# Badania nad kefirami warszawskimi

(Récherches sur les kéfirs varsoviens)

napisała

E. KORNBLUM.

(wplyneło 6 VII. 1932)

## WSTĘP.

Celem mojej pracy było zbadanie mikroflory kefirów wyrabia-
nych w Warszawie, a w szczególności stwierdzenie o ile skład mi-
kroorganizmów kefirowych różni się od podawanego w literaturze.

Kefir jest to napój sporządzony z mleka — napój narodo-
wy górali kaukazkich. Rozpowszechnił się w Europie dzięki swym
wybitnym własnościom odżywczym, djetetycznym i leczniczym. Ja-
ko środek odżywczy i lekko strawny bywa zalecany przy wyczer-
paniu organizmu i chorobach płuc (analogicznie do kumysu), zaś
jako środek djetetyczno-leczniczy przy niedomaganiach żołądko-
wych. Nowsze badania jednak wykazały, że w tym ostatnim wypad-
ku działanie kefiru jest bardziej indywidualne, niż to przypuszczano
dotychczas. (Henneberg) (8)

Sporządza się kefir z tak zwanych „ziarn" lub „grzybków" kefirowych, które są wynikiem symbiozy mikroorganizmów czynnych w procesie powstawania kefiru.

Powstawanie to polega na dwóch obok siebie przebiegających
procesach:

1) fermentacji mlecznej czyli zamianie cukru mlekowego na kwas mlekowy według równania:

$$C_{12}H_{22}O_{11} + H_2O \rightleftharpoons 4C_3H_6O_3$$

2) fermentacji alkoholowej czyli zamianie tegoż cukru na alkohol etylowy i dwutlenek węgla według równania:

$$C_{12}H_{22}O_{11} + H_2O \rightleftharpoons 4C_2H_5OH + 4CO_2$$
Kwestja, czy zachodzi również peptonizacja kazeiny jest sporna. Według Biel'a (4) zachodzi, zaś według Hammarstena (7). nie. Kwestja ta będzie jeszcze poruszona niżej.

## STRESZCZENIE DOTYCHCZASOWYCH BADAŃ.

Pierwsze badania nad kefirem prowadził Kern (11).

Wnioski jego dadzą się streścić jak następuje:

1) „Ziarna" kefirowe, które czerpał wprost ze źródła, czyli od plemion tubylczych Kaukazu, stanowią tiefkawy przykład symbozy drożdży i bakteryj.

2) Drożdże występujące w ziarnach stanowią normalne drożdże piwne.

3) Bakterje w stadjum wegetatywnem przypominają bardzo Bacillus subtilis, kształtem i sposobem układania się w równoległe łańcuszki.

4) Kern (11) nazwał te pałeczki Dispora caucasica ze względu na to, że zauważył na końcach pałeczek po dwa punkty, silnie łamiące światło, które uważał za spory.

Pogląd ten jednak był błędnny, jak to wykazały spostrzeżenia innych badaczy.

5) Młode komórki Dispora caucasica są ruchliwe i urzęsione monotrichialnie.

6) Komórki Dispora caucasica, zwłaszcza zawarte w ziarnach czyli w symbiozie z drożdżami, są b. odporne na warunki zewnętrzne. Kern (11) używał tylko pożywek płynnych, nie otrzymał też czystych kultur i nie udało mu się otrzymać z nich kefiru.

Następny badacz Kranhals (12) (1884) interesuje się metodami przyrządzania i znaczeniem terapeutycznem kefiru.

Przy badaniach bakterjologicznych stosował pożywkę płynną Kerna (11) 2% extr. Liebiga z dodatkiem 4—5% cukru mlekowego i pożywkę mineralną o następującym składzie:

<table><tr><td>MgSO<sub>4</sub></td><td>5 cz.</td></tr><tr><td>KH<sub>2</sub>PO<sub>4</sub></td><td>5 cz.</td></tr><tr><td>NaCL</td><td>0.5 cz.</td></tr><tr><td>(C<sub>4</sub>H<sub>5</sub>O<sub>6</sub>)NH<sub>4</sub></td><td>9 cz.</td></tr><tr><td>Laktozy</td><td>44,5 cz.</td></tr><tr><td>H<sub>2</sub>O dest.</td><td>1000 cz.</td></tr></table>

Używał również pożywek stałych, żelatynowych, a do obserwacji i rozwoju stosował komory wilgotne.
Według badań Kranhalsa (12) mikroflora kefiru przedstawia się jak następuje:

Rozróżnia aż 10 różnych form w preparacie z ziarn pod mikroskopem.

1) Pałeczki walcowate dł. 3,5 — 8µ, 0,8µ, śr. ze zgrubieniami na końcach, które identyfikuje z Dispora caucasica Kern (11), a oprócz nich pałeczki z prostopadle obciętemi końcami, pałeczki spłaszczone, łańcuszki pałeczek sporowych i długie nici, których końce odcinają się w postaci tworów kulistych. Obserwował pałeczki ruchliwe, spory i ich kiełkowanie.

Drożdże wyizolowane przez Kranhalsa (12) były:
1) okrągłe o śr. 3,2 — 6,4 i 2) owalne o dł. 3 — 9 i śr. 3 — 6,5µ.

Występują pojedyńczo lub jako formy pączkujące. Spor nie wytwarzały. Obserwował również *Oidium lactis* i uważał je za zanieczyszczenie. Nie mówi nic o zachowaniu się poszczególnych organizmów w czystych kulturach.

Nie próbował sporządzać z nich kefiru, ani też sztucznych ziarn kefirowych. Podaje porównawczą analizę chemiczną mleka świeżego i kefiru.

<table><thead><tr><th></th><th>w 1000 cm³</th><th>Mleka</th><th>Kefiru</th></tr></thead><tbody><tr><td>Białko</td><td></td><td>48</td><td>38,000</td></tr><tr><td>Tłuszcz</td><td></td><td>38</td><td>20,000</td></tr><tr><td>Laktoza</td><td></td><td>41</td><td>20,05</td></tr><tr><td>Kw mlekowy</td><td></td><td>—</td><td>9,000</td></tr><tr><td>Alkohol</td><td></td><td>—</td><td>8,000</td></tr><tr><td>Woda i sole</td><td></td><td>73,0</td><td>904,975</td></tr></tbody></table>

Z danych tych wynikałoby, że tłuszcz i białko również ulegają przemianie. Kranhals stwierdził coprawda w kefirze ślady kwasu masłowego, ale ślady te nie odpowiadałyby tak dużej ilości brakującego tłuszczu.

Wyczerpujące badania nad kefirem prowadził Beijerinck (3). Obserwował przekroje ziarn kefirowych (które czerpał z oddziału farmaceutycznego Tow. płd.-wschodniego w Kijowie). Wyróżniał w nich grupy pałeczek i drożdży ułożone warstwami.

Drożdże wyizolował z hatwością na żelatynie z mlekiem. Kolonje ich były bezbarwne, b. podobne do kolonij *Saccharomyces cerevisiae* z tą różnicą, że miały brzeg wcinany i były od tam-
tych mniejsze. Komórki były owalne, mniejsze od drożdży piwnych 3—6µ dł., gdy piwne 5—10µ. Nigdy nie obserwowano spor.

Pod względem fizjologicznym charakteryzowały się zdolnością fermentacji cukru mlekowego, który przedtem hydrolizują zapomocą wydzielanej laktazy.

Zdolność tę stwierdził metodą biologiczną za pomocą bakterий świetlnych, które nie świecą w obecności laktozy jako jedynego źródła węgla, a zaczynają świecić po dodaniu drożdży kefirowych. Drożdże bardzo powoli rozrzedzają żelatynę, lecz nie peptonizują kazeiny. Beijerinck (3) nazwał je *Saccharomyces Kefir*. Wyizolował on też drugi gatunek drożdży *Saccharomyces thyrocola* o b. małych okrągłych komórkach, które występują również w serze edamskim.

Duże trudności nastręczała izolacja pałeczek. Używał pożywek żelatynowych i agarowych na serwatce obojętnej lub słabo kшаусzej. Szczepił skraweczkami ziarn kefirowych. Kolonje pałeczek, które nazwał *Lactobacillus caucasicus* wyrastały b. późno, najwcześniej po 3-ch tygodniach i były bardzo drobne. W temperaturze wyższej 40° C. rosły nieco lepiej. Nigdy nie obserwował ruchu ani spor.

Wysiłki Beijerincka (3) w celu otrzymania syntetycznych ziarn kefirowych nie dały pozytywnego wyniku, udało się jednak otrzymać pewne zlepki z drożdży i pałeczek. Próbuje on tłumaczyć symbiozę drożdży z pałeczkami kw. mlekowego tem, że ten kwas jest środowiskiem dogodnem dla rozwoju drożdży, zaś to ostatnie miałyby bakterjom dostarczać związków azotowych (peptonów). Próbował też wytwarzać kefir z czystych kultur. Jeżeli stosował same drożdże, otrzymywał silną fermentację alkoholową, ciecz nie była kшаусna, lecz silnie musująca. Z samych pałeczek otrzymywał mleko kшаусne (nie zaznacza czy ścięte), lecz z min. zawartością CO₂. Szczepiąc bakterje i drożdże otrzymywał dobry kefir.

Adametz (2) wyizolował tylko zwykle ruchliwe bakterje oraz 3 gatunki drożdży, nie rozkładających cukru mleko-wego.

Essaułow (5) wyizolował z ziarn kefirowych *Bac. subtilis*, *Bac. acidi lactici* oraz *Saccharomyces*. *Bac. subtilis* odgrywa wg. niego rolę tylko przy wytwarzaniu ziarn, a pozostałe dwa mikroorganizmy wywołują proces powstawania kefiru.

Bardzo szczegółowe badania nad ziarnami kefirowemi oraz kefirem gotowym przeprowadził Freudenreich (6). Ob-
serwował ziarna kefirowe w kropli wiszącej i w preparatach barwionych. Widział pod mikroskopem długie zakrzywione pałeczki, krótkie pałeczki, kokki oraz komórki drożdżowe. Długie pałeczki, które w starych kulturach barwią się tylko na końcach (czem przypominają obrazy widziane przez Kerna (11), nazwał *Bacillus caucasicus*. Do izolacji używał ziarn kefirowych, i gdy to nie dawało wyniku, bo rozwijały się głównie zanieczyszczające bakterje sporowe — gotowego kefiru.

Preparaty barwione - kefiru sporządzał po uprzedniem utrwaleniu w ogni i odtłuszczeniu chloroformem. Obserwował w nich pałeczki, kokki i drożdże. Kokki i drożdże dawały się izolować bardzo łatwo, natomiast hodowla *Bac. caucasicus* była b. mozolna, gdyż otrzymywał stale kultury mieszane, a następnie izolował stopniowo zapomocą szalek mazanych.

Drożdże wydzielone przez Freudenreich (6) nie fermentowały laktazy. Były owalne 1.3—5 µ. śr. 2—3 µ. Spor nie obserwował. Brzeczkę fermentowały słabiej od innych. Na warunki zewnętrzne były mało odporne. Nazwał je również *Saccharomyces kefir*.

Z pośród wydzielonych przez siebie kokków rozróżnia Freudenreich (6) 2 typy: *Streptococcus a* i *Str. b*.

*Streptococcus a* rośnie w postaci drobnych kolonij białawych o strukturze ziarnistej. W kulturze młotej rozwija się lepiej na powierzchni. Barwi się dobrze met. Grama i barwnikami anilinowemi. Posiada wymiary 1,1/4 — 1,1/2 µ i ok. 1 µ. śr. Na buljonie tworzy długie łańcuszki. Mleko ścina po 4-ch dniach. Stopień zakwaszenia oznaczał Freudenreich (6) przez miareczkowanie ¼ norm NaOH przy użyciu fenolftaleiny jako indykatora.

<table><tr><td>1</td><td>dz.</td><td>4,5 cm³</td><td>NaOH</td><td>—</td><td>0.10125</td><td>gr. kw.</td><td>mlekowego</td></tr><tr><td>2</td><td>”</td><td>6,0</td><td>”</td><td>—</td><td>0.1350</td><td>”</td><td>”</td></tr><tr><td>3</td><td>”</td><td>6,5</td><td>”</td><td>—</td><td>0.1460</td><td>”</td><td>”</td></tr><tr><td>4</td><td>”</td><td>8,5</td><td>”</td><td>—</td><td>0.1912</td><td>”</td><td>”</td></tr><tr><td>5</td><td>”</td><td>8,5</td><td>”</td><td>—</td><td>0.1912</td><td>”</td><td>”</td></tr><tr><td>6</td><td>”</td><td>8,5</td><td>”</td><td>—</td><td>0.1912</td><td>”</td><td>”</td></tr></table>

Badał również, czy wytwarza gaz zap. ap. Schaffera. Ilość gazu badał w eudiometrze (danych nie podaje).

*Streptococcus b.* daje kolonje mniejsze i bardziej drobnoziar-niste i rośnie lepiej w wyższej temperaturze, kom. są również
mniejsze średn. ok. 0.8 dł. 1.0r. Barwi się met. Grama i barwn. anilinowemi. Jest bardzo wytrzymały na trucizny i temperaturę.

Mleka nie ścina, choć wytwarza dużo kwasu.

