МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ’Я УКРАЇНИ  
НАКАЗ  
08.01.2024   № 45  
 
 Зареєстровано в Міністерстві  
юстиції України  
23 січня 2024 р.  
за № 119/41464  
Про затвердження вимог до харчових ароматизаторів, 
вимог до харчових добавок та вимог до харчових ензимів  
Відповідно до  частини другої  статті 6 та  частини першої  статті 15 Закону України «Про 
основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»,  підпункту 
14 пункту 4,  пункту 8  Положення про Міністерство охорони здоров’я України, 
затвердженого постановою Кабінету М іністрів України від 25 березня 2015 року № 267 (у 
редакції постанови Кабінету Міністрів України від 24 січня 2020 року № 90),  Угоди про 
асоціацію між Україною, з однієї сторони, та Єв ропейським Союзом, Європейським 
співтовариством з атомної енергії і їхніми державами -членами, з іншої сторони , 
ратифікованої Законом України від 16 вересня 2014 року  № 1678 -VII «Про ра тифікацію 
Угоди про асоціацію між Україною, з однієї сторони, та Європейським Союзом, 
Європейським співтовариством з атомної енергії і їхніми державами -членами, з іншої 
сторони», пунктів 236, 237, 239, 241 -243 плану заходів з виконання Угоди про асоціацію між 
Україною, з однієї сторони, та Європейським Союзом, Європейським співтовариством з 
атомної енергії і їхніми державами -членами, з іншої сторони , затвердженого пост ановою 
Кабінету Міністрів України від 25 жовтня 2017 року № 1106, з метою встановлення вимог до 
харчових ароматизаторів, харчових добавок та харчових ензимів,  Н АК АЗ УЮ :  
1. Затвердити такі, що додаються:  
1) Вимоги до харчових ароматизаторів ; 
2) Вимоги до харчових добавок;  
3) Вимоги до харчових ензимів.  
2. Визнати таким, що втратив чинність,  наказ Міністерства охорони з доров’я України від 
23 липня 2012 року № 222  «Про затвердження Санітарних правил і норм по застосуванню 
харчових добавок», зареєстрований у Міністерстві юстиції України 16 грудня 1996 року за № 
715/1740.  
3. Департаменту громадського здоров’я (Олексію Данил енку) забезпечити:  
1) подання цього наказу в установленому законодавством порядку на державну 
реєстрацію до Міністерства юстиції України;  
2) оприлюднення цього наказу на офіційному вебсайті Міністерства охорони здоров’я 
України після його державної реєстра ції Міністерством юстиції України.  
4. Установити, що харчові продукти, які відповідали вимогам законодавства щодо 
надання споживачам інформації про харчові продукти та законодавства про безпечність та 
окремі показники якості харчових продуктів, що діяли до  набрання чинності цим наказом, 
але не відповідають вимогам цього наказу, можуть ввозитися на митну територію України, 
вироблятися та/або вводитися в обіг протягом трьох років після набрання чинності цим 
наказом. Такі харчові продукти можуть перебувати в о бігу до настання мінімального терміну 
придатності або дати «вжити до».  
5. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Міністра охорони 
здоров’я України - головного державного санітарного лікаря України Ігоря Кузіна.  
6. Цей наказ набирає чинн ості через шість місяців з дня його офіційного опублікування.  
Міністр  В. Ляшко  
 
 
 ЗАТВЕРДЖЕНО  
Наказ Міністерства  
охорони здоров’я України  
08 січня 2024 року № 45  
 
 Зареєстровано в Міністерстві  
юстиції України  
23 січня 2024 р.  
за № 119/41464  
ВИМОГИ  
до харчових ароматизаторів  
I. Загальні положення  
1. Ці Вимоги визначають загальні умови використання харчових ароматизаторів та 
харчових інгредієнтів із ароматичними властивостями у та на харчових продуктах, та вимоги 
до їх маркування операторами ринку харчових продуктів.  
