ORGANIZACIÓN MUNDIAL  
DEL COMERCIO  G/SPS/GEN/525 
25 de octubre de 2004 
 
 (04-4525) 
Comité de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias Original:   inglés 
 
 
CREACIÓN DE CAPACIDAD EN RELACIÓN CON LAS NORMAS  
Y REGLAMENTOS ALIMENTARIOS 
 
Comunicación de la Organización de las Naciones Unidas para la  
Agricultura y Alimentación (FAO) y la Organización  
Mundial de la Salud (OMS ) 
 
 I. INTRODUCCIÓN 
1. En el presente documento se describen las actividades de creación de capacidad de la FAO y 
la OMS en cuestiones relativas a la inocuidad y la calidad de los alimentos, con inclusión de las normas y reglamentos alimentarios, realizadas de sde septiembre de 2002 y de interés para los 
Miembros del Comité de Medidas Sanitari as y Fitosanitarias de la OMC.   
II. NECESIDAD DE LA CREACIÓN DE CAPACIDAD 
2. Es bien sabido que como consecuencia de la  Ronda Uruguay de negociaciones comerciales 
multilaterales y los Acuerdos posteriores sobre la Ap licación de Medidas Sanita rias y Fitosanitarias 
(Acuerdo MSF) y sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (Acuerdo OTC) se ha creado un nuevo 
entorno internacional para el comercio alimentario y agrícola.  
3. En todos los países la evolución de las condiciones del comercio internacional en relación con 
la alimentación y la agricultura afecta a numerosos sectores transversales, como la salud de las 
personas, los animales y las plantas, el bienestar ambiental y el desarrollo económico.  En muchos 
países en desarrollo, los sistemas reglamentarios y la infraestructura necesarios para adecuarse al 
nuevo entorno comercial internacional son deficientes.  A causa de ello, estos países se encuentran en 
desventaja para competir en el mercado internacional y se limita considerablemente su participación 
efectiva en los debates y las decisiones de los órganos internacionales de normalización. 
4. Tanto el Acuerdo MSF (artículo 9) como el Acuerdo OTC (artículo 12) mencionan 
específicamente la creación de capacidad de los países en desarrollo y la importancia de tener en 
cuenta las necesidades particulares de los Estados miembros que son países en desarrollo.  
Concretamente, el párrafo 3 del artículo 12 del Acuerdo OTC afirma que "los Miembros, cuando 
preparen o apliquen reglamentos técnicos, normas y procedimientos para la evaluación de la 
conformidad, tendrán en cuenta las necesidades es peciales que en materia de desarrollo, finanzas y 
comercio tengan los países en desarrollo Miembros, con el fin de asegurarse de que dichos reglamentos técnicos, normas y procedimientos para  la determinación de la conformidad no creen 
obstáculos innecesarios para las exportaciones de lo s países en desarrollo Miembros".  Reforzando 
estos planteamientos, los jefes ejecutivos de la FAO, la OMS, la OMC, el Banco Mundial y la 
Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), en una declaración conjunta emitida en ocasión de 
la Reunión Ministerial de la OMC celebrada en Doha en noviembre de 2001, expresaron su 
compromiso de fortalecer la capacidad de los países en desarrollo para satisfacer los requisitos del Acuerdo MSF. 
5. Ateniéndose a estos mandatos, la FAO y la OMS emprendieron diversas actividades de 
creación de capacidad con objeto de ayudar a los países en desarrollo a mejorar sus sistemas G/SPS/GEN/525 
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relacionados con la inocuidad de los alimentos y la sanidad de los animales y las plantas.  Se han 
llevado a cabo iniciativas de creación de capaci dad y asistencia técnica junto con organizaciones 
internacionales, gobiernos nacionales, institucio nes financieras internacionales y regionales y 
organizaciones no gubernamentales.  Esto supone a menudo un examen y análisis de la estructura 
institucional para el control de los alimentos:  ev aluación de su eficacia, identificación de sus mayores 
deficiencias y formulación de recomendaciones y prop uestas para el establecimiento de unos sistemas 
del control de los alimentos que sean adecuados desde el punto de vista técnico y estén en 
consonancia con las normas internacionales en vigor.  Las actividades específicas que integran la 
creación de capacidad son la capacitación de los fu ncionarios encargados del control de los alimentos, 
así como del personal técnico (administradores del control de alimentos, inspectores de alimentos, analistas de productos alimenticios), mediante semina rios, talleres y viajes de estudio, con objeto de 
acrecentar las competencias disponibles en el país y la capacidad de las administraciones locales para 
aplicar sistemas integrados de control de los a limentos;  el aumento de la capacidad de los 
laboratorios encargados del control de producto s alimenticios;  la preparación de directrices y 
manuales de capacitación;  la prestación de apoyo para establecer y fortalecer los comités nacionales 
del Codex;  el asesoramiento en materia de políticas;  y el establecimiento de marcos reglamentarios.   
III. ACTIVIDADES RECIENTES Y EN CURSO DE CREACIÓN DE CAPACIDAD A 
NIVEL MUNDIAL  
Actividades internacionales  6. Como complemento del positivo Primer Foro Mundial de Autoridade s de Reglamentación 
sobre Inocuidad de los Alimentos y con el respaldo y la aprobación de los Estados miembros de la 
FAO y la OMS, el Servicio de Calidad de los Alim entos y Normas Alimentarias (ESNS) de la FAO y 
la OMS celebraron del 12 al 14 de octubre de 2004 en Bangkok, Tailandia, el Segundo Foro Mundial 
de Autoridades de Reglamentación Sobre Inocuidad de los Alimentos  con el tema principal de:  
"Instauración de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos".  El foro se concentró en los dos 
puntos siguientes:  i) fortalecimiento de los servicios oficiales de control de los alimentos;  y ii) vigilancia epidemiológica de las enfermedades tr ansmitidas por los alimentos y sistemas de alerta.  
Antes, durante y después del foro se celebraron también algunos actos conexos, cuyos informes se 
pueden consultar en el sitio Web del foro.  Para más información sobre el primer y segundo foros 
mundiales, incluido el informe final cuando esté disponible, consultar:  
www.foodsafetyforum.org/index_en.htm
. 
7. La FAO/ESNS y el Instituto de Investigación para el Desarrollo orga nizaron una Conferencia 
sobre la Inocuidad de los Alimentos en Condicio nes Extremas (Jaén, España, 6-8 de septiembre 
de 2004) para abordar las cuestiones relativas a los patógenos transmitidos por los alimentos y los 
factores antinutricionales y tóxicos en los alimen tos fermentados elaborados en dependencias de 
fabricación en pequeña escala .  En esta conferencia se promovió el intercambio de información y 
opiniones entre científicos y expertos de África, Europa y los países mediterráneos sobre los progresos en los conocimientos científicos y normat ivos de las dependencias en pequeña escala.  Hay 
más información disponible en:   www.fao.org/es/ESN/food/meetings_fermented_en.stm
. 
8. Del 17 al 21 de mayo de 2004, la FAO/ESNS copatrocinó en Bethesda, (Maryland, Estados 
Unidos) el XI Simposio Internacional sobre Micotoxinas y Ficotoxinas  de la Unión Internacional de 
Química Pura y Aplicada.  En el simposio se evaluaron los progresos o avances realizados desde el simposio anterior, celebrado en 2000, en relación con los objetivos generales de la serie y la evolución 
de las perspectivas mundiales de la inocuidad de  los alimentos.  Los temas abordados fueron los 
siguientes:  avances en la metodología;  valor de la evaluación del riesgo y su uso reglamentario;  
garantía de calidad de los labora torios y control de calidad, acreditación y validación de los métodos, 
en particular en los países en desarrollo.  Se exam inaron asimismo los avances en la genómica para la 
detección y evaluación de los efectos de las micotoxinas y las ficotoxinas en la salud humana y la  G/SPS/GEN/525 
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sanidad animal, así como las estrategias de lucha contra ellas.  Para más información sobre el 
simposio véase:  www.aoac.org/meetings1/iupac/main.htm .   
9. El 5 de marzo de 2004, la FAO/ESNS y la  OMS, en colaboración con el Instituto 
Internacional de Ciencias de la Vi da, impartieron un talle r sobre la detección de proteínas y/o ADN en 
alimentos obtenidos por medios biotecnológicos modernos .  El taller se celebró en el mismo lugar e 
inmediatamente antes de la 25ª reunión del Comité  del Codex sobre Métodos de Análisis y Toma de 
Muestras y contó con la asistencia de 23 participante s procedentes de nueve países.  El taller tenía por 
objeto presentar a los delegados participantes y ot ras partes interesadas una introducción sobre los 
instrumentos, la información y las experiencias existentes para comprobar la presencia de 
proteínas/ADN procedentes de alimentos obtenidos por medios biotecnológicos.  Se hizo hincapié en 
las analogías y las diferencias existentes entre los distintos métodos de análisis químico disponibles, y 
se prestó particular atención a la manera en que los factores biológicos pueden influir en los 
resultados de las mediciones.  Se describieron las actividades actuales de elaboración, normalización y 
validación de métodos, en particular las realizadas en el marco de la ISO.  Se puede consultar el 
programa completo del taller en:   www.fao.org/es/esn/food/capacity_workshops2004_en.stm .   
10. El 3 de diciembre 2003, la FAO/ESNS celebró una mesa redonda ministerial, con motivo del 
32º período de sesiones de la Conferencia de la FA O, sobre los aspectos de la seguridad alimentaria 
relacionados con la inocuidad de los alimentos .  Se puede consultar el documento de antecedentes y el 
informe final de esta mesa redonda en:  www.fao.org/es/ESN/food/meetings_mrt_en.stm .  
11. Del 20 al 24 de octubre de 2003, la FAO/ESNS y el Organismo Internacional de Energía 
Atómica (OIEA) organizaron conjuntamente en Viena, Austria, un taller sobre el tema:  
"Fortalecimiento de la capacidad para la aplicación de las normas del Codex, sus directrices y el  
Código internacional recomendado de prácticas  para la regulación del uso de medicamentos 
veterinarios".  Se han impartido también en diversas regiones del mundo cursos de capacitación 
técnica destinados a científicos/técnicos/directores de  laboratorios para complementar estos talleres.  
Para más información sobre este taller y los cursos de capacitación, véase:  
www.iaea.org/programmes/nafa/d3/index.html .  
12. La FAO participa en algunas actividades re lativas a las buenas prácticas agrícolas  y la 
inocuidad de los alimentos.  Entre otras figuran las siguientes:  una Conferencia sobre inocuidad de los alimentos y los piensos, celebrada en Roma del 29 al 31 de octubre de 2004, conjuntamente con la 
Federación Internacional de la Industria de los Pi ensos;  un Simposio internacional sobre higiene e 
inocuidad de los productos lácteos, celebrado en Sudáfrica del 2 al 5 de marzo de 2004, 
conjuntamente con la Federación Internacional de Lechería;  y un Taller internacional sobre buenas 
prácticas para el sector de la carne y la ganadería, en Windhoek, Namibia, del 6 al 8 de abril de 2004.  
El 19 de septiembre de 2003 se celebró un taller sobre equinococosis en Marruecos y el 12 de enero 
de 2004 otro sobre el diagnóstico y la lucha contra la fascioliosis en Egipto.  En la 19ª Conferencia 
Internacional de la Asociación Mundial para el Avance de la Parasitología Veterinaria (WAAVP), 
celebrada en los Estados Unidos, se presentó el 12 de agosto de 2003 una exposición sobre Cisticercosis:  Perspectivas de la FA O y posibilidades de recibir su apoyo. 
13. El 16 de marzo de 2003, la FAO/ESNS y la OMS organizaron conjuntamente en Arusha, 
Tanzanía, un Seminario internacional sobre Acr ilamida en los alimentos:  Situación actual,
 
