hommes, de 1 682 à 1 754 Kcal pour les femmes, et entre 1 869 et 2 013 Kcal chez les enfants de 17 ans et moins.

Comme beaucoup de territoires îliens du Pacifique qui ont connu une rapide croissance économique (Hawaï, les Samoa américaines, Guam, Nauru...), la Polynésie française connaît un phénomène de déséquilibre énergétique en matière alimentaire. En matière de calories ingérées en moyenne par jour, la Polynésie française détient un taux parmi les plus élevés du Pacifique insulaire, avec l'Australie, loin devant les Iles Salomon, la Papouasie Nouvelle Guinée ou le Vanuatu<fnref n="635" />, mais sans considérer Nauru et ses 6 092 Kcal par jour en moyenne, 8 769 avec alcool pour les 20-39 ans (Coyne 1988 : 22).

La ration moyenne quotidienne s'établissait en 1963 (S.P.C. 2001 : 5) à 2 500 Kcal en Polynésie française, au même niveau que le Vanuatu, au-dessus des Iles Salomon (2 200 Kcal), des Iles Kiribati (2 100 Kcal environ) et de la Papouasie Nouvelle Guinée (1 750 Kcal) mais inférieur à Fidji ou à la Nouvelle Calédonie (environ 2 700 Kcal), et à l'Australie (3 100 Kcal). En 1997, avec plus de 3 000 Kcal, la Polynésie française se retrouve devant la totalité de ces Territoires, dépassant même l'Australie en tendance.

Malgré l'importance de l'âge (la consommation calorique moyenne est de 4 000 Kcal chez les 15-29 ans, 3 800 Kcal chez les 30-50 ans et 3 000 Kcal chez les 50 ans et plus), et du sexe, le critère le plus discriminant en matière de volume calorique consommé est le « niveau de vie » tel que défini dans le travail d'analyse du CIRAD et de la Direction de la Santé<fnref n="636" /> de Polynésie française en 2001 : l'indicateur de « niveau de vie » a été bâti à partir des niveaux de consommation déclarés de corned beef, conserves de sardines à la tomate, conserves de maquereau et conserves de « pork and beans ». Les auteurs explicitent ce choix en considérant « qu'il s'agit d'aliments figurant parmi la liste des produits de première nécessité dont les prix sont maintenus volontairement bas et qui rentrent dans la consommation habituelle des catégories sociales très modestes. A partir de ces observations qualitatives, ces aliments sont considérés comme des produits 'typiquement populaires' pour lesquels existe une forte hypothèse de niveau de consommation inversement corrélée au niveau de vie ». Cette observation corrobore les conclusions établies sur les liens existant entre obésité et statut socio-économique bas dans les sociétés développées<fnref n="637" />, avec une élasticité au prix plus forte.

D'une façon générale dans le Pacifique insulaire, les différences sont très significatives entre zones urbaines et zones rurales. Par exemple en Papouasie Nouvelle Guinée, la consommation calorique était de 2 300 Kcal chez les urbains et de 1 400 chez les

<footnote n="635">⁶³⁵ South Pacific Commission, 2001. *Changes in food and Nutrient Intake in Pacific Island Countries and Territories*, S.P.C., Nouméa, p. 5.</footnote>

<footnote n="636">⁶³⁶ Bricas N., Etienne J. et Mou Y., 2001. *Résultats de l'enquête de consommation alimentaire réalisée en Polynésie française*, CIRAD et Direction de la Santé du Ministère de la Santé et de la Recherche, Papeete, p. 6.</footnote>

<footnote n="637">⁶³⁷ Sobal J. et Stunkard A.J., 1990. « Socioeconomic status and obesity : a review of the literature », *Psychological Bulletin*, 105, pp. 260-275.</footnote>
ruraux en 1973. Le signe de l'acculturation alimentaire se suit donc à la progression de l'urbanisation dans les territoires du Pacifique insulaire.

L'évolution n'a pas préparé les individus à l'abondance, et notamment dans des îles au beau milieu du Grand Océan à cause de l'irrégularité de la disponibilité et de l'absence de variété alimentaires. Au contraire, les hommes sont munis de dispositifs de régulation biologique qui permettent la réserve d'énergie sous forme de graisse utilisable pendant les périodes de disette ou de pénurie. Cette régulation se reproduit au niveau social puisque à l'irrégularité et à « l'uniformité » de l'alimentation au quotidien succèdent des périodes de suralimentation.

Henri Jacquier a ainsi évalué l'apport journalier moyen d'une « alimentation spécifiquement indigène dans les îles hautes » en Océanie française, composé d'une cuisson par jour et d'un repas principal et des restes le soir, et d'un « menu du 'dimanche', jour réservé généralement à Tahiti pour faire ripaille » (1949 : 598) et trouvait des valeurs respectives de 3153 et 3884 calories. Nous estimons ces valeurs prudentes, avec un différentiel peu prononcé. En remplaçant près de la moitié du temps « ordinaire » (dont pourtant le « sujet » s'est « déclaré satisfait ») les 900 grammes de 'uru par du taro et des ignames, du fait de la disponibilité parfaite du premier, et en étant plus généreux les jours de fêtes, les variations sont encore plus importantes, moins de 2800 calories au quotidien (pour les îles hautes, les évaluations pour les atolls étant plus basses) et plus de 4200 calories pendant les « fêtes » et festins, comme l'indique Jacober (1977a : 9).

Le processus de régulation biologique continue à fonctionner, y compris quand les besoins du corps sont largement couverts, en période d'abondance « moderne », où la nourriture est plus régulièrement et facilement disponible<sup>638</sup>, et les exigences de la psychologie individuelle et culturelle prenant le pas sur les exigences biologiques (Garine 1979 : 73). Ainsi, « tout se passe comme si, dans nos sociétés, la prolifération des 'signaux externes' qui sollicitent sans cesse notre appétit était devenue telle que les signaux internes de satiété et de réplétion ne puissent plus se faire entendre » (Fischler 1979 : 191).

Les conditions de peuplement à travers les longs voyages océaniques ont pu constituer un facteur de sélection. L'hypothèse d'un facteur générique prédisposant à l'obésité en situation alternée d'abondance et de disette développée par J.V. Neel (1962), et appliquée au Pacifique notamment par S.T. Mc Garvey<sup>639</sup> et G. Dowse et *aliï*,<sup>640</sup> a été

<footnote n="638"><sup>638</sup> Neel J.V., 1962. Diabetes Mellitus : « A Thrifty Genotype rendered detrimental by progress ? » *American Journal of Human Genetics*, 14, pp. 352-362.</footnote>

<footnote n="639"><sup>639</sup> Mc Garvey S.T., 1991. « Obesity in Samoans and a perspective on its etiology in Polynesians », *American Journal of Clinical Nutrition*, 53, pp. 1586-1594.</footnote>
toutefois minimisée, en faveur des facteurs environnementaux et culturels (Pollock 1995 : 358), et notamment l'occidentalisation de la consommation<fnref n="641" />, comme cela a été montré avec les populations wallisienne<fnref n="642" /> et néo-calédonienne<fnref n="643" />.

La propension culturelle au surpoids et l'abondance de la disponibilité alimentaire depuis l'installation du commerce moderne sont les principaux facteurs de la surconsommation alimentaire<fnref n="644" />. Les constats de suralimentation en Polynésie française, et notamment à Tahiti, sont apparu dès avant le milieu du vingtième siècle dans les rapports des médecins, ce qui explique sans doute les conclusions d'une anthropologue physique, Jacqueline Ducros<fnref n="645" />, montrant que la population tahitienne avait connu une stabilisation de sa taille et du rajeunissement de l'âge des premières règles chez les jeunes filles beaucoup plus récemment que la population française métropolitaine.

Ainsi « on a mis en relation certains phénomènes comme l'augmentation 'séculaire' de la stature, la précocité plus grande de la puberté et l'accélération de la croissance constatés dans de nombreux pays, au compte de l'amélioration des conditions de vie, en particulier celle du régime alimentaire plus équilibré et plus protéiques ». Or « depuis le début du siècle, on constate qu'il n'y a pas eu d'augmentation de la moyenne de stature en Polynésie française pour une élévation de cinq centimètres en France métropolitaine. En ce qui concerne la puberté (...), un travail en cours a montré que l'âge moyen aux premières règles est de 12,9 ans à Tahiti, chiffre voisin de ceux observés dans les populations à haut niveau de vie et de celui de la Métropole » (Ducros 1978 : 130-131), soit des phénotypes qui se sont stabilisés depuis plus d'un siècle. Et une fois qu'ont été atteintes les limites génétiques à la croissance de la stature permise par une situation d'abondance de nourriture, « les calories en excès sont alors transformées en graisses et stockées, ce qui conduit à des désordres

<footnote n="640">⁶⁴⁰ Dowse G., Zimmet P., Collins V. ; Finch C., 1992. « Obesity in Pacific populations », in Bjorntoprp P. et Brodoff B.N. (éd.), *Obesity*, JB Lipincott, Philadelphia, pp. 619-639.</footnote>

<footnote n="641">⁶⁴¹ Papoz L., Ben Khalifa F., Eschwège E. et *alii*, 1988. « Diabetes mellitus in Tunisia : description in urban and rural populations », *International Journal of Epidemiology*, 17, pp. 419-422.</footnote>

<footnote n="642">⁶⁴² Taylor R., Bennett P., Uili R. et *alii*, 1985. « Diabetes in Wallis Polynesians : a comparison of residents of Wallis Islands and first generation migrants to Noumea, New Caledonia », *Diabetes Res. Clin. Pract.*, 1, pp. 169-178.</footnote>

<footnote n="643">⁶⁴³ Papoz Laure, Barny Sylvie, Simon Dominique et *alii*, 1996. « Prevalence of Diabetes Mellitus in New Caledonia : Ethnic and Urban-Rural Differences », *American Journal of Epidemiology*, Vol. 143, n° 1°, pp. 1018-1024.</footnote>

<footnote n="644">⁶⁴⁴ Les Iles du Pacifique connaissent globalement le même type de problème comme l'indique le rapport du *SPC Regional Nutritionist's Workshop* : « In some of our Pacific societies, looking fat means being well fed and is regarded as a sign of high status wealth ; being thin, a sign of poverty and neglect » (Secretariat of Pacific Commission, 2000. *Nutrition and Environment : Pacific Islands Perspective*, FAO, UNICEF, SPC Regional Nutritionist's Workshop, Apia, 22-25 septembre, p. 30). Les auteurs ajoutent plus loin que dans les Iles du Pacifique “the diet was characterized by high fat, sugar, salt and energy content; this may have been due to the ready availability and convenience (storage, preparation etc.) of these foods, in comparison to more wholesome local foods” (p. 44).</footnote>

<footnote n="645">⁶⁴⁵ Ducros Jacqueline, 1978. « Alimentation et anthropologie physique en Polynésie orientale », *Journal de la Société des Océanistes*, Musée de l'Homme, Paris, n° 60, Tome XXXIV, pp. 128-132, septembre.</footnote>
circulatoires et à toute la gamme des maladies associées avec l'obésité << (Farb et Armelagos 1985 : 49-50).

Déjà en 1973, un rapport de trois nutritionnistes mettaient en évidence ce fait : « Il est des Océaniens qui, aux aliments importés qu'ils consomment en grande quantité, ajoutent une quantité égale de calories produites localement (tubercules, frits, alcool), d'où *l'apparition* de signes d'hyper alimentation » (Loison et alii 1973 : 5). Et en 1977 la remarque du Chef de la Section Alimentation du Service d'Hygiène Territorial était éclairante : « Sucre, pain et riz : les principaux responsables du déséquilibre de la ration, sont aussi à l'origine des nombreux cas d'obésité, de diabète et de maladies liées à la surcharge glucidique, enregistrée sur le territoire » (Jacober 1977a : 24). La même remarque est faite en 1998 : « Se substituant ou s'ajoutant par conséquent aux aliments traditionnels produits localement, les aliments importés tels le riz, le sucre, la farine, les conserves de légumes, de viande et de poissons sont devenus des aliments de première nécessité habituellement consommés en Polynésie » (Direction de la Santé et ITRMLM : 59).

Cette tendance qui se prolonge aujourd'hui laisse supposer une idée de *surabondance*, d'un excès, d'une double consommation : la *Popa'a*, l'Européenne ou l'Américaine, à laquelle s'ajoute celle « océanienne ». Le glissement rapide en zone urbaine de l'utilisation des produits locaux vers les produits importés a simplement respecté le volume total ingéré. En 1961, 75 % de l'énergie totale était apportée par des nourritures importées en Polynésie française. Ce taux atteint 81 % en 1997 (SPC 2001 : 57).

Selon les travaux de K.H. et P. Delebecque<fnref n="646" /> et de la Direction de la Santé (Direction de la Santé et ITRMLM 1998), la ration moyenne est aujourd'hui à peu près constante : 3 748 Cal avec alcool (et 3 444 sans alcool) en 1980, 3 753 en 1995. Nous verrons quelle est hautement énergétique par rapport aux besoins moyens des Tahitiens.

## *Surconsommation et risques sanitaires*

La Polynésie française, du fait du niveau de développement de ses infrastructures hospitalières et du système de protection sociale calqué sur celui de la France métropolitaine, se classe parmi les territoires du Pacifique les plus protégés en matière de grandes maladies<fnref n="647" />. Mais cette situation sanitaire positive cache un type de déficience, la richesse trop importante de son alimentation, exposant sa population à

<footnote n="646">⁶⁴⁶ Delebecque Kim Hien et Delebecque Pierre, 1982. *Profil du comportement alimentaire en Polynésie Française*, Direction de la Santé, Papeete, novembre.</footnote>

<footnote n="647">⁶⁴⁷ Service d'information épidémiologique et sanitaire du Pacifique Sud (SIESPS), 1996. *Rapport annuel pour l'année 1996. Relevés des maladies à déclaration obligatoire signalées par les États et territoires de la région de la CPS*, Secrétariat Général de la Communauté du Pacifique, Nouméa.</footnote>
des risques qui vont de la surcharge pondérale, l'obésité, au déséquilibre nutritionnel, les maladies cardio-vasculaires en passant par un taux important de diabétiques dans la population.

La ration alimentaire hyper calorique des Polynésiens explique en partie le taux très élevé de prévalence de l'obésité observée : en Polynésie française en 1995 ce taux atteint 43 % chez les femmes et 35 % chez les hommes parmi la population âgée de 16 ans et plus, avec une sous consommation en fibres et des risques accrus de maladies coliques et métaboliques ou cardiovasculaires : diabète sucré, obésité, coronaropathie... Et ce taux serait encore plus élevé en ne considérant que la zone urbaine de Tahiti (Direction de la Santé et ITRMLM 1998 : 25).

Dans l'enquête de 2002 avec la Direction de la Santé réalisée auprès des individus de seize ans et plus résidant depuis plus de dix ans dans les Iles de la Société, ces taux étaient de 40 % pour les femmes et de 38% pour les hommes, et de respectivement 45 % pour les femmes et 42 % pour les hommes qui se définissent comme Ma'ohi (Direction de la Santé et Université de Toulouse II 2002 : 67 et 93). A titre de comparaison, le taux de prévalence de l'obésité est de 11,3 % chez les adultes français en 2003 contre 8,2 % en 1997⁶⁴⁸, et de 27% aux Etats-Unis (2000) où l'obésité est vue comme un problème majeur de santé publique d'un coût social très élevé<fnref n="649" />. Il est significativement plus élevé en Polynésie : il atteint 39 % chez les femmes et 10 % chez les hommes aux îles Tonga<fnref n="650" />.

Malgré son taux très élevé en Polynésie française, il n'atteint pas pour autant les taux relevés auprès des femmes aux Samoa Occidentales (56 à 74 %), mais dépasse de loin les taux relevés au Vanuatu (Carlot-Tary 2000 : 62-63) : 13 % pour l'ensemble de la population, avec des taux qui varient en fonction du lieu de résidence, 23 % pour la zone urbaine et 9 % pour les zones non urbaines (11% pour les zones intermédiaires, périurbaines, et 2% dans les zones rurales), et en fonction du sexe (globalement 20% en moyenne pour les femmes et 7% pour les hommes).

Les taux de prévalence du diabète dans le Pacifique insulaire sont ainsi très importants, parmi les plus élevés au monde dans certaines îles<fnref n="651" />(Snowdon 2000 : 55). La Polynésie française se situe dans le groupe de tête, avec il est vrai des chiffres parmi

<footnote n="648">⁶⁴⁸ Audition le 27/09/05 de Ducimetiere P., 2005. *Rapport sur la prévention et la prise en charge de l'obésité*, Office Parlementaire d'Evaluation des Politiques de Santé, Paris.</footnote>

<footnote n="649">⁶⁴⁹ Fry James et Finley Willa, 2005. « The prevalence and costs of obesity in the US », *Proceedings of the Nutrition Society*, Vol. 64, n° 3, pp. 359-364.</footnote>

<footnote n="650">⁶⁵⁰ Maclean E., Bach F., Badcock J., 1992. *The 1986 National Nutrition Survey of the Kingdom of Tonga*, Summary report, Technical Paper n° 200, South Pacific Commission, Nouméa.</footnote>

<footnote n="651">⁶⁵¹ Hugues Robert et Galea Gauden, 1999. *Improving Diabetes Outcomes through Structured Information. The framework of a Systeme for the Pacific Island Countries and Territories*, Technical Paper n° 214, Secretariat of the Pacific Community, Nouméa.</footnote>
les plus récents, avec un taux de prévalence du diabète de 21 % en 1998, plus élevé
chez les femmes (23,6 %) que chez les hommes (16,5 %).

Ces taux d'exposition au diabète, et plus pour les femmes que pour les hommes, sont
particulièrement élevés dans deux types de territoire :

- d'une part les territoires à croissance économique forte au cours des dernières années, et c'est le cas de la Polynésie française et des Polynésiens en Nouvelle Calédonie (15-16 %), Nauru (30 %), des Etats associés de la Nouvelle-Zélande et des Etats-Unis : Cook, Tokelau, Niue, Palau, ou les Samoa américaines, et les zones urbaines de la Fédération des Etats de Micronésie (Pohnpei et Kosrae avec 20-30 %), Etat associé des Etats-Unis avec des compensations financières pour essais atomiques dus par traité depuis 1996 et pendant quinze ans.

- et d'autre part les zones urbaines en croissance rapide des îles potentiellement riches du reste du Pacifique comme la Papouasie Nouvelle Guinée (30 %) et Fidji (et notamment les Indo-Fidjiens avec un taux moyen de 30 %).

A Nauru, après la disparition des pratiques d'engraissement dans les années 1920⁶⁵² et
le début de l'exploitation des mines de phosphates à partir de la fin des années 1940,
aucun signe de diabète n'a été relevé dans les différents rapports élaborés par l'O.M.S.
au cours des années 1921-1966. Il a fallu attendre 1976 pour qu'un rapport<fnref n="653" /> signale
une « brusque épidémie » de diabète (Coyne 1988 : 22, Pollock 1995 : 359) évaluée en
1982 à 40% de la population âgée de 30 à 64 ans<fnref n="654" />. Si donc il a fallu une trentaine
d'années, une génération, avant que les premiers signes de suralimentation chronique
n'apparaissent à Nauru après l'arrêt des pratiques culturelles anciennes, signes liés
à l'introduction d'aliments étrangers (conserves de poisson, sucre, riz...) permise par
l'exploitation des phosphates, on peut donc considérer que le changement profond de
l'alimentation à Tahiti, et ses conséquences en matière d'excès calorique<fnref n="655" />, a sans
doute eu lieu dès le premier quart du vingtième siècle.

