# Quels outils de transformation adaptés aux systèmes alimentaires territorialisés ?

Caroline Pénicaud

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## To cite this version:

Caroline Pénicaud. Quels outils de transformation adaptés aux systèmes alimentaires territorialisés?. Journée Reterritorialisation de l'alimentation, Agri Sud-Ouest Innovation, Mar 2024, Bordeaux, France. hal-04628059

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# Quels outils de transformation adaptés aux systèmes alimentaires territorialisés ?

19 mars 2024, Bordeaux

Journée Reterritorialisation de l'alimentation – Agri Sud-Ouest innovation

Caroline Pénicaud, INRAE

UMR SayFood INRAE, AgroParisTech, Université Paris-Saclay

SayFood
Food & Bioproduct Engineering

www6.versailles-grignon.inrae.fr/umr-sayfood
# La transformation dans les systèmes alimentaires

<figure><img src="image_3.png" /></figure>

lavage, découpage, broyage, mélange, cuisson, pasteurisation...

<figure><img src="image_4.png" /></figure>

<figure><img src="image_5.png" /></figure>

## Services rendus par la transformation

* Assure les **qualités sanitaires** du produit

* Améliore certaines **qualités nutritionnelles**
(digestibilité, biodisponibilité...)

* Augmente / permet la **palatabilité** des aliments

* Augmente la **praticité** et la **durée de vie**

* Limite les contraintes de la **saisonnalité** des productions

* Réduit les **pertes** des matières premières agricoles

* Apporte de la **valeur ajoutée**
# La transformation dans les systèmes alimentaires

## Diversité de matières premières

## S'adapter aux matières premières

<figure><img src="image_6.png" /></figure>

### Sécurité sanitaire

### Coût

### Peu de diversité de produits alimentaires
# La transformation dans les systèmes alimentaires

## Diversité de matières premières

## S'adapter aux matières premières

<figure><img src="image_7.png" /></figure>

## S'adapter aux demandes des consommateurs

<figure><img src="image_8.png" /></figure>

## Diversité de produits alimentaires
# La transformation dans les systèmes alimentaires

à grande échelle

## Homogénéisation des matières premières

Gains de productivité et réduction des coûts des approvisionnements

<figure><img src="image_9.png" /></figure>

## S'adapter aux demandes des consommateurs

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## Diversité de produits alimentaires
# La transformation dans les systèmes alimentaires

local

## Diversité et variabilité des matières premières

### Petits volumes

<figure><img src="image_11.png" /></figure>

## S'adapter aux demandes des consommateurs

Ethique
Nutrition
Santé
Perceptions et préférences sensorielles
...
Sécurité sanitaire
Coût
Typicité
Respect de l'environnement
Valeurs sociales
Hédonisme

### Diversité de produits alimentaires
# La transformation pour une alimentation locale

Coupages
d'innovations

Diversité des
systèmes
sociotechniques

Compétences et
savoirs variables
des opérateurs

Prise en compte des
attentes de tous les
acteurs, du producteur
au consommateur

Maîtrise des
qualités des
aliments
sanitaire

Rentabilité
économique

Valorisation
globale de la
matière agricole

Innovations
technologiques et
organisationnelles

Impact
environnemental

Matière première
variable, diversifiée,
en petits volumes

Coupages
d'opérations

Frugalité

Diminution du
nombre
d'ingrédients

Flexibilité

Modularité

Echelle plus
petite
# Innovations technologiques

Automatisation conduite ?
Compétences opérateurs ?
Information consommateurs ?

## « Innovations » anciennes

- Réfrigération
- Pasteurisation /
- Stérilisation
- Conserve
- Pâtisserie
- Fermentation
- Friture
- Meunerie
- Concassage
- Four

Appliquées à tous les niveaux d'échelle

## Innovations plus récentes
Développées par grands équipementiers

- Micro-ondes
- Radiations
- Extrusion
- Manipulation en milieu aseptique
- Membranes
- Emballages actifs et intelligents

Possible de transférer à petite échelle

## Technologies émergentes

### Minimal processing vs High tech
- Cnamps électriques pulsés
- Biotechnologies
- Extrusion-extraction
- Plasmas froids
- Membrane emulsification
- Robotique
- Impression 3D

Pertinence aux petites échelles ?