<table><thead><tr><th>St zakwaszenia</th><th></th><th></th><th></th><th></th><th>Wytw. gaz</th></tr></thead><tbody><tr><td>2</td><td>dn. —</td><td>4,5 cm³. NaOH</td><td>—</td><td>0,1012 gr.</td><td>2 cm³</td></tr><tr><td>3</td><td>” —</td><td>8,5 ” ”</td><td>—</td><td>0.1812 ”</td><td>3 ”</td></tr><tr><td>4</td><td>” —</td><td>10 ” ”</td><td>—</td><td>0.2250 ”</td><td>7,5 ”</td></tr><tr><td>5</td><td>” —</td><td>10 ” ”</td><td>—</td><td>0.2250 ”</td><td>8,5 ”</td></tr><tr><td>6</td><td>”</td><td></td><td></td><td></td><td>9,5 ”</td></tr><tr><td>7</td><td>”</td><td></td><td></td><td></td><td>10.0 ”</td></tr></tbody></table>

Wydziela laktazę, gdyż drożdże, które same przez się nie fermentują cukru mlekowego w obecności *Str. b* fermentują bardzo intensywnie. Tem to Freudenreich (6) tłumaczy ich symbiozę.

*Bacillus caucasicus* otrzymał po wielokrotnem oczyszczaniu kultur mieszanych.

Jest to prosta pałeczka (na płynnej pożywce) z zaokrąglonemi końcami, które silnie łamią światło. Nie są to jednak spory, jak przypuszczał Kern (11), gdyż barwi się jednolicie cała pałeczka. Jest Gram dodatnia.

Mleka nie ścina, lecz silnie zakwasza, nadając mu specyficzny smak, podobny jak *Streptococcus b. Bac. caucasicus* w przeciwieństwie do tego, co twierdzi Kern (11) bardzo słabo znosi wysuszanie.

Oprócz wyżej wspomnianych mikroorganizmów typowych dla kefiru, spotykał Freudenreich (6) *Oidium lactis i Bac. Schafferi*.

Próbował sporządzać kefir z czystych kultur, wydzielonych przez siebie bakteryj.

Na początku twierdzi, że zapomocą *Streptococcus a* lub *b* i drożdży nie otrzymał prawdziwego kefiru, jak również z *Bac. caucasicus* i drożdży. Do wytworzenia kefiru niezbędne są 4 mikroorganizmy, przytem kokki mogą być różne, a pałeczka i drożdże stale te same.

We wnioskach zaś ostatecznych twierdzi, że z drożdży i obydwu streptokokków otrzymał zupełnie dobry kefir, i że wobec tego niezrozumiała jest rola *Bac. caucasicus*.

Do sporządzenia kefiru używa kultur agarowych i buljonoowych (z laktozą). Próbuje pocz. po dwóch tygodniach, później po 6 dniach. Nie podaje temperatury sporządzania.
Produkt powstały cechuje jako kwałe mleko, „niezbyt dobry kefir” i „dobry kefir”. Ten ostatni otrzymał dopiero po kilkakrotnych przeszczepianach z butelki do butelki i to nie zawsze.

Po dość długiej przerwie, bo w roku 1907, przystępuje do badań nad kefirem *Nikołajewa* (16).

Obserwuje przekroje ziarn kefirowych i stwierdza, że ich część wewnętrzna składa się z pałeczek *Bacterium caucasicum*. A część korowa z drożdży. Analiza kefiru wykazała obecność trzech form 1) *Bacterium caucasicum* — cienkie długie pałeczki o średnicy 0,4 — 0,5 µ, nieruchomołe, wytrwarzające duże ilości kw. mlekowego. Gazu nie wytwarzały. Na żelatynie z buljonem i peptonem nie rosły prawie wcale, lepiej na żelatynie z cukrem, a najlepiej na pożywkach z serwatką.

2) Drożdże, których *Nikołajewa* (16) wyróżniła 2 gatunki były 1) mniej więcej okrągłe 3 — 4 µ, średnicy, dobrze rosnące na wszystkich podłożach, na kartoflu ciemno-różowo. Fermentują glikozę, sacharozę i laktozę. Spor nie wytwarzają i długego nazwała je *Nikołajewa* (16) *Torula Kefir*. 2) *Torula ellipsoidea* różnią się od poprzedrich kształtem owalnym, brakiem zdolności fermentacji cukru mlekowego. Mają one długość 6 — 9 µ i średnicę 2 — 4,5 µ.

3) *Bacterium Güntheri* lub formy pokrewne.

Są to krótkie pałeczki na końcach zaostrzone, występujące parami. Mają wymiary 1,4 µ dł. i 0,7 µ sz. Gazu nie wytwarzają, mleka nie ścinają, chociaż wytwarzają dużo kwasu. (Zgodnie z danymi *Freudenreicha* co do *Strept. b*). Przy wytwarzaniu kefiru nie odgrywają istotnej roli.

Z czystych kultur wyżej podanych mikroorganizmów udało się autorce przyrządzić dobry kefir.

Niezbędnemi czynnikami przy tworzeniu kefiru są *Bacterium caucasicum* i *Torula Kefir*.

Od czasu badań *Nikołajewej* następuje długa przeżwa w badaniach nad kefirem. W 1925 roku Henneberg (8) w części szczegółowej swego podręcznika bakterjologji fermentacyjnej podaje streszczenie własnych badań nad kefirem. Ziarna kefirowe, które nazywa Kefirknollen, czerpał z mleczarni miejskiej (nie podaje jakiego miasta) oraz różnych zakładów kefirowych.

Jako stałe składniki mikroflory kefiru podaje:

1) Drożdże należące do rodzaju *Torula* i *Saccharomyces*.

2) *Streptococcus lactis*.
3) Krótkie pałeczki *Betabacterium caucasicum* (wg. klasyfikacji Órla Jensena (5)).

4) Długie skręcone pałeczki, które nazywa Kefir - *Bacillus* i uważa za przystosowaną do mleka, niesporującą odmianę *Bac. subtilis*; udało mu się bowiem wyhodować z ziarn kefirowych normalne sporowe i ruchliwe pałeczki tej bakterji.

Stwierdził on również jak wielu poprzedników, że organizmy kefirowe są bardzo wrażliwe na wysuszanie i przy 40° zamierają.

Z wysuszonych ziarn kefirowych nie udało się autorowi otrzymać kefiru. Mleko ulegało zakwaszeniu oraz fermentacji masłowej (2 wypadki ciężkiego zatrucia), nie ulegało natomiast fermentacji alkoholowej. Jako zanieczyszczenia występują *Bacterium Coli*, bakterje octowe i ze sporowych, bakterje masłowe i *Bac. mesentericus*.

Na tem kończę przegląd literatury oryginalnej. Wzmianki o kefirach w nowszych podręcznikach mikrobiologii ogólnej (Conni Lieske) oraz specjalnie mleczarskiej, jak Weigmanna (18) 1924 r. oraz tegoż autora z 1931 r. opierają się na literaturze dawniejszej i nie wnoszą nic nowego do wyżej powiedzianego. Weigmann w nowszym podręczniku podkreśla niestałość mikroflory kefiru.

Badania wyżej podanych autorów dają się streścić jak następuje: 1) Powstanie kefiru jest wynikiem współdziałania (symbiozy) bakteryj z drożdżami, przytem bakterjom przypada rola w procesie zakwaszenia mleka, a drożdżom w fermentacji alkoholowej mleka.

Bakterjami czynnemi są wg. Kerna (11), *Dispora cauctica* Kern, wg. Beijerinck a (3) *Lactobacillus caucasicus* (Beij.), Freudenreich (6) podkreśla rolę kokków (obok *Bac. caucasicus*) wreszcie Nikołajewa przypisuje kokkom (*Bac. Güntheri*) rolę podrzędną, a główną pałeczkom *Bact. caucasicum* indentycznym z pałeczkami wydz. przez Beijerinck a (3) i Freudenreich a (6).

Drożdże kefirowe należą wg. Kerna (11) do zwykłych drożdży piwnych, inni autorzy uważają je za specyficzne dla kefiru. Naogół należą do drożdży bezsporowych *Torula*, lecz Jörgen sen (10) i Henneberg (8) wydzielili również drożdże sporowe (*Saccharomyces*). Różnią się również dane w sprawie bezpośredniej fermentacji laktozy. Wg. Beijerinck a (3) drożdże kefirowe posiadają tę zdolność, zaś wg. Freudenreich a (6) nie mają jej.
Porównanie danych literatury z danemi doświadczeń własnych
przeprowadzę niżej.

## BADANIA WŁASNE.

Badałam kefir trzech firm warszawskich: Sigalina, Kasiński i Frankfurt. Nr. Nr. 1, 2 i 3.

1. Zbadałam mikroflorę kefirów.

2. Określiłam zawartość tłuszczu, alkoholu i kw. mlekowego.

3. Z wyizolowanych czystych kultur próbowałam wytwarzać kefir.

## MIKROFLORA KEFIRU.

Do izolacji stosowałam pożywkę stałą agarową i żelatynową przygotowaną zamiast na wodzie — na słodkiej serwatce czyli żętycy. Żętyca jest to ciecz otrzymana z mleka słodkiego po strąceniu sernika zapomocą podpuszczki czyli chymozyny.

Enzym ten, otrzymywany z żołądka cielęcego, stosowałam w postaci gotowego preparatu f-my Moritz Blumenthal.

Żętycę przygotowywałam w następujący sposób: mleko od tłuszczone ogrzewałam na łaźni wodnej do temperatury 37º C., dodawałam enzymu rozpuszczonego w zimnej wodzie (preparat handlowy ma postać proszku) i umieszczałam w temperaturze 37º C. na 2 godz.

Sernik ulegał strąceniu w postaci jednolitej masy, a pozostała żółto - zielonkawa ciecz nadawała się do przygotowania pożywki, przyczem ulegała w tym celu rozcieńczeniu do połowy wodą wodociągową.

Świeżo przygotowana żętyca ma odczyn obojętny i zawiera cukier mlekowy, białka, laktalbuminę i laktglobulinę oraz sole mineralne, jest więc pożywką bardzo dogodną dla bakteryj mleka. Nie wymaga żadnych dodatkowych subst. pokarmowych.

### *Izolacja.*

Izolowałam zawsze z kefiru kupionego w dzień rozlewania szalek oraz z trzymanego przez dobę w temperaturze 30-35º C.

Przeszczepiałam również wprost kefir na sterylizowane mleko, trzymałam je w temperaturze 40-45º C. i z niego dopiero wylewałam na szalki. Świeży kefir i trzymany w temp. 30-35º C. wylewałam na szalki żelatynowe i agarowe, mleko z 40-45º na agarowe.
Do 1 probówki brałam 1 małe oczko kefiru, do 2-ej 1 oczko normalne z 1-ej, a do 3, — 4 oczka z 2-ej.

Szalki trzymałam w temperaturach 17—20º C., 30—35º i 40º do 45º.

Dla powierzchownej orjentacji co do składu mikroflory danego kefiru przyrzązałam z niego preparaty barwione w następujący sposób: na szkiełku przedmiotowem rozpoczierałam możliwie cienką warstwę kefiru i po utrwaleniu w ogniu umieszczałam na 2 doby w kyslolu dla rozpuszczenia tłuszczu. Po spłókaniu kyslolu wymywałam preparat 1/20 n ługiem, dla usunięcia sernika, płókałam wodą i barwiłam zwykłemi metodami. (Freudench (6) stosował chloroform zamiast kysyłu i nie usuwał sernika).

Naogół 1-e szalki były gęsto zarośnięte grzybem *Oidium lactis* oraz bakterjami rozpuszczającimi węglan wapnia, jak również w mniejszej ilości kolonjami drodży.

2-e szalki zawierały najwyżej kilka kolonij *Oidium*, kolonje bakt. rozpuszczających CaCO₃, drożdży, oraz innych nietypowych dla kefiru mikroorganizmów (*Actinomyces*, *B. coli*, *b. sporowe*).

3-e wreszcie szalki zawierały kilka dobrze rozwiniętych kolonij bakteryj rozpuszczających CaCO₃ oraz 1-ą lub 2 kolonje drożdży.

Czyste kultury szczepiłam na agar i żelatynę na serwatce (patrz wyżej), a po sprawdzeniu czystości na mleko odtłuszczone i sterylizowane, oraz na przesączoną (klarowną) żętycę.

Trzymałam kultury w temperaturach 17—19º C. (temperatura, w której się przygotowuje kefir), 30—35º C. oraz 40—45º C.

Sporządzałam preparaty barwione metodą Grama, stosując ją jako kryterjum, gdyż bakterje mleczne należą naogół do gram-pozytywnych oraz barwiłam błękitem metylenowym i fiol. gencjany dla utrwalenia bakteryj i obserwacji.

Wymiary bakteryj oznaczałam na materjale żywym w kropli wiszącej.

Mikroorganizmy gazujące szczepiłam do kolbek fermentacyjnych, zawierających serwatkę sterylizowaną lub też pożywkę z 0,5% i 2% jednego z cukrów: glikozy, fruktozy, laktozy, sacharozy, galaktozy i maltozy. Po 24, 48 i t. d. godzinach oznaczałam objętość gazu w zamkniętej części kolbki fermentacyjnej i w ten sposób oznaczałam zdolność fermentacyjną w stosunku do danego cukru.
Dla stwierdzania, czy wyizolowane przezemnie drożdże wy-
twarzają spory, szczepiłam je na bloczki gipsowe.

