中华人民共和国国家标准
GB××××—××××
食品安全国家标准
铁路旅客列车餐饮服务卫生规范
（征求意见稿）
××××-××-××发布 ××××-××-××实施GBxxxx—xxxx
1食品安全国家标准
铁路旅客列车餐饮服务卫生规范
1范围
本标准规定了铁路旅客列车餐饮服务过程中的食品采购、验收、储存、配送、餐车加工及
供应服务等环节的场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则。
本标准适用于铁路旅客列车餐饮服务。
2术语和定义
GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本标准。
2.1餐车
为旅客提供餐饮服务的列车车厢。
2.2铁路旅客列车预制餐食
采用热链工艺或冷链工艺集中生产加工、配送给铁路旅客列车的预先包装的餐食，包括热
藏包装餐食、冷藏包装餐食和冷冻包装餐食。
2.3铁路旅客列车网络订餐食品
旅客通过铁路互联网平台预订，由铁路配送单位配送并派发至旅客列车上用餐旅客的餐
食。
2.4餐食中转库
铁路旅客列车预制餐食及铁路旅客列车网络订餐食品运输至车站，在配送上车之前临时存
放食品的库房。
3场所及布局
3.1餐车及餐食中转库的场所和布局应符合GB31654的相关规定。
3.2餐车的场所及布局
3.2.1提供餐饮服务的列车应设置与供应的食品品种、数量相适应的餐车。
3.2.2餐车宜设置在旅客列车编组中部，方便向两侧车厢送餐，满足餐食配送时限要求。
3.2.3餐车应整体设计制造。食品处理区应根据食品储存、加工、供应流程合理布局，相应设
置食品储存区、加工烹饪区、成品区、餐用具清洗消毒及保洁区等，并有明显标识，避免交叉
污染。
3.3餐食中转库的场所及布局
3.3.1宜设置在铁路车站范围内，周围环境整洁，应远离垃圾、污水处理场所等污染源。GBxxxx—xxxx
23.3.2建筑结构应保持完好，根据食品储存、供应流程合理布局。应设置独立区域或者设施存
放清洁工具，其位置应不会污染食品。
4设施与设备
4.1应符合GB31654的相关规定。
4.2餐车的设施设备
4.2.1应具有供水、排水、供电、排气等卫生设施，且性能良好。
4.2.2应配备洗手、清洗、消毒、冷藏、冷冻、加热、热藏、储存以及加工制作等设施设备。
冷藏、冷冻设施设备数量和结构应能满足原料、半成品和成品分开存放要求。
4.2.3餐车的食品容器、工具和热藏、冷藏、冷冻、橱柜等设施设备应有明显的区分标识，可
使用颜色、材料、形状、文字、符号、图案等方式进行区分。各类设施设备、橱柜、工器具等
应分类、定位存放，防止交叉污染。
4.2.4应配备餐用具专用储存保洁柜。
4.2.5餐车微波炉等食品加热设备应性能良好，使用安全。
4.2.6餐车地面排水口、顶部排气口及车厢壁缝隙等处应有相应设施，防止鼠类等有害生物侵
入。
4.3餐食中转库的设施设备
4.3.1根据餐食储存、配送要求，配备储存、配送、热藏、冷藏、冷冻、清洁消毒等设施设备，
满足食品安全要求。
4.3.2宜有通风、排气装置，保持干燥，必要时配有遮光设施。
4.3.3应配备与中转箱（包）相适应的物品存放货架。
4.3.4宜配备洗手、清洗、消毒、排水设施，满足从业人员手部和食品用具、工具等清洁消毒
要求。
4.3.5应根据需要配备适宜的有害生物防治设施，防止有害生物侵入。
4.4运输配送的设施设备
4.4.1应配备配送食品的专用工具（箱、包、车）。
4.4.2运输工具的箱体应密闭，配送箱（包）材质应符合食品安全的要求，并利于清洗消毒。
4.5设施设备的温控要求
有温度要求的储存、运输、配送设施设备应配有可显示内部温度的测温装置，测温装置应
定期校验。
5采购与验收
5.1采购
5.1.1应符合GB31654的相关规定。
5.1.2餐车用原料、半成品、成品的采购应建立统一采购、统一进货制度。应依据国家食品安
全有关规定查验相关证明文件，并建立供应商档案。
5.1.3对铁路旅客列车预制餐食及铁路旅客列车网络订餐食品供应商建立评定制度，应采购
合格供应商提供的食品。GBxxxx—xxxx
35.1.4不宜采购即食鲜切水果及其他不能满足特定运输、储存、加工条件的食品。
5.1.5餐车用原料、半成品的采购
5.1.5.1餐车用原料、半成品应满足食品安全标准相关要求。
5.1.5.2餐车宜采购选用经预处理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、包装后的鲜切蔬菜。
5.1.5.3半成品外包装上应标注食品名称、加工时间、保存条件、保质期限、制作单位等信息。
5.1.5.4餐车不得采购散装食用油。
5.1.6铁路旅客列车预制餐食的采购
5.1.6.1应对供应商的合法资质、生产加工能力、管理体系等进行评价，对餐食生产原辅料质