inmediatamente antes de la 35ª reunión del Co mité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y 
Contaminantes de los Alimentos.  Este semina rio permitió el intercambio de opiniones, una 
actualización sobre la investigación en curso y la  identificación de laguna s en relación con la 
acrilamida en los alimentos.  Intervinieron representa ntes de la FAO y la OMS,  los Estados Unidos, el 
Instituto Mixto de Inocuidad de los Alimentos y Nutrición Aplicada (JIFSAN), la Unión Europea, 
Australia, el Japón y Noruega, y sus exposiciones se pueden consultar en el sitio Web de la FAO en:  
www.fao.org/es/ESN/jecfa/acrylamide_en.stm .   G/SPS/GEN/525 
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Proyectos mundiales  
14. La FAO/ESNS es el organismo de ejecución de un proyecto mundial de Mejoramiento de la 
calidad del café mediante la prevención de la formación de moho s, que comenzó en diciembre 
de 2000 y cuya terminación está prevista para junio de 2005.  Se lleva a cabo en el Brasil, Colombia, 
Côte d'Ivoire, la India, Indonesia, Kenya y Ug anda, con la colaboración actual del Centro de 
Cooperación Internacional en Investigación Agrícola  para el Desarrollo (CIRAD) y el Instituto de 
Información Científica sobre el Café (ISIC) y la colaboración anterior de la Universidad de Surrey 
(Reino Unido).  El proyecto está financiado por el Fondo Común para los Productos Básicos y el 
Gobierno holandés.  También se incorporó un comp onente con financiación adicional destinado a la 
capacitación y divulgación de las mejores prácticas de control de la ocratoxina A en el Ecuador, que 
concluyó en 2002. 
15. El enfoque adoptado pone el acento en la creación de capacidad en los países productores de 
café con la finalidad de formular códigos de prácticas para la industria cafetera.  Las principales 
actividades iniciales emprendidas en el marco del proyecto consisten en definir los mecanismos de 
formación de mohos, determinar los puntos críticos  de control, evaluar las condiciones óptimas de 
secado y desarrollar las herramientas necesarias (por ejemplo, buenas prácticas agrícolas (BPA), 
buenas prácticas de fabricación (BPF) y sistemas de análisis de riesgos y de puntos críticos de control 
(HACCP)), con el fin de combatir y vigilar tant o la formación de mohos como la producción de 
ocratoxina A.  Más concretamente, el proyecto crea capacidad a nivel nacional, dentro de la industria 
y los organismos gubernamentales competentes, para la aplicación de los principios de higiene de los 
alimentos concertados a nivel internacional y de un enfoque basado en el HACCP para abordar la 
inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la  cadena de producción y elaboración del café. El 
proyecto también crea la aptitud y la capacidad analítica necesarias para apoyar los programas 
nacionales de prevención y control de la contaminación del café por ocratoxina A. 
16. La FAO/ESNS participa en varias actividades de creación de capacidad y asistencia técnica 
que tienen por objeto elaborar políticas en materia de inocuidad de los alimentos y crear capacidad 
local en relación con las frutas y hortalizas fresc as en los países en desarrollo y ha realizado 
recientemente el proyecto mundial PFL/857, " Inventario mundial, materiales de referencia y 
programa de capacitación sobre inocuidad de los alimentos para mejorar la calidad e inocuidad de 
las frutas y hortalizas frescas ", destinado a los países de América Latina y el Caribe.  El proyecto se 
concentra en la aplicación de buenas prácticas (agr ícolas, de fabricación y de higiene) para evitar 
peligros en puntos apropiados de la cadena de fr utas y hortalizas frescas (fases de producción y 
poscosecha, enfoque basado en la cadena alimentaria " de la explotación a la mesa ").  En busca de un 
efecto multiplicador han r ecibido capacitación en el marco de l proyecto unos 150 profesionales 
nacionales mediante talleres subregionales de "capacitación de instructores" realizados en:  Santiago, Chile (marzo de 2003);  Antigua, Guatemala (julio de 2003);  Cochabamba, Bolivia (marzo de 2004) 
y Bridgetown, Barbados (mayo de 2004).  
17. La FAO/ESNS ha preparado un módulo de capacitación para respaldar los cursos de 
capacitación nacional, disponible en español, francés e inglés (en CD-ROM y ejemplares impresos), 
al que se puede acceder gratuitamente en el sitio Web de la FAO.  El módulo/manual de capacitación 
se validó mediante los talleres subregionales y contiene:  exposiciones en Power-point , una serie de 
fotografías, documentos completos, lecturas recomendadas, etc., sobre cuestiones relativas a la 
inocuidad y la calidad de las frutas y hortalizas fres cas.  En enero de 2004 entró en funcionamiento la 
base de datos sobre inocuidad y calidad de las frutas y hortalizas frescas como parte de la estrategia de 
la FAO/ESNS para mejorar el intercambio de informac ión entre los agentes de la cadena alimentaria.  
18. Son 19 los países de América Latina que han recibido ayuda financiera de la FAO para 
aplicar planes de acción nacional,  con la participación de 60 instituciones nacionales (de los sectores 
público y privado).  En estos planes nacionales, los instructores ya formados han impartido capacitación mediante cursos nacionales a unos 3.300 agentes de la cadena alimentaria, se ha  G/SPS/GEN/525 
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distribuido un total de 1.000 manuales en CD-ROM para respaldar los cursos nacionales de 
instructores, se ha producido material de capacitación  local y, en algunos países, diversas iniciativas 
han llevado a la creación de grupos nacionales (c omisiones nacionales) para abordar temas relativos a 
la calidad y la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.  Para más información, consultar:  
www.fao.org/es/ESN/food/foodandfood_fruits_en.stm . 
Iniciativas mundiales  19. La FAO, la OMS, la OIE, la OMC y el Banco Mundial establecieron en 2003 un Servicio de 
Elaboración de Normas y Fomento del Comercio  para coordinar los esfuerzos de creación de 
capacidad de estas organizaciones en las esferas de la inocuidad de los alimentos y la sanidad animal 
y vegetal y para proporcionar un mecanismo de financ iación a los países y las partes interesadas a fin 
de permitirles mejorar el cumplimiento de las normas  sanitarias y fitosanitarias de la OMC.  El 
Servicio ya facilita y segui rá facilitando o respaldando el intercambi o de información, el desarrollo de 
bases de datos, instrumentos y materiales de ense ñanza sobre cuestiones sanitarias y fitosanitarias 
relacionadas con el comercio.  Facilita consultas encaminadas a mejorar la coordinación de los 
proyectos de creación de capacidad interinstitucional y la financiación de proyectos de creación de 
capacidad en los países o mediante iniciativas region ales, incluidas las actividades en que participen 
los sectores público y privado.  Las instituciones asociadas identifican los proyectos específicos que 
van a recibir financiación del Servicio, en consu lta con los países en desarrollo interesados.  El 
Servicio aprobó en 2004 la financiación de un proyecto de la FAO/ESNS y la OMS concebido para 
prestar asistencia a los países de bajos ingresos en la formulación de normas alimentarias, en el 
ámbito de una aplicación experimental del análisis del riesgo en Asia y el Pacífico, que se realizará en ese mismo año.  Se alienta a los países y las partes interesadas a proponer proyectos y presentarlos al 
Servicio de Elaboración de Normas y Fomento del Comercio para su examen.  Para más información 
sobre este Servicio, consultar:  www.standardsfacility.org
. 
20. En febrero de 2003, la FAO y la OMS iniciaron un Proyecto y Fondo Fiduciario para 
aumentar la participación en el Codex , destinado a fomentar la participación de los países en 
desarrollo y los países en transición en la labor es encial de la Comisión del Codex Alimentarius.  El 
fondo proporciona ayuda financiera a fin de aumentar la capacidad de estos país es de participar en el 
establecimiento de normas mundiales en materia de inocuidad y calidad de los alimentos, así como de 
mejorar su capacidad de aplicar esas normas en sus propios países.  Gracias a la generosidad de varios 
donantes, a comienzos de marzo de 2004 se alcanzó el umbral mínimo de 500.000 dólares EE.UU. 
necesario para que el Fondo funcionara a pleno rend imiento.  Para el final de 2004 se habrán 
beneficiado del Fondo unos 90 países.  La información y los formularios para 2005 en árabe, chino, español, francés, inglés y ruso se pueden obtener en:  www.who.int/foodsafety/codex/trustfund/en/
. 
21. A comienzos de 2004, la FAO y la OIE pusieron en marcha una iniciativa conjunta con el 
nombre de "Marco mundial para la lucha progresiva  contra las enfermedades transfronterizas de los 
animales ".  Algunas de las enfermedades abordadas en  dicho marco son importantes para la salud 
pública y las actividades de la FAO y la OIE tendrán el objetivo de reforzar los servicios veterinarios 
a escala mundial.  
22. En respuesta a resoluciones de la Asamblea Mundial de la Salud en las que se pedía una 
mayor comunicación entre la OMS y sus Estados miem bros en temas relativos a la inocuidad de los 
alimentos, la OMS, en colaboración con la FAO, está organizando una Red de Autoridades 
Internacionales de Inocuidad de los Alimentos  (INFOSAN) que se utilizará para la distribución 
selectiva y rápida de diversa información relativa a la protección de la salud pública.  Una parte de la 
INFOSAN se dedicará a situacione s de urgencia en relación con la inocuidad de los alimentos 
(EMERGENCIA INFOSAN) cuando haya un riesgo inminente de daño grave o de muerte.   G/SPS/GEN/525 
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23. La OMS dirige también una red mundial de labo ratorios y profesionales que se dedican a la 
vigilancia, aislamiento, identificación y comprobación de la resistencia de Salmonella  a los 
antimicrobianos (Global Salm-Surv
).  La red, que pone en contacto a unos 800 miembros de casi 
500 instituciones de 138 países, se está ampliando para incluir otros patógenos importantes de 
transmisión alimentaria, como el Campylobacter .  El Sistema Mundial de Vigilancia del Medio 
Ambiente/Programa de Vigilancia y Evaluación de  la Contaminación de los Alimentos (GEMS/Food ) 
se ha introducido en 13 países francófonos, principa lmente de África, mediante el tercer taller y curso 
de capacitación internacional sobre el estudio de la dieta total, celebrado en mayo de 2004.  En el 
taller se presentaron las últimas novedades de los méto dos y la tecnología que siguen haciendo de los 
estudios de la dieta total el instrumento de evaluación disponible más rentable para determinar la exposición humana a los productos químicos en los alimentos.  
Instrumentos mundiales disponibles  
24. Además de la realización directa de actividades en la esfera de la calidad y la inocuidad de los 
alimentos en los países en desarrollo, la FAO y la OMS elaboran materiales de orientación y técnicos 
destinados a otros organismos de ejecución que trabaj an en estos sectores.  Así se garantiza un efecto 
mayor y más sostenible de la asistencia técnica suministrada en los instrumentos.  También hay en preparación varios instrumentos.  Algunos de los elaborados sobre la calidad y la inocuidad de los 
alimentos son los siguientes. 
25. La FAO, a menudo en colaboración con la OMS, organiza consultas y talleres de expertos  
para proporcionar orientación y asesoramiento al sistema del Codex y a los gobiernos nacionales 
sobre cuestiones específicas, por ejemplo:  Evaluación de la inocuidad de los alimentos obtenidos de 
animales modificados genéticamente: 
(www.fao.org/es/esn/food/risk_biotech_animal_en.stm
);  
Utilización de antimicrobianos no destinados al consumo humano y resistencia a ellos:  
(www.fao.org/es/ESN/food/meetings_antimicrobial_en.stm ); 
Utilización de un enfoque de buenas prácticas agrícolas: 
(www.fao.org/prods/GAP/gapindex_en.asp );  y 
Patógenos motivo de preocupación en los preparados en polvo para lactantes: 
(www.fao.org/es/ESN/food/risk_mra_riskassessment_entero_en.stm ). 
Los informes de algunas de estas consultas de expe rtos se pueden consultar en versión electrónica en 
el sitio Web de la FAO y los ejemplares impresos de  la mayor parte de ellos están en diversos idiomas 
en la página de publicaciones de la Organización: www.fao.org/es/ESN/publications/publications_en.stm
.   
26. La FAO/ESNS y la OMS publican una serie de directrices sobre temas relativos a 
Evaluaciones del riesgo microbiológico .  Así, la tercera publicación de esta serie, Caracterización de 
peligros de patógenos en los alimentos y el agua :  Directrices (Serie de evaluación de riesgos 
microbiológicos Nº 3) trata de proporcionar un marco práctico y un enfoque estructurado para la 
caracterización de los peligros microbiológicos.  Tiene por objeto ayudar a los científicos y los 
investigadores de los gobiernos a identificar los punt os que han de abordar, la metodología para la 
incorporación de datos procedentes de distintas fuen tes y la de creación de modelos de relación dosis-
respuesta.  Estas directrices se pueden consultar en: 
www.fao.org/es/esn/food/risk_mra_hazard_en.stm . 
27. La FAO/ESNS y la OMS han preparado y publicado conjuntamente (2003) Garantía de la 
inocuidad y calidad de los alimentos - Directrices  para el fortalecimiento de los sistemas 
nacionales de control de los alimentos , con el fin de ofrecer a las autoridades, en particular a las de 
los países en desarrollo, la posibilidad de mejorar sus sistemas de control de los alimentos.  Esta 
publicación sustituye las directrices anteriores (1 976).  Las directrices tratan de proporcionar 
asesoramiento sobre estrategias para reforzar los sistemas de control de los alimentos con el fin de proteger la salud pública, prevenir el fraude y el engaño, evitar la adulteración de los alimentos y  G/SPS/GEN/525 
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fomentar el comercio.  Además de las autoridades nacionales, las directrices serán también útiles para 
una gran variedad de partes interesadas, en partic ular los grupos de consumi dores, las organizaciones 
industriales y comerciales, los grupos de campesinos y todos los demás grupos y asociaciones que 
influyen en la política nacional en esta esfera.  La  versión electrónica de las directrices se pueden 
consultar en: 
inglés ( www.fao.org/es/ESN/food/control_FCS_en.stm ); 
español ( ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/guideFCS_es.pdf ) y pronto se dispondrá también de la versión 
electrónica en árabe y francés.  Se pueden solicitar ejemplares impresos en árabe, español, francés e 
inglés a:  www.fao.org/es/ESN/publications/pub_control_en.stm .   
28. La FAO/ESNS y la OMS han preparado un ejemplo de posible estructura de una ley 
alimentaria , basada en varias leyes alimentarias actual mente vigentes en países desarrollados y en 
desarrollo.  Como cada país asigna la responsabilid ad del control de los alimentos a un ministerio u 
organismo diferente, el proyecto se ha preparado de  forma general, de manera que se pueda adaptar a 
las condiciones locales.  Se ha ex aminado y ratificado en las reuniones  mixtas FAO/OMS de países de 
las regiones de África y Asia  y se puede consultar en el sitio Web de la FAO en:  
ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/foodlaw.pdf  
29. La publicación Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos:  Manual de capacitación 
sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control 
(APPCC), de la FAO/ESNS se puede cons ultar en versión electrónica en:   
inglés ( http://www.fao.org/docrep/W8088E/W8088E00.htm );  
francés ( ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/HACCPManual_fr.pdf ); 
español ( ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/HACCPManual_es.pdf );  y 
ruso (http://www.fao.org/DOCREP/006/W8088R/W8088R00.HTM ), o en versión impresa en estos 
cuatro idiomas en:  http://www.fao.org/es/ESN/publications/pub_quality_en.stm .  
30. El Manual sobre la aplicación del sistema de aná lisis de peligros y de puntos críticos de 
control (APPCC) en la prevención y control de las micotoxinas , de la FAO(ESNS)/IAEA , se puede 
consultar en versión electrónica en: inglés ( ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/mycotoxin_manual.pdf
); 
español ( ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/haccp_micotoxinas.pdf );  o en versión impresa (en español, 
francés e inglés) en:  http://www.fao.org/es/ESN/publications/pub_quality_en.stm .  También se 
dispondrá pronto de la versión electrónica del manual en francés.   
31. También hay ejemplares impresos de ma nuales y guías de capacitación sobre inocuidad de 
los alimentos en el sector de la venta callejera en numerosos idiomas en la página de publicaciones 
de la FAO:  http://www.fao.org/es/ESN/pub lications/publications_en.stm .   
La publicación Capacitación de vendedores callejeros de alimentos:  Guía didáctica  contiene 
material concebido para cursos de capacitación y se puede consultar en versión electrónica en español 
e inglés en:  www.rlc.fao.org/prior/segalim/accalim/Guias/faoguias.html .   
32. La FAO/ESNS ha publicado también numerosos manuales sobre inspección de los 
alimentos , entre los que figuran 14 sobre control de calidad de los alimentos.  Para obtener ejemplares 
impresos de estos manuales en diversos idiomas, véase la página de publicaciones de la FAO:  
http://www.fao.org/es/ESN/publications/publications_en.stm .   
33. La FAO/ESNS ha preparado un módulo y un manual de capacitación , así como una base de 
datos de recursos  disponibles en la esfera del mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas 
y hortalizas frescas , que se pueden consultar de manera grat uita en las páginas Web de la FAO o 
como CD-ROM en español, francés e inglés en: 
http://www.fao.org/es/ESN/food/foodandfood_fruits_en.stm . G/SPS/GEN/525 
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34. La FAO/ESNS y la OMS sirven de plataforma para el intercambio de información actualizada 
sobre el tema de la acrilamida mediante el sistema electrónico Acrylamide InfoNet , que administra el 
Instituto Mixto de Inocuidad de los Alimentos y Nutrición Aplicada (JIFSA N) (Administración de 
Alimentos y Medicamentos y Universidad de Maryland, Estados Unidos).  La base de datos sobre las 
investigaciones contiene más de 100 proyectos;  en julio de 2003 publicó una "Solicitud de datos 
sobre las concentraciones de acrilamida en los al imentos y en la dieta total".  Infonet se puede 
encontrar en:  www.acrylamide-food.org/
. 
35. La FAO preparó una serie de notas informativas sobre cuestiones relacionadas con el 
comercio  para la Conferencia Ministeria l de Cancún de la OMC de 2003.  La nota informativa Nº 14 
de esta serie trata de la prevalencia de las medidas no arancelarias, como las normas alimentarias, y de las actividades de la FAO para ayudar a los países a abordar estas medidas.  La serie completa de 
notas informativas se puede consultar en:  www.fao.org/docrep/005/y4852e/y4852e00.htm
. 
36. En enero de 2004, la FAO, junto con la Fede ración Internacional de Lechería, publicó una 
guía de buenas prácticas de explotación lechera .  La FAO está ultimando  la publicación de un 
manual sobre buenas prácticas para la industria cárnica , con financiación del sector privado.  El 
manual proporcionará directrices pr ácticas a los productores primarios y también servirá para orientar 
a los directores de mataderos y a la industria cárnica.  El manual parte del análisis del riesgo y será de 
utilidad para los veterinarios, en su función de supe rvisión de la higiene de la carne.  Se ocupa de 
temas como la aplicación de los principios de la gest ión del riesgo al sector de la carne, la aplicación 
de la higiene de la carne a la producción primar ia, el transporte de animales, su manipulación, 
aturdimiento y rastreabilidad y el contro l de las operaciones de elaboración.  
37. Para facilitar a los usuarios el acceso a una información completa sobre las normas 
internacionales, los reglamentos nacionales, las evalua ciones científicas y otra información oficial útil 
sobre medidas sanitarias y fitosanitarias procedente  de una sola fuente, la FAO dirige una iniciativa 
interinstitucional para organizar y mantener un portal en Internet:  Portal Internacional de 
inocuidad de los alimentos y sanidad animal y vegetal .  Este portal permite a los usuarios evitar la 
información secundaria (interpretada), así como el material que pueda estar desfasado -ambas cosas se pueden encontrar mediante los instrumentos de búsq ueda normales de Internet - y concentrarse en las 
fuentes oficiales definitivas en re lación con las tres disciplinas pr incipales de la inocuidad de los 
alimentos, la sanidad anim al y la sanidad vegetal. 
38. En noviembre de 2004, el portal contiene referencias a más de 15.000 elementos, extraídas de 
las tres instituciones de normalización reconocidas en relación con las MSF, así como del Convenio 
sobre la Diversidad Biológica (CDB), la FAO, la OMS y la OMC.  Incluye asimismo "conjuntos" de 
demostración de casi 400 elementos cada uno proced entes de los Estados Unidos y la Unión Europea 
y series más pequeñas de datos de determinados pa íses en desarrollo.  La versión 1.0 del portal se 
presentó formalmente el 25 de mayo de 2004, con ocasión de la Conferencia Regional FAO/OMS 
sobre Inocuidad de los Alimentos para Asia y el Pacífico, celebrada en Seremban, Malasia.  Ahora se puede acceder libremente a la versión desde la página  Web de la FAO sobre la Esfera prioritaria de 
acción interdisciplinaria (EPAI) en materia de bioseguridad (www.fao.org/biosecurity
) o directamente 
en www.ipfsaph.org .  Se invita a los usuarios interesados a utilizar el portal, compartir el enlace con 
otros usuarios y proporcionar al equipo del proyecto  de la FAO información sobre el contenido y la 
utilidad del portal.  Se sigue trabajando para incl uir información más detallad a procedente de fuentes 
actuales, en particular el Codex, el Comité Mi xto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios 
(JECFA) y la Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Re siduos de Plaguicidas (JMPR), así como datos 
procedentes de otros países.  También se ha previs to la elaboración de un programa de creación de 
capacidad relativo al portal.  Para más información sobre el proyecto del portal, véase el documento 
CAC27/INF/4.    G/SPS/GEN/525 
 Página 9 
 
 
39. En un esfuerzo por mejorar el intercambio de información y la comunicación con los 
interesados en la inocuidad y la calidad de los alimentos, la FAO/ESNS distribuye un boletín 
electrónico mensual de actualización sobre la inocuidad y la calidad de los alimentos a más de 
2.500 suscriptores, con información sobre las novedade s recientes y las actividades futuras de la FAO 
y el Codex relacionadas con la inoc uidad y la calidad de los alimentos.  También se pueden suscribir 
otras partes interesadas en recibir el boletín siguie ndo simplemente las instrucciones que figuran en el 
propio boletín.  Se puede acceder al último bole tín y a un archivo de boletines pasados en:  
http://www.fao.org/es/ESN/fsqu_en.stm .  La OMS también envía periódicamente un boletín 
electrónico, Noticias sobre inocuidad de los alimentos , a las partes interesadas en relación con sus 
actividades en el ámbito de la inocuidad de los alimentos, disponible en: http://www.who.int/foodsafety/publications/newsletter/en/
. 
Instrumentos mundiales en preparación 
40. La FAO/ESNS participa en la labor que ha comenzado con el grupo de acción de reciente 
creación FIL/ISO/Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) para la s bacterias lácticas,  
sobre métodos para la evaluación de  microorganismos probióticos , en aplicación de las 
recomendaciones de la Consulta de expertos  FAO/OMS sobre evaluación de las propiedades 
saludables y nutricionales de la leche en polvo co n bacterias vivas del ácido láctico, celebrada en 
Córdoba, Argentina, en 2001. 
41. La FAO/ESNS y la OMS están ultimando un módu lo de capacitación en CD-ROM sobre el 
Análisis del riesgo para la inocuidad de los alimentos , que incluye un marco y un manual general, 
la presentación de un programa de capacitación, estu dios monográficos sobre análisis del riesgo, y el 
acceso a los recursos de la FAO y la OMS relativos al análisis del riesgo para la inocuidad de los 
alimentos.  El 4 de marzo de 2004 tuvo lugar en Bali, Indonesia, un seminario FAO(ESNS)/OMS para 
presentar el módulo a algunos usuarios potenciales y ofrecer a los participantes instrumentos prácticos 
para el análisis del riesgo.  El informe del seminario se puede consultar en:  
ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/meetings/bali_report_mar04.pdf . 
42. Para prestar asistencia a los países en la Evaluación de las necesidades de creación de 
capacidad para el control de los alimentos , la FAO/ESNS y la OMS están preparando una 
publicación conjunta sobre el tema, a fin de ayudar a los países a identificar las esferas en las cuales 
es necesaria la creación de capacidad y establecer un orden de prioridades.  Esta publicación se 
encuentra en las fases finales de aprobación e impresión.  
43. La FAO/ESNS y la OMS están preparando en este momento un manual de capacitación sobre 
el Aumento de la participación en la labor del Codex , concebido para fortalecer los sistemas 
nacionales de inocuidad y calidad de los alimentos mediante una mayor participación en el proceso 
del Codex.  Se ha ensayado sobre el terreno en África y el Pacífico y se espera que su versión 
definitiva esté lista a finales de 2004.  El manual proporciona información sobre el proceso del Codex 
y la formulación de sus programas nacionales.  De bería servir como documento de referencia para 
quienes participan en las actividades nacionales del Codex y como instrumento para los cursos de 
capacitación nacionales/regionales sobre éste.  Además , el manual es un instrumento importante para 
la creación de capacidad en el ámbito de los programas en curso de la FAO y la OMS que buscan 
aumentar la participación efectiva en las actividades del Codex, y se prevé que será de gran ayuda 
cuando se utilice en combinación con la particip ación directa en las reuni ones del Codex de un 
número creciente de países gracias a la financiación del Fondo Fiduciario FAO/OMS del Codex.  
44. Como parte de un proyecto sobre el terreno rela tivo a la inocuidad de los alimentos de venta 
callejera, la FAO/ESNS está preparando un manual de capacitación de instructores sobre 
inocuidad  de los alimentos de venta callejera, para ayudar a los países a mejorar la inocuidad de esta 
importante fuente de nutrición en muchas culturas.  G/SPS/GEN/525 
Página 10  
 
