BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN  
REPUBLIK INDONESIA  
 
 
 
 
PERATURAN BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN  
NOMOR 13 TAHUN 2019  
TENTANG  
BATAS M AKSIMAL  CEMARAN  MIKROBA  DALAM  
PANGAN OLAHAN  
 
DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA  
 
KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN,  
 
 
Menimbang      : a. bahwa Peraturan Kepala Badan Peng awas O bat dan 
Makanan Nomor 16 Tahun 2016 tentang Kriteria 
Mikrobiologi dalam Pangan Olahan perlu disesuaikan 
dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan 
teknologi di bidang pangan sehingga perlu diganti;  
b. bahw a berdasarkan pertimbangan sebagaimana 
dimaksud da lam hu ruf a, perlu menetapkan 
Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan 
tentang Batas Mak simal  Cemaran Mikroba dalam 
Pangan Olahan ; 
 
Mengingat        :  1. Undang -Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang 
Pangan (Lem baran Negara Republik Indonesia Tahun 
2012 Nomor 2 27, Tambahan  Lembaran Negara 
Republik Indonesia Nomor 5360);  
2. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang 
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan (Lembaran Negara 
Republik Indonesia Tahun 2004 Nomor 107,  
 
 
-2- 
Tambaha n Lembaran Negara Republik Indonesia 
Nomor 4424);  
3. Peraturan Pr esiden Nomor 80 Tahun 2017 tentang 
Badan Pengawas Obat dan Makanan (Lembaran 
Negara Republik Indonesia Tahun 2017 Nomor 180);  
4. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan 
Makanan Nomor 21 Tahun 2016  tentang Kategori 
Pangan (Berita Negara Republik I ndonesia Tah un 
2016 Nomor  1220 ); 
5. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan 
Nomor 26 Tahun 2017 tentang Organisasi dan Tata 
Kerja Badan Pengawas Obat dan Makanan (Berita 
Negara Republik Indonesia Tahun 2017 Nomor 1745);  
6. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Mak anan 
Nomor 1 2 Tahun 2018 tentang Organisasi dan Tata 
Kerja Unit Pelaksana Teknis di Lingkungan Badan 
Pengawas Obat dan Makanan (Berita Negara Republik 
Indonesia Tahun 2018 Nomor 784);  
 
MEMUTUSKAN:  
Menetap kan    : PERATURAN BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN  
TENTANG BATAS MAKSIMAL  CEMARAN MIKROBA 
DALAM PANGAN OLAHAN.  
 
 
Pasal 1  
Dalam Peraturan  Badan  ini yang dimaksud dengan:  
1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber 
hayati produk pertanian, perkebu nan, kehutanan, 
perikanan, peternakan, perairan, d an air, baik yan g 
diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai 
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia 
termasuk Bahan Tambahan Pangan, bahan baku 
pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam pro ses 
penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan maka nan 
atau minuman .  
 
 
-3- 
2. Pangan Olahan adalah makanan atau minuman hasil 
proses dengan cara atau metode tertentu, dengan atau 
tanpa bahan tambahan.  
3. Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang 
diperlukan untuk me ncegah Pangan dari kemungkinan 
cemaran biologis, k imia, dan benda lain yang dapat 
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan 
manusia serta tidak bertentangan dengan agama, 
keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman 
untuk dikonsumsi.  
4. Cemaran Mik roba adalah cemaran dalam P angan Olahan 
yang beras al dari mikroba yang dapat merugikan dan 
membahayakan kesehatan manusia.  
5. Kriteria Mikrobiologi adalah ukuran manajemen risiko 
yang menunjukkan keberterimaan suatu pangan atau 
kinerja proses atau sistem keam anan pangan yang 
merupakan hasil dari pengambilan sampel dan 
pengu jian mikroba, toksin atau metabolitnya atau 
penanda yang berhubungan dengan patogenisitas atau 
sifat lainnya pada titik tertentu dalam suatu rantai 
pangan.   
6. Lot/Batch  adalah sejumlah tertent u Pangan Olahan yang 
diproduksi  pada kondisi dan w aktu yang sama s ehingga 
diasumsikan prod uk memiliki mutu yang seragam.  
7. Rencana Sampling  adalah metode sistematik untuk 
menilai mutu mikrobiologi dari satu Lot/Batch  Pangan 
Olahan . 
8. Pangan Steril Komersial ad alah pangan berasam rendah 
yang dikemas secara her metis, disterili sasi komersial, 
dan disimpan pada suhu ruang.  
9. Validasi adalah konfirmasi metode melalui pengujian dan 
penyediaan bukti objektif bahwa persyaratan tertentu 
untuk suatu maksud khusus dipenuhi.  
10. Verifikasi adalah konfirmasi metode melalui penye diaan 
bukti obje ktif bahwa persyaratan yang ditentukan telah 
dipenuhi.   
 
 
-4- 
11. Setiap Orang adalah or ang perseorangan atau korporasi 
baik yang berbadan hukum maupun yang tidak 
berbadan hukum.  
12. Kepala Badan adalah K epala Badan Pengawas Obat dan 
Makanan . 
  
Pasal 2  
(1) Setiap Orang yang memproduksi, me masukkan , 
dan/atau mengedarkan  Pangan Olahan ke dalam 
wilayah Negara Republik Indonesia  wajib  memenuhi 
persyaratan keamanan, mutu , dan gizi Pangan.  
(2) Persyaratan keamanan, mutu , dan gizi Pangan yang 
diatur dalam Peraturan Bada n ini berupa  batas 
maksi mal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan . 
(3) Batas maksimal  Cemaran Mikroba  sebagaimana 
dimaksud pada ayat (2 ) berupa Kriteria  Mikrobiologi .  
 
Pasal 3 
Persyaratan  batas maksimal Cemaran Mikroba  sebagaimana 
dimaksud dalam Pasal 2 tidak b erlaku untuk Pa ngan Steril 
Komersial.  
 
Pasal 4  
(1) Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan meliputi:  
a. jenis Pangan Olahan;  
b. jenis mikroba/parameter uji mikroba;  
c. batas mikroba;  
d. Rencana Sampling;  dan 
e. metode ana lisis. 
(2) Kriteria Mikrobiologi sebagaimana dimaksud pada ayat 
(1) tercantum dalam Lampiran yang merupakan bagian 
tidak terpisahkan dari Peraturan Badan ini.  
(3) Dalam hal metode analisis tidak tercantum dalam 
Lampiran  maka  pengujian mikrobiologi dapat 
menggunaka n metode analisis lain yang setara dan te lah 
divalidasi atau diverifikasi.  
  
 
 
-5- 
Pasal 5 
(1) Batas mikroba sebagaimana dimaksud dalam Pasal 4 
ayat (1) huruf c meliputi:  
a. m; dan  
b. M. 
(2) m sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf a 
merupakan batas mikroba yang dapat dite rima yang 
menunjukkan bahwa proses pengol ahan pang an telah 
memenuhi cara produksi pangan olahan yang baik.  
(3) M sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf b 
merupakan batas maksimal mikroba.  
 
Pasal 6 
(1) Rencana Sampling sebagaimana dimaksud dalam Pasal 4 
ayat (1)  huruf d dilakukan melalui  pengambilan sa mpel 
berupa n dan penetapan keberterimaan hasil uji     
berupa c. 
(2) n sebagaimana dimaksud pada ayat (1) merupakan 
jumlah sampel yang harus diambil dan dianalisis dari 
satu Lot /Batch  Pangan Olahan.  
(3) c sebagaimana dimak sud pada ayat (1) merupakan 
jumlah sampel  hasil an alisis dari n yang boleh 
melampaui m namun tidak boleh melebihi M untuk 
menentukan keberterimaan Pangan Olahan.  
 
Pasal 7 
Kriteria Mikrobiologi sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 
ayat (3) digunakan untuk :  
a. memenuhi  persyaratan batas maksimal  Cemaran  
Mikroba;  
b. mengevaluasi suatu Lot /Batch  Pangan Olahan ; dan/atau  
c. memverifikasi kinerja sistem pengendalian K eamanan 
Pangan di sepanjang rantai P angan . 
 
Pasal 8 
Pengawasan batas maksimal cemaran mikroba  dilaksanakan 
sesuai dengan ketentuan peraturan perundan g-undangan.   
 
 
-6- 
Pasal  9 
(1) Setiap Orang yang melanggar  ketentuan sebagaimana 
dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) dikenai sanksi 
administratif berupa:  
a. peringatan secara tertulis;  
b. larangan mengedarkan untuk sementara waktu 
dan/atau perintah  penarikan kembali dari 
peredaran;  
c. perintah pemusnahan  atau pengiriman kembali ke 
negara asal re-ekspor ;  
d. penghentian sementara kegiatan produksi dan/atau 
peredaran ; dan/atau  
e. pencabutan izin edar . 
(2) Sanksi  administratif  sebagaimana dimaksud pa da ayat 
(1) huruf a sampai dengan huruf e dikena kan oleh 
Kepala Badan.  
 
