Miércoles 3 de abril de 2019  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)      
SECRETARIA DE SALUD  
NORMA Oficial Mexicana NOM -213-SSA1 -2018, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los 
establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.  
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos. - Secretaría de Salud.  
JOSÉ ALONSO NOVELO BAEZA, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y 
Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanit ario, con 
fundamento en lo dispuesto por los artículos 39, de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal, 4, 
de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo, 3 o., fracciones XXII y XXIV, 13, apartado A, fracciones I y 
II, 17 bis, 194, fracción I, 197, 199, 201, 210, 212 y 214, de la Ley General de Salud; 38, fracción II, 40, 
fracciones I, XI y XII, 43 y 47, fracción IV, de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 28, del 
Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 3, f racciones I, inciso c y II, así como 10, 
fracción VIII, del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito 
expedir y ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación de la  
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM -213-SSA1 -2018, PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS 
CÁRNICOS PROCESADOS Y LOS ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A SU PROCESO.  DISPOSICIONES 
Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MÉTODOS DE PRUEBA  
PREFACIO  
En la elaboración de la presente  Norma participaron:  
SECRETARÍA DE S ALUD  
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios  
SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN  
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria  
CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE  
CÁMARA NACIONAL D E LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIÓN  
CONFEDERACIÓN DE CÁMARAS INDUSTRIALES DE LOS ESTADOS UNIDOS MEXICANOS  
ÍNDICE  
1. Objetivo y campo de aplicación  
2. Referencias normativas  
3. Términos y definiciones  
4. Símbolos y términos abreviados  
5. Disposiciones sanitari as 
6. Especificaciones sanitarias  
7. Muestreo  
8. Métodos de prueba  
9. Marcado y etiquetado  
10. Concordancia con Normas Internacionales  
11. Observancia de la Norma  
12. Procedimiento de Evaluación de la Conformidad  
13. Vigencia  
14. Bibliografía  
15. Apéndice A Normativo  
1. Objetivo y campo de aplicación  
1.1 Esta Norma tiene por objeto establecer las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben 
cumplir los productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso.       (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Miércoles 3 de abril de 2019  
1.2 Esta Norma es de  observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales 
que se dediquen al proceso de productos cárnicos o su importación.  
2. Referencias normativas  
Para la correcta aplicación de esta Norma, es necesario consultar las siguie ntes Normas Oficiales 
Mexicanas o las que las sustituyan:  
2.1 Norma Oficial Mexicana NOM -051-SCFI/SSA1 -2010, Especificaciones generales de etiquetado para 
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados -Información comercial y sanitaria.  
2.2 Norma Oficial Mexicana NOM -086-SSA1 -1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas 
con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.  
2.3 Norma Oficial Mexicana NOM -092-SSA1 -1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias 
aerobias en placa.  
2.4 Norma Oficial Mexicana NOM -117-SSA1 -1994, Bienes y Servicios. Método de Prueba para la 
determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y 
agua purificada por espectrometría de absorción atómica.  
2.5 Norma Oficial Mexicana NOM -130-SSA1 -1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes 
de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.  
2.6 Norma Oficial Mexicana NOM -194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en 
los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y 
expendio. Especificaciones sanitarias de productos.  
2.7 Norma Oficial Mexicana NOM -201-SSA1 -2015, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo 
humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.  
2.8 Norma Oficial Mexicana NOM -210-SSA1 -2014, Productos y servicios. Métodos de prueba 
microbiológicos. Determinación de microorganis mos indicadores. Determinación de microorganismos 
patógenos.  
2.9 Norma Oficial Mexicana NOM -251-SSA1 -2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, 
bebidas o suplementos alimenticios.  
2.10 Código de prácticas para reducir la contaminación por Hid rocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) 
en los alimentos producidos por procedimientos de ahumado y secado directo (CAC/RCP 68 -2009).  
3. Términos y definiciones  
Para los efectos de esta Norma, se aplican los términos y definiciones siguientes:  
3.1 Aditivo  alimentario (Aditivo):  a cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente 
como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya 
adición al producto con fines tecnológicos en sus fases de p roducción, elaboración, preparación, tratamiento, 
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte 
(directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del producto o un elemento que 
afecte a sus características (incluidos los organolépticos). Esta definición no incluye "contaminantes" o 
sustancias añadidas al producto para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.  
3.2 Ahumado,  al procedimiento por el que se aplica humo a los al imentos para conferir sabor a éstos y 
reforzar su color, olor o ambos, consiguiendo prolongar la vida de anaquel de los mismos.  
3.3 Área de producción, al sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias 
primas e insumos para l a obtención de los productos a que se refiere la presente Norma.  
3.4 Bitácora o registro,  al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las 
actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis.  
3.5 Centro térmico,  al punto en el interior de un alimento donde se registra la temperatura más baja 
durante un proceso térmico, pudiendo coincidir con el centro geométrico de la pieza, donde se unen los ejes 
longitudinal y transversal.  
3.6 Contaminación c ruzada,  a la que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas 
o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente y que puede comprometer 
la inocuidad o aptitud de los productos cárnicos procesados.  
3.7 Cura ción, al procedimiento por medio del cual se agregan por vía seca o húmeda, sal, nitratos, nitritos 
o ambos.  Miércoles 3 de abril de 2019  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)      
3.8 Desinfección,  al conjunto de procedimientos que tienen por objeto la reducción del número de 
microorganismos.  
3.9 Embalaje,  al material que env uelve, contiene y protege los productos envasados para efectos de su 
almacenamiento y transporte.  
3.10 Envase,  a cualquier recipiente, o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado para 
su venta al consumidor.  
3.11 Etiqueta,  a cualquier rót ulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, 
impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al envase del 
producto preenvasado o, cuando no sea posible por las características  del producto al embalaje.  
3.12 Expendio , al área o establecimiento donde se exhiben y comercializan los productos objeto de esta 
Norma.  
3.13 Fecha de caducidad,  a la fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de 
calidad que debe  reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones 
sugeridas por el responsable del producto, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no 
debe comercializarse ni consumirse.  
3.14 Fecha de consumo preferente , a la fecha en que, bajo determinadas condiciones de 
almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene las 
cualidades específicas que se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto 
preenvasado puede ser consumido.  
3.15 Límite máximo,  a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, 
plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no se debe exceder en 
un alimento, bebida o materia prima.  
3.16 Materia extraña,  a cualquier sustancia, resto, desecho o material que se presenta en el producto 
pero que no forma parte de la composición normal de éste y que puede comprometer la inocuidad o aptitud de 
los productos de esta Norma.  
3.17 Método de prueba, al procedimiento analítico utilizado para comprobar que un producto satisface las 
especificaciones que establece esta Norma y las disposiciones aplicables.  
3.18 Partes comestibles , a los tejidos diferentes de la carne y vísceras, de las especies aptas para 
consumo humano, en esta categoría se encuentran de manera enunciativa m as no limitativa sangre, cola, 
sebo, manteca, orejas, patas, ojos y piel.  
3.19 Proceso,  al conjunto de actividades relativas a la obtención, elabo ración, fabricación, preparación, 
conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, 
almacenamiento y expendio (venta) o suministro al público de los productos.  
3.20 Productos cárnicos cocidos, a los productos cárn icos procesados que son sometidos a proceso 
térmico.  
3.21 Producto cárnico cocido listo para el consumo, a aquellos sometidos a un tratamiento térmico 
para alcanzar una temperatura de 70°C en su centro térmico, o a una relación tiempo -temperatura equivalen te 
que garantice la destrucción de microorganismos patógenos y que no requieren un tratamiento térmico por 
parte del consumidor. En esta categoría se encuentran de manera enunciativa m as no limitativa los siguientes 
productos: jamón cocido, salchichas coci das o en salmuera, mortadelas y patés.  
