REPÚBLICA DE COLOMBIA  
 
 
 
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL  
 
 
RESOLUCIÓN NÚMERO                         DE   2020  
 
(                                    ) 
 
  
Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben cumplir los alimentos  
y bebidas destinados  para consumo humano  
 
 
EL MINISTRO  DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL  
 
 
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial de las conferidas en los artículos 
2 del Decreto Ley 4107 de 2011, 126 y 133 del Decreto L ey 019 de 2012, y en 
desarrollo de la Ley 09 de 1979, y  
 
 
CONSIDERANDO  
 
Que el artículo 78 de la Constitución Política de Colombia dispone que “(...) serán 
responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la comercialización 
de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado 
aprovisionamiento a consumidores y usuarios. (...)”  
 
Que el artículo 588 de la Ley 09 de 1979 establece que el hoy Ministerio de Salud y 
Protección Social tiene la función de dirigir la inspección y control de los productos de 
consumo humano, entre ellos, los alimentos y bebidas.  
 
Que medi ante la Ley 170 de 1994, Colombia apr obó el Acuerdo de la Organización 
Mundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el “Acuerdo sobre Medidas 
Sanitarias y Fitosanitarias” y el “Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio”, que 
reconocen la import ancia de adopt ar las medidas necesarias para la protección de la 
salud y vida de las personas , por parte de los Países Miembros .  
 
Que de acuerdo con lo establecido en los artículos 7 y 8 del Acuerdo sobre la Aplicación 
de Medidas Sanitarias y Fitosanitari as, contenido en la precitada ley, se deben seguir 
los procedimientos de los Anexos B y C, referidos a transparencia de las reglamentaciones sanitarias y fitosanitarias y los procedimientos de control, inspección 
y aprobación, respectivamente, con el propósito de verificar y asegurar el cumplimiento 
de las medidas sanitarias y fitosanitarias.  
 
Que conforme a l artículo 2 numeral 5 del Decreto L ey 4107 de 2011, es función del 
Ministerio de Salud y Protección Social dirigir y orientar el sistema de vigilancia en salud 
pública . 
 
En concordancia con las competencias establecidas  en el artículo 133 del Decreto Ley 
019 de 2012, así como en las dispos iciones de la Resolución 1229 de 2013, se 
estableció el Modelo de Inspección, Vigilancia y Control Sanitario (IVC ), en la cual se 
señalaron, entre otros , las actividades a cargo del Instituto Nacional de Vigilancia de 
Medicamentos y Alimentos – INVIMA y la s Entidades Territoriales de Salud, que en 
materia de alimentos y bebidas se desarrollaron mediante Circulares 046 de 2014 y 046 
de 2016 expedidas por este Ministerio.  
 
Que,  de acuerdo con lo establecido en la Resolución 1229 de 2013, para el país, los 
procesos de inspección , vigilancia y control,  se constituyen en una función sanitaria 
esencial, asociada a la responsabilidad estatal y ciudadana de proteger la salud  
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 2  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
individual y colectiva , que consiste en un proceso sistemático y constante de verificación 
de estándares, monitoreo de efectos en salud y acciones de intervención de las cadenas 
productivas, orientadas a la eliminación o minimización de riesgos, daños e impactos 
negativos a la salud humana por el consumo de bienes, dentro de los que se encuent ran 
los alimentos  
 
Que la Ley Estatutaria 1751 de 2015 establece como responsabilidad del Estado 
respetar, proteger y garantizar el goce efectivo del derecho fundamental a la salud, 
debiendo para ello cumplir, entre otras obligaciones, la de formular y ado ptar políticas 
que propendan por la promoción de la salud y prevención de la enfermedad, mediante acciones colectivas e individuales, así como ejercer una adecuada inspección, vigilancia 
y control mediante un órgano y/o entidades especializadas que se determinen para el 
efecto.  
 
Que en desarrollo de la Ley 2005 de 2019, el Invima y el Ministerio de Salud y Protección 
Social, establecen los estándares sanitarios microbiológicos para el azúcar importado y 
de producción nacional.  
 
Que mediante Resoluciones 15790 y 11488 de 1984, 17882 y 19021 de, 2310 de 1986, 
1804 y 11961 , de 1989, 4393, 4241 y 12186,  de 1991, 2229 de 1994, 337 de 2006, 4150 
de 2009, 1031 de 2010,  1511 de 2011, 2154, 2155 y 122de 2012 y 3929 de 2013, 
emitidas por este Ministerio, se establecieron los requisitos microbiológicos de algunos 
alimentos y bebidas para consumo humano.   
 
Que se hace necesario actualizar y  establecer los límites para los criterios 
microbiológicos que deben cumplir  los alimentos y bebidas destinados para consumo 
humano, con el fin de otorgar una aceptabilidad microbiológica y cuya verificación será 
realizada por las autoridades sanitarias, m ediante acciones de inspección, vigilancia y 
control con el objeto de proteger la salud de los consumidores.  
 
Que para la actualización  de esos estándares  se ha tenido en cuenta las 
recomendaciones internacionales del Codex Alimentarius y la Comisión Internacional para la Especificación Microbiológica de los Alimentos - ICMSF, en el cual se determinan 
los tipos de muestreo, los valores n  y c del plan de muestreo, de acuerdo con el  grado 
de riesgo y las condiciones de uso de los alimentos.  
 
Que la medida sanitaria establecida con la presente resolución fue notificada a la 
Organización Mundial del Comercio (OMC), mediante el documento identificado con la 
signatura G/SPS/N /COL/XXX de l XX de XXXX de 2020.   
 
En mérito de lo expuesto,  
 
RESUELVE:  
 
Artículo 1. Objeto . La presente resolución tiene por objeto establecer los criterios 
microbiológicos que deben cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano, con 
el fin de proteger la salud humana.  
 Artículo 2. Campo de aplicación.  Las disposiciones contenidas en la presente 
resolución se aplican en todo el territorio nacional a:  
 
2.1.  Los alimentos y bebidas nacionales o importados , que sean destinados al 
consumo humano.  
 
2.2.  Las personas naturales o jurídicas dedicadas a la fabricación, procesamiento, 
preparación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución importación y 
comercialización, de alimentos y bebidas destinadas al consumo humano.  
 
2.3.  Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades 
sanitarias en los establecimientos donde se fabriquen, proces en, empaquen,  
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 3  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
transporten, importen y comercialicen alimentos y bebidas destinadas para el 
consumo humano en el territorio nacional.  
 
Parágrafo 1. Se excluyen del presente acto administrativo, la leche para el consumo 
humano la cual deberá dar cumplimiento a los criterios microbiológicos establecidos en 
el Decreto 616 de 2006; el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la 
carne, productos cárnicos comestibles y derivados de la carne destinados para el 
consumo humano, a que hace referencia el Decreto 1500 de 2007, modificado en 
especial por el Decreto 2270 de 2012 y 1975 ––de 2019 y sus reglamentarios; y las 
bebidas alcohólicas que hacen referencia en el Decreto 1686 de 2002, así como las normas que las modifiquen o sustituyan   
 Parágrafo 2. Los alimentos envasados herméticamente de baja acidez y acidificados, y 
que no se encuentren estipulados en el Anexo Técnico que hace parte integral de esta 
resolución, deben dar cumplimiento a los criterios microbiológicos establecidos en la Resolución 2195 de 2010 o las normas que la modifiquen o sustituyan.  
 Artículo 3. Definiciones.  Para efectos de la aplicación de lo dispuesto en la presente  
resolución, se tendrán en cuenta las siguientes definiciones:  
 
Criterio microbiológico . Criterio que define la aceptabilidad de un producto, un lote de 
un alimento  o un proceso, basado  en la ausencia, presencia o en el número de 
microorganismos  presentes por unidad de masa, volumen, superficie o lote.   
 
Microorganismo.  Son organismos vivos (bacterias, virus, hongos, parásitos) que sólo 
se pueden ver a través de un microscopio.  
 
Muestra . Producto en el que se mantienen las características del lote del que procede.  
 
Muestreo . Procedimiento empleado para tomar o constituir una muestra.  
 
Plan de muestreo.  Es el procedimiento planificado que permite seleccionar o toma r 
muestras separadas de un lote, determinando el número de unidades que deben tomarse y el criterio de aceptación o rechazo  para evaluar el  alimento inspeccionado.  
Aplica a lo te o lotes de alimentos y bebidas para consumo humano y se fundamenta en 
el riesgo para la salud, condiciones de manejo y  el consumo de estos .  
 
Plan de muestreo para la inspección por atributos.   Es el método que permite evaluar 
la calidad de un lote consistente en clasificar cada porción de muestreo como una 
característica o a tributo conforme o no conforme.  
 
Plan de muestreo de dos clases. Es el muestreo dado  por atributos  de dos clases  y 
que se define mediante los valores de n y c. Se usa cuando no se pueden tolerar la 
presencia o ciertas cantidades de microorganismos en ninguna de las unidades de muestra. La concentración máxima de  microorganismos permitida se designa con la 
letra m y se considerará no conforme cuando se presente una concentración superior a 
m. 
 
Plan de muestreo de tres clases.   Es el muestreo dado por atributos de tres clases y 
que es definido por los valores n , c, m y M; es aplicado en los casos en los que la calidad 
del producto puede dividirse en tres clases de atributos dependiendo de la concentración 
de microrganismos en la muestra , así:  
 
Nivel de calidad inaceptable donde la concentración de microrganismos es  superior al 
valor M (que no debe superarse en ninguna unidad de muestra).  
 
Nivel de buena calidad en la que la concentración no debe superar el valor m.  
 
Nivel aceptable de calidad cuando se presenta una concentración superior a m pero 
inferior a M , donde el número máximo aceptable se designa con el valor c.  
 
Unidad.  Objeto real o convencional sobre el que se pueden realizar  análisis 
microbiológicos y que es tomado para formar una muestra.   
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 4  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
 
Valor c.  Número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de 
microorganismos comprendido entre “m” y “M” para que el alimento sea de nivel 
aceptable de calidad.  
 
Valor m . Límite microbiológico máximo permisible para identificar nivel de buena 
calidad.  
 Valor M.  Concentración que separa el nivel aceptable de calidad  o seguridad 
inaceptable.  
 
Valor n.  Número de unidades que componen la muestra a analizar.  
 Artículo 4. Criterios microbiológicos en los alimentos y bebidas. Los alimentos y 
bebidas destinadas al consumo humano deberán cumplir con los criterios 
microbiológicos que se encuentran establecidos en el Anexo Técnico que hace parte 
integral de la presente resolución.  
 
Parágrafo 1. Para l os alimentos y bebidas para consumo humano que no se encuentren 
incluidos en ninguna de las categorías de la presente resolución, los  criterios 
microbiológicos serán establecidos por el área de competencia del Invima de acuerdo 
al análisis del riesgo.   
 Artículo 5. Cumplimiento de los criterios microbiológicos por parte de 
responsables. Para cumplir con los criterios microbiológicos establecidos en el Anexo 
Técnico de esta resolución, los responsables a que hace referencia el artículo 2 numeral 
2.2., los ensayos microbiológicos, se realizarán de acuerdo a lo establecido  por el 
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –  INVIMA , en su calidad 
de Laboratorio Nacional de Referencia, de conformidad con las funciones establecidas 
en el Capítulo 2 Título 8 del Decreto 780 de 2016 Único Reglamentario del Sector Salud 
y Protección Social, el Decreto 2078 de 2012 y la Resolución 1619 de 2015 expedida 
por este Ministerio , o las normas que los modifiquen o sust ituyan.  
 