45. La FAO está completando publicaciones sobre los temas siguientes:   
 - un manual sobre el uso prudente de antimicrobianos;  
 - un manual FAO/ESNS sobre biotoxinas marinas;  y 
 -  una reglamentación mundial para las micotoxinas en los alimentos y los piensos 
en 2003 (FAO/ESNS). 
46. En los últimos años, la OMS ha elaborad o normas para promover la producción y 
manipulación inocuas de alimentos, las cinco claves para la inocuidad de los alimentos :  Mantener 
la limpieza, separar los alimentos crudos de los cocinados, cocinar completamente, mantener los 
alimentos a temperaturas seguras y usar agua y mate rias primas seguras.  La OMS está elaborando un 
manual de capacitación en inocuidad de los alimentos basado en las cinco claves.  Su objetivo es 
facilitar la aplicación de dichas claves a nivel nacion al.  El manual proporcionará, cuando se publique, 
información de interés relativa a la inocuidad de los alimentos. 
47. Todos estos materiales, una vez ultimados, se publicarán en distintos idiomas para lograr un 
uso más amplio por los Estados miembros.   
IV. ACTIVIDADES DE CREACIÓN DE CAPACIDAD RECIENTES Y EN CURSO A 
NIVEL REGIONAL 
A. A
CTIVIDADES DE CREACIÓN DE CAPACIDAD EN ÁFRICA  
ACTIVIDADES REGIONALES  
Talleres regionales  
48. La FAO/ESNS y la OMS, en colaboración con el  Instituto Internacional de Ciencias de la 
Vida (ILSI), organizó el 1º de septiembre de  2003 un taller sobre Sistemas de control de los 
alimentos:  Enfoques prácticos para la región del África Austral .  El taller tuvo lugar en Pretoria, 
Sudáfrica, inmediatamente antes del congreso y la exposición de la Asociación Sudafricana de 
Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que se celebr aron en ese mismo lugar del 2 al 4 de septiembre 
de 2003.  Asistieron al taller participantes de ca da uno de los 14 países de la Comunidad para el 
Desarrollo del África Meridional (SADC), así como delegados locales.  Intervinieron representantes 
de la FAO, la OMS, el Organismo de Inocuidad de los Alimentos de Irlanda, el Departamento de Salud de Sudáfrica, la Oficina de Normas de Tanzan ía, el Ministerio de Agricultura de Mauricio y el 
Programa del Banco Mundial para la creación de capacidad sobre el comercio, las normas y la 
inocuidad de los alimentos.  Para má s información sobre el taller véase:  
http://www.fao.org/es/ESN/food/c apacity_workshops2003_en.stm
.   
49. El 9 de marzo de 2004, la FAO celebró también en Sudáfrica un seminario sobre Inocuidad de 
los piensos en África , coincidiendo con el Foro de la Asociación de Fabricantes de Piensos (AFMA).   
Proyectos regionales de la FAO 
50. En septiembre de 2001, la FAO/ESNS come nzó un proyecto concebido para impartir 
capacitación en materia de HACCP/buenas prácticas de higiene y buenas prácticas de fabricación  a 
las pequeñas y medianas empresas privadas en Benin, Burkina Faso, Côte d'Ivoire, Malí, Níger y Senegal.  El objetivo principal del proyecto era ayudar a los Estados miembros en sus esfuerzos para mejorar la calidad de los alimentos, a fin de prot eger a los consumidores y facilitar el acceso a los 
mercados internacionales.  Para contribuir al logro de este objetivo se organizaron cursos de 
capacitación a nivel regional para formar instructores  en las buenas prácticas de higiene y el HACCP, 
y a nivel nacional para la industria.  En total se impartieron un curso regional y seis cursos nacionales  G/SPS/GEN/525 
 Página 11 
 
 
de capacitación, el último de los cuales tuvo lugar del 10 al 19 de junio de 2003, en Dakar, Senegal.  
Se puede encontrar más información en: 
http://www.fao.org/es/ESN/food/c apacity_projects_africa_en.stm . 
51. En diciembre de 2001 comenzó un Programa regi onal especial para la seguridad alimentaria , 
destinado a los países de la Unión Económica y Monetaria del África Occidental (UEMAO) que 
continuará hasta diciembre de 2004.  El proyecto estu vo a cargo de varias direcciones de la FAO.  Los 
objetivos de las actividades realizadas por el Grupo de Control Alimentario y Protección del 
Consumidor en la primera fase fueron la mejora de la armonización de la reglamentación y la creación 
de capacidad institucional en las entidades encargadas del control de  los alimentos.  Las actividades 
del proyecto incluyen el examen de la legislación alimentaria existente y la armonización regional, la capacitación de inspectores de control alimentario y la  mejora de las instalaciones de laboratorio.  Se 
ha completado el examen de los sistemas existentes de control de los alimentos (incluidos los textos 
jurídicos y reglamentarios, los procedimientos de inspección y las técnicas y la capacidad analíticas) y 
en una reunión técnica celebrada del 16 al 18 de junio de 2003 en Ouagadougou, Burkina Faso, se 
formularon propuestas de mejoras a corto, medio y largo plazo a nivel regional.  Tras esta reunión se 
llevaron a cabo actividades piloto de cap acitación y se suministró equipo analítico. 
52. A comienzos de 2004, la FAO puso en marcha un proyecto para mejorar la calidad y cantidad 
de la goma arábiga  (utilizada para la fabricación de un aditivo alimentario natural multifuncional) con 
el fin de ayudar a la población rural pobre que vive en zonas semiáridas de seis países africanos 
fronterizos con el Sahara a lograr la autosuficiencia.  
53. Se ha aprobado un proyecto para reducir las pérdidas poscosecha y aumentar la inocuidad de 
la leche y los productos lácteos en el África subsahariana, que está en las fases iniciales de la 
ejecución.  El objetivo general del proyecto es aume ntar el suministro y la comercialización de leche y 
productos lácteos inocuos, prestando particular atenci ón al sector lechero informal y a los vendedores 
ambulantes.  El proyecto estará a cargo de la Dirección de Producción y Sanidad Animal, con la 
asistencia técnica del Grupo de Control Alimenta rio y Protección del Consumidor (ESNS).  El 
proyecto tiene por objeto aumentar la capacidad técnica en cuanto a la aplicación de las buenas prácticas de higiene y de fabricación y mejorar las técnicas de inspección.  Se fomentará la 
sensibilización de los consumidores a través de lo s canales de comunicación pertinentes, utilizando 
diversos medios para promover los mensajes apropi ados.  Al final del proyecto se celebrará un taller 
con las partes interesadas. 
54. La FAO realizó un proyecto en marzo de 2004 a fin de prestar asistencia a los países 
miembros de la Unión Africana en el establec imiento de un Mercado Común para los Productos 
Alimenticios Básicos .  La conclusión del proyecto está prevista para septiembre de 2005 y lo ejecutan 
conjuntamente el Servicio de Productos Alimenti cios Básicos y el Servicio de Calidad de los 
Alimentos y Normas Alimentarias de la FAO.   
Proyectos regionales de la OMS  
55. En la Región de África son mo tivo de preocupación la campilobacteriosis, la salmonelosis, la 
shigelosis, la brucelosis, la hepatitis, la intoxicación alimentaria debida a Staphylococcus aureus  y 
Bacillus cereus , las infecciones por Escherichia coli  y la rotavirosis.  El cólera, que se ha demostrado 
que con frecuencia es una enfermedad de transmisión alimentaria, es también endémico en la región.  
Otros problemas para la inocuidad de los alimentos son los residuos de plaguicidas, las micotoxinas, 
otras toxinas naturales presentes y los cont aminantes físicos de los alimentos.   
56. La Oficina Regional de la OMS realizó una encu esta sobre la inocuidad de los alimentos, en 
la que se analizaron los riesgos para la salud deriva dos de su manipulación.  En Bamako se celebró un 
taller con objeto de aumentar la se nsibilización en los centros de coor dinación para la inocuidad de los G/SPS/GEN/525 
Página 12  
 
alimentos.  En este taller se debatieron los resultados de la encuesta regional.  Asistieron 
60 participantes de 30 países. 
57. En Botswana se organizaron talleres en seis comunidades.  Kenya y Gambia recibieron ayuda 
para elaborar instrumentos destinados a la vigilancia  de las enfermedades de transmisión alimentaria;  
y en Argelia, Botswana, Kenya y Zimbabwe se impartió capacitación a inspectores de los alimentos y 
otros funcionarios pertinentes.  En Nigeria y el Ch ad se realizó un análisis de la situación de sus 
programas nacionales.  En Gambia se examinó su proyecto de Ley Alimentaria Nacional y en 
Madagascar se llevaron a cabo algun as actividades de sensibilización. 
58. La Oficina Regional de la OMS participó en el  taller conjunto FAO/OMS sobre Sistemas de 
control de los alimentos:  Enfoques prácticos de los países de la SADC, y presentó un documento 
titulado 'Vigilancia de las enfermedades de tran smisión alimentaria:  Instrumento para el 
establecimiento de prioridades en los programas de control de los alimentos'.  Otras actividades fueron 
el establecimiento de un mercado sano en Mozambique y un curso de capacitación internacional de la 
OMS sobre la vigilancia mundial de Salmonella  para los países francófonos, celebrado en Yaoundé, 
Camerún. 
59. La Oficina Regional de la OMS creó una serie de información sobre el Codex que resumía las 
decisiones importantes adoptadas por sus comités.  Se elaboró una guía de capacitación destinada al 
comercio informal de alimentos sobre las causas de  las enfermedades de transmisión alimentaria y la 
manipulación inocua de los alimentos, que se completará en 2004.  Se utilizará en las actividades de 
capacitación destinadas a mejorar la inocuidad de los alimentos de venta callejera en la región. 
60. En la 53ª reunión del Comité Regional, celebrada  en Johannesburgo, Sudáfrica, en septiembre 
de 2003, se adoptó una resolución sobre la inocuidad de los alimentos tras el debate de un documento 
titulado "Inocuidad e higiene de los alimentos:  Análisis de la situación y perspectivas". 
61. En la resolución se instaba a los Estados miem bros a:  i) formular o actualizar políticas y 
legislación en materia de inocuidad de los alimen tos basándose en una evaluación científica del riesgo 
y en la prevención a lo largo de toda la cadena alimentaria;  ii)  garantizar la armonización de los 
reglamentos sobre inocuidad de los alimentos con la s normas alimentarias internacionales, incluida la 
participación activa en la labor de la Comisión del Codex Alimentarius y sus comités;  iii)  incluir o 
fortalecer la enseñanza y la información sobre la  inocuidad de los alimentos en los programas de 
capacitación para los manipuladores de alimentos de todos los niveles, los consumidores, los 
productores y los agricultores;  iv) integrar o fort alecer los temas relativos a la inocuidad de los 
alimentos en los programas de estudio, desde la  enseñanza primaria hasta las instituciones de 
enseñanza superior;  v) proporcionar instalacione s prácticas de laboratorio, recursos suficientes y 
redes como parte del sistema de vigilancia nacional para garantizar la prepar ación y la respuesta de 
los países ante los peligros alimentarios;  y vi) ga rantizar la coordinación y la creación de redes 
nacionales, internacionales y regionales entre las distintas partes interesadas, con inclusión del sector 
privado. 
62. Se pidió al Director Regional que:  i) siguiera fomentando la inclusión de la inocuidad de los 
alimentos en los objetivos y estrategias de desarrollo  nacional global;  ii) prestara asistencia técnica 
para la formulación y aplicación de políticas y legisl ación en materia de inocuidad de los alimentos;  
iii) fomentara la investigación y la vigilancia relativas a la inocuidad de los alimentos;  y 
iv) fortaleciera la colaboración con otros asociados internacionales y organismos pertinentes para la 
adopción de decisiones de base científica sobre las cuestiones relativas a la inocuidad de los alimentos 
y la salud en relación con las nuevas tecnologías, incluidos los alimentos modificados genéticamente.  G/SPS/GEN/525 
 Página 13 
 
 
Actividades nacionales 
Proyectos de la FAO sobre el terreno 63. En el marco de su Programa de Cooperación Técnica (PCT), el Servicio de Calidad de los 
Alimentos y Normas Alimentarias de la FAO ha  realizado numerosos proyectos sobre aspectos 
críticos del control de los alimentos en muchos país es.  Este programa de la FAO está concebido para 
ayudar a los Estados miembros a cubrir las necesi dades más apremiantes de desarrollo.  En relación 
con la inocuidad de los a limentos, estas necesidades son el fortalecimiento de los sistemas nacionales 
de control de los alimentos, la mejora de las instal aciones de laboratorio y de la capacidad de análisis 
y la mejora de la capacidad de los Estados miembros para cumplir los nuevos reglamentos 
comerciales.  Los proyectos del PCT suelen tener una  duración de uno a dos años, con la posibilidad 
de una segunda fase de financiación, en casos justif icados.  Algunos de los proyectos se realizan con 
otros grupos de la FAO, que se indican.   
64. En septiembre de 2003 se aprobó un proyecto para garantizar la calidad de los productos 
alimenticios en Benin
, que continuará hasta junio de 2005.  El proyecto respaldará la aplicación de un 
sistema de gestión y garantía de la calidad de los productos agropecuarios.   
65. La FAO ha comenzado asimismo un proyecto para mejorar la calidad de los alimentos de 
venta callejera en Benin.  Los resultados previs tos del proyecto son fundamentalmente reducir el 
efecto negativo de la contaminación  urbana en la salud del consumidor y mejorar la inocuidad de los 
alimentos en todos los niveles de la cadena que va de la producción al consumo.  Este proyecto 
contiene un componente importante de capacitación para los productores hortícolas, los vendedores de 
alimentos al por mayor y al por menor y los inspectores de alimentos.  Se formulará una estrategia 
nacional para definir las actuaciones que han de re alizar las instituciones públicas competentes a fin 
de garantizar la sostenibilidad de los resultados de l proyecto.  El proyecto se aprobó en septiembre 
de 2003 y está previsto que continúe hasta febrero de 2005.   
66. En septiembre de 2002 comenzó la primera fase  de un proyecto para mejorar la calidad de los 
alimentos de venta callejera en Bobo Dialasso, Burkina Faso , que continuó hasta diciembre de 2003.  
La segunda fase del proyecto se está realizando de  enero a diciembre de 2004.  Las principales 
actividades del proyecto consisten en la realización de una encuesta sobre la calidad e inocuidad de 
los alimentos de venta callejera, la capacitación de los vendedores ambulantes en las buenas prácticas 
de higiene y de los inspectores en las técnicas de  control de los alimentos y la formulación de una 
estrategia municipal para la mejora ulterior de la inocuidad de los alimentos de venta callejera. 
67. En mayo de 2004 se aprobó un proyecto del PC T de la FAO para respaldar la aplicación de 
una estrategia de control y seguimiento de la calidad y la inocuidad de los productos alimenticios en la 
República Democrática del Congo .  El proyecto continuará hasta octubre de 2005.   
68. En octubre de 2003 se puso en marcha un proyecto para fortalecer el sistema nacional de 
control de los alimentos en Gabón, que continuará hasta el final de 2004.  El objetivo del proyecto es 
ayudar al país a mejorar la eficacia del contro l de los productos alimenticios comercializados 
mediante la capacitación de inspec tores de los alimentos y de personal de laboratorio.  Otro objetivo 
es definir las estrategias necesarias para mejorar la  calidad de los alimentos preparados en la calle. G/SPS/GEN/525 
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69. En octubre de 2002 se financió un proyecto pa ra mejorar la calidad y la inocuidad de los 
alimentos de venta callejera en Guinea Bissau
 y continuará hasta noviembre de 2004.  Los objetivos 
del proyecto son identificar actuaci ones prácticas para garantizar la calidad y la inocuidad de los 
alimentos de venta callejera y proteger a los consumidores, así como integrar mejor este sector en el 
contexto socioeconómico de la urbanización de las ciudades.  Estos objetivos se alcanzarán mediante 
la realización de estudios de diagnóstico del sector de los alimentos de venta callejera en relación con 
la prevalencia de prácticas higiénicas, las infraestruc turas sanitarias, el marco jurídico y los aspectos 
socioeconómicos, para elaborar un plan de acci ón encaminado a mejorar las condiciones ambientales 
de los puntos de venta callejera de alimentos y garantizar su preparación higiénica.  Se celebrarán 
varios talleres para mejorar el control del sector.  Participarán en la capacitación orientada a mejorar 
las prácticas ambientales e higiénicas los vendedore s y otras personas y se organizará una campaña de 
información para aumentar la sensibilización de los consumidores en cuestiones relativas a este tipo 
de alimentos.  
70. En junio de 2003 se inició un proyecto para respaldar el sector alimentario informal de 
Guinea, que se prolongará hasta enero de 2005.  La asistencia tiene por objeto ayudar al Gobierno a 
definir las estrategias necesarias para mejorar la calid ad de los alimentos preparados y vendidos en la 
calle.  En el marco del proyecto se llevarán a cabo investigaciones y comprobaciones experimentales 
de actuaciones viables para mejorar la inocuidad y la  calidad de los alimentos vendidos en la calle.  
Los consumidores recibirán información sobre las asoc iaciones y otras instituciones que trabajan para 
proteger la inocuidad y la calidad de los alimento s y aprenderán dónde recabar ulterior información 
sobre el tema. 
71. En mayo de 2004 se financió un proyecto  para proporcionar creación de capacidad y 
asistencia en el examen de la legislac ión sanitaria y fitosanitaria de Namibia  y está previsto que 
continúe hasta noviembre de 2005.  La ejecución del proyecto está a cargo del Servicio Jurídico y el 
Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la FAO.   
72. En septiembre de 2004 se aprobó un proyecto para aplicar un programa nacional integrado de 
saneamiento de los alimentos en Nigeria.  El proyecto se propuso tras el envío de una misión al país.   
73. En mayo de 2004, la FAO envió a un funcionario en misión a Rwanda  para que asesorase 
sobre la preparación de legislación en materia de inocuidad de los alimentos de origen animal, en el marco de la fase 2 de un proyecto de cooper ación técnica sobre legislación relativa a los 
medicamentos veterinarios. 
74. Se ha aprobado un proyecto para prestar asistencia en el control de los residuos de plaguicidas 
en los productos frutícolas  y hortícolas del Senegal
 destinados a la exportación.  El proyecto, 
financiado en mayo de 2003, está a cargo de la Di rección de Producción y Protección Vegetal de la 
FAO, en colaboración con el Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias.   
75. En febrero de 2003 se comenzó a ejecutar en Tanzanía  un proyecto para el fortalecimiento del 
sistema nacional de control de los alimentos y la Organización Nacional del Codex, que continuará 
hasta el final de 2004.  El objetivo del proyecto es mejorar la calidad, la inocuidad y el valor nutritivo 
de los alimentos producidos en Tanzanía y garantizar la aceptabilidad de los alimentos importados o 
exportados del país.  En particular, se trata de ex aminar y mejorar la ordenación actual del control de 
los alimentos;  mejorar su inspección y análisis mediante programas de capacitación;  y mejorar la 
capacidad del punto de contacto nacional del Codex en  la Oficina Nacional de Normas de Tanzanía. 
Otras actividades  
76. La FAO está preparando, en colaboración con la Universidad de Benin, un manual de 
capacitación sobre las prácticas de higiene en la producción y venta de alimentos en la vía pública .  G/SPS/GEN/525 
 Página 15 
 