Wyniki badań są następujące:

1) W preparatach barwionych, sporządzonych wprost z kefiru spotykałam stale 1) kokki mleczne, należące do gatunku zbiorowego *Streptococcus lacticus Kruse* (13). Pod mikroskopem rozróżniałam 2 typy: mniejsze i większe 1) dł. ok. 1 µ, śr. 0.7 µ i 2) dł. 1,2 µ — 1,5 µ i śr. ok. 0,9 — 1 µ. Występowały formy pojedyńcze, podwójne i krótsze lub dłuższe łańcuszki.

2) Komórki drożdżowe w niewielkiej ilości, również w stanie pączkowania. Komórki te były stale otoczone wieńcem kokków, co można byłoby uważać za dowód symbiozy. Pałeczki występowały tylko w niewielu preparatach i to w znikomej ilości 3—4 w całym preparacie.

3) Strzępki i konidja *Oidium lactis*.

Freudenreich (6) w analogicznych preparatach z ke-
firu obserwuje stale pałeczki, kokki i drożdże.

Mikroorganizmy kefirowe izolowałam metodą rozlewania szalek, Freudenreich (6) stosuje również szalki „mazane”. Badałam po kilka butelek kefiru każdego typu (słabego, średniego, mocnego N. 1, 2 i 3, każdej z trzech firm).

Skład kefirów nie jest całkowicie jednolity, niema jednak zasadniczych różnic między kefirami N. 1, 2 i 3, natomiast występują pewne różnice między wytworami różnych firm.

Na niejednolitość flory kefiru zwraca uwagę Weigmann
(18) w swym najnowszym podręczniku.

a. Mikroorganizmy występujące stale.

Najczęściej spotykanym składnikiem mikroflory kefiru są kokki typu *Streptococcus lacticus Kruse* (13). Z pośród bardzo wielu wyizolowanych przezemnie daje się wyróżnić kilka typów:

Jako kryterjum wyróżnienia stosowałam rozmiary (cecha morfologiczna) i czas ścinania mleka (cecha fizjologiczna). Wzrostem na żelatynie, agarze i t. d. nie różnią się wcale.

Typ A. Tworzy kolonje drobne (do 1 mm) bezbarwne o nie-
równym brzegu. Są to kokki nieco owalne o średnicy 0,8 µ
dł. 1 — 1,2 µ, występujące w postaci kom. pojedyńczych, diplcoc-
ców oraz krótkich łańcuszków. Barwią się dobrze metodą Grama.
Na żelatynie rosną słabiej, również bezbarwnie. Na kartoflu nie
rosną. Na serwatce wytwarzają słaby osad i zakwaszają ją do Ph—4,1. Mleko ścinają po 1-ym najwyżej 2-ch dniach.

Typ B. Tworzy kolonje okrągłe, bezbarwne o brzegu gładkim. Komórki są większe od poprzednich śr. 1 µ, dł. 1 — 1,5 µ, zastrzone na końcach. Występują w postaci diplo -i streptococców.

Na żelatynie i agarze rosną zupełnie podobnie do poprzednich. Barwią się metodą Grama. Mleko ścinają po 1-ym dniu. Występują w kefirach wszystkich 3-ch firm, ale w małych ilościach.

Typ C. Kokki zlekka owalne śr. 0,6 — 0,8 µ, dł. 0,8 — 0,9 µ tworzą kolonje bezbarwne o ziarnistej strukturze i zlekka falistyón brzegu. Na żelatynie rosną bezbarwnie wzdłuż nakłucia, na agarze w postaci drobnych kolonij. Na kartoflu nie rosną. Na serwatce podobnie jak poprzednie. Mleko ścinają w ciągu 3—6 dni.

Wreszcie wyróżniony poprzednio przezemnie typ C₂ różniący się od typu C₁ tem, że kwasił lecz nie ścinał mleka, po następiowych przeszczepieniach ścinał mleko po 3—6 dniach, a więc daje się zidentyfikować z typem C₁. Z badaczy kefiru baczną uwagę na kokki zwrócił Freudenreich (6), który wyróżnia 2 typy: *Streptococcus a*, który odpowiada wyszczególnionemu przezemnie typowi A oraz *Streptococcus b*, który wykazuje cechy analógiczne do podanego przezemnie typu C₂. Różni się tylko tem, że nie ścina mleka. Jest mało prawdopodobne, aby pod wpływem dużych ilości kwasu wytwarzanego przez bakterje, kazeina nie uległa strąceniu. Freudenreich (6) nie podaje próby tłumaczenia tego zjawiska. Beijerinck (3) tłumaczy swoiste drobnokłaczkowate wypadanie kazeiny w kefirze działalnością specjalnego enzymu, podpuszczki, który nazywa enzyme de présure. Nikołajewa (16) zaś uważa kokki mleczne za składnik niestały i zbędny kefir.

Z wyróżnionych typów — typ B jest najbardziej zbliżony do zwykłych *Str. lactis* zsiadłego mleka, typ C napewno jest specyficzny dla kefiru, gdyż ścina mleko, dając nie ciało stałe, lecz płyn gęsty, jednolity o konsystencji śmietany i swoistym smaku.

Drugim stałym składnikiem kefiru są drożdże.

Wydzieliłam 2 typy.

Typ 1-y. Tworzą kolonje okrągłe, błyszczące, wypukłe o brzegu zlekka wcinanym. Komórki są owalne, dł. ok. 5 µ, średnicy ok. 2 µ, pączkujące. Spor nie wytwarzają.

Na żelatynie rosną obficie, biało-kremowo, silnie gazują, rozsadzając pożywkę. Na agarze rosną obficie biało-kremowo,
wypukło, błyszcząco, z wody kondensacyjnej tworzą obfitą pianę. Mleka nie ścinają lecz lekko zakwaszają i silnie fermentują. Z cukrów fermentują najlepiej laktozę, słabiej glikozę, sacharozę i galaktozę, nie fermentują maltozy i lewulozy.

Typ 2 różni się od poprzedniego tem, że ma kolonje o brzegu głęboko wcinanym. Komórki są bardziej wydłużone. Spor również nie wytwarzają. Kultury na żelatynie i agarze wykazują odgałęzienia.

Pod względem tizjologicznym charakteryzują się większym od poprzednich przystosowaniem do bytowania w mleku, gdyż nie fermentują prawie wcale glikozy i sacharozy, wcale nie fermentują maltozy i fruktozy, słabo galaktozę, a b. silnie cukier mleczny, jak to wynika z tablicy 1 (zob. str. 434).

Doświadczenie w kolbkach fermentacyjnych.

Pożywka: H₂O + 0.5% peptonu i 2% cukru.

Drożdże wyizolowane przezemnie odpowiadają *Saccharomyces Kefir Beijerinck'a* (3), które również charakteryzują się owalnym kształtem, brakiem spor, zdolnością bezpośredniej fermentacji cukru mlekowego i wycinanym brzegiem kolonij. *Saccharomyces kefir Beij.* jest identyczny z *Saccharomyces (Torula) lactis Adametz* (2).

Freudenreich (6), jak podałam wyżej, wyizolował drożdże, nie wytwarzające spor, ale pozbawione zdolności samodzielnego fermentowania laktozy, zaś Jörgensen (10) wydzielił z kefiru *Saccharomyces fragilis* — drożdże, fermentujące laktozę, lecz wytwarzające spory. Charakteryzują się one cienkiemi i mało odpornemi (schwaches Winderstandsvermögen) ściankami.

Ponieważ drożdże kefirowe bytują w środowisku kwaśnem, badałam wpływ stężenia wodorojonów na ich wzrost.

Jako pożywki użyłam serwatki dokładnie przesązonej i przeroszczystej. Do zakwaszania używałam kwasu mlekowego.

W pierwszem doświadczeniu orjentacyjnym stosowałam metodę kolorymetryczną oznaczania Ph. Mierzyłam Ph na pocz. dośw., biorąc próby z kolbek kontrolnych, sterylizowanych wraz z doświadczalnemi i zawierającemi te same ilości kwasu, oraz na końcu z kolb szczepionych. (Ph kolb kontrolnych nieszczepionych pozostało bez zmiany).

Obfitość wzrostu oceniałam na oko i oznaczałam krzyżykami od — do ++++. Maksymalne stężenie jonów wodorowych,
<table><caption>TABLICA 1.</caption><thead><tr><th rowspan="2">NN.</th><th rowspan="2">Rodzaj cukru</th><th colspan="6">llość gazu w zamkniętej odnodze kolbki</th></tr><tr><th>24 godz.</th><th>48 godz.</th><th>72 godz.</th><th>96 godz.</th><th>120 godz.</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="6">1</td><td>Laktoza</td><td>Nie ferm.</td><td>Ferm.</td><td>3cm.<sup>3</sup> gazu</td><td>Ferm.</td><td>10cm.<sup>3</sup> gazu</td><td>Ferm.</td><td>15cm.<sup>3</sup> gazu</td><td>Ferm. skoń.</td></tr><tr><td>Sacharoza</td><td>" "</td><td>" "</td><td>" "</td><td>" "</td><td>5 "</td><td>" "</td><td>5 "</td><td>" "</td></tr><tr><td>Glukoza</td><td>" "</td><td>" "</td><td>1 "</td><td>" "</td><td>4 "</td><td>" "</td><td>4 "</td><td>" "</td></tr><tr><td>Maltoza</td><td>" "</td><td>Nie ferm.</td><td></td><td>Nie ferm.</td><td></td><td></td><td>Nie ferm.</td><td>Nie ferm.</td></tr><tr><td>Lewuloza</td><td>" "</td><td>" "</td><td>1cm.<sup>3</sup> gazu</td><td>" "</td><td>5cm.<sup>3</sup> gazu</td><td></td><td>" "</td><td>" "</td></tr><tr><td>Galaktoza</td><td>" "</td><td>Ferm.</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>6cm.<sup>3</sup> gazu</td><td>Ferm. skoń.</td></tr><tr><td rowspan="5">2</td><td>Laktoza</td><td>" "</td><td>Silnie ferm.</td><td>10cm.<sup>3</sup> gazu</td><td>Silnie ferm.</td><td>19 "</td><td>" Silnie ferm.</td><td>19 "</td><td>" "</td></tr><tr><td>Sacharoza</td><td>" "</td><td>Nie ferm.</td><td></td><td>Nie ferm.</td><td></td><td>Nie ferm.</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Glukoza</td><td>" "</td><td>" "</td><td></td><td>" "</td><td></td><td>" "</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Galaktoza</td><td>" "</td><td>" "</td><td></td><td>Ferm.</td><td>3cm.<sup>3</sup> gazu</td><td>Ferm.</td><td></td><td>Ferm. skoń.</td></tr><tr><td>Lewuloza</td><td>" "</td><td>" "</td><td></td><td>Nie ferm.</td><td></td><td>Nie ferm.</td><td></td><td>Nie ferm.</td></tr><tr><td>Maltoza</td><td>" "</td><td>" "</td><td></td><td></td><td>" "</td><td></td><td></td><td>" "</td></tr><tr><td rowspan="6">3</td><td>Laktoza</td><td>" "</td><td>Ferm.</td><td>2cm.<sup>3</sup> gazu</td><td>Ferm.</td><td>8 cm.<sup>3</sup> gazu</td><td>Ferm.</td><td>10 cm.<sup>3</sup> gazu</td><td>Ferm. skoń.</td></tr><tr><td>Glukoza</td><td>" "</td><td>" "</td><td>1 pčch.</td><td>" "</td><td>1 "</td><td>" "</td><td>2 "</td><td>" "</td></tr><tr><td>Galaktoza</td><td>" "</td><td>" "</td><td>1cm.<sup>3</sup> gazu</td><td>" "</td><td>1 "</td><td>" "</td><td>3 "</td><td>" "</td></tr><tr><td>Sacharoza</td><td>" "</td><td>Nie ferm.</td><td></td><td>" "</td><td></td><td>Nie ferm.</td><td>2 "</td><td>" "</td></tr><tr><td>Lewuloza</td><td>" "</td><td>" "</td><td></td><td>Nie ferm.</td><td></td><td>" "</td><td>" "</td><td>Nie ferm.</td></tr><tr><td>Maltoza</td><td>" "</td><td>" "</td><td></td><td></td><td>" "</td><td>" "</td><td>" "</td><td>" "</td></tr></tbody></table>
przy którem wzrost był możliwy wyrażało się wskaźnikiem Ph — 3,64. Pożywka ulegała zakwaszeniu tylko w kolbach bez dodatku kwasu mlekowego.

### Wpływ Ph na wzrost drożdży.

Rodz. pożywki: Serwatka sączona i 3 razy sterylizowana.

Ilość pożywki: 25 cm³ w kolbce.

Okres wzrostu 72 godz.

<table><caption>TABLICA 2.</caption><thead><tr><th>Ilość kw. mlek.</th><th>Ph. pocz.</th><th>Ph. końc.</th><th>Ocena</th><th>Wzrost</th><th>Kontr. nieszcz.</th></tr></thead><tbody><tr><td>0</td><td>5,58</td><td>4,79</td><td>++++</td><td>Obf. wzrost ferm.</td><td>0</td></tr><tr><td>1%</td><td>3,99—4,04</td><td>3,99</td><td>++</td><td>Wzrost śr. nie ferm.</td><td>”</td></tr><tr><td>2%</td><td>3,63</td><td>3,64</td><td>+</td><td>Wzrost sł. nie ferm.</td><td>”</td></tr><tr><td>4%</td><td>3,47</td><td>3,47</td><td>0</td><td>Nie rośnie i nie ferm</td><td>”</td></tr><tr><td>6%</td><td>3,31—3,47</td><td>3,31</td><td>”</td><td>”</td><td>”</td></tr><tr><td>8%</td><td>3,17—3,31</td><td>3,17—3,31</td><td>”</td><td>”</td><td>”</td></tr></tbody></table>

Doświadczenie szczegółowe wykonałam przy zastosowaniu metody potencjometrycznej oznaczania Ph.