3.22 Productos cárnicos crudos,  a aquellos procesados que no son sometidos a un tratamiento térmico.  
3.23 Productos cárnicos crudos listos para consumo, a aquellos procesados crudos que son 
sometidos a un proceso de m aduración o secado que garanticen la inocuidad del producto. En esta categoría 
se encuentran de manera enunciativa más no limitativa los siguientes productos: jamón serrano, carnes 
secas, pepperonni.  
3.24 Productos cárnicos crudos no listos para el consumo  humano,  a aquellos procesados crudos 
que requieren un tratamiento térmico previo a su consumo. En esta categoría se encuentran de manera 
enunciativa más no limitativa los siguientes productos: arracheras marinadas, hamburguesas crudas, chorizos, 
longaniza s. 
3.25 Productos cárnicos curados, a aquellos productos procesados cocidos, precocidos o crudos listos 
o no listos para el consumo, a los que se agregan por vía húmeda o seca, sal, nitratos, nitritos o ambos, para 
su conservación y desarrollo de caracterí sticas organolépticas particulares.       (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Miércoles 3 de abril de 2019  
3.26 Productos cárnicos desecados, secos o salados, a aquellos crudos, listos o no listos para el 
consumo, que son sometidos a reducción de la humedad por medio de aire, calor o sal.  
3.27 Productos cárnicos precocidos, a aquellos procesados que son sometidos a un tratamiento térmico 
que no garantiza la inocuidad del producto y requieren previo a su consumo un tratamiento térmico completo. 
En esta categoría se encuentran de manera enunciativa más no limitativa los siguient es productos: Nuggets, 
pechugas precocidas, alitas precocidas.  
3.28 Productos cárnicos madurados, a aquellos que son sometidos crudos a deshidratación parcial y 
sometidos a un conjunto de procesos microbiológicos, químicos, físicos y enzimáticos, pudiendo ser 
ahumados o no. En esta categoría se encuentran de manera enunciativa m as no limitativa los siguientes 
productos: jamón serrano, salami y salchichón.  
3.29 Productos cárnicos procesados, a aquellos elaborados con carne, vísceras, grasa, partes 
comestible s, provenientes de mamíferos o aves, con la adición o no de otros ingredientes o aditivos, que 
pueden someterse a procesos de ahumado, cocción, curación, desecación, maduración, salado, marinado, 
entre otros.  
4. Símbolos y términos abreviados  
Cuando en est a Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y términos abreviados se entiende 
por: 
4.1 % por ciento  
4.2  < menor que  
4.3  °C grados Celsius  
4.4  cm centímetro  
4.5  g gramo(s)  
4.6  HACCP  Análisis de peligros y de puntos críticos de control, po r sus siglas en inglés 
(Hazard Analysis and Critical Control Points)  
4.7  HAP  hidrocarburos aromáticos policíclicos  
4.8  kg kilogramo  
4.9  mg miligramo  
4.10  mL, ml  mililitro  
4.11  mm milímetro  
4.12  NMP  número más probable  
4.13  pH potencial de Hi drógeno  
4.14  UFC unidades formadoras de colonias  
4.15  v volumen  
4.16  Reglamento  Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.  
4.17  Acuerdo  Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, 
bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.  
 
5. Disposiciones sanitarias  
Además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y con la NOM -251-SSA1 -2009 (ver 2.9, de esta 
Norma), los establecimientos donde se procesan los productos objeto de esta No rma deben cumplir con lo 
siguiente, según corresponda:  
5.1 Los productos cárnicos procesados envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a 
tratamiento térmico, además de cumplir con lo señalado en esta Norma, deben cumplir con la  NOM -130-
SSA1 -1995 (ver 2.5, de esta Norma).  
5.2 El hielo y agua que se utilice para la elaboración de los productos objeto de esta Norma, debe cumplir 
con las especificaciones microbiológicas establecidas en la NOM -201-SSA1 -2015 (ver 2.7, de esta Norma).  
5.3 Instalaci ones  Miércoles 3 de abril de 2019  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)      
5.3.1 Los establecimientos deben contar con un área específica, separada físicamente de las áreas de 
producción, en la que existan canastillas o casilleros para que el personal pueda guardar la ropa de calle y 
artículos personales. La ropa de calle no  debe entrar en contacto con los productos durante su elaboración, se 
debe usar ropa apropiada (por ejemplo, batas, overoles, uniformes, etc.).  
5.3.2  A la entrada de las áreas de proceso, excepto en las cámaras de almacenamiento, refrigeración  o 
congelaci ón, debe existir un tapete sanitario o carcha sanitaria con solución desinfectante y equipo que 
garantice la limpieza del calzado; así como lavamanos, jabón, cepillos para uñas, solución desinfectante, 
toallas desechables o secador de aire, recipiente con tapa para los papeles de accionamiento no manual, 
además se debe contar con la señalización que indique a los trabajadores como se realiza el correcto lavado  
y desinfección de manos.  
5.4 Equipo y utensilios  
5.4.1 Todo utensilio y equipo que entre en conta cto directo con materia prima o producto en proceso, debe 
lavarse y desinfectarse antes del inicio de la jornada, al final de ésta o con la frecuencia que establezca el 
productor en su HACCP, dependiendo de sus niveles de producción y procesamiento, durant e los periodos de 
trabajo y debe garantizar la inocuidad.  
5.4.2  Los instrumentos de corte deben lavarse y desinfectarse al inicio de las operaciones, cada vez que 
haya una interrupción, un cambio de producto, o cuando entren en contacto con el piso o con u na frecuencia 
basada en un análisis de riesgos que los establecimientos deberán realizar.  
5.4.3 Deben existir recipientes de desinfección con agua a una temperatura mínima  de 82,5°C para 
instrumentos de corte con flujo continuo o contar con un procedimient o equivalente, que asegure la 
eliminación de los microorganismos.  
5.4.4 El diseño de las cámaras de congelación, debe permitir la recolección del agua de desescarche y 
evitar la condensación. Debe contar con suficiente capacidad de almacenamiento para perm itir la circulación 
de aire frío por todos los productos.  
5.4.5 Los equipos de refrigeración deben mantenerse a una temperatura no mayor a 4ºC y deben contar 
con termómetros en lugar visible y registros con graficadores o bitácoras que demuestren su buen 
funcionamiento.  
5.4.6 En el caso de que se utilicen cajas o canastillas de plástico para arrastre que entren en contacto 
directo con el piso, no se deben apilar, estibar o usar para contener productos y deben identificarse.  
5.5 Control de materias primas  
5.5.1 La carne utilizada como materia prima debe cumplir con las especificaciones sanitarias establecidas 
en la NOM -194-SSA1 -2004 (ver 2.6, de esta Norma).  
5.5.2 La materia prima debe inspeccionarse de manera organoléptica durante la recepción, a fin de 
eliminar aquella no apta para consumo humano, debiéndose contar con recipientes específicos y rotulados 
para su almacenamiento.  
5.5.3 La materia prima no apta para consumo humano debe ser inutilizada previa salida del 
establecimiento o destruida en el horno in cinerador. Debe documentarse el destino de la materia no apta para 
consumo humano.  
5.6 Control de operaciones  
5.6.1 Tener implementado un sistema HACCP conforme a lo establecido en el Apéndice A Normativo, de 
la NOM -251-SSA1 -2009 (ver 2.9, de esta Norma).  