Харчові ароматизатори та вихідні  матеріали, дозволені до використання відповідно до 
вимог  частини першої  статті 31 -1 Закону України «Про основні принципи та вимоги до 
безпечності та якості харч ових продуктів», можуть бути в обігу та використовуватись в 
харчових продуктах за умови їх відповідності цим Вимогам та вимогам, встановленим при їх 
державній реєстрації та/або реєстрації в Європейському Союзі.  
2. Ці Вимоги застосовуються до:  
1) харчових а роматизаторів, які використовуються чи будуть використовуватися в та/або 
на харчових продуктах;  
2) харчових інгредієнтів із ароматичними властивостями;  
3) харчових продуктів, які містять харчові ароматизатори та/або харчові інгредієнти з 
ароматичними власт ивостями;  
4) вихідного матеріалу для харчових ароматизаторів та/або вихідного матеріалу для 
харчових інгредієнтів з ароматичними властивостями.  3. Ці Вимоги не поширюються на:  
1) речовини, які мають виключно солодкий, гіркий чи солоний присмак;  
2) непереро блені (сирі) харчові продукти;  
3) однокомпонентні харчові продукти та суміші, зокрема: свіжі, сухі, заморожені спеції 
та/або трави, суміші чаїв та суміші для настойок, що не використовувалися як харчові 
інгредієнти.  
4. У цих Вимогах терміни вживаються в та кому значенні:  
1) ароматична речовина - хімічна речовина, що має ароматичні властивості;  
2) ароматичний препарат - продукт, інший ніж ароматична речовина, отриманий з:  
харчового продукту, до якого був застосований відповідний фізичний процес, 
ферментативни й або мікробіологічний процес переробки, до або після процесу переробки 
шляхом одного або декількох традиційних процесів приготування харчових продуктів, 
наведених в  додатку 1  до цих Вимог;  
та/або матеріалу рослинного, тваринного чи мікробіологічного походження, що не є 
харчовим продуктом, до якого був застосований відповідний фізичний процес, 
ферментативний або мікробіологічний процес переробки, до або після процесу переробки 
шляхом одного або декількох традиційних процесів приготування харчових продуктів, 
наведених в додатку 1 до цих Вимог;  
3) харчовий ароматизатор із запахом диму (ароматизатор коптильний) - продукт, 
отриманий шляхом фракціонування (дроблення) і очищення конден сованого диму, при 
цьому утворюючи первинні конденсати диму, первинні смоляні фракції та/або похідні 
харчові ароматизатори із запахом диму;  
4) харчовий ароматизатор, до якого був застосований процес термічної обробки - 
продукт, отриманий шляхом термічної о бробки із суміші інгредієнтів, які не обов’язково 
містять ароматичні властивості, і принаймні один з них містить азот, а інший є редукуючим 
цукром. Інгредієнтами для виготовлення харчових ароматизаторів, які пройшли процес 
термічної обробки можуть бути хар чові продукти та/або вихідний матеріал, що не є 
харчовим продуктом;  
5) вихідний матеріал - матеріал рослинного, тваринного, мікробіологічного чи 
мінерального походження, з якого виготовляють ароматизатори або харчові інгредієнти із 
ароматичними властивостя ми та може бути:  
харчовим продуктом;  
або вихідним матеріалом, іншим ніж харчовий продукт;  
6) відповідний фізичний процес - фізичний процес, який навмисно не змінює хімічну 
природу компонентів харчового ароматизатора без шкоди традиційним процесам 
приготува ння харчових продуктів, наведеним в додатку 1 до цих Вимог, і не включає, 
зокрема, використання синглетного кисню, озону, неорганічних каталізаторів, металевих 
каталізаторів, металоорганічних реагентів та/або ультрафіолетового випромінювання;  
7) інший харч овий ароматизатор - означає харчовий ароматизатор, який додано або який 
призначено для додавання до харчових продуктів, з метою надання аромату та/або смаку та 
які не підпадають під визначення ароматична речовина, натуральна ароматична речовина, 
харчовий а роматичний препарат, харчовий ароматизатор, який пройшов процес термічної 
