# Changement social et traditions alimentaires. Approche socio-anthropologique de l'alimentation à Tahiti

Christophe Serra-Mallol

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Christophe Serra-Mallol. Changement social et traditions alimentaires. Approche socio-anthropologique de l'alimentation à Tahiti. Sciences de l'Homme et Société. Université de la Polynésie française, 2007. Français. NNT: 2007POLF0001 . tel-03895888

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Thèse pour l'obtention du titre de
Docteur en Anthropologie

Université de la Polynésie française

2006-2007

CHANGEMENT SOCIAL
ET TRADITIONS ALIMENTAIRES.
APPROCHE SOCIO-ANTHROPOLOGIQUE DE
L'ALIMENTATION A TAHITI
(ILES DE LA SOCIETE, POLYNESIE FRANCAISE)

Présentée et soutenue publiquement le 15 février 2007 par

Christophe SERRA-MALLOL

Sous la direction de
Bruno SAURA, Professeur des Universités, UPF

Composition du jury :

Eric CONTE, Professeur des Universités en etno-archéologie à l'UPF

Claude FISCHLER, Directeur de recherche en sociologie, CNRS-EHESS

Paul Van der GRIJP, Professeur des Universités en anthropologie à Lille (Président)

Bruno SAURA, Professeur des Universités en linguistique à l'UPF

Christian GHASARIAN, Professeur des Universités en ethnologie à Neuchâtel (rapporteur)

Paul LACOMBE, Professeur des Universités en sociologie à l'IUFM du Pacifique (rapporteur)
## Mots clé

Alimentation, anthropologie de l'alimentation, changement social, pratiques alimentaires, représentations sociales, abondance, image du corps, identité, Tahiti, archipel de la Société, Ma'ohi

*Food, anthropology of food, social change, food habits, social representations, abundance, body appearance, identity, Tahiti, Society Islands, Ma'ohi*

## Résumé

Cette thèse a pour objet d'étudier de façon diachronique les pratiques alimentaires et leurs représentations chez les Tahitiens, de l'époque du premier contact avec les Européens jusqu'à nos jours. Elle montre le rôle central de l'alimentation dans la vie sociale, économique et culturelle des anciens Tahitiens, véritable fait social total et support d'un culte de l'abondance. L'impact sur le système alimentaire du changement social rapide qu'ont connu les Iles de la Société est mis en évidence à travers un triple processus de changement de la société tahitienne : christianisation, colonisation et monétarisation. Malgré un phénomène d'acculturation, des permanences sont néanmoins mises en évidence aujourd'hui, à travers un terrain composé de récits de vie et d'observations participantes dans deux quartiers polynésiens de Tahiti et Moorea, d'enquêtes qualitatives complémentaires et quantitatives menées dans l'archipel de la Société. Les permanences observées concernent notamment les prestations alimentaires de dons, d'échanges et festives constitutives d'un lien social fort, l'irrégularité de la temporalité alimentaire, des modes d'alimentation basés sur la synchronie et le volume, et sur l'usage de marqueurs gustatifs. L'étude du rapport au corps et de la valorisation des corpulences fortes, ainsi que des pratiques et des représentations alimentaires contemporaines conduit à un questionnement sur les facteurs constitutifs de l'identité ma'ohi contemporaine. L'alimentation est ainsi posée comme un facteur structurant de l'organisation sociale, basé sur la transmission et en interaction avec l'évolution du milieu écologique, social et culturel.

*Social change and food traditions : socio-anthropological approach of food in Tahiti (Society Islands, French Polynesia)*

*This thesis has the aim of studying in a diachronic way Tahitians food practices and their representations, since the time of the first contact with Europeans until our days. It shows the central role of food in social, economic and cultural life of Ancient Tahitians, true « total social fact » and support of a worship of abundance. The impact on the food system of the fast social change the Society Islands knew is highlighted through triple change process of the tahitian society: christianization, colonization and monetarisation. In spite of a phenomenon of acculturation, nevertheless permanencies are highlighted today, through a fieldwork made up of participating observations in two polynesian districts of Tahiti and Moorea, and complementary qualitative and quantitative surveys carried out in the Society archipelago. The observed permanencies relate in particular to food prestations through gifts, exchanges and festive time constitutive of a strong social bond, the irregularity of food temporality, the modes of food based on the synchrony and volume, and on the use of gustatory markers. The study of the report to body and the valorization of the big body size, as well as contemporary food habits and representations leads to a matter of constitutive factors of the contemporary ma'ohi identity. The food is thus posed like a structuring factor of the social organization, based on transmission and in interaction with ecological, social and cultural medium evolution.*

## Laboratoires de rattachement

CETSAH (Centre d'Etudes Transdisciplinaires, Sociologie, Anthropologie, Histoire, associé au CNRS UMR 8037), 22 rue d'Athènes, 75009 Paris (France).

IRIDIP (Institut de Recherche Interdisciplinaire sur le Développement Insulaire et le Pacifique, EA 3324), BP 6570, 98 702 Faa'a (Tahiti).
Remerciements

Je remercie les habitants des quartiers de Pamatai à Faa'a et de Maatea à Afareaitu qui ont bien voulu se prêter au jeu, parfois contraignant, de l'observation et des entretiens, et surtout Hinano Taruoura et Vaihea Puarai qui voudront bien pardonner mes questions incessantes et parfois naïves.

Je tiens également à remercier pour leur appui Mareva Tourneux et Yolande Mou de la Direction de la Santé de Polynésie française, Chantale Phan Thi Ngoc de l'Institut Statistique de la Polynésie française, Hina Vaitoare de l'Institut Territorial de la Consommation, Marc Saint-Sevin de la Chambre de Commerce, d'Industrie, des Services et des Métiers de Papeete, Michele Whitford de la Commission du Pacifique Sud à Nouméa.

Mes remerciements enfin à l'équipe du CETSAH (Centre d'Etudes Transdisciplinaires, Sociologie, Anthropologie, Histoire, associé au CNRS UMR 8037) à Paris, et à celle de l'IRIDIP (Institut de Recherche Interdisciplinaire sur le Développement Insulaire et le Pacifique, EA 3324) à Punaauia.

Toutes mes pensées à mon épouse Marie Sophie pour la patience et le soutien indéfectibles dont elle a fait part tout au long de ce travail, et à ma grand-mère Herminia pour m'avoir donné le goût du goût.
## Note sur les mots tahitiens utilisés dans le texte

Pour les mots utilisés en tahitien, nous avons utilisé la graphie de l'Académie Tahitienne *Fare Vana'a*, en prenant soin d'indiquer notamment les occlusions glottales. En revanche, par souci d'allègement de l'écriture sans altérer le sens, et pour des raisons techniques d'incompatibilité dû au logiciel de traitement de texte utilisé pour la rédaction, nous avons volontairement omis les voyelles longues.

Pour les termes tahitiens utilisés dans les écrits des sources documentaires, nous avons autant que possible indiqué entre crochets dans le texte la graphie suivant les règles ci-dessus, par exemple [*ma'a*] noté par d'autres auteurs « *maa* ».
# PLAN

## INTRODUCTION : VERS UNE SOCIO-ANTHROPOLOGIE DE L'ALIMENTATION EN POLYNESIE FRANCAISE

13

## 1- L'ALIMENTATION TRADITIONNELLE A TAHITI : DU CULTE AU MYTHE DE L'ABONDANCE

28

### 1-1 L'alimentation traditionnelle d'une société insulaire dans le Pacifique sud

32

#### 1-1-1 L'alimentation des Polynésiens : l'espace du mangeable

33

1-1-1-1 La diffusion des aliments
* Des végétaux « locaux » en majorité introduits
* Une diversité limitée

33

33

35

1-1-1-2 Les végétaux du ma'a
* Les aliments de base
* Des fruits en toute saisons
* Les autres vivriers

35

36

47

48

1-1-1-3 De la mer
* L'océan
* Le lagon
* Lacs et rivières

50

50

51

52

1-1-1-4 Les animaux terrestres
* Les mammifères
* La volaille
* Les oiseaux

53

61

1-1-1-5 Les boissons

#### 1-1-2 Production et provisions

63

1-1-2-1 Des modes de production variés
* Entre horticultur, arboriculture et cueillette
* L'art de la pêche
* Elevage
* Chasse

63

63

70

80

81

1-1-2-2 Les rapports sociaux dans les modes de production
* Les rapports de production au sein de la maisonnée
* Les rapports de production entre maisonnées
* Les rapports de production entre ari'i et maisonnées

82

87

88

90

1-1-2-3 Stockage et conservation
* La fermentation
* La macération dans le salé
* Le séché, le cuit et les autres modes de conservation

91

92

94

94

#### 1-1-3 Les aspects matériels de la cuisine des anciens Polynésiens

96

1-1-3-1 Le lieu de préparation de la cuisine
* Collecte et préparation
* Fare tutu, la maison de la cuisine
* Outils et ustensiles

97

97

98

98

1-1-3-2 Les modes de préparation traditionnels
* Popoi et po'e
* Du cru et du cuit
* Les modes de cuisson

100

101

102

105

1-1-3-3 Le ahima'a
* La préparation du ahima'a

108

108
Les différents types de fours 110

La symbolique de la cuisson en terre 112

1-1-3-4 Manières de manger 114

L'absence de commensalité alimentaire au quotidien 118

Le volume ingéré 119

Quotidien et festif 120

Les restes 121

## 1-2 L'abondance relative des ressources disponibles 124

1-2-1 Le milieu naturel : une abondance dans une variété restreinte 124

1-2-1-1 Des conditions naturelles favorables 124

Un climat tropical insulaire 124

Une relative abondance des ressources 125

1-2-1-2 Les risques de restriction dans l'abondance quotidienne 126

Disette et période de l'année 126

L'alimentation en période de disette 131

1-2-1-3 L'alimentation quotidienne, entre disette et abondance 133

Surface limitée et densité de la population 133

Le vocabulaire et les expressions 134

1-2-2 L'aliment au centre de la vie sociale et culturelle 137

1-2-2-1 Distribution et échanges 137

Partage et mise en commun 137

Les échanges entre maisonnées 138

1-2-2-2 Don, hospitalité et fa'a'amu'a 141

Don et contre don 141

Aro'a et hospitalité 143

Le fa'a'amu'a : nourrir les relations 148

1-2-2-3 Le tribut alimentaire comme vecteur de distribution 150

L'offrande des premiers fruits 153

Le ari'i ou le monopole de la production et de la distribution 155

1-2-2-4 Le festif comme redistribution de l'abondance 156

Une redistribution ritualisée et régulière, mais non quotidienne 157

Festins et cérémonies : la contrepartie des dons et contributions 158

1-2-3 Une symbolisation forte des aliments 161

1-2-3-1 Le porc comme valeur symbolique 161

Dieux, hommes et porcs 164

Le porc dans les échanges 166

1-2-3-2 Les animaux et le culte religieux 167

Le chien 167

Tortues, poissons et autres animaux marins 169

Volaille et oiseaux 170

1-2-3-3 Symbolique des fruits du fenua 172

Les végétaux issus des hommes 172

Plantes et cérémonies 173

## 1-3 « Mangers magiques », ordre social et abondance limitée 175

1-3-1 Les interdits alimentaires comme ordre du monde 177

1-3-1-1 L'évitement alimentaire et l'ordre du mangeable 178

L'évitement permanent 178

L'évitement temporaire 179

L'évitement statutaire 180

L'immangeable 181

1-3-1-2 Sexe et tapu alimentaire 182

Du ra'a au noa et principe de séparation 184

De la contamination 186
Les aliments interdits aux femmes 187

Des modes de préparation culinaire séparés 189

1-3-1-3 Stratification sociale et ordre naturel 191

Les aliments réservés 191

Les limites de la prohibition alimentaire 193

1-3-1-4 Le rahui, un tapu alimentaire temporaire 194

Le rahui, une interdiction temporaire 194

Le rahui, une des prérogatives des chefs 197

La fin du rahui 199

1-3-2 L'ordre des dieux et l'ordre des hommes 202

1-3-2-1 Les dieux masticateurs 202

Les nourritures des dieux 202

Des sacrifices humains 203

La manducation des âmes 205

1-3-2-2 L'estomac comme siège de l'âme et le principe d'incorporation 209

Les entrailles et l'âme humaine 210

Les « grands ventres » et les Dieux 211

1-3-2-3 Le corps image du monde sacré 212

Une valorisation de la rondeur 213

Les soins portés au corps 214

1-3-3 L'abondance comme culte 216

1-3-3-1 Abondance et fertilité : rites et cérémonies 216

Nourrir les dieux pour nourrir les hommes : abondance et restriction 217

Les 'arioi, hiérophantes du culte de l'abondance 220

1-3-3-2 Ha'apori et engraissement des corps 225

Le ha'apori des femmes 226

Le ha'apori des adolescents 226

Les interprétations du ha'apori 227

1-3-3-3 Culte de l'abondance et abondance limitée 231

De l'abondance restreinte des ressources au culte de l'abondance 231

La razzia comme rite 233

L'échange « forcé » avec les Dieux 235

Un phénomène social total 236

## 2- L'OUVERTURE SUR L'AUTRE ET SES NOUVEAUX PRODUITS : VERS

L'ABONDANCE SANS RESTRICTIONS 238

2-1 1767 : le malentendu de l'accueil ou le mythe moderne de l'abondance 239

2-1-1 Du culte au mythe de l'abondance 239

2-1-1-1 Le réapprovisionnement des circumnavigateurs 239

L'inquiétude de l'avitaillement 239

L'accueil et le don de nourritures 242

2-1-1-2 Le jardin d'Eden et le mythe de l'abondance 243

Le mythe du Paradis retrouvé 243

La seconde impression des premiers Européens 246

Le regard du ari'i occidental 248

Une absence apparente d'agriculture 249

2-1-1-3 Le regard du « découvert » et le malentendu Pacifique 250

Le regard tahitien 250

Des dons et offrandes 251

2-1-2 Les termes nouveaux de l'échange 254

2-1-2-1 De l'offrande de l'aliment sacré à l'objet d'échange 254
<table><tr><td>Les termes de l'échange : du don au troc et à la vente organisée</td><td>254</td></tr><tr><td>Un reflet nouveau de l'ordre social traditionnel</td><td>257</td></tr></table>

<table><tr><td>2-1-2-2 Les nouveaux aliments introduits</td><td>259</td></tr><tr><td>Par les explorateurs européens</td><td>259</td></tr><tr><td>Par les missionnaires</td><td>262</td></tr><tr><td>Par les marchands et les militaires</td><td>263</td></tr><tr><td>Une acceptation limitée</td><td>264</td></tr></table>

## 2-2 La « nouvelle tradition » en construction : le nouveau Dieu et sa cuisine 266

### 2-2-1 Mode de vie et religion 266

<table><tr><td>2-2-1-1 La conversion rapide et le signe du changement : Pomare II et la tortue</td><td>266</td></tr><tr><td>La désacralisation publique</td><td>266</td></tr><tr><td>Des Dieux mangeurs au Dieu mangé</td><td>269</td></tr></table>

<table><tr><td>2-2-1-2 Le Temple comme nouveau centre : les nouvelles normes chrétiennes</td><td>270</td></tr><tr><td>Le passage à un nouvel ordre</td><td>270</td></tr><tr><td>Le nouvel ordre alimentaire</td><td>272</td></tr></table>

<table><tr><td>2-2-1-3 Le combat du nouveau Dieu pour le commerce</td><td>274</td></tr><tr><td>Une justification idéologique</td><td>274</td></tr><tr><td>Commerce et mission</td><td>275</td></tr></table>

### 2-2-2 L'ouverture à la variété alimentaire 278

<table><tr><td>2-2-2-1 Variété alimentaire et changement social</td><td>278</td></tr><tr><td>Les nouveaux aliments et les anciens supplantés</td><td>279</td></tr><tr><td>De nouveaux rapports à l'aliment</td><td>281</td></tr></table>

<table><tr><td>2-2-2-2 Du culte de l'abondance au culte du cargo</td><td>282</td></tr><tr><td>La « résistance culturelle et sociale » : les Mamaia</td><td>282</td></tr><tr><td>Abondance occidentale et culte du cargo</td><td>284</td></tr></table>

<table><tr><td>2-2-2-3 Les chefs traditionnels, vecteurs d'innovation</td><td>285</td></tr><tr><td>Un nouvel ordre alimentaire</td><td>285</td></tr><tr><td>Commerce et classe sociale</td><td>287</td></tr></table>

### 2-2-3 Le manger ensemble nouveau 289

<table><tr><td>2-2-3-1 Les nouveaux ustensiles de cuisine</td><td>289</td></tr><tr><td>Couteaux et fourchettes</td><td>289</td></tr><tr><td>Pots et marmites</td><td>290</td></tr></table>

<table><tr><td>2-2-3-2 Le nouveau « repas familial » chrétien</td><td>291</td></tr><tr><td>Les occupations domestiques et la séparation des sexes</td><td>291</td></tr><tr><td>Le mahana ma'a</td><td>292</td></tr></table>

<table><tr><td>2-2-3-3 Un mode d'alimentation traditionnel</td><td>294</td></tr><tr><td>L'alimentation au quotidien</td><td>294</td></tr><tr><td>Fêtes et cérémonies</td><td>294</td></tr></table>

## 2-3 L'ère coloniale et l'apparition de l'individu consommateur 297

### 2-3-1 L'ouverture au commerce et les nouveaux modes de vie 297

<table><tr><td>2-3-1-1 Colonisation et politique agricole</td><td>298</td></tr><tr><td>Le combat local pour la terre</td><td>298</td></tr><tr><td>Migrants et salariat agricole</td><td>300</td></tr><tr><td>L'introduction d'espèces comestibles commercialisables</td><td>302</td></tr><tr><td>La place grandissante de la monnaie</td><td>302</td></tr></table>

<table><tr><td>2-3-1-2 La création des premiers marchés et l'installation du commerce</td><td>303</td></tr><tr><td>Un nouveau circuit de disponibilité alimentaire</td><td>304</td></tr><tr><td>L'installation des commerces de proximité</td><td>305</td></tr></table>

<table><tr><td>2-3-1-3 Les nouveaux aliments introduits</td><td>307</td></tr><tr><td>Le riz</td><td>307</td></tr><tr><td>L'apparition de la boite de conserve</td><td>308</td></tr><tr><td>L'épicerie sèche</td><td>309</td></tr></table>
2-3-2 La ration journalière au début du XXème siècle 312

2-3-2-1 Makatea et le salariat minier 312

La rente du phosphate 312

L'impact sur la population locale 312

2-3-2-2 Café-pain-beurre et autoconsommation 313

Les nouveaux aliments disponibles 313

Une alimentation au quotidien qui évolue lentement 314

2-3-2-3 Une « gastro-anomie » océanienne 318

La nouvelle tradition 318

Les conséquences du changement 319

2-3-3 Du mangeur au consommateur tahitien 321

2-3-3-1 La guerre du Pacifique et la nouvelle promesse d'abondance 321

Les Américains à Bora Bora 321

Une nouvelle promesse d'abondance 322

2-3-3-2 Les produits de l'ère industrielle de masse et le « consommateur » polynésien 323

Des habitudes alimentaires encore grandement à base d'autosubsistance 323

Le poids des aliments vendus dans le commerce 328

2-4 La corne d'abondance de la rente atomique 333

2-4-1 L'installation du C.E.P. comme marqueur social 333

2-4-1-1 Salariat, urbanisation et migrations internes et externes 333

Des infrastructures en développement rapide 333

Un phénomène d'accélération des migrations internes 334

2-4-1-2 Le rôle du politique sur les comportements 338

Politique et modes de consommation 338

Des transferts financiers considérables : la corne d'abondance 340

2-4-1-3 Changement social et alimentation 341

Une alimentation qui évolue rapidement 341

Des facteurs différenciants 345

Des conséquences médicales avérées 349

2-4-2 Modernité et alimentation 350

2-4-2-1 Les modifications de l'environnement du mangeur tahitien 350

La généralisation de l'équipement électroménager 350

L'installation de la grande distribution alimentaire 351

2-4-2-2 « L'Après-CEP » : une alimentation de type occidental 353

L'alimentation à domicile 353

Des particularités au sein de la journée moyenne 354

3- LA MODERNITE TAHITIENNE : UNE SOCIO-ANTHROPOLOGIE DE L'ALIMENTATION 360

3-1 Pamatai et Maatea : deux quartiers des Iles du Vent 363

3-1-1 Les sources historiques 363

3-1-1-1 Historique des territoires 363

Maatea 363

Pamatai 366

3-1-1-2 Les changements démographiques 368

La population statistique entre 1971 et 2005 368

Les maisonnées 371

3-1-1-3 Les autres changements à Maatea depuis 1974 373

Les éléments d'infrastructures 373

L'activité commerciale 374
L'emploi : activités secondaires et tertiaires 375

3-1-2 L'échantillon du terrain 378

La méthodologie utilisée et l'échantillon 378

Caractéristiques socio-économiques de l'échantillon 380

Le mode de fonctionnement économique des maisonnées 382

3-2 L'alimentation au quotidien : changements et permanences 384

3-2-1 L'élargissement de l'espace alimentaire comme acculturation 384

3-2-1-1 L'espace domestique de la cuisine 384

Cuisine et équipement domestique 384

Ustensiles et ameublement 386

La répartition des rôles au sein de la maisonnée 387

3-2-1-2 Du fa'a'apu à l'hypermarché 389

La disponibilité : étals, marché, commerce moderne 389

Autoproduction et produits locaux 393

La perception du déclin de l'autoconsommation 398

Variété alimentaire et espace du mangeable 401

3-2-1-3 Produits consommés et acculturation 402

Les principales prises alimentaires de la journée à domicile 402

Sucre, pâtisseries et boissons sucrées 411

Boissons 413

Alcools 414

Du domicile à l'extérieur 419

La restauration collective 422

3-2-2 Permanence dans l'alimentation quotidienne 428

3-2-2-1 Monotonie de la variété quotidienne 428

L'absence de variété alimentaire 428

Irrégularité des prises alimentaires 429

Commensalité 430

3-2-2-2 Des goûts et des dégoûts 432

Le coco comme signature gustative et des marqueurs identitaires 433

Viande et graisse 435

Le cru 435

Goûts et dégoûts 436

Le ahima'a 442

3-2-2-3 Spécificité des manières de table 446

La triade synchronique 447

Manger avec les doigts 448

Une occurrence quotidienne principale, deux prises secondaires et du grignotage 449

3-2-3 Autoconsommation, dons et échanges 455

3-2-3-1 Autoconsommation et circulation intra-maisonnée 455

Des activités de production primaire en mutation 455

Des végétaux disponibles localement 459

Du lagon à la table 460

Un poids important de l'autoconsommation dans l'alimentation 461

3-2-3-2 Dons, échanges et parentés de communauté 465

Les déterminants des dons et échanges 465

Arofa, tauturu, fa'a'amua et prestige 474

Des relations liées à l'activité de la paroisse 477

Les relations à travers les autres types d'association 486

3-3 Les nouveaux visages de l'abondance alimentaire 488

3-3-1 Du mythe à l'abondance nouvelle 488

3-3-1-1 Volume ingéré 488
<table>
  <tbody>
    <tr>
      <td>Bien manger, c'est manger beaucoup</td>
      <td>488</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Ventre plein et pa'ia</td>
      <td>490</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3-3-1-2 Bien manger et abondance : hospitalité et partage</td>
      <td>491</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Joies, partage, communauté</td>
      <td>491</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Distribuer les restes</td>
      <td>493</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3-3-2 Le corps comme essence</td>
      <td>494</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3-3-2-1 Le ventre siège des émotions et des sentiments</td>
      <td>494</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Les expressions liées au manger</td>
      <td>494</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3-3-2-2 Image de soi, des autres et suralimentation</td>
      <td>494</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Corpulence perçue et corpulence idéale</td>
      <td>494</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>L'autre idéal : un idéal de rondeur</td>
      <td>496</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3-3-2-3 Les représentations du beau et du bon</td>
      <td>498</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Les aliments essentiels et le bien manger ma'ohi</td>
      <td>499</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Les soins portés au corps, un nouveau culte ?</td>
      <td>500</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3-3-3 Festif et communauté</td>
      <td>502</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3-3-3-1 Le festif : préparer ensemble</td>
      <td>502</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Le déjeuner du dimanche : un prétexte au regroupement de la famille</td>
      <td>502</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>La bringue, le festif polynésien</td>
      <td>504</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3-3-3-2 La Nouvelle Tradition</td>
      <td>505</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Le métissage comme tradition nouvelle</td>
      <td>505</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Marqueurs identitaires et Tradition</td>
      <td>508</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3-4 Les nouveaux tapu</td>
      <td>510</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3-4-1 Revenu et stratification sociale</td>
      <td>510</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3-4-1-1 Alimentation et revenus</td>
      <td>510</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>La place dans le budget des ménages</td>
      <td>510</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Un signe du niveau social</td>
      <td>511</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3-4-1-2 Une nouvelle stratification</td>
      <td>514</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Sentiment d'appartenance ethnique et alimentation</td>
      <td>514</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Aliment, objet et signe</td>
      <td>516</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3-4-1-3 Séparation sexuelle et préparation alimentaire</td>
      <td>517</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Production</td>
      <td>518</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Préparation</td>
      <td>521</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Consommation</td>
      <td>524</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3-4-2 Anxiétés et dangers alimentaires</td>
      <td>527</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3-4-2-1 L'obésité en Polynésie française : le poids de l'abondance</td>
      <td>527</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Une ration moyenne alimentaire abondante</td>
      <td>527</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Surconsommation et risques sanitaires</td>
      <td>531</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Perceptions de la surcharge pondérale</td>
      <td>538</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3-4-2-2 Des anxiétés alimentaires</td>
      <td>540</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Anxiétés et pénurie</td>
      <td>540</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Anxiétés et apports extérieurs</td>
      <td>540</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Les ravages perçus de l'alcool</td>
      <td>543</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3-4-2-3 Une gastro-anomie contemporaine</td>
      <td>545</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3-4-3 Des perspectives pour un rééquilibrage</td>
      <td>548</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3-4-3-1 L'anxiété nouvelle, le beau et le bon</td>
      <td>548</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>La nostalgie du ma'a d'antan</td>
      <td>548</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>La différence entre les générations</td>
      <td>555</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3-4-3-2 Du fait social total à l'écosystémique alimentaire</td>
      <td>558</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Du fait social total à la consommation contemporaine</td>
      <td>559</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Traditions alimentaires et revendications culturelles</td>
      <td>564</td>
    </tr>
  </tbody>
</table>

CONCLUSION 569
BIBLIOGRAPHIE 581

LEXIQUE DES PRINCIPAUX MOTS TAHITIENS UTILISES 614

LISTE DES ABREVIATIONS ET ACRONYMES UTILISES 616

TABLE DES FIGURES 617

TABLE DES ANNEXES 618
## INTRODUCTION : VERS UNE SOCIO-ANTHROPOLOGIE DE L'ALIMENTATION EN POLYNESIE FRANCAISE

L'alimentation a une place singulière au sein des sciences sociales. Peu d'observations sur l'alimentation au sens large ont été portées par les ethnologues et les anthropologues de l'époque « classique » de ces disciplines, entre la fin du dix-neuvième siècle et la période de décolonisation de l'après-guerre, André Leroi-Gourhan<fnref n="1" /> l'expliquant par des préoccupations plus portées sur la culture spirituelle que matérielle. Françoise Paul-Lévy<fnref n="2" /> montre que dès la constitution de la sociologie comme science à la fin du dix-neuvième siècle, une idéologie « primitiviste » a opposé le « primitif » au « moderne », et a élargi cette dichotomie à d'autres oppositions : le corps contre l'esprit, la nature contre la culture, rejetant de fait l'alimentation dans la corporalité, comme une fonction certes vitale mais marquée du sceau de la « primitivité », la réduisant à une fonction strictement biologique.

