Savoir interpréter l’étiquetage alimentaire est essentiel dans la gestion des allergies alimentaires afin de limiter le risque de réactions allergiques accidentelles et d’éviter les exclusions inutiles. Cet article vise à clarifier les points clés de la réglementation de l’étiquetage en Europe et à en explorer les pièges et subtilités. ALLERGODIET, un groupe de travail de la Société française d’allergologie, a développé des outils dont des fiches d’éviction et des guides pratiques pour les patients, les familles et les professionnels de santé. Ces ressources sont téléchargeables gratuitement sur son site internet https://allergodiet.org.

Knowing how to interpret food labels is essential in the management of food allergies, as this helps to limit the risk of accidental allergic reactions and to avoid unnecessary elimination diets. This article aims to clarify the key points of labeling regulations in Europe and to explore their pitfalls and subtleties. ALLERGODIET, a working group of the Société française d’allergologie, has developed tools including eviction sheets and practical guides for patients, families, and healthcare professionals. These resources can be downloaded free of charge from https://allergodiet.org.

# Introduction

L’étiquetage alimentaire joue un rôle primordial dans la gestion des allergies alimentaires (AA). En effet, savoir lire de façon avertie les emballages et connaître les réglementations européennes est essentiel pour éviter les réactions allergiques accidentelles et aussi les évictions inutiles.

Les professionnels de santé tels que les médecins pratiquant l’allergologie (allergologues, pédiatres…) et les diététiciens nutritionnistes ont pour mission d’aider les patients et leurs parents à comprendre et à utiliser les informations figurant sur les emballages alimentaires. Lire et comprendre les étiquettes peut s’avérer complexe en raison de la diversité des termes et des mentions apposées sur les emballages. De plus, il est devenu courant de trouver des ingrédients inattendus voire pour certains atypiques dans des produits industriels, tels que du lait dans du chocolat noir, du pois dans des frites de pommes de terre surgelées ou encore de l’œuf dans des bâtonnets de surimis. Par précaution et par manque de connaissance, des mesures d’éviction excessives sont parfois réalisées pouvant engendrer des craintes voire des néophobies alimentaires notamment chez les enfants. Cet article a pour objectifs de reprendre de manière claire les points clés concernant les règles de l’étiquetage et de présenter les outils pratiques créés et mis à disposition par le groupe ALLERGODIET sur son site internet https://allergodiet.org.

# Présentation d’« ALLERGODIET », groupe de travail (GT) de la Société française d’allergologie (SFA)

ALLERGODIET est une association créée en 2016, constituée actuellement de 45 Diététiciens Nutritionnistes francophones spécialisés dans l’Allergie alimentaire (DNA) dont 18 bénévoles actifs.

Les DNA d’ALLERGODIET travaillent dans des secteurs variés : 80 % ont une activité hospitalière et 20 % travaillent dans la restauration collective, les collectivités territoriales, les réseaux dédiés à l’allergologie ou ont une activité libérale. Depuis 2019, ALLERGODIET a été intégré comme sous-groupe de travail de la SFA et a établi 3 principaux axes de travail développés en collaboration avec les Allergologues de la SFA :
                        
                           •
                           la prévention des AA et la diversification alimentaire du nourrisson ;
                        
                        
                           •
                           l’amélioration de l’accueil des usagers ayant des AA en restauration collective : partage d’expériences sur la mise en application de l’affichage des 14 allergènes à déclaration obligatoire (ADO) selon le règlement « INformation COnsommateurs » (INCO) [1,2] et sur les modalités d’accueil de l’enfant ayant des AA en restauration scolaire avec notamment l’élaboration de documents en collaboration avec le groupe de travail Allergie à l’école de la SFA ;
                        
                        
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                           l’harmonisation des fiches conseils d’éviction allergène par allergène, validées par le GT AA de la SFA, ainsi que la mise à disposition des documents sur les équivalences d’allergènes pour la pratique des immunothérapies orales (ITO).

