REGLAMENTO TECNICO DGNT I-COPANIT 74 -2022 
GRANOS Y CEREALES.  
ARROZ. ARROZ CAS CARA . ESPE CIFICACIONES  
  
 
1.OBJETO  
 
Este reglame nto técnico  tiene por objeto establecer la terminología, las características y las  
calidades  del arroz cáscara, para sus  transaccion es comercia les. 
 
2. AMBIT O DE APLICACIÓN : 
 
Este reglamento  técnico  aplica a los arroces cáscara que se comercializan para consumo humano 
en el territorio nacional, tanto nacionales como importado s. 
 
3. NORM AS A CONSULTAR  
 
- Ley 33 de l 26 de junio  de 2009, “P rograma de Fortificación de Arro z en la República de 
Panamá que consiste en Fortificar el Arroz Blanco que se Empaca en el País con Ácido 
Fólico, Vitamina B1, B6 y B12, Niacina, H ierro y Zinc”.  
 
- Norma Técnica DGNTI -COPA NIT 402 -2022 Granos y Ce reales. Arro z. Métodos de 
Ensayo, Análisis y Toma de Muestras.  
 
- Reglamento Técnico DGNTI -COPANIT 7 5-2022 Granos y Cereales. Arroz. Arroz  Pilado 
Blanco Fortificado.  
 
- Norma Técnica DGNTI -COP ANIT 515 -2020 Características y Espec ificaci ones Técnic as 
de la Prem ezcla para l a Fortificación del Arroz Pil ado. 
 
- Reglamento  Técnico DGNTI -COPANIT 3-421-1998 Contenido Neto de Producto 
Prempacado . 
 
- Norma Técnica DGNTI -COPANIT  396-1997  Granos y Cereales. Toma de Muestras . 
 
- Decreto Ejecutivo 1784 de 17 de noviembre de 201 4 Ministerio d e Salud . 
 
4. DEFINICIONES  
 
Para los fines  del p resen te reglamento se aplican las siguientes definiciones:  
  
4.1 Arroz: todo grano entero o quebrado de la especie Oryza  sativa.  
 
4.2 Arroz biofortificado: arroz que a travé s de técnicas de  mejoram iento genéti co convencional 
presenta mayor contenido de mic ronut rientes.  
 
4.3 Arroz cáscara (Granza o Paddy ): son aquellos granos de arroz enteros o quebrados que no 
se le ha removido la cub ierta que lo cubre (glumas y cáscaras).  
 
4.4 Arroz cáscara  limpio:  es todo gra no que está libre de materias extrañas e impure zas. 
 
4.5 Arroz corto: son las variedades cuyos granos pilados completos miden menos de 5 mm  de 
largo.  
 
4.6 Arrocillo: es toda fracció n de arroz pilado cuya longitud es ¼ o menor y será sep arado co n 
una criba con alvéolos circulares de 2.38 mm ( 6/64”) y 1 .98 mm  (5/64”) dependiendo de la 
longitud el grano.  
  
4.7 Arroz descascarado: es todo grano entero o quebrado al que sólo se le ha elimi nado la 
cáscara sin haberlo sometido a ningún otro proc eso. Tam bién se le c onoce como arroz integral.  
 
4.8 Arroz extralar go: son las variedades cuyos granos pilados completos miden 7 mm de  largo 
o más.  
 
4.9 Arroz infectado: corresponde a granos ya sea en cáscara, descascarado o pulido que estén  
infectados por microorg anismos en  su parte interna o en sus superficies.  
 
4.10 Ar roz in festado: corresponde a granos ya sea en cáscara, descascarado o pilado que se 
encuentren con insectos vivos o muertos en cualquiera de sus estados biológicos que puedan  
afectar la cali dad o la  apariencia  del grano.  
 
4.11 Arroz largo: son las variedad es cuy os granos pilados completos miden de 6 mm a 6.9 mm 
de largo.  
 
4.12 Arroz mediano: son las variedades cuyos granos pilados completos miden de 5 mm a 5.9 
mm de largo.  
 
4.13 Arroz mezclad o: son g ranos de arr oz en cáscara o pilado cuya longitud difiere 
notoriamente de la variedad considerada, que altera su valor comercial.  
 
4.14 Arroz orgánico: es el arroz obtenido de un sistema de producción orgánica.  
 
4.15 Arroz parbolizad o: es aquel cuyo s granos , proceden d el arroz en cáscara, que ha sido 
sometido a un  tratamiento hidrotérmico seguido de secado y que es susceptible de posterior 
elaboración, adquiriendo una coloración característica y manteniendo el va lor nutritivo del 
grano. 
 
