REGLAMENTO TÉCNICO  SOBRE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS  
SECCIÓN  1 
REQUISITOS HIGIÉNICO SANITARIOS PARA  EL 
TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE LECHE  CRUDA  
 
ARTÍCULO  1.- Se entiende por leche , sin especificar la especie animal de la que se  
obtiene , el producto del ordeño completo, ininterrumpido, en condiciones de higiene, 
de vacas lecheras sanas, bien alimentadas y en reposo. La leche de otros animales 
debe denominarse según la especie de la que proceda.  
ARTÍCULO  2.- La leche para consumo humano, destinada a ser industrializada o 
comercializada para uso industrial , deberá cumplir con los requisitos establecidos en la 
“Sección 2 DE LAS LECHES”  del presente reglamento  y procederá en todos los 
casos de animales sanos, provenientes de tambos y productores registrados ante el 
Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal - SENACSA, con un plan sanitario de 
enfermedades infectocontagiosas.  
ARTÍCULO  3.- Queda terminantemente prohi bida la venta de leche cruda al 
consumidor final.  
ARTÍCULO  4.- Los centros de acopio de leche cruda deben estar habilitados  por el 
Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal – SENACSA . 
ARTÍCULO  5.- El transporte de leche a granel a la planta procesadora  debe realizarse 
en tanques isotérmicos , construidos con material de acero in oxidable , que p ermita su  
transporte a  una temperatura que no supere los 10  °C al momento de la recepción . 
ARTÍCULO  6.- Los vehículos para el transporte de leche cruda  y productos lácteos , 
deberán contar con la  habilitación de l SENACSA . 
ARTÍCULO  7.- El área de recepción  de la leche cruda estará convenientemente 
separad a de las destinadas a otras  actividades de la planta.  
En el área de re cepción, la leche será sometida  a ensayos preliminares consistentes 
en pruebas fisicoquímicas  y biológicas  según plan de muestreo establecido por la 
planta.  
ARTÍCULO  8.- La leche cruda que no se procese de inmediato, debe refrigerarse a 4  
°C o menos hasta su procesamiento, el cual deberá efectivizarse en un lapso inferior a 
las 72 horas posteriores al ordeñe.  
 
 
  
 SECCIÓN  2 
DE LAS LECHES  
 
Disposiciones generales  
ARTÍCULO  9.- La higienización,  el transporte, la industrialización, la distribución y el 
expendio de las leches y de los productos lácteos se regirán por las disposiciones 
establecidas en la legislación vigente sobre Buenas Prácticas  de Manufactura y por las 
disposiciones establecidas en el presente reglamento.  Se entiende por higienización  a 
los procesos mecánicos de filtración y centrifugación  
 
ARTÍCULO  10.- La leche cruda deberá cumplir con los siguientes requisitos:  
 
Requisitos Generales : La leche es un líquido blanco, opaco más o menos amarillento 
según el contenido de β -carotenos, dos veces más viscoso que el agua, de sabor 
ligeramente azucarado y de olor poco acentuado, sus principales caracteres físicos y 
fisicoquímicos de determinación inmediata son : la densidad, el calor espec ífico, el pH, 
y la acidez  expresada en grados Dornic.  
 
La leche cruda fresca de vaca deberá presentar aspecto normal, estará limpia de 
calostro, conservador, antibiótico, colorante, adulterante, materias extrañas y sabores 
u olores objetables o extraños y deberá respond er a sus  caracteres organolépticos 
naturales.  
 
La leche se obtendrá de vacas sanas, es decir, libre s de tuberculosis, brucelosis, 
mastitis y de toda enfermedad infectocontagiosa . 
 
A partir del momento de obtención de la leche , se la someterá  a filtración y 
enfriamiento inmediato a una temperatura no mayor a 4  °C. 
 
ARTÍCULO  11.- La leche cruda deberá cumplir con los requisitos físico químicos 
especificados en la Tabla 1 . 
 
Tabla 1. Requisitos físicos y  químicos para leche cruda  
 
DETERMINACIONES  REQUISITOS  METODOLOGÍA ANALÍTICA DE 
REFERENCIA1 
Acidez en ácido láctico  Mín. 0,14 g/100 cm3 
Máx. 0,18 g/100 cm3 
o en grados dornic de 14 °D a 18 °D  NP 25 013 83 Leche. Método de 
determinación de la acidez.  
Densidad relativa a 15 °C  Mín. 1,028 g/ cm3 
Máx. 1,034  g/ cm3 NP 25 017 83 Leche. Determinación 
de la densidad relativa.  
Descenso crioscópico  Máx. -0,512  °C equivalente a  -0,530  ºH NP 25 019 83 Leche. Método de 
determinación del descenso 
crioscópico  
Grasa  Mín. 3,0 % (g/100 cm3) NP 25 012 83 Leche.  Determinación 
de grasa  
Proteínas  Mín. 3,0 %  (g/100 cm3) NP 25 016 83 Leche. Determina ción 
de proteína. Método de Kjel dahl.  
Extracto seco no graso  Mín. 8,25 % (g/100 cm3) NP 25 020 83 Leche. Método de 
determinación del extracto seco total 
y libre de grasa.  
Lactosa  Mín. 4,5 %  (g/100 cm3) NP 25 024 83 Leche. Determinación 
de lactosa.  
Prueba de alcohol a 72  ºG.L.  Estable   
Prueba de ebullición  Estable    
 ARTÍCULO 12.- Requisitos microbiológicos : para la evaluación del contenido 
microbiano se tendrán en cuenta los valores de la Tabla 2 . 
 
Tabla 2. Requisitos microbiológicos  
 
Desde el punto de vista microbiológico, la leche cruda deberá cumplir con las 
siguientes especificaciones:   
 
DETERMINACIONES  REQUISITOS  METODOLOGÍA DE 
REFERENCIA1 
 
Recuento de aerobios mesófilos 
totales /mL 
 Máx. 5 x 106 UFC ISO 4833 :2013  
 
Coliformes totales /mL 
 Máx. 104 NMP  ISO 4831 :2006  
 
 
El contenido de células somáticas no debe superar el límite máximo siguiente:  
 
PARÁMETRO  LÍMITE MÁXIMO  MÉTODO DE ANÁLISIS  
 
Contenido de células somáticas  
(por cm3)  1.000.000 por ml.  NORMA ISO 13366 -2 (FIL/IDF 148 -
2:2006) - MÉTODO Fluoro -opto-
Electrónico – Fossomatic  
 
ARTÍCULO  13.- La leche cruda deberá  cumplir con los límites  de aflatoxinas 
establecido en la RESOLUCIÓN MERCOSUR /GMC  N° 25/02 Reglamento TÉCNICO 
MERCOSUR SOBRE LÍMITES MÁXIMOS DE AFLATOXINAS ADMISIBLES EN 
LECHE, MANÍ Y MAÍZ  o sus actualizaciones . VER ANEXO 1. - 
 
ARTÍCULO  14.- La leche y los productos lácteos deberán cumplir los límites máximos  
para contaminantes inorgánicos establecida en la Reglamento MERCOSUR/GMC. Nº 
12/11 REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE LÍMITES MÁXIMOS DE 
CONTAMINANTES INORGÁNICOS EN ALIMENTOS  o sus actualizacione s. VER 
ANEXO  2.- 
ARTÍCULO  15.- La leche y los productos lácteos deberán cumplir los límites máximos 
para contaminantes inorgánicos establecida en la Resolución  MERCOSUR/GMC. Nº 
54/00 REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR “METODOLOGÍAS ANALÍTICAS,  
INGESTA DIARIA ADMISIBLE Y LÍMITES MÁXIMOS DE RESIDUOS PARA 
MEDICAMENTOS VETERINARIOS EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL”  o sus 
actualizaciones. Ver ANEXO 3.  
 
ARTÍCULO  16.- Se entiende por “Leche fluida a granel de uso industrial”  la leche 
higienizada , enfriada y mantenida a 5 ºC, sometida opcionalmente a termización, 
pasterización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volumen de un 
establecimiento industrializador de productos lácteos a otro, a ser procesada y que no 
sea des tinada directamente al consumidor final.  
La leche fluida a granel de uso industrial deberá cumplir lo establecido en la 
RESOLUCIÓN MERCOSUR /GMC N° 80/94 REGLAMENTO TÉCNICO  MERCOSUR DE 
IDENTIDAD Y CALIDAD DE LECHE FLUIDA A GRANEL DE USO INDUSTRIAL  o sus 
actualizaciones . VER ANEXO  4. 
  
 ARTÍCULO  17.- Leche pasteurizada:  Es la leche sometida a una temperatura de 
pasteurización lenta de 62 ºC a 65 ºC por 30 minutos o pasteurización de corta 
duración de 72 ºC a 90 ºC  durante 10 segundos a 20 segundos en un equipo 
apropiado y enfriada a temperatura igual o menor a 4ºC y envasada inmediatamente.  
 
La leche pasteurizada deberá cumplir con los siguientes requisitos:  
REQUISITOS GENERALES  
Requisitos de materia prima:  debe cumplir con lo s requisitos  establecido s para la 
leche cruda  en el presente reglamento.   
Requisitos organolépticos:  la leche pasteurizada tendrá olor, sabor y aspecto 
característico.  
Requisitos fisicoquímicos: se encuentran establecidos en la Tabla 1.  
Tabla  1. Requisitos fisicoquímicos  para leche pasteurizada  
CARACTERISTICAS  UNIDAD  Leche entera 
pasteurizada  Leche 
semidescremada 
pasteurizada  Leche descremada 
pasteurizada  Metodología Analítica 
de Referencia1 
Mín. Máx.  Mín. Máx.  Mín. Máx.  
Materia grasa  % (m/m)  3,0 - 0,6 2,9 - 0,5 NP 25 012 83 Leche. 
Determinación de grasa  
Densidad relativa a 
15 °C/15 °C  - 1,028  - 1,030  - 1,032  - NP 25 017 83 Leche. 
Determinación de la 
densidad relativa.  
Descenso crioscópico  °H -0,530  -0,550  -0,545  -0,570  -0,545  -0,570  NP 25 019 83 Leche. 
Método de determinación 
del descenso crioscópico  ºC -0,512  -0,535  -0,526  -0,550  -0,526  -0,550  
Extracto seco  % (m/m)  8,20 - 8,20 - 8,20 - NP 25 020 83 Leche. 
Método de determinación 
del extracto seco total y 
libre de grasa.  
Acidez  Grados 
Dornic  14 18 14 18 14 18 NP 25 013 83 Leche. 
Método de determinación 
de la acidez  
Proteína  % (m/m)  3,0 - 3,0 - 3,0 - NP 25 016 83 Leche. 
Determinación de 
proteína. Método de 
Kjeldahl.  
Lactosa  % (m/m)  4,5 - 4,5 - 4,5 - NP 25 0 24 83 Leche. 
Determinación de lactosa  
 
Requisitos microbiológicos: La leche pasteurizada cumplirá con los requisitos 
bacteriológicos establecidos en la Tabla 2.  
Tabla 2. Requisitos microbiológicos  para leche pasteurizada . 
DETERMINACIONES  CRITERIO DE 
ACEPTACIÓN  CATEGORÍA 
I.C.M.S.F.  MÉTODO DE 
REFERENCIA1 
Recuento de a erobios mes ófilos/ml c= 2          n= 5 
m= 10          M=105 2 ISO 4833  
Coliformes a 30 ºC/ml  c= 2          n= 5 
m= <3          M= 10  5 ISO 4831  
TOLERANCIA PARA MUE STRA INDICATIVA  
MUESTRA ÚNICA  CRITERIO DE 
ACEPTACIÓN  METODO DE ANALISIS1 
 
Staphylococcus coagulasa  positiva  
  
<10 ufc/ml   
ISO 6888   
  
Referencias:  
n = Número de unidades de un mismo lote, muestreadas aleatoriamente y analizadas individualmente.  
c = Número máximo de unidades de muestra que pueden presentar valores entre m y M.  
m = Representa la cantidad aceptable y esperable que un microorganismo puede alcanzar en un alimento.  
M = Representa el nivel de contaminación de riesgo o inaceptable.  
 
Este producto se rotulará en el cuerpo del e nvase  como "Leche pasteurizada" , 
formando una sola frase con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad.  Podrá 
utilizarse la expresión “homogeneizada”.  
 
ARTÍCULO  18.- Se entiende por  Leche Ultrapasteurizada  a la leche, que ha sido 
sometida durante por lo menos 2 segundos a una temperatura mínima de 138  °C 
mediante un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 
5°C y envasada en forma no aséptica en envases  herméticamente cerrados.  
 
Debe ser mantenida en la boca de expendio a temperatura no superior a los 8 °C, 
desde el  momento de su recepción hasta su expendio al consumidor.  
 
La leche Ultrapasteurizada deberá responder a las siguientes exigencias:  
 
Tabla 1. Requisitos microbiológicos  para leche ultrapasteurizada . 
DETERMINACIONES  CRITERIO DE ACEPTACIÓN  CATEGORÍA 
I.C.M.S.F.  MÉTODO LOGÍA DE 
REFERENCIA1 
Recuento de a erobios mes ófilos/ml c= 2          n= 5 
m= 102          M=103 2 ISO 4833  
Coliformes a  30 ºC/ml  c= 2          n= 5 
m= <3           M= 10  5 ISO 4831  
 
Referencias:  
n = Número de unidades de un mismo lote, muestreadas aleatoriamente y analizadas individualmente.  
c = Número máximo de unidades de muestra que pueden presentar valores entre m y M.  
m = Representa la cantidad aceptable y esperable que un microorganismo puede alcanzar en un alimento.  
M = Representa el nivel de contaminación de riesgo o inaceptable.  
 
Este producto se rotulará en el cuerpo del envase  como "Leche Ultrapasteurizada" , 
formando una sola frase con cara cteres de igual tamaño, realce y  visibilidad . 
 
ARTÍCULO  19.- Se entiende por Leche congelada o solidificada , aquella obtenida 
por congelación  rápida  a temperaturas inferiores a 0°C de leche apta para consumo 
humano, previamente pasteurizada. L levada a estado fluido deberá responder a las 
características sensoriales y a las exigencias de composición y de calidad 
microbiológica de la leche entera pasteurizada.  
Se prohíbe  el expendio de leche recongelada . 
Este producto se rotulará en el cuerpo del envase  como "Leche pasteurizada 
congelada" , formando una sola frase con caracteres de igual tamaño, realce y 
visibilidad.  
 
