DIARIO OFICIAL Martes 15 de febrero de 2022 
SECRETARIA DE SALUD 
PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-187-SSA1/SE-2021, Productos de maíz y trigo-
Denominaciones-Masa y productos derivados de masa-Especificaciones sanitarias-Información comercial y 
sanitaria-Métodos de prueba. (Cancelará a la Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y 
servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. 
Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba, publicada el 18 de agosto de 2003). 
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- SALUD.- Secretaría de 
Salud. 
ALEJANDRO ERNESTO SVARCH PÉREZ, Comisionado Federal de la Comisión Federal para la 
Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de 
Regulación y Fomento Sanitario (CCNNRFS) y ALFONSO GUATI ROJO SÁNCHEZ, Director General de 
Normas de la Secretaría de Economía y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de la 
Secretaría de Economía (CCONNSE), con fundamento en los artículos 1, 34, fracciones II, XIII y XXXIII y 39 
de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4 de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 
3o, fracciones XXII y XXIV, 13, apartado A), fracciones I, II y, 17 Bis, fracción III, 194, fracción I, 197, 199, 201, 
205, 210, 212, 213, 214, 215, 216 y 393 de la Ley General de Salud; 38, fracción II, 39, fracción V, 40, 
fracciones I, II, VIII y XII, 41, 43, 44, 47, fracción I y penúltimo párrafo, 51 y 73 de la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización; 19 fracciones I, III y IX de la Ley Federal de Protección al Consumidor; 28, 31 y 
33 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; Tercero y Cuarto Transitorios del 
Decreto por el que se expide la Ley de Infraestructura de la Calidad y se abroga la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización; 36 fracciones I, II, IX y X del Reglamento Interior de la Secretaría de Economía; 3, 
fracciones I, literales c y d y II, así como 10, fracciones IV y VIII del Reglamento de la Comisión Federal para 
la Protección contra Riesgos Sanitarios, 1, 4, 10, 15, 25 y 112 del Reglamento de Control Sanitario de 
Productos y Servicios, hemos tenido a bien ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación del 
Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SE-2021, Productos de maíz y trigo-Denominaciones-
Masa y productos derivados de masa-Especificaciones sanitarias-Información comercial y sanitaria-Métodos 
de prueba. (Cancelará a la Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, 
tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. 
Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba, publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 18 de agosto de 2003). 
El presente proyecto se publica a efecto de que dentro de los siguientes 60 días naturales los interesados 
presenten sus comentarios ante el CCNNRFS, ubicado en calle Oklahoma número 14, Planta Baja, Colonia 
Nápoles, Demarcación Territorial Benito Juárez, Código Postal 03810, Ciudad de México, teléfono 5080 5200, 
extensión 11333 o bien al correo electrónico: rfs@cofepris.gob.mx, o ante el CCONNSE, ubicado en calle 
Pachuca número 189, pisos 7 y 12, Colonia Condesa, Demarcación Territorial Cuauhtémoc, Código Postal 
06140, en la Ciudad de México, teléfono 5729 9100, extensiones 13247, o bien al correo electrónico: 
dgn.alimentaria@economia.gob.mx, para que en los términos de la ley de la materia se consideren en el seno 
de los Comités que lo proponen. 
Durante el plazo mencionado, los documentos que sirvieron de base para la elaboración del proyecto así 
como del Análisis de Impacto Regulatorio (AIR), estarán a disposición del público para su consulta en el 
domicilio del Comité. Martes 15 de febrero de 2022 DIARIO OFICIAL   
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY-NOM-187-SSA1/SE-2021,  PRODUCTOS DE MAÍZ Y 
TRIGO-DENOMINACIONES-MASA Y PRODUCTOS DERIVADOS  DE MASA-ESPECIFICACIONES 
SANITARIAS-INFORMACIÓN COMERCIAL Y SANITARIA-MÉTODOS DE PRUEBA. (CANCELARÁ A LA 
NORMA OFICIAL MEXICANA  NOM-187-SSA1/SCFI-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. MASA, 
TORTILLAS, TOSTADAS Y HARINAS PREPARADAS PARA SU ELABORACIÓN Y ESTABLECIMIENTOS 
DONDE SE PROCESAN. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. INFORMACIÓN COMERCIAL. MÉTODOS 
DE PRUEBA,  PUBLICADA EN EL DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN EL 18 DE AGOSTO DE 2003) 
PREFACIO 
Para la elaboración del presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana, el Comité Consultivo Nacional de 
Normalización de Regulación y Fomento Sanitario y el Comité Consultivo Nacional de Normalización de la 
Secretaría de Economía, instalaron un Grupo de Trabajo en el cual participaron de manera voluntaria las 
siguientes entidades: 
Agromás, S.C. 
Alianza por la Salud Alimentaria 
Asociación Mexicana de Industriales de Galletas y Pastas A.C. (AMEXIGAPA) 
Asociación Mexicana de Semilleros A.C. (AMSAC) 
Amtex Corp S.A. de C.V. (AMTEX) 
Asociación de Normalización y Certificación, A.C. (ANCE) 
Asociación de Organismos de Agricultores del Sur de Sonora, A.C. 
Brenntag Food and Nutrition 
Caades Sinaloa A.C. 
De la milpa al taco, S.A. de C.V. (Cal y Maíz) 
Grupo Calidra, S.A. De C.V. 
Cámara Nacional del Maíz Industrializado 
Cámara Nacional de la Industria de Masa y Tortillas (CNIPMT) 
Cámara Nacional de la Industria de Masa y Tortillas de Quintana Roo (CNIPMT Quintana Roo) 
Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (CANAINCA) 
Cámara Nacional de la Industria Molinera de Trigo (CANIMOLT) 
Cargill de México S.A. de C.V. 
Cámara Regional de Productores de Tortilla (CARIT) 
Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN Unidad Querétaro, (CINVESTAV Unidad 
Querétaro) 
Colegio Mexicano de Nutriólogos A.C. 
Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) 
Consejo Estatal Agroalimentario de Guanajuato, A.C. (CEA Guanajuato) 
Consejo Estatal Agroalimentario de Tamaulipas, A.C. (CEA Tamaulipas) 
Centro Nacional de Programas Preventivos y Control de Enfermedades (CENAPRECE) Consejo Nacional 
Agropecuario A.C. (CNA) 
Confederación de Cámaras Industriales de los Estados Unidos Mexicanos (CONCAMIN) Cámara Nacional 
de la Industria de Producción de Masa y Tortillas Quintana Roo (CNIPMI) Consejo Rector de la Tortilla 
Tradicional Mexicana DSM 
DuPont de Nemours, Inc (DUPONT)  DIARIO OFICIAL Martes 15 de febrero de 2022 
El Poder del Consumidor A.C. 
Federación de Productores de Masa y Tortillas del Estado de Querétaro, A.C. 
Federación de Productores de Masa y Tortillas del Estado de Guanajuato, A.C. 
Harina de Maíz de Mexicali, S.A de C.V. (GRUMA) IL Cereales 
Industrias del Maíz Puebla S.A. de C.V. Investigación Técnica Avanzada S.A. de C.V. 
Sabros Ittas Kalsec Inc. 
Kellogg de México, S. de R.L. de C.V. 
Grupos Unidos de Industriales de la Masa y la Tortilla del Estado de Jalisco, A.C. 
Mexenil Aditivos S.A. de C.V. MINSA S.A. de C.V. 
Mission Foods México S. de R. L. de C.V. 
Munsa Molinos S.A. de C.V. Nestlé México S.A. de C.V. 
Asociación Independiente Zona Norte Nezahualcóyotl 
Normalización y Certificación NYCE, S.C. (NYCE) 
Tortilla de Maíz Mexicana, A.C. (Fundación Tortilla) 
Tortillas Ochoa S.A. de C.V. 
Harinas de Omalli, S.A.P.I de C.V. 
Organización Molinos y Tortillerías Independientes A.C. 
Cal de Alta Pureza S. de R.L. de C.V (OXICAL) 
Comercializadora PepsiCo México S. de R.L. de C.V. (PEPSICO) 
Harinera Los Pirineos S.A de C.V. 
Confederación Nacional de Productores Agrícolas de Maíz de México Procuraduría Federal del 
Consumidor (PROFECO) Programa Universitario de Alimentos (PUAL) Sabormex, S.A. de C.V. 
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) 
 Subsecretaría de Alimentación y Competitividad 
 Dirección General de Normalización Agroalimentaria 
 Dirección General de Fomento a la Agricultura 
Secretaría de Economía (SE) 
 Subsecretaría de Industria Comercio y Competitividad 
 Dirección General de Normas 
Secretaría de Salud 
 Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) 
 Salud Crítica A.C. Semillas de Vida A.C. 
Sociedad Mexicana de Inocuidad y Calidad para Consumidores de Alimentos A.C. (SOMEICCA) 
Tecnológico de Monterrey 
Procesadora de Alimentos la Buena S.A. de C.V. 
Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) 
Centro de Investigaciones en Geografía Ambiental (CIGA) 
Unión Nacional de Industriales de la Masa y la Tortilla, A.C. 
Universidad Autónoma de Sinaloa Martes 15 de febrero de 2022 DIARIO OFICIAL   
INDICE 
1. Objetivo y campo de aplicación 
2. Referencias normativas 
3. Términos y definiciones 
4. Símbolos y términos abreviados 
5. Clasificación e ingredientes 
6. Disposiciones sanitarias 
7. Especificaciones 
8. Denominaciones, información comercial y sanitaria 
9. Envase y embalaje 
10. Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad (PEC) 
11. Verificación y vigilancia 
12. Concordancia con normas internacionales 
13. Apéndice A (Informativo) 
14. Apéndices Normativos 
15. Bibliografía 
1. Objetivo y campo de aplicación 
Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la clasificación, especificaciones, ingredientes, 
denominaciones, métodos de prueba y la información comercial y sanitaria que deben cumplir las etiquetas de 
los productos derivados del maíz y del trigo descritos en esta norma oficial mexicana, así como las 
disposiciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos que procesan la masa, tortillas y productos 
derivados de masa de fabricación nacional o extranjera y comercializados en el territorio nacional. 
2. Referencias normativas 
Los siguientes documentos referidos, sus modificaciones o sustituciones, son indispensables para la 
aplicación de esta norma oficial mexicana: 
2.1 Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para 
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria, publicada en el Diario 
Oficial de la Federación el 5 de abril de 2010 y su Modificación publicada en el Diario Oficial de la Federación 
el 27 de marzo de 2020. 
2.2 Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas 
con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 26 de junio de 1996. 
2.3 Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras 
de alimentos para su análisis microbiológico, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de octubre 
de 1995. 
2.4 Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de 
microorganismos coliformes totales en placa, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 25 de agosto 
de 1995. 
2.5 Norma Oficial Mexicana NOM-117-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método de prueba para la 
determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y 
agua purificada por espectrometría de absorción atómica, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 
de agosto de 1995. 
2.6 Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-
Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización, publicada 
en el Diario Oficial de la Federación el 18 de enero de 1996.  DIARIO OFICIAL Martes 15 de febrero de 2022 
2.7 Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. 
Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de 
harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones 
sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de julio de 
2009. 
2.8 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, 
bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de marzo de 2010. 
3. Términos y definiciones 
Para los propósitos de esta norma, se aplican los términos y definiciones siguientes: 
3.1 Acuerdo 
Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos 
alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. 
3.2 Aditivo alimentario (Aditivo) 
Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa 
como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines 
tecnológicos en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, 
transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) 
por sí o sus subproductos, en un componente del producto o un elemento que afecte a sus características 
(incluidos los organolépticos). Esta definición no incluye "contaminantes" o sustancias añadidas al producto 
para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. 
3.3 Aditivo combinado 
Mezcla de dos o más aditivos con diferentes funciones tecnológicas, la cual debe garantizar que los 
aditivos con Ingesta Diaria Admisible, conforme al uso sugerido por el fabricante, se usen en los niveles 
permitidos. 
3.4 Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición 
Aquéllos a los que se les disminuyen, eliminan o adicionan uno o más de sus nutrimentos, tales como 
hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales o fibras dietéticas. 
3.5 Aflatoxinas 
A los metabolitos secundarios producidos por los hongos Aspergillus flavus , Aspergillus parasiticus  y 
Aspergillus nomius , que tienen efectos tóxicos y cancerígenos en animales y en el ser humano. 
3.6 Bitácora o registro 
Al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o 
resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis. 
3.7 Botanas de maíz y trigo 
A los productos derivados del maíz y trigo o sus harinas y productos nixtamalizados que pueden estar 
fritos, horneados, explotados, cubiertos, extruidos o tostados; adicionados o no con sal y otros ingredientes 
opcionales y aditivos para alimentos. 
3.8 Coadyuvante de elaboración 
A la sustancia o materia, excluidos aparatos, utensilios y los aditivos, que no se consume como 
ingrediente alimenticio por sí misma, y se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, 
alimentos o sus ingredientes, para lograr una finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración, que 
puede dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final. 
3.9 Consumidor o consumidor final 
Persona física o moral que adquiere o disfruta como destinatario final de los productos objeto de esta 
Norma Oficial Mexicana. 
3.10 Embalaje  
Material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados, para efectos de su 
almacenamiento y transporte. 
3.11 Envase 
Cualquier recipiente o envoltura en el cual está contenido el producto objeto de esta Norma Oficial 
Mexicana para su venta al consumidor final. Martes 15 de febrero de 2022 DIARIO OFICIAL   
3.12 Establecimiento 
A los locales y sus instalaciones, sus dependencias y anexos cubiertos o descubiertos, sean fijos o 
móviles, en los que se desarrolla el proceso de los productos, actividades y servicios objeto de esta norma. 
3.13 Etiqueta  
Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, 
estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al envase para el 
consumidor final, cuando no sea posible por las características del producto al embalaje. 
3.14 Expendio  
Área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de esta Norma. 
3.15 Fábrica 
Establecimiento en donde se producen los productos preenvasados de forma artesanal o industrial. No se 
consideran como fábricas las tortillerías, establecimientos donde se elaboran productos derivados de masa 
para venta a granel directa al consumidor, ni los molinos de nixtamal. 
3.16 Fecha de caducidad  
fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su 
consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del 
producto, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni 
consumirse. 
3.17 Freír 
A la operación que consiste en sumergir total o parcialmente un producto en aceite o grasa comestible 
caliente, a una temperatura tal que permita alcanzar las características sensoriales deseadas. 
3.18 Harina de maíz nixtamalizado  
Al producto deshidratado que se obtiene de la molienda de los granos de maíz nixtamalizado. 
3.19 Harina integral  
Al producto obtenido de la molienda del grano de cereal que conserva su cáscara y sus otros 
constituyentes. 
3.20 Harina de trigo  
A la obtenida de la molienda del grano de trigo maduro, entero, quebrado, sano y seco del género 
Triticum, L.; de las especies de T. vulgare , T. compactum  y T. durum  o mezclas de éstas, limpio, sano en el 
que se elimina gran parte del salvado y germen, hasta obtener una harina de finura adecuada. 
3.21 Harina preparada para elaborar masa, tortillas o tostadas 
Al producto resultante de la mezcla de harina de trigo o de maíz nixtamalizado u otros cereales integrales 
o no, con ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, y que se prepara conforme a las instrucciones del 
fabricante. 
3.22 Hornear 
Proceso por el cual, mediante la acción de aire caliente, un alimento se deshidrata y dora. 
3.23 Ingredientes opcionales 
A los que se pueden adicionar a la masa, tales como: chiles, condimentos, especias, vegetales, harinas de 
cereales o leguminosas. 
