ORGANIZACI ÓNMUNDIAL G/SPS/GEN/39
10deoctubre de1997
DEL COMERCIO(97-4350)
Original: inglés Comité deMedidas Sanitarias yFitosanitarias
PROGRAMA DEASISTENCIA TÉCNICA DELAFAO:
CALIDAD EINOCUIDAD DELOSALIMENTOS1
Comunicación delaComisión delCodex Alimentarius enla
reunión celebrada losdías15y16deoctubre de1997
A. Introducción
LaOrganización delasNaciones Unidas paralaAgricultura ylaAlimentación (FAO) esel
organismo especializado delasNaciones Unidas queseocupa detodos losaspectos delacalidad e
inocuidad delosalimentos encadaunadelasetapas deproducción, almacenamiento, transporte,
elaboraciónycomercialización,ydeldesarrollodelosprogramasagropecuariosyalimentariosdestinados
amejorar lanutrición ylaeconomía rural ynacional.
Lalabor delaFAO enmateria denormas, calidad einocuidad delosalimentos engloba la
formulación depolíticas yproyectos dedesarrollo sobre control delosalimentos, leyes yreglamentos
técnicos enmateria dealimentos; programas decontrol delacalidad einocuidad delosalimentos
paralaindustria alimentaria; establecimiento deprogramas nacionales decertificación dealimentos
paralaexportación; programas devigilancia delacontaminación; programas yseminarios regionales
decapacitación sobre determinados aspectos técnicos delcontrol delosalimentos; publicaciones y
manuales técnicos sobre cuestiones decontrol delosalimentos; consultas deexpertos paraabordar
problemas específicos relativos alacalidad y/oseguridad delosalimentos; todoelloconpunto de
partida enlasactividades deevaluación científica delComité FAO/OMS deExpertos ydelaComisión
delCodex Alimentarius paradeterminar normas, recomendaciones ydirectrices científicas enmateria
decalidad einocuidad delosalimentos.
Existen importantes sinergias entre laFAO ylaOrganización Mundial delComercio (OMC)
enelámbito delcomercio delosalimentos. LaFAO ylaOMC mantienen unasrelaciones detrabajo
armoniosas yenconstante expansión encuestiones relacionadas conlasnormas alimentarias ycon
lasmedidas sanitarias yfitosanitarias. LaComisión delCodex Alimentarius (Codex) ylaConvención
Internacional deProtección Fitosanitaria (CIPF), decuyas secretarías seencarga laFAO, colaboran
afondo conlosComités delaOMC creados paraaplicar ycontrolar lasactividades relativas alos
Acuerdos delaRonda Uruguay sobre laAplicación deMedidas Sanitarias yFitosanitarias ysobre
Obstáculos Técnicos alComercio, tanto enlaetapa deformulación como enladeejecución delos
acuerdos pertinentes.
1Preparado porelpersonal delServicio deCalidad delosAlimentos yNormas Alimentarias, Dirección de
Alimentación yNutrición, Organización delasNaciones Unidas paralaAgricultura ylaAlimentación, Roma,
Italia,parasupresentaciónalaOrganizaciónMundialdelComercio,ComitédeMedidasSanitariasyFitosanitarias
yComité deObstáculos Técnicos alComercio (octubre de1997).G/SPS/GEN/39
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LaFAO presta asistencia técnica alospaíses miembros entorno aunaseriedeaspectos de
lasmedidas sanitarias yfitosanitarias ylosobstáculos técnicos alcomercio queguardan relación directa
conlasnormas, calidad einocuidad delosalimentos, junto conotrosaspectos delasmedidas sanitarias
yfitosanitarias relacionadas conlasplagas yenfermedades transfronterizas deanimales yplantas;
lacuarentena ylalegislación deprotección fitosanitaria; elanálisis delosriesgos deplagas; eluso
deagentes devigilancia biológica paralaprotección fitosanitaria; laarmonización deesasmedidas
deprotección; laaplicación delaConvención Internacional deProtección Fitosanitaria (CIPF); los
sectores científico ytécnico desanidad yproducción animal; ylaconsolidación delosservicios
nacionales deveterinaria.
Enmuchas esferas especializadas, laFAO cuenta conunaexperiencia quepueden aprovechar
laOMC ysusMiembros que,ensumayoría, sontambién miembros delaFAO. LaFAOhaacumulado
unaamplísima experiencia enlaprestación asusmiembros deasistencia técnica sobre unaextensa
gama decuestiones relacionadas conlaOMC. LaFAO pusoenmarcha eneldecenio de1950 sus
programas deasistencia técnica ynormativa sobre calidad, inocuidad ynormas, programas queno
handejado decrecer alolargo detodos estos años.
Lasobligaciones quelosAcuerdos sobre laAplicación deMedidas Sanitarias yFitosanitarias
ysobre Obstáculos Técnicos alComercio imponen alosMiembros delaOMC hanrepercutido en
unaumento apreciable delaspeticiones deasistencia técnica alaFAO. Lospaíses desarrollados y
endesarrollo estiman quelautilización delasnormas, directrices yrecomendaciones delCodex
Alimentarius esdeimportancia primordial parasatisfacer losrequisitos quedichos Acuerdos establecen
paraelcomercio internacional dealimentos. Hayuninterés especial enreforzar lossistemas nacionales
decontrol delosalimentos, armonizar losreglamentos alimentarios nacionales conlasnormas
internacionales eimplantar sistemas deinspección ycertificación dealimentos paralaimportación
olaexportación paraasegurarse dequesecumplen losAcuerdos sobre laAplicación deMedidas
Sanitarias yFitosanitarias ysobre Obstáculos Técnicos alComercio.