ARTÍCULO  20.- Se entiende por Leche UAT  (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche 
homogeneizada, que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos  a una temperatura 
entre 130  ºC y 150  ºC, mediante un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente 
enfriada a menos de 32  ºC y envasada bajo condiciones asépticas en envases 
estériles y herméticamente cerrados.  
La leche  UAT deberá cumplir lo establecido en la Resolución MERCOSUR/GMC. Nº 
78/94 el REGLAMENTO TÉCNICO  MERCOSUR N° 78/94 DE IDENTIDAD Y 
CALIDAD DE LECHE UAT o sus actualizaciones . Ver ANEXO  5.- 
  
 ARTÍCULO  21.- Leche esterilizada  es la leche que ha sido sometida a tratamiento 
térmico a una temperatura mayor de 100 ºC en todos los casos y un tiempo suficiente 
para la eliminación total de microorganismos, envasada asépticamente en recipientes 
estériles, impermeables y sellados hermét icamente de manera que se garanticen las 
cualidades organolépticas, nutricionales, físicas, químicas y microbiológicas del 
producto.  
 
Requisitos de materia prima:  debe cumplir con los requisitos establecidos para la 
leche cruda en el presente reglamento.  
 
Requisitos organolépticos:  la leche esterilizada tendrá olor, sabor y aspecto 
característicos.  
 
Requisitos fisicoquímicos: se encuentran establecidos en la Tabla 1.  
 
Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos  para leche esterilizada . 
CARACTERISTICAS  UNIDAD  Leche e ntera 
pasteurizada  Leche 
semidescremada 
pasteurizada  Leche descremada 
pasteurizada  Metodología Analítica 
de Referencia1 
Mín. Máx.  Mín. Máx.  Mín. Máx.  
Materia grasa  % (m/m)  3,0 - 0,6 2,9 - 0,5 NP 25 012 83 Leche. 
Determinación de grasa  
Densidad relativa a 
15 °C/15 °C  - 1,028  - 1,030  - 1,032  - NP 25 017 83 Leche. 
Determinación de la 
densidad relativa.  
Descenso crioscópico  °H -0,530  -0,550  -0,545  -0,570  -0,545  -0,570  NP 25 019 83 Leche. 
Método de determinación 
del descenso crioscópico  ºC -0,512  -0,535  -0,526  -0,550  -0,526  -0,550  
Extracto seco  % (m/m)  8,20 - 8,20 - 8,20 - NP 25 020 83 Leche. 
Método de determinación 
del extracto seco total y 
libre de grasa.  
Acidez  Grados 
Dornic  14 18 14 18 14 18 NP 25 013 83 Leche. 
Método de determinación 
de la  acidez  
Proteína  % (m/m)  3,0 - 3,0 - 3,0 - NP 25 016 83 Leche. 
Determinación de 
proteína. Método de 
Kjeldahl.  
Lactosa  % (m/m)  4,5 - 4,5 - 4,5 - NP 25 0 24 83 Leche. 
Determinación de lactosa  
 
Requisitos microbiológicos: la leche esterilizada, cualquiera sea su tipo, cumplirá 
con los requisitos de la Tabla 2.  
 
Tabla 2. Requisitos microbiológicos  para leche esterilizada . 
 
DETERMINACIONES  CRITERIO DE 
ACEPTACIÓN  CATEGORÍA 
I.C.M.S.F.  MÉTODO LOGÍ A DE 
REFERENCIA1 
 
Recuento de  aerobios mesófilos/mL * 
 n= 5 
c= 0        m= 100  10 ISO 4833:2003  
 
* Luego de una incubación de 35  ºC – 37 ºC en envase cerrado durante 7 días.  
 
Referencias:  
n = Número de unidades de un mismo lote, muestreadas aleatoriamente y analizadas individualmente.  
c = Número máximo de unidades de muestra que pueden presentar el valor de m.  
m = Límite de aceptabilidad.  
 
  
 SECCIÓN  3 
DERIVADOS LÁCTEOS  
ARTÍCULO  22.- "Se entiende por Leche aromatizada y/o saborizada , el producto 
elaborado con no menos de  90% de leche o leche reconstituida  (entera, descremada o 
parcialmente descremada), que responda a las exigencias  del presente  reglamento , 
adicionada de su stancias  aromatizantes /saborizantes  (con excepción de sabor artificial 
a leche  y/o crema) y sometida a  tratamiento térmico adecuado.  
 
Podrá adicionarse de:  
 
a) Edulcorantes nutritivos , pudiendo ser reemplazados total o parcialmente por miel.  
b) Aditivos colorantes autorizados.  
c) Espesantes autorizados en cantidad no mayor de 5,0 g/kg.  
 
El producto deberá cumplir los requisitos microbiológicos según el tratamiento térmico 
aplicado.  
Este producto se rotulará en el cuerpo del envase:  
Leche  o Leche reconstituida , indicando su clasificación según su contenido de materia 
grasa , seguida de la  expresión del tratamiento térmico empleado , seguida de la 
indicación del sabor y/o aroma correspondiente, con caracteres de buen tamaño, 
realce y visibilidad . 
Cuando se hubiere utilizado miel en cantidad superior al 25% de los edulcorantes 
nutritivos permitidos podr á indicarse en el rotulado con azúcar y miel.  
 
ARTÍCULO  23.- Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada , el 
producto elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera, 
descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que responda a las 
exigencias del presente  reglamento , adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo 
desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento térmico adecuado.  
Podrá adicionarse de:  
a) Edulcorantes nutritivos , pudiendo ser reemplazados total o parcialmente  por miel.  
b) Substancias aromatizantes/saborizantes  autorizadas, con excepción de  sabor 
artificial a chocolate y/o leche y/o crema.  
c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg.  
 
Deberá  presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche 
empleado . El producto deberá cumplir los requisitos microbiológicos según el 
tratamiento térmico aplicado.  
Este producto se rotulará en el cuerpo del envase:  
Leche o Leche reconstituida,  chocolatada o  achocolatada, entera, descremada o 
parcialmente descremada,  según corresponda con caracteres de buen tamaño, realce 
y visibilidad, seguida de la expresión pasteurizada, ultrapasteurizada, UAT o 
esterilizada, según el tratamiento térmico empleado.  
Cuando s e hubiere utilizado miel en cantidad superior al 25% de los edulcorantes 
nutritivos  permitidos podrá indicarse en el rotulado con azúcar y miel.  
 
ARTÍCULO  24.- Se entiende por  Leche Reconstituida , el producto fluido y 
homogéneo obtenido por incorporación de agua potable a leche en polvo entera,  
parcialmente descremada o descremada  que cumple con los requisitos establecidos 
en el presente reglamento , mediante un procedimiento tecnológicamente adecu ado, 
sometida a posterior tratamiento térmico.  
Podrá ser estandarizada en su contenido graso y deberá responder a las siguientes 
exigencias:   
  
a) Presentar las mismas características sensoriales, físicas y químicas de la leche 
fluida  correspondiente, de acu erdo con su denominación y tratamiento térmico, y las 
mismas  características microbiológicas de las leches fluidas correspondientes, salvo el 
recuento total en placa que en el caso de la leche reconstituida  pasteurizada no podrá 
ser superior a 10.000 bacte rias mesófilas /cm3. 
 
b) Será envasada en envases aptos para estar en contacto con alimentos  y se 
requerirán las mismas condiciones de almacenamiento  que las de las leches fluidas.  
 
c) Deberá  cumplir con las siguientes resoluciones MERCOSUR:  
- Resolución MERCOSUR N° 25/02 Reglamento Técnico MERCOSUR sobre 
límites máximos de aflatoxinas admisibles en leche, maní y maíz  o sus 
actualizaciones. Ver ANEXO 1 
- Resolución MERCOSUR/GMC. Nº 54/00 REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR 
“METODOLOGÍAS ANALÍTICAS, INGESTA DIARIA ADMISIBLE Y LÍMITES 
MÁXIMOS DE RESIDUOS PARA MEDICAMENTOS VETERINARIOS EN 
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL”  o sus actualizaciones. Ver ANEXO  3.  
- Resolución MERCOSUR/GMC. Nº 12/11 REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR 
SOBRE LÍMITES MÁXIMOS DE CONTAMINANTES I NORGÁNICOS EN ALIMENTOS  o 
sus actualizaciones . Ver ANEXO  2. 
 
Este producto se rotulará en el cuerpo del envase:  
"Leche en Polvo Reconstituida, entera, parcialmente descremada o descremada", 
según  corresponda, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad, con la 
indicación  pasteurizada, ultrapasteurizada, UAT (UHT), esterilizada, según 
corresponda.  
 
Se permitirá la adición de leche reconstituida a la leche fluida o viceversa, previo al 
tratamiento  térmico. El producto obtenido deberá responder a las exigencias 
consignadas precedentemente.  
 
Este producto se rotulará "Leche Adicionada de Leche en Polvo Reconstituida" o a la 
inversa  según sea el componente predominante, entera, parcialmente descremada o 
descremada  según corresponda, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad, 
con la indicación  pasteurizada, UAT (UHT), esterilizada, según corresponda.  
Inmediatamente por debajo se consignará el porcentaje de ambos componentes en el 
producto  final.  
 
Las plantas elaboradoras de leche reconstit uida y/o mezcla de leche reconstituida y 
leche  fluida, así como sus correspondientes procesos de elaboración, deberán ser 
aprobados por la  autoridad sanitaria competente, y deberán contar con un laboratorio 
de control de calidad . El establecimiento deberá  archivar en  la planta elaboradora, las 
constancias analíticas de las materias primas utilizadas en cada  partida . 
 
ARTÍCULO  25.- “Se entiende por Leche en Polvo  al producto que se obtiene por 
deshidratación de la leche,  entera, descremada o parcialmente descremada y apta 
para la alimentación humana, mediante  procesos tecnológicamente adecuados.  El 
producto deberá cumplir con los requisitos establecidos en la Resolución 
MERCOSUR N° 07/18  IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA LECHE EN POLVO  o sus 
actualizaciones . Ver ANEXO  6.- 
 
ARTÍCULO  26.- Cuando el envasado y/o fraccionamiento de la leche en polvo no se 
efectúe en la planta de  origen o en otras plantas de la empresa elaboradora, sólo se  
 permitirá realizar dichas  operaciones en otros establecimientos que estén habilitados 
por la Autoridad Sanitaria  Competente  para tal efecto.  
 
La empresa fraccionadora deberá contar con la autorización expresa de la empresa  
elaboradora  o importadora  para realizar el fraccionado.  
 
El fraccionador de leche en polvo deberá llevar los registros que permitan verificar la  
correlación entre el lote de la leche en polvo fraccionada y los registros de 
identificación del  producto o riginal que ha sido fraccionado, el cual deberá estar a 
disposición de la Autoridad Sanitaria cuando lo requi era. 
 
ARTÍCULO 27.- Se entiende p or leche evaporada , entera, parcialmente descremada 
o descremada,  esterilizada o UAT (UHT), el producto obtenido por evaporación parcial 
del agua de la leche apta para el consumo humano. Deberá responder a las 
exigencias  establecidas en la Tabla 1  y Tabla 2 : 
 
TABLA  1. Requisitos Físico químicos para leche evaporada  
 
Requisitos  Leche Evaporada Entera  Leche Evaporada 
Parcialmente descremada  Leche Evaporada 
Descremada  
Sólidos de leche  (% p/p)  mín. 25  mín. 21,0  mín. 20,0  
Grasa láctea  (% p/p)  mín. 7,8  mín. 2,5  máx. 0,5  
Proteínas l ácteas  (% p/p)  min. 7,5  min. 7,8  min. 8,0  
 
La leche evaporada, cualquiera sea su tipo, deberá presentar a usencia de gérmenes 
patógenos  y de microorganismo s capaces de proliferar en ella y cumplirá con los 
requisitos de la Tabla 2.  
 
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para leche evaporada.  
 
MICROORGANISMOS  CRITERIO DE 
ACEPTACIÓN  CATEGORÍA 
I.C.M.S.F.  MÉTODO ANALITICO 
DE REFERENCIA1 
 
Microorganismos a 30 ºC (aerobios 
mesofilos)*  
 Máx. 100 UFC/mL  10 ISO 4833:2003  
 
* Luego de una incubación de dos muestras del producto en sus envases cerrados, uno durante 14 días a 30 ºC y otro 
durante 7 días a 55 ºC  
 
Deberá presentarse en recipientes aptos y adecuados para estar en contacto con 
alimentos.  
 
Este product o se rotulará "Leche Evaporada" , o “Leche evaporada parcialmente  
descremada ” o “leche evaporada descremada ”, con la indicación  esterilizada o UAT 
(UHT) según corresponda.”  
 
