ЗАТВЕРДЖЕНО 
Наказ Міністерства аграрної 
політики та продовольства 
України 
__________________№ _____ 
 
Вимоги 
до окремих показників якості для м’яса свійської пт иці  
 
І. Загальні положення 
 
1. Ці Вимоги поширюються на відносини, пов’язані з виз наченням 
показників та/або властивостей м’яса свійської птиц і (далі – птиці), що 
вводиться в обіг або призначене для введення в обіг  для споживання людиною, 
а також  пов’язаних з ними процесів та методів виро бництва, зокрема тих, що 
стосуються маркування, пакування, ведення записів. 
 
2. Ці Вимоги не застосовуються до м’ясних напівфабрикат ів, крім вимог 
пункту 4 глави 2 розділу ІІ цих Вимог. 
 
3. У цих Вимогах терміни вживаються у таких значеннях:  
 
1) від’ємне відхилення – різниця, на яку фактичний вмі ст фасованої 
одиниці менший за її номінальний вміст (номінальну кількість/номінальну 
масу/номінальний об’єм); 
 
2) заморожене м’ясо птиці – м’ясо птиці, що його замор ожують 
якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих з атримок) в рамках 
звичайних процедур забою, та яке постійно зберігают ь за температури не вище 
-12 °C з можливими короткочасними підвищеннями темп ератури не більш як 
на 3 °C. Зазначені відхилення температури дозволяют ься під час локальної 
дистрибуції та у морозильних шафах-вітринах у закла дах роздрібної торгівлі; 
 
3) локальна дистрибуція – етап харчового ланцюга, на я кому заморожені 
харчові продукти доставляють до закладів роздрібної  торгівлі, у тому числі до 
закладів громадського харчування, з метою введення ї х в обіг; 
 
4) м’ясні напівфабрикати – м’ясо птиці, включаючи м’ясо птиці, 
подрібнене на фрагменти, до якого додані харчові пр одукти, спеції або добавки, 
або яке піддане процесам, недостатнім для зміни вну трішньої структури 
м’язових волокон м’яса птиці; 
 
5) м’ясо птиці – м’ясо, отримане з птиці, придатне для с поживання 
людиною, що не було піддано жодним методам обробки,  крім обробки 
охолодженням; 
 
6) морозильна шафа-вітрина – шафа в закладах роздрібно ї торгівлі або в 
гуртових магазинах-складах, що її використовують дл я зберігання заморожених 
харчових продуктів з метою реалізації; 
  
 
 
 2 
7) морозоопік – локальне або зональне висихання шкіри та/або м’ясистої 
частини туші птиці чи шматка, що має незворотний ха рактер та спричиняє одну 
чи більше таких змін: первинний (вихідний) колір ст ає блідішим; смак та запах 
втрачається або стає гірким; текстура стає сухою аб о рихлою 
(губчастоподібною); 
 
8) напіввипотрошена туша птиці – туша птиці, з якої не  видалено серце, 
печінку, легені, м’язову частину шлунка (далі – дру гий шлунок), воло та нирки;  
 
9) неруйнівна перевірка (неруйнівний контроль) – перев ірка, що не 
передбачає розкриття упаковки; 
 
10) номінальний вміст (номінальна кількість/номінальна 
маса/номінальний об’єм) фасованої одиниці (далі – н омінальний вміст) – маса 
або об’єм продукту, що зазначені на фасованій одини ці та повинні міститися в 
ній; 
 
11) первинна упаковка – будь-яка обгортка або упаковка ( контейнер), що 
безпосередньо контактує з харчовим продуктом; 
 
12) потрухи – серце (з перикардом або без нього), печін ка (без жовчного 
міхура), другий шлунок (без рогоподібної плівки та з видаленим вмістом), шия 
(крім шиї, з’єднаної з тушею птиці) та інші частини , що вважаються їстівними; 
 
13) потужність з розбирання та обвалювання м’яса – поту жність, що її 
використовують для розбирання та/або обвалювання м’ яса; 
 
14) пташник – будівля, що знаходиться на території госп одарства, в якій 
утримують зграю птиці; 
 
15) птиця – птахи, що належать до таких видів: кури сві йські (Gallus 
domesticus), індики (Meleagris gallopavo dom.), кач ки (Anas platyrhynchos dom., 
Cairina muschata), мулард (Cairina muschata x Anas platyrhynchos), гуси (Anser 
anser dom.), цесарки (Numida meleagris domesticus); 
 
16) свіже м’ясо птиці – м’ясо птиці, яке жодного разу не  затверділо (не 
втратило гнучкість) в процесі охолодження перед йог о постійним зберіганням 
за температури не нижче -2 °C та не вище +4 °C; 
 
17) свіжі м’ясні напівфабрикати – м’ясні напівфабрикати,  для 
виробництва яких використано свіже м’ясо птиці; 
 
18) туша птиці – усе тіло птиці після знекровлення, вид алення пір’я та 
потрошіння (видалення нирок не є обов’язковим);  
 
19) фактичний вміст фасованої одиниці (далі – фактичний  вміст) – маса 
або об’єм продукту, що фактично містяться в фасован ій одиниці. З метою 
здійснення контролю (перевірки) за вмістом фасовано ї одиниці (вираженого в  
 
 
 3 
одиницях об’єму) значення фактичного вмісту визнача ються за температури           
20 °C або приводяться до неї незалежно від того, за  якої температури 
здійснювалося пакування або контроль (перевірка), к рім продуктів глибокої 
заморозки або заморожених продуктів, номінальним вм істом яких є об’єм; 
 
20) фасована одиниця – м’ясо птиці разом з індивідуально ю упаковкою, в 
яку його фасовано. Цей термін застосовується до м’я са птиці, поміщеного в 
упаковку будь-якого походження за відсутності покупц я, а кількість м’яса 
птиці, що міститься в упаковці, попередньо визначен а і не може бути змінена 
без розкриття упаковки або її видимого пошкодження;  
 
21) швидкозаморожене м’ясо птиці – м’ясо птиці, що його було піддано 
процесу швидкого заморожування, під час якого темпе ратура м’яса птиці 
якнайшвидше проходить область максимального кристал оутворення, та, після 
термічної стабілізації (вирівнювання температури м’ яса птиці), досягає 
температури не вище -18 °C, що її постійно підтриму ють на цьому рівні по 
всьому м’ясу птиці з урахуванням допустимих відхиле нь, встановлених 
законодавством про безпечність та окремі показники якості харчових 
продуктів; 
 
22) шматок птиці (далі – шматок) – м’ясо птиці, за розм іром і 
характеристиками тканин м’язів якого можливо іденти фікувати, від якої 
частини туші птиці його було відокремлено; 
 
23) щільність посадки – загальна жива маса птиці, яка о дночасно 
перебуває у пташнику, із розрахунку на квадратний м етр корисної площі 
(застеленої підстилкою площі, доступної для птиці н а постійній основі). 
 
Інші терміни вживаються в значеннях, наведених у За конах України «Про 
основні принципи та вимоги до безпечності та якості  харчових продуктів», 
«Про інформацію для споживачів щодо харчових продук тів», «Про державний 
контроль за дотриманням законодавства про харчові п родукти, корми, побічні 
продукти тваринного походження, здоров’я та благопо луччя тварин», «Про 
основні принципи та вимоги до органічного виробницт ва, обігу та маркування 
органічної продукції». Терміни «корм» та «кормовий інгредієнт» вжито у 
значеннях, наведених у Законі України «Про безпечні сть та гігієну кормів», 
термін «засоби вимірювальної техніки» – у значенні,  наведеному у Законі 
України «Про метрологію та метрологічну діяльність» . 
 
4. Назви, що їх використовують під час реалізації м’яс а птиці, форми та 
способи пропонування до реалізації м’яса птиці пови нні відповідати вимогам, 
встановленим розділом ІІ цих Вимог. 
 
5. Туші птиці та шматки класифікують за якістю, а фасо вані одиниці 
замороженого та швидкозамороженого м’яса птиці – за їх номінальним вмістом 
відповідно до вимог, встановлених розділом ІІІ цих Вимог. 
  
 
 
 4 
6. Маркування та інше надання інформації про м’ясо пти ці має відповідати 
вимогам законодавства щодо надання споживачам інфор мації про харчові 
продукти, а також вимогам, встановленим розділом ІV  цих Вимог. 
 
7. Оператори ринку харчових продуктів (далі – оператор и ринку) повинні 
забезпечити проведення на бійнях та на потужностях з розбирання та 
обвалювання м’яса регулярних перевірок з метою вста новлення вмісту води у 
тушах птиці та шматках відповідно до вимог, встанов лених розділом V цих 
Вимог. 
 
8. Фасовані одиниці та їх партії повинні відповідати в имогам, 
встановленим розділом VI цих Вимог. 
 
9. Оператори ринку зобов’язані в межах своєї діяльност і вести записи 
відповідно до вимог, встановлених розділом VII цих Вимог, та надавати їх на 
запит компетентного органу. 
Ведення записів здійснюється в електронній або папе ровій формі. 
 
ІІ. Вимоги до назв, форм та способів пропонування д о реалізації  
 
1. Вимоги до назв, що їх використовують під час реаліз ації  
 
1. Назви, які дозволяється використовувати під час реа лізації туш птиці, 
шматків та фуа-гри, мають відповідати тим, що зазнач ені в переліках назв м’яса 
птиці, наведених в додатку 1 до цих Вимог. 
 
2. Використання назв, зазначених у додатку 1 до цих Ви мог, повинно бути 
закріплено за тушами птиці, шматками та фуа-грою, як і відповідають опису, 
визначеному в цьому додатку. 
 
3. Словосполучення «розрізи повинні бути зроблені по с углобах», 
зазначене в пунктах 5, 7–8 таблиці 2 додатка 1 до ц их Вимог, означає розрізи, 
зроблені в межах двох ліній, що окреслюють суглоби,  відповідно до графічних 
схем проведення розрізів по суглобах, наведених в д одатку 2 до цих Вимог. 
 
4. Назви туш птиці повинні супроводжуватися зазначення м про форму їх 
пропонування до реалізації відповідно до пункту 1 г лави 2 цього розділу. 
 
5. Назви шматків повинні супроводжуватися зазначенням про вид птиці,     
з якої їх отримано. 
 
6. Назви туш птиці та шматків, зазначені в додатку 1 д о цих Вимог,  
можуть бути доповнені іншими термінами за умови, що  зазначені терміни не 
вводять споживача в оману, зокрема шляхом приписува ння конкретним тушам 
птиці чи шматкам характеристик, що може спричинити їх помилкове 
сприйняття як іншого продукту, зазначеного в додатк у 1 до цих Вимог, або як 
зазначень, визначених главами 3–4  розділу IV цих В имог. 
  