3.24 Inocuo 
Lo que no causa daño a la salud. 
3.25 Límite máximo 
A la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, 
radionúclidos, biotinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides, entre otros, que no se 
deben exceder en un alimento, bebida o materia prima. 
3.26 Maíz nixtamalizado o nixtamal  
Al maíz sano y limpio que ha sido sometido a cocción parcial con agua en presencia de hidróxido  de 
calcio (cal).  DIARIO OFICIAL Martes 15 de febrero de 2022 
3.27 Maíces nativos 
Poblaciones de la categoría taxonómica  Zea mays  subespecie  mays, que los pueblos indígenas, 
campesinos y agricultores han cultivado y cultivan, a partir de semillas seleccionadas por sí mismos u 
obtenidas a través de intercambio, en evolución y diversificación constante, que sean identificadas por la 
Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad. Se entiende por raza a los Individuos o 
conjunto de poblaciones que comparten características en común, de orden morfológico ecológico, genético y 
de historia de cultivo que permiten diferenciarlas como grupo y por diversificación constante al proceso 
evolutivo de domesticación continua mediante técnicas de agricultura nativa, que por milenios ha permitido 
una diversidad genética con variantes en tamaño, textura, color de mazorca y de grano con capacidad de 
adaptabilidad a condiciones climáticas amplias y versatilidad en usos. 
Fuente: Ley Federal para el Fomento y Protección del Maíz Nativo. 
3.28 Masa 
Al producto obtenido de la molienda húmeda de granos de maíz nixtamalizado o pasta que se forma a 
partir de harina de maíz nixtamalizado, harina de trigo, harinas integrales o sus combinaciones y agua. 
Pudiendo estar mezclada con ingredientes opcionales y aditivos permitidos para alimentos.  
3.29 Materia extraña  
Al material orgánico o inorgánico, ligero o pesado, cuya presencia en el producto no es deseable y que por 
arriba de un límite máximo se estima contaminante, considerándose entre otros: excretas, pelos de cualquier 
especie, fragmentos de insectos, material plástico y otros objetos. 
3.30 Métodos de prueba 
A los procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las 
especificaciones que establece esta Norma. 
3.31 Molino de nixtamal 
Al establecimiento donde se obtiene la masa a partir de maíz cocido mediante el método de 
nixtamalización y molido, adicionada o no de otros ingredientes y aditivos para distribuir y comercializar a 
granel en tortillerías u otros establecimientos donde se elaboran productos derivados. 
3.32 Nixtamalización 
Al proceso de cocer maíz en agua con hidróxido de calcio, con el propósito de obtener el nixtamal de maíz 
que puede ser molido a masa o molido y deshidratado a harina. 
3.33 Prácticas de higiene  
Las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos. 
3.34 Plaguicidas  
A cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier 
forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o del ambiente, excepto la que exista sobre 
o dentro del ser humano y los protozoarios, virus, bacterias, hongos y otros microorganismos similares sobre o 
dentro de los animales. 
3.35 Proceso  
Al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, 
mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o 
suministro al público de productos. 
3.36 Producto a granel  
Producto colocado en un envase de tipo sanitario o inocuo y resistente hasta su venta al consumidor final 
y cuyo contenido puede ser variable, debiéndose pesar, contar o medir en presencia del consumidor al 
momento de su venta, exclusivamente en el lugar en el cual se elaboran. En caso de no cumplir con lo 
anterior, se entiende que se trata de un producto preenvasado. 
3.37 Producto derivado de masa 
Alimento elaborado con masa de maíz nixtamalizado, harina de maíz nixtamalizado o ambas, hecho de 
manera artesanal o mecánica, que puede ser cocido, horneado o frito y se presenta en diversas formas o 
tamaños, como pueden ser sopes, huaraches, totopos, tlacoyos, tlayudas, entre otros. Martes 15 de febrero de 2022 DIARIO OFICIAL   
3.38 Producto preenvasado 
Los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana que son colocados en un envase de tipo sanitario o 
inocuos y resistentes hasta su venta al consumidor final, en ausencia del consumidor, y la cantidad de 
producto contenido en él no puede ser alterada, a menos que el envase sea abierto o modificado 
perceptiblemente. 
3.39 Tortilla 
al producto elaborado con masa de maíz nixtamalizado o de harina de maíz nixtamalizado o trigo o de 
harina de trigo que cumple con los ingredientes establecidos en el inciso 5.3.1.1.2 de esta Norma Oficial 
Mexicana y que puede ser mezclada con ingredientes opcionales, sometida a cocción y que generalmente 
tiene una forma circular. 
3.40 Tortillería 
Establecimiento donde se elaboran tortillas para su venta a granel directamente al consumidor final. 
3.41 Tostada 
Al producto elaborado a partir de tortilla o masa que puede ser mezclada con ingredientes opcionales, 
sometido a un proceso de deshidratación a través de horneado, freído, o cualquier otro, hasta obtener una 
consistencia rígida y crujiente. 
4. Símbolos y términos abreviados  
Cuando en esta Norma Oficial Mexicana se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se 
entiende por: 
AGL ácidos grasos libres 
Cm Centímetros 
G Gramo 
Kg Kilogramo 
Min Minutos 
Mg Miligramo 
mL Mililitro 
N Normal 
UFC unidades formadoras de colonias 
v/v volumen por volumen 
µg Microgramo 
% por ciento 
°C grados Celsius 
5. Clasificación e ingredientes 
Los productos objeto de esta norma se clasifican de conformidad a lo siguiente: 
5.1 Productos derivados del maíz. 
En la siguiente Tabla se describe la clasificación para los productos derivados del maíz objeto de esta 
norma oficial mexicana. 
Tabla 1. Clasificación de los productos derivados del maíz.  
Insumo Color del grano 
de maíz Proceso  Producto derivado  Cocción  
Maíz harina de 
maíz Azul amarillo 
blanco rojo rosa 
naranja negro 
verde multicolor Nixtamalizado, o 
precocido, o cocido, 
según aplique Masa 
Producto derivado de masa 
Tortilla  
   Tostadas Botanas 
Cereales para el desayuno Frito Deshidratado 
Horneado Extruído Otro  
Nota 1: Se puede usar maíz nativo cumpliendo con la clasificación de la Tabla 1 y se debe cumplir con lo 
establecido en la definición 3.27 y el procedimiento para la evaluación de la conformidad de esta norma oficial 
mexicana.  DIARIO OFICIAL Martes 15 de febrero de 2022 
5.2 Productos derivados del trigo 
En la siguiente tabla se describe la clasificación para los productos derivados del trigo objeto de esta 
norma oficial mexicana. 
Tabla 2. Clasificación de los productos derivados del trigo  
Insumo Clase Proceso  Producto derivado  Cocción  
harina de trigo Integral Refinada Preparada No 
preparada Pan Tortilla Pan dulce 
Pastas Galletas Botanas 
Cereales para el desayuno Frito Deshidratado 
Horneado Extruído Otro  
 
5.3 Ingredientes 
5.3.1 Ingredientes permitidos 
Los productos objeto de esta norma oficial mexicana deben cumplir con los siguientes ingredientes 
permitidos u opcionales. 
5.3.1.1 Productos derivados del maíz  
5.3.1.1.1 Masa de maíz o harina de maíz y producto derivado de masa. 
La masa de maíz o harina de maíz y producto derivado de masa que haga referencia en su denominación 
del producto que tiene un color de grano de maíz conforme a lo descrito en la Tabla 1 debe usar como mínimo 
un 90 % del grano de maíz del color al que hace referencia. 
Nota 2: En caso que la masa se utilice para elaborar tostadas, el contenido del grano de maíz del color al 
que se hace referencia debe ser de un mínimo de 80 %. 
5.3.1.1.2 Tortilla y Tostadas 
Las tortillas y tostadas pueden contener los aditivos o coadyuvantes permitidos en el Acuerdo (ver 3.1) y 
en caso de usarse se deben de declarar en la lista de ingredientes, así también cuando sean parte de un 
ingrediente compuesto conforme a lo descrito en la Referencia normativa 2.1 de esta norma oficial mexicana. 
No se permite el uso de colorantes o blanqueadores que tengan como objetivo imitar el color de un 
ingrediente opcional o el color de un grano de maíz (ver Tabla 1) y lo cual pueda inducir al engaño del 
consumidor. 
5.3.2 Ingredientes opcionales 
Los productos objeto de esta norma oficial mexicana pueden usar cualquiera de los siguientes 
ingredientes opcionales: 
a) Nopal 
b) Cualquier tipo de semilla comestible. 
c) Cualquier tipo de chile. 
d) Cualquier tipo de especia o hierba culinaria. 
e) Cualquier tipo de fruta o vegetal 
f) Cualquier tipo de chocolate o nueces. 
g) Otro. 
6. Disposiciones sanitarias 
6.1 Disposiciones Generales 
Los productos objeto de esta norma oficial mexicana y los establecimientos donde se elaboren deben 
ajustarse a lo siguiente: 
6.1.1 Los establecimientos donde se procesen los productos objeto de esta norma, deben aplicar las 
prácticas de higiene establecidas en la Referencia normativa 2.8 que correspondan de acuerdo al tipo de 
establecimiento. 
6.1.2 El agua utilizada para la elaboración de estos productos debe ser potable y cumplir con los límites 
permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes fecales establecidos en la Referencia normativa 
2.6. Martes 15 de febrero de 2022 DIARIO OFICIAL   
6.1.3 En los establecimientos donde se almacene maíz deben cumplir con las disposiciones 
correspondientes en la Referencia normativa 2.7 
6.1.4 El proveedor de las materias primas y los establecimientos donde se procesen o comercialicen los 
productos objeto de esta Norma, cada uno en el ámbito de su responsabilidad sólo podrán utilizar plaguicidas 
autorizados por la Secretaría de Salud. 
6.1.5 En la elaboración de los productos objeto de esta norma en los que se permita el uso de aditivos, se 
pueden emplear los aditivos permitidos en el Acuerdo, bajo las especificaciones establecidas en el mismo y 
conforme a lo indicado en el inciso 5.3.1.1.2 de esta norma oficial mexicana. 
6.1.6 Los productos objeto de esta norma que hayan sido modificados en su composición, deben sujetarse 
a lo establecido en la Referencia normativa 2.2. 
6.2 Disposiciones Específicas 
Las tortillerías, molinos y demás establecimientos donde se elaboren productos derivados de masa 
comercializados a granel para venta directa al consumidor final, además de lo establecido en el capítulo 5 de 
la Referencia normativa 2.8, deben de cumplir con lo siguiente: 
6.2.1 Documentación y registros  
6.2.1.1 Llevar registros documentales, ya sea físicos o electrónicos, de las actividades que permitan 
constatar la aplicación de las buenas prácticas de higiene que se indican en la Tabla 3, los cuales deben 
cumplir con lo siguiente: 
a) Conservar las bitácoras o registros de elaboración durante un periodo de 15 días después de la 
fecha de elaboración del producto. 
b) El diseño del formato queda bajo la responsabilidad del fabricante, pudiendo tomar como ejemplo los 
formatos incluidos en el Apéndice A (informativo). 
c) Estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera. 
d) En caso de registros electrónicos, contar con respaldos o sistemas que aseguren la veracidad y 
medidas para la prevención de acceso y correcciones no controladas. 
Tabla 3. Información mínima de las bitácoras o registros 
Registro de: Información Frecuencia 
Control materia prima y 
material de empaque y 
aditivos Todas: nombre de la materia prima, origen o marca, 
proveedor, cantidad, fecha de recepción. 
Maíz: Cada vez que se recibe 
 Características a revisar: color, ausencia de plaga 
temperatura, olor. 
Documentos : Certificado de calidad que incluya la 
determinación de aflatoxinas* *Dos veces al año 
 Masa:  
 Características sensoriales: color, olor, textura. 
Resultados de la determinación de aflatoxinas** **Al menos una vez al año 
 Harina: integridad del envase, aditivos adicionados 
(nombre específico y cantidad adicionada, 
certificados de calidad que incluya aflatoxinas)  
 Aditivos:  nombre del aditivo, en los aditivos 
combinados indicar el nombre específico de cada 
uno de los aditivos presentes en la mezcla, marca y 
datos del proveedor. 
Documentos: ficha técnica. 
Material de empaque:  integridad del envase   DIARIO OFICIAL Martes 15 de febrero de 2022 
Registro de: Información Frecuencia 
Limpieza Áreas físicas incluidos sanitarios 
Equipo 
Existencia de insumos de higiene y limpieza Diario 
Proceso Ingredientes y cantidades 
Aditivos utilizados y cantidad 
Manejo de producto que no se vendió 
Resultados de análisis microbiológicos y de 
aflatoxinas Diario 
Al menos una vez al año 
Personal Limpieza en ropa y calzado 
Uso de indumentaria de trabajo 
Documentos: Comprobante de la capacitación 
recibida Diario 
Control de plagas Constancia de servicio que permita identificar a la 
persona o empresa que lo realizó, número de 
licencia, productos utilizados, y técnica de 
aplicación. 
o 
Área donde se aplicó, fecha y hora, productos 
utilizados De acuerdo a las características 
del establecimiento 
Agua potable Registro de la determinación de cloro residual 
Resultado de análisis de coliformes fecales Semanal 
Al menos una vez al año 
 
6.2.2 Personal 
6.2.2.1 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo y con ropa y calzado limpios. Durante el 
tiempo que duren sus labores debe usar uniforme, bata o mandil, limpios y una protección que cubra 
totalmente el cabello. El personal que está en contacto directo con el producto, que lo manipule o que tenga 
barba o bigote debe usar cubreboca. 
6.2.2.2 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos 
puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que 
esté en contacto directo con materias primas, material de empaque y producto terminado, debe lavarse las 
manos, de la siguiente manera: 
a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente 
sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados; 
b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas 
se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura 
de los codos; 
c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. 
Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante, y 
d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. 
6.2.2.3 El personal que está en contacto directo con el producto o que lo manipule debe mantener las uñas 
cortas, limpias y libres de esmalte para uñas y el rostro sin maquillaje y no portar adornos o joyas en partes 
del cuerpo donde puedan desprenderse y contaminar el producto. 
6.2.2.4 No debe comer o mascar chicle. 
6.2.2.5 No debe trabajar en el área de proceso o venta, personal que presente enfermedades contagiosas. 
Las cortadas o heridas deben cubrirse apropiadamente con material impermeable. 
6.2.2.6 El personal que manipule dinero no debe tocar directamente con las manos el producto, para lo 
cual debe aplicar cualquiera de las siguientes indicaciones: 
a) Usar guantes o bolsas de plástico cuando manipule el dinero y quitárselo cuando tenga contacto 
directo con el producto. Los guantes o bolsas deben sustituirse al menos en cada reanudación de 
operaciones o cuando se hayan deteriorado, o 
b) Asignar una persona que no tenga contacto directo con el producto para que manipule el dinero. 
6.2.2.7 El personal debe estar capacitado y cumplir con las prácticas de higiene. Martes 15 de febrero de 2022 DIARIO OFICIAL   
6.2.3 Instalaciones físicas 
6.2.3.1 Los establecimientos deben tener instalaciones sanitarias para lavarse y desinfectarse las manos 
en el área de producción y en su caso, en el lugar de venta. 
6.2.3.2 Las áreas destinadas al proceso, no debe tener comunicación directa con habitaciones ni utilizarse 
como dormitorio. 
6.2.3.3 No debe permitirse la presencia de animales de ningún tipo. 
Los establecimientos que expendan además otros alimentos, deben tener áreas o secciones específicas y 
delimitadas para su almacenamiento y exhibición. 