4.16 Arroz p ilado bl anco: es tod o grano entero o quebrado   que ha sido someti do al proceso de 
descascarado (eliminar la cáscara) y blanqueado. En el blanqueado se remueve todo o parte del 
embrión. También se conoce como arroz elab orado, pulido, benefi ciado y oro.  
 
4.16.1 Arr oz semi  pilado: es todo grano entero o quebrado al que se le ha separado la cáscara y 
todo o parte de las capas exteriores de la semolina.  
 
4.17 Arroz pilado blanco enriquecido o fortificado: arroz pilado que ha si do sometido a 
tratamiento para aum entar su  valor nutri tivo añadiéndole vitaminas, minerales, aminoác idos y  
otros nutrientes.  
 
4.18 Arroz precocido: es todo grano completo o pedazo de grano de arroz descascarado o pilado 
que ha sido sometido a un proceso de remojo en agua, c alentamiento y s ecado co n el fin de 
acelerar el tiempo de cocción.  
 
4.19 Certifica ción d e conformidad:  acción de certifi car, por medio de un documento 
denominado certificado de conformidad o sello de conformidad, que un producto o servicio es 
conforme a no rma o normas, o especifi cación o esp ecificaciones, técnicas determinadas (Título 
II, Ley  No. 23 de 15 de julio de 1997).  
 
4.20 Certificación de producto:  emisión de un certificado emitido por la Autoridad Competente 
del país de origen, asegurando la evalua ción y atestació n por un a tercera pa rte en la que se ha 
demostrado el cumplimiento  de lo s requisitos establecidos en el p resente Reglamento.  
 
4.21 Grados kett : Es la unidad adoptada convencionalmente para medir los grados de blancura 
del arroz pilado.  
 
4.22 Grano contrast ante por  tamaño:  es todo grano completo de arroz pilado que sea de  un 
tipo diferente, al tipo más frecuente  en la muestra que se está analizando.   
 
4.23 Grano dañado:   son los granos o fracción de granos de arroz en cáscara, descascarado o 
pilado que estén evidente mente altera dos en su color, olor, sabor o apariencia como  
conse cuencia del calentamiento en el seca do o por auto calentamiento, por ataque de insectos, 
microorganismos o por otras causas como alta humedad, roedores y demás, los cua les se 
caracteri zan por un color par do oscuro, rojo oscuro, olores a fermentación,  a moh o, agrio, o 
germinado y cualquier ot ra característica diferente a la naturaleza del arroz.  
 
4.23.1 Grano dañado por calor:  es todo grano completo o fracción de grano de  arroz pilado qu e 
tiene un color caf é oscuro, rojizo o negro.  
 
4.23.2 Grano  amaril lo: es todo grano completo o fracción de granos de arroz pilado que tiene 
una coloración amarillenta evidentemente diferente al color natural del arroz en anális is, pero 
más clara que el gra no dañad o por calor.  
 
4.24 Grano entero:  es todo grano de arroz pi lado, cuya longitud es igual o mayor de ¾ de la 
longitud promedio de los granos completos de la muestra.  
 
4.25 Grano inmaduro:  grano de arroz en cáscara que poseen  una colora ción verde de 
consistenc ia suave y d e aspecto lechoso.  
 
4.26 Grano panza blanca:  grano d e arroz elaborado de apariencia cristalina que presenta en su 
parte ventral interna, una mancha blanca almidonosa característica que puede o no ser inherente 
a la varie dad.  
 
4.27 Gran o quebra do: es todo grano de arroz pilado, cuya longitud es menor a ¾ y mayor de ¼ 
de la longitud promedio de los granos completos de la muestra y que sean separados por una 
criba con alveolos circulares de Número 3.97 mm (10/64”) y 4.76 mm  (12/64”) de los  diámetr os 
respectiv amente.  
 
4.28 Grano rojo:  es todo grano de arr oz pilado entero que presenta una coloración roja parcial o 
total. Se considera también grano rojo aquel que pilado presenta una estría roja que abarque la 
longitud t otal del  grano, dos o má s estría s, que sumad as dan la longitud del grano.  
 
4.29 Grano yes oso o tizoso:  son los granos de arroz pilado enteros que presentan una apariencia 
a tiza en más de la mitad de su estructura.  
 
4.30 Humedad:  es el contenido de agua que manti ene una muestra de arroz  expresada e n 
porcentaje.  
 
4.31 Impurezas:  son aquellas ma terias diferentes al arroz en cáscara incluyendo granos vanos y 
semillas objetab les que pueden ser removidas fácilmente con cribas apropiadas u otros medios 
mecánicos.  
  
4.32 Índice de enter o: es el porcentaje de arroz pilado entero obtenido al elaborar un a mues tra 
de arroz en cáscara.  
 