### Wpływ Ph na wzrost drożdży.

Rodz. poż.: Serwatka sączona i 3 razy sterylizowana.

Ilość poż.: 25 cm³ w kolbce.

Okres wzrostu: 72 godziny.

Wyniki tego doświadczenia są nieco inne niż poprzedniego.

Do Ph 4,5 wzrost jest optymalny, do 3,6 — dobry, do 3,4 — średni, do 2,7 — słaby, a dopiero przy Ph równym 2,5 drożdże nie rosną wcale. Ma to również związek ze stanem rozproszenia koloidów serwatki, gdyż w obrębie Ph optymalnego nie strąca się żaden osad przy dodawaniu kwasu; dla Ph, w obrębie którego wzrost jest dobry, strąca się w tych warunkach biały kłaczkowaty osad. Dla stężenia H jonów wywołującego słaby wzrost osad sprawdza początkowo powstaje, lecz się potem (w miarę dodawania kwasu) całkowicie rozpuszcza. Wyniki zob. tabl. (str. 436).
<table><caption>TABLICA 3.</caption><thead><tr><th>llość kw. %</th><th>Ph pocz.</th><th>Ph kontrolne</th><th>Ph końcowe</th><th>Ocena wzrost.</th><th>Uwagi</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="3">0,4 %</td><td rowspan="3">5,52</td><td>5,72 Średni</td><td>4,92</td><td rowspan="3">+++++</td><td rowspan="3">Podod. Osad kw I nie powst.</td></tr><tr><td>5,73</td><td>4,94</td><td rowspan="2">4,95</td></tr><tr><td>5,74</td><td>4,98</td></tr><tr><td rowspan="3">0,8 ,,</td><td rowspan="3">5,29</td><td>5,45</td><td>4,82</td><td rowspan="3">+++++</td><td rowspan="3">” 1 ”</td></tr><tr><td>5,48</td><td>4,85</td><td rowspan="2">4,84</td></tr><tr><td>5,48</td><td>4,86</td></tr><tr><td rowspan="3">1,2 ,,</td><td rowspan="3">5 10</td><td>5,28</td><td>4,80</td><td rowspan="3">+++++</td><td rowspan="3">” 1 ”</td></tr><tr><td>5,32</td><td>4,79</td><td rowspan="2">4,80</td></tr><tr><td>5,28</td><td>4,80</td></tr><tr><td rowspan="3">1,6 ,,</td><td rowspan="3">4,70</td><td>4,88</td><td>4,52</td><td rowspan="3">+++++</td><td rowspan="3">” 1 ”</td></tr><tr><td>4,86</td><td>4,50</td><td rowspan="2">4,51</td></tr><tr><td>4,81</td><td>4,52</td></tr><tr><td rowspan="3">3,2 ,,</td><td rowspan="3">4,38</td><td>4,51</td><td>4,28</td><td rowspan="3">++++</td><td rowspan="3">” 1 St. ” 1 osad</td></tr><tr><td>4,54</td><td>4,32</td><td rowspan="2">4,31</td></tr><tr><td>4,50</td><td>4,32</td></tr><tr><td rowspan="3">4</td><td rowspan="3">3,98</td><td>4,08</td><td>4,01</td><td rowspan="3">++++</td><td rowspan="3">” 1 Obf. ” 1 osad</td></tr><tr><td>4,04</td><td>4,02</td><td rowspan="2">4,01</td></tr><tr><td>4,04</td><td>4,00</td></tr><tr><td rowspan="3">6</td><td rowspan="3">3,64</td><td>3,78</td><td>3,76</td><td rowspan="3">++++</td><td rowspan="3">” 1 ”</td></tr><tr><td>3,80</td><td>3,84</td><td rowspan="2">3 78</td></tr><tr><td>3,80</td><td>3,74</td></tr><tr><td rowspan="3">8</td><td rowspan="3">3,48</td><td>3,68</td><td>3,60</td><td rowspan="3">++++</td><td rowspan="3">” 1 ”</td></tr><tr><td>3,64</td><td>3,67</td><td rowspan="2">3,61</td></tr><tr><td>3,68</td><td>3,62</td></tr><tr><td rowspan="3">12</td><td rowspan="3">3,45</td><td>3,60</td><td>3,54</td><td rowspan="3">+++</td><td rowspan="3">” 1 Osad. ” 1 cz.się rozp.</td></tr><tr><td>3,60</td><td>3,46</td><td rowspan="2">3,52</td></tr><tr><td>3,66</td><td>3,56</td></tr><tr><td rowspan="3">13</td><td rowspan="3">3,18</td><td>3,36</td><td>3,36</td><td rowspan="3">+++</td><td rowspan="3">” 1 Osad. ” 1 zn.cz. ” 1 się rozp.</td></tr><tr><td>3,40</td><td>3,42</td><td rowspan="2">3,40</td></tr><tr><td>3,42</td><td>3,41</td></tr><tr><td rowspan="3">14</td><td rowspan="3">2,78</td><td>2,95</td><td>3 00</td><td rowspan="3">++</td><td rowspan="3">” 1 Osad. ” 1 całk.się rozp.</td></tr><tr><td>2,94</td><td>2,95</td><td rowspan="2">2,97</td></tr><tr><td>3,04</td><td>2,96</td></tr><tr><td rowspan="3">18</td><td rowspan="3">2,72</td><td>2,84</td><td>2,86</td><td rowspan="3">++</td><td rowspan="3">” 1 ”</td></tr><tr><td>2,82</td><td>2,82</td><td rowspan="2">2,84</td></tr><tr><td>2,84</td><td>2,84</td></tr><tr><td rowspan="3">20</td><td rowspan="3">2,69</td><td>2,78</td><td>2,72</td><td rowspan="3">++</td><td rowspan="3">” 1 ”</td></tr><tr><td>2,78</td><td>2,70</td><td rowspan="2">2,71</td></tr><tr><td>2,75</td><td>2,70</td></tr><tr><td rowspan="3">24</td><td rowspan="3">2,64</td><td>2,70</td><td>2,72</td><td rowspan="3">+</td><td rowspan="3">” 1 ”</td></tr><tr><td>2,71</td><td>2,70</td><td rowspan="2">2,71</td></tr><tr><td>2,72</td><td>2,70</td></tr><tr><td rowspan="3">27</td><td rowspan="3">2,57</td><td>2,58</td><td>2,62</td><td rowspan="3">0</td><td rowspan="3">” 1 ”</td></tr><tr><td>2,68</td><td>2,59</td><td rowspan="2">2,59</td></tr><tr><td>2,50</td><td>2,56</td></tr></tbody></table>
Dla dopełnienia obrazu wpływu stężenia H jonów na wzrost drożdży wykonałam analogiczne doświadczenie dla odczynów al-kalicznych, dodając n/10 ługu sodowego. (zob. tabl. 4).

Wpływ Ph na wzrost drożdży.

Poż.: 25 cm³ serwatki sączonej i sterylizowanej + r/10 NaOH.

Okres wzrostu: 72 godziny.

<table><caption>TABLICA 4.</caption><thead><tr><th>llość dodanego<br>n/10<br>Na OH</th><th>Ph<br>pocz.</th><th>Ph kontrolne</th><th>Ph końcowe</th><th>Ocena<br>wzrostu</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="3">0 cm³</td><td rowspan="3">6,12</td><td>6,10 średnio</td><td>5,08</td><td rowspan="3">+++++</td></tr><tr><td>6,10</td><td>6,11</td><td>5,08</td></tr><tr><td>6,14</td><td>5,14</td><td>5,10</td></tr><tr><td rowspan="3">0,2 „</td><td rowspan="3">6,38</td><td>6,32</td><td>5,22</td><td rowspan="3">+++++</td></tr><tr><td>6,26</td><td>6,30</td><td>5,25</td></tr><tr><td>6,32</td><td>5,22</td><td>5,23</td></tr><tr><td rowspan="3">0,5 „</td><td rowspan="3">6,62</td><td>6,44</td><td>5,44</td><td rowspan="3">+++++</td></tr><tr><td>6,42</td><td>5,38</td></tr><tr><td>6,40</td><td>5,43</td></tr><tr><td rowspan="3">0,7 „</td><td rowspan="3">6,86</td><td>6,44</td><td>5,40</td><td rowspan="3">+++++</td></tr><tr><td>6,40</td><td>5,38</td></tr><tr><td>6,41</td><td>5,41</td></tr><tr><td rowspan="3">1,0 „</td><td rowspan="3">7,40</td><td>6,40</td><td>5,44</td><td rowspan="3">+++++</td></tr><tr><td>6,40</td><td>5,44</td></tr><tr><td>6,40</td><td>5,44</td></tr><tr><td rowspan="3">2,0 „</td><td rowspan="3">8,10</td><td>7,00</td><td>5,44</td><td rowspan="3">+++++</td></tr><tr><td>6,98</td><td>6,99</td><td>5,44</td></tr><tr><td>7,00</td><td>5,52</td><td>5,46</td></tr><tr><td rowspan="3">2,5 „</td><td rowspan="3">8,64</td><td>7,64</td><td>5,82</td><td rowspan="3">+++++</td></tr><tr><td>7,64</td><td>5,88</td></tr><tr><td>7,64</td><td>5,94</td></tr><tr><td rowspan="3">3,0 „</td><td rowspan="3">8,96</td><td>7,88</td><td>6,22</td><td rowspan="3">+++++</td></tr><tr><td>7,82</td><td>6,18</td><td>6,19</td></tr><tr><td>7,78</td><td>6,18</td><td>6,24</td></tr><tr><td rowspan="3">4,0 „</td><td rowspan="3">9,24</td><td>7,98</td><td>6,24</td><td rowspan="3">+++</td></tr><tr><td>7,98</td><td>6,32</td></tr><tr><td>8,08</td><td>6,26</td></tr><tr><td rowspan="3">5,0 „</td><td rowspan="3">9,44</td><td>8,38</td><td>6,34</td><td rowspan="3">++</td></tr><tr><td>8,38</td><td>6,32</td></tr><tr><td>8,36</td><td>6,28</td></tr><tr><td rowspan="3">5,0 „</td><td rowspan="3">9,44</td><td>8,56</td><td>8,54</td><td rowspan="3">0</td></tr><tr><td>8,52</td><td>8,54</td><td>8,48</td></tr><tr><td>8,52</td><td>8,54</td><td>8,58</td></tr></tbody></table>

Z danych doświadczenia wynika, że odczyn pożywki ulega znacznemu zakwaszeniu, przyczem optimum dla wzrostu wynosi 5,1 do 5,9, zaś łącznie z danemi doświadczenia poprzedniego można stwierdzić szerokie optimum Ph od 4,5 do 6,0. Maksimum wynosi 8,5.

Pozatem stałym składnikiem badanych kefirów jest grzyb Oidium lactis.
Pokrywa on gęsto wszystkie 1-sze szalki. Tworzy bezbarwne kolonje promienisto rozgałęzione, złożone ze strzępków o średnicy 3,4 µ, zaopatrzonych w przegrody komórkowe i rozpadjących się na walcowate konidja. Strzępki są rozgałęzione.

Na żelatynie rośnie wzdłuż nakłucia, tworząc poziome odgałęzienia.

Żelatynę rozrzedza bardzo powoli. Na agarze rośnie w postaci bezbarwnych pojedyńczych kolonij. Mleka nie ścina, lecz tworzy na niem kożuszek, a po dłuższym czasie zamienia je na przezroczystą galaretowatą masę.

## b. Mikroorganizmy występujące niestale.

Ze składników niestałych wyizolowałam jeden raz z kefiru trzymanego w temperaturze wyższej (34º C.) pałeczki o długości 3,5 µ do 4,5 µ i śr. 1 µ, ruchliwe. Tworzyły kolonje, płaskie rozgałęzione, na żelatynie rosy słabo, bezbarwnie, tworząc boczne rozgałęzienia. Na agarze nie wyrosły wcale. Mleko ścięły po 8 dniach na półpłynną masę. Można byłoby przypuścić, że bakteria ta należy do *Bac. caucasicus*. Freudenreicha (6) lecz średnica komórki nie odpowiada podawanej w literaturze (0,4 — do 0,5). Za tem przypuszczeniem przemawiałby tylko fakt bardzo trudnej izolacji i hodowli wyżej opisanej pałeczki. Kultura, ta, mimo usilnego przeszczepiania na mleko i pożywki stałe, szybko zamierała.

Pozatem spotkałam w dwóch butelkach *Actinomycety*.

Stare ich kolonje są pokryte białym puszkiem. Żelatyny nie rozrzedzają. Na agarze skośnym rozrastają się na całej jego powierzchni. Dwa gatunki wydzielają barwniki: 1-szy bronzowo-fioletowy, a 2-gi bronzowy. Mleka nie ścinają. Wydają silny zapach ziemi. (*Actinomyces odorifer*). Rosną o wiele lepiej w temperaturze 37º C. niż w 20º C.