B.I Relación delosAcuerdos delaOMC conlosprogramas deasistencia técnica delaFAO
LaRonda Uruguay deNegociaciones Multilaterales concluida porlaOMC comprendía una
seriedeAcuerdos directamente relacionados conlasactividades encurso delaFAO. Hayquecitar,
entre ellos, elAcuerdo sobre laAplicación deMedidas Sanitarias yFitosanitarias yelAcuerdo sobre
Obstáculos Técnicos alComercio .Losprogramas deasistencia técnica delaFAOpotencian lacapacidad
delospaíses Miembros parahacer frente asusobligaciones yobtener losbeneficios derivados deesos
Acuerdos. Elpresente documento ofrece unainformación másdetallada sobre losaspectos deesas
actividades referentes alacalidad, normas einocuidad delosalimentos.
Elobjetivo principal delAcuerdo sobre laAplicación deMedidas Sanitarias yFitosanitarias
estriba enproteger lavidaylasalud delaspersonas ylosanimales ypreservar losvegetales mediante
laaplicación demedidas sanitarias yfitosanitarias cuyanecesidad sejustifique ynomediante obstáculos
técnicos alcomercio encubiertos. Teniendo encuenta únicamente lasdisposiciones relacionadas con
lasmedidas deprotección delasalud, elAcuerdo sobre laAplicación deMedidas Sanitarias y
Fitosanitarias cuenta condisposiciones específicas relativas alosriesgos derivados delapresencia de
aditivos,contaminantes,toxinasuorganismospatógenosenlosalimentos,bebidasopiensos.ElAcuerdo
estipula quelasmedidas adoptadas queimpongan unnivel deprotección másaltoqueelestablecido
porelCodex enelplano internacional deben basarse enpruebas científicas sólidas ymétodos deanálisis
deriesgos aceptados anivel internacional, yhandeserlomenos restrictivas posible delcomercio.
Sedaporsupuesto quelasmedidas basadas enlasnormas delaComisión delCodex Alimentarius,
adoptadas anivel internacional, cumplen lodispuesto enelAcuerdo sobre laAplicación deMedidas
SanitariasyFitosanitarias.DichoAcuerdoexigetambiénquelospaísesMiembrosarmonicenalmáximo
lasmedidas sanitarias yfitosanitarias conlasnormas, directrices yrecomendaciones internacionales;G/SPS/GEN/39
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apliquen principios deequivalencia enlaevaluación delosprogramas decontrol delosalimentos;
yadopten ypongan enpráctica medidas sanitarias yfitosanitarias deforma transparente. Enesesentido,
laFAO yelCodex desempeñan unpapel importante enelcumplimiento deesosobjetivos enlaesfera
delacalidad einocuidad delosalimentos, mediante laelaboración yaplicación denormas, directrices
yrecomendaciones enmateria dealimentos, como seindica conmásdetalle infra.
ElAcuerdo sobre Obstáculos Técnicos alComercio seaplica atodos losaspectos delasnormas
alimentarias quenoestén cubiertos porelAcuerdo sobre laAplicación deMedidas Sanitarias y
Fitosanitarias. Trata degarantizar quelosreglamentos técnicos ynormas aplicables alosalimentos,
incluidos losrequisitos deembalaje, marcado yetiquetado ylosprocedimientos paraevaluar la
conformidad conreglamentos técnicos ylasnormas nocreen obstáculos innecesarios alcomercio
internacional. Espreciso demostrar quelasmedidas referentes alosobstáculos técnicos tienen una
finalidad legítima, handeestarbasados ennormas internacionales yserproporcionadas conelobjetivo
propuesto. Dentro delmarco delCodex, disposiciones tales como losrequisitos decalidad y
composición, etiquetado, nutrición ymétodos deanálisis sonrelevantes paraesteAcuerdo.
Entre lasactividades deasistencia técnica sehaincluido hasta lafecha lacooperación conla
Secretaría delaOMC paradirigir seminarios entorno alosAcuerdos sobre laAplicación deMedidas
Sanitarias yFitosanitarias ysobre Obstáculos Técnicos alComercio, yorganizar otros enelplano
nacional yregional encolaboración condistintos puntos decontacto ycomités nacionales delCodex.
Apetición delospaíses Miembros, sehanimpartido recientemente unos20seminarios enlosquehan
participado Ministerios deAgricultura, Sanidad yComercio, yproductores, empresas yconsumidores.
B.II Trabajos delaFAO sobre calidad ynormas alimentarias
LaDirección deAlimentación yNutrición delaFAO dispone deunServicio deCalidad de
losAlimentos yNormas Alimentarias queestáencondiciones inmejorables parafacilitar asistencia
técnica alospaíses afindequepuedan cumplir consusobligaciones yaprovechar almáximo los
Acuerdos delaOMC sobre laAplicación deMedidas Sanitarias yFitosanitarias ysobre Obstáculos
Técnicos alComercio, asícomo contribuir alobjetivo global delaseguridad alimentaria atodos los
niveles.
LaFAO eselmayor organismo especializado delasNaciones Unidas ytiene elmandato
específico detrabajar consus175miembros paramejorar laalimentación, laagricultura ylanutrición.
ElServicio deCalidad delosAlimentos yNormas Alimentarias delaFAO eselservicio demayores
dimensiones enesteámbito delsistema delasNaciones Unidas ycuenta conlaexperiencia másdilatada
enelaboración denormas yenactividades enproyectos sobre elterreno. Elvalor delaasistencia
técnica suministrada porelServicio deCalidad delosAlimentos yNormas Alimentarias esfruto de
laexperiencia técnica yfuncional acumulada porlaFAO, nosóloenelsector delacalidad einocuidad
delosalimentos, sinotambién enlosdeprotección yproducción devegetales ysalud ycríadeanimales,
pesquerías, silvicultura, servicios agrícolas ybromatología einvestigación tecnológica yagropecuaria.
