REGLAMENTO TÉCNICO                                                     RTS 65.04.01:23                                  
SALVADOREÑO                                                                                                          1° Revisión  
 
 
 
 
 
 
 
______________________________________________________________________________  
MATADEROS. SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DE 
ABASTO. REQUISITOS SANITARIOS  
______________________________________________________________________________  
 
Correspondencia: este Reglamento Técnico Salvadoreño no tie ne correspondencia con normas  
internacional es. 
______________________________________________________________________________  
 
 
ICS 65.040.20                                                RTS 65.04.01:23  
______________________________________________________________________________  
  
Editado por el Organismo Salvadoreño de Reglamentación Técnica miembro del Consejo 
Nacional de Calidad, ubicado en Boulevard San Bartolo y Calle Lempa, costado Norte del 
INSAFORP, Edificio CNC, Ilopango, San Salvador, El Salvador. Teléfono (503) 2590 -5335 y 
(503) 2590 -5338. Sitio web: https://osartec.gob.sv/  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
INFORME  
 
Los Comités Nacionales de Reglamentación Técnica conformados en el Organismo Salvadoreño 
de Reglamentación Técnica, son las instancias encargadas de la elaboración de Reglamentos 
Técnicos Salvadoreños. Están integrados por representantes de la empresa privada, gobierno, 
Defensoría del Consumidor y sector Académico Universitario.  
 
Con el fin de garantizar un consenso nacional e internacional, los proyectos elaborados por los 
Comités Nacionales de Reglamentación Técnica se someten a un período de consulta pública 
nacional y notificación internacional, durante el cual cualquier parte i nteresada puede formular 
observaciones.  
 
El Reglamento Técnico  elaborado fue aprobado como RTS 65.04.01:23  MATADEROS. 
SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO. REQUISITOS SANITARIOS. 1° 
REVISIÓN , por el Comité Nacional de Reglamentación Técnica. La ofici alización del 
reglamento conlleva el Acuerdo de la entidad correspondiente de su vigilancia y aplicación.  
 
Este Reglamento Técnico Salvadoreño está sujeto a permanente revisión con el objeto que 
responda en todo momento a las necesidades y exigencias de la técnica moderna. REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
 CONTENIDO  PÁG.  
1. OBJETO  1 
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN  1 
3. ABREVIATURAS , SIGLAS  Y SÍMBOLOS  1 
4.  DEFINICIONES  1 
5. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS  5 
6. REQUISITOS PARA EL OTORGAMIENTO DE PERMISOS POR 
LAS AUTORIDADES COMPETENTES  28 
7. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD  30 
8. DOCUMENTOS A CONSULTAR  35 
9.  FUENTES BIBLIOGRÁFICAS  35 
10. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN  36 
11. DEROGATORIA  36 
12. VIGENCIA  36 
 ANEXO A  
FICHA DE INSPECCIÓN PARA LA AUTORIZACIÓN PARA 
MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO   
 
37 
  
ANEXO B  
ASPECTOS DE INSPECCIÓN PARA LA VIGILANCIA HIGIÉNICO 
SANITARIA PARA MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO   
 
 
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 1. OBJETO  
Establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir los mataderos de animales de abasto, 
dedicados al sacrificio, faenado, deshuese, almacenamiento y transporte, para obtener la 
autorización de instalación y funcionamiento.  
 
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN  
Aplica a toda persona na tural o jurídica, pr opietario o administrador, sean públicos, privados o de 
economía mixta,  que se dedique a la actividad de sacrificio y faenado de bovinos, caprinos, 
equinos, ovinos y otros animales de abasto aprobados por la Autoridad Competente, en los 
establecimientos ubicados en el territorio nacional.  
 
3. ABREVIATURAS , SIGLAS  Y SÍMBOLOS  
 
Abreviaturas  
− BPM:  Buenas Prácticas de Manufactura  
− HACCP:  Hazard Analysis and Critical Control Points  (Análisis de Peligros y 
Puntos Críticos de Control  -APPCC -) 
− RTS:  Reglamento Técnico Salvadoreño  
Siglas  
− MAG:  Ministerio de Agricultura y Ganadería  
− MARN:  Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales  
− MINSAL:  Ministerio de Salud  
Símbolos  
− °C: grado Celsius  
− cm: centímetro  
− m2: metros cuadrados  
 
4. DEFINICIONES  
 
4.1. Agua residual:  agua resultante de cualquier uso, proceso u operaciones de tipo 
agropecuario, doméstico e industrial, sin que forme parte de productos finales.  
 
4.2. Aguas residuales de tipo especial:  agua residual generada por las actividades 
agroindustriales, industriales, hospitalarias y todas aquellas que no se consideren de tipo 
ordinario.  
 
4.3. Aguas residuales de tipo ordinario:  agua residual generada por actividades domésticas de 
los seres humanos, tales como uso de servicios sanitarios, lavatorios, fregaderos, lavado de ropa y 
otras similares.  
 
4.4. Animal de Abasto:  animal de la especie bovina, porcina, caprina, equina, ovina y otr as que 
se autoricen para el sacrificio en un matadero y que cumplan con lo establecido en el presente 
RTS.  
 
4.5. Animal doméstico: especies o poblaciones de especies, que no existen como formas REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 silvestres sino que son mantenidas por la especie humana para su explotación y convivencia.  
 
4.6. Animal muerto:  animal que haya fallecido antes de la inspección ante-mortem  en áreas 
exteriores a las instalaciones del matadero y sólo ingresará a la planta de procesadora de 
subproducto para su disposición final, previa autorización del Inspector Veterinario del MAG.  
 
4.7. Animal sospechoso : animal marcado o separado de la línea de proceso, que se sospecha 
enfermo o en condiciones que requiera demandar un decomiso total o parcial al ser sacrificado, y 
está sujeto a un examen posterior al sacrificio por el Inspector Veterinario encargado del 
matadero, quien determinará su disposición final.  
 
4.8. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) , también conocido por las 
siglas en inglés como HACCP : enfoque científico y sistemático para asegurar la inocuidad de 
los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo, por medio de la identificación, 
evaluación y control de los peligros significativos para la inocuidad del alimento.  
 
4.9. Aturdimiento o  insensibilización:  bloqueo del Sistema Nervioso Central, previo al 
sacrificio del animal de abasto, mediante  método aprobado no cruento de procedimiento 
mecánico y eléctrico que provoca la pérdida inmediata del conocimiento del animal, con el fin de 
evitar dolor, estrés e incomodidad durante el procedimiento.  
 
4.10. Áreas limpias : áreas en las que se efectúa la manipulación de los productos que se destinan 
al consumo humano, en el sacrificio y faenado de animales de abasto iniciando en el área de 
inspección post-mortem  hasta el área de refrigeración de las canales.  
 
4.11. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): requerimientos establecidos para la 
fabricación, producción y procesamiento de alimentos, que garanticen en forma permanente la 
inocuidad de un alimento.  
 
4.12. Canal: animal sacrificado, desollado y abierto sin vísceras ni demás despojos.  
 
4.13. Carne: parte comestible sana y limpia de la musculatura estriada esquelética, acompañada 
o no de tejido conjuntivo elástico, hueso y grasa, además de fibras nerviosas, vasos sanguíneos y 
linfáticos provenientes de los animales para abasto, sacrificadas y faenadas, aptas para el 
consumo humano.  
 
4.14. Carne congelada: carne que además de las manipulaciones propias de la fresca ha sido 
sometida a la acción del frío in dustrial, hasta conseguir en el centro de la masa muscular una 
temperatura de -18 ºC como mínimo.  
 
4.15. Carne decomisada: carne inspeccionada y condenada, o determinada oficialmente de 
alguna otra forma, como inadecuada para el consumo humano y que es necesario destruir. La 
carne decomisada de clasifica en:  
a) decomiso total:  cuando se decomisan la canal entera y las vísceras comestibles;  
b) decomiso parcial:  cuando solo se decomisan ciertas partes del animal sacrificado mientras 
que otras son objeto de aprob ación o retención para una decisión posterior.  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 4.16. Carne de desecho: producto que por su naturaleza no es apto para consumo humano, pero 
podría ser aprovechable industrialmente para consumo animal.  
 
4.17. Carne fresca: carne que solamente ha sufrido las manipulaciones propias de faenado y 
oreo o sometida a refrigeración entre 0 °C y 4 °C  en el centro del corte, y que no ha recibido para 
los efectos de su conservación, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus 
características naturales.  
 
4.18. Condena:  rechazo total o parcial de la canal, vísceras, carne o producto adulterado, 
insalubre o afectado por proceso patológico, no apto para el consumo humano o animal y que 
únicamente puede ser utilizado para uso industrial.  
 
4.19. Cuarto frío o frigorífico: establecimientos dotados de instalaciones y equipos de 
refrigeración para la conservación, mantenimiento, congelamiento, almacenamiento y 
distribución de carnes y sus derivados.  
 
4.20. Contaminación del producto:  transmisión directa o indirecta de materias indeseables, 
incluida la transmisión de sustancias y/o microorganismos, considerándose entre otras: excretas, 
partículas de hueso, material plástico y otros objetos que hacen que las carnes no sean aptas para 
el consumo humano.  
 
4.21. Resid uos sólidos comunes: objeto, material o elemento resultante de la actividad 
agroindustrial que se genera, y que es  susceptible de aprovechamiento o transformación en un 
nuevo bien con valor económico o de disposición final.  
 
4.22. Despojo comestible: determinadas partes y secciones de la canal destinadas a consumo 
humano, que se obtienen en el momento del sacrificio y faenado.  Por ejemplo: morro , maseteros 
o carrillos, manos y patas sin casco o pezuña, ubres no lactantes, cola, músculo diafragmático, 
carne de la herida donde se hace el corte de la sangría, cabeza con lengua, testículos, entre otros.  
 
4.23. Despojo no comestible:  partes que se obtienen de animales de abasto y que no forman 
parte de la canal y que no son aptas para consumo humano. Por ejemplo: contenido ruminal, 
pelos, cerdas, vejiga, órganos genitales a excepción de los testículos, cuernos, casco o pezuña, 
ubre lactante, amígdalas, entre otros.  
 
4.24. Desposte o deshuesado: proceso que consiste en la separación en sus tres componentes 
principales: m uscular, óseo y adiposo, que se le practica a una canal después de haber completado 
su requerimiento de enfriamiento.  
 
4.25. Desnaturalización:  proceso que consiste en aplicar una o varias sustancias químicas a un 
producto, para inhabilitar su comercialización y consumo.  
 
4.26. Embalaje:  material o recipiente que envuelve, contiene y protege los productos 
preenvasados para efectos de su almacenamiento,  transporte y expendio.  
 
4.27. Escaldado : procedimiento mediante el cual los animales sacrificados son introducidos en REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 agua caliente, con el fin de facilitar el depilado o el desplumado, según la especie a faenar.  
 
4.28. Esterilizador de cuchillos:  recipiente de acero inoxidable que contiene agua a temperatura 
mínima de 82 °C, para esterilizar los cuchillos y otros implementos necesarios para el sacrificio y 
faenado de los animales.  
 
4.29. Faenado:  etapa posterior al sacrificio de los animales de abasto, y según la especie, para 
separación de la cabeza, patas, piel, pelos y vísceras,  así como la limpieza e inspección de la 
canal, vísceras y cabeza.  
 
4.30. Inspeccionado y aprobado : proceso que indica que los productos cárnicos y sus derivados 
han sido marcados con la leyenda aptos para consumo humano.  
 
4.31. Inspección ante -mortem : reconocimiento clínico practicado por un Inspector Veterinario o 
su Auxiliar debidamente capacitado, a los animales de abasto, antes de ser sacrificados.  
 
4.32. Inspección post-mortem : procedimientos técnicos que se practican a los animales de 
abasto durante el procesamiento y que permiten al Inspector Veterinario o su Auxiliar 
debidamente capacitado, dictaminar si una carne es apta o no para el consumo humano.  
 
4.33. Inspector Auxiliar: funcionario autorizado por el MAG en inspección de carnes, el cual 
estará bajo la supervisión del Inspector Veterinario.  
 
4.34. Inspector Veterinario:  médico veterinario del MAG o autorizado por él, que verifica y 
valida los requisitos establecidos en el presente RTS, de acuerdo a su competencia . 
 
4.35. Matadero: establecimiento utilizado para el sacrificio y faenado de animales de abasto, 
incluyendo el seccionamiento y deshuesado de canales.  
 
4.36. Planta de rendimiento (Rendering) : conjunto de instalaciones y equipos utilizados para el 
aprovechamiento industrial de decomisos y despojo s no comestibles para la fabricación de 
alimentos balanceados destinados a la alimentación animal y otros fines.  
 
4.37. Pediluvio : dispositivo o estructura colocado o construido previo al ingreso del personal a 
las áreas de faenado, conteniendo solución desinfec tante, utilizada para la sanitización de botas.  
 
4.38. Producto: carne obtenida del sacrificio y faenado de los animales  ya sea en canal, media 
canal o seccionada y sub productos que pueden ser utilizados como alimentos de consumo 
humano.  
 
4.39. Retenido: producto cárnico o parte de éste, así identificado y que es separado para una 
inspección posterior y dictamen final.  
 
4.40. Sacrificio: muerte del animal posterior a la insensibilización y sangrado bajo los términos 
de este RTS.  
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 4.41. Sacrificio de emergencia:  procedimiento de sacrificio realizado cuando un animal, durante 
su traslado al Matadero, sufra un accidente que le ocasione lesiones graves y el sufrimiento del 
animal es intenso.  
 
4.42. Sello oficial:  sello utilizado para colocar la marca autorizada por el MAG  que se aplica 
sobre un producto o su impresión en envase, empaque y embalaje, indicando que ha sido 
inspeccionado y aprobado para consumo humano.   
 
4.43. Subproducto del faenado:  son aquellas partes que se obtienen del sacrificio y faenado de 
los animales y que no están comprendidos en los conceptos de canal o de vísceras comestibles, 
tales como carne, huesos, sangre, grasas, orejas, cuernos, pezuñas, pieles, pelos, crines, despoj os 
no comestibles y condenas, entre otros que podrán ser sometidos a planta de rendimiento para su 
aprovechamiento y generar nuevos productos.  
 
4.44. Transporte:  vehículo autorizado por el MINSAL para el traslado del producto cárnico.  
 
4.45. Vísceras comestibles:  órganos y tejidos provenientes de la cavidad torácica, abdominal, 
craneana y bucal de los animales de abasto y aprobadas para consumo humano. Por ejemplo: 
vísceras rojas: hígado, pulmones, corazón, lengua, bazo, carne de garganta, encéfalo, riñones; 
vísceras v erdes: estómago y panza.  
 
5. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS  
 
5.1. Requisitos sanitarios de infraestructura para mataderos de animales de abasto  
  
5.1.1.  Ubicación  
Las instalaciones para mataderos donde se sacrifican y faenan animales de abasto, deben estar 
ubicadas a una distancia no menor de 500 metros del límite urbano, instalaciones de instituciones 
de servicio público y privado,  no cercano a núcleos poblacionale s en desarrollo, lotificaciones, 
cuerpos de agua o actividades no compatibles, además en zonas que no sean sujetas a 
inundaciones o deslaves y que  no estén expuestas a tipos de contaminación física, química o 
biológicas y en oposición al viento.   
 