En 2021 le groupe a créé un site internet « https://allergodiet.org » proposant des outils pratiques et téléchargeables gratuitement par les patients, les professionnels de santé ou de restauration collective. Ce site regroupe des fiches d’éviction pour 24 allergènes (exemple d’une fiche d’éviction en Annexe 1), des documents clairs pour accompagner les familles dans la mise en place de la diversification alimentaire du nourrisson et des outils (brochure, guide, affiche…) pour faciliter l’accueil en collectivité des personnes atteintes d’AA. Les fiches d’équivalences d’allergènes pour la réalisation des ITO sont réservées aux professionnels de santé ayant une activité en allergologie reconnue et nécessitent une inscription gratuite préalable avec justificatif d’inscription à une des sociétés savantes qui soutiennent ALLERGODIET (l’Association nationale de formation continue en allergologie [ANAFORCAL], la SFA, le Cercle d’investigations cliniques et biologiques en allergie alimentaire [CICBAA] ou le Réseau d’AllergoVigilance [RAV]).

# L’étiquetage : la liste des ingrédients

La liste des ingrédients présente sur les produits préemballés doit obligatoirement stipuler l’intégralité des ingrédients mis en œuvre dans la recette, quelle qu' en soit la quantité. La réglementation impose que les ingrédients soient listés dans l’ordre pondéral décroissant (de l’ingrédient en quantité la plus importante à celui en quantité la moins importante).

Nous conseillons systématiquement aux patients et à leur entourage de ne pas se fier uniquement à la dénomination de vente, ni à la photo sur l’emballage car l’allergène peut parfois se retrouver « masqué » dans un produit dans lequel nous ne l’attendons pas.

De même, choisir toujours « le même produit » sans vérifier la liste des ingrédients ne met pas à l’abri d’un changement de recette non précisé. Le changement de composition d’un aliment par l’industriel sans en informer le consommateur est possible ; nous recommandons aux patients et à leur entourage une vérification systématique de la liste des ingrédients avant toute consommation.

## Les allergènes à déclaration obligatoire (ADO), mieux les connaître pour mieux s’y retrouver

L’étiquetage alimentaire vise à garantir que les consommateurs puissent identifier les ingrédients qui peuvent déclencher des réactions allergiques. L’Union européenne a reconnu 14 allergènes majeurs pour leur potentiel à provoquer des réactions allergiques sévères, même en petites quantités, appelés allergènes à déclaration obligatoire (ADO). La réglementation européenne [1] impose aux fabricants d’indiquer clairement leur présence sur les emballages des produits préemballés. Les ADO doivent être mis en évidence, dans la liste des ingrédients, par des caractères gras, soulignés, en MAJUSCULE, en italique ou de couleur différente. Les 14 ADO, listés ci-dessous dans le Tableau I
                        , peuvent être présents sous différents noms, ce qui complique la tâche pour les patients. Il est donc primordial de connaître les différentes appellations pour les allergènes auxquels les patients sont allergiques.

## Les allergènes qui ne sont pas à déclaration obligatoire (« Non ADO »)

L’éviction de certains aliments peut générer une difficulté s’ils ne font pas partie des ADO car leur présence n’est pas toujours claire sur les emballages. Malgré une liste d’ingrédients exhaustive imposée par le règlement INCO et une énumération par ordre décroissant de leur importance pondérale dans la liste des ingrédients, certains aliments « Non ADO » ne sont pas obligatoirement mentionnés notamment s’ils font partie d’ingrédients composés (comme un mélange d’épices et/ou de plantes aromatiques) et interviennent pour moins de 2 % dans le produit fini, ces aliments ne sont pas à citer de manière obligatoire.

C’est pourquoi, lors d’une AA à un aliment « Non ADO », il est important de lire la liste d’ingrédients dans son intégralité et de connaître certaines subtilités.

Cas du pois, des lentilles et des pois chiches

Le pois, allergène émergent, faisant partie de la famille des légumineuses, ne figure pas parmi les ADO. C’est pourtant un ingrédient de plus en plus utilisé en agroalimentaire. Les industriels l’apprécient pour ses différentes propriétés : apport protéique, émulsifiant, gélifiant, solubilisant. Mais aussi, sans OGM (Organisme Génétiquement Modifié), il est de plus en plus ajouté à la place du soja. On trouve ainsi de la protéine de pois dans les préparations à base de viande (saucisses, steaks, boulettes), mais aussi les préparations pour végétariens, végans et sportifs. Il convient d’éviter notamment la mention « protéines végétales » : le pois n’étant pas à déclaration obligatoire, il peut donc être « masqué » derrière la mention « végétales ». Les produits contenant les mentions : « amidon de pois », « amidon végétal », « amidon modifié », « fibres de pois », « fibres végétales » sont généralement tolérés, il est donc important que le patient demande l’avis de son allergologue pour ne pas faire d’évictions inutiles.