Pasal  10 
Tata cara pengenaan sanksi administratif  sebagaimana 
dimaksud dalam Pasal 9 dilaksanakan sesuai dengan 
Keputusan Kepala Badan yang mengatur mengenai tindak 
lanjut hasil pengaw asan.  
 
Pasal 11 
Setiap Orang yang memproduksi d an mengedark an Pangan 
Olahan sebelum Peraturan Badan  ini berlaku wajib  
menyesuaikan dengan ketentuan dalam Peraturan Badan  ini 
paling lam bat 12 (dua belas ) bulan sejak  Peraturan Badan ini  
diundangkan.  
 
Pasal  12 
Pada saat Peraturan Badan ini mulai berlaku, Peraturan 
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 16 Tahun 
2016 tentang Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan , 
dicabut dan dinyatakan tidak berlaku.  
 
  
 
 
-7- 
Pasal 13 
Peraturan  Badan  ini mulai berlaku pada t anggal 
diundangkan.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
-9- 
LAMPIRAN  
PERATURAN BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN  
NOMOR 13 TAHUN 201 9  
TENTANG  
BATAS MAKSIMAL CEMARAN MIKROBA DALAM 
PANGAN OLAHAN  
 
KRITERIA MIKROBIOLOGI DALAM PANGAN OLAHAN  
 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
01.0 PRODUK -PRODUK SUSU DAN ANALOGNYA, KECUALI YANG TERMASUK KATEGORI 02.0  
01.1.1.1  Susu ( Plain) 
 Susu Pasteurisasi  ALT 5 1 104 koloni/ml  105 koloni/ml  ISO 4833 -1; 
SNI 2897  
Enterobacteriaceae  5 2 1 APM/ml  5 APM/ml  SNI ISO 21528 -1 
Salmonella  5 0 negatif/25ml  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
01.1.1.2  Buttermilk ( Plain)  Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/ml  102 koloni/ml  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25ml  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
01.1.2  Minuman 
Berbasis   
Susu yang 
Berperisa dan 
atau 
Difermentasi 
(Contohnya 
Susu Coklat, 
Eggnog , 
Minuman 
Yogurt, 
Minuman  
Berbasis 
Whey)  Minuman susu 
berperisa, 
minuman 
mengandung susu  ALT 5 1 104 koloni/ml  105 koloni/ml  ISO 4833 -1;  
SNI 2897  
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/ml  102 koloni/ml  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25ml  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
Minuman susu 
fermentasi 
berperisa, 
minuman yogurt 
berperisa,  lassi Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/ml  102 koloni/ml  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25ml  NA ISO 6579;  
SNI 2897   
 
-10- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
01.2.1  Susu Fermentasi 
(Plain)   Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/ml  102 koloni/ml  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25ml  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
01.3.1  Susu Kental   Staphylococcus aureus  5 1 102 koloni/ g 
atau 102 
koloni/ mL 
 103 koloni/ g 
atau 103 
koloni/ mL SNI ISO 6888 -1; 
SNI 2897  
Kapang dan khamir  5 1 10 koloni/ g 
atau 10 
koloni/ mL 102 koloni/ g 
atau 102 
koloni/ mL SNI ISO 21527 -2 
01.3.2  Krimer Minuman   ALT 5 2 104 koloni/ml  105 koloni/ml  ISO 4833 -1; 
SNI 2897  
Enterobacteriaceae  5 1 10 koloni/ml  102 koloni/ml  ISO 21528 -2 
Staphylococcus aureus  5 2 10 koloni/ml  102 koloni/ml  SNI ISO 6888 -1; 
SNI 2897  
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
01.4.1  Krim 
Pasteurisasi 
(Plain)  ALT 5 1 104 koloni/ml  105 koloni/ml  ISO 4833 -1; 
SNI 2897  
Enterobacteriaceae  
 5 2 1 APM/ml  5 APM/ml  SNI ISO 21528 -1 
Salmonella  5 0 negatif/ 25ml  NA ISO 6579;   
SNI 2897  
01.4.3  Krim yang 
Digumpalkan 
(Plain) Krim yang 
Digumpalkan ( Plain), 
dengan pemanasan 
setelah proses 
fermentasi  ALT 5 1 104 koloni/ml  105 koloni/ml  ISO 4833 -1; 
SNI 2897  
 
Enterobacteriaceae  
 5 2 1 APM/ml  5 APM/ml  SNI ISO 21528 -1 
Salmonella  5 0 negatif/25 ml  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
Krim yang Enterobacteriaceae  5 2 1 APM/ml  5 APM/ml  SNI ISO 21528 -1  
 
-11- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
Digumpalkan ( Plain), 
tanpa mengalami 
pemanasan setelah 
proses fermentasi   
Salmonella  5 0 negatif/25 ml  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
01.4.4  Krim Analog   ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1; 
SNI 2897  
Enterobacteriaceae  5 1 1 koloni/mL 
(untuk 
sampel  cair 
yang 
diinokulasi  
langsung)  10 koloni/mL 
(untuk sampel 
cair yang 
diinokulasi 
langsung)  
 ISO 21528 -2 
5 1 10 koloni/g 
(untuk 
sampel padat 
dengan 
pengenceran)  102 koloni/g 
(untuk sampel 
padat dengan 
pengenceran)  ISO 21528 -2 
Staphylococcus aureus  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 6888 -1; 
SNI 2897  
Salmonella  5 0 negatif/ 25g  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
01.5 Susu Bubuk dan 
Krim Bubuk dan 
Bubuk Analog   ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2897  
ALT* 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 13559  
Enterobacteriaceae  5 0 10 koloni/g  NA ISO 21528 -2 
Staphylococcus aureus  
 5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 6888 -1; 
SNI 2897  
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
01.6.1  Keju Tanpa Keju tanpa Listeria monocytogenes  5 0 negatif/25g  NA SNI ISO 11290 -1; 
SNI 2897   
 
-12- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
Pemeraman (Keju 
Mentah)  pemeraman, dibuat 
dari susu segar  Staphylococcus aureus  5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 6888 -1; 
SNI 2897  
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
Keju tanpa 
pemeraman,  
dibuat dari susu 
pasteurisasi  Listeria monocytogenes  5 0 negatif/25g  NA SNI ISO 11290 -1; 
SNI 2897  
Escherichia coli  5 3 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 16649 -1; 
ISO 16649 -2 
01.6.2.1  Keju Peram 
Total, Termasuk 
Kulit Kejunya  Keju biru,keju 
bata,keju gouda,keju 
havarti,keju 
brie,keju 
parmesan,keju swiss  Listeria monocytogenes  5 0 10 koloni/g  NA ISO 11290 -2 
Staphylococcus aureus  5 2 102 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 6888 -1; 
SNI 2897  
01.6.2.2  Kulit Keju Peram   Listeria monocytogenes  5 0 102 koloni/g  NA ISO 11290 -2 
Staphylococcus aureus  5 2 102 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 6888 -1; 
SNI 2897  
01.6.3  Keju Whey   Listeria monocytogenes  5 0 negatif/25g  NA SNI ISO 11290 -1; 
SNI 2897  
Staphylococcus aureus  5 2 102koloni/g  104koloni/g  SNI ISO 6888 -1; 
SNI 2897  
Escherichia coli  5 1 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 16649 -1;  
ISO 16649 -2 
01.6.4  Keju Olahan   Staphylococcus aureus  5 2 102 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 6888 -1; 
SNI 2897  
Escherichia coli  5 1 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 16649 -1;  
ISO 16649 -2 
Listeria monocytogenes  5 0 102 koloni/g  NA SNI ISO 11290 -2; 
SNI 2897  
01.6.5  Analog Keju 
(Keju lemak 
nabati)   ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1; 
SNI 2897  
Listeria monocytogenes  5 0 102 koloni/g  NA SNI ISO 11290 -2  
01.6.6  Keju Protein  Listeria monocytogenes  5 0 negatif/25g  NA SNI ISO 11290 -1  
 