D'après De Vries et al. 2018
# Ce qu'on observe sur le terrain

<figure><img src="image_12.png" /></figure>

<figure><img src="image_13.png" /><figcaption>Légumeries</figcaption></figure>

<figure><img src="image_14.png" /><figcaption>Coops</figcaption></figure>

<figure><img src="image_15.png" /><figcaption>Lycées agricoles</figcaption></figure>

<figure><img src="image_16.png" /></figure>

<figure><img src="image_17.png" /><figcaption>Moulins</figcaption></figure>

<figure><img src="image_18.png" /></figure>

PEPR SAMS

## Projet PLAT4TERFOOD

Recensement des types de structures et de leur localisation sur le territoire

Platform of data, methods and devices for the quantitative analysis and evaluation of territorialised food systems

<figure><img src="image_19.png" /><figcaption>MIN</figcaption></figure>

Source : Akanea

<figure><img src="image_20.png" /><figcaption>Abattoirs</figcaption></figure>

<figure><img src="image_21.png" /></figure>
## Carte Participative des Légumeries de France

<figure><img src="image_22.png" /></figure>

https://obsat.org/?TransfoLeg

## Les abattoirs en France Métropolitaine

<figure><img src="image_23.png" /></figure>

https://obsat.org/?TransfoCE
## Objectif : partager nos connaissances

### Documents d'analyse

<figure><img src="image_24.png" /></figure>

Légumeries :
Cadre de réflexion pour des porteurs
de projet territoriaux

Note d'analyse
Terrorism, 2023

<figure><img src="image_25.png" /></figure>

<figure><img src="image_26.png" /></figure>

<figure><img src="image_27.png" /></figure>

Projet GATO :
Gouvernances Alimentaires Territoriales en
Occitanie

Lot 3 : Les intermédiaires dans la
reterritorialisation de l'alimentation

<figure><img src="image_28.png" /></figure>

Etude du rôle et la place des légumeries dans la relocalisation des
approvisionnements de la restauration collective en région Occitanie

Amélie Gonçalves, Isabelle Duvernoy, Matthieu Moran

<figure><img src="image_29.png" /></figure>

### Projets

<figure><img src="image_30.png" /></figure>

### Guides d'accompagnement

<figure><img src="image_31.png" /></figure>

<figure><img src="image_32.png" /></figure>
## Objectif : produire une expertise collective

### Indicateurs

- pour caractériser les outils de transformation lien ObSAT

- pour accompagner des porteurs de projet

<table><thead><tr><th>Schedulé</th><th>Aje</th><th>Indicateur</th><th>Spécialité</th><th>Préférentiel pour l'atelier</th><th>Préférentiel pour le projet</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="11">Matel</td><td rowspan="11">Dimensionnés</td><td>Case de test</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Date de fin</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Surface</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Volumes transformés (sur une面积供應 à diff.)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Chiffre d'exploitation</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Servicem de l'exploitation</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Surface de travail temporaire / réservée</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Capacité à s'agréer à l'exploitation sur les réseaux existants</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre et montant des installations coûteuses (tous types d'exploitation)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre de l'exploitation (conjoncture à s'effectuer en tissu élastique)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Assessement de l'exploitation par les acteurs de l'exploitation</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>En cas de changement, se fait le travail</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="10">Gouvernance</td><td rowspan="10">Ressources</td><td>Case de l'exploitation (coût individuel, personnel, s'agréer, réservé)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des ressources de gouvernement (paysant pour des états)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Assessement des ressources (tiers, en coûts, en engénierie, fondamental)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Assessement des ressources (tiers, en coûts, en engénierie, fondamental)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Case de l'exploitation (conjoncture à s'effectuer en tissu élastique)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Case de l'exploitation (conjoncture à s'effectuer en tissu élastique)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des ressources internationales ou équivalent</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des ressources internationales ou équivalent</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des charges (frais, idem, prix tissu)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des charges (frais, idem, prix tissu)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="10">Economie</td><td rowspan="10">Ressources</td><td>Case de l'exploitation (conjoncture à s'effectuer en tissu élastique)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des ressources de gouvernement (paysant pour des états)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Assessement des ressources (tiers, en coûts, en engénierie, fondamental)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Assessement des ressources (tiers, en coûts, en engénierie, fondamental)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Case de l'exploitation (conjoncture à s'effectuer en tissu élastique)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Case de l'exploitation (conjoncture à s'effectuer en tissu élastique)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des ressources internationales ou équivalent</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des ressources internationales ou équivalent</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des charges (frais, idem, prix tissu)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des charges (frais, idem, prix tissu)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="10">Environnement</td><td rowspan="10">Ressources</td><td>Case de l'exploitation (conjoncture à s'effectuer en tissu élastique)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des ressources de gouvernement (paysant pour des états)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Assessement des ressources (tiers, en coûts, en engénierie, fondamental)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Assessement des ressources (tiers, en coûts, en engénierie, fondamental)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Case de l'exploitation (conjoncture à s'effectuer en tissu élastique)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Case de l'exploitation (conjoncture à s'effectuer en tissu élastique)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des ressources internationales ou équivalent</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des ressources internationales ou équivalent</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des charges (frais, idem, prix tissu)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des charges (frais, idem, prix tissu)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="10">Social</td><td rowspan="10">Ressources</td><td>Case de l'exploitation (conjoncture à s'effectuer en tissu élastique)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des ressources de gouvernement (paysant pour des états)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Assessement des ressources (tiers, en coûts, en engénierie, fondamental)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Assessement des ressources (tiers, en coûts, en engénierie, fondamental)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Case de l'exploitation (conjoncture à s'effectuer en tissu élastique)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Case de l'exploitation (conjoncture à s'effectuer en tissu élastique)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des ressources internationales ou équivalent</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des ressources internationales ou équivalent</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des charges (frais, idem, prix tissu)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des charges (frais, idem, prix tissu)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="10">Économie</td><td rowspan="10">Ressources</td><td>Case de l'exploitation (conjoncture à s'effectuer en tissu élastique)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des ressources de gouvernement (paysant pour des états)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Assessement des ressources (tiers, en coûts, en engénierie, fondamental)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Assessement des ressources (tiers, en coûts, en engénierie, fondamental)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Case de l'exploitation (conjoncture à s'effectuer en tissu élastique)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Case de l'exploitation (conjoncture à s'effectuer en tissu élastique)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des ressources internationales ou équivalent</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des ressources internationales ou équivalent</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des charges (frais, idem, prix tissu)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des charges (frais, idem, prix tissu)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="10">Technique</td><td rowspan="10">Ressources</td><td>Case de l'exploitation (conjoncture à s'effectuer en tissu élastique)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des ressources de gouvernement (paysant pour des états)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Assessement des ressources (tiers, en coûts, en engénierie, fondamental)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Assessement des ressources (tiers, en coûts, en engénierie, fondamental)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Case de l'exploitation (conjoncture à s'effectuer en tissu élastique)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Case de l'exploitation (conjoncture à s'effectuer en tissu élastique)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des ressources internationales ou équivalent</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des ressources internationales ou équivalent</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des charges (frais, idem, prix tissu)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Titre des charges (frais, idem, prix tissu)</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

