# Quelles sont les pratiques d'élevage pour améliorer la qualité des lipides des produits animaux ?

Anne Ferlay, Bénédicte Lebret, Mohammed Gagaoua, Elisabeth Baéza, Bruno

Martin, Catherine Hurtaud

► To cite this version:

Anne Ferlay, Bénédicte Lebret, Mohammed Gagaoua, Elisabeth Baéza, Bruno Martin, et al. Quelles sont les pratiques d'élevage pour améliorer la qualité des lipides des produits animaux?. Les séances de l'académie d'agriculture: nutrition, complémentarité et synergies entre les lipides d'origine animale et les lipides des végétaux, Académie d'Agriculture, Jan 2024, Paris, France. hal-05216466

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Submitted on 20 Aug 2025

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Quelles sont les pratiques d'élevage pour améliorer
la qualité des lipides des produits animaux ?

Ferlay A¹, Lebret B², Gagaoua M², Baéza E³, Martin B¹, Hurtaud C²

¹Université Clermont Auvergne, INRAE, VetAgro Sup, UMR Herbivores, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France

²PEGASE, INRAE, Institut Agro, 35590 Saint-Gilles, France

³INRAE, Université de Tours, UMR BOA, 37380 Nouzilly, France

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RÉPUBLIQUE
FRANÇAISE

Liberté
Egalité
Fraternité

INRAE

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> Les produits animaux

✓ Attentes des citoyens / consommateurs
produits sains, bons, bien-être animal, empreinte
environnementale, biodiversité, naturalité, compétition
avec l'alimentation humaine...

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✓ L'herbe, une ressource non valorisable par l'homme
qui permet d'obtenir des produits animaux de qualité

co : J Pires

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✓ Des démarches de différentiation se mettent en place

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INRAO

Titre de la présentation

Date / information / nom de l'auteur
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## Métabolisme lipidique chez les ruminants et les monogastriques

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# Teneurs en acides gras polyinsaturés des matières premières utilisées en alimentation animale

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$\text{C18:2n-6} = \text{1,16\% MS (0,20 à 3,04\%)}$ &

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$\text{C18:3n-3} = \text{0,6\% MS (0,10 à 4,04\%)}$

(Denis, 2023)

Fatty acid (% of total FA)

LA (% of total FA)

ALA (% of total FA)

70

60

50

40

30

20

0

INRAE

Lowland grassland
Perennial ryegrass

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Alfalfa
Maize silage

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Maize
Wheat
Corn gluten meal
Rapeseed

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Soybean
Sunflower seed

Linseed
> Digestion et absorption des acides gras polyinsaturés (AGPI)

<figure><img src="image_22.png" /></figure>
> Métabolisme lipidique chez les monogastriques

Estomac

l'action hydrolysante des lipases → AG libres et diglycérides

Duodénum

La lipase pancréatique hydrolyse les TG → AG libres et monoglycérides
Digestibilité des AG comparable entre monogastriques et ruminants

Tissu adipeux (TA):

(Kouba et al., 1999 ; Monziols et al., 2005)

Répartition chez un porc de 110 kg poids vif
(stade usuel d'abattage)

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• TA sous-cutanés « bardière » : 67-75%

• TA intermusculaires : 25-33%

• TA internes : <5%

• TA intramusculaires : quelques %

principal site de la lipogenèse : synthèse d'AG saturés (AGS) et AG monoinsaturés

• AGPI: origine exogène (alimentaire) -> stockés directement dans les tissus

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Foie : lipogenèse 20 x supérieure par rapport au tissu adipeux (Jégou, 2016)

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> Facteurs nutritionnels

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> L'herbe

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> Relations entre le pourcentage d'herbe dans la ration et acides gras du lait

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Ensilage maïs

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Pâturage

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> Intérêt du parcours pour la production d'œufs

Composition en AG du jaune d'œuf (% AG totaux) de poules pondeuses ayant accès à un parcours ou élevées en bâtiments fermés

