CONSULTA PÚBLICA SOBRE PROPUESTA  DE MODI FICACIÓN 
DE LOS ARTÍCULO S 169,  173 Y 452 DEL R EGLAMENTO 
SANITARIO DE LOS ALIMENTOS  
 
La siguiente propuesta de modificación del Reglamento Sanitario de los Alimentos tiene 
por objetivo establecer criterios microbiológ icos para nueces de árbol, estas se definen 
bajo la nueva tabla 14.10 del artículo 173. De este modo, se  aclara el ámbito de aplicación 
de lo señalado en varios artículos en los que se hace referencia a frutos secos, frutos de 
cáscara u otras que en el reg lamento actual se utilizan indistintamente para hablar de 
frutas secas o deshidratadas, frutas secas confitadas y, nueces de árbol y maní, lo que 
mueve  a confusión.  
 
Por otra parte se establecen criterios microbiológicos para  té, mate y hierbas de infusión , 
así como se modifica la nomenclatura para la definición de especie del té.  
 
Se debe aclarar que en este documento no se presentan las partes de los artículo s 
incluidos  que no serán  modificadas y , por lo tanto , las observa ciones deben hacerse solo 
a estos  punto s. 
 
El Reglamento Sanitario de los Alimentos puede ser descargado desde el siguiente 
enlace: https://dipol.minsal.cl/wp -content/uploads/2022/08/DECRET O_977_96_act_05 -07-
2022.pdf   
 
Además, se pueden consultar las normas del Codex Alimentarius citadas más adelante en  
CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LAS NUECES PRODUCIDAS POR 
ARBOLES (CAC/RCP 6 -1972)  
https://www.fao.org/fao -who-codexalimentarius/sh -
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%25 2F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcode
x%252FStandards%252FCXC%2B6 -1972%252FCXP_006s.pdf   
CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL MA NI (CACAHUETE) CAC/RCP 22 -
1979  
https://www.fao.org/fao -who-codexali mentarius/sh -
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcode
x%252FStandards%252FCXC%2B22 -1979%252FCXP_022s.pdf   
  
 
 
 
Las modificaciones propuestas  se presentan numeradas con su respectiva 
fundamentación (destacada s en amarillo ) y son las siguientes:  
 
1.- En el artículo 169 en los alimentos asociados a Aflatoxinas totales (B1 B2 G1 G2) se 
reemplaza la expresión “frutos secos” por “nueces de árbol” de la siguiente manera:  
 
Actualmente : 
 
Micotoxinas  Alimento Asociado  Límites  
Aflatoxinas totales 
(B1 B2 G1 G2)  Cereales y sus derivados; los siguientes tipos de 
especias: Capsicum, Pimienta, Nuez M oscada, 
Jengibre y Cúrcuma; y los siguientes frutos secos : 
maní, almendras, nueces, avellanas, pistachos, 
higos secos  y nueces de Brasil  10 ppb  
 
Propuesta de modificación : 
 
Micotoxinas  Alimento Asociado  Límites  
Aflatoxinas totales 
(B1 B2 G1 G2)  Cereales y sus derivados; los siguientes tipos de 
especias: Capsicum, Pimienta, Nuez Moscada, 
Jengibre y Cúrcuma;  higos secos  y las siguientes 
nueces de árbol : maní, almendras, nueces, 
avellanas, pistachos y nueces de Brasil   10 ppb  
 
Se cambia la expresión frutos secos por nueces de árbol como queda definida bajo la 
nueva tabla 14.10 del artículo 173 que se presenta en el numeral 4 de este documento. 
Es necesario hacer una distinción clara sobre aquellos productos denominados nueces de 
árbol, para ello se utilizó c omo referencia el ámbito de aplicación del “CODIGO DE 
PRACTICAS DE HIGIENE PARA LAS NUECES PRODUCIDAS POR AR BOLES 
(CAC/RCP 6 -1972)”.  Este ámbito de aplicación señala:  “El presente código de prácticas 
se aplica expresamente a las almendras ( Prunus amygdalus ) y nueces (especies del 
género Juglans ), pero se aplica de modo general a todas las nueces producidas por 
árboles, incluidas las avellanas ( Corylus  spp.), pacanas ( Carya illinoensis ), nue -ces del 
Brasil ( Bertholletia excelsa ), nueces de anacardos ( Anacard ium occidentale ), castañas 
(Castanae  spp.), nueces macadamia ( Macadamia  spp.), etc.”.  
 