Wyróżniłam również kokki owalne o średnicy ok. 0,6—0,7 µ, występujące w formach pojedyńczych i podwójnych. Na agarze i żelatynie rosną tak samo jak kokki mleczne, lecz nie kwaszą i nie ścinają mleka, nie rozpuszczają CaCO₃ i nie barwią się wg. Grama.

Dwa razy napotkałam ruchliwe sporowe pałeczki dł. ok. 3 — 4,5 µ, śr. ok. 1 µ, rozrzedzające żelatynę i peptonizujące mleko, a dwa razy pałeczki krótkie niesporowe, ruchliwe dł. ok. 1,5 — 2,5 µ, śr. 0,7—0,8 µ, nie zmieniające mleka.
Pozatem raz pałeczki krótkie o śr. 0,8 µ. dł. 1,5—2 µ., bardzo ruchliwe i ścinające mleko po trzech dniach. Tworzą kolonje drobne, białe, o promienistej strukturze wewnętrznej. Na agarze i żelatynie rosną obficie, biało. Przypominają *B. Coli*.

Dwa razy b. duże kokki o śr. 1,5, tworzące formy podw. i czworacze. Kolonje były wypukłe zlekka kremowe. Żelatynę rozrzedzają. Na agarze wzrost obfity, wypukły. Mleka nie kwaszą i nie ścinają.

## BADANIA CHEMICZNE KEFIRU.

### Oznaczanie ilościowe tłuszczu metodą Gottlieba—Rösego.

Metoda polega na rozpuszczaniu białek mleka w amonjaku i ekstrakcji tłuszczu mieszaniną eteru i eteru naftowego. Po odpędzeniu eteru i wysuszeniu, tłuszcz określa się wagowo. Metoda używana bywa specjalnie do określania tłuszczu w mleku. (Teichert (17), Abderhalden (1)).

### Oznaczenia próbne.

Do oznaczeń próbnych użyłam masła przetopionego i przesączonego, zakładając, że w ten sposób przyrządzone jest tłuszczem 100%.

<table><caption>TABLICA 5.</caption><thead><tr><th>NN próby</th><th>Masa subst. przed anal.</th><th>Masa subst. po analizie</th><th>Niedomiar</th><th>%</th></tr></thead><tbody><tr><td>I</td><td>1.084 gr.</td><td>1.044 gr.</td><td>0.040 gr.</td><td>4.2 %</td></tr><tr><td>II</td><td>1.0045 ,,</td><td>1.0011 ,,</td><td>0.0034 ,,</td><td>0.34 ,,</td></tr><tr><td>III</td><td>0.9900 ,,</td><td>0.9681 ,,</td><td>0.0219 ,,</td><td>2.2 ,,</td></tr></tbody></table>
Zawartość tłuszczu w kefirach firm warszawskich:
Kasiński — I, Sigalina — II, Frankfurt III.
Wyniki zawiera tabl. 6.

<table><caption>TABLICA 6.</caption><thead><tr><th>I</th><th>II</th><th>III</th></tr></thead><tbody><tr><td>2.12 %</td><td>1.932 %</td><td>3.05 %</td></tr><tr><td>2.22 „</td><td>1.945 „</td><td>3.011 „</td></tr><tr><td>2.30 „</td><td>1.935 „</td><td>3.020 „</td></tr><tr><td>średnio<br>2.21 „</td><td>średnio<br>1.937 „</td><td>średnio<br>3.027 „</td></tr></tbody></table>

Oznaczenie ilosciowe alkoholu w kefirze metodą Marti n'a.

Metoda polega na utlenieniu alkoholu na kwas octowy za mocą mieszaniny chromowej. Z różnicy między ilościami siarczanu żelazawo - amonowego, zużytego do redukcji mieszaniny chromowej przed i po reakcji z alkoholem wyznacza się miareczkowo ilość alkoholu w badanej substancji. Ten ostatni oddestylowuje się z określonej ilości substancji badanej do odmierzonej ilości mieszaniny chromowej. Metoda Marti n'a bywa używana do oznaczania alkoholu w kulturach drożdżowych na brzeczce i pożywce mineralnej z cukrem. Specjalnej metody do oznaczania alkoholu w mleku nie znalazłam, gdyż badacze podają tylko wyniki badań, nie podają natomiast metody oznaczania.

Oznaczenia próbne.

Wykonałam je dla alkoholu 2% i wykazały one (jak to wynika z poniższej tablicy 7) dużą dokładność metody w zastosowaniu do wodnych roztworów alkoholu.

<table><caption>TABLICA 7</caption><thead><tr><th>NN<br>prób y</th><th>ilość<br>zuż. soli<br>N-Mohra<br>przed<br>reakcją</th><th>miano<br>M-K₂Cr₂O₇</th><th>ilość soli<br>Mohra zuż.<br>P-po<br>reakcji</th><th>odp.<br>P-ilość<br>- - miesz.<br>M hrom.</th><th>P<br>R= 20-<br>M<br>ilość<br>K₂Cr₂O₇ zuż.<br>na utl. alk.</th><th>Zawart.<br>alk.</th><th>Nied.<br>w %</th></tr></thead><tbody><tr><td>1</td><td>75,6 cm.³</td><td>3,78</td><td>16, cm.³</td><td>4,23 cm.³</td><td>15,77 cm.³</td><td>0,199<br>cm.³</td><td>0,65 %</td></tr><tr><td>2</td><td>72,0 "</td><td>3,60</td><td>15,2 "</td><td>4,22 "</td><td>15,78 "</td><td>0,199<br>cm.³</td><td>0,60 "</td></tr><tr><td>3</td><td>76,8 "</td><td>3,94</td><td>16,8 "</td><td>4,26 "</td><td>15,74 "</td><td>0,198<br>cm.³</td><td>0,85 "</td></tr></tbody></table>
Zawartość alkoholu w kefirach firm warszawskich:

Kasiński — I, Sigalina — II, Frankfurt — III.

Wyniki podaje tabl. 8.

<table><caption>TABLICA 8.</caption><thead><tr><th>NN<br>próby</th><th>ilość N-<br>zuż. soli<br>Mochra<br>przed<br>reakcją</th><th>M=mlano<br>K₂Cr₂O₇</th><th>ilość P=<br>soli Moh-<br>ra zuż. po<br>reakcji</th><th>odp.<br>P ilość<br>M mieszan<br>chrom.</th><th>P<br>R= 20-<br>M<br>ilość<br>K₂Cr₂O₇</th><th>Zawartość<br>alkoholu<br>w 10 cm³<br>kef.</th><th>% zawar-<br>tości<br>alkoholu</th></tr></thead><tbody><tr><td>1</td><td>78,4 cm³</td><td>3,92</td><td>74,1 cm³</td><td>18,90 cm³</td><td>1,10 cm³</td><td>0,0138 cm³</td><td>0,138 %</td></tr><tr><td>2</td><td>76,0 „</td><td>3,80</td><td>71,8 „</td><td>18,89 „</td><td>1,11 „</td><td>0,0140 „</td><td>0,140 „</td></tr><tr><td>3</td><td>76,0 „</td><td>3,80</td><td>72,0 „</td><td>18,90 „</td><td>1,10 „</td><td>0,0138 „</td><td>0,138 „</td></tr><tr><td>1</td><td>74,0 „</td><td>3,70</td><td>59,1 „</td><td>15,90 „</td><td>4,10 „</td><td>0,0510 „</td><td>0,510 „</td></tr><tr><td>2</td><td>76,1 „</td><td>3,805</td><td>61,1 „</td><td>16,10 „</td><td>3,90 „</td><td>0,0491 „</td><td>0,491 „</td></tr><tr><td>3</td><td>76,1 „</td><td>3,805</td><td>61,2 „</td><td>16,09 „</td><td>3,91 „</td><td>0,0492 „</td><td>0,492 „</td></tr><tr><td>1</td><td>75,8 „</td><td>3,78</td><td>72,2 „</td><td>19,10 „</td><td>0,90 „</td><td>0,0113 „</td><td>0,113 „</td></tr><tr><td>2</td><td>75,8 „</td><td>3,78</td><td>72,0 „</td><td>19,05 „</td><td>0,95 „</td><td>0,0119 „</td><td>0,119 „</td></tr><tr><td>3</td><td>75,8 „</td><td>3,78</td><td>72,2 „</td><td>19,10 „</td><td>0,90 „</td><td>0,0113 „</td><td>0,113 „</td></tr></tbody></table>

Możliwe, że dane analiz powyższych są zbyt niskie, gdyż alkohol nie daje się cał. oddestylować z kefiru. (Zawartości alkoh. podawane w literaturze wahają się od 0,2 — 0,8% (Kranhals (12), Hammarsten (7), Weigmann (18)).

Oznaczenie stopnia kwasowości
i
stężenia jonów wodorowych.

Stopień kwasowości oznaczałam miereczkowo zapomocą 1/10 NaOH przy użyciu fenolftaleiny jako indykatora.

Odpowiada to metodzie Morres'a (14) i Kurta Teicher't'a (17). Inne metody używane w mleczarstwie różnią się tem, że stosują 1/4 norm. NaOH, przytem określone jednostki objętości zużytego ługu oznaczają jako stopień kwasowości (Säuregrad), przytem według Soxhlet-Henkla jednostką tą jest 1 cm³ = 10 S. H., zaś według Thorner'a 0,1 cm³ 1/4 norm. NaOH.

Do oznaczeń próbnych stosowałam wodę destylowaną i gotowaną celem usunięcia CO₂ (o Ph = 6,72) z odpowiednim dodałkiem kwasu mlekowego, oraz mleko świeże, do którego również dodawałam różne ilości kwasu mlekowego.
Stężenie jonów wodorowych czyli tak zwaną kwasowość aktualną oznaczałam potencjometrycznie (zob. tabl. 9).

Oznaczenia próbne dla kw. mlekowego rozcieńczonego wodą.

<table><caption>TABLICA 9.</caption><thead><tr><th>Ilość docanego kw. mlek. w gr.</th><th>Ilość zużytego n/10 NaOH w cm.<sup>3</sup></th><th>Odp. obliczona ilość kwasu mlekowego w gr</th><th>Błąd w %</th><th>PH.</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="3">0,0302</td><td>3,34</td><td>0,0303</td><td>0,033 %</td><td>2,60</td></tr><tr><td>3,34</td><td>0,0303</td><td>0,033 ,,</td><td>2,60</td></tr><tr><td>3,34</td><td>0,0303</td><td>0,033 ,,</td><td>2,60</td></tr><tr><td rowspan="3">0,0605</td><td>6,74</td><td>0,0606</td><td>0,0165 %</td><td>2,56</td></tr><tr><td>6,74</td><td>0,0606</td><td>0,017 ,,</td><td>2,55</td></tr><tr><td>6,74</td><td>0,0606</td><td>0,017 ,,</td><td>2,56</td></tr><tr><td rowspan="3">0,0906</td><td>10,00</td><td>0,090</td><td>0,099 %</td><td>2,44</td></tr><tr><td>10,00</td><td>0,090</td><td>0,099 ,,</td><td>2,44</td></tr><tr><td>10,00</td><td>0,090</td><td>0,099 ,,</td><td>2,44</td></tr><tr><td rowspan="3">0,121</td><td>13,32</td><td>0,120</td><td>0,057 ,,</td><td>2,36</td></tr><tr><td>13,37</td><td>0,120</td><td>0,057 ,,</td><td>2,37</td></tr><tr><td>13,48</td><td>0,121</td><td>0,00 ,,</td><td>2,38</td></tr><tr><td rowspan="3">0,151</td><td>16,89</td><td>0,152</td><td>0,39 %</td><td>2,28</td></tr><tr><td>16,74</td><td>0,151</td><td>0,00 ,,</td><td>2,27</td></tr><tr><td>16,74</td><td>0,151</td><td>0,00 ,,</td><td>2,27</td></tr><tr><td rowspan="3">0,211</td><td>21,63</td><td>0,209</td><td>0,094 ,,</td><td>2,22</td></tr><tr><td>21,63</td><td>0,209</td><td>0,094 ,,</td><td>2,22</td></tr><tr><td>21,63</td><td>0,209</td><td>0,094 ,,</td><td>2,21</td></tr><tr><td rowspan="3">0,242</td><td>26,52</td><td>0,238</td><td>0,161 %</td><td>2,18</td></tr><tr><td>26,52</td><td>0,238</td><td>0,161 ,,</td><td>2,18</td></tr><tr><td>26,52</td><td>0,238</td><td>0,161 ,,</td><td>2,18</td></tr></tbody></table>

Oznaczenia próbne dla kwasu dodanego do mleka.

Ilość ługu zużyta do zobojętnienia czystego mleka była odejmowana od ilości ługu zużytej każdorazowo do zobojętnienia mleka z dodatkiem kwasu. (zob. tabl. 10).

Z tablic powyższych wynika, że dla kwasu rozcieńczonego wodą błąd jest mały (poniżej 1%), natomiast dla kwasu w mleku wynosi średnio ok. 10%.

