ci d'autres animaux utiles. Dans les mêmes louables intentions, on me fournit aussi une
notable quantité de graines, en choisissant dans nos jardins européens celles qui pouvaient à
coup sûr devenir pour nos îles nouvellement découvertes un don précieux en ajoutant des
ressources nouvelles aux produits végétaux qu'elles possèdent déjà » (Cook 1998 : 310-311).

Cette description est à rapprocher également du jardin planté par les hommes de Cook
pour Omaï à Huahine lors de son retour où furent plantés « des pamplemousses, des
ceps de vigne, des melons, des ananas et des graines de plusieurs autres plantes »
(Cook 1998 : 369).

Le rôle des botanistes et naturalistes qui faisaient partie des voyages européens n'est
pas sans importance dans l'introduction de ces nouvelles espèces. Lahaye, le jardinier
du Jardin du Roi, embarqué avec Entrecastreaux en 1791 parti à la recherche de
Lapérouse, notait dans ses carnets qu'il semait dans chacune des îles visitées des
graines de « romaine verte, haricot de Soissons, panais, arrache, persil, chicorée
sauvage, betterave, cresson, artichaut, scarole, chou pommé, oignons, melons etc. »
(Barrau 1959 : 149).

## Par les missionnaires

Les missionnaires Espagnols qui sont restés quelques mois à Tahiti en compagnie de
Rodriguez apportèrent avec eux animaux et végétaux pour leur propre
approvisionnement. Rodriguez a décrit le travail effectué avec les prêtres qui
l'accompagnent : semis de persil, de pourpier, de brocolis, scaroles, laitues, calebasses,
de riz, du tabac, du pourpier et d'ail, « des noyaux de pêche, des graines de corossol,
des tomates et des choux », « des melons », « des navets et des haricots » (Rodriguez
1995 : 95-98, 108 et 118, 170).

Les missionnaires britanniques qui les suivirent restèrent bien plus longtemps, et
eurent l'occasion d'introduire de nombreuses espèces. « Le premier tamarinier et le
premier oranger qui aient porté des fruits furent plantés par le Révérend Williams
Henry dans son jardin de la pointe Vénus » selon Henry (2000 : 43). Les missionnaires
anglais plantèrent également carottes, aubergines, tomates, poivrons, papayers...
(Guérin 1986 : II 57-58).

Ellis ramène d'un voyage à Hawaii des citronniers, tamarins, ananas, goyavier,
figuiers, caféiers, et plusieurs légumes (Barrau 1959 : 149). « Les citrons, les fruits du
tamarinier, les ananas, les goyaves, les mûres et les figues du Cap, les poires avocates
et ainsi que des plants de caféier, ont été introduits à différentes époques et cultivés
avec succès par les missionnaires. Il en a été de même pour la culture du blé. La
citrouille, le melon, la pastèque, le concombre, le chou et le haricot vert sont parmi les
espèces qui s'acclimatent le plus aisément » (Ellis 1972 : I 64-65).

Ellis introduisit d'autres végétaux parmi lesquels pommes de terre, pomme custarde
(anona triloba ou squamosa), pomme papaye (carica papaya), haricots verts de
l'Amérique tropicale dits pallares (phaseolus pallar Molina), carottes, navets (Ellis
1972 : I 65) ...
Wilson introduit des lapins (1968 : 177) mais qui ne vécurent pas longtemps, et note en 1797 que les seules espèces animales susceptibles de se multiplier étaient les chèvres et les chats (1968 : xix), ces derniers étant bien utiles pour lutter contre les rats selon Wilson (1968 : 372). Aux porcs, chiens et poules, Ellis note qu’ont été ajoutés les chevaux, les ânes, les bêtes à corne, les chèvres et les moutons qui tous, à l’exception de ces derniers, semblaient très bien s’acclimater (Ellis 1972 : I 68).

Les missionnaires catholiques introduisirent également quelques espèces, comme le *canarium indicum* ou noix-mission (Barrau 1959 : 150), ainsi qu’une aracée à tubercules comestibles originaire d’Amérique tropicale, *le Xanthosoma sagittifolium* (L.) Schott, le *tarua* d’aujourd’hui. « Ce vocable désignait à l’origine une variété de bananier *Musa sapientum* L. de présence pré-européenne dans l’île. Les insulaires s’en servirent pour le *Xanthosoma* introduit parce que, après cuisson, ses tubercules présentaient certaines analogies de consistance et de goût avec les fruits cuits du bananier *tarua* » (Barrau 1959 : 151).

Le manioc, *maniota*, (*manihot utilissima* et *esculenta*) aurait été importé par les Européens selon Barrau (1965 : 343) et Kirch<fnref n="358" /> (1991 : 116). Il se diffusa très rapidement dans les jardins vivriers, comme le *tarua*, du fait de sa culture facile et de sa production particulièrement abondante. Il remplaça rapidement l'*arrow root* polynésien comme source d'amidon, et prit également le nom de l'*arrow-root* remplacé, *pia*, ce dernier étant désormais appelé *pia ma'ohi* (Barrau 1959 : 151-152).

De nombreuses espèces de bananes ont également été introduites après le contact européen : *mei'a amoa* (banane naine ou chinoise), *mei'a vaihi* (plantain de Hawaii), *puroini paapa*, *rehu* (banane pomme), *tara pua'atoro*... Deux espèces de *taro* (*rarotoa* et *niue*) et deux de *'ape* ont été introduites depuis les îles Cook et Hawaii (Henry 2000 : 43-44). Le palmier dattier et d'autres palmiers ont été également introduits et ont tous été appelés *ha'ari papa'a*, ou cocotiers étrangers (Henry 2000 : 50).

## Par les marchands et les militaires

Des échanges de produits locaux contre articles manufacturés se firent avec les marins de passage en relâche en Polynésie, et notamment les baleiniers américains et anglais<fnref n="359" />, ou de façon organisée avec l’Australie pour les porcs livrés dans les bagnes de la Nouvelle Galles du Sud de 1801 à 1821, comme nous l’avons vu plus haut. Dans tous les principaux ports des grandes îles du Pacifique -Papeete à Tahiti mais aussi Oahu à Hawaii, Upolu aux Samoa, Ovalau à Fidji, ou dans l’île nord de la Nouvelle-Zélande- s’établirent des centres d’échanges commerciaux qui servaient de points de

<footnote n="358">³⁵⁸ Kirch Patrick V., 1991. « Polynesian Agricultural Systems », in Cox Paul A. et Banack Sandra A. *Islands, Plants, and Polynesians: An Introduction to Polynesian Ethnobotany*, Dioscorides Press, Portland, pp. 113-133, p. 116.</footnote>

<footnote n="359">³⁵⁹ Oliver Douglas, 1977. *The Pacific Islands*, University Press of Hawaii, Honolulu, pp. 98-100.</footnote>
rencontre entre les fournisseurs locaux et les marchands étrangers, et qui se
structurèrent progressivement (Oliver 1977 : 107).

Marsden introduisit les premiers caféiers en 1817, mais l'introduction sans doute la
plus marquante à l'époque pour Tahiti fut celle de l'alcool et des armes par les navires
baleiniers notamment dès le début du siècle (Robineau 1985 : II 230). La préparation
de l'alcool de *ti* avec la technique de l'alambic aurait été apportée par les Européens et
les Hawaïens récemment arrivés à Tahiti (Henry 2000 : 46, Oliver 2002a : 79,
Toulellan et Gilles 1999 : I 94).

Bruat introduit notamment la pomme étoile et le manguier (*mangifera indica*), d'autres
militaires l'avocatier (*persea americana*), la vanille en 1848 (Barrau 1959 : 157), le
bananier *rio* ou *mario* depuis le Brésil, Harrison Willard Smith le fondateur du Jardin
Botanique introduisit par la suite près de 250 espèces à Tahiti... (Guérin 1986 : II 57-
58).

Une acceptation limitée

Rodriguez et les prêtres qui s'installèrent quelques mois à Tahiti firent à Tahiti des
cultures de haricots (*phaseolus pallar*), espèce qui ne fut pas adoptée par les Tahitiens
(Barrau 1959 : 149). Selon Morrison, les premières espèces à la fois végétales et
animales introduites par James Cook furent plus appréciées par curiosité du fait de leur
nouveauté que pour leur vertus alimentaires, les Tahitiens séparant les couples
d'animaux dont beaucoup s'éteignirent ainsi faute de reproduction, et repiquant sans
cesse les nouveaux végétaux, « car chacun voulut avoir sa part des curiosités »
(Morrison 1989 : 199, Gilbert 1982 : 54).

Ainsi « les moutons crevèrent » faute d'être tondus, les bovidés disparurent presque
complètement (il en restait un couple à l'arrivée de la Bounty) car les Tahitiens
considéraient « ces animaux comme sans valeur au point de vue nourriture », et
« avaient une aversion marquée pour les boucs et les chèvres en raison de leur odeur
désagréable (...) on les considère comme inférieures à un chien ». Beaucoup des
nouvelles espèces introduites sont ainsi délaissées alors par les Tahitiens (Ferdon
1981 : 177), et le mouton et la chèvre dont la cuisson au four leur faisait dégager une
odeur déplaisante qui les auraient fait abandonner (Wilson 1968 : 372).

Morrison (1989 : 122) évoque le maïs indien ou *to papaa* introduit selon lui par la
Bounty : « Les indigènes en sont assez friands mais ne se donnent pas la peine de le
cultiver, car disent-ils la nourriture est abondante et il n'y a pas lieu de travailler pour
obtenir ce que la nature vous donne à profusion », et ajoute d'une façon plus générale
« cette manière de voir prévaut pour tous les végétaux ou animaux apportés par les
navires européens, les uns étant détruits par des transplantations continuelles comme
curiosités, les autres étant abandonnés à l'état sauvage » (Morrison 1989 : 122-123).
Le raisin est cueilli trop vert et abandonné, mais l'ananas rencontre plus de succès
(Wilson 1968 : 373). La papaye, *i'ita* (*carica papaya*), et la goyave (*psidium guaiava*), poussaient à l'état sauvage, et leurs fruits laissés aux animaux (Loison 1973 : 26)

Ce rejet partiel des nouvelles espèces introduites constituait-il un phénomène de
méfiance vis-à-vis de la nouveauté, avant d’être adoptées par les *ari’i* et les chefs
religieux, puis acceptées par tous ? Cette méfiance fait partie du paradoxe universel de
l’omnivore décrite par Fischler : « d’une part, parce qu’il est dépendant de la variété,
l’omnivore est poussé à la diversification, à l’innovation, à l’exploration, au
changement, qui peuvent être pour lui vitaux. Mais d’autre part et simultanément, il est
contraint à la prudence, à la méfiance, au ‘conservatisme alimentaire’ : tout aliment
nouveau, inconnu, est en effet un danger potentiel. Le paradoxe de l’omnivore se situe
dans le tiraillement, l’oscillation entre ces deux pôles, celui de la néophobie (prudence,
crainte de l’inconnu, résistance à l’innovation) et celui de la néophilie (tendance à
l’exploration, besoin du changement, de la nouveauté, de la variété) » (Fischler 1990 :
63).

Les Tahitiens ont donc semble-t-il délibérément choisi les espèces qu'ils souhaitaient
voir faire partie de leur alimentation parmi les nouveaux aliments introduits par les
Européens : question de goût, comme pour le mouton, ou de facilité de production,
comme pour la reproduction sexuée des végétaux dont ils n'avaient pas l'habitude.
## 2-2 La « nouvelle tradition » en construction : le nouveau Dieu et sa cuisine

Au cours de la première moitié du dix-neuvième siècle, le christianisme devint la religion dominante, en général sous sa forme protestante, de nombre d'ensembles socio-politiques polynésiens : l'archipel de la Société et de Cook en 1810-20, Hawaii dans les années 1820, Samoa dans les années 1835-40, Fidji en 1850-55³⁶⁰. Avant d'imposer le nouvel ordre chrétien à l'ensemble de la population tahitienne, les missionnaires ont dû d'abord s'attaquer à la résistance de la société ou du moins à son indifférence polie sinon moqueuse. A la résistance religieuse s'ajoutait la subsistance des comportements traditionnels dans les actes les plus quotidiens de la vie et dans les échanges. La christianisation des Pomare amorça le mouvement de christianisation de la société tahitienne, même si les modes d'organisation sociale restaient grandement les mêmes.

### 2-2-1 Mode de vie et religion

2-2-1-1 La conversion rapide et le signe du changement : Pomare II et la tortue

Après l'échec de la mission espagnole installée dans la presqu'île dont faisait partie Massimo Rodriguez, il faut attendre le 04 mars 1797 pour que débarquent du Duff dix-huit missionnaires britanniques, dont cinq accompagnés de leur femme, envoyés par la London Missionary Society (L.M.S.). Deux autres contingents arriveront en 1801, puis en 1817 avec Williams Ellis.

D'abord en butte aux sarcasmes et aux railleries des Tahitiens, les missionnaires trouvent en Tu, le futur Pomare, un allié pour la diffusion de leur doctrine, ayant pour sa part compris qu'il devait s'allier avec les britanniques pour se faire aider dans sa guerre contre ses rivaux et pour communiquer avec les bateaux de passage, et capter ainsi le flux des marchandises et des armes (Baré 1987 : 72).

### La désacralisation publique

Avant même d'être baptisé, et pour prouver sa « bonne foi » aux missionnaires, Tu-Pomare a choisi, sans doute sur la suggestion de l'un d'eux, de s'attaquer au rite le plus

<footnote n="360">³⁶⁰ Baré Jean-François, 1985. « Les 'conversions' tahitiennes au protestantisme comme 'malentendu productif' (1800-1820) », *Cahiers de l'ORSTOM*, série Sciences Humaines, vol. XXI, n° 1, p. 125-136.</footnote>
sacré de l'ancienne religion : la consommation de la tortue, jusque là réservée aux chefs après une préparation dans l'enceinte même du *marae*.

Cité par Dumont d'Urville (1988 : 555-556) et par Ellis, à la date du 26 août 1813, nous reproduisons ici l'intégralité du passage :

> « Depuis quelques temps, Pomare manifestait son mépris pour les dieux de ses ancêtres. Il désirait qu'on lui montrât une meilleure voie, afin d'obtenir la faveur du vrai Dieu. Les indigènes avaient observé le changement de sa mentalité et ils en craignaient les conséquences à leur égard. Ils furent profondément affectés un jour qu'on lui présentait une tortue. Cet animal avant toujours été considéré comme sacré. Il devait être préparé sur un feu spécial dans l'enceinte du temple, et il fallait obligatoirement en offrir un morceau au dieu. Ses serviteurs se rendaient au *marae* avec la tortue, lorsque Pomare les rappela, leur disant de préparer chez lui un four et de l'y faire cuire, après quoi, ils la lui serviraient sans en offrir au dieu. Les gens qui l'entouraient en furent surpris ; ils avaient peine à croire que le roi fût sain d'esprit et parlât sérieusement. Le roi répéta ses ordres. Un feu fut préparé, la tortue rôtie et servie au repas suivant. Les gens de l'entourage du roi attendaient, debout, muets et stupéfaits, une terrible manifestation du courroux du dieu, à la minute où Pomare toucherait un morceau de la bête, acte par lequel, pensaient-ils, il allait commettre un acte d'une incroyable impiété. Le roi découpa la tortue et commença à en manger, invitant à faire de même ceux qui étaient assis à sa table. Mais personne ne décida d'y toucher. Tous s'attendaient à chaque instant de voir le roi expirer ou se tordre en proie à d'affreuses convulsions. Pomare essaya de convaincre ses commensaux qu'ils se faisaient une idée complètement fausse de la puissance des dieux et qu'ils étaient les victimes d'une totale illusion. Mais les gens ne voulaient pas le croire. Le repas s'acheva sans malheur d'aucune sorte. On emporta les plats avec force exclamations d'étonnement, croyant fermement qu'une sanction frapperait le roi avant le matin, car il était impensable qu'un tel sacrilège puisse avoir été commis impunément » (Ellis 1972 : I 302).

Les violations volontaires du *tapu* le plus sacré sont multiples de la part de Tu-Pomare : la préparation de la tortue est faite en-dehors de l'enceinte sacrée du *marae*, sur un feu non dédié, aucun morceau n'est offert en préalable aux dieux en sacrifice, et Tu-Pomare invite l'ensemble de l'assemblée à partager ce mets. Colin Newbury (1980 : 39) insiste également sur cette transgression de l'étiquette traditionnelle, en parallèle à la destruction des *marae* et des idoles.

Le même moyen est utilisé en 1820 à Rurutu aux îles Australes, comme le rapporte également Ellis :

> « Les maîtres indigènes s'adressèrent à l'assemblée et, après avoir brièvement exposé leur but, lui demandèrent de préparer une fête pour le lendemain, à laquelle eux-mêmes et leurs femmes et leurs enfants prendraient part, et ainsi ils prouveraient les supercheries des faux dieux. Le lendemain, on prépara un festin : tortues, porcs, et d'autres genres de nourritures considérées comme sacrées, furent accommodés et un certain nombre de femmes et d'enfants s'assirent et mangèrent des nourritures interdites. Les prêtres avaient déclaré que tous ceux qui agiraient ainsi seraient immédiatement exterminés par les dieux de leurs ancêtres et ce serait la preuve de leur pouvoir. Les habitants étaient des spectateurs intéressés par le festin et lorsque plus tard, ils constatèrent que personne n'avait été pris de convulsions ou n'était soudainement tombé mort, ils se levèrent, retirèrent leurs idoles des endroits qu'elles avaient occupés pendant si longtemps et brûlèrent complètement trois des demeures sacrées dans lesquelles on les conservait. Le même jour ils procédèrent en masse à la démolition de leurs temples » (Ellis 1972 : II 691).
Dans ce cas, une violation supplémentaire eut lieu, en plus du lieu et mode de préparation : la séparation sexuelle ne fut plus respectée, non plus celle liée au statut des hommes, puisque femmes et enfants participèrent au repas<fnref n="361" /> et mangèrent des « nourritures interdites », comme le rapporte également Ellis (1972 : I 234) à propos de Tubuai aux îles Australes.

La même expérience de transgression publique du tabou alimentaire le plus sacré a été relevée à Hawaii avec le roi Kamehameha II (Farb et Armelagos 1985 : 146). Ellis l'évoque brièvement (Ellis 1972 : II 714), et la justifie par la volonté du jeune roi « d'améliorer la condition de ses épouses et de la femme en général » (Ellis 1972 : II 757).

La construction de la scène de « désacralisation » est alors la même à Hawaii, selon les écrits de Ellis :

> « Le roi donna un festin auquel furent invités de nombreux chefs de toutes les îles. Les invités se réunirent, comme à l'accoutumée, les hommes ensemble, les femmes ailleurs. Mr. Young découpa la nourriture, ainsi que d'autres chefs ; il nous en fit le récit suivant : quand tout le monde allait commencer le repas, le roi ordonna à ses serviteurs de porter de la volaille et de la nourriture interdite à l'endroit où ses épouses et les autres femmes étaient rassemblées ; puis il se leva pour aller les retrouver et, s'asseyant avec elles, il commença à manger et leur ordonna d'en faire autant. L'assemblée poussa un cri de surprise ; plusieurs chefs suivirent l'exemple du roi. Les hommes et les femmes s'assirent côte à côte et mangèrent la même nourriture qu'ils appelaient *ai noa*, nourriture habituelle, par opposition à *ai tapu*, nourriture interdite ou sacrée. Le *ai tapu* était l'une des restrictions perpétuelles imposée par leur idolâtrie à toutes les classes de la population, de la naissance à la mort. La violation publique de ce tabou prouvait l'intention du roi de détruire le système en entier ; peu après, le grand prêtre Hevaheva abandonna sa charge et le roi déclara qu'il n'y aurait plus jamais de prêtres et qu'aucun culte ne serait plus rendu aux dieux » (Ellis 1972 : II 758).

Comme l'exprime Colette Méchin à propos du rôle transgressif et symbolique des usages alimentaires : « la transgression ostentatoire des usages alimentaires permet (...) de signaler l'abandon pur et simple d'une religion, la rupture avec son groupe d'origine » (Méchin 1997 : 131). L'entreprise a été « systématique » de la part des missionnaires à Rurutu selon Babadzan qui met l'accent sur l'interdit majeur lié à l'alimentation : « Ceux-ci ont : (1) mangé sur les *marae* ; (2) [mangé] des animaux interdits, (3) [mangé] en compagnie de femmes : triple rupture 'expérimentale' de *tapu*, évidemment non-sanctionnée » (1982 : 81-82). La volonté est clairement exprimée par Ellis : à travers la transgression du *tapu* alimentaire le plus strict du système ancien, l'objectif est bien de « détruire le système entier », sa structure, son organisation, et ses modes de relation et de classification. Il est ainsi significatif que lors de la prise de possession par le gouvernement Gallet en 1901 à Rurutu, un notable

<footnote n="361">³⁶¹ A. Babadzan précise que l’un des évangélistes indigènes invita les chefs et la population en ces termes : « Chers amis (...) préparez un lieu où nous puissions manger ensemble, vous, vos femmes, vos enfants et votre Roi, en un seul endroit » (Babadzan 1982 : 14-17).</footnote>
demanda si avec le changement politique les *ari'i* continuerait d'être autorisés à avoir le privilège de la consommation de la tortue de mer<fnref n="362" />.

L'objectif des missionnaires était non seulement de désacraliser la consommation de la tortue, mais d'obliger les Tahitiens à renoncer à la consommation de viande de chien, comme cela a été le cas aux îles Samoa (Buck 1930: 127). Comme l'indique Jacqueline Milliet, « de tout temps, c'était faire preuve d'un zèle civilisateur que d'obliger l'Autre à renoncer à ses interdits ». L'absence de cynophagie a souvent ainsi été invoquée comme argument du degré supérieur de civilisation des sociétés occidentales (Milliet 1995: 75-76).

La conversion massive de la population tahitienne au christianisme n'est pas l'effet d'une action efficace des missionnaires, ou le résultat d'un mûrissement soudain des esprits, mais l'effet d'un seul, le chef. Comme l'exprime Marshall Sahlins à propos de la population Fidjienne qui vit la population des convertis passer de 850 à 8870 après la conversion du roi Thakombau, 8870 moins 850 font un, cette différence étant Thakombau (Sahlins 1983). A Tahiti, la population suivait pareillement ses chefs, ces derniers ont suivi Tu-Pomare qui obtenait ainsi l'aide des missionnaires contre les menaces de ses rivaux, et s'assurait une nouvelle légitimité politique. La rupture fondamentale avec l'ordre alimentaire traditionnel est issue de la stratégie personnelle d'un acteur, suivant l'analyse individualiste du changement social, le changement s'enclenchant par effet d'agrégation (Boudon 1983).

## Des Dieux mangeurs au Dieu mangé

Pendant les dix à quinze premières années de présence des missionnaires de la L.M.S. dans les îles de la Société, le message chrétien a du mal à s'installer dans le système de pensée tahitien.

Car le changement de déité demande aux Tahitiens un retournement ontologique complet : accepter de passer de dieux mangeurs, qui réclament constamment leur part de nourriture végétale, animale et humaine, se délectant de l'âme humaine qu'ils râpent comme de l'amande de coco, à un dieu « mangé » sous la forme de l'hostie<fnref n="363" />, doux et bienveillant, et qui ne réclame aucun sacrifice. Wilson narre ainsi une discussion avec un Tahitien qui considère en ce sens le dieu chrétien comme un « brave type » : « A native coming into our apartments, a brother took occasion to speak to him about God. He owned the Otaheitean gods were *enow* [ino], bad, for they ate men, hogs, breadfruit, etc. which the Peretane God did not, and was 'a good fellow', an English term he had picked up » (Wilson 1968: 176).

<footnote n="362">³⁶² Archives du Fonds océanien, A154 (1899-1901) et A 137 cité dans Vérin 1969: 123.</footnote>

<footnote n="363">³⁶³ Le mot hostie vient du latin *hostia* qui signifie « victime pour le sacrifice » (Assouly 2002: 188). Le christianisme a ainsi fait de son rituel le plus sacré, l'Eucharistie, un acte équivalent à certains rites païens où les dieux étaient d'une certaine manière ingurgités, en décrétant en 1215 le principe de transsubstantiation et en apparentant physiquement le corps et le sang du Christ au pain et au vin.</footnote>
Mais si le Dieu chrétien ne réclame pas d'être nourri, et donc n'impose pas de
sacrifices, il ne peut alors assumer de réciprocité, valeur centrale dans le système
tahitien, et dans les relations entre les hommes et les dieux. Baré note la difficulté
quasiment métaphysique de ce retournement à propos de la remarque faite à Bligh :
« On me demanda après le service s'il ne fallait pas offrir quelque chose à manger au
Eatua'. Cette préoccupation révèle celle qui est dominante dans les relations avec les
dieux ma'ohi, avec lesquels la 'réciprocité' n'est maintenue qu'en prélevant sur la
production vivrière. Elle perdure, on va le voir, pendant toutes ces années où le
message de Jéhovah circule sans se fixer ; on a visiblement du mal à croire en somme
que Jéhovah, pour être un dieu vengeur, n'est pas un dieu mangeur. D'où l'événement
considérable que constituera bien plus tard la communion, rituel pendant lequel
s'inversent les termes de la réciprocité divino-alimentaire » (Baré 2002 : 201).

