RESTRICTED
ORGANIZACI ÓNMUNDIAL WT/ACC/SAU/27
23deseptiembre de1997
DEL COMERCIO(97-3861)
Original: inglés Grupo deTrabajo sobre laAdhesión
delReino deArabia Saudita
ADHESI ÓNDEL REINO DEARABIA SAUDITA
Comunicación deArabia Saudita
ElMinisterio deComercio delReino deArabia Saudita hapresentado lasiguiente información
sobre eltiempo deconservación delosproductos alimenticios. Losapéndices yanexos mencionados
pueden consultarse enlaSecretaría (División deAdhesiones, oficina 1126).
_________________
INTRODUCCI ÓN
Teniendo encuenta laimportancia delanormalización paraproteger alosconsumidores y
asegurar eléxito delosprogramas dedesarrollo económico, elReino deArabia Saudita creóla
OrganizaciónÁrabeSauditadeNormalización(OASN)porRealDecretoNºM/10defecha3.3.1392AH
(correspondiente al16deabrilde1972).
LaOASN eselúnico órgano denormalización delReino deArabia Saudita yseocupa detodas
lasactividades relacionadas conlasnormas ylametrología, incluidas lassiguientes:
1. desarrollo yaprobación denormas sauditas paratodas lasmercancías yproductos, asícomo
tambiéndelasnormasrelacionadasconlamedición,lacalibración,loscódigosylasdefiniciones
delasmercancías ylosproductos, losmétodos demuestreo, preparación, inspección ypruebas
yotras funciones queseleasignan envirtud dedecisiones adoptadas porlaJunta Directiva
delaOASN;
2. publicación adecuada delasnormas;
3. difusión delaconciencia necesaria delaimportancia delasespecificaciones ylanormalización
ycoordinación delostrabajos relacionados connormas ymetrología enelReino deArabia
Saudita; y
4. elaboración delasnormas relativas aloscertificados deconformidad, marcas decalidad,
certificación ISO9000 yreglamentación desuemisión ydelderecho autilizarlos.
LaOASN seajusta alossistemas internacionales entodas lasesferas delanormalización, y
forma parte delassiguientes organizaciones regionales einternacionales:
- Organización deNormalización yMetrología paralosPaíses delConsejo parala
Cooperación enelGolfo;WT/ACC/SAU/27
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- OrganizaciónÁrabedeDesarrolloIndustrialyMinería,CentrodeNormasyMetrología;
- Organización Internacional deNormalización (ISO);
- Comisión Electrotécnica Internacional (IEC);
- Comisión delCodex Alimentarius (CCA);
- Organización Internacional deMetrología Legal.
LaJunta Directiva delaOASN, encabezada porelMinistro deComercio, dirige losasuntos
delaOASN, establece suspolíticas yadopta lasmedidas necesarias paraelóptimo desempeño desus
funciones. Están representados enlaJunta Directiva losórganos encargados denormas ymetrología
enelReino deArabia Saudita enlosámbitos delcomercio, laindustria, laagricultura, lasalud, los
asuntos municipales yrurales, lasobras públicas ylavivienda ylasaduanas, ytambién lascámaras
deindustria ycomercio (encalidad derepresentantes delaindustria yelcomercio).
LaOASN elabora lasnormas sauditas porconducto desusfuncionarios técnicos ydecomités
técnicos formados también porespecialistas enlaesfera respectiva decadacomité, querepresentan
aórganos legislativos, ejecutivos yacadémicos, elsector privado ylascámaras decomercio yde
industria. Alelaborar lasnormas técnicas, loscomités sebasan ennormas internacionales,
investigaciones, estudios científicos yfuentes deconsulta especializadas, asícomo enlaexperiencia
sobre elterreno delosempresarios industriales ycomerciales ylasautoridades respectivas.
LaOASN otorga granimportancia alosproductos alimenticios yagrícolas acausa desurelación
directa conlasalud ylaseguridad delconsumidor. LaOASN sebasaenlasnormas internacionales,
lasrecomendaciones ydirectrices delaCCA ylaISO,lasreglamentaciones yleyes internacionales,
enparticular lalegislación delasComunidades Europeas ydelosEstados Unidos, yenlosresultados
deestudios einvestigaciones científicas locales, nacionales, regionales einternacionales yfuentes de
consulta científicas yespecializadas. LaOASN tieneencuenta lascondiciones climáticas rigurosas
deArabia Saudita, enespecial latemperatura elevada ylahumedad relativa, asícomo lasdiferencias
marcadas queexisten enelReino entre unaregión yotrayentre unahorayotra(yqueafectan
negativamente laseguridad ycalidad delosalimentos).
LaOASN solicita asimismo lasopiniones delGobierno ydeórganos privados ycentros
académicos interesados dentro delReino deArabia Saudita yenelextranjero sobre losproyectos de
normas enelaboración contiempo suficiente antes desuaprobación. LaOASN publica susproyectos
denormas entodos losmedios dedifusión posibles afindeatraer elinterés delosproductores, los
comerciantes ylosconsumidores. Después delaaprobación delasnormas, yaseanéstasobligatorias,
optativas oinformativas, susresúmenes sepublican enelDiario Oficial yseestablece unplazo de
seismeses omás(según elcaso) paraelinicio desuaplicación.
Cabe mencionar quetodas lasnormas sauditas emitidas porlaOASN seaplican tanto alos
productos locales como alosimportados.