6.2.4 Instalaciones sanitarias 
6.2.4.1 Los servicios sanitarios deben estar separados del área de elaboración y venta y no usarse como 
bodega, ni para otros fines distintos a los que están destinados. 
6.2.5 Equipo 
6.2.5.1 Las tinas, básculas, máquinas tortilladoras, molinos, sus accesorios y demás equipo, deben 
lavarse antes y después de cada jornada de trabajo, o en caso necesario, después de cada uso. 
6.2.5.2 En el caso de los molinos de nixtamal, el equipo no deberá utilizarse para moler otros alimentos. 
6.2.5.3 Las mesas y mostradores que se utilicen para la elaboración o expendio de masa, tortillas, 
tostadas y demás productos derivados de masa, deben estar limpias, desinfectadas y ser de superficies lisas, 
de material inocuo e impermeable, con la finalidad de facilitar su limpieza. 
6.2.5.4 Se deben tener recipientes con tapa para el depósito de residuos y desperdicios, en cantidad y 
tamaño suficiente de acuerdo a las necesidades del establecimiento, y lavarlos al menos diariamente. 
6.2.6 Proceso 
6.2.6.1 Con la finalidad de orientar las actividades de verificación del cumplimiento de esta Norma, se 
debe contar con un diagrama de bloque en el que se describa el proceso de elaboración de los productos 
objeto de esta Norma. 
6.2.6.2 La masa debe estar limpia, fresca y haber sido elaborada en el transcurso del día, no debe 
presentar sabores o aromas agrios. 
6.2.6.3 El responsable de la elaboración de la masa en los molinos de nixtamal debe informar a las 
tortillerías los ingredientes y aditivos empleados durante la elaboración de la masa. 
6.2.6.4 Para la protección de la masa y las tortillas, se deben emplear recipientes o lienzos limpios y 
desinfectados. 
6.2.6.5 Sólo se permite reprocesar masa, tortillas y tostadas y demás productos derivados de masa, que 
durante su elaboración hayan presentado lo siguiente: 
a) Cambios en su forma como: dobleces, roturas o perforaciones. 
b) No haber sido expuestos a contaminación (polvo, grasa de la maquinaria, contacto con el piso, 
entre otros). 
c) Se debe asegurar que reúnan las características de olor, color y sabor propios; que indican que 
son aptos para su reproceso. 
d) El desperdicio o residuo que quede en las tolvas de la maquinaria o cualquier equipo de proceso 
al terminar la jornada no se debe incorporar al proceso del día siguiente. 
6.2.6.6 La deshidratación a que se someten las tortillas que se utilicen para elaborar tostadas u otros 
productos derivados de masa no debe hacerse en áreas descubiertas o a la intemperie que las expongan en 
contacto con materiales extraños o fauna nociva. 
6.2.6.7 Realizar al menos una vez al año, análisis microbiológicos, de aflatoxinas en la materia prima y el 
producto terminado para determinar el cumplimiento a las especificaciones establecidas en esta norma. Estos 
estudios deberán ser guardados, por lo mínimo un año. 
6.2.7 Punto de venta. 
6.2.7.1 En los establecimientos dedicados a la venta de tortillas a granel y demás productos derivados de 
la masa, se debe cumplir con lo siguiente: 
6.2.7.1.1  El material que se utilice para envolver el producto debe cumplir con lo señalado en el capítulo 8 
de esta norma oficial mexicana.  DIARIO OFICIAL Martes 15 de febrero de 2022 
6.2.7.1.2  Informar al consumidor mediante carteles, la lista de ingredientes y aditivos específicos 
contenidos en los productos que comercializan. Resaltar la presencia de un alérgeno conocido como trigo o 
soya. Dicho cartel deberá ser actualizado cada vez que cambien los ingredientes o aditivos utilizados. 
6.2.7.1.3  En las tortillerías, colocar un cartel visible al consumidor, con información que promueva un 
consumo seguro de los productos, tales como: "se recomienda conservar las tortillas en refrigeración", "antes 
de refrigerar las tortillas, sepárelas para permitir que se enfríen. Posteriormente, consérvelas en una bolsa de 
plástico limpia o recipiente hermético dentro del refrigerador", "recalentar bien las tortillas antes de 
consumirlas", "no consumir si tiene mal olor o presentan coloraciones extrañas" o leyendas similares. En caso 
de que se vendan productos derivados de masa, adoptar frases acordes al producto que se comercialice. 
6.2.8 Transporte 
6.2.8.1 La masa y sus derivados que se comercializan a granel, deberán ser transportados en materiales 
de empaques limpios y desinfectados, tales como recipientes, lienzos, etc., que eviten su contaminación. 
6.2.8.2 El área del vehículo destinado al transporte de masa y sus productos, debe lavarse con agua y 
jabón y desinfectarse diariamente; además de mantenerse limpia durante la jornada de trabajo. 
6.2.9 Control de plagas 
6.2.9.1 Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma 
limitar el uso de plaguicidas. 
6.2.9.2 Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de 
fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios. 
6.2.9.3 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control para 
su eliminación por contratación de servicios de control de plagas o autoaplicación, en ambos casos se debe 
contar con licencia sanitaria. 
7. Especificaciones 
7.1 Materia prima  
7.1.1 Todas las materias primas que sean empleadas en la elaboración de los productos, deben cumplir 
con los ordenamientos aplicables. 
7.1.2 No deben emplearse materias primas que no sean aptas para el consumo humano, presenten plagas 
o se encuentren en mal estado (rancias, sucias, etc.). 
7.1.3 Para la nixtamalización del maíz se debe utilizar hidróxido de calcio u óxido de calcio (cal), que 
cumpla con las siguientes especificaciones: 
Tabla 4. Especificaciones fisicoquímicas  
Especificación  Límite máximo  
Hidróxido de calcio u Óxido de calcio 90% Mínimo 
Hidróxido de magnesio 5% 
Plomo 8 mg/kg 
Flúor 40 mg/kg 
Arsénico 3 mg/kg 
 
7.1.4 Los aceites o grasas utilizados durante el freído de los productos, deben eliminarse cuando 
presenten cualquiera de las siguientes características: 
a) Color obscuro, 
b) Sabor desagradable, 
c) Olor desagradable, o 
c) Formación de espuma (siempre y cuando no se utilicen antiespumantes). 
Tabla 5. Especificaciones químicas  
Producto  Límite máximo % AGL*  
Aceites 2,0 
Grasas 2,5 
* Expresado como ácido oleico Martes 15 de febrero de 2022 DIARIO OFICIAL   
7.2 Productos  
Los productos objeto de esta norma oficial mexicana deben cumplir con lo siguiente: 
7.2.1 Materia extraña  
Tabla 6. Especificaciones de materia extraña  
Producto  Límite máximo  
Masa, producto derivado de 
masa, tortillas, tostadas y 
harinas para prepararlas. No más de 50 fragmentos de insectos, no más de un 
pelo de roedor y estar exentos de insectos enteros y 
excretas, así como de cualquier otra materia extraña 
que represente un riesgo a la salud, en 50g de 
productos. 
 
7.2.2 Microbiológicas  
Tabla 7. Especificaciones microbiológicas  
Producto  Límite máximo de Coliformes 
totales (UFC/g)  
Masa y producto derivado de masa 2000 
Tortillas < 30 
Harinas para preparar tortillas de trigo 150 
Harinas de maíz nixtamalizado para preparar 
tortillas y tostadas 100 
Harinas integrales para preparar tortillas 500 
 
7.2.3 Contaminantes 
7.2.3.1 Aflatoxinas 
Tabla 8. Especificaciones de Aflatoxinas 
 
 
7.2.4 Los demás productos objeto de esta norma oficial mexicana deben cumplir con las especificaciones 
establecidas en la Referencia normativa 2.7.  DIARIO OFICIAL Martes 15 de febrero de 2022 
8. Denominaciones, información comercial y sanitaria  
Las etiquetas de los productos objeto de esta norma oficial mexicana además de cumplir con lo 
establecido en la Referencia normativa 2.1 deben cumplir con lo siguiente. 
8.1 Denominaciones de producto  
8.1.1 Productos derivados del maíz 
8.1.1.1 Masa y producto derivado de masa. 
La masa y producto derivado de masa deben incluir los siguientes elementos establecidos en la Tabla 1 en 
su denominación: Masa de _____________________ (maíz o harina de maíz) _______________ (color del 
grano de maíz-opcional) ______________________ (proceso).  
Para el producto derivado de masa: 
___________ (Nombre común del producto) de __________ (maíz o harina de maíz) ______________ 
(color del grano de maíz-opcional) _____________________ (proceso). 
Nota 3: En caso de describir el color del grano de maíz se debe cumplir con lo establecido en el inciso 
5.3.1.1.1 de esta norma oficial mexicana. 
8.1.1.2 Tortillas 
8.1.1.2.1  Las tortillas deben incluir los siguientes elementos establecidos en la Tabla 1 en su 
denominación: 
Tortilla de _________ (maíz o harina de maíz) ______ (color del grano de maíz-opcional) _______ 
(proceso) con ______________ (uno o dos dígitos) % (ingredientes opcionales-opcional). 
8.1.1.2.2  Para el caso de tortillas con una combinación de colores de granos del maíz la denominación del 
producto se debe describir de la siguiente forma: 
Tortilla con _________ (uno o dos dígitos) % de ______ (maíz o harina de maíz) _______ (color del 
grano de maíz) _______ (proceso) con ______ % (ingredientes opcionales-opcional). 
8.1.1.2.3  Para el caso de tortillas con una combinación de masa de maíz con masa de harina de maíz, la 
denominación del producto se debe describir de la siguiente forma: 
Tortilla de maíz con _____ (uno o dos dígitos) % de harina de maíz nixtamalizado. 
8.1.1.3 Tostada 
Las tostadas deben incluir los siguientes elementos establecidos en la Tabla 1 en su denominación de 
producto: 
Tostada de _____ (maíz o harina de maíz) _______ (color del grano de maíz-opcional) _____ 
(proceso) con ____ (uno o dos dígitos) % de ______ (ingredientes opcionales) _______ (cocción). 
8.1.1.4 Cereales para el desayuno. 
Los cereales para el desayuno deben incluir los siguientes elementos establecidos en la Tabla 1 en su 
denominación: 
_____ (forma de presentación) de ______ (maíz o harina de maíz) ______ (color del grano de  maíz-
opcional) con _____ (uno o dos dígitos) % de ______ (ingredientes opcionales). 
Nota 4. La forma de presentación la determina el responsable del producto, pueden ser hojuelas, inflado, 
entre otros. 
Nota 5. En caso de combinación con otros cereales distintos al maíz y trigo debe indicar el nombre del 
cereal en el mismo espacio en que se describe maíz o harina de maíz. 
8.1.1.5 Harinas 
Las harinas deben incluir los siguientes elementos establecidos en la Tabla 1 en su denominación: 
Harina de maíz _______ (color del grano de maíz-opcional) _____ (proceso) adicionada con ácido 
fólico, zinc y hierro y restituida con vitaminas B1, B2 y niacina. 
8.1.1.5.1 Harinas preparadas 
Las harinas preparadas deben incluir los siguientes elementos establecidos en la tabla 1 en su 
denominación: 
Harina preparada de maíz _______ (color del grano de maíz-opcional) ______ (proceso) con _____ 
(uno o dos dígitos) 
% de ____ (ingredientes opcionales). Martes 15 de febrero de 2022 DIARIO OFICIAL   
8.1.1.6 Botanas 
Las botanas deben incluir los siguientes elementos establecidos en la tabla 1 en su denominación: 
Botana de _____ (maíz o harina de maíz) _______ (color del grano de maíz-opcional) _____ 
(proceso) con ____ (uno o dos dígitos) % o sabor de ______ (ingredientes opcionales-opcional) ______ 
(cocción). 
Nota 6: En el caso de los productos de granos de maíz explotados pueden hacer uso de la denominación 
genérica “palomitas”, en lugar del término “Botana” y cumplir con los demás elementos anteriormente 
descritos. 
8.1.2 Productos derivados del trigo 
8.1.2.1 Masa 
La masa debe incluir los siguientes elementos establecidos en la Tabla 2 en su denominación: 
Masa de harina de trigo _____ (parte del grano-opcional). 
Nota 7: En caso de describir la parte del grano se debe de cumplir con las definiciones establecidas en los 
incisos 3.19 y 3.20 de esta NOM. 
8.1.2.2 Tortilla 
Las tortillas deben incluir los siguientes elementos establecidos en la Tabla 2 en su denominación de 
producto: 
Tortilla de harina de trigo _______ (proceso) ______ (parte del grano-opcional) con ______ (uno o 
dos dígitos) % (ingredientes opcionales-opcional). 
Nota 8: En caso de describir la parte del grano se debe de cumplir con las definiciones establecidas en los 
incisos 3.19 y 3.20 de esta NOM. 
8.1.2.3 Tostada 
Tostada de harina de trigo _______ (parte del grano-opcional) _____ (proceso) con ____ (uno o dos 
dígitos) % de ______ (ingredientes opcionales) _______ (cocción). 
8.1.2.4 Cereales para el desayuno 
Los cereales para el desayuno deben incluir los siguientes elementos establecidos en la tabla 2 en su 
denominación: 
_____ (forma de presentación) de harina de trigo ______ (parte del grano-opcional) con _____ (uno 
o dos dígitos) % de ______ (ingredientes opcionales). 
Nota 9: La forma de presentación la determina el responsable del producto, pueden ser hojuelas, inflado, 
entre otros. 
Nota 10: En caso de combinación con otros cereales distintos al maíz y trigo debe indicar el nombre del 
cereal en el mismo espacio en que se describe maíz o harina de maíz. 
8.1.2.5 Harinas 
Las harinas deben incluir los siguientes elementos establecidos en la tabla 2 en su denominación: 
Harina de trigo _______ (clase-opcional) _____ (proceso) adicionada con ácido fólico, zinc y hierro 
y restituida con Vitaminas B1, B2 y niacina. 
8.1.2.5.1 Harinas preparadas 
Las harinas preparadas deben incluir los siguientes elementos establecidos en la tabla 2 en su 
denominación: 
Harina preparada de trigo _______ (clase-opcional) ______ (proceso) con _____ (uno o dos dígitos) 
% de ____ (Ingredientes opcionales). 
8.1.2.6 Botanas 
Las botanas deben incluir los siguientes elementos establecidos en la tabla 2 en su denominación: 
Botana de harina de trigo _______ (clase-opcional) _____ (proceso) con ____ (uno o dos dígitos) % 
o sabor de ______ (Ingredientes opcionales-opcional) _______ (cocción).  DIARIO OFICIAL Martes 15 de febrero de 2022 
8.1.2.7 Pan 
El pan debe incluir los siguientes elementos establecidos en la tabla 2 en su denominación: 
Pan de harina de trigo _______ (clase-opcional) _____ (proceso) con ____ (uno o dos dígitos) % 
______ (ingredientes opcionales). 
8.1.2.8 Pan dulce 
El pan dulce debe incluir los siguientes elementos establecidos en la tabla 2 en su denominación: 
Pan dulce de harina de trigo _______ (clase-opcional) _____ (proceso) con ____ (uno o dos dígitos) 
% ______ (ingredientes opcionales). 
