RESPUESTA  a los comentarios recibidos respecto del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY -NOM -187-
SSA1/SE -2021, Productos de maíz y trigo -Denominaciones -Masa y productos derivados de masa -Especificaciones 
sanitarias -información comercial y sanitaria -Métod os de prueba. (Cancelará a la Norma Oficial Mexicana NOM -
187-SSA1/SCFI -2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y 
establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial.  Métodos de prueba, 
publicada el 18 de agosto de 2003), publicado el 15 de febrero del 2022.  
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos. - SALUD. - Secretaría de 
Salud.  
ALEJANDRO ERNESTO SVARCH PÉREZ, Comisionado Federal de  la Comisión Federal para la 
Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de 
Regulación y Fomento Sanitario (CCNNRFS) y SALVADOR ARGÜELLES LÓPEZ, Director General de 
Normas de la Secretaría de Economía y  Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de la 
Secretaría de Economía (CCONNSE), con fundamento en los artículos  34, fracciones II, XIII y XXXIII y 39 de 
la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4 de la Ley Federal de Proced imiento Administrativo; 
3o, fracciones XXII y XXIV, 3, apartado A), fracciones I, II y, 17 Bis, fracción III, 194, fracción I, 197, 199, 
201, 205, 210, 212, 213, 214, 215, 216 y 393 de la Ley General de Salud; , 38, fracciones II y IX, 39, 
fracciones V y I X, 40, fracciones I, II, VIII y XII, 41, 43, 44, 47, fracción I y penúltimo párrafo, 51 y 73 de la Ley 
Federal sobre Metrología y Normalización; 19 fracciones I, III y IX de la Ley Federal de Protección al 
Consumidor; 28, 31 y 33 del Reglamento de la Ley F ederal sobre Metrología y Normalización; Tercero y 
Cuarto Transitorios del Decreto por el que se expide la Ley de Infraestructura de la Calidad y se abroga la Ley 
Federal sobre Metrología y Normalización; 36 fracciones I, II, IX y X del Reglamento Interior  de la Secretaría 
de Economía; 3, fracciones I, literales c y d y II, así como 10, fracciones IV y VIII del Reglamento de la 
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, 1, 4, 10, 15, 25 y 112 del Reglamento de 
Control Sanitario de Produc tos y Servicios, hemos tenido a bien ordenar la publicación en el Diario Oficial de 
la Federación, del documento que contiene la respuesta a los comentarios recibidos respecto del Proyecto de 
Norma Oficial Mexicana PROY -NOM -187-SSA1/SE -2021, Productos de m aíz y trigo -Denominaciones -Masa y 
productos derivados de masa -Especificaciones sanitarias -Información comercial y sanitaria -Métodos de 
prueba. (Cancelará a la Norma Oficial Mexicana NOM -187-SSA1/SCFI -2002, Productos y servicios. Masa, 
tortillas, tostadas y  harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. 
Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba, publicada el 18 de agosto de 2003), 
publicado en el Diario Oficial de la Federación el 15 de febrero del 20 22. 
Como resultado del análisis que realizó el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y 
Fomento Sanitario y el Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía, de los 
comentarios recibidos de los interesados, se consideró dar respuesta a los mismos en los términos siguientes:   
 
PROMOVENTE  PROY -NOM -187-SSA1/SE -2021  Comentario  (justificación para el cambio) por el 
PROMOVENTE  Cambio propuesto por el 
PROMOVENTE  
SADER  Sin correlativ o. La palabra se debe escribir con acento para homologar con el 
resto del documento.  Dice:  
SECRETARIA  
Debe decir:  
SECRETARÍA  
GRUPOS UNIDOS 
DE INDUSTRIALES 
DE LA MASA  
Y LA TORTILLA DEL 
ESTADO DE 
JALISCO A.C.  PROYECTO de Norma Oficial 
Mexicana PROY -NOM -187-
SSA1/SE -2021, Productos de maíz 
y trigo -Denominaciones -Masa y 
productos derivados de masa -
Especificaciones sanitarias -
Información comercial y sanitaria -
Métodos de prue ba. (Cancelará a 
la Norma Oficial Mexicana NOM -
187-SSA1/SCFI -2002, Productos y 
servicios. Masa, tortillas, tostadas 
y harinas preparadas para su 
elaboración y establecimientos 
donde se procesan. 
Especificaciones sanitarias. 
Información comercial. Métodos 
de prueba, publicada el 18 de 
agosto de 2003).  Se debe de mencionar la palabra tortillas, porque las tortillas  
son la piedra angular de esta NORMA  PROYECTO de Norma Oficial Mexicana 
PROY -NOM -187- SSA1/SE -2021, 
Productos a base de maíz, tortillas y 
trigoDeno minaciones -Masa y productos 
derivados de masaEspecificaciones 
sanitariasInformación comercial y 
sanitaria -Métodos de prueba.  
  
 
A) CNIPMT  
B) FEDERACION DE 
PRODUCTORES Y 
MASA DE 
TORTILLAS DEL 
ESTADO DE 
QUERETARO, AC  
C) LUCIO MARQUEZ 
BARRAZA  
D) Maria Jose 
Ruvalcaba 
Rodriguez  
E) CAMILO 
BARRIOS CABRAL  
F) Cecilia Martinez 
Olivares  
G) ALBERTO 
VELAZQUEZ 
RODRIGUEZ  
H) ISIDRO DE LA 
TORRE CORREA  
I) LEANDR O 
CARLOS DE LA 
TORRE 
VALPARAISO  
J) JAIME BORREGO 
SANCHEZ  
K) MARISELA 
AGUILAR NUÑEZ  
L) ALBERTO RUIZ 
ESPINOZA  
M) LEONARDO RUIZ  
N) LUIS NAVA  
O) MARIVEL 
GUERRERO 
CASTAÑÓN  
MARISELA 
FONSECA 
SAUCEDO  
P) ELIZABETH 
SANDOVAL  
Q) JORGE DANIEL 
RUIZ SANCHEZ  
R) SILVIA SAN CHEZ  
S) JORGE LUIS RUIZ 
ESPINOZA  
T) ROBERTO 
BORREGO DE LA 
TORRE  
U) LUIS MARTÍNEZ 
OLIVARES  
V) CECILIA 
MARTINEZ 
OLIVARES  
W) ANDREA DE 
ANDA  
X) Irasema Ruiz  
Y) ALONDRA RUIZ  
Z) LALO EULALIO 
MARTÍNEZ 
OLIVARES  
A1) GUADALUPE 
RAMOS 
HERNÁNDEZ  
B1) FÁTIMA ÁVILA  
C1) KA TIA ÁVILA 
RAMOS  
D1) CLAUDIA 
LETICIA RUIZ 
ESPINOZA  
E1) ALEJANDRA DE 
LA TORRE  
F1) MARTHA 
MALDONADO  
G1) YAEL BEJAR 
GARCÍA  PROYECTO de Norma Oficial 
Mexicana PROY -NOM -187-
SSA1/SE -2021, Productos de maíz 
y trigo -Denominaciones - Masa y 
productos derivados de mas a- 
Especificaciones sanitarias -
Información comercial y sanitaria -
Métodos de prueba. (Cancelará a 
la Norma Oficial Mexicana NOM -
187-SSA1/SCFI -2002, Productos y 
servicios. Masa, tortillas, tostadas 
y harinas preparadas para su 
elaboración y establecimientos 
donde se procesan. 
Especificaciones sanitarias. 
Información comercial. Métodos 
de prueba, publicada el 18 de 
agosto de 2003  La CNIPMT considera que el PROYECTO de Norma Oficial 
Mexicana PROY -NOM -187-SSA1/SE -2021, Productos de 
maíz y trigo -Denominaciones -Masa y productos derivados de 
masa -Especificaciones sanitarias -Información comercial y 
sanitaria -Métodos de prueba. (Cancelará a la Norma Oficial 
Mexicana NOM -187-SSA1/SCFI -2002, Productos y servicios. 
Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su 
elaboración y establecimientos donde se procesan. 
Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos 
de prueba, publicada el 18 de agosto de 2003). Es diferente a 
la NOM -187-SSA1/SCFI -2002, que se pretende cancelar 
porque en esta nueva NOM se añadi eron productos como 
8.1.1.4 Cereales: 8.1.1.6 Botanas; 8.1.2 Productos derivados 
del trigo, como la masa, tortillas, tostadas , cereales para 
desayuno; 8.1.2.7 Pan: 8.1.2.8 Pan dulce: 8.1.2.9 Galletas; 
8.1.2.10 Pastas.  
En una primera instancia la CNIPMT co nsidera que la  NOM -
187-SSA1/SE -2021 debe ser exclusivamente para Servicios y 
Productos  de masa de maíz nixtamalizado y harina de maíz 
nixtamalizado, eliminando la tostada, debido a que la NOM -
187-SSA1/SCFI -2002 no había sido revisada en los últimos 20 
años, tiempo en el que la industria del pan, los cereales, las 
botanas, las galletes y las pastas han crecido y han generado 
sus propias problemáticas.  
En una segunda instancia la CNIPMT considera que el 
PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY -NOM -187-
SSA1/SE -2021, Productos de maíz y trigo -Denominaciones -
Masa y productos derivados de masa -Especificaciones 
sanitarias -Información comercial y sanitaria -Métodos de 
prueba, abierto a la consulta pública no se apega a lo 
establecido en la LEY DE INFRAESTRUCTURA DE L A 
CALIDAD ,  TITULO TERCERO QUE SE REFIERE AL 
PROGRAMA Y NORMAS OFICIALES MEXICANAS, pues en 
el Capítulo 1 del título cuarto Procedimiento de Elaboración y 
Expedición de las Normas Oficiales Mexicanas, en el Artículo 
34 indica  Las propuestas de Normas Ofici ales Mexicanas 
deben cumplir, como mínimo, con los siguientes requisitos:  
II. El objetivo, campo de aplicación, así como la descripción de 
los objetivos legítimos de interés público que persigue; 
objetivos que no están plasmados en el PROY -NOM -187-
SSA1/SE -2021  Así mismo el PROY -NOM -187-SSA1/SE -2021 
no se apega al artículo 29, párrafo tres de la citada LEY DE LA 
INFRAESTRUCTURA DE LA CALIDAD, pues en el párrafo 
indicado se señala  Las Autoridades Normalizadoras no podrán 
presentar propuestas ante el Comité Co nsultivo Nacional de 
Normalización, o expedir, modificar o cancelar Normas 
Oficiales Mexicanas sobre  que no estén incluidos en el 
Programa del año en curso, salvo que se trate de Normas 
Oficiales Mexicanas de emergencia. Tampoco podrán 
elaborarse, expedirs e, modificarse o cancelarse Estándares 
que no estén incluidos en el Programa del año de que se trate.  
En opinión de la Cámara el programa de planeación, 
conducción, coordinación e información de las actividades de 
normalización del año 2021 incluía la  NOM -187-SSA1/SCFI -
2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas 
preparadas para su elaboración y establecimientos donde se 
procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. 
Métodos de prueba, publicada el 18 de agosto de 2003, mi sma 
que sólo se refiere a los productos y servicios relacionados 
con el procesamiento del maíz, por lo que es contrario a la Ley 
de Infraestructura de la Calidad  en su artículo 29 párrafo 
tercero, ya que en el anteproyecto de NOM -187 QUE SE 
PRESENTO ANTE L AS AUTORIDADES 
CORRESPONDIENTES NO ESTABAN INCLUIDOS 8.1.1.4 
Cereales: 8.1.1.6 Botanas; 8.1.2 Productos derivados del trigo, 
como la masa, tortillas, tostadas , cereales para desayuno; 
8.1.2.7 Pan: 8.1.2.8 Pan dulce: 8.1.2.9 Galletas; 8.1.2.10 
Pastas.  
Así mismo la Cámara considera que el tercer párrafo del 
artículo 30 de la citada ley abona a favor de nuestra propuesta 
de elaborar una NOM QUE REGULE UNICAMENTE LOS 
PRODUCTOS Y SERVICIOS DE LA PRODUCCION DE MAIZ 
YA QUE DICE:  
Para los temas identificados en el  Programa o en su 
suplemento que incidan en el ámbito de competencia de 
diversas Autoridades Normalizadoras, éstas deberán seguir el 
mecanismo de coordinación determinado por la Comisión, así 
como trabajar de manera conjunta en la propuesta, 
anteproyecto y  proyecto de la Norma Oficial Mexicana 
correspondiente, en los términos previstos en el Reglamento 
de la presente Ley, buscando que exista una sola Norma 
Oficial Mexicana por sector o materia.  
Es por estas razones que la CNIPMT considera que en esta 
norma no deben incluirse productos derivados del trigo, como 
cereales, botanas, , productos derivados de trigo, pan, pan 
dulce, galletas y pastas.  
Finalmente la CNIPMT considera que el capítulo 10. 
Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad (PEC) en 
el punto 10.1 Introducción  
La evaluación de la conformidad del presente Proyecto de 
Norma Oficial Mexicana no es certificable y puede llevarse a 
cabo a través de un esquema voluntario por personas 
acreditadas y aprobadas en términos de lo dispuesto por la 
Ley Federal sobre Metrología y Normalización y su 
Reglamento, o la que los sustituya o con fines de verificación y 
vigilancia permanente por parte de las autoridades 
competentes (ver Capitulo 11. Verificación y vigilancia).  
Es contario a lo que se indica en e l Titulo Sexto, De la 
Evaluación de la Conformidad, capítulo 1, Mecanismos y 
reglas para la Evaluación de la Conformidad, artículo  
Artículo 62. La Evaluación de la Conformidad, comprende el 
proceso técnico de demostración de cumplimiento con las 
Normas Of iciales Mexicanas o con Estándares.  
Las autoridades normalizadoras o los Organismos de 
Evaluación de la Conformidad podrán evaluar la conformidad a 
petición de parte, para fines particulares, oficiales, de 
importación o de exportación. Los resultados de la  Evaluación 
de la Conformidad se harán constar por escrito.  
Mecanismo que la CNIPMT considera como muy necesario 
para la supervisión de la comercialización de los productos 
preenvasados  PROYECTO de Norma Oficial Mexicana 
PROY -NOM -187-SSA1/SE -2021, 
Producto s de maíz, Denominaciones - 
Masa nixtamalizada y productos 
derivados; Masa de harina de maíz 
nixtamalizado y productos derivados.  
Especificaciones sanitarias -Información 
comercial y sanitaria -Métodos de 
prueba. (Cancelará a la Norma Oficial 
Mexicana NOM -187-SSA1/SCFI -2002, 
Productos y servicios. Masa, tortillas , 
tostadas y harinas preparadas para su 
elaboración y establecimientos donde se 
procesan. Especificaciones sanitarias. 
Información comercial. Métodos de 
prueba, publicada el 18 de agosto de 
2003  
  
 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) BIMBO  PROYECTO de Norma Oficial 
Mexicana PROY -NOM -187-
SSA1/SE -2021, Productos de maíz 
y trigo -Denominaciones - Masa y 
productos derivados de masa - 
Especificaciones sanitarias -
Información comercial y sanitaria -
Métodos de prueba.  Se sugiere que los productos de otras categorías tales como: 
pan, pan dulce, cereales, pastas y otros productos del t rigo se 
consideren en el proceso de modificación a la NOM -247-
SSA1 -2008, Productos y servicios.  
Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, 
sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas 
comestibles, de harinas, sémolas o semoli nas o sus mezclas.  
Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones 
sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba, con la finalidad 
de armonizar las distintas Normas Oficiales Mexicanas en la 
misma materia y, en su caso, sea conjunta con la Sec retaría 
de Economía para regular la información comercial en las 
etiquetas y denominaciones comerciales.  
Se sugiere mantener el campo de aplicación original de la 
NOM y enviar aquellas categorías adicionales a la NOM -247-
SSA1 -2008, Productos y servicios. C ereales y sus productos. 
Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. 
Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de 
harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de 
panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y 
nutrim entales. Métodos de prueba buscando una norma 
conjunta con la Secretaría de Economía. Lo anterior para tener 
en el mismo instrumento regulatorio definiciones sanitarias y 
comerciales alineadas para las misas categorías de productos. 
(Ver argumentos adicion ales al inicio del presente documento).  Se solicita mantener las categorías de la 
NOM vigente con la inclusión de botanas 
para quedar el título como sigue:  
NOM -187-SSA1/SCFI -2002, Productos 
de maíz y trigo. Masa, tortillas, tostadas, 
botanas y harinas prep aradas para su 
elaboración y establecimientos donde se 
procesan. Especificaciones sanitarias.  
O 
NOM -187-SSA1/SCFI -2002, Productos 
de maíz y trigo  Productos y servicios. 
Masa, tortillas, tostadas, botanas y 
harinas preparadas para su elaboración 
y estableci mientos donde se procesan. 
Especificaciones sanitarias.  
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  PROYECTO de Nor ma Oficial 
Mexicana PROY -NOM -187-
SSA1/SE -2021, Productos de maíz 
y trigo -Denominaciones - Masa y 
productos derivados de masa - 
Especificaciones sanitarias -
Información comercial y sanitaria -
Métodos de prueba.  Consideramos que se debe colocar de esta manera el  título 
para que cada alimento sea evaluado, sanitaria y 
comercialmente, y así garantizar que la información que recibe 
el consumidor sea completa y suficiente, alineado esto con el 
objetivo de actualizar esta norma para que sea más incluyente 
y no excluye nte.  
Nota. Es importante recordar que al mencionar otros productos 
de la masa se incluyen aquellos elaborados con maíz, trigo o 
harinas de éstas, incluyendo ingredientes opcionales y 
aditivos.  Proyecto de Norma Oficial Mexicana 
NOM -187-SSA1/SCFI -2021. Mas a, 
tortillas, tostadas, otros productos 
derivados de masa y harinas para su 
elaboración. Especificaciones sanitarias 
e información comercial.  
NESTLÉ  PROYECTO de Norma Oficial 
Mexicana PROY -NOM -187-
SSA1/SE -2021, Productos de maíz 
y trigo -Denominaciones - Masa y 
productos derivados de masa - 
Especificaciones sanitarias -
Información comercial y sanitaria -
Métodos de prueba.  Es necesario dejar claro lo s productos que están siendo 
sujetos en la disposición por lo que se propone una 
adecuación en el texto, para que exista una confusión con el 
marco normativo ya contemplado en la NORMA 247 SSA  NOM -187-SSA1/SCFI -2002, Masa, 
tortillas, tostadas y harinas pre paradas a 
partir de maíz y trigo. Denominaciones, 
especificaciones para su elaboración y 
establecimientos donde se procesan. 
Especificaciones sanitarias. Información 
comercial. Métodos de prueba.  
CNA  PROYECTO de Norma Oficial 
Mexicana PROY -NOM -187-
SSA1/SE -2021, Productos de maíz 
y trigo -Denominaciones - Masa y 
productos derivados de masa - 
Especificaciones sanitarias -
Información comercial y sanit aria-
Métodos de prueba.  Debido a la importancia para los mexicanos que tienen los 
productos de maíz, en especial la tortilla, la cual también se 
elabora de trigo y que es un emblema de la cocina mexicana y 
las tradiciones de este país se solicita que los p roductos de 
otras categorías tales como: pan, pan dulce, cereales, pastas 
y otros productos del trigo se consideren en el proceso de 
modificación a la NOM -247-SSA1 -2008, Productos y servicios. 
Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, 
sémola s o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas 
comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. 
Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones 
sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba, con la finalidad 
de armonizar las distintas Normas Oficiales Mexicanas en la 
misma materia y, en su caso, sea conjunta con la Secretaría 
de Economía para regular la información comercial en las 
etiquetas y denominaciones comerciales.  
Ya que es necesario mantener el espíritu de esta norma q ue 
regula la cadena básica del pilar de la alimentación del pueblo 
de México.  Se solicita mantener las categorías de la 
NOM vigente con la inclusión de botanas 
para quedar el título como sigue:  
NOM -187-SSA1/SCFI -2002, Productos 
de maíz masa, tortillas, tos tadas, 
botanas y harinas preparadas para su 
elaboración, tortillas de trigo y 
establecimientos donde se procesan. 
Especificaciones sanitarias.  
GRUMA  PROYECTO de Norma Oficial 
Mexicana PROY -NOM -187-
SSA1/SE -2021, Productos de maíz 
y trigo -Denominaciones - Masa y 
productos derivados de masa - 
Especificaciones sanitarias -
Información comercial y sanitaria -
Métodos de prueba.  En base a la NMX -Z-013-SCFI -2015 "Guía para la 
estructuración y redacción de Normas " se sugiere esta 
modificación para hacer más comprensible el título de la 
norma.  NOM -187-SSA1/SE -2021, Productos 
derivados de masa de maíz y trigo – 
Denominaciones – Información 
comercial – Especific aciones sanitarias – 
Métodos de prueba.  
  
 
SADER  PREFACIO  
Centro Nacional de Programas 
Preventivos y Control de 
Enfermedades (CENAPRECE) 
Consejo Nacional Agropecuario 
A.C. (CNA)  Se trata de participantes diferentes que no guardan relación 
entre sí.  Dice:  
Centro Nacional de Programas 
Preventivos y Control de Enfermedades 
(CENAPRECE) Consejo Nacional 
Agropecuario A.C. (CNA).  
Debe decir:  
Centro  Nacional de Programas 
Preventivos y Control de Enfermedades 
(CENAPRECE) Consejo Nacional 
Agropecuario A.C. (CNA)  
SADER  PREFACIO  
Confederación de Cámaras 
Industriales de los Estados 
Unidos Mexicanos (CONCAMIN) 
Cámara Nacional de la Industria 
de Producción de Masa y Tortillas 
Quintana Roo (CNIPMI) Consejo 
Rector de la Tortilla Tradicional 
Mexicana DSM  Se trata de participantes diferentes que no guardan relación 
entre sí.  Dice:  
Confederación de Cámaras Industriales 
de los Estados Unidos Mexicanos 
(CONCAMIN) Cámara Nacional de la 
Industria de Producción de Mas a y 
Tortillas Quintana Roo (CNIPMI) 
Consejo Rector de la Tortilla Tradicional 
Mexicana DSM  
Debe decir:  
Confederación de Cámaras 
Industriales de los Estados Unidos 
Mexicanos (CONCAMIN)  
Cámara Nacional  de la Industria de 
Producción de Masa y Tortillas Quinta na 
Roo (CNIPMI)  
Consejo Rector  de la Tortilla Tradicional 
Mexicana DSM  
SADER  PREFACIO  
Harina de Maíz de Mexicali, S.A de 
C.V. (GRUMA) IL Cereales  
Industrias del Maíz Puebla S.A. de 
C.V. Investigación Técnica 
Avanzada S.A. de C.V.  Se trata de participantes diferentes que no guardan relación 
entre sí.  Dice:  
Harina de Maíz de Mexicali, S.A de C.V. 
(GRUMA) IL Cereales  
Industrias del Maíz Puebla S.A. de C.V. 
Investigación Técnica Avanzada S.A. de 
C.V.  
Debe decir:  
Harina de Maíz  de Mexicali, S.A de C.V. 
(GRUMA)  
IL Cereales  
Industrias del Maíz Puebla S.A. de C.V.  
Investigación Técnica Avanzada S.A. 
de C.V.  
SADER  PREFACIO  
Mexenil Aditivos S.A. de C.V. 
MINSA S.A. de C.V.  Se trata de participantes diferentes que no guardan relación 
entre sí.  Dice:  
Mexenil Aditivos S.A. de C.V. MINSA 
S.A. de C.V.  
Debe decir:  
Mexenil Aditivos S.A. de C.V.  
MINSA S.A. de C.V.  
SADER  PREFACIO  
Munsa Molinos S.A. de C.V. 
Nestlé México S.A. de C.V.  Se trata de participantes diferentes que no guardan relación 
entre sí.  Dice:  
Munsa Molinos S.A. de C.V. Nestlé 
México S.A. de C.V.  
Debe decir:  
Munsa Molinos S.A. de C.V.  
Nestlé México S .A. de C.V.  
SADER  PREFACIO  
Confederación Nacional de 
Productores Agrícolas de Maíz de 
México Procuraduría Federal del 
Consumidor (PROFECO) 
Programa  
Universitario de Alimentos 
(PUAL) Sabormex, S.A. de C.V.  Se trata de participantes diferentes que no guardan relación 
entre sí.  Dice:  
Confederación Nacional de Productores 
Agrícolas de Maíz de México 
Procuraduría Federal del Co nsumidor 
(PROFECO) Programa Universitario de 
Alimentos (PUAL) Sabormex, S.A. de 
C.V. 
Debe decir:  
Confederación Nacional de Productores 
Agrícolas de Maíz de México  
Procuraduría Federal del Consumidor 
(PROFECO)  
Programa Universitario de Alimentos 
(PUAL)  
Sabormex, S.A. de C.V.  
SADER  PREFACIO  
Salud Crítica A.C. Semillas de 
Vida A.C.  Se trata de asociaciones civiles diferentes que no guardan 
relación con COFEPRIS.  Dice:  
Salud Crítica A.C. Semillas de Vida A.C.  
Debe decir:  
Salud Crítica A.C.  
Semilla s de Vida A.C  
  
 
SADER  PREFACIO  
Secretaría de Agricultura y 
Desarrollo Rural (SADER)  
Subsecretaría de Alimentación y 
Competitividad  
Dirección General de 
Normalización Agroalimentaria  
Dirección General de Fomento a 
la Agricultura  Se solicita integrar como área de la SADER a la Coordinación 
General de Inteligencia de Mercados Agroalimentarios.  Dice:  
Secretaría de Agricultura y Desarrollo 
Rural (SADER)  
• Subsecretaría de Alimentación y 
Competitividad  
§ Dirección General de Normalización 
Agroalimentaria  
§ Dirección General de Fomento a la 
Agricultura  
Debe decir:  
Secretaría de Agricultura y Desarrollo 
Rural (SADER)  
• Subsecretaría de Alimentac ión y 
Competitividad  
§ Dirección General de Normalización 
Agroalimentaria  
COORDINACIÓN GENERAL DE 
AGRICULTURA  
§ Dirección General de Fomento a la 
Agricultura  
COORDINACIÓN GENERAL DE 
INTELIGENCIA DE MERCADOS 
AGROALIMENTARIOS  
  
 
CNA  PREFACIO  
Agromás, S.C.  
Alianza por la Salud Alimentaria  
Asociación Mexicana de 
Industriales de Galletas y Pastas 
A.C. (AMEXIGAPA)  
Asociación Mexicana de  
Semilleros A.C. (AMSAC)  
Amtex Corp S.A. de C.V. (AMTEX)  
Asociación de Normalización y 
Certificación, A.C. (ANCE)  
Asociación de Organismos de 
Agricultores del Sur de Sonora, 
A.C. 
Brenntag Food and Nutrition  
Caades Sinaloa A.C.  
De la milpa al taco, S.A. de C.V. 
(Cal y Maíz)  
Grupo Calidra, S.A. De C.V.  
Cámara Nacional del Maíz 
Industrializado  
Cámara Nacional de la Industria 
de Masa y Tortillas (CNIPMT)  
Cámara Nacional de la Industria 
de Masa y Tortillas de Quintana 
Roo (CNIPMT Quintana Roo)  
Cámara Nacional de  la Industria 
de Conservas Alimenticias 
(CANAINCA)  
Cámara Nacional de la Industria 
Molinera de Trigo (CANIMOLT)  
Cargill de México S.A. de C.V.  
Cámara Regional de Productores 
de Tortilla (CARIT)  
Centro de Investigación y de 
Estudios Avanzados del IPN 
Unidad  Querétaro, (CINVESTAV 
Unidad  
Querétaro)  
Colegio Mexicano de Nutriólogos 
A.C. 
Comisión Nacional para el 
Conocimiento y Uso de la 
Biodiversidad (CONABIO)  
Consejo Estatal Agroalimentario 
de Guanajuato, A.C. (CEA 
Guanajuato)  
Consejo Estatal Agroalimentario 
de Tamaulipas, A.C. (CEA 
Tamaulipas)  
Centro Nacional de Programas 
Preventivos y Control de 
Enfermedades (CENAPRECE) 
Consejo Nacional  
Agropecuario A.C.(CNA)  
Confederación de Cámaras 
Industriales de los Estados 
Unidos Mexicanos (CONCAMIN) 
Cámara Nacional  
de la  Industria de Producción de 
Masa y Tortillas Quintana Roo 
(CNIPMI) Consejo Rector de la 
Tortilla  
Tradicional Mexicana DSM  
DuPont de Nemours, Inc 
(DUPONT)  
El Poder del Consumidor A.C.  
Federación de Productores de 
Masa y Tortillas del Estado de 
Querétaro, A. C. 
Federación de Productores de 
Masa y Tortillas del Estado de 
Guanajuato, A.C.  
Harina de Maíz de Mexicali, S.A de 
C.V. (GRUMA) IL Cereales  
Industrias del Maíz Puebla S.A. de 
C.V. Investigación Técnica 
Avanzada S.A. de C.V.  
Sabros Ittas Kalsec Inc.  
Kellogg  de México, S. de R.L. de 
C.V. 
Grupos Unidos de Industriales de 
la Masa y la Tortilla del Estado de 
Jalisco, A.C.  
Mexenil Aditivos S.A. de C.V. 
MINSA S.A. de C.V.  
Mission Foods México S. de R. L. 
de C.V.  
Munsa Molinos S.A. de C.V. 
Nestlé México S.A. de C.V . 
Asociación Independiente Zona 
Norte Nezahualcóyotl  
Normalización y Certificación 
NYCE, S.C. (NYCE)  
Tortilla de Maíz Mexicana, A.C. 
(Fundación Tortilla)  
Tortillas Ochoa S.A. de C.V.  
Harinas de Omalli, S.A.P.I de C.V.  
Organización Molinos y 
Tortillerías In dependientes A.C.  
Cal de Alta Pureza S. de R.L. de 
C.V (OXICAL)  La incorporación de maíz nativo, dada la relevancia que 
representa para los productores y para la agrobiodiversidad, 
hace aún más relevante la consideración de las partes 
interesadas en la ela boración del proyecto de norma, tanto 
para conocer su opinión, como para valorar los efectos que las 
disposiciones planteadas pueden representar para sus 
canales de abasto, producción, comercialización y para la 
cadena de valor en su conjunto, y en todo ca so plantear 
soluciones adecuadas a las situaciones que se pretenden 
atender.   
  
 
 Comercializadora PepsiCo México 
S. de R.L. de C.V. (PEPSICO)  
Harinera Los Pirineos S.A de C.V.  
Confederación Nacional de 
Productores Agrícolas de Maíz de 
México Procuraduría Federal del  
Consumidor (PROFECO) 
Programa Universitario de 
Alimentos (PUAL) Sabormex, S.A. 
de C.V.  
Secretaría de Agricultura y 
Desarrollo Rural (SADER)  
 Subsecretaría de 
Alimentación y 
Competitividad  
§ Dirección General de 
Normalización Agroalimentaria  
§ Dirección General de Fomento a 
la Agricultura  
Secretaría de Economía (SE)  
 Subsecretaría de 
Industria Comercio y 
Competitividad  
 Dirección General d e 
Normas  
Secretaría de Salud  
 Comisión Federal para 
la Protección contra 
Riesgos Sanitarios 
(COFEPRIS)  
 Salud Crítica A.C. Semillas 
de Vida A.C.  
Sociedad Mexicana de Inocuidad 
y Calidad para Consumidores de 
Alimentos A.C. (SOMEICCA)  
Tecnológico de Monterrey  
Procesadora de Alimentos la 
Buena S.A. de C.V.  
Universidad Nacional Autónoma 
de México (UNAM)  
Centro de Investigaciones en 
Geografía Ambiental (CIGA)  
Unión Nacional de Industriales de 
la Masa y la Tortilla, A.C.  
Universidad Autónoma de Sinaloa    
  
 
FUNDA CIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  PREFACIO  
Agromás, S.C.  
Alianza por la Salud Alimentaria  
Asociación Mexicana de 
Industriales de Galletas y Pastas 
A.C. (AMEXIGAPA)  
Asociación Mexicana de 
Semilleros A.C. (AMSAC)  
Amtex Corp S.A. de C.V. (AMTEX)  
Asociación de N ormalización y 
Certificación, A.C. (ANCE)  
Asociación de Organismos de 
Agricultores del Sur de Sonora, 
A.C. 
Brenntag Food and Nutrition  
Caades Sinaloa A.C.  
De la milpa al taco, S.A. de C.V. 
(Cal y Maíz)  
Grupo Calidra, S.A. De C.V.  
Cámara Nacional del Maíz 
Industrializado  
Cámara Nacional de la Industria 
de Masa y Tortillas (CNIPMT)  
Cámara Nacional de la Industria 
de Masa y Tortillas de Quintana 
Roo (CNIPMT Quintana Roo)  
Cámara Nacional de la Industria 
de Conservas Alimenticias 
(CANAINCA)  
Cámara Nacional de la  Industria 
Molinera de Trigo (CANIMOLT)  
Cargill de México S.A. de C.V.  
Cámara Regional de Productores 
de Tortilla (CARIT)  
Centro de Investigación y de 
Estudios Avanzados del IPN 
Unidad Querétaro, (CINVESTAV 
Unidad  
Querétaro)  
Colegio Mexicano de Nutriólogos  
A.C. 
Comisión Nacional para el 
Conocimiento y Uso de la 
Biodiversidad (CONABIO)  
Consejo Estatal Agroalimentario 
de Guanajuato, A.C. (CEA 
Guanajuato)  
Consejo Estatal Agroalimentario 
de Tamaulipas, A.C. (CEA 
Tamaulipas)  
Centro Nacional de Programas 
Preventi vos y Control de 
Enfermedades (CENAPRECE) 
Consejo Nacional  
Agropecuario A.C.(CNA)  
Confederación de Cámaras 
Industriales de los Estados 
Unidos Mexicanos (CONCAMIN) 
Cámara Nacional  
de la Industria de Producción de 
Masa y Tortillas Quintana Roo 
(CNIPMI) Conse jo Rector de la 
Tortilla  
Tradicional Mexicana DSM  
DuPont de Nemours, Inc 
(DUPONT)  
El Poder del Consumidor A.C.  
Federación de Productores de 
Masa y Tortillas del Estado de 
Querétaro, A.C.  
Federación de Productores de 
Masa y Tortillas del Estado de 
Guanajuat o, A.C.  
Harina de Maíz de Mexicali, S.A de 
C.V. (GRUMA) IL Cereales  
Industrias del Maíz Puebla S.A. de 
C.V. Investigación Técnica 
Avanzada S.A. de C.V.  
Sabros Ittas Kalsec Inc.  
Kellogg de México, S. de R.L. de 
C.V. 
Grupos Unidos de Industriales de 
la Masa y la Tortilla del Estado de 
Jalisco, A.C.  
Mexenil Aditivos S.A. de C.V. 
MINSA S.A. de C.V.  
Mission Foods México S. de R. L. 
de C.V.  
Munsa Molinos S.A. de C.V. 
Nestlé México S.A. de C.V.  
Asociación Independiente Zona 
Norte Nezahualcóyotl  
Normalización y Cer tificación 
NYCE, S.C. (NYCE)  
Tortilla de Maíz Mexicana, A.C. 
(Fundación Tortilla)  
Tortillas Ochoa S.A. de C.V.  
Harinas de Omalli, S.A.P.I de C.V.  
Organización Molinos y 
Tortillerías Independientes A.C.  
Cal de Alta Pureza S. de R.L. de 
C.V (OXICAL)  
Comercia lizadora PepsiCo México 
S. de R.L. de C.V. (PEPSICO)  
Harinera Los Pirineos S.A de C.V.  
Confederación Nacional de 
Productores Agrícolas de Maíz de 
México Procuraduría Federal del  Las entidades participantes en el Grupo de Trabajo deben ser 
presentadas en or den alfabético y aparecer en un renglón 
propio para cada una de ellas.  Corregir orden y formato de participantes 
del grupo de trabajo.  
  
 
 Consumidor (PROFECO) 
Programa Universitario de 
Aliment os (PUAL) Sabormex, S.A. 
de C.V.  
Secretaría de Agricultura y 
Desarrollo Rural (SADER)  
 Subsecretaría de 
Alimentación y 
Competitividad  
§ Dirección General de 
Normalización Agroalimentaria  
§ Dirección General de Fomento a 
la Agricultura  
Secretaría de Economía  (SE) 
 Subsecretaría de Industria 
Comercio y Competitividad  
 Dirección General de 
Normas  
Secretaría de Salud  
 Comisión Federal para la 
Protección contra Riesgos 
Sanitarios (COFEPRIS)  
 Salud Crítica A.C. Semillas 
de Vida A.C.  
Sociedad Mexicana de Inocuidad 
y Ca lidad para Consumidores de 
Alimentos A.C. (SOMEICCA)  
Tecnológico de Monterrey  
Procesadora de Alimentos la 
Buena S.A. de C.V.  
Universidad Nacional Autónoma 
de México (UNAM)  
Centro de Investigaciones en 
Geografía Ambiental (CIGA)  
Unión Nacional de Industrial es de 
la Masa y la Tortilla, A.C.  
Universidad Autónoma de Sinaloa    
  
 
SADER  INDICE  La palabra índice se escribe con acento para homologar con el 
resto de las palabras escritas con mayúscula en el documento.  Dice:  
INDICE  
Debe decir:  
ÍNDICE  
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  (...) 
5. Clasificación e ingredientes  
(...) La Clasificación del capítulo 5 debería referirse a productos 
derivados de maíz y trigo, no a ingredientes, por lo que se 
recomienda pasar el punto "5.3 Ingredientes " al Capítulo "7. 
Especificaciones ". 5. Clasificación e ingredientes.  
GRUMA  (...) 
5. Clasificación e ingredientes  
(...) 
10. Procedimiento para la 
Evaluación de la Conformidad 
(PEC)  La Clasificación del capítulo 5 debería referirse a productos 
derivados de maíz y trigo, no a ingredientes, por lo que se 
recomienda pasar el p unto "5.3 Ingredientes " al Capítulo "7. 
Especificaciones ".  
El PEC se refiere sólo a maíz nativo o criollo. Esta mejora se 
sugiere para hacer más entendible la norma y evitar 
confusiones.  5. Clasificación.  
10. Procedimiento para la Evaluación de 
la Confor midad (PEC) de alimentos a 
base de maíz nativo o criollo.  
  
 
A) CNIPMT  
B) CIAJ  
C) FEDERACION DE 
PRODUCTORES Y 
MASA DE 
TORTILLAS DEL 
ESTADO DE 
QUERETARO, AC  
D) LUCIO MARQUEZ 
BARRAZA  
E) CAMILO 
BARR IOS CABRAL  
F) ALMA ALONSO  
G) CECILIA NAVA 
ZUÑIGA  
H) TORTILLERIAS 
"NUEVO LEON " 
I) JAIME BORREGO 
SANCHEZ  
J) MARISELA 
AGUILAR NUÑEZ  
K) ALBERTO RUIZ 
ESPINOZA  
L) LEONARDO RUIZ  
M) CONSEJO 
MORELENSE DEL 
GREMIO DE 
INDUTRIALES DE LA 
MASA Y LA 
TORTILLA  
N) CARIT  
O) A NGELES 
MARTINEZ 
OLIVARES  
P) JORGE DANIEL 
RUIZ SANCHEZ  
Q) SILVIA SANCHEZ  
R) JORGE LUIS RUIZ 
ESPINOZA  
S) ROBERTO 
BORREGO DE LA 
TORRE  
T) LUIS MARTÍNEZ 
OLIVARES  
U) Irasema Ruiz  
V) ALONDRA RUIZ  
W) LALO EULALIO 
MARTÍNEZ 
OLIVARES  
X) ISABEL 
MARTÍNEZ  
Y) FRANCISCO 
GARCÍA  
Z) GUADALUPE 
RAMOS 
HERNÁNDEZ  
A1) FÁTIMA ÁVILA  
B1) KATIA ÁVILA 
RAMOS  
C1) CLAUDIA 
LETICIA RUIZ 
ESPINOZA  D1) 
KELLOGG 
(CHISTIAN GÓMEZ 
CANTÚ POULSEN)  1. Objetivo y campo de aplicación  
Esta Norma Oficial Mexicana tiene 
por objeto establecer la 
clasificació n, especificaciones, 
ingredientes, denominaciones, 
métodos de prueba y la 
información comercial y sanitaria 
que deben cumplir las etiquetas 
de los productos derivados del 
maíz y del trigo descritos en esta 
norma oficial mexicana, así como 
las disposiciones  sanitarias que 
deben cumplir los 
establecimientos que procesan la 
masa, tortillas y productos 
derivados de masa de fabricación 
nacional o extranjera y 
comercializados en el territorio 
nacional.  Se propone una redacción más clara con el objeto de facilitar  
el proceso de Verificación y Vigilancia de esta Norma, tarea 
que corresponderá a la Cofepris y a la Secretaría de 
Economía a través de la Dirección General de Normas y la 
Profeco.  
La Cámara considera que la Norma que estamos analizando 
está integrada por  dos grandes bloques, uno es el de las 
disposiciones sanitarias que deben cumplir los 
establecimientos dedicado a elaborar los productos objeto de 
esta Norma y el otro bloque son las disposiciones comerciales 
que debe de cubrir una etiqueta de un producto preenvasado.  
Además la Cámara tiene claro que en el caso de solicitar la 
aplicación de esta Norma en caso de no cumplirse por parte 
de un establecimiento o un productor, la interpretación de la 
misma queda a criterio de la autoridad, la cual puede 
equivoca rse, dejando con ello sin protección al quejoso.  
Para demostrar nuestro dicho anexamos escrito dirigido a la 
Delegación de Profeco Aguascalientes y respuesta de la 
misma.  
Y con respecto al numeral 1.2 consideramos que se debe 
precisar que es de observanci a obligatoria en todo el territorio 
nacional para todas las personas, físicas o morales que se 
dedican a procesar productos derivados del maíz y el trigo 
para el mercado nacional y/o para la importación.  1.- Objetivo y campo de aplicación  
1.1. Esta Norma O ficial Mexicana tiene 
como objetivo establecer las 
disposiciones sanitarias que deben 
cumplir los establecimientos que 
procesan masa de nixtamal, masa de 
harina de maíz nixtamalizado, tortillas y 
productos de masa de fabricación 
nacional o extranjera y com ercializados 
en el territorio nacional.  
También tiene el objetivo de indicar la 
clasificación, especificaciones, 
ingredientes, denominaciones, métodos 
de prueba y la información comercial y 
sanitaria que deben cumplir las etiquetas 
de los productos derivad os del maíz y 
del trigo descritos en esta norma oficial 
mexicana.  
1.2. Esta Norma Oficial Mexicana es de 
observancia obligatoria en el territorio 
nacional para las personas físicas o 
morales que se dedican a la producción 
nacional y/o para la  importación.  
  
 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  
C) BIMBO  1. Objetivo y campo de aplicación  
Esta Norma Oficial Mexicana tiene 
por objeto establecer la 
clasificación, especificaciones, 
ingredientes, denominaciones, 
métodos de prueba y la 
información comercial y sanitaria 
que deben cumplir las etiquetas 
de los productos derivados del 
maíz y del trigo descritos en esta 
norma oficial mexicana, así como 
las disposiciones sanitarias que 
deben cumplir los 
establecimientos que procesan la 
masa, tortillas y productos 
derivados de masa de fabricación 
nacional o extranjera y 
comercializados en el  territorio 
nacional.  Es necesario mantener el objetivo y campo de aplicación hacia 
los productos regulados en la NOM vigente que son: masa, 
tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración, 
con la inclusión de las botanas. Lo anterior, con la finalidad de 
no incluir productos que ya se encuentran o pueden ser 
regulados en la NOM 247 -SSA1 -2008 conforme al comentario 
que se hizo en el título.  
En su caso, se solicita que en el proceso de modificación a la 
NOM -247-SSA1 -2008 se trabaje conjuntamente  con la 
Secretaria de Economía para regular la información comercial 
y denominaciones de los productos y así no existan dos NOM 
distintas para los mismos productos.  Se solicita mantener el objetivo y campo 
de aplicación de la NOM vigente y 
eliminar la excl usión para las botanas:  
"1.1 Esta Norma Oficial Mexicana tiene 
por objeto establecer las 
especificaciones sanitarias que deben 
cumplir la masa, tortillas, tostadas, 
harinas preparadas para su elaboración 
y establecimientos donde se procesan. 
Asimismo, esta blece la información 
comercial que debe figurar en las 
etiquetas de los productos.  
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de 
observancia obligatoria en el territorio 
nacional para las personas físicas o 
morales que se dedican a su proceso e 
importación. " 
ASOCIACIÓN 
MEXICANA DE 
FABRICANTES DE 
MAQUINARIA PARA 
NIXTAMAL Y 
TORTILLA DE MAÍZ 
Y TRIGO, A. C.  1. Objetivo y campo de aplicación  
Esta Norma Oficial Mexicana tiene 
por objeto establecer la 
clasificación, especificaciones, 
ingredientes, denominaciones, 
métodos de prueba y la 
información comercial y sanitaria 
que deben cumplir las etiquetas 
de los produc tos derivados del 
maíz y del trigo descritos en esta 
norma oficial mexicana, así como 
las disposiciones sanitarias que 
deben cumplir los 
establecimientos que procesan la 
masa, tortillas y productos 
derivados de masa de fabricación 
nacional o extranjera y 
comercializados en el territorio 
nacional.  El objetivo y Campo de aplicación del Proyecto de NOM preve 
establecer, entre otros aspectos, "...las disposiciones 
sanitarias gue deben cumplir los establecimientos que 
procesan la masa, tortilas y productos deriv ados de masa de 
fabricación nacional o extranjera y comercializados en el 
territorio nacional.  
Sin embargo, a pesar de su relevancia, para el caso de que la 
producción de tortillas se lleve a cabo a través de maquinaria 
(tortilladoras mecanizadas), en el P royecto no se hace 
mención o referencia alguna a que dichas tortilladoras 
mecanizadas deban cumplir con la "NOM -O19-ENER -2009, 
Eficiencia térmica y eléctrica de maquinas tortilladoras 
mecanizadas. Limites, método de prueba y marcado" , por lo 
que se sugiere  incorporar  expresamente dicha NOM en el 
apartado "2. Referencias normativas ", para que su 
observancia sea indispensable cuando la fabricacién de 
tortilas se realice a través de este tipo de equipo.  
Lo anterior es relevante, toda vez que, sin duda, un ele mento 
fundamental para la elaboración de la tortilla de maiz o de trigo 
son los elementos mecanicos que se utilizan, debiendo éstos 
cumplir con una serie de estandares que impactan en el 
rendimiento  energético, pero también en la seguridad para el 
operador  y, de manera fundamental, para asegurar que las 
maquinas que se utilizan no puedan contaminar el producto en 
detrimento de la salud de los consumidores de tortilia, ya sean 
maquinas horizontales o circulares para maíz o trigo.  
Si bien el Proyecto de NOM menciona genéricamente los 
equipos (6.2.5) y dentro de éstos, a las maquinas tortilladoras 
(8.2.5.1) , solo se limita a referir que deberan lavarse, pero no 
precisa que en caso de utilizarse maquinas tortilladoras 
mecanizadas, las mismas deban cumplir con la "NOM -O19- 
ENER -2009 Eficiencia térmica y eléctrica de maquinas 
tortiladoras mecanizadas.Limites, método de prueba y 
marcado ", cuestión que impacta directamente en las 
disposiciones sanitarias en la fabricación de tortilas:  
6.2.5 Equipo  
6.2.5.1 Las tina s, basculas, maquinas tortilladoras, molinos, 
sus accesorios y demás equipo, deben lavarse antes y 
después de cada jornada de trabajo, o en caso necesario, 
después de cada uso.  
En el caso de la NOM -019-ENER -2009, si bien se enfoca a los 
consumos máximos d e energia eléctrica y de gas licuado de 
petróleo o gas natural, se involucran aspectos que tienen que 
ver con la producción de las tortillas, especialmente por lo que 
se refiere, entre otros aspectos, a la pérdida de humedad de la 
tortilla y a los tiempos de coccion para su fabricación.  
En ese orden de ideas, si el Proyecto de NOM en comento, 
por ejemplo, llega al nivel de prohibir que el personal 
involucrado en el proceso de fabricacion de la tortilla no coma 
o masque chicle (6.2.2.4), de manera paralela,  al referir a los 
equipos y, en particular, a las maquinas tortilladoras, cabe que 
se vincule al cumplimiento de la NOM -019-ENER 2009 que  
implicitamente regula la fabricación de la tortilla bajo el 
cumplimiento de estandares muy precisos.   
CANIMOLT  1. Objetivo y campo de aplicación  
Esta Norma Oficial Mexicana tiene 
por objeto establecer la 
clasif icación, especificaciones, 
ingredientes, denominaciones, 
métodos de prueba y la 
información comercial y sanitaria 
que deben cumplir las etiquetas 
de los productos derivados del 
maíz y del trigo descritos en esta 
norma oficial mexicana, así como 
las disposi ciones sanitarias que 
deben cumplir los 
establecimientos que procesan la 
masa, tortillas y productos 
derivados de masa de fabricación 
nacional o extranjera y 
comercializados en el territorio 
nacional.  En el capítulo del Objetivo y Campo de Aplicación, se h abla de 
cumplimiento de etiquetado y aunque más adelante se refiere 
a la NOM -051-SCFI/SSA1 -2010, Especificaciones generales 
de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas 
preenvasados -Información comercial y sanitaria, publicada el 5 
de abril de 201 0, es claro que aquí se está regulando otro tipo 
de información comercial e incluso los establecimientos donde 
se producen, pero en el cuerpo de la NOM no quedan claros 
dichos criterios; consideramos que esa intención debiera ser 
más precisa en la forma en  como deberán cumplir.   
  
 
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  1. Objetivo y campo de aplicación  
Esta Norma Oficial Mexicana tiene 
por objeto establecer la 
clasificación, especificaciones, 
ingredientes, denominaciones, 
métodos de prueba y la 
información comercial y sanitaria 
que deben cumplir las etiquetas 
de los product os derivados del 
maíz y del trigo descritos en esta 
norma oficial mexicana, así como 
las disposiciones sanitarias que 
deben cumplir los 
establecimientos que procesan la 
masa, tortillas y productos 
derivados de masa de fabricación 
nacional o extranjera y 
comercializados en el territorio 
nacional.  De acuerdo con lo mencionado en el artículo 9º del 
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios se 
propone utilizar el término "identificación " para incluir la 
descripción, denominaciones e ingredientes de los productos 
objeto de esta norma. Por otro lado, consideramos que los 
productos objeto de esta norma deben ser colocados de esta 
manera para que cada alimento sea evaluado, sanitaria y 
comercialmente, y así garantizar que la información que recibe 
el consumidor sea completa y suficiente  Esta Norma Oficial Mexicana tiene por 
objeto establecer la clasificación,  la 
identificación, las especificaciones 
sanitarias y la información comercial 
que deben cumplir las etiquetas de  la 
masa, tortillas, tostadas, ot ros 
productos derivados de masa y 
harinas para su elaboración de 
fabricación nacional o extranjera y 
comercializados en el territorio nacional, 
así como las disposiciones sanitarias 
que deben cumplir los establecimientos 
donde se procesan.  
NESTLÉ  1. Objetivo y campo de aplicación  
Esta Norma Oficial Mexicana tiene 
por objeto establecer la 
clasificac ión, especificaciones, 
ingredientes, denominaciones, 
métodos de prueba y la 
información comercial y sanitaria 
que deben cumplir las etiquetas 
de los productos derivados del 
maíz y del trigo descritos en esta 
norma oficial mexicana, así como 
las disposicion es sanitarias que 
deben cumplir los 
establecimientos que procesan la 
masa, tortillas y productos 
derivados de masa de fabricación 
nacional o extranjera y 
comercializados en el territorio 
nacional.  Se solicita mantener el objetivo y campo de aplicación de l a 
NOM vigentes. Es necesario mantener el objetivo y campo de 
aplicación hacia los productos regulados en la NOM vigente 
que son: masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su 
elaboración con la finalidad de no incluir productos que ya se 
encuentra n regulados en la NOM -247-SSA1 -2008. 
Únicamente se considera que la tortilla elaborada con harina 
de trigo puede mantenerse en esta NOM al ser una categoría 
no considerada en la NOM247 -SSA1 -2008. En su caso, se 
solicita que en el proceso de modificación a la NOM -247-
SSA1 -2008 se trabaje en conjunto con la Secretaría de 
Economía para regular la información comercial y 
denominaciones de los productos y así no existan dos NOM 
distintas para los mismos productos  1.1 Esta Norma Oficial Mexicana tiene 
por objeto establecer las 
especificaciones sanitarias que deben 
cumplir la masa, tortillas, tostadas, 
harinas preparadas para su elaboración 
y establecimientos donde se procesan. 
Asimismo, establece la información 
comercial que debe figurar en las 
etiquetas de los pr oductos.  
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de 
observancia obligatoria en el territorio 
nacional para las personas físicas o 
morales que se dedican a su proceso e 
importación.  
1.3 Quedan excluidas las botanas.  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  1. Objetivo y campo de aplicación  
Esta Norma Oficial Mexicana tiene 
por objeto establecer la 
clasifica ción, especificaciones, 
ingredientes, denominaciones, 
métodos de prueba y la 
información comercial y sanitaria 
que deben cumplir las etiquetas 
de los productos derivados del 
maíz y del trigo descritos en esta 
norma oficial mexicana, así como 
las disposicio nes sanitarias que 
deben cumplir los 
establecimientos que procesan la 
masa, tortillas y productos 
derivados de masa de fabricación 
nacional o extranjera y 
comercializados en el territorio 
nacional.  1. Objetivo y campo de aplicación  
Esta Norma Oficial Mexi cana tiene por objeto establecer las 
especificaciones sanitarias que deben cumplir la masa, 
tortillas, tostadas, harinas preparadas para su elaboración y 
establecimientos donde se procesan. Asimismo, establece la 
información comercial que debe figurar en l as etiquetas de los 
productos  Solicitamos que se respete el objetivo y 
campo de aplicación de la norma y no 
sea ampliado para albergar la 
información comercial de otros 
productos.  
EL PODER DEL 
CONSUMIDOR  1. Objetivo y campo de aplicación  
Esta Norma Oficial Mexicana tiene 
por objeto establecer la 
clasificación, especificaciones, 
ingredientes, denomi naciones, 
métodos de prueba y la 
información comercial y sanitaria 
que deben cumplir las etiquetas 
de los productos derivados del 
maíz y del trigo descritos en esta 
norma oficial mexicana, así como 
las disposiciones sanitarias que 
deben cumplir los 
estable cimientos que procesan la 
masa, tortillas y productos 
derivados de masa de fabricación 
nacional o extranjera y 
comercializados en el territorio 
nacional.  Al principio se consideró que la norma debía ser únicamente 
de tortilla y productos de maíz. Sin embar go, al inicio de las 
discusiones se indicó que se agregarían los productos de trigo 
para efectos de las denominaciones y como un efecto de la 
NOM 051.  
El cambio no se considera pertinente, puesto que, la 
naturaleza de los productos es completamente distint a. La 
regulación de la tortilla y otros productos de maíz involucra 
aspectos concretos que los productos de trigo no tienen, como 
el proceso de nixtamalización, el uso de maíces nativos, 
regulación de tortillerías entre otros. Así, por la relevancia del 
tema y para mejor desarrollo de la regulación, es fundamental 
que se acote el campo de aplicación a dichos productos. Aun 
así, en ningún momento se apoya el argumento del sector 
industrial, en el que se habla de que esta norma, con un 
campo delimitado, impli ca una sobrerregulación. En este 
sentido, se propone la siguiente redacción:  Esta Norma Oficial Mexicana tiene por 
objeto establecer la clasificación, 
especificaciones, ingredientes, 
denominaciones, métodos de prueba y la 
información comercial y sanitaria que 
deben cumplir las etiquetas de los 
productos derivados del maíz y del trigo  
descritos en esta norma oficial 
mexicana, así como las disposiciones 
sanitarias que deben cumplir los 
establecimientos que procesan la masa, 
tortillas y productos derivados de masa 
de fabricación nacional o extranjera y 
comercializados en el territorio nacional.  
GRUMA  1. Objetivo y campo de aplicación  
Esta Norma Oficial Mexicana tiene 
por objeto establecer la 
clasificación, especificaciones, 
ingredientes, denominaciones, 
métodos de prueba y la 
información comercial y sanitaria 
que deben cumplir las etiquetas 
de los produ ctos derivados del 
maíz y del trigo descritos en esta 
norma oficial mexicana, así como 
las disposiciones sanitarias que 
deben cumplir los 
establecimientos que procesan la 
masa, tortillas y productos 
derivados de masa de fabricación 
nacional o extranjera y 
comercializados en el territorio 
nacional.  Esta mejora se sugiere para hacer más entendible la norma y 
evitar confusiones.  Esta Norma Oficial Mexicana tiene por 
objeto establecer lineamientos sanitarios 
y de comercialización que deben cumplir 
los estableci mientos que procesan 
productos derivados de maíz y trigo.  
  
 
COPARMEX  1. Objetivo y campo de aplicación  
Esta Norma Oficial Mexicana tiene 
por objeto establecer la 
clasificación, especificaciones, 
ingredientes, denominaciones, 
métodos de prueba y la 
información comercial y sanitaria 
que deben cumplir las etiquetas 
de los productos derivados del 
maíz y del trigo descritos en esta 
norma oficial mexicana, así como 
las disposiciones sanitarias que 
deben cumplir los 
establecimientos que procesan la 
masa, tortillas y productos 
derivados de masa de fabricación 
nacional o extranjera y 
comercializados en el territorio 
nacional.  El alcance propuesto para la modificación de la norma 
descrita, se circunscribe claramente, a la mera actualización 
de las denomin aciones comerciales de las nuevas 
presentaciones de producto que en el mercado, son 
comercializados bajo el género de la siguiente descripción: 
Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su 
elaboración y a la necesidad de, como indica el propio 
Programa Nacional de Normalización, de revisar la 
información sanitaria y el uso de aditivos permitidos para 
dichos productos objeto de la NOM a ser modificada. Sin 
embargo, se decidió modificar el campo de aplicación y 
alcance la NOM citada, para incluir en  la misma a los 
siguientes productos (mismos que, como resulta evidente, en 
nada guardan relación con el tema de dicha NOM correlativo a 
la Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su 
elaboración:  Objetivo y campo de aplicación Esta 
Norma Oficia l Mexicana tiene por objeto 
establecer la clasificación, 
especificaciones, ingredientes, 
denominaciones, métodos de prueba y la 
información comercial y sanitaria que 
deben cumplir las etiquetas de la masa, 
tortillas, tostadas y harinas preparadas 
derivados  de maíz y trigo, así como las 
disposiciones sanitarias que deben 
cumplir los establecimientos que 
procesan la masa, tortillas y productos 
derivados de masa de fabricación 
nacional o extranjera y comercializados 
en el territorio nacional.  
CARIT   i. Cereales para desayuno ii. Harina de maíz o harina de trigo 
/nixtamalizado iii. Pan de harina de trigo  iv. Pan dulce v. 
Galletas vi. Pastas vii. Botanas De acuerdo con lo previsto por 
el Artículo 61 -A de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) que, de acuerdo con el artículo Cuarto 
Transitorio de la Ley de Infraestructura de la Calidad, rige  en el 
procedimiento de modificación de la NOM -194 que ocupa: 
"ARTÍCULO 61 -A. El Programa Nacional de Normalización se 
integra por el listado de temas a normalizar durante el año que 
corresponda para normas oficiales mexicanas, normas 
mexicanas o las norma s a que se refiere el artículo 67, incluirá 
el calendario de trabajo para cada tema y se publicará en el 
Diario Oficial de la Federación. Cuando a juicio de la Comisión 
Nacional de Normalización dicho Programa requiera de un 
suplemento, deberá seguirse el mismo procedimiento que para 
su integración y publicación. La Comisión Nacional de 
Normalización establecerá las bases para la integración del 
Programa. Las dependencias competentes no podrán expedir 
normas oficiales mexicanas sobre temas no incluidos en e l 
Programa del año de que se trate o en su suplemento, salvo 
los casos previstos en el artículo 48 " Por lo anterior, es claro 
que la citada prohibición también resulta aplicable a temas o 
subtemas (siguiendo la premisa consistente en que todo 
aquello que e s accesorio sigue la suerte de la materia 
principal) específicos que no estén expresamente 
contemplados en el título, objetivo y justificación de la 
modificación a una NOM de la forma como fue prevista en el 
propio Programa Nacional de Normalización del añ o en que se 
trate, ya que al no contemplarse que la NOM va a incluir un 
tema en particular no se cumple el objetivo de informar a los 
sujetos regulados sobre el contenido preciso de una NOM o 
modificación a ser expedida, restando seguridad jurídica en el 
proceso de su formación. Es en este sentido que se pronuncia 
el Reglamento de la Ley aplicable al disponer de forma 
expresa los criterios para establecer los límites y alcance de 
los temas a ser discutidos: "Sección I De las Normas Oficiales 
Mexicanas ARTÍC ULO 28. Para los efectos de los artículos 41 
y 48 de la Ley, el contenido de las normas oficiales mexicanas, 
incluidas las que se expidan en caso de emergencia, se 
ajustará a lo siguiente: I. La denominación de la norma deberá 
indicar específicamente el te ma de la misma, para lo cual 
deberá componerse de frases separadas, cada una de ellas 
tan corta como sea posible, partiendo de lo general a lo 
particular " Por lo cual, en el caso de que se hubiera pretendido 
incluir en la mencionada NOM a otros productos, distintos de 
los derivados de las nuevas presentaciones de la gama de 
Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su 
elaboración, e incluir disposiciones para productos alternos 
que en nada tienen que ver con la denominación de la norma, 
el Program a Nacional de Normalización 2020, debió haber 
adecuado la denominación del tema desde la denominación 
misma de la NOM, lo cual no ocurrió, ya que fue publicado de 
la siguiente manera: "...Modificación a la Norma Oficial 
Mexicana NOM -187-SSA1/SCFI2002, Prod uctos y servicios. 
masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su 
elaboración y establecimientos donde se procesan. 
especificaciones sanitarias. información comercial. métodos de 
prueba. Objetivo y Justificación: Debido a la comercialización 
de nue vos productos en el mercado, es necesario actualizar 
las denominaciones e información comercial de los productos 
objetos de esta Norma Oficial Mexicana ..." Como resulta 
evidente, la actualización de las denominaciones comerciales 
de los nuevos productos qu e se encuentran en el espectro del 
género de la masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas 
para su elaboración, no justifica la incorporación de la creación 
(que no actualización) de nuevas denominaciones comerciales 
sobre otros productos que en nada t ienen que ver con el 
género antes descrito (tales como "pan dulce ", "galletas ", 
"pastas ", "pan de harina de trigo ", "cereales para el desayuno " 
que evidentemente tienen características distintas y por tanto 
precisan de enfoques regulatorios y normas especí ficas para 
los mismos, en vez de "mezclarse " en una misma NOM con 
productos de naturaleza diversa) lo cual se apartaría del 
criterio de delimitación del tema previsto en el artículo 28, ya 
citado, del Reglamento aplicable y – en consecuencia - del 
artículo 61 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización, también aplicable a este proceso de 
modificación a la NOM que se aborda. No obstante, para 
atender la preocupación de la autoridad se propone trabajar 
en una propuesta que se considera es el instrument o 
adecuado para poder transitar hacia Normas Oficiales 
coherentes, que facilite su cumplimiento, proteja los sectores 
más vulnerables y permita una adecuada evaluación de la 
conformidad y haga que todos los actores involucrados, 
cumplan con ella. Por tanto , se propone hacer conjunta (SSA y 
SE) la NOM -247- SSA1/SCFI -2008, Productos y servicios. 
Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, 
sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas 
comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o s us mezclas. 
Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones 
sanitarias y comerciales nutrimentales. Métodos de prueba. 
Que en su Campo de Aplicación se incluya especificaciones 
comerciales además de las sanitarias y en el apartado de 
definicion es se actualicen las definiciones de productos a base 
de cereales y panificación, botanas y harinas preparadas. 
Además, incluir denominaciones comerciales de los siguientes 
productos: 8.1.1.4 Cereales para el desayuno. 8.1.1.6 Botanas 
8.1.2.7 Pan 8.1.2.8 P an dulce 8.1.2.9 Galletas 8.1.2.10 Pastas 
8.1.2.11 Harinas preparadas   
  
 
QLSTANDARD, SC.  2. Referencias normativas  
Los siguientes documentos 
referidos, sus modificaciones o 
sustituciones, son indispensables 
para la aplicación de esta norma 
oficial mexicana:  
... Se considera que es importante que tenga  la referencia a la 
NOM -030-SCFI 2006 Información comercial Declaración de 
cantidad en la etiqueta Especificaciones, ya que los productos 
preenvasados deben presentar el dato del contenido neto.  
En cuanto a la NOM -008-SCFI 2002 Sistema General de 
Unidades de Medida, consideramos que las unidades de 
medida deben ir conforme lo establece la norma antes 
mencionada.  2. Referencias normativas  
Los siguientes documentos referidos, 
sus modificaciones o sustituciones, son 
indispensables para la aplicación de esta 
norma oficial mexicana:  
... 
2.3 Norma Oficial Mexicana NOM -030-
SCFI 2006, Información comercial 
Declaración de cantidad en la etiqueta 
Especificaciones.  
2.4 Norma Oficial Mexicana NOM 008 -
SCFI -2002 Sistema General de 
Unidades de Medida.  
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  2.2 Norma Oficial Mexicana NOM -
086-SSA1 -1994, Bienes y 
servicios. Alimentos y bebidas no 
alcohólicas con modificaciones 
en su composición. 
Especificaciones nutrimentales, 
publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 26 de junio de 1996.  2.2 Norma Oficial Mexicana NOM -086-SSA1 -1994, B ienes y 
servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con 
modificaciones en su composición. Especificaciones 
nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la Federación 
el 26 de junio de 1996.  Norma que se encuentra en trabajos de 
modificación.  
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  2.5 Norma Oficial Mexicana NOM -
117-SSA1 -1994, Bienes y 
servicios. Método de prueba para 
la determinación de cadmio,  
arsénico, plomo, estaño, cobre, 
fierro, zinc y mercurio en 
alimentos, agua potable y agua 
purificada por espectrometría de 
absorción atómica, publicada en 
el Diario Oficial de la Federación 
el 16 de agosto de 1995.  2.5 Norma Oficial Mexicana NOM -117-SSA1 -1994, Bienes y 
servicios. Método de prueba para la determinación de cadmio, 
arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en 
alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría 
de absorción atómica, publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 16 de agosto de 1995.  Considerar los trabajos que se están 
realizando en cuanto a la propuesta de 
Norma sobre métodos de prueba para la 
determinación de nutrimentos.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) MISSION FOODS 
MÉXICO  
D) GRUMA  Sin correlativo  Se propone in cluir esta referencia normativa para poder 
vincular el cumplimiento de aflatoxinas en el grano de maíz 
empleado como materia prima en la elaboración de los 
productos objeto de esta NOM, ya que las aflatoxinas es un 
problema que vincula a los productores pr imarios y las 
políticas públicas que implemente la Secretaría de Agricultura 
y Desarrollo Rural para disminuir gradualmente este problema 
desde las plantaciones y cosecha de maíz en México.  2.9 NMX -FF-034-SCFI -2020, Productos 
alimenticios para uso humano n o 
industrializados – Cereales – Maíz (Zea 
mays L.) – Especificaciones y métodos 
de prueba. Declaratoria de vigencia 
publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 16 de junio de 2021.  
GRUMA  2.1 al 2.8  Se deben reenumerar los apartados si se acepta el cambio 
relacionado con la NMX.F F.034 -SCFI 2020   
CNA  Los siguientes documentos 
referidos, sus modificaciones o 
sustituciones, son indispensables 
para la aplicación de esta norma  
oficial mexicana:  
(....) No hay ninguna referencia aplicable al Maiz Mativo   
GRUMA  Sin correlativo  También pue den ser las Condiciones Particulares de 
Descarga establecidas por las autoridades estatales o por la 
propia Comisión Nacional del Agua.  2.10 Norma Oficial Mexicana NOM -001- 
SEMARNAT -2021, que establece los 
límites permisibles de contaminantes en 
las descar gas de aguas residuales en 
cuerpos receptores propiedad de la 
Nación  
GRUMA  Sin correlativo  También pueden ser las Condiciones Particulares de 
Descarga establecidas por las autoridades estatales o por la 
propia Comisión Nacional del Agua.  2.11 Norma O ficial Mexicana NOM -002- 
SEMARNAT -1996, que establece los 
límites máximos permisibles de 
contaminantes en las descargas de 
aguas residuales a los sistemas de 
alcantarillado.  
  
 
Asociación 
Mexicana de 
Fabricantes de 
Maquinaria para 
Nixtamal y Tortilla s 
de Maíz y Trigo, A.C.  INCISO: Nuevo  JUSTIFICACIÓN: El objetivo y Campo de aplicación del 
Proyecto de NOM preve establecer, entre otros aspectos, 
"...las disposiciones sanitarias gue deben cumplir los 
establecimientos que procesan la masa, tortilas y prod uctos 
derivados de masa de fabricación nacional o extranjera y 
comercializados en el territorio nacional. Sin embargo, a pesar 
de su relevancia, para el caso de que la producción de tortillas 
se lleve a cabo a través de maquinaria (tortilladoras 
mecanizada s), en el Proyecto no se hace mención o referencia 
alguna a que dichas tortilladoras mecanizadas deban cumplir 
con la "NOM -O19-ENER -2009, Eficiencia térmica y eléctrica 
de maquinas tortilladoras mecanizadas. Limites, método de 
prueba y marcado", por lo que  se sugiere incorporar  
expresamente dicha NOM en el apartado "2. Referencias 
normativas ", para que su observancia sea indispensable 
cuando la fabricacién de tortilas se realice a través de este tipo 
de equipo. Lo anterior es relevante, toda vez que, sin du da, un 
elemento fundamental para la elaboración de la tortilla de maiz 
o de trigo son los elementos mecanicos que se utilizan, 
debiendo éstos cumplir con una serie de estandares que 
impactan en el rendimiento  energético, pero también en la 
seguridad para e l operador y, de manera fundamental, para 
asegurar que las maquinas que se utilizan no puedan 
contaminar el producto en detrimento de la salud de los 
consumidores de tortilia, ya sean maquinas horizontales o 
circulares para maíz o trigo. Si bien el Proyect o de NOM 
menciona genéricamente los equipos (6.2.5) y dentro de éstos, 
a las maquinas tortilladoras (8.2.5.1) , solo se limita a referir 
que deberan lavarse, pero no precisa que en caso de utilizarse 
maquinas tortilladoras mecanizadas, las mismas deban 
cumplir con la "NOM -O19- ENER -2009 Eficiencia térmica y 
eléctrica de máquinas tortiladoras mecanizadas.Limites, 
método de prueba y marcado ", cuestión que impacta 
directamente en las disposiciones sanitarias en la fabricación 
de tortilas:  6.2.5 Equipo  6.2.5.1 Las tinas, basculas, maquinas 
tortilladoras, molinos, sus accesorios y demás equipo, deben 
lavarse antes y después de cada jornada de trabajo, o en caso 
necesario, después de cada uso. En el caso de la NOM -019-
ENER -2009, si bien se enfoca a los consumos má ximos de 
energia eléctrica y de gas licuado de petróleo o gas natural, se 
involucran aspectos que tienen que ver con la producción de 
las tortillas, especialmente por lo que se refiere, entre otros 
aspectos, a la pérdida de humedad de la tortilla y a los t iempos 
de coccion para su fabricación. En ese orden de ideas, si el 
Proyecto de NOM en comento, por ejemplo, llega al nivel de 
prohibir que el personal involucrado en el proceso de 
fabricacion de la tortilla no coma o masque chicle (6.2.2.4), de 
manera par alela, al referir a los equipos y, en particular, a las 
maquinas tortilladoras, cabe que se vincule al cumplimiento de 
la NOM -019-ENER 2009 que  implicitamente regula la 
fabricación de la tortilla bajo el cumplimiento de estandares 
muy precisos.  NOM -019-ENER-2009, Eficiencia 
térmica y eléctrica de máquinas 
tortilladoras mecanizadas. Límites, 
método de prueba y marcado  
GRUMA  3.1 Acuerdo  
Acuerdo por el que se determinan 
los aditivos y coadyuvantes en 
alimentos, bebidas y suplementos 
alimenticios, su uso  y 
disposiciones sanitarias.  Se sugiere aclarar que el Acuerdo es un documento oficial que 
fue expedido por la Secretaría de Salud.  Acuerdo por el que se determinan los 
aditivos y coadyuvantes en alimentos, 
bebidas y suplementos alimenticios, su 
uso y disp osiciones sanitarias, expedido 
por la Secretaría de Salud.  
GREMAB  3.2 Aditivo alimentario (Aditivo)  
Cualquier sustancia que en 
cuanto tal no se consume 
normalmente como al imento, ni 
tampoco se usa como ingrediente 
básico en alimentos, tenga o no 
valor nutritivo, y cuya adición al 
producto con fines tecnológicos 
en sus fases de producción, 
elaboración, preparación, 
tratamiento, envasado, 
empaquetado, transporte o 
almacenamie nto, resulte o pueda 
preverse razonablemente que 
resulte (directa o indirectamente) 
por sí o sus subproductos, en un 
componente del producto o un 
elemento que afecte a sus 
características (incluidos los 
organolépticos). Esta definición 
no incluye "contamin antes" o 
sustancias añadidas al producto 
para mantener o mejorar las 
cualidades nutricionales.  Se solicita mantener la redacción original de acuerdo a lo que 
se encuentra en la Norma General de Aditivos Alimentarios del 
CODEX -STAN -192-1995.  3.1 Aditivo ali mentario (Aditivo)  
Se entiende por aditivo alimentario 
cualquier sustancia que en cuanto tal no 
se consume normalmente como 
alimento, ni tampoco se usa como 
ingrediente básico en alimentos, tenga o 
no valor nutritivo, y cuya adición 
intencionada al aliment o con fines 
tecnológicos (incluidos los 
organolépticos) en sus fases de 
fabricación, elaboración, preparación, 
tratamiento, envasado, empaquetado, 
transporte o almacenamiento, resulte o 
pueda preverse razonablemente que 
resulte (directa o indirectamente) p or sí o 
sus subproductos, en un componente del 
alimento o un elemento que afecte a sus 
características. Esta definición no incluye 
"contaminantes " o sustancias añadidas 
al alimento para mantener o mejorar las 
cualidades nutricionales.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) NESTLÉ  
D) CNA  
E) BIMBO  
F) GREMAB G) 
COPARMEX  3.3 Aditivo combinado  
Mezcla de dos o más adi tivos con 
diferentes funciones 
tecnológicas, la cual debe 
garantizar que los aditivos con 
Ingesta Diaria Admisible, 
conforme al uso sugerido por el 
fabricante, se usen en los niveles 
permitidos.  Debido a que no se considera en el texto del Proyecto de 
NOM y, al mismo tiempo, no se encuentra referenciada en el 
Acuerdo de Aditivos ni en ninguna otra norma nacional o 
internacional.  
Por otra parte, todos los aditivos incluidos en el Acuerdo de 
Aditivos pueden ser usados bajo las condiciones que ahí se 
establec en, ya sea de manera individual o en combinación con 
uno o más de uno.  
Se solicita la eliminación de la definición considerando que:  
1. No se logra comprender el objetivo del mismo, la redacción 
es confusa;  
2. Además se debe considerar que la Norma del Co dex no lo 
contempla, así también otra referencia internacional.  Se solicita eliminar esta definición.  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  3.3 Aditivo combinado  
Mezcla de dos o más aditivos con 
diferentes funciones 
tecnológicas, la cual debe 
garantizar que los aditivos con 
Ingesta Diaria Admisible, 
conforme al uso sugerido por el 
fabricante, se usen en los niveles 
permitidos.  Pueden combinarse dos aditivos con la misma función 
tecnológica. Es necesario agregar a los c oadyuvantes, ya 
también pueden encontrarse presentes en estas mezclas.  3.3 Aditivo combinado  
Mezcla de dos o más aditivos o 
coadyuvantes alimentarios, la cual debe 
garantizar que los aditivos con Ingesta 
Diaria Admisible, conforme al uso 
sugerido por el f abricante, se usen en los 
niveles permitidos  
  
 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) CNA  
D) MISSION FOODS 
MÉXI CO 3.4 Alimentos y bebidas no 
alcohólicas con modificaciones 
en su composición  
Aquéllos a los que se les 
disminuyen, eliminan o adicionan 
uno o más de sus nutrimentos, 
tales como hidratos de carbono, 
proteínas, lípidos, vitaminas, 
minerales o fibras dieté ticas.  Se debe considerar la definición que se ha trabajado en el 
proceso de modificación a la NOM -086-SSA1 -1994, con la 
finalidad que exista una armonización entre distintos 
instrumentos normativos de cumplimiento obligatorio.  Se solicita modificar la def inición para 
quedar como sigue:  
"Aquéllos a los que se les disminuyen, 
eliminan o adicionan  o modifican uno o 
más de sus nutrimentos, tales como 
azúcares,  hidratos de carbono, 
proteínas, lípidos, vitaminas, minerales o 
fibras dietéticas. " 
A) GREMAB  
B) GRUMA  3.4 Alimentos y bebidas no 
alcohólicas con modificaciones 
en su composición  
Aquéllos a los que se les 
dismin uyen, eliminan o adicionan 
uno o más de sus nutrimentos, 
tales como hidratos de carbono, 
proteínas, lípidos, vitaminas, 
minerales o fibras dietéticas.  Se solicita eliminar esta definición porque no se utiliza este 
concepto dentro de la Norma, sino es parte  del título de la 
Norma referenciada en el inciso 2.2 Norma Oficial Mexicana 
NOM -086-SSA1 -1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas 
no alcohólicas con modificaciones en su composición. 
Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial 
de la Federación el 26 de junio de 1996.  3.3 Alimentos y bebidas no alcohólicas 
con modificaciones en su composición  
Aquéllos a los que se les disminuyen, 
eliminan o adicionan uno o más de sus 
nutrimentos, tales como hidratos de 
carbono, proteínas, lípidos, v itaminas, 
minerales o fibras dietéticas.  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  3.4 Alimentos y bebidas no 
alcohólicas con modificaciones 
en su composición  Debe resaltarse con negritas  3.4 Alimentos y bebidas no 
alcohó licas con modificaciones en su 
composición  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  3.5 Afla toxinas  
A los metabolitos secundarios 
producidos por los hongos 
Aspergillus flavus, Aspergillus 
parasiticus y Aspergillus nomius, 
que tienen efectos tóxicos y 
cancerígenos en animales y en el 
ser humano.  La producción de aflatoxinas en cereales contaminado s, 
incluyendo maíz y trigo, se reporta también para otras 
especies del género Aspergillus (Benkerroum, N. 2020. 
Aflatoxins:  
Producing -molds, Structure, Health issues and incidence in 
Southeast Asian and Sub -Saharan African Countries. Int. J. 
Environ. Res.  Public Health 17, 1215; doi: 
10.3390/ijerph17041215)  
La escritura de los nombres científicos de las especies se 
realiza en tipos de letra latinos  Se solicita modificar la definición de la 
siguiente forma:  
"A los metabolitos secundarios 
producidos principa lmente por los 
hongos Aspergillus flavus, Aspergillus 
parasiticus y Aspergillus nomius, que 
tienen efectos tóxicos y cancerígenos en 
animales y en el ser humano. " 
NESTLÉ  COPARMEX  3.7 Bot anas de maíz y trigo  
A los productos derivados del 
maíz y trigo o sus harinas y 
productos nixtamalizados que 
pueden estar fritos, horneados, 
explotados, cubiertos, extruidos o 
tostados; adicionados o no con 
sal y otros ingredientes 
opcionales y aditivos p ara 
alimentos.  Se sugiere eliminar con base al campo de aplicación de la 
NOM  Se sugiere eliminar con base al campo 
de aplicación de la NOM  
GRUMA  3.7 Botanas de maíz y trigo  
A los productos derivados del 
maíz y trig o o sus harinas y 
productos nixtamalizados que 
pueden estar fritos, horneados, 
explotados, cubiertos, extruidos o 
tostados; adicionados o no con 
sal y otros ingredientes 
opcionales y aditivos para 
alimentos.  Se sugiere evitar la redundancia de harinas para  que la 
definición sea mejor.  
Eliminar "productos nixtamalizados ", ya que las botanas se 
pueden elaborar con procesos diferentes a la nixtamalización.  A los productos derivados del maíz y 
trigo que pueden estar fritos, horneados, 
explotados, cubiertos, ex truidos o 
tostados; adicionados o no con sal y 
otros ingredientes opcionales y aditivos 
para alimentos.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL  
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  
C) BIMBO  3.8 Coadyuvante de elaboración  
A la sustancia o materia, 
excluidos aparatos, utensilios y 
los aditivos, que no se consume 
como ingrediente alimenticio por 
sí misma, y se emplea 
intencionalmente en la 
elaboraci ón de materias primas, 
alimentos o sus ingredientes, 
para lograr una finalidad 
tecnológica durante el 
tratamiento o la elaboración, que 
puede dar lugar a la presencia no 
intencionada, pero inevitable, de 
residuos o derivados en el 
producto final.  Esta modi ficación es con la finalidad de armonizar lo 
establecido en la NOM -051-SCFI/SSA1 -2010 y el Acuerdo de 
Aditivos y evitar definiciones distintas en diversos instrumentos 
normativos de cumplimiento obligatorio.  Se solicita modificar la definición para 
quedar de la siguiente forma:  
"A la sustancia o materia, excluidos 
aparatos, utensilios y los aditivos, que no 
se consume como ingrediente 
alimenticio por sí misma, y se emplea 
intencionalmente en la elaboración de 
materias primas, productos  o sus 
ingredientes, p ara lograr una finalidad 
tecnológica durante el tratamiento o la 
elaboración, que puede dar lugar a la 
presencia no intencionada, pero 
inevitable, de residuos o derivados en el 
producto final. " 
GREMAB  3.8 Coad yuvante de elaboración  
A la sustancia o materia, 
excluidos aparatos, utensilios y 
los aditivos, que no se consume 
como ingrediente alimenticio por 
sí misma, y se emplea 
intencionalmente en la 
elaboración de materias primas, 
alimentos o sus ingredientes, 
para lograr una finalidad 
tecnológica durante el 
tratamiento o la elaboración, que 
puede dar lugar a la presencia no 
intencionada, pero inevitable, de 
residuos o derivados en el 
producto final.  Se solicita mantener la definición tal como se encuentra en la 
Norma del Codex de Aditivos Alimentos 192 -1995.  3.8 Coadyuvante de elaboración  
Es una sustancia o materia, excluidos 
aparatos y utensilios, que no se 
consume como ingrediente alimenticio 
por sí misma y que se emplea 
intencionadamente en la elaboración de 
materias primas, alimentos o sus 
ingredientes, para lograr alguna finalidad 
tecnológica durante el tratamiento o la 
elaboración, pudiendo dar lugar a la 
presencia no intencionada, pero 
inevitable, de residuos o derivados en el 
producto final.  
CANIMOLT  3.9 Consumidor o consumidor 
final  
Persona física o moral que 
adquiere o disfruta como 
destinatario final de los 
productos objeto de esta Norma 
Oficial Mexicana.  Haciendo referencia al capítulo 3.1 de Términos y def iniciones.  
En el caso de Consumidor, creemos que debiera recuperarse 
la definición atribuible a Profeco, pues de lo contrario, si las 
empresas fabricantes de harinas y harinas preparadas tienen 
intermediarios industriales en la elaboración de otros 
produc tos, no solo panaderías (ejemplo galleteras, pasteras, 
cereales de caja, etc.,) que tienen otras regulaciones, se 
podría  estar sobre regulando dichos productos, lo que podría 
generar una contradicción normativa.   
  
 
A) GRUPOS UNIDOS 
DE INDUSTRIALES 
DE LA MASA Y LA 
TORTILLA DEL 
ESTADO DE 
JALISCO A.C.  
B) CONSEJO 
MORELENSE DEL 
GREMIO DE 
INDUTRIALES DE LA 
MASA Y LA 
TORTILLA  3.9 Consumidor o consumidor 
final 
Persona física o moral que 
adquiere o disfruta como 
destinatario final de los 
productos objeto de esta Norma 
Oficial Mexicana.  Las personas Morales no comen tortilla.  
Aclaración técnica: DICCIONARIO DE LA REAL ACADEMIA 
ESPAÑOLA.  
Persona física es: Individuo de la especie humana.  
DICCIONARIO DEL ESPAÑOL DE MÉXICO.  
Persona moral es: Conjunto de individuos que forman una 
asociació n o grupo con una personalidad jurídica distinta de la 
de cada uno de sus miembros y tienen una razón social.  A) El consumidor Final es: El consumidor 
último de un producto alimenticio, que no 
empleará dicho alimento como parte de 
ninguna operación o activ idad mercantil 
en el sector de la alimentación.  
B) La propuesta es que se quede: 
persona física que adquiere o disfruta de 
los productos objeto de esta norma.  
COPARMEX  3.9 Consumidor o consumidor 
final 
Persona física o moral que 
adquiere o disfruta como 
destinatario final de lo s 
productos objeto de esta Norma 
Oficial Mexicana.  JUSTIFICACIÓN: Alineación de la redacción con base al 
inciso 3.9 de la NOM051  Debe decir: Consumidor o consumidor 
final Es la persona física o moral que 
adquiere o que disfruta como 
destinatario final de u n producto 
preenvasado.  
CANIMOLT  3.10 Embalaje  
Material que envuelve, contiene y 
protege los productos 
preenvasados, para ef ectos de su 
almacenamiento y transporte.  
3.36 Producto a granel  
Producto colocado en un envase 
de tipo sanitario o inocuo y 
resistente hasta su venta al 
consumidor final y cuyo 
contenido puede ser variable, 
debiéndose pesar, contar o medir 
en presencia del  consumidor al 
momento de su venta, 
exclusivamente en el lugar en el 
cual se elaboran. En caso de no 
cumplir con lo anterior, se 
entiende que se trata de un 
producto preenvasado.  
3.38 Producto preenvasado  
Los productos objeto de esta 
Norma Oficial Mexicana  que son 
colocados en un envase de tipo 
sanitario o inocuos y resistentes 
hasta su venta al consumidor 
final, en ausencia del 
consumidor, y la cantidad de 
producto contenido en él no 
puede ser alterada, a menos que 
el envase sea abierto o 
modificado percep tiblemente.  Lo mismo sucede con la definición de Embalaje, Granel y 
Producto Preenvasado, pues como esta dicho en el proyecto 
de la NOM, se presta a que nuestros sacos de 44kg, 20 kg y 
10 kg, también sean productos regulados por esta NOM, 
cuando deben ajus tarse en lo dispuesto NOMs 247 y 051. 
Consideramos  que existe el  riesgo de traslapar estas Normas 
incluso  con la NOM -106-SCFI -2017, Características de diseño 
y condiciones de uso de la Contraseña Oficial.   
A) CNIPMT  
B) CIAJ  
C) CARIT  D) RUBÉN 
MONTALVO 
MORALES E) 
MARTÍN MARTÍNEZ 
DESTUNIS F) 
AGUSTÍN BENJAMÍN 
RUIZ CRUZ G) 
ÁNGEL MARTÍNEZ 
DESTUNIS H) 
JORGE CARLOS 
BAÑUELOS I) 
CATARINO 
CERVANTES 
ZERMEÑO J) AIDA 
PALAFOX FUENTES 
K) PEDRO 
ALFONSO 
COLLANTES 
MARTÍNEZ L) 
ARTURO JAVIER 
SOLANO ANDALÓN 
M) ALBERTO LUNA 
DE LA TORRE  N) 
SAÚL GONZÁLEZ 
CASTAÑEDA O) 
IGNACIO JAVIER DE 
JESÚS GONZÁLEZ 
BAQUEIRO P) 
HORACIO BRI TO 
FLORES Q) 
ALFONSO ANAYA 
R) ÁLVARO 
CAMARILLO 
PALAFOX S) ABDÓN 
ABEL HERNÁNDEZ 
OLVERA T) NOÉ 
CASTILLA 
RODRÍGUEZ.  3.11 Envase  
Cualquier recipiente o envoltura 
en el cual está contenido el 
producto objeto de esta Norma 
Oficial Mexicana para su venta al 
consu midor final.  La Cámara considera que debe eliminarse la palabra 
envoltura, ya que en los definiciones 3.36 Producto a granel y 
3.38 Producto preenvasado de esta misma norma, se indica 
que el producto respectivo se colocara en envases de tipo 
sanitario y el iminar la palabra envoltura, para evitar 
confusiones en la interpretación por parte de la autoridad,  
como ya lo indicamos anteriormente.  
Además proponemos que la definición de Envase debe 
diferenciarse, pues el envase para el producto a granel es 
diferente  del envase para el producto preenvasado.  3.11 Envase para productos a granel  
Envase de tipo sanitario, inocuo y 
resistente, biodegradable, se puede 
incluir papel grado alimenticio  o un 
recipiente que lleve el cliente al expendio 
en el que se produce el pr oducto a 
granel.  
3.11.1 Envase para productos 
preenvasados  
Envase de tipo sanitario, inocuo, 
biodegradable, con sellado hermético y 
resistentes hasta su venta al consumidor 
final, en el que se empacan los 
productos objeto de esta Norma, para su 
venta al co nsumidor final.  
GRUPOS UNIDOS 
DE INDUSTRIALES 
DE LA MASA Y LA 
TORTILLA DEL 
ESTADO DE 
JALISCO A.C.  3.11 Envase  
Cualquier recipiente o envoltura 
en el cual está contenido el 
producto objeto de esta Norma 
Oficial Mexicana para su venta al 
consumidor final.  Se debe de especificar: si es para p roducto a granel o para 
producto preenvasado.  Envase para producto a granel:  
Envase inocuo y resistente, 
biodegradable, se puede incluir papel 
grado alimenticio o un recipiente que 
lleve el cliente al expendio.  
Envase para producto preenvasado:  
Los product os objeto de esta Norma 
Oficial Mexicana que son colocados en 
un envase de tipo sanitario o inocuos, 
resistentes y sellados herméticamente, 
hasta su venta al consumidor final, en 
ausencia del consumidor, y la cantidad 
de producto contenido en él no puede 
ser alterada, a menos que el envase sea 
abierto o modificado perceptiblemente.  
  