Emile Durkheim, dans *Les règles de la méthode sociologique*<fnref n="3" />, place l'alimentation dans le domaine du biologique et du psychologique, et non dans celui du social, bien qu'il reconnaisse ailleurs<fnref n="4" /> le caractère social et sacré de la nourriture partagée. Partant du concept de fait social de Durkheim, Maurice Halbwachs, dans *La classe ouvrière et les niveaux de vie*<fnref n="5" /> publié en 1912, isole la part sociale et culturelle de l'alimentation<fnref n="6" /> de sa fonction purement biologique : avec l'institution du repas familial, et les valeurs et normes associées, l'alimentation acquiert véritablement le statut de fait social. Marcel Mauss, dans son *Manuel d'ethnographie*<fnref n="7" />, l'évoque comme composante à part entière de la culture matérielle, et son importance comme support de pratiques

<footnote n="1">¹ A partir d'ici, nous donnons la référence bibliographique entière la première fois qu'une référence apparaît, pour ensuite la signaler simplement dans le texte entre parenthèses. Leroi-Gourhan André, 1973. *Milieu et techniques*, Albin Michel, Coll. Sciences d'aujourd'hui, Paris, 1945, rééd., p. 126.</footnote>

<footnote n="2">² Paul-Lévy Françoise, 1986. « A la fondation de la sociologie : l'idéologie primitiviste », in *Anthropologie : état des lieux, L'Homme*, n° 97-98, EHESS-Librairie Générale Française, Navarin-Le Livre de Poche, Paris, pp. 299-320.</footnote>

<footnote n="3">³ Durkheim Emile, 1988. *Les règles de la méthode sociologique*, Paris, Flammarion, 1ère éd. 1894., p. 95.</footnote>

<footnote n="4">⁴ Durkheim Emile, 1998. *Les formes élémentaires de la vie religieuse*, PUF, Paris, 1ère éd. 1894.</footnote>

<footnote n="5">⁵ Halbwachs Maurice, 1970. *La classe ouvrière et les niveaux de vie*, Alcan, Paris, 1912, réed. Gordon and Breach.</footnote>

<footnote n="6">⁶ Baudelot Christian et Establet Roger, 1994. *Maurice Halbwachs, Consommation et Société*, PUF Philosophies, Paris, pp. 37-38.</footnote>

<footnote n="7">⁷ Mauss Marcel, 1943. *Manuel d'ethnographie*, Payot, Paris.</footnote>
symboliques et vecteur de construction de l'identité sociale apparaît plus nettement dans son fameux *Essai sur le Don*<fnref n="8" /> et dans son article sur la « pensée magique »<fnref n="9" />.

Jusqu'aux années 1960 l'alimentation comme objet sociologique n'est tout au plus qu'un lieu d'indexation d'autres phénomènes sociaux<fnref n="10" />. A part les travaux méconnus de Audrey Richards<fnref n="11" /> au début des années 1930 et ceux de Margaret Mead dans les années 1940, il faut attendre en France les travaux de Claude Lévi-Strauss et notamment sa suite des *Mythologiques*<fnref n="12" /> et son fameux article sur le Triangle Culinaire<fnref n="13" /> pour que l'alimentation retrouve une place comme objet social et culturel et dépasse l'appréhension uniquement psycho-biologique pour se cristalliser dans un premier temps dans l'étude de la cuisine.

La cuisine puis le fait alimentaire dans son acception plus large englobant le processus depuis la production et le choix des aliments jusqu'aux modes de consommation acquièrent alors une légitimité comme objet des sciences sociales. Mary Douglas dans le monde anglo-saxon appliquera à l'alimentation et au rapport au corps une grille fonctionnaliste originale.

Les précédents travaux sont prolongés en France avec la mise en évidence du poids des déterminismes socio-économiques par la sociologie du goût avec Pierre Bourdieu<fnref n="14" /> qui s'appuie notamment sur le concept d'*habitus* pour souligner la permanence de la structure profonde des pratiques et représentations alimentaires. Une sociologie de la consommation<fnref n="15" /> se constitue, basée sur le traitement statistique de grandes séries de données et la mise en évidence de facteurs déterminants dans la consommation alimentaire. D'autres auteurs prennent en compte la dynamique des changements sociaux, et la façon dont les normes, pratiques et représentations alimentaires évoluent avec les champs de force culturels (Norbert Elias, Marvin Harris, Jack Goody). La prise en compte des interactions entre les acteurs, et notamment les « mangeurs » et l'environnement naturel et social, à partir de l'analyse transdisciplinaire initiée sous l'impulsion d'Edgar Morin, est la voie de recherche sans doute la plus féconde avec

<footnote n="8">⁸ Mauss Marcel, 1999a. « Essai sur le don. Forme et raison de l'échange dans les sociétés archaïques », *L'Année Sociologique* seconde série, 1923-1924, t.I, in *Sociologie et Anthropologie, Quadrige, PUF*, Paris, p. 143-279, 8ème éd.</footnote>

<footnote n="9">⁹ Mauss Marcel, 1999b. « Esquisse d'une théorie générale de la magie », *L'Année Sociologique* seconde série, 1923-1924, t.I, in *Sociologie et Anthropologie, Quadrige, PUF*, Paris, p. 1-141, 8ème éd.</footnote>

<footnote n="10">¹⁰ Poulain Jean-Pierre, *Sociologies de l'alimentation, les mangeurs et l'espace social alimentaire*, PUF, Paris, 2002a, p. 131.</footnote>

<footnote n="11">¹¹ Richards Audrey, 1932. *Hunger and Work in a Savage Tribe : a Functional study of nutrition among the southern Bantu*, Routledge, Londres.</footnote>

<footnote n="12">¹² et notamment le tome 1 1964. *Le cru et le cuit*, Plon, Paris et le tome 3 1968. *L'origine des manières de table*, Plon, Paris.</footnote>

<footnote n="13">¹³ Lévi-Strauss Claude, 1965. « Le Triangle Culinaire », *L'Arc*, n° 26, Paris, pp. 19-29.</footnote>

<footnote n="14">¹⁴ Bourdieu Pierre, 1979. *La distinction. Critique sociale du jugement*, Le Sens Commun, Minuit, Paris.</footnote>

<footnote n="15">¹⁵ Notamment avec Nicolas Herpin, 2001. *Sociologie de la consommation, La Découverte, Collection Repères*, Paris, mais aussi Nicolas Herpin et Daniel Verger, 2000. *La consommation des Français, La Découverte, 2 tomes*, Paris, et le CREDOC avec Jean-Luc Volatier (coord.), 2000. *Enquête INCA individuelle et nationale sur les consommations alimentaires*, Technique et Documentation, Paris.</footnote>
Claude Fischler, Igor de Garine, Jean-Pierre Corbeau et Jean-Pierre Poulain en France et Farb P. et Armélagos G., Falk P., Lupton D., Warde A. notamment dans le monde anglo-saxon, qui exploitent les faces à la fois socio-anthropologiques, psychologiques et bio-culturelles d'un objet transdisciplinaire<fnref n="16" />, à travers des collaborations avec des acteurs d'autres champs de la recherche (M. Chiva, P. Rozin, S. Lahlou, J.L. Flandrin, A. Hubert...).

Une mise au point sémantique est ici nécessaire. Souhaitant prendre en compte le phénomène alimentaire dans son influence et donc son acception la plus large, et au-delà de la pluralité de définitions existant bien souvent pour un même concept, nous considérerons dans le présent document l’aliment comme constitué par « toute substance solide ou liquide ingérée, dans des conditions considérées comme normales, dans un groupe social donné, avec ou sans préparation, pour satisfaire la faim, la soif, le goût, ou pour faciliter l’ingestion d’autres aliments »<fnref n="17" />. Quand la consommation d’un aliment est considérée comme non-contraire aux habitudes alimentaires, on parle d’acceptation. A l’inverse, on parle de rejet d’un aliment quand sa consommation est considérée comme contraire aux habitudes alimentaires (Cousin et Monzon 1992 : 12). Nous utiliserons le terme cuisine dans son sens restreint, entendu comme les activités postérieures à la conservation, et qui vont de la préparation des aliments à leur consommation en passant par leur présentation<fnref n="18" /> (Garine 1996b : 12), y compris leurs aspects symboliques et rituels (Poulain 2002a : 233), et désignerons par pratiques ou encore comportement alimentaire la façon dont un individu ou un groupe, dans des conditions données de lieu et de temps, réalisent les activités qui vont du choix des aliments et à leurs échanges jusqu’à leur consommation.

Le comportement alimentaire s'inscrit dans un système alimentaire, qui correspond à l'ensemble des structures techniques et sociales qui, de la production jusqu'à la consommation en passant par le transport et le stockage, la préparation, la cuisson des aliments et leur présentation (Poulain 2002a : 229-232), et la prise en compte de la temporalité alimentaire<fnref n="19" />, constituent le contexte socio-économique dans lequel s'insère le mangeur. L'aliment est alors lu comme un symbole, l'instrument d'une expression sociale au sein d'un système ayant un sens propre, et c'est en ce sens que l'alimentation est porteuse d'identité, au même titre que le langage. Consommer de la nourriture, c'est se nourrir, mais c'est aussi communiquer (Garine 1996b : 10).

<footnote n="16">¹⁶ Fischler Claude, 1990. *L'Homnivore : le goût, la cuisine et le corps*, Odile Jacob, Paris, pp. 12-13.</footnote>

<footnote n="17">¹⁷ Cousin F. et Monzon S., 1992. *Cuisines du monde. Gestes et recettes*, CNRS Editions, Paris, p. 9.</footnote>

<footnote n="18">¹⁸ Garine Eric (de), 1996b. « Introduction », in *Bataille Benguigui MC. Et Couson F. (dir.), Cuisines, reflets des sociétés*. Sépia, Musée de l'Homme, Paris, pp. 9-28.</footnote>

<footnote n="19">¹⁹ Jean-Pierre Poulain (2002a : 233-235) définit la temporalité alimentaire comme « une série de cycles temporels socialement déterminés », à la fois annuels (saisons, périodes grasses ou de jeûne...) et journaliers.</footnote>
La disponibilité alimentaire peut être irrégulière et rare en fonction des contraintes environnementales (catastrophe climatique, guerre...) ou des spécificités saisonnières (périodes de soudure). Par ailleurs, les hommes n'utilisent qu'une faible partie de la multitude de substances disponibles et ingérables, qu'elles soient animales, végétales, ou même minérales. Ce choix, qui détermine l'espace alimentaire d'une société, s'opère selon un facteur d'ordre plus culturel que purement organoleptique<fnref n="20" /> ou basé sur des contraintes écologiques et démographiques comme le soutiennent notamment les tenants du matérialisme culturel<fnref n="21" /> : c'est l'espace dans lequel une société évolue, décide d'évoluer, l'espace du mangeable, défini comme « le résultat des choix opérés par une culture à l'intérieur de l'ensemble constitué par les produits nutritifs à sa disposition dans le milieu naturel, ou qui pourrait l'être si l'homme décidait de les y implanter » (Poulain 1999 : 271, 2002a : 228-229). Au sein de cet espace, des modes de consommation particuliers peuvent être provoqués par l'indisponibilité partielle ou totale de certains aliments, les « crises de subsistance », qu'elles aboutissent à la famine (absence absolue d'un ou plusieurs aliments suite à des phénomènes naturels ou sociaux) ou à la disette (phénomène de soudure entre deux périodes de production de l'aliment de base<fnref n="22" />). Le cas le plus extrême est celui de l'état de famine, liée à des circonstances climatiques désastreuses (l'excès de pluie et d'inondations dans les pays du Sud-Est asiatique, les cyclones dans le Pacifique sud), ou d'épidémies végétales décimant des pans entiers de l'agriculture (la crise de la pomme de terre en Europe du nord à la fin du dix-neuvième siècle en est un bon exemple), ou encore politiques : guerres civiles ou internationales. Il s'agit de contraintes extérieures, pour lesquelles les modes habituels de consommation ne s'appliquent plus ou imparfaitement. L'accumulation individuelle est alors de règle, les échanges se réduisent au strict cercle familial proche. En dehors de ces phénomènes imprévus, la disette est en général socialement organisée du fait de son caractère récurrent et saisonnier.

Le système alimentaire explique et est expliqué par la société tout entière, dans ses multiples dimensions culturelles, religieuses, sociales, politiques... Les pratiques et représentations alimentaires des individus s'inscrivent dans un système fondateur de l'unité de la société ou du groupe social : chaque individu y trouve sa place. Comme l'écrit Claude Fischler « les classifications, les pratiques et les représentations qui caractérisent une cuisine incorporent l'individu au groupe, situent l'ensemble par

<footnote n="20">²⁰ Garine (de) Igor, 1991. « Les modes alimentaires : histoire de l'alimentation et des manières de table », in Poirier Jean, *Histoire des Mœurs*, Gallimard, Encyclopédie de la Pléiade, Paris, pp. 1447-1448.</footnote>

<footnote n="21">²¹ C'est la position tranchée notamment de Marvin Harris dans *Cows, Pigs, Wars, and Witches. The Riddles of Culture*, Vintage Books Edition, New York, 1989 et dans *The Sacred Cow and the Abominable Pig. Riddles of food and culture*, Touchstone Book, New York, 1985, publié originellement sous le nom de *Good to eat* et sa théorie de l'optimisation « coût-bénéfice » (Harris 1985 : 165-168).</footnote>

<footnote n="22">²² Aliment de base « se dit éventuellement, pour un groupe social donné, de l'aliment qui assure la plus grande part de la ration consommée » (Cousin et Monzon 1992 : 10).</footnote>
rapport à l'univers et l'y incorporent à son tour : elles possèdent donc une dimension fondamentalement et proprement religieuse au sens étymologique du terme, au sens de *re-ligare*, relier. Elles participent en effet, dans les représentations des hommes, du lien fondamental entre moi et monde, individu et société, microcosme et macrocosme. Les systèmes culinaires contribuent ainsi à donner un sens à l'homme et à l'univers, en situant l'un par rapport à l'autre dans une continuité et une contiguïté globales » (1990 : 69). Etudier les coutumes alimentaires d'un groupe social donné, c'est ainsi étudier la société dans ses multiples interrelations<fnref n="23" />.

Les données climatiques, de température et d'hydrologie, le degré de richesse et/ou de variété animales et végétales, le choix possible donc d'aliments et leur disponibilité, leur mode de répartition, influent sur les modes d'alimentation du mangeur. Les relations avec l'écosystème, entendu comme ensemble du système interactif que composent les organismes vivants et leur environnement physique et biologique, l'adaptation au milieu écologique, sont donc à prendre en considération. Notre travail de thèse s'inscrit dans une approche qui englobe l'ensemble des relations matérielles et idéelles qui lient les communautés humaines et l'environnement qu'elles occupent et qu'elles façonnent<fnref n="24" />. On peut ainsi parler suivant Edgar Morin<fnref n="25" /> d'un milieu, d'un système, à la fois « naturel » et « humain », qui serait « éco-bio-psycho-socio-culturel » (Fischler 1979 : 1-3, Hubert et Estager<fnref n="26" /> 1999 : 283). Chaque culture possède, en fonction de ses contraintes environnementales, biologiques et sociales, un mode d'alimentation propre qui implique des classifications, des taxonomies particulières et un ensemble complexe de règles portant non seulement sur la préparation et la combinaison des aliments mais aussi sur leur collecte et leur consommation. Ces modes d'alimentation possèdent également des significations, étroitement dépendantes de la manière dont les règles et les normes alimentaires sont appliquées. Comme l'avait montré Norbert Elias<fnref n="27" />, on ne peut isoler le comportement à table du contexte social, dont il résulte par ses normes et règles (Elias 2002 : 146-147).

La satisfaction des besoins alimentaires, besoins considérés comme basiques, ne se réduit donc pas à des logiques strictement utilitaristes : elle a une fonction structurante de l'organisation sociale d'un groupe humain donné, comme l'indique Claude Fischler (1990 : 12-13). Nous ne nous nourrissons pas seulement d'aliments mais de

<footnote n="23">²³ Farb Peter et Armélagos George, 1985. *Anthropologie des coutumes alimentaires*, Denoël, Paris, p. 10.</footnote>

<footnote n="24">²⁴ Garine E. et Erikson P., « Ecologie et sociétés », in *Ethnologie. Concepts et aires culturelles*, Segalen Martine (dir°), Armand Colin, Paris, 2001, p. 131-132.</footnote>

<footnote n="25">²⁵ Morin Edgar, 1973. *Le paradigme perdu : la nature humaine*, Seuil, Collection Points, Paris, réd. 1979, p. 146.</footnote>

<footnote n="26">²⁶ Hubert A. et Estager MP., 1999. « Anthropologie de l'alimentation : quelle utilité pour la nutrition humaine ? », *Cahiers de Nutrition et de Diététique*, 34, 5, 283-286.</footnote>

<footnote n="27">²⁷ Elias Norbert, 1973. *La civilisation des moeurs*, Calmann-Lévy, Paris, rééd. Pocket Agora 2002.</footnote>
symboles et de représentations, d'imaginaire<fnref n="28" />. Même dans des milieux où les contraintes et pressions environnementales sont fortes, les individus et groupes sociaux peuvent avoir recours aux phénomènes culturels de la différenciation, de la séparation, de l'interdiction, de la préférence, qui sont organisées en systèmes complexes se détachant des simples contingences biologiques ou écologiques<fnref n="29" />.

Les aspects culturels jouent ainsi dans les sociétés anciennes un rôle central dans l'explication des pratiques et représentations alimentaires. Tous les domaines de la culture (religion, organisation sociale, langue...) influencent les comportements et représentations alimentaires, qui en retour façonnent la culture. En 1947, Claude Lévi-Strauss indiquait dans *Les structures élémentaires de la parenté*<fnref n="30" /> que le mode de répartition et d'échange des biens ne se limitait pas aux femmes pour expliquer la structure d'un groupe social donné, mais aussi et surtout à la nourriture (1967 : 38-39). La nourriture est non seulement bien d'échange, et reflet de la structure profonde de la société, mais bien à sa source comme l'indiquait Audrey Richards dans son étude sur l'alimentation en pays bantou en Afrique : « La nourriture est la cause des émotions les plus extrêmes, elle fournit la base de certaines des notions les plus abstraites, et les métaphores de la pensée religieuse... Pour le primitif, la nourriture peut devenir le symbole des expériences spirituelles les plus hautes, et l'expression des relations sociales les plus essentielles » (1932 : 173-174).

Nous montrerons que l'alimentation est un « phénomène social total » au sens où l'entendait Marcel Mauss (1999a : 147), lieu où s'expriment « à la fois et d'un coup toutes sortes d'institutions : religieuses, juridiques et morales- et celles-ci politiques et familiales en même temps ; économiques- et celles-ci supposent des formes particulières de la production et de la consommation, ou plutôt de la prestation et de la distribution ; sans compter les phénomènes esthétiques auxquels aboutissent ces faits et les phénomènes morphologiques que manifestent ces institutions ». L'alimentation est à considérer comme catalyseur et révélateur de l'état des structures de relations d'une société à un moment donné, un des facteurs structurants de l'organisation sociale.

C'est à travers l'étude de leur système alimentaire, le contexte socio-économique de la production à la consommation et des échanges, de leurs pratiques et représentations, que nous allons tenter de comprendre et retracer les liens sociaux qui unissent les hommes à leur alimentation, à leur environnement, à leur culture et entre eux, notamment en Polynésie française et en particulier dans les Iles de la Société. Pour

<footnote n="28">²⁸ Voir ce point notamment Lahlou Saadi, 1998. *Penser Manger : les représentations sociales de l'alimentation*, PUF, Paris, et Corbeau Jean-Pierre et Poulain Jean-Pierre. 2002. *Penser l'alimentation. Entre imaginaire et rationalité*, Editions Privat, Toulouse.</footnote>

<footnote n="29">²⁹ Garine (de) Igor, 1980. « Une anthropologie alimentaire des Français ? », *Ethnologie Française*, Paris, Tome X, n° 3, p. 227-238, 1980, p. 230.</footnote>

<footnote n="30">³⁰ Lévi-Strauss Claude, 1967. *Les structures élémentaires de la parenté*, Mouton & Co, Paris-La Haye, 1ère éd. 1947.</footnote>
tâcher de comprendre l'alimentation tahitienne contemporaine, au sens des pratiques et représentations des sociétés actuelles en matière d'alimentation, il nous faut nous pencher sur celles des sociétés anciennes, ainsi que sur les conditions écosystémiques, politiques, sociales, culturelles... qui les ont permises. L'analyse des facteurs de changement qui ont pu influer dans le temps sur les pratiques et représentations peut expliquer ou éclairer des comportements et représentations actuels. La vision diachronique ne se réduit pas à une vision historique, non plus à la « sociologie rétrospective » comme Fernand Braudel définit l'histoire dans son projet de « totalisation historique »<fnref n="31" />, mais s'exprime dans une socio-anthropologie de la culture qui s'appuie sur une vision évolutive de la construction sociale.

La compréhension du système alimentaire et de son évolution en Polynésie nécessite le recours à une méthode multiple d'observation, de classification et d'interprétation des faits. Nous utiliserons une méthode tenant à la fois de l'anthropologie et de la sociologie, mêlant aspects qualitatifs et quantitatifs, passant de l'analyse de l'individu au groupe social et à la société dans lesquels il évolue, qui influent sur sa pensée et ses actes et qu'il contribue à maintenir ou à faire évoluer, de l'individuel au collectif et aux conditions de « l'exister ensemble », une socio-anthropologie<fnref n="32" />.

Il nous faudra donc, à travers une analyse diachronique de l'alimentation tahitienne, prendre en compte les différents aspects qui ont pu influer sur ces pratiques, et les influencer encore, du « biologique » au « symbolique », de l'individuel au social. Nous nous intéresserons ainsi à la fois à la culture matérielle et immatérielle de la société polynésienne, et même plus largement océanienne, qui englobe également les *outliers* de la Micronésie du fait de leur unité écologique et culturelle<fnref n="33" />. Cette analyse sera menée à la fois au niveau individuel et dans les relations complexes, familiales, religieuses et politiques que nouent entre eux les hommes et femmes qui composent la société. Les prestations alimentaires en tant que telles seront analysées, chez les « anciens », comme chez les mangeurs tahitiens contemporains. Et nous pourrons vérifier que l'alimentation, la « cuisine » au sens large, est aussi conservatrice que la religion ou le langage (Farb et Armélagos 1985 : 217). Nous nous attacherons ainsi à étudier le système alimentaire des Tahitiens, et les représentations que les acteurs s'en font, tant en matière d'aliments que d'image de soi, des autres et de la société tout entière à travers les prestations alimentaires et le rapport au corps, pour traiter ainsi du « fait alimentaire » au sens large.