обробки, харчовий ароматизатор із запахом диму, попередник аромату;  
8) натуральна ароматична речовина - ароматична речовина, яка отримана внаслідок 
відповідних фізичних, ферментативних чи мікробіологічних процесів переробки матеріалу 
рослинного, тваринного чи мікробіологічного походження, до або після процесу переробки для споживання людиною шляхом одного або декількох традиційних процесів приготування 
харчових продуктів, наведених в додатку 1 до цих Вимог. Натуральні ароматичні речовини 
відповідають речовинам, що природнім чином присутні або були виявлені в природі;  
9) поп ередник аромату - інгредієнт, який не завжди має смакові властивості, але який 
навмисно додано до харчового продукту, єдиною метою якого є виготовлення аромату 
шляхом розпаду або вступу в реакцію з іншими компонентами під час процесу обробки 
харчових проду ктів, який можна отримати з:  
харчового продукту;  
та/або вихідного матеріалу, іншого ніж харчовий продукт;  
10) харчові інгредієнти з ароматичними властивостями - харчові інгредієнти, інші ніж 
харчові ароматизатори, які можуть додаватися до харчового продукт у з основною метою - 
надати чи змінити аромат такого харчового продукту, і які значною мірою впливають на 
присутність в харчових продуктах певних небажаних речовин, які з’являються природним 
шляхом.  
Інші терміни вживаються у значеннях, наведених у Законах України  «Про основні 
принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» , «Про інформаці ю для 
споживачів щодо харчових продуктів»  інших нормативно -правових актах у сфері 
безпечності та окремих показників якості харчових продуктів.  
5. Харчові ароматизатори можуть містити харчові добавки та/або інші харчові 
інгредієнти, включені для технологічн их цілей.  
II. Загальні умови для використання харчових ароматизаторів  
1. Харчові ароматизатори та харчові інгредієнти з ароматичними властивостями можуть 
використовуватись у харчових продуктах, якщо:  
1) вони за наявними науковими даними не спричиняють шкід ливого впливу на здоров’я 
людини;  
2) їх використання не вводить в оману споживача.  
2. За умови відповідності пункту 1 цього розділу, державній реєстрації не підлягають 
такі харчові ароматизатори та харчові інгредієнти з ароматичними властивостями:  
1) харчо ві ароматичні препарати;  
2) харчові ароматизатори, до яких був застосований процес термічної обробки.  
Харчові ароматизатори, до яких був застосований процес термічної обробки повинні 
відповідати умовам виробництва та максимально допустимим рівням окремих р ечовин для 
таких ароматизаторів, наведеним у  додатку 2  до цих Вимог;  
3) попередники аромату;  
4) харчові інгредієнти з ароматичними властивостями.  
Оцінка ризику харчових ароматизаторів аб о харчових інгредієнтів з ароматичними 
властивостями, наведених у підпунктах 1 -4 цього пункту, проводиться у разі наявності 
підстав вважати їх небезпечними.  
3. Забороняється додавати до харчових продуктів речовини, перелік яких наведено у 
розділі I перелік у речовин, які заборонено додавати до харчових продуктів та максимально 
допустимих рівнів окремих речовин у багатокомпонентних харчових продуктах, наведеного 
у додатку 3  до цих Вимог.  
4. Максимально допустимі рівні окремих речовин, які природно містяться в харчових 
ароматизаторах і харчових інгредієнтах з ароматичними властивостями, у багатокомпонентних харчових продуктах, до яких додано харчові ароматизатори та/або 
харчові інгредієнти з  ароматичними властивостями, наведено у розділі II переліку речовин, 
які заборонено додавати до харчових продуктів та максимально допустимих рівнів окремих 
речовин у багатокомпонентних харчових продуктах, наведеного у додатку 3 до цих Вимог.  
Для висушених та/або концентрованих харчових продуктів, які потрібно відновити, 
максимально допустимі рівні застосовуються до харчових продуктів, відновлених відповідно 
до інструкції виробника, враховуючи мінімальний коефіцієнт їх розведення.  