Las leches evaporadas podrán ser adicionada s de azúcar  y de , los aditivos 
especificados en la Tabla 3: 
 
 
 
 
 
  
 Tabla 3. Aditivos Alimentarios  
 
INS Aditivo  Función  Límite máximo  
500 ii Sodio bicarbonato, sodio carbonato ácido  Estabilizante  
0,10 g/100 g p/p en el 
producto terminado  
(Solos o en combinación)   331 iii Sodio (tri) citrato, sodio citrato  Estabilizante  
509 Calcio cloruro  Estabilizante  
339 ii  Sodio (di) fosfato, sodio (di) hidrógeno  
monofosfato, sodio (di) hidrógeno ortofosfato,  
sodio fosfato dibásico, sodio (di)  
fosfato ácido, sodio secundario fosfato, sodio(di) 
hidrógeno fosfato  Estabilizante  
407 Carragenina (incluido furcellaran y sus sales  de 
sodio y potasio), musgo irlandés  Estabilizante  0,015 g/100g  
 
ARTÍCULO  28.- Se entiende por Leche Condensada , el producto obtenido por 
deshidratación parcial de la leche entera , parcialmente  descremada o descremada 
pasteurizada  apta para el consumo humano, adicionada de edulcorantes nutritivos 
permitidos.  
Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrán ser superiores al 30% 
de ésta.  
Deberá responder a las exigencias  establecidas en la Tabla 1  y Tabla 2 : 
 
Tabla 1 . Requisitos Físico químicos para leche condensada  
 
Requisitos  Leche Condensada Entera  Leche Condensada 
Parcialmente descremada  Leche Condensada 
Descremada  
Sólidos de leche  mín. 27  % p/p  mín. 25,0  % p/p  mín. 24,0  % p/p  
Grasa láctea  mín. 7,3 % p/p  mín. 3,0 % p/p  
máx. 5,0 % p/p  máx. 0,5  % p/p  
Proteínas lácteas  min. 7,2 % p/p  min. 7,5 % p/p  ---- 
Agua  máx. 30 % p/p  ---- ---- 
 
Tabla 2 . Requisitos Microbiológicos  
DETERMINACIONES  CATEGORÍA  CLASES  CRITERIO DE ACEPTACIÓN  MÉTODO LOGÍA 
DE REFERENCIA  
Mohos /g 5 3 c= 2          n= 5 
m= 10           M=100  ISO 21527 -1:2008  
ICMSF  
Levaduras /g 5 3 c= 2          n= 5 
m= 10           M=100  ISO 21527 -1:2008  
ICMSF  
Tolerancia para muestra indicativa : Máx. 100 UFC /g 
 
Deberá presentarse en recipientes aptos y adecuados para estar en  contacto  con 
alimentos.  
 
Este producto  se rotulará "Leche Condensada" seguida de la indicación “entera”, 
“semidescremada” o “descremada”  
 
Las leches condensadas p odrán ser adicionados  de azúcar  y de  los aditivos 
especificados en la Tabla 3: 
  
 TABLA 3. ADITIVOS ALIMENTARIOS  
 
INS Aditivo  Función  Límite máximo  
500 ii Sodio bicarbonato, sodio carbonato ácido  Estabilizante  
0,10 g/100 g p/p en el 
producto terminado  
(Solos o en combinación)   331 iii Sodio (tri) citrato, sodio citrato  Estabilizante  
509 Calcio cloruro  Estabilizante  
339 ii  Sodio (di) fosfato, sodio (di) hidrógeno  
monofosfato, sodio (di) hidrógeno ortofosfato,  
sodio fosfato dibásico, sodio (di)  
fosfato ácido, sodio secundario fosfato, sodio(di) 
hidrógeno fosfato  Estabilizante  
407 Carragenina (incluido furcellaran  y sus sales de 
sodio y potasio), musgo irlandés  Estabilizante  0,015 g/100g  
 
ARTÍCULO  29.- Con el nombre de Crema de leche  se entiende el producto lácteo  
relativamente rico en grasa , separada de la leche por procedimientos 
tecnológicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsión de grasa en agua.  
Este producto deberá cumplir los requisitos establecidos en la Resolución 
MERCOSUR/GMC/RES. Nº 71/93 IDENTIDAD Y CALIDAD CREMA DE LEC HE o sus 
actualizaciones. Ver ANEXO 7.- 
ARTÍCULO  30.- Se entiende por Crema de Leche a granel de uso industrial , la 
crema transportada en volumen de un establecimiento industrializador de productos 
lácteos a otro, a ser procesada y que no sea destinada directamente al consumidor 
final. Este producto deberá cumplir los requisitos establecidos en la Resolución 
MERCOSUL \GMC \RES. N° 76/94 IDENTIDAD y CALIDAD D E CREM A DE LE CHE  
PARA USO INDUSTRIAL  o sus actualizaciones . Ver ANEXO  8.- 
ARTÍCULO  31.- Con la denominación de Crema Ácida, Crema Cultivada Ácida ó 
Crema Cultivada , se entiende el producto obtenido por la acidificación biológica de 
cremas de leche s homogeneizada s o no, previamente pasteurizadas, mediante el 
empleo de cultivos de bacterias lácticas seleccionadas.  
 
El producto deberá responder a las siguientes exigencias:  
a- 
Requisito  Mínimo  Máximo  
Acidez expresada en ácido láctico  0,40 % p/p  0,85 % p/p  
 
b- Deberá  ser mantenida inmediatamente después de pasteurizada y hasta su 
expendio al consumidor a una temperatura no superior a 8  °C.  
 
c- Podrá contener los aditivos  que figuran en la Tabla 1 . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 TABLA 1 . ADITIVOS ALIMENTARIOS  
INS Aditivo  Función  Límite máximo  (g/100g)  
400 Ácido algínico  Espesante/estabilizante  
0,50 401 Sodio alginato  Espesante/estabilizante  
402 Potasio alginato  Espesante/estabilizante  
403 Amonio alginato  Espesante/estabilizante  
404 Calcio alginato  Espesante/estabilizante  
466 Carboximetilcelulosa sódica  Espesante/estabilizante  
414 Goma arábiga , goma acacia  Espesante/estabilizante  
410 Goma garrofín, goma caroba, goma  algarrobo, 
goma jatai  Espesante/estabilizante  
412 Goma Guar  Espesante/estabilizante  
415 Goma xántica , goma xantan, goma de  xantano  Espesante/estabilizante  
407 Carragenina (incluido furcellaran y sus sales  de 
sodio y potasio)  Espesante/estabilizante  
440 Pectina , pectina amidada  Espesante/estabilizante  
460i Celulosa microcristalina  Espesante/estabilizante  
 
 
d- Deberá est ar exenta de gérmenes patógenos . Deberá cumplir los siguientes 
requisitos microbiológicos , establecidos en la Tabla 2 : 
 
Tabla 2. Requisitos microbiológicos  
DETERMINACIONES  REQUISITOS  METODOLOGÍA - DE 
REFERENCIA1 
Coliformes  a 30 ºC  Máx. 100/g  ISO 4831 :2006  
Escherichia coli  Ausencia en 1g*  ISO 72 51:2005  
Staphylococcus aureus coagulasa positiva  Ausencia en 1g  ISO 6888 -1:1999  
Hongos y Levaduras  Máximo 50/g**  ISO 21527 -1:2008  
ICMSF  
* Deberá ser confirmada por pruebas bioquímicas  
** Este recuento deberá efectuarse sobre 10 m L de la dilución 10-1 de la muestra, distribuidos uniformemente en tres 
placas, cuyos resultados, deberán presentar la debida correlación. En paralelo deberán utiliz arse dos placas testigo  
 para el control del ambiente.  
 
e- Ser clasificadas de acuerdo con su contenido graso, según lo establecido para la 
crema de leche.  
 
Este producto deberá presentarse en envases aptos para estar en contacto con 
alimentos . Se rotulará en el cuerpo del envase, formando una frase con caracteres de 
igual tamaño, realce y visibilidad: "Crema... Ácida" ó "Crema... Cultivada Ácida" ó 
"Crema...Cultivada", llenando los espacios en blanco con la designación que 
correspondiera de acuerd o con el contenido de materia grasa.  
 
Deberá consignarse en el rótulo principal con caracteres bien visibles, el contenido 
porcentual mínimo de materia grasa.”  
 
ARTÍCULO  32.- Con la denominación de Crema Chantilly para uso en pastelería 
y/o repostería , se entiende el producto elaborado con crema que responda a las 
exigencias establecidas en el presente reglamento para la Crema de Leche 
pasteurizada, adicionada de azúcar y sometida a un proceso de incorporación de aire.  
  
 a. Deberá responder a las siguientes exigencias  Físico químicas de la Tabla 1 : 
Tabla 1. Requisitos Físico q uímicos  
Requisito  Mínimo  Máximo  
Acidez expresada en ácido láctico  - - - 0,2 % p/p  
Materia grasa de leche  30% p/p  - - - 
b- Podrá contener los siguientes aditivos : 
 
TABLA 2. ADITIVOS ALIMENTARIOS  
 
INS Aditivo  Función  Límite máximo  (g/100g)  
400 Ácido algínico  Espesante/estabilizante  
0,50 401 Sodio alginato  Espesante/estabilizante  
402 Potasio alginato  Espesante/estabilizante  
403 Amonio alginato  Espesante/estabilizante  
404 Calcio alginato  Espesante/estabilizante  
466 Carboximetilcelulosa sódica  Espesante/estabilizante  
414 Goma arábiga , goma acacia  Espesante/estabilizante  
410 Goma garrofín, goma caroba, goma algarrobo, 
goma jatai  Espesante/estabilizante  
412 Goma Guar  Espesante/estabilizante  
415 Goma xántica, goma xantan, goma de xantano  Espesante/estabilizante  
407 Carragenina (incluido furcellaran y sus sales de 
sodio y potasio)  Espesante/estabilizante  
440 Pectina , pectina amidada  Espesante/estabilizante  
460i Celulosa microcristalina  Espesante/estabilizante  
 
c-  Podrá ser adicionada de sustancias aromatizantes autorizadas.  
 
d- Deberá estar exenta de gérmenes patógenos. Deberá cumplir con los siguientes 
parámetros  de la Tabla 2 : 
 
Tabla 3. Requisitos microbiológicos  
DETERMINACIONES  REQUISITOS  METODOLOGÍA - DE 
REFERENCIA1 
Coliformes  a 30 ºC  Máx. 100/g  ISO 4831 :2006  
Escherichia coli  Ausencia en 1g*  ISO 72 51:2005  
Staphylococcus aureus coagulasa positiva  Ausencia en 1g  ISO 6888 -1:1999  
* Deberá ser confirmada por pruebas bioquímicas  
 
e- Deberá ser refrigerado hasta su utilización, en envases aptos para estar en contacto 
con alimentos.  
 
f- Se rotulará en el cuerpo del envase con caracteres de igual tamaño, realce y 
visibilidad:  "Crema Chantilly".  
 
Deberá consignarse en el rótulo principal con caracteres bien visibles, el contenido 
porcentual mínimo de materia grasa.”  
  
 ARTÍCULO  33. Con la denominación de Crema de Leche en Polvo, Crema en 
Polvo, Polvo de Crema de Leche  o Polvo de Crema , se entienden los productos 
obtenidos por deshidratación adecuada de cremas aptas para la alimentación humana 
que previamente podrán  ser pasteurizadas y/u homogeneizadas.  
a- Las Cremas de Leche en Polvo presentarán un valor máximo de humedad de 1,0% 
y contendrán entre 50 y 75% de grasa de leche.  
b- Se admite el agregado a las cremas de partida de monoglicéridos en la proporción 
máxima de 0,5% sobre materia grasa, lecitina de uso alimentario en la proporción de 
hasta el 0,5% de los sólidos totales de la cre ma, así como las cantidades mínimas de  
lactosa, sólidos de leche, o caseinato de sodio o potasio necesario para mejorar las 
características del producto reconstituido.  
 
- Este producto se expenderá en envases  aptos para estar en contacto con alimentos 
y que aseguren la preservación de sus características organolépticas.  
 
- Se rotulará "Crema de Leche en Polvo", indicando en el rótulo y el contenido graso 
del producto reconstituido.”  
 
ARTÍCULO  34.- Se entiende por dulce de leche  al producto, con o sin adi ción de 
otras substancias alimenticias, obtenido por concentración y acción del calor a presión 
normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de 
origen lácteo y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente substituida o no por 
monosacáridos y /u otros disacáridos). El producto deberá cumplir con los requisitos 
establecidos en la MERCOSU R/GMC/RES. Nº 137/96 REGLAMENTO TÉCNICO 
MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DEL DULCE DE LECHE  o sus 
actualizaciones . Ver ANEXO 9.- 
 
ARTÍCULO  35.- Con el nombre de Manteca  se entiende el producto graso obtenido 
exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificación biológica, de la crema 
pasteurizada derivada exclusivamente de la leche, por procesos tecnológicamente 
adecuados. La materia grasa de la manteca deberá e star compuesta exclusivamente 
de grasa láctea. El producto deberá cumplir con los requisitos establecidos en la 
MERCOSUL/GMC/RES. Nº 70/93 . REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR DE 
IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA MANTECA  o sus actualizaciones . Ver ANEXO 10.- 
 
ARTÍCULO  36.- Con el nombre de Grasa anhidra de leche o Butter Oil  se entiende 
el producto graso obtenido a partir de crema o manteca, por la eliminación casi total de 
agua y sólidos no grasos, mediante procesos tecnológicamente adecuados.  El 
producto deberá cumplir con los requisitos establecidos en la MERCOSUL/GMC/RES. 
Nº 63/94. REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE 
LA GRASA ANHIDRA DE LECHE O BUTTER OIL o sus actualizaciones . Ver ANEXO 
11.- 
 
ARTÍCULO  37.- Bebidas Lácteas. Se distinguen los siguientes tipos de bebidas 
láceas:  
a- Se entiende por bebidas lácteas  a los productos obtenidos a partir de la 
mezcla del 51% de leche como mínimo, con derivados lácteos y en el que el 
contenido de proteínas lácteas sea como mínimo 1,8 % (m /m) en el producto 
final.  
  
 b- Se entiende por bebidas lácteas con agregado de ingredientes  alimentici os 
no lácte os, a los productos obtenidos a partir de la mezcla del 51% de leche 
como mínimo, con derivados lácteos y otras sustancias alimenticias no lácteas, 
y en el que el contenido de proteínas lácteas sea como mínimo 1,8 % (m/m) en 
el producto final. Estos productos podrán ser fermentad os o no fermentad os. 
 
b.1- De acuerdo con el  proceso de elaboración la  bebida láctea con agregado de 
ingrediente s alimenticios  no lácte os puede ser : 
 
 No fermentada : Es el producto  que en su elaboración no incluye una 
fermentación. Podrá ser sometida a tratamientos térmicos permitidos en el 
presente reglamento.  
 
 Fermentada: Es el producto que ha sido sometido  a un proceso de 
fermentación láctica mediante la acción de microorganismos específicos y/o 
adicionada de leche fermentada. El  recuento total de bacterias lácticas viables 
debe cumplir los requisitos establecidos en la Tabla 5. 
 
