PRODUCTOS LÁCTEOS. YOGUR (YOGURT, YOGURTH, 
YOGHURT, YOGOURT). ESPECIFICACIONES  
 
 
CORRESPONDENCIA: Este reglamento técnico es una adaptación parcial de la Norma del 
Codex para leches fermentadas CXS  243-2003.  
  
 
 
 
 
 
 
 
 
Editado por:   
 
 
• Ministerio de Economía. MINECO  
• Organismo Salvadoreño de Reglamentación Técnica. OSARTEC  
• Secretaría de Desarrollo Económico. SDE  
• Ministerio de Fomento, Industria y Comercio. MIFIC  
• Ministerio de Economía, Industria y Comercio. MEIC  
• Ministerio de Comercio e Industrias. MIC  REGLAMENTO TÉCNICO 
CENTROAMERICANO  
   RTCA 67.04.79:23  
           ICS 67.100.10  REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                          RTC A 67.04.79 :23 
 
 
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 INFORME  
 
 
Los respectivos comités técnicos de reglamentación técnica a través de los entes de 
reglamentación técnica de los Estados Miembros que integran la región centroamericana, y sus 
sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopción d e los 
reglamentos técnicos. Están integrados por representantes del gobierno, organismos de 
protección al consumidor, académico y sector privado.  
 
Este documento fue aprobado como Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.79: 23. 
Productos Lácteos. Yog urt (Yogurt, Yogurth, Yoghurt,  Yogourt).  Especificaciones, por los 
Subgrupos de Medidas de Normalización y Alimentos y Bebidas del Grupo Técnico de 
Registro. La oficialización de este reglamento técnico conlleva la aprobación por parte del 
Consejo de Minis tros de Integración Económica de Centroamérica (COMIECO).  
  
 
MIEMBROS PARTICIPANTES DEL COMITÉ  
 
Por Guatemala:  
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social  
 
Por El Salvador : 
Ministerio de Salud  
Ministerio de Agricultura y Ganadería  
 
Por Nicaragua:  
Autoridad Nacional de Regulación Sanitaria  
 
Por Honduras:  
Agencia de Regulación Sanitaria  
 
Por Costa Rica  
Ministerio de Economía, Industria y Comercio  
 
Por Panamá  
Ministerio de Salud  
 
 
 
 
  REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                          RTC A 67.04.79 :23 
 
 
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 1. OBJETO  
 
Establecer las especificaciones que debe cumplir el yogur , que se ajusta a la definición que 
figura en el numeral  4.1 del presente reglamento técnico.   
 
 
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN  
 
Aplica  al yogur destinado  al consumo humano directo o procesamiento ulterior en el territorio 
de los Estados Parte.  
 
 NOTA  1. En el presente documento se utiliza  la palabra yogur, pero también se puede denominar como “yogurt”, 
“yogurth”, “yoghurt” o “yogourt”.  
 
 
3. DOCUMENTOS A CONSU LTAR  
 
Para la adecuada interpretación y aplicación del presente reglamento técnico, se deben consultar 
los siguientes documentos : 
   
3.1 RTCA Industria de alimentos y bebidas procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. 
Principios Generales, en su versión vigente.  
 
3.2 RTCA Alimentos. Criterios Microbiológicos para la inocuidad de alimentos, en su versión 
vigente.  
 
3.3 RTCA Alimentos y Bebidas Procesadas. Aditivos Alimentarios, en su versión vigente.  
 
3.4 RTCA Etiquetado General de los Alimentos Previamente En vasados (Preenvasados), en su 
versión vigente.  
 
3.5 RTCA Etiquetado Nutricional de Productos Alimenticios Preenvasados para Consumo 
Humano para la Población a partir de 3 años de edad, en su versión vigente.  
 
3.6 RTCA Uso de Términos Lecheros, en su versión vigent e. 
 
 
4. DEFINICIONES  
 
Para los fines de la interpretación del presente reglamento técnico se t iene en consideración las 
definiciones:  
 
4.1 Yogur:  es el producto obtenido por la fermentación de la leche, mediante la adición de 
cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbruekii  sub. bulgaricus  y Streptococcus 
termophilus  teniendo como resultado la reducción de pH y la coagulación, a los que en forma 
complementaria pueden añadirse otras bacterias acidolácticas que por su actividad contribuyen 
a la determinación de las características del producto terminado. Los microorgani smos deben REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                          RTC A 67.04.79 :23 
 
 
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 ser viables, activos y estar presentes en el producto terminado en una concentración mínima de 
1x107 UFC/g  durante su período de vida útil .  
 