 
 
 5 
7. Продукти, інші ніж ті, що зазначені в додатку 1 до цих Вимог, 
дозволяється пропонувати до реалізації з використан ням назв, що не вводять в 
споживача в оману, зокрема шляхом приписування таки м продуктам 
характеристик, що може спричинити їх помилкове спри йняття як продуктів, 
зазначених в додатку 1 до цих Вимог, або як зазначе нь, визначених         
главами 3–4  розділу IV цих Вимог. 
 
2. Вимоги до форм та способів пропонування до реалізац ії  
 
1. Туші птиці повинні пропонуватися до реалізації в од ній із таких форм: 
 
1) напіввипотрошена туша птиці («effilé», «roped»); 
 
2) туша птиці з потрухами, вкладеними до черевної поро жнини; 
 
3) туша птиці без потрухів. 
 
2. Пропонування до реалізації туш птиці може супроводж уватися 
зазначенням «випотрошена». 
 
3. Для усіх форм пропонування до реалізації, зазначени х в пункті 1 цієї 
глави, якщо голова не видалена, трахея, стравохід і  воло можуть залишатися в 
туші птиці. 
 
4. М’ясо птиці та м’ясні напівфабрикати повинні пропон уватися до 
реалізації  свіжими, замороженими або швидкозаморож еними. 
 
5. Грудинку, ніжку, курячу ніжку з частиною спини, сте гно, гомілку, 
крило, нерозділені крила та філе грудинки дозволяєть ся пропонувати до 
реалізації зі шкірою або без шкіри. 
 
ІІІ. Вимоги щодо класифікації  
 
1. Класифікація туш птиці та шматків за якістю 
 
1. За якістю туші птиці та шматки відносять до класу « А» або до           
класу «В». 
 
2. Для віднесення до класу «А» або до класу «В» туші п тиці та шматки 
повинні бути: 
 
1) цілі (непошкоджені) (враховуючи форму пропонування до реалізації); 
 
2) чисті, без будь-яких видимих сторонніх речовин, бруд у та крові;  
 
3) без стороннього запаху;  
 
4) без видимих плям крові, за винятком дрібних та незн ачних;  
 
5) без поламаних кісток, що стирчать;  
  
 
 
 6 
6) без значних забоїв; 
 
7) без ознак попереднього охолодження (виключно у разі , якщо м’ясо 
птиці пропонуватиметься до реалізації як свіже).  
 
3. Для віднесення до класу «А» туші птиці та шматки по винні відповідати 
таким вимогам: 
 
1) вимогам пункту 2 цієї глави; 
 
2)  бути правильної (належної) форми; 
 
3)  м’ясиста частина повинна бути округлою (пружною), г рудинка добре 
розвинута, широка, довга та м’ясиста, ніжки повинні  бути м’ясисті. На 
курчатах, молодих качках чи каченятах та індиках по винен бути тонкий 
нормальний шар жиру на грудинці, на спині та стегна х. На півнях, курках, 
качках та молодих гусах (гусенятах) допускається то нший шар жиру. По всій 
туші гусок повинен бути присутній шар жиру від сере днього до тонкого; 
 
4) на грудинці, ніжках, спині, суглобах лап та кінчика х крил допускається 
наявність незначної кількості невеликих пір’їнок, к ореневих кінцівок пір’я та 
волосяного покриву (ниткоподібні пера). У разі куре й для варіння, качок, 
індиків та гусок незначна кількість пір’я допускаєт ься на інших частинах; 
 
5) пошкодження, забої та знебарвлення допускаються за умови, що вони 
малих розмірів та непомітні, а також не присутні на  грудинці чи на ніжках. 
Кінчики крил можуть бути відсутні. Слабкі почервоні ння допускаються на 
кінчиках крил та фолікулах; 
 
6) на заморожених або швидкозаморожених тушах птиці та  шматках не 
допускається наявність слідів морозоопіків, за виня тком випадкових, невеликих 
та непомітних, які не присутні на грудинці чи ніжка х. 
 
4. Туші птиці та шматки, що відповідають вимогам пу нкту 2 цієї глави та 
не відповідають вимогам пункту 3 цієї глави, віднос ять до класу «В». 
 
5. Класифікація туш птиці та шматків за якістю не є  обов’язковою, якщо 
вони постачаються безпосередньо на потужності з роз бирання та обвалювання 
м’яса та/або на потужності з переробки. 
 
2. Класифікація фасованих одиниць замороженого та 
швидкозамороженого м’яса птиці за їх номінальним вм істом  
 
1. Фасовані одиниці замороженого та швидкозамороженого  м’яса птиці 
дозволяється класифікувати за їх номінальним вмісто м відповідно           
до пунктів 2–3 цієї глави. 
 
2. Фасовані одиниці заморожених та швидкозаморожених т уш птиці 
класифікують за їх номінальним вмістом відповідно д о таких класів маси:  
 
 
 7 
 
1) менше 1 100 г: класи з кроком 50 г (1 050–1 000–950  тощо); 
 
2) від 1 100 до 2 400 г: класи з кроком 100 г (1 100–1  200–1 300 тощо); 
 
3) дорівнює та більше 2 400 г: класи з кроком 200 г (2  400–2 600–2 800 
тощо). 
 
3. Фасовані одиниці заморожених та швидкозаморожених ш матків 
класифікують за їх номінальним вмістом відповідно д о таких класів маси: 
 
1) менше 1 100 г: класи з кроком 50 г (1 050–1 000–950  тощо); 
 
2) дорівнює та більше 1 100 г: класи з кроком 100 г  ( 1 100–1 200–1 300 
тощо).  
 
ІV. Вимоги до маркування та іншого надання інформац ії про м’ясо 
птиці 
 
1. Вимоги до маркування та іншого надання інформації п ро окремі 
види м’яса птиці 
 
1. На упаковки з фасованим м’ясом птиці або на прикріп лені до них 
етикетки (стікери) наносять таку обов’язкову інформ ацію: 
 
1) клас, до якого віднесено м’ясо птиці відповідно до вимог глави 1   
розділу ІІІ цих Вимог; 
 
2) для свіжого м’яса птиці: загальну ціну та ціну за о диницю маси на стадії 
роздрібної торгівлі; 
 
3) спосіб пропонування до реалізації м’яса птиці, зазн ачений           
в пункті 4 глави 2 розділу ІІ цих Вимог, та рекомен дована температура 
зберігання; 
 
4) реєстраційний номер бійні або потужності з розбиран ня та обвалювання 
м’яса, на яку видано експлуатаційний дозвіл відповід но до вимог законодавства 
про безпечність та окремі показники якості харчових  продуктів, крім випадків, 
коли розбирання та обвалювання м’яса птиці здійснюю ть в місці його 
реалізації. 
 
2. Під час пропонування до реалізації нефасованого м’я са птиці (крім м’яса 
птиці, розбирання та обвалювання якого здійснюється  в місці реалізації на 
запит та в присутності споживача) споживачеві повин на надаватись інформація, 
зазначена в пункті 1 цієї глави. 
 
3. Для свіжого м’яса птиці замість дати завершення мін імального терміну 
придатності зазначається дата «вжити до…» відповідн о до вимог           
статті 18 Закону України «Про інформацію для спожив ачів щодо харчових 
продуктів».  
 
 
 8 
 
4. У маркуванні грудинки, ніжки, курячої ніжки з части ною спини, стегна, 
гомілки, крила та нерозділених крил зазначається ін формація про відсутність 
шкіри. 
 
5. У маркуванні філе грудинки зазначається інформація п ро наявність 
шкіри. 
 
6. У маркуванні туш птиці, що пропонуються до реалізац ії без одного з 
таких потрухів як серце, печінка, другий шлунок або  шия, зазначається 
інформація про відсутність зазначеного потруху. 
 
7. У маркуванні м’яса птиці дозволяється використовува ти добровільні 
зазначення, визначені главами 2–4 цього розділу. 
 
8. Якщо у маркуванні м’яса гусей та качок, що утримува лися для 
виробництва фуа-гри, застосовують зазначення «вільни й вигул», «традиційний 
вільний вигул» або «вільний вигул – повна свобода» відповідно           
до глави 3 цього розділу, зазначене маркування пови нно також містити 
зазначення «з виробництва фуа-гри». 
 
2. Вимоги до зазначень про спосіб охолодження 
 
1. Якщо у маркуванні м’яса птиці використовують зазначе ння про спосіб 
охолодження, такі зазначення повинні відповідати ви могам пунктів 2–4 цієї 
глави. 
 
2. Зазначення «повітряне охолодження» застосовують у р азі охолодження 
туш птиці холодним повітрям. 
 
3. Зазначення «повітряно-водяне охолодження» або «гідр оаерозольне 
охолодження» застосовують у разі охолодження туш пт иці холодним повітрям 
з вкрапленнями водяного туману або дрібнодисперсног о водяного струменя. 
 
4. Зазначення «водяне охолодження» застосовують у разі  охолодження 
туш птиці протиточним способом в резервуарах (ємнос тях) з водою або з водою 
та льодом. 
 
3. Вимоги до зазначень про спосіб утримання птиці 
 
1. У маркуванні м’яса птиці дозволяється використовуват и такі зазначення 
про спосіб утримання птиці: 
 
1) «Відгодовано… % …»;  
 
2) «Відгодована вівсом гуска»; 
 
3) «Екстенсивне утримування» або «Підлогове утримання» ;  
 
4) «Вільний вигул»;  
  
 
 
 9 
5) «Традиційний вільний вигул»;  
 
6) «Вільний вигул – повна свобода». 
 
2. Вимоги пункту 1 цієї глави не застосовуються до утр имання птиці, що 
здійснюється відповідно до вимог законодавства у сф ері органічного 
виробництва, обігу та маркування органічної продукц ії. 
 
3. Зазначення «Відгодовано… % …» застосовують відповід но таких вимог: 
 
1) інформація щодо зернових культур як кормового інгре дієнта може 
зазначатись лише у разі, якщо їх частка становить н е менше 65 % від маси 
корму, яким птицю годували більшу частину періоду в ідгодівлі, з яких не 
більше 15 % становлять побічні продукти обробки/пер еробки зернових 
культур; 
 
2) інформація щодо однієї конкретної зернової культури  як кормового 
інгредієнта може зазначатись лише у разі, якщо її ч астка у кормі становить не 
менше 35 % або, у разі кукурудзи, не менше 50 %; 
 
3) інформація щодо бобових або зелених овочів як кормо вого інгредієнта 
може зазначатись лише у разі, якщо їх частка станов ить не менше 5 % від маси 
корму, яким птицю годували більшу частину періоду в ідгодівлі; 
 
4) інформація щодо молочних продуктів як кормового інг редієнта може 
зазначатись лише у разі, якщо їх частка становить н е менше 5 % від маси 
корму, яким птицю годували протягом фінальної стаді ї перед забоєм. 
 
4. Зазначення «Відгодована вівсом гуска» застосовують,  якщо гусей 
відгодовували протягом тритижневої фінальної стадії  перед забоєм не менше 
ніж 500 г вівса на день. 
 