4.33 Índice de quebrados:  es el porcentaje de arro z pilado quebrado obtenido al elaborar una 
muestra de arroz en cáscara.  
 
4.34 Índice de rend imiento:  es el t otal de arroz pilado  expresado en porcentaje, obtenido a 
partir de  una d eterminada cantidad de arroz en cáscara limpio y seco.  
 
4.35 Lote : es el conj unto de productos que corresponden a un mismo período de cosecha y fecha 
de procesamiento.  
  
4.36 Materias e xtrañas:  es todo mat erial que no sea grano o fracción de arroz pil ado y que no 
sean impurezas o semillas objetables (ejemplo: piedras, metales, vidrio s, pedazos de plásticos y 
otros).  
 
4.37 Metales pesados:  grupo de metales o metaloides aso ciados con conta minación  y 
toxicidad  potencial.  
 
4.38 Micotoxinas:  grupo de metabo litos secundarios tóxicos, producidos por hongos antes o 
después de s u cosecha, bajo ciertas condiciones climáticas y/o de almacenamiento.  
 
4.39 Olor objetable:  corresponde a  todo olor difer ente al natural o ca racterístico del arroz que 
afecte su consumo y  valor  comercial.  
 
4.40 Premezcla de granos fortificado s extru idos: son aquellos granos formados por la 
combinación de agua y una mezcla fortificada con harina de arroz para formar una masa,  la cual  
se pasa por  una extrusora, produciendo grano fortificados  visua lmente similares a un grano de 
arroz no fortificado, deben de ser secados a no más de 14% de humedad, debiendo garantizar que 
su absorción de agua, tiempo de cocción y firmeza durante la cocci ón sea simil ar a los granos no 
fortificados.  
 
4.41 Premezc la de granos fortificados recubi ertos:  aquellos granos de arroz entero o partidos, 
que han sido sometidos a un proceso de recubrimiento con una mezcla líquida fortificada, 
adicionalmente se usan ing redientes ta les como ceras y gomas naturales, para fijar l a capa o 
capas de micronutriente s al grano de arroz, debe ser resistente al lavado o enjuague para asegurar 
la retención de los micronutrientes.  
 
4.42 Procedimiento de evalu ación de la conf ormidad:  procedimien to utilizado, directa o 
indirectamente, para d etermi nar que se cumplen las pres cripciones reglamentos técnicos o 
normas. (Título II ley 23 de 1997; artículo 92).  
 
4.43 Pulidura o  salvado:  son capas de aleurona que recubr en el endospermo  y el em brión del 
grano de arroz. Puede contener partículas de end osperm o y de cáscara.  
 
4.44 Puntilla:  es toda fracción de grano de arroz pilado cuya longitud es menor de ¼ y que 
qued a retenido por una bandeja con alveolos de 1.59 mm (4/64 ”). 
 
4.45 Semill as objet ables:  son a quellas semillas enteras o quebradas, de espec ies di stintas al 
grano de arroz.  
 
5. TIPIFICACION  
 
De acuerdo con  la longitud del grano ya pilado se tipi fica el arroz cáscara en las  
siguientes  categorí as: 
 
. Arroz  de grano  extra largo  
. Arroz de g rano l argo 
. Arroz de grano mediano  
. Arroz de grano co rto 
. Arr oz mezclado.   
 
 
6.CLASIFICACI ÓN 
 
6.1. Las clases se  determinarán básicamente por el porcentaje (% ) de granos  enteros  de una  
muestra  original  de 1000 gr. de arroz en cascara seco y limp io (12 -13 %de humed ad). 
 
6.2 Cada un o de los tipos de arroz  citados a e xcepción del a rroz mezclado se clasifican  en tres 
clases de acuerdo con  los requisitos indicados en  la Tabla No.1 
.  
 
 
Tabla 1. Factores de Calidad de Arroz Cáscara  
 
CLA SES INDICE DE MO LINERÍA     
en % Núm ero de 
semillas 
objetables en 
100 gram os LÍMITE S MÁX IMOS EN DAÑO S Y 
DEFECTOS %  
Rendimiento 
total Gran os    
entero s Granos  
dañados %                     
(1) Granos        
rojos (%)  Granos    
yesosos (%)  
1 68.0 55.0 3u 2.5 0.5 4.0 
2 66.5 53.0 
 6u 4.5 1.5 6.0 
3 65.0 48.0 
 10u 6.0 2.0 12.0 
 
(1) Los g ranos  dañados incluyen: da ños por hongos,  por calor,  granos a marillo s, po r insectos, germ inados o por 
cualquier o tro daño que altere la apariencia  olor y sa bor d el grano.  
 