 
77. Se está ejecutando en la región un programa de  cooperación de la FAO con el Banco Mundial 
con el fin de elaborar un marco conceptual para mejorar los sistemas regionales de control de los 
alimentos.  Se enviaron sendas misiones a Ghana y al Senegal. 
ACTIVIDADES FUTURAS DE LA FAO 
78. La FAO ha recibido numerosas solicitudes de gobiernos nacionales de proyectos para el 
futuro.  
79. En respuesta a la petición del Instituto Naci onal de Investigación de los Alimentos de 
Botswana , se ha preparado una propuesta de proyecto de asistencia de la FAO para el fortalecimiento 
de su sistema nacional de inocuidad de los alimen tos.  Este proyecto se encuentra en la fase de 
aprobación.  
80. Se ha recibido una solicitud de asiste ncia del Gobierno de Cote d'Ivoire  para la formulación 
de un proyecto destinado a fortalecer el sistema de control de los alimentos.  Este proyecto está en la 
fase de formulación.   
81. Se ha preparado una propuesta de proy ecto para ayudar al Gobierno de Rwanda  en la 
manipulación higiénica de los alimentos de origen animal.  El proyecto está  a cargo del Servicio de 
Producción Animal y del Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la FAO.   
82. El Gobierno del Senegal  ha solicitado asistencia para fortalecer y respaldar los sistemas de 
garantía de la calidad en los laboratorios de inocuida d de los alimentos.  La solicitud se encuentra en 
la fase de aprobación.   
83. En este momento se busca financiación para una propuesta de programa subregional 
elaborada por la FAO para facilitar el comercio en  los Estados miembros de la Comunidad para el 
Desarrollo del África Meridional (SADC ) mediante normas alimentarias y la ordenación de la 
inocuidad de los alimentos.   
84. En aplicación de las recomendaciones del Primer Foro Mundial de Autoridades de 
Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos y de conformidad con las instrucciones del 
123º Consejo de la FAO, esta Organización y la OMS han recabado las opiniones de los países de 
cada región acerca del interés en celebrar otras conferencias regionales sobre la inocuidad de los alimentos.  A petición del Comité Coordinador de l Codex para África, se están realizando los 
preparativos de una Conferencia Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los Alimentos para África
.  
El 29 de junio de 2004 se celebró una reunión informativa con los delegados de la región que asistían 
al 27º período de sesiones de la Comisión del Code x Alimentarius para examin ar con detalle los temas 
de la conferencia y los documentos específicos que se presentarán.  La planificación más concreta y el 
establecimiento de la fecha y lugar se da rán a conocer en los próximos meses.   
Actividades futuras de la OMS 
85. La resolución del Comité Regional  sienta la base para las futu ras actividades en relación con 
la inocuidad de los alimentos en la región.  La  Oficina Regional promueve un enfoque global e 
integrado para reducir la elevada carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y sus 
consecuencias económicas.   
86. Se prestará asistencia a los Estados miembr os para fortalecer la vigilancia de las 
enfermedades de transmisión alimentaria y los sistem as de control de los alimentos y para aumentar 
su participación en los comités del Codex Al imentarius relacionados con la salud.   G/SPS/GEN/525 
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87. Otras actividades previstas son las siguientes:  i)  un proyecto piloto para mejorar la inocuidad 
de los alimentos en las escuelas;  y ii)  un proyecto para fortalecer la legislación alimentaria y la 
aplicación de las normas del Codex en determinados países. 
88. También se han previsto los ta lleres/consultas siguientes:  i)  consulta científica sobre los 
efectos en la salud de las aflatoxinas en los alimento s;  ii) taller de expertos sobre procedimientos del 
Codex y análisis del riesgo;  iii) capacitación de inst ructores en inocuidad de los alimentos en relación 
con la alimentación informal;  y iv) taller sobre la vigilancia de las enfermed ades transmitidas por los 
alimentos y seguimiento de laboratorio  de los patógenos que las provocan. 
B. A
CTIVIDADES DE CREACIÓN DE CAPACIDAD EN ASIA 
ACTIVIDADES REGIONALES  
89. El 6 de septiembre de 2004, la FAO y la OMS organizaron conjuntamente en Jeju-do, 
República de Corea, un taller sobre "Alimentos funcio nales:  Aspectos relativos a la inocuidad y la 
reglamentación ", inmediatamente antes de la 14ª reunió n del Comité Coordinador del Codex para 
Asia.  El taller tuvo por objeto:  i) proporcionar  información sobre las características y la utilización 
de los alimentos funcionales en todo el mundo, incluida la información sobre las opiniones de los 
consumidores, la evaluación de la inocuidad y el control reglamentario de dichos alimentos;  y 
ii) ofrecer un lugar para el inter cambio de información sobre la situ ación de los alimentos funcionales 
en determinados países de Asia.  El taller no te nía previsto formular recomendaciones sobre los 
alimentos funcionales ni proponer definiciones sobre ellos a la FAO/OMS, el Codex o los Estados 
miembros, sino proporcionar información e identificar sectores específicos que necesitan ulterior 
atención y que se podrían abordar en el futuro.  El informe completo del taller se puede consultar en:  
www.fao.org/es/ESN/food/capacity_workshops2004_en.stm .  
90. Del 19 al 22 de julio de 2004 se celebró en Bangkok, Tailandia, un Taller regional de la FAO 
sobre inocuidad de los alimentos y los piensos , en colaboración con la OIE, el Departamento de 
Fomento de la Ganadería de Tailandia y la Asociaci ón Japonesa de Tecnología Pecuaria.  El taller 
tuvo por objeto examinar la situación actual de la inocuidad de los alimentos y los piensos en los 
Estados miembros de la región y establecer direct rices para programas al respecto, definiendo al 
mismo tiempo esferas prioritarias para la creación de capacidad.  Además de los representantes de la 
OIE/FAO, el taller contó con la asis tencia de participantes de 15 país es, así como de representantes de 
compañías del sector privado relacionadas con actividades de este tipo.  Como actividad 
complementaria, los Estados miembros de la región tienen previsto crear una red de inocuidad de los 
alimentos y los piensos, utilizando los conocimientos es pecializados de la FAO y la OIE, para mejorar 
dicha inocuidad, mediante vigilancia coordinada y actividades de análisis del riesgo, procedimientos 
de laboratorio e intercambio de información.  Po r su parte, la FAO y la OIE se comprometieron a 
determinar los institutos nacionales de la región  que podrían actuar como centros colaboradores 
regionales para la inocuidad de  los alimentos y los piensos en cada una de las disciplinas 
identificadas, a fin de aumentar la capacidad regional.  
91. Para tratar de facilitar el de bate sobre las actuaciones pr ácticas y las recomendaciones 
relativas a la creación de capacidad, en orden a prom over la inocuidad de los alimentos en los países 
de la región de Asia y el Pacífico, la FAO/ESNS y la OMS organizaron del 24 al 27 de mayo de 2004 
en Seremban, Malasia, una Conferencia Regional pa ra Asia y el Pacífico sobre Inocuidad de los 
Alimentos .  Esta conferencia es la segunda de una se rie de reuniones regionales, la primera de las 
cuales se celebró en la Región Europea en febrero de 2002, que convocan la FAO y la OMS a petición 
de los Estados miembros para satisfacer sus nece sidades de orientación normativa y creación de 
capacidad en el ámbito de la inocuidad de los alimentos.  La conferencia incluyó asimismo actos 
paralelos sobre los temas de la inocuidad de los alimentos de venta callejera y la presencia de 
Enterobacter sakazakii  en los preparados para lactantes.  Lo s documentos de debate y la información 
de antecedentes sobre la conferencia, además del in forme final, se pueden consultar en la página Web  G/SPS/GEN/525 
 Página 17 
 
 
de la conferencia, en: http://www.foodsafetyforum.org/asian/index_en.asp , aparecerán a su debido 
tiempo como publicación impresa y en chino.   
92. El 4 de marzo de 2004 se celebró en Bali, Indone sia, un taller de la FAO/ESNS y la OMS, en 
colaboración con el Instituto Internacional de Ciencias  de la Vida (ILSI), para  presentar un módulo de 
capacitación en CD-ROM sobre el análisis del riesgo para la inocuidad de los alimentos  a algunos 
posibles usuarios y ofrecer a los partic ipantes instrumentos prácticos para el análisis del riesgo.  La FAO y 
la OMS están ultimando el módulo, que incluye un manual con un panorama general y un marco, una 
exposición en Power point , estudios monográficos sobre análisis del riesgo y anexos muy valiosos.  El 
informe del taller se puede consultar en:  ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/m eetings/bali_report_mar04.pdf . 
93. Los días 10 y 11 de diciembre de 2002 se celebr ó en Katmandú, Nepal, la cuarta de una serie 
de conferencias organizadas para la región de As ia meridional en el ámbito del marco cooperativo 
mundial de la FAO/ESNS/ILSI.  Esta reunión regiona l sobre modernización de los sistemas de control 
de los alimentos en la región de la Asociación de Asia Meridional para la Cooperación Regional 
(SAARC ) tuvo por objeto:  i)  examinar cuestiones fundamentales relativas a la inocuidad de los 
alimentos en la región de la SAARC (microbiolog ía, aditivos alimentarios, biotecnología, productos 
neutracéuticos y enriquecimiento de los alimentos con micronutrientes);  ii)  proporcionar las últimas 
actualizaciones sobre los instrumentos correspon dientes (análisis del riesgo, HACCP, buenas 
prácticas de fabricación);  iii) se nsibilizar a los dirigentes y a la administración a la  necesidad de 
establecer mecanismos de evaluación del riesgo;  iv) recomendar estrategias para la modernización de 
los sistemas de control de los alimentos;  v) exam inar la legislación y la reglamentación alimentaria 
vigentes en los países de la SAARC a fin de identificar las principales diferencias y desviaciones de las normas internacionales y comprender las repercusiones de la utilización del Codex como punto de 
referencia;  y vi) definir la manera de favorecer una mayor cooperación regional para la creación de 
capacidad.  El programa completo de la conferencia se puede encontrar en:  
ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/ meetings/10Dec2002agenda.pdf
. 
94. Los días 21 y 23 de septiembre de 2003 se cel ebró en Goa, India, la quinta de una serie de 
conferencias organizadas para la región de Asia  meridional en el ámbito del marco cooperativo 
mundial de la FAO/ESNS/ILSI.  Esta reunión regiona l sobre modernización de los sistemas de control 
de los alimentos en la región de la Asociación de Asia Meridional para la Cooperación Regional 
(SAARC ) tuvo por objeto:  i)  examinar cuestiones fundamentales relativas a la inocuidad de los 
alimentos en la región de la SAARC (microbiolog ía, aditivos alimentarios, biotecnología, productos 
neutracéuticos y enriquecimiento de los alimentos con micronutrientes);  ii)  proporcionar las últimas 
actualizaciones sobre los instrumentos correspon dientes (análisis del riesgo, HACCP, buenas 
prácticas de fabricación);  iii) se nsibilizar a los dirigentes y a la administración a la  necesidad de 
establecer mecanismos de evaluación del riesgo;  iv) recomendar estrategias para la modernización de los sistemas de control de los alimentos;  v) exam inar la legislación y la reglamentación alimentaria 
vigentes en los países de la SAARC con vistas a identificar las principales diferencias y desviaciones 
de las normas internacionales a fin de comprender las repercusiones de la utilización del Codex como 
punto de referencia;  y vi) definir la manera de  favorecer una mayor cooperación regional para la 
creación de capacidad.  El programa completo de la conferencia se puede encontrar en:    
ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/ meetings/Goa_report_2003.pdf
. 
95. Como parte del IX Congreso Asiático de Nutrición, celebrado en Nueva Delhi, India, la 
FAO/ESNS organizó el 25 de febrero de 2003 un  simposio sobre Inocuidad y calidad de los 
alimentos:  Cuestiones para los países en desarrollo .  Los oradores de Asia y el Pacífico presentaron 
ponencias sobre consideraciones generales del análisis del riesgo para la inocuidad de los alimentos, 
un estudio monográfico sobre este asunto en la India, los componentes y la infraestructura necesarios 
para un sistema eficaz de control de los alimentos, los riesgos potenciales para la inocuidad y las 
posibilidades nutricionales de los alimentos de vent a callejera y los riesgos y posibilidades de los 
alimentos modificados genéticamente.   G/SPS/GEN/525 
Página 18  
 
96. El 16 de septiembre de 2002 se celebró en Kuala Lumpur, Malasia, un taller de la FAO/ESNS 
y la OMS sobre los Enfoques prácticos de la aplicación del análisis de riesgos en materia de inocuidad 
de los alimentos en Asia , en colaboración con el ILSI-Asia sudoriental, gracias al respaldo financiero 
del ILSI International y la amable hospitalidad del Ministerio de Salud del Gobierno de Malasia.  El 
taller tenía la finalidad de aumentar la sensibilizaci ón de los países de la región con respecto al 
análisis del riesgo para la inocuidad de los alimentos y contribuir a incrementar la participación de los 
países en desarrollo en las reuniones del Comité C oordinador Regional del Codex.  Asistieron al taller 
un total de 92 participantes en representación de  19 países de la región  asiática, tres países 
observadores, el ILSI, Consumers International y las s ecretarías de la FAO, la OMS y el Codex.  De 
estos participantes, recibieron respaldo financiero de  la FAO/ILSI 21 funcionarios encargados de la 
inocuidad de los alimentos de la región asiática, la mayoría de los cuales permanecieron al menos 
durante parte de la 13ª reunión del Comité Coordinador del Codex para Asia.  El informe completo 
del taller se encuentra en:  ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/meetings/workshop_sep2002.pdf . 
97. Del 30 de octubre al 1º de noviembre de 2002 se celebró en Hanoi la séptima reunión del 
Grupo de Trabajo de Expertos sobre la armonizació n de los límites máximos de residuos (LMR) de 
plaguicidas en los países de la ASEAN .  La octava reunión anual se ce lebró en Brunei en diciembre 
de 2003. Estas reuniones tienen por objeto establecer LMR que puedan ser aceptables para los 
productos básicos que entran en la región de la  ASEAN, teniendo en cuenta los del Codex.  
Perspectivas de la Oficina Regional de la OMS para el Pacífico Occidental en Asia  
98. La importancia de los programas nacionales de inocuidad de los alimentos basados en la 
evaluación del riesgo o sus elementos (identificación del peligro, caracterización del peligro, 
evaluación de la exposición y caracterización del riesgo) está claramente indicada en las estrategias de 
inocuidad de los alimentos de la OMS tanto m undiales como regionales.  En consecuencia,  la Oficina 
Regional de la OMS para el Pacífico Occidental (WPRO) aumentó la capacidad de sus Estados 
miembros ayudándolos a vigilar determinados cont aminantes en la República Democrática Popular 
Lao y Viet Nam, mientras que en Filipinas se re alizó un examen para de terminar la información 
disponible sobre la contaminación del suministro de alimentos.   
99. La OMS (WPRO) también sigue realizando esfuerzos, iniciados antes en colaboración con el 
Banco Asiático de Desarrollo, para reforzar la vigi lancia de las enfermedades transmitidas por los 
alimentos en Viet Nam.  En apoyo del programa de vigilancia activa, los estudios de control de casos, 
las encuestas domiciliarias y la encuesta sobre la práctica de lo s laboratorios clínicos, la OMS y los 
Centros de Control y Prevención de Enfermedades examinaron los progresos realizados por la 
Administración de Alimentos de Viet Nam y aporta ron sus conocimientos técnicos especializados 
para mejorar la recogida y la in terpretación de los datos.   
100. Como se indica en la Estrategia Regional del Pacífico Occidental para la inocuidad de los 
alimentos aprobada1, las políticas, los planes de acción y la legislación son elementos fundamentales 
de cualquier programa nacional eficaz de inocui dad de los alimentos.  La OMS colaboró con 
Camboya, China y la República Democrática Popular Lao en el examen de la situación actual de la inocuidad de los alimentos y en la mejora ulterior de las políticas y/o planes de acción al respecto.  A 
petición del Ministerio de Salud de China, la OMS organizó varias misiones que examinaron la 
gestión del sistema de inocuidad de los alimentos e identificaron estrategias y actuaciones a fin de 
mejorar las estructura s de su control;  determinaron la manera en que la recientemente creada 
Administración de Alimentos y Medicamentos del Estado coordinará la actuación sobre la inocuidad 
de los alimentos con el Ministerio de Salud;  cola boraron con el Centro de Investigaciones para el 
Desarrollo sobre la manera de apli car un enfoque "de la explotación a la mesa" a la inocuidad de los 
alimentos en China, y prepararon una propuesta para una posible actuación en colaboración con la 
Unión Europea, la OMS y la FAO en orden a fortale cer los sistemas de inocuidad de los alimentos en 
                                                     
 
1  Resolución WPR/RC52.R2, 52ª reunión del Comité Regional.  G/SPS/GEN/525 
 Página 19 
 
 
el país.  En Camboya, la República Democrática Popular Lao y Viet Nam, se examinó la legislación 
y/o reglamentación alimentaria y en la República De mocrática Popular Lao y Viet Nam se aprobó la 
nueva ley alimentaria.  También se prestó asistenc ia al Departamento de Alimentos y Medicamentos 
de la República Democrática Popular Lao para que difundiera información sobre su legislación. 
101. La comunicación del riesgo forma parte inte grante del funcionamiento eficaz de los 
programas nacionales de inocuidad de los alimentos.   La promoción y el aumento de la sensibilización 
son también catalizadores importantes que fomentan la actuación de los gobiernos, la industria y los 
consumidores encaminada a la consecución de alimentos más inocuos.  Una misión técnica mixta 
FAO/OMS a Camboya se encargó de aumentar la sensibilización política con respecto a la necesidad 
de proteger el suministro de alimentos "de la expl otación a la mesa".  Como actividades adicionales 
de promoción cabe mencionar la preparación y distribución de un vídeo sobre la necesidad de que los 
gobiernos se ocupen de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria;  la actuación 
en colaboración con el Comité de Inocuidad de los Alimentos del Departamento de Salud de Filipinas 
y Consumers International para aumentar el acceso de los representantes de los consumidores a la 
información sobre la inocuidad de los alimentos y el Codex;  y la preparación local de material de promoción en la República Democrática Popular Lao. 
102. Se completó una red de instructores de autoridades de reglamentación de la inocuidad de los 
alimentos basada en la Web ( http://www.wpro.who.int/fsiguide/index.asp
) y se puso en marcha un 
foro para determinar las competencias básicas que conviene abordar en la capacitación de los 
inspectores de alimentos.  En Viet Nam se elaboró material didáctico sobre inocuidad de los alimentos 
y se utilizó en la capacitación de los administradores  y manipuladores de alimentos de los comedores;  
se impartieron cursos de capacita ción para productores y comerciantes de alimentos en varios lugares 
estratégicos;  y se proporcionó capacitación sobre las té cnicas de laboratorio, la garantía de calidad de 
los laboratorios y su ordenación en relación con el  medio ambiente.  Se facilitó material para la 
gestión de la información relativa a la higiene de  los alimentos y el intercambio de información en 
China.  Asimismo, en orden a fomentar el acceso de  los niños en edad escolar a mensajes esenciales 
relacionados con la inocuidad de los alimentos, la  WPRO de la OMS elaboró y ensayó información y 
actividades para adolescentes y activ idades didácticas sobre el mismo tema para niños en edad escolar 
de Filipinas.  
ACTIVIDADES /PROYECTOS FUTUROS  
103. La WPRO de la OMS propone una serie de medi das básicas con el objetivo de reducir el 
riesgo de enfermedades zoonóticas nuevas median te el fortalecimiento de los marcos normativos 
basados en el riesgo y su observancia en la comercialización de aves y animales vivos destinados al 
consumo humano.  Entre ellas figuran la identific ación de la información actual y sus lagunas con 
respecto a las zoonosis nuevas o ya existentes, de im portancia para la salud pú blica;  la determinación 
de los marcos normativos actuales y las estrategias de observancia que se aplican a la 
comercialización de aves y animales para impedir y combatir las zoonosis;  la realización de análisis de la relación entre los costos y los benefici os de la reglamentación del mercado aplicada en 
Hong Kong;  y la celebración de una reunión mixta OMS/FAO/OIE en noviembre de 2004 a fin de 
determinar las medidas necesarias para elaborar y aplicar estrategias contrastadas de gestión del riesgo 
en relación con la salud humana y para reforzar el control reglamentario de la comercialización de 
aves y otros animales vivos destinados al consumo humano.  Se propone el siguiente mandato para 
dicha reunión conjunta: 
• intercambio de experiencias sobre enfermed ades nuevas que parecen ser de origen 
zoonótico; 
• intercambio de experiencias sobre el marco normativo, reglamentario y de observancia 
relativo a la comercialización de aves y otros animales vivos destinados al consumo 
humano; G/SPS/GEN/525 
Página 20  
 