8.1.2.9 Galletas 
Las galletas deben incluir los siguientes elementos establecidos en la tabla 2 en su denominación: 
Galleta de harina de trigo _______ (clase-opcional) _____ (proceso) con ____ (uno o dos dígitos) % 
______ (ingredientes opcionales). 
8.1.2.10 Pastas 
Las pastas deben incluir los siguientes elementos establecidos en la tabla 2 en su denominación: 
Pasta de harina de trigo _______ (clase-opcional) con ____ (uno o dos dígitos) % ______ 
(ingredientes opcionales). 
8.2 Disposiciones de información en la etiqueta 
8.2.1 Exclusivamente aquellos productos que no usen aditivos (excepto hidróxido de calcio) en sus 
ingredientes pueden usar leyendas de información comercial como “natural”, “100% maíz” “100% trigo” o 
similares en su etiqueta. 
8.2.2 La masa, tortilla y tostada deben colocar la siguiente leyenda de conservación “Consérvese en un 
lugar fresco y seco” o similar. 
8.2.3 Las tortillas deben incluir la leyenda “Una vez abierto el paquete, se recomienda mantener en 
refrigeración” o similar. 
8.2.4 El uso de imágenes en las etiquetas de los productos referentes a su contenido, se debe hacer de 
forma veraz, sin inducir al engaño del consumidor y deben ser realmente conforme al contenido y 
proporcionalidad de ingredientes opcionales según la declaración cuantitativa de ingredientes. 
8.2.5 En caso de hacer uso de saborizantes, las imágenes relativas al sabor deben ser de un tamaño 
inferior al 10% de la superficie principal de exhibición de la etiqueta y adicionar la leyenda “imagen relativa al 
sabor” con un tamaño mínimo al que tenga la denominación del producto. 
8.2.6 El cálculo de proteínas se debe realizar conforme a las siguientes fórmulas. 
a) Para productos derivados del maíz y mezcla de cereales: 
Proteína = contenido total de Nitrógeno Kjeldahl x 6.25 
b) Para productos derivados del trigo: 
Proteína = contenido total de Nitrógeno Kjeldahl x 5.7 
9. Envase y embalaje 
9.1 Envase para productos a granel 
Los productos objeto de esta norma oficial mexicana que se comercializan a granel, se deben envolver 
cuidando que el producto quede completamente cubierto, ya sea en el envase que el propio consumidor lleve 
al punto de venta o en materiales de tipo sanitario, inocuos y resistentes que proporcione el fabricante, de tal 
manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas o sensoriales. 
9.2 Embalaje 
Se debe usar material resistente, que ofrezca la protección adecuada a los productos para impedir su 
deterioro, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. Martes 15 de febrero de 2022 DIARIO OFICIAL   
10. Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad (PEC) 
10.1 Introducción 
La evaluación de la conformidad del presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana no es certificable y 
puede llevarse a cabo a través de un esquema voluntario por personas acreditadas y aprobadas en términos 
de lo dispuesto por la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y su Reglamento, o la que los sustituya o 
con fines de verificación y vigilancia permanente por parte de las autoridades competentes (ver Capitulo 11. 
Verificación y vigilancia). 
En el caso de los productos que empleen maíz nativo y así lo informen al consumidor a través de su 
denominación del producto deben obtener su certificado por medio de un organismo de certificación y de 
conformidad con lo establecido en este PEC. 
10.2 Objetivo y campo de aplicación 
Este PEC tiene por objeto definir las directrices que deben observar el responsable del producto que de 
manera voluntaria quiera demostrar el cumplimiento de esta Norma, las autoridades que deben realizar la 
verificación y vigilancia permanente del mercado, así como las personas acreditadas y aprobadas que 
intervienen en este proceso de evaluación de la conformidad, así como el proceso de certificación para evitar 
adulteraciones en aquellos productos que contengan como ingrediente al maíz nativo y así lo informen al 
consumidor a través de la denominación del producto. 
10.3 Referencias normativas 
Es indispensable la aplicación de los documentos vigentes siguientes o los que los sustituyan, para las 
finalidades del presente PEC: 
10.3.1 NMX-Z-12/2-1987, Muestreo para la inspección por atributos-Parte 2: Métodos de muestreo, tablas 
y gráficas, fecha de publicación en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987. 
10.3.2 NMX-EC-17020-IMNC-2014, Evaluación de la conformidad-Requisitos para el funcionamiento de 
diferentes tipos de unidades (organismos) que realizan la verificación (inspección), publicada su Declaratoria 
de Vigencia el 6 de junio de 2014. 
10.3.3 NMX-EC-17025-IMNC-2018, Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de 
ensayo y calibración, publicada su Declaratoria de Vigencia en el Diario Oficial de la Federación el 9 de agosto 
de 2018. 
10.3.4 NMX-EC-17065-IMNC-2014, Evaluación de la conformidad-Requisitos para organismos que 
certifican productos, procesos y servicios. 
10.3.5 Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 
de julio de 1992, y sus reformas. 
10.3.6 Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicado en el Diario Oficial de la 
Federación el 14 de enero de 1999, y sus reformas. 
10.4 Términos, definiciones y abreviaturas 
Para los efectos del presente procedimiento para la evaluación de la conformidad se deben considerar los 
siguientes términos y definiciones además de los ya establecidos en la NOM: 
10.4.1 Acreditación de maíces nativos 
AMN 
Se refiere al procedimiento para la autentificación de los maíces nativos en los términos del presente PEC. 
10.4.2 Bitácora de cadena de custodia 
Documento que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades y los procesos en la etapa 
productiva de los maíces nativos que serán custodiadas. 
10.4.3 Cadena de custodia 
Protocolo para garantizar la trazabilidad de los productos acreditados, desde el lugar de la producción y 
acopio, hasta el empacado de los productos procesados y su etiquetado con la característica: “elaborado con 
maíz nativo mexicano”. 
10.4.4 Comercialización 
Es la actividad de compra y venta de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana dentro del 
territorio nacional.  DIARIO OFICIAL Martes 15 de febrero de 2022 
10.4.5 CONABIO 
Es la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad. 
10.4.6 CNVV 
Es el Catálogo Nacional de Variedades Vegetales. 
10.4.7 Documentación técnica del producto 
Conjunto de documentos que resguardan la información que se quiere dictaminar y debe estar en 
propiedad del responsable del producto. 
10.4.8 Evaluación de la conformidad 
EC 
Es el proceso técnico que permite demostrar el cumplimiento con las Normas Oficiales Mexicanas, 
Estándares, Normas Internacionales ahí referidos o de otras disposiciones legales. Comprende, entre otros, 
los procedimientos de muestreo, prueba, inspección, evaluación y certificación. 
10.4.9 Informe de resultados 
Es el documento que emite un laboratorio de pruebas acreditado y aprobado, mediante el cual hacen 
constar los resultados obtenidos de las pruebas realizadas a un producto, conforme a las especificaciones 
establecidas en esta NOM. 
10.4.10 Informe de verificación de autenticidad de maíces nativos 
IAMN 
Documento donde el Agente acreditador consigna la información requerida para la acreditación, así como 
los resultados del procedimiento correspondiente. Tiene el carácter de certificado, para todos los efectos de 
esta norma, en caso de resultar afirmativo el resultado. 
10.4.11 Laboratorio de pruebas 
LP 
Es la persona física o moral acreditada y aprobada, en los términos establecidos por la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización y su Reglamento, que tenga por objeto realizar actividades de pruebas. 
10.4.12 LFFPMN 
Es la Ley Federal para el Fomento y Protección del Maíz Nativo. 
10.4.13 Lote 
La cantidad de un producto elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas e 
identificado con un código específico. 
10.4.14 Métodos participativos de garantía 
Son procedimientos autogestión opcional para la certificación que se aplican con el objetivo de validar un 
proceso de producción, en su caso la distribución. Dentro de un grupo y desde la participación horizontal, se 
establecen procesos que permiten evaluar, en las parcelas, el grado de cumplimiento de los criterios definidos 
por el propio grupo, en comunicación y acuerdo con los consumidores con los que conforman una comunidad 
de confianza. Su característica principal es que, además de evaluar, también permiten asesorar y acompañar 
a las personas productoras en su proceso de mejora de las prácticas, teniendo como objetivo último, el 
aumento constante de la sostenibilidad y la soberanía alimentaria, cuando así lo determina el grupo. 
Fuente: Ver 10.10.6 del capítulo de Bibliografía de este PEC. 
10.4.15 MN 
Se refiere a maíces nativos. 
10.4.16 Muestreo 
Número de piezas de producto objeto de esta Norma Oficial Mexicana con la finalidad de determinar que 
sus especificaciones fisicoquímicas e ingredientes cumplan con los establecidos en esta Norma. Martes 15 de febrero de 2022 DIARIO OFICIAL   
10.4.17 Norma Oficial Mexicana 
NOM 
la regulación técnica de observancia obligatoria expedida por las dependencias competentes, conforme a 
las finalidades establecidas en el artículo 40 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, que 
establece reglas, especificaciones, atributos, directrices, características o prescripciones aplicables a un 
producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así como 
aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado y las que se refieran a su 
cumplimiento o aplicación. 
10.4.18 Procedimiento para la evaluación de la conformidad 
PEC 
Es el presente procedimiento para la evaluación de la conformidad del presente Proyecto de modificación 
a la Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SE-2021, Productos de maíz y trigo-Denominaciones-Masa y 
productos derivados de masa-Especificaciones sanitarias-Información comercial y sanitaria-Métodos de 
prueba. 
10.4.19 Prueba 
La realizada a una muestra para la detección de las especificaciones establecidas en esta NOM. 
10.4.20 UAMN 
Es la Unidad de Acreditación de Maíces Nativos, que es una entidad gubernamental responsable de 
ejercer los actos administrativos, regulatorios, de vigilancia y sanción relativas al trámite y utilización de la 
AMN. 
10.4.21 Unidad de inspección 
UI 
La persona física o moral acreditada y aprobada, que realiza actos de inspección en esta Norma Oficial 
Mexicana conforme a lo establecido en este PEC. 
10.5 Métodos de Prueba 
Los Laboratorios de Prueba acreditados y aprobados en esta NOM pueden emitir informes de resultados 
para determinar el cumplimiento con esta NOM a solicitud de cualquier interesado. 
Asimismo, para la verificación y vigilancia que realicen las autoridades competentes sobre las 
especificaciones sanitarias que se establecen en esta norma oficial mexicana, se deben aplicar los métodos 
de prueba señalados a continuación: 
10.5.1 Determinación de coliformes 
Para la determinación de coliformes totales se deben aplicar los métodos de prueba establecidos en las 
normas NOM-110-SSA1-1994 y NOM-113-SSA1-1994, citadas en el apartado de referencias y para la 
determinación de metales pesados se deben aplicar los métodos de prueba establecidos en la norma  NOM-
117-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias. 
Para las determinaciones establecidas en esta norma, se deben aplicar las precauciones de seguridad, 
señaladas a continuación. 
El analista debe consultar siempre la información respecto a la exposición y manejo seguro de los 
reactivos químicos especificados en estos métodos, para emplear el equipo de seguridad apropiado como 
bata de laboratorio, guantes de látex, anteojos de seguridad, mascarilla, etc., y trabajar cuando así se requiera 
bajo campana de extracción. 
Para la aplicación de los métodos analíticos se debe cumplir con las Buenas Prácticas de Laboratorio. 
Para la toma y manejo de muestras para el análisis microbiológico y de aflatoxinas en tortillas a granel, se 
debe aplicar el siguiente procedimiento: 
El producto debe ser muestreado por los mismos despachadores y bajo las condiciones normales de 
operación, debe tomarse directamente del recipiente que se utilice para su resguardo temporal (canastos o 
mesas de recepción) e introducirse en bolsas de plástico limpias y nuevas, las cuales sólo se deben abrir en el 
momento en que se introduzca el producto y cerrarse de inmediato. 
El producto que se muestre en caliente debe esperar a enfriarse a temperatura ambiente dentro del 
recipiente de muestreo y cerrarse posteriormente. El producto no debe manipularse para acelerar su 
enfriamiento.  DIARIO OFICIAL Martes 15 de febrero de 2022 
En el caso de que la muestra se resguarde en papel, se debe mantener en las mismas condiciones e 
introducirla en las bolsas de plástico. 
Las muestras deben entregarse al Laboratorio bajo condiciones de refrigeración (Temperatura máx. 7°C). 
El análisis microbiológico debe efectuarse dentro de un lapso no mayor a las 24 horas de haberse 
realizado la toma de muestra, en caso de que esto no sea posible debe mantenerse en refrigeración, además 
el laboratorista deberá señalar en el reporte de resultados, la fecha y hora en que se efectuó la toma de 
muestra y en que se realizaron los análisis correspondientes. 
Para la determinación de humedad en harinas para elaborar tortillas se debe aplicar el método para la 
determinación de humedad y sólidos totales en harinas, establecido en el numeral 2 del apéndice normativo C 
de la NOM-247-SSA1-2008, citada en apartado de referencias. 
Para la determinación de materia extraña en tortillas, harinas preparadas para elaborar tortillas y tostadas 
se debe aplicar el siguiente método: 
10.5.1.1 Preparación de la muestra 
Fragmentar manualmente o cortar 500g de la muestra en trozos de aproximadamente 5 cm, mezclar bien 
y dividirla en cuatro porciones (A, B, C, D) tomar los dos extremos opuestos (A y D) mezclar, separar una 
parte y desechar el resto, reunir los dos cuartos restantes (B y C) y se procederá como se indicó 
anteriormente, repetir el procedimiento hasta obtener la cantidad de muestra necesaria. 
10.5.1.2 Principio del método 
La materia extraña se separa por flotación y posteriormente se filtra para su observación al microscopio. 
 Equipo 
 Balanza granataria con una precisión de 0,1 g 
 Equipo de filtración al vacío 
 Microscopio binocular estereoscópico con objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10X y oculares 
apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100X respectivamente. 
 Lámpara para el microscopio o luz natural equivalente 
 Parrilla de calentamiento con agitación magnética 
 Materiales 
 Vaso de precipitados de 1000 o 2000 mL. 
 Matraz trampa de Wildman, formado por un matraz Erlenmeyer de 1 o 2 L, provisto de una varilla 
metálica con un tapón de hule en un extremo (tapón émbolo) 
 Embudo de Hirsch o Buchner para filtración al vacío 
 Caja de Petri 
 Tamiz de tejido liso o plano de malla No. 230 de acero inoxidable 
 Papel de filtración rápida del No. 8 rayado para conteo con líneas paralelas de aproximadamente 5 
mm de separación 
 Barra magnética 
 Reactivos 
 Todos los reactivos deben ser grado analítico a menos que se indique otra especificación y por agua 
se entiende agua destilada. 
 Etanol al 40 y 60%. (C 2H6O) 
 Ácido clorhídrico (HCl) de 36,5 a 38% de pureza. 
 Aceite mineral. Aceite de parafina, blanco y ligero. Con un peso específico de 0,840-0,860 (24ºC) 
 Isopropanol (2-propanol) (C 3H8O) 
 Emulsificante: Igepal (Di-alquil-fenoxi-polietilen-oxietanol) o Tween 
 Mezcla de Glicerina: Etanol 1:3 (v/v) opcional. 
 Mezclar un volumen de glicerina con 3 volúmenes de etanol. 
 Isopropanol al 40% (v/v) 
Diluir 40 mL de isopropanol con agua y llevar a un volumen de 100 mL Martes 15 de febrero de 2022 DIARIO OFICIAL   
10.5.1.3 Procedimiento 
Pesar por duplicado 50 g de muestra en un vaso de precipitación de 1 o 2 L, adicionar 500 mL de agua 
caliente (55-70ºC) y 40 mL de HCl. Para producto que contiene alto contenido de grasa, adicionar 20 mL de 
emulsificante (esta adición es optativa). 
