De hecho, Chayanov (1985) define la orientación de la fuerza de trabajo del grupo familiar en ausencia de recursos (capital y tierras) y analiza su vuelco sobre la confección de artesanías y el comercio, dependiendo de las necesidades ruti-narias de intensidad de trabajo en distintas épocas del año y de las condiciones actuales de mercado. Estudia la capacidad del campesino de llevar la tierra al optimo productivo con la alternativa de arriendo de nuevas superficies y como influyen las necesidades básicas familiares sobre la intensidad de la fuerza de trabajo familiar en el predio, con la posibilidad de obtener un menor margen de dividendos a costa de aumentar los ingresos necesarios para el sustento del grupo y sobre la aplicación de alternativas, tendientes a vender su fuerza en actividades de trabajo asalariado.

Basco y Tsakoumagkos (1981), Hamdan (1994), refuerzan los conceptos re-
feridos a que la familia rural dirige sus actividades en primera instancia para
tratar de cubrir sus necesidades y asegurar la subsistencia familiar, intentando
maximizar el ingreso global, aún cuando no se retribuyan a todos los factores
de la producción. En éste sentido, Holmberg et al. (2007), mencionan que "el
qué, el cómo y el cuándo" producir en los sistemas productivos campesinos,
está dado (dependiendo de la dotación de los factores de la producción) princi-
palmente por los requerimientos alimentarios familiares y por las situaciones de
mercado. Asimismo, debemos remarcar entonces que los sistemas campesinos
no reaccionan bajo los comportamientos de la teoría económica clásica en don-
de los agentes tienden a maximizar los beneficios a partir de la determinación
óptima de los factores productivos, en donde se manejan en un mercado de
"competencia perfecta" y en donde el sentido técnico en las prácticas ganade-
ras se orientaría a obtener la mayor ganancia posible, en el menor tiempo posi-
ble por unidad de superficie, tratando de ser competente para no desaparecer.

Por lo expuesto, es bueno destacar sobre las teorías que afirman que los comportamientos son motivados por fines económicos, no se pueden aplicar, al destacar que los establecimientos campesinos y sus prácticas se movilizan por el interés de obtener ingresos (monetarios o no) para sus necesidades de reproducción, siendo éste el punto más importante para la acción en la explotación familiar.

El grupo familiar y el sistema de producción con la integración de sus fac-
tores, se conjugan para actuar como una unidad (sistema estructural y funcio-
nalmente), en donde "los objetivos de la familia priman sobre aquellos en que
la lógica económica neoclásica señala como propios de toda empresa produc-
tiva..." (Hamdan, 1994: 105). Con esto, reforzamos que el campo<fnref n="5" /> o subcampo

<footnote n="5">⁵ Se utiliza la conceptualización de Pierre Bourdieu, al referirse al concepto de "campo", espacio de acción, o sea "una configuración de relaciones objetivas entre posiciones", con sus propias lógicas, "un campo de juego, con jugadores que acuerdan por el mero hecho de jugar" (Bourdieu y Wacquant, 2008: 134-135), con la existencia de fichas de valores para el juego o de capitales (económico, social, cultural y simbólico), con dinámicas de estrategias, de límites, de campos con la presencia de dominados, subordinados y homólogos, de dualidades, de fuerzas opositoras y de discrepancias, de posibilidad de reestructuraciones, de agentes (no individuos aislados), de redes, de dinamismo, de mercados, de espacios estructurados de posiciones que a veces son productos</footnote>
de la lana, dentro del sistema que maneja el grupo familiar, forma parte del conjunto de recursos disponibles, en donde la familia intensificará o no la fuerza de trabajo de acuerdo a los casos de urgencia y explotación familiar, sin ser éste único subsistema (el de la producción de lana) la única alternativa para poder cumplir con el ciclo de reproducción familiar.

## Descripción de las prácticas de esquila local

Entre las múltiples características y particularidades que presenta la Puna, el clima, con la variación estacional de sus temperaturas, determina el momento de la realización de la actividad. Es así como la gran mayoría de los pequeños productores puneños, realizan el proceso de cosecha de lanas prácticamente coincidentes con los períodos libres de heladas, y preferentemente antes de las primeras precipitaciones, por lo general en los meses de octubre, noviembre y diciembre, un poco menos en enero y febrero, y muy pocos casos en marzo y abril.

En el proceso, se obtiene una lana entera (en ocasiones presenta crecimiento bienal o de más tiempo), cuyo largo varía, pero por lo general no menos de diez centímetros (de longitud absoluta<fnref n="6" />), lo que determina o no la esquila y lo que le facilita al esquilador la tarea.

El lugar donde se esquila es el propio corral para encierre o en las proximidades del mismo, en contacto con el suelo o sobre una lona (arpillera o plástica) que apenas sobrepasa las dimensiones corporales del rumiante. La práctica más utilizada es con el método "Criollo", con el animal maneado de las cuatro patas y recostado. En éste caso, el operario comienza en los uno de los cuartos, para finalizar a la altura del cuello del otro costado del animal. En casi todo el proceso, el esquilador se mantiene con una o con las dos rodillas sobre el suelo.

Como se menciona más arriba, los animales se eligen de acuerdo a la cantidad y largo de lana que poseen (en promedio, 9% sobre el total de ovinos), y poco importa el color de la fibra de los mismos. Es un proceso totalmente manual, con la utilización de tijeras o tijerones y de cuchillos comerciales o de fabricación casera de hoja lisa.

Siguiendo la regla de las explotaciones familiares campesinas, en las tareas se tiende a la minimización de los gastos de producción (Chayanov, 1985), por lo que la mano de obra es totalmente familiar y existen escasas posibilidades de contratar servicios de terceros.

<footnote>de la historia, de estados de relaciones de fuerza, de acciones con efectos o cambios sobre los otros agentes del juego, que en definitiva lo hacen complejo, sistémico, móvil, cambiante y hasta difícil de explicar con simplicidad.</footnote>

<footnote n="6">⁶ La longitud absoluta se mide en una hebra de lana aislada estirándola y haciendo desparecer las ondulaciones. La longitud relativa, se mide en un conjunto de fibras con su ondulación natural (Revidatti et al., 1996).</footnote>
No se realiza el desvellonado, por lo que el vellón junto con la garra y barriga se envuelven sobre si mismos y se los acopia en bolsas de arpillera, bajo techo, para luego ser vendidos o no<fnref n="7" />, de acuerdo a las necesidades y oportunidades.

Por lo general, los acopios no sobrepasan los 21 kg de lana/productor/año, y se transportan en vehículos particulares o en colectivos, hasta las pequeñas barracas locales de las ciudades más próximas.

## Análisis del campo de la producción lanera local

Tomando la definición y el significado en forma parcial del que utiliza Bourdieu, referido a "campo", con la inclusión de habitus y capitales que le otorgan aún más "sentido" entre otras de sus características. Tratar de describir a todos los agentes que dentro de la producción de lana hasta el momento de su comercialización intervienen (límites), no resulta en una tarea sencilla.

En éste campo de producción, transformación y de comercialización de lana, los campesinos, representan el número mayoritario de los agentes, a pesar de ello (y como sucede en muchos otros campos) y de acuerdo a las condiciones del juego, son los subordinados. La venta de lana local que a veces se realiza con los cueros sin esquilar, tiene como característica que en ocasiones, coincide con necesidades primarias del productor, por lo tanto, la lana acopiada como tal o en los cueros, es llevada hacia las ciudades para ser ofertada. Otras veces, se aprovechan períodos de concentración de gente en las fiestas locales (como Pascuas) en donde por lo general, los barraqueros, participan con emisarios. Siendo de una u otra manera, la atomización de numerosas ofertas y la "silenciosidad" demanda regional, hacen que el que posee mayor capital económico, social y simbólico, fije el precio local.

En el tema, las pequeñas barracas actúan como simples intermediarios, que posibilitan un espacio para que los campesinos puedan comercializar lo obtenido de su producción. En sus galpones, realizan procesos de clasificación, acondicionamiento, acopios y comercialización (a barraqueros medianos, grandes y a exportadores del Sur).

Para el caso de Abra Pampa, la demanda de lanas y cueros se concentra principalmente en dos barracas que poseen entre dos y tres generaciones de trabajo, constituyéndose en los agentes dominantes (ya sea por su capital simbólico, económico, social o cultural), que estructuran un juego replicable a distintas zonas del territorio nacional. Como mencionan Chauviré y Fontaine (2008), en el juego que se da en el campo, la historia, la tradición y los capitales con los que se cuenta, son los que marcan la estructura y las líneas de poder.

El INTA, SENASA, Gendarmería Nacional, la Dirección Provincial de Desarrollo Ganadero, la Subsecretaría de Desarrollo Rural (ex PSA), la Ley Ovina

<footnote n="7">⁷ Existe confección de artesanías de mantas, chales, medias, etc. que se elaboran de acuerdo a las necesidades familiares o para la venta de lana con el agregado de valor.</footnote>
son algunos de los organismos y programas que con información, trabajos de organización, de desarrollo y de contralor, según el caso, poseen intervención. Otros agentes participantes del campo de la producción y comercialización local de lanas pero con un accionar menos constante, lo constituyen los turistas ocasionales, los compradores de lanas y de artesanías en la Quebrada de Humahuaca o de San Salvador de Jujuy y las veterinarias y corralones de donde el pequeño productor, se puede abastecer con zooterápicos y forrajes, entre otros productos.

Por último, si consideramos observar éste campo con un límite más o menos establecido (de manera empírica) y hasta donde los pequeños productores locales tienen efectos objetivos, directos o hasta donde empiezan a cesar los efectos de la interacción social, los transportistas (de lana y otros productos), otros acopiadores y empresas fuera del ámbito local, pasarían a formar parte de otro juego.

## Particularidades de los casos de Tres Cruces

Los autodenominados pequeños productores de la Puna, se encuadran dentro del perfil de campesinos que para ésta situación en particular, se trata de casos de residentes en los alrededores del pueblo de Tres Cruces, que mediante azar simple, fueron encuestados y entrevistados.

En general, se trata de grupos familiares compuestos por más de 8 miembros, de los cuales, en promedio sólo 2 residen en forma permanente en sus predios rurales, mientras que los restantes integrantes del grupo habitan la mayor parte del tiempo en zonas urbanas (ciudades de El Aguilar, Humahuaca, Abra Pampa y el pueblo de Tres Cruces), que en ocasiones, coincide con el lugar de estudio de los menores.

Entre las ciudades, el pueblo y el campo, se produce constantemente cambios de residencias del grupo familiar, pero de esta manera, aportan una importante cantidad de mano de obra a las tareas rurales.

Como media, cada familia<fnref n="8" /> maneja aproximadamente 240 ovinos, 94 caprinos y 8 llamas, siendo en esta zona, poco significativa la presencia de bovinos.

Las superficies rurales dedicadas a la explotación agropecuaria poseen alrededor de 760 ha; en otro orden, como promedio, la inversión agrícola es de sólo $604/familia/año, que testifica en parte, la gran cantidad de limitantes físicas y biológicas presentes (precipitaciones, temperatura, humedad, etc.) que impiden un mejor desarrollo de la actividad.

Por lo general, los jefes de las explotaciones (coincidentes en muchos casos

<footnote n="8">⁸ Si bien no desconocemos las diferencias entre los conceptos de familia/s y grupo/s doméstico/s, los términos se utilizarán indistintamente, aclarando que en rigor, nuestro trabajo analiza éstos últimos, en donde evaluamos la potencialidad y la disponibilidad de mano de obra disponible y que participa en el proceso de la esquila.</footnote>
con los residentes en los campos), poseen vinculaciones muy aisladas entre ve-
cinos, el pueblo, las ciudades, iglesias, escuelas, comerciantes e intermediarios.
Los pueblerinos, en visitas realizadas en los campos de sus familias, marcan los
principales canales de relaciones y de comunicación. Los jefes de familias que
poseen pensiones, jubilaciones o subsidios, realizan visitas cortas a las ciudades
más cercanas, coincidentes con la fecha de cobro y aprovechan la oportunidad
para adquirir insumos y efectuar según las necesidades presentes, la venta de
carne, cueros y lana.

El acceso hasta los puestos rurales (asentamientos) no resulta en una tarea sencilla. En más de una oportunidad se carece de caminos y de vehículos en condiciones. Por otro lado, los transportes públicos de pasajeros si bien sobre la Ruta Nacional N° 9 son constantes, las distancias entre los puntos de ascenso y descenso hasta la vivienda rural pueden superar los 10 km.

Los "habitus" presentes en los campesinos locales, que en definitiva los predispone para la acción en la producción y venta de lana de ovinos, vienen de familias y de generaciones de relaciones sociales. Forma parte de la visualización de las actividades desarrolladas por abuelos y por los padres.

"... el hábito, es una precondición para la determinación intencional de objetos diferenciados del conocimiento...Ni las repuestas programadas ni los comportamientos rutinarios: el hábito es la sensibilidad encarnada a un mundo sensible y a este respecto proporciona un campo de posibilidades de comportamientos en la experiencia" (Os- trow, 1990 citado por Wacquant, 2008: 46)

La concepción de la actividad de esquila, se circunscribe en la posibilidad de escasa producción y disponibilidad de mano de obra, particularmente baja remuneración del producto, sin ser "concientes" de su calidad comercial. Por otro lado, algunos agentes desconocen los parámetros que generalmente se sugieren para realizar una buena cosecha de lana y paralelamente valorizar el producto<fnref n="9" />.

En esta zona, la esquila era, es, y posiblemente continuará siendo, una ac-
tividad de los adultos mayores. Los datos registrados indican que de los 41
esquiladores totales identificados, el promedio de edad de quienes desarrollan
la actividad supera los 51 años, con una mínima y una máxima de 18 y 77 años
respectivamente. En los 22 casos observados, existen 1,36 esquiladores feme-
ninos y 0,50 esquiladores masculinos por familia (73% mujeres y 27% hombres).
Que la metodología empleada es casi totalmente con el animal atado y que las

<footnote n="9">⁹ "... no esquilar vellones húmedos, esquilar sobre piso limpio, evitar los dobles cortes, desbordar el vellón, separar los vellones de colores, no estibar la lana a granel, porque las aves y/o animales domésticos la contaminan con sus deposiciones, plumas y / o restos de nidos, acondicionar la lana en lienzos sanos y limpios, no usar bolsas o lienzos de arpillera plástica..." (Federación Lanera Argentina, citado por Ginés de Gea, 2.004: 57 y 59).</footnote>
herramientas que mayormente se utilizan se representan con el tijerón de esquila y la lata cuchillo con el 43,9% y 41,4% de los casos respectivamente.

La esquila realizada directamente sobre el suelo son cuestiones naturalizadas, posiblemente provenientes de la interacción campo - habitus citados por Bourdieu y en donde descartando el capital simbólico de la esquila, la retribución económica del producto no merece el esfuerzo o al revés.

## Metodología

Para el presente trabajo, la propuesta se basó en diferenciar los tipos sociales agrarios (Basco, 1981) y productivos<fnref n="10" />, presentes en la zona de influencia de la Comisión Municipal de Tres Cruces (años 2008 y 2009), relacionados con la actividad ovina, mediante la utilización en una primera etapa de encuestas estructuradas (meses de abril y mayo del 2009) en unidades o grupos familiares designados al azar. Introducción y procesamiento de datos mediante la utilización de programa estadístico multivariado Statistics Package Social Science V15.0.

Para el desarrollo final del trabajo, se utilizan entrevistas semiestructurada (Sierra, 1991) de casos representativos de los tipos (sorteo simple), las cuales se orientaron a ser personales e individuales, preferentemente en los campos en donde los campesinos desarrollan sus actividades, con ejes flexibles (pero con guía escrita), o sea, entrevista direccionada por el entrevistador hacia la esencia de estudio.

Para abordar la realidad y que ella se exprese de manera representativa y proporcionada a la magnitud del universo (Sierra Bravo, 1991), es necesario remarcar que previo al relevamiento de información en los establecimientos particulares de las familias, se hicieron entrevistas exploratorias a referentes locales<fnref n="11" />, con la finalidad de obtener información contextual sobre la zona de influencia de la Comisión Municipal competente y sobre la cantidad de campesinos (grupos familiares) existentes en el distrito en cuestión.

Como la unidad de observación se constituiría en los grupos domésticos y el objeto de observación se corresponde con el proceso de esquila de ovinos, era necesario establecer de manera aproximada la cantidad de campesinos o pequeños productores dedicados a la crianza o producción de ovinos en la zona. Para ello, mediante entrevistas exploratorias y usando el criterio de saturación (Bertaux, 1989, citada por Whebe, 1994), se obtuvo que entre 80 a

<footnote n="10">¹⁰ "Tipo social minifundista: con unidades agropecuarias de producción / consumo, bajo cualquier forma de tenencia, que producen para el mercado en condiciones de: escasez de recursos naturales...y/o de capital,...el factor trabajo...es fundamentalmente familiar,...con inexistencia de beneficios económicos en el largo plazo...; Tipo social familiar capitalizado y Tipo social empresario agropecuario" (Basco, 1981, pp. 6-10).</footnote>

<footnote n="11">¹¹ Comisionado Municipal, agente de desarrollo local y productores.</footnote>
100 individuos de los 499 que integran los padrones electorales (2009) de Tres Cruces, poseen ovinos. Por otro lado, realizando la interpretación de datos del censo ganadero realizado localmente entre los años 2006 y 2007, se derivó que de la jurisdicción Municipal dependen 108 ganaderos con Carnet de Marcas y Señales, que se agrupan a su vez en 66 familias rurales (N), de las cuales, el 100% posee ganado ovino, el 93%, además tiene ganado caprino y sólo el 22% de las familias poseen llamas en propiedad.

Contando con datos sobre la cantidad total de elementos muestrales (66 familias productoras de ganado lanar ovino, pertenecientes a la jurisdicción de la Comisión Municipal de Tres Cruces), se definió el universo de estudio, y se procedió a determinar el tamaño de la muestra a encuestar, para lo cual se utilizó un error de muestreo (Se) menor al 95%, y a partir de los datos relevados con anterioridad, una probabilidad de observación (S²) representada por un 90%. De las fórmulas para obtener un tamaño muestral válido y representativo, se deduce que la cantidad de familias a encuestar debe al menos llegar a 20 = n (Sampieri et al., 2003).

Asimismo, la muestra se tomó de manera probabilística, con azar simple y desplazamiento, significando igualdad de probabilidades para las familias, independientemente de la cantidad de individuos y otras particularidades distintivas de las mismas (Sierra Bravo, 1991).

## Procesamiento de la información

Con la finalidad de obtener tipos y grupos de productores que presenten características homogéneas entre sí (intra grupal) y lo más heterogéneas posible con otro/s grupo/s (inter grupal), se construyó una central con variables, para lo cual se utilizó el programa estadístico multivariado Statistics Package Social Science V15.0. Seguidamente, el trabajo se orientó a validar las variables que eran representativas, y que presenten un coeficiente de variación, superior al 50% y menor al 100% (Berdegué 1990; Paz, 2002).

Con las variables que presentaban dispersiones significativas, se elaboró una matriz de correlaciones de donde se obtuvieron 7 descriptores (Paz, 2002) y de donde resultan (en el análisis de componentes principales) 3 componentes que representan más del 70% de la información original.