Dans l'étude que nous avons réalisée en 2002 au profit de la Direction de la Santé et de
l'Université de Toulouse II le Mirail (2002 : 68-78) l'I.M.C. moyen de notre
échantillon est de 29,1 kg/m², avec peu de différence entre les hommes (29,0) et les
femmes (29,2), comme l'a montré également une étude portant sur des Maori des Iles

<footnote n="652">⁶⁵² Wedgwood C., 1936. « Report on Research work in Nauru Island », *Oceania*, 6 (4), Melbourne, pp. 359-391.</footnote>

<footnote n="653">⁶⁵³ Ringrose H. et Zimmet P.Z., 1979. « Nutrient intake in an urbanised Micronesian population with a high diabetes prevalence », *American Journal of Clinical Nutrition*, 32 pp. 1334-1341.</footnote>

<footnote n="654">⁶⁵⁴ Zimmet P., King H., Taylor R. et alii, 1984. « The high prevalence of diabetes mellitus, impaired glucose tolerance and diabetic retinopathy in Nauru. The 1982 survey ». *Diabetes Resources*, 1, pp. 13-18.</footnote>

<footnote n="655">⁶⁵⁵ Uauy Ricardo et Diaz Erik, 2005. « Consequences of food energy excess and positive energy balance », *Public Health Nutrition*, vol. 8, Special Issue 1, pp. 1077-1099.</footnote>
Cook<fnref n="656" /> : 29,6 pour les hommes et 29,7 pour les femmes. La différence entre sexes est plus marquée aux Tonga avec un IMC moyen de 31,9 pour les femmes et de 29,9 pour les hommes (Craig 1998 : 3) ou aux Samoa occidentales<fnref n="657" />. A titre de comparaison, la moyenne métropolitaine en 2006 est un IMC de 25,0 pour les hommes et de 23,5 pour les femmes<fnref n="658" />.

Cette étude (2002 : 68-78) montrait de façon nette le caractère très marqué du profil de la personne en surpoids dans les Iles de la Société : l'indice de masse corporelle (I.M.C.) augmente avec l'âge (environ 27 pour les 16-25 ans, 29 pour les 26-35, et 30 pour les plus de 35 ans) comme à Tonga (Craig 1998 : 2), avec l'éloignement de l'agglomération de Papeete (environ 28 en zone urbaine, 29 en zone semi-urbaine, 30 en zone rurale), confirmant par là le stéréotype de la « Mama » tahitienne à forte corpulence<fnref n="659" />. L'indice de masse corporelle est également lié de façon inversement proportionnel avec le niveau d'études (environ 24 pour les Bac+3 et au-delà, 25 pour les bac à bac +2, 29 pour les personnes ayant un niveau secondaire, 30 pour celles possédant un niveau d'études primaires), la catégorie socioprofessionnelle de la personne interrogée (environ 30 pour les catégories « basses », 29 pour les catégories « moyennes », 27 pour les catégories « hautes »<fnref n="660" />) comme celle du père du répondant, le revenu mensuel du ménage (environ 31 pour les ménages déclarant moins de 100 000 F cfp par mois, 29 pour ceux compris entre 100 000 et 300 000 F cfp, 28 pour ceux situés entre 300 et 500 000 F cfp, et 27 pour les plus de 500 000 F cfp).

Une combinaison de trois variables (profession, revenu mensuel du ménage et niveau de diplômes), soit un indicateur de « positionnement social », montre également une forte liaison inverse entre I.M.C. et position sociale : environ 28 pour un positionnement haut ou moyen, et 30 pour une positionnement bas (2002 : 81). Mais le critère qui entraîne la plus forte disparité entre les sous-groupes est le critère « sentiment d'appartenance ethnique », comme nous l'avions montré précédemment

<footnote n="656">⁶⁵⁶ Swinburn B.A., Craig P.L., Daniel R., Dent DPD et Strauss BJG, 1996. « Body composition differences between Polynesians and Caucasians assessed by bioelectrical impedance », *International Journal of Obesity*, 20, Stockton, p. 889-894.</footnote>

<footnote n="657">⁶⁵⁷ Hodge A.M., Dowse G.K., Toelupe P., Collins V.R., Imo T., Zimmet P.Z., 1994. « Dramatic increase in the prevalence of obesity in western Samoa over 13 year period 1978-1991 », *Int. Journ. Obes. Relat. Metab. Disord.*, 18 (6), pp. 419-428.</footnote>

<footnote n="658">⁶⁵⁸ D'après les données 2006 d'une étude réalisée par l'Union Française des Industries de l'Habillement auprès de 11 562 personnes entre avril 2003 et avril 2005 (« Les nouvelles mensurations des Français » *Synthèse Textile Habillement*, n° 12, Hors Série, février 2006).</footnote>

<footnote n="659">⁶⁵⁹ Une enquête effectuée dans la zone rurale de Tahiti en 1990 auprès d'une population ma'ohi d'hommes et de femmes âgés de 50 à 65 ans faisait également apparaître un taux d'obésité de 48% pour les femmes contre 36 % pour les hommes (Le Marchand Loïc, 1990. *Enquête épidémiologique sur les facteurs de risque du cancer liés au mode de vie*, Rapport Technique, Centre de Recherche sur le Cancer-U. d'Hawaii, C.P.S., Comprehensive Cancer Center-U. de Californie du Sud, Direction de la Santé Publique, Tahiti, juin).</footnote>

<footnote n="660">⁶⁶⁰ Le regroupement des professions selon les trois catégories est la suivante :</footnote>

<footnote>- catégorie « basse » : agriculteurs, pêcheurs éleveurs, ouvriers, inactifs</footnote>

<footnote>- catégorie « moyenne » : employés, professions intermédiaires</footnote>

<footnote>- catégorie « haute » : artisans (exerçant à temps plein), commerçants et chefs d'entreprises, cadres supérieurs et professions libérales</footnote>
(Serra Mallol 2001a : 121) : l'I.M.C. varie ainsi pour ses extrêmes de 23 (« Asiatique ») à 30 (« *Ma'ohi* ») en passant par 27 pour les « Demis » et 25 pour les « Européens ». La même observation a été faite en comparant les I.M.C. moyens d'un groupe d'habitants des îles Cook et d'un groupe d'Australiens d'origine européenne : la différence moyenne est de 3,2 (hommes) à 4,5 points (femmes) en faveur des *Maori* (Swinburn et alii 1996 : 890). Selon la définition des degrés de corpulence définis par l'O.M.S., l'obésité concerne ainsi 43 % des « *Ma'ohi* », 29 % des « Demis », 17 % des « Européens » et 0 % des « Asiatiques » (Direction de la santé 2002 : 90-91).

Le lien entre l'obésité et le sentiment d'appartenance « *ma'ohi* », ou plus largement polynésien, est ainsi confirmé.

Un groupe de travail réuni par l'O.M.S. sur des questions d'anthropométrie (OMS 1995) notait le lien entre I.M.C. et risque de mortalité cardio-vasculaire suivant une courbe en J : risque faible pour un I.M.C. inférieur à 18,5, risque très faible pour un I.M.C. compris entre 18,5 et 25, et croissance forte et linéaire du risque proportionnelle à l'I.M.C. pour un I.M.C. supérieur à 25. Les liens entre surpoids, suralimentation et diabète ont par ailleurs été reconnus dans le Pacifique<fnref n="661" />.

Le lien entre corpulence, ou IMC, et facteurs de risques cardio-vasculaires, a été validé grâce à des études conduites pour la plupart auprès de populations européennes et nord-américaines (OMS 1995 : 352). D'autres travaux ultérieurs ont été conduits auprès de populations asiatiques (Inoué et Zimmet 2001) et ont montré un décalage vers la gauche de la courbe pour les catégories en surpoids : les facteurs de risque augmentent pour un IMC plus bas (25) que pour les populations occidentales (30). Dans le même ordre d'esprit, la Commission du Pacifique Sud a proposé une nouvelle classification de la corpulence pour les populations océaniennes, en décalant la courbe vers la droite de deux points d'IMC : la catégorie « obèse » pour les océaniens commencerait ainsi à 32 contre 30 pour les populations occidentales, d'autres études ayant révélé un IMC plus élevé chez les femmes d'origine polynésienne que celles d'origine européenne pour un même pourcentage de graisses corporelles<fnref n="662" />. Mais cette nouvelle catégorisation soulève plus de problèmes qu'elle n'en résout<fnref n="663" />.

Malgré des différences de méthode et d'échantillonnage, nous pouvons ainsi comparer de façon diachronique trois enquêtes réalisées en 1986 (Delebecque et Delebecque

<footnote n="661">⁶⁶¹ Taylor R., 1984. *Epidemiological studies of cardiovascular disease and diabetes in Polynesia from Rarotonga and Niue*, S.P.C., Technical Paper n° 185, Nouméa, p. 38.</footnote>

<footnote n="662">⁶⁶² Rush E.C., Planck L., Laulu M., Robinson S.M., 1997. « Prediction of percentage body fat from anthropometryric measurements : comparison of New Zealand European and Polynesian young women », *American Journal of Clinical Nutrition*, 66, pp. 2-7.</footnote>

<footnote n="663">⁶⁶³ Des études ont montré que le pourcentage de graisses était inférieur chez les Polynésiens pour un même I.M.C. (Maclean et alii 1992, Swinburn et alii 1996 : 891, Craig 1998 : 7). Toutefois la technique utilisée pour mesurer la masse graisseuse, l'impédance électrique, n'était pas jugée comme convaincante du fait des sources d'erreur possibles (Swinburn et alii 1996 : 891-893), nous ne la retiendrons donc pas.</footnote>
1987), 1995 (Direction de la Santé 1998) et l'enquête à laquelle nous avons participé en 2002 (Direction de la Santé et Université de Toulouse II 2002). On peut ainsi noter une forte augmentation de la prévalence à l'obésité entre 1986 et 1995, passant d'environ 19 % à 39 % de la population étudiée, et un tassement entre les deux enquêtes suivantes. Si le taux d'obésité ne semble plus augmenter depuis une dizaine d'année, le constat n'en est pas plus rassurant, d'autant que le surpoids apparaît tôt parmi la population : « plus d'un tiers des jeunes de 16 à 19 ans présentent un embonpoint, et entre un quart et un tiers des 20-29 ans sont déjà obèses » (Direction de la Santé et ITRMLM 1998 : 60-61)

Un autre facteur important qui favorise le développement de l'obésité, et qui vient renforcer les facteurs précédemment évoqués, est la dépense énergétique<fnref n="664" />. Dans les Iles de la Société, le déclin de l'agriculture, activité qui demande un effort physique important, au profit des activités tertiaires n'est certainement pas sans effet sur l'évolution de l'obésité, notamment auprès des catégories sociales les moins aisées moins enclines à accomplir des activités sportives (Pollock 1995 : 360), et non plus l'équipement pratiquement généralisé des ménages en véhicule automobile<fnref n="665" />. Dans l'enquête de la Direction de la Santé sur les maladies non transmissibles, un degré d'activité physique a été évalué en fonction du type d'activité professionnelle, de l'activité domestique et de l'activité sportive. Quatre degrés ont ainsi été retenus : sédentaire, légère, modérée et intense (Direction de la Santé et ITRMLM 1998 : 18). L'enquête montre que 68 % de la population ont une activité physique réduite (sédentaire et légère), avec une différence significative entre les hommes (51 %) et les femmes (86 %), expliquant en partie la différence de corpulence constatée entre les deux sexes. On note également une différence, moins sensible, entre la zone urbaine et les zones semi-urbaine et rurale prises ensemble (Direction de la Santé et ITRMLM 1998 : 31-32).

La couverture des besoins énergétiques (le rapport entre apport énergétique et besoin énergétique moyen défini par l'O.M.S.) calculée est ainsi largement excessive : 62 % de la population couvrent plus de 120 % de leurs besoins énergétiques, et 39 % plus de 150 %, alors que la dépense énergétique est faible. Les femmes sont sur-représentées parmi les personnes ayant des apports énergétiques hautement excessifs (Direction de

<footnote n="664">⁶⁶⁴ Certains chercheurs en nutrition vont même jusqu'à affirmer que le seul facteur parfaitement corrélaté à l'augmentation de l'obésité aux Etats-Unis est le nombre d'automobiles en circulation (Froguel Philippe, 2000. « L'obésité première épidémie non infectieuse de l'histoire », *Le Monde* du 14 mars 2000).</footnote>

<footnote n="665">⁶⁶⁵ Selon la dernière enquête Budget des ménages de l'ISPF (2003 : 96), 84% des ménages résidant dans l'agglomération de Papeete à Tahiti déclarent posséder au moins une automobile. Le taux est toutefois moindre dans la zone rurale des Iles du Vent (70%) et dans les Iles Sous le Vent (57 %), où les ménages possèdent en revanche plus souvent un deux-roues motorisé (34 %) que les résidents de l'agglomération (26%).</footnote>
la Santé et ITRMLM 1998 : 45-46). Les apports sont excessifs pour tous les composants de l'apport énergétique, et dépassent la limite supérieure recommandée par l'O.M.S. : 72% de l'échantillon dépassent ainsi les limites recommandées en matière d'apport de lipides (et notamment les femmes), 73 % dépassent les limites en matière de protéines (et notamment les hommes) et 51 % ont des apports en protéines supérieurs à 300 % des apports conseillés, 83 % ont des apports en cholestérol supérieurs à la limite recommandée par l'OMS, 72% ont des apports en lipides dépassant de 30% la limite supérieure recommandée. En revanche, 85 % ont des apports en matière de glucides inférieurs à ceux conseillés par l'O.M.S. : 82% de femmes et 89 % des hommes sont en dessous de la valeur minimale conseillée (Direction de la Santé et ITRMLM 1998 : 47-50). Mesurés en termes nutritionnels, « les apports alimentaires se caractérisent essentiellement par l'excès de la ration calorique s'expliquant par l'excès en volume d'aliments ingérés et par la qualité des aliments habituellement consommés, riches en matières grasses, en glucides rapides et en protéines animales ». La part des protéines d'origine animale dans la ration calorique est particulièrement élevée, dépassant celle du Japon, des Etats-Unis, de la France, de la Nouvelle-Zélande ou des pays scandinaves (Direction de la Santé et ITRMLM 1998 : 60-61).

Alimentation excessive en volume, qualitativement déséquilibrée, et faible activité physique : tous les facteurs sont donc réunis pour placer la Polynésie française, et les Tahitiens en particulier, dans le groupe de tête des territoires les plus exposés à la surcharge pondérale excessive et aux risques de diabète.

Des habitudes de consommation héritées du passé -irrégularité dans les prises quotidiennes et hebdomadaires, suralimentation régulière, importance accordée aux graisses et aux sucres, produits de base utilisés... exposent aujourd'hui particulièrement la population polynésienne à des phénomènes de mauvaise alimentation aux conséquences néfastes pour la santé, et plus encore quand il s'agit de ménages nombreux aux revenus faibles. Des campagnes d'information et de prévention contre l'obésité et les maladies non transmissibles sont menées depuis une dizaine d'années par les services du Ministère local de la Santé, mais la prise de conscience est lente et leurs effets peu notables, surtout au regard de la pression publicitaire des industriels de l'agroalimentaire<fnref n="666" />.

<footnote n="666">⁶⁶⁶ Une étude a ainsi mis en évidence le lien entre l'obésité infantile et les publicités télévisées pour des boissons sucrées et friandises (Halford JCG et alii, 2004. « Effect of Television Advertisements for Foods on Food Consumption for Children », *Appetite*, 42 (2), pp. 221-225). Voir également sur ce sujet l'article de Paul Moreira « Les enfants malades de la publicité », *Le Monde Diplomatique*, septembre 1995.</footnote>
## Perceptions de la surcharge pondérale

Face aux campagnes du Ministère de la Santé, et au modèle corporel diffusé par les canaux de télévision ouverts sur l'extérieur, la perception du surpoids sévère et des risques liés à l'obésité et au diabète consécutifs aux modes d'alimentation commence à apparaître parmi la population *Ma'ohi*, et notamment auprès des moins de quarante ans et des femmes. Les hommes semblent plus stigmatiser la qualité de la nourriture elle-même et son origine, ainsi que le mode de vie subséquent, que les conséquences d'une éventuelle déficience d'alimentation.

Les campagnes de prévention du Ministère local de la Santé, et les cas de diabète de plus en plus fréquemment rencontrés car dépistés lors de campagnes annuelles, commencent à pousser certains consommateurs sinon à se détourner du moins se méfier de produits « diabolisés » par les personnels médicaux et paramédicaux. Ainsi en est-il du sucre et des produits sucrés qui dans des foyers de plus en plus nombreux sont interdits aux personnes les plus âgées et atteintes de diabète. Ce sont en général les femmes qui contrôlent et régulent la consommation de produits sucrés à domicile pour les diabétiques : « *les pâtisseries sont interdites pour le grand-père et le mari, interdits parce qu'ils ont le diabète* ». Les hommes évoquent moins spontanément la question, et relancés sur la question, semblent évacuer le problème en déclarant que « *ça a toujours été comme cela* », qu'il s'agit des conséquences du mode d'alimentation occidental, ou qu'il ne s'agit que d'une maladie occidentale « importée » sinon « imposée ».

Les personnes rencontrées, pour expliquer les cas nombreux d'obésité et surtout de diabète, évoquent ainsi le goût des Tahitiens pour le sucré<fnref n="667" /> : « *Les Polynésiens aiment bien tout ce qui est sucré, et la bière aussi. C'est à cause de la gourmandise, nounou ma'a [désir de nourriture]* », comme le montre ce dialogue entre une mère et sa fille :

Fille : « *Les mama, elles se laissent aller, elles ne font pas attention, elles mangent un peu de tout* » La mère : « *aujourd'hui on mange n'importe quoi, tout ce qui arrive, des bonbons chinois, je sais que c'est pas bon, mais c'est tellement bon. Alors des fois quand tu es toute seule, ben grignotage...* » Fille : « *j'en mange mais je n'aime pas* » Mère : « *Et puis quand tu fais les courses, tu vois plein de choses, des sucreries, du salé hein, alors tu achètes* » (Maatea)

Les rations trop lipidiques, chargées en graisse, font aussi l'objet d'une surveillance dans quelques cas, surtout de la part des malades avérés ou des plus jeunes

<footnote n="667">⁶⁶⁷ Jacquier observait déjà dans les années 1940 que « l'indigène ne porte aucun soin à l'alimentation si l'idée de gourmandise n'y est pas directement associée » (Jacquier 1949 : 603).</footnote>
générations. Ainsi dans une maisonnée de Pamatai, la fille fait « des fois la viande, mais sans huile (la mère la cuisine avec huile : « j'aime bien la graisse »), un peu de salade, sinon de la soupe, du poisson cru et du café, mais la viande pas souvent, café au lait avec tartines de pain-beurre, j'aime bien, mais pas tout le temps quand même, il faut que je fasse attention ».

Une « vulgate médicale alimentaire » (Fischler 1979 : 208) semble ainsi peu à peu se développer parmi la population tahitienne, et notamment féminine. Pour autant, sucres et graisses ne font pas l'objet d'une « diabolisation »<fnref n="668" /> comme cela est le cas en Europe

Dans quelques cas, les personnes rencontrées nous ont fait part de leur sentiment de trop manger, même ponctuellement, comme étant lié à un comportement typiquement polynésien :

> « Pour manger, les Popa'a ils prennent des trucs légers, alors que nous les Tahitiens on prend des trucs lourds, des trucs gras. Par contre vous les Popa'a vous gardez votre ligne, nous non. C'est peut-être qu'on a cette habitude. Mais je préfère mille fois votre façon de vivre que la nôtre, parce que vous gardez votre limite, c'est bien, et c'est rare aussi que vous attrapiez des maladies, alors que nous c'est diabète et tout ça » (femme Pamatai)

> « Maintenant on mange bien, il y a un peu de tout, mis c'est trop, on ne sait pas s'arrêter. On voit quelque chose à manger, on le finit en une heure. C'est ça notre problème les Tahitiens : on n'a pas de limites » (femme Maatea)

> « Il n'y a pas d'équilibrage [sic] chez les Tahitiens. Les Chinois, on ne peut pas dire qu'ils ne mangent pas beaucoup, ils mangent beaucoup, mais c'est bien limité, tu as un bol de riz et voilà... » (homme Pamatai).