Również dla Ph widzimy znamienną różnicę między wynikami dla kwasu w wodzie i w mleku. W wodzie brak białkowycin układów buforowych, które działają w mleku i dlatego przy tej sajmiej ilości dodanego kwasu, stężenie wolnych jonów wodorowych jest znacznie wyższe, a Ph mniejsze.
<table><caption>TABLICA 10.</caption><thead><tr><th>Ilość dodanego kwasu mlekowego w gr.</th><th>Ilość zużytego n<sub>10</sub>Na 0H w cm.<sup>3</sup></th><th>Odp. obliczona ilość kw. mlek. w gr.</th><th>Błąd w %</th><th>PH.</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="3">0</td><td>5,20</td><td></td><td></td><td>6,36</td></tr><tr><td>5,20</td><td></td><td></td><td>6,36</td></tr><tr><td>5,20</td><td></td><td></td><td>6,36</td></tr><tr><td rowspan="3">0,0302</td><td>3,04</td><td>0,028</td><td>9,27</td><td>6,80</td></tr><tr><td>3,04</td><td>0,028</td><td>9,27</td><td>6,82</td></tr><tr><td>3,05</td><td>0,028</td><td>9,27</td><td>6,80</td></tr><tr><td rowspan="3">0,0605</td><td>5,99</td><td>0,054</td><td>11,04</td><td>5,56</td></tr><tr><td>5,99</td><td>0,054</td><td>11,04</td><td>5,56</td></tr><tr><td>5,87</td><td>0,054</td><td>11,7</td><td>5,56</td></tr><tr><td rowspan="3">0,091</td><td>9,13</td><td>0,082</td><td>9,8</td><td>5,19</td></tr><tr><td>9,13</td><td>0,082</td><td>9,8</td><td>5,18</td></tr><tr><td>9,13</td><td>0,082</td><td>9,8</td><td>5,20</td></tr><tr><td rowspan="3">0,121</td><td>11,96</td><td>0,108</td><td>10,74</td><td>4,94</td></tr><tr><td>12,07</td><td>0,109</td><td>10,24</td><td>4,93</td></tr><tr><td>11,96</td><td>0,108</td><td>10,24</td><td>4,93</td></tr><tr><td rowspan="3">0,151</td><td>15,53</td><td>0,138</td><td>9,00</td><td>4,41</td></tr><tr><td>15,24</td><td>0,137</td><td>9,20</td><td>4,42</td></tr><tr><td>15,53</td><td>0,138</td><td>9,00</td><td>4,41</td></tr><tr><td rowspan="3">0,211</td><td>21,20</td><td>0,190</td><td>11,91</td><td>4,31</td></tr><tr><td>21,20</td><td>0,190</td><td>11,91</td><td>4,32</td></tr><tr><td>21,20</td><td>0,190</td><td>11,91</td><td>4,32</td></tr><tr><td rowspan="3">0,242</td><td>24,46</td><td>0,220</td><td>9,09</td><td>4,22</td></tr><tr><td>24,46</td><td>0,220</td><td>9,09</td><td>4,21</td></tr><tr><td>24,46</td><td>0,220</td><td>9,09</td><td>4,21</td></tr></tbody></table>

Zawartość kwasu mlekowego w kefirach warszawskich. (Säuregrad).

Ilość kefiru = 25 cm³. I — kef. f-my Kasiński, II — Siga- lina, III — Frankfurt (Tab. 11, str. 444).

## PRÓBY SPORZĄDZANIA KEFIRU Z CZYSTYCH KULTUR WYDZIELONYCH BAKTERYJ.

Do sporządzania kefiru używałam zwykłego rynkowego mleka, przytem w dwóch serjach użyłam w stanie rodzimym, a w jednej rozcieńzone do połowy mlekiem odtłuszczonem. Stosowałam zwykle butelki monopolowe na 100cm³ i korki korkowe. Przed każdą sterylizacją obłuźniłam je, a po niej znowu szczelnie wpychałam. Po zaszczepieniu butelki lakowałam. Do sporządzenia kefirów wybrałam po jednej kulturze z każdego z wyizolowanych typów, a więc 2 typy kokków A i C oraz 2 typy drożdży I i II i kulturę *Oidium lactis*.
<table><caption>TABLICA 11</caption><thead><tr><th>Rozměr<br>kcal<br>1</th><th>N</th><th>n<br>10</th><th>1 ość zużytego<br>Na OH w cm³.</th><th>Zawartość<br>kwasu mleko-<br>wego w gra-<br>mach.</th><th>Procentov a<br>zawartość<br>kwasu</th><th>PH.</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="6">1</td><td rowspan="3">2</td><td>24,79</td><td>0,223</td><td>0,736</td><td>4,32</td></tr><tr><td>25,00</td><td>0,225</td><td>0,740</td><td>4,30</td></tr><tr><td>25,00</td><td>0,225</td><td>0,740</td><td>4,30</td></tr><tr><td rowspan="3">3</td><td>25,76</td><td>0,231</td><td>0,764</td><td>4,20</td></tr><tr><td>25,98</td><td>0,233</td><td>0,768</td><td>4,20</td></tr><tr><td>25,98</td><td>0,233</td><td>0,768</td><td>4,20</td></tr><tr><td rowspan="9">II</td><td rowspan="3">1</td><td>26,47</td><td>0,237</td><td>0,780</td><td>4,20</td></tr><tr><td>26,41</td><td>0,237</td><td>0,780</td><td>4,20</td></tr><tr><td>26,41</td><td>0,237</td><td>0,780</td><td>4,20</td></tr><tr><td rowspan="3">2</td><td>21,96</td><td>0,197</td><td>0,648</td><td>4,55</td></tr><tr><td>22,07</td><td>0,197</td><td>0,652</td><td>4,55</td></tr><tr><td>22,07</td><td>0,197</td><td>0,652</td><td>4,54</td></tr><tr><td rowspan="3">3</td><td>23,15</td><td>0,208</td><td>0,684</td><td>4,50</td></tr><tr><td>23,15</td><td>0,208</td><td>0,684</td><td>4,50</td></tr><tr><td>23,15</td><td>0,208</td><td>0,684</td><td>4,50</td></tr><tr><td rowspan="6">III</td><td rowspan="3">1</td><td>24,02</td><td>0,216</td><td>0,712</td><td>4,44</td></tr><tr><td>23,94</td><td>0,215</td><td>0,708</td><td>4,44</td></tr><tr><td>24,02</td><td>0,215</td><td>0,712</td><td>4,44</td></tr><tr><td rowspan="3">2</td><td>22,94</td><td>0,206</td><td>0,681</td><td>4,52</td></tr><tr><td>22,94</td><td>0,206</td><td>0,681</td><td>4,53</td></tr><tr><td>23,03</td><td>0,207</td><td>0,684</td><td>4,51</td></tr><tr><td rowspan="6">3</td><td>24,02</td><td>0,216</td><td>0,712</td><td>4,46</td></tr><tr><td>24,02</td><td>0,216</td><td>0,712</td><td>4,45</td></tr><tr><td>24,02</td><td>0,216</td><td>0,712</td><td>4,46</td></tr><tr><td>25,00</td><td>0,225</td><td>0,744</td><td>4,32</td></tr><tr><td>24,88</td><td>0,224</td><td>0,740</td><td>4,34</td></tr><tr><td>25,00</td><td>0,225</td><td>0,744</td><td>4,33</td></tr></tbody></table>

Stosowałam je w rozmaitych kombinacjach. Z czystych kultur agarowych lub żelatynowych szczepiłam odpowiednie zespoły na mleko sterylizowane w próbówkach i dopiero, gdy to uległo fermentacji szczepiłam zeń na mleko w butelkach. 24 lub 48-godz. trzymałam w temperaturze 17-19º a później w temp. 6-8º C. Próbowałam napój po 1-ym, 2, 3 dniach, starając się określić jego smak, zapach, konsystencję oraz oznaczałam kwasowość potencjometrycznie. W wyniku prób otrzymałam napój, który różnił się smakiem i konsystencją w zależności od użytej kombinacji mikroorganizmów. Najlepszy wynik dawała kombinacja kultur A, C, czyli 2 typów kokków i drożdży, przyczem 10: Typ A jest głównym czynnikiem kwaszącym, gdyż zespoły pozbawione go dawały na-pój mniej kwaśny, Typ C wpływał na jednolitą gęsto-płynną konsystencję. (Możliwość wydzielania podpuszczki, wpływającej na
drobno - kłaczkowate strącenie kazeiny. (Beijerinck (3)) i powoduje specyf. smak. (Freudenreich (6)).

Drożdże wreszcie powodują lekkie musowanie płynu. Użyte w zbyt dużej ilości hamują fermentację mleczną i powodują silne musowanie płynu o smaku i zapachu drożdży. Oidium lactis po krótkim czasie nie wpływa na smak napoju, po dłuższym powoduje częściowy rozkład tłuszczu (smak zjełczały).

## DOŚWIADCZENIE I.

Mleko nieodtłuszczone, sterylizowane 3 razy z korkami korkowemi. Po zaszczepieniu lakowane. Trzymane 24 godziny w temperaturze 22°, a nast. w 8° C.

N. 1 Typ A: drożdże I; Nr. 2. Typ A kokków, drożdże I, i Oidium Lactis; Nr. 3. Typ A i drożdże II; Nr. 4 Typ C kokków: drożdże II; Nr. 5 Typ C kokków i drożdże I, wreszcie Nr. 6 kontrolne nieszczepione. Wynik podaje tabl. 12, str. 446.

## DOŚWIADCZENIE II.

Mleko pełne sterylizowane 3 razy z korkami z waty, a po zaszczepieniu zatkane korkowemi, uprzednio sterylizowanemi i zatkowane. Szczepione pipetą. Trzymane 24 godz. w temp. 22° C. a następnie w 8° C. Oznaczenia takie same, jak w poprzedniej tablicy. Wynik podaje tabl. 13, str. 447.

## DOŚWIADCZENIE III.

Mleko w połowie odtłuszczone, a w połowie tłuste. Sterylizowane z korkami korkowemi. Po zaszczepieniu lakowane. Trzymane 24 godz. w temp. 19° C. a nast. w 8 — 10° C.

Oznaczenia:

N 1 = mieszanka złożona z Typów A i C kokków oraz drożdży II.

N 2 = Typy A i C kokków, drożdże II i Oidium lactis.