 Bebida láctea fermentada con tratamiento térmico posterior:  Es el 
producto  fermentad o que ha sido sometid o a tratamiento térmico posterior y no 
contiene microorganismos específicos viables, activos y abundantes en el 
producto final durante su periodo de validez. Podrá ser sometida  a los 
tratamientos térmicos autorizados en el presente reglamento.   
b-2- De acuerdo al contenido de materia grasa la  bebida láctea y la  bebida láctea 
con agregado de ingredientes  alimentici os no lácte os pueden ser : 
 
- Con crema: Es la bebida láctea cuyo contenido de materia grasa mínimo 
es de 6,0 g/100 g.  
- Entera: Es la bebida láctea cuyo contenido de materia grasa mínimo es de 
3,0 g/100 g.   
- Parcialmente descremada o semidescremada: Es la bebida láctea cuyo 
contenido de materia grasa es mayor a 0,5 g/100 g y menor a 3,0 g/100 g.  
- Descremada: Es la bebida láctea cuyo contenido de materia grasa máximo 
es de 0,5 g/100 g.  
 
 
c- Ingredientes lácteos obligatorios:   
 
- La bebida láctea  deberá contener obligatoriamente : Leche y/o leche 
reconstituida.  
 
- La bebida láctea con agregado de ingredientes no lácteos  deberá contener 
además de leche y/o leche reconstiutida, cultivos de bacterias lácticas,  cuando 
corresponda.  
 
d- Ingredientes lácteos  opcional es: 
 
La bebida láctea y la bebida láctea con agregado de ingredientes no lácteos  
podrán contener opcionalmente los siguientes ingredientes lácteos:  
Sueros lácteos, concentrados de sueros lácteos, leche concentrada, crema, manteca, 
grasa anhidra de leche o butteroil, leche en polvo, caseinatos alimenticios, proteínas 
lácteas, o tros sólidos de origen lácteo .  
  
e- Ingredientes no lácteos opcional es: 
 
La bebida láctea con agregado de ingredientes no lácteos , podrá contener 
opcionalmente los siguientes ingredientes no lácteos:  
 
- Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u otros preparados a base de 
frutas.  
 
- Otras sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales, vegetales, frutas 
secas, chocolate/cacao en polvo, especias, café, otras similares, solas o 
combinadas.  
 
- Azúcares y/o glúcidos (excepto polialcoholes y polisacárid os). Maltodextrinas, 
edulcorantes nutritivos y no nutritivos.  
 
- Almidones o almidones modificados en una proporción máxima del 1 % (m/m) 
del producto final, gelatina.  
 
f- Denominaciones de venta : 
BEBIDA LÁCTEA  
La bebida láctea,  definida en el ítem a  del presente artículo,  se rotulara como  “Bebida 
láctea…….” seguida de la indicación del tratamiento térmico según corresponda, 
seguida de la indicación de la clasificación según su contenido de materia grasa.  Ej. 
Bebida láctea UAT parcialmente descremada .  
Las bebidas lácteas elaboradas a partir de leche en polvo y/o suero lácteo en polvo, 
independientemente de su porcentaje en el producto final, se denominaran como  
“Bebida láctea reconstituida….”  seguida de la indicación del tratamiento térmico 
según cor responda y seguida de la indicación de la clasificación según su contenido 
de materia grasa.  Ej. Bebida láctea reconstituida UAT parcialmente descremada.   
BEBIDA LÁCTEA CON AGREGADO DE INGREDIENTES NO LÁCTEOS  
Las bebidas lácteas con agregado de ingredientes no lácteos , definidas  en el ítem b  
del presente artículo,  se denominarán según se especifica a continuación:  
- La bebida láctea no fermentad a con agregado de ingredientes 
alimenticios no lácte os se denominara “Bebida láctea…. ” seguida de la 
indicación de la clasificación del contenido de materia grasa, el tratamiento 
térmico al que fue sometido indicando además el sabor  o  el nombre del/de los 
ingrediente/s utilizado/s que otorgan al producto sus características distintivas .  
 
Los productos adicionados de cacao en polvo o cacao en polvo desengrasado 
y/o chocolate podrá n designarse  como  “Bebida láctea chocolatada” . 
 
- La bebida láctea con agregado de ingredientes alimenticios no lácteos  obtenida 
por fermentación , se denominará  Bebida láctea fermentada… seguida de la 
indicación de la clasificación del contenido de materia grasa, indicando además  
 el sabor  o el nombre del/de los ingrediente/s utilizado/s que otorgan al producto 
sus características distintivas . 
  
- La Bebida láctea obtenida por adición de leches fermentadas  con otros 
ingrediente lácteos o no lácteos, sin tratamiento térmico posterior, se 
denominará “ Bebida láctea con leche fermentada…….”  seguida de la  
clasificación del contenido de materia grasa, in dicando además el sabor  o  el 
nombre del/de los ingrediente/s utilizado/s que otorgan al producto sus 
características distintivas . 
 
Las Bebidas Lácteas clasificadas como Bebida láctea fermentada  no deberán 
ser sometidas a tratamiento térmico luego de la fermentación. Los 
microorganismos de los cultivos utilizados en la elaboración de las leches 
fermentadas agregadas o los cultivos utilizados en la elaboración de los 
productos deben ser viables y acti vos y estar en concentración igual o superior 
a la consignada en el punto ….  en los productos finales y durante su período 
de validez.  
 
- La Bebida láctea fermentada y la Bebida láctea con leche fermentada  que 
fueron sometidas a tratamiento térmico posterio r se denominarán:  Bebida 
láctea fermentada  …. a continuación,  se deberá mencionar el tratamiento 
térmico al que fue sometido, el contenido de materia grasa en el producto de 
acuerdo a la clasificación, y el sabor o el nombre del/de los ingrediente/s 
utilizado/s que otorgan al producto sus características distintivas.  Se deberá 
indicar además  con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad la leyenda 
“sin Flora láctica activa” . 
 
g- Requisitos  
 
Características sensoriales  
 
Aspecto : Consistencia líquida, de distintos grados de viscosidad según su 
composición.  
 
Color : Blanco, blanco amarillento o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o 
colorante(s) adicionados.  
 
Olor y sabor : Característico o de acuerdo a la o las sustanci as alimenticias y/o 
saborizantes/aromatizantes adicionados.  
 
Requisitos Fisicoquímicos  
 
Las bebidas lácteas deberán cumplir con  los siguientes requisitos de la Tabla 4:  
Tabla 4. Requisitos Físico químicos  
Requisito  Mínimo  Máximo  METODOLOGÍA - DE 
REFERENCIA1  
Proteínas (g/ 100 g)  1,8  - - - NP 25 016 83 Leche. 
Determinación de 
proteína. Método de 
Kjeldahl.  
Acidez (g de ác. láctico/100 g)*  0,6 1,5 NP 25 013 83 Leche. 
Método de determinación 
de la acidez.  
* Para bebidas lácteas fermentadas y bebidas lácteas con leches fermentadas  
  
 Requisitos Microbiológicos  
 
Recuento de microorganismos específicos  
 
Las Bebidas Lácteas con Leches Fermentadas y las Bebidas Lácteas Fermentadas 
deberán cumplir con los requisitos consignados en la Tabla 5. durante  su período de 
validez.  
 
Tabla 5. Recuento de bacterias lácticas  
 
Producto  Recuento de bacterias 
lácticas totales (UFC/g)  
 Metodología - de 
referencia1 
Bebida Láctea con leches fermentadas  Mín. 106 (*) Norma FIL 117 A:1988  
Bebidas Lácteas Fermentadas  Mín. 107 (*) Norma FIL 117 A:1988  
(*) En el caso de bífidobacterias  el recuento será de un mínimo de 106 UFC de bífidobacterias/g  
 
Acondicionamiento  
Las Bebidas Lácteas deb erán ser envasadas con materiales adecuados para  las 
condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto una protección 
adecuada.  
 
Condiciones de conservación y comercialización  
 
Las Bebidas Lácteas, deberán conservarse y comercializarse en las condiciones 
necesarias para preservar sus características durante su período d e validez.  
 
Las Bebidas Lácteas que requieran condiciones de conservación especiales 
(refrigeración), deberán conservarse y comercializarse a una temperatura no superior 
a 10º C.  
 
ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION  
 
Aditivos  
 
No se admite el  uso de aditivos en la elaboración de las Bebidas lácteas  definidas en 
item a . del presente artículo,  para las cuales se hayan utilizado exclusivamente 
ingredientes lácteos . 
 
En la elaboración de las bebidas lácteas con agregado de ingredientes  
alimentici os no lácte os, definidas en item b . del presente artículo, se admitirá el uso 
de los aditivos que se indican en la Tabla 6 en las concentraciones máximas indicadas 
en el producto final. Quedan exceptuadas de la autorización del uso de acidulantes las 
bebida s lácteas  fermentadas adicionadas exclusivamente de azúcares y/o glúcidos 
(con azúcar, endulzadas o azucaradas ). 
 
En todos los casos se admitirá la presencia de los aditivos transferidos a través de los 
ingredientes opcionales de conformidad con el Princip io de Tranferencia de los 
Aditivos Alimentarios. (Resolución GMC 105/94 y Codex Alimentarius)  y su 
concentración en el producto final no deberá superar la proporción que corresponda de 
la concentración máxima admitida en el ingrediente opcional y cuando s e trate de 
aditivos indicados en el presente Reglamento no deberá superar los límites máximos 
autorizados en el mismo. En el caso particular del agregado de pulpa de fruta o 
preparados de fruta, ambos de uso industrial, se admitirá además la presencia de 
ácido sórbico y sus sales de sodio, potasio o calcio en una concentración máxima de 
300 mg/kg (expresado en ácido sórbico) en el producto final   
  
 
Tabla 6. Aditivo s Alimentarios  
  
 
Aditivo   
Función   
Conc. Máx. en el Producto 
Final  
 
Aromatizantes/ Saborizantes   
Aromatizante/ Saborizante   
q.s 
 
Carotenos, extractos naturales  
INS 160 a (ii)   
Colorante   
50 mg/kg  
 
Bixina, Norbixina, Urucu, Annato, Rocu  
INS 160 b   
Colorante  9,5 mg/kg  
como norbixina  
 
Beta caroteno sintético idéntico al natural  
INS 160  a (i)   
Colorante   
50 mg/kg  
 
Carmín, Acido carmínico, Cochinilla  
INS 120   
Colorante   
100 mg/kg como ác. carmínico  
 
Riboflavina INS 101(i)  
Riboflavina 5’ Fosfato de Sodio INS 101(ii)   
Colorante   
30 mg/kg  
 
Rojo de remolacha INS 162  
Caramelo I Simple INS  150(a)  
Caramelo II Proceso Sulfito Cáustico INS 
150(b)   
Colorante   
q.s. 
 
Caramelo III Proceso Amonio INS 150(c)  
Caramelo IV Proceso Sulfito Amonio INS 
150(d)   
Colorante   
500 mg/kg.  
Clorofila INS 140 i  Colorante  q.s. 
 
Cúrcuma o curcumina INS 100   
Colorante   
80 mg/kg  
 
Azorubina INS 122  
Rojo Punzó 4R INS 124  
Amarillo ocaso, Amarillo Sunset INS 110  
Azul Patente V INS 131  
Indigotina, Carmín de Indigo INS 132  
Azul Brillante FCF INS 133  
Verde Indeleble, Verde Rápido, Fast 
Green  
INS 143  
Rojo 40, Rojo Allura AC INS 129  
Clorofila Cúprica INS 141 i  
Clorofilina Cúprica INS 142 i   
 
 
 
Colorante   
 
 
 
50 mg/kg .  
Carboximetilcelulosa sódica INS 466  
Metil celulosa INS 461  
Metiletil celulosa INS 465  
Hidroxipropilcelulosa INS 463  
Carragenina (incluye Furcellaran  y sus 
sales de sodio y potasio), Musgo irlandés 
INS 407  
Goma Guar INS 412  
Goma Garrofin, Caroba, Algarrobo, Jatai 
INS 410  
Goma Xantica, Xantano, de Xantano  
INS 415  
Goma Karaya,Sterculia, Caraya  INS 416  
Goma Arábiga, Acacia  INS 414  
Goma Tragacanto, Adragante INS 413  
Goma Gellan INS 418  
Goma Konjac INS 425   
 
 
 
 
 
 
 
 
Espesante/estabilizante   
 
 
 
 
 
 
 
 
5 g/kg solos o combinados  
 
 
 
  
 Agar INS 406  
Acido algínico  INS 400  
Alginato de amonio INS 403  
Alginato de  calcio INS 404  
Alginato de  potasio INS 402  
Alginato de sodio INS 401  
Alginato de propilenglicol INS 405  
Celulosa microcristalina INS 460i  Espesante/estabilizante  5 g/kg solos o combinados  
 
 
 
Pectina y pectina amidada INS 440  
Gelatina   
Espesante/estabilizante   
10 g/kg solos o combinados  
 
 
Acidos  cítrico INS 330  
Acido  láctico INS 270  
Acido málico INS 296   
Acidulante   
q.s. 
 
Acido tartárico INS 334   
Acidulante   
5g/kg  
Coadyuvantes de Tecnología/ Elaboración:  No se admite el uso de coadyuvantes de 
elaboración.  
 
Criterios macroscópicos y microscópicos:  El producto no deberá contener sustancias 
extrañas de cualquier naturaleza.  
 
Criterios microbiológicos : Según su clasificación  y tipo de tratamiento térmico ,  las Bebidas 
Lácteas deberán cumplir con los requisitos consignados en la s Tabla s 7. a 10.  
 
Tabla 7. Requisitos microbiológicos p ara Bebidas lácteas fermentadas  
MICROORGANISMOS  CATEGORIA  CRITERIO DE ACEPTACIÓN  MÉTODO ANALITICO DE 
REFERENCIA1 
 
Coliformes/g (30°C)  4  
n=5 c=2  m=10 M=100  ISO 4831:2006  
 
 
Coliformes/g (45°C)   
4  
n=5 c=2 m<3 M=10  
 
 APHA1992 c.24   
ISO 7251: 2005  
 
Hongos y Levaduras/g   
2  
n=5 c=2  m=50 M=200  ISO 21527 -1:2008  
 
Las Bebidas Lácteas UAT (UHT ) no deben tener microorganismos capaces de proliferar en 
ellas, en las condiciones normales de almacenamiento y distribución, luego de una incubación 
en envase cerrado a 35 – 37 ° C durante 7 días.  
 