5. Зазначення «Екстенсивне утримування» або «Підлогове  утримання» 
застосовують у разі виконання таких вимог: 
 
1)  щільність посадки птиці на м2 площі підлоги не повинна перевищувати 
таких показників: для курчат, молодих півнів та кап лунів – 15 голів, проте не 
більше 25 кг живої маси; для качок, цесарок та інди ків – не більше 25 кг живої 
маси; для гусей – не більше 15 кг живої маси; 
 
2) птицю забивають у віці, що ставить щонайменше та ку кількість днів: 
для курчат – 56 днів; для індиків – 70 днів; для гу сей – 112 днів; для пекінських 
качок – 49 днів; для мускусних качок – 70 днів для самок та 84 дні для самців; 
для самок качок-мулардів – 65 днів; для цесарок – 8 2 дні; для молодих гусей 
(гусенят) – 60 днів; для молодих півнів – 90 днів; для каплунів – 140 днів. 
 
6. Зазначення «Вільний вигул» застосовують у разі вико нання таких вимог: 
  
 
 
 10
1) щільність посадки птиці у пташнику відповідає вимог ам, встановленим 
підпунктом 1 пункту 5 цієї глави. Зазначена вимога не застосовується до 
курчат, для яких щільність посадки може досягати 13  голів, але не більше           
27,5 кг живої маси на м2, та до каплунів, для яких щільність посадки не пов инна 
перевищувати 7,5 голів на м2 та не більше 27,5 кг живої маси на м2; 
 
2) птицю забивають у віці, зазначеному в підпункті 2 п ункту 5 цієї глави; 
 
3) протягом щонайменше половини свого життя птиця пови нна мати 
безперервний денний доступ до відкритих вигулів, зд ебільшого вкритих 
рослинністю, з такою мінімальною площею: 1 м2 на одне курча або на одну 
цесарку; 2 м2 на одну качку або на одного каплуна та 4 м2 на одного індика або 
на одну гуску.  
Для цесарок відкриті вигули можуть бути замінені на  вольєр у разі 
виконання таких вимог: висота вольєра повинна стано вити щонайменше 2 м, а 
площа – щонайменше дорівнювати площі пташника; довж ина сідала повинна 
становити не менше 10 см у розрахунку на одну голов у (по всій поверхні 
пташника та вольєра); 
 
4) корми, що їх використовували в період відгодівлі, п овинні містити не 
менше 70 % зернових культур; 
 
5) пташник оснащено лазами для птиці, сумарна довжина яких становить 
не менше 4 м на кожні 100 м2 площі пташника. 
 
7. Зазначення «Традиційний вільний вигул» застосовують  у разі виконання 
таких вимог: 
 
1) щільність посадки птиці у приміщенні на м2  не повинна перевищувати 
таких показників: 
для курчат: 12 голів, але не більше 25 кг живої мас и; у разі використання 
пересувних (мобільних) пташників, площа яких не пер евищує 150 м2 і які 
залишаються відкритими на ніч, щільність посадки пт иці може бути збільшена 
до 20 голів, але не більше 40 кг живої маси на м2; 
для каплунів: 6,25 голів (до 91-денного віку – 12 г олів), але не більше 35 кг 
живої маси; 
для мускусних та пекінських качок – 8 самців, але н е більше 35 кг живої 
маси; 10 самок, але не більше 25 кг живої маси; 
для качок-мулардів: 8 голів, але не більше 35 кг жи вої маси; 
для цесарок: 13 голів, але не більше 25 кг живої ма си; 
для індиків: 6,25 голів (до 7-тижневого віку – 10 г олів), але не більше 35 кг 
живої маси; 
для гусок: 5 голів (до 6-тижневого віку – 10 голів) , 3 голови – протягом 
останніх трьох тижнів відгодівлі під час утримуванн я в ізольованому 
приміщенні (в закритих умовах), але не більше 30 кг  живої маси; 
  
 
 
 11
2) загальна корисна площа пташників кожної окремої пот ужності з 
виробництва не повинна перевищувати 1 600 м2; 
 
3) кількість птиці, яка утримується в кожному окремому  пташнику, не 
повинна перевищувати: 4 800 курчат; 5 200 цесарок; 4 000 самок мускусних або 
пекінських качок,  або 3 200 самців мускусних чи пекінських качок, або            
3 200 качок-мулардів; 2 500 каплунів, гусок та інди ків; 
 
4) пташник оснащено лазами для птиці, сумарна довжина яких становить 
не менше 4 м на кожні 100 м2 площі пташника; 
 
5) птиця повинна мати безперервний денний доступ до ві дкритих вигулів 
щонайменше з такого віку: шести тижнів (для курчат та каплунів) або восьми 
тижнів (для качок, гусей, цесарок та індиків); 
 
6) відкриті вигули повинні бути здебільшого вкриті рос линністю та мати 
таку мінімальну площу: 2 м2 на курча, мускусну качку, пекінську качку або 
цесарку; 3 м2 на одну качку-мулард; 4 м2 на одного каплуна, починаючи            
з 92 дня (2 м2 – до 91 дня); 6 м2 на одного індика; 10 м2 на одну гуску. 
Для цесарок відкриті вигули можуть бути замінені на  вольєр у разі 
виконання таких вимог: висота вольєра повинна стано вити щонайменше 2 м,     
а площа – щонайменше вдвічі більша за площу пташник а; довжина сідала 
повинна становити не менше 10 см у розрахунку на од ну голову (по всій 
поверхні пташника та вольєра); 
 
7) відгодована птиця належать до порід, які є повільно  зростаючими; 
 
8) корми, що їх використовували в період відгодівлі, п овинні містити не 
менше 70 % зернових культур; 
 
9) птицю забивають у віці, що ставить щонайменше таку кількість днів: 
для курчат – 81 день; 
для каплунів – 150 днів; 
для пекінських качок – 49 днів; 
для самок мускусних качок – 70 днів;  
для самців мускусних качок –  84 дня; 
для качок-мулардів – 92 дня;  
для цесарок – 94 дні; 
для індиків та гусей, які вводяться в обіг як цілі туші, призначені для 
запікання, – 140 днів; 
для самок індиків, м’ясо яких призначене для розбир ання, – 98 днів; 
для самців індиків, м’ясо яких призначене для розбир ання, – 126 днів; 
для гусей, призначених для виробництва фуа-гри та/аб о магре (magret, 
maigret), – 95 днів; 
для молодих гусей (гусенят) – 60 днів; 
  
 
 
 12
10) період утримання в ізольованому приміщенні (в закри тих умовах) не 
повинен перевищувати: для курчат віком від 90 днів – 15 днів; для           
каплунів – чотири тижні; для гусей та качок-муларді в, віком від 70 днів, 
призначених для виробництва фуа-гри та/або магре (mag ret, maigret), – 4 тижні. 
 
8. Зазначення «Вільний вигул – повна свобода» застосов ують у разі 
виконання вимог, встановлених пунктом 7 цієї глави,  та виключно за умови, що 
птиця має безперервний денний доступ до відкритих в игулів з необмеженою 
площею.  
 
9. Якщо відповідно до законодавства з метою захисту зд оров’я людини 
та/або тварини компетентним органом встановлено обм ежувальні заходи щодо 
доступу птиці до відкритих вигулів, зазначення «віл ьний вигул», «традиційний 
вільний вигул» або «вільний вигул – повна свобода» дозволяється 
продовжувати використовувати щодо птиці (крім цесар ок, вирощених у 
вольєрах) виключно у разі, якщо такі обмежувальні з аходи було запроваджено 
на безперервний період, тривалість якого не перевищ увала 12 тижнів. 
 
10. Зазначення про спосіб утримання птиці, наведені в п ункті 1 цієї глави, 
можуть бути доповнені іншою інформацію щодо конкрет них характеристик 
відповідного способу утримання птиці. 
 
4. Вимоги до зазначень про вік забою птиці та про трив алість періоду 
відгодівлі птиці 
 
1. У маркуванні м’яса птиці дозволяється використовуват и зазначення про 
вік забою птиці або тривалість періоду відгодівлі п тиці у разі виконання таких 
вимог: 
 
1) у маркуванні м’яса птиці використовується одне з заз начень, наведених 
у пункті 1 глави 3 цього розділу; 
 
2) вік забою птиці є не меншим ніж той, що зазначений           
в пунктах 5–7 глави 3 цього розділу. 
 
2. Вимоги пункту 1 цієї глави не застосовуються до кур чат з масою туші 
менше 650 г (без потрухів, голови та лап (до заплюс невого суглоба)) та курчат 
масою від 650 г до 750 г, якщо вік забою не перевищ ує 28 днів. 
 
V. Вимоги щодо вмісту води 
 
1. Вимоги щодо вмісту води у заморожених та швидкозамо рожених 
тушах курчат 
 
1. За виключенням випадку, визначеного пунктом 6 глави  2 цього розділу, 
у заморожених та швидкозаморожених тушах курчат, пр изначених для 
введення в обіг, вміст води не повинен перевищувати  гранично допустимих  
 
 
 13
значень, які технічно неможливо уникнути та які пов инні визначатися за 
допомогою одного з таких методів (методик): 
 
1) крапельний метод (методика) для визначення втрати в оди під час 
розморожування, наведений в додатку 3 до цих Вимог;  
 
2)  хімічний метод (методика) для визначення загальног о вмісту води у 
заморожених та швидкозаморожених тушах курчат, наве дений в додатку 4 до 
цих Вимог.  
 
2. З метою дотримання вимог, встановлених пунктом 1 ці єї глави, 
оператори ринку, в управлінні яких перебувають бійн і (далі – оператори боєнь), 
повинні запровадити такі заходи: 
 
1) відбір зразків для перевірки вбирання води під час охолодження та 
вмісту води у заморожених та швидкозаморожених туша х курчат; 
 
2) результати перевірок повинні реєструватися та збері гатися протягом 
одного року; 
 
3) кожну партію позначають у спосіб, який дозволяє вст ановити дату її 
виробництва. Позначення, зазначені в цьому підпункт і, повинні міститися у 
записах, які ведуть оператори бійні. 
 
2. Періодичність перевірок щодо вбирання та вмісту води  
 
1. Оператори боєнь забезпечують проведення на бійні ре гулярних 
перевірок щодо вбирання води відповідно до методу ( методики) бійні для 
перевірки вбирання води на потужності з виробництва , зазначеного в додатку    
5 до цих Вимог, або перевірок відповідно до додатка  3 до цих Вимог. Зазначені 
перевірки повинні здійснюватися щонайменше один раз  на восьмигодинну 
робочу зміну.  
 