Parágrafo 1. En  un término no mayor a 6 meses  después de la publicación del presente 
acto administrativo, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – 
INVIMA publicará las técnicas analíticas necesarias para el cumplimiento de lo aquí 
establecido.  
 Parágrafo 2. En todos los casos , los laboratorios deben garantizar que los métodos 
analíticos utilizados cumplan con los requisitos particulares para su  uso específico y que 
sean aprobados por organismos internacionales competentes en este campo, lo cual 
será verificado  por la autoridad sanitaria.  
 Artículo 6. Aseguramiento sanitario de las cadenas productivas.  El sector de 
alimentos y bebidas deberá utilizar los criterios microbiológicos de este acto 
administrativo, con el fin de verificar la calidad e inocuidad,  y con el propósito de 
implementar, desarrollar y mantener la seguridad sanitaria de los alimentos y bebidas.  
 Parágrafo 1. Para el pr oceso de inspección, vigilancia y control, el resultado del análisis 
del criterio microbiológico también será usado en la verificación del control de los 
procesos de fabricación y elaboración de alimentos y bebidas, establecidos en la 
normatividad sanitari a vigente.   
 
Artículo 7. Inspección, vigilancia y control -  IVC. Para la verificación de los requisitos 
establecidos en la presente resolución, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA - coordinará con las Entidades Territoriales de 
Salud las acciones de inspección, vigilancia y control, para lo cual tendrán en cuenta lo 
señalado en las Leyes 9 de 1979, 715 de 2001 y 1122 de 2007 , articulo 34 literales a), 
b) y c) , la Resolución 1229 de 2013  y las Circulares 046 de 2014 y 046 de 2016  o las 
normas que las modifiquen o sustituyan.   
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 5  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
 
Artículo 8. Medidas Sanitarias de Seguridad, procedimientos y sanciones.  El 
incumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución dará lugar a la aplicación de 
las medidas sanitarias de seguridad contenidas en la Ley 9 de 1979, y aplicará las 
sanciones siguiendo el procedimiento contemplado en el Código de Procedimiento 
Administrativo y de lo Contencioso Administrativo –  CPACA, Ley 1437 de 2011, o las 
normas que l as modifiquen o sustituyan.  
 
Artículo 9. Notificación.  La presente medida sanitaria, será notificada a través del 
Punto de Contacto a los países que hacen parte de la Organización Mundial de 
Comercio (OMC) , en el ámbito de los tratados comerciales que sea parte Colombia con 
otros países.  
 Artículo 1 0. Vigencia . La presente resolución empezará  a regir doce ( 12) meses  
después de la fecha de su publicación en el Diario Oficial. Durante este plazo y de 
manera voluntaria los interesados podrán dar cumplimiento a los criterios 
microbiológicos establecidos en el presente acto administrativo.   
 
Artículo 11. Derogatorias.  Este acto modifica el  artículo 4, numeral 3 de la Resolución  
4135 de 1976; 4 de la Resolución 15790 de 1984 ; artículos 12, numeral b del 14, 19, 28, 
33, 37, 42 y 86 d e la Resolución 11488 de 1984; 6 de la Resolución 17882 de 1985 ; 6 
de la Resolución 19021 de 1985 ; numeral b) de los artículos 13, 16, 18, 23, 28, 33, 56, 
60, 65, 70, 75 de la Resolución 2310 de 1986; numeral b) de los artículos 2, 5 de la 
Resolución 1804 de 1989; numeral b) del artículo 4 de la Resolución 11961 de 1989; 
numeral b) del artículo 6 de la Resolución 4393 de 1991; numeral  c) del artículo 4 de la 
Resolución 4241 de 1991; numeral  f) del artículo 4 de la Resolución 12186 de 1991; 9 
de la Resolución 2229 de 1994; 8 de la Resolución 4150 de 2009; 10 de la Resolución 1511 de 2011; numeral  5.2.3.1, 5.3.3 del artículo 5 de la Resolución 2155 de 2012; 49 
de la Resolución 2154 de 2012; 7  de la Resolución 122 de 2012, numerales  6.1.3, 6.2.3, 
6.3.2, 6.4.3, 6.5.3, 6.6.3, 6.73,  6.9.3, 6.10.2, 6.11.3, 6.12.3, 6.13.2 del artículo 6 de la 
Resolución 3929 de 2013.   
  
PUBLÍQUESE, NOTIFÍQUESE Y CÚMPLASE  
  
Dada en Bogotá, D. C., a los  
  
 
 
 
FERNANDO RUÍZ GÓMEZ  
Ministro de Salud y Protección Social
 
 
   
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 6  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
ANEXO TÉCNICO  
 
Para efectos de la aplicación de este Anexo Técnico, además de las definiciones 
establecidas en el artículo 3 de la presente resolución, se tendrán  en cuenta las 
siguientes:  
 
Agua envasada carbonatada o gasificada. Es el agua potable tratada, con adición de 
dióxido de carbono.    
Agua envasada saborizada, sin carbonatar o carbonatada. Es el agua potable tratada 
con adición o no de dióxido de carbono, que no debe contener adición de azúcar u otro 
edulcorante, ni otros aditivos diferentes a los saborizantes.  
 
Agua mineral envasada. Producto que contiene sales minerales, oligoelementos u otros 
constituyentes autorizados, obtenido directamente de manantiales o fuentes perforadas 
de agua subterránea, el cual se recoge en condiciones que garanticen el cumplimiento  
sanitario del producto.  
 
Arepa. Producto obtenido a partir de la masa de uno o más cereales, previamente 
cocida, mezclada con otros ingredientes tales como sal, queso u otros autorizados, que debe ser almacenada en temperaturas que garanticen la vida úti l del producto.    
 
Azúcar. Denominación común del producto constituido principalmente por Sacarosa que 
se extrae de la caña de azúcar ( Saccharum officinarum  L.) o de la remolacha azucarera 
(Beta vulgaris  L.) u otros productos naturales que la contengan. Se  incluye el azúcar 
blanco, azúcar blanco especial, azúcar crudo (azúcar moreno), azúcar refinado.  
 
Base deshidratada. Producto concentrado en polvo o granulado, que se reconstituye 
con agua, leche, aceite u otro líquido, o sus mezclas para preparar produc tos como 
salsas que se adicionan o no a un alimento. Se incluyen en esta categoría los productos 
que en el rotulado indiquen o tengan la leyenda “base para preparar…” o “mezcla para 
preparar...”.  
 
Bebida a base de hortalizas o de otros vegetales. Bebida el aborada con agua, 
adicionado con zumo (jugo) o concentrados de hortalizas o de otros vegetales, clarificados o no, o la mezcla de éstos, sin la adición de dióxido de carbono, con la adición 
de aditivos autorizados, sometidos a un tratamiento térmico y de conservación.  
 
Bebida a base de café, té y/o hierbas aromáticas. Producto a base de agua con o sin 
la adición de dióxido de carbono y con la adición de edulcorantes, 
aromatizantes/saborizantes, otros aditivos autorizados, sometidos a un tratamiento de 
conservación, y que contiene la adición de café, té y/o hierbas aromáticas.  Se incluyen 
las bebidas fermentadas  cuyo grado alcohólico sea menor o igual a 2.5%.   
 
Bebida a base o con inclusión de soya, otras legumbres o leguminosas y/o 
cereal es. Producto obtenido a partir de los fríjoles de soya, otras legumbres o 
leguminosas y/o cereales, adicionado con agua  y/o leche, con o sin endulzantes y con 
la adición de aditivos autorizados, y que han sido sometidas a procesos de higienización.  
Se exc luyen las bebidas fermentadas cuyo grado alcohólico sea mayor o igual a 2.5%.   
 
Bebida a base o con inclusión de soya, otras legumbres o leguminosas y/o 
cereales esterilizada. Producto obtenido a partir de soya, legumbres o leguminosas y/o 
cereales, adicionado con agua y/o leche, con o sin endulzantes y con la adición de 
aditivos autorizados, envasada herméticamente, a una temperatura de 115°C a125°C 
por 20 a 30 minutos, enfriada inmediatamente a temperatura ambiente. El envase 
debe ser un r ecipiente con barreras a la luz, al oxígeno y la humedad, de tal forma 
que garantice la esterilidad comercial sin alterar de ninguna manera ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Se puede 
comercializar a temperatura ambiente.
 
  
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 7  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
Bebida a base o con inclusión de soya, otras legumbres o leguminosas y/o 
cereales ultra -alta-temperatura UAT (UHT). Producto obtenido a partir de soya, 
legumbres o leguminosas y/o cereales, adicionado con agua  y/o leche, con o sin 
endulzantes y c on la adición de aditivos autorizados, , obtenid a mediante proceso 
térmico en flujo continuo, a una temperatura entre 135 °C a 150 °C y tiempos 
entre 2 y 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destrucción eficaz de las esporas bacterianas resistentes  al calor, seguido inmediatamente de 
enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles 
con barreras a la luz y al oxígeno, cerrados herméticamente, para su posterior 
almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad  comercial sin alterar 
de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y 
organolépticas, la cual puede ser comercializada a temperatura ambiente.
 
 
Bebida envasada a base de agua saborizada, carbonatada. Producto a base de agua 
con la adición de dióxido de carbono y con la adición de edulcorantes, 
aromatizantes/saborizantes y otros aditivos autorizados. Se incluyen, pero no se limitan 
las bebidas energizantes carbonatadas, limonadas y/o gaseosas.  
 
Bebida envasada a base de agua saborizada, sin carbonatar . Producto a base de 
agua sin la adición de dióxido de carbono y con la adición de edulcorantes, 
aromatizantes/saborizante y otros aditivos autorizados, que se presenta en estado 
líquido o congelado al consumidor.  
 Bebida envasada a base de agua saborizada, sin carbonatar . Producto a base de 
agua sin la adición de dióxido de carbono, pasteurizadas  y con la adición de 
edulcorantes, aromatizantes/saborizante y otros aditivos autorizados, que se presenta 
en estado líquido o cong elado al consumidor.  
 
Bebida no pasteurizada. Producto obtenido por procesos de extracción mecánica elaborado a partir de frutas, hortalizas y otros vegetales o la mezcla de éstos, sanas, 
limpias y, con la adición de otros ingredientes autorizados. Este p roducto comúnmente 
no ha sido sometido a un proceso térmico y es procesada de forma tal que se garantice la inocuidad del producto. Se incluyen las bebidas elaboradas en los puntos de 
comercialización.    
 
Café. Producto obtenido de las semillas y frutos de la planta de café o cafeto, presentado 
en estado sólido, seco, soluble en agua y empacado en condiciones higiénicas, 
destinado a ser diluido en agua para formar una bebida caliente o fría. Se incluyen, pero 
no se limitan al café instantáneo, café soluble;  extracto de café deshidratado, café 
liofilizado, café soluble, café tostado y café molido. Se incluyen también el café en grano empacado, sus mezclas y concentrados.  
 
Caramelo duro. Productos elaborados con agua y azúcar (jarabe simple), colorantes y 
aromatizantes autorizados, que pueden tener o no un relleno y productos que pueden 
contener o no cacao. Incluyen caramelos a base de azúcar laminados, con formas y 
rellenos.                                       
 
Caramelo blando . Productos blandos o semiblandos masticables con azúcar como 
principal ingrediente, además de jarabe de azúcar, grasas y aditivos autorizados. Se 
incluyen, pero no se limitan caramelos a base de gelatina, gomas y malvaviscos 
(masmelos).   
 
Cereal listo para consumo. Producto instantáneo, de textura frágil y/o crujiente, de 
figuras o formas variables, obtenido a partir de cereales y sus derivados, sometido a uno 
o varios procesos de fabricación. Se incluyen, pero no se limitan a cereal en bar ra, avena 
en hojuelas instantánea.   
 
