Synthèse du workshop SFN en partenariat avec Panzani donné en visioconférence le jeudi 5 juin 2025. Cette session s’est tenue en digital le 5 juin 2025. L’intégralité des conférences est disponible gratuitement sur le site de la SFN à l’adresse suivante : https://sfnutrition.fr/workshop-de-la-sfn/. Nous en présentons ici une synthèse. Les produits céréaliers sont consommés depuis l’antiquité et constituent un élément important du régime méditerranéen (Bach-Faig et al, 2011). L’alimentation méditerranéenne est considérée comme un modèle de consommation alimentaire durable pour ses bénéfices en matière de santé, son identité alimentaire sociale et culturelle, son potentiel pour le développement territorial, de plus faibles impacts environnementaux et une conservation de la biodiversité (Lorca-Camara et al, 2024). Par ailleurs, les recommandations du rapport EAT-Lancet et de divers organismes internationaux – l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), l’Organisation mondiale de la Santé (OMS), l’Organisation des Nations unies (ONU) - insistent sur la nécessité d’une transition vers des régimes alimentaires plus durables, fondés sur une réduction de la consommation de protéines animales au profit de protéines végétales. La présente synthèse sur les produits céréaliers reprend les présentations du webinaire sur (i) l’impact sur la santé de l’index glycémique et de la réponse glycémique (ii) leur intérêt comme vecteurs de protéines avec un focus sur les pâtes alimentaires et (iii) l’impact combiné nutritionnel et environnemental de plats à base de pâtes alimentaires.

Summary of the SFN Workshop in Partnership with Panzani, Held Online on Thursday, June 5, 2025.

This session was held digitally on June 5, 2025. All conference recordings are freely available on the SFN website at the following address: https://sfnutrition.fr/workshop-de-la-sfn/. A summary is presented here.

Cereal products have been consumed since antiquity and are an important component of the Mediterranean diet (Bach-Faig et al, 2011). The Mediterranean diet is considered a model of sustainable eating due to its health benefits, its social and cultural food identity, its potential for territorial development, its lower environmental impacts, and its contribution to biodiversity conservation (Lorca-Camara et al, 2024). Furthermore, recommendations from the EAT-Lancet report and various international organizations – the Food and Agriculture Organization (FAO), the World Health Organization (WHO), and the United Nations (UN) – emphasize the need for a transition toward more sustainable diets, based on reducing the consumption of animal proteins in favor of plant proteins.

This summary on cereal products reflects the presentations from the webinar on (i) the health impact of glycemic index and glycemic response, (ii) their relevance as carriers of proteins with a focus on pasta, and (iii) the combined nutritional and environmental impact of pasta-based dishes.

# Index glycémique et réponse glycémique

Les aliments, dont les produits céréaliers, contenant des glucides peuvent être classés en fonction de leur index glycémique (IG), c’est-à-dire leur capacité à influer la glycémie. Une élévation excessive de la glycémie après un repas, appelée hyperglycémie postprandiale, représente un facteur de risque indépendant de diabète de type 2 et de complications cardiovasculaires [1–3].

La réponse glycémique postprandiale varie selon de nombreux déterminants nutritionnels et physiologiques. Les glucides simples, rapidement absorbés, provoquent une élévation glycémique rapide et importante, tandis que les glucides complexes à digestion lente entraînent une réponse plus modérée [4]. La nature des fibres alimentaires joue également un rôle majeur : les fibres solubles ralentissent la vidange gastrique et la diffusion du glucose en formant un gel visqueux, tandis que les fibres insolubles fermentescibles, par la production d’acides gras à chaîne courte, modulent positivement la sécrétion d’incrétines (GLP-1, GIP) et la sensibilité à l’insuline impliqués dans la réponse glycémique postprandiale [5]. Par ailleurs, l’association des glucides à d’autres macronutriments influence la cinétique glycémique : les protéines stimulent la sécrétion d’insuline (effet insulinotrope) et les lipides ralentissent la vidange gastrique et donc l’absorption du glucose [6,7].

Les caractéristiques physiques et technologiques des aliments modifient également la réponse glycémique. La forme (liquide ou solide), le degré de maturation, la cuisson, le refroidissement ou encore l’extrusion modifient la structure de l’amidon, la digestibilité des glucides et leur interaction avec la matrice alimentaire [8]. Enfin, des facteurs individuels tels que l’âge, le métabolisme, le microbiote intestinal et le mode de vie introduisent une grande variabilité dans les réponses glycémiques observées [9].