-13- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
Whey  Staphylococcus aureus  5 2 102 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 6888 -1; 
SNI 2897  
01.7 Makanan 
Pencuci Mulut 
Berbahan Dasar 
Susu (Misalnya 
Puding, Yogurt 
Berperisa/rasa 
atau Yogurt 
dengan Buah)  Es Krim  Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
Listeria monocytogenes  5 0 102 koloni/g  NA ISO 11290 -2 
Yogurt  Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579  
Es susu, Puding 
susu (puding 
butterscotch)  ALT 5 2 103 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1; 
SNI 2897  
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
01.8.1  Cairan Whey dan 
Produknya, 
Kecuali Keju 
Whey   ALT 5 1 104 koloni/ml  105 koloni/ml  ISO 4833 ;  
ISO 4833 -1;  
SNI 2897  
Enterobacteriaceae  5 2 1 APM/ml  5 APM/ml  SNI ISO 21528 -1 
Salmonella  5 0 negatif/ 25ml  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
01.8.2  Bubuk Whey dan 
Produknya, 
Kecuali Keju  
Whey   ALT 5 2 104koloni/g  105koloni/g  ISO 4833 -1; 
SNI 2897  
Enterobacteriaceae  5 0 10 koloni/g  NA ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
Staphylococcus aureus  5 2 10 koloni/g  102koloni/g  SNI ISO 6888 -1; 
SNI 2897  
02.0 LEMAK, MINYAK, DAN EMULSI MINYAK  
02.1.2  Lemak dan 
Minyak Nabati  Lemak Reroti 
(Shortening ) ALT  5 1 102 koloni/g  103 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2897  
Enterobacteriaceae  5 2 10koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
  
 
-14- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
Butter Oil Subtitute 
(BOS)  ALT 5 1 5x10 4 
koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2897  
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Staphylococcus aureus  5 0 102 koloni/g  NA SNI ISO 6888 -1 
Kapang dan Khamir  5 1 2x10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
 
Serbuk lemak  ALT 5 1 5x10 4 
koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2897  
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Staphylococcus aureus  5 0 102 koloni/g  NA SNI ISO 6888 -1 
Kapang dan Khamir  5 1 2x10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO  21527 -1 
02.2 Emulsi Lemak 
Terutama Tipe 
Emulsi Air 
Dalam Minyak   ALT 5 1 5x10 4 
koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2897  
ALT* (hanya untuk 
mentega)  
 5 1 5x10 4 
koloni/g  105 koloni/g  ISO 13559  
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Staphylococcus aureus  5 0 102 koloni/g  NA SNI ISO 6888 -1 
Kapang dan Khamir  5 1 2x10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
 
02.3 Emulsi Lemak 
Tipe Emulsi 
Minyak dalam 
Air, termasuk 
Produk 
Campuran 
Emulsi Lemak 
dengan atau  ALT 5 1 5x10 4 
koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2897  
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579  
Staphylococcus aureus  5 0 102 koloni/g  NA SNI ISO 6888 -1 
Kapang dan khamir  5 1 2x10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -1  
 
-15- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
Berperisa  
02.4 Makanan 
Pencuci Mulut 
Berbasis 
Lemak tidak 
Termasuk 
Makanan 
Pencuci Mulut  
Berbasis  Susu 
Dari Kategori  
01.7  Enterobacteriaceae    5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579  
03.0 ES UNTUK DIMAKAN (EDIBLE ICE), 
TERMASUK SHERBET DAN SORBET  ALT 5 2 102 koloni/ml  104 koloni/ml  ISO 4833 -1 
Koliform  5 1 1.8 APM/100 
ml 10 APM/100ml  ISO 4831;  
SNI ISO 7218  
Salmonella  5 0 negatif/25ml  NA ISO 6579  
04.0 BUAH DAN SAYURAN (TERMASUK JAMUR, UMBI, KACANG TERMASUK KACANG KEDELAI,DAN LIDAH BUAYA), 
RUMPUT LAUT, BIJI -BIJIAN  
04.1.2.1  Buah Beku   Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Escherichia coli  5 2 10 koloni/g  102koloni/g  ISO 16649 -1;  
ISO 16649 -2 
 
04.1.2.2  Buah Kering   ALT   5 2 104 koloni/g  105koloni/g  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 16649 -1;  
ISO 16649 -2 
Kapang dan khamir  5 3 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -2 
Kelapa parut kering  ALT 5 2 104koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 16649 -1;  
ISO 16649 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g   ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 3 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -2  
04.1.2.3  Buah Dalam  Escherichia coli  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 16649 -1;  
ISO 16649 -2  
 
-16- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
Cuka, Minyak 
dan Larutan 
Garam  Salmonella  5   0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
04.1.2.4  Buah Dalam  
Kemasan 
(Pasteurisasi)   Escherichia coli  5   0 3 APM/g  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Salmonella  5   0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
04.1.2.5  Jem, Jeli dan 
Marmalad   ALT 5   2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 0 3 APM/g  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Kapang dan khamir  5 3 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
04.1.2.6  Produk Oles 
Berbasis Buah 
(Misalnya 
Chutney) Tidak 
Termasuk 
Produk Pada 
Kategori 04.1.2.5   Semua produk 
dengan proses 
pasteurisasi  Escherichia coli  5 0 3 APM/g  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Semua produk 
dengan proses non 
pasteurisasi  ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 2 11 APM/g  94 APM/g  SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579  
04.1.2.7  Buah Bergula   ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 16649 -2 
Kapang dan khamir  5 3 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
04.1.2.8  Bahan Baku 
Berbasis Buah, 
Meliputi Bubur 
Buah, 
Puree,Topping 
Buah dan 
Santan Kelapa  Bubur buah, 
Puree,Topping 
Buah dan 
Santan Kelapa  
(pasteurisasi)  Escherichia coli  5 0 3 APM/g  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579  
Bubur buah, 
Puree,Topping Buah ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 2 11 APM/g  94 APM/g  SNI ISO 7251;   
 
-17- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
dan Santan Kelapa 
(non pasteurisasi)  
 SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579  
04.1.2.9  Makanan 
Pencuci Mulut 
(Dessert ) 
Berbasis Buah 
Termasuk 
Makanan 
Pencuci Mulut 
Berbasis Air 
Berflavor Buah  Manisan Buah  ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 16649 -1;  
ISO 16649 -2 
Kapang dan khamir  5 3 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
Nata De Coco Dalam 
Kemasan  Escherichia coli  5 0 3 APM/g  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579  
Jeli Agar (siap 
konsumsi)  ALT 5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 0 3 APM/g  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Kapang dan khamir  5 3 10 koloni/g  102koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
Jeli Agar (serbuk)  ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 16649 -1;  
ISO 16649 -2 
Kapang dan khamir  5 3 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
Sale Pisang  ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 16649 -1;  
ISO 16649 -2 
Kapang dan khamir  5 3 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
Cincau Hijau dan 
Hitam; Siwalan  
(pasteurisasi)  Escherichia coli  5 0 3 APM/g  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO  7218  
Salmonella  5  0 negatif/25g  NA ISO 6579  
Mitsumame  ALT 5  2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5  0 3 APM/g  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3  
 
-18- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
SNI ISO 7218  
Kapang dan khamir  5 3 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -1  
SNI ISO 21527 -2 
04.1.2.10  Produk Buah  
Fermentasi   Escherichia coli  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 16649 -1;  
ISO 16649 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579  
04.1.2.11  Produk Buah 
Untuk Isi Pastri   ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 16649 -1;  
ISO 16649 -2 
Kapang dan khamir  5 3 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527  
04.1.2.12  Buah Yang 
Dimasak  Keripik Apel, Keripik 
Nangka, Keripik 
Nenas, Keripik 
Pisang, Keripik 
Salak  ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 16649 -1;  
ISO 16649 -2 
Kapang dan khamir  5 3 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -2 
Dodol, Wajit Buah, 
Geplak dan/atau 
Lempok Buah  ALT 5 2 103 koloni/g  104koloni/g  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 2 11 APM/g  94 APM/g  SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Staphylococcus aureus  5 1 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 6888 -1 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 3 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -2 
04.2.2.1  
 Sayur, Kacang 
dan Biji -Bijian 
Beku  Sayuran Beku  ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 1 3 APM/g  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Listeria 
monocytogenes  5 0 <102 koloni/g  NA ISO 11290 -2 
04.2.2.2  Sayur, Rumput 
Laut, Kacang, Sayuran Kering  ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Escherichia coli 5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 16649 -1;   
 
-19- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
dan Biji -Bijian 
Kering  (untuk produk 
sayuran kering yang  
masih  harus diolah)  ISO 16649 -2 
Escherichia coli (untuk  
sayuran kering  yang 
siap konsumsi)  5 1 3 APM/g  NA SNI ISO 7251; 
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Kapang dan khamir  5 3 10 koloni  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -2 
04.2.2.3  Sayur dan 
Rumput Laut 
Dalam Cuka, 
Minyak, Larutan 
Garam atau 
Kecap  
Kedelai   Escherichia coli  5 0 3 APM/g  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
04.2.2.5  Puree dan 
Produk Oles 
Sayur, Kacang 
dan Biji - 
Bijian 
(Misalnya 
Selai Kacang)   Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
04.2.2.6  Bahan Baku dan 
Bubur ( Pulp) 
Sayur, Kacang 
Dan Biji -Bijian 
(Misalnya 
Makanan 
Pencuci Mulut 
dan Saus Sayur, 
Sayur Bergula) 
Tidak Termasuk 
Produk dari  Escherichia coli  5 0 3 APM/g  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579   
 