Además, se consideró  el ámbito de aplicación del “CODIGO DE PRACTICAS DE 
HIGIENE PARA EL MA NI (CACAHUETE) CAC/RCP 22 -1979”, el cual señala:  “Este 
Código de prácticas de higiene se aplica al maní, conocido también con el nombre de 
cacahuete ( Arachis hypogaea  L.)”. 
 
Los higos secos fueron enlistados antes de la referencia a nueces de árbol justamente 
para que estas estén claramente  diferencia das.  
 
 
 
2.- En el artículo 173, el  título del numeral 14 señala “ 14. FRUTAS Y VERDURAS 
(Incluyendo papas, leguminosas, champiñones, frutos de cáscara y almendras )”. Se 
propone modificar la expresión frutos de cáscara y almendras por “ nueces de árbol ”. Es 
necesario aclarar que lo que está e n paréntesis no pretende ser una descripción de lo que 
se entiende por frutas y verduras a la que está referida el numeral, sino complementar lo 
que se entiende por frutas y verduras con aquellos productos que no quedan obviamente 
incluidos en el grupo, co mo lo son las papas, las leguminosas, champiñones y las nueces 
de árbol. Por lo anterior no podría pensarse que la referencia a frutos de cáscara pudiera 
considerar pomáceas, frutas de huesos, frutos cítricos, bayas u otras frutas pequeñas, 
etc. 
 
Por lo de scrito más arriba , la redacción del numeral 14 será la siguiente:  
 
“14. FRUTAS Y VERDURAS (Incluyendo papas, leguminosas, champiñones, nueces de 
árbol )”. 
 
3.- En el artículo 173, la tabla 7.2 indica: “ 7.2.- CONFITERIA DE AZUCARES Y FRUTOS 
SECOS ” 
 
Para acla rar el ámbito de aplicación de los criterios microbiológicos presentados en ella se 
propone la siguiente redacción: “ 7.2.- CARAMELOS (DULCES) Y NUECES DE ÁRBOL 
CONFITADAS (TALES COMO ALMENDRAS, MANÍ U OTROS) ”. Así el ámbito de 
aplicación de estos criterios  microbiológicos queda definido por lo señalado , en parte,  en 
el artículo 406 del mismo reglamento que indica:  “ARTÍCULO 406. - Con la denominación 
genérica de "confituras", se entienden los productos obtenidos por cocción de frutas, 
hortalizas o tubérculos  (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares 
(azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adición de 
otros edulcorantes, aditivos e ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, 
frutas confitadas, glaseadas, cristalizada o escarchadas, escurridas y almibaradas ”. 
 
Por otro lado, las mermeladas, jaleas y otras tienen criterios microbiológicos definidos en 
la tabla 14.9 del mismo artículo 173 ( 14.9. - MERMELADAS, JALEAS CREMAS DE 
CASTAÑAS, FRUTA CONFITA DA, PREPARADOS DE FRUTAS Y VERDURAS 
(INCLUIDA LA PULPA) . 
 
4.- En el artículo 173, se propone incluir una nueva tabla 14.10 sobre criterios 
microbiológicos para nueces de árbol, en ella se incluye, solo para efectos de este 
reglamento a maní. A continuación  se presentan los fundamentos:  
 
Existen numerosos reportes científicos y de prensa en los que se puede verificar que uno 
de los agentes patógenos significativos asociados a nueces de árbol es Salmonella spp. 
Se debe considerar que la International Commissi on on Microbiological Specifications for 
Foods (ICMSF), en Microorganisms in Foods 8 , indica que no se ha encontrado 
correlación entre la presencia de Salmonella con el recuento de aerobios mesófilos, 
recuento de coliformes y niveles de E. coli. No obstant e, cuando en un huerto se 
encuentra Salmonella esta permanece por largo tiempo en él.   
 