Cereal extruido y expandido para el desayuno.  Producto de textura frágil y/o crujiente, 
de figuras o formas variables, obtenido a partir de cereales y sus derivados, sometido a 
los siguientes procesos: cocción, secado, horneado, extrusión y expansión, con 
inyección de aire.  
  
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 8  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
Cereal laminado para el desayuno.  Producto de textura frágil y/o crujiente, de figuras 
o formas variables, obtenido a partir de cereales y sus derivados, sometido a los 
siguientes procesos: cocción,  secado, laminado, horneado.  
 
Cereales con mezcla y multiingredientes para el desayuno.   Producto de textura frágil 
y/o crujiente, de figuras o formas variables, obtenido a partir de cereales y sus derivados, sometido a uno o más de los siguientes procesos : cocción, extrusión, secado, laminado, 
horneado, recubiertos o no, con o sin relleno y adición de otros ingredientes como 
pseudocereales, frutos deshidratados, frutos secos, entre otros. Se incluyen en ésta las 
“granolas”.  
 
Comidas, bebidas y platos  preparados  listos para consumo y para servir 
directamente al público. Alimentos procesados o cualquier otro alimento compuesto  
procesado, que es manipulado, elaborado, mezclado, cocido y/o preparado de otra 
manera que se consuma sin ninguna manipulación ulterio r y puede ser sometido o no a 
calentamiento, descongelamiento y/o rehidratación. Este tipo de alimentos puede 
componerse o no, de la mezcla de alimentos de más de un origen los cuales han sido 
sometidos o no a un tratamiento térmico. Se incluyen, pero no s e limitan a carnes, salsas, 
cereales, quesos , hortalizas , tortillas . No se incluyen las bebidas no pasteurizadas 
elaboradas a partir de fruta, hortalizas y otros vegetales.   
 
Comidas  y platos preparados que necesariamente requieren cocción. Alimentos o 
productos preelaborados o no, los cuales se componen o no de la mezcla de alimentos 
de más de un origen que han sido sometidos o no a un tratamiento térmico,  tales como 
carnes, salsas, cereales, quesos, hortalizas , entre otros y que necesariamente requieren 
un proceso de cocción antes de su consumo.   
 
Concentrados para zumos (jugos) de hortalizas y otros vegetales. Producto que se 
prepara mediante la eliminación física del agua del líquido (extracto) de la hortaliza o de 
otros vegetales. Se puede presentar en forma líquida, en jarabe y congelados y pueden ser consumidos mediante la adición de agua.  
 Crema de leche ultra pasteurizada.  Es el producto obtenido mediante proceso térmico 
en flujo continuo , a una temperatura entre 135 ° C a 150 ° C durante un tiempo de 2 a 4 
segundos, seguido inmediatamente de enfriamiento hasta la temperatura de 
refrigeración y envasado en condiciones de altahigiene, en recipientes previamente 
higienizados y cerrados herméticamente, de tal  manera que se asegure la inocuidad 
microbiológica del producto sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus 
características fisicoquímicas y organolépticas, la cual deberá ser comercializada bajo 
condiciones de refrigeración.  
 
Decoraciones y revestimientos dulces. Productos dulces listos para consumo que son 
utilizados como glaseados y/o escarchados en repostería. Se incluyen, además los 
recubrimientos a base de azúcar y/o chocolate para productos al horno, fondant y las 
salsas dulces excluyendo las de fruta.  
 
Fórmula infantil para niños entre 0 y 6 meses . Producto en forma líquida o en polvo 
destinado a la alimentación de los niños de 0 a 6 meses de edad, utilizado cuando sea 
indicado por un profesional de la salud; que por sí s olo, cubre las necesidades 
nutricionales del niño o la niña, como principal fuente liquida de alimentación hasta la introducción de la alimentación complementaria, para casos en que no sea posible la 
lactancia materna.  
 
Fórmula infantil para niños entre 6 y 12 meses. Producto en forma líquida o en polvo, 
especialmente fabricado según las necesidades nutricionales de los niños entre los 6 y 
12 meses de edad, utilizado cuando sea indicado por un profesional de la salud, en 
conjunto con la alimentación complementaria.  
 
Fórmula infantil especial. Producto en forma líquida o en polvo cuya composición ha 
sido modificada para abordar determinados  trastornos o afecciones fisiológicas durante   
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 9  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
los primeros meses de vida e incluso después de la introducción de una alimentación 
complementaria.   
 
Frutas cocidas o fritas. Producto sometido a un proceso de cocido al vapor, hervido, 
horneado o frito, con o sin recubrimiento para consumo directo.  
 
Frutas enlatadas.  Es el producto enlatado preparado a partir de frutas o la mezcla de éstas 
o trozos pequeños de fruta, e nvasado con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado, 
que podrá contener aderezos o aromatizantes (especias) y aditivos permitidos apropiados 
para el producto y tratado térmicamente de un modo correcto antes de haberse cerrado 
herméticamente para evitar su alteración.  Se incluyen,  pero no se limitan a frutas  en almíbar, 
coctel de frutas, ensaladas de frutas presentados en envases metálicos.  
 
Frutas y hortalizas (se incluyen hongos y setas, raíces y tubérculos, bulbos o 
rizomas, legumbres o leguminosas y aloe vera), algas marinas, semillas, 
congeladas. Frutas y/o hortalizas (se incluyen hongos y setas, raíces y tubérculos, 
legumbres o leguminosas y aloe vera), algas marinas, semillas  empacadas, frescas 
peladas o no, sometido a un proceso de congelación.  
 
 
Frutas y hortalizas (se incluyen hongos y setas, raíces y tubérculos, bulbos o 
rizomas, legumbres o leguminosas y aloe vera), algas marinas, semillas, frescas 
peladas y/o cortadas. Frutas y hortalizas  (se incluyen hongos y setas, raíces y 
tubérculos, bulbos o rizomas, legumbres o leguminosas y aloe vera)  empacadas , que 
han sido sometido a un proceso de pelado y corte en condiciones higiénic o-sanitarias  y 
se presenta de forma fresca para el consumo , 
 
Frutos secos. Frutos comestibles de una sola semilla inocuos, limpios y sanos, 
que puede ser sometidos a un tratamiento para su preparación y envasado, con o 
sin cáscara. Se incluyen, pero no se limitan a frutos de nuez, cacahuetes y los frutos de 
nuez de árbol (almendras, avellanas, pistachos y nueces de Brasil), así como las mezclas 
de estos.  
 
Galletas y bizcochos a base de cereales para niños menores de 3 años. Productos 
a base de cereales, elaborados con o sin adición de leche, que pueden consumirse 
directamente o después de una pulverización, con la adición de agua, leche, u otro 
líquido inocuo.  
 
Goma de mascar. Producto a base de  goma natural o sintética que contiene 
saborizantes/aromatizantes y edulcorantes y otros aditivos autorizados.  
 
Granos enteros y/o triturados. Granos comestibles enteros de cereales, raíces, 
tubérculos y legumbres o leguminosas, partidos, quebrados y/o triturados, inocuos, limpios y sanos, no elaborados sometidos o no a un proceso de descascarillado y 
desinfección, exentos de sabores y olores extraños y de insectos vivos, y de suciedad 
(impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) y empacados en condiciones 
higiénicas.  
 
Harinas y mezclas crudas. Productos obtenidos de la molturación total del grano de 
cereal, raíces,  tubérculos y legumbres o leguminosas, adicionados o no con ingredientes 
secos autorizados. Se incluyen, pero no limitan al almidón, féculas, sémolas y hojuelas 
de avena, así como las obtenidas a partir de hortalizas y vegetales.  
 
Harinas y mezclas instantáneas. Producto obtenido mediante la trasformación del 
grano de harina cocida que no requiere cocción y que puede ser adicionada o no con 
ingredientes secos autorizados. Se incluyen, pero no se limitan a avena en polvo y las 
obteni das a partir de hortalizas y vegetales.  
 
Harinas y mezclas precocidas. Producto obtenido a partir del grit de cereales (granos 
de harinas, de mayor tamaño que las harinas corrientes), en el cual la harina ha sido 
sometida a un calentamiento con vapor de agua. Se incluyen, pero no se limitan a avenas 
en hojuelas y las obtenidas a partir de hortalizas y vegetales.  
  
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 10  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
Helado de agua. Es el producto obtenido a partir de agua potable como ingrediente 
mayoritario, adicionado con endulzantes y aditivos autorizados, que ha sido congelado y 
presentado al consumidor en estado de congelación total o parcial y sin la adición de 
leche  u otros productos lácteos. Se incluyen paletas, sorbetes y granizados.  
 
Hielo. Es el producto obtenido al someter el agua potable o el agua  potable tratada a 
congelamiento. Este proceso puede realizarse ya sea congelando el agua y posteriormente envasando el hielo, o envasando el agua y posteriormente congelarla.  
 
Huevo cocido : Producto obtenido a partir de huevo que es sometido a un proceso de 
cocción, con o sin la eliminación de la cáscara.  
 
Huevo deshidratado. Es el producto obtenido a partir del huevo sin cáscara, 
pasteurizado y/o ultrapasteurizado , al cual se le reduce el agua de constitución hasta  
máximo el 8% . Se incluyen los productos liofilizados.   
 
Huevo líquido. Es el obtenido a partir del huevo sin cáscara sometido a un proceso de 
pasteurización o ultra pasteurización.  
 
Huevo pasteurizado en cáscara.  Huevo con su cáscara íntegra que es sometido a un 
proceso de pasteurización .  
 
Jarabe de azúcares (sirope) . Líquido acuoso constituido de azúcares como glucosa, 
sacarosa u otros sacáridos que puede ser obtenido por hidrólisis enzimática, química u 
otros métodos a partir de materias primas  que incluyen, pero no se limitan a almidón y 
la inulina y adicionada o no de aditivos autorizados. Se incluyen, pero no se limitan a los 
jarabes de azúcar proveniente de la caña, remolacha, papa, maíz, trigo y líquidos 
acuosos provenientes del árbol de maple y otras fuentes vegetales.  
 
Leguminosa. Planta que generalmente tienen la característica de que su fruto es una 
legumbre (vaina) y en sus raíces se forman comúnmente nódulos en donde se alojan 
bacterias fijadoras del nitrógeno.  
 
Mantequilla o pasta de maní. Pasta finamente molida producida a partir de cacahuetes 
o maní tostados (generalmente) con adición de otros ingredientes autorizados.  
 
Masas crudas. Producto refrigerado o congelado, obtenido a partir de la mezcla de 
harina, agentes de fermentación y  otros ingredientes que incluyen, pero no se limitan a 
lácteos, huevos, frutos secos, chocolate y aditivos autorizados. Se incluyen las masas 
que pueden prepararse y distribuirse antes de ser sometidos a tratamiento térmico, listas 
para cocinar.   
 
Mazapán.  Producto dulce elaborado con pasta de almendras o leche en polvo y azúcar 
y sus equivalentes, que puede moldearse y colorearse con la adición de aditivos 
autorizados para el consumo directo o bien emplearse como relleno en productos.  
 
Mezcla en polvo . Producto en polvo de uso instantáneo, que requiere un proceso de 
hidratación, y/o calentamiento y/o cocción  Se incluyen, pero no se limitan a gelatina en 
polvo, pudín en polvo,  flan en polvo, mezclas con adición de productos lácteos  y no 
lácteos . No se inc luyen los productos concentrados (líquido, sólido o en gel) para 
preparar bebidas de consumo directo.  
 