• determinación de los posibles riesgos para la salud humana de las prácticas actuales de 
comercialización de aves y otros animales vivos destinados al consumo humano; 
• evaluación de las pruebas que sirven de base a las medidas actuales de control 
reglamentario aplicables a la comercializac ión de animales y alimentos de origen 
animal; 
• suministro de orientaciones a los países en de sarrollo en cuanto a la posible imposición 
de controles reglamentarios en los mercad os a fin de reducir el riesgo de las 
enfermedades zoonóticas para la salud humana;  y 
• determinación de las investigaciones necesarias  para reforzar las pruebas que respaldan 
la imposición de dichos controles reglamentarios en los mercados y propuesta de un 
programa de trabajo para abordar estas necesidades. 
104. Del 25 al 27 de noviembre de 2004, la FAO cel ebrará en Colombo, Sri Lanka, la sexta de una 
serie de conferencias para la región de Asia meridional previstas en el marco FAO/ILSI de cooperación mundial.  Esta reunión regional sobr e modernización de los sistemas de control de los 
alimentos en la región de la SAARC tiene por ob jeto examinar la legislación y los reglamentos 
alimentarios vigentes en los países de la SAARC y debatir las nuevas medidas necesarias para integrar 
el control de los alimentos basado en principios científicos en los países de la Asociación. 
V. ACTIVIDADES DE CREACIÓN DE CAPACIDAD A NIVEL NACIONAL 
Proyectos sobre el terreno 
105. En mayo de 2003 se aprobó un proyecto del PCT de la FAO sobre el fortalecimiento del 
control de los alimentos en Bangladesh
 y su conclusión está prevista para mayo de 2005.  El objetivo 
del proyecto es fortalecer el sistema de reglamenta ción del control de los alimentos, con el fin de 
mejorar la protección del consumidor garantizando la  inocuidad y calidad del suministro de alimentos 
tanto nacionales como de importación.  El objetivo del proyecto se alcanzará mediante la mejora de la 
capacidad local de control de los alimentos, impartiendo capacitación  in situ  sobre la administración y 
gestión del control de los alimentos, con un examen  de la legislación y la formulación de normas y 
reglamentos sobre la calidad y la inocuidad de los alimentos.  Se impartirá capacitación al personal 
encargado de los análisis de laborat orio, los administradores de los laboratorios, los inspectores de los 
alimentos y otras personas encargadas del control de calidad de los alimentos. 
106. En junio de 2000 comenzó en Bhután  un proyecto del PCT sobre el fortalecimiento del 
control de los alimentos y el Codex, habiéndose apr obado en febrero de 2004 la financiación para la 
fase 2 de este proyecto.  El proyecto está orientado hacia la reorganización de la gestión del control de 
los alimentos en el país.  Se ha propuesto una nueva ley alimentaria y se ha centralizado el servicio de 
inspección.  Todavía hay algunas actividades en curso para la mejora de los laboratorios de análisis 
químico y microbiológico de los alimentos. 
107. El Gobierno chino  solicitó un proyecto del PCT sobre fortalecimiento de la capacidad de 
comprobación de la inocuidad de los alimentos, cuyo comienzo está previsto para octubre de 2004.  El 
proyecto tiene la finalidad de mejorar la competencia analítica y la capacidad del Centro de 
Supervisión y Comprobación de la Calidad de los Alimentos de Wuhan, en respuesta a las 
necesidades de los mercados internacionales y nacionales en relación con los residuos de plaguicidas.  
Otras actividades previstas son la capacitación de los agricultores en la utilización y aplicación de 
plaguicidas y fertilizantes químicos y el aumento de la sensibilización de los expertos encargados del 
control de los alimentos con respecto a su higiene e inocuidad.   G/SPS/GEN/525 
 Página 21 
 
 
108. En noviembre de 2000 se puso en marcha en la India  un proyecto del PCT y se concluyó a 
mediados de 2003.  El objetivo del proyecto era fort alecer el Comité Nacional del Codex y el punto de 
contacto nacional del Codex para garantizar la re alización eficaz de la labor del Codex a nivel 
nacional y una mayor participación a nivel internacional.  Se llevaron a cabo una serie de actividades 
de capacitación para profesionales del Gobierno, la  industria y grupos de consumidores sobre el 
fortalecimiento de los sistemas de inocuidad y calidad de los alimentos en la India por medio del 
Comité Nacional del Codex.  Como resultado del proy ecto se ha preparado un plan de acción con un 
orden de prioridades para la armonización de las normas y reglamentos alimentarios nacionales con 
las recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius. 
109. En junio de 2002 comenzó un proyecto del PCT para Mongolia  destinado a mejorar el control 
de las importaciones de alimentos, cuya conclusión está prevista para  octubre de 2004.  Los objetivos 
del proyecto son establecer y reforzar el sistema naci onal de control de la calidad y la inocuidad de las 
importaciones de alimentos.  Esto  es extraordinariamente importante para Mongolia, puesto que el 
90 por ciento de los productos alimenticios consumidos en el país son de importación.  En concreto, 
mediante el proyecto se mejorará el entorno instit ucional para el control de las importaciones de 
productos alimenticios, se impartirá capacitación a los inspectores de los alim entos, se perfeccionarán 
las instalaciones de laboratorio y se capacitará al personal encarga do del análisis en los controles 
fronterizos de los productos alimenticios.  También se aumentará la sensibilización de las autoridades 
nacionales sobre la labor del Codex en el ámbito internacional, la pertinencia de esta labor en el plano 
nacional y la importancia de la participación de todos los interesados en los asuntos relativos al 
control de los alimentos.  
110. La FAO ha realizado un proyecto del PCT para prestar asistencia a Nepal  en el examen de la 
política y la legislación agropecuarias.  El depart amento jurídico de la FAO es la dependencia 
competente para esta actividad, c on la asistencia técnica del Servic io de Calidad de los Alimentos y 
Normas Alimentarias.   
111. En diciembre de 2003 comenzó en Tailandia  un proyecto del PCT de la FAO para mejorar el 
cumplimiento de las prescripciones sanitarias y fi tosanitarias aplicables a las frutas y hortalizas 
frescas, y continuará hasta octubre de 2005.  El Go bierno de Tailandia ha solicitado el proyecto ante 
el enorme potencial de exportación de frutas y hort alizas frescas y elaboradas del país. Las actividades 
del proyecto se concentrarán en la organización de  programas para la prevención y el control de los 
peligros microbiológicos en estos productos, la capacidad técnica de los productores de alimentos, la 
capacitación sobre sistemas de garantía de la inocuida d y la calidad de los alimentos para productores, 
elaboradores y funcionarios del Gobierno responsables de la aplicación de estos sistemas.  Además, se mejorará el sistema global de inspección y certificac ión de las exportaciones de frutas y hortalizas.  
112. En marzo de 2004 se aprobó un proyecto del PCT de la FAO para mejorar la calidad del café 
en Tailandia.  Las actividades en el marco de este proyecto incluyen la capacitación en buenas 
prácticas de higiene a lo largo de la cadena del café, para reducir el crecimiento de moho y la formación de micotoxinas en el café verde.  Proporciona capacitación en la vigilancia y el análisis de la ocratoxina A.  
113. En septiembre de 2002 se inició un proyecto del PCT de la FAO en Viet Nam
 para mejorar la 
calidad del café e impedir la contaminación por ocratoxina A.  El proyecto concluirá a finales 
de 2004.  El proyecto consiste en definir los me canismos de formación de mohos, determinar los 
puntos críticos de control, evaluar las condiciones óptimas de secado y desarrollar las herramientas 
necesarias (por ejemplo, buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de fabricación (BPF) y 
sistemas de análisis de riesgos y de puntos crític os de control (HACCP)), con el fin de combatir y 
vigilar la producción de ocratoxina A. G/SPS/GEN/525 
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114. En virtud de un Acuerdo de Asistencia Técnica para 2001-2002, financiado por el Banco 
Asiático de Desarrollo, el Ministerio de Salud y la  OMS ejecutaron un programa en colaboración en el 
que se abordaron cuatro aspectos:  i) políticas y legislación;  ii) instalaciones de laboratorio y su 
funcionamiento;  iii)  vigilanc ia de las enfermedades transmitidas por los alimentos;  y 
iv) información, enseñanza, comunicación y capaci tación.  El objetivo principal del Acuerdo de 
Asistencia Técnica era aumentar la capacidad del Ministerio de Salud para promover la inocuidad y 
reducir la incidencia de enfermedad es de transmisión alimentaria.  El trabajo consistió en examinar 
los acuerdos legislativos vigent es, comprobar las instalaciones y la capacidad analítica de los 
laboratorios, evaluar las necesidades de vigilancia , y crear un centro de información, enseñanza y 
capacitación sobre inocuidad de los alimentos.  El tema dominante fue que todos los esfuerzos para mejorar la inocuidad de los alimentos debían extenderse a todas las etapas de la cadena alimentaria en el proceso continuo " de la  explotación a la mesa ".   
115. Se completaron todos los componentes del Acuerdo de Asistencia Técnica, con productos y 
resultados significativos.  Los aspectos más destacados fueron los siguientes: 
• evaluación amplia de las disposiciones legislativas vigentes para el control de la 
inocuidad de los alimentos y las aportaciones  técnicas al proyecto de ordenanza relativa 
a la inocuidad e higiene de los alimentos; 
• inventario de las instalaciones de análisis de  la inocuidad de los alimentos, capacitación 
de analistas y directrices para la creaci ón de una red de laboratorios regionales 
especializados; 
• preparación de un programa piloto para la creación de lugares "centinela" orientados a 
la vigilancia activa de las enfermedades de transmisión alimentaria, en particular la 
capacitación del personal de vigilancia;  y 
• establecimiento de un centro de comunicación  y enseñanza sobre la inocuidad de los 
alimentos y elaboración del material de enseñanza y capacitación pertinente. 
A
CTIVIDADES /PROYECTOS FUTUROS  
116. Del 23 al 27 de febrero de 2004, la FAO y la  OMS enviaron una misión conjunta a Camboya  
para examinar sus sistemas de inocuidad de los alim entos y preparar un proyecto destinados a reforzar 
la estructura y los servicios nacionales responsables de su control.  La misión consideró asimismo la 
posibilidad de formular un plan de  acción regional sobre inocuidad de los alimentos para varios países 
de Asia meridional.  Se propuso un proyecto sobre este tema, que está pendiente de la aprobación 
final de un organismo de financiación.   
117. El Gobierno del Pakistán  ha solicitado asistencia a la FAO para la creación de la capacidad 
nacional en materia de calidad e inocuidad de los alimentos.  En concreto, el Ministerio de 
Alimentación, Agricultura y Ganadería solicita asistenc ia para el examen y revisión de la legislación 
sanitaria y fitosanitaria nacional, la reorganización de los servicios de cuarentena zoosanitaria y 
fitosanitaria, el aumento de la capacidad de los laboratorios de referencia, el establecimiento de 
enlaces técnicos y el fomento de la cooperación c on las economías desarrolladas.  La solicitud está 
todavía en la fase inicial de formulación. 
118. A comienzos de 2004, el Servicio de Elaboración de Normas y Fomento del Comercio 
financió un proyecto FAO/OMS para la formulación de  normas alimentarias en un marco de análisis 
del riesgo, con aplicaciones experimentales en los países de bajos ingresos de Asia y el Pacífico .  Tras 
la logística final para su ejecución, el proyecto se realizará con la asistencia  del Organismo de Normas 
Alimentarias de Australia y Nueva Zelandia (FSANZ).    G/SPS/GEN/525 
 Página 23 
 
 
119. Se ha pedido financiación al Marco de Coop eración FAO/Gobierno del Japón para realizar 
dos proyectos con objeto de prestar asistencia a lo s países de bajos ingresos de Asia y el Pacífico .  La 
primera propuesta consiste en aumentar la dispon ibilidad de datos procedentes de los países en 
desarrollo de la región asiática para utilizarlos en  la realización de evalu aciones internacionales del 
riesgo para la inocuidad de los alimentos.  El segundo proyecto está orientado a mejorar los marcos 
institucionales de gestión de la inocuidad y el  control de los alimentos en los países menos 
adelantados de Asia.   
120. La FAO ha propuesto un proyecto de asistencia a los países asiáticos para la mejora de la 
calidad de la pimienta.  El proyecto está  actualmente en la fase de examen.   
121. La OMS concentrará sus esfuerzos futuros en mejorar la inocuidad de los alimentos mediante 
algunas estrategias fundamentales.  Facilitará una actuación internacional coordinada y ampliará sus 
actividades de colaboración sobre la inocuidad de  los alimentos en la región.  Los principales 
colaboradores a este respecto son los organismos naci onales de inocuidad de los alimentos, la FAO, la 
Coordinación de los Programas de Apoyo (SPC), la ASEAN, Consumers International, los bancos de 
desarrollo y los organismos de ayuda, así como las universidades.  Se prestará particular atención a 
respaldar los enfoques subregionales para la inocuida d de los alimentos (por ejemplo, de la ASEAN) 
y a aumentar la capacidad nacional, sobre todo en países como Camboya, China, Filipinas, Mongolia, 
la República Democrática Popular Lao y Viet Nam.  Se seguirá prestando atención al aumento de la 
capacidad nacional de formular políticas, planes de acción y legislación con objeto de que los Estados 
miembros participen más activamente en el proc eso de elaboración de normas del Codex y puedan 
establecer normas nacionales compatible s con las orientaciones del Codex.   
122. Dado que la vigilancia es la ba se de la formulación de estrategias nacionales de reducción del 
riesgo en relación con los alimentos, la OMS cola borará con los Estados miem bros a fin de aumentar 
su capacidad de obtener, utilizar y compartir datos fi dedignos sobre:  i) las enfermedades transmitidas 
por los alimentos;  y ii) la contaminación de los alimentos.  Esta información se aplicará a los perfiles 
y las evaluaciones del riesgo y servirá para aument ar la capacidad de adopc ión de decisiones basadas 
en el riesgo sobre la inocuidad de los alimentos por parte de los países.  Estos datos y evaluaciones servirán también de base para el establecimiento  de normas y directrices internacionales y de 
reglamentaciones alimentarias nacionales u otras iniciativas.  La OMS trabajará también para 
conseguir que las autoridades sanitarias contribuyan con eficacia a la labor de la Comisión del Codex 
Alimentarius a fin de que las preocupaciones en materia de salud de los consumidores aparezcan 
reflejadas en las prioridades de la Comisión.  Con el objeto de que todas las personas con responsabilidades en la esfera de la inocuidad de los alimentos (incluidos los gobiernos, la industria y 
los consumidores) puedan participar con eficacia en las actividades orientadas a garantizar la 
inocuidad de los alimentos y sean capaces de resp onder de manera adecuada a los brotes, situaciones 
de urgencia y catástrofes, la OMS creará capacidad de comunicación del riesgo en sus Estados 
miembros.  La Organización alentará a los gobiernos a examinar la capacitación de los inspectores de alimentos y animará a los Estados miembros a que amplíen la formación y la autoridad de sus funcionarios responsables de la observancia.  Tambié n se alentará a los Estados miembros a colaborar 
más tanto con la industria como con los consumidores y se respaldará a las autoridades sanitarias para 
que puedan proporcionar información exacta y oportuna al público en los brotes y las situaciones de 
urgencia. G/SPS/GEN/525 
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A. A
CTIVIDADES DE CREACIÓN DE CAPACIDAD EN EUROPA  
ACTIVIDADES REGIONALES  
Talleres regionales  
123. Del 23 al 26 de marzo de 2003, la FAO y la Universidad de Agricultura de Eslovaquia 
organizaron conjuntamente un taller para delegados de los países de Europa oriental y central en 
Nitra, Eslovaquia, sobre el Portal de Internet de inocuidad de los alimentos:  Sistemas de 
comunicación para fortalecer la inocuidad de lo s alimentos y aumentar la confianza del consumidor .  
Para facilitar la comunicación en re lación con la inocuidad de los alim entos se debatieron en el taller 
los siguientes sistemas:  i) portal internacional de inocuidad de los alimentos y sanidad animal y 
vegetal;  ii) sistema de alerta rá pida de la Unión Europea;  iii) sistema de identificación del riesgo 
emergente, elaborado por los Países Bajos;  y iv) Sistema de información Agroweb para Europa 
central y oriental.  El informe del taller se puede consultar en: 
www.nitranet.org/conference/papers/nitrafinalreport.pdf . 
124. Del 5 al 7 de julio de 2004, la FAO y la OMS organizaron conjuntamente un taller 
subregional en Brijuni, Croacia, sobre la Formulación de estrategias nacionales para la inocuidad de 
los alimentos en Europa sudoriental .  Este taller formaba parte del Proyecto de inocuidad de los 
alimentos en los países de Europa sudoriental en el  marco de la Iniciativa del Pacto de Estabilidad 
para la cohesión social en los Balcanes.  Los obj etivos principales del taller fueron los siguientes:  
a) evaluar las necesidades de formular una estrategia nacional relativa a la inocuidad de los alimentos;  
b) elaborar directrices para respaldar a las autorida des nacionales en la formul ación de sus respectivas 
estrategias para la inocuidad de los alimentos,  incorporando los nuevos enfoques al respecto 
existentes en la FAO/OMS y la Comisión Europea;  c) estrechar la colaboración intersectorial entre 
los Ministerios de Salud y de Agricultura para promover  la inocuidad de los alimentos;  y d) servir de 
foro para examinar con otros organismos internaciona les la mejor manera de coordinar las iniciativas 
actuales de creación de capacidad en relaci ón con la inocuidad de los alimentos.  
125. Del 6 al 8 de septiembre de 2004, la FAO y la Oficina Húngara para  la Inocuidad de los 
Alimentos, en cooperación con el Ministerio de Desarrollo Agrícola y Regional, organizaron en 
Budapest, Hungría, un "Taller internacional sobre la  formulación de estrategias nacionales para la 
inocuidad de los alimentos ".  El taller tuvo por objeto:  a) examinar las respuestas al cuestionario 
sobre la evaluación de la estrategia alimentaria,  a fin de proporcionar información acerca de las 
experiencias, los obstáculos y los progresos de los países en relación con la formulación de sus 
estrategias nacionales para la inocuidad de los alimentos;  b) proporcionar orientación a los 
participantes mediante conferencias de expertos, ma terial técnico y debates sobre la formulación de 
estrategias para la inocuidad de los alimentos en  relación con los requisitos de accesibilidad;  la 
función de la tecnología de los alimentos en su inocuidad;  el funcionamiento práctico del sistema 
HACCP;  la función de las normas del Codex y de su s Comités Nacionales en el mejoramiento de la 
inocuidad de los alimentos;  una Oficina para la Inocuidad de los Alimentos;  la evaluación del riesgo;  el sistema de alerta rápida de la Unión Europea;  los enfoques de la inocuidad de los alimentos, por 
ejemplo la cadena alimentaría en conjunto;  y la actualización de la preparación de un Portal mundial 
de Internet de inocuidad de los alimentos;  c) r ealizar demostraciones sobr e el terreno del sistema 
HACCP en las instalaciones de elaboración de al imentos y los establecimientos de venta al por 
menor;  el funcionamiento cotidiano de la Oficina Húngara para la Inocuidad de los Alimentos y los 
criterios para mejorar la partic ipación de las organizaciones de consumidores en las cuestiones 
relativas a la inocuidad de los alimentos;  d) id entificar actividades en las que puedan cooperar los 
países de Europa central y oriental, la FAO y la co munidad de expertos para garantizar el seguimiento 
y la aplicación de las recomendaciones de la C onferencia Paneuropea sobre Calidad e Inocuidad de 
los Alimentos, ratificadas por las 23ª y 24ª Conf erencias Regionales de la FAO para Europa.   G/SPS/GEN/525 
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Proyectos regionales  
126. En octubre de 2000 se aprobó un proyecto de la FAO sobre capacitación subregional en 
relación con la inspección y tecnología de la carne  para Albania, Croacia, Eslovaquia, Eslovenia y la 
República Checa.  El objetivo general de este proyecto es lograr un mayor acceso de los países 
participantes a los lucrativos mercados de la carne y los productos cárnicos.  Este objetivo se 
alcanzará mediante la mejora de la capacidad naci onal de producción de carne y productos cárnicos en 
cantidad y calidad superior de acue rdo con las normas de la Unión Eu ropea.  Un grupo de 30 personas 
que han recibido capacitación como instructores se ocuparán de la capacitación nacional en 
inspección de la carne y la tecn ología pertinente, en particular el sistema HACCP.  Cada país 
formulará un programa de capacitación y un plan de a cción para mejorar las normas del sector de la 
carne.  Un taller final constituirá tanto un foro co mo un mecanismo para debatir un enfoque regional 
coordinado del acceso al mercado europeo más amplio. 
127. El Programa de inocuidad de los alimentos en Europa de la OMS ha pr estado asistencia a los 
Estados miembros para la formulación de estrategia s nacionales en esta esfera en el marco de la 
elaboración de la política y los planes de acc ión en materia de alimentación y nutrición en Europa, 
que integra una estrategia para la inocuidad de los alimentos, una estrategia de nutrición y una 
estrategia para el suministro  sostenible de alimentos. 
128. La estrategia para la inocuidad de los alim entos en Europa tiene por objeto formular y 
reforzar los programas nacionales  de inocuidad de los alimentos mediante la elaboración de una 
legislación alimentaria moderna, el fortalecimiento de la vigilancia de las enfermedades transmitidas 
por los alimentos y la supervisión de la contaminació n de los alimentos, a fin de obtener datos para la 
evaluación del riesgo y el fomento de los sistemas de  control de los alimentos basados en el riesgo. 
129. En el marco de los programas europeos de la OMS relativos a la nutrición, la seguridad 
alimentaria y la inocuidad de los alimen tos se ha preparado un libro sobre la alimentación y la salud 
como bases de acción en Europa .  El libro promueve la formulación de políticas de alimentación y 
nutrición orientadas a proteger y mejorar la sal ud y a reducir las enfermedades derivadas de la 
alimentación, contribuyendo al mismo tiempo al de sarrollo socioeconómico y a un medio ambiente 
sostenible http://www.euro.who.int/eprise/main/WHO/Progs/FOS/Home . 
130. La Oficina Regional de la OMS para Europa es tá realizando un proyecto para fortalecer los 
servicios de inocuidad de los alimen tos y nutrición en Europa sudorienta l, en el marco de la Iniciativa 
del Pacto de Estabilidad para la cohesión social en  los Balcanes.  Los países beneficiarios son:  
Albania, Bosnia y Herzegovina, Bulgaria, Croaci a, Eslovenia, la Ex República Yugoslava de 
Macedonia, Rumania, Moldova y Serb ia y Montenegro.  El Programa de inocuidad de los alimentos 
en Europa de la OMS, organizó en 2003 en Belg rado, Serbia y Montenegro, en colaboración, entre 
otros, con la FAO y el Organismo de Inocuidad de los Alimentos de Irlanda, un taller subregional para 
la elaboración de políticas y legislación en mate ria de inocuidad de los alimentos en Europa 
sudoriental.  Como complemento se han preparado varias actividades para los países de Europa 
sudoriental en colaboración con el Organismo de Inocuidad de los Alimentos de Irlanda, tales como un viaje de estudio al Organismo en 2003 y la organización de un grupo satélite especial para Europa 
sudoriental en el marco de la Conferencia sobre Control de los Alimentos organizada por el 
Organismo en Dublín en 2004. 
131. El Programa de inocuidad de los alimentos en Europa de la OMS completó en 2003 una 
iniciativa multinacional de salud pública para la capacitación de funcionarios responsables de la 
inocuidad de los alimentos  de las repúblicas de Asia central, en colaboración con la Escuela de Salud 
Pública de Kazajstán y otras organizaciones y orga nismos internacionales, tales como la FAO y los 
Centros de Control y Prevención de Enfermedades, entre otros.  Se organizaron cinco módulos de 
capacitación en relación  con este proyecto:  política y legislación alimentaria, vigilancia y 
epidemiología de las enfermedades transmitidas por  los alimentos, vigilancia de la contaminación G/SPS/GEN/525 
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microbiológica y química de los alimentos y utilización  del sistema HACCP como instrumento para la 
gestión del riesgo.  Se están traduciendo al ruso los textos básicos y las normas de la Comisión Mixta 
FAO/OMS del Codex Alimentarius, con objeto de mejorar la legislación regional en materia de 
inocuidad de los alimentos. 
132. En el marco del Programa de Vigilancia de la OMS para el Control de las Enfermedades 
Transmitidas por los Alimentos en Europa se pu blicó en 2003 la versión para la Web del  
octavo informe del Programa de Vigilancia en Europa:  
http://www.euro.who.int/eprise/main/WHO/Progs/FOS/Surveillance/20031127_1
.  El Programa de 
Vigilancia de la OMS viene publicando boletines trim estrales en inglés y ruso que se distribuyen a 
más de 1.500 instituciones.  El centro de colabor ación FAO/OMS en la investigación y capacitación 
en higiene de los alimentos y zoonosis de Berlín ha organizado el Quinto Congreso Mundial sobre 
Infecciones e Intoxicaciones Transmitidas por los Alimentos.  En 2003 se organizó en la Federación 
de Rusia un curso de primer nivel de la red mundial de vigilancia de Salmonella  de la OMS para 
10 países de lengua rusa y en 2004 otro de tercer nivel en Polonia para 18 países de Europa central, 
oriental y meridional.  Se está organizando para es tos países un curso de segundo nivel que tendrá 
lugar en San Petersburgo durante el presente año. 
133. El Programa de vigilancia de la contaminación de los alimentos en Europa, del Sistema 
mundial de vigilancia del medio ambiente, organizó en 2003 para los Países Bálticos un programa de 
formación en la preparación de bases de datos sobre los contaminantes de los alimentos, y una 
formación específica en programas operacionales para  los laboratorios analíticos, con vistas a la 
introducción electrónica de datos en el Sistem a mundial de vigilancia del medio ambiente 
(SIMUVIMA/alimentos).  Los datos europeos sobr e exposición e ingesta de contaminantes químicos 
en los alimentos se han publicado en línea en la base de datos "Summary Information on Global 
Health Trends (SIGHT)":   www.euro.who.int/eprise/main/WHO/Progs/FOS/Chemical/20040728_1 . 
134. El Programa de inocuidad de los alimentos en Eu ropa de la OMS ha colaborado con el Centro 
Común de Investigación (CCI) de la Unión Europea en la organización de cursos sobre la detección de organismos modificados genéticamente en los alim entos y en la publicación de un manual para el 
análisis de muestras de alimentos con este fin: 
http://www.euro.who.int/eprise/main/WHO/Progs/FOS/Assistance/20020417_1
. 
ACTIVIDADES NACIONALES  
Proyectos sobre el terreno 
135. En abril de 2003 se aprobó un proyecto del PCT de  la FAO para mejorar la diversificación de 
la producción con valor añadido y la certificación en los sistemas de agricultura ecológica de Croacia 
y su conclusión está prevista para finales de 2004 .  Se ocupan conjuntamente del proyecto el Servicio 
de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias y el Servicio del Medio Ambiente y los Recursos 
Naturales de la FAO.   
136. En abril de 2003 se aprobó un proyecto del PC T de la FAO para fortalecer el sistema de 
calidad e inocuidad de los alimentos en Turquía, estando prevista su conclusión para finales de 2004.  
137. El Programa de inocuidad de los alimentos en Europa de la OMS prestó asistencia técnica a 
Tayikistán sobre la prevención de enfermedades importantes de transmisión alimentaria y sobre la 
vigilancia de la contaminación microbio lógica de los alimentos y el agua.   
ACTIVIDADES /PROYECTOS FUTUROS  
138. Hay en este momento varios proyectos en las fases de formulación y aprobación.    G/SPS/GEN/525 
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139. El Gobierno de Azerbaiyán  ha solicitado la asistencia técnic a de la FAO en la esfera de la 
inocuidad de los alimentos.  Se está examinando una propuesta.  
140. El Gobierno de Bulgaria  ha solicitado al Ministerio de Agricultura de los Países Bajos el 
establecimiento de un centro de capacitación en i nocuidad de los alimentos para inspectores de los 
alimentos, personal de laboratorio y expertos de la industria alimentaria.  El proyecto podría ser 
ejecutado por la FAO y financiado por el Gobierno de los Países Bajos.   
141. La FAO está elaborando un proyecto regional pa ra mejorar la inocuidad de los alimentos en 
Armenia  y Georgia  a petición de estos dos Gobiernos nacionales.   
142. El Gobierno de Croacia  ha solicitado la asistencia de la FAO para reforzar las actividades del 
Codex en ese país.  Hay prevista una misión de formulación de un proyecto para 2004.   
143. La FAO ha recibido solicitudes de asistencia técnica de los Gobiernos de Albania , Bulgaria , 
Croacia , Macedonia , Moldova  y Rumania .  Se está preparando un proyecto con el título de 
"Fortalecimiento de la inocuidad de los alimentos en los países de Europa sudoriental:  Enfoque 
regional en materia de legislación alimentaria y contro l de los alimentos".  En el proyecto se prevé la 
organización de varios talleres para prestar asistenc ia en la formulación de políticas nacionales sobre 
inocuidad de los alimentos, incluida la inspección, el control y la legislación.  Además, hay previstos 
dos cursos de capacitación para inspectores de alimentos sobre los criterios modernos de inspección y 
para expertos de la industria alimentaria sobre hi giene de los alimentos (HACCP, buenas prácticas de 
fabricación).  
144. El Gobierno de Serbia y Montenegro  solicitó la asistencia técnic a de la FAO para evaluar la 
situación de la inocuidad de los alimentos en el país.  Tras la misión de formulación inicial del 
proyecto, se registraron cambios sustanciales en la estructura gubernamental e institucional del país, 
que dificultaron enormemente la continuación de las actividades, debido a que las personas pertinentes habían cambiado de puesto o empleo.  Se ha preparado una propuesta de proyecto, pero 
tiene que aprobarla el Gobierno actual. 
145. Tras convertirse en Miembro de la FAO en diciembre de 2003, el Gobierno de Ucrania
 
solicitó la asistencia técnica de la Organización para mejorar los laboratorios de inocuidad y calidad 
de los productos alimenticios y agropecuarios.  En julio de 2004 se realizó una misión de formulación 
de un proyecto y hay una propuesta de proyecto en la fase final de aprobación.   
146. En septiembre de 2003, un laboratorio de control de los alimentos de Hungría  situado cerca 
de la frontera con Rumania  y Serbia  envió a la FAO una solicitud informal de asistencia técnica para 
ampliar el laboratorio húngaro existente a fin de prestar servicios también a estos países.  El 
funcionario responsable de la inocuidad de los a limentos de la Oficina Su bregional de la FAO en 
Budapest, Hungría, examinará esta solicitud con las autoridades húngaras. 
147. La Oficina Regional de la OMS pa ra Europa y los Ministerios de Salud de Albania, Bulgaria, 
Bosnia y Herzegovina, Croacia, la Ex República Yugoslava de Macedonia, la Federación de Rusia, 
Georgia, Serbia y Montenegro y Uzbekistán han firm ado acuerdos de colaboración bianuales para la 
elaboración de estrategias nacionales de inocuidad de los alimentos para el período de 2004-2005. 
148. La Oficina Regional de la OMS para Europa seguirá adelante con la ejecución del proyecto 
para fortalecer los servicios de inocuidad de los alimentos y nutrición en Europa sudoriental, en el 
marco de la Iniciativa del Pacto de Estabilidad  para la cohesión social en los Balcanes. G/SPS/GEN/525 
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B. A
CTIVIDADES DE CREACIÓN DE CAPACIDAD EN AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE  
ACTIVIDADES REGIONALES  
Talleres regionales 
149. La FAO/ESNS y la Organización Panamericana de la Salud (OPS) organizaron el 28 de 
noviembre de 2004 en Buenos Aires, Argentina, un ta ller sobre Sistemas de control de los alimentos, 
inmediatamente antes de la 14ª reunión del Comité  Coordinador del Codex para América Latina y el 
Caribe (CCLAC).  Para más informaci ón sobre el taller, consultar:  
www.fao.org/es/ESN/food/capacity_workshops2004_en.stm . 
150. Del 20 al 23 de junio de 2004, la FAO, en colaboración con la  OPS, el Instituto Panamericano 
de Protección de Alimentos (INPPAZ), el Cent ro de Epidemiología del Caribe (CAREC) y la 
Comunidad del Caribe  (CARICOM), organizó en Puerto España, Trinidad y Tabago, un Taller regional interinstitucional para el fortalecimiento  y la coordinación de la vigilancia de las 
enfermedades transmitidas por los alimentos, a fin de respaldar los programas de inocuidad de los 
alimentos en el Caribe. 
151. En marzo de 2004, la FAO/ESNS y la OMS, en colaboración con el ILSI, organizaron un 
taller sobre Sistemas de control de los alimento s:  Enfoques prácticos para la región andina
.  
Asistieron 32 participantes al talle r, celebrado en Quito, Ecuador.  In tervinieron representantes de la 
FAO, la OPS y el Organismo de Inocuidad de los Alimentos de Irlanda y se expusieron ejemplos 
locales de sistemas de control de los alimentos.  Para más información sobre el taller, consultar:  
www.fao.org/es/ESN/food/capacity_workshops2004_en.stm . 
152. La FAO y la OPS, en colaboración con el Cent ro Nacional de Nutrición de Barbados y la 
Oficina Nacional de Normas de Barbados, organizaron  en febrero de 2004 un taller sobre Etiquetado 
de los alimentos , al que asistieron 42 participantes.  Interv inieron representantes de la FAO y la OPS. 
153. Los días 22 y 23 de septiembre de 2003, la FAO/ESNS, en colaboración con el Centro 
Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA), orga nizó un taller en La Habana, Cuba, sobre la 
aplicación del Sistema HACCP para la prev ención y el control de las micotoxinas , destinado a los 
países de América Latina y el Cari be.  El taller se celebró inmediatam ente antes del IV Congreso de la 
Sociedad Latinoamericana de Micotoxicología.  Pa ra más información sobre el taller, consultar:  
www.fao.org/es/ESN/food/cap acity_workshops2003_en.stm . 
Proyectos regionales de la FAO  
154. En septiembre de 2002 se inició un proyecto regional de la FAO (TCP/RLA/2904) destinado 
a reforzar la gestión de los Comités Nacionales de l Codex y la aplicación de las normas del Codex 
Alimentarius en los países andinos.  El proyecto continuará hasta diciembre de 2004.  Bolivia , 
Colombia , el Ecuador , el Perú  y Venezuela  participan en dicho proyecto, cuyos principales objetivos 
eran reforzar la gestión de los Comités Nacionales del Codex, elabor ar un programa de capacitación 
nacional y promover la armonizaci ón de las normas nacionales con las del Codex.  Contribuyen en la 
actualidad a alcanzar los objetivos 13 seminarios na cionales sobre el Codex (2 por país), 7 talleres 
subregionales y 35 talleres nacionales (7 en cada  país), en los que han recibido capacitación 983 
personas en total y se han formado 148 instructores.  En cada país se creará un sistema de información 
sobre el Codex que incluirá los sitios Web de lo s cinco Comités Nacionales del Codex, con miras a 
divulgar información pertinente para los gobiernos y otra s partes interesadas.  En cada país se llevó a 
cabo un análisis comparativo entre la reglamentación nacional y las normas del Codex con la finalidad 
de promover su armonización o equivalencia.  El proyecto completo, con sus objetivos y actividades y con los informes y documentos correspondientes, se puede consultar en:  www.rlc.fao.org/prior/comagric/codex/rla2904/default.htm
.  G/SPS/GEN/525 
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155. En la Argentina , Bolivia , el Brasil , Chile , Colombia , México , el Paraguay , el Perú  y el 
Uruguay  comenzó en enero de 2002 un proyecto regional de la FAO (TCP/RLA/2904) de evaluación 
y fortalecimiento de los sistemas de prevención de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) y el 
sistema de control de la calidad de los piensos, que concluyó en mayo de 2004.  El proyecto 
promueve la creación de capacidad en materia de ca lidad e inocuidad de los alimentos a nivel regional 
en América del Sur.  Sus actividades se concibieron para contribuir a asegurar la calidad e inocuidad 
de la carne bovina producida tanto para consumo interno como para el comercio internacional, 
garantizando que toda la carne que se produce esté libre de EEB.  En el marco del proyecto se 
organizaron viajes de estudios sobre el diagnóstico de  laboratorio y la vigilancia epidemiológica y tres 
cursos regionales sobre aspectos jurídicos, el fomento de la comunicación con los medios de información y la preparación del Manual sobre el co ntrol de calidad de los piensos, así como una 
publicación con toda la información científico-tecn ológica obtenida en el proyecto.  Para más 
información sobre el proyecto, consultar:  http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/animal/eeb/
. 
156. En octubre de 2003 comenzó un proyecto regional de la FAO (TCP/RLA/2914) para 
promover la explotación y la buena utilización de la cría de camélidos sudamericanos en la Argentina , 
Bolivia , Chile , el Ecuador  y el Perú , que concluirá en marzo de 2005.  El proyecto promueve la 
creación de capacidad en materia de calidad e inocuidad de los alimentos a nivel regional en América 
del Sur.  Uno de sus principales componentes es la elaboración de productos cárnicos a un costo bajo 
y en condiciones sanitarias adecuadas utilizando ca rne de camélido y la promoción de su consumo. 
157. Como parte del Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA) en la región del 
Caribe, en septiembre de 2001 comenzó un proyecto de la FAO destinado a prestar asistencia a los 
países en relación con el comercio .  El objetivo específico de esta asistencia del PCT es formular un 
proyecto de facilitación del comercio como compon ente del PESA regional.  Se prestará especial 
atención a las normas de calidad e inocuidad de los alimentos;  los programas de desarrollo del 
comercio y los productos básicos;  las medidas transitorias y compensatorias relacionadas con el 
entorno comercial actual y la creación de la capacidad necesaria para una participación efectiva en las negociaciones comerciales multilaterales.  Los elem entos específicos de facilitación del comercio 
dentro del marco general del PESA regional incl uyen el perfeccionamiento de las normas sobre 
calidad e inocuidad de los alimento s, la promoción del comercio agrí cola intrarregional, la elevación 
de la competitividad de los productos agrícolas (par a la importación y exportación) y el aumento de la 
capacidad nacional de participación efectiva en las negociaciones comerciales multilaterales sobre la 
agricultura . 
Otras actividades regionales  
158. La Red interamericana de laboratorio s de análisis de alimentos (RILAA
), de cuya secretaría 
se encargan ex officio  el Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis 
(INPPAZ/OPS) y la Oficina Regional de la FAO para  América Latina y el Caribe, está realizando una 
encuesta de laboratorios.  La Segunda Asamblea de la RILAA tuvo lugar en Cancún, México (11-13 de junio de 2003).  Durante la misma se aprobaron algunas modificaciones de los estatutos de la red;  se eligió a los miembros del Comité Ejecuti vo;  se presentaron la evaluación de la encuesta y 
los resultados de las pruebas interlaboratorios y se estableció el Plan de acción para el 
período 2003-2005. 
159. Con el apoyo de la FAO, la Red latinoame ricana sobre composición de los alimentos 
(LATINFOODS ) siguió trabajando en la actualización de l cuadro regional de composición de los 
alimentos, que se puede consultar en:  www.fao.org/Regional/LAmerica/ bases/alimento/default.htm .  
Se publicó y distribuyó un CD-ROM con este cuadro.  El 10 de noviembre, durante el 13º Congreso 
Latinoamericano de Nutrición, tuvo lugar en Acapulco, México, un taller FAO/SLAN/LATINFOODS 
sobre la importancia de la composición de alimentos para la seguridad alimentaria y el comercio y una 
reunión FAO/LATINFOODS.  En esta  reunión se aprobó el plan de trabajo regional sobre 
composición de los alimentos.  Este  informe se puede consultar en:  G/SPS/GEN/525 
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http://www.inta.cl/latinfoods/informes y publicaciones.html
.  En octubre de 2004 se celebró la 
segunda conferencia electrónica sobre evaluación de  la calidad de los datos para bases de datos y 
tablas de composición química de alimentos ( http://www.rlc.fao.org/foro/latinfoods/default.htm ). 
ACTIVIDADES NACIONALES  
Talleres y seminarios  
160. La FAO prestó asistencia a la Secretaría Ge neral de la Presidencia del Gobierno de Chile  y a 
la Dirección Multilateral del Ministerio de Asuntos Ex teriores para modernizar su sistema de control 
de alimentos.  Se organizó un seminario, así como reuniones de trabajo con las autoridades locales de 
los ministerios e instituciones responsables del contro l de alimentos en el país sobre el proceso de 
reforma que se estaba llevando a cabo  para actualizar y unificar los sectores de la agricultura y la 
alimentación.  Al seminario asistieron más de 30 par ticipantes de la Presidencia, el Ministerio de 
Asuntos Exteriores, el Comité Nacional del Codex, los Ministerios de Agricultura, Salud, Comercio e 
Industria, organizaciones de consumidores y universi dades.  Los debates se centraron principalmente 
en cuestiones fundamentales para la transición hacia un sistema moderno de control de alimentos, 
incluyendo la legislación, la gestión, la inspección,  los laboratorios, la coordinación de actividades y 
políticas, la viabilidad económica y el impacto sobre el comercio.  Se examinaron las directrices, 
recientemente actualizadas de la FAO y la OMS para los sistemas de control de alimentos.  También 
se realizaron presentaciones sobre los sistemas m odernos de control de los productos alimenticios, 
que incluyeron ejemplos prácticos y estudios monográficos de países con economías similares 
basadas en la agricultura en proceso de modernización hacia un sistema unificado.  
161. La Oficina Subregional de la FAO para el Caribe  ha prestado asistencia técnica al Ministerio 
de Agricultura y Desarrollo Rural de Barbados  mediante el Servicio Analítico del Gobierno.  La 
asistencia técnica se concentró en el establecimiento de un sistema amplio de garantía de la calidad 
para laboratorios de análisis de alimentos, que co ntribuirá a elevar las exportaciones de alimentos y 
mejorar la inocuidad del suministro interno. 
162. Además, funcionarios técnicos de la FAO pronunciaron numerosas conferencias en reuniones 
regionales y nacionales. 
Proyectos sobre el terreno  
163. Recientemente se aprobó un proyecto del PCT de la FAO para impartir capacitación para la 
prevención de la ocratoxina A en el café en el Ecuador .  El proyecto se llevará a cabo en los próximos 
meses bajo la dirección técnica del ESNS. 
164. En marzo de 2004 se aprobó un proyecto del PCT de la FAO para mejorar la calidad y la 
inocuidad de las especias producidas en Granada , cuyas actividades iniciales están actualmente en 
curso. 
165. En mayo de 2002 se inició un proyecto de la FAO, que continuará durante 2004, destinado a 
reforzar el sistema de control de alimentos en Guyana .  Dicho proyecto ayuda al Gobierno a mejorar 
la legislación alimentaria y a armonizar las normas nacionales sobre alimentos con las normas internacionales.  Se mejorará la ef icacia de la inspección de alimen tos para facilitar el cumplimiento 
de los Acuerdos de la OMC sobre Medidas Sanitarias  y Fitosanitarias y sobre Obstáculos Técnicos al 
Comercio.  Se aumentará la capaci dad analítica del laboratorio estatal de control de alimentos para 
garantizar la vigilancia de los contaminantes de lo s productos alimenticios y permitir la certificación 
de los productos exportados.  Se reforzará la capacid ad de la Oficina Nacional de Normas de Guyana 
(GNBS) y del Comité Nacional del Codex, lo que f acilitará una participación más activa y eficaz del 
país en la labor del Codex.  La ejecución satisfa ctoria del proyecto debería dar lugar a un sistema 
coherente de control de los alimentos, a una utiliz ación eficaz de los recursos y a operaciones que  G/SPS/GEN/525 
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respeten las normas internacionales.  El laboratorio será objeto de mejoras y se capacitará al personal 
para acelerar las pruebas y la ce rtificación de los productos.  El punto de contacto del Codex se 
consolidará para permitir una mejor participación en  la labor del Codex, protegiendo los intereses 
nacionales y con una representación adecuada en la escena internacional.  Se formará al Asesor 
Jurídico Nacional en la redacción de textos nor mativos para que, de este modo, pueda colaborar 
posteriormente en la preparación de reglamentos y normas. 
166. En julio de 2002 comenzó un proyecto de la FAO/ ESNS para reforzar el sistema de control de 
alimentos de Haití , que concluyó en 2003.  Se trataba del seguimiento de un proyecto de 18 meses 
destinado a reforzar la capacidad nacional en materia de control de alimentos.  Las principales 
actividades de dicho proyecto fueron la elaboración de una normativa alimentaria y una reglamentación básica en consonancia con las directrices del Codex, la creación de un Comité 
Nacional del Codex, la capacitación de instructor es de inspección de alim entos, la formación de 
personal de laboratorio y el suministro de un equipamiento básico de laboratorio. 
167. La FAO/SLAC han prestado asistencia para el establecimiento de un Comité Nacional del 
Codex en Jamaica
 y colaborará con la Oficina de Normas de Jamaica en la preparación de su Plan de 
acción para el Comité Nacional del Codex. 
168. En octubre de 2002 comenzó un proyecto de la F AO destinado a reforzar el Comité Nacional 
del Codex del Paraguay  (TCP/PAR/2801), que concluyó en julio de 2004.  Los principales objetivos 
de dicho proyecto fueron los siguientes:  apoyar la  labor del Comité Nacional del Codex y del Centro 
de Coordinación del Codex, establecer vínculos entre las entidades públicas, la industria y los 
consumidores, elaborar un plan de acción para actualizar las normas nacionales sobre alimentos en 
consonancia con las directrices del Codex y crear un a página Web para el intercambio de información 
sobre el Codex.  El proyecto alcanzó dichos objetivos mediante seis seminarios nacionales sobre el 
Codex y seis talleres nacionales, en los que recibi eron capacitación un total de 182 personas.  Se 
preparó, como actividad complementaria del proyecto, un Plan de trabajo para 2004-2005 para el 
Centro de Coordinación y el Comité Nacional del Codex, así como planes de acción para armonizar 
las normas alimentarias nacionales con el Codex, establecer un sistema nacional para los contaminantes químicos en los alimentos y modernizar el sistema nacional de control de los 
alimentos.   Para más información, consultar:   http://www.rlc.fao.org/prior/comagric/codex/
 