 
 
Para la elaboración de las propuestas a continuación relacionadas con nueces de árbol se 
consideraron  las siguientes etapas de proceso:  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Con relación a maní s e consideraron las que se presentan a continuación:  
 
 
  
 
 
 
Por lo expuesto, esta es la conformación de la nueva tabla 14.10:  
 
“14.10. - NUECES DE ÁRBOL * FRESCAS LISTAS PARA EL CONSUMO  
* Para nueces de árbol que se encuentran en cáscara. Se entiende por nueces de árbol 
frescas aquellas semillas comestibles  que no han sido sometidas a proceso de 
descascarado ni tostado,  provenientes de frutos secos de semilla única que no se abren 
para liberarla en la madurez. Usualmente están encerrados por un cascara externa rígida. 
Las especies incluidas en nueces de árbol son, entre otras, almendras ( Prunus 
amygdalus ), nueces (especies  del género Juglans ), avellanas ( Corylus  spp.), pecanos 
(Carya illinoensis ), nueces del Brasil ( Bertholletia excelsa ), nueces de anacardos 
(Anacardium occidentale ), castañas ( Castanae  spp.), nueces macadamia ( Macadamia  
spp.), avellana chilena ( Gevuina avel lana), etc. Para efectos de este reglamento maní 
(Arachis hypogaea  L.) se considera dentro de nueces de árbol ”.  Plan de muestreo                                Límite por gramo  
Parámetro s Categoría  Clases  n c m M 
Salmonella en 25 g  10 2 5 0 Ausencia  -  
 
 
 
5.- En el artículo 173 , se propone  incluir  una nueva tabla 14.11  para nueces de árbol que 
han recibido algún tipo de procesamiento, aunque sea  mínimo como el descascarado : 
 
“14.11. - NUECES DE ÁRBOL ELABORADOS Y PREELABORADOS LISTOS PARA EL 
CONSUMO*  
 
 Plan de muestreo                                Límite por gramo  
Parámetros  Categoría  Clases  n c m M 
Salmonella en 25 g  11 2 10 0 Ausencia  - 
*Para nueces de árbol descascaradas y maní tostado con cáscara o sin cáscara y 
elaboraciones tales como mantequilla de maní u otras en las que la que la semilla sea el 
ingrediente principal”.  
 
6.- En el artículo 173, actualmente la tabla 17.2 establece como cr iterio microbiológico 
indicador límites para entorobacteriaceas:  
 
17.2. - TE Y HIERBAS PARA INFUSIONES  
 
 Plan de muestreo                                    Límite por gramo  
Parámetro  Categoría  Clases  n c m M 
Enterobacteriaceas  5 3 5 2 102
 103
 
 
Para la el aboración de la propuesta se tuvo en cuenta que el té experimenta las 
siguientes etapas de producción:  
 
 
  
 
 
 
Del análisis de las publicaciones en las que se establece el agente patógeno significativo 
asociado a tés y hierbas de infusión se puede determinar  que principalmente se relaciona 
con Salmonella  spp. y E. coli . Se ha determinado que legislaciones de otros países 
consideran diferentes agentes patógenos e indicadores de higiene del proceso. A modo 
de ejemplo se presentan algunas a continuación1,2: 
 
 
 
En Perú:  
 
 
                                                 
1 Zschau Montenegro Estivalia Romina. Control Microbiológico en variedades de hierbas para infusión 
(Menta, Manzanilla, Boldo y Cedrón) de diferente origen y tratamiento desinfectante aplicado. MEMORIA 
PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERA EN ALIMENTOS  
2 López, Débora A. Evaluación de parámetros microbiológicos de inocuidad e higiene en Yerba Mate 
elaborada en la provincia de Misiones. Tesis de Maestría presentada para obtener el título de “Magíster en 
Salud Pública y Enfermedades Transmisibles   
 
 
 
 
 
Además, se consideró la información disponible sobre presencia de E. coli  en hierba mate 
(Ilex brasiliensis e I. paraguariensis ) 
 
  
 
 
 
 
Además d e estos antecedentes, el Compendium of Guidelines for Tea ( Camellia sinensis ) 
del Tea and Herbal Infusions Europe hace recomendaciones de criterios microbiológicos 
para té:  
 
 
 
Se indica la toma de:  
 
5 muestras de 50 gramos tomadas de la nave  
Las 5 muestras serán mezcladas en un muestra compuesta (compósito)  
La muestra compuesta es la base para toda l a investigación de laboratorio, incluyendo 
salmonela.  
 
El Compendium of Guidelines for Herbal and Fruit Infusions del Tea and Herbal Infusions 
Europe hace recomendaciones de criterios microbiológicos para hierbas de infusión 
secas : 
  
 
 
 
 
Se indica la toma de : 
 
5 muestras de 50 gramos tomadas de la nave  
Las 5 muestras serán mezcladas en un muestra compuesta (compósito)  
La muestra compuesta es la base para toda la investigación de laboratorio, incluyendo 
salmonela.  
 
De la discusión realizada con las S ecretarías  Regionales Ministeriales de Salud se decidió 
por razones operativas no incluir como indicadores el recuento de aerobios mesófilos 
(RAM)  y hongos y levaduras.  
 
Por otra parte se decidió separar los criterios microbiológicos para  tés y hierba mate de 
los cr iterios para hierbas de infusión.  Así mismo se establecen criterios microbiológicos 
particulares para productos que se rotulen con instrucciones que permitan su preparación 
con agua a temperaturas menores a 60° C.  
 
Por lo anterior se propone modificar el n umeral 17.2 del artículo 173 para que la tabla 
quede del siguiente modo:  
 
17.2. - TÉ (Camellia sinensis ) Y HIERBA MATE ( Ilex brasiliensis  e I. paraguariensis ) 
 
 Plan de muestreo                                    Límite por gramo  
Parámetro  Categoría  Clases  n c m M 
E. Coli  4 3 5 3 101
 102
 
Salmonella spp.*  10 2 5 0 Ausencia  - 
* Ausencia en 125 g. Compósito de 5 unidades muestrales de 50 g tomadas al azar.   
 
 
 
17.3. - TÉ ( Camellia sinensis ) Y HIERBA MATE ( Ilex brasiliensis  e I. paraguariensis ) 
etiquetadas para infusión en frío *. 
 
 Plan de muestreo                                    Límite por gramo  
Parámetro  Categoría  Clases  n c m M 
E. Coli  4 3 5 3 0 101
 
Salmonella spp.* * 10 2 5 0 Ausencia  - 
 
* Se entiende por infusión en frío aquellos productos que son etiqu etados instruyendo que 
pueden ser preparados con agua a temperatura menor a 60° C.  
** Ausencia en 125 g. Compósito de 5 unidades muestrales de 50 g tomadas al azar.  
 
17.4. - HIERBAS PARA INFUSIONES (COMO PARTES VEGETALES DESHIDRATADAS)  
 
 Plan de muestreo                                    Límite por gramo  
Parámetro  Categoría  Clases  n c m M 
E. Coli  4 3 5 3 102
 103
 
Salmonella spp.*  10 2 5 0 Ausencia  - 
* Ausencia en 125 g. Compósito de 5 unidades muestrales de 50 g tomadas al azar.  
 
 
7.- Finalmente, e l artíc ulo 452 del Reglamento Sanitario de los Alimentos  define té de la 
siguiente manera:  
 
“ARTÍCULO 452. - Té, sin otra denominación es el producto obtenido de hojas tiernas, 
yemas, pecíolos o pedúnculos, sanos y limpios de las especies del género Thea, 
preparad o por deshidratación, con o sin fermentación /oxidación enzimática ”. 
 
Pero en la bibliografía se utiliza el nombre de Camellia  como nombre del género y solo se 
considera un sinónimo Thea . Por este motivo, se considera  actualizar el nombre del 
género para q ue la redacción quede como sigue:  
 
“ARTÍCULO 452. - Té, sin otra denominación es el producto obtenido de hojas tiernas, 
yemas, pecíolos o pedúnculos, sanos y limpios de variedades de las especies de Camellia 
sinensis  (L.) O. Kuntze,  preparado  por deshidrata ción, con o sin fermentación /oxidación 
enzimática ”.