-20- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
Kategori  04.2.2.5  
04.2.2.7  Produk 
Fermentasi 
Sayur (Termasuk 
Jamur, Akar dan 
Umbi, Kacang 
Dan Aloe Vera) 
dan Rumput 
Laut,  Tidak  
Termasuk 
Kategori Pangan 
12.10   Escherichia coli  5 0 3 APM/g  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Salmonella  5 0  negatif/25 g  NA ISO 6579  
04.2.2.8  Sayur dan 
Rumput Laut 
Yang Dimasak  keripik berbasis 
sayur, umbi -
umbian dan 
kacang 2an & kue 
berbasis sayur, 
umbi - umbian 
dan kacang 2an ALT 5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Staphylococcus 
aureus  5 1 102 koloni/g  2x10 2 
koloni/g  SNI ISO 6888 -1 
05.0 KEMBANG GULA/PERMEN DAN COKELAT  
05.1.1  Kakao Bubuk 
dan Kakao 
Massa/Keik 
Kakao   ALT 5 2 5x10 3 koloni/g  105 koloni  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 5x10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -2 
05.1.2  Sirup 
Campuran 
Kakao/ Cocoa 
Mixes  
(Syrups )  Kapang dan khamir  5 2 5x10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
05.1.3  Olesan Berbasis 
Kakao, Termasuk   Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 5x10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -1  
 
-21- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
Isian ( Filling ) 
05.1.4  Produk Kakao 
dan Cokelat   ALT 5 2 5x10 3 koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 5x10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
05.1.5  Cokelat Imitasi, 
Produk 
Pengganti 
Cokelat   ALT 5 2 5x10 3 koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 5x10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
Minuman Cokelat 
Paduan (bubuk dan 
konsentrat)  ALT 5 2 5x10 3 
koloni/g atau 
5x10 3 
koloni/ml  106 koloni/g 
atau 10 6 
koloni/ml  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g 
atau 10 
koloni/ml  102 koloni/g 
atau 10 2 
koloni/ml  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g 
atau 
negatif/25 ml    NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 5x10 koloni/g 
atau 5x10 
koloni/ml  102 koloni/g 
atau 10 2 
koloni/ml  SNI ISO 21527 -1 
Minuman coklat 
paduan (siap 
minum)  ALT 5 2 102 koloni/ml  103 koloni/ml  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 0 1.8 APM/100  
ml NA 
 SNI ISO 7251; 
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
05.2.1  Kembang 
Gula Keras/ 
Permen Keras   ALT 5 2 102 koloni/g  104 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 5x10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -2  
 
-22- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
05.2.2  Kembang Gula 
Lunak/ Permen 
Lunak  Kembang 
Gula/Permen Lunak 
(bukan jeli)  ALT 5 2 102 koloni/g  104 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 5x10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
Kembang 
Gula/Permen Lunak 
(jeli) ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 5x10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
05.2.3  Nougat dan 
Marzipan   ALT 5 2 104 koloni/g  105koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 1 102 koloni/g  2x10 2koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
05.3 Kembang 
Gula Karet 
/Permen 
Karet   ALT 5 2 102 koloni/g  104 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
05.4 Dekorasi 
(Misalnya 
Untuk 
Bakery), 
Topping (Non- 
Buah) dan 
Saus Manis   ALT 5 2 104koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 5x10 
koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
06.0 SEREALIA DAN PRODUK SEREALIA YANG MERUPAKAN PRODUK TURUNAN DARI BIJI SEREALIA, AKAR DAN UMBI, 
KACANG -KACANGAN DAN EMPULUR (BAGIAN DALAM BATANG TANAMAN), TIDAK TERMASUK PRODUK BAKERI DARI 
KATEGORI 07.0 DAN TIDAK TERMASUK KACANG DARI KATEGORI 04.2.1 DAN 04.2.2  
06.2 Tepung dan Pati   ALT 5 2 105 koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 2 7.4 APM/g  11 APM/g  SNI ISO  7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218   
 
-23- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Bacillus cereus  5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 7932  
Kapang dan khamir  5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 21527 -2 
06.3 Serealia 
Untuk 
Sarapan, 
Termasuk 
Rolled Oats  Sereal untuk 
sarapan (tanpa 
susu dan 
dengan susu)  ALT 5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Bacillus cereus  5 2 10 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 7932  
Kapang dan khamir  5 2 102  koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 21527 -2 
06.4.1  Pasta dan Mi 
Mentah Serta 
Produk  
Sejenisnya  Semua mie tanpa 
perlakuan 
basah(misalnya 
tanpa 
dipanaskan, 
direbus,  
dikukus, 
dimasak, di -
pragelatinisasi, 
atau dibekukan) 
dan tidak  
dikeringkan (misal: 
mi basah, pasta  
mentah)  ALT 5 2 105 koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 2 7.4 APM/g  11 APM/g  SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Staphylococcus  
aureus  5 2 102 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 6888 -1 
Kapang dan khamir  5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 21527 -2 
06.4.2  Pasta dan Mi 
Kering Serta 
Produk 
Sejenisnya  Semua mie tanpa 
perlakuan (misalnya 
tanpa dipanaskan, 
direbus,dikukus, 
dimasak, di -
pragelatinisasi, atau 
dibekukan) tetapi  
dikeringkan  ALT 5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 4833 -1 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 10 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 21527 -2 
06.4.3  Pasta dan Mi Mie yang telah ALT 5 2 105 koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1  
 
-24- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
Pra-Masak Serta 
Produk Sejenis  mengalami 
perlakuan  
(misalnya 
dipanaskan, 
direbus, dikukus, 
dimasak, di - 
pragelatinisasi, 
atau dibekukan) 
dalam bentuk 
basah  basah 
(misal :  udon, 
mie beku)  Escherichia coli  5 0 3 APM/g  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO  16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Staphylococcus 
aureus  5 2 10 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 6888 -1 
Kapang dan khamir  5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 21527 -2 
Mie yang telah 
mengalami 
perlakuan 
(misalnya 
dipanaskan, 
direbus,dikukus, 
dimasak, di - 
pragelatinisasi, 
atau dibekukan) 
dalam bentuk 
kering (misal:  
mie instan)  ALT 5 2 105 koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 0 3 APM/g  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 10 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 21527 -2 
06.5 Makanan 
Pencuci Mulut 
Berbasis Serealia 
dan Pati 
(Misalnya Puding 
Nasi, Puding 
Tapioka)   ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Bacillus cereus  5 1 102 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 7932  
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Staphylococcus aureus  5 2 10 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 6888 -1 
06.6 Tepung Untuk  ALT 5 2 5x10 5 koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1  
 
-25- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
Adonan 
(Misalnya Untuk 
Melapisi 
Permukaan Ikan 
atau Daging 
Ayam)  Enterobacteriaceae  5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 21528 -2 
Bacillus cereus  5 1 103 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 7932  
Kapang dan khamir  5 2 5x10 3 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 21527 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
06.7 Produk Olahan 
Beras  Dodol, jenang, 
gelamai  ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Bacillus cereus  5 1 102 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 7932  
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Staphylococcus 
aureus  5 2 10 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 6888 -1 
Kapang dan khamir  5 2 10 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
Produk selain dodol 
(wingko, yangko 
berbasis tepung 
beras ketan dan 
wajik)  ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Bacillus cereus  5 1 103 koloni/g  104koloni/g  SNI ISO 7 932 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Staphylococcus 
aureus  5 2 10 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 6888 -1 
06.8.1  Minuman Kedelai  Minuman Sari 
kedelai (pasteurisasi)  ALT 5 1 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 1 APM/ml  5 APM/ml  SNI ISO 21528 -1 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Minuman serbuk 
kedelai  ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 0 10 koloni/g  NA ISO 21528 -2 
Staphylococcus aureus  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 6888 -1 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
06.8.2  Lapisan Tipis 
Cairan Kedelai  Kembang tahu  Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Staphylococcus aureus  5 2 10 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 6888 -1 
06.8.3  Tahu Segar   Escherichia coli  5 0 3 APM/g  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218   
 
-26- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
Staphylococcus aureus  5 2 102 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 6888 -1 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
06.8.4  Tahu Semi 
Kering   Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Staphylococcus aureus  5 2 10 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 6888 -1 
06.8.5  Tahu Kering   Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Staphylococcus aureus  5 2 10 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 6888 -1 
06.8.6  Kedelai 
Fermentasi   Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Koliform  5 0 3 APM/g  NA ISO 4831  
06.8.7  Tahu Fermentasi   Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Koliform  5 0 3 APM/g  NA ISO 4831  
07.0 PRODUK BAKERI  
07.1.1  Roti dan Roti 
Kadet (Roll)   ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 5x10 2 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 21527 -2 
07.1.2  Krekers, Tidak 
Termasuk 
Krekers Manis   ALT 5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Staphylococcus aureus  5 1 102 koloni/g  2x10 2 
koloni/g  SNI ISO 6888 -1 
07.1.3  Produk Bakeri 
Tawar Lainnya 
(misalnya Bagel, 
Pita,Muffin 
Inggris)   ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 5x10 2 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 21527 -2 
07.1.4  Produk Serupa 
Roti Termasuk 
Roti Untuk Isi 
(Stuffing ) dan  ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 5x10 2 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 21527 -2  
 