Seincluye también larelación entre lasactividades normativas yoperativas enmateria denormas
alimentarias, calidad einocuidad, emprendidas encooperación conunaextensa gama deinterlocutores
nacionales einternacionales aescala mundial. Ellorefleja asimismo laimparcialidad delaFAOcomo
organización internacional.
ElServicio deCalidad delosAlimentos yNormas Alimentarias delaFAOpresta losservicios
desecretaría delPrograma conjunto FAO/OMS denormas alimentarias ydelaComisión delCodex
Alimentarius quemantiene relaciones conlospuntos decontacto delCodex enlospaíses miembros
deéste. ElServicio facilita también asesoramiento yasistencia técnica alosgobiernos yalaindustria
alimentaria sobre inspección, muestreos, análisis ycontrol global delosalimentos. Todo ellosumado
alcarácter interdisciplinar delasactividades delaFAO quecubren unamplio espectro decuestionesG/SPS/GEN/39
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técnicas ydepolítica relacionadas conlaproducción agropecuaria ypesquera garantizan queloscriterios
decalidad einocuidad setengan encuenta alolargo detodalacadena alimentaria.
B.III Trabajos delaFAO sobre calidad einocuidad delosalimentos
Lanecesidad deproporcionar yasegurar unsuministro adecuado dealimentos completos y
nutritivos fuereconocida en1943 enlaConferencia delasNaciones Unidas sobre laAgricultura y
laAlimentación, deHotSprings, yquedó plasmada enelmandato fundacional de1945 delaFAO
deayudar alospaíses miembros alograr esosmismos objetivos. LaFAOpresta unaasistencia técnica
enrelación conlacalidad, inocuidad ynormas alimentarias pordiversos medios relacionados entre
síyalservicio delobjetivo dereforzar lossistemas globales decontrol nacional delosalimentos.
LaFAO facilita, enconcreto, asistencia técnica alospaíses miembros:
- enlaelaboración deestrategias nacionales decontrol delosalimentos;
- enlaactualización deleyes yreglamentos decontrol alimentario;
- eneldesarrollo depolíticas yprocedimientos decontrol delosalimentos;
- enlaevaluación delosrequisitos degestión yorganización paraestablecer programas
eficaces decontrol alimentario;
- recomendando elmaterial, instalaciones yrecursos necesarios, incluida ladotación
depersonal ypresupuestaria;
- determinando niveles mínimos deresultados yprogramas degarantía delacalidad;
- aportando métodos delaboratorio ymejorando lasprácticas delaboratorio;
- elaborando modalidades deinspección, muestreos einvestigación;
- desarrollando sistemas deanálisis ytratamiento delainformación ydelosdatos;
- estableciendo políticas yprocedimientos decumplimiento voluntario yreglamentario;
- elaborando programas cooperativos deasistencia alasindustrias ydesarrollo;
- estableciendo programas deeducación delosconsumidores;
- contribuyendo adesarrollar procedimientos degestión yoperativos paralosprogramas
especializados decontrol delosalimentos, como losnecesarios pararesolver los
problemas degestión delcontrol dealimentos, asociados asituaciones de:
- desastres naturales (terremotos, inundaciones);
- brotes deenfermedades vehiculadas porlosalimentos (como elbrote decólera
enAmérica Latina); yaccidentes industriales conresultado devertido o
exposición asustancias tóxicas (porejemplo, Chernobyl);
- reforzando lospuntos decontacto delCodex yloscomités nacionales decoordinación
delCodex.G/SPS/GEN/39
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LaFAOsuministra asistencia técnica enestossectores desde hacemásde40años, patrocinando
proyectos deasistencia técnica financiados porelPrograma deCooperación Técnica delaFAO ypor
organismos depromoción deldesarrollo pertenecientes alasNaciones Unidas, como elPNUD y
elPNUMA; ejecutando proyectos patrocinados conjuntamente conotras organizaciones técnicas de
lasNaciones Unidas (OIEA, OMS); yproyectos yactividades respaldados porpaíses donantes y
organizaciones. Elobjetivo principal deesosproyectos radica enproporcionar laasistencia técnica
necesaria parafortalecer elcontrol delosalimentos ylaprotección delconsumidor.
LaFAO también patrocina ydirige talleres, seminarios yreuniones técnicas anivel nacional
yregional sobre unagama completa detemas oportunos eimportantes, como lagestión yadministración
delcontrol delosalimentos; losrequisitos delosacuerdos comerciales internacionales deaprobación
reciente; lasmedidas decontrol delosalimentos enelámbito delaimportación/exportación; los
procedimientos delaboratorio enmateria degarantía decalidad einocuidad; ylosmétodos y
procedimientos deanálisis deriesgos.
Unadelasactividades primordiales delaFAO escapacitar alpersonal paramejorar los
resultados, incrementar losconocimientos ydesarrollar lascapacidades (encuestiones relacionadas
conelcontrol delosalimentos ylanutrición). LaFAO diseña ydirige programas específicos de
formación global como parte desuprograma ordinario concargo alpresupuesto, sobre unaamplia
gama deaspectos enmateria decontrol dealimentos, incluida lainspección, elanálisis, lagestión de
losprogramas decontrol dealimentos, laadministración delaboratorios ylasbuenas prácticas de
fabricación. Esosprogramas decapacitación seincorporarán también alplandeestudios delnuevo
Centro Mixto Internacional FAO/OIEA deCapacitación yReferencia paraelControl delosAlimentos
ylosPlaguicidas ysefacilitarán asimismo alosorganismos nacionales deeducación yformación para
quelosintegren ensuplanes deestudios debromatología, tecnología delosalimentos yprograma
deestudios desalud pública. Todos losprogramas decapacitación están basados endirectrices, textos
yrecomendaciones, enespecial, losPrincipios generales dehigiene delosalimentos ,losPrincipios
paraelestablecimiento yaplicación decriterios microbiológicos paralosalimentos yelSistema de
análisis deriesgos ydelospuntos críticos decontrol (HACCP) ylasDirectrices parasuaplicación .