Colocar en una parrilla de agitación magnética, calentar la mezcla hasta ebullición agitando suavemente. 
Hervir durante 20 minutos. 
Transferir inmediatamente el contenido del vaso a un tamiz de malla No. 230 previamente humedecido y 
rociar con una fuerte corriente de agua caliente (55-70°C), hasta que el agua de lavado salga clara. 
Lavar los remanentes del tamiz con isopropanol al 40% recibiendo el contenido del tamiz y el lavado en un 
matraz trampa de Wildman. 
Llevar a un volumen de 800 mL con isopropanol al 40% y adicionar 30 mL de HCl. Introducir una barra 
magnética y colocar el matraz sobre una parrilla de agitación magnética. 
Subir la varilla de agitación arriba del nivel del líquido sosteniéndola con una pinza. Hervir la muestra 5 
minutos con agitación constante. 
Adicionar 50 mL de aceite mineral y agitar 3 min. Retirar el matraz de la parrilla de calentamiento y llenarlo 
con isopropanol al 40%. Dejar reposar 10 min. Entrampar, enjuagar el cuello del matraz y la varilla con alcohol 
etílico o isopropanol y filtrar en el papel para conteo. 
Adicionar nuevamente 50 mL de aceite mineral, mezclar durante 1 minuto, dejar reposar 10 minutos y 
entrampar, enjuagar el cuello del matraz y la varilla y filtrar nuevamente sobre el papel filtro. Colocar el filtro 
con el residuo en una caja de Petri. Examinar al microscopio utilizando una luz suficientemente fuerte para 
que muestre los detalles en el papel filtro. 
Contar explorando con una aguja de disección sobre toda la superficie del papel, línea por línea, voltear y 
explorar cada pieza del material, pues algunos fragmentos son irreconocibles a menos que se muevan. No 
contar material dudoso. 
10.5.1.4 Expresión de resultados  
Reportar la materia extraña encontrada en 50 g de muestra. 
10.5.2 Método de prueba para la determinación de índice de acidez. 
10.5.2.1 Principio del método  
La muestra es disuelta en una mezcla de solventes y los ácidos grasos libres (AGL) presentes en la 
solución son titulados con una solución estandarizada de NaOH. 
10.5.2.2 Alcance y aplicación 
Aplica a los aceites y grasas que se utilizan en la fritura de los productos objetos de esta Norma. 
10.5.2.3 Equipo 
 Balanza analítica con una precisión de 0,1 mg 
 Baño de vapor. 
10.5.2.4 Materiales 
 Matraces Erlenmeyer de 250 mL 
 Bureta de 50 mL con divisiones de 0,1 mL 
10.5.2.5 Reactivos 
Todos los reactivos deben ser grado analítico a menos que se indique otra especificación y por agua se 
entiende agua destilada. 
Solución indicadora de fenolftaleína al 1% en etanol. 
Soluciones valoradas de hidróxido de sodio (NaOH) 0,1, 0,25 o 1,0 N. 
Etanol al 95% (C 2H6O) neutralizado. Agregar unas gotas de solución indicadora de fenolftaleína y 
adicionar gota a gota solución estándar de NaOH 0,1 N hasta la aparición de la primera coloración rosa que 
persista por 30 segundos.  DIARIO OFICIAL Martes 15 de febrero de 2022 
10.5.2.6 Procedimiento  
Homogeneizar manualmente la muestra. La cantidad de muestra empleada en esta determinación será de 
acuerdo con la siguiente tabla: 
Tabla 1. Cantidad de muestra 
Intervalo de % AGL  g de muestra  mL de etanol  Normalidad de NaOH  
0,00 a 0,2 56,4 ± 0,2 50 0,1 
0,2 a 1,0 28,2 ±0,2 50 0,1 
1,0 a 30,0 7,05 ±0,05 75 0,25 
30,0 a 50,0 7,05 ±0,05 100 0,25 o 1,0 
50,0 a 100 3,525 ±0,001 100 1,0 
 
A la muestra pesada contenida en un matraz Erlenmeyer, se le adicionan los mililitros de etanol indicados 
en la tabla anterior. Mezclar, si la disolución no es completa en frío, calentar suavemente el matraz en baño de 
vapor y agregar 2 mL de solución indicadora de fenolftaleína. 
Titular con la solución estándar de NaOH respectiva, agitar hasta la aparición de la primera coloración rosa 
que persista por 30 segundos. 
10.5.2.7 Cálculos  
% AGL como ácido oleico = meq x N x V x 100 
 P 
Donde: 
meq = miliequivalente químico del ácido oleico = 282.47 meq 
N = normalidad de la solución de hidróxido de sodio 
V = mL de solución valorada del hidróxido de sodio gastados en la titulación de la muestra 
P = peso de las muestra en gramos 
10.5.2.8 Expresión de resultados  
% de Ácidos Grasos Libres expresados como ácido oleico 
10.5.3 Determinación de aflatoxinas 
Para la determinación de aflatoxinas en masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para elaborar 
tortillas se debe aplicar cualquiera de los métodos de prueba establecidos en la NOM-247-SSA1-2008, citada 
en el Capítulo de Referencias normativas. En el caso de la masa y las tortillas se debe aplicar previamente el 
siguiente procedimiento de preparación de la muestra: 
10.5.3.1 Preparación de la muestra.  
 Para la determinación de aflatoxinas en tortillas. 
 Pesar en balanza granataria la muestra completa al recibirla (peso inicial). 
 Separar todas las tortillas que conforman la muestra, cortar el producto en tiras y dejar secar a 
temperatura ambiente o en estufa de secado máximo a 60ºC, siempre y cuando no modifique las 
características de la muestra, hasta obtener un producto quebradizo. 
 Pesar el producto seco en balanza granataria (peso final). 
 Calcular el contenido de humedad de la muestra, aplicando la siguiente fórmula: 
% Humedad = (peso inicial-peso final) x 100 
 peso inicial 
Moler la muestra y pasarla a través de malla 20, mezclar y pesar la cantidad establecida en la  NOM-247-
SSA1-2008, citada en el apartado de referencias y continuar con lo especificado en el mismo. 
Reportar el contenido de aflatoxinas en µg/kg con base a la humedad calculada en el producto original, de 
la siguiente manera: 
µg/kg de aflatoxinas en el producto = µg/kg de aflatoxinas obtenidas en el análisis x (100-% humedad) 
 100 Martes 15 de febrero de 2022 DIARIO OFICIAL   
Para la determinación de aflatoxinas en tostadas y harinas preparadas para elaborar tortilla, se debe 
aplicar cualquiera de los métodos de prueba establecidos en la NOM-247-SSA1-2008, citada en el apartado 
de referencias. 
Para la determinación de pureza y metales pesados del hidróxido de calcio u óxido de calcio y óxido de 
calcio y magnesio en cal viva y cal hidratada, se debe aplicar el método señalado a continuación y el método 
establecido en la NOM-117-SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias: 
10.5.3.2 Principio del método  
Este método involucra a aquellos compuestos con alto contenido de calcio, como cal viva y la cal 
hidratada. 
La muestra se hace reaccionar en agua y se dispersa en ella. La cal se solubiliza por la reacción con el 
azúcar, formando el sucrato de calcio, el cual se cuantifica por titulación con una solución ácida 
estandarizada, usando como indicador a la fenoftaleína. 
10.5.3.3 Equipo 
 Balanza analítica con precisión de 0,1 mg 
 Estufa de secado que alcance hasta 250ºC 
 Materiales 
 Papel filtro, conforme a los requerimientos de cada especificación 
 Material común de laboratorio. 
 Malla No. 100 
10.5.3.4 Reactivos  
Los reactivos que a continuación se indican deben ser grado analítico a menos que se indique otra 
especificación y por agua se entiende agua destilada. 
10.5.3.4.1 Solución estándar de ácido clorhídrico (HCl) 0,1782 N 
 Preparar la solución diluyendo 15,7 mL de HCl concentrado, densidad de 1,19, en un litro de agua 
destilada fría libre de CO 2. Esta solución está intencionalmente un poco más concentrada de lo 
necesario. 
10.5.3.4.2 Estandarización de la solución de HCl con carbonato de sodio (Na 2CO3) 
 Pesar cuidadosamente, en un matraz Erlenmeyer 0,85 g de (Na 2CO3) puro, anhidro y secado por 4 
horas a 250ºC. 
 Mezclar con 75 mL de agua destilada. Después de disolver el Na 2CO3, agregar 2 o 3 gotas del 
indicador anaranjado de metilo, titular con el ácido estándar hasta que el indicador se torne 
completamente rosa, (esta titulación también se puede llevar a cabo potenciométricamente, con la 
ayuda de un electrodo de vidrio y otro de Calomel) después agregar aproximadamente un mL de 
ácido en exceso. Hervir suavemente la solución acidificada, durante 5 min para eliminar el CO 2. 
 Dejar que la solución se enfríe a temperatura ambiente. Agregar la solución de hidróxido de sodio 
(NaOH) 0,3 N estandarizada, hasta que el indicador de la solución se torne a color amarillo. Titular 
con HCl estándar hasta la aparición de un ligero color rosa y calcular la normalidad con la siguiente 
ecuación: 
N = W x 1000 
 V x 52,994 
Donde: 
N = Normalidad de la solución de HCl. 
W = Gramos de carbonato de potasio. 
V = Mililitros de HCl gastados en la titulación. 
52,994 = Peso equivalente del carbonato de calcio. 
 Ajustar la normalidad de la solución a 0,1782 N, según sea el caso, adicionando agua hervida y fría 
libre de CO 2 si la solución es más concentrada, o HCl concentrado si la solución es más diluida, de 
manera que 0,85 g de Na 2CO3 sean neutralizados con 90 mL de la solución estándar de HCl.  DIARIO OFICIAL Martes 15 de febrero de 2022 
 De acuerdo con esto, 1 mL de este HCl, titulará 0,005 g de CaO; y 0,0066 g de hidróxido de calcio 
Ca(OH) 2 expresado de otra manera: 1 mL de HCl 0,01782 N equivale a 1% de CaO y a 1,32% de 
Ca(OH) 2 considerando que el peso de la muestra es de 0,5 g 
10.5.3.4.3 Estandarización de HCl con NaOH. 
 Agregar en un matraz Erlenmeyer de 25 mL una solución 0,3 N de NaOH, agregar 2 gotas del 
indicador de fenolftaleína al 4% y diluir aproximadamente a 100 mL con agua hervida libre de CO2 y 
fría. Titular con el ácido clorhídrico estandarizado hasta desaparición del color rosa. 
 Calcular la normalidad del HCl de la siguiente manera: 
N2= (V1) (N1) 
V2 
Donde: 
V1 = mL de la solución de NaOH 
N1 = Normalidad de la solución de NaOH 
V2 = mL de HCl gastados en la titulación 
N2 = Normalidad del HCl 
 Indicador anaranjado de metilo al 0,1% en agua 
 Indicador de fenolftaleína al 4% 
 Disolver 4 g de fenolftaleína seca (secada a 105ºC) en 100 mL de alcohol etílico al 95%. 
10.5.3.4.4 Solución de hidróxido de sodio 0,3 N. 
 Disolver 12 g de hidróxido de sodio en un litro de agua hervida fría libre de CO 2. 
 Agregar 10 mL de una solución saturada recientemente preparada y filtrada de hidróxido de bario 
Ba(OH) 2 (el hidróxido de bario precipita al carbonato como carbonato de bario insoluble), agitar la 
solución frecuentemente por varias horas y filtrar. Guardar la solución en un matraz protegido del 
CO2 del aire por medio de un tubo empacado con ascarita. 
 Estandarizar la solución empleando un estándar de preferencia de ácido benzoico o ftalato ácido de 
potasio de la siguiente manera: 
 Secar el estándar del ftalato ácido de potasio (polvo fino de aproximadamente 10 mallas) por dos 
horas a 100ºC. Poner en un recipiente cerrado a enfriar en el desecador. 
 Pesar exactamente alrededor de 1 g del estándar seco y transferir a un matraz Erlenmeyer de 500 
mL. 
 Adicionar 50 mL de agua destilada hervida libre de CO 2 fría y agitar suavemente para disolverlo. 
Agregar 3 gotas del indicador de fenoftaleína y titular con la solución de hidróxido de sodio, hasta que 
aparezca el primer color rosado. 
 Calcular la normalidad de la siguiente manera: 
N= (W×1000) 
 (V×204,228) 
Donde: 
N = Normalidad de la solución de NaOH 
W = Gramos del ftalato ácido de potasio 
V = Mililitros de NaOH usados en la titulación 
204,228 = peso equivalente del ftalato ácido de potasio 
10.5.3.4.5 Solución de sacarosa (puede emplearse azúcar pura de caña)  
 Para cada muestra usar 20 g de azúcar refinada disuelta en 40 mL de agua destilada fría y libre de 
CO2, una vez disuelta, agregue 2 gotas de fenoftaleína y posteriormente agregar gota a gota solución 
de hidróxido de sodio 0,1N con agitación constante hasta que persista un ligero color rosa, llevar a un 
volumen de 50mL con agua destilada fría y libre de CO. 
 La solución de azúcar no debe almacenarse por más de 2 días. Martes 15 de febrero de 2022 DIARIO OFICIAL   
10.5.3.5 Procedimiento 
10.5.3.5.1 Procedimiento para óxido de calcio (CaO) o cal viva  
 Pesar lo más rápido posible 0,5 g de muestra (CaO o cal viva) finamente pulverizada y tamizada 
usando una malla No. 100; depositar en un matraz Erlenmeyer de 250 mL que contenga 10 mL de 
agua destilada libre de CO 2, tapar inmediatamente. 
Precaución:  El agua no debe agregarse a la muestra, especialmente en el caso del CaO, porque el 
material tiende a formar grumos y terrones que dificultan la disolución completa del material en la solución de 
azúcar. Por otra parte, si la cal se agrega al agua, se presentará una mayor dispersión de las partículas finas 
dando como resultado una disolución más rápida de la muestra. En el caso del CaO es posible que ocurra la 
reacción de apagado y facilite la dispersión en la solución. 
 Poner el matraz sobre una placa caliente, teniendo cuidado de retirar el tapón; rápidamente agregar 
50 mL de agua hirviendo libre de CO 2. Agitar el matraz y hervir activamente durante un minuto (para 
que el apagado o hidratado de la cal se complete). Retirar de la placa caliente y tapar el matraz; 
poner dentro de un balde con agua fría hasta que alcance la temperatura ambiente. 
 Agregar 50 mL de la solución azucarada neutralizada. Tapar, agitar y dejar que reaccione durante 15 
min. El tiempo de reacción no debe ser menor a 10 min ni mayor a 20 min. Agitar a intervalos de 5 
min durante la reacción. Quite el tapón y agregar de 4 a 5 gotas del indicador de fenolftaleína al 4%. 
Lavar las paredes del matraz y el tapón con agua destilada. 
 Titular rápidamente con la solución de HCl estándar, usando una bureta de 100 mL. Anote los mL de 
HCl consumidos, hasta que la primera desaparición del color rosa persista por 3 segundos. 
10.5.3.5.2 Procedimiento para cal hidratada Ca (OH) 2 o cal apagada. 
El procedimiento para determinar los contenidos de hidróxido de calcio es el mismo que se usa para la 
determinación del CaO; con la diferencia de que se usa agua destilada libre de CO 2 y fría. Omitiendo los 
procesos de ebullición, calentamiento y enfriamiento. 