par2801/default.htm . 
169. En mayo de 2002 se inició un proyecto de la FAO de 18 meses destinado a reforzar el sistema 
de control de los alimentos en Suriname , que prosiguió hasta comienzos de 2004.  El principal 
objetivo de dicho proyecto consistía en consolidar el  sistema nacional de control de los alimentos, 
proporcionando formación, mejorando las instalaciones de los laboratorios y contribuyendo a la 
operatividad del Comité Nacional del Codex y de sus grupos de trabajo.  Los resultados previstos 
fueron los siguientes:  modificación de las leyes, reglamentos y normas nacionales sobre alimentos, 
para ajustarlas a las directrices internacionales, mejora del servicio de inspección de alimentos mediante la aplicación de los principios modernos  en materia de garantía de calidad y de HACCP, 
mejora de las instalaciones de los laboratorios, para situarlos en condiciones de controlar la 
contaminación de los productos agrícolas primarios y los alimentos elaborados, y formulación de un 
plan de acción sobre inocuidad de los alimentos conforme a las recomendaciones de la Comisión 
del Codex. 
170. En 2001 se inició un proyecto de la FAO, que concluyó a comienzos de 2003, destinado a 
consolidar el Comité Nacional del Codex del Uruguay.  Dicho proyecto tenía por principal objetivo 
mejorar la capacidad nacional y local del Comité del Codex, mediante el refuer zo de la estructura de 
adopción de decisiones y el fomento de una mayor participación de los funcionarios del Estado, la 
industria y los demás interesados en las actividades  del Comité Nacional del Codex.  El resultado de 
este proyecto es un Comité del Codex más sólido, capaz de informar y asesorar al Estado y a la sociedad civil sobre asuntos vinculados al Codex.  G/SPS/GEN/525 
Página 32  
 
171. Se financió un proyecto de la FAO/ESNS para prestar asistencia técnica urgente al Gobierno 
del Uruguay
 a fin de evaluar la contaminación de cereales por Fusarium .  Gran parte de la cosecha de 
trigo de 2001 fue infectada por Fusarium , un moho que produce la micotoxina deoxinivalenol (DON), 
que puede tener efectos nocivos, tanto a corto como a largo plazo, para la salud humana y animal.  La 
FAO prestó asistencia inmediata y se elaboró una legislación de urgencia por la que se limitaba la 
presencia de DON en los alimentos destinados al consumo humano y en los piensos.  El proyecto se 
amplió a fin de prestar asistencia técnica a más largo plazo (mitad de 2002-comienzos de 2004), para 
el establecimiento de controles adecuados en la cade na de abastecimiento y la formulación de futuras 
estrategias de prevención y control.  El proyecto incluyó una misión de estudio, amplias actividades 
de formación en buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de fabricación (BPF) y el sistema de HACCP para la prevención y el control de las micotoxinas, un plan de acción nacional integrado, métodos de detección rápida, el refuerzo de los la boratorios, el establecimiento de un sistema de 
previsión y alerta relativo al DON y una red de información sobre cultivos.  
A
CTIVIDADES /PROYECTOS FUTUROS  
Proyectos sobre el terreno 
172. Se han reelaborado y están en la fase final de  aprobación dos proyectos subregionales de la 
FAO, solicitando asistencia para el refuerzo de las actividades de análisis, de  garantía de calidad de 
los laboratorios y de creación de ca pacidad de la Red interamericana de laboratorios de análisis de 
alimentos (RILAA ). 
173. El Gobierno de la Argentina  ha solicitado asistencia técnica de la FAO para un programa 
integrado de prevención y control de las micotoxinas.  El proyecto está en la fase de formulación.    
174. La FAO y Consumers International-Oficina Regional para América Latina están preparando 
un proyecto regional de creación de capacidad en las organizaciones de consumidores de América 
Latina . 
175. En aplicación de las recomendaciones del primer Foro Mundial de Autoridades de 
Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos y en consonancia con las instrucciones del 
123º Consejo de la FAO, la FAO/ESNS y la OMS han recabado las opiniones de los países de cada 
región acerca del interés de convocar otras conf erencias regionales sobre la inocuidad de los 
alimentos.  A petición del Comité Coordinador del Codex para América Latina y el Caribe, se está 
preparando una conferencia regional sobre inocuidad de los alimentos para esta región .  El 2 de julio 
de 2004 se celebró una reunión preliminar con los de legados de la región que asistían al 27º período 
de sesiones de la Comisión del Codex Alimentarius, a fin de iniciar conversaciones sobre los temas de 
la conferencia y otros detalles logísticos y técn icos.  En los próximos meses se realizará una 
planificación más detenida.   
C. ACTIVIDADES DE CREACIÓN DE CAPACIDAD EN EL CERCANO ORIENTE  
ACTIVIDADES REGIONALES  
176. El programa de la Conferencia Regional de la  FAO para el Cercano Oriente de 2004 (Doha, 
Qatar, 13-17 de marzo de 2004) incluía un tema  sobre Inocuidad de los alimentos y comercio 
internacional .  Un grupo de expertos de la Región del Cercano Oriente examinó el documento de 
debate para este tema, que incluye un plan de acción para fomentar la inocuidad de los alimentos y el 
comercio en la región.  El documento se pue de consultar en el sitio Web del ESNS, en:  
www.fao.org/es/ESN/food/meetings_neareast_en.stm .  G/SPS/GEN/525 
 Página 33 
 
 
Talleres regionales  
177. El 20 de septiembre de 2004, la FAO organizó en Túnez un Taller regional sobre inocuidad 
de los alimentos y los piensos,  que se concentró en las buenas prácticas para el sector avícola en 
África del Norte y abordó cuestiones tales como la aplicación de buenas prácticas en la producción de 
piensos para aves.  Se proyecta organizar un ta ller semejante en El Cairo para 2004/2005.   
178. Los días 14 y 15 de septiembre de 2004, la F AO organizó en Roma, Italia, un taller para los 
países del Consejo para la Cooperación en el Golfo sobre biotecnología moderna y sus aplicaciones en 
la alimentación y la agricultura.  El taller se concentró en la inocuidad de los alimentos y la 
reglamentación pertinente relativa a los alimentos obtenidos por medio de la biotecnología moderna.  
El taller tenía por objeto servir  de foro para que los Estados miembros del Consejo debatieran un 
marco normativo común para los alimentos modificados genéticamente en el ámbito de su región.  
Para más información sobre el taller, consultar: 
www.fao.org/es/ESN/food/capacity_workshops2004_en.stm.  
179. En julio de 2003, la FAO y la OMS organiza ron en El Cairo un Taller de capacitación 
regional sobre evaluación del riesgo microbiológico (ERM ) para los países del Cercano Oriente.  Los 
objetivos del taller de capacitación fueron:  dar a conocer la ERM y sus beneficios a diversas partes 
interesadas (gobiernos, universida des, industria) y explicar su u tilización como instrumento para 
mejorar la gestión del riesgo;  identificar los pr oblemas de aplicación de la ERM y la gestión del 
riesgo en los Estados miembros pa rticipantes.  Para más información  sobre este taller, consultar:  
www.fao.org/es/ESN/food/cap acity_workshops2003_en.stm .  
Plan de acción regional de la OMS  
180. El Plan de acción regional, que fue adoptado por  el Comité Regional en octubre de 1999, se 
comenzó a aplicar posteriormente en el Taller regional de la OMS sobre nuevos retos en la inocuidad 
de los alimentos:  Plan de acción regional , Dubai, Emiratos Árabes Unidos, 5-7 de diciembre 
de 1999.  El Plan estipula que todas las actividade s relativas a la inocuidad de los alimentos deben 
basarse en un examen detallado de la situación al respecto y la mayoría de los Estados miembros han 
iniciado este examen, bien como parte de la aplica ción del plan de trabajo conjunto con la Oficina 
Regional para el Mediterráneo Oriental (EMRO) o de manera independiente.  
181. Se han preparado perfiles de la mayoría de lo s países en relación con la inocuidad de los 
alimentos, tomando como base el cuestionario sobre inocuidad de los alimentos en la Región del 
Mediterráneo Oriental.  Este cuestionario, que se ha  distribuido a todos los Estados miembros, recoge 
información sobre todos los aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos, de manera 
directa o indirecta.  El perfil completo será un in strumento sólido para definir las lagunas y las esferas 
que requieren una mayor colaboración entre todos los participantes, así como para establecer 
estrategias de cara al futuro.  Otro factor importa nte mencionado en el Plan de acción regional es el 
(r)establecimiento de comités naciona les de inocuidad de los alimentos, a la vista del hecho de que la 
inocuidad de los alimentos es un ámbito de trab ajo multisectorial e interministerial que requiere un 
alto grado de colaboración, coordinación y comunicación.   
182. Del 31 de octubre al 1º de noviembre de 2001 tuvo lugar en Jordania una reunión 
multinacional de la OMS sobre " Promoción de la inocuidad de los alimentos:  Red regional de 
inocuidad de los alimentos ".  En esta reunión, 12 países presentaron sendos documentos basados en el 
cuestionario sobre la inocuidad de los alimentos. Todos los documentos fueron unánimes en 
recomendar el establecimiento urge nte de una red en la región que pudiera servir de foro para un 
debate colegiado informal de las cuestiones relativa s a la inocuidad de los al imentos, tales como los 
brotes, los alimentos rechazados y retirados, la  armonización de procedimientos (importación y 
exportación, métodos de muestreo y prueba, in spección y capacitación), el intercambio de 
información sobre la elaboración de programas rela tivos a la inocuidad de los alimentos y sobre la G/SPS/GEN/525 
Página 34  
 
investigación, los datos e instrumentos para el análisis del riesgo, los sistemas, programas y 
acontecimientos relativos al control de los alimentos y los acontecimientos mundiales de importancia 
para el foro. 
183. Posteriormente, en noviembre de 2001, la OMS/ EMRO estableció esta red con el título de 
"Red regional de inocuidad de los alimentos ".  En la reunión se observó asimismo que con los datos 
disponibles en ese momento no era posible calcular la  morbilidad derivada de la alimentación.  En la 
investigación en curso de la OMS sobre la mo rbilidad se deberían incluir las enfermedades 
transmitidas por los alimentos como un factor de terminante de la morbilidad a escala mundial.  
Además, se examinaron los sistemas de vigilanc ia de las enfermedades (transmitidas por los 
alimentos) en la Región y se indicó que se necesitaba con urgencia una evaluación a fondo de dichos sistemas de vigilancia, así como de los datos existentes. 
184. Del 18 al 20 diciembre 2001 se desarrolló en la Oficina Regional para el Mediterráneo 
Oriental una consulta regional OMS/EMRO sobre vig ilancia de las enfermedad es transmitidas por los 
alimentos.  En el marco del Programa mundial de vigilancia de Salmonella  de la OMS, la 
OMS/EMRO colaboró con la Sede de la OMS, lo s Centros para el Control y la Prevención de 
Enfermedades de Atlanta y el Instituto Danés de Veterinaria en la organización de un curso de 
capacitación regional sobre la vigilancia de Salmonella  y la resistencia antimicrobiana en los 
patógenos transmitidos por los alimentos.  
185. Del 23 al 27 de junio de 2002 se impartió en la Universidad Jordana de Ciencia y Tecnología 
de Irbid, Jordania, un curso de capacitación de  la OMS sobre vigilancia de las enfermedades 
transmitidas por los alimentos.  Del 23 al 25 de julio  de 2003 tuvo lugar en El Cairo, Egipto, un taller 
de capacitación OMS/FAO sobre evaluación del riesgo microbiológico. 
186. Como resultado directo de la consulta y del curso de capacitación, se realizará en Jordania un 
estudio especial de la carga que suponen las en fermedades transmitidas por los alimentos con la 
asistencia de la OMS, los Centros para el Contro l y la Prevención de Enfermedades, las autoridades 
jordanas y algunos otros posibles asociados.  La primera reunión preparatoria se celebró en Jordania en octubre de 2002. 
187. Se está preparando un manual sobre " Elaboración de legislación alimentaria:  Directrices 
para la elaboración de legislación alimentaria relativa a los sistemas de control de los alimentos en 
los países del Mediterráneo Oriental ", que se utilizará como document o de orientación.  El Centro 
para Actividades de Higiene del Medio OMS/EM RO había realizado en 2002 tres proyectos 
regionales OMS/AGFUND (Programa del Golfo Árabe para las Organizaciones de Desarrollo de las 
Naciones Unidas) sobre el sistema HACCP, la irradiación de los alimentos y la intoxicación por 
plomo en nueve países de la región.  La creación de capacidad de organismos privados para la 
aplicación del sistema HACCP en la inocuidad de los alimentos y el programa de capacitación sobre 
irradiación de los alimentos continuarán durante 2003/2004. 
A
CTIVIDADES NACIONALES  
Proyectos sobre el terreno  188. Gracias a un intercambio de información y a un apoyo continuos, varios Estados miembros de 
la OMS han recibido ayuda en sus esfuerzos por mejorar los sistemas nacionales de control de los 
alimentos.  Se han preparado o están en preparación perfiles de países y estrategias para la inocuidad 
de los alimentos en varios países y está en curso la revisión de la legislación alimentaria existente o la 
redacción de nueva legislación, al margen o como parte de este proceso.  Por ejemplo, en un Estado 
Miembro, gracias al consenso logrado para la re dacción conjunta de legisl ación alimentaria, las 
autoridades sanitarias y agrícolas han ultimado el proy ecto de ley, que se presentará al Gabinete.  Otro 
Estado Miembro publicó su nueva legislación, que entró en vigor a comienzos de 2002.   G/SPS/GEN/525 
 Página 35 
 