Enrazón dequelosproductos alimenticios seelaboran utilizando distintas materias primas,
tecnologías ymétodos deenvasado, losriesgos químicos yfísicos varían considerablemente deun
producto aotro,losefectos directos deltransporte, lamanipulación, elalmacenamiento ylascondiciones
climáticas influyen también enelnivel deesosriesgos. Enconsecuencia, cadaproducto alimenticio
tiene supropio tiempo deconservación. Esimportante queeseperíodo secalcule utilizando datos
científicos yteniendo encuenta eltipodetratamiento térmico uotros tratamientos deconservación,
losmétodos deenfriado aplicados, lostipos deenvasado utilizados, lascondiciones dedistribución
previstas, lastemperaturas dealmacenamiento yelusodeagentes queretardan eldeterioro delacalidad
delproducto.WT/ACC/SAU/27
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Convencida delaimportancia deuncálculo realista deltiempo deconservación delosproductos
alimenticios ydelaconveniencia deindicar lafecha deexpiración enlasetiquetas paraayudar a
determinar laseguridad ylacalidad delosproductos alimenticios disponibles paralaventa enelReino
deArabia Saudita, laOASN promulgó laNorma Saudita 1/1995, sobre etiquetado dealimentos
preenvasados, laNorma 702/1993, primera parte, sobre lasfechas deexpiración delosproductos
alimenticios ylaNorma 457/1986, segunda parte, sobre lasfechas deexpiración delosproductos
alimenticios, además delasnormas relativas acadaproducto alimenticio, incluida sudefinición ylas
prescripciones quedeben satisfacerse, yasetratedelasprescripciones relativas alaseguridad yla
salubridad deunproducto conarreglo alAcuerdo sobre Medidas Sanitarias yFitosanitarias odelas
prescripciones decalidad yvalor nutritivo consujeción alAcuerdo sobre Obstáculos Técnicos al
Comercio.
Acontinuación seexplica eltiempo deconservación delosproductos alimenticios:
1. elconcepto deltiempo deconservación delosproductos alimenticios ylanecesidad deindicarlo
enlasetiquetas delosproductos;
2. laimportancia dedeterminar eltiempo deconservación delosproductos alimenticios engeneral;
3. losfactores queafectan eltiempo deconservación delosproductos alimenticios ylosprincipales
criterios quesetienen encuenta paraevaluar eltiempo deconservación delosdiferentes
productos alimenticios;
4. losmétodos utilizados paradeterminar eltiempo deconservación delosproductos alimenticios;
5. lanecesidad delReino deArabia Saudita dedeterminar eltiempo deconservación delos
productos alimenticios teniendo encuenta suscondiciones climáticas rigurosas;
6. loscriterios científicos enquesebasaelReino deArabia Saudita paradeterminar eltiempo
deconservación delosproductos alimenticios.
1. Elconcepto deltiempo deconservación delosproductos alimenticios ylanecesidad deindicarlo
enlasetiquetas
¿Qué eseltiempo deconservación? ¿Cuál essuconcepto?
Ladefinición deltiempo deconservación enlalegislación internacional yenelCodex
AlimentariustieneelmismocontenidoqueladefinicióndeltiempodeconservaciónenlaNormaSaudita.
EnelCodexAlimentariussedefineeltiempodeconservacióncomoelperíododuranteelcualelalimento
mantiene sucalidad microbiológica ysensorial aunatemperatura dealmacenamiento especificada.
Esteperíodo depende defactores deriesgo específicos, deltratamiento térmico uotros tratamientos
deconservación, delosmétodos deenvasado ydelosagentes deprevención deldeterioro utilizados.
Eltiempo deconservación esunareferencia paralosconsumidores queindica elperíodo dentro
delcualelalimentoconservasuspropiedadesesenciales,encondicionesdealmacenamientoespecificadas,
antes deempezar adeteriorarse. Eltiempo deconservación delosproductos empieza enlafecha del
procesamiento ysulongitud depende devarios factores, incluidos eltipodelproducto, susingredientes,
losmétodos deelaboración yconservación, eltipodeenvase ylascondiciones detransporte,
manipulación, almacenamiento yclima. Durante eseperíodo, elalimento debe:
- permanecer seguro parasuconsumo;
- mantener suspropiedades sensoriales, químicas ymicrobiológicas apropiadas;
- cumplir losrequisitos nutricionales mencionados enlaetiqueta delproducto.WT/ACC/SAU/27
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Indicación delafecha enlaetiqueta delproducto
EnlaNorma 702/1993, primera parte, deArabia Saudita, relativa alasfechas deexpiración
delosproductos alimenticios, sedefinen lafecha deproducción ylafecha deexpiración yseestipula
claramente quedeberespetarse losiguiente:
- indicación delafecha deproducción oenvasado, sinutilizar símbolos;
- indicación delafecha deexpiración, sinutilizar símbolos, salvo enelcasodealgunos
productos paralosquenoserequiere fecha deexpiración, como lasaldemesa, el
azúcar, laslegumbres yhortalizas secas, lashierbas medicinales, lasespecias, las
leguminosas secas ysecadas, eltéyelarroz; e
- indicación delafecha como día/mes/año enelcasodeproductos conuntiempo de
conservación dehasta seismeses, ycomo mes/año enelcasodeproductos conun
tiempo deconservación demásdeseismeses.
LaNorma Saudita permite también elusodelassiguientes expresiones paraindicar lafecha
deexpiración:
- consumir hasta;
- consumir antes de;
- válido por...desde lafecha deproducción;
- vender hasta.