<footnote n="31">³¹ Braudel Fernand, 1986. *L'identité de la France. Espace et Histoire*, tome I, Arthaud-Flammarion, Paris, p. 12.</footnote>

<footnote n="32">³² Bouvier Pierre, 2000. *La socio-anthropologie*, Armand Colin, Paris, 2000, p.11.</footnote>

<footnote n="33">³³Robineau Claude, 1972a. « Sociétés et espaces océaniens en transition. Etudes sociales et économiques en Polynésie Orientale et Mélanésie du sud », *Cahiers de l'ORSTOM*, série Sciences Humaines, vol. IX, n° 1, pp. 3-6.</footnote>
Au sein du vaste espace insulaire du Pacifique, l'aire polynésienne est composée de sociétés issues de migrations successives de l'ouest à l'est à partir d'une aire géographique commune située dans le sud-est du continent (voir Tableau 1). Sociétés aux structures différentes, elles ont toutefois des particularités partagées, autour d'une culture commune en matière de religion, de structure du pouvoir, de parenté et de langue. Des ethnologues et anthropologues de renom ont décrit cette singularité polynésienne, et notamment Craighill Handy<fnref n="34" />, Marshall Sahlins<fnref n="35" />, Robert Williamson<fnref n="36" />, Irving Goldman<fnref n="37" /> dont nous utiliserons certains travaux. La culture matérielle est évoquée, mais peu développée chez R. Williamson et I. Goldman, et l'alimentation traitée comme un aspect mineur des systèmes politiques et sociaux<fnref n="38" />. Nous puiserons largement dans la somme de Douglas Oliver sur les anciens Tahitiens<fnref n="39" />, ainsi qu'aux travaux spécialisés tels que ceux de Jacques Barrau<fnref n="40" />, et plus récemment Nancy Pollock (1992) et Patrick Kirch<fnref n="41" />.

Sahlins<fnref n="42" /> a montré que les chasseurs-cueilleurs primitifs des îles du Pacifique sud ne passaient guère plus de quatre heures par jour à subvenir à leurs besoins alimentaires quotidiens, dédiant volontairement le reste de la journée aux loisirs et plaisirs (1972: 53-56). Il semble que les sociétés « primitives » du domaine tropical ou équatorial de l'océan Pacifique vivant dans des milieux relativement peu ouverts sur l'extérieur du fait de leurs contraintes physiques aient donc été des sociétés d'abondance, certes relative. Un équilibre entre population humaine et environnement animal, végétal, et physique, des conditions climatiques et naturelles stables et favorables, auraient permis selon Sahlins une abondance relative, limitée plus par la variété et la disponibilité que par la richesse. C'est la conception même de l'Age d'Or classique, une vision idéologique selon nous qui ne s'applique pas aux anciens Tahitiens.

Car s'il existe, cet état d' « âge d'abondance » ne peut durer. Des changements de conditions environnementales, la pression démographique, des découvertes techniques,

<footnote n="34">³⁴ Handy E.S.C., 1930. *History and culture in the Society Islands*, Bernice P. Bishop Museum, Bulletin 79, Honolulu.</footnote>

<footnote n="35">³⁵ Sahlins Marshall, 1958. *Social Stratification in Polynesia*, University of Washington Press, Seattle. Dans ses écrits ultérieurs, l'auteur revient sur certains aspects développés dans cet ouvrage.</footnote>

<footnote n="36">³⁶ Williamson Robert W., 1967. *The Social and Political systems in Central Polynesia*, Cambridge University Press, Cambridge.</footnote>

<footnote n="37">³⁷ Goldman Irving, 1970. *Ancient Polynesian Society*, The University of Chicago Press, Chicago.</footnote>

<footnote n="38">³⁸ Pollock Nancy, 1992. *These roots remain : food habits in islands of the central and eastern Pacific since western contact*, Institute for the Polynesian Studies, Laie-Hawaii, p. 14</footnote>

<footnote n="39">³⁹ Oliver Douglas L., 1974. *Ancient Tahitian Society*, University Press of Hawaii, Honolulu, 3 vol.</footnote>

<footnote n="40">⁴⁰ Barrau Jacques, 1961. *Subsistence agriculture in Polynesia and Micronesia*, Bernice P. Bishop Museum Bulletin 223, Honolulu, pp.1-94.</footnote>

<footnote n="41">⁴¹ Kirch Patrick V., 1994. *The Wet and the Dry : Irrigation and Intensification in Tropicl Polynesia*, Cambridge University Press, Cambridge.</footnote>

<footnote n="42">⁴² Sahlins Marshall, 1976a. *Age de pierre, âge d'abondance. L'économie des sociétés primitives*, Gallimard, Paris.</footnote>
modifient l'état « d'équilibre » initial. Le pouvoir passe alors par la maîtrise de la production et/ou de la distribution, des stocks se constituent pour parer aux moments de disette qui touchent beaucoup plus de « non productifs », des interdictions et séparations alimentaires structurent la société, suivant des lignes de forces socio-politiques et culturelles. La « société primitive simple » devient élaborée, à l'image de la typologie évolutionniste des sociétés polynésiennes anciennes élaborée par Marshall Sahlins (1958 : 10-12) qui place Tahiti et les Iles de la Société, comme Hawaii, dans la catégorie des structures sociales « complexes ».

Les anciens habitants des Iles de la Société, que nous nommerons Tahitiens (ta'ata Tahiti) suivant Douglas Oliver (1974 : I 5-6), Robert I. Levy<fnref n="43" /> et Ben Finney<fnref n="44" />, vivaient au moment du contact avec les premiers Européens dans une société fortement structurée. Nous reprendrons le terme Tahitien, et plus largement aujourd'hui ma'ohi<fnref n="45" />. dans la dernière partie du présent document pour signifier le groupe social résidant dans les Iles de la Société, se définissant et fonctionnant suivant des valeurs dites tahitiennes (voir Tableau 2).

Le champ de la présente recherche se limite à celui de l'archipel de la Société en Polynésie française. L'archipel de la Société présentait dans les temps anciens une identité culturelle forte. Aujourd'hui encore, elle représente un ensemble culturel propre, les « Tahitiens », autour d'une même langue et d'une histoire faite de relations multiples. De nos jours, le creuset de la plus forte concentration humaine de Polynésie française se situe dans les Iles du Vent, et plus précisément à Tahiti qui réunit à elle seule plus des deux tiers de la population totale de la Polynésie française<fnref n="46" />. Tahiti est l'île où se situe l'agglomération urbaine la plus dense, Moorea connaît des zones à la fois « rurbaines » et de type rural. Nous nous intéresserons plus particulièrement dans le cadre de notre recherche de terrain aux îles de Tahiti et Moorea.

L'archipel de la Société bénéficie d'un climat tropical humide. Les îles sont soumises à l'influence des alizés soufflant du sud-est durant la majeure partie de l'année. Les côtes est, au vent, sont ainsi plus arrosées que les côtes ouest (sous le vent). On peut distinguer deux saisons : la saison chaude et humide d'octobre à mai qui constitue l'été austral, et la saison plus sèche et relativement plus fraîche de juin à septembre. La

<footnote n="43">⁴³ Levy Robert I., 1973. *Tahitians. Mind and Experience in the Society Islands*, University of Chicago Press, Chicago, pp. xv-xvi.</footnote>

<footnote n="44">⁴⁴ Finney Ben, 1988. « Money Work, Fast Money and Prize Money : aspects of the Tahitian labour commitment », in Pollock N.J. et Crocombe R., *French Polynesia*, Institute for the Pacific Studies of the University of the South Pacific, Suva, pp. 194-202.</footnote>

<footnote n="45">⁴⁵ Sur l'emploi et les significations du terme ma'ohi, nous renvoyons à Saura Bruno, 2004. « Dire l'autochtonie à Tahiti. Le terme ma'ohi : représentations, controverse et données linguistiques », *Journal de la Société des Océanistes*, Musée de l'Homme, Paris, n° 119, pp. 119-137.</footnote>

<footnote n="46">⁴⁶ Selon les données du dernier recensement de la population effectué en 2002 par l'Institut Statistique de la Polynésie française, la Polynésie française comprend 245 405 habitants, dont 184 224 dans les Iles du Vent (Tahiti et Moorea), soit 75 % de la population totale, et 169 674 habitants, soit 69% de la population totale, pour la seule île de Tahiti (ISPF 2005).</footnote>
Polynésie française connaît donc la clémence d'une température tropicale océanique et d'une variation annuelle de faible amplitude thermique. L'abondance relative des ressources naturelles influe sur le mode d'organisation de la consommation : la subsistance semble toujours et de tous temps assurée, au moins sur les îles hautes des Iles de la Société. Les terres cultivables n'occupent pourtant dans les îles de l'archipel de la Société que de faibles superficies du fait des reliefs montagneux, de leurs morcellements et des pentes, sauf sur le bassin versant d'Opunohu à Moorea et à Atimaono à Tahiti. L'isolement des terres au milieu de l'océan explique l'abondance des variétés endémiques et la relative pauvreté de la petite faune.

L'absence de poterie était spécifique à la région depuis l'ère Lapita<fnref n="47" />, avec ses conséquences sur les techniques de stockage et de cuisson de la nourriture. L'absence de fer, indisponible sur ces îles volcaniques, est également un caractère spécifique et commun à l'aire polynésienne pré-européenne. Ce métal semblait toutefois déjà connu des Tahitiens lors des passages des premiers visiteurs européens à partir de 1767, et dès le passage de Wallis, le premier Européen avéré à avoir abordé Tahiti, comme l'indique James Morrison dans son *Journal*<fnref n="48" />, grâce notamment aux épaves de navires aux seizième, dix-septième et dix-huitième siècles qui auraient pu dériver notamment vers les îles de la Société selon Jean-François Baré<fnref n="49" /> et H. A. Hank Driessen<fnref n="50" />. Malgré ces contraintes, « une technologie du néolithique et une formidable insularité » selon Douglas Oliver (1974 : 123), les Polynésiens en général et les Tahitiens en particulier ont su bâtir une culture vivante, riche et complexe.

Chez les anciens Tahitiens, la notion de monnaie était absente, les dons et les échanges constituant les moyens de circulation des biens alimentaires et non alimentaires. Les relations d'échanges se faisaient d'abord au sein du groupe familial de la maisonnée, mais également entre maisonnées liées par des liens d'ascendants, et plus largement au sein de la communauté tout entière. Des échanges entre îles s'établissaient au profit des élites dirigeantes et portaient plutôt sur des biens non alimentaires. L'importance du don chez les Océaniens a donné aux échanges de biens alimentaires une place centrale dans la structure sociale, culturelle et religieuse, et à leur étude une recherche de choix dans la littérature ethnologique.

Le système alimentaire des anciens Polynésiens est irrigué de ces flux de dons et échanges autour de certains biens qui correspondent soit aux aliments les plus porteurs

<footnote n="47">⁴⁷ Bellwood Peter, 1975. « The Prehistory of Oceania », *Current Anthropology*, Vol. 16, n° 1, Chicago, pp. 9-28</footnote>

<footnote n="48">⁴⁸ Morrison James, 1989. *Journal de James Morrison, second-maître à bord de la Bounty*, Publication de la Société des Océanistes, n°16, 1981, 3ème éd., pp. 166-167.</footnote>

<footnote n="49">⁴⁹ Baré Jean-François, 2002. *Le malentendu Pacifique. Des premières rencontres entre Polynésiens et Anglais et de ce qui s'ensuivit avec les Français jusqu'à nos jours*, Ed. des Archives Contemporaines, Coll. Ordres Sociaux, Paris, 1985, rééd., pp. 187-190.</footnote>

<footnote n="50">⁵⁰ Driessen H.A. Hank, 1984. « Personnages nimbés de gloire et pirogues sans balancier. Prophéties d'avant les contacts dans les îles de la Société », *B.S.E.O.*, T. XIX-3, n° 226, Papeete, pp. 1481-1511</footnote>
de symbole soit aux aliments de base, les plus appréciés. Le célèbre polynésianiste Raymond Firth<sup>51</sup> a ainsi mis en lumière le rôle central de l'alimentation et des prestations alimentaires dans l'ancienne société polynésienne : « Considerations of what Tikopians eat leads to the examination of the economic reciprocity between husband and wife, methods of wider cooperation in work, systems of land tenure, ritual offerings to ancestors and gods for crop fertility. And from here one is led to family history, to political relations, especially those of chieftainship ; to the obligations and privileges of adoption, as reflected in food » (1957 : 117). Ce qu'écrit Firth à propos de l'île de Tikopia peut être généralisé à l'ensemble de la Polynésie ancienne, comme l'indique justement Douglas Oliver<sup>52</sup>.

Le contact régulier avec les Européens à partir du dernier quart du dix-huitième siècle, les échanges qui se sont établis rapidement, la christianisation généralisée de la société tahitienne au cours du siècle suivant, la colonisation française et son influence sur les modes de production, et la structuration d'un commerce de proximité au cours du dernier siècle, ont favorisé l'accès à des biens nouveaux ou auparavant interdits. La diversité s'est accrue, et la monétarisation de l'économie a permis le passage progressif des échanges à l'acquisition monétaire. Le système alimentaire tahitien s'est modifié, et les pratiques alimentaires également, se transformant en une « tradition » mêlant aspects anciens et nouveaux composés de l'influence chrétienne, des apports extérieurs tirés de l'échange ou du commerce, et de l'organisation socio-économique de la colonisation. Cette « tradition » alimentaire a été sans cesse remodelée et réinventée jusqu'au mangeur tahitien contemporain.

Le vingtième siècle a vu apparaître avec le développement des industries agroalimentaires de masse et la multiplication des échanges un phénomène nouveau et unique dans l'histoire des sociétés occidentales : la notion « d'abondance pléthorique ». D'une préoccupation basée sur la subsistance et la soudure entre les périodes de production, nous sommes passés dans le monde occidental, et dans les pays à haut niveau de revenus, à des préoccupations basées sur l'abondance de nourriture disponible et les critères de choix de ces aliments, avec l'apparition d'un malaise lié à la méconnaissance du produit consommé et peut-être à la perte des repères dans une offre sans cesse renouvelée délivrant des messages contradictoires, jouant à la fois sur le plaisir et la culpabilité. Les aspects symboliques ne sont pas moins présents dans l'aliment moderne.

<footnote n="51">51 Firth Raymond, 1957. *We the Tikopia. A sociological study of kinship in primitive Polynesia*, George Allen & Unwin Ltd, London.</footnote>

<footnote n="52">52 Oliver Douglas L., 2002a. *Polynesia in Early Historic Times*, The Bess Press, Honolulu, p. 71.</footnote>
La Polynésie française a connu des bouleversements profonds depuis les premiers contacts avec les Européens à la fin du dix-huitième siècle et au long des deux siècles suivants, façonnant ce qu'il est convenu d'appeler aujourd'hui « la tradition » polynésienne<fnref n="53" />, avant l'installation du Centre d'Expérimentation du Pacifique (C.E.P.) au début des années 1960 qui a grandement modifié les conditions de vie.

La compréhension du système culinaire de Tahiti aujourd'hui passe donc par « l'immémorial »<fnref n="54" />, et notamment le système alimentaire des anciens Tahitiens avant l'arrivée des Européens<fnref n="55" />, et les éventuelles ruptures successives qui ont marqué leur histoire jusqu'à nos jours : « Pour comprendre le mangeur moderne, il faut donc s'interroger sur le mangeur immémorial : entre les deux, il y a en commun un mangeur éternel. Dans l'incertitude comme dans l'abondance, il y a une continuité, une universalité anthropologique du mangeur » (Fischler 1990 : 12). Nous placerons cette analyse diachronique dans un contexte comparatiste (Goody 1984 : 14-15). Nous étudierons à la fois l'influence des structures sur les comportements individuels, mais également le poids des décisions individuelles qui s'agrègent et finissent par peser sur la structure sociale. Nous montrerons que l'étude de l'alimentation passe à la fois par la prise en compte des *habitus* et des normes et interdits sociaux, et par les réactions dans le temps des acteurs ou de groupes d'acteurs au regard de facteurs exogènes ou endogènes d'évolution et de leurs conséquences sur le « changement social »<fnref n="56" />.

L'étude du système alimentaire en tant que lieu d'observation du changement social et des permanences culturelles nécessite la prise en compte de nombreux facteurs, tant exogènes (la variété alimentaire, les phénomènes environnementaux...) qu'endogènes (l'établissement de la valeur et le mode de distribution entre les membres de la communauté, leurs traits sociaux et culturels, la dimension économique et politique...) qui affectent une société ou un groupe social donné de façon collective et durable, et repérable dans le temps, caractéristiques essentielles selon Boudon<fnref n="57" /> et Durand et Weil<fnref n="58" />. Même dans les sociétés les plus traditionnelles, l'histoire est faite de changements et de modernisations.

<footnote n="53">⁵³ Dans ce travail, nous reprendrons la distinction définie par A. Babadzan entre phase « ancienne » antérieure et contemporaine des premiers contacts avec les Européens et « phase traditionnelle » consécutive à la conversion religieuse de la population au christianisme et à la « liquidation du système social ancien » (Babadzan 1982 : 6-9).</footnote>

<footnote n="54">⁵⁴ Pour paraphraser the titre de l'ouvrage de Victor Segalen sur la période du contact avec les Européens, *Les Immémoriaux*, Plon, Terre Humaine, Paris, 1956.</footnote>

<footnote n="55">⁵⁵ Robineau Claude, 1988. « Reciprocity, Redistribution and Prestige among the Polynesians of the Society Islands », in Pollock N.J. et Crocombe R., *French Polynesia*, Institute for the Pacific Studies of the University of the South Pacific, Suva, pp. 181-193.</footnote>

<footnote n="56">⁵⁶ Selon G. Rocher (1968 *Introduction à la sociologie générale, T.3 Le changement social*, HMH Paris, Point Le Seuil 1970, Paris), on entend par changement social « toute transformation observable dans le temps, qui affecte, d'une manière qui ne soit pas que provisoire ou éphémère, la structure ou le fonctionnement de l'organisation sociale d'une collectivité donnée et modifie le cours de son histoire ».</footnote>

<footnote n="57">⁵⁷ Boudon Raymond, 1984. *La place du désordre. Critique des théories du changement social*, PUF, Paris.</footnote>

<footnote n="58">⁵⁸ Durand J.P. et Weil R., 1997. *Sociologie contemporaine*, Vigot, 2ème éd°, Paris, p. 359.</footnote>
Malgré l'acculturation apparente de l'alimentation des Tahitiens aujourd'hui, notre propos sera également d'établir s'il est possible de mettre en évidence dans le domaine de l'alimentation des patterns caractéristiques des mœurs d'alimentation des anciens Tahitiens, et en étudier le rapport au système alimentaire contemporain.

Dans une première partie, nous nous intéresserons à l'état du système, des pratiques et des représentations alimentaires des anciens Tahitiens au moment du contact avec les Européens.

Nous décrirons d'abord les conditions environnementales et les disponibilités en ressources alimentaires, l'espace du mangeable ainsi que les modes de production de ces ressources. Nous caractériserons la société tahitienne de société de relative abondance du fait des caractéristiques physiques du milieu.

Puis nous étudierons le système culturel, religieux et politique qui déterminait les modes d'accès à la nourriture et à certains types d'aliments, et les phénomènes anciens de restriction d'accès à la nourriture, le système de séparation instauré au sein de la population en fonction de plusieurs variables (le sexe, le statut...), et les conséquences en termes de représentations du monde et de soi.

La place centrale de l'alimentation, des aliments et des prestations alimentaires au sein de la société tahitienne ancienne, sera mise en évidence, à travers un culte de l'abondance basé sur la gestion et les modalités d'accès matériel et symbolique à la nourriture et son contrôle social, et des pratiques omniprésentes de don et d'échanges qui expliquent et sont expliquées par les liens de parenté et hiérarchiques qui structurent la société tahitienne ancienne.

Dans une seconde partie, nous évoquerons les grands changements qui ont influé sur les pratiques alimentaires et les représentations des Tahitiens.

D'abord, le contact avec les premiers navigateurs Européens et le « malentendu culturel »<fnref n="59" /> qui s'ensuivit. D'une société basée sur une abondance relative et socialement limitée, les premiers Européens ont bâti, volontairement ou pas, une construction idéologique d'un Tahiti édénique qui fondera le mythe tahitien moderne de l'abondance. Du don à l'échange avec les premiers Européens, les anciens Tahitiens sont passés rapidement au commerce. La société tahitienne a alors connu un élargissement de sa variété alimentaire, une dimension nouvelle à son espace du mangeable, grâce aux flux d'échanges toujours plus nombreux avec les visiteurs étrangers. Nous nous intéresserons à l'impact de la christianisation de la société tahitienne à partir des premières années du dix-neuvième siècle, qui a abouti à la

<footnote n="59">⁵⁹ De nombreux auteurs ont développé cette notion de malentendu entre deux sociétés, chacune réagissant et analysant les réactions de l'autre suivant ses propres schémas culturels : voir notamment M. Sahlins 1989, J.F. Baré 2002, B. Rigo 2003, S. Tcherkézoff 2004...</footnote>
culture « traditionnelle » tahitienne qui mêle substrat ancien fondé sur les valeurs de la religion ancienne et apports européens à travers la nouvelle culture religieuse, et son influence sur les modes d'alimentation. La période coloniale qui suivit l'installation française en 1842 a également modifié les rapports sociaux et le rapport à l'alimentation, par l'introduction de cultures de rente et l'encadrement des systèmes de production vivrière, auxquels s'est ajoutée la diffusion de techniques de conservation des aliments (légumes séchés, boite de conserve...) et du commerce de proximité à partir des années 1890. L'installation du Centre d'Expérimentation du Pacifique au début des années 1960 a marqué le passage de la Polynésie française, et de Tahiti en particulier, dans le monde moderne d'une société de consommation post-coloniale<fnref n="60" />. Nous étudierons l'influence de la monétarisation quasi généralisée de la population et de la concentration urbaine rapide autour du pôle de Papeete, aboutissant à la particularité d'une société tahitienne de consommation sans production, grâce à l'afflux financier d'une économie de « rente nucléaire », jusqu'à la période dite de l'après C.E.P. qui a suivi l'arrêt des expérimentations nucléaires en 1996.

Dans une troisième partie, nous étudierons le système alimentaire de la société tahitienne contemporaine grâce au recours à plusieurs méthodes.

Notre terrain est constitué d'une enquête qualitative doublée d'observations participantes dans deux quartiers « tahitiens » des Iles du Vent, l'un situé dans l'agglomération de Papeete à Tahiti, l'autre dans un quartier « rural » de Moorea, sur les modes de consommation et les représentations de l'alimentation, ainsi que d'enquêtes qualitatives sur ces derniers points dans l'archipel de la Société. Nous avons également eu recours aux résultats d'enquêtes quantitatives auxquelles nous avons participé dans les Iles de la Société auprès d'échantillons représentatifs de ménages sur leur consommation alimentaire, et d'individus sur leur consommation d'alcool. Cette socio-anthropologie du fait alimentaire<fnref n="61" /> nécessite le recourt aux méthodes de l'ethnologie de terrain dans le sens où le chercheur doit s'immerger dans le sujet de son étude pour mieux comprendre les relations qui lient l'individu et le groupe social à l'objet étudié, tant sont multiples et complexes ces interrelations, et aux méthodes de la sociologie dans le traitement quantitatif de données destiné à mettre en évidence des différences entre les groupes sociaux qui composent la population étudiée. Nous étudierons les pratiques et représentations alimentaires contemporaines des Tahitiens ainsi que les facteurs qui les sous-tendent, en tentant de mettre en évidence l'influence des pratiques et représentations « anciennes » et « traditionnelles » sous la forme notamment de « marqueurs identitaires » ou de patterns alimentaires à partir desquels se déploient des logiques de différenciation

<footnote n="60">⁶⁰ Babadzan Alain, 1982. *Naissance d'une tradition. Changement culturel et syncrétisme religieux aux Iles Australes (Polynésie française)*, Ed. de l'ORSTOM, Paris, p. 7.</footnote>

<footnote n="61">⁶¹ Garabuau-Moussaoui Isabelle, *Cuisine et indépendances, jeunesse et alimentation*, L'Harmattan, Logiques Sociales, Paris, p. 45.</footnote>
sociale. Nous tenterons de montrer la spécificité du fait alimentaire tahitien à travers l'étude des modes d'alimentation et de leur temporalité, des prestations alimentaires s'inscrivant dans des circuits d'échange, des goûts et des dégoûts, des séparations et des interdits, du rapport entre quotidien et festif, dans le rapport à soi, à sa corporalité, et aux autres.

De fait, le champ est vaste, l'étude des pratiques et des représentations sociales étant liée à celle de la culture tant matérielle qu'immatérielle, et au processus de construction de l'identité individuelle et sociale. L'étude de l'alimentation comme phénomène social total, au-delà de l'analyse des préférences individuelles et des contraintes budgétaires<sup>62</sup>, se situe ainsi au carrefour de l'anthropologie et de la sociologie. L'étude du système alimentaire, reflet de la culture et vecteur de son évolution dans l'acte le plus quotidien, manger, se trouve au croisement de plusieurs disciplines des sciences sociales : l'anthropologie et la sociologie, mais également l'économie et la psychologie des comportements. Il nous sera permis ainsi de tenter de poser les bases des fondements culturels et sociaux du système alimentaire tahitien contemporain, et d'analyser le changement social induit par son évolution.

<footnote n="62">62 Boudon R., « Consommation », in Boudon R. et Bourricaud F. *Dictionnaire critique de la sociologie*, PUF, nov. 1982, 3ème éd°, 1990, p. 41.</footnote>
# 1- L'ALIMENTATION TRADITIONNELLE A TAHITI : DU CULTE AU MYTHE DE L'ABONDANCE

Le champ de l'alimentation n'est pas autonome au sein du champ du social, du politique, du religieux, de l'économie, ou du culturel : il en est partie intégrante. Replaçant l'alimentation des anciens Tahitiens dans les constantes de leurs comportements culturels, sociaux et économiques tels qu'ils sont décrits et analysés notamment par Douglas Oliver, Jean-François Baré et Claude Robineau dans leurs ouvrages respectifs, l'analyse de l'alimentation des anciens Tahitiens met en évidence le rôle central du fait alimentaire et des prestations qui l'entourent au sein de leur société.