Por último y partiendo del origen de 22 casos tomados como muestras, e identificados como unidades familiares de campesinos, dedicados principalmente a la actividad pecuaria, más precisamente a la cría de ganado ovino y caprino, con el análisis de conglomerados (clúster) se agrupó los casos iniciales en subgrupos, partiendo de los que presentan más similitudes entre sí, de acuerdo a un conjunto de propiedades, para terminar en un grupo único (Paz, 2002; Califano, 2008) y a una distancia de un valor aproximado de 7 a 8 (rescaled distance) se obtuvieron 4 tipos (Ver Cuadro N° 1).
<table><caption>Cuadro 1. Estadística descriptiva de los tipos encontrados</caption><thead><tr><th rowspan="2">Estadísticos descriptivos</th><th>"tipo 1" (9 casos)</th><th>"tipo 2" (9 casos)</th><th>"tipo 3" (3 casos)</th><th>"tipo 4" (1 caso)</th></tr><tr><th>Media</th><th>Media</th><th>Media</th><th>Media</th></tr></thead><tbody><tr><td>Ingreso extrapredial anual en $</td><td>4602,22</td><td>12348,89</td><td>5600,00</td><td>38400,00</td></tr><tr><td>Equivalentes jornales en el campo</td><td>552,22</td><td>881,11</td><td>1140,00</td><td>2050,00</td></tr><tr><td>Miembros de la flia que participan de la esquila</td><td>1,56</td><td>3,11</td><td>4,67</td><td>4,00</td></tr><tr><td>Precio por kilo de lana en $</td><td>1,28</td><td>2,20</td><td>2,75</td><td>3,00</td></tr><tr><td>Cantidad de integrantes de la familia</td><td>6,89</td><td>8,33</td><td>10,67</td><td>15,00</td></tr><tr><td>Total ovino en $ (autoconsumo/venta)</td><td>5721,22</td><td>2242,44</td><td>4844,67</td><td>12450,00</td></tr><tr><td>Total bovino en $ (autoconsumo/venta)</td><td>322,22</td><td>0,00</td><td>0,00</td><td>0,00</td></tr><tr><td>Total caprino en $ (autoconsumo/venta)</td><td>787,11</td><td>716,00</td><td>674,67</td><td>4416,00</td></tr><tr><td>Total llama en $ (autoconsumo/venta)</td><td>488,00</td><td>130,56</td><td>1301,33</td><td>0,00</td></tr><tr><td>Cantidad de bovinos</td><td>6,22</td><td>0,11</td><td>0,00</td><td>0,00</td></tr><tr><td>Cantidad de caprinos</td><td>122,22</td><td>56,67</td><td>66,67</td><td>270,00</td></tr><tr><td>Cantidad de llamas</td><td>6,11</td><td>9,67</td><td>15,33</td><td>0,00</td></tr><tr><td>Cantidad de ovinos</td><td>240,00</td><td>178,89</td><td>283,33</td><td>675,00</td></tr><tr><td>Cant. de ovinos esquilados en el ultimo año</td><td>19,78</td><td>13,67</td><td>51,67</td><td>60,00</td></tr><tr><td>Superficie del campo (ha)</td><td>644,44</td><td>444,44</td><td>2000,00</td><td>1100,00</td></tr></tbody></table>

Fuente: elaboración propia
Luego de la obtención de los tipos, se realizaron cuatro entrevistas (una para cada "tipo"), con la finalidad de profundizar con mayores detalles sobre la unidad y el objeto de observación (grupo doméstico y procesos locales de esquila). Para los casos, el Cuadro N° 2 muestra el resumen de los resultados obtenidos:

<table><caption>Cuadro 2. Profundización en los tipos encontrados</caption><thead><tr><th></th><th>Tipo 1</th><th>Tipo 2</th><th>Tipo 3</th><th>Tipo 4</th></tr></thead><tbody><tr><td>Etapa del grupo familiar</td><td>Reemplazo / expansión</td><td>Reemplazo / expansión</td><td>Fisión</td><td>Fisión</td></tr><tr><td>Finalidad, objetivos del grupo en el campo</td><td>"económicamente para un futuro bueno tal ves no, pero se vive seguro y tranquilo"</td><td>"obtener pasas, habas,.. tenemos para vender o comer"</td><td>"me gusta el campo,.. aqui tenemos nuestros corderos, nuestros rastrojos..."</td><td>"yo tengo el campo por una cuestión de herencia y .. seguir con las cosas que hicieron mis padres"</td></tr><tr><td rowspan="2">Ingresos</td><td>Predial / Extrapredial</td><td>Predial / Extrapredial</td><td>Predial / Extrapredial</td><td>Predial / Extrapredial</td></tr><tr><td>53%<br>47%<br>38%</td><td>50%<br>14%<br>50%</td><td>31%<br>4%<br>69%</td><td>32%<br>9%<br>68%</td></tr><tr><td>Por LCA*</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Nivel instrucción**</td><td>Primario completo</td><td>Primario incompleto</td><td>Primario incompleto</td><td>Sec. Incompleto</td></tr><tr><td>Redes de diálogos</td><td>Ocasionales / familia / ferias</td><td>Ocasionales / familia / pueblo</td><td>Ocasionales / familia / vecinos</td><td>Abra Pampa / Humahuaca / Jujuy capital / familia / vecinos / pueblo</td></tr><tr><td>¿Cómo aprendió a esquilar?</td><td>De chico viendo al padre que usaba tijeron</td><td>"Mi mamá me enseño... Agarrar los lanuditos, voltear, atar..con lata cuchillo"</td><td>"mi abuela me enseñó,.. con una carpa, manejado, con una latita"</td><td>Aprendió con su madre, maneando con cuchillo lata. Hoy usa tijerón</td></tr></tbody></table>
<table><tr><td>Como elige los animales para esquilar</td><td>"Que esté bastante lanudita.. que tenga bastante lana"</td><td>"Los más lanudos" (10 cm aprox)</td><td>Los más lanudos</td><td>"el que tiene la lana más alta o sino los machos"</td></tr><tr><td>Porque no esquila todos los animales</td><td>Porque no tienen buena lana (10 cm).</td><td>"Porque no están lanudos"</td><td>Porque está la lana baja</td><td>Porque tienen lana bajita, es mas costoso esquilar y vender</td></tr></table>

Fuente: elaboración propia

En contraste con lo que podría suceder en sistemas capitalistas, en los casos estudiados representados en los cuadros 1 y 2 se reflejan diferencias estructurales significativas (cantidad de animales, mano de obra disponible, ingresos, otros), no obstante, funcionalmente, mantienen mucha similitud.

## Conclusiones finales

En lo referido a los porcentajes de animales que son esquilados (0 a 20%), los fundamentos se circunscriben en la cantidad de lana y principalmente al largo de mecha que poseen los ovinos, en el momento que coincide con el período del año apto para realizar la actividad. Por otro lado, es una tarea que a pesar de que posee mitos y realidades<fnref n="12" /> que condiciona a los agentes (en la balanza) a realizarla, no está dentro de las priorizadas.

El aprovechamiento de la mayoría de los animales en el momento de la esquila (para gran parte de los campesinos) no llega a ser práctico, ya que el uso de cuchillos o lata cuchillo, necesita de un largo de mecha de aproximadamente 10 centímetros que tiende a minimizar los riesgos de lastimar al animal (lo que puede modificar nuestra apreciación inicial sobre la cantidad de animales que son potencialmente aprovechables).

Si bien esquilar mayor cantidad de animales implica un mayor gasto de energía y una mayor intensidad de fuerza de trabajo, salvo en una situación y como se la desarrolla, la esquila no se visualiza como una actividad de gran esfuerzo, pesada o de gran carga. No obstante, en todos los casos existen coincidencias que es una actividad de la cual se obtiene escasa retribución a la hora de la venta del producto.

<footnote>* Ingresos por lanas, cueros y artesanías. ** Del jefe de familia.</footnote>

<footnote n="12">¹² El animal con lana camina menos, no come bien.</footnote>
La utilización de herramientas de fabricación artesanal, o el uso de un cu-
chillo de procedencia industrial, se fundamenta en la "seguridad y en la practi-
cidad" con el que los individuos se desempeñan en el momento de desarrollar
la acción. Denotándose que los campesinos traen consigo una historia de vida,
de aprendizaje, de hábitus, que en definitiva y más allá de que estructuran y
dinámicamente perfeccionan las prácticas, no influye en el mercado local, sobre
el precio que se le retribuye al producto.

Podemos pensar que el uso de una lona o carpa en un suelo como el del corral o en las proximidades del mismo, en una región en donde no existen instalaciones destinadas para esquilar y en donde se presentan constantemente intensas ráfagas de viento, representa en ocasiones hacer algo "poco práctico", que implica un mayor esfuerzo y que "no demuestra" la existencia de diferencias de calidad en el producto o en la retribuciones que se obtiene del mismo. Esto último es fácil suponer debido simplemente a la poca exigencia de las barracas locales y a las escasas retribuciones que le otorgan a la lana, cueros, etc., que influyen sobre las formas de realizar las acciones y las vez, de las acciones sobre el "campo", generando esa doble interacción campo - habitus / habitus - campo ya mencionada por Bourdieu (2003).

Hay que considerar que en campesinos que comparten la misma cultura, la misma identidad, igual zona agroecológica, se encuentran características que demuestran heterogeneidad. Los resultados exponen la importancia que tienen para estas pequeñas explotaciones "campesinas" los ingresos extra prediales (46,13%, 50,08%, 69% y 68,14% en los "tipos" 1, 2 3 y 4 respectivamente) sobre el total de los ingresos, conseguidos principalmente a costa de venta de fuerza de trabajo, planes de subsidios estatales, jubilaciones y pensiones. El contraste, lo representa el ingreso predial del consumo o venta de lana, artesanías y de cueros que solo ocupa un pequeño espacio en la economía, cuyos porcentajes van desde el 3,41% hasta el 37,95% del total de los ingresos provenientes del predio.

En este tema, se observa que a medida que los ingresos extra prediales se
hacen más significativos en el monto total de los ingresos brutos del grupo fami-
liar, disminuyen los ingresos provenientes de la venta o consumo de artesanías,
de lana y de los cueros. Esta última "ecuación", nos inclina a pensar que en el
peor de los casos, en donde puede desvanecerse el mercado de lanas, el sector
campesino no corre muchos riesgos de desaparecer, ya que algunas de las posi-
bilidades que posee el pequeño productor local (para llegar a su estabilización)
es tender a aumentar los ingresos extra prediales a costa de la venta de su fuerza
de trabajo, de la búsqueda de nuevos subsidios estatales, de la gestión de jubi-
laciones y/o pensiones o por ejemplo volcarse hacia la fabricación de artesanías
para autoconsumo y/o venta.

Para finalizar, queremos recordar que lo endógeno nace a partir de necesi-
dades y de los intereses que se ponen en juego, de la prueba y el error y genera
"experiencia". Si es práctico (racional) y sirve para su finalidad, crean hábitus
(originarios y específicos), que no necesariamente son imposibles de cambiar
ya que el saber hacer (siempre contextualizado) es móvil y se mantiene con el
tiempo en ocasiones por el producto de su evolución.
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<figure><img src="image_90.png" /></figure>
Capítulo 7.3

Reflexiones en torno a la organización
del trabajo en explotaciones familiares
del territorio hortícola platense

Jeremías Otero

Gustavo Larrañaga

Guillermo Hang

Introducción

En las últimas décadas, en América Latina, se produjeron reestructuraciones socio-productivas a nivel de los espacios rurales y del sector agropecuario. Dichos cambios fueron producto tanto de las tendencias políticas y económicas globales y nacionales, como de las estrategias de los actores sociales locales. Entre otros aspectos, se redefinieron las condiciones de funcionamiento de las unidades de producción, se redujo el número de explotaciones familiares y la fuerza de trabajo se vio afectada en sus aspectos cuantitativos y cualitativos. En este contexto, el presente trabajo, derivado de la tesis presentada en la Maestría PLIDER, sede La Plata: "La organización del trabajo en explotaciones familiares y la incidencia del invernáculo. Estudio de casos en el territorio hortícola platense", se propone caracterizar la organización del trabajo en explotaciones familiares del territorio hortícola platense.

¿Por qué estudiar las explotaciones familiares<fnref n="1" />? La razón fundamental por la cual esta investigación se restringe al estudio de este tipo de explotaciones, es porque se considera a la agricultura familiar un actor clave en toda estrategia de desarrollo rural (Pengue, 2005).

Algunos de los fundamentos por los que se realiza tal afirmación se basan en que: la agricultura familiar contribuye con una proporción muy importante de los bienes de la canasta de alimentos de consumo popular, siendo un actor decisivo en el mantenimiento de la soberanía alimentaria<fnref n="2" />; su permanencia y

<footnote n="1">¹ Dentro de la categoría agricultura familiar coexisten universos de productores con características muy diversas. Sin embargo, más allá de las heterogeneidades, la misma podría definirse como aquella forma de producción en la que la mayor parte del trabajo es realizado por los productores y sus familias (Albanesi, 2007).</footnote>

<footnote n="2">² Se entiende soberanía alimentaria como el derecho de cada nación para mantener y desarrollar su propia capacidad para producir los alimentos básicos de los pueblos, respetando la diversidad productiva y cultural. (Vía Campesina, 1996).</footnote>
desarrollo mantiene el equilibrio social y espacial de las sociedades, poblando el interior de los territorios y evitando la formación de grandes centros urbanos donde la vida humana se hace cada vez más difícil<fnref n="3" />; tiene las mejores condiciones para cuidar los recursos naturales, la tierra, el agua, etc., asegurando las condiciones de sustentabilidad de la agricultura; y emerge de y resulta en una distribución más equitativa de los recursos naturales, el capital y los ingresos (COPROFAM, 1996).

¿Por qué analizar la organización del trabajo? Dentro de los procesos de reestructuración en curso, el trabajo agrícola y su organización experimentan cambios significativos en sus principales dimensiones. Los mismos pueden expresarse en los volúmenes de mano de obra demandados, los tipos de trabajador, la estacionalidad del trabajo, las competencias y calificaciones requeridas, la organización de las tareas, las relaciones sociales de trabajo, etc. (Quaranta, 2002).

En el caso de las explotaciones familiares, los cambios en la organización del trabajo han sido, comparativamente, poco analizados. Los nuevos esquemas productivos se formulan a partir de, y alcanzan su mejor expresión, en las medias- nas y grandes empresas y no tanto en las basadas en el autoempleo o el trabajo familiar, donde entran en juego otras consideraciones que operan al margen de lo que regulan las normas del derecho laboral y donde también la base tecnoló- gica es diferente (Craviotti, 2001).

Por otro lado, la cuestión del trabajo ha sido y es considerada desde diver- sos enfoques (Tort et al, 1991), un componente central para la definición de la lógica y patrón de funcionamiento de las explotaciones familiares. Se entiende que, al ser las tareas productivas principalmente desempeñadas por la familia, esto permite el control del mismo proceso de trabajo, pero por otro lado, existe una necesidad propia a este tipo de explotaciones, que es la de asegurar la ocupación y reproducción del grupo doméstico.

## El territorio hortícola platense

El presente trabajo se llevó a cabo en lo que se podría denominar el territo- rio hortícola platense. A continuación, a fin de contextualizar los casos estudia- dos, se realiza una descripción de dicho territorio.

Coinciendo con Di Méo (1999, citado por Cignoli, 2001), se entiende al territorio como el "...testimonio de la apropiación económica, ideológica y polí- tica del espacio que los grupos humanos realizan, sobre el cual se cristaliza una representación personal, una historia y una singularidad característica".

La producción hortícola platense tiene los años de la ciudad. La Plata fue fundada en 1882 para que se instalen allí los poderes provinciales. En su dise-

<footnote n="3">³ La proporción de la población rural en Argentina, entre los años 1947 y 2001, se reduce de un 37,5% a un 10,5%. Pasa de 5.961.700 en 1947 a 3.828.180 en 2001, mientras que la población total aumenta en más de 15 millones de habitantes (Censos Nacionales de Población 1947 y 2001).</footnote>
ño, además de reservar lugares dentro de sus límites para la construcción de edificios de la administración pública, la educación, las artes, el culto católico, entre otros, estuvieron pensadas las áreas en donde se debían instalar aquellos productores que la proveyeran de frutas y verduras frescas, así como de leche y sus derivados (Garat et al, 2008). Con el posterior arribo de inmigrantes de origen europeo - italianos, españoles y portugueses, principalmente - nace la horticultura local.

Actualmente, el territorio hortícola se inscribe dentro de lo que se podría llamar "el periurbano" de La Plata. Dicho espacio comprende un 39 % sobre las 94.200 hectáreas en las que se extiende el municipio. A su vez, el 15 % del partido se corresponde con espacios urbanos y el 46 % con espacios rurales.

El periurbano puede definirse como:

"...franjas sobre las cuales se prolonga la ciudad, con límites difíciles de definir, donde se entremezclan e imbrican diversos usos del suelo urbanos -barrios planificados, barrios cerrados o privados, cementerios parque, parques industriales, depósitos, campos deportivos, instalaciones recreativas, asentamientos ilegales- y usos del suelo rurales, en particular tambos, explotaciones hortícolas y granjas" (Zinger y Campos, 2002).

En este sentido, clasificando al periurbano platense según la forma de ocupación, los actores concernidos y los circuitos socio-económicos, Bozzano (2002) identifica seis conjuntos de sistemas de objetos - sistemas de acciones<fnref n="4" />: 1) Producciones periurbanas intensivas; 2) Esparcimiento y 2da. Residencia; 3) Localidades y parajes; 4) Economía urbana periférica; 5) Grandes equipamientos; 6) Periferia débil.

A partir de esta clasificación, se observa que este territorio hortícola se inserta en un espacio complejo, con actividades económicas y sociales de diversa naturaleza. Asimismo, se ahondará en las características del conjunto sistema de objetos-sistema de acciones: producciones periurbanas intensivas, siendo allí donde se inscribe el territorio hortícola local.

En este caso, el sistema de objetos está constituido por invernáculos, quintas, galpones, caminos vecinales, camiones, casas, obras de riego, semillas, agroquímicos, entre otros. A su vez, las acciones están presentes en actores e instancias de los circuitos socio-económicos: la producción, la distribución, la comercialización y la tenencia de la tierra.

<footnote n="4">⁴ Una alternativa teórica para estudiar los territorios es la que propone Milton Santos (Bozzano, 2002), que resume su propuesta en términos de un conjunto indisoluble, solidario y también tradictorio, de sistema de objetos y sistema de acciones que forman el espacio. Los mismos se encuentran en constante interacción, los sistemas de objetos y acciones se condicionan mutuamente. Considerar las acciones por separado o los objetos por separado no reflejaría su realidad histórica.</footnote>
# Marco teórico

## Agricultura familiar

Lamarche (1991:10) define la explotación familiar como "...una unidad de producción agrícola donde la propiedad y el trabajo están íntimamente vinculados a la familia". A esta definición es importante incorporar al capital, ya que la ausencia o la reducción a una mínima expresión del capital patrimonial es justamente una de las diferencias que separan al productor familiar del campesino (Piñeiro, 2003).

Para Murmis (1986), la forma más pura de campesinado es aquella que reúne tierra y trabajo familiar sin capital. La familia trabaja sobre la tierra (frecuentemente fiscal) sin contar más que con sus propias fuerzas y con unas pocas herramientas y bienes que no pueden asimilarse al concepto de capital.

El objetivo de la producción familiar es producir para los mercados y sólo consume una parte menor de lo producido. A diferencia de la producción campesina que posee como objetivo producir para el autoconsumo -y en todo caso se venden en el mercado los excedentes que no se pueden o no se quieren consumir (Piñeiro, 2003). También, suele estar vinculada a los mercados de insumos, al mercado del dinero (porque emplea crédito), al mercado de trabajo (porque compra y vende fuerza de trabajo), a los mercados de tierras porque puede alquilar tierras y/o sus tierras pueden ser compradas y vendidas.

En suma, la producción familiar se caracteriza entonces por combinar el trabajo familiar sobre la tierra que poseen (o arrendan) los productores y su familia, estando significativamente vinculados a los distintos mercados. El objetivo de la producción familiar es producir bienes agropecuarios para venderlos en el mercado y de tal manera obtener ingresos que le permitan resolver las necesidades reproductivas del grupo familiar.

## Trabajo y organización del trabajo

En principio, desde el punto de vista conceptual, es importante aclarar qué se entiende por trabajo. El trabajo es una actividad<fnref n="5" /> (Neffa, 2003) "realizada por una o varias personas, orientada hacia una finalidad, la prestación de un servicio o la producción de un bien, con una utilidad social: la satisfacción de una necesidad personal o de otras personas". A su vez,

<footnote n="5">⁵ "Actividad es una noción muy amplia, que indica la forma en que se utiliza el tiempo de vida, y que expresa todo el dinamismo de la naturaleza humana, siendo el trabajo sólo una de ellas, al lado de las actividades desarrolladas en las esferas doméstica, educativa, cultural, recreativa, deportiva, relaciones con los amigos y familiares, las actividades asociativas, sindical, política, religiosa, lúdicas, etc. La actividad tiene un sentido en primer lugar para quien la realiza y expresa el dinamismo propio de la vida humana; puede estar orientada a obtener de manera directa un bien o acceder a un servicio que satisfaga una necesidad, material o inmaterial" (Neffa, 2003).</footnote>
"...el trabajo puede dar lugar a la producción de bienes y servicios destinados al uso doméstico, en la esfera no mercantil, sin contrapar-tida de remuneración salarial." "Cuando el trabajo se realiza con el objetivo de obtener a cambio un ingreso, en calidad de asalariado, de empleador o actuando por cuenta propia, estamos en presencia de un empleo." (Neffa, 2003)

En el caso del trabajo rural deben considerarse sus particularidades debidas entre otras cosas, a una dinámica peculiar relacionada con las condiciones agro-ecológicas y el ciclo de las producciones (Tadeo et al., 2001).

En relación al concepto "organización del trabajo", se puede observar que no solamente no posee una definición única y consensuada, sino que en muchas ocasiones, los autores que emplean ese término no precisan explícitamente su acepción. Cada uno aborda distintas dimensiones: organización de la mano de obra, organización técnica (división técnica del trabajo), organización temporal (estacionalidad del trabajo), relaciones sociales de trabajo (asalariado, familiar), competencias y calificaciones requeridas, condiciones de trabajo, organización de las tareas, o sistemas de remuneración. A su vez, pocos se interesan en la organización concreta del trabajo (quién hace qué, dónde, cuándo, cómo) sobre un proceso de producción completo (Madelrieux, 2004).

En ese sentido, Madelrieux (2004) realizó un intento por integrar concep-ciones construidas desde las ciencias sociales (ergonomía y sociología principalmente) y las ciencias técnicas (agronomía y zootecnia), mediante la construcción de un modelo para la descripción y calificación de la organización del trabajo en explotaciones agropecuarias.

En esta investigación, en función de la bibliografía revisada, la definición que se adopta respecto a organización del trabajo, es la siguiente: "la división social y técnica del trabajo material y su coordinación a lo largo de un ciclo de producción" (Madelrieux, 2004:45, se tradujo).

La división técnica, remite a la traducción del proceso de producción en tareas a realizar; la división social, se refiere a la asignación a los miembros del colectivo de trabajo de las tareas a realizar ("quién hace qué"); y la coordinación, a la articulación en el tiempo de las entidades "tarea/trabajadores" (mientras que fulano hace esto, fulano hace eso, luego juntos hacen otra cosa).

Las cuestiones de trabajo en agricultura no se limitan sólo a la organización del trabajo, y la organización del trabajo a la definición que aquí se adopta. Sin embargo, desde este punto de vista, se analizan conjuntamente miradas sobre las modificaciones en el proceso de producción, sobre el colectivo de trabajo y los cambios a lo largo de un año.
# Metodología

La metodología empleada fue la que Stake (1994) denomina Estudio de Caso colectivo. Consiste en una investigación comparativa del estudio de varios casos. En esta oportunidad, se trató de un diseño basado en casos diferentes, donde los casos seleccionados no son considerados como una muestra representativa, desde el punto de vista estadístico, de una población.