5. Для виробництва харчових  ароматизаторів та харчових інгредієнтів з ароматичними 
властивостями забороняється використовувати вихідні матеріали, перелік яких наведено у 
розділі I переліку вихідних матеріалів та обмежень щодо їх використання для виробництва 
харчових ароматизаторів т а харчових інгредієнтів з ароматичними властивостями, 
наведеного у  додатку 4  до цих Вимог.  
6. Використання харчових ароматизаторів та/або харчових інгредієнтів з ароматичними 
властивост ями, що виготовлені з окремих вихідних матеріалів, дозволяється за умов, 
наведених у розділі II переліку вихідних матеріалів та обмежень щодо їх використання для 
виробництва харчових ароматизаторів та харчових інгредієнтів з ароматичними 
властивостями, нав еденого у додатку 4 до цих Вимог.  
III. Маркування харчових ароматизаторів  
1. Маркування харчових ароматизаторів, не призначених для реалізації кінцевому 
споживачу повинно відповідати вимогам  частини восьмої  статті 5,  частини третьої  статті 8 
Закону України «Про інформацію для спожива чів щодо харчових продуктів» та містити 
інформацію наведену в пунктах 2 та 4 цього розділу.  
2. Харчові ароматизатори, не призначені для реалізації кінцевому споживачу, що 
реалізуються окремо або в суміші один з одним та/або з іншими інгредієнтами, повинні 
містити на упаковках або контейнерах таку інформацію:  
1) назву харчового ароматизатора із зазначенням слова «ароматизатор(и)» або опис та 
специфічну назву харчового ароматизатора;  
2) слова «для харчових продуктів» або «обмежене використання в харчових прод уктах» 
та опис цільового використання харчового продукту;  
3) особливі умови зберігання та/або використання (у разі необхідності);  
4) позначення, що ідентифікує партію або лот;  
5) перелік категорій харчових ароматизаторів та назви кожної з інших речовин, а також, 
у разі наявності, індекс відповідно до Європейської цифрової системи (Е), у порядку 
зменшення їх маси;  
6) найменування та місцезнаходження оператора ринку харчових продуктів, що є 
виробником або здійснює пакування, або реалізацію;  
7) інформація про максимальну кількість кожного інгредієнту або групи інгредієнтів, які 
підлягають кількісному обмеженню в харчових продуктах, та/або відповідна інформація, що 
дозволяє покупцеві дотримуватись вимог щодо їх кількісних обмежень в харчовому 
продукті;  
8) номіна льна кількість (нетто) харчового ароматизатору;  
9) мінімальний термін придатності або дата «вжити до»;  
10) про харчові продукти або речовини, зазначені у  додатку 1  до Закону України «Про 
інформацію для споживачів щодо харчових продуктів», у разі їх наявності у складі харчового 
ароматизатора.  3. Інформація, передбачена в підпунктах 5 та 8 пункту 2 цього розділу, може зазначатися 
у документах, що супроводжують партію, та повинна  бути надана під час або до моменту її 
доставки, за умови, що на видимій частині упаковки чи тари нанесено зазначення «не для 
роздрібної торгівлі».  
У випадках, коли харчові ароматизатори поставляються в цистернах, інформація може 
зазначатися в документах, що супроводжують партію та надаються під час їх доставки.  
4. Застосування, операторами ринку харчових продуктів, слова «натуральний» 
здійснюється відповідно до вимог  частини шостої  статті 12 Закону України «Про 
інформацію для споживачів щодо харчових продуктів».  
5. Харчові ароматизатори призначені для кінцевого споживача, що продаються окремо 
або у суміші один з одним та/або з іншими харчовими інгредієнтами та/або до яких дода но 
інші речовини, можуть бути введені в обіг лише у випадку, якщо їх упаковка містить 
інформацію «для харчових продуктів» або «обмежене використання в харчових продуктах», 
або опис їх цільового використання в харчових продуктах та інше маркування відповідн о до 
вимог Закону України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів».  
Інформація, наведена в першому абзаці цього пункту, повинна бути легко видимою, 
чіткою, розбірливою, нанесеною у спосіб, що унеможливлює її видалення.  
