Au cours d'une fermentation alcoolique, on considère qu'il y a prédominance de la souche de levure inoculée sur les levures indigènes quand le produit obtenu présente les caractéristiques d'un moût fermenté avec la souche pure, c'est-à-dire sans autres levures présentes. Dans la première partie de notre travail, nous avons voulu montrer que l'implantation de la souche inoculée peut être évaluée sur la base de la cohérence entre les résultats attendus et les caractéristiques du produit obtenu. Dans la seconde partie, nous avons évalué le rapport numérique entre les levures correspondant à la souche inoculée et la somme des levures indigènes, rapport qui nous permet d'affirmer la prédominance des premières.

Etude De La Prédominance Des Levures Sélectionnée Dans Une Fermentation De Cave / Pulvirenti, Andrea; Castellari, L; De Paola, M; Giudici, Paolo. - In: BULLETIN DE L'OIV. - ISSN 0029-7127. - STAMPA. - 77:(2004), pp. 661-675.

### Etude De La Prédominance Des Levures Sélectionnée Dans Une Fermentation De Cave

### PULVIRENTI, Andrea;CASTELLARI L;DE PAOLA M;GIUDICI, Paolo

### 2004

### Abstract

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