Les travaux sur la culture tahitienne pré-européenne sont encore largement à approfondir, de nombreux travaux ethnologiques consistant en monographies sur l'ensemble de la Polynésie, et les travaux de terrain menés par les ethno-archéologues étant considérés par ces derniers même comme encore insuffisants, « ne documentant pour la plupart que les périodes du contact avec les Européens ou immédiatement antérieures, ce qui laisse en suspens les questions sur l'ancienneté de l'occupation humaine de ces îles et archipels, sur les mécanismes de leur peuplement, et ne permet ni de reconstituer l'état des sociétés aux périodes les plus reculées ni de rendre compte de leurs évolutions pour parvenir à l'image qu'elles offrirent aux premiers observateurs européens » (Conte 2000 : 23). Nous utiliserons donc à la fois les sources primaires, issues des premiers Européens en contact avec les anciens Tahitiens, pour les descriptions et les comparaisons entre sources, et les sources secondaires pour tenter d'apporter un éclairage aux pratiques et représentations anciennes.

L'organisation sociale tahitienne ancienne était structurée autour d'un réseau d'échanges entre les maisonnées, liées souvent par des liens de parenté, et un circuit fortement hiérarchisé de distribution-redistribution des productions. Les différences dans les modes d'accès à la terre et aux biens produits reflétaient et légitimaient une certaine hiérarchie sociale, avec des chefs redistribuant sous une forme collective les biens et services produits par le peuple qu'ils recevaient sous forme de dons ou de « taxes ». La maisonnée familiale était l'unité de base de l'économie tahitienne. C'est en son sein que s'organisaient la production, dont l'autoproduction, et les modes d'échanges et de consommation.
Les modes d'alimentation d'une société à un moment donné sont les fruits de multiples facteurs dont les effets s'enchevêtrent de façon complexe, dans un jeu de relations à croisements multiples où interviennent des déterminants nombreux. « Ce qui importe pour comprendre un système culinaire, ce n'est pas d'analyser les éléments isolément, mais les relations entre les éléments » (Fischler 1990 : 43). L'analyse du système alimentaire des Iles du Vent pré-européennes met en exergue sa relation à la société dans sa totalité, à la vie et à la mort, aux habitudes et coutumes, à l'ordre de la société et à la construction religieuse, politique et économique.

Nous utiliserons dans cette partie les matériaux existant dans trois types de sources qui traitent de l'ancienne société tahitienne :

1- les sources « primaires », à partir des journaux et comptes-rendus rédigés par les premiers Européens en contact avec l'ancienne société tahitienne :

- le Journal de James Cook dans sa traduction française<fnref n="63" />, et dans l'édition anglaise établie par Beaglehole<fnref n="64" />, ainsi que les journaux de ses officiers (Anderson<fnref n="65" />, Wales<fnref n="66" />, Molyneux<fnref n="67" />, Pickergill<fnref n="68" />) publiés également par Beaglehole, quand la traduction française est incomplète, pour ses trois séjours en 1769, 1773 et 1777 ;

- les journaux des officiers qui accompagnèrent Cook au cours d'au moins un de ses trois voyages : George Gilbert<fnref n="69" /> et Sydney Parkinson<fnref n="70" /> ;

- le Journal de Maximo Rodriguez<fnref n="71" />, qui a vécu à Tahiti plus de dix mois entre janvier et novembre 1775 en compagnie d'un autre civil et de deux prêtres espagnols, et qui a su nouer des liens d'amitié avec des ari'i ou chefs de Tahiti ;

- le Journal de James Morrison (1989) qui a passé plus de dix-neuf mois entre Tahiti et Tubuai entre 1788 et 1790 après la mutinerie de la Bounty, et a eu l'occasion comme Rodriguez d'apprendre la langue locale ;

- celui de Louis-Antoine de Bougainville<fnref n="72" />, tout en prenant garde à faire une analyse critique de ses observations, du fait de la durée limitée (neuf jours) de son séjour à terre.

<footnote n="63">⁶³ Cook James, 1998. *Relations de voyages autour du monde*, La Découverte, Paris, 1978, rééd.</footnote>

<footnote n="64">⁶⁴ Beaglehole J.C., 1988. *The Journals of Captain James Cook*, Hakluyt Society, Kraus Reprint, Extra Series n°XXXVI, Millwood, New York, 8 volumes.</footnote>

<footnote n="65">⁶⁵ Anderson William, 1988. *A Journal of a Voyage Made in His Majesty Sloop Resolution*, in Beaglehole JC *The Journals of Captain James Cook*, pp. 721-986.</footnote>

<footnote n="66">⁶⁶ Wales William, 1988. *Journal of William Wales. March-May 1773*, in Beaglehole JC *The Journals of Captain James Cook*, pp. 776-869.</footnote>

<footnote n="67">⁶⁷ Molyneux Robert, 1988. "Remarks in Port Royal Bay in King George the Third Island", in Beaglehole JC *The Journals of Captain James Cook*, pp. 551-554</footnote>

<footnote n="68">⁶⁸ Pickersgill Richard, 1988. *Resolution and Discovery. Pickersgill's Journal*, in Beaglehole JC *The Journals of Captain James Cook*, pp. 767-775.</footnote>

<footnote n="69">⁶⁹ Gilbert George, 1982. *Captain Cook's Final Voyage. The Journal of Midshipman George Gilbert*, The University Press of Hawaii, Honolulu.</footnote>

<footnote n="70">⁷⁰ Parkinson Sydney, 1984. *Journal of a Voyage in the South Seas in HMS Endeavour*, Caliban Books, London.</footnote>

<footnote n="71">⁷¹ Rodriguez Maximo, 1995. *Les Espagnols à Tahiti (1772-1776)*, Publication de la Société des Océanistes, N° 45, Musée de l'Homme, Paris.</footnote>

<footnote n="72">⁷² Bougainville Louis-Antoine de, 1982. *Voyage autour du monde*, Gallimard, Paris.</footnote>
2- les sources ultérieures, pour les écrits datant du dix-neuvième siècle, alors que des modifications avaient commencé à remodeler la société ancienne, mais comportant également des témoignages oraux de Tahitiens ayant vécu dans la période pré-européenne :

- *Polynesian Researches* du pasteur William Ellis de la *London Missionary Society* pendant les années 1820 paru en français sous le titre *A la recherche de la Polynésie d'autrefois*<fnref n="73" />;

- Le Journal du capitaine Henry Martin<fnref n="74" /> qui séjourna à Tahiti entre 1846 et 1847

- celui de Dumont d'Urville<fnref n="75" /> pour la partie qui traite de la Polynésie ;

- l'ouvrage du consul et homme d'affaires belge Jacques Antoine Moerenhout<fnref n="76" />;

- l'opuscule rédigé par Edmond de Bovis<fnref n="77" />;

- l'ouvrage de Henry Adams<fnref n="78" /> rédigé à partir des mémoires de la cheffesse Arii Taimai de Tahiti ;

- et surtout le travail de compilation des mythes et légendes anciens élaboré par Teuira Henry dans sa version française complète<fnref n="79" /> à partir des matériaux du pasteur Orsmond couvrant une période comprise entre 1817 et 1840.

3- les sources « secondaires », pour les écrits plus récents utilisant et commentant les sources précédentes avec des éclairages sociologiques, anthropologiques et/ou économiques:

- la somme de Douglas Oliver surtout, *Ancient Tahitian Society* (1974), qui peut être considérée comme une des références les plus complètes et récentes en matière de description et d'analyse de la société et de la culture tahitienne ancienne ;

- les remarques et interprétations de Beaglehole (1988) sur les journaux de James Cook ;

- Colin Newbury et son travail historique sur la société tahitienne à partir du contact avec les Européens et les changements qui s'ensuivirent<fnref n="80" />, ainsi que l'ouvrage de Ferdon dans le même domaine<fnref n="81" />;

- l'essai de Alain Babadzan⁸² sur la religion tahitienne à l'époque du contact avec les Européens ;

<footnote n="73">⁷³ Ellis William, 1972. *A la recherche de la Polynésie d'autrefois*, Publications de la Société des Océanistes, n°25, 2 vol., Paris.</footnote>

<footnote n="74">⁷⁴ Martin Henry Byam, 1981. *The Polynesian Journal of Captain Henry Byam Martin, R.N. In command of H.M.S. Grampus-50 guns at Hawaii and on station in Tahiti and the Society Islands, August 1846 to August 1847*, Peabody Museum of Salem, Salem.</footnote>

<footnote n="75">⁷⁵ Dumont d'Urville Jules Sébastien César, 1988. *Voyage pittoresque autour du monde*, Editions Haere Po, Tahiti, 1988</footnote>

<footnote n="76">⁷⁶ Moerenhout Jacques Antoine, 1959. *Voyages aux îles du Grand Océan*, Adrien Maisonneuve, 2 tomes, Paris.</footnote>

<footnote n="77">⁷⁷ Bovis (de) Edmond, 1978. *Etat de la société tahitienne à l'arrivée des européens*, Société des Océanistes, Bulletin n°4, Papeete.</footnote>

<footnote n="78">⁷⁸ Adams Henry, 1964. *Mémoires d'Arii Taimai* Publications de la Société des Océanistes, Musée de l'Homme, n° 12, Paris.</footnote>

<footnote n="79">⁷⁹ Henry Teuira, 2000. *Tahiti aux temps anciens*, Publication de la Société des Océanistes, Musée de l'Homme, n°1, Paris.</footnote>

<footnote n="80">⁸⁰ Newbury Colin, 1980. *Tahiti Nui. Change and Survival in French Polynesia. 1767-1945*, University Press of Hawaii, Honolulu.</footnote>

<footnote n="81">⁸¹ Ferdon Edwin N., 1981. *Early Tahiti As The Explorers Saw It. 1767-1797*, The University of Arizona Press, Tucson.</footnote>
- l'ouvrage d'anthropologie économique de Claude Robineau<sup>83</sup> sur les îles de la Société;

- et le travail d'anthropologie historique de Jean-François Baré<sup>84</sup> sur la société tahitienne;

- les travaux de Jacques Barrau sur l'agriculture<sup>85</sup> et notamment au moment du contact avec les Européens<sup>86</sup>.

<footnote n="82"><sup>82</sup> Babadzan Alain, 1993a. *La dépouille des dieux. Essai sur la religion tahitienne à l'époque de la découverte*, Ed. de l'ORSTOM, Fondation de la Maison des Sciences de l'Homme, Paris.</footnote>

<footnote n="83"><sup>83</sup> Robineau Claude, 1985. *Tradition et modernité aux îles de la Société, ORSTOM, n°100, 2 vol.*, « Du coprah à l'atome » et « Les racines ».</footnote>

<footnote n="84"><sup>84</sup> Baré Jean-François, 1987. *Tahiti, les temps et les pouvoirs. Pour une anthropologie historique du Tahiti post-européen*, Ed. de l'ORSTOM, Travaux et Documents N° 207, Paris.</footnote>

<footnote n="85"><sup>85</sup> Barrau Jacques, 1961. *Subsistence agriculture in Polynesia and Micronesia*, Bernice P. Bishop Museum Bulletin 223, Honolulu, pp.1-94.</footnote>

<footnote n="86"><sup>86</sup> Barrau Jacques, 1959. « L'agriculture polynésienne au contact des étrangers », *Journal de la Société des Océanistes*, Tome XV-6, pp.147-163.</footnote>
1-1 L'alimentation traditionnelle d'une société insulaire dans le Pacifique sud

L'origine des Polynésiens est maintenant établie le long d'un axe Asie du sud est - Nouvelle Guinée - îles mélanésiennes du Pacifique ouest<fnref n="87" />. Les arguments linguistiques abondent également dans ce sens : les langues polynésiennes sont issues des langues austronésiennes. Après les îles Marquises selon Yosihiko Sinoto<fnref n="88" />, premier centre de dispersion de la Polynésie orientale (Sinoto 1970 : 411), les îles de la Société auraient constitué un centre de diffusion secondaire vers le Nouvelle Zélande et l'archipel de Hawaii (Emory 1963, Goldman 1970 : 170), non de façon linéaire mais itérative<fnref n="89" />.

Les ressources alimentaires disponibles et utilisées par les anciens Polynésiens, et en particulier les anciens Tahitiens, sont bien connues grâce aux travaux de Jacques Barrau, et en particulier (1959 et 1962⁹⁰) et de Douglas Oliver (1974 : I 223-314, 2002-a : 71-103) notamment. La rigueur de leurs œuvres nous conduit à préférer la citation intégrale autant que nécessaire.

L'économie de la société tahitienne avant le contact avec les Européens était une économie de subsistance autour de la pêche, de l'horticulture et de la cueillette. Nous étudierons ici successivement l'espace du mangeable des anciens Tahitiens, les modes politico-économiques de production des différents aliments, et les éléments matériels de leur cuisine. Nous considérerons ces différentes phases de production, de préparation et de consommation de la nourriture comme un ensemble, une unité, la préparation de denrées pour la consommation humaine n'étant que l'aboutissement de cette activité essentielle de l'humanité, avec la reproduction, qu'est la production de nourriture<fnref n="91" />.

<footnote n="87">⁸⁷ Kirch Patrick, 1986. « Rethinking East Polynesian Prehistory », *Journal of the Polynesian Society*, Vol. 95, n° 1, pp. 9-40.</footnote>

<footnote n="88">⁸⁸ Sinoto Y.H., 1970. « Le rôle des Marquises dans le peuplement de la Polynésie Orientale », *B.S.E.O.*, T. XIV, n°11-12, pp. 401-412.</footnote>

<footnote n="89">⁸⁹ Terell John Edward, Hunt Terry L., Gosden Chris et alii, 1997. « The Dimensions of Social Life in the Pacific : Human Diversity and the Myth of the Primitive Isolate », *Current Anthropology*, Vol. 38, n° 2, Chicago, pp. 155-195.</footnote>

<footnote n="90">⁹⁰ Barrau Jacques, 1962. « Les plantes alimentaires de l'Océanie, origines, distribution et usages », *Annales du Musée colonial de Marseille*, 7ème série, volumes 3 à 9, 1-275.</footnote>

<footnote n="91">⁹¹ Goody Jack, 1984. *Cuisines, cuisine et classes*, Centre Georges Pompidou, Centre de Création Industrielle, coll. Alors, Paris, p. 77.</footnote>
### 1-1-1 L'alimentation des Polynésiens : l'espace du mangeable

La situation des îles polynésiennes, et notamment des îles de la Société -des îles volcaniques dites « hautes » bordées par un lagon qu'entoure l'océan Pacifique-, implique une diversité dans les ressources alimentaires possibles, puisant tant à terre que sur mer.

Pourtant, tout ce qui est consommable n'est pas nécessairement consommé : affaire de technique, de goût, mais aussi et surtout de « croyances quant aux bienfaits ou aux méfaits de tel ou tel aliment, quant au statut de tel ou tel aliment au sein des systèmes d'organisation et de fonctionnement de la nature que les sociétés humaines ont élaborés au cours de l'histoire » (Barrau 1983 : 329).

Nous nous intéresserons au mode de diffusion des ressources alimentaires disponibles, et à leur description en différenciant les ressources végétales des ressources animales, tant sur terre que sur mer, ainsi que les boissons des anciens Tahitiens.

#### 1-1-1-1 La diffusion des aliments

##### Des végétaux « locaux » en majorité introduits

L'alimentation humaine a la particularité d'être composée à la fois d'éléments ancrés dans son histoire et sa culture, et auxquels les hommes sont farouchement attachés, et de changements profonds provenant bien souvent des échanges entre groupes humains (Barrau 1983 : 229). Les changements alimentaires ont en effet toujours existé du fait des déplacements des groupes humains autour du globe, des réseaux d'échange instaurés entre groupes d'îles ou d'espaces continentaux et de la diffusion des techniques. De nombreux aliments considérés *a priori* comme « authentiques » et propres à une société donnée sont souvent d'introduction relativement récente. Ainsi les plantes, qui représentent une part importante de l'alimentation humaine, ont voyagé et se sont diffusées dès avant notre ère<fnref n="92" />.

Une approche de l'introduction de nouvelles espèces dans un territoire donné montre l'importance qu'elles peuvent avoir sur les modifications des pratiques alimentaires. Les origines et les rythmes de diffusion des aliments habituels de notre alimentation sont divers, et ont modifié durablement les modes alimentaires de tous les peuples de la Terre. Ainsi dès le huitième siècle, des arbres fruitiers (comme le citron) sont arrivés depuis l'Asie du Sud-Est en Méditerranée grâce aux Arabes<fnref n="93" />. La « découverte » du « Nouveau Monde » a provoqué la diffusion rapide de la tomate depuis le Mexique

<footnote n="92">⁹² Garrigues-Creswell M. et Martin M.A., 1998. « L'alimentation : entre mondialisation et expression identitaire », *Techniques et Cultures*, Dynamique des pratiques alimentaires, Ed. de la Maison des Sciences de l'Homme, n°31-32, Paris, 1-16, p. 3.</footnote>

<footnote n="93">⁹³ Péhaut Yves, 1996. « L'invasion des produits d'outre-mer », in *Histoire de l'alimentation*, Flandrin JL. et Montanari M. (dir.), Fayard, pp. 747-766.</footnote>
actuel avec une utilisation quasiment universelle aujourd'hui à travers préparations et dérivés (sauces et concentrés). Le blé, le riz, le maïs, la pomme de terre, le manioc... se sont également diffusés dans le monde entier à partir de zones relativement restreintes<fnref n="94" />.

Malgré ou peut-être à cause de son isolement au milieu de l'immensité Pacifique la Polynésie n'échappe pas à cette règle valable de tous temps et en tous lieux.

La grande majorité des plantes alimentaires cultivées en Océanie à l'époque pré-
européenne est arrivée avec les premiers Polynésiens (Barrau 1959 : 148, Barrau
1962 : 22, Barrau 1983 : 286, Oliver 2002-a : 76) : les bananes, les ignames, la
châtaigne tahitienne ou mape, et le taro (aracée) proviennent du Sud-Est asiatique,
l'arbre à pain de l'ensemble Nouvelle Guinée-Archipel des Bismarck, la banane
plantain dite fe'i et le 'ava (piper methysticum) de la Mélanésie.

Selon Barrau (1959 : 148) repris par Oliver (2002-a : 78), la patate douce aurait été
ramenée d'Amérique du sud en 400-700, et aurait été disséminée entre Tonga, la
Nouvelle Zélande et Hawaii au cours des migrations transocéaniques des premiers
Polynésiens. Les travaux les plus récents<fnref n="95" /> semblent plutôt indiquer qu'elle aurait été
introduite plus tardivement depuis l'Amérique centrale ou le nord-ouest de l'Amérique
du Sud aux Marquises au quatorzième siècle (Ballard 2005 : 5). Son nom péruvien
originaire, kumara, a donné ensuite les ‘umara, kumala, ‘umala, ‘uala utilisés dans les
différents îles polynésiennes. Savoir comment cette racine a pu atteindre la Polynésie
reste sujet à débat, deux grandes hypothèses s'affrontant : celle d'un apport grâce aux
déplacements des sud-américains (hypothèse défendue notamment par Thor Heyerdahl
avec le voyage du Kon Tiki), ou l'hypothèse d'un contact de la côte américaine par des
Polynésiens au cours de leurs voyages à travers le Pacifique sud aux onzième et
douzième siècles<fnref n="96" />, comme Roger Green l'évoque à propos de la calebasse (lagenaria
siceraria)<fnref n="97" />.

La noix de coco serait issue de la région indo-pacifique, d'où elle est arrivée en flottant
aux alentours de -1200 à -1400 avant même que ne s'installent les premiers
Polynésiens, et d'autres variétés étant apportées par les premiers voyageurs<fnref n="98" />. Les
premiers Européens la rencontrèrent dans toute la Polynésie, hormis en Nouvelle-

<footnote n="94">⁹⁴ Barrau Jacques, 1983. *les hommes et leurs aliments*, Messidor, Temps actuels, Paris, p. 18.</footnote>

<footnote n="95">⁹⁵ Ballard C. Brown P., Bourke M., Harwood T. (éd.), 2005. *The Sweet Potato in Oceania : a reappraisal*, University of Sydney, Ethnology Monographs 19, Oceania Monograph 56, Sydney, et plus particulièrement l'article de Chris Ballard « Still good to think with : the sweet potato in Oceania » pp. 1-14.</footnote>

<footnote n="96">⁹⁶ Ladefoged T.N., Graves M.W. et Coil J. H., 2005. « The introduction of sweet potato in Polynesia : early remains in Hawai'i », », *The Journal of the Polynesian Society*, 114 (4), 359-373, p. 368.</footnote>

<footnote n="97">⁹⁷ Green Roger, 2000. « A range of disciplines support a dual origin for the bootle gourd in the Pacific », *The Journal of the Polynesian Society*, 109 (2), 191-197.</footnote>

<footnote n="98">⁹⁸ Les noix de coco étant des flotteurs étanches et naturels, elles peuvent ainsi se disséminer grâce aux courants et aux vents avant de germer sur la première terre rencontrée, comme l'indiquent Dana Lepofsky, Hugh C. Harries et MariMari Kellum dans leur article « Early coconuts on Mo'orea island, French Polynesia », *The Journal of the Polynesian Society*, 101 (3), 1992, pp.299-308.</footnote>
Zélande, dans l'île de Pâques et l'île de Rapa où les conditions climatiques moins favorables (température plus fraîche, taux d'hygrométrie moins important) ne permirent pas son installation (Gilbert 1982 : 122, Oliver 2002-a : 72).

Le processus était le même pour les animaux terrestres : le porc aurait gagné l'Océanie avec les voyages des premiers Polynésiens, ainsi que les volailles, les chiens et les rats, et la quasi-totalité des plantes vivrières (Kirch 1991 : 116)

Une diversité limitée

L'Océanie, et les Iles de la Société en particulier, bénéficiaient d'une relative abondance naturelle due aux conditions climatiques et à l'écosystème lagonaire, Tahiti pourvoyant même aux besoins des îles voisines de l'archipel de la Société et jusqu'aux îles de l'archipel des Tuamotu<fnref n="99" /> (Goldman 1970 : 171). Mais ces îles disposaient initialement d'une diversité animale et végétale limitée du fait de l'isolement : la flore spontanée des îles polynésiennes et la relative pauvreté de la petite faune endémique, plus riche que variée, n'offraient finalement à l'homme que de maigres possibilités de subsistance (Ellis 1972 : I 46, Barrau 1959 : 148, Robineau 1985 : II 7). En revanche, l'introduction de nouvelles plantes et leur acclimatation par les premiers Polynésiens (entre le premier siècle de notre ère pour les îles Marquises, entre 600 et 850 pour les Iles de la Société), ont permis d'accroître cette diversité, y compris par création de variétés spécifiques (Conte 2000 : 150). C'est le cas dans le Pacifique insulaire de l'arbre à pain, du taro et ses dérivés, et de la banane plantain qui, outre les variétés introduites, sont constitués de variétés créées localement (Barrau 1962 : 221-240).

Au moment de la présence des premiers Occidentaux à Tahiti, les habitudes alimentaires semblaient ainsi relativement stables et uniformes<fnref n="100" /> (Oliver 1974 : I 224). Les Polynésiens se nourrissaient des produits de leur environnement immédiat : lagonaire et poissonneux pour les Tuamotu, plus tournés vers les végétaux dans les îles hautes. Dans les Iles de la Société, et à Tahiti en particulier, l'essentiel de l'alimentation quotidienne provenait de tubercules et de fruits, et de poisson. La viande ne faisait pas partie du quotidien (Bougainville 1982 : 252 et 267, Moerenhout 1959 II 94, Barrau 1983 : 169, Oliver 2002-a : 80) comme nous le verrons plus loin.

1-1-1-2 Les végétaux du ma'a

<footnote n="99">⁹⁹ Maude H.E., 1959. « Tahitian Pork Trade : 1800-1830 », *Journal de la Société des Océanistes*, Musée de l'Homme, Paris, n° 15, Tome XV, pp.55-95.</footnote>

<footnote n="100">¹⁰⁰ Cette impression d'uniformité est peut-être aussi issue d'une méconnaissance relative des premiers Occidentaux vis-à-vis des différentes variétés de végétaux, aux saveurs également différentes. On a ainsi pu décrire soixante-douze variétés différentes de *taro* cultivées à Hawaii, chacune possédant un nom propre, et vingt-quatre variétés de pandanus à Namu aux îles Marshall (Pollock 1992 : 55). Nous aurons l'occasion de revenir sur ce point.</footnote>
Les composantes de la nourriture de base des Polynésiens pré-occidentaux sont maintenant bien connues. Les aliments de base étaient constitués principalement des espèces végétales apportées par les premiers Polynésiens au cours de leurs déplacements maritimes depuis le Pacifique occidental (Barrau 1983 : 286, Oliver 2002-a : 72-80, Conte 2000 : 62). On a pu évaluer à 85% la part des aliments végétaux sur la quantité totale de nourriture consommée par les anciens Polynésiens<fnref n="101" />. Nous traiterons des végétaux principalement consommés par les anciens Tahitiens par ordre d'importance dans la consommation quotidienne, chaque société du Pacifique ayant sa propre hiérarchie des aliments de base, des aliments complémentaires, et de remplacement (Pollock 1992 : 48-52).