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<table><thead><tr><th rowspan="2">Acides gras</th><th>Parcours enherbé</th><th>Parcours enherbé</th><th>Parcours enherbé</th><th>Parcours enherbé</th><th>Elevage en bâtiment</th><th>Elevage en bâtiment</th></tr><tr><th>Hammershoj et Johansen, 2016</th><th>Karsten et al., 2010</th><th>Lopez-Bote et al., 1998</th><th>Sokolowicz et al., 2018</th><th>Samman et al., 2009</th><th>Sokolowicz et al., 2018</th></tr></thead><tbody><tr><td>C18:2 n-6</td><td>19,3</td><td>14,8</td><td>12,0</td><td>6,3</td><td>13,1</td><td>9,9</td></tr><tr><td>C18:3 n-3</td><td>1,6</td><td>1,2</td><td>1,0</td><td>0,4</td><td>0,5</td><td>0,4</td></tr><tr><td>AG n-3</td><td>5,3</td><td>3,0</td><td>3,0</td><td>1,7</td><td>1,4</td><td>1,0</td></tr><tr><td>AG n-6/AG n-3</td><td>4,1</td><td>5,7</td><td>5,2</td><td>5,4</td><td>11,0</td><td>11,7</td></tr></tbody></table>

La consommation d'herbe par les poules permet d'augmenter le pourcentage en C18:3 n-3 des œufs et surtout de réduire le ratio AG n-6 / AG n-3
## Elevage de porcs sur parcours et profil en AG de la viande

* ✓ Parcours (herbe) vs. élevage en bâtiment, porcs en croissance-finition

<table><thead><tr><th>M. Biceps femoris</th><th>Bâtiment</th><th>Parcours</th><th>(Nilzen et al., 2001)</th></tr></thead><tbody><tr><td>C18:3 n-3,%</td><td>0.40</td><td>***</td><td>0.50</td></tr><tr><td>Vitamine E, µg/g</td><td>2.5</td><td>*</td><td>3.4</td></tr></tbody></table>

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* ✓ Porcs Gascon (AOP Noir de Bigorre) en extensif: pâture + parcours forestier et aliment complémentaire : effets de la saison (herbe) sur les AG du muscle Gluteus (jambon)

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* ➤ Lipides IntraMusculaires Printemps et Automne / Hiver (➤ tous AG, surtout AGMI)

* ➤ Printemps (pâturage) ➡ C18:2/C18:3 (n-6/n-3)

* ➤ Effets similaires dans la bardière (gras sous-cutané)
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> Les suppléments lipidiques

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> Suppléments lipidiques riches en acide linolénique

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Lin

<table><thead><tr><td>Taux butyreux</td><td>C18:2 n-6</td><td>C18:3 n-3</td></tr></thead><tbody><tr><td>32,5 à 39,5 g/kg</td><td>0,07 à 3,07 %</td><td>0,77 à 1,67 %</td></tr></tbody></table>

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Colza

<table><thead><tr><td>Taux butyreux</td><td>C18:2 n-6</td><td>C18:3 n-3</td></tr></thead><tbody><tr><td>34,0 à 36,2 g/kg</td><td>2,40 %</td><td>0,56 à 0,63 %</td></tr></tbody></table>

<figure><img src="image_57.png" /></figure>

En moyenne **0,41 g C18:3n-3 /kg lait apporté par un régime lin**

**0,21 g C18:3n-3 /kg lait apporté par un régime colza**

**0,20 g C18:3n-3 /kg lait apporté par un régime soja**

**0,16 g C18:3n-3 /kg lait apporté par un régime tournesol**
Caractérisation des laits « maïs », « maïs +lin » et « herbe »

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iC15
C17
aiC15
C15
TLC
iC17
C183

Lait : AG courts et saturés

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Lait : AG impairs, C18:3, AG>C20

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Lait : isomères C18:1

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C161-IC16
C182/C183
C161
C11
C16
C12
C9
C13
C141
C7
C14
C10
> Niveaux d'enrichissement de l'œuf en AG n-3

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Effets de différentes sources lipidiques sur la composition en AG des œufs (mg/œuf) de poules pondeuses

<table><thead><tr><th></th><th>C18:3n-3</th><th>EPA</th><th>DHA</th></tr></thead><tbody><tr><td>Témoin</td><td>52,70<sup>a</sup></td><td>2,56<sup>a</sup></td><td>65,31<sup>a</sup></td></tr><tr><td>Lin (graine/tourteau)</td><td>257,03<sup>b</sup></td><td>8,70<sup>ab</sup></td><td>109,05<sup>b</sup></td></tr><tr><td>Huile de Poisson</td><td>37,46<sup>a</sup></td><td>25,70<sup>b</sup></td><td>150,49<sup>c</sup></td></tr></tbody></table>

Les suppléments lipidiques permettent d'augmenter les teneurs en AG n-3 de l'œuf

(Irawan et al., 2022)
Niveaux d'enrichissement de la viande de volailles (filet de poulet)

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Control = 5% huile végétale (HV)

Lolin = 2% huile lin (HL) + 3% HV ;

