ORGANISATION MONDIALE
DU COMMERCEG/RO/W/89
30 juillet 2002
(02-4212)
Comité des règles d'origine Original:  anglais
CHAPITRE 1 À 24 (PRODUITS DE L'AGRICULTURE ET POISSON)
Communication de la Chine
La Mission permanente de la Chine a adressé au Secrétariat la communication ci-après, en
date du 25 juin 2002.
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Renseignements techniques concernant le "bai jiu" (eau-de-vie distillée chinoise)
(Question n° 104)
En ce qui concerne la question technique n° 104 (élaboration d'eaux-de-vie et de liqueurs par
dilution), à la page 83 du JOB(02)/53, la Chine appuie la proposition de la Corée concernant la
création d'une nouvelle sous-position fractionnée au titre du n° 2208.90, à savoir le n° 2208.90 c), afin
de désigner les formes traditionnelles d'eaux-de-vie distillées produites en Asie, sous la dénomination
de "bai jiu" en Chine, "soju", en Corée, "shochu" au Japon.  La Chine propose que l'intitulé de la
sous-position fractionnée n° ex 2208.90 c) soit révisé pour prendre le nom de "bai jiu, soju et shochu",
afin de désigner le bai jiu chinois.  Le critère d'origine pour cette sous-position fractionnée devrait
être CP.
Le bai jiu vise les types d'eaux-de-vie distillées chinoises qui utilisent du qu et des levures
comme agents de saccharification et de fermentation, des céréales comme matières premières, et qui
subissent une série de procédés de production comme la cuisson, l'étuvage, la saccharification, la
fermentation, la distillation, sont mélangées à d'autres ingrédients et mises à vieillir (maturation) avantde devenir les produits finis commercialisés sur le marché.  Les bai jiu sont des boissons alcooliques
très populaires en Chine et ont été classifiées, au même titre que les autres eaux-de-vie, dans la
position n° 2208.90 depuis que ce pays a adopté le SH en 1992.
En raison de la diversité des matières premières utilisées et des différents procédés mis en
œuvre pour sa production d'une région à l'autre, chaque type de bai jiu possède des caractéristiques
aromatiques et gustatives distinctives.  Leur classement dans une catégorie particulière est fonction du
qu utilisé pour la fermentation, des milieux de fermentation et des matières premières.
Agents de saccharification et de fermentation, matières premières
Le qu est un type d'agent de saccharification et de fermentation utilisé pour la brasserie dans
la production du bai jiu.  Il a une action importante sur l'arôme et la saveur des eaux-de-vie.  On
utilise trois types de qu pour la fermentation:G/RO/W/89
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• Le da qu est obtenu à partir de froment et/ou d'orge mélangé à des pois.  Il est normalement
mis à fermenter en milieu solide.  La principale matière première entrant dans la fabrication
du bai jiu produit avec du da qu est le sorgho chinois.
• Le xiao qu est obtenu à partir du riz;  la fermentation s'effectue en milieu semi-solide.  La
matière première entrant dans la fabrication du bai jiu produit avec le xiao qu est le riz en
grain.
• Le fu qu est une sorte de moisissure cultivée en milieu solide qui utilise l'avoine comme
matière première.  Le champignon aspergillus et les levures sont élevés séparément dans des
cultures pures et introduites dans les matières premières cuites ou étuvées.  Le procédé de
production se distingue par une durée de fermentation courte et des coûts de productions peu
élevés.
Milieux de fermentation
Le bai jiu peut être divisé en trois types selon les milieux de fermentation dans lesquels il est
produit:
• Fermentation en milieu solide.  Le procédé de production d'eaux-de-vie distillées le plus
répandu en Chine, fait appel à la fermentation en milieu solide dans lequel les grains en
fermentation ont un taux d'humidité de 60 pour cent.  La plupart des bai jiu de premièrequalité sont produits de cette façon.  Il faut une durée de fermentation plus longue pourobtenir les eaux-de-vie de première qualité.
• Fermentation en milieu semi-solide
.  L'eau-de-vie est simplement distillée à partir d'une purée
pâteuse fermentée.  La plupart des eaux-de-vie produites à partir de grains de riz en Chine
méridionale, utilisent ce procédé.
• Fermentation en milieu liquide.  Le procédé de production est similaire au procédé utilisé
pour la production d'alcool, mais il est combiné à des techniques traditionnelles.  La qualité del'eau-de-vie produite avec ce procédé est inférieure à celle de l'eau-de-vie produite par
fermentation en milieu solide.  On ajoute des levures aromatiques dans la cuve de
fermentation pour améliorer la qualité.
• Eaux-de-vie produites par 
fermentation des grains en milieu solide combinés à une pâte
fermentée en milieu liquide ou semi-solide.  Dans ce procédé les grains mis à fermenter en
milieu solide sont généralement placés sur une plaque perforée à l'intérieur d'une étuveuse, et
la pâte fermentée en milieu liquide est placée à l'intérieur de la cuve sur laquelle est montée
l'étuveuse.  Lors de la distillation, la vapeur qui se dégage de la pâte traverse les couches
supérieures de grains fermentés en y déposant des composants aromatiques.