-27- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
Tepung Roti, 
Tepung Panir  Premiks untuk 
Stuffing  ALT 5 2 105 koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 5x10 2 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 21527 -2 
07.1.5  Roti dan Bun 
Kukus (Steamed 
Bun)  ALT 5 2 104 koloni/g  105 Koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 5x10 2 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 21527 -2 
07.1.6  Premiks Untuk 
Roti Tawar Dan 
Produk Bakeri 
Tawar   ALT 5 2 105 koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 5x10 2 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
07.2 Produk Bakeri 
Istimewa (Manis, 
Asin, Gurih)   ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Staphylococcus aureus  5 2 102 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 6888 -1 
Kapang dan khamir  5 2 5x10 2 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
07.2.3  Premiks Untuk 
Produk Bakeri 
Istimewa 
(Misalnya 
Keik,Panekuk)   ALT 5 2 105 koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir*  
*) parameter kapang 
dan khamir 
dikecualikan untuk 
produk yang 
menambahkan ragi  5 2 5x10 2 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
Adonan Beku Untuk 
Bakery  ALT 5 2 102 koloni/g  107 koloni/g  ISO 4833;   
ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2  
 
-28- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Staphylococcus aureus  5 2 102 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 6888 -1 
Kapang dan khamir  5 2 102 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
Produk Bakery Beku  Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Staphylococcus aureus  5 1 102 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 6888 -1 
08.0 DAGING DAN PRODUK DAGING, TERMASUK DAGING UNGGAS DAN DAGING HEWAN BURUAN  
08.2.1.1  Produk Olahan 
Daging, Daging 
Unggas dan 
Daging Hewan 
Buruan dalam 
Bentuk Utuh 
atau Potongan 
Yang Di - curing 
(Termasuk 
Penggaraman) 
Tanpa Perlakuan 
Panas   Escherichia coli  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 16649 -1; 
ISO 16649 -2 
Staphylococcus aureus  5 1 2.5x 10 2 
koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 6888 -1; 
SNI 2897  
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
08.2.1.2  Produk Daging, 
Daging Unggas 
Dan Daging 
Hewan Buruan 
Dalam Bentuk 
Utuh Atau 
Potongan Yang 
Dikuring 
(Termasuk 
Penggaraman) 
dan Dikeringkan 
Tanpa Perlakuan 
Panas   Escherichia coli  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 16649 -1;  
ISO 16649 -2 
Staphylococcus aureus  5 1 102 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 6888 -1; 
SNI 2897  
Clostridium perfringens  5 1 102 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO  7937  
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579;  
SNI 2897   
 
-29- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
08.2.1.3  Produk Daging, 
Daging Unggas 
dan Daging 
Hewan 
Buruan,dalam 
Bentuk Utuh atau 
Potongan yang 
Difermentasi 
Tanpa Perlakuan 
Panas   Escherichia coli  5 1 102 koloni/g  103 koloni/g  ISO 16649 -1;  
ISO 16649 -2 
Staphylococcus aureus  5 1 2.5x 10 2 
koloni/g  104 koloni/ g  SNI ISO 6888 -1; 
SNI 2897  
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
08.2.2  Produk Daging, 
Daging Unggas 
Dan Daging 
Hewan Buruan 
Dalam Bentuk 
Utuh Atau  
Potongan yang 
Diolah Dengan 
Perlakuan Panas  Produk daging 
kering (termasuk 
abon, krupuk  
kulit,  kripik usus  Escherichia coli  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 16649 -1;  
ISO 16649 -2 
Staphylococcus aureus  5 1 102 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 6888 -1; 
SNI 2897  
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
Clostridium  
perfringens  5 1 102 koloni/g  
 104 koloni/g  SNI ISO 7937  
08.2.3  Produk Olahan 
Daging, Daging 
Unggas dan 
Daging Hewan 
Buruan dalam 
Bentuk Utuh 
Maupun 
Potongan yang 
Dibekukan 
(Diproses, 
Disimpan 
Maupun 
Diperdagangkan  ALT 5 3 104 koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2897  
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
Staphylococcus aureus  5 1 102 koloni/g  2x10 2 koloni/g  SNI ISO 6888 -1; 
SNI 2897  
Listeria monocytogenes  5 0 negatif/25 g  NA SNI ISO 11290 -1; 
SNI 2897   
 
-30- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
Dalam Bentuk 
Beku)  
08.3.1  Produk Olahan 
Daging, Daging 
Unggas, Dan 
Daging Hewan 
Buruan yang 
Dihaluskan, 
Tanpa  
Perlakuan 
Panas   Escherichia coli  5 0 1.8 APM/g  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Staphylococcus aureus  5 1 103 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 6888 -1; 
SNI 2897  
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
08.3.2  Daging, Daging 
Unggas Dan 
Daging Hewan 
Buruan, yang  
Dihaluskan, dan 
Diolah dengan 
Perlakuan Panas   ALT 5 3 104 koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2897  
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Staphylococcus aureus  5 1 102 koloni/g  2x10 2 koloni/g  SNI ISO 6888 -1; 
SNI 2897  
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
08.3.3  Daging, Daging 
Unggas dan 
Daging Hewan 
Buruan Yang 
Dihaluskan, 
Diolah dan 
Dibekukan   ALT 5 3 104 koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2897  
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579:  
SNI 2897  
Staphylococcus aureus  5 1 102 koloni/g  2x10 2 koloni/g  SNI ISO 6888 -1; 
SNI 2897  
Listeria 
monocytogenes  5 0 negatif/25 g  NA SNI ISO 11290 -1; 
SNI 2897  
08.4 Selongsong Sosis   ALT 5 1 103 koloni/g  5x10 4 
koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2897  
Kapang dan khamir  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579;  
SNI 2897   
 
-31- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
09.0 IKAN DAN PRODUK PERIKANAN TERMASUK MOLUSKA, KRUSTASE DAN EKINODERMATA SERTA AMFIBI DAN REPTIL  
09.2.1  Ikan, Filet Ikan 
dan Produk 
Perikanan 
Meliputi 
Moluska, 
Krustase dan 
Ekinodermata 
yang Dibekukan  Ikan Air Tawar 
(Utuh, Fillet);  
 
Ikan Air Laut 
Scromboid (Ikan 
Tuna, Cakalang, 
Tongkol, Kembung, 
Layang, Scromboid 
Lainnya) (Utuh, 
Loin, Stik, Fillet, 
Blok);  
 
Ikan air laut finfish 
(bersirip), non 
scromboid, pay au 
(bandeng) (utuh, 
loin, stik, fillet, 
blok) ALT 5 2 105 koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2332 -3 
Escherichia coli  5 2 1 APM/g  10 APM/g  SNI ISO 7251; 
SNI ISO 16649 - 3; 
SNI ISO 7218  
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579;  
SNI 2332 -2 
Krustase (Udang 
Laut, Lobster, 
Kepiting, Rajungan);  
 
Moluska Laut 
(Cumi, Gurita, 
Sotong);  
 
Kekerangan 
(Scallop, Tiram, 
Abalon, Kerang  
Hijau, Kerang 
Darah, Kerang 
Bulu, Kerang  
Tahu, Simping, 
Kerang Lainnya)  ALT 5 2 105 koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2332 -3 
Escherichia coli  5 2 1 APM/g  10 APM/g  SNI ISO 7251; 
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579;  
SNI 2332 -2 
Vibrio parahaemolyticus  5 0 3 APM/g  NA SNI 2332 -5;  
SNI ISO 21872 -2  
 
-32- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
09.2.2  Ikan, Filet Ikan 
dan Hasil 
Perikanan 
Termasuk 
Moluska, 
Krustase dan 
Ekinodermata 
Berlapis Tepung 
yang Dibekukan  Semua Ikan, 
Krustase Berlapis 
Tepung yang 
Dibekukan (Filet 
Panir, Udang Lapis 
Panir, Tempura)  ALT 5 2 105 koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2332 -3 
Escherichia coli  5 2 1 APM/g  10 APM/g  SNI ISO 16649 -3 
Semua Ikan, 
Krustase setelah 
ditepungkan 
kemudian 
dipanaskan 
(digoreng atau 
dikukus) kemudian 
dibekukan (naget 
ikan,  naget udang)  ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2332 -3 
Staphylococcus aureus  5 1 102 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 6888 -1;  
SNI 2332 -9 
09.2.3  Hancuran 
(Minced ) dan Sari 
(Cream ) Ikan 
Termasuk 
Moluska, 
Krustase dan 
Ekinodermata 
yang Dibekukan   ALT 5 2 105 koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2332 -3 
Escherichia coli  5 2 1 APM/g  10 APM/g  SNI ISO 16649 -3 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579;  
SNI 2332 -2 
09.2.4.1  Ikan dan Produk 
Perikanan Kukus 
atau Rebus   ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2332 -3 
Staphylococcus aureus  5 1 102 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 6888 -1;  
SNI 2332 -9 
09.2.4.2  Moluska, 
Krustase dan 
Ekinodermata 
Rebus atau 
Kukus  Yang disimpan suhu 
dingin  Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579;  
SNI 2332 -2 
Staphylococcus aureus  5 0 103 koloni/g  NA SNI ISO 6888 -1;  
SNI 2332 -9 
Listeria monocytogenes  5 0 negatif/25 g  NA SNI ISO 11290 -1  
 