De même, le passage d'une religion où les dieux mastiquent les âmes après les avoir
râpées, donc réduites à leurs élément constitutifs, à une religion où l'hostie corps du
Dieu fait homme se laisse fondre dans la bouche ou s'avale, sacralisant ainsi l'avalé
(Durand 1984 : 234), n'est sans doute pas neutre en matière d'incorporation, de rapport
à soi, aux autres, et aux dieux.

Les membres de la secte des Mamaia, auxquels nous nous intéresserons plus loin
notamment à travers les travaux de Niel Gunson<fnref n="364" />, refusaient pour cette raison de
participer à la Communion, « croyant que le pain et le vin étaient réellement le corps et
le sang du Christ » (Gunson 1963 : 286). Beaucoup de 'arioi devinrent néanmoins
d'ardents défenseurs du christianisme (Henry 2000 : 247), après avoir rejoint les rangs
de la Mamaia.

2-2-1-2 Le Temple comme nouveau centre : les nouvelles normes chrétiennes

Le passage à un nouvel ordre

Les temples de l'ancienne religion, les *marae*, sont profanés et détruits et laissés à
l'abandon et au pillage des pierres pour la construction et les travaux publics à partir
des années 1820. Dans toute la Polynésie s'embrasent des « autodafé » d'objets
sculptés en bois (*tiki*, *to'o*, hampes et armes), et le *to'o* de 'Oro fut même trouvé de
balles de mousquet avant d'être la proie des flammes (Gunson 1963 : 237).

Quelques *marae* voient leur destination changer, comme ce *marae* dans l'île de
Raiatea détruit, ravalé, puis sur lequel les missionnaires, aidés des habitants,
construirent une plate-forme inaugurée le 11 juin 1824 par une manifestation au cours
de laquelle environ deux cent quarante enfants dînèrent ensemble, en compagnie de

<footnote n="364">³⁶⁴ Gunson Niel, 1963. « Histoire de la Mamaia, ou hérésie visionnaire de Tahiti 1826-1841 », B.S.E.O., tome XII 6-7, n°143-144, Papeete, pp. 235-294.</footnote>
missionnaires et de parents d'élèves (Ellis 1972 : I 420). Hommes, femmes et enfants partagent ensemble, en dehors de toute interdiction, le nouveau pain chrétien sur les fondations de l'ancien temple.

Sur les ruines des anciens *marae* s'élèvent les nouveaux temples, faits de chaux et de blocs de corail. Le nouvel ordre chrétien commence à exercer son influence dans la vie quotidienne des Tahitiens (Babadzan 1982 : 10, Rigo 2003 : 213), mais également sur les pratiques organisationnelles et institutionnelles (Baré 1985 : 126).

La désorganisation apparente de la « vie quotidienne », et des « manières » d'être dans ses actes les plus anodins, devient un levier pour soulever vers le dieu chrétien la foi des Polynésiens<fnref n="365" />. Du point de vue des premiers missionnaires on passe d'une société vue comme idéale, paradisiaque, du « bon sauvage », à une vision d'une société déstructurée, anarchique, aux modes de vie « barbares » et « païens », *etene*, jusque dans les détails de la vie quotidienne, et l'alimentation en particulier. Ellis note à ce propos : « A mesure que la pesante structure païenne se désagrégeait, ces abus barbares et arbitraires étaient peu à peu abandonnés. On utilisa comme combustible le matériel sacré dont étaient faits les autels et les dépendances du *marae*. La nourriture, considérée alors comme sacrée, cessa de l'être, les avilissants et odieux interdits attachés aux femmes furent abolis. Et parmi les chrétiens, hommes et femmes purent enfin prendre ensemble de joyeux repas familiaux » (Ellis 1972 : I 317). En ce sens, les missionnaires anglais reproduisent ce que les premiers chrétiens retiennent de la table selon Olivier Assouly<fnref n="366" /> comme « lien communautaire, lieu de communion, de justice et de partage, de conversion et d'égalité » (Assouly 2002 : 35). La commensalité constitue pour eux un « lien religieux » au sens étymologique du terme, qui relie les hommes et les femmes entre eux, et à Dieu, mais également une source d'excès et de péché<fnref n="367" />.

On représente dès lors les indigènes comme vivant dans un univers de pêché, de violence et de débauche (Babadzan 2001 : 244), passant en quelques décennies seulement de la vision du « bon sauvage » à celle du « barbare sanguinaire ». Le cannibalisme est même associé avec le « paganisme », les anciens sont appelés *etene 'amu ta'ata*, les sauvages mangeurs d'hommes (Babadzan 1982 : 83). Après s'être attaqués aux symboles centraux de la religion tahitienne, les missionnaires stigmatisent le mode de vie « indolent » des Tahitiens. Les jeux, chant et danses et tatouages sont bientôt interdits.

<footnote n="365">³⁶⁵ Le pasteur John Davies note ainsi dans les années 1830 : « Le cas des Tahitiens était tel que sans le renversement de leur système religieux ils ne pouvaient changer leurs coutumes (...) parce que leur religion était si mêlée à tout ce qu'ils faisaient, leurs activités, coutumes et affaires de gouvernement » (cité dans Baré 1985 ; 135-136).</footnote>

<footnote n="366">³⁶⁶ Assouly Olivier, 2002. *Les nourritures divines. Essai sur les interdits alimentaires*, Actes Sud, Arles.</footnote>

<footnote n="367">³⁶⁷ O. Assouly pose ici la question du rapport trouble de la chrétienté avec la nourriture, chaque met ingurgité rappelant l'ingestion du fruit défendu qui fut fatal à l'humanité : comment donc la nourriture pourrait-elle être facteur de cohésion, lien et structure de la communauté chrétienne ? (2002 : 195-196).</footnote>
Les missionnaires procèdent à une véritable réorganisation de l'habitat autour du
temple. A l'habitat dispersé de l'époque ancienne succèdent de gros villages installés
autour de la route de ceinture : au redécoupage de l'espace s'ajoute un nouveau
découpage du temps et des rythmes de vie et de production (Toullelan et Gilles 1999 :
I 99, Lepofsky 1999 : 5), encore plus visible dans les Iles Sous le Vent que dans les
Iles Du Vent (Baré 1987 : 170).

Les missionnaires détournent les anciennes prescriptions religieuses et les inscrivent
dans la nouvelle religion et ses principes. Ainsi, comme le note Darwin<fnref n="368" /> à son arrivée
à Tahiti le lundi 15 novembre 1835 :« As soon as we anchored in Matavai Bay, we
were surrounded by canoes. This was our Sunday, but the Monday of Tahiti: if the
case had been reversed, we should not have received a single visit; for the injunction
not to launch a canoe on the Sabbath is rigidly obeyed » (Darwin 1890 : 294). Le rite
traditionnel d'accueil du navire est bien toujours accompli, mais sauf le dimanche, jour
du nouveau Seigneur.

Le nouvel ordre alimentaire

Le manger sera également une des premières cibles des missionnaires protestants britanniques. Le puritanisme et l'ascétisme affichés par les cultures protestantes du nord de l'Europe contrastent avec la permissivité, et en particulier l'indulgence (indulging in food) vis-à-vis de la nourriture, des cultures catholiques du sud de l'Europe : les plaisirs culinaires sont perçus comme grossiers comme le sont les débordements de la chairs, et les festins contraires à une certaine idée de la retenue (Garine 1996b : 27-28) et plus proches du gaspillage que d'une signification sociale et culturelle (Pollock 1992 : 105). Dans l'esprit du christianisme en général, tout doit contribuer à dévaloriser l'acte alimentaire (Assouly 2002 : 47).

L'ascèse propre au christianisme commence ainsi à être mise en œuvre : jeûne et
abstinence périodiques, mise à mort désacralisée et rendue profane des animaux<fnref n="369" />. Le
caractère sacré de certains aliments est profané par leur consommation publique par les
chefs nouvellement convertis sous l'injonction des missionnaires (Gunson 1963 : 237).
L'irrégularité des « repas », entre quotidien et festif, est combattue par les
missionnaires, s'opposant aux habitudes alimentaires des Tahitiens (Pollock 1992 :
56) : plus que le respect d'un horaire régulier, les « repas » étaient auparavant plus
guidés par la disponibilité alimentaire et le temps de préparation des aliments.

<footnote n="368">³⁶⁸ Darwin Charles, 1890. *Journal of researches into the natural history and geology of the countries visited during the voyage of H.M.S. 'Beagle' round the world, under the command of Capt. Fitz Roy, R.N.*, London, Melbourne, 1845, 8ème édition, http://www.nzetc.org/tm/scholarly/metadata-tei-GarJour.html</footnote>

<footnote n="369">³⁶⁹ Flandrin Jean-Louis, 1996b. « Alimentation et christianisme », Les Entretiens de Belley, *Cahiers de l'OCHA*, n° 7, http://www.lemangeur-ocha.com.</footnote>
Les aliments symboles de l'ancien temps font l'objet de désaffectation, y compris l'arbre à pain qui devient de plus en plus rare (Ellis 1972 : I 436), destiné au bois de construction à l'exemple du temple de Pomare II à Papaoa (Arue) qui a nécessité pour sa construction en 1819 l'utilisation de trente-six troncs d'arbre à pain pour les piliers centraux et d'une quantité bien supérieure pour les deux cent quatre-vingt piliers latéraux (Bachimon 1995 : 199). La démarche semblait volontaire de la part des missionnaires, comme l'indique la remarque du naturaliste Duperrey à propos de l'abattage en masse d'arbres à pain pour la construction de la station missionnaire à Bora Bora : « Je n'ai pu que gémir en pensant à la masse des arbres à pain qu'il a fallu abattre pour cette profusion de boiseries et je conçois que des famines puissent désormais devenir menaçantes (...) On serait tenté de blâmer l'incurie des missionnaires qui facilitent l'accroissement de la population tout en lui enlevant les éléments d'une nourriture assurée. Un faux principe a aussi dirigé M. Orsmond, car il nous disait : 'Il n'est pas mal que les naturels soient contraints à la culture car l'abondance des vivres les maintient dans leur paresse et le désœuvrement s'oppose à leur conversion' » (Mémorial Polynésien I : 471). Le même phénomène se déroule à Punaauia (Moerenhout 1959 : I 291).

L'influence de la religion s'est imprimée également à travers les cours d'apprentissage ménager pour la tenue du foyer et des obligations alimentaires, qui comprenaient les nouveaux modes de préparation des aliments récemment introduits, mis en place pour les jeunes filles autochtones par les épouses de pasteur d'abord puis par les religieuses catholiques ensuite à Tahiti<fnref n="370" /> (Doumenge 1989 : 265) comme à Fidji ou aux Tonga (Pollock 1992 : 171 et 181-182).

Un des moyens d'agir sur le comportements des Polynésiens, et donc sur leur façon de penser le monde était ainsi de modifier les actes de la vie quotidienne : manger, boire, danser, chanter, prier. Les anciens moments centraux de la vie quotidienne allaient être « digérés » dans les coutumes et jours fériés chrétiens, comme l'indique notamment la remarque de Ellis sur le parallèle entre les prescriptions liées au sabbat et les interdictions anciennes. La société tahitienne se cristallise autour du niveau le plus élémentaire de la famille, la maisonnée, qui donne aux missionnaires l'illusion de recréer un univers parfaitement chrétien (Robineau 1988 : 191).

Toutefois, de nouveaux circuits de dons cérémoniels seront mis en place par les missionnaires (comme l'institution de la fête du me<fnref n="371" />), calqués sur les anciennes structures politico-religieuses. Les processus de coopération intra- et inter-familiaux

<footnote n="370">³⁷⁰ Doumenge Jean-François, 1989. « L'alimentation et la cuisine dans les Territoires français du Pacifique : entre tradition et Maggi » in Peltre J. et Thouvenot C., *Alimentation et Régions*, Presses Universitaires de Nancy, pp. 261-273.</footnote>

<footnote n="371">³⁷¹ Quête qui a lieu chaque année au mois de mai dans l'Eglise Protestante Ma'ohi, précédemment Eglise Evangélique, et qui donne lieu à des cérémonies spéciales (Académie Tahitienne 1999 : 265).</footnote>
continuent à fonctionner, malgré des résistances vis-à-vis de la mise en place de prélèvements pour les missionnaires, ainsi que les manifestations d'échanges, de dons et de contre-dons, et de prestige de la part des chefs (Robineau 1988 : 191). Les Tahitiens ne comprennent pas que les missionnaires, pourtant en relation étroite avec leurs chefs et occupant une place centrale dans la circulation des biens, soient dénués de richesses et doivent recevoir des terres et de la nourriture. Le missionnaire Platt rapporte ainsi l'opinion des Tahitiens de Raiatea : « Les indigènes nous ont souvent dit que nous sommes venus à eux parce qu'il n'y avait rien à manger dans notre pays. Ils nous demandaient souvent s'il y avait de l'arbre à pain, du cocotier ? Non. Du taro ? Non. Des bananes ? Non. Notre pays était vraiment misérable »<fnref n="372" />.

L'adoption progressive des « bonnes manières chrétiennes » passe par l'apprentissage d'un code de conduite qui distancia dans un premier temps le comportement des classes supérieures des autres, avant que le comportement, et surtout les ustensiles qui vont avec (couverts, assiettes, verres...) ne se diffusent largement dans la population. Ces formes d'individualisation et de retenue des comportements vont de pair avec la recherche d'une séparation physique avec tous les individus extérieurs au groupe domestique. Les changements dans les mœurs correspondent ainsi en premier lieu à la différenciation entre couches supérieures et inférieures au sein des sociétés hiérarchiques, à l'image de la Chine et l'Europe de la fin du Moyen-Age (Goody 1984 : 235), et auxquelles on peut tout à fait rattacher Tahiti, exemple quasiment stéréotypé d'intériorisation des représentations occidentales sur les sociétés océaniennes par les colonisés eux-mêmes (Babadzan 2001 : 248).

### 2-2-1-3 Le combat du nouveau Dieu pour le commerce

Les missionnaires s'impliquent très tôt dans le commerce pour l'exportation, à la fois pour jouer le rôle d'intermédiaires entre les chefs locaux et les navires de passage, pour se procurer les biens qui leur étaient nécessaires comme nous l'avons déjà vu, mais aussi comme moyen de faire naître chez les Tahitiens de nouveaux besoins qui les poussent à adopter des modes de vie européens et chrétiens.

#### Une justification idéologique

Une des raisons invoquées par les missionnaires de la L.M.S. de leur intégration dans le circuit économique tahitien est de civiliser les Tahitiens, « idéologie très répandue chez les gens de la London Missionary Society selon laquelle le travail productif, le commerce et l'industrie sont des instruments de civilisation, civiliser les Polynésiens en les intégrant à l'ordre commercial économique occidental étant un projet inséparable du discours chrétien » (Baré 1987 : 187). Ellis justifie ainsi le travail

<footnote n="372">³⁷² Platt, 23 janvier 1860, S.S.L. 28, cité dans Baré 1985 : 182-183.</footnote>
accompli sur les « consommateurs potentiels » tahitien, y compris auprès de sa hiérarchie anglaise : « Les directeurs de la Société Missionnaire se rendaient parfaitement compte de la nécessité d'introduire des méthodes et des moyens de travail parmi les insulaires ; ainsi pourraient-ils acquérir des biens et se faire une place parmi les nations civilisées ou chrétiennes » » (1972 : I 399).

Pour y parvenir, il fallait absolument créer de nouveaux besoins chez les Tahitiens afin de les engager à produire des surplus susceptibles d'être vendus à l'exportation. L'objectif est clairement exposé par Ellis : « Notre but essentiel demeurait toujours le même : encourager le travail ; et ceci, à cause du climat chaud, de la productivité spontanée du sol et d'autres particularités de la vie dans ces régions. Cet objectif sera plus facilement atteint si nous créons de nombreux besoins assez puissants sur l'esprit des indigènes pour les obliger à travailler en vue d'acquérir des biens de consommation » (Ellis 1972 : I 462-463). Le propos n'était pas nouveau puisque John Angel James, un théoricien de l'évangélisation, professait que les missionnaires devaient accroître les besoins superficiels de leurs nouvelles ouailles, we must multiply their artificial wants<fnref n="373" />.

La création de nouveaux besoins chez les Tahitiens, et l'émulation créée par l'imitation dans une société où tout se sait, permettaient ainsi de créer de nouveaux flux commerciaux avec l'extérieur et notamment avec la métropole britannique : « Nous avons découvert de nouvelles voies pour les entreprises commerciales et créé un marché pour les produits manufacturés de Grande-Bretagne dont la consommation est déjà importante dans les îles évangélisées du Pacifique (...) La demande toutefois augmentera dans la même proportion qu'augmenteront les production des îles et les besoins de leurs habitants » (Ellis 1972 : I 458-459). « Créer de nouveaux besoins », « créer un marché », « augmenter la demande », les termes utilisés ressemblent plus au discours d'un responsable commercial que d'un homme de Dieu. Mais Dieu et le commerce allaient de pair.

## Commerce et mission

Un autre facteur puissant de changement activement souhaité par les missionnaires était leurs besoins financiers, afin de pourvoir aux besoins « élémentaires » d'un Européen, même vivant sous les tropiques. Une fois installés sur place, les missionnaires ont donc commencé à importer de la farine et du bœuf salé afin de pouvoir satisfaire leur propre vision de la nourriture (Pollock 1992 : 15). De nombreux pasteurs vivaient dans le dénuement du fait de leur vie séparée. L'absence d'intégration les empêchait de participer au circuit d'échanges tahitien, ils étaient donc tenus de commercer avec les navires de passage pour se procurer leurs aliments et

<footnote n="373">³⁷³ Gunson 1978 : 272 cité dans Baré 1987 : 187.</footnote>
tissus. Les besoins aidant et les contacts avec les commerçants marins établis, les missionnaires commencent à ouvrir le commerce aux habitants de l'île (Baré 1987 : 188). Missionnaires et chefs s'associent alors pour construire et acheter des goélettes dans les années 1820-1880 (Baré 1987 : 193).

Produire plus pour vendre, et dégager de substantiels bénéfices, tel était le mot d'ordre des missionnaires :

> « Augmenter leurs besoins, leur faire comprendre que les seules nécessités de la vie sont insuffisantes et susceptibles d'amélioration, nous semblait être la meilleure méthode pour les inciter à soutenir leurs efforts. Nous leur conseillâmes donc de se bâtir des demeures plus confortables et de cultiver de plus grandes étendues de terrain pour parer aux périodes de disette qu'ils subissaient souvent entre les récoltes des arbres à pain. Nous les persuadâmes aussi d'adopter nos habitudes vestimentaires, adaptées au climat et aux moeurs ainsi que nos manières de vie domestiques et sociales. Tout ceci exigeait non seulement beaucoup de travail personnel mais aussi une quantité de choses introuvables sur place ; on ne pouvait les obtenir que par l'intermédiaire des commerçants de Port Jackson et de l'Angleterre ; et les indigènes ne pouvaient se procurer ces marchandises que dans la mesure où ils augmentaient leurs cultures afin de pouvoir obtenir en échanges des produits manufacturés » (Ellis 1972 : I 398).

Le dessein était clairement affiché : il s'agissait de passer d'une forme d'autoconsommation communautaire à une communauté de commerce. Mais la dépopulation qui touche les Iles de la Société depuis le contact avec les Européens a conduit à une baisse de pression sociale et économique pour assurer la production nécessaire au commerce (Lepofsky 1999 : 8). Et dans un premier temps les Tahitiens usent de leur stock sur pieds comme objets d'échange.

Lors de son séjour dans les années 1830, Dumont d'Urville note déjà le changement de comportement des Tahitiens : « le goût des choses de luxe, des habillements, des galons, des objets d'Europe, était sans doute plus vif, plus inassouvi que jamais parmi les insulaires, mais les objets d'échanges manquaient (...) Pour satisfaire à leurs besoins de toilette et à l'achat de vêtements exigés par les missionnaires, les naturels en étaient arrivés à s'imposer des privations alimentaires. Ainsi cette île, peu riche en produits et en bras, se trouvait vouée à une misère et à une dépopulation graduelles » (Dumont d'Urville 1988 : 533). Tous les produits étrangers attiraient les Tahitiens au point de les faire en devenir « dépendants », cette dépendance étant selon Baré « une caractéristique de la situation tahitienne contemporaine » dès le contact avec Bligh et la présence des mutins du Bounty à Tahiti (Baré 1987 : 63-69).

Apparaissent ici les premiers signes des conséquences de l'ouverture de Tahiti au commerce moderne dès les années 1830 du fait de la « dépendance » des Tahitiens vis-à-vis des objets européens: les ressources alimentaires constituant l'essentiel de ressources dont disposent les habitants, et attirés par les objets venus d'ailleurs, au détriment de leurs propres outils traditionnels<fnref n="374" /> poussés en cela par les missionnaires dont le développement de la consommation des Tahitiens était un objectif avoué, les

<footnote n="374">³⁷⁴ Vancouver 1974 : 1285 cité dans Baré 1987 : 68-69.</footnote>
Tahitiens commencent à se priver de nourritures pour accéder aux biens de consommation occidentaux.

Parmi les premiers biens qui font l'objet de commerce, l'huile de coco en constitue un des plus importants, produite dans le cadre d'une organisation sociale et économique pré-européenne (Toullelan et Gille 1994 : 60) comme nous l'avons vu plus haut. De même, la culture de la canne à sucre, auparavant consommée telle quelle en en mâchant de petites quantités, était maintenant cultivée pour la fabrication d'alcool ou pour la vente de sucre aux navires de passage (Ellis 1972 : I 403-404). Les pasteurs missionnaires avaient en effet tenté de développer la culture extensive de canne à sucre pour en maîtriser le commerce avec l'étranger, mais elle se fera de façon plus ponctuelle.

Outre le porc, l'huile de coco et le sucre, arrow root et manioc récemment introduit font également l'objet d'un commerce international notamment avec l'Amérique du sud : cinquante tonnes de manioc sont expédiés vers Valparaiso en 1840 (Toullelan et Gille 1994 : 28).

Différentes monnaies sont alors en circulation à Tahiti, même si la plus prisée était le dollar américain comme le relève Darwin (1890 : 296) au cours de son séjour en 1835.
## 2-2-2 L'ouverture à la variété alimentaire

Le succès progressif des missionnaires les a intégrés dans le nouveau circuit commercial de l'exportation, et surtout les a imposé dans les relations avec les visiteurs étrangers de passage. Tahiti était encore essentiellement exportatrice de produits alimentaires, non seulement en fournissant en vivres frais les équipages des bateaux, baleiniers et autres navires de commerce qui croisaient dans le Pacifique, mais encore les dépendances britanniques du Pacifique (essentiellement l'Australie, mais également la Nouvelle-Zélande, ainsi que les Etats-Unis) en vivres de plus longue conservation pour l'implantation de leurs colonies notamment pénitentiaires.

L'arrivée des biens occidentaux a modifié en profondeur les valeurs de la population. L'intérêt des Polynésiens réside alors dans les biens non alimentaires (clous, objets métalliques, miroirs, tissus), ou dans l'alcool, seul bien alimentaire à supporter correctement le voyage à travers les océans. Mais le mode de vie quotidien reste encore essentiellement basé sur l'autoconsommation, tandis que l'alcool se répand parmi la population.

### 2-2-2-1 Variété alimentaire et changement social

Le phénomène marquant de cette période est la surmortalité des populations océaniennes, dans tout le Pacifique comme à Tahiti en particulier (Coyne 1988 : 8). Les maladies introduites par les premiers Européens, les guerres incessantes qui ravagent Tahiti pendant la cinquantaine d'années qui suivit le contact avec l'Europe, l'adoption de comportements et de modes de vie nouveaux, et l'économie de prédation imposée par les missionnaires et les chefs qui a certainement conduit à des périodes de disette, peuvent expliquer cette chute démographique (Toullelan et Gilles 1999 : I 100-112)<fnref n="375" />.