Cas du sarrasin

Il peut se cacher derrière les mentions : « blé noir », « blé de barbarie » et « froment noir ». Se méfier aussi des appellations : « multi-céréales » et « aux céréales ».

Cas du fenugrec

Le fenugrec, souvent contenu dans des mélanges d’épices tels que le curry, le ras el hanout…, est aussi appelé « trigonelle » ou « sénégrain ». S’il fait partie d’un ingrédient composé, par exemple des produits contenant l’ingrédient « épices », et que cet ingrédient représente moins de 2 % de la quantité totale du produit, l’industriel n’est pas dans l’obligation de détailler les épices faisant partie de cet ingrédient. Il convient donc de ne pas consommer les produits comportant la mention : « épices », « mélange d’épices », « curry », « arômes » et « plantes aromatiques » sans précision (Fig. 1
                        ).

Cas des aliments non pré-emballés 
                        [2,3]

Pour les aliments non pré-emballés (restaurant, cantine, traiteur, boulanger, restauration rapide…), la réglementation impose de mettre à disposition la liste des ADO présents dans la recette mais n’impose pas de mettre à disposition la liste entière des ingrédients. Concernant les fruits à coques, la réglementation impose de préciser la nature du fruit à coque dans l’affichage de la denrée non préemballée. Par contre, concernant les allergènes « Non ADO », la réglementation n’impose pas de communiquer leur présence au consommateur. L’accès au repas de la cantine pour les enfants ayant une allergie à un aliment « Non ADO » par exemple le pois, la lentille, le sarrasin, le fenugrec, peut donc être difficile et contraindre la famille à fournir un panier repas.

# L’étiquetage de précaution, quelle réglementation ?

Malgré les efforts de réglementation sur l’étiquetage, plusieurs défis subsistent. Les patients allergiques doivent souvent composer avec des étiquettes qui comportent des informations ambiguës, telles que des mentions de précaution. Elles sont retrouvées sur les emballages sous les termes suivants : « peut contenir des traces de… », « traces éventuelles de… », « traces de… », « fabriqué dans un atelier qui utilise… », « peut contenir… », « susceptible de contenir… ». Ces mentions ne font pas partie de la liste des ingrédients. En France, contrairement aux allergènes à déclaration obligatoire (ADO), ces mentions de précaution ne sont soumises à aucune réglementation stricte et sont laissées à l’initiative des fabricants. Chaque industriel choisit d’apposer ou non ces mentions en fonction de ses propres pratiques de production et de son appréciation des risques. Tenir compte de ces mentions de précaution peut entraîner une exclusion excessive d’aliments par crainte d’une contamination croisée et induire des évictions inutiles délétères (privation, troubles alimentaires avec néophobies…).

Ainsi, il est essentiel d’expliquer aux patients que les mentions de précaution ne garantissent ni la présence ni l’absence de traces d’allergènes dans le produit. Pour cette raison, les patients allergiques doivent se référer uniquement à la liste des ingrédients, elle seule est soumise à une réglementation stricte et garantissant de façon fiable la présence ou non des allergènes.

# Pièges et subtilités (lactose, lécithine de soja, huile d’arachide, ferments lactiques…)

Arachide

L’huile d’arachide commercialisée en Europe est autorisée car elle est très raffinée et ne contient plus de protéines.

Soja

Ne pas tenir compte de la mention « lécithine de soja » car sauf avis médical contraire, elle est autorisée pour les patients allergiques au soja. « L’huile de soja » commercialisée en Europe est raffinée donc ne contient pas de protéines de soja et est autorisée. Le « soja rouge » désigne le haricot azuki (haricot rouge du Japon), le « soja vert » désigne le haricot mungo et les « pousses de soja » désignent les « pousses de haricots mungo ». Ces aliments ne sont pas à exclure en cas d’allergie au soja. Les « vermicelles chinois » sont à base de haricots mungo et sont donc tolérés par les personnes allergiques au soja.

