RESTRICTEDORGANIZACIÓN MUNDIAL
DEL COMERCIOG/RO/W/77
22 de marzo de 2002
(02-1485)
Comité de Normas de Origen Original:  inglés
CAPÍTULOS 1 A 24 (PRODUCTOS AGROPECUARIOS Y DE LA PESCA)
Comunicación del Canadá
Se ha recibido de la Misión Permanente del Canadá la siguiente comunicación, de fecha 19 de
marzo de 2002.
_______________
Cuestión Nº 2 - Sacrificio
La carne, los productos cárnicos, las cerdas, las pieles, la sangre y los demás productos de
origen animal que salen de un matadero no se parecen en absoluto a los animales vivos que entraron
en ese matadero.  Sería absolutamente imposible reconstituir el animal vivo a partir de la suma de sus
partes.
La retención de los animales durante cierto tiempo antes del sacrificio por motivos sanitarios
y fitosanitarios no sólo constituye una utilización incorrecta de las normas de origen sino crea además
un serio peligro para la salud del animal.  Si la preocupación es la presencia de fiebre aftosa, la
retención de animales infectados dará lugar a la contaminación del entorno y al contagio de animales
sanos.  Si la preocupación se refiere a la encefalopatía espongiforme bovina, la retención de un animal
durante unos cuantos meses no servirá de nada puesto que la enfermedad tarda varios años enmanifestarse e incluso entonces sólo una autopsia podrá aportar la prueba definitiva de la presencia de
la enfermedad.  La forma adecuada de tratar animales sospechosos de haber contraído una enfermedad
es someterlos a cuarentena, lo cual no cae dentro del ámbito de las normas de origen.
El Canadá quisiera reiterar su compromiso propuesto de:  1) la cría/engorde de animales
durante tres meses y 2) el sacrificio, confieren origen.
Cuestiones N
os 12 y 13 - Carne y filetes de pescado
El sector pesquero reviste particular interés para el Canadá.  La pesca es vital para las
comunidades y familias de las costas del Pacífico y del Atlántico.  Esta industria ha desempeñado un
papel clave en el desarrollo del Canadá desde el comienzo mismo de su constitución como nación.  La
industria va bastante más allá de la simple captura de peces:  la elaboración de productos de la pesca
en fábricas instaladas en poblaciones costeras ha alcanzado especial importancia en los últimos años.
El Gobierno del Canadá atribuye gran prioridad a la prosperidad de esas industrias y de quienes
trabajan en ellas.
Al margen de los aspectos puramente industriales hay que tener muy en cuenta el estado de
las poblaciones de peces en cuanto recurso del que depende la vitalidad de este sector.  A lo largo del
último decenio las poblaciones canadienses de peces de fondo se han visto seriamente mermadas, lo
que ha servido para agudizar la conciencia de la importancia de esta industria.  De hecho, desde 1992en la costa del Atlántico no se pescan ya determinadas poblaciones de peces, lo que se ha traducido enG/RO/W/77
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la importación de pescado sin elaborar a efectos de transformación ulterior y creación de valor
añadido.  Por conducto de su Ministerio de Pesca y Océanos, el Gobierno del Canadá ha adoptado un
planteamiento fundado en el principio de precaución para tratar las cuestiones de conservación, el cual
tiene como piedra angular la aplicación de una política de amplio y largo alcance consonante con el
desarrollo sostenible en materia de ordenación de las poblaciones de peces.  El Ministerio de Pesca yOcéanos ha puesto en marcha un proceso de consultas con todos los interesados para asegurar la
protección y la recuperación a largo plazo de las poblaciones de peces.
El reto que supone la menor disponibilidad para el país de determinadas especies de peces ha
dado lugar a la introducción de innovaciones en el proceso de elaboración gracias a las cuales el
Canadá ha podido convertirse en un centro de elabor ación de pescado proveniente de diversas fuentes
internacionales.  Las instalaciones de elaboración con las que cuenta el Canadá ofrecen a un
sinnúmero de pescadores y compañías la posibilidad de hacer procesar sus capturas con la máximaeficiencia profesional y técnica.