Procédé de production
Prenons comme exemple le procédé de fabrication du fen jiu.  Le fen jiu est l'un des bai jiu les
plus célèbres en Chine.  On peut dire en résumé qu'il se distingue par un arôme et une saveur peuprononcés, légèrement rafraîchissants, doux et moelleux, longs en bouche.  Le procédé de fabrication
du fen jiu se distingue par la fermentation des grains dans des cuves en céramique à moitié enterrées
dans le sol.  On distille les grains fermentés une première fois, puis les grains distillés sont mis à
fermenter à nouveau et soumis, ensuite, à une nouvelle distillation.  L'eau-de-vie recueillie à l'issue de
la première opération de distillation et celle résultant de la seconde opération de distillation sont misesà vieillir séparément, puis mélangées l'une à l'autre.  Les résidus de grains de la seconde distillationG/RO/W/89
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sont utilisés comme aliments pour animaux.  La balle de céréale utilisée comme remplissage pour
l'opération de distillation doit être étuvée de manière à éliminer les mauvaises odeurs.  Les grains
fermentés, mélangés à de petites quantités de balle de céréales étuvées, sont distillés séparément sans
apport de grains frais (ce qui diffère du procédé utilisé pour le maotai jiu).  La méthode de brassage de
grains fermentés ayant subi une double fermentation et une double distillation, a pour but d'augmenterla production d'éthanol.
Présentation résumée du procédé de production du fen jiu:
balle de céréales    sorgho chinois Poudre de da qu
↓↓ ¦
étuvage      grains ¦
¦ ↓ ¦
¦ mélangés à l'eau chaude (90 °C) ¦
¦ ↓ ¦
¦ chauffés pour leur permettre ¦¦ d'absorber l'eau ¦
¦ ↓ ¦
¦ étuvage des matières premières ¦
¦ ↓ ¦
¦ addition d'eau froide et refroidissement ¦
¦ ↓ ¦
¦ addition de la poudre de da qu  ←- - - - - ¦
¦ ↓
¦ entreposage dans des cuves en
¦ céramique scellées
¦ ↓
¦ fermentation pendant 3 à 4 semaines
¦ ↓
¦ - - - - - - - - →distillation------------------- →eau-de-vie de première qualité
¦ ↓↓
¦ les résidus de grains son refroidis vieillissement¦ ↓↓
¦ addition de da qu ←- - Da Qu ¦
¦ ↓ ¦
¦ nouvelle fermentation pendant 4 semaines Mélange
¦ ↓ ¦
¦ - - - - - → distillation → (résidus de grains utilisés ¦
pour l'alimentation des ¦
animaux) ¦
↓ ¦
eaux-de-vie de deuxième qualité ¦
↓ ¦
vieillissement et mélange - - - - - - → produit finiG/RO/W/89
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Teneur en alcool
La teneur en alcool des eaux-de-vie distillées à l'étranger est relativement faible, de l'ordre de
40 pour cent.  En Chine, elle est généralement supérieure à 50 pour cent sans toutefois dépasser
65 pour cent, car le parfum et le goût des eaux-de-vie distillées à teneur en alcool élevée sont plus finsque ceux des eaux-de-vie contenant peu d'alcool, en raison de la basse solubilité de certains esters
présents dans les eaux-de-vie chinoises.  Ces dernières années, un grand nombre de bai jiu célèbres
ont également été produits sous une forme faiblement alcoolique dont la popularité grandit en Chine.
On fabrique le bai jiu a faible teneur en alcool par l'application de méthodes de dilution.  La
teneur en alcool est abaissée à environ 40 pour cent (au prorata des volumes respectifs) et, dans
certains cas, à 20 pour cent (au prorata des volumes respectifs).  Les deux procédés de dilutionprésentés ci-après, sont actuellement utilisés en Chine pour la production de bai jiu à faible teneur en
alcool et nécessitent tous deux un réglage fin des opérations de dosage, de filtrage et de purification;
par conséquent, la production de bai jiu à faible teneur en alcool par des méthodes de dilution devrait
aussi être considérée comme conférant l'origine:
• Une méthode consiste à utiliser une eau-de-vie de qualité comme principal ingrédient et d'y
ajouter de l'eau jusqu'à l'obtention de la concentration voulue en alcool;  on incorpore ensuite
dans les eaux-de-vie à faible degré alcoolique ainsi obtenues des exhausteurs de saveur.
Après stockage et filtrage, les produits sont prêts à la consommation.
• L'autre méthode consiste à ajouter et à incorporer d'abord les exhausteurs de saveur, puis à
ajouter l'eau pour abaisser la teneur en alcool de l'eau-de-vie.  En raison de la faible teneur en
alcool, certaines substances aromatisantes se dissolvent difficilement et des dépôts (composésessentiellement d'esters) peuvent apparaître une fois que l'eau a été ajoutée à l'eau-de-vie.  Les
dépôts doivent être éliminés et l'eau utilisée purifiée.
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