5.6.2 Cuando en el mismo establecimiento se realicen operaciones que van desde la recepción de 
animales hasta el faenado, corte o deshuese, se debe cumplir con lo señalado en la NOM -194-SSA1 -2004 
(ver 2.6, de esta Norma), debiendo estar separadas las áreas  para evitar la contaminación cruzada.  
5.6.3 El proceso debe ser lineal y fluido, de forma que no existan retrocesos ni contaminación cruzada en 
las distintas etapas del proceso de los productos objeto de esta Norma.  
5.6.4 La materia prima, ingredientes y producto terminado, no deben entrar en contacto directo con pisos, 
paredes o techos.       (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Miércoles 3 de abril de 2019  
5.6.5 Cuando se opte por mantener suspendida la materia prima o los productos cárnicos, esto debe 
hacerse de manera que exista una distancia que garantice que no existe co ntacto entre el piso, paredes y 
techo y la parte más cercana de la materia prima o los productos cárnicos.  
5.6.6 En el caso de los productos en los que se utilice sangre, los recipientes utilizados deben lavarse 
después de su vaciado.  
5.6.7 La temperatura de las materias primas durante su descongelación no debe exceder los 4°C.  
5.6.8 Los productos cárnicos cocidos listos para el consumo deben alcanzar como mínimo una 
temperatura de 70°C en su centro térmico, o una relación tiempo -temperatura equivalente que  garantice la 
destrucción de microorganismos patógenos.  
5.6.9 Cuando se utilicen vísceras o partes comestibles, deben lavarse interna y externamente, según sea 
el caso, en el establecimiento de origen (almacenarse a temperatura de refrigeración o congelaci ón, excepto 
los salados) y lavarse y desinfectarse nuevamente antes de su uso, no debiendo entrar en contacto directo 
con otras materias primas.  
5.6.10 Cuando se utilicen telas para cubrir los productos cárnicos durante su secado o cocción, deben 
lavarse y  desinfectarse previamente con una solución acuosa a una concentración máxima de cloro de  20 
mg/L o deben ser tratadas mediante otro método que garantice su inocuidad. Excepto las telas que ya se 
encuentran esterilizadas.  
5.7 Higiene del personal  
5.7.1 De acuerdo a la actividad que se realice, el  personal del área de producción debe usar ropa de 
trabajo, calzado de hule y/o industrial y cubrepelo. El personal que entre en contacto directo con el producto 
cárnico, además debe utilizar cubrebocas o escafandr as. Los mandiles y el calzado de hule deben lavarse y 
desinfectarse como mínimo al inicio, al reingresar a las áreas de proceso y al final de la jornada. El 
establecimiento debe proporcionar la ropa de trabajo limpia.  
5.7.2 El personal debe lavarse y desin fectarse las manos y antebrazos, estos últimos en caso de que 
estén expuestos durante el proceso, así como cepillarse las uñas antes de ingresar a las áreas de proceso y 
hacer cambio por guantes limpios, después de entrar en contacto con los tejidos o prod uctos de otras 
especies y antes de manipular productos cocidos si ha entrado en contacto con materias primas, productos 
cárnicos crudos, precocidos o madurados, para evitar la contaminación cruzada.  
5.8 Ahumado  
5.8.1 Cuando se realice la operación de ahuma do se debe cumplir con lo siguiente:  
5.8.1.1 Para el ahumado natural, la madera empleada no debe ser oleosa, resinosa ni ser maderas 
tratadas con sustancias químicas como conservadores, impermeabilizantes, o de protección contra incendios. 
La madera u otra  materia vegetal utilizada para la producción de humo o condensados de humo no deberán 
contener sustancias tóxicas, ya sea naturalmente o por contaminación.  
5.8.1.2 Pueden utilizarse otros tipos de combustible como el bagazo (de la caña de azúcar), las maz orcas 
de maíz y cáscaras de coco.  
5.8.1.3  Cuando se realice el ahumado por el método directo se debe aplicar el  Código de  prácticas para 
reducir la contaminación por HAP (ver 2.10, de esta Norma). Dicho documento  puede ser consultado en la 
página de Inte rnet: http://www.fao.org/fao -who-codexalimentarius/sh -
proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%
252FCAC%2BRCP%2B68 -2009%252FCXP_068s.pdf  
5.9 Almacenamiento  
5.9.1 La materia prima perecedera debe mantenerse durante su almacenamiento en refrigeración a 
temperatura que no exceda los 4°C.  
5.9.2 No deben permanecer en esta área productos expuestos.  
5.9.3 Los productos cárnicos cocidos, precocidos y crudos, cuyo porcentaje de humedad sea mayor de 
35%, deben conser varse en refrigeración a una temperatura de 4°C como máximo o conforme a las 
indicaciones del fabricante para mantener el producto en óptimas condiciones durante su vida útil.  
5.9.4 Los productos congelados se deben almacenar a una temperatura no menor de -4°C conforme lo 
establezca el fabricante para alcanzar el tiempo de vida de anaquel.  Miércoles 3 de abril de 2019  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)      
5.10 Control documental del proceso  
5.10.1 Además de lo establecido en la NOM -251-SSA1 -2009 (ver 2.9, de esta Norma), se debe contar con 
la siguiente documentación:  
5.10. 1.1 Diagramas de bloque en los que se describa el proceso de producción o elaboración del  producto 
cárnico.  
5.10.1.2 Planos de distribución de áreas, indicando flujo de producto y personal.  
5.11 Transporte  
5.11.1 El transporte del producto terminado debe ser totalmente cerrado, sin comunicación directa entre la 
cabina del conductor y el compartimiento en que se transporta el producto cárnico. Este transporte debe 
mantener sistemas de almacenamiento que aseguren que las características sanitarias de los pro ductos 
cárnicos se preserven.  
5.11.2 Los productos no deben entrar en contacto directo con piso, techos  o paredes.  
5.11.3 Los productos cárnicos cocidos,  que así lo requieran,  deben mantenerse a una temperatura 
máxima de 4ºC.  
5.12 Expendio  
5.12.1  Los estab lecimientos donde se expendan productos cárnicos procesados, rebanados en punto de 
venta, deben cumplir con condiciones higiénicas que impidan su contaminación, conforme a lo establecido en 
la NOM -251-SSA1 -2009 (ver 2.9, de esta Norma).  
5.12.2 Las unidades  de corte deben limpiarse al inicio de la jornada y desinfectarse por lo menos cada  2 
horas o según la frecuencia de uso, en especial cuando la misma unidad se utilice para rebanar productos 
distintos a los objetos de esta Norma. No deben usarse franelas o telas semejantes para ejecutar la limpieza.  
5.12.3 Los productos cárnicos cocidos, que así lo requieran, deben mantenerse a una temperatura 
máxima de 4°C.  
5.12.4 Los equipos de refrigeración deben mantenerse a una temperatura no mayor a 4ºC en forma 
cons tante y deben contar con termómetros en lugar visible y registros que demuestren su buen 
funcionamiento.  