Elcontenido delaNorma 702/1993 deArabia Saudita seajusta aloestipulado enlaNorma
CAC 1/1991, relativa alasetiquetas paraalimentos preenvasados, yalasnormas internacionales en
loquerespecta alanecesidad deindicar lasfechas enlasetiquetas delosproductos alimenticios,
juntamente conlasinstrucciones dealmacenamiento adecuadas. Enesasnormas, yenlaNorma
CAC 1/1991, seestipula losiguiente:
a) Definición de:
- "Vender hasta": elúltimo díaenquepuede ofrecerse elproducto paralaventa alos
consumidores; elproducto puede almacenarse luego durante unperíodo razonable en
elhogar;
- "Fecha deduración mínima": lafecha queindica elfinaldelperíodo durante elcual,
enlascondiciones dealmacenamiento indicadas, elproducto seguirá siendo
comercializable ymantendrá susrequisitos desabor ycalidad; elalimento puede seguir
siendo adecuado yaceptable después deesafecha;
- "Consumir hasta": elúltimo díarecomendado paraelconsumo, olafecha de
expiración; eseldíaquemarca elfindelperíodo estimado enlascondiciones de
almacenamiento especificadas. Después deesafecha, esposible queelproducto no
tenga laspropiedades decalidad queespera normalmente elconsumidor, ynodebe
enconsecuencia considerarse comercializable.
b) Obligación deindicar lafecha enlaetiqueta delproducto:
- indicación delafecha deduración mínima cuando lafecha incluye eldía;
- lafecha seindicará como día/mes sielperíodo deduración mínima esinferior a
3meses, como mes/año enelcasodelosproductos conunaduración entre 3yWT/ACC/SAU/27
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18meses, ycomo añoparalosproductos conuntiempo deconservación demásde
18meses;
- acompañadas delapropia fecha odeunareferencia allugar enqueseindica lafecha
enlaetiqueta, conunaexplicación delascondiciones dealmacenamiento encaso
necesario, lafecha debeexpresarse mediante laspalabras siguientes:
- "Consumir antes de"silafecha incluye eldía;
- "Consumir antes delfinde"enlosdemás casos.
Lossiguientes productos norequieren unaindicación delafecha deduración mínima enla
etiqueta:
- Frutas yhortalizas frescas, saldemesa, vinagre, azúcares sólidos, productos de
confitería quecontienen azúcar concolores osabores, yproductos panificados que
seconsumen porlanaturaleza desusingredientes dentro delas24horas desu
elaboración.
Enelcasodealimentos queson,porsuscaracterísticas microbiológicas, altamente perecederos
yquepueden serpeligrosos paralasalud delconsumidor después deunperíodo breve, la"Fecha de
duración mínima" debesustituirse porlaindicación "Consumir antes de".Enesecaso, lafecha debe
indicarsecomodía/mes/año,sinsímbolosyseguidadedetallessobrelascondicionesdealmacenamiento.
2. Laimportancia dedeterminar eltiempo deconservación delosproductos alimenticios engeneral
Sehallegado aunconsenso internacional sobre laimportancia deindicar lafecha enlasetiquetas
delosproductos alimenticios, ytambién deespecificar lascondiciones dealmacenamiento. Esosdatos
deben constituir parte delosdatos obligatorios quedeben figurar enlasetiquetas delosproductos.
Estoseindica enlaNorma Nº1/1985 delCodex, relativa alasetiquetas delosalimentos preenvasados,
enlaforma siguiente:
a) debeindicarse lafecha deproducción olafecha deenvasado entodos losproductos
alimenticios preenvasados;
b) debeindicarse lafecha enlasetiquetas delosproductos yesafecha debeexpresarse
como: "Fecha deduración mínima" o"Consumir preferentemente antes de". Esta
fecha marca elfindeltiempo deconservación encondiciones específicas de
almacenamiento, durante elcualelproducto escomercializable ymantiene las
propiedades decalidad yelvalor nutricional adecuados parasatisfacer lasnecesidades
delconsumidor. Elproducto puede seguir siendo aceptable después deesafecha;
c) enelcasodelosalimentos que,porrazones microbiológicas, sonmuyperecederos
yquedespués deunperíodo breve podrían constituir unpeligro paralasalud del
consumidor, elplazo debeexpresarse entérminos de"Consumir antes de","Última
fecha recomendada paraelconsumo" o"Fecha deexpiración". Enotras palabras,
estoindica eldíaenquetermina elperíodo establecido enlascondiciones de
almacenamiento especificadas. Después deesafecha, elproducto noseconsiderará
comercializable;WT/ACC/SAU/27
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d) lafecha, sincodificar, seindicará como día/mes/año enelcasodelosproductos cuya
duración mínima noexceda detresmeses. Paralosproductos cuyaduración sea
superior atresmeses, lafecha seindicará como mes/año;
e) algunos productos alimenticios están exentos delaindicación defecha, entre ellosel
vinagre, lasaldemesa yelazúcar.
EnAlinorma 97,13apéndice IVdelCodex, sobre prácticas dehigiene paralosalimentos
envasados enfriados conuntiempo deconservación prolongado, sedetallan lasrecomendaciones para
lapreparación, elenvasado, elalmacenamiento yladistribución delosalimentos enfriados, destinadas
aimpedir elcrecimiento demicroorganismos patogénicos conarreglo alosprincipios deanálisis de
riesgos enpuntos críticos decontrol. Sedefine eltiempo deconservación como elperíodo durante
elcualelproducto mantiene suscualidades microbiológicas ysensoriales alatemperatura de
almacenamiento especificada. Eseperíodo depende delosriesgos inherentes alpropio producto ydel
tratamiento térmico ocualquier otrotratamiento quepueda haberse utilizado paraprolongar eltiempo
dealmacenamiento delproducto. Sedefine eltérmino "Consumir hasta" como lafecha después de
lacualelproducto alimenticio nodebeconsumirse, calculada apartir delafecha deproducción e
incluyendo eltiempo deconservación delproducto, teniendo encuenta elmargen deseguridad
determinado porelfabricante.