N. 3 = Typy A i C oraz drożdże I.

N. 4 = Typ A kokków i drożdże II.

N. 5 = Typ C i drożdże II.

N. 6 = kontrolne nieszczepione mleko.

Wynik podaje tabl. 14, str. 448.
<table><thead><tr><th>Wiek</th><th>Ocena</th><th>N. I</th><th>N. 2</th><th>N. 3</th><th>N. 4</th><th>N. 5</th><th>N. 6</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="2">24 godz.</td><td>Gaz</td><td>Obecny</td><td>Obecny</td><td>Obecny</td><td>Obecny</td><td>Podobne do</td><td>Brak</td></tr><tr><td>Konsyst.</td><td>B. gęsty ale płynny</td><td>B. gęsty</td><td>Gęsty, kazeina ściągać w post. drobnych klaczków</td><td>Gęsty zawiesisty</td><td>Nr. 4</td><td>Normalnego sterylizowanego mleka</td></tr><tr><td rowspan="2">48 godz.</td><td>Smak</td><td>B. kwaśny</td><td>Kwaśny b. lekko zjełczaly</td><td>Kwaśny</td><td>Mniej kwaśny od poprzedniego.</td><td>4,78</td><td>6,48</td></tr><tr><td>Ph.</td><td>4,30</td><td>4,32</td><td>4,50</td><td>4,79</td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="2">72 godz.</td><td>Gaz</td><td>W dużej ilości</td><td>W b. dużej ilości</td><td>Występuje</td><td>Występuje</td><td>Podobne do</td><td>Brak</td></tr><tr><td>Konsyst.</td><td>B. gęsty, kazeina strącona w post. drobnych klaczków.</td><td>Gęsty lecz płynny</td><td>Kazeina ściągać w postaci większych klaczków</td><td>Gęsty lecz płynny</td><td>Nr. 4</td><td>Normalnego sterylizowanego mleka.</td></tr><tr><td rowspan="2"></td><td>Smak</td><td>B. kwaśny ściągający</td><td>B. kwaśny</td><td>Kwaśny i ściągający</td><td>Słabo kwaśny zawiesisty.</td><td>4,78</td><td>6,49</td></tr><tr><td>Ph.</td><td>4,30</td><td>4,28</td><td>4,34</td><td>4,78</td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="2"></td><td>Gaz</td><td>Obecny w dużej ilości</td><td>Obecny w dużej ilości</td><td>Obecny</td><td>Obecny</td><td>Podobne do</td><td>Brak</td></tr><tr><td>Konsyst.</td><td>B. gęsty</td><td>Gęsty lecz płynny</td><td>Każ. ściągać w postaci nieco większych klaczków.</td><td>Gęsty lecz płynny</td><td>Nr. 4</td><td>Normalnego sterylizowanego mleka.</td></tr><tr><td></td><td>Smak</td><td>Kwaśny, ściągający</td><td>Gorzko -- kwaśny</td><td>B. kwaśny</td><td>Słabo kwaśny zawiesisty.</td><td>4,78</td><td>6,47</td></tr><tr><td></td><td>Ph.</td><td>4,30</td><td>4,29</td><td>4,33</td><td>4,76</td><td></td><td></td></tr></tbody></table>
<table><caption>TABLICA 13</caption><thead><tr><th>Wiek</th><th>Ocena</th><th>N. 1</th><th>N. 2</th><th>N. 3</th><th>N. 4</th><th>N. 5</th><th>N. 6</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="2">24 godz.</td><td>Gaz</td><td>Nieobecny</td><td>Nieobecny</td><td>Podobne do</td><td>Nieobecny</td><td>Zupelnie po-<br>dobne do</td><td>Normalnego<br>sterylizowanego<br>mleka</td></tr><tr><td>Konsyst.</td><td>Gęsto-płynny, kaz.<br>strącona w posta-<br>ci drobn. klaczków</td><td>Bardzo gęsty</td><td>Nr. 1</td><td>Dość rzadki bar-<br>dzo jednolity</td><td>Nr. 4</td><td></td></tr><tr><td></td><td>Smak</td><td>Kwaśny z lekka<br>ściągający. nadm.<br>tłuszczu<br>4,42</td><td>Kwaśny, b. lekko<br>zjeliczały, nadm.<br>tłuszczu<br>4,30</td><td>4,38</td><td>Mniej kwaśny od<br>poprzedniego<br>5,01</td><td>4,99</td><td>6,52</td></tr><tr><td rowspan="2">48 godz.</td><td>Gaz</td><td>Obecny</td><td>W małej ilości</td><td>W dość dużej<br>ilości</td><td>Obecny</td><td>Zupelnie po-<br>dobne do</td><td>Normalnego<br>sterylizowanego<br>mleka</td></tr><tr><td>Konsyst.</td><td>Gęsto płynny</td><td>Stały, nieco wy-<br>dzielonej serwatki</td><td>Gęsto-płynny</td><td>Zawiesisty, bardzo<br>jednolity</td><td>Nr. 4</td><td></td></tr><tr><td></td><td>Smak</td><td>Kwaśny</td><td>Kwaśny, lekko<br>zjeliczały<br>4,30</td><td>Kwaśny</td><td>Mniej kwaśny od<br>poprzedniego<br>4,98</td><td>4,96</td><td>6,51</td></tr><tr><td rowspan="2">72 godz.</td><td>Gaz</td><td>W dużej ilości</td><td>W małej ilości</td><td>Podobne do</td><td>W dość dużej<br>ilości</td><td>Zupelnie po-<br>dobne do</td><td>Normalnego<br>sterylizowanego<br>mleka</td></tr><tr><td>Konsyst.</td><td>Gęsty</td><td>Kazeina stracona<br>w post. większych<br>klaczków</td><td>Nr. 1</td><td>Dość rzadki, bar-<br>dzo jednolity</td><td>Nr. 4</td><td></td></tr><tr><td></td><td>Smak</td><td>Kwaśny</td><td>Bardziej kwaśny<br>od poprzedniego<br>4,30</td><td>4,35</td><td>Mniej kwaśny od-<br>poprzedniego<br>4,94</td><td>4,94</td><td>6,51</td></tr></tbody></table>
<table><caption>TABLICA 14</caption><thead><tr><th>Wiek</th><th>Ocena</th><th>N. 1</th><th>N. 2</th><th>N. 3</th><th>N. 4</th><th>N. 5</th><th>N. 6</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="2">24 godz.</td><td>Gaz</td><td rowspan="2">W małej ilości<br>Gęsto-płynny kaz. stra- cona w post. drobnych klaczów</td><td rowspan="2">Obecny<br>Gęsto-płynny, kaz. stracono równo- miernie<br>Kwaśny</td><td rowspan="2">Obecny<br>Gęsto-płynny kaz. stracono równo- miernie<br>Kwaśny-musujący</td><td rowspan="2">Obecny<br>Gęsto-płynny, kaz. stracono mniej jednolicie<br>Kwaśny, ostry, musujący</td><td rowspan="2">W małej ilości<br>Gęsto-płynny, kaz. stracono b. jedno- licie<br>Słabo kwaśny o spec. smaku kefiru</td><td rowspan="2">Brak<br>Zupełnie rzadki<br>Słodkiego stery- lizow. mleka</td></tr><tr><td>Smak</td><td>Ph.</td><td>4,02</td><td>4,08</td><td>4,12</td><td>4,32</td><td>6,38</td></tr><tr><td rowspan="2">48 godz.</td><td>Gaz.</td><td rowspan="2">Obecny<br>Gęsto-płynny, kaz. stracono równo- miernie<br>B. kwaśny</td><td rowspan="2">Cbecny<br>Gęsto-płynny, kaz. stracono równo- miernie<br>Kwaśny musujący</td><td rowspan="2">Obecny w dużej liości<br>Gęsto-płynny kaz. równo stracono miernie<br>Kwaśny musujący</td><td rowspan="2">B. dużej ilości<br>Gęsto-płynny, kaz. stracono mniej jednolicie<br>Kwaśny, ostry, musujący</td><td rowspan="2">Obecny<br>Gęsto-płynny kaz. stracono jedno- licie<br>Słabo kwaśny o specy- licznym smaku kefiru</td><td rowspan="2">Brak<br>Rzadki<br>Słodkiego ste- relow. mleka</td></tr><tr><td>Smak</td><td>Ph.</td><td>3,98</td><td>4,06</td><td>4,08</td><td>4,16</td><td>4,28</td><td>6,40</td></tr><tr><td rowspan="2">72 godz.</td><td>Gaz</td><td rowspan="2">Obecny w dużej ilości<br>Gęsto-płynny, kaz. stracono jedno- licie.</td><td rowspan="2">Obecny<br>Gęsto-płynny kaz. równo stracono miernie<br>Kwaśny, b. lekko zjełczały</td><td rowspan="2">Obecny w dużej ilości<br>Gęsto-płynny<br>Kwaśny, musujący</td><td rowspan="2">W b. dużej ilości<br>Gęsto-płynny<br>kwaśny, ostry, ciąga- jący, musujący</td><td rowspan="2">Obecny<br>Gęsto-płynny, kaz. równo stracono<br>St. kwaśny o specy- smaku kefiru, musujący</td><td rowspan="2">Brak<br>Zupełnie rzadki<br>Słodkiego ste- relow. mleka</td></tr><tr><td>Smak</td><td>Ph.</td><td>3,96</td><td>4,08</td><td>4,06</td><td>4,12</td><td>4,32</td><td>6,39</td></tr><tr><td rowspan="2">96 godz.</td><td>Gaz</td><td rowspan="2">W dużej ilości<br>Gęsto-płynny</td><td rowspan="2">Obecny<br>Gęsto-płynny<br>Kwaśny, bardzo lekko zjełczały</td><td rowspan="2">W b. dużej ilości<br>Płynny nieco rzadszy- kaz. równo stracono<br>B. kwaśny musu- jący</td><td rowspan="2">W dużej ilości<br>Gęsto-płynny kaz. stra- cona niezbyt jednolicie<br>B. kwaśny, ostry, ciąga- jący, musujący</td><td rowspan="2">Obecny<br>Gęsto-płynny, kaz. stracono b. równo stracono<br>Silniej kwaśny niż popr. dnia, musujący</td><td rowspan="2">Brak<br>Rzadki<br>Słodkiego ste- relow. mleka</td></tr><tr><td>Smak</td><td>Ph.</td><td>3,96</td><td>4,02</td><td>4,04</td><td>4,12</td><td>4,18</td><td>6,38</td></tr></tbody></table>
<table><caption>TABLICA 15</caption><thead><tr><th>Wiek</th><th>Ocena</th><th>I</th><th>II</th><th>III</th><th>IV</th><th>V</th><th>VI</th><th>VII</th><th>VIII</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="2">24 g.</td><td>Gaz</td><td>Obecny w małej ilości</td><td>Nieobecny</td><td>Obecny w małej ilości</td><td>Obecny w dużej ilości</td><td>Nieobecny</td><td>Obecny w dużej ilości</td><td>W małej ilości</td><td>Nieobecny</td></tr><tr><td>Konsyst</td><td>Gęsty, zawiesisty</td><td>Gęsto-płynny, kaz. równo strącona</td><td>Gęsto-płynny, kaz. równo strącona</td><td>B. rządki</td><td>Niezmiennona</td><td>Rządki</td><td>Gęsty lecz płynny</td><td>Niezmiennona</td></tr><tr><td></td><td>Smak</td><td>Słodkawo-kałyński</td><td>Bardzo kwałyński</td><td>Kwałyński</td><td>Mniej kwasny, silnie musujący</td><td>5,74</td><td>Słodkawy, musujący</td><td>Kwałyński, ściągający</td><td>Słodkiego sterylizowanego mleka 6,40</td></tr><tr><td></td><td>P h</td><td>4,26</td><td>4,16</td><td>4,26</td><td></td><td></td><td>6,07</td><td>4,24</td><td></td></tr><tr><td rowspan="2">48 g.</td><td>Gaz</td><td>Obecny</td><td>Nieobecny</td><td>Obecny</td><td>W dużej ilości</td><td>Obecny</td><td>W dużej ilości</td><td>Obecny</td><td>Nieobecny</td></tr><tr><td>Konsyst</td><td>Gęsto-płynny, kaz. równo strącona</td><td>Gęsto-płynny, kaz. równo strącona</td><td>Kwałyński</td><td>Rządki, kazeinastrac. niezbyt równo</td><td>Obecny</td><td>Gęsty lecz płynny</td><td>Gęsty lecz płynny</td><td>Niezmiennona</td></tr><tr><td></td><td>Smak</td><td>Słodkawo-kałyński</td><td>Bardzo kwałyński</td><td>Kwałyński</td><td>Mniej kwasny, b. mus. Smak ciasta</td><td>4,28</td><td>Słodko-kwasny, musujący smak ciasta</td><td>Kwałyński, ostry ściągający</td><td>Słodkiego sterylizowanego mleka 6,41</td></tr><tr><td></td><td>P h</td><td>4,24</td><td>4,16</td><td>4,24</td><td></td><td></td><td>4,66</td><td>4,20</td><td></td></tr><tr><td rowspan="2">72 g.</td><td>Gaz</td><td>Obecny</td><td>W b. małej ilości</td><td>Obecny w małej ilości</td><td>W b dużej ilości</td><td>Obecny</td><td>W b. dużej ilości</td><td>Obecny</td><td>Nieobecny</td></tr><tr><td>Konsyst</td><td>Gęsty, zawiesisty</td><td>Gęsto-płynny</td><td>Kazeina strącona mniej równo</td><td>Rządki, kaz strąc nierównomiernie</td><td>Gęsto-płynny, kaz str. równomier</td><td>Rządki</td><td>Gęsty lecz płynny</td><td>Niezmiennona</td></tr><tr><td></td><td>Smak</td><td>Kwałyński, musujący</td><td>Kwałyński ściągający</td><td>Dość kwałyński, lekko musujący</td><td>Smak ciasta, b. silnie musujący</td><td>Słabo kwasny, lekko musujący</td><td>Słabo kwasny, musujący, smak ciasta, trochę gorzki</td><td>Kwałyński, lekko musujący</td><td>Słodkiego sterylizowanego mleka 6,39</td></tr><tr><td></td><td>P h</td><td>4,21</td><td>4,15</td><td>4,20</td><td></td><td>4,67</td><td>4,66</td><td>4,16</td><td></td></tr></tbody></table>
Z danych doświadczenia wynika, że w wypadku mniej tłu-
stego mleka, użytego do sporządzania kefiru, stężenie jonów wodo-
rowych w otrzymanych przetworach jest wyższe, niż w wyp. mle-
ka tłustego.

DOŚWIADCZENIE IV.

Mleko nieodtłuszczone, sterylizowane 3-krotnie z korkami korkowemi. Trzymane 24 godz. w 22º C. a następnie w 8º C.

Oznaczenia:

I mieszanka — Typy A i C kokków oraz drożdże II.

II Typy A i C kokków.

III Typ A i drożdże I w małej ilości.

IV to samo, lecz dużo drożdży.

V Typ C i drożdże I w małej ilości.

VI to samo, lecz drożdże w dużej ilości.

VII Typ A i drożdże II (mało).

VIII Mleko nieszczepione.

Wynik podaje tabl. 15, str. 449.

Jak to wynika z powyższej tablicy, zachwianie stosunku mię-
dzy bakterjami a drożdżami na korzyść drożdży, powoduje nad-
mierną fermentację alkoholową z jednoczesnym zahamowaniem
fermentacji mlecznej. Smak otrzymanego przetworu jest b. nie-
przyjemny.

ANALIZY.

Wykonałam również analizy kefirów sporządzonych przeze-
mnie na zawartość tłuszczu, alkoholu i kwasu. Analizowałam kefiry
z różnych mieszanek. (por. tabl. 16).

<table><caption>TABLICA 16.</caption><thead><tr><th rowspan="2">Rodzaj kefiru</th><th colspan="3">I</th><th colspan="3">II</th><th colspan="3">III</th></tr><tr><th>Próba 1</th><th>Próba 2</th><th>Próba 3</th><th>Próba 1</th><th>Próba 2</th><th>Próba 3</th><th>Próba 1</th><th>Próba 2</th><th>Próba 3</th></tr></thead><tbody><tr><td>Rodzaj subst.</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Tłuszcz</td><td>2,79 %</td><td>2,79 %</td><td>2,79 %</td><td>2,78 %</td><td>2,77 %</td><td>2,77 %</td><td>2,82 %</td><td>2,83 %</td><td>2,78 %</td></tr><tr><td>Alkohol</td><td>0,44 „</td><td>0,44 „</td><td>0,43 „</td><td>0,45 „</td><td>0,45 „</td><td>0,46 „</td><td>0,46 „</td><td>0,47 „</td><td>0,47 „</td></tr><tr><td>Kwas</td><td>0,76 „</td><td>0,76 „</td><td>0,76 „</td><td>0,83 „</td><td>0,84 „</td><td>0,83 „</td><td>0,85 „</td><td>0,85 „</td><td>0,85 „</td></tr></tbody></table>

Jak wynika z powyższej tablicy, skład chemiczny otrzymane-
go przetworu zgadza się naogół ze składem podawanym w litera-
turze, oraz ze składem kefirów warszawskich.
Jedynie ilości alkoholu są większe, niż znalezione przezemnie w kefirach handlowych, a mniejsze od niektórych danych literatury.