Mezcla para helado o base para helado, esterilizada. Producto obtenido y envasado 
herméticamente a una temperatura de 115°C a125°C por 20 a 30 minutos, enfriada 
inmediatamente a temperatura ambiente. El envase debe ser un recipiente con barreras 
a la luz, al oxígeno y la humedad, de tal forma que garantice la esterilidad comercial sin 
alterar de ninguna manera ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y 
organolépticas. Se puede comercializar a temperatura ambiente . 
 
Mezcla para helado o base para helado, ultra -alta-temperatura UAT (UHT). Producto 
obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo, a una temperatura entre 135 °C a 
150 °C y tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destrucción 
eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de 
enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles con 
barreras a la luz y al oxígeno, cerrados herméticamente, para su posterior  
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 11  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de 
manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y 
organolépticas, la cual puede ser comercializada a temperatura ambiente.  
 
Miel. Sustancia dulce natural producida por abejas  Apis mellifera  a part del néctar de las 
plantas o de secreciones de partes vivas de éstas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas y que las abejas 
recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, y depositan, 
deshidratan, almacenan y dejan en el panal para que madure y añeje. Se incluye la miel 
de abejas en panal, miel de abejas con trozos de panal o panales cortados, miel de 
abejas monofloral, miel de abejas multifloral, miel de abejas centrifugada, miel de flores 
o néctar, miel de mielada o mielato, miel extrafloral y miel prensada.  
 
Néctar a base de hortalizas o de otros vegetales. Producto sin fermentar, elaborado 
con zumo (jugo) de hortalizas o de otros vegetales concentradas o no, clarificadas o no, 
o la mezcla de estos, adicionado de agua y aditivos autorizados y sometidos a un 
tratamiento de conservación.  
 
Ovoproductos.  Los productos obtenidos a partir del huevo, de sus  diferentes 
componentes o sus mezclas, que están destinados al  consumo humano directo o como 
materia prima para la industria,  sometidos a procesos de pasteurización, ultra 
pasteurización,  concentración, deshidratación, coagulación o cocción. Contienen un  
porcentaje mínimo del 50% de huevo o de uno de sus componentes.  
 
Pan. Producto resultante de la fermentación o no, y del horneo de una mezcla básica de 
harina de tr igo, agua, sal y levadura entre otros ingredientes y/o aditivos autorizados. 
Puede contener además centeno, avena, linaza u otros cereales o pseudocereales, 
semillas de linaza, ajonjolí entre otros; y cuya estructura y/o textura puede ser blanda o 
crocante .  
 
Pasabocas de consumo directo (snack). Producto elaborado con materias primas que 
incluyen, pero no se limitan a cereales, tubérculos, frutos, harinas (maíz, arroz), almidón, 
productos cárnicos o polvos vegetales con adición de aditivos autorizados, saborizados 
o no. Se procesan utilizando métodos como fritura o cocción con aire caliente, entre 
otros.  
 
Postres preparados listos para el consumo. Producto obtenido partir de distintos 
ingredientes, que incluyen, pero no se limitan a leche, azúcar, proteína,  agua, huevo o 
la mezcla de estos con otros ingredientes específicos y aditivos autorizados, presentados 
al consumidor en forma semisólida o sólida, listos para consumo. Se incluyen,  pero no 
se limitan flanes, gelatinas, pudines y bizcochos con fruta y cobertura listos para el 
consumo.  
 
Postre de leche ultrapasteurizado.  Es el producto obtenido mediante proceso térmico 
en flujo continuo , a una tem peratura  entre 135 ° C a 150 ° C durante un tiempo de 2 a 4  
segundos, seguido inmediatamente de enfriamiento hasta la temperatura de  
refrigeración y envasado en condiciones de altahigiene, en recipientes  previamente 
higienizados y cerrados herméticamente, de tal manera que se  asegure la inocuidad 
microbiológica del producto sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus 
características fisicoquímicas y organolépticas, la cual deberá ser comercializada bajo 
condiciones de refrigeración.  Se incluyen, pero no se limitan a productos como leche 
cocida con azúcar y con adición de otros ingredi entes como coco o chocolate, arequipe 
o dulce de leche, caramelo de leche; crema chantilly.  
 
Producto a base de soya, otras legumbres o leguminosas y/o cereales cuajados, 
fermentados y no fermentados. Producto elaborado a partir de soja, otras legumbres 
o leguminosas y/o cereales, con la adición de coagulantes autorizados, que puede 
presentar textura blanda, semisólida y/o sólida, precocidos o cocidos.  
 
Productos de la pesca, en particular pescado, moluscos crustáceos fermentados. 
Productos sometidos a una fermentación natural a temperatura ambiente, que contienen 
además sal y otros ingredientes autorizados , precocidos o cocidos.   
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 12  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
 
Productos de la pesca, en particular pescado, moluscos crustáceos rebozados y/o 
apanados. Producto preformado, condimentado o no, con sabor característico, al cual 
se le ha agregado un preparado a base de cereales molidos, especias, sal, azúcar y 
otros ingredientes y aditivos autorizados para el revestimiento,  crudo o precocidos .  
 
Producto concentrado (líquido, sólido o en gel) para preparar bebidas para 
consumo directo. Producto concentrado destinado a ser diluido en agua para consumo directo, con la adición de edulcorantes, saborizantes/aromatizantes y otros aditivos 
autorizados. Se incluyen los productos que en esta presentación son para preparar 
bebidas hidratantes energéticas para deportistas, bebidas energizantes y bebidas 
deshidratadas o condensadas destinadas a ser reconstituidas.  
 
Producto de panadería dulce. Productos envasados industrializados obtenidos mediante el horneo de una masa (líquida, sólida y semisólida) de las figuras formadas 
del amasado de derivados de cereales, tubérculos y/u otros farináceos con otros 
ingredientes aptos para consumo humano y que tienen un sabor predominantemente 
dulce.  Pueden tener cobertura o relleno de acuerdo con la naturaleza del producto; se incluyen, pero no limitan a galletas, tortas y /o panes con relleno.  
 
Producto de panadería salada. Productos envasados industrializados obtenidos 
mediante el horneo de una masa (líquida, sólida y semisólida) de las figuras formadas 
del amasado de derivados de cereales, tubérculos y/u otros farináceos con otros ingredientes aptos para consumo humano y que tienen un sabor pr edominantemente 
salado. Pueden tener cobertura o relleno de acuerdo con la naturaleza del producto; se 
incluyen, pero no limitan a galletas, tortas y /o panes con relleno.  
 
Producto deshidratado a base de soya, otras legumbres o leguminosas y/o cereales. Producto alimenticio obtenido del fríjol soya, otras legumbres o leguminosas 
y/o cereales, mediante la reducción o eliminación de algunos de los principales constituyentes no proteínicos (agua, aceite, almidón y otros carbohidratos). Se incluyen 
las proteínas y las bebidas en polvo de soya.  
 
Producto infantil a base de carne. Alimento en textura de puré, compota o picados en 
trozos pequeños, preparados a base de carne o en combinación con frutas, vegetales, 
cereales o tubérculos que se utilice y sean dirigi dos para la alimentación de los niños de 
6 meses a 3 años. Los alimentos infantiles picados en trozos pequeños deben dirigirse a niños mayores de 12 meses de edad.  
 
Producto infantil a base de frutas y verduras. Alimento a base de frutas o vegetales 
en tex tura de puré, papillas, compotas y/o picados en trozos pequeños; dirigidos para 
niños de 6 meses a 3 años de edad. Se presentan para ser suministrados directamente. 
Los alimentos infantiles picados en trozos deben dirigirse a niños mayores de 12 meses 
de edad.  
 
Producto infantil con nutrientes añadidos para ser consumido como parte liquida de la alimentación.  Producto liquido o en polvo, con nutrientes añadidos dirigido a niños 
entre 12 y 36 meses, que ha sido o debe ser preparada para el consumo añadiendo  
agua.  
 
Productos infantiles a base de cereales . Productos elaborados a base de cereales 
que están preparados principalmente con uno o más cereales.  
 
Puré y preparado para untar elaborado con hortalizas, raíces, tubérculos, 
legumbres o leguminosas, algas marinas, nueces y semillas. Producto finamente 
dispers o preparado  a base de hortalizas, hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres 
o leguminosas, algas marinas, semillas y nueces concentradas, tratados  térmicamente 
y que pueden filtrase antes del envasado con la adición  de otros ingredientes 
autorizados. Se incluyen la crema o pasta de avellana.  
 
Queso para untar. Es el producto blando, untable, no madurado, sin corteza obtenido a 
partir de leche higienizada y/o productos obtenidos de la leche, fermentado o no por 
bacterias acido lácticas, con la adición de aditivos y otros ingredientes autorizados. Se 
incluye el queso crema.    
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 13  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
 
Salsas de base vegetal. Salsas elaboradas a partir de las especias clasificadas en la 
Resolución 4241 de 1991 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya, como 
ingrediente mayoritario, que no corresponden a la definición de condimentos en pasta 
establecida en esa resolución. Se incluyen las salsas de ají o ajo, excluyendo las salsas 
de fruta.  
 
Salsa emulsionadas y aderezo tipo mayonesa. Salsas y aderezos a base de, total o 
parcialmente, una emulsión de agua en grasa o aceite, de textura generalmente 
semisólida. El producto final no deberá contener menos del 30% de aceite vegetal 
comestible y un 4% de yema de huevo líquida. No se incluye la mayonesa.  
 
Salsas no emulsionadas. Salsas y aderezos a base de agua, leche de coco o leche, con adición de espec ias o condimentos. Se incluye la salsa a base de queso.  
 
Sucedáneos del café. Productos con características similares a café, elaborado con 
exclusión o sustitución parcial del café, presentado en estado sólido, seco, soluble en 
agua y empacado en condiciones higiénicas, destinado a ser diluido en agua para formar 
una bebida caliente o fría.  
 
Suero ácido esparcible o para untar. Producto higienizado obtenido a partir de leche 
higienizada y/o productos obtenidos de la leche, fermentado por bacterias acido lác ticas 
con adición de sal y otros ingredientes autorizados. Se incluye la crema agria.  
 
Té, hierbas aromáticas y mezcla de hierbas para preparar infusiones. Producto 
elaborado a partir de té, hierbas aromáticas frescas o secas molidas o las mezclas de 
éstas, usado en la preparación de bebidas generalmente calientes, y que se encuentran 
contenidas o no en una bolsa de papel filtro u otro material autorizado. Se incluye la 
yerba mate.  
 
 
Turrón. Producto que contiene nueces tostadas y trituradas, azúcar, cacao y/o semillas 
que puede consumirse solo o utilizarse como relleno.  
 
Zumo (jugo) de hortalizas o de otros vegetales. Producto líquido sin fermentar, pero fermentable destinado al consumo directo que se obtiene por extracción mecánica, 
prensado, molido y/o tamizado de una o más hortalizas y/o de otros vegetales frescas 
sanas u hortalizas y/o de otros vegetales conservadas exclusivamente por medios 
físicos. El zumo (jugo) puede ser claro, turbio o pulposo. Puede haberse concentrado y 
reconstituido con agua. Los productos pueden obtenerse de una sola hortaliza y/o de 
otros vegetales o de la mezcla de estos.  
 