Du fait des efforts des missionnaires anglais pour christianiser la société tahitienne, les anciens *tapu* de la religion traditionnelle disparaissent. Les nouveaux objets introduits, et notamment les contenants métalliques, inconnus auparavant des Tahitiens, contribuent à modifier les modes de préparation alimentaire.

<footnote n="375">³⁷⁵ Les auteurs relèvent dans la littérature des descriptions de « populations affamées » et « faméliques », notamment dans les atolls, touchés de plein fouet par l'ouverture à l'Occident (Toullelan et Gilles 1999 : I 112), comme cela a été également relevé en Nouvelle-Calédonie, la mort d'un personnage important occasionnant la célébration de rite de deuils et de consommation plus importante de nourriture sur une courte période. « La mort de plusieurs personnages importants dans un temps très limité, comme le montrent les exemples d'épidémie, a dû entraîner une exploitation trop intensive de ressources vivrières. Leurs ressources une fois épuisés, les groupes se sont retrouvés à devoir faire face, en plus du déséquilibre social, à une déséquilibre alimentaire et à la famine » (Sand Christophe, 1995. «Le temps d'avant», la préhistoire de la Nouvelle-Caléonie, l'Harmattan, Paris, p. 250).</footnote>
Les nouveaux aliments et les anciens supplantés

Les relations toujours plus nombreuses avec les navires de passage et les flux commerciaux mis en place avec certains pays du Pacifique permettent l'introduction et la diffusion de nouveaux aliments.

Le plus important est sans doute l'alcool qui fut apporté par des baleiniers hawaiiens et échangé contre des vivres frais (Ellis 1972 : I 87-88), ainsi que la méthode inconnue jusque là de la distillation, et notamment du *ti*, introduite au début du dix-neuvième siècle (Ellis 1972 : I 321, Henry 2000 : 46, Lemert 1964 : 363). Dumont d'Urville décrit ainsi la distillation du *ti* dont on tirait une « liqueur spiritueuse » (1988 : 556) : « La chaudière était un rocher creux ; la cornue, un couvercle en bois ; le réfrigérant, un conduit en roseau. La liqueur était reçue dans un vase en bois ou dans une gourde en coco. Autour de cet alambic établi à peu de frais, se tenaient, dix, vingt, trente naturels, qui buvaient la liqueur distillée à mesure qu'elle tombait dans le récipient. Puis quand ils étaient tous ivres, une fureur sauvage s'emparait d'eux : ils tombaient les uns sur les autres, se terrassaient, s'égorgeaient sur le lieu même de ces sanglantes orgies ». Teuira Henry décrit également un « avilissement indescriptible » et « d'horribles atrocités » (Henry 2000 : 46).

Les effets désastreux de l'alcool sur la population ont conduit en 1835 l'Assemblée des Chefs à prendre la décision d'en prohiber la consommation. Mais comme pendant la période de la prohibition américaine au début du vingtième siècle, l'auto-production a pris la suite<fnref n="376" />, sous la forme d'une espèce de vin d'orange, le 'ava anani<fnref n="377" /> (Lemert 1964 : 363), qui sera utilisé tout au long du dix-neuvième siècle durant les fêtes populaires. Il est intéressant de noter que l'alcool prendra le nom générique tahitien de 'ava (Ellis 1972 : I 321, Lemert 1964 : 363, Lavondès 1986 : V 71), après l'interdiction de culture et de consommation de ce dernier par les missionnaires.

L'abus d'alcool généralisé a pu constituer une des causes de la dépopulation constatée au cours du dix-neuvième siècle, bien qu'il semble que le remplacement des missionnaires protestants britanniques par des catholiques à partir de la seconde moitié du dix-neuvième siècle ait pu tempérer la consommation d'alcool (Lemert 1964 : 371).

<footnote n="376">³⁷⁶ « Que ce soit à Papeete ou dans les districts, aux Tuamotu ou aux Marquises, on boit plus que de raison : du rhum bien sûr, fabriqué à Tahiti même, mais aussi tous les alcools forts dont la terrible absinthe. Et que dire de la consommation des boissons dites « hygiéniques » (bière, vin) ?... Si les boissons importées viennent à manquer, on fabrique de l'alcool soi-même, comme ce vin d'oranges que l'on boit en pleine fermentation » (Lavondès 1986 : VII 73).</footnote>

<footnote n="377">³⁷⁷ Lemert décrit comme suit la préparation du ‘ava anani : « the work was done by ten to 25 helpers called rima tauturu (hand helpers) who peeled and cut the oranges with a split bamboo knife and squeezed them through a cloth into a large barrel, which was then covered with a spray of leaves and buried for three to five days, depending upon the presence or absence of active dregs from previous brewings. When the brew-masters found by testing that two glasses produced intoxication, they pronounced it ready. The barrel was then hoisted by a sling and brought to the village for drinking » (Lemert 1964 : 364).</footnote>
Certains aliments introduits se sont diffusés rapidement parmi la population. En sus du *tarua*, le manioc, introduit vers 1850 (Jacquier 1949 : 593), tend à remplacer l'ancien *pia* pour la préparation d'amidon et de liant pour les préparations de *po'e*, jusqu'à en prendre le nom tahitien. L'orange est cueillie sous l'autorité des chefs à partir des plants qui se sont propagés sur toute l'île de Tahiti, et exportée à partir de 1850 vers les Etats-Unis puis la Nouvelle-Zélande (Toullelan et Gille 1994 : 60). L'orange semble peu consommée par les Tahitiens, sinon sous forme d'alcool '*ava anani*', mais il est difficile de connaître avec précision les modes de consommation d'un tel fruit, sans doute cueilli et consommé immédiatement. L'avocat est introduit en 1846, et s'intègre progressivement à la nourriture des Tahitiens grâce à sa facilité d'adaptation au climat tropical. On le retrouve bientôt dans tous les jardins tahitiens.

D'autres variétés proches de celles existantes sont implantées de l'extérieur, et notamment l'espèce *Musa sapientum mei'a rio* ou *mario* et l'espèce géante *mei'a hamoa* *Musa Canna* de Hawaii qui se sont multipliés ensuite, près des maisons et à flanc de montagne, ou encore près des *marae* (Henry 2000 : 42). *Pia raroto'a* puis *maniota* ou *manioc* remplaceront progressivement leurs équivalents locaux. Le sucre fait également partie des nouveaux aliments utilisés par les Tahitiens, à partir de la mélasse tirée de la canne à sucre.

D'autres végétaux ont été introduits comme nous l'avons vu plus haut, mais peu font l'objet de culture et de soins de la part des Tahitiens, comme l'indique Moerenhout après avoir listé les espèces indigènes comestibles : « on a depuis introduit, dans les îles, un grand nombre d'autres fruits ou légumes, comme l'orange, le citron, le limon, la gouyave (*psidyum pyriferum*), le *ninita carita*, la papaye, le *tapo tapo* (*anonatripetala*), le *fara* (*bromelia ananas*) ; les melons, le maïs, les oignons, les choux et autres ; mais, de toutes ces productions nouvelles, aucune n'est cultivée par les Indiens » (Moerenhout 1959 : II 100).

De nouveaux aliments sont désormais régulièrement disponibles, grâce au commerce. Ainsi la farine, qui remplace progressivement les végétaux locaux râpés dans la préparation du *poi*, et qui entre surtout dans la préparation du pain à partir des fours construits en brique sous la direction des missionnaires pour l'élaboration des « pains de ménage » (Doumenge 1989 : 266). La religion chrétienne, et surtout la relation explicite du pain et du vin avec le corps et le sang du Christ, a contribué à perpétuer universellement leur utilisation, même quand la chrétienté s'est éloignée de son lieu d'origine et de son environnement agricole (Goody 1984 : 155).

Pain, farine et légumineuses sèches complètent l'alimentation quotidienne quand les moyens matériels le permettent, ou grâce aux réseaux d'échanges inter-familiaux, et tendent à faire abandonner certains aliments traditionnels, comme le '*uru* , les
plantations nouvelles d'arbre à pain devenant de moins en moins fréquentes. Les plantations de bananes et de taro sont progressivement laissées à l'abandon (Moerenhout 1959 : I 222, Darwin 1890 : 298), rendant la population bien moins résistante face aux risques de disette

## *De nouveaux rapports à l'aliment*

Les missionnaires n'ont introduit en fait que peu de produits alimentaires nouveaux et réellement consommés par les Tahitiens durant la première moitié du dix-neuvième siècle. En revanche, ils ont modifié de façon systématique le rapport aux aliments, les rites et comportements attachés à leurs production, préparation ou consommation, séparant par là l'aspect matériel de ces aliments, leur valeur nutritive, des représentations qui y étaient attachées, même si les comportements alimentaires ne variaient pas ou très peu au quotidien, toujours tournés vers l'autoconsommation alimentaire à base de produits vivriers traditionnels et de poisson. En revanche, il est possible que la production accrue de porc destinés au commerce ait pu favoriser l'accès plus généralisé à un bien alimentaire considéré jusque là comme sacré (Lepofsky 1999 : 9).

L'abolition des rites anciens, et en particulier funéraires, remet en cause la possibilité d'un contrôle rituel de l'abondance (Babadzan 1993a : 87). Des pratiques privées subsistent encore, et notamment l'utilisation des puna pour la pêche, mais les grandes cérémonies du cycle annuel disparaissent complètement. Une dizaine d'années seulement après l'arrivée des missionnaires, les calendriers agraires ne sont plus connus que de quelques uns (Oliver 1974 : I 269).

Les circuits des échanges avec l'extérieur évoluaient sensiblement, sans toutefois trop interférer encore avec les produits alimentaires disponibles au quotidien : les habitants s'alimentaient encore en grande partie avec les mêmes produits vivriers qu'auparavant, et peut-être avec un accès accru aux aliments autrefois réservés à l'élite tahitienne (Lepofsky 1999 : 21). L'autoconsommation alimentaire était encore de règle pour la totalité de la population, et les rares biens qui étaient échangés contre les biens agricoles et de l'élevage étaient des biens manufacturés, notamment des vêtements et des armes et des outils, ainsi que farine et légumes secs qui venaient s'ajouter aux végétaux locaux, et surtout l'alcool. La priorité donnée néanmoins aux cultures commerciales a pu détourner en partie les Tahitiens des composants traditionnels de leur alimentation (Lepofsky 1999 : 9).

Les changements de technique induisent également des changements de modes de vie. Ainsi d'après Teuira Henry (2000 : 48-49) la préparation du mahi ne se fait plus à Tahiti dans des fosses enterrées, mais dans des tonneaux de bois. Cette nouvelle technique de conservation fait progressivement disparaître la précédente. De même, la popoi est non plus mélangée à des fruits mais à de la mélasse tirée de la canne à sucre.
La fin des *tapu* liés à l'ancienne religion est prônée. La désacralisation des anciens rites est activement mise en œuvre par les responsables chrétiens : les dieux mangeurs deviennent Dieu mangé et bu, les sacrifices humains ont cédé la place à la commémoration symbolique du sacrifice christique fondateur, la famille nucléaire comme unité de base transforme progressivement les rapports entre hommes, femmes et enfants, le lourd *rahui* devient les peu fréquents sabbat et Carême d'ailleurs peu suivis, le *tapu* sacré des anciens *tahua* s'efface devant le respect moral dû aux prêtres et pasteurs, et les circuits de prestations alimentaires commencent à emprunter la voie profane du commerce et de la monnaie.

Mais l'ascendant des anciens *ari'i*, toujours dirigeants politiques et économiques, et même religieux (en tant que diacres d'abord, puis pasteurs), est toujours fort parmi la population. Le mouvement de désacralisation entamé par les chefs est suivi progressivement par la population, puis complètement après l'épisode des Mamaia. La transformation des rites anciens, et l'ouverture à la variété alimentaire, commencent à modifier sensiblement les modes de consommation à Tahiti. Les anciens biens de prestige, cochon, *tapa*, plumes rouges, ont cédé le pas aux biens nouveaux venus de l'extérieur, dont la disposition passe par la transaction monétaire. La nouvelle symbolique des biens alimentaires se déplace sur leur dimension monétaire. Parmi la population locale, la nouvelle hiérarchie sociale reste celle qu'elle était, les chefs coutumiers occupent les principaux postes dans l'organisation politique, économique et religieuse, la puissance du *mana* est désormais liée à la richesse matérielle. Et la reproduction sociale est toujours lisible dans la corporéité, dans l'accès différencié au *ma'a* nouveau et aux autres richesses et dans la maîtrise de leur circulation.

### 2-2-2-2 Du culte de l'abondance au culte du cargo

#### La « résistance culturelle et sociale » : les Mamaia

La conversion de la population au christianisme ne s'est pas faite sans résistance. Un mouvement millénariste a pris naissance à partir de 1826 à Tahiti, la « Mamaia », mouvement qui apparaîtra également à Samoa en 1830, à Hawaii en 1833, et en Nouvelle Zélande à la fin de la même décennie (Gunson 1963 : 235).

Les prophètes tahitiens de ce mouvement étaient appelés Mamaia par dérision, les Missionnaires les désignant sous le terme de *tutae 'auri* ou rouille de fer (excrément de fer au sens premier de l'expression). Les définitions du terme Mamaia sont toutes sensiblement les mêmes chez les missionnaires anglais Davies, Orsmond et Crook selon Gunson (1963 : 236). Davies dans son *Dictionnaire* le définit comme « un fruit abortif tombé de l'arbre » (Davies 1851 : 4005), et Gunson (1963 : 236) ajoute qu'il signifierait le « fruit vert qui tombe de l'arbre avant d'être mûr et considéré par les indigènes comme bon à rien, et inutilisable pour l'homme ou l'animal ». L'image du
fruit non mature, non encore développé, inmangeable, pour désigner les « infidèles » n’est pas fortuite.

La doctrine Mamaia était fondée sur l'accomplissement du Millénium biblique, et sur l'idée qu'il n'y avait plus ni paradis, ni enfer, ni démon, ni pêché, et non plus de châtiment futur. Quatre points étaient à la base de leurs croyances : leur guide dans l'inspiration est Dieu lui-même, les missionnaires mentent en prétendant que l'âme ne meurt jamais, le feu de l'enfer n'est rien qu'une fiction, et « les humains doivent manger et boire abondamment et prendre telles femmes dont ils ont envie pour que la terre ait une population abondante » (Gunson 1963 : 259). Dès lors les humains pouvaient « agir à leur guise, fabriquer des breuvages alcoolisés et s'enivrer à loisir, commettre l'adultère et revenir aux pratiques interdites par les missionnaires » (Gunson 1963 : 245). Sous la condamnation morale des missionnaires se cache le refus des anciens rites, croyances et usages en vigueur sous les dieux précédents, auxquels les Mamaia recourent, juxtaposant la référence à Jéhovah à celle de Ta'aroa et de 'Oro (Baré 1985 : 134).

Selon Gunson, « un des traits caractéristiques de ces premiers 'dissidents' était qu'ils n'avaient aucune crainte de la mort (...). Dès les toutes premières prédications à Tahiti, les indigènes avaient eu tendance à railler l'idée de la résurrection charnelle ». (Gunson 1963 : 240). Le refus de la chair de la part des missionnaires et la croyance en une résurrection du corps sont antagonistes avec la vision cosmogonique et religieuse des Polynésiens : la chair est nécessaire et signifiante dans le monde traditionnel polynésien.

Et l'idée de réciprocité reportée de la religion chrétienne heurtait leur sens profond de l'obligation réciproque :

> « L'impuissance de la nouvelle religion à dispenser les richesses, était suffisamment évidente. Une croyance répandue dans les îles, aux premiers temps du christianisme, était que le fait de savoir écrire était un moyen direct d'acquérir des biens. Beaucoup s'aperçurent, avec grande déception, que les lettres qu'ils écrivaient étaient insuffisantes pour obtenir des biens alors que les missionnaires et les trafiquants obtenaient d'excellents résultats en usant des mêmes moyens (...) Les missionnaires enseignaient que la foi était plus importante que les travaux, et que certaines bonnes actions, particulièrement les offrandes, n'étaient comptées pour rien dans le salut. Le Polynésien, avec son esprit de réciprocité des obligations entre les dieux et les humains, trouva ce principe difficile à saisir. Il était mécontent d'un système qui ne lui assurait pas le salut en échange de ses bonnes actions, parmi lesquelles la remise de contributions » (Gunson 1963 : 287).

Les attentes déçues de la conversion en matière économique peuvent expliquer en partie cette dissidence religieuse (Baré 1985 : 134).

Les anciens 'Arioi auraient pu être à la source de ce mouvement de contestation prophétique (Mühlmann 1955, Gunson 1963 : 241-242, Babadzan 1993a : 88), beaucoup des anciens chefs 'aroi ayant rejoint le mouvement mamaia, au moins dans un premier temps. Comme les Mamaia, les 'Arioi étaient aussi appelés du même nom
évocateur de *tutae 'auri'*<fnref n="378" />. Les qualificatifs pour définir les *mamaia* sont non moins
flatteurs que ceux adressés par les premiers missionnaires aux ‘arioi : « déséquilibre
mental », « espèce d’idiot », « fou inoffensif », « une grande espèce de folie »...
(Gunson 1963 : 248). Ils partagent en effet croyances, pratiques et pratiquants.

Sous les efforts des missionnaires et les effets des maladies transmissibles introduites
par les Européens, les Mamaia finissent par se dissoudre, quelques uns refusant malgré
tout l'ordre des missionnaires en se réfugiant dans les intérieurs montagneux des îles
où ils vivent comme « des hommes sauvages (...), ne font jamais de feu ni ne mangent
de produits cuits »<fnref n="379" />, signe d'un rapprochement avec les puissances divines anciennes
et d'un comportement « sauvage » et païen.

Abondance occidentale et culte du cargo

Les cultes du cargo sont présumés n’être apparus dans le Pacifique que dans l’aire mélanésienne<fnref n="380" />. Les cultes du cargo sont des croyances millénaristes portées par des prophètes locaux qui annoncent la fin de l’oppression des indigènes par les Blancs, et le retour sur terre des morts apportant avec eux le « cargo », l’abondance des marchandises occidentales, dans une logique interne de syncrétisme qui tente de réconcilier deux systèmes religieux en conflit (Worsley 1977 : 258-267, Babadzan 1982 : 270, 2001 : 246)

Ces cultes du cargo ont pris des formes multiples selon les régions et les contextes socio-historiques. Les discours et les pratiques autour du « cargo » font généralement intervenir les ancêtres à qui l'on demande assistance dans la lutte pour un monde nouveau dont les Blancs seraient exclus. Tous les cultes visent un ajustement face aux bouleversements et aux déséquilibres engendrés par le système colonial, mais les actions proposées diffèrent sensiblement.

Hormis l'évocation de Firth<fnref n="381" /> à Tikopia, le seul cas relevé en Polynésie est celui décrit
par R.G. Crocombe<fnref n="382" /> en 1947 sur l'île de Atiu dans les îles Cook, où une guérisseuse
traditionnelle aurait reçu la visite d'esprits de dieux Tahitiens au cours d'un rêve, lui
annonçant que si un *marae* était bâti en un lieu donné, un bateau viendrait dans l'île,
chargé de bœuf en conserves et de liquidités monétaires. Mais Gunson reprend dans
Platt<fnref n="383" /> en 1828 la citation de Crook, qui ne pouvait connaître à cette date les cultes dit
du cargo, à propos des Mamaia: « Ils doivent recevoir une cargaison d'étoffes venant
du ciel et un grand bateau construit à cet effet doit l'apporter d'en haut ; ils doivent
avoir des multitudes de poissons s'échouer qui arriveront sur la grève, du vin en

<footnote n="378">³⁷⁸ Crook, 3 janvier 1824, S.S.J. n° 13 cité dans Gunson 1963:242.</footnote>

<footnote n="379">³⁷⁹ Luomala Katharine, 1951. *The Menehune of Polynesian and other Mythical People of Oceania*, Bernice P. Bishop Museum Bulletin 203, Honolulu, p.83.</footnote>

<footnote n="380">³⁸⁰ Worsley Peter, 1977. *Elle sonnera la trompette, le culte du cargo en Mélanésie*, Payot, Paris.</footnote>

<footnote n="381">³⁸¹ Firth Raymond, 1955. « The Theory of ‘Cargo’ Cults : a note on Tikopia », *Man*, Vol. LV, n° 142.</footnote>

<footnote n="382">³⁸² Crocombe R.G., 1961. « A Modern Polynesian Cargo Cult », *Man*, Vol. 61, 28-29, pp. 40-41.</footnote>

<footnote n="383">³⁸³ Platt, 5 juin 1828, S.S.L. cité dans Gunson 1963 : 264.</footnote>
bouteilles des cieux et des vaches surgissant des nuages ». L'abondance n'était désormais plus attendue des anciens Dieux, mais de l'extérieur, de la Bible et de l'écriture. Mais l'abandon des anciens cultes au profit du nouveau n'avait pas réussi à capper la manne céleste, le Cargo, que représentaient les objets occidentaux (Babadzan 1993a : 87-88). Les Mamaia se tournent donc vers le cargo céleste pour leur apporter les richesses tant convoitées (Baré 1985 : 134).

L'importance extrême accordée aux produits venant de l'extérieur, objets en fer ou vêtements, jusqu'à opposer les chefs tahitiens entre eux (Oliver 1974 : III 1282-1285, Baré 1987 : 68-71), a certainement fondé cette croyance polynésienne dans le cargo occidental. Les premiers Européens abordant Tahiti ont pu ainsi être vus comme venant du monde des Dieux, le Po, pour dispenser aux Tahitiens la manne céleste (Babadzan 1993b : 23). Les rumeurs ou les souvenirs des premiers contacts avec les navires européens, et la richesse perçue des biens occidentaux, ont donc pu créer à Tahiti comme dans le reste du Pacifique, une forme de « culte du cargo », dont les effets attendus prennent forme au cours du vingtième siècle comme nous le verrons plus loin.

### 2-2-2-3 Les chefs traditionnels, vecteurs d'innovation

#### *Un nouvel ordre alimentaire*

Les nouveaux aliments et les biens occidentaux introduits circulent d'abord par les chefs, qui maîtrisent toujours les flux internes de marchandises, et constituent un nouveau moyen d'identification externe et de différenciation interne, à Tahiti comme à Hawaii (Sahlins 1989 : 146-147). Les innovations en matière d'utilisation de biens passent par le haut de la hiérarchie sociale, avant de se diffuser et de se diversifier, suivant un processus cumulatif. « L'un des plus puissants moteurs des transformations de l'alimentation humaine n'a-t-il pas été, n'est-il pas encore, le désir d'une promotion sociale se manifestant d'abord par l'adoption des mets et des manières de table inspirés de ceux d'une catégorie sociale privilégiée que l'on veut ainsi égaler ? » (Barrau 1983 : 331). Baré soutient ce fait à propos des armes et mobiliers européens que les chefs des Iles Sous le Vent se sont faits un devoir de posséder, près d'un demi-siècle après la visite de Bligh et une fois devenus protestants (Baré 1987 : 67-68).

Les chefs tahitiens font en sorte d'adopter les traits culturels de l'image qu'ils ont de la société européenne, en empruntant ses principaux éléments : « Quand Jéhovah, le dieu qui exclut tous les autres, aura pris sa place dans l'archipel, beaucoup de chefs auront hâte de s'identifier à ce qu'ils considèrent les traits pertinents d'un nouvel ordre culturel 'néo-ari'i' qui se dessine dès la fin du XVIIIe : manières de table, vêtements, ces éléments primordiaux du culturel ; mais la cuisine anglaise subira, de la part des
Ma'ohi, la même injustice que celle qu'une partie importante des peuples du monde lui réserve » (Baré 2002 : 183).

Dès la fin des années 1820, grâce aux biens achetés à l'extérieur, les principaux chefs des Iles de la Société se conduisent « à l'européenne », notamment en matière de manières de table, comme le décrit Dumont d'Urville à propos d'un dîner avec la famille royale à Raiatea sur son navire : « Ensuite on se mit à table, où les augustes convives siégèrent assez décemment. La cour semblait habituée au service européen ; elle maniait, sans trop de gaucherie, les couverts et les assiettes. Elle paraissait aussi fort bien dressée à l'usage des toasts, et elle en porta plusieurs, les princesses surtout, sans qu'on sût dire si c'était par galanterie envers l'amphitryon, ou par sympathie pour son rhum et ses vins » (1988 : 538). L'alcool, qui semble apprécié des hôtes de Dumont d'Urville comme de Pomare II connu pour ses abus, est préparé dans les districts sous la direction du chef qui dirige les opérations, et la reine Pomare IV a fait de sa production et de son commerce un monopole (Moerenhout 1959 : I 285).