 
189. En mayo de 2004 se aprobó un proyecto de la  FAO para prestar asistencia al Gobierno de 
Argelia  en el fortalecimiento del Comité Nacional del Codex, y su conclusión está prevista para abril 
de 2005.   
190. En agosto de 2000 se inició en el Irán un proy ecto de la FAO para re spaldar la gestión y el 
control de los residuos de plaguicidas, los medicamentos para animales y los residuos de sustancias 
químicas en los productos alimenticios y en 2002 comenzó una segunda fase.  El objetivo del 
proyecto es promover la aplicación de buenas prácti cas agrícolas en el uso de plaguicidas y buenas 
prácticas zootécnicas en el uso de los medicamentos  veterinarios recetados y mejorar la capacidad del 
Gobierno de supervisar y controlar los residuos (plaguicidas, medicamentos para animales y otros 
residuos químicos) en los productos alimenticios.  El proyecto pretende asegurar una protección 
máxima de los consumidores y promover el comerc io internacional de prod uctos alimenticios.  Los 
objetivos del proyecto se alcanzan mediante una serie de actividades de capacitación sobre buenas 
prácticas agrícolas y zootécnicas para oficiales de extensión agraria, mejora de la capacidad de los 
laboratorios nacionales de detectar residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios en los 
alimentos y establecimiento de límites nacionales máximos de residuos que tengan en cuenta las 
recomendaciones del Codex sobre estos asuntos.  Se  establecerá asimismo el marco de un programa 
nacional de supervisión y control de residuos de plaguicidas y medicamentos en los productos 
alimenticios. 
191. En abril de 2003 comenzó en el Irán  un proyecto del PCT de la FA O para prestar asistencia 
en el análisis, control y gestión de las micotoxinas en los productos alimenticios, y su conclusión está 
prevista para septiembre de 2004.   
192. En enero de 2002 se inició en Marruecos  un proyecto de apoyo a la creación de un sistema 
armonizado de control de los alimentos basado en los principios de análisis del riesgo.  El proyecto 
concluyó en febrero de 2004.  El objetivo general de l proyecto era mejorar el sistema de control de los 
alimentos mediante un reforzamiento de las medidas de control de la calidad y la armonización de las 
tareas entre los distintos organismos marroquíes que  se ocupaban del control de los alimentos.  Los 
objetivos del proyecto se alcanzaron mediante visita s a Marruecos de consulto res internacionales que 
trabajaron con las autoridades locales en la formulación de una propuesta de reorganización del 
sistema de control de los alimentos, viajes de estudios de funcionarios marroquíes a países dotados de 
sistemas sólidos de control de los alimentos y talle res para funcionarios pú blicos, instituciones de 
investigación y grupos de consumidores resp onsables del control de los alimentos. 
193. En noviembre de 2002 comenzó en Siria  un proyecto de la FAO para fortalecer el Comité 
Nacional del Codex y actualizar y armonizar las normas y reglamentos alimentarios.  El proyecto 
continuará hasta finales de 2004.  El objetivo de l proyecto era aumentar la capacidad del Comité 
Nacional del Codex sirio para que actúe con eficacia como órgano de asesoramiento del Gobierno 
sobre asuntos nacionales relativos al control de los alimentos y, en el proceso, armonizar las normas y 
reglamentos alimentarios sirios con las prescripciones de la Comisión del Codex Alimentarius, así como actualizar y unificar las antiguas reglamentacion es en materia de alimentos.  El objetivo último 
es potenciar la capacidad del Gobierno para me jorar el nivel de las normas nacionales, en 
conformidad con las exigencias  del comercio internacional. 
194. A comienzos de 2004 se aprobó un proyecto de la FAO para fortalecer el Sistema nacional de 
inspección de alimentos y establecer un Comité Nacional del Codex en Yemen
.  El proyecto 
continuará hasta 2005.   
PROYECTOS /ACTIVIDADES FUTURAS  
195. Hay numerosos proyectos de la FAO tanto en la fase de formulación como en la de 
aprobación.   G/SPS/GEN/525 
Página 36  
 
196. El Gobierno del Afganistán
 ha pedido asesoramiento sobre actividades de control de los 
alimentos.  El proyecto se encuentra en este momento en la fase de formulación.   
197. El Gobierno de Egipto  ha solicitado ayuda para fortalecer lo s sistemas de control de la calidad 
de los cereales y los cacahuetes.  La so licitud está en la fase de examen. 
198. Los países del Consejo para la Cooperación en el Golfo  han pedido asistencia a la FAO para 
el establecimiento de un organismo regional de ev aluación del riesgo y para la reorganización del 
sistema de control de los alimentos.  Los proy ectos están en la fase de formulación.   
199. El Gobierno de Marruecos  ha solicitado asistencia en relación con el consumo y la inocuidad 
de los alimentos.  El proyecto está actualmente en la fase de examen.   
200. El Gobierno de Qatar  ha solicitado asistencia para mejorar el control de calidad y las normas.  
El proyecto está en la fase final de la formulación.   
D. CREACIÓN DE CAPACIDAD EN LA REGIÓN DEL PACÍFICO SUDOCCIDENTAL  
201. Con objeto de facilitar el debate sobre las medi das prácticas y las recomendaciones relativas a 
la creación de capacidad para promover la inocuidad de los alimentos en los países de la Región de 
Asia y el Pacífico, la FAO y la OMS se reunieron del 24 al 27 de mayo de 2004 en una Conferencia 
Regional sobre Inocuidad de los Alimentos para Asia y el Pacífico  en Seremban, Malasia.  Esta 
conferencia es la segunda de una serie de reuniones regionales, la primera de las cuales se celebró en 
la Región Europea en febrero de 2002, que están convocando la FAO y la OMS a petición de los 
Estados miembros para satisfacer sus necesidades de orientación normativa y creación de capacidad 
sobre la inocuidad de los alimentos.  Los documento s de debate y la informaci ón de antecedentes de 
la conferencia, además del informe final, se pueden consultar en su sitio Web, en:  www.foodsafetyforum.org/asian/index_en.asp
, y a su debido tiempo se facilitarán ejemplares 
impresos.   
202. En un esfuerzo por mejorar la inocuidad de los alimentos en el Pacífico, del 28 al 31 de mayo 
de 2004 se celebró en Seremban, Malasia, la "Actuaci ón futura sobre la inocuidad de los alimentos en 
el Pacífico:  Reunión OMS/FAO/SPC ", con la asistencia de 21 asesores temporales procedentes de 
muchos de los Estados insulares del Pacífico, así como de expertos de otras partes.  En esta reunión se 
formularon orientaciones para los Estados insulares del Pacífico sobre mecanismos basados en el uso 
compartido de recursos y conocimientos técnicos que pueden aplicarse a:  i) la elaboración de leyes, 
normas y reglamentos y normas sobre inocuidad de  los alimentos, adecuados para el Pacífico y 
basados en el Codex;  ii) la obtención de datos sobr e la contaminación de los alimentos en el Pacífico;  
iii) la obtención de datos sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos en el Pacífico;  y 
iv) el aumento de la competencia de los inspectores de  alimentos en el Pacífico.  La reunión se celebró 
coincidiendo con la Conferencia FAO/OMS sobre la Inocuidad de los Alimentos en Asia y el 
Pacífico.   
ACTIVIDADES REGIONALES OMS/WPRO   
203. La importancia de los programas nacionales de inocuidad de los alimentos basados en la 
evaluación del riesgo o sus elementos (identificación del peligro, caracterización del peligro, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo) está claramente definida en las estrategias de 
inocuidad de los alimentos de la OMS tanto mundi ales como regionales.  En consecuencia, la 
OMS/WPRO aumentó la capacida d de sus Estados miembros respaldando la vigilancia de 
contaminantes específicos en Fiji:  mercurio en el at ún, arsénico en el agua potable, cadmio en la 
colocasia y Salmonella en los huevos y los productos avícolas.  Además, se suministró a Papua Nueva 
Guinea asesoramiento técnico y otra ayuda para planificar una encuesta sobre el consumo de 
alimentos que serviría de base para determinar la exposición alimentaria a peligros en los alimentos y  G/SPS/GEN/525 
 Página 37 
 
 
se inició un período de prueba.  Al mismo tiempo,  en colaboración con los Centros de Control y 
Prevención de Enfermedades , la Facultad de Medicina y el Minist erio de Salud de Fiji, se adoptaron 
las primeras medidas orientadas a la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos 
en Fiji. 
204. Como se indica en la Estrategia regional del Pacífico Occidental para la inocuidad de los 
alimentos aprobada2, las políticas, los planes de acción y la legislación son elementos fundamentales 
de cualquier programa nacional eficaz de inocuidad de los alimentos.  La OMS colaboró con Fiji en la 
elaboración de la legislación alimentaria y como resultado el Parlamento de ese país aprobó la Ley de 
Inocuidad de los Alimentos.   
205. Como parte del proceso de fomento del intercam bio de información relativa a la legislación 
alimentaria en el Pacífico Occidental, se ha reunido y cotejado la legislación de varios Estados 
insulares del Pacífico en el sitio Web:  http://fsi.wpro.who.int .  Para facilitar una observancia más 
efectiva, se impartió capacitación a un total de 16 personas, entre responsables de la inspección de las 
importaciones y personal sanitario,  de ocho Estados insulares del Pacífico (Islas Cook, Fiji, los 
Estados Federados de Micronesia, Kiribati, Palau,  Papua Nueva Guinea, Islas Salomón y Vanuatu) en 
la utilización de la base de datos de la OMS basada en la Web y la planificación y la práctica de la 
inspección de las importaciones.  Los países, inclui dos los Estados Federados de Micronesia y Tonga, 
recibieron asesoramiento técnico y suministros y equi po para mejorar su participación en la labor del 
Codex;  y la OMS/WPRO completó y distribuyó un  manual de referencia sobre el proceso del Codex 
para los Estados insulares del Pacífico.   
206. La OMS respaldó también la capacitación de inspectores de las Islas Salomón para que 
pudieran aplicar con mayor eficacia en sus inspecciones los principios del análisis del riesgo y de 
puntos críticos de control (HACCP).  Se ultimó una red de instructores de las  autoridades de 
reglamentación sobre inocuidad de los alimentos basada en la Web y se puso en marcha un foro para 
determinar las competencias básicas que se habían de  abordar en la capacitación de los inspectores de 
alimentos ( http://www.wpro.who.int/fsiguide/index.asp ).  En cooperación con el Organismo de 
Inocuidad de los Alimentos de Nueva Zelandia, se im partió capacitación a los inspectores de Fiji en 
diversos aspectos de la inocuidad de los alimentos,  en particular sobre el Codex, el sistema HACCP y 
la inspección de las importaciones.  Se mejoró la competencia de las autoridades de reglamentación 
mediante la capacitación en Nueva Zelandia de estudi antes de esta especialidad procedentes de Fiji;  
la capacitación de inspectores de Kiribati en la Facultad de Medicina de Fiji;  la capacitación de 
inspectores de Fiji en relación con la nueva legisl ación alimentaria;  y la capacitación de inspectores 
en el Commonwealth de las Islas Marianas del Norte y la República de las Islas Marshall. 
ACTIVIDADES REGIONALES FAO-SAPA/RAP 
207. En respuesta a una petición del Gobierno de Tonga , la FAO/SAPA organizó una consultoría 
internacional para examinar el sistema vigente de control de los alimentos y formular propuestas 
alternativas de estructuras in stitucionales adecuadas para una  "Dirección de Alimentos". 
208. En el marco del proyecto subregional de la FAO para intensificar la cr eación de capacidad en 
relación con el Codex, la reglamentación alimentaria y la armonización de las normas alimentarias 
internacionales en las Islas Cook , Fiji , Samoa , Tonga  y Vanuatu , se impartió un curso de capacitación 
de tres semanas sobre Reglamentaci ón y normas alimentarias:  Control y garantía de la calidad de los 
alimentos, y otro curso de dos semanas sobre Inspección y certificación de las importaciones y 
exportaciones de alimentos.  
                                                      
2  Resolución WPR/RC52.R2, 52º reunión del Comité Regional. G/SPS/GEN/525 
Página 38  
 
209. En el marco del proyecto subregional de la FAO sobre Fortalecimiento de la capacidad de 
análisis de los alimentos en la Región del Pacífico, se impartieron dos cursos de capacitación de una 
semana sobre análisis básico de los alimentos y sus contaminantes para delegados de los Estados 
miembros del proyecto:  Fiji
, Samoa , Islas Salomón , Tonga  y Vanuatu . 
ACTIVIDADES /PROYECTOS FUTUROS  
210. El Gobierno de Malasia ha solicitado asistencia  de la FAO para facilitar la aplicación de un 
Programa de capacitación regional sobre fortalecimient o de la capacidad nacional en relación con la 
evaluación del riesgo y la rastr eabilidad en el comercio del marisco en la Región del Pacífico 
sudoccidental .  El proyecto está ahora en la fase de formulación.  El Gobierno de Tonga ha solicitado 
la asistencia de la FAO para un proyecto orienta do a elaborar un sistema nacional integrado de control 
y garantía de la calidad de los alimentos en c onsonancia con el Codex, que se concentre en la 
redacción de leyes, reglamentos y normas alimentarias y en la capacitación de funcionarios a fin de 
garantizar una aplicación y observancia adecuadas.  El proyecto está en la fase de formulación.   
211. En el marco del proyecto de la FAO sobre Fort alecimiento de la creación de capacidad en el 
Codex se está organizando un curso de capacitaci ón subregional sobre el Sistema de información del 
Codex y gestión de su punto de contacto , que se debía celebrar en Apia, Samoa, en la segunda mitad 
de 2004.  El proyecto también proporciona y mejora  el equipo esencial necesario para la búsqueda y 
distribución de información, así como la producción de  material de capacitación  para que las oficinas 
de los puntos de contacto del Codex puedan funcionar con eficacia. 
212. A comienzos de 2004, el Servicio de Elaboración de Normas y Fomento del Comercio 
financió un proyecto FAO/OMS para la formulación de  normas alimentarias en un marco de análisis 
del riesgo con aplicaciones experimentales en los países de bajos ingresos de Asia y el Pacífico .  Tras 
la logística final para su ejecución, el proyecto se realizará con la asistencia  del Organismo de Normas 
Alimentarias de Australia y Nueva Zelandia (FSANZ).   
213. Se ha pedido financiación al Marco de Coop eración FAO/Gobierno del Japón para realizar 
dos proyectos con objeto de prestar asistencia a lo s países de bajos ingresos de Asia y el Pacífico .  El 
primer proyecto consiste en aumentar la disponibilidad de datos procedentes de los países en 
desarrollo de la región asiática para utilizarlos en  la realización de evalu aciones internacionales del 
riesgo para la inocuidad de los alimentos.  El se gundo proyecto está orient ado a la aplicación de 
mejores marcos institucionales para la gestión de la inocuidad y el control de los alimentos en los 
países menos adelantados de Asia.   
214. La OMS concentrará sus esfuerzos futuros en mejorar la inocuidad de los alimentos mediante 
algunas estrategias fundamentales.  Facilitará una actuación internacional coordinada y ampliará sus 
actividades de colaboración sobre la inocuidad de los alimentos en la región.  Los principales 
colaboradores a este respecto son los organismos naci onales de inocuidad de los alimentos, la FAO, la 
Coordinación de los Programas de Apoyo (SPC), la ASEAN, Consumers International, los bancos de desarrollo y los organismos de ayuda, así como las universidades.  Se seguirá prestando atención al 
aumentar la capacidad nacional de formular políticas , planes de acción y legislación con objeto de que 
los Estados miembros participen más activamente en el proceso de elaboración de normas del Codex 
y puedan establecer normas nacionales compatibles con las orientaciones del Codex.   
215. Dado que la vigilancia es la ba se de la formulación de estrategias nacionales orientadas a la 
reducción del riesgo en relación con los alimentos, la OMS colaborará con los Estados miembros a fin 
aumentar su capacidad de obtener, utilizar y compar tir datos fidedignos sobre:   i) las enfermedades 
transmitidas por los alimentos;  y ii) la contaminaci ón de los alimentos.  Esta información se aplicará 
a los perfiles y las evaluaciones del riesgo y serv irá para aumentar la capacidad de adopción de 
decisiones basadas en el riesgo sobre la inocuidad de los alimentos por parte de los países.  Estos 
datos y evaluaciones servirán también de base para el establecimiento de normas y directrices  G/SPS/GEN/525 
 Página 39 
 
 
internacionales y de reglamentaciones alimentarias nacionales u otras iniciativas.  La OMS trabajará 
también para conseguir que las autoridades sanitari as contribuyan con eficacia a la labor de la 
Comisión del Codex Alimentarius a fin de que las preocupaciones en materia de salud de los 
consumidores aparezcan reflejadas en las prioridades de la Comisión.  Con el objeto de que todas las 
personas con responsabilidades en la  esfera de la inocuidad de los alimentos (incluidos los gobiernos, 
la industria y los consumidores) puedan participar con eficacia en  las actividades orientadas a 
garantizar la inocuidad de los al imentos y sean capaces de responde r de manera adecuada a los brotes, 
situaciones de urgencia y catástrofes, la OMS crea rá capacidad de comunicación del riesgo en sus 
Estados miembros.  La Organización alentará a los gobiernos a examinar la capacitación de los 
inspectores de alimentos y animará a los Estados miembros que amplíen la formación y la autoridad de sus funcionarios responsables de la observancia.  También se alentará a los Estados miembros a colaborar más tanto con la industria como con los consumidores y se respaldará a las autoridades 
sanitarias para que puedan proporcionar información exacta y oportuna al público en los brotes y las 
situaciones de urgencia.  
 
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