 
A) FEDERACION DE 
PRODUCTORES Y 
MASA DE 
TORTILLAS DEL 
ESTADO DE 
QUERETARO, AC  
B) LUCIO MARQUEZ 
BARRAZA  
C) CAMILO 
BARRIOS CABRAL  
D) ALMA ALONSO  
E) CECILIA NAVA 
ZUÑIGA  
F) TORTILLERIAS 
"NUEVO LEON " 
G) JAIME BORREG O 
SANCHEZ  
H) MARISELA 
AGUILAR NUÑEZ  
I) ALBERTO RUIZ 
ESPINOZA  
J) LEONARDO RUIZ  
K) ANGELES 
MARTINEZ 
OLIVARES  
L) JORGE DANIEL 
RUIZ SANCHEZ  
M) SILVIA SANCHEZ  
N) JORGE LUIS RUIZ 
ESPINOZA  
O) ROBERTO 
BORREGO DE LA 
TORRE  
P) LUIS MARTÍNEZ 
OLIVARES  
Q) Irasema Ruiz  
R) ALONDRA RUIZ  
S) LALO EULALIO 
MARTÍNEZ 
OLIVARES  
T) ISABEL 
MARTÍNEZ  
U) FRANCISCO 
GARCÍA  
V) GUADALUPE 
RAMOS 
HERNÁNDEZ  
W) FÁTIMA ÁVILA  
X) KATIA ÁVILA 
RAMOS  
Y) CLAUDIA LETICIA 
RUIZ ESPINOZA  3.11 Envase  
Cualquier recipiente o envoltura 
en el cual está contenid o el 
producto objeto de esta Norma 
Oficial Mexicana para su venta al 
consumidor final.  Considera que debe eliminarse la palabra envoltura, ya que en 
las definiciones 3.36 Producto a granel y 3.38 Producto 
preenvasado de esta misma norma, se indica que el p roducto 
respectivo se colocara en envases de tipo sanitario y dejar la 
palabra envoltura se presentaría el mismo problema de 
interpretación por la autoridad, como ya lo indicamos 
anteriormente.  3.11 Envase  
Cualquier recipiente en el cual está 
contenido el producto objeto de esta 
Norma Oficial Mexicana para su venta al 
consumidor final.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) CNA  
D) MISSION FOODS 
MÉXICO  3.11 Envase  
Cualquier recipiente o envoltura 
en el cual está contenido el 
prod ucto objeto de esta Norma 
Oficial Mexicana para su venta al 
consumidor final.  Se propone considerar los elementos mínimos de información 
que deben contener las etiquetas de los productos 
preenvasados no destinados al consumidor final en los 
comentarios al capítulo 8  Se solicita modificar la definición de la 
siguiente forma:  
"Cualquier recipiente o envoltura en el 
cual está contenido el producto objeto de 
esta Norma Oficial Mexicana " 
CONSEJO 
MORELENSE DEL 
GREMIO DE 
INDUTRIALES DE LA 
MASA Y LA 
TORTILLA  3.11 Envase  
Cualquier recipiente o envol tura 
en el cual está contenido el 
producto objeto de esta Norma 
Oficial Mexicana para su venta al 
consumidor final.  No es cualquier recipiente o papel como si así se entiende, se 
debe de especificar y quedar claro.  Recipiente inocuo en el cual estará 
conte nido el producto a granel para su 
venta al consumidor objeto de esta 
norma oficial mexicana.  
COPARMEX  3.11 Envase  
Cualquier recipiente o envoltura 
en el cual está contenido el 
producto objeto de esta Norma 
Oficial Mexicana para su venta al 
consumidor final.  JUSTIFICACIÓN: Alineación de la redacción con base al 
inciso 3.17 de la NOM051  DEBE DECIR:  Envase cualquier 
recipiente, o envoltura en el cual está 
contenido el producto preenvasado para 
su venta a consumidor.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  3.12 Establecimiento  
A los locales y sus instalacion es, 
sus dependencias y anexos 
cubiertos o descubiertos, sean 
fijos o móviles, en los que se 
desarrolla el proceso de los 
productos, actividades y 
servicios objeto de esta norma.  Se solicita modificar la redacción para armonizar con la 
definición ya estable cida en la  
NOM -251-SSA1 -2009 (numeral 3.19).  Se solicita modificar la definición de la 
siguiente forma:  
"A los locales y sus instalaciones, 
dependencias y anexos, estén cubiertos 
o descubiertos, sean fijos o móviles, en 
los que se desarrolla el proceso de  los 
productos, actividades y servicios. " 
  
 
GRUPOS UNIDOS 
DE INDUSTRIALES 
DE LA MASA Y LA 
TORTILLA DEL 
ESTADO DE 
JALISCO A.C.  3.12 Establecimiento  
A los locales y sus instalaciones, 
sus dependencias y anexos 
cubiertos o descubiertos, sean 
fijos o móviles, en los que se 
desarrolla el proceso de los 
productos, actividades y 
servici os objeto de esta norma.  Los establecimientos no deben ser descubiertos ni móviles, de 
lo contrario se pierde la inocuidad en el proceso de 
producción.  A los locales y sus instalaciones, sus 
dependencias y anexos cubiertos y fijos, 
en los que se desarrolla  el proceso de 
los productos, actividades y servicios 
objeto de esta norma.  
CONSEJO 
MORELENSE DEL 
GREMIO DE 
INDUTRIALES DE LA 
MASA Y LA 
TORTILLA  3.12 Establecimiento  
A los locales y sus instalaciones, 
sus dependencias y anexos 
cubiertos o descubiertos, sean 
fijos o móviles, en los que se 
desarrolla el proceso de los 
productos, act ividades y 
servicios objeto de esta norma.  Se entiende por esta Norma que son establecimientos en 
donde industrializamos la materia prima que es el maíz y es a 
coacción lo que calentamos el agua a una temperatura de 60° 
o 90°c con hidróxido de calcio depen diendo cual sea el 
proceso que tenga, y por consecuencia son establecimientos 
fijos por la infraestructura de las instalaciones y por las otras 
normas de seguridad, así que no debe haber establecimientos 
móviles y al descubierto.  La propuesta es:  
A los lo cales y a sus instalaciones, sus 
dependencias y anexos fijos en los que 
se desarrolle el proceso de los 
productos, actividades y servicios objeto 
de esta norma.  
COPARMEX  3.12 Establecimiento  
A los locales y sus instalaciones, 
sus dependencias y anexos 
cubiertos o descubiertos, sean 
fijos o móviles, en los que se 
desarrolla el proc eso de los 
productos, actividades y 
servicios objeto de esta norma.  JUSTIFICACIÓN: Alineación de la redacción con base al 
inciso 3.19 de la NOM -251 Debe decir: Establecimiento a los locales 
y sus instalaciones, sus dependencias y 
anexos, estén cubiertos o descubiertos, 
sean fijos o móviles, en los que se 
desarrolla el proceso de los productos, 
actividades y servicios.  
GRUMA  3.15 Fábrica  
Establecimiento en donde se 
producen los productos 
preenvasados de forma artesanal 
o industrial. No se consideran 
como fábricas las tortillerías, 
establecimientos donde se 
elaboran productos deriva dos de 
masa para venta a granel directa 
al consumidor, ni los molinos de 
nixtamal.  Se sugiere esta mejora porque es incorrecto no considerar 
como fábricas a ciertos establecimientos como las tortillerías o 
molinos de nixtamal que cuentan con maquinaria y p rocesos 
de elaboración.  
El DEM de El Colegio de México define como (sic) "Fábrica ": 
Establecimiento que tiene la maquinaria, herramientas e 
instalaciones necesarias para producir ciertos objetos. Por su 
escala, pueden ser fábricas pequeñas, medianas o gra ndes.  Establecimiento en donde se producen 
los productos preenvasados de forma 
artesanal o industrial.  
SADER  Sin correlativo  Iniciar con la palabra en mayúscula, para homologar con el 
resto de los incisos, como se observa por ejemplo en los 
numerales 3.15 Fábrica y 3.17 Freir.  Dice:  
fecha límite ........ 
Debe decir:  
Fecha límite .........  
GREMAB  3.16 Fecha de caducidad  
fecha límite en que se considera 
que las características sanitarias 
y de calidad que debe reunir para 
su consumo un producto 
preenvasado, almacenado en las 
condiciones sugeridas por el 
respon sable del producto, se 
reducen o eliminan de tal manera 
que después de esta fecha no 
debe comercializarse ni 
consumirse.  Se solicita la siguiente corrección: "... en las condiciones 
sugeridas por el fabricante ..." ya que es quien conoce y fabricó 
el produc to en mención y quien determina como debe ser 
almacenado para cumplir con la fecha de caducidad 
establecida.  3.13 Fecha de caducidad  
Fecha límite en que se considera que las 
características sanitarias y de calidad 
que debe reunir para su consumo un 
produc to preenvasado, almacenado en 
las condiciones sugeridas por el 
responsable  fabricante del producto, se 
reducen o eliminan de tal manera que 
después de esta fecha no debe 
comercializarse ni consumirse.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) CNA  
D) BIMBO  Sin correlativo  Debido a la naturalez a de los productos objeto de esta NOM, 
es necesario diferenciar correctamente la fecha de caducidad 
y la fecha de consumo preferente, ya que primero hay un 
deterioro en las cualidades sensoriales de los productos 
(consumo preferente) antes de que represent en un riesgo a la 
salud (caducidad).  
Se propone incluir la definición, alineada con numeral 3.19 de 
NOM -247, ya que se propone considerar los elementos 
mínimos de información que deben contener las etiquetas de 
los productos preenvasados no destinados al c onsumidor final 
en los comentarios al capítulo 8 donde se hace menciona del 
término "fecha de consumo preferente " 
Por otro lado, debido a la naturaleza de los productos objeto 
de esta NOM, es necesario diferenciar correctamente la fecha 
de caducidad y la f echa de consumo preferente, ya que 
primero hay un deterioro en las cualidades sensoriales de los 
productos (consumo preferente) antes de que representen un 
riesgo a la salud (caducidad).  
Es importante establecer ambas opciones (caducidad y 
consumo preferen te). Por la característica de los productos, 
primero hay un deterioro en las cualidades sensoriales de los 
productos antes de que representen un riesgo a la salud.  Se solicita incluir la siguiente definición:  
3.xx Fecha de consumo preferente  
fecha en que, bajo determinadas 
condiciones de almacenamiento, expira 
el periodo durante el cual el producto 
preenvasado es comercializable y 
mantiene las cualidades específicas que 
se le atribuyen tácita o explícitamente, 
pero después de la cual el producto 
preenvasado  puede ser consumido.  
  
 
A) NESTLÉ  
B) CNA  Sin correlativo  Se propone incluir también la definición de  "Grano entero " y 
"Harina de grano entero " para mantener congruencia a la 
NOM 247, ya que el término integral sólo habla de conservar 
cáscara y otros constituyentes más no de mantener la 
proporción relativamente igual al grano intacto original.  3. X Harina  de grano entero  
Al producto obtenido de la molienda del 
grano de cereal/maíz que conserva la 
cáscara y sus otros constituyentes en 
una proporción relativa similar a la del 
grano intacto original, lográndose esto ya 
sea de manera natural o por medios 
tecno lógicos.  
NESTLÉ  Sin correlativo  Se propone incluir también la definición de "Grano entero " y 
"Harina de grano entero " para mantener congruenc ia a la 
NOM 247, ya que el término integral sólo habla de conservar 
cáscara y otros constituyentes más no de mantener la 
proporción relativamente igual al grano intacto original.  3.x Grano Entero  
Cereal de granos intactos que, al 
someterse a un proceso de  molienda, 
rompimiento, hojuelado entre otros 
conserva sus principales componentes 
anatómicos y están presentes en una 
proporción relativamente igual a la 
existente en el grano intacto original, 
logrando esto de manera natural o a 
través de medios tecnológ icos." 
CONSEJO 
MORELENSE DEL 
GREMIO DE 
INDUTRIALES DE LA 
MASA Y LA 
TORTILLA  3.18 Harina de maíz nixtamalizado  
Al producto deshidratado que se  
obtiene de la molienda de los 
granos de maíz nixtamalizado.  Este si puede ser cocido puesto no pasa por el proceso de 
reposo mínimo de 6 horas para poder industrializarlo.  Se obtiene atreves de la molienda en 
seco del nixtamal previamente 
deshidratado par a obtener la harina de 
maíz.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  3.20 Harina de trigo  
A la obtenida de la molienda del 
grano de trigo maduro, entero, 
quebrado, sano y seco del género 
Triticum, L.; de las especies de T. 
vulgare, T. compactum y T. durum 
o mezclas de éstas, limpio, sano 
en el que se elimina gran parte 
del salvado y germen, hasta 
obtener una harina de finura 
adecuada.  La escritura de los nombres científicos de las especies se 
debe realizar en tipos de letra la tinos.  Se solicita modificar la definición de la 
siguiente forma:  
"A la obtenida de la molienda del grano 
de trigo maduro, entero, quebrado, sano 
y seco del género Triticum, L. ; de las 
especies de T. vulgare, T. compactum y 
T. durum o mezclas de éstas, lim pio, 
sano en el que se elimina gran parte del 
salvado y germen, hasta obtener una 
harina de finura adecuada. " 
CANIMOLT  3.20 Harina de trigo  
A la obtenida de la molienda del 
grano de trigo maduro, entero, 
quebrado, sano y seco del género 
Triticum, L.; de las especies de T. 
vulgare, T. compactum y T. durum 
o mezclas de éstas, limpio, sano 
en el que se elimina gran parte 
del salvado y germen, hasta 
obtener una harina de finura 
adecuada.  Consideramos que de  acuerdo con sus insumos y  proceso 
real, se debiera definir a la harina de trigo como:  
Harina de trigo  al producto que se obtiene por molienda y 
tamiz ado de granos de trigo del género Triticum, L.; de las 
especies de T. aestivum, T. vulgare, T. compactum y T. durum 
o mezclas de éstas, limpios, enteros o quebrados, sin cascara, 
con un 73% de extracción mínimo aproximado, adicionado o/ 
no de aditivos perm itidos.  Harina de trigo  
al producto que se obtiene por molienda 
y tamizado de granos de trigo del género 
Triticum, L.; de las especies de T. 
aestivum, T. vulgare, T. compactum y T. 
durum o mezclas de éstas, limpios, 
enteros o quebrados, sin cascara, con 
un 73% de extracción mínimo 
aproximado, adicionado o/ no de aditivos 
permitidos.  
FUNDACIÓN 
TORTILL A DE MAÍZ 
MEXICANA  3.20 Harina de trigo  
A la obtenida de la molienda del 
grano de trigo maduro, entero, 
quebrado, sano y seco del género 
Triticum, L.; de las especies de T. 
vulgare, T. compactum y T. durum 
o mezclas de éstas, limpio, sano 
en el que se eli mina gran parte 
del salvado y germen, hasta 
obtener una harina de finura 
adecuada.  Se debe eliminar la redacción que habla de la extracción del 
salvado y el germen, ya que al hacerlo se obtiene harina de 
trigo refinada y esta en todo caso debiera ser otra definición.  3.20 Harina de trigo  
A la obtenida de la molienda del grano 
de trigo maduro, entero, quebrado, sano 
y seco del género Triticum, L.; de las 
especies de T. vulgare, T. compactum y 
T. durum o mezclas de éstas, limpio y 
sano  
GREMAB  3.20 Harina de trigo  
A la obtenida de la molienda del 
grano de trigo maduro, entero, 
quebrado, sano y seco del género 
Triticum, L.; de las especies de T. 
vulgare, T. compactum y T. durum 
o mezclas de éstas, limpio, sano 
en el que se elimina gran parte 
del salvado y germen, hasta 
obtener una harina de finura 
adecuada.  Se sugiere la modificación de la definición de h arina de trigo 
en concordancia con la Norma del Codex Alimentarios CXS 
152-1985 Harina de Trigo.  3.18 Harina de trigo  
La harina de trigo es el producto 
preparado a partir de granos de trigo 
blando, Triticum aestivum L., o trigo 
ramificado, Triticum compact um Host., o 
mezclas de los mismos, mediante 
procesos de trituración o molienda en los 
que se eliminan parcialmente el salvado 
y el germen y el resto se tritura para 
obtener un grado adecuado de finura.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  3.21 Harina preparada para 
elaborar masa, tortillas o tostadas  
Al producto resultante de la  
mezcla de harina de trigo o de 
maíz nixtamalizado u otros 
cereales integrales o no, con 
ingredientes opcionales y 
aditivos para alimentos, y que se 
prepara conforme a las 
instrucciones del fabricante.  Esta NOM tiene como objeto a los productos de maíz y t rigo, 
por lo que se solicita eliminar otros cereales integrales e incluir 
a las botanas ya que es una categoría que se incorpora a este 
Proyecto.  Se solicita modificar este numeral para 
quedar como sigue:  
"3.21 harina preparadas para elaborar 
masa, tortill as, tostadas y botanas  
Al producto resultante de la mezcla de 
harina de maíz (nixtamalizada o no) y 
harina de trigo, con ingredientes 
opcionales y aditivos para alimentos, y 
que se prepara conforme a las 
instrucciones del fabricante. " 
CANIMOLT  3.21 Harina preparada para 
elaborar masa, tortillas o tostadas  
Al producto resultante de la 
mezcla de harina de trigo o de 
maíz nixtamalizado u otros 
cereales integrales o no, con 
ingredientes opcionales y 
aditivos para alimentos, y que se 
prepara conforme a las 
instrucciones del fabricante.  Debido a que a nivel mundial no existe una definición para 
Harina preparada, y tratando de ser más claros y precisos, 
proponemos se conside re la siguiente definición ya 
consideramos que por el simple hecho de tener aditivos no se 
puede establecer que es una harina preparada, ya que esta 
depende de la incorporación de otros ingredientes también 
regulados como, leche, grasas, otros cereales, et c.:  
Es muy importante que para el tema de denominación de 
producto se tome en cuenta la denominación que determina la 
NOM -247, Harina de trigo adicionada con ácido fólico o 
folacina o folato (vitamina Bc o vitamina B9)*, zinc y hierro, 
restituida con Vita mina B1 (mononitrato de tiamina)*, Vitamina 
B2 (riboflavina)* y Vitamina B3 (niacina)*. Ya que el proyecto 
de la Nom -187 no lo considera, a pesar de ser un tema de 
salud pública.  Harina preparada para elaborar masa, 
tortillas o tostadas o botanas  
Al produ cto resultante de la mezcla de 
harina de trigo o de maíz nixtamalizado 
con otros cereales o ingredientes que  
integran  de manera opcional, además de 
los aditivos y mejorantes permitidos, y 
que se prepara conforme a las 
instrucciones del fabricante.  
  
 
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  3.21 Harina preparada para 
elaborar masa, tortillas o tostadas  
Al producto resultante de la 
mezcla d e harina de trigo o de 
maíz nixtamalizado u otros 
cereales integrales o no, con 
ingredientes opcionales y 
aditivos para alimentos, y que se 
prepara conforme a las 
instrucciones del fabricante.  Consideramos que se deben incluir también los productos 
derivad os de masa ya que por lo general las harinas 
preparadas también se utilizan para su elaboración.  3.21 Harina preparada para elaborar 
masa, tortillas o tostadas  u otros 
productos derivados de masa  
GRUMA  3.21 Harina preparada para 
elaborar masa, tortillas o tostadas  
Al producto resultante de la 
mezcla de harina de trigo o de 
maíz nixtamalizado u otros 
cereales integrales o no, con 
ingredientes opcionales y 
aditivos para  alimentos, y que se 
prepara conforme a las 
instrucciones del fabricante.  Se sugiere acotar el título para definir "harina preparada ", no 
los productos intermedios o finales, ya que con harinas 
preparadas se elaboran muchos productos, no sólo masa, 
tortill as o tostadas.  3.21 Harina preparada  
GREMAB  3.22 Hornear  
Proceso por el cual, mediante la 
acción de aire caliente, un 
alimento se deshidrata y dora.  Se propone la si guiente definición en concordancia con lo que 
define la Real Academia Española.  3.21 Hornear  
Poner en un horno un alimento u otra 
cosa para que con la acción del calor 
pierda humedad y se cueza, se ase o se 
dore.  
GRUMA  3.22 Hornear  
Proceso por el cual, mediante la 
acción de aire caliente, un 
alimento se deshidrata y dora.  Se sugiere este texto para aclarar que la finalidad específica 
del proceso de hornear es cocer un alimento.  Proceso de cocimiento mediante la 
acción del calor indirecto en los 
alimentos, que da como resultado una 
reducción de humedad en el producto 
horneado.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) MISSION FOODS 
MÉXICO  3.23 Ingredientes opcionales  
A los que se pueden adicionar a 
la masa, tales como: chiles, 
condimentos, especias, 
vegetales, harinas de cereales o 
leguminosas.  Con la finalidad de no restringir el uso de cualquier ingrediente 
comesti ble en la elaboración de los productos objeto de la 
NOM.  
Alinear con el inciso g del numeral 5.3.2 de este Proyecto de 
Modificación a la NOM -187 Se solicita modificar la definición de la 
siguiente forma:  
"A los que se pueden adicionar a la 
masa, tales como : chiles, condimentos, 
especias, vegetales, harinas de 
cereales, leguminosas, u otros 
ingredientes comestibles. " 
NESTLÉ  3.23 Ingredientes opcionales  
A los que se pueden adicionar a 
la masa, tales como: chiles, 
condimentos, especias, 
vege tales, harinas de cereales o 
leguminosas.  La definición debe cubrir más allá de la masa de maíz, se 
toma como base la definición actual de la NOM 247.  A los que se pueden agregar al producto 
tales como: chiles, condimentos, 
especias, mieles, frutas, semill as u otros 
productos comestibles, sus mezclas o 
derivados.  
GRUMA  3.23 Ingredientes opcionales  
A los que se pueden adicionar a 
la masa, tales como: chiles, 
condimentos, especias, 
vegetales, harinas de cereales o 
leguminosas.  Se sugiere es ta mejora porque "vegetales " incluye chiles, 
condimentos, especias, harinas de cereales o leguminosas, 
etc. También se usan ingredientes opcionales del reino animal 
como la manteca.  A los productos alimenticios de origen 
vegetal o animal que se pueden 
adicionar a la masa, tales como: chiles, 
condimentos, especias, harinas de 
cereales o leguminosas.  
  
 
COPARMEX  3.23 Ingredientes opcionales  
A los que se pueden adicionar a 
la masa, tales como: chiles, 
condimentos, especias, 
vegetales, harina s de cereales o 
leguminosas.  Modificar definición de Ingredientes adicionales de origen 
natural, para dejarla como "Ingredientes opcionales ". El 
racional es que los ingredientes opcionales pueden tener 
origen diverso siempre y cuando sean inocuos, seguro y  
cumplan con las disposiciones sanitarias y comerciales 
vigentes.  A los que se pueden agregar al producto 
tales como: chiles, condimentos, 
especias, mieles, frutas, semillas  u otros 
productos comestibles.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDU STRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) CNA  
D) MISSION FOODS 
MÉXICO  3.25 Límite máximo  
A la cantidad establecida de 
aditivos, microorganismos, 
parásitos, materia extraña, 
plaguicidas, radionúclidos, 
biotinas, residuos de 
medic amentos, metales pesados 
y metaloides, entre otros, que no 
se deben exceder en un alimento, 
bebida o materia prima.  Corregir error de transcripción (editorial).  Se solicita hacer una corrección en el 
término de biotoxinas para quedar como 
sigue:  
"A la cant idad establecida de aditivos, 
microorganismos, parásitos, materia 
extraña, plaguicidas, radionúclidos, 
biotoxinas,  residuos de medicamentos, 
metales pesados y metaloides, entre 
otros, que no se deben exceder en un 
alimento, bebida o materia prima. " 
GRUMA  3.25 Límite máximo  
A la cantidad establecida de 
aditivos, microorganismos, 
parásitos, materia extraña, 
plaguicidas, radionúclidos, 
biotinas, residuos de 
medicam entos, metales pesados 
y metaloides, entre otros, que no 
se deben exceder en un alimento, 
bebida o materia prima.  Eliminar biotinas. No hace sentido que esté incluida en la 
definición, ya que la biotina es la Vitamina H, también 
conocida como Vitamina B8  A la cantidad establecida de aditivos, 
microorganismos, parásitos, materia 
extraña, plaguicidas, radionúclidos, 
residuos de medicamentos, metales 
pesados y metaloides, entre otros, que 
no se deben exceder en un alimento, 
bebida o materia prima.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  3.26 Maíz nixtamalizado o 
nixtamal  
Al maíz sano y limpio que ha sido 
sometido a cocción parcial con 
agua en pre sencia de hidróxido 
de calcio (cal).  Homologar con la NOM -247-SSA1 -2008 y permitir el uso de 
otros materiales alcalinos en el proceso de nixtamalización, ya 
que el hidróxido de calcio (cal) no es el único  
empleado en este proceso.  
Existen diversos estudio s realizados por universidades o 
centros de investigación en donde se utilizan sales de calcio 
para nixtamal maíz.  
Lo anterior, con el objetivo de desarrollar un proceso más 
sustentable y ecológico debido a la reducción en la generación 
de sólidos y aguas  residuales de cocimiento. Dichos procesos 
podrían ser utilizados en la producción de nixtamal y con ello 
los productos subsecuentes como masa, harina, tortillas, 
gorditas, productos fritos, tostadas, y demás.  
Referencias:  
1. Estudios nutricionales y de ab sorción de calcio a partir de 
tortillas integrales de maiz elaboradas por un método 
ecológico de nixtamalización.  
2. New ecological nixtamalisation process for tortilla production 
and its impact on the chemical properties of whole corn flour 
and wastewater  effluents  Se solicita modificar la definición de la 
siguiente forma:  
"Al maíz sano y limpio que ha sido 
sometido a cocción parcial con agua en 
presencia de hidróxido de calcio (cal), u 
otro material alcalino. " 
INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 3.26 Maíz nixtamalizado o 
nixtamal  
Al maíz sano y limpio que ha sido 
sometido a cocción parcial con 
agua en presencia  de hidróxido 
de calcio (cal).  Homologar con la NOM -247-SSA1 -2008 y permitir el uso de 
otros materiales alcalinos en el proceso de nixtamalización, ya 
que el hidróxido de calcio (cal) no es el único empleado en 
este proceso.  Al maíz sano y limpio que ha si do 
sometido a cocción parcial con agua en 
presencia de óxido de calcio (cal viva), 
hidróxido de calcio (cal apagada), u otro 
material alcalino.  
GRUMA  3.26 Maíz nixtamalizado o 
nixtamal  
Al maíz sano y limpio que ha sido 
sometido a cocción parcial con 
agua en presencia de hidróxido 
de calcio (cal).  https://www.cimmyt.org/es/noticias/que -es-la-nixtamalizacion/  Al maíz sano  y limpio que ha sido 
sometido a cocción parcial en un medio 
alcalino, generalmente agua con 
hidróxido de calcio.  
SADER  3.27 Maíces nativos  
Poblaciones de la categoría 
taxonómica Zea mays subespecie 
mays, que los pueblos indígenas, 
campesinos y agricultores han 
cultivado y cultivan, a partir de 
semillas seleccionadas por sí 
mismos u obtenidas a través de 
intercambio, e n evolución y 
diversificación constante, que 
sean identificadas por la 
Comisión Nacional para el 
Conocimiento y Uso de la 
Biodiversidad. Se entiende por 
raza a los Individuos o conjunto 
de poblaciones que comparten 
características en común, de 
orden morfol ógico ecológico, 
genético y de historia de cultivo 
que permiten diferenciarlas como 
grupo y por diversificación 
constante al proceso evolutivo de 
domesticación continua mediante 
técnicas de agricultura nativa, 
que por milenios ha permitido 
una diversidad g enética con 
variantes en tamaño, textura, 
color de mazorca y de grano con 
capacidad de adaptabilidad a 
condiciones climáticas amplias y 
versatilidad en usos.  
Fuente: Ley Federal para el 
Fomento y Protección del Maíz 
Nativo.  No se justifica escribir con ma yúscula la palabra individuos en 
el cuarto renglón del párrafo.  Dice:  
a los Individuos ........ 
Debe decir:  
a los individuos .........  
  
 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) MISSION FOODS 
MÉXICO  
D) AMSAC  3.27 M aíces nativos  
Poblaciones de la categoría 
taxonómica Zea mays subespecie 
mays, que los pueblos indígenas, 
campesinos y agricultores han 
cultivado y cultivan, a partir de 
semillas seleccionadas por sí 
mismos u obtenidas a través de 
intercambio, en evolució n y 
diversificación constante, que 
sean identificadas por la 
Comisión Nacional para el 
Conocimiento y Uso de la 
Biodiversidad. Se entiende por 
raza a los Individuos o conjunto 
de poblaciones que comparten 
características en común, de 
orden morfológico ecol ógico, 
genético y de historia de cultivo 
que permiten diferenciarlas como 
grupo y por diversificación 
constante al proceso evolutivo de 
domesticación continua mediante 
técnicas de agricultura nativa, 
que por milenios ha permitido 
una diversidad genética co n 
variantes en tamaño, textura, 
color de mazorca y de grano con 
capacidad de adaptabilidad a 
condiciones climáticas amplias y 
versatilidad en usos.  
Fuente: Ley Federal para el 
Fomento y Protección del Maíz 
Nativo.  No existe justificación para modificar la  definición ya 
establecida en la Ley Federal para el Fomento y Protección 
del Maíz Nativo.  
Si se va a colocar como fuente la Ley Federal para el Fomento 
y Protección del Maíz Nativo se debería mantener la definición 
tal cual se encuentra en ésta.  
Por otro lado, consideramos que lo relativo al maíz nativo 
debería ser regulado en una norma específica para éste.  Se solicita mantener la definición 
exactamente conforme a la Ley Federal 
para el Fomento y Protección del Maíz 
Nativo, Artículo 2, Fracción VII:  
"Maíz  Nativo  
Razas de la categoría taxonómica Zea 
mays subespecie mays que los pueblos 
indígenas, campesinos y agricultores 
han cultivado y cultivan, a partir de 
semillas seleccionadas por sí mismos u 
obtenidas a través de intercambio, en 
evolución y Diversifi cación Constante, 
que sean identificadas por la Comisión 
Nacional para el Conocimiento y Uso de 
la Biodiversidad; " 
CNA  3.27 Maíces nativos  
Poblaciones de la categoría 
taxonómica Zea mays subespecie 
mays, que los pueblos indígenas, 
campesinos y agricultores han 
cultivado y cultivan, a partir de 
semillas seleccionadas por sí 
mismos u obtenidas a través de 
intercambio, en evolución y 
diversificación constante, que 
sean identificadas por la 
Comisión Nacional para el 
Conocimiento y Uso de la 
Biodiversidad. Se entiende por 
raza a  los Individuos o conjunto 
de poblaciones que comparten 
características en común, de 
orden morfológico ecológico, 
genético y de historia de cultivo 
que permiten diferenciarlas como 
grupo y por diversificación 
constante al proceso evolutivo de 
domesticación  continua mediante 
técnicas de agricultura nativa, 
que por milenios ha permitido 
una diversidad genética con 
variantes en tamaño, textura, 
color de mazorca y de grano con 
capacidad de adaptabilidad a 
condiciones climáticas amplias y 
versatilidad en usos.  
Fuente: Ley Federal para el 
Fomento y Protección del Maíz 
Nativo.  1) Respetar la definición establecida en la Ley Federal para el 
Fomento y Protección del Maíz Nativo por su prevalencia 
jerárquica, y referirla para establecer su vinculación en la 
interpret ación de la definición.  
2) La definición del proyecto de NOM combina tres 
definiciones incluidas en la Ley específica; de acuerdo con la 
NMX -Z-013 la definición debe consistir en una sola oración, y 
no se debe redactar una nueva definición que ya se 
establ ezca en otro documento, a menos que la existente se 
haya vuelto obsoleta.  
3) Los nombres científicos deben ser escritos en letras 
cursivas.  
4) Se reconoce el interés en valorar y promover el maíz nativo 
para la apertura de nuevos mercados. Sin embargo los 
procesos industriales, y el propio objetivo de las normas 
requiere estandarización, lo cual resulta contrario al propósito 
de conservar la diversidad genética y cultural de los maíces 
nativos.  
5) Esta definición deja fuera los procesos de fitomejoramiento 
participativo y otras técnicas de agricultura sustentable que 
buscan mejorar las condiciones de los productores, 
respetando el origen y características del maíz nativo, así 
como los criterios de selección y uso de las comunidades, que 
resultarían relevante s para los fines de este proyecto de NOM.  
6) Se estima que por la importancia del maíz nativo, para 
cumplir con los objetivos de conservación y uso sustentable, y 
especialmente para mantener su nivel de diferenciación que lo 
ubica mejor en nichos de mercad o, requiere un instrumento 
específico focalizado como producto de especialidad, que 
reconozca su valor agregado por sus atributos.  
Debe realizarse el análisis del impacto regulatorio que 
representará para los agricultores de maíz nativo y para la 
cadena d e valor, así como la infraestructura técnica para la 
comprobación de la condición de maíz nativo.  
Otro punto a considerar es que no existe un mercado que 
abastezca las necesidades nacionales. Datos del Servicio 
Nacional de Inspección y Certificación de Sem illas (SNICS), 
en México se utiliza el 59.5% de semilla de maíz hibrida para 
generar el 72.6% de la producción nacional de grano. Ello 
equivale a poco más de 20 millones de toneladas, casi el triple 
de la producción que alcanzan las semillas criollas, las cuales, 
en casi su totalidad, son producidas para auto consumo, lo 
que pone de manifiesto la inexistencia de un mercado de maíz 
criollo que de abasto al consumo de maíz del país. Además de 
59 razas nativas mexicanas no todas son aptas para la 
Nixtamalizaci ón. El maíz forma parte de la canasta básica de 
los mexicanos, hacer una diferencia entre maíz, sin razones 
de sanidad ni nutrición comprobadas, da pie a un aumento en 
el precio del producto lo cual repercute en el bolcillo de los 
más necesitados.  Opción 1 ) Definición de Maíz Nativo 
establecida en la Ley Federal para el 
Fomento y Protección del Maíz nativo:  
Razas de la categoría taxonómica Zea 
mays subespecie mays que los pueblos 
indígenas, campesinos y agricultores 
han cultivado y cultivan, a partir de 
semillas seleccionadas por sí mismos u 
obtenidas a través de intercambio, en 
evolución y diversificación constante, 
que sean identificadas por la Comisión 
Nacional para el Conocimiento y Uso de 
la Biodiversidad conforme lo dispuesto 
en la Ley Federal para el Fomento y 
Protección del Maíz Nativo y demás 
disposiciones aplicables.  
Opción 2) Eliminar esta definición, para 
mantener la clasificación conforme los 
colores del grano, y evitar el impacto 
regulatorio que puede representar la 
aplicación de esta disposició n para los 
productores de maíz nativo, y para la 
cadena de valor.  
Se solicita eliminar la fuente ya que esta 
se incluye en la propia definición 
propuesta en el párrafo previo.  
CARIT  3.27 Maíces nativos  
Poblaciones de la categoría 
taxonómica Zea mays subespecie 
mays, que lo s pueblos indígenas, 
campesinos y agricultores han 
cultivado y cultivan, a partir de 
semillas seleccionadas por sí 
mismos u obtenidas a través de 
intercambio, en evolución y 
diversificación constante, que 
sean identificadas por la 
Comisión Nacional para el  
Conocimiento y Uso de la 
Biodiversidad. Se entiende por 
raza a los Individuos o conjunto 
de poblaciones que comparten 
características en común, de 
orden morfológico ecológico, 
genético y de historia de cultivo 
que permiten diferenciarlas como 
grupo y por diversificación 
constante al proceso evolutivo de 
domesticación continua mediante 
técnicas de agricultura nativa, 
que por milenios ha permitido 
una diversidad genética con 
variantes en tamaño, textura, 
color de mazorca y de grano con 
capacidad de adaptabil idad a 
condiciones climáticas amplias y 
versatilidad en usos.  
Fuente: Ley Federal para el 
Fomento y Protección del Maíz 
Nativo.  En la zona en la que funge esta cámara regional existen 
alrededor de 67 variedades de maíces nativos, sin embargo, la 
norma 187  no especifica de manera clara las propiedades que 
conforman este tipo de maíces ni las zonas en las cuales se 
cultivan los mismos. Al citar a la ley federal para el fomento y 
protección del maíz nativo se debe indicar de igual forma que 
el maíz nativo es plantado y cultivado en territorio nacional.  3.27 Maíces nativos  
Poblaciones de la categoría taxonómica  
Zea mays subespecie mays, que los 
pueblos indígenas, campesinos y 
agricultores han cultivado y cultivan, a 
partir de semillas seleccionadas por sí 
mismo s u obtenidas a través de 
intercambio, en evolución y 
diversificación constante, que sean 
identificadas por la Comisión Nacional 
para el Conocimiento y Uso de la 
Biodiversidad. Se entiende por raza a los 
Individuos o conjunto de poblaciones 
que comparten c aracterísticas en 
común, de orden morfológico ecológico, 
genético y de historia de cultivo que 
permiten diferenciarlas como grupo y por 
diversificación constante al proceso 
evolutivo de domesticación continua 
mediante técnicas de agricultura nativa, 
que po r milenios ha permitido una 
diversidad genética con variantes en 
tamaño, textura, color de mazorca y de 
grano con capacidad de adaptabilidad a 
condiciones climáticas amplias y 
versatilidad en usos, siempre y cuando 
esté libre de aflatoxinas y fumonicinas.  
 
  
 
GRUMA  3.27 Maí ces nativos  
Poblaciones de la categoría 
taxonómica Zea mays subespecie 
mays, que los pueblos indígenas, 
campesinos y agricultores han 
cultivado y cultivan, a partir de 
semillas seleccionadas por sí 
mismos u obtenidas a través de 
intercambio, en evolución y 
diversificación constante, que 
sean identificadas por la 
Comisión Nacional para el 
Conocimiento y Uso de la 
Biodiversidad. Se entiende por 
raza a los Individuos o conjunto 
de poblaciones que comparten 
características en común, de 
orden morfológico ecológ ico, 
genético y de historia de cultivo 
que permiten diferenciarlas como 
grupo y por diversificación 
constante al proceso evolutivo de 
domesticación continua mediante 
técnicas de agricultura nativa, 
que por milenios ha permitido 
una diversidad genética con 
variantes en tamaño, textura, 
color de mazorca y de grano con 
capacidad de adaptabilidad a 
condiciones climáticas amplias y 
versatilidad en usos.  
Fuente: Ley Federal para el 
Fomento y Protección del Maíz 
Nativo.  Esta mejora se sugiere para simplificar y h acer más 
comprensible la definición.  A los maíces de la categoría taxonómica 
Zea mays subespecie mays identificadas 
por la Comisión Nacional para el 
Conocimiento y Uso de la Biodiversidad 
y cultivados mediante técnicas de 
agricultura nativa.  
Fuente: Ley Fe deral para el Fomento y 
Protección del Maíz Nativo.  
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  3.28 Masa  
Al producto obtenido de la 
molienda húmeda de granos de 
maíz nixtamalizado o pasta que 
se forma a partir de harina de 
maíz nixtamalizado, har ina de 
trigo, harinas integrales o sus 
combinaciones y agua. Pudiendo 
estar mezclada con ingredientes 
opcionales y aditivos permitidos 
para alimentos  Sugerimos el ajuste con el motivo de alinearse con el objetivo 
de modificación a la NOM publicado en Plan Nacional de 
Normalización referente a la necesidad de actualizar la 
información de nuevos productos en el mercado y de tener 
posibilidades para la innovación.  Al producto obtenido de la molienda 
húmeda de granos de maíz 
nixtamalizado o pasta que se forma a  
partir de harinas de cereales, 
leguminosas, semillas, tubérculos, 
granos, vegetales o sus 
combinaciones y agua.  Pudiendo estar 
mezclada con ingredientes opcionales 
y/o aditivos permitidos para alimentos.  
A) FEDERACION DE 
PRODUCTORES DE  
MASA Y TORTLLAS 
DEL ESTADO DE 
QUERETARO, AC  
B) CAMILO 
BARRIOS CABRAL  
C) MARISELA 
AGUILAR NUÑEZ  
D) JUAN SOTELO 
MARES  
E) MARISELA 
FONSECA 
SAUCEDO  
F) ELIZABETH 
SANDOVAL  
G) RUBE N 
MONTALVOMORAL
ES 
H) LALO EULALIO 
MARTÍNEZ 
OLIVARES  
I) ISABEL MARTÍNEZ  
J) GUADALUPE 
RAMOS 
HERNÁNDEZ  
K) FÁTIMA ÁVILA  
L) KATIA ÁVILA 
RAMOS  3.28 Masa  
Al producto obtenido de la 
molienda húmeda de granos de 
maíz nixtamalizado o pasta que 
se forma a partir de harina de 
maíz nixtamalizado, harina de 
trigo, harinas integrales o sus 
combinaciones y agua. Pudiendo 
estar mezclada con ingredientes 
opcionales y aditivos permitidos 
para alimentos  Se considera que dentro de esta NOM es necesario 
deferenciar con toda cla ridad la masa nixtamalizada, como la 
masa de harina de maíz nixtamalizada, y de la masa de trigo, 
pues de ellas derivan  productos diferentes, tanto los tipos de 
masa, como de tortilla, y ES FUNDAMENTAL QUE EL 
PUBLICO PUEDE DISTINGUIR ENTRE UNO Y OTRO 
PRODU CTO.  
EN LAS ETIQUETAS DE LOS PRODUCTOS 
PREENVASADOS DEBE INDICARSE CON TODA CLARIDAD 
SI UNA TORTILLA ES NIXTAMALIZADA O DE HARINA DE 
MAIZ NIXTAMALIZADO, RAZON POR LA CUAL LA CAMARA 
CONSIDERA QUE DEBE HACERSE ESTA PRECISIÒN  3.28 Masa Nixtamalizada  
Es el pro ducto que se obtiene de la 
molienda de maíz nixtamalizado.  
3.28.1. Masa de harina de maíz 
nixtamalizado.  
Es el producto que se obtiene de 
mezclar harina de maíz nixtamalizado , 
aditivos y agua  
3.28.2. Masa de harina de trigo, harinas 
integrales, mezclaada con agua.  
Los tres tipos de masa pueden 
mezclarse con ingredientes opcionales y 
aditivos permitidos para alimentos.  
GRUPOS UNIDOS 
DE INDUSTRIALES 
DE LA MA SA Y LA 
TORTILLA DEL 
ESTADO DE 
JALISCO A.C.  3.28 Masa  
Al producto obtenido de la 
molienda húmeda de granos de 
maíz nixtamalizado o pasta que 
se forma a partir de harina de 
maíz nixtamalizado, harina de 
trigo, harinas integrales o sus 
combinaciones y agua.  Pudiendo 
estar mezclada con ingredientes 
opcionales y aditivos permitidos 
para alimentos  Grupos Unidos considera que se deben de diferenciar los tres 
tipos de masa.  
• Masa de maíz nixtamalizado: producto obtenido de la 
molienda de granos húmedos de maíz nixtamalizado, molido 
con el sistema tradicional de piedra volcánica y/o metate.  
• Masa de harina refinada industrializada de maíz: es una 
masa elaborada a partir de amasar harina de maíz 
nixtamalizado con agua,  
• Masa de harina de trigo: Al producto obt enido de la mezcla 
de harina de trigo con agua.  
Si bien es cierto que son masas: las materias primas son 
diferentes, así como su sistema de manufactura es diferente.  
POR TAL MOTIVO, SE DEBEN DE ACLARAR, TANTO EN LA 
VENTA A GRANEL, COMO EN EL ENVASE ETIQU ETADO 
DEL PRODUCTO PREENVASADO.  3.28 Masa de maíz nixtamalizado  
Es producto obtenido de la molienda 
húmeda de granos de maíz 
nixtamalizado. Utilizando para su 
molienda la piedra volcánica y/o el 
metate.  
3.28.1 Masa de harina refinada 
industrializada de m aíz.  
Es el producto obtenido de mezclar 
harina refinada industrializada de maíz 
con agua.  
3.28.2 Masa de harina de trigo  
Es el producto obtenido de la mezcla de 
harina de trigo con agua. Los diferentes 
productos se pueden mezclar con 
aditivos químicos a limentarios, 
permitidos por las instancias de la 
Secretaria de Salud, así como algunos 
otros ingredientes opcionales: Los 
productos objeto de esta norma oficial 
mexicana pueden usar cualquiera de los 
siguientes ingredientes opcionales:  
a) Nopal  
b) Cualqu ier tipo de semilla comestible.  
c) Cualquier tipo de chile.  
d) Cualquier tipo de especia o hierba 
culinaria.  
e) Cualquier tipo de fruta o vegetal  
f) Cualquier tipo de chocolate o nueces.  
g) Otro.  
GRUMA  3.28 Masa  
Al producto obtenido de la 
molienda húmeda de granos de 
maíz nixtamalizado o pasta que 
se forma a partir de harina de 
maíz nixtamalizado, harina de 
trigo, harinas integrales o sus 
combinaciones y agua. Pudiendo 
estar mezclada con ingredientes 
opcionales y aditivos permitidos 
para alimentos  Se sugiere esta mejora para que esta norma sea aplicable a 
productos que, se otra forma, quedarían exentos de cumplir la 
regulación.  Al producto obtenido de la m olienda 
húmeda de granos de maíz 
nixtamalizado o pasta que se forma a 
partir de harinas de cereales, 
leguminosas, semillas, tubérculos, 
granos, vegetales o sus combinaciones y 
agua, que puede estar mezclada con 
ingredientes opcionales y aditivos 
permitidos  para alimentos. Estos 
productos, sin excepción, deben cumplir 
con las referencias normativas 2.7 y 2.8.  
  
 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  3.29 Materia extraña  
Al material orgánico o inorgánico, 
ligero o pesado, cuya presencia 
en el producto no es deseable y 
que por arriba de un límite 
máximo se estima contaminante, 
considerándose entre otros: 
excretas, pelos de cualquier 
especi e, fragmentos de insectos, 
material plástico y otros objetos.  Al incluir "entre otros " antes de la descripción de las distintas 
materias extrañas ya no es necesario escribir al final "y otros 
objetos ", y se debe especificar que el pelo es de cualquier 
espe cie animal.  Se solicita modificar la definición de la 
siguiente forma:  
"Al material orgánico o inorgánico, ligero 
o pesado, cuya presencia en el producto 
no es deseable y que por arriba de un 
límite máximo se estima contaminante, 
considerándose entre otros : excretas, 
pelos de cualquier especie animal, 
fragmentos de insectos o material 
plástico. " 
GRUMA  3.31 Molino de nixtamal  
Al establecimien to donde se 
obtiene la masa a partir de maíz 
cocido mediante el método de 
nixtamalización y molido, 
adicionada o no de otros 
ingredientes y aditivos para 
distribuir y comercializar a granel 
en tortillerías u otros 
establecimientos donde se 
elaboran product os derivados.  Se sugiere esta mejora para evitar que queden productos 
exentos de regulación.  Al establecimiento donde se obtiene la 
masa a partir de maíz cocido mediante el 
método de nixtamalización y molido u 
que cumple con todas las referencias 
normativa s señaladas en esta norma, 
adicionada o no de otros ingredientes y 
aditivos para distribuir y comercializar a 
granel en tortillerías u otros 
establecimientos donde se elaboran 
productos derivados.  
Universidad de 
Sonora  3.32 Nixtamalización  
Al proceso de cocer maíz en agua 
con hidróxido de calcio, con el 
propósito de obtener el nixtamal 
de maíz que puede ser molido a 
masa o molido y deshidratado a 
harina.  Esta definición LIMITA el  uso de otras sales alcalinas que se 
pueden usar como OXIDO DE CALCIO. Se propone cambiar 
la definición adicionando a hidróxido de calcio el término "y/o 
otras sales alcalinas ". 3.32 Nixtamalización  
Al proceso de cocer maíz en agua con 
hidróxido de calcio y/o otras sales 
alcalinas, con el propósito de obtener el 
nixtamal de maíz que puede ser molido a 
masa o molido y deshidratado a harina.  
A) CÁMARA 
NACIO NAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  3.32 Nixtamalización  
Al proceso de cocer maíz en agua 
con hidróxido de calcio, con el 
propósito de obtener el nixtamal 
de maíz que puede ser molido a 
masa o molido y deshidratado a 
harina.  Misma justificación y referencias descritas en la definición de 
"maíz nixtamalizado o nixtamal. " Se solicita modificar la definición de la 
siguiente forma:  
"Al proceso de cocer maíz en agua con 
hidróxido de calcio  (cal) u otro material 
alcalino, con el propósito de obtener el 
nixtamal de maíz que puede ser molido a 
masa o molido y deshidratado a harina. " 
INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 3.32 Nixtamalización  
Al proces o de cocer maíz en agua 
con hidróxido de calcio, con el 
propósito de obtener el nixtamal 
de maíz que puede ser molido a 
masa o molido y deshidratado a 
harina.  Homologar con la NOM -247-SSA1 -2008 y permitir el uso de 
otros materiales alcalinos en el proceso de nixtamalización, ya 
que el hidróxido de calcio (cal) no es el único empleado en 
este proceso.  Al proceso de cocer maíz en agua con 
óxido de calcio (cal viva), hidróxido de 
calcio (cal apagada) u otro material 
alcalino, con el propósito de obtener el 
nixtamal de maíz que puede ser molido a 
masa o molido y deshidratado a harina.  
CONSEJO 
MORELENSE DEL 
GREMIO DE 
INDUTRIALES DE LA 
MASA Y LA 
TORTILLA  3.32 Ni xtamalización  
Al proceso de cocer maíz en agua 
con hidróxido de calcio, con el 
propósito de obtener el nixtamal 
de maíz que puede ser molido a 
masa o molido y deshidratado a 
harina.  Aquí existe una mala información y debe ser aclarada el 
proceso de la nixt amalización tradicional varía de acuerdo a la 
forma en que lo hacemos, el nixtamal no es cocido, es 
precocido, hay quien lo hace a fuego directo a una 
temperatura máxima de 60°c, o en otro caso calentado el agua 
primero hasta 90°c y después verter el agua al maíz y 
teniendo ya el hidróxido de calcio para tener un reactivo y 
conservador natural.  
Es importante aclarar que si el nixtamal se pasa de coacción 
este lleva el riesgo de que se eche a perder ya que el grano 
pierde sus propiedades más rápido y existe el riego de que la 
tortilla tenga un mal olor sabor y se eche a perder y no dure al 
empaquetar la tortilla objeto de esta norma.  Propuesta:  
Es el proceso que se le da al maíz para 
su industrialización sometiéndole a una 
cocción junto con agua e hidróxido d e 
calcio para obtener un maíz precocido 
sin llegar a cocerlo en su totalidad para 
obtener una nixtamalizacion., sin que el 
maíz pierda sus propiedades 
nutrimentales.  
GREMAB  3.32 Nixtamalización  
Al proceso de cocer maíz en agua 
con hidróxido de calcio, con el 
propósito de obtener el nixtamal 
de maíz que puede ser molido a 
masa o molido y deshidratado a 
harina.  En concordancia con el inciso 3.26 pya que la palabra "cal" es 
un término más conocido, por lo que se sugiere adicionarlo en 
la definición.  3.31 Nixtamalización  
Al proceso de cocer maíz en agua con 
hidróxido de calcio (cal), con el propósito 
de obtener el nixtamal de maíz que 
puede ser molido a masa o molido y 
deshidratado a harina.  
GRUMA  3.32 Nixtamalización  
Al proceso de cocer maíz en agua 
con hidróxido de calcio, con el 
propósito de obtener el ni xtamal 
de maíz que puede ser molido a 
masa o molido y deshidratado a 
harina.  https://www.cimmyt.org/es/noticias/que -es-la-nixtamalizacion/  Al proceso de cocer maíz en una 
solución alcalina, generalmente agua 
con hidróxido de calcio, con el propósito 
de obt ener el nixtamal de maíz que 
puede ser molido a masa o molido y 
deshidratado a harina.  
  
 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  
C) BIMBO  
D) GREMAB  3.36 Producto a granel  
Producto colocado en un envase 
de tipo sanitario o inocuo y 
resistente hasta su venta al 
consumidor final y cuyo 
contenido puede ser variable, 
debiéndose pesar, contar o medir 
en presencia del consumidor al 
momento d e su venta, 
exclusivamente en el lugar en el 
cual se elaboran. En caso de no 
cumplir con lo anterior, se 
entiende que se trata de un 
producto preenvasado.  Armonizar con la definición ya establecida para producto a 
granel en la NOM -051-SCFI/SSA1 -2010.  
Asimi smo, con la finalidad de atender la demanda de los 
industriales de la masa y la tortilla, se propone adicionar en el 
capítulo 6.  
Disposiciones sanitarias, que el producto a granel es de venta 
al consumidor final en el lugar en el que se procesa y todo 
producto que se comercialice fuera de este lugar debe ser 
considerado un producto preenvasado.  
Por otra parte, ya se encuentra establecido en el capítulo 9. 
Envase y embalaje, que el envase debe ser tipo sanitario o 
inocuo y resistente hasta su venta al consu midor final, por lo 
que no es necesario se encuentre esta información en la 
definición.  Se solicita modificar la definición de la 
siguiente forma:  
Producto colocado en un envase de 
cualquier naturaleza y cuyo contenido 
puede ser variable, debiéndose pesar,  
contar o medir en presencia del 
consumidor al momento de su venta.  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  3.36 Producto a granel  
Producto colocado en un envase 
de tipo sanitario o inocuo y 
resistente hasta su venta al 
consumidor final y cuyo 
contenido puede ser variable, 
debiéndose pesar, contar o m edir 
en presencia del consumidor al 
momento de su venta, 
exclusivamente en el lugar en el 
cual se elaboran. En caso de no 
cumplir con lo anterior, se 
entiende que se trata de un 
producto preenvasado.  Conservar redacción de la norma vigente y solo agregar l a 
parte en que se distingue de las tortillas preenvasadas.  
En la práctica gran parte de las tortillerías se despachan 
directamente de la máquina y no son colocadas en envases 
antes de comercializarse.  
Si se requiere hablar de las características del reci piente 
donde se colocan las tortillas que se acumulan antes de ser 
vendidas, ello debiera ser descrito en las especificaciones 
sanitarias y no en la definición de producto a granel.  3.36 Producto a granel  
Al producto que debe pesarse, medirse o 
contarse e n presencia del consumidor 
por no encontrarse preenvasado al 
momento de su venta. En caso de no 
cumplir con lo anterior, se entiende que 
se trata de un producto preenvasado.  
GRUMA  3.36 Producto a granel  
Producto colocado en un envase 
de tipo sanitario o inocuo y 
resistente hasta su venta al 
consum idor final y cuyo 
contenido puede ser variable, 
debiéndose pesar, contar o medir 
en presencia del consumidor al 
momento de su venta, 
exclusivamente en el lugar en el 
cual se elaboran. En caso de no 
cumplir con lo anterior, se 
entiende que se trata de un 
producto preenvasado.  Cambiar HASTA por PARA su venta al consumidor final ... Producto colocado en un envase de tipo 
sanitario o inocuo y resistente PARA su  
venta al consumidor final y cuyo 
contenido puede ser variable, 
debiéndose pesar, contar o medir en 
presencia del consumidor al momento de 
su venta, exclusivamente en el lugar en 
el cual se elaboran. En caso de no 
cumplir con lo anterior, se entiende que 
se trata de un producto preenvasado.  
GRUPOS UNIDOS 
DE INDUSTRIALES 
DE LA MASA Y LA 
TORTILLA DEL 
ESTADO DE 
JALISCO A.C.  3.37 Producto derivado de masa  
Alimento elaborado con masa de 
maíz nixtamalizado, harina de 
maíz nixtamalizado o ambas, 
hecho de manera artesanal o 
mecánica, que puede ser cocido, 
horneado o frito y se presenta en 
diversas formas o tamaños, como 
pueden ser sopes, huaraches, 
totopos , tlacoyos, tlayudas, entre 
otros.  Debe de mencionar la palabra tortillas, porque las tortillas son 
la piedra angular de esta NORMA.  Alimento elaborado con masa de maíz 
nixtamalizado, harina de maíz 
nixtamalizado o ambas, hecho de 
manera artesanal o mecáni ca, que 
puede ser cocido, horneado o frito y se 
presenta en diversas formas o tamaños, 
como pueden ser sopes, huaraches, 
totopos, tlacoyos, tlayudas, tortillas,  
entre otros.  
A) INVESTIGACIÓN  
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  
C) GRUMA  3.37 Producto derivado de masa  Con el objeto de ser más congruentes con la definición 
descrita debajo.  
Se sugiere esta acotación debido a que existen muchos tipos 
de productos derivados de masa , no sólo los de maíz 
nixtamalizado.  3.37 Producto derivado de masa  de 
maíz nixtamalizado  
  
 
A) CNIPMT  
B) CIAJ  
C) CARIT  3.38 Producto preenvasado  
Los productos objeto de esta 
Norma Oficial M exicana que son 
colocados en un envase de tipo 
sanitario o inocuos y resistentes 
hasta su venta al consumidor 
final, en ausencia del 
consumidor, y la cantidad de 
producto contenido en él no 
puede ser alterada, a menos que 
el envase sea abierto o 
modificado  perceptiblemente.  La propuesta de colocar el producto preenvasado a la  
temperatura indicada, se fundamenta en el estudio elaborado 
por la Universidad de Hidalgo en el que se demuestra, que la 
tortilla caliente que se comercializa en tiendas, fruterías, 
carnicerías y otros comercios generan bacterias patógenas, tal 
y como se indica en el estudio respectivo que se integra a 
estas observaciones que la Cámara Nacional presenta en esta 
consulta pública.  3.38 Producto preenvasado  
Los productos preenvasados serán  
colocados a una temperatura de 22 (+ - 4 
grados centígrados ) en un envase de 
tipo sanitario,  inocuos, biodegradable, 
con sellado hermético  y resistentes 
hasta su venta final, al no estar  presente 
el consumidor, la cantidad de producto 
contenido en el enva se no puede ser 
alterada a menos que el envase se 
abierto o modificado perceptiblemente.  
A) FEDERACION DE 
PRODUCTORES Y 
MASA DE 
TORTILLAS DEL 
ESTADO DE 
QUERETARO, AC  
B) LUCIO MARQUEZ 
BARRAZA  
C) CAMILO 
BARRIOS CABRAL  
D) ALMA ALONSO  
E) CECILIA NAVA 
ZUÑIGA  
F) TORTILLERIAS 
"NUEVO LEON " 
G) JAIME BORREGO 
SANCHEZ  
H) MARISELA 
AGUILAR NUÑEZ  
I) ALBERTO RUIZ 
ESPINOZA  
J) LEONARDO RUIZ  
K) CONSEJO 
MORELENSE DEL 
GREMIO DE 
INDUTRIALES DE LA 
MASA Y LA 
TORTILLA  
L) ANGELES 
MARTINEZ 
OLIVARES  
M) JORGE DANIEL 
RUIZ SANCHEZ  
N) SILVIA SANCHEZ  
O) JORGE LUIS 
RUIZ ESPINOZA  
P) ROBERTO 
BORREGO DE LA 
TORRE  
Q) LUIS MARTÍNEZ 
OLIVARES  
R) Irasema Ruiz  
S) ALONDRA RUIZ  
T) LALO EULALIO 
MARTÍNEZ 
OLIVARES  
U) ISABEL 
MARTÍNEZ  
V) FRANCISCO 
GARCÍA  
W) GUADALUPE 
RAMOS 
HER NÁNDEZ  
X) FÁTIMA ÁVILA  
Y) KATIA ÁVILA 
RAMOS  
Z) CLAUDIA LETICIA 
RUIZ ESPINOZA  3.38 Producto preenvasado  
Los productos objeto de esta 
Norma Oficial Mexicana que son 
colocados en un envase de tipo 
sanitario o inocuos y resistentes 
hasta su venta al consumidor  
final, en ausencia del 
consumidor, y la cantidad de 
producto contenido en él no 
puede ser alterada, a menos que 
el envase sea abierto o 
modificado perceptiblemente.  La propuesta de colocar el producto preenvasado a la  
temperatura indicada, se fundamenta e n el estudio elaborado 
por la Universidad de Hidalgo en el que se demuestra, que la 
tortilla caliente que se comercializa en tiendas, fruterías, 
carnicerías y otros comercios generan bacterias patógenas, tal 
y como se indica en el estudio respectivo que se  integra a 
estas observaciones que la FEDERACION presenta en esta 
consulta pública.  3.38 Producto preenvasado  
Los productos objeto de esta Norma 
Oficial Mexicana serán colocados a UNA 
TEMPERATURA DE 22 GRADOS 
CENTIGRADOS, (+ - 4 ) en un envase de 
tipo sanit ario o inocuos y resistentes 
hasta su venta final, al no estar  presente 
el consumidor, la cantidad de producto 
contenido en el envase no puede ser 
alterada a menos que el envase se 
abierto o modificado perceptiblemente.  
A) G RUPOS UNIDOS 
DE INDUSTRIALES 
DE LA MASA Y LA 
TORTILLA DEL 
ESTADO DE 
JALISCO A.C. B) 
RUBÉN MONTALVO 
MORALES C) 
MARTÍN MARTÍNEZ 
DESTUNIS D) 
AGUSTÍN BENJAMÍN 
RUIZ CRUZ E) 
ÁNGEL MARTÍNEZ 
DESTUNIS F) 
JORGE CARLOS 
BAÑUELOS G) 
CATARINO 
CERVANTES 
ZERMEÑO H) AIDA 
PALAFOX FUENTES 
I) PEDRO ALFONSO 
COLLANTES 
MARTÍNEZ J) 
ARTURO JAVIER 
SOLANO ANDALÓN 
K) ALBERTO LUNA 
DE LA TORRE  L) 
SAÚL GONZÁLEZ 
CASTAÑEDA M) 
IGNACIO JAVIER DE 
JESÚS GONZÁLEZ 
BAQUEIRO N) 
HORACIO BRITO 
FLORES O) 
ALFONSO ANAYA P) 
ÁLVARO 
CAMARILLO 
PALAFOX Q) 
ABDÓN ABEL 
HERNÁNDEZ 
OLVERA R) NOÉ 
CASTILLA 
RODRÍGUEZ S) 
CARIT  3.38 Producto preenvasado  
Los productos objeto de esta 
Norma Oficial Mexicana que son 
colocados en un envase de tipo 
sanitario o inocuos y resistentes 
hasta su venta al consumidor 
final, en ause ncia del 
consumidor, y la cantidad de 
producto contenido en él no 
puede ser alterada, a menos que 
el envase sea abierto o 
modificado perceptiblemente.  Se deben de preenvasar a una temperatura tal, que al sellarse 
no produzcan evaporación, porque al condens arse el vapor, 
cae en el producto, mermando su vida útil. En el resultado del 
estudio que realizo el CINVESTAV se justifica este numeral: 
técnica y científicamente.  PRODUCTO PREENVASADO  
El producto tortilla de maíz objeto de 
esta Norma Oficial Mexicana se rá 
colocado a UNA TEMPERATURA 
PROMEDIO DE 22 GRADOS 
CENTIGRADOS + -4 GRADOS DE 
TOLERANCIA, en un envase de tipo 
sanitario e inocuo y resistente con 
sellado herméticamente hasta su venta 
final, al no estar presente el consumidor, 
la cantidad de producto cont enido en el 
envase NO PUEDE SER ALTERADA a 
menos que el envase sea abierto o 
modificado perceptiblemente.  
  
 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  
C) BIMBO  3.38 Producto preenvasado  
Los productos objeto  de esta 
Norma Oficial Mexicana que son 
colocados en un envase de tipo 
sanitario o inocuos y resistentes 
hasta su venta al consumidor 
final, en ausencia del 
consumidor, y la cantidad de 
producto contenido en él no 
puede ser alterada, a menos que 
el envase sea abierto o 
modificado perceptiblemente.  1. Armonizar con la definición de producto preenvasado 
establecida en la NOM -051-SCFI/SSA1 -2010 con la finalidad 
de evitar definiciones distintas en instrumentos normativos de 
cumplimiento obligatorio destinados a  los alimentos.  
BIMBO solo se pronunció sobre la primera definición  
2. Se solicita incluir esta definición armonizada con lo ya 
establecido en la NOM -051-SCFI/SSA1 -2010, con la finalidad 
de diferenciar correctamente a aquellos productos que no van 
destinad os al consumidor final y son preenvasados.  1. Se solicita modificar la definición de la 
siguiente forma:  
"producto preenvasado alimentos y 
bebidas no alcohólicas que son 
colocados en un envase de cualquier 
naturaleza, en ausencia del consumidor 
y la cantid ad de producto contenido en él 
no puede ser alterada, a menos que el 
envase sea abierto o modificado 
perceptiblemente. " 
2. Se solicita incluir la siguiente 
definición:  
"producto preenvasado no destinado al 
consumidor final alimentos y bebidas no 
alcohólica s que son colocados en un 
envase de cualquier naturaleza, en 
ausencia del consumidor y que la 
cantidad de producto contenido en él no 
puede ser alterada, a menos que el 
envase sea abierto o modificado 
perceptiblemente. Este producto no es 
destinado al cons umidor final, ya que se 
trata de materia prima en la elaboración 
de otros productos u otro fin distinto. " 
GREMAB  
COPARMEX  3.38 Producto preenvasado  
Los productos objeto de esta 
Norma Oficial Mexicana que son 
colocados en un envase de tipo 
sanitario o inocuos y resistentes 
hasta su venta al consumidor 
final, en ausencia del 
consumidor, y la cantidad de 
producto contenido en él no 
puede ser alterada, a menos que 
el envase sea abierto o 
modificado perceptiblemente.  Se solicita e stablecer la siguiente definición en concordancia 
con lo establecido en la Modificación a la Norma Oficial 
Mexicana NOM -051-SCFI/SSAI -2010.  3.36 Producto preenvasado  
Alimentos y bebidas no alcohólicas que 
son colocados en un envase de 
cualquier naturaleza,  en ausencia del 
consumidor y la cantidad de producto 
contenido en él no puede ser alterada, a 
menos que el envase sea abierto o 
modificado perceptiblemente.  
GRUMA  3.38 Producto preenvasado  
Los productos objeto de esta 
Norma  Oficial Mexicana que son 
colocados en un envase de tipo 
sanitario o inocuos y resistentes 
hasta su venta al consumidor 
final, en ausencia del 
consumidor, y la cantidad de 
producto contenido en él no 
puede ser alterada, a menos que 
el envase sea abierto o 
modificado perceptiblemente.  Se sugiere esta mejora para hacer más amplia y comprensible 
la definición, ya que el proceso de envasar se hace con el fin 
de contener, proteger, manipular, transportar, distribuir y 
presentar productos que se expenden como pro ducto 
terminado como las tortillas y otros alimentos, o bien como 
producto intermedio o materia prima como las maletas o bolas 
de masa que se utilizan el lugares diferentes a donde fueron 
procesadas.  Los productos objeto de esta Norma 
Oficial Mexicana que son colocados en 
ausencia del comprador en envases 
sanitarios o inocuos y resistentes, de tal 
manera que el contenido no pueda ser 
alterado a menos que el envase sea 
abierto o modificado perceptiblemente.  
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  Sin correlativo  Se solicita incluir esta definición armonizada con lo ya 
establecido en la NOM -051-SCFI/SSA1 -2010, con la finalidad 
de diferenciar correctamente a aquellos productos que no van 
destinados a l consumidor final y son preenvasados.  3.x Producto preenvasado no destinado 
al consumidor final  
Los productos objeto de esta Norma 
Oficial Mexicana que son colocados en 
un envase de cualquier naturaleza, en 
ausencia del consumidor y que la 
cantidad de pro ducto contenido en él no 
puede ser alterada, a menos que el 
envase sea abierto o modificado 
perceptiblemente. Este producto no es 
destinado al consumidor final, ya que se 
trata de materia prima en la elaboración 
de otros productos u otro fin distinto.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) CNA  
D) MISSION FOODS 
MÉXICO  3.39 Tortilla  
al producto elaborado con masa 
de maíz nixtamalizado o de harina 
de maíz nixtamalizado o trigo o de 
harina de trigo que cumple con 
los ingredientes establecidos en 
el inciso 5.3.1.1.2 de esta Norma 
Oficial Mexicana y que  puede ser 
mezclada con ingredientes 
opcionales, sometida a cocción y 
que generalmente tiene una forma 
circular.  Debido a que la definición de masa ya considera todos los 
insumos o materias primas que se pueden emplear para su 
elaboración, no es necesario reiterar los mismos en la 
definición.  Al producto elaborado con masa de maíz 
nixtamalizado o de harina de maíz 
nixtamalizado o trigo o de harina de trigo  
sometido a cocción, que cumple con los 
ingredientes establecidos en el inciso  
7.2.5 de esta Norma Ofic ial Mexicana, y 
que generalmente tiene una forma 
circular.  
  
 
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  3.39 Tortilla  
al producto elaborado con masa 
de maíz nixt amalizado o de harina 
de maíz nixtamalizado o trigo o de 
harina de trigo que cumple con 
los ingredientes establecidos en 
el inciso 5.3.1.1.2 de esta Norma 
Oficial Mexicana y que puede ser 
mezclada con ingredientes 
opcionales, sometida a cocción y 
que gener almente tiene una forma 
circular.  No se debe definir en base a una referencia, ni tampoco es 
necesario tener en la definición todas sus especificaciones, 
para ello existen apartados especiales para este fin.  3.39 Tortilla  
al producto elaborado a base de m aíz 
nixtamalizado o de harina de trigo u 
otros cereales; sometido a cocción y que 
generalmente tiene una forma circular.  
GRUMA  3.39 Tortilla  
al producto e laborado con masa 
de maíz nixtamalizado o de harina 
de maíz nixtamalizado o trigo o de 
harina de trigo que cumple con 
los ingredientes establecidos en 
el inciso 5.3.1.1.2 de esta Norma 
Oficial Mexicana y que puede ser 
mezclada con ingredientes 
opcionales, sometida a cocción y 
que generalmente tiene una forma 
circular.  Producto elaborado con masa de maíz nixtamalizado o de 
harina de maíz nixtamalizado o trigo o de harina de trigo, que 
puede ser mezclada con ingredientes opcionales, sometida a 
cocción y que g eneralmente tiene una forma circular  Esta mejora se sugiere para simplificar y 
mejorar la comprensión de la definición.  
GRUMA  3.40 Tortillería  
Establecim iento donde se 
elaboran tortillas para su venta a 
granel directamente al 
consumidor final.  Se sugiere esta mejora debido a que generalmente una 
tortillería es un negocio integral como se describe en el 
"proceso "; es erróneo señalar que sólo vende a granel 
directamente al consumidor final.  Establecimiento donde se lleva a cabo el 
proceso definido en 3.35 relativo a la 
elaboración y expendio de tortillas.  
A) INVESTIGACI ÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  3.41 Tostada  
Al producto elaborado a partir de 
tortilla o masa que puede ser 
mezclada con ingredientes 
opcionales, sometido a un 
proceso de deshidratación a 
través de horneado, freído, o 
cualquier ot ro, hasta obtener una 
consistencia rígida y crujiente.  Con el objetivo de ser más claro y preciso se sugiere la 
redacción, pues el punto 7.2.4 ya incluye la inclusión de 
ingredientes opcionales. Se ajusta el numeral 5.3.1.1.2 por el 
cambio sugerido en el c apítulo 5 (trasladar lo que respecta a 
ingredientes al capítulo 7).  Al producto elaborado a partir de tortilla 
o masa que cumple con los 
ingredientes establecidos en el inciso 
7.2.5 de esta Norma Oficial Mexicana  
que puede ser mezclada con 
ingredientes opc ionales , sometido a un 
proceso de deshidratación a través de 
horneado, freído, o cualquier otro, hasta 
obtener una consistencia rígida y 
crujiente.  
A) SADER  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) QLSTANDARD, 
SC. 
D) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
E) CNA  
F) BIMBO  
G) MISSION FOODS 
MÉXICO  4. Símbolos y términos 
abreviados  
Cuando en esta Norma Oficial 
Mexicana se haga referen cia a los 
siguientes símbolos y 
abreviaturas se entiende por: 
AGL ácidos grasos libres  
Cm Centímetros  
G Gramo  
Kg Kilogramo  
Min Minutos  
Mg Miligramo  
mL Mililitro  
N Normal  
UFC unidades formadoras de 
colonias  
v/v volumen por volumen  
µg Microgramo  
% por cien to  
°C grados Celsius  La "NOM -008-SCFI -2002, Sistema general de unidades de 
medida ", establece que las abreviaciones de estas unidades 
son en minúsculas.  
Corregir la redacción correcta de las abreviaturas de las 
medidas de medición.  Dice:  
Cm Centímetros  
G Gramo  
Kg Kilogramo  
Mg Miligramo  
Debe decir:  
cm Centímetros  
g Gramo  
kg Kilogramo  
min Minutos  
mg Miligramo  
GRUMA  5. Clasificación e ingredientes  Se sugiere la reubicación del inciso 5.3 sobre ingredientes al 
Capítulo 7, el cual hace referencia a las especificaciones de 
los productos ob jeto de esta norma.  5. Clasificación  
  
 
SADER  Color del grano de maíz  
Azul amarillo blanco rojo rosa 
naranja negro verde multicolor  
Cocción  
Frito Deshidratado Ho rneado 
Extruído Otro  En las columnas "Color del grano de maíz " y "Cocción ", hace 
falta la coma para separar cada una de las palabras.  Dice:  
Azul amarillo blanco rojo rosa naranja 
negro verde multicolor  
Debe decir:  
Azul, amarillo, blanco, rojo, rosa, 
naran ja, negro, verde, multicolor  
Dice:  
Frito Deshidratado Horneado Extruido 
Otro  
Debe decir:  
Frito, Deshidratado, Horneado, 
Extruido, Otro  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIAL IZADO 
(CANAMI)  Tabla 1. Clasificación de los 
productos derivados del maíz.  
Insumo Color del grano de maíz  
Proceso Producto derivado 
Cocción  
Maíz harina de maíz Azul amarillo 
blanco rojo rosa naranja negro 
verde multicolor  
Nixtamalizado, o precocido, o 
cocido, según aplique  
Masa Producto derivado de masa 
Tortilla Tostadas Botanas 
Cereales para el desayuno  
Frito Deshidratado Horneado 
Extruído Otro  Se solicita modificar el título de la Tabla 1 para que quede en 
términos generales la clasificación, ya que se s olicita eliminar 
las categorias que pueden ser consideradas en la NOM -247-
SSA1 -2008. El color de grano de maíz púrpura si existe, por lo 
que es necesario adicionarlo. Con respecto a los cereales de 
maíz para el desayuno, se solicita que sean considerados e n 
el proceso de modificación a la NOM -247- SSA1 -2008 y que 
sea conjunta con la Secretaria de Economía para establecer 
las denominaciones comerciales y regulaciones en la etiqueta.  1. Se solicita modificar el título de la 
Tabla 1 para quedar como sigue:  
Tabla 1. Clasificación  
2. Se solicita incluir en insumos:  
Trigo, harina de trigo y harinas 
preparadas.  
3. Se solicita adicionar el color púrpura 
para el maíz.  
4. Asimismo, se solicita eliminar lo 
referente a:  
a. Cereales para el desayuno.  
5. Finalmente, se pr opone enumerar el 
contenido de la Tabla para evitar que 
con cambios de formatos sea poco clara 
su lectura, ejemplo:  
Insumo  
1. Maíz  
2. Harina de maíz.  
3. ....  
Color  
1. Azul  
2. Amarillo  
3. ... 
A) CNA  
B) BIMBO  Tabla 1. Clasificación de los 
productos derivados del maíz.  
Insumo Color del grano de maíz  
Proceso Producto derivado 
Cocción  
Maíz harina de maíz Azul amarillo 
blanco rojo rosa naranja negro 
verde multicolor  
Nixtamalizad o, o precocido, o 
cocido, según aplique  
Masa Producto derivado de masa 
Tortilla Tostadas Botanas 
Cereales para el desayuno  
Frito Deshidratado Horneado 
Extruído Otro  Seguir la disposición técnica utilizada en la descripción 
biológica de caracteres; consider ar los tonos básicos y no las 
gamas o intensidades que pueden presentarse, con el fin de 
facilitar su identificación.  
En la guía técnica para la descripción varietal de maíz 
(SAGARPA -SNICS, 2014) se reconocen como colores de 
grano: blanco, amarillo, naranj a, rojo, púrpura, azul, negro (con 
distintas tonalidades). La directriz para la ejecución del 
examen de la distinción, la homogeneidad y la estabilidad de 
la Unión Internacional para la Protección de las Obtenciones 
Vegetales (UPOV, 2009) incluye el color púrpura.  
Se solicita modificar el título de la Tabla 1 para que quede en 
términos generales la clasificación, ya que se solicita eliminar 
las categorias que pueden ser consideradas en la NOM -247-
SSA1 -2008.  
Con respecto a los cereales de maíz para el desay uno, se 
solicita que sean considerados en el proceso de modificación 
a la NOM -247-SSA1 -2008 y que sea conjunta con la 
Secretaria de Economía para establecer las denominaciones 
comerciales y regulaciones en la etiqueta.  Tabla 1. Clasificación  
(...) 
Color d el grano de maíz  
Blanco, amarillo, naranja, rojo, púrpura, 
azul, negro, multicolor  
(...) 
Eliminar:  
Producto derivado  
Masa  
Producto derivado de masa  
Tortilla  
Tostadas  
Botanas  
Cereales para el desayuno  
EL PODER DEL 
CONSUMIDOR  Tabla 1. Clasificación de los 
productos derivados del maíz.  
Insumo Color del grano de maíz  
Proceso Producto derivado 
Cocción  
Maíz harina de maíz Azul amarillo 
blanco rojo rosa naranja negro 
verde mult icolor  
Nixtamalizado, o precocido, o 
cocido, según aplique  
Masa Producto derivado de masa 
Tortilla Tostadas Botanas 
Cereales para el desayuno  
Frito Deshidratado Horneado 
Extruído Otro  La tabla integrada en el proyecto no es clara, deben hacerse 
modificaci ones de forma para que se distingan bien los 
productos derivados y la forma de procesamiento. En este 
sentido, se propone la siguiente tabla:  Tabla 1. Clasificación de los productos 
derivados del maíz.  
Insumo  
Maíz  
Harina de maíz  
Color del grano de maíz  
Azul 
Amarillo  
Blanco  
Rojo 
Rosa  
Negro  
Verde  
Multicolor  
Proceso  
Nixtamalizado  
Precocido  
Cocido  
Producto derivado  
Masa  
Producto derivado de masa  
Tortilla  
Tostadas  
Botanas  
Cereales para el desayuno  
Proceso de cocción  
Frito 
Deshidratado  
Horneado  
Extruido  
Otro 
GRUMA  Tabla 1. Clasificación de los 
productos derivados del maíz.  
Insumo Color del grano de maíz  
Proceso Producto derivado 
Cocción  
Maíz harina de maíz Azul amarillo 
blanco rojo rosa naranja negro 
verde multicolor  
Nixtamalizado, o precocido, o 
cocido, según aplique  
Masa Producto derivado de masa 
Tortilla Tostadas Botanas 
Cereales para el desayuno  
Frito Deshidratado Horneado 
Extruído Otro  Se sugiere incluir el proceso de desg erminado, ya que en 
México también se fabrican y comercializan harinas de maíz 
desgerminado y descascarado, sujeto a un proceso de 
molienda seca y precocido.  
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural -and-
biological sciences/dry -millin  Proceso  
Nixta malizado, o desgerminado,o 
precocido, o cocido, según aplique  
  
 
CONSEJO 
MORELENSE DEL 
GREMIO DE 
INDUTRIALES DE LA 
MASA Y LA 
TORTILLA  Insumos  En la columna de los insumos deben de en listarse todos los 
insumos que participen para la elaboración de los productos 
finales así como también sus derivados.  Propuesta Insumos.  
Aditivo alimentario (Aditivo)  
Aditivo combinado  
Alimentos y bebidas no alcohólicas con 
modificaciones en su composición  
Coadyuvante de elaboración  
Harina de maíz nixtamalizado  
Harina integral  
Harina de trigo  
Masa de Nixtamal  
Masa para tamales  
Tortilla de Nixtamal  
Tortilla de harina  
Maiz  
Nixtamal  
Hidróxido de cal  
CONSEJO 
MORELENSE DEL 
GREMIO DE 
INDUTRIALES DE LA 
MASA Y LA 
TORTILLA  Productos derivados  
Masa  
Producto derivado de masa  
Tortilla  
Tostadas Botanas Cereales para 
el desayuno  No solamente de la masa molida hay derivados,  también hay 
que tomar en cuenta que del nixtamal hay derivados y los 
estamos haciendo menos.  Derivados del Nixtamal  
Masa para tamales  
Atole de Grano  
Gorda de masa quebrada.  
De la masa nixtamalizada se obtiene 
masa molida para tortilla, tostadas, 
botanas, tamales nejos etc  
NESTLÉ  Insumo  
Maíz harina de maíz  Incluir en la tabla con el fin de poder comunicar el uso de 
harinas integrales.  Se solicita incluir en la columna de 
Insumo: Maíz, Harina de maíz, (integral 
o grano entero si aplica)  
A) CNIPMT  
B) CIAJ  
C) FEDERACION DE 
PRODUCTORES Y 
MASA DE 
TORTILLAS DEL 
ESTADO DE 
QUERETARO, AC  
D) CAMILO 
BARRIOS CABRAL  
E) ALBERTO 
VELAZQUEZ 
RODRIGUEZ  
F) Ma. Del rosario 
correa rodrigurez  
G) LEANDRO 
CARLOS DE LA 
TORRE 
VALPARAISO  
H) MARISELA 
AGUILAR NUÑEZ  
I) ALBERTO RUIZ 
ESPINOZA  
J) LEONARDO RUIZ  
K) CARIT  
L) DIANA DE LA 
TORRE  
M) JORGE DANIEL 
RUIZ SANCHEZ  
N) SILV IA SANCHEZ  
O) JORGE LUIS 
RUIZ ESPINOZA  
P) ROBERTO 
BORREGO DE LA 
TORRE  
Q) Irasema Ruiz  
R)ALONDRA RUIZ  
S) LALO EULALIO 
MARTÍNEZ 
OLIVARES  
T) ISABEL 
MARTÍNEZ  
U) FRANCISCO 
GARCÍA  
V) GUADALUPE 
RAMOS 
HERNÁNDEZ  
W) FÁTIMA ÁVILA  
X) KATIA ÁVILA 
RAMOS  
Y) CLAUDIA LETIC IA 
RUIZ ESPINOZA  
Z) ALEJANDRA DE 
LA TORRE  
A1) PRADO 
MARTINEZ 
MARIANA 
ANGÉLICA  Insumo  
Maíz harina de maíz  En la columna de insumo debe decir tal y como se indica en el 
apartado 3 de esta Norma Términos y Definiciones  Insumo  
3.26 Maíz nixtamalizado o nixtama l 
3.18 Harina de maíz nixtamalizado  
  
 
A) CNIPMT  
B) CIAJ  
C) FEDERACION DE 
PRODUCTORES Y 
MASA DE 
TORTILLAS DEL 
ESTADO DE 
QUERETARO, AC  
D) CAMILO 
BARRIOS CABRAL  
E) ALBERTO 
VELAZQUEZ 
RODRIGUEZ  
F) Ma. Del rosario 
correa rodrigurez  
G) LEANDRO 
CARLOS DE LA 
TORRE 
VALPARAISO  
H) MARISELA 
AGUILAR NUÑEZ  
I) ALBERTO RUIZ 
ESPINOZA  
J) LEONARDO RUIZ  
K) CARIT  
L) DIANA DE LA 
TORRE  
M) JORGE DANIEL 
RUIZ SANCHEZ  
N) SILVIA SANCHEZ  
O) JORGE LUIS 
RUIZ ESPINOZA  
P)ROBERTO 
BORREGO DE LA 
TORRE  
Q) Irasema Ruiz  
R) ALONDRA RUIZ  
S) LALO EULALIO 
MARTÍNEZ 
OLIVARES  
T) ISABEL 
MARTÍNEZ  
U) FRANCISCO 
GARCÍA  
V) GUADALUPE 
RAMOS 
HERNÁNDEZ  
W) FÁTIMA ÁVILA  
X) KATIA ÁVILA 
RAMOS  
Y) CLAUDIA LETICIA 
RUIZ ESPINOZA  
Z) ALEJA NDRA DE 
LA TORRE  
A1) PRADO 
MARTINEZ 
MARIANA 
ANGÉLICA  Proceso  
Nixtamalizado, o precocido, o 
cocido, según aplique  En la columna Proceso debe decir tal y como se indica en el 
apartado 3 de esta Norma Términos y Definiciones  Proceso  
3.26 Maíz nixtamalizado o  nixtamal  
Al maíz sano y limpio que ha sido 
sometido a cocción parcial con agua en 
presencia de hidróxido de calcio (cal).  
3.18 Harina de maíz nixtamalizado  
Al producto deshidratado que se obtiene 
de la molienda de los granos de maíz 
nixtamalizado  
A) CNIPMT  
B) CIAJ  
C) FEDERACION DE 
PRODUCTORES Y 
MASA DE 
TORTILLAS DEL 
ESTADO DE 
QUERETARO, AC  
D) CAMILO 
BARRIOS CABRAL  
E) ALBERTO 
VELAZQUEZ 
RODRIGUEZ  
F) Ma. Del rosario 
correa r odrigurez  
G) LEANDRO 
CARLOS DE LA 
TORRE 
VALPARAISO  
H) MARISELA 
AGUILAR NUÑEZ  
I) ALBERTO RUIZ 
ESPINOZA  
J) LEONARDO RUIZ  
K) CARIT  
L) DIANA DE LA 
TORRE  
M) JORGE DANIEL 
RUIZ SANCHEZ  
N) SILVIA SANCHEZ  
O) JORGE LUIS 
RUIZ ESPINOZA  
P) ROBERTO 
BORREGO DE LA 
TORRE  
Q) Irasema Ruiz  
R) ALONDRA RUIZ  
S) LALO EULALIO 
MARTÍNEZ 
OLIVARES  
T) ISABEL 
MARTÍNEZ  
U) FRANCISCO 
GARCÍA  
V) GUADALUPE 
RAMOS 
HERNÁNDEZ  
W) FÁTIMA ÁVILA  
X) KATIA ÁVILA 
RAMOS  
Y) CLAUDIA LETICIA 
RUIZ ESPINOZA  
Z) ALEJANDRA DE 
LA TORRE  
A1) PRADO 
MARTINEZ 
MARIANA 
ANGÉLICA  Producto derivado  
Masa  
Producto derivado de masa 
Tortilla  
Tostadas Botanas Cereales para 
el desayuno  En la columna Producto derivado la Cámara propone la 
siguiente clasificación, debido a que el uso del molino permite 
preparar el tipo de masa que s e requiere para los diferentes 
tipos de producto que la cocina mexicana ha desarrollado para 
el gusto del mundo.  Producto derivado  
De la masa nixtamalizada se obtiene 
masa molida para tortilla, tostadas, 
botanas, tamales etc  
Masa quebrada para tamales, gor ditas y 
otros productos típicos de la cocina 
mexicana  
De la masa de harina de maíz 
nixtamalizado se obtiene masa molida y 
tortilla.  
  