Es importante destacar que este trabajo no pretende ser un estudio comprensivo del trabajo, sino una modelización explicativa, desde la ciencia agronómica. No apunta a detectar "estrategias propias" de los horticultores, sino a utilizar los casos para armar una teoría agronómica sobre la organización del trabajo en la actividad hortícola familiar.

Para la selección de los casos sobre los que se trabajó se utilizaron dos criterios: a) maximizar lo que potencialmente podemos aprender de los casos, buscando que exista diversidad y heterogeneidad de situaciones; y b) su mayor accesibilidad, que los sujetos con los que se realiza la investigación posean una actitud receptiva frente a la propuesta.

Es decir, por un lado se entendió conveniente elegir aquellos casos que ofrezcan mayores oportunidades para aprender, en términos de su potencialidad para proveer una base empírica relevante para la aproximación al fenómeno estudiado; y por el otro, donde se espere una mayor receptividad por parte de aquellos informantes claves en el proceso de relevamiento de los datos.

La información relevada en cada caso se obtuvo a partir de entrevistas semi-estructuradas (Marradi et al. 2007), realizadas a miembros del núcleo organizador de la familia.

Para la interpretación de la información relevada, se aplicó un dispositivo - previo ajuste, según las características particulares del terreno y necesidades del presente trabajo - para describir la organización del trabajo en la agricultura (ATELAGE).

A los efectos del estudio, se abordaron cuatro casos de explotaciones familiares ubicadas en el territorio hortícola platense.

# El modelo ATELAGE

A partir del modelo diseñado por Madelrieux (2004) se definieron algunas herramientas analítico-conceptuales, consideradas pertinentes para el análisis de la organización del trabajo en sistemas de producción agropecuario (como en este caso: horticultura).

Los elementos básicos para el estudio de la organización del trabajo son:

* La actividad de trabajo entendida como el conjunto tarea - equipo de trabajo. Un equipo de trabajo es el conjunto de trabajadores con la responsabilidad de ejecutar una tarea, en un momento dado.
* Las relaciones entre actividades, que permiten precisar, entre otras co-sas, las prioridades o las dependencias entre distintas actividades.

<figure><img src="image_91.png" /></figure>

Las actividades y las relaciones entre estas, dependen de la manera de ver del agricultor. Entonces, las características y las relaciones no pueden definirse a priori, la determinación se realiza en cada caso. La manera en que el agricultor posiciona la actividad, se relaciona con la importancia que tiene ante sus ojos.

Las actividades se caracterizan por ciertos atributos temporales: poseen ritmo (pueden ser diarias o no); pueden ser aplazadas (en el día, en el período) o no; pueden poseer distinta extensión temporal sobre un intervalo de tiempo (pueden ser de tipo "puntual", o un "intervalo").

El modelo nos permite definir los elementos conceptuales nucleares de la modelización construida. En las figuras siguientes se observa cómo se construyen a partir de estos elementos conceptuales, los períodos de la organización del trabajo para uno de los casos estudiados.

<caption>Figura 1. Ejemplo de período de la organización del trabajo, construidos a partir de elementos conceptuales aportados por el Modelo ATELAGE</caption>

PERÍODO: COSECHA PRIMAVERA - VERANO

<figure><img src="image_92.png" /></figure>

Fuente: elaboración propia
# Resultados y discusión

## Los casos

Como se mencionara anteriormente, se trabajó sobre cuatro casos diferentes. Dichos casos no representan la totalidad de situaciones que existen en este heterogéneo territorio. Sin embargo, sí aportan una base empírica significativa a fin de comenzar a entender y reconocer las principales categorías y relaciones que explican el fenómeno en estudio.

A modo de síntesis e introducción a los casos, se presenta la Tabla 1 que incluye variables a partir de las cuales se caracteriza a cada una de las explotaciones familiares que se abordaron.

Principalmente, se observa una manifiesta diversidad respecto al origen de las familias, la composición del colectivo de trabajo, la presencia y características de las actividades no hortícolas, el tipo de tenencia de la tierra, el tipo de material genético utilizado, la presencia o no de invernáculo y las formas de comercialización.

## La organización del trabajo en las explotaciones hortícolas familiares

### Los períodos de la organización del trabajo

El período es entendido como un espacio de tiempo continuo, que incluye las actividades de trabajo de la familia asociadas a un objetivo circunstancial (en función del momento del año). Partiendo del análisis de los casos estudiados, se puede reconocer la existencia de períodos similares en todas las explotaciones hortícolas analizadas. En términos generales e ideales, a partir de los casos estudiados, se puede hablar de seis grandes períodos:

1) Inicio cultivos otoño-invierno – 2) Mantenimiento cultivos otoño-invierno – 3) Cosecha cultivos otoño-invierno – 4) Inicio cultivos primavera-verano – 5) Mantenimiento cultivos primavera-verano – 6) Cosecha cultivos primavera-verano

Estos son seis períodos básicos, ideales. En los casos reales, se observa que se desagregan y/o fusionan y la organización del trabajo, se complejiza. Nuevos y/o diferentes períodos aparecen, en la medida que en la explotación haya actividades no hortícolas (agroindustria, trabajo extra-predial, venta minorista); cultivos en invernáculos y a campo; o proyectos productivos particulares (por ejemplo en el Caso 1, el case no trabajar en invierno).

### Las tareas y sus características temporales (qué se hace)

A partir del análisis de los casos, se observa un conjunto muy variado de tareas. En los cultivos y explotaciones analizadas, se pueden identificar tareas
<table><caption>Tabla I. Características de los casos</caption><thead><tr><th></th><th></th><th></th><th></th><th></th><th></th></tr></thead><tbody><tr><td></td><td>CASOS</td><td>1</td><td>2</td><td>3</td><td>4</td></tr><tr><td rowspan="2">VARIABLES</td><td>Origen</td><td>Padre: Desc. de italianos/ Madre: Norte argentino</td><td>Bolivia (Tarija)</td><td>Desc. de italianos</td><td>Bolivia (Tarija)</td></tr><tr><td>Trabajo extra-predial</td><td>- Tractorista<br/>- "Changas" con el tractor</td><td>---</td><td>"Changas" con el tractor</td><td>---</td></tr><tr><td></td><td>Agroindustria</td><td>- Elaboración de dulces y salsa</td><td>---</td><td>- Elaboración de dulces y salsa</td><td>---</td></tr><tr><td></td><td>Núcleo organizador</td><td>Padre y madre</td><td>Padre</td><td>Hijo</td><td>Padre y madre</td></tr><tr><td></td><td>Colectivo de trabajo</td><td>Padre, madre, hijo y peón</td><td>Padre, madre, 2 hijos, 1 hija y peón</td><td>Hijo, padre, madre, hermana y peón</td><td>Padre, madre, hija y peón</td></tr><tr><td></td><td>Proyecto productivo hortícola</td><td>8 cultivos</td><td>17 cultivos</td><td>10 cultivos</td><td>13 cultivos</td></tr></tbody></table>
<table><tr><td>Superficie trabajada</td><td>3 has</td><td>2 has</td><td>1 ha</td><td>2 has</td></tr><tr><td>Tenencia</td><td>Propiedad</td><td>Alquiler</td><td>Propiedad</td><td>Alquiler</td></tr><tr><td>Invernáculo</td><td>1200 mts2 (4%)</td><td>1700 mts2 (8,5%)</td><td>No tiene</td><td>1100 mts2 (5,5%)</td></tr><tr><td>Material genético</td><td>37,5 % de semillas compradas</td><td>100% de semillas compradas</td><td>87,5% de semillas compradas</td><td>87,5% de semillas compradas</td></tr><tr><td>Maquinaria</td><td>Tractor + implementos</td><td>No posee</td><td>Tractor + implementos</td><td>Tractor + implementos</td></tr><tr><td>Riego</td><td>Goteo (invernáculo)/ por surco (a campo)</td><td>Goteo (invernáculo)/ por surco (a campo)</td><td>Por surco (a campo)</td><td>Goteo (invernáculo)/ goteo y por surco (a campo)</td></tr><tr><td>Fertilización</td><td>- Predomina el uso de bosta</td><td>- Fertirrigación (en invernáculo)<br/>- Predomina uso de fertilizantes químicos</td><td>- Predomina el uso de bosta</td><td>- Fertirrigación (en invernáculo)<br/>- Predomina el uso de bosta</td></tr><tr><td>Comercialización</td><td>- A mayoristas</td><td>- Venta a minorista<br/>- En puesto minorista<br/>- A mayoristas</td><td>- En puesto propio<br/>- A mayoristas</td><td>- En verdulería<br/>- Puesto en Mercado</td></tr></table>

Fuente: elaboración propia
generales, como son<fnref n="6" />: preparar tierra, abonar, sembrar, plantar, carpir, aporcar, cuidar/monitorear, regar, fertilizar, curar, cosechar, y tareas de reparación o mantenimiento (maquinarias, invernáculos y/o bombas de agua, dependiendo de cada explotación). A su vez, existen tareas específicas a algunos cultivos, como son: desbrotar (tomate), tutorar (tomate y chaucha); o de algunas explotaciones: hacer plantines.

Por otro lado, se identificaron tareas no hortícolas con relevancia en la organización del trabajo familiar, a saber: trabajo doméstico, trabajo extra-predial, agroindustria y comercialización.

Respecto a las características temporales, en la Tabla 2 se presentan los distintos tipos de tareas en función del ritmo (cotidiano, no cotidiano) y duración (tipo puntual o intervalo), entre otras variables.

<table><caption>Tabla II. Características temporales de las tareas</caption><tbody><tr><td rowspan="2">Tarea Cotidiana</td><td colspan="3">Posición fija en el día → por ej. Verdulería, trabajo extra-predial fijo</td></tr><tr><td>Posición no fija en el día</td><td colspan="2">La localización en el día depende del agricultor<br/>Regular Por ej. regar en invernáculo, monitorear cultivos, hacer dulce, hacer plantines<br/>La localización en el día no es previsible, la actividad está bajo condiciones → cosechar, venta en la explotación</td></tr><tr><td rowspan="5">Tarea No Cotidiana</td><td rowspan="3">De tipo puntual</td><td>Repetida</td><td>Frecuencia fija → por ej. Puesto de venta minorista, Mercado<br/>Frecuencia variable → por ej. curar, regar a campo</td></tr><tr><td colspan="2">Única → por ej. abonar/embostar</td></tr><tr><td colspan="2">Con inicio definido, a partir del cual la realización de la tarea hasta su final no es discontinuada → por ej. cosechar¹, carpir, sembrar, aporcar, tutorar</td></tr><tr><td rowspan="2">De tipo intervalo</td><td colspan="2">Con final definido, y una vez iniciada puede ser discontinuada → por ej. preparación tierra, reparación invernáculo</td></tr><tr><td colspan="2">Con inicio definido, a partir del cual la realización de la tarea hasta su final puede ser discontinuada → por ej. desbrotar</td></tr></tbody></table>

Fuente: elaboración propia

<footnote n="6">⁶ En la denominación de casi todas las tareas se proponen los mismos términos que utilizan los agricultores.</footnote>
La división social del trabajo (quién hace qué)

Algunas de las tareas que se realizan son asumidas en forma diferencial por los integrantes del colectivo de trabajo. A su vez, otras tareas específicas, son tercerizadas. A continuación, se describen los criterios observados en los casos estudiados, que definen esa división social del trabajo.

En primer lugar, existe diferenciación de **género**, no son iguales las tareas que realizan hombres y mujeres. En todos los casos se observó que las mujeres -madre e hijas adolescentes- asumen la actividad doméstica; la venta minorista, en ferias locales o verdulerías; y la agroindustria.

Por otro lado, se hallan dos tipos de actividades reservadas para hombres: por un lado, las que implican la utilización del tractor (preparación de la tierra, abonar); y por el otro, las tareas pesadas, como algunas cosechas o la aplicación de agroquímicos.

<figure><img src="image_93.png" /><figcaption>Figura 2. La división social del trabajo</figcaption></figure>

Fuente: elaboración propia

Otro criterio de división está asociado a la **categoría de trabajador**. Se pueden identificar, tres tipos de trabajadores: a) trabajadores temporarios (peones, changarines); b) miembros del núcleo organizador; y c) trabajadores regulares (resto de la familia o grupo doméstico).

En primer lugar, se observó que los trabajadores temporarios realizan actividades que implican mayor desgaste físico, menor responsabilidad y menor competencia, siendo el ejemplo paradigmático la tarea de carpir. Por otro lado, los miembros del núcleo organizador se reservan ciertas actividades, a saber:
preparar la tierra (en los casos que poseen maquinaria), hacer plantines, curar, cuidar/monitorear. Esto no quiere decir que no participen en la realización de tareas simples como carpir o cosechar, sino que se reservan las anteriores por la importancia relativa que le asignan. El resto de la familia o grupo doméstico (hijos/hijas generalmente), participa de manera regular ayudando en tareas simples, que no impliquen riesgo (como curar), demasiada responsabilidad y/o requieran saberes particulares (como hacer plantines, o monitorear).

Por otro lado, existe división del trabajo derivada de los **saberes** específicos que requiere la realización de ciertas tareas. Del estudio de los casos abordados se deriva que las tareas que requieren saberes específicos -que combinan saberes de acción y saberes de situación (Spinoza, 2006); son: hacer plantines, el monitoreo/cuidado de los cultivos, fertilizar, regar y curar.

Respecto a la **tercerización** o **externalización** de ciertas actividades, se identifican con claridad tres que son/pueden ser realizadas por un tercero: la preparación de la tierra, la obtención de plantines y el techado de invernáculos.

## Las relaciones entre las tareas

Las distintas tareas guardan cierto de tipo de relaciones específicas que marcan una lógica en la organización. En este punto el objetivo es plantear las principales relaciones que existen entre esas tareas.

La cosecha, el trabajo extra-predial, el trabajo doméstico, las curadas y la comercialización (ir al Mercado o la verdulería), se visualizan como las principales actividades que **subordinan** en el día, al resto.

Respecto a la relación de **sucepción**, a escala del período, se puede identificar una secuencia de tareas general, aplicable a casi todos los cultivos y explotaciones. Es importante recordar que algunas de esas tareas son ejecutadas diariamente o periódicamente una vez iniciadas, como monitorear, curar o carpir.

Abonar < Preparar tierra < Sembrar/Plantar < Regar < Monitorear
< Carpir < Fertilizar < Aporcar < Curar < Cosechar

Respecto a la **condicionalidad** de las tareas, se observaron tres factores principales que condicionan su realización, los mismos son:

* **Precipitaciones:** es una condición sólo en cultivos a campo. Si llueve, todas las actividades menos cosechar, no son realizadas. Por otro lado, la actividad de regar queda también supeditada a esta condición.

* **Precios de los productos:** si lo precios son muy bajos, se observó que es muy posible que directamente no se realice la cosecha.

* **Situación financiera:** para realizar ciertas tareas es necesario tener dinero en efectivo para comprar insumos.
Finalmente, existen tareas que **interrumpen** circunstancialmente la realización de otras. No pueden ser aplazadas, deben realizarse inmediatamente y esta condición implica postergar en el período al resto de las tareas. El trabajo extra-predial<fnref n="7" /> circunstancial se observa con mayor claridad teniendo este tipo de relación con las otras tareas. Cuando el agricultor es solicitado para cortar pasto, preparar tierra u otra tarea con estas características, debe dejar todo y resolver aquella.

## Principales factores condicionantes de la organización del trabajo

Las características tecnológicas fueron identificadas como variables que afectan la organización del trabajo dentro de cada unidad familiar. Algunos ejemplos se describen a continuación:

* Respecto al manejo fitosanitario, se observaron dos variantes: a) incluyendo un monitoreo previo, y b) realizando directamente una aplicación periódica –una, dos o tres veces por semana. La realización del monitoreo previo requiere ser realizada por un miembro del núcleo organizador, con saberes específicos. A su vez, el hecho de hacer este monitoreo, vuelve a la tarea de curar, una tarea supeditada a la presencia de las plagas o enfermedades, dejando de tener su realización, una frecuencia fija.

* El tipo de material genético utilizado (semilla comprada/semilla propia), en tres de los casos observados, favorece la tercerización de una tarea: hacer plantines.

* El control de malezas puede ser realizado, en algunos cultivos (tomate, choclo) mediante dos técnicas diferentes: carpir o aplicar herbicida. Esas tareas afectan la organización del trabajo ya que tienen diferentes características temporales y diferencias respecto a quién puede/debe realizarlas.

En la horticultura existen diferencias respecto a la cantidad y tipo de acti-

<footnote n="7">⁷ Las formas que asume el trabajo extra-predial se pueden clasificar en dos: a) trabajo extra-predial fijo y b) trabajo extra-predial circunstancial. El primero implica una frecuencia cotidiana durante un período determinado: por ejemplo, en el Caso 1, el padre trabaja durante seis meses del año como tractorista, siendo la misma, una actividad cotidiana.</footnote>

<footnote>La otra forma es aquella en la que el trabajo extra-predial es circunstancial e interrumpe en ese momento, las actividades de trabajo en la explotación: por ejemplo, en los Casos 1 y 3, se utiliza maquinaria propia para realizar "changas": cortar pasto en casas quintas, preparar tierra en otras explotaciones, entre otras. Es una actividad puntual, repetida, y las circunstancias de realización las define la demanda de trabajo, aunque existen períodos del año en los que suele haber más demanda (por ejemplo, en primavera y verano aumenta la demanda para cortar pasto).</footnote>
vidades de trabajo que demanda cada cultivo. Es por eso que se identifica al **proyecto productivo** como otro factor condicionante de la organización del trabajo.

Se entiende por proyecto productivo –hortícola- a la elección, en cada campaña, de las especies que se van a sembrar y la cantidad de cada una. Estas definiciones dependen de los saberes del agricultor respecto al manejo de cada cultivo, de su estrategia comercial, de la disponibilidad de trabajadores, de la presencia de invernáculos, entre otros.

A su vez, en este sentido, García y Mierez (2009) plantean que en el marco de un ascenso social y económico de los productores bolivianos, se identifican tres instancias (denominadas por los autores: minipeldaños) en las que predominan distintos proyectos productivos.

A partir del análisis de los casos observados, y siguiendo en parte, la lógica de los autores citados (García y Mierez, 2009), se puede realizar una clasificación de las especies respecto a lo que significa cada una en relación al trabajo:

* *Verduritas* (radicheta, rabanito, rúcula): mucho trabajo, uso muy intensivo de la tierra.

* *Hoja* (acelga, perejil, remolacha, repollo, lechuga): aunque hay diferencias si se hacen a campo o en invernáculo, en los casos estudiados, estas especies en términos cuantitativos, requieren menos trabajo que las anteriores.

* *Grandes a campo* (choclo, zapallo, zapallito, sandía, ají vinagre): cuando no hay muchos trabajadores, el proyecto productivo incluye este tipo de especies. En igual superficie requieren menos trabajo, implican un uso menos intensivo de la tierra. Son cultivos más rústicos y fáciles de hacer.

* *De fruto* (tomate, morrón, chaucha): más trabajo y más difícil. Aumenta la cantidad de tareas, y la complejidad del cultivo respecto a las necesidades nutricionales y al manejo fitosanitario. La más difícil es el tomate.

Esta clasificación es una reducción que no contempla la totalidad de variables, sin embargo es una aproximación inicial que permite comprender la incidencia en el trabajo de cada grupo de hortalizas.

Respecto a los casos estudiados, coincidiendo con lo planteado por Ar-chenti (2000), se observa que las familias de origen boliviano poseen una mayor predisposición al trabajo y a la auto-explotación.

Entre otros, los proyectos productivos de cada uno de los casos revela la cantidad de trabajo a realizar. Mientras que en las familias bolivianas predominan las hortalizas tipo verduritas, hoja y de fruto, en las familias de origen europeo, hay presencia significativa de hortalizas grandes a campo, que revelan menor requerimiento de trabajo.

Más allá de los orígenes, y la cultura de las familias (bolivianas y descendientes de europeos), estas apreciaciones no permiten afirmar que la condición de
ser bolivianos es la que determina una mayor predisposición al trabajo. Existen otras condiciones que tienen en común esas familias como ser: son primera generación de inmigrantes; se encuentran en una fase de expansión (Chayanov, 1985) en el ciclo familiar; tienen proporcionalmente mayor superficie de invernáculos; y arriendan la tierra que trabajan. De alguna forma u otra, estas condiciones podrían también ser entendidas como determinantes de esa mayor predisposición al trabajo.

Como lo demostrara Chayanov (1985) en la agricultura familiar existen variaciones en el colectivo de trabajo debido a la evolución del ciclo de vida de la familia. En ese sentido podemos identificar:

* La fase de expansión, que dura desde el matrimonio hasta el fin de le edad reproductiva.

* La etapa de la fisión familiar comienza con el matrimonio del primer hijo y continúa hasta que el último de ellos se casa.

* Luego en la última etapa del ciclo la del reemplazo familiar, el núcleo se disuelve por la muerte de los padres y la parcela familiar se redistribuye y se reinicia el ciclo.

Respecto a la manera en que se ve afectado el trabajo en términos cuantitativos, lo observado coincide con lo planteado por Chayanov (1985:56):

> "Puesto que el estímulo básico de la familia trabajadora para la actividad económica es la necesidad de satisfacer las demandas de sus consumidores, y dado que sus manos son el medio principal para ello, debemos esperar, ante todo que el volumen de la actividad económica de la familia corresponda cuantitativamente en forma aproximada a estos elementos básicos en la composición familiar."