2. Оператори боєнь повинні якнайшвидше (без необґрунто ваних та 
невиправданих затримок) виконати необхідні технічні  коригування у 
технологічному процесі, якщо за результатами переві рок, зазначених            
в пункті 1 цієї глави, встановлено невідповідність гранично допустимим 
значенням, наведеним в пункті 10 додатка 5 до цих Ви мог або в пункті 3      
глави 4 додатка 3 до цих Вимог. 
 
3. Перевірки для визначення вмісту води, зазначеного в  главі 1 цього 
розділу, повинні проводитися відповідно до вимог, в становлених          
додатками 3 або 4 до цих Вимог, не рідше одного раз у на два місяці шляхом 
відбору на бійнях зразків від заморожених та швидко заморожених туш курчат. 
Вимоги цього пункту не є обов’язковими для замороже них та 
швидкозаморожених туш курчат, що призначені для екс порту. 
  
 
 
 14
4. Якщо протягом шести місяців за результатами перевір ок, зазначених в 
пункті 1 та 3 цієї глави, щодо туш птиці, підданих повітряному охолодженню, 
встановлено відповідність критеріям, наведеним в до датках 3–5 до цих Вимог, 
перевірки, зазначені в пункті 1 цієї глави, дозволя ється проводити зі 
зменшеною періодичністю – один раз на місяць. Після  встановлення 
невідповідності критеріям, наведеним в додатках 3–5  до цих Вимог, перевірки, 
зазначені в пункті 1 цієї глави, поновлюються. 
 
5. Якщо за результатами перевірок, зазначених в пункті  3 цієї глави, та/або 
за результатами заходів державного контролю, здійсн ених відповідно до 
законодавства про державний контроль, щодо замороже них та/або 
швидкозаморожених туш курчат встановлено невідповід ність критеріям, 
наведеним в додатку 3 або 4 до цих Вимог, партія, щ одо якої проведено 
зазначені перевірки та/або здійснено заходи державн ого контролю, вважається 
такою, що не відповідає цим Вимогам (неприйнятна па ртія). 
 
6. Неприйнятна партія, зазначена в пункті 5 цієї глави , може 
пропонуватися до реалізації виключно у разі, якщо п ід наглядом державного 
ветеринарного інспектора або спеціаліста ветеринарн ої медицини, якому 
відповідно до вимог законодавства про державний кон троль надано 
повноваження щодо здійснення заходів державного кон тролю на відповідній 
потужності, на кожну індивідуальну та  групову упако вку, в які поміщені туші 
птиці, наносять стрічку або етикетку (стікер), що м істить словосполучення 
«ВМІСТ ВОДИ ПЕРЕВИЩУЄ ВСТАНОВЛЕНИЙ ЗАКОНОДАВСТВОМ 
РІВЕНЬ», наведене великими червоними літерами завви шки щонайменше 1 см 
(для індивідуальних упаковок) та 2 см (для групових упаковок). Зазначене 
словосполучення повинно бути чітким, стійким та нер озтертим, легко 
розпізнаватися, не  приховуватися та/або спотворюва тися іншою інформацією. 
 
3. Вимоги щодо вмісту води у свіжих, заморожених та  
швидкозаморожених шматках  
 
1. За виключенням випадку, визначеного пунктом 7 цієї глави, у наведених 
нижче свіжих, заморожених та швидкозаморожених шмат ках, призначених для 
введення в обіг, вміст води не повинен перевищувати  гранично допустимих 
значень, які технічно неможливо уникнути та які пов инні визначатися за 
допомогою хімічного методу (методики) для визначенн я загального вмісту 
води у шматках, наведеного в додатку 6 до цих Вимог : 
 
1) філе курячої грудинки з вилочкою або без вилочки (б ез шкіри); 
 
2) куряча грудинка (зі шкірою); 
 
3) курячі стегна, гомілки, ніжки, ніжки з частиною спи ни, задні четвертини 
(зі шкірою); 
 
4) філе грудинки індика (без шкіри);  
 
 
 15
 
5) грудинка індика (зі шкірою); 
 
6) стегна, гомілки, ніжки індиків (зі шкірою); 
 
7) м’ясо ніжки індика без кістки (без шкіри). 
 
2. З метою дотримання вимог, встановлених пунктом 1 ці єї глави, 
оператори боєнь та оператори ринку, в управлінні як их перебувають 
потужності з розбирання та обвалювання м’яса (не за лежно від того, чи вони 
знаходяться на одному об’єкті з бійнею), повинні за провадити такі заходи: 
 
1) на бійнях повинні проводитися регулярні перевірки щ одо вбирання води 
тушами курчат та індиків, призначеними для виробниц тва свіжих, заморожених 
та швидкозаморожених шматків, перелічених в пункті 1 цієї глави. Зазначені 
перевірки повинні проводитися щонайменше один раз н а восьмигодинну 
робочу зміну відповідно до пункту 1 глави 2 цього р озділу. Не вимагається 
проведення регулярних перевірок щодо вбирання води для туш індиків, 
підданих повітряному охолодженню. Гранично допустим і значення, наведені в 
пункті 10 додатка 5 до цих Вимог, застосовуються до  туш індиків; 
 
2) результати перевірок повинні реєструватися та збері гатися протягом 
одного року; 
 
3) кожну партію позначають у спосіб, який дозволяє вст ановити дату її 
виробництва. Позначення, зазначені в цьому підпункт і, повинні міститися у 
записах, які ведуть оператори ринку. 
 
3. Якщо протягом шести місяців за результатами пере вірок, зазначених в 
підпункті 1 пункту 2 та в пункті 4 цієї глави, щодо  курчат, підданих 
повітряному охолодженню, встановлено відповідність критеріям, наведеним в 
додатках 3, 5–6 до цих Вимог, перевірки, зазначені в підпункті 1 пункту 2 цієї 
глави, дозволяється проводити зі зменшеною періодич ністю – один раз на 
місяць. Після встановлення невідповідності критерія м, наведеним в додатках 3, 
5–6 до цих Вимог, перевірки, зазначені в підпункті 1 пункту 2 цієї глави, 
поновлюються. 
 
4. Не рідше одного разу на три місяці повинні прово дитися перевірки для 
визначення вмісту води, зазначеного в пункті 1 цієї  глави, шляхом відбору 
зразків від заморожених та швидкозаморожених шматкі в на потужності з 
розбирання та обвалювання м’яса, на якій виробляють  такі шматки. Зазначені 
перевірки проводять відповідно до вимог, встановлен их додатком 6 до цих 
Вимог. 
Вимоги цього пункту не є обов’язковими для замороже них та 
швидкозаморожених шматків, що призначені для експор ту. 
  
 
 
 16
5. Якщо протягом одного року за результатами перевірок , зазначених в 
пункті 4 цієї глави, щодо шматків встановлено відпо відність критеріям, 
наведеним в додатку 6 до цих Вимог, зазначені перев ірки дозволяється 
проводити зі зменшеною періодичністю – один раз на шість місяців. Після 
встановлення невідповідності критеріям, наведеним в  додатку 6 до цих Вимог, 
перевірки, зазначені в пункті 4 цієї глави, поновлю ються. 
 
6. Якщо за результатами перевірок, проведених оператор ом ринку 
відповідно до вимог, встановлених додатком 6 до цих  Вимог, та/або за 
результатами заходів державного контролю, здійснени х відповідно до 
законодавства про державний контроль, встановлено, що шматки, зазначені в 
пункті 1 цієї глави, не відповідають критеріям, нав еденим в додатку 6 до цих 
Вимог, партія, щодо якої проведено зазначені переві рки та/або здійснено 
заходи державного контролю, вважається такою, що не  відповідає цим Вимогам 
(неприйнятна партія). 
 
7. Неприйнятна партія, зазначена в пункті 6 цієї глави , може 
пропонуватися до реалізації виключно у разі, якщо п ід наглядом державного 
ветеринарного інспектора або спеціаліста ветеринарн ої медицини, якому 
відповідно до вимог законодавства про державний кон троль надано 
повноваження щодо здійснення заходів державного кон тролю на відповідній 
потужності, на кожну індивідуальну та групову упаков ку, в які поміщені 
шматки, наносять стрічку або етикетку (стікер), що містить словосполучення 
«ВМІСТ ВОДИ ПЕРЕВИЩУЄ ВСТАНОВЛЕНИЙ ЗАКОНОДАВСТВОМ 
РІВЕНЬ», наведене великими червоними літерами завви шки щонайменше 1 см 
(для індивідуальних упаковок) та 2 см (для групових упаковок). Зазначене 
словосполучення повинно бути чітким, стійким та нер озтертим, легко 
розпізнаватися, не  приховуватися та/або спотворюва тися іншою інформацією. 
 
VІ. Вимоги до фасованих одиниць та їх партій  
 
1. Вимоги до фасованих одиниць замороженого та 
швидкозамороженого м’яса птиці 
 
1. Фасована одиниця замороженого або швидкозамороже ного м’яса птиці 
має містити: 
1)  одну тушу птиці; 
 
2)  один або більше шматків одного типу, отриманих від  птиці одного виду 
відповідно до додатка 1 до цих Вимог. 
 
2. Фасовані одиниці замороженого або швидкозамороже ного м’яса птиці 
повинні відповідати таким вимогам:  
 
1)  середнє значення фактичного вмісту не повинно бути  меншим за 
номінальний вміст; 
  
 
 
 17
2) частка фасованих одиниць з від’ємним відхиленням, щ о перевищує 
допустиме від’ємне відхилення, визначене пунктом 1 глави 4 цього розділу, 
повинна бути достатньо малою, щоб партії фасованих одиниць відповідали 
вимогам, встановленим пунктом 2 глави 4 та пунктом 1 глави 5 цього розділу. 
 
3. Забороняється введення в обіг фасованих одиниць зам ороженого або 
швидкозамороженого м’яса птиці з від’ємним відхилен ням, що є вдвічі 
більшим за допустиме від’ємне відхилення, визначене  пунктом 1 глави 4 цього 
розділу. 
 
2. Вимоги до перевірок фасованих одиниць  
 
1. Оператори ринку забезпечують проведення перевірок ф асованих 
одиниць шляхом відбору зразків двома етапами: 
 
1) перевірка фактичного вмісту кожної фасованої одиниц і, що складає 
зразок; 
 
2) перевірка середнього фактичного вмісту фасованих од иниць, що 
складають зразок. 
 
2. Партія фасованих одиниць вважається прийнятною, якщ о за 
результатами перевірок, зазначених у підпунктах 1–2  пункту 1 цієї глави, 
встановлено її відповідність критеріям прийняття, в изначеним           
пунктами 1–2 глави 5 цього розділу.  
 
3. Вимоги до партій фасованих одиниць  
 
1. Для цілей цього розділу партія повинна складатися з  фасованих одиниць 
з однаковим номінальним вмістом, одного типу, одног о виробничого циклу 
(виробничої лінії),  запакованих на одній і тій сам ій потужності. 
 