Las Bebidas Lácteas esterilizadas  y las UAT (UHT) deben  cumplir con los requisitos 
siguientes.  
Tabla 8. Requisitos microbiológicos p ara Bebidas Lácteas Esterilizadas y UAT (UHT)  
Requisitos  Categorización 
(I.C.M.S.F.)  Criterio de Aceptación 
(I.C.M.S.F.)  Método de Análisis  
Aerobios mesófilos/ml  10 n = 5,  c = 0,  m <  10  ISO 4833:2013  
 
 
 
 
 
  
 Las Bebidas Lácteas Pasteurizadas  deben  cumpli r con los requisitos siguientes:  
Tabla 9. Requisitos microbiológicos p ara Bebidas Lácteas Pasteurizadas  
Requisitos  Categorización 
(I.C.M.S.F.)  Criterio de Aceptación 
(I.C.M.S.F.)  Método de Referencia  
Aerobios mesófilos/ml  2 n = 5,  c = 2,   
m = 104, M = 105  ISO 4833:2013  
 
Coliformes a 30º C/g  5 n = 5,  c = 2,   
m < 3, M = 10  ISO 4831:2006  
 
 
Las Bebidas Lácteas Ultrapasteurizadas  deben  cumplir con los requisitos siguientes.  
Tabla 10. Requisitos microbiológicos p ara Bebidas Lácteas Ultrap asteurizadas  
Requisitos  Categorizació
n (I.C.M.S.F.)  Criterio de Aceptación 
(I.C.M.S.F.)  Método de Referencia  
Aerobios mesófilos/ml  2 n = 5,  c = 2,   
m = 102, M = 103 ISO 4833:2013  
Coliformes a 30º C/g  5 n = 5,  c = 2,   
m < 3, M = 10  ISO 4831:2006  
. 
Coliformes a 45º C/g  5 n = 5,  c = 1,   
m < 3, M = 10  ISO: 7251: 2005  
A.P.H.A.  1992 c.24  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 SECCIÓN  3 
LECHES FERMENTADAS  
 
ARTÍCULO  38-. Se entiende por leches fermentadas los productos, adicionados o no 
de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la 
leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por 
fermentación láctica mediant e la acción de cultivos de microorganismos específicos. 
Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes en el 
producto final durante su período de validez.   
 
Las leches fermentadas deberán cumplir lo establecido en el REGLAMENTO 
TÉCNICO MERCOSUR N° 47/97 DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LECHES 
FERMENTADAS O sus actualizaciones . Ver ANEXO  12. 
 
ARTÍCULO  39.- Los productos que respondan a las características y exigencia s 
consignadas en el artículo anterior , que hayan sido tratados térmicamente después de 
la fermentación y que no contengan flora  láctica viable, deberán ser rotulados  
“Producto lácteo fermentado tratado térmicamente ” con caracteres de  igual tamaño, 
realce y visibilidad.  Se deberá  indicar además la leyenda “sin flora láctica activa ”. 
No podrán ser utilizadas las palabras Yogur o Yoghurt o Iogurte o Leche Fermentada o Leche  
Cultivada o Leche Acidófila o Leche Acidofilada o Kefir o Kumys o Cuajada o Coalhada o 
similar  en su denominación.”  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 SECCIÓN 4  
 
SUEROS LÁCTEOS Y DERIVADOS  
 
ARTÍCULO 40. - Con la denominación de Sueros de Lechería  o lactosueros o suero , 
se entienden los líquidos formados por parte de los componentes de la leche, que 
resultan de diversos procesos de elaboración de productos lácteos, a saber:  
 
1. Suero de queso: es el subproducto líquido proveniente de la elaboración de quesos.  
2. Suero de manteca: es el subproducto líquido proveniente del batido de la crema en 
la obtención de manteca.  
3. Suero de caseína: es el subproducto líquido proveniente de la elaboración de 
caseínas.  
4. Suero de ricotta: es el líquido resultante de precipitar por el calor, en medio ácido, la  
lactoalbúmina y la lactoglobulina del suero de queso.  
 
Cuando estos productos se utilicen como mater ias primas para la elaboración de 
productos alimenticios, deberán ser pasteurizados o esterilizados antes o durante el 
proceso de elaboración de dichos productos, no debiendo presentar un recuento 
mayor de 100 bacterias coliformes/g después del tratamiento  térmico.  
 
Los sueros de lechería destinados a transportarse a granel para uso industrial de un 
establecimiento de productos lácteos a otro, deberán ser sometidos a los siguientes 
tratamientos:  
 
- Enfriamiento y mantenimiento a una temperatura no superior a  5 ºC.  
 
- Higienización por métodos mecánicos adecuados.  
 
Podrán además ser sometidos a los siguientes tratamientos, solos o combinados:  
 
- Termización, proceso térmico que no inactiva la fosfatasa alcalina.  
  
- Pasteurización, tratamiento térmico que asegure  la inactivación de la fosfatasa 
alcalina.  
 
Los sueros de lechería a granel deben ser transportados en tanques isotérmicos a una 
temperatura no superior a 5  ºC. La temperatura de arribo a destino no debe ser 
superior a 8  ºC.  
 
ARTÍCULO  41.- Se entiende por Suero de Queso en Polvo, al producto obtenido por 
concentración y deshidratación por proceso adecuado del suero  proveniente de la 
elaboración del queso, previa pasteurización , que cumple con los requisitos 
microbiológicos exigidos para la l eche en polvo  
 
Deberá responder a las siguientes características y exigencias:  
Se presentará como un polvo blanco amarillento, de sabor salado - dulzón, soluble en 
agua  tibia y deberá cumplir con los requisitos Físico Químicos, establecidos en la 
Tabla 1.  
 
 
 
 
 
  
 Tabla 1.  Requisitos Físico Químicos  Suero de Queso en Polvo  
Requisito  Mínimo  Máximo  
Humedad  - - - 4,5% p/p.  
Grasa de leche  - - - 2,0% p/p.  
Proteínas  de leche  10,0% p/p  - - - 
Cenizas (500 -550ºC)  - - - 14%p/p  
Glúcidos reductores totales, 
expresados en lactosa anhidra  60% p/p  - - - 
Ácido Láctico  - - - 2,2% p/p  
 
Se entiende por suero de queso parcialmente desmineralizado , el producto que 
contenga de 3,1% a 7% de cenizas  
 
Se entiende por suero de queso desmineralizado , el producto que no exced a el 3% 
de ceniza s 
 
Este producto se rotulará "Suero de Queso en Polvo", con caracteres de igual tamaño,  
realce y  visibilidad ”, complementado por la leyenda desmineralizado o parcialmente 
desmineralizado, según corresponda  
 
ARTÍCULO  42.- Suero de manteca en polvo es el producto  obtenido por concentración 
y deshidratación por proceso adecuado del  suero de manteca , que cumple con los 
requisitos  microbiológicos exigidos para la leche en polvo.  
Deberá responder a las siguientes características y exigen cias: 
a) Se presentará como un polvo blanco amarillento, de sabor salado - dulzón, soluble 
en agua tibia.  
b) Humedad: Máx. 4,5% p/p.  
 
ARTÍCULO 43. - “Se entiende por Concentrado de Suero de Queso obtenido por 
Ultrafiltración, sin  desnaturalizar y en polvo, al producto obtenido por pasteurización, 
ultrafiltración y posterior  deshidratación del suero proveniente de la elaboración de 
quesos.  
Deberá responder a las siguientes características y exigencias:  
Se presentará como un polvo blanco amarillento, de sabor agradable, soluble en agua 
tibia y deberá  cumplir los siguientes requisitos físico químicos de la Tabla 1 . 
 
Tabla 1. Requisitos físico químicos  
. 
Requisito  Mínimo  Máximo  
Humedad  - - - 6,5 % p/p.  
Grasa de leche  - - - 10,0 % p/p.  
Proteínas de leche  30,0 % p/p  - - - 
Glúcidos reductores totales, 
expresados en lactosa anhidra  - - - 60 % p/p  
Cenizas (500 -550ºC)  - - - 8 %p/p  
pH (solución al 10%)  6,0 7,0 
 
  
 Requisitos microbiológicos: Deberá responder a las exigencias microbiológicas 
establecidas para la leche en polvo (Ver Artículo 25).  
 
Este producto se rotulará "Concentrado de Suero de Queso obtenido por 
Ultrafiltración", con  caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad.”  
 
ARTÍCULO  44.- Se entiende por Concentrado de Suero de Queso desnaturalizado o 
parcialmente  desnaturalizado, en polvo, al producto obtenido por la pasteurización, 
ultrafiltración y  deshidratación del suero proveniente de la elaboración de quesos.  
Deberá responder a las siguientes características y exigencias:  
 
a) Se  presentará como un polvo blanco amarillento, de sabor a gradable, soluble en 
agua tibia y deberá presentar las siguientes características Físico  químicas, 
establecidas en la Tabla 1.  
. 
 
Tabla 1.  Características Físico químicas  
Requisito  Mínimo  Máximo  
Humedad  - - - 7,0 % p/p.  
Proteínas de leche  32,0 % p/p  - - - 
Glúcidos reductores totales, 
expresados en lactosa anhidra  - - - 48 % p/p  
Cenizas (500 ºC -550 ºC)  - - - 8,0 %p/p  
Acidez expresada en ácido láctico  - - - 0,3 % p/p  
pH (solución al 10%)  6,0 7,0 
Acidez de la materia grasa  - - - 0,40 mg. de KOH/ g. de 
materia grasa  
Aminoácidos libres : 
 Ácido glutámico  
 Prolina  - - -  
50 mg/ 100 g  
20 mg/ 100 g  
 Glicina  
 Alanina  
 Cistina  
 Valina  
 Metionina  
 Leucina  
 Isoleucina  
 Tirosina  
 Fenilalanina  
 Histidina  
 Lisina y/o Arginina  - - - 10 mg/ 100 g  
contenido individual para 
cada aminoácido.  
 
Deberá responder a las exigencias microbiológicas establecidas para la leche en polvo  
(Ver Artículo 25 ). 
 
Este producto se rotulará "Concentrado de Suero de Queso Desnaturalizado (o 
parcialmente  desnaturalizado) obtenido por ultrafiltración", con caracteres de igual 
tamaño, realce y  visibilidad.”  
 
 
 
 
  
 SECCIÓN 5  
 
CASEINA Y CASEINATOS  
 
 
ARTÍCULO  45.- Con el nombre de caseína alimenticia se entiende el producto que  se 
separa por acción enzimática o por precipitación mediante acidificación de  leche 
descremada a pH 4,6  - 4,7, lavado y deshidratado por procesos  tecnológicamente 
adecuados.  Este producto de berá cumplir los requisitos establecidos en la Resolución 
MERCOSUR/GMC/RES. Nº 43/94  IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA CASEÍNA 
ALIMENTICIA  o sus actualizaciones . Ver Anexo 1 3 
 
ARTÍCULO  46.- Con el nombre de caseinato  alimenticio, se entiende el producto 
obtenido por reacción de la caseína alimenticia o la cuajada de caseína alimenticia 
fresca, con soluciones de hidróxidos o sales alcalinas o alcalinotérreas, o de amonio 
de calidad alimentaria y posterior lavado y seca do, mediante procesos 
tecnológicamente adecuados.  Este producto deberá cumplir los requisitos establecidos 
en la Resolución MERCOSUR/GMC/RES Nº 16/94 IDENTIDAD Y CALIDAD DE LOS 
CASEINATOS ALIMENTICIOS  o sus actualizaciones . Ver Anexo 14 . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 SECCIÓN  6 
 
QUESOS  
DISPOSICIONES GENERALES  
 
ARTÍCULO  47.- Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene 
por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera,  parcial o 
totalmente descremada), o de  sueros lácteos, coagulados por la  acción física, del 
cuajo de enzimas específicas, de bacterias específicas,  de ácidos orgánicos, solos o 
combinados, todos de calidad apta para uso  alimentario; con o sin el agregado de 
sustancias alimenticias y/o especias  y/o condimentos, aditivos específicamente 
indicados, sustancias  aromatizantes y materias colorantes.  
 
Se entiende por queso fresco el que está listo para el consumo poco  después de su 
fabricación.  
 
Se entiende por queso madurado el que ha experimentado lo s cambios  bioquímicos y 
físicos necesarios y característicos de la variedad de  queso.  
 
La denominación QUESO está reservada a los productos en que la base  láctea no 
contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.  
Los quesos deberán cumplir con los requis itos establecidos en la 
MERCOSU R/GMC/RES. N° 79/94 IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESOS  o sus 
actualizaciones . Ver Anexo 1 5. 
 
ARTÍCULO  48.- Los quesos deberán cumplir con los requisitos microbiológicos  
establecidos en la RES. MERCOSUR N° 69/93 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS 
PARA QUESOS  o sus actualizaciones. Ver ANEXO  16. 
 
ARTÍCULO  49.- “Queda prohibida  para consumo humano la comercialización de 
quesos:  
a) Que se encuentren alterados o modificados en sus caracteres.  
b) Los que presenten deficiencias en la corteza o en la pasta que involucren un riesgo 
sanitario.  
c) Los que contengan substancias extrañas de cualquier naturaleza.  
d) Los que se encuentren atacados por mohos (exceptuando los que específicamente 
deben contener un tipo determinado).  
e) Los invadi dos por larvas de insectos o atacados por ácaros o roedores.  
f)  Los que contengan toxinas microbianas.  
g) Los que contengan residuos de plaguicidas, antimicrobianos u otras sustancias 
químicas prohibidas o permitidas en cantidades superiores a las estable cidas en la 
legislación vigente.  
 
ARTÍCULO  50.- El fraccionamiento de quesos deberá realizarse preferentemente en el 
acto de su expendio , directamente de su envase original y a la vista del consumidor 
final, debiendo destinarse equipos y utensilios exclusivos para ese efecto, cumpliendo 
con todos los requisitos de las Buenas Prácticas de Fabricación  establecidas en la 
legislación vigente . En caso de no realizar el fraccionamiento en presencia del 
consumidor , el punto de venta  deberá  contar con instal aciones específicas para 
realizar el fraccionamiento , destinado exclusivamente a esta actividad, debiendo  
cumplir con todos los requisitos de Buenas Prácticas de Elaboración establecidos en la 
legislación vigente  en todo lo referente a locales, almacenamiento, personal, higiene y 
demás precauciones, que sean de aplicación para el fraccionamiento de alimentos.  
  