Ne pas « garder ses limites » est l'expression choisie pour qualifier le comportement dionysiaque en matière d'alimentation, ainsi que de boissons alcoolisées. Le comportement semble plus dérivé de la personne elle-même que des produits en cause, sauf dans le cas très sérieux et particulièrement incapacitant du diabète sucré. Il ne semble pas exister comme en France (Fischler 1994 : 17-18) de condamnation, sous des aspects moraux ou traditionnels<fnref n="669" />, de la viande, du gras et du sucre, hormis la réserve énoncée précédemment. La prise de conscience n'est pas encore complètement établie comme en France, et le surpoids ou l'obésité ne sont pas considérés par les

<footnote n="668">⁶⁶⁸ Sur ce point, et notamment le passage de la saccarophilie à la saccaraphobie, voir Fischler Claude, 1989. « Les aventures de la douceur », in Piault Fabrice (dir.) *Nourritures*. Autrement, Série Mutations, N° 108, septembre, Paris, p. 32-39, mais aussi Murcott Anne, 2002. « Scarcity in abundance : food and non food », *Social Research* 66, pp. 305-339, ou encore Poulain Jean-Pierre, 2003. « Ces aliments bannis ou mal aimés », *Sciences Humaines*, n°135, février, pp. 38-41 ...</footnote>

<footnote n="669">⁶⁶⁹ Les tahu'a ne séparent pas le corps de l'environnement social et familial dans leur diagnostic (Clark 1993 : 199), et le surpoids même sévère ne semble pas considéré comme une maladie par eux.</footnote>
Polynésiens en général, et les Tahitiens en particulier, comme pathologiques ou à
risques, et stigmatisés en tant que tels comme dans le monde occidental<fnref n="670" />.

Manger beaucoup, de façon compulsive et irrégulière, et manger sucré, reste une
constante du comportement alimentaire des Tahitiens. L'obésité qui en résulte provient
de multiples facteurs où se mêlent *habitus* culturels et déterminations économiques.

Selon C. Fischler « Pour penser l'obésité, il faut penser en termes systémiques et même écosystémiques l'embonpoint, le gras, les comportements alimentaires en général, les intérêts divers et multiples des acteurs, l'environnement social et culturel, physique aussi, la biologie évolutionniste et la physiologie, les modèles de minceur et de beauté, l'individualisme et le narcissisme contemporains, la hiérarchie sociale, etc » (Fischler 2004).

### 3-4-2-2 Des anxiétés alimentaires

Hormis les risques liés au diabète, sucré notamment, et à la surconsommation de sucres et de graisses, d'autres anxiétés liées à l'alimentation émaillent le discours des Tahitiens.

#### Anxiétés et pénurie

L'approvisionnement alimentaire depuis l'extérieur est essentiellement assuré par fret maritime. Lors des cas de blocage du port par des mouvements syndicaux ou plus ou moins spontanés, le premier réflexe de la population est de se précipiter dans les grandes surfaces pour faire des stocks de riz surtout, de soupe aux nouilles, de pâtes alimentaires, de viande en conserve ou surgelés, créant des files d'attentes démesurées aux caisses des magasins, avec des chariots débordants de nourriture d'épicerie sèche en grande partie, plus propice au stockage à domicile. Les mêmes files d'attente se retrouvent ensuite sous forme de voitures alignées sur des centaines de mètres vers les accès aux stations-service pour assurer le plein de carburant.

Ces réflexes sont habituels de toutes les populations en fonction des risques perçus de rupture d'approvisionnement ou de disponibilité alimentaire, récurrents à Tahiti du fait de l'isolement géographique et de la vulnérabilité en matière d'approvisionnement qui peuvent provoquer un sentiment d'insécurité des Tahitiens face à leur approvisionnement (Jacober 1977a : 8).

#### Anxiétés et apports extérieurs

D'autres anxiétés transparaissent dans les discours, liées cette fois à la qualité des végétaux vendus dans le commerce par comparaison aux aliments issus de

<footnote n="670">⁶⁷⁰ Fischler Claude, 2004. « Pour une éco-analyse des comportements alimentaires : l'exemple de l'obésité », Communication au Colloque de l'Institut Français de la Nutrition, Paris, 09/12/2004.</footnote>
l'autoproduction, du fait notamment des apports perçus de produits chimiques pour
iméliorer et contrôler leur croissance.

Ainsi, les végétaux vendus dans le commerce, y compris les végétaux locaux, sont
perçus comme de qualité moindre qu'il y a quelques années :

« Avant ça ne pourrissait pas le ma'a, on n'avait pas besoin de frigidaire,
maintenant ça pourrit vite, c'est parce qu'il y a trop d'insecticides dans les
produits. » (femme, Maatea)

« Le dimanche matin, il y a beaucoup de légumes au marché. Avant tu pouvais t'approvisionner pour toute la semaine, tu allais jusqu'à vendredi pour les légumes. Mais aujourd'hui tu ne peux plus t'approvisionner, parce que dès mardi tout est pourri. Aujourd'hui pour tout ce qui est repas, il faut à manger pour aujourd'hui c'est tout, mais pas pour demain. Et manger tout aujourd'hui, et pas pour demain, parce que si tu gardes pour demain, tu regardes, c'est pourri. Avant c'était pas ça, tu pouvais laisser le riz pour demain. » (homme, Pamatai)

Les liens entre qualité des aliments disponibles et santé sont perçus comme évidents :

« Avant il n'y avait pas de maladie, tu n'attrapais pas de bobo, de cancer. Maintenant on mange le ma'a qui arrive de France, comme la viande, le poulet... et ça pose des problèmes. Après on a interdit de manger le poulet, il n'y a pas longtemps. C'est un peu mieux la viande »

« Je préfère la vie avant, il n'y avait pas d'engrais, pas de vitamine dans le ma'a. Tu peux manger de tout, il n'y a pas de maladie : diabète, tout ça... Aujourd'hui tu ne peux pas manger beaucoup de sucre, ça donne le diabète. Ca vient du ma'a que tu manges. Quand je suis petite, c'était ma'a tahiti. Maintenant c'est ma'a popa'a »

La différence des modes de vie français et tahitien est ainsi parfois vécue comme un
facteur propice aux maladies (Clark 1993 : 199).

« La vie d'avant je préfère, même si c'est plus difficile. On avait moins de problèmes, dans un esprit d'enfant, alors que maintenant plus on a, plus on a de problèmes. Parce quand on était petit on n'avait pas beaucoup de problème de santé, alors que maintenant j'ai un enfant qui a beaucoup de problème de santé, de reins. D'après les médecins, c'est dû à l'alimentation, pour moi non, c'est plutôt dû aux médicaments, au traitement, le ra'au popa'a. »

Le poisson restant toujours estimé des Tahitiens, des problèmes d'alimentation dus à la ciguatera sont ressentis comme provenant d'une dégradation accélérée de l'environnement corallien :
« On ne peut pas choisir, parce qu'on ne sait pas ce qui est bon, on ne voit pas la différence entre un bon poisson et un mauvais. Alors on ne mange plus de poisson à la maison, on ne sait pas s'il est bon. Maintenant j'ai peur de prendre du poisson, du poulet. Avant non. »

« Il ne faut pas prendre de poisson empoisonné : pa'ati, poisson rouge io'io, maito : on sait lequel est bon, le paihere, le 'ume, les ature, le ihi, le o'pu, et lequel n'est pas bon. »

L'intoxication histaminique due à l'ingestion de poisson contaminé est parfois attribuée aux produits occidentaux. Ainsi, Igor de Garine<fnref n="671" /> notait qu'aux Marquises ce sont les conserves de pilchards, maquerels, thon, sardines, et même le corned-beef qui étaient le plus souvent incriminés par les habitants (Garine 1981 : 36 et 40). Des pratiques « magiques » peuvent être utilisées pour traiter également certaines allergies prénatale, comme le signale Igor de Garine (1981 : 36), par « désensibilisation pratiquée en touchant les lèvres de l'enfant à l'aide d'une série de substances, comestibles ou non, au préalable carbonisées d'abord d'origine terrestre (...) puis d'origine marine (...), ensuite des aliments provenant des boites de conserves des Européens ».

L'anxiété est liée non seulement au traitement imposé aux aliments, mais également à l'influence perçue des expérimentations nucléaires, pour preuve ce dialogue entre deux époux à Pamatai :

« (mère) Maintenant les gens ne savent plus ce qu'il faut manger : ce n'est pas bon maintenant comme avant. (père) En 1966, la bombe atomique à Moruroa, maintenant ça ne va pas. Il y a plein de maladies. Les cocos dans les Tuamotu c'est dangereux. Même les poissons maintenant. Même les taro, le maiore, les bananes, elles sont attaquées, elles ont des maladies. C'est l'avion et le bateau qui a ramené les bébêtes. Même au marché on voit des bébêtes dans les légumes. (mère) C'est vraiment différent, avant les fruits poussaient normalement, et maintenant on met des produits à cause des bestioles. Et le ra'au qu'on met dans les légumes, ça apporte des maladies, le cancer, ce n'est pas comme avant. (père) Avant tu peux laisser une semaine le concombre dans le réfrigérateur, tu le sors et il est bon, ça pourrit pas, pas comme maintenant » (Pamatai).

Igor de Garine notait le même phénomène aux Marquises à propos de la dengue, maladie véhiculée par les moustiques, « fréquemment imputée par les informateurs aux expériences atomiques françaises à Morurua, que l'on rend aussi responsable de la raréfaction du poisson et de l'expansion des zones touchées par la ciguatera ». L'auteur

<footnote n="671">⁶⁷¹ Garine Igor (de), 1981. « L'ethnologie alimentaire des Marquises », in *Ferembach Denise* (dir.), *Influence de la nutrition sur le phénotype et la physiologie de populations humaines*, CNRS-DGRST, Paris, p. 34-45.</footnote>
ajoute que « cette attitude insulaire n'a rien d'original ni de nouveau. Le Révérend Père Delmas écrivait, il y a plus de cinquante ans, 'chaque fois qu'une maladie frappe en même temps un certain nombre de personnes, on accuse le navire qui a fait escale le dernier » (Garine 1981 : 42).

Dans de nombreux cas de malaise physique, aux formes plus ou moins nettement définies, les Tahitiens préfèrent recourir à la médecine « traditionnelle » qu'à la médecine occidentale. Le recours au *tahu'a*, au « sorcier » ou « guérisseur », et le type même de malaise identifié servent comme l'a noté Sheila Clark<fnref n="672" /> comme d'un langage pour affirmer la présence bien « physique » de la culture tahitienne face à la présence française et ses maladies attribuées (Clark 1993 : 183). On y retrouve des éléments de pratiques magico-religieuses de prévention ou de guérison<fnref n="673" /> relevées plus haut.

Pour beaucoup de Tahitiens, et notamment dans les maisonnées les plus modestes, et ressentant le plus durement l'impossibilité financière de recourir à une alimentation « traditionnelle », les aliments sont devenus aujourd'hui des « Objets Comestibles Non Identifiés » (Fischler 1990 : 209-211), porteurs d'inquiétudes et de menaces. Des polémiques récentes sur la qualité de la viande vendue dans les supermarchés tahitiens ou les eaux embouteillées locales<fnref n="674" /> participent également de cette angoisse diffuse.

Dans le même ordre d'idée, l'Institut Territorial de la Consommation (I.T.C.) a lancé une enquête sur l'image de l'Institut et les actions menées<fnref n="675" />. A la question sur les sujets les plus utiles sur lesquels l'ITC pourrait apporter des informations, la sécurité des aliments recueille plus de 93% des opinions, devant le crédit à la consommation (83 %) et les questions sur la propriété foncière (72 %), sujet pourtant très sensibles chez les Polynésiens (Pacific Consulting 2001 : 32).

## *Les ravages perçus de l'alcool*

La consommation d'alcool est relativement élevée en Polynésie française, après avoir fait des ravages au cours du dix-neuvième siècle. Elle figure parmi les plus hautes du Pacifique insulaire avec l'Australie, et la Nouvelle-Calédonie (South Pacific Commission 2001 : 10), ce qui « situe la Polynésie, avec la France, au premier rang mondial pour la consommation de boissons alcoolisées » (Direction de la Santé et ITRMLM 1998 : 58), avec une différence notable entre les hommes et les femmes.

<footnote n="672">⁶⁷² Clark Sheila S., 1993. « Anxiety, Cultural Identity and Solidarity : A Tahitian Ethnomedical Encounter », *Ethos*, Vol. 21, n° 2, pp. 180-204.</footnote>

<footnote n="673">⁶⁷³ Loux Françoise et Richard Philippe, 1972. « Alimentation et maladie dans les proverbes français : un exemple d'analyse de contenu », *Ethnologie Française*, II, n° 3-4, p. 267-294.</footnote>

<footnote n="674">⁶⁷⁴ Dépêches de l'Agence Tahitienne de Presse des 07, 11, 12 juillet 2006.</footnote>

<footnote n="675">⁶⁷⁵ Pacific Consulting, 2001. *Enquête d'opinion, notoriété et satisfaction ITC*, Papeete.</footnote>
L'observation des comportements montre en outre que bien souvent cette
consommation est concentrée sur le vendredi soir et les journées du samedi et du
dimanche, entraînant des phénomènes de surconsommation alcoolique plutôt que de
boisson régulière à la consommation étalée dans le temps : ces jours sont ceux où les
consommateurs chargent les *pick-up* de caisses de bière, contournant par là
l'interdiction dans certaines communes de Tahiti de ne pas vendre d'alcool le
dimanche.

Les conséquences de l'abus d'alcool sont devenues publiques, grâce à la publication de rapports sur le sujet et la publicité qui en faite dans les médias locaux, surtout depuis les dix dernières années. L'accent est alors mis sur les conséquences d'une consommation abusive d'alcool sur la vie familiale et les violences familiales, et sur les accidents routiers parmi la population la plus jeune.

La perception négative de l'alcool provient surtout des femmes, sans doute parce qu'elles sont les premières à subir les conséquences d'un alcoolisme excessif, soit directement sur leur personne, soit à travers leurs enfants. Cette perception négative prend également la forme d'une justification pour expliquer les moindres relations et communication entre les générations : « *la communication entre les grands-parents, les enfants, les parents, ce n'est plus comme avant. C'est l'alcool pour moi, ça détruit tout ça, et le paka [cannabis local] aussi* ».

D'une façon générale (Direction de la Santé 2003), l'alcool et l'abus de sa consommation sont clairement perçus en premier lieu comme ayant des conséquences extérieures négatives (accidents de la route, impact sur le budget familial...) et comme un facteur de déstabilisation tant individuel (perte de la maîtrise de soi...) que familial (source de jalousie, d'infidélité, de disputes...). Ce sentiment est plus fortement exprimé chez les femmes que chez les hommes, et montre l'association entre la surconsommation d'alcool et les externalités négatives.

Bien qu'une large majorité s'accorde sur les dangers de l'alcool (73% trouvent que « boire de l'alcool ce n'est pas bien », démontrant que le message institutionnel est bien passé, au moins au niveau de l'attitude), 27% le jugent positivement. Il est alors perçu comme un facteur de désinhibition (« ne plus avoir honte », « avoir le courage de dire certaines choses »...) notamment de la part des hommes interrogés, comme l'avait déjà noté E. Lemert (1964 : 368), alors que les femmes recherchent plus l'aspiration à la gaieté et à la pulsion amoureuse, même si les personnes sont conscientes de la relativité de certains effets positifs (« devenir fort », « ne plus avoir peur »...) notamment de la part des catégories socioprofessionnelles « élevées » (cadres, chefs d'entreprise ...). De même, l'aspect « rafraîchissant » de l'alcool est beaucoup moins perçu par les moins de 30 ans.
La dépendance alcoolique est perçue plus comme une maladie (pour 72 % des répondants) que comme un « vice » ou une déviance. Le rôle de la religion est important pour 44% des personnes interrogées, et notamment des agriculteurs, tandis que la dimension relationnelle est encore plus valorisée à Tahiti que dans les archipels éloignés. L'efficacité de la lutte contre l'alcoolisme excessif passe d'abord pour les personnes interrogées (et notamment les catégories socioprofessionnelles « élevées ») par la « dé-diabolisation » du phénomène, en évitant la stigmatisation de la personne, et en impliquant son entourage.

A l'inverse, les mesures contraignantes et limitatives ne font pas l'unanimité : des mesures telles que « interdire l'alcool » ne recueillent que 50% d'accord, « punir sévèrement ceux qui boivent trop » 57% d'accord, « augmenter fortement les prix de l'alcool » 58%. Les mesures contraignantes acceptables par tous sont celles qui touchent la jeunesse : « interdire la vente d'alcool aux jeunes » recueille 85% d'avis favorables. Cette dernière proposition fait d'ailleurs partie des trois propositions jugées comme les plus efficaces, avec le recours aux spécialistes et la création de lieux de dialogue. D'une façon générale, les femmes sont plus ouvertes aux différents types d'action proposés, montrant peut-être par là une volonté d'agir supérieure aux hommes.

Même de la part des anciens buveurs, les structures d'aide sont peu connues. Un ancien buveur sur trois (34%) n'en connaît aucune. Parmi les anciens buveurs, seuls 50% citent la Croix Bleue<sup>676</sup>, 26% les Alcooliques Anonymes, 24 % le personnel médical spécialisé, et 10% la religion. Et les anciens buveurs qui ont fait appel à ces structures sont encore moins nombreux : seulement 14% d'entre eux ont fait appel à la Croix Bleue, 8% à la religion, 7 % au personnel médical spécialisé, et 1% aux Alcooliques Anonymes.

L'influence conjointe des associations religieuses et des campagnes du Ministère de la Santé, auxquelles se joint parfois la Délégation à la Sécurité Routière, semblent donc commencer à porter leurs fruits, même si de nouveaux types de toxicomanies font leur apparition en Polynésie française, et surtout de polytoxicomanies.

### 3-4-2-3 Une gastro-anomie contemporaine

Le ma'a est le support d'un système de règles, normes et interdits. Mais les repères du système traditionnel sont brouillés aujourd'hui, des dérèglements apparaissent dans les

<footnote n="676"><sup>676</sup> Il s'agit d'un « contrat » écrit passé devant le pasteur de la paroisse protestante, en vertu duquel la personne s'engage devant Dieu à ne pas boire, et/ou fumer, et/ou jouer aux jeux d'argent, pendant une durée variable (de quelques mois à plusieurs années). Ce contrat remonterait au dix-neuvième siècle selon E. Lemert (1964 : 368), et serait aujourd'hui encore précédé en début et en fin d'abstinence par une « beuverie monstre » (Babadzan 1982 : 86).</footnote>
modes d'accès et de perception des aliments. Les dérèglements actuels proviendraient d'une « gastro-anomie » au sens où l'entend C. Fischler, « de la déstructuration de systèmes normatifs et des contrôles sociaux qui régissaient traditionnellement les pratiques et les représentations alimentaires » (1979 : 191).

Comme l'a montré Jacques Barrau (1983 : 338) « entre le mangeur-consommateur et ses aliments, il n'y a plus aucun lien d'appartenance commune, ne serait-ce que celui qui rattache mangeur et mangé à une même niche écologique, à un même territoire. L'aliment, à proprement parler, est devenu un objet sans histoire connue, un artefact flottant dans un vide quasi sidéral, entre passé et devenir, à la fois menaçant et fascinant ». La consommation alimentaire aujourd'hui est moins fondée sur un rattachement à des fondamentaux culturels que par des archétypes fabriqués par les industries agroalimentaires et leurs publicitaires, et destinés au passage répété à l'acte mercantile. Ce détachement vis-à-vis de l'aliment explique en partie les dérèglements qui apparaissent dans les modes d'accès et de perception des aliments, et donc de son propre corps.

