ORGANIZACIÓN MUNDIAL
DEL COMERCIOG/RO/W/89
30 de julio de 2002
(02-4212)
Comité de Normas de Origen Original:  inglés
CAPÍTULOS 1 A 24 (PRODUCTOS AGROPECUARIOS Y DE LA PESCA)
Comunicación de China
Se ha recibido de la Misión Permanente de China la siguiente comunicación, de fecha 25 de
junio de 2002.
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Información técnica relativa al "Bai Jiu" (aguardientes destilados chinos)
(Cuestión Nº 104)
Con respecto a la cuestión técnica Nº 104 (producción de aguardientes, licores por dilución),
página 83 del documento JOB(02)/53, China respalda la propuesta de Corea de que se cree la nueva
partida dividida 2208.90 c) dentro de la partida 2208.90, para especificar los tipos tradicionales de
aguardientes destilados producidos en Asia, bajo el nombre de bai jiu  en China, soju en Corea y
shochu  en el Japón.  China propone que el título de la subpartida dividida ex 2208.90 c) sea "Bai jiu,
soju y shochu", a fin de incluir en ella el bai jiu chino.  El criterio de origen de esta subpartida
dividida debe ser CP.
La denominación bai jiu abarca los tipos de aguardiente chino para cuya obtención se utilizan
qu y levadura como agentes de la sacarificación y de la fermentación y cereales como materia prima,
a los que se somete a una serie de procesos de elaboración:  cocción, tratamiento de vapor,
sacarificación, fermentación, destilación, mezcla, añejamiento (maduración) antes de que se
conviertan en un producto final en el mercado.  Los bai jiu son las bebidas alcohólicas más popularesde China, y se han clasificado en la categoría de los demás aguardientes dentro de la subpartida
2208.90 desde 1992, fecha en que China adoptó el SA.
Debido a la variedad de materias primas empleadas y a los diferentes procesos aplicados en la
producción de bai jiu en distintos puntos de China, cada tipo de esta bebida tiene rasgos distintivos dearoma y sabor.  Los tipos de bai jiu se diferencian de acuerdo con el qu utilizado en la fermentación,
con el estado de la fermentación o con la materia prima.
Agente de sacarificación y fermentación y materia prima
En la producción de bai jiu, el qu se utiliza como un agente de sacarificación y fermentación,
y desempeña una función importante en cuanto al aroma y sabor del aguardiente.  En la fermentación
se utilizan tres tipos de qu:
• Da Qu :  elaborado con trigo y/o cebada mezclados con guisantes.  El cultivo de da qu
normalmente se desarrolla en estado sólido.  La materia prima del bai jiu producido
con da qu es principalmente el sorgo chino.G/RO/W/89
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• Xiao Qu :  elaborado con arroz;  su fermentación se lleva a cabo en un estado
semisólido.  La materia prima del bai jiu producido con xiao qu es principalmente el
arroz en grano.
• Fu Qu :  es un tipo de moho que se cultiva en un medio sólido y cuya materia prima es
el salvado.  El Aspergillus sp.  y las levaduras se desarrollan en cultivos puros y se
introducen en la materia prima cocida o tratada al vapor, respectivamente.  El proceso
de elaboración se caracteriza por un breve período de fermentación y un costo de
producción bajo.
Estados de la fermentación
Se pueden dividir los bai jiu en distintos tipos de acuerdo con los estados de la fermentación:
• Fermentación en estado sólido.  El proceso de producción más aplicado en China para
obtener aguardiente destilado es el de fermentación en estado sólido, en el que el
contenido de humedad del cereal por fermentar llega a un 60 por ciento.  La mayorparte de los bai jiu de alta calidad se producen por este procedimiento, que requiere
un lapso de fermentación más prolongado para la obtención de aguardiente de alta
calidad.
• Fermentación en estado semisólido.  El aguardiente se destila de un mosto
fermentado semisólido.  La mayoría de los aguardientes de arroz del sur de China se
elaboran con este método.
• Fermentación en estado líquido.  El proceso de producción es similar al de
producción del alcohol, pero se combina con determinadas técnicas tradicionales.La calidad del aguardiente elaborado con este procedimiento es más baja que la del
que se obtiene mediante la fermentación en estado sólido.  Para atenuar esta
desventaja, se agrega levadura aromática al mosto por fermentar.
• Fermentación en estado sólido de cereal combinado con un mosto fermentado líquido
o semisólido.  Por este procedimiento, el cereal que habitualmente se hace fermentar
en estado sólido se coloca sobre el plato perforado de una vaporera y el mosto
fermentado en estado líquido se dispone en la parte inferior (caldero).  Durante ladestilación, el vapor caliente que se desprende del mosto en estado líquido pasa a
través de la capa superior del cereal fermentado y de los componentes aromáticos
añadidos.
