Código Alimentario Argentino  
Capítulo XI Alimentos Vegetales: Conservas vegetales  
Artículo 926:  
 
Con la denominac ión genérica de conservas vegetales, se entienden todas aquellas conservas 
elaboradas con frutas y hortalizas.  
Las frutas y hortalizas empleadas como materia prima deben satisfacer las siguientes exigencias:  
1) Los residuos de plaguicidas no deberán su perar los valores máximos establecidos en el presente 
Código y Resoluciones correspondientes del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD 
AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo descentralizado en la órbita de la SECRETARÍA DE 
GOBIERNO DE AGROINDUSTRIA del MINIS TERIO DE PRODUCCIÓN Y TRABAJO.  
2) Tener el estado de madurez apropiado, según el producto y el tipo de conserva a realizar.  
3) Ser frescas, entendiéndose como tales a las que no tienen más de 72 horas de recogidas hasta 
el momento de su elaboración, con ex cepción de las que se conserven refrigeradas, congeladas, 
desecadas/deshidratadas o sean secas, las que deberán mantenerse en ambientes y condiciones 
apropiadas (temperatura, humedad, aireación, composición del aire, etc.) para cada producto y 
condición.  
4) Estar sanas, entendiéndose como tales a las que están libres de daños o alteraciones producidas 
por insectos, parásitos, enfermedades o cualquier otra lesión de origen físico o químico que afecte 
sus características organolépticas.  
5) Estar limpias, en tendiéndose como tal la que está libre de materias extrañas de cualquier origen, 
adheridas a la superficie.  
II. Las conservas elaboradas serán envasadas en recipientes bromatológicamente aptos y 
herméticamente cerrados.  
III. [Las conservas serán tratadas térmicamente de manera adecuada, antes o después de haber 
sido cerrado herméti camente en un envase para evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad 
del producto en condiciones normales de almacenamiento a temperatura ambiente. Dicho 
tratamiento térmico deberá ser aprobado por la Autoridad Sanitaria competente .]  
Las conservas deberán ser trat adas por uno de los siguientes procesos térmicos:  
- Esterilización industrial o técnica: conservas de baja acidez con pH ≥4,6 y/o conservas ácidas o 
acidificadas con pH <4,6  
- Pasteurización: conservas ácidas o acidificadas con pH <4,6  
Las conservas veg etales deberán responder a las siguientes especificaciones:  
a) Prueba de la estufa: Realizar la incubación de las muestras a las siguientes temperaturas:  
- 30°- 35°C, durante 10 días  
- 55°C, durante 5 -7 días para conservas que puedan ser almacenadas a t emperaturas mayores de 
40 °C.  
NOTA: la prueba de la estufa se realizará en envases que no presenten ninguna alteración visual.  
Luego de la incubación, observar si las características de las muestras han sufrido algún tipo de 
alteración respecto a una mue stra testigo no incubada.  
Criterio de aceptación:  
- Se considerará satisfactorio: cuando la muestra no presente alteraciones del envase, 
modificaciones en las características organolépticas (olor, color, consistencia), variación de pH, entre 
otras.  
b) Ensayos microbiológicos : Si la autoridad sanitaria lo considera necesario, se realizará el ensayo 
microbiológico de acuerdo a las siguientes especificaciones:  
 
CONSERVAS TRATADAS POR ESTERILIZACIÓN INDUSTRIAL O TÉCNICA  
 
Conservas de baja acidez (pH ≥4,6)   
Parámetro  Criterio de aceptación  Metodología (1)  
Ensayo de Esterilidad industrial o 
Técnica  n = 5, c = 0, m = Ausencia 
(*)  FDA-BAM Capítulo 21A  
APHA (2) Capítulo 61 y 
62  
AOAC 972.44  
Conservas ácidas o acidificadas (pH<4,6)  Código Alimentario Argentino  
Capítulo XI Alimentos Vegetales: Conservas vegetales  
 
Parámetro  Criterio de aceptación  Metodología (1)  
Ensayo de Esterilidad industrial o 
técnica  n = 5 , c = 0, m = Ausencia 
(*)  FDA-BAM Capitulo 
21A  
APHA Capítulo 61 y 62  
(1) O su versión más actualizada. Pueden emplearse otros métodos debidamente validados (Por 
ejemplo, basándose en la Norma ISO 16140)  
(2) Compendio de métodos para el examen microbiológico de los alimentos (APHA)  
(*) Sin crecimiento de microorganismos en los medios de cultivo  
 
CONSERVAS TRATADAS POR PASTEURIZACIÓN  
 
Conservas ácidas o acidificadas (pH<4,6)  
Parámetro  Criterio de aceptación  Metodología de referencia (1)  
Enterobacterias (UFC/g)  n=5, c=0, m=10  ISO 21528 -2:2017  
(1) O su versión más actualizada. Pueden emplearse otros métodos debidamente validados (Por 
ejemplo basándose en la Norma ISO 16140)  
V. Toda partida de conserva de vegetales después de ser tratada térmicamente de manera adecuada 
se deberá mantener durante no menos de 6 días consecutivos a temperatura ambiente (entre 20 -
40ºC). De cada partida tratada térmicamente se extraerá una muestra estadísticamente  
representativa, la que se dividirá en dos partes iguales que se mantendrán en estufa a 37°C y a 
55°C, respectivamente, durante seis días consecutivos. Si al término de la prueba de la estufa los 
resultados fueran satisfactorios, se podrá liberar la partid a correspondiente para su expendio.  
VI. Las conservas vegetales podrán ser adicionadas con los aditivos permitidos en el presente Código 
para cada tipo de conserva.  
VII. Las conservas de vegetales envasadas, antes de su cierre hermético y tratamiento térm ico 
adecuado, podrán ser adicionadas de hasta 500 mg/kg (500 ppm) de ácido l -ascórbico y/o ácido 
eritórbico en condición de antioxidante.  
VIII. En el rotulado de las conservas se deberá indicar en un lugar visible, con letras de buen realce 
y visibilidad el peso neto (incluido el líquido de cobertura, cuando corresponda) ; y el peso escurrido 
del producto y el tratamiento térmico utilizado (esterilización industrial o técnica o pasteurización) .