Hilin = 4% HL + 1% HV

Lofish = 2% huile de poisson (HP) + 3% HV

Hifish = 4% HP + 1% HV

Linfish = 2%HL + 2% HP + 1% HV

Cobb-500

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Ross-308

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Les suppléments lipidiques permettent d'augmenter les teneurs en AG n-3 dans la viande de
volaille : Lin C18:3 et AGPI, huile de poisson AGPI
> Supplémentation en graines de lin et valeur nutritionnelle de la viande de porc: méta-analyse

Données de 24 publications, plus de 1000 porcs: effets dans la **bardière**

Beckova 2010
Corino 2008a
Corino 2008b
Duran Montgel 2008
Eastwood 2009a
Eastwood 2009b
Enser 2000a
Enser 2000b
Flechowicz 2008
Fontanilla 1997
Gullivic 2009
Karolyi 2012
Huang 2008a
Huang 2008b
Huang 2008c
Kouba 2003a
Kouba 2003b
Kouba 2003c
Nierberg 2005
Riley 2000
Riley 2000
Romans 1995a
Romans 1995b
Willett 2004
D'Arrigo 2002
Wileck 2010
Karolyi 2012

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Beckova 2010
Corino 2008a
Corino 2008b
D'Arrigo 2002:
Duran Montgel 2008
Enser 2000a
Fontanilla 1997
Gullivic 2009
Karolyi 2012
Huang 2008a
Huang 2008b
Huang 2008c
Kouba 2003a
Kouba 2003b
Kouba 2003c
Nierberg 2005
Riley 2000
Riley 2000
Romans 1995a
Romans 1995b
Willett 2004

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Beckova 2010
Corino 2008a
Corino 2008b
Duran Montgel 2008
Enser 2000a
Fontanilla 1997
Gullivic 2009
Huang 2008a
Huang 2008b
Kouba 2003a
Kouba 2003b
Kouba 2003c
Karolyi 2012
Riley 2000a
Riley 2000c
Riley 2000d
Willett 2004
Wileck 2010
D'Arrigo 2002
Romans 1995a
Romans 1995b
Romans 1995c

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✓ Graines de lin dans l'alimentation: ↗ ↗ C18:3 n-3 (+297%) et EPA (+149%), beaucoup plus faible sur DHA (+18%)

✓ Mêmes effets dans le muscle Longissimus mais amplitude plus modérée

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## Effets génétiques

### LE GRAND INVENTAIRE DU VIVANT EN EUROPE

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Adobe Stock | #52385501

### PLANCHE NUMÉRO 1

Bâtiments et Départements

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Abondance

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Auriculaire

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Aubrac

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Aure et Saint-Cyrus

Bazadaise

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Béarnaise

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Blanc-bleu

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Bleye du Nord

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Blonde d'Aquitaine

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Bordeleza

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Bretagne pie taree

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Brune

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Camargue

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Charolaise

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Créole

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Ferlandaise

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Froment du Léon

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Gasconne

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Jersaise

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Limousine

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Laurdaise

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Maine-Anjou

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Minandaise

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Montbéliarde

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Navarise

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Normande

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Plurbenaise

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Pie rouge des plaines

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Rouge flamande

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Salers

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Sauvouir

NOUS NE POUVONS PLUS ACCEPTER QUE DISPARAISSE UNE SEULE RACE OU UNE SEULE ESPECE SAUVAGE DU DOMESTIQUE
## > Races de vaches

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### > Peu d'effet de la race sur le profil en acides gras des laits

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<table><thead><tr><th></th><th>Holstein</th><th>Normande</th><th>Effet race</th></tr></thead><tbody><tr><th>TB, g/kg</th><td>39,3</td><td>42,8</td><td>***</td></tr><tr><th>AGS, %</th><td>71,6</td><td>71,6</td><td>NS</td></tr><tr><th>AGMI, %</th><td>25,1</td><td>25,2</td><td>NS</td></tr><tr><th>AGPI, %</th><td>3,30</td><td>3,19</td><td>NS</td></tr><tr><th>C16:1/C16:0</th><td>0,059</td><td>0,049</td><td>**</td></tr></tbody></table>

(Couvreur et al., 2006)

Par rapport à la race Holstein (Soyeurt et al., 2006)