Proceso de producción
Se toma como ejemplo el proceso de producción del fen jiu, uno de los bai jiu más famosos
de China.  Su buqué característico se traduce en un aroma y sabor ligeros, un paladar suave,
refrescante y dulce, que perdura con un dejo perfumado.  El proceso de elaboración del fen jiu se
caracteriza por la fermentación del cereal en vasijas de cerámica semienterradas.  Una vez destilada la
pasta fermentada, los restos destilados de cereal se someten a una nueva fermentación, y se vuelven a
destilar.  Los aguardientes recogidos en la primera y en la segunda destilación se someten amaduración por separado y después se mezclan.  El cereal restante de la segunda destilación se utiliza
como pienso.  La cáscara de cereal, que se emplea como elemento complementario en la destilación,
se somete a la acción del vapor para eliminar su olor desagradable.  Los granos fermentados,
mezclados con una pequeña cantidad de su propia cáscara tratada con vapor, se destilan por separado,G/RO/W/89
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sin añadir cereal fresco, a diferencia de la práctica con que se elabora el maotai jiu.  La técnica de
elaboración de fermentación doble y destilación doble del cereal fermentado se aplica para aumentar
el rendimiento de etanol.
El proceso de producción de fen jiu se resume de la siguiente manera:
Cáscara de cereal       sorgo chino   da qu en polvo
 ↓↓ ¦
Vapor    molienda ¦
¦ ↓ ¦
¦ se agrega agua caliente (90 °C) ¦
¦ ↓ ¦
¦ se acumula el cereal para que ¦¦ absorba agua ¦
¦ ↓ ¦
¦ se trata al vapor la materia prima ¦
¦ ↓ ¦
¦ se agrega agua fría – enfriado ¦
¦ ↓ ¦
¦ se agrega da qu en polvo ←- - - - - - - - - ¦
¦ ↓
¦ se dispone el cereal en recipientes
¦ de cerámica que se sellan
↓
3 a 4 semanas de fermentación
¦ ↓
¦ - - - - - - - - →destilación-------------------- →aguardiente de primer grado
¦ ↓↓
¦ enfriamiento del cereal agotado añejamiento
¦ ↓↓
¦ adición de da qu ←- - Da Qu ¦
¦ ↓ ¦
¦ segunda fermentación – 4 semanas Mezcla
¦¦
¦ - - - - - → destilación → el cereal agotado ¦
se usa como pienso ¦↓ ¦
aguardiente de segundo grado ¦
↓ ¦
añejamiento y mezcla - - - - - - - - → producto final
Grado alcohólico
En otros países generalmente el contenido de alcohol de los aguardientes destilados es
relativamente bajo:  alrededor del 40 por ciento.  En cambio, en China el contenido de alcohol del
aguardiente destilado oscila por lo común entre el 50 y el 65 por ciento, y el aroma y sabor de este
tipo de aguardiente resulta más delicado que el de los aguardientes de menor grado, debido a
determinados ésteres presentes en él.  En los últimos años también se han producido grandescantidades de bai jiu chinos de bajo contenido alcohólico, que se están difundiendo en China.G/RO/W/89
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El bai jiu de bajo grado alcohólico se elabora aplicando la técnica de la dilución.
El contenido de alcohol se reduce a un 40 por ciento en volumen aproximadamente, y en ocasiones a
un 20 por ciento en volumen.  En China actualmente se emplean dos procesos de dilución para
elaborar bai jiu de bajo grado alcohólico, cuyos pasos son:  mezcla deliberada y proporcionalmente
controlada, filtrado y purificación, es decir que debe considerarse que la elaboración de bai jiumediante la técnica de dilución confiere origen.
• En el primero de esos procesos se selecciona el aguardiente fino como ingrediente
principal, se añade agua para ajustar la concentración de alcohol apropiada, y el
aguardiente de baja gradación resultante se mezcla con sustancias aromatizantes.Después de la maduración y el filtrado, el producto está listo para el consumo.
• El otro método consiste en añadir en primer lugar los aromatizantes y después el agua
para rebajar el grado alcohólico del aguardiente.  Esto se debe a que, cuando el
contenido alcohólico es bajo, resulta difícil la disolución de determinadosaromatizantes, y podrían aparecer algunos sedimentos (sobre todo ésteres) después de
la adición de agua.  Los sedimentos se eliminan y el agua que se use debe estar
purificada.
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