5.1.2.  Zona de protección sanitaria  
Las instalaciones internas del matadero, considerando sistemas de tratamiento de desechos 
sólidos y líquidos deben disponer de una zona de protección sanitaria como mínimo de 50 metros 
hacia la colindancia perimetral, la cual debe ser arborizada con planta ción de especies odoríferas.  
 
5.1.3.  Muro perimetral  
El perímetro de las instalaciones del matadero debe estar dotado de un muro como mínimo de 2 
metros de altura, construido 1,5 metros de material permanente y con accesos restringidos.  
 
5.1.4.  Área del terreno  
Debe contar con 21 000 m2 como mínimo o según la cantidad de ganado a sa crificar.  
 
5.1.5.  Capacidad instalada  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 El matadero debe disponer de espacio para la ejecución satisfactoria de todas las operaciones, con 
zonas y secciones específicas diseñadas en proporción a la cantidad y especie de animales a 
faenar. Ningún matadero debe exceder la capacidad instalada de faenado a lo cual ha sido 
autorizado para su funcionamiento.  
 
5.2. Agua para proceso  
 
5.2.1.  El matadero debe disponer de agua en cantidad y calidad, para sacrificio y faenado, 
estimando un volumen promedio de 1,000 litros/día/bovino, 500 litros/día/porcino o su 
equivalente en otras especies, la cual puede ser proporcionada a través de la red públ ica, pozo o 
de un sistema de almacenamiento y debe cumplir con los requisitos de calidad establecidos en el 
RTS Agua. Agua de consumo humano. Requisitos de calidad e inocuidad en su versión vigente.   
 
5.2.2.  Los análisis del agua requeridos en este RTS deben estar acreditados por el Organismo de 
Acreditación vigente y ser realizados  en el Laboratorio Nacional de Salud Pública del MINSAL, 
tomando una muestra para físico -químico y trazas de metales anualmente y una para 
bacteriológico cada cuatro meses, la cual debe ser coordinada y custodiada por el MINSAL, el 
costo será cancelado por el propietario o el representante del matadero. En aquellos casos en los 
cuales el Laboratorio Nacional de Salud Pública  no tenga la capacidad instalada para realizar los 
análisis,  éste lo remitirá a un laboratorio acreditado por el Organismo de Acreditación vigente.  
 
5.2.3.  El tanque o cisterna de almacenamiento de agua de consumo humano, debe ser lavado y 
desinfectado como mínimo cada seis meses, contar con registros de cumplimiento, est ar 
protegidos herméticamente, con uso controlado y acceso restringido.  
 
5.3. Agua de consumo humano  
 
5.3.1.  La cantidad y calidad de agua para consumo humano debe cumplir con los requisitos de 
calidad establecidos en el RTS Agua. Agua de consumo humano. Requisitos de calidad e 
inocuidad en su versión vigente.  
 
5.3.2.  En caso que la fuente de abastecimiento fuese de pozo propio, el tanque o cisterna, debe 
ser lavado y desinfectado como mínimo cada seis meses e instalar un sistema que garantice una 
concentración de cloro residual libre según el RTS Agua. Agua de consumo humano. Requisitos 
de calidad e inocuidad , en su versión vigente.  
 
5.4. Aguas residuales  
  
5.4.1.  Aguas residuales ordinarias  
              
5.4.1.1.  Si existiere factibilidad de conexión de aguas residuales de tipo ordinario a la red 
pública de alcantarillado sanitario, debe conectarse a la red previa autorización del administrador 
de esta.  
 
5.4.1.2.  Si no existiere factibilidad de conexión a alcantarillado sanitario, las aguas residuales de 
tipo ordinario deben ser tratadas a través de un sistema  primario individual de aguas negras y REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 servidas seguido de  un pozo de absorción o campo de infiltración, siempre y cuando exista 
factibilidad técnica de acuerdo al tipo de suelo para la implementación de un sistem a de 
absorción, este sistema debe ser autorizado por MINSAL de acuerdo a la Normativa o 
Reglamento Técnico en su versión vigente ; de no existir factibilidad de implementación de un 
sistema de absorción se requerirá una planta de tratamiento de aguas residu ales con descarga a 
medio  receptor autorizada por el MARN cumpliendo con lo establecido en el RTS Agua. Aguas 
residuales. Parámetros de calidad de aguas residuales para descarga y manejo de lodos residuales , 
en su versión vigente.  
 
5.4.2.  Aguas residuales especiales  
 
5.4.2.1.  El matadero debe contar con sistema de tratamiento de aguas residuales especiales, 
diseñado de acuerdo a la caracterización del tipo de vertidos, el cual debe contener como mínimo 
pre-tratamiento, tratamiento primario, tratamiento se cundario, tratamiento terciario y manejo de 
lodos. El sistema debe tener capacidad suficiente para tratar todo el volumen generado de las 
aguas residuales del proceso de faena en la máxima capacidad de carga. Dicho sistema debe ser 
diseñado tomando en cuen ta el caudal de 1 000 litros por bovino y 500 litros por porcino  o su 
equivalente en otras especies . Este sistema requiere permiso ambiental del MARN . 
 
5.4.2.2.  En el proceso de sangrado del animal, se debe recolectar la sangre, de forma adecuada 
en una batea de sangrado o similar, evitando que esta sea descargada directamente al sistema de 
tratamiento de aguas residuales especiales, y procurar su aprovechamiento o disposición final en 
un sitio debidamente autorizado.  
 
5.4.2.3.  El efluente tratado resultante, debe cumplir con los parámetros de calidad de aguas 
residuales establecidos en el RTS Agua. Aguas residuales. Parámetros de calidad de aguas 
residuales para descarga y manejo de lodos residuales , en su versión vigente . 
 
5.5. Manejo de residuos sólidos comunes  
El matadero debe contar con un sitio para el depósito temporal de residuos sólidos comunes, lejos 
de la zona destinada al proceso de faenado, el cual debe ubicarse en una zona que no obstruya el 
paso y bajo techo , el con tenedor o deposito debe ser diseñado para el almacenamiento temporal 
de los residuos, construidos con materiales impermeables, de fácil limpieza, señalización 
específica para residuos sólidos comunes, dichos residuos deben ser trasladados y dispuestos en 
un relleno sanitario debidamente autorizado.  
 
5.6. Manejo de despojos y subproductos del faenado  
 
5.6.1.  El matadero debe disponer de una caseta exclusiva par a el almacenamiento temporal de 
los despojos y subproductos originados en el proceso del sacrificio y faenado de los animales, 
incluyendo las partes no comestibles: condena, placentas, fetos y vísceras, los cuales deben ser 
desnaturalizados y manejados en depósitos exclusivos para este f in. La caseta debe ser de 
construcción mixta, con acceso controlado, de fácil limpieza y desinfección, piso impermeable 
con desnivel de dos por ciento hacia los drenajes, y fácil acceso para el vehículo que trasladará 
los despojos o subproductos, los cuale s pueden ser aprovechados o pasar por un proceso de 
industrialización para la obtención de materias primas para alimentos balanceados para animales; REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 o su disposición final a un relleno sanitario autorizado. Dichos desechos no deben permanecer 
más de 24 hor as en la caseta.  
 
5.6.2.  Además, debe contar con recipientes que dispongan sistema de rodaje, con tapaderas 
previamente identificados para esta actividad.  
 
5.6.3.  Cualquier otro sistema de aprovechamiento o disposición final de despojos o 
subproductos del sacrificio y f aenado de animales, deben ser autorizados por MINSAL y MARN.  
 
5.7. Requisitos sanitarios del matadero  
El matadero debe cumplir con los siguientes requisitos:  
a) estación para el lavado de botas de hule, agua en suficiente cantidad, cepillos de mango largo 
y detergente;  
b) pediluvio con una solución desinfectante activa de acuerdo a la ficha técnica del producto y 
aprobada por MAG, para que todas las personas que entren al local, puedan desinfectar la 
suela de la bota de hule;  
c) rótulos que indiquen al personal o a los visitantes que deben cumplir con los procedimientos 
de lavado, desinfección y otras que se estimen necesarias;  
d) construcción de sistema mixto y tener un diseño que permita llevar a cabo su limpieza y 
desinfección con facilidad y mantenerse en todo mom ento en buen estado de funcionamiento;  
e) iluminación natural y artificial, la iluminación no debe alterar los colores, cuya intensidad no 
debe ser menor de:  
i. 540 Lux en todos los puntos de inspección;  
ii. 220 Lux en las salas de trabajo;  
iii. 110 Lux en otras áreas . 
f) en todas las áreas donde se realicen actividades del proceso de faenado las luminarias y 
soportes suspendidos deben estar protegidos, a fin de impedir la contaminación en caso de 
rotura o accidente;  
g) contar con ventilación natural o si fuese del caso artifi cial, que permita un ambiente fresco.  
h) la dirección de la corriente de aire no debe ir de un área sucia a un área limpia;  
i) las aberturas de ventilación deben estar provistas de cedazo de material resistente a la 
corrosión, dispuesto en marcos, que puedan r etirarse fácilmente para su limpieza;  
j) separación física entre las áreas donde se manipulan productos comestibles y las áreas 
reservadas para el manejo de productos no comestibles;  
k) paredes internas que deben ser construidas de material impermeable, no tóxic o, de superficie 
lisa, de colores claros, en caso de utilizar pintura esta debe ser no tóxica, resistente para evitar 
desprendimientos;  
l) los ángulos que forman las paredes entre sí y con respecto al piso deben ser de forma cóncava 
(curva sanitaria), para facilitar la limpieza;  
m) los techos se mantendrán en buen estado de conservación, libres de hongos y suciedad, 
asimismo se tomarán las medidas necesarias para evitar la condensación;  
n) contar con un sistema que evite el ingreso de insectos al interior del matadero;  
o) contar con líneas de drenaje en todas las áreas donde se trabaje con agua, disponer de sistema 
de canaletas de desagüe provistos de rejillas y trampas;  
p) la pendiente de las canaletas y tuberías de aguas residuales debe ser de uno por ciento para los 
canales abiertos y de agua de lavado, de dos por ciento para tuberías de aguas negras, y de tres REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 a cinco por ciento para las tuberías de aguas grasas y sanguinolentas;  
q) los drenajes deben ser independientes y tener diámetro suficiente para e vitar estancamientos, 
cada drenaje del piso debe contar con trampas.  
 
5.8. Requisitos sanitarios de los corrales  
Los corrales deben cumplir con las siguientes condiciones sanitarias:  
a) estar divididos por especie y en función a la capacidad de faenado de animales;  
b) para bovino deben ser techados al menos el 25 % del área de corral y para porcino debe ser 
techado total del corral y con una altura mínima de 3 metros;  
c) la capacidad de los corrales debe calcularse con base a 2,5 m2 por bovino y 1,25 m2 por 
porci no; 
d) mantenerse limpios y la presión del agua debe garantizar la remoción de residuos sólidos;  
e) pisos impermeables y antideslizantes con pendiente mínima  de dos porciento hacia las 
canaletas de drenaje;  
f) bebederos de material resistente a la corrosión de fá cil limpieza y desinfección;  
g) canaletas de drenaje deben estar limpias, sin estancamientos y conducir estas aguas hacia el 
sistema de tratamiento de aguas residuales especiales;  
h) las aguas lluvias deben ser captadas y canalizadas de manera independiente de l as aguas 
residuales obtenidas de limpieza de corrales;  
i) corral de aislamiento para los animales enfermos o sospechosos, que pueda mantenerse 
cerrado mediante dispositivos de seguridad (candado u otro similar) y contar con iluminación 
adecuada y sistemas de contención (cepo) para sujetar e inmovilizar los animales, para facilitar 
el examen clínico. El piso de este corral debe estar separado del piso de los corrales 
adyacentes mediante un muro y debe tener desagües independientes, que no estén conectados 
con l os desagües de los otros corrales, para evitar la posible transmisión de enfermedades, para 
la liberación de los animales de este corral debe ser autorizado por el Inspector Veterinario ;  
j) iluminación artificial y natural suficiente para facilitar la inspección ante-mortem  de los 
animales;  
k) se prohíbe la crianza, engorde u otra actividad que no sea el descanso obligatorio o la faena de 
los animales.  
 
5.9. Condiciones para la limpieza del animal  
Los mataderos para bovinos y porcinos deben disponer de un sistema de agua a presión que 
garantice la limpieza y aspersión del animal previo al ingreso a la cámara de aturdimiento.  
 
5.10. Tecles y sistema de rieles  
El matadero debe contar  con una red de suspensión aérea, instalad a de tal forma que las canales 
no entren en contacto con el piso y se impida la contaminación de la carne durante la operación. 
La altura y distancias mínimas para los rieles son:  
a) altura para el riel de sangrado de 4,80 metros o 0,80 metros desde la nariz  del animal al piso;  
b) altura para el riel de desuello y degüello 4,0 metros;  
c) altura para el riel en zona de evaluación 4,0 metros o 0,80 metros desde el extremo inferior de 
la canal al piso;  
d) altura para el riel en cuartos fríos y salas de oreo 4,0 metros o 0,80 metros desde el extremo 
inferior de la canal al piso;  
e) entre riel y columna 0,80 metros;  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 f) entre riel y pared 1,20 metros;  
g) entre riel y riel paralelos 1,50 metros;  
h) entre vertical del riel y bordes de plataformas de trabajo de 0,40 metros;  
i) entre riel y riel paralelos cuando entre ambos se realizan la evisceración 5,0 metros.  
 
5.11. Infraestructura interna de la sala de sacrificio y faenado  
El matadero debe disponer de una sala de sacrificio y faenado conformada por:  
a) pisos impermeables, antideslizante de fácil limpieza y desinfección, sin grietas ni uniones de 
dilatación irregular, deben tener un desnivel hacia los desagües que no permita la retención de 
agua. Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser de form a cóncava (curva sanitaria) ; 
b) las paredes internas de las áreas deben ser impermeables, lisas, de fácil limpieza y 
desinfección, de color claro, en caso de contar con columnas, también deben cumplir estos 
requisitos, uniones entre pared y pared deben ser de forma cóncava (curva sanitar ia);  
c) techos de materiales resistentes, libres de grietas y de fácil limpieza, provistos de canaletas  
para evacuar aguas lluvias, mantenerse limpios y que no permita anidamiento de plagas;  
d) puertas de material resistente a la corrosión, no absorbente, liso y de fácil limpieza que abran 
hacia afuera; protegidos con barreras físicas que eviten el ingreso de plagas u otros 
contaminantes;  
e) ventanas y otras aberturas deben estar provistos de malla N° 10 o N° 12  u otro material 
resistente a la corrosión (cedazo) y fácil de desmontar. Los quicios de las ventanas deben ser 
del ancho de la pared y con una inclinación hacia afuera que impida la acumulación de polvo;  
f) los pasillos o espacios de trabajo entre el equipo y las paredes, no deben ser obstruidos y 
tendrán espac io que permita a los empleados realizar sus tareas y la limpieza en forma 
correcta;  
g) ventilación e iluminación natural y artificial se debe considerar lo establecido en el 
Reglamento General sobre Seguridad e Higiene en los Centros de Trabajo en su versión 
vigente.  
 
5.12. Área de sacrificio y faenado  
 
5.12.1.  Debe estar diseñada de tal manera que las operaciones de sacrificio y faenado se puedan 
realizar en condiciones que reduzcan al máximo la contaminación de la carne y contar con todos 
los equipos necesarios para realizar una operación higiénica incluida la inspección de la carne y 
con el área necesaria para que el personal pueda trabajar cómodamente y con seguridad.  
 