Lostalleres yprogramas deformación delaFAO secomplementan conunconjunto de
publicaciones delaseriedelosdocumentos delaFAO relativos aalimentación ynutrición llamados
Manuales decontrol decalidad delosalimentos .Sehanpublicado hasta lafecha dieciocho (18)
manuales, quesehandistribuido alospaíses miembros yfuncionarios encargados delcontrol delos
alimentos. Aportan unaorientación práctica acerca desectores clave contítulos como Alimentos para
laexportación,Inspeccióndelosalimentosimportados,Gestióndelosprogramasdecontroldealimentos
yLagarantía delacalidad enellaboratorio microbiológico decontrol delosalimentos. (Véase en
elanexo IIunalistacompleta.)
ElAcuerdo sobre laAplicación deMedidas Sanitarias yFitosanitarias recomienda quetodas
lasmedidas relativas alainocuidad delosalimentos sebasen endatos científicos contrastados y
procedimientos adecuados deevaluación deriesgos. ParaquelaFAO pueda seguir proporcionando
asuspaíses miembros información actualizada yconsejos apropiados conbasecientífica, relacionados
conlanutrición, lacalidad ylainocuidad delosalimentos, seconvocan frecuentemente consultas de
expertos paraqueéstos presten asesoramiento yhagan recomendaciones decarácter independiente y
científico sobre cuestiones importantes como lacalidad/inocuidad delosalimentos ylanutrición, la
evaluación delainocuidad delasnuevas tecnologías ytemas emergentes enrelación conlosalimentos
yotros aspectos delcomercio alimentario. ElComité Mixto FAO/OMS deExpertos enAditivos
Alimentarios (JEFCA) llevasuministrando desde 1955alospaíses miembros asesoramiento sobre los
usosadecuados ylainocuidad delosaditivos alimentarios, losresiduos demedicamentos veterinarios
enlosalimentos, ysobre lasmicotoxinas, metales pesados yproductos químicos industriales quepueden
contaminar losalimentos. Deforma similar, laReunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos deG/SPS/GEN/39
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Plaguicidas (JMPR) haproporcionado alospaíses miembros asesoramiento científico sobre elempleo
ylainocuidad delosplaguicidas enlaagricultura ysobre niveles inocuos deresiduos enlosalimentos.
Además, sellevan acaboconsultas adhocdeexpertos sobre aspectos deinterés actual enlos
queelasesoramiento científico delosexpertos resulta muyvalioso paralospaíses miembros. Cabe
citar, entrelosejemplos recientes, lasConsultas Mixtas FAO/OMS deexpertos sobre: Biotecnología
einocuidad delosalimentos; Aplicación delanálisis delosriesgos acuestiones denormas alimentarias;
Gestión deriesgos einocuidad alimentaria, Consumo dealimentos yevaluación delaexposición;
Refuerzo delosalimentos: Tecnología ycontrol decalidad; Grasas yaceites, yCarbohidratos en
lanutrición humana; ylaConsulta deexpertos delaFAO sobre prácticas dealimentación animal e
inocuidad delosalimentos.
Acontinuación sedetallan algunas deesasactividades queseestándesarrollando enlaactualidad
paraatender peticiones generales oespecíficas delospaíses endesarrollo referentes alcontrol delos
alimentos.
- Elaboración deestrategias nacionales: Eldiseño deunaestrategia nacional eficaz sobre control
delacalidad einocuidad delosalimentos debería tener encuenta lasnecesidades dedesarrollo del
paísycontribuir alapreparación deprogramas paraincrementar laproducción dealimentos, mejorar
losmétodos deelaboración yreducir laspérdidas dealimentos. Afindedotar decoherencia alas
estrategias nacionales decontrol delosalimentos, laFAO haayudado amuchos países arevisar sus
estrategias osuinfraestructura decontrol delosalimentos, yhaconvocado talleres nacionales con
ayuda delasautoridades delpaíshuésped. Sehancelebrado másde100talleres orevisiones deesa
índoleenlospaísesendesarrollo,conparticipacióndelosMinisteriosdeAgricultura,Sanidad,Comercio
y/oIndustria, enfunción delainfraestructura existente. Asíseidentifican lospuntos fuertes ydébiles
yseproponen medidas parareforzar lainfraestructura nacional, amenudo mediante actividades de
proyectos ejecutados porlaFAO.
- Asesoramiento sobre legislación alimentaria: LaFAOayuda alospaíses arevisar yactualizar
sulegislaciónalimentariaconobjetodedarcabidaalosacontecimientosrecientes,incluidoslosAcuerdos
delaOMC sobre laAplicación deMedidas Sanitarias yFitosanitarias ysobre Obstáculos Técnicos
alComercio.LaLeytipoalimentaria(ModelFoodLaw)redactadaconjuntamenteporlaFAOylaOMS,
lasnormas, directrices yrecomendaciones delCodex Alimentarius, losinformes delComité FAO/OMS
deExpertos enAditivos Alimentarios (JEFCA) ydelaReunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos
dePlaguicidas (JMPR) ylasConsultas adhocdeexpertos sonreferencias únicas paraelaborar y
armonizar lalegislación alimentaria aescala mundial.
- Capacitación yfomento delamano deobra: Laformación depersonal delaadministración
pública ydelaindustria alimentaria entodos losaspectos delacalidad einocuidad delosalimentos
esunodelosaspectos principales delalabor deasistencia técnica delaFAO. Sehacehincapié en
lainspección, análisis, requisitos decertificación yprocedimientos deexportación dealimentos, yen
lagestión delosprogramas decontrol delosalimentos adiversos niveles. Esasactividades de
capacitación forman parte delpresupuesto ordinario porprogramas delaFAO odelosproyectos
ejecutados porlaFAO.