-33- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
Yang disimpan suhu 
beku ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2332 -3 
Staphylococcus aureus  5 0 103 koloni/g  NA SNI ISO 6888 -1;  
SNI 2332 -9 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579;  
SNI 2332 -2 
09.2.4.3  Ikan dan Produk 
Perikanan 
Termasuk 
Moluska, 
Krustase, 
Ekinodermata 
Goreng atau 
Panggang (Oven  
atau Bara)   ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2332 -3 
Staphylococcus aureus  5 1 102 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 6888 -1;  
SNI 2332 -9 
09.2.5  Ikan dan Produk 
Perikanan 
Termasuk  
Moluska, 
Krustase dan 
Ekinodermata 
yang Dikeringkan; Diasap 
tidak siap makan  ALT 5 2 105 koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2332 -3 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA SNI 2332 -2;  
ISO 6579  
Diasap siap makan  ALT 5  2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2332 -3 
Salmonella  5  0 negatif/25 g  NA ISO 6579;  
SNI 2332 -2 
Difermentasi  Escherichia coli  5  2 1 APM/g  10 APM/g  SNI ISO 7251 ; 
SNI ISO 16649 -3;  
SNI ISO 7218  
Salmonella  5  0 negatif/25 g  NA ISO 6579;  
SNI 2332 -2 
09.3.1  Ikan dan Produk 
Perikanan 
Termasuk 
Moluska,  Escherichia coli  5  2 1 APM/g  10 APM/g  SNI ISO 7251; 
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Salmonella  5  0 negatif/25 g  NA ISO 6579;   
 
-34- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
Krustase, dan 
Ekinodermata 
yang Direndam 
Dalam Bumbu 
(Marinasi) dan  
atau Di Dalam 
Jelly 
 SNI 2332 -2 
09.3.2  Ikan dan 
Produk 
Perikanan 
Termasuk 
Moluska, 
Krustase dan 
Ekinodermata 
yang Diolah 
Menjadi Pikel 
dan atau 
Direndam 
Dalam Larutan 
Garam   Escherichia coli  5  2 1 APM/g  10 APM/g  SNI ISO 7251; 
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Salmonella  5  0 negatif/25 g  NA ISO 6579;  
SNI 2332 -2 
Listeria 
monocytogenes  5 0 negatif/25 g  NA SNI ISO 11290 -1 
09.3.3  Pengganti 
Salmon, Caviar 
dan Produk Telur 
Ikan Lainnya  Telur ikan dan 
kaviar yang 
dibekukan  ALT 5 2 105 koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2332 -3 
Escherichia coli  5 2 1 APM/g  10 APM/g  SNI ISO 7251; 
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579;  
SNI 2332 -2 
Telur ikan dan 
kaviar yang 
dipasteurisasi  ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2332 -3 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579;  
SNI 2332 -2  
 
-35- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
Listeria monocytogenes  5 0 negatif/25 g  NA SNI ISO 11290 -1 
Telur ikan dan  
kaviar yang dimasak  Staphylococcus aureus  5 1 102 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 6888 -1;  
SNI 2332 -9 
Telur ikan dan  
kaviar yang diasap  ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2332 -3 
09.3.4  Ikan dan 
Produk 
Perikanan 
Termasuk 
Moluska, 
Krustase dan 
Ekinodermata 
Semi Awet 
(Contohnya  
adalah Pasta Ikan)   Escherichia coli  5 1 3 APM/g 
atau 0.3 
APM/g  3.6 APM/g  SNI ISO 7251;  
SNI 2332 -1;  
SNI 7218  
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579;  
SNI 2332:2  
09.4 Ikan dan Produk 
Perikanan Awet, 
Meliputi Ikan 
dan Produk 
Perikanan yang 
Dikalengkan 
atau 
Difermentasi, 
Termasuk 
Moluska, 
Krustase dan 
Ekinodermata  Dengan proses 
pasteurisasi  ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2332 -3 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579;  
SNI 2332 -2 
Listeria monocytogenes  5 0 negatif/25 g  NA SNI ISO 11290 -1 
10.0 TELUR DAN PRODUK -PRODUK TELUR  
10.2 Produk Telur   ALT 5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2332 -3 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579;  
 
-36- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
SNI 2897  
10.3 Telur yang 
Diawetkan, 
Termasuk Produk 
Tradisional Telur 
yang Diawetkan, 
Termasuk 
Dengan Cara 
Dibasakan, 
Diasinkan,  
dan Dikalengkan  
 
  Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579; 
SNI 2897  
10.4 Makanan Pencuci 
Mulut Berbahan 
Dasar Telur 
(Misalnya 
Custard)   ALT 5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2332 -3 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579; 
SNI 2897  
Listeria 
monocytogenes 
(khusus produk beku)  5 0 negatif/25 g  NA SNI ISO 11290 -1; 
SNI 2897  
12.0 GARAM, REMPAH, SUP, SAUS, SALAD, PRODUK PROTEIN  
12.2.1  Herba dan 
Rempah  Semua Herba kering 
(termasuk bentuk 
utuh dan bubuk)  ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579  
Rempah kering 
(termasuk bentuk 
utuh dan bubuk)  ALT 5 2 105 koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579  
Bacillus cereus  5 2 104 koloni/g  105 koloni/ g  SNI ISO  7932  
Clostridium pefringens  5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO  7937   
 
-37- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
Kapang dan khamir  5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
12.2.2  Bumbu dan 
Kondimen  Bumbu dan 
kondimen siap pakai 
bubuk (kering)  ALT 5 2 3x10 5 koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 2x10 3 koloni/g  104 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579  
Bacillus cereus  5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  SNI ISO 7932  
Clostridium pefringens  5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 7937  
Kapang dan khamir  5 2 4x10 3 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
Bumbu dan 
kondimen siap pakai 
pasta (basah)  ALT 5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 102 koloni/g  103 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579  
Clostridium pefringens  5 2 102 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO  7937  
Kapang dan khamir  5 2 102 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
12.4 Mustard   ALT 5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 102 koloni/g  103 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 102 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
12.5.2  Bubuk atau 
Campuran 
Untuk Sup dan 
Kaldu   ALT 5 2 105 koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579  
Clostridium pefringens  5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 7937  
Kapang dan khamir  5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
12.6.1  Saus Teremulsi 
(Misalnya 
Mayonais, Salad 
Dressing, Onion 
Dips)   ALT 5 2 102 koloni/g  103 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 102 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
12.6.2  Saus Non -Emulsi 
(Misalnya Saus  ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 21528 -2  
 
-38- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
Tomat, Saus 
Keju, Saus  
Krim, Gravi 
Cokelat)  Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 102 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
Saus keju  ALT 5 2 102 koloni/g  103 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579  
Saus cabe, saus 
tomat, Saus Lobak  ALT 5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 4833 -1 
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 102 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
Sambal; Saus Gado - 
gado, saus sate  
 ALT 5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 4833 -1 
Kapang dan khamir  5 2 102 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
Saus Tiram, 
saus/gravi coklat; 
Saus 
Panggang/Saus 
Barbekue (BBQ 
Sauce ), Saus 
Perendam / Saus 
Marinasi 
(Marinated Sauce ), 
Kecap  
Inggeris/Saus 
Worchester  ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kecap Kelapa  Enterobacteriaceae  5 2 102 koloni/g  103 koloni/g  ISO 21528 -2 
12.6.3  Campuran untuk 
saus, gravies, 
dan dressing   ALT 5 2 105 koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579  
Clostridium  perfringens  5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO  7937  
Kapang dan khamir  5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
12.6.4  Saus Bening  Enterobacteriaceae  5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 21528 -2  
 
