Додаток 2 
до Гігієнічних вимог до виробництва  та 
обігу харчових продуктів тваринного 
походження  
(пункт 6 глави 8 розділу ІІ)  
 
 
 
 
 
 
Температурні режими  та умови транспортування м’яса  
 
Таблиця 1  
Температурні режими та умови транспортування, максимальна 
трива лість1 якого становить не більше 6 годин  
 
№ 
п/п Вид тварин  Температура 
поверхні2 Максимальна 
тривалість 
охолодження 
до температури 
поверхні3 Максимальна 
температура 
повітря під час 
транспортування4 Максимальна 
середньодобова 
кількість 
колоній 
аеробних 
мікр оорганізмів 
в туші5 
А 1 2 3 4 5 
1. Вівці та кози  7 °C 8 годин  6 °C log 10 
3,5 КУО/см2 
2. Бикові  20 годин  log 10 
3,5 КУО/см2 
3. Свині  16 годин  log 10 
4 КУО/см2 
 
 
 
 2 
Продовження додатк а 2 
 
Таблиця 2  
Температурні режими та умови транспортування, максимальна 
тривалість1 яког о становить не більше 30 годин  
 
№ 
п/п Вид 
тварин  Температура 
поверхні2 Максимальна 
тривалість 
охолодження 
до 
температури 
поверхні3 Температура 
в товщі6 Максимальна 
температура 
повітря під 
час 
транспорту -
вання4 Максимальна 
середньо -
добова 
кількість 
колоній 
аеробних 
мікроорга -
нізмів в туші5 
 
А 1 2 3 4 5 6 
1. Свині  7 °C 16 годин  15 °C 6 °C log 10 
4 КУО/см2 
 
Таблиця 3  
Температурні режими та умови транспортування, максимальна 
тривалість1 якого становить не більше 60 годин  
 
№ 
п/п Вид 
тварин  Температура 
поверхн і2 Максимальна 
тривалість 
охолодження 
до температури 
поверхні3 Температура 
в товщі6 Максимальна 
температура 
повітря під 
час 
транспорту -
вання4 Максималь -
на добова 
середня 
кількість 
колоній 
аеробних 
мікроорга -
нізмів в 
туші5 
А 1 2 3 4 5 6 
1. Вівці та 
кози  4 °C 12 годин  15 °C 3 °C log 10 
3 КУО/см2 
2. Бикові  24 годин и 
_________________  
1  Максимальна тривалість – максимальн о допустимий час від початку завантаження м’яса у транспортний засіб 
до завершення  транспортування. Завантаження м’яс а у транспортний засіб може бути відтерміновано і 
здійснюватися після максимально  допустимого  часу для охолодження м’яса до встановленої температури 3 
Продовження додатк а 2 
 
поверхні. У такому випадку максимальн у тривалість транспортування необхідно зменшити на час, на який 
було в ідтерміновано завантаження . 
2 Максимально допустима температура поверхні станом на момент завантаження та після завантаження в 
найтовстішій частині туші, напівтуш, четвертин або шматк ів. 
3 Максимальн о допустимий  час від моменту забою  до досягнення максимал ьно допустимої температури 
поверхні  станом на момент завантаження . 
4 Максимальн о допустима температура повітря, за якої дозволено утримувати м’ясо від моменту початку 
завантаження та протягом всієї тривалості транспортування . 
5 Максимальна середньодобова к ількість аеробних колоній мікроорганізмів  в туші на бійні із використанням     
10-ти тижневого ковзного (рухомого) інтервалу , допустимого для туш відповідних видів тварин, 
розрахован ого оператором ринку в рамках процедур відбору зразків та проведення дослі джень 
(випробовувань) відповідно до розділу VI та позицій 1.1 -1.2 розділу І додатка 2 до Мікробіологічних критеріїв 
для встановлення показників безпечності харчових продуктів , затверджених наказом Міністерства охорони 
здоров’я від 19.07.2012  року №  548, за реєстрованих у Міністерстві юстиції України 3 серпня                        
2012  року за  № 1321/21633 . 
 6  Максимальн о допустима температура  м’яса в товщі на момент завантаження та після завантаження . 
__________________________________________________