 
SADER  Producto derivado  
Pan Tortilla  Pan dulce Pastas 
Galletas Botanas Cereales para el 
desayuno  
Cocción  
Frito Deshidratado Horneado 
Extruído Otro  En las columnas "Producto derivado " y "Cocción ", hace falta la 
coma para separar cada una de las palabras.  Dice:  
Pan Tortilla Pan dulce Pastas Ga lletas 
Botanas Cereales para el desayuno  
Debe decir:  
Pan, Tortilla, Pan dulce Pastas, 
Galletas, Botanas, Cereales para el 
desayuno  
Dice:  
Frito Deshidratado Horneado Extruido 
Otro  
Debe decir:  
Frito, Deshidratado, Horneado, 
Extruido, Otro  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  Producto derivado  
Pan Tortilla Pan dulce Pastas 
Galletas Botanas Cereales para el 
desayuno  
Cocción  
Frito Deshidratado Horneado 
Extruído Otro  Es necesario  revisar el formato de esta tabla, ya que tiene 
errores de presentación, lo cual impide su comprensión. Se 
deben dar los espacios correctos entre insumos, colores, 
procesos, etc.  
Presentamos una propuesta de redacción y contenido en el 
Anexo 1  Corregir fo rmato, dando los espacios 
necesarios para presentar correctamente 
las categorías.  
En esta tabla debe eliminarse el color de 
grano verde y multicolor.  
Se propone que la primera columna en 
la tabla sea la de producto, ya que es la 
categoría que se esta def iniendo en la 
clasificación y no los insumos.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) MISSION FOODS 
MÉXICO  Nota 1: Se puede usar maíz nativo 
cumpliendo con la clasificación 
de la Tabla 1 y se debe cumplir 
con lo establecido en la definición 
3.27 y el procedimiento para la 
evaluación de la conformidad de 
esta norma oficial mexicana.  Debido a que el uso de maíces n ativos para la producción de 
masa, tortilla, tostada y harinas preparadas es a pequeña 
escala y en beneficio de los pequeños productores, se 
propone que sea considerado el uso comercial del término 
"nativo ", y su regulación sea a través de marcas colectiva s que 
ya se encuentran consideradas en la Ley Federal de 
Protección a la Propiedad Industrial y que tienen por objeto: 
"Artículo 179. - ... distinguir, en el mercado, los productos o 
servicios de sus miembros siempre que estos posean calidad 
o característic as comunes entre ellos y diversas respecto de 
los productos o servicios de terceros ". 
Lo anterior, debido a que la bibliografía reporta que el uso de 
maíces nativos muestra gran variabilidad en el rendimiento de 
masa y tortilla, así como en la calidad de é sta (1,2); por otro 
lado, se ha reportado en pruebas sensoriales que no hay 
percepción de diferencias entre los productos elaborados con 
un maíz nativo y los elaborados con un maíz híbrido, además 
de que la aceptabilidad no mostró preferencia por algún tip o 
de maíz (3).  
1) Vázquez -Carrillo, et.al. 2003. Calidad de grano y tortillas de 
maíces criollos y sus retrocruzas. Rev. Fiotec. Mex. 26(4):231 -
238. 
2) Aragón -Cuevas, F., et. al. 2012. Calidad industrial de 
maíces nativos de la Sierra Sur de Oaxaca. Libro  Técnico No. 
15. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas 
y Pecuarias. Santo Domingo Barrio Bajo, Etla, Oaxaca, 
México. 249 p.  
3) González Amaro, R. 2016. Usos locales y preferencias de 
consumo como factores de la diversidad del maíz nat ivo de 
Oaxaca. Tesis Doctoral, Colegio de la Frontera Sur, San 
Cristóbal de las Casas Chiapas, México.  Se solicita modificar la redacción de la 
siguiente forma:  
Nota 1: Se puede usar maíz nativo 
cumpliendo con la clasificación de la 
Tabla 1 y se debe cumpl ir con lo 
establecido en la definición 3.27 y el 
procedimiento para la evaluación de la 
conformidad  lo establecido para 
marcas colectivas en los capitulos 8 y 
10 de esta Norma Oficial Mexicana.  
CNA  Nota 1: Se puede usar maíz nativo 
cumpliendo con la clasificación 
de la Tabla 1 y se debe cumplir 
con lo establecido en la definición 
3.27 y el procedimiento para la 
evaluación de la conformidad de 
esta norma oficial mexicana.  Mantener la clasificación conforme el color del grano de maíz.  
El valor de los maíces nativos y su nivel de especialidad radica 
no sólo en sus colores, sino en las diferentes texturas, 
contenido de almidones, azúcares y propiedades específicas.  
Esa diversid ad se refleja en la multiplicidad de usos (elotes, 
tamales, panes, galletas, atoles, bebidas, pinole, pozole, 
totopos, tlayudas oaxaqueñas, tlacoyos, dulces, etc.).  
Los procesos y productos que pueden elaborarse a partir de 
maíces nativos, por lo tanto, va n más allá del color. Dentro de 
una raza pueden encontrarse distintas variaciones de color, y 
para un mismo color existen distintos tipos de grano (cristalino, 
dentado, dulce, ceroso, harinoso), lo que les da distintas 
funcionalidades (Instituto Nacional d e Ecología, 2017). Los 
maíces nativos de colores son utilizados primordialmente en 
productos especiales, siendo el blanco el que se destina 
principalmente a tortillas. La distintividad de cada platillo 
mexicano requiere de un tipo particular de maíz, de un a raza 
especializada (Gente de maíz. Historia y diversidad de la 
cocina mexicana del maíz, Ortega Paczka y Oseguera, 2016).  
Por tanto, calificar al maíz nativo y englobarlo dentro del maíz 
de producción intensiva puede resultar contrario al propósito 
de co nservación, valoración y promoción del maíz nativo.  Eliminar  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  Sin correlativo  Se propone agregar este texto para facilitar la comprensión del 
uso de la tabla y  fortalecer la correcta clasificación de 
productos.  Nota 1:  
Para clasificar el tipo de producto se 
debe considerar el insumo con el cual es 
elaborado, el color del grano empleado, 
el tipo de proceso con el cual fue 
transformado y para el caso de las 
tosta das el tipo de cocción o 
deshidratación.  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  Sin correlativo  Se cambia la numeración debido a la propuesta de agregar 
una nota anterior.  
Se corrige redacción y se hace referencia a la declaración y no 
al uso.  Nota 2:  
Se puede declarar el uso de maíz nativo 
cumpliendo con la clasificación de la 
Tabla 1, siempre y cuando se c umpla 
con lo establecido en la definición 3.27 y 
el procedimiento para la evaluación de la 
conformidad de esta norma oficial 
mexicana.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALI ZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  En la siguiente tabla se describe 
la clasificación para los 
productos derivados del trigo 
objeto de esta norma oficial 
mexicana.  
Tabla 2. Clasificación de los 
productos derivados del trigo  
Insumo Clase Proceso Producto 
derivado Cocción  
harina de trigo Integral Refinada 
Preparada No  
preparada  
Pan Tortilla Pan dulce Pastas  
Galletas Botanas Cereales  
para el desayuno  
Frito Deshidratado  
Horneado Extruído Otro  Estos productos ya se encuentran regulados en la NOM -247-
SSA1 -2008, y la cual se en cuentra en proceso de 
modificación, por lo que es más conveniente solo exista una 
NOM para esos productos y, en su caso, sea conjunta con la 
Secretaria de Economía para establecer denominaciones 
comerciales y regulación en la etiqueta  Se solicita eliminar la Tabla 2  
  
 
CANIMOLT  Tabla 2. Clasificación de los 
productos deriva dos del trigo  
Insumo Clase Proceso Producto 
derivado Cocción  
harina de trigo Integral Refinada 
Preparada No  
preparada  
Pan Tortilla Pan dulce Pastas  
Galletas Botanas Cereales  
para el desayuno  
Frito Deshidratado  
Horneado Extruído Otro  La Tabla 2. Es confusa debido a lo siguiente:  
(...VER TABLA...)  
Sin embargo, más adelante en el capítulo 8 se indica colocar 
la información del capítulo : del proyecto en el inciso  indica 
colocar la información de la tabla 2.  
8.1.2.5 Harinas  
Las harinas deben incluir los siguie ntes elementos 
establecidos en la tabla 2 en su denominación:  
Harina de trigo _______ (clase -opcional) _____ (proceso) 
adicionada con ácido fólico, zinc y hierro y restituida con 
Vitaminas B1, B2 y niacina.  
8.1.2.5.1 Harinas preparadas  
Las harinas preparad as deben incluir los siguientes elementos 
establecidos en la tabla 2 en su denominación:  
Harina preparada de trigo _______ (clase -opcional) ______ 
(proceso) con _____ (uno o dos dígitos) % de ____ 
(Ingredientes opcionales).  
Por lo anterior está en contradi cción con los dispuesto 
NOM -247-SSA1 -2008 describe específicamente como se 
debe declarar la denominación, y además advierte, en el 
numeral 8.14.3 No está permitido emplear, denominación 
distinta a la establecida en esta norma.   
NESTLÉ  Tabla 2. Clasificación de los 
productos derivados del trigo  
Insumo Clase Proceso Producto 
derivado Cocción  harina de trigo 
Integral Refinada Preparada No  
preparada  
Pan Tortilla Pan dulce Pastas  
Galletas Botanas Cereales  para el 
desay uno 
Frito Deshidratado  
Horneado Extruído Otro  Incluir en la tabla con el fin de poder comunicar el uso de 
harinas integrales.  Se solicita incluir en la columna de 
Clase: Integral, refinada o de grano 
entero  
BIMBO  Tabla 2. Clasificación de los 
productos derivados del trigo  
Insumo Clase Proceso Producto 
derivado Cocción  harina de trigo 
Integral Refinada Pre parada No  
preparada  
Pan Tortilla Pan dulce Pastas  
Galletas Botanas Cereales  para el 
desayuno  
Frito Deshidratado  
Horneado Extruído Otro  Alineado a comentarios de campo de aplicación. Se propone 
enviar a estas categorías a la NOM 247 incluyendo un 
apartado d e denominaciones comerciales.  En producto derivado eliminar: Pan, Pan 
dulce Pastas Galletas y Cereales para el 
desayuno.  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  5.2 Productos derivados del trigo  
En la siguiente tabla se describe 
la clasificación para los 
productos derivados del trig o 
objeto de esta norma oficial 
mexicana.  
Tabla 2. Clasificación de los 
productos derivados del trigo  Debe respetarse el objetivo y campo de aplicación de la 
NOM187.  
Las columnas de proceso y cocción resultan innecesarias para 
definir a las tortillas de h arina de trigo.  Se propone que la primera columna en 
la tabla sea la de producto, ya que es la 
categoría que se está definiendo en la 
clasificación y no los insumos.  
Eliminar los productos que no son objeto 
de esta norma y dejar únicamente la 
tortilla.  
Al eliminar los otros productos se 
pueden eliminar las columnas de 
proceso y cocción.  
EL PODER DEL 
CONSUMIDOR  5.2 Productos derivados del trigo  
En la siguiente tabla se describe 
la clasificación para los 
productos derivados del trigo 
objeto de esta norma oficial 
mexicana.  
Tabla 2. Clasificación de los 
productos derivados del trigo  La tabla integrada en el proyecto no es clara, deben hacerse 
modificaciones de forma para que se distingan bien los 
productos derivados y la forma de procesamiento. En este 
sentido, se propone la siguie nte tabla:  Tabla 2. Clasificación de los productos 
derivados del trigo:  
Insumo  
Harina de trigo  
Clase  
Integral  
Refinada  
Proceso  
Preparada  
No preparada  
Producto derivado  
Pan  
Tortilla  
Pan dulce  
Pastas  
Galletas  
Botanas  
Cereales para el desayuno  
Proceso de  cocción  
Frito 
Deshidratado  
Horneado  
Extruido  
Otro 
  
 
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  5.3 Ingredientes  
5.3.1 Ingredientes permitidos  
Los productos objeto de esta 
norma oficial mexicana deben 
cumplir con los siguientes 
ingredientes permitidos u 
opcionales.  
5.3.1.1 Productos derivados del 
maíz  
5.3.1.1.1 Masa de maíz o harina de 
maíz y producto derivado de 
masa. La masa de maíz o harina 
de maíz y producto derivado de 
masa que haga referencia en su 
denominación del producto que 
tiene un color de grano de maíz 
conforme a lo descrito en la Tabla 
1 debe usar como mínimo un  90 
% del grano de maíz del color al 
que hace referencia.  
Nota 2: En caso que la masa se 
utilice para elaborar tostadas, el 
contenido del grano de maíz del 
color al que se hace referencia 
debe ser de un mínimo de 80 %.  Mover a capítulo 7. Especificaciones  para hacer más 
entendible la norma y evitar confusiones.  Mover a capítulo 7. Especificaciones 
para hacer más entendible la norma y 
evitar confusiones.  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  5.3 Ingredientes  
5.3.1 Ingredientes permitidos Los 
productos objeto de esta norma 
oficial mexicana deben cumplir 
con los siguientes ingredientes 
permitidos u opcionales.  
5.3.1.1 Productos derivados del 
maíz  
5.3.1.1.1 Masa de maíz o harina de 
maíz y producto derivado de 
masa. La masa de maíz o harina 
de maíz  y producto derivado de 
masa que haga referencia en su 
denominación del producto que 
tiene un color de grano de maíz 
conforme a lo descrito en la Tabla 
1 debe usar como mínimo un 90 
% del grano de maíz del color al 
que hace referencia. Nota 2: En 
caso que la masa se utilice para 
elaborar tostadas, el contenido 
del grano de maíz del color al que 
se hace referencia debe ser de un 
mínimo de 80 %.  
5.3.1.1.2 Tortilla y Tostadas Las 
tortillas y tostadas pueden 
contener los aditivos o 
coadyuvantes permitidos en e l 
Acuerdo (ver 3.1) y en caso de 
usarse se deben de declarar en la 
lista de ingredientes, así también 
cuando sean parte de un 
ingrediente compuesto conforme 
a lo descrito en la Referencia 
normativa 2.1 de esta norma 
oficial mexicana. No se permite el 
uso d e colorantes o 
blanqueadores que tengan como 
objetivo imitar el color de un 
ingrediente opcional o el color de 
un grano de maíz (ver Tabla 1) y 
lo cual pueda inducir al engaño 
del consumidor.  
5.3.2 Ingredientes opcionales Los 
productos objeto de esta norm a 
oficial mexicana pueden usar 
cualquiera de los siguientes 
ingredientes opcionales:  
a) Nopal  
b) Cualquier tipo de semilla 
comestible.  
c) Cualquier tipo de chile.  
d) Cualquier tipo de especia o 
hierba culinaria.  
e) Cualquier tipo de fruta o 
vegetal  
f) Cualquier tipo de chocolate o 
nueces.  
g) Otro.  Aun cuando se tiene un apartado para mencionar los 
ingredientes permitidos, no se están especificando en el 
proyecto, por lo cual presentamos esta propuesta de redacción 
en la cual también se simplifica el articulado.  
No se puede hablar de ingredientes permitidos sin hablar del 
maíz y el trigo. Se eliminan las notas sobre el porcentaje de 
grano de color, ya que resultan ser demasiado específicas.  
De cualquier forma, ya estaría contemplada su declaración en  
la lista de ingredientes.  5.3 Ingredientes Los productos objeto de 
esta norma oficial mexicana deben 
cumplir con los siguientes ingredientes 
permitidos u opcionales.  
5.3.1 Ingredientes básicos  
5.3.1.1 Masa, tortilla y tostada 
elaboradas a base de maíz. Maíz, agua, 
cal (hidróxido de calcio) y sal (opcional)  
5.3.1.2 Tortilla y tostada de harina de 
trigo. Harina de trigo integral o refinada, 
agua, manteca de cerdo o vegetal y sal.  
5.3.2 Ingredientes opcionales Los 
productos objeto de esta norma oficial 
mexicana pueden incluir cualquiera de 
los siguientes ingredientes opcionales:  
a) Nopal  
b) Cualquier tipo de semilla comestible.  
c) Cualquier tipo de chile.  
d) Cualquier tipo de especia o hierba 
culinaria.  
e) Cualquier tipo de fruta o vegetal  
f) Cualqui er tipo de chocolate o nueces.  
g) Otros  
5.3.3 Aditivos alimentarios y 
coadyuvantes Los productos objeto de 
esta norma pueden contener los aditivos 
o coadyuvantes permitidos en el 
Acuerdo (ver 3.1) y en caso de ser 
utilizados deben declararse con su 
nombre  específico en la lista de 
ingredientes, aun cuando sean parte de 
un aditivo compuesto conforme a lo 
descrito en la Referencia normativa 2.1 
de esta norma oficial mexicana. Esta 
obligación aplica también para los 
productos a granel.  
No se permite el uso d e colorantes o 
blanqueadores que tengan como 
objetivo imitar el color de un ingrediente 
opcional o el color de un grano de maíz 
(ver Tabla 1) y lo cual pueda inducir al 
engaño del consumidor.  
GRUMA  5.3 Ingredientes  Esta mejora en el inciso 5.3  y subincisos del mismo, se 
sugiere para hacer comprensible la norma señalando con más 
claridad cuáles son los ingredientes permitidos y opcionales.  
Además, se sugiere la reubicación del inciso sobre 
ingredientes en el Capítulo 7 que hace referencia a las 
especificaciones de los productos objeto de esta norma.  5.3 Ingredientes Los productos objeto de 
esta norma oficial mexicana deben 
cumplir con los siguientes ingredientes 
permitidos u opcionales. Mover a 
Capítulo 7. Especificaciones  
GRUMA  5.3.1 Ingredientes permitidos  
Los productos objeto de esta 
norma oficial mexicana deben 
cumplir con los siguientes 
ingredientes permitidos u 
opcionales.  Esta mejora en el inciso 5.3 y subincisos del mismo, se 
sugiere para hacer comprensible la norma señalando con más 
claridad cuáles son los ingredientes permitidos y opcionales.  
Además, se sugiere la reubicación del inciso sobre 
ingredientes en el Capítulo 7 que hace referencia a las 
especificaciones de los productos objeto de esta norma.  Los productos objetos d e esta Norma 
Oficial Mexicana podrán contener los 
aditivos o coadyuvantes permitidos en el 
Acuerdo definido en 3.1 y dentro de los 
límites establecidos en dicho documento. 
Los productos que hagan alusión a un 
color de grano de maíz conforme a lo 
descrito e n la Tabla 1 debe usar como 
mínimo un 70 % del grano de maíz del 
color al que hace referencia.  
Mover a Capítulo 7. Especificaciones  
  
 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  5.3.1.1.1 Masa de maíz o harina de 
maíz y produ cto derivado de 
masa.  
La masa de maíz o harina de maíz 
y producto derivado de masa que 
haga referencia en su 
denominación del producto que 
tiene un color de grano de maíz 
conforme a lo descrito en la Tabla 
1 debe usar como mínimo un 90 
% del grano de maíz del color al 
que hace referencia.  Se considera que un mínimo de 70% del color del grano de 
maíz en la masa de maíz nixtamalizado o harina de maíz 
nixtamalizado; producto derivado de masa, y masa para 
elaborar tortillas o tostadas es suficiente para poder o frecer al 
consumidor un producto con las características que busca en 
el color del grano, ya que se requiere estabilizar con otros 
maíces para asegurar una misma calidad y homogeneidad en 
los productos terminados.  
El tipo de polinización cruzada del maíz n o lleva a tener en 
una misma mazorca granos de distintos colores, además en el 
suministro comercial de los maíces nativos no hay 
homogeneidad  el los colores.  5.3.1.1.1 Masa de maíz o harina de maíz 
y producto derivado de masa  
"La masa de maíz nixtamalizado  o harina 
de maíz nixtamalizado; producto 
derivado de masa, y masa para elaborar 
tortillas o tostadas que hagan referencia 
en su denominación del producto que 
tiene un color de grano de maíz 
conforme a lo descrito en la Tabla 1 
debe usar como mínimo un 70 % del 
grano de maíz del color al que hacen 
referencia. " 
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  5.3.1.1.1 Masa de maíz o harina de 
maíz y producto derivado de 
masa. 
La masa de maíz o harina de maíz 
y producto derivado de masa que 
haga referencia en su 
denominación del producto que 
tiene un color de grano de maíz 
conforme a lo descrito en la Tabla 
1 debe usar como mínimo un 90 
% del grano de maíz del color al 
que h ace referencia.  Mover a capítulo 7. Especificaciones para hacer más 
entendible la norma y evitar confusiones.  
Se solicita el cambio con el objeto de alinear los productos 
desde la masa a un porcentaje similar para que pueda cumplir 
con las funciones tecnol ógicas que se buscan en el producto 
final.  La masa de maíz o harina de maíz y 
producto derivado de masa que haga 
referencia en su denominación del 
producto que tiene un color de grano de 
maíz conforme a lo descrito en la Tabla 
1 debe usar como mínimo un 90 80 % 
del grano de maíz del color al que hace 
referencia.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) CNA  
D) MISSION FOODS 
MÉXICO  Nota 2: En caso que la masa se 
utilice para elaborar tostadas, el 
contenido del grano de maíz del 
color al que se hace referencia 
debe ser de un mínimo de 80 %.  Debido a que en el numeral 5.3.1.1 ya se propone que ambos 
productos (tortilla y tostada) tengan u n mínimo de 70% del 
color del grano de maíz que describen en su denominación 
comercial.  Se solicita eliminar esta Nota 2.  
EL PODER DEL 
CONSUMIDOR  5.3.1.1.1 Masa de maíz o harina de 
maíz y pro ducto derivado de 
masa.  
La masa de maíz o harina de maíz 
y producto derivado de masa que 
haga referencia en su 
denominación del producto que 
tiene un color de grano de maíz 
conforme a lo descrito en la Tabla 
1 debe usar como mínimo un 90 
% del grano de maí z del color al 
que hace referencia.  Para este numeral y su correspondiente Nota 2, no hay 
justificación técnica que respalde la diferencia para el 
porcentaje de contenido de grano de maíz de color para 
productos derivados de masa y las tostadas. Por lo ant erior, se 
propone eliminar la Nota 2 y homogeneizar dicho porcentaje 
para todos los productos derivados de maíz. Por otro lado, 
mantener una distinción para el porcentaje de contenido de 
grano de maíz de color si podría ser utilizado para engañar a 
los con sumidores, puesto que los productos no estarían 
hechos completamente de grano de maíz de color.  5.3.1.1.1 Masa de maíz o harina de maíz 
y producto derivado de masa.  
La masa de maíz o harina de maíz y 
producto derivado de masa que haga 
referencia en su den ominación del 
producto que tiene un color de grano de 
maíz conforme a lo descrito en la Tabla 
1 debe usar como mínimo un 90 % del 
grano de maíz del color al que hace 
referencia.  
En la lista de ingredientes deben 
indicarse los colores de los maíces 
utiliza dos con sus porcentajes.  
Nota 2: En caso que la masa se utilice 
para elaborar tostadas, el contenido del 
grano de maíz del color al que se hace 
referencia debe ser de un mínimo de 80 
%. 
GRUMA  5.3.1.1.1 Masa de maíz o harina de 
maíz y producto derivado de 
masa.  
La masa de maíz o harina de maíz 
y producto derivado de masa que 
haga referencia en su 
denominación del producto que 
tiene un color de grano de maíz 
conforme a lo descrito en la Tabla 
1 debe usar como mínimo un 90 
% del grano de maíz del color al 
que hace referencia.  
Nota 2: En caso que la masa se 
utilice para elaborar tostadas, el 
contenido del grano de maíz del 
color al que se hace referencia 
debe ser de un mínimo de 80 %.  Esta mejora e n el inciso 5.3 y subincisos del mismo, se 
sugiere para hacer comprensible la norma señalando con más 
claridad cuáles son los ingredientes permitidos y opcionales.  
Además, se sugiere la reubicación del inciso sobre 
ingredientes en el Capítulo 7 que hace re ferencia a las 
especificaciones de los productos objeto de esta norma.  Eliminar  
  
 
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  Nota 2: En caso que la masa se 
utilice  para elaborar tostadas, el 
contenido del grano de maíz del 
color al que se hace referencia 
debe ser de un mínimo de 80 %.  Eliminar  Nota 2: En caso que la masa se utilice 
para elaborar tostadas, el contenido del 
grano de maíz del color al que se hace 
referencia debe ser de un mínimo de 80 
%. 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  5.3.1.1.2  Tortilla y Tostadas  Con la finalidad de armonizar el uso del término tortillas en 
plural en todo el documento.  Se solicita describir en plural Tortillas.  
A) Universidad de 
Sonora  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) MISSION FOODS 
MÉXICO  5.3.1.1.2 Tortilla y Tostadas  
Las tortillas y tostadas pueden 
contener los aditivos o 
coadyuvantes permitidos en el 
Acuerdo (ver 3.1) y en caso de 
usarse se deben de declarar en la 
lista de ingredientes, así también 
cuando sean parte de un 
ingrediente compuesto conforme 
a lo descrito en la Referencia 
normativa 2.1 de esta norma 
oficial mexicana.  
No se permite el uso de 
colorantes o blanqueadores que 
tengan como objetivo imitar el 
color de un ingrediente opcional 
o el color de un grano de maíz 
(ver Tabla 1) y lo cual pueda 
inducir al engaño del consumidor.  El uso del blanqueador DIOXIDO DE TITANIO es muy comun 
en la industria principalmente por las har ineras.  Proponemos 
que se establezca de forma EXPLICITA en la norma que esta 
prohibicion de uso de colorantes o aditivos incluye tambien 
DIOXIDO DE TITANIO tanto en tortillas como en HARINAS  
para elaborar tortillas.  
No se permite el uso de colorantes o bla nqueadores que 
tengan como objetivo imitar el color de un ingrediente opcional 
o el color de un grano de maíz (ver Tabla 1) y lo cual pueda 
inducir al engaño del consumidor.  Mover a capítulo 7. Especificaciones 
para hacer más entendible la norma y 
evitar c onfusiones.  
Eliminar el segundo párrafo pues: a) el 
párrafo anterior ya menciona lo referente 
al uso de los aditivos permitidos con su 
límite de aplicación de acuerdo con el 
Acuerdo de Aditivos, b) el uso de 
colorantes permitidos actualmente tiene 
el objet o de estabilizar el color de los 
productos elaborados con maíces que 
con frecuencia presentan variedad de 
color y se adicionan en los límites 
establecidos por el Acuerdo de Aditivos. 
Con el motivo de no engañar al 
consumidor podría sugerirse la 
declaración  del uso de colorante en la 
denominación del producto, aun cuando 
ya se declara su uso en la lista de 
ingredientes y esto es ya informativo 
para el consumidor.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  No se permite el uso de 
colorantes o blanqueadores que 
tengan como objetivo imitar el 
color de un ingrediente opcional 
o el color  de un grano de maíz 
(ver Tabla 1) y lo cual pueda 
inducir al engaño del consumidor.  Se debe diferenciar correctamente el color de un ingrediente 
opcional y el color de un grano de maíz empleado para la 
elaboración de tortillas y tostadas, ya que en el numeral 
5.3.1.1 ya se establece una regulación en el por centaje 
mínimo de uso de maíz de un color y el uso de aditivos 
únicamente se realiza para dar homogeneidad al producto 
terminado, por lo que una vez que se cumple con el porcentaje 
no se debe limitar el uso de aditivos permitidos.  
Desde el punto de vista t oxicológico, los blanqueadores y 
colorantes permitidos para estas aplicaciones han pasado por 
un riguroso proceso de evaluación de riesgo que toma en 
cuenta la seguridad de cada compuesto y el nivel de 
exposición local teniendo en cuenta a las subpoblacion es de 
mayor riesgo por lo que las categorías aprobadas y los límites 
establecidos están determinados para proteger a la población 
mexicana en específico.  Se solicita modificar la redacción de la 
siguiente forma:  
"No se permite el uso de colorantes que 
tengan como objetivo imitar el color de 
un ingrediente opcional. En el caso del 
color de un grano de maíz (ver Tabla 1), 
el uso de blanqueadores y colorantes 
está sujeto al cumplimiento del 
porcentaje mínimo establecido en el 
numeral 5.3.1.1.1, para evitar que  se 
induzca al error o engaño del 
consumidor. " 
EL PODER DEL 
CONSUMIDOR  No se permite el uso de 
colorantes o blanqueadores que 
tengan como objetivo imitar el 
color de un ingrediente opcional 
o el color  de un grano de maíz 
(ver Tabla 1 ) y lo cual pueda 
inducir al engaño del consumidor.  Con el propósito de aclarar el propósito del numeral y, 
considerando que los colorantes y blanqueadores, por su 
naturaleza, sólo tienen la función de proveer características 
estéticas se propone el cambio  al texto, se propone su 
prohibición, independientemente del objetivo que tenga su 
uso. Por lo que, se sugiere la siguiente redacción:  [...] No se permite el uso de colorantes o 
blanqueadores en las tortillas y tostadas 
a fin de evitar que se induzca a eng años 
a los consumidores.  
5 MIL 
COMENTARIOS  5.3.1.1.2 Tortilla y Tostadas  
Las tortillas y tostadas pueden 
contener los aditivos o 
coadyuvantes permitidos en el 
Acuerdo (ver 3.1) y en caso de 
usarse se deben de declarar en la 
lista de ingredientes, así también 
cuando sean parte de un 
ingrediente compuesto conforme 
a lo descrito en la Referencia 
normativa 2.1 de esta norma 
oficial mexicana.  
No se permite el uso de 
colorantes o blanqueadores que 
tengan como objetivo imitar el 
color de un ingrediente opcional 
o el color de un grano de maíz 
(ver Tabla 1) y lo cual pueda 
inducir al engaño del consumidor.  b) Comentario sobre información de aditivos y otras sustancias 
en la lista de ingredientes (norma del numeral 5.3.1.1.2).  
Considero importan te que en las tortillas que se venden 
empaquetadas se agregue, en la lista de ingredientes, todos 
aquellos aditivos y coadyuvantes que se usan para 
elaborarlas. Esto permitirá a los consumidores de tortilla y 
otros productos tener conocimiento de la presen cia de estas 
sustancias y realizar una decisión informada sobre si 
queremos comprarlos o no.  Por ello, apoyo la inclusión en la norma 
del numeral "5.3.1.1.2 Tortilla y 
tostadas ". 
5 MIL 
COMENTARIOS  5.3.1.1.2 Tortilla y Tostadas  
Las tortillas y tostadas pueden 
contener los aditivos o 
coadyuvantes permitidos en el 
Acuerdo (ver 3.1) y en caso de 
usarse se deben de declarar en la 
lista de ingredientes, así también 
cuando sean parte de u n 
ingrediente compuesto conforme 
a lo descrito en la Referencia 
normativa 2.1 de esta norma 
oficial mexicana.  
No se permite el uso de 
colorantes o blanqueadores que 
tengan como objetivo imitar el 
color de un ingrediente opcional 
o el color de un grano de m aíz 
(ver Tabla 1) y lo cual pueda 
inducir al engaño del consumidor.  d) Comentario sobre prohibición de colorantes y 
blanqueadores para simular el color de un maíz (numera 
5.3.1.1.2).  
Como persona consumidora de tortilla y otros productos de 
maíz, apoyo qu e se prohíba el uso de colorantes o 
blanqueadores para imitar el color del maíz o de un 
ingrediente opcional, por ejemplo, el nopal o algunos chiles. 
Así se evitará que se nos engañe y se nos vendan tortillas y 
otros productos supuestamente de maíces de co lores, sin 
serlo. Además, privándonos de los beneficios nutricionales de 
varios de estos maíces de color.  En ese sentido, apoyo la permanencia 
en la norma del numeral "5.3.1.1.2 
Tortilla y Tostadas. " 
  
 
GRUMA  5.3.1.1.2 Tortilla y Tostadas  
Las tortillas y tostadas pueden 
contener los aditivos o 
coadyuvantes permitidos en el 
Acuerdo (ver 3.1) y en caso de 
usarse se deben de declarar en la 
lista de ingredientes, así también 
cuando sea n parte de un 
ingrediente compuesto conforme 
a lo descrito en la Referencia 
normativa 2.1 de esta norma 
oficial mexicana.  
No se permite el uso de 
colorantes o blanqueadores que 
tengan como objetivo imitar el 
color de un ingrediente opcional 
o el color de u n grano de maíz 
(ver Tabla 1) y lo cual pueda 
inducir al engaño del consumidor.  Esta mejora en el inciso 5.3 y subincisos del mismo, se 
sugiere para hacer comprensible la norma señalando con más 
claridad cuáles son los ingredientes permitidos y opcionales.  
Además, se sugiere la reubicación del inciso sobre 
ingredientes en el Capítulo 7 que hace referencia a las 
especificaciones de los productos objeto de esta norma.  Eliminar  
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  5.3.1.1.2 Tortilla y Tostadas  
Las tortillas y tostadas pueden 
contener los aditivos o 
coadyuvantes permitidos en el 
Acuerdo (ver 3.1) y en caso de 
usarse se deben de declarar en la 
lista de ingredientes, así también 
cuando sean parte de un 
ingrediente comp uesto conforme 
a lo descrito en la Referencia 
normativa 2.1 de esta norma 
oficial mexicana.  
No se permite el uso de 
colorantes o blanqueadores que 
tengan como objetivo imitar el 
color de un ingrediente opcional 
o el color de un grano de maíz 
(ver Tabla 1) y lo cual pueda 
inducir al engaño del consumidor.  Se sugiere colocar la información referente a los ingredientes 
permitidos en los productos objeto de esta norma en el 
capítulo de Especificaciones, esta mejora se sugiere para 
hacer más entendible la norma y evitar confusiones.  7.2.5.1.1.2  5.3.1.1.2  Tortilla y Tostadas  
Las tortillas y tostadas pueden contener 
los aditivos o coadyuvantes permitidos 
en el Acuerdo (ver 3.1) y en caso de 
usarse se deben de declarar en la lista 
de ingredientes, así también cuando  
sean parte de un ingrediente compuesto 
conforme a lo descrito en la Referencia 
normativa 2.1 de esta norma oficial 
mexicana.  
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  5.3.1.1.2 Tortilla y Tostadas  
Las tortillas y tostadas pueden 
contener los aditivos o 
coadyuvantes permitidos en el 
Acuerdo (ver 3.1) y en caso de 
usarse s e deben de declarar en la 
lista de ingredientes, así también 
cuando sean parte de un 
ingrediente compuesto conforme 
a lo descrito en la Referencia 
normativa 2.1 de esta norma 
oficial mexicana.  
No se permite el uso de 
colorantes o blanqueadores que 
tengan c omo objetivo imitar el 
color de un ingrediente opcional 
o el color de un grano de maíz 
(ver Tabla 1) y lo cual pueda 
inducir al engaño del consumidor.  Eliminar este párrafo pues: a) el párrafo anterior ya menciona 
lo referente al uso de los aditivos permit idos con su límite de 
aplicación de acuerdo con el Acuerdo de Aditivos, b) el uso de 
colorantes permitidos actualmente tiene el objeto de estabilizar 
el color de los productos elaborados con maíces que con 
frecuencia presentan variedad de color. Con el mot ivo de no 
engañar al consumidor podría sugerirse la declaración del uso 
de colorante en la denominación del producto, aun cuando ya 
se declara su uso en la lista de ingredientes y esto es ya 
informativo para el consumidor.  No se permite el uso de colorante s o 
blanqueadores que tengan como 
objetivo imitar el color de un ingrediente 
opcional o el color de un grano de maíz 
(ver Tabla 1) y lo cual pueda inducir al 
engaño del consumidor.  
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  
C) GRUMA  5.3.2 Ingredientes opcionales  
Los productos objeto de esta 
norma oficial mexicana pueden 
usar cualquiera de los siguientes 
ingredientes opcionales:  
Nopal  
Cualquier tipo de semi lla 
comestible.  
Cualquier tipo de chile.  
Cualquier tipo de especia o hierba 
culinaria.  
Cualquier tipo de fruta o vegetal  
Cualquier tipo de chocolate o 
nueces.  
Otro.  Mover a capítulo 7. Especificaciones para hacer más 
entendible la norma y evitar confusione s. 
Esta mejora en el inciso 5.3 y sub incisos del mismo, se 
sugiere para hacer comprensible la norma señalando con más 
claridad cuáles son los ingredientes permitidos y opcionales.  
Además, se sugiere la reubicación del inciso sobre 
ingredientes en el Capít ulo 7 que hace referencia a las 
especificaciones de los productos objeto de esta norma.  Mover a capítulo 7. Especificaciones 
para hacer más entendible la norma y 
evitar confusiones.  
Se sugiere eliminar la redundancia, ya 
que las nueces son consideradas com o 
semillas.  
  
 
ASOCIACIÓN 
MEXICANA 
ALIMENTOS DE 
SOYA A.C  5.3.2 Ingredientes opcionales  
Los productos objeto de esta 
norma oficial mexicana pueden 
usar cualquiera de los siguientes 
ingredientes opcionales:  
Nopal  
Cualquier tipo de semilla 
comest ible. 
Cualquier tipo de chile.  
Cualquier tipo de especia o hierba 
culinaria.  
Cualquier tipo de fruta o vegetal  
Cualquier tipo de chocolate o 
nueces.  
Otro.  Para la elaboración de los productos que se encuentran como 
objeto de esta norma se pueden emplear la s proteínas de 
soya en la elaboración de:  
• Masa y producto derivado de masa  
• Tortillas y tostadas  
• Harinas preparadas  
• Botanas  
• Cereales para desayuno  
• Pan  
• Pan dulce  
• Pastas  
De acuerdo a la Norma Codex Principios Generales para la 
Adición de  Nutrientes Esenciales a los alimentos, CAC/GL 9 -
1987, se determinan los principios generales y fundamentales 
en el apartado 3 y 3.1 respectivamente donde señala que la 
adición de ingrediente puede contribuir a:  
"3. PRINCIPIOS GENERALES  
3.1 Principios fun damentales  
3.1.1 Podrán añadirse convenientemente nutrientes esenciales 
a los alimentos para contribuir a:  
• prevenir o reducir el riesgo de una deficiencia demostrada de 
uno o más nutrientes esenciales en la población, o corregirlo  
• reducir el riesgo de un estado nutricional inadecuado o 
ingestas insuficientes de uno o más nutrientes esenciales en la 
población, o corregirlo;  
• cubrir las necesidades o las ingestas recomendadas de uno 
o más nutrientes esenciales;  
• mantener o mejorar la salud, y/o  
• manten er o mejorar la calidad nutricional de los alimentos. " 
Las proteínas de soya se emplean la adición de la soya en la 
harina de maíz y trigo:  
I. Como ingrediente para la creación de nuevos productos en 
alimentos de alto consumo como la tortilla, harinas, bot anas, 
cereales para desayuno, pan, pan dulce y pastas.  
II. Permite a los consumidores que buscan diversificar su 
dieta, con la ingesta de alimentos de distinto origen, el poder 
tener acceso a productos que incluyen esta leguminosa.  
III. Favorece la oferta  e innovación de productos diferenciados.  
IV. Desde el punto de vista tecnológico contribuye en la 
retención de humedad, aumenta la vida de anaquel de los 
productos, contribuye con la textura, entre otros.  
V. la obtención de tortillas y productos regulado s en el 
proyecto de norma.  
VI. Promueve la sinergia entre las proteínas, complementando 
los aminoácidos de los cereales (maíz y trigo) y leguminosas 
(soya).  
VII. Mejora la cantidad y calidad de nutrimentos, al 
complementarse el perfil de aminoácidos, así como de 
nutrimentos (proteínas, fibra, minerales y vitaminas).  
Se hace la petición que pueda incluirse el inciso g, o en un 
inciso independiente, con el objetivo de especificar el uso de 
proteínas de soya dentro del listado de los ingredientes 
opcionales q ue están permitidos:  
a) Nopal  
b) Cualquier tipo de semilla comestible.  
c) Cualquier tipo de chile.  
d) Cualquier tipo de especia o hierba culinaria.  
e) Cualquier tipo de fruta o vegetal  
V. Presenta las características naturales del producto, sin 
sufrir  alteraciones físicas. Puede presentar colores similares, 
mayor suavidad, flexibilidad de la tortilla y absorber mayor 
humedad de la masa.  
VI. Obtiene un mayor rendimiento, al incrementar la cantidad 
de masa para la obtención de tortillas y productos regul ados 
en el proyecto de norma.  
VII. Promueve la sinergia entre las proteínas, complementando 
los aminoácidos de los cereales (maíz y trigo) y leguminosas 
(soya).  
VIII. Mejora la cantidad y calidad de nutrimentos, al 
complementarse el perfil de aminoácidos,  así como de 
nutrimentos (proteínas, fibra, minerales y vitaminas).   
Se hace la petición que pueda incluirse 
el inciso g, o en un inciso independiente, 
con el objetivo de especificar el uso de 
proteínas de soya dentro del listado de 
los ingredientes opcion ales que están 
permitidos:  
a) Nopal  
b) Cualquier tipo de semilla comestible.  
c) Cualquier tipo de chile.  
d) Cualquier tipo de especia o hierba 
culinaria  
e) Cualquier tipo de fruta o vegetal  
f) Cualquier tipo de chocolate o nueces.  
g) Otro  
h) proteína s de soya, proteínas de 
origen vegetal o proteínas a partir de 
semillas  
Universidad de 
Sonora  6. Disposiciones sanitarias  
6.1 Disposiciones Generales  
Los productos objeto de esta 
norma oficial mexicana y los 
establecimientos donde se 
elaboren deben ajustarse a lo 
siguiente:  
6.1.1 Los establecimientos donde 
se procesen los productos objeto 
de esta norma, deben aplicar las 
prácticas de higiene establecidas 
en la Referencia normativa 2.8 
que correspondan de acuerdo al 
tipo de establecimiento.  La referencia normativa 2.8 es la NOM 251 la cual establece 
que esta norma NO APLICA A LAS TORTILLERIAS Y 
PANADERIAS DE VENTA A GRANEL. Esto va contra los 
derechos del  consumidor de proteccion a su salud. La 
propuesta es que la NOM 187 debe de establecer de fo rma 
EXPLICITA que la NOM 251 SI APLICA A TODO TIPO DE 
TORTILLERIAS incluyendo las que venden producto a granel.   
  
 
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  6.1.1 Los establecimientos donde 
se procesen los productos objeto 
de esta norma, deben aplicar las 
prácticas de higiene establecidas 
en la Referencia normativa 2.8 
que correspondan de acuerdo al 
tipo de establecimiento.  Se sugiere hacer una mejora en la redacción de este numeral.  Se solicita modificar la redacción de este 
numeral para quedar como sigue:  
"6.1.1 Los establecimientos donde s e 
procesen los productos objeto de esta 
norma, deben aplicar las prácticas de 
higiene establecidas en la Referencia 
normativa 2.8 que correspondan de 
acuerdo con el tipo de establecimiento. " 
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  6.1.1 Los establecimientos donde 
se procesen los productos objeto 
de esta norma, deben aplicar las 
prácticas de higiene establecidas 
en la Referencia normativa 2.8 
que correspondan de acuerdo al 
tipo de establecimiento.  Se sugiere incluir mejor el número de norma de referencia en 
lugar de mandar al lector a buscarla. Esto de acuerdo Art. 8 de 
la Ley General de Mejora Regulatoria en su fracción XIII: "XIII. 
Facilitar el conocimiento y el entendimien to por parte de la 
sociedad, de la Regulación, mediante la accesibilidad y el uso 
de lenguaje claro; " 6.1.1 Los establecimientos donde se 
procesen los productos objeto de esta 
norma, deben aplicar las prácticas de 
higiene establecidas en la Norma Oficial 
Mexicana NOM -251-SSA1 -2009 que 
correspondan de acuerdo con el tipo de 
establecimiento.  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  6.1.3 En los establecimientos 
donde se almace ne maíz deben 
cumplir con las disposiciones 
correspondientes en la 
Referencia normativa 2.7  Se sugiere incluir mejor el número de norma de referencia en 
lugar de mandar al lector a buscarla. Esto de acuerdo Art. 8 de 
la Ley General de Mejora Regulatoria en  su fracción XIII: "XIII. 
Facilitar el conocimiento y el entendimiento por parte de la 
sociedad, de la Regulación, mediante la accesibilidad y el uso 
de lenguaje claro; " 6.1.3 En los establecimientos donde se 
almacene maíz deben cumplir con las 
disposicion es correspondientes en la 
Norma Oficial Mexicana NOM -247- 
SSA1 -2008.  
SADER  6.1.4 El proveedor de las materias 
primas y los establecimientos 
donde se procesen o 
comercialicen los productos 
objeto de esta Norma, cada uno 
en el ámbito de su 
respon sabilidad sólo podrán 
utilizar plaguicidas autorizados 
por la Secretaría de Salud.  Para entender mejor que organismo de la Secretaría de Salud 
es el directamente responsable, se sugiere adicionar la frase 
"a través de la Comisión Federal para la Protección  contra 
Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) ". Dice:  
6.1.4 El proveedor de las materias 
primas y los establecimientos donde se 
procesen o comercialicen los productos 
objeto de esta Norma, cada uno en el 
ámbito de su responsabilidad sólo 
podrán utilizar plaguicida s autorizados 
por la Secretaría de Salud.  
Debe decir:  
6.1.4 El proveedor de las materias 
primas y los establecimientos donde se 
procesen o comercialicen los productos 
objeto de esta Norma, cada uno en el 
ámbito de su responsabilidad sólo 
podrán utilizar pl aguicidas autorizados 
por la Secretaría de Salud a través de la 
Comisión Federal para la Protección 
Contra Riesgos Sanitarios 
(COFEPRIS).  
GRUMA  6.1.5 En la elaboración de los 
productos objeto de esta norma 
en los que se permita el uso de 
aditivos, se pueden emplear los 
aditivos permitidos en el 
Acuerdo, bajo las 
especificaciones establecidas en 
el mismo y conforme a lo 
indicado en el inciso 5.3.1.1.2 de 
esta norma oficial mexicana.  Se sugiere hacer referencia a los ingredientes permitidos, 
dentro del capítulo 7. Especificaciones  6.1.5 En la  elaboración de los productos 
objeto de esta norma en los que se 
permita el uso de aditivos, se pueden 
emplear los aditivos permitidos en el 
Acuerdo, bajo las especificaciones 
establecidas en el mismo y conforme a 
lo indicado en el inciso xxx.x de esta 
norma oficial mexicana.  
  
 
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  6.1.6 Los productos objeto de 
esta norma que hayan sido 
modificados en su composición, 
deben sujetarse a lo establecido 
en la Referencia normativa 2.2.  Se sugiere incluir mejor el número de norma de referencia en 
lugar de mandar al lector a buscarla. Esto de acuerdo Art. 8 de 
la Ley General  de Mejora Regulatoria en su fracción XIII: "XIII. 
Facilitar el conocimiento y el entendimiento por parte de la 
sociedad, de la Regulación, mediante la accesibilidad y el uso 
de lenguaje claro; " 6.1.6 Los productos objeto de esta 
norma que hayan sido modif icados en su 
composición, deben sujetarse a lo 
establecido en la Norma Oficial 
Mexicana NOM -086-SSA1 -2008.  
GREMAB  6.1.6 Los productos objeto de 
esta norma que hayan sido 
modificados en su composición, 
deben sujetarse a lo establecido 
en la Referencia normativa 2.2.  Se solicita aclarar que las modificaciones realizadas 
corresponden a su composición nutrimental, en concordancia 
con la referencia 2.2 siendo la Norma Oficial Mexicana NOM -
086-SSA1 -1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebid as no 
alcohólicas con modificaciones en su composición. 
Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial 
de la Federación el 26 de junio de 1996.  6.1.1 Los productos objeto de esta 
norma que hayan sido modificados en su 
composición nutrimenta l, deben 
sujetarse a lo establecido en la 
Referencia normativa 2.2.  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  6.2 Disposiciones Específicas  
Las tortillerías, molinos y demás 
establecimientos donde se 
elaboren productos derivados de 
masa comercializados a granel 
para venta directa al consumidor 
final, además de lo establecido en 
el capítulo 5 de la Referencia 
normativa 2.8, deben de cumplir 
con lo siguiente:  Se sugiere incluir mejor el número de norma de referencia en 
lugar de mandar al lector a buscarla. Esto de acuerdo Art. 8 de 
la Ley General de Mejora Regulatoria en su fracción XIII: "XIII. 
Facilitar el conocimiento y el entendimiento por parte de la 
sociedad, de la Regulación, mediante la accesibilidad y el uso 
de lenguaje claro; " 6.2 Disposiciones Específicas  
Las tortillerías, molinos y demás 
establecimientos donde se elaboren 
productos derivados de masa 
comercializados a granel para venta 
directa al consumidor final, además de lo 
establecido en el capítulo 5 de la Norma 
Oficial Mex icana NOM -251-SSA1 -2009, 
deben de cumplir con lo siguiente:  
GRUMA  6.2 Disposiciones Específica s  
Las tortillerías, molinos y demás 
establecimientos donde se 
elaboren productos derivados de 
masa comercializados a granel 
para venta directa al consumidor 
final, además de lo establecido en 
el capítulo 5 de la Referencia 
normativa 2.8, deben de cumplir 
con lo siguiente:  Se sugiere esta mejora para que la norma abarque TODO EL 
PROCESO, según lo definido en 3.35 y NO SÓLO A LOS 
ESTABLECIMIENTOS QUE ELABORAN PRODUCTOS 
COMERCIALIZADOS A GRANEL, para no hacer exclusiones 
que dejen actividades del proceso desc ubiertas de regulación.  Las tortillerías, molinos y demás 
establecimientos DONDE SE LLEVA A 
CABO EL PROCESO, SEGÚN LO 
INDICADO EN 3.35, además de lo 
establecido en el capítulo 5 de la 
Referencia normativa 2.8, deben de 
cumplir con lo siguiente:  
SADER  Información  
Maíz  
Características a revisar: color, 
ausencia de plaga temperatu ra, 
olor. Documentos: Certificado de 
calidad que incluya la 
determinación de aflatoxinas*  En el primer párrafo de Maíz, hace falta la coma para entender 
mejor la oración.  Dice:  
Maíz:  
Características a revisar: color, ausencia 
de plaga temperatura, olor.  
Debe decir:  
Maíz:  
Características a revisar: color, ausencia 
de plaga, temperatura, olor  
  
 
CÁMARA NAC IONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  Ver Tabla 3. Información mínima 
de las bitácoras o registros  Es necesario que la masa como materia prima también 
especifique los aditivos que contiene y garantice su 
cumplimiento con el Acuerdo de Aditivos.  
Relativo a la obligación de divulgar aditivos, señalamos que el 
detalle en la formulación de los productos configura un secreto 
industrial que como tal debe ser protegido. Al respecto se 
señala el fundamento: Ley Federal de Protección a la 
Propiedad Industrial Art.  163.- (...) I.- Secreto industrial, a toda 
información de aplicación industrial o comercial que guarde la 
persona que ejerce su control legal con carácter confidencial, 
que signifique la obtención o el mantenimiento de una ventaja 
competitiva o económica frente a terceros en la realización de 
actividades económicas y respecto de la cual haya adoptado 
los medios o sistemas suficientes para preservar su 
confidencialidad y el acceso restringido a la misma.  
 (...) 
(*Cuando se recibe y actualización anual) y ce rtificado de 
calidad (**En la producción de cada lote)  
La ficha técnica debe incluir la dosis recomendada de 
aplicación en producto final que asegure el cumplimiento con 
los niveles permitidos en el Acuerdo.  
Material de empaque: integridad del envase (*** Cuando se 
recibe y se sugiere al usar el aditivo)  
Ingredientes y cantidades (*Diario)  
Aditivos utilizados y cantidad (*Diario)  
Manejo de producto que no se vendió (*Diario)  
Resultados de análisis microbiológicos y de aflatoxinas  (**Al 
menos una vez al a ño)  
Registro de la determinación de cloro residual (*Semanal)  
Resultado de análisis de coliformes fecales (**Al menos una 
vez al año)  
En proceso. Ingredientes y cantidades (*Diario)  
Aditivos utilizados y cantidad (*Diario)  
Manejo de producto que no se v endió (*Diario)  
Resultados de análisis microbiológicos y de aflatoxinas  (**Al 
menos una vez al año)  
Registro de la determinación de cloro residual (*Semanal)  
Resultado de análisis de coliformes fecales (**Al menos una 
vez al año)  Se solicita hacer las sigu ientes 
modificaciones en la Tabla:  
Masa: Características sensoriales: color, 
olor, textura. Aditivos adicionados 
(nombre específico y carta de 
cumplimiento con los niveles permitidos 
en el Acuerdo de Aditivos).  
Documentos: informe de resultados para 
la det erminación de aflatoxinas** (ver 
capítulo 10. Procedimiento para la 
Evaluación de la Conformidad).  
Harina: integridad del envase, aditivos 
adicionados (nombre específico y carta 
de cumplimiento con los niveles 
permitidos en el Acuerdo de Aditivos).  
Documen tos: informe de resultados para 
la determinación de aflatoxinas** (ver 
capítulo 10. Procedimiento para la 
Evaluación de la Conformidad).  
Aditivos: nombre del aditivo, en los 
aditivos combinados indicar el nombre 
específico de cada uno de los aditivos 
prese ntes en la mezcla, marca y datos 
del proveedor.  
Documentos: ficha técnica.  
Artículo 169. - En cualquier 
procedimiento judicial o administrativo 
relacionado con un secreto industrial o 
en donde se requiera que alguno de los 
interesados divulgue un secreto 
industrial, la autoridad que conozca 
deberá adoptar las medidas necesarias, 
a petición de parte o de oficio, para 
impedir su divulgación no autorizada a 
terceros ajenos a la controversia y 
garantizar su confidencialidad.  
Ningún interesado podrá divulgar o usar 
el secreto industrial.  
(...) 
Se recomienda emitir una carta de 
cumplimiento con el Acuerdo de Aditivos. 
Se realiza corrección de redacción para 
dejar claro que el informe de resultados 
es el documento para solicitar. Es 
necesario establecer la frecuen cia de la 
determinación de aflatoxinas en la 
harina, por otro lado ¿es necesario 
realizar la determinación de aflatoxinas 
en masa y harina, aún cuando los 
maíces que se utilizaron para la 
elaboración de éstas ya tienen informes 
de resultados de la determin ación de 
aflatoxinas?  
Se sugiere la inclusión de la dosis 
recomendada en el uso de aditivos para 
cumplir con el Acuerdo de Aditivos con el 
objeto de asegurar que la aplicación del 
aditivo se realice de manera adecuada. 
También se requiere establecer la 
frecuencia de la revisión y solicitud de 
documentos y la revisión del material del 
empaque.  
Establecer la frecuencia para cada 
actividad.  
A) TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) M ISSION FOODS 
MÉXICO  Ver Tabla 3. Información mínima 
de las bitácoras o registros  Es necesario que en la tabla 3 del numeral 6.2.1.1 se 
especifiquen los aditivos que contiene y su cumplimiento con 
el Acuerdo, tal como se menciona en el numeral 6.2.6.3 de 
este Proyecto de modificación.  
Relativo a la obligación de divulgar aditivos, señalamos que el 
detalle en la formulación de los productos configura un secreto 
industrial que como tal debe ser protegido. Al respecto se 
señala el fundamento: Ley Federal de Pro tección a la 
Propiedad Industrial  
Art. 163. - (...) I.- Secreto industrial, a toda información de 
aplicación industrial o comercial que guarde la persona que 
ejerce su control legal con carácter confidencial, que signifique 
la obtención o el mantenimiento d e una ventaja competitiva o 
económica frente a terceros en la realización de actividades 
económicas y respecto de la cual haya adoptado los medios o 
sistemas suficientes para preservar su confidencialidad y el 
acceso restringido a la misma.  
 (...) 
Artículo  169.- En cualquier procedimiento judicial o 
administrativo relacionado con un secreto industrial o en 
donde se requiera que alguno de los interesados divulgue un 
secreto industrial, la autoridad que conozca deberá adoptar las 
medidas necesarias, a petició n de parte o de oficio, para 
impedir su divulgación no autorizada a terceros ajenos a la 
controversia y garantizar su confidencialidad.  
Ningún interesado podrá divulgar o usar el secreto industrial.  
(...) 
Se recomienda emitir una carta de cumplimiento con  el 
Acuerdo de Aditivos. Se realiza corrección de redacción para 
dejar claro que el certificado de calidad es el documento para 
solicitar.  
Es necesario establecer la frecuencia de la determinación de 
aflatoxinas en la harina, por otro lado ¿es necesario re alizar la 
determinación de aflatoxinas en masa y harina, aún cuando 
los maíces que se utilizaron para la elaboración de éstas ya 
tienen certificados de la determinación de aflatoxinas?  
Se sugiere la inclusión de la dosis recomendada en el uso de 
aditivos p ara cumplir con el Acuerdo de Aditivos con el objeto 
de asegurar que la aplicación del aditivo se realice de manera 
adecuada.  
También se requiere establecer la frecuencia de la revisión y 
solicitud de documentos y la revisión del material del 
empaque.  
Establecer la frecuencia para cada actividad.  Masa: Características sensoriales: color, 
olor, textura. Aditivos adicionados 
(nombre específico y carta de 
cumplimiento con los niveles 
permitidos en el Acuerdo de Aditivos).  
Documentos: Resultados de  Informe de 
resultados para la determinación de 
aflatoxinas**  
Harina: integridad del envase, aditivos 
adicionados (nombre específico  y carta 
de cumplimiento con los niveles 
permitidos en el Acuerdo de Aditivos).  
cantidad adicionada, Documentos: 
Informe de resultados pa ra la 
determinación de aflatoxinas**)  
Aditivos: nombre del aditivo, en los 
aditivos combinados indicar el nombre 
específico de cada uno de los aditivos 
presentes en la mezcla, marca y datos 
del proveedor.  
Documentos: ficha técnica que debe 
incluir la dosi s recomendada de 
aplicación en producto final que 
asegure el cumplimiento con los 
niveles permitidos en el Acuerdo de 
Aditivos (*Cuando se recibe y 
actualización anual).  
Material de empaque: integridad del 
envase  (***Cuando se recibe y se 
sugiere al usar e l aditivo)  
Ingredientes y cantidades  (*Diario)  
Aditivos utilizados y cantidad (*Diario)  
Manejo de producto que no se vendió 
(*Diario)  
Resultados de análisis microbiológicos y 
de aflatoxinas  (**Al menos una vez al 
año)  
Registro de la determinación de cloro 
residual  (*Semanal)  
Resultado de análisis de coliformes 
fecales (**Al menos una vez al año)  
  
 
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  6.2.1.1 - Tabla 3  
Control materia prim a y material 
de empaque y aditivos  
Maíz: Características a revisar: 
color, ausencia de plaga 
temperatura, olor.  
Documentos: Certificado de 
calidad que incluya la 
determinación de aflatoxinas*  
Masa: Características 
sensoriales: color, olor, textura.  
Resulta dos de la determinación 
de aflatoxinas**  
Harina: integridad del envase, 
aditivos adicionados (nombre 
específico y cantidad adicionada, 
certificados de calidad que 
incluya aflatoxinas)  
Aditivos: nombre del aditivo, en 
los aditivos combinados indicar 
el nom bre específico de cada uno 
de los aditivos presentes en la 
mezcla, marca y datos del 
proveedor. Documentos: ficha 
técnica.  
Material de empaque: integridad 
del envase  Se cuenta con una norma mexicana que define la calidad 
comercial del maíz y que acaba de ser revisada y está próxima 
a publicarse. Consideramos conveniente que se incluya como 
una referencia facultativa en esta norma. Proponemos la 
modificación de los criterios a revisar para que tengan 
coherencia con la NMX -034 y que este esfuerzo normativo 
tenga mayores beneficios para los transformadores y 
consumidores de maíz. Sugerimos homologar las redacciones 
y agregar los documentos que se piden para cada materia 
prima.  Maíz:  
Características a revisar en el grano: 
color, olor, porcentaje de humedad, 
ausencia de impurezas, hongos y 
plagas, porcentaje de grano quebrado o 
dañado.  
Nivel de aflatoxinas*  
Documento comprobatorio:  
Certificado de calidad que incluya la 
determinación de aflatoxinas*  
Nota: Puede utilizarse como referencia 
de apoyo la NMX -FF-034/1-SCFI -2020  
Masa:  
Características sensoriales: color, olor, 
textura.  
Documento comprobatorio:  
Certificado de calidad que incluya la 
determinación de aflatoxinas**  
Harina: Integridad del envase, aditivos 
adicionados (nombre específico y 
cantidad adic ionada, certificados de 
calidad que incluya la determinación de 
aflatoxinas)  
Documento comprobatorio:  
Certificado de calidad otorgado por el 
proveedor de harina que incluya la 
determinación de aflatoxinas.*  
Aditivos:  
Integridad del envase, marca, nombr e 
específico del aditivo, en los aditivos 
combinados revisar que se mencionen 
los nombres específicos de cada uno de 
los aditivos presentes en la mezcla y 
datos del proveedor.  
Documento comprobatorio:  
Ficha técnica emitida por el proveedor.  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  6.2.1.1 - Tabla 3  
Proceso  
Ingredientes y cantidades 
Aditivos utilizados y cantidad 
Manejo de producto que no se 
vendió Resultados de análisis 
microbiológicos y de aflatoxinas  Es necesario aclarar en que productos se está pidiendo el 
análisis microbiológico y de aflatoxinas. Es por ello que 
agregamos este apartado de inocuidad en la tortilla y tostada 
de conformidad con el apartado 6.2.6.7  Ingredien tes y cantidades  
Aditivos utilizados y cantidad  
Manejo de producto que no se vendió  
Inocuidad de la tortilla o tostada**  
Documento comprobatorio: Resultados 
de análisis microbiológicos y de 
determinación de los niveles de 
aflatoxinas  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  6.2.1.1 - Tabla 3  
Personal  
Limpieza en ropa y calzado Uso 
de indumentaria de trabajo 
Documentos: Comprobante de la 
capacitación recibida  Sería bueno defi nir y ampliar un poco el tipo de capacitaciones 
que se busca tener en la industria y mencionarlas. Por su 
parte la Secretaría del Trabajo deberá inspeccionar el 
cumplimiento de las capacitaciones establecidas en la Ley 
Federal del Trabajo.  
Pero como parte  de la SE y COFEPRIS se pudieran 
recomendar algunas capacitaciones.  Limpieza en ropa y calzado  
Uso de indumentaria de trabajo  
Registro de capacitaciones recibidas  
Documentos comprobatorios:  
Certificados o constancias de la 
capacitación recibida  
Nota:  
Algunos de los temas sugeridos de 
capacitación son: manejo higiénico de 
los alimentos, seguridad en el trabajo, 
información al consumidor, atención al 
cliente, primeros auxilios, calidad del 
maíz, entre otros.  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  6.2.1.1 - Tabla 3  
Control de plagas  
Constancia de servicio que 
permita  identificar a la persona o 
empresa que lo realizó, número 
de licencia, productos utilizados, 
y técnica de apl icación.  
Área donde se aplicó, fecha y 
hora, productos utilizados  Es necesario homologar la redacción y las obligaciones para 
que sigan un orden lógico con el resto de las especificaciones 
en la tabla. En concordancia con lo establecido en el apartado 
6.2.9  
Como estamos hablando de bitácoras o registros, se debe 
promover que existan medidas preventivas y correctivas antes 
de requerir la contratación de un servicio especializado de 
exterminación.  
La frecuencia no se debiera medir en función de las 
caracter ísticas del establecimiento, sino más bien en función 
de la presencia o ausencia de plagas.  Control de plagas  
Monitoreo de plagas  
Medidas preventivas  
Medidas correctivas  
Servicios de exterminación contratados  
Documentos comprobatorios:  
Constancia del ser vicio contratado que 
permita identificar a la persona o 
empresa que lo realizó, número de 
licencia, productos utilizados, y técnica 
de aplicación.  
Área donde se aplicó, fecha y hora.  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  6.2.1.1 - Tabla 3  
Agua potable  
Registro de la determinación de 
cloro residual  
Resultado de análisis de 
coliformes fecales  No es necesario usar la palabra registro, ya que estamos en la 
tabla de registro y p ara ninguno de los criterios anteriores fue 
utilizada.  
Homologar criterios de formato con el uso del doble asterisco 
para determinar frecuencias anuales.  Determinación semanal de cloro residual  
Análisis de coliformes fecales**  
Documento comprobatorio: Re sultado 
del análisis de coliformes fecales**  
  
 
GRUMA  6.2.1.1 - Tabla 3  
Información  
Masa  
Harina  Se sugiere esta mejora para abarcar todos los productos 
objeto de esta nor ma, para que no queden espacios abiertos 
de incumplimiento.  
Debido a la importancia que tiene el control de las aflatoxinas 
para la salud pública, se recomienda un certificado por mes en 
el caso de la masa de maíz nixtamalizado y un certificado por 
lote e n el caso de la harina de maíz nixtamalizado.  Masa:  
Características sensoriales: color, olor, 
textura, integridad del envase, aditivos 
adicionados y certificado de 
cumplimiento con el Acuerdo de aditivos.  
Resultados de la determinación de 
aflatoxinas**  
Frecuencia: ** Una vez al mes.  
Harina: Integridad del envase, aditivos 
adicionados y certificado de 
cumplimiento con el Acuerdo de aditivos, 
certificados de calidad que incluya 
aflatoxinas.  
CANIMOLT  6.2.1 Documentación y registros  
6.2.1.1 Llevar registros 
documentales, ya sea físicos o 
electrónicos, de las actividades 
que permitan constatar la 
aplicación de las buenas 
prácticas de higiene que se 
indican en la Tabla 3, los  cuales 
deben cumplir con lo siguiente: 
Conservar las bitácoras o 
registros de elaboración durante 
un periodo de 15 días después de 
la fecha de elaboración del 
producto. El diseño del formato 
queda bajo la responsabilidad del 
fabricante, pudiendo tomar com o 
ejemplo los formatos incluidos en 
el Apéndice A (informativo). Estar 
a disposición de la autoridad 
sanitaria cuando así lo requiera. 
En caso de registros electrónicos, 
contar con respaldos o sistemas 
que aseguren la veracidad y 
medidas para la prevención  de 
acceso y correcciones no 
controladas.  En el PROY -NOM -187-SSA1/SE -2021 dice:   
6.2.1.1 Llevar registros documentales, ya sea físicos o 
electrónicos, de las actividades que permitan constatar la 
aplicación de las buenas prácticas de higiene que se indican  
en la Tabla 3, los cuales deben cumplir con lo siguiente:  
a) Conservar las bitácoras o registros de elaboración durante 
un periodo de 15 días después de la fecha de elaboración del 
producto.  
En tanto que la NOM -251-SSA1 -2009 señala:  
6.6 Documentación y r egistros  
6.6.1 La fábrica debe contar con los registros e información 
que se indica en la tabla No. 2. El formato y diseño queda bajo 
la responsabilidad del fabricante y deberán cumplir con lo 
siguiente:  
a) Estar escritos en idioma español;  
b) Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una 
y media veces la vida de anaquel del producto;  
Este es otro ejemplo de la contradicción que hay entre dos 
normas aplicables a un mismo producto y es necesario 
armonizarlas o establecer un criterio de prioridad q ue dé 
certeza al fabricante. En nuestra opinión dado que la NOM -
247 se apega a lo dispuesto en la NOM - 251 debe prevalecer 
este criterio.   
CANIMOLT  6.2.2.1 El personal debe 
presentarse aseado al área de 
trabajo y con ropa y calzado 
limpio s. Durante el tiempo que 
duren sus labores debe usar 
uniforme, bata o mandil, limpios y 
una protección que cubra 
totalmente el cabello. El personal 
que está en contacto directo con 
el producto, que lo manipule o 
que tenga barba o bigote debe 
usar cubreboca . Debido a que el uso de cubre bocas no es suficiente para 
cubrir la totalidad de bello facial, la NOM -251 establece:  
7.6.2 El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas 
debe presentarse aseado al área de trabajo, con el uniforme o 
vestimenta y cal zado limpios. El personal que elabore los 
alimentos deberá adicionalmente traer el cabello corto o 
recogido, con uñas recortadas y sin esmalte, sin joyería y 
utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba, bigote 
y patilla recortada.  
Sin embargo e n el PROY -NOM -187-SSA1/SE -2021 se indica:   
6.2.2.1 El personal debe presentarse aseado al área de 
trabajo y con ropa y calzado limpios. Durante el tiempo que 
duren sus labores debe usar uniforme, bata o mandil, limpios y 
una protección que cubra totalmente  el cabello. El personal 
que está en contacto directo con el producto, que lo manipule 
o que tenga barba o bigote debe usar cubreboca.   
CANIMOLT  Tabla 3. Información mínima de 
las bitácoras o registros  
Registro de:  
Personal  
Información:  
Limpieza en ropa y calzado  
Uso de indumentaria de trabajo  
Documentos: Comprobante de la 
capacitación recibida  
Frecuencia:  
Diario  El PROY -NOM -187-SSA1/SE -2021 dice:   
Registro de:  
Personal  
Información:  
Limpieza en ropa y calzado  
Uso de indumentaria de tr abajo  
Documentos: Comprobante de la capacitación recibida  
Frecuencia:  
Diario  
Para CANIMOLT es importante armonizar claramente la 
actividad y la frecuencia, ya que se puede prestar a que todos 
los días se da capacitación de buenas prácticas  de 
manufactura al personal (Cuando solo se revisan todos los 
días la aplicación de las BPM) tal como lo indica la NOM -251 
ya referida.   
Universidad de 
Sonora  6.2.2.7 El personal debe es tar 
capacitado y cumplir con las 
prácticas de higiene.  En esta  seccion se debe de indicar que el personal que esta 
en contacto con el producto debe de ser CAPACITADO en 
buenas practicas  de fabricacion al menos cada año y que el 
industrial debe de tener evi dencia de esa capacitacion.   
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  6.2.3.3 No debe permitirse la 
presencia de animales de ningún 
tipo.  
Los establecimientos que 
expendan ade más otros 
alimentos, deben tener áreas o 
secciones específicas y 
delimitadas para su 
almacenamiento y exhibición.  Separar los artículos  6.2.3.3 No debe permitirse la presencia 
de animales de ningún tipo.  
6.2.3.4 Los establecimientos que 
expendan además ot ros alimentos, 
deben tener áreas o secciones 
específicas y delimitadas para su 
almacenamiento y exhibición.  
  
 
Universidad de 
Sonora  6.2.5 Equipo  
6.2.5.1 Las tinas, básculas, 
máquinas tortilladoras, molinos, 
sus accesorios y demás equipo, 
deben lavarse antes y después de 
cada jornada de trabajo, o en 
caso necesario, después de cada 
uso. Se debe de indicar que los equipos se deben de LAVAR Y 
SANITIZAR despues se cada jornada se trabajo.  Incluir 
tambien que el i ndustrial debe de contar con evidencia fisica 
de este procedimiento  por medio de una BITACORA.   
GRUMA  6.2.6.2 La masa debe estar limpia, 
fresca y haber sido elaborada en 
el transcurso del día, no debe 
presentar sabores o a romas 
agrios.  Se recomienda hacer más comprensible que las masas de 
maíz, ya sean de maíz o harina de maíz, deben cumplir con 
las normas de sanidad, nutricionales y ambientales, para que 
ningún producto quede exento de regulación.  6.2.6.2 La masa de maíz o  de harina de 
maíz nixtamalizado debe estar limpia, 
fresca y haber sido elaborada en el 
transcurso del día, debe cumplir con las 
referencias normativas indicadas en el 
punto 2 y no debe presentar sabores o 
aromas agrios.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) CNA  
D) JORGE CARLOS 
BAÑUELOS  
E) Cecilia Martinez 
Olivares  
F) Catarino 
Cervantes Zermeño  
G) CRISTIAN 
ISRAEL 
CERVANTES 
MEDINA  
H) MA. ESTHER 
MEDINA MEDINA  
I) Ma. Guadalupe 
González Saucedo  
J) ALBERTO RUIZ 
ESPINOZA  
K) LEONARDO RUIZ  
L) CARIT  
M) JUAN SOTELO 
MARES  
N) LUIS NAVA  
O) MARIVEL 
GUERRERO 
CASTAÑÓN  
P) JORGE DANIEL 
RUIZ SANCHEZ  
Q) SILVIA SANCHEZ  
R) JORGE LUIS RUIZ 
ESPINOZA  
S) ROBERTO 
BORREGO DE LA 
TORRE  
T) CECILIA 
MARTINEZ 
OLIVARES  
U) ANDREA DE 
ANDA  
V) Irasema Ruiz  
W) ALONDRA RUIZ  
X) LALO EULALIO 
MARTÍNEZ 
OLIVARES  
Y) ISABEL 
MARTÍNEZ  
Z) GUADALUPE 
RAMOS 
HERNÁNDEZ  
A1) FÁTIMA ÁVILA  
B1) KATIA ÁVILA 
RAMOS  
C1) CLAUDIA 
LETICIA RUIZ 
ESPINOZA  
D1) ALEJANDRA DE 
LA TORR E 
E1) PRADO 
MARTINEZ 
MARIANA 
ANGÉLICA  6.2.6.7 Realizar al menos una vez 
al año, análisis microbiológicos, 
de aflatoxinas en la materia prima 
y el producto terminado para 
determinar el cumplimiento a las 
especificaciones establecidas en 
esta norma. Estos es tudios 
deberán ser guardados, por lo 
mínimo un año.  La frecuencia de la realización de análisis microbiológico y 
determinación de materia prima ya ha sido especificada en la 
Tabla 3.  
Asimismo, la determinación de aflatoxinas en la materia prima 
(granos de maíz) otorga una mayor confiabilidad que la 
determinación en producto terminado, por lo que se debe 
fomentar que la determinación se haga desde la materia prima 
y ya no exigir al responsable del producto una nueva 
determinación para el producto terminado.  
En las mesas de trabajo se llegó al acuerdo que esta 
responsabilidad era del proveedor, ya que es él el que debe 
de tener la certeza de que el grano que vende es un grano 
sano y el proceso mediante el cual el grano puede 
contaminarse es durante el proceso de producción y 
almacenamiento, de tal manera que el proveedor tiene la 
responsabilidad de entregar al comprador un análisis 
microbiológicos, de aflatoxinas en la materia prima y el 
producto terminado para determinar el cumplimiento a las 
especificaciones establecidas en esta norma. Estos estudios 
deberán ser guardados durante el año respectivo.  Se solicita modificar la redacción de la 
siguiente forma:  
"6.2.6.7 En caso que el responsable del 
producto haya realizado la determinación 
de aflatoxinas conforme a l capítulo 10 de 
esta Norma Oficial Mexicana en la 
materia prima (granos de maíz) no es 
necesario volver a determinar el nivel de 
aflatoxinas en el producto terminado. Los 
informes de resultados de determinación 
de aflatoxinas y análisis microbiológico 
deben mantenerse en archivo por lo 
menos un año.  
o 
6.2.6.7. - Es obligación del industrial pedir 
a sus proveedores de maíz el análisis 
microbiológicos, de aflatoxinas en la 
materia prima y el producto terminado 
para determinar el cumplimiento a las 
especificac iones establecidas en esta 
norma. Estos estudios deberán ser 
guardados durante el año respectivo.  
  
 
MISSION FOODS 
MÉXICO  6.2.6.7 Realizar al menos una vez 
al año, análisis microbiológicos, 
de aflatoxinas en la materia prima 
y el producto terminado para 
determinar el cumplimiento a las 
especificaciones establecidas en 
esta norma. Estos estudios 
deberán ser guardados, por lo 
mínimo un año.  La frecuencia de la realización de análisis microbiológico y 
determinación de materia prima ya ha sido especifica da en la 
tabla 3.  6.2.6.7 Realizar al menos una vez al 
año, análisis microbiológicos, de 
aflatoxinas en la materia prima y el 
producto terminado para determinar el 
cumplimiento a las especificaciones 
establecidas en esta norma. Estos Los 
resultados de los análisis 
microbiológicos y la determinación de 
aflatoxinas en la materia prima y el 
producto terminado estudios  deberán ser 
guardados , por lo mínimo un año.  
GRUMA  6.2.6.7 Realizar al menos una vez 
al año, análisis microbiológicos, 
de aflatoxinas en la mater ia prima 
y el producto terminado para 
determinar el cumplimiento a las 
especificaciones establecidas en 
esta norma. Estos estudios 
deberán ser guardados, por lo 
mínimo un año.  Esta mejora se sugiere por causa de salud pública.  6.2.6.7 Realizar al menos una  vez al 
mes, análisis microbiológicos, de 
aflatoxinas en la materia prima y el 
producto terminado en el caso de masa 
de maíz nixtamalizado, y por lote en el 
caso de la harina de maíz nixtamalizado, 
para determinar el cumplimiento a las 
especificaciones est ablecidas en esta 
norma. Estos estudios deberán ser 
guardados, por lo mínimo un año.  
Universidad de 
Sonora  6.2.7 Punto de venta.  
6.2.7.1 En los establecimientos 
dedicados a la venta de tortillas a 
granel y demás productos 
derivados de la masa, se debe 
cumplir con lo siguiente:  
6.2.7.1.1 El material que se utilice 
para envolver el producto debe 
cumplir con lo señalado en el 
capítulo 8 d e esta norma oficial 
mexicana.  
6.2.7.1.2 Informar al consumidor 
mediante carteles, la lista de 
ingredientes y aditivos 
específicos contenidos en los 
productos que comercializan. 
Resaltar la presencia de un 
alérgeno conocido como trigo o 
soya. Dicho cartel deberá ser 
actualizado cada vez que cambien 
los ingredientes o aditivos 
utilizados.  El punto 6.2.7.1.2 debe de indicar que se debe de informar al 
consumidor la caracteristicas de la tortilla A GRANEL en 
terminos de lo establecido en la NOM 187 es decir se debe de 
INFORMAR al consumidor  por medio de carteles VISIBLES 
CLARAMENTE DESDE EL MOSTRADOR las caracteristicas 
se la tortilla a granel como se establece en el punto 8.1.1.2  
8.1.1.2 Tortillas  
8.1.1.2.1 Las tortillas deben incluir los siguientes elementos 
establecidos en la Tabla 1 en su denominación:  
Tortilla de _________ (maíz o harina de maíz) ______ (color 
del grano de maíz -opcional) _______ (proceso) 
con______________ (uno o dos dígitos) % (ingredientes 
opcionales -opcional).  
8.1.1.2.2 Para el caso de to rtillas con una combinación de 
colores de granos del maíz la denominación del producto se 
debe describir de la siguiente forma:  
Tortilla con _________ (uno o dos dígitos) % de ______ (maíz 
o harina de maíz) _______ (color del grano de maíz)_______ 
(proceso ) con ______ % (ingredientes opcionales -opcional).  
8.1.1.2.3 Para el caso de tortillas con una combinación de 
masa de maíz con masa de harina de maíz, la denominación 
del producto se debe describir de la siguiente forma:  
Tortilla de maíz con _____ (uno o d os dígitos) % de harina de 
maíz nixtamalizado.   
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ  
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  6.2.7.1 En los establecimientos 
dedicados a la venta de tortillas a 
granel y demás productos 
derivados de la masa, se debe 
cumplir con lo siguiente:  Retomar lo previsto en la definición para productos a granel 
establecida e n el Proyecto, ya que este es el mejor lugar para 
describirlo y no en la definición.  Se solicita modificar la redacción de la 
siguiente forma:  
"6.2.7.1 Los establecimientos donde se 
procesan la masa, tortillas y tostadas 
son los que pueden comercializar al  
consumidor final producto a granel. 
Estos establecimientos deben cumplir 
con lo siguiente:  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  6.2.7.1.1 El material que se utilice 
para envolver el producto d ebe 
cumplir con lo señalado en el 
capítulo 8 de esta norma oficial 
mexicana.  
6.2.7.1.2 Informar al consumidor 
mediante carteles, la lista de 
ingredientes y aditivos 
específicos contenidos en los 
productos que comercializan. 
Resaltar la presencia de un 
alérgeno conocido como trigo o 
soya. Dicho cartel deberá ser 
actualizado cada vez que cambien 
los ingredientes o aditivos 
utilizados.  
6.2.7.1.3 En las tortillerías, 
colocar un cartel visible al 
consumidor, con información que 
promueva un consumo seguro de 
los productos, tales como: "se 
recomienda conservar las tortillas 
en refrigeración", "antes de 
refrigerar las tortillas, sepárelas 
para permitir que se enfríen. 
Posteriormente, consérvelas en 
una bolsa de plástico limpia o 
recipiente hermético dentro del 
refrigerador", "recalentar bien las 
tortillas antes de consumirlas", 
"no consumir si tiene mal olor o 
presentan coloraciones extrañas" 
o leyendas similares. En caso de 
que se vendan productos 
derivados de masa, adoptar 
frases acordes al producto que se 
comerc ialice.  Se propone reordenar este apartado en función del campo de 
la norma, la cual tiene como objeto principal el regular la tortilla 
a granel y por ende debe anteceder a las recomendaciones 
para tortilla preenvasada.  
Se presenta una propuesta de redacc ión más clara y 
especifica  6.2.7.1.1 Informar al consumidor 
mediante carteles visibles en los molinos 
y tortillerías, la lista de ingredientes y 
aditivos específicos contenidos en los 
productos que comercializan.  
La información del cartel debe 
actualizars e cada vez que exista alguna 
modificación en los ingredientes o 
aditivos utilizados en cualquiera de sus 
productos.  
En caso de que la formulación de alguno 
de los productos tuviera la presencia de 
algún alergeno conocido como trigo o 
soya, se debe incluir  un mensaje de 
advertencia en el cartel de información al 
consumidor  
6.2.7.1.2 En las tortillerías, colocar un 
cartel visible al consumidor, con 
información que promueva un consumo 
seguro de los productos, tales como: "se 
recomienda conservar las tortilla s en 
refrigeración", "antes de refrigerar las 
tortillas, sepárelas para permitir que se 
enfríen. Posteriormente, consérvelas en 
una bolsa de plástico limpia o recipiente 
hermético dentro del refrigerador", 
"recalentar bien las tortillas antes de 
consumirla s", "no consumir si tiene mal 
olor o presentan coloraciones extrañas" 
o leyendas similares. En caso de que se 
vendan productos derivados de masa, 
adoptar frases acordes al producto que 
se comercialice.  
  
 
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  Sin correlativo  Es muy importante brindar atención a la necesidad de frenar la 
venta de tortilla caliente en las calles, una petición que 
reiteradamente han solicitado los industriales y la cual 
apoyamos plenamente.  Se propone adición de un nuevo 
apartado:  
6.2.7.1.3 La tortilla de maíz caliente o 
templada a granel únicamente puede ser 
comercializada en las tortillerías o 
tiendas de autoservicio en las cuales se 
elabora.  
Otro tipo de establecimientos, podrán 
vender úni camente tortilla preenvasada, 
las cuales deben cumplir con las 
especificaciones de etiquetado 
establecidas en la NOM -051-
SCFI/SSA1 - 2010.  
Por motivos sanitarios se prohíbe la 
exhibición y venta de tortilla de maíz 
conservadas en hieleras u otros 
recipient es que tengan como objeto 
mantener caliente el producto.  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICAN A Sin correlativo  Se reordena la ubicación de este texto  
En el apartado 8 no se habla nunca de materiales. Lo que en 
realidad se busca referenciar es la información comercial al 
consumidor, tanto para quien compra a granel, como para 
quien compra producto preenvasado.  6.2.7.1.4 La denominación de los 
productos y la información al consumidor 
presentada en los carteles de molinos y 
tortillerías que venden producto a granel, 
así como en las etiquetas de los 
productos preenvasados deberán 
cumplir con lo señalad o en el capítulo 8 
de esta norma oficial mexicana.  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  Sin correlativo  Consideramos de vital importancia el  conocer el origen de las 
tortillas que se venden a domicilio por todo el país, ello con el 
fin de que los consumidores tengan información de quien las 
elabora y que las autoridades sanitarias puedan rastrear su 
origen en caso de ser necesario.  6.2.8.3  Los equipos de transporte 
empleados para el reparto o venta de los 
productos objeto de esta norma deberán 
estar rotulados con la siguiente 
información: Marca comercial, razón 
social, dirección y teléfono de contacto.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) CNA  
D) MISSION FOODS 
MÉXICO  
E) GRUMA  6.2.7.1.1 El material que se utilice 
para envolver el producto debe 
cumplir con lo señalado en el 
capítulo 8 de esta norma oficial 
mexicana.  Corrección de acuerdo a la numeración del Proyecto el 
Capítulo 9 se reviere a Envase y Embalaje.  Se solicita corregir el capitulo al que se 
hace referencia:  
6.2.7.1.1 El material que se utilice para 
envolver el producto debe cumplir con lo 
señalado en el capítulo 9 de esta norma 
oficial mexicana.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  6.2.7.1.2 Informar al consumidor 
mediante carteles,  la lista de 
ingredientes y aditivos 
específicos contenidos en los 
productos que comercializan. 
Resaltar la presencia de un 
alérgeno conocido como trigo o 
soya. Dicho cartel deberá ser 
actualizado cada vez que cambien 
los ingredientes o aditivos 
utilizados . Es necesario que los establecimientos que comercialicen 
productos a granel informen al consumidor final sobre las 
denominaciones comerciales de los productos que 
comercializan con la finalidad de no inducir al error o engaño 
de los consumidores al igual que se propone lo hagan los 
productos preenvasados.  Se solicita modificar la redaccion del 
numeral de la siguiente forma:  
"6.2.7.1.2 Informar al consumidor 
mediante carteles, la lista de 
ingredientes, aditivos específicos 
contenidos en los productos que 
comercializan y la denominación 
comercial de los productos que 
comercialice al consumidor final 
conforme al capítulo 8 de esta Norma 
Oficial Mexicana. Resaltar la presencia 
de un alérgeno conocido como trigo o 
soya. Dicho cartel debe ser actualizado 
cada vez  que cambien los ingredientes, 
aditivos utilizados o denominaciones 
comerciales.  
  