EnelCódigo seespecifica eltiempo deconservación delostresproductos alimenticios tomados
como modelo alastemperaturas dealmacenamiento especificadas.
EnelCódigo deprácticas internacionales recomendadas para elpescado congelado,
CAC/RCP 16/1978 ysuactualización de1996, sehaceunacomparación entre losperíodos de
almacenamiento delpescado congelado yelefecto delastemperaturas dealmacenamiento ydelos
tipos depescado enlosperíodos dealmacenamiento.
Muchos países, entre ellosenprimer término losEstados Unidos, tienen directrices enque
seespecifican lascondiciones óptimas paraeltransporte, elalmacenamiento ylamanipulación de
diferentes productos alimenticios yqueincluyen también losperíodos dealmacenamiento apropiados
encondiciones dealmacenamiento especificadas. Lamayoría deestospaíses exigen quelosfabricantes
indiquen eltiempo deconservación especificado paralosproductos muyperecederos.
Enalgunospaíses,losórganosestatales,encooperaciónconentidadesacadémicasyasociaciones
decomerciantes, especifican eltiempo deconservación decadaproducto alimenticio (conlaexcepción
deunospocos) encondiciones específicas dealmacenamiento yconmétodos específicos deenvasado.
Jordania, porejemplo, hapromulgado dosnormas, Nos288y401,sobre eltiempo deconservación
delosproductos alimenticios. Rusia especifica también eltiempo deconservación decadaproducto
enlapropia norma paraelproducto.
Estapreocupación mundial ponederelieve laimportancia deindicar eltiempo deconservación
delosproductos alimenticios enlaetiqueta. Ellobeneficia alavezalconsumidor, alfabricante y
aloscomerciantes yconello:
a) seorienta alconsumidor sobre laseguridad delosalimentos yelmantenimiento de
laspropiedades sensoriales, químicas ymicrobiológicas apropiadas delosalimentos,
ysobre elcumplimiento delosrequisitos nutricionales declarados enlaetiqueta, y
sesatisfacen losdeseos ylasnecesidades delosconsumidores;
b) sefacilita yseorganiza lacirculación delosproductos alimenticios mediante la
comercialización delosproductos producidos enprimer término;WT/ACC/SAU/27
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c) sefacilita yseorganiza latarea delosinspectores enlosmercados dealimentos;
d) sedaalconsumidor laoportunidad departicipar enlosprocedimientos decontrol de
losalimentos.
3. Factores queafectan eltiempo deconservación delosproductos alimenticios yprincipales
criterios quesetienen encuenta paradeterminar eltiempo deconservación delosdiferentes
productos alimenticios
Seproducen varios cambios sensoriales, biológicos yquímicos enlosalimentos durante su
transporte, manipulación yalmacenamiento. Coneltiempo, esoscambios afectan negativamente a
lacalidad, laseguridad yeltiempo deconservación delosalimentos. Acontinuación seindican algunos
deloscambios:
a) Cambios biológicos resultantes de:
- reacciones enzimáticas biológicas continuadas queafectan alaspropiedades sensoriales
yque,además, hacen queelalimento seamássusceptible alataque demicroorganismos;
- crecimiento demicrobios; losmicroorganismos talescomo lasbacterias, levaduras
ymohos pueden crecer enunaamplia gama decondiciones ambientales. Al
reproducirse, degeneran losingredientes delosalimentos yllevan asudeterioro, o
producen intoxicaciones araízdelasecreción desubstancias tóxicas talescomo toxinas
yaflatoxinas;
- infestaciones deinsectos yroedores.
b) Cambios sensoriales:
- cambios enelgusto, elcolor, laconsistencia yelsabor resultantes dereacciones
químicas odelcrecimiento demicrobios yladegeneración delosingredientes delos
alimentos, odebidos alapérdida olaadquisición dehumedad, además deloscambios
mecánicos debidos alprocesamiento deficiente oalosmétodos insatisfactorios de
transporte, manipulación yalmacenamiento.
c) Cambios químicos:
- reacción delosingredientes delosalimentos poreloxígeno disponible oacausa de
laoxidación porunagente oxidante;
- interacción entrelosingredientes delosalimentos, enparticular losquetienen grupos
activos, odegeneración, precipitación odesnaturalización delosingredientes;
- reacción delosingredientes delosalimentos pormateriales utilizados paraelenvasado,
como lareacción desubstancias ácidas porlosenvases metálicos enlaslíneas de
soldadura orasguños delrevestimiento interno. Losenvases pueden hincharse ypuede
haber corrosión, pérdidas, oxidación ycontaminación microbiana. Puede haber
migración dealgunos componentes plásticos carcinogénicos alospropios alimentos,
como ocurre conelcloruro devinilo.
ElReino deArabia Saudita conviene contodas lasorganizaciones regionales einternacionales
ylosinstitutos científicos especializados enqueelritmo deesoscambios eselcriterio correcto paraWT/ACC/SAU/27
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ladeterminacióndeltiempodeconservacióndelosproductosalimenticios.Enconsecuencia,losfactores
queaumentan laproducción deesoscambios llevan alrápido deterioro delacalidad delosalimentos
yafectan asuseguridad ysuadecuación paraelconsumo humano.