10.5.3.6 Cálculos 
10.5.3.6.1 Los cálculos para CaO son: 
Cal disponible % (CaO) 2 = N x V x 28,04 x 100 
 W  1000 
Donde: 
N = Normalidad del HCl (0.1782 eq/L) 
W = Peso de la muestra en gramos 
V = mL de HCl estándar gastados 
28,04 g de CaO equivalentes a 1 mL de ácido clorhídrico estándar. 
10.5.3.6.2 Los cálculos para Ca (OH) 2 son: 
Hidróxido de calcio disponible % (CaO) 2 = N x V x 37,04 x 100 
 W  1000 
Donde: 
N = Normalidad del HCl (0.1782 eq/L) 
V = mL de HCl estándar gastados 
W = Peso de la muestra en gramos 
37,04 = Gramos de Ca(OH) 2 equivalentes a 1 mL de HCl 
10.5.4 Determinación del óxido de calcio y magnesio, en cal viva (CaO) y cal hidratada Ca (OH) 2 
10.5.4.1 Principio del método  
El calcio y el magnesio son determinados por la titulación con EDTA (ácido etilendiamino tetraacético), 
después de la separación del sílice y del grupo hidróxido de amonio durante un análisis de rutina de CaO y 
Ca(OH) 2. Los ensayos también pueden realizarse después de una descomposición directa con ácido 
clorhídrico, seguida por eliminación del sílice e insolubles.  DIARIO OFICIAL Martes 15 de febrero de 2022 
En el caso de que se encuentren presentes interferencias en cantidades que puedan causar problemas, 
éstas pueden ser suprimidas por la adición de agentes que enmascaran o formen complejos, como la 
trietanolamina. 
Para la determinación de calcio, la solución se ajusta a un pH de 12,0 a 12,5 con solución de hidróxido de 
potasio y se titula con EDTA a un vire azul, usando como indicador azul de hidroxinaftol. 
Tanto el óxido de calcio (CaO) como el óxido de magnesio (MgO), son titulados en una solución 
reguladora amoniacal (NH 3.NH4Cl) ajustada a un pH de 10,0 a 10,5, usando Calmagita [Ácido 1- (hidroxil-4-
metil-2-fenilazo)-2-naftol-4-sulfónico] como indicador. El óxido de magnesio se calcula restando el EDTA 
equivalente al óxido de calcio presente, del EDTA equivalente al CaO+MgO. 
10.5.4.2 Equipo 
 Estufa eléctrica 
 Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg 
 Materiales 
 Material común de laboratorio 
 Papel filtro Whatman No. 41 
 Tamiz con malla No. 50 
10.5.4.3 Reactivos 
 Todos los reactivos deben ser grado analítico, a menos que se indique otra especificación y por agua 
se entiende agua destilada. 
10.5.4.3.1 Solución de la sal disódica del ácido etilen diaminotetraacético o EDTA 
(C10H14N2Na2O8.2H2O) al 0,4% 
 Disolver 4,0 g de la sal disódica del ácido etilén diaminotetraacético en un matraz volumétrico de un 
litro y llevar al volumen con agua destilada. 
10.5.4.3.2 Solución de hidróxido de potasio KOH (1,0 N) 
 Disolver 56,0 g de hidróxido de potasio en un matraz volumétrico de un litro y llevar al volumen con 
agua destilada. 
10.5.4.3.3 Solución reguladora amoniacal (NH 3NH4Cl) 
 Disolver 67,5 g de cloruro de amonio (NH 4Cl) en 300 mL de agua destilada, añadir 570 mL de 
hidróxido de amonio (NH4OH) y diluir a un litro. 
10.5.4.3.4 Ácido clorhídrico (HCl) (1+1 v/v) 
 Diluir un volumen de ácido clorhídrico concentrado (Densidad de 1,19) con un volumen de agua 
destilada. 
10.5.4.3.5 Ácido clorhídrico (1+9 v/v) 
 Diluir un volumen de ácido clorhídrico concentrado (Densidad de 1,19) con nueve volúmenes iguales 
de agua destilada. 
10.5.4.3.6 Trietanolamina (2,2’,2” Nitrilotrietanol, C 6H15NO3) solución (1+2 v/v) 
 Diluir un volumen de trietanolamina en dos volúmenes de agua. 
10.5.4.3.7 Solución estandarizada de calcio (1,0 mg de CaO/mL) 
 Pesar 1,785 g de carbonato de calcio grado reactivo analítico, adicionar 5 mL de solución de (1+9) 
para disolver e ir adicionando poco a poco hasta disolver completamente, y diluir a un litro con agua 
destilada. 
10.5.4.3.8 Solución estandarizada de magnesio (1,0 mg de MgO/mL) 
 Pesar 0,603 g de magnesio metálico, y adicionar 2 mL de solución de HCl concentrado para disolver 
e ir adicionando poco a poco hasta disolver completamente y diluir a un litro con agua destilada. 
 Azul de hidroxinaftol (Indicador de calcio). 
Sal disódica del ácido 1-(2-naftol azo-3,6 disulfónico) 2 naftol-4-sulfónico. 
 Calmagita (Indicador de magnesio + calcio) 
Ácido 1-(hidroxil-4-metil-2-fenilazo)-2 naftol-4-sulfónico. Martes 15 de febrero de 2022 DIARIO OFICIAL   
10.5.5 Estandarización de la solución de EDTA 
10.5.5.1 Calcio (Ca) 
Tomar una alícuota de 10 mL de la solución de calcio 1,0 N en un matraz Erlenmeyer y añadir 100 mL de 
agua destilada. Para prevenir la precipitación de calcio, añadir aproximadamente 10 mL de la solución titulante 
de EDTA. Ajustar a pH 12-12,5 con aproximadamente 15 mL de solución de KOH 1,0 N, añadir de 2 a 3 mg 
de indicador azul de hidroxinaftol y completar la titulación a un punto final azul profundo, que permanezca 
estable por al menos 30 segundos (Ver Nota). 
Titular tres o más alícuotas y utilizar el promedio para calcular el valor de CaO de la solución. 
Valor de la solución de EDTA para CaO mg/mL = 10 mg de CaO estándar 
 mL de EDTA gastados en la titulación 
10.5.5.2 Magnesio (Mg) 
Tomar una alícuota de 10 mL de la solución estándar de MgO 1,0 N (1,0 mg de Mg/mL) en un matraz 
Erlenmeyer y añadir 100 mL de agua destilada. Ajustar a pH 10 con aproximadamente 10 mL de la solución 
reguladora amoniacal y añadir de 3 a 4 mg de indicador Calmagita. Titular con la solución de EDTA, 
observando el vire de color rojo al punto final azul profundo. 
(Ver Nota 1). 
Titular tres o más alícuotas y emplear el promedio para calcular el valor de MgO de la solución. 
Valor de la solución de EDTA para MgO mg/mL = 10 mg de MgO estándar 
 mL de EDTA gastados en la titulación 
Nota 1: La cantidad de indicador empleada variara de acuerdo a la preferencia del analista, se considera 
que la dosis apropiada será aquella que ayude a la detección clara del punto final. El uso de un agitador 
magnético con luz será de gran ayuda para detectar el cambio de color. 
10.5.5.3 Procedimiento 
 La muestra debe estar seca, pulverizada y pasarla a través de un tamiz con malla No. 50. 
 Pesar 0,5 g de la muestra preparada como se indicó y pasarla a un matraz Erlenmeyer de 250 mL y 
añadir 10 mL de ácido clorhídrico (1+1). 
 Calentar y evaporar cuidadosamente hasta sequedad, retirar el matraz y dejar enfriar a temperatura 
ambiente. 
 Disolver el residuo con 25 mL de ácido clorhídrico (1+9), diluir a 100 mL con agua destilada. 
 Calentar a baja temperatura, aproximadamente durante 15 min y enfriar. Filtrar la solución y pasarla a 
un matraz volumétrico de 250 mL y llevar al volumen con agua destilada. Agitar muy bien para 
asegurar que la solución sea homogénea (Solución I). 
10.5.5.4 Determinación de óxido de calcio 
 De la Solución I, tomar una alícuota de 20 mL y transferirla a un matraz Erlenmeyer de 500 mL. Diluir 
a aproximadamente 150 mL con agua destilada, ajustar el pH a 12, con aproximadamente 30 mL de 
la solución de hidróxido de potasio 1,0 N y agitar, añadir aproximadamente de 2 a 3 mg del indicador 
azul de hidroxinaftol y titular con la solución de EDTA hasta que una gota provoque el vire de color 
rojo a azul claro que es el punto final. Registrar los mL gastados de EDTA que equivalen a los mL 
empleados en la titulación de CaO. 
10.5.5.5 Determinación de óxido de magnesio 
 De la Solución I, tomar una alícuota de 20 mL y transferirla a un matraz Erlenmeyer de 500 mL, diluir 
a aproximadamente 100 mL con agua destilada. Ajustar el pH a 10 con aproximadamente 20 mL de 
la solución reguladora amoniacal y agitar, en caso de existir interferencias será necesario adicionar 
10 mL de solución de trietanolamina (1+2), añadir aproximadamente 4 mg del indicador Calmagita 
(Ver Nota). Titular con la solución de EDTA agregando aproximadamente el volumen gastado de 
solución equivalente a la titulación de calcio y continuar la titulación poco a poco hasta que una 
última gota adicionada dé el vire al color azul, tomar la lectura. Registrar los mL gastados de EDTA 
que equivalen a los mL totales empleados en la titulación de Ca y Mg.  DIARIO OFICIAL Martes 15 de febrero de 2022 
10.5.5.6 Cálculos 
10.5.5.6.1 Calcio 
%CaO= (mL gastados de EDTA en la titulación) (valor de la solución EDTA para CaO) (1.25) 
 peso de la muestra en gramos 
Donde: 
 1,25 = Factor de dilución 
10.5.5.6.2 Magnesio 
Calcular los mL de EDTA equivalentes a MgO de la siguiente manera: 
mL de EDTA equivalentes a MgO = (mL totales empleados en la titulación de Ca y Mg) - (mL de 
solución EDTA empleados en la titulación de CaO) 
%MgO= (mL gastados de EDTA a MgO) (valor de la solución EDTA para MgO) (1.25) 
 (peso de la muestra en gramos) 
Donde: 
1,25 = Factor de dilución 
10.6 Resultados de la infraestructura para la evaluación de la conformidad 
10.6.1 Unidades de Inspección 
Las Unidades de Inspección para emitir un Dictamen de cumplimiento deben observar lo descrito en la 
Referencia normativa 2.1 de esta Norma Oficial Mexicana (NOM-051-SCFI/SSA1-2010), además de constatar 
el cumplimiento en la etiqueta de la información comercial descrita en el Capítulo 8 Denominaciones, 
información comercial y sanitaria de esta Norma Oficial Mexicana. 
10.6.2 Laboratorios de Prueba 
Los Laboratorios de Prueba para emitir un informe de resultados que debe servir como base para 
determinar el cumplimiento de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana debe observar lo 
dispuesto en el inciso 7.5 de este Procedimiento. 
Los Laboratorios de Prueba deben notificar inmediatamente a la DGN y a la COFEPRIS, cuando se 
detecten irregularidades en las actividades de muestro y emisión de los resultados. 
10.7 Disposiciones generales para la acreditación del maíz nativo  
Estas disposiciones generales, así como el resto de disposiciones contenidas en este PEC, están sujetas 
a lo establecido en esta NOM y demás normatividad aplicable. Nada de lo contenido en este PEC debe 
interpretarse en el sentido de que menoscabe los derechos existentes de los pueblos y comunidades 
indígenas y afromexicanas, así como de las comunidades locales, agrarias y ejidales. 
10.7.1 La diferenciación de maíz nativo contempla lo siguiente: 
a) Se excluyen de esta acreditación todo maíz registrado en el CNVV o bajo los estándares de la Unión 
Internacional para la Protección de las Obtenciones Vegetales (UPOV), incluyendo materiales registrados en 
los Países Parte del Convenio Internacional para la Protección de las Obtenciones Vegetales. 
b) El origen de la semilla a acreditar de maíz nativo ha tenido por lo menos 5 o más ciclos consecutivos de 
polinización abierta, inmediato a la presente acreditación y, 
c) La superficie por productor de maíz nativo, no exceda las 20 hectáreas. 
10.7.1.1 El interesado que obtenga la AMN está autorizado para etiquetar el grano destinado a la 
elaboración de productos procesados o el producto procesado mismo empacado en envase cerrado con la 
leyenda: “elaborado con maíz nativo mexicano”. De manera opcional se puede indicar o especificar 
información adicional, por ejemplo, la raza (especificar), el color y textura del grano, lugar de producción 
(localidad, municipio y entidad federativa) y el ciclo agrícola. Lo anterior, siempre que contenga el maíz 
empacado o usado como materia prima sea exclusivamente de maíz nativo acreditado (100%) y no 
contravenga esta normativa u otras disposiciones legales. 
10.7.1.2 El envase etiquetado debe contar con las características necesarias para evitar su contaminación 
o adulteración en los términos descritos en el inciso 10.7.5 de este PEC. Martes 15 de febrero de 2022 DIARIO OFICIAL   
10.7.1.3 Además de los procedimientos y requisitos descritos en la Norma, para la AMN el interesado 
debe establecer, implementar y mantener los protocolos que esta sección del PEC establece en cuanto a las 
actividades y los procesos en la etapa productiva de los maíces nativos, para garantizar la autenticidad de los 
maíces nativos. 
La cadena de custodia está a cargo de los proveedores de materia prima del interesado, el cual puede ser 
el mismo proveedor. 
10.7.1.4 La autoridad puede en todo momento llevar a cabo las acciones de supervisión y vigilancia que 
establece esta sección del PEC. 
10.7.1.5 La UAMN debe establecer un catálogo de agentes acreditadores autorizados para llevar a cabo 
los trabajos de Verificación de la AMN, en el que se incluyan los datos pertinentes necesarios para que los 
interesados puedan seleccionar el que les parezca mejor, que se detallan en el Apéndice B (normativo). La 
propia UAMN establecerá los criterios se autorización que sean idóneos y pertinentes, así como los 
procedimientos colegiados para la calificación y autorización que garanticen equidad, transparencia, inclusión 
y no discrecionalidad ni conflicto de intereses. El Consejo Nacional del Maíz tendrá invariablemente la 
participación respectiva que le asigna la LFFPMN y los instrumentos normativos que de ella emanen. 
10.7.1.6 El interesado tiene la obligación de permitir el acceso, proporcionar la información y las 
facilidades necesarias al personal habilitado por la UAMN para llevar a cabo actuaciones de acreditación o de 
inspección. 
10.7.1.7 Se permite y recomienda el empleo de los métodos participativos de garantía con perspectiva de 
género, con el alcance máximo dispuesto por la normatividad aplicable. 
10.7.1.8 Cuando se trate de la acreditación de MN acopiado por asociaciones de productores, el 
interesado debe integrar un padrón de los productores participantes en el proceso de acreditación, con los 
nombres, localización y superficie de cada uno, al cual se podrán agregar o restar participantes en los 
términos que establece esta NOM. 
10.7.1.9 Los gastos que se originen por los servicios de evaluación de la conformidad deben ser a cuenta 
del interesado, de acuerdo con los procedimientos establecidos por la autoridad. 
10.7.2 Procedimiento para solicitar la AMN 
El procedimiento de AMN puede ser por primera vez, en refrendo o en rehabilitación del certificado en 
caso de requerirlo para reparar, en su caso, los efectos de un proceso sancionador, en los términos 
establecidos en el inciso 10.7.6 de este PEC. 
