ICS 67.120.10  
X 22 
 
中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准  
GB 18394—XXXX 
代替 GB 18394 —2001 
 
 
畜禽肉水分限量  
Permitted level of moisture in meat of livestock and poultry  
点击此处添加与国际标准一致性程度的标识  
（报批稿） 
      
20XX - XX - XX发布  20XX - XX - XX实施  
国家市场监督管理总局  
国家标准化管理委员会  
 发布 GB 18394—XXXX 
 
I 
 前  言 
本标准的第4章为强制性条文，其余 为推荐性条文。  
本标准按照 GB/T 1.1 —2009给出的规则起草。  
本标准代替GB 18394 —2001《畜禽肉水分限量 》，与GB 18394 —2001相比，主要 技术变化如下：  
——修改了规范性引用文件 （见第2章，2001年版的第 2章）； 
——修改了鲜 、冻猪肉的水分限量指标 （见第4章，2001年版的第 3章）； 
——修改了直接干燥法 （见第5.1，2001年版的5.1）； 
——修改了分析结果的表述（见5.3，2001年版的第 6章）。 
本标准由中华人民共和国农业农村部提出 并归口。 
本标准代替标准的历次版本发布情况为：  
——GB 18394 —2001。 GB 18394—XXXX 
 
1 
 畜禽肉水分限量  
1 范围 
本标准规定了畜禽肉水分限量 指标和试验方法。  
本标准适用于 鲜（冻）猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉。  
2 规范性引用文件  
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。  
GB/T 6682  分析实验室用水规格和试验方法  
GB/T 19480  肉与肉制品术语  
3 术语和定义  
GB/T 19480界定的术语和定义适用于本 文件。 
4 畜禽肉水分限量 指标 
畜禽肉水分限量指标见表  1。 
表 1 畜禽肉水分限量 指标 
品种  水分含量  (g/100g)  
猪肉 ≤76.0 
牛肉 ≤77.0 
羊肉 ≤78.0 
鸡肉 ≤77.0 
5 试验方法  
5.1直接干燥法 （仲裁法）  
5.1.1原理 
利用畜禽肉中水分的物理性质 ，在101.3 kPa （一个大气压 ），温度 103±2 ℃下采用挥发方法测定
样品中干燥减失的 质量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质 ，再通过干燥前后的称量数GB 18394—XXXX 
 
2 
 值的变化计算出水分的含量。  
5.1.2试剂和材料  
除非另有说明 ，本方法所用试剂均为分析纯 ，水为 GB/T 6682规定的三级水。  
5.1.2.1试剂 
5.1.2.1.1 氢氧化钠 （NaOH）。 
5.1.2.1.2 盐酸（HCl）。 
5.1.2.1.3  砂：粒径12目～60目之间。 
5.1.2. 2 试剂配制  
5.1.2.2.1 盐酸溶液 （6 mol/L）:量取50 mL盐酸，加水稀释至 100 mL。 
5.1.2.2.2  氢氧化钠溶液 （6 mol/L）:称取24 g氢氧化钠 ，加水溶解并稀释至 100 mL。 
5.1.2.2.3  砂:用水洗去 海砂、河砂、石英砂或类似物 中的泥土，用盐酸溶液 （6 mol/L）煮沸0.5 h，
用水洗至中性 ，再用氢氧化钠溶液 （6 mol/L）煮沸 0.5 h，用水洗至中性 ，经105 ℃干燥备用。  
5.1.3 仪器和设备  
5.1.3.1  称量器皿：扁形铝制或 玻璃制称量器皿 、瓷坩埚，内径不小于 25 mm。 
5.1.3.2  均质设备：斩拌机或者绞肉机。  
5.1.3.3  细玻璃棒：略高于 称量器皿 。 
5.1.3.4  恒温干燥箱。  
5.1.3.5  干燥器:内附有效干燥剂。  
5.1.3.6  天平:感量为 0.01 g 和 0.0001 g 
5.1.4  样品制备 
5.1.4.1样品采集  
从采样部位做切口，避开脂肪、筋、腱，割取约 200 g左右的肌肉，放 入密封容器中。冷却 肉应去
除掉表面风干的部分，冷冻 肉应从样品内部取样。  
5.1.4.2 样品处理 
5.1.4.2.1 非冷冻样品  
样品检测前应 剔除其中的脂肪、筋、腱，取其肌肉部分进行均质，均质后的样品应尽快进行检测。
均质后如未能及时检测，应密封冷藏储存，密封冷藏储存时间不应超过 24 h。储存的样品在检测时应
重新混匀。  
5.1.4.2.2  冷冻样品  
在 15℃～25℃下解冻，记录解冻前后的样品质量 L1和L2（精确至 0.01 g），解冻后的样品按
5.1.4.2.1 处理。 
5.1.5  分析步骤  GB 18394—XXXX 
 