-39- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
(Misalnya Kecap 
Ikan)  Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
12.7 Produk Oles 
Untuk Salad 
(Misalnya Salad 
Makaroni,Salad 
Kentang) dan 
Sandwich, Tidak 
Mencakup 
Produk Oles 
Berbasis Cokelat 
dan Kacang Dari 
Kategori 04.2.2.5 
Dan 05.1.3   ALT 5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 4833 -1 
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 102 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
12.9.1  Pasta Kedelai  
Fermentasi   Enterobacteriaceae  5 2 102 koloni/g  103 koloni/g  ISO 21528 -2 
12.9.2.1  Saus Kedelai  
Fermentasi   Enterobacteriaceae  5 2 102 koloni/ g  103 koloni/g  ISO 21528 -2 
12.9.2.2  Saus Kedelai 
Non- Fermentasi   ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 102 koloni/g  103 koloni/g  ISO 21528 -2 
12.9.2.3  Saus Kedelai 
Lainnya   Enterobacteriaceae  5 2 102 koloni/g  103 koloni/g  ISO 21528 -2 
Kapang dan khamir  5 2 102 koloni/g  103 koloni/g  SNI ISO 21527 -1;  
SNI ISO 21527 -2 
12.10  Protein Produk   ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
13.0 PRODUK PANGAN UNTUK KEPERLUAN GIZI KHUSUS  
13.1.1  Formula bayi  Formula Bayi 
(bentuk bubuk)  ALT 5 2 5x10 2 koloni/g   5x10 3 koloni/g  ISO 4833 -1 
ALT* 5 2 5x10 2 koloni/g   5x10 3 koloni/g  ISO 13559  
Enterobacteriaceae  10 2 negatif /10 g NA ISO 21528 -1 
Cronobacter sakazakii  30 0 negatif/10g  NA ISO 22964  
Salmonella  30 0 negatif/ 25g  NA ISO 6579  
13.1.2  Formula lanjutan  Formula Lanjutan ALT 5 2 5x10 2 koloni/g   5x10 3 koloni/g  ISO 4833 -1  
 
-40- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
(bentuk bubuk)  ALT* 5 2 5x10 2 koloni/g   5x10 3 koloni/g  ISO 13559  
Enterobacteriaceae  10 2 negatif/1 0g NA ISO 21528 -1 
Salmonella  30 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Formula 
Pertumbuhan  ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
ALT* 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 13559  
Enterobacteriaceae  10 2 negatif/ 10 g NA ISO 21528 -1 
Salmonella  30 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
13.1.3  Formula untuk 
Keperluan 
Medis Khusus 
Bagi Bayi  Untuk Bayi  ALT 5 2 5x10 2 
koloni/g  5x10 3 koloni/g  ISO 4833 -1 
ALT* 5 2 5x10 2 
koloni/g  5x10 3 koloni/g  ISO 13559  
Enterobacteriaceae  10 2 negatif / 10 g NA ISO 21528 -1 
Cronobacter sakazakii  
(hanya untuk produk 
bayi)  30 0 negatif/ 10g  NA ISO 22964  
Salmonella  30 0 negatif/ 25g  NA ISO 6579  
Staphylococcus aureus  5 1 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 6888 -1 
Bacillus cereus  5 1 5x10  koloni/g   5x10 2 koloni/g  SNI ISO 7932  
13.2 Makanan Bayi 
dan Anak Dalam    
 
Masa  
Pertumbuhan  Makanan 
Pendamping ASI 
(MPASI) siap 
konsumsi (Bubuk 
Instan, Puding, 
Biskuit)  ALT 5 2 3x10 3 
koloni/g  104 koloni/g  ISO 4833 -1 
ALT* 5 2  3x10 3 
koloni/g  104 koloni/g  ISO 13559  
Enterobacteriaceae  5 0 10 koloni/g  NA ISO 21528 -2 
Salmonella  30 0 negatif/ 25g  NA ISO 6579  
Staphylococcus aureus  5 1 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 6888 -1 
Makanan 
Pendamping ASI (MP 
ASI) yang dimasak 
terlebih dahulu  ALT 5 3 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1 
Koliform  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 4832  
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579  
13.3 Makanan Diet Selain untuk bayi  ALT 5 2 104 koloni/g  105koloni/g  ISO 4833 -1;   
 
-41- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
Khusus Untuk 
Keperluan 
Kesehatan, 
Termasuk Untuk 
Bayi dan Anak -
Anak (Kecuali 
Produk Kategori 
Pangan 13.1)  SNI 2897  
Enterobacteriaceae  5 1 1 koloni/ mL 
(cair)  10 koloni/ mL 
(cair)  ISO 21528 -2 
5 1 10 koloni/ g 
(padat)  102 koloni/ g 
(padat)  ISO 21528 -2 
Staphylococcus aureus  5 2 10 koloni/g  102koloni/g  SNI ISO 6888 -1;  
SNI 2897  
Salmonella  10 0 negatif/25g  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
13.4 Pangan Diet 
untuk Pelangsing 
dan Penurun 
Berat Badan   ALT 5 2 104 koloni/g  105koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2897  
Enterobacteriaceae  5 0 10 koloni/g  NA ISO 21528 -2 
Staphylococcus aureus  5 2 10 koloni/g  102koloni/g  SNI ISO 6888 -1;  
SNI 2897  
Salmonella  10 0 negatif/25g  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
13.5 Makanan Diet 
(Contohnya 
Suplemen 
Pangan Untuk 
Diet) yang 
Tidak 
Termasuk 
Produk dari 
Kategori 13.1,  
13.2, 13.3, 13.4  
dan 13.6  Pangan untuk ibu 
hamil dan ibu 
menyusui  ALT 5 2 104 koloni/g  105koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2897  
Enterobacteriaceae  5 0 10 koloni/g  NA ISO 21528 -2 
Staphylococcus aureus  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 6888 -1;  
SNI 2897  
Salmonella  10 0 negatif/25g  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
Pangan selain untuk 
ibu hamil dan ibu 
menyusui  
 ALT 5 2 104 koloni/g  105 koloni/g  ISO 4833 -1;  
SNI 2897  
Enterobacteriaceae  5 0 10 koloni/g  NA ISO 21528 -2 
Staphylococcus aureus  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 6888 -1;  
SNI 2897  
Salmonella  5 0 negatif/25g  NA ISO 6579;  
SNI 2897  
          
 
-42- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
14.0 MINUMAN TIDAK TERMASUK PRODUK SUSU  
14.1.1.1  Air Mineral Alami 
dan Sumbernya  Air mineral alami  ALT 5 0 102 koloni/ml  NA SNI 3554  
Koliform  5 0 Tidak 
terdeteksi/ 
250ml  NA SNI 3554  
Escherichia coli  5 0 Tidak 
terdeteksi/ 
250ml  NA SNI 3554  
Bakteri anaerob  
pereduksi sulfit 
pembentuk spora  5 0 Tidak 
terdeteksi/ 
250ml  NA SNI 3554  
Enterococci  5 0 Tidak 
terdeteksi/ 
250ml  NA SNI 3554  
Pseudomonas 
aeruginosa  5 0 Tidak 
terdeteksi/ 
250ml  NA SNI 3554  
14.1.1.2  Air Minum 
Olahan  Air mineral, Air 
demineral, Air 
minum beroksigen, 
air embun  ALT 5 2 103 
koloni/ml  105 koloni/ml  SNI 3554  
Koliform  5 0 0/250  ml NA SNI 3554  
Pseudomonas  aeruginosa  5 0 0/250  ml NA SNI 3554  
Air Soda  Kapang dan khamir  5 2 10 koloni/ml  102 koloni/ml  SNI ISO 21527 -1  
14.1.2  Sari Buah dan 
Sari Sayuran  Sari Buah dan Sari 
Sayuran yang tidak  
dipasteurisasi  Salmonella  5 0 negatif/25 ml  NA ISO 6579  
Escherichia coli  5 2 102 koloni/ml  
 103 koloni/ml  ISO 16649 -1;  
ISO 16649 -2 
Sari Buah dan Sari 
Sayuran yang  
dipasteurisasi  Escherichia coli  5 0 3 APM/ml  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Konsentrat sari 
buah dan  
konsentrat  Escherichia coli  5 0 3 APM/ml  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218   
 