Le changement est d'abord visible dans les classes dominantes, anciens *ari'i* et chefs 'arioi, qui font des « nouvelles manières de manger » un élément d'intégration à la nouvelle culture chrétienne, comme le note Moerenhout à propos d'un repas offert par le chef Tati en 1834 : « Un repas fut promptement apprêté (...), le tout servi suivant l'usage d'Angleterre, en changeant d'assiette, de couvert, de couteau et de fourchettes, à chaque mets » (Moerenhout 1959 : I 254). La femme de Tati va même jusqu'à leur servir dans un service à thé « assez joli, très propre » un « thé de bonne qualité » (Moerenhout 1959 : I 257).

Du fait du commerce important réalisé avec les porcs, les chefs modifient peu à peu leur façon de préparer et d'accommoder cet animal : « Jusqu'à ces derniers temps, il ne serait jamais venu à l'idée des indigènes de s'asseoir à table autrement que devant un porc rôti en entier. Mais actuellement, de nombreux chefs n'en préparent qu'autant qu'il est nécessaire pour l'usage immédiat de leur famille et salent le reste » (Ellis 1972 : I 68). Le porc, aliment privilégié de consommation communautaire et cérémonielle, acquiert donc peu à peu le statut de viande de consommation plus restreinte, familiale (au sens chrétien du terme), même s'il reste encore grandement réservé aux classes dirigeantes.

L'usage du café, introduit en 1818 à Huahine puis dans les autres îles de la Société, s'est également vite répandu parmi les chefs locaux, qui contribuèrent ainsi à la réussite durable de cette nouvelle culture (Salmon 1982 : 43).

Il est important de montrer par l'alimentation le changement de son statut : manger des aliments étrangers était vu comme un moyen de se démarquer, même si pour cela on se sent parfois affamé (Pollock 1992 : 167) comme l'avait déjà noté Veblen à propos de
tout type de consommation ostentatoire (Veblen 1970 : 57-58). Et en vertu du principe d'ostentation, manger des aliments étrangers, comme les chefs, constitue pour le peuple un puissant moyen d'identification avec les classes supérieures, et un moyen de différenciation au sein de sa classe.

## Commerce et classe sociale

Le commerce guide désormais les relations entre chefs traditionnels et commerçants ou navigateurs de passage et la puissance monétaire a désormais remplacé le pouvoir du *mana* chez les chefs locaux qui peuvent accumuler des sommes importantes comme le rapporte Darwin en 1835 (1890 : 296).

La diminution de la population a contribué à faire disparaître une strate de la pyramide sociale ancienne, les *ra'atira*, et a radicalisé selon Robineau (1985 : II 225-226) les rapports de production en faisant disparaître des contrepoids intermédiaires et en concentrant les surfaces agricoles disponibles pour les titulaires de droits fonciers. Grâce aux lois préparées par les missionnaires de la L.M.S., les chefs traditionnels profitèrent souvent de leur position pour se réserver l'exclusivité du commerce avec les Européens, mais également et surtout pour se déclarer propriétaires de terres sur lesquelles ils ne détenaient en réalité que des droits cérémoniels (Panoff 1970 : 29) et favoriser ainsi les cultures d'exportation comme la canne à sucre<fnref n="384" />. La prise en main du commerce par les chefs traditionnels et les missionnaires a permis l'introduction de nouveaux aliments (farine, biscuits, viande salée et rapidement en conserve), dont la relative rareté encore en faisait des produits "de luxe" (Pollock 1992 : 171).

Le commerce porte essentiellement sur les produits alimentaires, y compris dans les îles les plus éloignées de Tahiti, comme le rapporte O'Reilly<fnref n="385" /> : « La description des marchandises consignées par les frères Hort à Mangareva en 1853 nous permet de voir ce qu'on échangeait : nous trouvons des barils de farine ou de lard, des boites de biscuits, des sacs de lentilles, des couffins de riz, des pains, du sucre, du café, de l'huile, du sel et du poivre, du savon..., la grande matière d'échange restant les étoffes et l'alcool ».

Mais l'enrichissement rapide des anciens chefs et des nouvelles familles « demies »<fnref n="386" /> (Robineau 1985 : II 232) a pour contrepartie le dénuement du peuple, qui fournit les matières premières propres aux échanges et ne recueille en retour que des objets sans valeur commune avec celle des biens fournis : perles, nacre, corail, holothuries, coton,

<footnote n="384">³⁸⁴ Newbury (1980 : 85) cite ainsi le chef Tati qui aurait vendu près de dix-huit tonnes de sucre en une seule année grâce à son partenariat avec Moerenhout.</footnote>

<footnote n="385">³⁸⁵ O'Reilly Patrick, 1975. *Tahiti au temps de la reine Pomaré*, Société des Océanistes, Musée de l'Homme, les Editions du Pacifique, n° 35, Papeete, p. 80.</footnote>

<footnote n="386">³⁸⁶ Une loi tahitienne du 1er mars 1837 avait interdit les mariages entre Tahitiennes et étrangers. Elle fut abrogée pour trois jours en 1842 par Pomare IV pour permettre à sa cousine Arii Taimai d'épouser le négociant anglais Alexandre Salmon, et d'autres mariages en attente entre négociants européens et filles de familles *ari'i* (Salmon 1964 : 28-29).</footnote>
café, sucre, bois de santal, végétaux de toutes sortes<fnref n="387" />... Il ne reste plus à la population qu'à manifester son désaccord ou son hostilité par des gestes symboliques, comme ce tribut d'un plat de *poi* de *taro* mêlé à des excréments de chèvre offerts par les gens de Waialua (O'ahu) à leur chef peu partageux (Sahlins 1989 : 147), matérialisant sous forme de métaphore le don d'une nourriture « négative » pour l'absence de redistribution<fnref n="388" />.

Malgré la circulation toujours grandissante des biens exportés, les modes de vie restent toutefois à peu près inchangés au quotidien pour la grande majorité des Tahitiens, notamment en matière alimentaire, et le rapport au corps semble le même, l'embonpoint restant toujours valorisé, surtout parmi les femmes de la classe des chefs (Moerenhout 1959 : I 286-289).

<footnote n="387">³⁸⁷ Wandell C.W. et Roger Claud, 1874. *The true latterday sains'herald*, Sydney, cité dans Newbury 1980 : 147.</footnote>

<footnote n="388">³⁸⁸ Forbes Cochrane, 1842. « Report from Kaelakekua », *Missionnary Herald*, 38, p. 155 cité dans Sahlins 1989 : 147.</footnote>
### 2-2-3 Le manger ensemble nouveau

#### 2-2-3-1 Les nouveaux ustensiles de cuisine

La diffusion de biens étrangers s'élargit dans la société tahitienne, passant d'abord par les chefs où ils acquièrent légitimité et valeur symbolique. Il en est de même pour les ustensiles de cuisine et de table, dont la vitesse de diffusion paraît relativement lente, et réservée aux occasions festives où l'ostentation est de mise, et en présence d'Européens qui peuvent pleinement en apprécier la signification.

Les missionnaires tiennent pour un fait acquis l'achèvement du processus de civilisation en Europe, et sont désormais désireux de la diffuser auprès d'un peuple jugé comme « à civiliser », à partir des normes auxquels ils sont eux-mêmes parvenus comme l'a montré N. Elias (2002 : 223-224).

##### Couteaux et fourchettes

Bien qu'à disposition de la plupart des chefs, les couverts de table ne circulent pas ou très peu parmi la population. Leur usage, ainsi que celui des pots et marmites, fut inculqué aux familles de chefs par les épouses des premiers missionnaires britanniques (Pollock 1992 : 184). Conformément aux flux traditionnels de circulation des biens en Polynésie, les premiers couverts apparaissent d'abord chez les chefs dans les années 1820. Ainsi « Moerenhout eut la surprise de trouver dans la demeure où Tati l'accueillait pour la première fois en 1829, à Papara, un bon lit muni de moustiquaire, une cuvette, des verres, un essuie-mains, un service de table impeccable, voire même un service à thé » (Salmon 1982 : 112).

Le simple fait de les posséder paraît encore plus important que l'usage qui peut en être fait, comme l'illustre la description par Dumont d'Urville de sa visite à Huahine en 1831 du « brave roi Maheïne, chrétien obéissant et zélé » : « Bon gré mal gré, il fallut accepter de lui un repas que le digne Taïtien s'efforça d'arranger à l'anglaise. Nous eûmes donc des couteaux, des cuillers, des fourchettes, des verres, mais tout cela incomplet et assez malpropre » (Dumont d'Urville : 1988 : 535).

Objets symbole de richesse et de niveau social, les couverts furent sans doute utilisés couramment par les classes supérieures qu'à partir du milieu du dix-neuvième siècle pour manger « à l'européenne », avant leur diffusion progressive sous l'influence des missionnaires, suivant le processus de diffusion des manières de table mis en évidence par N. Elias (2002). A la fin des années 1820, ils restent encore l'objet de stupéfaction de la part des Tahitiens : « Nous fimes un repas charmant sur la grève, entourés d'insulaires qui s'amusaien t de nos moindres gestes et des plus petits détails d'un dîner européen. Nos fourchettes d'étain, nos couteaux, nos bouteilles étaient des choses
surprenantes et nouvelles » (Dumont d'Urville : 1988 : 492). Les termes punu, cuillère (de spoon), et patia, fourchette, ne figurent d'ailleurs pas dans le Dictionnaire de John Davies de 1851.

## Pots et marmites

L'introduction au début du dix-neuvième siècle de contenants supportant le feu vif a permis l'utilisation d'un nouveau mode de préparation culinaire : le bouilli, auparavant réservé aux préparations médicinales traditionnelles. La cuisson à l'eau a été fortement développée sous l'influence des voyageurs et missionnaires anglais dont il constitue un des principaux modes de cuisson.

La diffusion de ces nouveaux contenants s'est faite également à partir des chefs, d'abord comme objets « de luxe », puis peu à peu comme ustensiles de cuisine. Leur utilisation est peu fréquente encore au milieu du dix-neuvième siècle et leur méconnaissance encore quasiment totale y compris de la part des familles de chefs, allant jusqu'à confondre un contenant à nourriture avec un pot de chambre, comme le rapporte l'anecdote de Salmon assistant à un repas cérémoniel à Papeari en présence du prince Joinville au cours duquel il s'aperçoit que les tables dressées arborent « en guise de compotiers (...) des vases de nuit dans lesquels était servi la popoi »<fnref n="389" /> (Salmon 1982 : 169).

Colin Newbury relève chez Thomas Brassey l'utilisation de pots métalliques dans les familles moyennes tahitiennes en 1878³⁹⁰. Ailleurs dans le Pacifique insulaire, l'utilisation de pots métalliques est également avérée sous l'influence des missionnaires à Hawaii, Pohnpei, Marshall et Carolines (Pollock 1992 : 86-87). Jacques Barrau note à propos de l'utilisation de la marmite et de la consommation de tubercules bouillies en Nouvelle-Calédonie après l'arrivée des Français qu'ils sont considérés avec fierté comme une preuve de civilisation<fnref n="391" />. Mais les Calédoniens connaissaient déjà l'usage de contenants pour la cuisine du bouilli, ce qui n'était pas le cas des Polynésiens : à l'inverse, quand les Européens introduisirent en Nouvelle-Zélande les marmites et les casseroles, les indigènes les tinrent de prime abord pour des ustensiles infectés<fnref n="392" />.

Un autre mode de préparation introduit par les premiers Européens grâce à l'utilisation de contenant métallique est le frit, utilisé notamment pour les préparations à base de farine, mais aussi pour la cuisson des poissons de lagon (Pollock 1992 : 87).

<footnote n="389">³⁸⁹ L'anecdote n'est pas sans rappeler l'épisode du pot de chambre transformé en saucière rapporté dans une lettre de Madame de Deffand à Madame de Choiseul le 9 mai 1768 (cité dans Elias 2002 : 287-288).</footnote>

<footnote n="390">³⁹⁰ citation tirée de Brassey Thomas *Round the World in the Sun Beam*, The Nineteen Century, 3 (14), p. 670, cité dans Newbury 1980 : 159.</footnote>

<footnote n="391">³⁹¹ Barrau Jacques, 1956. *L'agriculture vivrière autochtone de la Nouvelle-Calédonie*, Commission du Pacifique Sud, Nouméa, pp. 57-58.</footnote>

<footnote n="392">³⁹² Prytz-Johansen J., 1954. *The Maori and his religion*, Copenhagen, cité dans Lévi-Strauss 1968 : 402.</footnote>
2-2-3-2 Le nouveau « repas familial » chrétien

L'influence des missionnaires sur les modes d'alimentation est toutefois relativement limitée sur la population. Vivant encore en quasi totalité de l'autoproduction, les Tahitiens de la moitié du dix-neuvième siècle ne connaissent pas de bouleversements dans leur façon de manger, si ce n'est que la nourriture est désormais dédiée au nouveau Dieu. En effet, les Tahitiens acquièrent vite l'habitude de la prière, du Bénédicte chrétien, avant le repas comme l'atteste notamment Dumont d'Urville (1988 : 532). Ce fait surprend Darwin lorsqu'au cours d'une marche de découverte en montagne à Tahiti en 1835, il découvre que ses compagnons tahitiens prient le Seigneur au moment de se coucher et avant chaque repas (Darwin 1890 : 300).

La nourriture est désormais dédiée au nouveau Dieu sur lequel les Tahitiens ont placé également, dans la décennie qui suivit l'arrivée des missionnaires de la L.M.S., leur espoir en une abondance renouvelée.

Les occupations domestiques et la séparation des sexes

Le travail de déconstruction et de reconstruction des missionnaires, notamment en matière d'alimentation, passe par le statut et le rôle de la femme, promue « maîtresse de maison ». Selon Ellis, « Les femmes qui n'étaient plus l'objet de ce mépris lié aux mœurs païennes, jouissaient des agréments de la vie domestique. Grâce à l'instruction reçue, elles pouvaient lire la Bible et écrire dans leur propre langue. Plusieurs surpassaient même les hommes par leur savoir. Elles avaient aussi le désir de se vouer à des occupations appropriées à leur sexe dans des communautés chrétiennes civilisées. On leur enseigna donc les travaux à l'aiguille et elles ne tardèrent pas à y exceller » (1972 : I 454). De cet enseignement « ménager » est née la coutume pour les femmes de réaliser des travaux de couture, et particulièrement le *tifaifai*, tissu brodé de pièces d'étoffes colorées, qui continue toujours à être réalisé aujourd'hui par les *mama tahitiennes* et qui fait partie du « trousseau » de toute jeune fille *ma'ohi*.

Dumont d'Urville fait l'hypothèse que la condition réservée aux femmes dans l'ancienne religion a pu « jeter les femmes dans le christianisme, religion émancipatrice et juste pour elles » (Dumont d'Urville 1988 : 572), les femmes continuant par la suite à jouer le rôle d'intermédiaires entre la culture tahitienne et la culture française.

La satisfaction des pasteurs en ce qui concerne le changement du statut des femmes est particulièrement lisible dans ce passage de Ellis :

> « La situation de la femme dans la société s'est améliorée, les maris s'occupent des travaux des plantations et de la pêche, ils reconnaissent que c'est à eux de fournir les moyens d'existence de la famille ; pendant ce temps, la préparation de la nourriture, spécialement quand le mode de vie à l'européenne a été adopté, le soin de veiller sur les enfants, la fabrication des vêtements indigènes ou d'importation étrangères, pour elles-mêmes et les autres membres de la famille, sont considérés maintenant comme un travail exclusivement
féminin. Les femmes accompagnent parfois, selon les saisons de l'année leurs maris ou l'aîné des enfants au travail de la plantation ou du jardin ; mais elles vont là de leur propre gré et non par crainte de coups, comme jadis. Elles vont aider leurs maris à planter ou à récolter au lieu d'entreprendre ces travaux toutes seules, pendant que les hommes paressaient toute la journée, sommeillant, chantant ou s'amusant » (Ellis 1972 : II 635).

Le constat est valable pour les îles de la Société, et le nouveau mode de répartition des tâches domestiques entre hommes et femmes s'étend rapidement aux Australes (Ellis 1972 : II 687-688).

Le changement le plus important réside dans le statut des femmes en matière d'alimentation. Après la force et l'omniprésence des interdits alimentaires anciens liés au sexe, le nouveau statut des femmes constitue un bouleversement dans les rapports sociaux au quotidien, malgré une vision des rapports entre sexes qui a pu rester traditionnelle.

Ainsi pour Baré, malgré les changements induits par le nouvel ordre chrétien, la pollution féminine est toujours présente à l'esprit des Tahitiens en ce qui concerne l'alimentation : « Ceux qui 'prient dieu' (pure atua) forment aussi bien une nouvelle 'congrégation de parenté' qu'une alliance tribale (de par la réunion de chefs d'unités territoriales distinctes) ; la commensalité entre hommes et femmes normalement considérée comme un facteur de pollution rituelle, demandée par les missionnaires dans les différents groupes 'chrétiens' répartis essentiellement à Mo'orea et à Pare, fait l'objet d'un rituel qui désigne cette pollution d'une autre manière : « ils insistent beaucoup pour qu'on bénisse leur nourriture' » (Baré 2002 : 254). On est donc encore loin des « joyeux repas familiaux » qu'appelait Ellis de ses vœux (1972 : I 317). La nourriture doit être protégée par le nouveau Dieu pour éviter les conséquences de l'irrespect de l'interdit de l'ancienne religion, encore prégnant.

Une nouvelle répartition des tâches en matière de production est également à l'œuvre : le transport des fruits et tubercules des lieux de production à la maison, la construction des fours, incombent généralement aux hommes. La préparation des repas, à l'intérieur des habitations, est réservée aux femmes (Ellis 1972 : I 135).

De même, l'institution du repas de fête du dimanche après l'office religieux, au cours duquel les Tahitiens continueront à utiliser la technique de la cuisson au four enterré jusqu'à nos jours, provient sans doute des préconisations des premiers missionnaires, ou de leurs épouses (Pollock 1992 : 184-185).

## Le mahana ma'a

Comme ailleurs dans le monde (Garine 1996b : 18-19), les missionnaires ont imprimé en Polynésie un nouveau rythme de cuisine, le rythme hebdomadaire du repas dominical. La veille du « sabbat », le dimanche, était et est toujours dite mahana ma'a, littéralement le jour de la nourriture (Ellis 1972 : I 463, Henry 2000 : 336), dans le strict respect des nouveaux préceptes religieux. Ellis va même plus loin dans la
description des intérieurs tahitiens lors de cette veille de dimanche chrétien : « Dans les maisons, le samedi soir, les intérieurs étaient remarquablement soignés, bien ordonnés et propres : la nourriture placée dans des paniers, les calebasses remplies d'eau douce, les fruits cueillis et de larges feuilles d'hibiscus empilées, prêtes à l'usage, des vêtements propres étaient aussi préparés » (Ellis 1972 : I 463).

Les bouleversements de la vie sociale et économique n'empêchent pas les Tahitiens de se bâtir une nouvelle religion, dans un syncrétisme proprement océanien (Babadzan 1982). Le jour du sabbat, le jour de maigre, d'abstinence relative, de disette volontairement subie en suivant la parole du Livre, ressemble ainsi étrangement à une forme nouvelle de rahui volontaire : « Ils marquaient ce jour sacré par un arrêt de tout travail : ni commerce, ni troc, ni amusements, ni distractions ; ils ne faisaient pas de visites, ne prévoyaient aucune réunion, n'allumaient pas de feu et ne préparaient aucune nourriture sauf en cas de maladie. Cette observance stricte du jour du sabbat, en particulier en ce qui concerne les derniers points, apparentaient davantage le sabbat tahitien à celui des Juifs qu'à un dimanche chrétien ; ces rites n'étaient pas directement inculqués par les missionnaires mais provenaient du désir des indigènes eux-mêmes de suspendre, pendant cette journée, leurs occupation ordinaires ; ils tenaient aussi à imiter la conduite des missionnaires en cette occasion » (Ellis 1972 : I 463). Ce nouveau rahui est tellement proprement tahitien qu'il est plus suivi par les nouveaux convertis tahitiens que par les missionnaires eux-mêmes selon Ellis (1972 : I 464).

Le parallèle est en effet plus qu'évident entre ancien rahui et nouvelle interdiction du « sabbat » dominical : arrêt de toutes les activités, absence de troc ou de commerce, interdiction de faire du feu ou de même de préparer à manger... auxquels s'ajoutent des contraintes fortes en matière de prières et d'office (Robineau 1985 : II 207-208). D'autres permanences d'interdits anciens sont relevées dans les nouvelles pratiques religieuses : prohibitions sur tel type de nourriture, périodes d'abstinence collectives ou individuelles dites ha'apae... (Babadzan 1982 : 85-86).

Nous verrons plus loin l'influence de ces changements de comportement alimentaire (les nouveaux rythmes quotidiens imposés, la succession des trois repas...) sur les générations suivantes de Tahitiens, et notamment la perte de contrôle social sur les corps consécutive à l'abandon des pratiques d'engraissement périodiques alternant avec des périodes de disette relative (Babadzan 1982 : 26, Pollock 1995 : 359). Comme l'avait montré N. Elias, le comportement à table est indissociable du comportement social dans son ensemble, et répond à une structure sociale déterminée (Elias 2002 : 146-147). Le système de règles qui régit les pratiques alimentaires est ainsi utilisé pour donner une vision nouvelle de l'ordre domestique, pour garantir un certain ordre social. L'alimentation est ainsi à considérer comme un lieu de normalisation sociale.
### 2-2-3-3 Un mode d'alimentation traditionnel

Malgré les changements introduits par l'arrivée des premiers Européens, l'influence religieuse des Missionnaires, et les quelques aliments nouveaux (farine, sucre, légumes secs...) qui s'ajoutent aux aliments locaux plutôt qu'ils ne les remplacent, le mode socio-économique de vie n'avait pas vraiment varié, basé essentiellement sur l'autoconsommation. La production vivrière fait vivre la quasi totalité de la population jusqu'en 1940 (Toullelan et Gille 1994 : 60-61).

#### L'alimentation au quotidien

Au milieu du dix-neuvième siècle, la population a toujours conservé ses modes de consommation et de vie traditionnels : « On ne se sert dans l'île d'aucun de nos meubles ; on n'y trouve ni banc, ni chaises, ni tables, ni aucun objet dont nous nous servons pour notre commodité ou pour orner nos demeures. On a encore, comme au temps de la découverte, des nattes pour s'asseoir, et pour se coucher dessus ; on mange encore par terre ; on met encore le manger sur des feuilles d'arbres ; et les naturels n'ont pas encore appris à se servir de cuillères ou de fourchettes » (Moerenhout 1959 : I 247).

Nous avons vu que d'une façon générale, les Tahitiens ont été indifférents, sinon rétifs, à l'utilisation des plantes introduites par les marins, les missionnaires ou les agronomes occidentaux<fnref n="393" />. Et même le riz, bien que connu dans les années 1830 selon Ellis (on se souvient que Rodriguez l'avait fait découvrir à un *ari'i*), « ne fait pas encore partie de l'alimentation à Tahiti » (Ellis 1972 : I 55).

Quelques variétés d'espèces végétales cultivées localement sont introduites par les Européens et trouvent leur place dans l'alimentation quotidienne (Lepofsky 1999 : 9). L'utilisation de fours paroissiaux et la disponibilité de farines de céréales ont favorisé la consommation croissante de pains de blé ou de manioc, et de tartes à la mode anglaise (*pie*) qui deviendront les *pai* contemporains, petits chaussons de pâte farcis salés ou sucrés et cuits.

#### Fêtes et cérémonies

Dans l'intimité du *fare* les Tahitiens ont gardé en majorité les mêmes modes d'alimentation qu'à l'époque pré-européenne, hormis la séparation des sexes. Il en est de même pour les événements festifs, sauf quand y participent des personnalités européennes qu'il faut impressionner en leur prouvant la capacité d'adaptation des Tahitiens aux nouvelles normes.

<footnote n="393">³⁹³ Panoff Michel, 1989. *Tahiti métisse*, Denoël, Coll. L'aventure coloniale de la France, p. 125.</footnote>
Ainsi la Reine Pomare Vahine est toujours reçue selon son rang et l'étiquette traditionnelle à la fin des années 1820 : « lorsque la Reine et sa suite arrivèrent à Tai'arapu, on lui présenta des monceaux de victuailles et de belles étoffes, suivant l'ancienne coutume »<fnref n="394" />. Même au milieu du siècle, et en dépit des stipulations de la loi XXI de 1848 qui fixait une liste civile pour la Reine, elle ne traversait pas un district et n'abordait pas une île sans être couverte de cadeaux. On n'aurait su lui rendre visite sans apporter quelque tribut alimentaire, des nattes, des étoffes ou des objets usuels (Gunson 1963 : 271, O'Reilly 1975 : 18). En 1834, c'est toujours la Reine Pomare qui détient la maîtrise de la distribution de viandes carnées lors d'un rassemblement pour l'Assemblée des chefs : « La plupart (des pirogues) étaient remplies de provisions, mais seulement végétales car, pour la viande, c'était la reine qui traitait, pendant ces jours d'assemblée » (Moerenhout 1959 : I 237).