- Exportación ycomercio internacional: Sesigue prestando especial atención alasformas de
potenciar losprogramas nacionales deinspección ydecertificación delosalimentos paralaexportación
afindequelospaíses exportadores puedan tenerlaconfianza dequesusproductos resultan aceptables
para lasautoridades delpaísdeimportación. Sehanllevado acabo proyectos queabordan
específicamente estacuestión enlaIndia, Indonesia, Tailandia yCosta Rica. Porejemplo, enlaIndia,
sehafacilitado asistencia paralaelaboración deunsistema decertificación delasexportaciones yde
capacitación deinspectores dealimentos destinados alaexportación.G/SPS/GEN/39
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LaasistenciatécnicaprestadaporelServiciodeCalidaddelosAlimentosyNormasAlimentarias
sebeneficia también delavasta experiencia delosgobiernos ydelaindustria, ydelosconocimientos
desupersonal. Losmiembros delpersonal hanadquirido unaexperiencia demuchos añosenprogramas
nacionales einternacionales decontrol delosalimentos yenlaindustria alimentaria. Fruto detodo
elloesunenfoque práctico delaasistencia técnica conmetas yobjetivos realistas yviables. Alolargo
delosúltimos 30años, elServicio hallevado acabomásde500proyectos deasistencia técnica, junto
connumerosos cursos, seminarios yconferencias decapacitación. Enelanexo Idelpresente documento
seadjunta unalistadelosproyectos encurso sobre elterreno.
B.IV Elpapel delCodex enlosprogramas deasistencia técnica delaFAO
ElProgramaconjuntoFAO/OMSdenormasalimentariasfuecreadoen1962,paraquehicieralas
funcionesdeSecretaríadelaComisióndelCodexAlimentarius,queconstaenlaactualidadde158países
miembros. Entre susprincipales objetivos, laComisión tieneeldeproteger lasaluddelosconsumidores
ygarantizar lasprácticas leales enelcomercio delosalimentos, facilitar losintercambios internacionales
deéstos ycoordinar todalalabor denormalización emprendida pororganizaciones internacionales
gubernamentales ynogubernamentales. ElCodex, mediante deliberaciones internacionales ymedidas
dearmonización, haestablecido normas decalidad einocuidad paraunaamplia gama deimportantes
productos alimenticios quesonobjeto decomercio enlosmercados internacionales, niveles aceptables
deresiduos deplaguicidas ymedicamentos veterinarios utilizados enlasbuenas prácticas agrícolas
yveterinarias, niveles tolerables decontaminantes, niveles inocuos deaditivos justificables paralos
alimentos yrequisitos deetiquetado deproductos.
Lasnormas delCodex sehanbasado siempre enprincipios científicos. Conmiras aconfirmar
laimportancia delaciencia enlaelaboración dedichas normas, ensu21ºperíodo desesiones (Roma,
junio de1995), laComisión adoptó cuatro declaraciones deprincipios queconfirmaban elpapel de
laciencia como piedra angular sobre laqueasienta todalalabor delCodex, enespecial larelativa
alasnormas yotras recomendaciones destinadas alaprotección delasalud delosconsumidores.
Como antes sehadicho, dosimportantes comités científicos independientes, elJEFCA yla
JMPR facilitan asesoramiento yrecomendaciones científicas alCodex, alaFAO, OMS yasuspaíses
miembros sobre laidoneidad einocuidad delosaditivos alimentarios, contaminantes, residuos de
medicamentos veterinarios ydeplaguicidas enlosalimentos. Enlosúltimos 45añosesoscomités
hanelaborado monografías sobre lapureza ylosmétodos deanálisis yevaluaciones toxicológicas de
substanciasquímicasconrecomendacionesacercadelasingestasdiariasadmisiblesoloslímitesmáximos
deresiduos parausodelospaíses miembros yparasuestudio porelCodex alahoradeelaborar normas
alimentarias.
Lasnormas, directrices yotras recomendaciones delCodex ayudan alospaíses miembros,
proporcionándoles unanormativa armonizada yaceptada internacionalmente enmateria decalidad e
inocuidad delosalimentos, basada enunaevaluación científica contrastada porórganos deexpertos
yquesirve debaseparalaadopción decriterios decalidad admisible einocuidad delosalimentos
importados yproducidos enelpaís. También sirve decriterio paralosprogramas deevaluación de
laequivalencia yarmonización deloscontroles alimentarios ycomo fundamento delossistemas, códigos
deprácticas yprocedimientos nacionales decontrol alimentario.G/SPS/GEN/39
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C. Resumen
Lasnormas alimentarias delaFAOysusprogramas deasistencia técnica enmateria decalidad
einocuidad, quecuentan yacon40omásañosdeexistencia, hancontribuido apreparar amuchos
países miembros parahacer frente alasexigencias actuales decalidad einocuidad delosalimentos
enlosmercados internacionales. Aplicando lasrecomendaciones delaFAO procedentes delas
actividades previstas ensupresupuesto ordinario porprogramas ydesusproyectos deasistencia técnica
sobrecontrolalimentarioparaelestablecimientodeunmarcojurídicoactualizado,lacreacióndesistemas
operativos decontrol alimentario, elfomento desuinfraestructura, equipamiento yformación del
personal, ylaformulación denormas alimentarias basadas enlasrecomendaciones delCodex, muchos
países endesarrollo estánencondiciones decumplir losrequisitos delosAcuerdos sobre laAplicación
deMedidas Sanitarias yFitosanitarias ysobre Obstáculos Técnicos alComercio indispensables para
vender eficazmente susproductos anivel internacional.