Lié à sa représentation et à ses pratiques alimentaires, à son propre corps, ce décalage agit sur l'essence de soi, sur son identité même, suivant le principe d'incorporation qui fait poser à C. Fischler la question interro-positive : « si nous ne savons pas ce que nous mangeons, ne devient-il pas difficile de savoir, non seulement ce que nous allons devenir, mais aussi ce que nous sommes ? » (Fischler 1990 : 70). Les dysfonctionnements alimentaires et désordres pathologiques conséquents<fnref n="677" />, et les angoisses nées de l'alimentation moderne, font que le mangeur tahitien moderne se pose de plus en plus de questions sur son identité de mangeur, son identité individuelle et son identité sociale.

L'étude menée avec la Direction de la Santé (2004 : 43) semble montrer que les mangeurs ma'ohi sont partagés entre plusieurs conduites en terme de nombre et de forme de repas (Poulain 2006). Ce brouillement des valeurs peut résulter des transformations rapides de l'environnement économique, qui éloigne les mangeurs de leur domicile le midi, les engageant à manger deux repas par jour en semaine, le repas du soir étant un repas en soi, n'étant plus aussi fréquemment qu'il y a quelques années composé des restes du repas du midi. Sous la permanence du repas quotidien principal, nous avons montré le passage d'un repas principal à mi-journée au repas principal du « soir », aux alentours de 18h30-18h30 du fait des rythmes du travail urbain.

On peut également considérer la suralimentation sous un angle psychologique comme une réponse « à un contrôle social moderne étroit qui s'effectue à l'encontre de certaines tendances profondes de la société », l'excès de nourriture pouvant apparaître « comme un refuge où il est licite de rechercher une gratification, d'autant plus qu'il

<footnote n="677">⁶⁷⁷ Boissin Jean-Louis, 1996. « L'obésité en Polynésie française. Phénomène culturel, phénomène conjoncturel », *Nouvelle Revue d'Ethnopsychiatrie*, n° 30, pp. 169-182.</footnote>
s’agit traditionnellement d’un domaine valorisé et largement ouvert aux hommes », et où ceux-ci pourraient exprimer leur goût pour la performance et sortir grâce à l’alcool d’une inhibition handicapante (Garine 1981 : 44-45).

On retrouve à Tahiti cette « psychopathologie de l’alimentation quotidienne »<fnref n="678" /> qui se caractérise par « l’obtention rapide de la ‘prime de plaisir’ », une satisfaction rapide et répétée qui a à voir avec une forme de réparation narcissique (Aimez 1979 : 104), avec une perte des repères traditionnels face au brouillage de la frontière entre besoin et désir des produits de l’ère de la consommation. S’y ajoutent à Tahiti une forte dimension culturelle, et une dimension importante de la relation à l’aliment. Mais ce dysfonctionnement ne provient pas seulement du doute sur l’origine de l’aliment, mais de la certitude qu’il provient d’un univers culturel différent, celui imposé par la présence européenne depuis près de deux siècles. La crise d’identité à laquelle renvoie le rapport nouveau à l’aliment n’est pas seulement d’ordre psychologique, mais bien sociologique, de l’ordre de la communauté toute entière et de ses interrelations.

<footnote n="678">⁶⁷⁸ Aimez Pierre, 1979. « Psychopathologie de l'alimentation quotidienne », *Communications*, Seuil, n° 31, pp. 93-106.</footnote>
### 3-4-3 Des perspectives pour un rééquilibrage

#### 3-4-3-1 L'anxiété nouvelle, le beau et le bon

##### La nostalgie du ma'a d'antan

Chez les personnes interrogées âgées de plus de 45 ans, le sentiment est unanime : on regrette le mode de vie et d'alimentation d'auparavant. Les aliments consommés sont regrettés pour eux-mêmes, pour l'attachement à ce que l'on perçoit comme « traditionnel » :

> « Il y avait du poisson, et comme on n'avait pas de réfrigérateur en ce temps-là, on n'avait pas d'électricité, on faisait toute la cuisine au feu de bois, même le matin, c'était ma maman qui s'occupait du feu. Et notre café on allait le chercher chez ma grand-mère, nos parents avait une plantation de café. Quand c'était la saison, on allait le chercher. Et on le faisait cuire nous-même. Pour avoir de l'argent avec ma maman, après l'école le mercredi, on allait chercher des coquillages, on faisait les couronnes et au bout d'une semaine on vendait. Et l'argent qu'on récoltait c'était pour acheter le nécessaire : plutôt du sucre, sinon la farine pour faire le 'ipo. En ce temps là on pouvait faire nous-même l'amidon avec un fruit blanc, on râpait et on faisait l'amidon, avec le manioc. Pas de beurre, pour l'huile on utilisait la graisse du porc. » (Maatea)

> « Avant pour le café, il n'y avait pas trop de sucre à Raiatea, ils prenaient du miel et du lait de coco. Et le café on ne le prenait pas au magasin, tu fais toi-même, tu avais une petite plantation de café et tu faisais toi-même le café, avec du miel et du lait de coco. Parce que le lait en poudre c'était pas pour eux à l'époque. Tous les matins on faisait le lait de coco, et aujourd'hui fainéantes... Maintenant on achète. Tellement que quand je vais à Tahaa, je reprends l'habitude, et j'aime bien, c'est ça qui me manque. » (Pamatai)

> « Parce que avant, tout le monde, enfin 80%, vivaient de l'agriculture, et de la pêche, et ils sont tellement fatigués dans la semaine que le dimanche c'est un jour de repos. Ma grand-père je me souviens elle préparait des plats tahitiens, enfin des plats, de la pâte, de la farine et un petit peu de lait de coco, un peu de sucre, ananas râpé que tu mets entre, tu mets une couche de farine et tu mets au four. Et ça, ça me manque. J'ai encore un oncle qui fait ça à Huahine. C'étaient des moments de bonheur. » (Pamatai)

Les recettes familiales traditionnelles faisaient partie d'une forme de « patrimoine culturel » de la famille<fnref n="679" /> qu'on estime en voie de disparition.

<footnote n="679">⁶⁷⁹ Bonnain-Moerdyk Rolande, 1972. « Sur la cuisine traditionnelle comme culte culinaire du passé », *Ethnologie française*, Tome II, n° 3-4, p. 287-294.</footnote>
Les aliments consommés étaient considérés comme plus naturels, de meilleure qualité qu'aujourd'hui, et il s'agit dans tous les cas de produits locaux « traditionnels » :

« Le cochon vivait en liberté. On lui donnait suffisamment à manger, donc il ne va pas manger n'importe quoi, il mangeait plutôt du coco que mon frère lui donnait ».

« Avant tu as le fa'a'apu, un peu de taro, un peu de tarua, et des bananes, tu en prends si tu en as besoin. Et puis mangue, goyave, pamplemousse, pistaches tout ce que tu veux. Et même le chewing-gum, on faisait le chewing-gum avec le tronc du 'uru. Avec les cousins, tu coupes, et deux-trois jours après tu vas couper encore ce qui avait coulé, c'était ça nos chewing-gums. Et puis les œufs, on aimait bien manger les œufs, dès quand on entendait 'cot cot' dans la montagne, tout le monde courrait pour aller chercher les petits œufs. »

« Bien manger ? C'est tout ce qu'on mangeait aux Marquises avant. Ne me dis pas que bien manger c'est manger du poulet ou de la viande, ce n'est pas ça. Bien manger, c'est manger ce qu'on mange rarement, comme avant, ou du ma'a tahiti, c'est ça bien manger (...) Tout était mieux ce qu'on mangeait, les fruits, les bananes. Les produits qu'on mangeait étaient toujours frais, mon papa était un pêcheur, c'était un chasseur, mon papa il faisait tout. On avait tout, malgré qu'on était nombreux, on ne crevait pas de faim, jamais. On achetait juste du riz, de l'huile et du sucre. Pas de café, on ne buvait pas de café : on buvait du lait de chèvre, on a grandi avec ça. Mon papa, il avait des chèvres, il avait tout tout tout. C'est pour ça que j'aime bien avant, on ne tombait jamais malade. Par rapport à aujourd'hui, la vie que je mène avec mes enfants, ce n'est pas comme je voudrais, ce n'est pas naturel, niveau nourriture. A part le poisson, qui est frais quand on l'achète. C'est comme ça. Mais bon, on s'habitue, qu'est-ce que tu veux faire ».

« Mais avant, je parle encore d'avant !, mes grands-parents avaient seize enfants, dont trois morts nés, treize vivants, et il n'y avait pas de lait à l'époque. D'après ma maman, ils ont grandi avec du tarua, le cousin du taro, écrasé et avec un peu de lait de coco, une bouillie, sinon il y avait le lait maternel, c'était important, c'était ça le lait, du lait maternel avec du tarua ou de la banane écrasée, ça remplaçait le Gerber et tout ça, et des yaourts tout ça, mais il y a plein de produits dans les pots de Gerber et de yaourt, il y a des produits dedans, et, avant non, c'était le taro, banane, tarua, mélangé avec du lait de coco et un peu de sucre, et puis on donnait comme ça, et ils n'avaient pas de maladie. A cinq six mois, ils mangeaient comme tout le monde. »
« Avant c’était pas pareil, aujourd’hui tu pensais à manger aujourd’hui, et demain c’était demain. Parce qu’il y avait toujours à manger. Il y a la mer, et puis le poulet, tu l’attrapes et voilà, et tu le mets au four. Avant il n’y avait pas de poulet congelé, c’était toujours tout frais. Si tu voulais du fe’i, tu allais tôt le chercher et tu le mangeais aujourd’hui. Aujourd’hui on achète en gros et on met au freezer, et puis on est malade. »

Les produits traditionnels cultivés dans les Iles de la Société, et les préparations traditionnelles, font l’objet d’une préférence encore affirmée, malgré les changements alimentaires. Mais la disponibilité et le coût les rendent souvent prohibitifs dans un environnement urbain, comme c’est le cas également aux Samoa occidentales : « Samoans still prefer traditional foods, yet the convenience and relatively low cost in both cash and labour of imported foods such as rice, flour, sugar, lard, chicken backs, bully beef, and canned pilchards have made these items standard fare in rural diets particularly in the most densely populated, land short, peri-urban areas of north eastern Upolu »<fnref n="680" />. Cette remarque met en évidence l’écart entre un modèle alimentaire idéal et les pratiques alimentaires réelles.

Les aliments ont désormais perdu cette « force vitale » propre aux produits « naturels », tirés directement de la terre ou de la terre : c’est en quelque sorte la nostalgie du Paradis perdu de la cueillette (Bonnain-Moerdyk 1972 : 289), de « l’âge d’or » des temps anciens (Babadzan 1982 : 195-196). Le goût de la viande, et notamment du poulet aujourd’hui consommé presque exclusivement à partir de morceaux congelés, n’est en revanche peu ou pas évoqué dans les entretiens, sinon indirectement, contrairement aux observations réalisées en milieu rural en métropole (Bruneton-Governatori 1980 : 370).

De fait, et contrairement aux idées reçues, la variété des aliments consommés est moins large en milieu urbain qu’en milieu rural pour des revenus comparables, du fait du poids moindre de l’autoconsommation, du poids de l’alimentation dans les dépenses courantes des ménages, et du prix relativement élevé des produits alimentaires qui oblige les revenus les plus modestes à se nourrir presque exclusivement de produits de première nécessité.

On regrette également les modes d’alimentation pour l’insertion de l’individu dans une communauté de vie (Babadzan 1982 : 196).

« Quand un étranger passait près de la maison, on se mettait sur le pas de la porte et on lui disait ‘Haere Mai, haere mai e tama’a’, pour l’inviter à entrer et à partager le repas » « Ma maman avait l’habitude, quand elle voyait les gens passer sur la route, elle appelait toujours ‘Bonjour, Venez manger’ et les

<footnote n="680">⁶⁸⁰ Schoeffel P., 1985. « Dilemnas of modernization in primary health care in Western Samoa », *Social Science and Medicine*, 19 (3) : 209-216, in Pollock 1992 : 215).</footnote>
gens avaient l'habitude et disaient 'non, merci'. Alors que maintenant non,
quand tu appelles maintenant, ils te regardent 'qu'est-ce qu'elle a celle-là'.
La nourriture a changé, et les gens aussi ».

« C'est dur quand même de vivre ici, il faut vraiment travailler, encore dans
les îles tu vas à la pêche, tu as un ou deux poissons par jour et tu vends, tu as
le fa'a'apu et tu vends un peu, ici il faut du travail. Avant, moi je ne travaillais
pas, tu passais à côté et on t'appelait pour manger 'viens manger allez', tu
manges, et ensuite tu vas chez toi, et demain tu vas chez un autre, et ainsi de
suite. Il y avait beaucoup de croyance, et si tu n'accueillais pas une personne
à manger, tu avais pêché ».

Cette habitude d'inviter les passants à partager une nourriture est commune à toute l'aire polynésienne, et concerne aussi bien les adultes que les enfants du voisinage (Pollock 1992 : 45). Déplorée par tous comme ayant disparu à Tahiti, la pratique était pourtant encore relevée à la fin des années 1960 comme le notait Anderson en 1970 : « A Tahiti, j'ai constaté qu'un échange de nourriture (un fruit, une gorgée de bière) servait souvent de salutation entre deux personnes ; la conversation elle-même ne pouvait commencer qu'après un tel échange : l'échange de nourriture avait tenu lieu d'échange de formules de politesse »<fnref n="681" />. Elle existe encore au quotidien dans les quartiers des Iles du Vent où les résidents se connaissent.

Plus que la consommation des produits eux-mêmes, le mode de production et la préparation forcément collectifs alors marquent les esprits par le sentiment de dynamique de groupe, de joie collective et laborieuse et comme portée par un élan puissant. Cette communauté d'action et d'intérêt est particulièrement regrettée par les personnes rencontrées à Maatea. Elle constituait le signe de l'appartenance et de la participation active à la communauté familiale (Bonnain-Moerdyk 1972 : 292), à l'encontre de comportements « individuels » qui sont observés généralement aujourd'hui à Tahiti (Langevin 2002 : 136).

« Avant on était ensemble, on partageait, de voir la famille, plaisanter, blaguer, ça c'est vivre (rire). »

« J'aime bien les plats popa'a, j'en mange, mais...c'est plutôt manger le ma'a tahiti, en famille tout ça, tout ça me manque beaucoup, discuter, rigoler, nous ça nous arrive avec la petite famille, mais pas souvent. Avant c'était tout le temps, avec les frères et sœurs, quand ils étaient à Raiatea, maintenant on le fait des fois, avec du bon vin, mais maintenant ils sont un peu partout... Tous les Noël ça arrive, mais sinon ... »

« J'aimais bien la vie d'avant, c'était la belle époque, ça me manque beaucoup. Quand je vais à Tahaa, c'est la joie de vivre, tu as la famille, et tu fais ton petit four, ton ma'a, et puis tu amènes un peu chez les autres, ça

<footnote n="681">⁶⁸¹ Anderson E.N., 1970. « Réflexions sur la cuisine », *L'Homme*, Paris, Tome X, avril-juin, n°2, p.122.</footnote>
j'aime bien. Mais moi je fais encore ça, si je fais un petit truc et que j'arrive pas à tout manger, des petits gâteaux comme ça, ou du po'e comme ça, et je donne aux autres, aux pauvres et aux voisins que je connais. Ca a changé maintenant, peut-être parce que la vie est chère aussi (...) C'est plutôt à Tahaa qu'on mange comme avant : on est avec la famille. Le dimanche, c'était un jour sacré, tout le monde se repose, Le ahima'a, on le fait le matin, le matin très tôt, et puis à midi la grande famille mange, et après c'est la sieste. Aujourd'hui non, tout le monde va à la plage, et c'est la grillade, ce n'est pas pareil »

La cuisine calendaire, festive et du dimanche, du passé est ainsi considérée comme « la » cuisine traditionnelle (Bonnain-Moerdyk 1972 : 287).

Cette relation sociale de la préparation et de la prise alimentaires est particulièrement importante, et fonde aujourd'hui le caractère « polynésien », traditionnel, des comportements. La spécificité perçue de l'alimentation « traditionnelle » tahitienne est réifiée dans le lien social créé et entretenu par la production collective (au moins aux moments de période clé : le repiquage des plants de taro ou de 'umara, la récolte des tubercules et fruits) ou la pêche de groupe, et surtout dans la préparation et la consommation de groupe du tama'ara'a qui caractérisent dans l'esprit des personnes rencontrées l'alimentation traditionnelle tahitienne.

L'individuation de l'acte alimentaire, depuis l'achat, jusqu'à la préparation qui nécessite plus un équipement adéquat qu'un travail de groupe, et la consommation devenue dénuée de « sens » sinon strictement nutritionnel, est le phénomène le plus fortement perçu comme étant de « l'acculturation » à Maatea, tandis qu'on met plus l'accent sur l'origine des produits et la dégradation des conditions anciennes qui permettaient l'autosubsistance à Faa'a. Les conditions de vie actuelles, rendues plus difficiles en matière d'autoconsommation par l'urbanisation et la concentration démographique, sont aussi déplorées, comme la perte des liens entretenus avec la production alimentaire (Bruneton-Governatori 1980 : 372) :

« Avant il y avait le fa'a'apu ici sur le terrain, quand je n'étais pas encore marié, on vivait avec les parents. On avait tout ce côté ci du fa'a'apu, 'umara, manioc, bananes, tarua, tout ça avant, et maintenant on a commencé à construire des maisons, on ne peut plus le faire. Il faut de la place. Avant c'était du ma'a naturel, maintenant c'est fini. Quand je pense à avant, et maintenant... (voix triste). Je préfère avant, c'était mieux, on allait à la pêche avec mon papa, avant hein. Il pêchait avec le fusil. Les enfants maintenant, ia, ils sont fainéants. » (Maatea, femme de 59 ans)

« On mangeait tous les jours local avec les parents, des bons produits, pas d'insecticides là-dedans, il y avait du ma'a partout, pas besoin d'acheter. Mais aujourd'hui, c'est facile, c'est tout fait, mais simplement il faut aller
travailler pour avoir l'argent pour pouvoir acheter ça. Dans le temps il n'y avait pas besoin d'aller travailler, sur la route comme ça tu vois les maiore et les cocos, c'est tout. Tu pouvais te servir, les gens te disaient 'Va cueillir', avant c'était libre, ils ne mettaient jamais de barrière avant sur les propriétés. Quand les gens voulaient aller chercher des mangues par exemple et qu'il y a quelque chose à côté, jamais ils ne volent, jamais, les propriétaires ils ne disent rien, parce que tu venais chercher ce que tu veux, et c'est tout. Il y avait du respect. Aujourd'hui ni respect aux parents, ni respect aux coutumes, c'est triste hein. » (Pamatai, homme).

« Avant on ne gaspillait pas pour le ma'a : on achetait que du riz mais c'était rare, du beurre, du pain, de l'huile un peu, du sucre, du savon de Marseille pour laver tout, le corps, le linge, les cheveux, tout. Pas de farine, on faisait l'amidon avec le manioc. Maintenant il faut tout acheter, même l'eau. Alors qu'avant on n'achetait pas l'eau, on prenait l'eau de la rivière pour se laver le linge et pour boire. C'est meilleur et c'est propre. Ce n'est plus comme ça maintenant, on ne peut plus. Les gens jettent n'importe quoi dans la rivière. »
(Maatea, femme 40 ans)

Détachée du genre de vie dont elle faisait partie, la cuisine traditionnelle est devenue une norme idéalisée du « bon vieux temps ». Elle n'est jamais associée à une cuisine de la pauvreté ou de la disette : cette cuisine traditionnelle appartenant au passé n'est que « la cuisine-négatif d'une alimentation standardisée et industrialisée » et perçue comme telle par nostalgie du passé (Bonnain-Moerdyk 1972 : 289-290).