 
ASOCIACIÓN 
MEXICANA 
ALIMENTOS DE 
SOYA A.C  6.2.7.1.2 Informar al consumidor 
mediante carteles, la lista de 
ingredientes y aditivos 
específicos contenidos en los 
productos que comercializan. 
Resaltar la presencia de un 
alérgeno conocido como trigo o 
soya. Dicho cartel deberá ser 
actualizado cada vez que cambien 
los ingredientes o aditivos 
utilizados.  En concordancia con el apartado 4.2.2.2.3 la NOM 051  
"4.2.2.2.3 Se deben declarar todos aquellos ingredientes o 
aditivos que pueden causar hipersensibi lidad, intolerancia o 
alergia.  
a) Los siguientes alimentos e ingredientes pueden causar 
hipersensibilidad y deben declararse siempre:  
• Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, avena, 
cebada, espelta o sus cepas híbridas, y productos de estos). 
Se ex ceptúan: jarabes de glucosa a base de trigo (incluida la 
dextrosa), maltodextrinas a base de trigo, jarabes de glucosa a 
base de cebada.  
• Huevos, sus productos y sus derivados.  
• Crustáceos y sus productos.  
• Pescado y sus productos. Se exceptúan: gelatin a de 
pescado utilizada como soporte de vitaminas,  
aromatizantes o preparados de carotenoides.  
• Moluscos y sus productos.  
• Cacahuate y sus productos.  
• Soya y sus productos. Se exceptúan: aceite y grasa de soya 
totalmente refinados; tocoferoles naturales mezclados, d -alfa 
tocoferol natural,  
a)  
y succinato de d -alfa tocoferol natural derivados de la soya; 
fitoesteroles y  
b)  
c)  
d)  
e)  
f)  
g)  
h)  
i)  
j)  
k)  
l)  
m)  
n)  
o)  
p)  
q)  
r)  
s)  
t)  
u)  
v)  
w)  
x)  
y)  
z)  
aa) ésteres de fitoesteroles derivado s de aceites vegetales de 
soya;  
ésteres de fitoestanol derivados de fitoesteroles de aceite de 
soya.  
• Leche, productos de la leche y derivados lácteos (lactosa 
incluida). Se exceptúa el lactitol.  
• Nueces de árboles y sus productos derivados, tales como l as 
almendras (Prunus amygdalus) y nueces (especies del género 
Juglans), pero se aplica de modo general a todas las nueces 
producidas por árboles, incluidas las avellanas (Corylus spp.), 
pecanas (Carya illinoensis), nuez del Brasil (Bertholletia 
excelsa), n uez de la india (Anacardium occidentale), castañas 
(Castanae spp.), nuez de macadamia (Macadamia spp.).  
• Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más. " 
• Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más. " Se sugiere la siguiente modificación a la 
redacción:  
6.2.7.1.2 Informar al consumidor 
mediante carteles, la lista de 
ingredientes y aditivos específicos 
contenidos en los productos que 
comercializan. Resaltar la presencia de 
los ingredientes o aditivos que 
pueden causar hipersensibilidad, 
intolerancia o alerg ia. Dicho cartel 
deberá ser actualizado cada vez que 
cambien los ingredientes o aditivos 
utilizados.  
GRUMA  6.2.7.1.3 En las tortillerías, 
colocar un cartel visible al 
consumidor, con información que 
promueva un consumo seguro de 
los productos, tales como: "se 
recomienda conservar las tortillas 
en refrigeración", "antes de 
refrig erar las tortillas, sepárelas 
para permitir que se enfríen. 
Posteriormente, consérvelas en 
una bolsa de plástico limpia o 
recipiente hermético dentro del 
refrigerador", "recalentar bien las 
tortillas antes de consumirlas", 
"no consumir si tiene mal olor o 
presentan coloraciones extrañas" 
o leyendas similares. En caso de 
que se vendan productos 
derivados de masa, adoptar 
frases acordes al producto que se 
comercialice.  Se sugiere eliminar este inciso porque contiene mucha 
ambigüedad y subjetividad y no es el objeto de la norma.  Eliminar  
A) CNIPMT  
B) CIAJ  
C) LUCIO MARQUEZ 
BARRAZA  6.2.6.7 Realizar al menos una vez 
al año, análisis microbiológicos, 
de aflatoxinas en la materia prima 
y el producto termin ado para 
determinar el cumplimiento a las 
especificaciones establecidas en 
esta norma. Estos estudios 
deberán ser guardados, por lo 
mínimo un año.  En las mesas de trabajo se llegó al acuerdo que esta 
responsabilidad era del proveedor, ya que es él el que d ebe 
de tener la certeza de que el grano que vende es un grano 
sano y el proceso mediante el cual el grano puede 
contaminarse es durante el proceso de producción y 
almacenamiento, de tal manera que el proveedor tiene la 
responsabilidad de entregar al compra dor un análisis 
microbiológicos, de aflatoxinas en la materia prima y el 
producto terminado para determinar el cumplimiento a las 
especificaciones establecidas en esta norma. Estos estudios 
deberán ser guardados  durante el año respectivo.  6.2.6.7. - Es obli gación del industrial pedir 
a sus proveedores de maíz el análisis 
microbiológicos, de aflatoxinas en la 
materia prima y el producto terminado 
para determinar el cumplimiento a las 
especificaciones establecidas en esta 
norma. Estos estudios deberán ser 
guardados  durante el año respectivo.  
  
 
5 MIL 
COMENTARIOS  6.2.7.1.2 Informar al consumidor 
mediante carteles, la lista de 
ingredientes y aditivos 
específicos contenidos en los 
productos que comercializan. 
Resaltar la presencia de un 
alérgeno conocido como  trigo o 
soya. Dicho cartel deberá ser 
actualizado cada vez que cambien 
los ingredientes o aditivos 
utilizados.  c) Comentario sobre letrero en tortillerías (norma del numeral 
6.2.7.1.2.).  
Como persona consumidora, es importante que en la NOM -
187 se obligue  a las tortillerías que nos den información sobre 
los aditivos y coadyuvantes que utilizan para elaborar sus 
productos. Esto nos permite tener conocimiento de la 
presencia de estas sustancias y realizar una decisión 
informada sobre si queremos comprarlos o  no. Por ello, apoyo la inclusión en la norma 
del numeral "6.2.7.1.2. " 
GRUMA  6.2.8 Transporte  
6.2.8.1 La masa y sus derivados 
que se comercializan a granel, 
deberán ser transportados en 
materiales de empaques limpios y 
desinfectados, tal es como 
recipientes, lienzos, etc., que 
eviten su contaminación.  Se sugiere esta mejora porque, por definición, los productos 
que se comercializan o distribuyen a un lugar diferente a 
donde fueron procesados, deben ser preenvasados y cumplir 
la normativida d aplicable. De otra manera, las maletas o bolas 
de masa quedarían exentas de regulación, afectando la salud 
de la población.  6.2.8.1 Todos los productos 
preenvasados objeto de esta norma 
deberán ser transportados en envases 
inocuos y cerrados para evitar su 
contaminación, y con el etiquetado 
correspondiente, cumpliendo las 
referencias normativas 2.1, 2.2 y 2.8.  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  9.1 Envase para productos a 
granel  
Los productos objeto de esta 
norma oficial mexicana que se 
comercializan a granel, se deben 
envolver cuidando que el 
producto quede completamente 
cubierto, ya sea en e l envase que 
el propio consumidor lleve al 
punto de venta o en materiales de 
tipo sanitario, inocuos y 
resistentes que proporcione el 
fabricante, de tal manera que no 
reaccionen con el producto o 
alteren sus características físicas, 
químicas o sensoriales.  
9.2 Embalaje  
Se debe usar material resistente, 
que ofrezca la protección 
adecuada a los productos para 
impedir su deterioro, a la vez que 
faciliten su manipulación, 
almacenamiento y distribución.  Se propone incorporar el texto del actual capítulo 9, como  un 
apartado al interior de las disposiciones sanitarias establecidas 
en el apartado 6. Esto debido a que su contenido hace 
referencia a disposiciones de dicha naturaleza.  
No se efectúan cambios en la redacción. Únicamente se 
reordenan.  6.2.10 Envase y em balaje  
6.2.10.1 Envase para productos a granel  
Los productos objeto de esta norma 
oficial mexicana que se comercializan a 
granel, se deben envolver cuidando que 
el producto quede completamente 
cubierto, ya sea en el envase que el 
propio consumidor lleve al punto de 
venta o en materiales de tipo sanitario, 
inocuos y resistentes que proporcione el 
fabricante, de tal manera que no 
reaccionen con el producto o alteren sus 
características físicas, químicas o 
sensoriales.  
6.2.10.2 Preenvasado de tortilla de 
maíz La tortilla de maíz debe ser 
preenvasada a una temperatura 
máxima de 22° C con el fin de evitar la 
proliferación de microorganismos y 
garantizar las propiedades 
organolépticas del producto.  
6.2.10.2 Embalaje Se debe usar material 
resistente, que ofrezc a la protección 
adecuada a los productos para impedir 
su deterioro, a la vez que faciliten su 
manipulación, almacenamiento y 
distribución.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  7. Especificaciones  
7.1 Materia prima  
7.1.1 Todas las materias primas 
que sean empleadas en la 
elaboración de los productos, 
deben cumplir con los 
ordenamientos  aplicables.  
7.1.2 No deben emplearse 
materias primas que no sean 
aptas para el consumo humano,  
presenten plagas o se encuentren 
en mal  estado (rancias, sucias, 
etc.).  La estructura propuesta tiene la finalidad de diferenciar 
correctamente las especificaciones que deben cumplir todos 
los elementos que participan en la elaboración de un producto 
terminado, desde la materia prima, aceites y grasas 
empleados, procesos de nixtamalización para el caso del 
maíz, entre otros.  
Asimismo, se toman como referencia los límites máximos de 
aflatoxinas que se encuentran establecidos en la NMX -FF-
034-SCFI -2020 y se vinculan para el uso de la propuesta de 
leyenda sanitaria "bajo en aflatoxinas " con la finalidad de 
fomentar el conocimiento de las aflatoxinas en el consumidor 
final.  Se solicita modificar la redacción y 
estructura de este capítulo de la 
siguiente forma:  
7. Especificaciones  
7.1 Materia prima  
7.1.1 Maíz  
7.1.1.1 Los productos del maíz que 
indiquen la leyenda sanitaria "bajo en 
aflatoxinas ", deben ser elaborados con 
granos de maíz que cumplan con los 
límites máximos de aflatoxinas para los 
granos I, II y III establecidos en la 
Referencia normativa 2.9 (NMX -FF-034-
SCFI 2020) (ver capítulo 10).  
7.1.1.2 Los granos de maíz pueden 
cumplir con las demás especificaciones 
establecidas en la Referencia normativa 
2.9 para los grados I, II y III.  
7.1.2 Trigo  
Solicitar a la CANIMOLT que 
especificaciones debe cumplir el trigo 
como materia prima.  
7.1.3 Aceites o grasas  
Los aceites o grasas utilizados durante 
el freído de los productos, deben 
eliminarse cuando presenten cualquiera 
de las siguientes características ..." 
7.2 Pro ductos del maíz  
7.2.1 Nixtamalizacion  
7.2.2 Materia extraña  
7.2.3 Microbiológicos  
7.2.4 Contaminantes (Aflatoxinas)  
Tabla 8 ... 
GRUMA  7.1 Materia prima  7.1 De las materias primas  7.1 De las materias primas  
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  Sin correlativo  Se sugiere incluir la leyenda "baja en aflatoxinas " de acuerdo 
con la intención del proyecto de reducir los niveles de 
aflatoxinas.  Los productos del maíz  que indiquen la 
leyenda sanitaria "bajo en aflatoxinas ", 
deben ser elaboradas con granos de 
maíz que cumplan con los límites 
máximos de aflatoxinas para los granos 
I, II y III establecidos en la Referencia 
normativa 2.9 (NMX -FF-034-SCFI -2020)  
  
 
CARIT  Sin correlativo  Debido a la falta de conocimiento técnico, la gran mayoría 
coloca su materia prima en el suelo Lo cual provoca una muy 
grave contaminación de esta  por lo cual sugerimos se integre 
el siguiente punto  7.1.1 Las materias primas deben 
colocarse en mesas, estibas, tarimas, 
anaqueles, entrepaños, estructura o 
cualquier superficie limpia que evite su 
contaminación.  
7.1.2 La colocación de materias primas 
se debe hacer de tal manera que permita 
la circulación del aire.  
7.1.3 La estiba de productos debe 
realizarse evitando el rompimiento y 
exudación de empaques y envolturas.  
7.1.4 Las materias primas deben 
almacenarse e identificarse de manera 
tal que se perm ita aplicar un sistema de 
PEPS.  
A) CÁMARA 
NAC IONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) CNA  7.1.3 Para la nixtamalización del 
maíz se debe utilizar hidróxido de 
calcio u óxido de calcio (cal), que 
cumpla con las siguientes 
especificaciones:  Conforme a la justificación y referencias descritas para la 
definición de nixtamalizacion.  Se solicita modificar la redacción de la 
siguiente forma (7.2.1 en caso de 
aceptar la propuesta anterior):  
"7.1.3 Para la nixtamalización del maíz 
se debe utilizar hidróxido de ca lcio u 
óxido de calcio (cal) u otro material 
alcalino, que cumpla con las siguientes 
especificaciones: " 
ó 
7.1.3 Para la nixtamalización del maíz se 
debe utilizar óxido de calcio (cal viva), 
hidróxido de calcio (cal apagada), u otro 
material alcalino, que c umpla con las 
siguientes especificaciones:  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  Sin correlativo  Consideramos importante agregar estas recomendaciones y 
advertencias debido al abuso en la cantidad de cal empleada, 
lo cual puede desencadenar cálculos biliares. También es 
importante evitar el uso de cales de construcción en la 
elaboración de masa y tortilla, las cuales no cumplen con las 
especificaciones san itarias.  Agregar debajo de la tabla el siguiente 
texto:  
La cantidad de cal (hidróxido de calcio) 
en cualquier producto de maíz 
nixtamalizado no debe superar el 2% de 
la formulación.  
La cal (hidróxido de calcio) debe 
incorporarse durante el proceso de 
cocción y no mezclarse cruda a la masa 
o a las tortillas.  
Se debe considerar que las cales para 
construcción no cumplen con las 
especificaciones sanitarias para ser 
empleadas en la elaboración de 
alimentos. Es por ello que debe 
confirmarse en la ficha técnic a del 
proveedor, que la cal empleada en el 
proceso cumpla con las especificaciones 
de la presente norma.  
GRUMA  7.1.3 Para la n ixtamalización del 
maíz se debe utilizar hidróxido de 
calcio u óxido de calcio (cal), que 
cumpla con las siguientes 
especificaciones:  Se sugiere esta mejora para no dejar fuera de regulación a 
otros agentes básicos, ni la posibilidad de innovación. 
Optimiz an proceso de nixtamalización en pro de la absorción 
de nutrientes – Gaceta Digital Comunidad (unam.mx)  7.1.3 Para la nixtamalización del maíz 
con hidróxido de calcio u óxido de calcio 
(cal), se debe cumplir con las siguientes 
especificaciones. Nota: en ca so de 
utilizar cualquier otro agente 
alcalinizante, éste debe ser grado 
alimenticio.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) CNA  Tabla 4. Especificaciones 
fisicoquímicas  
Especificación Límite máximo  
Hidróxido de calcio u Óxido de 
calcio 90% Mínimo  
Hidróxido de magnesio 5%  
Plomo 8 mg/kg  
Flúor 40 mg/kg  
Arsénico 3 mg/kg  Se debe  buscar mejorar la pureza de la cal u otros materiales 
alcalinos empleados en la elaboración de los productos objeto 
de esta NOM, con el objeto de salvaguardar la salud del 
consumidor final.  
Solicitamos se corrijan los valores de la Tabla 2 conforme a la 
referencia del Food Chemical Codex para los parámetros 
fisicoquímicos del hidróxido de calcio (cal) grado alimenticio.  Especificación Límite  
Hidróxido de calcio u Óxido de calcio 
95% mínimo  
Hidróxido de magnesio 5% máximo  
Plomo 2 mg/kg máximo  
Flúor 40 mg/kg  máximo  
Arsénico 3 mg/kg máximo  
NESTLÉ  7.2 Productos  
Los productos objeto de esta 
norma oficial mexicana deben 
cumplir con lo siguiente:  Especif icar a qué productos hacen referencias las tablas 
mencionadas, no es clara la redacción.  Los productos objeto de esta norma 
oficial mexicana enlistados en la Tabla 6, 
7 y 8 deben cumplir con lo siguiente:  
GRUMA  7.2 Productos  
Los productos objeto de esta 
norma oficial mexicana deben 
cumplir con lo siguiente:  Facilitar la comprensión  7.2 De los productos  
Universidad de 
Sonora  7.2.3.1 Aflatoxinas  
Tabla 8. Especificaciones de 
Aflatoxinas  En terminos de AFLATOXINAS se plantea que tanto las 
tortillas, tostadas y harina de maiz tengan un limite m aximo de 
10 ppb. Esto no considera la DESTRUCCION de la aflatoxina 
con la NIXTAMALIZACION ni el efecto de DILUCION que se 
tiene cuando se hace tortilla a partir de harina.  
Si el limite  de aflatoxina en MAIZ es del 12 ppb, se sabe que  
hay una destruccion d e al menos un 50% por lo que en maiz 
nxtamalizado seria 6 ppb. Por lo tanto el limite en harina de 
maiz nixtamalizado debe de ser 6 ppb.  Una tortilla es 
aproximadamente 50% AGUA, entonces el maximo que puede 
tener una TORTILLA DE MAIZ elaborada con harina es de 3 
ppb por simple balance de materia.  
Se propone se cambie el limite maximo de aflatoxina para 
tortilla de maiz a 3 ppb  y en 4 años a  1 ppb  y que se 
establezca para harina de maiz nixtamalizado un limite de 6 
ppb y en 4 años a 2 ppb.   
  
 
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  7.2.3.1 Aflatoxinas  
Tabla 8. Especifica ciones de 
Aflatoxinas  Por error se debió omitir esta especificación, la cual debe  
Debe revisarse con los expertos si es correcto que se 
especifiquen valores mayores para trigo que para maíz. 
Suponemos que el riesgo sanitario debe ser el mismo.  
Considerar  si no sería conveniente incluir un apartado de 
límites máximos de fumonisinas.  Se debe incluir una columna con los 
limites actuales que son de 12 para maíz 
y 20 para trigo.  
Universidad de 
Sonora  Sin correlativo  No se considera en la seccion de contaminantes para 
productos de maiz la relevante micotoxina FUMONISINA. 
Varios estudios demuestran que es una problematica y la FDA 
establecio limites para fumonisina en productos de maíz.  
PROPUESTA: Incluir tambien fumonisina en productos de 
maiz  y el limite establecido por la FDA.   
Universidad de 
Sonora  7.2.3.1 Aflatoxinas  
Tabla 8. Especificaciones de 
Aflatoxinas  Es erroneo considerar AFLATOXINAS en harina de trigo y sus 
productos. NO tiene sustento cientifico.  
PROPUESTA: Se debe de establecer limites para otras 
MICOTOXINA; al menos se debe de considerar VOMITOXINA 
y el valor establecido por CODEX.   
Universidad de 
Sonora  Sin correlativo  En ningun lugar del proyecto de norma se considera el tema 
de MAIZ TRANSGENICO, el cual, de acuerdo con una 
directriz del gobierno federal sera prohibido en el 2024.  
Asimis mo se permite el termino NATURAL sin considerar si el 
maiz es transgénico.  
PROPUESTA 1: Establecer que si se usa el termino 
NATURAL en la etiqueta se debe de contar con evidencia 
tecnica basada en analisis correspondiente que  el producto 
NO CONTIENE ORGAN ISMOS GENÉTICAMENTE 
MODIFICADOS.  
PROPUESTA 2: Establecer  que si el producto se declara libre 
de transgenicos u orgánico se deba de contar con analisis que 
lo avalen.   
  
 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  Tabla 8. Especificaciones de 
Aflatoxinas  Actualmente las referencias internacionales establecen valores 
máximos de 20 ppb de aflatoxinas tanto en maíz  como en 
trigo. Se deberá considerar que para llegar a estos niveles se 
tendrán que implementar acciones diversas durante la 
cosecha, almacenamiento, transporte y procesamiento en un 
entorno particularmente complicado para asegurar el abasto 
de estos insum os. Es importante reconsiderar los plazos 
señalados y los niveles establecidos.  
Por lo anterior, se recomienda utilizar los parámetros 
establecidos para los granos I, II y III en la NMX -FF-034-SCFI -
2020, con la finalidad de asegurar el involucramiento de l a 
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural en la disminución 
de los niveles de aflatoxinas, ya que es algo que no depende 
de los compradores, ni de las autoridades de la Secretaría de 
Salud o la Secretaría de Economía.  
Por otro lado, la diversidad de m étodos de producción y la 
complejidad de los cambios en el contenido de aflatoxinas en 
el producto final, la potencial presencia de subproductos de 
aflatoxina con diferente potencial toxigénico y la potencial 
reversión de una proporción de la aflatoxina en  el estómago, 
sugieren que el análisis del producto final no refleja las 
condiciones de inocuidad reales del alimento.  
Para evitar esta variabilidad y garantizar la inocuidad del 
producto final, se considera que el punto ideal de vigilancia es 
el maíz a l a entrada del proceso siguiendo disposiciones de 
muestreo adecuadas y límites establecidos para maíz en 
grano.  
La determinación de aflatoxinas en trigo no tiene la misma 
relevancia que en maíz, por lo cual se solicita eliminarlo y en 
su lugar monitorear en  trigo la determinación de vomitoxina.  Se solicita eliminar la segunda columna 
de esta Tabla 8 referente a la 
disminución en los niveles de aflatoxinas 
cuatro años después de la entrada en 
vigor de esta NOM.  
BIMBO  Tabla 8. Especificaciones de 
Aflatoxinas  Actualmente las referencias internacionales establecen valores 
máximos de 20 ppb de aflatoxinas tanto en maíz como en 
trigo. Se deberá considerar que para llegar a estos niveles se 
tendrán que im plementar acciones diversas durante la 
cosecha, almacenamiento, transporte y procesamiento en un 
entorno particularmente complicado para asegurar el abasto 
de estos insumos. Es importante reconsiderar los plazos 
señalados y los niveles establecidos.  Manten er niveles actuales o bien hacer 
un análisis adecuado y real de tiempo en 
el cual podamos alcanzar estos valores.  
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  Tabla 8. Espec ificaciones de 
Aflatoxinas  La diversidad de métodos de producción y la complejidad de 
los cambios en el contenido de aflatoxinas en el producto final, 
la potencial presencia de subproductos de aflatoxina con 
diferente potencial toxigénico y la potencial re versión de una 
proporción de la aflatoxina en el estómago, sugieren que el 
análisis del producto final no refleja las condiciones de 
inocuidad reales del alimento. Para evitar esta variabilidad y 
garantizar la inocuidad del producto final, se considera que  el 
punto ideal de vigilancia es el maíz a la entrada del proceso 
siguiendo disposiciones de muestreo adecuadas y límites 
establecidos para maíz en grano.  
La determinación de aflatoxinas en trigo no tiene la misma 
relevancia que en maíz, por lo cual se sug iere eliminarlo y en 
su lugar monitorear en trigo la determinación de vomitoxina.   
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) CNA  
D) MISSION FOODS 
MÉXICO  Sin correlativo  Establecer límites máximos por base seca por categoría de 
producto, pues la humedad de cada uno varía por ejemplo si 
se dejaran los valores como se proponen actualmente el límite 
de 10 µg/kg establecido para los productos de maíz en base 
seca sería 21 µg/kg para masa y tortilla y 11.1 µg/kg para 
harina.  Se solicita adicionar el siguiente 
numeral:  
"7.2.3.1.1 Los límites máximos 
establecidos en la Tabla 8 deben 
determinarse en base seca del producto, 
según corresponda. " 
BIMBO  7.2.4 Los demás productos objeto 
de esta nor ma oficial mexicana 
deben cumplir con las 
especificaciones establecidas en 
la Referencia normativa 2.7.  Alineación con campo de aplicación original.  Eliminar  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  7.2.4 Los demás productos objeto 
de esta norma oficial mexicana 
deben cumplir con las 
especificaciones establecidas en 
la Referencia normativa 2.7.  Se sugiere incluir mejor el número de norma de referencia en 
lugar de mandar al lector a buscarla. E sto de acuerdo Art. 8 de 
la Ley General de Mejora Regulatoria en su fracción XIII: "XIII. 
Facilitar el conocimiento y el entendimiento por parte de la 
sociedad, de la Regulación, mediante la accesibilidad y el uso 
de lenguaje claro; " 7.2.4 Los demás produc tos objeto de 
esta norma oficial mexicana deben 
cumplir con las especificaciones 
establecidas en la Norma Oficial 
Mexicana NOM -247-SSA1 -2008.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  7.2.4 Los demás productos objeto 
de esta norma oficial mexicana 
deben cumplir con las 
especificaciones establecidas en 
la Referencia normativa 2.7.  Acorde a los comentarios anteriormente descritos de solo 
considerar a los productos objeto de la NOM vigente que son: 
masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas, incluyendo a la 
harina de maíz y harina de maíz nixtamalizada.  Se solicita eliminar este numeral  
  
 
SADER  No más de 50 fragmentos  de 
insectos, no más de un pelo de 
roedor y estar exentos de 
insectos enteros y excretas, así 
como de cualquier otra materia 
extraña que represente un riesgo 
a la salud, en 50g de productos.  En el penúltimo renglón, hace falta separar la cifra de la 
abrevi atura de gramos.  Dice:  
.......que represente un riesgo a la salud, 
en 50g de productos.  
Debe decir:  
.......que represente  un riesgo a la salud, 
en 50 g de producto.  
SADER  Harina s integrales para preparar 
tortillas  
500 En la última celda, hace falta centrar el número 500 para 
homologar con el resto de las celdas.  Dice:  
500  
Debe decir:  
500 
CANIMOLT  Tabla 7. Especificaciones 
microbiológicas  
(...) 
Límite máximo de Coliformes 
totales  
(UFC/g)  En la NOM -247–SSA1 -2008 no se requiere análisis de 
coliformes en la harina de trigo,  mientras que en el Proyecto 
de Nom -187 se establecen límites.   
SADER  Tortilla de trigo Tortillas 
integrales  En el primer párrafo de la segunda celda, hace falta separar 
"Tortillas de trigo " de "Tortillas integrales ". Dice:  
Tortillas de trigo Tortillas integrales   
Debe decir:  
Tortillas de trigo  
Tortillas integrales  
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  Sin correlativo  Se sugiere colocar la información referente a los ingredientes 
permitidos en los productos objeto de esta norma en el 
capítulo de Especificaciones, esta mejora se sugiere para 
hacer más ent endible la norma y evitar confusiones.  7.2.5 Ingredientes  
7.2.5.1 Ingredientes permitidos  
Los productos objeto de esta norma 
oficial mexicana deben cumplir con los 
siguientes ingredientes permitidos u 
opcionales.  
7.2.5.1.1 Productos derivados del maíz  
7.2.5.1.1.1 Masa de maíz o harina de 
maíz y producto derivado de masa.  
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  Sin correlativo  Se solicita el cambio con el objeto de alinear todos los 
productos (tortilla, tostada, etc.) desde la masa a un porcentaje 
similar para que pueda cumplir con las funciones tecnológicas 
que se buscan en el producto final.  La masa de maíz o harina de maíz y 
producto derivado de masa que haga 
referencia en su denominación del 
producto que tiene un color de grano de 
maíz conforme a lo descrito en la Tabla 
1 debe usar como mínimo un 90 80 % 
del grano de maíz del color al que hace 
referencia.  
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  Sin correlativo  Se sug iere colocar la información referente a los ingredientes 
permitidos en los productos objeto de esta norma en el 
capítulo de Especificaciones, esta mejora se sugiere para 
hacer más entendible la norma y evitar confusiones.  7.2.5.2 5.3.2  Ingredientes opciona les 
Los productos objeto de esta norma 
oficial mexicana pueden usar cualquiera 
de los siguientes ingredientes 
opcionales:  
a) Nopal  
b) Cualquier tipo de semilla comestible.  
c) Cualquier tipo de chile.  
d) Cualquier tipo de especia o hierba 
culinaria.  
e) Cual quier tipo de fruta o vegetal  
f) Cualquier tipo de chocolate o nueces.  
g) Otro.  
  
 
QLSTANDARD, SC.  8. Denominaciones, información 
comercial y sanitaria  
Las etiquetas de los productos 
objeto de esta norma oficial 
mexicana además de cumplir con  
lo establecido en la Referencia 
normativa 2.1 deben cumplir con 
lo siguiente.  Considerando el cambio propuesto en el comentario 1 de este 
documento, el etiquetado debe cumplir con la NOM -051-
SCFI/SSA1 -2010, NOM -086-SSA1 -1994, NOM -030-SCFI 
2006 y NOM 008 -SCFI-2002.  8. Denominaciones, información 
comercial y sanitaria  
Las etiquetas de los productos objeto de 
esta norma oficial mexicana además de 
cumplir con lo establecido en la 
Referencia normativa 2.1, 2.2, 2.3 y 2.4, 
deben cumplir con lo siguiente.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) CNA 
D) MISSION FOODS 
MÉXICO  8. Denominaciones, información 
comercial y sanitaria  
Las etiquetas de los productos 
objeto de esta norma oficial 
mexicana además de cumplir con 
lo establecido en la Referencia 
normativa 2.1 deben cumplir con 
lo siguiente.  Se debe  especificar que la regulación a la que se refiere la 
referencia normativa 2.1 es para productos preenvasados e 
indicar que los productos a granel también deben informar 
sobre las denominaciones para dar información a los 
consumidores finales y no exista u na diferencia entre 
productos preenvasados y productos a granel en cuanto a la 
descripción de la denominación comercial.  
Establecer que se refiere a las etiquetas de productos 
preenvasados pues la referencia normativa 2.1 se refiere a la 
NOM051 la cual tie ne como campo de aplicación productos 
preenvasados.  Se solicita modificar la redacción de la 
siguiente forma:  
"Las etiquetas de los productos 
preenvasados  objeto de esta norma 
oficial mexicana además de cumplir con 
lo establecido en la Referencia 
normativa  2.1 deben cumplir con lo 
siguiente. En el caso de los productos 
a granel, deben indicar de igual 
manera las siguientes 
denominaciones. " 
  
 
ASOCIACIÓN 
MEXICANA 
ALIMENTOS DE 
SOYA A.C  8. Denominaciones, información 
comercial y sanitaria  
Las etiquetas de los productos 
objeto de esta norma oficial 
mexicana además de cumplir con 
lo establecido en la Ref erencia 
normativa 2.1 deben cumplir con 
lo siguiente.  
(...) 
8.1 Denominaciones de producto  
8.1.1.1 Masa y producto derivado 
de masa.  
8.1.1.2 Tortillas  
8.1.1.5.1 Harinas preparadas  
8.1.1.6 Botanas  
8.1.2.7 Pan  
8.1.2.8 Pan dulce  
8.1.2.9 Galletas  
8.1.2.10 Pa stas Se hace la petición que pueda incluirse en el apartado 8. 
Denominaciones, información comercial y sanitaria, 8.1 
Denominaciones de producto, una nota para poder declarar 
los ingredientes que se encuentren en mayor proporción, para 
fines de simplificar  y aclarar de qué manera se debe de 
colocar la denominación y etiquetado de los productos que se 
regulan en este proyecto de norma:  (...) 
8.1.1.1 Masa y producto derivado de 
masa.  
8.1.1.2 Tortillas  
8.1.1.5.1 Harinas preparadas  
8.1.1.6 Botanas  
8.1.2.7 Pan  
8.1.2.8 Pan dulce  
8.1.2.9 Galletas  
8.1.2.10 Pastas  
(...) 
Propuestas de redacción:  
Nota: en el caso de mezclas de 
ingredientes opcionales, colocar el 
nombre común o usual del ingrediente 
contenido en mayor porcentaje en los 
productos objeto de esta norma.  
Nota: en el caso de mezclas de 
ingredientes opcionales se debe declarar 
aquél ingrediente cuyo contenido sea 
mayor al 51% con respecto al resto de 
los ingredientes, o a la composición de 
los productos objeto de esta norma.  
 
  
    
  
 
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  8. Denominaciones, información 
comercial y sanitaria  
Las etiquetas de los productos 
objeto de esta norma oficial 
mexicana además de cumplir con 
lo establecido en la Referencia 
normativa 2.1 debe n cumplir con 
lo siguiente.  Es importante agregar que esta disposición de 
denominaciones también contempla a los carteles de las 
tortillerías que venden tortilla a granel. Se agrega el nombre de 
la Norma  8. Denominaciones, información 
comercial y sanitaria  La información al 
consumidor en carteles y las etiquetas 
de los productos objeto de esta norma 
oficial mexicana además de cumplir con 
lo establecido en la Norma Oficial 
Mexicana NOM247 -SSA1 -2008 y deben 
cumplir con lo siguiente.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  8.1.1.1 Masa y producto derivado 
de masa.  
La masa y producto  derivado de 
masa deben incluir los siguientes 
elementos establecidos en la 
Tabla 1 en su denominación: 
Masa de _____________________ 
(maíz o harina de maíz) 
_______________ (color del grano 
de maíz -opcional) 
______________________ 
(proceso).  
Para el produ cto derivado de 
masa:  
___________ (Nombre común del 
producto) de __________ (maíz o 
harina de maíz) ______________ 
(color del grano de maíz -opcional) 
_____________________ 
(proceso).  
Nota 3: En caso de describir el 
color del grano de maíz se debe 
cumplir c on lo establecido en el 
inciso 5.3.1.1.1 de esta norma 
oficial mexicana.  La descripción del porcentaje de ingredientes opcionales 
empleados en la elaboración del producto final se puede 
describir en la lista de ingredientes o describirse en otra parte 
de l a etiqueta para que el consumidor final tenga la 
información completa y no saturar tanta información en la 
denominación comercial.  Se solicita que la descripción del 
porcentaje de uso de ingredientes 
opcionales sea opcional en la 
denominación comercial o s e permita 
colocar en otra parte de la etiqueta.  
Para el caso del proceso "nixtamalizado " 
puede quedar obligatorio para darle 
información importante al consumidor 
final.  
  
 
    
  
 
EL PODER DEL 
CONSUMIDOR  8.1.1.1 Masa y producto derivado 
de masa.  
La masa y producto derivado de 
masa deben incluir los siguientes 
elementos establecidos en la 
Tabla 1 en su denominación: 
Masa de _____________________ 
(maíz o harina de maíz) 
_______________ (color del grano 
de maíz -opcional) 
______________________ 
(proceso).  
Para el producto derivado de 
masa:  
___________ (Nombre común del 
producto) de __________ (maíz o 
harina de maíz) ______________ 
(color del grano de maíz -opcional) 
_____________________ 
(proceso).  
Nota 3: En caso d e describir el 
color del grano de maíz se debe 
cumplir con lo establecido en el 
inciso 5.3.1.1.1 de esta norma 
oficial mexicana.  Con el propósito de proveer la información de manera 
completa sobre los productos a las personas consumidoras y 
que éstas pueda n elegir el producto que desea adquirir e 
ingerir, se propone que la declaración del color del grano de 
maíz utilizado y del porcentaje de los ingredientes opcionales 
sea obligatoria en las denominaciones.  
Además, para el caso del numeral 8.1.1.2.3, se pr opone la 
eliminación de la denominación "harina de maíz 
nixtamalizado ", con la finalidad de homogeneizar con el resto 
de las denominaciones y se use únicamente el término de 
"harina de maíz " para todos los productos que no estén 
hechos a partir de la masa de maíz nixtamalizada.  
La palabra nixtamalizada induce a los consumidores a creer 
que el producto cuenta con las propiedades de la 
nixtamalización, las cuales solo pueden ser obtenidas si se 
trata de masa de maíz. Por lo cual, el uso de la palabra 
"nixtam alizada " en productos que utilizan harinas y que no 
adquieren las mismas propiedades, implica un engaño para 
los consumidores.  8.1.1.1 Masa y producto derivado de 
masa.  
La masa y producto derivado de masa 
deben incluir los siguientes elementos 
establecidos  en la Tabla 1 en su 
denominación:  
Masa de ______________________ 
(maíz o harina de maíz) 
__________________  (color del grano 
de maíz)  
_____________________________  
(proceso).  
Para el producto derivado de masa:  
____________ (Nombre común del 
producto) de ___________ (maíz o 
harina de maíz) ______  (color/colores 
del grano de maíz) 
_____________________________  
(proceso).  
Nota 3:  Para describir el color del 
grano de maíz se debe cumplir con lo 
establecido en el inciso 5.3.1.1.1 de 
esta norma oficial mexicana . 
  
 
    
  
 
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  8.1.1.1 Masa y producto derivado 
de masa  Nos parece importante agregar algunos ejemplos que 
contribuyan a la comprensión y aplicación de la presente tabla.  
Debe eliminarse esta nota, al igual que el punto 5.3.1.1.1 
completo, ya que puede resolverse en el listado de 
ingredientes.  Agregar: Ejemplo de denominación: 
Masa de maíz azul nixtamalizado 
Tlacoyo de harina de maíz nixtamalizada 
Eliminar la Nota 3  
GRUMA  8.1.1.1 Masa y producto derivado 
de masa  Se sugiere sólo Masa, ya que los productos derivados de 
masa están en los  siguientes sub -incisos.  8.1.1.1 Masa.  
GRUMA  La masa y producto derivado de 
masa deben incluir los siguientes 
elementos establecidos en la 
Tabla 1 en su denominación: 
Masa de _____________________ 
(maíz o harina de maíz) 
_______________ (color del grano 
de maíz -opcional) 
______________________ 
(proceso).  Se sugiere sólo "Masa ", ya que los productos derivados de 
masa están en los siguientes su b-incisos. Es importante que la 
masa de maíz nixtamalizado se adicione y restituya con 
vitaminas y minerales de acuerdo a la referencia normativa 
2.8. La masa debe incluir los siguientes 
elementos establecidos en la Tabla 1 en 
su denominación: Masa de 
____ _________________ (maíz o 
harina de maíz) _______________ 
(color del grano de maíz -opcional) 
______________________ (proceso) 
adicionada con ácido fólico, zinc y hierro 
y restituida con vitaminas B1, B2 y 
niacina.  
GRUMA  Para el producto derivado de 
masa: ___________ (Nombre 
común del producto) de 
__________ (maíz o harina de 
maíz) ______________ (color del 
grano de maíz -opcional) 
_____________________ 
(proceso).  Se sugiere eliminar, ya que los productos derivados de masa 
están en los siguientes sub -incisos.  Eliminar  
GRUMA  Nota 3: En caso de describir el 
color del grano de maíz se debe 
cumplir con lo establecido en el 
inciso 5.3.1.1.1 de esta norma 
oficial mexicana.  Es redundante  Eliminar  
  
 
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  8.1.1.2 Tortillas  Debe especificarse que se refiere a las elaboradas a base de 
maíz.  
Mismo caso.  8.1.1.2 Tortillas a base de maíz  
Agregar:  
Ejemplo de denominación:  
Tortilla de maíz nixtamalizado  
Tortilla de maíz rosa nixtamalizado  
Tortilla de harina de maíz azul  
Tortilla de maíz nixtamalizado con 40% 
de nopal  
5 MIL 
COMENTARIOS  8.1.1.2.1 Las tortillas deben inclu ir 
los siguientes elementos 
establecidos en la Tabla 1 en su 
denominación:  
Tortilla de _________ (maíz o 
harina de maíz) ______ (color del 
grano de maíz -opcional) _______ 
(proceso) con ______________ 
(uno o dos dígitos) % 
(ingredientes opcionales -
opcional) . 
8.1.1.2.2 Para el caso de tortillas 
con una combinación de colores 
de granos del maíz la 
denominación del producto se 
debe describir de la siguiente 
forma:  
Tortilla con _________ (uno o dos 
dígitos) % de ______ (maíz o 
harina de maíz) _______ (color del 
grano de maíz) _______ (proceso) 
con ______ % (ingredientes 
opcionales -opcional).  
8.1.1.6 Botanas  
Las botanas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la tabla 1 en su 
denominación:  
Botana de _____ (maíz o harina 
de maíz) _______ (color del g rano 
de maíz -opcional) _____ 
(proceso) con ____ (uno o dos  
dígitos) % o sabor de ______ 
(ingredientes opcionales -
opcional) ______ (cocción).  
Nota 6: En el caso de los 
productos de granos de maíz 
explotados pueden hacer uso de 
la denominación genérica 
"palo mitas", en  lugar del término 
"Botana" y cumplir con los demás 
elementos anteriormente 
descritos.  
8.1.2.2 Tortilla  
Las tortillas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la Tabla 2 en su 
denominación de producto:  
Tortilla de harina de trigo __ _____ 
(proceso) ______ (parte del 
grano -opcional) con ______ (uno 
o dos dígitos) % (ingredientes 
opcionales -opcional).  
Nota 8: En caso de describir la 
parte del grano se debe de 
cumplir con las definiciones 
establecidas en los incisos 3.19 y 
3.20 de esta N OM. 
8.1.2.6 Botanas  
Las botanas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la tabla 2 en su 
denominación:  
Botana de harina de trigo _______ 
(clase -opcional) _____ (proceso) 
con ____ (uno o dos dígitos) % o 
sabor de ______ (Ingredientes 
opcional es-opcional) _______ 
(cocción).  a) Comentario para que en las etiquetas se diga que usan 
harina de maíz y no masa nixtamalizada (numerales 8.1.1.2.1, 
8.1.1.2.2, 8.1.1.6, 8.1.2.2 y 8.1.2.6).  
Como persona consumidora, es importante que se nos informe 
sobre la verdadera naturaleza de las tortillas y otros productos 
de maíz que consumimos. Por lo cual, considero que si un 
producto NO está elaborado con masa de maíz nixtamalizado 
debe de decirlo, sobre todo, si en su lugar se utilizan masa de 
harina o una mezcl a de harina y maíz, lo cual le resta calidad 
nutrimental al producto. Mencionar estas distinciones 
favorecerá a que los productos que tengan una mejor calidad.  
Por otro lado, en aquellas tortillas y productos de maíz que se 
utilizan otros ingredientes par a su elaboración, como nopal y 
chile, considero que deben de mencionar en sus etiquetas el 
porcentaje que contienen de estos ingredientes 
complementario. Muchas veces dicen ser a base de "nopal " o 
"chiles ", pero solo tienen un porcentaje mínimo de estos si n 
que los consumidores realmente conozcamos su cantidad.  Así, apoyo en forma general las 
denominaciones propuestas en el 
numeral 8 "Denominaciones, información 
comercial y sanitaria ", ya que nos 
proveen de datos importantes para hacer 
una decisión de compr a informada y 
sugiero la modificación de los numerales 
"8.1.1.2.1, 8.1.1.2.2, 8.1.1.6, 8.1.2.2 y 
8.1.2.6 " para que en todos los productos 
se indique el porcentaje de ingrediente 
opcional que contienen y no sea optativa 
su declaración.  
  
 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  8.1.1.2.1 Las tortillas deben incluir 
los siguientes elementos 
establecidos en la Tabla 1 en su 
denominación:  
Tortilla de _________ (maíz o 
harina de maíz) ______ (color del 
grano de maíz opcional) _______ 
(proceso) con ______________ 
(uno o dos dígitos) % 
(ingredientes opcionales -
opcional).  La descripción del porcentaje de ingredientes opcionales 
emple ados en la elaboración del producto final se puede 
describir en la lista de ingredientes o describirse en otra parte 
de la etiqueta para que el consumidor final tenga la 
información completa y no saturar tanta información en la 
denominación comercial.  Se s olicita que la descripción del 
porcentaje de uso de ingredientes 
opcionales sea opcional en la 
denominación comercial o se permita 
colocar en otra parte de la etiqueta.  
Para el caso del proceso "nixtamalizado " 
puede quedar obligatorio para darle 
informació n importante al consumidor 
final.  
BIMBO  8.1.1.2.1 Las tortillas deben incluir 
los siguientes elementos 
establecidos en la Tabla 1 en su 
denominación:  
Tortilla de _________ (maíz o 
harina de maíz) ______ (color del 
grano de maíz opcional) _______ 
(proceso) con ______________ 
(uno o  dos dígitos) % 
(ingredientes opcionales -
opcional).  Dejar como opcional el proceso que se puede usar para 
elaborar la tortilla cuando este sea diferente al que 
tradicionalmente se usa (cocción)  
El poder colocar el % de ingredientes opcionales en alguna 
otra parte del empaque permitirá flexibilidad por temas de 
espacio que pueda haber en el empaque.  Tortilla de _________ (maíz o harina de 
maíz) ______ (color del grano de maíz -
opcional) _______ (proceso -opcional)  
con ______________ (uno o dos dígitos) 
% (ingr edientes opcionales -opcional).  
Adicional, tener la opción de incluir el 
% de ingredientes opcionales en otra 
parte del envase tal cual como lo 
establece el apartado de declaración 
cuantitativa de ingredientes de la 
NOM -051. 
  
 
GRUMA  8.1.1.2.1 Las tortillas deben incluir 
los siguie ntes elementos 
establecidos en la Tabla 1 en su 
denominación:  
Tortilla de _________ (maíz o 
harina de maíz) ______ (color del 
grano de maíz opcional) _______ 
(proceso) con ______________ 
(uno o dos dígitos) % 
(ingredientes opcionales -
opcional).  Es importan te que la masa y la harina de maíz nixtamalizado 
se adicione y restituya con vitaminas y minerales de acuerdo a 
la referencia normativa  Tortilla de _________ (maíz o harina de 
maíz) ______ (color del grano de 
maízopcional) _______ (proceso) con 
___________ ___ (uno o dos dígitos) % 
(ingredientes opcionales -opcional) 
adicionada con ácido fólico, zinc y hierro 
y restituida con vitaminas B1, B2 y 
niacina  
EL PODER DEL 
CONSUMIDOR  8.1.1.2.1 Las tortillas deben incluir 
los siguientes elementos 
establecidos en la Tabla 1 en su 
denominación:  
Tortilla de _________ (maíz o 
harina de maíz) ______ (color del 
grano de maíz opcional) _______ 
(proceso) con ______________ 
(uno o dos dígitos) % 
(ingredientes opcionales -
opcional).  
8.1.1.2.2 Para el caso de tortillas 
con una combinación de colores 
de gr anos del maíz la 
denominación del producto se 
debe describir de la siguiente 
forma:  
Tortilla con _________ (uno o dos 
dígitos) % de ______ (maíz o 
harina de maíz) _______ (color del 
grano de maíz) _______ (proceso) 
con ______ % (ingredientes 
opcionales -opcional).  
8.1.1.2.3 Para el caso de tortillas 
con una combinación de masa de 
maíz con masa de harina de maíz, 
la denominación del producto se 
debe describir de la siguiente 
forma:  
Tortilla de maíz con _____ (uno o 
dos dígitos) % de harina  
de maíz nixtamaliz ado Con el propósito de proveer la información de manera 
completa sobre los productos a las personas consumidoras y 
que éstas puedan elegir el producto que desea adquirir e 
ingerir, se propone que la declaración del color del grano de 
maíz utilizado y del porcentaje de los ingredientes opcionales 
sea obligatoria en las denominaciones.  
Además, para el caso del numeral 8.1.1.2.3, se propone la 
eliminación de la denominación "harina de maíz 
nixtamalizado ", con la finalidad de homogeneizar con el resto 
de las denominaciones y se use únicamente el término de 
"harina de maíz " para todos los productos que no estén 
hechos a partir de la masa de maíz nixtamalizada.  
La palabra nixtamalizada induce a los consumidores a creer 
que el producto cuenta con las propiedades  de la 
nixtamalización, las cuales solo pueden ser obtenidas si se 
trata de masa de maíz. Por lo cual, el uso de la palabra 
"nixtamalizada " en productos que utilizan harinas y que no 
adquieren las mismas propiedades, implica un engaño para 
los consumidores . 8.1.1.2 Tortillas  
8.1.1.2.1 Las tortillas deben incluir los 
siguientes elementos  
establecidos en la Tabla 1 en su 
denominación:  
Tortilla de ____ (maíz o harina de maíz) 
______  (color del grano de maíz)  ____ 
(proceso) con _____ (uno o dos dígitos) 
% (ing redientes opcionales).  
8.1.1.2.2 Para el caso de tortillas con 
una combinación de colores de granos 
del maíz la denominación del producto 
se debe describir de la siguiente forma:  
Tortilla con ____ (uno o dos dígitos) % 
de ___ (maíz o harina de maíz) ______ _ 
(color del grano de maíz) ___(proceso) 
con __ %  (ingredientes opcionales).  
8.1.1.2.3 Para el caso de tortillas con 
una combinación de masa de maíz con 
masa de harina de maíz, la 
denominación del producto se debe 
describir de la siguiente forma:  
Tortilla de maíz con _____ (uno o dos 
dígitos) % de harina de maíz  
  
 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  8.1.1.2.2 Para el caso de tortillas 
con una combinación de colores 
de granos del maíz la 
denominación del producto se 
debe describir de la siguiente 
forma:  
Tortilla con _________ (uno o dos 
dígitos) % de ______ (maíz o 
harina de maíz) _______ (color del 
grano de maíz) _______ (proceso) 
con ______ % (ingredientes 
opcionales -opcional).  La descripción del porcentaje de ingredientes opcionales 
empleados en la elabora ción del producto final se puede 
describir en la lista de ingredientes o describirse en otra parte 
de la etiqueta para que el consumidor final tenga la 
información completa y no saturar tanta información en la 
denominación comercial.  Se solicita que la des cripción del 
porcentaje de uso de ingredientes 
opcionales sea opcional en la 
denominación comercial o se permita 
colocar en otra parte de la etiqueta.  
Para el caso del proceso "nixtamalizado " 
puede quedar obligatorio para darle 
información importante al co nsumidor 
final.  
BIMBO  8.1.1.2.2 Para el caso de tortillas 
con una combinación de colores 
de granos del maíz la 
denominación del producto se 
debe describir de la siguiente 
forma:  
Tortilla con _________ (uno o dos 
dígitos) % de ______ (maíz o 
harina de maíz) _______ (color del 
grano  de maíz) _______ (proceso) 
con ______ % (ingredientes 
opcionales -opcional).  Mismo racional que punto 8.1.1.2.1  Mismo comentario que punto 8.1.1.2.1  
  
 
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  8.1.1.2.2 Para el caso de tortillas 
con una combinación de colores 
de granos del maíz la 
deno minación del producto se 
debe describir de la siguiente 
forma:  
Tortilla con _________ (uno o dos 
dígitos) % de ______ (maíz o 
harina de maíz) _______ (color del 
grano de maíz) _______ (proceso) 
con ______ % (ingredientes 
opcionales -opcional).  No es necesar io contar con esta categoría, ya que es una 
práctica poco común el combinar maíces de dos colores y 
podría resolverse con la declaración de colores en la lista de 
ingredientes.  Se debe eliminar el apartado completo  
GRUMA  8.1.1.2.2 Para el caso de tortillas 
con una combinación de c olores 
de granos del maíz la 
denominación del producto se 
debe describir de la siguiente 
forma:  
Tortilla con _________ (uno o dos 
dígitos) % de ______ (maíz o 
harina de maíz) _______ (color del 
grano de maíz) _______ (proceso) 
con ______ % (ingredientes 
opcionales -opcional).  No es comprensible  Eliminar  
GREENPEACE 
MÉXICO, NANCY 
VIRIDIANA LÁZARO 
LEMBRINO   Greenpeace México como organización preocupada por la 
transparencia, la alimentación inocua, sustentable, 
culturalmente adecuada y de calidad, consideramos 
importante informar sobre  la verdadera naturaleza de las 
tortillas y otros productos de maíz que se consumen. Por lo 
cual, si un producto NO está elaborado con masa de maíz 
nixtamalizado debe de decirlo en las etiquetas, sobre todo, si 
en su lugar se utilizan masa de harina o una mezcla de harina 
y maíz, lo cual le resta calidad nutrimental al producto. 
Mencionar estas distinciones favorecerá que los productos 
tengan una mejor calidad y las personas consumidoras mayor 
información para tomar mejores decisiones. Por lo tanto 
apoyamos  que se mencione en las etiquetas que se usa 
harina de maíz y no masa nixtamalizada en este numeral.   
  
 
A) FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  
B) GRUMA  8.1.1.2.3 Para el caso de tortillas 
con una combinación de masa de 
maíz con masa de  harina de maíz, 
la denominación del producto se 
debe describir de la siguiente 
forma:  
Tortilla de maíz con _____ (uno o 
dos dígitos) % de harina de maíz 
nixtamalizado.  Se debe mencionar en las etiquetas el porcentaje de 
ingredientes complementarios  que s e añaden a los productos 
de maíz y tortillas, muchas veces dicen ser a base de "nopal " 
o "chiles ", pero sólo tienen un porcentaje mínimo de estos sin 
que las y los consumidores realmente conozcan su cantidad.  Tortilla de maíz con _____ (uno o dos 
dígitos) % de harina de maíz 
nixtamalizado adicionada con ácido 
fólico, zinc y hierro y restituida con 
vitaminas B1, B2 y niacina. O bien, 
Tortilla de harina de maíz nixtamalizado 
con _____ (uno o dos dígitos) % de 
masa de maíz nixtamalizado adicionada 
con ácido fó lico, zinc y hierro y restituida 
con vitaminas B1, B2 y niacina.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  8.1.1.3 Tostada  
Las tostadas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la Tabla 1 en su 
denominación de producto:  
Tostada de _____ (maíz o hari na 
de maíz) _______ (color del grano 
de maíz -opcional) _____(proceso) 
con ____ (uno o dos dígitos) % de 
______ (ingredientes opcionales) 
_______ (cocción).  Así apoyamos en forma general las denominaciones 
propuestas en el numeral 8 "Denominaciones, informa ción 
comercial y sanitaria ", ya que brindan datos importantes para 
hacer una decisión de compra informada y sugerimos la 
modificación de este numeral para que en todos los productos 
se indique el porcentaje de ingrediente opcional que contienen 
y no sea op tativa su declaración.  Se solicita que la descripción del 
porcentaje de uso de ingredientes 
opcionales sea opcional en la 
denominación comercial o se permita 
colocar en otra parte de la etiqueta.  
Para el caso del proceso "nixtamalizado " 
puede quedar obliga torio para darle 
información importante al consumidor 
final.  
  
 
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  8.1.1.3 Tostada  
Las tostadas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la Tabla 1 en su 
denominación de producto:  
Tostada de _____ (maíz o harina 
de maíz) _______ (color del grano 
de maíz -opcional) _____(proceso) 
con ____ (uno o dos dígitos) % de 
______ (ingredientes opcionales) 
_______ (cocción).  Alinear con lo establecido previamente  Tostada de _____ (maíz o harina de 
maíz) _______ (color del grano de maíz -
opcional) _____ (proceso) con ____ (uno 
o dos dígitos) % de ______ (ingredientes 
opcionales -opcional)  _______ 
(cocción).  
BIMBO  8.1.1.3 Tostada  
Las tostadas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la Tabla 1 en su 
denominación de producto:  
Tostada de _____ (maíz o harina 
de maíz) _______ (color del grano 
de maíz -opcional)  _____(proceso) 
con ____ (uno o dos dígitos) % de 
______ (ingredientes opcionales) 
_______ (cocción).  Dejar como opcional el proceso que se puede usar para 
deshidratar la tostada. Normalmente el consumidor asocia el 
producto con un proceso de freído result ando en muchas 
ocasiones como una ventaja competitiva el usar otras 
tecnologías (como horneado, extruido, entre otros), es en 
estas ocasiones donde puede ser relevante comunicar al 
consumidor que se usó un proceso diferente al que 
convencionalmente se usa.  Por lo anterior se considera que 
esta información debe ser opcional.  
El poder colocar el % de ingredientes opcionales en alguna 
otra parte del empaque permitirá flexibilidad por temas de 
espacio que pueda haber en el empaque  Tostada de _________ (maíz o h arina 
de maíz) ______ (color del grano de 
maíz -opcional) _______ (proceso -
opcional) con ______________ (uno o 
dos dígitos) % (ingredientes opcionales -
opcional).  
Adicional, tener la opción de incluir el % 
de ingredientes opcionales en otra parte 
del envase tal cual como lo establece el 
apartado de declaración cuantitativa de 
ingredientes de la NOM -051. 
  
 
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  8.1.1.3 Tostada  
Las tostadas deben incluir los 
siguient es elementos 
establecidos en la Tabla 1 en su 
denominación de producto:  
Tostada de _____ (maíz o harina 
de maíz) _______ (color del grano 
de maíz -opcional) _____(proceso) 
con ____ (uno o dos dígitos) % de 
______ (ingredientes opcionales) 
_______ (cocción).  Debe especificarse en el título que se refiere a las elaboradas 
a base de maíz.  
Se propone cambiar el orden de los conceptos, ya que 
usualmente nos referimos primero al tipo de cocción antes que 
a la materia prima.  
Ejemplo: Tostada horneada de maíz blan co nixtamalizado  
Tostada de maíz blanco nixtamalizado horneada  8.1.1.3 Tostadas a base de maíz  
Tostada _______ (cocción) de _____ 
(maíz o harina de maíz) _______ (color 
del grano de maíz - opcional) _____ 
(proceso) con ____ (uno o dos dígitos) 
% de _____ _ (ingredientes opcionales)  
Agregar: Ejemplo de denominación: 
Tostada horneada de maíz 
nixtamalizado  
Tostada frita de maíz nixtamalizado con 
20% de chile guajillo  
EL PODER DEL 
CONSUMIDOR  8.1.1.3 Tostada  
Las tostadas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la Tabla 1 en su 
denominación de producto:  
Tostada de _____ (maíz o harina 
de maíz) _______ (color del grano 
de maíz -opcional) _____(proceso) 
con ____ (uno o dos dígitos) % de  
______ (ingredientes opcionales) 
_______ (cocción).  
8.1.1.4 Cereales para el desayuno.  
Los cereales para el desayuno 
deben incluir los siguientes 
elementos establecidos en la 
Tabla 1 en su denominación:  
_____ (forma de presentación) de 
______ (maíz o hari na de maíz) 
______ (color del grano de maíz – 
opcional) con _____ (uno o dos 
dígitos) % de ______ 
(ingredientes opcionales).  
Nota 4. La forma de presentación 
la determina el responsable del 
producto, pueden ser hojuelas, 
inflado, entre otros.  
Nota 5. En ca so de combinación 
con otros cereales distintos al 
maíz y trigo debe indicar el 
nombre del cereal en el mismo 
espacio en que se describe maíz 
o harina de maíz.  Con el propósito de proveer la información de manera 
completa sobre los productos a las personas consumidoras y 
que éstas puedan elegir el producto que desea adquirir e 
ingerir, se propone que la declaración del color del grano de 
maíz utilizado y del porcentaje de los ingredientes opcionales 
sea obligatoria en las denominaciones.  
Además, para el cas o del numeral 8.1.1.2.3, se propone la 
eliminación de la denominación "harina de maíz 
nixtamalizado ", con la finalidad de homogeneizar con el resto 
de las denominaciones y se use únicamente el término de 
"harina de maíz " para todos los productos que no est én 
hechos a partir de la masa de maíz nixtamalizada.  
La palabra nixtamalizada induce a los consumidores a creer 
que el producto cuenta con las propiedades de la 
nixtamalización, las cuales solo pueden ser obtenidas si se 
trata de masa de maíz. Por lo cual , el uso de la palabra 
"nixtamalizada " en productos que utilizan harinas y que no 
adquieren las mismas propiedades, implica un engaño para 
los consumidores.  8.1.1.3 Tostada  
Las tostadas deben incluir los siguientes 
elementos establecidos en la Tabla 1 en 
su denominación de producto:  
Tostada de _____ (maíz o harina de 
maíz) _______  (color del grano de 
maíz) _____ (proceso) con____ (uno o 
dos dígitos) % de ______ (ingredientes 
opcionales) _______ (cocción).  
8.1.1.4 Cereales para el desayuno.  
Los cereales para  el desayuno deben 
incluir los siguientes elementos 
establecidos en la Tabla 1 en su 
denominación:  
_____ (forma de presentación) de 
______ (maíz o harina de maíz) ______  
(color del grano de maíz) con _____ 
(uno o dos dígitos) % de ______ 
(ingredientes opci onales).  
Nota 4. La forma de presentación la 
determina el responsable del producto, 
pueden ser hojuelas, inflado, entre otros.  
Nota 5. En caso de combinación con 
otros cereales distintos al maíz y trigo 
debe indicar el nombre del cereal en el 
mismo espacio  en que se describe maíz 
o harina de maíz.  
  
 
GRUMA  8.1.1.3 Tos tada 
Las tostadas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la Tabla 1 en su 
denominación de producto:  
Tostada de _____ (maíz o harina 
de maíz) _______ (color del grano 
de maíz -opcional) _____(proceso) 
con ____ (uno o dos dígitos) % de 
______ (ingredientes opcionales) 
_______ (cocción).  
8.1.1.4 Cereales para el desayuno.  
Los cereales para el desayuno 
deben incluir los siguientes 
elementos establecidos en la 
Tabla 1 en su denominación:  
_____ (forma de presentación) de 
______ (maíz o harina de ma íz) 
______ (color del grano de maíz – 
opcional) con _____ (uno o dos 
dígitos) % de ______ 
(ingredientes opcionales).  
Nota 4. La forma de presentación 
la determina el responsable del 
producto, pueden ser hojuelas, 
inflado, entre otros.  
Nota 5. En caso de co mbinación 
con otros cereales distintos al 
maíz y trigo debe indicar el 
nombre del cereal en el mismo 
espacio en que se describe maíz 
o harina de maíz.  Es importante que la masa y la harina de maíz nixtamalizado 
se adicione y restituya con vitaminas y miner ales de acuerdo a 
la referencia normativa.  Tostada de _____ (maíz o harina de 
maíz) _______ (color del grano de 
maízopcional) _____ (proceso) con ____ 
(uno o dos dígitos) % de ______ 
(ingredientes opcionales) _______ 
(cocción) adicionada con ácido fólico, 
zinc y hierro y restituida con vitaminas 
B1, B2 y niacina..  
(...) 
_____ (forma de presentación) de 
______ (maíz o harina de maíz) ______ 
(color del grano de maíz -opcional) con 
_____ (uno o dos dígitos) % de ______ 
(ingredientes opcionales) adicionada con 
ácido fólico, zinc y hierro y restituida con 
vitaminas B1, B2 y niacina.  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  8.1.1.4 Cereales para el desayuno.  
Los cereales para el desayuno 
deben incluir los siguientes 
elementos establecidos en la 
Tabla 1 en su denominación:  
_____ (forma de presentación) de 
______ (maíz o harina de maíz) 
______ (color del grano de maíz -
opcional) con _____ (uno o dos 
dígitos) % de ______ 
(ingredientes opcionales).  
Nota 4. La forma de presentación 
la determina el responsable del 
producto, pueden ser hojuelas, 
inflado, entre otros.  
Nota 5. En caso de combinación 
con otros cereales distintos al 
maíz y trigo debe indicar el 
nombre del cereal en el mismo 
espacio en que se describe  maíz 
o harina de maíz.  
8.1.1.5 Harinas  
Las harinas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la Tabla 1 en su 
denominación:  
Harina de maíz _______ (color del 
grano de maíz -opcional) _____ 
(proceso) adicionada con ácido 
fólico, zinc y hierr o y restituida 
con vitaminas B1, B2 y niacina.  
8.1.1.5.1 Harinas preparadas  
Las harinas preparadas deben 
incluir los siguientes elementos 
establecidos en la tabla 1 en su 
denominación:  
Harina preparada de maíz 
_______ (color del grano de maíz -
opcional) ______ (proceso) con 
_____ (uno o dos dígitos) % de 
____ (ingredientes opcionales).  
8.1.1.6 Botanas  
Las botanas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la tabla 1 en su 
denominación:  
Botana de _____ (maíz o harina 
de maíz) _______ (color del grano 
de maíz -opcional) _____ 
(proceso) con ____ (uno o dos 
dígitos) % o sabor de ______ 
(ingredientes opcionales -
opcional) ______ (cocción).  
Nota 6: En el caso de los 
productos de granos de maíz 
explotados pueden hacer uso de 
la denominación genérica  
"palomitas", en lugar del término 
"Botana" y cumplir con los demás 
elementos anteriormente 
descritos.  Deben eliminarse estos apartados por las Razones antes 
mencionadas  Deben eliminarse estos apartados por 
las Razones antes mencionadas  
  
 
COPARMEX  8.1.1.4 Cereales para el desayuno.  
Los cereales para el desayuno 
deben incluir los siguientes 
elementos establec idos en la 
Tabla 1 en su denominación:  
_____ (forma de presentación) de 
______ (maíz o harina de maíz) 
______ (color del grano de maíz -
opcional) con _____ (uno o dos 
dígitos) % de ______ 
(ingredientes opcionales).  
Nota 4. La forma de presentación 
la dete rmina el responsable del 
producto, pueden ser hojuelas, 
inflado, entre otros.  
Nota 5. En caso de combinación 
con otros cereales distintos al 
maíz y trigo debe indicar el 
nombre del cereal en el mismo 
espacio en que se describe maíz 
o harina de maíz.  
8.1.1.5 Harinas  
Las harinas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la Tabla 1 en su 
denominación:  
Harina de maíz _______ (color del 
grano de maíz -opcional) _____ 
(proceso) adicionada con ácido 
fólico, zinc y hierro y restituida 
con vitaminas B1, B2 y niacina.  
8.1.1.5.1 Harinas preparadas  
Las harinas preparadas deben 
incluir los siguientes elementos 
establecidos en la tabla 1 en su 
denominación:  
Harina preparada de maíz 
_______ (color del grano de maíz -
opcional) ______ (proceso) con 
_____ (u no o dos dígitos) % de 
____ (ingredientes opcionales).  
8.1.1.6 Botanas  
Las botanas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la tabla 1 en su 
denominación:  
Botana de _____ (maíz o harina 
de maíz) _______ (color del grano 
de maíz -opcional) _ ____ 
(proceso) con ____ (uno o dos 
dígitos) % o sabor de ______ 
(ingredientes opcionales -
opcional) ______ (cocción).  
Nota 6: En el caso de los 
productos de granos de maíz 
explotados pueden hacer uso de 
la denominación genérica 
"palomitas", en lugar del té rmino 
"Botana" y cumplir con los demás 
elementos anteriormente 
descritos.  JUSTIFICACIÓN: El alcance propuesto para la modificación 
de la norma descrita, se circunscribe claramente, a la mera 
actualización de las denominaciones comerciales de las 
nuevas pre sentaciones de producto que en el mercado, son 
comercializados bajo el género de la siguiente descripción: 
Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su 
elaboración y a la necesidad de, como indica el propio 
Programa Nacional de Normalización, de revisar la 
información sanitaria y el uso de aditivos permitidos para 
dichos productos objeto de la NOM a ser modificada. Sin 
embargo, se decidió modificar el campo de aplicación y 
alcance la NOM citada, para incluir en la misma a los 
siguientes productos (mismos que, como resulta evidente, en 
nada guardan relación con el tema de dicha NOM correlativo a 
la Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su 
elaboración: 3.7 Botanas de maíz y trigo A los productos 
derivados del maíz y trigo o sus harinas y productos 
nixtamalizados que pueden estar fritos, horneados, 
explotados, Eliminar cubiertos, extruidos o tostados; 
adicionados o no con sal y otros ingredientes opcionales y 
aditivos para alimentos. i. Cereales para desayuno ii. Harina 
de maíz o harina d e trigo /nixtamalizado iii. Pan de harina de 
trigo iv. Pan dulce v. Galletas vi. Pastas vii. Botanas De 
acuerdo con lo previsto por el Artículo 61 -A de la Ley Federal 
sobre Metrología y Normalización (LFMN) que, de acuerdo con 
el artículo Cuarto Transitori o de la Ley de Infraestructura de la 
Calidad, rige en el procedimiento de modificación de la  NOM -
194 que ocupa: "ARTÍCULO 61 -A. El Programa Nacional de 
Normalización se integra por el listado de temas a normalizar 
durante el año que corresponda para norma s oficiales 
mexicanas, normas mexicanas o las normas a que se refiere 
el artículo 67, incluirá el calendario de trabajo para cada tema 
y se publicará en el Diario Oficial de la Federación. Cuando a 
juicio de la Comisión Nacional de Normalización dicho 
Prog rama requiera de un suplemento, deberá seguirse el 
mismo 8.1.1 Productos derivados de maíz Cereales para el 
desayuno Botanas Eliminar las categorías de cereales para el 
desayuno y botanas 8.1.2 Productos derivados del trigo 
Cereales para el desayuno Botana s Pan Pan dulce Galletas 
Pastas procedimiento que para su integración y publicación. 
La Comisión Nacional de Normalización establecerá las bases 
para la integración del Programa. Las dependencias 
competentes no podrán expedir normas oficiales mexicanas 
sobre temas no incluidos en el Programa del año de que se 
trate o en su suplemento, salvo los casos previstos en el 
artículo 48 " Por lo anterior, es claro que la citada prohibición 
también resulta aplicable a temas o subtemas (siguiendo la 
premisa consistente  en que todo aquello que es accesorio 
sigue la suerte de la materia principal) específicos que no 
estén expresamente contemplados en el título, objetivo y 
justificación de la modificación a una NOM de la forma como 
fue prevista en el propio Programa Nacion al de Normalización 
del año en que se trate, ya que al no contemplarse que la 
NOM va a incluir un tema en particular no se cumple el 
objetivo de informar a los sujetos regulados sobre el contenido 
preciso de una NOM o modificación a ser expedida, restando 
seguridad jurídica en el proceso de su formación. Es en este 
sentido que se pronuncia el Reglamento de la Ley aplicable al 
disponer de forma expresa los criterios para establecer los 
límites y alcance de los temas a ser discutidos: "Sección I De 
las Normas  Oficiales Mexicanas ARTÍCULO 28. Para los 
efectos de los artículos 41 y 48 de la Ley, el contenido de las 
normas oficiales mexicanas, incluidas las que se expidan en 
caso de emergencia, se ajustará a lo siguiente: I. La 
denominación de la norma deberá ind icar específicamente el 
tema de la misma, para lo cual deberá componerse de frases 
separadas, cada una de ellas tan corta como sea posible, 
partiendo de lo general a lo particular " Por lo cual, en el caso 
de que se hubiera pretendido incluir en la menciona da NOM a 
otros productos, distintos de los derivados de las nuevas 
presentaciones de la gama de Masa, tortillas, tostadas y 
harinas preparadas para su elaboración, e incluir disposiciones 
para productos alternos que en nada tienen que ver con la 
denominaci ón de la norma, el Programa Nacional de 
Normalización 2020, debió haber adecuado la denominación 
del tema desde la denominación misma de la NOM, lo cual no 
ocurrió, ya que fue publicado de la siguiente manera: 
"...Modificación a la Norma Oficial Mexicana  NOM -187-
SSA1/SCFI2002, Productos y servicios. masa, tortillas, 
tostadas y harinas preparadas para su elaboración y 
establecimientos donde se procesan. especificaciones 
sanitarias. información comercial. métodos de prueba. Objetivo 
y Justificación: Debido a  la comercialización de nuevos 
productos en el mercado, es necesario actualizar las 
denominaciones e información comercial de los productos 
objetos de esta Norma Oficial Mexicana ..." Como resulta 
evidente, la actualización de las denominaciones comerciales  
de los nuevos productos que se encuentran en el espectro del 
género de la masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas 
para su elaboración, no justifica la incorporación de la creación 
(que no actualización) de nuevas denominaciones comerciales 
sobre ot ros productos que en nada tienen que ver con el 
género antes descrito (tales como "pan dulce ", "galletas ", 
"pastas ", "pan de harina de trigo ", "cereales para el desayuno " 
que evidentemente tienen características distintas y por tanto 
precisan de enfoques r egulatorios y normas específicas para 
los mismos, en vez de "mezclarse " en una misma NOM con 
productos de naturaleza diversa) lo cual se apartaría del 
criterio de delimitación del tema previsto en el artículo 28, ya 
citado, del Reglamento aplicable y – en consecuencia - del 
artículo 61 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización, también aplicable a este proceso de 
modificación a la NOM que se aborda. No obstante, para 
atender la preocupación de la autoridad se propone trabajar 
en una propuesta que se  considera es el instrumento 
adecuado para poder transitar hacia Normas Oficiales 
coherentes, que facilite su cumplimiento, proteja los sectores 
más vulnerables y permita una adecuada evaluación de la 
conformidad y haga que todos los actores involucrados, 
cumplan con ella. Por tanto, se propone hacer conjunta (SSA y 
SE) la NOM -247- SSA1/SCFI -2008, Productos y servicios. 
Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, 
sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas 
comestibles, de harin as, sémolas o semolinas o sus mezclas. 
Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones 
sanitarias y comerciales nutrimentales. Métodos de prueba. 
Que en su Campo de Aplicación se incluya especificaciones 
comerciales además de las sanitarias y e n el apartado de 
definiciones se actualicen las definiciones de productos a base 
de cereales y panificación, botanas y harinas preparadas. 
Además, incluir denominaciones comerciales de los siguientes 
productos: 8.1.1.4 Cereales para el desayuno. 8.1.1.6 Bo tanas 
8.1.2.7 Pan 8.1.2.8 Pan dulce 8.1.2.9 Galletas 8.1.2.10 Pastas 
8.1.2.11 Harinas preparadas  DEBE DECIR: Eliminar las categorías de 
cereales para desayuno y botanas.  
  
 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) NESTLÉ  
C) CNA  
D) BIMBO E) 
COPARMEX  8.1.1.4 Cereales para el desayuno.  
Los cereales para el desayuno 
deben inclu ir los siguientes 
elementos establecidos en la 
Tabla 1 en su denominación:  
_____ (forma de presentación) de 
______ (maíz o harina de maíz) 
______ (color del grano de maíz -
opcional) con _____ (uno o dos 
dígitos) % de ______ 
(ingredientes opcionales).  
Nota 4 . La forma de presentación 
la determina el responsable del 
producto, pueden ser hojuelas, 
inflado, entre otros.  
Nota 5. En caso de combinación 
con otros cereales distintos al 
maíz y trigo debe indicar el 
nombre del cereal en el mismo 
espacio en que se desc ribe maíz 
o harina de maíz.  Este producto ya se encuentra regulado en la  NOM -247-
SSA1 -2008, por lo que se solicita que se considere en su 
proceso de modificación los elementos de denominación 
comercial y sea conjunta con la Secretaría de Economía con la 
finalidad de cumplir con los pilares de Planeación, Certidumbre 
y Eficiencia establecidos en la Ley de Infraestructura de la 
Calidad.  
Comentarios alineados a argumentos de campo de aplicación.  Se solicita eliminar este numeral  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  8.1.1.5 Harinas  
Las harinas deben incluir los 
siguient es elementos 
establecidos en la Tabla 1 en su 
denominación:  
Harina de maíz _______ (color del 
grano de maíz -opcional) _____ 
(proceso) adicionada con ácido 
fólico, zinc y hierro y restituida 
con vitaminas B1, B2 y niacina.  Se debe considerar la información sanitaria establecida en las 
Normas Oficiales Mexicanas descritas en el apartado de 
Referencias normativas con la finalidad de armonizar la 
información comercial y sanitaria obligatoria.  Se solicita modificar la denominación 
comercial de la siguiente forma : 
Harina de maíz _____ (color del grano 
de maíz -opcional) _____ (proceso) 
______ (adicionar la información 
sanitaria obligatoria establecida en las 
Referencias normativas).  
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS  
MÉXICO  8.1.1.5 Harinas  
Las harinas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la Tabla 1 en su 
denominación:  
Harina de maíz _______ (color del 
grano de maíz -opcional) _____ 
(proceso) adicionada con ácido 
fólico, zinc y hierro y restituida 
con vitaminas B1, B2 y niacina.  Alinear con la denominación establecida en el inciso ii) 
numeral 8.1.1.1 de la NOM247  Harina de maíz _____ (color del grano 
de maíz -opcional) _____ (proceso) 
adicionada con ácido fólico  (vitamina 
B9)*, hierro y zinc y restituida  con 
Vitamina B1 (mononitrato de tiamina)* , 
Vitamina B2 (riboflavina)*,  Vitamina B3 
(niacina)*.  
 * Los términos entre paréntesis serán 
opcionales.  
NESTLÉ  8.1.1.5 Harinas  
Las harinas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos e n la Tabla 1 en su 
denominación:  
Harina de maíz _______ (color del 
grano de maíz -opcional) _____ 
(proceso) adicionada con ácido 
fólico, zinc y hierro y restituida 
con vitaminas B1, B2 y niacina.  NO creemos que sea necesario indicar si la harina es 
preparad a o no, ya que no es relevante para el consumidor. 
Se debe considerar las referencias normativas con la finalidad 
de armonizar la información comercial y sanitaria obligatoria.  Se solicita eliminar:  
8.1.1.5 Harinas  
Las harinas deben incluir los siguientes 
elementos establecidos en la Tabla 1 en 
su denominación:  
Se solicita modificar de la siguiente 
forma:  
Harina de maíz _______ (color del grano 
de maíz -opcional) _____ (adicionar la 
información sanitaria obligatoria 
establecida en las referencias 
normativas ) 
  
 
EL PODER DEL 
CONSUMIDOR  8.1.1.5 Harinas  
Las harinas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la Tabla 1 en su 
denominación:  
Harina de maíz _______ (color del 
grano de maíz -opcional) _____ 
(proceso) adicionada con áci do 
fólico, zinc y hierro y restituida 
con vitaminas B1, B2 y niacina.  
8.1.1.5.1 Harinas preparadas  
Las harinas preparadas deben 
incluir los siguientes elementos 
establecidos en la tabla 1 en su 
denominación:  
Harina preparada de maíz 
_______ (color del gran o de maíz -
opcional) ______ (proceso) con 
_____ (uno o dos dígitos) % de 
____ (ingredientes opcionales).  Con el propósito de proveer la información de manera 
completa sobre los productos a las personas consumidoras y 
que éstas puedan elegir el producto que desea adquirir e 
ingerir, se propone que la declaración del color del grano de 
maíz utilizado y del porcentaje de los ingredientes opcionales 
sea obligatoria en las denominaciones.  
Además, para el caso del numeral 8.1.1.2.3, se propone la 
eliminación de l a denominación "harina de maíz 
nixtamalizado ", con la finalidad de homogeneizar con el resto 
de las denominaciones y se use únicamente el término de 
"harina de maíz " para todos los productos que no estén 
hechos a partir de la masa de maíz nixtamalizada.  
La palabra nixtamalizada induce a los consumidores a creer 
que el producto cuenta con las propiedades de la 
nixtamalización, las cuales solo pueden ser obtenidas si se 
trata de masa de maíz. Por lo cual, el uso de la palabra 
"nixtamalizada " en productos que  utilizan harinas y que no 
adquieren las mismas propiedades, implica un engaño para 
los consumidores.  8.1.1.5 Harinas  
Las harinas deben incluir los siguientes 
elementos establecidos en la Tabla 1 en 
su denominación:  
Harina de maíz _______  (color del 
grano de maíz)  _____ (proceso) 
adicionada con ácido fólico, zinc y hierro 
y restituida con vitaminas B1, B2 y 
niacina.  
8.1.1.5.1 Harinas preparadas  
Las harinas preparadas deben incluir los 
siguientes elementos establecidos en la 
tabla 1 en su denominación:  
Harin a preparada de maíz _______ 
(color del grano de maíz) ______ 
(proceso) con _____ (uno o dos 
dígitos)% de ____ (ingredientes 
opcionales).  
GRUMA  8.1.1.5.1 Harinas preparadas  
Las harinas preparadas deben 
incluir los siguientes elementos 
establecidos en la tabla 1 en su 
denominación:  
Harina preparada de maíz 
_______ (color del grano de maíz -
opcional) ______ (proceso) con 
_____ (uno o dos dígitos) % de 
____ (ingredientes opcionales).  Es importante que la masa y la harina de maíz nixtamalizad o 
se adicione y restituya con vitaminas y minerales de acuerdo a 
la referencia normativa.  Harina preparada de maíz _______ 
(color del grano de maíz -opcional) 
______ (proceso) con _____ (uno o dos 
dígitos) % de ____ (ingredientes 
opcionales) adicionada con ácido fólico, 
zinc y hierro y restituida con vitaminas  
B1, B2 y niacina.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  
C) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
D) NESTLÉ  
E) MISSION FOODS 
MÉXICO  8.1.1.5.1 Harinas pre paradas  
Las harinas preparadas deben 
incluir los siguientes elementos 
establecidos en la tabla 1 en su 
denominación:  
Harina preparada de maíz 
_______ (color del grano de maíz -
opcional) ______ (proceso) con 
_____ (uno o dos dígitos) % de 
____ (ingredientes opcionales).  La descripción del porcentaje de ingredientes opcionales 
empleados en la elaboración del producto final se puede 
describir en la lista de ingredientes o describirse en otra parte 
de la etiqueta para que el consumidor final tenga la 
información  completa y no saturar tanta información en la 
denominación comercial.  
NO creemos que sea necesario indicar el proceso ya que sería 
repetitivo y no es relevante para el consumidor, ejemplo: 
Harina preparada de maíz preparada con 5 % de chía  Se solicita que  la descripción del 
porcentaje de uso de ingredientes 
opcionales sea opcional en la 
denominación comercial o se permita 
colocar en otra parte de la etiqueta y 
hacer la siguiente modificación en la 
denominación considerando el 
comentario previo de incluir "harina de 
maíz preparada " en insumo de la Tabla 
1:  
Harina preparada de maíz _______ 
(color del grano de maíz -opcional) 
______ (proceso) con _____ (uno o dos 
dígitos) % de ____ (ingredientes 
opcionales - opcional).  
A) CÁMARA 
NACIONAL D EL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  8.1.1.6 Botanas  
Las botanas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la tabla 1 en su 
denominación:  
Botana de _____ (maíz o harina 
de maíz) _______ (color del grano 
de maíz -opcional) _____ 
(proceso) con  ____ (uno o dos 
dígitos) % o sabor de ______ 
(ingredientes opcionales -
opcional) ______ (cocción).  
Nota 6: En el caso de los 
productos de granos de maíz 
explotados pueden hacer uso de 
la denominación genérica 
"palomitas", en lugar del término 
"Botana" y cu mplir con los demás 
elementos anteriormente 
descritos.  Debe ser opcional la descripción del proceso y el porcentaje 
de ingredientes opcionales empleados en la elaboración del 
producto final. El proceso o ingredientes opcionales, se 
pueden describir la list a de ingredientes para que el 
consumidor final tenga la información completa, clara y veraz, 
y no saturar con tanta información la denominación comercial  Se solicita que la descripción del 
porcentaje de uso de ingredientes 
opcionales y el proceso sean opci onales 
en la denominación comercial o se 
permita colocar en otra parte de la 
etiqueta  
  
 
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISS ION FOODS 
MÉXICO  8.1.1.6 Botanas  
Las botanas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la tabla 1 en su 
denominación:  
Botana de _____ (maíz o harina 
de maíz) _______ (color del grano 
de maíz -opcional) _____ 
(proceso) con ____ (uno o dos 
dígito s) % o sabor de ______ 
(ingredientes opcionales -
opcional) ______ (cocción).  
Nota 6: En el caso de los 
productos de granos de maíz 
explotados pueden hacer uso de 
la denominación genérica 
"palomitas", en lugar del término 
"Botana" y cumplir con los demás 
elementos anteriormente 
descritos.  Es confusa la redacción y no entendemos la forma de 
declaración en cuanto a lo referente a sabor e ingredientes 
opcionales.   
NESTLÉ  8.1.1.6 Botanas  
Las botanas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la tabla 1 en su 
denominación:  
Botana de _____ (maíz o harina 
de maíz) _______ (color del grano 
de maíz -opcional) _____ 
(proceso) con ____ (uno o dos 
dígitos) % o sabor de ______ 
(ingredientes opcionales -
opcional) ______ (cocción).  
Nota 6: En el caso de los 
productos de granos de maíz 
explotados pueden hacer uso de 
la denominación genérica 
"palomitas", en lugar del término 
"Botana" y cumplir con los demá s 
elementos anteriormente 
descritos.  Este producto ya se encuentra regulado en la NOM -247-
SSA1 -2008, por lo que se solicita que se considere en su 
proceso de modificación los elementos de denominación 
comercial y sea conjunta con la Secretaría de Economía con la 
finalidad de cumplir con los pilares de Planeación, Certidumbre 
y Eficiencia establecidos en la Ley de Infraestructura de la 
Calidad.  Se solicita eliminar este numeral  
EL PODER DEL 
CONSUMIDOR  8.1.1.6 Botanas  
Las botanas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la tabla 1 en su 
denominación:  
Botana de _____ (maíz o harina 
de maíz) _______ (color del grano 
de maíz -opcional) __ ___ 
(proceso) con ____ (uno o dos 
dígitos) % o sabor de ______ 
(ingredientes opcionales -
opcional) ______ (cocción).  
Nota 6: En el caso de los 
productos de granos de maíz 
explotados pueden hacer uso de 
la denominación genérica 
"palomitas", en lugar del térm ino 
"Botana" y cumplir con los demás 
elementos anteriormente 
descritos.  Con el propósito de proveer la información de manera 
completa sobre los productos a las personas consumidoras y 
que éstas puedan elegir el producto que desea adquirir e 
ingerir, se pro pone que la declaración del color del grano de 
maíz utilizado y del porcentaje de los ingredientes opcionales 
sea obligatoria en las denominaciones.  
Además, para el caso del numeral 8.1.1.2.3, se propone la 
eliminación de la denominación "harina de maíz 
nixtamalizado ", con la finalidad de homogeneizar con el resto 
de las denominaciones y se use únicamente el término de 
"harina de maíz " para todos los productos que no estén 
hechos a partir de la masa de maíz nixtamalizada.  
La palabra nixtamalizada induce a  los consumidores a creer 
que el producto cuenta con las propiedades de la 
nixtamalización, las cuales solo pueden ser obtenidas si se 
trata de masa de maíz. Por lo cual, el uso de la palabra 
"nixtamalizada " en productos que utilizan harinas y que no 
adqui eren las mismas propiedades, implica un engaño para 
los consumidores.  8.1.1.6 Botanas  
Las botanas deben incluir los siguientes 
elementos establecidos en la tabla 1 en 
su denominación:  
Botana de _____ (maíz o harina de 
maíz) _______ (color del grano de 
maíz) _____ (proceso) con ____ (uno o 
dos dígitos) % o sabor de ______ 
(ingredientes opcionales) ______ 
(cocción).  
Nota 6: En el caso de los productos de 
granos de maíz explotados pueden 
hacer uso de la denominación genérica 
"palomitas ", en lugar del términ o 
"Botana " y cumplir con los demás 
elementos anteriormente descritos.  
GRUMA  8.1.1.6 Botanas  
Las botanas deben incluir los 
siguientes elementos  
establecidos en la tabla 1 en su 
denominación:  
Botana de _____ (maíz o harina 
de maíz) _______ (color del grano 
de maíz -opcional) _____ 
(proceso) con ____ (uno o dos 
dígitos) % o sabor de ______ 
(ingredientes opcionales -
opcional) ______ (cocción).  
Nota 6:  En el caso de los 
productos de granos de maíz 
explotados pueden hacer uso de 
la denominación genérica 
"palomitas", en lugar del término 
"Botana" y cumplir con los demás 
elementos anteriormente 
descritos.  Es importante que la masa y la harina de maíz nixta malizado 
se adicionen y restituyan con vitaminas y minerales de 
acuerdo a la referencia normativa.  Botana de _____ (maíz o harina de 
maíz) _______ (color del grano de 
maízopcional) _____ (proceso) con ____ 
(uno o dos dígitos) % o sabor de ______ 
(ingredien tes opcionales -opcional) 
______ (cocción) adicionada con ácido 
fólico, zinc y hierro y restituida con 
vitaminas B1, B2 y niacina.  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  8.1.2 Productos derivados del 
trigo  En todos los casos que se menciona parte del grano, se debe 
sustituir por tipo de harina.  Harina integral o harina refinada no son 
partes del gran o, sino tipos de harina.  
  
 
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  8.1.4.4  
(...) 
8.1.2.10  Deben eliminarse estos apartados por las Razones ant es 
mencionadas  Deben eliminarse estos apartados por 
las Razones antes mencionadas  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  8.1.2.2 Tortilla  
Las tortillas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la Tabla 2 en su 
denominación de producto:  
Tortilla de harina de trigo _______ 
(proceso) ______ (parte del 
grano -opcional) con ______ (uno 
o dos dígitos) % (ingredientes 
opcionales -opcional).  
Nota 8: En caso de describir la 
parte del grano  se debe de 
cumplir con las definiciones 
establecidas en los incisos 3.19 y 
3.20 de esta NOM.  La descripción del porcentaje de ingredientes opcionales 
empleados en la elaboración del producto final y su proceso se 
pueden describir en la lista de ingredient es o describirse en 
otra parte de la etiqueta para que el consumidor final tenga la 
información completa y no saturar tanta información en la 
denominación comercial.  Se solicita que la descripción del 
porcentaje de uso de ingredientes 
opcionales sea opcion al en la 
denominación comercial o se permita 
colocar en otra parte de la etiqueta, así 
como el proceso.  
BIMBO  8.1.2.2 Tortilla  
Las tortillas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la Tabla 2 en su 
denominación de producto:  
Tortilla de harina de trigo _______ 
(proc eso) ______ (parte del 
grano -opcional) con ______ (uno 
o dos dígitos) % (ingredientes 
opcionales -opcional).  
Nota 8: En caso de describir la 
parte del grano se debe de 
cumplir con las definiciones 
establecidas en los incisos 3.19 y 
3.20 de esta NOM.  Dejar como opcional el proceso que se puede usar para 
elaborar la tortilla cuando este sea diferente al que 
tradicionalmente se usa (cocción)  
El poder colocar el % de ingredientes opcionales en alguna 
otra parte del empaque permitirá flexibilidad por temas de 
espacio que pueda haber en el empaque.  Tortilla de harina de trigo _______ 
(proceso -opcional) ______ (parte del 
grano -opcional) con ______ (uno o dos 
dígitos) % (ingredientes opcionales -
opcional).  
Adicional, tener la opción de incluir el % 
de ingredientes op cionales en otra parte 
del envase tal cual como lo establece el 
apartado de declaración cuantitativa de 
ingredientes de la NOM -051. 
  