ElServicio deCalidad delosAlimentos yNormas Alimentarias delaFAO desarrolla
continuamente medios máseficaces yrentables deprestar asesoramiento yasistencia técnica para
conseguir quesusiniciativas seajusten alasnecesidades delospaíses endesarrollo ytengan unimpacto
palpable enlamejora delacalidad einocuidad delosalimentos yenlapromoción delosintercambios
alimentarios tanto anivel nacional como internacional.
EnlosAcuerdos sobre laAplicación deMedidas Sanitarias yFitosanitarias ysobre Obstáculos
Técnicos alComercio sepidealosmiembros quesuministren asesoramiento yasistencia técnica, en
especial alospaíses endesarrollo miembros, paralaaplicación desusdisposiciones. LaFAO está
plenamente preparada paraproporcionar laasistencia técnica necesaria enrelación conlacalidad e
inocuidad delosalimentos, enestrecha colaboración conlaOrganización Mundial delComercio y
conlospaíses dispuestos acompartir suexperiencia ysusrecursos.G/SPS/GEN/39
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Anexo I
Country Project Symbol Project TitleYear of
Operation
Nepal TCP/NEP/7851 Development ofnutrition curriculum
withspecial emphasis onvitamin A
deficiency control +1988
Yemen TCP/PDY/8853 Assistance infoodradiation
monitoring1988-89
Nepal TCP/NEP/8852 Strengthening facilities forfood
control andconsumer protection1988-89
Reg.Asia TCP/RAS/8852 Establishment ofaregional network to
strengthen national vitamin A
deficiency control programme1988-89
Burkina Faso TCP/BKF/8858 Programme vitamine A 1988-89
Ghana TCP/GHA/8853 Strengthening foodcontrol and
contamination monitoring1988-91
Malta TCP/MAT/8951 Strengthening foodcontrol 1989-90
Thailand TCP/THA/8956 Strengthening capability tocontrol
residues oftoxic chemicals inexport
poultry meat1989-91
Bangladesh TCP/BGD/8954 Assistance infoodandnutrition
planning1989-90
Cameroon TCP/CMR/8955 Formulation d'unprojet demiseen
place d'unsystème d'alerte rapide1989
Indonesia TCP/INS/8954 Field trialofspecific nutrition
indicators1989-91
China, P.R. TCP/CPR/8957 Development andapplication ofrapid
methods ofdetecting pesticides in
agricultural products1989-90
Tanzania TCP/URT/8960 Assistance inproject formulation for
women inirrigated agriculture1989
Tanzania TCP/URT/8958 Strengthening offoodcontrol services 1989-91
Guinea-Bissau TCP/GBS/8955 Renforcement dusystème national du
contrôle sanitaire desaliments1989-91
Indonesia TCP/IND/8956 Food quality control 1989-91
Costa Rica TCP/COS/8955 Certificación decalidad deproductos
alimenticios notradicionales parala
exportación1989-91G/SPS/GEN/39
Página 10
Country Project Symbol Project TitleYear of
Operation
Brazil TCP/BRA/0051 Strengthening ofthefoodquality
control system inthecityof
SaoPaulo1990-91
Rwanda TCP/RWA/0051 Contrôle delacontamination des
denrées alimentaires parles
mycotoxines1991-92
Ivory Coast TCP/CVI/0051 Contrôle delaqualité desdenrées
alimentaires1990-92
Mexico TCP/MEX/0053 Control delacalidad dealimentos 1990-92
Chad TCP/CHD/0053 Production etconsommation de
produits maraîchers contre lacarence
envitamine A1990-92
Kenya TCP/KEN/0053 Assistance intheestablishment of
foodcontrol administration1990-92
Reg.L.A. TCP/RLA/0054 Capacitación enmanejo yanálisis de
datos paralavigilancia alimentaria y
nutricional1990-91
Guinea TCP/GUI/0055 Appui auxactivités portant surle
contrôle etlaqualité delaviande
importée1990-91
Reg.L.A. TCP/RLA/0055 Capacitación enmanejo yanálisis de
datos paralavigilancia alimentaria y
nutricional1990-91
Syria TCP/SYR/0051 Strengthening foodcontrol services 1990-92
Ecuador TCP/ECU/0052 Normalización ycontrol dealimentos 1990-93
Malawi TCP/MLW/0053 Strengthening foodcontrol services 1990-92
Uganda TCP/UGA/0051 Integrated approach tonutrition
education andtraining1990-92
Czech Repub. TCP/CZE/9151 Strengthening foodcontrol 1991
Cuba TCP/CUB/0054 Vigilancia deresiduos deantibióticos
yhormonas enalimentos deorigen
animal (Codex Alimentarius )1990-93
Zambia TCP/ZAM/0154 Prevention ofvitamin Adeficiency 1991-92
Belize TCP/BZE/0152 Strengthening thenational food
standardization system1991-93G/SPS/GEN/39
Página 11
Country Project Symbol Project TitleYear of
Operation
Mozambique TCP/MOZ/0052 Training intheprocessing and
analysis offoodconsumption and
nutrition dataforfoodsecurity
purposes1990-93
Iraq TCP/IRQ/3552 Evaluation offoodandnutrition
situation1995-96
Uganda TCP/UGA/4555 District levelpreparation ofaction
plans fornutrition1995-97
Egypt TCP/EGY/4556 Improving theefficiency of
horticulture marketing1995-96
Malta TCP/MAT/4551 Assistance instrengthening food
control system1995-97
Brazil TCP/BRA/4555 Strengthening ofthenational Codex
Committee1995-97
Ghana TCP/GHA/6612 Promoting household foodsecurity
andimproving nutrition through
education andtraining (Phase II)1996