 
 Додаток 1  
до Вимог до харчових ароматизаторів  
(підпункт 2 пункту 4 розділу I)  
ТРАДИЦІЙНІ ПРОЦЕСИ  
приготування харчових продуктів  
Процеси приготування  
Дрібне нарізання  Накривання  
Нагрівання, приготування, випікання, 
смаження (до 240 °C при атмосферному 
тиску) і приготування їжі під тиском (не 
більше 120 °C)  Охолодження  
Нарізання  Дистиляція/ректифікація  
Сушіння  Отримання емульсії  
Випаровування  Екстракція, включаючи екстракцію 
розчинником  
Ферментація  Фільтрування  
Подрібнення   
Настоювання  Вимочування  
Мікробіологічні процеси  Змішування  Очищення шкірки  Проціжування  
Пресування  Охолодження/Заморожування  
Обсмаження / Обсмаження на грилі  Віджимання  
Замочування   
 
 Додаток 2  
до Вимог до харчових ароматизаторів  
(підпункт 2 пункту 2 розділу II)  
УМОВИ  
виробництва та максимально допустимі рівні окремих речовин в 
харчових ароматизаторах, до яких був застосований процес 
термічної обробки  
I. Умови виробництва  
1. Температура продуктів протягом процесу термічної обробки не повинна 
перевищувати 180 °C.  
2. Тривалість процесу термічної обробки не повинна перевищувати 15 хвилин при 
температурі 180 °C.  
При більш низьких температурах тривалість процесу термічної обробк и збільшується. 
Для кожного зниження температури на 10 °C, час процесу термічної обробки подвоюється, 
та максимально може становити 12 годин.  
3. Рівень рН під час процесу термічної обробки не повинен перевищувати 8,0.  
II. Максимально допустимі рівні окреми х речовин  
№ 
з/п Назва речовини  Максимально допустимий рівень, 
мкг/кг  
1 2-аміно -3,4,8, -триметилімідазол [4,5 -
f]квіноксалин (4,8 -DiMelQx)  50 
2 2-аміно -1-метил -6-фенілімідазол [4,5 -b]піридин 
(PhlP)  50 
 
 Додаток 3  
до Вимог до харчових ароматизаторів  
(пункт 3 розділу II)  
ПЕРЕЛІК  
речовин, які заборонено додавати до харчових продуктів та 
максимально допустимі рівні окремих речовин у 
багатокомпонентних харчових продуктах  I. Речовини, які заборонено додавати до харчових продуктів  
1. Агарицинова кислота  
2. Алоін  
3. Капсайцин  
4. 1,2 -Бензопирин, кумарин  
5. Гіперицин  
6. Бета -азарон  
7. 1-алліл -4-метабензол, естрагол  
8. Синильна кислота  
9. Ментофуран  
10. 4 -алліл -1,2-діметоксинбензолу, метилогенол  
11. Пулегон  
12. Касин  
13. 1 -алліл -3,4-метиленовий діоксобензол, сафрол  
14. Теукрин А  
15. Туйон (альфа і бета)  
II. Максимально допустимі рівні окремих речовин, які природньо 
містяться в харчових ароматизаторах і харчових інгредієнтах з 
ароматичними властивостями, у багатокомпонентних харчових 
продуктах, до яких додано харчові ароматизатори т а/або харчові 
інгредієнти з ароматичними властивостями  
№ 
з/п Назва речовини  Група харчових продуктів  Максимально 
допустимий рівень,  
мг/кг  
1 2 3 4 
1 Бета -азарон  Алкогольні напої  1,0 
2 1-алліл -4- 
метоксибензол, Естрагол 
(*) Молочні продукти  50 
Перероблені фрукти, овочі (включаючи 
гриби, грибки, корені, бульбоплоди, 
бобові рослини та плоди бобових), 
горіхи і насіння  50 
Рибні продукти  50 
Безалкогольні напої  10 
3 Синильна кислота  Нуга, марципан або їх замінники чи 50 схожі продукти  
Консервовані фрукти з кісточками  5 
Алкогольні напої  35 
4 Ментофуран  Кондитерські вироби, які містять м’яту / 