2. Розмір партії повинен відповідати таким вимогам: 
 
1) якщо фасовані одиниці підлягають перевірці наприкін ці пакувального 
циклу (пакувальної лінії), їх кількість у кожній па ртії має дорівнювати 
максимальній потужності пакувального циклу (пакувал ьної лінії) за годину без 
будь-яких обмежень щодо розмірів партії;  
 
2) у випадках, інших ніж той, що зазначений в підпункт і 1 цього пункту, 
розмір партії не повинен перевищувати 10 000 фасова них одиниць. 
 
3. Від кожної партії вибірково відбирають зразки, розм ір яких має 
відповідати таким вимогам:  
 
1) для партій, розмір яких становить від 100 до 500 фа сованих          
одиниць, – розмір зразка повинен становити 30 фасов аних одиниць; 
  
 
 
 18
2) для партій, розмір яких становить від 501 до 3 200 фасованих           
одиниць, – розмір зразка повинен становити 50 фасов аних одиниць; 
 
3) для партій, розмір яких становить більше 3200 фасов аних           
одиниць, – розмір зразка повинен становити 80 фасов аних одиниць. 
 
4. Неруйнівну перевірку (неруйнівний контроль) партії,  розмір якої 
становить менше 100 фасованих одиниць, проводять що до усіх упаковок, що 
складають зазначену партію. 
 
4. Допустимі від’ємні відхилення та мінімальний при йнятний вміст  
 
1. Допустимі від’ємні відхилення для фасованих одиниць  встановлені в 
додатку 7 до цих Вимог. 
 
2. Мінімальним прийнятним вмістом фасованої одиниці є різниця між її 
номінальним вмістом та відповідним допустимим від’є мним відхиленням. 
Фасовані одиниці вважаються невідповідними, якщо їх  фактичний вміст є 
меншим за мінімально прийнятний вміст. 
 
5. Критерії прийняття та не прийняття партій  
 
1. Критерії прийняття та не прийняття партій залежно в ід кількості 
невідповідних фасованих одиниць встановлені у додат ку 8 до цих Вимог. 
 
2. Критерії прийняття партій залежно від середнього фа ктичного вмісту 
встановлені у додатку 9 до цих Вимог. 
 
VII. Вимоги щодо ведення записів операторами ринку 
 
1. Вимоги щодо ведення записів операторами боєнь 
 
1. Оператори боєнь, що використовують зазначення про с посіб утримання 
птиці, визначені главою 3 розділу ІV цих Вимог, вед уть записи, що повинні 
містити таку інформацію: 
 
1) найменування/прізвище, власне ім’я, по батькові (за  наявності) та 
місцезнаходження/задеклароване/зареєстроване місце проживання 
(перебування) операторів ринку, які займаються розв еденням птиці           
(далі – виробники); 
 
2) кількість птиці, яка утримується кожним виробником протягом одного 
виробничого циклу; 
 
3) кількість та загальна жива маса або маса туш достав леної та обробленої 
птиці; 
 
4) інформацію щодо продажів, включаючи найменування/пр ізвище, власне 
ім’я, по батькові (за наявності) та місцезнаходженн я/ 
задеклароване/зареєстроване місце проживання (переб ування) покупців, яка Додаток 1 
до Вимог до окремих показників якості 
для м’яса птиці 
(пункт 1 глави 1 розділу ІІ) 
 
Переліки назв м’яса птиці 
 
Таблиця 1 
Перелік назв туш птиці 
 
№ 
п/п Вид птиці Назва  
 
Опис  
А 1 2 3 
1.   
 
 
 
 
 
 
 
 
Кури свійські 
(Gallus 
domesticus) Курча, бройлер Кури, у яких кінчик грудної кістки 
м’який (не закостенілий). 
Півень, курка, кури для 
запікання або варіння Кури, у яких кінчик грудної кістки 
твердий (закостенілий). 
Каплун Півень, якого було кастровано 
хірургічним способом до досягнення 
ним зрілості та забито у віці 
щонайменше 140 днів. Після кастрації 
зазначених півнів відгодовуватися не 
менше 77 днів. 
Курчатко або молоде 
курча Курча з масою туші менше 650 г (без 
потрухів, голови та лап (до 
заплюсневого суглоба)) або курча 
масою від 650 г до 750 г, якщо вік забою 
не перевищує 28 днів . 
Молодий півень Курча чоловічої статі яйценосної 
породи, у якого кінчик грудної кістки 
твердий, але неповністю закостенілий, 
та вік якого на момент забою становить 
не більше 90 днів. 
 
2.  
Індики  
(Meleagris 
gallopavo dom.)  
 Молодий індик/молода 
індичка Птах, у якого кінчик грудної кістки 
м’який (не закостенілий). 
Індик/індичка Птах, у якого кінчик грудної кістки 
твердий (закостенілий). 2 
Продовження додатка 1 
 
А 1 2 3 
3.  
 
 
 
Качки (Anas 
platyrhynchos 
dom., Cairina 
muschata), 
мулард (Cairina 
muschata x 
Anas 
platyrhynchos) Молода качка/молодий 
качур/молодий селезень 
або каченя Птах, у якого кінчик грудної кістки 
м’який (не закостенілий). 
  Молода мускусна качка/ 
молодий мускусний 
качур/ молодий 
мускусний селезень Птах, у якого кінчик грудної кістки 
м’який (не закостенілий). 
Молодий мулард Птах, у якого кінчик грудної кістки 
м’який (не закостенілий). 
Качка/качур/селезень Птах, у якого кінчик грудної кістки 
твердий (закостенілий). 
Мускусна 
качка/мускусний 
качур/мускусний 
селезень Птах, у якого кінчик грудної кістки 
твердий (закостенілий). 
  Мулард Птах, у якого кінчик грудної кістки 
твердий (закостенілий). 
4.  
 
 
Гуси (Anser 
anser dom.) Молода гуска/молодий 
гусак або гусеня Птах, у якого кінчик грудної кістки 
м’який (не закостенілий). 
Жирове покриття по всій туші птиці 
тонке або середнє.  
Жир може мати колір, який є ознакою 
спеціального годування. 
Гуска/гусак Птах, у якого кінчик грудної кістки 
твердий (закостенілий). 
Жирове покриття по всій туші птиці від 
середнього до товстого. 
5. Цесарки 
(Numida 
meleagris 
domesticus) 
 Молода цесарка Птах, у якого кінчик грудної кістки 
м’який (не закостенілий) 
Цесарка Птах, у якого кінчик грудної кістки 
твердий (закостенілий). 
 
 
 
 
 
 
 3 
Продовження додатка 1 
 
Таблиця 2 
 
Перелік назв шматків 
 
№ 
п/п  
Назва   
 
Опис  
A 1 2 
1. Половина Половина туші птиці, одержана шляхом 
поздовжнього розрізу в площині уздовж грудної 
кістки та хребта. 
2. Четвертина Передня та задня четвертини, одержані шляхом 
поперечного розрізу половини. 
3. Нерозділені задні четвертини Обидві задні четвертини об’єднані частиною спини. 
4. Грудинка Грудна кістка та ребра (або частина ребер), 
розташовані по обидва боки грудної кістки, та 
прилегла до них мускулатура (м’якоть). 
Грудинка може пропонуватися до реалізації цілою 
або як половина. 
5. Ніжка Стегнова, великогомілкова та малогомілкова кістки, 
а також прилегла до них мускулатура (м’якоть).   
Два розрізи повинні бути зроблені по суглобах. 
6. Куряча ніжка з частиною 
спини Маса спини не перевищує 25 % маси всього шматка.  
7.  Стегно Стегнова кістка з прилеглою до неї мускулатурою 
(м’якоттю). 
 Два розрізи повинні бути зроблені по суглобах. 
8. Гомілка Великогомілкова та малогомілкова кістки, а також 
прилегла до них мускулатура (м’якоть).   
Два розрізи повинні бути зроблені по суглобах. 
9. Крило Плечова, ліктьова та променева кістки, а також 
прилегла до них мускулатура (м’якоть). 
У разі крил індиків, плечова або ліктьова/променева  
кістки з прилеглою до них мускулатурою 
(м’якоттю) можуть пропонуватися до реалізації 
окремо.  
Кінчик крила, включаючи зап’ястну кістку, може як 
лишатися, так і вилучатися.  
Розрізи повинні бути зроблені по суглобах. 4 
Продовження додатка 1 
 
A 1 2 
10. Нерозділені крила  Обидва крила, об’єднані частиною спини.  
Маса спини не перевищує 45% маси всього шматка.  
11.  Філе грудинки Ціла грудинка або половина грудинки без грудної 
кістки та ребер.  
У разі грудинки індиків, філе грудинки може 
складатися лише з глибокого грудного м’яза.  
12. Філе грудинки з вилочкою Філе грудинки без шкіри, з ключичною та 
хрящовою частиною грудної кістки. 
Маса ключиці та хряща не перевищує 3% маси 
всього шматка. 
13.  Магре (magret, maigret) Філе грудинки гусей та качок зі шкірою та 
підшкірним жиром, що покриває грудний м’яз, крім 
глибокого грудного м’яза. 
14. М’ясо ніжки індика без кістки Стегно та гомілка індика без стегнової, 
великогомілкової та малогомілкової кісток; цілі, 
нарізані кубиками або скибочками (смужками). 
 
Таблиця 3 
Перелік назв фуа-гри 
 
№ 
п/п  
 
Назва   
 
Опис  
А 1 2 
1. 
  
 
 
 
Фуа-гра Печінка гусок або качок видів Cairina muschata або 
Cairina muschata x Anas platyrhynchos, які 
відгодовувалися у такий спосіб, щоб викликати 
жирову гіпертрофію клітин печінки.  
Птахи, з яких така печінка видаляється, повинні 
повністю стекти кров’ю, а печінка повинна бути 
однорідного кольору.  
Печінка повинна мати таку масу нетто: печінка 
качки – не менше 300 г; печінка гуски – не менше 
400 г. 
 
__________________________________________________ Додаток 2 
до Вимог до окремих показників якості 
для м’яса птиці 
(пункт 3 глави 1 розділу ІІ) 
 
Графічні схеми 
проведення розрізів по суглобах 
 
1. Розріз, що відокремлює стегно/ніжку від спини. Окре слення кульшового 
(тазостегнового) суглоба: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Розріз, що відокремлює стегно та гомілку. Окресленн я колінного 
суглоба: 
 
 
 
 
__________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
__________________________________________________ 
Додаток 3 
до Вимог до окремих показників якості 
для м’яса птиці 
(підпункт 1 пункту 1 глави 1 розділу V) 
 
Крапельний метод (методика) 
для визначення втрати води під час розморожування 
1. Предмет, мета та принцип крапельного методу (методи ки) 
1. Крапельний метод (методика) використовують для визн ачення кількості 
води, яка втрачається під час розморожування заморо жених та 
швидкозаморожених туш курчат.   
 