Si les rapports aux chefs restent inchangés et les festins aussi plantureux qu'auparavant, ils sont toutefois moins animés qu'autrefois du fait de l'interdiction des chants et des danses :

> « Depuis que les danses ont été interdites, il ne se célèbre plus de fêtes, et l'on ne songe plus qu'à manger ; mais au moins on mange bien, c'est à dire beaucoup. La quantité de provisions préparés pour ces jours de gala est vraiment curieuse. L'on ne voyait autre chose de tous côtés. Il y avait des fours immenses où cinq ou six gros cochons cuisaient en entier tous à la fois. Toute cette probende fut portée devant la souveraine ou la personne chargée par elle de la recevoir et de la distribuer entre les divers convives ; mais quelle différence d'avec l'ancien usage ! Plus de cérémonies, plus de pompe. Tout est triste et monotone. On n'a même plus l'ancienne gaîté. Les mœurs et les manières sont également décolorées. La plupart des convives mangeaient comme des loups, faute probablement d'avoir rien autre chose à faire »
(Moerenhout 1959 : I 284-285).

Les convives s'animent désormais quand la « bringue », comporte suffisamment d'alcool, et est animée par de la musique (Martin 1988 : 100).

Les façons de manger restent les mêmes qu'à l'Europe pré-européenne : assis par terre, la nourriture posée sur une feuille fraîchement cueillie et saisie directement à la main, les convives éloignés les uns des autres, y compris de la part de la Reine Pomare (O'Reilly 1975 : 6, Salmon 1982 : 167). Et « l'accueil polynésien » fait encore la surprise heureuse des navigateurs, comme le note Martin à Raiatea lors de l'arrivée du Grampus en octobre 1846 (Martin 1981 : 58).

L'alimentation au quotidien reste donc largement traditionnelle, avec des apports ponctuels d'aliments étrangers largement captés par les *ari'i* et leur entourage proche. Mais l'influence étrangère est déjà lisible dans les expressions les plus élémentaires de sociabilité, le salut, qui se transforme dans ses significations profondes vers 1850 selon Patrick O'Reilly : « La vieille formule de salutation: *Manava*! ; mot à mot "mes

<footnote n="394">³⁹⁴ Crook, 25 juillet 1827, S.S.J. n° 85 cité dans Gunson 1963 : 269</footnote>
entrailles”, c’est à dire “Bienvenue !”, en usage autrefois, est en voie de disparition. On va se saluer à l’anglaise, on dira : *Ia ora na!* “Que tu vives!”” (O’Reilly 1975 : 33).

Si les missionnaires ont contribué à modifier la culture des Tahitiens, englobant non seulement les aspects religieux et symboliques mais également les comportements et usages quotidiens, la diffusion de leurs pratiques culturelles a été passée au tamis des croyances, pouvoirs et habitudes « traditionnelles ». Comme l’écrit Michel Panoff dans son *Tahiti Métisse*, les Polynésiens ont « absorbé » la culture occidentale dans un phénomène d’ « auto-acculturation », une forme d’acculturation « à la carte », utilisant les apports matériels des Européens en fonction de leur appétence et des facilités offertes par ces nouveaux biens en termes de moindre effort d’acquisition, et de facilité de préparation et d’utilisation. Robineau analyse ainsi la première moitié du dix-neuvième siècle tahitien comme une « première transition caractérisée par un quadruple changement : démographique, idéologique, économique, social, le changement social constituant une large conséquence des trois premiers » (Robineau 1985 : II 238-242). La consommation alimentaire reste toutefois encore très largement inspirée par les coutumes anciennes.
## 2-3 L'ère coloniale et l'apparition de l'individu consommateur

Le Protectorat instauré par la France à partir de 1842 suite à la guerre de l'Indépendance tahitienne a tenté de développer l'économie, grâce à l'étoffement de la colonie européenne (en fonctionnaires divers, marins, artisans, commerçants...) et à la politique agricole et commerciale. Le nouvel ordre productif mis en œuvre par les grands propriétaires terriens et l'administration territoriale naissante a favorisé le salariat. Les échanges avec l'extérieur se sont multipliés et diversifiés, les Tahitiens passant d'un état d'interdépendance avec les Européens, à une phase de dépendance économique (Toullelan et Gilles 1999 : I 81).

Dans la première moitié du dix-neuvième siècle, le rôle économique des archipels polynésiens s'est limité à fournir des vivres aux navires de passage et aux établissement pénitentiaires d'Australie, selon Pierre-Yves Toullelan<fnref n="395" />. La nouvelle politique coloniale consiste désormais à développer par tous les moyens des cultures d'exportation : entre 1852 et 1866, les exportations du Protectorat (huile de coco, sucre, manioc, puis café et coton surtout) vont ainsi connaître une hausse de près de 300 %, permettant à la colonie d'équilibrer les comptes de sa balance commerciale jusqu'à parvenir à l'équilibrer dans les années 1890 malgré l'effondrement du cours du coton à la fin de la guerre de sécession aux Etats-Unis d'Amérique. Coprah, vanille<fnref n="396" /> et phosphates de Makatea ont permis ensuite aux exportations de s'envoler à partir de 1900 (Toullelan 1986 : 139-140), améliorant la situation économique des E.F.O.

### 2-3-1 L'ouverture au commerce et les nouveaux modes de vie

Un des faits les plus marquants que connaît la société tahitienne au cours du dix-neuvième siècle est le déclin démographique: la population des Iles du Vent stagne entre 10 000 habitants en 1848 et 13 000 habitants environ au début du vingtième siècle (Toullelan 1987 : 14-16), à cause des nombreuses épidémies qui sévissent, de l'alcool qui fait des ravages parmi la population, et sans doute de problèmes ponctuels de disette dus à la nouvelle organisation économique mise en place. Dans les années 1860, avec le développement de l'agriculture coloniale, des migrations eurent lieu

<footnote n="395">³⁹⁵ Toullelan Pierre-Yves, 1986. « Plantations sans plantes : les cultures spéculatives dans les Etablissements Français de l'Océanie », *Journal de la Société des Océanistes*, Musée de l'Homme, Paris, tome XLII, n° 82-83, pp. 139-151.</footnote>

<footnote n="396">³⁹⁶ La vanille aurait été introduite par les premiers colons européens en 1848 (Barrau 1959 : 157). Son exploitation reste limitée pendant tout le dix-neuvième siècle, pour devenir un produit d'exportation important au début du vingtième siècle grâce aux efforts de l'administration coloniale (Baré 1987 : 379).</footnote>
depuis toute l'Océanie au profit de Tahiti (Toullelan 1987 : 87-88), puis en provenance de Chine.

Cette main d'œuvre est nécessaire à l'ouverture grandissante de Tahiti au commerce international avec ses principaux partenaires, la Californie avec la guerre de Sécession et la ruée vers l'or, les grandes nations du Pacifique comme l'Australie et la Nouvelle-Zélande rendues plus proches grâce au développement de la navigation à vapeur, et la France promue métropole dans une logique coloniale qui restera telle jusqu'au début des années 1960.

### 2-3-1-1 Colonisation et politique agricole

Des monocultures destinées à l'exportation sont pratiquées sur de larges parcelles, et remplacent peu à peu les cultures vivrières auparavant travaillées de façon communautaire (Toullelan et Gilles 1999 : I 152). C'est l'ère de la « Grande Plantation », Atimaono, qui voit successivement s'établir les plantations commerciales de coton, de café, puis de canne à sucre à partir de 1874.

### *Le combat local pour la terre*

En organisant le régime du Protectorat à Tahiti, les autorités françaises vont d'abord confirmer les lois en vigueur, et notamment le Code Pomare de 1842. Mais entre 1845 et 1887, elles lutteront contre les coutumes indigènes avant de soumettre la population tahitienne à l'emprise du Droit foncier français (Panoff 1970 : 27).

Les chefs qui disposaient jusque là de *ari'i hau*, terres d'apanage, les réclament en leur nom personnel, et investissent les surplus réalisés grâce à l'exploitation de ces terres dans l'achat de nouvelles terres, renforçant grâce au mariage avec les colons anglo-saxons une véritable « politique d'accaparement des terres » (Panoff 1970 : 252). Dans les années 1860, la reine Pomare Vahine IV était ainsi l'une des principales bénéficiaires des cultures spéculatives, et les chefs devinrent de grands propriétaires au détriment de la masse des Tahitiens dépossédés de leur patrimoine foncier (Toullelan 1986 : 142). Les Tahitiens employés sur ces terres sont rétribués avec une part de la récolte ou de l'argent, pour un travail auparavant réalisé pour la communauté et distribué sous forme de tribut aux chefs traditionnels qui le redistribuaient par du festif et du cérémoniel (Robineau 1977 : 174).

Avant 1842, les Européens ne possèdent pas de terre en Polynésie, la vente étant interdite aux *popa'a* sur les conseils des missionnaires anglais. L'interdiction est partiellement levée à cette date, ainsi que l'interdiction du mariage avec les étrangers, permettant à quelques Européens d'épouser des filles de famille de *ari'i* et de mettre en valeur leur patrimoine foncier considérable grâce à l'élevage porcin et bovin, la culture de caféiers, de coton et surtout la plantation des premières grandes cocoteraies. De
grandes propriétés voient ainsi le jour, consacrées aux cultures spéculatives, que ces colons doublent d'une activité de négoce inter insulaire (Toullelan 1986 : 141).

En 1860, pas plus de 200 hectares sont consacrés à Tahiti aux cultures spéculatives (coton, café, canne à sucre, vanille, tabac et cocoteraie) : les cultures vivrières d'autosubsistance dominent donc toujours. Ce chiffre passe à 1650 hectares en 1892, sans prendre en compte la cocoteraie (Toullelan 1987 : 115-120) qui prend naissance à partir de 1870 avec la découverte de la fabrication du coprah et se développe dans les années 1880-1900 (Robineau 1985 : II 235). Mais du fait de la petite taille de la majorité des plantations, des aléas du marché international du coton, du café et des oranges, et de la chute démographique qui a vidé les îles de sa main-d'œuvre, l'économie de cueillette semblait beaucoup plus rentable aux petits propriétaires tahitiens que les cultures d'exportation.

En 1866, avec l'abrogation par l'Assemblée législative tahitienne de toutes les lois coutumières, de nouveaux droits fonciers sont édictés, qui ne bénéficient qu'aux chefs traditionnels et aux grandes familles demies au détriment du reste de la population, littéralement dépossédée de ses terres. Les années au cours de vente favorable permettent à ces propriétaires de se faire bâtir de grandes maisons de type colonial sûrement importé du sud des Etats-Unis, les *fare vanira* (maison vanille), qui deviennent les maisons de famille des descendants de ces nouveaux propriétaires (Robineau 1977 : 177). Cette nouvelle bourgeoisie terrienne développe l'agriculture de traite sur les terres côtières et les grandes vallées (Toullelan 1987 : 110-111).

Ces cultures coloniales ne viennent pas dans un premier temps remplacer les cultures d'autosubsistance, mais plutôt les compléter, de nombreuses terres étant alors en friche du fait du déclin démographique. Une des conséquences de la dépopulation à Tahiti fut la fusion des groupes des *manahune* avec celui des *ra'atira* du fait de la « libération » d'un grand nombre de terres, les *manahune* pouvant ainsi devenir propriétaires<fnref n="397" />. Les cultures marchandes ne représentaient pour les Tahitiens qu'un supplément de revenus, à côté des cultures d'autosubsistance et de la cueillette.

Les plantations d'exportation pour fournir notamment le marché européen en huiles alimentaires et savon (Oliver 1977 : 120) remplacent de plus en plus les cultures de subsistance. En 1873, quand débuta l'exploitation commerciale du cocotier, on généralisa un système d'interdit dit *rahui* pratiqué jusqu'au vingtième siècle <fnref n="398" />. D'où selon J. Barrau le nomadisme de la population Paumotu qui se déplaçait de secteur en secteur, chacun pourvu d'habitations temporaires, qui explique selon l'auteur l'abandon des quelques cultures vivrières jadis pratiquées, les fosses à *taro* aujourd'hui

<footnote n="397">³⁹⁷ Newbury Colin, 1967. « Aspects of Cultural Change in French Polynesia : The Decline of the Ari'i », *Journal of Pacific Society*, 76, pp. 7-26, p. 16.</footnote>

<footnote n="398">³⁹⁸ En 1945, Rey Lescure notait que le *rahui* était couramment utilisé aux Tuamotu à la saison du coprah (Lescure 1945 : 81).</footnote>
à demi comblées restant comme seules témoins de cette époque révolue (Barrau 1959
153).

Mais la surproduction en quelques années des terres pour la culture du coton, de la
canne à sucre et de la vanille notamment épuise les sols tahitiens dans le premier quart
du vingtième siècle (Toullelan 1986 : 145).

Migrants et salariat agricole

Au cours des années 1860-1890, la maîtrise de la terre constitue à Tahiti un enjeu
important pour les représentants de la « nouvelle oligarchie polynésienne » constituée
des familles des anciens chefs traditionnels (Toullelan 1986 : 150). Le principal
problème rencontré par l'Administration coloniale, et les colons eux-mêmes, est de
pouvoir disposer de terres, possédées en indivision et que refusent de vendre bien
souvent les familles. Bruat, le premier gouverneur de Tahiti, décida d'offrir des terres à
des colons militaires européens démobilisés sur place à partir de 1845, mais sans
succès. La politique de concessions de terre se poursuivit avec les officiers de marine
qui jouent le rôle de gouverneur ou de commandant du territoire et mirent en place des
programmes de mise en valeur des terres par des octrois de primes aux travaux
agricoles à partir de 1861, par la création d'une caisse agricole, et d'un jardin
botanique en 1864 (Salmon 1982 : 132-133). De nombreux Européens purent acquérir
des terres à partir des années 1860 qu'ils vouèrent plutôt dans un premier temps au
maraîchage qu'aux cultures spéculatives, avant la mise en place d'octroi de primes
pour soutenir les cultures d'exportation (Toullelan 1986 : 143).

En 1863, sur 136 planteurs recensés à Tahiti par l'administration coloniale, 84 étaient
des Européens contre 48 « indigènes » ; ce rapport reste en faveur des Européens en
1892 puisque sur 289 planteurs, 150 sont d'origine européenne et 135 « indigènes »<fnref n="399" />.
L'administration coloniale prit des mesures incitatives fortes à partir de 1875 pour que
les Tahitiens abandonnent leurs cultures vivrières traditionnelles, sans grand succès
puisque ces derniers continuèrent principalement les cultures d'autosubsistance, pour
ne consacrer que quelques parcelles au coton, au tabac ou à la vanille, en complément
de revenus lorsque les cours de ces produits étaient élevés. Il semble que les
missionnaires jouèrent également un rôle important dans cette conversion à de
nouveaux types de culture (Toullelan 1986 : 149).

Mais du fait de la crise démographique qui règne alors en Polynésie orientale et avec le
développement des grandes plantations coloniales, la main d'œuvre vint à manquer, et
planteurs et spéculateurs durent faire appel à une main-d'œuvre étrangère. En 1862, à
peine une centaine d'Océaniens travaillent dans les plantations. A partir de 1867 1017

<footnote n="399">³⁹⁹ « Ile de Tahiti. Rapport de la Commission d'inspection des cultures : renseignements sur les cultures, les animaux, les habitations, ne concernent que les résidents », Séries Statistiques, P.F., et Statistiques agricoles décennales des E.F.O., 1892 cité dans Toulellan 1986 : 144.</footnote>
chinois sont engagés pour la plantation d'Atimaono, et 400 travailleurs venus des îles
Gilbert (Toullelan 1986 : 146-147) : la seule plantation Stewart employait 397
travailleurs océaniens de l'archipel Gilbert, des îles Cook..., dans ses champs de coton
et de café. A la fin de leur contrat, et après le départ d'une partie d'entre eux à la suite
de la faillite de la « Grande Plantation », de nouvelles arrivées eurent lieu dans les
années suivantes : 365 depuis les îles Gilbert en 1883. Après le rapatriement d'une
partie d'entre eux en 1887 et 1888, l'importation de travailleurs océaniens cessa
(Toullelan 1987 : 89-90).

De nombreux travailleurs chinois, ayant décidé de rester sur place après la faillite d'Atimaono, mirent en valeur leurs propres parcelles grâce au maraîchage (Toullelan 1986 : 147), et entamèrent le processus de diversification des cultures vivrières en privilégiant la demande des Européens pour des légumes importés (Pollock 1992 : 175). En plus des agrumes, du manioc, du café et d'autres fruits et végétaux introduits avec succès, les agriculteurs chinois se tournèrent ainsi vers des cultures de légumes provenant d'Europe ou de Chine (choux, carottes, navets...).

La politique de recrutement de nouveaux colons ne cessa pas pour autant même si elle
ne rencontra pas le succès escompté, malgré les efforts de l'Administration française
comme en témoigne un rapport sur l'état des colonies<fnref n="400" /> publié en 1906. La
présentation du territoire y est conforme au mythe, paradisiaque. Populations « de
caractère doux et affable », « nature généreuse », « abondance des produits du sol »,
« richesses de la mer », l'évocation d'un tel Eden appelle une seule conclusion : « il
semble donc que ces îles soient destinées à favoriser dans une large mesure
l'établissement de nombreux colons ». Pourtant, après un trajet Marseille-Tahiti de
soixante-dix jours en bateau, l'émigrant voit taxer « tout objet neuf, s'il n'est pas en
cours d'usage » de 12-15 % s'il est français ou 25 à 50 % s'il a été acheté en cours de
route à l'étranger. L'organisation du commerce, le monopole de l'importation et de
l'exportation de produits détenus par quelques sociétés, le choix du système fiscal
(droits de douanes) influent sur le mode de mise à disposition des produits de
consommation : à Papeete « les vivres sont chers » note l'auteur, et la terre n'est pas
disponible ou aisée d'accès <fnref n="401" />. L'éloignement de la colonie de la métropole, le coût du
voyage, la cherté de la vie à Tahiti et le problème foncier, ont ainsi été les freins
majeurs à l'immigration française dans les E.F.O. (Toullelan et Gilles 1999 : I 166).

<footnote n="400">⁴⁰⁰ Bracconi Pierre, 1906. « La colonisation française à Tahiti », *Questions Diplomatiques et Coloniales*, pp. 807-818.</footnote>

<footnote n="401">⁴⁰¹ En 1888, la tentative du Conseil Général, avec l'aide de la Société française de Colonisation, de créer un flux d'immigration est un échec : « le refus de déposséder le Polynésien de sa terre (...) fut le frein majeur à l'immigration française dans les E.F.O. » (Toulellan 1986 : VII 91).</footnote>
## L'introduction d'espèces comestibles commercialisables

De nombreux changements ont eu lieu dans les systèmes agricoles depuis le contact avec les Européens. Ainsi, des méthodes de culture intensive, ou de cultures en terrasses irriguées, disparurent rapidement, et de nombreuses variétés anciennement cultivées furent abandonnées au profit d'une agriculture de « rendement » ou commerciale : ananas, pastèques et melon, noix de coco, vanille... (Lepofsky 2003 : 89). La création en 1880 à Mamao d'une station d'essais appelée « Jardin Raoul » dans laquelle étaient élevés des plants de cacaoyer, de thé de Ceylan, de caféier...(Barrau 1959 : 151) permit également l'acclimatation de nouvelles espèces avant leur culture commerciale.

Face à l'abandon progressif des cultures de subsistance, le poids de l'alimentation importée grandit dans l'alimentation quotidienne des Tahitiens. Mais les actes liés à l'alimentation revêtaient toujours des aspects rituels et culturels traditionnels forts, comme l'indique P. O'Reilly « au temps de la reine Pomare encore, femmes et filles mangent à part, dans une vaisselle qui leur est propre, des nourritures cuites sur des feux séparés. Les Tahitiens n'ont pas d'heure régulière pour prendre leurs repas. Ils mangent généralement au cours de la matinée, mais le repas dominical est pris vers le soir avec un peu plus de cérémonie » (O'Reilly 1986 : VII 76). Dans la majeure partie de la Polynésie, la consommation reste essentiellement centrée autour de l'auto-production et des échanges : poissons, coquillages, noix de coco aux Tuamotu « dont un adulte consomme 7 à 8 par jour » selon Francis Cheung402, taro, 'uru, farine et riz, porc et volaille ailleurs : « les cultures vivrières occupent donc toujours une grande place dans les activités des Tahitiens. Le fa'a'apu fait l'objet de soins nombreux, prodigués d'ailleurs plus par les adolescents que par les adultes » (O' Reilly 1986 : VII 77). Et le délaissement progressif de ces cultures de produits vivriers fait monter leur prix en conséquence.

## La place grandissante de la monnaie

Les revenus monétaires tirés des nouvelles cultures, en tant que propriétaire ou que salarié, permettent aux Tahitiens de se tourner vers les produits d'exportation, et de modifier sensiblement leur mode de vie, sous l'influence forte notamment des missionnaires. Le père Dominique Fournon estime ainsi aux Marquises que grâce au salariat, de nombreux Marquisiens sont parvenus à « une aisance relative » : non seulement « décemment vêtus », les Polynésiens abandonnent l'alimentation traditionnelle à base de 'uru au profit du riz, du poisson et du bœuf salé achetés, ainsi que de « quelques douceurs », tabac et alcool403. Selon Toullelan, « tous ceux qui

<footnote n="402">402 Cheung Francis, 1998. *Tahiti et ses îles (1920-1945). Etude d'une société coloniale aux antipodes de la métropole*, L'Harmattan, Paris, p. 207.</footnote>

<footnote n="403">403 Fournon R.P., 1874. Lettre du mois d'août 1874, *Annales des Sacrés Cœurs de Jésus et de Marie*, 1874-1875 cité dans Toullelan 1986 : 149.</footnote>
avaient une quelconque autorité sur les Polynésiens (fonctionnaires, missionnaires, chefs, se livrant eux-mêmes à ces cultures nouvelles) poussèrent les habitants des archipels à s'orienter vers cette voie », le surplus ainsi dégagé devenant vite indispensable (1986 : 149). De fait, et pendant plus de cinquante années, toute l'économie polynésienne tourne autour de la production commerciale et surtout de l'import-export (Baré 1987 : 374-378).

C'est désormais l'argent que recherche le Tahitien en venant travailler dans les grandes plantations et bientôt à Makatea, argent qui profite bien plus à l'individu lui-même qu'à sa communauté (Toullelan et Gilles 1999 : I 223 et 248), favorisant ainsi la rupture avec le cadre de vie traditionnel. Le passage d'une économie du don à celle de l'échange et de la transaction est lisible notamment dans son langage, comme l'a montré Jean-François Baré<fnref n="404" />. Les Tahitiens différencient ainsi à partir du milieu du dix-neuvième siècle les produits importés, *tauiha'a*, des biens agricoles exportés, *tao'a* (qui signifie de façon générique bien, objet), tous deux faisant l'objet de transaction monétaire. De même, apparaissent en 1851 dans le *Dictionnaire* de la L.M.S deux termes : *ho'o* qui signifie le prix, la valeur, acheter ou vendre, alors que *tapiho'o* signifie simplement faire un échange, troquer aujourd'hui (Baré 1992 : 148-149). Ces quelques exemples montrent que les notions économiques de marché s'installent dans le langage dès la moitié du dix-neuvième siècle, avec l'intensification du commerce et l'importance grandissante de la monnaie. Toutefois, ces notions économiques semblent s'inscrire dans le cadre traditionnel de la circulation des biens, puisque acheter se dit *ho'o mai* (littéralement « l'objet vers le locuteur ») et vendre *ho'o atu* (objet qui s'éloigne du locuteur), impliquant une sphère de réciprocité à l'intérieur de laquelle s'effectue les transactions (Baré 1992 : 150).

Mais les pratiques alimentaires restent encore grandement les mêmes, même si le riz commence à détourner les Tahitiens de leurs plantations traditionnelles, délaissant peu à peu le *taro* et l'igname au profit des plantes à croissance rapide et à fort rendement quantitatif comme les patates douces et le manioc.

### 2-3-1-2 La création des premiers marchés et l'installation du commerce

A côté des circuits vivriers traditionnels et villageois se crée un circuit vivrier marchand avec la production locale sous forme de maraîchage ou l'importation de produits qui s'ajoutent à l'autoproduction.