量控制、生产加工环境、生产加工设施设备、生产加工过程、贮存条件、食品留样、运输配送
能力等进行现场评价，经综合评定确定铁路旅客列车预制餐食的合格供应商。
5.1.6.2铁路旅客列车预制餐食供应商应符合GB31654或GB14881相关规定，并满足以下条
件：
a具备自动化包装生产线。
b生产加工冷藏、冷冻餐食的，应具有食品速冷设备，技术参数应能满足冷却速率和生产
加工数量的需要。
c具有温度控制和温度监测功能的成品冷库。
d铁路旅客列车预制餐食包装材料应符合食品安全国家标准的规定。需经微波等方式加热
的包装材料，其材质应适用于相应的加热方式，其加热过程不应影响食品安全。
e铁路旅客列车预制餐食应准确标注餐食名称、生产日期、保存条件、保质期限/食用时
限和生产经营企业相关信息等。需要加热后食用的预制餐食，应标注加热方法和要求。
f热藏、冷藏的铁路旅客列车预制餐食生产日期应标注到时和分。
5.1.7铁路旅客列车网络订餐食品的采购
5.1.7.1对供应商的合法资质、加工能力、管理制度等进行评价，对餐食加工环境、加工设施
设备、加工过程等进行现场评价，经综合评定确定铁路旅客列车网络订餐食品的合格供应商。
5.1.7.2铁路旅客列车网络订餐食品供应商应符合GB31654相关规定，并满足以下条件：
a在列车到站前1h开始加工指定车次的铁路旅客列车网络订餐食品，30min内加工完毕。
b铁路旅客列车网络订餐食品种类应满足铁路餐饮的特定要求，不宜供应生食及含动物性
原料的冷食类食品。
c铁路旅客列车网络订餐食品应有密闭小包装且包装良好，避免异味、洒破滴漏和食品污
染。
d铁路旅客列车网络订餐食品应标注食品名称、加工时间、食用时限及加工制作单位信息
等，必要时标注食用方法。
e铁路旅客列车网络订餐食品宜实行食安封签管理。
5.2验收
5.2.1应符合GB31654的相关规定。
5.2.2餐车食品验收
5.2.2.1应制定采购食品、食品相关产品验收标准。
5.2.2.2应对采购的每一批次食品及原辅料进行查验，对验收不合格的产品予以拒收，并做
好记录。
5.2.2.3对餐车自制餐食使用的原料、半成品重点查验是否存在货票不符、蔬菜未经整理、GBxxxx—xxxx
4无包装、半成品标注信息不全等情形。
5.2.2.4对铁路旅客列车预制餐食重点查验是否存在包装破损、标识不全或不清晰、产品过期
或无生产加工时间、运输温度超标、货票不符等情形。
5.2.2.5查验冷藏、冷冻预制餐食时应尽可能缩短验收时间，减少食品表面温度变化。验收合
格后应在15min内将餐食由运输工具移送至餐车冷藏、冷冻柜。
5.2.2.6对铁路旅客列车网络订餐食品重点查验是否存在外包装破损、食安封签不完整等情
形。
5.2.3餐食中转库食品验收
5.2.3.1铁路旅客列车预制餐食应重点查验保温箱内部温度等，有冷藏、冷冻要求的还需查验
冰排数量能否满足储存要求。
5.2.3.2铁路旅客列车网络订餐食品配送人员应对配送餐食的品种、数量、加工时间和食用时
限标识、旅客车次等信息进行查验，对同一车次不同商户的订单进行分装。
6储存
6.1餐车食品储存
6.1.1应符合GB31654的相关规定。
6.1.2送上车的食品原料、半成品、成品等应存放在橱柜、货架之上，食品不应直接与地面接
触。
6.1.3食品原料、半成品、成品等应分区存放。
6.1.4有热藏、冷藏、冷冻要求的铁路旅客列车预制餐食应分别存放在热藏、冷藏、冷冻柜中，
储存温度应符合规定要求。
6.2餐食中转库食品储存
6.2.1应符合GB31654的相关规定。
6.2.2储存的食品应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。
6.2.3不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分离，盛放容器和包装应严密，防止食品
受到污染。
6.2.4铁路旅客列车预制餐食储存应符合标签标注的储存条件。
6.2.5储存设备、工具、容器等应保持卫生清洁。
7运输配送
7.1应符合GB31654或GB31605的相关规定。
7.2配送食品的专用设备工具（箱、包、车）应保持清洁，定期清洗消毒。不得运输配送有毒
有害物质，防止食品污染。
7.3配送前应确认食品包装完好清洁，标注信息完整，食品温度符合要求。
7.4同一运输工具运送不同食品时，应做好分装、分离或分隔。存放在符合食品储存温度要
求的区域。
7.5配送过程中，直接入口食品和非直接入口食品、需低温保存食品和热食食品应分隔，防GBxxxx—xxxx
5止直接入口食品受到污染，确保各类不同食品的温度符合相应要求。
7.6应严格控制装卸货时间，开箱时严格控制作业环境温度并尽量缩短作业时间，以防止食品