A su vez, en términos cualitativos se observan ciertas relaciones entre la organización del trabajo y la composición y ciclo familiar.

Como se menciona más arriba, existen criterios de división social del trabajo. En ese sentido, en la medida que el colectivo de trabajo posea miembros que cumplan con ciertas condiciones, la distribución de tareas entre los miembros de la familia será diferente.

El estudio de la organización del trabajo en explotaciones familiares no puede dejar de considerar a las **actividades extra-prediales**, las que no tienen directamente que ver, en este caso, con la producción de hortalizas.

El territorio hortícola de La Plata, posee entre otras, la característica de inscribirse en un territorio periurbano. Esta condición es gravitante al momento de entender el trabajo extra-predial en las familias de los agricultores. La "oferta" de trabajo fuera de la explotación está fuertemente relacionada con las actividades económicas que se desarrollan en las proximidades.
Las formas que asume el trabajo extra-predial en los casos estudiados, se pueden clasificar en dos: a) *trabajo extra-predial fijo* y b) *trabajo extra-predial circunstancial*. La presencia de actividades trabajo extra-prediales, afecta ampliamente la organización del trabajo. Dichas actividades presentan menor flexibilidad para su realización, quedando las tareas de la quinta subordinadas al tiempo que deja liberado el trabajo no agropecuario.

Otra de las estrategias que incluyen nuevas actividades de trabajo pero complementarias a la actividad hortícola, son aquellas en las que la familia opta por avanzar hacia lo que se denomina **integración vertical**. En los casos estudia-dos, se reconocieron dos formas generales de integración vertical: a) comercialización; y b) agroindustria artesanal.

Se observaron múltiples canales a través de los cuales el agricultor vende directamente su producción<fnref n="8" />. Cada variante posee características particulares respecto a la incidencia sobre la organización del trabajo: un puesto en ferias locales, es una tarea puntual (de un día), repetida, con una frecuencia semanal (o dos veces por semana); la verdulería, implica trasladarse todos los días; un puesto en la propia explotación es una tarea cotidiana, que no implica desplazarse; y finalmente poseer un puesto en el Mercado Concentrador es una tarea puntual (de un día), repetida, con una frecuencia de tres veces por semana.

Respecto a la agroindustria artesanal, la misma consiste en procesar una proporción de los productos primarios obtenidos en la propia explotación: elaboración de dulces, salsas, encurtidos, entre otros. Se advirtió que puede ser tanto una actividad cotidiana como puntual, dependiendo las cantidades procesadas y el destino de la producción: para venta o autoconsumo.

## Conclusiones

La utilización de los componentes centrales de un modelo (ATELAGE) para el estudio de la organización del trabajo se dio en un marco de flexibilidad. Producto de esto, se realizaron ajustes a dicho modelo que el desarrollo de la investigación fue demandando.

Básicamente, esos ajustes se originaron a partir de las características particulares que diferencian la actividad hortícola (tareas específicas, gran dinámica de la actividad, entre otras) de otras actividades agropecuarias.

Originalmente, el modelo ATELAGE, propone una estructuración de la organización del trabajo anual en formas de organización cotidiana y secuencias organizacionales. Esta forma de estructuración fue modificada a partir del concepto de períodos. A su vez, se hicieron adaptaciones a nivel de las categorías de trabajadores, y el tipo de relaciones entre tareas.

<footnote n="8">⁸ Entendiendo la inserción de las explotaciones en un territorio periurbano, donde existe cercanía a un gran centro de consumo, permite prever que se desarrollen estrategias de comercio minorista, participando en ferias locales o vendiendo en la misma explotación.</footnote>
El modelo adaptado, es fruto del trabajo de investigación, y puede ser en-
tendido como uno de los productos de esta indagación. Los componentes con-
titutivos de la organización del trabajo en la horticultura familiar son:

* Trabajadores: núcleo organizador, trabajadores regulares (resto de la familia implicada), trabajadores temporarios (peones, changarines).

* Tareas: preparar tierra, abonar, sembrar, plantar, carpir, aporcar, cuidar/monitorear, regar, fertilizar, curar, cosechar, desbrotar, tutorar, hacer plantines, tareas de reparación o mantenimiento, trabajo doméstico, trabajo extra-predial, comercialización, agroindustria.

* Relaciones entre tareas: subordinación, en paralelo (a escala diaria) y sucesión, condicionalidad, prioridad, interrupción (a escala de período).

* Período: espacio de tiempo continuo, que incluye las actividades de trabajo de la familia asociadas a un objetivo circunstancial (en función del momento del año). Inicio cultivos otoño-invierno, Mantenimiento cultivos otoño-invierno, Cosecha cultivos otoño-invierno, Inicio cultivos primavera-verano, Mantenimiento cultivos primavera-verano, Cosecha cultivos primavera-verano.

Se entiende que la modelización propuesta es un aporte interesante en el tema, que puede dar ideas y patrones de estudio para otras actividades agropecuarias. Se trata por otra parte de un avance significativo, en término de metodología, en el laboratorio AGRITERRIS en el cuál ha sido realizada la investigación. Estos aportes podrían ser trabajados y profundizados por más investigaciones del laboratorio en su eje "transformaciones de los sistemas".

Asimismo, se observa la incidencia que tienen sobre la organización del trabajo, factores asociados al contexto territorial (espacio periurbano) y las alternativas de empleo no hortícola, al ciclo de vida de las familias, a los recursos específicos locales (semillas, saberes), origen de los agricultores, entre otros.

Este trabajo pretende ser un aporte metodológico-conceptual al entendi-
miento de la organización del trabajo en la agricultura familiar, y al reconoci-
miento de la incidencia de factores definidos por el contexto territorial particular.

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Capítulo 8.1

Desarrollo reciente de la cunicultura
en Mendoza (2002-2009):¿oportunidad perdida
de construcción de un sial? <fnref n="1" />

Gaby Quagliariello

Introducción

En las últimas décadas, y a lo largo de distintos ciclos históricos, la produc-
ción de conejos para carne ha sido en Argentina, y especialmente en Mendoza,
una producción cíclica, alternativa y, en algunos casos, marginal ante la ausencia
de un mercado interno de consumo significativo. Sin embargo, históricamente,
se había desarrollado esta actividad dentro de explotaciones pertenecientes a
pequeños y medianos productores que, dentro de sus actividades de granja,
producían conejos para autoconsumo o bien constituían empresas familiares
que producían y faenaban conejos en pequeña escala para abastecer un merca-
do de consumo local.

El estudio comienza con un análisis del contexto nacional e internacional que explica las condiciones externas que dieron origen a un proceso de cambio acelerado en la cunicultura local.

Hacia fines del siglo XX, la actividad comienza a reconvertirse a sistemas de producción más intensivos o industriales para adaptarse al cambio en la cunyuntura económica porque se da un crecimiento de la demanda en el mercado internacional de carne de conejo. Para responder a esta demanda, numerosas producciones de autoconsumo se transforman en explotaciones orientadas al mercado a la vez que surgen nuevos productores en el sector privado. Este crecimiento de la producción para exportación se observó con relevancia desde principios de la década de los años 1990 y, muy marcadamente, a partir de 2002² con el cambio de paridad cambiaria en Argentina. Comienza a desarrollarse en forma exponencial, un mercado de exportación de conejos que activa el crecimiento de la producción y de la faena.

En la provincia de Mendoza, como en otras zonas del país, este proceso de
transformación de la cunicultura local, se da especialmente en la zona Norte de

<footnote n="1">¹ Se agradece la lectura, aportes y revisión de este trabajo a la Dra. Adriana Bocco y al Dr. Marcelo Champredonde.</footnote>

<footnote n="2">² Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires. Programa Cunícola Provincial, s/f (a partir de la promulgación de la Ley Provincial N° 11.553 y su Decreto Reglamentario).</footnote>
esta provincia. Estos cambios se sucedieron en un corto periodo de cuatro años (2002-2006), y fueron la causa de algunos procesos de desarrollo local como resultado de la puesta en práctica de políticas sociales descentralizadas que diedon lugar al surgimiento de redes institucionales que influyeron en la activación de un incipiente sistema productivo local cunícola.

El marco conceptual para el análisis de estos procesos de desarrollo local generados por la transformación de la cunicultura proviene de los enfoques de desarrollo territorial rural y de los sistemas agroalimentarios localizados (SIAL). Fundamentalmente, porque son enfoques que parten del territorio y lo consideran un elemento significativo en el análisis de la organización y la dinámica de las actividades productivas (Muchnik, 2006). El territorio, desde un punto de vista operacional, sirve de referencia para comprender los procesos organizativos de los productores y los efectos locales de las políticas basadas en los principios de la descentralización mencionadas. Alburquerque (2003) ya planteaba que algunos procesos de desarrollo local promovidos por las políticas de descentralización se han ido abriendo paso con un fuerte componente de pragmatismo. Como se verá en este estudio un fenómeno de este tipo se dio en la zona norte de Mendoza con la activación de la cunicultura.

Estos enfoques han sido aplicados al análisis de los espacios rurales y rururbanos en América Latina ante los cambios que ha experimentado la agricultura a partir de los procesos de globalización e internacionalización de los mercados agroalimentarios. Ponen el foco en los sistemas productivos y sus procesos dinámicos de transformación en relación con los procesos de desarrollo territorial, y sostienen que la activación de estos sistemas y la inserción de estas producciones en los mercados, en forma más competitiva, favorecen el desarrollo económico y social de los territorios donde se encuentran insertos los sistemas agroalimentarios. Por ello se consideraron pertinentes para abordar este estudio.

Desde este punto de vista, el enfoque SIAL es utilizado como referencia conceptual y metodológica para el análisis del desarrollo de la cunicultura y de las transformaciones que experimentó esta actividad a partir de 2002 en la provincia de Mendoza. Muchnik (2006) plantea la posibilidad del uso del enfoque SIAL para el estudio de este tipo de experiencias, aunque el "sistema" o SIAL no exista como tal. Este marco sistémico, además, incorpora el estudio de las nuevas formas de comportamiento colectivo que se dan en esta nueva etapa de transformación de la cunicultura local como de las modalidades de coordinación que surgen entre actores territoriales (productores, instituciones, organismos de ciencia y técnica, etc.). Se puede decir que la construcción de nuevas formas de organización socio-productivas y de coordinación en las áreas de oasis del norte de la provincia de Mendoza sentaron las bases para la construcción de la red de relaciones que comenzaron a estructurar un incipiente sistema productivo cunícola localizado<fnref n="3" />. Como señalan Muchnik y Velarde (2008), el conjunto de instituciones locales vin-

<footnote n="3">³ El término "localizado", en contraposición a "local", hace referencia a un proceso, "...a un sistema que se localiza, que no siempre estuvo en ese lugar y que tampoco hay garantías que ahí permanezca eternamente." (Muchnik, 2006: 8).</footnote>
culadas entre sí, aportan un fuerte apoyo a las actividades de producción y comercialización. La difusión de información técnica y comercial de las instituciones potencian una cultura y comportamientos comunes, rasgos que devienen de una historia común y fortalecen la identidad de los actores con el territorio.

Por este motivo, para el estudio de este proceso se tomaron dos de las cuatro dimensiones de análisis propuestas por el enfoque SIAL: el sistema de acción y las redes sociales que se conformaron y la dinámica de los saberes y competencias que entraron en juego en este proceso de transformación de la cuncultura local, para una producción cunícola orientada al mercado externo.

El periodo de análisis abarca los años 2002 a 2006, año en que entra en crisis la cuncultura comercial para exportación; sin embargo, el estudio se completa con una breve referencia al periodo postcrisis que permite rescatar todos aquellos procesos que dejaron, como consecuencia, instalados una serie de elementos a partir de los cuales se daría la posibilidad de desarrollar un SIAL cunícola en la provincia de Mendoza vinculado al mercado interno a través de circuitos cortos productor-consumidor.

La metodología utilizada en el estudio combinó dos aproximaciones: una cuantitativa y otra cualitativa. Los datos cuantitativos fueron obtenidos de fuentes secundarias, mientras que los cualitativos provinieron de entrevistas semiestructuradas a las organizaciones involucradas en los procesos de desarrollo cunícola a nivel local y a los grupos de productores que participaron en este proceso. El área de estudio abarcó la zona norte de la provincia de Mendoza, formada por los departamentos de Lavalle, Las Heras, Guaymallén, Maipú y Luján de Cuyo, donde se concentró el 90% de la producción cunícola provincial (ver Figura 1).

## El contexto: activación de la cuncultura durante la crisis de los años 2001-2002

Hacia fines de 2001, ante la crisis económica y social que se presentó en Argentina, pero dentro de un contexto de expansión de la demanda de conejos a nivel internacional, gran cantidad de personas desocupadas buscaron un nuevo medio de vida en la actividad cunícola. La cuncultura en Mendoza, como en otras zonas del país, se activó con un dinamismo nunca antes observado, a partir de inversiones privadas y de la implementación de políticas sociales de emergencia con contenido socio-productivo, especialmente a través del Plan de Desarrollo Local y Economía Social "Manos a la Obra" (de aquí en adelante, PMO).

Numerosos organismos públicos ejecutaron o ayudaron a ejecutar planes de desarrollo cunícola, incorporados dentro de estas políticas de emergencia en la mayoría de los casos, para paliar la crisis entre los años 2002 y 2005. Se implementaron variadas acciones tendientes a la activación y organización del sector: la formulación y ejecución de proyectos, capacitaciones, asistencia técnica, organización de los productores y otros.

Durante este primer periodo de estudio, la actividad cunícola se localizó en los territorios estudiados y se desarrolló, en general, en un universo de pe-
<figure><img src="image_94.png" /><figcaption>Figura 1. Zona norte de Mendoza: Localización del área de estudio</figcaption></figure>

Fuente: Elaboración propia
queños establecimientos. Hacia 2002, inicio del período de análisis, si bien no hay registros oficiales se contaba con un total de 30 productores, en base a estimaciones realizadas desde INTA (Quagliariello, 2002) en la zona norte de la provincia y se llegó a un total aproximado de 300 productores a fines de 2004. Se instalaron pequeños criaderos de conejos, con recursos privados y públicos, muchos de los cuales fueron potenciados por estos subsidios implementados a través de programas sociales con fondos del Estado Nacional. Todos los nuevos actores fueron seducidos por la posibilidad que ofrecía el mercado exportador y por un tipo de producción, asociada a este mercado, que alcanzaba una rentabilidad de alrededor del 30%.

En Mendoza, existía un núcleo de productores tradicionales de autoconsumo y comerciales, que sirvió de base para la expansión de la actividad. Estepequeño núcleo aportó sus conocimientos empíricos y tradicionales y sostenía el abastecimiento de un acotado mercado de consumo local. Sin embargo, como consecuencia de este proceso de crisis socioeconómica y oportunidad de venta para exportación, la producción cunícola comienza a difundirse bajo un sistema industrializado y se convierte en una actividad intensiva, efectuada en galpones abiertos, en jaulas, con distribución de agua y alimento balanceado en forma sistematizada.

Existió una dispar adopción de las innovaciones técnicas propuestas por este nuevo modelo de cunicultura para exportación, y se produjo un conjunto de pequeños y medianos productores muy heterogéneo, en términos de capacitación, asistencia técnica recibida, niveles productivos, capital invertido, "cultura de criador", visión de la actividad, dedicación y otros.

## Los sistemas de acción y redes sociales

Como se mencionó, para caracterizar la cunicultura a nivel provincial y comprender sus procesos dinámicos de desarrollo en el periodo estudiado, así como el papel desempeñado por productores y actores institucionales en estos procesos, se tomaron los aportes teóricos del enfoque de sistemas agroalimentarios localizados (SIAL) y algunos de sus antecedentes, sobre todo los provenientes de la teoría de los cluster, aunque el desarrollo de la cunicultura local no llegó a constituir en ningún caso un SIAL como el enunciado. En base a estos aportes teóricos se define a la cunicultura local como un "conglomerado de micro y pequeñas empresas, localizadas en distintos espacios geográficos a nivel provincial, que producían conejos para carne de una calidad heterogénea destinada al mercado internacional". Es necesario aclarar que una característica en el proceso de construcción de este sistema productivo fue que se localizó solamente el eslabón productivo en distintos territorios de la provincia y que esta actividad primaria se integró con muchas limitaciones a frigoríficos extra-locales; y se desarrolló, en la mayoría de los casos, desintegrada del mercado de consumo local en sus primeras etapas.
Tanto el enfoque SIAL como el de cluster destacan la importancia de la es-
structura de redes o interrelaciones que también comenzaron a desarrollarse en
el sector de la actividad cunícola, al intervenir una serie de instituciones movili-
zadas por la crisis de 2001. Si bien el enfoque SIAL aporta la valorización de la
especificidad de lo local y de sus interacciones con el entorno institucional y los
mercados (Muchnik, 2006; Muchnik y Velarde, 2008) como base para impulsar
los procesos de desarrollo rural territorial, el corto periodo que duró la etapa
dinámica de esta actividad productiva no permitió llegar a estas etapas claves
en la construcción de un SIAL.

Retomando la importancia que le da el enfoque SIAL a la constitución de
redes que van a ir estructurando el sistema productivo, resulta conveniente ana-
lizar la dinámica de los procesos de intervención de los organismos públicos
participantes y la conformación de una red público-privada vinculada a la cuni-
cultura que movilizó y activó los recursos locales. Si bien no se alcanzó la etapa
de valorización de la producción en función de la especificidad de este producto
local, sí se logró un cierto nivel de valorización de los conejos como producto
agroalimentario en función de las innovaciones tecnológicas que se introdujeron
para el control sanitario y la obtención de un producto de una calidad estándar
que pudiera ser exportado.

Resulta básico ahondar en el concepto de la conformación de redes locales e institucionales que se involucraron en este proceso innovador, tanto desde el punto de vista tecnológico como organizacional, ya que tanto los gobiernos municipales como otras instituciones, organismos y programas provinciales y nacionales, participaron en el desarrollo de esta cunicultura arraigada en los territorios, aunque con diferentes grados de compromiso, objetivos institucionales, lógicas y perspectivas, como se analizará más adelante. La conformación del Consejo Cunícola Provincial en este período, da clara cuenta de ello, y del crecimiento de estas redes, especialmente teniendo en cuenta que se trata de una provincia sin tradición en producción animal intensiva y de granja.

Los criadores de conejos y sus estrategias individuales

La cunicultura local se construyó sobre un grupo complejo de actores, mo-
vilizados por el aumento de la demanda internacional de carne de conejo, que
imprimía una rentabilidad cercana al 30% a la cunicultura.

Los productores poseían diversas estrategias individuales, producto de muy
variables circunstancias; por esta razón, resulta difícil calcular los porcentajes
que representaban los ingresos provenientes de la cunicultura dentro de la es-
structura de los ingresos globales para cada productor. En algunos casos, la venta
de conejos constituía el ingreso principal y hasta único, como lo fue para obreros
rurales desocupados, contratistas de fincas y, en general, desocupados con dis-
tintas estrategias de pluriactividad, incluso actividades no agrícolas. A éstos se
sumó un grupo de inversionistas que tenían otra actividad, como diversos profe-
sionales, ex-empleados y comerciantes; es decir que, en la mayoría de los casos, el ingreso generado por la venta de conejos complementaba otros ingresos en distintos porcentajes.

Este heterogéneo conjunto de productores, ha sido dividido en dos grupos para su caracterización: productores tradicionales y nuevos productores. A su vez, internamente en cada grupo, se ha hecho una diferenciación; el grupo de productores tradicionales está formado por los criadores de autoconsumo y los que producían conejos para el mercado. En el grupo de los nuevos cunicultores, se encuentran los beneficiarios de proyectos estatales y los inversionistas privados de escala PYME (Pequeñas y Medianas Empresas).

Denominamos productores tradicionales de autoconsumo a un grupo numeroso (existe escaso registro de la actividad), de familias rurales dispersas territorialmente. En la mayoría de los casos, obedeciendo a tradiciones familiares europeas (descendientes de españoles e italianos), criaban conejos para el consumo familiar, con anterioridad al desarrollo de la cunicultura comercial. De tal forma, puede decirse que esta cunicultura se introdujo en Argentina, en general, y en Mendoza, en particular, con las corrientes migratorias. Es decir, que este grupo forma parte de los productores tradicionales que conformaron el núcleo inicial del despegue de la cunicultura con orientación comercial en 2002.

Muchos de estos productores de autoconsumo fueron asistidos desde el Programa Pro Huerta y desde el Programa Social Agropecuario<fnref n="4" />, debido a que respondían al perfil de la población objetivo: pequeños productores rurales de alto riesgo social y, en muchos casos, con economías de subsistencia. El Pro Huerta ayudó a reforzar los hábitos de cría y consumo de carne de conejo en esta población porque entregaba a las familias rurales y rururbanas parejas de conejos para reproducción; mientras que el PSA fortalecía esta actividad al entregar jaulas y alimento. En el caso del PSA, entregó mayor cantidad de animales e insumos; por esta razón, algunos de estos productores dieron un paso hacia la comercialización para exportación. Ambos programas daban, además, asesoramiento y asistencia técnica.

Los conocimientos y experiencia sobre cría de conejos y su consumo, adquiridos en forma práctica a través de generaciones en estas familias rurales, en algunos casos, se convirtieron en la base para el desarrollo de los microempremimientos del PMO, ejecutado a través de los Municipios. Estos conocimientos empíricos fueron complementados con capacitación técnica y seguimiento de los criadores, por parte de los organismos estatales que intervinieron en el proceso, a fin de ampliar las competencias y capacidades productivas de las familias rurales.