6 Especificaciones sanitarias  
Los productos objeto de esta Norma, deben cumplir con las siguientes especificaciones:  
6.1 Microbiológicas  
Tabla 1 – Criterios microbiológicos para productos cárnicos  
Productos  Tipo de Microorganismos  Criterio microbiológico  
n c m M 
Productos cárnicos 
cocidos listos para el 
consumo. y crudos 
listos para el consumo  Mesófilos aerobios*  5 3 100 UFC/g  10000 UFC/g  
Escherich ia coli  5 3 <3 NMP/g  <10 NMP/g  
Listeria monocytogenes  5 0 Ausente en 25g  - 
Salmonella  spp 5 0 Ausente en 25g  - 
Productos cárnicos 
precocidos y crudos no 
listos para el consumo  Escherichia coli**  5 3 500 UFC/g  5000 UFC/g  
Escherichia coli O157:H7***,1 5 0 Ausente en 25g  - 
* Se determinan en el establecimiento de producción o elaboración. Solamente para productos cárnicos 
cocidos  
** Sólo para productos cárnicos precocidos  
***Sólo para productos elaborados con carne de bovino.  
1 Determinado por un métod o rápido disponible en el mercado.       (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Miércoles 3 de abril de 2019  
n: número de muestras a ser analizadas  
c: máximo número admisible de unidades de muestras defectuosas en un plan de dos clases, o de 
unidades de muestras marginalmente aceptables en un plan de tres clases  
m: un límite mic robiológico que separa la buena calidad de la calidad defectuosa en un plan de dos clases 
o la buena calidad de la calidad marginalmente aceptable en un plan de tres clases  
M: un límite microbiológico que separa, en un plan de tres clases, la calidad margi nalmente aceptable de la 
defectuosa  
6.2 Materia extraña  
Los productos objeto de esta Norma deben estar exentos de materia extraña. Las astillas de hueso no 
deben tener una longitud mayor a 7 mm.  
6.3 Aditivos  
En la elaboración de los productos objeto de es ta Norma se podrán utilizar los aditivos listados en el 
Acuerdo, bajo las especificaciones establecidas en el mismo.  
6.4 Contaminantes  
Los productos cárnicos procesados deben cumplir con las siguientes especificaciones:  
Tabla 2 - Límites máximos  
Contaminan te Límite 
máximo 
(mg/kg)  Producto  
Arsénico (As)  0.5 Cocidos envasados en recipiente 
metálico  
Cadmio (Cd)  0.1 Productos cárnicos procesados  
Estaño (Sn)  250 Para productos cárnicos en envases 
metálicos  
50 Para productos en otros tipos de 
envases  
Plomo (Pb) 1 Productos cárnicos procesados  
 
7. Muestreo  
7.1 El procedimiento de muestreo de los productos objeto de esta Norma, se debe sujetar a lo siguiente:  
7.1.1 Cuando existan productos envasados en presentaciones menores a 1kg deben tomarse con el 
envase original sin violación, tomando unidades que correspondan a dicha cantidad.  
7.1.2 Cuando las presentaciones de productos preenvasados sean mayores a 1kg o venta a granel, la 
muestra debe ser proporcionada por el personal del área de venta al público.  
7.1.3  Se debe depositar la muestra en un recipiente estéril y transportar en refrigeración.  
7.2 Identificación de la muestra  
7.2.1 En caso de productos en presentación mayor a 1kg o de venta a granel la muestra debe ser 
identificada con la siguiente leyenda: “p roducto manipulado en punto de venta”.  
7.2.2 Toda muestra debe indicar la temperatura a la cual fue tomada.  
8. Métodos de prueba  
Para la verificación de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta Norma, se deben aplicar 
los métodos de prueba  señalados a continuación:  Miércoles 3 de abril de 2019  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)      
8.1 Para la determinación de mesófilos aerobios, el método de prueba establecido en la  NOM -092-SSA1 -
1994 (ver 2.3, de esta Norma).  
8.2 Para la determinación de Escherichia coli , Listeria monocytogenes  y Salmonella spp., los méto dos de 
prueba establecidos en la NOM -210-SSA1 -2014 (ver 2.8, de esta Norma).  
8.3 Para la determinación de nitratos y nitritos se debe aplicar cualquiera de los métodos de prueba 
señalados en el Apéndice A Normativo, de esta Norma.  
8.4 Para la determinación  de Arsénico (As), Cadmio (Cd), Estaño (Sn) y Plomo (Pb) se deben aplicar los 
métodos de prueba establecidos en la NOM -117-SSA1 -1994 (ver 2.4, de esta Norma).  
9. Marcado y etiquetado  
9.1 Productos preenvasados.  
9.1.1  Además de lo que establece el Reglament o y la NOM -051-SCFI/SSA1 -2010 (ver 2.1, de esta 
Norma), la etiqueta de los productos preenvasados objeto de esta Norma, debe sujetarse a lo siguiente:  
9.1.2 En la lista de ingredientes debe incluirse el nombre de la especie cárnica utilizada.  
9.1.3  Declara r la fecha de caducidad, a excepción de los productos sometidos a esterilidad comercial, 
madurados, secos y desecados, los cuales podrán optar por declarar la fecha de consumo preferente.  
9.1.4  Cuando se trate de productos con modificaciones en su composic ión, referentes a menor contenido 
de sodio, grasa, grasa saturada, colesterol, calorías o adicionados, deben ostentar las denominaciones 
establecidas en la NOM -086-SSA1 -1994 (ver 2.2, de esta Norma).  
9.1.5 Leyendas  
9.1.5.1  Leyendas de conservación  
9.1.5.1. 1 Para aquellos productos que requieran refrigeración o congelación deben incluir la leyenda 
“Consérvese en refrigeración” o “Conserve en congelación”, o una leyenda equivalente, según sea el caso 
conforme a la vida de anaquel validada por el fabricante.  
9.1.5.2  Leyendas precautorias.  
9.1.5.2.1  En el caso de los productos cárnicos crudos  no listos para el consumo y precocidos, debe 
aparecer la leyenda: “este producto debe consumirse bien cocido” o leyenda equivalente.  
9.1.5.2.2  Para el caso de los productos  congelados, debe aparecer la leyenda: “Una vez descongelado, no 
debe volverse a congelar” o una leyenda equivalente.  
9.2 Productos envasados en punto de venta  
Los productos envasados en punto de venta únicamente deben ostentar la siguiente información:  
9.2.1 Nombre o denominación del producto.  
9.2.2  Marca del producto.  
9.2.3  Fecha de envasado y fecha de caducidad.  
9.2.4  Deben incluir las leyendas, señaladas en los incisos 9.1.5.1.1 y 9.1.5.2.2, de esta Norma.  
9.2.5  Cualquier otra información que permita la  rastreabilidad del producto, si no está considerado en las 
fechas del inciso 9.2.3, de esta Norma.  
10. Concordancia con Normas Internacionales  
Esta Norma es parcialmente equivalente con el Código de prácticas de higiene  para la carne (CAC/RCP 
58/2005. ( http://www.fao.org/fao -who-codexalimentarius/sh -
proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%
252FCAC%2BRCP%2B58 -2005%252FCXP_058s.pdf)  
11. Observancia de la Norma       (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Miércoles 3 de abril de 2019  
La vigilancia del cumplimiento de la presente No rma corresponde a la Secretaría de Salud, a través de la 
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y a los gobiernos de las entidades federativas, 
en el ámbito de sus respectivas competencias.  
12. Procedimiento de Evaluación de la Confo rmidad  
12.1 La evaluación de la conformidad podrá ser solicitada por el representante legal o la persona que 
tenga facultades para ello, ante la autoridad competente o las personas acreditadas y aprobadas para tales 
efectos.  
13. Vigencia  
Esta Norma entrará  en vigor a los 180 días naturales posteriores al de su publicación en el Diario  Oficial 
de la Federación.  
14. Bibliografía  
14.1 Agra Europe. 2001. Eurofood monitor. European Union legislation on foodstuffs. Agra Europe Ltd., 
London . 
14.2 American Public Health Association. 1992. Compendium of methods for the microbiological 
examination of foods. Third ed. Washington, D.C. p. 543 -546. 
14.3 Fernández Escartín, E. 2000. Microbiología e inocuidad de los Alimentos. Universidad Autónoma  de 
Querétaro.  
14.4 Food  and Agriculture Organization of the United Nations. 1994. Summary of evaluations performed by 
the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). ILSI Press, Washington.  