3 
 5.1.5.1 称量器皿恒重： 于称量器皿中放入 细玻璃棒和 10 g左右砂，将其放入 103±2 ℃的恒温干燥
箱中恒重。记录恒重后 质量（m0）； 
5.1.5.2 称取约 5 g的样品（精确至 0.0001 g），置于称量器皿 中，准确记录 样品及称量器皿 的总质量
（m1），并用细玻璃棒 将砂与样品混合均匀；  
5.1.5.3 称量器皿 及样品移至 103±2 ℃的恒温干燥箱 中，干燥 4 h后将其取出并在干燥器中冷却后称
重；将其再次在恒温干燥箱 中烘干1 h后取出，冷却后称重；重复以上步骤直至前后连续两次 质量差小
于 2 mg为止，并记录最终 称量器皿 和内容物的总 质量（m2）。 
5.2红外线干燥法（ 快速法）  
5.2.1原理 
用红外线加热将水分从样品中去除 ，再将干燥前后的质量差计算成水分含量。  
5.2.2 仪器 
红外线快速水分分析仪 :水分测定范围 0%～100%，读数精度 0.01%，称量范围（ 0～30）g，称量精度
1mg。 
5.2.3 测定 
5.2.3.1 接通电源并打开开关， 设定干燥加热温度为 105℃， 加热时间为自动， 结果表示方式为 0%～100%。 
5.2.3.2 打开样品室罩，取一样品盘置于红外线水分分析仪的天平架上，并回零。  
5.2.3.3 取出样品盘，将约 5 g按本标准5.1.4.1制备而成的样品 均匀铺于盘上，再放回样品室。  
5.2.3.4 盖上样品室罩，开始加热，待完成干燥后，读取在数字显示屏上的水分含量。在配有打印机的
状况下，可自动打印出水分含量。  
5.3 分析结果的表述  
5.3.1 非冷冻样品的水分含量，按式（ 1）进行计算：  
                   
               ×100  ………………… （1） 
 
式中： 
X——非冷冻样品水分含量，单位为克每百克（ g/100g）； 
m0——干燥后称量器皿 、细玻璃棒 和砂的总质量，单位为克 （g）； 
m1——干燥前肉、 称量器皿 、细玻璃棒和砂的总质量，单位为克（ g）； 
m2——干燥后肉、 称量器皿 、细玻璃棒 和砂的总质量，单位为克（ g）。 
100——单位换算系数。  
计算结果用两次平行测定的算术平均值表示， 保留三位有效数字。  
5.3.2 冷冻样品或者有水分析出的 ， 按式（2）进行计算：              
 
                            ×100   ………………… （2） 
 
式中： 
W——冷冻样品水分含量，单位为克每百克（ g/100g）； 
GB 18394—XXXX 
 
4 
 X——解冻后样品水分含量，即 6.1非冷冻样品水分含 量，单位为克每 百克（g/100g）； 
L1——解冻前样品 的质量，单位为克（ g）； 
L2——解冻后样品 的质量，单位为克（ g）； 
100——单位换算系数。  
计算结果用两次平行测定的算术平均值表示， 保留三位有效数字。  
5.3.3  在重复性条件下获得的两次独立测定结果的 绝对差值不超过1%。