Es importante que consideremos la elaboración del pescado en filetes o carne en el plano más
elemental.  Se trata de una operación irreversible después de la cual el pescado no podrá volver a su
estado original.  Su elaboración tanto en carne como en filetes es el proceso que aporta la mayor parte
del valor añadido al pescado.  En realidad, aparte de los tratamientos de ahumado y salado, estaelaboración es la principal transformación de que es objeto la carne de pescado.  Dados el claro
carácter sustantivo de los cambios, la mano de obra que comportan los procesos y el valor que se
añade durante la transformación, es evidente que todo ello confiere origen.  Por estas razones, el
Canadá considera que el acuerdo respecto a la cuestión Nº 12 debe ser la opción A, confiere origen
(CP), y respecto a la cuestión Nº 13 la opción A, confiere origen (CP).
Cuestión Nº 53 - Refinado del azúcar
Se discute si el azúcar refinado es sustancialmente distinto del azúcar en bruto.El Canadá considera que las diferencias entre el azúcar en bruto y el azúcar refinado son
significativas.
1  Entre ellas figuran las siguientes:
1. Cambio de carácter
El proceso de refinado opera un cambio fundamental en la estructura y en la composición
química del azúcar en bruto.  Éste se compone de cristales de aproximadamente 1 mm mezclados con
otras sustancias.  Los cristales contienen sacarosa, sales minerales, monosacáridos, polisacáridos,
componentes aromáticos, hierro y otros elementos encerrados en los cristales e incorporados a la
estructura reticular cristalina.  La mezcla que rodea al cristal está compuesta de varias sustancias
orgánicas e inorgánicas.  El azúcar en br uto es un producto relativamente perecedero.
Durante el proceso de refinado las estructuras cristalinas del azúcar en bruto se separan por
completo en sus diferentes componentes moleculares, con la consiguiente pérdida total de su
identidad física.  El azúcar refinado resultante se compone de nuevos cristales de sacarosa que ya no
contienen materiales distintos de la sacarosa ocluidos en los cristales.  El tamaño medio de los
cristales es de 0,35 mm.  Además, los materiales distintos de la sacarosa mezclados con los cristales
del azúcar en bruto y que los revisten se eliminan en el curso de prolongadas operaciones detransformación que comprenden reacciones y cambios fisicoquímicos.  El tiempo de conservación del
azúcar refinado es prácticamente ilimitado.
                                                     
1 Tomadas de una comunicación de 1987 de la rama de producción canadiense al Servicio de Aduanas
de los Estados Unidos.G/RO/W/77
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Como consecuencia, el azúcar en bruto y el azúcar refinado son productos fundamentalmente
distintos, con diferencias significativas en cuanto a la estructura y el tamaño de los cristales, el color,
el olor, la textura, el nivel bacteriológico, la composición química, el sabor y el tiempo de
conservación.
2. Cambio de uso
El azúcar en bruto es una materia prima en estado no comestible.  Tanto en el Canadá como
en los Estados Unidos su venta para la alimentación humana es ilegal.  El azúcar en bruto es un
producto intermedio usado no sólo para elaborar azúcar refinado sino también para otros fines
comerciales, como la fabricación de cemento, piensos y etanol.
El azúcar refinado se puede usar directamente para la alimentación humana o como
ingrediente en una amplia variedad de productos al imenticios, incluidos los artículos de pastelería y
las bebidas.
3. Cambio de valor
Dado su carácter complejo y costoso, el proceso de refinado añade un valor sustancial
(aproximadamente el 50 por ciento) al azúcar en bruto.