14.5 ICSMF. 1980. Ecología microbiana de los alimentos. Ed. Acribia, Zarago za, España. p. 382 -392. 
14.6 Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. 1999.  Industria cárnica. Guía para la 
aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC), Series Agroalimentarias. 
pp. 139.  
14.7 Instituto Nacional de la Nutrición. 1995. Encuesta urbana de alimentación y nutrición en la zona 
urbana de la Ciudad de México. México, D.F.  
14.8 Instituto Nacional de la Nutrición. 1996. Tablas de valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo 
en América L atina. México, D.F.  
14.9 Jay, M.J. 1992. Microbiología moderna de los alimentos. Acribia, Zaragoza. p. 423 -430, 456, 457.  
14.10  Marcos, A.D. 1991. Embutidos crudos curados españoles. Capítulo V. Aditivos, especias y 
condimentos. Modos de acción. Ed. Ayala,  Madrid. p. 59 -70. 
14.11  Ministerio de Sanidad y Consumo. 1985.  El Código Alimentario Español. Vol. II Cap. X. Carnes y 
derivados. Artes Gráficas Reyes, S.A. Madrid, España.  
14.12  Organización Panamericana de la Salud/INNPAZ. 2001. Guía VETA. Guía de sist emas de vigilancia 
de las enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la investigación de brotes. p. encarte, 77, 81, 126, 
142, 144, 145, 155.  
14.13  Reichert, J.E.  Ciencia y tecnología de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, España.  
14.14  Universidad Nacional Autónoma de México. 1997. Diplomado en aditivos alimentarios. Oxidantes y 
antioxidantes, humectantes y antiaglomerantes, antimicrobianos. México, D.F.  
14.15  Urbain, W.M.; Campbell, J.F.  La conservación de la carne  en Price, J.F.; Schweig ert, A2.S.  Ciencia 
de la carne y de los productos cárnicos. 2a. Ed. Acribia, Zaragoza p. 337 -371. 
14.16  U.S. Food & Drug Administration. 2001. Center for Food Safety & Apllied Nutrition. Foodborne 
pathogenic microorganisms and natural toxins handbook. Bad  bug book. http://vm.cfsan.fda.gov/~mow  
TRANSITORIOS  Miércoles 3 de abril de 2019  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)      
PRIMERO. - La entrada en vigor de la presente Norma, deja sin efectos la Norma Oficial Mexicana  NOM -
213-SSA1 -2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métod os 
de prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 11 de julio de 2005, así como sus modificaciones 
publicadas en dicho medio oficial de difusión los días 25 de abril de 2008, 17 de diciembre de 2010 y 26 de 
diciembre de 2012.  
SEGUNDO. - Los e stablecimientos que no cumplan con la información requerida en  los incisos 5.8 a 
5.8.1.3, de la presente Norma, contarán con un plazo máximo de 2 años 6 meses posteriores al de publicación 
en el Diario Oficial de la Federación para su cumplimiento.  
Ciudad  de México, a 30 de enero de 2019 .- El Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos 
Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario,  
José Alonso Novelo Baeza .- Rúbrica.  
15. Apéndice A Norma tivo 
A.1. Cuando en este Apéndice se haga referencia a los siguientes símbolos y términos abreviados, se 
entenderá por:  
A.1.1  ± más o menos  
A.1.2   / división  
A.1.3  % por ciento  
A.1.4  H hora 
A.1.5  Lb libras  
A.1.6  Mg miligramos  
A.1.7  ml, mL  mililitros  
A.1.8  Mm milímetros  
A.1.9  N normal  
A.1.10  Nm nanómetro  
A.1.11 v/v volumen sobre volumen  
A.1.12 p/v Peso -volumen  
A.1.13 RA Reactivo analítico  
A.1.14 rpm Revoluciones por minuto  
 
A.2. Determinación de nitratos y nitritos.  
A.2.1 Preparación de la muestra.  
Pasar rápidamente 3 veces a través de un molino de alimentos con placas de aproximadamente 3mm de 
abertura, mezclar perfectamente después de cada molienda y comenzar la determinación lo más rápido 
posible.  
A.2.2 Determinación de nitritos (mé todo colorimétrico).  
A.2.2.1  Principio (fundamento del método).  
Este método se basa en la reacción del analito en medio ácido para formar una sal diazonio que acoplada 
a aminas aromáticas produce un colorante azo (diazotización de Griess). Esta reacción de  color es 
monitoreada fácilmente por medio de espectrofotometría.  
A.2.2.2  Equipo.  
A.2.2.2.1  Balanza analítica con sensibilidad de 0,1mg;  
A.2.2.2.2  Espectrofotómetro de ultravioleta visible, y  
A.2.2.2.3  Baño de vapor.  
A.2.2.3 Materiales.  
A.2.2.3.1  Matraz vo lumétrico de 250mL;       (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Miércoles 3 de abril de 2019  
A.2.2.3.2  Tubos de Nessler de 50mL;  
A.2.2.3.3  Pipetas volumétricas de 2mL;  
A.2.2.3.4  Pipetas graduadas de 10mL, y  
A.2.2.3.5  Vaso de precipitados de 50mL  
A.2.2.4  Reactivos.  
A.2.2.4.1 Reactivo de Griess.  
A.2.2.4.1.1  Disolver 0,5 g de ácid o sulfanílico en 30mL de ácido acético glacial y 120mL de agua destilada. 
Filtrar si es necesario (guardar en refrigeración).  
A.2.2.4.1.2  Disolver 0,1g de N -1-naftiletilendiamina en 120mL de agua destilada calentando, enfriar, 
agregar 30mL de ácido acético  glacial y filtrar (guardar en refrigeración). Si cualquiera de las soluciones se 
torna colorida, agitar con 0,5g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambas soluciones y guardar en frasco ámbar.  
A.2.2.4.2 Solución saturada de Cloruro de mercurio (HgCl 2). 
A.2.2.4.3 Solución patrón de nitrito de sodio.  
Pesar 0,5 g de Nitrito de sodio (NaNO 2) puro, disolver en 1 litro de agua destilada libre de nitritos. Diluir 
10mL de esta solución a un litro con agua destilada (1mL= 0,005 mg de NaNO 2). 
A.2.2.5 Procedimiento.  
A.2.2.5.1 Preparación de la curva de comparación.  
A.2.2.5.1.1  En el caso de que se evalúen productos cárnicos curados se preparará la siguiente curva de 
calibración:  
En tubos de Nessler de 50mL o en tubos de ensaye de 60 -70mL, medir solución patrón: 0,0, 0 ,1, 0,5, 2,0, 
4,0, 6,0, 8,0, 10,0, 12,0, 14,0, 16,0, 18,0mL y llevar a la marca de 50mL con agua destilada, agregar 2mL del 
reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos, leer en Espectrofotómetro de ultravioleta 
visible a 520nm. Ajusta r el cero del instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones 
(en mg  de NaNO 2) contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.  
A.2.2.5.1.2  En el caso de que se evalúen productos cárnicos no curados se preparará la  siguiente curva 
de calibración:  
En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60 -70mL, medir solución patrón de nitrito de sodio 
diluida: 0,0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,5; 0,6; 0,8 y 1,0mL y llevar a la marca de 50mL con agua destilada y libre de 
nitritos, agregar 2mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos, leer en 
espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520nm. Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una 
curva graficando concentraciones (en mg de NaNO 2) contra absorciones o usar estos patrones para comparar 
visualmente.  
A.2.2.5.2  Desarrollo de la prueba.  
