Capítulo XVI Correctivos y Coadyuvantes  
Artículo 1249  
Consolidado del Artículo 1249 vigente y las modificaciones propuestas.  
 
Con la denominación de hongos comestibles, se entiende el cuerpo fructífero de hongos superiores 
pertenecientes al Reino Fungi (Ascomicetes y Basidiomicetes) silvestres o de cultivo y que frescos, secos 
o en conserva, se emplean en alimentación humana.  
A los efectos de este Código para hongos comestibles se entiende por:  
Rotos o aplastados: las partes de hongos que pasen por un tamiz de malla 15 x 15 mm en el caso de 
hongos frescos y de 5 x 5 mm en el caso de hongos secos.  
Carbonizados: los hongos enteros o  trozados con vestigios de daño por temperatura elevada en la 
superficie o quemado.  
Con pie desprendido: los pies separados del sombrero.  
Dañados por larvas: los que presentan hasta cuatro agujeros producidos por larvas.  
Gravemente dañados por larvas: los que tengan más de cuatro agujeros producidos por larvas.  
Impurezas minerales: las cenizas insolubles en HCl al 10 %.  
Impurezas orgánicas: se entiende por impurezas orgánicas las de origen vegetal, como la presencia de 
partes de plantas, hojas y agujas de p ino. 
1- De acuerdo con el origen los hongos comestibles se clasificarán en:  
 A) Hongos silvestres comestibles: son aquellos colectados en la naturaleza y que crecen 
espontáneamente.  
Se autorizan los siguientes:  
- Géneros Boletus, Suillus, Xerocomus y Phleb opus: Hongos con sombrero carnoso de color 
marrón pardo, amarillo rojizo o castaño oscuro; himenio poroide, con pie más o menos cilíndrico, sólido. 
La cara inferior del sombrero tiene un gran número de poros amarillentos a castaños correspondientes 
cada un o a un tubo.  
Especies: Boletus aereous, B. edulis, B. loyo, B. pinicola, B. reticularius, Suillus granulatus, S. luteus  , S. 
lakei , Xerocomus badius, X. crysenteron, Phlebopus bruchii , y las que en el futuro incorpore la 
Autoridad Sanitaria Nacional.  
- Género Cantharellus: Hongos con sombreros con forma plano convexa o bien, con forma de 
embudo; la superficie es lisa, naranja brillante a amarillo brillante, gris, marrón a pardo; margen 
ondulado. Himenio formado por venas semejantes a láminas, decurrentes, gruesas, subdistantes, de 
color variable claro. El pie es cilíndrico, sólido y aparece en posición central o excéntrica.  
Especies: Cantharellus cibarius, C. lutescens, C. tubaeformis , y las que en el futuro incorpore la 
Autoridad Sanitaria Nacional.  
- Géne ro Agaricus: Hongos con sombrero carnoso, blanco, himenio lamelar, de pie más o menos 
cilíndrico, blanco. La cara inferior del sombrero tiene numerosas láminas de color rosado al principio y 
pardo después.  
Especies: Agaricus bisporus, A. campestris, A. bla zei, A. pseudoargentinus, A. nivescens  , A. arvensis , A. 
augustus , y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.  
- Género Lactarius: Hongos con sombrero deprimido en el centro y de pie hueco, quebradizo, de 
color amarillento anaranjado ; con himenio lamelar. La cara inferior del sombrero tiene numerosas 
láminas de color anaranjado.  Especies: Lactarius deliciosus, L. vinosus , y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.  
- Género Lepista. Hongos con sombrero deprimido en el centro, color lavanda, pie cilíndrico no 
quebradizo; con himenio lamelar. La cara inferior del sombrero tiene numerosas láminas de color 
violáceo, lavanda o cremeo.  
Especies: Lepista nuda, L. sordida  y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanit aria Nacional.  
- Género Gymnopilus: Hongos con sombrero carnoso, castaño ferrugineo a amarillento; himenio 
lamelar, pie robusto, castaño amarillento. La cara inferior del sombrero tiene numerosas láminas de 
color amarillentas a ferrugineas.  
 Especie: Gymnopilus pampeanus y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional. La 
especie Gymnopilus pampeanus solamente se debe consumir en vinagre o escabechada.  
- Género Tricholoma. Hongos con sombrero carnoso, la cara inferior del som brero tiene laminillas 
adnatas y sinuosas. Pie carnoso y robusto.  
Especies: Tricholoma  portentosum, T. fusipes, T. terreum y las que en el futuro incorpore la Autoridad 
Sanitaria Nacional.  
- Género Russula: Hongos con sombrero carnoso, plano o deprimido en  el centro de colores muy 
variables, la cara inferior del sombrero tiene laminillas, frágiles y quebradizas. Pie corto y robusto. 
Carecen de latex.  
Especies: Russula auranta, R. cyanoxantha, R. vesca, R. virescens y las que en el futuro incorpore la 
Autori dad Sanitaria Nacional.  
- Género Morchella: Hongos estipitados, cónicos, con crestas longitudinales que convergen hacia 
el ápice y trabéculas transversales, pie cilíndrico, blanquecino a leonado.  
Especies: Morchella conica, M. elata, M. esculenta  , M. inte rmedia , M. hortensisy las que en el futuro 
incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.  
- Género Tuber: Hongos hipógeos  con ascocarpo más o menos redondeado de color típicamente 
oscuro o más claro, recubierto de pequeñas verrugas.Especies: Tuber aestivum, T.  albidum  , T. brumale , 
T. magnatum , T. melanosporum , T. mesentericum , T. uncinatum , T. borchii y las que en el futuro 
incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.  
- Género Cyttaria : hongos ascomicetes con fructificaciones del tipo estroma, globosas blan cas o 
amarillentas de carne gelatinosa y firme.  Especies: Cyttaria darwinii , C. harioti, C. hookeri , C. johowii y 
las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.  
- Género Auricularia: hongos basidiomicetes auriformes a orbiculados de textu ra 
gomosagelatinosa. . 
Especies: Auricularia auricula, A. fuscosucinea, A. polytricha y las que en el futuro incorpore la Autoridad 
Sanitaria Nacional.  
- Género Rhizopogon. Especies: Rhizopogon roseolus, comercialmente conocidos como “falsa 
trufa, trufa de  pinar o papita” y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.  
- Género Macrolepiota. Especies: Macrolepiota procera, comercialmente conocido como 
“parasol” y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.  
- Género Lyc operdon. Especies: Lycoperdon perlatum, comercialmente conocido como “hongo 
polvera o bejín perlado” y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.  
- Género Hydropus. Especies: Hydropus dusenii, comercialmente conocido como “trompetita 
blanca” y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.  
- Género Fistulina. Especies: Fistulina endoxantha, comercialmente conocido como “lengua 
amarilla”, F. antarctica, comercialmente conocido como “lengua de vaca” y las que en el futuro  
incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.  - Género Cortinarius. Especies: Cortinarius xiphidipus , comercialmente conocido como “pie 
largo”, C. magellanicus , comercialmente conocido como “h ongo de sombrero violeta ” y las que en el 
futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.  
- Género Calvatia. Especies: Calvatia gigantea, comercialmente conocido como “polvera gigante” 
y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.  
- Género Aleuria. Especies: Aleuria aurantia, comercialmente conocido como “piel de naranja” y 
las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.  
- Género Aleurodiscus. Especies: Aleurodiscus vitellinus, comercialmente conocido como “Oreja 
gelatinosa” y las que en el futuro incorpore la A utoridad Sanitaria Nacional.  
- Género Coprinus. Especies: Coprinus comatus y las que en el futuro incorpore la Autoridad 
Sanitaria Nacional.  
- Género Ramaria. Especies: Ramaria flava, R. botrytis, R. patagonica y las que en el futuro 
incorpore la Autorida d Sanitaria Nacional.  
- Género Pleurotus. Especies: Pleurotus ostreatus y las que en el futuro incorpore la Autoridad 
Sanitaria Nacional.  
B) Hongos comestibles de cultivo: son aquellos que se obtienen mediante prácticas de producción 
sembrando el micelio e n sustratos específicos, debidamente pasteurizados o esterilizados. Se autorizan 
los siguientes:  
- Género Agaricus  
 Especies: Agaricus bisporus, A. bitorquis y A. blazei, comercialmente conocidas como “champiñones”, y 
las que en el futuro incorpore la Auto ridad Sanitaria Nacional.  
- Género Lentinula o Lentinus.  
Especie: Lentinula edodes, comercialmente conocida como “shiitake ” y las que en el futuro incorpore la 
Autoridad Sanitaria Nacional.  
- Género Pleurotus.  
Especies: Pleurotus ostreatus, P. pulmonarius, P. citrinopileatus, P. djamor, P. eryngii, P. albidus y P. 
sajor caju, comercialmente conocidas como “hongos ostras”, y las que en el futuro incorpore la 
Autoridad Sanitaria Nacional.  
- Género Agrocybe.  
Especie: Agrocybe aegerita, comercialmen te conocida como “seta del chopo” o “pioppino”, y las que en 
el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.  
- Género Grifola.  
Especie: Grifola frondosa, comercialmente conocida como “maitake”, G. gargal, comercialmente 
conocida como “gargal” y G. sor dulenta y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.  
- Género Polyporus.  
Especie: Polyporus umbellatus, comercialmente conocida como “chorei maitake”, y las que en el futuro 
incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.  
- Género Flammulin a. Especie: Flammulina velutipes, comercialmente conocida como 
“enokitake”, y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.  
- Género Volvariella.  
Especie: Volvariella volvacea, comercialmente conocida como “paddy straw mushroom”, y las qu e en el 
futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.  
- Género Stropharia.  Especie Stropharia rugoso -annulata, comercialmente conocida como “king stropharia”, y las que en el 
futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.  
- Género Hericium.  
Especie:  Hericium erinaceus, comercialmente conocida como “melena de león”, y las que en el futuro 
incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.  
Tremella.  
 Especie: Tremella fuciformis, comercialmente conocida como “silver ear”, y las que en el futuro 
incorpore la Au toridad Sanitaria Nacional.  
- Género Auricularia.  
Especie: Auricularia auricula, comercialmente conocida como “oreja de cerdo”, y las que en el futuro 
incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.  
Hipsizygus.  
Especie: Hipsizygus ulmarius, comercialmente conoc ida como “hongo del olmo”, y las que en el futuro 
incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.  
 