10.7.2.1 El interesado debe solicitar la AMN a la UAMN mediante el llenado de un Formulario informativo 
con solicitud de AMN (ver Apéndice C (normativo)). Anexo al formulario, el interesado debe incluir la bitácora 
de cadena de custodia, que se refiere en el inciso 10.7.5 de este PEC. 
10.7.2.2 La UAMN debe revisar la solicitud y hacer la asignación del Agente Autorizado solicitado por el 
Interesado o, en su caso debe asignar uno de la lista especificada en inciso 10.7.5 de este PEC. 
10.7.2.3 La solicitud se acompañara de los siguientes documentos: 
10.7.2.3.1 Para personas físicas: 
a) Copia de identificación oficial con fotografía. 
b) Comprobante de domicilio. 
c) Croquis de ubicación del predio de cultivo y, si es posible, coordenadas geográficas del mismo, ambas 
con altitud sobre el nivel del mar. 
10.7.2.3.2 Para personas morales: 
a) Copia simple del acta constitutiva de la persona moral, con designación del representante legal. 
b) Copia de identificación oficial con fotografía del representante legal. 
c) Comprobante de domicilio. 
d) Copia de documento que acredite la posesión o derecho de uso del predio de cultivo. 
e) Croquis de ubicación del predio de cultivo y coordenadas geográficas del mismo, con altitud sobre el 
nivel del mar.  DIARIO OFICIAL Martes 15 de febrero de 2022 
10.7.3 Procedimiento de acreditación 
El Agente Acreditador, una vez que reciba el Formulario, debe hacer la revisión documental y visita de 
campo; elaborar y emitir el correspondiente IAMN (ver Apéndice D (normativo)) dentro de un plazo no mayor a 
15 días hábiles. La visita a campo se debe realizar de acuerdo a las especificaciones del cultivo del maíz en 
donde se pueden observar las características fenotípicas (preferentemente en estado masoso-lechoso del 
grano y ocho días antes de la cosecha). Si el Agente Acreditador hiciera alguna observación que se deba 
corregir, el interesado debe subsanar la omisión en 5 días hábiles, de lo contrario se debe desechar el trámite. 
10.7.3.1 La verificación de campo debe incluir la existencia de las condiciones de autenticidad de los 
maíces nativos al que se refiere el inciso 10.7.1 de este PEC y, en caso de que se trate de un refrendo, la 
existencia y cumplimiento de los procedimientos para la cadena de custodia; así mismo, el resto de 
información adicional establecida en el inciso o numeral. 
10.7.4.2 de este PEC, según se especifica en el registro de observaciones mostrado en el formato del 
IAMN mencionado. 
10.7.3.2 El informe resultante de la revisión documental y la verificación de campo tendrá el carácter de 
certificado de autenticidad y debe ser ingresado en el sistema informático que para tal efecto instale la 
Secretaria de Economía, el cual debe disponer de una interfase para alimentar la base de datos de la 
CONABIO, así como de un dispositivo automático para notificar al interesado. La información generada se 
debe utilizar con base en las disposiciones de la Ley Federal de Transparencia y Acceso a la Información 
Pública, la Ley General de Protección de Datos Personales en Posesión de Sujetos Obligados y demás 
disposiciones aplicables. 
La Agencia Acreditadora, con la participación de las entidades técnicas necesarias para llevarlo a cabo, 
debe proporcionar la información técnica necesaria para facilitar el trabajo del acreditador mediante los 
manuales y demás instrumentos pertinentes en el formato que brinde las mejores cualidades para diferenciar 
a los maíces nativos, según se requiera. La información brindada debe ser accesible, actualizada y 
transparente. 
10.7.3.3 El interesado, al recibir el aviso, puede descargar e imprimir dicho informe, cuyos resultados, en 
caso de ser procedentes, deben tener el valor de certificado de autenticidad y prueba de conformidad con la 
NOM en cuanto al carácter nativo de la materia prima. El sistema informático debe generar un código 
bidimensional QR para acceso a la información complementaria que se debe recabar en el levantamiento del 
Informe, y que es adicional a la verificación de autenticidad de los maíces nativos. 
10.7.3.4 El interesado debe establecer y mantener disponible en todo momento un sistema de 
documentación y gestión de la calidad en el control de la producción (procedimientos y registros) que le 
permita homogeneizar, controlar y mejorar las operaciones unitarias. 
10.7.4 Resultados 
10.7.4.1 Resultados esenciales, indispensables para la acreditación. El IAMN debe consignar alguno de 
los siguientes resultados: 
a) Maíz nativo. Cumple las condiciones de autenticidad de MN y se autoriza la inclusión de dicha distinción 
en el etiquetado; 
b) Población no nativa. No llena las condiciones de cumplimiento, o 
c) Población o muestra no verificable. Por ser una muestra mixta o presentarse circunstancias que impidan 
su certificación, incluyendo deficiencias en la cadena de custodia. 
10.7.4.2 Resultados adicionales, de carácter opcional. El IAMN, según la información disponible, también 
debe consignar los siguientes resultados: 
a) Grupo o Complejo Racial: intermedio entre dos razas o grupos raciales predominantes. 
b) Variedad nativa mejorada. 
c) Sin caracterizar (sin coincidencia / similitud cercana con la colección, puede ser una muestra mixta, una 
variedad mejorada no caracterizada o una raza no caracterizada). 
d) Coincidencia con polígonos observados o probables y la procedencia georreferenciada, así como la 
coincidencia con las áreas actuales o potenciales de origen y diversificación generadas por la CONABIO, 
disponible en: 
http://www.conabio.gob.mx/informacion/metadata/gis/maizngw.xml?_httpcache=yes&_xsl=/db/metadata/xsl
/fgdc_html.xsl&_indent=no Martes 15 de febrero de 2022 DIARIO OFICIAL   
10.7.4.3 Resultados de inspección, cuando se trate de actuación de inspección o de procedimiento de 
confirmación periódica: 
a) Confirmada 
b) Revocada 
10.7.5 Cadena de custodia  
La cadena de custodia garantizara la trazabilidad en la producción de los maíces nativos a través de todas 
las fases del proceso productivo, a través de la Bitácora de Cadena de Custodia que registra información de la 
producción y acopio de los MN, sin permitir la mezcla con productos no acreditados en ninguna de dichas 
fases. 
El interesado formulara un manual de cadena de custodia cuyo contenido será materia del proceso de 
acreditación y su cumplimiento será objeto de las inspecciones descritas en el inciso 10.7.6 de este PEC. 
Dicho manual describirá las características de los procesos en la etapa productiva custodiada, a saber: origen 
de la semilla, características de la parcela, ciclos productivos, rendimiento, actividades culturales, manejo 
agronómico, manejo postcosecha y venta de semillas para la transformación del producto. Dichas 
características deben cumplir con las condiciones para la AMN referentes a la cadena de custodia que son: 
a) El interesado deberá tener evidencia documental (facturas, notas de remisión foliadas y membretadas, 
cheques, transferencias, entre otros) que justifique las etapas de la cadena de custodia, esencialmente sobre 
la venta de granos para la transformación del producto. 
b) En la etapa de producción, se registra: 1) origen de la semilla; 2) características de la parcela; 3) ciclos 
productivos, 4) rendimiento del ciclo productivo para la AMN; 5) actividades culturales como porcentaje para 
autoconsumo, intercambio de semilla, si forma parte de un banco o fondo de semillas comunitarios, entre 
otros; 6) explicación sobre el manejo agronómico: fecha y tipo de siembra, densidad de siembra, deshierbes, 
preparación/labranza del suelo, riegos, abono o fertilización, labores culturales (aporques, aclareos), cosecha, 
manejo postcosecha (forma, tipo y tratamiento de almacenamiento), cantidad de grano adquirida/vendida para 
la transformación del producto y las características de (las) parcela (s) de producción. Para el caso de las 
unidades de producción con Métodos Participativos de Garantía, Certificación Orgánica o Reconocimiento del 
Sistema de Certificación Orgánica Participativa, se anexa la documentación que lo acredite. 
c) La separación será preferentemente total, pero podrá permitirse la separación por ciclos o turnos, en 
cuyo caso deberán incluirse los procedimientos de limpieza suficientes para evitar indudablemente la 
contaminación de los productos acreditados con cualquier otro. 
d) Se permite la mezcla de productos de MN que sean de diferentes productores, siempre y cuando dichos 
productos provengan de asociaciones de agricultores debidamente establecidos y los maíces nativos tengan 
una misma denominación en su información de: raza (s) y tipo (s), y producidos en las mismas regiones. Que 
a su vez estén acreditados como “maíces nativos mexicanos”. 
e) En el momento del acopio se levantara un registro documentado de las cantidades de MN provisto por 
cada parcela de producción, la cual debe estar en el padrón de productores o haber sido incorporado entre 
inspecciones de refrendo descritas en los incisos 10.7.4 y 10.7.6 de este PEC. 
10.7.6 Vigencia, inspección y revocación 
La vigencia y validez de la acreditación de los maíces nativos debe ser de tres años o menor si en acción 
de seguimiento o inspección aleatoria o por denuncia se acreditan las causales de revocación que en este 
mismo apartado se especifican. De manera obligatoria, el interesado debe solicitar y obtener la confirmación 
de autenticidad mediante la repetición de los procedimientos descritos en el inciso 10.7.3 de este PEC, cuyos 
resultados posibles son: confirmada o revocada. 
El interesado puede agregar o suprimir productores, levantando un acta incidental, cuyo cotejo debe ser 
parte del procedimiento de ratificación de la AMN o, en su caso, de inspección. La información 
correspondiente se debe incorporar en el Informe de confirmación trianual, equivalente a la IAMN. 
10.7.6.1 Son causales de revocación de la AMN: 
a) La inclusión de productos provenientes de unidades de producción no establecidas en el informe de 
acreditación. 
b) La inclusión, en los lotes comprendidos en la cadena de custodia, de granos no acreditados como 
nativos acreditados, o en su caso, la información opcional de la raza y tipo. 
c) La omisión de los procedimientos para la trazabilidad dentro de la cadena de custodia.  DIARIO OFICIAL Martes 15 de febrero de 2022 
d) Impedir u obstaculizar la actuación de inspección y esta no pueda llevarse a cabo por causas 
imputables al titular del certificado. 
e) La falsificación o alteración de documentos relativos a la certificación. 
f) Incurrir en declaraciones engañosas en el uso del certificado. 
La UAMN debe llevar a cabo inspecciones abocadas a la eventual acreditación de las causales 
mencionadas, las cuales deben ser iniciadas por denuncia o por procedimientos aleatorios regulares de 
seguimiento. Dichas actuaciones se deben llevar a cabo sin previo aviso e invariablemente deben estar 
sustanciadas mediante un oficio de comisión expedido por la persona titular de la UAMN donde se consigne el 
número de certificado a inspeccionar, el nombre del interesado, el carácter de la inspección (por denuncia o 
rutinario), las causales denunciadas, en su caso, y el nombre y clave de registro del inspector, el cual debe 
entregar al interesado una copia del oficio de comisión mencionado, la cual debe integrar una imagen de la 
identificación oficial del inspector, mismo que debe identificarse plenamente ante el interesado con el mismo 
documento de Identificación consignado en el oficio de comisión. 
La actuación, sea por denuncia o por inspección aleatoria, debe dar lugar a un informe de inspección 
preliminar (ver Apéndice E (normativo)) que el inspector hará del conocimiento del interesado, el cual debe 
disponer, en caso de requerirlo, de 30 días naturales para subsanar las observaciones, hacer aclaraciones y 
argumentaciones o interponer los medios de defensa que a su interés convengan. Pasado dicho plazo, si el 
interesado no interpusiera recurso alguno o si lo interpuesto no solventara las causales documentadas, el 
inspector debe ingresar el informe de inspección firme (ver Apéndice E (normativo)), en un plazo de cinco días 
hábiles, en el sistema informático, el cual debe emitir automáticamente una notificación al interesado y debe 
generar un aviso de revocación del certificado de autenticidad (negativa ficta), dentro del propio sistema 
informático. A partir del momento en que ocurra lo anterior, el interesado pierde la autorización para incluir en 
el etiquetado de sus productos la mención distintiva maíces nativos, con las consecuencias previstas en los 
ordenamientos aplicables. 
El interesado puede recusar la acción de revocación interponiendo los argumentos que a su derecho 
convenga, en los términos de la Ley de Procedimiento Administrativo y de la normatividad aplicable. 
Para el restablecimiento del certificado de acreditación, el interesado deberá subsanar las causales de 
revocación y solicitar un nuevo procedimiento de acreditación en los términos del inciso 10.7.3 de este PEC. 
Una vez cubierto dicho procedimiento, el ingreso del informe correspondiente actualizara, en su caso, la 
condición del certificado de autenticidad. 
10.8 Vigilancia 
La vigilancia a la infraestructura de la evaluación de la conformidad (organismos de certificación, unidades 
de inspección laboratorios de pruebas) se debe llevar a cabo por la Secretaria de Economía y la Secretaria de 
Salud, a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios. 
10.9 Concordancia del procedimiento de evaluación de la conformidad con normas y lineamientos 
internacionales y normas mexicanas. 
El presente procedimiento toma como base los procedimientos descritos en la norma internacional 
ISO/IEC 17020:2012, Evaluación de la conformidad: Requisitos para el funcionamiento de diferentes tipos de 
organismos que realizan la inspección, y la norma mexicana NMX-EC-17020-IMNC-2014, Evaluación de la 
conformidad-Requisitos para el funcionamiento de diferentes tipos de unidades (organismos) que realizan la 
verificación (inspección) y la ISO/IEC 17025: 2017, Requisitos generales para la competencia de los 
laboratorios de ensayo y calibración y NMX-EC-17025-IMNC-2018, Requisitos generales para la competencia 
de los laboratorios de ensayo y calibración, así como la ISO/IEC 17065:2012, Evaluación de la conformidad-
Requisitos para organismos que certifican productos, procesos y servicios y NMX-EC-17065-IMNC-2014, 
Evaluación de la conformidad-Requisitos para organismos que certifican productos, procesos y servicios. 
10.10 Bibliografía del procedimiento de evaluación de la conformidad 
10.10.1 ISO/IEC 17020:2012, Evaluación de la conformidad: Requisitos para el funcionamiento de 
diferentes tipos de organismos que realizan la inspección. 
10.10.2 NMX-EC-17020-IMNC-2014, Evaluación de la conformidad-Requisitos para el funcionamiento de 
diferentes tipos de unidades (organismos) que realizan la verificación (inspección), publicada su Declaratoria 
de Vigencia el 6 de junio de 2014. 
10.10.3 ISO/IEC 17025:2017, Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y 
calibración. Martes 15 de febrero de 2022 DIARIO OFICIAL   
10.10.4 NMX-EC-17025-IMNC-2018, Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de 
ensayo y calibración (Cancelara a la NMX-EC-17025-IMNC-2006), publicada su Declaratoria de Vigencia en el 
Diario Oficial de la Federación el 9 de agosto de 2018. 
10.10.5 NMX-EC-17065-IMNC-2014, Evaluación de la conformidad-Requisitos para organismos que 
certifican productos, procesos y servicios. 
10.10.6 Torremocha, E. 2012. Los Sistemas Participativos de Garantía, en Revista soberanía alimentaria, 
biodiversidad y culturas. Editorial Mundobat. En línea: https://www.redcimas.org/wordpress/wpcontent/ 
uploads/2012/10/sistemas_participativos_degarantia.pdf (consultado: abril 2021). 
