ЗАТВЕРДЖЕНО  
Наказ Міністерства охорони  
здоров’я України 
13 травня 2013 року № 368 
 
(у редакції наказу Міністерства 
охорони здоров’я України 
__________ № ________)  
 
  
 
 
 
 
 
 
               
Державні санітарні правила і норми 
«Максимально допустимі рівні окремих забруднюючих речовин у 
харчових продуктах» 
 
І. Загальні вимоги  
1. Ці Державні санітарні правила і норми «Максимально допустимі  
рівні окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах» (далі – 
ДСанПіН)  встановлюють максимально допустимі рівні окремих 
забруднюючих речовин у харчових продуктах.  
2. Ці ДСанПіН застосовуються для всіх операторів ринку, які 
здійснюють первинне виробництво, виробництво, реалізацію та/або  о б і г  
харчових продуктів, зазначених у додатку до цих ДСанПіН. 
3. Харчові продукти та (або) інгредієнти не можуть перебувати в  обі гу, 
якщо вони містять забруднюючі речовини в кількості, що перевищу є 
максимально допустимі рівні, наведені у додатку до цих ДСанПіН.  
4 Оператори ринку повинні робити все можливе, аби рівні 
забруднюючих речовин у харчових продуктах були настільки низьки ми, 
наскільки це може бути з використанням належної виробничої прак тики на 
всіх стадіях харчового ланцюга. 
5. У цих ДСанПіН терміни вживаються у значеннях, наведених у За коні 
України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якост і харчових 
продуктів», «Про дитяче харчування» та «Про державний контроль за 
дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти 
тваринного п оходження, здоров’я та благополуччя тварин». 2 
 
6. Максимально допустимі рівні нітратів викладені у пунктах 7 -  23 
розділу 1 додатку до Державних санітарних правил і норм «Максим ально 
допустимі рівні окремих забруднюючих речовин у харчових продукт ах» 
підлягають перегляду через три роки, після набрання чинності ць ого наказу, 
на підставі наукового обґрунтування. 
7. Максимально допустимі рівні забруднюючих речовин, зазначені у 
додатку до цих ДСанПіН, застосовуються до їстівної частини відп овідних 
харчових продуктів, якщо інше не вказано в додатку. 
ІІ. Максимально допустимі рівні забруднюючих речовин для 
висушених, розбавлених, перероблених і багатоінгредієнтних харч ових 
продуктів  
1. При застосуванні максимально допустимих рівнів забруднюючих 
речовин, встановлених до харчових продуктів у додатку  до цих ДСанПіН, що 
були висушені, розбавлені, перероблені, або багатоінгредієнтних  х а р ч о в и х  
продуктів (з більш ніж одним інгредієнтом) необхідно враховуват и: 
1) зміни концентрації забруднюючих речовин, спричинені процесом  
висушування або розбавлення; 
2) зміни концентрації забруднюючих речовин, спричинені процесом  
переробки; 
3) пропорції інгредієнтів у харчовому продукті; 4) аналітичну межу кількісного визначення. 
2. Під час проведення компетентним органом заходів державного 
нагляду (контролю) оператор ринку має надати і обґрунтувати кое фіцієнт(-и) 
концентрації або розбавлення для відповідних операцій висушуван ня, 
розбавлення, переробки та/або змішування інгредієнтів або для в ідповідних 
висушених, розбавлених, перероблених та/або багатоінгредієнтних  х а р ч о в и х  
продуктів. 
3. При неможливості надання оператором ринку необхідного(-их) 
коефіцієнту(-ів) концентрації або розбавлення або наявності док азів того, що 
наданий операт ором ринку коефіцієнт(-и) є непр ийнятним(-и) з огляду на 
надане обгрунтування, компетентний орган самостійно визначає та кий 
коефіцієнт(-и) на підставі наявної інформації та з метою максим ального 
захисту здоров'я люд ини.  
4. Пункти 2 – 3  Розділу ІІ застосовуються, якщо не встановлено  
специфічні максимально допустимі рівні забруднюючих речовин для  т а к и х  
висушених, розбавлених, перероблених та/або багатоінгредієнтних  х а р ч о в и х  
продуктів.  
IІІ. Вимоги до використання інгредієнтів, змішування і 
детоксикації харчових продуктів  
1. Забороняється використовувати у якості інгредієнтів харчові 
продукти, що не відповідають максимально допустимим рівням забруднюючих речовин, встановленим у додатку до цих ДСанПіН. 3 
 