4.2 Yogur natural:  es el yogur sin agregados de azúcares, aromatizantes (saborizantes) u 
otros alimentos.  
 
4.3 Yogur endulzado o edulcorado:  es el yogur al que solo se le han agregado uno o más 
edulcorantes naturales o artificiales . 
 
4.4 Yogur aromatizado y/o saborizado:  es el yogur al que se le ha agregado aromatizantes 
y\o saborizantes  sin agregado de otros alimentos.  
 
4.5 Yogur con agregados:  es el yogur al que le han agregado otros alimentos descritos en el 
numeral 6 .2. 
 
4.6 Yogur concentrado:  es un yogur cuya proteína ha sido aumentada antes o luego de la 
fermentación a un mínimo del 5 ,6%. 
 
 
5. CLASIFICACIÓN1 
 
5.1 Según su contenido graso  
 
En función de su contenido en materia grasa, el yogurt se clasifica en:  
  
Yogur o yogurt entero:  igual o mayor a 3%  
Yogur semidescremado:  igual o mayor a 0 ,5% y menor a 3%  
Yogur descremado:  menor a 0 ,5% 
 
5.2 De acuerdo con la adición de aromatizantes , saborizantes y agregados  
 
a) Yogur natural  
b) Yogur endulzado o edulcorado  
c) Yogur aromatizado y/o saborizado  
d) Yogur con agregados  
 
 
6. COMPOSICIÓN  
 
6.1 Materias primas  
  
a) Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche.  
 
 
1 %: en todos los casos en que figura este símbolo en este reglamento técnico, si no se especifica de otra forma, se 
refiere al porcentaje masa/masa (% m/m).  
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 b) Agua potable para usar en la reconstitución o recombinación.  
 
NOTA 1. Para el caso de Panamá la leche que se utilice para la elaboración de yogur debe ser sometida previamente 
a un tratamiento térmico . 
 
6.2 Ingredientes permitidos  
 
a) Cultivos inocuos productores de ácido láctico, además de los mencionados en la definición 
de yogurt.  
b) Probióticos . 
c) Prebióticos . 
d) Gelatina y almidón : en cantidades funcionalmente necesarias de acuerdo con las Buenas 
Prácticas de Fabricación, y tomando en cuenta todo uso de estabilizantes/espesantes del 
numeral 7. Estas substancias podrán añadirse antes o después del agregado de los 
ingredientes no lácteos.  
e) Azúcares . 
f) Aromatizantes y/o saborizantes . 
g) Otros alimentos o ingredientes que no afecten la inocuidad como: frutas, vegetales y otros 
alimentos ya sea en trozos, pulpa, puré, jugo o néctar, frutos secos, jaleas, mermeladas, 
miel, cereales, chocolate, café y confituras, solos o combinados . 
  
6.3 Caracte rísticas fisicoquímicas  del yogur  
 
Tabla 1: Características fisicoquímicas  del yogur  
 
 Parámetros  Entero  Semidescremado  Descremado  
Proteína láctea g /100 g  
   ≥ 2,7  ≥ 2,7  ≥ 2,7  
Acidez expresada en:  
 
-gramos de ácido láctico por 100 
gramos ; o 
 
-pH 
  
≥0,6 y ≤1,5  
 
 
≤ 4,6   
≥0,6 y ≤1,5  
 
 
≤ 4,6   
≥0,6 y ≤1,5  
 
 
≤ 4,6  
Materia grasa (%)  ≥3 ≥0,5 y <3  <0,5 
Suma de microrganismos 
definidos en el numeral 4.1 
(UFC/g)  ≥ 107 ≥ 107 ≥ 107 
Microorganismos etiquetados1 
(UFC/g, en total)  ≥ 106 ≥ 106 ≥ 106 
1Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaración de contenido que se refiere a la presencia de un 
microorganismo específico (aparte de aquellos especificados en la sección 4.1 para el producto en cuestión) que 
ha sido agregado como complemento del  cultivo específico.  
 