4. Proceso sustancial
El refinado consta habitualmente de las operaciones siguientes:  afinación o lavado,
refundición y tamizado, clarificación, filtración/flotación, decoloración, evaporación, cristalización y
centrifugación.  El refinado del azúcar en bruto es  un proceso complejo, tecnológicamente sofisticado,
que exige un cuantioso y costoso equipo y comporta operaciones sujetas a complicados controles.
El proceso de refinado produce, esencialment e, sacarosa pura.  Durante el refinado, los
cristales de azúcar en bruto se disuelven completamente.  De esta mezcla de cristales disueltos, alcabo se forman los nuevos cristales de sacarosa pura.  El refinado reorganiza la estructura química y
física de la materia prima, lo que permite la producción de cristales de azúcar puro, y elimina gran
cantidad de materias orgánicas (incluidas las bacterias y el piojo del azúcar) e inorgánicas.
Cuestiones N
os 58 a 64 - Cacao
La siguiente información relativa a las etapas de la elaboración de preparaciones de chocolate
se ha obtenido del sitio Web de la Organización Internacional del Cacao (ICCO):
www.icco.org/questions/choco.htm.  Los datos detallados relativos a los procedimientos los facilitó
Hershey USA.
En respuesta a la pregunta de la sección Q & A  "¿Es posible hacer chocolate casero con
granos de cacao sin procesar o con cacao en polvo?", la ICCO da la siguiente explicación:
No, no es posible hacer chocolate con granos de cacao sin procesar.  Éstos adquieren sabor a
chocolate una vez cosechados, tras su fermentación y secado.  A continuación el sabor y elcolor de chocolate se acrecientan y acentúan en el procesador en el que esos granos se
someten a tostado y alcalinización.
Tampoco es posible hacer chocolate con cacao en polvo.  La elaboración de granos de cacao
da lugar al licor de cacao (partículas de cacao en suspensión en la manteca de cacao).  A
continuación se obtiene cacao en polvo retirando esa manteca o chocolate añadiendo mantecade cacao al licor.G/RO/W/77
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Esta explicación de la ICCO apoya la concesión del origen respecto de la cuestión Nº 58:
para la obtención de pasta de cacao (18.03), los granos de caco deben transformarse en pasta de cacao
sin desgrasar (licor de cacao) antes de preparar otros productos, como la manteca de cacao, el cacao
en polvo y el chocolate.  Como muestra el cuadro adjunto, la elaboración de pasta de cacao comporta
seis procesos.
La preparación de cacao en polvo a partir de pasta de cacao (cuestión Nº 60) requiere siete
procesos, incluido el templado del producto que controla el crecimiento de los cristales (véase el
cuadro) realizado bajo estricta vigilancia de la temperatura.
La miga de chocolate (1806.20 b)), elemento básico del chocolate acabado para la venta al
por menor, se convertirá en barra de chocolate para la venta al por menor al cabo de por lo menos
cinco procesos, incluido el agregado de lecitina y mantequilla, el refinado, el conchado y el templado,
y sin incluir el volcado o recubrimiento, el moldeado y el enfriamiento de las tabletas.  Es evidenteque la transformación de 2 kg de bloques de migas de chocolate en el producto final destinado a la
venta al por menor implica mucho más que su simp le troceo y fundición en trozos más pequeños.
De lo anterior se desprende que la elaboración de chocolate comprende muchos procesos
industriales.  Por estas razones el Canadá considera que el reconocimiento de las transformaciones
sustanciales que se producen en la elaboración de la pasta de cacao, el cacao en polvo y laspreparaciones hechas con migas de chocolate exige como mínimo que la cuestión Nº 58 sea el CP, la
cuestión Nº 60 el CP y la cuestión Nº 64 el CSP.G/RO/W/77
Página 5ETAPAS DE LA ELABORACIÓN DEL CACAO
CUESTIÓN Nº ETAPAS
(Organización Internacional
del Cacao)Insumo Producto OPERACIÓN
UNITARIAOBSERVACIONES
1. Se limpian los granos de cacao
para eliminar sustancias extrañas.Granos de cacao Sustancias
extrañasLimpieza
2. Se tuestan los granos para
obtener el sabor y el color del
chocolate.Granos de cacao Tostado o
torrefacciónLa temperatura, el tiempo y el grado de
humedad de la torrefacción dependen del tipo degranos que se usen y de la clase de chocolate o
producto que se quiera obtener como resultado
del proceso.