Senegal TCP/SEN/6611 Contrôle etnormalisation delaqualité
desproductions horticoles1996-97
Namibia TCP/NAM/6613 Strengthening offoodcontrol
administration (PH. IINAM/2358)1996
Mozambique TCP/MOZ/6611 Assistance instrengthening food
control system1996-98
Zambia TCP/ZAM/5611 Strengthening foodcontrol
infrastructure (Phase II)1996
Jordan TCP/JOR/6612 Food control andpesticides analysis
assessment1996
Nigeria TCP/NIR/4555 Action programme forfood-based
interventions andtraining toimprove
nutrition1995-97
Romania TCP/ROM/6611 Strengthening thefoodcontrol system 1996-98
Jordan TCP/JOR/6713 Strengthening offoodcontrol 1997
Thailand TCP/THA/6712 Strengthening foodcontrol
infrastructure1997-98
Bolivia TCP/BOL/6712 Apoyo alaelaboración delaley
básica dealimentos1997-98
China TCP/CHI/6712 Reforzamiento delcomité nacional del
Codex1997-98G/SPS/GEN/39
Página 12
Country Project Symbol Project TitleYear of
Operation
Sudan TCP/SUD/6714 Training toimprove nutrition
education andcommunication1997-98
Indonesia TCP/INS/0154 Field trialofspecific nutrition
indicators1991-93
Togo TCP/TOG/0158 Caractéristiques socio-économiques
desfamilles nutritionnellement à
risque1991-93
Guinee Bissau TCP/GBS/0156 Définition d'unepolitique nationale de
nutrition1991
Egypt TCP/EGY/0157 Nutrition surveillance and
improvement1991-93
Tunisia TCP/TUN/2255 Définition d'unepolitique alimentaire
etnutritionnelle1992-94
Zambia TCP/ZAM/2353 Strengthening household foodsecurity
andnutrition monitoring1993-94
Mexico TCP/MEX/2353 Monitoreo delimpacto delos
programas dedesarrollo
socioeconómico encomunidades
indígenas1993-94
Kenya TCP/KEN/2356 Assistance intheestablishment ofa
foodcontrol administration1993
P.D.R. Lao TCP/LAO/2354 Diagnostic delasituation
nutritionnelle etconsommation
alimentaire1993-95
Vietnam TCP/VIE/2356 Formulation ofanational planof
action fornutrition1993-94
Morocco TCP/MOR/2353 Introduction delanutrition etdu
contrôle alimentaire dansla
vulgarisation agricole1993-95
Ethiopia TCP/ETH/4451 Preparation offoodcomposition table
forEthiopia1994-96
Niger TCP/NER/4451 Appui àl'introduction d'unenouvelle
stratégie denutrition dansl'agriculture1994-96
Brazil TCP/BRA/4453 Integrating anutrition component into
thenational development plan1994-96
Costa Rica TCP/COS/4451 Sistema deinformación parala
planificación agroalimentaria y
nutricional1994-95G/SPS/GEN/39
Página 13
Country Project Symbol Project TitleYear of
Operation
Togo TCP/TOG/3453 Identification desfamilles àrisque et
formulation d'unpland'action pourla
nutrition1994-95
Cent. Africa.
Rep.TCP/CAF/4452 Appui àlaformulation d'unplan
d'action pourlanutrition1994-96
Cameroon TCP/CMR/4555 Formulation d'unplannational pourla
nutrition1995-96
Iraq TCP/IRQ/6713 Evaluation ofthefoodandnutrition
situation19997-98
Peru TCP/PER/0154 Control delacontaminación porel
cólera enlosalimentos1991-93
Sierra Leone TCP/SIL/4452 Promotion oflocalnutritious food
through strengthening training
programme ofhome economics
centres1994-97
Armenia TCP/ARM/6611 Reorganizing andstrengthening of
foodcontrol services1996-97
Guinea TCP/GUI/1251 Elaboration d'unepolitique etd'un
programme national
d'alimentation-nutrition1992
Zambia TCP/ZAM/2356 Smallholder oilpalm production,
processing andnutrition education1993-95
Pakistan TCP/PAK/2255 Food andnutrition training for
improving small farmer 'shousehold
foodsecurity1992-94
India TCP/IND/2361 Prevention ofvitamin Adeficiency in
rural areas ofWest Bengal1993-95
Egypt TCP/EGY/3451 Nutrition surveillance and
improvement (Phase IIEGY/0157 )1994
Niger TCP/NER/3453 Appui àlaformation ennutrition au
niveau communautaire1994-95
Ghana TCP/GHA/2352 Promoting household foodsecurity
andimproving nutrition through
nutrition education andtraining1993-96
Vietnam TCP/VIE/4553 Training nutrition andagriculture
trainers topromote household food
security andimprove nutrition1995-96
Indonesia TCP/INS/4554 Technical assistance tofoodand
nutrition diversification programme1995-97G/SPS/GEN/39
Página 14
Country Project Symbol Project TitleYear of
Operation
South Africa TCP/SAF/4552 Development ofanational nutritition
training programme1995-97
D.P.R. Korea TCP/DRK/0155 Food control 1991
Cen. Amer. &
Car.TCP/CAM/0159 Control dealimentos deventa
callejera yotros productos
potencialmente riesgosos (cólera)1991-93
Ghana TCP/GHA/0153 Strengthening foodcontrol and
contamination monitoring services
(Phase II)1991-92
Peru TCP/PER/0155 Control sanitario dealimentos
expendidos enlavíapública (cólera )1991-93
Ecuador TCP/ECU/0155 Control sanitario dealimentos
expendidos enlavíapública1991-93
Mauritania TCP/MAU/0154 Contrôle delaqualité desdenrées
alimentaires1991-93
India TCP/IND/0155 Improving street foods inCalcutta 1991-93
Philippines TCP/PHI/2254 Improvement ofstreet foods 1992-93