## Code de conduite de la transformation locale

Echelle nationale, basé sur le principe de l'adhésion volontaire et libre, permettant de revendiquer une différence de traitement entre les acteurs qui ont adhéré au code de conduite et ceux qui n'y ont pas adhéré

En réflexion
# Caractérisation de la transformation à petite échelle

Post-doc en cours (A-M Abi Khattar, UMR SayFood, collab. UMR Innovation)

<figure><img src="image_33.png" /></figure>

1
Définition

Quels critères permettent de **définir** la transformation à petite échelle ?

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2
Typologie

Quelle **typologie** de situations peut-on établir concernant la transformation à petite échelle actuellement en France ?

<figure><img src="image_35.png" /></figure>

3
Facteurs

Quels **facteurs** de réussite/échec sont identifiables ?

<figure><img src="image_36.png" /></figure>

4
Défis

Même dans les situations de réussite, quelles **difficultés**/verrous techniques ou socio-économiques persistent ?

<figure><img src="image_37.png" /></figure>

5
Critères

Quels **critères** sont à prendre en compte pour envisager une transformation à petite échelle d'un territoire ?

<figure><img src="image_38.png" /></figure>

6
Impact

Quel est l'**impact** de ces initiatives sur la durabilité, notamment environnementale, des systèmes alimentaires ?

<figure><img src="image_39.png" /></figure>

7
Questions

Quelles **questions** de recherche la transformation à petite échelle pose aux scientifiques ?
# Innovations couplées agriculture-transformation-restau collective

Thèse en cours (J. Migairou-Leprince, UMR Agronomie et UMR SayFood)

**Objectif général** : Outiller les acteurs participant au système alimentaire de la restauration collective pour la transition agroécologique grâce à l'identification, l'analyse et l'évaluation d'innovations couplées existantes et de leurs stratégies de déploiement vers d'autres acteurs

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Conclusions et perspectives

* « Quels outils de transformation adaptés aux systèmes alimentaires territorialisés ? »
  => Pas de réponse claire et vraie pour tous les systèmes alimentaires territorialisés

* La reterritorialisation de l'alimentation impose à la transformation de revoir
  * ses technologies
  * ses modes de fonctionnement / la coordination entre acteurs

* Sur le terrain
  * Différents types d'ateliers : légumeries, conserveries, abattoirs, moulins
  * Différents lieux : ateliers individuels, halles technologiques, MIN, coops

* Des analyses encore très peu nombreuses et partielles des outils de transformation, de leur place et de leurs impacts dans les systèmes alimentaires territorialisés

<figure><img src="image_41.png" /></figure>

Besoin de recherche, en lien avec le terrain