Esosfactores pueden dividirse endoscategorías, asaber:
a) Factores internos relacionados conlaspropiedades delosalimentos, incluidos lossiguientes:
- pH: afecta elritmo deldeterioro causado pormicroorganismos, porque los
microorganismos tienen supropio pHapropiado parasucrecimiento. Debe tenerse
también presente elefecto delácido enlosmateriales deenvasado, enparticular los
envases metálicos;
- actividad delagua: cuanto menor eslaactividad delagua, esdecir, elcontenido de
humedad delproducto, menor eslaactividad microbiana. Elaguacontribuye también
alaproducción decambios químicos ysensoriales;
- contenido delosalimentos: porejemplo, losalimentos grasos sedeterioran más
rápidamente quelosnograsos;
- composición química yefectos antibacterianos yfungicidas delcontenido.
Algunos microorganismos necesitan vitaminas ysales parasucrecimiento yreproducción.
Además, algunos tienen efectos quecontrarrestan losmicroorganismos.
- protección natural, como lascáscaras delasnueces ylascascarillas delasleguminosas.
b) Factores externos, representados porlascondiciones delmedio ambiente externo, entre ellos
lossiguientes:
- sesabequelastemperaturas elevadas aumentan laproducción dereacciones químicas
ylatasadecrecimiento delosmicrobios entodos losalimentos engeneral, yenlos
alimentos enfriados ocongelados quesedeterioran rápidamente enparticular;
elritmo dereacciones químicas seduplica conunaumento de10ºCenlatemperatura.
Además, laactividad microbiana seintensifica marcadamente aunatemperatura de
entre 20y30ºC,ylasbacterias seduplican enesecasocada20minutos. Sesabe
quelaactividad microbiana esunodelosfactores importantes paraeldeterioro de
losalimentos.
Laconservación dealgunos alimentos aunatemperatura inferior alatemperatura
adecuada parasualmacenamiento puede afectar alacalidad ycontribuir elaumento
delaactividad microbiana. Porejemplo, cuando seenfrían alimentos quesedeterioran
rápidamente aunatemperatura inferior a2ºCseproduce laformación decristales de
hielo, quehacen quelascélulas ylostejidos serompan, conlocualaumenta latasa
deseparación deloslíquidos yseexpone unamayor superficie alcrecimiento
microbiano y,enconsecuencia, aundeterioro rápido.
Losefectos máspeligrosos delatemperatura, quellevan alrápido deterioro delacalidad
yaldeterioro microbiológico delosalimentos, soncausados porlasfluctuaciones de
latemperatura durante eltransporte, lamanipulación yelalmacenamiento.WT/ACC/SAU/27
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- Tiempo: sesabequeconeltiempo aumenta laproducción decambios biológicos,
sensoriales yquímicos ysedegrada lacalidad ylaseguridad delosproductos.
- Oxígeno: esunodelospeligros másimportantes paralosalimentos durante su
almacenamiento. Causa unaumento delasreacciones deoxidación delosaceites, los
agentes colorantes ylasvitaminas, quepuede superarse mediante laadopción deun
sistema deenvasado quenopermita laentrada deoxígeno, como ocurre enlaslatas,
loscierres herméticos, elcierre alvacío, elcierre congases inertes oelusodealgunos
aditivos como losglucósidos ylosperóxidos paraeliminar eloxígeno ylaglucosa
enloshuevos, omediante laadición deantioxidantes.
- Humedad relativa: lasreacciones biológicas aumentan enunmedio húmedo, que
funciona como medio apropiado paraelcrecimiento demicroorganismos. Losmétodos
deconservación ydeenvasado ylostiposdemateriales deenvasado desempeñan un
papel importante enlapérdida oadquisición dehumedad.
- Luz: estimula lasreacciones químicas yaumenta suproducción. Además, destruye
algunas vitaminas yafecta enconsecuencia lacalidad delosproductos alimenticios.
- Carga microbiana primaria: cuanto mayor eselcontenido microbiano delamateria
prima, mássedeteriora lacalidad delproducto ymásrápidamente sedescompone éste.
Estehecho seindica enlacalidad delamateria prima.
- Métodos deenvasado: eltipodematerial utilizado, suadecuación paraelproducto
alimenticio, elcierre adecuado, lapermeabilidad alaireyalahumedad yelefecto
delatemperatura enlamigración dealgunos materiales deenvase nocivos hacia los
alimentos envasados, etc.
- Procedimientos deelaboración quereducen laproducción decambios biológicos,
químicos ysensoriales delosproductos yextienden sutiempo deconservación, como
laesterilización, lapasteurización, elenlatado, elsalado, elahumado, elpiquelado,
elenfriado olacongelación. Larapidez delacongelación esimportante, porque la
congelación lentacausa laformación decristales dehieloyelrápido deterioro delos
productos. Además, haynumerosos aditivos quereducen laproducción decambios
eimpiden elcrecimiento demicroorganismos, como losconservadores ylos
antioxidantes permitidos, etc., queprolongan eltiempo deconservación delos
productos.
Todos estosfactores sesuperponen ensusefectos sobre laproducción decambios biológicos,
sensoriales yquímicos yafectan enconsecuencia altiempo deconservación delosproductos. Esos
factores pueden resumirse como sigue:
- Producto: calidad delamateria prima ynaturaleza delproducto alimenticio ydesu
contenido dehumedad ynutricional;
- Elaboración: condiciones deelaboración opreparación, métodos deconservación y
precauciones higiénicas;
- Envasado: métodos deenvasado, tipos demateriales deenvasado ysuadecuación
alproducto;
- Condiciones detransporte, manipulación yalmacenamiento;WT/ACC/SAU/27
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- Condiciones climáticas imperantes ysuefecto enlascondiciones detransporte,
almacenamiento ymanipulación.
4. Métodos subjetivos utilizados paraevaluar eltiempo deconservación delosproductos
alimenticios
Setratademétodosdelaboratorioqueentrañanpruebasmicrobiológicas,químicasysensoriales.