<footnote n="404">⁴⁰⁴ Baré Jean-François, 1992. « L'Economie décrite en tahitien : quelques remarques », *L'Homme* 121, janvier-mars, XXXII (I), pp.143-164, janvier-mars.</footnote>
Un nouveau circuit de disponibilité alimentaire

La concentration d'une population de Tahitiens, Européens, Demis et Chinois à Papeete a conduit à la concentration de la production vivrière marchande pour son approvisionnement<fnref n="405" />. En 1844, le Plan d'ensemble de Papeete fait état de deux « emplacements de vivres » sur le front de mer de Papeete : l'un près de l'actuelle place Vaiete pour le marché aux poissons et l'autre à l'emplacement actuel du Parc Bougainville pour les ventes de fruits, légumes et volailles.

En 1850, pour répondre aux besoins grandissants d'une population monétarisée se crée le marché vivrier municipal de Papeete (arrêté de 1847 et règlement de 1861), où sont d'abord vendus fruits et tubercules, légumes et crustacés, viandes et œufs, pain. S'organise alors peu ou prou la distribution des biens vivriers produits sur l'île et issus du commerce de gros avec les grands fournisseurs du Pacifique, comme le commerce de grains (légumes secs, semences). Il permet à la fois aux populations urbanisées de disposer de produits locaux et aux producteurs locaux d'écouler leurs productions.

Le premier « marché » s'est déplacé pour se situer en 1861 à l'emplacement actuel de la place du Marché dans un bâtiment érigé pour l'occasion<fnref n="406" />, qui s'agrandit progressivement jusqu'à recouvrir en 1891 deux halles, l'une fermée réservée aux viandes, légumes, œufs et volailles, et l'autre ouverte dédiée à la vente de poissons et crustacés, tubercules (taro, ignames, patates douces) et fruits ('uru, bananes, fe'i, oranges...)<fnref n="407" />. Depuis 1872 s'y vendent également du thé, café, lait, chocolat et divers aliments préparés. Le marché se tient très tôt, à partir de cinq heures du matin en 1861 et de quatre heures et demie en 1891, et finit très tôt aussi : huit heures en 1891.

Le marché de Papeete n'est pas seulement un lieu de rencontre économique entre une offre et une demande de produits alimentaires situé à une centaine de mètres du port d'entrée principal des E.F.O., mais aussi un espace social de rencontre en plein cœur de Papeete et entouré de nombreuses petites échoppes<fnref n="408" /> (Pollock 1988 : 205).

La fréquentation des Européens à Papeete a amené les populations polynésiennes à consommer divers produits tirés des céréales : le pain en miche ou en baguette, dans la ligne des « pains de ménage » consommés « traditionnellement » depuis le début du dix-neuvième siècle. De fait, l'alimentation ne dépend plus seulement des contraintes de production locale, et donc des aléas climatiques, mais également et surtout des décisions politiques et des enjeux entre les tenants du pouvoir économique et commercial.

<footnote n="405">⁴⁰⁵ Robineau Claude, 1973. « A propos du marché de Papeete », B.S.E.O., Papeete, Tome XV-11-12, n° 184-185, sept.</footnote>

<footnote n="406">⁴⁰⁶ Dauvergne 1959 : 143 cité dans Robineau 1973.</footnote>

<footnote n="407">⁴⁰⁷ Robineau Claude, 1975. *Papeete, premier marché de Tahiti*, Travaux et Documents de l'ORSTOM, n° 44, Paris, p. 18.</footnote>

<footnote n="408">⁴⁰⁸ Pollock Nancy, 1988. « The Market-place as meeting place in Tahiti », in Pollock N.J. et Crocombe R. *French Polynesia*, Institute for the Pacific Studies of the University of the South Pacific, Suva, pp. 203-213.</footnote>
Le développement de type colonial a accompagné la naissance de la classe sociale « demie », disposant de revenus réguliers tirés du foncier mis en valeur et les utilisant pour développer des activités de négoce. Un développement de type capitalistique basé sur l'agraire s'est mis doucement en œuvre, ne touchant dans un premier temps qu'une partie de la population à Tahiti. La nécessité de disposer d'une main-d'œuvre agricole a amené une diffusion de revenus réguliers par le salariat journalier d'abord et d'un mode de consommation basé sur la monétarisation. Avec les mouvements accrus et réguliers de navires marchands, la distribution alimentaire s'organise avec les travailleurs chinois issus des grands domaines agricoles et les nouveaux immigrants qui se réorientent rapidement vers l'agriculture, l'élevage et le commerce de détail. Les sources d'approvisionnement se diversifient alors, depuis les entrepôts de la diaspora chinoise installée en Californie et dans le reste du Pacifique, ainsi qu'avec la France.

## L'installation des commerces de proximité

La difficulté de tenir un commerce pour un Polynésien du fait des règles toujours valables de redistribution au sein de la communauté et du prestige de la dépense contradictoire avec la tenue d'un petit commerce (Baré 1987 : 375), et la demande forte des Européens, font que les Chinois s'engagent rapidement dans ce type d'activité. Une forte capacité de travail explique selon Cheung (1988 : 275) la sur-représentation de l'ethnie chinoise dans le commerce de détail dès la fin du dix-neuvième siècle.

Les Chinois venus pour travailler dans les plantations, puis dans les mines de Makatea, qui décidèrent de rester sur place s'engagèrent dans l'exercice des professions commerciales et artisanales, autorisées sous réserve de paiement d'une taxe spéciale. Ne pouvant acquérir de terre, d'abord boutiquiers, artisans et colporteurs, ils vont progressivement à partir de 1900⁴⁰⁹ contrôler la majeure partie du commerce de détail et une grande partie du commerce de gros (Panoff 1970 : 34, Saura 2002 : 64) en offrant leurs services dans des domaines délaissés par les autres : boulangerie, blanchisserie et restaurants, mais aussi l'approvisionnement de Papeete en légumes frais au moyen d'une agriculture intensive, ainsi que la culture et surtout la préparation de la vanille<fnref n="410" />.

Ils deviennent ainsi les intermédiaires exclusifs des Polynésiens avec l'économie monétaire, en leur accordant des facilités de crédit (Robson 1953 : 35). Deux

<footnote n="409">⁴⁰⁹ Bruno Saura précise dans son ouvrage *Tinito. La communauté chinoise de Tahiti : installation, structuration, intégration* qu' « alors qu'ils ne forment qu'un trente-troisième de la population totale de Tahiti et Moorea, les Chinois détiennent déjà plus de la moitié des patentes des deux îles » (Saura Bruno, 2002. ouvrage *Tinito. La communauté chinoise de Tahiti : installation, structuration, intégration*, Au Vent des Iles, Papeete, p. 65).</footnote>

<footnote n="410">⁴¹⁰ Robson Nancy, 1953. « French Oceania Takes Stock », *Pacific Affairs*, Vol. 26, n° 1, Chicago, pp. 24-43.</footnote>
économies fonctionnent alors en parallèle : une économie de subsistance et une économie monétaire, dont le point de contact est la communauté commerçante chinoise. Le marché qui approvisionne les fonctionnaires français ou tahitiens, les salariés, artisans et personnes vivant de ce commerce, permet ainsi d’irriguer par l’argent l’économie tahitienne pour ses besoins en biens importés (Robineau 1977 : 176). Des discours sont pourtant tenus à partir des années 1890 à Tahiti pour stigmatiser la mainmise de la communauté chinoise sur le commerce, et les substantiels profits qu’elle en tirerait sur le dos des Polynésiens (Saura 2002 : 67-69), discours qui ont continué à être tenus jusque dans le dernier quart du vingtième siècle.

Dès le milieu du dix-neuvième siècle des denrées comestibles sont vendues à Papeete, mais l’instauration du marché pousse l’Administration à interdire de les vendre en dehors du marché entre 1861 et 1881, année où l’interdiction est levée à partir de la fin du marché, sauf pour la viande et la volaille (Robineau 1973). En 1891, fruits et tubercules peuvent être vendus même durant le marché. Autour du marché s’installent de nombreux petits débitants de nourritures que les Tahitiens prennent rapidement l’habitude de fréquenter (Robineau 1973).

Les Chinois commencent à s’installer également dans les îles les plus importantes de la Société : Moorea, Raiatea et Huahine. Originaires de la région de Canton qui bénéfice d’un climat tropical, les Chinois apportèrent avec eux les produits nécessaires à leur cuisine à base de légumes, dont diverses variétés de chou, de tubercules dont le taro et de fruits tropicaux. Leur cuisine utilise en outre abondamment le porc et les fruits de la mer (crustacés, coquillages, poissons), cuits à la vapeur, accompagnés de sauces au soja, au piment, au vinaigre ou au gingembre. Contrairement aux autres régions de Chine, on consomme dans la région de Canton des légumes presque crus et des plats froids. La technique de friture au wok, poêle chinoise à fond arrondi, y est développée. Le style cantonnais se caractérise par le mélange de saveurs contrastées, et par l’opposition fruits-viande et viande-poisson (Garine 1991 : I 1521-1522). La cuisine cantonaise s’implante à Tahiti et s’adapte aux produits locaux, pour devenir à la fin du vingtième siècle le fond d’une partie de la cuisine populaire des Tahitiens.

Les Tahitiens s’approvisionnent de plus en plus dans les petits commerces, souvent des comptoirs des maisons européennes de négoce installées à Papeete, payant en monnaie ou plus fréquemment en gageant leur récoltes de vanille, coprah, nacre ou perles à des taux de crédit bien souvent « abusifs » (Cheung 1998 : 275) mais s’inscrivant dans les phénomènes d’échange propres aux Tahitiens. Les Chinois s’intègrent à la vie locale, y compris dans les îles les plus reculées des archipels des Tuamotu ou des Marquises, en apprenant rapidement les rudiments de la langue locale.
Comme dans de nombreuses autres zones traditionnelles, et notamment le reste du Pacifique et l'Asie du Sud-Est (Garine 1991 : I 1467, Cheung 1998 : 275), la manipulation et la commercialisation des produits alimentaires furent ainsi du ressort d'une minorité ethnique dynamique, la communauté chinoise.

### 2-3-1-3 Les nouveaux aliments introduits

La monétarisation accélérée de la société tahitienne et le développement du commerce de proximité vont favoriser l'introduction et la diffusion de nombreux aliments.

#### Le riz

Le riz est d'abord introduit pour nourrir les travailleurs chinois des grandes plantations, qui ensuite se sont installés comme commerçants. Les premières immigrations depuis la Chine s'opèrent en 1864 avec 337 personnes, essentiellement des hommes jeunes et célibataires, et en 1865 avec 681 migrants. La grande majorité de ces hommes demeura dans l'île : en 1892, le recensement de la population compte 439 chinois majeurs, dont 223 cultivateurs, 15 jardiniers et 67 marchands (Toullelan 1987 : 99-100). A partir de 1906, l'arrivée de Chinois s'accélère à Tahiti, accompagnés de femmes cette fois. En 1911, ce sont plus de 1100 chinois qui sont dénombrés dans la colonie, dont 224 patentés commerçants et 127 agriculteurs. Au total, alors que Tahiti n'était peuplée que de 6000 à 7000 personnes, ce sont donc près de 2000 travailleurs, tant océaniens que chinois, qui furent accueillis à la fin du dix-neuvième siècle et au début du siècle suivant (Toullelan 1987 : 103-104).

Rodriguez cite pour la première fois l'introduction du riz à Tahiti auprès de ses amis *ari'i* (Rodriguez 1995 : 137 et 139). Mais nous avons vu que cet aliment n'eut pas les faveurs des Tahitiens avant le milieu du dix-neuvième siècle.

Le développement des transports interocéaniques, grâce à l'avènement de la navigation à vapeur, les facilités de stockage de cet aliment, sa disponibilité grandissante dans les petits commerces, ainsi que la facilité comparée de cuisson et de préparation par rapport aux aliments traditionnels<fnref n="411" />, en font vite un aliment de complément des Tahitiens. Il séduit d'abord les nouveaux arrivants (Chinois puis Européens), ainsi que les travailleurs des grands domaines, mais son influence sur la consommation des Polynésiens s'est vite fait sentir, et le riz supplanta progressivement les féculents et tubercules locaux.

<footnote n="411">⁴¹¹ Nancy Pollock a évalué la différence comparée de temps de préparation et de cuisson, selon des méthodes traditionnelles, entre le riz et des végétaux traditionnels locaux : elle a calculé ainsi qu'il faut une heure et demie pour le riz, 45 mn pour préparer le feu et 45 mn pour cuire le riz, contre plus de quatre heures pour le fruit de l'arbre à pain, 135 mn pour préparer le feu et deux heures pour la cuisson du *uru* (Pollock Nancy, 1974. « Breadfruit or rice. Dietary Choice on a Micronesian Atoll », *Ecology of Food and Nutrition*, Vol.3, Wellington, pp. 107-115 : 109).</footnote>
La consommation de riz a commencé à se généraliser au début du vingtième siècle à Tahiti, et dans les années 1920-30 dans les îles avec l'implantation des commerces chinois. Au regard des opérations nécessaires à la préparation des vivriers locaux (enlever la peau particulièrement épaisse du *uru* ainsi que celle des aroïdées, couper le végétal, ôter les parties moins intéressantes comme les abords des pédoncules et tiges, faire cuire pendant un temps relativement long), le riz devient le *base staple* de l'alimentation tahitienne, aidé par la régularité d'approvisionnement offerte par les grands commerçants marins et les nouveaux commerces de proximité : « on accepte volontiers un ventre plein d'un aliment de base glucidique contre l'abandon d'un aliment quotidien plus intéressant sur le plan nutritionnel mais plus incertain » (Garine 1979 : 75).

La substitution du riz aux vivriers traditionnels s'est faite très progressivement, d'abord par complément de l'aliment de base et recours toujours disponible en cas de pénurie, pour prendre peu à peu sa place avec l'abandon des cultures traditionnelles au cours du siècle suivant du fait des migrations vers Tahiti, suivant un processus classique (Fischler 1990 : 156-157).

Le même phénomène se reproduit ailleurs dans le Pacifique (Pollock 1992 : 183-186), et dans le monde –Afrique et Amérique du sud (Goody 1984)–, comme il s'est produit en Europe au début du vingtième siècle.

## L'apparition de la boîte de conserve

L'invention française de la conservation des aliments par Nicolas Appert en 1795 répondait à un appel lancé par le Directoire afin de résoudre les problèmes d'approvisionnement des armées et des voyages en mer. La mise au point de la conserve en fer-blanc en 1810 par Peter Durand a grandement amélioré la vie des marins, en éradiquant le scorbut en mer et celui des militaires « sur le terrain ». Dès le début du dix-neuvième siècle, les Britanniques l'utilisent au cours de leurs nombreuses expéditions dans le Pacifique. En 1831, les règlements de la Marine britannique royale stipulaient que tous les bateaux devaient inclure une certaine quantité de conserves : ce fut le prélude à une entrée en masse des conserves dans l'économie domestique au siècle suivant grâce à la baisse du prix de ces denrées (Goody 1984 : 260-261), véritable « produit de luxe » à leur début. Les améliorations successives de ses techniques de fabrication (notamment la boîte de conserve en fer-blanc brevetée en 1825) et les grands mouvement de population vers l'Ouest américain (la Californie de l'or) et vers l'Australie, ont permis sa diffusion rapide dans le Pacifique.

La boîte de conserve est l'exemple contemporain de l'invention qui révolutionne les comportements. L'introduction et la diffusion rapide et massive de cet objet ont marqué durablement les comportements par les avantages qu'il procure : stockage
d'une durée très longue, bonne conservation des aliments, faible encombrement et protection du contenant, et faible coût du fait d'une production industrielle de masse<fnref n="412" />. Selon Pierre Vérin (1969 : 233), le développement du commerce de proximité au début du vingtième siècle, et l'utilisation de nouvelles techniques de conservation, auraient fait disparaître le procédé de conservation par ensilage des fosses à 'uru ou à taro, qui ont aujourd'hui complètement disparu.

Parmi les premières conserveries fondées aux Etats-Unis, beaucoup avaient axé leurs activités sur les produits de la pêche, les fruits et légumes n'occupant qu'une place secondaire dans les produits fabriqués. La production à grande échelle de conserves de saumon commença en 1864, avec le développement de l'industrie des conserves sur la côte Pacifique. Le processus fut le même en France, avec la fabrication des sardines en boite qui commença à Nantes au début des années 1820 pour connaître une expansion rapide à partir de 1870 : en 1880 cinquante millions de boites étaient emballées chaque année sur la côte ouest de la France (Goody 1984 : 261-263).

La boite de conserve a été diffusée à Tahiti dès le milieu du dix-neuvième siècle à travers les contacts commerciaux créés à San Francisco, comme l'indique Salmon (1982 : 3). Nancy Pollock signale sa diffusion dans les années 1880 à Rarotonga (Pollock 1992 : 175).

Tandis que les ménages européens commençaient à pouvoir se procurer facilement de la viande réfrigérée, qu'ils préféraient à la viande en conserve (Goody 1984 : 262), les Polynésiens n'eurent pas ce choix à la fin du dix-neuvième siècle : la conserve était considérée comme un bien de luxe, qui permettait de pallier les irrégularité d'approvisionnement et les problèmes de conservation des produits, notamment animaux, mais aussi des légumes, des condiments et des sauces, puis des plats préparés Le corned-beef devient une des bases du régime alimentaire polynésien, comme les conserves de poisson (saumon, pilchard, maquereau, sardine). Le beurre put faire son apparition dans l'alimentation quotidienne des Tahitiens sous forme de conserve également.

## L'épicerie sèche

Toujours du fait du développement du transport international et inter insulaire maritime et de l'expansion des commerces de proximité, d'autres aliments ayant pour caractéristiques une bonne conservation apparurent dans l'alimentation quotidienne des Tahitiens. Il en est ainsi des biscuits, des extraits secs de bouillon et des légumineuses sèches (divers haricots, lentilles, pois....), dont les fameux beans qui servent d'ingrédients de base de plats populaires comme le ma'a tinito.

<footnote n="412">⁴¹² En 1938, les firmes des Etats-Unis d'Amérique produirent 8 milliards de boîtes de conserve.</footnote>
C'est dans un contexte général de colonialisme, de commerce avec l'Outre-Mer et de recherche d'aliments de longue conservation que se développait depuis au moins le seizième siècle en Grande-Bretagne l'industrie des biscuits, qui doit beaucoup aux biscuits de mer (Goody 1984 : 255). Leur fabrication relevait de petites boulangeries installées dans les nombreux ports du Royaume britannique, et visait à remplacer auprès des marins le pain qui constituait un des aliments de base de l'époque. Les services du ravitaillement de certains arsenaux de la Marine royale britannique créèrent leur propres boulangeries dans le courant du dix-huitième siècle, et la production devint complètement mécanisée à partir de 1833. Biscuits secs et biscuits de mer, comme les premières conserves industrielles, étaient produits en grande partie pour pourvoir aux besoins spécifiques des voyageurs, des explorateurs et des forces armées. Ils permettaient également de nourrir les marins, commerçants et membres de l'administration coloniale expatriés outre-mer. Ce n'est qu'à partir de la fin du dix-huitième siècle que la production industrielle commença à empiéter sur les marchés intérieurs, en Grande Bretagne et en France, et sur les marchés locaux outre-mer, pour finir par s'introduire dans l'alimentation quotidienne des populations<fnref n="413" /> (Goody 1984 : 257).

Le processus de diffusion est similaire pour les concentrés d'extrait de viande. Les bouillon cubes de viande sont vendus à partir de 1830 en Angleterre dans les pharmacies et aux marins, avant une production à grande échelle en 1857 à partir de Fray Bentos en Uruguay vers l'Europe à l'intention des populations urbaines de plus en plus nombreuses. Les procédés se sont diffusés en Australie, en Nouvelle-Zélande et en Amérique dans les années 1860, et par le biais du commerce naissant dans les autres îles du Pacifique à la fin du siècle. A la même période, le sucre blanc, le thé ou le café, la maïzena, la levure artificielle et les soupes déshydratées, devinrent l'essentiel de l'alimentation des ouvriers européens (Goody 1984 : 263 et 279), et constituaient l'essentiel des produits achetés par les Tahitiens dans les commerces de Papeete, puis de Tahiti et des autres îles.

De la même façon que pour l'Afrique, « en fournissant de nouvelles denrées alimentaires aux populations européennes, ces pays ont acquis les moyens d'échange nécessaires pour importer des produits manufacturés, dont quelques biens d'équipement et beaucoup de biens de consommation. Peu à peu, la révolution industrielle a modifié les habitudes alimentaires, même dans les zones rurales de l'Afrique occidentale, en procurent du sucre bon marché, de la bière en bouteilles et surtout des produits de la nouvelle industrie des conserves, les sardines, concentré de

<footnote n="413">413 Aujourd'hui encore, si la baguette de pain n'est pas disponible dans les commerces, les Polynésiens la remplacent par des biscuits salés, ; et notamment dans les archipels éloignés de Tahiti où du pain frais n'est pas toujours régulièrement disponible.</footnote>
tomate et lait qui sont devenus des nourritures de base pour une fraction importante de la population locale, notamment les salariés et les migrants » (Goody 1984 : 289-290). L'histoire de la diffusion des produits de l'industrie alimentaire recoupe ainsi celle de la colonisation, anglaise comme française, en Afrique comme dans le Pacifique.

Le changement de l'alimentation vers des aliments d'importation met en danger le fragile équilibre qui unit une société à son environnement (Douglas 1979 : 149), et a conduit à des troubles nutritionnels, mais aussi sociaux dont nous verrons les conséquences pour Tahiti dans la dernière partie du présent document.
## 2-3-2 La ration journalière au début du XXème siècle

### 2-3-2-1 Makatea et le salariat minier

#### La rente du phosphate

La découverte d'un dépôt de phosphates à haute teneur à Makatea remonte à 1890. En 1908 la Compagnie des Phosphates d'Océanie commença l'exploitation de ces dépôts, dominant l'économie des E.F.O. jusqu'en 1966. « Jusqu'à l'installation du centre d'expérimentation atomique en 1963, cette entreprise devait rester non seulement le principal employeur de toute la colonie, mais surtout le seul endroit où la population indigène put entrer en contact avec la réalité de la technologie moderne et faire l'expérience du travail industriel avec sa discipline, ses horaires rigoureux et ses salaires réguliers » (Panoff 1970 : 30-31).

Pendant toute la période de son exploitation, le phosphate de Makatea a assuré environ 25 % des ressources fiscales de la colonie et 30 % des salaires versés (Toullelan et Gille 1994 : 123). Selon la C.F.P.O. (Compagnie française des Phosphates de l'Océanie)<fnref n="414" />, les salaires versés par la Compagnie en 1957 auraient représenté environ le cinquième du total de la masse salariale du territoire et le dixième des ressources intérieures (CFPO 1959 : 200).

#### L'impact sur la population locale

Au début de l'exploitation du phosphate, peu de Polynésiens formait la main-d'œuvre, -à peine 25 sur 300 au démarrage en 1908-, surtout composée de Chinois, Japonais et Annamites. En 1926, il y avait à Makatea 287 Annamites et 272 Chinois pour 174 Tahitiens, jusqu'en 1939 où ils constituèrent la moitié de la main d'œuvre. En 1956, 563 Polynésiens travaillaient sur le site comme ouvriers ou manœuvres (CFPO 1959 : 200-201). La société n'a donc joué qu'un rôle modeste sur l'économie de la population tahitienne jusqu'au début de la deuxième guerre mondiale avant de voir ses effets économiques devenir manifestes dans les années 1950 et contribuer à la formation d'une « classe moyenne » qui va se développer avec l'installation du C.E.P. (Robineau 1977 : 179).

Les travailleurs se nourrissaient sur place, ayant à leur disposition un commerce créé spécialement ainsi qu'un foyer pour la cuisson des aliments, un réfectoire commun, et un restaurant chinois (CFPO 1959 : 208). Grâce aux prix pratiqués, et aux niveaux de salaire relativement élevés, le choix disponible était large, amenant de nombreux

<footnote n="414">⁴¹⁴ C.F.P.O., 1959. « Makatea. Bilan socio-économique d'un demi siècle d'expérience », *Journal de la Société des Océanistes*, Musée de l'Homme, T. XV, n° 15, Paris, pp. 199-210.</footnote>
Polynésiens à manger des nourritures qu'ils n'avaient jamais eu l'occasion de consommer avant. Même si le fond de l'alimentation restait le même, à base de poisson frais, leur quotidien pouvait s'agrémenter de produits importés : « bœuf en boite, viande frigorifiée de Tahiti ou de Nouvelle Zélande, porc frais d'origine locale, légumes frais envoyés de Tahiti, lait pasteurisé, œufs provenant de Tahiti, poulets de Bresse, jambon de France, conserves, légumes du pays etc. » (CFPO 1959 : 206-207).