Nous nous intéresserons en particulier à la culture de cinq familles de vivriers qui ont dominé le système agricole des anciens Polynésiens (Kirch 1991 : 116, Conte 2000 : 148) mais en en modifiant l'ordre pour rendre la spécificité des Iles de la Société : l'arbre à pain, les bananes, les aracées (taro, 'ape...), les ignames, et la patate douce, et en ajoutant le cocotier.

## Les aliments de base

Le fruit de l'arbre à pain, le *uru* (Artocarpus altilis ou incisa) est un des aliments au centre de l'alimentation et des pratiques sociales dans les Iles du Vent. Il s'agit d'un des principaux aliments de base des anciens Tahitiens, sinon le principal (Wilson 1968 : 372, Ellis 1972 : I 51, Oliver 1974 : I 234, Kirch 1991 : 118, Ragone 1997 : 53). Les sociétés dont l'aliment de base est le *uru*, le fruit de l'arbre à pain, sont relativement peu nombreuses dans le Pacifique. C'est le cas des Iles Cook, des îles Marquises, des Samoa occidentales, de Wallis, des Carolines, et Truk (Pollock 1992 : 49-50). Les autres sociétés du Pacifique insulaire se partagent entre le *taro* et l'igname principalement, et le fruit du pandanus pour les atolls coralliens (Tuamotu et Micronésie notamment Nauru). A Hawaii, le fruit de l'arbre à pain était considéré comme un substitut du *taro*, et même secondaire à la patate douce (Handy et Handy 1972 : 152-153), comme aux îles Australes, Ellis, Kiribati, Tokelau et dans certaines des îles Mariannes (Pollock 1992 : 49-50). Il ne s'est pas acclimaté à l'île de Pâques.

Les premiers Européens en contact avec les anciens Tahitiens comparent le *uru* au pain européen, qui leur semblait constituer son équivalent (Rodriguez 1995 : 61, Morrison 1989 : 118, Wilson 1968 : 373). La comparaison avec le pain n'est pas étonnante pour des Européens dont le pain, avant les pommes de terre, constituait l'aliment de base depuis le bas Moyen Age<fnref n="102" /> jusqu'au dix-huitième siècle¹⁰³. Il s'agit

<footnote n="101">101 Barrau Jacques, 1960. *The selection, domestication, and cultivation of food plants in tropical Oceania in the pre-European era*, Symposium on the impact of man on humid tropics vegetation, Bangkok, UNESCO, p. 3 cité dans Pollock 1992 : 26.</footnote>

<footnote n="102">102 Cortonesi Alfio, 1996. « Autoconsommation et marché : l'alimentation rurale et urbaine au bas Moyen Age » in Flandrin J.L. et Montanari M. (dir.), *Histoire de l'alimentation*, Fayard, Paris, pp. 419-423</footnote>
pour Ellis de la « principale nourriture » des Tahitiens qui « en sont extrêmement friands » (1972 : I 51). Le mode de préparation du ‘uru sous forme de pâte cuite, qui se présentait alors avec sa « croûte » et sa « mie » n’est peut-être pas étranger à cette comparaison<fnref n="104" />.

L'arbre est de haute taille et donne des fruits ronds ou oblongs d'un poids d'environ un à quatre kilogrammes une fois mûrs. Un arbre mature produit une centaine de fruits par an comme l'indiquent notamment Wilder<fnref n="105" /> et Ragone<fnref n="106" /> : sa productivité était devenue proverbiale parmi les premiers Européens (Wilson 1968 : 373, Ellis 1972 : I 51, Oliver 1974 : I 234). Il pousse de préférence sur les plaines littorales des îles hautes ainsi que les collines les plus basses (Oliver 1974 : I 234). Il se reproduit par les rejets de racine ou par des jeunes pousses (Barrau 1961 : 61). Dans le Pacifique, il existe des espèces d'arbres à pain avec ou sans graines ; les dernières ont prédominé dans tout le Pacifique insulaire (Wilder 1928 : 18, Kirch 1991 : 118, Ragone 1997 : 44-46, Oliver 2002-a : 75). Wilson (1968 : 373) écrit que les variétés tahitiennes étaient les plus estimables de tout le Pacifique.

Le nombre de variétés différentes recensées était impressionnant<fnref n="107" /> : Wilder (1928 : 19) a identifié trente-deux variétés différentes et vingt-sept noms d'autres variétés non identifiées, soit une cinquantaine de variétés différentes, largement basées sur les caractéristiques des fruits (Lepofsky 2003 : 86). T. Henry en dénombre « environ quarante » (Henry 2000 : 49), et Ragone dénombre soixante-six noms différents pour les variétés locales dans les Iles de la Société (Ragone 1997 : 20). Sa productivité est tout aussi impressionnante, comme l'indiquent notamment Paul Pétard<fnref n="108" /> et Wilder (1928 : 18) : dans de bonnes conditions, un pied commence à produire entre cinq et sept ans, et porte des fruits pendant une cinquantaine d'années. Nous renvoyons notamment à Ellis (1972 : I 49-50), Wilder (1928) et Ragone (1997 : 13-17) pour sa description physique.

<footnote n="103">¹⁰³ Flandrin Jean-Louis, 1996. « L’alimentation paysanne en économie de subsistance », in Flandrin J.L. et Montanari M. (dir.), *Histoire de l’alimentation*, Fayard, Paris, pp. 602-606.</footnote>

<footnote n="104">¹⁰⁴ Barrau Jacques et Peeters Alice, 1972. « Histoire et préhistoire de la préparation des aliments d'origine végétale. Les techniques d'utilisation de ces aliments chez les cueilleurs et les cultivateurs archaïques de l'Australasie », *Journal de la Société des Océanistes*, Tome XXVIII-35, pp.141-152, p. 146.</footnote>

<footnote n="105">¹⁰⁵ Wilder Gerit Parmile, 1928. *The Breadfruit of Tahiti*, Bernie P. Bishop Museum Bulletin, 50, Honolulu, p. 18.</footnote>

<footnote n="106">¹⁰⁶ Ragone Diane, 1997. *Breadfruit. Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg*, International Plant Genetic Resources Institute, Rome, p. 62.</footnote>

<footnote n="107">¹⁰⁷ Parmi lesquelles *puero* (cuisson facile), ‘aravei (fruits volumineux), ‘uru ma’ohi (très répandu) *rare* (particulièrement appréciés), *rare* ‘auti’a (feuilles très peu lobées), *rau maire* (feuilles très découpées), ‘uru *hamoa* (aux feuilles à peine lobées), *pae’a* (fruits allongés à la fructification différée), ‘uru *huero* (fruits à graînes comestibles), ‘avei (fruits à la peau rougeâtre), *maire* (feuilles très échancrées), *pu’upu’* (arbre à *tapa*) et encore *pureru*, *peti*, *raumae*, ‘atara, *tao*, *ti’atea, toarau, tohe tupou, ... selon Henry (2000 : 49) et l’Académie Tahitienne (1999. *Dictionnaire tahitien-français*, Fare Vana’a, Papeete : 549).</footnote>

<footnote n="108">¹⁰⁸ Pétard Paul, 1977. « L'arbre à pain », B.S.E.O., Tome XVI-12, n° 199, Papeete, juin, p. 727-740, p. 729.</footnote>
La saisonnalité de sa fructification est très prononcée : la principale récolte a lieu durant l'été austral, de novembre à avril, et une deuxième fructification a lieu en général durant les mois de juillet et août. Dans des conditions appropriées, il peut toutefois connaître trois à quatre fructifications dans l'année (Wilder 1928 : 18, Pétard 1977 : 729). Ses caractéristiques expliquent le développement de techniques de stockage originales (Barrau 1961 : 51, Kirch 1982 : 3, Kirch 1991 : 118) qui seront développées plus loin. Les jeunes plants étaient parfois enveloppés dans des feuilles de bananes pour les protéger d'une sécheresse excessive (Wilder 1928 : 18).

En sus de son utilisation alimentaire, l'arbre à pain fournissait aux Tahitiens la matière à de nombreuses utilisations. Le rôle du 'uru était primordial dans la vie sociale des anciens Tahitiens. L'écorce des jeunes branches, une fois battue, permettait de réaliser du tapa pour les vêtements et les tissus cérémoniels, dont la technique s'apparente à celle du papier chinois et japonais dont elle proviendrait (Leroi-Gourhan 1973 : 114). Dans les Iles de la Société, les arbustes privilégiés pour la qualité de leur tapa sont des mûriers ficus prolixa et broussonetia papyrifera (Lepofsky 2003 : 86-87).

Le bois de l'arbre à pain était utilisé pour la fabrication des maisons et des pirogues, et sa sève collante pour calfater les pirogues et pour attraper les oiseaux « à la glu » (Morrison 1989 : 118, Wilson 1968 : 373-374, Henry 2000 : 48), ainsi que pour des usages médicinaux comme l'indique Paul Pétard dans son ouvrage sur les plantes utiles de Tahiti<fnref n="109" />. Les feuilles sont utilisées pour envelopper les mets que l'on prépare et pour assurer l'étanchéité et l'apport d'humidité des fours (Oliver 1974 : 235 et 235, Pétard 1986 : 145).

L'arbre à pain connaît des règles précises d'appropriation, individuelle ou collective dans les Iles de la Société : il a toujours un propriétaire, ou plusieurs pour un même arbre (Morrison 1989 : 115, Wales 1988 : II 795-796, Beaglehole 1988 : II 795 note 1, Bovis de 1978 : 26).

Le 'uru devait être cuit pour être consommé. Il pouvait être cuit entier à feu vif ou sur des braises, ou au four enterré après préparation préalable, pour être consommé seul ou mélangé à d'autres produits végétaux (Oliver 1974 : I 234). La possibilité de le conserver sous forme fermentée pendant de longs mois assurait un stock de survie à ses propriétaires. (Barrau 1961 : 51, Kirch 1991 : 118, Lepofsky 2003 : 86). C'est peut-être cette caractéristique, précieuse dans une zone périodiquement balayée par des cyclones et autres phénomènes météorologiques destructeurs, qui a pu en faire un végétal particulièrement important pour les anciens Polynésiens, comme l'affirment Kellum-Ottino<fnref n="110" /> et Kirch¹¹¹.

<footnote n="109">¹⁰⁹ Pétard Paul, 1986. *Quelques plantes utiles de Polynésie française et raau Tahiti*, Haere Po No Tahiti, Papeete, p. 145</footnote>

<footnote n="110">¹¹⁰ Kellum-Ottino M., 1971. *Archéologie d'une vallée des îles Marquises*, Publications de la Société des Océanistes, 26, Paris.</footnote>
L'arbre est sensible à la sécheresse et aux vents violents qui peuvent détruire ses branches (Ragone 1997 : 38). Il était également la cible des destructions en cas de conflits territoriaux ou de guerres (Oliver 2002-a : 74).

Le cocotier, le *niu* ou *ha'ari* (*cocos nucifera*) est également une espèce végétale qui jouait un rôle central dans les sociétés polynésiennes (Morrison 1989 : 118, Ellis 1972 : I 60, Pétard 1986 : 89, Baré 1987 : 52), sauf à l'île de Pâques où il ne s'est pas développé mais où des hymnes religieux en célébraient l'origine<fnref n="112" />.

Seize variétées de cocotiers ont été recensées par T. Henry<fnref n="113" /> (2000 : 50), basées sur des différences liées au tronc et aux noix (Lepofsky 2003 : 80). Nous renvoyons notamment à Ellis (1972 : I 56-61) et à Lepofsky dans son article commun<fnref n="114" /> pour sa description physique. Le cocotier produit des fruits quatre ans après avoir germé, et pendant plus de soixante ans (Henry 2000 : 51, Oliver 2002-a : 72). Un cocotier mature peut avoir jusqu'à trois cent noix à différents stades de maturité (Henry 2000 : 51). Planté à une altitude supérieure à trois cents mètres, sa productivité décroît très sensiblement (Pétard 1986 : 89).

La noix de coco était mangée à des stades différents de la croissance de la noix (Oliver 2002-a : 72-74). Les Tahitiens avaient identifié jusqu'à treize stades différents de croissance de la noix de coco, chacun avec son nom particulier (Pétard 1986 : 91, Oliver 2002-a : 95), reflet de la richesse de la langue et de la connaissance de leur environnement. Ainsi le 'ouo est la jeune noix de coco dont l'amande n'est pas encore formée et au liquide frais et léger au goût (Ellis 1972 : I 58-59). L'albumen crémeux (nia) du fruit vert était recherché par les enfants<fnref n="115" /> et par les chefs comme « met de luxe » (Ellis 1972 : I 59). Le uto, boule spongieuse et sucrée qui se forme dans la noix germée, était également consommé ; il a la valeur nutritive des légumes verts (Loison et alii 1973 : 25).

L'eau contenue dans la noix était utilisée comme boisson : une noix de coco moyenne donne près d'un litre d'eau (Henry 2000 : 51). Elle constitue une des boissons principales pour les îles mal pourvues en eau potable, les atolls coralliens, en sus de l'eau de pluie et des lentilles d'eau douce.

<footnote n="111">¹¹¹ Kirch Patrick V., 1986. « Ecology and the Adaptation of Polynesian Agricultural Systems », *Archeol. Oceania*, 17, p.3.</footnote>

<footnote n="112">¹¹² Métraux Alfred, 1999. *L'île de Pâques*, Tel, Gallimard, Paris, 1941, rééd., pp. 49-50.</footnote>

<footnote n="113">¹¹³ On peut citer notamment *ha'ari oviri* ou *ha'ari 'ere'ere* (fruits couleur vert sombre), *'ahu'ahupuru* (la bourre est comestible lorsque le fruit est jeune), *ha'ari amu'iri* (grosse noix à l'enveloppe mince), *ha'ari fafatea* (tige et branche vert clair), *ha'ari 'iri 'ava* [ *a'ava*] (enveloppe très serrée qui craquèle en séchant), *ha'ari maaro* [ *ma'aro*] (enveloppe verte sucrée et juteuse)... mais aussi *ha'ari aua* (noix à fond plat), *ha'ari patiitii* [ *pati'iti'i*] « bonne pour faire des bouteilles d'eau »... (Henry 2000 : 50, Académie Tahitienne 1999).</footnote>

<footnote n="114">¹¹⁴ Lepofsky D., Harries H.C. et Kellum M., 1992. « Early coconuts on Mo'orea Island, French Polynesia », *Journal of Polynesian Society*, Vol. 101, n° 3, september, pp. 299-308.</footnote>

<footnote n="115">¹¹⁵ Loison G., Jardin C., Crosnier J., 1973. « Alimentation et nutrition dans le Pacifique sud », *Médecine Tropicale*, Vol. 33, p. 3-63, mai-juin, p. 25.</footnote>
Après avoir râpé la noix à son stade de maturité (opa'a), les anciens Tahitiens
utilisaient le miti ha'ari, liquide exprimé du fruit mûr, comme base de sauces crues ou
cuites pour accompagner le poisson et les tubercules, ou comme ingrédient pour la
préparation des pâtes cuites plus ou moins liquides. Véritable condiment gras, ce
liquide permettait en quelque sorte de remplacer le lait animal, absent des îles
polynésiennes du fait de l'absence de bovins ou d'ovins à l'ère pré-européenne. Les
noix de coco mûres et séchées au soleil permettaient de fabriquer de l'huile de coco,
base du monoï actuel.

Comme l'arbre à pain, le cocotier était utilisé dans son ensemble (Henry 2000 : 52-53) pour le logement notamment, mais également pour la fabrication d'armes (lances). Son feuillage tressé servait de revêtement de maison, et permettait de fabriquer nattes, paravents, chapeaux, paniers... (Morrison 1989 : 118, Pétard 1986 : 93-94, Oliver 2002-a : 74). Les noix évidées et grattées servaient de bol pour boire et manger (Morrison 1989 : 118). La bourre tissée ou tressée servait de lien pour assembler les parties des pirogues, et entrait dans la composition des to'o, figurines religieuses (Babadzan 1993 : 94). Son huile était utilisée en cosmétique, médecine... (Oliver 2002-a : 74). Lorsque les arbres ne donnent plus de fruits, le bois était employé comme bois de chauffe (Morrison 1989 : 118).

Comme l'arbre à pain, le cocotier était au centre de nombreuses pratiques culturelles et sociales de la société polynésienne. Les fruits du 'uru et du cocotier, ainsi que du bananier, constituaient les produits de base principaux de l'alimentation tahitienne, sur lesquels nous aurons l'occasion de revenir.

Le bananier sous ses différentes variétés, au nom générique de mei'a en tahitien,
requiert d'être cultivé dans un sol riche, et est donc souvent absent des atolls
coralliens. A l'arrivée des Européens, l'espèce originaire sans doute après introduction
puis croisements adaptatifs était mei'a, la « banane » tahitienne Musa paradisiaca
L. Les Tahitiens connaissaient plusieurs variétés de bananiers mei'a. Les fruits étaient
mangés crus ou cuits en fonction des variétés, après une préparation sous forme de
crème ou de pâte mélangée à d'autres végétaux et à de la noix de coco, notamment la
banane plantain fe'i (Musa troglodytarum L.). Contrairement aux précédentes, c'est
une espèce de banane qui pousse sur les hauteurs (de 400 à 1200 m) dans la montagne,
les meilleures variétés poussant entre 600 et 800 mètres (Pétard 1986 : 119) où elles
étaient récupérées en cas de disette ou d'insuffisance de récolte, bien qu'également
établies près des demeures. Le fe'i constituait également un des aliments de base des
Tahitiens (Morrison 1989 : 119, Ellis 1972 : I 63, Oliver 2002-a : 76), et notamment
des plus humbles, alors que la banane de plaine, naturellement sucrée, aurait été plutôt
réservée aux chefs (Ferdon 1981 : 182).
Trente-quatre variétés de *mei'a*<fnref n="116" /> (bananes et plantains des terres basses) et dix-huit de plantains de montagne ou *fe'i*<fnref n="117" /> ont été recensées par Henry, à qui nous renvoyons pour leur description (2000 : 42-44). Morrison en donne un extrait en décrivant quelques variétés parmi les plus consommées (1989 : 119).

Les arbres se reproduisent par des rejets à la base, qui se développent une fois que le bananier qui a donné son régime est coupé. Leur croissance est relativement rapide et leur productivité importante (Oliver 2002-a : 76).

Le bananier était un composant très important des systèmes agricoles polynésiens (Wilson 1968 : 381), utilisé à la fois comme élément des cultures « par roulement » et comme végétal pérenne dans les jardins (Henry 2000 : 42). La banane plantain, ou *fe'i*, avait une importance particulière en Polynésie orientale, à Tahiti (Kirch 1991 : 118) et tout particulièrement à l'île de Pâques où des jardins en profondeurs protégeaient les plantations (Métraux 1941 : 50). Les différentes variétés de bananes nécessitent un sol riche pour se développer correctement, et celles poussant en montagne n'auraient été en rien sauvages (Lepofsky 2003 : 81).

Les feuilles de bananier étaient utilisées pour envelopper la nourriture lors des festins cérémoniels, et pour l'empêcher de brûler dans les fours enterrés (Pétard 1986 : 118).

Comme dans le reste du Pacifique insulaire, d'autres plantes vivrières viennent compléter une offre relativement variée. La plus importante est sans doute le *taro* (*colocasia antiquorum* ou *esculenta*), une des plus anciennes plantes cultivées au monde et l'aliment de base de la majorité des insulaires du Pacifique dans la période qui précéda l'apparition du riz selon Yen<fnref n="118" />(1980 : 141) et Barrau (1965 : 331). Le riz n'aurait pu être à l'origine qu'une herbe poussant à l'état sauvage dans les tarodières, puis améliorée par la suite pour sa culture plus aisée selon Haudricourt<fnref n="119" /> (1962 : 41) et Barrau (1965 : 341) en utilisant les même techniques agricoles de contrôle de l'eau que pour le *taro* (Kirch et Lepofsky 1993 : 183).

Il s'agit également d'un des aliments de base parmi les plus importants pour les Tahitiens pour sa racine. Il est toutefois moins apprécié que le fruit de l'arbre à pain (Oliver 2002-a : 76) dont il constituait l'aliment de remplacement lors de la saison sèche (Ellis 1972 : I 44), contrairement aux pratiques hawaiennes (Handy et Handy 1972 : 152-153) ou aux îles Australes où il constituait l'aliment principal selon Pierre

<footnote n="116">¹¹⁶ Et notamment ‘afîfî, ‘aivao, ‘apura, ‘avae, *eretoa, haiva, haitea, haupa, huamene, huarau, mamara, ‘apiri, ne’ine’i, ovatavata, tamene, haioa… (Henry 2000 : 42-43, Académie Tahitienne 1999).</footnote>

<footnote n="117">¹¹⁷ On peut citer les variétés ‘ore’a (fruits qui se mangent cuits ou crus), *pouti’a* (fruits gros et ronds), *puputa* (petit fruit pointu), *a’ai’a*, ‘aiori, *aofa*, ‘apiri, ‘afara, ‘arutu, ‘ioio, ‘omene, *rureva, rutu…* (Henry 2000 : 43, Académie Tahitienne 1999).</footnote>

<footnote n="118">¹¹⁸ Yen Douglas E., 1980. « The Southeast Asian foundations of Oceanic agriculture », *Journal de la Société des Océanistes*, Musée de l’Homme, Paris, T. XXXVI, n° 66-67, pp. 140-147.</footnote>

<footnote n="119">¹¹⁹ Haudricourt André G., 1962. « Domestication des animaux, culture des plantes et traitement d'autrui », *L'Homme*, Paris, Tome II, n° 1, pp. 40-50.</footnote>
Vérin<fnref n="120" /> (1969 : 230). Sa description est donnée par Ellis (1972 : I 53), qui indique que le *taro* se reproduit par des rejets appelés *mo'o*, et *pohiri* lorsqu'ils prospèrent spontanément en petits tubercules autour de la tige mère. Les feuilles sont aussi utilisées, sous forme de *fafa*, tiges des jeunes feuilles, ou de *pota*, jeunes feuilles de *taro* (Ferdon 1981 : 182).

Vingt-neuf variétés cultivées de *taro* et sept variétés sauvages ont été recensées à Tahiti par Teuira Henry<fnref n="121" />, à qui nous renvoyons pour leur description (2000 : 44). Ellis évoque pour sa part le chiffre de trente trois variétés, pour lesquelles les Tahitiens avaient des noms différents (Ellis 1972 : I 53). On en aurait compté près de deux cent cinquante variétés aux îles Hawaii, où arbres à pain et cocotiers étaient moins nombreux qu’à Tahiti à cause de conditions climatiques différentes. Le *taro* aurait fait l’objet à la période pré-européenne, comme l’arbre à pain, de méthodes de sélection et de croisements pour obtenir des saveurs ou des textures différentes (Oliver 2002-a : 76).

Contrairement au fruit de l'arbre à pain, à la banane ou à la noix de coco, le *taro* est un végétal qui nécessite une préparation et une cuisson appropriées pour éliminer les effets de l'oxalate de calcium (Barrau 1961 : 39-42) : lorsqu'il est mal ou incomplètement préparé, il provoque une démangeaison des voies digestives qui persiste plusieurs heures après son ingestion (Morrison 1989 : 117, Wilson 1968 : 375). Ellis (1972 : I 53) précise que « toutes les variétés sont tellement amères et d'un goût si âcre à l'état cru, qu'elles provoquent de fortes douleurs et causent même des plaies lorsqu'on les applique sur la langue ou le palais ».

Des espèces voisines du *taro*, faisant partie de la famille des aracées, étaient également consommées par les anciens Tahitiens, comme le *ape* (*alocasia macrorhiza*), et quatre variétés cultivées (Henry 2000 : 44), et une sauvage le *puhi* (*cyrtosperma chamissonis*), *taro* géant dont le tubercule devait être cuit longtemps pour l'en débarrasser des cristaux d'oxalate qui provoquent une désagréable démangeaison de la bouche et de la gorge comme l'indiquent Morrison (1989 : 117) et Wilson (1968 : 376). Henry le considère comme « moins fin que le *taro* mais est très mangeable lorsqu'il est cuit » (Henry 2000 : 45). Le *'apura'* est un petit *taro* qui pousse dans les montagnes, et qui a une saveur brûlante et piquante que l'on fait disparaître de la même manière que pour le *'ape* ou le *pia* (Morrison 1989 : 117, Wilson 1968 : 376). A Tahiti, *'ape* et *'apura'* étaient considérés comme nettement inférieurs au *taro*. Le *puhi* était aussi considéré comme d'une valeur inférieure à celle du *taro* (Barrau 1961 : 39, Pétard 1986 : 100).

<footnote n="120">¹²⁰ Vérin Pierre, 1969. *L'ancienne civilisation de Rurutu* (îles Australes-Polynésie française). La période classique, ORSTOM, Paris.</footnote>

<footnote n="121">¹²¹ Les principales sont *anivea* (aux racines profondes), *onoa* (chair jaune), *i'ihi* (rouge), *u'u'te* (rose), *a'atea*, *huararo*, *pehu*, *vava*, *'oveo* ... (Henry 2000 : 44, Académie Tahitienne 1999).</footnote>
Ces espèces voisines du taro n'étaient consommées qu'en remplacement du taro lorsque ce dernier faisait défaut, et parmi elles seul le *ape* semblait cultivé.