Estetipodepruebas deben llevarse acabo según eltipodeproducto alimenticio, elmétodo de
elaboración, eltipodeenvasado ylascondiciones deconservación.
a) Método directo
Eselmétodo máscomún queseutiliza enmuchas partes delmundo. Entraña elalmacenamiento
delproducto encondiciones dealmacenamiento determinadas durante unperíodo mayor queeltiempo
deconservación previsto. Elproducto debeinspeccionarse aintervalos regulares. Puede determinarse
asíelritmo dedeterioro delacalidad odelvalor nutricional, oelplazo alcabodelcualelalimento
sedeteriora ydejadeseradecuado paraelconsumo humano. Estemétodo entraña lossiguientes pasos:
i) determinación delosfactores quecausan eldeterioro delalimento cuyo tiempo de
conservación quiere evaluarse, oquehacen quedejedeseradecuado paraelconsumo
humano oquesunivel decalidad osuvalor nutricional sedeterioren;
ii) selección depruebas adecuadas quedeben llevarse acaboenelproducto paraevaluar
sucalidad ysuseguridad, asaber:
- pruebas sensoriales
- pruebas microbiológicas
- pruebas químicas
- pruebas físicas;
iii) preparación deunplandetallado coninclusión delnúmero demuestras, lascondiciones
dealmacenamiento especificadas ylaspruebas seleccionadas, yelaboración deun
calendario paralarealización delosexperimentos ylaterminación delestudio;
iv) realización delestudio según elcalendario yregistro delosresultados.
v) utilización delosresultados paralaevaluación delperíodo durante elcualelalimento
puede mantener sucalidad, suvalor nutricional ysuseguridad aceptada conarreglo
alascondiciones dealmacenamiento seleccionadas, ydeterminación consiguiente del
tiempo deconservación enlascondiciones dealmacenamiento especificadas.
vi) vigilancia delproducto paraasegurar sucalidad ysuseguridad durante elperíodo de
conservación especificado enlascondiciones dealmacenamiento seleccionadas.
b) Método indirecto
Métodos paraevaluar eltiempo deconservación sinalmacenar elproducto durante todoel
tiempo deconservación previsto. Estopuede serútilparaestudiar eltiempo deconservación delos
productos quetienen untiempo deconservación largo. Algunos deesosmétodos sonlossiguientes:
Estudios acelerados deltiempo deconservación: Entrañan laaceleración deldeterioro dela
calidad delproducto mediante sualmacenamiento atemperaturas elevadas. Losresultados obtenidosWT/ACC/SAU/27
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seusanparacalcular eltiempo deconservación delosproductos encondiciones dealmacenamiento
normales (apropiadas). Estemétodo sebasaenelprincipio dequeelaumento delatemperatura afecta
adversamente eltiempo deconservación delosproductos.
Enlapráctica, losproductos deben almacenarse atemperaturas similares alatemperatura de
almacenamiento apropiada. Loscambios enlaspropiedades ylacalidad seregistran conarreglo a
esastemperaturas, utilizando ecuaciones matemáticas específicas (entre ellaslaecuación deArrhenius,
quesebasaprincipalmente enelefecto delatemperatura enlatasadecambio delaspropiedades de
calidad). Seespecifica entonces eltiempo deconservación. Algunos investigadores usanloquese
conoce como Q10paradeterminar eltiempo deconservación enlugar delaecuación deArrhenius.
Q10eslareducción deltiempo deconservación (oelaumento delatasadereacción específica) por
cada10ºCporencima delatemperatura dealmacenamiento apropiada.
5. Necesidad dedeterminar eltiempo deconservación delosproductos alimenticios enelReino
deArabia Saudita teniendo encuenta suscondiciones climáticas rigurosas
Laimportancia dedeterminar eltiempo deconservación delosalimentos enelReino deArabia
Saudita sedebealinterés enlaseguridad delosalimentos enbiendelaseguridad ylasalud delos
consumidores yteniendo encuenta almismo tiempo losintereses delosproductores ydelos
comerciantes. Laimportancia dedeterminar eltiempo deconservación delosproductos alimenticios
quesevenden enArabia Saudita sedebealassiguiente razones:
a) Lascondiciones ambientales rigurosas delReino deArabia Saudita ysusefectos negativos
eneltiempo deconservación delosproductos alimenticios:
Sedesprende claramente delosdatos detallados delastemperaturas registradas ylahumedad
relativa durante elañoentodas laszonas delReino deArabia Saudita quehayunaumento
detemperatura encasitodas lasestaciones delañoyunavariación drástica eneltiempo yde
unazonaaotra,además delaumento enelniveldehumedad relativa delaireenmuchas zonas.
Elestudio sobre elterreno queharealizado laOASN delascondiciones detransporte,
manipulación yalmacenamiento mostró también lascondiciones aqueestán expuestos los
productos alimenticios durante eltransporte, ladistribución yelalmacenamiento entodas las
zonas delReino, yasetratedeproductos nacionales oimportados (Referencia 2,anexo 1).
Lascondiciones climáticas rigurosas delReino deArabia Saudita, queproducen unaumento
delritmo decambios biológicos, sensoriales yquímicos, tienen unefecto negativo enlacalidad
delosproductos alimenticios, suvalor nutricional ysuseguridad paraelconsumo humano
yreducen, enconsecuencia, eltiempo deconservación. Esascondiciones son:
i) elelevado aumento delatemperatura encasitodas lasestaciones yzonas delReino
deArabia Saudita;
ii) lasvariaciones drásticas detemperatura entre eldíaylanoche, entre lasestaciones
ydeunazonaaotra;
iii) elaumento considerable delnivel dehumedad relativa enmuchas zonas.