Trinidad TCP/TRI/0154 Strengthening foodcontrol capabilities 1991-93
Bulgaria TCP/BUL/0152 Rehabilitation offoodcontrol 1991-93
Czech Republic TCP/CZE/0152 Control ofPCBresidue contamination
indairy andmeatproducts1991-93
Guinea TCP/GUI/0159 Contrôle dequalité etconditionnement
desproduits agricoles etalimentaire1991-94
Hungary TCP/HUN/0152 Strengthening foodcontrol 1991-94
Colombia TCP/COL/0152 Control sanitario dealimentos
expendidos enlavíapública1991-93
Bolivia TCP/BOL/2251 Protección alconsumidor enrelación
alosposibles riesgos asociados al
consumo decomida callejera1992-94
Mexico TCP/MEX/2251 Control sanitario dealimentos
expendidos enlavíapública1992-94
Reg.L.A. TCP/RLA/2255 Strengthening foodcontrol capabilities
inresponse tocholera1992-94
D.P.R. Korea TCP/DRK/2251 Strengthening foodcontrol system 1992-94
Vietnam TCP/VIE/2253 Food quality control 1992-93G/SPS/GEN/39
Página 15
Country Project Symbol Project TitleYear of
Operation
Belize TCP/BZE/2252 Strengthening foodinspection
capabilities andproper foodhandling
inresponse tocholera1992-94
Chile TCP/CHI/2251 Control deaguas deriego destinadas a
laproducción hortofrutícola1992-94
Rwanda TCP/RWA/2253 Contrôle delacontamination
alimentaire1992-94
Tanzania TCP/URT/2253 Assistance toimprove microbiological
control offood1994-92
Sudan TCP/SUD/2253 Assistance instrengthening food
control infrastructure1992-95
Botswana TCP/BOT/2352 Assistance instrengthening food
control infrastructure1993-95
Mongolia TCP/MON/2354 Food quality control 1993-94
Estonia TCP/EST/2352 Strengthening foodcontrol 1993-95
Laos TCP/LAO/2355 Strengthening thefoodcontrol system 1993-95
Ivory Coast TCP/IVC/2353 Promotion etcontrôle dusecteur
informel del'alimentation1993-95
Lithuania TCP/LIT/2251 Strengthening foodcontrol 1992-95
Namibia TCP/NAM/2358 Strengthening foodcontrol
administration1993-95
Mexico TCP/MEX/2354 Normalización ycertificación de
productos agrícolas1993-95
Dem. Rep.
CongoTCP/ZAI/2355 Stratégie pourpromouvoir etcontrôler
lesecteur informel del'alimentation1993-95
Poland TCP/POL/2352 Strengthening foodcontrol 1993-95
Uruguay TCP/URU/2355 Control demicotoxinas enalimentos 1993-96
Zambia TCP/ZAM/2357 Strengthening foodcontrol
infrastructure1993-95
Cuba TCP/CUB/3451 Vigilancia deresiduos deantibióticos
yhormonas enalimentos deorigen
animal (Fase II-CUB/0054 )1994-95
Burkina Faso TCP/BKF/4451 Contrôle delaqualité desdenrées
alimentaires1994-96
Ecuador TCP/ECU/3451 Normalización ycontrol dealimentos
(Fase IIECU/0052)1994-95G/SPS/GEN/39
Página 16
Country Project Symbol Project TitleYear of
Operation
Lesotho TCP/LES/4451 Assistance toestablish foodcontrol
system1994-96
Gabon TCP/GAB/4451 Appui àlarestructuration desactivités
decontrôle delaqualité desdenrées
alimentaires1994-96
Reg.Africa TCP/RAF/4557 Quality control ofgumarabic 1995-96
Latvia TCP/LAT/4552 Strengthening foodquality control 1995-97
Cambodia TCP/CMB/4554 Réhabilitation dekamcontrol dansses
activités decontrôle alimentaire1995-97
Honduras TCP/HON/4552 Reforzamiento delasactividades de
alimentación ynutrición enla
República deHonduras1995-96
Malawi TCP/MLW/4553 Combating malnutrition inMalawi
through promoting theproduction and
consumption ofsoyabeans1995-97
Nigeria TCP/NIR/4556 Improvement ofschool feeding
programme1995-97
Paraguay TCP/PAR/6611 Programa deprotección delos
alimentos enlaciudad deAsunción1996-98
Algeria TCP/ALG/6714 Renforcement dusystème decontrôle
desdenrées alimentaire1997-99
Armenia TCP/ARM/6611 Strengthening offoodcontrol 1996-97
Lesotho TCP/LES/4451 Assistance toestablish afoodcontrol
system1994-96
Lesotho TCP/LES/6711 Assistance toestablish foodcontrol,
2ndphase1997-98
Chile TCP/CHI/6712 Reforzamiento delcomité nacional
Codex1997-98G/SPS/GEN/39
Página 17
Anexo II
Manuales decontrol decalidad delosalimentos
14/1 Food Control Laboratory, 1979
14/1Rev.1 Ellaboratorio decontrol delosalimentos, 1986
14/2 Additives, Contaminants, Techniques, 1980
14/3 Commodities, 1979
14/4 Análisis microbiológico, 1979
14/5 Food Inspection, 1981 (Rev. 1984)
14/6 Alimentos paralaexportación, 1979
14/6Rev.1 Food forExport, 1990
14/7 Food Analysis: general techniques, additives, contaminants andcomposition, 1986
14/8 Food Analysis: quality, adulteration andtestsofidentity, 1986
14/9 Introducción alatoma demuestras dealimentos, 1988
14/10 Capacitación enanálisis demicotoxinas, 1990
14/11 Gestión delosprogramas decontrol dealimentos, 1991
14/12 Lagarantía delacalidad enellaboratorio microbiológico decontrol delos
alimentos, 1992
14/13 Análisis deresiduos deplaguicidas enlaboratorios deinspección alimentaria, 1993
14/14 Lagarantía delacalidad enellaboratorio químico decontrol delosalimentos, 1993
14/15 Inspección delosalimentos importados, 1993
14/16 Radionuclides inFood, 1994