 
GREENPEACE 
MÉXICO, NANCY 
VIRIDIANA LÁZARO 
LEMBRINO   Greenpe ace México como organización preocupada por la 
transparencia, la alimentación inocua, sustentable, 
culturalmente adecuada y de calidad, consideramos 
importante informar sobre la verdadera naturaleza de las 
tortillas y otros productos de maíz que se consume n. Por lo 
cual, si un producto NO está elaborado con masa de maíz 
nixtamalizado debe de decirlo en las etiquetas, sobre todo, si 
en su lugar se utilizan masa de harina o una mezcla de harina 
y maíz, lo cual le resta calidad nutrimental al producto. 
Mencion ar estas distinciones favorecerá que los productos 
tengan una mejor calidad y las personas consumidoras mayor 
información para tomar mejores decisiones. Por lo tanto 
apoyamos que se mencione en las etiquetas que se usa 
harina de maíz y no masa nixtamalizad a en este numeral.  Se 
debe mencionar en las etiquetas el porcentaje de ingredientes 
complementarios  que se añaden a los productos de maíz y 
tortillas, muchas veces dicen ser a base de "nopal " o "chiles ", 
pero sólo tienen un porcentaje mínimo de estos sin q ue las y 
los consumidores realmente conozcan su cantidad.  Así 
apoyamos en forma general las denominaciones propuestas 
en el numeral 8 "Denominaciones, información comercial y 
sanitaria ", ya que brindan datos importantes para hacer una 
decisión de compra in formada y sugerimos la modificación de 
este numeral para que en todos los productos se indique el 
porcentaje de ingrediente opcional que contienen y no sea 
optativa su declaración.   
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  8.1.2.3 Tostada  
Tostada de harina de trigo 
_______ (parte del grano -
opcional) _____ (proceso) con 
____ (uno o dos dígitos) % de 
______ (ingredientes opcionales) 
_______ (cocción).  La descripción del porcentaje de ingredientes opcionales 
empleados en  la elaboración del producto final y su proceso se 
pueden describir en la lista de ingredientes o describirse en 
otra parte de la etiqueta para que el consumidor final tenga la 
información completa y no saturar tanta información en la 
denominación comercia l. Se solicita que la descripción del 
porcentaje de uso de ingredientes 
opcionales sea opcional en la 
denominación comercial o se permita 
colocar en otra parte de la etiqueta, así 
como el proceso.  
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  8.1.2.3 Tostada  
Tostada de harina de trigo 
_______ (parte del grano -
opcional) _____ (proceso) con 
____ (uno o dos dígitos) % de 
______ (ingredientes opcionales) 
_______ (cocción).  Alinear con lo establecido previamente  Tostada de harina de trigo _______ 
(parte del grano -opcional) _____ 
(proceso) con ____ (uno o dos dígitos) 
% de ______ (ingredientes opcionales -
opcional)  _______ (cocción).  
  
 
BIMBO  8.1.2.3 Tostada  
Tostada de harina de trigo 
_______ (parte del grano -
opcional) _____ (proceso) con 
____ (uno o dos dígitos) % de 
______ (ingredientes opcionales) 
_______ (cocción).  No se entiende a que se refiere con parte del grano, así como 
el colocar al final cocción, se solicita clarificar o eliminar.  
Para la parte del proceso se solicita dejar como opcional a 
aquellos procesos que no son los normalmente usados para 
elaborar tostadas de trigo.  
El poder colocar el % de ingred ientes opcionales en alguna 
otra parte del empaque permitirá flexibilidad por temas de 
espacio que pueda haber en el empaque  Tostada de harina de trigo ______ 
_______ (proceso -opcional) con 
______________ (uno o dos dígitos) % 
(ingredientes opcionales -opcional)  
Adicional, tener la opción de incluir el % 
de ingredientes opcionales en otra parte 
del envase tal cual como lo establece el 
apartado de declaración cuantitativa de 
ingredientes de la NOM -051. 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) NESTLÉ  
C) CNA  
D) BIMBO  8.1.2.4 Cereales para el desayuno  
Los cereales para el desayuno 
deben incluir los siguientes 
elementos establecidos en la 
tabla 2 en su denominación:  
_____ (forma de pres entación) de 
harina de trigo ______ (parte del 
grano -opcional) con _____ (uno o 
dos dígitos) % de ______ 
(ingredientes opcionales).  
Nota 9: La forma de presentación 
la determina el responsable del 
producto, pueden ser hojuelas, 
inflado, entre otros.  
Nota 1 0: En caso de combinación 
con otros cereales distintos al 
maíz y trigo debe indicar el 
nombre del cereal en el mismo 
espacio en que se describe maíz 
o harina de maíz.  Este producto ya se encuentra regulado en la NOM -247-
SSA1 -2008, por lo que se solicita qu e se considere en su 
proceso de modificación los elementos de denominación 
comercial y sea conjunta con la Secretaría de Economía con la 
finalidad de cumplir con los pilares de Planeación, Certidumbre 
y Eficiencia establecidos en la Ley de Infraestructura de la 
Calidad.  
Comentarios alineados a argumentos de campo de aplicación.  Se solicita eliminar este numeral, y 
Notas 9 y 10.  
INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 8.1.2.4 Cereales para el desayuno  
Los cereales para el desayuno 
deben incluir los siguientes 
elementos establecidos en la 
tabla 2 en su denominación:  
_____ (forma de presentación) de 
harina de trigo ______ (pa rte del 
grano -opcional) con _____ (uno o 
dos dígitos) % de ______ 
(ingredientes opcionales).  
Nota 9: La forma de presentación 
la determina el responsable del 
producto, pueden ser hojuelas, 
inflado, entre otros.  
Nota 10: En caso de combinación 
con otros cer eales distintos al 
maíz y trigo debe indicar el 
nombre del cereal en el mismo 
espacio en que se describe maíz 
o harina de maíz.  Corrección ya que se está denominando productos de trigo.  Nota 10: En caso de combinación con 
otros cereales distintos al maíz y  trigo 
debe indicar el nombre del cereal en el 
mismo espacio en que se describe maíz  
trigo o harina de maíz.  trigo.  
A) CÁ MARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) NESTLÉ  
C) CNA  
D) BIMBO  8.1.2.5 Harinas  
Las harinas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la tabla 2 en su 
denominación:  
Harina de trigo _______ (clase -
opcional) _____ (proceso) 
adicionad a con ácido fólico, zinc 
y hierro y restituida con 
Vitaminas B1, B2 y niacina.  Este producto ya se encuentra regulado en la NOM -247-
SSA1 -2008, por lo que se solicita que se considere en su 
proceso de modificación los elementos de denominación 
comercial y s ea conjunta con la Secretaría de Economía con la 
finalidad de cumplir con los pilares de Planeación, Certidumbre 
y Eficiencia establecidos en la Ley de Infraestructura de la 
Calidad.  
Comentarios alineados a argumentos de campo de aplicación.  Se solicita el iminar este numeral  
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  8.1.2.5 Harinas  
Las harinas de ben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la tabla 2 en su 
denominación:  
Harina de trigo _______ (clase -
opcional) _____ (proceso) 
adicionada con ácido fólico, zinc 
y hierro y restituida con 
Vitaminas B1, B2 y niacina.  Alinear con la denominació n establecida en el inciso i) numeral 
8.1.1.1 de la NOM247  Harina de trigo ____ (clase -opcional) 
____ (proceso) adicionada con ácido 
fólico (vitamina B9)*, zinc y hierro, 
restituida con Vitamina B1 (mononitrato 
de tiamina)*, Vitamina B2 (riboflavina)* 
y Vitamina B3 (niacina)*.  
 * Los términos entre paréntesis serán 
opcionales.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) NESTLÉ  
C) CNA  8.1.2.5.1 Harinas preparadas  
Las harinas preparadas deben 
incluir los siguientes elementos 
establecidos en la tabla 2 en su 
denominación:  
Harina preparada de trigo 
_______ (clase -opcional) ______ 
(proceso) con _____ (uno o dos 
dígitos) % de ____ (Ingrediente s 
opcionales).  Este producto ya se encuentra regulado en la NOM -247-
SSA1 -2008, por lo que se solicita que se considere en su 
proceso de modificación los elementos de denominación 
comercial y sea conjunta con la Secretaría de Economía con la 
finalidad de cu mplir con los pilares de Planeación, Certidumbre 
y Eficiencia establecidos en la Ley de Infraestructura de la 
Calidad.  Se solicita eliminar este numeral  
  
 
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  8.1.2.5.1 Harinas preparadas  
Las harinas preparadas deben 
incluir los siguientes elementos 
establecidos en la tabla 2 en su 
denominación:  
Harina prepar ada de trigo 
_______ (clase -opcional) ______ 
(proceso) con _____ (uno o dos 
dígitos) % de ____ (Ingredientes 
opcionales).  Alinear con lo establecido previamente  Harina preparada de trigo _______ 
(clase -opcional) ______ (proceso) con 
_____ (uno o dos dígito s) % de ____ 
(Ingredientes opcionales -opcionales).  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  8.1.2.6 Botanas  
Las botanas deben incluir lo s 
siguientes elementos 
establecidos en la tabla 2 en su 
denominación:  
Botana de harina de trigo _______ 
(clase -opcional) _____ (proceso) 
con ____ (uno o dos dígitos) % o 
sabor de ______ (Ingredientes 
opcionales -opcional) _______ 
(cocción).  Debe ser opciona l la descripción del proceso y el porcentaje 
de ingredientes opcionales empleados en la elaboración del 
producto final. El proceso o ingredientes opcionales, se 
pueden describir la lista de ingredientes para que el 
consumidor final tenga la información com pleta, clara y veraz, 
y no saturar con tanta información la denominación comercial.  Se solicita que la descripción del 
porcentaje de uso de ingredientes 
opcionales y el proceso sean opcionales 
en la denominación comercial o se 
permita colocar en otra parte  de la 
etiqueta  
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  8.1.2.6 Botanas  
Las botanas deben incluir los 
siguientes  elementos 
establecidos en la tabla 2 en su 
denominación:  
Botana de harina de trigo _______ 
(clase -opcional) _____ (proceso) 
con ____ (uno o dos dígitos) % o 
sabor de ______ (Ingredientes 
opcionales -opcional) _______ 
(cocción).  Es confusa la redacción y no  entendemos la forma de 
declaración en cuanto a lo referente a sabor e ingredientes 
opcionales.   
A) NESTLÉ  
B) CNA  8.1.2.6 Botanas  
Las botanas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la tabla 2 en su 
denominación:  
Botana de harina de trigo _______ 
(clase -opcional) _____ (proceso) 
con ____ (uno o dos dígitos) % o 
sabor de ______ (Ingredientes 
opcionales -opcional) _______ 
(cocción).  Con la finalidad de cumplir con los pilares de Planeación, 
Certidumbre y Eficiencia establecidos en la Ley de 
Infraestructura de la Calidad, ya que este producto se 
encuentra regulado en la NOM -247-SSA1 -2008, la cual está 
en proceso de revisión, se solicit a que se considere que los 
elementos de denominación comercial se regulen dentro de la 
NOM -247-SSA1 -2008, y esta sea conjunta con la Secretaría 
de Economía.  Eliminar todo el apartado  
BIMBO  8.1.2.6 Botanas  
Las bota nas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la tabla 2 en su 
denominación:  
Botana de harina de trigo _______ 
(clase -opcional) _____ (proceso) 
con ____ (uno o dos dígitos) % o 
sabor de ______ (Ingredientes 
opcionales -opcional) _______ 
(cocció n). Dejar como opcional el proceso que se puede usar para 
elaborar la botana. El poder colocar el % de ingredientes 
opcionales en alguna otra parte del empaque permitirá 
flexibilidad por temas de espacio que pueda haber en el 
empaque.  Botana de harina de t rigo _______ 
(clase -opcional) _____ (proceso -
opcional) con ____ (uno o dos dígitos) % 
o sabor de ______ (Ingredientes 
opcionales -opcional) _______ (cocción).  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  
C) BIMBO  8.1.2.7 Pan  
El pan debe incluir los siguientes 
elementos establecidos en la 
tabla 2 en su denominación:  
Pan de harina de trigo _______ 
(clase -opcional) _____ (proceso) 
con ____ (uno o dos dígitos) % 
______ (ingredientes opcionales).  Este prod ucto ya se encuentra regulado en la NOM -247-
SSA1 -2008, por lo que se solicita que se considere en su 
proceso de modificación los elementos de denominación 
comercial y sea conjunta con la Secretaría de Economía con la 
finalidad de cumplir con los pilares de  Planeación, Certidumbre 
y Eficiencia establecidos en la Ley de Infraestructura de la 
Calidad.  
Comentarios alineados a argumentos de campo de aplicación.  Se solicita eliminar este numeral  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  
C) BIMBO  8.1.2.8 Pan dulce  
El pan dulce debe incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la tabla 2 en su 
denominación:  
Pan dulce de harina de trigo 
_______ (clase -opcional) _____ 
(proceso) con ____ (uno o dos 
dígitos) % ______ (ingredientes 
opcionales).  Este producto ya se encuentra regulado en la NOM -247-
SSA1 -2008, por lo que se solicita que se considere en su 
proceso de modificación los elementos de denominación 
comercial y sea conjunta con la Secretaría de Econo mía con la 
finalidad de cumplir con los pilares de Planeación, Certidumbre 
y Eficiencia establecidos en la Ley de Infraestructura de la 
Calidad.  
Comentarios alineados a argumentos de campo de aplicación.  Se solicita eliminar este numeral  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) NESTLÉ  
C) CNA  
D) BIMBO  8.1.2.9 Galletas  
Las galletas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la tabla 2 en su 
denominación:  
Galleta de harina de trigo _______ 
(clase -opcional) _____ (proceso) 
con ____ (uno o dos dígitos) % 
______ (ingredientes opcionales).  Este producto ya se encuentra regulado en la NOM -247-
SSA1 -2008, por lo que se solicita que se considere en su 
proceso de modificación los elementos de denomina ción 
comercial y sea conjunta con la Secretaría de Economía con la 
finalidad de cumplir con los pilares de Planeación, Certidumbre 
y Eficiencia establecidos en la Ley de Infraestructura de la 
Calidad.  
Comentarios alineados a argumentos de campo de aplicaci ón. Se solicita eliminar este numeral  
  
 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  
C) BIMBO  8.1.2.10 Pastas  
Las pastas deben incluir los 
siguientes elementos 
establecidos en la tabla 2 en su 
denominación:  
Pasta de harina de trigo _______ 
(clase -opcional) con ____ (uno o 
dos dígitos) % ______ 
(ingredientes opcionales).  Este producto ya se encuentra regulado en la NOM -247-
SSA1 -2008, por lo que se solicita que se considere en su 
proceso de modifica ción los elementos de denominación 
comercial y sea conjunta con la Secretaría de Economía con la 
finalidad de cumplir con los pilares de Planeación, Certidumbre 
y Eficiencia establecidos en la Ley de Infraestructura de la 
Calidad.  
Comentarios alineados a a rgumentos de campo de aplicación.  Se solicita eliminar este numeral  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  8.2 Disposiciones de información 
en la etiqueta  Se debe especificar que estas disposiciones apl ican 
únicamente a los productos preenvasados.  Se solicita modificar el título de la 
siguiente forma:  
"8.2 Disposiciones de información en la 
etiqueta de productos preenvasados " 
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  8.2 Disposiciones de información 
en la etiqueta  Se requiere especificar que también contempla a los carteles  8.2 Disposiciones de información en los 
carteles o en la etiqueta  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  Sin correlativo  Se agrega esta definición en concordancia con lo establecido 
en la NOM -051 en relación con lo s ingredientes compuestos y 
con el fin de garantizar la declaración de sus ingredientes en 
los productos a granel  8.2.7 La harina de maíz nixtamalizado es 
un ingrediente compuesto y por lo tanto 
debe declararse una lista entre 
paréntesis de sus ingrediente s 
constitutivos por orden cuantitativo 
decreciente (m/m), incluidos los aditivos 
que desempeñen una función 
tecnológica en el producto acabado o 
que se asocien a reacciones alérgicas.  
8.2.8 La cal o hidróxido de calcio debe 
declararse en la lista de ingre dientes de 
los productos objeto de esta norma, 
siempre y cuando lo contengan.  
MISSION FOODS 
MÉXICO  Sin correlativo  Este n umeral tiene la finalidad de fomentar el conocimiento de 
las aflatoxinas en los consumidores finales e incentivar al 
sector industrial a determinar las aflatoxinas en la materia 
prima (granos de maíz).  8.2.x Los productos de maíz objeto de 
esta Norma Ofici al Mexicana pueden 
indicar la leyenda sanitaria "bajo en 
aflatoxinas " en su etiqueta cumpliendo 
con lo establecido en el capítulo 10.  
GRUPOS UNIDOS 
DE INDUST RIALES 
DE LA MASA Y LA 
TORTILLA DEL 
ESTADO DE 
JALISCO A.C.  8.2.1 Exclusivamente aquellos 
productos que no usen aditivos 
(excepto hidróxido de calcio) en 
sus ingredientes pueden usar 
leyendas de información 
comercial como "natural", "100% 
maíz" "100% trigo"  o similares en 
su etiqueta.  Apegarse a la NOM 051   
5 MIL 
COMENTARIOS  8.2.1 Exclusiv amente aquellos 
productos que no usen aditivos 
(excepto hidróxido de calcio) en 
sus ingredientes pueden usar 
leyendas de información 
comercial como "natural", "100% 
maíz" "100% trigo" o similares en 
su etiqueta.  a) Comentario sobre la leyenda 100% maíz (nu meral 8.2.1).  
Como persona consumidora de tortilla y otros productos de 
maíz, me parece adecuado que, a aquellos productos que no 
tengan aditivos ni coadyuvantes se distingan con la leyenda 
"100% maíz ". Sin embargo, debe incentivarse el proceso que 
da orig en a las tortillas de mayor calidad, es decir, la 
nixtamalización, por lo que, aquellos productos que no son 
elaborados bajo el proceso de nixtamalización tradicional no 
deberían poder usar esta leyenda.  
Así, el uso de la leyenda debe ser exclusivo de pro ductos que 
estén hechos con masa de maíz nixtamalizado y no con 
harinas o mezclas de harina y masa. Lo anterior, pues la 
evidencia muestra que tanto las harinas de maíz como 
aquellos productos que la utilizan para su elaboración, utilizan 
maíces transgénic os, aditivos e ingredientes que demeritan su 
calidad.  Por ello, sugiero la modificación del 
numeral 8.2.1, para que diga:  
"Exclusivamente aquellos productos que 
estén elaborados con masa de maíz 
nixtamalizado y no usen aditivos 
(excepto hidróxido de calci o) en sus 
ingredientes pueden usar leyendas de 
información comercial como "natural ", 
"100% maíz " o similares en su etiqueta. 
En el caso de productos de trigo, se 
permitirá el uso de la leyenda "100% 
trigo", "natural " o similares a aquellos 
que no usen adit ivos en su elaboración. " 
  
 
GREENPEACE 
MÉXICO, NANCY 
VIRIDIANA LÁZARO 
LEMBRINO  8.2.1  Exclusivamente aquellos 
productos que no usen aditivos 
(excepto hidróxido de calcio) en 
sus ingredientes pueden usar 
leyendas de información 
comercial como "natural", "100% 
maíz" "100% trigo" o similares en 
su etiqueta.  Es importante incentivar la producc ión y es consumo de 
tortillas de mayor calidad que utilizan el proceso de 
nixtamalización tradicinal y distinguir estos productos mediante 
la leyenda "100% maíz ". Así, el uso de la leyenda debe ser 
exclusivo de productos que estén hechos con masa de maíz 
nixtamalizado y no con harinas o mezclas de harina y masa. 
La evidencia muestra que tanto las harinas de maíz como 
aquellos productos que la utilizan para su elaboración, pueden 
utilizar maíces transgénicos, aditivos e ingredientes que 
demeritan su calidad.  "Exclusivamente aquellos productos que 
estén elaborados con masa de maíz 
nixtamalizado y no usen aditivos 
(excepto hidróxido de calcio), maíz 
cultivado con agroquímicos o 
transgénicos en sus ingredientes, 
pueden usar leyendas de información 
comercial como  "natural ", "100% maíz " o 
similares en su etiqueta. En el caso de 
productos de trigo, se permitirá el uso de 
la leyenda "100% trigo ", "natural " o 
similares a aquellos que no usen aditivos 
o agroquímicos en el cultivo del trigo 
utilizado para elaborar los p roductos.  
Dr. Guillermo E. 
Arteaga   En ningun lugar del proyecto de norma se conside ra el tema 
de MAIZ TRANSGENICO, el cual, de acuerdo con una 
directriz del gobierno federal sera prohibido en el 2024.  
Asimismo  se permite el termino NATURAL sin considerar si el 
maiz es transgénico.  PROPUESTA 1: Establecer que si se 
usa el termino NATURAL en la etiqueta 
se debe de contar con evidencia tecnica 
basada en analisis correspondiente que  
el producto NO CONTIENE 
ORGANISMOS GENÉTICAMENTE 
MODIFICADOS. PROPUESTA 2:  
Establecer  que si el producto se declara 
libre de transgenicos u orgánico se deba 
de co ntar con analisis que lo avalen  
  
 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  
C) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVAN ZADA S.A. DE 
C.V 
D) BIMBO  8.2.1 Exclusivamente aquellos 
productos que no usen aditivos 
(excepto hidróxido de calcio) en 
sus ingredientes pueden usar 
leyendas de información 
comercial como "natural", "100% 
maíz" "100% trigo" o similares en 
su etiqueta.  Es n ecesario diferenciar correctamente los supuestos en los 
cuales se pueden indicar las leyendas "100% maíz " y 
"natural ", ya que el primero obedece a un uso exclusivo de 
maíz (sin ingredientes opcionales) y el segundo al no uso de 
aditivos para poder emplear el término " natural ". 
1. El maíz producido con semilla mejorada en México 
representa el 72.6% de la producción nacional. En 2018 se 
produjeron 27.16 millones de toneladas, de las cuales el 
86.9% correspondió a maíz blanco y el 13.10% a maíz 
amarillo.  
2. El maíz blanco se destina principalmente al consumo 
humano y se estima que aproximadamente 10 millones de 
toneladas se destinan a la elaboración de la tortilla, por lo que 
la producción de maíces criollos, que se estima en 
aproximadamente 7 millones de ton eladas, sería insuficiente 
para cubrir esta demanda.  
3. Respecto a las características de las tortillas, ligadas a su 
calidad dependiendo del maíz utilizado como materia prima, es 
muy complicado poder generalizar, ya que existen una gran 
variedad de maíce s criollos e híbridos que por sus 
características son más adecuados para usarse en la 
elaboración de tortillas.  
4. De acuerdo con la iniciativa de Decreto por el que se 
declara el 24 de noviembre como el día nacional de la tortilla; 
presentado por el Sena dor de Morena Casimiro Méndez, el 18 
de septiembre de 2019;  se hace referencia a dos insumos, la 
nixtamalización (masa) y harina de maíz, destacando que el 
primero es un método artesanal que consiste en cocer el 
grano de maíz en agua con cal para luego des prender el 
hollejo del grano y molerlo, lo que da la creación de la masa y, 
el segundo se trata de la harina de maíz nixtamalizado que se 
produce en plantas industriales y entre sus ventajas están el 
ahorro de agua, energía y gas. (Fuente: Senado de la 
República)  
5. Vázquez -Carrillo et al. (2011) evaluaron variedades locales 
e híbridos de maíz en cuanto a la calidad del grano y sus 
propiedades para elaborar tortillas. Utilizaron 11 variedades 
locales de los Valles Altos de México, 32 híbridos blancos y 6 
híbridos amarillos. Se encontró que las variedades locales 
fueron muy heterogéneas en términos de tamaño de grano, 
dureza y color. Además, tuvieron granos con suavidad 
intermedia con un índice de flotación promedio de 61%. En 
contraste, los granos de los hí bridos fueron homogéneos en 
tamaño y color, y más duros que las variedades locales, con 
un índice de flotación de 38%. El contenido de proteína, 
azúcares libres, aceite y fenoles fue más alto en variedades 
locales que en híbridos. En términos generales, tr es 
variedades locales fueron apropiadas para la industria de la 
masa y la tortilla, mientras que, de los 38 híbridos evaluados, 
todos cumplieron con los requerimientos industriales.  
6. Aragón -Cuevas et al. (2012) evaluaron la calidad industrial 
de granos d e diferentes razas de maíz nativo de la sierra sur 
de Oaxaca, encontrándose alta variabilidad en las 
características físicas del grano: dimensión, dureza, color y 
textura. Se presentó un alto porcentaje de mezcla de colores 
lo cual indica un alto entrecruz amiento entre diferentes 
variedades sembradas por el mismo productor o por 
productores vecinos, lo cual es limitante para la norma 
industrial de harinas y tortillas. Se detectó alta variación en los 
rendimientos de masa (de 1.98 a 2.69 kg de masa por kg de  
harina) y tortilla (1.0 a 1.95 kg de tortilla por kg de harina), así 
como en la calidad de estas. Estos investigadores 
recomiendan profundizar los estudios e implementar 
esquemas de mejoramiento genético para aprovechar la 
riqueza genética disponible en l a Sierra Sur de Oaxaca, y de 
esta manera poder cumplir con lo que la industria demanda.  
7. El estudio elaborado por Salinas -Moreno et al. (2012), 
denominado "Esquema de selección de maíces con calidad 
para elaborar masa -tortilla y harinas nixtamalizadas: C aso 
Estado de México ", concluye que los maíces criollos 
evaluados no son aptos para la elaboración de harinas 
nixtamalizadas, mientras que el 8% de los maíces híbridos 
evaluados si fueron aptos. En cuanto al uso para masa -tortilla 
solo el 10% de los maíces  criollos evaluados resultó apto, 
contra un 60% de los maíces híbridos. En este estudio, la 
mayoría de las variedades nativas evaluadas no reunió las 
características de calidad que demanda la industria de la masa 
y la tortilla, posiblemente debido a que de rivan de razas de 
grano harinoso. Mencionan que los investigadores de los 
programas de mejoramiento genético de maíz en México 
deben conocer las necesidades específicas de los industriales, 
en cuanto a calidad. Así, podrán dirigir parte de sus esfuerzos 
a obtener nuevos híbridos y variedades que satisfagan la 
demanda de los consumidores.  
8. Vázquez -Carrillo et al. (2003) determinaron las propiedades 
físicas y químicas del grano de 40 maíces criollos y 70 
retrocruzas mejoradas (las retrocruzas fueron hechas a partir 
de los criollos originales e híbridos comerciales), así como la 
calidad del nixtamal, masa y tortillas de diez de los maíces 
más usados en México para esos procesos.  El mejoramiento 
genético por retrocruza limitada se puede modificar las 
caracterí sticas físicas del grano y la calidad de las tortillas. A 
partir de maíces criollos originales se pueden obtener maíces 
mejorados más rendidores que el criollo original, que cumplan 
con las especificaciones de calidad de la norma comercial 
para maíces dest inados al proceso de nixtamalización, y que 
produzcan tortillas de buena calidad. En retrocruzas, el 
rendimiento de grano se incrementó en 30%, debido a un 
aumento en la dureza del grano y reducción en su tamaño. 
Las mejores tortillas se obtuvieron en una retrocruza hecha a 
partir de la raza Bolita. El mejoramiento genético modificó, 
para bien, las características físicas del grano y la calidad de 
las tortillas.  
9. De acuerdo con Escalante -Aburto et al. (2013), los maíces 
nativos pigmentados poseen propieda des nutracéuticas por su 
alto contenido de antocianinas, las cuales poseen actividad 
antioxidante. La nixtamalización tradicional es un proceso 
agresivo para las antocianinas contenidas en los granos 
pigmentados, ya que provoca pérdidas de hasta 100% de lo s 
compuestos benéficos mencionados.  Se solicita modificar la redacción para 
quedar como sigue:  
"8.2.1 Exclusivamente aquellos 
productos que no usen ingredientes 
opcionales pueden usar leyendas de 
información comercial como "100% 
maíz ". Asimismo, aquellos productos que 
no usen aditivos (excepto hidróxido de 
calcio u otro material alcalino) pueden 
usar leyendas de información comercial 
como "natural " 
O 
8.2.1 Exclusivamente aquellos productos 
que no usen aditivos (excepto óxido de 
calcio, hidróxido de calcio,  u otro 
material alcalino) en sus ingredientes 
pueden usar leyendas de información 
comercial como "natural ", "100% maíz " 
"100% trigo " o similares en su etiqueta.  
O 
Exclusivamente aquellos productos que 
no usen aditivos (excepto hidróxido de 
calcio) en sus ingredientes pueden usar 
leyendas de información comercial como 
"natural ", "100% maíz " "100% trigo " o 
similares en su etiqueta, siempre y 
cuando sea la única fuente de cereal 
usado en la elaboración del producto.  
  
 
  10. El Programa MasAgro (2015) señala que, en México, los 
agricultores cultivan maíz principalmente para consumo 
doméstico , para la industria de harina nixtamalizada y para la 
industria de la masa de tortilla. La calidad del uso final del 
producto está determinada en gran medida por la calidad del 
grano de maíz. Por lo tanto, para el mercado mexicano, así 
como para los proces adores y consumidores, la calidad del 
grano es crucial. Desde el comienzo de esta Programa, se ha 
puesto especial énfasis en monitorear la calidad de las 
variedades mejoradas de maíz para asegurar que satisfagan 
las necesidades de los procesos de nixtamali zación 
tradicionales e industriales de México. Los continuos 
intercambios de científicos con molineros y empresarios de 
masa de tortilla han sido cruciales para desarrollar métodos 
analíticos robustos y rentables que los diferentes actores de la 
cadena de valor del maíz pueden usar para monitorear la 
calidad del grano. La dureza del grano, el color y el tamaño 
son tres parámetros básicos de calidad que la industria exige a 
los productores, sin embargo, normalmente se encuentran 
solo en granos producidos en regiones específicas de México 
(Sinaloa, Bajío y, a veces, Guerrero, Michoacán y Morelos). 
Aunque varios factores, incluidos los efectos ambientales, 
desempeñan un papel en la determinación de la calidad del 
grano, el factor genético es crucial. Las compañ ías de semillas 
que trabajan con MasAgro saben de la importancia de 
desarrollar y comercializar semillas mejoradas que satisfagan 
las demandas de los agricultores. Los agricultores, a su vez, 
deben cumplir con los requisitos de la industria.  
11. Como ejem plo del continuo trabajo de mejoramiento 
genético, Gómez -Montiel et al. (2017) desarrollaron el híbrido 
H-568, de tres líneas, que presenta amplia adaptabilidad y se 
puede sembrar en áreas cálidas de diversos. Cumple con los 
parámetros comerciales e indust riales para la elaboración de 
tortillas por el método tradicional, nixtamal -masa -tortilla y por 
las características de su grano también puede ser canalizado 
a la elaboración de harina nixtamalizada. Concluyeron que, 
por las características de su grano, en la elaboración de 
tortillas, este híbrido es una buena opción para su 
aprovechamiento y consumo como tortilla, siguiendo el 
proceso tradicional masa -tortilla, así como para la elaboración 
de harina nixtamalizada.  
12. Jimenéz -Juárez et al. (2012) evaluaron las propiedades 
físicas de granos, fisicoquímicas de masa y de textura de 
tortillas de nueve genotipos de maíz tropical clasificados como: 
mejorados (híbrido HS -3G y variedad VS -536), premejorados 
(poblaciones 22, 23, 25, 32, 43 y 49 del CIMMYT) y criollo 
(Mejen) para conocer su potencial para ser utilizados en la 
producción de tortilla. En grano se determinó el largo, ancho, 
grosor, peso de 1000 granos, peso hectolítrico y dureza; en 
masa, adhesividad y cohesividad; en las tortillas, grado de 
inflado, rola bilidad, tensión y corte. El mayor tamaño de grano, 
peso de 1000 granos y dureza se presentaron en la población 
22 (premejorado). El peso hectolítrico de todos los genotipos 
cumple con los requerimientos mínimos establecidos en la 
norma de calidad (74 kg/h L) para maíces destinados a 
nixtamalización. En textura de tortilla, la población 43 y el 
criollo Mejen fueron los que presentaron los menores valores 
de tensión y corte, y los que produjeron la mejor tortilla 
elaborada. Al agrupar los genotipos se encontr ó que el mayor 
peso de grano lo tuvieron los maíces premejorados, mientras 
que la mayor dureza, cohesión, tensión y los menores valores 
de tensión y corte en tortilla los tuvo el criollo.   
  
 
EL PODER DEL 
CONSUMIDOR  8.2.1 Exclusivamente aquellos 
producto s que no usen aditivos 
(excepto hidróxido de calcio) en 
sus ingredientes pueden usar 
leyendas de información 
comercial como "natural", "100% 
maíz" "100% trigo" o similares en 
su etiqueta.  Si se desea incentivar la mejora de los productos de maíz 
objeto de esta norma, principalmente las tortillas, debe 
promoverse el proceso que da origen a las tortillas de mayor 
calidad, es decir, la nixtamalización. Por lo que, aquellos 
productos que no son elaborados bajo el proceso de 
nixtamalización, lo cual implica el u so de masa de maíz y no 
harina de maíz, no deberían poder hacer uso de la leyenda 
100% maíz.  
Así, el uso de la leyenda debe ser exclusivo de productos que 
estén hechos con masa de maíz nixtamalizado y, no con 
harinas o mezclas de harina y masa. Lo anterio r, los productos 
elaborados a partir de harinas, si bien utilizan como materia 
prima el maíz, no contienen todos los micronutrientes que las 
tortillas y productos de maíz que integran el proceso de 
nixtamalización, como el calcio y el hierro.1  
Permitirles  a aquellos productos hechos con harinas o mezclas 
de harina y masa, el uso de la leyenda "natural ", "100% maíz ", 
al igual que aquellos hechos con masa de maíz nixtamalizada, 
es equiparar como iguales dos productos de distinta 
naturaleza y con calidades di stintas, sin mencionar que 
poseen propiedades nutrimentales distintas.  
Permitir que dos productos con calidades diferentes y 
cualidades nutrimentales diversas, sean equiparados como 
iguales, implica un engaño a los consumidores.  
Por ello, se sugiere la si guiente modificación:  8.2.1 Exclusivamente aquellos productos 
que provengan de masa de maíz 
nixtamalizado y no usen aditivos  
(excepto hidróxido de calcio) en sus 
ingredientes pueden usar leyendas de 
información comercial como "natural ", 
"100% maíz " o simil ares en su etiqueta.  
Para el caso de productos de trigo, 
aquellos que no usen aditivos en sus 
ingredientes, pueden usar leyendas 
de información como "natural ", "100% 
trigo " o similares en su etiqueta.  
GRUMA  8.2.1 Exclusivamente aquellos 
productos que no usen aditivos 
(excepto hidróxido de calcio) en 
sus ingredientes pueden usar 
leyendas de información 
comercial como "natural", "100% 
maíz" "100% trigo" o similares en 
su etiqueta.  Se sugiere aclarar que el hidróxido de calcio en la 
nixtamalización se usa para alcalinizar el medio acuoso. Si se 
usa con un fin distinto, como el de conservador , entonces 
debe considerarse como aditivo.  8.2.1 Exclusivamente aquellos productos 
que no usen aditivos (excepto hidróxido 
de calcio como coadyuvante, no como 
aditivo) en sus ingredientes pueden usar 
leyendas de información comercial como 
"natural ", "100% maíz " "100% trigo " o 
similares en su etiqueta.  
GRUPOS UNIDOS 
DE INDUSTRIALES 
DE LA M ASA Y LA 
TORTILLA DEL 
ESTADO DE 
JALISCO A.C.  8.2.2 La masa, tortilla y tostada 
deben colocar la siguiente 
leyenda de conservación 
"Consérvese en un lugar fresco y 
seco" o  
similar.  Apegarse a la NOM 051   
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  
C) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
D) MISSION FOODS 
MÉXICO  8.2.2 La masa, tortilla y tostada 
deben co locar la siguiente 
leyenda de conservación 
"Consérvese en un lugar fresco y 
seco" o similar  Se propone la redacción para incluir a todos los productos 
objeto de esta Norma Oficial Mexicana  Se solicita modificar la redacción de la 
siguiente forma:  
"8.2.2 L a masa, harina de maíz, harinas 
preparadas, tortillas, tostadas y botanas 
deben colocar la siguiente leyenda de 
conservación "Consérvese en un lugar 
fresco y seco" o similar en sus etiquetas " 
O 
8.2.2 La masa, tortillas, tostadas,  otros 
productos derivados de masa y 
harinas para su elaboración deben 
colocar la siguiente leyenda de 
conservación "Consérvese en un lugar 
fresco y seco " o similar.  
GRUPOS UNIDOS 
DE INDUSTRIALES 
DE LA MASA Y LA 
TORTILLA DEL 
ESTADO DE 
JALISCO A.C.  8.2.3 Las tortillas deben incluir la 
leyenda "Una vez abi erto el 
paquete, se recomienda mantener 
en refrigeración" o similar.  Apegarse a la NOM 051   
GRUMA  8.2.3 Las tortillas deben incluir la 
leyenda "Una  vez abierto el 
paquete, se recomienda mantener 
en refrigeración" o similar.  El punto 8.2.2 es razonable. Éste no.  
Se sugiere eliminar porque es subjetivo en términos de hábitos 
y preferencias de los consumidores.  
El paquete puede ser abierto en casa, o fuera de casa como 
en el lugar de trabajo, oficina, obra, durante un trayecto o 
viaje, en el campo, escuela, etc. Para muchos es preferible 
consumir todo una vez abierto el paquete. Otros, simplemente 
no tienen refrigerador en casa.  Eliminar  
  
 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V Sin correlativo  Este numeral tiene la finalidad de fomentar el conocimiento de 
las aflatoxinas en los consumidores finales e incentivar al 
sector industrial a determinar las aflatoxinas en la materia 
prima (granos de maíz)  Se propone incluir el siguiente numeral:  
"8.2.x Los productos de maíz objeto de 
esta Norma Oficial Mexicana pueden 
indicar la leyenda sanitaria "bajo en 
aflatoxinas " en su etiqueta cumpliendo 
con lo establecido en el capítulo 10. " 
A) CÁM ARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  
C) BIMBO  8.2.4 El uso de imágenes en las 
etiquetas de los productos 
referentes a su contenido, se 
debe hacer de forma veraz, sin 
inducir al engaño del consumidor 
y deben ser realmente conforme 
al conten ido y proporcionalidad 
de ingredientes opcionales según 
la declaración cuantitativa de 
ingredientes.  Es necesario diferenciar correctamente el uso de ingredientes 
opcionales, ya que algunos ingredientes opcionales como lo 
son: semillas comestibles, chiles,  especias o hierbas culinarias 
no es posible que se encuentren presentes de una forma 
entera en el producto final, por lo que no se puede mantener la 
proporcionalidad en la imagen.  Se solicita modificar la redacción de la 
siguiente forma:  
"8.2.4 El uso de  imágenes en las 
etiquetas de los productos referentes a 
su contenido, se debe hacer de forma 
veraz, sin inducir al engaño del 
consumidor y deben ser realmente 
conforme al contenido y proporcionalidad 
de ingredientes opcionales según la 
declaración cuantit ativa de ingredientes. 
Por sus características, en el caso de 
los ingredientes opcionales descritos 
en los incisos b), c) y d) del numeral 
5.3.2 no es necesario mantener la 
proporcionalidad en la imagen. " 
O 
8.2.4 El uso de imágenes en las 
etiquetas de los productos referentes a 
su contenido, se debe hacer de forma 
veraz, sin inducir al engaño del 
consumidor y deben ser realmente 
conforme al contenido y proporcionalidad 
de ingredientes opcionales según la 
declaración cuantitativa de ingredientes.  
Es posible agrandar las imágenes de 
los productos para mostrar detalle de 
los mismos siempre y cuando se 
incluya cerca de la imagen una 
leyenda que lo aclare como 
"agrandado para mostrar textura " o 
similar.  
CANIMOLT  8.2.4 El uso de imágenes en las 
etiquetas de los productos 
referentes a su contenido, se 
debe hacer de forma veraz, sin 
inducir al engaño del consumidor 
y deben ser realmente conforme 
al contenido y proporcionalidad 
de ingredientes opcionales según 
la declaración cuantitativa de 
ingredientes.  Es conveniente alinear  y dar congruencia al proyectos de 
Nom -187, con lo que estable la NOM -051-SCFI -SSA1 -2010, 
en lo que c oncierne a productos preenvasados,  
específicamente el numeral 8.2. 4, que dice:  
8.2.4 El uso de imágenes en las etiquetas de los productos 
referentes a su contenido, se debe hacer de forma veraz, sin 
inducir al engaño del consumidor y deben ser realmente 
conforme al contenido y proporcionalidad de ingredientes 
opcionales según la declaración cuantitativa de ingredientes.   
NESTLÉ  8.2.4 El uso de imágenes en las 
etiquetas de los productos 
referentes a su contenido, se 
debe hacer de forma veraz, sin 
inducir al engaño del consumidor 
y deben ser realmente conforme 
al contenido y proporcionalidad 
de ingredientes opciona les según 
la declaración cuantitativa de 
ingredientes.  Si este punto se mantiene, creemos que no es necesario 
incorporar el % en las denominaciones de los productos, eso 
ya está reflejado en la lista de ingredientes, siguiendo las 
mejores prácticas normati vas internacionales.  Propuesta inicial eliminar el apartado  
  
 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  8.2.5 En caso de hacer uso de 
saborizantes, las imágenes 
relativas al sabor deben ser de un 
tamaño inferior al 10% de la 
superficie principal de exhibición 
de la etiqueta y adicionar la 
leyenda "imagen relativa al 
sabor" con un tamaño mínimo al 
que tenga la denominación del 
producto.  Se solicita que se pueda emplear cualquier tipo de leyenda 
para informar correctamente al consumidor sobre el uso de 
saborizantes en el producto terminado.  Se solicita modificar la redacción de la 
siguiente forma:  
"8.2.5 En caso de hacer uso de 
saborizantes. Las imágenes relativas al 
sabor deben ser de un tamaño inferior al 
10% de la superficie principal de 
exhibición de la etiqueta y adicionar la 
leyenda "naturalmente saborizado " o 
"artificialmente saborizado ", o "imagen 
relativa al sabor ", o una leyenda 
equivalente cerca de la imagen relativa 
al sabor con un tamaño mínimo al que 
tenga la denominación del producto."  
BIMBO  8.2.5 En caso de hacer uso de 
saborizantes, las imágen es 
relativas al sabor deben ser de un 
tamaño inferior al 10% de la 
superficie principal de exhibición 
de la etiqueta y adicionar la 
leyenda "imagen relativa al 
sabor" con un tamaño mínimo al 
que tenga la denominación del 
producto.  Se solicita una justifica ción para definir el tamaño del 10%, se 
considera que un tamaño ligeramente mayor puede cumplir el 
mismo objetivo de enfatizar el sabor y al mismo tiempo no 
inducir a error al consumidor.  8.2.5 En caso de hacer uso de 
saborizantes, las imágenes relativas a l 
sabor deben ser de un tamaño inferior al  
15% de la superficie principal de 
exhibición de la etiqueta y adicionar la 
leyenda "imagen relativa al sabor " con 
un tamaño mínimo al que tenga la 
denominación del producto.  
EL PODER DEL 
CONSUMIDOR  8.2.5 En caso de hacer uso de 
saborizantes, las imágenes 
relativas al sabor deben ser de un 
tamaño inferior al 10% de la 
superficie principal de exhibición 
de la etiqueta y adicionar la 
leyenda "imagen relativa al 
sabor" con un tamaño mínimo al 
que tenga la denominación del 
producto.  A fin de que el consumidor pueda difer enciar entre los 
productos saborizados y los que efectivamente contienen otros 
alimentos o especias, se propone restringir el uso de 
imágenes alusivas en caso de hacer uso de saborizantes.  En caso de hacer uso de saborizantes, 
no podrá hacerse uso de imáge nes 
relativas al ingrediente que pretenden 
imitar.  
  
 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  8.2.6 El cálculo de proteínas se 
debe realizar conforme a las 
siguientes fórmulas.  
a) Para productos derivados del 
maíz y mezcla de cereales: 
Proteína = contenido total de 
Nitrógeno Kjeldahl x 6.25  
b) Para productos derivados del 
trigo: Proteína = contenido total 
de Nitrógeno Kjeldahl x 5.7  El cálculo de prot eínas obedece más a una disposición de 
especificaciones que de información en la etiqueta de los 
productos.  Se solicita cambiar esta información 
hacia el capítulo 7. Especificaciones.  
A) INVESTIG ACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  8.2.6 El cálculo de proteínas se 
debe realizar conforme a las 
siguientes fórmulas.  
a) Para productos derivados del 
maíz y mezcla de cereales: 
Proteína = contenido total de 
Nitrógeno Kjeldahl x 6.2 5  
b) Para productos derivados del 
trigo: Proteína = contenido total 
de Nitrógeno Kjeldahl x 5.7  Eliminar esta información pues no es objeto de esta norma 
determinar el cálculo de proteína, además ya se encuentra 
determinado en el numeral 5.1.2 de la NOM -051, y en el 
primer párrafo del capítulo 8 se menciona que las etiquetas ya 
deben cumplir con esta norma.  8.2.6 El cálculo de proteínas se debe 
realizar conforme a las siguientes 
fórmulas.  
a) Para productos derivados del maíz y 
mezcla de cereales: Proteína  = 
contenido total de Nitrógeno Kjeldahl x 
6.25  
b) Para productos derivados del trigo: 
Proteína = contenido total de Nitrógeno 
Kjeldahl x 5.7  
ASOCIACIÓN 
MEXICANA 
ALIMENTOS DE 
SOYA A.C  8.2.6 El c álculo de proteínas se 
debe realizar conforme a las 
siguientes fórmulas.  
a) Para productos derivados del 
maíz y mezcla de cereales: 
Proteína = contenido total de 
Nitrógeno Kjeldahl x 6.25  
b) Para productos derivados del 
trigo:  
Proteína = contenido total  de 
Nitrógeno Kjeldahl x 5.7  Para la determinación de proteínas en productos mezclados 
con ingredientes opcionales como las proteínas de soya, se 
hace la petición que pueda incluirse dentro del proyecto de 
norma el siguiente inciso:  c) Para productos deriv ados del maíz o 
trigo, en mezclas con proteína de soya:  
Proteína = contenido total de Nitrógeno 
Kjeldahl x 6.25  
GRUMA  8.2.6 El cálculo de proteínas se 
debe realizar conforme a las 
siguientes fórmulas.  
a) Para productos derivados del 
maíz y mezcla de cereales: 
Proteína = contenido total de 
Nitrógeno Kjeldahl x 6.25  
b) Para productos derivados del 
trigo:  
Proteína = contenido total de 
Nitrógeno Kjelda hl x 5.7  Esta mejora se sugiere para hacer más entendible la norma y 
evitar confusiones.  Pasar el cálculo de proteínas al capítulo 
7. Especificaciones.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO  
(CANAMI)  
B) CNA  
C) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
D) MISSION FOODS 
MÉXICO  Sin correlativo  Se solicita incluir el siguiente numeral para atender a los 
productos preenvasados no destinados al consumidor final  
Incluir información necesaria para l os productos preenvasados 
no destinados al consumidor final como se realiza en la NOM -
247-SSA1 - 2008 (Sacos de harina que se venden a 
productores de alimentos, es decir no al consumidor final)  Se solicita incluir el siguiente numeral 
para atender a los pro ductos 
preenvasados no destinados al 
consumidor final:  
8.2.x Los productos preenvasados no 
destinados al consumidor final deben 
incluir en sus etiquetas la siguiente 
información:  
8.3.2 Los ingredientes deben 
enumerarse por orden cuantitativo 
decreciente ( m/m).  
8.3.3 Los productos nacionales o de 
procedencia extranjera deben incorporar 
la leyenda que identifique el país de 
origen de los productos, por ejemplo: 
"Hecho en..."; "Producto de..."; 
"Fabricado en...", u otras análogas, 
seguida del país de origen d el producto.  
8.3.4 Deben declarar fecha de caducidad 
o de consumo preferente, la cual debe 
cumplir con lo siguiente: i) El fabricante 
debe declararla en el envase o etiqueta, 
y debe consistir por lo menos de: - El día 
y el mes para los productos de duraci ón 
máxima de tres meses; - El mes y el año 
para productos de duración superior a 
tres meses. ii) La fecha debe estar 
precedida por una leyenda que 
especifique que dicha fecha se refiere a 
la fecha de caducidad o al consumo 
preferente. - Para el caso de fec ha de 
caducidad, ésta debe indicarse 
anteponiendo alguna de las siguientes 
leyendas, sus abreviaturas o leyendas 
análogas: "Fecha de caducidad ___", 
"Caducidad ____", "Fech Cad ____". - 
Para el caso de consumo preferente, 
ésta debe indicarse anteponiendo a lguna 
de las siguientes leyendas, sus 
abreviaturas o leyendas análogas: 
"Consumir preferentemente antes 
del____", "Cons. Pref. antes del ___". iii) 
Las palabras prescritas en el apartado ii) 
deberán ir acompañadas de la fecha 
misma.  
8.3.5 Cada envase debe  llevar grabada 
o marcada de cualquier modo la 
identificación del lote al que pertenece, 
con una indicación en clave que permita 
su rastreabilidad. 8.3.6 La identificación 
del lote que incorpore el fabricante en el 
producto debe marcase en forma 
indeleble y permanente.  
8.3.7 La clave del lote debe ser 
precedida por cualesquiera de las 
siguientes indicaciones: "LOTE", "Lot", 
"L", "Lote", "lote", "lot".  
  
 
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  Sin correlativo  El uso de maíz nativo como materia prima en la elaboración de 
los productos objeto de esta NOM es a pequeña escala y su 
correcta regulación es en beneficio de los pequeños 
product ores.  
Por lo anterior, es indispensable que el fomento y apoyo a 
estos pequeños productores sea a través del esquema de 
"marcas colectivas " que ya considera la Ley Federal de 
Protección a la Propiedad Industrial y fomente el 
cooperativismo entre pequeños p roductores.  
Asimismo, se propone que las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan promover estas marcas colectivas 
con la finalidad de crear políticas públicas y apoyos a este 
sector de productores y sus productos.  Se solicita incluir el siguie nte numeral:  
8.x.x Los productos elaborados con maíz 
nativo como materia prima deben 
cumplir con lo establecido para marcas 
colectivas en el capítulo II de la Ley 
Federal de Protección a la Propiedad 
Industrial.  
8.x.x Las dependencias o entidades del 
Gobie rno federal pueden emplear el 
mecanismo anterior para apoyar a los 
pequeños productores y diferenciar a los 
productos elaborados con maíz nativo y 
promover su consumo en consumidores 
finales.  
A) CNIPMT  
B) CIAJ  
C) LUCIO MARQUEZ 
BARRAZA  
D) JORGE CARLOS 
BAÑU ELOS  
E) Cecilia Martinez 
Olivares  
F) Catarino 
Cervantes Zermeño  
G) CRISTIAN 
ISRAEL 
CERVANTES 
MEDINA  
H) MA. ESTHER 
MEDINA MEDINA  
I) Ma. Guadalupe 
González Saucedo  
I) ALBERTO RUIZ 
ESPINOZA  
J) LEONARDO RUIZ  
K) CARIT  
L) JUAN SOTELO 
MARES  
M) LUIS NAVA  
N) MARIVE L 
GUERRERO 
CASTAÑÓN  
O) JORGE DANIEL 
RUIZ SANCHEZ  
P) SILVIA SANCHEZ  
Q) JORGE LUIS 
RUIZ ESPINOZA  
R) ROBERTO 
BORREGO DE LA 
TORRE  
S) CECILIA 
MARTINEZ 
OLIVARES  
T) ANDREA DE 
ANDA  
U) Irasema Ruiz  
V) ALONDRA RUIZ  
W) LALO EULALIO 
MARTÍNEZ 
OLIVARES  
X) ISABEL 
MARTÍNE Z 
Y) GUADALUPE 
RAMOS 
HERNÁNDEZ  
Z) FÁTIMA ÁVILA  
A1) KATIA ÁVILA 
RAMOS  
B1) CLAUDIA 
LETICIA RUIZ 
ESPINOZA  
C1) ALEJANDRA DE 
LA TORRE  
D1) PRADO 
MARTINEZ 
MARIANA 
ANGÉLICA  9.1 Envase para productos a 
granel  
Los productos objeto de esta 
norma oficial mexicana que se 
comercializan a granel, se deben 
envolver cuidando que el 
producto quede completamente 
cubierto, ya sea en el envase que 
el propio consumidor lleve al 
punto de venta o en materiales de 
tipo sanitario, inocuos y 
resistentes que proporcione el 
fabricante,  de tal manera que no 
reaccionen con el producto o 
alteren sus características físicas, 
químicas o sensoriales.  La Cámara considera que debe eliminarse la palabra 
envoltura, ya que en los definiciones 3.36 Producto a granel y 
3.38 Producto preenvasado se i ndica que el producto 
respectivo se colocara en envases de tipo sanitario y dejar la 
palabra envoltura se presentaría el mismo problema de 
interpretación por la autoridad, como ya lo indicamos 
anteriormente.  9.1. Envase para productos a granel  
Los producto s objeto de esta norma 
oficial mexicana que se comercializan a 
granel, se deben empacar cuidando que 
el producto quede completamente 
cubierto, ya sea en el envase que el 
propio consumidor lleve al punto de 
venta o en materiales de tipo sanitario, 
inocuos y  resistentes que proporcione el 
fabricante, de tal manera que no 
reaccionen con el producto o alteren sus 
características físicas, químicas o 
sensoriales.  
GRUPOS UNIDOS 
DE INDUSTRIALES 
DE LA MASA Y LA 
TORTILLA DEL 
ESTADO DE 
JALISCO A.C.  9.1 Envase para productos a 
granel  
Los productos objeto de esta 
norma oficial mexicana que se 
comercializan a granel, se deben 
envolver cuidando que el 
producto quede completamente 
cubierto, ya sea en el envase que 
el propio consumidor lleve al 
punto de venta o en materiales de 
tipo sanitario , inocuos y 
resistentes que proporcione el 
fabricante, de tal manera que no 
reaccionen con el producto o 
alteren sus características físicas, 
químicas o sensoriales.  Su venta será exclusivamente en las tortillerías.  Los productos objeto de esta norma 
oficial mexicana que se comercializan a 
granel, se deben envolver cuidando que 
el producto quede completamente 
cubierto, ya sea en el envase que el 
propio consumidor lleve al punto de 
venta y/o en las tortillerías, en materiales 
de tipo sanitario, inocuos y res istentes 
que proporcione el fabricante, de tal 
manera que no reaccionen con el 
producto o alteren sus características 
físicas, químicas o sensoriales.  
  
 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  
C) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 9.1 Envase par a productos a 
granel  
Los productos objeto de esta 
norma oficial mexicana que se 
comercializan a granel, se deben 
envolver cuidando que el 
producto quede completamente 
cubierto, ya sea en el envase que 
el propio consumidor lleve al 
punto de venta o en mater iales de 
tipo sanitario, inocuos y 
resistentes que proporcione el 
fabricante, de tal manera que no 
reaccionen con el producto o 
alteren sus características físicas, 
químicas o sensoriales.  Las características que debe cumplir el envase en productos 
preenva sados y producto a granel debe establecerse en este 
capítulo y no en las definiciones.  
Ya que no se menciona nada del envase de productos 
preenvasados se sugiere la siguiente mejora a la redacción.  Se solicita modificar la redacción de la 
siguiente forma:  
"9.1 Envase  
Los productos preenvasados y productos 
a granel deben ser envasados en un 
envase sanitario o incocuo. "  
En el caso de productos a granel, el 
consumidor final puede llevar al punto de 
venta o establecimiento donde se 
procesa el producto su pro pio envase o 
el fabricante debe proporcionar un 
material de tipo sanitario, inocuo y 
resistente que evite sean alteradas sus 
caracteristicas físicas, químicas o 
sensoriales en el producto final.  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  9.1 Envase para productos a 
granel  
Los prod uctos objeto de esta 
norma oficial mexicana que se 
comercializan a granel, se deben 
envolver cuidando que el 
producto quede completamente 
cubierto, ya sea en el envase que 
el propio consumidor lleve al 
punto de venta o en materiales de 
tipo sanitario, inoc uos y 
resistentes que proporcione el 
fabricante, de tal manera que no 
reaccionen con el producto o 
alteren sus características físicas, 
químicas o sensoriales.  Agregar los siguientes párrafos:  
El papel para envolver las tortillas debe ser resistente a la 
humedad, elaborado con material virgen y no reciclado. Se 
recomienda el uso de papel cebolla blanco.  
El plástico empleado para envolver tortilla debe ser polietileno 
de alta densidad de calibre delgado.  Se considera importante incorporar 
especificaciones en cuanto al tipo de 
papel y plástico.  
A) CNIPMT  
B) CIAJ  
C) LUCIO MARQUEZ 
BARRAZA  
D) JORGE CARLOS 
BAÑUELOS  
E) Cecilia Martinez 
Olivares  
F) Catarino 
Cervantes Zermeño  
E) CRISTIAN ISRAEL 
CERVANTES 
MEDINA  
F) MA. ESTHER 
MEDINA MEDINA  
G) Ma. Guadalupe 
González Saucedo  
H) ALBERTO  RUIZ 
ESPINOZA  
I) LEONARDO RUIZ  
J) CARIT  
K) JUAN SOTELO 
MARES  
L) LUIS NAVA  
M) MARIVEL 
GUERRERO 
CASTAÑÓN  
O) JORGE DANIEL 
RUIZ SANCHEZ  
P) SILVIA SANCHEZ  
Q) JORGE LUIS 
RUIZ ESPINOZA  
R) ROBERTO 
BORREGO DE LA 
TORRE  
S) CECILIA 
MARTINEZ 
OLIVARES  
T) ANDREA DE 
ANDA  
U) Irasema Ruiz  
V) ALONDRA RUIZ  
W) LALO EULALIO 
MARTÍNEZ 
OLIVARES  
X) ISABEL 
MARTÍNEZ  
Y) GUADALUPE 
RAMOS 
HERNÁNDEZ  
Z) FÁTIMA ÁVILA  
A1) KATIA ÁVILA 
RAMOS  
B1) CLAUDIA 
LETICIA RUIZ 
ESPINOZA  
C1) ALEJANDRA DE 
LA TORRE  
D1) PRADO 
MARTINEZ 
MARIANA 
ANGÉLICA  Sin cor relativo  En la Norma que estamos revisando se indican las 
características del  Envase para el producto a granel y se 
excluye señalar las características del envase del producto 
preenvasado, que para la Cámara es el más importante, ya 
que en los últimos años  se ha incrementado la venta del 
producto preenvasado, la Cámara considera que es necesario 
incluir el punto 9.1.2 Envase para productos preenvasados, ya 
que en él se  deberán anotar la clasificación, especificaciones, 
ingredientes, denominaciones, métodos de prueba y la 
información comercial y sanitaria que deben cumplir las 
etiquetas de los productos derivados del maíz y del trigo, tal y 
como está descrito en el Capítulo 1 de esta norma Objetivo y 
Campo de aplicación.  
Además la Cámara considera que al pla smar toda la 
información necesaria en la etiqueta de este producto 
preenvasado, permitirá al consumidor realizar una compra 
eficiente y poner en práctica todos los cuidados sugeridos para 
que sus productos se conserven en forma adecuada, y que los 
producto res y comercializadores tengan parámetros y 
características de empaque preenvasado  y granel, para tener 
una cadena alimenticia de tortilla de maíz más higiénica para 
cuidar la salud y nutrición del pueblo mexicano.  9.1.1. Envase para productos 
preenvasados  
Los productos objeto de esta norma 
oficial mexicana que se comercializan en 
forma preenvasada, se deben  colocar a 
una temperatura de 22 grados 
centígrados, en un envase de tipo 
sanitario  e inocuo y resistente hasta su 
venta final, al no estar presente el 
consumidor, la cantidad de producto 
contenido en el envase no puede ser 
alterada a menos que el envase se 
abierto o modificado perceptiblemente. 
en el envase se debe colocar la etiqueta 
que proporcione al consumidor final toda 
la información comercial que debe 
cumplir todo producto preenvasado.  
O 
9.1.1. Envase para productos 
preenvasados  
Los productos objeto de esta norma 
oficial mexicana que se comercializan en 
forma preenvasada, se deben  envasar a 
una temperatura en un rango de entre 
22+-4 grados centígra dos, en un envase 
de tipo sanitario,  inocuo , biodegradable 
y resistente, al no estar presente el 
consumidor el contenido preenvasado  no 
puede ser alterado al menos que el 
consumidor final lo abra para consumirlo. 
El envase debe de incluir las etiquetas 
que contengan toda la información 
comercial que debe cumplir todo 
producto preenvasado.  
  
 
A) RUBÉN 
MONTALVO 
MORALES  B) 
MARTÍN MARTÍNEZ 
DESTUNIS  C) 
AGUSTÍN BENJAMÍN 
RUIZ CRUZ  D) 
ÁNGEL MARTÍNEZ 
DEST UNIS  E) 
JORGE CARLOS 
BAÑUELOS  F) 
CATARINO 
CERVANTES 
ZERMEÑO  G) 
ROBERTO 
BORREGO DE LA 
TORRE  H) 
GUADALUPE 
RAMOS 
HERNÁNDEZ  I) 
JAIME BORREGO 
SÁNCHEZ  J) AIDA 
PALAFOX FUENTES  
K) PEDRO 
ALFONSO 
COLLANTES 
MARTÍNEZ  L) 
ARTURO JAVIER 
SOLANO ANDALÓN  
M) LUCIO MÁ RQUEZ 
BARRAZA  N) 
ALBERTO LUNA DE 
LA TORRE  O) 
CAMILO BARRIOS 
CABRAL P) SAÚL 
GONZÁLEZ 
CASTAÑEDA  Q) 
IGNACIO JAVIER DE 
JESÚS GONZÁLEZ 
BAQUEIRO  R) 
HORACIO BRITO 
FLORES  S) 
ALFONSO ANAYA T) 
ÁLVARO 
CAMARILLO 
PALAFOX  U) 
ABDÓN ABEL 
HERNÁNDEZ 
OLVERA V) NOÉ 
CASTI LLA 
RODRÍGUEZ.  9.1 Envase para productos a 
granel Los productos objeto de 
esta norma oficial mexicana que 
se comercializan a granel, se 
deben envolver cuidando que el 
producto quede completamente 
cubierto, ya sea en el envase que 
el propio consumidor lleve  al 
punto de venta o en materiales de 
tipo sanitario, inocuos y 
resistentes que proporcione el 
fabricante, de tal manera que no 
reaccionen con el producto o 
alteren sus características físicas, 
químicas o sensoriales.   Envase para productos a granel los 
productos objeto de esta norma oficial 
mexicana que se comercializan a granel, 
se deben envolver  cuidando que el 
producto quede completamente cubierto, 
ya sea en el envase que el propio 
consumidor lleve al punto de venta o en 
materiales de tipo sanitario, in ocuos y 
resistentes con sellado herméticamente 
que proporcione el fabricante, de tal 
manera que no reaccionen con el 
producto o alteren sus características 
físicas, químicas o sensoriales.  
GRUPOS UNIDOS 
DE INDUSTRIALES 
DE LA MASA Y LA 
TORTILLA DEL 
ESTADO DE 
JALISCO A.C.  A) 
RUBÉN MONTALVO 
MORALES  B) 
MARTÍN MARTÍNEZ 
DESTUNIS  C) 
AGUSTÍN BENJAMÍN 
RUIZ CRUZ  D) 
ÁNGEL MARTÍNEZ 
DESTUNIS  E) 
JORGE CARLOS 
BAÑUELOS  F) 
CATARINO 
CERVANTES 
ZERMEÑO  G) 
ROBERTO 
BORREGO DE LA 
TORRE  H) 
GUADALUPE 
RAMOS 
HERNÁNDEZ  I) 
JAIME BORREGO 
SÁNCHEZ  J) AIDA 
PALAFOX FUENTES  
K) PEDRO 
ALFONSO 
COLLANTES 
MARTÍNEZ  L) 
ARTURO JAVIER 
SOLANO ANDALÓN  
M) LUCIO MÁRQUEZ 
BARRAZA  N) 
ALBERTO LUNA DE 
LA TORRE  O) 
CAMILO BARRIOS 
CABRAL  P) SAÚL 
GONZÁLEZ 
CASTAÑEDA  Q) 
IGNACIO JAVIER DE 
JESÚS GONZÁLEZ 
BAQUEIRO  R) 
HORA CIO BRITO 
FLORES  S) 
ALFONSO ANAYA  
T) ÁLVARO 
CAMARILLO 
PALAFOX  U) 
ABDÓN ABEL 
HERNÁNDEZ 
OLVERA  V) NOÉ 
CASTILLA 
RODRÍGUEZ.  Sin correlativo  Debe ser en envase plástico y sellado para conservar su 
inocuidad, como se menciona en el resultado del estudio que 
hizo el CINVESTAV.  
Los resultados de estudio técnico científico realizado por la 
UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE HIDALGO. 
Nos indican que la manera actual de preenvasar tortillas de 
maíz en caliente arriba de 27° grados nos trae como 
consecuencia la gene ración de BACTERIAS DAÑINAS PARA 
EL SER HUMANO y debajo de 18° grados la tortilla pierde 
propiedades físicas y químicas como son la humedad y 
suavidad para un adecuado consumo.  
Además, la tortilla pierde sus propiedades físicas, químicas y 
organolépticas p ropiciando un decrementó en el gusto por el 
consumo de la tortilla de maíz. Menor consumo per cápita.  
LA TORTILLA EMPACADA ARRIBA DE 26° GRADOS EL 
CONSUMIDOR TIENDE A SUSTITUIR LA TORTILLA POR 
PRODUCTOS SIMILARES LLAMADO CHATARRA Y SE 
PIERDE EL VALOR  
NUTR ICIONAL QUE LA TORTILLA TRADICIONAL PROVEE 
AL CIUDADANO MEXICANO. EN EL ENASE SE DEBE DE 
COLOCAR LA ETIQUETA QUE PROPORCIONE AL 
CONSUMIDOR FINAL TODA LA INFORMACION 
COMERCIAL QUE DEBE CUMPLIR TODO PRODUCTO 
PREENVASADO.   
9.1.1 Envase para productos 
preenvas ados  
Los productos objeto de esta norma 
oficial mexicana que se comercializan en 
forma preenvasada, se deben colocar A 
UNA TEMPERATURA DE 22 GRADOS 
CENTIGRADOS, en un envase de tipo 
sanitario e inocuo y resistente con 
sellado herméticamente hasta su venta 
final, al no estar presente el consumidor, 
la cantidad de producto contenido en el 
envase no puede ser alterada a menos 
que el envase sea abierto o modificado 
perceptiblemente.  
  
 
GRUMA  Sin correla tivo Se recomienda insertar este inciso para evitar que queden 
productos exentos de regulación, como es el caso de las 
maletas o bolas de masa que se distribuyen fuera del lugar 
donde se procesaron y, por políticas de salud pública deben 
cumplir con todas las referencias normativas.  9.2 Envase para productos 
preenvasados  
Los productos objeto de esta norma 
oficial mexicana, ya sean productos 
terminados o productos intermedios, que 
se comercializan preenvasados según lo 
indicado en 3.38, deben cumplir con las  
referencias normativas señaladas en el 
inciso 2.  
CARIT  Sin correlativo  Debido a la alta taza de incidentes, reclamaciones por falta de 
higiene y muestreos que refieren a una falta de limpieza en el 
equipo de trabajo, se sugiere se agregar Mantenimiento y 
Limpieza. Donde los puntos a observar serán.  1.1 Mantenimiento y limpieza  
1.1.1 Los equipos y herramientas de 
trabajo deben estar en buenas 
condiciones de funcionamiento.  
1.1.2 Después del mantenimiento o 
reparación del equipo se debe 
inspeccionar con el fin de eliminar 
residuos de los mater iales empleados 
para dicho objetivo. El equipo debe estar 
limpio y desinfectado previo a su uso en 
el área de producción.  
1.1.3 Al lubricar los equipos se debe 
evitar la contaminación de los productos 
que se procesan.  
1.1.4 Se deben emplear lubricantes 
grado alimenticio en equipos o partes 
que estén en contacto directo con el 
producto, materias primas, producto en 
proceso o producto terminado sin 
envasar.  
1.1.5 Las instalaciones (incluidos techo, 
puertas, paredes y piso), baños, 
cisternas, tinacos y mobi liario deben 
mantenerse limpios.  
1.1.6 Las uniones en las superficies de 
pisos o paredes recubiertas con 
materiales no continuos en las áreas de 
producción deben permitir su limpieza.  
1.1.7 Los agentes de limpieza para los 
equipos y utensilios deben utili zarse de 
acuerdo a las instrucciones del 
fabricante o de los procedimientos 
internos que garanticen su efectividad, 
evitando que entren en contacto directo 
con materias primas, producto en 
proceso, producto terminado sin envasar 
o material de empaque.  
1.1.8 Los agentes de desinfección para 
los equipos y utensilios deben utilizarse 
de acuerdo a las instrucciones del 
fabricante o de los procedimientos 
internos que garanticen su efectividad.  
GRUMA  9.2 Embalaje  
Se debe usar material resistente, 
que ofrezca la protección 
adecuada a los productos para 
impedir su deterioro, a la  vez que 
faciliten su manipulación, 
almacenamiento y distribución.  Renumerar  9.3 Embalaje  
GRUMA  10. Procedimiento para la 
Evaluación de la Conformidad 
(PEC)  
(...) Este PEC está muy bien escrito, muy profesional. Sin 
embargo, no d ebería estar en esta norma oficial mexicana sino 
tener una norma propia y específica para maíces nativos.  
Así como se presenta en este proyecto, pareciera ser una 
norma dentro de otra norma.  
Las especificaciones y métodos de prueba descritos en este 
PEC m ás bien se deberían aprovechar para mejorar lo que 
actualmente está escrito para todos los productos objeto de la 
NOM -187, y no sólo los nativos.  Eliminar todo el capítulo y aprovechar el 
contenido de especificaciones y métodos 
de prueba para mejorar la NO M-187 en 
lo concerniente a todos los productos.  
  
 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) MISSION FOODS 
MÉXICO  10. Procedimiento para la 
Evaluación de la Conformidad 
(PEC)  
10.1 Introducción  
La evaluación de la conformidad 
del presente Proyecto de Norma 
Oficial Mexicana no es certificable 
y puede llevarse a cabo a través 
de un esquema voluntario por 
personas acreditadas y 
aprobadas en términos de lo 
dispuesto por la Ley Federal 
sobre Metrología y Normalización 
y su Reglamento, o la que los 
sustituya o con fines de 
verificación y vigilancia 
permanente por parte de las 
autoridades competentes (ver 
Capitu lo 11. Verificación y 
vigilancia).  Es necesario identificar los casos en los cuales la evaluación 
de la conformidad no es voluntaria y actualizar la Ley de 
Infraestructura de la Calidad, así como mejorar la redacción de 
que los métodos de prueba deben ser los empleados en las 
actividades de verificación y vigilancia que realicen las 
autoridades competentes.  Se solicita modificar la redacción de la 
siguiente forma:  
La evaluación de la conformidad del 
presente Proyecto de Norma Oficial 
Mexicana no es certifi cable y puede 
llevarse a cabo a través de un esquema 
voluntario por personas acreditadas y 
aprobadas en términos de lo dispuesto 
por la Ley de Infraestructura de 
Calidad y los métodos de prueba 
deben ser empleados para las 
actividades de verificación y 
vigilancia.   
En los siguientes casos la evaluación 
de la conformidad es obligatoria:  
a) En el caso de los productos que 
empleen maíz nativo y así lo informen 
al consumidor a través de su 
denominación del producto deben 
cumplir con lo establecido en el 
numera l 10.7 de este PEC.  
b) El responsable del producto que 
indique la leyenda sanitaria "bajo en 
aflatoxinas " en la etiqueta de sus 
productos, debe adquirir granos de 
maíz con una presencia de  
aflatoxinas por debajo de los límites 
máximos establecidos en la 
Referencia normativa 2.9 (granos I, II y 
III) previo a su compra como materia 
prima para elaborar productos de 
maíz (ver numeral 10.5.3.1 de este 
PEC).  
CNA  10. Procedimiento para la 
Evaluación de la Conformidad 
(PEC)  
10.1 Introducción  
La evaluac ión de la conformidad 
del presente Proyecto de Norma 
Oficial Mexicana no es certificable 
y puede llevarse a cabo a través 
de un esquema voluntario por 
personas acreditadas y 
aprobadas en términos de lo 
dispuesto por la Ley Federal 
sobre Metrología y Normal ización 
y su Reglamento, o la que los 
sustituya o con fines de 
verificación y vigilancia 
permanente por parte de las 
autoridades competentes (ver 
Capitulo 11. Verificación y 
vigilancia).  Incorporar la Ley de Infraestructura de la Calidad  (D.O.F. 01 -
07-2020 ), cuya entrada en vigor fue el 30 de agosto de 2020.  
La Ley de Infraestructura de la Calidad prevé en su artículo 60 
fracción II que puede optarse por la auto declaración de 
conformidad por parte de los sujetos obligados cuando la 
demostración del cumplim iento no es obligatoria.  
Esta auto declaración está en concordancia a lo señalado en 
el numeral 10.2 del proyecto de NOM.  La evaluación de la conformidad del 
presente Proyecto de Norma Oficial 
Mexicana no es certificable y puede 
llevarse a cabo a través de  un esquema 
voluntario por los sujetos obligados o por 
personas acreditadas o aprobadas en 
términos de lo dispuesto por la Ley de 
Infraestructura de la Calidad y su 
Reglamento con fines de verificación y 
vigilancia permanente por parte de las 
autoridades c ompetentes (ver Capitulo 
11. Verificación y vigilancia).  
  
 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) CNA  
D) MISSION FOODS 
MÉXICO  10. Procedimiento para la 
Evaluación de la Conformidad 
(PEC)  
10.1 Introducción  
(...) 
En el caso de los productos que 
empleen maíz nativo y así lo 
informen al consumidor a través 
de su denominación del producto 
deben obtener su certificado por 
medio de un organismo de 
certificación y de conformidad 
con lo esta blecido en este PEC.  Con la propuesta de redacción anterior ya se atiende esta 
excepción.  
En el primer párrafo del 10.1 se establece que la evaluación 
de la conformidad del Proyecto de Norma Oficial Mexicana "no 
es certificable y puede llevarse a cabo a tr avés de un esquema 
voluntario ". 
Por tanto, exigir que únicamente para el caso de maíz nativo 
se debe contar con un certificado, implica condiciones 
adicionales e inequitativas para los productores de este tipo de 
maíz.  
La clasificación de los productos der ivados del maíz (Tabla 1) 
del Proyecto de NOM se  establece conforme el color del grano 
de maíz, y no con respecto de la utilización de maíz nativo.  
Si bien la diversidad de colores es una particularidad de los 
maíces nativos –que no la única, puesto que se  identifican por 
otras características, como su textura -, existen maíces que no 
corresponden al origen de maíces nativos, que pueden ser de 
colores amarillo, naranja, o azul.  
Las especificaciones desarrolladas en el Proyecto de NOM se 
establecen con respec to a la proporción mínima que deben 
contener los productos derivados del maíz relativa al color del 
grano cuando se declare que corresponde a alguna de las 
categorías señaladas en la Tabla 1.  Eliminar  
En el caso de los productos que 
empleen maíz nativo y así lo informen al 
consumidor a través de su denominación 
del producto deben obtener su 
certificado por medio de un organismo 
de certificación y de conformidad con lo 
establecido en este PEC.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) MISSION FOODS 
MÉXICO  Sin correlativo  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima se 
propone que se realice  a través de marcas colectivas y el 
procedimiento establecido en dicha Ley.  Se solicita incluir la siguiente referencia 
normativa:  
Ley Federal de Protección a la 
Propiedad Industrial.  
CNA  Sin correlativo  Es primordial empezar a crear una conciencia en el 
consumidor sobre las aflatoxinas el los productos de maíz.  En el caso de los productos informen al 
consumidor que el maíz que se empleó 
en la elaboración del producto es bajo en 
aflatoxinas deberá cumplir con la 
evaluación de la conformidad para 
ostentar dicha situación comercialmente.  
CNA  10.2 Objetivo  y campo de 
aplicación  
Este PEC tiene por objeto definir 
las directrices que deben 
observar el responsable del 
producto que de manera 
voluntaria quiera demostrar el 
cumplimiento de esta Norma, las 
autoridades que deben realizar la 
verificación y vigilanci a 
permanente del mercado, así 
como las personas acreditadas y 
aprobadas que intervienen en 
este proceso de evaluación de la 
conformidad, así como el proceso 
de certificación para evitar 
adulteraciones en aquellos 
productos que contengan como 
ingrediente al  maíz nativo y así lo 
informen al consumidor a través 
de la denominación del producto.  El artículo 139 de la Ley de Infraestructura de la Calidad 
establece la supervisión en el caso de la auto declaración de 
conformidad por parte de los sujetos obligados p or las Normas 
Oficiales Mexicanas.  
Las acciones u omisiones que impliquen engaño al 
consumidor son sancionables conforme el artículo 155 de la 
propia Ley.  Este PEC tiene por objeto definir las 
directrices que deben observar el 
responsable del producto que de manera 
voluntaria quiera demostrar el 
cumplimiento de esta Norma, las 
autoridades que deben realizar la 
verificación y vigilancia permanente del 
mercado, así como las personas 
acreditadas y aprobadas que intervienen 
en este proceso de evaluación de la 
conformidad, así como el proceso de 
supervisión para evitar adulteraciones en 
aquellos productos y buscar la inocuidad 
de los mismos que declaren contenidos 
de color de grano conforme lo 
establecido en la Tabla 1 y el apartado 
5.3.1.1.1 y 5.3.1.1.2 , así lo  informen al 
consumidor a través de la denominación 
del producto y/o declaren que son bajos 
en Aflatoxinas.  
CNA  10.3.5 Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización, 
publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 1 de julio de 1992, y 
sus reformas.  Actualizar el marco jurídico vigente.  Ley de Infraestructura de la Calidad, 
publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 1 de julio de 202 0. 
CNA  10.3.6 Reglamento de la Ley 
Federal sobre Metrología y 
Normalización, publicado en el 
Diario Oficial de la Federación el 
14 de enero de 1999, y sus 
reformas.   Reglamento de la Ley Federal sobre 
Metrología y  Normalización o el que, en 
su caso, lo sustituya  
CNA  Sin correlativo   10.3.7  Ley General de Salud y sus 
reformas.  
  
 
CNA  Sin correlativo   10.3.8 Norma Oficial Mexicana NOM -
247-SSA1 -2008, Productos y ser vicios. 
Cereales y sus productos. Cereales, 
harinas de cereales, sémolas o 
semolinas. Alimentos a base de: 
cereales, semillas comestibles, de 
harinas, sémolas o semolinas o sus 
mezclas. Productos de panificación. 
Disposiciones y especificaciones 
sanitarias  y nutrimentales. Métodos de 
prueba.  
CNA  10.4.1 Acreditación de maíces 
nativos  
AMN  El término "Acreditación " está debidamente definido en la Ley 
de Infraestructura de la Calidad para el reconocimiento de 
entidades para evaluación de la conformidad.  
Se propone el término "autentificación " puesto que lo que se 
pretende es garantizar que el producto es genuinamente maíz 
nativo, además de dar co ngruencia a la propia definición 
propuesta.  10.4.1 Autentificación de maíces nativos  
AMN  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.4.1 Acreditación de maíces 
nativos  
AMN  
Se refiere al procedimiento para 
la autentificación de los maíces 
nativos en los términos del 
presente PEC.  A través del esquema de marcas colectivas es posible 
regularlo de mejor manera.  Se solicita eliminar  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.4.2 Bitácora de cadena de 
custodia  
Documento que provee evidencia 
objetiva y auditable de las 
actividades y los procesos en la 
etapa productiva de los maí ces 
nativos que serán custodiadas.  A través del esquema de marcas colectivas es posible 
regularlo de mejor manera.  Se solicita eliminar  
CNA  10.4.2 Bitácora de cadena de 
custodia  
Documento que provee evidencia 
objetiva y auditable de las 
actividades y los procesos en la 
etapa productiva de los maíces 
nativos que serán custodiadas.  En el caso de maíces nativos, los elementos esenciales que 
deben ser considerados conforme la propia definición legal 
son: a) su origen,  referido a las áreas de diversificación y 
procedente de comunidades indígenas y agrícolas; y b) 
sistema de producción, al ser obtenido por pequeños 
agricultores mediante técnicas tradicionales, como la milpa.  Documento que provee evidencia 
objetiva y audi table del origen y sistema 
de producción  de los maíces nativos que 
serán custodiados hasta su utilización.  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.4.3 Cadena d e custodia  
Protocolo para garantizar la 
trazabilidad de los productos 
acreditados, desde el lugar de la 
producción y acopio, hasta el 
empacado de los productos 
procesados y su etiquetado con 
la característica: "elaborado con 
maíz nativo mexicano".  A travé s del esquema de marcas colectivas es posible 
regularlo de mejor manera.  Se solicita eliminar  
CNA  10.4.3 Cadena de custodia  
Protocolo para garantizar la 
trazabilidad de los productos 
acreditados, desde el lugar d e la 
producción y acopio, hasta el 
empacado de los productos 
procesados y su etiquetado con 
la característica: "elaborado con 
maíz nativo mexicano".  Evitar confusión con el proceso de "acreditación " en términos 
de la Ley de Infraestructura de la Calidad.  
En las especificaciones no se ha incluido la referencia a maíz 
nativo, sino al color del grano.  Protocolo para garantizar la trazabilidad 
de los productos  autentificados, desde el 
lugar de la producción y acopio, hasta el 
empacado de los productos procesado s 
y su etiquetado  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  10.4.4 Comercialización Es la 
actividad de compra y venta de 
los productos objeto de esta 
Norm a Oficial Mexicana dentro 
del territorio nacional.  A través del esquema de marcas colectivas es posible 
regularlo de mejor manera.  
Término que no es utilizado como tal en el Proyecto de NOM.  
Además, de acuerdo con la NMX -Z-013, no es necesario 
incluir térm inos comúnmente utilizados.  Se solicita eliminar  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.4.5 CONABIO  
Es la Comisión Nacional para el 
Conocimiento y Uso de la 
Biodiversidad.  A través del esquema de  marcas colectivas es posible 
regularlo de mejor manera.  Se solicita eliminar  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.4.6 CNVV  
Es el Catálogo Nacional de 
Variedades Vegetales.  A través del esquema de marcas colectivas es posible 
regularlo de mejor manera.  Se solicita eliminar  
  
 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  10.4.7 Documentación técnica del 
producto  
Conjunto de documentos que 
resguardan la información que se 
quiere dictaminar y debe estar en 
propiedad del responsable del 
producto.  A través del esquema de marcas colectivas es posible 
regularlo de mejor manera.  
Término que no es utilizado como tal en el Proyecto de NOM.  Se solicita eliminar  
CNA  10.4.8 Evaluación de la 
conformidad  
EC 
Es el proceso técnico que permite 
demostrar el cumplimiento con 
las Normas Oficiales Mexicanas, 
Estándares, Normas 
Internacionales ahí referidos o de 
otras di sposiciones legales. 
Comprende, entre otros, los 
procedimientos de muestreo, 
prueba, inspección, evaluación y 
certificación.   Se solicita eliminar  
CNA  10.4.9 Informe de resultados  
Es el documento que emite un 
laboratorio de pruebas acreditado 
y aprobado, mediante el cual 
hacen constar los resultados 
obtenidos de las pruebas 
realizadas  a un producto, 
conforme a las especificaciones 
establecidas en esta NOM.  Se considera un término comúnmente utilizado, por lo que de 
acuerdo con la NMX -Z-013 no se precisa incorporar.  
La explicación sobre el informe de resultados se detalla en el 
apartado  10.6.2  Se solicita eliminar  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.4.10 Informe de verificación de 
autenticidad de maíces nativos  
IAMN  
Documento donde el Agente 
acreditador consigna la 
información requerida para la 
acreditación, así como los 
resultados del procedimiento 
correspondiente. Tiene el carácter 
de certificado, para todos los 
efectos de esta norma, en cas o de 
resultar afirmativo el resultado.  A través del esquema de marcas colectivas es posible 
regularlo de mejor manera.  Se solicita eliminar  
CNA  10.4.10 Informe de verificación de 
autenticidad de maíces nativos 
IAMN Documento donde el 
Agente acreditador consigna la 
información requerida para la 
acreditación, así como los 
resultados del procedimiento 
correspondiente. Tiene el carácter 
de certificado, para todos los 
efectos de esta norma, en caso de 
resultar afirmativ o el resultado.  La Ley de Infraestructura de la Calidad prevé organismos de 
evaluación de la conformidad.  
Deben respetarse las figuras establecidas en la Ley.  Documento mediante el cual el 
organismo de evaluación de la 
conformidad hace constar que el 
produ cto corresponde a maíz nativo  
CNA  10.4.11 Laboratorio de pruebas  
LP  Se solicita eliminar  
CNA  10.4.13 Lote  
La cantidad de un producto 
elaborado en un mismo ciclo, 
integrado por unidades 
homogéneas e identificado con 
un código específico.  Se considera más adecuada para los productos que abarca el 
PEC. Se requiere para el PEC de Afaltoxinas  Cantidad determinada de un producto 
agroalimentario entregado en una sola 
vez y que presenta, a juicio del agente 
responsable, características comunes, 
como el origen, la variedad, el tipo de 
envase, el envasador, el expedidor o el 
marcado.  
CNA  Sin correlativo  Un lote se refiere a producto que corresponde a la misma 
clase, características y condiciones, y es la base para el 
muestreo.  Lote de Maíz Nativo  
Conjunto de unidades de un producto 
elaborado en un  mismo ciclo, origen y 
clase, e identificado con un código 
específico.  
  