2. Якщо зазначена в пункті 1 цієї глави втрата води ви ражена у 
відсотковому співвідношенні до маси туші курчат (вк лючаючи потрухи, які 
містяться в упаковці) перевищує гранично допустимі з начення, встановлені в 
пункті 3 глави 4 цього додатка, вважається, що під час обробки туш курчат 
ними було увібрано надлишкову воду. 
 
3. Втрату води визначають у відсотковому співвідношенн і до загальної 
маси замороженої або швидкозамороженої туші курчати  (включаючи потрухи 
(у разі їх наявності)). 
 
4. Заморожену та швидкозаморожену тушу курчати (включа ючи потрухи 
(у разі їх наявності)) розморожують згідно з контро льованими умовами, які 
дозволяють вирахувати масу втраченої води.  
 
2. Апаратура для визначення втрати води під час роз морожування 
 
1. Для визначення втрати води під час розморожування в икористовують 
таку апаратуру: 
 
1) засоби вимірювальної техніки для визначення маси до  5 кг з точністю   
до 1 г; 
 
2) міцні водонепроникні пластикові пакети, придатні дл я тримання туш 
курчат та надійного закріплення;   
 
3) контрольований водяний термостат, обладнаний таким чином, щоб 
тримати туші  курчат відповідно до пунктів 5–6 глав и 3 цього додатка; 
 
4) фільтрувальний папір або інші абсорбуючі паперові р ушники. 
 
2. Контрольований водяний термостат, зазначений в підп ункті 2         
пункту 1 цієї глави, повинен вміщувати об’єм води, який щонайменше у вісім 
разів перевищує об’єм курчат, що підлягають перевір ці, та повинен бути 
здатним підтримувати температуру води на рівні 42 ±  2 ºC. 
 2 
Продовження додатка 3 
 
3. Метод (методика) визначення втрати води під час розморожування 
 
1. Для визначення втрати води під час розморожування з  загальної 
кількості туш курчат, які підлягають перевірці, виб ірково відбирають 20 туш 
курчат, які складають зразок.  
До моменту проведення процедур, визначених пунктами  2–11 цієї глави, 
відібрані туші курчат зберігають за температури не вище -18 ºC. 
 
2. З зовнішньої поверхні упаковки витирають поверхневи й лід та воду. 
Упаковку з її  вмістом зважують з точністю до грама:  одержана маса становить 
М0.  
 
3. Тушу курчати та всі потрухи, які пропонуються до ре алізації разом          
з зазначеною тушею, виймають з первинної упаковки. Первинну упаковку 
висушують та зважують з точністю до грама: одержана  маса становить М 1.  
 
4. Маса замороженої туші курчати та потрухів є різнице ю між значеннями 
М1 та М 0. 
 
5. Тушу курчати разом з потрухами поміщають у міцний в одонепроникний 
пластиковий пакет таким чином, щоб черевна порожнин а була обернута до дна 
закритого краю пакета. Пакет повинен бути достатньо  довгим для його 
надійного фіксування у контрольованому водяному тер мостаті, але не 
настільки широким, щоб туша курчати могла рухатись у вертикальній площині. 
 
6. Частину пакета, який містить тушу курчати та потрух и, повністю 
занурюють у контрольований водяний термостат та зал ишають відкритою, аби 
вийшло якомога більше повітря.  
Пакет повинен триматися вертикально, за необхідност і за допомогою 
поміщених у нього напрямних стержнів або додаткових  тягарів, таким чином, 
щоб до нього не потрапляла вода з контрольованого в одяного термостата. 
Індивідуальні пакети не повинні торкатися один одно го. 
 
7. Пакет залишається у контрольованому водяному термос таті, у всіх 
частинах якого підтримується стала температура на р івні 42 ± 2 ºC.  
Пакет постійно переміщується по контрольованому вод яному термостату 
або здійснюється постійне перемішування води, поки термальний центр туші 
курчати (найглибша частина грудних м’язів біля груди ни у курчат без потруху 
або середина потруху у курчат з потрухом) не досягн е температури принаймні 
4 ºC, виміряної у двох вибірково відібраних тушах к урчат. 
Туші курчат не повинні знаходитися у контрольованом у водяному 
термостаті довше, ніж це необхідно для досягнення н ими температури 4 ºC.  
Необхідний період занурення для туш курчат, які збе рігають за 
температури -18 ºC, наведений в таблиці 1. 
 
 
 3 
Продовження додатка 3 
 
Таблиця 1 
 
№ 
п/п Клас маси, г Маса туші 
курчати та 
потрухів, г Індикативний час занурення, хв 
Курчата без потрухів  Курчата з потрухами  
А 1 2 3 4 
1. < 800  < 825  77 92 
2. 850 825–874  82 97 
3. 900 875–924  85 100 
4. 950 925–974  88 103 
5. 1000  975–1024  92 107 
6. 1050  1025–1074  95 110 
7. 1100  1075–1149  98 113 
8. 1200  1150–1249  105 120 
9. 1300  1250–1349  111 126 
10. 1400 1350–1449  118 133 
 
Для туш курчат масою більше 1 400 г для кожних наст упних 100 г 
необхідне збільшення часу на сім хвилин. Якщо необх ідний період занурення 
минув, а температура двох перевірених туш курчат не  досягнула +4 °С , процес 
розморожування продовжують, допоки температура в те рмальному центрі не 
досягне +4 ºC. 
 
8. Пакет з його вмістом виймають з контрольованого водяного термостата, 
після чого знизу пакет проколюють для стікання води , що утворилась під час 
розморожування. Пакет з його вмістом залишають для стікання води на одну 
годину при температурі навколишнього середовища від  +18 ºC до +25 ºC. 
 
9. Розморожену тушу курчати виймають із пакета, а у паковку з потрухами 
(у разі наявності) виймають із черевної порожнини. Тушу курчати висушують 
всередині та зовні фільтрувальним папером або папер овими рушниками. 
Упаковку з потрухами проколюють. Після стікання вод и упаковку та 
розморожені потрухи якомога ретельніше висушують. 
 4 
Продовження додатка 3 
 
10. Загальна маса розмороженої туші курчати, потрух ів та упаковки 
визначається з точністю до грама та становить М 2. 
 
11. Маса упаковки, у якій містилися потрухи, визнач ається з точністю до 
грама та становить М 3. 
 
4. Розрахунок результатів та їх оцінка 
 
1. Кількість води, яка втрачається під час розморожува ння, виражену у 
відсотковому співвідношенні до маси замороженої або  швидкозамороженої 
туші курчати (включаючи потрухи), розраховують за т акою формулою:   
 
((M 0 – M 1 – M 2)/(M 0 – M 1 – M 3)) × 100. 
 
2. Якщо середня втрата води під час розморожування для  20 туш курчат, 
що складають зразок, перевищує гранично допустимі зн ачення, зазначені в 
пункті 3 цієї глави, вважається, що під час обробки  туш курчат ними було 
увібрано надлишкову воду. 
 
3. Гранично допустимі значення, зазначені пункті 2 ціє ї глави, становлять: 
 
1) для повітряного охолодження: 1,5 %; 
 
2) для повітряно-крапельного (гідроаерозольного) охоло дження:  3,3 %; 
 
3) для водяного охолодження:  5,1 %; 
 
4) для іншого способу охолодження або комбінації двох та більше способів 
охолодження, зазначених в підпунктах 1–3 цього пунк ту: 1,5 %. 
 
__________________________________________________ Додаток 4 
до Вимог до окремих показників якості 
для м’яса птиці 
(підпункт 2 пункту 1 глави 1 розділу V) 
 
Хімічний метод (методика) 
для визначення загального вмісту води у заморожених  та 
швидкозаморожених тушах курчат 
 
1. Предмет, мета та принципи хімічного методу (методик и) 
 
1. Хімічний метод (методику) використовують для визнач ення загального 
вмісту води у заморожених та швидкозаморожених  тушах курчат. 
 
2. Хімічний метод (методика) передбачає визначення вмі сту води та білка 
у зразках, відібраних від гомогенізованих туш курча т. 
 
3. Визначений загальний вміст води порівнюють з граничн о допустимим 
значенням, яке розраховують за формулою відповідно до пунктів 5–8            
глави 4 цього додатка. За результатами зазначеного порівняння встановлюють, 
чи під час обробки туш ними було увібрано надлишков у воду.  
 
4. Особа, яка проводить оцінку результатів порівняння,  зазначеного в 
пункті 3 цієї глави, вживає необхідні запобіжні зах оди у разі наявності підозри 
щодо присутності будь-якої речовини, яка може вплину ти на зазначену оцінку. 
 
5. Для цілей цього додатка: 
 
1)  тушею курчати вважається все тіло курчати з кістка ми, хрящами та 
будь-якими потрухами; 
 
2) потрухами вважаються печінка, серце, другий шлунок та шия. 
 
6. Гранично допустимий загальний вміст води у тушах ку рчат 
визначається з вмісту білка у таких тушах, який мож е бути пов’язаний з 
фізіологічно обумовленим вмістом води. 
 
2. Апаратура та реактиви для визначення загального вмі сту води 
 
1. Для визначення загального вмісту води використовуют ь таку апаратуру 
та реактиви: 
 
1) засоби вимірювальної техніки для визначення маси ту ш курчат та 
первинних упаковок з точністю до 1 г; 
 
2) сокира або пилка для розрізання туш курчат на части ни відповідного 
розміру для їх поміщення в м’ясорубку; 
 
3) м’ясорубка та блендер, придатні для гомогенізації за морожених та 
швидкозаморожених частин туш курчат; 
 2 
Продовження додатка 4 
 
4) апаратура та реактиви, зазначені в ДСТУ ISO 1442:20 05 (ISO 1442:1997) 
«М’ясо та м’ясні продукти. Метод визначення вмісту вологи (контрольний 
метод)» (далі – ДСТУ ISO 1442:2005); 
 
5) апаратура та реактиви, зазначені в ДСТУ ISO 937:200 5 (ISO 937:1978) 
«М’ясо та м’ясні продукти. Визначення вмісту азоту (контрольний метод)» 
(далі – ДСТУ ISO 937:2005), для визначення вмісту б ілка. 
 
2. М’ясорубка, зазначена в підпункті 3 пункту 1 цієї г лави, повинна мати 
потужність, що є достатньою для подрібнення заморож еного та 
швидкозамороженого м’яса курчат та кісток для отрим ання такої 
гомогенізованої (однорідної) суміші, яку можна отри мати у разі використання 
м’ясорубки, оснащеної диском із отворами діаметром 4 мм. 
 
3. Метод (методика) для визначення загального вміст у води  
 
1. Від загальної кількості туш курчат, які підлягають перевірці, вибірково 
відбирають сім туш курчат, які зберігають заморожен ими до початку 
проведення досліджень (випробувань), визначених пун ктами 3–9 цієї глави. 
 