 
   
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 14  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
CONTENIDO  
 
1. DERIVADOS LÁCTEOS  ........................................................................... 16 
2. HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADO  ................................................. 18 
3. PRODUCTOS GRASOS4 ......................................................................... 18 
4. BEBIDAS (excluidos los productos lácteos)  .............................................. 19 
5. FRUTAS, BULBOS, HORTALIZAS Y SUS DERIVADOS (INCLUIDOS 
HONGOS Y SETAS, RAÍCES Y TUBÉRCULOS, BULBOS O RIZOMAS, 
LEGUMBRES O LEGUMINOSAS Y ALÓE VERA), ALGAS MARINAS, NUECES, 
SEMILLAS).  .................................................................................................. 20 
6. PRODUCTOS DE CONFITERÍA ............................................................... 22 
7. CEREALES, PRODUCTOS A BASE DE CEREALES (DERIVADOS DE 
GRANOS DE CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS Y LEGUMBR ES O 
LEGUMINOSAS)  ..........................................................................................  22 
8.  PAN Y PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA ......................... 24 
9.  PRODUCTOS DE LA PESCA Y SUS DERIVADOS ................................ 24 
10. HUEVOS Y PRODUCTOS A BASE DE HUEVO PROCESADOS  ........... 26 
11. AZÚCAR, JARABE Y MIEL  ..................................................................... 26 
12. ESPECIAS, ADEREZOS Y CONDIMENTOS, SALSAS .......................... 26 
13. CALDOS, SOPAS, CREMAS DESHIDRATADAS Y MEZCLAS EN POLVO 27 
14. COMIDAS COMPUESTAS, BEBIDAS Y PLATOS PREPARADOS ........ 27 
15. PRODUCTOS INFANTILES PARA MENORES DE 3 AÑOS  .................. 28 
 
 
   
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 15  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
Criterios microbiológicos de alimentos  y bebidas para consumo humano 
 
  Para efectos de la presente resolución, los criterios microbiológicos 
establecidos, se basaron en las recomendaciones de la Comisión Internacional 
en Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF -de sus sigla en 
inglés) , teniendo en cuenta la rigurosidad del muestreo (caso) y su relación con 
el grado de riesgo y las condiciones de su uso, así:  
 
  Condiciones esperables de manipulación y 
consumo de alimentos tras el muestreo en la 
situación habitual  
Grado de preocupación 
relativa a la utilidad y 
peligro sanitario  Ejemplos  Se reduce el 
riesgo  No cambia el 
riesgo  Puede 
aumentar el 
riesgo  
Utilidad  
Contaminación general, < 
vida útil, alteración 
incipiente  Recuento de 
mesófilos aerobios, 
levaduras y mohos  Caso 1  
n = 5, c = 3  Caso 2  
n = 5, c = 2  Caso 3  
n = 5, c = 1  
Indicador  
Peligro escaso e indirecto  Enterobacterias, 
E.coli genérica  Caso 4  
n = 5, c = 3  Caso 5  
n = 5, c = 2  Caso 6  
n = 5, c = 1  
Peligro moderado  
Normalmente no está en 
peligro la vida, no hay 
secuelas, es de corta 
duración, los síntomas 
remiten solos, puede 
haber un malestar grave.  S.aureus  
B.cereus  
C.perfringes  
V. parahaemolyticus  Caso 7  
n = 5, c = 2  
  Caso 8  
n = 5, c = 1  
  Caso 9  
n = 10, c = 1  
  
Peligro serio 
Incapacitante, pero 
normalmente no corre 
peligro la vida, secuelas 
esporádicas, de duración 
moderada.  Samonella  
L.monocytogenes  Caso 10  
n = 5, c = 0  Caso 11  
n = 10, c = 0  Caso 12  
n = 20, c = 0  
Peligro grave  
Para la población general 
o en alimentos dirigidos a 
grupos de población 
susceptible, originando 
una amenaza para la vida 
o secuelas crónicas 
importantes o enfermedad 
de larga duración.  Para población 
general: E.coli 
O157:H7, 
neurotoxina 
C.botulinum.  
 
Para determinados 
grupos de población 
Salmonella, Cronobacter spp; L. 
monocytogenes  Caso 13  
n = 15, c = 0  Caso 14  
n = 30 c = 0  Caso 15  
n = 60, c = 0  
 
             
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 16  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
1.     DERIVADOS LÁCTEOS  
PARÁMETRO  Caso  Muestreo 
Clase  N c m M 
1.1 Arequipe y manjar blanco   
Mohos y levaduras  3 3 5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  
Staphylococcus coagulasa positiva  10 2 5 0 <102 ufc/g  --- 
1.2 Crema de leche pasteurizada  
Enterobacterias   5 3 5 2 <10 ufc/g  10 ufc/g  
Escherichia coli (1) 10 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus coagulasa positiva  6 3 5 1 102 ufc/g  103 ufc/g  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes  10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
1.3 Crema de leche ultrapasteurizada  
Enterobacterias  5 3 5 2 <10 ufc/g  10 ufc/g  
Staphylococcus coagulasa positiva  10 2 5 0 <102 ufc/g  --- 
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes  10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
1.4 Crema de leche en polvo (2), azucarada y no azucarada  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 102 ufc/g  5x102 ufc/g  
Enterobacterias  5 3 5 2 <10 ufc/g  10 ufc/g  
Escherichia coli  (1)   NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus coagulasa positiva  8 3 5 1 <102 ufc/g  102 ufc/g  
Bacillus cereus   8 3 5 1 102 ufc/g  103 ufc/g  
Salmonella spp 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
1.5 Crema de leche esterilizada o crema de leche ultra -alta-temperatura UAT (UHT)  
Prueba de esterilidad comercial  NA 2 5 0 No presentar crecimiento 
bacteriano después de 10 a 14 días 
de incubación de 30 a 35°C y 10 
días a 55°C.  
1.6 Leche en polvo azucarad a 
Aerobios mesófilos  2 3 5 2 103 ufc/g  3x104 ufc/g  
Enterobacterias  5 3 5 2 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus coagulasa positiva  8 3 5 1 102 ufc/g  2x102 ufc/g  
Bacillus cereus   8 3 5 1 102 ufc/g  103 ufc/g  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
1.7 Leche saborizada pasteurizada  
Aerobios mesófilos  2 3 5 2 4x104 ufc/ml  8x104 ufc/ml  
Coliformes  2 3 5 2 <1 ufc/ml  10 ufc/ml  
Escherichia coli  (1)   10 2 5 0 <1 ufc/ml  --- 
1.8 Leche saborizada ultrapasteurizada   
Enterobacterias  5 3 5 2 <1 ufc/ml  5 ufc/ml  
Esporas aerobias mesófilas  10 2 5 0 <1 ufc/ml  --- 
Esporas anaerobias mesófilas  10 2 5 0 <1 ufc/ml  --- 
1.9 Leche saborizada esterilizada o leche saborizada ultra -alta-temperatura UAT (UHT)  
Prueba de esterilidad comercial  NA 2 5 0 No presentar crecimiento 
bacteriano después de 10 a 14 días 
de incubación de 30 a 35°C y 10 
días a 55°C.  
1.10 Leche condensada azucarada   
Mohos y levaduras  2 3 5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  
Staphylococcus coagulasa positiva  10 2 5 0 <102 ufc/g  ---  
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 17  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
1.11 Leche fermentada (se incluyen, pero no se limitan a yogurt, kumis, kéfir, leches cultivadas con 
bifidobacterias, leche fermentada larga vida)  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 2x102 ufc/g o ml  5x102 ufc/g  
Coliformes  2 3 5 2 10 ufc/g o ml  102 ufc/g  
Escherichia coli  (1) NA 2 5 0 < 10 ufc/g o ml  --- 
1.12 Leche fermentada esterilizada o leche fermentada ultra -alta-temperatura UAT (UHT)  
Prueba de esterilidad comercial  NA 2 5 0 No presentar crecimiento 
bacteriano después de 10 a 14 días 
de incubación de 30 a 35°C y 10 
días a 55°C.  
1.13 Mantequilla   
Mohos y levaduras  2 3 5 2 5x102 ufc/g  103 ufc/g  
Coliformes  2 3 5 2 50 ufc/g  102 ufc/g  
Escherichia coli  (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  ---  
Staphylococcus coagulasa positiva  8 3 5 1 <102 ufc/g  102 ufc/g  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes  10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
1.14 Postre de leche pasteurizado (se incluyen, pero no se limitan a leche cocida con azúcar y con adición 
de otros ingredientes como coco o chocolate, arequipe o dulce de leche, caramelo de leche; crema chantilly)  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 102 ufc/g  5x102 ufc/g  
Escherichia coli ufc/g (1) 10 2 5 0 <10 ufc/g  ---  
Staphylococcus coagulasa positiva  8 3 5 1 102 ufc/g  2x102 ufc/g  
Bacillus cereus (3) 8 3 5 1 102 ufc/g  5x102 ufc/g  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes  10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
1.15 Postre de leche ultrapasteurizado  
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  ---  
Staphylococcus coagulasa positiva  7 2 5 2 <10 ufc/g  ---  
Bacillus cereus (3) 7 2 5 2 <10 ufc/g  ---  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes  10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
1.16 Postre de leche esterilizado o ultra -alta-temperatura UAT (UHT)  
Prueba de esterilidad comercial  NA 2 5 0 No presentar crecimiento 
bacteriano después de 10 a 14 días 
de incubación de 30 a 35°C y 10 
días a 55°C.  
1.17 Queso fresco con o sin relleno  
Mohos  2 3 5 2 102 ufc/g  5x102 ufc/g  
Escherichia coli   6 3 5 1 <10 ufc/g  102 ufc/g  
Staphylococcus coagulasa positiva  8 3 5 1 <102 ufc/g  103 ufc/g  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes  10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
1.18 Queso fundido  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 102 ufc/g  2x102 ufc/g  
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus coagulasa positiva  10 2 5 0 <102 ufc/g  --- 
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes  10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
1.19 Queso para untar  
Escherichia coli  (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus coagulasa positiva  8 3 5 1 <102 ufc/g  103 ufc/g   
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 18  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes  10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
1.20 Queso semimadurado o madurado  
Escherichia coli  (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus coagulasa positiva  8 3 5 1 102 ufc/g  103 ufc/g  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes  10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
1.21 Suero ácido esparcible o para untar       
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus coagulasa positiva  8 3 5 1 <102 ufc/g  103 ufc/g  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes  10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
1. Cuando se utilice la técnica del Número Más Probable para coliformes y coliformes fecales se informará menor a tres 
(<3) NMP/g o ml, según corresponda.  
2. Producto que cumpla con un máximo de humedad del 5% m/m.  
3. Criterio microbiológico cuando el producto contenga almidón, harinas  y/o cereales  
 
2. HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADO  
PARÁMETRO  Caso  Muestreo 
Clase  n c m M 
2.1 Helados de agua   
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g o ml  --- 
Salmonella  spp. (4) 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
2.2 Helados de crema, de leche, de  leche/con grasa vegetal  
Enterobacterias  2 3 5 2 10 ufc/g o ml  102 ufc/g o ml  
Staphylococcus coagulasa positiva  8 3 5 1 102 ufc/g o ml  2x102 ufc/g o ml  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes  10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
2.3 Mezclas para helados o base para helado líquidas esterilizadas o ultra -alta temperatura UAT (UHT)  
Prueba de esterilidad comercial  NA 2 5 0 No presentar crecimiento 
bacteriano después de 10 a 14 días 
de incubación de 30 a 35°C y 10 
días a 55°C.  
2.4 Mezclas para helado o base para helado en polvo (2)  
Aerobios mesófilos  2 3 5 2 104 ufc/g  105 ufc/g  
Escherichia coli (1) 10 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus coagulasa positiva  7 3 5 2 102 ufc/g  2x102 ufc/g  
Bacillus cereus  7 3 5 2 102 ufc/g  103 ufc/g  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
1. Cuando se utilice la técnica del Número Más Probable para coliformes y coliformes fecales se informará menor a tres (<3) 
NMP/g o ml, según corresponda.  
4.  Criterio microbiológico cuando el producto contenga pulpa de fruta.  
 