Les Polynésiens choisissaient de travailler à Makatea, s'exilant sans leur famille pour de longs mois, non tant pour gagner leur vie que pour se constituer une épargne pour l'achat de matériaux plus ou moins durables de construction ou l'achat de biens d'équipement : radio, meubles, vélomoteur... Cette stratégie de migration inter-île permit des transferts financiers à destination des familles restées dans l'île d'origine, comme cela s'est passé dans le Pacifique insulaire à partir des années 1950 pour se généraliser au milieu des années 1970 (Toullelan et Gille 1999 : II 146-183), permettant la progression générale du niveau de vie et de la consommation mais au détriment des activités productrices traditionnelles<fnref n="415" />.

L'ouverture du chantier minier de Makatea a constitué un événement important qui a contribué à modifier durablement les mentalités (Toullelan et Gilles 1999 : I 329) et a préfiguré la salarisation en force de l'économie qui a prévalu à partir des années 1960 (Robineau 1977 : 179). La consommation alimentaire s'ouvre plus largement aux produits importés distribués localement, grâce aux revenus réguliers et relativement importants pour l'époque tirés du salariat. La fermeture du chantier conduira de nombreux Polynésiens à rejoindre les mines de Nouvelle-Calédonie à partir de la fin des années 1950, et à se lancer dans le tourbillon monétaire du C.E.P. dans les années 1960.

### 2-3-2-2 Café-pain-beurre et autoconsommation

#### *Les nouveaux aliments disponibles*

D'après Francis Cheung, les principaux fournisseurs en matière alimentaire dans les années 1920-1930 étaient les Etats-Unis (poissons et crustacés en boîte, farines alimentaires, sucre et sucreries, café et chocolat, épices et cigarettes), la Nouvelle-Zélande (conserves de viande, beurre, lait concentré Carnation), et la Chine (pour les viandes et poissons salés ou fumés, les semoules et pâtes, le sucre et le thé), la France fournissant essentiellement des huiles végétales, des légumes en conserve et des boissons alcoolisées.

<footnote n="415">⁴¹⁵ Poirine Bernard, 1996. *Stratégie pour l'après-nucléaire. De la rente atomique au développement, L'Harmattan, Paris, 1992, 2ème éd.*, p. 65.</footnote>
Ces nouveaux produits de consommation n'étaient pas uniquement destinés à la population urbaine de Tahiti : ils se sont diffusé rapidement dans toute la Polynésie. Et dans les années 1930, les produits les plus achetés chez le petit boutiquier chinois dans les îles éloignées de Tahiti sont la viande de bœuf en conserve, la farine, le sucre, le riz, le café, le pétrole, les biscuits, les cigarettes, les bonbons, les pâtes alimentaires, la boîte de purée de tomate, l'oignons et les étoffes (Cheung 1998 : 199). L'alimentation moyenne en produits importés est alors principalement constituée de produits de base (farine, sucre et riz, légumes secs et huiles alimentaires, conserves de beurre, lait, viande et poisson, vins et alcools...) dont la mise à disposition est monétaire. Le mode de présentation des produits importés, conserves et épicerie sèches, est expliqué par la bonne conservation durant le transport maritime.

L'ouverture de l'alimentation tahitienne aux produits exportés est de plus en plus importante grâce à la régularité d'approvisionnement et la disponibilité offerte par les petits commerces.

Une alimentation au quotidien qui évolue lentement

Malgré la diffusion toujours plus importante des produits importés, la part consacrée à l'autoconsommation était toujours importante hors de Papeete et de sa proche agglomération, les Polynésiens perpétuant un mode de vie traditionnel à base de pêche et d'agriculture vivrière (Toullelan et Gille 1994 : 116). Même l'économie phosphatière eut des effets de diffusion limités, avec une société tahitienne encore largement tournée vers l'autosubsistance à partir de la terre et de la mer. Hormis à Papeete, les Tahitiens vivaient encore en communautés villageoises formées de maisonnées vivant essentiellement de l'autoproduction, et perpétuant sous l'égide des chefs et des pasteurs la tradition des grandes festivités placées sous le triple signe de la coopération au sein de la communauté, de la compétition entre communautés et de la redistribution entre les chefs et le peuple (Robineau 1977 : 176-179). Le surplus dégagé de l'autoproduction était soit échangé à travers le réseau de parenté, d'amitié ou d'intérêt partagé qui unit les maisonnées, soit vendu principalement au marché de Papeete.

Entre 1924 et 1932, les cours élevés du coprah et de la vanille ont amené une période de prospérité économique dont les Tahitiens, propriétaires de la presque totalité des terres arables, ont largement profité. Ces disponibilités financières grandissantes, et régulières depuis la fin des hostilités contre l'Allemagne, ont pu conduire de nombreux Tahitiens, surtout résidant près de Papeete à se passer de leur régime traditionnel à base de poisson et de végétaux locaux, pour un régime à base de pain blanc, de riz poli, de sucre, de viandes, poissons, lait et beurre en conserve, de thé et de boissons alcooliques, faciles à obtenir et à préparer. Toutefois, les personnes résidant en dehors
de l'agglomération de Papeete, et notamment les personnes âgées, continuaient à
utiliser au quotidien les produits locaux.

La baisse forte du cours du coprah dans les années 1933 à 1939⁴¹⁶ a conduit de
nombreuses familles à accroître l'auto-production, culture et pêche surtout,
l'autoconsommation, et les dons et échanges, et à réduire en conséquence le nombre
d'aliments importés achetés. En 1940 et 1941, des difficultés dans le rétablissement
des liaisons maritimes rompues en juin 1940 occasionnèrent des ruptures dans
l'approvisionnement des produits importés. Ces restrictions, lait excepté, affectèrent
moins les Tahitiens que les autres groupes de la population, Européens et Chinois. Les
communications furent rétablies à partir de 1942, mais le rationnement continua
jusqu'en 1946, date à laquelle la reprise économique mondiale croissante entraîna une
reprise des cours des produits exportés, et donc les importations et la consommation de
produits alimentaires et de boissons alcooliques<fnref n="417" />.

De nombreux arbres à pain furent alors abattus pour la construction ou pour faire place
aux cultures spéculatives du cocotier, ou encore simplement négligés : le *uru* ne
fournit plus qu’un « simple appoint » dans l’alimentation quotidienne des Tahitiens,
cuit au plus vite sur un simple feu de bois. L’usage d’élaborer le *mahi*, la pâte
fermentée pour la conservation du fruit, est « totalement oublié » à Tahiti, mais
toujours vivace aux Marquises (Jacquier 1949 : 593-594). Le *mahi* était un aliment de
disette, et « sa préparation a été abandonnée dès que les îles ont été reliées au monde
extérieur et que toute menace de famine a disparu » (Pétard 1977 : 730-731, c’est nous
qui soulignons). La régularité d’approvisionnement du complément alimentaire
« extérieur », qui tend à devenir majoritaire dans la ration calorique quotidienne, a fait
disparaître la famine. Le culte de l’abondance ancien a formellement disparu avec un
siècle d’éducation chrétienne, mais les représentations qui lui sont liées marquent
toujours de leur empreinte les pratiques alimentaires, dans un contexte
environnemental au sens large différent.

Selon Jacquier (1949 : 594-595), les superficies cultivées de taro baissent notablement
dans l’immédiat après-guerre, et « les demandes étant supérieures à la production, le
taro tend à devenir un produit de luxe à Tahiti alors qu’aux îles Australes il constitue
encore la base de l’alimentation ». Jacquier note qu’à cette période, on fabrique encore
une pâte fermentée à base de taro, appelée tioo, « assez analogue à la popoi de ‘uru
dont elle porte indifféremment le nom » et réservée à la consommation locale alors

<footnote n="416">⁴¹⁶ Selon Douglas Oliver, la quotation de la tonne de coprah au marché de Londres s’établissait à 39 livres en 1920, 8 livres en 1934, 22 livres en 1937 et un peu plus de 9 livres en 1939 (Oliver 1977 : 192).</footnote>

<footnote n="417">⁴¹⁷ Massal Emile, 1954. *Les problèmes d'alimentation et de nutrition dans les îles du Pacifique*, Commission du Pacifique Sud, Document Technique n° 59, Nouméa, pp. 4-6.</footnote>
qu'elle était auparavant exportée vers les Tuamotu qui ne consomment plus désormais que des céréales d'importation.

La production de patate douce est en diminution depuis le début du vingtième siècle à Tahiti, plutôt cultivée aux Iles Sous le Vent, et voit ainsi son prix augmenter, comme la banane *fe'i*. L'igname, *uhi*, continue à être cultivé mais l'espèce croissant à l'état sauvage sur les montagnes semble la variété la plus appréciée. Le manioc, introduit au milieu du siècle précédent, est d'une culture répandue pour l'amidon qui entre dans la confection notamment des *po'e* et est désigné désormais sous le nom de *pia*, autrefois le nom de la racine du *tacca pinnatifida* dont la culture est désormais abandonnée dans les îles hautes.

La consommation de la racine de *ti* est à peu près délaissée, et le cocotier ne joue plus que le rôle « d'adjuvant » à Tahiti, contrairement aux atolls selon Jacquier (1949 : 596). Ce dernier confirme l'utilisation du lait de coco comme « sauce, plus exactement le véhicule de tous les aliments. Un vase en bois, aujourd'hui un simple bol en est rempli, et tous les aliments avant d'être portés à la bouche sont pétris et imbibés de ce liquide ». Le *nia*, albumen crémeux du fruit vert, est toujours recherché par les enfants, et constitue une nourriture importante des jeunes enfants.

Les jeunes feuilles du *taro*, le *fafa*, sont toujours consommées, « cuites au four avec les portions grasses de la chair de porc. La cuisine indigène ne comporte pas en effet de graisse en nature, elles sont apportées par les aliments eux-mêmes ».

Les bananes ordinaires poussent librement dans les vallées et les plaines, et sont d'un prix modique, les plus appréciées pour la cuisson étant la banane *ma'ohi* et la *puroini* (Jacquier 1949 : 596).

Les productions locales de porc et bœuf ne suffisent pas à fournir la demande, et le complément est importé sous forme de viandes salées ou de conserves. La production de lait représente elle aussi « un chiffre infime de la consommation » (1949 : 597-598) et doit donc être importée en grande partie sous forme de conserve principalement<fnref n="418" />.

Les poissons côtiers sont les poissons locaux consommés en plus grande quantités, les poissons pélagiques (thons, bonites, *mahi mahi*...) étant pêchés principalement à Papeete où les embarcations à moteur et les nouvelles techniques de pêche ont pu remplacer les anciennes méthodes de pêche au moyen des pirogues doubles. Jacquier signale des problèmes d'intoxication du fait à la fois de la consommation de poissons toxiques et des mauvaises conditions de conservation (« il n'est pas rare de voir surtout

<footnote n="418">⁴¹⁸ Malcom et Massal notent que « la popularité du lait condensé sucré résulte de son goût sucré (dont les Polynésiens sont friands), d'une bonne conservation relative, du fait que les instructions pour son usage sont imprimées sur les étiquettes des boîtes et enfin de la facilité avec laquelle il se mélange à l'eau. En plus des désavantages diététiques et nutritionnels du lait condensé sucré, la qualité de ce lait et sa convenance dans l'alimentation des enfants sont parfois altérés par un emmagasinage prolongé à une température relativement élevée » (1955 : 29).</footnote>
à Tahiti consommer les poissons pélagiques 24 heures après leur prise, sans qu'aucun moyen de conservation ait été employé »). Il signale également l'abandon, en-dehors des Tuamotu et des Marquises, de la pratique de séchage du poisson pour le conserver, pratique qui aurait été utilisée au cours du dix-neuvième siècle dans les Iles de la Société. Jacquier (1949 : 597) rapporte en outre que la chair consommée crue des animaux marins (poisson, crustacés et mollusques) avec l'eau de mer pour condiment, toujours autant appréciée des Polynésiens, est désormais marinée au préalable dans du jus de citron.

Le volume ingéré par les Polynésiens au cours d'une seule prise alimentaire est toujours perçu comme supérieur à celui des Occidentaux, mais F.L.S. Bell<fnref n="419" />(1931 : 118) confirme la forte irrégularité de ces prises au cours d'une journée. Mais même supérieure en volume à celle de l'alimentation occidentale, l'apport calorique de l'alimentation traditionnelle seule est bien plus basse (Coyne 1988 : 15).

Les premiers chiffres disponibles sur l'alimentation au quotidien des Tahitiens proviennent de Henri Jacquier, pharmacien chimiste de la Marine et du Service de la Santé, qui estime la ration journalière moyenne des Tahitiens à 3000 calories en 1934 et en 1947. En revanche, entre ces deux dates, la part des calories quotidienne apportée par les produits importés passe en moyenne de 1200 calories par habitant soit 40% de la valeur calorique quotidienne en 1934, à 1745 en 1947 soit 58 % des calories totales, valeur supérieure à celle de l'île de la Réunion à la même période (Jacquier 1949 : 601-602).

Le festin communautaire ou même familial constitue toujours autre chose qu'une simple réunion de convive : il s'agit de la démonstration de la capacité de l'ordonnateur de la fête à nourrir ses convives, et donc de son pouvoir politique : « by impoverishing himself or his village in thus providing his guests with an abundance of food, a Polynesian chief earned both their respect and their envy » (Bell 1931 : 119). Dans le cas contraire, si l'un des convives s'estime servi trop chichement, il refuse la nourriture qui lui offerte, jusqu'à être satisfait par un complément de nourriture, ou par l'ajout d'un morceau particulièrement convoité (Buck 1930 : 94). Les fêtes sont toujours l'occasion de festins où le principe de l'abondance ostentatoire de nourriture doit être respectée (Bell 1931 : 118-119).

L'alimentation est encore fondée en majeure partie sur l'autoproduction, mais on note le recul de cette dernière du fait du temps passé surtout par les hommes au salariat ou d'autres formes de revenus monétaires réguliers (journalier, au nombre ou poids

<footnote n="419">⁴¹⁹ Bell F.L.S., 1931. « The place of food in the social life of central Polynesia », *Oceania*, Vol. II-2, Melbourne, december, pp. 117-135.</footnote>
livré...). Les plantations vivrières communes ont été remplacées par les plantations commerciales, des hommes plus nombreux de la communauté sont salariés ou perçoivent des revenus monétaires. L'autoproduction est toujours généralisée hors la ville de Papeete, mais la part de l'activité monétaire s'accroît régulièrement. L'alimentation au quotidien est modifiée par l'intégration à une fréquence grandissante de produits importés et achetés aux commerçants, ou offerts par ceux en contact avec « l'argent », moni (de l'anglais money).

2-3-2-3 Une « gastro-anomie » océanienne

*La nouvelle tradition*

La population tahitienne semble émerger avec peine d'un siècle de stagnation démographique avec la chute démographique brutale du début du dix-huitième siècle, et d'un processus de changement culturel, économique et religieux complet.

La recomposition sociale qui passe par le mélange culturel et le métissage se découvre également dans la normalisation progressive des biens alimentaires consommés : « La demande de matériaux de construction, de nourriture importée, de vêtements européens, notamment à partir des années 1920, constitue une constante de l'attitude économique polynésienne » (Baré 1987 : 378). Au-delà de l'attitude économique, elle marque une nouvelle attitude sociale, une nouvelle façon de considérer l'alimentation et la société. Il devient désormais essentiel, pour avoir accès aux biens alimentaires de base d'avoir recours à des disponibilités monétaires. La répartition économique inégale, les difficultés d'approvisionnement (les produits arrivent bien souvent « par séries ») aggravent les écarts qui se creusent au sein de la société polynésienne, et surtout leur perception dans une recherche d'homogénéité des comportements.

Une nouvelle tradition alimentaire se met en place, où riz et produits à base de farine remplacent désormais plus qu'ils ne complètent les vivriers traditionnels, où le punu pua'a toro devient le 'inai à défaut de porc frais, où maquereau, sardine et saumon en boite remplacent le poisson qu'on ne trouve plus le temps de pêcher, hormis en fin de semaine, et où même les enfants sont désormais nourris à base de lait concentré sucré et de farine plutôt que de bouillie de 'uru. La « tradition » alimentaire tahitienne contemporaine suivant C. Robineau (1977) et A. Babadzan (1982 : 41-45) forme désormais le quotidien de toute la société. Nous verrons plus loin que ces produits, et notamment le pain, le corned beef, et le lait concentré sucré sont considérés aujourd'hui par les Tahitiens comme des produits de base « traditionnels », soit à comprendre comme « déjà utilisé par les parents de mes grands-parents ».

Par ailleurs, la morale religieuse de certains groupes chrétiens impose des interdits alimentaires stricts qui tendront à ralentir cette relative uniformité dans le changement
de comportement alimentaire : interdiction de consommer du porc, des crustacés, de l'alcool chez les adventistes (Saura 1993 : 53), ni café, ni alcool, ni tabac chez les Sanitos (CFPO 1959 : 207), pas d'abus de viande (une fois par jour au plus), interdiction de café et d'alcool chez les Adventistes du Septième Jour suivant en cela « la parole de sagesse » biblique... interdictions alimentaires qui se retrouvent aujourd'hui dans des groupes croissants même si minoritaires face aux deux grandes églises tahitiennes.

## *Les conséquences du changement*

L'abandon du *fa'a'apu* traditionnel est général et ses conséquences importantes sur la disponibilité de produits traditionnels locaux : « il est certain que les cultures vivrières étant dans l'ensemble insuffisantes, les demandes sont supérieures aux offres et les prix – tout au moins sur le marché de Papeete- tendent à placer certains produits au rang de comestibles de luxe. Il est moins conceivable de voir certains districts de Tahiti manquer de vivres frais alors qu'une simple culture familiale, même modeste, comblerait aisément ces besoins » (Jacquier 1949 : 603).

Un changement profond s'installe durablement, et les Tahitiens semblent s'en accommoder passivement, au détriment même des considérations nutritionnelles :

> « Son revenu moyen, conséquence du prix du coprah, et la généralisation de la petite propriété foncière, ne peuvent l'excuser [le Tahitien] d'avoir une alimentation déficiente. Il n'est pourtant pas rare de voir à Tahiti un menu journalier ainsi établit : Matin : thé sucré-pain- beurre de conserve, Midi : pain – conserves (*corned beef* généralement), Soir : comme le matin. Parfois quelques vivres indigènes sont incorporés sporadiquement dans cette ration qui, malgré beaucoup de défauts, a l'avantage incontestable d'être d'une facilité remarquable et quasi instantanée de réalisation. C'est sans doute son seul mérite et c'est précisément la raison de sa popularité et de sa généralisation (...) L'indigène océanien tend de plus en plus à adopter par négligence une alimentation insuffisante en qualité, pauvre en vitamines et en calcium » (Jacquier 1949 : 602-605).

D'une façon générale, les nouveaux modes de préparation alimentaires souffrent d'un grand manque d'hygiène (Malcom et Massal 1955 : 14,18, 29). L'allaitement des jeunes enfants est fait principalement à partir de lait concentré sucré, utilisé sans précaution quant aux doses et aux modes de conservation préconisés, et est la cause d'une mortalité infantile importante chez les moins d'un an, âge à partir duquel l'enfant tahitien s'alimente comme un adulte (Jacquier 1949 : 604).

L'eau est toujours puisée dans les rivières, comme dans les temps anciens, et commencent à apparaître des problèmes consécutifs à l'ingestion d'eau souillée : « il est bien difficile de faire entendre à un Tahitien qu'une eau même limpide peut être souillée et dangereuse » (Jacquier 1949 : 587).

Les préparations culinaires traditionnelles sont toujours exécutées avec soin, car porteuses de sens et d'identité, mais avec des ajouts de produits importés sans réelle valeur ajoutée en matière nutritive ou nutritionnelle. Au contraire, la cuisson et la
préparation défectueuses des aliments importés conduisent souvent à une déperdition importante de leur valeur nutritive (McKee 1957 : 22). Les aliments occidentaux sont considérés comme « complets », se suffisant à eux-mêmes, ne nécessitant guère plus de préparation que de réchauffer ou cuire des aliments sans accommodement aucun (Jacquier 1949 : 603).

Cet ensemble de fait nous conduisent à penser que les Tahitiens, et les Polynésiens en général, ont commencé à vivre ce que C. Fischler a appelé une « gastro-anomie »<fnref n="420" />. Exclus de la vie sociale, politique et économique, ayant perdu le sens de l'aliment traditionnel et de son rapport à la terre et à la mer, les valeurs anciennes cohabitant avec les nouvelles valeurs, et les grands festins communautaires se raréfiant avec l'évolution de la symbolique alimentaire, l'individu se retrouve livré à lui-même, et aux contraintes et pressions familiales et communautaires face à une offre alimentaire diversifiée sans plus de contrôle social, une forme d'anomie sociale alimentaire selon Durkheim, une « gastro-anomie » océanienne.

<footnote n="420">⁴²⁰ Fischler Claude, 1979. « Gastro-nomie et gastro-anomie. Sagesse du corps et crise bioculturelle de l'alimentation moderne », *Communications*, Seuil, Paris, n° 31, pp. 189-210, article tiré du numéro spécial *La nourriture. Pour une anthropologie culturelle de l'alimentation* dont l'auteur dirige la publication.</footnote>
### 2-3-3 Du mangeur au consommateur tahitien

Le sens traditionnel de l'aliment étant perdu avec les modifications rapides des décennies précédentes, les Tahitiens passent d'une forme d'alimentation dépendant de l'autoproduction et des flux d'échanges et de redistribution intra- et intercommunautaire, à un mode de consommation alimentaire occidentalisé. Le contact avec les Américains au cours des années 1940 et leur mode de consommation axé sur la satisfaction immédiate parachève cette tendance latente.

#### 2-3-3-1 La guerre du Pacifique et la nouvelle promesse d'abondance

##### Les Américains à Bora Bora

La guerre du Pacifique de décembre 1941 à juin 1946 est un autre élément extérieur qui est venu modifier les représentations alimentaires en Polynésie française : la rencontre d'un autre mode de consommation, la découverte du modèle de consommation américain, et de son appétence pour l'éphémère et le plaisir immédiat. La seule île de Bora Bora voit s'installer une force de cinq mille hommes en 1942 pour une population locale inférieure à deux mille habitants. Le premier aérodrome de la Polynésie est construit, et un port aménagé. La cohabitation, trois années durant, avec plusieurs milliers d'hommes jeunes habitués à un train de vie incomparable et disposant de nourritures et de richesses matérielles inouïes se traduit immédiatement par un déséquilibre profond, et une promesse renouvelée d'abondance. A la même période, 6000 soldats américains s'installent à Wallis, 18 000 aux Fidji, 8500 à Tonga, 13 000 aux Samoa, 22 200 en Nouvelle-Calédonie (Toullelan et Gilles 1999 : I 300-301) où ils contribuèrent également à modifier durablement les représentations et pratiques de consommation alimentaire<fnref n="421" />.

A Bora Bora, les Américains dressent des cuisines de plein air, embauchent des cuisiniers locaux, notamment Chinois<fnref n="422" />, et dévoilent aux Tahitiens les charmes des produits les plus récents de l'industrie agroalimentaire américaine. Le goût tahitien pour les produits américains, et californiens en particulier, viendrait ainsi de la

<footnote n="421">⁴²¹ Lacabanne Sonia, 2003b. « Changes in food and lifestyle in New Caledonia during the Second World War : Base Wallahs », in *Lacabanne Sonia* (dir.), *Les vivres et le vivre en Océanie*, pp.31-44</footnote>

<footnote n="422">⁴²² Ce sont ainsi les Américains qui auraient pu pousser les Chinois à « inventer » le ma'a tinito, plat qui n'existe nullement dans la tradition culinaire traditionnelle chinoise. Souhaitant manger du chili con carne que la minorité mexicaine leur a fait découvrir, les Américains pressent les cuisiniers chinois de leur en préparer. Ces derniers se renseignent auprès d'eux sur la composition du plat –haricots rouges ou beans, viande de bœuf hachée et épices- et tentent de reproduire le plat en utilisant des haricots rouges secs, remplacent la viande bœuf par de la viande de porc dont ils sont les principaux producteurs localement, et y introduisent divers légumes et des nouilles. De là viendrait le ma'a tinito (communication orale de Yolande Mou).</footnote>
présence des Américains dans les années 1940 selon Glenn Cunningham<fnref n="423" /> (1961 : 351). Le phénomène ne s’est pas restreint à Bora Bora et aux Tahitiens : il s’est reproduit dans tout le Pacifique insulaire où les Américains installèrent alors de nombreuses bases pour contrer l’offensive japonaise (Coyne 1988 : 8).