Enelpárrafo 3seindicaron todos losfactores quepueden afectar altiempo deconservación
delosproductos alimenticios yseexplicó lagravedad delaumento delatemperatura ysus
fluctuaciones ydelaumento delcontenido dehumedad sobre lacalidad delosproductos
alimenticios, suvalor nutricional ysuseguridad. Todo estocontribuye alosiguiente :WT/ACC/SAU/27
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- aumentodelatasadecrecimientomicrobianoyeldeterioromicrobianodelosalimentos,
queafectan alaseguridad ylasalud delconsumidor;
- aumento delritmo dereacciones químicas, quepueden afectar alacalidad sensorial
delosalimentos ysuvalor nutricional, asícomo alaseguridad delosalimentos como
resultado delaformación dealgunas sustancias nocivas paralasalud;
- aumento delritmo deinteracciones químicas entreelcontenido delosalimentos ylos
materiales deenvasado, ymigración dealgunos materiales nocivos paralasalud alos
alimentos, como lacontaminación conelementos metálicos, porejemplo elplomo en
elcasodeenvases metálicos yelcloruro devinilo enelcasodeenvases dePVC;
- aumento delatasadeinteracción delosmateriales deenvasado conelmedio, como
laoxidación delosenvases metálicos, especialmente enlaslíneas desoldadura, que
ocasiona filtraciones yeldeterioro microbiano delosalimentos, conriesgos parala
seguridad.
Laextensión deArabia Saudita ylasvariaciones enlatemperatura pueden llevar afluctuaciones
considerables enlatemperatura delosproductos alimenticios durante sutransporte, distribución
yalmacenamiento. Losproductos importados están sujetos amayores fluctuaciones de
temperaturas acausa delasdistintas condiciones existentes durante eltransporte, elembarque
yeldesembarque endiferentes puertos.
Todo estopuede observarse claramente enelestudio elaborado porlaOASN encooperación
conMIRINZ paraevaluar eltiempo deconservación delacarne decordero congelada, enfriada
alvacío yenfriada yenvasada enunaatmósfera debióxido decarbono, nacional oimportada
(Referencia 2,apéndice 1).Losresultados delaevaluación delacadena fríadesde ellugar
deproducción hasta elalmacenamiento enrefrigeradores mostraban variaciones drásticas en
latemperatura delacarne acausa delaumento notable observado enlastemperaturas durante
eltransporte, elembarque yeltransbordo. Todo estoreducía considerablemente eltiempo
deconservación delasremesas decarne quehabían sufrido grandes variaciones detemperatura.
Elefecto delascondiciones climáticas tropicales delReino deArabia Saudita seextiende a
todos losaspectos delacadena fríayafecta alasmaterias primas, losprocedimientos de
elaboración, elenvasado, elalmacenamiento, eltransporte yladistribución aldetalle yalpor
mayor, hasta lallegada delalimento alconsumidor ysuconservación antes desuuso.
b) ElReino deArabia Saudita importa alimentos delamayoría delospaíses delmundo, pese
alasdiferencias enlascondiciones delosproductos ylavariedad dematerias primas yde
métodos deconservación, envasado, transporte yembalaje. Lafaltadedeterminación deun
tiempo deconservación apropiado llevaría alasempresas serias aindicar eltiempo de
conservación real, entanto queotras empresas podrían indicar tiempos deconservación
prolongados yrealistas, aunque lacalidad desusproductos podría serinferior alacalidad de
losproductos delasempresas másserias, yhabría asíunacompetencia deshonesta.
c) Elnivel deconciencia nutricional enelReino estodavía tandeficiente como enlamayoría
delospaíses endesarrollo. Asípues, ladeterminación deltiempo deconservación delos
productos alimenticios llevará aunaumento delniveldeconciencia nutricional, especialmente
conrespecto alaimportancia deconservar losproductos alimenticios mediante métodos
apropiados alnivelespecificado dehumedad ytemperatura durante eltransporte, ladistribución
yelalmacenamiento. Estocontribuirá aminimizar latasadepérdida delosproductos
alimenticios como resultado delosmétodos incorrectos detransporte ydistribución delosWT/ACC/SAU/27
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mayoristas ylosminoristas, yenelalmacenamiento, especialmente enlasregiones distantes
delasciudades principales.
6. Criterios científicos enquesebasóelReino deArabia Saudita paradeterminar eltiempo de
conservación delosproductos alimenticios
ElReinodeArabiaSauditahadeterminadountiempodeconservaciónrealistaparalosproductos
alimenticios mediante lautilización demétodos científicos como lossiguientes:
a) Losresultados delosestudios científicos llevados acaboporlaOASN conlacooperación o
através deórganos científicos especializados denivelmundial como MIRINZ, odelosestudios
llevados acaboporlasuniversidades ycentros deinvestigación delReino deArabia Saudita
paradeterminar eltiempo deconservación delosproductos alimenticios nacionales yextranjeros
ylosfactores queafectan eltiempo deconservación. Todos estos estudios sebasaron en
métodos objetivos apoyados enprincipios científicos paraestimar eltiempo deconservación,
talcomo seindica claramente enelpunto 6.Enelanexo 1figura unalistadelasinvestigaciones
yestudios científicos llevados acaboenelReino deArabia Saudita.
b) Losresultados deestudios científicos llevados acabo endistintas instituciones científicas
especializadas, universidades ycentros deinvestigación detodoelmundo. Esosestudios se
basan enlosmismos métodos científicos apoyados enmétodos objetivos paraestimar eltiempo
deconservación, siguiendo métodos directos oindirectos. Enelanexo 2figura unalistade
investigaciones yestudios científicos llevados acaboporórganos científicos especializados
detodoelmundo paraestudiar eltiempo deconservación encondiciones dealmacenamiento
especificadas.