Dla porównania przytoczę dane Hammarstena w tablicy 17.

<table><caption>TABLICA 17.</caption><thead><tr><th rowspan="2">Rodzaj substancji</th><th colspan="3">Kefir z Götenberga</th><th colspan="3">Kefir przyrządzony przez autora</th></tr><tr><th>I</th><th>II</th><th>III</th><th>I</th><th>II</th><th>III</th></tr></thead><tbody><tr><td>Alkohol</td><td>0,7 %</td><td>0,66 %</td><td>0,76 %</td><td>0,23 %</td><td>0,81 %</td><td>1,10 %</td></tr><tr><td>Kwas mlek.</td><td>0,81 „</td><td>0,61 „</td><td>0,76 „</td><td>0,60 „</td><td>0,83 „</td><td>0,90 „</td></tr><tr><td>Cukier mlek.</td><td>2,78 „</td><td>2,50 „</td><td>2,37 „</td><td>3,70 „</td><td>2,24 „</td><td>1,67 „</td></tr><tr><td>Kazeina</td><td>2,98 „</td><td>2,74 „</td><td>2,57 „</td><td>2,57 „</td><td>2,56 „</td><td>2,56 „</td></tr><tr><td>Tłuszcz</td><td>2,35 „</td><td>3,10 „</td><td>3,62 „</td><td>3,62 „</td><td>3,63 „</td><td>3,63 „</td></tr></tbody></table>

## WNIOSKI OGÓLNE.

1. Stałemi składnikami mikroflory kefirów warszawskich są:

a) Kokki należące do gatunku zbiorowego *Streptococcus lacticus* Kruse (13), których wyróżniłam trzy typy. Typy A i C są charakterystyczne dla kefiru, zaś typ B ścina mleko bardzo szybko i na zupełnie stałą masę.

b) Drożdże owalne o długości 5 µ. i średnicy ok. 3 µ. posiadające zdolność fermentacji cukru mlekowego i nie wytwarzające spor, czem odpowiadają w zupełnieści *Saccharomyces Kefir Beijerinck* (3) i *Torula lactis Adametz* (2). Wyróżniłam 3 typy, które różnią się nieco stopniem przystosowania do mleka jako środowiska życiowego.

c) *Oidium lactis*, które nietylko nie jest pożyteczne, lecz nawet szkodliwe, gdyż w starszym kefirze powoduje smak gorzki i zjełczały.

2. Najbardziej typowego mikroorganizmu kefirowego, a mianowicie: *Dispora caucasica* Kern (11), *Lactobacillus caucasicus* Beij. (3), *Bacillus caucasicus* Freud. (6), *Bacterium caucasicum* Nikołajewa (16) nie stwierdziłam w preparatach barwionych z kefiru, ani nie wydzieliłam metodą szalkową.

3. Analizy chemiczne kefirów warszawskich na zawartość tłuszczu, kwasu mlekowego i alkoholu dały dla dwóch pierwszych
substancyj wyniki zgodne z danemi literatury, zaś dla alkoholu zbyt niskie.

4. Próby wytwarzania kefiru z czystych kultur wyodrębnionych mikroorganizmów dały wynik dość dobry.

Otrzymany produkt, przy użyciu typu C kokków, typu A kokków oraz którychkolwiek drożdży (działanie ich było jednankowe), miał konsystencję typową dla kefiru — gęsto-płynną, jednolitą a różną od konsystencji zsiadłego mleka często wstrząsanego. Smak jego był kwaśny lub słodko kwaśny, lekko musujący. W czasie trzech dni dojrzewania ulegała nieznacznemu zwiększeniu kwasowość przetworu oraz wzrastała zawartość gazu.

a) W nieobecności typu A smak był znacznie mniej kwaśny, a Ph wyższe.

b) W nieobecności typu C smak był bardziej ostry i konsystencja nie była tak jednolita.

c) W braku drożdży napój nie zawierał gazu, zaś przy icznadmiarze występował wadliwy smak ciasta.

d) *Oidium lactis* po 24 godzinach nie wpływało na smak napoju a po 72 godz. wywołało smak zjełczały (zwłaszcza przy użyciu tłustego mleka).

5) Stąd wynika, że niezbędne do wytworzenia napoju o cechach kefiru są typy A i C kokków oraz drożdże i że bez pałeczek *Bacillus caucasicus* można taki napój wytworzyć.

6) Analiza chemiczna otrzymanego przetworu wykazała, że zawartość tłuszczu, alkoholu i kwasu mlekowego jest analogiczna do podawanej w literaturze.

7) Gatunek surowca (mleka) wpływa bardzo wybitnie na smak kefiru. Mleko handlowe warszawskie czerpane stale z tego samego źródła było w jednym wypadku zbyt tłuste, a w innych zupełnie odpowiednie. Przy użyciu mleka odtłuszczonego otrzymany produkt był mniej smaczny i bardziej kwaśny.

Niech mi wolno będzie i na tem miejscu złożyć p. prof. Dr. Kazimierzowi Bassalikowi, kierownikowi Zakładu fizjologii roślin U. W., wyrazy głębokiego podziękowania za temat i kierownictwo niniejszą pracą.

Zakład fizjologii roślin Uniw. Warszawskiego.
BIBLIOGRAFIA.

1. Abderhalden. Handbuch der biochemischen Arbeitsmethoden. T. 5, 1911 r.

2. Adametz L. Centralbl. f. Bacteriologie. II. Abt. 5, 1889 r.

3. Beijerinck, M. W. Sur le Kéfir. Verzamelde Geschriften van Beijerinck vol. II. p. 210.

4. Biel. Pharm. Zeitung für Russland XXV Nr. 11 i 18 (cytowane wg. Freudenreich'a).

5. Essaulow N. Über Kefir. Dissert. Moskau. 1895 (cyt. wg. Freudenreich'a).

6. Freudenreich E. Bakteriologische Untersuchung über Kefir. Centralbl. f. Bakt. II. Abt. III 1897 r.

7. Hammarsten. Über Kefir. Agrkult. Centralblatt (cyt. wg. Freudenreich'a).

8. Henneberg. Handbuch der Gärungsbakteriologie t. II.

9. Orla Jensen. Hauptlinien d. natürl. Bakteriensystems. Centralbl. f. Bakt. II. Abt. t. 22. 1909.

10. Jörgensen. Die Mikroorganismen der Gärungsindustrie 1909 r.

11. Kern Ed. Über ein neues aus d. Caucasus stammendes Kefir - Ferment. Bull. de la Société des Naturalistes de Moscou t. 5, str. 141, 1881.

12. Kranhals. Über das Kumysähnliche Getränk Kephir und über d. Kephirpilz. Deutsches Arch. f. Klinische Med. 35, 1884 r. 18.

13. Kruse w Lafars Handbuch der techn. Mykologie II tom.

14. Morres (cyt. wg. Teichert'a).

15. Nikolajewa. Die Mikroorganismen des Kefir. Bull. du jardin bot. du St. Pétersbourg t. VII, 1907 r.

16. Makrinow u. Strohbinder. Morph. und biochem. Besonderheiten des Bact. Caucasianum. Centralbl. f. Bact. II. Abt. 1929 r.

17. Teichert, Kurt. Methoden zur Untersuchung der Milch und Molkereiprodukte.

18. Weigmann, H. Pilzkunde der Milch. Berlin 1924 r.

19. „ Butter, Käse und Milchpräparate. 1931 r.

RESUMÉ.

Le kéfir est le produit de la fermentation du lait par des levures et des bactéries, — fermentation à la fois alcoolique et lactique.

Les données sur le kéfir, que nous trouvons dans la littérature, se laissent résumer comme suit:

1) Le kéfir est produit par la coopération (symbiose) de bactéries avec des levures, les bactéries acidifiant le lait et les levures provoquant une fermentation alcoolique.

2) Les bactéries qui prennent part à cette fermentation sont, d'après Kern — *Dispora caucasica*, d'après Beijerinck —
*Lactobacillus caucasicus* Beij. Freudenreich est d'avis que les principaux agents de la fermentation sont le *Bacillus caucasicus* et deux espèces de coques qu'il dénomme *Streptococcus A* et *Streptococcus B*. Enfin Nikołajewa considère les coques comme agents accessoires et attribue le rôle principal dans l'acidification au *Bacterium caucasicum*, identique avec les bacilles de Beijerinck et de Freudenreich.

3) La levure du kéfir appartient d'après Kern, au groupe des levures de bière. D'autres auteurs considèrent qu'il s'agit d'une levure spécifique au kéfir, ces levures sont d'habitude non sporulées (gen. *Torula*), mais Jörgensen et Henneberg ont isolé du kéfir des levures formant des spores (gen. *Saccharomyces*).

Nos propres recherches avaient pour but l'étude de la microflore des kéfirs qu'on vend à Varsovie, et ont été conduites dans trois directions différentes:

1) isolement des microorganismes du kéfir;

2) détermination de la quantité de graisse, d'alcool et d'acide lactique;

3) essais de production de kéfir par ensemencement avec les cultures pures obtenues.

Pour l'isolement des microorganismes, j'employais la gélatine ou la gélose avec du lait ou du petit lait comme substance nutritive. Le lait et le petit lait servaient aussi comme milieu de culture liquide.

L'isolement a été entrepris par la méthode des boites de Pétri, on ensemençait soit directement avec du kéfir, soit après passage par le lait pour avoir des cultures de 24 heures.

On a étudié les capacités fermentatives des levures sur différents sucres et leurs capacité de former des spores.

Les graisses ont été déterminées par la méthode de Gottlieb-Rose, l'alcool par la méthode de Martin et l'acide lactique par la titration.

Les essais de production de kéfir furent exécutés par ensemencement de lait stérilisé dans des bouteilles avec différentes combinations des microorganismes isolés.

Voici les principaux résultats de mes recherches:

1) Les microorganismes constants du kéfir de Varsovie sont les suivants:

a) des coques appartenant au genre collectif *Streptococcus lacticus* Kruse, dont j'ai isolé trois types: les types
A et C caractéristiques pour le kéfir et le type B, qui coagule le lait très rapidement en une masse tout à fait solide;

b) des levures ovales (longueur des cellules à peu près 5 µ largeur 3 µ) fermentant le sucre et ne formant pas de spores, en quoi elles ressemblent à *Saccharomyces Kéfir* Beij. et à *Torula lactis* Adametz; j'ai isolé trois types qui ne diffèrent que légèrement.

c) *Oidium lactis* qui est un composant nuisible de la microflore du kéfir, provoquant un gout amer et rance dans les cultures plus agées.

2) Dans aucun des kéfirs étudiés, je n'ai pu découvrir le microorganisme le plus caractéristique du kéfir: *Dispora caucasica* Kern ou *Lactobacillus caucasicus* Beij., *Bacillus caucasicus* Freud., *Bacterium caucasicum* (Nikolajewa). Ni l'isolement, ni l'étude des préparations coloriées du kéfir n'ont permis de le trouver.

3) Les analyses chimiques des kéfirs de Varsovie ont donné pour les graisses et l'alcool des valeurs semblables au données de la littérature et pour l'acide lactique des valeurs trop basses.

4) Les essais de production du kéfir par les cultures pures isolées ont donné des résultats satisfaisants. En employant les types A et C des coques, et une des trois levures, on obtenait un produit à consistance semi-liquide et très homogène, caractéristique pour le kéfir et très différent de la consistance du lait caillé. Le goût de ce produit était acide ou acide et sucré, le liquide moussaît légèrement. Au cours de trois jours de fermentation l'acidification et la quantité de gaz augmentaient.

a) En l'absence des coques type A, le goût était moins acide et le Ph plus élevé.

b) En l'absence des coques type C, le goût acide était très prononcé et la consistance du liquide moins homogène.

c) En l'absence de la levure, la boisson ne contenait pas de gaz; lorsque la quantité de levure était trop grande, la boisson avait un goût désagréable de pâte fraichement levée.

d) *Oidium lactis* n'a pas d'influence sur le goût du kéfir pendant les premières 24 heures de la fermentation, après 72 heures il lui donne un goût rance et amer très désagréable.
5) L'analyse chimique a démontré que le taux des graisses, de l'alcool et de l'acide lactique dans le produit obtenu était pareil a celui des kéfirs analysés par les autres auteurs.

6) Il s'ensuit que les coques type A et C et la levure sont indispensables pour la production du kéfir et qu'on peut obtenir une boisson ayant toutes les propriétés caractéristiques du kéfir sans l'intervention du *Bac. caucasicus*.

7) La qualité du lait a une grande influence sur le goût du kéfir. On a parfois acheté à Varsovie du lait qui contenait trop de graisse (3,2%). En employant du lait dégraissé on obtenait une boisson trop acide.

Institut de physiologie végétale de l'Université de Varsovie..

—»«—