温度超出规定范围。
7.7室外温度较低时，应对铁路旅客列车网络订餐食品采取保温措施。
7.8铁路旅客列车网络订餐食品加工完成至配送至旅客列车的时间不宜超过30min。
7.9配送人员送餐时不应直接接触食品。
8餐车内餐食加工与供应服务过程中的食品安全控制
8.1应符合GB31654的相关规定。
8.2餐车内餐食现场加工
8.2.1餐车内不宜进行初加工。
8.2.2禁止加工制作裱花蛋糕、生食类食品及含动物性原料的冷食类食品、现榨果蔬汁等。
8.2.3烹饪前应检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
8.2.4食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的餐食，食品中心温度应达到
70℃以上。
8.2.5加工后的成品应与原料、半成品分开存放。
8.2.6不得使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的食品添加剂。
8.3铁路旅客列车预制餐食复热
8.3.1铁路旅客列车预制餐食复热前，应对包装完整性、感官性状进行检查，当包装破损、有
霉变等感官性状异常时，应立即停止供应。
8.3.2铁路旅客列车预制餐食复热使用微波炉或其他加热方式。复热时应根据餐食类型、一次
加热餐食的数量选择复热功率、温度和时间，确保复热后食品中心温度达到70℃以上。复热
后的餐食不应再次加热。
8.3.3复热后的餐食在冷藏温度以上、60℃以下存放时不应超过2h。
8.4供应服务
8.4.1餐车内制作的餐食分装应在餐车成品区内完成，并应加贴标识，标注加工时间，在2h
内销售。
8.4.2工作人员分装餐食时，应佩戴口罩，保持手部清洁或配戴手套。
8.4.3铁路旅客列车自接收铁路旅客列车网络订餐食品后，应在30min内送至旅客。
8.4.4供餐过程中应采取有效防护措施。事先摆放在就餐区域的餐（饮）具应当避免污染。
8.5列车终到后食品处理
8.5.1列车终到结束本次乘务后，剩余的半成品、成品和接近保质期限/食用时限的铁路旅客
列车预制餐食不应回收再次用于加工及销售。
8.5.2超过保质期限/食用时限或感官性状异常的食品，应在专门区域存放，加贴报废标识。
列车终到结束本次乘务后，应将其转移到车下适当场所，做报废处理并做好记录。
9清洁维护与废弃物管理GBxxxx—xxxx
69.1应符合GB31654的相关规定。
9.2餐车清洁消毒
9.2.1应对餐车环境、各类设施设备进行定期维护、清洁，必要时消毒。
9.2.2餐用具的消毒应由专人负责，有专用设施，专柜存放。餐用具的清洗消毒方法及使用注
意事项应符合GB31654附录B和附录C的规定。
9.2.3加工用具与餐用具应分别存放，洗净并消毒后的餐用具应符合GB14934的规定。
9.3废弃物管理
9.3.1餐厨废弃物应统一回收，做到袋装、封口，定位存放，投放到定点垃圾投放车站。
9.3.2餐车不得随意倾倒垃圾污水。
10有害生物防治
10.1应符合GB31654的相关规定。
10.2餐车和食品中转库应有相应措施防止有害生物侵入。
11人员健康与卫生
11.1应符合GB31654的相关规定。
11.2食品加工、配送人员均应身体健康，保持良好的个人卫生。
12培训
应符合GB31654的相关规定。
13食品安全管理
13.1应符合GB31654的相关规定。
13.2管理制度和事故处置
13.2.1应按规定建立食品安全管理制度。
13.2.2铁路列车餐饮服务提供者应对铁路旅客列车预制餐食的交接查验、储存、运输配送、
餐食复热、供应服务、报废处理等环节制定相应的食品安全控制措施，并确保落实执行。
13.2.3铁路旅客列车内发生食品安全事故时，应对导致或者可能导致食品安全事故的食品及
原料、工具、设备、设施等立即采取封存措施，并按规定向铁路相关部门进行报告，配合做好
调查处理，采取防止事态扩大的相关措施。
13.3食品安全自查
13.3.1铁路列车餐饮服务提供者应开展经常性的食品安全自查活动，及时发现并消除食品安
全隐患，防止发生食品安全事故。
13.3.2铁路运输企业应定期对铁路列车餐饮服务提供者进行食品安全检查，加强食品安全管
理。
13.3.3发现不符合食品安全要求的，应按相关要求执行。
13.4记录和文件的管理
13.4.1铁路列车餐饮服务提供者应建立记录制度，按规定记录从业人员培训考核、进货查验、GBxxxx—xxxx
7食品安全自查、储存设施温度、消费者投诉处置、报废食品处置等情况。
13.4.2应按规定对进货情况进行记录。如果中途进货，应详细记录食品名称、数量及供货者
信息。
13.4.3应保存进货查验记录和相关凭证。
14其他
旅客列车上其他食品经营活动按照GB31621执行。