Pour quantifier la capacité d’un aliment à élever la glycémie, Jenkins et al. [10] ont introduit l’Index Glycémique (IG), qui compare la réponse glycémique induite par une portion standardisée de 50g de glucides à celle obtenue avec un aliment de référence (glucose ou pain blanc). La Charge Glycémique (CG) complète cet indicateur en tenant compte de la quantité réelle consommée. Ces outils permettent de classer les aliments selon leur effet hyperglycémiant, distinguant les aliments à IG bas, modéré ou élevé, et sont couramment utilisés en nutrition clinique pour la prévention et la prise en charge du diabète. Cependant, ces indicateurs présentent des limites méthodologiques : l’IG ne prend pas en compte la réponse insulinémique, la composition du repas ni la densité nutritionnelle, et varie selon les individus et les conditions expérimentales.

Les régimes à IG ou CG bas (IG<55, comme les légumineuses, les produits laitiers, les fruits, et les céréales complètes) ont démontré des effets positifs sur le contrôle glycémique et la sensibilité à l’insuline chez les personnes diabétiques ou à risque, bien que les résultats soient plus hétérogènes chez les individus en bonne santé. À l’inverse, les régimes à IG élevé (IG>70, comme les pâtes blanches, le pain blanc, les biscuits et les céréales sucrées) sont associés à une augmentation du risque de diabète, de maladies cardiovasculaires, de surpoids et de certains cancers [11].

En conclusion, l’IG et la CG demeurent des outils pertinents mais incomplets pour caractériser la réponse glycémique d’un aliment et évaluer ses effets. Leur usage doit s’inscrire dans une approche intégrative, tenant compte de la composition globale du repas, des interactions entre macronutriments, de la réponse insulinémique, du degré de transformation des aliments et du rôle du microbiote intestinal. Une telle approche, contextualisée selon les profils individuels et les habitudes alimentaires, apparaît essentielle pour affiner les recommandations nutritionnelles et évaluer l’impact des aliments sur la santé.

# Les produits à base de céréales, sources de protéines

En France, les protéines animales représentent environ 65 % des apports protéiques totaux (FAOSTAT 2024) [12], alors qu’un ratio optimal est estimé à 50 %. De plus, la consommation globale de protéines reste dans la fourchette haute des recommandations nutritionnelles, atteignant 17 % de l’apport énergétique total contre 10–12 % préconisés [13] mais entrant bien dans la fourchette des 10–20 % des apports énergétiques totaux [14]. Parmi les sources de protéines végétales, les céréales occupent une place centrale à l’échelle mondiale, contribuant à environ 50 % des apports en acides aminés essentiels [15]. En France, elles représentent 40 à 70 % des apports protéiques végétaux [16], le blé étant la principale source sous forme de pain, de viennoiseries et de pâtes. Cependant, pour atteindre les objectifs de durabilité et de diversité alimentaire, il est nécessaire d’élargir le spectre des cultures à d’autres espèces comme les légumineuses (lentilles, pois, fèves) et les céréales mineures ou résilientes (épeautre, millet, sorgho, niébé), mieux adaptées aux conditions climatiques futures [17].

Les teneurs en protéines (base sèche) varient de 7 à 19 % pour les céréales et pseudo-céréales, et de 14 à 40 % pour les légumineuses [18,19]. Toutefois, la qualité protéique dépend du profil en acides aminés, c’est-à-dire de la composition en acides aminés essentiels. Les céréales, notamment le blé, sont déficientes en lysine (score chimique ≈ 50), tandis que les légumineuses présentent souvent des carences en acides aminés soufrés (méthionine et cystéine), bien que certaines espèces, comme le soja ou le niébé, atteignent des scores chimiques supérieurs à 100. Ainsi, la complémentarité nutritionnelle entre céréales et légumineuses est une stratégie efficace pour obtenir des profils d’acides aminés équilibrés, largement observée dans les traditions culinaires du monde.

Au-delà de la composition chimique, la digestibilité des protéines dépend aussi de leur structure (niveaux secondaire à quaternaire) et des procédés technologiques appliqués. Les traitements thermiques et d’hydratation induisent la dénaturation des protéines, la gélatinisation de l’amidon et la réduction des facteurs antinutritionnels, améliorant ainsi la biodisponibilité des nutriments [20,21].