Une nouvelle promesse d'abondance

L'organisation logistique impressionnante qui suit les déplacements de l'armée américaine dans le monde produit un effet incommensurable sur les populations locales : « La population retient surtout l'opulence qui caractérise la période. Le ravitaillement, tout comme les effectifs, est impressionnant : des montagnes de boîtes de conserve, de cigarettes, de biscuits, de lait sont débarqués sur le quai ; les îliens sont émerveillés par les nouveautés que sont le chewing-gum et le soda. Beaucoup abandonnent leur champ ou leur filet de pêche pour se faire embaucher par les Américains pour la construction de leurs installations, des parcs à mazout et à matériel, du réseau de ravitaillement en eau, des routes, des baraquements, de la pharmacie et de l'hôpital » (Cheung 1998 : 325). Après une période d'anomie sociale, culturelle et alimentaire, vient la période de l'émerveillement, la découverte concrète dans ses comportements quotidiens d'un mode d'existence basé sur la consommation de plaisir. Le chewing-gum et la canette de soda deviennent les deux produits symboles de la culture américaine, deux produits fortement sucrés et de consommation individuelle qui se diffusent rapidement avec des conséquences néfastes dès le milieu des années 1950 sur l'état dentaire des enfants<fnref n="424" /> (Neubarth 1954, Coyne 1988 : 8).

De nombreux océaniens perçoivent cette abondance nouvelle comme la réalisation de mythes anciens, dits du « cargo » : « tout comme dans les prophéties, les bateaux et embarcations de toutes sortes versaient leur cargaison sur les plages (...) Les indigènes reçurent des Américains de la nourriture en abondance (...) Les biens et les magasins donnaient partout l'avant-goût des richesses futures » (Worsley 1977 : 153). L'impact sur les populations est énorme, les insulaires ayant « le spectacle inoubliable d'une abondance matérielle, d'un perfectionnement des techniques et d'une générosité de la part des nouveaux venu qui confine au gaspillage » (Panoff 1989 : 220), même si cet impact est limité directement à Bora Bora où les troupes américaines ont été confinées (Robson 1953 : 26).

Dans les conclusions de son ouvrage sur Tahiti, Francis Cheung insiste sur la modification rapide des mœurs au cours de la première moitié du vingtième siècle : « Au terme de cette étude, il est indispensable d'insister sur les bouleversements

<footnote n="423">⁴²³ Cunningham Glenn, 1961. « Food for Tahiti », *Economic Geography*, Vol. 37, n° 4, pp. 347-352.</footnote>

<footnote n="424">⁴²⁴ Neubarth R.G., 1954. *Dental conditions in school children of American Samoa*, South Pacific Commission, Technical Paper, n° 64.</footnote>
qu'ont subi Tahiti et ses îles de 1919 à 1945 et qu'ont nourri l'appât du gain,
l'émergence du salariat, l'apparition d'un circuit économique tout nouveau, l'abandon
de certaines traditions, le brassage ethnique ou racial, le besoin de consommer encore
plus de produits importés, la nécessité de tout acheter, la transformation des
comportements orientés dorénavant vers l'individualisme et l'accélération de
l'urbanisation » (Cheung 1998 : 481).

Face à cette nouvelle promesse d'abondance, le Tahitien est prêt désormais à faire du
mangeur « traditionnel » un consommateur « moderne ».

2-3-3-2 Les produits de l'ère industrielle de masse et le « consommateur »
polynésien

La fin de la guerre et du rationnement en 1946 a entraîné une reprise des cours des produits exportés, et donc les importations et la consommation de produits alimentaires et de boissons alcoolisées (Massal 1954 : 6). A la fin des années 1940, les Tahitiens ont définitivement adopté les aliments occidentaux qui complètent l'apport de produits locaux. Mais s'ils ont adopté les aliments, ils n'en ont pas pour autant adopté le type de cuisine : « en effet le Tahitien ne connaît et ne pratique que sa cuisine traditionnelle. Les aliments étrangers sont consommés tel que sous la forme où ils sont présentés par l'industrie » (Jacquier 1949 : 602), aucune préparation particulière n'étant liée à la consommation des produits en conserves. Cette acculturation est d'autant plus forte que l'on s'approche de Papeete : aux Iles Sous le Vent, et encore plus aux Australes, « les vivres d'importation constituent le complément de l'alimentation et non la partie principale » (Jacquier 1949 : 603).

Les rentes sur lesquelles repose l'économie des E.F.O. (phosphates, nacres...)
s'épuisent progressivement, entraînant à la fin des années 1950 une période de
marasme économique alors qu'une forte natalité reprend (Toullelan et Gille 1994 :
125). Le développement du niveau de vie dans les pays occidentaux et du tourisme
aérien induit une demande d'infrastructures nouvelles qui absorbe la main-d'œuvre
disponible, les jeunes surtout, et les travailleurs du secteur agricole lorsque celui-ci
connaît une crise ponctuelle, comme la vanille à Moorea après 1960. Le tournage des
*Mutinés du Bounty* à Moorea pendant près d'une année en 1961 emploie deux mille
salariés soit le quart du total des salariés de l'époque à un tarif quatre fois supérieur au
tarif local habituel, provoquant une diminution brusque des cultures vivrières et une
hausse de leur prix de vente, préfigurant l'ère du C.E.P. (Robineau 1977 : 179-181).

*Des habitudes alimentaires encore grandement à base d'autosubsistance*

Les habitudes alimentaires des Tahitiens varient lentement entre les années 1920 et
1950, hormis la consommation de nouveaux aliments provenant des industries
agroalimentaires américaines de l'après-guerre. Un rapport sur l'alimentation dans les E.F.O. publié en 1955 par la Commission du Pacifique sud<fnref n="425" /> décrit ainsi le quotidien alimentaire des Polynésiens :

« Les heures des repas sont relativement régulières. En général les habitants se lèvent tôt et prennent leur premier repas aussitôt après. Il consiste en café, sucre, lait de coco et parfois lait condensé sucré, pain, manioc, fruit de l'arbre à pain ou biscuits. Le deuxième repas<fnref n="426" /> est pris vers le milieu du jour et comporte du poisson ou des crustacés, une sauce à base de lait de coco, du fruit de l'arbre à pain ou du manioc. Parfois on ajoute du riz, des patates douces, taros, ignames, bananes et citrouilles. Le poisson peut être remplacé par du bœuf en boite. De temps à autre on prépare du po'e. Vers la fin de l'après-midi on prend un troisième repas fait des restes du repas de midi, d'une tasse de café ou de thé. Entre les repas on consomme des fruits et une assez grande quantité d'eau de coco vert (...) Les cuisines sont en général construites à part » (Malcom et Massal 1955 : 10).

L'essentiel des aliments consommés provient donc encore de l'autoproduction quand on réside en dehors de Papeete (Robson 1953 : 25).

Les ustensiles domestiques utilisés sont peu nombreux, le plus souvent une marmite en fonte, une bouilloire, une poêle à frire et une casserole. Chaque famille possède quelques assiettes, verres, bols et tasses, et des couverts. De plus en plus, la friture à la poêle et la cuisson à l'eau remplacent les méthodes ancestrales moins rapides du four enterré et de la cuisson au feu vif, les fourneaux à pétrole tendant à remplacer le four traditionnel, toutefois encore utilisé plusieurs fois par semaine, et le feu allumé entre des grosses pierres (Malcom et Massal 1955 : 9 et 17-18).

Dans les années 1950, « dans les villages de Tahiti et dans les autres îles, la plupart des habitants s'adonnent aux travaux agricoles (agriculture commerciale et agriculture de subsistance) et à la pêche. A Papeete, une partie de la population est employée dans les services administratifs, dans les entreprises et les compagnie privée » (Malcom et Massal 1955 : 2). Mais plus des quatre cinquième des terres cultivées à Tahiti le sont de cocotiers, culture spéculative qui ne représente qu'une infime source de nourriture, comme la vanille (Cunningham 1961 : 347).

La terre ne constitue pas traditionnellement une entité homogène pour les Polynésiens : on distingue encore de l'acceptation ancienne le *one*, partie littorale des terres hautes où vivent les hommes tiré du mot sable qui signifiait également terre fertile (Henry 2000 : 415), du *repo*, terre de peu de valeur peu propice à l'habitation, distinction qui tendra à

<footnote n="425">⁴²⁵ Malcom Sheila et Massal Emile, 1955. *Etudes sur la nutrition et l'alimentation dans les établissements français de l'Océanie*, Commission du Pacifique Sud, Document Technique n° 85, Nouméa.</footnote>

<footnote n="426">⁴²⁶ Bien que Malcom et Massal semblent décrire ici une journée à trois « repas », ils notent plus loin « essentiellement, les habitants font un repas principal par jour : il comporte un aliment de base (...), habituellement du poisson et une sauce dont la base est la chair de noix de coco mûre » (1955 : 31). Malgré les changements en matière d'aliments disponibles, on note toujours la triade végétal-animal-sauce, et la prépondérance de la prise alimentaire de milieu de journée, « les autres repas sont faits de café ou de thé avec du pain, parfois du beurre et les restes du repas principal de la veille ou de la matinée », soit une occurrence alimentaire principale et deux occurrences secondaires, comme nous le vérifierons encore aujourd'hui (voir *supra*).</footnote>
disparaître à Tahiti à partir des années 1960. On nomme *fenua ofa'i noa* les terres rocailleuses sur les pentes montagneuses, qui sont d'abord destinés à l'ananas, au manioc, et aux pastèques. On différencie également le *fa'a'apu*, l'endroit cultivé qui nécessite des soins constants, du *aihere* qui produit spontanément et qui est laissé en friche, comme un champ de cocotier abandonné (Panoff 1970 : 235-237).

M. Panoff précise qu’on distingue la culture du cocotier des autres cultures puisque si on dit *fa'a'apu ma'a*, une culture vivrière, ou *fa'a'apu vanira*, une vanillère, on ne dit pas *fa'a'apu tumu ha'ari* : culture de cocotier. Les Tahitiens différencient encore les cultures qui nécessitent des soins ou qui connaissent un cycle végétatif comme le *taro*, l’igname *ufi*, la patate douce *‘umara*, l’arbre à pain très prisé et consommé frais, du cocotier qui ne demande aucun effort et qui fournit des noix toute l’année consommées à tous les stades de leur développement et sous différentes préparations. La durée de vie du cocotier, près de quatre-vingt dix ans, permettait d’assurer pour les co-indivisaires une occupation permanente des sols, sans efforts. Les Polynésiens plutôt ruraux n’arrivaient pas à intégrer dans leur train de vie normal les revenus tirés des cultures de rente (cocotier, vanille), dépensés en « superfluités (disques, radio, vélomoteur, et autres objets de prestige) » (Panoff 1970 : 239-241).

Chaque maisonnée, y compris dans la partie urbanisée de Tahiti, dispose toutefois encore d'un apport alimentaire par la culture de végétaux tels que le *taro*, la patate douce, le manioc, le fruit de l'arbre à pain et les bananes, et des bananes plantain qui poussent librement dans la montagne (Cunningham 1961 : 347). Dans la hiérarchie traditionnelles des cultures appréciées, le *taro* vient en tête, accompagné des produits traditionnels de cueillette (*fe'i* et arbre à pain), cependant que le manioc et le *tarua* occupent la dernière place (Panoff 1970 : 240), le manioc étant consommé sous forme d'amidon pour la préparation du *po'e*427 cuit au four enterré en remplacement des fruits de l'arbre à pain lorsque ceux-ci ne sont pas à maturité. D'autres aliments locaux comme le *mape* sont consommés par les Tahitiens, « en grande quantité pendant les deux ou trois mois où elles arrivent à maturité » (Malcom et Massal 1955 : 6-7) simplement bouilli ou parfois râpé puis mélangé avec du sucre et du lait de coco avant cuisson au four. Des cultures de riz sont relevées à Moorea, ainsi que quelques cultures d'arachides (*arachis hypogaea*), de pois (*pisum sativum*) et de haricots (Malcom et Massal 1955 : 15).

<footnote n="427">427 On peut noter ici l'importance du sucre dans l'alimentation quotidienne, utilisé matin et soir dans le café (ou thé)-pain-beurre, mais également présent dans le lait concentré qui entre dans les préparations alimentaires des tout jeunes enfants, ou encore pour la préparation du *po'e*, consommé avec du lait de coco auquel du sucre est ajouté selon Malcom et Massal (1955 : 7). Ces derniers précisent que « la consommation par personne et par jour semble être élevée » (1955 : 17) : la consommation quotidienne moyenne de sucre est évaluée à 77 grammes par personne à Raroia dans les Tuamotu (McKee 1957 : 18).</footnote>
Des fruits sont consommés en grande quantités en saison : bananes, mais aussi mangues, pommes cythère, papayes<fnref n="428" />, goyaves, pastèques. L'avocat, l'ananas, la pomme cannelle sont plus rares et consommés par quelques familles seulement. D'autres fruits sauvages (tamarins, jamelongues) sont surtout consommés par les enfants (Malcom et Massal 1955 : 8), ainsi que la canne à sucre qui continue à être cultivée. Les fruits ne font pas partie des repas des adultes, mais sont consommés entre les repas (Malcom et Massal 1955 : 18 et 31).

En plus des végétaux traditionnels toujours cultivés, du poisson, du porc et de la volaille, ces dernières nourries avec du grain ou de la noix de coco, les Tahitiens disposent également des fruits introduits par les Européens et qui poussent dans les champs : ananas, oranges, citrons, avocat, mangue, papaye et pastèque, ainsi que le café qui est torréfié à domicile (Cunningham 1961 : 348).

Les jeunes enfants sont également nourris des produits de l'autoproduction : en sus du lait maternel donné couramment jusqu'à l'âge de dix-huit mois à deux ans, sauf cas de grossesse de la mère ou dans les centres urbains où se manifestent des habitudes de lactation artificielle (Massal 1954 : 12), ou du lait en conserve, des jus de fruits frais sont parfois ajoutés au cours des six premiers mois. Des aliments de supplément (fruits de l'arbre à pain, amidon de manioc ou de maïs, fruits, eau et lait de coco, eau sucrée, pain, riz...) commencent à apparaître dans les régimes alimentaires dès l'âge de sept à huit mois, et notamment la popoi de fe'i<fnref n="429" /> toujours utilisée à cette période<fnref n="430" />. Après le dixième ou le douzième mois, tous les enfants se nourrissent de ces aliments de complément, variés mais donnés sans méthode. A la fin de la première année ou au cours de la suivante, les enfants mangent comme les adultes « en quantités variables », la régularité et les heures des repas variant d'un jour à l'autre (Malcom et Massal 1955 : 6 et 14-17).

L'alimentation et la nutrition des nourrissons et des enfants constituent alors un problème commun à tous les territoires insulaires du Pacifique, et une des activités prioritaires de la Commission du Pacifique sud. Un constat est général : le poids des enfants stagne entre le neuvième et le quatorzième mois de leur vie, période au cours de laquelle le lait maternel constitue l'essentiel de leur alimentation, et où la quantité de lait secrétée par les mères décroît brusquement du fait de carences en protéines (Massal 1954:12) et des nombreuses interdictions alimentaires qui pèsent encore sur les femmes enceintes ou allaitantes (Babadzan 1982 : 173).

<footnote n="428">⁴²⁸ Pendant longtemps en Polynésie, les papayes étaient plutôt considérées comme bonnes à nourrir les porcs que les hommes (McKee 1957 : 21).</footnote>

<footnote n="429">⁴²⁹ La popoi est préparée à partir de bananes (plantain ici, ou *fe’i*), de fruit de l’arbre à pain ou de *taro*, qui sont écrasés en purée après cuisson. Cette pâte épaisse est façonnée en petites boules que l’on mange en les trempant dans du lait de coco.</footnote>

<footnote n="430">⁴³⁰ Monléon (de) Jean-Vital, 1998. *Structures familiales et alimentation du nourrisson aux Iles sous le Vent (Polynésie française)*, DEA d'anthropologie, Université de Droit, d'Economie et des Sciences d'Aix-Marseille.</footnote>
Les maraîchers chinois font pousser des espèces issues de milieux tempérés -haricots verts, maïs, tomates et concombre, ainsi que des choux, de la laitue et du céleri-, ainsi que d'autres typiquement asiatiques dung-kwa (benincasa hispida), pak choi (brassica chinensis), pe-tsaï (brassica pekinensis), tung-hao (chrysanthemum coronarium), tsz'ku (sagittaria sagittifolia) (Barrau 1959 : 159)... Oignons et pommes de terre sont cultivés par ces derniers sur les hauteurs de Tahiti (Cunningham 1961 : 348) et vendus ensuite au marché de Papeete. Sous l'impulsion et les conseils des infirmiers et instituteurs, quelques familles tahitiennes cultivent en sus du taro des légumes, citrouilles (cucurbita spp.), carottes, salades, choux de Chine (brassica campestris), oignons verts (allium spp.), des poivrons (cucumis sativus), des aubergines (solanum melongena) et tomates (Malcom et Massal 1955 : 8 et 15), mais la consommation de légumes verts reste insuffisante selon les recommandations nutritionnelles occidentales (Malcom et Massal 1955 : 31).

Des troupeaux de porcs et de bœufs sont élevés à Tahiti : le nombre de bête est évalué respectivement à 4500 et 2500 à la fin des années 1950 (Cunningham 1961 : 348), presque toutes les familles résidant en dehors de l'agglomération de Papeete élevant des porcs (Malcom et Massal 1955 : 16). La consommation moyenne de viande à Tahiti atteint 80 grammes par personne et par jour à la fin des années 1950 (Cunningham 1961 : 348).

La source la plus importante de protéines animales reste le poisson, qui est pêché par tout un chacun en dehors de la ville de Papeete (Cunningham 1961 : 348). La pêche représente toujours une activité importante de subsistance, notamment hors de Papeete : les habitants des îles de la Société consomment du poisson chaque jour, ainsi que les autres produits de la mer (crustacés, coquillages, gastéropodes...), les tortues et leurs œufs étant consommés « avec délices » selon Malcom et Massal (1955 : 8), qui ne relèvent pas de technique de fumage ou de séchage du poisson.

La consommation de lait est très faible selon les données recueillies par Cunningham, qui selon nous fait un contresens en interprétant l'absence d'importation de lait liquide comme une preuve de l'autosuffisance locale (1961 : 348-349), alors que le lait est consommé à partir des importations de lait en boite. Le lait frais est rare et pratiquement inexistant ailleurs qu'à Papeete, et n'est pas consommé par les adultes (Malcom et Massal 1955 : 9 et 16).

La situation est quelque peu différente dans les autres Territoires du Pacifique insulaire. Ainsi, le régime alimentaire au Samoa occidentales est toujours à base de produits d'origine locale, poisson et produits marins, porcs et volailles en petite quantité, bananes, taro, ignames, noix de coco... Les importations de farine, riz, lait, beurre et conserves de viande ou poisson sont relativement peu importantes et utilisées
en quantités limitées (Coyne 1988 : 17-39, 2000 : 13-52). En Nouvelle-Calédonie, les populations autochtones disposent de vastes surfaces de terres fertiles pour les cultures vivrières, ainsi que de vastes terrains de chasse et de collecte, et la mer fournit en abondance ses ressources. Les activités traditionnelles représentent la plus grande partie du temps de travail, et fournissent les aliments quotidiens : poissons et produits de la mer, volailles, porcs, cerfs, ignames, patates douces, taro, bananes... Seules les régions les moins favorisées en matière de production alimentaire ont tendance à utiliser plus d'aliments importés : farine sous forme de pain, riz, sucre, conserves... De même qu'à Tahiti, les modes de préparation et de cuisson des aliments se modifient : la friture se substitue à la cuisson à l'étouffée. Dans les archipels mélanésiens comme à Fidji, les aliments utilisés par les populations sont pratiquement tous d'origine locale, hormis au sein des communautés pratiquant des cultures industrielles (coprah, cacao) pour qui les disponibilités financières permettent l'importation d'aliments occidentaux dans le cadre de coopérative de consommation et de vente (Massal 1954 : 6-9).

D'une façon générale dans le Pacifique, du fait de l'impossibilité de se procurer des aliments d'origine locale en quantité suffisante et des difficultés de préparation de certains de ces produits, les régimes alimentaires des groupes urbains se sont occidentalisés, mais sont mal conçus sur le plan nutritionnel. Aux difficultés de logement s'ajoutent des problèmes de malnutrition. Quant aux collectivités (travailleurs des plantations ou des mines, forces de police et armées, pensionnats...), ils bénéficient de régimes alimentaires en général soigneusement étudiés et contrôlés, mais avec un faible recours aux aliments d'origine locale (Massal 1954 : 10-11).

## Le poids des aliments vendus dans le commerce

A partir de la fin des années 1940, le marché de Papeete est composé de quatre halles métalliques couvrant une superficie de près de deux mille trois cent mètres carrés au cœur de la ville et du quartier commerçant, à proximité du terminal des trucks. Aux abords du marché s'installent les marchands de pastèques sur une petite place ombragée (Robineau 1973) qui sera recouverte en 1986 (Pollock 1988 : 206).

Les quatre halles du marché sont spécialisées par produits, et reflètent la division ethnique du travail (Robineau 1975 : 22): la halle aux poissons, crustacés et fruits de mers est tenue par des Tahitiens, la halles aux légumes par des Chinois431, la halle aux fruits et bibelots (colliers de coquillages, petit artisanat) par des Tahitiens, et la quatrième halle réservée aux autres produits alimentaires est tenue par des Tahitiens pour les fruits et par des Chinois pour les autres produits (boucherie-charcuterie et boulangerie-pâtisserie). La pêche est ainsi réputée comme une activité tahitienne même quand les bateaux sont possédés par des Chinois, comme la production de fruits et légumes (sauf les espèces dites « chinoises » comme les choux, les haricots...) même

<footnote n="431">431 Sur cent-dix places de légumiers en 1957, plus de cent sont louées au marché de Papeete par des Asiatiques (Barrau 1959 : 159).</footnote>
si le producteur est Chinois, reflétant par là l'importance perçue de « l'origine » des produits commercialisés.

Les produits sont présentés par tas ou paquets, sauf pour ce qui concerne les fleurs naturelles, le poisson et la viande. Le marché est ouvert tous les jours de cinq heures du matin à six heures du soir, sauf le dimanche où la fermeture est fixée le matin à dix heures, jour durant lequel le marché présente le maximum d'animation et de fréquentation.

Le marché de Papeete fait l'objet d'un réseau d'activités annexes ou induites : trucks et cafés occupent les abords du marché, ces derniers débitant à longueur de journée « des rafraîchissements, de la bière, des sandwichs, des pâtés, des galettes ; dès le matin on peut y prendre le café au lait-pain beurré-beignets (...) ou s'y faire servir un plat consistant : poisson, mets chinois ou ma'a tinito ». Les commerces qui l'environnent, tenus par des Chinois, sont en bois de mauvaise qualité et donnent à l'ensemble un air vétuste. On y trouve des ice-creams et des bonbons dans toutes les boutiques, et du riz, du corned-beef, du pain, du beurre en boite, des conserves de soupe et de haricots au porc dans les épiceries (Robineau 1973).

Au marché, les ventes de viande animale restent inférieures à celles de poissons, mais ont tendance à croître quand le thon et la bonite, le plus gros des poissons vendus, se font plus rares (Cunningham 1961 : 348-349). La plupart des produits frais vendus dans les commerces l'est ici, où la viande et les poisson frais côtoient des piles de melon, d'aubergines, de tomates et de taro (Cunningham 1961 : 352). Selon ce dernier, c'est au seul marché de Papeete que sont vendus les poissons pélagiques, le bœuf frais et les végétaux cultivés par les Chinois.

La grande majorité des commerces alimentaires de proximité est tenue par des Chinois, qui font également office de boulangerie (Cunningham 1961 : 352). Des produits élaborés localement à Tahiti sont vendus dans les circuits de distribution : jus de fruits en bouteille, confiture et fromage, pâtisserie, gâteaux ainsi que des glaces et de la bière. Mais la grande majorité des produits vendus est importée (Pollock 1992 : 177), tels que la farine pour la production du pain dans les fours attenant aux commerces des Chinois (Cunningham 1961 : 349). Malcom et Massal notent que « le pain et le riz sont des aliments appréciés ; toutefois les habitants préfèrent leurs aliments locaux. La facilité d'obtention ou de préparation des aliments importés est en grande partie cause de leur utilisation croissante » (1955 : 17).

De fait, Tahiti peut être considérée comme autosuffisante en matière de fruits et végétaux locaux, légumes à l'exception des pommes de terre et des oignons, de la volaille et des œufs, de poisson frais et de crustacés, ainsi que de café (Cunningham 1961 : 349).