3. PRODUCTOS GRASOS4  
PARÁMETRO  Caso  Muestreo 
Clase  n c m M 
3.1 Margarina y esparcible para mesa y cocina  
Aerobios mesófilos  3 3 5 1 104 ufc/g  105 ufc/g  
Escherichia coli  (1)   10 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus coagulasa positiva (5)  7 3 5 2 <102 ufc/g  102 ufc/g  
Salmonella  spp. (5) 10 2 5 0 Ausencia/25g   --- 
Listeria monocytogenes (5)  10 2 5 0 Ausencia/25g   --- 
1. Cuando se utilice la técnica del Número Más Probable para coliformes y coliformes fecales se informará menor a tres (<3) 
NMP/g o ml, según corresponda.   
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 19  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
4. En lo que refiere a margarina industrial, este producto seguirá cumpliendo con los criterios microbiológicos establecidos 
en la Resolución 2154 de 2012.  
5. Criterio microbiológico cuando el producto contenga especias y/o leche.  
 
 
4. BEBIDAS (excluidos los productos lácteos)   
PARÁMETRO  Caso  Muestreo 
Clase  n c m M 
4.1 Agua envasada saborizada, sin carbonatar o carbonatada  
Aerobios mesófilos  2 3 5 2 < 10 ufc/ml  10 ufc/ml  
Escherichia coli  NA 2 5 0 0 ufc/100ml  --- 
4.2 Agua mineral envasada (6) 
Coliformes (7)  NA 2 5 0 0 ufc/250ml  --- 
Escherichia coli  (7) NA 2 5 0 0 ufc/250 ml  --- 
Bacterias anaerobias sulfito reductoras  NA 2 5 0 0 ufc/50 ml  --- 
Pseudomonas aeruginosa (7) NA 2 5 0 0 ufc/250 ml  --- 
4.3 Agua potable tratada envasada, agua envasada carbonatada o gasificada (8) 
Coliformes (9) (10) NA 2 5 0 < 1.0 ufc/100 ml  --- 
Escherichia coli (9) (10) NA 2 5 0 <1.0 ufc/100 ml  --- 
Pseudomonas aeruginosa  (9) (10)  NA 2 5 0 <1.0 ufc/100 ml  --- 
4.4 Bebidas envasadas a base de agua saborizada, sin carbonatar  
Aerobios mesófilos  2 3 5 2 10 ufc/ml  3x102 ufc/ml  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 10 ufc/ml  102 ufc/ml  
Coliformes   2 3 5 2 <10 ufc/ml  10 ufc/ml  
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/ml  --- 
Esporas Clostridium  sulfito reductor (11)  NA 2 5 0 <10 ufc/ml  --- 
4.5 Bebidas envasadas a base de agua saborizada, carbonatada  
Aerobios mesófilos  2 3 5 2 <10 ufc/ml  10 ufc/ml  
Mohos y levaduras  NA 2 5 2 < 10 ufc/ml  --- 
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/ml  --- 
Esporas Clostridium  sulfito reductor (11) NA 2 5 0 <10 ufc/ml  --- 
4.6 Bebidas hidratantes energéticas para deportistas, bebidas energizantes, bebidas a base de café, 
té, yerba mate, y/o hierbas aromáticas y sus mezclas.  
Aerobios mesófilos  2 3 5 2 <10 ufc/ml  102 ufc/ml  
Mohos y levaduras  NA 2 5 0 <10 ufc/ml  --- 
Escherichia coli (1) (1 2)  NA 2 5 0 <10 ufc/ml  --- 
4.7 Bebidas no pasteurizadas  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 1x102 ufc/ml  3x103 ufc/ml  
Escherichia coli  (1) 6 3 5 1 10 ufc/ml  102 ufc/ml  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25ml  --- 
Listeria monocytogenes  10 2 5 0 Ausencia/25ml  --- 
4.8 Sucedáneos del café para preparar bebidas  
Mohos  2 3 5 1 102 ufc/g  103 ufc/g  
Bacillus cereus (13) 7 3 5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  
4.9 Hielo  
Coliformes ((9) (10) NA 2 5 0 < 1.0 ufc/100 ml  --- 
Escherichia coli (9) (10) NA 2 5 0 <1.0 ufc/100 ml  --- 
4.10 Producto concentrado (líquido, sólido o en gel) para preparar bebidas y/o consumo directo  
Mohos y levaduras  2 3 5  2 50 ufc/g o ml  102 ufc/g  
Coliformes  (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g o ml  --- 
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g o ml  ---  
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 20  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
4.11 Té, y sus mezclas para preparar infusiones  
Mohos y levaduras  3 3 5 1 102 ufc/g  103 ufc/g  
Coliformes  5 3 5 2 <10 ufc/g  102 ufc/g  
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25ml  --- 
4.12 Hierbas aromáticas y sus mezclas para prepar ar infusion es  
Mohos y levaduras  3 3 5 1 102 ufc/g  104 ufc/g  
Coliformes  5 3 5 2 <10 ufc/g  102 ufc/g  
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25ml  --- 
1. Cuando se utilice la técnica del Número Más Probable para coliformes y coliformes fecales se informará menor a tres (<3) 
NMP/g o ml, según corresponda.  
6. En el caso de aguas minerales envasadas el recuento de microorganismos mesófilos como indicadores de  proceso, no 
debe exceder de 100 ufc por ml, obtenido sobre muestras tomadas en la fuente, durante el embotellado y dentro de 12 
horas después del envasado.  
7. Los índices microbiológicos permisibles señalados para coliformes , Escherichia coli  y Pseudomonas aeruginosa podrán 
determinarse por los métodos alternativos de sustrato definido NMP/100 ml o NMP/ 250 ml y se informará menor a 1 (<1) , 
según corresponda.   
8.  En el caso de aguas potables tratadas envasadas (excluida la mineral), el recuento de microo rganismos mesófilos no 
debe exceder 1 ufc por ml, obtenido sobre muestras tomadas en la fuente, durante el embotellado o después de (12) horas 
de esta operación. Cuando se compruebe que el recuento de microorganismos mesófilos supera el límite anterior se 
procederá en forma inmediata a aplicar los correctivos necesarios en la planta para dar cumplimiento a este parámetro  
9. Los índices microbiológicos permisibles señalados para coliformes , Escherichia coli  y Pseudomonas aeruginosa podrán 
determinarse por lo s métodos alternativos de sustrato definido NMP/100 ml y se informará menor a 1 (<1) o sustrato 
enzimático/100 ml y se informará ausencia/presencia, según corresponda.   
10. Cuando se utilice la técnica de Numero Más Probable (NMP) para coliformes, colifor mes fecales y/o Pseudomonas 
aeruginosa/ 100 ml, se informará menor de <1.8, que corresponde a M.  
11. Criterio microbiológico cuando el producto sea sometido a tratamiento térmico.  
12. En el caso de bebidas fermentadas, solo se realizará la prueba de Escherichia coli.  
13. Criterio microbiológico cuando el producto corresponda a un sucedáneo del café elaborados a base de granos o cereales.  
 
 
 
5. FRUTAS, BULBOS, HORTALIZAS Y SUS DERIVADOS (INCLUIDOS HONGOS Y SETAS, 
RAÍCES Y TUBÉRCULOS, BULBOS O RIZOMAS, LEGUMBRES O LEGUMINO SAS Y ALÓE 
VERA), ALGAS MARINAS, NUECES, SEMILLAS).  
PARÁMETRO  Caso  Muestreo  
Clase  n c m M 
5.1 Bebida a base de hortalizas o de otros vegetales, zumo (jugo) de hortalizas o de otros vegetales, 
concentrados para zumos (jugos) de hortalizas y otros vegetales, néctar de hortalizas o de otros 
vegetales.  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 102 ufc/ml  2x102 ufc/ml  
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/ml  --- 
Esporas  Clostridium sulfito reductor   5 3 5 2 10 ufc/ml  102 ufc/ml  
Salmonella  spp. 10 2 5 0 Ausencia/25ml  --- 
5.2.  Bebidas con jugo (zumo) o pulpa de frutas o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla 
de estos, pasteurizados; jugos (zumos) de fruta pasteurizados, edulcorados o no; jugo (zumo) y/o 
pulpa concentrados, clarificados o no , pasteurizados; néctares de fruta pasteurizados; pulpa de fruta 
con tratamiento térmico, congelada o no; pulpas de fruta azucaradas.  
Aerobios mesófilos  2 3 5 2 103 ufc/ml  3x103 ufc/ml  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 102 ufc/ml  2x102 ufc/ml  
Escherichia coli  NA 2 5 0 <10 ufc/ml  --- 
Salmonella spp. (14) 10 2 5 0 Ausencia/25ml  --- 
5.3 Bebidas con jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla 
de estos; jugos (zumos) de fruta; jugo (zumo) y/o pulpa concentrados, clarificados o no; néctares de 
fruta; refrescos de fruta sometidos a proceso de ester ilidad comercial  
Prueba de esterilidad comercial  NA 2 5 0 No presentar crecimiento 
bacteriano después de 10 a 14 días 
de incubación de 30 a 35°C y 10 
días a 55°C.  
5.4. Bocadillo  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 103 ufc/g  2x103 ufc/g   
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 21  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
5.5. Confituras, jaleas, mermeladas  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 20 ufc/g  50 ufc/g  
5.6. Fruta deshidratada o desecada  
Aerobios mesófilos  2 3 5 2 103 ufc/g  104 ufc/g  
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Salmonella spp. (14) 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
5.7. Frutos secos  
Enterobacterias (15) 5 3 5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
5.8. Frutas encurtidas  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  
5.9 Futas enlatadas   
Prueba de esterilidad comercial NA 2 5 0 No presentar crecimiento 
bacteriano después de 10 a 14 días 
de incubación de 30 a 35°C y 10 
días a 55°C.  
5.10. Frutas y hortalizas (se incluyen hongos y setas, raíces y tubérculos, bulbos o rizomas, legumbres 
o leguminosas y aloe vera), algas marinas, semillas; frescas, peladas y/o cortadas  
Escherichia coli (1) 6 2 5 1 10 ufc/g  102 ufc/g  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes  10 2 5 0  Ausencia/25g  --- 
5.11. Frutas y hortalizas (se incluyen hongos y setas, raíces y tubérculos, bulbos o rizomas legumbres 
o leguminosas y aloe vera), algas marinas, semillas; congeladas   
Escherichia coli (1) 6 2 5 0 10 ufc/g  102 ufc/g  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes  10 2 5 0  Ausencia/25g  --- 
5.12. Hortalizas secas, deshidratadas o desecadas  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
5.13. Hortalizas encurtidas  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 102 ufc/g  103 ufc/g  
5.14. Jugos (zumos) de fruta sin tratamiento térmico congelados o no; jugo (zumo) y/o pulpa 
concentrados, clarificados o no sin tratamiento térmico; pulpa de fruta sin tratamiento térmico, 
congeladas o no    
Escherichia coli  6 2 5 1 10 ufc/g o ml  102 ufc/g  
Salmonella spp. (14) 10 2 5 0 Ausencia/25g o 
ml --- 
Listeria monocytogenes   10 2 5 0  Ausencia/25g  --- 
5.15. Mantequilla o pasta de maní, pasta o crema de avellana, puré y preparados para untar elaborados 
con hortalizas, raíces, tubérculos, legumbres o leguminosas, algas marinas, nueces y semillas.  
Escherichia coli  ufc/g (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus coagulasa positiva  NA 2 5 0 <102ufc/g  --- 
Salmonella spp. (16) 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
5.16. Pulpa de fruta sin tratamiento térmico, congeladas o no  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 103 ufc/g o ml  3x103 ufc/g o ml  
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g o ml  --- 
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes   10 2 5 0  Ausencia/25g  --- 
5.17. Refrescos de fruta pasteurizados  
Aerobios mesófilos  2 3 5 2 102 ufc/ml  3x102 ufc/ml  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 10 ufc/ml  102 ufc/ml  
Escherichia coli  NA 2 5 0 <10 ufc/ml  --- 
Salmonella spp. (14) 10 2 5 0 Ausencia/25ml  --- 
5.18. Salsas de frutas o a base de frutas   
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 22  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
Escherichia coli  NA 2 5 0 <10 ufc/g o ml  --- 
Staphylococcus coagulasa positiva  NA 2 5 0 <102 ufc/g o ml  --- 
Salmonella spp. (17) 10 2 5 0 Ausencia/25g o 
ml --- 
1.  Cuando se utilice la técnica del Número Más Probable para coliformes y coliformes fecales se informará menor a tres (<3) 
NMP/g o ml, según corresponda.  
14. Criterio microbiológico cuando el producto contenga coco.  
15. Criterio microbiológico cuando el producto sea recubierto.   
16. Criterio microbiológico para la mantequilla o pasta de maní , pasta o crema de avellana.  
17. Criterio microbiológico cuando el producto contenga coco y/o especias.  
 