 
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.4.14 Métodos participativos de 
garantía  
Son procedim ientos autogestión 
opcional para la certificación que 
se aplican con el objetivo de 
validar un proceso de 
producción, en su caso la 
distribución. Dentro de un grupo 
y desde la participación 
horizontal, se establecen 
procesos que permiten evaluar, 
en las pa rcelas, el grado de 
cumplimiento de los criterios 
definidos por el propio grupo, en 
comunicación y acuerdo con los 
consumidores con los que 
conforman una comunidad de 
confianza. Su característica 
principal es que, además de 
evaluar, también permiten 
asesor ar y acompañar a las 
personas productoras en su 
proceso de mejora de las 
prácticas, teniendo como objetivo 
último, el aumento constante de 
la sostenibilidad y la soberanía 
alimentaria, cuando así lo 
determina el grupo.  
Fuente: Ver 10.10.6 del capítulo 
de Bibliografía de este PEC.  A través del esquema de marcas colectivas es posible 
regularlo de mejor manera.  Se solicita eliminar  
SADER  10.4.14 Métodos participativos de 
garantía  
Son procedimientos autogestión 
opcion al para la certificación que 
se aplican con el objetivo de 
validar un proceso de 
producción, en su caso la 
distribución. Dentro de un grupo 
y desde la participación 
horizontal, se establecen 
procesos que permiten evaluar, 
en las parcelas, el grado de 
cumpl imiento de los criterios 
definidos por el propio grupo, en 
comunicación y acuerdo con los 
consumidores con los que 
conforman una comunidad de 
confianza. Su característica 
principal es que, además de 
evaluar, también permiten 
asesorar y acompañar a las 
pers onas productoras en su 
proceso de mejora de las 
prácticas, teniendo como objetivo 
último, el aumento constante de 
la sostenibilidad y la soberanía 
alimentaria, cuando así lo 
determina el grupo.  
Fuente: Ver 10.10.6 del capítulo 
de Bibliografía de este PEC.  En el primer renglón, hace falta la palabra "de" para dar 
continuidad a la oración.  Dice:  
Son procedimientos autogestión opcional 
para la certificación ......... .. 
Debe decir:  
Maíz:  
Son procedimientos de autogestión 
opcional para la certificación ......... ... 
CNA  10.4.14 Métodos participativos de 
garantía  
Son procedimientos autogestión 
opcional para la certificación que 
se aplican con el objetivo de 
validar un proceso de 
producción, e n su caso la 
distribución. Dentro de un grupo 
y desde la participación 
horizontal, se establecen 
procesos que permiten evaluar, 
en las parcelas, el grado de 
cumplimiento de los criterios 
definidos por el propio grupo, en 
comunicación y acuerdo con los 
cons umidores con los que 
conforman una comunidad de 
confianza. Su característica 
principal es que, además de 
evaluar, también permiten 
asesorar y acompañar a las 
personas productoras en su 
proceso de mejora de las 
prácticas, teniendo como objetivo 
último, el a umento constante de 
la sostenibilidad y la soberanía 
alimentaria, cuando así lo 
determina el grupo.  
Fuente: Ver 10.10.6 del capítulo 
de Bibliografía de este PEC.  1) De conformidad con la NMX -Z-013, las definiciones deben 
consistir en una sola oración, y no  deben contener requisitos.  
2) El esquema es identificado en diversos países como 
"Sistemas Participativos de Garantías, SPG " para la 
producción orgánica.  
3) El texto propuesto es una referencia bibliográfica que debe 
ser acotado al propósito del Proyecto de NOM.  110.4.14 Sistema de garantía  
Procedimientos de autogestión opcional 
para validar el origen y proceso de 
producción y, en su caso, distribución de 
maíz nativo para el grado de 
cumplimiento de este Proyecto de 
Norma  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.4.15 MN  
Se refiere a maíces nativos.  A través del esquema de marcas colectivas es posible 
regularlo de mejor manera.  Se solicita eliminar  
CNA  10.4.15 MN  
Se refiere a maíces nativos.  Se solicita incluir:  
MUESTRA AGREGADA  
El total conjunto de todas las muestras elementales tomadas 
del lote o sublote. La muestra agregada tiene que ser al 
menos tan grande como la muestra o  muestras de laboratorio 
combinadas.  
MUESTRA ELEMENTAL  
La cantidad de materia tomada al azar de un único sitio del 
lote o sublote.  
MUESTRA DE LABORATORIO  
La cantidad más pequeña de cereal sin cáscara triturado en un 
molino. La muestra de laboratorio puede ser una porción o 
toda la muestra agregada. Si la muestra agregada es mayor 
que la muestra o muestras de laboratorio, estas deberán 
tomarse al azar de la muestra agregada de tal forma que se 
garantice que la muestra de laboratorio todavía es 
representativa  del sublote sometido a muestreo.  Se requiere para el PEC de Afaltoxinas  
  
 
CNA  10.4.16 Muestreo  
Número de piezas de producto 
objeto de esta Norma Oficial  
Mexicana con la finalidad de 
determinar que sus 
especificaciones fisicoquímicas e 
ingredientes cumplan con los 
establecidos en esta Norma.  Confusión entre los términos "muestra " y "muestreo ". 
El propósito de la muestra es la realización de análisis, pero 
no sólo fisicoquímicos, sino microbiológicos y de otra índole.  
La determinación de si cumple o no con las especificaciones 
del Proyecto de NOM, resulta independiente del proceso de 
muestreo.  Procedimiento mediante el cual se 
obtiene una porción representa tiva del 
lote para su análisis  
SADER  10.4.17 Norma Oficial Mexicana  
NOM  
la regulación técnica de 
observancia obligatoria expedida 
por las depend encias 
competentes, conforme a las 
finalidades establecidas en el 
artículo 40 de la Ley Federal 
sobre Metrología y Normalización, 
que establece reglas, 
especificaciones, atributos, 
directrices, características o 
prescripciones aplicables a un 
producto, pro ceso, instalación, 
sistema, actividad, servicio o 
método de producción u 
operación, así como aquellas 
relativas a terminología, 
simbología, embalaje, marcado o 
etiquetado y las que se refieran a 
su cumplimiento o aplicación.  En el primer renglón, hace falt a escribir con mayúscula la 
palabra "La" para homologar la escritura con el resto de los 
incisos, tal y como se observa por ejemplo en los incisos 
10.4.16 y 10.4.18.  Dice:  
la regulación técnica de observancia 
obligatoria ......... .. 
Debe decir:  
La regulac ión técnica de observancia 
obligatoria ............  
CNA  10.4.17 Norma Oficial Mexicana  
NOM  
la regulación técnica de 
observancia obligatoria expedida 
por las dependencias 
competentes, conforme a las 
finalidades es tablecidas en el 
artículo 40 de la Ley Federal 
sobre Metrología y Normalización, 
que establece reglas, 
especificaciones, atributos, 
directrices, características o 
prescripciones aplicables a un 
producto, proceso, instalación, 
sistema, actividad, servicio o  
método de producción u 
operación, así como aquellas 
relativas a terminología, 
simbología, embalaje, marcado o 
etiquetado y las que se refieran a 
su cumplimiento o aplicación.  La definición no coincide con el nuevo ordenamiento de la Ley 
de Infraestructura  de la Calidad en su artículo 4º fracción XVI.  
Independientemente de ello, resulta redundante definir el 
instrumento técnico que se desarrolla en el Proyecto.  Se solicita eliminar  
CNA  Sin correlativo  Se solicita incluir:  
ORGANISMO DE EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD 
(OEC)  
Persona acreditada por una Entidad de Acreditación o en su 
caso, por la Autoridad Normalizadora y, cuando se trate de 
Normas Oficiales Mexicanas, Estándares, Normas 
Internacionales ah í referidos o de otras disposiciones legales. 
En caso de que la acreditación sea realizada por una Entidad 
de Acreditación, el Organismo deberá ser aprobado por la 
Autoridad Normalizadora competente, para llevar a cabo la 
Evaluació n de la Conformidad. Para efectos de este 
procedimiento, se refiere a los Laboratorios de prueba y 
Unidades de Inspección.  
PLAN DE MUESTREO  
Se define por un procedimiento de análisis del Aflatoxinas 
(AFT) y un nivel de aceptación o rechazo. Un procedimient o 
de análisis del AFT consta de tres pasos: selección de la 
muestra, preparación de la muestra y análisis o cuantificación 
del AFT. El nivel de aceptación o rechazo es un valor de 
tolerancia que generalmente es igual al nivel máximo (NM) del 
Codex Alimenta rius. 
PORCIÓN DE ANÁLISIS  
Una porción de la muestra de laboratorio triturada. Toda la 
muestra de laboratorio deberá triturarse en una trituradora. 
Una porción de la muestra de laboratorio triturada se retira al 
azar para la extracción del AFT para el análi sis químico.  Se requiere para el PEC de Afaltoxinas  
CNA  10.4.18 Procedimiento para la 
evaluación de la conformidad  
PEC  
Es el presente procedimiento 
para  la evaluación de la 
conformidad del presente 
Proyecto de modificación a la 
Norma Oficial Mexicana NOM -187-
SSA1/SE -2021, Productos de maíz 
y trigo -Denominaciones -Masa y 
productos derivados de 
masaEspecificaciones sanitarias -
Información comercial y sanitari a-
Métodos de prueba.  Se considera redundante al estar debidamente descrito en el 
apartado 10 y 10.1  Procedimiento para la evaluación de la 
conformidad  
CNA  10.4.19 Prueba  
La realizada a una  muestra para la 
detección de las especificaciones 
establecidas en esta NOM.  La Ley de Infraestructura de la Calidad reconoce los métodos 
de prueba como parte de los organismos de evaluación de la 
conformidad.  
Se considera un término comúnmente utilizado, por lo que de 
acuerdo con la NMX -Z-013 no se precisa incorporar.  
La explicación sobre las pruebas se detallan en el apartado 
10.6.2  Se solicita eliminar  
CNA  Sin correlativo  Se solicita incluir:  
SUBLOTE  
Parte designada de un lote más grande a la que se aplicará el 
método de muestreo. Cada sublote debe estar separado 
físicamente y ser identificable.  Se requiere para el PEC de Afaltoxinas  
  
 
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.4.20 UAMN  
Es la Unidad de Acreditación de 
Maíces Nativos, que es una 
entidad gubernamental 
responsable de ejercer los actos 
administrativos, regulatorios, de 
vigilanc ia y sanción relativas al 
trámite y utilización de la AMN.  A través del esquema de marcas colectivas es posible 
regularlo de mejor manera.  Se solicita eliminar  
CNA  10.4.20 UAMN  
Es la Unidad de Acreditación de 
Maíces Nativos, que es una 
entidad gubernamental 
responsable de ejercer los actos 
administrativos, regulatorios, de 
vigilancia y sanción relativas al 
trámite y utilización de la AMN.  1) Figura que rebasa lo establecido en la Ley de 
Infraestructura de la Calid ad, que establece los organismos de 
evaluación de la conformidad.  
2) Se rebasa el alcance de las Normas Oficiales Mexicanas, al 
crear una entidad gubernamental para la atención de este 
tema particular, lo que implicaría el análisis organizacional y 
de impa cto presupuestal, adicionalmente a las autorizaciones 
que correspondieran, que no son propósito de este 
instrumento.   
La Ley de Infraestructura de la Calidad prevé la figura de los 
organismos de evaluación de la conformidad como una forma 
de ampliar las ca pacidades nacionales, estableciendo medidas 
que garantizan su especialización, imparcialidad e 
independencia de su actuación.  
En el apartado 10.1 se india que el certificado para informar al 
consumidor que un producto emplea maíz nativo será a través 
de un organismo de certificación.   
3) La acreditación es un reconocimiento otorgado conforme la 
Ley de Infraestructura de la Calidad.  
4) Si bien la Ley establece que cuando no se cuente con la 
infraestructura necesaria en el sector privado para la 
evaluación d e la conformidad, ésta podrá ser efectuada por las 
autoridades normalizadoras, que para el caso podría 
entenderse que corresponderá a la Secretaría de Agricultura. 
Sin embargo, no se clarifica en el cuerpo de la NOM la entidad 
responsable.  
5) También se re basa el ámbito de las NOM, ya que 
únicamente pueden establecerse las acciones de vigilancia del 
cumplimiento de la Norma a las autoridades competentes, de 
acuerdo con sus propias atribuciones, y conforme las 
disposiciones aplicables. La aplicación de sanci ones y sus 
causales se establecen en la Ley de Infraestructura de la 
Calidad para las autoridades competentes.  
Existen herramientas biogeográficas, moleculares y 
taxonómicas que pueden contribuir a la identificación de 
maíces nativos; no obstante, se requi ere de la participación de 
expertos de alto nivel, en función de la raza y región de origen.  Es la Unidad de Autentificación de 
Maíces Nativos, que es el organismo de 
certificación responsable de la 
evaluación de la conformidad en lo 
relativo al trámite y utilización de la AMN.  
CNA  10.4.21 Unidad de inspección  
UI  
La persona física o moral 
acreditada y aprobada, que 
realiza actos de inspección en 
esta Norma Oficial Mexicana 
conforme a lo establecido en este 
PEC.  La Ley de Infraestructura de la Calidad reconoce las unidades 
de inspección como parte de los organismos de evaluación de 
la conformidad.  
No se considera necesario incorporar la definición en la NOM.  Se solicita eliminar  
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  10.5.1 Determinación de 
coliformes  
Para la determinación de 
coliformes tot ales se deben 
aplicar los métodos de prueba 
establecidos en las normas  NOM -
110-SSA1 - 1994 y NOM -113-SSA1 -
1994, citadas en el apartado de 
referencias y para la 
determinación de metales 
pesados se deben aplicar los 
métodos de prueba establecidos 
en la norma  NOM -117-SSA1 -1994, 
citada en el apartado de 
referencias.  Considerar los trabajos que se están realizando en cuanto a la 
propuesta de Norma sobre métodos de prueba para la 
determinación de nutrimentos.   
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  10.5.1 Determinación de 
coliformes  
Para la determinación de 
coliformes totales se deben 
aplicar los métodos de prueba 
establecidos en las normas  NOM -
110-SSA1 - 1994 y NOM -113-SSA1 -
1994, citadas en el apartado de 
referencias y para la 
determinación de metales 
pesados se deben aplicar los 
métodos de prueba establecidos 
en la norma NOM -117-SSA1 -1994, 
citada en el apartado de 
referencias.  En este texto se habla de de terminación de metales pesados, 
sin embargo, no se menciona en ningún momento en el 
apartado 6 de disposiciones sanitarias. Se debe revisar si se 
va a realizar esta determinación y con que propósito y en caso 
de ser necesaria deberán incorporarse ciertas d isposiciones 
en el apartado 6 y en la Tabla 3  Revisar  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUS TRIALIZADO 
(CANAMI)  (...) 
El análisis microbiológico debe 
efectuarse dentro de un lapso no 
mayor a las 24 horas de haberse 
realizado la toma de muestra, en 
caso de que esto no sea posible 
debe mantenerse en 
refrigeración, además el 
laboratorista deberá señ alar en el 
reporte de resultados, la fecha y 
hora en que se efectuó la toma de 
muestra y en que se realizaron 
los análisis correspondientes.  
(...) Determinar si forma parte de la determinación de coliformes o 
es un análisis distinto.  Se debe considerar adi cionar un 
subnumeral para el análisis 
microbiológico.  
  
 
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  (...) 
Para la determinación de 
humedad en harinas para 
elaborar tortillas se debe aplicar 
el método para la determinación 
de humedad y sólidos totales en 
harinas, establecido en el 
numeral 2 del apéndice normativo 
C de la NO M-247-SSA1 -2008, 
citada en apartado de referencias.  
(...) Armonizar las Normas Oficiales Mexicanas para estos 
productos.  Se solicita modificar la redacción de la 
siguiente forma y adicionar un 
subnumeral para la determinación de 
humedad. 10.x.x Determinaci ón de 
humedad "Para la determinación de 
humedad en harinas para elaborar 
tortillas se debe aplicar el método para la 
determinación de humedad y sólidos 
totales en harinas, establecido en el 
numeral 2 del apéndice normativo C de 
la NOM -247- SSA1 -2008, citad a en 
apartado de referencias. Para la 
determinación de materia extraña en 
tortillas, harinas preparadas para 
elaborar tortillas y tostadas se debe 
aplicar el método establecido en la 
NOM -247-SSA1 -2008, o el siguiente 
método: " 
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  Para la determinación de materia 
extraña en tortillas, harinas 
preparadas para elaborar tortillas 
y tostadas se debe aplicar el 
siguiente método:  Se debe incluir un nuevo subnumeral para diferenciar la 
determinación de coliformes de la determinación de materia 
extraña al ser elementos distintos del método de p rueba e 
incluir a los productos objeto de esta NOM.  Se solicita incluir un nuevo subnumeral 
para la determinación de materia extraña 
y modificar la redacción de la siguiente 
forma: "10.x.x Determinación de materia 
extraña Para la determinación de 
materia e xtraña en masa, tortillas, 
tostada, harina de maíz y harinas 
preparadas se debe aplicar el siguiente 
método establecido en la NOM -247- 
SSA1 -2008, o el siguiente método: 
10.X.X.X Toma de muestra ... 
SADER  10.5.1.1 Preparación de la 
muestra  
Fragmentar manualmente o cortar 
500g de la muestra en trozos de 
aproximadamente 5 cm, mezcla r 
bien y dividirla en cuatro  
porciones (A, B, C, D) tomar los 
dos extremos opuestos (A y D) 
mezclar, separar una parte y 
desechar el resto, reunir los dos 
cuartos  restantes (B y C) y se 
procederá como se indicó 
anteriormente, repetir el 
procedimiento hasta  obtener la 
cantidad de muestra necesaria.  En el primer renglón, hace falta separar la cifra de la 
abreviatura de gramos.  Dice:  
Fragmentar manualmente o cortar 500g 
de la muestra en trozos de 
aproximadamente 5 cm,   
Debe decir:  
Maíz:  
Fragmentar manualmente o cortar 500 g 
de la muestra en trozos de 
aproximadamente 5 cm,.  
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA  10.5.2 Método de prueba para la 
determinación de índice de 
acidez.  Marcar con negritas y agregar las palabras ac eites y grasas  10.5.2 Método de prueba para la 
determinación de índice de acidez en 
aceites y grasas.  
A) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
B) MISSION FOODS 
MÉXICO  10.5.3 Determinación de 
aflatoxinas Para la determinación 
de aflatoxinas en masa, tortillas, 
tostadas y harinas preparadas 
para elaborar tortillas se debe 
aplicar cualquiera de los métodos 
de prueba establecidos en la 
NOM -247-SSA1 -2008, citada en el 
Capítulo de Referencias 
normativas. En el caso de la masa 
y las tortillas se debe aplicar 
previamente el siguiente 
procedimiento de preparación de 
la muestra:  La diversidad de métodos de producción y la complejidad de 
los cambios en el contenido de aflatoxinas en el producto final, 
la potencial presenc ia de subproductos de aflatoxina con 
diferente potencial toxigénico y la potencial reversión de una 
proporción de la aflatoxina en el estómago, sugieren que el 
análisis del producto final no refleja las condiciones de 
inocuidad reales del alimento. Para ev itar esta variabilidad y 
garantizar la inocuidad del producto final, se considera que el 
punto ideal de vigilancia es el maíz a la entrada del proceso 
siguiendo disposiciones de muestreo adecuadas y límites 
establecidos para maíz en grano.  La determinación  de aflatoxinas se 
debe realizar en la materia prima 
(granos de maíz) conforme a lo 
establecido en este numeral.  
En caso de hacer la determinación de 
aflatoxinas en el producto terminado, 
se pueden emplear cualquiera de los 
métodos de prueba establecidos e n la 
NOM -247-SSA1 -2008, o en el caso de la 
masa y las tortillas se debe aplicar el 
siguiente procedimiento de preparación 
de la muestra.  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.5.3.1 Preparación de la 
muestra.   Se solicita modificar la redacción de la 
siguiente forma:  
10.5.3.1 Preparac ión de la muestra para 
masa y tortillas  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTR IALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) MISSION FOODS 
MÉXICO  Sin correlativo  Debido a que se propone que la determinación de aflatoxinas 
sea en la materia prima (granos de maíz) es necesario 
determinar un muestreo en las condicio nes de 
almacenamiento en que se encuentra el grano de maíz.  Se debe incluir un numeral para el 
muestreo en granos de maíz.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) CNA  
D) MISSION FOODS 
MÉXICO  Para la determinación de pureza y 
metales pesados del hi dróxido de 
calcio u óxido de calcio y óxido 
de calcio y magnesio en cal viva y 
cal hidratada, se debe aplicar el 
método señalado a continuación 
y el método establecido en la 
NOM -117-SSA1 -1994, señalada en 
el apartado de referencias:  Revisar si este párrafo  pertenece al numeral 10.5.3 
Determinación de aflatoxinas o si ya es un nuevo numeral 
(10.5.4 Determinación de pureza y metales pesados ...en cal 
viva). Por otro lado, considerar los trabajos que se están 
realizando en cuanto a la propuesta de Norma sobre m étodos 
de prueba para la determinación de nutrimentos.   
  
 
FUNDACIÓN 
TORTIL LA DE MAÍZ 
MEXICANA  10.5.3.5 Procedimiento  
10.5.3.5.1 Procedimiento para 
óxido de calcio (CaO) o cal viva 
Pesar lo más rápido posible 0,5 g 
de muestra (CaO o cal viva) 
finamente pulverizada y tamizada 
usando una malla No. 100; 
depositar en un matraz 
Erlen meyer de 250 mL que 
contenga 10 mL de agua destilada 
libre de CO2, tapar 
inmediatamente.  No se clasificó correctamente en el capitulado.  
Debe especificarse que es el procedimiento para la cal y debe 
corregirse la numeración de apartados, lo cual generará 
cambios en todos los apartados posteriores  10.5.4 Procedimiento para determinar la 
calidad de la cal  
10.5.4.1 Procedimiento para óxido de 
calcio (CaO) o cal viva  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.5.4 Determinación del óxido de 
calcio y magnesio, en cal viva 
(CaO) y cal hidratada Ca (OH)2  Determinar si este sub numeral desprende del muestreo y 
métodos de prueba para masa y tortilla.  Se solicita revisar enumeración.  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.5.4.2 Equipo  Determinar si este subnumeral desprende del muestreo y 
métodos de prueba para masa y tortilla.  Se solicita revisar enumeración.  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.5.4.3 Reactivos  Determinar si este subnumeral despren de del muestreo y 
métodos de prueba para masa y tortilla.  Se solicita revisar enumeración.  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.5.4.3.1 Solución de la sal 
disódica del ácido etilen 
diaminotetraacético o EDTA 
(C10H14N2Na2O8.2H2O) al 0,4%  Determinar si este subnumeral desprende del muestreo y 
métodos de prueba para masa y tortilla.  Se solicita revisar enumeración.  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.5.4.3.2 Solución de hidróxido 
de potasio KOH (1,0 N)  Determinar si este subnumeral desprende del muestreo y 
métodos de prueba para masa y tortilla.  Se solicita revisar enumeración.  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.5.4.3.3 Solución reguladora 
amoniacal (NH3NH4Cl)  Determinar si este s ubnumeral desprende del muestreo y 
métodos de prueba para masa y tortilla.  Se solicita revisar enumeración.  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.5.4.3.4 Ácido clorhídrico (HCl) 
(1+1 v/v) Diluir un volumen de 
ácido clorhídrico concentrado 
(Densidad de 1,19) con un 
volumen de agua destilada.  Determinar si este subnu meral desprende del muestreo y 
métodos de prueba para masa y tortilla.  Se solicita revisar enumeración.  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.5.4.3.6 Trietanolamina (2,2',2" 
Nitrilotrietanol, C6H15NO3) 
solución (1+2 v/v)  Determinar si este subnumeral desprende del muestreo y 
métodos de prueba para masa y tortilla.  Se solicita revisar enumeración.  
  
 
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZAD O 
(CANAMI)  10.5.4.3.7 Solución estandarizada 
de calcio (1,0 mg de CaO/mL)  Determinar si este subnumeral desprende del muestreo y 
métodos de prueba para masa y tortilla.  Se solicita revisar enumeración.  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.5.4.3.8 Solución estandarizada 
de magnesio (1,0 mg de MgO/mL)  Determinar si este subnumeral desprende del muestreo y 
métodos de prueba para masa y tortilla.  Se solicita revisar enumeración.  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.5.5 Estandarización de la 
solución de EDTA  Determinar si este subnumeral desprende del muestreo y 
métodos de prueba para masa y tortilla.  Se solicita revisar enumer ación.  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.5.5.1 Calcio (C a) Determinar si este subnumeral desprende del muestreo y 
métodos de prueba para masa y tortilla.  Se solicita revisar enumeración.  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.5.5.2 Magnesio (Mg)  Determinar si este subnumeral desprende del muestreo y 
métodos de prueba para masa y tortilla.  Se solicita revisar enumeración.  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.5.5.3 Procedimiento  Determinar si este subnumeral desprende del muestreo y 
métodos de prueba para masa y tortilla.  Se solicita revisar enumeración.  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.5.5.4 Determinación de óxido 
de calcio  Determinar si este subnumeral desprende del muestreo y 
métodos de prueba para masa y tortilla.  Se solicita revis ar enumeración.  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.5.5.5 Determinación de óxido 
de magnesio  Determinar si este subnumeral desprende del muestreo y 
métodos de prueba para masa y tortilla.  Se solicita revisar enumeración.  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.5.5.6 Cálculos  Determinar si este subnumeral desprende del muestreo y 
métodos de prueba para masa y tortilla.  Se so licita revisar enumeración.  
  
 
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.5.5.6.2 Magnesio  Determinar si este subnumeral desprende del muestreo y 
métodos de prueba para masa y tortilla.  Se solicita revisar enumeración.  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  Calcular los mL de EDTA 
equivalentes a MgO de la 
siguiente manera:  Determinar si este subnumeral desprende del muestreo y 
métod os de prueba para masa y tortilla.  Se solicita revisar enumeración.  
CNA  10.6 Resultados de la 
infraestructura para la evaluación 
de la conformidad  
10.6.1 Unidades de Inspección  
Las Unidades de Inspección para 
emitir un Dictamen de 
cumplimiento deben observar lo 
descrito en la Referencia 
normativa 2.1 de esta Norma 
Oficial Mexican a (NOM -051-
SCFI/SSA1 -2010), además de 
constatar el cumplimiento en la 
etiqueta de la información 
comercial descrita en el Capítulo 
8 Denominaciones, información 
comercial y sanitaria de esta 
Norma Oficial Mexicana.  Esta NOM -051 ha sido modificada (D.O.F. 2 7-03-2020).  
La NOM -051-SCFI/SSA1 -2010  establece en su numeral 9 
sobre el Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad, 
que no es certificable y puede realizarse a través de un 
esquema voluntario, por lo que no resulta aplicable esta 
disposición cruza da. Se solicita eliminar  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.7 Disposiciones generales 
para la acreditación del maíz 
nativo  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboració n de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que  realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  Se solicita que el esquema para maíz 
nativo sea a través de la regulación de 
"marcas colectiva s" establecida en la 
Ley Federal de Protección a la 
Propiedad Industrial, por lo que se 
solicita la siguiente redacción:  
10.7 Uso de maíz nativo como materia 
prima  
5 MIL 
COMENTARI OS 10.7 Disposiciones generales 
para la acreditación del maíz 
nativo  
Estas disposiciones generales, 
así como el resto de 
disposiciones contenidas en este 
PEC, están sujetas a lo 
establecido en esta NOM y demás 
normatividad aplicable. Nada de 
lo contenido e n este PEC debe 
interpretarse en el sentido de que 
menoscabe los derechos 
existentes de los pueblos y 
comunidades indígenas y 
afromexicanas, así como de las 
comunidades locales, agrarias y 
ejidales.  Como persona consumidora de tortilla y otros productos de  
maíz, apoyo incentivar el uso de maíces nativos en la 
elaboración de tortillas y otros productos, mediante la 
declaración en su etiqueta. Es indispensable que se 
promuevan estos maíces, ya que, además de formar parte del 
patrimonio biológico y cultural de l país, tienen un alto valor 
nutricional y contribuyen a mejorar las dietas de la población 
mexicana.   
Por otro lado, también apoyo que el proceso para acreditar 
que los productos efectivamente contengan maíces nativos 
sea ante una instancia pública especi alizada y no ante un 
entre privado.  Es frecuente que los particulares se apropien 
del conocimiento de las comunidades y es necesario que este 
conocimiento sea protegido por las instancias públicas, sobre 
todo si se considera que gran parte de los productor es de 
maíces nativos son campesinos a pequeña escala y que 
pertenecen a pueblos y comunidades indígenas que han 
cultivado y domesticado estas especies por generaciones.  Así, considero adecuada la inclusión del 
numeral "10.7 Disposiciones generales 
para la acreditación del maíz nativo. ". 
CNA  10.7 Disposiciones generales 
para la acreditación del maíz 
nativo  
Estas disposiciones generales, 
así como el resto de 
disposiciones contenidas en este 
PEC, están sujetas a lo 
establecido en esta NOM y demás 
normatividad aplicable. Nada de 
lo contenido en este PEC debe 
interpretarse en el sentido de que 
menoscabe los derechos 
existentes de los pueblos y 
comunidades indígenas y 
afromexicanas, así c omo de las 
comunidades locales, agrarias y 
ejidales  La acreditación es un reconocimiento otorgado conforme la 
Ley de Infraestructura de la Calidad para reconocer 
competencias de los organismos de evaluación de la 
conformidad.  10.7 Disposiciones generales p ara la 
autentificación del maíz nativo  
  
 
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) INVESTIGACIÓN 
TÉCNICA 
AVANZADA S.A. DE 
C.V 
C) MISSION FOODS 
MÉXICO  10.7 Disposicio nes generales 
para la acreditación del maíz 
nativo  
Estas disposiciones generales, 
así como el resto de 
disposiciones contenidas en este 
PEC, están sujetas a lo 
establecido en esta NOM y demás 
normatividad aplicable. Nada de 
lo contenido en este PEC debe 
interpretarse en el sentido de que 
menoscabe los derechos 
existentes de los pueblos y 
comunidades indígenas y 
afromexicanas, así como de las 
comunidades locales, agrarias y 
ejidales  Consideramos que lo relativo al maíz nativo debería ser 
regulado en una nor ma específica para éste, pero de incluirse 
en esta Norma se solicita que el esquema sea a través de la 
regulación de "marcas colectivas " establecida en la Ley 
Federal de Protección a la Propiedad Industrial debido a que el 
uso de maíz nativo como materia p rima para la elaboración de 
productos finales es a pequeña escala y con la finalidad de 
evitar una afectación en costos.  Se solicita la siguiente redacción para 
quedar como sigue:  
"El uso de maíz nativo como materia 
prima debe cumplir con los mecanismos 
de control del uso de la marca colectiva 
y del cumplimiento de las reglas de uso 
establecidas en la Ley Federal de 
Protección a la Propiedad Industrial.  
10.7.1 El titular de la marca de 
certificación debe verificar el 
cumplimiento de una o más de las 
cualidades o características establecidas 
en la Ley Federal de Protección a la 
Propiedad Industrial.  
10.7.2 El titular de la marca de 
certificación debe acompañar en sus 
reglas de uso:  
a) Las especificaciones técnicas que 
definan las cualidades o característi cas 
particulares del producto, tales como el 
origen de las materias primas, las 
condiciones de producción, su 
procedimiento de transformación, sus 
características físicas, químicas, tóxicas, 
bacteriológicas o de utilizacion, su 
composición o etiquetado.  
b) El procedimiento de comprobación de 
las cualidades o características 
especñíficas señaladas en el inciso 
anterior.  
c) Las modalides y periodicidad de los 
controles de calidad.  
d) El regimen de sanciones para el caso 
de incumplimiento de las reglas de u so.  
e) Las demás que establezca la Ley 
Federal de Protección a la Propiedad 
Industrial.  
AMSAC  10.7 Disposiciones generales 
para la acreditación del maíz 
nativo  
Estas disposicione s generales, 
así como el resto de 
disposiciones contenidas en este 
PEC, están sujetas a lo 
establecido en esta NOM y demás 
normatividad aplicable. Nada de 
lo contenido en este PEC debe 
interpretarse en el sentido de que 
menoscabe los derechos 
existentes de  los pueblos y 
comunidades indígenas y 
afromexicanas, así como de las 
comunidades locales, agrarias y 
ejidales  El proceso de evaluación de la conformidad propuesto para 
acreditar el maíz nativo parece muy amplio, intrincado y puede 
tornarse costoso para el  agricultor de pequeña escala. Se 
sugiere la utilización de técnicas más avanzadas, rápidas y 
eficientes para la acreditación del maíz nativo, como lo son las 
técnicas moleculares.  
Con estás herramientas es posible caracterizar las diferentes 
razas y pobl aciones específicas de maíz a nivel genético para 
identificar su origen, así como características sobresalientes, 
de manera precisa.  
Ya existe una herramienta desarrollada por el CIMMYT, 
denominada Atlas Molecular del Maíz, desarrollada con 
inversión públi ca, lo que implicaría el abaratamiento de su uso, 
y representaría bajos costos para los usuarios, además de 
que, debido a que cuenta con una base de datos de 
caracterización de las razas de maíces nativos de México, 
facilitaría de manera muy importante su identificación y sería 
más precisa y eficiente en tiempos. Es un procedimiento 
científico que ayudará a una confiable evaluación de la 
conformidad.  
Con la utilización de esta tecnología se garantizaría y 
fomentaría que las personas, usuarios o consumidores  tengan 
acceso efectivo a información confiable sobre el consumo de 
productos derivados de estos tipos de maíces, protegiendo, a 
la vez, los derechos de los agricultores, tal y como se 
manifiesta en la Ley Federal para el Fomento y Protección del 
Maíz Nati vo. 
De no contar con esta herramienta o con este tipo de 
herramientas, que se basan en aspectos moleculares, se daría 
pie a un complicado e intrincado seguimiento sobre el origen 
de los materiales con los que se elaborarían masas, tortillas y 
derivados, y que se etiquetarían o denominarían como 
derivados de maíces nativos, lo cual sería aprovechado, de 
manera negativa, por los intermediarios.  
Lo más importante es proteger a los agricultores que producen 
maíces nativos, lo que se lograría de manera efectiva a través 
del uso de este tipo de tecnología, ya desarrollada y disponible 
para el público.  Se sugiere realizar la acreditación del 
maíz nativo utilizando herramientas 
moleculares.  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.7.1 La diferenciación de maíz 
nativo contempla lo siguiente:  
a) Se excluyen de esta 
acreditación todo maíz registrado 
en el CNVV o bajo los estándares 
de la Unión Internacional para la 
Protección de las  Obtenciones 
Vegetales (UPOV), incluyendo 
materiales registrados en los 
Países Parte del Convenio 
Internacional para la Protección 
de las Obtenciones Vegetales.  
b) El origen de la semilla a 
acreditar de maíz nativo ha tenido 
por lo menos 5 o más ciclos 
consecutivos de polinización 
abierta, inmediato a la presente 
acreditación y,  
c) La superficie por productor de 
maíz nativo, no exceda las 20 
hectáreas.  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequ eña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
peque ño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  Se solicita eliminar  
  
 
CNA  10.7.1 La diferenciación de maíz 
nativo contempla lo si guiente:  
a) Se excluyen de esta 
acreditación todo maíz registrado 
en el CNVV o bajo los estándares 
de la Unión Internacional para la 
Protección de las Obtenciones 
Vegetales (UPOV), incluyendo 
materiales registrados en los 
Países Parte del Convenio 
Interna cional para la Protección 
de las Obtenciones Vegetales.  
(...) 1) Se estarían limitando las capacidades y oportunidades de 
los pequeños productores de maíz nativo, que puedan 
alcanzar a través de acciones de mejora en sus propias 
variedades, adaptadas a la s condiciones agroclimatológicas, 
económicas y culturales locales.  
2) Los agricultores mantienen un proceso continuo de 
selección y mejora (la definición establece claramente que el 
maíz nativo se encuentra en evolución y diversificación 
constante).  
3) Los  acuerdos internacionales en materia de recursos 
fitogenéticos, reconocen la contribución del mejoramiento y la 
investigación en la conservación de la diversidad.  
4) La Ley Federal de Producción, Certificación y Comercio de 
Semillas establece en su artícul o 3º fracción XXIX la definición 
de Variedades Vegetales de Uso Común, como aquellas que 
han sido inscritas en el Catálogo Nacional de Variedades 
Vegetales (CNVV) "cuyo plazo de protección al derecho de 
obtentor conforme a la Ley Federal de Variedades Vege tales 
haya transcurrido, así como las utilizadas por comunidades 
rurales cuyo origen es resultado de sus prácticas, usos y 
costumbres ". Esta inscripción no confiere protección legal o 
derechos de exclusividad. La inscripción en el CNVV 
proporciona una cons tancia documental oficial sobre la 
existencia de estas variedades, evitando el riesgo de 
apropiación ilegítima por quienes no tienen derecho.  
5) Con la exclusión se dejarían fuera las variedades 
resultantes de programas de fitomejoramiento participativo, y  
aquellas que han sido generadas por la selección y utilizando 
técnicas convencionales para que los agricultores dispongan 
de mejores semillas, respetando las características generales, 
culturales, de cultivo y uso de sus propios maíces nativos, 
resolviend o problemáticas específicas de condiciones 
adversas, adaptación o rendimiento.  
6) En el CNVV se tienen inscritas variedades de polinización 
libre, mestizos (variedad x línea autofecundada), variedades 
sintéticas (cruza de líneas), híbridos intervarietales (cruza 
entre dos variedades de polinización libre), que tienen 
capacidad de adaptación para ambientes específicos y de las 
que los productores pueden obtener su propia semilla. 
Ejemplos: Amarillo Zanahoria (ICAMEX) y Costeño Mejorado 
(INIFAP). VC42 (azul) y Belatove (rojo), ambos de INIFAP; 
Negro Carioca (ICAMEX); Jaguan (UAAAN); Celeste 
(morado), VS Conejo (cacahuacintle), ambas de la UACh.  
7) Se tienen registros de más de 120 variedades de maíz de 
esta categoría, 70% en el CNVV, y 30% protegidas.  
8) Exclu ir la posibilidad de selección y mejoramiento en los 
maíces nativos, segrega y resta oportunidades a los 
agricultores, que en forma continua seleccionan y mejoran por 
sí mismos estos maíces, puesto que no se mantienen 
estáticos, sino al contrario, mantiene n un continuo de 
diversificación. El mejoramiento de los maíces nativos 
contribuye a incrementar su productividad y rentabilidad, y a la 
autosuficiencia alimentaria. La propia Ley Federal para el 
Fomento y Protección del Maíz Nativo establece que debe 
fome ntarse la sustentabilidad de la producción de maíz nativo. 
En el apartado 10.7.4.2 del proyecto de NOM se incluye el 
concepto de "variedad nativa mejorada ". 
Excluir variedades registradas contradice el propósito del 
esquema de formalizar la producción de m aíz nativo que se 
propone al incorporarlo en este proyecto de NOM.  a) Cumplir con lo dispuesto en la 
definición del apartado 3.27  
CNA  (...) 
b) El origen de la semilla a 
acreditar d e maíz nativo ha tenido 
por lo menos 5 o más ciclos 
consecutivos de polinización 
abierta, inmediato a la presente 
acreditación y,  
(...) 1) No se detalla cómo se podrá comprobar que el maíz nativo 
se ha producido al menos 5 ciclos.  
2) Como se plantea el req uisito, se trasladan condiciones 
adicionales a los pequeños agricultores, lo que incrementará 
los costos, y no necesariamente el valor añadido hacia los 
campesinos por la compra de sus maíces nativos, además de 
establecer términos no equitativos para las c omunidades.  
3) El antecedente debe referirse a "variedades de polinización 
abierta ", que corresponde a aquellas variedades cuya 
población es heterogénea, con diversidad genética amplia, y 
de la cual se puede reservar semilla para el siguiente ciclo.  
4) En el texto original del Proyecto de NOM se refiere a 
semilla, lo cual resulta incorrecto, al confundir semilla (para 
siembra) y grano (producto de consumo).  
5) De conformidad con lo establecido en la Ley Federal de 
Producción, Certificación y Comercio de Se millas, la semilla es 
cualquier parte de la planta, incluido la obtenida del fruto 
después de la fecundación, que se utiliza para la propagación 
de las especies (Artículo 3º fracción XVIII).  
6) Por su parte, el producto para consumo, se refiere al grano 
que se destina al consumo humano, animal o industrial 
(Artículo 3º fracción XV).  
Con el texto propuesto se aprovechan esquemas e 
información existente, y se da concordancia con lo señalado 
en el numeral 10.7.4.2  b) El lugar de producción del maíz 
deberá enco ntrarse dentro de un área de 
origen o diversificación conforme las 
cartas de distribución de la CONABIO y,  
CNA  (...) 
c) La superficie por productor de 
maíz nativo, no exceda las 20  
hectáreas.  
(...) Los maíces nativos son producidos por pequeños agricultores 
tradicionales, que habitualmente producen bajo el sistema 
milpa, y cuyas superficies habitualmente son de 5 hectáreas o 
menos.  c) La superficie por productor de maíz 
nativo, no e xceda las 10 hectáreas.  
  
 
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.7.1.1 El interesado que 
obtenga la AMN está autorizado 
para etiquetar el grano destinado 
a la elabor ación de productos 
procesados o el producto 
procesado mismo empacado en 
envase cerrado con la leyenda: 
"elaborado con maíz nativo 
mexicano". De manera opcional 
se puede indicar o especificar 
información adicional, por 
ejemplo, la raza (especificar), el 
color y textura del grano, lugar de 
producción (localidad, municipio 
y entidad federativa) y el ciclo 
agrícola. Lo anterior, siempre que 
contenga el maíz empacado o 
usado como materia prima sea 
exclusivamente de maíz nativo 
acreditado (100%) y no 
contravenga esta normativa u 
otras disposiciones legales.  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de un a evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  Se solicita eliminar  
CNA  10.7.1.1 El interesado que 
obtenga la AMN está autorizado 
para etiquetar el grano destinado 
a la elaboración de productos 
procesados o el producto 
procesado mismo e mpacado en 
envase cerrado con la leyenda: 
"elaborado con maíz nativo 
mexicano". De manera opcional 
se puede indicar o especificar 
información adicional, por 
ejemplo, la raza (especificar), el 
color y textura del grano, lugar de 
producción (localidad, munic ipio 
y entidad federativa) y el ciclo 
agrícola. Lo anterior, siempre que 
contenga el maíz empacado o 
usado como materia prima sea 
exclusivamente de maíz nativo 
acreditado (100%) y no 
contravenga esta normativa u 
otras disposiciones legales.  1) De conformid ad con el apartado 8, la denominación de los 
productos incluye en forma opcional el color del grano como 
clasificación establecida en el Proyecto de NOM.  
2) Autorización es un acto de autoridad; se modifica por el 
supuesto de que una vez que se cumplan las  condiciones 
establecidas para autentificar que se trata de maíz nativo, 
podrá el producto ser etiquetado como tal.  
3) Se combinan dos conceptos distintos: el color del grano, y 
la identidad como maíz nativo.  
En virtud de la relevancia del maíz nativo, la  complejidad del 
procedimiento para garantizar su autenticidad, los costos que 
puede representar para los pequeños agricultores, y que 
finalmente se mantiene el carácter voluntario de esta 
identificación, podría ser más conveniente desarrollar un 
Estándar bajo la competencia de la Secretaría de Agricultura, 
que tiene atribuciones en materia de recursos fitogenéticos de 
acuerdo con la Ley de Desarrollo Rural Sustentable (Artículo 
102 fracción I); la conducción de la política de desarrollo rural 
de conformida d con el Artículo 35 de la Ley Orgánica de la 
Administración Pública Federal, y para fomentar la producción, 
protección, comercialización y consumo del maíz nativo, según 
lo señala su Reglamento Interior (Artículo 25 fracción XII).  
Esta opción permitiría r econocer las particularidades del maíz 
nativo, otorgando un valor agregado a su proceso de 
comercialización en mercados formales, sin afectar los 
procesos de producción ni encarecer los costos de la cadena 
de valor y para los propios agricultores.  
4) Infor mación como el lugar y ciclo de producción es 
declarativa. Pero la determinación de raza requiere un análisis 
particular que requiere un amplio conocimiento específico y 
nivel de especialización, además de las descripciones 
existentes y otras herramientas técnicas.  
5) La textura se vincula a la clasificación del tipo de grano que 
se realiza conforme la proporción de almidones (harinoso, 
cristalino, dulce, ceroso) [SAGARPA -SNICS, 2014].   
La aseveración de ‘100% ' incurre en cierto sesgo, ya que por 
la propia  forma de producción del maíz nativo se realiza 
mediante polinización no controlada, y por tanto puede tener 
cruzamiento con otras poblaciones de plantas.  10.7.1.1 El interesado que obtenga la 
AMN podrá etiquetar el grano amparado 
por dicho certificado des tinado a la 
elaboración de productos procesados o 
el producto procesado empacado en 
envase cerrado con la leyenda: 
"elaborado con maíz nativo mexicano ". 
De manera opcional se puede indicar 
información adicional, por ejemplo, la 
raza (especificar), tipo del  grano, lugar 
de producción (localidad, municipio y 
entidad contravenga esta normativa u 
otras disposiciones legales.  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.7.1.2 El envase etiquetado 
debe contar con las 
características necesarias para 
evitar su contaminación o 
adulteración en los términos 
descritos en el inciso 10.7.5 de 
este PEC.  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos f inales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se be neficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  Se solicita eliminar  
CNA  10.7.1.2 El envase etiquetado 
debe contar con las 
características necesarias para 
evitar su contaminación o 
adulteración en los términos 
descritos en el inciso 10.7.5 de 
este PEC.  Se retoma el texto del inciso 10.7.5, para dar mayor claridad al 
propósito del apartado.  10.7.1.2 El envase etiquetado  debe 
contar con las características necesarias 
para evitar su adulteración o mezcla con 
productos no acreditados  
  
 
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.7.1.3 Adem ás de los 
procedimientos y requisitos 
descritos en la Norma, para la 
AMN el interesado debe 
establecer, implementar y 
mantener los protocolos que esta 
sección del PEC establece en 
cuanto a las actividades y los 
procesos en la etapa productiva 
de los maíces  nativos, para 
garantizar la autenticidad de los 
maíces nativos.  
La cadena de custodia está a 
cargo de los proveedores de 
materia prima del interesado, el 
cual puede ser el mismo 
proveedor.  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elab oración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  Se solicita eliminar  
CNA  10.7.1.3 Además de l os 
procedimientos y requisitos 
descritos en la Norma, para la 
AMN el interesado debe 
establecer, implementar y 
mantener los protocolos que esta 
sección del PEC establece en 
cuanto a las actividades y los 
procesos en la etapa productiva 
de los maíces nativo s, para 
garantizar la autenticidad de los 
maíces nativos.  
La cadena de custodia está a 
cargo de los proveedores de 
materia prima del interesado, el 
cual puede ser el mismo 
proveedor.  Se solicita eliminar el primer párrafo, conforme las 
características prop ias del maíz nativo, el establecimiento de 
protocolos específicos encarecerá y dificultará el acceso a los 
pequeños productores, que realizan sus prácticas de 
producción acorde a  condiciones específicas y locales.  
De origen se confunden las responsabilidad es y ámbito de 
acción del "interesado " y el "proveedor ", que para este caso 
corresponden al pequeño productor de maíz nativo.  
Respecto al segundo párrafo, los proveedores de materia 
prima, es decir, de maíz nativo, corresponde a pequeños 
agricultores, a qu ienes se les impone el cumplimiento de 
condiciones adicionales que resultarían contrarias al propósito 
de promover la conservación y uso sustentable de estos 
maíces, en beneficio de las comunidades.  10.7.1.3  Además de los procedimientos 
y requisitos descri tos en la Norma, para 
la AMN el interesado debe establecer, 
implementar y mantener los protocolos 
que esta sección del PEC establece en 
cuanto a las actividades y los procesos 
en la etapa productiva de los maíces 
nativos, para garantizar la autenticidad 
de los maíces nativos.  
10.7.1.3  La cadena de custodia estará a 
cargo de los proveedores de materia 
prima o del organismo de evaluación de 
la conformidad  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDU STRIALIZADO 
(CANAMI)  10.7.1.4 La autoridad puede en 
todo momento llevar a cabo las 
acciones de supervisión y 
vigilancia que establece esta 
sección del PEC.  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  Se solicita eliminar  
SADER  10.7.1.5 La UAMN debe establecer 
un catálogo de agen tes 
acreditadores autorizados para 
llevar a cabo los trabajos de 
Verificación de la AMN, en el que 
se incluyan los datos pertinentes 
necesarios para que los 
interesados puedan seleccionar 
el que les parezca mejor, que se 
detallan en el Apéndice B 
(normativ o). La propia UAMN 
establecerá los criterios se 
autorización que sean idóneos y 
pertinentes, así como los 
procedimientos colegiados para 
la calificación y autorización que 
garanticen equidad, 
transparencia, inclusión y no 
discrecionalidad ni conflicto de 
intereses. El Consejo Nacional del 
Maíz tendrá invariablemente la 
participación respectiva que le 
asigna la LFFPMN y los 
instrumentos normativos que de 
ella emanen.  En el cuarto renglón de este inciso, hace falta la conjunción 
"se" para darle sentido a la o ración.  Dice:  
 La propia UAMN establecerá los 
criterios se autorización que sean 
idóneos y pertinentes   
Debe decir:  
 La propia UAMN establecerá los 
criterios de autorización que sean 
idóneos y pertinentes,  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  10.7.1.5 La UAMN debe establecer 
un catálogo de agentes 
acreditadores autorizados para 
llevar a cabo los trabajos de 
Verificación de la AMN, en el que 
se incluyan los dat os pertinentes 
necesarios para que los 
interesados puedan seleccionar 
el que les parezca mejor, que se 
detallan en el Apéndice B 
(normativo). La propia UAMN 
establecerá los criterios se 
autorización que sean idóneos y 
pertinentes, así como los 
procedimient os colegiados para 
la calificación y autorización que 
garanticen equidad, 
transparencia, inclusión y no 
discrecionalidad ni conflicto de 
intereses. El Consejo Nacional del 
Maíz tendrá invariablemente la 
participación respectiva que le 
asigna la LFFPMN y lo s 
instrumentos normativos que de 
ella emanen.  
10.7.1.6 El interesado tiene la 
obligación de permitir el acceso, 
proporcionar la información y las 
facilidades necesarias al personal 
habilitado por la UAMN para llevar 
a cabo actuaciones de 
acreditación o de inspección.  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  
CNA mencio na que se debe eliminar el numeral 10.7.1.5:  
1) De conformidad con la Ley de Infraestructura de la Calidad, 
los Organismos de Certificación pueden auxiliarse de expertos 
en la materia.  
2) Es facultad de la Secretaría de Economía publicar el listado 
de las entidades de acreditación y de los organismos de 
evaluación de la conformidad.  
3) Para ser aprobados para la evaluación de la conformidad, 
es requisito contar con la acreditación respectiva, para 
garantizar que se cuenta con las competencias técnicas y de 
confiabilidad necesarias.  
4) En la propuesta se define un esquema paralelo al señalado 
en la Ley de Infraestructura de la Calidad, estableciendo 
atribuciones para la Unidad que corresponden a los esquemas 
de aprobación y acreditación.  
Se duplica este catál ogo de agentes con el padrón nacional de 
evaluadores.  Se solicita eliminar  
  
 
CNA  10.7.1.6 El interesado tiene la 
obligación de permitir el acceso, 
proporcionar la información y las 
facilidades necesarias al perso nal 
habilitado por la UAMN para llevar 
a cabo actuaciones de 
acreditación o de inspección.  Se debe dar congruencia con las figuras, alcance y 
responsabilidades establecidas en la Ley de Infraestructura de 
la Calidad.  
Esta obligación se establece para los o rganismos de 
evaluación de la conformidad en el artículo 145 de la Ley de 
Infraestructura de la Calidad.  10.7.1.6 El interesado tiene la obligación 
de permitir el acceso, proporcionar la 
información y las facilidades necesarias 
al personal de la UAMN para llevar a 
cabo la evaluación de la conformidad  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.7.1.7 Se permite y recomienda 
el empleo de los métodos 
participativos de garantía  con 
perspectiva de género, con el 
alcance máximo dispuesto por la 
normatividad aplicable.  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en cos tos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno fede ral puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  Se solicita eliminar  
CNA  10.7.1.7 Se permite y recomienda 
el empleo de los métodos 
participativos de garantía con 
perspectiva de género, con el 
alcance máximo dispuesto por la 
normatividad aplicable.  1) El propósito del PEC consiste en establecer las acciones 
para comprobar el cumplimiento de las especificaciones de la 
NOM, no emitir recomendaciones o sugerencias. Dado que se 
manejan alternativas (organismo de certificación, sistema 
participativo), basta con señalar que cualquiera de los 
métodos establecidos cumple con las disposiciones del PEC.  
2) El término adoptado a nivel internacional (para certificación 
orgánica) es el de "Sistemas Participat ivos de Garantías, 
SPG ". 
3) No queda claro cuál sería el alcance máximo, no se 
establece en el proyecto de NOM.  
4) Las condiciones específicas del SPG tendría que detallarse 
en un apartado específico, aunque no es objeto de la Norma.  
Debe clarificarse que la validez de la evaluación de la 
conformidad radica en que sea realizada por personas 
acreditadas y aprobadas cumpliendo con los requisitos 
conforme se establece en la Ley de Infraestructura de la 
Calidad para garantizar la competencia, imparcialidad y 
capacidades.  10.7.1.7 Se permite el empleo de 
sistemas participativos de garantía, 
cumpliendo con los requisitos 
establecidos en la Ley de Infraestructura 
de la Calidad  
A) CÁMARA 
NAC IONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  10.7.1.8 Cuando se trate de la 
acreditación de MN acopiado por 
asociaciones de productores, el 
interesado debe integrar un 
padrón de los productores 
participantes en el proceso de 
acreditación, con los nombres , 
localización y superficie de cada 
uno, al cual se podrán agregar o 
restar participantes en los 
términos que establece esta NOM.  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dep endencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  
1) La acreditación es un término establecido en la Ley de 
Infraestructura de la Calidad para fines distintos.  
2) Las asociaciones que soliciten la e valuación de la 
conformidad, tendrán que proporcionar esta información al 
organismo de certificación o evaluación de la conformidad. 
Este punto se retoma en el apartado 10.7.2.3.2.  
El proceso de autentificación debe realizarse sobre el origen y 
sistema de producción del maíz nativo en forma individual, no 
sobre los colectivos, que pueden tener distintas condiciones y 
tipos de maíz.  Se solicita eliminar  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  10.7.1.9 Los gastos que se 
originen por los servicios de 
evaluación de la conformidad 
deben ser a cuenta del 
interesado, de acuerdo con los 
procedimientos establecidos por 
la autoridad.  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración  de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  
Las tarifas por servicios son establecidas por los propios 
organismos de evaluación de la confo rmidad, conforme sus 
costos.  
Pueden ser cubiertos por el productor, pero también existen 
esquemas en los que se comparten los costos entre 
productores y consumidores.  Se solicita eliminar  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.7.2 Procedimiento para 
solicitar la AMN El procedimiento 
de AMN puede ser por primera 
vez, en refrendo o en 
rehabilitación del certificado en 
caso de requerirlo para reparar, 
en su caso, los efectos de un 
proceso sancionador, en  los 
términos establecidos en el inciso 
10.7.6 de este PEC.  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover es tos productos 
en el consumidor final.  Se solicita eliminar  
CNA  10.7.2 Procedimiento para 
solicitar la AMN El procedimiento 
de AMN puede ser por primera 
vez, en refrendo o en 
rehabilitación del certificado en 
caso de requerirlo para reparar, 
en su caso, los efectos de un 
proceso sancionador, en los 
términos establecidos en el inciso 
10.7.6 de este PEC.  Los resultados de la evaluación de la conformidad pueden 
derivar en una prevención para su cumplimiento.  
La sanción  por el incumplimiento de la NOM es competencia 
de las autoridades.  10.7.2 Procedimiento para solicitar la 
AMN  
El procedimiento de AMN puede ser por 
primera vez, en refrendo o en 
rehabilitación del certificado en caso de 
requerirlo para subsanar, en su cas o, las 
prevenciones que haya realizado el 
organismo de evaluación de la 
conformidad, en los términos 
establecidos en el inciso 10.7.6 de este 
PEC.  
SADER  10.7.2.1 El interesado debe  
solicitar la AMN a la UAMN 
mediante el llenado de un 
Formulario informativo con 
solicitud de AMN (ver Apéndice C 
(normativo)). Anexo al formulario, 
el interesado debe incluir la 
bitácora de cadena de custodia, 
que se refiere en el inciso 10.7.5 
de este PE C. En el segundo renglón de este inciso, hace falta el signo 
ortográfico doble ([ ]) que según el Diccionario panhispánico 
de dudas es la forma más correcta de presentarse cuando se 
incorpora información complementaria o aclaratoria.  Dice:  
con solicitud de  AMN (ver Apéndice C 
(normativo)).   
Debe decir:  
con solicitud de AMN (ver Apéndice C 
[normativo])  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.7.2.1 El interesado debe 
solicitar la AMN a la UAMN 
mediante el llenado de un 
Formulario informativo con 
solicitud de AMN (ver Apéndice C 
(normativo)). Anexo al formulario, 
el interesado debe incluir la 
bitácora de cadena de custodia, 
que se refiere en el inciso 10.7.5 
de este PEC.  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastant e amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  Se solicita eliminar  
  
 
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.7.2.2 La UAMN debe revisar la 
solicitud y hacer la asignación del 
Agente Autorizado solicitado por 
el Interesado o, en su caso debe 
asignar uno de la lista 
espe cificada en inciso 10.7.5 de 
este PEC.  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evalu ación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el c onsumidor final.  Se solicita eliminar  
CNA  10.7.2.2 La UAMN debe revisar la 
solicitud y hacer la asignación del 
Agente Autorizado solicitado por 
el Interesado o, en su caso debe 
asignar uno de la lista 
especificada  en inciso 10.7.5 de 
este PEC.  La asignación es responsabilidad del organismo de evaluación 
de la conformidad.  
Deben respetarse las figuras establecidas en la Ley de 
Infraestructura de la Calidad.  10.7.2.2 La UAMN debe revisar la 
solicitud y hacer la asign ación del 
personal técnico evaluador  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.7.2.3 La solicitud se 
acompañara de los siguientes 
documentos:  Debido a que el uso de maíz  nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propo ne el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  Se solicita eliminar  
CNA  10.7.2.3 La solicitud se 
acompañara de los siguientes 
documentos:  Corrección de redacción.  10.7.2.3 La solicitud se acompañará de 
los siguientes documentos:  
CÁMA RA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.7.2.3.1 Para personas físicas:  
a) Copia de identificación oficial 
con fotografía.  
b) Comprobante de domicilio.  
c) Croquis de ubicación del 
predio de cultivo y, si es posible, 
coordenadas geográficas del 
mismo, ambas con altitud sobre 
el nivel del mar.  
10.7.2.3.2 Para personas morales:  
a) Copia simple del acta 
constitutiva de la persona moral, 
con designación del 
representante legal.  
b) Copia de identificación oficial 
con fotografía del representante 
legal.  
c) Comprobante de domicilio.  
d) Copia de documento que 
acredite la posesión o derecho de 
uso del predio de cultivo.  
e) Croquis de ubicación del 
predio de cultivo y coordenadas 
geográficas del mismo, con 
altitud sobre el nivel del mar.  Debido a que el  uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  Se solicita eliminar  
CNA  10.7.2.3.2 Para personas morales:  
a) Copia simple del acta 
constitutiva de la persona moral, 
con designación del 
representante legal.  
b) Copia de identificación oficial 
con fotografía del representante 
legal.  
c) Comprobant e de domicilio.  
d) Copia de documento que 
acredite la posesión o derecho de 
uso del predio de cultivo.  
e) Croquis de ubicación del 
predio de cultivo y coordenadas 
geográficas del mismo, con 
altitud sobre el nivel del mar.  1) Acreditar la propiedad del pr edio o titularidad de derechos 
comunales para fines de transparencia.  
2) Para facilitar el trámite, ofrecer la alternativa de 
proporcionar el número de inscripción en el Sistema Único de 
Registro de Información (SURI) de la Secretaría de 
Agricultura.  
Solic itar información sobre el tipo de maíz que se pretende 
autentificar.  Se solicita la siguiente redacción:  
d) Copia de documento que acredite la 
posesión o derecho de uso del predio de 
cultivo o número de registro de productor 
en el padrón único de la Secret aría de 
Agricultura y Desarrollo Rural.  
e) Información sobre el tipo de maíz que 
produce.  
SADER  10.7.3 Procedimiento de 
acreditación  
El Agente Acreditador, una vez 
que reciba el F ormulario, debe 
hacer la revisión documental y 
visita de campo; elaborar y emitir 
el correspondiente IAMN (ver 
Apéndice D (normativo)) dentro 
de un plazo no mayor a 15 días 
hábiles. La visita a campo se 
debe realizar de acuerdo a las 
especificaciones del c ultivo del 
maíz en donde se pueden 
observar las características 
fenotípicas (preferentemente en 
estado masoso -lechoso del grano 
y ocho días antes de la cosecha). 
Si el Agente Acreditador hiciera 
alguna observación que se deba 
corregir, el interesado debe 
subsanar la omisión en 5 días 
hábiles, de lo contrario se debe 
desechar el trámite.  En el segundo renglón de este inciso, hace falta el signo 
ortográfico doble ([ ]) que según el Diccionario panhispánico 
de dudas es la forma más correcta de presentarse cuan do se 
incorpora información complementaria o aclaratoria.  Dice:  
elaborar y emitir el correspondiente 
IAMN (ver Apéndice D (normativo))   
Debe decir:  
elaborar y emitir el correspondiente 
IAMN (ver Apéndice D [normativo])  
  
 
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.7.3 Procedimiento de 
acreditación  
El Agente Acreditador, una vez 
que reciba el Formulario, debe 
hacer la revisión documental y 
visita de campo; elaborar y emiti r 
el correspondiente IAMN (ver 
Apéndice D (normativo)) dentro 
de un plazo no mayor a 15 días 
hábiles. La visita a campo se 
debe realizar de acuerdo a las 
especificaciones del cultivo del 
maíz en donde se pueden 
observar las características 
fenotípicas (pre ferentemente en 
estado masoso -lechoso del grano 
y ocho días antes de la cosecha). 
Si el Agente Acreditador hiciera 
alguna observación que se deba 
corregir, el interesado debe 
subsanar la omisión en 5 días 
hábiles, de lo contrario se debe 
desechar el trámit e. Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y ba stante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  Se solicita elimina r 
CNA  10.7.3 Procedimiento de 
acreditación  
El Agente Acreditador, una vez 
que reciba el Formulario, debe 
hacer la revisión documental y 
visita de campo; elaborar y emitir 
el correspondiente IAMN (ver 
Apéndice D ( normativo)) dentro 
de un plazo no mayor a 15 días 
hábiles. La visita a campo se 
debe realizar de acuerdo a las 
especificaciones del cultivo del 
maíz en donde se pueden 
observar las características 
fenotípicas (preferentemente en 
estado masoso -lechoso del g rano 
y ocho días antes de la cosecha). 
Si el Agente Acreditador hiciera 
alguna observación que se deba 
corregir, el interesado debe 
subsanar la omisión en 5 días 
hábiles, de lo contrario se debe 
desechar el trámite.  1) Deben respetarse las figuras establec idas en la Ley de 
Infraestructura de la Calidad.  
2) Si la visita de campo se realiza conforme el estado de 
desarrollo del cultivo, la emisión del certificado debe realizarse 
en concordancia con estos plazos.  
3) Precisar la etapa en la que puedan realizarse  
observaciones por parte del evaluador.  
Se sustituye el término "corregir " por "subsanar ", que se utiliza 
en el contexto normativo para solventar alguna deficiencia.  El organismo de evaluación de la 
conformidad,una vez que reciba el 
Formulario, debe hacer la revisión 
documental y visita de campo; elaborar y 
emitir el correspondiente CAMN (ver 
Apéndice D (normativo)) dentro de un 
plazo no mayor a 15 días hábiles 
posteriores a la visita de campo. La visita 
a campo se debe realizar de acuerdo a 
las especificac iones del cultivo del maíz 
en donde se pueden observar las 
características fenotípicas 
(preferentemente en estado masoso -
lechoso del grano y hasta ocho días 
antes de la cosecha). Si el organismo de 
evaluación de la conformidad hiciera 
alguna observación qu e se deba  
subsanar, el interesado debe subsanar 
la omisión en 5 días hábiles, de lo 
contrario se debe desechar el trámite.  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.7.3. 1 La verificación de campo 
debe incluir la existencia de las 
condiciones de autenticidad de 
los maíces nativos al que se 
refiere el inciso 10.7.1 de este 
PEC y, en caso de que se trate de 
un refrendo, la existencia y 
cumplimiento de los 
procedimientos para  la cadena de 
custodia; así mismo, el resto de 
información adicional establecida 
en el inciso o numeral.  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afe ctación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del  
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  Se solicita eliminar  
CNA  10.7.3.1 La verificación de campo 
debe incluir la existencia de las 
condiciones de autenticidad de 
los ma íces nativos al que se 
refiere el inciso 10.7.1 de este 
PEC y, en caso de que se trate de 
un refrendo, la existencia y 
cumplimiento de los 
procedimientos para la cadena de 
custodia; así mismo, el resto de 
información adicional establecida 
en el inciso o nu meral.  1) No se indica cómo se verificará el cumplimiento de la 
definición de maíz nativo, que debe determinarse conforme las 
características de identidad del maíz, así como los 
antecedentes de cultivo. La validación de características de 
identidad pueden incluir observaciones visuales de forma 
individual (planta a planta) o grupal (población de plantas), 
mediciones y otro tipo de análisis.  
2) Los expertos para la identificación o validación de razas se 
reducen a un pequeño grupo de eminentes especialistas con 
amplia trayectoria; por tanto, no resulta una tarea sencilla.  
3) Entre los caracteres morfológicos que resultan útiles para la 
identificación de razas se encuentran el color, longitud, 
anchura y forma del grano, número de hileras, altura de 
mazorca.  
4) La redacción es poco clara, además de que el numeral 
10.7.4.2 es una referencia, y no el apartado siguiente como 
aparece en el documento.  
El apartado 10.7.4.2 se refiere a resultados adicionales de 
aplicación opcional.  10.7.3.1 La verificación de campo de be 
incluir la existencia de las condiciones de 
autenticidad de los maíces nativos al que 
se refiere el inciso 10.7.1 de este PEC y, 
en caso de que se trate de una 
renovación que se mantienen las 
condiciones que dieron origen al 
reconocimiento, así como la existencia y 
cumplimiento de los procedimientos para 
la cadena de custodia, ; así como,  las 
demás condiciones  establecidas en este 
PEC. . 
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.7.4.2 de este PEC, según se 
especifica en el registro de 
observaciones mostrado en el 
formato del IAMN mencionado.  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalida d de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependenc ias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  Se solicita eliminar  
CNA  10.7.4.2 de este PEC, según se 
especifica en el registro de 
observaciones mostrado en el 
formato del IAMN mencionado.  Forma parte del párrafo previo.  Forma parte del párrafo previo.  
  
 
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.7.3.2 El informe resultante de 
la revisión documental y la 
verificación de campo tendrá el 
carácter de certificado de 
autenticidad y debe ser ingresado 
en el sistema informático que 
para tal efecto instale la 
Secretaria de Economía, el cual 
debe disponer de una interfase 
para aliment ar la base de datos 
de la CONABIO, así como de un 
dispositivo automático para 
notificar al interesado. La 
información generada se debe 
utilizar con base en las 
disposiciones de la Ley Federal 
de Transparencia y Acceso a la 
Información Pública, la Ley 
Gener al de Protección de Datos 
Personales en Posesión de 
Sujetos Obligados y demás 
disposiciones aplicables.  
La Agencia Acreditadora, con la 
participación de las entidades 
técnicas necesarias para llevarlo 
a cabo, debe proporcionar la 
información técnica necesa ria 
para facilitar el trabajo del 
acreditador mediante los 
manuales y demás instrumentos 
pertinentes en el formato que 
brinde las mejores cualidades 
para diferenciar a los maíces 
nativos, según se requiera. La 
información brindada debe ser 
accesible, actua lizada y 
transparente.  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conf ormidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  Se solicita eliminar  
CNA  10.7.3.2 El informe resultante de 
la revisión documental y la 
verificación de campo tendrá el 
carácter de certificado de 
autenticidad y debe ser ingresado 
en el sistema informático que 
para tal efecto instale la 
Secretaria de Economía, el cual 
debe disponer de una interfase 
para alimentar la base de datos 
de la CONABIO, así como de un 
dispositivo automático para 
notificar al interesado. La 
información generada se debe 
utilizar con base en las 
disposiciones de la Ley Federal 
de Transparencia y Acceso a la 
Información Pública, la Ley 
General de Protección de Datos 
Personales en Posesión de 
Sujetos Obligados y demás 
disposiciones aplicables.  
La Agencia Acreditadora, con la 
participación de las  entidades 
técnicas necesarias para llevarlo 
a cabo, debe proporcionar la 
información técnica necesaria 
para facilitar el trabajo del 
acreditador mediante los 
manuales y demás instrumentos 
pertinentes en el formato que 
brinde las mejores cualidades 
para di ferenciar a los maíces 
nativos, según se requiera. La 
información brindada debe ser 
accesible, actualizada y 
transparente.  Es necesario tomar en cuenta los recursos necesarios para la 
implementación de esta disposición.  
Se impone a través de un procedimien to de evaluación, 
obligaciones para la Secretaría de Economía y otras instancias 
que rebasan lo establecido en la legislación, que 
habitualmente establece claramente que la aplicación de las 
disposiciones normativas no deben implicar recursos 
adicionales p ara las dependencias.  
Eliminar el segundo párrafo:  
1) La figura establecida en la Ley de Infraestructura de la 
Calidad es el organismo de evaluación de la conformidad. No 
hay acreditadores, sino personal técnico evaluador.  
2) El párrafo es poco claro; ¿a q ué entidades técnicas se 
refiere?  
Se establecen instrumentos adicionales (manuales); los 
procedimientos que deban utilizarse, es preciso describirlos en 
este documento, puesto que su objetivo detallar todas las 
acciones que deban observarse para comprobar el 
cumplimiento de la NOM.  10.7.3.2 El informe resultante de la 
revisión documental y la verificación de 
campo tendrá el carácter de certificado 
de autenticidad. y debe ser ingresado en 
el sistema informático que para tal efecto 
instale la Secretaria de Ec onomía, el 
cual debe disponer de una interfase para 
alimentar la base de datos de la 
CONABIO, así como de un dispositivo 
automático para notificar al interesado. 
La información generada se debe utilizar 
con base en las disposiciones de la Ley 
Federal de Tr ansparencia y Acceso a la 
Información Pública, la Ley General de 
Protección de Datos Personales en 
Posesión de Sujetos Obligados y demás 
disposiciones aplicables.  
La Agencia Acreditadora, con la 
participación de las entidades técnicas 
necesarias para lleva rlo a cabo, debe 
proporcionar la información técnica 
necesaria para facilitar el trabajo del 
acreditador mediante los manuales y 
demás instrumentos pertinentes en el 
formato que brinde las mejores 
cualidades para diferenciar a los maíces 
nativos, según se requiera. La 
información brindada debe ser accesible, 
actualizada y transparente.  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  10.7.3.3 El interesado, al recibir el 
aviso, puede descargar e imprimir 
dicho informe, cuyos resultados, 
en caso de ser procedentes, 
deben tener el valor de certificado 
de autenticidad y prueba de 
conformidad con la NOM en 
cuanto al carácter nativo de la 
materia prima. El sistema 
informático d ebe generar un 
código bidimensional QR para 
acceso a la información 
complementaria que se debe 
recabar en el levantamiento del 
Informe, y que es adicional a la 
verificación de autenticidad de 
los maíces nativos.  Debido a que el uso de maíz nativo como mate ria prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  
Se asume que se cuenta con infraestructura y capacidades 
que están  en proceso de construcción.  
Las Normas Oficiales Mexicanas son reglamentos técnicos 
que deben establecer especificaciones que puedan ser 
aplicadas al momento de publicación de la NOM.  
Si bien la Ley de Infraestructura de la Calidad señala que se 
privileg iará el uso de tecnologías de la información, habría que 
analizar las capacidades actuales y los recursos necesarios 
para la implementación de estas propuestas.  Se solicita eliminar  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUST RIALIZADO 
(CANAMI)  10.7.3.4 El interesado debe 
establecer y mantener disponible 
en todo momento un sistema de 
documentación y gestión de la 
calidad en el control de la 
producción (procedimientos y 
registros) que le permita 
homogeneizar, controlar y 
mejorar  las operaciones unitarias.  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la  conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor f inal. Se solicita eliminar  
CNA  10.7.3.4 El interesado debe 
establecer y mantener disponible 
en todo momento un sistema de 
documentación y gestión de la 
calidad en el control de la 
producción (procedimientos y 
registros) que le permita 
homogeneizar, controlar y 
mejorar las operaciones unitarias.  Este sistema implica costos y condiciones para los pequeños 
productores de maíz nativo que requerirán recursos, 
capacitación e implementación de sistemas que implican la 
creación de capacidades a mediano plazo.   
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.7.4 Resultados  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la final idad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las depend encias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  Se solicita eliminar  
  
 
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.7.4.1 Resultados esenciales, 
indispensables para la 
acreditación. El IAMN debe 
consignar alguno de los 
siguientes resultados:  
a) Maíz nativo. Cumple las 
condiciones de autenticidad de 
MN y se autoriza la inclusión de 
dicha distinción en el etiquetado;  
b) Población no nativa. No llena 
las condiciones de cumplimiento, 
o 
c) Población o muestra no 
verificable. Por ser una muestra 
mixta o presentarse 
circunstancias que impidan su 
certificación, incluyendo 
deficiencias en la cadena de 
custodia.  Debido a que el uso de maíz nativo como materia  prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  Se solicita eliminar  
CNA  10.7.4.1 Resultados esenciales, 
indispensables para la 
acreditación. El IAMN debe 
consignar alguno de los 
siguientes resultados:  
a) Maíz nativo. Cumple las 
condiciones de autenticidad de 
MN y se autoriza la inclusión de 
dicha distinción en el etiquetado;  
b) Población no nativa. No llena 
las condiciones de cumplimiento, 
o 
c) Población o muestra no 
verificable. Por ser una muestra 
mixta o presentarse 
circunstancias que impidan su 
certificación, incluyendo 
deficiencias en la cadena de 
custodia.  Armonización d e terminología con la Ley de Infraestructura de 
la Calidad y concordancia con lo señalado en el numeral 
10.7.1  10.7.4.1 Para la autentificación del maíz 
nativo, el organismo de evaluación de la 
conformidad  evaluar:  
a) Maíz nativo. Cumple las condiciones 
de autenticidad de MN conforme sus 
características morfológicas, genéticas y 
de cultivo  
b) Origen. Se encuentra dentro de un 
área de origen o diversificación 
reconocida.  
c) Productor. Corresponde a una 
superficie no mayor de 10 hectáreas, 
producido en forma  tradicional.  
d) Cumple con las condiciones 
documentales establecidas en este PEC, 
incluyendo la cadena de custodia.  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.7.4.2 Res ultados adicionales, 
de carácter opcional. El IAMN, 
según la información disponible, 
también debe consignar los 
siguientes resultados:  
a) Grupo o Complejo Racial: 
intermedio entre dos razas o 
grupos raciales predominantes.  
b) Variedad nativa mejorada.  
c) Sin caracterizar (sin 
coincidencia / similitud cercana 
con la colección, puede ser una 
muestra mixta, una variedad 
mejorada no caracterizada o una 
raza no caracterizada).  
d) Coincidencia con polígonos 
observados o probables y la 
procedencia georreferenci ada, así 
como la coincidencia con las 
áreas actuales o potenciales de 
origen y diversificación 
generadas por la CONABIO, 
disponible en:  
http://www.conabio.gob.mx/infor
macion/metadata/gis/maizngw.xm
l? 
_httpcache=yes&_xsl=/db/metada
ta/xsl/fgdc_html.xsl&_ind ent=no  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  Se solicita eli minar  
CNA  10.7.4.2 Resultados adicionales, 
de carácter opcional. El IAMN, 
según la información disponible, 
también debe consignar los 
siguientes resultados:  
a) Grupo o Complejo Racial: 
intermedio entre dos razas o  
grupos raciales predominantes.  
b) Variedad nativa mejorada.  
c) Sin caracterizar (sin 
coincidencia / similitud cercana 
con la colección, puede ser una 
muestra mixta, una variedad 
mejorada no caracterizada o una 
raza no caracterizada).  
d) Coincidencia co n polígonos 
observados o probables y la 
procedencia georreferenciada, así 
como la coincidencia con las 
áreas actuales o potenciales de 
origen y diversificación 
generadas por la CONABIO, 
disponible en:  
http://www.conabio.gob.mx/infor
macion/metadata/gis/mai zngw.xm
l? 
_httpcache=yes&_xsl=/db/metada
ta/xsl/fgdc_html.xsl&_indent=no  1) Evitar redundancia de términos.  
2) Armonización de conceptos.  
3) Dado que el carácter es opcional, se sustituye "debe " por 
"podrá ", en función a que se disponga de la información 
respectiva.  
La función del organismo de evaluación de la conformidad es 
comprobar que el producto cumple con las especificaciones de 
la NOM.  
Se incorpora el término "raza", que corresponde al grupo de 
individuos o poblaciones con características en común, 
generalmente morfológicas; el grupo o complejo racial se 
asocia a una región y condiciones agroclimatológicas 
particulares (CONABIO, Biodiversidad Mexicana).  
No queda claro a qué se refiere; se acota a que se indique el 
nombre con el que se identifica a la v ariedad.  
En virtud de que se trata de información adicional, si no es 
posible identificar la raza o grupo conforme lo establecido en 
los incisos previos, simplemente no se declarará esta 
información.  
La coincidencia con las bases de datos de CONABIO debe s er 
parte del análisis.  10.7.4.2 Resultados de carácter 
opcional. El CAMN, según la información 
que haya sido comprobada podrá 
consignar la  siguiente información:  
a) Raza o Grupo Racial o Complejo 
Racial o Variante: intermedia  
b) Nombre de la variedad  
Se solicita eliminar:  
c) Sin caracterizar (sin coincidencia / 
similitud cercana con la colección, puede 
ser una muestra mixta, una variedad 
mejorada no caracterizada o una raza no 
caracterizada).  
d) Coincidencia con polígonos 
observados o probables y la proc edencia 
georreferenciada, así como la 
coincidencia con las áreas actuales o 
potenciales de origen y diversificación 
generadas por la CONABIO, disponible 
en:  
http://www.conabio.gob.mx/informacion/
metadata/gis/maizngw.xml? 
_httpcache=yes&_xsl=/db/metadata/x sl/f
gdc_html.xsl&_indent=no  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.7.4.3 Resultados de 
inspección, cuando se trate de 
actuación de inspección o de 
procedimiento de co nfirmación 
periódica:  
a) Confirmada  
b) Revocada  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través d e una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos produc tos 
en el consumidor final.  Se solicita eliminar  
  
 
CNA  10.7.4.3 Resultados de 
inspección, cuando se trate de 
actuación de inspección o de 
procedimiento de confirmación 
periódica:  
a) Confirmada  
b) Revocada  1) Pr ecisar redacción  
2) Ofrecer la oportunidad de subsanar deficiencias o no 
conformidades.  
3) La suspensión podría darse en tanto se compruebe que se 
ha subsanado la anomalía.  
La revocación cancelaría el Certificado que hubiese sido 
otorgado, al haberse agota do los recursos.  10.7.4.3 Resultados de inspección, 
cuando se trate de actuación de 
inspección o de procedimiento de 
confirmación periódica el organismo de 
evaluación de la conformidad podrá:  
a) Confirmar; da 
b) Prevención sobre acciones 
correctivas;  
c) Su spender por hasta 90 días, y  
d) Revocar da 
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.7.5 Cadena de custodia  
La cadena de custodia 
garantizara la trazabilidad en la 
prod ucción de los maíces nativos 
a través de todas las fases del 
proceso productivo, a través de la 
Bitácora de Cadena de Custodia 
que registra información de la 
producción y acopio de los MN, 
sin permitir la mezcla con 
productos no acreditados en 
ninguna de d ichas fases.  
El interesado formulara un 
manual de cadena de custodia 
cuyo contenido será materia del 
proceso de acreditación y su 
cumplimiento será objeto de las 
inspecciones descritas en el 
inciso 10.7.6 de este PEC. Dicho 
manual describirá las 
caracterí sticas de los procesos 
en la etapa productiva 
custodiada, a saber: origen de la 
semilla, características de la 
parcela, ciclos productivos, 
rendimiento, actividades 
culturales, manejo agronómico, 
manejo postcosecha y venta de 
semillas para la transformació n 
del producto. Dichas 
características deben cumplir con 
las condiciones para la AMN 
referentes a la cadena de 
custodia que son:  
a) El interesado deberá tener 
evidencia documental (facturas, 
notas de remisión foliadas y 
membretadas, cheques, 
transferencia s, entre otros) que 
justifique las etapas de la cadena 
de custodia, esencialmente sobre 
la venta de granos para la 
transformación del producto.  
b) En la etapa de producción, se 
registra: 1) origen de la semilla; 2) 
características de la parcela; 3) 
ciclos  productivos, 4) rendimiento 
del ciclo productivo para la AMN; 
5) actividades culturales como 
porcentaje para autoconsumo, 
intercambio de semilla, si forma 
parte de un banco o fondo de 
semillas comunitarios, entre 
otros; 6) explicación sobre el 
manejo agro nómico: fecha y tipo 
de siembra, densidad de siembra, 
deshierbes, preparación/labranza 
del suelo, riegos, abono o 
fertilización, labores culturales 
(aporques, aclareos), cosecha, 
manejo postcosecha (forma, tipo 
y tratamiento de 
almacenamiento), cantidad de  
grano adquirida/vendida para la 
transformación del producto y las 
características de (las) parcela (s) 
de producción. Para el caso de 
las unidades de producción con 
Métodos Participativos de 
Garantía, Certificación Orgánica o 
Reconocimiento del Sistema de  
Certificación Orgánica 
Participativa, se anexa la 
documentación que lo acredite.  
c) La separación será 
preferentemente total, pero podrá 
permitirse la separación por 
ciclos o turnos, en cuyo caso 
deberán incluirse los 
procedimientos de limpieza 
suficient es para evitar 
indudablemente la contaminación 
de los productos acreditados con 
cualquier otro.  
d) Se permite la mezcla de 
productos de MN que sean de 
diferentes productores, siempre y 
cuando dichos productos 
provengan de asociaciones de 
agricultores debi damente 
establecidos y los maíces nativos 
tengan una misma denominación 
en su información de: raza (s) y 
tipo (s), y producidos en las 
mismas regiones. Que a su vez 
estén acreditados como "maíces 
nativos mexicanos".  
e) En el momento del acopio se 
levantar a un registro 
documentado de las cantidades 
de MN provisto por cada parcela 
de producción, la cual debe estar 
en el padrón de productores o 
haber sido incorporado entre 
inspecciones de refrendo 
descritas en los incisos 10.7.4 y 
10.7.6 de este PEC.  Debido a  que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante ampl ia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  Se solicita eliminar  
  
 
CNA  La cadena de custodia 
garantizara la trazabilidad en la 
producción de los maíces nativos 
a través de todas las fases del 
proceso productivo, a través de la 
Bitácora de Cadena de Custodia 
que registra información de la 
producción y acopio de los MN, 
sin permitir la mezcla con 
productos no acreditados en 
ninguna de dichas fases.  1) Las etapas de trazabilidad incluyen la distribución del 
producto, para garantizar su identidad desde su producción 
hasta su utilización.  
2) La responsabilidad y las condiciones son adicionadas al 
pequeño agricultor.  
El propósito de la Bitácora está señalado en el apartado 10.4.2  La cadena de custodia garantizará la 
trazabilidad en la producción de los 
maíces nativos a través de todas las 
fases del proceso productivo, mediante 
la Bitácora de Cadena de Custodia que 
incluirá las medidas de gestión y 
verificación para garantizar la 
trazabilidad.  
CNA  El interesado formulara  un 
manual de cadena de custodia 
cuyo contenido será materia del 
proceso de acreditación y su 
cumplimiento será objeto de las 
inspecciones descritas en el 
inciso 10.7.6 de este PEC. Dicho 
manual describirá las 
características de los procesos 
en la etapa pr oductiva 
custodiada, a saber: origen de la 
semilla, características de la 
parcela, ciclos productivos, 
rendimiento, actividades 
culturales, manejo agronómico, 
manejo postcosecha y venta de 
semillas para la transformación 
del producto. Dichas 
característica s deben cumplir con 
las condiciones para la AMN 
referentes a la cadena de 
custodia que son:  1) La información descrita, de manejo agronómico, 
características de la parcela, etc., no forman parte de la 
cadena de custodia, sino de la información que debe ser  
evaluada para la incorporación de la unidad de producción en 
el proceso de autentificación. En todo caso, está descrita 
nuevamente en el inciso b) de este apartado.  
2) El propósito de la cadena de custodia es asegurar la 
trazabilidad del producto, desde s u producción hasta su 
utilización, incluyendo los canales de acopio y distribución.  
3) Los elementos a considerar en la cadena de custodia deben 
ser aplicados a todos los sujetos de la NOM, por lo que no 
debe ser derivado a que cada interesado desarrolle su propio 
Manual.  
En el caso de pequeños productores, nuevamente se le 
imponen obligaciones de difícil cumplimiento.  Se solicita eliminar  
CNA  a) El interesado deberá tener 
evidencia documental (facturas, 
notas de remisión foliadas y 
membretadas, cheques, 
transferencias, entre otros) que 
justifique las etapas de la cadena 
de custodia, esencialmente sobre 
la venta de granos para la 
transformación del producto.  1) Este elemento forma parte de la trazabilidad, y para 
demostrar que se cuenta con esquemas de gestión y controles 
de entradas y salidas.  
2) Los pequeños productores de maíz nativo difícilmente 
podrán cumplir con estos requisitos documentales; será un 
tema de desarrollo de capacidades a mediano plazo.  
Sería per tinente reformular los elementos que se deben tomar 
en cuenta para la certificación de la cadena de custodia, 
incluyendo los puntos de control y criterios de cumplimiento 
para cada fase, incluyendo producción, manejo postcosecha, 
acopio, acondicionamiento,  transporte y distribución hacia el 
comprador; en su caso, se incluiría el procesamiento hasta la 
venta final.  Se solicita eliminar  
 b) En la etapa de producción, se 
registra: 1) origen de la semilla; 2) 
caracterí sticas de la parcela; 3) 
ciclos productivos, 4) rendimiento 
del ciclo productivo para la AMN; 
5) actividades culturales como 
porcentaje para autoconsumo, 
intercambio de semilla, si forma 
parte de un banco o fondo de 
semillas comunitarios, entre 
otros; 6) e xplicación sobre el 
manejo agronómico: fecha y tipo 
de siembra, densidad de siembra, 
deshierbes, preparación/labranza 
del suelo, riegos, abono o 
fertilización, labores culturales 
(aporques, aclareos), cosecha, 
manejo postcosecha (forma, tipo 
y tratamiento de 
almacenamiento), cantidad de 
grano adquirida/vendida para la 
transformación del producto y las 
características de (las) parcela (s) 
de producción. Para el caso de 
las unidades de producción con 
Métodos Participativos de 
Garantía, Certificación Orgánica o 
Reconocimiento del Sistema de 
Certificación Orgánica 
Participativa, se anexa la 
documentación que lo acredite.  Estas etapas se vinculan al propio proceso de validación de 
las parcelas, y como información general que forma parte del 
soporte de cada parcel a y productor dentro del proceso de 
comprobación de los requisitos establecidos para la 
calificación como maíz nativo.  Se solicita eliminar  
CNA  c) La separación será 
preferentemente total, pero podrá 
permitirse la  separación por 
ciclos o turnos, en cuyo caso 
deberán incluirse los 
procedimientos de limpieza 
suficientes para evitar 
indudablemente la contaminación 
de los productos acreditados con 
cualquier otro.  No queda clara la aplicación de esta medida.  
Aparentemen te habla de procesos de acondicionamiento, que 
en el caso de pequeños productores, no se cuenta con 
infraestructura para el secado y acondicionamiento del grano.  
Será conveniente reestructurar este apartado para mayor 
claridad y tener una aplicación efecti va de las disposiciones.   
CNA  d) Se permite la mezcla de 
productos de MN que sean de 
diferentes productores, siempre y 
cuando dichos productos 
provengan de asociaciones de 
agricultores debidamente 
establecidos y l os maíces nativos 
tengan una misma denominación 
en su información de: raza (s) y 
tipo (s), y producidos en las 
mismas regiones. Que a su vez 
estén acreditados como "maíces 
nativos mexicanos".  1) El término "mezcla " tiene una connotación negativa.  
2) El fac tor sustantivo para esta combinación de lotes de maíz 
nativo no es si provienen de asociaciones establecidas 
(requisito que debió haber sido satisfecho desde el inicio del 
procedimiento de autentificación) sino si las propiedades del 
grano son equivalentes  (color, raza, tipo, ciclo de producción).  
La combinación se realizaría previamente al etiquetado, en 
cumplimiento a lo señalado en el numeral 10.7.1.2.  d) Se permite la combinación de 
productos de MN que sean de diferentes 
productores, siempre y cuando lo s 
maíces nativos tengan una misma 
denominación en su información de: raza 
(s), color (es) y tipo (s), y producidos en 
las mismas regiones.  
CNA  e) En el momento del acopio se 
levant ara un registro 
documentado de las cantidades 
de MN provisto por cada parcela 
de producción, la cual debe estar 
en el padrón de productores o 
haber sido incorporado entre 
inspecciones de refrendo 
descritas en los incisos 10.7.4 y 
10.7.6 de este PEC.  1) Se confunde la fuente de maíz nativo: ¿la parcela, o el 
productor?  
Los requisitos del productor están previstos en el apartado 
10.7.2  e) En el momento del acopio se 
levantará un registro documentado de 
las cantidades de MN provisto por cada 
productor  
  