Provenant du nord-ouest du Pacifique, le taro était cultivé dans toute la Polynésie, dans des milieux humides, très irrigués sinon marécageux (Kirch et Lepofsky 1993 : 189, Oliver 2002-a : 76) qui favorisaient la maturation rapide des plantes comme l'avaient parfaitement compris les anciens Polynésiens qui apportaient un soin particulier à sa culture (Ellis 1972 : I 53). Le *ape* était plutôt cultivé dans les îles de la Polynésie ouest (Tonga, Samoa, Futuna), mais semblait également cultivé dans les îles de la Société (Lepofsky 2003 : 56) comme aux Australes (Vérin 1969 : 201-202). Le taro géant était moins cultivé, sauf en cas d'absence relative des précédents (Kirch 1991 : 116-117).

Une autre famille de végétaux consommés par les anciens Tahitiens était celle des tubercules « secs », comme la patate douce ou *umara* (*ipomea batatas* ou *batatas edulis*), originaire d'Amérique du sud. Six variétés principales<fnref n="122" /> ont été identifiées à Tahiti par Henry (Henry 2000 : 46), dont une provenant de Hawaii. Il s'agissait du principal aliment des anciens habitants des îles Hawaii selon Ellis (1972 : I 54), la nourriture des gens du commun (Handy et Handy 1972 : 14).

La patate douce est très sucrée au goût après cuisson au four, rarement farineuse et un peu molle, d'un goût généralement jugé comme moins agréable que le taro ou l'igname (Ellis 1972 : I 54) et surtout que le *uru* dont elle était un aliment de remplacement (Ferdon 1981 : 183). Sa culture était plus aisée que celle du taro, avec des rendements supérieurs, et nécessitait moins de chaleur et d'humidité que ce dernier, d'où l'intensité de sa culture et son importance dans le régime alimentaire en Nouvelle-Zélande et à Hawaii (Oliver 2002-a : 78-79), et également à Tahiti (Wilson 1968 : 375). Elle aurait été également cultivée dans l'intérieur des îles de l'archipel de la Société (Pétard 1986 : 259) sur des terrains de culture riches et bien drainés (Lepofsky 2003 : 84), et utilisée comme nourriture d'appoint. Les jeunes sommets des plantes sont comestibles, cuits avec du lait de coco (Henry 2000 : 47).

La patate douce revêtait une importance particulière dans les systèmes agricoles et alimentaires de la Polynésie de l'est, et notamment à Hawaii, en Nouvelle Zélande et à l'île de Pâques, où l'arbre à pain ne trouvait pas un milieu écologique aussi favorable que dans les Iles de la Société.

Une autre racine voisine se préparait et se consommait de la même façon, le *hoi* (*ipomea* ou *dioscorea bulbifera*). Le *hoi* ne poussait que dans la montagne, et n'était comestible que lorsque la racine était convenablement préparée (Morrison 1989 : 117, Henry 2000 : 69). Selon Ellis, son goût et son apparence le font ressembler au riz ; on

<footnote n="122">122 Il s'agit des variétés *mairi*, *hererai*, *poheretetei*, *raumaire*, *re'a moa* (couleur jaune vif), *vaihi* (hawaiien) selon Henry (2000 : 46). Aucune n'est reprise par l'Académie Tahitienne (1999).</footnote>
n'y avait recours qu'en temps de disette (Ellis 1972 : I 55). Il ne s'agissait donc que d'une espèce « de remplacement ».

L'igname dit *uchi* ou *ufi* (*dioscorea alata*, *esculenta*) est une racine allongée et ronde, à la chair fibreuse, farineuse et sucrée. Ils étaient jugés excellents par les anciens Tahitiens mais peu recherchés vu l'effort à faire pour les déterrer souvent en montagne ; ils constituaient de fait un végétal de remplacement du *uru* (Wilson 1968 : 374). Ils ne sont jamais cultivés d'après Morrison (1989 : 116-117) et Gilbert (1982 : 54), alors qu'Henry (2000 : 47) et Ellis (1972 : I 54) soutiennent que certaines variétés l'auraient été. Selon Oliver, seules deux espèces auraient été cultivées : *discorea alata* et *discorea esculenta* ou *patara* (Oliver 2002-a : 78) dont la racine, parfois énorme, peut atteindre le poids de deux kilogrammes et demi (Pétard 1986 : 116). Rodriguez (1995 : 118) écrit des anciens Tahitiens qu'ils avaient l'habitude d'en manger, et d'autant plus que le *uru* venait à manquer (Ferdon 1981 : 183). L'igname est aujourd'hui toujours cultivé par les Tahitiens.

Cinq variétés d'ignames étaient cultivées dans les îles polynésiennes (Lepofsky 2003 : 80), mais leur culture n'a été réellement développée que dans l'ouest de la Polynésie. La plus importante, le grand igname (*dioscorea alata*), était l'aliment de base des îles de l'ouest de la Polynésie (Barrau 1961 : 45, Kirch 1991 : 117). Il ne constituait qu'un aliment « de complément » dans les Iles de la Société, comme l'indique Moerenhout à propos des ignames *uchi* qui « croissent spontanément dans les montagnes de presque toutes les îles ; mais s'améliorent beaucoup par la culture » quoique « peu cultivé aux îles de la Société, et ne se trouve en abondance que dans les îles plus occidentales » (Moerenhout 1959 : II 96). Ellis abonde dans le même sens et décrit précisément sa culture : « L'igname est cultivé avec beaucoup d'attention, bien qu'en quantités assez réduites, par suite du travail et des soins que cette culture nécessite. Les pentes des collines et les étendues ensoleillées qui se rencontrent parfois au fond des vallées sont choisies pour sa culture. On nivelle un certain nombre de petites terrasses les unes au-dessus des autres ; elles sont recouvertes d'un mélange de terre riche et de feuilles pourries. Les racines destinées à être plantées sont conservées dans des paniers jusqu'à leur germination (...) On peut seulement regretter qu'elle ne soit pas plus généralement cultivée » (Ellis 1972 : I 53-54).

L'igname nécessite un sol relativement sec et bien drainé, léger et profond (Barrau 1961 : 47). La culture du *uchi*, de type « sèche », nécessitait moins de soins et d'efforts que la culture du *taro*.

L'arrow root ou pia (*tacca pinnatifida* ou *leontopetaloides*) était considérée comme un aliment de remplacement du fait du temps de préparation nécessaire (Ellis 1972 : I 55), et des effets secondaires de son ingestion (Wilson 1968 : 376) et notamment les vertiges (Ferdon 1981 : 90). Parfois cultivé selon Ellis, il poussait spontanément sur les
hautes berges sablonneuses de la mer ou sur les basses pentes montagneuses. « On le trouve parfois dans les jardins des autochtones : il donne alors des racines d'une qualité supérieure » (Ellis 1972 : I 55), comme le confirme Oliver (2002-a : 79) : « Bien qu'évidemment d'une riche valeur alimentaire et susceptible d'être obtenue en grande quantité, elle demande du travail pour être rendue comestible. C'est pourquoi elle n'est pas très utilisée par les indigènes et apparaît plutôt dans le menu des fêtes publiques, que comme denrée de consommation courante ». Selon Ferdon, elle n'était utilisée qu'en remplacement du taro (Ferdon 1981 : 90).

La préparation du *pia* demandait un certain temps : après avoir râpé les racines avec une pierre ou un morceau de corail, on mettait le tout dans un récipient avec de l'eau ; lorsque la farine était déposée au fond on changeait l'eau et ainsi de suite pendant cinq ou six jours. Ensuite, on la séchait, et elle avait alors l'aspect d'une fine farine utilisée ensuite cuite mélangée à divers ingrédients (Morrison 1989 : 117), jouant ainsi le rôle de l'amidon (Wilson 1968 : 376).

Selon Ellis, cette espèce demande beaucoup de soin pour que le séchage soit réussi. A moitié sec, une foi pétri et roulé en boule de six ou sept livres chacune, on pouvait conserver le *pia* ainsi préparé après l'avoir fait séché au soleil (Ellis 1972 : I 55-56).

La racine du *ti* (*cordyline terminalis* ou *fructicosa*) était également consommée après avoir été rôtie au four (Morrison 1989 : 123-124, Wilson 1968 : 373) et appréciée pour son goût sucré.

Il s'agit d'une des plantes les plus importantes surtout pour ses fonctions religieuses au cours de la cérémonie du 'umu *ti*, et esthétiques (en particulier la variété *Ti-uti* « ti coloré ») grâce à l'utilisation de ses feuilles colorées, qui pouvaient également servir de contenant ou de plat après la cuisson (Wilson 1968 : 376, Henry 2000 : 45, Oliver 2002a : 79). Vingt trois variétés différentes ont été relevées et décrites par Henry (2000 : 45), dont treize variétés tahitiennes. Le *ti* aurait également été utilisé dans des préparations phytopharmaceutiques (Barrau 1991 : I 1288).

Teuira Henry indique une chanson qui fait du *ti* une représentation de l'abondance : « Déterre le *ti*, plante-le le long du rivage. C'est le signe de l'abondance » (Henry 2000 : 46).

D'autres végétaux à diffusion spontanée étaient également consommés par les anciens Tahitiens en sus des espèces précédentes qui nécessitent l'intervention humaine à divers degrés. Ces espèces dans leur majorité endémiques, mais également parfois introduites par les premiers Polyénsiens, ne constituaient que le complément alimentaire ou le remplacement des aliments de base, constitués des espèces végétales apportées par les premiers Polynésiens.

Le *patara* (*dioscorea pentaphylla*) est une racine sauvage poussant dans les vallées, qui n'aurait pas été cultivée d'après Ellis au moment de ses observations. Extrêmement
farineux, moins nourrissant que l'igname : « par sa forme et son goût, il rappelle la pomme de terre plus que toute autre tubercule de Tahiti » (Ellis 1972 : I 54-55).

Le *teve* (*amorphophallus paeoniifolius*) est une racine de la taille d'un navet qui pousse à l'état sauvage et qui doit être préparée longuement avant consommation (Morrison 1989 : 117, Wilson 1968 : 376). Henry précise que la plante « produit des tubercules d'un goût très amer mais qui sont mangeables quand on les a réduits en purée et rincés plusieurs fois à l'eau après la cuisson » (2000 : 65). Selon Ferdon, le *teve* aurait servi de remplacement au *pia* (Ferdon 1981 : 91).

« Il existe beaucoup d'autres racines comestibles dans les montagnes mais elles sont peu recherchées sauf en période de disette » nous dit Morrison (1989 : 117), ainsi que certaines variétés de lianes, comme les tiges du *pohue* ou *convolvulus Brasiliensis* (Ellis 1972 : I 56). Nous pouvons également citer des exemples de consommation de racine de fougères *para* (*marattia fraxinea*) cuite ou grillée (Henry 2000 : 70), et de racine de *nahe* une grande fougère insipide cuite au four et mangée en période de disette (Ellis 1972 : I 56).

Faisait également partie des produits de l'alimentation des anciens Tahitiens la châtaigne tahitienne ou *mape*, *ihi* ou *rata* (*inocarpus fagiferus* ou *tuscarpus edulis*). « Au cours de certaines saisons de l'année, si le fruit de l'arbre à pain est rare, les indigènes y suppléent par le fruit du *mape*, ou *rata*, un châtaigner indigène » (...) Le fruit n'est pas consommé cru et, bien que coriace lorsqu'il est mûr, il devient tendre et agréable au goût lorsqu'il est rôti, étant encore vert (Ellis 1972 : I 63), comme l'indique également Pétard (1986 : 177) qui précise que la récolte se faisait une fois par an, à l'époque de l'été austral. Le *mape* pouvait être consommé entier, ou purée ou en préparation solide (Barrau et Peeters 1972 : 146).

Ces différentes plantes –arbres à pain, *taro* et ses dérivés, ignames et patates douces…– étaient toutes des féculents, sources importantes d’amidon (Barrau 1983 : 282-283). Les citations de consommation de légumineuses ou de feuilles sont rares, à part *fafa*, *pota* et une « variété de cresson » rapportée sans plus de précisions par Morrison<fnref n="123" /> (1989 : 123), faute de disponibilité avant l’arrivée des Européens et du fait de leur place nettement secondaire dans l’alimentation traditionnelle des anciens Polynésiens (McKee 1957 : 9).

Hormis le ‘uru, les bananes, et les noix de coco qui ne demandaient que peu ou pas de préparation avant d’être consommés, les autres vivriers (tubercules et racines) constituant l’essentiel de l’alimentation tahitienne nécessitaient des modes de préparation et de cuisson particuliers pour les débarrasser des substances toxiques,

<footnote n="123">123 Cette dernière serait selon P. Pétard (1986 : 166) l’espèce *rorippa sarmentosum*, qui aurait été cultivée pour des usages à la fois alimentaires et médicinaux.</footnote>
indigestes ou irritantes, que contiennent ces aliments. Comme l'indique Barrau (1983 : 73) : « plus la plante est 'sauvage', plus complexe doit être le mode de préparation qui permet son utilisation alimentaire (...) Par contraste, les végétaux domestiqués, cultivés, sont cuisinés de façon beaucoup plus simple ».

### Des fruits en toute saisons

Différentes espèces de fruits autres que la banane, la noix de coco et le fruit de l'arbre à pain, bien que peu variées, complétaient l'alimentation des anciens Tahitiens. Ils paraissaient selon Baré (1987 : 52) n'avoir fait l'objet d'aucun type de culture, ce qui nous semble peu probable.

La pomme de Cythère, ou vi tahiti (spondias dulcis), a été décrite plusieurs par les premiers Européens. « Le vi ou pomme jaune est un fruit délicieux de la taille d'une pomme d'Angleterre bien que de goût, odeur et consistance différents (...) Son goût est supérieur à celui de l'ananas et il peut être consommé avec excès sans inconvénient. » (Morrison 1989 : 118-119, Wilson 1968 : 377). Parkinson précise que les fruits verts étaient consommés (Parkinson 1984 : 39). Le fruit est mûr vers le mois de juin, et peut être planté par graines ou en plantant simplement une branche qui prend rapidement racine et donne bientôt des fruits. Le fruit était abondant dans les Iles de la Société (Ellis 1972 : I 63), et aurait donc pu été planté et entretenu par les anciens Tahitiens (Lepofsky 2003 : 83).

« Le 'ahi'a (eugenia malaccensis) est une autre espèce de pomme, rosée, dite pomme malaise. Moerenhout le décrit d'un « goût agréable mais un peu fade » (1959 : II 99), tandis qu'il était considéré comme délicieux par Cook (1998 : 52). Comme le vi, il ne donne qu'une récolte par an, autour du mois d'octobre (Morrison 1989 : 119), et sa saison ne dure que deux ou trois mois (Ellis 1972 : I 63).

Les anciens Tahitiens mangeaient également une autre espèce de petite pomme, le hui (sponcias dulcis) dont le « fruit ne le cède à aucun de nos meilleurs fruits européens » d'après Moerenhout (1959 : II 99).

Le pandanus (pandanus pulposus ou odoratissimus), fara, est un arbre qui pousse de préférence dans les sols coralliens, et dont les fruits sont utilisés comme aliment en particulier dans les atolls, sur lesquels il pousse sans difficultés. L'inflorescence est une grosse fleur de couleur crème au parfum très agréable, qui servait à parfumer l'huile et les étoffes. Le fruit est constitué par un grand nombre de noix poussant sur un cœur rond ; lorsqu'il est mûr, il a l'apparence d'un ananas. « Leur goût est sucré et plaisant, et on les enterre souvent avec des bananes pour donner un bon goût à ces dernières » (Morrison 1989 : 122). Selon Henry (2000 : 63) « le fruit des variétés tahitiennes ayant un goût âcre n'est pas utilisé comme nourriture ; mais dans les
Tuamotu, certaines variétés sont réputées pour leurs tiges et leurs endospermes qui ont un rôle important dans la nourriture des indigènes ». Toutefois, il pouvait être consommé dans les périodes de disette ou de famine<fnref n="124" />, surtout dans les atolls coralliens qui ne bénéficiaient pas d'une variété de végétaux aussi importante que dans les îles hautes de la Société. Sa consistance fibreuse, qui contraignait le consommateur à la mastication, avait sans doute une influence importante sur l'entretien de la dentition selon Loison (1973 : 25).

Le bois et racines étaient utilisés comme bois de construction, et les feuilles comme matière première pour réaliser des couvertures d'édifices, des types de filets et des paniers (Oliver 1974 : I 85-86 et 149, Pétard 1986 : 85-86).

Onze variétés étaient cultivées par les anciens Tahitiens (Lepofsky 2003 : 82), et comme le *uru*, le cocotier, le bananier et le cocotier, il faisait l'objet de nombreuses légendes, qui de nos jours ont donné le fond de chants enfantins.

## *Les autres vivriers*

D'autres vivriers étaient consommés, de façon moins fréquente du fait des difficultés de cueillette, de préparation, ou par choix de goût.

Le *huero tumu* était un chou palmiste qui poussait dans la montagne. Mais il semblait peu consommé à cause des difficultés pour le cueillir (Morrison 1989 : 122).

Le *nono* (*morinda citrifolia*) est un arbuste donnant un fruit semblable à un petit corossol d'un goût assez déplaisant et qui semblait rarement consommé (Morrison, 1989 : 121). On utilisait ses feuilles pour envelopper les poissons à cuire au four et leur donner un goût particulier (Henry 2000 : 66). Il était plutôt consommé en période de disette ou de famine (Ellis 1972 : I 56, Moerenhout 1959 : II 99), et entrait surtout dans la composition de préparations de pharmacopée.

La canne à sucre, *to* (*saccharum officinarum*) est une graminée à allure de gros roseau, à la moelle gorgée de sucre, qui était utilisée comme « friandise » : des morceaux étaient coupés directement sur la plante, mâchés et sucés pour en extraire le suc (Parkinson 1984 : 37). Bien qu'originaire du domaine malayo-océanien, principalement de Nouvelle Guinée, et donc apportée par les anciens Polynésiens (Barrau 1983 : 259), elle n'était pas cultivée dans les Iles de la Société selon Morrison (1989 : 122) et les Tahitiens s'en seraient débarrassé même par le feu quand elle devenait envahissante, contrairement à ce qu'écrivent Moerenhout (1959 : II 99) et Ellis (1972 : I 64). Dix variétés sont recensées par Henry (2000 : 49), certainement reprises d'Ellis qui cite le même nombre et différencie trois variétés particulières : « le *irimotu*, une grande canne jaune, et le *toura*, d'un rouge foncé, atteignent une grande hauteur et donnent un jus abondant, mais le *patu*, une petite canne rouge clair, à nœuds espacés, recouvert d'une peau mince, contient une plus grande quantité de glucose que les autres » (Ellis 1972 : I 403).

<footnote n="124">¹²⁴ Beaglehole 1962 : 343 cité dans Lepofsky 2003 : 82.</footnote>
D'autres fruits sont également cités comme de consommation au moins occasionnelle :
le corossol (Annona muricata), le giraumon qui est une sorte de courge (Bougainville
1982 : 249), le huehue (melotheria grayana) aux fruits qui ressemblent au cornichon et
sont comestibles (Henry 2000 : 69)... Lianes et fougères sont fréquemment évoquées
dans les premiers écrits européens comme aliments de disette, mais sans plus de
précision sur les variétés utilisées.

Pour ce qui concerne les condiments et épices autres que ceux précédemment cités (lait
de coco, eau de mer), trois variétés de gingembre indigène (re'a, amomum cevuga,
zingimber zerumbet et curcuma longa) sont cités par Henry, dont le re'a ma'ohi utilisé
pour la cuisine : « le jus qu'on en tire mélangé au lait de coco fait de l'excellent kari
frais » (Henry 2000 : 68-69). La remarque de Teuira Henry devait toutefois s'adresser
à une consommation contemporaine à celle de ses lecteurs plutôt qu'à une indication
sur une façon de cuisiner des anciens Polynésiens, aucune autre indication de mélange
à base de lait de coco et de re'a n'ayant été relevée dans les sources primaires
consultées. Le gingembre indigène était également utilisé en médecine, et pour teindre
les tissus végétaux de tapa (Pétard 1986 : 120-121). Il aurait été cultivé dans la
montagne durant la période pré-européenne, puis sa culture abandonnée par la suite
(Lepofsky 2003 : 83).

On note l'absence de graminées dans l'alimentation des anciens Polynésiens, à la seule exception de la canne à sucre, et la faible place des légumes verts (fafa, pota, cresson indigène).

En revanche, la consommation d'une espèce d'algue marine est avérée dans les
Tuamotu et à Tahiti, le rimu (caulerpa, ulva) selon Loison (1973 : 26), ainsi qu'aux
Marquises et aux Australes où des algues sont encore consommées aujourd'hui<fnref n="125" />. A
Hawaii, l'espace du mangeable semblait plus ouvert en matière d'algues puisqu'il
concernait trente-neuf variétés différentes, non seulement des algues marines mais
également certaines algues d'eau douce, des mousses et lichens, et certains coraux
mous (Abbott 1992 : 45). Les algues auraient servi surtout de condiment salé pour
relever des mets usuellement plutôt fades (Oliver 2002a : 85), comme Métraux
l'indique pour l'île de Pâques (Métraux 1999 : 58).

Les champignons ne sont pas évoqués comme nourriture des anciens Polynésiens sauf
chez Teuira Henry à propos de ‘taria’iore un champignon comestible en forme
d’oreilles de rats (Henry 2000 : 436), mais leur consommation a pu être occasionnelle.
Henry signale avant 1915 que le bois de tutui, le bois bougie ou bancoulier (aleurites

<footnote n="125">125 Conte Eric et Payri Claude, 2002. « La consommation des algues en Polynésie française : premiers résultats d'une enquête », *Journal de la Société des Océanistes*, Musée de l'Homme, n° 114-115, Paris, pp. 165-172.</footnote>
*papyrifera* ou *moluccana*) dont les noix servaient de combustibles à lumière et sont « comestibles à petite dose », « pourrit facilement, et se couvre alors de petits coquillages et aussi d'un champignon qui est assez estimé comme nourriture par les Chinois » (Henry 2000 : 58).

1-1-1-3 De la mer

L'environnement physique offre aux îles hautes de l'archipel de la Société un milieu marin très diversifié, avec des écosystèmes en interaction : lagon protégé par la barrière de corail, océan qui entre se mêler aux eaux des rivières par les passes dans la barrière, rivières et lacs... Les ressources marines à la disposition des anciens Tahitiens étaient extraordinairement larges (Oliver 1974 : I 283) : Cook aurait recensé plus de cent cinquante noms d'espèces marines mangeables (Ferdon 1981 : 200), en grande partie toujours usités aujourd'hui. L'excellence de leur technique de pêche au sens large en témoigne alors aisément (Ellis 1972 : I 108, Baré 1987 : 52, Conte 2000 : 139, Oliver 2002a : 85-94). Le milieu marin était sans conteste la première ressource alimentaire animale des anciens Tahitiens<fnref n="126" />, comme des Polynésiens en général.

L'océan

L'océan Pacifique est l'océan le plus vaste de la planète, sous des latitudes qui voient passer les migrations de nombreuses espèces de poissons pélagiques. Et les lagons insulaires et leurs récifs de corail permettent l'existence d'un écosystème spécifique et varié. Moana (océan) et tairoto (lagon, littéralement lac dans l'océan) s'opposent et se complètent dans les représentations des anciens Tahitiens.

Les principaux poissons pélagiques cités dans les sources primaires (Morrison 1989 : 125, Ellis 1972 : I 108-109, Moerenhout 1959 : II 102-104) sont les thonidés (thon et bonites), particulièrement appréciés. Les variétés de thon sont nombreuses<fnref n="127" />, et peuplent tous les océans du monde du fait de leurs déplacements lors de migrations qui dépassent le millier de mile marin.

Les carangues *paihere* semblaient être également des poissons particulièrement recherchés, contrairement à ce qu'affirme Morrison quand il déclare n'en avoir pas rencontré non plus que les mérous (Morrison 1989 : 125).

<footnote n="126">126 La remarque de Morrison est éclairante à ce sujet : « ils mangent des poissons de toutes espèces, d'eau douce et de mer, estimant que rien d'impur ne peut sortir de l'eau et, au début nous voyant si fervents de viande s'imaginèrent que nous étions des cannibales » (Morrison 1989 : 173).</footnote>

<footnote n="127">127 Avec les thon albacore ('a'ahi, thunnus albacares) et thon blanc (va'u, gymnosarda unicolor), ainsi que les bonites (atu aujourd'hui appelées 'auhopu, pa'amo, pirara) : bonite à dos rayé otava (euthynnus affinis), bonite à ventre rayé toheveri (katsuwonus pelamis)...</footnote>
La consommation de mérous et des familles proches comme les loches et les sarrans (*to* 'au) devait être habituelle<fnref n="128" />.

La pêche et la consommation de dorades coryphènes (*mahi mahi*, *coryphena hippurus*) sont avérées. Etaient également consommées selon les sources primaires de nombreuses autres espèces de poissons telles que les mulets (*paua*, *aha...*), mulet carrelé ou *nape* (*liza vaigiensis*), mulet boxeur ou *tehu* (*crenimugil crenilabris*), surmulet auriflamme ou *vete* (*mulloïdes flavolineatus*), les pagres, les aiguillettes, les barracudas, les raies, les perroquets, les poissons volants (*marara*), les anguilles de mer, les diodons (Morrison 1989 : 125)...

Certains types de requins étaient mangés, sauf le grand requin bleu (*squalus glaucus*) qui était vénéré (Ellis 1972 : I 120-121) car incarnant le dieu Ma'o Purotu, littéralement le « requin de belle apparence ».

Cachalots et marsouins étaient également consommés, mais la difficulté et la rareté de leur pêche rendaient leur présence exceptionnelle dans le menu des anciens Tahitiens (Ferdon 1981 : 200), auxquels s'ajoutaient de nombreuses croyances et restrictions très fortes, comme nous le verrons plus loin.