 
 
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 7. ADITIVOS ALIMENTARIOS    
 
Los aditivos autorizados están establecidos en el RTCA Alimentos y bebidas procesadas. 
Aditivos alimentarios, en su versión vigente.  
 
 
8. CONTAMINANTES    
 
El yogur  no debe sobrepasar los niveles máximos de contaminantes especificados para el 
producto en el RTCA específico, o en su ausencia en la Norma General para los Contaminantes 
y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos del Codex (CXS  193-1995) y sus revi siones. 
Asimismo, no deben sobrepasar los niveles máximos de residuos de medicamentos veterinarios 
y plaguicidas establecidos para la leche por el RTCA específico, o en su ausencia por la 
Comisión del Codex Alimentarius.  
 
 
9. HIGIENE    
 
Los productos abarcados por las disposiciones de este reglamento técnico deberán prepararse y 
manipularse de conformidad con las secciones pertinentes del RTCA Industria de Alimentos y 
Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales y con lo 
establecido en el RTCA Alimentos. Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de los 
Alimentos, ambos en su versión vigente.  
 
NOTA 1. En el caso de Panamá, adicionalmente se solicitará que el producto cumpla con lo establecido en el 
anexo a la norma sobre lo s Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex Alimentarios (CAC/RCP 
1-1969), sobre el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) -Directrices para su 
aplicación; y el Código de prácticas de higiene para la leche y l os productos lácteos (CAC/RCP 57 -2004).  
 
 
10. ETIQUETADO   
 
10.1 Deberán cumplirse las disposiciones establecidas en el RTCA Etiquetado General de 
los Alimentos Previamente Envasados (Preenvasados) , RTCA Uso de Términos Lecheros y 
cuando se realicen declaraciones de tipo nutricional se aplicarán las establecidas en el RTCA 
Etiquetado Nutricional de Productos Alimenticios Preenvasados para Consumo Humano para 
la población a partir de 3 años de edad, ambos en su versión vigente  
 
NOTA 1. En el caso de Panamá, mientras no adopte el RTCA Etiquetado General de Alimentos previamente 
Envasados (Preenvasados), el RTCA Etiquetado Nutricional de Alimentos envasados para consumo humano para 
la población a partir de los 3 años de edad y RTCA Uso de Términos Lecheros, utilizará la Norma General para el 
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados del Codex (CXS 1-1985) y las Directrices para Etiquetado Nutricional 
(CAC/GL 2 -1985), ambas en su versión vigente.  
 
10.2 Los productos objeto de este reglamento técnico se denominan “ yogur”, seguido del 
nombre correspondiente de la clasificación basada en el contenido de materia grasa, de acuerdo 
con el numeral 5 .1 del presente reglamento técnico (entero, semidescremado, descremado), REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                          RTC A 67.04.79 :23 
 
 
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 seguido por la inco rporación de azúcares, aromatizantes y/o saborizantes o agregados (según 
su naturaleza) de acuerdo con el numeral 5.2. 
 
10.3 El yogur concentrado de conformidad con el numeral 4.6 de este reglamento, podrá 
designarse con denominaciones existentes por el uso com ún, siempre y cuando tales 
designaciones no creen una impresión errónea en el país de venta al por menor con respecto al 
carácter y la identidad del alimento.  
 
 
11. ENVASE, EMPAQUE, EMBALAJE, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN  
 
El envasado, empaque, embalaje, almacenamiento y distribución debe cumplir con lo 
establecido en el RTCA Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de 
Manufactura. Principios Generales, en su versión vigente.    
 
 
12. MUESTREO Y ANÁLISIS  
 
Se aplica n los métodos de  muestreo y análisis establecidos en los reglamentos técnicos 
centroamericanos. En ausencia de una referencia centroamericana, se aplicarán las 
disposiciones establecidas en la norma del Codex CXS 234-1999 Métodos de análisis y de 
muestreo recomendados, en su versión vigente u otras referencias internacionales validadas.   
  
 
13. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN  
 
La vigilancia y verificación de este reglamento técnico centroamericano le corresponde a las 
autoridades nacionales competentes de cada uno de  los Estados Parte .  
 
 
14. BIBLIOGRAFÍA  
 
Norma del Codex CXS  243-2003  Leches Fermentadas.  
 
 
—FIN DE REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO —