# Le groupe de travail "Outils de transformation" du RMT Alimentation locale

Caroline Pénicaud

► To cite this version:

Caroline Pénicaud. Le groupe de travail "Outils de transformation" du RMT Alimentation locale. Evénement final du projet PAT'AT, FN CUMA, Apr 2024, En ligne, France. hal-04631279

HAL Id: hal-04631279

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Submitted on 2 Jul 2024

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Etude réalisée dans le cadre de l'AAP du PNA avec le soutien financier de l'ADEME

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PAT'AT'

Ateliers de Transformation au service des Projets Alimentaires de Territoires

# GT Outils de transformation
RMT Alimentation locale

PROGRAMME NATIONAL
POUR L'ALIMENTATION
**TERRITOIRES**
ACTION
2019-2023

ADEME

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AGENCE DE LA
TRANSITION
ECOLOGIQUE

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MINISTÈRE
DE LA TRANSITION
ECOLOGIQUE

Libraire
Éditions
France

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Parcs
naturels
régionaux
de France

CUMA
FRANCE
# RMT Alimentation locale : un Réseau Mixte Technologique

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Recherche

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Formation

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Développement

## 2 publics privilégiés :

- agriculteurs et accompagnateurs

- collectivités territoriales
# RMT Alimentation locale : Objectifs principaux

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→ Renforcer la contribution des circuits courts et de proximité à la durabilité de l'agriculture, de l'alimentation et au développement des territoires
# RMT Alimentation locale : Structuration

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INRAE

## Axe 1

Les stratégies entrepreneuriales
dans la durabilité :

transition agroécologique,
transformation à petite échelle,
chaîne de valeur

## Axe 2

La relocalisation de l'alimentation dans
la résilience des territoires :

approvisionnement local, systèmes
alimentaires territorialisés et transition
alimentaire

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INRAE

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VetAgro Sup

## Groupes Transversaux

### GT Formation

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Prépatence Agro Côte d'Azur

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FAB'LIM
Local for Good

Le Labo des territoires alimentaires Méditerranéens

### GT Logistique

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Université
Gustave Eiffel

INRAE

### GT Numérique

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OPEN FOOD
FRANCE

INRAE

### GT Règlementation

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Centre d'Etude
et de Ressources
sur la Diversification

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BORDEAUX
SCIENCES
AGRO
## Feuille de route 2020-2025

* Production de références techniques, socio-économiques et environnementales sur les ateliers de transformation artisanale et les procédés de transformation adaptés aux filières courtes et locales pour les différents produits

*Collaboration avec le RMT Transfobio*

*Echange d'informations avec les RMT Qualima et Ecoval*

* Inventaire des expérimentations menées dans les lycées agricoles, les zones expérimentales et les halles technologiques autour des filières courtes et locales

* Cahier des charges et incubation d'un groupe opérationnel sur les considérations éthiques autour de la transformation à la ferme et artisanale

Produire de l'expertise collective (capitalisation, nouvelles connaissances)

Diffuser et transférer les connaissances et les outils
Diffuser et transférer les connaissances et les outils

## Documents d'analyse

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### ENQUETE SUR 6 LEGUMERIES EN PAYS DE LA LOIRE

Document de synthèse :
Analyse et ensemellement transversaux

Programme : Complémentarité locaux pour l'agriculture et l'alimentation de Quai de LAMIA

Membre ADRE : No Lyon Chau
Membre ADRE : No Lyon Chau
Membre ADRE : No Lyon Chau

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### Légumeries :
Cafre de réfertion pour des porteurs de projet territoriaux

Note d'analyse
Terrailim, 2023

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## - Catalogue Thématique -

Développement des petites unités de transformation et des filières locales durables

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RE
SOL
IS

Initiatives issues de l'observatoire en ligne
RESOLIS

2022

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BANQUE des
TERRITOIRES

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INRAO

AGIR

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### Projet GATO :
Gouvernances Alimentaires Territoriales en Occitanie

Lot 3 : Les intermédiaires dans la reterritorialisation de l'alimentation

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### Etude du rôle et la place des légumeries dans la relocalisation des approvisionnements de la restauration collective en région Occitanie

Amélie Gonçalves, Isabelle Duvernoy, Matthieu Moran

## Projets

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## Guides d'accompagnement

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## Produire de l'expertise collective (capitalisation, nouvelles connaissances)

<table><thead><tr><th>Echelle</th><th>Axe</th><th>Indicateur</th><th>Specifique alimentation locale</th><th>Prioritaire pour l'observatoire</th><th>Prioritaire pour les porteurs de projets</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="14"></td><td rowspan="14">Atelier</td><td>Date de début</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Date de fin</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Surface</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Volumes transformés (sur une période donnée à définir)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Chiffre d'affaires</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Nombre de salariés / ETP</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Nombre de salariés temporaire / saisonniers</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Capacité à grandir / l'atelier sur les installations existantes</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Nature et montant des immobilisations corporales (choix neuf occasion ?)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Tableau de l'autoclave (conditionne le rendement en baux stérilés)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Accessibilité de l'atelier par les axes de communication rouliers</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Nb. un partout / an par l'unité si mobile</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Couverture de l'atelier de transformation avec un atelier de production ou de distribution</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td rowspan="10">Gouvernance</td><td>Statut de l'atelier (collecif, individuel, personnel salarié, prestataire)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Nature des instances de gouvernance (important dans les ATC)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Existance d'ouïbis de gestion du travail en collectif, d'un organigramme fonctionnel</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Auto-construction de l'atelier</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Licence libre pour les plans</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Node de financement et propriété des investissements</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Coût de production (coût opératoires)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Poids des dotations aux amortissements dans les charges d'exploitation</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Niveau d'endettlement</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>% des activités internales vs souhaitables / coût de production totaux</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>% de charges fixes / coût prod total</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Taux de margin par famille de produits</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Part des ventes idées à chaque produit ou service</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Ratio CA produit/serv</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Part des débouchés B / B / C</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Répartition du CA par type de débouché</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Répartition des volumes par type de débouché</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Volume d'achats auprès des agriculteurs locaux (fourchette ou moyen)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td rowspan="10">Environnement</td><td>Etude le plus privilégiée ou sont inscrits les fournisseurs/utilisateurs de l'atelier (Commune, EPC), Département, Département + Départements imbriques, Région, France, Europe, Hône)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Etude maximale ou sont inscrits les fournisseurs/utilisateurs de l'atelier (Commune, EPC), Département, Département + Départements imbriques, Région, France, Europe, Hône)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Existance de circuits de mutualisation logistique en amont de l'atelier (ex. ramasse en collectif)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Taux de remplissage de l'autoclave</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>% d'ingredients locaux vs non locaux, bio vs conventionnels dans les achats</td><td></td><td>xxxx</td><td>x</td></tr><tr><td>Diversité des approvisionnements et écoulements locaux (=connaissance et intégration au l'atelier)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Social</td><td>Accessibilité de l'atelier en transport en commun (pour ateliers en insertion)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td></td><td>Eventuelle co-construction collective/participative des recettes</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td></td><td>Niveau d'information, de transparence sur les process, les prix, etc.</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td></td><td>Nature des relations avec les fournisseurs et les commissaires</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td rowspan="6">Evolution</td><td>Capacité d'évolution de la gamme de produits ou de services (fréquence des nouvelles recettes, ETP décédé, l'âgeur de gamme existante...)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Capacité d'investissement passée et à venir</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Origine des pailers de changement d'écologie</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Trajetoire d'évolution : nb. emplois, fournisseurs, volumes transformés et vendus, etc.</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Evolution du taux de fidélité vs de renouvellement des fournisseurs/clients</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Evolution du ratio transformation pour compte propre vs à façon</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td rowspan="2">Technique</td><td>Atelier fixe ou mobile</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Typologie de produits</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

## Indicateurs

-> pour caractériser les outils de transformation lien ObSAT

-> pour accompagner des porteurs de projet
## Carte Participative des Légumeries de France

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## Les abattoirs en France Métropolitaine

<figure><img src="image_35.png" /></figure>
## Produire de l'expertise collective (capitalisation, nouvelles connaissances)

# Code de conduite de la transformation locale

Echelle nationale, basé sur le principe de l'adhésion volontaire et libre, permettant de revendiquer une différence de traitement entre les acteurs qui ont adhéré au code de conduite et ceux qui n'y ont pas adhéré

- 2 ateliers

- 1 enquête à venir

<figure><img src="image_36.png" /></figure>
Des analyses encore très peu nombreuses et partielles
des outils de transformation, de leur place et de leurs
impacts dans les systèmes alimentaires territorialisés

<figure><img src="image_37.png" /></figure>

Besoin de recherche, en lien avec les acteurs socio-économiques

<figure><img src="image_38.png" /></figure>

Identifier de nouvelles questions de R&D

<figure><img src="image_39.png" /></figure>

Incuber des projets
# Projet PLAT4TERFOOD
## Recensement des types de structures et de leur localisation sur le territoire

Platform of data, methods and devices for
the quantitative analysis and evaluation
of territorialised food systems

<figure><img src="image_40.png" /></figure>

<figure><img src="image_41.png" /><figcaption>Conserveries</figcaption></figure>

<figure><img src="image_42.png" /><figcaption>Lycées agricoles</figcaption></figure>

<figure><img src="image_43.png" /></figure>

<figure><img src="image_44.png" /><figcaption>Légumeries</figcaption></figure>

<figure><img src="image_45.png" /><figcaption>Coops</figcaption></figure>

<figure><img src="image_46.png" /><figcaption>Moulins</figcaption></figure>

<figure><img src="image_47.png" /><figcaption>MIN</figcaption></figure>

<figure><img src="image_48.png" /></figure>

Source : Akanea
# Analyse de la transformation à petite échelle en France
## Post-doc A.-M. Abi Khattar (INRAE, UMR SayFood & UMR Innovation)

1

### Définition

Quels critères permettent de **définir** la transformation à petite échelle ?

2

### Typologie

Quelle **typologie** de situations peut-on établir concernant la transformation à petite échelle actuellement en France ?

3

### Facteurs

Quels **facteurs** de réussite/échec sont identifiables ?

4

### Défis

Même dans les situations de réussite, quelles **difficultés**/verrous techniques ou socio-économiques persistent ?

5

### Critères

Quels **critères** sont à prendre en compte pour envisager une transformation à petite échelle d'un territoire ?

6

### Impact

Quel est l'**impact** de ces initiatives sur la durabilité, notamment environnementale, des systèmes alimentaires ?

7

### Questions

Quelles **questions** de recherche la transformation à petite échelle pose aux scientifiques ?