Denominamos productores tradicionales comerciales a un grupo inicial de 30 productores aproximadamente que, en 2002, ya estaban insertos en el medio local, con una trayectoria productiva previa de 5 a 15 años con relación a

<footnote n="4">⁴ Incluso con anterioridad a 2002 y continúan actualmente. Ambos programas pertenecían al Ministerio de Desarrollo Social, el Programa Social Agropecuario actualmente es denominado Subsecretaría de Agricultura Familiar.</footnote>
esta nueva etapa de auge de la cunicultura; instalados desde los años 1990 o, incluso, con anterioridad. En general, eran productores pluriactivos, propietarios o arrendatarios de minifundios, fincas rurales o parcelas periurbanas. Estos cunicultores se localizaban en territorios con proximidad geográfica a las ciudades, principalmente en los departamentos con importante desarrollo urbano como Guaymallén, Maipú y Las Heras que forman parte del conurbano de Mendoza; o sea, estaban situados próximos a la capital de Mendoza. En estos territorios, las relaciones ciudad-campo se han intensificado aún más en los últimos años con el crecimiento del conurbano.

La cercanía de los territorios rurales bajo estudio con respecto a estos centros urbanos posibilitó el desarrollo de movimientos comerciales pequeños y constantes entre el campo y la ciudad, para compra de insumos, principalmente alimento, y para venta de conejo fresco faenado. El tamaño medio de estos creadors, medido en vientres, era mayor que el del grupo anterior, de 50 hembras/ criadero/productor. En general, pueden definirse como explotaciones familiares, en la mayoría de los casos, sin empleados y basadas en el uso intensivo de la mano de obra familiar. Los recursos económicos destinados a la producción provenían de capitales propios. El apoyo del Estado a esta actividad cunícola de pequeña escala e informal, antes de 2002, fue escaso o nulo. O sea, que se produjo un desarrollo endógeno de este estrato de productores.

La comercialización en este segmento de productores, se realizaba en la mayoría de los casos en circuitos informales a clientes particulares. Se vendía el conejo fresco faenado, de 1,5 kg de peso aproximadamente, de alrededor de 3 meses (con un peso vivo de 2 a 3 kg).

Debido a la falta de desarrollo de la etapa industrial en los territorios, la faena, salvo excepciones, se realizaba también de manera informal, denominada *faena clandestina*, o sea, faena realizada en un lugar no habilitado y sin supervisión veterinaria.

Este grupo de criadores de conejos constituyó el núcleo inicial a partir del cual se difundieron los conocimientos locales hacia los nuevos productores y, aún, hacia los técnicos de organismos estatales que se integraron a la cunicultura local en el periodo de desarrollo de la actividad cunícola analizado. Estos productores fueron reconocidos localmente como productores experimentados. Sobre la base de este reconocimiento y valorización de sus saberes empíricos, de su saber-hacer, se los incorporó a algunos programas par dar asesoramiento a quienes se iniciaban en la actividad. Incluso, llegaron a participar en algunas licitaciones de los municipios como proveedores de animales, alimento y jaulas de los proyectos del Plan Manos a la Obra.

El grupo de nuevos productores beneficiarios del PMO, surge con el auge de la cunicultura, a partir de 2002 y hasta 2006 inclusive (los últimos beneficiarios de las políticas sociales de emergencia). Fue el grupo de mayor importancia en cantidad de recursos materiales y humanos movilizados.

Estos cunicultores fueron producto de la fuerte desocupación que produjo la crisis de 2001 y la población-objetivo de las políticas sociales con fines so-
cio-productivos implementadas por el Estado Nacional, a través del PMO, por
parte de los Municipios que jugaron un rol determinante en la formulación de
los proyectos y en la ejecución de este programa.

Con posterioridad a 2005, el contexto interno e internacional, que brindó
la oportunidad al desarrollo de la cuncultura local, cambió. Mejoró la situación
socio-económica del país, lo que repercutió en el mercado de trabajo porque
se abrieron nuevas oportunidades laborales mientras que, al mismo tiempo,
descendió la demanda de carne de conejo argentino en el mercado europeo
al reingresar China a este mercado. La pérdida de este mercado provocó una
caída muy rápida de la rentabilidad y muchas de estas nuevas familias produc-
toras dejaron rápidamente la actividad. Es decir que este fue el estrato que más
rápidamente desapareció de la actividad y, al ser el más numeroso, provocó un
impacto muy fuerte no sólo en la producción sino también en la organización
sostenida sobre el desarrollo de acciones colectivas.

Finalmente, el último grupo analizado son los nuevos productores inversionistas de escala PyME quienes tenían un perfil muy distinto a los anteriores. Este grupo aparece y se expande con un dinamismo muy fuerte entre los años 2002 y 2005. Estaba constituido por desempleados producto de la crisis pero que habían recibido indemnizaciones y buscaban invertir este capital en algún proyecto productivo; como así también profesionales activos como contadores, médicos o abogados, el algunos casos subocupados, que frente a la alta rentabilidad que presentaba la actividad cunícola y la demanda sostenida del mercado interno los llevó a iniciar proyectos privados para la producción de conejos. Es decir que la disponibilidad de tiempo y capital como la búsqueda de inversiones rentables a corto plazo, los impulsaron a iniciar estos proyectos productivos.

Estos productores fueron muy dinámicos en diversos aspectos, tanto como
demandantes de conocimiento como movilizadores de importantes recursos
para el desarrollo de la actividad. El tamaño de sus criaderos superaba amplia-
mente al de los productores tradicionales o de los nuevos cuncultores beneficiarios del PMO. Llegaron a instalar criaderos de hasta 800 hembras, cuando la
media local era de 50 hembras. Sus instalaciones respondieron a la tecnología
más avanzada disponible en el mercado, y se proveían de hembras reproductoras provenientes de la zona pampeana. Salvo alguna excepción, estos criaderos
no llegaron a contar con el tiempo suficiente para evolucionar y llegar a una
plena producción, antes de la crisis comercial cunícola de 2005.

El destino de la producción, casi en todos los casos, era el mercado ex-
portador. Por este motivo, la mayoría de estos inversionistas, que carecían de
tradición productiva, fueron dejando la actividad en forma paulatina cuando
la crisis comercial de 2005 les hace perder la rentabilidad sostenida por la
demanda externa.

Fue el grupo más dinámico también al momento de la crisis, para comenzar
a desarrollar un mercado interno de carne de conejo intentando recuperar su
inversión. Realizaron promoción de la carne en el mercado interno, buscaron
activamente nuevos canales de comercialización, participaron en las redes con
el sector público, reclamaron más apoyo gubernamental para sostenerse en el periodo de crisis y, hasta algunos de ellos, participaron en licitaciones municipales ofreciendo sus conejos como reproductores para los PMO.

En síntesis, se puede decir que esta heterogeneidad social, técnica y cultural de los productores asociada a la inestabilidad del contexto dentro del cual se comenzó a activar la cunicultura local llevó al desarrollo de diversas acciones colectivas con muchas limitaciones lo que posteriormente se reflejó en una incompleta organización de la actividad cunícola como sistema.

## Estrategias colectivas: los productores y sus organizaciones

La proximidad geográfica y la identidad común que compartían la mayoría de los productores cunícolas descriptos, por su pertenencia a un mismo territorio y cultura, contribuyeron al desarrollo de acciones colectivas que se plasmaron en un interesante movimiento de asociacionismo que dio origen a la formación de las cooperativas cunícolas.

Las acciones colectivas promovieron la organización de la cunicultura en el periodo de auge y movilizaron una serie de recursos específicos que tendieron a mejorar la eficiencia y competitividad de la actividad cunícola, aunque no siempre con el éxito esperado. Sin embargo, produjo interrelaciones sociales y de circulación de conocimientos que contribuyeron en corto tiempo a desarrollar el capital humano y social en los territorios estudiados y en las instituciones involucradas.

Entre 2002 y hasta el momento de la caída brusca de la actividad, que comenzó en 2005, estos cunicultores habían logrado alcanzar ciertos grados de organización, coexistiendo desde grupos informales hasta cooperativas. Se formaron, en ese periodo, cinco grupos definidos que fueron los que comercializaron casi el total de la producción local:

1) Cooperativa Cayé del departamento Lavalle, en 2003;

2) Grupo 1 de cunicultores del departamento Maipú que se constituyó en 2002 y luego actuó como una filial de la Cooperativa Cayé. Este grupo constituyó, después de la crisis, la Cooperativa COMECU (Cooperativa Mendocina de Cunicultores) en 2005;

3) Grupo 2 de cunicultores del departamento de Maipú para la comercialización, liderado por un distribuidor de alimentos balanceados, en 2002 (Grupo Manzano).

4) Cooperativa Sumampa del departamento de Guaymallén en 2004;

5) Cooperativa Conecuy también perteneciente al departamento Guaymallén, en 2004.

Numerosos factores impulsaron la acción colectiva de tipo estructural (Boucher et al., 2004), es decir, la formación de cooperativas. El factor más apremiante y
difundido que convocó a los productores a agruparse fue la necesidad de lograr
volumen para la comercialización en el mercado externo y de facturar a los frí-
goríficos extra- locales que exportaban la carne de conejo producida localmente.
Esta forma de comercialización se realizaba a través de una logística sencilla: un
vehículo de carga era enviado por el frigorífico semanalmente para retirar los
animales vivos o bien era contratado por los productores asociados. En ambos
casos, los animales vivos eran cargados en algún punto de encuentro para su
traslado a la región pampeana donde se localizaban estos frigoríficos faenado-
tes y exportadores.

Con relación a la comercialización en el mercado interno, sólo la Coope-
rativa Conecuy logró comercializar en forma organizada en este mercado con
posterioridad a la crisis de la exportación, en 2005, pero lamentablemente los
escasos márgenes de ganancia no le permitieron tener continuidad. Las ventas
se realizaban a un distribuidor que operaba con una cadena de supermercados.

## Las Cooperativas en cifras

Hasta el año 2005, se habían creado, en la zona norte de Mendoza, cinco cooperativas con un total de 292 cunicultores asociados y 6700 hembras<fnref n="5" /> (Tabla 1). Se destaca la Cooperativa Cayé de Lavalle que logró tener 148 productores asociados, mientras que la media del resto de las cooperativas llegaba a 36 productores.

<table><caption>Tabla I. Zona norte de Mendoza: Cooperativas cunícolas según cantidad de productores asociados y número de hembras reproductoras, marzo 2005</caption><thead><tr><td>Cooperativa</td><td>Cantidad de productores</td><td>Cantidad de hembras</td></tr></thead><tbody><tr><td>CAYÉ (Lavalle)</td><td>148</td><td>1000</td></tr><tr><td>SUMAMPA (Guaymallén)</td><td>57</td><td>1500</td></tr><tr><td>CONECUI (Guaymallén)</td><td>27</td><td>1200</td></tr><tr><td>COMECU (Maipú)</td><td>30</td><td>1500</td></tr><tr><td>Grupo Manzano (Maipú)</td><td>30</td><td>1500</td></tr><tr><td>TOTAL</td><td>292</td><td>6700</td></tr></tbody></table>

Fuente: Consejo Cunícola Provincial, Mendoza, marzo 2005

<footnote n="5">⁵ Estos datos fueron obtenidos del Consejo Cunícola Provincial (2005) que, en un esfuerzo por cuantificar el movimiento cooperativo cunícola en el periodo estudiado, recabó información a partir de informantes claves para estimar la cantidad de productores asociados y la cantidad de hembras reproductoras con las que contaban.</footnote>
Organización socio-institucional y actores públicos

Actualmente existe un reconocimiento generalizado del carácter estratégico del entorno institucional de los sistemas productivos por su participación en la construcción de redes que contribuyen a incrementar la competitividad de los territorios (Veltz 2000; Caravaca et al., 2005), a lo largo de los procesos de crecimiento, organización y complejización de las actividades productivas.

Partiendo de esta base, y reconociendo que el desarrollo territorial es de naturaleza compleja, el análisis del rol cumplido por los actores públicos en el desarrollo de la cuncultura se destacó por potenciar procesos de aprendizaje colectivo que generaron comportamientos innovadores (Caravaca et al., 2005). En el caso estudiado, esto se reflejó en la creación de redes socio institucionales que permitieron llevar a cabo proyectos comunes con los actores locales, y desarrollar la puesta en valor de los propios recursos que se movilizaron en los distintos territorios.

Al analizar la participación de los organismos estatales en los programas de desarrollo cunícola, se puede afirmar que, entre los años 2002 y 2005, el apoyo del Estado fue esencial y produjo un impacto positivo en la actividad cunícola. Existió una significativa presencia y espíritu de promoción de esta actividad porque se involucraron distintos organismos de gobierno a nivel nacional, provincial y municipal, a través de múltiples acciones.

Resulta básico entonces, ahondar en el concepto de la conformación de redes formadas por diversas organizaciones, ya que tanto los gobiernos municipales como otras instituciones, organismos y programas provinciales y nacionales estatales, participaron en el desarrollo de la cuncultura. Esta articulación interinstitucional era indispensable en los programas de desarrollo, como estructura de regulación y coordinación de actores, tanto del sector productivo como del sistema institucional de apoyo. Más adelante se analizan los diferentes grados de compromiso y distintos enfoques, objetivos, lógicas y perspectivas que aportaron estos actores.

Los organismos estatales que desarrollaron acciones vinculadas a la cuncultura fueron: los Municipios, la Dirección de Ganadería del Gobierno Provincial, el Programa Social Agropecuario (PSA), la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estos organismos, con excepción de la Facultad de Ciencias Agrarias, conformaron el entorno institucional del sector productivo y que conformó una red público-privada (Figura 2) que quedó fuertemente plasmada en la figura del Consejo Asesor Cunícola Provincial.
<figure><img src="image_95.png" /><figcaption>Figura 2. Red de público-privada de la cuncultura en Mendoza</figcaption></figure>

Fuente: Elaboración propia

El papel desempeñado por los Municipios en el desarrollo de la cuncultura local fue la implementación, en medio de la crisis socio-económica de 2002, del Plan "Manos a la Obra" como política asistencial de emergencia para contener a la gran cantidad de desocupados que generó esta situación del país.

Este plan fue un instrumento de política pública nacional que, como se mencionó, se ejecutó en forma descentralizada a través de los gobiernos municipales. Financiaba proyectos productivos teniendo en cuenta los distintos recursos de la población objetivo y de las características de cada localidad. Estaba destinado a grupos de personas desocupadas que tuvieran una propuesta laboral para llevar adelante o necesitaran apoyo para iniciar un proyecto (Ministerio de Desarrollo Social, 2009). El PMO estaba orientado a emprendimientos de tipo asociativos<fnref n="6" />; o sea, que estaba destinado a todas aquellas personas que, de

<footnote n="6">⁶ Para recibir el subsidio se debía constituir un pequeño grupo de productores, conformado como mínimo por tres personas.</footnote>
manera conjunta, estuvieran dispuestas a poner en marcha un emprendimiento productivo en esa línea, fueran o no beneficiarias de algún otro plan social. Los proyectos debían ser presentados a través del Municipio, Comuna u ONG local (Organización No Gubernamental), con el aval del Consejo Consultivo Local, y aprobados por el Ministerio de Desarrollo Social quien, a través de este plan, financiaba la compra de conejos, alimento y jaulas.

El PSA, como programa del Ministerio de Agricultura de la Nación, incorporó proyectos de implementación de criaderos de conejos para el autoconsumo hasta otros de mayor envergadura con orientación comercial a partir de entre-gas de subsidios. Este programa incorporaba también capacitación y asistencia técnica en diverso grado.

La Estación Experimental Agropecuaria Mendoza del INTA implementó un Proyecto a través del que participó del proceso, con asesoramiento a productores y personas que deseaban iniciarse en la actividad, como así también con programas de capacitación para la crianza de conejos tanto para autoconsumo (programa Pro-Huerta) como para criaderos de tipo industrial. Estos ciclos de capacitación se articulaban con los Municipios.

Por su parte, la Dirección de Ganadería de la Provincia y el SENASA trabajaron en el control sanitario y la implementación del registro de productores y criaderos. Estos organismos, conjuntamente con el sector productivo, conformaron el Consejo Cunícola Provincial que se creó en función de la necesidad de organizar el sector y comenzar a generar información sistematizada, especialmente en lo concerniente al registro de los criaderos, producción y faena. Se preocupó asimismo por la implementación de planes sanitarios, teniendo en cuenta que eran conejos destinados a la exportación. El Consejo trabajó activamente para la institucionalización de la actividad cunícola en la provincia con la presentación de la Ley Cunícola con el objeto organizar y regular la actividad. Pero no menos importante fue su apoyo al desarrollo de conocimientos para el mejoramiento en calidad y sanidad de la producción cunícola, a través de programas de capacitación. En 2004, se brindó un curso de postgrado gratuito para profesionales veterinarios de toda la provincia, con el compromiso de que luego fueran agentes multiplicadores, en los territorios donde actuaban, de los conocimientos adquiridos.

Una síntesis de la evolución de las acciones institucionales que acompañaron el desarrollo de la cunicultura en la provincia de Mendoza se representa en la Figura 3.

## El sistema de conocimientos

La importancia en este apartado del análisis de la evolución de los conocimientos locales para la producción cunícola se basa en el papel que cumplieron en la activación y desarrollo de esta actividad en los distintos territorios a nivel provincial. Desde este punto de vista, en el enfoque SIAL, la activación de un
<figure><img src="image_96.png" /><figcaption>Figura 3. Evolución de las acciones colectivas en la cuncultura provincial 2002-2006</figcaption></figure>

Fuente: Elaboración propia

sistema es concebida como un proceso a través del cual se valorizan los recursos de un territorio dado. Se realiza una distinción entre los recursos genéricos que se pueden encontrar en varias localizaciones y los recursos específicos, anclados territorialmente, que, en el proceso de desarrollo, serán fuente de ventajas competitivas. Entre estos recursos se incluyen los saberes-hacer que, si bien no son visibles, comienzan a manifestarse a lo largo del proceso de desarrollo de actividades productivas territorializadas que los revelan como recursos propios del territorio (Boucher et al., 2004: 7). Estos saberes-hacer locales sirvieron de base para la implementación de nuevos emprendimientos cunícolas a nivel local pero que se fueron transformando a partir del desarrollo de acciones colectivas y modalidades de coordinación locales y extra- locales que dieron origen a un nuevo proceso de aprendizaje colectivo.

Al inicio de la activación de la cuncultura en Mendoza, los conocimientos técnicos eran débiles y escasos porque no había, en el ámbito local, médicos veterinarios o profesionales afines que estuvieran especializados en cuncultura, debido a que la producción de carne de conejo estaba más desarrollada con fines de autoconsumo que con fines comerciales. Por esta razón, cuando se desarrolla la producción para el mercado externo, el saber-hacer de productores tradicionales cumplió la función de llenar ese vacío. Posteriormente, los esfuerzos de capacitación de los organismos estatales para sus mismos agentes
y profesionales junto con el desarrollo de las acciones colectivas impulsadas desde estos mismos organismos para acompañar el proceso de activación de la cuncultura, generó una red de relaciones nuevas entre productores tradicionales y nuevos, técnicos, agentes de desarrollo y profesionales especialistas en producción animal que fueron el sustrato a partir del cual se generó un espacio de aprendizaje colectivo y de circulación y retroalimentación de saberes. Algunos procesos de innovación, sobre todos los ensayos para la autoproducción de alimento balanceado, pusieron en evidencia la existencia y la articulación de estos saberes de naturaleza diferente. Como culminación de estas experiencias quedó arraigado en los territorios un proceso de formación de nuevas competencias en la cuncultura local.

El enfoque SIAL pone el acento en la capacidad de ciertos grupos de productores de desarrollar los saberes-hacer locales específicos en interacción estrecha con las demandas del mercado hacia donde van sus productos. Por eso, se considera que las innovaciones no provienen únicamente de transferencias operadas por los organismos de desarrollo, sino que interactúan con un sistema de saberes empíricos desarrollado a través de la historia y de las prácticas mismas de los productores. Los organismos estatales, a través de la capacitación de sus agentes, entraron en sinergia con esos saberes locales y comenzaron a aportar una serie de conocimientos académicos o codificados. Estos aportes al desarrollo de los conocimientos locales fue central porque los conocimientos se reconstruyen en la acción a partir del uso de los objetos técnicos. A partir de esta interacción, se comenzó a generar un sistema local de conocimientos que permitió dar respuesta a los nuevos desafíos surgidos de los cambios que se presentaron en el ambiente técnico, de mercado y jurídico-institucional en la nueva cuncultura local.

Si se tiene en cuenta que la cuestión técnica en las actividades agroalimentarias está en el centro del anclaje territorial, se puede decir que el avance en conocimientos técnicos en este periodo, no sólo cumplió un papel destacado en el proceso de adaptación de la producción a las demandas del mercado internacional sino también favoreció el anclaje territorial de la actividad cunícola. Esto se debe a que el hecho técnico es un fenómeno complejo porque se constituye, a la vez, en un hecho social al relacionarse con los aspectos inmateriales (como el saber-hacer, las formas de transmisión, la organización, la aplicación de la técnica, su evolución), con el contexto (reglamentación, normas) y con los usos del producto como expresión de lo técnico (relación productor-consumidor) (Muchnik y de Sainte Marie, 2010).

Sin embargo no se puede olvidar que este proceso de anclaje territorial tiene sus orígenes en los territorios rurales, donde existían los conocimientos tradicionales, basados en el saber-hacer local, heredados de la cultura europea de origen latino, reproducidos a través de las prácticas a lo largo del tiempo y transmitidos en el seno de las familias rurales y en el espacio de relaciones de proximidad de la comunidad.
## El período postcrisis de la cuncultura local

El periodo de activación de la cuncultura local fue relativamente corto por- que, en el año 2005, se presentaron importantes dificultades relacionadas con la comercialización, por la caída de la demanda de conejos para exportación y la inexistencia de un mercado interno de consumo que pudiera absorber esa oferta.

Esta crisis de mercado provocó la retirada de productores y organismos públicos que no pudieron encontrar soluciones rápidas para sostener la actividad cunícola y reorientar la oferta de conejos que se generó durante el periodo de activación de la cuncultura local. La crisis sufrida superó todo lo previsible en un proceso que comprendió a todo el país. Las consecuencias más importantes fueron la drástica reducción del número de criaderos<fnref n="7" /> y de la producción de co- nejos en la zona norte de Mendoza, la desaparición de la mayoría de las coope- rativas y la disolución del Consejo Provincial Cunícola como órgano coordinador de la red público-privada.

Después del inicio de la crisis comercial y de la pérdida de rentabilidad que trajo como consecuencia, la preocupación de los organismos públicos se reo- rientó hacia los costos de producción. El Municipio de Luján realizó un análisis de costos actualizados (Vargas, 2007); la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo, junto con el INTA EEA Mendoza, comenzaron un programa de inves- tigación con ensayos permanentes para disminuir los costos de los alimentos balanceados elaborados en forma local y, el Municipio de Lavalle, concluyó la construcción de una sala de faena municipal habilitada para tránsito federal y con vistas a la exportación.

## Nuevas estrategias individuales en los criadores de conejos

En 2010, los productores que sobrevivieron después de la crisis habían re- orientado su producción hacia el mercado interno local y se vinculaban con sus clientes a través de circuitos cortos de comercialización. Desde el punto de vista de la sostenibilidad económica de estos criaderos la rentabilidad de la cuncul- tura se encontraba estabilizada en función de dos lógicas distintas fuertemente ligadas a la escala de producción y a la organización social del trabajo: la familiar y la empresarial. Para enfrentar estos nuevos cambios se retorna y se ponen en prácticas nuevas estrategias individuales. Así se perfilan, en la post crisis, nuevas categorías de productores:

1) Productores Pequeños (de 40 a 50 hembras). Forman parte de lo que se puede denominar "cuncultura informal". No hay regis- tros de estas explotaciones y ellos mismos realizan una faena de tipo

<footnote n="7">⁷ En 2010 sólo quedaban activos 23 productores de conejos de los 300 que había en 2005.</footnote>
informal y comercializan sus productos; o sea, dentro de circuitos cor-
tos productor-consumidor. Este tipo de explotación resulta rentable
por la baja incidencia del costo de mano de obra (porque es familiar)
y por la venta directa a los consumidores obviando la intermediación
en la comercialización, dentro de circuitos de la economía informal.

2) **Productores Grandes** (más de 150 hembras). Forman parte de lo que se denomina la "cunicultura formal", porque sus explotaciones están registradas, realizan una faena formal, contratan asalariados y facturan. Por su escala de producción, esta actividad resulta rentable, aún con intermediarios.

3) **Productores de Escala Intermedia** (de 50 a 100 hembras).
Se encuentran en un estado intermedio entre la explotación familiar y
la lógica empresarial. Como actividad formal resulta no rentable, aún
sin intermediarios.

Anclaje y consumo de carne de conejo

El viraje de los criadores hacia el mercado interno local en esta etapa post-
crisis, como el desarrollo de circuitos cortos productor-consumidor remite a
plantearse nuevamente el tema del anclaje cultural y territorial de la actividad
cunícola en Mendoza. El consumo local es ahora el factor clave para el desarro-
llo sostenible de esta actividad productiva, ya que constituye una de las vías
posibles para concretar el anclaje de la actividad. Esta etapa se aproxima más a
los planteos de operacionalidad del enfoque SIAL porque, entre otras acciones,
acentúa la importancia de articular localmente la producción y el consumo de
alimentos, como al productor con el consumidor (Muchnik, 2008).

Uno de los factores de la debilidad del anclaje territorial de la cunicultura
ha sido el históricamente bajo consumo interno de carne de conejo en compa-
ración con otros países, especialmente países europeos en los que se encuentra
muy difundido<fnref n="8" />. En nuestro país, la informalidad actual de buena parte de la
producción, de la faena, distribución y comercialización, impiden llegar a un
dato de consumo que resulte confiable. Los datos disponibles indican que el
consumo aproximado se encuentra por debajo de los 100 gramos por habitante
en el año<fnref n="9" />. En cambio, los habitantes de los países mediterráneos, tradicional-
mente, han tenido dietas con un alto consumo de carne de cerdo, pescado y
conejo. Por ejemplo, en Francia, Italia y España el consumo per capita de carne
de conejo supera los 3 kg/hab/año, según señalan distintas fuentes.

A pesar de que el consumo interno de carne de conejo sigue siendo muy
bajo en comparación con otras carnes, se rescata una nueva dinámica en su
consumo asociada a la presión ejercida por la oferta en el mercado interno y por

<footnote n="8">⁸ Ministerio de Asuntos Agrarios. Provincia de Buenos Aires. Programa Cunícola 2004.</footnote>

<footnote n="9">⁹ Según estimaciones de la Dirección de Ganadería, entre los 50 a 80 gr/capita /año.</footnote>
el auge de la gastronomía gourmet<fnref n="10" /> Tanto los restaurantes gourmet como las parrilladas han incorporado regularmente en sus menús platos elaborados con carne de conejo. Estos fenómenos van incidiendo en el desarrollo de nuevos hábitos de consumo de conejo a nivel local. Como consecuencia de ello, otro espacio de promoción de la carne de conejo fue ganado en las Escuelas de Gastronomía locales para la formación de chefs, al quedar incorporada en la currícula de la carrera como una de las carnes de uso permanente.

Esta nueva dinámica del turismo y la gastronomía contribuyen a fomentar nuevos hábitos alimenticios en la población local con efectos positivos sobre el proceso de anclaje territorial de la producción cunícola en la provincia.

## Conclusiones

La experiencia estudiada produjo diversos aprendizajes, especialmente útiles para los organismos y profesionales que participaron activamente en el acompañamiento del proceso de desarrollo de la cunicultura en Mendoza.

La abrupta caída de la producción cunícola, frente al cambio de contexto en la fase comercial vinculada al mercado externo, se debió a varios factores:

* La aplicación de políticas sociales en el sector productivo focalizadas solamente en el mejoramiento de las oportunidades laborales para mitigar el fenómeno de la desocupación.

* La ausencia de políticas para incentivar el crecimiento de un mercado interno paralelo durante la fase de crecimiento de la cunicultura;

* El escaso periodo de tiempo que duró la expansión cunícola para el desarrollo de una "cultura de criadores y consumidores de conejo".

* La falta de una institucionalidad arraigada en la actividad que pudiera ser capaz de acompañar y sostener al sector ante el proceso de crisis.

* La construcción y dependencia de una cadena agroexportadora casi totalmente desterritorializada.

Esta serie de puntos están estrechamente relacionados con el proceso de anclaje territorial de la producción cunícola en la provincia de Mendoza y el desarrollo de capacidades y competencias, que no hizo otra cosa que reflejar una realidad más abarcadora: la del país entero.

Dentro de este contexto, la cunicultura mendocina no alcanzó a conformar un sistema productivo territorialmente situado, sólo tuvo oportunidad de localizar territorialmente algunos de sus aspectos como actividad. Esta localización de la actividad cunícola como tal, fue potenciada desde los Municipios a tra-

<footnote n="10">¹⁰ El desarrollo de la gastronomía está estrechamente vinculado al desarrollo del turismo y del turismo enológico en la provincia de Mendoza, posicionada como la 8ª capital del vino a nivel internacional.</footnote>
vés de los programas nacionales de emergencia social, que se ejecutaron en forma descentralizada a nivel local, con posterioridad a la crisis de 2001-2002 en Argentina.

Con respecto a los programas de desarrollo, del análisis surge que su implementación requiere minuciosas planificaciones con evaluaciones continuas que abarquen los aspectos de producción, industrialización, comercialización, capacitación, asistencia técnica, organización y provisión de insumos críticos. De esta manera, es posible dar respuestas adecuadas a las necesidades que plantea el sector, logrando un desarrollo territorial que permita sostenibilidad de los sistemas productivos, equidad social y sustentabilidad ambiental.

Los planes gubernamentales de desarrollo cunícola adolecieron de una significativa debilidad en la planificación de los aspectos relacionados con la comercialización del producto. Es claro que el crecimiento de la venta para exportación debió ser acompañado en forma paralela por la venta a mercado interno, para lo cual era necesario formalizar los circuitos de faena, venta y distribución de la carne. En este sentido, una acción pendiente fue concebir estrategias de vinculación del sector de la producción con el de los restaurantes y del consumidor, estableciendo un producto diferenciado, con controles de calidad.

Los productores que alcanzaron el final del período de referencia, (2002-2010) y siguieron con la producción de conejos, lograron superar una larga etapa de crisis y permanecieron en la actividad. Se puede afirmar que estos productores, mejoraron aspectos técnicos y de gestión, como así también en contraron alternativas de comercialización, en la mayoría de los casos a través de estrategias individuales porque el movimiento cooperativo no tuvo continuidad.

A pesar de la pérdida de gran parte de todos los esfuerzos que se realizaron, desde diversos puntos de vista: económicos, organizativos, innovativos, sociales y políticos, un ítem central que logró quedar anclado fue el sistema de conocimientos. Si bien el aspecto más consolidado fue el del conocimiento técnico-productivo, una importante cantidad de productores, técnicos y profesionales adquirieron conocimientos y desarrollaron competencias relacionados con la actividad.

Al analizar las estrategias que permitieron a los actores perdurar en la actividad, se identifican algunos factores clave, que dieron mayor sostenibilidad a los productores locales, en este sistema: i) la posibilidad de haber desarrollado puntos de venta en el mercado local, previa o paralelamente a las ventas para exportación, que les otorgaron una cierta independencia de éste último, ante la crisis; ii) la capacidad de adaptación de las pequeñas estructuras (pequeños criaderos flexibles, capaces de adaptar su producción a sus necesidades y a las fluctuaciones del mercado); iii) la pluriactividad, que permitió tener otras fuentes de ingresos en plena crisis; iv) la valorización del producto en el mercado local.

Por último desde lo teórico, el marco conceptual del enfoque SIAL fue fértil para analizar la complejidad de fenómenos y hechos que implicó el rápido crecimiento de la cunicultura en Mendoza, como la red de relaciones que se fue conformando entre actores privados y públicos, como consecuencia de la parti-
cipación de nuevos actores sociales e institucionales en el proceso de desarrollo de este sector productivo en los territorios de la zona norte de la provincia. El análisis de la relación actividad cunícola y territorio, hizo visibles los procesos locales y los recursos que se activaron en el desarrollo de la cuncultura, como así también las formas que tomaron las políticas de apoyo en estos procesos desde los gobiernos locales.

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Capítulo 8.2

Relaciones usuario – productor
de tecnología en postcosecha de cítricos
en el nordeste de Entre Ríos

Guillermo Meier
Susana Brieva
Liliana Iriarte

Introducción

A nivel mundial se estima que alrededor de un tercio de los productos que se consumen en estado fresco, particularmente frutas y hortalizas se deterioran en varios puntos del sistema de distribución, entre los sitios de producción y los de consumo (Hulse, 1981; Kader, 2007).

En la búsqueda de soluciones desde el sistema científico-académico, tanto en el ámbito público como privado, se han desarrollado tecnologías tendientes a minimizar las pérdidas de postcosecha. Bajo la denominación de tecnologías postcosecha se incluyen todas las actividades que se realizan para prolongar la vida útil del producto, reduciendo al mínimo las alteraciones fisiológicas y patológicas manteniendo sus cualidades nutricionales y organolépticas con ino-cuidad adecuada (Campo, 1985).

La generación y uso de tecnologías postcosecha resulta de especial interés para la producción de cítricos, actividad económica clave en algunas economías regionales de Argentina, entre ellas la provincia de Entre Ríos, que concentra el 30 % de la producción nacional. La mayoría de los cítricos que se producen en esta provincia son procesados para consumo en fresco y tienen algún tratamien-to de postcosecha que se lleva a cabo en galpones de empaque para acondi-cionarlos y luego comercializarlos en el mercado doméstico o de exportación.

En los procesos de innovación y cambio tecnológico se establecen un con-junto de relaciones entre diversos actores, particularmente entre los usuarios y productores de las propuestas tecnológicas.

En el marco de los estudios sociales de la ciencia y la tecnología el objetivo de este trabajo es analizar las formas particulares que adquieren las relaciones usuario-productor y procesos de aprendizaje en el proceso de innovación y cam-bio tecnológico de la postcosecha de cítricos en el nordeste de la provincia de Entre Ríos desde los inicios hasta la actualidad, buscando dar respuesta a los siguientes interrogantes: ¿Cómo cambiaron las relaciones usuario productor de tecnología a lo largo del tiempo, y por qué? ¿Qué papel jugaron las institucio-
nes de I+D en este proceso?, así como ¿qué procesos de aprendizaje fueron
posibles a lo largo del tiempo?

Desde una perspectiva constructivista, este texto se organiza de la siguiente manera, en primer lugar se presenta la perspectiva teórico-metodológica que guía la investigación. Luego se reseña brevemente la importancia de la citricultura provincial, y posteriormente se explica el proceso de generación y apropiación de las tecnologías postcosecha, a través de la des-construcción y reconstrucción de la trayectoria socio-técnica de la actividad en la región, distin guiendo los marcos tecnológicos dominantes a lo largo del tiempo.

En función de los problemas – solución visualizados por los diferentes
actores, se identifican y describen las relaciones usuario-productor y las for-
mas de aprendizaje que predominan en los procesos de innovación y cambio
tecnológico en postcosecha de cítricos. Por último, en base a las relaciones
establecidas entre empacadores, proveedores de insumos e instituciones de
I+D+i, a modo de conclusión se presentan un conjunto de consideraciones y
reflexiones finales.

Abordaje teórico metodológico

En el marco de los estudios sociales de la ciencia y la tecnología, para el análisis de los procesos de desarrollo del conocimiento científico – tecnológico en postcosecha de cítricos en el nordeste de Entre Ríos, se parte de la concepción de la tecnología como proceso de construcción social y se integran conceptualizaciones tanto en términos de dinámica como de relaciones, que permiten captar por una parte, la temporalidad de los fenómenos bajo estudio y por otra, las relaciones implícitas en la definición de innovación como proceso social interactivo, continuo y de carácter sistémico. En este proceso convergen la existencia de vínculos multidireccionales y simultáneos entre las instituciones de innovación y desarrollo de tecnologías y los usuarios de las mismas con procesos continuos de aprendizaje que permiten la acumulación y retroalimentación de conocimientos en el sistema.

El papel del usuario en los procesos de innovación fue originariamente ex-
plorado por Von Hippel (1976, 1979), quien señala el rol clave que juegan los
mismos, quienes no sólo pueden percibir la necesidad de un nuevo instrumento,
sino que también pueden llegar a inventarlo y diseñarlo, dejando a las empresas
manufactureras la mejora de fabricación.

Las interacciones proveedor- usuario pueden definirse, en forma amplia,
como el conjunto de vinculaciones técnicas (directas e indirectas) que se esta-
blecen entre empresas proveedoras que producen tecnología (incorporada en
materiales y equipos) y empresas que utilizan dicha tecnología en sus procesos
productivos. En esta interacción se intercambia información tecnológica, conoci-
mientos, habilidades o know-how específico sobre productos y procesos e inclu-
so sobre los propios patrones de organización productiva (Corona y Hernández,
2000)<fnref n="1" />. Sin embargo, estas relaciones no son siempre simétricas, generalmente se encuentran condicionadas por diferentes factores asociados a las características específicas de los participantes. La asimetría en la vinculación deriva de la distinta capacidad negociadora y de colaboración que tienen los actores y que posibilitan que uno de los agentes domine la relación<fnref n="2" />.

Lundvall (1992) se refiere a las interacciones proveedor – usuario para resaltar la importancia del aprendizaje tecnológico resultante de la interacción de los agentes. El intercambio de información entre quienes proveen la tecnología (incorporada en insumos y/o equipos) y quienes la usan en sus procesos productivos, permiten la retroalimentación del proceso de aprendizaje, a la vez que posibilitan el intercambio de experiencias, habilidades, y conocimientos tecnológicos.

Asociado a la relación usuario – productor, en el proceso de innovación existen importantes operaciones de aprendizaje de tipo acumulativo, que dan cuenta de los mecanismos de incorporación de conocimiento, tanto tácito como codificado, durante los procesos de producción social de tecnología. Los teóricos de la economía de la innovación distinguen procesos de: i) aprender haciendo (learning by doing) introducido por Arrow (1962) para referirse a la posibilidad de obtener aumentos de productividad sin cambios mayores, a través del perceccionamiento de las capacidades operativas de una determinada instalación productiva<fnref n="3" />; ii) aprender por el uso (learnig by using) empleado por Rosenberg (1982) para señalar la acumulación progresiva de habilidades y experiencia que la empresa adquiere por utilizar productos y/o procesos, que se hace cada vez más eficiente por el uso de los mismos; iii) aprender por interacción (learning by

<footnote n="1">¹ Corona y Hernández señalan que "el proveedor obtiene beneficios de este tipo de interacciones porque: a) puede apropiarse de las innovaciones aplicadas por el usuario de sus productos; b) disminuye la amenaza competitiva que representan las innovaciones de proceso realizadas por el usuario, c) puede detectar las demandas potenciales de sus clientes; d) puede apropiarse del conocimiento técnico adquirido mediante el aprendizaje por el uso del usuario, y e) puede contar con un laboratorio de pruebas confiable que le permita identificar las insuficiencias técnicas de sus productos. El usuario, por su parte, también se beneficia de este tipo de colaboración porque: a) puede trabajar en conjunto con su proveedor para mejorar la especificación del equipo y con ello obtener un resultado más satisfactorio en sus propios procesos productivos; b) se beneficia de un mejor asesoramiento técnico, ya que el proveedor también está interesado en transmitir las especificaciones técnicas necesarias para el uso óptimo de sus equipos o insumos; c) puede participar directamente con el productor para solucionar cuellos de botella en el proceso productivo, y d) mejora la calidad y los tiempos de entrega" (Corona y Hernández, 2000:760-1).</footnote>

<footnote n="2">² "Las relaciones usuario – productor pueden estar influidas por las características específicas de los participantes. La capacidad de las empresas para tener acceso a fuentes de información técnica dentro y fuera de la empresa, su habilidad para establecer redes con otras instituciones, el grado de especialización y de dominio tecnológico sobre sus procesos y productos, su posición en la cadena de valor agregado y el grado de internacionalización y cultura organizacional son entre otros, factores determinantes" (Corona y Hernández, 2000: 761).</footnote>

<footnote n="3">³ Los problemas en el proceso productivo, derivados de defectos de producto, limitaciones de insumos o cuellos de botella se resuelven muchas veces sobre la marcha, a través de aprender a utilizar - de manera gradual y cada vez con mayor eficiencia- el equipo y las herramientas, o con mejor administración de los recursos humanos, materiales y financieros.</footnote>
interacting) propuesto por Lundvall (1985, 1988, 1992) para señalar que existe una relación muy estrecha entre los procesos de aprender haciendo y aprender usando, dado que ocurren en un espacio determinado y la interacción mutua se va enriqueciendo con el tiempo; iv) aprender a aprender (learn to learn) desarrollado por Stiglitz (1988), quien sugiere que el aprendizaje constituye una habilidad especializada que se desarrolla dentro del propio proceso de trabajo al apropiarse de hábitos nuevos y sustituyendo formas de saber hacer menos eficientes; y, v) otras formas de aprendizaje que surgen de operaciones de la compra de tecnología y bienes de capital (learning by buying), y/ o las que entienden al aprendizaje tecnológico como un proceso colectivo.

Estas nociones se complementan con conceptos pertenecientes al enfoque socio-técnico que permiten la reconstrucción analítica de las complejas relaciones entre usuarios y herramientas, actores y producciones, instituciones y sistemas tecno-productivos asociados al funcionamiento de los sistemas de investigación y desarrollo de tecnologías de poscosecha de cítricos. El punto de partida para el análisis constructivista es la identificación de los grupos sociales relevantes (GSR). Este concepto remite a instituciones, organizaciones, grupos de individuos que comparten un conjunto de significados y relaciones problema - solución, en este caso referido a las tecnologías postcosecha. Los distintos GSR definen si las mismas funcionan o no, de acuerdo a si cumplen o no con sus objetivos o propósitos. Bijker (1995) sostiene que el "funcionamiento" o "no-funcionamiento" es una contingencia que se construye social, tecnológica, política y culturalmente. Es una relación y es resultado de un proceso de construcción socio-técnica en el que intervienen elementos heterogéneos: sistemas, conocimientos, regulaciones, materiales, financiamiento, prestaciones, etc. Una interacción entre usuarios y artefactos, diseñadores y prototipos, planificadores y sistemas, evaluadores y tecnologías. No se trata de una condición estable dado que un proceso de construcción de funcionamiento/ no funcionamiento es una secuencia: supone complejos procesos de adecuación / adecuación de soluciones tecnológicas a concretas y particulares articulaciones socio-técnicas, histórica y espacialmente situadas.

Para explicar por qué un proceso de construcción social sigue un curso y no otro, el autor introduce la noción de marco tecnológico, que permite captar la complejidad del proceso de cambio tecnológico al incorporar el análisis de elementos heterogéneos que se estructuran en la interacción entre los GSR y el significado que cada uno de ellos atribuye al artefacto. El concepto de marco tecnológico incluye elementos como las metas, las estrategias de resolución de problemas y las prácticas de uso (Bijker, 1987).

Para reconstruir y explicar los cambios en las relaciones usuario-productor y procesos de aprendizaje de tecnologías postcosecha de cítricos ocurridas a través del tiempo en el norte de Entre Ríos, también se recurre a las nociones de dinámica y trayectoria socio-técnica (Thomas, 1999) y estilos socio-técnicos de innovación y cambio tecnológico (Thomas, Versino y Lalouf, 2006). Una dinámica socio-técnica es entendida como el conjunto de patrones de interacción de tec-
nologías, instituciones, políticas, racionalidades y formas de constitución ideo-
lógica de los actores, mientras una trayectoria socio-técnica es definida como
un proceso de co-construcción de productos, procesos productivos y organiza-
ciones, e instituciones, relaciones usuario – productor, procesos de aprendizaje,
relaciones problema – solución, procesos de construcción de "funcionamiento"
o "no-funcionamiento" de una tecnología, racionalidades, políticas y estrategias
de un actor (firma, institución de I+D+i, etc.). Dinámicas y trayectorias son unida-
des de análisis complementarias pero no equivalentes. Las dinámicas socio-técn-
nicas son más abarcativas que las trayectorias. Toda trayectoria socio-técnica se
desenvuelve en el seno de una dinámica socio-técnica y resulta incomprensible
fuera de ella. Tomando como punto de partida un elemento socio-técnico en
particular, por ejemplo una tecnología (artefacto, proceso, organización deter-
minada), una firma, un grupo de I+D, este concepto -de naturaleza eminentem-
te diacrónica- permite ordenar relaciones causales entre elementos hetero-
géneos en secuencias temporales (Thomas, 2008).

La noción de estilo socio-técnico de innovación y cambio tecnológico es definido por Thomas, Versino y Lalouf (2006) como una forma relativamente estabilizada de producir tecnología y de construir su funcionamiento y utilidad.

En cuanto a la **perspectiva metodológica** mediante un abordaje esencial-
mente cualitativo de carácter longitudinal se reconstruye el proceso socio-téci-
no de generación de tecnologías de postcosecha en Entre Ríos desde 1880 en
adelante. A partir de la recopilación, sistematización y análisis de documentos y
producción académica y científico - técnica disponible en instituciones públicas
y privadas como el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Sena-
sa, la Federación del Citrus de Entre Ríos (Federcitrus), Asociaciones de Citri-
cultores entre otros y la realización de entrevistas a diferentes participantes del
sistema citrícola de la región, se distinguen etapas en función de los problemas
– solución visualizados por los actores, se identifican las relaciones usuario-pro-
ductor y procesos de aprendizaje en el marco de la trayectoria socio-técnica de
dichas tecnologías en la región, a la vez que se definen los estilos socio-técnicos
de cambio técnico predominantes en de cada etapa.

Reseña de la actividad citrícola de la Provincia de Entre Ríos

Argentina produce aproximadamente 2,56 millones de toneladas de cítricos al año representando el 3,1% del total mundial. Dicha producción se encuentra distribuida en dos zonas:

1. Noroeste Argentino (NOA) que comprende las provincias de Salta, Jujuy y Tucumán ,y produce principalmente pomelos y limones y,

2. Nordeste Argentino (NEA) que abarca las provincias de Entre Ríos, Corrientes, Misiones, Chaco, Formosa y norte de Buenos Aires, donde se cultivan naranjas, mandarinas y pomelos (Figura 1).
<figure><img src="image_97.png" /><figcaption>Figura 1. Principales zonas productoras de cítricos en Argentina</figcaption></figure>

Fuente: Federcitrus, 2011

Actualmente en la provincia de Entre Ríos la superficie plantada con cítricos es de alrededor de 42.000 ha, con una producción de cerca de 900 mil toneladas, que representa el 28% de la producción nacional. Esta producción se compone de 280 mil toneladas de mandarinas y 470 mil toneladas de naranjas, el resto son pomelos y limones principalmente. El área plantada se concentra en el NE de la provincia en la margen del río Uruguay, en los departamentos de Concordia, Federación y Colón (Figura 2).

La citricultura entrerriana representa el 29 % de la superficie total implantada (Figura 3) y detenta el 41% y 56% del total de naranjas y mandarinas respectivamente (Federcitrus, 2011).

La actividad citrícola pertenece al grupo de cultivos intensivos que requiere de numerosa mano de obra a lo largo de las distintas etapas productivas. Según estimaciones de Federcitrus (2011), el sector citrícola nacional se compone de 5300 productores, 442 empaques de mercado interno, 112 empaques de ex-
portación y 19 industrias<fnref n="4" />, que ocupan en total alrededor de 100.000 personas. De esta actividad en la provincia de Entre Ríos se encuentran aproximadamente 1400 productores citrícolas, 370 empaques de mercado interno, 14 empaques de exportación y 4 industrias (Vera et al, 2010).

<figure><img src="image_98.png" /><figcaption>Figura 2. Localización zona citrícola de Entre Ríos</figcaption></figure>

Fuente: elaboración propia.

<footnote n="4">⁴ Las industrias relacionadas a la citricultura son fábricas extractoras de jugo y aceite esencial.</footnote>
<figure><img src="image_99.png" /><figcaption>Figura 3. Distribución de la superficie total dedicada a citricultura por provincia en porcentaje de superficie implantada</figcaption></figure>

Fuente: Vera et al. (2010).

Dinámica socio-técnica de la actividad citrícola entrerriana

Desde los inicios de la citricultura hasta la actualidad, en la dinámica socio-técnica de la actividad en la región nordeste de la provincia de Entre Ríos es posible definir dos etapas. La primera abarca desde el comienzo de la citricultura en 1880 hasta fines de la década del 1960, es la más extensa y se caracteriza por la expansión de la citricultura en la región y el destino de los cítricos al mercado interno. La segunda, comprende desde el comienzo de las exportaciones de cítricos entrerrianos en la década de 1970 hasta la actualidad, orientada a la exportación y la emergencia de nuevas relaciones socio-técnicas entre los grupos sociales relevantes en la citricultura provincial (Tabla 1).

De la reconstrucción de la trayectoria socio-técnica de los procesos de innovación y cambio tecnológico en postcosecha de cítricos en la provincia, se distinguen en cada etapa, sub-etapas, donde predominan diversas formas de interacción, relación y poder de negociación entre los grupos sociales relevantes en los procesos de generación y uso de las tecnologías (Tabla 1).

Dentro de la primera etapa se identifican dos sub-etapas: i) la primera que abarca desde 1880 hasta fines de la década de 1920 cuya impronta fue la introducción de la citricultura, la aparición de los primeros citricultores y la creación
de las primeras instituciones relacionadas al cultivo y ii) una segunda sub-etapa que va desde 1930 hasta fines de la década del 1960, relacionada a la expansión de la citricultura en superficie, mercados y el afianzamiento de las instituciones ligadas a la actividad. Las principales acciones en los inicios de la actividad se ubican principalmente en el departamento Concordia, luego con la expansión de la citricultura se amplía la zona hacia el norte en el departamento Federa-ción. Se caracteriza por la gran expansión de la actividad y la consolidación de pequeños empaques. Las instituciones de investigación comienzan a desarrollar estudios sobre tecnologías de postcosecha con algunos desarrollos endógenos y estrecha vinculación entre investigadores y proveedores de insumos. Las for-mas de aprendizaje se dan por el aprender haciendo, es decir por el uso, por la práctica y por la interacción de los distintos actores.

<table><caption>Tabla I. Etapas en la dinámica socio-técnica de la actividad citrícola de Entre Ríos</caption><thead><tr><td>Etapas</td><td>Período</td><td>Sub-etapas</td></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="2">Introducción y expansión de la citricultura de la región para el mercado interno</td><td>1880 - 1930</td><td>Los primeros tiempos</td></tr><tr><td>1930 - 1970</td><td>La expansión de la citricultura</td></tr><tr><td rowspan="3">Citricultura de exportación y nuevas formas de relaciones socio-técnicas</td><td>1970 - 1990</td><td>El comienzo de las exportaciones</td></tr><tr><td>1990 - 2000</td><td>Orientación hacia el mercado externo</td></tr><tr><td>2001 - actualidad</td><td>Nuevas formas de relaciones socio-técnicas</td></tr></tbody></table>

Fuente: elaboración propia.

La segunda etapa se compone a su vez de tres sub-etapas: i) la primera comprende desde 1970 hasta fines de los 1980, y se caracteriza por el comienzo de las exportaciones y la incorporación de nuevos procesos de cambio tecnoló-gico; ii) la segunda durante los años 1990, en la que las exportaciones de cítricos demandan nuevas tecnologías y iii) la tercer sub-etapa desde la crisis del año 2001 a la actualidad, en la que se vislumbran nuevas formas en las relaciones socio-técnicas entre los distintos actores, fundamentalmente investigadores y empacadores<fnref n="5" />. Esta etapa comienza a principios de la década del 1970 con el inicio de las exportaciones de fruta fresca, fundamentalmente a Europa, llegan-

<footnote n="5">⁵ Si bien los límites de las etapas y sub-etapas responden a cambios en los estilos socio-técnico imperante en cada una, los inicios y finales de las mismas son arbitrarios. Dichos cambios no son puntuales sino que se dan de modo progresivo pero se establecen límites temporales para una mejor interpretación de las relaciones socio-técnicas.</footnote>
do hasta la actualidad. En esta etapa predomina la incorporación de tecnologías exogeneradas alineadas a normativas y requerimientos del mercado internacional, e intensifican las relaciones usuario – productor entre pequeños y medianos empacadores, siendo más débiles entre empacadores e instituciones públicas de I+D. A su vez, los proveedores de insumos se relacionan directamente con los empacadores de mayor escala productiva, cumpliendo muchas veces el papel de las instituciones de investigación. En las diferentes etapas y subetapas de la dinámica socio-técnica de la actividad de postcosecha de cítricos en Entre Ríos convergen un conjunto de cambios tecno-productivos, comerciales, institucionales y normativos (Tabla 2).

<table><caption>Tabla II. Cambios tecno-productivos, institucionales y comerciales en la actividad de postcosecha</caption><thead><tr><td>Aspectos</td><td>Desde 1880-1970</td><td>Desde 1970 - actualidad</td></tr></thead><tbody><tr><td>Comerciales</td><td>Venta en el mercado local y en Bs. As. Envíos por barco y tren</td><td>Venta en el mercado interno y exportación. Uso del camión como transporte.</td></tr><tr><td>Productivos</td><td>Cambio de la vid por la citricultura. Expansión de la producción de cítricos</td><td>Desaceleración en la expansión de la producción de cítricos.</td></tr><tr><td>Institucionales</td><td>Fundación de Estación experimental en 1912. Creación de INTA en 1956. Sistema de extensión orientado a pequeños productores</td><td>Cambios en los paradigmas de extensión acordes a la revolución verde. Replanteo de este paradigma en los últimos años</td></tr><tr><td>Tecnológicos</td><td>Primeros empaques sencillos. Instalación de maquinarias a partir de los años 1950. Primeros desarrollos endógenos de productos y maquinarias. Uso de ceras al solvente</td><td>Primeros fungicidas de síntesis. Maquinarias importadas para grandes empaques. Desarrollo de empresas nacionales de maquinarias para pequeños empaques. Uso de cámaras frigoríficas. Uso de ceras al agua.</td></tr><tr><td>Normativos</td><td>Prohibición del cultivo de la vid. Limpieza en húmedo de los cítricos.</td><td>Prohibición del uso de ceras al solvente y los colorantes. Eliminación de la Junta Provincial de la Citricultura.</td></tr></tbody></table>

Fuente: elaboración propia.
## Cambios comerciales

Al comienzo la producción de cítricos se comercializaba en la zona de Concordia y alrededores, pero con el correr del tiempo se comenzó a enviar fruta a Buenos Aires, colocándolas en bolsas al principio y en canastos de mimbre luego, únicos envases conocidos por entonces (Medina, 2004; Bermani et al., 2006; Tadeo et al., 2006). En esa época solo se contaba con el transporte fluvial, de esta manera los cítricos se embarcaban en lanchones en el puerto de Concordia y viajaban por el río Uruguay hasta el puerto de Buenos Aires. En 1904 se inaugura el nuevo puerto local y poco tiempo después en 1908 se habilitó el ferrocarril (Medina, 2004). En los años siguientes se fue consolidando el comercio en Buenos Aires fundamentalmente en el mercado de Abasto. En la década del 1950 se inaugura una sala de remate en Buenos Aires y se generaliza esta forma de venta. Las empresas más grandes consolidan centros de distribución para abastecer desde Buenos Aires a otros mercados nacionales.

En los comienzos de la década del 1970 se reduce la oferta de cítricos en el mercado internacional porque la producción de los países mediterráneos es diezmada por intensas heladas. Esta coyuntura es aprovechada por algunas empresas de Entre Ríos, principalmente Pindapoy y Ayuí que inician en esta década las exportaciones de fruta fresca a Europa (Tadeo et al., 2006). Al comienzo se exportaron principalmente naranjas ya que la exportación de mandarinas recién comienza a partir de la década del 1980 (Figura 4).

<figure><img src="image_100.png" /><figcaption>Figura 4. Exportaciones argentinas de cítricos dulces en miles de toneladas. Periodo 1970 – 1990</figcaption></figure>

Fuente: elaboración propia en base a Federcitrus 2011; Gutman y Rebella, 1990; Walter, 2005 Cáceres et al, 2009.
Sin embargo el destino a mercado interno seguía siendo de importancia, una muestra de esto es la firma Pindapoy que a pesar de ser pionera en exportación disponía de más de 300 clientes que distribuían rápidamente la fruta en el Gran Buenos Aires que incluso llegaban a ciudades tan alejadas, hacia el sur, como Comodoro Rivadavia y Río Gallegos. Paralelamente se producen cambios en la modalidad de transporte que hasta comienzos de los 1970 se realizaba casi exclusivamente por tren. Este viraje fue tan importante que a mediados de los setenta, solo la tercera parte de la producción se enviaba por tren. Las mejoras en las rutas, especialmente en la Ruta Nacional 14, la construcción del túnel subflubial que une las ciudades de Paraná y Santa Fe y posteriormente el complejo Zárate - Brazo Largo al sur de la provincia de Entre Ríos y la inauguración de fábricas de camiones como Mercedes Benz de Argentina, favorecieron estos cambios. Esto se encuentra en sintonía con las políticas de estímulo del transporte automotor y debilitamiento del sistema ferroviario. Estos cambios tienen también vinculación con el crecimiento de la actividad citrícola en el departamento Federación, zona que en principio, basó la comercialización utilizando el transporte por camión (Inchauspe et al., 2007).

En 1984 se inaugura el Mercado Central de Buenos Aires, momento en que varios de los pequeños mercados frutihortícolas de Buenos Aires cierran y son trasladados al nuevo mercado, entre ellos el Mercado de Abasto que operaba desde 1893. A partir de este acontecimiento muchos empaques chicos instalan puestos propios integrando a la actividad de empaque la de transporte y comercialización mayorista (Vera et al., 2010; Revista el Abasto, 1999; Mercado Central, 2010). Como en otros sectores de la economía, se produce una ola de fusiones y adquisiciones, que redunda en mayor concentración y poder de negociación de algunos empaques, sobre todo los ligados al comercio exterior.

Las exportaciones no se ven beneficiadas por el sistema cambiario y muchos empaques de exportación tienen problemas financieros debiendo venderse a empresas nacionales o extranjeras. En el año 2002 la actividad citrícola soporta una aguda crisis. Al conflictivo escenario nacional, se agrega la grave situación financiera de la provincia, sin embargo la devaluación de la moneda alienta las expectativas del sector exportador (Tadeo et al., 2006).

## Cambios productivos

Hacia fines del siglo XIX los productores del Nordeste de Entre Ríos se dedicaban principalmente al cultivo de la vid y en menor medida al del olivo. Con la incorporación del cultivo de cítricos en 1880, muchos de estos productores comenzaron a plantar lotes de estos frutales.

Entre 1920 y 1930 se desata una crisis del sector vitivinícola a nivel nacional, principalmente por un exceso de oferta con relación a la demanda. Como consecuencia de ello se declara a la zona no apta ecológicamente para el cultivo de la vid y desde el Estado se alienta la erradicación de los viñedos existentes en la región, y el cultivo de mandarinas y naranjas va reemplazando en importancia al cultivo de la vid.
En esta década comienzan a instalarse en la zona los primeros empaques con maquinaria destinada al acondicionamiento de los cítricos para la comercialización. El período 1930-1940 es considerado por los investigadores como un decenio de gran impulso, ya que comienzan a cultivarse nuevas variedades de mandarinas y naranjas, ocupando así definitivamente la citricultura el espacio dejado por la vid (Medina 2004, Bermani et al., 2006). La superficie cultivada aumenta significativamente pasando de 2300 ha en 1931 a 16000 ha en 1941, acompañado de la ampliación en la oferta de variedades (Memorias Institucionales del INTA 1931; 1941) (Figura 5).

<figure><img src="image_101.png" /><figcaption>Figura 5. Producción de cítricos dulces en Entre Ríos en miles de toneladas período 1930-1970</figcaption></figure>

Fuente: elaboración propia en base a Informes citrícolas y memorias anuales del INTA.

A partir de 1950 aumenta el espectro de variedades tempranas, intermedias y tardías de mandarinas y naranjas cultivadas en la región ampliando el período de cosecha. Entre el comienzo de la década del 1950 y fines de los 1960 se produce una gran expansión de la citricultura que se corresponde con el aumento a nivel nacional de toda la fruticultura duplicándose en este período la producción (Barsky y Gelman, 2001; Vera 2005). Las plantaciones citrícolas van consolidándose también hacia el norte entrerriano en colonias agrícolas, conformadas principalmente por inmigrantes de distintas nacionalidades, mayoritariamente italianos (Bermani et al., 2006). Conjuntamente con el aumento de plantaciones se genera el aumento de empaques, algunos como el caso de Pindapoy, con grandes instalaciones de maquinarias. Estos empaques son los pioneros de las primeras exportaciones en el comienzo de la década del 1970.
La producción de cítricos en la provincia de Entre Ríos continuó creciendo con una relativa caída hacia fines de la década del 1990, mientras que las exportaciones se mantuvieron constantes con un leve descenso hacia el año 2000 (Figura 6 y 7).

<figure><img src="image_102.png" /><figcaption>Figura 6. Producción de cítricos dulces en Entre Ríos en miles de toneladas. Período 1970 – 1990</figcaption></figure>

Fuente: elaboración propia en base a Informes Citrícolas INTA.

<figure><img src="image_103.png" /><figcaption>Figura 7. Producción de cítricos dulces en Entre Ríos y exportaciones argentinas (en miles de toneladas, Período 1990-2000)</figcaption></figure>

Fuente: elaboración propia en base a Informes Citrícolas INTA.
A partir del año 2002 se generan cambios en las condiciones macroeconómicas de Argentina, con una fuerte devaluación de la moneda, que derivó en mayores ingresos para los productos agropecuarios de productos exportables (Dossi, 2006; Sili, 2005). La citricultura entrerriana ligada al mercado externo se ve beneficiada y se producen aumentos en la producción y las exportaciones (Figura 8).

<figure><img src="image_104.png" /><figcaption>Figura 8. Producción de cítricos dulces en Entre Ríos y exportaciones nacionales (Período 2000-2007)</figcaption></figure>

Fuente: elaboración Propia en base a Cáceres et al., 2009 e Informes Citrícolas INTA.

## Cambios institucionales

En los comienzos del siglo XX, las producciones agropecuarias de la zona nordeste de Entre Ríos eran muy dinámicas. En 1912 se funda la Estación Vitícola-Enológica Concordia, institución dependiente de la Secretaría de Agricultura y Ganadería de la Nación dedicada a la investigación en el cultivo de la vid. En estos años comienzan los primeros requerimientos de los productores cítricos a la Estación Agronómica respecto a la búsqueda de soluciones ante las pérdidas de fruta que se producían en la región. Sin embargo, la institución se dedicaba principalmente a estudios del cultivo de vides y elaboración de vinos. Con el cambio en la orientación productiva en los años 1930 del cultivo de vid por los cítricos, converge también un cambio de orden institucional y en 1928 la estación Vitícola-Enológica de Concordia pasa a ser Estación Citrícola (Bermani et al., 2006; INTA, 2010). La Estación Citrícola de Concordia comienza en 1936 a realizar análisis de calidad interna<fnref n="6" /> de frutos cítricos para dar respuesta a los pro-

<footnote n="6">⁶ En estos análisis se medía el porcentaje de jugo, la acidez y los azúcares disueltos en el jugo (sólidos solubles).</footnote>
ductores sobre la fecha de cosecha más oportuna de las distintas variedades y
en 1942 se llevan a cabo los primeros ensayos sobre el desverdizado de cítricos
(Memorias Anuales Estación Experimental Concordia, 1936; 1942).

En 1956 se funda el INTA y la Estación Experimental Citrícola de Concordia pasa a pertenecer a esta institución<fnref n="7" />, mientras en el año 1964 se inaugura la actual Estación Experimental Agropecuaria en la zona de Estación Yuquerí, en un predio de 600 hectáreas (INTA, 2010). Esta nueva infraestructura contaba con instalaciones que permitían avanzar en nuevas temáticas de investigación<fnref n="8" /> referidas a la producción de cítricos.