Les produits importés faisaient déjà l'objet de consommation quotidienne il y a trente ou quarante ans, mais la fréquence perçue à Maatea des tama'ara'a et autres préparations locales à base de poisson ou de fruits et vivriers sans oublier le coco semble bien plus élevée qu'aujourd'hui. Les raisons évoquées ressortent souvent de la disponibilité monétaire, et donc du revenu :

« Maintenant on a les moyens. Avant je n'ai grandi qu'avec ma maman, j'ai perdu mon père quand j'avais huit ans, et ma maman ne pouvait pas se permettre, alors on mangeait ce qu'on avait sous la main. Alors que maintenant avec mes enfants, je les gâte trop, je ne veux pas qu'ils vivent comme moi j'ai vécu (...) Quand j'étais petite, je n'avais pas faim, parce que même mes amis n'avaient pas les moyens, alors ça ne m'attirait pas »

« On avait peu de choses, mais on vivait avec ce qu'on a. Il n'y avait pas de pain, le riz on en mangeait une fois par an. C'était un plat de luxe. Et la viande, on en mangeait un peu parce que ma maman élevait des cochons, on élevait des poulets. Mais on ne mangeait pas la viande tous les jours : le
cochon on en mangeait une fois par an. Avec le ma'a tahiti complet : le po'e,
tous les légumes quoi, c'était une grande fête. Ca on a perdu maintenant ».

A Pamatai, cette différence d'origine urbaine, plus ancienne et plus marquée, souligne d'autant plus la différence avec les îles (Société, Marquises, Tuamotu...) dont est originaire la plupart des familles, et dans lesquelles elles retournent parfois. De fait, contrairement à la métropole (Bruneton-Governatori 1980 : 368), on note dans les Iles de la Société une incontestable supériorité alimentaire des zones rurales sur les zones urbaines, au moins dans les perceptions relevées.

Dans le même ordre d'idée, le tama'ara'a du dimanche était perçu comme « sacré », intouchable, puisque mettant en relation la famille entre elle : « il fallait qu'on (les enfants des ascendants) soit tous là, c'était aussi une manière de réunir la famille ». Ce caractère collectif, de réunion de la famille entendue comme l'ensemble des enfants des ascendants, donc du groupe de siblings et de leurs enfants, nous paraît le plus déterminant de l'organisation d'un ma'a tahiti à domicile. Comme l'indique R. Bonnain-Moerdyk, la cuisine traditionnelle « vient du passé, même si celui-ci est le plus souvent récent. On aspire à la retrouver, à la recréer lors d'occasions spéciales, privilégiées, car c'est une cuisine chargée de sens, symbolique » (1972 : 288).

La préparation alimentaire aujourd'hui doit être rapide, les adultes travaillent comme salariés, et le plat le plus complet possible, suffisamment même pour les gros mangeurs. La taille des familles s'est notablement réduite : le four tahitien est désormais inadapté, ou trop long à préparer. Conserves et surgelés ne demandent que peu de préparation pour être cuits : la cuisine traditionnelle est aussi celle qui demande du temps.

« Aujourd'hui c'est rare de manger le ma'a tahiti, parce que c'est facile maintenant : il est plus facile de cuire du riz, du poulet, des petits pois, même le dimanche on ne mange plus toujours le ma'a tahiti. Avant c'était tous les dimanches. »

La perte des anciens modes de subsistance est déplorée, d'autant que les comportements alimentaires traditionnels sont perçus comme bénéfiques à la santé, contrairement aux agissements actuels qui favoriseraient diabète, hypertension, goutte, R.A.A. (maladie cardio-vasculaire)... ainsi que les craintes des conséquences à long terme des essais nucléaires. La veine « diététique », au moins dans la perception des individus, constitue un des aspects du domaine culinaire : les aliments ne sont pas seulement nutritifs, mais « font quelque chose au corps et à l'âme » (Garine 1996b : 25). Et à l'esprit pourrait-on ajouter puisqu'ils sont également porteurs de symbolique, d'imaginaire, dont on peut s'approprier l'essence par l'absorption (Fischler 1990 : 79-80). Les exemples de produits à forte charge imaginaire, et bénéfique, relevés à Tahiti
et Moorea sont nombreux, et concernent des produits « traditionnels », comme l'avait déjà noté Babadzan (1982 : 196) :

« Le fafaru, grâce à l'eau de mer, ça nettoie l'intérieur du corps, et ça fait de beaux cheveux. Ca nettoie les glaires, ça purge ».

« Le taro, c'est bon pour le corps. »

« Le vana [oursin], c'est bon pour la thyroïde. »

« Le ha'avari, c'est mon mari qui mange ça. On n'est jamais malade avec, ça nettoie les bronches »

« On mange du patoa<fnref n="682" />, des petites feuilles, c'est bon pour la santé »

« C'était naturel avant, tout le ma'a (...) Il paraît que mes grands-parents, je n'ai pas vu, mais ils mangeait la raie et le requin. Ils en mangeaient à l'époque, et c'était bon d'après ma maman, préparé au lait de coco, au carry, mais ce n'est pas le carry d'aujourd'hui, c'est le carry, le rea ma'ohi, le rouge là, c'était ça le carry, c'était que naturel. Et tout le monde vivait bien, il n'y avait pas de maladies. Je sais seulement que j'ai un grand-oncle, le petit dernier, le petit frère de mon grand-père, il va avoir cent ans en octobre, et il va bien hein, il a son petit fa'a'apu et c'est ma'a tahiti tous les jours, il va de temps en temps au fa'a'apu, ce n'est pas très loin de chez lui. Il va quand même dans des bars de Raiatea de temps en temps, et il boit une cannette de bière. »

Vivre des produits de la mer et de la terre constitue le secret de la santé et de la longévité polynésienne selon les Tahitiens.

Dès lors, le recours aux produits locaux est essentiellement nostalgique (chez les personnes âgées), idéologique (chez les retraités du secteur public et les actifs, et notamment au sein de l'Eglise Protestante Ma'ohi et des composantes « traditionnelles » des partis politiques polynésiens comme le Tavini Huiraatira d'Oscar Temaru principalement), ou économique (dans les ménages pauvres ou avec peu de retraite des zones rurales comme Maatea). Le regret est fort, d'autant plus fort que la pression économique empêche l'accession à des modes autres que ceux possibles par la nécessité de faire vivre une famille nombreuse. Ces remarques donnent donc à penser que les changements évoqués ont été plutôt subis que décidés, ou inconscients plutôt que voulus, comme c'est le cas également en métropole (Bruneton-Governatori 1980 : 376).

## La différence entre les générations

Le rôle de la nourriture faite et consommée à domicile est indéniable sur la construction des identités familiales, et la différence de pratiques entre générations est

<footnote n="682">⁶⁸² Il s'agit de patoa purahi ou rorrippa sarmentosa, une plante utilisée dans la pharmacopée locale (Académie Tahitienne 1999 : 356).</footnote>
un facteur important des changements qualitatifs observés dans la reproduction sociale de ces identités familiales<fnref n="683" />. Ce changement culturel est plutôt porté par les femmes, plus ouvertes aux phénomènes culturels extérieurs, et moins prisonnières que les hommes de leur rôle et fonction sociaux traditionnels (Lévy 1973 : 502), leur offrant ainsi une « double possibilité de revanche naturelle et sociale sur les hommes » (Saura 1998 : 97).

Les personnes les plus âgées (plus de quarante ans) sont nombreuses à déplorer la perte selon elles de l’appétence des jeunes pour les produits et préparations ma’ohi. Les plats popa’a, steak, hachis ou hamburger frites, hamburger frites, seraient préférés aux plats ma’ohi, les produits à forte connotation traditionnelle (fafaru, mitihue, taioro...) guère appréciés des jeunes non plus que les tubercules locaux.

> « Des fois, on essaie de faire revenir les enfants à ce qu’on mangeait nous, mais il faut vraiment qu’il n’y ait plus rien d’autre à manger pour qu’ils mangent »

> « Les enfants et nous on ne mange pas pareil, Nous deux, c’est plutôt ma’a tahiti ou poisson. Pour eux, manger du poisson c’est une fois par semaine, eux c’est la viande, le poulet, tout ce qui est friture. J’essaie de varier avec des légumes : carottes, chou, pomme de terre, haricots verts. Quand on fait haricots verts, on mélange avec de la viande, parce que si on fait viande à part et haricots verts à part, ils ne vont pas manger les haricots. Quand c’est steak frites, alors là... »

> « Les jeunes ils n’aiment pas tellement le ma’a tahiti, ils préfèrent la nourriture moderne, et les saloperies de maintenant : tweesties, ice cream... alors qu’avant on grignotait des oranges, des pommes, des mangues... Eux c’est viande, poulet, steak. »

Les générations les plus anciennes de Tahitiens semblent opposer à la profusion actuelle et à l’abondance du choix des denrées disponibles une certaine perte de connaissance des méthodes traditionnelles et de la sensibilité alimentaire, comme l’avait remarqué A. Bruneton-Governatori<fnref n="684" /> dans le sud-ouest de la France (Bruneton-Governatori 1980 : 369). Les hommes évoquent également la méconnaissance de la façon de préparer un ahima’a de la part des jeunes, « ils viennent pour t’aider un peu et pour regarder, et après ils s’en vont, sans nous les anciens ils ne sauraient pas comment faire », image du rejet des valeurs traditionnelles (Babadzan 1982 : 290).

Les occasions de préparation, et donc de transmission du savoir, se font de moins en moins fréquentes. Et si on continue à manger le « ma’a tahiti » le dimanche, qui

<footnote n="683">⁶⁸³ Voir à ce sujet les résultats de deux études menées dans le Midwest américain dans Moisio R., Arnould E.J. et Price Linda L., 2004. « Between Mothers and Markets. Constructing family identity through homemade food », *Journal of Consumer Culture*, Vol. 4, n° 3, pp. 361-384.</footnote>

<footnote n="684">⁶⁸⁴ Bruneton-Governatori Ariane, 1980. « Le changement des habitudes alimentaires depuis le début du siècle. Perception et enseignement », *Ethnologie française*, Paris, Tome X, n° 4, p. 367-378.</footnote>
consiste souvent en un succédané des produits de cuisson du *ahima'a*, encore faut-il pouvoir participer à son élaboration.

La discussion qui suit, entre une mère et sa fille, est instructive quant aux différences de rythme entre générations :

Fille : ce n'est pas beaucoup l'équipement, on aimerait plus. En fait c'est quand on voit à côté chez le voisin, qu'on veut pareil. On pense qu'on va évoluer, alors on va copier. Mais en fait ce n'est pas vrai. On n'évolue pas en fait, on gaspille nos sous.

Mère : on n'apprend pas avec tout ça, on n'a plus rien dans la tête. Moi cela ne m'intéresse pas, j'attends juste le moment de partir.

Fille : elle n'aime pas le bruit, c'est pour cela qu'elle n'a pas d'appareil de musique. Nous on aime bien les boum boum, mais on ne peut pas mettre ici, parce qu'ils sont toujours ici les anciens, et il y a quand même des règles à respecter, il faut faire avec eux, on vit sur leurs terres ! Mais je pense que quand les anciens, les parents vont mourir, il n'y aura plus de règles. Tant qu'ils sont vivants on les respecte. Après, la famille je crois qu'elle va se déchirer, ce sera chacun pour soi. Il n'y aura plus de fêtes familiales quand les vieux ne seront plus là. Depuis qu'on est petit, il y a toujours des fêtes familiales, après on ne sait pas. Nous on a pris la relève, mais déjà pour le *ahima'a* on ne peut pas compter sur nous, on ne sait pas faire, on ne peut pas. Quand on fait nos réunions, parfois on demande pourquoi on fait toujours le *ahima'a*, alors que c'est un travail difficile, nous on est habitué à des trucs simples, faciles. Les vieux, ils disent que c'est économique. Pour nous c'est trop de travail, et trop cher. On veut des choses faciles à vivre.

Mère : il faudra remplacer papa, tu sais faire le *ahima'a* ? Lui le petit (le fils du frère adoptif), il aime bien cela. Il aime bien aller à la pêche, il pêche bien. C'est important. Quand on fait le *ma'a* tahiti, il vient à côté pour travailler, et il donne la main aussi. J'espère qu'il va ressembler à son papa (regard triste).

Fille : pour nous le *tamara'a* familial c'est une obligation. Parce que il faut être présent juste pour la famille. Ce n'est pas comme avant, avant c'était naturel, maintenant c'est une obligation.

Il semble qu'au-delà des déterminismes de type productif et économique, les jeunes générations basent leur alimentation sur des déterminismes plus difficiles à cerner, qui ont pu être taxées de « fantaisie » (Bruneton-Governatori 1980 : 369), et qui ne sont peut-être que les prémices de changement alimentaire qui transitent souvent par cette population (Fischler 1990 : 166-168).
« Je pense que ça va encore évoluer. Mais ca ne va pas évoluer dans le bien. Le matin, ils ne veulent plus le petit déjeuner. Ils préfèrent 7 heures, à 8 heures ou à 9 heures le matin, prendre un petit coca-cola, pas un café. Tu vois un peu ces changements là. »

Dans l'esprit des habitants de Maatea, c'est la cantine de l'école qui a contribué fortement à ce qu'ils ressentent comme une acculturation alimentaire, le recours à une nourriture européenne, popa'a (« ma'a popa'a »), étrangère.

« La différence c'est l'école, quand les filles revenaient à la maison, elles n'aimaient plus le ma'a tahiti parce que il n'y en avait pas à l'école. Alors que nous il n'y avait pas de cantine. Nous on rentrait à la maison, et il n'y avait pas de ma'a, c'était les mangues, on râpe le coco, avec les bananes, c'était ça notre ma'a. Il n'y avait pas assez pour tout le temps manger. Quand on rentrait à la maison, il n'y avait pas de cantine. La différence c'était les sous. A notre temps, c'était pas pareil, à notre temps c'était dur. »

Le recours à une cantine fortement subventionnée et la gestion extérieure à la communauté de l'alimentation auraient modifié le comportement des enfants. Ils savent désormais ce qu'est une entrée ou un dessert, et usent couramment de fourchettes et de couteaux. Mais ils auraient délaissé le goût des vivriers locaux au profit des produits étrangers : pomme de terre, pâtes, haricots, petit pois... Les jeunes de moins d'une vingtaine d'années n'apprécieraient pas en effet outre mesure le « ma'a tahiti ». Ils préfèreraient de loin un steak frites, ou une bonne assiette de bœuf en sauce accompagné de haricots blancs, ou un menu de type hamburger-frites-boisson sucrée.

Ces changements de comportement perçus entre génération laissent parfois les parents dans le doute et l'incertitude quant à la pérennité des valeurs transmises :

« On ne peut pas revenir en arrière. Chaque génération doit vivre sa génération. Mais simplement l'héritage qu'on doit transmettre est foutu ici, c'est mal protégé, quel héritage on transmet à nos enfants : c'est là qu'il faut veiller, entretenir, il ne faut pas transmettre aux enfants de la merde. »
(homme, Pamatai).

### 3-4-3-2 Du fait social total à l'écosystémique alimentaire

L'alimentation est un fait social total, qui englobe la totalité des facettes d'une culture donnée. Les conséquences sociales des modes actuels de consommation alimentaire sont lourdes, tant pour les comptes économiques du Territoire que pour la santé publique, ou la pérennité de la dimension culturelle et sociale de l'alimentation. Dans un processus d'autonomisation croissante, il est légitime alors de se poser la question
du mode de consommation, et donc du choix de société et d'identité culturelle pour les années à venir en Polynésie.

## Du fait social total à la consommation contemporaine

Le concept de fait social total exprime le mieux la visée totalisante de l'anthropologie : l'étude de l'alimentation à Tahiti comme fait social total nous a conduit à l'analyser non pas au seul niveau de la cuisine au sens strict, mais dans son contexte biologique, économique, juridique et réglementaire, symbolique et imaginaire<fnref n="685" />... dans une perspective à la fois diachronique et comparée. L'alimentation nous paraît pouvoir constituer un de ces « révélateurs, lieux privilégiés pour éclairer la globalité sociale » (Kilani 1996 : 54-55) de la société tahitienne contemporaine : lieu de transactions économiques, de conduites d'ostentation ou de prestige, expression de rituels ou d'interdits, ainsi que de manifestation esthétiques, l'alimentation tahitienne continue de mettre en valeur une logique sociale à la base de toute société : celui du principe de dons, d'échange et de réciprocité.

La croissance sans développement de l'économie polynésienne au cours du dernier tiers de siècle a fait bénéficier le plus grand nombre du confort dit moderne, et lui a donné accès aux biens de communication et de divertissement qui sont désormais le propre des économies développées, et vers lesquels tendent les désirs d'une partie des nouveaux consommateurs des pays moins développés. Mais cette « jouissance dans la consommation »<fnref n="686" /> s'est accomplie de façon artificielle, par un afflux subit et durable de subventions qui ont détourné les Polynésiens du secteur primaire, celui qui permet l'autoconsommation alimentaire, au profit du secteur tertiaire et notamment non marchand. Les jeunes aujourd'hui en sont conscients quand ils avouent vouloir continuer à consommer, mais sans retourner au fa'a'apu<fnref n="687" />.

Au-delà de la perte de la tradition, l'alimentation « moderne » n'est qu'une forme nouvelle d'affirmation identitaire et distinctive, mais bien plus individualisante et différenciante que collective et intégratrice. La diffusion de produits importés s'accompagne désormais d'une importante et permanente campagne de diffusion publicitaire de masse : l'individualisation des comportements en question est devenu

<footnote n="685">⁶⁸⁵ Corbeau Jean-Pierre, 1996. « De la présentation dramatisée des aliments à la représentation de leurs consommateurs », in Giachetti Ismène (coord.), *Identité des mangeurs, images des aliments*, Paris, Polytechnica, pp. 175-198.</footnote>

<footnote n="686">⁶⁸⁶ Bourdieu (1979 : 356) précise que « la nouvelle logique de l'économie substitue à la morale ascétique de la production et de l'accumulation, fondée sur l'abstinence, la sobriété, l'épargne, le calcul, une morale hédoniste de la consommation, fondée sur le crédit, la dépense, la jouissance ».</footnote>

<footnote n="687">⁶⁸⁷ Des réunions de groupe auprès d'une cinquantaine de jeunes Tahitiens résidant dans l'agglomération de Papeete nous ont permis d'observer des traits culturels américanisés, devant un fond de revendication d'une culture polynésienne qui paraît s'accorder avec des comportements hédonistes du type californien si cher aux yeux des Polynésiens qui voyagent dans le Pacifique (Serra Mallol Christophe, 2001b. « Etre adolescent à Tahiti en 2001 », *Dixit*, Papeete, pp. 219-223).</footnote>
un phénomène social. C’est en ce sens que Jean Baudrillard<sup>688</sup> a pu parler d’objets-signes à propos des biens de consommation, qui reproduisent en général la hiérarchie sociale et culturelle des goûts et l’image de la prodigalité inépuisable et spectaculaire (Baudrillard 1999 : 19).

L’influence des méthodes modernes de communication publicitaire dont les discours parviennent également à Tahiti est indéniable, surtout avec l’arrivée des télévisions à péage proposant l’accès aux programmes « étrangers » (français, mais aussi américains). Une étude d’audience des médias<sup>689</sup> menée en 2000 sur un échantillon de 1200 personnes résidant en Polynésie française montre qu’environ trois personnes âgées de 15 ans et plus sur quatre ont regardé la veille la télévision aux Iles-du-Vent, pendant une durée moyenne de trois heures et demie. De même, près de deux personnes sur trois ont écouté la radio la veille aux Iles du Vent, pendant trois heures environ. L’exposition aux annonces publicitaires est donc élevée, atteignant des niveaux plus faibles qu’en France métropolitaine, mais bien plus élevés qu’en Nouvelle Calédonie par exemple. Et on connaît l’influence des médias sur l’expression des besoins des consommateurs, et des plus jeunes d’entre eux surtout.