 El material de envasado que se utilice para acondicionar los quesos fraccionados debe 
ser apto para su us o en contacto directo con el alimento fraccionado, debiendo 
asegurar además su adecuada conservación y protección contra posibles 
contaminaciones.  
 
En cada envase de cada fracción de queso obtenida mediante el fraccionado, deberá 
figurar la siguiente infor mación obligatoria:  
 El nombre del establecimiento  fraccionador, su nombre y dirección.  
 el número del establecimiento elaborador y el número del registro de producto 
alimenticio, ambos pertenecientes al queso que ha sido fraccionado. Para ello, 
el establecimiento fraccionador deberá contar con la previa autorización del 
titular del establecimiento elaborador del queso a fraccionar y del titular del 
registro del queso a fraccionar, respectivamente.  
 la marca original del queso que ha sido fraccionado,  previa autorización del 
propietario de la misma y sin que ello implique deslindar al establecimiento 
fraccionador de las responsabilidades civiles y/o penales inherentes a la 
tenencia, conservación y fraccionado de los productos alimenticios adquiridos a 
la firma propietaria de dicha marca de origen.  
 el nombre del producto, el listado de ingredientes, la identificación del origen , la 
fecha de duración mínima  y el lote del queso fraccionado , peso neto y la 
indicación de las temperaturas de conservación; tod o ello con caracteres de 
buen realce y visibilidad.  
El fraccionador de quesos deberá llevar los registros de trazabilidad que permitan 
verificar la correlación entre el lote del queso fraccionado y los registros de 
identificación del queso original que ha sido fraccionado.  
 
 
QUESOS DE PASTA BLANDA  
 
ARTÍCULO  51.- Se entiende por “Queso Paraguay  de leche pasteurizada ”, el queso 
fresco obtenido por coagulación enzimática de la leche  con cuajo y/u otras enzimas 
coagulantes apropiadas, complementada o no  con acción de bacterias lácticas 
específicas.  La leche a utilizar deberá ser higienizada por medios mecánicos 
adecuados y sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para 
asegurar fosfatas a residual negativa combinado o no con otros proce sos físicos y 
biológicos que garanticen la inocuidad del producto.  
 
- COMPOSICIÓN Y REQUISITOS  
Ingredientes obligatorios : Leche pasteurizada, Cuajo y/u otras enzimas coagulantes 
apropiadas ,  
Ingredientes optativos : Cloruro de sodio , Cloruro de calcio , Cultivo de bacterias 
específicas.  
Características sensoriales  
Consistencia: blanda, suave.  
Textura: sin ojos o con ojos de origen mecánico.  
 Color: blanquecino.  
Sabor: suave o levemente ácido.   
 Olor: suave, característico.  
Corteza: no posee o con corteza fina. 
Requisitos fisicoquímicos : El producto corresponde a un queso de alta humedad, 
con valor de 46 % a 55 % de humedad.  
El contenido  de materia grasa del extracto seco es entre 25 % y 59,9 %.  
Características distintivas del proceso de elaboración: obtenc ión de una masa 
cuajada, sin suero, salada o no y no madurada.  
Acondicionamiento: embalaje plástico o acondicionado en envases 
bromatológicamente aptos.  
Condiciones de conservación y comercialización: el Queso Paraguay deberá 
mantenerse a una temperatura n o superior a 8º C.  
Requisitos microbiológicos  
Los requisitos microbiológicos se encuentran en la Tabla 1.  
Tabla 1. Requisitos microbiológicos  
MICROORGANISMOS  MUESTRA 
INDICATIVA  MUESTRA REPRESENTATIVA  
MÉTODO DE 
ANÁLISIS  CRITERIO DE 
ACEPTACIÓN  CRITERIO DE  
ACEPTACIÓN  CATEGORÍA 
ICSMF  
Coliformes/g  (30ºC)  104 n=5 - c=2 
m=103 - M=104  5 ISO 4831:2006ISO 
832:2006  
Coliformes/g  (45º C)  5.103 n=5 - c=2 
m=103 - M=5.10 3  5 APHA 2001 4ta. 
edición  
Estafilococos  
Coagulasa positiva/g  
 103 n=5 -c=2 
m=102 - M=103  8 ISO 6888 -1 
Salmonella  
spp/25g  
 Ausencia  n=5 - c=0 
m= ause ncia 10 ISO 6785/IDF 
093:2001  
Listeri a 
monocytogenes/25g  Ausencia  n=5 - c=0 
m=ausencia  10 ISO 11290 -1/ISO 
11290 -1AMD -1 
(23) 
n = Número de muestras analizadas  
c = Número de unidades que pueden presentar valores entre m – M 
m = Valor mínimo aceptable  
M = Valor máximo  
g = gramo  
Muestra indicativa = Es la muestra compuesta por un número de unidades de muestras inferior a lo establecido en los 
planes de muestreo.  
Muestra representativa = Es la muest ra constituida por un determinado número de unidades de muestras establecido 
de acuerdo a los planes de muestreo. ICMSF = Comisión Internacional de Especificaciones microbiológicas para 
alimentos  
Podrá contener los aditivos establecidos en el REGLAMENTO 
MERCOSUL/GMC/RES. N° 79/94 IDENTIDAD Y CALIDAD Y QUESOS o sus 
actualizaciones . Ver ANEXO 15 .  
 El producto no deberá contener substancias extrañas de ninguna naturaleza.  
El producto se denominará  “Queso Paraguay  de leche pasteurizad a”.  
ARTÍCULO  52.- Con la denominación de Queso Blanco , se entiende el producto 
elaborado con leche entera,  parcial o totalmente descremada, coagulada por 
acidificación láctica complementada o no por  cuajo y/o enzimas específicas.  
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:  
- Masa cruda, desuerada, salada o no, no madurada.  
- Pasta blanda, finamente granulada, desmenuzable, algo untuosa; aroma 
agradable y poco  perceptible; sabor dulce o ligeramente ácido; color blanco 
amarillento uniforme.  
- Forma de acuerdo con el envase. El envase será apto para estar en contacto 
con alimentos,  adecuados para las condiciones de previstas de  
almacenamiento y que confieran una protección apropiada contra la 
contaminación.  
- Estabilización: mín. 24 Hs.  
Se mantend rá en fábrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10°C.  
Se reconocerán tres variedades, las que deberán responder en su rotulado y 
composición a  las siguientes:  
 
Producto  Humedad  Grasas (s/extracto seco)  
máx mín máx 
Queso Blanco  75,0 % 20,0 % 40,0 %  
Queso Blanco Semi -magro  77,0 % 10,0 %  19,9 %  
Queso Blanco Descremado  80,0 % - - - Menor a 10,0 %.  
 
 
ARTÍCULO  53.- Se entiende por Queso “Minas Frescal” , el queso fresco obtenido 
por coagulación enzimática de la leche con cuajo y/u otras enzimas coagulantes 
apropiadas, complementada o no con acción de bacterias lácticas específicas. El 
producto deberá cumplir con los requisitos establecidos en MERCOSUR/GMC/ RES. 
Nº145/96 Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y C alidad de Queso 
“Minas Frescal” o sus actualizaciones . Ver ANEXO  16 y con 
MERCOSUR/GMC/RES. Nº 44/98 Corrección de la Resolución  
MERCOSUR/GMC/RES. Nº145/96 Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y 
Calidad de Queso “Minas Frescal”  o sus actualizaciones . Ver ANEXO 17 
 
ARTÍCULO  54.- Con la denominación de “Ricotta /Ricota ” o “Queso Ricot ta/Ricota ”, se 
entiende el producto obtenido por precipitación  mediante el calor en medio ácido 
producido por acidificación, debida al cultivo de bacterias  lácticas apropiadas o por 
ácidos orgánicos permitidos a ese fin, de las sustancias proteicas de  la leche (entera, 
parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos.  
Deberá cumplir con las siguientes exigen cias: 
- Masa: compacta, finamente granulosa, desmenuzable; sabor y aroma poco  
perceptibles;  color blanco -amarillento uniforme.  
- Estabilización mínimo 24 hs.  
- Forma: de acuerdo con el envase. El envase será apto para estar en contacto 
con alimentos,  con materiales adecuados para las condiciones previstas de  
almacenamiento y que confieran una protección apropiada contra la 
contaminación.  
Se mantendrá en fábrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10º C.  
El fraccionamiento en lugares de ex pendio deberá obedecer los requisitos 
establecidos en el Artículo  50.-. 
Se reconocerán tres variedades, las que deberán responder en su rotulado y 
composición a las  siguientes:   
  
Producto  Humedad  Grasas  
máx mín máx 
Ricotta/Ricota de Leche Entera  75,0 %  11,1 %  13,0%  
Ricotta/Ricota de Leche Semidescremada  77,0 %  5,0 %  11,0%  
Ricotta/Ricota de Leche Descremada  80,0 %  - - - Menor a 5,0%  
 
La ricotta o ricota elaborada con suero de quesos podrá ser adicionada de leche y/o 
crema.  
Se reconocen tres variedades,  las que deberán responder en su rotulado y 
composición a las  siguientes:  
 
Producto  Humedad  Grasas  
máx mín máx 
Ricotta/Ricota con Crema  75,0 %  Más de 11,0 % - - - 
Ricotta/Ricota Semi grasa  77,0 %  5,0 %  11,0%  
Ricotta/Ricota Magra  80,0 %  - - - Menor a 5,0%  
 
 
ARTÍCULO  55.- “Con la denominación de Queso Petit Suisse, se entienden los 
productos de muy alta humedad  elaborados con leche entera o leche estandarizada, 
con o sin el agregado de crema; acidificada  por cultivo de bacterias lácticas y 
coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.  
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:  
- Masa: blanda, desuerada, amasada o no, pudiendo ser ligeramente prensada y 
salada.  
- Pasta: blanda, fina, untuosa, homogénea, inconsistente; aroma suave y 
agradable; sabor  ligeramente salado o ácido -dulce; color blanco -amarillento 
uniforme.  
- Forma: de acuerdo con el envase. El envase será apto para estar en contacto 
con alimentos,  adecuados para las condiciones de previstas de  
almacenamiento y que confieran una protección apropiad a contra la 
contaminación.  
- Estabilización: mín. 24 Hs.  
Se mantendrá en fábrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10°C.  
Se reconocerán tres variedades, las que deberán responder en su rotulado y  
composición a las siguientes:  
 
Producto  Humedad  Grasas (s/extracto seco)  
máx mín máx 
Queso Petit Suisse  75,0 %  Más de 40,1 %  - - - 
Queso Petit Suisse Semi -magro  77,0 %  10,1 % 40,0 % 
Queso Petit Suisse Descremado  80,0 %  - - - Menor a 10,0 %.  
 
 
ARTÍCULO  56.- Con el nombre de Masa para elaborar Queso Mozzarella se entiende 
el producto  intermedio, de uso industrial exclusivo, destinado a la elaboración de 
Queso  Mozzarella , que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u  
otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no p or la acción de  
bacterias lácticas específicas.   El producto deberá cumplir los requisitos  establecidos 
en MERCOSUR/GMC/RES Nº 34/96 REGLAMENTO TÉCNICO  MERCOSUR DE 
IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA MASA PARA ELABORAR QUESO MOZZARELLA  o 
sus actualizaciones . Ver ANEXO 18. 
 
 
ARTÍCULO  57.- Con el nombre de Queso Mozzarella se entiende el queso que se 
obtiene por hilado de una masa acidificada, (producto intermedio obtenido por 
coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes  
 apropiadas), complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas. El 
producto deberá cumplir los requisitos establecidos en  MERCOSU R/GMC/RES Nº 
78/96 REGLAMENTO TÉCNICO DEL MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DEL 
QUESO MOZZARELLA ( MUZZARELLA O M USSARELA)  o sus actualizaciones . Ver 
ANEXO 19. 
 
 
ARTÍCULO  58.- “Con la denominación de Queso de Crema,  se entiende el producto 
de muy alta humedad,  doble crema, elaborado con leche entera y crema, acidificada 
por cultivo de bacterias lácticas y  coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.  
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:  
- Masa: blanda, desuerada, amasada o no, pudiendo ser ligeramente prensada y 
salada.  
- Pasta: blanda, fina, untuosa, homogénea, inconsistente, aroma suave y 
agradable, sabor  ligeramente salado o ácido -dulce, color blanco -amarillento 
uniforme.  
- Forma: variable de acuerdo con el envase. El envase será apto para estar en 
contacto con alimentos, con mate riales adecuados para las condiciones de  
previstas de almacenamiento y que conf ieran una protección apropiada contra  
la contaminación.  
- Estabilización: mín. 24 Hs.  
- Se mantendrá en fábrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 
10°C.  
- Deberá cumplir con las siguientes exigencias:  
- Agua, máx. 72,5%  
- Grasas (s/extracto seco): mín.  60,0%  
 
Este producto se rotulará:  "Queso de Crema".  
 
Artículo  59.- Con la denominación de Queso Cuartirolo , se entiende el producto de 
alta y muy alta humedad,  graso , elaborado con leche entera o leche estandarizada, 
acidificada por cultivo de bacterias  lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas 
específicas.  
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:  
a. Masa: cruda, moldeada, prensada, salada y madurada.  
b. Pasta: blanda, cerrada, algo elástica; sabor ligeramente ácido; aroma suave y  
agradable; color b lanco -amarillento uniforme.  
c. Corteza: entera, ligeramente consistente, lisa o rugosa.  
d. Forma: cilíndrica achatada o paralelepípeda.  
e. Tiempo de maduración y peso:  
Mínimo: 5 días  
Este producto se rotulará: "Queso Cuartirolo".”  
ARTÍCULO  60.- “Con la denominación de Queso Cremoso, se entiende el producto de 
alta y muy alta humedad,  elaborado con leche entera o leche estandarizada, con o sin 
el agregado de crema, acidificada  por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por 
cuajo y/o enzimas específicas . 
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:  
- Masa: cruda, moldeada, refrigerada, salada y madurada en frío.  
- Pasta: blanda, cerrada, algo elástica y grasosa; sabor dulce característico, 
ligeramente  ácido; aroma suave y agradable; color blanco -amarillento  uniforme.  
- Contenido de grasas en el extracto seco, mín. 50,0%.  
- Corteza: entera, lisa o ligeramente rugosa, de consistencia adecuada.  
- Forma: cilíndrica achatada o paralelepípeda.  
Tiempo de maduración y peso:   
  
 
Peso  Tiempo mínimo 
de maduración  
2,5 kg a 5 kg 30 días  
˂ 2,5 kg  20 días  
Este producto se rotulará: "Queso Cremoso".”  
 