A.2.2.5.2.1  Pesar 2g de muestra preparada como se indica en el inciso A.2.1 en un vaso de precipitados 
de 50mL y agregar aproximadamente 40mL de agua lib re de nitritos y calentada a 80°C, mezclar 
perfectamente con un agitador teniendo cuidado de romper todos los grumos, transferir todo el contenido a un 
matraz volumétrico de 250mL, lavar el vaso y el agitador con varias porciones de agua caliente (160mL 
aproximadamente).  
A.2.2.5.2.2  Colocar el matraz en baño de vapor a 80°C  por 2H, agitando ocasionalmente. Agregar 5mL de 
solución saturada de cloruro mercúrico y mezclar. Si hay color añadir menos de 5g de carbón vegetal y agitar. 
Enfriar a temperatura ambien te, diluir a la marca con agua libre de nitritos y mezclar. Filtrar hasta obtener un 
filtrado claro, libre de turbidez. Tomar una alícuota de 50mL en tubos de Nessler, agregar 2mL de reactivo de 
Griess, mezclar y dejar reposar 20 minutos para desarrollar c olor. Este color puede leerse visualmente con su 
respectiva escala por comparación o bien leer su absorción en un espectrofotómetro de ultravioleta visible a 
520nm, ajustando el aparato a cero de transmisión con el blanco de reactivos.  
A.2.2.6  Expresión de  resultados.  
A.2.2.6.1  Cálculos.  
 
En donde:  Miércoles 3 de abril de 2019  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)      
L = Lectura en curva de NaNO 2 
PM = Peso de la muestra.  
A.2.2.7 Informe de la prueba.  
 
A.2.3 Determinación de Nitrato (método colorimétrico).  
A.2.3.1  Principio del método.  
A.2.3.2 . Equipo.  
A.2.3.2.1  Baño de agua ; 
A.2.3.2.2  Balanza analítica con sensibilidad de 0,1mg, y  
A.2.3.2.3  Espectrofotómetro de ultravioleta visible.  
A.2.3.3  Materiales.  
A.2.3.3.1  Matraces volumétricos de 100mL;  
A.2.3.3.2  Tubos de Nessler de 50mL;  
A.2.3.3.3  Pipetas volumétricas de 25mL, y  
A.2.3.3.4  Cápsulas de porcelana de 10cm de diámetro.  
A.2.3.4  Reactivos.  
A.2.3.4.1  Solución de ácido fenol disulfónico.  
Calentar 6g de fenol con 37mL de ácido sulfúrico concentrado en un baño de vapor hasta disolución total, 
enfriar y agregar 3mL de agua.  
A.2.3 .4.2 Crema de alúmina.  
Preparar una solución saturada en agua de sulfato de potasio y aluminio con 12 moléculas de agua. 
Añadir hidróxido de amonio con agitación constante hasta que la solución sea alcalina al tornasol, dejar que 
se asiente el precipitado y lavar por decantación con agua hasta que el agua del lavado dé ligera reacción 
para sulfatos con cloruro de bario (BaCl 2). Tirar el exceso de agua y guardar la crema residual  en frasco 
cerrado.  
A.2.3.4.3  Solución de acetato de plomo básico.  
Calentar 430g  de acetato de plomo básico, 130g de óxido de plomo y 1 litro de agua por 30 minutos.  
Dejar enfriar y sedimentar. Decantar el líquido sobrenadante y ajustar su densidad a 1,25 con agua recién 
hervida.  
A.2.3.4.4  Solución patrón de comparación.  
Disolver 1g d e nitrato de sodio puro y seco en agua, diluir a 1 litro. Evaporar 10mL de esta solución a 
sequedad en baño de vapor, agregar 2mL de ácido fenol disulfónico y mezclar rápida y perfectamente con la 
ayuda de un agitador de vidrio, calentar cerca de 1 minuto en baño de vapor y diluir con agua a 100ml   [1mL= 
0,1mg de Nitrato de sodio (NaNO 3)]. 
A.2.3.4.5  Hidróxido de amonio grado reactivo.  
A.2.3.4.6  Solución saturada de sulfato de plata.  
A.2.3.5  Procedimiento.  
A.2.3.5.1  Preparación de la curva de comparación.  
A.2.3.5.1.1  En tubos de Nessler de 50mL, medir de 1 a 20mL de la solución patrón, agregar 5mL de 
hidróxido de amonio a cada tubo y diluir a 50mL. Los tubos patrones así preparados, son estables por algunas 
semanas, si se guardan perfectamente tapados. Leer el color obtenido en un espectrofotómetro de ultravioleta 
visible a 420nm. Trazar una curva graficando absorciones contra concentraciones.  
A.2.3.5.1.2  Hacer otra curva evaporando 10mL de la solución concentrada (1g de nitrato de sodio en 1 litro 
de agua), agregar 2mL del reactivo, mezclar rápida y perfectamente con un agitador de vidrio. Calentar un 
minuto en baño de agua y diluir a 1 litro (1mL = 0,01mg de NaNO 3). Preparar una serie de tubos usando 
cantidades que vayan de 1 -20mL, agregar 5mL de hidróxido d e amonio a cada tubo y diluir a 50mL. Leer el      (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Miércoles 3 de abril de 2019  
color obtenido en un espectrofotómetro de ultravioleta visible a 420nm. Trazar una curva graficando 
absorciones contra concentraciones.  
A.2.3.5.2  Desarrollo de la prueba.  
A.2.3.5.2.1  Pesar de 1 -2g de muestra pr eparada como se indica en el inciso A.2.1, de este Apéndice, en 
un matraz volumétrico de 100mL, agregar 20 -30mL de agua y calentar en baño de agua por 15 minutos 
agitando ocasionalmente.  
A.2.3.5.2.2  Agregar 3mL de solución saturada de sulfato de plata libr e de nitratos, agitar. Agregar 10mL de 
solución de acetato básico de plomo y 5mL de crema de alúmina, agitando después de cada adición. Dejar 
enfriar y diluir a la marca con agua, agitar y filtrar a través del papel, regresando el filtrado hasta que pase 
claro. 
A.2.3.5.2.3  Evaporar 25mL del filtrado a sequedad, agregar 1mL de solución de ácido fenol disulfónico, 
mezclar rápida y perfectamente con un agitador de vidrio, agregar 1mL de agua, 3 -4 gotas de ácido sulfúrico y 
calentar en baño de agua de 2 -3 minut os teniendo cuidado de no secar la muestra.  
A.2.3.5.2.4  Agregar cerca de 25mL de agua y un exceso de hidróxido de amonio, transferir a un matraz 
volumétrico de 50mL o a 1 tubo de Nessler de 50mL. Agregar 0,5 -1,0mL de crema de alúmina si no está 
completamen te claro; diluir a la marca y filtrar.  
A.2.3.5.2.5  Preparar un blanco de muestra evaporando otros 25mL del filtrado clarificado, agregar 1mL de 
ácido sulfúrico concentrado, mezclar rápida y perfectamente con un agitador de vidrio, agregar 1mL de agua y 
calentar en baño de agua durante 2 -3 minutos, teniendo cuidado de no secar la muestra; agregar 25mL de 
agua y un exceso de hidróxido de amonio, transferir a un tubo de Nessler de 50mL y llevar a la marca. Con 
este blanco ajustar a cero el aparato y leer la mu estra. Comparar la muestra contra tubos patrón o leer a 
420nm para interpolar con una curva patrón.  
A.2.3.6  Expresión de resultados.  
A.2.3.6.1  Cálculos.  
 
en donde:  
L = lectura en la curva de NaNO 3 en mg  
PM = peso de la muestra.  
A.2.3.7  Informe de la prueb a. 
 
A.2.4 Determinación de nitratos (método colorimétrico).  
A.2.4.1  Principio del método.  
A.2.4.2  Equipo.  