La généralisation d'un mode de consommation basé sur l'achat d'un produit sans cesse à renouveler appelle le surendettement, propre également des sociétés « hédonistes ». Le consommateur tahitien prend appui sur la manne des transferts publics qui irriguent la Polynésie d'une richesse à consommer rapidement, sur une abondance gratuite en quelque sorte.

« Les efforts du CEP, grossis par ceux d'une politique parallèle d'investissements civils massifs, puis par la large prise en charge des dépenses et des emplois publics par la puissance métropolitaine, prolongent l'expansion locale avec ses effets de modernisation, d'urbanisation, mais aussi de salarisation, d'inflation, d'exode rural et insulaire et, finalement, de creusements des inégalités économiques et sociales et d'insuffisances de l'emploi » (Robineau 1985 : II 242). Cette constatation est d'actualité : la richesse s'est accrue considérablement au cours des trente dernières années en Polynésie française, mais avec un phénomène parallèle de prolétarisation d'une partie importante de la population. La pauvreté et la malnutrition sont la contradiction des sociétés industrialisées occidentales modernes. La contradiction de Tahiti semble être celle d'un abus de richesse, d'une pauvreté résiduelle et d'une malnutrition généralisée. Le rapport à l'alimentation est souvent influencé ou déterminé par des capacités monétaires limitées, privilégiant la quantité à la qualité, le ventre bien rempli au goût ou aux aspects nutritionnels.

<footnote n="688">688 Baudrillard Jean, 1999. *La société de consommation, ses mythes, ses structures*, Denoël, Paris, 1970, rééd. Folio Essais.</footnote>

<footnote n="689">689 Louis Harris Pacifique, 2000. « L’audience de la télévision en 2000 dans les Iles-du-Vent », *Dixit*, Papeete, pp. 169-170.</footnote>
Les conséquences sur la santé des modes de consommation actuels sont alarmantes, et sont soulignées depuis de nombreuses années déjà par les rapports successifs de la Direction de la Santé, et par les deux derniers Plans pour la Santé. Mais les campagnes de prévention liées à l'alimentation ont souvent été basées, du fait de l'influence sur les décideurs politiques d'un modèle européen, sur des préconisations qui ne prennent pas ou pas suffisamment en compte les spécificités du mode d'alimentation tahitien. Ainsi, si conseiller de consommer plus de fruits est un conseil adéquat en termes strictement nutritionnels, en revanche conseiller de manger plus de fruits « pendant les repas » est sans effet quand on sait que les Tahitiens ne consomment pas de fruits au cours des repas en dessert comme les Européens, mais en grignotage et en fonction de leur disponibilité. Le propos n'est pourtant pas nouveau<sup>690</sup>. Là où les différents acteurs qui influent sur la prise de décision (nutritionnistes, Direction et Ministère de la Santé et de l'Economie, industriels et distributeurs locaux...) ne voient que dysfonctionnement et maladies de surcharge, l'anthropologue verra un « brouillage » d'identité, le malaise des représentations sociales entre groupes sociaux, la crise de la perception de la place et du sens de l'aliment.

Devant ces conséquences négatives, quelles sont les actions des intéressés eux-mêmes ? La prise de conscience des conséquences non désirées de leurs modes de consommation ne nous semble pas vraiment effective parmi la population polynésienne, et tahitienne en particulier, malgré une perception récente surtout de la part des femmes des dangers du diabète. En France métropolitaine, le rôle des mouvements écologistes et des associations de consommateurs depuis une vingtaine d'années, ainsi que les crises alimentaires successives et les dérives de production révélées par les rapports d'enquête des experts et les médias (« veau aux hormones », crise de la « vache folle » plus récemment), et une certaine importance sociale donnée à la santé et au corps, souci de nations « développées », ont commencé à faire prendre conscience aux métropolitains de l'importance à accorder au choix et à la qualité des produits.

En Polynésie française la sensibilisation à l'importance de l'alimentation est encore trop récente, et l'intérêt des distributeurs et les moyens développés sont prédominants (notamment à travers les campagnes de publicité<sup>691</sup>) sur les discours des experts de la Santé. Selon une étude rendue publique à Tahiti, plus de la moitié des auditeurs,

<footnote n="690">690 En 1959, un nutritionniste de la S.P.C. notait déjà « before attempting to change dietary patterns it is essential for the ‘advise’ to try to find out the significance attributed to food, food groupings, presence of taboos, etc. (...) The foods recommended for inclusion should be those that help balance the diet and should be those that are locally available or can be produced locally and be within the acquisition of the whole population » (Clements F., 1959. « Changing food habits », *South Pacific*, 10 : 173-177, pp. 176-177).</footnote>

<footnote n="691">691 On peut légitimement douter de l'impact d'un spot occasionnel de publicité sur la santé publique et l'importance d'une alimentation équilibrée ou les dangers du diabète face à la multitude des publicités commerciales s'appuyant sur des budgets autrement plus conséquents.</footnote>
téléspectateurs et lecteurs des outils de communication de masse, les « médias » que sont radio, télévision et presse, considèrent la publicité comme « très intéressante » ou « intéressante » et « informative » (Louis Harris Pacifique 2000 : 169-170). La publicité n'est pas considérée comme une « gêne », bien que la majorité des mille résidents tahitiens trouve qu'il y en ait trop.

Des dérives en matière de qualité des aliments et de mise à disposition des produits à la vente sont encore bien souvent constatées : dates de péremption dépassées, viandes périmées « retravaillées », vente en lot à un prix unitaire supérieur à celui de la vente à l'unité, températures inadéquates dans les unités frigorifiques... L'Institut Territorial de la Consommation a publié des rapports critiques sur la chaîne du froid des viandes distribuées, le surendettement des ménages ou l'étiquetage de produits, rapports restés sans effets, ou qui ont purement et simplement disparu. Mais moins que la date d'ouverture d'une nouvelle grande surface de distribution, ces faits intéressent peu les médias et une population prise dans l'euphorie d'un système de consommation construit solidement depuis plus de trente ans, malgré les efforts des professionnels locaux de la Santé.

Le fait que les femmes soient plus touchées par les maladies liées à l'alimentation que les hommes, et que culturellement dans le Pacifique elles se destinent plus volontiers à s'occuper de l'alimentation au sein du foyer, renforcent l'intérêt pour la généralisation des campagnes d'information destinées aux « maîtresses de maison ». Les habitudes alimentaires se forgent notamment au sein du foyer. Les habitudes prises par les mères, personnes très souvent chargées de l'alimentation à domicile, ne peuvent que se transmettre aux enfants. Le mode d'alimentation des enfants est généralement déséquilibré, avec des dérives en matière de grignotages quotidiens et fréquents à base de sucreries et d'aliments hautement caloriques. Ce point n'est pas de nature à nous étonner quand les femmes tahitiennes, et les mères tahitiennes donc, connaissent justement des taux d'obésité et de surcharge calorique supérieurs aux hommes.

Si les consommateurs eux-mêmes ne sont donc guères sensibles aux conséquences de modes d'alimentation excessifs, le relais récent pris par les associations de consommateurs ne paraît pas de nature à modifier rapidement cet état de fait.

Des outils de campagnes d'information et de pédagogie du public et des responsables existent pourtant, notamment à la Commission du Pacifique Sud<fnref n="692" />. Ils sont basés sur l'équilibre de l'alimentation quotidienne et l'utilisation de produits locaux, en matière de tubercules surtout. Les campagnes d'information lancées dans le Pacifique sud reposent sur la préservation des anciens modes de production et de consommation : l'autosuffisance alimentaire est érigée en principe, avec des produits de première nécessité généralement largement subventionnés par les pouvoirs publics (farine,

<footnote n="692">⁶⁹² Secretariat of the Pacific Community, 1999. *Present status of non communicable disease in the Pacific : what next ?*, Nutrition and Lifestyle Diseases Section, proceedings of SPC Regional Nutritionist's Workshop, Auckland, 18-20 September.</footnote>
sucre, corps gras, lait). Mais ces outils sont-ils correctement utilisés, avec les
nécessaire moyens financiers et humains ? L’accompagnement pour la « prise en
main » de ces outils est aussi importante que leur mise à disposition, sinon plus
importante. En Nouvelle-Calédonie, le Territoire développe dans ses Provinces des
programmes d’éducation alimentaire sur tous ces aspects (choix, préparation,
ingestion, hygiène), relayés par des fonctionnaires sur le terrain, grâce à des stages de
formation qui alternent cours de préparation de repas équilibrés, analyse du budget
alimentaire des ménages, et conseils pour le choix des aliments lors des achats.

En Polynésie française, le Service de la Nutrition de la Direction de la Santé en
Polynésie française a créé un « Loto de la Nutrition », un jeu pour apporter aux
enseignants de maternelle un support permettant l'éducation nutritionnelle par le
classement des aliments selon trois groupes (selon la classification de l'Organisation
Mondiale de la Santé) : les aliments de protection, les aliments de croissance et
plastiques et les aliments énergétiques. Les actions des nutritionnistes auprès des
gestionnaires de l'alimentation des établissements d'enseignement ont permis
egalement de varier le menu et la composition nutritionnelle des repas ; il est dommage
que les cantines scolaires ne soient pas plus le lieu de la redécouverte des produits
locaux, et notamment les vivriers. Les campagnes publiques sur l'alimentation, si elles
ont le mérite d'exister, sont encore trop récentes en Polynésie française pour pouvoir
mesurer valablement leur impact en terme de changement de comportement de la
population, et ne bénéficient pas des moyens budgétaires nécessaires à leur mise en
œuvre malgré l'importance du problème et la mise en place récente d'un organisme
interministériel de prévention<fnref n="693" />, financé par des taxes spécifiques sur l'achat de
certaines bières et produits sucrés, et destiné à concentrer les budgets auparavant
éparpillés entre plusieurs Ministères (santé, jeunesse et sport, éducation, solidarité et
famille, sécurité routière).

Le premier effort d'une politique territoriale nous semble à porter dans un des
domaines les plus essentiels avec le logement : l'alimentation. En Polynésie française,
le taux de produits importés parmi les produits consommés dépasse les 80%, le chiffre
d'affaires annuel de la grande distribution alimentaire approchait les 50 milliards de
francs cfp à la fin des années 1990, quand les importations de produits alimentaires
dépassaient 20 milliards de francs cfp<fnref n="694" />. Aujourd'hui, le montant des importations
alimentaires dépasse 30 milliards de F cfp en 2005, et représente 18 à 20 % du montant
total des importations<fnref n="695" />, taux généralement constaté dans le sociétés insulaires du

<footnote n="693">⁶⁹³ L'Etablissement Public Administratif pour la Prévention (EPAP).</footnote>

<footnote n="694">⁶⁹⁴ Voir les articles de Florence Mayot dans le *Dixit*, Papeete, 1998 : « Perspectives de développement de l'agriculture en Polynésie française » (p. 86-92) et « Le commerce alimentaire » (p. 94-102).</footnote>

<footnote n="695">⁶⁹⁵ Selon le dernier rapport de l’IEOM, le montant des importations de produits alimentaires a atteint 29 milliards de F cfp en 2003, près de 30 milliards en 2004 et plus de 31 milliards de F cfp en 2005, pour</footnote>
Pacifique (Pollock 1992 : 180-181). Il pourrait pourtant sembler important, face à la dépendance extérieure en matière de biens alimentaires et à la volonté politique et économique affichée d'une autonomie grandissante sinon d'une indépendance, de développer des modes d'alimentation qui aillent à la fois dans le sens de la santé publique, de l'expression identitaire, et du développement économique de l'ensemble des archipels de la Polynésie française.

Les cris d'alarme lancés par des nutritionnistes en Polynésie française pour réorienter la population vers l'autoconsommation et le développement de l'utilisation de produits locaux<fnref n="696" /> n'ont donc pas ou très peu été suivis d'effets. Cela nous paraît fortement dommageable car comme l'écrivait Jacques Barrau, outre l'aspect proprement nutritionnel des aliments ingérés et la santé des populations, « l'aliment, à proprement parler, est devenu un objet sans histoire connue », doté d'une valeur fabriquée artificiellement grâce aux archétypes véhiculés par les messages publicitaires destinés au passage à l'acte commercial, et non plus « rattaché historiquement à des fondements culturels » (Barrau 1983 : 338). Nous avons montré que, support des dons et des échanges et vecteur de lien social, l'aliment en Polynésie véhicule bien d'autres significations que son utilité strictement alimentaire. Il rattache le groupe à une terre et à un univers marin communs dans lesquels s'enracine l'identité collective. Il paraît urgent de prendre en compte à Tahiti les inégalités d'accès à la nourriture, et tirer parti des différences approches possibles pour s'attaquer à ce problème<fnref n="697" /> et à celui du développement des formes pathologiques de l'obésité et de la malnutrition parmi la population.

## Traditions alimentaires et revendications culturelles

A l'image de cette Polynésie ancienne qui a décidé un jour du déplacement du *tapu* de la chair de la tortue et du système social correspondant au partage du corps immatériel du Christ, il reviendra aux Polynésiens eux-mêmes de décider de l'avenir de leur

<footnote>un montant total d'importations respectivement de 165 milliards, 142 et 163 milliards de F cfp (IEOM, 2006. *La Polynésie française en 2005*, IEOM, Papeete, p. 35).</footnote>

<footnote n="696">⁶⁹⁶ Un rapport de 1973 se termine sur ces recommandations : « La presse, la télévision, et surtout la radiodiffusion qui atteint les îles lointaines devraient laisser une plus grande place à l'éducation, dans son sens le plus large : causeries en tahitien sur la culture des légumes, l'entretien des arbres, l'assolement et l'emploi des engrais, la conservation des sols, la lutte contre les parasites, l'élevage et la traite des vaches et des chèvres, les poulailleurs, les coopératives agricoles, le budget familial et l'enseignement ménager » (Loison 1973 : 32).</footnote>

<footnote n="697">⁶⁹⁷ Trois approches différentes ont été retenues par A. Murcott dans son analyse des approches sociologiques vis-à-vis des inégalités en matière d'alimentation : une approche socio-économique en terme de coût d'accès, une approche plus anthropologique sur les représentations et les croyances quilient nutrition et santé, et une approche basée sur la sociologie des goûts basée sur l'analyse de l'organisation domestique en lieu avec des facteurs socio-économiques (Murcott A., 2002. « Nutrition and inequalities. A note on sociological approaches ». *European Journal of Public Health*, 12 (3), London, pp. 203-207).</footnote>
tradition alimentaire, en fonction de ce que les nouvelles générations sauront et voudront perpétuer des *patterns* anciens.

Quand la revendication culturelle est forte, et c'est le cas notamment des fidèles de l'Eglise Protestante *Ma'ohi*, ou des tenants d'une « ma'ohitude » matérialiste et non plus uniquement spirituelle et idéologique, la perpétuation des modes de production et de consommation, d'autoconsommation devrions-nous écrire, traditionnels est prônée.
Elle est parfois précédée d'une réflexion sur le sens de l'aliment consommé, et son caractère exogène vient marquer son absence de sens. Venant de l'extérieur, en boite ou en surgelé, sans plus de liens avec le *fenua*, la terre et le lagon nourriciers, l'aliment semble déraciné, étranger, comme cette noix de *baringtonia* (*hutu*) qui erre de plage en plage en flottant au gré des flots (*hutu painu*) et symbolise pour les Tahitiens l'étranger, le déraciné.

« Pour certains représentants du post-colonialisme, issus des pays anciennement colonisés, ‘l’hybridité’ est donc une situation vécue douloureusement : elle signifie perte de mémoire, tradition inventée et contamination (...) Ces métissages nés de l’expansion coloniale de la Renaissance ne se sont opérés que par la destruction préalable d’éléments essentiels de la culture des populations colonisées (...) Le préalable de tels métissages est d’abord la violence du colonisateur et, ensuite, la réponse apportée par ces populations vivant dans une culture de déconstruction » (Turgeon 2003 : 200). La tradition métissée ressort de la « culture de la disparition », « réalité mobile, évanescente, élusive, vécue dans l’angoisse de la rétrocession », « ce qui en même temps est là et n’est plus là », le temps du « déjà disparu »<fnref n="698" />, de « l’amnésique » (Babadzan 1982 : 41).

Cette situation explique pour J. Barrau la reprise spectaculaire et volontaire des cultures vivrières traditionnelles dans le Pacifique insulaire : « il s'agissait là, sans aucun doute, d'une traduction première de la volonté de manifester une identité culturelle trop longtemps bafouée et une indépendance économique que l'exploitation coloniale aurait tout fait pour supprimer » (Barrau 1983 : 312). L'appel du gouvernement d'Oscar Temaru élu en 2004 au soutien des activités « traditionnelles » d'agriculture et de pêche, est sans doute basé sur un sentiment identique. Mais ne risque-t-il pas de constituer une position uniquement idéologique, sans volonté concrète de mise en application, et sans action sur les conditions d'existence même de ces activités ? Il n'est pas certain qu'après des décennies de discours nutritionnel sur le bien-fondé d'une alimentation de type occidental, le discours inverse ne vienne pas aujourd'hui provoquer une confusion dans les esprits des ménagères, comme cela s'est passé à Fidji (Pollock 1992 : 229), d'autant que le prix des produits locaux reste encore bien supérieur à celui des produits importés.

<footnote n="698">⁶⁹⁸ Gruzinski Serge, 1999. *La pensée métisse*, Fayard, Paris, pp. 312-315.</footnote>
La fonction idéologique du discours sur les identités culturelles est indéniable. La référence aux traditions représente un puissant outil de légitimation idéologique permettant notamment aux élites locales post-coloniales de présenter l'Etat moderne comme étant en continuité avec les formes politiques traditionnelles, et de construire ainsi une identité collective basée sur des éléments culturels folklorisés (danses, chants, costumes, nourriture...) coupés de leur contexte et érigés en symboles politiques (Babadzan 2001 : 250, Rigo 2003 : 220). Le Tahiti d'aujourd'hui résulte d'une « subjugation radicale » exercée par les Européens au niveau technique, religieux et économique avec les missionnaires, puis social, culturel et politique avec la colonisation, même si elle a pu être parfois activement recherchée ou acceptée par défaut (Robineau 1977 : 162). Le recours à la « tradition » permet « d'imposer la croyance en la continuité du tissu social issu de la modernisation, et à fournir en particulier à des classes moyennes sans légitimité traditionnelle une forme d'identification collective à la nation et à son historicité imaginaire » (Babadzan 1999 : 31).

Mais nous avons vu que la « tradition » tahitienne a connu plusieurs « grappes d'influence » depuis le contact avec les premiers Européens : l'évangélisation et la Mamaia, et la mise en place des nouveaux rapports de production avec le Protectorat et la colonisation. La « tradition » tahitienne de l'ère du CEP (et de l'après-CEP) n'est donc de fait que la résultante du système socio-économique précédant l'ère du salariat, l'intégration progressive par la société tahitienne d'éléments de modernité à la tradition ancienne pré-européenne (Robineau 1985 : II 246-248).