2. Дослідження (випробування), зазначені в пунктах 3–9  цієї глави, 
дозволяється проводити щодо кожної із семи туш курч ат окремо або щодо 
усього зразка, який складається з семи туш курчат ( далі – комбінований зразок). 
 
3. Підготовка розпочинається протягом однієї години пі сля виймання туш 
курчат з морозильника. 
 
4. З зовнішньої поверхні  упаковки витирають поверхнев ий лід та воду. 
Кожну тушу курчати зважують та виймають з первинної  упаковки.  
Після розрізання туші курчати на менші частини будь -яка первинна 
упаковка, що міститься навколо потрухів, – вилучаєт ься. Загальну масу туші 
курчати (включаючи потрухи та лід, приморожений до туші курчати) 
визначають з точністю до грама, віднявши масу усіх в илучених первинних 
упаковок. Отримане  значення становить P 1. 
 
5. Якщо дослідження (випробування) проводять щодо комб інованого 
зразка, – необхідно визначити загальну масу семи ту ш курчат, підготовлених 
відповідно до пункту 4 цієї глави. Отримане  значен ня становить P 7. 
 
6. Усю тушу курчати, маса якої становить P 1, подрібнюють в м’ясорубці, 
зазначеній в главі 2 цього додатка (у разі необхідн ості, подрібнений матеріал 
також перемішують блендером), для отримання гомоген ізованої (однорідної) 
суміші, від якої відбирають зразок, який є репрезен тативним для кожної туші 
курчати. 
 
7. Якщо дослідження (випробування) проводять щодо комб інованого 
зразка, – усі сім туш курчат, маса яких становить P 7, подрібнюють в м’ясорубці, 3 
Продовження додатка 4 
 
зазначеній в главі 2 цього додатка (у разі необхідн ості, подрібнений матеріал 
також перемішують блендером), для отримання гомоген ізованої (однорідної) 
суміші,  від якої відбирають два зразки, які є репрезентатив ними для всіх семи 
туш курчат. Зазначені два зразки піддають досліджен ню (випробовуванню) 
відповідно до пунктів 8–9 цієї глави. 
 
8. Зразок, відібраний від гомогенізованої (однорідної)  суміші, 
якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих з атримок) 
використовують для визначення вмісту води відповідн о до ДСТУ ISO 
1442:2005. Одержане значення вмісту води вказується  як «а %».  
 
9. Зразок, відібраний від гомогенізованої (однорідної)  суміші, інший ніж 
той, що зазначений в пункті 8 цієї глави, якнайшвид ше (без необґрунтованих та 
невиправданих затримок) використовують для визначен ня вмісту азоту 
відповідно до ДСТУ ISO 937:2005. Вміст азоту конвер тують у вміст сирого 
білка «b %» шляхом множення його на коефіцієнт 6,25 . 
 
4. Розрахунок результатів та їх оцінка 
 
1. Маса води (W) у кожній туші курчати має значення aP 1/100, а маса білка 
(RP) – bP 1/100, обидва значення виражаються у грамах. Визначаю ться суми мас 
води (W 7) і мас білка (RP 7) у семи тушах курчат. 
 
2. Якщо дослідження (випробування) проводять щодо комб інованого 
зразка для одержання «a %» та «b %» визначається се редній вміст води та 
протеїну з двох зразків. Маса води (W 7) у семи тушах курчат має значення 
aP7/100, а маса протеїну (RP 7) – bP 7/100, обидва значення виражаються у 
грамах. 
 
3. Середня маса води (W А) та протеїну (RP А) розраховується діленням 
відповідно W 7 та RP 7 на сім.   
4. Теоретичний фізіологічно обумовлений вміст води у гр амах 
розраховують за такою формулою: 
 
курчата: 3,53 × RP A + 23. 
 
5. У разі використання  повітряного охолодження:  
враховуючи, що мінімальний технічно обумовлений вмі ст води, увібраної 
під час підготовки (обробки), становить 2% (розрахов ують відносно маси туші 
курчати без урахування увібраної води), гранично до пустиме значення 
загального вмісту води (W G) (у грамах) розраховують за такою формулою 
(включаючи довірчий інтервал): 
 
курчата: W G = 3,65 × RP A + 42. 
 
6. У разі використання  повітряно-крапельного (гідроае розольного) 
охолодження: 4 
Продовження додатка 4 
 
враховуючи, що мінімальний технічно обумовлений вмі ст води, увібраної 
під час підготовки (обробки), становить 4,5 % (розра ховують відносно маси 
туші курчати без урахування увібраної води), граничн о допустиме значення 
загального вмісту води (W G) (у грамах) розраховують за такою формулою 
(включаючи довірчий інтервал): 
 
       курчата: W G = 3,79 × RP A + 42. 
 
7. У разі використання  водяного охолодження: 
враховуючи, що мінімальний технічно обумовлений вмі ст води, увібраної 
під час підготовки (обробки), становить 7 % (розрах овують відносно маси туші 
курчати без урахування увібраної води), гранично до пустиме значення 
загального вмісту води (W G) (у грамах) розраховують за такою формулою 
(включаючи довірчий інтервал): 
 
       курчата: W G = 3,93 × RP A + 42. 
 
8. У разі використання іншого способу охолодження або комбінації двох та 
більше способів охолодження, зазначених в пунктах 5 –7 цієї глави: 
враховуючи, що мінімальний технічно обумовлений вмі ст води, увібраної 
під час підготовки (обробки), становить 2% (розрахов ують відносно маси туші 
курчати без урахування увібраної води), гранично до пустиме значення 
загального вмісту води (W G) (у грамах) розраховують за такою формулою 
(включаючи довірчий інтервал): 
 
курчата: W G = 3,65 × RP A + 42. 
 
9. Якщо значення W A у семи тушах курчат, розраховане відповідно до 
вимог пункту 3 цієї глави, не перевищує значення W G, розрахованого  
відповідно до пунктів 5–8 цієї глави, туші курчат, що підлягають перевірці, 
вважаються такими, що не увібрали надлишкову воду. 
 
__________________________________________________ 
 Додаток 5 
до Вимог до окремих показників якості 
для м’яса птиці 
(пункт 1 глави 2 розділу V) 
 
Метод (методика) бійні 
для перевірки вбирання води на потужності з виробни цтва 
 
1. Щонайменше один раз на восьмигодинну робочу зміну в ибірково 
відбирають 25 туш птиці із лінії потрошіння. Зазнач ені туші птиці відбирають 
безпосередньо після потрошіння, видалення потрухів і жиру та перед першим 
миттям. 
 
2. У разі необхідності, видаляють шию шляхом відрізанн я, залишаючи при 
цьому шкіру шиї на туші птиці. 
 
3. Кожну тушу птиці ідентифікують та зважують з точніс тю до грама. 
Масу кожної туші птиці (в грамах) реєструють. 
 
4. Відібрані туші птиці повертають на лінію потрошіння  для проведення 
звичайних виробничих процесів (зокрема, миття, охол одження, стікання). 
 
5. Ідентифіковані туші птиці вилучають в кінці лінії с тікання. З моменту 
вилучення ідентифікованих туш птиці вода з них не п овинна стікати довше, ніж 
це за звичайних умов допустимо для туш птиці з парт ії, від якої відібрано 
зразок. 
 
6. Зразок складається з перших 20 вилучених ідентифіко ваних туш птиці. 
Зазначені туші птиці повторно зважують точністю до грама. Масу кожної туші 
птиці (в грамах) реєструють та записують навпроти в ідповідного першого 
зважування кожної туші птиці, зазначеного в пункті 3 цього додатка. 
Результати дослідження (випробування) вважаються не  дійсними, якщо 
його проведено щодо зразка, який складається з менш  ніж 20 ідентифікованих 
туш птиці. 
 
7. Засоби, якими ідентифіковано туші птиці, які склада ють зразок, 
вилучають (знімають), після чого щодо зазначених ту ш проводять звичайні 
процеси пакування. 
 
8. Для цілей цього додатка замість ручного процесу зва жування можуть 
використовуватися автоматичні лінії зважування. 
 
9. Значення вбирання води визначають шляхом віднімання  від початкової 
загальної маси туш птиці (до миття) їх маси після м иття, охолодження та 
стікання; різниця ділиться на початкову масу та мно житься на 100. 
 2 
Продовження додатка 5 
 
10. Значення вбирання води, визначене відповідно до пун кту 9 цього 
додатка, не повинно перевищувати таких гранично допу стимих значень 
відносно початкової маси туші птиці: 
 
1) для повітряного охолодження: 0 %; 
 
2) для повітряно-крапельного (гідроаерозольного) охоло дження:  2,0 %; 
 
3) для водяного охолодження:  4,5 %; 
 
4) для іншого способу охолодження або комбінації двох та більше способів 
охолодження, зазначених в підпунктах 1–3 цього пунк ту: 0 %. 
_________________________________________ Додаток 6 
до Вимог до окремих показників якості 
для м’яса птиці 
(пункт 1 глави 3 розділу V) 
 
Хімічний метод (методика) 
для визначення загального вмісту води у шматках 
 
1. Предмет, мета та принципи хімічного методу (методик и) 
 
1. Хімічний метод (методику) використовують для визнач ення загального 
вмісту води у шматках.  
 
2. Хімічний метод (методика) передбачає визначення вмі сту води та білка 
у зразках, відібраних від гомогенізованих шматків. 
 
3. Визначений загальний вміст води порівнюють з граничн о допустимим 
значенням, яке розраховують відповідно до пунктів 5 –6 глави 4 цього додатка. 
За результатами зазначеного порівняння встановлюють , чи під час підготовки 
(обробки) шматків ними було увібрано надлишкову вод у.  
 
4. Особа, яка проводить оцінку результатів порівняння,  зазначеного в 
пункті 3 цієї глави, вживає необхідні запобіжні зах оди у разі наявності підозри 
щодо присутності будь-якої речовини, яка може вплинути на зазначену о цінку. 
 
5. Розміри зразків, що відбираються, мають щонайменше відповідати 
таким вимогам: 
 
1) куряча грудинка: половина грудинки; 
 
2) філе курячої грудинки: половина грудинки без кісток  та шкіри; 
 
3) грудинка індика, філе грудинки індика, м’ясо ніжки ін дика без кістки: 
порції, масою приблизно 100 г; 
 
4) для інших шматків – відповідно опису, зазначеного в  таблиці 2 додатка     
1 до цих Вимог. 
 
6. У разі насипних (не поміщених в індивідуальну упако вку) заморожених 
та швидкозаморожених шматків, групова упаковка, від  якої відбиватимуться 
зразки, може зберігатися за температури 0 °С до мом енту вилучення з неї 
окремих шматків. 
 
7. Гранично допустиме значення загального вмісту води у шматках 
визначається з вмісту білка у таких шматках, який м оже бути пов’язаний           
з фізіологічним вмістом води. 
 