Céleri et moutarde

Le céleri et la moutarde étant des ADO, ils devront être clairement mentionnés dans la liste des ingrédients. Les mentions « herbes aromatiques », « arômes » et « épices » sans précision sont donc autorisées pour les personnes allergiques au céleri et à la moutarde.

Le lait de mammifères

Les bactéries lactiques ou ferments lactiques ou acide lactique (E270) ne présentent pas de risque en cas d’allergie au lait car ce sont des bactéries de fermentation qui ne contiennent pas de lait. En cas d’allergie au lait, le lactose alimentaire est autorisé sauf avis contraire de l’allergologue. Le lactose est un glucide (« sucre ») du lait, non allergisant s’il est ajouté seul, sans protéine de lait ou lactosérum. A contrario, les produits vendus sous le terme « sans lactose » peuvent contenir des protéines de lait de vache ou autres mammifères et donc ne pas convenir en cas d’allergie aux protéines de laits (Fig. 2
                     ).

Lait de chèvre et/ou de brebis (sans allergie aux protéines de lait de vache)

L’affichage du type de lait (vache/brebis/chèvre/…) utilisé notamment dans la fabrication des fromages n’est pas obligatoire pour tous les types de fromages [4]. La différenciation est donc parfois impossible entre lait de chèvre ou de brebis et lait de vache. La mention « fromages » sans précision (dans des cordons bleus par exemple) devra être exclue pour les patients allergiques au lait de chèvre ou de brebis.

L’œuf

La lécithine d’œuf ne présente pas de risque, car elle est extraite de la partie « lipidique » du jaune, ne contenant pas de protéines allergisantes. Le lysozyme (E1105) est aussi autorisé : c’est un additif alimentaire utilisé dans certains fromages non AOC (appellation d’origine contrôlée) pour ses propriétés bactéricides (certains fromages à raclette, à pizza, « toastinettes »).

Le blé ou céréales contenant du gluten

Les produits contenant les mentions « amidon de blé », « sirops de glucose de blé », « dextroses de blé », « maltodextrines de blé » sont autorisés car ce sont les glucides du blé et ils ne contiennent pas de gluten.

# Conclusion

L’étiquetage alimentaire peut souvent apparaître pour les personnes allergiques alimentaires comme une jungle dans laquelle il est difficile de se repérer. Lire la liste des ingrédients et bien maîtriser la réglementation est fondamental pour les patients ; cela comprend la connaissance des ADO, des « non ADO » et leurs différentes appellations ainsi que les pièges et subtilités de l’étiquetage. Les fiches d’éviction d’ALLERGODIET, accessibles gratuitement au grand public sur le site internet, fournissent une aide précieuse aux patients et aux professionnels de santé pour naviguer dans les complexités de l’étiquetage alimentaire. En sensibilisant et en éduquant nos patients, nous contribuons à une meilleure gestion des AA et à un quotidien plus serein.
                        
                           
                              Points essentiels
                           
                           
                              
                                 
                                    
                                       
                                          •
                                          L’accès à l’information sur la présence des allergènes est facilité pour les personnes allergiques avec les allergènes à déclaration obligatoire (ADO) depuis la réglementation européenne d’affichage des allergènes de 2011 pour les denrées emballées, complétée en 2015 pour les produits non pré-emballés.
                                       
                                       
                                          •
                                          Appréhender la réglementation spécifique de l’étiquetage alimentaire en allergologie peut être compliqué pour les patients. Cet article vise à en faciliter la compréhension y compris lors d’une allergie alimentaire à un aliment « Non ADO » où il faudra lire la liste des ingrédients dans son intégralité et en connaître certaines subtilités.
                                       
                                       
                                          •
                                          Le site https://allergodiet.org est une source d’informations fiable, réalisé par des diététiciennes nutritionnistes spécialisées en allergologie alimentaire (DNA) et soutenu par des sociétés savantes notamment la Société française d’allergologie (SFA). Des fiches d’éviction pratiques, claires et ludiques, ainsi que des outils (livrets, brochures…) facilitant la compréhension de la réglementation sont téléchargeables gratuitement et aident à améliorer la qualité de vie des patients allergiques alimentaires.

# Déclaration de liens d’intérêts

Les auteurs déclarent ne pas avoir de liens d’intérêts.