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<table><thead><tr><th></th><th>Bleu Blanc Mixte</th><th>Blanc-rouge</th><th>Montbéliarde</th><th>Jersiaise</th><th>Effet</th></tr></thead><tbody><tr><th>ΔTB, g/L</th><td>-4,8</td><td>-1,2</td><td>5,6</td><td>14,6</td><td>***</td></tr><tr><th>ΔAGS, %</th><td>-0,22</td><td>0,37</td><td>0,39</td><td>0,29</td><td>NS</td></tr><tr><th>ΔC14:0, %</th><td>0,04</td><td>0,19</td><td>0,97</td><td>0,57</td><td>*</td></tr><tr><th>ΔC16:1/C16:0</th><td>0,06</td><td>-0,60</td><td>-0,67</td><td>-0,17</td><td>*</td></tr></tbody></table>
> **Variabilité individuelle des vaches**

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✓ Forte variabilité individuelle

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**DGAT →** enzyme qui catalyse la dernière étape de la synthèse des triglycérides

**DGAT1** abondant dans les cellules épithéliales mammaires et surexprimé pendant la lactation

Allèle A : ↗ la production laitière et teneur en AGPI

Allèle K : ↗ les taux butyreux et protéique

Allèle G : ↗ sécrétion de la matière grasse laitière et ↓ sécrétion des matières protéiques

(Khan et al., 2021, Singh et al., 2023)
> Composition en acides gras majoritaires du jaune d'œuf de différentes lignées de poules pondeuses élevées en production bio

<figure><img src="image_167.png" /></figure>

(% des AG totaux)

<table><thead><tr><th></th><th>HLB</th><th>HLW</th><th>E</th><th>R</th></tr></thead><tbody><tr><th>AGS</th><td>33,0a</td><td>34,4b</td><td>33,9a</td><td>34,7b</td></tr><tr><th>AGMI</th><td>38,7a</td><td>37,4b</td><td>38,7a</td><td>35,2c</td></tr><tr><th>AGPI</th><td>28,2a</td><td>28,3a</td><td>27,4a</td><td>30,1b</td></tr><tr><th>AG n-3</th><td>2,11a</td><td>1,97b</td><td>2,06ab</td><td>2,34c</td></tr></tbody></table>

<figure><img src="image_168.png" /></figure>

<figure><img src="image_169.png" /></figure>

HLB et HLW = lignées pondeuses

E et R = lignées à double fin

<figure><img src="image_170.png" /></figure>

<figure><img src="image_171.png" /></figure>

Effet significatif de la race

(Rizzi et Chiericato, 2010)

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INRAO
> Effets combinés du type génétique et du système d’élevage sur le profil en acides gras des viandes de porc

Effets de la race locale **Basque** (B) vs. **Large White** (LW) et du système d’élevage : **Conventionnel** (C), **Litière-courette** (L) ou **Extensif** (E) sur le profil en acides gras de la viande (longe)

<figure><img src="image_173.png" /></figure>

(Lebret et al., 2013)

<figure><img src="image_174.png" /></figure>
➤ Conclusions

✔ La composition en lipides des produits animaux (lait, œuf, viande) dépend de nombreux facteurs : alimentation, type génétique/race, système d'élevage, traite...

✔ **Composition de la matière grasse du lait est plastique**

Possibilité de la modifier par des pratiques d'élevage des vaches laitières en particulier l'alimentation

→ Herbe : une ressource non valorisable par l'homme que les ruminants transforment en produits de haute valeur

✔ L'alimentation et le mode d'élevage permettent aussi d'améliorer la qualité nutritionnelle (AG n-3) des produits de monogastriques (œufs, viande de volaille et porc)

<figure><img src="image_175.png" /></figure>

INRAO
<figure><img src="image_176.png" /></figure>

Des questions ?

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# Effets combinés du type génétique et des ressources alimentaires sur le profil en acides gras des viandes de porc

Profil en acides gras de la longe de porcs croisés Duroc (D) ou Piétrain (P) recevant une alimentation témoin (T, tourteaux d'oléagineux) vs ressources locales (R: féverole et graines de lin extrudées)

(Lebret et al., 2023)

<figure><img src="image_178.png" /><figcaption>Acide α-linolénique C8:3 n-3 mg/100g</figcaption></figure>

<figure><img src="image_179.png" /><figcaption>C18:2 n-6/C8:3 n-3</figcaption></figure>

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Recommandation ANSES < 5

<figure><img src="image_181.png" /><figcaption>AG saturés/n-3</figcaption></figure>

Critère Bleu Blanc Cœur < 12

Régime R: → → ALA (et EPA) et ↓ ↓ C18:2/C18:3 et AGS/n-3, surtout chez porcs D → recommandations ANSES et critères Bleu Blanc Cœur

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