5.12.2.  Se debe sectorizar la operación de la faena en zonas definidas: zona sucia, zona 
intermedia y zona  limpia según la siguiente Tabla 1:  
 
Tabla 1. Zonas de faenado  
Zonas de faenado  Descripción  
Zona sucia  Inicia desde los corrales, insensibilización hasta el desuelle de cabeza.   
Zona intermedia  Comprende desde el desuelle, remoción de cabeza hasta el eviscerado.  
Zona limpia  Desde el eviscerado hasta la salida del despacho.  
Referencia utilizada: Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales [El Salvador]. Lineamientos para el 
diseño de rastros o mataderos, 2014.  
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 5.12.3.  La zona de faenado debe permitir un flujo continuo del proceso desde la zona sucia hacia 
la zona limpia, asimismo, debe contar con delimitación de ambas zonas.  
 
5.12.4.  El equipo para el sacrificio, desollado y eviscerado debe ser de fácil limpieza y 
desinfección, estar diseñado, constru ido con materiales resistentes a la corrosión e instalado de 
modo tal que la carne no entre en contacto con el piso o las paredes.  
 
5.12.5.  Destinar un área independiente dentro del matadero para el lavado y limpieza del aparato 
digestivo y el equipo necesario par a la preparación interior de los mismos, cuando éstos se 
destinen al consumo humano o industrial.  
 
5.12.6.  Contar con instalaciones externas para el aprovechamiento industrial o para el 
almacenamiento temporal, de patas, despojos no comestibles y decomisos, garant izando la 
eliminación sanitaria de los mismos.  
 
5.12.7.  Contar con local independiente para el almacenamiento temporal de pieles.  
 
5.12.8.  Los recipientes utilizados para los productos comestibles, no comestibles o condenados 
deben identificarse claramente visibles de la siguiente forma:  
a) comestible de color verde;  
b) no comestible de color amarillo;  
c) condenado de color rojo.  
 
5.12.9.  Los locales, equipo y utensilios para el sacrificio y el proceso de la carne deben utilizarse 
exclusivamente con ese fin.  
 
5.12.10.  Los animales se izarán en riel de suspensión por medios mecánicos, después de izados se 
procederá a realizar las incisiones necesarias para llevar a cabo el sangrado, rápido y eficaz.  
 
5.12.11.  Las operaciones de insensibilización y sangrado de los animales deben llevarse a cabo 
de tal form a, que el flujo suceda ininterrumpidamente y se eviten pausas que produzcan 
aglomeraciones en fases posteriores del proceso.  
 
5.12.12.  La insensibilización debe efectuarse evitando el sufrimiento innecesario al animal y que 
garanticen un buen sangrado.  
 
5.12.13.  El sangrado  debe ser lo más completo posible. Si se destina la sangre para la preparación 
de alimentos para animales y otros usos, esta debe recolectarse y manipularse higiénicamente, la 
sangre no debe mezclarse con las aguas residuales del proceso. Solo se permitirá  el uso de la 
sangre, cuando el Inspector Veterinario haya declarado el o lo animal(es) como apto(s) para el 
consumo humano.  
 
5.12.14.  Una vez iniciado el desuelle , las canales deben estar separadas unas de otras para evitar 
el contacto entre ellas y el riesgo de contaminación.  
 
5.12.15.  La cabeza debe presentarse a inspección sin cuernos, piel o cualquier otro material REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 extraño, limpias y lavadas cuidadosamente.  
 
5.12.16.  Los animales deben desollarse antes de la evisceración a excepción de la especie 
porcina, en cuyo caso  debe de limpiarse de cerdas, costras o suciedad mediante procedimientos 
higiénicos y adecuados de depilación. Las ubres de animales lactantes y las que presenten 
evidentes alteraciones patológicas, deben separarse de la canal y deben ser condenadas.  
 
5.12.17.  La e visceración debe realizarse inmediatamente después de efectuarse el sangrado, 
desollado y demás operaciones preliminares.  
 
5.12.18.  La descarga de cualquier material procedente del esófago, los estómagos, los intestinos o 
el recto, vesícula biliar, vejiga urinaria,  útero o de las ubres deben prevenirse. El esófago y el 
recto deben atarse y embolsarse para evitar que su contenido se derrame y pueda ser causa de 
contaminación.  
  
5.12.19.  Los intestinos no deben ser cortados o separados, del estómago durante la evisceración, 
sino en el área destinada para el propósito, tan pronto, como lo permita el procedimiento de 
inspección.  
 
5.12.20.  El estómago, los intestinos y todo material no comestible deben retirarse de la sala de 
matanza, tan pronto como lo permita el procedimiento de inspecci ón y procesarse en el área 
destinada para tal fin.  
 
5.12.21.  Las canales que durante el procesamiento, se hayan contaminado con contenido 
gastrointestinal, pus, orina u otro contaminante, se les eliminarán los tejidos impregnados 
mediante recorte del tejido afectad o. De igual manera se procederá con hematomas, contusiones, 
traumatismos, ectoparásitos y otros.  
 
5.12.22.  Cuando el Inspector Veterinario considere que la forma en que se sacrifican, procesan, 
manipulan y preparan las carnes o las canales puedan afectar la calidad  sanitaria y la inspección 
de la carne, tendrá la autoridad para ordenar la reducción en el ritmo del proceso o suspender 
dichas operaciones hasta que se tomen las medidas correctivas para subsanar el problema.  
 
5.12.23.  Todas las áreas, equipos, recipientes o utensilios, deben mantenerse limpios, antes, 
durante y después del proceso.  
 
5.13. Marcado de las carnes  
 
5.13.1.  Cuando se haya tomado una decisión, las canales deben marcarse para indicar su 
dictamen. Para el marcado de las canales se debe usar tintas aprobadas por el MAG.  
 
5.13.2.  Los sellos podrán ser eléctricos o de tinta de materiales resistentes, no absorbentes, de 
grado alimenticio que permitan su fácil limpieza y desinfección. Las marcas de identificación que 
se aplican a las canales y sus partes tendrán las siguientes características:  
a) con la Leyenda “INSPECCIONADO Y APROBADO”, o con las siguientes abreviaturas 
“INSP Y APROB”, describiendo un círculo sobre la parte interna de la circunferencia. En el REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 centro se lee el número del matadero. Esta marca se aplica a canales y cortes diversos de 
bovinos, colas, costillas, lomos y canales de ovinos y caprinos. Se utiliza además para 
identificar los materiales de empaque de acuerdo a la Normativa o Reglamento Técnico en su 
versión vigente;  
b) cuando se trate de carne de equino se debe agregar la leyenda “CARNE DE EQUINO”.  
 
5.13.3.  Las canales, carnes, cabezas, órganos y vísceras que requieran un tratamiento térmico o de 
congelación a fin de ser aprobadas como aptas para el consumo humano deben identificarse, 
marcarse como tales y mantenerse bajo la superv isión de un Inspector hasta que el tratamiento 
necesario haya sido completado. Las partes, aquí descritas se mantienen en la jaula de retenido.  
 
5.13.4.  Las canales, partes de canales, órganos, vísceras, que como resultado de la inspección 
post-mortem  hayan sido d eclarados no aptos para el consumo humano, deben marcarse en forma 
inmediata con la leyenda CONDENADO, los que deben ser retirados de la sala de sacrificio, 
desnaturalizados o destruidos con el objeto de quedar excluidos de la cadena de alimentación 
humana . 
 
5.13.5.  Las marcas y sellos oficiales que lleven el distintivo de la inspección deben mantenerse 
limpios y desinfectados. Deben guardarse bajo el control del Inspector Veterinario y utilizarse 
únicamente bajo la supervisión de éste.  
 
5.14. Decomiso  
Tabla 2. Causas de decomiso  
CAUSA  DECOMISO 
PARCIAL  DECOMISO  
TOTAL  
Síndrome febril, debilidad y síntomas generales que indican una 
enfermedad infecciosa aguda   X 
Infección umbilical con efecto sistémico   X 
Enfermedades agudas del sistema nervioso   X 
Pericarditis aguda asociada a estados febriles   X 
Neumonías agudas, abscesos pulmonares múltiples   X 
Pleuresía fibrinosa difusa serofibrinosa   X 
Pleuresía supurativa o gangrenosa   X 
Enteritis séptica o hemorrágica   X 
Necrosis miliar del hígado en terneros   X 
Nefritis acompañada de olor a orina, uremia o edema   X 
Nefritis supurativa y embolica   X 
Cistitis exudativa acompañada de fiebre   X 
Olor de orina o pielonefritis   X 
Ruptura de la vejiga asociada con peritonitis   X 
Metritis aguda (necrótica, séptica y presencia de fetos putrefactos –
maceración)   X 
Retención de placenta acompañada de fiebre o peritonitis   X 
Mastitis séptica gangrenosa o con signos de efectos sistémicos   X 
Fracturas infectadas o acompañadas de efectos generalizados   X 
Osteomielitis gangrenosa supurativa o acompañada de metástasis   X REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 CAUSA  DECOMISO 
PARCIAL  DECOMISO  
TOTAL  
Poliartritis en terneros   X 
Heridas acompañadas de fiebre   X 
Traumatismos generalizados   X 
Muermo equino   X 
Actinomicosis y actinobacilosis: limitada a la cabeza o a lesiones leves 
en los pulmones, decomiso de los órganos y partes afectadas de la canal. 
Si hay lesiones en la cabeza y lesiones extensas en los pulmones    
X 
Anaplasmosis en estado febril   X 
Anemia infecciosa equina con manifestación clínica   X 
Ántrax o carbón bacteriano   X 
Babesiosis en estado febril   X 
Botulismo   X 
Carbón sintomático   X 
Cetosis   X 
Colibacilosis    X 
Edema maligno    X 
Erisipela aguda con eritema o erisipela cutánea    X 
Intoxicaciones   X 
Ictericia   X 
Leucosis bovina   X 
Listeriosis, leptospirosis aguda   X 
Tumores múltiples   X 
Metástasis en diferentes órganos   X 
Tumores malignos   X 
Olor sexual   X 
Rabia   X 
Salmonelosis   X 
Sarcosporidiosis infestación grave   X 
Tétanos   X 
Brucelosis  X  
Toxoplasmosis   X 
Tuberculosis generalizada   X 
Tuberculosis localizada  X  
Cisticercosis  infestación grave (cuatro o más quistes vivos, se suman los 
encontrados en cabeza, vísceras y canal).  
En el caso de contener menos de cuatro quistes vivos o muertos, la carne 
se somete a un tratamiento de congelación a una temperatura de -18 °C o 
inferior por un período no menor a 10 día s  
X 
Coccidioidomicosis  X X 
Coccidiosis   X 
Estomatitis vesicular sin curso febril  X  
Fiebre aftosa (enfermedad de notificación obligatoria y la condena ante-
mortem )  X 
Estrongilosis pulmonar y gastrointestinal  X  
Fasciolasis  X  
Fiebre de leche ( paresia post -parto)   X REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 CAUSA  DECOMISO 
PARCIAL  DECOMISO  
TOTAL  
Gasterophilus  X  
Lesiones parasitarias en el hígado  X X 
Mucormicosis  X X 
Tumores benignos circunscritos  X  
Teleangiectasis   X 
Traumatismos localizados  X  
Traumatismos múltiples   X 
Papera equina ( Streptococcus equi ) X  
Rinitis atrófica  X  
Tripanosomiasis  X  
Hidatidosis  X X 
Referencia utilizada: elaboración propia del MAG, de conformidad a los instrumentos jurídicos detallados en los 
numerales 8.2, 9.5, 9.6 y 9.7 de este RTS.   
 
5.14.1.  Para los materiales específicos de riesgo para la  Encefalopatía Espongiforme Bovina 
(Enfermedad de las Vacas Locas), el matadero que sacrifique y faene animales de la especie 
bovino, debe cumplir con lo establecido en el RTS VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA, 
PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA ENCEFALOPATÍA ESPONGIFORME BOVINA (EEB) 
Y OTRAS ENCEFALOPATÍAS ESPONGIFORMES TRANSMISIBLES (EET), en su versi ón 
vigente.  
 
5.15. Deshuesado  
 
5.15.1.  El matadero donde se deshuese la carne debe estar separado de otras áreas del proceso, 
cuya temperatura pueda ser regulada entre 2 °C a 5 °C  y delimitada del área donde se realiza el 
empaque final.  
 
5.15.2.  Las salas destinadas al deshuese o preparación de patas contarán con sistemas de 
refrigeración que mantenga una temperatura que no exceda los 10 °C.  
 
5.15.3.  El deshuese en caliente podrá llevarse a cabo una vez que el Inspector Veterinario haya 
emitido la autorización respectiva.  
 
5.16. Conservación de las carnes  
 
5.16.1.  El matadero debe contar con cuartos fríos con sistemas de refrigeración comprendido 
entre 0 °C a 4 °C que garantice la temperatura para la conservación de los productos, conforme lo 
establece la Norma Técnica de establecimientos del MINSAL , en su versión v igente . 
 
5.16.2.  La canal debe pasar por un proceso de pre enfriamiento por 24 horas hasta alcanzar los 
15 °C, luego refrigerar a temperatura de 0 °C a 7 °C por 24 a 72 horas hasta lograr su 
maduración.  
 
5.16.3.  La carne y derivados aprobados para el consumo humano, una vez colocadas en los 
cuartos fríos, deben ubicarse de tal forma que permitan una adecuada circulación del aire a su REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 alrededor.  
 
5.16.4.  Los recortes comestibles de carne, vísceras y otras partes comestibles deben trasladarse y 
almacenarse de tal forma que se garantice su rápido enfriamiento.  
 
5.16.5.  En las áreas donde se realicen actividades de deshuese, cortes, empaque, despacho, debe 
mantenerse la temperatura de 16 °C como máximo.  
 
5.16.6.  En los cuartos fríos de mantenimiento de la carne, la temperatura debe cumplir con lo 
establecido en la Norma Técnica de establecimientos del MINSAL , en su versión vigente . 
 
5.16.7.  En los cuartos de mantenimiento de producto congelado la temperatura será según lo 
establecido en la Norma Técnica de establecimientos del MINSAL , en su versión vigente . 
 
5.16.8.  Congelamiento a una temperatura menor o igual a -18 °C .  
 
5.17. Cuarto frío o frigorífico  
 
5.17.1.  El matadero debe contar con las áreas refrigeradas para asegurar el mantenimiento de los 
productos cárnicos y su inocuidad, cuya temperatura no debe exceder los 4 °C. 
 
5.17.2.  Los cielos y paredes deben estar hechos de materiales impermeables, lisos, no absorbentes 
y fácilmente lavables. Los pisos deben estar construidos de concreto, reunir los mismos requisitos 
establecidos para las paredes, tener un desnivel con un rango entre 0,5 % y 2 % hacia los 
drenajes. Contar con tomas de agua de consumo humano pa ra efectuar la limpieza.  
 
5.17.3.  Los cuartos fríos deben contar con termómetro externo o un sistema de registro de 
temperatura continuo que debe estar calibrado.  
 
5.17.4.  Debe poseer un sistema que se accione desde el interior para seguridad del personal.  
 
5.17.5.  Los cuartos f ríos deben contar con dispositivos para evitar que los productos cárnicos 
entren en contacto con el piso y almacenarse de tal manera que se deje espacio para la circulación 
de aire frío a lo largo de las paredes y del piso.  
 
