Avec La France fromagère, Claire Delfosse se propose d'éclairer les liens unissant une société à son espace et contribuer ainsi à la présentation d'un espace vécu. La production de fromage se relie à des spécificités territoriales et par là ouvre sur la notion de terroir, mot-type de la géographie contemporaine.

Cette France fromagère et ses terroirs ayant beaucoup changé en 150 ans, le parti pris est un plan chronologique développant les évolutions des productions et des pratiques, de la France fermière à la France industrielle.

L'histoire commence au milieu du XIXe siècle, lorsque la production fromagère devient une activité agricole à part entière et s'organise commercialement en marchés hebdomadaires locaux et, plus décisifs, marchés de gros, parfois d'intérêt national (Halles de Paris réorganisées en 1896) sur lesquels négociants et commissionnaires jouent, dès la fin du XIX° siècle, un rôle important pour le développement des fromages industriels. Innovations en matière d'élevage, de travail du lait, progrès scientifiques (microbiologie laitière, culture des ferments), mécanisation du travail soutiennent ces progrès qui se diffusent à travers tous les terroirs. Le plus intéressant de cette évolution est moins dans ces progrès que dans leurs conséquences spatiales. De 1850 à 1920, si la diffusion du progrès est assez générale et pousse à une certaine uniformisation du paysage fromager et à la mise en place d'une filière nationale, ce qui frappe est d'une part la permanence de la « France fromagère atomisée » qui demeure une France fermière et d'autre part l'émergence de régions fromagères où modernisation industrielle, ouverture au marché national et international renforcent des pôles qui se structurent et s'étendent : pôle normand organisé autour du camembert, pôle meusien des bries et des pâtes molles, pôle du roquefort d'affinage et pôle montagnard des fruitières de gruyère et d'emmental (on regrette la piètre lisibilité de la carte 5 p.161).

On peut dire qu'au lendemain de la Première Guerre Mondiale les cartes sont distribuées. Le tableau de la France fromagère telle que peuvent l'entendre les gourmets ne bougera plus guère, s'il ne disparaît pas.

A bien lire C. Delfosse, les soixante-dix ans qui suivent ne sont qu'un conflit entre produits du terroir et produits industriels sur un fond de France fermière qui essaie de tirer parti des nouvelles données techniques et commerciales.

Très vite l'industrie s'affirme, au détriment des fabrications fermières locales et étend ses pôles en même temps qu'elle se concentre techniquement et financièrement, privilégiant un petit nombre de fromages qui, tel le camembert, tendent à devenir ubiquistes et standardisés (rôle de la pasteurisation après 1930). Le fromage devient un produit de masse, sa production augmente beaucoup grâce à l'intensification de l'élevage et à la généralisation des innovations techniques. Brebis et chèvres suivent cette évolution des fromages de lait de vaches et progressent en Vendée, Poitou, Ardèche ou Drôme. Un glissement des lieux de production des fromages de vache s'opère des régions traditionnelles vers les plaines et vers l'ouest. A partir des années soixante-dix, la vente passe de plus en plus par les grandes surfaces et leurs centrales d'achat qui recherchent des produits au goût neutre et stable et des conditionnements commodes, "la France fromagère s'uniformise". Les pôles anciens perdent leur importance et le couple Bretagne-emmental apparaît avec force. Dans ces mêmes années, l'ouverture au marché européen renforce cette tendance vers le fromage neutre et la construction de groupes industriels ou coopératifs aptes à investir partout où le marché est porteur.

Mais sur cette toile de fond qui recouvre toute la filière lait, la France fromagère ne disparaît pas totalement. On peut regretter ici le plan chronologique retenu par l'auteur qui ne permet pas de dégager plus fortement la réaction des pôles fromagers enracinés dans un terroir et le rôle des législations nationales et des mesures européennes pour organiser la production et la protéger du rouleau compresseur de l'industrie. Cette réaction se mit en place lentement entre 1925 et 1935, par le biais des syndicats de producteurs notamment, et dans le cadre d'une nouvelle réglementation sur les fromages. Il s'en suivit une progressive application aux fromages de la loi de 1919 sur les Appellations d'origine (AO) (AO Roquefort accordée par la loi dès 1925) et la création d'un Comité national des AO de fromages (1955) ainsi qu'une Convention internationale à Stresa (1951) qui prohibe les appellations hors de la zone d'origine. Par la suite, dans le cadre de l'Union Européenne, cette réglementation fut renforcée et une demande de réglementation du lait crû par la France aboutit en 1992 à la mise en place au niveau européen de l'AOP, Appellation d'origine protégée en miroir de l'AOC. On regrettera là aussi un arrêt trop brutal de l'étude à l'année 1990 ; publiée en 2007, elle aurait gagné à s'intéresser à ce contexte récent qui ouvre de nouvelles perspectives à la France fromagère et suscitent de nouvelles réflexions sur la double tendance harmonisation-spécificité.

Le dernier chapitre d'ailleurs annonce la revanche du terroir et de la tradition dans un choc en retour de la mondialisation : la recherche du local, de l'authentique, de la gastronomie permet une nouvelle valorisation des produits régionaux, en AOC mais pas toujours, même si cette dernière est souvent réclamée et obtenue par les producteurs. Mais grandes surfaces et industriels s'intéressent aussi à ce renouveau qui ne favorise pas forcément les terroirs au point qu'il est « impossible de faire une cartographie de la France fromagère en 1990 ». Revanche du terroir et de la tradition donc mais « ambiguë ». N'en est-il pas de la France fromagère comme de tous les autres produits et régions agricoles qui s'essoufflent à suivre les demandes contradictoires des consommateurs "éduqués" par l'industrie et le commerce ?

L'ouvrage de C. Delfosse aurait pu s'arrêter sur cette émergence de temps nouveaux, tâche accomplie et connaissance de 1'histoire de la France fromagère bien campée. L'auteur a voulu achever d'illustrer son propos sur le difficile combat à mener pour éviter standardisation et déclin du produit du terroir par des études de cas permettant de suivre de façon plus fine l'aventure de quelques fromages. Elle propose donc cinq exemples : le Roquefort qui a créé son espace fromager et qui illustre le risque à l'étendre exagérément, conduisant à un recentrage sur le Rayon, sa zone d'origine ; la tome des Bauges qui pose le problème d'une région fromagère de montagne en difficulté (on soulignera que d'autres s'en tirent beaucoup mieux) ; le Livarot et le Pont l'Evêque revalorisés dans l'ombre du camembert ; le Rollot picard bien peu connu aujourd'hui ; et enfin le Bleu de Bresse auquel une industrie a su donner une image de terroir et qui est en quelque sorte le symbole d'une époque.

Si la France fromagère existe, c'est bien celle de la diversité et des multiples formes de développement. C'est ce que nous montre cette étude attentive à une activité agricole mouvante et complexe.