 
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.7.6 Vigencia, inspección y 
revocación  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales  es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se benefici e al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  Se solicita eliminar  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  La vigencia y validez de la 
acreditación de los maíces 
nativos debe ser de tres años o 
menor si en acción de 
seguimiento o inspección 
aleatoria o por denuncia se 
acreditan las causales de 
revocación que en este mismo 
apartado se especifican. De 
manera obliga toria, el interesado 
debe solicitar y obtener la 
confirmación de autenticidad 
mediante la repetición de los 
procedimientos descritos en el 
inciso 10.7.3 de este PEC, cuyos 
resultados posibles son: 
confirmada o revocada.  Debido a que el uso de maíz nativo c omo materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esq uema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  Se solicita eliminar  
CNA  La vigencia y validez de la 
acreditación de los maíces 
nativos debe ser de tres años o 
menor si en acción de 
seguimiento o inspección 
aleatoria o por denuncia se 
acreditan las causales de 
revocación que en este mismo 
apartado se especifican. De 
manera obligatoria, el interesado 
debe solicitar y obtener la 
confirmación de autenticidad 
mediante la repetición de los 
procedimientos descritos en el 
inciso 10.7.3 de este PEC, cuyos 
resultados posibles son: 
confirmada o revocada.  Evitar reiteración de té rminos y armonización de conceptos.  La vigencia del  certificado de 
autenticidad de los maíces nativos será 
de tres años, a menos que  acción de 
seguimiento o inspección aleatoria o por 
denuncia se acreditan las causales de 
revocación que en este mismo apart ado 
se especifican. De manera obligatoria, el 
interesado debe solicitar y obtener la 
confirmación de autenticidad mediante la 
repetición de los procedimientos 
descritos en el inciso 10.7.3 de este 
PEC,  
A) CÁMARA 
NACIONAL DEL 
MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  
B) CNA  El interesado puede agregar o 
suprimir productores, levantando 
un acta incidental, cuyo cotejo 
debe ser parte del procedimiento 
de ratificación de la AMN o, en su 
caso, de in spección. La 
información correspondiente se 
debe incorporar en el Informe de 
confirmación trianual, equivalente 
a la IAMN.  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad  de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependenci as o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  
La actualización del padrón de productores se encuentra 
descrito en el numeral 10.7.2.3.2.  Se solicita eliminar  
SADER  10.7.6.1 Son causales de 
revocación de la AMN:  
(...) 
La UAMN debe llevar a cabo 
inspecciones abocadas a la 
eventual acreditación de las 
causales mencionadas, las cuales 
deben ser iniciadas por denuncia 
o por procedimientos aleatorios 
regulares de se guimiento. Dichas 
actuaciones se deben llevar a 
cabo sin previo aviso e 
invariablemente deben estar 
sustanciadas mediante un oficio 
de comisión expedido por la 
persona titular de la UAMN donde 
se consigne el número de 
certificado a inspeccionar, el 
nombre del interesado, el carácter 
de la inspección (por denuncia o 
rutinario), las causales 
denunciadas, en su caso, y el 
nombre y clave de registro del 
inspector, el cual debe entregar al 
interesado una copia del oficio de 
comisión mencionado, la cual 
debe inte grar una imagen de la 
identificación oficial del 
inspector, mismo que debe 
identificarse plenamente ante el 
interesado con el mismo 
documento de Identificación 
consignado en el oficio de 
comisión.  En el último renglón del párrafo que sigue al inciso f), no  se 
justifica escribir con mayúsculas la palabra identificación.  Dice:  
documento de Identificación  
Debe decir:  
documento de identificación  
  
 
SADER  10.7.6.1 Son causales de 
revocac ión de la AMN:  
(...) 
La actuación, sea por denuncia o 
por inspección aleatoria, debe dar 
lugar a un informe de inspección 
preliminar (ver Apéndice E 
(normativo)) que el inspector hará 
del conocimiento del interesado, 
el cual debe disponer, en caso de 
requ erirlo, de 30 días naturales 
para subsanar las observaciones, 
hacer aclaraciones y 
argumentaciones o interponer los 
medios de defensa que a su 
interés  convengan. Pasado dicho 
plazo, si el interesado no 
interpusiera recurso alguno o si 
lo interpuesto no sol ventara las 
causales documentadas, el 
inspector debe ingresar el 
informe de inspección firme (ver 
Apéndice E (normativo)), en un 
plazo de cinco días hábiles, en el 
sistema informático, el cual debe 
emitir automáticamente una 
notificación al interesado y de be 
generar un aviso de revocación 
del certificado de autenticidad 
(negativa ficta), dentro del propio 
sistema informático. A partir del 
momento en que ocurra lo  
anterior, el interesado pierde la 
autorización para incluir en el 
etiquetado de sus productos l a 
mención distintiva maíces 
nativos, con las consecuencias 
previstas en los ordenamientos 
aplicables.  En el segundo y sexto renglón del antepenúltimo párrafo de 
este inciso, hace falta el signo ortográfico doble ([ ]) que según 
el Diccionario panhispánico de dudas es la forma más correcta 
de presentarse cuando se incorpora información 
complementaria o aclaratoria.  Dice:  
preliminar (ver Apéndice E (normativo)) 
que el inspector hará del conocimiento 
del interesado   
Debe decir:  
Preliminar (ver Apéndice E 
[norm ativo]) que el inspector hará del 
conocimiento del interesado  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  10.7.6.1 Son causales de 
revocación de la AMN:  
a) La inclusión de p roductos 
provenientes de unidades de 
producción no establecidas en el 
informe de acreditación.  
b) La inclusión, en los lotes 
comprendidos en la cadena de 
custodia, de granos no 
acreditados como nativos 
acreditados, o en su caso, la 
información opcional de  la raza y 
tipo.  
c) La omisión de los 
procedimientos para la 
trazabilidad dentro de la cadena 
de custodia.  
d) Impedir u obstaculizar la 
actuación de inspección y esta no 
pueda llevarse a cabo por causas 
imputables al titular del 
certificado.  
e) La falsi ficación o alteración de 
documentos relativos a la 
certificación.  
f) Incurrir en declaraciones 
engañosas en el uso del 
certificado.  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las d ependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  Se solicita eliminar  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  La UAMN debe llevar a cabo 
inspe cciones abocadas a la 
eventual acreditación de las 
causales mencionadas, las cuales 
deben ser iniciadas por denuncia 
o por procedimientos aleatorios 
regulares de seguimiento. Dichas 
actuaciones se deben llevar a 
cabo sin previo aviso e 
invariablemente debe n estar 
sustanciadas mediante un oficio 
de comisión expedido por la 
persona titular de la UAMN donde 
se consigne el número de 
certificado a inspeccionar, el 
nombre del interesado, el carácter 
de la inspección (por denuncia o 
rutinario), las causales 
denunc iadas, en su caso, y el 
nombre y clave de registro del 
inspector, el cual debe entregar al 
interesado una copia del oficio de 
comisión mencionado, la cual 
debe integrar una imagen de la 
identificación oficial del 
inspector, mismo que debe 
identificarse ple namente ante el 
interesado con el mismo 
documento de Identificación 
consignado en el oficio de 
comisión.  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afe ctación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del  
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  Se solicita eliminar  
  
 
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  La actuación, sea por denuncia o 
por inspección aleatori a, debe dar 
lugar a un informe de inspección 
preliminar (ver Apéndice E 
(normativo)) que el inspector hará 
del conocimiento del interesado, 
el cual debe disponer, en caso de 
requerirlo, de 30 días naturales 
para subsanar las observaciones, 
hacer aclaracion es y 
argumentaciones o interponer los 
medios de defensa que a su 
interés convengan. Pasado dicho 
plazo, si el interesado no 
interpusiera recurso alguno o si 
lo interpuesto no solventara las 
causales documentadas, el 
inspector debe ingresar el 
informe de in spección firme (ver 
Apéndice E (normativo)), en un 
plazo de cinco días hábiles, en el 
sistema informático, el cual debe 
emitir automáticamente una 
notificación al interesado y debe 
generar un aviso de revocación 
del certificado de autenticidad 
(negativa fi cta), dentro del propio 
sistema informático. A partir del 
momento en que ocurra lo 
anterior, el interesado pierde la 
autorización para incluir en el 
etiquetado de sus productos la 
mención distintiva maíces 
nativos, con las consecuencias 
previstas en los or denamientos 
aplicables.  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la con formidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final . Se solicita eliminar  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  El interesado puede recusar la 
acción de revocación 
interponiendo los argumentos 
que a su derecho convenga, en 
los términos de  la Ley de 
Procedimiento Administrativo y 
de la normatividad aplicable.  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastante amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover esto s productos 
en el consumidor final.  Se solicita eliminar  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  Para el restablecimiento del 
certificado de acreditación, el 
interesado deberá subsanar las 
causales de re vocación y solicitar 
un nuevo procedimiento de 
acreditación en los términos del 
inciso 10.7.3 de este PEC. Una 
vez cubierto dicho procedimiento, 
el ingreso del informe 
correspondiente actualizara, en 
su caso, la condición del 
certificado de autenticidad.  Debido a que el uso de maíz nativo como materia prima para 
la elaboración de productos finales es a pequeña escala y con 
la finalidad de evitar una afectación en costos a los pequeños 
productores a través de una evaluación de la conformidad 
costosa y bastan te amplia, es que se propone el esquema de 
"marcas colectivas " para que realmente se beneficie al 
pequeño productor y las dependencias o entidades del 
Gobierno federal puedan apoyar y promover estos productos 
en el consumidor final.  Se solicita eliminar  
CNA  10.7.6.1 Son causales de 
revocación de la AMN:  
(...) Se considera que este apartado no debería formar parte de 
esta sección, sino estar a continuación del numeral 10.7.4.3, 
donde se establece el tipo de dictame n que se deriva de los 
resultados de la inspección.  Reubicación de apartado como 10.7.4.4  
CNA  a) La inclusión de productos 
provenientes de unidades de 
producción no establec idas en el 
informe de acreditación.  
b) La inclusión, en los lotes 
comprendidos en la cadena de 
custodia, de granos no 
acreditados como nativos 
acreditados, o en su caso, la 
información opcional de la raza y 
tipo.  
c) La omisión de los 
procedimientos para la 
trazabilidad dentro de la cadena 
de custodia.  
d) Impedir u obstaculizar la 
actuación de inspección y esta no 
pueda llevarse a cabo por causas 
imputables al titular del 
certificado.  
e) La falsificación o alteración de 
documentos relativos a la 
certific ación.  
f) Incurrir en declaraciones 
engañosas en el uso del 
certificado.  a y b) Armonización de términos.  
b) Clarificar redacción.  
c) Precisar las entidades que realizan la inspección.  a) La inclusión de productos 
provenientes de unidades de producción 
no establecidas en el certificado de 
autenticidad.  
b) La mezcla  inclusión, en los lotes 
comprendidos en la cadena de custodia, 
de granos no autentificados como 
nativos, o en su caso, con diferentes 
características de  raza, u otros atributos.  
d) Impedir u obst aculizar la inspección 
por parte del organismo de evaluación 
de la conformidad o de la autoridad  
  
 
CNA  La UAMN debe llevar a cabo 
inspecciones abocadas a la 
eventual acredi tación de las 
causales mencionadas, las cuales 
deben ser iniciadas por denuncia 
o por procedimientos aleatorios 
regulares de seguimiento. Dichas 
actuaciones se deben llevar a 
cabo sin previo aviso e 
invariablemente deben estar 
sustanciadas mediante un ofic io 
de comisión expedido por la 
persona titular de la UAMN donde 
se consigne el número de 
certificado a inspeccionar, el 
nombre del interesado, el carácter 
de la inspección (por denuncia o 
rutinario), las causales 
denunciadas, en su caso, y el 
nombre y clav e de registro del 
inspector, el cual debe entregar al 
interesado una copia del oficio de 
comisión mencionado, la cual 
debe integrar una imagen de la 
identificación oficial del 
inspector, mismo que debe 
identificarse plenamente ante el 
interesado con el mis mo 
documento de Identificación 
consignado en el oficio de 
comisión.  1. El procedimiento descrito corresponde a los actos de 
verificación que debe realizar la autoridad.  
2. En el caso de los organismos de evaluación de la 
conformidad, fun1gen como unidades de inspección.  
En todo caso, la precisión del procedimiento se encuentra 
previsto en la Ley Federal de Procedimiento Administrativo y 
en la Ley de Infraestructura de la Calidad.  La UAMN debe llevar a cabo 
inspecciones abocadas a la eventual 
acreditación de  las causales 
mencionadas, las cuales deben ser 
iniciadas por denuncia o por 
procedimientos aleatorios regulares de 
seguimiento. Dichas actuaciones se 
deben llevar a cabo sin previo aviso e 
invariablemente deben estar 
sustanciadas  
CNA  La actuación, sea por denuncia o 
por inspección aleatoria, debe dar 
lugar a un informe de inspección 
preliminar (ver Apéndice E 
(normativo)) que el inspector hará 
del conocimiento del interesado , 
el cual debe disponer, en caso de 
requerirlo, de 30 días naturales 
para subsanar las observaciones, 
hacer aclaraciones y 
argumentaciones o interponer los 
medios de defensa que a su 
interés convengan. Pasado dicho 
plazo, si el interesado no 
interpusiera r ecurso alguno o si 
lo interpuesto no solventara las 
causales documentadas, el 
inspector debe ingresar el 
informe de inspección firme (ver 
Apéndice E (normativo)), en un 
plazo de cinco días hábiles, en el 
sistema informático, el cual debe 
emitir automáticam ente una 
notificación al interesado y debe 
generar un aviso de revocación 
del certificado de autenticidad 
(negativa ficta), dentro del propio 
sistema informático. A partir del 
momento en que ocurra lo 
anterior, el interesado pierde la 
autorización para inc luir en el 
etiquetado de sus productos la 
mención distintiva maíces 
nativos, con las consecuencias 
previstas en los ordenamientos 
aplicables.  1) Se plantea esta sección como actuación por parte de la 
autoridad, cuando se trata de acciones que puede realiza r el 
organismo de evaluación de la conformidad.  
Armonización de términos conforme la Ley de Infraestructura 
de la Calidad.  La actuación, sea por denuncia o por 
inspección aleatoria, dará lugar a un 
informe de inspección preliminar (ver 
Apéndice E (normativ o)) que el 
organismo de evaluación de la 
conformidad hará del conocimiento del 
interesado, el cual tendrá un plazo de 30 
días naturales para subsanar las 
observaciones, hacer aclaraciones y 
argumentaciones o interponer los 
medios de defensa que a su interé s 
convengan. Pasado dicho plazo, si el 
interesado no interpusiera recurso 
alguno o si lo interpuesto no solventara 
las causales documentadas, el inspector 
debe ingresar el informe de inspección 
firme (ver Apéndice E (normativo)), en 
un plazo de cinco días hábiles, 
notificando al interesado un aviso de 
revocación del certificado de 
autenticidad (negativa ficta),. A partir del 
momento en que ocurra lo anterior, el 
interesado pierde la autorización para 
incluir en el etiquetado de sus productos 
la mención dist intiva maíces nativos, con 
las consecuencias previstas en los 
ordenamientos aplicables.  
CNA  El interesado puede recusar la 
acción de revocación 
interponiendo los argumentos 
que a su derecho convenga, en 
los términos de la Ley de 
Procedimiento Administrativo y 
de la normatividad aplicable.  Armonizar conforme lo dispuesto en la Ley de Infraestructura 
de la Calidad.  El interesado puede interponer un 
recurso de reclamación o revi sión sobre 
la acción de revocación del Certificado 
interponiendo los argumentos que a su 
derecho convenga, en los términos de la 
Ley de Procedimiento Administrativo y 
de la normatividad aplicable.  
CNA  Para el restablecimiento del 
certificado de acreditación, el 
interesado deberá subsanar las 
causales de revocación y solicitar 
un nuevo procedimiento de 
acreditación en los términos del 
inciso 10.7.3 de este PEC. Una 
vez cubiert o dicho procedimiento, 
el ingreso del informe 
correspondiente actualizara, en 
su caso, la condición del 
certificado de autenticidad.  Armonización de términos.  Para el restablecimiento del certificado 
de autenticidad, el interesado deberá 
subsanar las causa les de revocación y 
solicitar un nuevo procedimiento de 
acreditación en los términos del inciso 
10.7.3 de este PEC.  
CNA  Sin correlativo   Disposiciones para solicitar el serv icio de 
Identificación de Razas Nativas de Maíz  
  
 
SADER  10.8 Vigilancia  
La vigilancia a la infraestructura 
de la evaluación de la 
conformidad (organismos de 
certificación, unidades de 
inspección laboratorios de 
pruebas) se debe llevar a cabo 
por la Secretaria de Economía y la 
Secretaria de Salud, a través de la 
Comisión Federal para la 
Protección contra Riesgos 
Sanitarios.  En el segundo y tercer renglón de este inciso, hace falta el 
acento para la palabra Secretaría.  Dice:  
 Secretaria de Economía y la 
Secretaria de Salud   
Debe decir:  
 Secretaría de Economía y la 
Secretaría de Salud  
CNA  10.8 Vigilancia  
La vigilancia a la infraestructu ra 
de la evaluación de la 
conformidad (organismos de 
certificación, unidades de 
inspección laboratorios de 
pruebas) se debe llevar a cabo 
por la Secretaria de Economía y la 
Secretaria de Salud, a través de la 
Comisión Federal para la 
Protección contra Ries gos 
Sanitarios.  Es de suma importancia dar certeza al consumidor de los 
productos de esta norma, ya que los productos hechos con 
maíces nativos son vendidos a precios muy diferentes cómo lo 
ha ya comprobado la Procuraduría Federal del Consumidor. 
Todos ten emos la libertad de consumir las tortillas que se 
prefieran y el mercado ofrece distintas variedades, por lo que 
es vital que la información que tenga el consumidor esté 
respaldada científicamente para no crear distorsiones en el 
mercado que terminen afect ando tanto al consumidor cómo a 
los productores de maíces nativos. Por lo que solicitamos de la 
manera más atenta la inclusión de un segundo PEC voluntario 
y así se pueda escoger cual de los dos le conviene seguir al 
comprador. Ya que esto también signific a un costo al producto 
y en este procedimiento no es tan gravoso y ya está listo para 
poderse aplicar.  
Introduccion  
En México por encargo de la Secretaría de Agricultura y 
Desarrollo, se ha desarrollado un sistema para ayudar a 
identificar razas de maíz o un grupo de razas utilizando 
identificadores moleculares únicos en colaboración con el 
CIMMYT, INIFAP y otras instituciones nacionales.  
Los avances en las técnicas de secuenciación del ADN 
hicieron posible, de una manera rápida y rentable, caracterizar 
genéticamente las colecciones de bancos de germoplasma, a 
través de su genotipificación. El CIMMYT caracterizó 
genéticamente toda la colección internacional de maíz 
disponible y custodiada. Estos datos genotípicos ayudan a 
entender y aprovechar la diversidad  conservada en ese banco 
de germoplasma.  
El Atlas Molecular es una plataforma de información y 
conocimiento que reúne diferentes tipos de datos, usando un 
marco de búsqueda que identifica la diversidad genética 
necesaria para lograr potenciales soluciones.  El Atlas facilita el 
acceso al vasto rango de diversidad disponible en los estantes 
de los bancos de germoplasma, una diversidad crucial para 
poder desarrollar variedades que respondan a los desafíos 
venideros: cambio climático, calidad nutricional, etc.  
Adicionalmente agiliza el uso de la diversidad genética 
contenida en el banco de germoplasma: por ejemplo, 
actualmente se emplea en investigación para tolerancia al 
calor, en el desarrollo de nuevas líneas tolerantes a sequía y 
en el mejoramiento participa tivo con pequeños agricultores, 
para mejorar la resistencia a enfermedades de sus maíces 
nativos.  
Para efectos de este PEC se aprovecha la información 
disponible en el mencionado Atlas Molecular de maíz para 
ayudar a identificar una raza particular de maíz  o un grupo de 
razas utilizando identificadores moleculares únicos.  
De conformidad con el artículo 30 de la Ley de Infraestructura 
de la Calidad, a continuación, se establece el presente 
Procedimiento de Evaluación de la Conformidad para la 
Identificación  de los maíces nativos, a que se hace referencia 
en el presente proyecto de Modificación de la NOM -187-
SCFI/SSA1 -2020.  Eliminar.  Fusionar con el apartado 11.  
Revisar propuesta en la pestaña 
generales  
Propuesta en word: 126 a 164  
CNA  Sin correlativo   10.8 Disposiciones  generales para la 
determinación de maíces bajos en 
aflatoxinas  
Revisar propuesta en la pestaña 
generales  
Propuesta en word: 126 a 164  
SADER  10.10.4 NMX -EC-17025 -IMNC -
2018, Requisitos gene rales para 
la competencia de los 
laboratorios de ensayo y 
calibración (Cancelara a la  NMX -
EC-17025 -IMNC -2006), publicada 
su Declaratoria de Vigencia en el 
Diario Oficial de la Federación el 9 
de agosto de 2018.  En el segundo renglón de este inciso, hace f alta el acento para 
la palabra Cancelará.  Dice:  
ensayo y calibración (Cancelara a la 
NMX -EC-17025 -IMNC -2006),   
Debe decir:  
ensayo y calibración (Cancelará a la 
NMX -EC-17025 -IMNC -2006),  
CNA  Sin correlativo  usado en  el PEC de Aflatoxinas  CL 2020 60 OCS Apéndice I. PLAN DE 
MUESTREO DEL TOTAL DE 
AFLATOXINAS (AFT; AFB1 + AFB2 + 
AFG1 +AFG2) EN CEREALES EN 
GRANO (maíz y sorgo destinados a un 
posterior procesamiento, arroz pulido y 
descascarillado), EN LA HARINA, LA 
SEMOLI NA Y LAS HOJUELAS 
DERIVADAS DEL MAÍZ Y EN 
PRODUCTOS A BASE DE CEREALES, 
INCLUIDOS ALIMENTOS PARA 
LACTANTES Y NIÑOS PEQUEÑOS  
  
 
CNA  Sin c orrelativo  usado en el PEC de Aflatoxinas  Manual de manejo poscosecha de 
granos a nivel rural. ORGANIZACION 
DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA 
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION. 
Ciro Arias. Oficial Regional de Servicios 
Agrícolas. OFICINA REGIONAL DE LA 
FAO PARA A MERICA LATINA Y EL 
CARIBE. Santiago, Chile 199  
SADER  11. Verificación y vigilancia  
La verificación y vigilancia de la 
presente norma ofi cial mexicana 
estará a cargo de la Comisión 
Federal para la Protección contra 
Riesgos Sanitarios, la Dirección 
General de Normas de la 
Secretaria de Economía y la 
Procuraduría Federal del 
Consumidor, en el ámbito de sus 
respectivas competencias. 
Asimismo, se podrán celebrar 
convenios de colaboración con 
los Gobiernos de los Estados y 
Municipios para la verificación del 
cumplimiento de esta norma 
oficial mexicanas.  En el segundo renglón de este inciso, hace falta el acento para 
la palabra Secretaría.  Dice:  
la Dirección General de Normas de la 
Secretaria de Economía   
Debe decir:  
la Dirección General de Normas de la 
Secretaría de Economía  
SADER  11. Verificación y vigilancia  
La verificación y vigilancia de la 
presente n orma oficial mexicana 
estará a cargo de la Comisión 
Federal para la Protección contra 
Riesgos Sanitarios, la Dirección 
General de Normas de la 
Secretaria de Economía y la 
Procuraduría Federal del 
Consumidor, en el ámbito de sus 
respectivas competencias. 
Asimismo, se podrán celebrar 
convenios de colaboración con 
los Gobiernos de los Estados y 
Municipios para la verificación del 
cumplimiento de esta norma 
oficial mexicanas.  En el último renglón de este inciso, la palabra "mexicanas " 
debe escribirse en singula r. Dice:  
Municipios para la verificación del 
cumplimiento de esta norma oficial 
mexicanas.  
Debe decir:  
Municipios para la verificación del 
cumplimiento de esta norma oficial 
mexicana.  
GRUPOS UNIDOS 
DE INDUSTRIALE S 
DE LA MASA Y LA 
TORTILLA DEL 
ESTADO DE 
JALISCO A.C.  11. Verificación y vigilancia  
La verificación y vigilancia de la 
presente norma oficial mexicana 
estará a cargo de la Comisión 
Federal para la Protección contra 
Riesgos Sanitarios, la Dirección 
General de Normas de la 
Secretaria de Economía y la 
Procuraduría Federal del 
Consumidor, en el ámbito de sus 
respectivas competencias. 
Asimismo, se podrán celebrar 
convenios de colaboración con 
los Gobiernos de los Estados y 
Municipios para la verificación del 
cumplimiento de esta norma 
oficial mexicanas.  Entre mas dependencias y/o leyes vigilen la aplicación de la 
NOM 187 sin duda alguna será mejor. Por eso proponemos 
que mayormente sea vigilada por la LEY DE 
INFRAESTRUCTURA DE LA CALIDAD.  La verificación y vigila ncia de la presente 
norma oficial mexicana estará a cargo de 
la Comisión Federal para la Protección 
contra Riesgos Sanitarios, la Dirección 
General de Normas de la Secretaria de 
Economía y la Procuraduría Federal del 
Consumidor, en el ámbito de sus 
respect ivas competencias.  
Asimismo, se podrán celebrar convenios 
de colaboración con los Gobiernos de 
los Estados y Municipios para la 
verificación del cumplimiento de esta 
norma oficial mexicanas.  
También estará a cargo de la ley de 
infraestructura de la calida d de la 
Secretaria de Economía.  
CNA  11. Verificación y vigilancia  
La verificación y vigilancia de la 
presente norma oficial mexicana 
estará a cargo de la Comisión 
Federal para la Pro tección contra 
Riesgos Sanitarios, la Dirección 
General de Normas de la 
Secretaria de Economía y la 
Procuraduría Federal del 
Consumidor, en el ámbito de sus 
respectivas competencias. 
Asimismo, se podrán celebrar 
convenios de colaboración con 
los Gobiernos de los Estados y 
Municipios para la verificación del 
cumplimiento de esta norma 
oficial mexicanas.   La vigilancia del cumplimiento de esta 
Norma Oficial Mexicana está a cargo de 
la Secretaria de Economía y la 
Secretaria de Salud, a través de la 
Comisión Fe deral para la Protección 
contra Riesgos Sanitarios, conforme sus 
respectivas atribuciones.  
  
 
ASOCIACIÓN 
MEXICANA DE 
FABRICANTES DE 
MAQUINARIA PARA 
NIXTAMAL Y 
TORTILLA DE MAÍZ 
Y TRIG O, A. C.  Sin correlativo  En línea con lo expuesto, además de la incorporación en las 
"Referencias Normativas", se propone que en el Apéndice A 
del Proyecto de NOM, que establece el formato de "Registro 
Diario de Operación " para los establecimientos que ope ran 
como tortillerias, se agregue en el campo de "Áreas y 
equipos ", que a su vez, integra a las maquinas tortilladoras, 
una referencia al cumplimento con la NOM -O19-ENER -2009.  En línea con lo expuesto, además de la 
incorporación en las "Referencias 
Normati vas", se propone que en el 
Apéndice A del Proyecto de NOM, que 
establece el formato de "Registro Diario 
de Operación " para los establecimientos 
que operan como tortillerias, se agregue 
en el campo de "Áreas y equipos ", que a 
su vez, integra a las maquinas 
tortilladoras, una referencia al 
cumplimento con la NOM -O19-ENER -
2009.  
EL POD ER DEL 
CONSUMIDOR  Sin correlativo  Para mejor cumplimiento del numeral 6.2.7.1.2, se propone 
incluir un apéndice que ejemplifique los requisitos mínimos con 
los que deben contar los carteles que deberán ser mostrados 
en los puntos de venta a las personas co nsumidoras.  A.X. Ejemplo de cartel para punto de 
venta  
Ingredientes y aditivos utilizados en los 
productos que se elaboran en este 
establecimiento  
Producto  
Tortillas  
Ingredientes  
Maíz o harina de maíz de color 
_____________________  
Agua  
Cal 
Aditivos: 
____________________________  
Otros:____________________________
___ 
Producto  
Tortillas para sopes  
Ingredientes  
Maíz o harina de maíz de color 
_____________________  
Agua  
Cal 
Aditivos: 
____________________________  
Otros:____________________________
___ 
En este e stablecimiento se 
utiliza______________ que puede 
causar reacciones alérgicas  
SADER  14. Apéndices Normativos  
(...) 
Apéndice B  
(...) 
Apéndice C  
(...) 
Apéndice D  
(...) 
Apéndice  E 
(...) Hace falta homologar la terminación de las frases de cada uno 
de estos subincisos en virtud de que algunos terminan en 
punto y aparte, punto y coma, coma o sin ninguna puntuación 
al final del párrafo.  
A manera de ejemplo se toma parcialmente el su binciso B.2 
del Apéndice C (Normativo).  Dice:  
B.2 Información para la Declaración 
de la Cadena de Custodia (Bitácora):  
1. Nombre, denominación o razón social 
del interesado  
2. Domicilio del interesado  
3. Localización del sitio de visita, 
incluyendo croquis  de acceso y geo 
referencia;  
4. Nombre y cargo de la persona que 
representa al interesado, en su caso;  
5. Figura jurídica y datos de 
formalización  
6. Padrón de productores, con nombre 
de sus titulares y superficie  
6.1 Extensión promedio del área 
sembrada p or parcela (para el caso de 
un conjunto de parcelas, incluir listado 
con la extensión respectiva).  
Debe decir:  
B.2 Información para la Declaración 
de la Cadena de Custodia (Bitácora):  
1. Nombre, denominación o razón social 
del interesado.  
2. Domicilio de l interesado.  
3. Localización del sitio de visita, 
incluyendo croquis de acceso y geo 
referencia.  
4. Nombre y cargo de la persona que 
representa al interesado, en su caso.  
5. Figura jurídica y datos de 
formalización.  
6. Padrón de productores, con nombre  
de sus titulares y superficie.  
6.1 Extensión promedio del área 
sembrada por parcela (para el caso de 
un conjunto de parcelas, incluir listado 
con la extensión respectiva).  
CNA  B.1 Ficha de Agente acreditador 
Autorizado (para el catálogo de 
Agentes Acreditadores)  Se están creando figuras no contempladas en la Ley de 
Infraestructura de la Calidad.  B.1 Ficha de personal técnico evaluador  
  
 
CNA  C. 1 Formulario informativo con 
solicitud de AMN  
Solicitud:  
Por medio de la presente solicito 
a esa UAMN la acreditación de 
maíces nativos, y en su caso, la 
información opcional de la(s) 
razas y tipos (especificar), 
producidas en las regiones 
(especificar) en los términos de la 
NOM -187, así como la asignación 
del Agente Acreditador 
Autorizado(1) 
___________________________ 
(nombre del  agente) con número 
de autorización(2) ____________, 
para lo cual proporciono la 
información contenida en este 
mismo escrito, bajo protesta de 
decir verdad y acompañado a la 
presente los documentos que 
establece la misma NOM.  Homologar con las figuras y co nceptos establecidos en la Ley 
de Infraestructura de la Calidad.  Solicitud:  
Por medio de la presente solicito a esa 
UAMN el Certificado de Autenticidad de 
maíces nativos, y en su caso, la 
información l sobre de la(s) razas o 
grupo racial y tipos, producida s en las 
regiones (especificar) en los términos de 
la NOM -187, para lo cual proporciono la 
información contenida en este mismo 
escrito, bajo protesta de decir verdad y 
acompañando a la presente los 
documentos que establece la misma 
NOM.  
ATENTAMENTE  
_______ _________________________
___ 
FIRMA DEL INTERESADO  
________________________________
___ 
Lugar y fecha  
 1 Puede pedir la asignación de un 
agente de su preferencia o consignar: 
"cualquiera " 
 2 Se llena con N/A si se optó por 
"cualquiera " 
CNA  3. Localización del sitio de visita, 
incluyendo croquis de acceso y 
geo referencia;  Ubicación de la parcela (6.3)  Eliminar  
3. Localización del sitio de vi sita, 
incluyendo croquis de acceso y geo 
referencia;  
CNA  5. Figura jurídica y datos de 
formalización  No aplicaría para todos los casos.  5. Figura jurídica y datos de 
formalización, en su caso;  
CNA  6. Padrón de productores, con 
nombre de sus titulares y 
superficie  No aplicar ía para todos los casos (asociaciones).  6. Padrón de productores, con nombre 
de sus titulares y superficie, en su caso;  
CNA  6.3 datos de la(s) parcela(s) 
(nombre del paraje, ejido o núcleo 
agrario, municipio, estado, incluir 
coordenadas geográficas de cada 
predio). Para el caso de un 
conjunto de parcelas, poner los 
datos de cada una.  Corrección de redacción.  6.3 Datos de la(s) parcela(s) (n ombre del 
paraje, ejido o núcleo agrario, municipio, 
estado, incluir coordenadas geográficas 
de cada predio). Para el caso de un 
conjunto de parcelas, poner los datos de 
cada una.  
CNA  7. Información de la producción 
de maíz nativo (obligatorio en la 
Bitácora de la Cadena de 
Custodia)  La calificación de maíz nativo está en proceso.  7. Cantidad de grano de maíz obtenido 
(obligatorio en la Bit ácora de la Cadena 
de Custodia) (para el caso de un 
conjunto de parcelas, poner el listado de 
cantidades de cada una).  
CNA  7.1. Procedenc ia de las semillas 
del maíz o maíces del ciclo 
anterior. En caso de ser 
variedades registradas, incluir 
denominación y número de 
inscripción en el Catálogo 
Nacional de Variedades 
Vegetales.  Precisar las posibles fuentes de semillas.  7.1. Procedencia de las  semillas del 
maíz o maíces del ciclo anterior (propia, 
intercambio, adquisición). En caso de ser 
variedades registradas, incluir 
denominación y número de inscripción 
en el Catálogo Nacional de Variedades 
Vegetales.  
CNA  7.2. Años que el productor lleva 
cultivando ese maíz o maíces con 
semilla propia.   7.2. Años que el productor lleva 
cultivando ese maíz o maíces.  
CNA  7.3. Extensión del área sembrada.  Precisar la unidad de medida.  7.3. Extensión del área sembrada (en 
hectáreas).  
  
 
CNA  7.4. Manejo agronómico: fecha y 
tipo de siembra, densidad de 
siembra, deshierbes, 
preparación/labranza del suelo, 
riegos, abono o fertilización, 
labores culturales (aporques, 
aclareos), cosecha.  Información detallada sobre las prácticas de producción; 
señalar que puede darse información general sobre el manejo 
agronómico.  7.4. Manejo agronómico: fecha y tipo de 
siembra, e información general sobre 
densidad de siembra, deshierbes,  
preparación/labranza del suelo, riegos, 
abono o fertilización, labores culturales 
(aporques, aclareos), forma de cosecha.  
CNA  7.5. Manej o postcosecha (forma, 
tipo y tratamiento de 
almacenamiento).  Forma y tipo resultan confusos en este concepto.  7.5. Manejo postcosecha (forma, tipo y 
tratamiento de almacenamiento).  
CNA  Sin correlativo  Disponer de información sobre el sistema de producción del 
maíz nativo  7.10 Indicar si produce maíz bajo 
sistema milpa.  
CNA  8. Empresa elaboradora de los 
productos que contendrán el MN 
acreditado.  Armonización de terminología.  8. Empresa procesadora de los 
productos que contendrán el MN con 
certificado de autenticidad  
CNA  8.3.1. Tipo de instalación: bodega 
o industria.  Ampliar las opciones respecto del tipo de instalación.  8.3.1. Tipo de instalación: bodega, o 
industria, otra.  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  Sin correlativo  1. Proyecto Alimente, Changing Markets foundation. Dánd ole 
la vuelta a la tortilla ¿Las tortillas y el pan en México están 
forticados de manera adecuada?  
2. Pett, S. (2018) The fight to save the traditional tortilla. The 
New York Times, 21 December. [ONLINE] Available at: 
https://www.nytimes.com/2018/12/21/din ing/corn -tortilla -
mexico.html.  
3. Changing Markets (2019) The grain of truth: Industry 
compliance on flour fortification in Mexico. [ONLINE] Available at: 
http://changingmarkets.org/wp -content/uploads/2019/02/The -
Grain -of-Truth -English -web-double -page.pdf .  
4. Morales, J.C. and Zepeda, R.G. (2017) Effect of different 
corn processing techniques in the nutritional com - position of 
nixtamalized corn tortillas. Journal of Nutrition and Food 
Sciences, 7(2). [ONLINE] Available at: 
https://www.omicsonline.org/op en-access/effect -of-different -
corn-processing -techniques -in-the-nutritional -composition -of-
nixtamalized -corn-tortillas -2155 -9600 -
1000580.php?aid=86871.   
5. Alianza por Nuesta Tortilla, in Changing Markets (2018) 
Sorting the wheat from the chaff: Food forti fication in Mexico. 
[ONLINE] Available at: http://changingmarkets.org/wp -
content/uploads/2018/09/FOOD -FORTIFICATION -IN-
MEXICO -EN.pdf.  
6. Gutiérrez Hermosillo, F. (2017) "Valor nutricional de la 
tortilla nixtamalizada fuente de calcio en México " en: 
Consum idores Orgánicos, Disponible en: 
https://consumidoresorganicos.org/2017/09/06/valor -
nutricional -de-la-tortilla -nixtamalizada -fuente -de-calcio -en-
mexico/.  
7. Paredes López, O., Guevara Lara, F., Bello Pérez LA. 
(2009). La nixtamalización y el valor nutriti vo del maíz. 
Ciencias 92, octubre -marzo, 60 -70. [En línea]: https:// 
www.revistaciencias.unam.mx/en/41 -revistas/revista -ciencias -
92-93/205 -la-nixtamalizacion -y-el-valor -nutritivo -del-maiz -
05.html.  REFERENCIAS DE APOYO  
SADER  10. Información complementaria 
por parcela (no obligatoria o 
indispensable)  
10.4 Fotografía de sección 
transversal de una mazorca 
representativa. Junto con lo 
siguiente  en una misma 
Fotografía y con una regla en 
centímetros como referencia.10.5 
Fotografía longitudinal de cinco 
mazorcas representativas.  En el segundo renglón del subinciso 10.4, no se justifica 
escribir con mayúsculas la palabra Fotografía.  Dice:  
misma Fot ografía y con una regla en 
centímetros   
Debe decir:  
misma fotografía y con una regla en 
centímetros  
  
 
SADER  10. Información complementar ia 
por parcela (no obligatoria o 
indispensable)  
10.4 Fotografía de sección 
transversal de una mazorca 
representativa. Junto con lo 
siguiente en una misma 
Fotografía y con una regla en 
centímetros como referencia.10.5 
Fotografía longitudinal de cinco 
mazor cas representativas.  En el segundo renglón del subinciso 10.4, después de la 
palabra "referencia ", sigue el subinciso 10.5, cuando lo lógico 
indicaría que se trata de colocarlo como punto y aparte, 
considerando además que en la siguiente página aparece 
nuevamente el subinciso 10.5 con un título diferente.  Dice:  
misma Fotografía y con una regla en 
centímetros como referencia. 10.5 
Fotografía  
Debe decir:  
10.5 Fotografía longitudinal de cinco 
mazorcas representativas.  
SADER  10. Información complementaria 
por parcela (no obligatoria o 
indispensable)  
10.5 Usos especiales o 
específicos del maíz o maíces.  Si se acepta la explicación del párrafo d e arriba, el subinciso 
"10.5 Fotografía longitudinal ............... ", sería el correcto, por lo 
tanto el subinciso "10.5 Usos especiales ............... " pasaría a 
ser el 10.6 y en consecuencia tendría que corregirse toda la 
numeración de este subinciso.  Dice: 
10.4 Fotografía de sección 
transversal ...10.5 Fotografía 
longitudinal ...... 
10.5 Usos especiales o 
específicos ......... .. 
10.6 Datos de pasaporte  
10.6.1 Georreferenciación puntual ....... 
10.6.2 Identificación espacial ......... . 
10.6.3 Rango de altitud  de las parcelas  
10.6.4 Clasificación climática ....... 
10.6.5 Fisiografía:  
10.6.5.1 Pendiente típica, rangos de 
variación  
10.6.5.2 Concavidad / convexidad  
10.6.5.3 Exposición  
Debe decir:  
10.4 Fotografía de sección transversal ...  
10.5 Fotografía longi tudinal ...... 
10.6 Usos especiales o 
específicos ......... .. 
10.7 Datos de pasaporte )  
10.7.1 Georreferenciación puntual ....... 
10.7.2 Identificación espacial ......... . 
10.7.3 Rango de altitud de las parcelas.  
10.7.4 Clasificación climática ....... 
10.6.5 Fisiografía:  
10.7.5.1 Pendiente típica, rangos de 
variación.  
10.7.5.2 Concavidad / convexidad.  
10.7.5.3 Exposición.  
SADER  10.6 Datos de p asaporte  
10.6.4 Clasificación climática 
(Koppen -Garcia)  El apellido García lleva acento.  Dice:  
......... .. (Koppen -Garcia).  
Debe decir:  
......... .. (Koppen -García ). 
CNA  D.1 Informe / certificado de 
verificación de autenticidad de 
maíces nativos   D.1 Certificado de autenticidad de 
maíces nativos  
CNA  4.- Localización de sitio de visita, 
incluyendo croquis de acceso y 
georreferencia;  No es necesario  Se solicita eliminar  
CNA  6. Datos de los productores de la 
materia prima  En caso de ser un listado de productores.  6. Datos de los productores de la materia 
prima que ampara el certificado.  
CNA  6.1 Persona física / moral   Pasar a numeral 8.0  
CNA  6.2 Figura jurídica y datos de 
formal ización, si los hay   Pasar a numeral 8.0  
  
 
CNA  6.3 Padrón de productores, con 
nombre de sus titulares y 
superficie  Precisar información.   
Fusionar con numeral 8.0  6.3 Padrón de productores, con nombre 
de cada productor,  superficie y tipo de 
maíz.  
CNA  7.1 Denominación del ( los) 
producto (s)  Precisar información.  7.1 Denominación del (los) maíz nativo  
CNA  7.2 Nombre comercial del (los) 
producto (s)  Precisar i nformación.  7.2 En su caso, raza o grupo racial  
CNA  8. Padrón de productores  Fusionar con numeral 6.3  
No se considera congruente incluir esta sección en el 
certificado de autenticidad.  
Esta información debería estar incorporada en el apéndice C 
(solicitud).   
CNA  8.1 Extensi ón promedio del área 
sembrada por parcela (para el 
caso de un conjunto de parcelas, 
incluir listado con la extensión 
respectiva).  Precisar unidad de medida.  8.1 Extensión promedio del área 
sembrada por parcela (para el caso de 
un conjunto de parcelas, incl uir listado 
con la extensión respectiva), en 
hectáreas.  
CNA  Sin correlativo  Es necesario precisar esta información en el Certificado.  8.5 Vigencia del Certificado.  
CNA  9. Información de la producción  Integrar con el numeral 7.  Eliminar.  
CNA  9.1 Procedencia de las semillas 
del maíz o maíces del ciclo 
anterior. En caso de ser 
variedades registradas, incluir 
denominación y número de 
inscripción en el Catálogo 
Nacional de Variedades 
Vegetales.  Ver 7.1   
CNA  9.2 Años que el productor lleva 
cultivando ese maíz o maíces con 
semilla propia.  Ver 7.2   
  
 
CNA  9.3 Extensión del área sembrada  Ver 7.3   
CNA  9.4 Extensión de la parcela más 
grande (para el caso de un 
conjunto de parcelas).  Ver 6.1/7.3   
CNA  9.5 I ndicar si realiza intercambio 
de semillas de MN con otros 
agricultores  Ver 7.7   
CNA  9.6 Porcentaje aproximado de 
autoconsumo del maíz pro ducido  Ver 7.8   
CNA  9.7 Cantidad de semilla empleada 
para la producción en la parcela 
por el interesado para AMN de la 
parcela (para el c aso de un 
conjunto de parcelas, poner el 
listado de cantidades de cada 
una).  Ver 6.2   
CNA  9.9 Métodos Participativos de 
Garantía; Certifi cación Orgánica o 
Reconocimiento del Sistema de 
Certificación Orgánica 
Participativa, indicar si lo existe.  Ver 7.9   
CNA  10.6 Datos de pa saporte  Aplica a las muestras que son recolectadas para fines de 
conservación o descripción.  Se solicita eliminar  
CNA  11. Resultado de ce rtificación:  Ver 10.7.4.1  Se solicita eliminar  
CNA  a) Maíz nativo, y en su caso, la 
información adicional de raza y 
tipo por característi cas de grano 
y ciclo vegetativo.   Se solicita eliminar  
  
 
CNA  b) Población no nativa   Se solicita eliminar  
CNA  c) Población o muestra no 
verificable   Se solicita eliminar  
CNA  12. Resultados adicionales:   Se solicita eliminar  
CNA  a) Grupo racial, intermedio entre 
dos razas o grupos raciales 
predominantes.   Se solicita eliminar  
CNA  b) Variedad nativa mejorada,   Se solicita eliminar  
CNA  c) Sin caracterizar (sin 
coincidencia / similitud cercana 
con la colección, puede ser una 
muestra mixta, una variedad 
mejorada no caracterizada o una 
raza no caracterizada).   Se solicita eliminar  
CNA  Apéndice E  
(Normativo)  
E.1 Informe de inspección  
1. Carácter del informe: preliminar 
o firme  
2. Número y fecha del o ficio de 
comisión que la motivo;  
2. Nombre, denominación o razón 
social del titular del certificado  
3. Hora, día, mes y año en que 
inicie y en que concluya la 
inspección  
4. Localización: dirección en 
instalaciones  
5. Localización: 
georreferenciación en cam po 
6. Nombre y cargo de la persona 
con quien se entendió la visita de 
seguimiento;  
7. Infracción o irregularidad 
denunciada (en el caso de 
inspecciones no aleatorias de 
rutina)  
8. Datos relativos a los maíces y 
productos elaborados 
relacionados en el segui miento 
dentro de la cadena de custodia.  
9. Datos relativos a la actuación;  
10. Conclusiones y 
recomendaciones de la actuación  
11. Declaración del 
inspeccionado, si quisiera 
hacerla; y  
12. Nombre y firma de quienes 
intervinieron en la diligencia, 
incluyendo  los de quien la llevo a 
cabo.  Corrección en redacción.  
Armonización de conceptos.  
No es competencia de la NOM establecer sanciones o 
infracciones; corresponde a actos de autoridad acordes a la 
Ley de Infraestructura del Calidad.  1. Carácter del informe: p reliminar o 
firme  
2. Nombre, denominación o razón social 
del titular del certificado  
3. Hora, día, mes y año en que inicie y 
en que concluya la inspección  
4. Localización: dirección en 
instalaciones  
5. Localización: georreferenciación en 
campo  
6. Nombre y cargo de la persona con 
quien se entendió la visita de 
seguimiento;  
7. Advertencia de no conformidad (en el 
caso de inspecciones no aleatorias de 
rutina)  
8. Datos relativos a los maíces y 
productos elaborados relacionados en el 
seguimiento dentro de la cad ena de 
custodia.  
9. Datos relativos a la actuación;  
10. Conclusiones y recomendaciones de 
la actuación  
11. Declaración del inspeccionado, si 
quisiera hacerla; y  
12. Nombre y firma de quienes 
intervinieron en la diligencia, incluyendo 
los de quien la llevó a cabo.  
  
 
CNA  Apéndice F  
(Informativo)  
F.1 Razas de maíz en México  No aplican las subespecies: Zea mays subsp. mexicana;  
Zea mays subsp . Parviglumis, que corresponden a parientes 
no cultivados de maíz. Por tanto, no resultan aplicables para 
fines de esta NOM.  REVISIÓN  
SAD ER 15.15 Taxonomia basada en 
Wilkes (1967; 2004), Doebley 
(1990), Doebley & Iltis (1980), Iltis 
& Doebley (1980), Sanchez (2011), 
Sanchez et al. (1998), Sanchez et 
al. (2000), Sanchez et CONABIO 
(2011).  La palabra Taxonomía y el apellido Sánchez llevan ace nto. Dice:  
15.15 Taxonomia basada en Wilkes 
(1967; 2004), Doebley (1990), Doebley & 
Iltis (1980), Iltis & Doebley (1980), 
Sánchez (2011), Sanchez et al. (1998), 
Sanchez et al. (2000), Sanchez et 
CONABIO (2011).  
Debe decir:  
15.15 Taxonomía basada en Wilkes  
(1967; 2004), Doebley (1990), Doebley & 
Iltis (1980), Iltis & Doebley (1980), 
Sánchez (2011), Sánchez et al. (1998), 
Sánchez et al. (2000), Sánchez et al 
CONABIO (2011).  
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  Sin correlativo  1. Proyecto Alimente, Changing Markets foundation. Dándole 
la vuelta a la tortilla ¿Las tortillas y el pan en México están 
forticados de manera adecuada?  
2. Pett, S. (2018) The fight to save the traditional tortilla. The 
New York Ti mes, 21 December. [ONLINE] Available at: 
https://www.nytimes.com/2018/12/21/dining/corn -tortilla -
mexico.html.  
3. Changing Markets (2019) The grain of truth: Industry 
compliance on flour fortification in Mexico. [ONLINE] Available 
at: http://changingmarket s.org/wp -
content/uploads/2019/02/The -Grain -of-Truth -English -web-
double -page.pdf.   
4. Morales, J.C. and Zepeda, R.G. (2017) Effect of different 
corn processing techniques in the nutritional com - position of 
nixtamalized corn tortillas. Journal of Nutrition  and Food 
Sciences, 7(2). [ONLINE] Available at: 
https://www.omicsonline.org/open -access/effect -of-different -
corn-processing -techniques -in-the-nutritional -composition -of-
nixtamalized -corn-tortillas -2155 -9600 -
1000580.php?aid=86871.   
5. Alianza por Nuesta To rtilla, in Changing Markets (2018) 
Sorting the wheat from the chaff: Food fortification in Mexico. 
[ONLINE] Available at: http://changingmarkets.org/wp -
content/uploads/2018/09/FOOD -FORTIFICATION -IN-
MEXICO -EN.pdf.  
6. Gutiérrez Hermosillo, F. (2017) "Valor nutricional de la 
tortilla nixtamalizada fuente de calcio en México " en: 
Consumidores Orgánicos, Disponible en: 
https://consumidoresorganicos.org/2017/09/06/valor -
nutricional -de-la-tortilla -nixtamalizada -fuente -de-calcio -en-
mexico/.  
7. Paredes López, O., Guevara Lara, F., Bello Pérez LA. 
(2009). La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz. 
Ciencias 92, octubre -marzo, 60 -70. [En línea]: https:// 
www.revistaciencias.unam.mx/en/41 -revistas/revista -ciencias -
92-93/205 -la-nixtamalizacion -y-el-valor -nutritiv o-del-maiz -
05.html.  REFERENCIAS DE APOYO  
  
 
    
  
 
    
  
 
    
  
 
CNA  Sin correlativo  Viene del comentario al numeral 8.2.1  
Literatura citada.  
1. Aragón -Cuevas, F., J. de D. Figueroa -Cárdenas, M. Flores -
Zárate, M. Gaytán -Martínez, y J. J. Véles -Medina. 2012. 
Calidad industrial de maíces nativos de la Sierra Sur de 
Oaxaca. Libro Técnico No. 15. Instituto Nacional de 
Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. Santo 
Domin go Barrio Bajo, Etla, Oaxaca, México. 249 p.  
2. Escalante -Aburto, A., B. Ramírez -Wong, P. I. Torres -
Chávez, J. M. Barrón Hoyos, J. de D. Figueroa -Cárdenas, y J. 
López -Cervantes. 2013. La nixtamalización y su efecto en el 
contenido de antocianinas de maíces  pigmentados, una 
revisión. Rev. Fitotec. Mex. 36(4):429 -437. 
3. Gómez -Montiel, N. O., M. A. Cantú -Almaguer, M. G. 
Vázquez -Carrillo, C. del Á. Hernández -Galeno, A. Espinosa -
Calderón, M. Sierra -Macías, B. de J. Coutiño -Estrada, F. 
Aragón -Cuevas y A. Trujill o-Campos. 2017. Híbrido de maíz H -
568: nueva opción para áreas de alta productividad del trópico 
bajo de México. Rev. Mex. de Ciencias Agríc. 8(5):1213 -1218.  
4. Jiménez -Juárez, J. A., G. Arámbula -Villa, E. de la Cruz -
Lázaro, y M. A. Aparicio -Trapala. 2012.  Característica del 
grano, masa y tortilla producida con diferentes genotipos de 
maíz del trópico mexicano. Univ. y Cienc. Trópico Húmedo 
28(2):145 -152. 
5. MasAgro. 2015. https://www.cimmyt.org/news/not -all-maize -
makes -good -tortillas/  
6. Salinas -Moreno, Y ., M. G. Vázquez -Carrillo, G. A. 
Velázquez -Cardelas, y J. Soría -Ruíz. 2012. Esquema de 
selección de maíces con calidad para elaborar masa -tortilla y 
harinas nixtamalizadas: caso Estado de México. Folleto 
Técnico No. 50. Instituto Nacional de Investigacione s 
Forestales, Agrícolas y Pecuarias. Coatlinchán, Estado de 
México, México.  
7. Vázquez -Carrillo, M.G., L. Guzmán -Báez, J.L. Andrés -
García, F. Márquez -Sánchez, y J. Castillo -Merino. 2003. 
Calidad de grano y tortillas de maíces criollos y sus 
retrocruzas. R ev. Fiotec. Mex. 26(4):231 -238. 
8. Vázquez -Carrillo, G., S. García -Lara, Y. Salinas -Moreno, D. 
J. Bergvinson, y N. Palacios -Rojas. 2011. Grain and tortilla 
quality in landraces and improved maize grown in the 
highlands of Mexico. Plant Foods Hum Nutr 66:20 3-208.  
  
 
    
  
 
    
  
 
CÁMARA NACIONAL 
DEL MAÍZ 
INDUSTRIALIZADO 
(CANAMI)  Sin correlativo  El tiempo de implementación resulta sumamente relevante y 
determinante para la indu stria ya que la NOM generaría de 
nuevo cambios en el etiquetado, y se debe de considerar la 
entrada en vigor de la nueva fase de la NOM -051-SCFI/SSA1 -
2010, ya que la adopción del etiquetado nutricional 
actualmente vigente tuvo costos operativos muy altos p ara la 
industria. Un ajuste al sistema de etiquetado obligaría a más 
de 30,000 empresas – la mayoría pequeñas y medianas – a 
modificar más de 800,000 etiquetas.  
El sector de alimentos es uno de los más dinámicos por el 
gran número de pequeñas empresas que  lo conforman. Una 
modificación al etiquetado pone en riesgo principalmente a 
estas pequeñas empresas, que en muchos casos no tendrían 
la capacidad financiera para implementar nuevas 
regulaciones. Hay riesgos de que una desaceleración en la 
industria de al imentos y su impacto sobre el sector 
agroalimentario afecte a la economía mexicana en conjunto 
aunado a los impactos que puede generar el conflicto armado 
entre Rusia y Ucrania. La implementación de una política de 
esta naturaleza amenaza el crecimiento y la creación de valor 
y de empleo a lo largo de la cadena, incluyendo, entre muchos 
otros, al sector agrícola, al sector productor de empaques, y al 
sector comercial, incluyendo al canal tradicional (los 
changarros) que son el sustento de muchas familias 
mexicanas.  
El sector de alimentos es también uno en el que prevalece un 
alto grado de informalidad. Las medidas regulatorias 
propuestas sólo repercutirían sobre el sector formal, 
poniéndolo en desventaja frente al informal. Es por ello que un 
cambio de tal i mpacto es necesario considerar un tiempo de 
implementación que permita disminuir los efectos que tendría 
esta NOM.  Se solicita que se considere la opinión 
de la CANAMI en la redacción de los 
Artículos Transitorios y determinación de 
la entrada en vigor de la NOM.  
FEDERACION DE 
PRODUCTORES Y 
MASA DE 
TORTILLAS DEL 
ESTADO DE 
QUERETARO, AC  
CAMILO BARRIOS 
CABRAL  
MARISELA 
AGUILAR NUÑEZ   La FEDERACION DE PRODUCTORES  Y MASA DE 
TORTILLAS DEL ESTADO DE QUERETARO, AC considera 
que el PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY -NOM -
187-SSA1/SE -2021, Productos de maíz y trigo -
Denominaciones -Masa y productos derivados de masa -
Especificaciones sanitarias -Información comercial y sanitaria -
Métodos de prueba. (Cancelará a la Norma Oficial Mexicana 
NOM -187-SSA1/SCFI -2002, Productos y servicios. Masa, 
tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y 
establecimientos donde se procesan. Especificaciones 
sanitarias. Informa ción comercial. Métodos de prueba, 
publicada el 18 de agosto de 2003). Es diferente a la NOM -
187-SSA1/SCFI -2002, que se pretende cancelar porque en 
esta nueva NOM se añadieron productos como 8.1.1.4 
Cereales: 8.1.1.6 Botanas; 8.1.2 Productos derivados del trigo, 
como la masa, tortillas, tostadas , cereales para desayuno; 
8.1.2.7 Pan: 8.1.2.8 Pan dulce: 8.1.2.9 Galletas; 8.1.2.10 
Pastas.  
En una primera instancia LA FEDERACION DE 
PRODUCTORES DE MASA Y TORTILLAS DEL ESTADO DE 
QUERETARO, AC.  considera que la NO M-187-SSA1/SE -2021 
debe ser exclusivamente para Servicios y Productos  de masa 
de maíz nixtamalizado y harina de maíz nixtamalizado, 
eliminando la tostada, debido a que la NOM -187-SSA1/SCFI -
2002 no había sido revisada en los últimos 20 años, tiempo en 
el qu e la industria del pan, los cereales, las botanas, las 
galletes y las pastas han crecido y han generado sus propias 
problemáticas.  
En una segunda instancia LA FEDERACION DE 
PRODUCTORES DE MASA Y TORTILLA DEL ESTADO DE 
QUERETARO., AC considera que el PROYEC TO de Norma 
Oficial Mexicana PROY -NOM -187-SSA1/SE -2021, Productos 
de maíz y trigo -Denominaciones -Masa y productos derivados 
de masa -Especificaciones sanitarias -Información comercial y 
sanitaria -Métodos de prueba, abierto a la consulta pública no 
se apega a  lo establecido en la LEY DE INFRAESTRUCTURA 
DE LA CALIDAD ,  TITULO TERCERO QUE SE REFIERE AL 
PROGRAMA Y NORMAS OFICIALES MEXICANAS, pues en 
el Capítulo 1 del título cuarto Procedimiento de Elaboración y 
Expedición de las Normas Oficiales Mexicanas, en el Artículo 
34 indica  Las propuestas de Normas Oficiales Mexicanas 
deben cumplir, como mínimo, con los siguientes requisitos:  
II. El objetivo, campo de aplicación, así como la descripción de 
los objetivos legítimos de interés público que persigue; 
objetivos q ue no están plasmados en el PROY -NOM -187-
SSA1/SE -2021  
Así mismo el PROY -NOM -187-SSA1/SE -2021 no se apega al 
artículo 29, párrafo tres de la citada LEY DE LA 
INFRAESTRUCTURA DE LA CALIDAD, pues en el párrafo 
indicado se señala  
Las Autoridades Normalizadoras  no podrán presentar 
propuestas ante el Comité Consultivo Nacional de 
Normalización, o expedir, modificar o cancelar Normas 
Oficiales Mexicanas sobre temas que no estén incluidos en el 
Programa del año en curso, salvo que se trate de Normas 
Oficiales Mexic anas de emergencia. Tampoco podrán 
elaborarse, expedirse, modificarse o cancelarse Estándares 
que no estén incluidos en el Programa del año de que se trate.  
En opinión de la Cámara el programa de planeación, 
conducción, coordinación e información de las ac tividades de 
normalización del año 2021 incluía la  NOM -187-SSA1/SCFI -
2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas 
preparadas para su elaboración y establecimientos donde se 
procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. 
Métodos de prueba, publicada el 18 de agosto de 2003, misma 
que sólo se refiere a los productos y servicios relacionados 
con el procesamiento del maíz, por lo que es contrario a la Ley 
de Infraestructura de la Calidad  en su artículo 29 párrafo 
tercero, ya q ue en el anteproyecto de NOM -187 QUE SE 
PRESENTO ANTE LAS AUTORIDADES 
CORRESPONDIENTES NO ESTABAN INCLUIDOS 8.1.1.4 
Cereales: 8.1.1.6 Botanas; 8.1.2 Productos derivados del trigo, 
como la masa, tortillas, tostadas , cereales para desayuno; 
8.1.2.7 Pan: 8.1 .2.8 Pan dulce: 8.1.2.9 Galletas; 8.1.2.10 
Pastas.  
Así mismo la FEDERACION considera que el tercer párrafo 
del artículo 30 de la citada ley abona a favor de nuestra 
propuesta de elaborar una NOM QUE REGULE 
UNICAMENTE LOS PRODUCTOS Y SERVICIOS DE LA 
PRODUCC ION DE MAIZ YA QUE DICE:  
Para los temas identificados en el Programa o en su 
suplemento que incidan en el ámbito de competencia de 
diversas Autoridades Normalizadoras, éstas deberán seguir el 
mecanismo de coordinación determinado por la Comisión, así 
como trabajar de manera conjunta en la propuesta, 
anteproyecto y proyecto de la Norma Oficial Mexicana 
correspondiente, en los términos previstos en el Reglamento 
de la presente Ley, buscando que exista una sola Norma 
Oficial Mexicana por sector o materia.  
Es p or estas razones que la FEDERACION DE 
PRODUCTORES DE MASA Y TORTILLAS DEL ESTADO DE 
QUERETARO, AC considera que en esta norma no deben 
incluirse productos derivados del trigo, como cereales, 
botanas, , productos derivados de trigo, pan, pan dulce, 
galletas  y pastas."   
  
 
Clarisa Rosas   Solicitó por el bien de salud del pueblo del México se legisle 
sobre la producción, venta y distribución de tortilla en México 
sea única y exclusivamente baj o el proceso de 
NIXTAMALIZACION de grano de maíz nativo de México y se 
prohiba la elaboración bajo procesos industrializados.  
Actualmente la tortilla es un mal plástico ingerible e indigesto, 
rompe dientes, derroche de dinero, ya que si no se consume 
en el  momento en una hora ya esta correosa y se tiene que 
tirar a la basura. Los granjeros comenta  que ni para darle 
comer a los marranos sirve.  
No sé si esa es la intensióndel diario oficial de la federación...   
(http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5 642778&fec
ha=15/02/2022  
PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY -NOM -187-
SSA1/SE -2021, Productos de maíz y trigo -Denominaciones -
Masa y productos derivados de masa -Especificaciones 
sanitarias -Información comercial y sanitaria -Métodos de 
prueba)  
... pero todo s los días que cómo tortilla me quejo de su textura, 
consistencia e insabor.  
Busco diferentes puntos ventas, marcas, pueblos y en todos 
lados es incomible la tortilla de hoy. Añoro las del tiempo de la 
aguela donde no nos dejaba parar de la mesa si no tení amos 
hambre, hasta que nos comieramos 3 tortillas sin nada, porque 
con eso ya estabamos bien alimentados. La edad y la salud le 
dan la razón a la aguela. Los niños y adolescentes de hoy, 
obesos, morbidos y diabéticos se la siguen dando.  
Esta consulta ¿se p uede enviar vía algun canal de WhatsApp, 
Telegram o Facebook? Para que más consumidores en 
México se expresen?"  
"Me falto pedir que se prohiba el uso de maíz transgénico,en 
todo el territorio mexicano. Que se considere un delito el 
contaminar los plantios mexicanos con maíz transgénico 
siendo responsabilidad de esto el que ostente la patente. Leí 
que resulta que los campesinos son acusados y 
demamadados porque se contaminan sus sembradios, cuando 
debe ser al contrario ellos demandar por la contaminación de 
sus parcelas.  
( https://ecoosfera.com/destacados/el -maiz -transgenico -que-
es-cuales -son-sus-consecuencias/  )" 
Para ser conguente con el medio ambiente, también se 
prohiba la venta de la tortilla en bolsas se plástico.   
  
 
CNA   Introduccion  
En México por encargo de la Secretaría de Agricultura y 
Desarrollo, se ha desarrollado un sistema para ayudar a 
identificar razas de maíz o un grupo de razas utilizando 
identificadores moleculares únicos e n colaboración con el 
CIMMYT, INIFAP y otras instituciones nacionales.  
Los avances en las técnicas de secuenciación del ADN 
hicieron posible, de una manera rápida y rentable, caracterizar 
genéticamente las colecciones de bancos de germoplasma, a 
través de su genotipificación. El CIMMYT caracterizó 
genéticamente toda la colección internacional de maíz 
disponible y custodiada. Estos datos genotípicos ayudan a 
entender y aprovechar la diversidad conservada en ese banco 
de germoplasma.  
El Atlas Molecular es una  plataforma de información y 
conocimiento que reúne diferentes tipos de datos, usando un 
marco de búsqueda que identifica la diversidad genética 
necesaria para lograr potenciales soluciones. El Atlas facilita el 
acceso al vasto rango de diversidad disponib le en los estantes 
de los bancos de germoplasma, una diversidad crucial para 
poder desarrollar variedades que respondan a los desafíos 
venideros: cambio climático, calidad nutricional, etc.  
Adicionalmente agiliza el uso de la diversidad genética 
contenida en el banco de germoplasma: por ejemplo, 
actualmente se emplea en investigación para tolerancia al 
calor, en el desarrollo de nuevas líneas tolerantes a sequía y 
en el mejoramiento participativo con pequeños agricultores, 
para mejorar la resistencia a enfe rmedades de sus maíces 
nativos.  
Para efectos de este PEC se aprovecha la información 
disponible en el mencionado Atlas Molecular de maíz para 
ayudar a identificar una raza particular de maíz o un grupo de 
razas utilizando identificadores moleculares únicos . 
De conformidad con el artículo 30 de la Ley de Infraestructura 
de la Calidad, a continuación, se establece el presente 
Procedimiento de Evaluación de la Conformidad para la 
Identificación de los maíces nativos, a que se hace referencia 
en el presente pro yecto de Modificación de la NOM -187-
SCFI/SSA1 -2020.  
1. Objetivo  
Establecer el procedimiento para autentificación de los 
productos que contienen maíces nativos acorde a las 
especificaciones establecidas en el proyecto de Modificación a 
la NOM -187-SSA1/SCFI -2002 Productos y servicios. masa, 
tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y 
establecimientos donde se procesan. Especificaciones 
sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba.  
2. Campo de aplicación  
El presente procedimiento es aplicable a los maíces nativos 
que se producen o comercializan en el territorio nacional, en 
los términos señalados en los  artículos 30 y 69  de la Ley de 
Infraestructura de la Calidad así como en el Artículo 80 del 
Reglamento de  la Ley Federal sobre Metrol ogía y 
Normalización o aquel que lo sustituya, para validar la 
autenticidad de un maíz nativo utilizado como ingrediente en 
los productos sujetos al cumplimiento de la NOM -187-
SSA1/SCFI -2002 Productos y servicios. masa, tortillas, 
tostadas y harinas prepar adas para su elaboración y 
establecimientos donde se procesan. Especificaciones 
sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba.  
3. Referencias Normativas  
Para la correcta implementación del presente procedimiento 
se deben consultar las indicadas en e l Capítulo 2 del Proyecto 
de Modificación a la NOM -187-SCFI/SSA1 -2020.  
4. Símbolos y abreviatura  
IRNM: Identificación de Razas Nativas de Maíz.  
LIC: Ley de Infraestructura de la calidad.  
NOM: la Norma Oficial Mexicana NOM -187-SSA1/SCFI -2002 
Productos y ser vicios. masa, tortillas, tostadas y harinas 
preparadas para su elaboración y establecimientos donde se 
procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. 
Métodos de prueba...  
PEC: Procedimiento de evaluación de la conformidad.  
5. Términos y defi niciones  
Para a correcta aplicación del presente PEC, se establecen las 
siguientes:  
5.4.1  
interesado  
productor, comercializador o empresa que elabora algún 
producto a base de maíz nativo, y que desea evaluar la 
conformidad del mismo de acuerdo al presente PEC.  
5.4.2  
IRNM  
Se refiere al estudio de laboratorio para la Identificación de 
Razas Nativas de Maíz a través de marcadores moleculares 
utilizando tecnologías de secuenciación.  
5.4.3  
maíz nativo  
razas de la categoría taxonómica Zea mays subespecie mays, 
que los pueblos indígenas, campesinos y agricultores han 
cultivado y cultivan, a partir de semillas seleccionadas por sí 
mismos u obtenidas a través de intercambio, en evolución y 
diversificación constante, que sean identificadas por la 
Comisión Nacional par a el Conocimiento y Uso de la 
Biodiversidad.  
5.4.4  
producto  
para efectos del presente PEC, se entenderá por producto al 
maíz nativo en estado fresco o bien a los alimentos elaborados 
con este maíz como uno de sus ingredientes.  
6. Disposiciones generales  
6.1 El interesado debe establecer, implementar y mantener los 
sistemas de gestión de la calidad en el control de la 
producción, debe adecuar la información comercial del 
producto, tomar muestras del mismo para realizar las pruebas 
de laboratorio aplicables ( microbiológicas y fisicoquímicas) y 
evaluar las especificaciones organolépticas según lo descrito 
en el cuerpo de la norma.  
6.2 El interesado debe solicitar la evaluación de la 
conformidad con la NOM, cuando lo requiera para dar 
cumplimiento a las disposic iones legales o para otros fines de 
su propio interés, realizando la solicitud al laboratorio 
acreditado, a través del ingreso de la solicitud de servicios de 
Identificación y el contrato u orden de servicio debidamente 
requisitado. para que se realice el estudio para la Identificación 
de Razas Nativas de Maíz a través de marcadores 
moleculares, utilizando tecnologías de secuenciación,  
6.3 El laboratorio acreditado entregará al interesado, para 
firma de este último, la solicitud de servicios de análisis, el  
contrato de prestación de servicios, los cuales deberán 
contener la información necesaria para llevar a cabo el 
proceso de Identificación de producto.  
6.4 El laboratorio acreditado debe atender los servicios y dar 
respuesta al interesado.  
6.5 El interesad o podrá actuar y dar seguimiento a la solicitud 
de servicios de evaluación de la conformidad por sí mismo o 
por medio de su representante legal.   
  
 
  7. Procedimiento para solicitar la ca racterización del origen del 
maíz (IRNM)  
7.1 El interesado proporciona la información que el laboratorio 
acreditado requiera, para la recepción de las muestras con la 
información requerida del origen de las mismas.  
7.2 El interesado colecta de la muestra ( 1,000 semillas o ½ 
Kg) o un mínimo de 100 hojas liofilizadas.  
7.3 El interesado envía muestras con el Formulario al 
laboratorio acreditado.  
7.4 El laboratorio acreditado recibe muestra y Formulario, y 
verifica el estado de la muestra  
Si falta información o  falta de conformidad, el laboratorio se 
comunicará, en un plazo de 5 días hábiles, con el interesado 
para solicitarle que corrija  o complete los datos.  
7.5 El interesado cuenta con un máximo de 10 días hábiles 
para corregir o completar los datos, en caso contrario, se 
desecha la solicitud.  
7.5 El laboratorio acreditado realiza el análisis en dos etapas:  
a. Los datos genotípicos procesados se analizan y se 
comparan con datos del catálogo.  
b. Los resultados del análisis se registrarán de acuerdo a 
cualquiera  de los siguientes calificativos:  
- Material Nativo  
- Variedad mejorada  
- Sin caracterizar (sin coincidencia / similitud cercana con base 
de datos, puede ser una muestra mixta, una variedad 
mejorada no caracterizada).  
Para efectos del presente proyecto de PEC, los interesados 
podrán solicitar este análisis del maíz nativo cosechado. No 
aplica al proceso de siembra.  
7.6 El interesado recibe los resultados y muestras del servicio.  
7.7 La entrega de resultados se realiza en un aproximado de 6 
semanas a partir de la recepción de conjuntos de semillas 
muestra en el laboratorio.  
7.8 Los resultados de los análisis pertenecen al solicitante de 
estos.  
8.1 Procedimiento  
8.1 Solicitud de servicio de Identificación (IRNM).  
8.1.1 El interesado solicita el servicio de car acterización 
respectiva al laboratorio acreditado, quien le entrega los 
formatos y la información necesaria para llevar a cabo el 
proceso de Identificación.  
8.1.2 Con base en la información proporcionada por el 
laboratorio acreditado, el solicitante debe s ometer a pruebas 
de laboratorio una muestra del producto. Las pruebas se 
realizan bajo la responsabilidad del laboratorio acreditado.  
8.1.3 Una vez que el interesado ha analizado la información 
proporcionada por el laboratorio acreditado, presentará la 
solicitud debidamente documentada, ya que haya firmado el 
contrato de prestación de servicios que celebre con el 
interesado (particular) o bien con el organismo de 
Identificación debidamente acreditado en la NOM de 
referencia, firmado en original por duplicad o. 
El contrato debe ser firmado por el representante legal de la 
empresa o particular titular. Para acreditar dicha 
representación se debe presentar copia simple del acta 
constitutiva o poder notarial de dicho representante, y copia de 
identificación ofici al. 
Los requisitos a cumplir para ingresar la solicitud de servicio 
serán entregados por el laboratorio al interesado.  
8.2 Fundamento de la prueba  
Identificación de razas nativas a través de marcadores 
moleculares utilizando tecnología de secuenciación.  
El Atlas Molecular del Maíz es una plataforma que proporciona 
datos, herramientas y recursos que ayudan a identificar las 
características genéticas específicas de determinada variedad 
de maíz,  
Este sistema proporciona datos genéticos, fenotípicos, 
climáticos , geográficos, de pasaporte, entre otros. También 
proporciona información como asociaciones, características y 
paneles de germoplasma. Así mismo facilita herramientas para 
la recolección electrónica de datos, solicitudes de información 
en línea, visualizac ión de datos, métodos de análisis 
estadísticos y ligas para capacitación.  
8.3 Para la evaluación de la conformidad un organismo de 
certificación o la autoridad competente l previamente realizan 
una evaluación inicial y las visitas de seguimiento, conforme a 
lo siguiente:  
- Atender las solicitudes de Identificación  
- Realizar un análisis documental  
- Verificar en sitio y a través de la toma de muestra la 
información comercial y las especificaciones organolépticas  
- Auditar en sitio los sistemas de la calidad  en el control de la 
producción y el sistema de adopción de buenas prácticas 
agrícolas en el proceso de producción y beneficiado.  
El interesado debe establecer y mantener disponible en todo 
momento un sistema de gestión de la calidad en el control de 
la producción documentado (procedimientos y registros) que le 
permita homogenizar, controlar y mejorar las operaciones 
unitarias  
El apartado de trazabilidad debe ser desarrollado de manera 
tal que permita evidenciar el origen del producto desde la 
unidad de pro ducción y destino al cliente inmediato (para 
actuar en caso de reclamaciones o retiros de producto por 
contaminación).  
El interesado debe establecer y mantener disponibles 
mecanismos internos que le permitan asegurar que la 
información comercial y las espe cificaciones organolépticas, 
fisicoquímicas y microbiológicas de su producto se establecen 
y se mantienen de acuerdo a lo establecido en la NOM a la 
que le aplica el presente PEC.  
El interesado deberá ingresar al organismo de Identificación el 
contrato, y la solicitud que debe acompañarse con la 
información que el organismo de Identificación establezca.  
9. Vigencia  
La vigencia y validez del análisis realizado estará 
condicionada al cumplimiento y mantenimiento de las 
condiciones bajo las cuales fue otorgado  y aplica al lote 
muestreado para los efectos. Con base en lo anterior, el 
organismo de certificación establecerá la vigencia del 
certificado a otorgar, a partir de la fecha de la emisión de los 
resultados del análisis molecular, la cual no podrá ser infer ior a 
1 año pero condicionada a las visitas de seguimiento que 
demuestren que se sigue cumpliendo con las condiciones 
previstas en el presente PEC y en la NOM, conforme al 
siguiente numeral.  
10. Seguimiento  
El organismo de certificación para producto debe realizar la 
evaluación del cumplimiento con la NOM de los productos 
certificados, mediante una evaluación inicial y seguimiento 
como mínimo una vez durante el periodo de vigencia del 
certificado, tanto de manera documental como por revisión del 
proceso de producción y muestreo y pruebas de laboratorio 
del producto certificado.  
De los resultados de la evaluación correspondiente, el 
organismo de certificación de producto dictaminará la 
suspensión, cancelación o renovación del certificado de 
cumplimiento del p roducto.  
Las visitas de seguimiento llevadas a cabo el organismo de 
certificación, se practicarán únicamente por personal 
acreditado del mismo quien generará un informe del 
seguimiento.   
  