5.17.6.  Los cuartos fríos y sus unidade s de refrigeración deben mantenerse en buen estado de 
conservación y operación, evitando la condensación.  
 
5.17.7.  Las puertas de acceso directo o indirecto a las cámaras deben ser de materiales 
impermeables, lisos, no absorbentes y fácilmente lavables, se mantend rán con empaques en buen 
estado para evitar fugas de frío y condensación. Deben contar con ductos para el ingreso o egreso 
de los productos cárnicos empacados.  
 
5.17.8.  El matadero debe designar un área refrigerada específica para el almacenamiento de las 
vísceras , recortes u otras partes comestibles.  
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 5.17.9.  La carne o derivados que vayan a ser congelados deben estibarse de tal forma que permita 
la circulación del aire frío entre las cajas, recipientes, bolsas o cualquier otra forma de empaque 
aprobada y sobre las tarima s o estanterías. El cuarto frío de congelados debe mantenerse a -18 °C 
o a una temperatura menor.  
 
5.17.10.  La separación entre el piso y techo debe de cumplir con lo siguiente:  
a) (2,75 m) dos metros setenta y cinco centímetros de altura para canales de bovinos;  
b) (1,95 m) un metro noventa y cinco centímetros de altura para canales de ovejas y cabras;  
c) (3,75 m) tres metros setenta y cinco centímetros de altura para equinos.  
 
5.17.11.  Debe contar con percheros para colocar el equipo protector para bajas temperaturas.  
 
5.17.12.  Contar con jaulas para retención de carne en canal y para retención de carne empacada, 
que puedan mantenerse con dispositivos de seguridad para el almacenamiento de carnes 
“retenidas”, que estén construidas y ubicadas de tal forma que se impida el riesgo de contaminar 
otras carnes, así como el riesgo que puedan sustituirse unas por otras.  
 
5.18. Manejo del producto terminado  
Para el manejo de carne en piezas internamente del área de sacrificio, debe utilizarse recipientes y 
equipos de material resistente a la corrosión, fácil limpieza y desinfección, los cuales debe 
colocarse sobre estructuras metálicas de material resistente y  que cuenten con un sistema de 
rodaje.  
 
5.19. Empacado de canales  
 
5.19.1.  La carne y derivados, una vez empacados en bolsas plásticas, cajas o por otros medios, 
deben mantenerse en tarimas o estanterías adecuadas para este propósito. Las tarimas o 
estanterías deben tener una altura mínima de 30 centímetros con respecto al piso.   
 
5.19.2.  Las canales y sus partes deben empacarse para su transporte, lo cual debe realizarse en el 
mismo matadero y en presencia del Inspector Veterinario, quien lo marcará con un sello.  
 
5.20. Empacado del producto  
El material que se utilice para envolver o empacar los productos que se expendan, debe ser grado 
alimenticio, inocuo y resistente.  
 
5.21. Transporte del producto  
 
5.21.1.  Los vehículos utilizados para transportar la carne y subproductos, deben cumplir lo 
establecido en la Norma Técnica de establecimientos del MINSAL , en su versión vigente.  
 
5.21.2.  Además, debe cumplir con los siguientes requisitos:  
a) Ser de uso exclusivo para el transporte de carne y derivado. Por lo tanto, es terminantemente 
prohibido transportar productos de otra naturaleza;  
b) La carrocería de carga no permitirá la entrada de insectos, polvo, suciedad o cualquier otro 
contaminante externo, ni la salida al exterior  de líquidos residuales;  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 c) Las superficies internas debe ser resistentes físicamente, impermeables, lisas, de fácil limpieza 
y desinfección, con uniones cóncavas (curva sanitaria). Los elementos que puedan entrar en 
contacto con los productos cárnicos serán de materiales resistentes a la corrosión, atóxicos e 
incapaces de alterar sus características organolépticas o transmitirles sustancias nocivas o 
ajenas a su composición;  
d) Rieles adaptados con ganchos para medias y cuartos de canal de las reses o cerdos, deben estar 
suspendidas de tal forma que no entren en contacto con las paredes o con el piso;  
e) Las vísceras u otros subproductos comestibles deben colocarse en recipientes con tapadera, 
construidos de materiales sanitarios y exclusivos para ese fin;    
f) Contar con unidades de refrigeración capaces de mantener la carne y derivados a las 
temperaturas requeridas de acuerdo con la naturaleza del producto fresco o congelado. Debe 
mantenerse en funcionamiento durante el trayecto y en perfecto estado de conse rvación;  
g) El personal de carga y descarga de las canales debe usar el siguiente equipo : gabacha de color 
claro, redecilla desechable, gorro, botas de hule, capa impermeable fáciles de lavar y 
desinfectar;  
h) Los recipientes empleados para el transporte de sangre que será utilizada para la elaboración 
de alimentos estarán claramente identificados, deben contar con tapadera, de material 
resistente a la corrosión, atóxicos e incapaces de alterar sus características organolépticas o 
transmitirles sustancias nocivas o ajenas a su composición;  
i) Los vehículos destinados al transporte de canales de equino deben ser de uso exclusivo y estar 
rotulados con la leyenda “Transporte exclusivo de carne equina”;  
j) La empresa de transporte debe brindar rápidamente cualquier información sobre la carne y 
derivados que transporten y colocar a la vista los documentos que acrediten su procedencia. 
Debe colaborar para facilitar la inspección de los productos transportados y para la toma de las 
muestras en caso necesario.  
 
5.22. Bodega  
 
5.22.1.  El matadero debe disponer de una bodega exclusiva, identificada para resguardar los 
productos químicos.  
 
5.22.2.  Las bodegas donde se almacena material de empaque debe cumplir con lo establecido en 
la Norma Técnica de establecimientos del MINSAL , en su versión vigente . 
 
5.22.3.  El material de empaque debe estar separado del piso a una altura de 30 cm, separadas 50 
cm de la p ared, dejando pasillos entre sí para facilitar la limpieza.  
 
5.22.4.  El material de empaque debe estar cubierto con plástico u otro material apropiado que 
cumpla con el mismo fin, para evitar su posible contaminación.  
 
5.22.5.  El matadero debe contar con bodegas completamente aisladas del exterior que prevengan 
el ingreso de plagas o contaminantes. El techo y sus estructuras deben estar diseñados de tal 
forma que se evite la acumulación de polvo, mantenerse limpias y en perfecto estado de 
conservación. Las paredes  y el piso deben ser lisas e impermeables. La puerta de acceso estará 
diseñada para cerrar herméticamente.  
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 5.22.6.  El matadero debe contar con bodegas separadas para el almacenamiento de productos 
químicos.  Esta bodega estará debidamente rotulada y dividida en do s secciones que se 
mantendrán cerradas con candado. En una sección se almacenarán los productos de uso interno 
tales como: detergentes, desinfectantes, jabón líquido, grasas y lubricantes grado alimentario y 
otros que puedan utilizarse con propósitos simil ares. En la otra sección se almacenarán los 
insecticidas, medios mecánicos y aditivos para calderas y otros.  Esta bodega contará con lavaojos 
y un lavamanos con su respectiva jabonera.   
 
5.22.7.  Se debe disponer de una bodega separada para almacenar materiales de uso general, como 
papel higiénico, toallas de papel, esponjas abrasivas, cepillos, ropa, botas de hule, cascos nuevos, 
repuestos y otros. Utilizar tarimas o estanterías a 30 cm con relación al piso y separados a 50 cm 
de la pared.  
 
5.22.8.  El matadero que utilice condimentos, aditivos de uso restringido u otros ingredientes 
usuales en la preparación de derivados de la carne, contarán con una bodega separada para su 
almacenamiento. Los aditivos de uso restringido se almacenarán en un gabinete con un sistema 
de segur idad para evitar que sean manipulados por personal no autorizado, se llevará al día, un 
inventario de los mismos, con entradas, salidas y saldo.  
 
5.23. Transporte del ganado  
 
5.23.1.  Los animales destinados al matadero se deben transportar evitando al máximo los 
traumatismos o posibles muertes y acompañados de la respectiva guía de transporte de animales 
que garantice su procedencia.  
 
5.23.2.  Los requisitos del medio de transporte del ganado serán verificados por el MAG en los 
mataderos autorizados.  
 
5.23.3.  Los vehículos utiliz ados para el transporte de ganado deben cumplir con los siguientes 
requisitos:  
a) contar con barandas, vallas o divisiones para separar físicamente las diferentes especies 
animales;  
b) la carrocería destinada al transporte de animales debe ser lisa y sin objetos  punzocortantes;  
c) Piso en perfecto estado de conservación y sin objetos que causen lesiones en las extremidades, 
con un enrejado cubierto con una capa de material antideslizante;  
d) contar con espacio mínimo de 1,3 m2 a 1,5 m2 por bovino o equino  adulto de acuerdo con el 
tamaño o su equivalente en otras especies ; 
e) contar con dos o tres divisiones o compartimientos, en el caso de camiones grandes;  
f) disponer sanitariamente de los desechos que se generen;  
g) mantenerse limpios, para evitar la diseminación de enfermedades.  
 
5.24. Equipos y utensilios  
 
5.24.1.  Todo matadero debe contar con equipos y utensilios de material resistente a la corrosión, 
lisos, de fácil limpieza y desinfección destinados a la actividad de sacrificio y faenado de 
animales tales como: porta cabezas, rieles, roldanas, fundas desmontables , ganchos, cuchillos, REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 chairas, perchas, carreta para inspección sanitaria, básculas, mesas, sierra circular para cortar 
hueso, mesas de trabajo, balanzas, contenedores, afiladores de cuchillo, anaqueles, depósitos para 
carne, sierra de pecho y de canal, es terilizadores, entre otros.  
 
5.24.2.  Los equipos y utensilios que entren en contacto con los productos y subproductos del 
faenado, no deben tener contaminantes, grietas o hendiduras; ni ser absorbentes. Los equipos 
fijos se deben instalar de manera que permitan un fácil acceso para su limpiez a y desinfección.  
 
5.25. Condiciones para el personal de inspección  
Para facilitar las labores de inspección el propietario o administrador de los mataderos deben 
brindar al Inspector Veterinario y sus Auxiliares lo siguiente:  
a) oficina  equipada;  
b) servicios sanitarios, lavamanos, ducha, guardarropas y vestidor. Asimismo los uniformes, 
cascos, redecillas, delantales, botas y el equipo necesario o de seguridad para ejecutar la 
inspección;  
c) servicio de lavandería para la ropa de trabajo de la inspectorí a; 
d) el matadero debe estar diseñado y equipado de tal forma que las áreas a inspeccionar y la 
inspección misma no se vean obstaculizada por el tránsito de personal o equipo. Además 
contar con lavamanos y esterilizadores;  
e) deben notificar verbalmente o por es crito al Inspector Veterinario y a los Auxiliares cualquier 
cambio en el horario de trabajo con veinticuatro horas de anticipación.  
 
5.26. Instalaciones y facilidades para el personal  
 
5.26.1.  Las instalaciones tales como: vestidores, guardarropas, duchas, servicios sanitarios, 
lavamanos y comedor deben tener un tamaño proporcional al número de empleados, con 
iluminación y ventilación adecuadas.  
 
5.26.2.  El área destinada a servicios sanitarios y lavamanos debe estar completamente separada 
del área para vestidores, contar con puertas de acceso independientes, con mecanismos de cierre 
automático, las que deben abrir hacia fuera.  
 
5.26.3.  Cada empleado debe tener asignado un guardarropa, con aberturas para facilitar la 
ventilación, estar a 30 cm del piso para facilitar la limp ieza. Contar con bancas para facilitar el 
cambio de ropa de uso diario por el uniforme.  
 
5.26.4.  Debe contar con la cantidad de lavamanos, servicios sanitarios y urinarios de acuerdo a lo 
establecido en el Reglamento General sobre Seguridad e Higiene en los Centro s de Trabajo en su 
versión vigente . 
 
5.26.5.  Los servicios sanitarios y urinarios deben estar dotados permanentemente de papel 
higiénico, recipientes con bolsas plásticas y tapadera de acción no manual.  
 
5.26.6.  Contar con lavamanos de acción no manual, dispensadores para  jabón líquido, sanitizante 
sin olor y contar con un sistema para el secado de manos.  
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 5.26.7.  El área de vestidores y servicios sanitarios debe estar ubicada en un local completamente 
separado de las áreas de proceso.  
 
5.27. Prácticas higiénicas del personal  
 
5.27.1.  El personal responsable del sacrificio y faenado debe cumplir con las medidas higiénicas 
siguientes:  
a) El personal que manipula productos cárnicos, debe lavarse las manos frecuentemente y 
minuciosamente, con agua de consumo humano y jabón líquido sin aroma, ant es, durante y al 
finalizar el trabajo, inmediatamente después de hacer uso de los servicios sanitarios, después 
de manipular cualquier material contaminado y en todas las ocasiones que sea necesario;  
b) bañarse diariamente antes de ingresar a sus labores;  
c) lavado y desinfección de manos, brazos, antebrazos y uñas antes y después de cada actividad;  
d) mantener uñas limpias, recortadas y sin pintura.  
 
5.27.2.  El personal que realiza la actividad de sacrificio debe utilizar el siguiente equipo de 
protección:  
a) casco;  
b) redecilla para cubrir el cabello;  
c) mascarilla o cubre boca  en las áreas en que se estime necesario;  
d) gabacha o camiseta (con mangas cortas y sin bolsas) y pantalón de color blanco, de acuerdo al 
área de trabajo;  
e) delantal de color claro impermeable;  
f) uniforme limpio;  
g) porta cuchillos de material de fácil limpieza;  
h) botas de hule;  
i) guantes, dependiendo de la actividad a realizar será el tipo a utilizar;  
j) en caso que realicen visitas eventuales las personas deben ingresar con la vestimenta asignada 
por la empresa y seguir las indicaciones que esta le diera.  
 
5.27.3.  Restricciones en las áreas de procesos:  
a) fumar;  
b) comer;  
c) uso de teléfono celular o cualquier otro dispositivo;  
d) escupir;  
e) uso de joyas, relojes y maquillaje;  
f) consumo de bebidas alcohólicas y estupefacientes;  
g) sacar equipo y utensilios de estas áreas;  
h) masticar chicle;  
i) introducirse los dedos en boca, nariz u oídos, o cualquier otra actividad o hábito no higiénico 
en todas las áreas de trabajo.  
 
5.27.4.  Todo operario que utilice chairas, cuchillos, porta cuchillos u otros instrumentos de 
trabajo, debe mantenerlos en perfecto estado de conservación e higiénicos.  
 
5.27.5.  El operario destacado en las áreas limpias no podrá ingresar a las áreas sucias o viceversa REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 durante el proceso.  
 
5.27.6.  Restricciones al interior del matadero:  
a) ventas ambulantes;  
b) animales domésticos diferentes a los destinados al sacrificio;  
c) viviendas;  
d) venta de bebidas alcohólicas y estupefacientes;  
e) trabajo a menores de edad;  
f) presencia de personas ajenas a la actividad.  
 
5.28. Control de la salud  
 
5.28.1.  El personal operativo debe tener exámenes clínicos vigentes cada seis meses (heces, orina 
y otros que el personal médico de MINSAL considere pertinente, emitidos por laboratorios de 
Salud de la red pública, o laboratorios autorizados por la Autoridad Compe tente). Dichos 
exámenes serán revisados por el médico del MINSAL, y en caso que el resultado de los análisis 
indique alguna afección en su salud, el médico establecerá el tratamiento correspondiente.  
 