La fonction idéologique du recours à la tradition est visible notamment dans le développement du tourisme initié localement depuis les années 1950, et fondé sur une imitation de soi et de sa propre culture issue du projet colonial<fnref n="699" />, le primitivisme intérieurisé offrant dans la prestation touristique à la fois l'imagerie de la tradition ancienne et la ré-invention à partir du mythe occidental<fnref n="700" /> (Sherman 2005 : 55). On peut également faire le rapprochement avec la « fête de la saison d'abondance » créée en 2003 par une association culturelle à Tahiti et fêtée le 20 novembre, date du lever de la constellation des Pléiades, qui correspondait au début de l'ancienne période d'abondance. Le rituel associé cette manifestation ressort en effet plus du folklore que de la tradition : la manifestation est ouverte par une « cérémonie du kava » élaborée à partir de produit en poudre provenant du Vanuatu et préparée sans tenir compte des rituels (notamment en mélangeant la poudre avec de l'eau en bouteille plastique), de *ahima'a* préparé à partir d'un four en béton, et des spectacles folkloriques de chants, de danses, autour d'un grand feu de bois<fnref n="701" />.

<footnote n="699">⁶⁹⁹ Saada Emmanuelle, 2005. « Entre 'assimilation' et 'décivilisation'. L'imitation et le projet colonial républicain », *Terrain*, N° 44, Paris, mars, pp. 19-38.</footnote>

<footnote n="700">⁷⁰⁰ Sherman Daniel, 2005. « Paradis à vendre : tourisme et imitation en Polynésie française (1958-1971) », *Terrain*, M.S.H. Edition, Paris, N° 44, mars, pp. 39-56.</footnote>

<footnote n="701">⁷⁰¹ Dépêche de l'Agence Tahitienne de Presse du 21 novembre 2005.</footnote>
En matière de contenu culturel, souvent l'authenticité consiste seulement en Polynésie
à exhiber l'habit national, le pareu ou le tissu à fleurs de type tiare, à afficher certains
signes extérieurs de la tradition, le tatouage, et à entretenir des groupes de danse
folklorique. Le recours à une prétendue culture originelle, immuable, est le paravent
d'une hypertrophie du sentiment national et de l'identité culturelle. Cette approche
contribue à dénaturer l'approche dynamique de la culture « qui confronte le passé et le
présent, la tradition et la modernité et qui reste ouverte à toutes les influences et toutes
les réélaborations d'où qu'elles viennent » (Kilani 1996 : 32).

Chez les jeunes générations, qui constituent la majorité de la population tahitienne, on
note une consommation à outrance des signes de la modernité occidentale (vêtements,
objets, technologie...) et une alimentation occidentalisée à l'extérieur, et bien souvent
au domicile même. Néanmoins, certains ont pu montrer l'appétence récente vers un
« renouveau culturel » qui semble prendre forme, même si parfois « inventé » à partir
de pratiques extérieures ou oubliées dans un syncrétisme religieux et culturel qui puise
largement à l'extérieur (Brami-Celentano 2002 : 657), et qui n'est peut-être que la
reprise d'un discours ethno-culturaliste que les acteurs tiennent eux-mêmes sur le sens
de leurs pratiques (Babadzan 1999 : 29, Rigo 2003 : 205).

Ailleurs dans le Pacifique, le refus d'un mode de vie occidentalisé prend la forme du
déni d'un matérialisme sans spiritualité, et de la remise en cause de la conception du
développement centré sur l'individu et l'accumulation du capital tournée vers la
maximisation du profit qui ne correspondraient pas aux « valeurs traditionnelles du
Pacifique qui se fondent sur le partage, se traduisent par des échanges et obligation
réciproques et sont orientés vers le bien-être de la collectivité » (Blanchet 1997 : 75).
Le refus de la consommation occidentale du « Pacific way » s'exprime de cette façon
dans la plupart des territoires indépendants du Pacifique. La Polynésie française fait là
encore figure d'exception<sup>702</sup>.

La population de la Polynésie française n'a pas encore pris conscience des enjeux de
son alimentation. Des prémisses de changement de comportement sont observables
toutefois, relayés par les efforts d'information et de sensibilisation d'organismes
publics. Le mode d'alimentation des Polynésiens ne s'est pas développé en trente ou
quarante ans, seulement le volume et la mise à disposition généralisée et régulière de
nouveaux produits. Les pratiques alimentaires contemporaines sont le fruit d'une
dévolution plus que centenaire, même si leur « occidentalisation » s'est accélérée depuis
quelques dizaines d'années. Elles renvoient à des représentations culturelles qui n'ont
plus grand chose à voir avec la « tradition » des anciens Polynésiens, ou celle qui a

<footnote n="702">702 Un contre-exemple est l'implantation de zones de cultures et de pêche vivrières sur le quartier Hotuarea ayant permis à des ménages vivant avec de très faibles ressources de recourir à l'autoproduction et à l'échange ou la vente, et de retrouver une identité et une fierté (Charousset Aimeho, 2001. *Hotuaera. Diagnostic pour un relogement hors site et approches spécialisées sur la pêche et les fa'a'apu*, Office Polynésien de l'Habitat-Société d'Equipement de Tahiti et ses Iles, Tahiti).</footnote>
prévalu pendant plus d'un siècle et mêlant christianisme et colonisation, mais constituent néanmoins dans leurs aspects les plus spécifiques une « nouvelle tradition » tahitienne issue de ce métissage social et culturel. Les liens entre niveaux de revenus, disponibilité et niveaux de prix des produits et *habitus* culturels, l'interaction des décisions individuelles sous influence des acteurs, rendent complexe mais intéressante l'appréhension de l'alimentation en Polynésie française.
## CONCLUSION

Le fait alimentaire tahitien a bénéficié d'un environnement climatique et physique particulièrement favorable, un climat tropical rythmé par un balancement annuel des alizés, l'alternance de la chaleur des périodes humides et chaudes et des périodes plus fraîches tout en restant clémentes et plus sèches en environnement marin. Une abondance relative de ressources était donc disponible la moitié du temps, et une disette relative pendant le reste du temps, hors évènements extraordinaires naturels ou humains.

L'aliment, au centre de la vie sociale et culturelle, tant idéelle que matérielle, des anciens Polynésiens (Firth 1957: 117, Baré 1987: 53, Pollock 1992: 120, Oliver 2002a: 71), constitue le vecteur de l'organisation et des relations sociales et le symbole des représentations les plus prégnantes. Le fait alimentaire des anciens Polynésiens et des anciens Tahitiens en particulier constitue un fait social total au sens où l'entend Mauss (1999a: 147). L'organisation de la société tahitienne autour et par le fait alimentaire rend nécessaire l'étude du système alimentaire ancien, de ses modes d'action et de contrôle sociaux. Des pratiques telles que le *ha'apori* et le *rahui* sont des éléments de ce contrôle social qui s'appliquait sous forme de rites et d'interdits, et se rapportaient symboliquement à la fertilité et à la disette, à la vie et à la mort, au sacré et au profane. La symbolique véhiculée par l'aliment était omniprésente dans les représentations de soi et des autres, de la société et du monde.

Le concept d'abondance est central dans toute l'aire océanienne, mais les conditions propres aux Iles de la Société et à Tahiti en particulier l'ont fait aboutir à une vision tahitienne d'un culte de l'abondance, basé sur une symbolisation forte de l'aliment, des pratiques cultuelles régulières fortement marquées par le rythme abondance / pénurie, un contrôle social complexe et prégnant assis sur la séparation alimentaire depuis la production jusqu'à la consommation, et sur le rapport au corps, à soi et aux autres.

Un malentendu formidable, ontologique, est né des premiers contacts entre Polynésiens et Européens, malentendu qui s'applique en matière culturelle (Baré 2002, Rigo 2003), de sexualité (Tcherkézoff 2004) comme d'alimentation (Serra Mallol 2005). De symbole au centre de la vie sociale et culturelle des anciens Tahitiens, au sein d'un système où la relative abondance naturelle était socialement maîtrisée, l'aliment a été réifié et a pris progressivement le statut de bien d'échange commercial et de consommation. La rupture cosmogonique de l'évangélisation et l'ouverture brusque aux biens extérieurs, étrangers, provoquées par l'arrivée puis l'installation des Européens, ont conduit au long des deux derniers siècles à un changement en matière
alimentaire : nouveaux aliments disponibles, nouveaux modes de production, de stockage et de distribution, nouveaux modes de préparation culinaire, nouvelles occasions festives. Le changement a été multiple et polymorphe, et plus ou moins bien intégré au système « traditionnel » dans des productions qui se métissaient progressivement (Babadzan 1982 : 189).

Le changement dans une société ou un groupe social donné s'opère en général par différenciation de sous-systèmes et par constitution de l'économie et de la technologie en sphères autonomes, en substituant aux relations de type particulariste des relations de type universaliste. Selon ce schéma, la famille étendue cède inévitablement la place à la famille nucléaire dans les sociétés contemporaines, et les relations communautaires aux relations de proximité<fnref n="703" />. R. Boudon<fnref n="704" /> a infirmé cette assertion par de nombreux contre-exemples aux Etats-Unis, au Japon, ou dans les pays en voie de développement. La Polynésie en général et les Iles de la Société en particulier en sont un nouveau contre-exemple, où malgré l'acculturation profonde de la société les prestations alimentaires, dons et échanges encore relevés aujourd'hui sont calqués en majeure partie sur le réseau de la famille étendue.

La persistance des liens familiaux a permis la diffusion rapide des comportements « occidentaux ». La diffusion des biens devait être rapide dans le réseau familial du fait des échanges. La pression interne de la famille élargie pour disposer de ces biens a sans doute dû accélérer leur diffusion, avec le prestige conséquent pour la famille au sein de la communauté de disposer de biens nouveaux. Nous avons mis en évidence dans les Iles de la Société aujourd'hui la permanence des grands principes de la famille communautaire en matière alimentaire : mise en commun des biens, partage de valeurs et croyances, intensité des relations entre membres, hiérarchie forte et structurée... ainsi que pression pour l'apprentissage, éventuellement de nouvelles pratiques. Malgré l'intensité du changement social qu'a connu la Polynésie, le milieu familial au sens large reste un lieu privilégié du réseau d'entraide et des liens sociaux, et d'intégration des nouveautés. L'importance de la notion de réseau, applicable à la Mélanésie (Guiart 1963) comme à la Polynésie (Robineau 1985 : II 250-254), est une fois encore à mettre en évidence pour expliquer les faits d'organisation sociale tahitienne.

De nombreux auteurs<fnref n="705" /> ont montré le rôle central des strates sociales supérieures en France au cours du processus de changement social, milieu où s'élaborent les nouvelles valeurs, qui les diffuse et les contrôle. Nous avons montré à propos de la Polynésie française que la fonction et le rôle des *ari'i*, des missionnaires et ceux des

<footnote n="703">⁷⁰³ Parsons T., 1951. *The social system*, Glencoe, The Free Press.</footnote>

<footnote n="704">⁷⁰⁴ Boudon Raymond, 1985. « Le changement social », in *Symposium, Encyclopedia Universalis*, Paris</footnote>

<footnote n="705">⁷⁰⁵ Et notamment Touraine Alain, 1965. *Sociologie de l'action*, Seuil, Paris, mais également Elias (2002 : 202-203), Mendras et Forsé (1983 : 78-85), Valade (1992 : 325)...</footnote>
élites « demies » au cours des changements successifs, sont déterminants dans l'explication des structures et des modes d'alimentation et de leur évolution, par phénomène de mimétisme social et culinaire (Fischler 1990 : 168-173). Le changement social qu'a connu la Polynésie ressortit ainsi tout autant à des facteurs exogènes et à leur influence sur les forces de production et sur les mœurs, qu'à des stratégies mises en œuvre successivement par les différents acteurs, et notamment les groupes socialement élevés comme l'ont montré ailleurs Mendras et Forsé (1983 : 11) et Bernard Valade<sup>706</sup> (1992 : 345).

Peu à peu, les normes occidentales véhiculées par les classes dirigeantes tahitiennes se sont diffusées en s'adaptant dans la société polynésienne, par une forme de contrôle social basée sur le « savoir-vivre » à l'européenne, qui touchait à la fois les aliments consommés et leur mode de consommation et d'obtention, selon le schéma de diffusion de la « civilité » dans les sociétés européennes (Elias 2002 : 178-179). Dans ce schéma, une fois diffusées selon la courbe logistique classique par agrégation de comportements individuels selon Mendras (2001 : 231-232, Mendras et Forsé 1983 : 75) et R. Boudon<sup>707</sup>, et désormais indifférenciées, les normes sont reprises, affinées et développées par les classes supérieures jusqu'à différenciation et nouvelle diffusion dans un processus collectif (Elias 2002 : 217-218) et sans cesse renouvelé permis par la société de consommation contemporaine.

Le changement est accepté et assimilé quand il s'insère dans le système technique existant, sans contredire le système de valeurs ou de pouvoir. Les aliments étrangers, au fur et à mesure de leur introduction et de leur « utilité » perçue dans un cadre propre, sont diffusés depuis la strate supérieure, en fonction de leur apport dans le quotidien : possibilité de stockage pour les légumes secs et les conserves, rapidité et facilité de préparation pour le riz... Ils sont ensuite diffusés par transmission d'une génération à l'autre pour s'intégrer progressivement dans la « tradition », comme nous l'avons montré pour le pain, le riz, l'alcool, le bœuf en conserve... Ce processus permet enfin l'instauration et la pérennité d'une dynamique sociale : rôle grandissant du groupe social « demi » à partir du milieu du dix-neuvième siècle, augmentation des échanges avec l'extérieur, possibilités nouvelles de mobilité sociale permise par la monétarisation de l'économie et la mobilité géographique...

Les pratiques alimentaires d'une société donnée ne sont donc pas seulement des lieux d'affirmation de l'identité individuelle, mais s'inscrivent au cœur même du processus sans cesse renouvelé de construction de l'identité sociale. Image de soi et d'autrui qui permet de se situer dans les rapports avec les autres, de se classer et de classer autrui dans des groupes dans lesquels s'effectuent ces rapports, l'identité sociale se constitue

<footnote n="706">706 Valade Bernard, 1992. « Changement social », in Boudon Raymond (dir°), *Traité de sociologie*, PUF, Paris, pp. 313-350.</footnote>

<footnote n="707">707 Boudon Raymond, 1983. *La logique du social*, Hachette, Paris, 1979, rééd. Poche Pluriel, pp. 162-164.</footnote>
ainsi à partir des objets consommés, et notamment alimentaires, grâce à leur dimension symbolique (Bourdieu 1979, Fischler 1979 : 202). L’alimentation est ainsi à considérer comme catalyseur et révélateur de l’état des structures de relations d’une société à un moment donné, un des facteurs structurants de l’organisation sociale, symbole et support privilégié de réification du lien social et de l’identité.

L’acculturation alimentaire est importante aujourd’hui à Tahiti, mais nous avons tenté de mettre en évidence la perpétuation de la dimension sociale de l’alimentation et la persistance des modes de consommation cérémoniels, et des structures culinaires traditionnelles. L’alimentation ne peut se réduire à son aspect strictement fonctionnel et nutritionnel, mais touche également à des aspects et des motivations d’ordre social et culturel qui ressortent de l’identité polynésienne, y compris dans la zone la plus urbanisée des Iles de la Société. De fait, comme M. Panoff (1989) l’a mis en évidence, il semble que la société tahitienne se soit rendue maîtresse de certaines parties de la culture européenne, de façon volontaire et suivant des lignes qui lui étaient propres. Cette constatation générale est lisible dans l’alimentation : acculturation active et acculturation passive se mêlent pour fonder le mode d’alimentation tahitien contemporain, prenant en compte l’influence des choix gustatifs et productifs individuels et celui du groupe social dans un système alimentaire donné, l’impact du changement en matière d’approvisionnement grâce à la filière alimentaire moderne (des industries agroalimentaires aux canaux de distribution), mais aussi le rôle plus récent des experts et professionnels de la santé et de l’alimentation, des médias et des politiques, tous acteurs du système alimentaire contemporain<sup>708</sup>.

Les pratiques de consommation des Tahitiens aujourd’hui, et notamment de ceux résidant dans l’agglomération de Tahiti, ne sont donc pas à considérer seulement en terme d’aliénation ou d’imitation sociale. Elles entretiennent des relations avec plusieurs sources culturelles sur un mode cumulatif, combinatoire et dynamique<sup>709</sup> qui leur donne une spécificité propre (Babadzan 1982 : 287). Finalement, comme le verre à moitié plein ou à moitié vide, l’observateur de la société tahitienne contemporaine peut décider de voir le changement ou les continuités dans l’alimentation tahitienne en milieu urbanisé, et polynésienne en général (Pollock 1992 : 231). On oppose la tradition à la modernité, un passé de référence souvent construit *a posteriori* et un présent dans lequel on cherche les traces du futur.

La tradition est en recomposition permanente : les références actuelles à la tradition alimentaire tiennent à la fois de la tradition des anciens Polynésiens, antérieure à l’arrivée des Européens (structure des repas, triade alimentaire, utilisation du four,

<footnote n="708">708 Corbeau Jean-Pierre, 1997. « Pour une représentation sociologique du mangeur », *Economies et Sociétés*, n° 23, Paris, pp. 147-162</footnote>

<footnote n="709">709 Comme Jean-Pierre Hassoun l’a bien montré dans son étude sur les pratiques alimentaires d’immigrants laotiens en France dans « Pratiques alimentaires de Hmong du Laos en France. ‘Manger moderne’ dans une structure ancienne », *Ethnologie française*, Paris, XXVI, 1996, 1, pp. 151-167.</footnote>
préparation à base d'eau de mer et/ou de lait de coco...) et des apports au cours du dix-
neuvième siècle : christianisme (nouvelles manières de table, absence de séparation à
table, usage du pain), puis influences occidentales (alcool, boite de conserves...) et
asiatiques, suivant plusieurs pôles culturels d'influence faisant de l'alimentation
tahitienne contemporaine un système marqué par le polycentrisme et le syncrétisme.
Elle s'est construite à la fois à partir du rejet des traditions anciennes et en continuité
directe avec elles, oblitérant les conditions historiques de leurs productions (Babadzan
1982 : 252-253). Même dans une société aussi acculturée que Tahiti, l'étude des
phénomènes sociaux, les représentations, attitudes et comportements des acteurs, ne se
révèle complète sans faire appel à l'histoire pré-européenne (Robineau 1988 : 181).
Loin d'une conception unilinéaire et mécaniste du changement social, nous souhaitons
une mise en perspective centrée non seulement sur les effets exercés à partir de
l'extérieur mais sur le substrat socioculturel même de la société tahitienne qui fonde ce
changement social et qu'il exprime à son tour (Kilani 1996 : 73).

La nature et l'ordre de succession des repas et des services, la structure des plats, les manières de table, dépendent beaucoup moins de la technologie et des ingrédients de la cuisine, que du système de catégories sociales, à l'échelon communautaire comme à l'échelon domestique (Goody 1984 : 246-247). C'est ce que nous avons mis en évidence pour l'alimentation des Tahitiens, qui reste fortement empreinte à la fois de la dimension économique et de patterns anciens, tant dans les habitudes alimentaires (synchronie de constitution et de présentation des plats, irrégularité de la temporalité tant quotidienne qu'hebdomadaire et annuelle...), le système de don et de contre don qui sous-tend les prestations alimentaires, le souci de prestige lors de la consommation communautaire, les représentations qui intègrent les interdits et séparations encore observables (notamment en matière sexuelle), et le rapport au corps avec la valorisation toujours présente des corpulences fortes et à l'identité sociale avec notamment la mise en évidence de marqueurs gustatifs. Lieu des permanences culturelles, le fait alimentaire contemporain est bien le fruit des bases de l'ancien et de la recomposition partielle de l'époque traditionnelle, christianisation et colonisation, dans des caractéristiques alimentaires qui dépassent le cadre de la « cuisine » entendue comme l'ensemble des actions qui suivent le stockage. L'étude des relations et prestations alimentaires entre maisonnées aujourd'hui montre la persistance des phénomènes de don et d'échange et de l'autoconsommation. L'aliment est bien resté créateur de lien social (Lévi-Strauss 1967 : 68-69), grâce aux échanges alimentaires, dont l'étude permet de retracer la topographie et la densité du réseau social, l'espace de sociabilité autour d'une domus élargie à la famille et à la communauté de vie<fnref n="710" />.

