MERCOSUR/ LXXVII SGT N° 3 /P. RES. Nº 05/21  
 
 
REGLAMENT O TÉCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD  Y  
CALIDAD  DE LA LECHE U AT (UHT)  
(DEROGACI ÓN DE LA S RESOLU CIONES  GMC N° 78 /94 y 135/96 ) 
 
 
VISTO : El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto  y las Resoluciones N ° 
78/94, 135/96, 38/98 y 45/17 del Grupo Mercado Común.  
 
CONSIDERA NDO:  
 
Que la Resolución GMC N° 78 /94 establece los requisitos de identidad y calidad para la 
Leche UAT.  
 
Que la Resolución GMC N° 135/96 aprueba la inclusión del aditivo Citrato de Sodio com o 
estabilizador en el Reglamento Técnico de Identidad y Calidad de  la Leche UHT (UAT) , y 
que esta aprobación fue incluida en esta Resolución.  
 
Que los Estados Partes coincidieron en la necesidad de actualizar la Resolución  GMC N ° 
78/94. 
   
Que la armonizac ión de Reglamentos Técnicos tiende a eliminar  los obstáculos  al 
comercio  que generan las diferencias en los reglamentos técnicos nacionales, de 
conformidad con lo establecido en el Tratado de Asunción . 
 
 
EL GRUPO MERCADO COM ÚN 
RESUELVE:  
 
Art. 1 - Aprobar e l "Reglame nto Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de la Leche 
UAT (UHT) ", que consta como anexo y forma parte de la presente  Resolución.  
 
Art. 2 - La presente Resolución se aplicará en el territorio de los Estados Partes, al 
comercio entre ellos y a  las importaciones  extrazona.  
 
Art. 3 - Los Estados Partes indicarán en el ámbito del Subgrupo de Trabajo N° 3 
“Reglamentos Técnicos y Evaluación de la Conformidad” (SGT N° 3) los organismos 
nacionales competentes para la implementación de la presente Resoluc ión. 
 
Art. 4 - Derogar l as Resolu ciones  GMC Nº 78/94  y 135/96 . 
 
Art. 5 - Esta Resolución deberá ser incorporada al ordenamiento jurídico de los Estados 
Partes antes del xx/xx/xx.  
 
LXXVII SGT N° 3 - 09/IX/21 
  
ANEXO  
 
REGLAMENTO T ÉCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALID AD D E LA LECHE 
UAT (UHT)  
 
1. ALCANCE  
 
1.1. OBJETIVO  
 
El presente Reglamento Técnico tiene como objetivo f ijar la identidad y las 
características mínimas de calidad que deberá cumplir la Leche UAT (UHT) .  
 
1.2. ÁMBITO DE APLICACIÓN  
 
El presente R eglamento Técnico se  aplicará a la Leche UAT (UHT) a ser 
comer cializada  en el territorio de los Estados Partes, al comercio entre ellos y a  las 
importaciones  extrazona . 
  
2. DESCRIPCIÓN  
 
2.1.  DEFINICIÓN  
  
Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura,  UHT) a la le che que  ha sido 
sometida a un proceso térmico de flujo continuo desde 135ºC durante 10 segundos, 
hasta 150ºC durante 2 segundos , o combinaciones de temperatura y tiempo 
equivalentes, homogenizada y envasada bajo condiciones asépticas, cuyo res ultado 
sea el cumpli mien to de los parámetros físico -químicos i ndicados en est e Reglamento 
y  la ausencia de bacterias capaces de proliferar e n condiciones normales de 
almacenamiento y distribución, durante toda su vida útil.  
 
 
2.2.  CLASIFICACIÓN  
 
De acuerdo al conteni do de m ateria grasa ( 4.2.2.1 .), la Leche UAT (UHT ) se clasifica 
en:  
2.2.1.  Leche UAT (UHT) entera.  
2.2.2.  Leche UAT (UHT) semidescremada o parcialmente descremada.  
2.2.3.  Leche UAT (UHT) descremada.  
 
2.3.  DESIGNACIÓN (DENOMINACIÓN DE  VENTA )  
 
Se denom inará " Lech e UAT (UHT) entera, semidescremada o p arcialmente 
descremada, o descremada", de acuerdo a la clasificación establecida en el punto 
2.2. Podrán agregarse las expresiones  "Larga Vida" y/o "Homogeneizada".  
 
3.  REFERENCIAS   
 
AOAC 2019 21° Ed. 947.0 5  
CAC/RCP57-2004   
 ISO 1211  | IDF 1:2010  
ISO 6731  | IDF 21:2010  
ISO 4833 -1:2013 - Part 1  
ISO 707  | IDF 50:2008  
 
4.  COMPOSICIÓN Y REQUISITOS   
 
4.1. Composición   
 
4.1.1.  Ingredientes obligatorios  
 
Leche de vaca . 
  
4.1.2.  Ingredientes opciona les 
 
Crema  de lech e.  
 