5.28.2.  Una copia de los resultados de los exámenes debe perma necer en la oficina del matadero 
debidamente resguardado manteniendo la confidencialidad.  
 
5.28.3.  El personal que padezca o se sospeche que padece de alguna enfermedad transmisible o 
lesiones no podrá trabajar ni tener acceso a las áreas de sacrificio y faenado.  
 
5.28.4.  El Inspector Veterinario será responsable del cumplimiento de la normativa vigente por 
parte del propietario o administrador de las operaciones sanitarias del matadero y del control de la 
salud del personal. El Inspector Veterinario está autorizado a pro hibir el ingreso a sala de proceso 
a cualquier trabajador que presente heridas en las manos, resfríos o cualquier otra condición que 
comprometa la inocuidad de los productos que se procesan.   
 
5.29. Capacitación  
El propietario del matadero debe mantener un plan  anual de capacitación continua, dirigido al 
personal que labora en el mismo, el contenido temático debe ser relacionado a la manipulación de 
alimentos y tener el visto bueno del MINSAL.   
 
5.30. Plan de limpieza y desinfección  
 
5.30.1.  El propietario o administrador del matadero debe elaborar e implementar un plan de 
limpieza y desinfección para las áreas siguientes: sacrificio, faenado, depósitos para los residuos 
sólidos, cuartos fríos, sala de desposte, sanitarios, bodega y otras área s de importancia sanitaria, 
dicha actividad debe realizarse antes y después de finalizada cada jornada y los implementos 
utilizados en la limpieza deben estar en buenas condiciones y exclusivos para cada una de las 
áreas.  
 
5.30.2.  Los desinfectantes y detergentes utilizados deben ser para uso en establecimientos 
alimenticios, sin olor y autorizados por la Autoridad Competente con el respectivo número de REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 registro, en su envase original y etiqueta correspondiente y la concentración a utilizar debe ser de 
acuerdo a lo establecido en la ficha técnica.  
  
5.31. Manejo integrado de plagas  
 
5.31.1.  El propietario o administrador del matadero debe elaborar e implementar un plan efectivo 
de control de insectos, roedores y otros animales, dicho plan debe ser aprobado por MINSAL o 
contratar una empresa autorizada por este mismo, el cual debe permanecer a disposición en el 
matadero.  
 
5.31.2.  Se consideran plagas a los insectos, aves, roedores, murciélagos y otra fauna indeseable. 
Para el control de plagas, los matad eros, deben contar con:  
a) documentación  detallada del programa, incluyendo bitácora que registre las actividades 
realizadas;  
b) locales separados o armarios exclusivos para el almacenamiento de los plaguicidas o 
sustancias tóxicas, con sistema de seguridad, a los que sólo tenga acceso el personal 
autorizado y debidamente capacitado que actúe de acuerdo con el programa de control y 
erradicación de las plagas;  
c) control directo del programa por un representante del gerente que esté debidamente capacita do 
para realizar esta tarea;  
d) Inspección regular de las zonas adyacentes para detectar posibles indicios de invasión de 
plagas;  
e) método para determinar si existen indicios de plagas, para aplicar medidas de erradicación 
bajo una supervisión competente y con conocimiento del Inspector Veterinario;  
f) utilización exclusiva de insecticidas y rodenticidas aprobados por el MINSAL y el MAG;  
g) garantía de que las sustancias químicas utilizadas contra las plagas no contaminan la carne;  
h) empleo de insecticidas solamente cua ndo no puedan utilizarse con eficiencia otros métodos de 
combate;  
i) retirar toda la carne de las salas que vayan a ser tratadas antes de utilizar los insecticidas;  
j) lavado cuidadoso de todo el equipo y utensilios que se encuentren en la sala que haya sido 
tratada con insecticidas antes de utilizarlos de nuevo;  
k) debe contar con barreras y métodos físicos, entre ellos cortinas de aire, cedazos, lámparas 
contra insectos, trampas para roedores y otros;  
l) los plaguicidas utilizados deben estar registrados y aprobados por las Autoridades 
Competentes, el uso de cebos para roedores en el interior del matadero no está permitido; 
antes de aplicar los plaguicidas, el equipo y utensilios deben protegerse, debiendo lavarse 
cuidadosamente antes de utilizarlos nuevamente;  
m) las medidas de control de plagas con agentes químicos, sólo deben ser aplicadas por personal 
capacitado con pleno conocimiento de los riesgos para la salud de los agentes químicos;  
n) las sustancias químicas y equipos de fumigación deben mantenerse en lugares seg uros, 
utilizando para ello bodegas exclusivas, con llave, lejos de las áreas de sacrificio y faenado y 
cuartos fríos;  
o) las sustancias químicas deben mantenerse en recipientes adecuadamente tapados y 
debidamente etiquetados.  
 
5.32. Especificaciones sanitarias para matadero de bovino  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 5.32.1.  Área de circulación del ganado  
El área de acceso a sala de sacrificio debe mantenerse libre de residuos sólidos y líquidos.  
 
5.32.2.  Cámara de aturdimiento  
Lugar donde se insensibiliza al animal para permitir un adecuado sacrific io, la puerta de acceso a 
la cámara de aturdimiento debe ser de tipo guillotina.  
 
5.32.3.  Aturdimiento o insensibilización  
Para la insensibilización del animal, debe utilizarse el método de émbolo o perno cautivo u otro 
sistema autorizado por el MAG.  
 
5.32.4.  Zona de sacrificio  
Los animales después de ser aturdidos, deben sujetarse de las patas traseras con cadena, elevarse 
a través de un sistema mecánico o automático y colocarse en el riel para su faenado.  
 
5.32.5.  Manejo d e pieles  
Las pieles como producto de sacrificio deben ser colocadas en depósitos y trasladadas a un área 
separada de la misma para ser tratadas con cal, sal o refrigeración, las cuales no deben 
permanecer más de 24 horas dentro de las instalaciones del matadero.  
 
5.33. Especificaciones sanitarias p ara matadero de porcino  
Debe cumplir con lo establecido en este RTS y en el RTS Inspección Sanitaria de la Carne 
Porcina, ambos en sus versiones vigentes.  
 
5.34. Especificaciones sanitarias para matadero de equino  
 
5.34.1.  El sacrificio de equinos únicamente podrá efectuarse en mataderos, de uso exclusivo para 
esta especie, que reúnan las mismas condiciones sanitarias exigidas para las otras especies y 
autorizados por MARN, MINSAL y MAG.  
 
5.34.2.  La carne de equinos y productos con ella elaborados, ya sea en forma parcial o  total debe 
presentarse en rótulos visibles, leyendas como: “Carne de equino” o “Preparado con carne de 
equino” o “Contiene carne de equino”.  
 
5.34.3.  En el matadero donde se procese, manipule o expenda carne de equinos, se tendrán 
letreros visibles, cuyas letras y dimensiones no podrán ser menores a las de cualquier otro rótulo 
del establecimiento, aclarando “Matadero de equinos” o “carnicería de equinos”.  
 
5.35. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control  
 
5.35.1.  Todo matadero debe contar con un Manual BPM, Procedimientos Operativos 
Estandarizados de Saneamiento aprobados por el MAG.  
 
5.35.2.  El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control será desarrollado por un 
equipo técnico del matadero, y será aprobado por el MAG, incluyendo los programas 
prerrequisitos.  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 5.35.3.  La auditoría interna del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control será 
realizada por el Inspector Veterinario que está a cargo del matadero, o por el Coordinador de 
mataderos públicos y privados del MAG.  
 
5.35.4.  El pr opietario o administrador del matadero, debe suministrar al MAG, toda la 
información relacionada con el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control u 
otras que se consideren necesarias, además de brindar todas las facilidades necesarias pa ra la 
inspección.  
 
5.35.5.  El MAG a través de sus funcionarios competentes, mantendrán el nivel de 
confidencialidad necesaria y requerida de la información, datos y conocimientos de que fueran 
impuestos en razón del ejercicio de las competencias por la aplicación del Sistema de Análisis de 
Peligros y Puntos Críticos de Control.  
 
5.35.6.  Para los mataderos que apliquen para exportación deben cumplir con los requisitos 
establecidos en este RTS y además los exigidos en el mercado de destino.  
 
5.36. Clasificación de los mataderos  
Los Mataderos se clasifican de acuerdo con las siguientes categorías : 
a) Mataderos clase A:  capacidad de sacrificio y faenado de 100 o más bovinos diarios o su 
equivalente en otras especies. Deben cumplir las siguientes condiciones:  
i. no exceder el volumen de sacrificio y faenado de acuerdo a lo autorizado;  
ii. contar con un Inspector Veterinario y un  número de Inspectores Auxiliares de acuerdo 
con el volumen de sacrificio y faenado;  
iii. cumplir con las normas técnicas de inspección sanitaria de la carne de acuerdo con las 
leyes y reglamentos nacionales y en equivalencia con las leyes y reglamentos de los 
países importadores o de destino;  
iv. cumplir con el cronograma de muestreo, diseñado por el MAG para determinar la posible 
presencia de residuos químicos en las carnes, así como de otros tipos de análisis que sea 
necesario realizar para mantener el principio de equivalencia;  
v. implementación del  Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control;  
vi. disponer con las siguientes áreas o secciones:  
− corrales para el alojamiento de los animales de acuerdo con su volumen de operación;  
− corral de aislamiento;  
− corrales separados por especie;  
− sala de sacrificio y faenado separado por especie;  
− cuarto frío de canales;  
− cuarto frío de vísceras;  
− jaula para retención de canales;  
− sala para deshuese;  
− área de empaque;  
− cuarto frío para mantenimiento de carne f resca;  
− cuarto frío para congelamiento de carne empacada (fresca o congelada);  
− cuarto frío para mantenimiento de carne congelada empacada y jaula para carne 
retenida empacada;  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 − área de empaque de productos cárnicos;  
− área para embarque de productos cárnicos;  
− área separada para limpieza y preparación de vísceras verdes;  
− área separada para limpieza y preparación de vísceras rojas;  
− área para procesamiento de subproductos comestibles;  
− local para almacenamiento de pieles;  
− área para procesamiento de despojo y subpro ducto del faenado (Rendering);  
− sistema de tratamiento de aguas residuales de tipo especiales y ordinarias;  
− área de vestidores completamente separada de los servicios y con entrada 
independiente;  
− servicios sanitarios y lavamanos, accionados mecánicamente;  
− lavandería y comedor o zona de descanso;  
− bodega para almacenamiento de materiales de empaque;  
− bodegas para productos químicos;  
− bodegas para repuestos y otros materiales usados para mantenimiento;  
− taller de mantenimiento;  
− laboratorio;  
− caldera para el servicio de vapor y agua caliente;  
− esterilizadores para cuchillos;  
− oficina equipada para los Inspectores Veterinarios y Auxiliares;  
− tanque de captación de agua suficiente para terminar el proceso, la capacidad debe ser 
el doble del agua nec esaria para concluir el proceso de las canales que están en la línea 
desde el punto de sacrificio hasta el lavado de canales.  
b) Mataderos clase B:  capacidad de sacrificio y faenado de 1 hasta 99 bovinos diarios o su 
equivalente en otras especies. Deben reuni r los siguientes requisitos:  
i. no exceder el volumen de sacrificio y faenado de acuerdo a lo autorizado;  
ii. contar con un Inspector Veterinario y un número de Inspectores Auxiliares de acuerdo 
con el volumen de sacrificio y faenado;  
iii. cumplir con las normas técnicas de inspección sanitaria de la carne de acuerdo con las 
leyes y reglamentos nacionales;  
iv. cumplir con el cronograma de muestreo, diseñado por el MAG para determinar la posible 
presencia de residuos químicos en las carnes;  
v. implementación de BPM y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento;  
vi. contar con las siguientes áreas o secciones:  
− corrales para el alojamiento de los animales de acuerdo con su volumen de operación;  
− corral de aislamiento;  
− corrales separados po r especie;  
− salas de sacrificio y faenado separado por especie;  
− cuarto frío de canales y vísceras;  
− área para deshuese y desposte;  
− área de embarque o despacho;  
− área separada para limpieza y preparación de vísceras verdes;  
− área separada para limpieza y prepar ación de vísceras rojas;  
− área para procesamiento de subproductos comestibles;  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 − local para almacenamiento de pieles;  
− área para almacenamiento temporal de subproductos de faenado;  
− sistema de tratamiento de aguas residuales de tipo especiales y ordinarias;  
− área de vestidores completamente separada de los servicios y con entrada 
independiente;  
− servicios sanitarios y lavamanos, accionados mecánicamente;  
− comedor  o zona de descanso;  
− bodegas para productos químicos y equipos de limpieza;  
− bodegas para repuestos y otros materiales usados para mantenimiento;  
− taller de mantenimiento;  
− caldera para el servicio de vapor y agua caliente (en donde se faenen más de 50 
bovinos diarios o su equivalente en otras especies);  
− esterilizadores para cuchillos;  
− oficina equipada para los Inspectores Veterinarios y Auxiliares;  
− tanque de captación de agua suficiente para terminar el proceso, la capacidad debe ser 
el doble del agua necesaria para concluir el proceso de las canales que están en la línea 
desde el punto  de sacrificio hasta el lavado de canales.  
 
5.37. Numeración oficial de los mataderos  
 
5.37.1.  El MAG establece los números de identificación de los mataderos, a excepción de los 
expendios y vehículos de transporte.  
 
5.37.2.  No se asignará más de un número a cada matadero aprobado, los números que ya fueron 
usados no volverán a asignarse.  
 
5.37.3.  Cuando un matadero aprobado cuente con diferentes secciones de procesamiento, cada 
sección recibirá el mismo número oficial, a éste se le agregará una letra para identificar la 
sección.  
 
5.38. Responsabilidades y funciones de los Inspectores Veterinarios  
 
5.38.1.  El Inspector Veterinario o Auxiliar será la única autoridad que determine si un animal es 
apto para el sacrificio y posterior consumo de la población.  
 
5.38.2.  Además de lo previsto en este RTS, el Inspector Veterinario tendrá entre sus funciones las 
siguientes:  
a) vigilar que todas las operaciones se realicen dentro de las más estrictas normas de higiene y 
con apego a los manuales de procedimiento, de BPM y Sistema de Análisis de Peligros y 
Puntos Críticos de Control siendo responsable de que se subsanen las deficiencias que puedan 
presentarse;  
b) verificar que se lleva el control de los documentos de origen y sanidad de los animales que 
ingresen al matadero;  
c) realizar la i nspección ante-mortem  y post-mortem ; 
d) custodiar los sellos oficiales que tengan que implantarse en las canales, vísceras y disponer el REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 marcado de las mismas;  
e) controlar el aprovechamiento industrial o destrucción de las carnes o productos decomisados;  
f) contro lar y supervisar la limpieza y desinfección de las instalaciones, vehículos de transporte 
de los animales vivos, así como los destinados al transporte de canales, vísceras comestibles o 
productos cárnicos;  
g) verificar y validar la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de 
Control, incluyendo sus programas de prerrequisitos . 
 
5.38.3.  Cuando se disponga de personal auxiliar de inspección, tendrá entre sus funciones las 
siguientes:  
a) cumplir con las funciones que expresamente le asigne el Ins pector Veterinario, relacionadas 
con el proceso de inspección;  
b) comunicar al Inspector Veterinario cualquier anormalidad que observe;  
c) el personal auxiliar estará bajo las órdenes del Inspector Veterinario.  
 