A.2.4.2.1  Agitador magnético;  
A.2.4.2.2  Baño de agua;  
A.2.4.2.3  Balanza analítica con sensibilidad de 0,1mg, y  
A.2.4.2.4  Espectrofotómetro de ultravi oleta visible.  
A.2.4.3  Materiales  
A.2.4.3.1  Vaso de precipitados de 250mL;  
A.2.4.3.2  Matraces volumétricos de 10 y 100mL;  
A.2.4.3.3  Tubos de ensaye;  
A.2.4.3.4  Pipetas graduadas;  
A.2.4.3.5  Pipetas volumétricas de 1mL;  
A.2.4.3.6  Bureta graduada de 50mL;  Miércoles 3 de abril de 2019  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)      
A.2.4.3.7  Agitadores de vidrio;  
A.2.4.3.8  Embudos de filtración de 10 cm de diámetro, y  
A.2.4.3.9  Guantes de hule  
A.2.4.4  Reactivos.  
A.2.4.4.1  Disolver 10g de brucina en una solución de alcohol etílico al 92%. (Este reactivo es altamente 
tóxico. Manejarlo toma ndo todas las precauciones necesarias).  
A.2.4.4.2  Solución saturada de urea  
A.2.4.4.3  Mezcla de ácido ortofosfórico -ácido sulfúrico 1:1 v/v  
A.2.4.4.4  Alcohol etílico al 95%.  
A.2.4.4.5  Solución concentrada de nitrato de sodio  
Disolver 1g de NaNO 3 puro y sec o en agua destilada y diluir a 1 Litro (1mL = 1mg de NaNO 3). 
A.2.4.4.6  Solución diluida de nitrato de sodio.  
Medir 10mL de la solución concentrada en un matraz volumétrico de 100mL. Llevar a la marca con agua 
destilada (1mL= 0,1 mg de NaNO 3). 
A.2.4.5  Proce dimiento.  
A.2.4.5.1  Preparación de curva patrón de comparación.  
A.2.4.5.1.1  Medir 2, 4, 6, 8 y 10mL de la solución diluida de nitrato de sodio en matraces volumétricos de 
10mL y diluir a la marca con agua destilada. En una serie de tubos de ensaye, medir 1 mL de cada una de las 
soluciones anteriores. Incluir un blanco de reactivos. Agregar 0,1mL de la solución saturada de urea y 1mL de 
la mezcla de ácidos orto -fosfórico -sulfúrico; mantener a temperatura ambiente durante 5 minutos. Colocar los 
tubos en un bañ o de agua fría (10°C), y agregar CUIDADOSAMENTE 1mL del reactivo de brucina a cada uno 
de ellos. Agregar con bureta 9mL de la mezcla ácida, mezclando con un agitador de vidrio, después de cada 
adición dejar reposar un minuto, sacar los tubos del agua fría e inmediatamente colocarlos en un baño de 
agua a ebullición durante 2 minutos exactamente. Pasar los tubos nuevamente al baño de agua fría (10°C) y 
leer las absorciones en un espectrofotómetro a 420nm. Construir una curva graficando concentraciones contra 
absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.  
A.2.4.5.2  Pesar 10g de muestra preparada como se indica en el inciso A.2.1, de esta Apéndice, en un 
vaso de precipitados de 250mL, agregar 40mL de agua y agitar durante 3 minutos; con la ayuda de  20mL de 
agua, lavar las paredes del vaso, calentar en un baño de agua durante 90 minutos, enfriar y transferir a un 
matraz volumétrico de 100mL enjuagando el vaso con agua. Llevar a la marca con agua, mezclar y filtrar.  
A.2.4.5.3  Tomar 1mL de filtrado de cada uno de dos tubos (uno de ellos servirá como blanco de la 
muestra). Agregar 0,1mL de solución saturada de urea y 1mL de mezcla de ácido orto -fosfórico -sulfúrico, 
mantener a temperatura ambiente durante 5 minutos.  
A.2.4.5.4  Colocar todos los tubos en un  baño de agua fría (10°C) y mantenerlos ahí, agregar 1mL del 
reactivo de brucina a los tubos que contienen la muestra problema. A los tubos que contienen los blancos de 
las muestras, agregar1mL de alcohol etílico al 95%.  
A.2.4.5.5  Agregar a todos y cada un o de los tubos, con bureta, 9mL de la mezcla ácida, mezclando con un 
agitador de vidrio después de cada adición. Dejar reposar 1 minuto, sacar los tubos del baño de agua fría e 
inmediatamente después transferirlos a un baño de agua a ebullición durante 2 m inutos exactamente.  
Pasar los tubos nuevamente a un baño de agua fría (10°C) y leer la absorción en un espectrofotómetro.  
A.2.4.5.6  Preparar una curva patrón de comparación como se indicó antes e interpolar las lecturas de 
absorción obtenidas en la gráfica  para obtener los mg de nitrato.  
A.2.4.6  Expresión de resultados.  
A.2.4.6.1  Cálculos.  
 
En donde:       (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Miércoles 3 de abril de 2019  
L = Lectura de la curva de NaNO 3 
PM = Peso de la muestra.  
A.2.4.7  Informe de la prueba.  
 
A.2.5 Determinación de nitritos y nitratos (método modificado de Gra u y Mirna).  
A.2.5.1  Principio (fundamento del método).  
Este método de detección de nitrito se basa en la reacción del analito en medio ácido para formar una sal 
diazonio que, acoplada a aminas aromáticas, produce un colorante azo (diazotización de Griess).  Esta 
reacción de color es monitoreada fácilmente por medio de espectrofotometría . Con el uso de sulfato de zinc e 
hidróxido de sodio se obtiene una efectiva desproteinización y por tanto, una clarificación total de los 
extractos.  
A.2.5.2  Equipo.  
A.2.5.2.1  Baño de agua;  
A.2.5.2.2  Espectrofotómetro de ultravioleta visible, y  
A.2.5.2.3  Balanza analítica con sensibilidad de 0,1mg.  
A.2.5.3  Materiales  
A.2.5.3.1  Columna reductora modificada de Jones;  
A.2.5.3.2  Matraces volumétricos de 250mL;  
A.2.5.3.3  Vasos de pr ecipitados de 50 y 800mL;  
A.2.5.3.4  Probetas graduadas;  
A.2.5.3.5  Matraces volumétricos de 100mL;  
A.2.5.3.6  Tubos de Nessler de 50mL;  
A.2.5.3.7  Pipetas graduadas de 10mL, y  
A.2.5.3.8  Pipetas volumétricas de 2mL.  
A.2.5.4  Reactivos.  
Diluir 20mL de ácido clor hídrico en 500mL de agua destilada; mezclar y agregar 50mL de hidróxido de 
amonio. Diluir a un litro y mezclar; verificar el pH y ajustarlo si es necesario.  
A.2.5.4.1  Solución de sulfato de cadmio 0,14 Molar  
Disolver 37 g de sulfato de cadmio octahidratado  en agua y diluir a 1 litro.  
A.2.5.4.2  Solución de sulfato de zinc 0,42 Molar  
Disolver 120g de sulfato de zinc heptahidratado en agua y diluir a un litro.  
A.2.5.4.3  Solución patrón de nitrato de potasio.  
A.2.5.4.4  Solución concentrada [1mL = 1mg de Nitrato s (NO 3)] 
Transferir 10mL de la solución concentrada a un matraz volumétrico de 1 litro, llevar a la marca con agua 
destilada y mezclar.  
A.2.5.4.5  Solución patrón de nitrito de sodio  
A.2.5.4.5.1  Solución concentrada [1mL = 0,2 mg de Nitritos (NO 2)]. 