3. Se utiliza una máquinatrituradora que por ventilación
separa la corteza de la almendra de
cacao.Granos de cacao Granos de cacao
descortezados
(nibs)Triturado
4. Se someten los granos
descortezados a alcalinización, en
general con carbonato de potasio,para desarrollar el sabor y el color.Granos de cacao
descortezadosAlcalinización
5. Se muelen los granos
descortezados para obtener el licorde cacao (pasta de cacao nodesgrasada - 18.03).Granos de cacao
descortezadosPasta de cacao
(18.03)Molturación
Almacenamiento
térmicoLa temperatura y el grado de molturación varían
en función del tipo de granos de cacaodescortezados utilizado y del producto que sequiere obtener.
Una vez obtenido el licor o masa de cacao por
trituración de los granos descortezados, ellíquido resultante se debe mantener a unatemperatura ideal de 30 a 45ºC para que la masa
no se cristalice y solidifique.
58
Obtención de la pasta
de cacao (18.03)6. Por lo común, los fabricantes
usan más de un tipo de grano en sus
productos y, por tanto, para cada
fórmula deben mezclarse distintasclases de granos.
La pasta de cacao puede seguir dos
caminos:  el de los productosindustriales, como el cacao enpolvo, y el de los productos de
chocolate elaborado.Pasta de cacao
(18.03)Pasta de cacao
(18.03)MezclaG/RO/W/77
Página 6CUESTIÓN Nº ETAPAS
(Organización Internacional
del Cacao)Insumo Producto OPERACIÓN
UNITARIAOBSERVACIONES
59
Obtención de
manteca, grasa yaceite de cacao
(18.04)Producción industrial de chocolate
7. Se prensa el licor de cacao
para separar la manteca, con lo quese obtiene una masa sólida llamadatorta de cacao.  El fabricante
controla la cantidad de manteca que
se extrae del licor para obtenertortas con distintas proporciones degrasa.Pasta de cacao (no
desgrasada)
(18.03)Manteca de cacao
Torta de cacaoCalentamiento Antes de iniciar el prensado de la masa de cacao
para obtener manteca y torta de cacao, sehumidifica el licor a fin de ayudar a la
eliminación de la manteca gracias a la
producción de vapor y se calienta el licor a másde 90ºC.  Esta temperatura garantiza una fusióntotal de los cristales, incluidas las estearinas, yla menor viscosidad posible.  Además, tambiénse prepara así al licor para las elevadas
temperaturas y el aumento de vapor
provenientes de la alta presión de la prensa,pues sin tal acondicionamiento ésta estallaría.
PrensadohidráulicoLas prensas tienen un número de receptáculos
(cuerpos) variable, que se llenanvolumétricamente.  La cantidad de grasaseparada depende de la intensidad de la presióny del tiempo durante el que ésta se aplique.  Lapresión supera las 6.000 libras por pulgada
cuadrada.
8. A partir de aquí el proceso
sigue dos caminos distintos.  La
manteca de cacao se utiliza en la
fabricación de chocolate.  Las tortasde cacao se trituran en pequeñostrozos, y así se forma una nuevatorta que después se pulveriza para
obtener el cacao en polvo.Discos de torta de
cacaoCacao triturado
- trozos de menos
de 6'' (15 cm)Triturado En las trituradoras los discos se reducen a trozos
grandes, de hasta 15 cm de diámetro, que
quedan mezclados con partículas de polvo.  Es
el paso previo al procedimiento posterior deaplastado.