6. PRODUCTOS DE CONFITERÍA  
PARÁMETRO  Caso  Muestreo  
Clase  n c m M 
6.1 Cacao en polvo o cocoa      
Aerobios mesófilos  2 3 5 2 103 ufc/g  104 ufc/g  
Enterobacterias  2 3 5 2 10 ufc /g 102 ufc/g  
Salmonella  spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
6.2 Caramelo blando   
Mohos y levaduras                                                                                                                   2 3 5 2 <10 ufc/g  3x102 ufc/g  
Enterobacterias  2 3 5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  
Salmonella  spp. (18) 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
6.3. Caramelo duro  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  
Enterobacterias  2 3 5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  
Salmonella  spp. (18) 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
6.4 Chocolate de mesa, chocolate para consumo directo y sucedáneos de chocolate para consumo 
directo  
Mohos y levaduras (19) 2 3 5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  
Enterobacterias  2 3 5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  
Salmonella  spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
6.5 Decoraciones y revestimientos dulces  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  
Escherichia coli ufc/g (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
6.6 Goma de mascar   
Aerobios mesófilos  2 3 5 2 102 ufc/g  103 ufc/g  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 <10 ufc/g  102 ufc/g  
Enterobacterias  2 3 5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  
6.7 Turrón y mazapán  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 <10 ufc/g  103 ufc/g  
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Enterobacterias  2 3 5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  
Staphylococcus coagulasa positiva  NA 2 5 0 <103 ufc/g  --- 
Listeria monocytogenes  10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
1. Cuando se utilice la técnica del Número Más Probable para coliformes y coliformes fecales se informará menor a tres (<3) 
NMP/g o ml, según corresponda.  
18. Criterio microbiológicos cuando el producto contenga leche y/o relleno de chocolate. 
19. Criterio microbiológico para chocolates rellenos  
 
7. CEREALES, PRODUCTOS A BASE DE CEREALES (DERIVADOS DE GRANOS DE 
CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS Y LEGUMBRES O LEGUMINOSAS)  
PARÁMETRO  Caso  Muestreo  
Clase  N c m M 
7.1 Arepa              
Mohos  (20) y levaduras  2 3 5 2 103 ufc/g  3x103 ufc/g   
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 23  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus coagulasa positiva  (20)  7 3 5 2 <102 ufc/g  103 ufc/g  
Bacillus cereus  7 3 5 2 3x102 ufc/g  103 ufc/g  
7.2 Bebidas a base o con inclusión de soya, otras legumbres o leguminosas y/o cereales  
Aerobios mesófilos  2 3 5 2 5x103 ufc/ml  104 ufc/ml  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 102 ufc/ml  3x102 ufc/ml  
Coliformes  5 3 5 2 <10 ufc/ml  10 ufc/ml  
Escherichia coli ufc/g (1)(2 1) NA 2 5 0 <10 ufc/ml  --- 
Bacillus cereus   7 3 5 2 102 ufc/ml  2x102 ufc/ml  
Salmonella  spp. 10 2 5 0 Ausencia/25ml  --- 
7.3 Bebida a base o con inclusión de soya, otras legumbres o leguminosas y/o cereales esterilizado o 
bebida a base o con inclusión de soya, otras legumbres o leguminosas y/o cereales ultra-alta -
temperatura UAT (UHT)  
Prueba de esterilidad comercial  No 
aplica  2 5 0 No presentar crecimiento 
bacteriano después de 10 a 14 días 
de incubación de 30 a 35°C y 10 
días a 55°C.  
7.4 Cereal listo para consumo  
Coliformes (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Salmonella  spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
7.5 Granos enteros y/o triturados  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 3x103 ufc/g  5x103 ufc/g  
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
7.6 Harinas y mezclas crudas  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 3x103 ufc/g  5x103 ufc/g  
Escherichia coli   5 3 5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  
Bacillus cereus   7 3 5 2 5x102 ufc/g  1x103 ufc/g  
Salmonella  spp.  10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
7.7 Harinas y mezclas precocidas  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 103 ufc/g  2x103 ufc/g  
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Bacillus cereus  7 3 5 2 3x102 ufc/g  103 ufc/g  
Salmonella  spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
7.8 Harinas y mezclas instantáneas  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 102 ufc/g  3x102 ufc/g  
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Bacillus cereus  NA 2 5 0 <102 ufc/g  --- 
Salmonella  spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
7.9 Pasabocas de consumo directo (snack)  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 102 ufc/g  103 ufc/g  
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Salmonella  spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
7.10 Pasta alimenticia y pasta alimenticia compuesta desecada, rellena o sin relleno  
Mohos (20) y levaduras  2 3 5 2 102 ufc/g  103 ufc/g  
Escherichia coli  (1) NA 3 5 0 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus coagulasa positivo  8 3 5 1 102 ufc/g  2x102 ufc/g  
Clostridium perfringes (22) 7 2 5 2 103 ufc/g  --- 
Salmonella  spp. (23) 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
7.11 Pasta alimenticia, pasta alimenticia compuesta, rellena o sin relleno; fresca o precocida   
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 24  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
Mohos (20) y levaduras  2 3 5 2 102 ufc/g  104 ufc/g  
Escherichia coli   6 3 5 1 10 ufc/g  102 ufc/g  
Staphylococcus coagulasa positivo  8 3 5 1 102 ufc/g  103 ufc/g  
Bacillus cereus (24) 8 3 5 1 103 ufc/g  104 ufc/g  
Clostridium perfringes (22) 7 3 5 2 102 ufc/g  103 ufc/g  
Salmonella  spp. (23)  10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
7.12 Producto a base de soya, otras legumbres o leguminosas y/o cereales, cuajados, fermentados y 
no fermentados, cocidos  
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus  coagulasa positivo  NA 2 5 0 <102 ufc/g  --- 
Salmonella  spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes  10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
7.13 Producto deshidratado a base de soya, otras legumbres o leguminosas y/o cereales.  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 103 ufc/g  2x103 ufc/g  
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Bacillus cereus   8 3 5 1 3x102 ufc/g  103 ufc/g  
Salmonella  spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
1. Cuando se utilice la técnica del Número Más Probable para coliformes y coliformes fecales se informará menor a tres (<3) 
NMP/g o ml, según corresponda.   
20. Criterio microbiológico cuando el producto contenga queso  y/o relleno de queso.  
21. En el caso de masato, solo se realizará la prueba de Escherichia coli .  
22. Criterio microbiológico cuando el producto contenga en su relleno carne y/o verduras 
23. Criterio microbiológico cuando el producto contenga huevo.  
24. Criterio microbiológico cuando el producto contenga arroz o maíz.  
 
8.  PAN Y PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA  
PARÁMETRO  Caso  Muestreo  
clase  N c m M 
8.1 Pan  
Mohos  2 3 5 2 2x102 ufc/g  --- 
Escherichia coli (1)  NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
8.2 Productos de panadería dulce, galletas y bizcochos a base de cereales para niños menores de 3 
años.  
Mohos  2 3 5 2 102 ufc/g  2x102 ufc/g  
Escherichia coli  (1)  NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus coagulasa  positivo (25) NA 2 5 0 102 ufc/g  --- 
Salmonella  spp. (26) 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes  (27) 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
8.3 Productos de panadería salada, galletas y bizcochos a base de cereales para niños menores de 3 
años.  
Mohos  2 3 5 2 102 ufc/g  2x102 ufc/g  
Escherichia coli  (1)  NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus  coagulasa positivo (25) NA 2 5 2 102 ufc/g  --- 
Salmonella  spp. (26) 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes (27) 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
1. Cuando se utilice la técnica del Número Más Probable para coliformes y coliformes fecales se informará menor a tres (<3) 
NMP/g o ml, según corresponda.  
25. Criterio microbiológico cuando el producto contenga relleno o cobertura de derivados lácteos.  
26. Criterio microbiológico cuando el producto contenga relleno o cobertura de derivados lácteos, cacao, frutas y/o huevo.  
27. Criterio microbiológico cuando el producto contenga relleno de carne, huevo, leche, derivados lácteos y/o vegetales.  
 
 
 
9.  PRODUCTOS DE LA PESCA Y SUS DERIVADOS  
PARÁMETRO  Caso  Muestreo  
Clase  N c M M 
9.1 Anchoas en aceite   
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 25  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
Aerobios mesófilos (preincubación 
17°C por 10 días)  2 3 5 2   102 ufc/g  105 ufc/g  
Enterobacterias (preincubación 17°C 
por 10 días)  NA 2 5 2 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus coagulasa positivo  NA 2 5 2 <102 ufc/g  --- 
9.2 Producto de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos ahumado, deshidratados, 
fermentados, salados, desecados, prensados, en salmuera y camarón seco o en polvo; precocidos 
y/o cocidos.  
Escherichia coli (1) NA 2 5 2 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus coagulasa positivo  7 2 5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes  (28) 10 2 5 0  Ausencia/25g  --- 
9.3 Producto de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos apanado, rebozado; crudo  
Escherichia coli  5 3 5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  
Staphylococcus coagulasa positivo  7 3 5 2 102 ufc/g  103 ufc/g  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
9.3 Producto de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos apanado, rebozado; 
precocido  
Escherichia coli  5 3 5 2 <10 ufc/g  10 ufc/g  
Staphylococcus coagulasa positivo  7 3 5 2 <102 ufc/g  102 ufc/g  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes   10 2 5 0  Ausencia/25g  --- 
9.4 Producto de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos cocidos y/o pasteurizados       
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus coagulasa positivo  7 3 5 2 102 ufc/g  103 ufc/g  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes  10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
9.5 Producto de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos en conservas; esterilidad 
comercial  
Prueba de esterilidad comercial  NA 2 5 0 No presentar crecimiento 
bacteriano después de 10 a 14 días 
de incubación de 30 a 35°C y 10 
días a 55°C.  
9.6 Productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos frescos ultracongelados 
y/o congelados crudos  
Escherichia coli  5 3 5 2 10 ufc/g  3x102 ufc/g  
Staphylococcus  coagulasa positivo  7 3 5 2 102 ufc/g  103 ufc/g  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Vibrio cholera  O1 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
9.7 Productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos listos para el consumo (29), 
crudos   
Escherichia coli (1) 6 2 5 1 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus coagulasa positivo  8 2 5 1 <102 ufc/g  --- 
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes (30) 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Vibrio parahaemolyticus (31) 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
9.8 Productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos precocidos  
Escherichia coli (1) 5 3 5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  
Staphylococcus  coagulasa positivo  7 3 5 2 102 ufc/g  103 ufc/g  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes  10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Vibrio cholerae  O1 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
1. Cuando se utilice la técnica del Número Más Probable para coliformes y coliformes fecales se informará menor a tres (<3) 
NMP/g o ml, según corresponda.  
28. Se exceptúan los productos fermentados para este parámetro microbiológico.   
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 26  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
29. Producto listo para consumo, sin ninguna otra clase d e tratamiento ulterior, que no sea calentamiento.  
30. Criterio microbiológico cuando el producto sea crudo, listo para consumo.   
31. Criterio microbiológico cuando el producto sea molusco bivalvo crudo vivo, listo para consumo  
 