5.38.4.  Los certificados oficiales para exportación serán firmados por los Inspectores 
Veterinarios. Para su emisión se solicitará la información de acuerdo a la regulación nacional y 
los requerimientos propios de la autoridad competente del país destino. Los certificados y 
marchamos estarán baj o la custodia del Inspector Veterinario.  
  
6. REQUISITOS PARA EL OTORGAMIENTO DE PERMISOS POR LAS 
AUTORIDADES COMPETENTES  
  
6.1. Para la instalación y funcionamiento de los mataderos de animales de abasto se debe contar 
con el permiso ambiental del MARN, la certificación de procesamiento del MAG y el permiso o 
autorización de instalación y funcionamiento sanitario para mataderos de animales de abasto del 
MINSAL de conformidad a la legislación vigente.  
 
6.2. El propietario del Matadero, previo a la realización de remodelaciones o ampliaciones debe 
obtener los permisos o autorizaciones de las autoridades competentes.  
 
6.3. Requisitos para el permiso ambiental del MARN  
 
6.3.1.  De acuerdo a los criterios de categorización e mitidos por el MARN, los mataderos 
siempre se categorizarán como actividades, obras o proyectos con potencial impacto ambiental 
moderado o alto, por lo que requieren la elaboración de un estudio de impacto ambiental.  
 
6.3.2.  El Titular interesado en un proyecto de matadero, debe solicitar al MARN, inspección del 
terreno para emplazamiento del proyecto, el cual debe cumplir con las condiciones de ubicación y 
entorno, establecido en este RTS, lineamientos del MARN y factibilidad (calificación del lugar ) 
emitida por la Autoridad Competente , además se debe considerar lo establecido en el plan de 
ordenamiento y desarrollo territorial.  
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 6.3.3.  Posteriormente debe llenar el Formulario Ambiental, para iniciar el Sistema de 
Evaluación Ambiental, de cumplir con todo el proceso de evaluación el MARN emite el permiso 
ambiental, previa aprobación del estudio de impacto ambiental.  
 
6.3.4.  La validez del Permiso Ambiental de ubicación y construcción será por el tiempo que 
dure la construcción de la obra física; una vez terminada la misma, incluyendo las obras o 
instalaciones de tratamiento y atenuación de impactos ambientales, se emitirá el Permiso 
Ambiental de Funcionamiento por el tiempo de su vida útil y etapa de cierre y abandono, sujeto 
al seguimiento y fiscalizació n del MARN.  
 
6.3.5.  Los requisitos correspondientes a esta categoría deben presentarse junto con el Estudio de 
Impacto Ambiental y la siguiente información:   
a) fotocopia del documento  que demuestre la propiedad o tenencia del inmueble donde se 
pretende desarrollar  el proyecto;  
b) en caso que la fuente de abastecimiento sea a través de un servicio externo debe presentar la 
factibilidad de abastecimiento de agua de consumo humano, emitida por el ente administrador 
del sistema (Administración Nacional de Acueductos y Alc antarillados -ANDA -, 
Municipalidad, Asociación de Desarrollo Comunitaria -ADESCO -, entre otras), quienes deben 
contar con autorización ambiental;  
c) en caso de que el abastecimiento de agua sea por fuente propia (autoabastecimiento) debe 
presentar carta de no  afectación de ANDA y el estudio hidrogeológico según los lineamientos 
del MARN;  
d) factibilidad de manejo y disposición de aguas residuales ordinarias emitido por la Autoridad 
Competente o en su defecto propuesta de manejo y disposición final;  
e) factibilidad d e calificación de lugar emitida por la Autoridad Competente ; 
f) factibilidad de línea de construcción, emitida por la Autoridad Competente ; 
g) documento de respaldo de no afectación al patrimonio cultural, emitido por la Autoridad 
Competente;  
h) factibilidad de dre naje de aguas lluvias; con sus puntos de conexión o descarga a sistemas o 
cuerpos receptores  emitida por la Autoridad Competente;  
i) factibilidad de servicio de recolección y disposición final de residuos sólidos comunes;  
j) y todo lo requerido en los requisitos técnicos -legales para el proceso de evaluación ambiental 
del MARN en su versión vigente .  
 
6.4. Requisitos para la certificación de procesamiento del MAG  
 
6.4.1.  El interesado, por sí o por medio de un tercero, debe presentar la solicitud por escrito, en la 
que, se manifieste el interés en la certificación del procesamiento, ante el Director General de 
Ganadería del MAG, la cual debe cumplir con los siguientes requ isitos:  
a) nombre del establecimiento, domicilio y número telefónico de contacto;  
b) copia del Permiso Ambiental del MARN y del Permiso o autorización de instalación y 
funcionamiento sanitario para mataderos de animales de abasto por MINSAL.  
 
6.4.2.  La certificación de procesamiento será otorgada a las  personas naturales y jurídicas de los 
mataderos para una vigencia de tres años, vencido el plazo, debe solicitar la renovación para igual 
período.  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 6.5. Requisitos para el permiso o autorización de instalación y funcionamiento sanitario 
para mataderos de animales de abasto del MINSAL  
 
6.5.1.  Para la autorización de instalación y funcionamiento sanitario del matadero, el interesado 
debe presentar solicitud de acuerdo al formato establecido por el MINSAL y cu mplir con los 
siguientes requisitos:  
 
6.5.1.1.  Primera vez  
a) fotocopia de DUI del representante legal o persona natural, de ser representante legal, este 
debe presentar copia de su credencial;  
b) fotocopia de NIT de la empresa, en caso de extranjero carné de  residente;  
c) fotocopia de Escritura de Constitución de Sociedad o modificación del pacto social; en caso de 
ser apoderado presentar poder respectivo;  
d) fotocopia del plano conjunto que contenga la distribución de la planta, las conexiones 
hidráulicas y su coli ndancia, el cual debe estar autorizado por la Autoridad Competente ; 
e) programa de capacitación de BPM para el personal manipulador de alimentos, que incluya 
cronograma de ejecución;  
f) certificados de salud de los trabajadores, que incluye exámenes clínicos vig entes;  
g) plan de control de insectos y roedores;  
h) plan de limpieza y desinfección.  
Nota 1: para la admisión de la solicitud presentada por el interesado, se debe cumplir con todos los requisitos 
establecidos en este RTS, caso contrario se devuelve al interesado.  
 
6.5.1.2.  Renovación  
a) fotocopia de DUI del representante legal o persona natural, de ser representante legal, este 
debe presentar copia de su credencial (aplica en caso de modificación a los documentos 
previamente presentados);  
b) fotocopia de NIT de la empresa, en caso de extranjero carné de residente (aplica en caso de 
modificación a los documentos previamente presentados);  
c) plan de capacitación de BPM para el personal manipulador de alimentos, que incluya 
cronograma de ejecución y registros de su cumpli miento;  
d) certificados de salud de los trabajadores, que incluye exámenes vigentes;  
e) plan de control de insectos y roedores con sus registros de cumplimiento;  
f) plan de limpieza y desinfección co n sus registros de cumplimiento.  
Nota 2: toda solicitud que no fue re gestionada por el interesado en el término establecido por el MINSAL, quedará 
sin efecto, por lo que el interesado debe iniciar un nuevo trámite.  
 
7. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD  
 
7.1. Inspección sanitaria de los animales  
Todo animal destinado al sacrificio debe estar sujeto a inspección ante-mortem  y post-mortem , la 
cual debe ser practicada por los Inspectores Veterinarios o Auxiliares.  
 
7.1.1.  Inspección ante -mortem   
 
7.1.1.1.  El propietario de los animales que se lleven a un matadero, debe presentar la respectiva 
carta de venta proporcionada por la municipalidad correspondiente.  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 7.1.1.2.  El propietario o administrador del matadero brindará toda la ayuda necesaria para que el 
Inspector Veterinario pueda efectuar una inspección ante-mortem  adecuada.  
 
7.1.1.3.  La inspección ante-mortem  debe efectuarse con pleno conocimiento del origen de los 
animales, información que debe ser suministrada por el propietario o administrador del matadero, 
para realizar, en caso necesario, el rastreo de enfermedades o de residuos.  
 
7.1.1.4.  La inspección ante-mortem  debe efectuarse de modo sistemático, de conformidad con 
los procedimientos oficiales y los establecidos por el Inspector Veterinario.  
 
7.1.1.5.  No se sacrificarán ni procesarán animales en un matadero en ausencia del  Inspector 
Veterinario . El sacrificio podrá llevarse a cabo una vez que el Inspector Veterinario haya 
practicado la inspección ante-mortem  y aprobado su matanza.  
 
7.1.1.6.  Podrán hacerse excepciones, para el sacrificio de emergencia cuando se presente un 
imprevisto que pudiese ocasionar  sufrimiento innecesario dentro del transporte y corrales, en este 
caso la canal y las vísceras se identificarán como “Retenido”, manteniéndose como tal, hasta que 
el Inspector Veterinario haya realizado una minuciosa inspección post-mortem .  
 
7.1.1.7.  Los animales  que lleguen al matadero deben someterse a un periodo de ayuno y reposo 
de 12 horas antes del sacrificio, a fin de que sus condiciones fisiológicas sean óptimas y se 
asegure que no queden ocultos signos o síntomas de enfermedades. El periodo de reposo podr á 
ser reducido cuando el tiempo de viaje de los animales no sea superior a dos horas, y cuando 
procedan de plazas o subastas bajo control Médico Veterinario permanente, pero el reposo nunca 
podrá ser menor a seis horas. No se permitirán ayunos superiores a  48 horas.  
 
7.1.1.8.  El resultado de la inspección ante-mortem  debe de notificarse de acuerdo con el 
procedimiento establecido a los Inspectores Auxiliares, quienes realizan la inspección post-
mortem . 
 
7.1.1.9.  Los animales deben inspeccionarse de manera que el Inspector Ve terinario pueda 
reconocer las desviaciones con respecto a la condición normal, ya sea en el porte, conducta u 
otros signos clínicos capaces de indicar una enfermedad, condición o defecto que exijan una 
manipulación especial o un examen más detenido.  
 
7.1.1.10.  Si du rante la inspección ante-mortem  se observan, en los animales, signos o síntomas de 
enfermedades, intoxicaciones, tratamientos u otras anormalidades, estos serán considerados 
sospechosos e identificados, los que serán enviados al corral de aislamiento para efectuarles un 
examen clínico minucioso para emitir un dictamen.  
 
7.1.1.11.  Los animales identificados como sospechosos serán excluidos de la matanza normal y se 
sacrificarán al final del proceso, previa autorización del Inspector Veterinario.  
 
7.1.1.12.  Se llevará a cabo una  detallada inspección post-mortem , después de la cual, el Inspector 
Veterinario emitirá un dictamen final.  
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 7.1.1.13.  Cuando los animales presenten signos evidentes de enfermedad, infección generalizada, 
intoxicación, condición anormal, o que estén moribundos serán identificados como condenado, 
procediendo a su destrucción o aprovechamiento industrial para la elaboración de harina para la 
alimentación animal, de acuerdo con las facilidades del matadero.  
 
7.1.1.14.  Si durante la inspección ante-mortem  se encontraran animales muertos en los corrales, 
los cadáveres deben trasladarse a otro lugar para su destrucción, donde se procederá a una 
disposición final sanitaria previa desnaturalización. Igual procedimiento se aplicará a los 
animales que se encuent ren muertos en los vehículos de transporte.  
 
7.1.1.15.  Los animales que hayan muerto accidentalmente dentro de las dependencias del 
matadero deben ser inmediatamente procesados y a juicio del Inspector Veterinario podrán ser 
destinados al consumo humano.  
 
7.1.1.16.  Para evita r que se produzcan lesiones en la piel o musculatura de los animales, durante 
su descarga o movilización dentro de los corrales se utilizarán instrumentos adecuados.  
 
7.1.1.17.  Se prohíbe usar instrumentos puntiagudos, bastón eléctrico o cualquier otro que pueda 
lesionar la piel o la musculatura de los animales en el momento de desembarcarlos o durante el 
movimiento de los animales.  
 
7.1.2.  Inspección post-mortem  
 
7.1.2.1.  La inspección post-mortem  debe efectuarse tan pronto como lo permita el sacrificio y 
desuelle  metódico del animal y sin demora.  
 
7.1.2.2.  La cabeza, órganos, patas y las vísceras deben estar identificados con el mismo número 
que se le asignó a la canal, de esta forma se pone en evidencia la canal a la que pertenecen. Esta 
identificación debe conservarse hasta que la inspección post-mortem  haya concluido y emitido el 
dictamen. La numeración de las canales será consecutiva.  
 
7.1.2.3.  Nadie podrá retirar de las áreas de inspección de un matadero ninguna parte de una 
canal, órganos, patas y vísceras mientras el Inspector no haya terminado la inspección y 
autorizado el proceso.  
 
7.1.2.4.  Los procedimientos para la inspección de las cabezas deben contemplar las siguientes 
etapas:  
a) examinar visualmente las superficies externas para determinar la presencia de restos de piel, 
pelo, contenido ruminal, abscesos, anormalida des óseas u otras patologías;  
b) practicar incisiones múltiples en los ganglios linfáticos atlantales, retrofaríngeos, submaxilares 
y parotídeos;  
c) practicar dos incisiones en los músculos maseteros externo e interno;  
d) examinar visualmente y palpar la lengua, pr evio a este procedimiento, debe extraerse y quedar 
colgada de la sínfisis mandibular, en caso necesario se practicarán incisiones;  
e) remover las amígdalas para dar por aprobada la cabeza. Las amígdalas se manejarán como 
material no comestible.  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 7.1.2.5.  Los procedimientos para la inspección de las vísceras deben contemplar las siguientes 
etapas:  
a) examen visual de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos, practicando incisiones 
múltiples, se palpará el parénquima pulmonar y se abrirá la tráquea y los  bronquios;  
b) examen visual y palpación del corazón después de haber retirado el pericardio, se realizará 
incisión de ambos ventrículos e incisiones finas o delgadas en el septum;  
c) examen visual y palpación del hígado, incisiones en las vías biliares y en los  ganglios 
hepáticos;  
d) examen visual y palpación de los riñones después de retirar la cápsula renal;  
e) examen visual y palpación del bazo;  
f) examen visual y palpación de los testículos;  
g) examen visual del aparato gastrointestinal, palpación de la unión ruminoreti cular y de los 
ganglios linfáticos mesentéricos e incisión de los mismos si se encuentran de mayor tamaño 
que el normal o si se detectan cambios en su consistencia;  
h) examen visual y palpación del esófago.  
 
7.1.2.6.  La inspección de las canales debe incluir: el examen visual de toda la canal, palpación 
de los ganglios linfáticos: preescapulares, precrurales, inguinales superficiales, iliacos internos y 
externos, renales y cervicales, e incisión de los mismos si se enc uentran de mayor tamaño al 
normal o si detectan cambios en su consistencia. Se realizará un examen más detallado de los 
músculos y se practicarán incisiones de los mismos cuando el Inspector Auxiliar lo estime 
necesario.  
 