Con el comienzo de las exportaciones en la década del 1970 emergen nuevas formas de relación entre los empacadores de exportación, las instituciones de investigación y los proveedores de insumos. Por otra parte, dichos proveedores de insumos establecen acuerdos con los investigadores del INTA para realizar ensayos de los productos que ofrecen. Estos resultados derivan en publicaciones locales, que resultan en publicidad para los proveedores de insumos y legitiman la acción de los investigadores de instituciones públicas en el medio productivo. Se profundiza y consolida un sistema institucional de desarrollo agropecuario que privilegia la generación y desarrollo de I+D+i dirigido a los cultivos claves de exportación (Alemany, 2008).

El sistema de extensión público fue cambiando durante estos años hacia un nuevo modelo de extensión que orienta la generación y desarrollo de tecnologías al aumento de la productividad y búsqueda de competitividad, redefiniendo así el público beneficiario. De esta forma, en este período, en la zona citrícola de Entre Ríos se afianzan las articulaciones entre los exportadores, los empacadores de mercado externo y las instituciones de investigación, como el INTA. En 1990 ocurre un nuevo cambio en la organización del sistema de extensión del INTA. La propuesta consiste en separar la investigación de la extensión, reemplazando el tradicional "aprender haciendo" del INTA. En este modelo el proceso de creación de competencias en interacción con los actores del desarrollo quedan libradas al mercado, mediante la asignación "autoregulada" del conocimiento, profundizando el proceso de diferenciación de productores.

Durante la década del 1990 se profundiza el alejamiento del sistema de extensión con los empacadores de cítricos, sobre todo con los pequeños y medianos que destinan su producción al mercado interno, afianzándose las relaciones entre empacadores y proveedores de insumos y equipamiento sin una participación activa del sector público de I+D+i en dicha relación.

En el año 2001, el INTA inició un proceso de transformación de su proyecto de extensión, tendiente a generar capacidades y mejorar las conexiones e inte-

<footnote n="7">⁷ El INTA es una institución que integra la investigación y la extensión agropecuaria y siempre ha estado directamente comprometida con los procesos del desarrollo rural, a partir de su creación en 1956 consolida territorialidad e instala la organización desde el poder político central (Bocchetto, 2008).</footnote>

<footnote n="8">⁸ La experimental contaba con nuevas plantaciones y laboratorios equipados que permitan desarrollar nuevas líneas de investigación.</footnote>
racciones con otros actores institucionales (Alemany, 2008). Durante este periodo, las relaciones entre laboratorios proveedores de insumos e instituciones públicas de I+I+i fueron fluidas, firmándose varios convenios para la realización de ensayos conjuntos de productos. Estos laboratorios pertenecen tanto a firmas transnacionales como nacionales, y en algunos casos los ensayos se realizaron con la participación de empacadores, particularmente de exportación. Recién en los últimos años se sumaron los empacadores de mercado interno. Si bien hacia fines de esta etapa en la citicultura entrerriana se vislumbra una nueva etapa, aun de características difusas, prevalece el avance de las empresas de exportación y una creciente demanda de atención hacia las instituciones de investigación. A pesar que existen algunos esbozos de vinculación con pequeños empaques, la mayoría de las acciones están orientadas a la comunidad científica y las grandes empresas exportadoras.

## Cambios Tecnológicos

Si bien a partir de 1930 la citicultura creció, entre los años 1930 y 1940 la región contaba con pocos empaques. Desde mediados de los años 1950, algunos empaques comienzan a diferenciarse con la instalación de maquinarias para el lavado, encerado y aplicación de fungicidas, afianzando la articulación entre estos empacadores y los proveedores de insumos y maquinarias.

En esta época el Ing. Sastre, de la Experimental de Concordia del INTA, comienza a ensayar distintas formulaciones de ceras, colorantes y productos químicos para cambiar el color de los cítricos en estrecha vinculación con proveedores de insumos que derivan en desarrollos tecnológicos conjuntos tanto en productos químicos como en maquinarias. Además existía una estrecha relación con productores y empacadores, tanto pequeños empaques como empresas más grandes en la producción de tecnologías postcosecha.

A partir de la década del 1970 se fueron dando cambios importantes en aspectos tecnológicos relacionados con postcosecha de cítricos como el uso de nuevos fungicidas para el control de podridos (Tuset, 1987; Garrán, 1996; Campo, 1985). Estos fungicidas de alto costo eran comercializados por empresas transnacionales y en un principio sólo acceden a ellos los grandes empaques.

Las maquinarias que utilizaban estos empaques de exportación eran importadas principalmente de España y Estados Unidos. Los pequeños empaques utilizaban maquinarias fabricadas en la zona, según Garrán (1972), en esta época existían cuatro talleres que fabricaban las maquinarias para estos empaques. La utilización de nuevos productos para el control de podridos generó la necesidad de adaptación de maquinarias para su aplicación, impulsando el desarrollo de empresas nacionales que comenzaron a fabricar maquinarias para empaques de cítricos. En 1975 se inauguran dos empresas: Prodol S. A. en la provincia de Buenos Aires e Industrias Metalúrgicas Mousques en Concordia, Entre Ríos.
En la década del 1980, comienzan a instalarse cámaras de desverdizado utilizando un mejor control de las variables (temperatura, humedad, renovación de aire y concentración de gases). Esta tecnología es adoptada por las grandes empresas exportadoras, mientras los empaques más chicos continúan utilizando el sistema de quemadores, debido al alto costo de la instalación de cámaras, que se traduce en una diferenciación de calidad, ya que con esta tecnología los frutos se deshidratan mucho corriendo el riesgo de mancharse.

El cambio de ceras al solvente por ceras al agua (Campo, 1985) permitió la entrada de ceras al agua importadas. Los pequeños empaques tardaron más tiempo en incorporar el cambio de tecnología debido a que también significaba cambiar la maquinaria para la aplicación.

Promediando la década del 1990, los cambios tecnológicos vinculados a la postcosecha de cítricos se relacionan con el ingreso de tecnologías del exterior que sólo son adoptadas por los grandes empaques. Diversos artículos hacen mención a la importancia de capacitación de técnicos del INTA en el exterior, sobre todo en Estados Unidos y España. En este sentido, Garrán (1990, 1991, 1992) en los artículos de información general en el Boletín de la Asociación de Citricultores de Concordia publica la existencia de capacitación de postgrado en temáticas de postcosecha de cítricos en esos países. La posibilidad de asistir a estas capacitaciones influyeron en las propuestas tecnológicas locales.

Muchos de los empaques medianos incorporan cámaras de conservación y desverdizado generando un vínculo muy estrecho con los proveedores sin que participen en dicho proceso las instituciones de I+D+i (Meier y Bacigalupo, 2010).

## Cambios normativos

Una de las primeras normativas que se relacionó con el cultivo de cítricos en el nordeste de Entre Ríos fue la prohibición del cultivo de vid en la zona en 1930. Esta prohibición fue levantada recién en la década del 1990. Otra normativa relacionada a la postcosecha de cítricos fue la prohibición de la limpieza en seco en los galpones de empaque. Si bien esta reglamentación entró en vigencia en los años 1940, aún hoy existen empaques que no cuentan con lavadoras instaladas.

A mediados de los años 1970, con la instalación del Estado Autoritario, comienza un proceso de acumulación nacional bajo la hegemonía del capital transnacional, y de homogeneización de las técnicas productivas agropecuarias, ligadas a una modernización del proceso productivo siguiendo patrones tecnológicos utilizados por los países centrales. Este proceso se caracterizó por el incremento extraordinario de la productividad.

En la década del 1980 se prohibió el uso de ceras al solvente por ser consideradas peligrosas, ya que su uso en los galpones de empaque, por ser un ambiente cerrado, podía generar explosiones e incendios. También en estos años se prohibió el uso de colorantes para la cáscara de los cítricos por ser considerados productos cancerígenos.
Durante los años 1990 tuvieron lugar profundos cambios en la estructura económica y social de la Argentina y en las formas de intervención y regulación de la economía nacional por parte del Estado (Isla, 2003; Dossi, 2006). Estos cambios fueron producto de un conjunto de reformas entre las que se pueden mencionar la apertura de la economía, el ajuste fiscal, la implantación de la ley de convertibilidad, la reforma del estado, la privatización de las empresas públicas, la desregulación de los mercados con la eliminación de las retenciones a las exportaciones, entre otras. En el ámbito agropecuario, uno de los principales cambios fue la eliminación de los órganos de control y normativas que implicaron la desaparición de las políticas dirigida hacia el sector, como el cierre de la Junta Provincial de la Citicultura.

## Marcos tecnológicos en postcosecha de cítricos en el nordeste de la provincia de Entre Ríos

Del análisis en términos de trayectoria socio-técnica desde 1880 a la actualidad en la generación y desarrollo de tecnologías postcosecha en la actividad citrícola de la región nordeste de la provincia de Entre Ríos se distinguen dos marcos tecnológicos dominantes. En la primera etapa, desde 1880 a fines de los 1960, signado por la introducción y expansión de la citicultura en la región predomina el uso de tecnologías endógenas orientadas a satisfacer el mercado interno, mientras en la segunda etapa- desde 1970 a la actualidad-, se privilegian las tecnologías exogeneradas, primero bajo los postulados de la Revolución verde y luego favorecidas en la década de 1990 por los procesos de desregulación y apertura de la economía.

Tal como se anticipara un marco constituye un "marco de significado" relacionado con una tecnología en particular, que es compartido entre varios grupos sociales y que además guía y da forma al desarrollo de artefactos o tecnologías. En el mismo se definen metas, problema solución, grupos sociales relevantes y las interacciones proveedor- usuario con el objetivo de intercambiar información tecnológica, conocimientos, habilidades o *know-how* específico sobre productos o procesos que permiten incrementar las capacidades de innovación, su competitividad y sus beneficios (Tabla 3).

A comienzos del siglo XX, entre los **Grupos Sociales Relevantes** se encuentran los primeros productores que comenzaron a plantar cítricos a los que se sumaron los investigadores de la Estación Vitícola Enológica fundada en 1912.

Con el correr del tiempo los productores citrícolas comienzan a realizar acciones relacionadas a la postcosecha, de esta manera surge la figura de los empacadores. En esa época tanto los productores como los consumidores no estaban muy preocupados por los podridos de las frutas, tanto unos como otros consideraban como un hecho la estacionalidad de la producción. Con el afianzamiento de la citicultura y la consolidación de los empaques, los proveedores de insumos entran a jugar un papel preponderante en la actividad productiva.
<table><caption>Tabla III. Conformación de marcos tecnológicos en postcosecha de cítricos</caption><thead><tr><th></th><th></th><th></th></tr></thead><tbody><tr><td>Elementos del marco tecnológico</td><td>Tecnologías endógenas: productos naturales, ceras al solvente, desverdizado simple. 1880 - 1970</td><td>Tecnologías exogeneradas: uso de fungicidas, ceras al agua, desverdizado con etileno. Uso del frío. 1970 - actualidad</td></tr><tr><td>Grupos sociales relevantes</td><td>Primeros productores, Empacadores de mercado interno, investigadores, proveedores de insumos.</td><td>Empacadores de mercado interno y exportación, investigadores, proveedores de insumos.</td></tr><tr><td>Metas</td><td>Abastecer el mercado local y luego al mercado interno con fruta de calidad.</td><td>Llegar con fruta de calidad a mercados de exportación distantes</td></tr><tr><td>Problema solución</td><td>Podridos, uso de productos naturales para su control. Nuevos recubrimientos, desverdizado con métodos simples</td><td>Podridos, uso de fungicidas. Resistencia. Control de niveles de residuos de fungicidas. Uso de ceras al agua.</td></tr><tr><td>Relación Usuario-Producer</td><td>Entre proveedores de insumos e instituciones de I+D y entre estos y empacadores</td><td>Entre proveedores de insumos y empacadores. Entre instituciones de I+D y empaques de exportación</td></tr><tr><td>Procesos de aprendizajes</td><td>por la práctica, learning by doing; por el uso by using; por la interacción entre usuarios y productores, by interacting</td><td>Interacción entre usuarios y productores, by interacting; por la compra (entre proveedores de insumos y usuarios). Privatización del acceso al conocimiento.</td></tr></tbody></table>
En 1956 se crea el INTA y esta institución que incorpora la Estación Experimental existente y lidera la I+D+i en la actividad de la región.

Al iniciarse las exportaciones se incorporan a la actividad nuevos grupos sociales, por un lado los empacadores de exportación que se van diferenciado de los que siguen comercializando sus frutas en el mercado interno, fundamentalmente en las maquinarias y los fungicidas que utilizan, y por otro lado, los técnicos que asesoran a los empaques de exportación, ya que los de mercado interno no solían tener asesoramiento privado. Si bien los proveedores de insumos para el control de podridos estaban presentes desde épocas anteriores, en la segunda etapa alcanzan mayor notoriedad, debido a la relevancia otorgada a esta problemática ante la necesidad de llegar con la mercadería en buenas condiciones a mercados lejanos. Junto a los proveedores de insumos químicos también cobran significado los proveedores de bienes de capital, frente a la utilización de nuevas maquinarias específicas<fnref n="9" />, en su mayoría importada, que ingresan al país aprovechando las condiciones propicias de la primera apertura económica de mediados de los 1970. Paralelamente, en el ámbito institucional los investigadores comienzan a especializarse en la rama de la fitopatología y el control químico de los hongos.

Por otra parte van cobrando visibilidad los operarios, tanto los de cosecha como los de empaque, ya que sus labores se relacionan directamente con el problema, puesto que en la cosecha se producen la mayoría de los daños y luego en el proceso de selección del empaque se pueden descartar frutos para evitar la aparición de los daños en el destino.

En cuanto a las metas, al comienzo de la citricultura las mismas apuntaban a abastecer el mercado local, es decir a la ciudad de Concordia y alrededores (Bermani et al., 2006). Al aumentar la producción apuntaron a ampliar las ventas a lugares más distantes. Para ello fue necesario incorporar medios de transporte adecuados para llegar a destino con fruta en buenas condiciones (Inchauspe et al., 2007). Con la ampliación del mercado se busca ofrecer frutos limpios con buen brillo y evitar que se deshidraten, para ello se comienzan a utilizar métodos de limpieza y aplicación de recubrimientos con ceras. Inicialmente la ampliación del calendario de oferta responde a la incorporación de variedades tempranas y tardías, aunque había un lapso de varios meses en el verano en los que no había variedades para cosechar o las que se mantenían en quinta, se deshidrataban y perdían color en la cáscara. Cubrir esos meses con cítricos llevó al uso de cámaras de conservación.

Con las exportaciones en la década del 1970 el problema de las podredumbres significó para los empacadores un inconveniente mayor por el tiempo que la fruta debía viajar en barco hasta Europa, fue entonces necesario minimizar el problema de podridos y llegar a esos destinos no sólo con fruta en buenas

<footnote n="9">⁹ Mientras los empaques de exportación incorporan líneas con aplicadoras de fungicida importadas, los empaques de mercado interno siguen utilizando líneas nacionales que fundamentalmente tenían enceradoras y tamañadoras.</footnote>
condiciones de comercialización, sino también cumplir con los requisitos en los niveles de tolerancia a residuos de fungicidas que son cada vez más exigentes. Las exportaciones extienden las metas a mercados cada vez más distantes, por lo que se recurre a los recubrimientos con ceras para mantener el brillo y mitigar la deshidratación.

Respecto a los problemas – solución, Sastre (1969) destaca que “los graves perjuicios económicos causados por los podridos preocuparon a los citricultores desde principios de siglo”. Si bien desde los comienzos de la citricultura se reconocía la importancia de esta problemática, la misma no formaba parte de la agenda de los institutos de I+D+i ya que los citricultores tampoco demandaban respuestas. Las acciones de postcosecha estaban orientadas a la separación de los frutos por tamaño para homogeneizar los envases, que en un principio eran bolsas y canastos de mimbre para luego utilizar cajones de madera.

Paralelamente en Estados Unidos las propuestas tecnológicas para control de podridos se basaban en la aplicación de productos químicos como el bórax, y las sales de sodio, por inmersión de los frutos en bateas. En los inicios de la citricultura los aspectos vinculados a las características externas de los cítricos no fueron vistos como un problema en la medida que fueron considerados los problemas de podridos. Con la expansión de la comercialización a nuevos mercados el color de la fruta comienza a ser un aspecto a considerar frente a las exigencias de los consumidores, que lleva a los oferentes a buscar métodos para cambiar el color de los frutos, que aún estando maduros en su interior, presentaban coloraciones verdosas en su cáscara.

El primer método utilizado para lograr el cambio de color de la fruta en la zona de Concordia fue el uso de quemadores de kerosene. La técnica consistía en colocar las frutas en un recinto cerrado (que en algunos casos era una habitación y en otros una carpa de lona) junto con calentadores de kerosene que en su combustión generaban calor y gas etileno (Ragone, 1990). Al extenderse la comercialización a mercados distantes, los empacadores encararon acciones que mejoraron el aspecto exterior. En primer lugar, realizando una limpieza en seco de la fruta y haciéndola pasar por unos cepillos circulares. De esta manera se eliminaba la suciedad y con la cera natural del fruto se otorgaba brillo. Con el paso del tiempo se implementa en los empaques más grandes la limpieza en húmedo que consistía en lavar la fruta con detergente sobre rodillos de cerda y un enjuague posterior, dado que mediante este método de limpieza se elimina la cera natural de la fruta, fue necesario la incorporación de ceras.

En la década del 1960, en la zona, para lograr el cambio de color los empacadores comenzaron a utilizar la aplicación de una hormona en forma líquida (ethrel<fnref n="10" />), producto promovido por laboratorios nacionales que conjuntamente con las instituciones oficiales ensayaban y recomendaban su uso. Paralelamente, se comenzó a colorear los frutos con pigmentos colocados en la superficie de los

<footnote n="10">¹⁰ El ethrel es el acido 2-cloro-etilfosmóncio que en su descomposición y en contacto con el tejido vegetal produce gas etileno (Ragone, 1975).</footnote>
mismos, hasta que por Resolución 1014 del año 1976 del Ministerio de Salud y Acción Social se prohibió el uso de colorantes en la cáscara de los cítricos, por considerarlos nocivos para la salud. Este cambio fue rechazado por los empacadores debido al tiempo que implica que los frutos tomen mejores colores en planta o tener que instalar cámaras de desverdizado, pero luego logran una "re-significación" de las tecnologías disponibles, ya que los empaques comenzaron a utilizar las viejas bateas para colorear la fruta y más tarde, la aplicación de fun-gicidas para el control de podridos (Campo, 1985). En esa época, en la Estación Experimental Agropecuaria Concordia del INTA se estudiaba el desarrollo de distintos tipos de recubrimientos en base a solventes y a agua. Simultáneamente algunas empresas nacionales proveedoras de insumos empiezan a ofrecer este tipo de ceras, aunque los empaques seguían utilizando las ceras al solvente ya que para sustituirlas debían cambiar la maquinaria a utilizar<fnref n="11" />. Este cambio ge-neraba controversias entre las propuestas tecnológicas de las instituciones, los proveedores de insumos y los distintos tipos de empacadores.

A partir del año 1970 la Asociación de Productores de Frutas Argentinas, que nucleaba a citricultores y productores de otros frutos, en base a diversos artículos de autores de Estados Unidos, promocionan la técnica o práctica de desverdizado, utilizando cámaras con la aplicación de gas etileno de manera controlada<fnref n="12" /> (Brown y McCormack, 1973; McCormack, 1974, Wardowski, 1979). Ya avanzada la década, otras publicaciones de Estados Unidos continúan reco-mendando el desverdizado con cámaras de etileno (Brown y Barmone, 1976; Wardowski y McCormack, 1979), sin embargo otros autores como Jahn (1976) planteaba el uso de ethrel para producir el cambio de color en cítricos. Otro cambio relacionado al comienzo de las exportaciones es la generalización del uso de ceras al agua en reemplazo de las ceras al solvente. Este cambio se produce por un lado, por la mayor practicidad del uso de las ceras al agua pero fundamentalmente por la prohibición del uso de las ceras al solvente.

A mediados de la década del 1970 para solucionar la problemática de po-dridos, los empaques más grandes empiezan a utilizar un nuevo fungicida: el thiabendazol<fnref n="13" /> que reemplaza a los productos químicos usados desde la década del 1950. Si bien, de acuerdo a los técnicos, el thiabendazol presentaba algu-nos inconvenientes<fnref n="14" /> es rápidamente adoptado por productores y empacado-

<footnote n="11">¹¹ Una de las empresas que comenzó a fabricar ceras para cítricos fue la firma Whassington que habiendo sido creada en 1908 en la ciudad de Buenos Aires para fabricar fundamentalmente pomada para zapatos, comienza a fabricar ceras para cítricos en 1965 creando la división agro (Whassington, 2010)</footnote>

<footnote n="12">¹² El desverdizado en cámaras con condiciones controladas consiste en medir el nivel de etileno, el nivel de dióxido de carbono, la renovación de aire, la temperatura y la humedad. El etileno es dosificado para mantener la concentración constante en el aire de la cámara.</footnote>

<footnote n="13">¹³ Crivelli (1966) publica el primer trabajo demostrando la efectividad del thiabendazol para el control del moho verde causado por Penicillium digitatum.</footnote>

<footnote n="14">¹⁴ Sastre (1969) plantea como inconvenientes que es insoluble en agua, que es necesario agitarlo continuamente y mantener constante la concentración para un mejor resultado.</footnote>