Les pâtes alimentaires mixtes associant céréales et légumineuses (par ex. blé/pois, blé/lentille, blé/fève), développées dans les projets ANR PASTALEG et QUALIMENT VEGAGE, ont montré des résultats prometteurs : elles présentent jusqu’à 22 % de protéines (base sèche), soit 70 % de plus que les pâtes classiques, ainsi qu’un quadruplement de la teneur en fibres. Les tests précliniques ont révélé une digestibilité vraie de 80 à 90 %, légèrement inférieure à celle des protéines animales, mais satisfaisante [22]. Des formulations plus récentes issues du projet H2020 INNOFOOD Africa ont permis de concevoir des pâtes combinant céréales, légumineuses et légumes-feuilles, offrant une couverture optimale des besoins en protéines, fibres, minéraux (fer, zinc) et vitamines (B9, bêta-carotène), avec une digestibilité doublée par rapport à des pâtes au blé dur [23–25].

Les céréales, en particulier lorsqu’elles sont associées à des légumineuses, constituent donc une base essentielle pour des régimes durables conciliant qualité nutritionnelle et bénéfices environnementaux. Les pâtes mixtes illustrent un levier technologique pertinent pour promouvoir des sources protéiques végétales équilibrées et diversifiées, tout en valorisant des espèces agricoles résilientes.

# Bénéfice combiné nutrition/environnement de divers plats à base de pâtes alimentaires

Les pâtes alimentaires occupent une place privilégiée dans les habitudes alimentaires des Français, en raison de leurs qualités gustatives, de leur simplicité de préparation, de leur polyvalence et de leur accessibilité. Dans la mesure où les pâtes se prêtent aisément à de multiples associations culinaires, il est apparu pertinent d’évaluer la qualité nutritionnelle et la durabilité des plats qui en contiennent. Plusieurs centaines de recettes ont été élaborées et chacune des préparations a été évaluée pour son profil nutritionnel et son impact sur l’environnement, puis comparées à des plats traditionnellement consommés intégrant souvent des produits céréaliers (riz au poulet, salade de riz, couscous de légumes, pizza jambon fromage, pizza quatre fromages, endives au jambon, frites, hamburger, poulet basquaise, sandwich jambon beurre, saucisses lentilles et lentilles appertisées).

L’approche méthodologique a consisté à simuler 520 assiettes de pâtes combinant deux types de pâtes (classiques et semi-complètes), dix sauces (marque Panzani) et divers ingrédients secondaires (viande, poisson, légumes, légumineuses) avec ou sans fromage. Ces assiettes ont été construites selon deux hypothèses de consommation : en plat principal ou en accompagnement, avec des portions adaptées à chaque cas. Pour chaque combinaison, la composition nutritionnelle a été calculée à partir des données CIQUAL et des recettes proposées par Panzani, permettant d’évaluer deux indicateurs de qualité nutritionnelle : le [26] et le système SAIN,LIM [27,28]. Parallèlement, l’impact environnemental de chaque assiette a été estimé à l’aide du score PEF (Product Environmental Footprint) fondé sur les données [29].

Les 520 assiettes simulées présentent globalement une bonne qualité nutritionnelle, avec plus de 90 % des assiettes classées A ou B au Nutri-Score. Les deux scores SAIN et LIM confirment une bonne densité nutritionnelle et une faible teneur en nutriments à limiter, notamment le sel et les acides gras saturés. Les assiettes moins favorables sont celles associant des ingrédients à base de viande (bœuf, jambon). Concernant l’impact environnemental, les assiettes de pâtes affichent des valeurs de PEF modérées (0,006 à 0,152mPt/100g), inférieures à celles de la majorité des plats de référence traditionnels. Les assiettes de pâtes comme plat principal présentent un profil nutritionnel et un impact environnemental globalement plus favorables que la majorité des plats traditionnels. L’ajout d’ingrédients secondaires végétaux (légumes, légumineuses) améliore à la fois la qualité nutritionnelle et le bilan environnemental des plats de pâtes, alors que les ingrédients d’origine animale, en particulier le bœuf, augmentent significativement le PEF.

La démarche proposée a permis de construire une base pour des recommandations sur des formulations de produits et des recettes pratiques à base de pâtes alimentaires pour une alimentation à la fois saine, acceptable, accessible et avec un moindre impact environnemental.

En conclusion, les produits céréaliers – particulièrement lorsqu’ils sont diversifiés et combinés avec des légumineuses comme source d’acides aminés essentiels complémentaire des céréales – constituent un levier important pour concilier santé, durabilité, accessibilité et acceptabilité alimentaires. Les pâtes semblent être une base culinaire simple et adaptable pour promouvoir des repas à la fois sains et à faible impact environnemental, à condition qu’elles soient associées à des légumineuses et des légumes, sources de fibres et de divers micronutriments.

Nous remercions la modératrice et les oratrices de ce webinaire, toutes co-autrices de cette communication brève, ainsi que Panzani pour son soutien financier à la Société Française de Nutrition.