-43- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
Sari sayur  Kapang dan khamir  5 2 102 koloni/ml  104 koloni/ml  SNI ISO 21527 -1 
14.1.3.1  Nektar Buah   Escherichia coli  5 0 3 APM/g  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 - 3;  
SNI ISO 7218  
Kapang dan khamir  5 2 102 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
14.1.3.2  Nektar Sayur   Escherichia coli  5 0 3 APM/g  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Kapang dan khamir  5 2 102 koloni/g  104koloni/g  SNI ISO 21527 -1 
14.1.4.1  Minuman 
Berbasis Air 
Berperisa yang  
Berkarbonat   Kapang dan khamir  5 2 10 koloni/ml  102koloni/ml  SNI ISO 21527 -1 
14.1.4.2  Minuman 
Berbasis Air 
Berperisa Tidak 
Berkarbonat, 
Termasuk 
Punches dan 
Ades Sirup berperisa  Kapang dan khamir  5 2 10 koloni/ml  102koloni/ml  SNI ISO 21527 -1 
Minuman Sari Buah  ALT 5 1 10 koloni/ml  102 koloni/ml  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 0 3 APM/ml  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Minuman Rasa 
Buah  ALT 5 1 10 koloni/ml  102 koloni/ml  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 0 3 APM/ml  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 - 3; 
SNI ISO 7218  
Minuman Elektrolit 
Tidak Berkarbonat  ALT 5 2 102 koloni/ml  104 koloni/ml  ISO 4833 -1 
Koliform  10 1 1,8 APM/100 
ml 10 APM/100ml  ISO 4831,  
SNI ISO 7218, 
SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 - 3 
Pseudomonas 
aeruginosa  5 0 0/100 ml  NA ISO 16266  
Minuman Teh dalam 
Kemasan  ALT 5 2 102 koloni/ml  103 koloni/ml  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 0 1,8 APM/100 NA SNI ISO 7251;   
 
-44- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
ml SNI ISO 16649 - 3; 
SNI ISO 7218  
Minuman Kopi  ALT 5 2 102 koloni/ml  103 koloni/ml  ISO 4833  
Escherichia coli  5 0 1,8 APM/100 
ml NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 - 3; 
SNI ISO 7218  
14.1.4.3  Konsentrat 
(Cair atau 
Padat) Untuk 
Minuman 
Berbasis Air 
Berperisa  Konsentrat  
Lemonade Beku  Escherichia coli  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 16649 -1; 
ISO 16649 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Sirup Buah, 
sirup berperisa, 
sirup encer  
Berperisa  Escherichia coli  5 0 3 APM/ml  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Kapang dan khamir  5 2 10 koloni/ml  102 koloni/ml  SNI ISO 21527 -1 
Squash, squash 
berperisa  ALT 5 2 102 koloni/ml  103 
koloni/ml  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 0 3 APM/ml  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Minuman Serbuk 
Berperisa  ALT 5 2 5x10 2 koloni/g  5x10 3 koloni/g  ISO 4833 -1 
Kapang dan khamir  5 1 5x10 1 koloni/g  5x10 2 koloni/g  SNI ISO 21527 -2 
Minuman serbuk 
berperisa ( yang 
dalam komposisinya 
mengandung susu 
atau krimmer atau 
cokelat)  ALT 5 2 3x103  koloni/g 5x10 3 koloni/g  ISO 4833 -1 
Kapang dan khamir  5 1 5x10 2 koloni/g  5x10 2 koloni/g  SNI ISO 21527 -2 
Sirup teh; Sirup kopi  ALT 5 2 102 koloni/ml  103 koloni/ml  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  
 5 0 3 APM/ml  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Minuman dasar ALT 5 2 5x10 2 koloni/g  5x10 3 koloni/g  ISO 4833 -1  
 
-45- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
elektrolit (bentuk  
bubuk)  Kapang dan khamir  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -2 
Minuman dasar 
elektrolit (bentuk 
cair) ALT 5 2 102 koloni/ml  103 koloni/ml  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 0 3 APM/ml  NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
14.1.5  Kopi, Kopi 
Substitusi, 
Teh, Seduhan 
Herbal, dan  
Minuman  Teh kering 
(termasuk teh hitam, 
teh hijau,  teh 
putih,  teh oolong, 
teh wangi);  
Teh bubuk 
(termasuk teh 
hitam, teh hijau, teh 
putih, teh oolong,teh  
wangi)  ALT 5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 4833 -1 
Kapang dan khamir  5 2 102 koloni/g  103 koloni/g  SNI IS0 21527 -2 
Biji-Bijian dan 
Sereal Panas, 
kecuali Cokelat  Teh celup (termasuk 
teh hitam, teh hijau, 
teh putih, teh 
oolong,teh  wangi)  ALT 5 2 5 x10 2 
koloni/g  5x10 3 koloni/g  ISO 4833 -1 
Kapang dan khamir  5 2 102 koloni/g  104 koloni/g  SNI IS0 21527 -2 
Konsentrat  
minuman teh  ALT 5 2 102 koloni/ml  103 koloni/ml  ISO 4833 -1 
Escherichia coli  5 0 1,8 APM/100 
ml NA SNI ISO 7251;  
SNI ISO 16649 -3; 
SNI ISO 7218  
Konsentrat  
minuman kopi  ALT 5 2 102 koloni/ml  103 koloni/ml  ISO 4833  
Escherichia coli  5 0 1,8 APM/100 
ml NA SNI ISO 7251  
Kopi Bubuk; Kopi 
Campur , minuman 
serbuk kopi gula 
susu, minuman 
serbuk kopi gula ALT 5 2 105koloni/g  106 koloni/g  ISO 4833 -1 
Kapang dan khamir  5 2 102 koloni/g  104 koloni/g  SNI ISO 21527 -2  
 
-46- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
krimer, minuman 
serbuk kopi gula, 
minuman  
tradisional , 
minuman botanical  
Kopi Instan  ALT 5 2 3x10 3 
koloni/g  104 koloni/g  ISO 4833 -1 
Kapang dan khamir  5 2 102 koloni/g  103 koloni/g  SNI IS0 21527 -2 
15.0 MAKANAN RINGAN SIAP SANTAP  
15.1 Makanan 
Ringan – 
Berbahan 
Dasar Kentang, 
Umbi, Serealia, 
Tepung atau 
Pati (dari Umbi 
dan Kacang)  Tanpa isian  ALT 5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Staphylococcus aureus  5 1 102 koloni/g  2x10 2 koloni/g  SNI ISO 6888 -1 
Dengan isian/filling  ALT 5 2 5x103 
koloni/g  5x10 4 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Staphylococcus 
aureus  5 1 102 koloni/g  2x10 2 koloni/g  SNI ISO 6888 -1 
15.2 Olahan 
Kacang, 
Termasuk 
Kacang 
Terlapisi dan 
Campuran 
Kacang 
(Contoh 
Dengan Buah 
Kering)   ALT 5 2 5x102 
koloni/g  5x10 3 koloni/g  ISO 4833 -1 
Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Kapang dan khamir  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  SNI ISO 21527 -2 
15.3 Makanan Ringan  ALT 5 2 103 koloni/g  104 koloni/g  ISO 4833 -1  
 
-47- 
Kategori Pangan  Jenis Pangan  
Olahan  Jenis Mikroba/  
Parameter Uji 
Mikroba  n c m M Metode 
Analisis**  
Berbasis Ikan  Enterobacteriaceae  5 2 10 koloni/g  102 koloni/g  ISO 21528 -2 
Salmonella  5 0 negatif/25 g  NA ISO 6579  
Staphylococcus 
aureus  5 1 102 koloni/g  2x10 2 koloni/g  SNI ISO 6888 -1 
         
CONTOH PENJELASAN KRITERIA MIKROBIOLOGI PADA KATEGORI PANGAN 01.1.1.1 SUSU PASTEURISASI  
Kategori Pangan  Jenis Pangan 
Olahan  Jenis Mikroba  n c m M Metode 
Analisis  Penjelasan  
01.0 PRODUK -PRODUK SUSU DAN ANALOGNYA, KECUALI YANG TERMASUK KATEGORI 02.0  
01.1.1.1  Susu 
(Plain)  Susu 
Pasteurisasi  Enterobacteriaceae  5 2 1 APM/ml  5 APM/ml  SNI ISO 
21528 -1 Dari 5 sampel susu yang diambil dan 
diuji, hanya 2 sampel yang boleh 
mengandung jumlah 
Enterobacteriaceae antara 1  sampai 
5 APM/ml, sedangkan 3 sampel yang 
lainnya jumlah Enterobacteriaceae 
harus kurang dari 1  APM/ml.  
 
Pengujian Enterobacteriaceae pada 
susu pasteurisasi menggunakan 
metode analisis SNI ISO 21528 -1 
Mikrobiologi Bahan Pangan dan 
Pakan – Metode Horizontal untuk  
Deteksi dan Enumerasi 
Enterobacteriaceae – Bagian 1: 
Deteksi dan Enumerasi 
Menggunakan Teknik APM dengan  
pra-pengayaan.   
 
-48- 
Salmonella  5 0 negatif/25ml  NA ISO 6785  Dari 5 sampel susu yang diambil 
dan diuji, semua sampel tidak 
boleh mengandung Salmonella 
dalam 25 mL. Pengujian 
Salmonella pada susu pasteurisasi 
menggunakan metode analisis ISO 
6785 Milk and Milk Products – 
Detection  of Salmonella spp. 
 
 
 
Keterangan:  
  *)  = hanya untuk jenis pangan yang ditambahkan bakteri asam laktat  
 **)  = gunakan metode tahun terbaru yang sudah diverifikasi  
NA  = Not Applicable  
 
  
KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN,  
 
ttd. 
 
PENNY K. LUKITO