ARTÍCULO  61.- “Con la denominación de Queso Brie y Queso Camembert , se 
entiende el producto de alta  humedad, graso, elaborado con leche entera o leche 
estandarizada, coagulada por cuajo y/o  enzimas específicas.  
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:  
a. Masa: cruda, moldeada, desuerada, salada y madurada en cámara fría.  
b. Pasta: blanda, compacta, untuosa, homogénea; sabor ligeramente picante; aroma  
Característico  y pronunciado; color amarillento uniforme.  
c. Superficie: recubierta de mohos de color blanco -grisáceo ( Penicillium candidum o  
Penicillium camemberti ) no veteado.  
d. Forma: cilíndrica achatada.  
e. Tiempo de maduración, mín. 3 semanas.  
g. Cuando el peso se a aproximadamente de 2 Kg se rotulará:  "Queso Brie".  
Cuando el peso de la pieza sea menor de 500 g. y su tiempo de maduración inferior a 
1 mes,  este producto se rotulará: "Queso Camembert" .” 
 
ARTÍCULO  62.- “Con la denominación de Queso Por Salut o Port Salut  o Queso Saint 
Paulin, se entiende el producto de alta  humedad, graso, elaborado con leche entera o 
leche estandarizada, acidificada por cultivo de  bacterias lácticas y coagulada por cuajo 
y/o enzimas específicas.  
Deberá cumplir con las siguientes exi gencias:  
Masa: semi -cocida, moldeada, prensada, salada y madurada.  
Pasta: blanda, consistencia elástica; sabor dulce; aroma acentuado típico; color blanco  
amarillento  o débilmente rojizo.  
Corteza: lisa, bien formada, resistente.  
Forma: cilíndrica achatada o paralelepípeda.  
Tiempo de maduración: mín. 30 días.  
Peso: máx. 4 kg.  
Este producto se rotulará indistintamente: "Queso Por Salut" o "Queso Saint Paulin".  
 
ARTÍCULO  63.- Se entiende por Queso Azul el producto que se obtiene por 
coagulación de la leche  por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes 
apropiadas, complementado o no  por la acción de bacterias lácticas específicas, y 
mediante un proceso de elaboración  que utiliza hongos específicos (Penicillium 
roquefortii), complementados o no por la  acción de hongos y/o levaduras subsidiarias 
responsables de otorgarle al producto  características distintivas durante el proceso de 
elaboración y maduración.  El producto deberá cumplir los requisitos establecidos en 
MERCOSUR/GMC/RES Nº 48/97 REGLAMENTO TÉCNICO  MERCOSUR DE 
IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO AZUL  o sus actualizaciones . Ver ANEXO 2 0. 
 
 
QUESOS DE PASTA SEMI -DURA  
 
ARTÍCULO  65.- “Con la denominación de Queso  Gruyere y Queso Emmenthal , se 
4entienden los productos de  mediana humedad, grasos, elaborados con leche entera 
o leche estandarizada, acidificada por  cultivo de bacterias lácticas y coagulada por 
cuajo y/o enzimas específicas.   
 Deberán cumplir las siguientes exigencias:  
- Masa: cocida, moldeada, prensada, salada, termoexcitada y madurada.  
- Pasta: firme, de  consistencia elástica, con numerosos ojos lisos, brillantes, de 1 
a 2,5  cm de diámetro, uniformemente distribuidos; sabor suave, agradable, 
dulce; aroma bien  desarrollado; color blanco -amarillento uniforme.  
- Corteza: lisa, bien formada, consistente.  
- Forma:  cilíndrica achatada y sección vertical elíptica alargada  
Si el tamaño es grande: peso superior a 50 kg y tiempo de maduración no menor de 3 
meses.  Este producto se denominará: "Queso Gruyere".  
Si el tamaño es chico: peso de 25 a 50 kg y tiempo de maduraci ón no menor de 2 
meses. Este  producto se denominará: "Queso Gruyerito".  
Si el tamaño es extra -grande: peso superior a 50 kg y tiempo de maduración superior 
a 3 meses, con ojos de mayor tamaño.  Este producto se denominará: "Queso 
Emmenthal"  
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el 
presente  reglamento.  
Se rotularán Queso Gruyere, Gruyerito o Queso Emmenthal según corresponda.”  
 
ARTÍCULO  65.- “Con la denominación de  Queso Fontina o Queso Colonia , se 
entiende el producto de mediana  humedad, graso, elaborado con leche entera o leche 
estandarizada, acidificada por cultivo de  bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o 
enzimas específicas.  
Deberá cumplir las siguientes exigencias:  
- Masa: semi -dura, moldeada, prensada, salada, termoexcitada.  
- Pasta: compacta, firme, de consistencia elástica pero fundente en la boca; con 
algunos  ojos bien diseminados y pequeñas exfolias; sabor y aroma 
característicos, suaves, dulces,  agradables y bien desarrollad os; color blanco -
amarillento uniforme.  
- Corteza: lisa, de consistencia adecuada.  
- Forma: cilíndrica, caras paralelas y perfil convexo.  
- Tiempo de maduración, mín. 2 meses.  
- Peso: entre 5 kg y 10 kg.  
 
ARTÍCULO  66.- “Con la denominación de Queso Pategrás o Queso  Gouda , se 
entiende el producto de mediana  humedad, graso, elaborado con leche entera o leche 
estandarizada, acidificada por cultivo de  bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o 
enzimas específicas.  
Deberá cumplir las siguientes exigencias:  
- Masa: semi -cocida, moldeada, prensada, salada, madurada.  
- Pasta: compacta, firme, de consistencia elástica, con o sin algunos ojos bien 
diseminados;  sabor dulce característico, aroma suave, agradable bien 
desarrollado; color blanco  amarillento  uniforme.  
- Forma:   cilindro aplanado con lados convexos, de bloque plano o de pan.  
- Corteza: lisa, de consistencia adecuada.  El queso se elabora y vende con una 
corteza seca, que puede tener revestimiento. El Gouda con forma de bloque 
plano o de pan se vende también sin corteza  
- Tamaño, peso y tiempo de maduración:  
 
Tamaño  Peso  Tiempo mínimo 
de maduración  
Grande  5 kg a 10 kg  2 meses  
Mediano  1 kg a 5 kg  1,5 meses  
Chico  ˂ 1 kg 1 mes  
 
Estos productos se denominarán indistintamente: "Queso Pategrás" o "Queso 
Gouda".”   
  
ARTÍCULO  67.- Con el nombre de Queso Pategrás Sandwich se entiende el queso 
madurado que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras 
enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias 
lácticas específicas.  El producto  deberá cumplir con los requisitos establecidos  en 
MERCOSUR/GMC/RES Nº30/96 IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO PATEGRAS 
SANDWICH  o sus actualizaciones . Ver ANEXO 21.- 
 
ARTÍCULO  68.- “Con la denominación de Queso Holanda , se entiende el producto de 
mediana humedad,  semigraso , elaborado con leche parcialmente descremada, 
acidificada por cultivo de bacterias  lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas 
específicas.  
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:  
- Masa: semi -cocida, moldeada, prensada, salada y madurada.  
- Pasta: compacta, firme, elástica, con algunos ojos bien diseminados; sabor y 
aroma  
- dulce, ligeramente picante, suaves, agradables, bien desarrollados; color 
amarillento uniforme.  
- Forma: esférica , de bloque plano o de pan.  
- Corteza: lisa y de consi stencia adecuada.  El queso se elabora y vende con 
corteza seca, que puede tener un revestimiento. El  queso en forma de bloque 
plano o pan se vende también sin corteza  
Tamaño: peso y tiempo de maduración:  
Tamaño  Peso  Tiempo mínimo 
de maduración  
Grande  5 kg a 10 kg  2 meses  
Mediano  1,5 kg a 5 kg  1,5 meses  
Chico  ˂ 1,5 kg  1 mes  
 
Estos productos se denominarán: "Queso Holanda" o "Queso Edam".”  
 
ARTÍCULO  69.- “Con la denominación de Queso Cheddar , se entiende el producto de 
mediana humedad, graso,  elaborado con leche entera (pudiendo ser adicionado de 
crema), acidificada por cultivo de  bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas 
específicas.  
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:  
a. Masa: semi -cocida, previamente fermentada, moldeada, salada, prensada y 
madurada.  
b. Pasta: fina, compacta, friable, de textura granulosa; sabor ligeramente picante,  
característico ; aroma bien desarrollado; color blanco -amarillento o amarillento.  
c. Corteza: recubierta por una tela adecuada o parafinada.  
d. Forma: c ilíndrica.  
e. Tamaño: peso y tiempo de maduración:  
 
Tamaño  Peso  Tiempo mínimo 
de maduración  
Grande  ˃ 10 kg  3 meses  
Mediano  5 kg a 10 kg  2,5 meses  
Chico  ˂ 5 kg 2 meses 
 
Este producto se denominará: "Queso Cheddar".  
 
ARTÍCULO  70.- “Con la denominación genérica de Quesos de masa lavada , se 
entienden los productos de  mediana humedad, grasos, elaborados con leche entera o 
leche estandarizada, acidificada por  cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo 
y/o enzimas específicas.  La masa deberá ser  semi -cocida por el agregado de agua 
caliente.   
  
Deberán cumplir con las siguientes exigencias:  
- Masa: semi -cocida por el agregado de agua caliente, pre -prensada con el 
suero, moldeada,  prensada, salada y madurada.  
- Pasta: firme, elástica, con algunos ojos pequeños y bien diseminados; sabor y 
aroma bien  desarrollados; color blanco -amarillento uniforme.  
- Corteza: lisa, consistente y bien formada.  
- Forma, tamaño, peso. tiempo de maduración y rotulado:  
- Forma: cilíndrica.  
Peso y tiempo de maduraci ón: 
 
Tamaño  Peso  Tiempo mínimo 
de maduración  Denominación  
Grande  7 kg a 12 kg  1,5 meses  Queso Samsoe  
Mediano  3 kg a 7 kg  1,5 meses  Queso Fynbo  
Chico  ˂ 1 kg 1 mes  Queso Mini -Fynbo  
 
ARTÍCULO  71.- Con el nombre de Queso DANBO se entiende el queso madurado  
que se obtiene  por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas 
coagulantes  apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas 
específicas.  El producto deberá cumplir con los requisitos establecidos en 
MERCOSUR/GMC/RES Nº 29/96 REGLAMENTO TÉCNICO  MERCOSUR DE 
IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO  DANBO  o sus actualizaciones . Ver Anexo 2 2.- 
 
ARTÍCULO  72.- Con el nombre de Queso Tandil  se entiende el queso madurado que 
se obtiene por  coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas 
coagulantes  apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas  
específicas . . El producto deberá cumplir con los requisitos establecidos en 
MERCOSUR/GMC/RES Nº 31/96 REGLAMENTO TÉCNICO  MERCOSUR DE 
IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO  TANDIL  o sus actualizaciones . Ver Anexo 23.- 
 
ARTÍCULO  73.- Con el nombre de Queso Tybo  se entiende el queso madurado que 
se obtiene por  coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas 
coagulantes  apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas 
específicas. . El producto deberá cumplir con los requisitos establecidos en 
MERCOSUR/GMC/RES Nº 42/96 REGLAMENTO TÉCNICO  MERCOSUR DE 
IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO  TYBO  o sus actualizaciones . Ver Anexo 2 4.- 
 
ARTÍCULO  74.- Con el nombre de Queso Tilsit se entiende el queso madurado que 
se obtiene por  coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas 
coagulantes  apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas 
específicas.  El producto deberá cumplir con los requisitos establecidos en 
MERCOSUR/GMC/RES Nº32/96 REGLAMENTO TÉCNICO  MERCOSUR DE 
IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO TILSIT  o sus actualizaciones .  Ver ANEXO  25 
 
ARTÍCULO  75.- “Con el nombre de Queso Prato  se entiende el queso madurado que 
se obtiene por coagulación  de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas 
coagulantes apropiadas, complementada o  no por la acción de bacterias lácticas 
específicas. El producto deberá cump lir con los requisitos establecidos en 
MERCOSUL/GMC/RES Nº 83/96 REGLAMENTO TÉCNICO  MERCOSUR DE 
IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO PRATO  o sus actualizaciones . Ver ANEXO  
26.- 
 
 
 
  
 QUESOS DE PASTA DURA  
 
 
ARTÍCULO  76.- Se entiende por  Queso Parmesão , Queso Parmesano, Queso 
Reggiano, Queso Reggianito y Queso Sbrinz  los quesos maduros que se obtienen por 
la coagulación de la leche por medio del cuajo y/u  otras enz imas coagulantes  
apropiadas, complementada por la acción de bacterias lácticas específicas . El 
producto deberá cumplir con los requisitos establecidos en MERCOSUR/GMC/RES. 
No.1/97 REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DEL 
QUESO PARMESÃO, PARMESANO, REGGIANO, REGGIANITO Y SBRINZ  o sus 
actualizaciones . Ver ANEXO  27.- 
 
ARTÍCULO  77.- “Con el nombre de Queso Goya  se entiende el queso madurado que 
se obtiene por coagulación  de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas 
coagulantes apropiadas, complementada por  la acción de bacterias lácticas 
específicas.  
1) Clasificación: El Queso Go ya es un queso de baja humedad  y semigraso o graso.  
Deberán tener un contenido mínimo de 40 g. de materia grasa /100 g. de extracto 
seco.  
2) Denominación de venta: El producto se denominará “Queso Goya”.  
3) En la elaboración del Queso Goya se utilizarán:  
a) Ingredientes obligatorios:  
- Leche entera o estandarizada en su contenido de materia grasa.  
- Cultivos de bacterias lácticas específicas.  
- Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.  
- Cloruro de sodio.  
b) Ingredientes opcionales:  
- Crema  
- Leche en  polvo  
- Concentrado de proteínas lácteas.  
- Cloruro de calcio.  
c) Aditivos:  
Podrán ser utilizados en la elaboración del Queso Goya, los aditivos previstos para los 
quesos de baja humedad.  
Se autoriza para uso en las coberturas de las superficies de los qu esos , los colorantes  
permitidos en el presente  reglamento y, también aceites de linaza u otros aceites  
vegetales aislados o en combinaciones con carbón vegetal, carbonato de calcio, óxido 
de hierro, aluminio, plata, oro y litolrubina BK.  
d) Coadyuvantes de  tecnología / elaboración:  
No se autoriza el uso de coadyuvantes de tecnología / elaboración.  
Se podrá utilizar leche cruda o pasteurizada la cual deberá ser higienizada por medios  
mecánicos adecuados.  
5) El Queso Goya deberá responder a los siguientes requisitos:  
5.1) Características sensoriales:  
- Consistencia: dura.  
- Textura: compacta, quebradiza y desgranable.  
- Color: ligeramente amarillento.  
- Sabor: salado, levemente picante.  
- Olor: característico.  
- Corteza: lisa, consistente, bien formada, cub ierta con revestimientos apropiados, 
adheridos  o no.  
- Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar algunos ojos pequeños y algunas 
aberturas  mecánicas.  
5.2) Forma y peso:  
- Forma: cilindros de caras planas, de perfil ligeramente convexo.   
 - Peso: de 3 a 6  kg. 
 