 
 2 
Продовження додатка 6 
 
 
2. Апаратура та реактиви для визначення загального вмі сту води 
 
1. Для визначення загального вмісту води використовуют ь таку апаратуру 
та реактиви: 
 
1) засоби вимірювальної техніки для визначення маси шм атків та 
первинних упаковок з точністю до 1 г; 
 
2) сокира або пилка для розрізання шматків на частини відповідного 
розміру для їх поміщення в м’ясорубку; 
 
3) м’ясорубка та блендер, придатні для гомогенізації за морожених та 
швидкозаморожених шматків або частин; 
 
4) апаратура та реактиви, зазначені в ДСТУ ISO 1442:20 05 (ISO 1442:1997) 
«М’ясо та м’ясні продукти. Метод визначення вмісту вологи (контрольний 
метод)» (далі – ДСТУ ISO 1442:2005) для визначення вмісту води; 
 
5) апаратура та реактиви, зазначені в ДСТУ ISO 937:200 5 (ISO 937:1978) 
«М’ясо та м’ясні продукти. Визначення вмісту азоту (контрольний метод)» 
(далі – ДСТУ ISO 937:2005), для визначення вмісту б ілка. 
 
2. М’ясорубка, зазначена в підпункті 3 пункту 1 цієї г лави, повинна мати 
потужність, що є достатньою для подрібнення заморож еного та 
швидкозамороженого м’яса птиці та кісток для отрима ння такої 
гомогенізованої (однорідної) суміші, яку можна отри мати у разі використання 
м’ясорубки, оснащеної диском із отворами діаметром 4 мм. 
 
3. Метод (методика) для визначення загального вміст у води  
 
1. Від загальної кількості шматків, які підлягають пер евірці, вибірково 
відбирають п’ять шматків, які зберігають охолоджени ми або замороженими до 
початку проведення досліджень (випробувань), визнач ених пунктами 4–10      
цієї глави. 
 
2. Зразки, відібрані від насипних заморожених та швидк озаморожених 
шматків, зазначених в пункті 6 глави 1 цього додатк а, можуть зберігатися за 
температури 0 °С до моменту початку проведення досл іджень (випробувань). 
 
3. Дослідження (випробування), зазначені в пунктах 4–1 0 цієї глави, 
дозволяється проводити щодо кожного з п’яти шматків  окремо або щодо усього 
зразка, який складається з п’яти шматків (далі – комбінований зразок).  
 
4. Підготовка розпочинається протягом однієї години пі сля виймання 
шматків з морозильника або холодильника. 
 
5. З зовнішньої поверхні  упаковки витирають поверхнев ий лід та воду. 
Кожен шматок зважують та виймають з первинної упако вки.  3 
Продовження додатка 6 
 
Після розрізання шматків на менші частини загальну масу шматка 
визначають з точністю до грама, віднявши масу усіх в илучених первинних 
упаковок. Отримане  значення становить P 1. 
 
6. Якщо дослідження (випробування) проводять щодо комб інованого 
зразка, – необхідно визначити загальну масу п’яти ш матків, підготовлених 
відповідно до пункту 5 цієї глави. Отримане  значен ня становить P 5. 
 
7. Увесь шматок, маса якого становить P 1, подрібнюють в м’ясорубці, 
зазначеній в главі 2 цього додатка (у разі необхідн ості, подрібнений матеріал 
також перемішують блендером), для отримання гомоген ізованої (однорідної) 
суміші, від якої відбирають зразок, який є репрезен тативним для кожного 
шматка. 
 
8. Якщо дослідження (випробування) проводять щодо комб інованого 
зразка, – усі п’ять шматків, маса яких становить P 5, подрібнюють в м’ясорубці, 
зазначеній в главі 2 цього додатка (у разі необхідн ості, подрібнений матеріал 
також перемішують блендером), для отримання гомоген ізованої (однорідної) 
суміші,  від якої відбирають два зразки, які є репрезентатив ними для всіх п’яти 
шматків.  
Два зразки піддають дослідженню (випробовуванню) ві дповідно до 
пунктів 9–10 цієї глави. 
 
9. Зразок, відібраний від гомогенізованої (однорідної)  суміші, 
якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих з атримок) 
використовують для визначення вмісту води відповідн о до ДСТУ ISO 
1442:2005. Одержане значення вмісту води вказується  як «а %».  
 
10. Зразок, відібраний від гомогенізованої (однорідної)  суміші, інший ніж 
той, що зазначений в пункті 9 цієї глави, якнайшвид ше (без необґрунтованих та 
невиправданих затримок) використовують для визначен ня вмісту азоту 
відповідно до ДСТУ ISO 937:2005. Вміст азоту конвертують у вміст сирого 
білка «b %» шляхом множення його на коефіцієнт 6,25 . 
 
4. Розрахунок результатів та їх оцінка 
 
1. Маса води (W) у кожному шматку має значення aP 1/100, а маса білка 
(RP) – bP 1/100, обидва значення виражаються у грамах. Визначаю ться суми мас 
води (W 5) і мас білка (RP 5) у п’яти шматках. 
 
2. Якщо дослідження (випробування) проводять щодо комб інованого 
зразка для одержання «a %» та «b %» визначається се редній вміст води та 
протеїну з двох зразків. Маса води (W 5) у п’яти шматках має значення aP 5/100,   
а маса протеїну (RP 5) – bP 5/100, обидва значення виражаються у грамах. 
 
3. Середня маса води (W А) та протеїну (RP А) розраховується діленням 
відповідно W 5 та RP 5 на п’ять. 4 
Продовження додатка 6 
 
 
4. Середнє фізіологічне співвідношення маси води (W) д о маси білка (RP) 
(далі – співвідношення W/PR) становить: 
 
1) філе курячої грудинки: 3,19 ± 0,12; 
 
2) курячі ніжки та задні четвертини: 3,78 ± 0,19; 
 
3) філе грудинки індика: 3,05 ± 0,15; 
 
4) ніжка індика: 3,58 ± 0,15; 
 
5) м’ясо ніжки індика без кістки: 3,65 ± 0,17. 
 
5. Враховуючи, що мінімальний технічно обумовлений вмі ст води, 
увібраної під час підготовки (обробки), становить 2  %, 4 % або 6 %  
(розраховано на основі шматка без урахування увібран ої сторонньої води; для 
філе та м’яса ніжки індика без кістки (без шкіри) ц е значення складає 2% для 
кожного способу охолодження): 
залежно від типу шматка та використовуваного способ у охолодження, 
гранично допустиме значення співвідношення W/RP пови нно відповідати 
значенням, наведеним в таблиці 1.  
Таблиця 1 
 
№ 
п/п Тип шматка Повітряне 
охолодження Повітряно-
крапельне 
(гідроаерозольне) 
охолодження Водяне 
охолодження 
А 1 2 3 4 
1. Філе курячої 
грудинки; без шкіри  3,40 3,40 3,40 
2. Куряча грудинка; зі 
шкірою 3,40 3,50 3,60 
3. Курячі стегна, 
гомілки, ніжки,  
ніжки з частиною 
спини, задні 
четвертини; зі 
шкірою 4,05  4,15 4,30 
4. Філе грудинки 
індика; без шкіри 3,40  3,40 3,40 
5. Грудинка індика; зі 
шкірою 3,40  3,50 3,60 
6. Стегна, гомілки, 
ніжки індиків; зі 
шкірою 3,80  3,90 4,05 
7. М’ясо ніжки індика 
без кістки; без шкіри  3,95 3,95 3,95 5 
Продовження додатка 6 
 
 
6. У разі використання способу охолодження, іншого ніж  ті, що зазначені в 
таблиці 1 пункту 5 цієї глави, або у разі використа ння комбінації двох та більше 
способів охолодження, зазначених в таблиці 1 пункту  5 цієї глави: 
враховуючи, що мінімальний технічно обумовлений вмі ст води, увібраної 
під час підготовки (обробки), становить  2 %, гранич но допустиме значення 
співвідношення W/RP повинно відповідати значенням д ля повітряного 
охолодження, наведеним в таблиці 1 пункту 5 цієї гл ави. 
 
7. Якщо середнє співвідношення W A/RP A п’яти шматків, розраховане на 
основі значень, зазначених в пункті 3 цієї глави, н е перевищує співвідношення, 
зазначені в пунктах 5–6 цієї глави, шматки, що підлягають перевірці, 
вважаються такими, що не увібрали надлишкову воду. 
 
__________________________________________________ 
 Додаток 7 
до Вимог до окремих показників якості 
для м’яса птиці 
(пункт 1 глави 4 розділу VI) 
 
Допустимі від’ємні відхилення  
для фасованих одиниць 
 
№ 
п/п Номінальний вміст (г) Допустимі від’ємні відхилення (г)  
туші шматки 
А 1 2 3 
1. Менше 1 100 25 25 
2. Від 1 100 до 2 400 50 50 
3. 2 400 та більше 100 50 
 
__________________________________________________ 
 Додаток 8 
до Вимог до окремих показників якості 
для м’яса птиці 
(пункт 1 глави 5 розділу VI) 
 
Критерії прийняття та неприйняття 
партій залежно від кількості невідповідних фасовани х одиниць 
 
№ 
п/п Розмір зразка 
(кількість фасованих 
одиниць) Кількість невідповідних фасованих одиниць 
критерій прийняття1 критерій неприйняття2 
А 1 2 3 
1. 30 2 3 
2. 50 3 4 
3. 80 5 6 
 
___________________________________________________ ___ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                                           
1 Партія вважається прийнятною, якщо кількість виявл ених невідповідних фасованих одиниць, що складають 
зразок, менша або дорівнює критерію прийняття. 
 
2 Партія вважається неприйнятною, якщо кількість вия влених невідповідних фасованих одиниць, що складают ь 
зразок, дорівнює чи більша критерія неприйняття. Додаток 9 
до Вимог до окремих показників якості 
для м’яса птиці 
(пункт 2 глави 5 розділу VI) 
 
Критерії прийняття 
партій залежно від середнього фактичного вмісту  
 
№ 
п/п Розмір зразка 
(кількість фасованих одиниць)  
Критерії прийняття1 
 
А 1 2 
1. 30 x— ≥ Qn – 0,503 s 
2. 50 x— ≥ Qn – 0,379 s 
3. 80 x— ≥ Qn – 0,295 s 
 
де: 
 
x—  – середній фактичний вміст; 
 
Qn – номінальний вміст; 
 
s – розрахункове стандартне відхилення фактичного в місту партії, яке розраховують 
відповідно до вимог, встановлених Технічним регламе нтом щодо деяких товарів, які 
фасують за масою та об’ємом у готову упаковку, затв ердженим постановою Кабінету 
Міністрів України від 16 грудня 2015 року № 1193. 
 
___________________________________________________ _________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                                           
1 Партія вважається прийнятною, якщо середній фактич ний вміст фасованих одиниць, що складають зразок, є  
більшим за критерій прийняття.