4.2. Requisitos  
 
4.2.1  Características sens oriales   
 
4.2.1.1  Aspecto  
 
Líquido . 
  
4.2.1.2  Color  
 
Blanco . 
 
4.2.1.3  Olor y sabor  
 
Característicos, sin sabores ni olores extraños.  
 
4.2.2 Características físico -químicas  
 
4.2.2.1 Parámet ros mínimos de cal idad 
 
Requisito Leche entera  Leche 
semidescremada  o 
parcialmente 
descremada  Leche 
descremada  Método de 
análisis  
Materia grasa % 
m/v Mín. 3,0  0,6 a 2,9  Máx. 0,5  ISO 1211  | IDF 
1:2010  
Acidez (g ác. 
láctico/100 ml ) 0,10 a 0,16 0,10 a 0,16 0,10 a 0,16 AOAC 2 019 21°  
Ed. 947.05  
Extracto seco no 
graso % (m/m ) mín. 8,2  mín. 8,3  mín. 8,4  ISO 6731  | IDF 
21:2010   
  
4.2.2.2.  
 
Luego de una incubación en envase cerrado a 35 -37ºC durante 7 días, debe 
cumplir:  
 
a) No debe sufrir modificaciones que alte ren el envase.  
b) La aci dez no deberá superar en más de 0,02 g de ác. láctico/100 ml a 
la determinada en otra muestra original cerrada sin incubación previa.  
c)     Las características sensoriales no deben diferir sensiblemente de las 
de una Leche UAT ( UHT) sin incubar.  
 
 
4.2.3.  Acondicionamiento  
 
La Leche UAT (UHT) deb erá ser envasada con materiales adecuados para las 
condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del 
envase y una protección apropiada contra la contaminación.  
 
5. ADITIVOS Y COADY UVANTES  DE TECNOLOGÍA/ELABORACIÓN  
 
5.1. Aditivos  
 
Se aceptará el uso de los siguientes estabilizantes:  
 
- Sodio - (mono) Fosfato, Sodio - (di) Fosfato , Sodio - (tri) Fosfato, separado s o en 
combinación en una cantidad que no supere 0 ,1 g/100 m l expresados e n P 2O5. 
- Citrato de Sodio , Quantum satis. 
 
6. CONTAMI NANTES  
 
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos presentes no deben superar los límites 
establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.  
 
7. HIGIENE  
 
7.1 Los establecimientos y las prácticas de elaboración, así como las medida s de 
higiene, deberán ajust arse a lo establecido en la Resolución MERCOSUR 
específica sobre Buenas Prácticas de Fabricación , y a lo que se establece en el 
Código de Pr ácticas de Higiene para la Leche y los Pr oductos Lácteos 
(CAC/RCP57-2004 ). 
 
7.2 Criterio s macroscópicos y microscópicos  
 
Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.  
 
7.3 Criterios microbiológicos y tolerancias  
  
 La leche UAT (UHT) no debe tener microorganismos capaces de proliferar en las 
condiciones normales de  almace nami ento y distribución, por lo cual, lueg o de 
una incubación en envase cerrado a 35 -37ºC durante 7 días, debe cumplir:  
 
Requisito  Categorización 
(I.C.M.S.F.)  Criterio de aceptación 
(I.C.M.S.F.)  Método de Análisis  
Aerobios 
mesófilos/mL  10 n=5, c=0,  m=100  ISO 4833:2013 - Part 1  
 
 
 
8. PESOS Y MEDIDAS  
 
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.  
 
9.  ROTULADO   
 
9.1  Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.  
 
9.2 El producto se rotulará "Leche UAT (UHT) entera", Leche UAT (UHT) 
parcial mente d escremada o semidescremada" y "Leche UAT ( UTH) 
descremada", según corresponda.  
 
Podrá usarse la expresión "Larga Vida" y/o "Homogeneizada".  
 
Deberá indicarse en el rótulo de "Leche UAT (UHT) parcialmente 
descremada"  o "Leche UAT (UHT) semidescrema da" el porcentaje de 
materia grasa correspondient e.  
 
10. MÉTODOS DE ANÁLISIS  
 
Además de los  métodos de análi sis indicados en los puntos 4.2.2. y 7.3., pueden ser 
utilizados métodos de rutina reconocidos por el organismo com petente de cada país 
siempre y c uando s e obtengan resultados equivalentes con la metodología de referencia, 
tengan la sensibilidad analítica requerida para la determinación del valor establecido en el 
parámetro y estén validados.  
 
En caso de controversia, será decisivo el resultado obten ido con  los métodos de 
referencia indicados en lo s puntos 4.2.2. y 7.3 . Podrán utilizarse versiones más 
actualizadas de estos métodos solo en el caso que exista acuerdo entre las partes 
involucradas . 
 
11. MUESTREO  
 
Se seguirán l os procedimientos recomendados e n la no rma ISO 707  | IDF 50:2008 .