5.4) Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener 
impurezas o  sustancias extrañas de cualquier naturaleza.  
5.7) Características distintivas del proceso de elaboración:  
- Adición de sal a la leche antes de cuajar.  
- Obtenció n de una masa cocida, desuerada, prensada, salada y madurada.  
- Estabilización y maduración: deberá ser madurado el tiempo necesario para lograr 
sus características específicas. El lapso de estabilización y maduración en ningún 
caso podrá ser  inferior a 3 meses.  
6) Los quesos podrán estar sin envase o en envoltorios plásticos o en envases con o 
sin vacío,  todos ellos aptos. Eventualmente, parafinados y/o acondicionados  con 
coberturas aptas.  
7) Se recomienda mantener el Queso Goya a una temperatura no superi or a 20ºC, con 
el objeto de mantener sus características.  
El producto se denominará “Queso Goya”.  
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el 
presente  Código.”  
 
ARTÍCULO  78.- “Con la denominación de Queso Romano y Queso Sardo , se 
entienden los quesos de baja  humedad, madurados, elaborados con leche entera o 
parcialmente descremada, acidificada por  cultivo de bacterias lácticas, coagulada por 
cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas.  
Cuando se utilice cuajo  de ternero o enzimas coagulantes deberá ser adicionado de 
enzimas  lipolíticas.  
Deberán cumplir con las siguientes exigencias:  
- Masa: cocida, moldeada, prensada, salada y madurada.  
- Pasta: compacta, consistente, fractura quebradiza y granulada; sabor y aroma  
característicos, picante por el cuajo y/o enzimas utilizadas; aroma agradable, 
bien desarrollado; color blanco -amarillento.  
- Corteza: lisa,  sana, consistente y bien formada.  
- Forma: cilíndrica achatada en los de tamaño grande; esferoide con sección 
vertical  de caras paralelas y bordes convexos en los de tamaño chico.  
- Contenido de grasas (sobre extracto seco): mín. 38,0%.  
Tamaño, peso y tiempo de maduración:  
 
Tamaño  Peso  Tiempo mínimo 
de maduración  Denominación  
Grande  ˃ 8 kg 9 meses  Queso Romano  
Mediano  3 kg a 8 kg  6 meses  Queso Romano  
Chico  ˂ 4 kg 3 meses  Queso Sardo  
 
Este producto se denominará: "Queso Sardo".  
 
“Los quesos elaborados en la misma forma, con las mismas materias primas y 
características  establecidas en el presente artículo, pero con el agregado a la masa de  
pimienta en grano, se denominarán: "Queso Pepato".  
Cuando presenten la corteza simulando la trama de un canasto, se denominarán: 
"Queso  Canestrato".  
 
ARTÍCULO  79.- “Con la denominación de Queso Provolone , se entiende el queso 
madurado , de baja humedad,  graso o semigraso, elaborado con leche entera o leche 
estandarizada, acidificada por cultivo de  bacterias lácticas, coagulada por cuajo de 
cabrito, cordero y/o enzimas específicas. Cuando se  utilice cuajo de ternero o enzimas 
coagulantes, deberá ser adicionado de enzimas lipolíticas.  
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:   
 - Masa: semi -cocida, moldeada, prensada, salada y madurada.  
- Pasta: dura, compacta, consistente, estructura quebradiza y granulosa; sabor 
suave o  picante y aroma agradable, bien desarrollados; color blanco -
amarillento.  
- Corteza: de consistencia adecuada, con surcos longitudinales por las estrías 
del molde.  
- Forma: tronco -cónica, alargada (piriforme), con base mayor esférica y base 
menor  plana.  
 Tamaño, peso y tiempo de maduración:  
 
Tamaño  Peso  Tiempo mínimo 
de maduración  
Grande  ˃ 8 kg 9 meses  
Mediano  4 kg a 8 kg  5 meses  
Chico  ˂ 4 kg 3 meses  
 
Estos productos se denominarán: "Queso Provolone".  
Cuando el tiempo de maduración  de acuerdo con el tamaño y peso indicados 
precedentemente  sea: 4, 3, y 2 meses respectivamente, estos productos podrán ser 
de mediana humedad y se  denominarán: "Queso Provolone Semiduro".  
 
ARTÍCULO  80.-  “Con la denominación de Queso Provolone Hilado,  se entiende el 
queso madurado, de baja  humedad, graso o semigraso, elaborado con leche entera o 
leche estandarizada, acidificada por  cultivo de bacterias lácticas, coagulada por cuajo 
de cabrito, cordero y/o enzimas específicas.  Cuando se utilice cuajo de  ternero o 
enzimas coagulantes, deberá ser adicionado de enzimas  lipolíticas.  
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:  
- Masa: fermentada, hilada, salada y madurada.  
- Pasta: dura, compacta, semi -consistente y friable; sabor característico al igual 
que el  aroma, originados por el cuajo y/o enzimas utilizadas, picante y 
agradable, bien desarrollados; color blanco -amarillento uniforme.  
- Corteza: de consistencia adecuada.  
- Forma: tronco -cónica alargada (piriforme), con base mayor esférica y base 
menor  
- plana. Pu ede presentarse también con la forma de: pera, melón o cilindro.  
Tamaño, peso y tiempo de maduración:  
 
Tamaño  Peso  Tiempo mínimo 
de maduración  
Grande  ˃ 8 kg 8 meses  
Mediano  4 kg a 8 kg  5 meses  
Chico  ˂ 4 kg 3 meses  
 
Estos productos se denominarán: "Queso Provolone Hilado".  
Los productos de tamaño mediano y chico que tengan un tiempo de maduración de 3 y 
2 meses respectivamente, podrán ser de mediana humedad y se denominarán: 
"Queso Provolone  Hilado Semiduro".  
 
QUESOS RALLADOS  
 
ARTÍCULO  81.- “Con el nombre de Queso Rallado o Quesos Rallados , según 
corresponda, se entiende el  producto obtenido por desmenuzado o rallado de la masa 
de una o hasta cuatro variedades de  quesos de baja y/o mediana humedad aptos para 
el consumo  humano.  El producto podrá ser parcialmente deshidratado o no.  El 
producto deberá cumplir con los requisitos establecidos en  MERCOSUL/GMC/RES Nº 
81/96 REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUL DE IDENTIDAD Y CALIDAD DEL 
QUESO RALLADO  o sus actualizaciones . Ver ANEXO  28  
  
ARTÍCULO  82.- Se entiende por Queso en Polvo  el producto obtenido  por fusión y 
deshidratación, mediante un proceso tecnológicamente adecuado, de la mezcla de 
una o más variedades de queso, con o sin adición de otros productos lácteos y/o 
sólidos de origen  lácteo y/o especias, condimentos u otras substancias alimenticias, y 
en el cual el queso constituye el ingrediente lácteo utilizado como materia prima 
preponderante en la base láctea del producto.  El producto deberá cumplir con los 
requisitos establecidos  en MERCOSUR/GMC/RES. Nº 136/96 REGLAMENTO 
TÉCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD  DE QUESO EN POLVO  o sus 
actualizaciones . Ver ANEXO 29.- 
 
QUESOS FUNDIDOS O PROCESADOS  
 
ARTÍCULO  83. - Con el nombre de  Queso Fundido o Queso Procesado , se 
entiende el producto obtenido por  el desmenuzado, mezcla, fusión y emulsión por 
medio de calor y agentes emulsionantes de una  o más variedades de queso, con o sin 
adición de otros productos lácteos y/o sólidos de origen  lácteo y/o especias, 
condimentos u otras sustanc ias alimenticias y en el cual el queso  constituye el 
ingrediente lácteo utilizado como materia prima en mayor cantidad en la base  láctea.  
El producto deberá cumplir con los requisitos establecidos en  MERCOSUL/GMC/RES. 
Nº 134/96 REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DEL 
QUESO PROCESADO O FUNDIDO, PROCESADO PASTEURIZADO Y 
PROCESADO O FUNDIDO U.H.T.(UAT)  o sus actualizaciones . Ver Anexo 30.- 
 
ARTÍCULO  84.- Con el nombre de Requesón se entiende el  producto obtenido por la 
fusión de masa cuajada, cocida o no, desuerada y lavada, obtenida  por coagulación 
ácida y/o enzimática de la leche, opcionalmente adicionada de crema de leche  y/o 
manteca y/o grasa anhidra de leche o Butteroil. El producto podrá estar adicionado de  
condimentos, especias y/u otras  sustancias alimenticias.  El producto deberá cumplir 
con los requisitos establecidos en  MERCOSUR/GMC/RES Nº 82/96 REGLAMENTO 
TÉCNICO  MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DEL REQUESON  o sus 
actualizaciones . Ver Anexo 3 1.- 
 
ARTÍCULO  85.- “La autoridad sanitaria competente podrá autorizar la elaboración y 
expendio para consumo  humano de quesos con nombres de fantasía o marca 
registrada, siempre que en el rótulo se  consigne con caracteres de buen tamaño, 
realce y visibilidad la clasificación a la cual  corresponde, de acuerdo a  
MERCOSUL/GMC/RES. N° 79/94 IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESOS  o sus 
actualizaciones .” Ver ANEXO  15.- 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 SECCIÓN  
 
POSTRES LÁCTEOS  
DISPOSICIONES GENERALES  
 
ARTÍCULO  86.- Con la denominación genérica de Po stres lácteos , se entienden los 
productos que contengan como mínimo 55% de leche, con o sin el agregado de 
edulcorantes nutritivos, y que permitan la obtención de las preparaciones 
correspondientes  (flan, postre -cremoso o similares).  
Podrán estar constituidas por los s iguientes ingredientes : 
a) Harinas, almidones, féculas o sus mezclas,  
b) Grasas lácteas  exclusivamente , 
c) Huevos, clara o yema deshidratada  o no,  
d) Edulcorantes nutritivos: Azúc ar, dextrosa, Azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus 
mezclas,  
e) Frutas secas (tostadas o no), desecadas o deshidratadas, confitad as, enteras, en 
trozos, molidas . 
f) Productos fruitivos: cacao, chocolate, café, malta.  
g) Granos o semillas: enteros, en trozos, molidos, tostados o no.  
h) Productos  nutritivo y  productos alimenticios varios . 
Se admiten l os aditivos alimentarios establecidos en  MERCOSUR RES/GMC N° 54/98  
ASIGNACIÓN DE ADITIVOS Y SUS CONCENTRACIONES MÁXIMAS PARA LA 
CATEGORÍA DE ALIMENTOS 19: POSTRES  o sus actualizaciones , para  la 
subcategoría ‘Otros postres listos para el consumo ”. Ver ANEXO 3 2.- 
 Cumpli rán las siguientes condiciones:  
- Estarán envasados en recipientes bromatológicamente  aptos.  
- Los flanes cuando contengan huevo deberán tener un mínimo de 6 g %  de 
sólidos de huevo en el producto listo para consumo . En el rótulo deberá 
consignarse con c aracteres de igual ta maño, realce y visib ilidad: flan con o sin 
huevo, según corresponda . 
- El postre elaborado a base de leche y arroz, se denominará “Arroz con Leche”, 
especificando el sabor y el agregado de otros ingredientes según corresponda.  
- Los productos definidos en el presente artículo, que no tengan una 
denominación específica  se denominaran “Postre lácteo” especificando el 
sabor y el agregado de otros ingredientes según corresponda  y podrán 
consignar además un nombre de fantasía.  
- Los postres que tengan consistencia cremosa, podrán incluir la leyenda  
“cremoso ”. 
Requisitos microbiológicos : Los postres deberán cumplir con las siguientes 
exigencias , establecidas en la Tabla 1 :  
 
Tabla 1:  Requisitos microbiológicos  Postres Lácteos  
Microorganismo  Categoría  Clase  n c Límite por g.  
m M 
Coliformes  5 3 5 2 10 102 
Mohos  2 3 5 2 10 102 
Levaduras  5 3 5 2 10 102 
Staphylococcus 
aureus  8 3 5 1 10 102 
Salmonella sp.  10 2 5 0 Ausencia/25g  ----  
  
SECCIÓN  8 
 
METODOLOGÍA ANALÍTICAS  
DISPOSICIONES GENERALES  
 
ARTÍCULO 8 7.- Además de las metodologías analíticas  indicadas en la s Tabla s que 
figuran en los artículos del presente reglamento,  podrán ser utilizados métodos de 
rutina, siempre y cuando se obtengan resultados equivalentes con la metodología de 
referencia, tenga la sensibilidad analítica requerida para la determinación del val or 
establecido en el parámetro y estén validados y/o verificados según corresponda.  
En caso de controversia será decisivo el resultado obtenido con los métodos de 
referencia.