2 - De acuerdo con el contenido acuoso se clasifican en:  
 
2.1) Hongos frescos: llamados así a los de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones 
habit uales de expendio.  
Deberán dar cumplimiento a las siguientes condiciones:  
2.1.1)  Los hongos contenidos en un mismo envase o recipiente de exposición, deberán ser de la 
especie indicada en el rótulo. En caso de contener más de una especie, las mismas se deb erán indicar en 
el rótulo.  
2.1.2)  El número de pie no excederá al de sombreros.  
2.1.3)  No deberán encontrarse en estado de desarrollo muy avanzado.  
2.1.4)  Presentarán todas las características que permitan su fácil identificación y reconocimiento.  
2.1.5)  Estarán en perfecto estado de conservación: sanos, libres de insectos, gusanos o larvas.  
2.1.6)  Serán de consistencia firme; tendrán el sabor y el aroma propios de la especie.  
2.1.7)  Se presentarán prácticamente exentos de daños caus ados por agentes físicos, químicos o 
biológicos, admitiéndose las siguientes tolerancias:  
    Silvestres  De cultivo  
     % Máximos m/m  
Impurezas Orgánicas    0,3 5,0 
Impurezas Minerales    1,0 0,5 
Dañados por larvas    5,0 1,0 
Gravemente dañados  por larvas  2,0 0,5 
Rotos o aplastados    6,0 6,0 
Los hongos frescos podrán presentarse: enteros o trozados.  
Este producto se rotulará teniendo en cuenta su origen (silvestres o de cultivo), es decir, hongos frescos 
silvestres u hongos frescos de cultivo. Por debajo de l a denominación y con caracteres de buen tamaño, 
realce y visibilidad se consignarán las características del producto y las exigencias de las normas vigentes 
de rotulado.  2.2) Hongos secos: con esta denominación se entienden los obtenidos por deshidratación  adecuada 
o por liofilización de hongos comestibles (silvestres o de cultivo); reservándose el nombre de desecados 
para los obtenidos por exposición al aire y al sol y deshidratados a los que se obtienen eliminando la 
mayor proporción de agua por una corri ente de aire caliente o estufas apropiadas.  
Se denominan hongos liofilizados a aquellos que han sido sometidos a dicho proceso descrito en el 
presente Código. congelados con eliminación del hielo por sublimación.  
Deberán cumplir con las siguientes condicio nes: 
2.2.1)  Los hongos secos contenidos en un mismo envase deberán ser de la especie indicada en el 
rótulo. En caso de contener más de una especie, las mismas se deberán indicar en el rótulo.  
2.2.2)  Estarán en perfecto estado de conservación, libres de ins ectos, gusanos y larvas.  
2.2.3)  Estarán prácticamente libres de daños producidos por agentes físicos, químicos o biológicos.  
2.2.4)  Presentarán el sabor y aromas propios de la especie o especies en caso de mezclas.  
2.2.5)  El envase será bromatológicamente apto. Se admitirán las siguientes tolerancias:  
a) Contenido de agua máximo:  
- Hongos liofilizados: hasta 6 % m/m  
- Hongos desecados o deshidratados (excepto los liofilizados y Shiitake): hasta 12 % m/m  
- Shiitake: hasta 13 % m/m  
b) Cenizas totales (a 500/5 50 ºC): menor a 10 % c)  
 
    Silvestres  De cultivo  
     % Máximos m/m  
Impurezas Orgánicas    0,02  0,02  
Impurezas Minerales    2,0 2,0 
Dañados por larvas    20,0  1,0 
Gravemente dañados  por larvas  10,0  0,5 
Rotos o aplastados    6,0 6,0 
Carbonizados     2,0 2,0 
 
Los hongos secos podrán presentarse:  
i) Enteros: producto que mantiene la integridad de sus partes al que se le podrá acortar el pie.  
ii) Trozados: se refiere a los trozos de forma y tamaño razonablemente uniformes (trozos o lonjas).  
iii) Molidos: que corr esponden a los de una misma especie molidos en grano grueso o fino y en este 
último caso con un grano tal que pase por un tamiz de malla de 200 micras.  
El contenido de agua a 100/ 105ºC  será:  
Hongo seco molido grueso, máximo 13,0 % m/m Hongo seco molido fin o, máximo 9,0 % m/m  
Este producto se rotulará Hongos Secos, agregándose las características correspondientes.  
Cuando se trate de una mezcla de hongos secos se deberá agregar en el rótulo el vocablo Mezcla, 
indicando las especies.  
Cuando se trate de una mez cla de hongos secos trozados, deberá rotularse: Hongos Secos Mezcla..., 
llenando el espacio en blanco con el vocablo: Trozados .”