## Le lagon

Le lagon *tairotó* est produit par le relèvement de la barrière de corail qui enserre une partie de l'océan contre l'île. Les caractéristiques du milieu favorisent une faune spécifique. Toutefois, les passes ouvertes sur l'océan permettent aux poissons pélagiques de haute mer d'entrer parfois dans le lagon pour se mêler aux eaux des rivières transportant des particules organiques dans le lagon, attirant toute une petite faune de poissons et crustacés, et leurs prédateurs marins.

Les ressources disponibles dans le lagon étaient donc nombreuses, mêlant des animaux vivant exclusivement dans le lagon, ou autour de la barrière récifale et des blocs de corail dans le lagon, et de poissons pélagiques du large entrant dans les passes.

En sus des thonidés, mérous et espèces voisines, requins... évoqués plus haut et venant parfois chercher pitance à travers les passes les plus importantes, le lagon offrait aux anciens Tahitiens de nombreuses variétés de poissons.

Les carangues (*pa* 'aihere, *autea*) qui chassent dans les eaux vives autour du récif étaient particulièrement appréciées<fnref n="129" />. Les perroquets étaient nombreux<fnref n="130" /> et également

<footnote n="128">¹²⁸ Avec les mérou céleste ou *roi* (*cephalopholis argus*), loche saumonée ou *tonu* (*plectropomus laevis*), loche marbrée ou *hapuu* (*epinephelus polyphekadion*), loche rayon de miel ou *tarao* (*epinephelus merra*)...</footnote>

<footnote n="129">¹²⁹ Parmi les carangues on distingue la carangue aile bleue ou *paaihere* (*caranx melampygus*), carangue d'or ou *paaihere manini* (*gnathanodon speciosus*), mouchetée ou *autea* (*caranx papuensis*), à grosse tête ou *upoo rahi* (*caranx ignobilis*).</footnote>

<footnote n="130">¹³⁰ Par exemple le perroquet prairie ou *uhu mamaria* (*scarops rubroviolaceus*), grand bleu ou *uhu raepuu* (*scarus microrhinos*), jaune ou *uhu rotea* (*hipposcarus longiceps*), masqué ou *paati* (*scarus globiceps*), grenat ou *pahoro hohoni* (*scarus sordidus*)...</footnote>
recherchés, mais relativement dévalorisés du fait de leur consistance visqueuse au
toucher.

Autour des blocs de coraux vivants qui peuplent le lagon et les abords du récifs, on
trouvait des rougets de roche praline ou ‘i’ihi (myripristis pralinia), des becs de
cane<fnref n="131" />, des labres<fnref n="132" />, des dorades tropicales ou mu (monotaxis grandoculis), des
poissons de la famille des lutjans<fnref n="133" />, des nasons<fnref n="134" />... La liste est loin d’être
exhaustive.

Les crustacés et mollusques étaient également consommés, comme les squilles (varo
ou pseudosquilla ciliata), les crevettes de mer oura tai (penaeus stilyrostris, monodon,
vannamei), les crabes<fnref n="135" /> (toetoe). Les poulpes fee (octopus vulgaris) étaient
diversement appréciés en fonction des croyances propres à chaque île ou groupe d’îles.
Les coquillages tels que les conques, les huîtres, palourdes, praires et coques faisaient
également partie de l’alimentation quotidienne (Morrison 1989 : 125).

Les tortues (honu) fréquentaient aussi les lagons et océans polynésiens, tortue verte (chelonia mydas) et tortue à écailles (erethmochelys imbricata) en particulier, mais leurs pêche, préparation et consommation étaient frappées d'un interdit très large comme nous le verrons plus loin. Une exploitation intense de cette ressource pendant les premiers temps de l'occupation des anciens Polynésiens a pu faire disparaître certaines espèces (Kirch 1982 : 2).

Le récif protégeant le lagon de l'océan fournissait lui aussi ses produits : langoustes ('oura miti, panulirus penicillatus) pêchées sur les récifs, bénitiers (pahua, tridacna maxima), escargots de récif (mao'a, turbo setosus), oursins (vana) etc...

## Lacs et rivières

Les anciens Tahitiens complétaient également leur alimentation par la consommation d'animaux marins d'eau douce dont la présence était permise par les caractéristiques physiques de l'île (rivières et lacs).

Dans l'eau douce, les anguilles (puhi) Anguilla marmorata, obscura et megastoma, dont les anguilles à oreilles (puhi taria, anguilla mauritiana) qui provenaient notamment du lac Vaihiria au centre de l'île de Tahiti, ne semblaient pas consommées sauf par les chefs car sacrées (Lescure 1946c : 200, Williamson 1967 : II 268-270),

<footnote n="131">¹³¹ Notamment des becs de cane à museau long ou *oeo uturoa* (*lethrinus olivaceus*) et à museau court ou *oeo utupoto* (*lethrinus xanthochilus*).</footnote>

<footnote n="132">¹³² Au long museau ou *papae uturoa* (*epibulus insidiator*)et des labres maoris trilobés ou *papae mara* (*cheilinus trilobatus*)...</footnote>

<footnote n="133">¹³³ Avec le vivaneau à queue noire ou *toau* (*lutjanus fulvus*), la perche pagaie ou *tuhara* (*lutjanus gibbus*), la perche à raies bleues ou *taape* (*lutjanus kasmira*)...</footnote>

<footnote n="134">¹³⁴ Nasons à rostre long ou *ume herepoti* (*naso annulatus*), à rostre court ou *tatihi* (*naso brevirostris*), à éperon bleu ou *ume* (*naso unicornis*), ou encore à éperon orange ou *ume tarei* (*naso lituratus*)...</footnote>

<footnote n="135">¹³⁵ Le crabe de cocotier (*birgus latio*), le « crabe de terre », est évoqué par Morrison « mais ils n'en mangent que rarement » (Morrison 1989 : 125). Le *tupa* (*cardisoma carnifex*), autre espèce de crabe terrestre, n'est pas évoqué dans les sources primaires.</footnote>
comme dans une grande partie de la Micronésie (Luomala 1981 : 227-237). Les crevettes d'eau douce ou chevrettes ('oura pape, palaemon sp ou macrobrachium lar et latimanus.), les perches ou nato (kuhlia marginata) compléraient le quotidien des anciens Tahitiens, surtout ceux qui habitaient dans les vallées, ainsi que d'autres poissons d'eau douce (oopu...).

Le ava, une variété de saumon blanc d'eau douce (chanos chanos), est cité par T.Henry (2000 : 98) et par Ellis (1972 : I 70), et était notamment pêché dans le lac salé de Maeva à Huahine.

### 1-1-1-4 Les animaux terrestres

Avant l'arrivée des premiers Polynésiens, il n'existait que peu ou pas de mammifères terrestres, hormis la chauve-souris dans quelques îles de l'ouest polynésien, comme à Tonga et à Samoa (Oliver 2002a : 80). Les seuls animaux terrestres ont tous été apportés par les premiers Polynésiens au cours de leurs migrations transocéaniques de l'ouest vers l'est du Pacifique (Handy et Handy 1972 : 242). Ils sont au nombre de trois : le porc, le chien, et le poulet, en sus du rat. Et encore ils n'ont pas tous survécus ou ne sont pas tous adaptés sur les différentes îles polynésiennes (Kirch 1982 : 2, Oliver 2002a : 80). Il s'agit précisément des animaux domestiques dont le domaine d'extension a été le plus vaste, couvrant toute l'Océanie, l'Eurasie et l'Afrique (Leroi-Gourhan 1973 : 108).

#### Les mammifères

La viande consommée est très largement sinon exclusivement représentée par des animaux apportés au cours des grands voyages vers l'est de l'océan, comme le porc, la volaille, le chien et le rat.

Le porc (sus scrofa) a été implanté dans le Pacifique insulaire depuis l'Eurasie et la Nouvelle Guinée il y a plus de cinq mille ans. Il tenait une place centrale dans l'ancienne culture polynésienne du Pacifique occidental, mais toutefois moindre que dans les cultures mélanésiennes (Goldman 1970 : 476, Ferdon 1981 : 194, Oliver 2002a : 82).

Au moment du contact avec les Européens, il était présent à l'état domestique ou sauvage dans toutes les îles hautes de Polynésie, exceptée l'île de Pâques où il a pu disparaître du fait d'une consommation trop intense et dont l'introduction par les navigateurs du dix-huitième siècle, ainsi que celle des chiens, effraya la population (Métraux 1941 : 52-53), et en Nouvelle Zélande et Tikopia où il aurait été décimé à cause des ravages qu'il provoquait dans les plantations de vivriers (Kirch 1982 : 2, Oliver 2002-a : 80). Les atolls coralliens ne possédant pas assez de ressources végétales pour nourrir suffisamment les porcs, ils y auraient été très peu nombreux ou
inexistants, ou auraient disparu comme dans les îles de la Polynésie orientale faute d'adaptation aux conditions environnementales (Kirch 1982 : 2, Kirch 1991 : 123). Sa description physique par les premiers Européens le faisait ressembler au porc « andalou » ou « Spanish hog »<fnref n="136" />, le *porcus ibericus* des Espagnols (Baert 1999 : 224). C'était un porc qui ressemblait à un petit sanglier, ils étaient « plus petits que les porcs actuels, avec de longues pattes, de longs museaux, des poils crépus et presque laineux et de petites oreilles droites » (Ellis 1972 : I 67). Il était considéré comme plus docile que son cousin européen<fnref n="137" /> et moins gras (Ferdon 1981 : 194).

Le porc est la nourriture des cérémonies et des festins, de la redistribution. Sa consommation est strictement contrôlée par les chefs, et la redistribution peut être symbolique en terme de quantité comme l'indique Cook (1998 : 53) : « Il nous a semblé que, quand un chef tue un cochon, l'habitude est de le répartir également entre tous ses sujets, et comme ceux-ci sont en général très nombreux chacun ne reçoit qu'une très petite portion, de sorte qu'ils tirent leur principale nourriture des végétaux, et ils en mangent de grandes quantités ». Le *pua'a ma'ohi* porc local redevenu sauvage, était comme nous le verrons plus loin un « produit de luxe » au sens où l'entendent Helen Leach<fnref n="138" /> et Marijke van der Veen<fnref n="139" />, jugé comme « appétissant » et particulièrement « délicat » (Rodriguez 1995 : 134, Ferdon 1981 : 218, Oliver 2002a : 81), et réservé à certaines occasions, ou présenté comme cadeau aux personnalités que l'on voulait honorer (Baré 1987 : 52).

Le porc ne constituait donc pas une nourriture quotidienne, mais était plutôt réservé aux dons et cérémonies rituels selon Oliver (1974 : I 223) et Newbury (1980 : 8),

<footnote n="136">¹³⁶ Samwell David, 1988. *Some accounts of a voyage to South Seas in 1776-1777-1778, in* Beaglehole JC *The Journals of Captain James Cook*, pp. 987-1155, p. 1057.</footnote>

<footnote n="137">¹³⁷ Des légendes signalent des cas de porcs sauvages ou « possédés » par le dieu ‘Oro qui auraient dévoré des chefs et la totalité de leurs sujets (Henry 2000 : 394, Oliver 1974 : I 273).</footnote>

<footnote n="138">¹³⁸ Le concept d' « aliments de luxe » peut être utilisé à leur propos, tel que défini dans l'article de Leach Helen « Did East Polynesians have a concept of luxury foods ? », *World Archaeology*, Vol. 34(3) : 442-457, 2003. Certains produits utilisés par les anciens Polynésiens peuvent être définis comme « produits de luxe » s'ils répondent à un des critères suivants : s'ils sont réservés à une élite (comme le porc et surtout la tortue), servis dans des ustensiles décorés (comme le *huahua* des Maoris), importés de l'extérieur (certaines variétés de pétrel à Hawaii, de gourde ou de *taro* dans les Iles de la Société), disponibles rarement (comme les baleines ou les marsoins, ou certains oiseaux des forêts), préparés à l'aide d'une combinaison complexe d'ingrédients (comme les *po'e*, mélanges végétaux pilonnés plus ou moins liquides). De plus, pour figurer convenablement dans un festin, ces produits doivent être assemblés en quantités très importantes, être dotés d'une plus-value avérée en matière de préparation (comme le *ti* cuit au four) ou de préservation (comme le *poi*), être reconnus comme une variété supérieure (certaines variétés de *uru* ou de *ti* pour les consommations cérmonielles sur le *marae*), et/ou être servis en même temps dans des modes de préparation variés (comme pour le *uru*) (Leach 2003 : 454).</footnote>

<footnote n="139">¹³⁹ Van der Veen Marijke, 2003. « When is food a luxury ? », *World Archaeology*, Londres, Vol. 34, 3/3, pp. 405-427.</footnote>
comme l'affirme M. Sahlins<sup>140</sup> pour l'ensemble du Pacifique insulaire. Sa valeur d'usage est bien plus symbolique que proprement alimentaire : il ne représentait qu'un complément carné de faible importance dans la ration alimentaire<sup>141</sup>. Barrau (1983 : 169) parle même de « condiment agrémentant la consommation de 'l'aliment de base' d'origine végétale ». Et même en tant qu'aliment, il ne faisait partie de l'espace du mangeable que pour une minorité comme aux Australes (Vérin 1969 : 230), excluant les femmes, les enfants, et certains hommes des plus basses classes, et à certaines occasions cérémonielles ou rituelles (Anderson in Scemla<sup>142</sup> 1999 : 825, Oliver 1974 : I 270-275, Newbury 1980 : 8, Oliver 2002a : 81).

D'une consommation strictement collective, le mode habituel de préparation du porc était de le faire cuire en entier au four enterré (Ellis 1972 : I 68). Il était étranglé pour être mis à mort, afin de ne pas perdre le sang qui s'accumulait dans le ventre de l'animal mort, ou on lui tranchait proprement la gorge avant d'en recueillir le sang (Oliver 2002a : 81).

On n'hésitait pas à consommer des animaux morts par accident, comme l'indiquent Rodriguez (1995 : 134) et Morrison (1989 : 152).

Lorsqu'il était nourri comme cela devait être le cas en général afin d'habituer l'animal à la présence humaine et de l'apprivoiser, sa nourriture était essentiellement végétale (Wilson 1968 : 381) et composée des restes de préparation des aliments utilisés par les anciens Tahitiens pour leur alimentation : bananes (Bougainville 1982 : 251), 'uru et pomme vi (Ellis 1972 : I 63), noix de coco et patates douces (Yen 1973b : 71 in Kirch 1991 : 123). Il était ainsi étroitement associé aux systèmes agricoles polynésiens qui ont su développer une capacité remarquable à transformer des végétaux en protéines animales (Kirch 1982 : 3, Kirch 1991 : 123).

Les chiens et les poules composaient la majeure partie des autres animaux terrestres consommés à Tahiti (Rodriguez 1995 : 144), et parfois les seuls dans certaines autres îles polynésienne comme l'indique Margaret Titcomb<sup>143</sup>, à l'exception de l'île de Pâques et de Tongatapu où les chiens étaient absents (Wilson 1968 : xlvii, Kirch 1991 : 123). Comme le porc et la volaille, les chiens furent apportés par les premiers Polynésiens qui colonisèrent les îles du Pacifique (Titcomb 1969 : 5, Handy et Handy 1972 : 242, Oliver 2002a : 82). L'absence de diversité en matière de chair d'animal

<footnote n="140"><sup>140</sup> Sahlins Marshall, 1976a. *Age de pierre, âge d'abondance. L'économie des sociétés primitives*, Gallimard, Paris, p. 285.</footnote>

<footnote n="141"><sup>141</sup> Raust Philippe, « Le porc », in *Encyclopédie de la Polynésie française*, Tome II, Christian Gleizal / Multipress, Papeete, 1986, p. 98.</footnote>

<footnote n="142"><sup>142</sup> Scemla Jean-Jo, 1999. *Le voyage en Polynésie. Anthologie des voyageurs occidentaux de Cook à Segalen*, Robert Laffont, coll. Bouquins, Paris, 1ère éd. 1994.</footnote>

<footnote n="143"><sup>143</sup> Titcomb Margaret, 1969. « Dog and Man in the Ancient Pacific », Bernie P. Bishop Museum, Special Publication 59, Honolulu, Hawaii, p. 30.</footnote>
terrestre, et notamment de grands herbivores (Farb et Armelagos 1985 : 193, Harris 1987 : 179-182), a sans doute induit les Polynésiens à manger du chien ('uri') qu'ils appréciaient particulièrement comme « aliment de luxe » (Parkinson 1982 : 20, Wilson 1968 : 360-361, Titcomb 1969 : 30); le chien et le porc étant par ailleurs culturellement comparables<fnref n="144" />.

Les chiens présents à Tahiti à l'arrivée des Européens sont décrits par Forster (1777 : 378) comme petits avec une tête large, le museau pointu, de petits yeux, des oreilles dressées, et un poil plutôt long de couleur blanche et marron. Il les trouve timides et peu agressifs, ce que certains expliquent par leur nourriture, à base de végétaux –fruits de l'arbre à pain, noix de coco, ignames... (Lescure 1946b : 268)- plutôt que de viande.

Par manque de gibier, les chiens n'étaient pas utilisés pour la chasse en Polynésie (Cook 1998 : 53), à l'exception de la Nouvelle-Zélande (Oliver 2002a : 82) où les relations entre humains et chiens devaient être d'un autre ordre du fait de leur rôle dans l'approvisionnement alimentaire<fnref n="145" />. Le nom donné au chien est similaire dans toute la Polynésie : en Nouvelle-Zélande il se nomme *kuri*, à Samoa *uli*, à Fidji *koli*, et à Tahiti *uri* (Lescure 1946b : 267).

Comme les porcelets, ils pouvaient être utilisés comme animaux de compagnie par les anciens Polynésiens (Barrau 1983 : 125, Baert 1999 : 208), jusqu'à parfois allaiter les chiots au sein (Forster 1777 : 378 cité dans Oliver 1974 : I 276, Wilson 1968 : 361, Harris 1987 : 183), comme on le signale également à propos de Hawaii (Titcomb 1969, Handy et Handy 1972 : 243). Ils pouvaient dans ce cas jouer le rôle de « tétaïre », tétant les femmes dont la production de lait était trop abondante voire douloureuse<fnref n="146" />. Ceci n'empêchait nullement les anciens Hawaiiens de les consommer ensuite.

Leur viande était parfois considérée comme supérieure à celle des porcs (Molyneux 1988 : 558, Ferdon 1981 : 195), et constituait souvent la principale viande lors des repas de cérémonie (Sahlins 1976a : 285, Ferdon 1981 : 196, Harris 1987 : 181), ainsi que le mode de « taxation » le plus utilisé pour les prestations faites aux chefs (Ellis 1972 : II 803, Milliet 1995 : 86, Oliver 2002a : 234-235) et notamment à Hawaii (Ellis 1972 : II 869, Handy et Handy 1972 : 244). Dumont d'Urville les signale en tant qu'offrandes sur un *marae* aux îles Marquises (1988 : 494), et Wallis comme symbole de paix dans les offrandes (1773 : 451 in Handy et Handy 1972 : 244). La viande chien n'était pas de consommation courante, car d'un goût particulièrement recherché

<footnote n="144">¹⁴⁴ Milliet Jacqueline, 1995. « Manger du chien ? C'est bon pour les sauvages », *L'Homme*, N° 136, octobre-décembre, pp. 75-94.</footnote>

<footnote n="145">¹⁴⁵ Ellen Roy, 1999. « Categories of Animality and Canine Abuse. Exploring contradictions in Nuaaulu Social Relationships with Dogs », *Anthropos*, 94, T. 1-3, Fribourg, pp. 57-68.</footnote>

<footnote n="146">¹⁴⁶ Pujol R. et Carbone G., 1991. « L'homme et l'animal », in Poirier Jean, *Histoire des Mœurs*, Gallimard, Encyclopédie de la Pléiade, Tome I, Paris, pp. 1307-1388, pp. 1347-1348.</footnote>
comme l'indiquent Morrison (1989 : 116) et Cook (1998 : 53). Le chien était un aliment « de luxe », réservé à une élite et/ou à des occasions rituelles de consommation.

Le chien était le seul animal domestique qui ait survécu aux voyages (et peut-être à la surconsommation) chez les anciens Maori de Nouvelle Zélande (Kirch 1982 : 2, Oliver 2002a : 234). Utilisés surtout pour leur chair, leurs dents ornaient parfois les vêtements de cérémonies, leurs os servaient à fabriquer des hameçons de pêche (Ferdon 1981 : 195, Oliver 2002a : 82), et leur fourrure servaient à confectionner des capes pour les chefs maori (Harris 1987 : 181-182).

L'affirmation générale de Philippe Raust du chien comme apport carné principal<fnref n="147" /> en Polynésie n'est pas vérifiée dans la littérature (Harris 1987 : 181), sauf pour Hawaii et à propos de la seule affirmation de Ferdon quant à la possibilité d'en manger par le petit peuple également (Ferdon 1981 : 89). Si le chien pouvait sembler donc plus consommé par le « peuple » des manahune que le porc (Lescure 1946b : 268), en revanche les travaux archéologiques ont montré que les os de cochons sont plus fréquents que ceux de chiens ; Margaret Titcomb signale toutefois le cas du marae d'Afareaitu où Yosihiko Sinoto en découvrit, et insiste d'ailleurs sur la rareté relative de la population canine (Titcomb 1969 : 30).

Le chien était préparé pour consommation comme le porc, au four enterré selon Cook (1998 : 48-49), qui en souligne les qualités gustatives, et le fait qu'il était très apprécié des Tahitiens et considéré comme « mets de choix » (Titcomb 1969 : 30). Molyneux conforte les dires de Cook à ce propos (Molyneux 1988 : 558). Sydney Parkinson raconte la même anecdote, en modérant toutefois l'enthousiasme de Cook (Beaglehole 1988 : I 130 note): « I ate a little of it ; it had the taste of coarse beef, and a strong disagreeable smell ; but Captain Cook, Mr. Banks, and Dr. Solander, commended it highly, saying it was the sweetest meat they had ever tasted ; but the rest of our people could not be prevailed on to ate nay of it », et précise que les Tahitiens tirèrent ensuite les boyaux, les mirent sur des pierres chaudes, et dès qu'ils furent grillés, les mangèrent avec avidité (Parkinson 1984 : 20).

Le rat local (rattus exulans) était petit et brun, et a été introduit par les premiers Polynésiens. Il est difficile sinon impossible aujourd'hui de déterminer si les rats ont été transportés intentionnellement, comme nourriture, ou en tant que passagers clandestins. La seconde hypothèse semblerait la plus probable puisque dans la presque

<footnote n="147">147 Dans l'Encyclopédie de la Polynésie française Philippe Raust écrit « Le chien constituait l'apport carné essentiel, à l'exception du poisson, bien avant le porc pour la population de base. La chair du chien était la plus appréciée pour sa succulence » (1986 : II 100).</footnote>
totalité des sociétés polynésiennes anciennes, le rat était considéré comme un fléau, et
n'était pas consommé (Wilson 1968 : 372, Corney 1915 : 85, Oliver 1974 : I 278), sauf
à l'île de Pâques lors de son introduction par les navigateurs européens par défaut
d'autres mammifères terrestres (Métraux 1999 : 53). Pourtant, des légendes indiquent
que le rat faisait partie des ressources alimentaires à Tahiti, notamment la légende du
déluge rapportée par Teuira Henry (2000 : 462), ressource d'extrême disette. Sa
présence est signalée par tous les premiers Européens présents à Tahiti, Rodriguez
(1995 : 59) notant même à plusieurs reprises leur abondance.

Selon Henry, le rat apprécie les fruits du châtaigner tahitien le *mape* et fait « une
grande consommation de ces fruits lorsqu'ils sont encore sur l'arbre » (Henry 2000 :
54), ainsi que le fruit du *fara pepe* ou *ieie*, fara papillon ou *freycinetia victoriperrea*
(Henry 2000 : 63).

Ils ne faisaient pas l'objet d'une consommation dans les Iles de la Société au moment
du contact avec les Européens (Oliver 1974 : I 278, Ferdon 1981 : 196), contrairement
aux habitudes à l'île de Pâques (Cook 1998 : 228, Molyneux 1988 : 559, Parkinson
1982 : 21) ou en Nouvelle Zélande (Best 1977 : 364, Oliver 2002a : 233) par manque
ou limitation d'autres sources de viande animale. Gilbert prétend ne pas en avoir vu à
Hawaii (1982 : 122-123).

En revanche, on peut considérer qu'ils se sont « domestiqués eux-mêmes » (Oliver
2002a : 83) puisqu'ils infectaient littéralement les habitations des Polynésiens au
moment du contact avec les Européens par leur nombre et leur omniprésence, et que
leur absence de crainte vis-à-vis des hommes a été relevée (Molyneux 1988 : 559,
Ferdon 1981 : 197, Oliver 2002a : 83). Ils étaient parfois chassés en Polynésie (Oliver
2002a : 83) à l'aide d'arc et de flèches, mais pas à Tahiti où ils étaient considérés
comme des avatars des dieux durant la nuit (Henry 2002 : 394-395).

Avec l'introduction par les premiers Européens des chats, les rats originaires laisseront
place sans toutefois disparaître complètement à celle de variétés de rats « moins
domestiquées » de type *rattus rattus* (Oliver 1974 : I 542 note 44, Oliver 2002a : 265
note 80).