Cacao triturado -trozos de menos
de 6'' (15 cm)Triturado fino
(textura de arena)Aplastado En esta operación el producto triturado se
reduce hasta adquirir una consistencia similar ala de la arena, que luego pasa a los molinos
pulverizadores.  Durante el proceso se aplica un
chorro de aire frío para aminorar la grasalíquida.  El producto recibe aún el nombre detriturado porque es totalmente inaceptable comopolvo.  En este estado también se puedeempaquetar y vender o enviar a fábricas
secundarias.G/RO/W/77
Página 7CUESTIÓN Nº ETAPAS
(Organización Internacional
del Cacao)Insumo Producto OPERACIÓN
UNITARIAOBSERVACIONES
Triturado fino
(textura de arena)Cacao en polvo
fino (98% degránulos de
menos de 200 µ)Trituración con
trituradora de
martillo oUna reducción mayor de los gránulos se
consigue con molinos o trituradoras especialespara partículas duras.  La trituradora de martillo
consta de brazos de metal romos que giran en un
recipiente cerrado provisto de cribas a través delas cuales pasará el polvo.
Triturado fino(textura de arena)Cacao en polvo
fino (98% degránulos demenos de 200 µ)Trituración con
trituradorasprovistas dechorro de aireEstas trituradoras emiten un chorro de aire que
hace pasar las partículas en suspensión a travésde cuchillas giratorias para producir un polvofino.  El chorro de aire de la máquina secomporta como un clasificador (ver infra ).  El
polvo se mantiene en la cámara de trituración
hasta que forma un depósito de peso excesivo
para ser elevado.  La temperatura del aire secontrola para evitar que se caliente."TRITURADORA":  Ambos tipos detrituradoras no sólo descomponen losaglomerados producidos por la presión, sino
convierten además las partículas fundamentales
en un polvo más fino.  La trituración omolturación constituye una transformaciónimportante.  Se produce un aumento del 40% de
partículas de menos de 50 µ.G/RO/W/77
Página 8CUESTIÓN Nº ETAPAS
(Organización Internacional
del Cacao)Insumo Producto OPERACIÓN
UNITARIAOBSERVACIONES
Cacao en polvo
fino (98% degránulos de
menos de 200 µ)Clasificador
(o sedimentador)Las partículas que salen de una trituradora de
martillo son de distintas dimensiones.  En elclasificador se cont rola la distribución
granulométrica separando las partículas
mayores de las pequeñas mediante centrifugado.Las partículas mayores se reducen por impactomutuo o se apartan y devuelven a la trituradora.Las trituradoras provistas de chorro de airerealizan por sí mismas la clasificación.  Los
parámetros que se integren en el equipo
determinan la distribución granulométrica.  Ladimensión final de las partículas es muchomenor que la obtenida en el paso inicial demolturación del licor.  La temperatura del airese vigila para que aumente lo menos posible.
"HUMEDAD":  El polvo, dada la gran
superficie de las caras de los gránulos, adquierehumedad fácilmente.  Gracias a la exposición alaire, esa humedad al fin se estabiliza
aproximadamente en un 3%.G/RO/W/77
Página 9CUESTIÓN Nº ETAPAS
(Organización Internacional
del Cacao)Insumo Producto OPERACIÓN
UNITARIAOBSERVACIONES
60
Obtención de cacao
en polvo sinedulcorar a partir depasta de cacao
(18.05)Cacao en polvo
fino (98% degránulos de
menos de 200 µ)Polvo elaborado
(98% de gránulosde menos de
200 µ)Templado o
temperadoLa manteca de cacao es una grasa polimorfa.  Es
decir, que por enfriamiento produce diversostipos de cristales.  En el caso de la manteca de
cacao, las formas posibles son cinco, de las
cuales sólo las dos primeras son estables.  Eltemplado es un procedimiento por el que secontrola la solidificación de la grasa de modoque sólo se obtengan las formas cristalinasestables.  El polvo caliente (55 a 75ºC) debe
enfriarse hasta unos 25ºC para que la grasa
cristalice.  Después se calienta hasta unos 30ºCpara fundir los cristales de formas inestables, ypor último se enfría a menos de 25ºC para que lamayor parte de la grasa cristalice con una formaestable.  Todo esto se debe hacer manteniendo
el movimiento para evitar la aglomeración de
cristales, es decir, para evitar que las partículasde grasa se unan entre sí.  El temperadoenriquece el color del polvo e incrementa sudensidad.  Además, aumenta su fluidez, pues el
polvo se mantiene sin compactarse durante
mucho tiempo porque la grasa no se funde ni sevuelve a cristalizar produciendo aglomeracionescristalinas.