 
  En los informes de seguimiento se hará constar:  
1. Nombre, den ominación o razón social del titular del 
certificado  
2. Hora, día, mes y año en que inicie y en que concluya el 
seguimiento  
3. Calle, número, población o colonia, municipio o delegación, 
código postal y entidad federativa en que se encuentre 
ubicado el lug ar en que se practique la visita;  
4. Número y fecha del oficio de comisión que la motivó;  
5. Nombre y cargo de la persona con quien se entendió la 
visita de seguimiento;  
6. Datos relativos a los productos relacionados en el 
seguimiento.  
7. Datos relativos a la actuación;  
8. Declaración del visitado, si quisiera hacerla; y  
9. Nombre y firma de quienes intervinieron en la diligencia, 
incluyendo los de quien la llevó a cabo.  
El interesado tiene la obligación de permitir el acceso, 
proporcionar la información y  las facilidades necesarias al 
personal del organismo de certificación para realizar el 
seguimiento del certificado.  
11. Muestras  
Durante las visitas de seguimiento, se tomarán muestras en la 
cantidad estrictamente necesaria, para evaluar las 
especificacio nes organolépticas y la información comercial.  
Las muestras se seleccionarán al azar y por personal 
acreditado.  
12. Suspensión y cancelación  
Sin perjuicio de las condiciones contractuales de la prestación 
del servicio de Identificación, se deben aplicar lo s supuestos 
siguientes para suspender o cancelar un certificado.  
El organismo de certificación o la autoridad competente 
suspenderá el certificado cuando:  
1. Se encuentre incumplimiento con la NOM aplicable en 
cualquiera de los aspectos  
2. El seguimiento n o pueda llevarse a cabo por causas 
imputables al titular del certificado.  
3. Se encuentre incumplimiento con el presente procedimiento.  
El organismo de certificación debe notificar por escrito la 
suspensión al titular del certificado, otorgando un plazo de  30 
días naturales para hacer las aclaraciones pertinentes o 
subsanar las deficiencias del producto o del proceso de 
certificación, una vez transcurrido el plazo otorgado y en caso 
de que no se hayan subsanado los incumplimientos, el 
organismo de certifica ción, procederá a la cancelación del 
certificado.  
El organismo de certificación debe cancelar inmediatamente el 
certificado cuando:  
1. Se detecte falsificación o alteración de documentos relativos 
a la certificación.  
2. Se incurra en declaraciones engañosa s en el uso del 
certificado.  
3. No se corrija el motivo de la suspensión en el plazo 
establecido.  
4. El titular de la certificación lo solicite, siempre y cuando se 
hayan cumplido las obligaciones contraídas en la certificación, 
al momento en que se solici ta la cancelación.  
En todos los casos de cancelación el organismo de 
certificación debe dar aviso a las autoridades, informando los 
motivos de ésta y debe mantener el expediente del certificado 
cancelado.  
13. Renovación  
Para obtener la renovación de un cer tificado se procederá 
conforme a lo siguiente.  
El interesado debe presentar los documentos siguientes:  
1. Solicitud de renovación.  
2. Original del certificado o en su caso una carta compromiso, 
bajo protesta de decir verdad, por parte del titular en la que  
declare el motivo por el cual no presenta el original y que no 
hará uso alguno de éste.  
3. Documentación con la información técnica de producto 
requerida en el presente procedimiento (ver anexo A), sólo 
cuando haya modificaciones en la misma;  
La renovació n estará sujeta a lo siguiente:  
a) Haber cumplido en forma satisfactoria con los seguimientos 
y pruebas correspondientes.  
b) Que se mantienen las condiciones del sistema de 
certificación, bajo la cual se emitió el certificado de 
cumplimiento inicial.  
Una v ez renovado el certificado de cumplimiento, se estará 
sujeto a los seguimientos indicados en el sistema de 
certificación de producto bajo el cual se renovó, así como las 
disposiciones aplicables del presente procedimiento para la 
evaluación de la conformid ad. 
15. Vigilancia  
La Secretaría de Economía podrá realizar visitas de 
verificación con el objeto de vigilar el cumplimiento con los 
presentes procedimientos para la evaluación de la 
conformidad, en los términos establecidos en la Ley de 
Infraestructura de  la Calidad.  
16. Bibliografía  
- NORMA Oficial Mexicana NOM -187-SSA1/SCFI -2002 
Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas 
preparadas para su elaboración y establecimientos donde se 
procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial . 
Métodos de prueba, publicada en el Diario Oficial de la 
Federación en 2003 -08-18. 
- NMX -EC-17025 -IMNC -2018 Requisitos generales para la 
competencia de los laboratorios de ensayo y calibración 
(Cancelará a la NMX -EC-17025 -IMNC -2006).Declaratoria de 
vigenc ia publicada en 2018 -a  
  
 
CNA   10.8 Disposiciones generales para la determinación de maíces 
bajos en aflatoxinas  
Es responsabilidad del productor que, de manera voluntaria, 
decida llevar a cabo la evaluaci ón de la conformidad de la 
misma para efectos de  determinar en forma previa  que sus  
maíces son libres de aflatoxinas y, en consecuencia,  poder 
ostentar dicha situación comercialmente,  cumplir con los 
requisitos previstos en el presente Procedimiento a través de 
la inspección por una Unidad de Inspección  acreditada y 
aprobada de conformidad con el marco jurídico aplicable.  
La Unidad de Inspección debe evaluar:  
A. Que el producto cumpla con las especificaciones de la 
presente NOM y demás disposiciones referidas en este PEC.  
B. Que el productor cumpla con l as especificaciones del 
Presente Procedimiento.  
C. Que el productor cuente con los documentos demostrativos 
de lo aquí previsto, así como con las instalaciones adecuadas  
conforme a lo dispuesto por el presente Procedimiento  
La realización de ensayos, medic iones o pruebas de 
laboratorio, se debe efectuar únicamente por laboratorios 
acreditados, de conformidad con la Ley de Infraestructura de 
la Calidad y, en su caso,  el Reglamento vigente aplicable.  
Los formatos  y solicitudes que el productor deberá enviar a l 
OEC podrán ser enviados por medios electrónicos, siempre y 
cuando se cuente con respaldo físico, en su caso,  de los 
anexos  remitidos en formato digital, para poder ser 
corroborados por el OEC, si así se requiere.  
10.8.1 PROCEDIMIENTO DE EVALUACION DE LA 
CONFORMIDAD.  
10.8.1.1 SOLICITUD INICIAL DEL PRODUCTOR.  
Para iniciar el proceso de Inspección, el interesado debe 
presentar a la Unidad de Inspección lo siguiente:  
a) La solicitud de dictamen técnico inicial, en formato libre o el 
sugerido por la Unidad de Inspección.  
b) Comprobante de domicilio de las instalaciones del  productor 
interesado en la inspección.  
c) Documento público o privado que, conforme al marco legal, 
demuestre la posesión, uso, goce o disfrute del inmueble en el 
que se encuentran las instal aciones de producción.  
d) Acta constitutiva o similar que acredite la constitución de la 
empresa, en el caso de personas morales, y acta de 
nacimiento, Identificación Oficial y Clave Única de Registro de 
Población, en el caso de personas físicas.  
a) Plano de Distribución de las instalaciones de producción.  
f) Identificación oficial vigente del responsable de la 
Instalación.  
g) En caso de nombrar a una persona autorizada para realizar 
trámites ante la Unidad de Inspección, se debe anexar: 
Identificación ofic ial vigente de la persona autorizada y carta 
de designación de dicha persona autorizada.  
h) Dictamen inicial de inspección que acredite el registro de los 
predios agrícolas.  
La Unidad de Inspección revisará y dará seguimiento al 
expediente de inicio de sol icitud en un plazo no mayor a 10 
días hábiles y el interesado tendrá que solventar las 
observaciones, si las hubiera, en un plazo no mayor a 15 días 
hábiles.  
Una vez recibida la documentación completa, así como los 
reportes de prueba que se emitan conforme  a este 
procedimiento, dicha información será analizada por el OEC y 
se le notificará al interesado, en un plazo no mayor a cinco 
días hábiles, la fecha de visita de inspección a las 
instalaciones  de tal interesado.  
El OEC programará las visitas de Inspecc ión in situ para 
constatar que se cuenta con la infraestructura requerida.  
10.8.1.2 VISITA DE INSPECCION. - INFRAESTRUCTURA 
MÍNIMA CON LA QUE DEBE DE CONTAR LA INSTALACIÓN.  
El espacio de producción debe estar delimitado y debe 
mantener la limpieza y buenas prácticas de manufactura y 
mantener alejadas fuentes de polución.  
Las instalaciones deberán contar con las siguientes áreas:  
a) Área de recepción de Materia Prima: Espacio donde se 
someterá a proceso la materia prima.  
b) Área de Pesado: Espacio donde se pe sarán los productos.  
c) Almacén de Graneles: Espacio donde se encuentran los 
recipientes del producto y materia prima. Es necesario que 
esté techado y con paredes.  
El interesado debe presentar a la Unidad de Inspección, los 
documentos, formatos y bitácoras  que permitan determinar la 
trazabilidad de los productos y procesos (ver APÉNDICE 
NORMATIVO A  
BITÁCORAS CON LAS QUE DEBERÁ CONTAR EL 
INTERESADO)  
Si en la inspección se constata el cumplimiento de la NOM 
materia de este Procedimiento, se emitirá el Dictame n Técnico 
de Cumplimiento, el cual se debe acompañar junto con el 
informe de resultados de los laboratorios de prueba 
acreditados y, en su caso, aprobados y señalar que las 
instalaciones de producción se encuentran en óptimas 
condiciones.  
 En caso de que s e detecte alguna inconsistencia de la 
información, el OEC deberá notificarlo al productor 
concediéndole un plazo de  3 días hábiles para subsanar la 
inconsistencia o para que envíe información que demuestre 
que sí cumple con la normatividad aplicable.  
Dicha  información se podrá presentar de forma física o por los 
medios electrónicos que se establezcan por el OEC.  
En caso contrario, se emitirá un dictamen de incumplimiento, y 
el interesado puede elaborar una nueva partida de producción 
con el fin de atender l as desviaciones encontradas.  
10.8.1.3 MUESTREO  
10.8.1.3.1 Disposiciones generales  
Las generalidades del muestreo, los puntos de muestreo y las 
disposiciones para el envío de las muestras al laboratorio, 
deberán hacerse aplicando lo establecido en el APENDI CE 
NORMATIVO B. MUESTREO DE CEREALES de la NOM -247-
SSA1 -2008, citada en el apartado de referencias.  
10.8.1.3.2. Precauciones  
Material del que se van a tomar las muestras.  
 Deberán prepararse por separado las muestras de cada lote 
que se vaya a examinar par a conocer su contenido de AFT. 
Los lotes de más de 50 toneladas se subdividirán en sublotes 
para tomar muestras por separado. Si un lote es superior a 50 
toneladas, el lote debe subdividirse en sublotes según el 
Cuadro 1.  
Cuadro 1: Subdivisión de sublotes de maíz según el peso del 
lote 
Peso del lote (t) Peso máximo o número mínimo de sublotes 
Número de muestras elementales Peso mínimo de la muestra 
de laboratorio (kg)  
≥ 1500 500 toneladas 100 1  
> 300 y < 1500 3 sublotes 100 1  
≥ 100 y ≤ 300 100 toneladas 100 1  
≥ 50 y < 100 2 sublotes 100 1  
< 50 - 3-100* 1  
 * Véase el Cuadro 2   
  
 
  Teniendo en cuenta que  el peso del lote no siempre es un 
múltiplo exacto del peso de los sublotes, el peso del sublote 
puede superar el peso mencionado por un máximo de un  20 
%. 
Muestra elemental  
El peso mínimo recomendado de la muestra elemental será de 
100 g para los lotes de ≥ 0,5 toneladas.  
Para los lotes de menos de 50 toneladas, el plan de muestreo 
deberá utilizarse con de 3 a 100 muestras elementales, según 
el peso del lote.  
Para los lotes pequeños (  0,5 toneladas) se podrá tomar un 
número menor de muestras elementale s, pero en ese caso la 
muestra agregada que contenga todas las muestras 
elementales también será de 1 kg al menos.  
Se puede utilizar el Cuadro 2 para determinar el número de 
muestras elementales a tomar.  
Cuadro 2: Número de muestras elementales que deben  
tomarse en función del peso del lote  
Peso del lote (t) Número de muestras elementales Peso 
mínimo de la muestra de laboratorio (kg)  
≤ 0,05 3 1  
> 0,05 -≤ 0,5 5 1  
> 0,5 -≤ 1 10 1  
> 1-≤ 3 20 1  
> 3-≤ 10 40 1  
> 10-≤ 20 60 1  
> 20-< 50 100 1  
10.8.1.3.3. Tratamiento de la muestra recibida en el laboratorio  
Todas las muestras de laboratorio deben colocarse en un 
recipiente limpio e inerte que las  proteja adecuadamente de la 
contaminación, la luz del sol y daños durante el tránsito. Se 
adoptarán todas las precauciones necesarias para evitar 
cualquier cambio en la composición de la muestra de 
laboratorio que pudiera producirse durante el transporte o el 
almacenamiento. Las muestras se colocarán en un lugar 
oscuro y fresco.  
Todas las muestras de laboratorio tomadas para uso oficial se 
sellarán en el lugar del muestreo y se identificarán.  
Deberá llevarse un registro de cada toma de muestras, que 
perm ita identificar sin ambigüedad cada lote e indique la fecha 
y el lugar del muestreo, así como toda información adicional 
que pueda resultar útil al analista.  
10.8.1.3.4 Subdivisión de las muestras para resolución de 
disputas  
La división de la muestra tiene  por objetivo hacer más fácil su 
manejo; la parte de la muestra que no se utiliza en el análisis 
debe ser devuelta al lote de extracción. Durante la recepción 
del producto, normalmente se preparan dos muestras de 
aproximadamente un kilo cada una: una servi rá para el 
análisis y la otra para el archivo.  
Durante el almacenamiento, por lo general se prepara una 
sola muestra para el análisis.  
En la transferencia y comercialización de los granos se 
preparan dos muestras, una para análisis y otra para el 
archivo.  
10.8.1.4 METODOS DE PRUEBA  
10.8.1.4.1 Disposiciones Generales  
10.8.1.4.1.1 Preparación de las Muestras  
Deberá evitarse la luz del sol todo lo posible durante la 
preparación de las muestras, ya que el AFT puede 
descomponerse gradualmente por influencia de l a luz 
ultravioleta. También se controlarán la temperatura ambiente y 
la humedad relativa para no favorecer la formación de mohos 
ni de AFT.  
Dado que la distribución del AFT es en extremo heterogénea, 
las muestras de laboratorio se homogenizarán triturando toda 
la muestra que se entregue al laboratorio. La 
homogeneización es un procedimiento de reducción del 
tamaño de las partículas que dispersa uniformemente las 
partículas contaminadas en toda la muestra molida de 
laboratorio.  
La muestra de laboratorio se m olerá finamente y se mezclará 
bien con un procedimiento que produzca una 
homogeneización lo más completa posible. La 
homogeneización total significa que el tamaño de las 
partículas es muy pequeño y la variabilidad asociada a la 
preparación de la muestra se  aproxima a cero.  
Después de la molturación se debe limpiar el molino para 
evitar la contaminación cruzada de AFT.  
10.8.1.4.1.2 Porción de Análisis  
El peso recomendado de la porción de análisis tomada de la 
muestra de laboratorio triturada debe ser aproxim adamente de 
50 g. Utilizando una pequeña cuchar de plástico (imagen 1) 
tomando esta siempre por el asa y sin contaminar la parte 
frontal transferir mediante ella a un dispositivo de pesaje la 
alícuota antes mencionada (50g)  
Imagen 1  
Esto también es válido si el método analítico utilizado requiere 
porciones de análisis más pequeñas, puesto que el 
rendimiento del método sigue siendo adecuado para su fin y 
no influye sobre la incertidumbre del resultado.  
La selección de una porción de análisis de la muestra de  
laboratorio triturada debe efectuarse con procedimientos 
aleatorios. Si la mezcla se realizó durante el proceso de 
trituración o después del mismo, la porción de análisis se 
puede tomar de cualquier parte de la muestra de laboratorio 
triturada, de lo cont rario, la porción de análisis debe ser la 
acumulación de varias porciones pequeñas tomadas por toda 
la muestra de laboratorio.  
Se recomienda que se tomen tres porciones de análisis de 
cada muestra de laboratorio triturada. Las tres porciones de 
análisis se  utilizarán para la aplicación, recurso y confirmación, 
si es necesario. Para la toma de dichas muestras utilice un 
pequeño cucharon plástico (imagen 2), tomando esta por el 
asa plástica para evitar contaminar la muestra, puede utilizar 
el mismo cucharon p ara cada una de las tres alícuotas a 
colectar y debe de cambiar este entre diferentes muestras de 
maíz trituradas.  
 Imagen 2   
  
 
  10.8.1.4.1.3 Disposiciones específicas  
Las disposiciones específicas, se han establecido en el 
numeral 5.2 de la NOM -247-SSA1-2008, citada en el apartado 
de referencias.  
10.8.1.4.1.4 Cálculo de la tasa de recuperación y garantía de 
calidad aplicable a los laboratorios  
Para la determinación de aflatoxinas en maíz para elaborar 
tortillas se debe aplicar cualquiera de los métodos  de prueba 
establecidos en la NOM -247-SSA1 -2008, citada en el apartado 
de referencias.  
10.8.1.4.1.5 Métodos de Análisis  
Utilizar un método basado en criterios a través del cual se 
establezca un conjunto de criterios de rendimiento que debe 
cumplir el métod o analítico utilizado.  
El método basado en criterios tiene la ventaja de que, al evitar 
establecer los detalles específicos del método utilizado, se 
pueden aprovechar las novedades de la metodología sin tener 
que reconsiderar ni modificar el método específ ico. 
En el Cuadro 3 se presentan criterios y niveles de 
funcionamiento. Con este enfoque, los laboratorios tienen la 
libertad de utilizar el método analítico más adecuado para sus 
instalaciones.  
Cuadro 3. Criterios de rendimiento para el total de aflatoxin as 
Producto  
Nivel Maximo (NM)  
(µg/kg) Limite de Detección (LOD) (µg/kg) Limite de 
Cuantificación (LOQ) (µg/kg) Desviación Típica Relativa de la 
Repetitividad (RSDR) (%) Rango aplicable mínimo (µg/kg) 
Recuperación  
Maíz para un posterior procesamiento  20 ≤ 4,0 ≤ 8,0 44  11,2-
28,8 60 -115 %  
10.8.1.4.1.6 DICTAMEN DE INSPECCION  
La Inspección se puede realizar en las instalaciones de 
producción, así como en los lugares en que se almacene dicho 
producto, durante la transportación del mismo y/o en los 
lugares en qu e se realice algún otro proceso o alguna fase del 
mismo.  
En todo caso se debe atender a lo previsto por la Norma 
Mexicana NMX -EC-17020 -IMNC -2014, Evaluación de la 
Conformidad -Requisitos para el Funcionamiento de Diferentes 
Tipos de Unidades (Organismos) qu e realizan la Verificación 
(Inspección).  
La Inspección debe estar basada en la constatación física, así 
como en los registros del productor y/o envasador, a través de 
los cuales se lleva a cabo el control y trazabilidad de sus 
operaciones.  
Dichos registros  de control deben incluir al menos, balances 
de materiales en cada una de las operaciones así como los 
controles y reportes de prueba que, conforme a este 
procedimiento, aseguren las especificaciones fisicoquímicas y 
la inocuidad del producto final.  
Dentro  de estas visitas se inspeccionan los registros de 
producci ón, envasado o comercializaci ón (bit ácoras) y se 
constata la trazabilidad e inocuidad del producto, es decir, que 
no haya sido adulterado en ninguna etapa del proceso.  
Lo anterior mediante inspecci ones in situ, revisi ón de 
bitácoras, balance de materiales, muestreo de producto, 
análisis de laboratorio, sellado para resguardo de producto, 
inspecci ón de traslados de producto, y en general de cualquier 
actividad concerniente al proceso aquí descrito.  
El productor deberá demostrar en las actividades de 
inspección, verificación y vigilancia que realicen el OEC y las 
autoridades, conforme a sus respectivas atribuciones, que el 
producto no ha sido adulterado durante su elaboración, y 
envasado.  
 Por tal moti vo, debe llevar un registro actualizado de, por lo 
menos, los documentos siguientes:  
a) Facturas o documentos que comprueben la adquisición de 
materias primas.  
b) Documentos que comprueben las entradas y salidas de 
materia prima.  
c) Documentos que comprueb en los movimientos de producto 
terminado y en proceso.  
d) Inventarios de materias primas y producto terminado, 
incluyendo el producto sometido a procesos de maduración o 
envasado.  
La referida documentación deberá conservarse por lo menos 
por un periodo de 5 años a partir de la última inspección, sin 
perjuicio de que pueda ser resguardada en medios 
electrónicos en vez de medios físicos, a elección del 
interesado. "   
  
 
Cámara Nacional de 
la Industria 
Panificadora y 
Similares de México  
  "La Ley Federal sob re ·Metrología y Normalización (LFMN), en 
sus artículos 44, párrafo cuarto, 45, párrafos primero y 
segundo, 51, párrafo primero, 62, respectivamente, establecen 
que: 
(i) para la elaboración de las Normas Oficiales Mexicanas 
(NOM's) deberá revisarse si exis ten otras relacionadas, en 
cuyo caso, las dependencias competentes se coordinarán 
para elaborar una sola Norma Oficial Mexicana (NOM) por 
sector o materia;  
(ii) los anteproyectos deberán tener un Análisis de Impacto 
Regulatorio (AIR) que deberá, entre otro s aspectos, contener 
una explicación sucinta de la finalidad de la norma, de las 
medidas propuestas, de las alternativas consideradas y de las 
razones por las que fueron desechadas, una comparación de 
dichas medidas con los antecedentes regulatorios, así c omo 
una descripción general de las ventajas y desventajas y de la 
factibilidad técnica de la comprobación del cumplimiento con la 
norma;  
(iii) el AIR, cuando la NO pudiera tener un amplio impacto en 
la economía o un efecto sustancial sobre un sector especí fico, 
deberá incluir un análisis en términos monetarios del valor 
presente de los costos y beneficios potenciales del 
anteproyecto y de las alternativas consideradas, así como una 
comparación con las normas internacionales;  
(iv) la modificación de las NOM' s deberá atender el 
procedimiento que para su elaboración prevé la LFMN, y  
(v) los comités consultivos nacionales de normalización, como 
órganos encarados de la elaboración de NOM's se integrarán 
por, entre otros, organizaciones de industriales.  
En tanto q ue el artículo 62 del Reglamento de la LFMN 
(Reglamento), prevé que los intereses de los sectores u 
organizaciones deben estar debidamente garantizados en los 
comités consultivos nacionales de normalización.  
Disposiciones que, en el presente Proyecto de Mo dificación, 
conforme a los documentos que sirvieron de base para su 
elaboración y su AIR, se considera que no se cumplen, 
conforme a las siguientes consideraciones:  
1. El Proyecto de Modificación, además de no establecer 
claramente la finalidad de incorpor ar al objetivo y campo de 
aplicación a los productos derivados del trigo, como lo es el 
pan, entre otros, estos ya se encuentran regulados por 
diversas normas, como lo son la Norma Oficial Mexicana 
NOM -247-SSA1 -2008, Productos y servicios. Cereales y sus 
productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o 
semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas 
comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. 
Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones 
sanitarias y nutrimentales. Método s de prueba (NOM 247) 
propia a las harinas, cereales y sus derivados, la cual está por 
revisarse este año, y la NOM -051-SCFI/SSA1 -2010, 
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y 
bebidas no alcohólicas preenvasados -lnformación comercial y 
sanitaria (NOM 051), para la parte de etiquetado e información 
comercial, conforme a lo cual no debieran estar regulados 
diversos puntos de los mismos productos en diferentes 
normas, haciendo todavía más complejo el proceso de 
normalización y, por lo tanto, obstaculizándose su adecuada 
implementación y cumplimiento.  
Asimismo, considerando que la NOM 247 y la NOM 051 
actualmente establecen parámetros sanitarios y de 
información al consumidor para los productos panificables, en 
la AIR de este Proyecto de Modifi cación, se omite hacer 
mención alguna respecto de las previsiones contenidas en las 
misma que, en su caso, tendrían que ser modificadas, 
abrogadas o derogadas con la vigencia del Proyecto de 
Modificación, con lo cual se prevé que dicha sobre regulación 
del sector de la panificación conllevará implícitamente un 
incremento en los costos de cumplimiento por parte de ese 
sector. De igual forma, en el Proyecto de Modificación 
tampoco se prevén las alternativas consideradas y las razones 
por las que, en su caso, hubieran sido desechadas las 
propuestas que sobre el particular se hubieran formulado o un 
comparativo entre dichas medidas con los antecedentes 
regulatorios en mención, o en su caso, una descripción 
general de las ventajas y desventajas al respecto.  
En es e sentido, también es importante destacar que en el 
Proyecto de Modificación o en la AIR se omite hacer mención 
alguna respecto a la factibilidad o no de la elaboración de una 
sola NOM que comprenda parámetros sanitarios y de 
información al consumidor para  los productos panificables.  
2. Conforme al Proyecto de Modificación, se pretenden crear 
nuevos requisitos o procedimientos, así como incorporar 
especificaciones más estrictas a los productos panificables 
derivados de trigo, al incorporarse a éstos como pa rte de su 
campo de aplicación, sin que al efecto, dicha modificación 
tenga sustento en algún análisis específico realizado por 
alguna autoridad normalizadora a través de cual pudiera 
interpretarse o concluirse que la NOM -187-SSA1/SCFl -2002 
no ha surtido lo s efectos deseados y que por ello, es necesario 
ampliar su campo de aplicación.  
En ese sentido, es de destacar que en el AIR del Proyecto de 
Modificación no se advierte que se haya salvaguardado los 
principios previstos en el artículo 7 de la Ley General d e 
Mejora Regulatoria relacionados con:  
(a) generar mayores beneficios que costos, buscando así el 
máximo beneficio social;  
(b) seguridad jurídica que propicie la certidumbre de derechos 
y obligaciones;  
(c) la focalización a objetivos claros, concretos y bi en 
definidos;  
(d) la coherencia y armonización de las disposiciones que 
integran el marco regulatorio nacional, y  
(e) la promoción de la libre concurrencia y competencia 
económica, así como del funcionamiento eficiente de los 
mercados.  
Conforme a los cuale s, pudiera garantizarse a los sujetos 
regulados del sector de la panificación la certeza jurídica de 
que las regulaciones que por sí mismo implican fuertes 
inversiones a dicho sector, no están siendo modificadas al 
libre arbitrio de la autoridad sin susten to o justificación objetiva 
alguna.  
3. La modificación del ""Objetivo y campo de aplicación"" del 
Proyecto de Modificación, mediante la inclusión de diversos 
productos como los panificables, genera nuevos impactos 
económicos a su sector que, por sí mismos,  no conllevan o 
genera beneficios regulatorios, pues a través de dicha 
inclusión se establece una sobre regulación de 
especificaciones técnicas que deberán de cumplir el sector de 
la panificación en la elaboración de subproductos como lo es 
el pan, los cua les como ya fue expresado, son afectos de 
cumplimiento de la NOM -247 y la NOM -251, disposiciones 
técnicas que regulan sus aspectos sanitarios y de información 
al consumidor.   
  
 
  Inclusió n para lo cual, la autoridad normalizadora, omite 
formular alguna justificación debidamente fundada y motivada 
que pudiera otorgar al sector de la panificación alguna 
certidumbre respecto del ejercicio de sus derechos y 
consecuentes obligaciones.  
Considera ciones conforme a las cuales, no se desprende del 
Proyecto de Modificación o del AIR información precisa 
respecto a los costos y beneficios que pudieran establecer los 
efectos que para el sector de la panificación tendría con la 
vigencia del Proyecto de Mo dificación, máxime que el mismo 
se encuentra debidamente regulado a través de otras NOM's.  
Acorde a lo cual, el sector de la panificación se encuentra en 
claro estado de indefensión respecto del impacto o efecto que 
la vigencia del Proyecto de Modificación  tendría en él, dado la 
omisión del análisis pormenorizado que posibilite establecer 
en términos monetarios del valor presente los costos y 
beneficios potenciales del anteproyecto en el sector de la 
panificación y de las alternativas consideradas, así como  una 
comparación con las normas internacionales.  
Adicionalmente a lo anterior, la modificación que se pretender 
llevar a cabo, al ser en la información comercial y que, en 
consecuencia, podría afectar nuevamente su etiquetado 
actual, se debe considerar que  generaría impactos 
económicos adicionales a las recientes modificaciones 
regulatorias (NOM 051) y que no se están considerando por 
las autoridades en el correspondiente Análisis de Impacto 
Regulatorio (AIR) ante la Comisión de Mejora Regulatoria.  
Conforme  a lo cual, resulta necesario que se considere que, si 
bien, tanto el maíz como el trigo son cereales, son tan amplios 
y diferentes sus procesos, como en su mercado, que resulta 
mucho más complejo tenerlos a ambos en una sola 
regulación. Por esto, creemos que lo más adecuado sería 
elaborar una norma integral, que regule específicamente a 
estos productos, tanto para la parte de salud como para la 
comercial.  
4. Adicional a todo lo anterior, es preciso mencionar que, si 
bien acorde con el ""Objetivo y campo de  aplicación"" del 
Proyecto de Modificación, se prevé la inclusión de diversos 
productos como los panificables, la CANAINPA, en su carácter 
de organismo de interés público que representa al sector de la 
industria panificadora del país y que consecuentemente  es un 
órgano de consulta obligado por parte del gobierno federal, 
acorde con lo dispuesto por los artículos 4 de la Ley de 
Cámaras Empresariales y sus Confederaciones, así como 5 
de su Reglamento, no fue considerada en la elaboración del 
propio Proyecto d e Modificación, por lo que en su elaboración 
se omitió garantizar la debida representación del sector de la 
panificación respecto del procedimiento llevado a cabo por ese 
Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y 
Fomento Sanitario en su e laboración, por lo que dicho 
procedimiento careció del rigor normativo que de la 
representación de los sectores prevé la LFMN y el 
Reglamento."   
  
 
KELLOGG 
COMPANY MÉXICO, 
S. DE R.L. DE C.V., 
PRONUMEX, S. de 
R.L. de C.V., 
GOLLEK 
INTERAMERICAS, S. 
DE R.L.  DE C.V. Y 
KELLOGG 
COMPANY MÉXICO, 
S. DE R.L. DE C.V.  
  La modificación al objetivo de la modificación a la norma oficial 
mexicana NOM -187- SSA1/SCFI -2002, no se encuentra 
debidamente justificada. El Programa Nacional de 
Normalización 2020 ( "PNN 2020 ") de manera textual, preveía 
como objetivo y justificación de la modificación a la  NOM -187-
SSA1/SCFI -2002 lo siguiente: "Debido a la comercialización 
de nuevos productos en el mercado, es necesario actualizar 
las denominaciones e información comercial de los p roductos 
objeto de esta Norma Oficial Mexicana. Asimismo, es 
necesario revisar la información sanitaria y uso de aditivos 
permitidos para estos productos, así como trabajar en un 
procedimiento de la evaluación de la conformidad que permita 
una verificación  y vigilancia más eficiente del mercado, con la 
participación de los tres niveles de gobierno: federal, estatal y 
municipal. " De manera contraria, el Programa Nacional de 
Normalización 2021 ( "PNN 2021 "), cambió el objetivo de la 
modificación a la NOM -187-SSA1/SCFI -2002, pero teniendo 
un impacto y objetivo totalmente distinto al inicialmente 
propuesto por el PNN 2020, a saber, el PNN 2021 de manera 
textual previó lo siguiente: "Establecer las denominaciones e 
información comercial de los productos derivados del maíz y 
trigo para incluir nuevos productos comercializados en el 
mercado, es necesario revisar la información sanitaria y uso 
de aditivos permitidos, trabajar en un procedimiento para la 
evaluación de la conformidad que permita una verificación y 
vigilancia más eficiente del mercado, con la participación de 
los tres niveles de gobierno: federal, estatal y municipal. " La 
modificación del objetivo y consecuente impacto que el 
Proyecto de NOM -187 pretende tener del PNN 2020 al PNN 
2021 carece de sustento a decuado ya que, contrario a lo 
originalmente propuesto, la modificación bajo el PNN 2021 
pretende incluir productos nuevos que no se encuentran 
inicialmente bajo el campo de aplicación de dicha norma y 
que, incluso, son materia u objeto de normas distintas . Con lo 
anterior, además de una clara violación a las reglas 
procedimentales para la modificación de normas oficiales 
mexicanas representa una posible contradicción de normas 
generada por la propia autoridad y que, en el futuro, dará lugar 
a problemas de interpretación, falta de certeza y seguridad 
jurídica para los destinatarios de la norma.  
Se insiste en que el Proyecto de NOM -187, debe conservar el 
objetivo y campo de aplicación de la vigente NORMA Oficial 
Mexicana NOM -187-SSA1/SCFI -2002, Productos y se rvicios. 
Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su 
elaboración y establecimientos donde se procesan. 
Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos 
de prueba, que se dispone de la siguiente forma: 1. Objetivo y 
campo de aplicación  1.1 Esta Norma Oficial Mexicana tiene 
por objeto establecer las especificaciones sanitarias que 
deben cumplir la masa, tortillas, tostadas, harinas preparadas 
para su elaboración y establecimientos donde se procesan. 
Asimismo, establece la información com ercial que debe figurar 
en las etiquetas de los productos. 1.2 Esta Norma Oficial 
Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional 
para las personas físicas o morales que se dedican a su 
proceso e importación. 1.3 Quedan excluidas las botan as. Lo 
anterior, debido a que como se encuentra propuesto el 
Objetivo y Campo de Aplicación dentro del Proyecto de NOM -
187, genera una sobrerregulación de diversos productos como 
panes, galletas y cereales para desayuno ya que se 
encuentran regulados por l a Norma Oficial Mexicana NOM -
247-SSA1 -2008, Productos y servicios. Cereales y sus 
productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o 
semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas 
comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. 
Productos d e panificación. Disposiciones y especificaciones 
sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba, publicada en el 
Diario Oficial de la Federación el 27 de julio de 2009.  
No es clara la diferencia entre los objetivos y campos de 
aplicación de la Norma Oficial  Mexicana NOM -247-SSA1 -
2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. 
Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. 
Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de 
harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de 
panificación.  Disposiciones y especificaciones sanitarias y 
nutrimentales. Métodos de prueba, publicada en el Diario 
Oficial de la Federación el 27 de julio de 2009 y el Proyecto de 
NOM -187 propuesto, debido a que esta sobrerregulación 
genera confusión para quienes fab rican, elaboran o producen 
este tipo de productos, así como para las entidades 
verificadoras. La confusión y sobrerregulación radica en que la 
NOM -247 establece las definiciones de los productos que 
están en el alcance de esta norma: 3.6 Alimentos preparad os 
a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas 
o semolinas o sus mezclas, a los productos alimenticios, 
elaborados a base de granos de cereales u otros granos y 
semillas comestibles, enteros o sus partes o molidos (harinas, 
sémolas o sem olinas), preparados mediante procesos físicos, 
aptos para ser consumidos directamente o previa cocción, 
adicionados o no de aditivos y de otros ingredientes 
opcionales. Estos productos se pueden preparar por procesos 
tales como: inflado, laminado, recubrim iento, tostado, extruido, 
aglomeración u otros. 3.20 Galleta, al producto elaborado 
fundamentalmente, por una mezcla de harina de trigo u otros 
cereales, grasas, aceites comestibles o sus mezclas y agua, 
con o sin relleno, adicionada o no de azúcares, de o tros 
ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, sometida a 
proceso de amasado o batido, y otros procesos como 
fermentación, modelado, troquelado y posterior tratamiento 
térmico, dando lugar a un producto de presentación muy 
variada, caracterizado p or su bajo contenido en agua. 3.45 
Pan blanco, al producto que resulta de hornear una masa 
obtenida de harina fermentada, agua y sal, acondicionadores y 
mejoradores de masa, adicionado o no de aceites y grasas 
comestibles, leche, otros ingredientes y aditi vos para 
alimentos. 3.46 Pan de harina integral, al producto que resulta 
de la panificación de la masa fermentada, preparada con 
mezclas de harina de trigo integrales, harinas de cereales 
integrales o harina de leguminosas, agua, sal, azúcares, 
grasas come stibles, otros ingredientes opcionales y aditivos 
para alimentos. 3.47 Pan dulce, al producto que puede ser 
elaborado con harina, agua, huevo, azúcares, grasas o aceites 
comestibles, levaduras, al que se le pueden o no incorporar 
aditivos para alimentos, f rutas en cualquiera de sus 
presentaciones, sal y leche; amasado, fermentado, moldeado 
y cocido al horno o por fritura en grasas o aceites comestibles. 
Sin embargo, el Proyecto de NOM -187 incluye categorías que 
ya se encuentran reguladas en las disposicione s de la NOM -
247 y que a su vez no están definidas en el propio Proyecto de 
NOM -187. Tampoco se especifican de forma particular las 
categorías que están en el alcance únicamente como 
productos a base de maíz y trigo. De forma práctica, este 
Proyecto de NOM -187 regularía a los cereales como "Hojuelas 
de Maíz " pero excluye a cereales como "Hojuelas de Avena " y 
"Arroz inflado ", entre otros.   
  
 
  El Proyecto de NOM -187, cambia el marco normativ o aplicable 
a los productos que regula, al establecer nuevas reglas 
aplicables sin prever un periodo y reglas de transición entre la 
norma oficial vigente y la nueva. Lo anterior, contraviene los 
derechos fundamentales de seguridad jurídica en su vertiente  
de confianza legítima, así como el de legalidad en su vertiente 
de interdicción o prohibición de la arbitrariedad y el exceso, 
previstos en los artículo 14 y 16 Constitucionales, lo que 
además se traduce en costos repentinos y adicionales para 
realizar aj ustes nuevamente a los empaques y etiquetado  
"Los temas sobre regulados en la NOM - 187–cereales para 
desayuno, harina de maíz o harina de trigo/ nixtamalizado, pan 
de harina de trigo, pan dulce, galletas, pastas, botanas -, como 
en la diversa "NORMA Oficial  Mexicana NOM -247-SSA1 -
2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. 
Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. 
Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de 
harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de 
panificación.  Disposiciones y especificaciones sanitarias y 
nutrimentales. Métodos de prueba. ", violan el derecho humano 
de non bis in idem previsto en el artículo 23 de nuestra Carta 
Magna, y sus correlativos en los tratados internacionales de 
los que el estado mexica no es parte.  
Lo anterior, toda vez que ambas normas oficiales podrían dar 
lugar a que un particular sea juzgado dos veces por la misma 
actuación punible, puesto que regulan las mismas materias."  
La sobrerregulación de los temas –cereales para desayuno, 
harina de maíz o harina de trigo/ nixtamalizado, pan de harina 
de trigo, pan dulce, galletas, pastas, botanas - previstos en la 
Norma Oficial, en relación con los temas regulados en la 
diversa "NORMA Oficial Mexicana NOM -247-SSA1 -2008, 
Productos y servicios. C ereales y sus productos. Cereales, 
harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base 
de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o 
semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. 
Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrim entales. 
Métodos de prueba. ", viola el derecho fundamental de 
seguridad jurídica, así como su vertiente de confianza legítima, 
los cuales están previstos en los artículos 14 y 16 de la 
Constitución Federal. Lo anterior, pues la parte quejosa no 
sabe a qué norma oficial atenerse, puesto que prevén 
consecuencias jurídicas diversas sobre las mismas materias.  
El proyecto de NOM -187 podría contravenir los principios 
esenciales establecidos por Ley Federal de Protección al 
Consumidor y normas de información comer cial y etiquetado, 
como lo es la propia NOM -051. Conforme al artículo 32 de la 
Ley Federal de Protección al Consumidor ( "LFPC "), la 
información y publicidad de los productos debe desplegarse de 
tal forma que no induzca a error o confusión al consumidor por  
engañosas o abusivas. En términos de la propia LFPC, se 
entiende por información o publicidad engañosa o abusiva 
aquella que refiere características o información relacionadas 
con algún bien, producto o servicio que pudiendo o no ser 
verdaderas, inducen a  error o confusión al consumidor por la 
forma inexacta, falsa, exagerada, parcial, artificiosa o 
tendenciosa en que se presenta. En este sentido, derivado de 
las modificaciones pretendidas en el Proyecto de NOM -187, 
respecto de la denominación de los produ ctos sujetos a su 
campo de aplicación, resulta evidente que los consumidores 
lejos de tener información más clara y completa sobre las 
características de los productos, se verán enfrentados a 
información excesiva y poco clara, que incluso puede llegar a 
generar error o confusión o simplemente desinterés en los 
consumidores sobre las características de los productos que 
están adquiriendo.   
AMEXIGAPA  
  "Con respecto a dicho Proyecto de Modificación, me permito 
hacerle llegar los comentarios de la Asociación  Mexicana de 
Industriales de Galletas y Pastas A.C. (AMEXIGAPA), 
empezando porque consideramos que no se establecieron los 
motivos que justifiquen el incorporar al objetivo y campo de 
aplicación a los productos derivados del trigo, como lo son los 
producto s panificables, las galletas y pastas, entre otros, que 
ya se encuentran debidamente regulados por diversas 
normas, incluyendo la Norma Oficial Mexicana  NOM -247-
SSAI -2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. 
Cereales, harinas de cereales, sémo las o semolinas. 
Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de 
harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de 
panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y 
nutrimentales. Métodos de prueba (NOM 247) propia a las 
harinas, c ereales y sus derivados, la cual está por revisarse 
este año, así como, la reciente modificación e implementación 
de )a NOM -051-SCFI/SSAl -2010, Especificaciones generales 
de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas 
preenvasados -Información comerc ial y sanitaria (NOM 051) 
para la parte de etiquetado e información comercial, por lo 
que, consideramos que no debieran estar regulados diversos 
puntos de los mismos productos en diferentes normas, 
haciendo todavía más complejo el proceso de normalización y, 
por lo tanto, obstaculizándose su adecuada implementación y 
cumplimiento.  
En este mismo sentido, es importante mencionar que, si bien 
la NOM 247 y la NOM 051 actualmente establecen parámetros 
sanitarios y de información al consumidor para las galletas y  
pastas, en el correspondiente Análisis de Impacto Regulatorio 
(AIR) de este Proyecto de Modificación, se omite hacer 
mención alguna respecto de que las modificaciones 
propuestas conllevaran un incremento en los costos de 
cumplimiento por parte de nuestro sector. Por otro lado, la 
modificación que se pretende llevar a cabo, al ser en la 
información comercial y que, en consecuencia, podría afectar 
nuevamente su etiquetado actual, se debe considerar que 
generaría impactos económicos adicionales a las reciente s 
modificaciones regulatorias (NOM 051) y que no se están 
considerando por las autoridades en el AIR presentado ante la 
Comisión de Mejora Regulatoria.  
Por otro lado, resulta necesario que se considere que, si bien, 
tanto el maíz como el trigo son cereales , son tan amplios y 
diferentes en sus procesos, como en su mercado objetivo, por 
lo que es mucho mas complejo tenerlos a ambos en una sola 
regulación.  
Es fundamental hacer mención que la AMEXIGAPA y sus 
empresas afiliadas, siempre están dispuestas a colabo rar con 
el gobierno para mejorar las industrias de las galletas y pastas, 
así como a dar al consumidor los mejores productos, por lo 
que, entendemos y apoyamos el derecho legítimo de que los 
consumidores a que se encuentren debidamente informados 
sobre la calidad y sanidad de los productos que consumen, sin 
embargo, consideramos que las galletas y las pastas, no 
deberian estar regulados en una NOM que claramente es 
específica para la masa y tortillas. Por lo que, consideramos 
oportuno retirar las harinas de  trigo y los productos derivádos 
de ella y, trabajar las adecuaciones necesarias tanto para el 
tema sanitario como para lo comercial dentro de la NOM 247."   
  
 
FEDERACIÓN DE  
PRODUCTORES DE  
MAÍZ DEL ESTADO 
DE MÉXICO FEPR  
  "Que la actualización de normas dentro del contexto 
alimentario, sirvan de base para encaminar nuestros hábitos 
alimenticios a obtener mayor salud y menor dependencia 
farmacológica, cito al Padre de la Medicina, Hipócrates , "Que 
el alimento sea tu mejor medicina ". 
Destacar que la elaboración de tortillas de maíz nativo de 
forma artesanal, contiene saberes y prácticas ancestrales que 
constituyen una herencia cultural y que la tradición al ser una 
costumbre dinámica es compat ible con la modernización y el 
desarrollo por lo que innovar el pasado en función de las 
necesidades del presente debe estar ligado a la integración de 
estrategias o políticas públicas que favorezcan tanto la salud 
como los valores culturales de la poblaci ón mexicana.  
PROPUESTA:  
Declarar en la norma mexicana un rotundo NO al maíz 
transgénico, exhibir y/o sancionar a las tortillerías que lo 
utilicen como insumo. Dado que México posee una gran 
diversidad de maíces nativos, con una indiscutible calidad 
nutrici onal, no requiere ni se justifica el uso de un maíz 
extranjero transgénico que además se produce bajo el modelo 
convencional con uso de herbicidas altamente tóxicos. Los 
consumidores mexicanos, sobre todo de las ciudades, pueden 
y deben comprometerse con l os campesinos mexicanos y en 
conjunto fomentar el consumo de maíz nativo producido bajo 
prácticas agroecológicas, haciendo un intercambio justo, el 
campesino proporciona alimentos sanos, salud, y el 
consumidor realiza un pago justo por este trabajo."   
Coordinación de 
Agrobiodiversidad 
de la CONABIO 
(Comisión Nacional 
para el 
Conocimiento y Uso 
de la Biodiversidad)   "Le informamos que estamos a favor de la revalorización de 
los maíces nativo s, así como de la importancia de la labor de 
los campesinos, que, con su conocimiento tradicional, 
contribuyen a su conservación y diversidad genética.  
En relación al PEC (Procedimiento de Evaluación de la 
Conformidad) - Apéndice 10.7 Disposiciones generale s para la 
acreditación del maíz nativo publicada en el DOF,  le 
comunicamos que contamos con información pública que se 
encuentra a disposición para que (en caso de ser necesario) 
pueda ser considerada/utilizada por las autoridades 
competentes, por la UAMN (Unidad de Acreditación de Maíces 
Nativos) y por  los Agentes acreditados, en pro de apoyar el 
cumplimiento del objetivo y campo de aplicación del presente 
PEC.  
La información referente se encuentra disponible en las 
siguientes ligas -e: 
1. Proyecto Global d e Maíces 
https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/proyectoMaices  
2. Informe de gestión 
https://www.biodiversidad.gob.mx/genes/maicesInfGest  
3. Elementos (2006) para la determinación de centros de 
origen y centros de diversidad genética en general y el c aso 
específico de la liberación experimental de maíz transgénico al 
medio ambiente en México.  
https://www.biodiversidad.gob.mx/media/1/genes/files/Element
os_2006.pdf   
4. Elementos (2011) para la determinación de centros de 
origen y centros de diversidad ge nética para el caso de los 
maíces de México a partir de los resultados del proyecto 
"Recopilación, generación, actualización y análisis de 
información acerca de la diversidad genética de maíces 
nativos y sus parientes silvestres en México " (2006  2011).  
https://www.biodiversidad.gob.mx/media/1/genes/files/Element
os_2011_2.pdf  
5. Documento base sobre solicitudes de liberación comercial 
de maíz genéticamente modificado en México. 
https://www.biodiversidad.gob.mx/media/1/genes/files/Conside
racionesGralesMaizGMC omercial_fin.pdf  
6. Consideraciones socioeconómicas entorno a las solicitudes 
de permiso de siembra de maíz transgénico en el estado de 
Sinaloa.  
https://www.biodiversidad.gob.mx/media/1/genes/files/Lazos_
Chauvet_191012.pdf  
7. Publicación: Origen y diversif icación del Maíz.  
https://bioteca.biodiversidad.gob.mx/janium/Documentos/6385.
pdf 
8. Razas de maíz de México .  
https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos/maices
/razas -de-maiz  
9. Visualización interactiva: Diversidad y distribución de 
maíces.  https://conabio.shinyapps.io/conabio -pgmaices1/  
10. Diversidad genética y conservación del maíz. 
https://www.biodiversidad.gob.mx/genes/divGenMaiz  
11. Proyecto Valoración de maíces. 
https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/proyectos/valorac
ion-de-maices  
12. Proyectos relacionados al Proyecto Global de Maíces. 
https://www.biodiversidad.gob.mx/media/1/usos/maices/files/Pr
oyectos_tabla_PGM.pdf  
13. Geoportal CONABIO "Distribución de maíces nativos en 
México ". 
http://geoportal.conabio.gob.mx/metadatos/doc/html/m aizngw.
html y 
http://geoportal.conabio.gob.mx/#!l=maizngw:1@m=mixto "  
  
 
BIMBO  
  Finalmente, es necesario revisar los tiempos de 
implementación de la presente NOM junto con los tiempos 
establecidos para las fases dentro de MODIFICACIÓN a la 
Norma Oficial Mexicana NOM -051-SCFI/SSA1 -2010, 
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y 
bebidas no alcohólicas preenvasados -Información comercial y 
sanitaria, publicada el 27 de marzo de  2020 en el Diario Oficial 
de la Federación. Lo anterior, permitirá reducir los costos 
sobre obsoletos y eficiente los ajustes requeridos en tiempo y 
forma.  
  
  
 
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ  
MEXICANA   "1. Solicitamos que se conserve el objetivo y campo de 
aplicación actual de la NOM -187 y que se trabaje únicamente 
en su modificación. En el actual proyecto se propone la 
ampliación del campo de aplicación de la norma incluyendo 
disposiciones re lativas a la información comercial de botanas, 
cereales para desayuno, pan, pan dulce, galletas, pastas y 
otros alimentos que no corresponden con el objetivo y campo 
de aplicación original de la NOM -187, la cual regula desde 
hace muchos años la masa, torti lla, tostadas y las harinas 
preparadas para su elaboración. El incluir estas nuevas 
disposiciones genera la necesidad de cancelar la norma 
vigente y ampliar su campo de aplicación, lo cual de ser 
aprobado generará en el futuro un gran problema en la gestió n 
y aplicación de esta regulación. El Grupo de Trabajo 
conformado para la revisión de este proyecto de norma, ha 
expresado un rechazo contundente y generalizado a la 
ampliación del objetivo y campo de aplicación de la NOM -187, 
ya que esta norma no es el in strumento apropiado para regular 
especificaciones relativas a otros alimentos que cuentan 
instrumentos normativos propios. Es por ello qué solicitamos 
que se respeten los principios de mejora regulatoria 
establecidos en el Artículo 7, de la Ley General de Mejora 
Regulatoria en sus fracciones III, IV y V: "III. Focalización a 
objetivos claros, concretos y bien definidos; IV. Coherencia y 
armonización de las disposiciones que integran el marco 
regulatorio nacional; V. Simplificación, mejora y no duplicidad 
en la emisión de Regulaciones, Trámites y Servicios; " 
Solicitamos a las autoridades que atiendan las 
recomendaciones del Grupo de Trabajo, para con ello cumplir 
con los objetivos de la política regulatoria establecidos en el 
Art. 8 de la Ley General de Mejor a Regulatoria en sus 
fracciones VI y VIII. "VI. Fomentar una cultura que ponga a las 
personas como centro de la gestión gubernamental; X. 
Promover la participación de los sectores público, social, 
privado y académico en la mejora regulatoria; " Así mismo 
exigimos que se considere que el objetivo plasmado en el 
Programa de Normalización 2020 publicado en el Diario Oficial 
de la Federación el día 17 de Febrero de 2020 contempla 
únicamente un proceso de modificación de la NOM -187 y no la 
revisión de temas ajeno s a su campo de aplicación. Es 
importante tomar en cuenta que la NOM -187 es el instrumento 
que regula al alimento más importante de nuestro país y que 
su ámbito de aplicación contempla a más de 100,000 
tortillerías y molinos de nixtamal en el país. Debido a su gran 
impacto, debe garantizarse que su objetivo y campo de 
aplicación sean extremadamente claros y concisos a fin de 
promover su cumplimiento y garantizar con ello el derecho 
constitucional a la alimentación nutritiva, suficiente y de 
calidad.  
2. Pres entamos evidencia de la gran diversidad de productos 
elaborados a partir de maíz que se comercializan en México 
(Se anexa estudio) Existe una gran cantidad de alimentos en 
el mercado que se elaboran a partir de maíz y trigo cuyas 
necesidades de regulación son muy amplias y diversas. Para 
comprender la diversidad de productos que se pretenden 
regular con la ampliación propuesta en el proyecto de norma, 
presentamos como evidencia un estudio titulado "Mapeo de 
alimentos elaborados a base de maíz " realizado por  
Fundación Tortilla entre marzo y abril de 2022 en 
supermercados, tiendas de conveniencia y comercios 
electrónicos con venta en la Zona Metropolitana de la Ciudad 
de México. En dicho estudio se identificaron 658 de productos 
elaborados a base de maíz, los cuales se agrupan en 28 
categorías. Posteriormente se identificó si dichas categorías 
de productos se encuentran reguladas dentro del campo de 
aplicación de alguna norma específica vigente. Se comprobó 
que gran parte de los productos se encuentran consider ados 
en la NOM -187 o bien en la NOM -247. También se identifican 
algunas categorías que podrían requerir la creación de una 
norma específica. A la diversidad de productos a base de 
masa de maíz, habría que sumar la variedad ofertada de 
productos derivados d e masas de trigo o de otros cereales. 
Para ello será necesario efectuar un análisis adicional sobre 
este tipo de alimentos.  
3. Se pide a las autoridades de la Secretaría de Economía y 
COFEPRIS que gestionen en el suplemento del Programa de 
Normalización 20 22, la modificación de la "NORMA Oficial 
Mexicana NOM -247-SSA1 -2008, Productos y servicios. 
Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, 
sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas 
comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o  sus mezclas. 
Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones 
sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba ". Ello con el fin 
de proponer las especificaciones comerciales de los productos 
que hayan identificado que deban ser precisados en la 
regulación.  
4. Se propone a las autoridades de la Secretaría de Economía 
y COFEPRIS la creación de cuatro normas específicas las 
cuales pueden ser trabajadas a lo largo de este año y que 
pueden presentarse como proyectos a trabajarse en el 
Programa de Normal ización 2023: a. Norma de botanas de 
maíz y trigo b. Norma de maíz precocido para pozole c. Norma 
de alimentos tradicionales a base de maíz: tamales, atoles, 
pinoles, esquites, entre otros d. Norma de aditivos alimentarios 
preenvasados  
5. Se solicita la re visión y corrección de estilo y formato 
utilizado en la redacción del proyecto de norma. Al dar lectura 
al proyecto de norma se observa que esta no fue debidamente 
revisada y por lo tanto presenta numerosos errores de estilo y 
formato que generan confusión  en su lectura e interpretación. 
Se mencionan a continuación solo algunos de los principales 
errores encontrados: • Las entidades participantes deben ser 
ordenadas alfabéticamente y deben aparecer cada una de 
ellas en un renglón propio. • Las Tabla 1 y 2 d eben ser 
revisadas, ya que el formato actual no permite comprender la 
clasificación de productos propuestos. Esto debido a que no 
se cuidó el espaciado correcto entre cada uno de los 
conceptos. • La Tabla 3 también debe ser revisada en cuanto 
a su formato y completar la información faltante en la columna 
de frecuencia. • En el Capítulo 10 debe revisarse su 
numeración y los apartados que contiene, ya que no presentan 
una coherencia lógica en su presentación. Esta petición la 
formulamos en apego a los objetiv os de la política regulatoria 
establecidos en el Art. 8 de la Ley General de Mejora 
Regulatoria en su fracción XIII: "XIII. Facilitar el conocimiento y 
el entendimiento por parte de la sociedad, de la Regulación, 
mediante la accesibilidad y el uso de lengu aje claro; " 
6. Se solicita la revisión del contenido de diversos apartados 
de la AIR ya que contienen elementos copiados de otros 
análisis de impacto que nada tienen que ver con esta norma, 
como son las menciones del atún y los jugos de frutas.  
7. Se infor ma que los participantes del Grupo de Trabajo no 
tuvimos oportunidad de revisar y presentar comentarios al 
contenido y texto final de la norma, ello bajo el supuesto de 
que se nos permitiría presentar y defender nuestras posturas 
durante el periodo de cons ulta pública. Debido a ello, existen 
muchos temas que aún requieren ser revisados y discutidos."   
  
 
FUNDACIÓN 
TORTILLA DE MAÍZ 
MEXICANA   Revisar los dos anexos propuestos   
AMSAC  
  "Desde la Asociación Mexicana de Semilleros, A. C. (AMSAC), 
consideramos que todos los tipos de maíz son importantes 
para la generación de alimentos y seguridad alimentaria de los 
mexicanos y del  mundo. Tanto los maíces nativos como los 
híbridos presentan características idóneas para la elaboración 
de productos derivados como la masa, la tortilla y otros. Es 
importante para esta Asociación y para el mercado, en 
general, no caer en la desacreditaci ón de uno u otro tipo de 
maíz. El sistema evolutivo del maíz ha permitido dilucidar que 
todos los maíces provienen de un ancestro común, el teocintle, 
por ello comparten características físicas y químicas similares.  
Los maíces nativos evolucionaron a parti r de la manipulación 
del ancestro silvestre, el teocintle, que conforme pasó el 
tiempo fue dando origen lo que actualmente se conoce como 
el maíz, debido a la selección de características que realizaron 
los agricultores, lo cual, técnicamente, los conviert e en 
híbridos, ya que se dan por la cruza, natural o dirigida, de dos 
plantas seleccionadas a partir de características 
sobresalientes. Un híbrido de maíz es resultado del 
mejoramiento de dos líneas con características deseables, las 
cuales pueden ser mejo res rendimientos, mejor calidad del 
grano, tolerancias a plagas y enfermedades, resistencias a 
factores climáticos adversos, entre otras importantes 
características.  
Son muchos los estudios que se han realizado para 
determinar las diferencias entre maíces para elaborar tortilla, 
masa y otros derivados. Desde un punto de vista científico se 
ha determinado que todos los maíces tienen propiedades 
idóneas para la elaboración de este tipo de productos:  
• Vázquez -Carrillo et al. (2003), realizaron un estudio sobr e 
calidad de grano y tortillas de maíces criollo y sus retrocruzas. 
En las retrocruzas mejoradas el rendimiento de grano se 
incrementó en 30%, debido a un aumento en la dureza del 
grano y reducción en su tamaño. Las mejores tortillas se 
obtuvieron en la re trocruza con el maíz Bolita. El mejoramiento 
genético por retrocruza limitada permite modificar las 
características físicas del grano y la calidad de las tortillas.  A 
partir de maíces criollos originales se pueden obtener maíces 
mejorados más rendidores qu e el criollo original, que cumplan 
con las especificaciones de calidad de la norma comercial 
para maíces destinados al proceso de nixtamalización y que 
produzcan tortillas de buena calidad (Vázquez -Carillo et al. 
(2003). Calidad de grano y tortillas de maí ces criollo y sus 
retrocruzas. Rev. Fitotec. Mex. 26(4):231 -238).  
• Jiménez -Juárez et al. (2012), realizaron un estudio sobre 
características del grano, masa y tortilla producida con 
diferentes genotipos de maíz del trópico mexicano. Se 
evaluaron nueve gen otipos de maíz tropical, clasificados como 
mejorados, premejorados y criollo. El peso hectolítrico de 
todos los genotipos cumplió con los requerimientos mínimos 
establecidos en la norma de calidad (74 kg/hL) para maíces 
destinados al proceso de nixtamaliza ción. Respecto a valores 
de adhesión y cohesión de las masas producidas con los 
genotipos de maíz evaluados se presentaron avalores 
adecuados para la producción de tortilla (Jiménez -Juárez et al. 
(2012). Característica del grano, maso y tortilla producida con 
diferentes genotipos de maíz del trópico mexicano. 
Universidad y ciencia 28(2):145 -152).  
• Vázquez -Carillo et al. (2015) estudiaron el efecto del régimen 
hídrico, tipo de madurez y genotipo en el rendimiento y calidad 
de grano y tortilla de híbridos de  maíz de Valles Altos, 
concluyendo que todos los híbridos evaluados son aptos para 
su procesamiento por la industria de la masa y la tortilla y para 
autoconsumo, bajo diferentes condiciones hídricas de 
crecimiento (Vázquez -Carillo et al. (2015). Rendimient o y 
calidad de grano y tortilla de maíces híbridos de Valles Altos 
de México crecidos en riego y temporal. Rev. Fitotec. Mex. 
38(1):75 -81). 
• Salinas -Moreno et al. (2010) sobre calidad de nixtamal y 
tortilla en maíces en proceso de mejoramiento del trópico  
húmedo y sub -húmedo de México, concluyendo que La 
mayoría de los maíces analizados posee características de 
calidad adecuadas para la industria de la masa y la tortilla 
(Salinas -Moreno et al. 2010. Calidad nixtamalera y tortillera en 
maíces del trópico hú medo y sub -húmedo de México. Rev. 
Mex. Cienc. Agríc. 1(4):509 -523. 
Se pueden citar cientos de estudios en los que se demuestra 
que no existe diferencia en cuanto a la calidad de maíces 
nativos e híbridos para la elaboración de derivados como 
masa, tortilla s y otros.  
Para este organización, es importante dar impulso y fomentar 
el uso de maíces nativos para mercados diferenciados y que 
se puedan etiquetar los productos elaborados 100% con este 
tipo de maíces, regidos bajo un proceso de evaluación de la 
confor midad adecuado, eficiente, rápido y no costoso para el 
usuario, lo cual aportaría a mejorar los ingresos y calidad de 
vida de los agricultores, sin embargo, se hace la petición de 
que no se discriminé el uso de maíces híbridos o de aquellos 
derivados de al gún tipo de polinización que permite una 
mejoramiento de las características. Estos maíces, como lo 
mencionan muchos estudios, presentan características 
idóneas para elaborar productos como masa, tortillas y otros 
derivados, además de que su aporte para cu brir las 
necesidades y demanda de los consumidores es notable, 
debido a sus altos rendimientos y calidad de las cosechas. 
Obtener productos de alta calidad nutritiva es un derecho de la 
sociedad, y a partir de maíces híbridos y nativos se puede 
cumplir con  esas expectativas."   
  
 
CONMEXICO  
  El Programa de Normalización 2020, publicado el 17 de 
febrero de 2020 en el Diario Oficial de la Federación (DOF),1 
contemplaba la modificación a la No rma Oficial Mexicana 
"NOM -187-SSA1/SCFI -2002. Productos y servicios. Masa, 
tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y 
establecimientos donde se procesan. Especificaciones 
sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba ", esto 
por p arte de los Subcomités de Información Comercial y 
Subcomité de Productos y Servicios, a cargo de las 
Secretarías de Economía y Salud, respectivamente. Esos 
subcomités señalaban como el objetivo y justificación de la 
modificación de esa norma: Subcomité de Información 
Comercial "Establecer las denominaciones e información 
comercial de los productos y derivados objeto de esta Norma. 
Debido a la comercialización de nuevos productos en el 
mercado, es necesario revisar la información sanitaria y uso 
de aditivos permitidos, trabajar en un procedimiento de 
evaluación de la conformidad que permita una verificación y 
vigilancia más eficiente del mercado, con la participación de 
los tres niveles de gobierno: federal, estatal y municipal. Esta 
Norma Oficial Mexicana se rá modificada de manera conjunta 
con la Secretaría de Salud del Comité Consultivo Nacional de 
Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. " Subcomité 
de Productos y Servicios "Debido a la comercialización de 
nuevos productos en el mercado, es necesario  actualizar las 
denominaciones e información comercial de los productos 
objetos de esta Norma Oficial Mexicana. Asimismo, es 
necesario revisar la información sanitaria y uso de aditivos 
permitidos para estos productos, así como trabajar en un 
procedimiento  de la evaluación de la conformidad que permita 
una verificación y vigilancia más eficiente del mercado, con la 
participación de los tres niveles de gobierno: federal, estatal y 
municipal. Esta Norma Oficial Mexicana será modificada de 
forma conjunta con e l Comité Consultivo Nacional de 
Normalización de la Secretaría de Economía. " (SIC).  
El proceso de normalización para la modificación de la  NOM -
187 inicia en el primer bimestre del 2020, cuando aun la Ley 
Federal sobre Metrología de Normalización estaba vi gente, 
misma que fue suplida, respecto al proceso de normalización 
ante la Comisión Nacional de Mejora Regulatoria 
(CONAMER), otrora Comisión Federal de Mejora Regulatoria 
(COFEMER), por la Ley General de Mejora Regulatoria.  
De lo anterior que, de conformi dad con el Sexto Transitorio de 
la Ley Federal de Mejora Regulatoria, la ley a aplicarse 
durante todo el proceso de normalización de la NOM -187 es la 
Ley Federal sobre Metrología y Normalización, a saber: 
"Transitorio SEXTO del Decreto que emite la Ley Gen eral de 
Mejora Regulatoria, que a la letra dice: "El conocimiento y 
resolución de los asuntos que se encuentren en trámite a la 
entrada en vigor del presente Decreto o que se inicien con 
posterioridad de éste, corresponderá a las unidades 
competentes, en t érminos de la normatividad aplicable o a 
aquellas que de conformidad con las atribuciones que les 
otorga el presente Decreto, asuman su conocimiento, hasta en 
tanto se expiden los Estatutos y demás normatividad derivada 
del presente Decreto ".2 En lo tocant e a la ampliación del 
ámbito de competencia de la NOM -187 hacia otros productos.  
25 febrero 2021, se publica en DOF el Programa Nacional de 
Infraestructura de la Calidad 2021, en el cual se señala que el 
Proyecto de Modificación de la NOM -187 no ha sido pu blicado 
para consulta pública, pero que dicha modificación tiene un 
avance del 30%. Como se puede observar, los objetivos y 
justificación para esa norma han cambiado, respecto a lo 
publicado en el PNN 2020, a saber: Comité Consultivo 
Nacional de Normalizac ión de la Secretaría de Economía 
"Objetivo y Justificación: Establecer las denominaciones e 
información comercial de los productos derivados del maíz y 
trigo para incluir nuevos productos comercializados en el 
mercado, es necesario revisar la información s anitaria y uso 
de aditivos permitidos, trabajar en un procedimiento para la 
evaluación de la conformidad que permita una verificación y 
vigilancia más eficiente del mercado, con la participación de 
los tres niveles de gobierno: federal, estatal y municipal . Esta 
Norma Oficial Mexicana será modificada de manera conjunta 
con la Secretaría de Salud del Comité Consultivo Nacional de 
Normalización de Regulación y Fomento Sanitario ". Comité 
Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y 
Fomento Sanitario "El Objetivo y Justificación: Debido a la 
comercialización de nuevos productos en el mercado, es 
necesario actualizar las denominaciones e información 
comercial de los productos objeto de esta Norma Oficial 
Mexicana. Asimismo, es necesario revisar la informa ción 
sanitaria y uso de aditivos permitidos para estos productos, así 
como trabajar en un procedimiento de la evaluación de la 
conformidad que permita una verificación y vigilancia más 
eficiente del mercado, con la participación de los tres niveles 
de gobi erno: federal, estatal y municipal. Esta Norma Oficial 
Mexicana será modificada de forma conjunta con el Comité 
Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de 
Economía ". 
El campo de aplicación de la NOM -187 es para los siguientes 
productos: masa,  tortillas, tostadas y harinas preparadas para 
su elaboración. Entendidas éstas como: - Masa, al producto 
obtenido de la molienda húmeda de granos de maíz 
nixtamalizado o pasta que se forma a partir de harina de maíz 
nixtamalizado, harina de trigo, harinas  integrales o sus 
combinaciones y agua. Pudiendo estar mezclada con 
ingredientes opcionales y aditivos permitidos para alimentos. 
(Apartado 3.27) - Tortillas, al producto elaborado con masa 
que puede ser mezclada con ingredientes opcionales, 
sometida a coc ción. (Apartado 3.35) - Tostadas, al producto 
elaborado a partir de tortilla o masa que puede ser mezclada 
con ingredientes opcionales, sometido a un proceso de 
horneado, freído, deshidratado o cualquier otro, hasta obtener 
una consistencia rígida y crujie nte. (Apartado 3.36) - Harinas 
preparadas para elaborar masa, tortillas o tostadas, al 
producto resultante de la mezcla de harina de trigo o de maíz 
nixtamalizado u otros cereales integrales o no, con 
ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, y qu e se 
prepara conforme a las instrucciones del fabricante. (Apartado 
3.21) Esto, de conformidad con los apartados 1.1. y 1.3 de esa 
disposición: "1.1. Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto 
establecer las especificaciones sanitarias que deben cumplir la 
masa, tortillas, tostadas, harinas preparadas para su 
elaboración y establecimientos donde se procesan. Asimismo, 
establece la información comercial que deben figurar en las 
etiquetas de los productos ".3 "1.3. Quedan excluidas las 
botanas. " 4 
"El ámbito  de aplicación de la NOM -187 se amplía sin 
justificación o necesidad técnica alguna, tal y como se observa 
en las versiones sometidas a consulta pública tanto en la 
Comisión Nacional de Mejora Regulatoria, como en la 
publicada en el DOF, incluyéndose los s iguientes productos: - 
Botanas de maíz y trigo, las cuales: o Como se mencionó, 
estaban excluidas expresamente de esa norma. o No se 
observa la necesidad de que las botanas deban de 
considerarse en esta disposición. o Se reitera que la NOM -187 
es solo únic amente para "masa, tortillas, tostadas y harinas 
preparadas para su elaboración ". - Cereales para el desayuno, 
los cuales: o Están perfectamente regulados a través de la 
"NOM -247-SSA1 - 2008, Productos y Servicios. Cereales y sus 
productos. Cereales, harina s de cereales, sémolas o 
semolinas. Alientos a base de cereales, semillas comestibles, 
de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de 
panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y 
nutrimentales. Métodos de prueba " (NOM -247). 5 El  objetivo y 
campo de aplicación de la NOM -247 es: "Esta Norma Oficial 
Mexicana establece las disposiciones y especificaciones 
sanitarias que deben cumplir el transporte y almacenamiento 
de cereales destinados para el consumo humano, así como e 
proceso de l as harinas de cereales, sémolas o semolinas, 
alimentos preparados a base de cereales, de semillas 
comestibles, de harinas, de sémolas o semolinas o sus 
mezclas y los productos de panificación ".6 No están el ámbito 
de competencia de la NOM -187, reiterando q ue esta 
disposición únicamente es para "masa, tortillas, tostadas y 
harinas preparadas para su elaboración ".  
  
 
  Pan/ Pan dulce, los cuales: o Están perfectamente regulados a 
través de l a "NOM -247-SSA1 - 2008, Productos y Servicios. 
Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, 
sémolas o semolinas. Alientos a base de cereales, semillas 
comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. 
Productos de panificación. Disposi ciones y especificaciones 
sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba " (NOM -247).7 
El objetivo y campo de aplicación de la NOM -247 es: "Esta 
Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y 
especificaciones sanitarias que deben cumplir el transporte y 
almacenamiento de cereales destinados para el consumo 
humano, así como e proceso de las harinas de cereales, 
sémolas o semolinas, alimentos preparados a base de 
cereales, de semillas comestibles, de harinas, de sémolas o 
semolinas o sus mezclas y los pro ductos de panificación ".8 o 
No están el ámbito de competencia de la NOM -187, reiterando 
que esta disposición únicamente es para "masa, tortillas, 
tostadas y harinas preparadas para su elaboración ". - 
Galletas, los cuales: o Están perfectamente regulados a través 
de la "NOM -247-SSA1 - 2008, Productos y Servicios. Cereales 
y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o 
semolinas. Alientos a base de cereales, semillas comestibles, 
de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de 
panificaci ón. Disposiciones y especificaciones sanitarias y 
nutrimentales. Métodos de prueba " (NOM -247).9  
El objetivo y campo de aplicación de la NOM -247 es: "Esta 
Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y 
especificaciones sanitarias que deben cumplir el transporte y 
almacenamiento de cereales destinados para el consumo 
humano, así como e proceso de las harinas de cereales, 
sémolas o semolinas, alimentos preparados a base de 
cereales, de semillas comestibles, de harinas, de sémolas o 
semolinas o sus mezcla s y los productos de panificación ".10 o 
No están el ámbito de competencia de la NOM -187, reiterando 
que esta disposición únicamente es para "masa, tortillas, 
tostadas y harinas preparadas para su elaboración ". - Pastas, 
los cuales: o Están perfectamente re gulados a través de la 
"NOM -247-SSA1 - 2008, Productos y Servicios. Cereales y sus 
productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o 
semolinas. Alientos a base de cereales, semillas comestibles, 
de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de 
panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y 
nutrimentales. Métodos de prueba " (NOM -247).11 El objetivo y 
campo de aplicación de la NOM -247 es: "Esta Norma Oficial 
Mexicana establece las disposiciones y especificaciones 
sanitarias que deben cumplir el transporte y almacenamiento 
de cereales destinados para el consumo humano, así como e 
proceso de las harinas de cereales, sémolas o semolinas, 
alimentos preparados a base de cereales, de semillas 
comestibles, de harinas, de sémolas o semolinas o  sus 
mezclas y los productos de panificación ".12 o No están el 
ámbito de competencia de la NOM -187, reiterando que esta 
disposición únicamente es para "masa, tortillas, tostadas y 
harinas preparadas para su elaboración "." 
7. Como se puede observar, el proy ecto de la NOM -187: - 
Pretende incorporar a botanas como parte de su ámbito de 
competencia. Esto, sin demostrar la necesidad de dicha 
incorporación o sin identificar fehacientemente el beneficio a 
obtener y el costo a implementar. Ello, de conformidad con los 
principios de la mejora regulatoria vigente.13 - Mezcla el 
ámbito de competencia de la NOM -247 con la NOM -187, 
traslapando a los mismos productos en dos disposiciones 
diferentes. Estos son: Cereales para desayuno, pan, pan 
dulce, galletas y pastas. Est o, en violación al principio de la 
mejora regulatoria de simplificación y no duplicidad de 
regulaciones.14 - No observa el primer paso establecido en el 
artículo 44, párrafo cuarto de la LFMN, el cual señalaba que 
para la elaboración de normas oficiales se  debía revisar la 
preexistencia de otras "relacionadas ", incluyendo en este 
supuesto, las idénticas en ámbito de competencia: "Artículo 
44.- Corresponde a las dependencias elabora los 
anteproyectos de normas oficiales mexicanas y someterlos a 
los comités c onsultivos nacionales de normalización. [ ...] Para 
la elaboración de normas oficiales mexicanas se deberá 
revisar si existen otras relacionadas, en cuyo caso se 
coordinarán las dependencias correspondientes para que se 
elabore de manera conjunta una sola n orma oficial mexicana 
por sector o materia. Además, se tomará en consideración las 
normas mexicanas y las internacionales, y cuando éstas 
últimas no constituyan un medio eficaz o apropiado para 
cumplir con las finalidades establecidas en el artículo 40, la  
dependencia deberá comunicarlo a la Secretaría antes de que 
se publique el proyecto en los términos del artículo 47, fracción 
I." (Énfasis añadido) Derivado de esa revisión, se debe analiza 
el ámbito de competencia de la nueva norma, o la 
intencionalidad de la modificación, en el caso concreto, la 
NOM -187, con respecto a otras preexistentes, como es la 
NOM -247, determinando bajo el principio de la especificidad 
de la norma que le corresponde únicamente a la NOM -247 la 
regulación de todo lo concerniente a l os productos de 
"cereales para el desayuno ", "pan", "pan de dulce ", "galletas " y 
"pastas ", y no a la NOM -187 como pretende ese proyecto. De 
todo lo anterior que se solicita: - Incorporar en el proyecto de 
la NOM -187, la excepción contenida en el apartado 1 .3. de la 
versión vigente: "Quedan excluidas las botanas " - Eliminar del 
proyecto de la NOM -187, la aplicación y referencias con 
supuestos obligatorios a las categorías de: "cereales para el 
desayuno ", "pan", "pan de dulce ", "galletas " y "pastas ".  
  
 
GRUMA  
  "En el caso particular de la tortilla de maíz, en México existen 
muchas actividades y agentes económicos que participan en 
uno o varios de los eslabones de la cadena de valor: siembra 
de maíz, trilla, limpieza, secado, transporte, almacenaje, 
conserv ación, nixtamalización, elaboración de masa y/o harina 
de maíz nixtamalizado, elaboración de productos terminados, 
venta y consumo. En esta cadena participan proveedores de 
semillas y agroquímicos, campesinos, sociedades de 
producción rural, intermediarios , acopiadores, integradores, 
almacenadores, importadores, comercializadores, centrales de 
abasto y mercados, molinos de nixtamal, fábricas de harina, 
productores de tortilla y otros alimentos, ambientalistas, 
centros de investigación, instituciones guberna mentales y por 
supuesto los consumidores.  
El conjunto de actividades de todos los agentes económicos 
señalados en el punto anterior hace posible satisfacer la 
demanda de la población, que requiere anualmente alrededor 
de diez millones de toneladas de torti lla de maíz.  
En términos científicos, los maíces con características de 
calidad para la producción de masa o harina de maíz 
nixtamalizado deben ser poco dentados, con alta proporción 
de endospermo duro, secos, sin roturas e impurezas, de alto 
peso hectolít rico, baja proporción de granos flotadores, limpios 
y de color brillante, con pericarpio de fácil eliminación, con 
baja pérdida de sólidos durante la nixtamalización, granos de 
maduración completa y natural, sin daño por exceso de 
secado, sin daños por ins ectos y, aún más importante, sin 
hongos o micotoxinas.  
La columna vertebral para satisfacer la demanda de tortilla de 
maíz en México es la nixtamalización. En muchas 
comunidades este proceso todavía se lleva a cabo a nivel del 
hogar porque es simple, pero lleva tiempo y requiere mucho 
trabajo y esfuerzo físico, usando grandes cantidades de 
energía y agua, contaminando intensamente el ambiente.  
La nixtamalización es un proceso que se puede llevar a cabo a 
través del método tradicional o el de harina de maíz 
nixtamalizado. Ambos métodos se refieren a la forma usual de 
procesar el maíz para preparar masa para tortilla y consisten 
básicamente en la misma tecnología de cocer una cierta 
cantidad de maíz en una solución alcalina como lo señalan los 
Doctores Bressan i y Serna -Saldívar. El maíz una vez cocido 
recibe el nombre de nixtamal, el cual se muele para obtener 
masa de maíz nixtamalizado. La diferencia es que, una vez 
obtenida la masa de nixtamal en las fábricas de harina, ésta se 
muele y se deshidrata para faci litar su conservación y traslado.  
Es decir, en la industria de la harina de maíz se usa la misma 
tecnología de nixtamalización convencional, pero con 
procesos más eficientes, con productos superiores y menos 
dañinos al medio ambiente. Las diferencias repor tadas en 
estudios científicos están más asociadas con los niveles de 
agua y cal utilizados y el tiempo de cocción, que con los pasos 
específicos del proceso, reconociendo por supuesto que los 
diferentes tipos de endospermo requieren diferentes períodos 
de procesamiento para llegar al mismo grado de cocción. 
Adicionalmente, la proporción de granos rotos o 2 quebrados 
afecta el resultado de la nixtamalización, por lo que cualquier 
norma que fije parámetros de calidad para someter el maíz a 
cocción alcalina de be también incluir medidas para el 
porcentaje de granos dañados o quebrados y de facilidad para 
la remoción del pericarpio por esta causa.  
La industria de la harina de maíz ha hecho muchos esfuerzos 
para mejorar el valor nutritivo de la tortilla y benefici ar a los 
consumidores con resultados positivos a través de la 
fortificación y suplementación de nutrientes. Desde el punto de 
vista de salud pública, las especificaciones y normatividad 
aplicable a la masa de maíz o a la masa de harina de maíz 
nixtamalizad o no deben ser diferentes porque se afecta a las 
siguientes generaciones de mexicanos.  
Si algún agente o eslabón de la cadena fallara o mermara el 
abasto de tortilla a la población, el precio de este alimento 
básico sufriría de una mayor presión inflaciona ria que afectaría 
principalmente a la población más vulnerables del país, por lo 
que llama la atención que algunos grupos o personas con 
intereses particulares argumentan con falsedad o con 
comentarios amarillistas sin sustento científico para lograr su 
propósito económico, pretendiendo engañar a la población y a 
la autoridad responsable de la normalización. Debido a estas 
consideraciones no puede haber dobles discursos o propósitos 
particular en la estructuración de la NOM -187 para beneficiar a 
los mexican os. Estamos seguros de que estarán de acuerdo 
con nosotros en los comentarios que se presentan a 
continuación, en el formato dice, debe decir y justificación."   
  
 
CONSEJO 
NACIONAL DE LA 
TORTILLA.  
  "Estamos en la misma posición de trabajar en conjunto en una 
norma con las siguientes características.  
1. Una norma Especial para la tortilla: que se solo se trate de 
la tortilla y no se comparta con otros alimentos, como 
Actualmente se encuentr a. 
2.- Especifica: que se trate de la tortilla y se especifique si 
refiere a tortilla de maíz nixtamalizada o de maíz 
industrializado Haciendo hincapié con referencias en las 
bondades y beneficios que otorgan cada una de ellas.  
3.- Adecuada: que se enfoque  a la realidad en que se 
desenvuelve la industria tradicional en cada región de nuestro 
país 
Mediante trabajo en conjunto con nuestra organización y ver la 
forma real de nuestra industria, que esta no se haga Solo 
desde un escritorio, que la enriquezcamos con la visita a 
nuestros negocios tomando en cuenta las necesidades Los 
medios y todos los parámetros que son de gran importancia e 
imperante en nuestro país.  
La modificación a la norma 187 deja mucho que desear, ya 
que no protege a nuestro producto como t al, lo más ideal es 
que se trabaje con los puntos que con antelación señalan, no 
es más que una parte de lo mucho que hoy necesita  
Es contradictorio que se deba trabajar en un forma de envolver 
(papel grado alimenticio), con las debidas especificaciones y 
que por otro lado se permita o se solape por diversas 
autoridades la comercialización de forma incongruente como 
lo es :  
El reparto a tiendas de forma que rompe en todos sentidos los 
parámetros de la inocuidad, ya que desde el momento en que 
sale de la uni dad de trabajo no lleva el papel o envoltorio 
adecuado, las medidas de reparto no cumplen con normas de 
higiene, las Formas en las que se encuentra a espera de la 
compra (Cajas, mostrador, hieleras), en las mayorías de veces 
no son las adecuadas según estu dios de laboratorios el estar 
a un nivel de temperatura con las medidas inadecuadas 
contribuye a ser un cultivo de bacterias, en estos tiempos de 
pandemia quedó demostrado que esa forma puede ocasionar 
múltiples contagios que en temas de salud pública son de 
riesgo mortal, al que cada quien manipule sin las medidas 
adecuadas para ellos.  
Por salud pública, por importancia en temas de alimentación, 
por su aporte nutricional, por la economía, por identidad 
debemos recuperar la importancia real y total sobre es te 
alimento, debemos de priorizar el tipo de tortilla elaboradas por 
necesidad tal como ha sido tradicionalmente en toda la historia 
de nuestra cultura, refiero que debe de sumarse las tortillas de 
cada región como una sola, no importando el color, ni el t ipo 
de maíz, es de más importancia que la tortilla elaborada de las 
dos formas que conocemos darles prioridad y no dividirlas por 
su color , por la región, sin embargo realzar los beneficios de 
la tortilla elaborada de nixtamal.  
Se debe de buscar la forma de comercializar la tortilla, si esta 
se debiere de hacer:  
La tortilla de nixtamal o de harina industrializada, si debiera de 
comercializarse fuera del mostrador/ tortillería o fábrica de 
tortillería de elaboración deberá de ser muy clara en 
especificacion es tales como no deberá de estar en 
condiciones de temperatura alta ( caliente) y si es fría deberá 
de cumplir con requisitos de empaquetado.  
Que se especifique muy sencillamente el origen del tipo de 
tortilla: de Maíz son procesos de nixtamalización, de h arina 
industrializada o de ambas. Esto es más que suficiente, que 
no sea de norma que cada empaque individual que se 
elabora, expenda y se comercialice, no sea necesario que 
lleve especificaciones , ya que su elaboración está a la vista 
del consumidor, que  esta si sea de referente a la tortilla si se 
llega a comercializar fuera de ella que cumpla con una serie 
de requisitos para ello y si no se hiciera se sancione 
enérgicamente esta acción. Por qué no deben ser necesarias 
las especificaciones en envolturas individuales en nuestros 
negocios  
1. Porque los consumidores ven el proceso de ella  
2. Porque los costos para que cada negocio pueda hacerlo es 
demasiado alto, realmente es algo que el 95% de la industria 
nacional incumpliría.  
En lo que debemos de trabajar  es en la formalidad a modo de 
cada necesidad por región o zonas de la república para dar 
cumplimiento a lo más necesario e importante."   
  
 
Enriqueta Molina 
Macías (Universidad 
Autónoma 
Chapingo)  
  "La que suscribe, Enriqueta Molina Macías, ingeniera 
agroindustrial por la Universidad Autónoma Chapingo, y con 
más de 20 años de experiencia en el sector agropecuario, 
especialmente en la conservación y aprovechamiento 
sustentable de los recurs os fitogenéticos, y particularmente en 
acciones relativas al maíz nativo, me permito presentar los 
siguientes comentarios:  
Uno de los propósitos de la normalización es la armonización 
de los productos, por lo que implica uniformizar características 
de cali dad. 
La comercialización de los maíces nativos se realiza en 
mercados locales, en general informales, y en mercados de 
especialidad que buscan adicionar valor que se refleje en 
mayor bienestar para los productores.  
El valor de estos maíces está en sus cara cterísticas distintivas, 
donde destaca el color, aunque no es la única propiedad que 
poseen: formas, texturas. Su propia forma de producción, así 
como su origen de amplia diversidad genética que se 
mantiene en constante selección, evolución y mejora.  
Los m aíces nativos son producidos por pequeños agricultores, 
en general bajo el sistema de milpa, que mantienen procesos 
de selección conforme sus prácticas, usos y costumbres. La 
riqueza de estos maíces radica en su amplia diversidad 
genética; pueden definirse  mejor como poblaciones con ciertas 
características en común, que están adaptadas a ciertas 
condiciones agroclimatológicas determinadas.  
Es por ello que se habla de procesos de domesticación 
continua en la propia Ley Federal para el Fomento y 
Protección de l Maíz Nativo; el maíz nativo está vinculado a la 
región y comunidad específica.  
Es por esta razón que el incorporar al maíz nativo en esta 
NOM puede resultar en un efecto adverso al buscado de 
promover y reconocer este tipo de maíz. Se incluyen incluso 
colores que son producidos en pequeña escala, o destinados 
a nichos específicos.  
Para los procesos industriales es muy importante contar con 
características homogéneas que faciliten su procesamiento. 
Esto resulta contrario a las particularidades de los maíce s 
nativos, donde lo más relevante es mantener su nivel de 
diferenciación con respecto a otros que pueden considerarse 
más genéricos.  
Otro tema de gran relevancia es que el primer propósito del 
maíz nativo, es el autoconsumo, y son los excedentes los que 
son comercializados. Por tanto, es importante adoptar 
medidas que pongan en riesgo la autosuficiencia.  
Se requiere por tanto de medidas que resulten proporcionales 
para dar equidad a los productores de maíces nativos; no 
resulta adecuado dar el mismo tratami ento a productos que 
resultan de distinta naturaleza.  
Si el propósito es incorporar el reconocimiento en el uso de 
maíces de color (que podría no estar limitado a maíces 
nativos), esta alternativa ya está incluida en la Tabla 1 del 
numeral 5.1  que incluye los colores del grano de maíz.  
Asimismo, se ha incluido la disposición de no utilizar 
colorantes o blanqueadores que tengan como objetivo imitar el 
color de un grano de maíz (5.3.1.1.2), con lo que se evitaría el 
engaño o confusión al consumidor, que es el  objetivo de las 
Normas Oficiales Mexicanas.  
La inclusión de colores altamente especializados debería 
mantenerse fuera de la NOM, incluyendo únicamente aquellos 
que son utilizados en procesos de carácter industrial, que 
sería el blanco, amarillo, y eventua lmente el azul.  
El Procedimiento de Evaluación de la Conformidad, en todo 
caso se basaría en la identificación de colores, para lo cual 
hay metodologías que pueden aplicarse.  
Calificar si se trata o no de maíz nativo, no es una tarea 
sencilla, nuevamente, porque se trata de poblaciones que 
tienen una amplitud genética que las hacen heterogéneas, y el 
número de especialistas que pueden tener el nivel de 
experiencia y capacidad para reconocerlas es muy reducido.  
La heterogeneidad de las poblaciones es uno de los 
elementos que se busca conservar: permite la adaptación de 
la población de plantas a condiciones adversas y cambiantes.  
Los maíces de otros colores tienen una menor disponibilidad 
(nuevamente, por su tipo de producción, los rendimientos que 
alcanzan y sus zonas de cultivo), y son altamente valorados 
en los mercados de especialidad.  
Si se observa la evolución que han tenido los precios 
internacionales (50% en los últimos 10 años), mientras que el 
valor del maíz azul es 5 u 8 veces mayor, o incluso más. E n el 
caso de colores rojo/púrpura, esta proporción es aún mayor, 
puede ser 15 veces más al que puede alcanzar el maíz 
‘comercial '. 
Así que tasar maíces de colores de igual forma que a maíces 
que son producidos para fines de utilización en la industria de 
la masa y la tortilla, puede representar un efecto adverso a la 
propia conservación y valoración de los maíces nativos.  
En conclusión, la propuesta radica en NO INCLUIR los maíces 
nativos en esta NOM, por considerar que no beneficia a los 
productores de est e tipo de maíces, ni aporta elementos 
sustantivos al propósito de la Norma, que se dirige a procesos 
intensivos e industriales.  
En todo caso, dado que la Norma establece que la calificación 
de si se trata o no de maíces nativos utilizados en los 
procesos, resulta voluntaria, sería más conveniente establecer 
un estándar que establezca las características de calidad 
cuando éste sea utilizado en procesos formales de 
comercialización."   
  
 
ERIC A L HAGMAN 
AGUILAR  
  "Sobre las instancias participantes:  
El Sector privado abarca la mayor proporción de entidades 
participantes consultadas y consideradas para el desarrollo del 
proyecto de norma. Esto resulta desproporcionado respecto a 
la participación  del sector social.  
En cuanto al Sector social, resalta la muy escasa participación 
del sector académico y científico; no se menciona que haya 
habido participación de especialistas de instituciones con 
amplia experiencia en la materia (p.e., la Universidad  
Autónoma Chapingo, el COLPOS o el INIFAP); finalmente, la 
ausencia de la opinión de grupos de productores de maíces 
nativos y mejorados, entre ellos personas de pueblos 
indígenas y comunidades campesinas. Esto último podría 
implicar una afectación a sus d erechos humanos, 
particularmente el derecho a la consulta a los pueblos 
indígenas, que han sido los autores intelectuales de la 
diversidad de maíces nativos por generaciones, los conservan, 
los producen y, muchas veces, subsisten a partir de la venta 
del m aíz nativo y sus derivados.  
Respecto al Sector público, como ausencias notables, debido 
a la materia, tenemos que no se menciona la participación del 
Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas, el CONACYT, la 
CNDH o la Secretaría de Cultura.  
 Sobre el con tenido del proyecto:  
El proyecto representa un avance en diversos aspectos, toda 
vez que la NOM vigente sólo tiene como objeto establecer las 
especificaciones sanitarias que deben cumplir la masa, 
tortillas, tostadas, harinas preparadas para su elaboración  y 
establecimientos donde se procesan; aquella NOM no incluye 
a las botanas; en el actual proyecto se busca regular aditivos, 
así como el contenido de aflatoxinas.  
 El aspecto del proyecto que se percibe como más 
preocupante es el relativo a la sección 10,  Procedimiento para 
la Evaluación de Conformidad (PEC), en particular lo relativo 
al proceso de Acreditación del Maíz Nativo (AMN), que es el 
procedimiento para la autentificación de los maíces nativos. El 
proyecto dice que el PEC no es certificable y pued e llevarse a 
cabo a través de un esquema voluntario por personas 
acreditadas y aprobadas por la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización; sin embargo, cuando se trate de maíz nativo y 
así sea informado al consumidor, a través de la denominación 
del pro ducto, deberá obtenerse un certificado, por medio de un 
organismo de certificación.  
Posibles implicaciones socioeconómicas  
 La AMN parece estar diseñada para un actor que no es el 
productor, identificado como el interesado, que puede ser un 
intermediario u  otro actor con experiencia en realización de 
trámites. Es decir, la NOM representa una ventana de 
oportunidad para los empresarios y emprendedores de los 
productos derivados del maíz nativo; que, en diversos casos y 
a diferentes grados, tienen como fin úl timo el lucro, derivado 
de un proceso de apropiación de la cultura del maíz y la milpa.  
 La cantidad de información que se exige para esta 
acreditación podría fácilmente desalentar a cualquier productor 
de pequeña escala. Entre los requisitos se menciona l a 
presentación de documentos que comprueben los derechos de 
uso o posesión, dejando fuera a mujeres u otros productores 
que acceden a la producción por préstamo, parcelas 
escolares, etc. Esto repercute en los derechos humanos de las 
mujeres y de los campes inos.  
 Todo el proceso de AMN implica tiempo, recursos, equipo 
(GPS, computadora) y entrenamiento con el que no todos los 
productores cuentan. Esto, en principio, podría interpretarse 
como poco equitativo.  
 Es posible advertir que las nuevas pruebas y espe cificaciones 
para los centros de producción y distribución a granel de 
productos derivados de la masa y la harina, especialmente las 
tortillerías, verán aumentados sus costos de producción, lo 
cual se trasladará en un aumento de los precios al consumidor 
en uno de los insumos primordiales de la canasta básica de la 
población mexicana, pues los costos serán a cuenta del 
interesado. El encarecimiento de estos productos no 
contribuye a hacer accesibles los alimentos de calidad para 
todas las personas por igual . Esto también se traduce en que 
si un pequeño productor quiere obtener un ingreso mayor por 
vender sus cosechas de maíces nativos y lo anuncia como tal, 
deberán pagar por ello. Sin dejar de mencionar que la 
tramitología propuesta favorece la venta de cose chas de 
pequeños productores a intermediarios y desfavorecer la venta 
directa y, por tanto, las cadenas cortas de producción.  
 No hay una exigencia similar para el maíz no nativo (híbridos, 
importados). Esto, nuevamente, implica un trato desigual.  
 Más del  70% de la producción de maíz se realiza en unidades 
de pequeña y mediana escala, las consecuencias de que los 
productores de maíz nativo, no puedan comercializar sus 
productos como tal, impactará de manera negativa 
generalizada a las personas productoras.  Sin embargo, podría 
reportar grandes beneficios a los acopiadores, distribuidores y 
empresas productoras de derivados de la masa y del maíz, 
que al poder acreditar los procesos de producción de maíz 
nativos, podrán obtener mayores utilidades por la 
comerc ialización estos productos bajo la citada denominación.  
 Si bien, la comercialización de productos bajo la 
denominación de maíz nativo, podría acarrear beneficios 
económicos a las comunidades campesinas o a los pueblos 
indígenas que logren llevarlo a cabo,  en la mayor parte de los 
casos dichos pueblo y comunidades no tendrán acceso a 
acreditar sus procesos por falta de información y recursos 
financieros que, por un lado podrán relegarlos aún más, o bien 
abrirá la puerta a entidades con fines de lucro que ut ilicen a 
los integrantes de estos pueblos y comunidades 
exclusivamente como proveedores de materias primas a los 
que, de los que dichas empresas podrán obtener grandes 
beneficios económicos que no se verán reflejados en las 
personas productoras de maíces n ativos.  
 Finalmente, el AIR presentado por la COFEPRIS afirma que 
de no emitirse la regulación, se tendría un importante impacto 
económico. Afirma que dichos costos son superiores a los que 
se imponen para dar cumplimiento a la regulación.  Sin 
embargo, no se presenta ningún análisis económico de costos 
y beneficios del proyecto de norma.  
 Posibles implicaciones jurídicas  
 Consideraciones respecto a la Ley Federal de Fomento y 
Protección del Maíz Nativo   
  
 
  Tomar como base la definición de maíz nativo derivada de la 
LFFPMN parecería consecuente, sin embargo, la citada 
definición se basa en la calificación de la CONABIO para 
determinar las poblaciones de maíz que se reconocen como 
nativas, n o así en lo considerado por los sujetos de derecho 
que, en principio, son autores de la diversidad existente en los 
maíces nativos, es decir los pueblos indígenas y comunidades 
campesinas, de acuerdo a su propia cultura y costumbres.  
 La citada Ley no cuen ta aún con un reglamento publicado, lo 
que impide su aplicación.  
 La LFFPMN en su artículo 4to, párrafo primero:  
 "reconoce a la protección del Maíz Nativo y en Diversificación 
Constante en todo lo relativo a su producción, 
comercialización y consumo, como  una obligación del Estado 
para garantizar el derecho humano a la alimentación nutritiva, 
suficiente y de calidad, establecido en el tercer párrafo del 
artículo 4o. de la Constitución Política de los Estados Unidos 
Mexicanos " 
 Sin embargo, no indica cuál e s el procedimiento o los 
documentos reconocidos por medio de los cuales la CONABIO 
identificará a las poblaciones nativas de maíz en todo el 
territorio nacional. Esto podría tener implicaciones para la 
bioseguridad del maíz. Por otra parte, no hay una sola  
referencia a contaminación transgénica (la introgresión no 
deseada de trangenes en las poblaciones de maíz nativo y sus 
parientes silvestres, así como en los maíces híbridos) en este 
Proyecto de NOM; sería de interés de las y los consumidores 
tener garant ías de que los productos derivados de maíz se 
encuentran libres de transgénicos.  
 Tampoco se indica cuáles y cómo deben de ser los sistemas 
productivos agrícolas para que puedan ser considerados de 
producción de maíces nativos.  
 Finalmente, se solicitan de talles del manejo agronómico, 
información que será entregada a la Secretaría de Economía, 
que dará vista a CONABIO, esto supone implicaciones a los 
relativo a los temas circundantes al acceso a los 
conocimientos tradicionales asociados a los recursos 
genét icos, entre ellos aspectos de derechos humanos de los 
pueblos indígenas.  
 Consideraciones respecto a la Ley de Infraestructura de la 
Calidad  
 El proyecto de NOM hace reiteradas referencias a la Ley 
Federal de Metrología y Normalización, la cual fue abrogad a y 
sustituida por la Ley Federal de Infraestructura de la Calidad 
en julio de 2020, sin embargo, sigue considerando conceptos y 
procesos incluidos en la primera que no se encuentran en la 
segunda, tales como la aprobación y la certificación como 
proceso a islados y no como fases del proceso de acreditación 
o autorización.  
 De acuerdo con el artículo 10, fracción IV de la Ley de 
Infraestructura de la Calidad,  las NOM deben tener como 
finalidad atender las causas que pongan en riesgo los 
objetivos legítimos d e interés público, entre los cuales se 
encuentra la seguridad alimentaria, misma que se vería 
seriamente afectada si este proyecto de norma es aprobado 
pues restringiría aún más el acceso que la población a 
consumir productos derivados de maíces nativos, q ue son de 
mayor valor nutricional; pero también menoscabaría el acceso 
de las personas productoras de maíz nativo al mercado, por 
las restricciones y procedimientos adicionales impuestos 
derivados el procedimiento de acreditación de maíz nativo.  
 Considera ciones relevantes respecto a los derechos humanos  
En el punto 10.7 del documento se menciona que "nada de los 
establecido en la NOM debe interpretarse en menoscabo de 
los derechos existentes de los pueblos y comunidades 
indígenas ". A lo largo del presente análisis se han subrayado 
diversos aspectos en los que podrían vulnerarse los derechos 
de los pueblos y comunidades indígenas. De inicio se advierte 
que no fueron considerados estos pueblos y comunidades en 
el desarrollo del proyecto de NOM, lo que podría implicar que 
se haya violentado su derecho a una consulta pública libre, 
previa e informada.  
 Para la población en general, se podría afectar el derecho a 
una alimentación sana, suficiente y culturalmente adecuada, 
pues, de elevarse aún más el precio de lo s productos 
derivados del maíz nativo, se estaría restringiendo su acceso a 
estratos sociales con mayor poder adquisitivo. "   
 
Ciudad de México a 03 de julio de 2023. - El Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos 
Sanitarios y Presidente del C omité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario , 
Alejandro Ernesto Svarch Pérez .- Rúbrica. - Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo 
Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía, Salvador Argüelle s López .- Rúbrica.