# Obésité, goûts et consommation. Intégration des normes d'alimentation et appartenance sociale

Faustine Régnier, Ana Masullo

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Faustine Régnier, Ana Masullo. Obésité, goûts et consommation. Intégration des normes d'alimentation et appartenance sociale. Revue française de sociologie, 2009, 50 (4), pp.747-773. hal-02667287

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# Obésité, goûts et consommation

## Intégration des normes d'alimentation et appartenance sociale*

RÉSUMÉ

À partir d'un corpus de 85 entretiens semi-directifs, l'article expose une analyse de l'intégration des normes prescriptives en matière d'alimentation et de corpulence, en s'inscrivant dans les travaux de Halbwachs sur la consommation. Il souligne le maintien d'une forte hiérarchie sociale opposant catégories aisées et catégories modestes, et présente les facteurs d'intégration des prescriptions. L'analyse met également en évidence les inégalités sociales face à la construction des normes et la complexité des échelons intermédiaires, clivés entre une soumission à la pression normative et une forme de réaction populaire. Discutant les analyses de Bourdieu, il montre que les membres des catégories aisées sont soumis à des impératifs diététiques, déterminant un « goût de nécessité » contraint non par des impératifs économiques mais moraux, alors que les membres des catégories modestes expriment désormais dans l'alimentation un « goût de liberté » d'où sont absentes les précéductions sanitaires. Dès lors, la lecture de l'ordre social à travers la consommation s'enrichit davantage des travaux de Halbwachs : la capacité à produire et à intégrer les normes révèle des appartenances sociales, et la consommation alimentaire constitue un espace où se forgent et se lisent goûts et identité de classe, auxquels peuvent venir se heurter les normes actuelles de santé publique en matière d'alimentation.

Au sein du débat sur le maintien ou la disparition des classes, la consommation constitue un argument pour illustrer d'un côté le déclin des classes, de l'autre leur persistance. La première thèse prend pour preuve la moyennisation des modes de vie et l'uniformisation des aspirations, la possibilité pour chacun de choisir son mode de vie, ainsi que l'expansion d'une vaste constellation centrale, pour conclure à l'émiettement des classes (Lautman, 1980 ;

* L'enquête à l'origine de cet article a bénéficié du soutien financier de Ferrero, dans le cadre d'un contrat de recherche ; l'analyse des résultats s'inscrit également au sein de l'ANR-Aliminfo 2008-2010. Les auteurs remercient S. Fainzang pour ses conseils au démarrage de l'enquête, au Pr. A. Basdevant et à son équipe, ainsi qu'au Dr. É. Feur pour

l'accès aux terrains d'enquête. Ils remercient aussi D. Bohler, M. Bruegel, L.Chauvel, A. Chenu, S. Dubuisson-Quellier, S. Gojard, D. Torny et tous ceux qui, par leur relecture, leurs conseils et leurs encouragements, ont permis de mener à bien ce travail. Ils adressent leurs plus vifs remerciements aux lecteurs de la Revue française de sociologie qui, par leurs commentaires et stimulantes suggestions, ont considérablement permis d'enrichir ce texte.
Mendras, 1988). La seconde thèse souligne à l'inverse le maintien des écarts de consommation, pour démentir l'hypothèse d'une disparition des classes. À partir d'une analyse des enquêtes Budget des ménages entre 1985 et 1995, Chauvel (1999) met en évidence la permanence des différences de structure de la consommation opposant cadres et ouvriers. Portant plus spécifiquement sur l'alimentation, les travaux de C. et Ch. Grignon soulignent que l'industrialisation, l'urbanisation et l'élévation du niveau de vie n'ont pas conduit à un nivellement des consommations (Grignon, 1999).

Dans le cadre de cette controverse, nous adoptons l'angle plus particulier, et encore peu examiné, des goûts alimentaires et des normes d'alimentation et de corpulence qui les accompagnent (1). En nous fondant sur un corpus de 85 entretiens semi-directifs portant sur les goûts et préférences alimentaires au quotidien des individus, et en nous inscrivant dans la démarche de Halbwachs sur la consommation, nous nous demandons dans quelle mesure les formes d'intégration des normes permettent de révéler la structure sociale. À partir de la mise en évidence de quatre formes de réception des normes, l'article s'attache aux facteurs hiérarchiques d'intégration des prescriptions, avant d'analyser les clivages intermédiaires qui permettent d'appréhender plus en détail la complexité sociale.

## L'appartenance sociale révélée par la consommation alimentaire ?

### Inscription théorique

Peut-on repérer une forme d'uniformisation des goûts à travers la diffusion des normes nutritionnelles ? Ou bien la capacité à intégrer des normes prescriptives en matière d'alimentation permet-elle – comme le suggère Halbwachs dans ses analyses des classes sociales (Les classes sociales, [1930-1942] 2008) et de la consommation dans la classe ouvrière (La classe ouvrière et les niveaux de vie, [1912] 1970 ; L'évolution des besoins dans les classes ouvrières, 1933) – de révéler des appartenances sociales ? De la même façon si, comme l'a montré Halbwachs, les consommations alimentaires ne sont pas exclusivement déterminées par le revenu, dans quelle mesure la dimension économique contraint-elle, aujourd'hui, l'adhésion aux normes et leur mise en œuvre ? Par exemple, le développement de l'obésité dans les catégories populaires provient-il des contraintes financières, d'un dés intérêt à l'égard des

(1) On entend ici, par normes, les règles et prescriptions en matière d'alimentation et de corpulence. Toutes ne sont pas également impératives. Certaines sont plus contraignantes que d'autres, ainsi celles qui relèvent d'une prescription médicale. D'autres sont des règles générales énoncées, par exemple, dans le cadre des campagnes de santé publique (« Mangez

moins gras, moins sucré, moins salé »). En cas de non-suivi, la sanction réside dans la désapprobation de celui qui ne respecte pas la norme. Pour ce qui concerne la corpulence, la norme est plus implicite : il s'agit de la minceur, critère de l'excellence corporelle (voir Darmon et Détrez, 2004 ; Vigarello, 2004).
prescriptions alimentaires, voire de leur mauvaise compréhension ? Ou bien cette indifférence relève-t-elle des goûts, des habitudes et des modes de vie propres à cette catégorie sociale : bref, d'une appartenance de classe ?

Notre travail interroge ainsi les styles de vie, les goûts et leur diffusion. La notion de goût est polysémique. Elle désigne à la fois le sens qui permet de percevoir les saveurs et l'appétence pour certains aliments ; elle est parfois saisie à partir des habitudes de consommation, mais elle englobe aussi chez Halbwachs la notion plus large de style de vie. Dans quelle mesure, dès lors, le système des aspirations, des préférences et des goûts, modelé par le poids des pratiques collectives et des représentations sociales, peut-il être conçu comme révélateur d'une identité culturelle ?

La question des goûts est au centre des analyses de Bourdieu, pour qui, dans *La distinction*, l'opposition principale entre groupes sociaux correspond aux différences de revenus : en matière de consommation, « le véritable principe des différences qui s'observent dans le domaine de la consommation et bien au-delà est l'opposition entre les goûts de luxe (ou de liberté) et les goûts de nécessité » (1979, p. 198), les premiers relevant des catégories aisées, les seconds des catégories modestes. Que vaut aujourd'hui cette opposition ? L'avènement de la consommation de masse l'a-t-elle rendue caduque ? A-t-elle conduit à un nivellement, du fait de la diffusion des goûts ?

Peut-on en effet conclure à une uniformisation des préférences et des aspirations, liée à un processus de diffusion ? Dans la mesure où pratiques alimentaires et prestige social sont liés (Halbwachs, [1938] 1964), la diffusion des goûts s'effectue en effet le plus souvent « en cascade », du haut vers le bas de la société, mécanisme au centre des analyses de Bourdieu sur le processus de distinction qui la sous-tend, au cœur également des analyses de Besnard et Desplanques (1999) en matière de prénomination et de celles de Boltanski (1969) sur la diffusion des normes de puériculture. Dans le domaine de la consommation alimentaire, observe-t-on ce schéma classique de diffusion verticale ?

## Données et méthode

Pour répondre à ces questions, une enquête a été menée sur les goûts alimentaires, qui s'est plus particulièrement intéressée aux formes d'acceptation ou de rejet des normes d'alimentation et de corpulence spontanément mentionnées par les individus (Régnier et Masullo, 2007) : quels sens les individus donnent-ils à ces normes ? À quelles conditions sociales et culturelles peuvent-ils ou veulent-ils les mettre en pratique (2). Ces normes sont variées, et ce qui nous intéresse est moins leur contenu que l'attitude des individus à leur endroit. Elles reflètent pour la plupart les recommandations, actuelles ou

<footnote>(2) Nous reprenons ici le questionnement adopté par Fainzang (2001) sur l'attitude des individus à l'égard de l'ordonnance médicale.</footnote>
plus anciennes, qui prennent comme postulat le lien entre l'alimentation et l'état de santé des individus. Sont mentionnées les injonctions à consommer au moins « 5 fruits et légumes par jour », à ne manger ni trop gras ni trop sucré, à éviter les graisses animales, à varier les huiles, à éviter le grignotage et pratiquer régulièrement une activité physique. D'autres normes plus particulières sont évoquées, celles qui portent par exemple sur le calendrier de la diversification alimentaire de l'enfant, ou celles qui s'apparentent aux prescriptions médicales dans le cadre d'un régime amaigrissant ou d'une pathologie particulière (diabète, cholestérol).

La méthodologie a été celle d'une enquête par entretien, menée dans un échantillon diversifié de 85 individus, essentiellement des femmes – 75 femmes, âgées de 21 à 64 ans –, celles à qui sont principalement confiées les tâches relevant de l'alimentation (courses et préparation des repas), en particulier lorsqu'il s'agit de l'alimentation des enfants (Brousse, 1999) (3). L'enquête a été conçue dans une optique comparative. Nous avons travaillé sur un échantillon contrasté représentant la diversité des catégories de la société salariale, des classes moyennes supérieures aux catégories populaires, en incluant les populations précaires. Au sein de chaque groupe social, nous avons recherché des individus de toutes corpulences (maigres, de corpulence « normale », obèses [4]), ainsi que des individus spécifiquement exposés à des normes en matière d'alimentation (5).

Les entretiens semi-directifs ont été d'une durée moyenne d'une heure. Tous ont été enregistrés et retranscrits. Le corpus de 800 pages de texte a été

(3) Le groupe de dix hommes, analysé par ailleurs, vient confirmer les résultats obtenus avec les femmes. Nous possédons pour chaque individu, outre sa situation familiale, son poids, son poids idéal et sa taille, sa profession et celle de son conjoint, son niveau de diplôme.

(4) Le critère employé est celui de l'indice de masse corporelle (IMC), le plus couramment utilisé. Fondé sur le rapport du poids en kilos sur la taille au carré, il fournit des classes de corpulence : maigreur (IMC < 18,5), corpulence « normale » (18,5 ≤ IMC < 25), surpoids (25 ≤ IMC < 30), obésité (IMC > 30). L'IMC constitue pour le sociologue un outil performant pour contrôler l'effet des différences de taille, liées notamment à l'appartenance sociale, aux générations, au genre.

(5) La stratégie de sélection relève d'un choix d'échantillon contrasté, qui ne veut pas atteindre une représentativité de la population nationale en matière de corpulence (32 % d'obèses vs 12 % dans la population française). Les individus, quelle que soit leur corpulence, proviennent de groupes sociaux et de lieux de recueil de l'information diversifiés (voir Annexe). En particulier, les personnes obèses (n = 26) proviennent de lieux différents : Paris (n = 3),

banlieue (n = 8), province (n = 15) et de cadres sociosanitaires diversifiés : certains sont suivis médialement (n = 9), d'autres sont issus de la population générale (n = 5), certains participent à des actions sociales de prévention (n = 3), les derniers proviennent de Roubaix (n = 9), ville Epode (« Ensemble prévenons l'obésité des enfants »), programme de prévention de l'obésité infantile, lancé en 2004 en France, dans lequel certaines familles – non toutes – ont reçu une information en matière d'alimentation. Une partie de l'échantillon (n = 19) a plus particulièrement reçu une prescription alimentaire ou des informations en matière de contrôle du poids dans le cadre d'une prise en charge ou d'une prévention de l'obésité : au sein du Service de nutrition de l'Hôtel Dieu de Paris, auprès de personnes en excès de poids sans pathologie lourde, et dans le cadre des ateliers éducatifs « Manger mieux, bouger plus. Des plaisirs qui s'apprennent » dans le Val-de-Marne, proposés à des jeunes de 11 à 14 ans en excès de poids. La diversité de provenance des différents entretiens permet d'affirmer que les résultats ne découlent pas de choix de groupes ou de contextes spécifiques.
soumis à une analyse de contenu classique, ainsi qu’à une analyse textuelle menée à l’aide du logiciel Hyperbase. Une analyse factorielle (analyse en composantes principales) et deux classifications ascendantes hiérarchiques (l’une pour classer les mots, l’autre pour classer les individus) ont été réalisées.

Ces traitements ont été établis à partir du dictionnaire des entretiens qui contient 447 740 formes (comptage des mots) et 11 498 vocables (6). Nous avons ensuite procédé à une lemmatisation raisonnée de ces vocables (7). De ces 6 366 lemmes, nous avons gardé les 183 les plus discriminants sans être rares pour établir une matrice de proximité permettant de constituer les classifications ascendantes hiérarchiques (CAH) (qui ont permis de faire apparaître les groupes d'individus aux caractéristiques homogènes dans l'ensemble hétérogène des 85 entretiens), ainsi que l'analyse factorielle, afin de repérer ce qui différencie au mieux ces 85 individus et d'objectiver les structures de l'espace des discours.

Les tables présentant le comptage $n_{i,j}$ des mots $i$ (en lignes) de chaque entretien $j$ (en colonnes) ont été préparées. Nous calculons ensuite la matrice des indicateurs $E_{i,j}$ (formule ci-dessous) qui mesurent le lien entre $i$ et $j$, et dont la valeur est d'autant plus élevée que le mot et l'entretien sont associés. La répartition des mots dans un texte obéit à la loi de Zipf (Muller, [1977] 1992), une variante de la loi de Pareto : si l'on range par fréquence décroissante les lemmes, le produit du rang par la fréquence est une constante. Il s'ensuit que les écarts des mots ne sont pas additifs mais multiplicatifs : il convient alors de mesurer non pas les écarts de nombres $n_{i,j}$, mais de logarithme de ces nombres $log(n_{i,j})$. Pour se parer contre le problème des effectifs nuls, nous appliquons la solution envisagée par Agresti (1990), en ajoutant $1/2$ à chaque effectif :

$$E_{i,j} = \log(n_{i,j}+1/2) - moy_i [\log(n_{i,j}+1/2)] - moy_j [\log(n_{i,j}+1/2)] + moy_{ij} [\log(n_{i,j}+1/2)]$$

Cet écart à l'indépendance vaut 0 si le mot $i$ est présent dans l'entretien $j$ dans la même proportion que dans la somme des textes, positif si l'entretien présente plus souvent le mot qu'à l'indépendance, et négatif dans le cas inverse. Ces tables permettent de concevoir la proximité entre deux entretiens comme le fait qu'ils sont caractérisés par la surreprésentation des mêmes termes et la sous-représentation d'autres. Dans ce cas, la corrélation linéaire permet de mesurer cette proximité. Respectivement, deux mots seront d'autant plus proches qu'ils caractérisent les mêmes entretiens et que les autres les évitent.

(6) Chaque forme n'est comptée qu'une seule fois même si elle apparaît à plusieurs reprises.

(7) La lemmatisation désigne le regroupement des formes derrière une forme canonique (les formes verbales à l'infinitif ; les substantifs au singulier ; les adjectifs au masculin singulier). La lemmatisation automatique d'un corpus présente bien des limites –

par exemple « été » désigne à la fois la saison et le participe passé du verbe « être ». Aussi avons-nous préféré procéder à une lemmatisation manuelle de notre corpus, avec vérification systématique de chaque vocable. Par exemple, « enfant(s) », « gamins », « gosses » et les enfants désignés par leur prénom ont été regroupés dans le lemme « enfants ».
## Constat : la variabilité des formes de réception des normes

L'analyse de contenu et l'analyse statistique du corpus font apparaître quatre groupes qui diffèrent dans la réception des normes prescriptives en matière d'alimentation.

<figure><img src="image_2.png" /><figcaption>FIGURE I. – Quatre formes de réception des normes d'alimentation et de corpulence</figcaption></figure>

Le premier groupe rassemble les membres de l'enquête appartenant aux catégories aisées : cadres, membres des professions intellectuelles supérieures, ainsi que la majorité des membres des professions intermédiaires de l'enquête. Les membres de ce groupe témoignent d'une attention aux normes prescriptives en matière d'alimentation et de contrôle du poids – connues et mentionnées –, de leur bonne compréhension et d'une mise en pratique aisée, ainsi que d'une forte aptitude à se les approprier au terme d'une expérimentation réussie. Ils ont intégré les normes, qui n'apparaissent pas à leurs yeux comme des principes extérieurs. Ils sont à la recherche d'un équilibre alimentaire quotidien, dans un souci de santé : l'alimentation participe d'une véritable hygiène de vie, règles et principes généraux régulant les pratiques.

Au sein de cette catégorie qui témoigne d'une forte homogénéité, semblable à celle observée pour la corpulence (Régnier, 2006), des distinctions peuvent cependant être établies en fonction du souci que les individus accordent au contrôle du poids et à la minceur. Certains ont, ou ont connu, des problèmes d'excès de poids : ils témoignent du vif souci d'allier la cuisine à la diététique et de toujours maîtriser les plaisirs culinaires dans un souci aussi
bien de « santé »D que de minceur (8). Ces individus font mention d'un discours diététique, mais peu normatif, et qui n'est guère central dans leurs propos. D'autres sont moins soucieux de leur corpulence, car ils n'ont pas connu de problème de poids. Leurs préoccupations alimentaires visent plus simplement la recherche d'un « équilibre »D au quotidien dans un souci de « santé »D. Leur « attention »D constante, voire une forme de vigilance, portée à ce que l'on mange implique la lutte contre une « tendance » qui conduirait, si l'on y cédait, à manger moins « équilibré »D. Il s'agit d'éviter la facilité, ce qui s'assortit d'un jugement moral sévère à l'égard de ceux qui cèdent au laxisme. Les derniers, enfin, affichent un plus grand détachement à l'égard de la norme et témoignent d'une approche plus culinaire que les autres, dans une vision où l'alimentation est source de distinction et objet de discours gastro-nomiques permettant de faire preuve de son bon goût (Régnier, Lhuissier et Gojard, 2006).