10.10.7 Acuerdo por el que se determinan Centros de Origen y Centros de Diversidad Genética  del Maíz. 
En: 
https://www.conacyt.gob.mx/cibiogem/images/cibiogem/sistema_nacional/zonas/acuerdoCOyCD.pdf 
(Consultado: febrero 2021). 
10.10.8 Bellon, M. R., Mastretta-Yanes, A., Ponce-Mendoza, A., Ortiz-Santamaria, D., Oliveros-Galindo, 
O., Perales, H., Sarukhan, J. (2018). Evolutionary and food supply implications of ongoing maize 
domestication by Mexican campesinos. R. Soc. B, 285(1885), 20181049. 
10.10.9 CONABIO. 2011. Proyecto Global de Maíces Nativos. 
https://biodiversidad.gob.mx/diversidad/proyectoMaices Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la 
Biodiversidad; Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias; Instituto Nacional de 
Ecología y cambio Climático. México. CONABIO. 2021b. Proyecto Global de Maíces Nativos en México. En: 
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10.10.10  CONABIO. 2020. Razas de maíz de México 
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10.10.11  Frankel, O.H. 1984. Genetic perspectives of germplasm conservation. p. 161-170 en: Genetic 
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10.10.14  Ley Federal para el Fomento y Protección del Maíz Nativo. En: 
http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/LFFPMN_130420.pdf (Consultado: febrero 2021). 
10.10.15  Ortega P., R. 1979. Reestudio de las razas mexicanas de maíz. Informe Anual. Campo Agrícola 
Experimental de la Mesa Central. INIA, Chapingo, México. 
10.10.16  Reglamento de la Ley de Bioseguridad de Organismos Genéticamente Modificados. En: 
http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/regley/Reg_LBOGM.pdf (Consultado: febrero 2021). 
10.10.17  Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, 2020. Decreto por el que se dan a conocer las 
Reglas de Operación del programa Producción para el Bienestar. DOF de 28 de diciembre de 2020. 
10.10.18  Sanchez G., J. J., M. M. Goodman y C. W. Stuber. 2000. Isozymatic and morphological diversity 
in the races of maize of México. Economic Botany: 54 (1): 43-59. 
11. Verificación y vigilancia 
La verificación y vigilancia de la presente norma oficial mexicana estará a cargo de la Comisión Federal 
para la Protección contra Riesgos Sanitarios, la Dirección General de Normas de la Secretaria de Economía y 
la Procuraduría Federal del Consumidor, en el ámbito de sus respectivas competencias. Asimismo, se podrán 
celebrar convenios de colaboración con los Gobiernos de los Estados y Municipios para la verificación del 
cumplimiento de esta norma oficial mexicanas. 
12. Concordancia con normas internacionales 
Esta Norma es no equivalente (NEQ) a ninguna norma internacional debido a no existir alguna al momento 
de emisión de la presente Norma Oficial Mexicana.  DIARIO OFICIAL Martes 15 de febrero de 2022 
13. Apéndice A 
(Informativo) 
 Martes 15 de febrero de 2022 DIARIO OFICIAL   
14. Apéndices Normativos 
Apéndice B 
(Normativo) 
B.1 Ficha de Agente acreditador Autorizado (para el catálogo de Agentes Acreditadores) 
Nombre 
Especialidad 
Titulo (s) Deberá ser agrónomo, biólogo o técnicos campesinos con capacidades para aplicar los 
parámetros considerados en las disposiciones generales. 
Institución (es) académica (s) que expiden el título (s) 
Fecha (s) de egreso 
Cédula (s) profesional (es) 
Domicilio 
Regiones de su experiencia pertinente con documentos que avalen dicha experiencia 
Códigos de acreditaciones realizadas 
 
Apéndice C 
(Normativo) 
C. 1 Formulario informativo con solicitud de AMN 
Solicitud: 
Por medio de la presente solicito a esa UAMN la acreditación de maíces nativos, y en su caso, la 
información opcional de la(s) razas y tipos (especificar), producidas en las regiones (especificar) en los 
términos de la NOM-187, así como la asignación del Agente Acreditador Autorizado1 
___________________________ (nombre del agente) con número de autorización2 ____________, para 
lo cual proporciono la información contenida en este mismo escrito, bajo protesta de decir verdad y 
acompañado a la presente los documentos que establece la misma NOM. 
 
ATENTAMENTE 
 
 
___________________________________ 
FIRMA DEL INTERESADO 
 
 
___________________________________ 
Lugar y fecha 
 
                                                 
1 Puede pedir la asignación de un agente de su preferencia o consignar: “cualquiera” 
2 Se llena con N/A si se optó por “cualquiera”  DIARIO OFICIAL Martes 15 de febrero de 2022 
B.2 Información para la Declaración de la Cadena de Custodia (Bitácora): 
1. Nombre, denominación o razón social del interesado 
2. Domicilio del interesado 
3. Localización del sitio de visita, incluyendo croquis de acceso y geo referencia; 
4. Nombre y cargo de la persona que representa al interesado, en su caso; 
5. Figura jurídica y datos de formalización 
6. Padrón de productores, con nombre de sus titulares y superficie 
6.1 Extensión promedio del área sembrada por parcela (para el caso de un conjunto de parcelas, incluir 
listado con la extensión respectiva). 
6.2 Cantidad de semilla adquirida AMN de la parcela (para el caso de un conjunto de parcelas, poner el 
listado de cantidades de cada una). 
6.3 datos de la(s) parcela(s) (nombre del paraje, ejido o núcleo agrario, municipio, estado, incluir 
coordenadas geográficas de cada predio). Para el caso de un conjunto de parcelas, poner los datos de 
cada una. 
6.4 Localización de (las) parcela(s), incluyendo croquis de acceso y georreferencia. 
7. Información de la producción de maíz nativo (obligatorio en la Bitácora de la Cadena de Custodia) 
7.1. Procedencia de las semillas del maíz o maíces del ciclo anterior. En caso de ser variedades 
registradas, incluir denominación y número de inscripción en el Catálogo Nacional de Variedades 
Vegetales. 
7.2. Años que el productor lleva cultivando ese maíz o maíces con semilla propia. 
7.3. Extensión del área sembrada. 
7.4. Manejo agronómico: fecha y tipo de siembra, densidad de siembra, deshierbes, preparación/labranza 
del suelo, riegos, abono o fertilización, labores culturales (aporques, aclareos), cosecha. 
7.5. Manejo postcosecha (forma, tipo y tratamiento de almacenamiento). 
7.6. Rendimiento por hectárea del año anterior (para el caso de un conjunto de parcelas, poner el listado 
de rendimiento de cada una) 
7.7. Indicar si realiza intercambio de semillas de MN con otros agricultores. 
7.8. Porcentaje aproximado de autoconsumo del maíz producido. 
7.9. Métodos Participativos de Garantía, indicar si existe. 
8. Empresa elaboradora de los productos que contendrán el MN acreditado. 
8.1. Razón social de la empresa. 
8.2. Domicilio principal. 
8.3. Instalaciones que conforman la cadena de custodia [instalación 1, 2, 3,…n] 
8.3.1. Tipo de instalación: bodega o industria. 
8.3.2. Nombre de la persona física o denominación de la empresa y figura legal constitutiva. 
8.3.3. Domicilio(s). 
9. Productos relacionados en el seguimiento. 
9.1. Denominación del (los) producto(s) elaborado(s). 
9.2. Nombre comercial del (los) producto (s) elaborado (s) Martes 15 de febrero de 2022 DIARIO OFICIAL   
Apéndice D 
(Normativo) 
D.1 Informe / certificado de verificación de autenticidad de maíces nativos 
1. Fecha 
2. Nombre, denominación o razón social del interesado 
3. Domicilio del interesado 
4.- Localización de sitio de visita, incluyendo croquis de acceso y georreferencia; 
5. Nombre y cargo de la persona que solicita (en caso de ser persona moral); 
6. Datos de los productores de la materia prima 
6.1 Persona física / moral 
6.2 Figura jurídica y datos de formalización, si los hay 
6.3 Padrón de productores, con nombre de sus titulares y superficie 
7. Datos relativos a los productos relacionados en el seguimiento. 
7.1 Denominación del (los) producto (s) 
7.2 Nombre comercial del (los) producto (s) 
8. Padrón de productores 
8.1 Extensión promedio del área sembrada por parcela (para el caso de un conjunto de parcelas, incluir 
listado con la extensión respectiva). 
8.2 Rendimiento por hectárea del año anterior (para el caso de un conjunto de parcelas, poner el listado de 
rendimiento de cada una). 
8.3 Datos de la (s) parcela (s) (nombre del paraje, ejido o núcleo agrario, municipio, estado, incluir 
coordenadas geográficas de cada predio). Para el caso de un conjunto de parcelas, poner los datos de cada 
una. 
8.4 Localización de (las) parcelas (s), incluyendo croquis de acceso y georreferencia. 
9. Información de la producción 
9.1 Procedencia de las semillas del maíz o maíces del ciclo anterior. En caso de ser variedades 
registradas, incluir denominación y número de inscripción en el Catálogo Nacional de Variedades Vegetales. 
9.2 Años que el productor lleva cultivando ese maíz o maíces con semilla propia. 
9.3 Extensión del área sembrada 
9.4 Extensión de la parcela más grande (para el caso de un conjunto de parcelas). 
9.5 Indicar si realiza intercambio de semillas de MN con otros agricultores 
9.6 Porcentaje aproximado de autoconsumo del maíz producido 
9.7 Cantidad de semilla empleada para la producción en la parcela por el interesado para AMN de la 
parcela (para el caso de un conjunto de parcelas, poner el listado de cantidades de cada una). 
9.8 bis. Cantidad de grano adquirido por quien lo comercialice o transforme. 
9.9 Métodos Participativos de Garantía; Certificación Orgánica o Reconocimiento del Sistema de 
Certificación Orgánica Participativa, indicar si lo existe. 
10. Información complementaria por parcela (no obligatoria o indispensable) 
10.1 Nombre local del maíz o maíces 
10.2 Características morfológicas relevantes para la identificación de la raza del maíz a certificar 
10.3 Fotografía de la planta, si está disponible, y estructuras de interés funcional o taxonómico, con 
escalas en Sistema métrico decimal. 
10.4 Fotografía de sección transversal de una mazorca representativa. Junto con lo siguiente en una 
misma Fotografía y con una regla en centímetros como referencia.10.5 Fotografía longitudinal de cinco 
mazorcas representativas.  DIARIO OFICIAL Martes 15 de febrero de 2022 
10.5 Usos especiales o específicos del maíz o maíces. 
10.6 Datos de pasaporte 
10.6.1 Georreferenciación puntual de parcelas o poligonal de conjuntos parcelarios 
10.6.2 Identificación espacial en referencia con las áreas de origen y diversificación actual o potencial de 
acuerdo con las cartas de distribución de la CONABIO 
(http://www.conabio.gob.mx/informacion/metadata/gis/maizngw.xml?_httpcache=yes xsl=/db/metadata/x 
sl/fgdc_html.xsl&_indent=no) 
10.6.3 Rango de altitud de las parcelas 
10.6.4 Clasificación climática (Koppen-Garcia) 
10.6.5 Fisiografía: 
10.6.5.1 Pendiente típica, rangos de variación 
10.6.5.2 Concavidad / convexidad 
10.6.5.3 Exposición 
11. Resultado de certificación: 
a) Maíz nativo, y en su caso, la información adicional de raza y tipo por características de grano y ciclo 
vegetativo. 
b) Población no nativa 
c) Población o muestra no verificable 
12. Resultados adicionales: 
a) Grupo racial, intermedio entre dos razas o grupos raciales predominantes. 
b) Variedad nativa mejorada, 
c) Sin caracterizar (sin coincidencia / similitud cercana con la colección, puede ser una muestra mixta, una 
variedad mejorada no caracterizada o una raza no caracterizada). 
d) Área de origen o diversificación actual o potencial (de acuerdo con las cartas de distribución de la 
CONABIO) 
 
Apéndice E 
(Normativo) 
E.1 Informe de inspección 
1. Carácter del informe: preliminar o firme 
2. Número y fecha del oficio de comisión que la motivo; 
2. Nombre, denominación o razón social del titular del certificado 
3. Hora, día, mes y año en que inicie y en que concluya la inspección 
4. Localización: dirección en instalaciones 
5. Localización: georreferenciación en campo 
6. Nombre y cargo de la persona con quien se entendió la visita de seguimiento; 
7. Infracción o irregularidad denunciada (en el caso de inspecciones no aleatorias de rutina) 
8. Datos relativos a los maíces y productos elaborados relacionados en el seguimiento dentro de la cadena 
de custodia. 
9. Datos relativos a la actuación; 
10. Conclusiones y recomendaciones de la actuación 
11. Declaración del inspeccionado, si quisiera hacerla; y 
12. Nombre y firma de quienes intervinieron en la diligencia, incluyendo los de quien la llevo a cabo. Martes 15 de febrero de 2022 DIARIO OFICIAL   
Apéndice F 
(Informativo) 
F.1 Razas de maíz en México 
  DIARIO OFICIAL Martes 15 de febrero de 2022 
 Martes 15 de febrero de 2022 DIARIO OFICIAL   
15. Bibliografía 
15.1 Ley Federal sobre Metrología y Normalización. 
15.2 Secretaría de Economía. 2002. NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de Medida. 
Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 
15.3 Secretaría de Economía. 2015. Norma Mexicana NMX-Z-013-SCFI-2015, Guía para la estructuración 
y redacción de Normas. México, D.F. 
15.4 Ley General de Salud. 
15.5 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. 
15.6 CXS 152-1985. Norma para la Harina de Trigo. Revisada en 1995. Enmendada en 2016, 2019. 
15.7 CXS 154-1985. Norma para la harina integral de Maíz. Revisada en 1995. Enmendada en 2019. 
15.8 CXS 193-1995. Norma General para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y 
piensos. Revisada en 2009. Enmendada 2019. 
15.9 Food Safety A to Z reference guide. FDA, NSTA. 2014 
15.10 Safety evaluation of certain contaminants in food. JECFA 2011 
15.11 Aflatoxin B1 in nixtamalized maize in Mexico; occurrence and accompanying risk assessment. 
Elsevier Toxicology Reports. Gilbert, Wesseling, Rietjens. Netherlands, 2019. www.elsevier.com/locate/toxrep 
15.12 Survey of aflatoxins in maize tortillas from Mexico City. Research gate Food Additives and 
Contaminants Part B. Castillo-Urueta, Carvajal, Mendez, Meza, Galvez. UNAM. 27 Enero 2011. 
15.13 El derecho a una tortilla saludable y de calidad. Fundación Tortilla de Maíz Mexicana. 2020. 
15.14 Machorro V.L. y Valdivia L.A. Cambios cuantitativos en las aflatoxinas durante el proceso de la 
nixtamalización y elaboración de la tortilla. Tecnol. Aliment. (Mex.) 19(4) 10-14. 
15.15 Taxonomia basada en Wilkes (1967; 2004), Doebley (1990), Doebley & Iltis (1980), Iltis & Doebley 
(1980), Sanchez (2011), Sanchez et al. (1998), Sanchez et al. (2000), Sanchez et CONABIO (2011). 
Ciudad de México, a 9 de diciembre de 2021.- El Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos 
Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, 
Alejandro Ernesto Svarch Pérez .- Rúbrica.- El Director General de Normas de la Secretaría de Economía y 
Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía, Alfonso Guati 
Rojo Sánchez .- Rúbrica.