61
Adición de azúcar al
cacao en polvo
(1806.10)
62
Elaboración de
preparaciones de
cacao:  líquidas, en
polvo o gránulos, apartir de cacao enpolvo (1806.20 a))Mezclas para
heladosG/RO/W/77
Página 10CUESTIÓN Nº ETAPAS
(Organización Internacional
del Cacao)Insumo Producto OPERACIÓN
UNITARIAOBSERVACIONES
63
Elaboración de
preparaciones decacao en bloques,tabletas o barras
(1806.20 b))Productos de chocolate acabados
9. El licor de cacao se utiliza para
elaborar chocolate con el agregadode manteca de cacao.  También seañaden y se mezclan otros
ingredientes, como azúcar, leche,
emulsificadores y lípidosequivalentes a la manteca de cacao.Las proporciones de los distintosingredientes dependen del tipo de
chocolate que se quiere obtener.Pasta de cacao Miga de chocolate
(textura arenosa)Agregados y
mezclaSe agregan manteca de cacao, azúcar, leche,
agentes emulsionantes y lípidos equivalentes a
la manteca de cacao.
Transporte En general, la miga de chocolate se empaca y
transporta en grandes sacos.  Aunque en suestado original la miga presenta una distribución
granulométrica que va desde las partículas de
polvo hasta las de 0,5'' de tamaño, tanto en eltransporte como en el almacenamiento laspartículas se aglomeran.
Almacenamiento La miga se debe almacenar a menos de 25ºC y a
menos del 86% de humedad relativa paraminimizar la fusión de las grasas (manteca de
cacao y grasa de leche).
Descarga Siempre se produce aglomeración durante la
manipulación, el transporte y el
almacenamiento.
Antes de vaciar los grandes sacos, hay que
manipularlos para desmenuzar las
aglomeraciones que se hayan formado.G/RO/W/77
Página 11CUESTIÓN Nº ETAPAS
(Organización Internacional
del Cacao)Insumo Producto OPERACIÓN
UNITARIAOBSERVACIONES
Miga de chocolate
(textura arenosa)Miga de chocolate
seca (textura
arenosa)Secado Por su higroscopía, la miga absorbe la humedad
rápidamente.  Sin una capa protectora adecuadade manteca de cacao, la consistencia arenosa
ofrece una superficie expuesta demasiado
grande para evitar la captación de humedad.  Lamiga se expone a un chorro de aire caliente, aunos 90ºC, para que la humedad se reduzca al1%.  La disolución del chocolate no acepta unahumedad mayor del 1%.  Esta etapa es
fundamental para que la miga sea utilizable.
Mezcla El paso de una materia arenosa a otra pastosa es
una transformación significativa y la
composición del producto varía.  La manteca de
cacao y la lecitina añadidas a la miga aumentansu fluidez.  Se agregan potenciadores paracambiar las características del sabor.