Le deuxième groupe est caractéristique de femmes membres des profes-
sions intermédiaires et, pour certaines, employées ou inactives en trajectoire
d'ascension sociale. Elles ont comme point commun leur bonne intégration
sociale. Toutes témoignent de nombreuses relations en dehors du cercle fami-
lial et de liens sociaux intenses, tenant principalement à leurs relations de
travail, aux relations amicales et de voisinage. Chez celles qui sont en emploi,
les contraintes de temps et la dichotomie entre les jours ouvrables et les
week-ends sont centrales : le travail structure les pratiques alimentaires en
même temps qu'il les contraint.

Ces femmes se montrent attentives au domaine de l'alimentation, fort soucieuses également de se conformer aux normes vis-à-vis desquelles elles sont très réceptives et prennent moins de liberté que les femmes des catégories aisées. Ce sont elles, en effet, qui mentionnent les concepts nutritionnels en vigueur : elles soulignent par exemple une forte opposition entre bons et mauvais aliments (« fruits »D et « légumes »D vs « sodas » et « chips »). Elles sont prêtes à y investir du temps et des moyens pour s'y conformer : la norme nutritionnelle constitue pour elles un idéal à atteindre et se trouve chargée d'une valeur positive. Mais, tout en y adhérant, ces femmes sont également conscientes de la distance entre ces normes nutritionnelles et leurs pratiques, source pour certaines d'une forme de culpabilité.

Le troisième groupe rassemble les membres des catégories modestes et
populaires (employées, ouvrières, inactives mariées à un ouvrier, chômeurs et

(8) Les termes cités entre guillemets sont
statistiquement spécifiques du discours des
individus – ici des individus aisés – de
l'enquête. Les termes sont considérés comme
spécifiques, soit parce qu’ils font partie des 183
termes les plus clivants sélectionnés pour la
CAH, auquel cas ils apparaissent comme spéci-
fiques d’un des quatre groupes et sont signalés
par un D (D en exposant) dans le texte, soit
parce qu’ils relèvent des tables de spécificités

établies, pour chaque entretien, par le logiciel
Hyperbase, au travers des écarts réduits, qui
mesurent la sur- ou la sous-représentativité
d'un mot dans un corpus par rapport à une
norme, celle de l'ensemble du corpus. Le calcul
de ces écarts réduits obéit à la formule très
largement utilisée en statistique lexicale
(Muller, [1977] 1992) :

écart-réduit = (fréquence observée-fréquence théorique)/racine carrée(fréquence théorique).
Rmistes de l'enquête). Ce sont des femmes dont l'intégration relève presque exclusivement de leur groupe d'appartenance – leur sociabilité est centrée sur la vie familiale – et dont le foyer est en situation d'équilibre financier fragile (9). Les recommandations nutritionnelles sont connues – par les médias, les services médicaux ou sociaux – et spontanément mentionnées. Mais, dans le même temps, ces femmes disent ne pouvoir s'y conformer et expriment à leur égard une forme de distance : les normes leur sont étran-gères. Elles affichent une prise de position critique face aux institutions char-gées de les diffuser : le milieu médical (avec qui les relations sont conflictuelles), l'institution scolaire (vis-à-vis de laquelle les parents expri-ment une forte méfiance), et les médias, notamment la télévision, perçue comme une sphère qui pourrait les manipuler et dont elles ne sont pas totale-ment dupes. Certaines témoignent enfin d'une forte culpabilité liée au fait de n'être pas conformes à la norme, qui les conduit plus avant à adopter cette posture critique.

Le quatrième groupe rassemble les individus les plus précaires de l'enquête, femmes inactives ou au chômage comme les précédentes, mais qui s'en distinguent par une plus forte précarité, par des charges plus lourdes liées à la maternité, et exclusivement centrées sur une intégration familiale. Les normes en matière d'alimentation, voire de corpulence, ne sont pas mention-nées. Interrogées sur leurs goûts, ces femmes n'évoquent pas leurs préfé-rences propres, mais mentionnent les obligations qui sont les leurs, en particulier celles liées à l'approvisionnement et à la préparation des repas, et leur souci de se conformer aux goûts des enfants. Dans ces milieux particuliè-rement défavorisés, en effet, le souci quotidien est d'avoir de quoi nourrir les enfants, et les repas sont préparés en fonction de leurs préférences, façon d'atténuer les difficultés quotidiennes et, parfois, de limiter les risques de gâchis. La temporalité propre à la vie enfantine (« école »D, « goûter »D, « maison »D, « déjeuner »D, qui indiquent quelles sont les priorités ; « cantine »D, qui constitue dans certains foyers le seul repas complet de l'enfant) structure la vie familiale et les pratiques alimentaires. Dans ce contexte, la conformité aux normes nutritionnelles ne fait pas partie des préoccupations premières, qui relèvent de la gestion d'une forme de pénurie, du poids des tâches domestiques et d'une faible intégration sociale.

Hiérarchie sociale et intégration des normes

En matière d'alimentation, le contexte est celui d'une médiatisation des liens entre alimentation et santé, et plus spécifiquement encore de l'obésité, dont les discours sur le développement « épidémique » viennent occulter la dimension sociale du phénomène. Les travaux français et internationaux sur l'obésité viennent en effet souligner que, toutes choses égales par ailleurs,

<footnote>(9) En témoigne la significativité des termes « argent »D, « euros »D, « cher »D, mais aussi la peur de la « faim »D, qui émaillent les entretiens de ce groupe.</footnote>
l'obésité suit régulièrement les gradations de la hiérarchie sociale et professionnelle (Sobal et Stunkard, 1989, pour les États-Unis ; Régnier, 2006 et Saint-Pol, 2007, pour la France), tout particulièrement chez les femmes. Ces inégalités se retrouvent de façon plus générale pour la corpulence, qui suit de façon régulière la hiérarchie sociale. Les femmes cadres, par exemple, dont l'IMC moyen est de 23, courent peu de risques d'être obèses (4 %), alors que les ouvrières, avec un IMC moyen de 25, en comptent près de 16 %. En outre, le phénomène tend à s'amplifier, et les écarts entre le haut et le bas de la hiérarchie sociale se creusent (Régnier, 2006 ; Saint-Pol, 2007), notamment si l'on compare la France et les États-Unis, où l'obésité a augmenté dans tous les milieux sociaux. En France, en revanche, depuis les années 1970 l'obésité a augmenté surtout dans les milieux sociaux les moins favorisés. Ce clivage social émerge clairement dans l'analyse du corpus : le premier axe de l'analyse factorielle correspond à la dichotomie centrale entre catégories aisées et catégories modestes. Plusieurs facteurs viennent éclairer cette inégale distribution sociale de l'obésité, et plus largement les formes d'intégration des normes relatives à l'alimentation et à la corpulence.

## La taille du porte-monnaie

Le premier facteur relève des limitations financières, qui constituent le frein le plus couramment mentionné à l'application des normes, en particulier pour ce qui concerne l'injonction à consommer plus de fruits et légumes. La cherté de ces produits – sous-consommés par les membres des classes populaires (Grignon et Grignon, 1980 ; Caillavet et Darmon, 2005) – est soulignée par l'ensemble des individus. Du côté des consommateurs appartenant aux catégories aisées, c'est une manière pour eux d'indiquer qu'ils ont les moyens de se procurer ces aliments, et en même temps de faire mesurer l'ampleur des efforts auxquels ils consentent : « Bien manger, c'est très cher », « Je trouve que ça coûte cher de manger équilibré », expliquent-ils.

Dans les ménages modestes, la contrainte budgétaire est le principal facteur structurant des choix alimentaires. La question des prix est alors à la fois plus sensible et plus vigoureusement évoquée :

> « Moi j'essaye de manger, mais les moyens m'empêchent de manger correctement. Honnêtement. Moi j'essaye de manger correctement mais les moyens m'en empêchent. [...] Prenez cinquante euros, pour six personnes, ce n'est pas possible. Aller avec cent euros, c'est pas à la portée de tout le monde. [...] Non, non, mais moi je sais que... c'est vraiment un problème de prix. Quand vous avez une famille comme la mienne [...], pour faire un plat de haricots verts euh... consistant, il nous faut deux kilos facile, deux trois kilos facile, euh, ben vous avez vu les prix ? » (Fatima, obèse, au foyer, mari ouvrier, 4 enfants) (10).

Dès lors, la mise en application des normes signifie des efforts plus importants en milieu modeste, où elle implique un changement des aliments et des

<footnote>(10) Nous indiquons entre parenthèses le nom fictif de l'interviewé, sa corpulence, sa profession et sa situation maritale. Nos questions sont en italique.</footnote>
modes de cuisson, des lieux d'approvisionnements : elle engage donc une modification de l'économie familiale et le bouleversement d'un équilibre budgétaire fragile (Régnier, 2009).

Les difficultés dans l'application des normes ne sauraient cependant être réduites à cette dimension économique. Comme le souligne Halbwachs ([1912] 1970), loin d'être liée uniquement au montant des revenus, voire au prix des biens, la consommation relève d'une dimension sociale : quelle est alors la part des goûts, des styles de vie et des représentations collectives en matière d'alimentation ?

## Qu'est-ce que « bien manger » ?

Interrogés sur leurs goûts au quotidien, les individus de catégorie aisée établissent immédiatement une relation entre ce qu'ils déclarent aimer manger, la santé et la ligne, souci de santé et souci de minceur étant souvent mêlés, en particulier chez les femmes (Remaury, 2000). Appétences et impératifs diététiques sont concordants : les individus ont du goût pour ce qu'ils considèrent être bon pour la santé. Les principes diététiques modèlent les pratiques alimentaires quotidiennes, contraintes par un système de prescriptions et d'interdits au nom d'impératifs de minceur et de santé. Ainsi, dans la plupart des entretiens menés dans les catégories aisées, les substantifs « règles » et « principes », les expressions à connotation temporelle « régulièrement » ou « en général » sont significatifs d'un point de vue statistique, de même que la locution verbale « faire attention », support d'un véritable *ethos*, où la diététique relève de l'hygiène de vie et du régime quotidien au sens large. Le goût de ce qui est perçu comme bon pour la santé apparaît chez certains comme un goût spontané, ce qui constitue sans doute la forme la plus aboutie de l'intégration de la norme. D'autres individus disent explicitement que leurs goûts sont modelés par un souci de santé, de minceur et de conformité aux recommandations en vigueur, alors que par appétence ils préfèrentraient des aliments qu'ils considèrent comme moins favorables à la santé (11).

À l'inverse, en milieu modeste, les individus déclarent avoir le goût des choses bonnes parce qu'elles sont bonnes au goût, et non parce qu'elles sont bonnes pour la santé, ni même favorables à la minceur. Le lien entre alimentation et santé n'est jamais immédiatement établi, sauf quand il s'agit des enfants ou dans les cas d'une maladie avérée. Non que les recommandations nutritionnelles soient ignorées : elles sont connues et mentionnées, mais elles influent peu sur les pratiques. Quant à la minceur, il s'agit plutôt d'une question d'« esthétique »D.

<footnote>(11) Témoigne de cette attitude la première phrase de l'entretien mené avec Claire à propos de ses goûts au quotidien : « En fait, je mange assez varié, j'aime beaucoup les légumes, je me</footnote>

<footnote>force à en manger parce que je sais que c'est sain pour la santé. » (Claire, obèse, cadre, mariée, 1 enfant).</footnote>
Ainsi, les individus interrogés déclarent plus fréquemment aimer nombre d'aliments ou de plats réprouvés sur le plan diététique par les membres des catégories aisées – « pâtes », « frites », « ketchup », ou « charcuterie » :

« Et puis, chez nous on est très charcuterie, hein. Moi je vois, on va dans la famille, ça commence par du pâté – du pâté de n'importe quoi, hein, du pâté de porc, du lapin, du gibier – y'aura toujours pâté, rillettes, ça d'emblée. Après y'a les crudités, par exemple (rires)... » (Sylvie, obèse, employée, mariée, 1 enfant).

Ce que l'on peut mettre en regard avec les propos de Françoise, professeur :

« Le soir, oui, je fais toujours à manger un vrai repas. Un vrai repas qui convienne à tous les quatre.

– Du point de vue du goût ?

– Du point de vue du goût... Du point de vue aussi de la diététique. »

(Françoise, corpulence normale, professeur d'université, mariée, 2 enfants).

Ni santé ni minceur, la priorité en matière d'alimentation en milieu modeste est celle de l'abondance et du choix possible à table, nouvelle exigence qui s'ajoute à l'opulence caractéristique de l'alimentation en milieu ouvrier (Hoggart, [1957] 1970 ; Grignon et Grignon, 1980 ; Schwartz, 1990). Ce souci s'éclaire à la lumière des travaux de Halbwachs. Consommer ne signifie pas seulement dépenser ou acquérir des biens matériels : c'est une forme de participation à la vie sociale (Halbwachs, [1930-1942] 2008). L'alimentation, premier luxe accessible, victoire sur le manque et sur des frustrations antérieures (Schwartz, 1990), est le domaine où l'on prouve que l'on n'est certes pas riche, mais que l'on peut s'offrir ce que propose la société de consommation : les goûts alimentaires sont orientés par un souci d'intégration sociale. On comprend mieux, alors, la valorisation en milieu populaire des produits de l'industrie agroalimentaire ou des formes de restauration rapide (12) : ces produits industriels sont la preuve d'une participation à la société de consommation, dont les membres des catégories modestes sont exclus par bien d'autres aspects. Ce qui peut être mis en relation avec l'érosion d'une identité de classe, celle de la classe ouvrière, qui offrait au sentiment d'intégration d'autres supports que la consommation de masse. Du fait de la disparition des grandes structures d'intégration qui encadraient auparavant le monde ouvrier (travail, syndicats notamment), de l'affaiblissement symbolique des appartenances professionnelles et des appartenances de classe dans le contexte de la crise économique des années 1970 (Chauvel, 2005), la consommation pourrait être devenue un élément du statut social et « le seul lien permettant aujourd'hui d'intégrer les plus défavorisés à la société » (Lazarus, 2006, p. 137 ; voir aussi Schwartz, 1990, p. 76 ; Paugam, 1993, pp. 230-239).

(12) On soulignera par exemple la rareté du pain au petit déjeuner, et à l'inverse la fréquence de gâteaux et viennoiseries industriels, ainsi que la mention de « McDo »,

« Quick » ou du « Grec » (Kebab), régulièrement cités comme lieux de sortie, en particulier pour faire plaisir aux enfants.
« Bien nourrir son enfant » : un révélateur du système des goûts

De la même façon, « bien nourrir son enfant » ne revêt pas, en milieux modestes ou aisé, le même contenu. À l'inculcation de principes dans les catégories aisées s'oppose une valorisation de l'abondance et de l'exercice d'une forme de choix dans les catégories modestes. Cette opposition illustre un rapport différent au temps et à la dimension éducative, renvoyant aux définitions sociales de l'enfance (Boltanski, 1969, p. 124 ; Chamboredon et Prévot, 1973). Dans les catégories aisées, bien nourrir son enfant relève d'une démarche éducative et d'une « conception "pédagogique" » (Gojard, 2000, p. 482), structurée par un ensemble de règles et de principes vigoureusement affirmés. Les mères, qui disposent des conditions sociales nécessaires (revenus, temps disponible, niveau de scolarisation élevé), s'investissent fortement dans ce qu'elles conçoivent comme une éducation alimentaire, pour elles une priorité, et s'y donnent précocement un rôle. De même que l'avenir scolaire commence à se jouer dès la maternelle (Caille et Rosenwald, 2006), de même les habitudes alimentaires et la corpulence, véritable marqueur social, sont des enjeux dès la petite enfance. Les appétences se modèlent, les goûts se forment, et la corpulence doit être l'objet d'une vigilance précoce. L'objectif est d'apprendre rapidement aux enfants à manger « de tout », et très particulièrement à apprécier des aliments conçus comme « sains ». La fierté maternelle réside dans ce qu'ils ont le goût d'une alimentation conforme aux recommandations nutritionnelles en vigueur, signe de distinction sociale et gage de succès de leur éducation :

« Toujours des fruits en dessert, ça aussi, c'est une fierté. Enfin, c'est pas fait pour être fier, mais maintenant je suis fière du résultat quoi, mais mes enfants, si tu leur mets un fruit et une Danette à côté, ils prennent le fruit, y'a pas photo quoi, je trouve ça très très bien. » (Laura, corpulence normale, cadre, mariée, 2 enfants).

Dans les catégories modestes, la priorité est qu'ils mangent, et qu'ils mangent ce qui leur plaît : l'honneur tient au fait de pouvoir nourrir ses enfants soi-même. Le goût des aliments à prétention diététique comme les légumes, perçus comme austères par les mères, leur viendra peut-être plus tard, avec le temps, mais ne constitue pas un enjeu. Opulence alimentaire et satisfaction des préférences enfantines – qui s'observent par exemple dans le fait que plusieurs mères vont jusqu'à proposer quatre plats différents à table – sont objet de fierté, car ils sont à la fois réaction à la peur du manque et signe d'abondance, persistance de très anciennes représentations s'expliquant par « la peur fondamentale de manquer » (Loux et Morel, 1976). Cette peur, on la retrouve exprimée dans beaucoup d'entretiens, par exemple chez Fatima. Pour elle, immigrée de deuxième génération, l'abondance alimentaire témoigne également de la capacité parentale à tenir son rang et à nourrir correctement les enfants, malgré les contraintes financières ; elle constitue l'assurance de ne pas déchoir, en donnant autant que ce que l'on a reçu étant jeune, dans des conditions difficiles. Fatima veut que ses filles « ne soient pas frustrées d'un manque. Malgré que je n'aie pas manqué de nourriture. J'ai manqué de vêtements, mais je n'ai pas manqué de nourriture. [...] Oui, oui, j'ai peur de
manquer. Ah ça me tuerait, ça. Je serais capable de refaire à manger... [...] Je veux que mes enfants mangent. » (Fatima, obèse, au foyer, mari ouvrier, 4 enfants).

Cette abondance relève également de l'importance, chez les femmes sans emploi, de la fonction nourricière de la mère, centrale dans leur identité de femme au foyer, ainsi valorisée (voir également à ce sujet Warin et al., 2007), comme sont également valorisées les rondeurs, marques de la maternité. En outre, fournir abondamment à manger aux enfants, avec la certitude de leur faire plaisir, constitue une garantie que l'enfant n'ira pas manger à l'extérieur, en cachette. Il s'agit ainsi d'une forme de contrôle, bien loin des interprétations en termes de démission des parents ou d'une forme d'anomie. Si l'enfant mange dehors, viendrait le soupçon sur les capacités de la mère à le nourrir suffisamment. Ce qui relève aussi d'une peur du qu'en-dira-t-on : il s'agit d'assurer sa réputation et d'éviter que les voisins ne disent que la mère ne peut, parce qu'elle n'en aurait pas les moyens, ou ne sait pas, parce qu'elle serait une mauvaise mère, nourrir correctement ses enfants. Enfin, la fierté de gâter les enfants en matière de nourriture (voir aussi Hoggart, [1957] 1970, p. 91) vient compenser le déficit d'une autre fierté, celle par exemple d'avoir un emploi socialement valorisé : « On a déjà raté tellement de choses, on va pas en plus rater nos enfants ! », s'exclamait une mère dans une cité de la banlieue parisienne.

## Santé ou maladie ?

Pour ce qui concerne les liens plus spécifiques que l'alimentation peut entretenir avec la santé, deux perspectives s'opposent. Dans les catégories aisées, on a affaire à une optique préventive, où la « santé »D, intimement liée à l'alimentation quotidienne, est conçue sur le long terme : « Quand je mange, je pense à la santé derrière », affirme Sébastien, cadre. La mise en œuvre des recommandations implique une vision à la fois du temps long, une projection dans l'avenir et une forme de pari sur des règles que l'on met en application, mais dont les conséquences ne se feront sentir que vingt ou trente ans plus tard (Boltanski, 1969, p. 111). Dans ce cadre, les prescriptions valent pour tous les membres de la famille, et les modifications qu'une femme peut apporter aux pratiques quotidiennes après confrontation à la règle concernent la globalité de l'alimentation familiale, y compris les membres de la famille qui ne seraient pas concernés (ceux qui ne sont pas en surpoids ou n'ont pas de cholestérol, par exemple). Elles sont perçues comme partie intégrante d'une hygiène de vie dont tous les membres peuvent bénéficier.

Dans les catégories modestes, l'optique est curative et à plus court terme. Elle relève non pas du désir de profiter immédiatement et amplement des plaisirs matériels, mais elle est issue d'une symbolique singulière du corps et de la maladie (bien plus que de la santé). La santé, notion abstraite en milieu populaire, ne constitue pas – pas plus dans le domaine de l'alimentation qu'ailleurs – une valeur fondamentale (Fassin, 1996 ; Aïach et Delanoé, 1998). Pour Lucia, employée, « ce qui est pas bon pour la santé, on le mange pas ».
Le modèle est celui de la maladie, qui surgit brutalement, parfois sur le mode de la maladie contagieuse (13). L’alimentation peut soigner, certes, mais sur le mode du remède, ou du régime, pris non pas dans son acception large (l’hygiène de vie), mais dans une acception étroite : le régime strict et limité dans le temps. Dès lors, puisqu’il s’agit d’appliquer un remède, les recommandations nutritionnelles ne valent que pour celui qui est malade – obésité, diabète, cholestérol, hypertension –, qui est alors « au régime » par élimination ou contrôle de l’ingestion de certains aliments, mais ces recommandations ne modifient pas l’ensemble de l’alimentation familiale. Ainsi, le fils d’Irina, ouvrière, est obèse, mais lui seul suit ce qu’elle appelle son « régime » et, depuis neuf ans que l’enfant est suivi, rien n’a changé dans les pratiques des autres membres de la famille.

Enfin, la diffusion de la norme ne préjuge pas de l’usage qui en est fait. Dans tous les groupes sociaux, on reconnaît par exemple que la consommation de Coca-Cola doit être limitée. Mais ce contrôle limite sa consommation à deux verres quotidiens dans une famille d’employés (quantité qui constitue l’exception dans une famille de cadres) et cette vigilance ne concerne pas la catégorie plus large des boissons sucrées.

## Repères normatifs en matière de corpulence

Si la minceur constitue aujourd’hui la norme dominante de l’excellence corporelle, ce souci de contrôle du poids n’est pas également partagé par tous les groupes sociaux : l’intérêt porté à la minceur croît avec la hiérarchie sociale. Ainsi, les femmes cadres et membres des professions intermédiaires, moins touchées par l’obésité, dotées d’une corpulence inférieure à celle des catégories populaires, ont également une vision plus contraignante de la corpulence à atteindre, se pèsent et pratiquent une activité sportive plus régulièrement (Régnier, 2006).

À l’inverse, en milieu modeste, beaucoup de femmes en surpoids ou obèses sont certes bien conscientes de ce fait, et perçoivent clairement leur distance par rapport à la norme (conçue ici dans un sens normatif) de la minceur, véhiculée par les médias, et particulièrement la télévision. Mais, dans le même temps, nombre de ces femmes se trouvent également, comme le soulignait Schwartz, dans une situation de « normalité de fait dans leur groupe, qui ne les met pas fondamentalement en cause » (1990, p. 484). Conformes à la tendance largement partagée d’une corpulence moyenne de leur groupe d’appartenance plus élevée que dans les catégories aisées et d’une prévalence de l’obésité très supérieure, ces femmes en surpoids ou obèses sont conformes à la norme, prise ici dans son acception statistique et descriptive (Canguilhem, [1943] 1966), de leur groupe d’appartenance.

<footnote>(13) Dont témoigne Clara, employée : « Mais après, vers une quarantaine d’années, j’ai attrapé le cholestérol en mangeant trop de beurre. »</footnote>
À quoi s'ajoutent les significations différentes de l'acte de « prendre soin de son corps ». Dans les catégories aisées, il s'agit tout à la fois de privilégier les aliments et les modes de cuisson pensés comme favorables à la santé (peu ou pas de matières grasses, et préférentiellement végétales), de surveiller son poids et de faire du sport, à l'origine d'un contrôle de l'excès (« manger moins » – moins gras, moins sucré, moins salé – tout en se dépensant physiquement davantage). En milieu modeste, perdre du poids, c'est fragiliser le corps, tandis qu'en prendre soin, c'est le protéger des agressions. Soigner le corps, outil de travail, ce n'est pas rechercher la dépense physique, c'est au contraire le renforcer et le fortifier par la chaleur, l'abondance alimentaire – qui vient reconstituer la force de travail – et l'embonpoint.

Pour ce qui concerne les corps des enfants, victimes désignées de l'« épidémie » d'obésité, on observe le même clivage social. En milieu aisé, les mères sont attentives à la corpulence des enfants, afin de prévenir très tôt tout risque de surpoids. La crainte de l'obésité, telle qu'elle est diffusée dans les médias ou les campagnes de santé publique, accroît le rôle et la responsabilité maternelle dans l'adoption d'un régime alimentaire dit « sain ». En cas de surpoids, les mères font rapidement appel au pédiatre, qui constitue à leurs yeux l'instance légitime sur ces questions, bien plus qu'il ne l'est dans les catégories modestes, pour qui la relation avec le milieu médical est plus souvent conflictuelle et où l'intervention du médecin, vécue sur le mode de la domination, entre en conflit avec les savoirs transmis par la mère (Gojard, 2000). En matière de corpulence, la prime enfance constitue, en catégorie aisée, une première étape dans le processus de socialisation qui conditionne la suite (Chamboredon et Prévot, 1973). De là la visée éducative précoce que l'on observe en matière d'alimentation et de contrôle de la corpulence : l'« attention »D est tout particulièrement marquée à l'égard de l'alimentation et du corps des enfants (14). Cette vision est aujourd'hui confortée par les discours sur l'obésité et la corpulence des enfants, dite facteur prédictif de l'obésité de l'adulte (15).

En milieu modeste, la tolérance aux rondeurs enfantines est plus importante et à un âge plus avancé que dans les catégories aisées : il vaut mieux que les enfants aient quelques rondeurs, signe de bonne santé, plutôt qu'ils ne soient trop maigres et donc fragiles. Dès lors, ce qui inquiète les mères, ce n'est pas qu'un enfant mange trop, voire qu'il soit en surpoids, mais qu'il ne mange pas. Plusieurs d'entre elles ont évoqué leur crainte que l'enfant ne « tombe », ainsi que leur peur de la malnutrition (16). Quant à la relation à la santé, sont spécifiquement en jeu la croissance des enfants et la constitution

(14) « Je fais vraiment attention avec lui pour qu'il ne mange pas n'importe quoi », dit Christophe, cadre, parlant d'un de ses fils.

(15) À la suite des travaux de l'épidémiologiste Rolland-Cachera (Rolland-Cachera et al., 1984), les discours sur l'obésité véhiculent également l'idée que la corpulence se joue tôt, à l'âge du « rebond d'adiposité » (vers 6 ans).

(16) « Surtout que l'hiver, tu dois bien déjeuner le matin, car tu peux tomber. Avec le froid, il fait tellement froid que son corps, il ne va pas résister. Il faut toujours garder un petit truc chaud à l'intérieur de toi. » (Madame Blanc, au chômage, mère de deux enfants vivant seule).
d'un corps solide : « "Marco, il est en pleine croissance, euh... il a pas fini de grandir, donc laissez-le manger ce qu'il veut". [...] Arrivé à un certain âge, si je vois que vers 17 ans là là, ben oui je ferai quelque chose. », explique Sylvie, employée.

En outre, un enfant est considéré comme « gros » bien après la limite que se fixent les mères des catégories aisées (17), et la question du surpoids enfantin ne se pose pas à 5 ou 6 ans – en catégorie populaire, il est normal qu’à cet âge-là l’enfant présente des rondeurs –, mais vers 16 ou 17 ans. Ainsi, la mère de Keltoum, jeune adolescente obèse, ne s’est longtemps pas inquiétée du poids de sa fille (« On est une famille qui aime manger [...] Je sais pas, moi, j’ai toujours vu mes filles manger. Ça m’inquiéterait, moi, du jour au lendemain si elles ont décidé de plus vraiment manger. »). Elle se réjouit cependant que sa fille, désormais adolescente, suive le programme « Manger mieux, bouger plus » :

« Parce qu’elle commence à grandir, bientôt elle va avoir ses règles, ah oui, bientôt elle va avoir, bientôt tu vas devenir femme, tu vois là tu t’habilles comme un garçon, plus tard tu voudras t’habiller. » (Maman de Keltoum, obèse, au foyer, mari employé, 4 enfants).

Le temps de la prime enfance et de l'enfance, ce temps où les contraintes sur les enfants sont faibles, est plus long qu'en catégorie aisée et constitue une période à part, et dès lors il conduit à une réaction plus tardive à l'excès de poids qu'en milieu aisé. L'obésité, pourtant installée depuis de nombreuses années, n'est bien souvent découverte qu'à l'adolescence, à l'heure où le regard des autres peut devenir gênant et où l'enfant subit les moqueries de ses pairs, ou lorsque apparaissent les complications médicales qui lui sont associées (diabète, hypertension).

## Clivages intermédiaires et conflits de normes

En dépit de cette polarisation entre catégories aisées et catégories modestes, dont rendent compte ces différents facteurs, peut-on dire pour autant que les classes sociales forment des groupes homogènes face aux normes ?

### Facteurs transversaux d'hétérogénéité

L'analyse de l'enquête a permis de noter l'existence d'éléments de tension sociale qui ne relèvent pas de cette dimension hiérarchique (Tableau I). Tout d'abord, l'importance de l'intégration sociale, qui favorise l'attention aux normes et à leur mise en œuvre, en particulier celles qui portent sur la

<footnote>(17) Quand une mère de milieu aisé s'inquiète pour deux kilos de trop, il s'agit de six ou sept en milieu modeste (on note la même différence pour le corps des femmes, voir Régnier, 2006).</footnote>
corpulence. Dans *La classe ouvrière et les niveaux de vie* ([1912] 1970), Halbwachs, qui s'intéresse au degré de participation aux activités sociales, souligne que les distances des différentes catégories sociales à l'égard du centre de la société engendrent des genres de vie différents (18). De fait, l'attention aux normes augmente avec l'intensité des liens sociaux, qui modèlent des pratiques d'entretien du corps spécifiques : plus les individus sont intégrés socialement, plus est prononcée l'attention qu'ils portent à leur poids et, plus largement, à l'influence de l'alimentation sur la santé. Dès lors, ils se montrent plus attentifs aux normes et soucieux de les appliquer. Ainsi, même en milieu particulièrement pauvre, où l'application des normes suppose la mise en œuvre d'un lourd dispositif d'approvisionnement, de préparation et d'organisation des repas pour minimiser les contraintes économiques, une femme est d'autant plus sensible aux normes et désireuse de s'y conformer qu'elle est en couple, avec des enfants, et que sa sociabilité n'est pas uniquement familiale, mais aussi amicale. L'intensité des liens sociaux vient alors modérer l'effet de la pauvreté (Paugam, 2005).

<table><caption>TABLEAU I. – *Aides et freins à l'intégration des normes au sein de chaque groupe social*</caption><thead><tr><td>Aides</td><td>Freins</td></tr></thead><tbody><tr><td>Intégration sociale et intensité des liens sociaux</td><td>Refus du changement par l'entourage</td></tr><tr><td>Trajectoire d'ascension sociale</td><td>Ruptures et accidents familiaux</td></tr><tr><td>Naissance d'un enfant</td><td>Ruptures et accidents professionnels</td></tr><tr><td>Expérience de la maladie</td><td>Obscurité des recommandations</td></tr><tr><td>Mauvaise image des obèses</td><td>Contradictions dans les recommandations</td></tr></tbody></table>

En outre, le désir de minceur relève du désir d'être conforme à une corpulence socialement perçue comme normale. Or, ce souci tient notamment au contact avec autrui : la reconnaissance de ce que l'on est passe par le regard d'autrui. Autrement dit, le désir de minceur est d'autant plus fort que la densité sociale est forte, par exemple quand les femmes occupent une position sur le marché de l'emploi ou lorsque leur socialisation secondaire, amicale et professionnelle, est développée (Lhuissier et Régnier, 2005) et les conduit notamment à entrer en contact avec des membres de groupes sociaux supérieurs. Ainsi, l'attention au corps et au poids augmente avec la proximité aux classes moyennes et au monde du travail ; ce qui expliquerait que les employées – aux conditions de vie pourtant proches – se distinguent des ouvrières et des inactives en matière de corpulence et d'adhésion aux normes. Ce qui provient à la fois de leur proximité avec les femmes cadres ou professions intermédiaires, qu'elles sont amenées à côtoyer dans leur vie professionnelle, d'une plus forte hétérogamie et d'espoirs de mobilité ascendante plus importants que chez les ouvrières (Chenu, 1994).

<footnote>(18) Sur la théorie du feu de camp, on se reportera avec profit à Baudelot et Establet (1994).</footnote>
Le souci d’intégration sociale éclaire en effet la volonté de conformité aux normes d’alimentation et de corpulence chez les individus en trajectoire d’ascension sociale, ou chez ceux qui redoutent une forme de déclassement. Jacques se félicite ainsi du physique de ses enfants, dont il admire la sveltesse et l’athlétisme ; il se montre très exigeant à l’endroit de sa propre corpulence et condamne, avec une forme d’écœurement, les enfants obèses qu’il croise dans son quartier. Fils d’ouvriers espagnols, il est désormais enseignant dans un lycée prestigieux et habite dans un quartier de Paris qu’il considère comme « populaire ». Par leur corps, ses enfants inscrivent physiquement la distance avec les autres habitants de son quartier. La réaction de Jacques vise à rétablir une distance avec les membres des catégories populaires, dont il est encore proche par ses origines et par la proximité géographique : la mise à distance est d’autant plus forte que l’on est proche de ceux que l’on veut mettre à distance (Schnapper, 1991). Dans ses propos, comme dans ceux d’autres enquêtés, s’expriment un rejet violent, une répulsion à l’égard des obèses-« prolo », expression peut-être d’un « racisme de classe » (Grignon, 1991) :

« [Dans] des populations on va dire relativement élevées d'un point de vue social, les enfants en général sont pas gros, et plus on descend en catégorie, plus ils grossissent. Là ça se voit assez nettement. En fonction un peu des communautés ça change, s'ils viennent de l'Espagne, des Maghrébins, des Chinois, d'Afrique noire, c'est pas du tout les mêmes euh... » (Jacques, corpulence normale, enseignant, en couple, 2 enfants).

À travers la corpulence est lue la position sociale : l'obésité vient agir comme un marqueur social, perçu comme tel par les individus, qui établissent dans leur discours un lien immédiat entre obésité et pauvreté (19). Il s'agit alors de se démarquer des obèses : l'obèse, c'est toujours l'autre.

L'intensité de la sociabilité favorise également la diffusion des normes parce qu'elle permet à tous les relais de jouer leur rôle d'intermédiaire entre les individus et les messages : ce sont ces guides d'opinion (Katz et Lazarsfeld, 1964 ; Katz, 1957) qui se chargent d'assurer la diffusion des messages en matière alimentaire, permettant aux individus de s'en emparer et de leur donner du sens (Peretti-Wattel, 2001), dans un contexte de profusion de recommandations parfois peu explicites (Régnier, 2009). Amis, collègues de travail, animateurs sociaux sont influents, en particulier quand ils sont perçus comme des experts, voire comme des idéaux, et qu'ils sont proches des individus, d'un point de vue social, tout en occupant une position légèrement supérieure. En position « d'intermédiaires culturels », ils favorisent la diffusion des normes (Bourdelais et Faure, 2005, p. 22).

Un autre facteur de différenciation intraclasse relève de la structure familiale. L'arrivée d'un enfant rend attentif aux prescriptions et constitue dans de très nombreux cas le facteur principal qui déclenche l'attention aux normes. La plupart des parents se montrent également plus attentifs à l'égard de leur propre alimentation, face à la responsabilité que représente l'élevage d'un enfant : le regard se fait à plus long terme et favorise une attitude préventive.

(19) Le logiciel Hyperbase contient une fonction qui fait le décompte des mots situés dans le même paragraphe que le mot-pôle et

mesure l'attirance que le mot-pôle exerce sur eux : le terme le plus étroitement relié à « obésité » est celui de « pauvreté ».
En outre, quand les mères sont directement confrontées à la maladie de leur enfant, elles sont conduites, y compris en milieu modeste, à modifier leurs pratiques alimentaires, rapidement et radicalement, pour l'ensemble des membres du foyer. *A contrario*, les ruptures et accidents de vie familiaux ou professionnels (deuils, divorces, perte d'emploi) empêchent bien souvent la mise en œuvre de normes et vident de son sens une forme de contrôle sur l'alimentation.

## Complexité des échelons intermédiaires : tensions et réactions

Pour ce qui concerne les échelons intermédiaires, d'autres logiques viennent rendre compte de la complexité des rapports de classe. Les individus se situant entre les deux extrémités (membres des professions intermédiaires, mais aussi employées ou femmes sans emploi) occupent en effet une place singulière. Ils ne se contentent pas d'être intermédiaires et ne constituent pas un groupe homogène, mais clivé : une partie sous pression normative, faisant preuve de bonne volonté, et une catégorie populaire plus critique.

Les premiers, qui se trouvent au contact de catégories sociales plus élevées, subissent une pression normative : ils sont sous tension, ce qui produit certes une forme d'intégration issue du désir de se conformer aux normes des groupes supérieurs, mais au prix d'efforts importants et d'une forme de domination. Celle-ci n'est pas verbalisée, ce qui les conduit à reprendre à leur compte le discours dominant en matière d'alimentation et de corpulence, faute d'avoir un discours à opposer, qui leur serait propre. C'est parmi ces femmes que l'on trouve celles qui récitent les règles nutritionnelles dont elles ont connaissance. En témoignent, dans leurs entretiens, la significativité des termes du discours nutritionnel (« lipides »D, « glucides »D, « protéines »D) ainsi que l'importance de l'« information »D qu'elles reçoivent ou vont chercher. Pour les plus aisées et les plus diplômées d'entre elles, membres le plus souvent des professions intermédiaires, il s'agit de la manifestation de la « bonne volonté » caractéristique des classes moyennes, et notamment des fractions en ascendance (Bourdieu, 1979). Pour le domaine alimentaire, C. et Ch. Grignon ont souligné l'attitude très singulière des fractions intellectuelles et montantes des classes moyennes, où cette bonne volonté s'accompagne parfois du « respect obsessionnel de la “norme” » (1981, p. 216). Pour les moins riches d'entre elles, on retrouve le désir de conformité « aux modes, sinon aux normes, diététiques » que C. et Ch. Grignon ont mis en évidence dans la fraction bien intégrée des employées (1984, p. 338), dans un souci d'intégration sociale. Ces tensions s'observent, enfin, chez les femmes en trajectoire d'ascension sociale dans un contexte migratoire et qui se trouvent partagées entre deux cultures : soucieuses de s'intégrer, elles sont conduites à prendre de la distance à l'égard des pratiques alimentaires du pays d'origine de leurs parents, dont elles soulignent en même temps qu'elles sont symboliques de leur identité.
Les seconds témoignent d'une forme de réaction populaire à un objectif de normalisation des conduites alimentaires et de gouvernement des corps (Fassin et Memmi, 2004), réaction à l'égard des entrepreneurs de morale et au verdict nutritionnel qui les blâment – c'est ainsi qu'ils le vivent – à l'occasion, par exemple, du dépistage du surpoids d'un enfant. Ils ont élaboré un discours critique de résistance à l'égard des normes d'alimentation et de corpulence qu'ils connaissent, mais qu'ils ne peuvent appliquer du fait à la fois des contraintes financières auxquelles ils sont soumis, de leurs goûts alimentaires et de leur style de vie, qui ne correspondent pas aux normes en vigueur. Leur discours montre une forte opposition entre le champ de la connaissance (« connaître »D, « savoir »D, « télévision »D, qui constitue une source importante d'information) et un sentiment d'obligation de conformité aux normes (« devoir »D) (20). Leur position relève d'une forme de défense face à une autorité, une défense également de leurs goûts, ce qui constitue aussi bien une forme de négociation avec les difficultés quotidiennes qu'une manière d'affirmer son rang et son identité. On peut y voir une forme de résistance originale au processus de domination qui s'impose à eux, la preuve aussi d'une capacité critique tant à l'égard des entrepreneurs de morale qu'à l'égard de l'industrie agroalimentaire :

> « On a un gosse qu'est costaud, on a un gosse qu'est costaud ! Il aura le temps de maigrir, hein ? On va pas commencer à persécuter nos gosses parce qu'ils ont cinq ou six kilos en trop, hein. Mais maintenant il faut que tout le monde soit aux normes. Alors dans les écoles y'a plus de goûter, y'a plus ci, y'a plus ça... Y'a de l'abus, hein. » (Julie, corpulence normale, au foyer, mari ouvrier, 12 enfants).

## Diffusion des normes et autonomie des goûts populaires

Les membres des catégories aisées restent les récipiendaires des normes qu'ils édictent : la coïncidence est forte entre le contenu des normes, leurs pratiques quotidiennes et leurs représentations en matière de santé et de corpulence. Les individus sont familiers à la fois de la visée nutritionnelle qui sous-tend les normes et de la valence positive accordée aux modes d'alimentation promus. En milieu modeste, à l'inverse, il y a une forte distance entre les normes, les pratiques quotidiennes d'alimentation et d'entretien du corps, et les représentations collectives qui leur sont associées. De là des résistances et des rejets plus fréquents des recommandations, perçues comme une imposition extérieure. Certaines femmes ressentent l'intervention des entrepreneurs de morale comme une remise en cause de leur capacité à être de bonnes mères et une irruption violente dans leur vie privée, comme un jugement sur l'hygiène de vie familiale et une tentative d'imposer un contrôle sur leur corps ou celui de leurs enfants. De « conseils », les recommandations deviennent alors « consignes ».

<footnote>(20) Monique, chômeuse de longue durée, estime par exemple ne pas manger « assez de fruits par rapport à ce qu'on doit manger. Soi-disant cinq fruits par jour, tout ça ».</footnote>
Dans ce cadre, les tentatives de normalisation des pratiques alimentaires et de corpulence des catégories modestes, dans une optique d'éducation pour la santé héritée de l'hygiénisme, restent plus souvent des échecs : la diffusion des normes se heurte aux appartenances sociales. Que vaut alors le schéma de diffusion verticale des goûts ? Le domaine alimentaire vient conforter les analyses de Besnard et Grange (1993) sur le cas des prénoms : loin de toute forme d'homogénéisation, on assisterait désormais à une polarisation des goûts, les clivages sociaux se marquant aujourd'hui par des choix différents et rendant le processus de diffusion verticale de moins en moins opérant (21). Dans le domaine alimentaire, on ne saurait pas non plus conclure à la diffusion d'un même univers de référence. Celui des catégories modestes, qui relevait autrefois des pratiques des catégories aisées, semble se situer désormais plutôt dans le monde anglo-saxon, illustrant un changement d'échelle géographique. Ce que Grignon et Passeron (1989) ont appelé des « goûts d'importation », qui relèvent de la valorisation d'une consommation de masse, de l'industrie agroalimentaire, des emblèmes de la modernité. La fréquentation du McDò, par exemple, peut être conçue comme une forme d'« exotisme anglo-américain » (Besnard et Grange, 1993, p. 282 ; Régnier, 2004), signe peut-être aussi d'un attrait plus marqué pour l'innovation et d'une adaptation à la nouveauté, qui n'est pas l'apanage des catégories aisées (Hoggart, [1957] 1970, p. 63).

*La théorie bourdieusienne infléchie ?*

À partir du constat de la soumission à la contrainte diététique en milieu aisé et de l'exercice d'une liberté des membres des catégories modestes, à partir également d'une distinction entre contrainte économique et contrainte morale, ne pourrait-on modérer les analyses de Bourdieu et opposer désormais un « goût de liberté » devenu caractéristique des catégories modestes et un « goût de nécessité » propre aux catégories aisées ?

En milieu aisé, en effet, les individus ont le goût de ce qu'ils pensent devoir manger : leurs goûts sont bien « une réponse mécanique à un système de contraintes » (Grignon et Passeron, 1989, p. 140). Ces contraintes ne concernent pas le domaine économique, mais celui de la morale, c'est-à-dire un ensemble de règles de conduites relevant d'un effort sur soi et d'un devoir : en milieu aisé, les normes du goût correspondent désormais aux normes de santé publique en matière d'alimentation et de corpulence. « Bien manger » relève de l'« effort » et d'un travail sur soi, bref d'une forme d'ascèse, qui pourrait provenir de l'ascétisme puritain tel que Weber l'évoque dans *L'éthique protestante et l'esprit du capitalisme*. La bourgeoisie calviste décrite par Weber aurait-elle trouvé un avatar dans la bourgeoisie sportive, lipophobe et soucieuse de son alimentation d'aujourd'hui ?

<footnote>(21) En témoigne l'existence de prénoms adoptés uniquement dans les catégories populaires, comme Anthony ou Kevin.</footnote>
Inversement, les choix alimentaires dans les catégories modestes ne sont pas le seul reflet des contraintes économiques, mais dépendent bien « d'attitudes, d'habitudes, de rapport aux pratiques, de "stratégies", de choix – bref de "goûts" » (Grignon et Passeron, 1989, p. 47), qui ne se définissent pas seulement en termes de manque, d'imitation ou de nécessité. Ces goûts, qui témoignent d'une forme de réelle autonomie, sont éloignés des normes de santé publique. Les pratiques alimentaires en milieu modeste sont issues d'une forme de « liberté » du point de vue de la contrainte morale. En effet, face au cumul de contraintes économiques et sociales – contraintes d'argent et de temps disponible, sentiment de précarité, absence de reconnaissance sociale – l'alimentation en est venue à constituer, pour les membres de ces classes, un domaine de liberté (dans un espace peut-être résiduel, où ils ont la possibilité d'exprimer leur refus à l'égard d'un surcroît de contraintes, par exemple celles imposées par les impératifs diététiques.

Ce sentiment de liberté et cette résistance sont illustrés par les repas familiaux. Le repas du soir – au foyer, « lieu de protection et d'investissement familial » (Paugam, 1993, p. 234) – constitue en effet en milieu modeste une rupture avec le reste de la journée : temps et lieu du regroupement de la famille, mais aussi de la reconstitution d'une forme de vie sociale et d'une identité collective (Halbwachs, [1912] 1970). Il ne saurait dès lors être le théâtre d'autres formes de contraintes, celles notamment d'une vision hygiéniste ou morale de l'alimentation :

> « Je ne sais pas comment les gens peuvent faire des légumes tous les jours. Moi je peux vous faire des légumes, mais enfin bon ! C'est pas terrible quoi. Vous appréciez pas, quoi ! Moi je trouve que le moment de passer à table, c'est un moment tranquille, convivial. Et comme mon mari, je ne le vois pas de la journée, je le vois que le soir, je me vois pas lui servir des légumes ! Des haricots verts à l'eau ! Non, c'est pas motivant ! C'est pas agréable, c'est pas bon. » (Mme Dupont, en surpoids, employée, mariée, 1 enfant).

Ce qui compte aujourd'hui encore pour les femmes, ce sont « les goûts et les préférences [du père de famille] » (Halbwachs, [1905-1945] 1972, pp. 444-445), ou ceux des enfants, avec qui les parents souhaitent ne pas entrer en conflit à l'occasion des repas.

La consommation alimentaire, qui permet de participer à la société de consommation et de s'y intégrer, prend même en milieu populaire une dimension ostentatoire, autrefois l'apanage des catégories aisées (Veblen, 1899) : il s'agit de montrer que l'on s'occupe bien de ses enfants et de le donner à voir à autrui. D'où l'importance, dans le domaine de l'alimentation comme dans celui du vêtement, de la marque (22), et l'existence de pratiques de consommation qui semblent aberrantes – multiplicité des postes de télévision au sein d'un même foyer, des produits de marque de l'industrie vestimentaire ou agroalimentaire – aux yeux des services médicaux ou sociaux qui repèrent les enfants en excès de poids.

(22) « Je leur achète des marques qu'ils veulent [...] ils ont toujours deux ou trois paquets de céréales dans le placard, donc voilà

chacun mange ce qu'il a envie. », explique avec fierté Soria, fille d'immigrés algériens, en ascension sociale.
Cette inflexion de la perspective bourdieusienne peut être éclairée par une
perspective historique. Dans *La distinction*, Bourdieu analyse la période des
Trente Glorieuses. À cette époque, les classes moyennes et aisées échappent
aux contraintes morales véhiculées par la génération de leurs parents. À
l'inverse, la classe ouvrière est moins soumise aux contraintes économiques
dans ce contexte de plein emploi, mais reste très encadrée, dans ses modes de
vie et ses représentations, par une intégration par le travail, par le Parti
communiste ou ses concurrents, ou plus généralement par les institutions
d'éducation populaire. Trente ans après, dans un contexte d'accroissement des
inégalités, les contraintes économiques se font plus fortes sur les catégories
modestes, tandis que l'on observe une forme de retour à l'ordre des classes
moyennes et aisées, ou d'intériorisation forte de contraintes sociales du point
de vue de la corpulence et de l'alimentation. Face à la précarisation de
l'emploi et des conditions de vie, ces contraintes morales sont mises à
distance par les membres des catégories populaires, pour qui la consommation
alimentaire constitue un domaine où ils ont le sentiment d'exercer une forme
de choix, où ils trouvent une forme d'intégration sociale, et où ils expriment
le refus de se soumettre à des contraintes supplémentaires (23).

*

* *

Les pratiques de consommation et la capacité à produire et à intégrer les
normes prescriptives en matière d'alimentation et de corpulence sont révéla-
trices de la force des appartenances sociales. La diversité des formes d'inté-
gration des normes montre que l'on ne saurait parler ni d'uniformisation des
goûts, ni d'homogénéisation des styles de vie, ni d'affaiblissement des iden-
tités collectives. L'enquête fait apparaître le maintien d'une forte hiérarchie
sociale, opposant les catégories aisées aux catégories modestes. Loin d'une
réduction aux facteurs économiques, la réception et la diversité de la mise en
pratique des normes nutritionnelles sont intimement liées aux représentations
de l'alimentation, à celles du corps qui en sont indissociables et à la symbo-
lique de la maladie, au lien établi ou non entre santé et alimentation, autant
d'éléments qui relèvent des représentations collectives et des identités propres
à chaque classe. Les analyses mettent également en évidence la complexité
des échelons intermédiaires, où l'intégration et la trajectoire sociales, l'inten-
sité des liens sociaux et la proximité des groupes supérieurs génèrent un souci
de conformité aux normes, d'un côté, une forme de réaction populaire, de
l'autre.

Les analyses viennent complexifier la trilogie de Bourdieu : catégories
aisées dominantes/classe moyenne et bonne volonté/catégories populaires
dominées. Bourdieu insistait sur l'existence d'un « goût de liberté » des
catégories aisées et d'un « goût de nécessité » des catégories populaires.

<footnote>(23) L'auteur remercie vivement les lecteurs de la *Revue française de sociologie* pour la
suggestion de cette interprétation.</footnote>
À l'opposé, l'analyse des normes alimentaires aujourd'hui montre que les impératifs moraux qui contraignent l'alimentation chez les membres des catégories aisées réorganisent un ordre social beaucoup plus strict, source du développement d'une vraie morale, hygiéniste, autour de l'alimentation, qui trouve ses relais par le biais des entrepreneurs de morale. Ces normes sont vécues par les membres des catégories populaires – qui éprouvent dans la consommation un sentiment de liberté – comme des tentatives d'inculcation de règles de conduite, de normalisation et de moralisation de l'alimentation, entreprises au nom de la santé, et dans une vision hygiéniste du corps. Dès lors, la lecture de l'ordre social à travers la consommation vient s'enrichir des apports de Halbwachs, qui permettent de redonner un sens aux pratiques alimentaires des différents groupes sociaux.

Dans un contexte tout à la fois de forte médiatisation du développement de l'obésité, de médicalisation du domaine alimentaire et de diffusion fortement accrue de recommandations nutritionnelles ayant une forme de prétention à l'universalité, dans le cadre de campagnes de santé publique, les analyses de Halbwachs viennent prendre toute leur actualité. Soulignant la dimension sociale de la consommation, où se forgent et se lisent des goûts, des représentations et des habitudes de classe, elles rappellent que les pratiques alimentaires façonnent des habitudes de consommation et une identité collective : il n'est guère étonnant que viennent s'y heurter normes d'alimentation et de corpulence, auxquelles résistent les membres des catégories populaires. Dès lors, des recommandations qui ne tiendraient pas compte des systèmes de valeurs, des goûts et des styles de vie semblent destinées à échouer, en particulier si ces messages sont vus comme imposés du haut vers le bas de la société. Les campagnes de santé publique pourraient même se révéler contre-productives : les catégories les plus sensibles aux messages émis (catégories moyennes et supérieures) sont justement celles qui sont le moins confrontées aux problèmes de surcharge pondérale et dont les pratiques et les valeurs correspondent aux injonctions. Au risque alors d'accroître plus fortement encore les inégalités sociales.

Faustine RÉGNIER

Alimentation et sciences sociales (ALISS UR 1303) – Inra
94205 Ivry-sur-Seine

Faustine.Regnier@ivry.inra.fr
ANNEXE. – *Composition de l'échantillon*

<table><thead><tr><th rowspan="2">Pcs</th><th rowspan="2">Effectif</th><th colspan="3">Situation maritale</th><th colspan="3">Corpulence</th><th colspan="3">Lieu d'habitation</th></tr><tr><th>En couple avec enfants</th><th>En couple sans enfant</th><th>Femmes seules avec enfants</th><th>Célibataires</th><th>Maigre</th><th>Corpulence normale</th><th>Surpoids</th><th>Obèse</th><th>Paris</th><th>Banlieue parisienne</th><th>Province</th></tr></thead><tbody><tr><td>Cadres et professions intellectuelles supérieures</td><td>15</td><td>11</td><td>1</td><td>1</td><td>2</td><td>2</td><td>10</td><td>1</td><td>2</td><td>13</td><td>1</td><td>1</td></tr><tr><td>Professions intermédiaires</td><td>13</td><td>8</td><td>3</td><td>1</td><td>1</td><td>0</td><td>5</td><td>3</td><td>5</td><td>2</td><td>4</td><td>7</td></tr><tr><td>Employés</td><td>17</td><td>13</td><td>1</td><td>1</td><td>2</td><td>2</td><td>9</td><td>2</td><td>4</td><td>5</td><td>6</td><td>6</td></tr><tr><td>Ouvriers</td><td>4</td><td>1</td><td>2</td><td>0</td><td>1</td><td>0</td><td>0</td><td>2</td><td>2</td><td>0</td><td>0</td><td>4</td></tr><tr><td>Au chômage</td><td>7</td><td>1</td><td>3</td><td>2</td><td>1</td><td>0</td><td>2</td><td>1</td><td>4</td><td>1</td><td>1</td><td>5</td></tr><tr><td>Femmes au foyer (24)</td><td>26</td><td>22</td><td>0</td><td>2</td><td>2</td><td>0</td><td>14</td><td>4</td><td>8</td><td>3</td><td>6</td><td>17</td></tr><tr><td>Étudiants</td><td>3</td><td>0</td><td>0</td><td>0</td><td>3</td><td>0</td><td>2</td><td>0</td><td>1</td><td>0</td><td>1</td><td>2</td></tr><tr><td>Total</td><td>85</td><td>56</td><td>10</td><td>7</td><td>12</td><td>4</td><td>42</td><td>13</td><td>26</td><td>24</td><td>19</td><td>42</td></tr></tbody></table>

(24) Étant donné leur nombre, les femmes au foyer constituent dans le tableau un groupe à part. Dans le reste des analyses, leur classement est appuyé sur la profession du conjoint, que nous connaissons.
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