<footnote n="710">710 Maffesoli Michel, 1998. *La conquête du présent. Pour une sociologie de la vie quotidienne*, PUF, Paris, 1979, réd. Desclée de Browerpp. 67-87.</footnote>
Nous avons tenté de mettre l'accent sur le rôle très important sinon essentiel dans la culture polynésienne des échanges et de la communauté de production, préparation et de consommation en matière alimentaire. Si l'autoproduction est de moins en moins présente en milieu urbain, l'autoconsommation y reste importante grâce aux échanges et dons réalisés entre maisonnées. L'importance des échanges nous conduit également à mettre en avant le « manger ensemble », qui englobe le « préparer ensemble », au détriment du seul « manger », d'autant que l'individualisation grandissante des comportements favorise la perte des traditions communautaires. Une partie importante de la nourriture provient de dons, échanges et prestations diverses. L'analyse du réseau de ces dons et échanges montre l'importance quantitative et surtout bien plus qualitative du réseau familial et de proximité.

La prise en compte du phénomène important de l'autoconsommation nous conduit à privilégier l'idée d'une culture alimentaire tahitienne en partie encore autonome et distincte de l'alimentation occidentale « dominante », malgré les déterminismes socio-économiques qui n'affectent finalement que peu l'organisation profonde de la société tahitienne, comme l'ont montré en France P. Bourdieu (1979 : 200) à propos du manger et du boire des classes populaires et Grignon C. et Ch.<fnref n="711" /> à propos de l'alimentation du monde agricole. Le caractère perdurable de ce phénomène peut nous faire dire après J.P. Corbeau (1997) que le mangeur tahitien est pluriel, sacrifiant en semaine aux contraintes temporelles et économiques de la société contemporaine, avec un retour en fin de semaine et lors d'événements festifs et rituels à des pratiques plus traditionnelles, fondées sur l'abondance et le partage.

Ne s'intéresser qu'à la seule cuisine polynésienne sous l'angle de la « gastronomie » à la française fait courir le risque de passer à côté de la dimension sociale présente dans les dons, échanges, les festins et autres repas communautaires, de la même façon que s'intéresser aux seules prises alimentaires en semaine sous prétexte de leur récurrence normalisée de façon artificielle des repas de fins de semaine souvent très différents, ou que s'intéresser aux seuls « repas » fait passer à côté d'une source importante d'autoconsommation. Même dans les sociétés traditionnelles, les caractéristiques d'une cuisine ne sont pas déterminées par ses seuls ingrédients (Garabau-Moussaoui 2002 : 40) : l'alimentation ne se réduit pas à la gastronomie, l'art de la cuisine entendu au sens restreint. Pour étudier l'alimentation des Tahitiens, il nous faut prendre en compte la concentration grandissante de leur organisation quotidienne, les modifications d'implantation horaires malgré la permanence du repas principal lié à la synchronisation sociale nouvelle du soir, la densité de la contrainte économique, et mettre l'accent sur la ritualisation forte qui accompagne les repas festifs et communautaires. La prise en compte des dons et échanges dans le système alimentaire contemporain, permet d'éclairer sous un tout autre angle les modes de consommation,

<footnote n="711">⁷¹¹ Grignon C. et Grignon Ch., 1980. « Styles d'alimentation et goûts populaires », *Revue française de sociologie*, XXI, Paris, pp. 531-569</footnote>
tant sur le plan économique en renforçant leur valeur relative et absolue, que social et culturel puisque nous avons montré que ses pratiques reflètent et induisent des relations de parentèle, amicales ou associatives nombreuses de type « communautaire ».

Nous avons vu que les comportements autour de la nourriture et de la table subsistent longtemps malgré les changements radicaux intervenus dans la vie sociale<fnref n="712" />. Ils sont donc susceptibles de jeter un éclairage assez particulier sur la culture d'une nation ou d'un groupe donné malgré l'impact de la colonisation, des systèmes de production industrielle alimentaire et du développement des techniques de conservation (Goody 1984 : 245). Au-delà du processus d'incorporation individuelle, en mangeant l'homme s'incorpore dans un système culturel, où les modes de production et de consommation, la cuisine et les manières de table sont culturellement déterminées (Fischler 1990). L'alimentation est ainsi un élément central de la construction des identités : les particularismes alimentaires sont parmi les derniers « marqueurs » à disparaître (Calvo 1982), et l'alimentation saisie dans son contexte culturel peut être utilisée comme un puissant symbole d'identité (Barreau 1983, Bourdieu 1979, Fischler 1990), notamment en Polynésie (Pollock 1992 : 235), comme affirmation de sa cohésion interne et de son hétérogénéité par rapport aux cultures voisines (Garine 1979 : 83). C'est par l'alimentation que se transmettent les normes sociales et les valeurs, que se tissent et s'entretiennent les liens sociaux<fnref n="713" />.

L'ancien culte de l'abondance a pris aujourd'hui le visage d'une culture de l'abondance (Robineau 1985, Serra Mallol 2005), fondée sur la dépense et le goût du faste, valeurs traditionnelles polynésiennes. Avec l'abondance nouvelle déversée par les importants flux financiers métropolitains depuis quarante ans, une forme de « culte du cargo » s'est effectivement réalisé à Tahiti, l'ancien culte de l'abondance devenant pour les consommateurs tahitiens un « droit naturel à l'abondance » (Baudrillard 1970 : 29). L'île de Tahiti, et l'archipel de la Société en général, deviennent un lieu de surconsommation sans production, où la consommation ostentatoire au sens où l'entend Veblen (1970 : 30-32) s'exprime grâce à un haut niveau de vie moyen dans

<footnote n="712">⁷¹² Dans son ouvrage sur *L'Ancienne civilisation de Rurutu*, P. Vérin note ainsi dans un chapitre intitulé « Les survivances ethnologiques de l'ancienne culture encore observables aujourd'hui » que « on est frappé par la faible importance de ces survivances pour tout ce qui touche à la vie socio-religieuse et à certains aspects de la vie matérielle, comme l'habitat et le vêtement (...) Les survivances les plus apparentes concernent surtout l'agriculture, l'alimentation et la pêche » (Vérin 1969 : 154-155) et plus loin « la plupart des survivances anciennes ont trait à la nourriture et à sa préparation » (1969 : 169).</footnote>

<footnote n="713">⁷¹³ Fischler Claude, 2003. « Le paradoxe de l'abondance », *Sciences Humaines*, n°135, février, p. 26.</footnote>
les loisirs et les biens d'équipement les plus visibles, signe de distinction sociale parfaitement intériorisée par la population<fnref n="714" />.

Le contact avec les Européens et l'évangélisation rapide avaient libéré formellement les Tahitiens de l'emprise de la structure hiérarchique ancienne et de ses contraintes, faisant des Tahitiens des égaux : plus de *manahune*, seulement des *ra'atira* dont le terme a aujourd'hui remplacé le précédent pour qualifier la population (Robineau 1985 : II 239-240). Les générations de la seconde moitié du vingtième siècle qui ont pu profiter de l'abondance matérielle sont passés du statut symbolique de *ra'atira* à celui de *ari'i*: rien n'est plus interdit formellement à la consommation, hormis la disponibilité monétaire, le quotidien alimentaire aujourd'hui représente en volume moyen la nourriture ingérée autrefois en période de festin, chacun est désormais le symbole vivant de l'abondance (de son statut, de sa famille, de son quartier...). Se sent *ari'i* aujourd'hui à Tahiti le consommateur qui dispose des moyens monétaires suffisants pour satisfaire toutes ses envies de consommation, et si la hiérarchie sociale se définit volontiers aujourd'hui par rapport aux types de consommation marchande (Scardigli 1983 : 40), alors les statistiques sont cruelles : ce consommateur est bien plus souvent « demi » ou « Popa'a » que « Ma'ohi ».

La consommation ostentatoire pousse la population à consommer dans une perpétuelle surenchère. Quand elle a su piquer la curiosité du consommateur polynésien, la nouveauté attire en tant que telle, et sans doute du fait du changement culturel provoqué dans les deux siècles précédent, le « neuf » étant souvent valorisé et « l'ancien » déprécié (Babadzan 1982 : 190). Ce qui est *api*, nouveau, qui vient donc la plupart du temps de l'extérieur, obtient bien souvent une prime dans les critères de choix du consommateur.

L'accès à la consommation passe par le niveau de revenu, la majorité des produits consommés à domicile étant achetée, la très grande majorité dans le domaine non alimentaire. Le salariat généralisé, l'urbanisation et l'abandon progressif de l'autoproduction homogénéisent progressivement les styles de vie, et rendent de plus en plus l'alimentation « fonctionnelle », facile et rapide à préparer et à cuisiner. La différence de revenu, la plus ou moins grande latitude de choix offerte par les conditions économiques du ménage, sont déterminants quant au choix du mode de consommation alimentaire. Et même parmi les plus démunis qui peuvent recourir à l'autoconsommation, la part monétaire ainsi préservée est bien souvent en partie consacrée à des biens dit de « loisirs », ou de « prestige » : automobiles et véhicules à moteur et équipement audiovisuel notamment, objets symbole d'un passage à l'individualisation des comportements, en notant toutefois l'usage « communautaire »,

<footnote n="714">⁷¹⁴ Mendras Henri et Forsé Michel, 1983. *Le changement social. Tendances et paradigmes*, Armand Colin, Paris, pp. 217-218</footnote>
ou au moins familial ou amical, de ces biens<sup>715</sup>. La qualité de vie et le confort matériel ont constitué l'idéal des sociétés modernes depuis le dix-neuvième siècle, pour aboutir à l'avènement de la « civilisation des loisirs »<sup>716</sup> actuelle. L'idéal est réalisé, ou pensé comme tel, aujourd'hui à Tahiti avec un niveau de vie très élevé dans le Pacifique.

Mais l'analyse comparée des consommations alimentaires montre une différenciation forte entre groupes sociaux, dont les critères de segmentation regroupent des facteurs corrélés : le niveau de revenus bas et donc un poids de l'alimentaire très fort, et le fait de se déclarer Tahitien. Comme l'avait noté P. Bourdieu (1979 : 203), la nourriture est une compensation sociale ; elle est en plus pour les Polynésiens un moyen de se faire plaisir et de faire plaisir, élément d'un art de vivre spécifique qui privilégierait plaisir et bonheur, hédonisme du quotidien, « bien-être instantané » (Rigo 2003 : 37). Dans l'alimentation des Tahitiens, la place donnée aux produits dont les caractéristiques organoleptiques donnent envie de les manger, aux « aliments plaisir », est importante. La consommation de produits sucrés comme les boissons gazeuses et autres sodas et les confiseries et produits de « snack » est en cela symptomatique, même si des discours de revendication pour plus de traditionnel ou une appropriation différente des apports extérieurs et du nouveau commencent à se faire entendre localement. L'anxiété nouvelle du mangeur contemporain telle que décrite par C. Fischler, et que nous avons également relevée dans notre terrain, pourrait provenir du décalage entre les anciennes normes du contrôle social que nous avons montré nombreuses et prégnantes chez les anciens Tahitiens, et le quotidien de l'individu moderne, ou plutôt l'empreinte de leur absence et le rapport à la cristallisation de l'identité autour des conséquences alimentaires perçues d'un mode d'organisation social « plaqué » de l'extérieur.

Bien sûr, notre vision est celle d'un Popa'a, ne maîtrisant guère la langue tahitienne, et il est probable sinon inévitable que notre perception « européenne » de l'alimentation et des prestations alimentaires ait pu quelque peu biaiser les observations. Le fait que l'auteur de ces lignes soit d'origine européenne a pu également jouer, de façon consciente ou pas, sur les préparations culinaires observées, et sur les déclarations en matière d'aliments consommés, ce qui vient de l'extérieur étant souvent considéré comme supérieur aux yeux des insulaires (Pollock 1992 : 232). Par ailleurs, l'alimentation comme la sexualité sont les lieux de l'intimus, du plus secret, profond en soi, et les difficultés parfois rencontrées dans leur expression en présence d'un « étranger », même connu et reconnu, et les distorsions conséquentes (Douglas 1979 : 151) restent toujours valables pour le chercheur en sciences sociales.

<footnote n="715">715 L'argent dépersonnalise sans doute les relations entre individus, mais il constitue également selon Georg Simmel (1987. *La Philosophie de l'argent*, PUF, Paris) un instrument de liberté et de singularité, et peut même renforcer le lien social quand il est destiné à des activités conviviales.</footnote>

<footnote n="716">716 Dumazedier J., 1962. *Vers une civilisation des loisirs*, Seuil, Paris.</footnote>
Notre ambition de départ était de pouvoir contribuer à un approfondissement de la
connaissance sociale, culturelle, économique, écologique, « socio-anthropologique »
des Tahitiens, à travers l'étude critique et diachronique de leurs pratiques alimentaires
et leurs représentations associées. Objet relevant du phénomène social total à Tahiti
comme dans toute la Polynésie, le fait alimentaire est pourtant souvent appréhendé de
façon disruptive, coupé de ses liens sociaux, culturels, psychologique et religieux.
Nous avons montré pourtant l'importance du système alimentaire dans la société et la
culture polynésiennes, y compris aujourd'hui dans les zones les plus « urbanisées » du
Pacifique comme l'agglomération de Papeete qui réunit désormais plus de la moitié
des ménages de Polynésie française, et Tahiti et Moorea les trois quarts de la
population.

Outre un travail de recherche sur le système culinaire des Tahitiens, notre recherche porte également sur le changement social, l'évolution d'une société dans le temps et dans l'espace, à travers l'accomplissement d'une fonction de base : se nourrir. L'approche socio-anthropologique de l'alimentation peut ainsi aider à comprendre les changements culturels et sociaux qui touchent les sociétés océaniennes, et la société tahitienne en particulier<sup>717</sup>. L'alimentation est une des composantes essentielles, vitales, de toute activité humaine, et un des systèmes qui traversent le mieux les changements culturels et sociaux que vit une société donnée.

Nous avons tâché de faire œuvre d'utilité en nous intéressant aux variables qui influent
sur la consommation alimentaire à Tahiti, et notamment ce qui est considéré
culturellement comme nourriture, quand, comment, par qui et avec qui, elle est choisie
et consommée, et en quelle quantité, en situation d'abondance relative et absolue.
L'étude de ces différentes influences, toutes culturelles bien qu'en interaction avec le
contexte environnemental, et leur contribution respective, permettent d'expliquer de
nombreuses caractéristiques de l'alimentation contemporaine polynésienne en général,
et tahitienne en particulier, en milieu urbanisé et d'envisager alors des actions de
prévention ou de correction<sup>718</sup>. Les problèmes que posent l'amélioration de l'état de
santé d'une population ne peuvent jamais être étudiés selon une perspective
exclusivement médicale ou nutritionnelle mais sont inséparables du contexte social,
culturel, économique et politique au sein duquel ils se posent.

Le chantier n'est néanmoins qu'à peine ouvert, des questions restant encore en
suspens.

<footnote n="717">717 Segalen Martine, 2001. *Ethnologie. Concepts et aires culturelles*, Armand Colin, Paris, p. 9</footnote>

<footnote n="718">718 Mela D.J., 1999. « Food choice and intake : the human factor », *Proc. Nutr. Soc.*, août, 58 (3), pp. 513-521</footnote>
Comme un télescope capte la lumière des étoiles distantes qui provient du passé, l'étude des pratiques alimentaires dans les « archipels éloignés » de Papeete, hors Archipel de la Société, peut nous éclairer sur les pratiques anciennes et traditionnelles, et notamment dans l'archipel des Australes. Partant des *patterns* alimentaires mis en évidence en particulier pour les Iles de la Société et bien souvent pour la Polynésie en général, il nous paraît intéressant de procéder à un travail comparatif dans une île ou groupe d'îles qui conservent encore de fortes traditions matérielles, mais aux conditions environnementales trop éloignées de celles de l'archipel de la Société pour avoir trouvé leur place dans la présente recherche.

La place de l'alimentation dans l'emploi du temps quotidien, à travers une enquête de type *Day Reconstruction Method*, pourrait également permettre d'évaluer l'importance de l'alimentation au regard des autres activités en termes d'emploi du temps, d'interactions sociales, de taux d'agrément... notamment chez les Tahitiennes, afin d'établir des comparaisons avec des données existant par ailleurs en Europe et aux Etats-Unis<sup>719</sup>.

Des travaux d'anthropologie appliquée<sup>720</sup> pourraient être menés à partir de la présente recherche, par exemple auprès de groupes sociaux déterminés comme les ménages les moins favorisés de la zone urbaine des Iles Du Vent, les ménages vivant en-deça du seuil de pauvreté relative, pour accroître la connaissance de leurs modes d'alimentation et de vie, ou mettre en œuvre des actions en faveur de l'autoconsommation en collaboration avec des experts techniques et des spécialistes du travail social, l'autoconsommation étant un facteur fort de préservation du lien social.

Des apports sur les habitudes ou la temporalité alimentaires, et l'influence du facteur culturel, pourraient grandement contribuer aux travaux menés en Polynésie française pour lutter contre les formes pathologiques de l'obésité et du diabète, après les travaux menés par les divers spécialistes de la Direction locale de la Santé (HK et P. Delebecque, Y. Mou), et par JL. Boissin (1996) ou JP. Poulain<sup>721</sup>, ainsi que sur la transition alimentaire. Ces actions à mettre en œuvre pourraient tenir compte notamment de l'effet de « frustration » mis en évidence par R. Boudon (1979 : 147), et de l'utilité d'une forme de contrôle social quand le comportement individuel aboutit à des situations sociales dangereuses.

Comprendre les multiples aspects des modes d'alimentation tahitiens pourrait ainsi être utile non seulement à la recherche en anthropologie, en sociologie ou en sciences sociales « appliquées », mais également au consommateur en tant que « mangeur » ou « consumériste » et au producteur lui-même, ainsi qu'à l'acteur social et politique

<footnote n="719">719 Pour les principales données de l'étude, voir l'article de Claude Fischler, 2006. « Qu'est-ce qui nous rend heureux ? », *Sciences Humaines*, n° 171, Paris, pp. 30-33.</footnote>

<footnote n="720">720 Malgré les discrédits et difficultés que soulève l'application de l'anthropologie en France : voir sur ce point notamment l'ouvrage de Jean-François Baré (dir°), 1995. *Les applications de l'anthropologie. Un essai de réflexion collective depuis la France*, Ed. Karthala, Paris, et ses diverses contributions.</footnote>

<footnote n="721">721 Poulain Jean-Pierre 2006, « Combien de repas par jour ? Normes culturelles et normes médicales en Polynésie française », *Journal des anthropologues*, AFA, Paris, n° 106-107, pp. 247-268.</footnote>
notamment dans les domaines de la santé et de la nutrition, de l'agriculture et de la pêche, de l'économie et de la fiscalité.

Les Océaniens ne sont pas des objets culturels, mais les acteurs d'une réalité mouvante et sans cesse dynamique<sup>722</sup>. Les interlocuteurs rencontrés nous paraissent absolument prêts à s'investir en tant qu'acteurs de leur propre alimentation, de la reconstruction du lien social et de l'affirmation d'une identité sans cesse en création, afin de redonner un sens à une des expressions qui nous paraissent le mieux illustrer le caractère social et culturel de l'alimentation à Tahiti : *Haere Mai e tama'a*<sup>723</sup>.

<footnote n="722">722 De Deckker Paul et Kuntz Laurence, 1998. *Coutume et Tradition dans le Pacifique*, L'Harmattan, Paris, p. 220</footnote>

<footnote n="723">723 Expression que l’on pourrait traduire mot à mot par « Viens manger » ou encore par « Bienvenue et mange ».</footnote>
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