10. Se somete a continuación lamezcla a un proceso de refinadohaciéndola pasar por una serie derodillos hasta que se obtiene unapasta lisa.  El refinado mejora la
textura del chocolate.Miga de chocolate
seca (texturaarenosa)Chocolate en
bruto (pastadensa)Refinado El refinado del chocolate se hace con rodillos
muy costosos diseñados para llevar a cabo unareducción notable del tamaño de las partículas.Los rodillos mueven la pasta con mucha fuerzapara obtener esa reducción.  El tamaño de las
partículas oscila entre el similar a la arena y el
similar al talco, con un 90% inferior a los 25 µ.Por sí misma, esta operación convierte unamateria no consumible en un producto sabroso.El sabor y la textura pasan por una
transformación significativa.G/RO/W/77
Página 12CUESTIÓN Nº ETAPAS
(Organización Internacional
del Cacao)Insumo Producto OPERACIÓN
UNITARIAOBSERVACIONES
11. El proceso siguiente, esto es, el
conchado, desarrolla aún más elsabor y la textura.  Durante el
conchado se amasa la pasta para
alisarla.  La velocidad, la duracióny la temperatura del conchadoincrementan el sabor.  Unaalternativa del conchado es unproceso de emulsificación, en el
que se usa una máquina que
funciona como una batidora dehuevos.Chocolate en
bruto (pasta
densa)Chocolate
(líquido)Conchado El término conchado es exclusivo de la industria
chocolatera, y esta operación requiere un equipoespecial.  En este procedimiento se mezcla y
amasa la pasta para homogeneizarla y eliminar
los componentes volátiles.  Así se produce unaamplia reducción de la viscosidad de la pasta.
12. Después, la mezcla se templa ose somete a un proceso decalentamiento, enfriamiento ynuevo calentamiento.  De estemodo se evita la pérdida de color yel afloramiento de la grasa en el
producto, pues se impide la
aparición de determinadasformaciones cristalinas de mantecade cacao.Chocolate
(líquido)Chocolate líquido
(licor espeso)Templado A medida que el ch ocolate fundido se acerca al
estado de producto acabado, el control de laformación de cristales resulta crítico para poderelaborar un artículo estable y atractivo para elconsumidor.  Una unidad de templado es unamaquinaria perfeccionada de precisión que
controla el crecimiento de los cristales.  El
chocolate líquido se enfría en primer lugar aunos 24-26ºC para que no se solidifiquetotalmente, porque a esas temperaturas lo haríaen una forma cristalina inestable.  Durante laoperación de templado el movimiento de mezcla
es constante para asegurar que toda la masa esté
a la misma temperatura al mismo tiempo.  Acontinuación, el líquido cristalino que seproduce en la etapa de enfriamiento se calienta aunos 28 ó 30ºC para que se fundan los cristales
inestables y se mantengan los cristales de
siembra estables.  Esta temperatura debeconservarse durante un período bastante largopara completar los pasos restantes de lasproducciones limitadas de barras.  Latemperatura no debe subir, porque las semillas
de cristales estables se fundirían, y tampoco
debe reducirse, porque el chocolate sesolidificaría en todo el sistema.G/RO/W/77
Página 13CUESTIÓN Nº ETAPAS
(Organización Internacional
del Cacao)Insumo Producto OPERACIÓN
UNITARIAOBSERVACIONES
Agregado de
ingredientesLa mayor parte de las barras de chocolate
contienen diversos ingredientes o rellenos.Durante esta etapa hay que controlar la
viscosidad, el templado y la acción mecánica.
La mayoría de los ingredientes agregadospueden ser afectados por la acción mecánica.Para lograr una intensidad de movimiento queno perjudique a los agregados y mantenga launiformidad de la mezcla se requiere un equipo
de diseño especial.  Los ingredientes añadidos o
los rellenos cambian las característicasgenerales del sabor del chocolate básico.
64
Elaboración de
preparaciones de
cacao en bloques,tabletas o barras conpeso igual o inferiora 2 kg, a partir decacao en polvo
edulcorado u otras
preparaciones decacao(1806.31-1806.90)13. La mezcla se dispone en
moldes o se utiliza como coberturade rellenos, y se enfría en unacámara de refrigeración.Chocolate líquido
(licor espeso)Volcado o La salida del chocolate templado con o sin
agregados a través de un dispensador requiere elcontrol del peso y una acción mecánica que noafecte a la masa templada ni a los ingredientes
añadidos.