Se clasifican según muestr a a todo l ote de arroz  cáscara que:  
 
A- No cumple con  los requisitos de las cla ses 1, 2 y 3. 
B- Contiene más de 10 % de im purezas y  granos inmaduro s. 
C- Este mohoso, a grio, recalentados o germinados  
D- Que posee  olores comercialmente objetables o que por al guna ot ra razón se  considere  de indudable baja calida d. 
 
 
 
7.  DESI GNACI ÓN 
 
El pr oducto se designará "Arroz Cásc ara".  
 
 
8. REQUISI TOS  
 
8.1 El arro z cáscara debe presentarse:  
 
'- Sin auto  calentamien to  
- Libre  de olore s objetables  
- Libre  de in secto s, hong os y roedores  
- Libre de  aflatoxinas  
-  Libre  de contaminant es 
 
los nive les de r esiduos de plaguicidas  y micotox inas no  deben exce der los límites máximos  
exigidos  intern acionalmente  (Codex Alimentarius ) o los exi gidos por el país de destino.  
 
 
9.TOMA  DE MU ESTRA  
 
La toma de muestra se realizará en base a lo descrito en la Norma DGNTI -COPANIT 396 -1997  
Granos y Cereales  - Toma de Muestr as.  
 
Y de acuer do con la Norma Técnica DGNTI - COPANIT 402 -2022 Granos  y Cereales. Ar roz. 
Métodos de Ensayo, Análi sis y Toma d e Muestra s. 
 
 
 
 
 
 
  
 
10. EMPAQUEY ROTULADO  
 
10.1 Empaque  
 
En caso de empacar se el arroz  cáscara podr á ser en s acos de polipropileno , de utilizar ot ro 
material , éste debe ser  apropiado y permitir su muestr eo e inspecci ón sin ocasionar pérdida s del 
producto.  
 
 
10.2 Rotulado  
 
El vendedo r deberá suministrar la s siguientes informacion es básicas:  
 
10.2.1 Procedencia (paí s de origen  o región ). 
10.2.2 Nombre o marca d el productor o vendedor.  
10.2.3 Designación, de acuerdo con  lo indicado  en el numeral 7. 
10.2.4 Las Inscripciones deberán hacerse en el saco en una tarjeta, unida al mismo, o  en la 
planilla  de remisión, en una forma legib le y pues tas de tal  forma que no  desaparezcan  bajo 
condiciones norm ales de almacenamiento y t ransporte. 
 
 
11. CONDICIONES G ENERALES  
 
11.1 Los establecimientos o bodegas que solamente almacenen arroz cáscara nacionales o 
importados deberán cumplir con la s Buenas P rácticas  de M anufactura (BPM) , establecidas 
mediante el RTCA de Alimentos  No procesados o el  de Bodegas de Almacenam iento. D ecreto 
Ejecutivo 1784 de 17 de noviembre de 2014.  
  
12. DOCUMENTOS DE REFERENCIA   
 
Para la elaboración de esta norma se consideraron l os siguient es documentos : 
 
 Norma Técnica DGNTI - COPANIT  402-2022 Granos  y Cereales. Arroz.  Métodos de 
Ensayo, Anál isis y Toma de Muestra s. 
 
 Prop uesta de Norma de  Calidad pa ra la comercialización de Arroz. Elaborado. IMA 
1995.  
 
 Resultados del Análisis de la Calidad d e Arroz en Cásca ra, IMA 2020  
  
 Evaluación de Calidad de Arro z en Cáscara Nacion al – IMA -13-02-2020  
 
 Resultados de Análisis de la Cal idad del Arroz - ACODECO – 18-08-2020  
 
 Evaluación de Calidad de Arroz en Cáscara Nacional – IMA 2021 -2022  
 
 
 
ARTICULO SEGUNDO: Por un período de t res (3)  años, se realizará anualmente  un Análisis al 
Arroz Cáscara y según los r esultad os ob tenidos se irá adecuando el  Índice  de Molinería y de 
Granos Enteros, contemplados en l a Tabla 1. Factor es de  Calidad de Arroz Cáscara de  este 
Reglamento a fin de ad ecuar estos factores a  la realidad  nacional . 
 
ARTÍ CULO  TERCER O: Corresponde al I nstituto de Mercadeo  Agropecuari o (IMA)  realizar  las 
verificac iones de cumplimiento de lo establec ido en este Regla mento Técni co. 
  
ARTICULO CUARTO: Corresponde  al Instituto de Investigaciones Agropecuarias de Pana má 
(IDIAP ) y la Facultad de Ciencias  Agrope cuarios  de la Univ ersidad de Panamá  presentar  ficha 
técnica de los nuevos cultivare s a liberar .