 
 
 
10. HUEVOS Y PRODUCTOS A BASE DE HUEVO PROCESADOS  
PARÁMETRO  Caso  Muestreo  
Clase  N c m M 
10.1 Huevo líquido (entero, clara, yema) pasteurizados, refrigerado o congelado  
Aerobios mesófilos  2 3 5 2 104 ufc/g o ml  5x104 ufc/g o ml  
Enterobacterias  5 3 5 2 10 ufc/g o ml 102 ufc/g o ml  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g o 
ml --- 
10.2 Huevo líquido (entero, clara, yema) ultrapasteurizado, refrigerado o congelado  
Aerobios mesófilos  2 3 5 2 5x103 ufc/g o ml  5x104 ufc/g o ml  
Enterobacterias  5 3 5 0 10 ufc/g o ml  50 ufc/g o ml  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g o 
ml --- 
10.3 Huevo deshidratado (liofilizados)  
Aerobios mesófilos  2 3 5 2 104 ufc/g  5x104 ufc/g  
Mohos  2 3 5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  
Enterobacterias  5 3 5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
10.4 Huevo cocido (en conserva aceite, salados y envasados)  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes  10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
10.5 Huevo con cáscara pasteurizado  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
 
11. AZÚCAR, JARABE Y MIEL  
PARÁMETRO  Caso  Muestreo  
Clase  N c m M 
11.1 Azúcar  
Aerobios mesófilos  1 3 5 3 20 ufc/g  102 ufc/g  
Mohos  1 3 5 3 20 ufc/g  40 ufc/g  
Levaduras  1 3 5 3 20 ufc/g  40 ufc/g  
Coliformes  1 3 5 3 < 10 ufc/g  10 ufc/g  
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
11.2 Miel  
Bacterias anaerobias sulfito reductoras  5 3 5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  
11.3 Jarabes azucarados (siropes)  
Mohos  2 3 5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  
Levaduras  2 3 5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  
Bacterias anaerobias sulfito reductoras  5 3 5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  
1. Cuando se utilice la técnica del Número Más Probable para coliformes y coliformes fecales se informará menor a tres (<3) 
NMP/g o ml, según corresponda.  
 
 
12. ESPECIAS, ADEREZOS Y CONDIMENTOS, SALSAS  
PARÁMETRO  Caso  Muestreo 
Clase  N c m M 
12.1 Especias puras, enteras o molidas, condimentos vegetales, condimentos o aliños, condimento en 
pasta, mezcla condimentada, sal con especias, condimento o sazonador completo, base deshidratada.   
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 27  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
Mohos y levaduras  2 3 5 2 3x103 ufc/g  5x103 ufc/g  
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Bacillus cereus (32) 7 3 5 2 102 ufc/g  103 ufc/g  
Bacterias anaerobias sulfito reductoras  5 3 5 2 102 ufc/g  103 ufc/g  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
12.2 Condimentos en pasta, pasteurizado  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 20 ufc/g  50 ufc/g  
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Bacillus cereus  NA 2 5 0 <103 ufc/g  --- 
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
12.3 Mayonesa  
Aerobios mesófilos  3 3 5 1 5x102 ufc/g  103 ufc/g  
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus coagulasa positiva  NA 2 5 0 <102 ufc/g  --- 
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
12.4 Salsa emulsionada y aderezo tipo mayonesa  
Mohos y levaduras  NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus  coagulasa positiva  NA 2 5 0 <102 ufc/g  --- 
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
12.5 Salsa no emulsionada: salsa de tomate, salsa con tomate, concentrados de tomate, pasta de 
tomate, pasta concentrada de tomate, puré de tomate, mostaza, salsa de mesa (salsa de soya, salsa 
negra, salsa al curry, salsa inglesa), salsa de base vegetal, salsa a base de queso.  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 20 ufc/g  50 ufc/g  
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
1. Cuando se utilice la técnica del Número Más Probable para coliformes y coliformes fecales se informará menor a tres 
(<3) NMP/g o ml, según corresponda.  
32. Criterio microbiológico cuando el producto contenga harina, cereales y/o carne.  
 
13. CALDOS, SOPAS, CREMAS DESHIDRATADAS Y MEZCLAS EN POLVO  
PARÁMETRO  Caso  Muestreo 
Clase  N c m M 
13.1 Caldo deshidratado, sopa deshidratada, crema deshidratada (que requieren cocción)  
Escherichia coli  5 3 5 2 10 ufc/g  103 ufc/g  
Staphylococcus coagulasa positiva  7 3 5 2 <102 ufc/g  103 ufc/g  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
13.2 Caldo deshidratado, sopa deshidratada, crema deshidratada (que requiere o no calentamiento)  
Staphylococcus coagulasa positiva (33) NA 2 5 0 <102 ufc/g  --- 
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
13.3 Mezcla en polvo        
Mesófilos aerobio  2 3 5 2 103 ufc/g  104 ufc/g  
Staphylococcus coagulasa positiva (33) NA 3 5 0 <102 ufc/g  --- 
Bacillus cereus (34) NA 2 5 0 <102 ufc/g  --- 
Salmonella spp. (33)(35) 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
33. Criterio microbiológico cuando el producto contenga leche.  
34. Criterio microbiológico cuando el producto contenga leche, harinas y/o cereales.  
35. Criterio microbiológico cuando el producto contenga cacao y/o huevo  
 
 
14. COMIDAS COMPUESTAS, BEBIDAS Y PLATOS PREPARADOS  
PARÁMETRO  Caso  Muestreo 
Clase  n c m M  
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 28  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
14.1 Comidas, bebidas y platos preparados listos para consumo y para servir directamente al público  
Escherichia coli (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus coagulasa positiva  NA 2 5 0 <102 ufc/g  --- 
Bacillus cereus (36) NA 2 5 0 <102 ufc/g  --- 
Salmonella spp 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes  10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
14.2 Comidas, bebidas y platos preparados que necesariamente requieren cocción  
Staphylococcus coagulasa positiva  7 3 5 2 <102 ufc/g  103 ufc/g  
Bacillus cereus (36) 7 3 5 2 <102 ufc/g  103 ufc/g  
Salmonella spp. (37) 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
14.3 Postres preparados listos para el consumo (con adición de leche y/o derivado lácteo)  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 2x102 ufc/g  5x102 ufc/g  
Escherichia coli  ufc/g (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus coagulasa positiva  7 3 5 2 102 ufc/g  2x102 ufc/g  
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes  10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
14.4 Postres preparados listos para el consumo (sin adición de leche y/o derivado lácteo)  
Mohos y levaduras  2 3 5 2 2x102 ufc/g  5x102 ufc/g  
Escherichia coli  ufc/g (1) 6 3 5 1 <10 ufc/g  102 ufc/g  
Salmonella spp. (38) 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
1. Cuando se utilice la técnica del Número Más Probable para coliformes y coliformes fecales se informará menor a tres (<3) 
NMP/g o ml, según corresponda.  
36. Criterio microbiológico cuando el producto contenga harina o cereales.  
37. Para masas crudas, solamente se realizará este parámetro microbiológico.  
38. Criterio microbiológico cuando el producto contenga huevo.  
 
 
15. PRODUCTOS INFANTILES PARA MENORES DE 3 AÑOS  
PARÁMETRO  Caso  Muestreo 
Clase  n c m M 
15.1 Fórmula infantil para niños entre 0 y 6 meses, fórmula infantil para niños entre 6 y 12 meses, 
fórmula infantil especial, productos infantiles con nutrientes añadidos para ser consumido como parte 
liquida de la alimentación, deshidratados.  
Mesófilos aerobios  5 3 5 2 102 ufc/g  104 ufc/g  
Coliformes (1) 6 3 5 1 < 10 ufc/g  10 ufc/g  
Escherichia coli (1) NA 3 5 0 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus coagulasa positiva  NA 3 5 0 <102 ufc/g  --- 
Bacillus cereus  8 3 5 1 102 ufc/g  2x102 
Salmonella spp 10 2 60(41) 0 Ausencia/25g  --- 
Cronobacter spp (42) 10 2 5 0 Ausencia/10g  --- 
15.2 Fórmula infantil para niños entre 0 y 6 meses, fórmula infantil para niños entre 6 y 2 meses, 
fórmula infantil especial, producto infantil a base de cereales, productos infantiles con nutrientes 
añadidos para ser consumido como parte liquida de la ali mentación, líquidos.  
Prueba de esterilidad comercial  NA  2 5 0 No presentar crecimiento 
bacteriano después de 10 a 14 días 
de incubación de 30 a 35°C y 10 
días a 55°C.  
15.3 Producto infantil a base de cereales, precocidos.  
Mesófilos aerobios  2 3 5 2 104 ufc/g  105 ufc/g  
Mohos y levaduras  2 3 5 1 <10 ufc/g  103 ufc/g  
Escherichia coli  ufc/g (1) NA 2 5 0 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus coagulasa positiva  NA 3 5 0 <102 ufc/g  --- 
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
15.4 Producto infantil a base de cereales, instantáneo   
RESOLUCIÓN NÚMERO                DE                          HOJA No 29  de 29 
 
Continuación de la R esolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben 
cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”  
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- 
Dónde:  
n =  Número de unidades a analizar en un lote.  
m =  Índice máximo permisible para identificar un nivel de buena calidad.  
M =  Índice máximo permisible para identificar un nivel aceptable de calidad.  
c =  Número máximo de unidades permisibles con resultado entr e m y M.  
ufc = Unidades formadoras de colonia.  
< =  Léase menor de.  
NA =  No aplica  
 Mesófilos aerobios  2 3 5 2 103 ufc/g  104 ufc/g  
Mohos y levaduras  NA 3 5 0 <10 ufc/g  --- 
Coliformes (1) NA 3 5 0 <10 ufc/g  --- 
Escherichia coli  ufc/g (1) NA 3 5 0 <10 ufc/g  --- 
Staphylococcus coagulasa positiva  NA 3 5 0 <102 ufc/g  --- 
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria monocytogenes (43) 10 2 5 0 Ausencia/25g   
15.5 Productos infantiles a base de frutas, verduras y/o carne (compotas).  
Prueba de esterilidad comercial  No 
aplica  2 5 0 No presentar crecimiento 
bacteriano después de 10 a 14 días 
de incubación de 30 a 35°C y 10 
días a 55°C.  
 41. Hacer composito  para analizar n=5.  
 42. Criterio microbiológico solo para la fórmula infantil para niños entre 0 y 6 meses  
43. Criterio microbiológico, cuando el producto sea listo para el consumo