перцеву м’яту, окрім кондитерських 
виробів, які освіжають дихання  500 
Кондитерські вироби, які освіжають 
дихання  3000  
Жувальна гумка  1000  
Алкогольні напої, які містять м’яту  200 
5 4 -алліл -1,2- 
діметоксинбензол  
Метилевгенол  Молочні продукти  20 
Приготування м’яса і мясні вироби, 
включаючи птицю та дичину  15 
Приготування риби та рибні вироби  10 
Супи та соуси  60 
Гострі готові страви  20 
Безалкогольні напої  1 
6 Пулегон  Кондитерські вироби,які містять м’яту / 
перцеву м’яту, окрім кондитерських 
виробів, які освіжають дихання  250 
Кондитерські вироби, які освіжають 
дихання  2000  
Жувальна гумка  350 
Безалкогольні напої, які містять м’яту / 
перцеву м’яту  20 
Алкогольні напої, які містять м’яту / 
перцеву м’яту  100 
7 Касин  Безалкогольні напої, які містять м’яту / 
перцеву м’яту  0,5 
Випічка  1 Алкогольні напої  1,5 
8 1-Алліл -3,4 
метилендиоксибензол, 
сафрол (*)  Приготування м’яса і мясні вироби, 
включаючи птицю та дичину  15 
Приготування риби та рибні вироби  15 
Супи та соуси  25 
Безалкогольні напої  1 
9 Теукрин А  Гіркі алкогольні напої чи алкогольні 
напої з гірким присмаком  5 
Лікери з гірким присмаком  5 
Інші алкогольні напої  2 
10 Туйон (альфа і бета)  Алкогольні напої, окрім тих, які 
виготовлені з використанням спецій 
«Artemisia»  10 
Алкогольні напої, виготовлені з 
використанням спецій «Artemisia»  35 
Безалкогольні напої, виготовлені з 
використанням спецій «Artemisia»  0,5 
11 Кумарин  Традиційна та/або сезонна випічка, в 
якій у маркуванні зазначається кориця  50 
Зернові сніданки, включаючи мюслі  20 
Випічка високої якості, окрім 
традиційної або/чи се зонної випічки, в 
якій у маркуванні зазначається кориця  15 
Десерти  5 
__________  
* Максимальні рівні не застосовуються у разі, коли змішані харчові продукти не містять доданих харчових 
ароматизаторів і єдиним харчовим інгредієнтом, який містить ароматичні речовини, і який було додано, є свіжі 
або сушені, або заморожені трави та спеції.  
 
 Додаток 4  
до Вимог до харчових ароматизаторів  
(пункт 5 розділу II)  ПЕРЕЛІК  
вихідних матеріалів та обмеження щодо їх використання для 
виробництва харчових ароматизаторів та харчових інгредієнтів з 
ароматичними властивостями  
I. Перелік вихідних матеріалів, які заборонено використовувати для 
виробництва харчових ароматизатор ів та харчових інгредієнтів з 
ароматичними властивостями  
Латинська назва  Загальноприйнята назва  
Тетраплоїдна форма Acorus calamus L.  Тетраплоїдна форма каламуса  
II. Умови використання харчових ароматизаторів і харчових 
інгредієнтів з ароматичними властивостями, що виготовлені з 
окремих вихідних матеріалів  
№ 
з/п Вихідний матеріал  Умови використання  
Латинська назва  Загальноприйнята назва   
1 Quassia amara L.  
and Picrasma excelsa (Sw)  Квасія (Quassia)  Можуть 
використовуватись для 
виробництва напоїв та 
хлібобулочних виробів  
2 Laricifomes officinales (Vill.: Fr) Kotl. 
et Pouz  
або 
Fomes officinalis  Гриб агарік білий (White 
agaric mushroom)  Можуть 
використовуватис ь для 
виробництва 
алкогольних напоїв  
3 Hypericum perforatum L.  Звіробій звичайний (St 
John’s wort)  
4 Teucrium chamaedrys L.  Самосил (Дібровник) 
звичайний (Wall 
germander)