7.1.2.7.  Si el resultado de la inspección post-mortem  no es suficiente para emitir el dictamen 
final sobre el destino de la canal y sus vísceras, se realizarán las pruebas de laboratorio que se 
estimen necesarias. Dichas canales y vísceras se mantendrán separadas de otras en un cuarto frío 
en condi ción de retenido, hasta conocer el resultado de las pruebas y proceder de acuerdo con lo 
dispuesto en este RTS. Si no se pudieran efectuar las pruebas de laboratorio o el matadero no 
cuenta con las facilidades requeridas para su retención la canal y sus ví sceras serán decomisadas.  
 
7.1.2.8.  Si durante el sacrificio y faenado se observan lesiones patológicas que puedan constituir 
riesgo para la salud humana o animal, de contaminación del equipo, se procederá a retirar la 
canal, cabeza, vísceras de la línea de matanza  y serán condenadas e identificadas como tal, 
enviadas directamente a la planta de rendimiento o enterradas y encaladas dentro de una fosa 
ubicada dentro del perímetro del matadero o por otro método que garantice una correcta 
disposición sanitaria autoriza da por MAG . 
 
7.1.2.9.  Los decomisos y desechos que no constituyan un riesgo para la salud humana o animal, 
podrán ser enviados sin tratamiento previo, en vehículos y recipientes exclusivos para ese fin, 
debidamente marcados, acompañados de una guía sanitaria, por cada envío, emitida por el 
Inspector Veterinario a los siguientes destinos:  
a) centros de aprovechamiento industrial para la elaboración de alimentos para animales, o en el 
caso del sebo para la elaboración de jabón;  
b) centros de enseñanza e inve stigación;  
c) alimentación directa de animales en zoológicos u otros.  
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 7.1.2.10.  Podrá extraerse sangre fetal, a aquellos fetos, cuyas madres hayan sido dictaminadas 
como aptas para el consumo humano.  
 
7.1.2.11.  La carne de los animales sacrificados, una vez concluidas las inspecciones ante y post-
mortem  recibirá los siguientes dictámenes:  
a) apta para el consumo humano;  
b) condicionada para el consumo humano. Se identificará como “retenida”, en cuyo caso se debe 
someter a tratamiento según corresponda (congelamiento, cocimiento u otro). Además debe 
quedar bajo control del Inspector Veterinario hasta que se haya concluido el tratamiento 
requerido;  
c) no apta para el consumo humano, por lo tanto debe ser decomisada y e nviada a la planta de 
rendimiento o destruida según corresponda previa desnaturalización.  
 
7.2. Procedimiento para autorización y vigilancia sanitaria del MINSAL  
 
7.2.1.  Para la autorización  
 
7.2.1.1.  De cumplir con los requisitos establecidos en los numerales 6.3.2.1 o 6.3.2.2. según 
corresponda, se iniciará el proceso de inspección sanitaria, para ello, se debe hacer uso del 
formato de ficha de inspección para la autorización de mataderos de animales de abasto, 
establecido en el anexo A de este RTS.   
 
7.2.1.2.  Si el matadero cumple con todos los puntos de evaluación crítica y como mínimo el 
90 % de los aspectos sanitarios se otorgará el permiso solicitado; de lo contrario no se concederá, 
hasta superar las inc onsistencias. Las recomendaciones emitidas por el delegado de MINSAL 
deben cumplirse y verificarse en las inspecciones sanitarias subsecuentes en el plazo establecido.  
 
7.2.1.3.  La autorización de instalación y funcionamiento sanitario del matadero, será extendida 
por el MINSAL a los propietarios de mataderos que cumplan con los requisitos establecidos en 
este RTS.  
 
7.2.1.4.  La autorización de instalación y funcionamiento sanitario  será otorgada a las personas 
naturales y jurídicas de los mataderos para la vigencia de tres años, vencido el plazo, debe 
solicitar la renovación para igual período.  
 
7.2.1.5.  La municipalidad y las gobernaciones políticas departamentales dentro de sus facultades 
legales, no podrán autorizar actividades de matanza sin previo cumplimiento de este RTS.  
 
7.2.2.  Para vigilancia sanitaria  
Para efectos de vigilancia en los mataderos, el MINSAL, debe realizar tres inspecciones por año, 
para lo cual utilizará la ficha sanitaria establecida en el Anexo  B de este RTS. Las observaciones 
y recomendaciones originadas por la evaluación que contiene la ficha, se harán del conocimiento 
del propietario o administrador del matadero a través de acta de inspección.   
 
7.3. Suspensión o cancelación del permiso ambiental, la certificación de procesamiento o la 
autorización sanitaria  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 7.3.1.  El MARN, MAG o MINSAL, de conformidad a sus competencias, suspenderán o 
cancelarán el permisos, la certificación de procesamiento o la autorización sanitaria otorgada a un 
Matadero de animales de abasto, por el incumplimiento de las condiciones de otorgamiento del 
permiso ambiental (MARN), la certificación de procesamiento (MAG) y el permiso o 
autorización de instalación y funcionamiento sanitario par a mataderos de animales de abasto 
(MINSAL); y, por otras causales establecidas en la legislación vigente de cada Ministerio.  
 
7.3.2.  Para la suspensión o cancelación del permiso, la certificación de procesamiento o la 
autorización sanitaria, cada Ministerio, debe  seguir el proceso administrativo pertinente según lo 
establecido en la legislación vigente.  
 
7.3.3.   La resolución que suspenda o cancele, el permiso, la certifica ción de procesamiento o la 
autorización sanitaria, debe ser comunicada a los demás Ministerios invo lucrados y a la Alcaldía 
Municipal respectiva.  
 
8. DOCUMENTOS A CONSULTAR  
8.1. Código de Salud , Decreto No. 955, Diario Oficial No. 86, Tomo No. 299, A ño 1988 y 
últimas reformas del año 2013.  El Salvador.  
8.2. Ley de Inspección Sanitaria de la Carne, Ministerio de Agricultura y Ganadería y 
Ministerio de Salud, Decreto Legislativo No. 588, Diario Oficial No. 1, Tomo No. 226 del 5 de 
enero de 1970. El Salvador.  
8.3. Manual de procedimientos administrativos para la emisión de permisos sanitarios, 
Ministerio de Salud, Acuerdo No 1027 de 28 de noviembre de 2014. El Salvador.  
8.4. Norma Técnica de Alimentos, Ministerio de Salud, Acuerdo No 150, Diario Oficial No. 27, 
Tomo No. 398 del 08 de febrero de 2013. El Salvador.  
8.5. Reglamento de Inspección Sanitaria de  la Carne, Ministerio de Agricultura y Ganadería y 
Ministerio de Salud, Decreto Legislativo No. 39, Diario Oficial No. 150, Tomo No. 232 del 13 de 
julio de 1971. El Salvador.  
8.6. Reglamento General sobre Seguridad e Higiene en los Centros de Trabajo, Ministeri o de 
Trabajo y Prevención Social, Decreto Ejecutivo No 7, Diario Oficial No. 27, Tomo No. 230 del 
09 de febrero de 1971. El Salvador.  
8.7. Reglamento Técnico Salvadoreño RTS 13.02.01:14 Agua. Agua de consumo humano. 
Requisitos de calidad e inocuidad, Ministerio  de Salud, Acuerdo 606, Diario Oficial No. 60, 
Tomo No. 419 del 04 de abril de 2018. El Salvador.  
8.8. Reglamento Técnico Salvadoreño RTS 67.04.01:13 Inspección sanitaria de la carne 
porcina, Ministerio de Agricultura y Ganadería, Acuerdo 288, Diario Oficial No . 137, Tomo No. 
404 del 24 de julio de 2014. El Salvador.  
8.9. Requisitos técnicos -legales para el proceso de evaluación ambiental, Ministerio de Medio 
Ambiente y Recursos Naturales, Acuerdo 278, Diario Oficial No. 149, Tomo 416 del 15 de 
agosto de 2017.  El Sal vador.  
8.10. Norma Técnica para Autorizaciones y Permisos Sanitarios de Funcionamiento del 
MINSAL, Acuerdo Ejecutivo en el ramo de Salud número 390, publicado en el Diario Oficial 
número 47, Tomo 434 de fecha ocho de marzo de dos mil veintidós.  
 
9. FUENTES BIBLIOGR ÁFICAS  
9.1. Consejo Nacional de Calidad/Organismo Salvadoreño de Reglamentación Técnica [El REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
Página 36 de 49 
 Salvador]. Reglamento para la elaboración de Reglamentos Técnicos Salvadoreños, 2022.  
9.2. Ministerio de Agricultura y Ganadería y Ministerio de Salud [Guatemala]. Reglamento de 
rastros para bovinos, porcinos y aves, 2002.  
9.3. Ministerio de Agricultura y Ganadería y Ministerio de Salud, [Costa Rica]. Reglamento 
Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción y Procesamiento de Carnes, 
2001.  
9.4. Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales [El Salvador]. Lineamientos para el 
diseño de rastros o mataderos, 2014.  
9.5. Ministerio de Salud [El Salvador]. Norma Técnica para Establecimientos de Crianza y 
Mataderos de Animales Domésticos, 2013.  
9.6. Organizaci ón Panamericana de la Salud/ Organización Mundial de la Salud [Estados 
Unidos de América]. Aspectos Sanitarios a considerar en la construcción y operación de 
mataderos, Organización Panamericana de la Salud, 1960.  
9.7. Poder Ejecutivo Nacional [Argentina]. Regl amento de Inspección de Productos y 
Subproductos y Derivados de Origen Animal,  2004.  
 
10. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN  
 
10.1. La vigilancia y verificación del cumplimiento de este Reglamento Técnico Salvadoreño le 
corresponde al Ministerio de Salud , al Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales y al 
Ministerio de Agricultura y Ganadería, de conformidad a las atribuciones establecidas en sus 
respectivas normativas.  
 
10.2. Para las sanciones relativas al incumplimiento de este reglamento técnico, se sujetará a la 
legislación vigente de cada Ministerio.  
 
11. DEROGATORIA  
Deróguese el Acuerdo No. 210 del Órgano Ejecutivo en los ramos de Agricultura y Ganadería, 
Medio Ambiente y Recursos Naturales y Salud; Publicado en Diario Oficial N° 138, Tomo N° 
424 de fecha 24 de julio de 2019, que contiene el REGLAMENTO TECNICO SALVADOREÑO 
RTS 65.04.01:18  MATADEROS. SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO. 
REQUISITOS SANITARIOS.  
 
12. VIGENCIA  
El presente Reglamento Técnico Salvadoreño  entrará en vigencia (8) ocho días después de la 
fecha de su publicación en el Diario Oficial.  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 ANEXO A  
(Normativo)  
FICHA DE INSPECCIÓN PARA LA AUTORIZACIÓN PARA MATADEROS DE 
ANIMALES DE ABASTO  
 
División Regional de Salud Ambiental: ___________  SIBASI: ______________________________  
Unidad de Salud: 
_________________________________________________________________________________ ____ 
Nombre del matadero (ver patente o registro de comercio /cuando aplique): 
__________________________________________________________________________________ ___ 
 
Privado : ________ ____  
Municipal: __________ ___  
Otro (especificar: _______________________  
Dirección: 
________________________________________________________________________________ _____ 
_______________________________________________________________________________ ______ 
 
Teléfono: __________________________________   
Correo electrónico: ____________ __________  
Nombre del propietario: 
___________________________________________________________________________ __________  
Nombre de representante legal: 
____________________________________________________________________________ _________  
Nombre del administrador: 
_________________________________________________________________________ ____________  
No. De personal administrativo: ________  Hombres: ______ _______  Mujeres: _______________  
No. Total de operarios: ________________  Hombres: _____________  Mujeres: _______________  
Permisos:  MARN  Sí____  No _____  MAG  Sí____  No____  MINSAL  Sí____  No___  
Sacrificio total diario: _________________  total bovino: ___________  total porcino: ____________  
otros (especificar): __________________________________  
__________________________________________________  total otros animales sacrificados: ____  
________________________________  
Frecuencia de sacrificio:  Diario: __________  Semanal: _______  Mensual: _______  
Días de sacrificio:  L: ______ M: _______ M: _______ J: _______ V: _______ S: _______D: ______  
Horarios de matanza: ___________________________________________________________________  
Nombre de inspector(a) de salud: 
________________________________________________________________________________ _____  
Fecha de inspección: 
_________________________________________________________________________ ____________  
Fecha 1ª. Inspección: _____________________________ CALIFICAC IÓN: ______________________  
Fecha 2ª. Inspección: _____________________________ CALIFICACIÓN: ______________________  
Fecha 3ª. Inspección: _____________________________ CALIFICACIÓN: ______________________  
 
CALIFICACIÓN  
-MENOR O IGUAL DE 60 PUNTOS:  CONDICIONES INACEPTABLES. NO PUEDE 
CONTINUAR OPERANDO.  
-61 – 75 PUNTOS:  CONDICIONES DEFICIENTES, NECESITA HACER 
CORRECCIONES DE INMEDIATO.  
-76 – 89 PUNTOS:  CONDICIONES REGULARES, MEJORAR CONDICIONES.  
-90 – 100 PUNTOS:  BUENAS CONDICIONES, CALIFICA PARA PERMISO 
SANITARIO.  
Nota: En el caso de encontrar ítems que no apliquen, para sacar el puntaje estos deberán restarse y el resto de puntos 
aplicables será el equivalente al 100.  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 Es obligatorio el cumplimiento de cualquiera de los  puntos de evaluación crítica, caso contrario no se 
otorga el permiso, aunque se alcance la calificación mínima.  
 
PUNTOS DE EVALUACIÓN CRÍTICA  
 
Aspectos  Cumplimiento   
Observaciones  Si No 
Agua de consumo humano.  
Dispone de agua en calidad y cantidad 
suficiente y que cumpla con la cantidad de 
cloro residual según lo establecido en el 
RTS Agua. Agua de consumo humano. 
Requisitos de calidad e inocuidad en su 
versión vigente.     
Conservación de las carnes.  
Disponen de cuarto frío en buen estado con 
temperatura entre 0 °C a 4 °C , conforme lo 
establece la Norma Técnica de Alimentos 
del MINSAL en su versión vigente .    
Aguas residuales tipo ordinario.  
Dispone de sistema de tratamiento para estas 
aguas.     
 
 
Manejo y disposición final de despojos y 
subproductos del faenado.  
Dispone de caseta limpia, depósitos tapados 
y esta área está libre de insectos y malos 
olores.     
Control de la salud del personal.  
El personal operativo dispone de exámenes 
clínicos vigentes cada seis meses.     
 
ASPECTOS DE INSPECCIÓN PARA LA AUTORIZACIÓN PARA MATADEROS DE 
ANIMALES DE ABASTO  
Aspectos   
Puntaje 
asignado  
  
1° 
inspección   
1° 
re-
inspección   
2° 
re-
inspección  No 
aplica  Observaciones  
Ubicación de mataderos  4      
Se ubica a una distancia no 
menor de 500 metros del límite 
urbano, instalaciones de 
instituciones de servicio público 
y privado, no cercano a núcleos 
poblacionales en desarrollo, 
lotificaciones, cuerpos de agua 
o actividades no compatibles, 
además en zona s que no sean 
sujetas a inundaciones o 
deslaves y que no estén 
expuestas a tipos de 4      REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 Aspectos   
Puntaje 
asignado  
  
1° 
inspección   
1° 
re-
inspección   
2° 
re-
inspección  No 
aplica  Observaciones  
contaminación física, química o 
biológicas y en oposición al 
viento.  
Zona de protección sanitaria  2      
Dispone de zona de protección 
sanitaria como mínimo de 50 
metros hacia la colindancia 
perimetral.  2 
      
Muro perimetral  2      
Dispone de muro perimetral de 
2 metros de altura construido 
1,5 metros de material 
permanente y con accesos 
restringidos .  
2      
Agua para proceso  6      
Dispone de agua en cantidad y 
calidad.  3      
Dispone de registro de limpieza 
del tanque o cisterna. Cada 6 
meses.  3      
Inspección sanitaria  2      
Disponen de Inspector 
Veterinario o Auxiliar 
autorizado por el MAG.  2      
Aspectos sanitarios de los 
corrales  2      
Se encuentran limpios y con 
piso impermeable.   
2      
Condiciones para la limpieza 
del animal  2      
Se dispone de sistema de baño a 
presión y aspersión que 
garantice la limpieza del 
animal.  2      
Instalaciones sanitarias para el 
personal operativo  12   
    
 
Disponen de vestidores dotados 
con bancas, guardarropas con 
separadores para vestimenta, 
calzado y equipo.  
  