2. Забороняється змішувати харчові продукти, вміст забруднюючих  
речовин у яких відповідає встановленим у додатку до цих ДСанПіН  
максимальним рівням, з харчовими продуктами, вміст забруднюючих  
речовин у яких перевищує встановлені максимально допустимі рівн і. 
3. Забороняється змішувати харчові продукти, що підлягають 
сортуванню або іншим видам механічної обробки з метою зменшення  р і в н я  
забруднення, з харчовими продуктами, які призначені для безпосе реднього 
споживання людиною, або з харчовими продуктами, які призначені для 
використання у якості інгредієнтів. 
4. Забороняється піддавати навмисній детоксикації за допомогою 
хімічної обробки харчові продукти, що містять мікотоксини, зазн ачені у 
Розділі 2 додатку до цих ДСанПіН. 
ІV. Особливі вимоги для арахісу, насіння олійних культур, горіх ів, 
сухофруктів, рису і кукурудзи  
1. Арахіс, насіння олійних культур, горіхи, с ухофрукти, рис і 
кукурудза, які не відповідають належним максимально допустимим рівням  
афлатоксинів, викладеним у підпунктах 5 – 8, 10, 11 пункту 1 Ро зділу 2 
додатку до цих ДСанПіН, можуть перебувати в обігу за умови, що ці харчові 
продукти: 
1) не призначені для безпосереднього споживання людиною або 
використання у якості інгредієнта харчового продукту; 
2) відповідають максимально допустимим рівням, викладеним у 
підпунктах 1 – 4, 9 та 12 пункту 1 Розділу 2 додатку до цих ДСа нПіН; 
3) підлягають обробці, що включає сортування або інші види 
механічної обробки, у разі, якщо після такої обробки максимальн о допустимі 
рівні не перевищують викладені в підпунктах 5 – 8, 10 та 11 пун кту 1 Розділу 
2 додатку до цих ДСанПіН, і така обробка не призводить до появи  інших 
небезпечних залишків; 
4 )  м а ю т ь  ч і т к е  з а з н а ч е н н я  у  м а р к у в а н н і  с п о с о б у  в и к о р и с т а н н я  і  з  
позначенням «перед споживанням людиною або використанням у якос ті 
інгредієнта харчового продукту цей продукт повинен підлягати со ртуванню 
або іншому виду механічної обробки, спрямованому на зниження 
забруднення афлатоксинами». Таке позначення повинно міститися н а 
етикетці кожної одиниці пакувальної тари (мішок, к оробка тощо), а також у 
відповідному супровідному документі. Ідентифікаційний код ванта жу 
повинен бути проставлений незмивною фарбою на кожній окремій од иниці 
пакувальної тара, а також на відповідному супровідному документ і. 
V. Особливі вимоги для земляного горіху (арахісу), насіння олій них 
культур, отриманих з них продуктів, і зерна (зернових) 
1. На етикетці кожної одиниці пакувальної тари, а також у 
відповідному супровідному документі має бути чітко вказано ціль ове 
призначення (для безпосереднього споживання людиною або для пер еробки) 4 
 
використання земляного горіху (арахісу), насіння олійних культу р, 
отриманих з них продуктів та зерна (зернових). Цей супровідний документ 
повинен мати чітку прив'язку до вантажу шляхом зазначення ідентифікаційного коду вантажу, проставленого на кожному окремо му 
мішку, коробці вантажу тощо. Господарська діяльність одержувача  ван т ажу, 
зазначена в супровідному документі, повинна відповідати цільово му 
використанню продукту. 
2. При відсутності чіткого позначення, що цільове використання 
вантажу не передбачає споживання людиною, до всіх земляних горі хів 
(арахісу), насіння олійних культур, отриманих з них продуктів т а зерна 
(зернових), розміщених на ринку, застосовуються максимально доп устимі 
р і в н і ,  п е р е д б а ч е н і  п і д п у н к т а м и  5  т а  1 1  п у н к т у  1  Р о з д і л у  2  д о д а т ку до цих 
ДСанПіН.  
3. У випадку, якщо арахіс та насіння олійних культур призначают ься 
для подрібнення, про що свідчить відповідне маркування стосовно  сп о со б у  
використання такого вантажу, в якому зазначено що «продукт підл ягає 
подрібненню для виробництва рафінованої рослинної олії», застос овуються 
максимально допустимі рівні, встановлені у підпункті 1 Розділу 2 додатку
 до 
цих ДСанПіН. Позначення «продукт підлягає подрібненню для вироб ництва 
рафінованої рослинної олії» повинно міститись на етикетці кожно го 
окремого мішка, коробки тощо і у відповідних супровідних докуме нтах. 
Кінцевим пунктом призначення повинен бути олійноекстракційний з авод. 
VI. Особливі вимоги для салату-латуку 1. За винятком випадків, коли салат-латук, вирощений в закритом у 
ґрунті (тепличний салат-латук), був промаркований як такий, до нього 
застосовуються максимально допустимі рівні, зазначені в додатку  до цих 
ДСанПіН для салату-латуку, вирощеному у відкритому ґрунті (ґрун товий 
салат-латук). 
VІІ. Відбір зразків і проведення досліджень (випробувань) 1. Відбір зразків і проведення досліджень (випробувань), що 
здійснюються під час державного контролю з метою перевірки дотр имання 
максимально допустимих рівнів забруднюючих речовин, наведених у  
додатку
 до цих ДСанПіН,  проводиться відповідно до Закону України «Про 
державний контроль за дотриманням законодавства про харчові про дукти, 
корми, побічні продукти тваринного п оходження, здоров’я та благополуччя 
тварин». 
  
Генеральний директор 
Директорату громадського здоров’я                    Андрій СКІ ПАЛЬСЬКИЙ