Disolve r 0,500g de nitrito de sodio puro y seco en agua destilada y diluir a 1 litro.  
A.2.5.4.5.2  Solución diluida (1mL = 5µg de NO 2). Miércoles 3 de abril de 2019  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)      
Diluir 10mL de la solución concentrada en un matraz volumétrico de 1 litro, llevar a la marca con agua 
destilada y mezclar.  
A.2.5.4.6  Zinc. Barras de aproximadamente 10cm.  
A.2.5.4.7  Reactivos de Griess.  
Disolver 0,5g de ácido sulfanílico en 30mL de ácido acético glacial y 120mL de agua destilada. Filtrar si es 
necesario (guardar en refrigeración).  
Disolver 0,1g de N -1-naftiletilend iamina en 120mL de agua destilada por calentamiento, enfriar, agregar 
30mL de ácido acético glacial y filtrar (guardar en refrigeración).  
Si cualquiera de las soluciones se torna colorida, agitar con 0,5g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambas 
solucione s y guardar en frasco ámbar.  
A.2.5.4.8  Solución de hidróxido de sodio 2%.  
Disolver 20g de hidróxido de sodio en agua destilada libre de nitritos y diluir a un litro.  
A.2.5.5  Procedimiento.  
A.2.5.5.1  Preparación de la columna de cadmio (ver figura 1, de est a Apéndice).  
A.2.5.5.1.1  Poner de 3 -5 barras o láminas de zinc en cada uno de los dos vasos de precipitados de 800mL 
que contienen 500mL de solución de sulfato de cadmio. Retirar las barras de zinc cada 2 -3 horas y separar la 
esponja de cadmio friccionando  las barras una contra otra. Después de 6 -8H, decantar y lavar los depósitos 
con dos porciones de 500mL de agua destilada (PRECAUCIÓN: el cadmio siempre debe estar cubierto con la 
solución acuosa). Transferir el cadmio con agua a un mezclador de alta veloc idad y mezclar 2 -3 segundos. 
Retener las partículas de 8 -40 mallas, repetir para incrementar la producción de partículas.  
A.2.5.5.1.2  Lavar las partículas con ácido clorhídrico 0,1N, agitando ocasionalmente con un  agitador de 
vidrio.  
A.2.5.5.1.3  Dejar tod a la noche en el ácido. Agitar una vez más para eliminar el gas. Decantar y lavar con 
dos porciones de 100mL de agua. Llenar la columna con el cadmio hasta una altura de 8 -10 cm, drenar 
ocasionalmente la columna durante el llenado, sin dejar el nivel del l íquido por debajo del tope de la columna 
de cadmio. Eliminar las burbujas de la columna golpeando ligeramente las paredes.  
A.2.5.5.2  Acondicionamiento de la columna.  
A.2.5.5.2.1  Con la llave cerrada, agregar a la columna 10mL de solución amortiguadora de a monio. 
Agregar 30mL de la solución concentrada de nitrato de potasio. Ajustar el flujo a una velocidad de 3 -5mL por 
minuto y no efectuar reajustes. Colectar el eluato en un matraz volumétrico de 100mL; justo cuando la 
columna se ha vaciado, lavar las pared es con 15mL de agua. Repetir los lavados con dos porciones de 15mL 
de agua, colectando los lavados en el matraz casi cercano a los 100mL. Retirar el matraz, diluir a la marca 
con agua. Tomar 50mL de la solución reducida en un tubo de Nessler y agregar 2mL del reactivo de Griess, 
mezclar y dejar reposar 25 minutos. Leer en el Espectrofotómetro, a 522 ± 2nm.  
A.2.5.5.3  Reacondicionamiento de la columna.  
A.2.5.5.3.1  Agregar 25mL de ácido clorhídrico 0,1N a la columna de cadmio, lavar con dos porciones de 
25mL d e agua destilada y agregar 25mL de la solución amortiguadora de amonio.  
A.2.5.5.4  Preparación de la curva de comparación.  
A.2.5.5.4.1  En el caso de que se evalúen productos cárnicos curados se deberá preparar la siguiente 
curva de calibración:  
En tubos de Nessler de 50mL medir 0,0; 0,5; 2,0; 4,0; 6,0; 8,0; 10,0; 12,0; 14,0; 16,0 y 18,0mL de solución 
diluida de nitrito de sodio y llevar a la marca de 50mL con agua libre de nitritos, agregar 2mL del reactivo de 
Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 mi nutos leer en el Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 
520nm, trazando posteriormente una curva graficando concentraciones (en mg de NaNO 2) contra absorciones 
o usar estos patrones para comparar visualmente.  
A.2.5.5.4.2  En el caso de que se evalúen p roductos cárnicos no curados se deberá preparar la siguiente 
curva de calibración:       (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Miércoles 3 de abril de 2019  
En tubos de Nessler de 50mL o en tubos de ensaye de 60 -70mL, medir solución patrón de nitrito de sodio 
diluida: 0,0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,5; 0,6; 0,8 y 1,0mL y llevar a la  marca de 50mL con agua destilada y libre de 
nitritos, agregar 2mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos, leer en 
Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520nm. Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una 
curva graficando concentraciones (en mg de NaNO 2) contra absorciones o usar estos patrones para comparar 
visualmente.  
A.2.5.5.5  Procedimiento.  
A.2.5.5.5.1  Determinación de nitritos.  
A.2.5.5.5.1.1  Pesar de 2 -3g de muestra preparada como se indica en el incis o A.2.1 de este Apéndice A 
Normativo, en un vaso de precipitados de 50mL, agregar aproximadamente 40mL de agua destilada 
previamente calentada; mezclar perfectamente y vaciar a un matraz volumétrico de 250mL. Lavar el vaso con 
agua caliente y pasar los enj uagues al matraz. Colocar el matraz en baño de vapor durante 90 minutos, 
agregar 10mL de la solución de sulfato de zinc y agitar. Agregar 12mL de hidróxido de sodio al 2%, agitar 
vigorosamente y mantener en el baño de vapor por 10 minutos más. Enfriar a te mperatura ambiente y llevar a 
la marca con agua. En caso de haber coloración, agregar aproximadamente 5g de carbón vegetal, agitar 
vigorosamente y filtrar.  
A.2.5.5.5.1.2  Tomar una alícuota de 50mL del filtrado en un tubo de Nessler y agregar 2mL del reacti vo de 
Griess; desarrollar color durante 20 minutos y leer en el Espectrofotómetro a 520nm.  
A.2.5.5.5.2  Determinación de nitratos.  
A.2.5.5.5.2.1  Pasar 50mL de filtrado anterior a través de la columna acondicionada de cadmio. Regular la 
velocidad de elución para que dé 3 -5mL por minuto. Colectar el eluato en un matraz volumétrico de 100mL, 
lavar la columna con dos porciones de 20mL de agua destilada recibiéndolos en el mismo matraz volumétrico, 
llevar a la marca con agua.  
A.2.5.5.5.2.2  Transferir 50mL a un tu bo de Nessler, agregar 2mL del reactivo de Griess y desarrollar color 
durante 20 minutos; leer en el espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520nm.  
A.2.5.5.5.2.3  El blanco para ajustar a cero el espectrofotómetro, se prepara con 50mL de agua destilada y 
2 mL del reactivo de Griess.  
A.2.5.5.5.2.4  Preparar una curva patrón de comparación como se indicó anteriormente e interpolar las 
lecturas de absorción obtenidas en la gráfica, para obtener los mg de nitritos, debiendo acondicionarse la 
columna de cadmio  entre muestra y muestra.  
A.2.5.5.6  Expresión de resultados.  
A.2.5.5.6.1  Cálculo.  Miércoles 3 de abril de 2019  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)      
 
 
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