Recubrimiento El recubrimiento se hace con el chocolate en un
grado de viscosidad alto pues debe formar unacortina que cubra las distintas preparaciones.  Elcontrol de la viscosidad y la temperatura es
fundamental.
Moldeado El chocolate se deposita en un molde que le da
una forma fija.  Si el chocolate no está templadono se puede extraer de ese molde, que debe
tener una temperatura controlada.  Si el
chocolate se pone en un molde frío se solidificamuy rápidamente y no llega a adquirir la formaadecuada.  Si el molde está demasiado caliente
el chocolate se destempla.G/RO/W/77
Página 14CUESTIÓN Nº ETAPAS
(Organización Internacional
del Cacao)Insumo Producto OPERACIÓN
UNITARIAOBSERVACIONES
Productos de
chocolate para laventa al por
menorEnfriamiento El enfriamiento se realiza de una manera muy
controlada, por lo común en un túnel refrigeradodividido en zonas.  En la primera zona el
enfriamiento es moderado, de 12 a 14ºC.  La
segunda zona es más fría que la primera(unos 10ºC).  La tercera zona está a unatemperatura algo mayor, unos 13 a 15ºC, paraminimizar la condensación y facilitar eldesmoldado de las barras.  La barra se
desmoldará bien sólo si se ha mantenido la
formación adecuada de cristales.  Cualquiercambio de temperatura haría que la barra no sedesmoldase o tuviera una forma imperfecta.
14. El chocolate se empaquetapara distribuirlo en los comerciosde venta al por menor.G/RO/W/77
Página 15
Cuestión Nº 106 - Mezclas de whisky y las demás bebidas espirituosas
En la producción de whisky de centeno canadiense (clasificado en la subpartida 2208.30), se
puede utilizar una pequeña cantidad de whisky escocés (también clasificado en la
subpartida 2208.30), al igual que otros ingredientes alcohólicos del capítulo 22, para dar sabor y
obtener un carácter particular.
Por lo tanto, el Canadá propone que se elabore una norma que autorice la mezcla de
ingredientes alcohólicos, es decir, los clasificados en la subpartida 2106.90 y en el capítulo 22, con las
bebidas alcohólicas de las subpartidas 2208.30 a 2208.70, siempre que los ingredientes alcohólicos no
originarios no superen un porcentaje determinado del contenido alcohólico del producto final.  Dicha
norma permitiría, por ejemplo, la mezcla de whisky de la subpartida 2208.30 o ron de la
subpartida 2208.40, así como la mezcla de bebidas alcohólicas clasificadas en distintas subpartidas,
por ejemplo el jerez de la partida 22.04 y el whisky escocés de la subpartida 2208.30 con el whisky decenteno de la subpartida 2208.30, siempre que el producto final no contenga más de un porcentaje
determinado de ingredientes alcohólicos no originarios.  La expresión "ingredientes alcohólicos"
abarcaría todos los productos alcohólicos clasificados en la subpartida 2106.90 o en el capítulo 22.
El porcentaje que el Canadá propone para los ingredientes alcohólicos no originarios es el
10 por ciento del contenido alcohólico del producto.   El máximo de un 10 por ciento se aplicaría al
total de todos los insumos alcohólicos no originarios, y no sólo a los ingredientes por separado, y el
cálculo se basaría en el contenido alcohólico total del producto final.
Norma propuesta:
2208.30-2208.70 Cambio a cualquiera de las subpartidas 2208.30 a 2208.70 a partir de
cualquiera de ellas, incluidas las subpartidas de ese grupo, siempre que los ingredientes alcohólicos nooriginarios no constituyan en volumen más del 10 por ciento del contenido alcohólico del producto.
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