La volaille

Apportée par les premiers Polynésiens, elle descendrait des poules sauvages d'Asie
méridionale et de la Malaisie (Leroi-Gourhan 1973 : 112), et était appelée *moa* dans la
presque totalité de la Polynésie (Handy et Handy 1972 : 254, Ferdon 1981 : 197,
Oliver 2002a : 82), nom générique donné également à ces oiseaux néo-zélandais de la
taille d'un homme et disparus depuis.

Le poulet (*gallus gallus*), était utilisé principalement pour sa chair, et pour ses plumes
dans certaines sociétés polynésiennes. Son absence semble établie dans l'archipel des
Tuamotu et en Nouvelle Zélande (Kirch 1982 : 2).
Son utilisation dans les combats de coq n'est pas avérée au moment du contact avec les Européens selon Oliver (2002a : 82), mais aurait le fait des marins britanniques de Cook (Ferdon 1981 : 198) qui auraient pu pratiquer cette activité avec des coqs provenant d'Inde et introduits en Europe (Pujol et Carbone 1991 : I 1357-1360). En revanche, Rodriguez cite dans son *Journal* l'organisation d'un combat de coq par les Tahitiens, à l'occasion d'une visite entre *ari'i* (Rodriguez 1995 : 161) ; son traducteur précise que dans chaque district des hommes étaient chargés de les entraîner pour le combat originellement sacré, appelé *fa'a tito ra'a moa* ou lieu de combat des coqs sacrés (Rodriguez 1995 : 227 note 330). Cette habitude existe toujours, même de façon clandestine, de nos jours.

La volaille était laissée en liberté autour des habitations et rarement nourrie par les habitants. Celle qui était domestiquée vivait généralement de ce qu'elle trouvait dans les jardins, de fragments de noix de coco et de bananes (Bougainville 1982 : 251), et des restes des préparations de repas. La volaille vivait également sauvage en différents endroits des îles, aux alentours des bois, se nourrissant de fruits et d'insectes (Ellis 1972 : I 69) et faisant leur nid dans les arbres (Baert 1999 : 207), comme on peut le constater encore aujourd'hui. Les poules auraient donc été relativement nombreuses (Wilson 1968 : 372).

Les anciens Tahitiens semblaient manger peu de volaille au quotidien (Parkinson 1982 : 17, Anderson in Scemla 1999 : 825, Ellis 1972 : I 69). Elle était plus utilisée en tant qu'offrande pour les dieux (Sahlins 1976a : 285, Oliver 2002a : 82), et de ce fait interdite aux femmes selon Ellis (1972 : II 889).

Les œufs de poules semblaient peu ou pas du tout consommés dans les Iles de la Société, à Fidji<fnref n="148" /> et à Hawaii (Gilbert 1982 : 122-123)<fnref n="149" /> du fait de l'habitude de laisser les volailles en liberté selon Oliver (2002a : 82) ou par goût, les Hawaiiens préférant les œufs d'oiseaux aux œufs de poule (Handy et Handy 1972 : 257), hormis à l'île de Pâques où des enclos en pierre très complexes étaient construits, les *hare moa* maison des poules, à cause de l'absence de mammifères terrestres (Kirch 1991 : 123), et où la volaille avait la fonction cérémonielle et d'échange qu'avaient le porc et le chien dans les autres îles du Pacifique comme l'indique Alfred Métraux (1999 : 19).

<footnote n="148">¹⁴⁸ Un botaniste du gouvernement britannique envoyé aux îles Fidji au milieu du dix-neuvième siècle notait « Eggs were seldom seen. The Fijians consider it babyish to eat them » (Seemann 1867 : 37 cité dans Pollock 1992 : 184).</footnote>

<footnote n="149">¹⁴⁹ Gilbert à propos des oiseaux et des œufs à Hawaii : « Fowls are very plentifull here and exactly the same as in England. But we never saw any of their eggs either at these or the Islands to the Southward, which is rather surprising. As I don't know anything else the Natives have got, that they did not bring to sell to us; therefore I suppose they make no use of them, and imagin we would not either, and as we were not in want of them tis probable they was never enquired for » (1982 : 122-123).</footnote>
## Les oiseaux

Plus nombreux qu'aujourd'hui, en nombre comme en variétés, et notamment les oiseaux marins, les oiseaux constituaient une source de nourriture complémentaire.

Pour les oiseaux, comme pour les poissons, le nombre d'espèces différentes d'oiseaux diminue de l'ouest vers l'est du Pacifique : de cinq cent soixante-dix espèces endémiques en Nouvelle-Guinée, on en dénombre plus que trente-deux aux îles Samoa et seulement six à l'île de Pâques (Oliver 2002a : 83). Henry cite des noms d'oiseaux sacrés qui auraient disparu (2000 : 397). Il est avéré (Conte 2000 : 138) que certaines espèces d'oiseaux aient disparu avant l'arrivée des premiers Européens du fait d'une chasse et d'une cueillette d'œufs trop intensives, et du fait des rats. En revanche, l'isolement des îles polynésiennes a favorisé la multiplication de sous-espèces issues d'une même espèce par « *adaptive radiation* ». Ainsi, une seule espèce d'oiseau de la famille des *drepanididae* a évolué à Hawaii jusqu'à vingt-deux sous-espèces au moment du contact avec les Européens (Oliver 2002a : 83).

Peu d'espèces semblaient être comestibles, souvent à des occasions cérémonielles et sacrées, par les anciens Tahitiens (Corney 1915 : 193, Oliver 1974 : I 281). Il semble que les opérations de cueillette d'aliments végétaux dans la montagne s'accompagnaient de chasse au petit ou très petit gibier, dont les oiseaux et la quête de leurs œufs constituaient alors une « activité de routine vivrière » (Barrau 1983 : 175). Peu d'indications existent sur la cueillette des œufs d'oiseaux de mer, pourtant générale en Océanie (Leroi-Gourhan 1973 : 173), peut-être réservée dans les Iles de la Société aux détenteurs des *motu*, îlots dans la ceinture récifale.

Rodriguez évoque la consommation d'œufs d'oiseaux de montagne, mais seulement par les *ari'i* et leur famille (Rodriguez 1995 : 143), et Moerenhout note que des œufs lui sont servis lors d'un repas chez le chef Tati dans la montagne en 1834 (Moerenhout 1959 : I 254). Ces deux seuls exemples, liés à la présence d'un chef tahitien et d'un Européen, ne sont pas de nature à conclure que les anciens Tahitiens mangeaient des œufs. Les Handy affirment même le contraire à propos des anciens Hawaiiens (1972 : 257).

Parmi les espèces les plus citées dans les sources primaires, on note le canard, *moora* (*anas boschas* et *superciliosa pelewensis*) (Molyneux 1988 : 558), le *rupe* (*petris milneana*) qui s'attrapait notamment en se cachant dans les fougères où il faisait son nid (Henry 2000 : 70), la tourterelle (*uupa*), le pigeon des montagnes (*uuairao*), une espèce de grive (*omaomao*), le héron, la perruche, le pic-vert...(Morrison 1989 : 124). Bougainville cite également « de gros pigeons d'un plumage bleu de roi et d'un très bon goût » (Bougainville 1982 : 251). Parmi les oiseaux marins, les plus fréquemment cités sont l'albatros (*diomedia exulans*) ou *obutu*, l'oiseau tropical dit paille en queue (*phaeton aetherius*) ou *otaha*, des pétrels (*otatare*) et frégates (Ellis 1972 : I 69) ...
Du fait de leur relative rareté et de leur valeur d'échange importante, les mammifères terrestres ne faisaient donc pas l'objet d'une consommation quotidienne : il s'agit de produits « de luxe » (Leach 2003 : 447), réservés aux chefs et aux festins cérémoniels. Porcs et chiens, ainsi que les volailles même si de façon plus secondaire, étaient d'abord destinés aux dons rituels, et aux festins qui suivaient les cérémonies religieuses (Sahlins 1958 : 262-263). De même, nous verrons plus loin que les oiseaux étaient en partie sacralisés, et peu consommés, sauf en cas d'activités dans la montagne faute d'autres sources alimentaires.

### 1-1-1-5 Les boissons

Les deux principales boissons, *inu*, consommées par les anciens Tahitiens étaient l'eau douce, *vai* ou *pape*, et l'eau de coco, *pape ha'ari* (Oliver 1974 : I 229, Baré 1987 : 52). Si les boissons étaient servies en même temps que la nourriture, dans une demie noix de coco, parfois décorée et sculptée (Morrison 1989 : 178, Cook 1998 : 122), il n'existe pas dans les sources primaires consultées d'indication sur la manière de s'hydrater pendant les repas. Il semble que la boisson était réservée pour la fin du repas, une fois les aliments solides ingérés : on ne buvait pas, ou peu, pendant le repas, mais plutôt avant et surtout après, comme on l'observe encore de nos jours.
L'eau de source constituait la boisson habituelle (Dumont d'Urville 1988 : 574, Oliver 1974 : I 229), puisée dans les cours d'eau vive et transportée à l'aide de gourdes faites de calebasses évidées, *hue*. Bougainville remarque même à propos des boissons que « l'odeur seule du vin et de l'eau-de-vie leur donnait de la répugnance » (Bougainville 1982 : 252). Répugnance qui ne durera guère sous l'influence des Européens, y compris des premiers missionnaires.

L'eau de coco remplaçait avantageusement l'eau, notamment sur les atolls coralliens dépourvus d'eau de source. Le lait de coco remplissait selon Barrau le rôle du lait animal, que ne connaissaient pas les Océaniens, à l'exemple des habitants de l'Amérique pré-coloniale ou d'Afrique centrale (Harris 1987 : 152-153, Barrau 1983 : 180). C'est en particulier parmi ces groupes humains, mais pas uniquement, que se rencontrent des phénomènes de déficience en lactase intestinale, enzyme essentielle à la digestion du lait et à sa transformation en glucose et galactose (Harris 1987 : 137, Barrau 1989 : 181).

Avant l'arrivée des Européens, il n'existait pas de boisson fermentée dans toute l'Océanie insulaire (Barrau 1983 : 266). Le *'ava*, boisson préparée à partir de la mastication et de la macération par la salive de la racine du poivrier, (*piper methysticum*), faisait office de boisson de cérémonie et de « fête ». Cette technique de
macération par la salive est un procédé extrêmement répandu en Asie et en Amérique tropicale (Leroi-Gourhan 1973 : 181). La culture du ‘ava faisait partie des cultures les plus importantes chez les anciens Tahitiens. Quatorze variétés différentes de ‘ava ont été recensées dans les Iles de la Société, reconnues selon la qualité de leur racine, la couleur de la plante, sa hauteur, la couleur des feuilles... (Lepofsky 2003 : 87-88). La boisson était obtenue à partir des racines fraîches de la plante dont les Polynésiens mâchaient les fibres avant de les recracher dans un *umete*, plat de bois. Ils versaient ensuite de l'eau et filtraient le liquide avec des fibres végétales. La boisson était alors immédiatement consommée dans des coupes faites de coco<fnref n="150" /> (Lavondès 1986 : V 70). Il s'agissait d'une boisson plutôt destinée « aux chefs » (Gilbert 1982 : 58, Morrison 1989 : 123, Ellis 1972 : I 88, Henry 2000 : 64, Lemert 1964 : 363) des deux sexes selon Lévy (1960 : 305-306). Etant une plante de croissance fort lente, elle était souvent *tapu* pour les gens du commun (Ellis 1972 : II 887, Sahlins 1958 : 44). D'autres Européens ont un avis différent : la consommation de ‘ava était immodérée selon eux, consommée à toute occasion selon les disponibilités (Dumont d'Urville 1988 : 574). Mais cette dernière observation est faite quelques dizaines d'années après le contact avec les Européens, la diffusion massive du ‘ava parmi la population tahitienne ayant pu s'opérer à partir de la fin du dix-huitième siècle (Ferdon 1981 : 184).

Selon Oliver, sa consommation n'aurait pas l'objet d'un rituel religieux comme en Polynésie occidentale, mais plutôt d'une consommation profane et récréative (Oliver 1974 : I 258), quoique Lepofsky estime que sa production et sa consommation auraient été contrôlées par les chefs (Lepofsky 2003 : 88). L'utilisation médicale du *ava* semble également avérée, comme l'indique Ellis, « pour guérir les éruptions cutanées ou l'obésité » (Ellis 1972 : II 887).

<footnote n="150">¹⁵⁰ Lavondès Anne, 1986. « Ressources, échanges, consommation », *Encyclopédie de la Polynésie française*, Tome V, Christian Gleizal / Multipress, Papeete, pp.57-72.</footnote>
### 1-1-2 Production et provisions

En plus des sources primaires précitées, nous avons largement puisé dans cette partie auprès des sources traitant du Pacifique sud et des modes de production, et principalement Jacques Barrau, pour son article sur *L'humide et le sec*<fnref n="151" /> et son essai sur l'agriculture de subsistance (1961) et en particulier les pages 35 à 66 et les ouvrages déjà cités, ainsi qu'auprès de Douglas Oliver (1974) et (2002a : 84-94), Dana Lepofsky<fnref n="152" /> pour son article d'ethnobotanique sur les plantes cultivées des anciens Polynésiens, ainsi que l'article de Kirch et Lepofsky<fnref n="153" /> sur les techniques anciennes d'irrigation.

L'histoire agricole des îles Polynésiennes est celle de la diffusion de plantes et de techniques provenant de l'Asie du Sud Est et de la Mélanésie, comme l'ont montré Barrau (1965 : 329) et Kirch<fnref n="154" />. Elle est également celle de l'adaptation à son milieu naturel, insulaire tropical, mais varié sur le plan de la pluviométrie et de la température, donc de l'humidité : le niveau relatif d'eau, d'humidité, disponible dans chaque île a été un facteur prépondérant des modes d'agriculture des premiers Polynésiens, pour la diversité des modes agricoles rencontrés (Barrau 1965 : 329). A Tahiti, comme dans la plupart des îles hautes, les terres d'origine volcanique étaient très fertiles dans les vallées, où les « jardins » étaient installés (Ellis 1972 : I 43-44). La question de l'intensification dans le temps des techniques agricoles sera également brièvement abordée (Kirch 1994 : 256-261, Conte 2000 : 147).

Mais l'histoire des modes de production tahitiens a aussi à voir avec leurs modes de gestion, eux-mêmes liés à la stratification sociale, et aux réseaux de parenté. Nous verrons comment ceux-ci s'inscrivent dans le système alimentaire qui en résulte et qui les fonde.

#### 1-1-2-1 Des modes de production variés

##### *Entre horticulture, arboriculture et cueillette*

Il existe dans les travaux anthropologiques, ethnobotaniques ou ethno-archéologiques, relativement peu d'éléments sur les modes de production agricole des anciens

<footnote n="151">151 Barrau Jacques, 1965. « L'humide et le sec, an essay on ethnobiological adaptation to contrastive environments in the Indo-Pacific area », *Journal of the Polynesian Society*, vol. 74, pp. 329-346.</footnote>

<footnote n="152">152 Lepofsky Dana, 2003. « The Ethnobotany of Cultivated Plants of the Maohi of the Society Islands », *Economic Botany*, 57 (1), 2003, pp. 73-92.</footnote>

<footnote n="153">153 Kirch P. V. et Lepofsky D., 1993. « Polynesian Irrigation : Archaeological and Linguistic Evidence for Origins and Development », *Asian Perspectives*, Vol. 32, n° 2, Honolulu, pp. 183-204.</footnote>

<footnote n="154">154 Kirch P.V., 1982. « Ecology and the adaptation of Polynesian agricultural systems », *Archéol. Oceania*, 17, pp. 1-6.</footnote>
Tahitiens (Kirch 1982 : 1-6, Kirch 1991 : 113-114, Lepofsky 2003 : 73) à part
quelques brillantes mais rares contributions (Barrau 1959, 1961 et 1962, Oliver 1974,
Barrau 1983, Kirch 1982, 1991, Kirch et Lepofsky 1993, Lepofsky 1994 et 2003),
contrairement aux travaux effectués en Nouvelle Zélande (Best 1925), Hawaii (Handy
et Handy<fnref n="155" />) et dans le reste de la Polynésie (Barrau 1963, Kirch 1975 et 1978...).

Malgré des origines communes qui remontent à la culture Lapita du second millénaire
avant notre ère et qui se vérifient notamment dans la similarité des termes utilisés pour
qualifier végétaux et techniques agricoles<fnref n="156" /> (Kirch et Lepofsky 1993 : 192-193), les
systèmes de production agricoles polynésiens étaient étonnamment diversifiés selon
plusieurs facteurs : climat, sol, volume et périodes de pluies en fonction de
l'orientation aux vents, topographie, hydrologie... (Kirch 1991 : 113-114), et autour de
quelques grandes variétés, *taro* sans doute la principale dans toute l'aire Indo-
Pacifique, igname et patate douce dans l'ouest du Pacifique, arbre à pain dans le
Pacifique oriental, bananier dans les îles hautes et cocotier près du littoral.

Les sources « primaires » font peu état d'indications sur le système agricole tahitien
(Oliver 1974 : II 852, Lepofsky 2003 : 73). Ainsi, les références au système agricole
n'apparaissent que rarement dans les écrits de Rodriguez (1995 : 65, 86, 97 et 166-
167), Cook (Beaglehole 1988 : 120), Gilbert (1982 : 122), Bougainville (1982 : 223 et
234), Morrison (1989 : 123-124), Parkinson (1984 : 47), ou encore Ellis (1972 : I 53-
64) et Moerenhout (1959 : II 94-96). Et quand les premiers Européens évoquent le
système agricole des anciens Tahitiens, c'est pour mettre en valeur sa relative
pauvreté, par rapport à Hawaii par exemple (Gilbert 1982 : 122, Ellis 1972 : I 54).
Ainsi, selon Morrison, « Les cultures sont réduites, se limitant au mûrier, au *ava*, au
*taro* et aux patates. Il leur arrive quelquefois de planter des cocos ou des bananes mais
en général c'est l'œuvre des chefs et ceux-ci estiment leur devoir accompli s'ils ont fait
cet effort une fois dans leur vie. Ils plantent rarement les arbres à pain qui poussent
d'eux-mêmes par séparation de la racine, ce qui est souvent l'œuvre des cochons ;
parfois il leur arrive d'enlever les jeunes plants pour débrousser un terrain. Parfois,
après de forts vents d'ouest, ils sont dans l'obligation de replanter les bananiers
déracinés » (Morrison 1989 : 124).

Les raisons de cette relative absence d'indications peuvent être multiples, du fait de
facteurs géo-morphologiques d'abord, le peu d'espace plat dans les Iles hautes, sauf
cas particuliers comme la zone de Atimaono à Tahiti ou la vallée d'Opunohu à

<footnote n="155">¹⁵⁵ Handy E.S.C. et Handy Elizabeth Green, 1972. *Native Planters in Old Hawaii: their Life, Lore and Environment*, Bernie P. Bishop Museum, Bull. 233, Honolulu.</footnote>

<footnote n="156">¹⁵⁶ Ainsi par exemple les termes proto-océaniens *kulu* (fruit de l'arbre à pain), *niu* (noix de coco), *talo* (*taro*) et *qupi* (igname) et leur équivalent '*uru', *niu, taro* et '*ufi* en langue tahitienne (d'après French-Wright R., *Proto-Oceanic Horticultural Practices*, thèse non publiée, Université d'Auckland, 1983, cité dans Kirch-Lepofsky 1993 : 193).</footnote>
Moorea, nécessitant des cultures dans les zones montagneuses basses et de fonds de vallée, et donc peu visibles par des visiteurs étrangers (Lepofsky 1999 : 13-14 et 21). Une autre raison de l'absence perçue d'agriculture peut tenir au manque d'intérêt des premiers Européens qui étaient avant tout des hommes de mer (Oliver 1974 : II 852) ou par manque de repères, les techniques utilisées étant très différentes de l'agriculture européenne alors (Ferdon 1981 : 180). Mais elle provient plus selon nous d'une vision édénique de Tahiti (Lepofsky 2003 : 73) telle que nous l'avons présentée dans un article récent<fnref n="157" /> et que nous développerons plus loin, où les nourritures végétales et marines auraient été perçues comme abondantes et à portée de main, sans nulle effort, comme l'indiquent clairement les remarques de Bougainville (1982 : 235-236, 249, 254), Cook (1998 : 52), et Gilbert (1982 : 60).

Malgré le peu d'indications concernant les modes de production végétale à Tahiti, il est pourtant établi que de nombreuses espèces étaient cultivées, pour leur utilisation alimentaire ou autre<fnref n="158" /> (fabrication de vêtements, de boisson, ...). La variété des sites disponibles dans les îles hautes, au sol riche en résidus volcaniques, permettait de diversifier les types de culture réalisés : plaine côtière, larges et profondes vallées alluviales bordées par des cours d'eau, plateaux de l'intérieur... où étaient cultivées les plantes importées par les premiers Polynésiens qui auraient ensuite proliféré dans d'autres zones de façon « sauvage »- comme l'arbre à pain, les différentes variétés de taro...- ou de façon délibérément encouragée, comme les différentes variétés de bananes, le 'ava, la cordyline... (Oliver 1974 : I 43, Ferdon 1981 : 179).

De plus, les observations directes même peu nombreuses de différents types de cultures, les différents noms donnés aux multiples variétés d'une même espèce, le fait que les tubercules et féculents -y compris l'arbre à pain- aient été traditionnellement multipliés par ce qu'on appelle la « voie végétative » c'est à dire par boutures et par plantations de rejets (Barrau 1983 : 284, Lebot 2002¹⁵⁹), et le fait que la plupart des végétaux mentionnés nécessitent l'intervention humaine pour survivre ou se développer, incitent à penser que de nombreuses espèces devaient être cultivées (Lepofsky 2003 : 75). Il semble toutefois que le nombre et les différentes sortes de sites agricoles aient rapidement décru dès avant les premiers contacts avec les Européens du fait d'une érosion des sols des collines auparavant couvertes de forêts primaires à cause des méthodes initiales de culture sur brûlis (Barrau 1961 : 18, Kirch 1982 : 4, Lepofsky et alii 1992 : 305, Kirch et Lepofsky 1993 : 184, Lepofsky 2003 : 74), avant de disparaître en grande partie dans les années qui suivirent le contact

<footnote n="157">¹⁵⁷ Serra Mallol Christophe, 2005. « Tahiti : du culte au mythe de l'abondance », *Journal de la Société des Océanistes*, Musée de l'Homme, n° 120-121, 1/2, Paris, pp. 149-156.</footnote>

<footnote n="158">¹⁵⁸ Lepofsky Dana, 1999. « Gardens of Eden? An Etnohistoric Reconstruction of Maohi (Tahitian) Cultivation », *Ethnohistory*, Vol. 46, n°1, pp. 1-29.</footnote>

<footnote n="159">¹⁵⁹ Lebot Vincent, 2002. « La domestication des plantes en Océanie et les contraintes de la voie asexuée », *Journal de la Société des Océanistes*, Musée de l'Homme, n° 114-115, ½, Paris.</footnote>
(Kirch 1991 : 120, Lepofsky 2003 : 92). Dès lors, la présentation des modes anciens de production par Ellis dans les années 1820 ou celle de Martin ou Moerenhout dans les années 1840 doivent être considérées avec précaution.

Par ailleurs, au vu de l'importance des aliments dans les processus d'échanges, de dons et de distribution, il paraît fort probable qu'un niveau élevé de productivité agricole ou horticole ait été un important facteur de valorisation et de distinction sociales (Sahlins 1958 : xi, Oliver 1974 : II 852-853), comme il l'était dans l'aire mélanésienne. Mais il ne semble pas que l'activité agricole et horticole ait fait l'objet d'une spécialisation fonctionnelle contrairement à la pêche, malgré l'importance avérée des systèmes de production agricole.

Le nombre d'espèces cultivées par les anciens Polynésiens est évalué à environ vingt-cinq (Kirch 1991 : 116), et à quarante-sept variétés différentes pour les anciens Tahitiens (Lepofsky 2003 : 88), toutes originaires d'Asie du Sud Est et de Mélanésie, à l'exception de la patate douce. Les différentes plantes cultivées l'étaient selon trois modes majeurs de système agricole, en fonction de leurs caractéristiques : une agriculture intensive sur terrain secs, une horticulture basée sur le contrôle de l'eau pour des terrains plus humides, et une horticulture-arboriculture. Chaque système agricole polynésien s'est ainsi développé vers un ou plusieurs de ces modes agricoles : le système intensif sur terrain sec pour les îles les plus orientales de la Polynésie (Hawaii, île de Pâques) ou les plus humides (Rurutu), le contrôle de l'eau pour Hawaii, Futuna et les atolls des Tuamotu, et l'arboriculture pour les îles Marquises et les îles de la Société autour de l'arbre à pain. Ces choix se sont opérés en fonction non seulement des espèces cultivées et de leur acclimatation, mais également en fonction des changements intervenus sur le long terme en fonction des contraintes environnementales et des changements liés aux facteurs démographiques et socio-politiques (Kirch 1982 : 1-4). Dans une même zone climatique, diverses stratégies de choix d'un aliment de base sont ainsi possibles comme l'avait montré Igor de Garine (1996b : 15).

Deux grands types de culture coexistaient chez les anciens Polynésiens selon la distinction opérée par Jacques Barrau pour les sociétés mélanésiennes puis approfondie par Kirch (1984 : 103-162, 1994) pour la Polynésie : les cultures « humides » (taro et ses dérivés) et les cultures « sèches » (ignames, patates douces), et sont sources d'une division du travail entre hommes et femmes pour ces types de culture (Barrau 1965 : 337). Les cultures « humides » nécessitent moins de surface et de soins que les secondes, mais demandent plus de travail de préparation des sols, ainsi qu'un contrôle éventuel de l'eau.