c) Lafamiliarización conreferencias científicas mundiales, incluidos losresultados obtenidos por
expertos, losestudios realizados ylaexperiencia considerable adquirida enelámbito delos
factores queafectan eltiempo deconservación delosproductos alimenticios ylasformas de
deterioro. Sehanexaminado asimismo numerosos estudios relacionados conelcálculo del
tiempo deconservación dediferentes productos alimenticios encondiciones dealmacenamiento
especificadas utilizando métodos directos eindirectos, asícomo lascondiciones óptimas para
eltransporte, elalmacenamiento, ladistribución ylamanipulación deesosproductos. Enel
anexo 3figura unalistadereferencias científicas relacionadas coneltiempo deconservación
delosalimentos ylosfactores queafectan aesetiempo deconservación.
Cabe citartambién:
Labuza T.P,1982
Shelf LifeDating ofFoods
Food andNutrition Press Inc.,Westport, Connecticut, Estados Unidos,
queincluye, además deloqueyasehamencionado, recomendaciones específicas sobre el
tiempo deconservación devarios productos encondiciones dealmacenamiento especificadas,
especialmente temperatura yhumedad relativa, asícomo métodos dealmacenamiento yde
elaboración.
d) Utilización delasnormas nacionales einternacionales dealgunos países. Lasmásimportantes
sonlassiguientes:
- CAC/Codex Nº1/1985, sobre etiquetas delosalimentos preenvasados;
- CAC/Código internacional deprácticas paraelpescado congelado, Nº16/1978;WT/ACC/SAU/27
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- Normas delCanadá: GP-283-32/1973, sobre polvos parapreparar bebidas defrutas;
- PP-F-381J/1975, sobre pescado enfriado ycongelado;
- Norma Nº288/1994 deJordania, sobre plazos deexpiración delosalimentos;
- Norma Nº401/1984 deJordania, sobre plazos deexpiración delosalimentos
-alimentos paralactantes yniños.
e) Orientación obtenida delasopiniones dedistintos centros deinvestigación, entreelloselCentro
deInvestigación Leatherhead, ydeinstitutos científicos internacionales como elInstituto
Internacional delFrío, universidades talescomo laUniversidad deMaryland delosEstados
Unidos, varios órganos especializados yasociaciones deelaboradores dealimentos delmundo,
como laAsociación deElaboradores deProductos Congelados delReino Unido, ydevarias
empresas yfábricas dealimentos internacionales importantes.
f) Orientación obtenida delasopiniones delosórganos interesados delReino deArabia Saudita,
como órganos estatales yacadémicos, cámaras decomercio ydeempresarios, ydesus
experiencias científicas yprácticas sobre losfactores queafectan alacalidad delosproductos
alimenticios yalefecto deltransporte, elalmacenamiento, lamanipulación ylascondiciones
climáticas eneltiempo deconservación delosproductos alimenticios.
g) Consideracióndetodoslosfactoresquecontribuyenalaumentodelatasadecambiosbiológicos,
químicos ysensoriales, yqueafectan asíalacalidad yalvalor nutricional delosproductos
yasuseguridad. Evaluación delefecto delascondiciones permanentes detransporte y
almacenamiento enelReino deArabia Saudita, lascondiciones climáticas rigurosas ysu
importante efecto enlastasasdecambio, queafectan adversamente altiempo deconservación
delosalimentos, sobre todoacausa delaumento elevado ylasfluctuaciones detemperatura
eneltiempo yderegión aregión, además delaumento delahumedad relativa.
Enelanexo 4seincluyen ejemplos decadaproducto alimenticio, especificando eltiempo de
conservación aprobado, lascondiciones dealmacenamiento requeridas ylasreferencias utilizadas para
determinar eltiempo deconservación, conindicación deltiempo deconservación recomendado en
condiciones especificadas dealmacenamiento yenvasados.
Sobre labasedeloqueantecede, esevidente queelReino deArabia Saudita, alespecificar
eltiempo deconservación delosproductos alimenticios, sebasaprincipalmente encriterios científicos,
teniendo encuenta lasopiniones delasentidades reguladoras, decentros académicos ydeempresarios
ycomerciantes delReino ydelextranjero, yteniendo presentes lascondiciones climáticas rigurosas
delpaíssinespecificar tiempos deconservación estrictos.
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APÉNDICES
1. Cuestionario sobre garantías decalidad delaOrganización ÁrabeSaudita deNormalización
(OASN)
2. Planderegistro delasgarantías decalidad ylossistemas decalidad delaOASN, Resumen
3. Guíadegarantías decalidad delaOASN paralaaplicación delasNormas ISO900.WT/ACC/SAU/27
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4. Proyecto dereglamentos sobre garantías decalidad paraelregistro desistemas decalidad de
laOASN
5. Referencias utilizadas para laevaluación deltiempo deconservación delosproductos
alimenticios.
ANEXOS
1. Lista deinvestigaciones científicas realizadas enelReino deArabia Saudita sobre eltiempo
deconservación delosproductos alimenticios.
2. Lista deinvestigaciones einformes científicos realizados porvarias autoridades científicas
mundiales.
3. Listadereferencias científicas internacionales utilizadas paraevaluar eltiempo deconservación
delosproductos alimenticios.
4. Ejemplos decadaproducto alimenticio, especificando eltiempo deconservación aprobado,
lascondiciones dealmacenamiento requeridas ylasreferencias utilizadas paraevaluar eltiempo
deconservación.