3 
      REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 Aspectos   
Puntaje 
asignado  
  
1° 
inspección   
1° 
re-
inspección   
2° 
re-
inspección  No 
aplica  Observaciones  
Cuentan con la cantidad de 
lavamanos, servicios sanitarios 
y urinarios de acuerdo a lo 
establecido en la normativa 
laboral correspondiente por la 
Autoridad Competente y 
ubicados y separados del área 
de procesos.   
3      
Lavamanos activados por 
acción no manual.  
 3      
Disponen de estación de lavado 
de botas previo a la entrada de 
sala de faenado.   
3      
Bodegas  6      
Disponen de bodega exclusiva 
para resguardar los productos 
químicos; están identificados y 
autorizados.   
2 
      
Disponen de bodega para el 
resguardo de material de 
empaque.  2 
      
Disponen de bodega para el 
resguardo de material de uso 
general.  2 
      
Infraestructura interna de la sala 
de sacrificio y faenado  18      
Existe pediluvio  previ o a la 
entrada de sala de faenado, con 
la solución desinfectante de 
acuerdo a la ficha técnica del 
producto.   
2      
Pisos son impermeables, 
antideslizantes, de fácil 
limpieza y desinfección, con 
nivel hacia los desagües.   
3 
      
Paredes internas de material 
mixto, liso de fácil limpieza y 
desinfección, uniones entre 
pared y pared y piso son 
redondeadas.   
 
3      
Techos de material resistente, 
libres de grietas y fácil limpieza 
y provistos de canales para  
2      REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 Aspectos   
Puntaje 
asignado  
  
1° 
inspección   
1° 
re-
inspección   
2° 
re-
inspección  No 
aplica  Observaciones  
evacuar aguas lluvias.  
Puertas de material resistente a 
la corrosión, no absorbente, liso 
de fácil limpieza, protegido con 
barrera física.   
2 
      
Ventanas provistas de malla y 
quicios con declive hacia 
afuera.   
2      
Pasillos o espacios de trabajo 
sin obstrucción.  2      
Ventilación e iluminación 
natural y artificial de acuerdo al 
reglamento general sobre 
seguridad e higiene en los 
centros de trabajo.  2      
Tecles y sistema de rieles  2      
Cuenta con una red de 
suspensión aérea que evita que 
las canales no entren en 
contacto con el piso.  2      
Plan de limpieza y desinfección  6      
Posee y ejecuta plan para la 
limpieza y desinfección de la 
planta por áreas y con registros 
para el cumplimiento del 
mismo.   
4      
Disponen de productos de 
limpieza y desinfección de uso 
industrial, sin aroma, con 
registro vigente y viñeta 
original.  2      
Desposte y deshuese  2      
Se realiza en un área separada 
de la sala de matanza, con 
temperatura entre 2 °C a 5 °C y 
se dispone de mesas de material 
resistente a la corrosión.   
2      
Equipo y utensilios  6      
El equipo y utensilios son de 
material resistente a la 
corrosión, de fácil limpieza y 
desinfección.  
 3 
   
 
    REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 Aspectos   
Puntaje 
asignado  
  
1° 
inspección   
1° 
re-
inspección   
2° 
re-
inspección  No 
aplica  Observaciones  
Los cuchillos utilizados se 
esterilizan a una temperatura de 
82 °C.  3      
Prácticas higiénicas del 
personal  10      
El personal responsable del 
sacrificio y faenado cumple con 
las medidas higiénicas 
establecidas en el numeral 5.27 
de este RTS.  10      
Manejo integrado de plagas  3      
Posee y ejecuta plan de control 
de insectos, roedores y otros 
animales, por empresa 
autorizada por MINSAL.  3      
Capacitación  3      
Se dispone de un plan anual de 
capacitación continua   3      
Manejo del producto terminado  2      
Los recipientes y equipos 
utilizados son de material 
resistente a la corrosión, fácil 
limpieza y desinfección.  2      
Transporte del Producto  4      
Los vehículos utilizados para 
transportar la carne y sub 
productos, disponen de 
autorización sanitaria vigente 
emitida por MINSAL.  
  
4      
Zona de sacrificio  2      
Los animales después de ser 
aturdidos, son elevados a través 
de un tecle y colocarse en el riel 
aéreo para su faenado.  
 2   
 
 
    
Manejo de pieles  2     
Las pieles son colocadas en 
depósitos y trasladadas a un 
área separada de la sala de 
sacrificio.  
 2      REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 Aspectos   
Puntaje 
asignado  
  
1° 
inspección   
1° 
re-
inspección   
2° 
re-
inspección  No 
aplica  Observaciones  
Empacado del producto  2      
 
El material de empaque es 
grado alimenticio, inocuo y 
resistente.  2      
Total  100      
 
 
Responsable del matadero al momento de la inspección:  
 
F. ___________________________________________  
Nombre: ____________________________________  
DUI: ____________________________________  
Sello  
 
 
 
Técnico que realiza la inspección:  
F. __________________________________________  
Nombre: ____________________________________  
Lugar y fecha: _______ _________________________  
SelloREGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 ANEXO B  
(Normativo)  
ASPECTOS DE INSPECCIÓN PARA LA VIGILANCIA HIGIÉNICO SANITARIO 
PARA MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO  
 
División Regional de Salud Ambiental: ___________  SIBASI: ___________________________ ____ 
Unidad de Salud: 
________________________________________________________________________________ _____ 
Nombre del matadero (ver patente o registro de comercio /cuando aplique): 
_____________________________________________________________________________ ________  
Privado:  __________  Municipal: ___________  Otro (especificar: _______________ _________  
Dirección: 
____________________________________________________________________________ _________  
____________________________________________________________________________ _________  
Teléfono: __________________________________  Correo electrónico: ______________________  
Nombre del propietario: 
_________________________________________________________________________________ ____ 
Nombre de representante legal: 
___________________________________________________________________________________ __ 
Nombre del administrador: 
_________________________ ______________________________________________________ ______  
No. De personal administrativo: ________  Hombres: _____________  Mujeres: _______________  
Nº total de operarios: ________________  Hombres: _____________  Mujeres: _______________  
Permisos:  MARN  Sí____  No _____  MAG  Sí____  No____  MINSAL  Sí____  No___  
Sacrificio total diario: ________________  total bovino: ___________  total porcino: ____________  
otros (especificar): __________________________________  
__________________________________________________  total otros animales sacrificados: ______  
_________________________________  
Frecuencia de sacrificio:  Diario: __________  Semanal: ________  Mensual: ______  
Días de sacrificio:  L: ______ M: _______ M: _______ J: _______ V: _______ S: ______ D: _______  
Horarios de matanza: ___________________________________________________________________  
Nombre de inspector(a) de salud: 
_____________________________________________________________________________________  
Fecha de inspección: 
_____________________________________________________________________________________  
Fecha 1ª. Inspección: _____________________________ CALIFICAC IÓN: ______________________  
Fecha 2ª. Inspección: _____________________________ CALIFICACIÓN: ______________________  
Fecha 3ª. Inspección: _____________________________ CALIFICACIÓN: ______________________  
 
CALIFICACIÓN  
 
-MENOR O IGUAL DE 60 PUNTOS:  CONDICIONES INACEPTABLES. NO PUEDE 
CONTINUAR OPERANDO.  
-61 – 75 PUNTOS:  CONDICIONES DEFICIENTES, NECESITA HACER 
CORRECCIONES DE INMEDIATO.  
-76 – 89 PUNTOS:  CONDICIONES REGULARES, MEJORAR CONDICIONES.  
-90 – 100 PUNTOS:  BUENAS CONDICIONES, CALIFICA PARA PERMISO 
SANITARIO.  
Nota: En el caso de encontrar ítems que no apliquen, para sacar el puntaje estos deberán restarse y el resto de puntos 
aplicables será el equivalente al 100.  
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 Aspectos   
Puntaje 
asignado  
  
1° 
inspección   
2° 
inspección   
3° 
inspección  No aplica  Observaciones  
Ubicación de mataderos  4      
Se ubica a una distancia no 
menor de 500 metros del 
límite urbano, instalaciones 
de instituciones de servicio 
público y privado, no 
cercano a núcleos 
poblacionales en desarrollo, 
lotificaciones, cuerpos de 
agua o actividades no 
compatibles, además en 
zonas que no sean sujetas a 
inundaciones o deslaves y 
que no estén expuestas a 
tipos de contaminación 
física, química o biológicas 
y en oposición al viento . 4      
Zona de protección sanitaria  2      
Dispone de zona de 
protección sanitaria como 
mínimo de 50 metros hacia 
la colindancia perimetral.  2 
      
Muro perimetral  2      
Dispone de muro perimetral 
de 2 metros de altura 
construido 1,5 metros de 
material permanente y con 
accesos restringidos .  
2      
Agua para proceso  6      
Dispone de agua en cantidad 
y calidad.  3      
Dispone de registro de 
limpieza del tanque o 
cisterna.  3      
Inspección sanitaria  2      
Disponen de Inspector 
Veterinario o Auxiliar 
autorizado por el MAG.  2      
Aspectos sanitarios de los 
corrales  2      
Se encuentran limpios y con 
piso impermeable.   
2      
Condiciones para la 2      REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 Aspectos   
Puntaje 
asignado  
  
1° 
inspección   
2° 
inspección   
3° 
inspección  No aplica  Observaciones  
limpieza del animal  
Se dispone de sistema de 
baño a presión y aspersión 
que garantice la limpieza del 
animal.  2      
Instalaciones sanitarias para 
el personal operativo  12   
    
Disponen de vestidores 
dotados con bancas, 
guardarropas con 
separadores para vestimenta, 
calzado y equipo.   
3 
      
Cuentan con la cantidad de 
lavamanos, servicios 
sanitarios y urinarios de 
acuerdo a lo establecido en 
la normativa laboral 
correspondiente por la 
Autoridad Competente y 
ubicados y separados del 
área de procesos.   
3      
Lavamanos activados por 
acción no manual.  3      
Disponen de estación de 
lavado de botas previo a la 
entrada de sala de faenado.   
3      
Bodegas  6      
Disponen de bodega 
exclusiva para resguardar 
los productos químicos; 
están identificados y 
autorizados.   
2 
      
Disponen de bodega para el 
resguardo de material de 
empaque.  2 
      
Disponen de bodega para el 
resguardo de material de uso 
general.  2 
      
Infraestructura interna de la 
sala de sacrificio y faenado  18      
Existe pediluvio previo a la 
entrada de sala de faenado, 
con la solución desinfectante 
de acuerdo a la ficha técnica  
2      REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 Aspectos   
Puntaje 
asignado  
  
1° 
inspección   
2° 
inspección   
3° 
inspección  No aplica  Observaciones  
del producto.  
Pisos son impermeables, 
antideslizantes, de fácil 
limpieza y desinfección, con 
nivel hacia los desagües.   
3 
      
Paredes internas de material 
mixto, liso de fácil limpieza 
y desinfección, uniones 
entre pared y pared y piso 
son redondeadas.  3      
Techos de material 
resistente, libres de grietas y 
fácil limpieza y provistos de 
canales para evacuar aguas 
lluvias.  
  
2      
Puertas de material 
resistente a la corrosión, no 
absorbente, liso de fácil 
limpieza, protegido con 
barrera física.   
2 
      
Ventanas provistas de malla 
y quicios con declive hacia 
afuera.   
2      
Pasillos o espacios de 
trabajo sin obstrucción.  2      
Ventilación e iluminación 
natural y artificial de 
acuerdo al reglamento 
general sobre seguridad e 
higiene en los centros de 
trabajo.  2      
Tecles y sistema de rieles  2      
Cuenta con una red de 
suspensión aérea que evita 
que las canales no entren en 
contacto con el piso.  2      
Plan de limpieza y 
desinfección  6      
Posee y ejecuta plan para la 
limpieza y desinfección de 
la planta por áreas y con 
registros para el 
cumplimiento del mismo.   
4      REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 Aspectos   
Puntaje 
asignado  
  
1° 
inspección   
2° 
inspección   
3° 
inspección  No aplica  Observaciones  
Disponen de productos de 
limpieza y desinfección de 
uso industrial, sin aroma, 
con registro vigente y viñeta 
original.  2      
Desposte y deshuese  2      
Se realiza en un área 
separada de la sala de 
matanza, con temperatura 
entre 2 °C a 5 °C y se 
dispone de mesas de 
material resistente a la 
corrosión.   
2      
Equipo y utensilios  6      
El equipo y utensilios son de 
material resistente a la 
corrosión, de fácil limpieza 
y desinfección.  3 
   
 
    
Los cuchillos utilizados se 
esterilizan a una temperatura 
de 82 °C.  3      
Prácticas higiénicas del 
personal  10      
El personal responsable del 
sacrificio y faenado cumple 
con las medidas higiénicas 
establecidas en el numeral 
5.27 de este RTS.  10      
Manejo integrado de plagas  3      
Posee y ejecuta plan de 
control de insectos, roedores 
y otros animales, por 
empresa autorizada por 
MINSAL.  3      
Capacitación  3      
Se dispone de un plan anual 
de capacitación continua.  3      
Manejo del producto 
terminado  2      
Los recipientes y equipos 
utilizados son de material 
resistente a la corrosión, 
fácil limpieza y 2      REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                               RTS 65.04.01:23  
 
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 Aspectos   
Puntaje 
asignado  
  
1° 
inspección   
2° 
inspección   
3° 
inspección  No aplica  Observaciones  
desinfección.  
Transporte del Producto  4      
Los vehículos utilizados 
para transportar la carne y 
sub productos, disponen de 
autorización sanitaria 
vigente emitida por 
MINSAL.   
4      
Zona de sacrificio  2      
Los animales después de ser 
aturdidos, son elevados a 
través de un tecle y 
colocarse en el riel aéreo 
para su faenado.  2   
 
 
    
Manejo de pieles  2     
Las pieles son colocadas en 
depósitos y trasladadas a un 
área separada de la sala de 
sacrificio.  2      
Empacado del producto  2      
El material de empaque es 
grado alimenticio, inocuo y 
resistente.  2      
Total  100      
 
Responsable del matadero al momento de la inspección:  
 
F. ___________________________________________  
Nombre: ____________________________________  
DUI: ____________________________________  
Sello  
 
Técnico que realiza la inspección:  
F. __________________________________________  
Nombre: ____________________________________  
Lugar y fecha: ________________________________  
Sello  
 
-FIN DEL REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO -