Trois grands types de culture humide, notamment utilisée pour le taro, ont été relevés en Océanie (Barrau 1965 : 332-335, Kirch 1991 : 121-122, Kirch et Lepofsky : 1993 : 183, Kirch 1994 : 131-141).

- la culture sur des buttes de terre aménagées au milieu des sols engorgés d'eau ou marécageux qui se forment dans les îles hautes entre la bordure littorale et le bas des montagnes, comme l'avait noté Rodriguez (1995 : 65 et 97); il s'agit du type qui présente le moindre impact sur l'environnement en matière d'action humaine. Ce type de culture, ainsi que le suivant, sont encore relevés de nos jours, notamment aux Australes ou à Futuna<fnref n="160" />.

- la culture en terrasses à base de terre et de pierres sur le versant bas des montagnes ou sur les rives des rivières, avec un contrôle de l'eau grâce à des systèmes d'irrigation linéaires ou « en cascade » à partir d'une source d'eau vive directe ou captée depuis des canalisations réalisées en bambou (Pétard 1986 : 114). Les cultures en terrasses les plus sophistiquées se trouvaient à Hawaii, et notamment dans l'île de Kaua'i, où ont été mises à jour des cultures en terrasses d'une longueur de plus de trois kilomètres avec des dénivelés d'une terrasse à l'autre qui pouvaient atteindre trois mètres de hauteur (Bennett 1931 : 22-23 cité dans Oliver 2002a : 78). Selon Kirch et Lepofsky (1993), cette technique aurait été relativement récente, et serait le signe de la centralisation forte du pouvoir, tant à Hawaii qu'à Tahiti (Goldman 1970 : 485, Di Piazza 1990 : 160). Ce type de culture était surtout utilisé pour les taro et ses dérivés ('ape...). Pour les variétés qui nécessitaient plus d'humidité, des systèmes complexes et importants de contrôle d'eau étaient mis en place sous forme d'irrigation continue par des rivières et des canaux, ou maîtrisée grâce à des barrages (Kirch 1991 : 122, Kirch et Lepofsky 1993 : 183, Conte 2000 : 151, Oliver 2002a : 76)

- la culture dans des trous aménagés dans la partie centrale des îles et îlots (motu) coralliens peu fertiles afin d'atteindre la couche d'eau douce lenticulaire, trous qui étaient soit remplis de terre mélangés à des feuilles et autres débris végétaux, soit dans lesquels on disposait des paniers végétaux emplis de feuilles et de débris végétaux quand la terre venait à manquer, telles qu'on les utilisait encore aux Tuamotu au début du vingtième siècle<fnref n="161" />.

Ces différentes techniques d'agriculture « humides » utilisées par les anciens Polynésiens démontrent la connaissance approfondie des conditions écologiques que requièrent le taro (Kirch 1991 : 121) et les espèces voisines, et permettent l'existence d'un surplus agricole nécessaire à une société fondée sur l'échange des vivres et l'économie d'apparat (Di Piazza 1990 : 160-161).

En revanche, les cultures « sèches » nécessitent un travail au quotidien important pour désherber, et demandaient l'assistance d'un nombre plus important de personnes, y compris de femmes (Oliver 2002a : 79).

Un sous-système des cultures « sèches » existait, sous la forme de cultures « par roulement », qui peuvent être définies comme des cultures saisonnières sur des terrains laissés en friche pendant un à deux ans en alternance pour qu'ils retrouvent leur fertilité (Lepofsky 1999 : 15, Oliver 2002a : 76). En général, une première phase de plantation de taro ou d'ignames, d'une durée de sept à neuf mois pour les seconds et d'un à deux ans pour les premiers, est suivie par une seconde phase de récolte de bananes au bout d'une durée qui peut aller jusqu'à trois ans, de telle façon que le

<footnote n="160">¹⁶⁰ Di Piazza A., 1990. « Les jardins enfouis de Futuna. Une ethno-archéologie de l'horticulture », *Journal de la Société des Océanistes*, Musée de l'Homme, Paris, n° 91-2, pp. 151-162</footnote>

<footnote n="161">¹⁶¹ Chazine Jean-Michel, 1985. « Les fosses de culture dans les Tuamotu. Travaux en cours et perspectives », *Journal de la Société des Océanistes*, Musée de l'Homme, Paris, T. XLI, n° 80, pp. 25-32.</footnote>
cultivateur a toujours à sa disposition au moins une espèce de végétal à récolter, les ignames se récoltant à l'époque où les arbres à pain ne produisent pas (Pétard 1986 : 116). Chaque parcelle de terrain récoltée est laissée en friche pendant un mois, puis brûlée, avant d'être plantée de nouveau au bout d'une année (Kirch 1991 : 119). Cette forme de culture, présente jusqu'au début du dix-neuvième siècle dans les Iles de la Société, a pu contribuer à la déforestation progressive des îles hautes ainsi qu'à la détérioration des sols (Barrau 1961 : 18, Kirch 1991 : 120).

L'importance des sols nécessaires pour ces cultures, et notamment les cultures « sèches » qui demandent plus d'espace, n'est pas neutre dans les conflits qui pouvaient opposer deux districts voisins, en période de croissance démographique forte, ce qui semblait être le cas lors du contact des anciens Tahitiens avec les premiers Européens.

L'arboriculture serait dérivée des systèmes de subsistance de la culture Lapita (Barrau 1961 : 72-75), et aurait été adaptée par les premiers Polynésiens autour de la culture de l'arbre à pain surtout dans les Iles de la Société et aux îles Marquises, et utilisée pour la culture de la noix de coco et de la pomme vi (Wilder 1928, Kirch 1991 : 122). Le seul travail consistait à replanter les jeunes pousses en évitant qu'elles ne soient envahies par des herbes et autres plantes parasites, ou mangées par les porcs (Lepofsky 1999 : 14).

Les principaux végétaux cités qui faisaient l'objet d'arboriculture sont bien sûr l'arbre à pain, mais aussi la banane et notamment d'espèce plantain (Parkinson 1984 : 47, Moerenhout 1959 : II 99), le mûrier à tapa (Wales 1988 : 798), ainsi que des arbres fruitiers comme le manguier ou la pomme vi (Bougainville 1982 : 223). Tous les premiers Européens insistent sur la grande attention portée à ce type de culture (Parkinson 1984 : 47, Wales 1988 : 798), ainsi que Moerenhout (1959 : II 95) qui écrit que « bien cultivé le maiore donne jusqu'à quatre récoltes par an ».

On ne peut donc pas nier que les Polynésiens, et en particulier les anciens Tahitiens, aient développé une véritable agriculture comme le fait Ferdon (1981 : 179). On peut cependant les considérer comme plus horticulteurs qu'agriculteurs (Barrau 1971 : 1, Lepofsky 1999 : 13), grâce au fait notamment que leurs principaux aliments de base - fruit de l'arbre à pain, banane, noix de coco- ne nécessitaient pas d'autre travail qu'au moment de la plantation et de l'entretien régulier.

Nous avons vu que de nombreuses espèces étaient cultivées par les anciens Tahitiens, jusqu'à apporter un soin extrême à certaines cultures selon les variétés d'arbre à pain, de bananes, patates douces et ignames, taro, mais aussi 'ava et mûrier pour le tapa. Des chants rituels et des rites magiques accompagnaient les opérations agricoles, pour favoriser le développement des végétaux (Bell 1931 : 133). Les aliments de base
complémentaires (*taro* et ses dérivés, ignames et patates douces) demandaient une culture dont l'intensité variait en fonction de l'exposition aux vents dominants, et donc à un degré plus ou grand d'humidité. Les plantes dites « de disette », qui permettaient d'assurer la rupture en cas d'indisponibilité des aliments de base, étaient des aliments « sauvages » ou rendus tels disponibles par la cueillette, qui demandaient dans la grande majorité des cas des préparations plus complexes et longues pour les rendre mangeables.

Mais les connaissances sur la plupart de ces techniques ont disparu, sauf en ce qui concerne la culture de l'arbre à pain, faute d'une observation suffisante des premiers Européens en contact ; les travaux des ethno-archéologues permettront sans doute de lever le voile sur le système agricole ancien (Lepofsky 2003 : 89).

Les outils utilisés par les cultivateurs polynésiens étaient peu nombreux et de facture relativement simple, mais pouvaient varier en fonction des îles, et notamment des principaux types de végétaux cultivés (Kirch 1991 : 118).

Le bâton à planter, ‘o, aiguisé et durci au feu à un bout, un des plus anciens instruments aratoires d’emploi général en Océanie (Leroi-Gourhan 1973 : 119), était l’instrument principal pour préparer les terrains, fouir, sarcler, planter et récolter, mais également utilisé pour le transport des végétaux (Kirch 1991 : 118) et parfois appelé *mauha’a* ou bâton à porter (Lavondès 1986 : V 59). Différents types de hachettes à tête de pierre emmanchée dans un manche de bois ou herminettes (‘o’iri, to’i), étaient utilisés pour tailler, couper et creuser, et des bâtons munis à leur extrémité d’une pointe jouaient le rôle de bêche pour travailler la terre (Parkinson 1984 : 76, Ellis 1972 : I 104).

Des perches de bois *rou* terminées en fourche, et parfois pourvues d'un petit filet, permettaient de cueillir les fruits de l'arbre à pain en évitant ainsi de les abîmer (Ferdon 1981 : 186, Kirch 1991 : 118, Ragone 1997 : 60). Les paniers tressés, ronds, et ouverts ou fermés, ‘ete, permettaient le transport des fruits et tubercules récoltés (Parkinson 1984 : 76).

### Cueillette

D'une façon générale en Polynésie et en particulier à Tahiti, après une phase d'exploitation intensive des ressources naturelles (Conte 2000 : 163), la cueillette était utilisée pour la récolte des végétaux qui poussent spontanément et sans grand soin particulier après leur plantation : cocotiers, bananes, arbres fruitiers (pomme *vi’i*...), tubercules et feuilles (*taro* et surtout ses dérivés « sauvages »), hors des jardins familiaux et des plantations, et concernait également toutes les plantes considérées comme « aliments de disette » (Lavondès 1986 : V 59).
Les types de produits cueillis, et leur nombre, devaient varier non seulement en fonction des autres types de produits disponibles, mais également des conceptions attachées à ce qui faisait partie de « l'espace du mangeable » (Oliver 2002a : 84-85). Ainsi, à Hawaii, en sus des plantes cultivées (taro, patate douce, ignames, arrow-root, bananes, fruit de l'arbre à pain, noix de coco...), les habitants considéraient que vingt-six plantes « sauvages » étaient mangeables suivant Handy<fnref n="162" />, alors qu'à l'autre extrême, les Marquisiens dont les végétaux de base étaient limités à une ou deux espèces considéraient pour leur part que très peu d'espèces « sauvages » étaient mangeables, d'où des famines catastrophiques lorsque les aliments de base venaient à manquer qui peuvent expliquer en partie les migrations inter-insulaires.

Les algues (rimu, limu ou imu) faisaient également l'objet de cueillette pour consommation (Conte et Payri 2002 : 171). Il semble que cette activité ait été réservée ou au moins dévolue aux femmes, du fait d'un espace du mangeable beaucoup plus restreint que celui des hommes (Oliver 2002a : 85).

Finalement, la cueillette, sans plantation préalable, concernait principalement les espèces « sauvages » de végétaux, comme complément à l'alimentation de base, ou en cas de disette ou même de famine, ou lors des déplacements de population dans les montagnes, pour y accomplir des travaux de ramassage de bois, de teinture de tissus, ou en cas de refuge lors d'événements exceptionnels comme la guerre.

## L'art de la pêche

Le degré de technicité atteint par les Polynésiens pour l'utilisation des ressources marines, dans un but alimentaire, a été mis en évidence notamment dans le domaine de l'ethno-archéologie (Conte 2000 : 154). Les techniques de pêche et le caractère élaboré des outils employés faisaient de la pêche un art particulièrement raffiné<fnref n="163" />, comme l'avaient remarqué Bougainville (1982 : 259) et Ellis (1972 : I 108), « aussi adroits et exercés qu'aucun autre peuple de la terre » ajoute Moerenhout (1959 : II 101). E. Conte a pu en dénombrer une centaine à Napuka dans les îles des Tuamotu.

Avant d'être considérés comme des agriculteurs-horticulteurs ou des éleveurs, les Polynésiens étaient principalement des navigateurs et des pêcheurs (Oliver 1974 : I 194-219), qui ont multiplié et sophistiqué leurs techniques de fabrication d'outils et de pêche bien plus qu'ils n'ont pu le faire pour l'agriculture ou l'élevage (Ferdon 1981 : 199, Conte 2000 : 154-156, Oliver 2002a : 85). Pour la construction des pirogues et leur description, nous renvoyons à Oliver (1974 : I 194-207) et Handy (1971).

<footnote n="162">¹⁶² Handy E.S. Craighill, 1985. *Polynesian Religion*, Bernie P. Bishop Museum, Bull. 34, 1927, rééd. Kraus Reprint, New York, pp. 234-236.</footnote>

<footnote n="163">¹⁶³ Les travaux de J. Garanger et de E. Conte ont mis en lumière la spécialisation poussée de la connaissance des poissons, et des formes et types d'hameçons, dans l'archipel des Tuamotu notamment.</footnote>
On a longtemps pensé que chez les premiers Polynésiens, les ressources animales marines faisaient l'objet d'activités « simples » faisant appel à des techniques moins complexes : ramassage des coquillages côtiers, et pêche ou chasse des poissons évoluant dans les eaux peu profondes des lagons (Barrau 1983 : 201). Toutefois, des éléments récents semblent indiquer que les pêches au large étaient développées dès l'arrivée des premiers Polynésiens (Conte 2000 : 157-158).

Du fait de l'isolement des îles polynésiennes, le nombre d'espèces rencontrées dans les eaux douces est nettement inférieur à ce qu'il est à l'ouest du Pacifique. On a ainsi évalué à plus d'une centaine les espèces qui peuplaient les eaux douces de la Nouvelle-Guinée, contre seulement quinze à Tahiti. Cette différence quantitative existait également pour l'eau salée, mais de façon moins importante en proportion : on estime aujourd'hui à six cent vingt-cinq le nombre d'espèces de poissons vivant dans les eaux salées tahitiennes, contre près de deux mille pour la Nouvelle Guinée (Oliver 2002a : 85-86).

On peut différencier deux types de pêche, en eau salée et en eau douce, pour les habitants des îles hautes comme c'est le cas pour l'archipel de la Société et Tahiti en particulier, qui seront développées plus loin dans le présent document, après une rapide présentation des principaux outils et techniques de pêche utilisés par les anciens Tahitiens.

Les instruments de pêche étaient multiples, et consistaient en filets de grandes dimensions, lignes et hameçons de toutes tailles, harpons, nasses... Chaque pêcheur fabriquait ses propres hameçons, lignes et tous ses instruments de pêche dont il se servait « avec grande dextérité » selon Morrison (1989 : 125). Le vocabulaire concernant les matériaux et appareils utilisés était très fourni (Lescure 1947b : 356).

Les lignes de pêche *anave* étaient fabriquées à partir de plusieurs espèces végétales comparables au chanvre ou au lin : écorce du *ro'a* (*urtica argenta*) ou du *romaha* (*pipturus argenteus*) (Morrison 1989 : 121-125, Ellis 1972 : I 106, Moerenhout 1959 : II 104), et du *mati* une espèce de ficus de la variété *ficus prolixa* ; le cordage pour filets avec le *purau* (*hibiscus tiliaceus*) débarrassé de la surface extérieure de son écorce puis mis à tremper dans l'eau pendant deux ou trois jours avant d'être séché (Morrison 1989 : 134).

Les brins ainsi obtenus étaient tordus suivant le cas en employant deux ou trois brins et roulés sur la hanche (Morrison 1989 : 125) ou sur la cuisse (Ellis 1972 : I 106) avec beaucoup d'habileté, de précision et de régularité. Leur solidité remarquable a été mise en évidence par tous les observateurs : elles étaient « deux fois plus fines que les lignes que nous utilisons pour les poissons de même taille » (Morrison 1989 : 125) « égales
sinon supérieures aux meilleures lignes dans le monde» (Ellis 1972 : I 106), « la fibre est impossible à briser à la main» (Henry 2000 : 59) comme l'indique également Moerenhout (1959 : II 104).

Les cannes à pêche sont principalement fabriquées à partir du bambou ‘ofe para, variété mince et résistante une fois coupée et séchée (Henry 2000 : 72).

La description par Oliver (2002a : 89-90) des types d'hameçons tahitiens produits et les travaux de Garanger<fnref n="164" /> et de Conte montrent la variété des hameçons polynésiens, de toutes formes et de toutes tailles, directs ou indirects, et parfaitement adaptés aux caractéristiques morphologique et alimentaires des proies recherchées (Conte 2000 : 159). Les matériaux utilisés étaient divers : bois, coquillage, os animal et même os humain selon Ellis (1972 : I. 108-110) qui précise que « utiliser les os d'un ennemi était considéré comme le plus grand affront possible ». Travaillés et taillés en les frottant sur une pierre avec de l'eau et du sable et avec un foret fait d'une dent de requin, les hameçons n'avaient pas de barbe, mais une pointe incurvée vers l'intérieur jusqu'à pointer vers le bas nous indique Morrison (1989 : 125-126), qui précise que même avec l'absence de barbe « il est rare qu'ils perdent un poisson ».

Les anciens Tahitiens utilisaient également des harpons, lancés à la main. De formes variées selon le type de pêche, les harpons formaient souvent un trident avec trois pointes de bois dur, du *toa*, une espèce de « bois de fer » (*casuarina equisetifolia*) également appelé ‘aito, attachées à un même manche de bois et d'une longueur pouvant atteindre quatre ou cinq mètres (Moerenhout 1959 : II 105-106), ou constitués d'une dizaine de barbes formées de morceaux de bois dur (Ellis 1972 : I 107-108).

Ils utilisaient également des nasses pour la pêche aux poissons de roche (Morrison 1989 : 126), appâtées ou non de petits poissons vivants ou de crustacés (Oliver 2002a : 89). Les nasses servaient également à maintenir les poissons dans l'eau lors des pêches à la ligne ou au filet.

Les techniques de pêche utilisées par les anciens Polynésiens étaient nombreuses, et parfaitement adaptées au type de poisson recherché et à ses habitudes, et aux différents lieux de pêche (*tai roto* ou lagon, *moana* ou océan, *a'au* ou récif, *pape* ou eau douce) : ainsi les Marquisiens ne possédaient pas de lagon autour de leurs îles, et la réduction drastique du nombre d'arbres sur l'île de Pâques notamment pour leur utilisation pour la construction de pirogues de pêche a pu fortement réduire le champ d'action des pêcheurs, sur une île déjà pauvre en protéines animales à part la poule (Métraux 1941 : 52-54). Ces techniques étaient influencées également par des conventions culturelles

<footnote n="164">¹⁶⁴ Garanger José, 1965. « Hameçons océaniens. Eléments de typologie », *Journal de la Société des Océanistes*, Musée de l'Homme, Paris, tome 21, pp. 127-137.</footnote>
qui établissaient qui pouvait pêcher quoi, à quel moment, selon quel rituel et quel procédé (Oliver 2002a : 86-87).

La pêche à la main était un type de pêche qui se rencontrait dans tout le Pacifique insulaire (Buck 1930 : 418). Elle était pratiquée dans l'eau peu profonde, salée ou douce, pour attraper mollusques, coquillages et des poissons peu rapides, comme les diodons ou les poissons chats (Morrison 1989 : 126-127). Il s'agissait sans doute d'une des manières de pêcher les plus utilisées par les femmes.

Une autre technique de pêche à la main utilisée par les anciens Polynésiens est la pêche au poison. Il s'agissait de stupéfier ou d'endormir les poissons avant de les attraper à la main, ou au filet, avec le risque de tuer les plus petits d'entre eux. Les anciens Polynésiens râpaient la noix du *hutu* (*baringtonia speciosa*) ou du *hora* (*tephrosia piscatoria*) et la mélangeaient à des morceaux de chair de coquillages avant de la jeter en mer au dessus des trous ou des fissures du corail (Ellis 1972 : I 104, Henry 2000 : 59, Lescure 1947b : 359), où les poissons « se laissent alors prendre à la main sans chercher à s'échapper » (Morrison 1989 : 120). La pêche au poison pouvait être collective, en déversant la poudre de *hutu* sur une surface délimitée et peu profonde du lagon. Ces pratiques pouvaient dépeupler pour un moment la partie du lagon ainsi empoisonnée (Ferdon 1981 : 200, Oliver 2002a : 88). Cette technique ne pouvait être pratiquée qu'en lagon, elle n'était pas utilisée en Nouvelle Zélande (Oliver 2002a : 234).

La pêche au filet ‘upe’a était couramment pratiquée, avec des filets de plusieurs types, et des largeurs de maille et des grosseurs de fil (de un à trois fils tressés) en fonction des espèces d’animaux marins recherchées, des poissons jusqu’aux requins et aux tortues. Les filets pouvaient comporter ou non des flotteurs en bois dont certains en bois et en pierre pouvaient être volumineux, être lestés ou non de pierres enveloppées de fibre de noix de coco et fixées au bord inférieur du filet (Ellis 1972 : I 106, Moerenhout 1959 : II 105, Oliver 2002a : 88). Le filet était propre à chaque espèce de poisson et aux lieux de pêche habituels de ces espèces : il existait ainsi des filets à ature, à ava (chanos chanos), à requins… (Ellis 1972 : I 107). Les filets pouvaient être individuels, de type épervier, ronds ou carrés, ou très longs et profonds et gérés collectivement.

De grande taille, l’utilisation du filet nécessitait la collaboration de plusieurs personnes, sinon de toute une communauté, depuis l’élaboration du filet jusqu’à la pêche proprement dite et le partage conséquent, comme cela se produit encore de nos jours notamment à Rapa. Le filet collectif pouvait ainsi atteindre une centaine de mètres de long et jusqu’à une vingtaine de mètres de profondeur. Cette technique requérait, outre le filet et au moins deux bateaux pour le déployer dans l’eau, la
participation de plongeurs qui repoussaient les poissons vers le filet, ou plongeaient pour saisir directement les poissons piégés : pêche collective, qui pouvait se pratiquer de jour ou de nuit, utilisée également aux Australes pour la pêche aux tortues<fnref n="165" />. Les grands filets étaient soit propriété des chefs (Ellis 1972 : I 105, Moerenhout 1959 : II 105) et dans ce cas leur construction était collective (Oliver 1974 : II 999), soit peut-être de confréries de pêcheurs.

La même pêche pouvait être menée en pirogue à deux, avec des seines de trente à quarante mètres de long et trois mètres de hauteur, et qui permettaient d'attraper des poissons volants (*marara*) qui étaient ensuite utilisés comme appâts vivants pour la pêche au *mahi mahi* (Morrison 1989 : 126). La pêche au filet pouvait aussi être pratiquée en bordure du lagon, sans utilisation de pirogues, dans une profondeur d'eau allant jusqu'à un mètre à un mètre cinquante, comme pour la pêche au 'ature décrite par Rodriguez (1995 : 121).

Il existait également un type de filet côtier, appelé *rao'ere*, élaboré en attachant des feuilles de cocotier les unes aux autres par la tige et tordues, qui permettait de pêcher dans les fonds marins peu profonds et les embouchures de rivière. Cette pêche, à laquelle participaient hommes, femmes et enfants, était dirigée et supervisée par un « expert » reconnu.

La pêche à la ligne s'exerçait à l'aide d'une canne de bambou et des lignes de *ro'a*, depuis le rivage ou sur le récif près des passes. Ce type de pêche était pratiqué partout, de jour comme de nuit, seul ou en groupe, et semblait ouverte à tous : il s'agissait véritablement de la pêche « basique ». La pêche à la ligne était également utilisée en pirogue, à la « palangrotte », la ligne étant lestée de poids dont la variété était importante<fnref n="166" />, ou encore à la traîne pour la pêche au thon et à la bonite. Ces poissons étaient également pêchés en pirogue grâce à un système ingénieux de mât (*tira*) pour pêcher en groupe au-dessus des bancs de poissons, ramenant ainsi le plus possible de poissons dans un temps limité<fnref n="167" /> (Ellis 1972 : I 109-110). Ces deux dernières techniques étaient utilisées pour attraper les bonites de grande taille (Oliver 2002a : 90).

<footnote n="165">¹⁶⁵ Nolet Emilie, 2000. *La Tortue et les Cultures du Pacifique*, Université Paris I Panthéon-Sorbonne, mémoire de maîtrise d'archéologie, p. 113.</footnote>

<footnote n="166">¹⁶⁶ Lavondès Anne, 1971. « Poids de pêche polynésiens », *Journal de la Société des Océanistes*, Musée de l'Homme, Paris, t. XXVII, n° 33, pp. 341-365.</footnote>

<footnote n="167">¹⁶⁷ Il s'agissait d'une pêche spécialisée qui demandait la présence de six à huit pêcheurs et d'une pirogue double, laquelle était équipée d'un système de levier sous forme de mât qui permettait de ramener rapidement les poissons pris lorsque la pirogue se trouvait au-dessus d'un banc ou d'un « trou » à bonites. Les poissons étaient appâtés par des mulets jetés vivants autour des lignes qui étaient munies à leur extrémité d'un bouquet de plumes noires censées attirer les bonites. Un jet continuel de gouttes d'eau autour de la pirogue permettait en outre de simuler la fuite des poissons en chasse, et attirer ainsi le banc de bonites. Une autre technique plus simple utilisait comme appât des soies de cochon. Seuls deux hommes suffisaient alors pour cette pêche, l'un ramant, et l'autre pêchant (Morrison 1989 : 127-128).</footnote>
La pêche au *mahi mahi* était une pêche à la palangre « courte » constituée d'un fil de deux mètres de longueur attaché à un bois flottant verticalement grâce à un contrepoids de pierre, et amorcé avec de la noix de coco (Morrison 1989 : 129).

La pêche à la torche *rama* était employée de nuit pour pêcher diverses espèces de poissons, en pirogue et sur les récifs, en les attirant avec des torches faites de roseaux liés entre eux et enflammés, et les ramassant ensuite avec un filet (Morrison 1989 : 127, Ellis 1972 : I 110). Le *aeho* ou roseau servait ainsi à fabriquer ces torches uniquement utilisées pour la pêche de nuit (Morrison 1989 : 121). La pêche à la pirogue de nuit dans le lagon nous est décrite par Moerenhout (1959 : I 106-107). Il s'agissait d'une activité communautaire et festive nous indique Oliver (2002a : 89) qui pouvait rassembler plusieurs centaines de personnes sur une même zone (Ferdon 1981 : 204), mais également la technique la plus appropriée pour pêcher le plus rapidement possible le plus de poissons.

La pêche au harpon ou foëne *patia* était aussi largement pratiquée, et mise en évidence par les premiers observateurs européens. Cette pêche se déroulait souvent dans l'eau, au-dessus des trous de corail ou près du rivage (Ellis 1972 : I 107), ou à partir d'une pirogue. Quand la pêche au harpon se déroulait à partir de la barrière de corail dans l'océan, le pêcheur devait souvent se jeter à l'eau pour récupérer le harpon, d'où la longueur des harpons utilisés (Oliver 2002a : 89). Cette activité était également considérée comme une activité de loisirs pratiquée à plusieurs.
Un type de pêche au bâton est signalé par Ellis (1972 : I 107-108), dont l'extrémité est muni d'un appât formé de morceaux de coquillage pour attraper raies, seiches et poulpes.

Parcs à poissons et viviers étaient également utilisés pour la pêche et le stockage des poissons (Goldman 1970 : 171-172). Les poissons capturés avec le flux quotidien océanique étaient attrapés à la main, ou dans un filet placé à la pointe du V, formant ainsi une ressource toujours disponible. Chaque enclos avait son propriétaire attitré (Ellis 1972 : I 104) A Hawaii les poissons étaient capturés dans des enclos de pierre après y être enfermés à marée basse<fnref n="168" />. Les poissons capturés (mulets, anguilles...) étaient parfois nourris avec des végétaux, et pouvaient ainsi grossir et même parfois se reproduire en captivité, dans ce que Oliver (2002a : 88) appelle des « cas de fermes marines ». Il cite aussi des exemples d'étangs d'eau douce vive ou saumâtre sur des parcelles de *taro*, peuplés de *chanos chanos* qui se développent au détriment du plancton des étangs (Barrau 1983 : 207, Oliver 2002a : 88). Le seul exemple pour les Iles de la Société est observé par Montgomery en 1821¹⁶⁹ à propos du lac nord de

<footnote n="168">¹⁶⁸ Kikuchi W.K., 1976. « Prehistoric Hawaiian fishponds », *Science*, 193 : 295-299.</footnote>

<footnote n="169">¹⁶⁹ Cité dans Baré 1987 : 55 note 7.</footnote>
Huahine, qui évoque un partage du lac par différents chefs défendu au « pouce » près :
« chacun préserve son droit avec la dernière énergie, comme pour les réserves de
chasse en Angleterre ».

Ces réserves alimentaires vivantes étaient ainsi aisément accessibles pour pallier les
conditions météorologiques parfois défavorables à la pêche en haute mer (Barrau
1983 : 207). Les droits au poisson du propriétaire sur son enclos étaient toujours
assurés selon Ellis (1972 : I 104). Des cas similaires d'élevage d'anguilles sont cités à
Tahiti par Ellis, qui décrit l'anguille comme un animal sacré chez les anciens
Tahitiens, « nourrie jusqu'à atteindre des dimensions énormes » (Ellis 1972 : I 70).

Les appâts utilisés pour la pêche à la ligne sont de plusieurs sortes. Outre le poisson
volant utilisé pour la pêche au mahi mahi et évoqué plus haut, on peut citer le 'uru cuit
(pour la pêche à la ligne dans le lagon), le mulet rouge (pour la pêche au thon et à la
bonite)...

Les différentes périodes de l'année, ainsi que les rythmes lunaires, guidaient l'activité
de pêche (Oliver 1974 : I 127 et 307-308) comme l'indique Henry à propos du
calendrier lunaire : « Chaque mois lunaire appelé ava'e (lunes) avait son nom. Les
pêcheurs utilisent encore ce système pour se souvenir des époques des migrations des
poissons et aussi des jours et des nuits les plus favorables à la pêche » (Henry 2000 :
333-334). Les noms des différentes phases de la lune constituaient ainsi des indications
données aux pêcheurs, en matière de comportement des animaux (« cette nuit-là les
crabes montent sur le rivage », « les bonites sont les poissons dans la mer », « les
poissons se cachent ces nuits-là », « les poissons deviennent abondants », « les rochers
sont pleins de poissons »...), et d'incitation ou non à la pêche (« toutes ces nuits sont
bonnes pour la pêche », « les poissons deviennent rares »...) (Henry 2000 : 337-338).
L'exemple de calendrier lunaire cité par Henry n'est pas le seul : un autre exemple de
calendrier lunaire nous est donné par Oliver (2002a : 91-92). Les saisons de pêche des
différentes espèces de poissons étaient ainsi parfaitement connues des anciens
Tahitiens comme le relate clairement Morrison (1989 : 129).

Dans tout l'archipel de la Société, la pêche était une activité qui était très certainement
spécialisée, à la différence de l'agriculture ou de l'élevage, comme l'indique
notamment la description par Orsmond des quatre « fonctions type »<fnref n="170" /> à Tahiti
La spécialisation forte de cette activité est lisible également dans la description des
marae destinés aux pêcheurs par Teuira Henry, qui « formaient des groupements »

<footnote n="170">170 Selon Orsmond (cité dans Oliver 1974 : II 852) « E maha rehua o te Tahiti. Na te arii, na te opunui, na te 'arioi, e na te ravaai » (Il y avait quatre sorte de personnes à Tahiti. Les Ari'i, les « grands estomacs » ['opu nui ou préposés à l'entretien des marae], les 'arioi, et les pêcheurs). Il ajoute : « Fa'a'amu te Ravaai i te reira ui, e pa'ari aera, riro atura ia ei ravaai (les pêcheurs éduquaient des jeunes, et quand ces derniers grandissaient, ils devenaient pêcheurs).</footnote>
(Henry 2000 : 155), des « guildes » écrit Oliver qui précise que les pêcheurs d'un même groupement se réunissaient dans des maisons de réunion que Orsmond a appelées ruahatu (Oliver 1974 : II 854). Teuira Henry précise que dans ces marae « le pêcheur plaçait dans des niches secrètes des images des Dieux de la pêche en pierre ou en bois, ainsi que d'autres reliques sacrées, ornées de plumes d'oiseaux ». Le terme de ruahatu était selon Henry certainement tiré du nom d'un des dieux les plus importants pour les pêcheurs qu'elle décrit comme « le Neptune de la mer » (Henry 2000 : 155).

Le statut de pêcheur « professionnel » correspondait donc bien à un statut distinct, contrairement à ce qu'en ait pu écrire Handy (cité dans Oliver 1974 : II 854-855). Les sources ne mentionnent malheureusement pas l'organisation, la composition, la répartition des rôles... au sein de ces groupements. La spécialisation devait donc être particulièrement poussée, et la possession de grands filets réservée à un petit nombre de pêcheurs, ainsi qu'aux chefs comme le précise Rodriguez à propos du filet que lui confie l'ari'i Vehiatua pour son usage (Rodriguez 1995 : 131).

En revanche, il semble admis que chaque Tahitien qui ne vivait pas au centre de l'île possédait ses propres outils de pêche qu'il avait lui-même élaborés ou obtenus par échange (Oliver 1974 : I 309), comme l'indique également Moerenhout (1959 : II 108). La pêche ne constituait donc pas un droit réservé à des spécialistes, mais bien une activité ouverte à tous, dans les limites des contraintes et des interdictions de pêche selon les zones et les dates, et de disponibilité des outils nécessaires, dont les matériaux utilisés (fibres végétales, nacre, os, bois...) étaient selon Oliver (1974 : I 309-310) largement accessibles à tous, et ne donnant donc pas lieu à un type de « commerce » sur ces objets.

Du fait des différences d'environnement (présence ou non de lagon, de passe entre le lagon et l'océan...) ou de situation géographique (côtes au vent ou sous le vent...) propres à chacune des îles, il est possible que les anciens pêcheurs aient été plutôt spécialisés en fonction des contraintes et atouts locaux, et que les spécificités de tel district en matière de pêche aient fortement influencé l'organisation et la distribution de la population (Oliver 1974 : I 309).

En général l'activité de pêche était réservée aux hommes selon Moerenhout (1959 : II 101 et 108). Toutefois, même s'il apparaît que la pêche en haute mer était l'apanage des hommes (Oliver 1974 : II 602, Ferdon 1981 ; 200, Conte 1988 : 244, Oliver 2002a : 92), les règles d'utilisation des pirogues paraissent peu claires, et il est difficile de trancher définitivement sur l'absence absolue de participation des femmes aux pêches en haute mer, ou aux seules cérémonies de consécration des pirogues, ou encore aux seules première sorties en mer après une période d'interdiction ou une fois la saison de tel type de poisson arrivée (Oliver 1974 : I 310). Toutefois, les femmes
étant considérées comme *noa*, profanes, on peut penser que leur présence au cours des pêches rituelles au large aurait pollué l'espace sacré, *ra'a*, que constituait l'océan.

En revanche, des types de pêche pratiquée par les femmes entre elles sont décrites dans les sources, comme la pêche à l'anguille en rivière par des femmes « armées d'un morceau de bois en forme de sabre », ainsi que la pêche aux « très petits poissons », sans doute des alevins de *ature* et autres poissons du lagon, près des embouchures des rivières (Wilson 1968 : 387, Moerenhout 1959 : II 101, Oliver 1974 : I 310, Ferdon 1981 : 200). Morrison mentionne également la participation des femmes à la pêche en eau douce au *rao'ere* (Morrison 1989 : 127). Wilson (1968 : 387) indique des méthodes de pêche en rivière demandant plus d'efforts et d'implication de la part des pêcheurs, utilisées seulement lorsque le poisson devient rare. Les activités de collecte des mollusques et crustacés devaient leur être réservées, sans qu'elles aient été pour autant interdites aux hommes (Oliver 1974 : II 602, Ferdon 1981 : 200).

Le fait que la pêche soit en général réservée aux hommes est expliqué par Handy<fnref n="171" /> par son caractère fondamentalement sacré. Sur ce point, Handy apporte une précision liée au caractère sacré de la fabrication et de la consécration des pirogues et des instruments de pêche qui selon lui expliquent pourquoi les femmes, *noa* ou non sacré, ne pouvaient avoir accès à la pêche sur pirogues, risquant de « neutraliser » le caractère sacré, *ra'a*, de ces outils (Handy 1971 : 73-74).

Si cela était vrai des hommes en général, cela était d'autant plus vrai pour le *ari'i*, dont la sacralité dépassait celle des hommes du commun, comme l'illustre Rodriguez lorsqu'il décrit le caractère sacré du filet qui a été transporté par le *ari'i*, et qui doit être traité comme tel, isolé dans un local séparé et non fréquenté par des femmes (Rodriguez 1995 : 131).

Les croyances et rituels religieux imprégnaient toute l'activité de pêche, depuis la fabrication des instruments et outils nécessaires, le contrôle des ressources, la pêche elle-même, et jusqu'à la consommation des produits de la pêche (Oliver 1974 : I 310). La pêche avait ainsi non seulement une importance économique, mais également sociale et rituelle (Handy 1985 : 282-296, Conte 2000 : 158, Oliver 2002a : 93). Un ensemble de règles strictes à observer avant d'aller pêcher en groupe avait été élaboré, afin de mettre de son côté les forces surnaturelles qui présidaient à la réussite ou non de la pêche (Handy 1985 : 282-296) : prières préalables sur les *marae* consacrés aux dieux de la pêche, mesures prophylactiques pour éviter de « contaminer » les outils de pêche, la pirogue, ou les hommes eux-mêmes qui devaient s'abstenir d'avoir des relations sexuelles la nuit précédant la pêche (Oliver 2002a : 93-94)...

<footnote n="171">¹⁷¹ Handy E.S.Craighill, 1971. *Houses, boats and fishering in the Society Islands*, Bernie P. Bishop Museum, Bull. 90, 1932, rééd. Kraus Reprint, New York.</footnote>
Les sources indiquent que chaque construction de pirogue ou de grand filet faisait l'objet d'un cérémonial auquel assistaient des prêtres (Ellis 1972 : I 290). De même, la construction d'un grand filet nécessitait de nombreuses mains (Moerenhout 1959 : II 104-105), et son futur propriétaire devait passer par une demande d'assistance pour une réalisation « en commun » nous dit Ellis, qui décrit le don des parts de porcs (tarahu) cuits au four, puis découpés et offerts « par messager » à chaque chef sollicité comme signe attendu d'acceptation de l'aide demandée (Ellis 1972 : I 105-106).

L'accès aux zones de pêche était soumis aux règles de propriété liées au statut de *ari'i*. De la même façon, les principaux lieux de pêche, et notamment les « trous à thons », étaient soumis aux règles de possession, et donc de limitation d'accès (Ellis 1972 : I 286). Le « rahui », l'interdiction, posé sur la pêche dans certains lieux pouvait être total, et concerner le propriétaire des lieux lui-même, à l'occasion notamment de l'ouverture des saisons de pêche au thon ou à la bonite, ou limité aux personnes « étrangères », ou encore faire l'objet d'accès temporaire avec la permission du propriétaire (Oliver 1974 : I 311). Les règles étaient donc complexes, et soumises à de nombreux facteurs (disponibilité en poisson, période de l'année, abondance relative des autres types de ressources...). Nous approfondirons cet aspect dans une partie ultérieure consacrée aux interdits, et notamment au rahui.

Les pêches en lagon et en océan faisaient donc l'objet de techniques nombreuses et parfaitement adaptées au milieu, au type de poissons recherché, et aux conditions environnementales (saison, phase de la lune...).

Nous allons maintenant nous attacher rapidement aux techniques utilisées pour la pêche en eau douce, qui étaient bien souvent les mêmes que celles utilisées en eau salée, comme nous l'avons déjà indiqué plus haut à propos de l'utilisation de filets *rao'ere* dans les cours d'eau douce (Morrison 1989 : 126), ou encore la pêche à l'enclos, *aua ia*, décrite précédemment qui était la principale technique pour la pêche en lac, comme l'indique Ellis (1972 : I 104). Rien n'indique pour autant qu'il s'agissait de la seule technique utilisée, et donc que l'accès aux ressources animales des lacs eut été réservée aux seuls chefs, contrairement aux pratiques relevées dans l'archipel hawaiien, où seuls les nobles disposaient de plans d'eau de réserve à poissons. Ellis cite la pêche à la torche au-dessus des lacs (1972 : I 111), sans doute à Huahine, et particulièrement pour pêcher les anguilles. Une forme de pêche particulière à l'anguille est citée par Henry, à propos d'un chant ancien qui évoque la « façon d'attraper les anguilles quand elles se déplacent, en les sectionnant » (Henry 2000 : 96).
## Elevage

En ce qui concerne l'élevage d'animaux terrestres ou marins, il peut être fait la même remarque que pour l'agriculture : on ne trouve que peu ou pas de description d'élevage de porcs ou de chiens dans les sources primaires, ce qui paraît peu probable, l'élevage de porcs comme des chiens étant un élément commun aux cultures polynésiennes ancestrales (Oliver 1974 : II 853), et se retrouve dans tout le Pacifique sud sauf en Nouvelle-Calédonie<fnref n="172" />.

Porcs et chiens étaient élevés à la fois pour la nourriture et le prestige tiré de leur possession et de leur circulation (Guiart 1991 : III 1345). Même si les anciens Polynésiens ne pouvaient pas être considérés comme des éleveurs au sens strict, il y avait sans doute au moins gardiennage et nourrissage des cheptels de porc et de chien. Dans le même ordre d'idée, et poursuivant le parallèle avec la production agricole, la haute productivité de viande animale devait être socialement valorisée comme chez les big men de l'aire mélanésienne.

Selon les sources « primaires », les porcs, chiens et poules étaient laissés en semi liberté à Tahiti et dans les Iles de la Société (Rodriguez 1995 : 132), les deux premiers pouvant être nourris par leurs propriétaires. Bien que pouvant vivre à l'état sauvage dans les montagnes du centre des îles hautes, le porc était nourri avec des aliments végétaux, étroitement associé ainsi aux systèmes agricoles polynésiens (Lavondès 1986 : V 59, Kirch 1991 : 123). Cette technique d'élevage en liberté était utilisée dans tout le Pacifique insulaire comme l'indique Barrau (1983 : 133) : « la simple distribution d'une ration au village tous les jours à la même heure fait qu'ils y reviennent d'eux-mêmes. On conviendra qu'un tel procédé a pu régulariser la fréquentation des habitats humains par les é boueurs sauvages et amorcer leur domestication en les rendant d'abord partiellement tributaires des hommes par leur alimentation ». Certains auteurs indiquent que les porcs étaient rentrés dans les fare d'habitation la nuit venue, une plate-forme de bois les surmontant et permettant aux habitants de dormir (Ferdon 1981 : 195).

Des noms étaient même donnés aux porcs, renforçant ainsi leur statut d'animal « familier » sinon domestique, qui étaient même parfois nourris pour les plus jeunes d'entre eux au sein de femmes tahitiennes comme hawaiennes, au grand dégoût des Européens (Handy et Handy 1972 : 253, Oliver 2002a : 81). Les porcs étaient généralement nourris des mêmes types de vivriers que les humains, crus ou cuits, mais pas de la même qualité ; les restes de la préparation des repas, les bas morceaux du fruit de l'arbre à pain et des tubercules, leur étaient réservés (Oliver 2002a : 81), ainsi que des noix de coco (McKee 1957 : 10).

<footnote n="172">¹⁷² Guiart Jean, 1991. « Les mœurs en Océanie », in Poirier Jean, *Histoire des Mœurs*, Gallimard, Encyclopédie de la Pléiade, Paris, pp. 1343-1385.</footnote>
Des élevages ou au moins des gardiennages de porcs et de chiens semblent avérés parmi les *ari'i*, ainsi que les *arioi* et les prêtres, à proximité des *marae* où ils étaient destinés à être sacrifiés (Ferdon 1981 : 195), mais d'une façon moins développée chez les habitants des Iles de la Société que chez les Samoans qui gardaient leurs porcs dans des enclos (Oliver 2002a : 81). Les porcs appartenant aux *ari'i* et aux prêtres leur étaient vraisemblablement réservés, marqués d'un *tapu* signifié matériellement par une ficelle dans l'oreille pour les porcs du *ari'i*.

Dans les cas où les porcs étaient rares ou inexistants comme à Hawaii, les chiens jouaient le rôle du porc ailleurs (Kirch 1991 : 123, Milliet 1995 : 79), et étaient également nourris des produits de l'agriculture, bruts ou même préparés comme le *poi* pour les engraisser (Titcomb 1969 : 6-8, Handy et Handy 1972 : 245). Plutôt élevés en liberté autour des habitations aux Iles de la Société, ils l'étaient à Hawaii sur des terrains appropriés où des abris leur étaient construits pour qu'ils puissent y dormir (Ellis 1972 : II 869, Oliver 2002a : 234-235). Comme les porcelets, les jeunes chiens pouvaient être utilisés comme animaux de compagnie (Barrau 1983 : 125), jusqu'à parfois allaiter les chiots au sein humain, comme le signale également Titcomb (1969) à propos de Hawaii.

Les poules n'étaient pas élevées à Tahiti, mais faisaient à l'île de Pâques l'objet d'un traitement particulier à partir d'abris de pierre, véritables poulaillers de roc, dans une île dépourvue de tout autre animal terrestre et où la poule était symbole de richesse (Métraux 1941 : 53).

Un autre exemple d'élevage dans les Iles de la Société, d'anguilles cette fois, dans des trous d'eau douce est relaté par Ellis (cité dans Oliver 1974 : I 286), nourries jusqu'à ce que les anguilles atteignent des « tailles énormes ». Mais rien n'indique qu'elles aient été destinées à la consommation humaine.

## Chasse

La chasse était pratiquée dans toute la Polynésie, qu'il s'agisse de chasse à l'arc et aux flèches, ou de pièges, pour attraper les animaux apportés par les premiers Polynésiens et redevenus sauvages (porcs, poulets, rats) ou endémiques et naturellement en liberté (oiseaux, crabes de terre...), pour leur chair ou pour leurs plumes dans le cas des oiseaux (Oliver 2002a : 83). La chasse intensive aux oiseaux des premiers Polynésiens aurait fait disparaître certaines espèces (Conte 2000 : 164).

Les trois espèces d'animaux domestiques introduits par les premiers Polynésiens, porcs, chiens et volaille, auraient pu devenir partiellement sauvages par manque de nourriture de la part des hommes, et proliférer ensuite dans les forêts et montagnes des îles hautes, comme Tahiti. Même les animaux domestiqués et vivant près des maisons pouvaient passer une bonne partie de leur vie loin des habitations, dans la forêt, où les poules devaient sans doute pondre leurs œufs (Oliver 2002a : 83-84) Au-delà de
préoccupations alimentaires, la chasse était considérée également comme une activité
de loisir réservée aux chefs et pendant laquelle ils pouvaient s'affronter de façon
pacifique et ludique (Lavondès 1986 : V 59, Oliver 2002a : 84). Les arcs et flèches
étaient utilisés comme accessoires de sport sacré des chefs, mais quelques cas
d'utilisation pour la chasse ont été relevés (Ferdon 1981 : 95).

Les techniques de chasse étaient multiples (Oliver 2002a : 84), depuis le simple ramassage (des crabes de terre par exemple) et au jet de pierre, avec ou sans fronde, pour attraper les oiseaux (Ferdon 1981 : 94), jusqu'aux techniques les plus élaborées : pièges constitués d'un appât et d'un nœud coulant (rats et cochons), pièges actionnés par l'animal lui-même avec ou sans appât (volaille sauvage), pièges à colombes utilisés avec un oiseau vivant comme appât, utilisation d'arc et de flèches (oiseaux et volaille) au vol ou à partir d'abris, au filets dans les arbres ou au sommet des collines et des falaises pour attraper les oiseaux en les attirant parfois avec un oiseau vivant...(Buck 1930 : 524-541).

Une autre technique utilisée était le piège à glu tirée de la sève de l'arbre à pain, dont les anciens Tahitiens enduisaient les les branches des arbres connus pour être des lieux de repos des oiseaux (Handy 1930 : 180).

Morrison (1989 : 180) décrit la chasse aux oiseaux d'une façon qui paraît vouloir signifier que les oiseaux n'étaient chassés, et donc consommés, qu'à l'occasion des séjours en montagne, à l'intérieur de l'île. Toutefois, certaines prises d'oiseaux pouvaient être ramenées de l'intérieur de l'île pour en manger, ou en offrir à leur *ari'i*, comme l'indique plusieurs fois Rodriguez (1995).

Comme pour les autres activités de production, la séparation des sexes et des âges était stricte en matière de chasse : seuls les hommes « libres » pouvaient chasser puisque l'activité était précédée de rites sacrés qui leur étaient seuls réservés (Oliver 1974 : II 602).

1-1-2-2 Les rapports sociaux dans les modes de production

Les systèmes agricoles polynésiens, et en particulier celui des anciens Tahitiens, sont liés de façon complexe aux rapports sociaux qui régissent la production, notamment en matière de contrôle des terres, d'organisation du travail, et de contrôle et distribution des produits agricoles (Sahlins 1958 : 38-39, Goldman 1970 : 16-17, Kirch 1991 : 126).

La stratification sociale en Polynésie, et dans l'archipel de la Société en particulier, a déjà fait l'objet de nombreux ouvrages (Handy 1930, Williamson 1967, Sahlins 1958, Goldman 1970 notamment). Nous ne nous y étendrons donc pas, sauf pour rappeler quelques éléments essentiels. Il est admis que la société tahitienne, comme celle de
l'archipel de la Société en général, était divisée en trois grandes classes : les *ari'i*, chef
coutumiers, les *ra'atira*, propriétaires terriens ou gestionnaires de la terre des *ari'i*, et
les *manahune*, le peuple (Handy 1930 : 42, Sahlins 1958 : 166-167, Goldman 1970 :
188-189 et 699, Oliver 1974 : II 1098, Robineau 1985 : II 76-82). Nous n'entrerons
pas dans le débat sur l'origine et l'évolution de ces strates sociales, pour les considérer
telles qu'elles sont apparues aux yeux des observateurs européens lors des premiers
contacts avérés à Tahiti dans le dernier tiers du dix-huitième siècle.

La société de type « aristocratique » comme l’indiquent Irving Goldman (1970 : 4-5) et Michel Panoff<fnref n="173" /> est basée sur la primogéniture et la patrilinéarité (Sahlins 1958 : 141-144, Goldman 1970 : 9 et 178-179), bien qu’il semble qu’il puisse y avoir ambilinéarité dans quelques cas (Williamson 1937 : II 2116, Sahlins 1958 : 146). Par opposition aux systèmes dits « unilinéaires », on peut donc parler en Polynésie de système de filiation « indifférenciée » plutôt que de filiation « bilinéaire », comme l’a précisé Claude Lévi-Strauss (1967 : 123). Comme dans tout le Pacifique insulaire, depuis l’Indonésie en passant par la Mélanésie et la Polynésie, le statut est basé sur le *mana*, le sacré, qualité héritée ainsi que les fonctions correspondantes (Sahlins 1958 : 142, Goldman 1970 : 10-11). Cette structure repose sur les liens de parenté plus ou moins directs liant le chef à ses sujets. D’une façon générale, la terre et la plupart des instruments de production (grands filets, pirogues…) appartiennent à un ramage familial (Robineau 1985 : II 83) ou ‘*ati*<fnref n="174" />, groupe de coopération<fnref n="175" /> (Ottino 1972 : 405-409) formé d’une succession de générations composées de l’ensemble des ‘*opu ho’e*, groupes de descendance des enfants et petits-enfants vivant au sein d’une même maisonnée, et organisé autour d’un ancêtre commun et d’une terre commune, le *fenua*, élément essentiel de l’identité commune (Ottino 1972, Baré 1987 : 69).

Les groupes familiaux étaient rattachés par « gestion emboîtée » de la terre ou de la
mer, ou « overlapping stewardship » (Sahlins 1958 : 38 et 148), à un niveau supérieur,
mata'eina'a ou chefferie, dirigé par un ari'i chef héréditaire des terres. L'ensemble des
personnes dépendant d'un ari'i peut donc être appréhendé comme appartenant à une
origine commune, symbolisée par le ari'i, avec un conditionnement fort de la
résidence et donc de la terre comme facteur de rattachement (Panoff 1970 : 15, Baré
1987 : 54-55, Kirch 1991 : 126-127). Le mata'eina'a englobe ainsi trois notions : la
population des hommes et femmes composant la chefferie et synonyme de manahune,
la chefferie elle-même à laquelle appartient cette population, et le territoire
géographique de cette chefferie (Saura 2005 : 79). A l'intérieur d'un ramage, la règle
de la « séniorité » s'applique ensuite (Sahlins 1958 : 141-142) : les aînés (matahiapo)

<footnote n="173">¹⁷³ Panoff Michel, 1970. *La terre et l'organisation sociale en Polynésie*, Payot, Paris, p. 14.</footnote>

<footnote n="174">¹⁷⁴ Saura Bruno, 2005. *Huahine aux temps anciens*, Cahiers du Patrimoine, Savoirs et Traditions, Tradition Orale, Service de la Culture et du Patrimoine de Polynésie française, Papeete, p. 76.</footnote>

<footnote n="175">¹⁷⁵ Ottino Pierre, 1972. *Rangiroa. Parenté étendue, résidence et terres dans un atoll polynésien*, Cujas, Paris.</footnote>
des lignages aînés fournissaient les *ari’i*, et les cadets des branches cadettes fournissant pour leur part de façon simplifiée les *ra’atira* et les *manahune* (Sahlins 1958 : 166, Goldman 1970 : 9-15, Robineau 1985 : II 27).

Les *ari’i* et leurs biens (*mahamehamea* selon Davies 1851) étaient particulièrement sacrés (Williamson 1967 : III 79-80), « doués d’une puissance et de vertus miraculeuses », du fait de leur position d’aîné de la branche aînée. En tant que médiateur entre les hommes et les puissances surnaturelles, le *mana* du chef était censé faire pousser les récoltes (Douaire-Marsaudon 1998 : 123). « La nourriture qu’ils avaient touchée devenait pour tous un poison mortel, excepté pour ceux qui appartenaient au même sang » (Bovis 1978 : 31), et tout ce qu’ils touchaient devenait sacré, d’où l’habitude de les porter à dos d’hommes lors de leurs visites, afin d’éviter qu’ils ne rendent sacrés le sol foulé et ne posent des problèmes de propriété aux familles locales de chefs (Panoff 1970 : 258). Les porteurs de chef, comme les porteurs d’idoles sur les *marae*, les lieux de culte, étaient également considérés comme sacrés du fait de leur contact soit avec les dieux, ou du moins leurs idoles, soit avec les *ari’i*, incarnation des dieux sur terre (Williamson 1967 : III 81-82).

De ce fait, tout chef de famille devait être également sacré à un certain niveau, relativement à sa position dans l’emboîtement des familles (Williamson 1967 : III 72).

Les *ari’i* dominent de façon « implacable » (Williamson 1937 : III 355, Sahlins 1958 : 9-10 et 39-40, Saura 2005 : 78) l’ensemble des personnes qui vivent sur leur sol, les *manahune*, qui vivent en famille sur la terre dont ils tirent leur principale subsistance terrestre. On distingue deux ordres chez les *ari’i* : les *ari’i rahi* ou *nui* ou encore *hui* *ari’i*, les chefs supérieurs, et les *ari’i ri’i*, qui comprennent également les ‘*iato’ai sous-chefs administratifs et militaires (Handy 1930 : 42) recrutés notamment parmi les cadets des *ari’i* (Panoff 1970 : 266) et les *to’ofa* (Goldman 1970 : 188-189). Cette abondance de vocabulaire traduit à la fois l’enchevêtrement des degrés d’autorité et l’évolution de la nomenclature (Robineau 1985 : II 78). La caractéristique principale de cette hiérarchie territoriale extrêmement stricte (Saura 1993 : 32) était le contrôle de la production (Sahlins 1958 : xi, Baré 1987 : 54). On peut considérer qu’à la fin du dix-huitième siècle il y avait des *ari’i rahi* dans chacune des cinq îles principales des Iles de la Société<fnref n="176" /> (Robineau 1977 : 166).

Des propriétaires ou gestionnaires terriens, les *ra’atira*, constituaient une catégorie intermédiaire entre ces deux extrêmes, sans doute issus des branches cadettes des *ari’i* (Babadzan 1993b : 17), pour lesquels la possession de la terre semble faire l’unanimité

<footnote n="176">176 Robineau Claude, 1977. « Reproduction sociale ou changement en Polynésie orientale. Le cas tahitien », in *Essais sur la reproduction des formations sociales dominées*, Ed. de l'ORSTOM, Travaux et Documents, n° 64, Paris, pp. 159-192.</footnote>
parmi les sources secondaires (Goldman 1970 : 190-191, Oliver 1974 : II 750-751 et 769-770), possession sans doute inaliénable par le chef (Handy 1930 : 43, Williamson 1967 : III 272, Goldman 1970 : 193-194) contrairement aux *ari'i* dont la possession de la terre dérivait de la conquête.

La question de la propriété de la terre par les *manahune* est sujette à caution : certains auteurs leur dénient cette capacité (Morrison 1989 : 137, Bovis : 1978 : 33, Ellis 1972 : II 530, Handy 1930 : 42, G. Foster 1777 : II 258-259 cité dans Oliver 1974 : II 765-766, Goldman 1970 : 190-191), d'autres estiment au contraire qu'ils étaient propriétaires terriens de facto (JR Forster cité dans Williamson 1967 : III 276, Henry 2000 : 237, Saura 2005 : 80). On peut penser avec Williamson (1967 : III 229) que le chef d'un groupe, l'aîné de son lignage, devait constituer le propriétaire officiel d'une terre, le gardien de la terre de son groupe (Panoff 1970 : 251), et que la tête d'un de ses sous-groupes était propriétaire de la terre du sous-groupe, quoique soumis à l'autorité supérieure (« *superior suzerainty* ») du chef de groupe. Dans ce cas, la notion contemporaine de « propriétaire » ne peut donc pas s'appliquer, la propriété n'étant jamais individuelle mais collective, familiale, rattachée à un groupe familial, comme à Samoa et Tonga (Williamson 1967 : III 271, Oliver 1974 : II 767-768). Le *manahune* possédait une portion de terre, incluse dans un ensemble plus vaste auquel il se rattachait, soumis aux droits, devoirs et interdits imposés par les *ra'atira*, et par les strates successives de chefs. La frontière entre *manahune* et *ra'atira* n'était par conséquent peut-être pas aussi nette en terme de possession de terre, sinon de pouvoir imposer comme les *ra'atira* certains versements en biens principalement alimentaires et certaines restrictions, pouvoir d'autant plus fort que l'on était proche de la strate *hui* *ari'i*.

La question de la propriété des terres est donc à différencier de son exploitation : les terres sont familiales, inaliénables (Panoff 1970 : 45), et gérés par les aînés en tant que chefs des différentes familles. Il existait également des terres d'apanage rattachées à la fonction de *ari'i* et non à leur famille, les *fari'i hau* <fnref n="177" /> ou *patu* (Morrison 1989 : 137). Un *ari'i* pouvait très bien prétendre à la propriété de la terre sur laquelle vivaient ses *manahune*, mais ne pouvait pratiquement par l'exercer s'il voulait garder son autorité politique, pendant que le *manahune* ne se voyait pas reconnaître le droit de propriété mais profitait réellement de la terre qu'il occupait (Panoff 1970 : 253). Les *titi*, hommes « esclaves », non libres, prisonniers, et les *teuteu*, au service des *ari'i*, sont inclus dans la catégorie des *manahune* par Ellis (1972 : II 530), même si la propriété de la terre leur est généralement déniée. Un *ari'i* ne pouvait jamais devenir *ra'atira* ou *manahune* et l'inverse non plus, alors qu'un *manahune* pouvait devenir *ra'atira* (Goldman 1970 : 189-190), et sans doute un *ra'atira* un simple *manahune* par suite d'une dégradation de la part de son *ari'i* (Oliver 1974 : II 775).

<footnote n="177">¹⁷⁷ Ravault F. in Toulellan 1987 : 107, *fari'i hau* signifiant littéralement « accueillir le pouvoir ».</footnote>
Cette stratification complexe est à la base de l'organisation des modes de production et distribution, particulièrement développés en Polynésie ancienne. Elle est permise par la constitution d'un « surplus » sous différentes formes (Sahlins 1958 : 4-5, Robineau 1985 : II 22) qui établit la distinction fondamentale dans les Iles de la Société, et plus particulièrement à Tahiti, entre les *ari'i*, les *ra'atira* et les *manahune*.

Chez les anciens Polynésiens, le contrôle sur la terre et sur la production agricole s'exerçait donc fondamentalement au niveau du groupe familial où se prenaient les décisions concernant l'entretien des terres, leur mode de plantation et de récolte, donc de l'utilisation de la force de travail et de la détermination des objectifs économiques, alors que l'unité d'accumulation et de redistribution se situait au niveau supérieur, des *mata'eina'a* (Sahlins 1958 : 164-165). Le « mode de production domestique » pur centré autour de la maisonnée est selon Marshall Sahlins le mode de production des économies polynésiennes primitives, aux caractéristiques plus autocentrées suivantes : « prédominance de la division sexuelle du travail, production segmentaire à des fins de consommation, accès autonome aux moyens de production, relations centrifuges entre les unités de production » (Sahlins 1976a : 119-120). L'économie domestique « pure » se contente donc de subvenir aux besoins de subsistance de la maisonnée : le mode de production domestique est « un système fondamentalement hostile à la formation de surplus » (Sahlins 1976a : 126). Plus remarquable est l'intensification des moyens de production au cours du temps (Conte 2000 : 147-153) avec la densité des liens de parenté et communautaires. Le groupe familial élargi à plusieurs maisonnées est ainsi selon Bell l'unité élémentaire de production alimentaire, *food-producing unit* (Bell 1931 : 127).

La combinaison des maisonnées formait des unités plus importantes de type clanique, les *mata'eina'a*, dont le caractère collectif s'exerçait à travers la coopération pour des travaux communs, des échanges alimentaires intra-communautaires nombreux et des rituels mettant en jeu des quantités importantes de nourriture. L'économie polynésienne était organisée en trois grandes cellules de base de production, les maisonnées, les artisans-spécialistes et les chefs-entrepreneurs (Robineau 1985 : II 29-30, Baré 1987 : 55).

Le dégagement d'un surplus de travail (en autoproduction ou en service rendu) était nécessaire pour alimenter le flux des prestations qui remontaient vers les sommets de la structure sociale tahitienne, et fournir les chefs et leurs serviteurs qui n'étaient que peu producteurs eux-mêmes, vivant en grande partie sur les prestations de leurs sujets. Ce dégagement d'un surplus pouvait aussi se réaliser à travers la participation aux travaux collectifs, dont pouvaient parfois bénéficier directement les personnes sous forme d'un gigantesque festin offert par le donneur d'ordre, ou par une portion du bien collectif obtenu : part de poisson pour la pêche au filet, de vivriers pour l'entretien et la récolte de cultures collectives.
L'ensemble des sociétés polynésiennes fonctionnait selon le même système, plus ou moins développé. Dans son étude sur la stratification sociale dans le monde polynésien, Sahlins (1958 : 10-12) détermine quatre types de sociétés en fonction de leur complexité et de leur capacité plus ou moins importante à dégager du surplus. Il place la société tahitienne dans la première des catégories, la plus productive, comme le fait de son côté Goldman qui toutefois critique le lien fait par Sahlins entre île haute et stratification accrue (1970 : 709-710) comme le concèdera ensuite Sahlins lui-même (1976b), correspondant au système hiérarchique le plus complexe avec les sociétés des îles Hawaii, Tonga et Samoa. Il distingue en outre deux types de surplus : immédiat, issu de la différence entre production et consommation quotidienne (et qui faisait l'objet de distribution auprès des chefs selon lui), et cyclique, issu de ce qui reste non consommé à la fin d'un cycle complet de production (Sahlins 1958 : 108-109).

Les modes de production des anciens Tahitiens étaient donc liés aux modes de gestion des capacités de production, sur terre comme sur mer, eux-mêmes fonction de la stratification sociale. Ils sont donc indissociables de l'organisation sociale, politique et religieuses des anciens Tahitiens.

## *Les rapports de production au sein de la maisonnée*

L'essentiel de l'activité des anciens Tahitiens se situait au niveau de la maisonnée, l'autoconsommation représentait la majeure partie de la nourriture produite dans les maisonnées (Oliver 1974 : I 229). Chaque maisonnée disposait d'un jardin vivrier, *fa'a'apu*, nommé et précisément délimité (Robineau 1985 : II 16), constitué de végétaux plantés individuellement, traités avec soin et récoltés un à un, selon le modèle de « la forêt qui demeure la forme végétale dominante et où les cueilleurs allaient de plante à plante pour s'y servir de fruits, de feuilles, ou de tubercules » (Barrau 1983 : 285), description qui pourrait correspondre au concept de « production segmentaire » utilisé par Sahlins. Michel Guérin précise que les jardins étaient établis sur « de préférence un terrain un peu en pente et pas trop humide » (Guérin 1986 : II 52). Les plantes qui figuraient dans ces jardins nous sont décrites par les premiers Européens : arbres à pain et cocotiers, bananes (Ellis 1972 : I 62) et bananes plantain (Moerenhout 1959 : II 99), *taro*, ignames et *pia* (Ellis 1972 : I 55), canne à sucre (Guérin 1986 : II 58, Lavondès 1986 : V 58)...

Les moyens de production se confondaient donc dans une large mesure avec les membres de la maisonnée, et étaient organisés au même niveau. La majeure partie de la nourriture provenait de l'autoconsommation, selon les principes internes à la maisonnée de la mise en commun des ressources et de leur partage (Oliver 1974 : I 229). Une partie de ces ressources était destinée aux esprits domestiques et marqués d'une lanière de *tapa* pour en signifier le *tapu* (Guérin 1986 : II 52). Oliver considère cette part consacrée aux esprits non pas comme des offrandes pour une contribution
passée, mais bien plus comme une forme de « paiement » pour services rendus (Oliver
1974 : I 230).

Peu d'éléments existent sur la division sexuelle du travail dans le système productif tahitien (Bovis 1978 : 43), et en particulier pour ce qui concerne la production « familiale » (Lavondès 1986 : V 58, Kirch 1991 : 127, Langevin 2002). Une répartition stricte des tâches existait en matière de production chez les anciens Polynésiens en général, et à Tahiti en particulier. De même que la « petite pêche » et la cueillette quotidienne des ressources marines semblaient plutôt confiée aux femmes tandis que les pêches aux poissons pélagiques étaient l'apanage des hommes (Oliver 1974 : II 602), les travaux pénibles et monotones de la cueillette et de l'entretien des plantations semblaient plutôt réservés aux femmes (Ellis 1972 : II 686, Oliver 2002a : 76). Il semble qu'il existait un circuit d'échanges au sein de la maisonnée élargie par « spécialité » et par sexe, au moins chez les plus de onze à treize ans, début de l'âge qui permettait de participer pleinement aux tâches de prestations alimentaires, y compris des travaux les plus durs tels que la collecte des bananes plantain ou des plumes d'oiseaux, la pêche au filet collective ... (Oliver 1974 : II 611), les enfants plus jeunes pouvant participer aux tâches élémentaires de cueillette.

Les rapports de production entre maisonnées

Plusieurs facteurs rendaient peu probable l'autarcie absolue des maisonnées même élargies : la spécialisation plus ou moins grande de la production familiale du fait de son lieu d'installation (sur la plaine littorale et donc près de la mer, dans les vallées aux sols humides et riches, sur les hauteurs des montagnes...), la rupture ou le changement dans la capacité productive de la maisonnée (maladie ou mort d'un ou plusieurs contributeurs principaux) ou dans sa constitution (descendance composée exclusivement de femmes par exemple), ou encore des circonstances « extérieures » qui pouvaient bouleverser l'ordre productif habituel (passage d'un cyclone ou d'une tempête tropicale qui venait obérer pendant plusieurs semaines sinon plusieurs mois les capacités de subsistance, guerre entre districts, ou accueil de visiteurs étrangers et hospitalité nécessaire...).

La maisonnée devait alors se tourner vers les autres maisonnées, plus ou moins voisines, la proximité spatiale étant sans doute un facteur de proximité de parenté (Sahlins 1976a : 170-171), pour compléter ses moyens de subsistance et s'inscrire ainsi dans un circuit d'échanges de nourriture. Hors *ari'i*, *'arioi*, prêtres et spécialistes, chez le *taa'ta noa*, la personne humaine de base, le quotidien était basé sur l'autoconsommation de subsistance à partir des produits de la terre et de la mer d'une part, les dons et les échanges avec les autres maisonnées d'autre part.
Dans les relations avec les autres maisonnées, Oliver distingue quatre moyens de circulation des biens : le bien donné sans réciproque et le bien reçu sans réciproque, l'échange, qui comprend lui-même deux sous-types, l'échange par équivalence et la mise en commun des ressources, « pooling and sharing» (Oliver 1974 : II 1083-1084). Nous laissons de côté pour l'instant le don et l'échange par équivalence que nous traiterons plus loin en tant que moyens de circulation des biens, de distribution, et qui constituent selon nous d'autres types de circulation des biens.

La mise en commun des ressources et des capacités de production tant humaines que techniques, qui devait toutefois respecter les contraintes liées à la séparation des genres et des âges au sein des maisonnées, permettait à plusieurs maisonnées liées par des liens de parenté de pallier par assistance mutuelle (tauturu) la pénurie momentanée d'un type d'aliment dans l'une ou l'autre des maisonnées (Morrison 1989 : 178-179), ou d'assurer une production supplémentaire que la stricte nécessaire pour l'autosubsistance et le stock de précaution des maisonnées apparentées. En sus des biens possédés en propre par les maisonnées et des produits de l'autoconsommation, il devait exister un système de stock commun et d'échanges entre maisonnées, sans doute issues d'une même branche familiale, une forme « d'économie familiale étendue ». Rodriguez indique ainsi qu'à certaines périodes de l'année, au moment de sa période de maturation, le fruit de l'arbre à pain faisait l'objet d'une récolte collective (Rodriguez 1995 : 125) qui permettait sans doute d'alimenter les stocks à la fois inter maisonnées et collectifs, ces derniers étant maîtrisés et gérés par le chef. Des fours à opio178 étaient communs à plusieurs maisonnées, et les stocks de nourriture à la disposition de l'ensemble des maisonnées, hors éventuel stock propre à la maisonnée.

Des échanges réguliers étaient également mis en œuvre entre les maisonnées vivant sur la bande littorale, et à même de fournir du poisson et de l'eau salée pour les sauces, et les maisonnées vivant au fond des vallées ou dans la montagne, comme l'écrit Rodriguez (1995 : 141) quand il relate que ses voisins de bord de mer à Tautira (presqu'île de Tahiti) vont se ravitailler en bananes, oiseaux et anguilles auprès des « gens de la vallée ». Les bananes plantain étaient ainsi récoltées en altitude dans la montagne et apportées pour être échangées sur le littoral contre des poissons et autres fruits de mers (Ferdon 1981 : 182, Oliver 1974 : I 248), sans oublier toutefois que les fonds de vallée ne se situent jamais à Tahiti à plus de trois kilomètres du bord de mer. Cette forme de production, qui peut être vue comme un strict échange, peut également être considérée comme une mise en commun spatiale des ressources, dans le cas où les

<footnote n="178">178 *Opio* : *uru* cuit en grande quantité en période de fructification dans un four enterré pendant quelques jours pour pouvoir être conservé. Nous verrons plus loin les aspects sociaux et symboliques de cette opération qui se déroulait en général une fois par an.</footnote>
maisonnées en questions ont des liens de parenté forts et/ou entretiennent des relations suivies et régulières (Sahlins 1958 : 202-203, Handy 1971 : 69-70)

## *Les rapports de production entre ari’i et maisonnées*

Le « mode de production domestique » défini par Marshall Sahlins est certainement valable pour les sociétés polynésiennes les moins structurées, ou les plus anciennes, mais ne recouvre que partiellement la réalité de l’ancienne société tahitienne au moment du contact avec les premiers Européens<fnref n="179" />. En effet, de nombreuses activités nécessitaient une main-d’œuvre qui dépassait en nombre celle d’une simple maisonnée ou d’une seule famille, comme l’entretien des réseaux d’irrigation des cultures, le défrichage de terrains gagnés sur la forêt, la construction de filets ou encore la pêche au grand filet (Rodriguez 1995 : 125, Ellis 1072 : I 105-106). L’initiative et l’organisation revenaient alors au niveau supérieur de celui des maisonnées et familles et de la communauté qu’elles forment, celui du chef héréditaire, du *ari’i* (Kirch 1991 : 127) ou du *ra’atira* en tant qu’ « administrateur de la terre » (Goldman 1970 : 197). De même, les travaux collectifs intéressant la communauté tout entière, qu’il s’agisse de production (pêche ou culture collective, cueillette en période de fructification), de préparation (confection de filets, de pirogues...) ou de stockage, étaient dirigés par les chefs de la communauté (Henry 2000 : 196).

La structure politique relativement développée des Iles de la Société au moment du contact avec les Européens induisait l’existence d’une hiérarchie à plusieurs niveaux de chefs, de leur maîtrise sur les moyens de production, et d’un système de distribution-redistribution (Sahlins 1958 : Oliver 1974 : I 259, Baré 1987 : 54-55) nécessitant la formation d’un réel « surplus » (Robineau 1977 : 168) additionnel au surplus « de précaution » de la maisonnée. Le dégagement d’un surplus de travail (en auto production ou en service rendu) était donc nécessaire pour alimenter le flux des prestations qui remontaient vers les sommets de la structure sociale tahitienne, *ari’i* et ‘arïoi, très liés au plus haut niveau et ayant un rôle symbolique complémentaire comme nous le verrons plus loin, ainsi que vers les *ra’atira* et autres sous-chefs qui géraient ou possédaient les terres (Goldman 1970 : 196-197). Le surplus permettait de produire des biens alimentaires destinés aux producteurs de biens symboliques (*ari’i* et *tahua*, chefs et prêtres) et aux artisans spécialisés producteurs de biens matériels non

<footnote n="179">¹⁷⁹ Et on peut se demander si la distinction que fait M. Sahlins entre activité de subsistance et activité de non-subsistance comme complément de la première est valable, comme l’exprime R. Guidieri : « peut-être les ‘activités de non-subsistance’ sont-elles chez les primitifs plus importantes que le travail fourni pour atteindre le nécessaire vital, et on peut se demander ce que vaut pour ces cultures la distinction qui fonde notre propre aliénation, entre travail et loisir, où le loisir est ce qui reste après le travail. Si l’on veut débattre des fondements de la nécessité archaïque de rester archaïque, il faudrait établir quels impératifs commandent à ces sociétés d’être davantage occupées à produire le temps de la commémoration, à préserver l’ordre de la lithurgie dans un temps long, qu’à accomplir la réitération aliénante de l’effort pour la subsistance » (Guidieri Remo, 1984. *L’abondance des pauvres. Six aperçus critiques sur l’anthropologie*, Seuil, Paris, p. 136).</footnote>
alimentaires et également fortement symbolisés : articles de pêche élaborés, construction de pirogue et d'édifices...

La domination des chefs tahitiens s'exerçait ainsi à travers le contrôle et la maîtrise sur la production et les stocks de surplus ainsi constitués, stocks « sur pieds » (porcs, chiens et volaille vivants, terrains communautaires cultivés) et surtout stocks de pâte fermentée de l'aliment de base, le fruit de l'arbre à pain (Kirch 1991 : 128). Cette domination pouvait même s'exercer sous une forme de contrôle absolue de la production d'un territoire, à l'exemple donné par Morrison de l'île de Tetiaroa, où les Pomare interdisaient aux habitants toute forme de culture afin de les tenir dépendants de la fourniture de végétaux depuis Tahiti contre leur production de pêche et de noix de coco (Morrison 1989 : 167).

Les végétaux nécessaires à la subsistance quotidienne, comme l'arbre à pain, le bananier, le cocotier, divers tubercules... étaient cultivés avec soin à proximité des habitations par tous les anciens Tahitiens, sauf rares exceptions (teuteu ou serviteurs des *ari'i*, esclaves qui ne disposaient pas de terres, hommes en fuite au cœur de l'île...) et bien sûr des chefs qui n'étaient pas concernés directement et personnellement par ces activités de production (Kirch 1991 : 127). En revanche, la formation nécessaire de surplus obligeait donc les anciens Tahitiens à mettre en œuvre une organisation et des échanges entre maisonnées, une production plus ou moins intensive selon les îles et les districts réservée en grande partie aux *ari'i* pour des raisons de distribution régulière, de « taxation » de leur part sous forme de « tribut ».

### 1-1-2-3 Stockage et conservation

Les conditions technologiques des anciens, et l'absence de poterie depuis la fin de l'ère Lapita vers 500 avant notre ère<fnref n="180" />- limitaient les conditions de stockage. Le taux d'hygrométrie important empêchait l'utilisation générale des techniques de séchage ou de salage (Garine 1991 : I 1471) pratiquées en Nouvelle Zélande (Robineau 1985 : II 7), et les aliments de base utilisés ne se conservaient que peu de temps : quelques jours pour le *taro* et le *uru*, quelques semaines pour la patate douce, quelques mois pour l'igname en l'absence de céréales pouvant être stockées (Guiart 1991 : III 1365). Il n'y a aucune mention pour les Iles de la Société de stock de tubercules (igname, patate douce, *taro...*) tel qu'on en rencontre en Mélanésie, même si l'igname peut être conservé plus longtemps que d'autres racines et aurait pu faire l'objet d'un tel stockage, et qu'il est de ce fait « la plus parfaite provision pour les voyages en mer » (Ellis 1972 : I 54, Moerenhout 1959 : II 96, Ferdon 1981 : 178-179). Du fait de l'environnement climatique, le processus d'accumulation des biens alimentaires se

<footnote n="180">¹⁸⁰ Kirch Patrick, 1990. « La colonisation du Pacifique », *La Recherche*, n° 220, vol. 21, pp. 1227-1235.</footnote>
faisait par stockage « sur pied » pour les végétaux, notamment les ignames et les taro,
comme pour les animaux (Guiart 1991 : III 1365), en variant les espèces végétales de
façon à assurer par rotation une quasi constante disponibilité alimentaire. Mais les
conditions climatiques particulières du Pacifique insulaire, et l'avènement régulier de
phénomènes naturels tels que les tempêtes tropicales, les cyclones et raz de marées et
leur mémoire parmi la population, purent induire les habitants à développer des formes
de conservation des principaux végétaux tenant compte de l'ensoleillement et de
l'hygrométrie, par fermentation, macération, ou sous forme de farines (Barrau et
Peeters 1972 : 145-146, Kirch 1982 : 3).

La fermentation

La conservation par fermentation anaérobique ou semi-anaérobique grâce au stockage souterrain du fruit de l'arbre à pain était la principale méthode développée en Polynésie pour parer aux catastrophes climatiques qui intervenaient périodiquement, et surtout pour assurer la soudure entre deux périodes de fructification de l'arbre à pain. Le lien entre le développement de cette technique d'une part, et l'intensité et la régularité des phénomènes climatiques tels que les cyclones, a été mis en évidence dans tout le Pacifique insulaire depuis l'ère Lapita à l'exception de Hawaii (Kirch 1982 : 3). Un autre argument en faveur du développement de cette technique pour parer aux périodes de disette est qu'elle aurait été mise en œuvre avant le développement des techniques de production végétale (Barrau et Peeters 1972 : 147-149). La fermentation acide était utilisée dans toute l'aire Pacifique insulaire, pour les préparations de stock de *uru*, de *taro*, ou de bananes (Barrau et Peeters 1972 : 145-146). L'Océanie constitue la seule zone humaine où le principe de fermentation était utilisé à cette échelle (Barrau 1983 : 71).

Le *mahi* est une préparation issue de la fermentation du *uru mûr*, que Morrison (1989 : 178) décrit comme « une pâte aigre (...) qui peut se conserver d'une récolte à l'autre ». Le *uru* frais était débarrassé de son enveloppe par grattage, laissé en tas pendant trois à quatre jours pour l'amollir, coupé en morceaux puis placé dans une fosse tapissée de feuilles, avec des fruits très mûrs pour accélérer la fermentation. Le tout était recouvert de feuilles, sur lesquelles on plaçait des pierres pour presser la pâte de *uru*. Lorsque le processus de fermentation s'enclenchait et que le *uru* s'affaissait sous son propre poids, on le retirait de la fosse pour ôter le cœur du fruit avant de le placer dans une nouvelle fosse qui était elle complètement fermée.

Le *mahi* était ensuite retiré au fur et à mesure des besoins, et mangé tel quel ou mélangé à du *uru* frais. Cette préparation, moins goûteuse car jugée plus aigre, permettait néanmoins une plus longue conservation, entre dix et douze mois<fnref n="181" />,

<footnote n="181">¹⁸¹ Certains auteurs évoquent des périodes de conservation pouvant atteindre cinquante ans, malgré un changement de goût très notable (Bascom 1965 cité dans Pollock 1992 : 95).</footnote>
couvrant ainsi les périodes de rupture entre deux récoltes de ‘uru. On pouvait retirer le cœur du fruit avant la conservation pour blanchir la préparation qui prenait une teinte brune avec le temps, mais cette méthode empêchait la longue conservation (Wilson 1968 : 374). Une fois sorti de la fosse, le mahi était roulé en boule et pouvait être conservé sous cette forme pendant un mois à six semaines. En période de disette, les Tahitiens pouvaient ainsi manger le mahi, seul ou mélangé en popoi à du ‘uru frais (Cook in Beaglehole 1988 : 122).

L'utilisation généralisée dans le Pacifique de ce mode de conservation, et la consommation quotidienne des végétaux ainsi stockés, ont pu développer parmi les habitants un goût particulier pour l'aigre et l'acide<fnref n="182" />, dérivé du goût pour les sauces fermentées et acides propres aux populations du sud-est asiatique (Pollock 1992 : 52-53 et 97).

Pour sa préparation, et du fait des quantités nécessaires de ‘uru pour le préparer, le mahi faisait l’objet d’entraide et de recours aux autres maisonnées, qui mettaient en commun leurs surplus de fruits (Oliver 2002a : 75). La famille qui souhaitait ainsi recourir aux ‘uru des autres maisonnées tressait une guirlande de piripiri (herbe collante, cenchrus echinatus), et la déposait dans les maisonnées auxquelles elle faisait appel. Ces dernières répondaient en accrochant des ‘uru à la guirlande et en déposant le tout devant la maisonnée du demandeur. Cette méthode d’entraide permettait de ne pas souffrir d’une récolte médiocre. Il n’est pas précisé dans les sources primaires si le mahi était ensuite partagé entre les maisonnées qui avaient fourni les ‘uru, mais on peut supposer que la réserve ainsi constituée était à la disposition éventuelle des maisonnées fournisseuses en cas de rupture de stock chez elles, peut-être sous forme de « don sans réciproque ». La même méthode pouvait être employée par un chef pour faire appel à la contribution de ses sujets, qui lui livraient alors le ‘uru accompagné d’un don de cochon ou de poisson.

Les fosses à mahi sont donc essentielles dans le système alimentaire polynésien, et pouvaient atteindre des dimensions imposantes, cinq mètres de diamètre et de profondeur pour les fosses marquisiennes, véritables « silos » qui permettaient de garder jusque pendant des dizaines d’années<fnref n="183" /> des fruits fortement fermentés (Lavondès 1986 : V 60-61). Régies par des règles de séparation stricte entre les sexes, elles constituaient le stock alimentaire pour assurer la rupture de cycle de l’aliment

<footnote n="182">¹⁸² Selon un commentaire de Nancy Pollock (1985. « On Food Storage Among Hunter-Gatherers : Pacific Islands Societies », *Current Anthropology*, Vol. 26, n° 4, Chicago, pp. 540-541), le goût des Polynésiens pour l'acide aurait été un facteur de développement de la technique de conservation par fermentation. Le plus probable selon nous est que ce goût se soit développé *parce que* cette technique est la plus optimale, sinon la seule, pour la conservation à moyen terme des aliments végétaux de base, d'autant que les préparations végétales jugées « de luxe » étaient élaborées à partir de produits frais, d'une couleur plus claire que les pâtes végétales fermentées, et d'un goût aigre absent.</footnote>

<footnote n="183">¹⁸³ Dening Greg (éd.), 1974. *The Marquesan Journal of Edward Robarts 1797-1824*, Pacific History Series N° 6, Australian National University Press, Camberra, p. 22.</footnote>
principal, le *uru*, et en cas de disette. Et comme les arbres à pain étaient la cible des destructions au cours des guerres entre districts, les fosses à *mahi* étaient également cherchées pour être détruites (Oliver 2002a: 75) : si la maîtrise de la production et de la distribution était un apanage des chefs et le symbole de leur pouvoir, le signe de la victoire sur les autres chefs était la destruction des moyens de leur pouvoir, les réserves de nourriture végétales sur pied ou stockées.

## La macération dans le salé

Une autre forme universelle de conservation utilisée aux Iles de la Société est la macération liquide (Garine 1991: I 1472) à partir de préparations crues mélangeant fruits du lagon et de l'océan (poissons, coquillage, crustacés, gastéropodes), morceaux de chair de coco presque mûre (*omoto*) et eau de mer, le *miti hue*. A force de macération au soleil dans des calebasses (*hue*) que l'on prend soin de secouer de temps en temps, la chair animale peut lentement se décomposer dans le liquide salé (*miti*), exhalant une forte odeur de pourri et un goût prononcé, que l'on peut renouveler au fur et à mesure de la consommation en ajoutant de l'eau salée. Cette « sauce » est ensuite utilisée pour assaisonner les végétaux consommés.

Les poissons, crustacés, coquillages et gastéropodes, ainsi que l'oursin et les algues, étaient macérés dans de l'eau de mer, et les végétaux et « accompagnements » carnés ou marins crus ou cuits trempés dans cette « sauce ». Le mélange liquide, dont on renouvelait régulièrement l'eau de mer, pouvait être transporté dans des contenants faits de calebasses, noix de coco, ou segments de bambou, et servir ainsi pendant les voyages inter insulaires.

## Le séché, le cuit et les autres modes de conservation

Il n'y a dans les sources primaires que peu d'exemples de conservation par le séchage, ou sous forme de poudre, du fait du taux d'hygrométrie important dans les Iles de la Société, contrairement à la pratique des Maori de Nouvelle Zélande qui utilisaient cette technique pour sécher le poisson au soleil et le conserver ainsi pendant de longs mois (Bell 1931: 125, Kirch 1982: 3, Oliver 2002a: 234) comme cela se pratique de nos jours dans les Tuamotu (Conte 1986: 17-19). *L'arrow root* ou *pia* pouvait se conserver sous forme de boule de pâte séchée, mais la préparation demandait selon lui beaucoup de soin pour que le séchage soit réussi. A moitié sec, une foi pétri et roulé en boule, on pouvait le conserver après l'avoir fait séché au soleil (Ellis 1972: I 55-56).
Les techniques de séchage, ou demi séchage, ont pu être utilisées pour l'alimentation des anciens Polynésiens pendant les transports inter insulaires pour certains poissons ou végétaux, comme l'indique Michel Guérin : « Pour les grands voyages, la mise au point de technique de conservation des aliments était primordiale. Ainsi les bananes après avoir été dépouillées de leur peau et fendues en quatre morceaux étaient séchées au soleil. Cette préparation appelée *piere* se conservait plusieurs mois grâce ensuite à
un emballage de feuilles » (Guérin 1986 : II 49). Cette technique est toujours utilisée aujourd'hui aux Marquises. Toutefois, il semble que dans la période pré-européenne, le séché ait été rituellement réservé à une utilisation bien particulière : la nourriture des corps embaumés des chefs (Henry 2000 : 302).

Les autres techniques de conservation mentionnées dans les Iles de la Société sont peu nombreuses. On peut citer la conservation par cuisson (Oliver 1974 : I 229, Ferdon 1981 : 90), mais à capacité limitée dans le temps, et qui a pu être utilisée pendant les voyages inter insulaires. Un des exemples cités par les sources primaires est le *tuparu*, une crème semi-liquide cuite à base de *uru* ou de *taro*, de bananes sucrées et mûres, et de lait de coco « qui se conserve pendant plusieurs semaines » (Morrison 1989 : 175). D'une façon générale, les Polynésiens n'utilisaient pas le sel : l'eau salée à la base des sauces qui accompagnent le *ma'a* constituait leur seul mode de salage, comme d'autres peuples marins (Leroi-Gourhan 1973 : 179). La technique du salage des aliments, et notamment des chairs animales, n'était donc pas usitée par les anciens Tahitiens (Parkinson 1984 : 19, Moerenhout 1959 : II 109, Ferdon 1981 : 95), contrairement à Hawaii<fnref n="184" /> (Lemaitre 1972 : 66) sans doute du fait d'un taux d'hygrométrie trop important à Tahiti qui aurait pu modifier les caractéristiques de conservation du sel. Nous n'avons pas non plus trouvé dans les sources d'exemple de fumage, quoique André Leroi-Gourhan (1973 : 167) décrive la technique comme généralement utilisée en Polynésie.

Les moyens de conservation alimentaire étaient donc relativement limités du fait de l'environnement et de l'état technique des connaissances des anciens Polynésiens. La conservation sur pieds était la principale pour les animaux mais également pour certains végétaux. Les autres grandes méthodes de conservation, le fermenté et le macéré, ont sans doute influencé fortement le goût des anciens Tahitiens.

<footnote n="184">¹⁸⁴ Lemaitre Yves, 1972. « La hiérarchie des termes de nourriture en tahitien », *Cahiers de l'ORSTOM*, série Sciences Humaines, vol. IX, n°1, p. 63-73.</footnote>
### 1-1-3 Les aspects matériels de la cuisine des anciens Polynésiens

La journée du Polynésien était volontiers décrite comme « indolente » par les premiers Européens en contact (Parkinson 1984 : 23, Bougainville 1982 : 258, Ellis 1972 : I 103, Moerenhout II 74-77) et leurs commentateurs (Oliver 1974 : I 123). La part du rêve édénique des premiers Européens influence sans doute cette vision<fnref n="185" /> (Rigo 2003 : 114), comme les conditions relativement favorables dans lesquelles vivaient les anciens Polynésiens.

Une journée ordinaire commençait par un réveil tôt, dès le lever du soleil, suivi d'un bain dans l'eau douce et parfois fraîche. Puis venait l'instant de délivrance des excrétions corporelles dans un endroit dédié. Une fois de retour dans le *fare hau pape* (maison à dormir), les *peue* ou nattes de nuit étaient roulées, avant de prendre une légère collation matinale composée en général des restes de la veille au soir. Après une toilette des mains et de la bouche, l'activité principale de production commençait, sur place ou dans un lieu déterminé : agriculture, horticulture et cueillette, pêche, fabrication de *tapa* avec son martèlement caractéristique, entretien ou construction des édifices, des pirogues etc. (Ferdon 1981 : 84)... mais également préparation du repas principal du milieu de journée : nettoyage et préparation des vivres, récolte de bois sec et préparation du four ou du feu dans le *fare umu* ou maison du four... On peut également faire figurer dans cette liste d'activités quotidiennes les activités de production immatérielle telles que les rites religieux pour les prêtres et leurs assistants, les prestations de chant et de danse des *'arioi'*...

La prise alimentaire de milieu de journée marquait une pause ou la fin de l'activité principale, entre le milieu de la matinée et le début de l'après-midi, en fonction des circonstances. Il s'agissait d'un moment important comme le signale Raymond Firth pour Tikopia et que l'on peut généraliser à l'ensemble de l'aire polynésienne : « the meal (...) is the main daily business in itself. To this the work of the fore part of the day leads up, and after it is over, the time of recreation has come. People in this island community do not arrive home to snatch a meal and return to work ; the attainment of the meal itself is the fulfilment of their work »<fnref n="186" />. Le repas méridien constituait le point central, de basculement d'une moitié de la journée à l'autre. Ce rythme pouvait toutefois varier en fonction des activités, elles-mêmes commandées par les saisons, le rythme annuel des journées, les conditions climatiques ou les phases de la lune. Tout au long de la journée, en fonction de ses occupations et des endroits fréquentés, les

<footnote n="185">¹⁸⁵ Rigo Bernard, 2003. *Lieux-dits d'un malentendu culturel. Analyse anthropologique et philosophique du discours occidental sur l'altérité polynésienne*, Au Vent des Iles, Papeete, 1ère éd. 1997.</footnote>

<footnote n="186">¹⁸⁶ Firth 1957b : 53 cité dans Oliver 2002a : 98-99.</footnote>
Tahitiens devaient recourir au « grignotage » en mangeant les fruits mûrs cueillis, ou en grillant rapidement une prise de poisson sur un feu de brindilles et de corail.

La prise alimentaire de fin de matinée, prise par terre sur une couche d'herbes sèches qui recouvrait le sol de la maison (Ellis 1972 : I 362, Ferdon 1981 : 80-81), pouvait être suivie d'une sieste d'une heure ou deux, avant de reprendre l'activité du matin si nécessaire, ou sinon de profiter du temps libre pour discuter en groupe devant les maisons, rire ou jouer, se promener et visiter des proches. Puis la fin de l'après-midi arrivant (le soleil se couche entre dix-huit heures et dix-neuf heures sous ces latitudes), un bain du soir était pris avant de s'en retourner au *fare*.

Avant le coucher du soleil, une légère collation était prise, souvent avec les restes réchauffés du déjeuner. Une fois le soleil couché, les Polynésiens s'en allaient dormir, ou reprenaient leurs discussions et activités. Il semble que lorsque les anciens Polynésiens se retrouvaient dehors dans la nuit, ils l'étaient toujours accompagnés, par crainte des esprits qui étaient censés s'activer la nuit, et dont les cris des rats et des oiseaux de nuit manifestaient la présence (Oliver 1974 : I 127).

Ce quotidien était valable pour le travailleur « ordinaire », le *manahune* ou l'artisan spécialiste. Les personnes d'âge moyen, « quand elles occupent dans la société un rang élevé, passent le plus clair de leur temps à manger et dormir » (Cook 1998 : 58).

Nous allons nous intéresser ici à la préparation et à la consommation quotidiennes du *tama'ara'a* (de *tama'a* manger et du suffixe *ra'a* qui indique l'action), du principal repas domestique.

### 1-1-3-1 Le lieu de préparation de la cuisine

#### Collecte et préparation

Les travaux de collecte des aliments et de leur préparation étaient en général féminins, ou dédiés aux *teuteu*, les captifs ou esclaves, qui travaillaient directement pour un homme « libre ». Ils s'occupaient alors des travaux les plus pénibles : collecte des morceaux de bois secs et des vivres sur pied, préparation du feu et des repas, pendant que les hommes « libres » vaquaient à d'autres occupations artisanales et spécialisées, comme la fabrication d'armes, d'ustensiles de pêche ou de culture, fabriquaient des pirogues, pêchaient ou chassaient (Oliver 1974 : I 125).

Le four qui accueillait les aliments du déjeuner devait être préparé à l'avance. Une bonne partie de la matinée était consacrée à cette tâche : nettoyage des restes de combustion de la cuisson précédente, obtention du bois de chauffe et des troncs et feuilles de bananier pour la confection du four...
La préparation des aliments de base requérait un travail relativement important : peler, couper, râper, écraser, battre, mixer, filtrer, sont quelques unes des techniques utilisées par les anciens Polynésiens (Oliver 1974 : I 126, Ferdon 1981 : 84-87, Lavondès 1986 : V 60). Ainsi, avant consommation, le taro est préparé pour sa cuisson au four par grattage de l'enveloppe avec un coquillage travaillé à cet effet, puis coupé avant cuisson préalable. A la cuisson, les racines deviennent « savoureuses, farineuses et nourrissantes, ressemblant, plus que toute autre racine des îles, à la pomme de terre irlandaise » (Ellis 1972 : I 53).

## Fare tutu, la maison de la cuisine

Préparation et cuisson sont réalisées dans une structure séparée du reste de l'habitation, le fare tutu, « cuisine » séparée qui contenait le foyer nécessaire à l'utilisation du four enterré, comme l'indique Handy (1971 : 23-24). De forme carrée ou rectangulaire, cet abri en bois et branches de cocotiers (niau) ne possède pas de cheminée pour l'évacuation de la fumée, mais est ouvert au moins en partie sur un ou plus des quatre côtés formés de bambous.

Le sol est de terre battue, quelquefois recouvert de sable. A l'un des bouts de cet abri se situait le trou destiné à accueillir le four familial (ahima'a), d'une surface d'environ 1,5 m² et d'une profondeur d'environ trente à quarante centimètres. L'abri contenait également les ustensiles nécessaires à la cuisine, ainsi que certaines provisions telles que les régimes de bananes, les racines de taro, ou le poisson suspendu en hauteur.

La plupart des ustensiles de cuisine est accrochée sur un poteau, le fata : « Le fata ou portoir est un poteau léger, planté dans le sol avec un ou deux bras et une encoche au sommet ; les calebasses d'eau, les paniers à nourriture, des umete y sont suspendus, etc. Beaucoup de soin était jadis apporté à cette pièce d'ameublement et le fata pua était considéré comme un ornement pour la maison dans laquelle il était érigé. A environ un pied du sol, un bras s'étendait large de six ou huit pouces, parfaitement rond, plat au-dessus, mais concave du côté inférieur, pour empêcher les rats ou les souris de grimper et d'avoir accès à la nourriture » (Ellis 1972 : I 135). Le fata pouvait être doté d'un disque réalisé dans une coquille d'huître perlière, toujours pour empêcher que les rats n'accèdent à la nourriture (Ferdon 1981 : 82).

## Outils et ustensiles

La plus grande partie des ustensiles domestiques des anciens Tahitiens était destinée à la préparation ou à la conservation de la nourriture (Ellis 1972 : I 134).

Les reho, éplucheurs et grattoirs, pour débarrasser le 'uru ou le taro de leur enveloppe extérieure par exemple, étaient fabriqués à partir de coquillages (porcelaine), de bois ou de bambou (Parkinson 1984 : 19). Le tapahi, fendoir en bois de la forme d'une
herminette, permettait de couper le fruit de l'arbre à pain en deux pour en extraire le cœur immangeable (Lavondès 1986 : V 60).

La râpe à coco (ana) était taillée dans la coquille d'une nacre et ajustée à un support en bois faisant office de tabouret (parahiraa) sur lequel s'asseyait la personne qui râpait la noix mûre du coco. Cette technique toujours utilisée aujourd'hui (la râpe est devenue métallique) se confond avec la zone océanienne d'implantation du cocotier, de l'Inde en passant par la Mélanésie (Leroi-Gourhan 1973 : 148). D'autres types de râpes, élaborées à partir de morceaux de corail ou de coquillage, ou encore avec un bâton de bois recouvert de fins cordages, servaient à préparer les végétaux (Moerenhout 1959 : II 98). Pour la préparation du lait de coco, un tamis en fibres de plantes était utilisé pour en extraire le lait par pressage (Ferdon 1981 : 89). Des tamis créés à partir des feuilles sèches qui entourent la partie basse du cocotier permettaient de filtrer certains mélanges, lors de la préparation de ‘ava, ou la préparation de bananes, de pia...(Moerenhout 1959 : II 98). Le fait que cet « outillage » de préparation des aliments soit biodégradable rend difficile pour les archéologues de décrire leur histoire et leur utilisation, pourtant fort anciennes (Barrau et Peeters 1972 : 148).

L'absence de marmite allant au feu aurait caractérisé le monde océanien selon Garine (1991 : I 1476), et plus particulièrement la Polynésie. A Tahiti, le *umete*, taillé d'une seule pièce dans le bois de tamanu (ou calophyllum) faisait office de récipient (Ferdon 1981 : 81), pouvant atteindre jusqu'à deux mètres de long et recevoir un cochon entier préparé. Les grands *umete* semblaient être la propriété exclusive des chefs, et employés pour les préparations liquides ou semi-liquides à l'occasion des manifestations publiques (Ellis 1972 : I 134). Les *umete* d'usage courant servaient non seulement pour la préparation de la nourriture, par mélange de fruits de l'arbre à pain, de bananes, de taro... (Ferdon 1981 : 81) mais aussi comme des plats sur lesquels on posait la nourriture au sortir du four (Ellis 1972 :I 134).

Table à piler<sup>187</sup>, papahia et ‘umete, et pilon, penu, étaient souvent réalisés en pierre volcanique taillée<sup>188</sup> et à la finition travaillée par abrasion<sup>189</sup> ou en bois (Oliver 2002a : 95). Masse manœuvrée en percussion lancée (Leroi-Gourhan 1973 : 151), qu'il faudrait donc plutôt considérer comme un battoir (Garanger 1967 : I), le pilon était parfois utilisé sur le ‘umete pour élaborer des préparations à partir de végétaux crus ou cuits humectés d'eau ou de lait de coco (Lavondès 1986 : V 60).

<footnote n="187">187 Nous utilisons ici volontairement le terme « table à piler » plutôt que mortier, puisque selon José Garanger (1967 : I) pilon et mortier ne sont que très rarement utilisés ensemble, et surtout à « des fins non culinaires ». Ces tables à piler, ou à pilonner, n'auraient été retrouvées que dans les archipels de la Société et des Australes (Buck 1944 : 415-417 cité dans Vérin 1969 : 242).</footnote>

<footnote n="188">188 Guiot Hélène et Stefani Claude, 2002. *Les objets océaniens*, Collection du Musée des Beaux-Arts de Chartres, Série Polynésienne, Vol. n°1.</footnote>

<footnote n="189">189 Garanger José, 1967. *Pilons polynésiens*, Catalogues du Musée de l'Homme, Série E, Océanie, I, Supplément au Tome VII, 3, d'Objets et Mondes, Revue du Musée de l'Homme, Paris, p. 20.</footnote>
Le bambou ‘ofe coupé en sections servait de récipient de transport et de conservation pour l’eau de mer et l’huile de coco (Morrison 1989 : 121, Ferdon 1981 : 81), et notamment la variété géante ‘ofe tea, avec ses plus de vingt centimètres de circonférence, qui constituait la matière première de récipient à aliments comme à liquides (Henry 2000 : 72, Pétard 1986 : 114). Coupé et affûté (Parkinson 1984 : 39), le bambou servait de couteau avec lequel les Tahitiens dépeçaient aisément et rapidement un cochon, un chien ou un poisson (Morrison 1989 : 121, Ellis 1972 : I 135). Lorsqu’ils poussaient à proximité des marae, lieux de culte anciens, ‘ofe para et ‘ofe ura servaient pour élaborer des couteaux pour couper le cordon ombilical des enfants (Henry 2000 : 72), ces deux variétés étant uniquement destinées à des usages cérémoniels (Lepofsky 2003 : 82).

Les calebasses ou hue (lagenaria vulgaris ou siceraria) étaient utilisées pour la conservation de l’eau douce ou de l’eau de mer, et pour la fermentation du coco râpé mélangé à de l’eau de mer. Gainées avec des filets et suspendues à un endroit quelconque de l’habitation (Ellis 1972 : I 135), les calebasses, comme les noix de coco évidées, pouvaient également servir comme récipients à nourriture solide (Ferdon 1981 : 81). Les gourdes ou calebasses étaient évidées en en faisant sécher la chair, puis décorées avant séchage au soleil (Ellis 1972 : II 882-883). Elles ont pu être introduites depuis l’Amérique du Sud (Lepofsky 2003 : 84), et sans doute cultivées puisqu’on n’en trouve pas à l’état sauvage dans les Iles de la Société (Pétard 1986 : 294). Une autre variété de calebasse (benincasa hispida) dite aroro aurait été cultivée dans les Iles de la Société, et aurait servi de gourde pour l’huile de coco ou le monoï (Henry 2000 : 60, Lepofsky 2003 : 84).

Des « cuillères » ou mélangeurs en bois ou en tige de cocotier débarrassée de ses feuilles étaient élaborés pour remuer liquides et préparations à consistance pâteuse. Cuillères de bois ou de coquillage ainsi que louches élaborées à partir d’une demi-noix de coco étaient également utilisées depuis la Malaisie jusqu’à la Mélanésie (Leroi-Gourhan 1973 : 189). Les paniers tressés, ronds, ouverts ou fermés, pouvaient varier en fonction de leur taille, des matériaux utilisés…, et permettaient de garder la nourriture solide en la protégeant des rats (Ferdon 1981 : 81), notamment pour la placer au four (Parkinson 1984 : 76).

Les feuilles de ‘uru, de cocotier ou de ‘ape étaient utilisées pour envelopper les mets que l’on préparait (Morrison 1989 : 118, Parkinson : 1984 : 43).

Le caractère peu marqué et fragile de ces ustensiles explique encore une fois l’absence de matériaux archéologiques.
Un apprentissage du mode de préparation était nécessaire pour rendre comestibles certains aliments, comme nous l'avons indiqué précédemment, du fait de leur goût souvent amer comme pour le *teve* (Morrison 1989 : 117, Henry 2000 : 65), de leurs propriétés irritantes comme pour le *taro* et ses variétés '*ape* et *apura* (Morrison 1989 : 117, Ellis 1972 : I 53), ou du temps de préparation nécessaire comme pour le *pia* (Morrison 1989 : 117, Oliver 2002a : 79), dont Moerenhout détaille la longue préparation :

« Avant qu'on puisse le manger, il doit être réduit en farine, ce qui demande beaucoup de travail (...) Quand le fruit est mûr, on le met à tremper dans de l'eau douce, et on en enlève la peau, avec un coquillage, puis on le lave de nouveau, et on le réduit en une masse, en le grattant sur un morceau de corail, sur un bâton plat couvert de petits cordages, ou sur tout autre objet propre à tenir lieu de râpe. Ensuite, en prenant la pulpe avec la main droite, et en versant continuellement de l'eau dessus avec la gauche, on la passe au travers d'une espèce de tamis fait d'une toile assez fine, qui entoure le bas des cocotiers. Tamisée dans cette toile, elle coule en une eau épaisse et blanchâtre qui, reçue dans une pirogue [un '*umete*], y dépose une pâte épaisse. Cette pâte, lavée à plusieurs reprises, se sèche sur de l'étoffe du pays, et donne une farine blanche, analogue à la cassave, substance très nourrissante et agréable à manger de différentes manières » (Moerenhout 1959 : II 97-98).

Cet apprentissage était d'autant plus important que les aliments étaient moins courants, comme l'indique Jacques Barrau : « Plus la plante est 'sauvage', plus complexe doit être le mode de préparation qui permet son utilisation alimentaire » qui ajoute que « des végétaux alimentaires collectés par des aborigènes australiens et par les Océaniens exigeaient, pour pouvoir servir de nourriture, d'être apprêtés avoir soin pour en éliminer des substances toxiques, déplaisantes ou indigestes (...) Par contraste, les végétaux domestiques, cultivés, sont cuisinés de façon beaucoup plus simple » (Barrau 1983 : 73). La cuisson prolongée après préparation était nécessaire pour la majorité des végétaux qui ne pouvaient être mangés crus (Pollock 1992 : 30-31).

La parfaite connaissance des variétés d'aliments de base disponibles, la variété d'espèces relativement faible, et l'absence relative de condiments et épices utilisés pour la préparation des aliments ont pu affiner la sensibilité gustative des anciens Tahitiens, parfaitement capables aujourd'hui encore de différencier au goût plusieurs variétés de '*uru* ou de *taro*.

## Popoi et po'e

L'aliment de base principal étant le fruit de l'arbre à pain, les principales préparations utilisées les plus couramment concernaient ce fruit (Ferdon 1981 : 89, Lavondès 1986 : V 60, Garine 1991 : I 1478), sous forme de bouillies, pâtes ou purées élaborées à partir du fruit féculent épaissi par cuisson, comme dans le reste de l'Océanie (Barrau et Peeters 1972 : 144-145). Les mêmes préparations variaient selon le féculent utilisé : '*uru*, ou encore *taro*, igname, *pia*, ou bananes.

Ainsi, le popoi est une forme de préparation semi-liquide ou plus compacte sous forme de crème du fruit de l'arbre à pain, combinaison du fruit de l'arbre à pain frais et du mahi (fruit de l'arbre à pain de la saison passée préparé en pâte fermentée) battue sur
une petite table basse<fnref n="190" /> avec une pierre réservée à cet usage, et mélangée avec de l'eau. Cette pâte pouvait être consommée froide ou chaude (Morrison 1989 : 174-175). A ce mélange dosé en fonction du goût individuel (Wilson 1968 : 379) et de la disponibilité de fruits frais peuvent être ajoutés de la banane ou autres fruits pour sucrer le mélange (Cook in Beaglohole 1988 : I 122, Henry 2000 : 48-49). Si le popoi préféré à Tahiti semblait être celui confectionné à base de ‘uru, les anciens Hawaiiens lui préféraient le poi de taro (Handy et Handy 1972 : 152) comme les anciens habitants de Rurutu (Vérin 1969 : 232).

Une autre préparation similaire pouvait être élaborée, dans laquelle on remplaçait le ‘uru frais par de la banane *fe’i* (*popoi* *fe’i*), en faisant varier selon le goût les différents types de consistance possibles. Le ‘uru est également utilisé, lorsqu’il est trop mûr, battu avec du lait de coco et cuit au four. Cette préparation est appelée *pepe* ‘uru, du nom du ‘uru trop mûr tombé sous l’arbre (Lavondès 1986 : V 60). Morrison (1989 : 175) décrit également les différentes préparations dénommées *po’e*: préparation mélangeant des tubercules râpés ou des fruits avec du lait de coco et le tout cuit au four dans des feuilles de bananiers. Il cite ainsi le *po’e* *atutare* (à base de ‘uru et de lait de coco), le *po’e* *taro* (*taro* râpé et lait de coco, auxquels on mélange des feuilles de *taro* et « certaines herbes »), le *po’e* *pia* (*pia* râpé, noix de coco râpée et eau, le *pia* faisant office d’amidon, le tout cuit au four) qui donne « quelque chose qui ressemble à une boulette de farine à la levure, légèrement sucrée»... Autre type de préparation, le *tuparu* à base de *taro* ou de ‘uru, de bananes mûres et de lait de coco, passés au filtre et mis à cuit au four dans des feuilles. Les quantités cuites de cette préparation étaient importantes, par paquets de cinq à six kilos mis au four pendant toute une nuit, et pouvant se conserver pendant plusieurs semaines (Morrison 1989 : 175, Wilson 1968 : 378). Ferdon cite également des préparations à base d’ignames (Ferdon 1981 : 89).

Les modes de préparation et les ingrédients variaient donc largement, dont plusieurs exemples sont relevés à partir d'un nombre pourtant restreint d'ingrédients de base (Kirch 1994 : 100). Toutefois, on note la prédominance de préparations autour d'une texture commune, la pâte plus ou moins liquide, culturellement valorisée par les anciens Tahitiens.

## Du cru et du cuit

Hormis les préparations crues déjà citées élaborées à partir de ‘uru frais ou de mahi, pâte fermentée de ‘uru, d’autres formes de consommation alimentaire crue ou ota ont été relevées dans la cuisine des anciens Polynésiens.

Les fruits étaient généralement mangés crus : bananes sucrées, pomme vi, fruit du pandanus, noix de coco à ses différents stades..., ainsi que la canne à sucre qui se

<footnote n="190">¹⁹⁰ Cette table basse ou planche épaisse à quatre pieds, *papahia*, était utilisée pour battre et mélanger le popoi (Lescure 1948 : 420).</footnote>
mâchait crue par petits bouts. Pour faire mûrir les bananes, les Tahitiens les enterraient avec quelques fruits mûrs du pandanus qui leur donnaient un parfum agréable.

Outre les fruits, le cru était particulièrement utilisé pour apprêter la chair animale marine (Parkinson 1984 : 19). Les poissons, crustacés (crevettes, langoustes, crabes...), coquillages (moules, coques...) et gastéropodes (poulpes), ainsi que l'oursin, étaient consommés crus, ou légèrement macérés dans de l'eau de mer (Oliver 2002a : 94). Handy évoque le cru comme seul mode de consommation des poissons des anciens Marquisiens (Handy 1923 : 197 in Oliver 2002a : 94). En revanche la viande animale était toujours préparée par cuisson, ‘a ou ‘ama (Ferdon 1981 : 91, Lavondès 1986 : V 62). Le four qui cuit les aliments renvoie à la chaleur, et l'eau de mer évoque la fraîcheur. A ce propos, Morrison (1989 : 175-176) s'étonne de ce qu' « ils croient que s'ils se baignent dans la mer pendant que les bananes sont dans la terre celles-ci ne mûriront jamais », ceci s'il s'agit de la personne qui les a mises en terre, les fruits ne tardant pas « à se gâter et à pourrir ». Froid et chaud doivent être composés avec précaution, comme les sauces « crues » et préparées à partir d'eau de mer qui accompagnent viandes et légumes cuits. Nous retrouverons cette dualité chaud / froid à propos de la séparation sexuelle plus loin.

La présence de sauces et condiments à partir de lait de coco et d'eau de mer était importante (Cook in Beaglehole 1988 : I 122-123), sous forme de *fa'arara* (lait de coco cru *fa'arara ota* ou cuit *fa'arara tutu*), de *miti hue* (liquide salé et fermenté), ou de *mitiero* (l'ancien nom du *taioro* dont nous reparlerons plus loin) dont Oliver explique qu'il s'agissait de pulpe de noix de coco encore verte et tendre dissoute dans de l'eau de mer, à laquelle étaient ajoutés des morceaux de crustacés crus ou même en décomposition, « even nearly rotten » (Oliver 1974 : I 229). La sauce pouvait être tout simplement de l'eau de mer *miti* dans lequel on trempait son poisson et son végétal par petits bouts (Morrison 1989 : 121).

Au vu des aliments marins consommés crus, qui sont tous des aliments provenant d'espèces endémiques, le cru peut être considéré en Polynésie comme un facteur de nature et le cuit comme facteur de culture selon la distinction opérée par C. Lévi-Strauss (1965 : 20). En Polynésie occidentale, l'origine du feu utilisé en cuisine et de la cuisson était perçue dans les mythes comme le signe de l'accession à un niveau de civilisation supérieur, à l'origine de l'humanité polynésienne (Buck 1930 : 98-99). Mais même consommés crus, les aliments ne le sont quasiment jamais à l'état pur : « seuls certains aliments peuvent être ainsi consommés, et encore à la condition qu'on les ait préalablement lavés, épluchés, coupés, sinon toujours assaisonnés » (Lévi-Strauss 1968 : 396) : la préparation y compris d'aliments crus est déjà culturelle.
Teuira Henry rapporte un récit de la découverte du feu par frottement : elle sépare nettement l'avant et l'après et fonde la séparation en la reliant à la fois à la cuisson alimentaire, comme dans de nombreux autres mythes polynésiens à Tonga, Samoa, Niue, Tokelau ou encore en Nouvelle-Zélande (Pollock 1992 : 67-68), et à la dissipation de l'obscurité de la nuit, po, royaume des esprits : « pendant la période de l'obscurité, il n'y avait pas de feu à la surface de la terre. Les gens mangeaient leur nourriture crue, ce qui leur donnait des coliques, car ils n'avaient aucun moyen de la cuire. Et lorsque le ciel de Rumia fut levé et que les gens virent la lumière, ils voulurent chasser entièrement la nuit de leurs maisons, et ainsi voulaient du feu pour cuire leur nourriture et aussi pour chasser l'obscurité de la nuit ». Par essais et erreurs, Ao-ao-ma-ra'i-a (dont le nom signifie plus de lumière sous ciel clair) découvrit le feu par frottement, et fut ainsi « le père du feu », grâce à l'assistance de sa femme et ses deux amis, nommés respectivement Ma-hui-e<fnref n="191" /> (par nouveau régime), Tuturi (s'agenouiller) et Faarori (endurcir) (Henry 2000 : 442)... On peut noter que tous les noms ont un rapport direct avec le feu : le nouveau régime alimentaire du cuit pour la femme, le mode physique de création du feu par frottement en s'agenouillant pour le premier ami, et une des propriétés du feu, durcir les objets en bois, pour le second. Ayant enfin obtenu un grand feu, « ils applaudirent tous et s'écrièrent : 'Ce feu est un véritable trésor ! C'en est fini maintenant de manger de la nourriture crue ! » (Henry 2000 : 443). Le feu fut alimenté jusqu'à illuminer la nuit. Le chef arrive alors et demande comment l'alimenter pour le faire durer. C'est Ma-hui-e, la femme du « créateur », qui propose la solution pour le faire couver.

Se dessine alors dans la légende la séparation des rôles en matière de préparation du feu et de cuisson des aliments : « Ao-ao-ma-ra'i-a fut le premier qui cuisit de la nourriture sur cette terre. Et la première nourriture qu'il cuisit fut la banane appelée *rerera'i* (espèce grosse et ronde). Cette nourriture fut très appréciée et, depuis ce jour, les populations s'habituerent aux repas et leurs organes digestifs se trouvèrent réconfortés par la chaleur de la nourriture » (...) « Ainsi Ao-ao-ma-ra'i-a fut le père du feu et Ma-hui-a sa femme l'entretint pour l'empêcher de mourir » (Henry 443-444). L'homme est le créateur du feu et celui qui cuisine, et la femme celle qui découvre le moyen de l'entretenir.

Le cru est donc du côté de la nature, et des dieux qui participent à la fertilité et à la croissance. Le feu est du côté humain : la nourriture cuite est du côté de la culture humaine comme la séparation des tâches. Bien que le feu ait été connu des premiers voyageurs polynésiens, la similitude des mythes dans le Pacifique semble indiquer la supériorité des nourritures cuites par rapport aux nourritures crues (Pollock 1992 : 68),

<footnote n="191">¹⁹¹ Le même nom apparaît dans d'autres légendes océaniennes : *Mafuie* aux Samoa, (Turner 1841 : 252-254), *Mafuike* à Niue et à Tokelau (Turner 1841 : 280) et *Mahike* aux Tuamotu (Emory 1975 : 180), avec une origine sans conteste commune.</footnote>
la cuisson au feu marquant l'instauration et la levée d'un *tapu* dans les cérémonies des anciens Polynésiens (Babadzan 1982 : 115, Handy 1985 : 298).

Une autre légende précise que Maui, le père fondateur des rites religieux, réussit à retenir le soleil, son père, dont la course était alors trop rapide dans le ciel :

« il n'y avait qu'un inconvénient à ce monde c'est qu'aucun travail ne pouvait être convenablement fait, parce que le soleil se levait et se couchait trop tôt. Lorsqu'un four était chauffé le matin et ensuite rempli de nourriture, les mets n'étaient pas cuits à la tombée de la nuit. Lorsque la nourriture était cuite et le four ouvert les gens avaient à peine le temps de se nourrir que la nuit était encore une fois revenue ! Aussi pendant ces jours courts, ils mangeaient des choses crues, et leurs organes s'enflaient par l'irritation causée par l'ape à moitié cuit ». Retenant le soleil, Maui le fait alors ralentir. « C'est ainsi que le monde devint parfait, deux fournées de nourriture furent cuites par jour et les populations étaient heureuses avec des mets bien préparés » (Henry 2000 : 444-448).

L'homme doit combattre les éléments pour disposer du feu, les apprivoiser d'abord, puis les terrasser ensuite, s'interposant dans une conjonction verticale, spatiale et temporelle, entre la terre et le soleil (Lévi-Strauss 1968 : 148-152). L'homme doit arracher le feu aux éléments issus des dieux : le cuit est une conquête sur les dieux. Le pouvoir civilisateur de la maîtrise du temps et de la durée quotidienne du jour rappelle également la durée du jour raccourcie en période sèche et de disette, contrairement aux jours rallongés en période d'abondance.

Comme le signalait Mary Douglas dans son essai *De la souillure*<fnref n="192" />, l'appropriation des vertus de l'aliment précède l'absorption : elle accompagne la cuisson : « on dirait presque qu'avant d'être 'absorbé intérieurement' par l'individu, l'aliment a été prédigéré collectivement par la cuisson. On ne peut partager les aliments préparés par autrui sans partager la nature d'autrui ». La cuisson est une première ingestion d'où la pollution possible au cours de la cuisson, et constitue une rupture rituelle qui doit être confiée à des « mains pures » pour éviter la pollution. Avant d'être absorbés, les aliments doivent être protégés des risques de pollution inévitables dus à la production et à la manipulation par des individus « non purs », non sacrés (Douglas 2001 : 142).

Nous verrons que les règles de cuisson conditionnaient les modes de consommation des aliments chez les anciens Tahitiens.

## *Les modes de cuisson*

A part les cas de consommation crue évoqués plus haut, les Polynésiens préparaient par différents modes de cuisson toute leur nourriture (Oliver 1974 : I 228), la grande majorité des aliments de base devant être cuits pour être consommés. Les modes de

<footnote n="192">¹⁹² Douglas Mary, 2001. *De la souillure. Essai sur les notions de pollution et de tabou*, La Découverte, Poche, Paris.</footnote>
préparation culinaires par cuisson étaient peu nombreux : cuisson au vif, cuisson par chauffement (pierre brûlante), et cuisson à l'étouffé.

La cuisson par exposition directe au feu, aux braises ou aux cendres constituait une des deux méthodes de cuisson les plus utilisées par les Tahitiens, avec la cuisson au four (Cook in Beaglehole 1988 : 122, Wilson 1968 : 380). Le ‘uru, une fois mûr, pouvait ainsi être simplement cuit dans son enveloppe en le plaçant directement sur un lit de braises. Débarrassé ensuite de son enveloppe, il était consommé chaud ou froid. Le poisson pouvait également être apprêté sur le lit de braises d'un feu, ou sur des pierres chauffées.

Le feu s'obtenait par friction, hi'a, de deux bois l'un contre (du ‘au ou hibiscus tiliaeus), en utilisant probablement des grains de sable pour favoriser la friction (Conte 2000 : 146) Cette méthode a été relevée aux Australes, aux îles Cook et à Hawaii (Vérin 1969 : 232). L'importance du rythme et des chants, comme pour la fabrication du tapa, est également à relever pour la friction destinée à produire le feu (Lavondès 1986 : V 62) qui s'opérait selon Morrison « en chantant une prière (sans laquelle ils s'imaginent que le feu ne se manifesterait pas) » (Morrison 1989 : 176, Wilson 1968 : 357), pratique relevée récemment encore à Napuka dans les Tuamotu (Conte et Kape 1983a<fnref n="193" /> et 1983b<fnref n="194" />). Cette méthode était également utilisée lors des déplacements dans la montagne, ou à l'occasion de travaux effectués loin du domicile (Oliver 2002a : 94). En revanche, les Marquisiens n'auraient pas connu cette méthode, et auraient utilisé des pierres pour l'obtention du feu<fnref n="195" /> (Orliac et Orliac 1980 : 61).

Le combustible utilisé était essentiellement du bois (branches sèches), ainsi que les enveloppes extérieures des noix de coco dont la combustion lente permettait d'obtenir des braises durables. Des herbes sèches étaient utilisées pour obtenir la flambée nécessaire à l'obtention des braises, pour les petits feux de corail par exemple. Le bois semblait plutôt rare dans la zone littorale de Tahiti (Morrison 1989 : 115). Oliver signale que des sources indiquent un travail incessant et des expéditions collectives dans la montagne et au fond des vallées pour collecter du bois (Oliver 1974 : I 229) comme le signale également Morrison (1989 : 180) sans préciser toutefois s'il s'agit de bois de construction ou de bois de combustion, les chutes du premier pouvant servir de combustible. Les types de bois utilisés ont pu différer en fonction du statut des mangeurs (Orliac et Orliac 1980 : 62).

<footnote n="193">¹⁹³ Conte et Kape 1983a. « La conservation du feu. Description d'une méthode ancienne », B.S.E.O., T. XIX-2, n° 225, Papeete, pp. 1450-1453.</footnote>

<footnote n="194">¹⁹⁴ Conte et Kape 1983b. « La production du feu par friction, éléments d'observation et d'analyse », B.S.E.O., T. XVIII-11, n° 222, Papeete, pp. 1272-1282.</footnote>

<footnote n="195">¹⁹⁵ Orliac C. et Orliac M., 1980. « Les structures de combustion et leur interprétation archéologique : quelques exemples en Polynésie », *Journal de la Société des Océanistes*, Musée de l'Homme, T. XXXVI, n° 66-67, Paris, pp. 61-76.</footnote>
Le bois de combustible était particulièrement important pour la préparation des fours enterrés, cuisson à l'étouffée du fameux four enterré, le *ahima'a*. La cuisson au four aurait été une méthode plus économique pour le bois que la cuisson sur feu ouvert (Pollock 1992 : 82) et notamment dans les atolls<fnref n="196" />. Forme de cuisson la plus utilisée pour les cuisines « familiale » et cérémonielle, et une des spécificités de la cuisine océanienne, la cuisson au *ahima'a* sera développée plus loin.

Un autre type de cuisson « à l'étouffé », la cuisson au bambou vert, est décrit à l'occasion des longs séjours dans la montagne pour y récolter du bois et des fruits poussant en altitude (bananes *fe'i*, châtaigne tahitienne ou *mape...*), ou encore procéder aux longues opérations de teinture du *tapa*. « Les provisions sont introduites dans un bambou fermé d'une ou plusieurs feuilles posé sur le feu et tourné constamment comme une broche, jusqu'à ce que le contenu soit bien cuit, l'humidité du bambou empêchant celui-ci de tomber en morceaux bien qu'il soit presque calciné » (Morrison 1989 : 180).

En revanche, peu ou pas de préparation bouillie n'est relevée faute de récipients tenant au feu vif (Garine 1991 : I 1476) : aucune existence prouvée d'utilisation de pots de terre n'est relevée chez les anciens Polynésiens (Gilbert 1982 : 38 et 59, Wilson 1968 : 380), comme l'indique Christian Ghasarian<fnref n="197" />.

Une des rares solutions utilisées pour pallier l'absence de récipients tenant au feu était la cuisson à la pierre chauffée dans le *umete*. C'était ce mode de préparation, par « pierre chauffante » ou *ahipihapiha* (de *ahi* feu et *pihapiha* qui émet de la vapeur), qui permettait d'élaborer avec un autre mode de cuisson qu'au four enterré ce que Morrison nomme leur « *po'e pia* » : « le mélange étant placé dans un récipient, on y jette des pierres chaudes qui le durcissent, de la même façon que la pâte durcit dans une poêle » (1989 : 175). La même méthode était utilisée pour cuire le *pia* à l'occasion des fêtes publiques traditionnelles : « Ils n'avaient pas de quoi le faire bouillir mais avaient l'habitude de mettre une certaine quantité de poudre d'arrow-root avec du lait extrait de la noix de coco sur un grand plateau de bois ou dans un plat, et les ayant bien mélangés, d'y jeter quelques pierres chauffées à blanc. Celles-ci, remuées à l'aide de minces bâtons, réchauffaient presque jusqu'à l'ébullition toute la masse qui prenait alors l'aspect d'une épaisse pâte gélatineuse » (Ellis 1972 : I 56). Cette méthode était utilisée également pour cuisiner la « verdure » (feuilles de taro, *fafa....*) cuite dans du lait de coco (Oliver 1974 : I 229), et mélangée à du *taro* ou à du *teve* râpés (Ferdon

<footnote n="196">¹⁹⁶ Conte Eric, 1986. « Techniques de cuisson et de conservation de la nourriture aux Tuamotu, Polynésie Française. Goûts culinaires et procédés techniques », C.P.S.H., Département Archéologie, Tahiti.</footnote>

<footnote n="197">¹⁹⁷ Ghasarian Christian, 2004. *La cuisson au four de terre en Polynésie française. Une technique traditionnelle dans une société en mutation, Cahiers du Patrimoine, Savoirs et Traditions*, n°7, Ministère de la Culture de Polynésie française, Papeete, p. 52.</footnote>
1981 : 90-91). P. Vérin signale également l'utilisation de cette technique aux Australes
(1969 : 232).

En revanche, le bouilli était, par la faiblesse du volume chauffé par la pierre,
certainement réservé à l'utilisation médicinale (Ghasarian 2004 : 52) dans des mortiers
dédiés, que Rodriguez nomme umete ra'au mo'a, mortier sacré médicinal (Rodriguez
1995 : 29).

La méthode des pierres chaudes était également utilisée lors de la cuisson au four de porc de grande taille : une foisvidé de ses entrailles, on plaçait des pierres chauffées à l'intérieur de la cavité abdominale de l'animal pour faciliter sa cuisson (Lavondès 1986 : V 63).

1-1-3-3 Le *ahima'a*

La cuisson à l'étouffée avec le four enterré, le umu ou ahima'a (de ahi feu et ma'a nourriture), est au centre des repas collectif, quotidiens et familiaux ou festifs et cérémoniels. La technique serait très ancienne, générale dans la zone Pacifique intertropicale, et sous une forme plus rudimentaire dans d'autres zones équatoriales en Afrique ou en Amérique (Garine 1991 : I 1476) et notamment au Brésil (Leroi-Gourhan 1973 : 157). Le four était appelé umu'ai aux Iles Australes, umu kaikai aux îles Marquises (Ghasarian 2004 : 11), gutu 'umu à Wallis (Chave-Dartoen 1996 : 436). Dans le Pacifique, il revêtait une importance symbolique particulière dans les sociétés fortement structurées.

La préparation et la consommation de festins sacrés dans les fours souterrains étaient spécifiquement polynésiens selon Handy (1985 : 196), qui précise que des fours différents étaient utilisés pour les différentes classes de participants, en fonction de leur sacralité ou de leur position sociale.

La préparation du *ahima'a*

Plusieurs descriptions de la préparation du four enterré tahitien, *ahima'a*, ont été données par les premiers Européens (Parkinson 1984 : 17, Cook 1998 : 49, Morrison 1989 : 176, Wilson 1968 : 379-380). On creuse un trou en terre dont les dimensions varient en fonction du volume de nourriture à cuire, mais jamais inférieur à un mètre de long sur un demi-mètre de large et un mètre de diamètre pour les fours ronds, et 40 à 50 cm de profondeur. Le fond du trou est tapissé de pierres tirées des lits des rivières, en les choisissant scrupuleusement pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson (pierres de préférence basaltique et poreuses, et pas de pierres fendues), et recouvert de bois auquel on met le feu. Une fois l'état de braises atteint, les pierres brûlantes sont réparties uniformément au fond du trou à l'aide d'un bâton. Lorsque toute fumerolle a disparu, les pierres sont recouvertes de feuilles de bananier et de troncs de bananiers écrasés. Les mets à cuire sont enveloppés dans des feuilles pour les mets solides, ou
contenus dans des noix de coco évidées pour les liquides ; les feuilles de nono (*morinda citrifolia*) étaient parfois utilisées pour envelopper le poisson pour la cuisson et lui donner une saveur particulière (Henry 2000 : 66). Les contenants, et le porc entier une fois vidé, sont posés sur le lit de feuilles de bananiers, et recouverts avec soin d'une couche de feuilles de bananier, puis de terre.

Selon Christian Ghasarian (2004 : 9), la préparation de la cuisson au four nécessite dix étapes : le creusement ou le nettoyage de la fosse, la pose et la mise à feu du bois, le placement des pierres sur les braises, la répartition des pierres chauffées, la mise en place d'un « tapis végétal » sur les pierres, la disposition des aliments à cuire, la mise en place d'une « couverture végétale » sur les aliments, la fermeture du four à l'aide d'une épaisseur de terre, la cuisson des aliments, l'ouverture du four et la consommation de la nourriture chaude. Toute la maisonnée était impliquée dans la préparation du four, hommes, femmes et enfants (Pollock 1992 : 64). A l'ouverture du four « il n'y a pas la moindre particule de sable ou de terre sur les provisions qui en sortent cuites à point » selon Morrison (1989 : 176).

La durée de la cuisson est évaluée en fonction des types de mets à cuire et de leur quantité, ou par comparaison avec le temps nécessaire à l'élaboration en parallèle d'autres préparations alimentaires, comme le lait de coco (Oliver 2002a : 95). La taille des pierres employées et leur nombre, la profondeur de la fosse etc... dépendaient de nombreux facteurs tels que les types d'aliments à cuire, leur caractéristique à la cuisson, le volume de nourriture destiné à être cuit... (Ghasarian 2004 : 14, Conte 2000 : 145).

A propos du temps de cuisson nécessaire, aucune indication précise n'est donnée sur la façon dont les anciens Tahitiens pouvaient connaître la durée exacte de cuisson en fonction des ingrédients contenus dans le four, et comme l'indique Oliver, aucun écrit européen ne mentionne une nourriture cuite au four qui serait trop ou trop peu cuite (Oliver 1974 : I 228). On retirait les aliments lorsqu'on estimait qu'ils étaient cuits à point ou *'ama*.

La cuisson au four enterré permet de cuire en profondeur la nourriture, « la cuisant pour ainsi dire au bain-marie », alors que la cuisson à plat sur le sol rend les aliments plus secs et la viande plus dorée (Ghasarian 2004 : 14).

En revanche, S. Chave-Dartoen (1996 : 443) indique qu'à Wallis, lorsqu'un four est resté fermé trop longtemps (*faka'afu* de *'afu* « brûlé, trop cuit »), les vivres qui y sont préparés sèchent un peu et prennent un goût fumé. Oliver donne pour sa part l'exemple d'un cochon incomplètement cuit (« deliberately undercooked », Oliver 1974 : I 228) en citant le passage suivant chez Morrison « lorsqu'ils préparent un grand cochon pour un petit nombre de personnes, ils ne le cuisent pas en entier (*thoroughly*) pour que les invités, qui emportent toujours la nourriture offerte, puissent ainsi cuire le reste chez eux » (Morrison 1989 : 176).
Morrison précise que les anciens Tahitiens étaient très expéditifs pour la préparation de la nourriture et pouvaient préparer et cuire un cochon entier de cent cinquante kilos, qu'ils ne coupaient jamais en morceau avant la cuisson, en deux heures.

Le four enterré était également utilisé dans l'archipel de Hawaii, comme le décrit Ellis (1972 : II 802-803), mais contrairement aux habitants des Iles de la Société qui y cuisaient leurs aliments « secs », sans adjonction d'eau, les anciens Maori de Nouvelle Zélande aspergeaient d'eau douce leurs aliments avant de fermer le four pour cuisson (Buck 1950 : 107, Oliver 2002a : 236), pour pallier le taux d'hygrométrie moins important du fait d'une température moyenne moins élevée, ou simplement par goût. Ce mode de cuisson était utilisé dans tout le Pacifique insulaire, comme l'indique Gilbert (1982 : 38) à propos des Iles Tonga. Les deux différences essentielles entre la préparation du four entre Tonga et Tahiti sont d'abord la façon de tuer le cochon, étranglé à Tahiti, et de le préparer : on place des pierres brûlantes directement dans le cochon avant de le placer dans le four à Tonga.

## Les différents types de fours

Plutôt que de parler « du » four polynésien, il faudrait plutôt écrire « les fours polynésiens », chacun correspondant à un usage différent comme l'indique Eric Conte d'après des recherches archéologiques effectuées dans les Tuamotu (Conte 2000 : 145) : four à tortue pour les cérémonies sur les *marae*, four à bonite, four à requin... Le four polynésien était d'usage cérémoniel mais également quotidien. Des distinctions étaient établies selon plusieurs critères : en fonction de la destination (type de chair cuite), du nombre de convives (membres d'une maisonnée, rassemblement collectif...), et de l'usage (profane ou sacré).

On peut supposer que du fait de la séparation des genres, certaines maisonnées, et notamment celle des chefs, devaient avoir deux fours enterrés, l'un pour les hommes et l'autre pour les femmes (Lavondès 1986 : V 62, Oliver 2002a : 94).

De forme généralement ronde ou ovale, le four familial était situé à proximité de la maison d'habitation, sous un abri destiné à le protéger du vent et de la pluie. Il permettait de cuire les aliments destinés à la consommation des membres de la maisonnées, sans distinction des aliments ainsi cuits : *taro*, *uru*, *po'e*, porc, poissons... Le travail de préparation des aliments avant de les passer au four pour cuisson pouvait être important. Ainsi, le *taro* était préparé par grattage de l'enveloppe avec un coquillage travaillé à cet effet. Le *uru* pouvait être cuit entier ou simplement coupé en morceaux. Les poissons étaient vidés et la viande appêtée pour la cuisson.

Les fours communautaires, destinés aux festins rituels et sacrés ou à la conservation de la nourriture en grande quantité, étaient situés à l'écart des habitations, près des lieux
de culte ; leur surface ainsi que leur profondeur étaient plus importantes, et ils étaient de forme rectangulaire. Il semble que ces fours communautaires, ainsi que les fours rituels, aient été spécialisés selon leur destination (Conte 2000 : 145), une distinction pouvant ainsi être faite entre deux grands types de fours cérémoniels, *taupiti* réservé à la cuisson des végétaux, et *oroa* pour la cuisson des porcs, chiens, oiseaux et poissons (Orliac et Orliac 1980 : 68).

Le four à ‘uru constitue un des types de four polynésien, utilisé notamment pour conserver le fruit. A l’occasion de la récolte des fruits de l’arbre à pain, compte tenu de la saisonnalité de la récolte et de la nécessité de conserver en partie les fruits récoltés, ou au moins d’utiliser les excédents (Lavondès 1986 : V 60), des fours collectifs à ‘uru étaient préparés : « A la saison de la récolte des fruits de l’arbre à pain, que l’on cuit pour les conserver, ils font un four dans lequel ils cuisent de 750 à 1000 kg de fruits ; une fois cuits, ils deviennent sucrés comme du pain d’épices » (Morrison 1989 : 176). Selon Morrison et Wilson (1968 : 374), il s’agit d’un travail collectif, dirigé et organisé par le chef : « lorsqu’un chef ou ra’atira désire que l’on prépare un de ces fours à ‘uru, il en informe ses vassaux qui se rassemblent et vont chercher du bois dans la montagne tandis que d’autres vont chercher des pierres, et pendant que le feu brûle chaque homme apporte son chargement de ‘uru qui est mis tel quel dans le four et recouvert de feuilles, puis d’herbe et de terre. Au bout de deux ou trois jours, le four est ouvert et on en sort le ‘uru au fur et à mesure des besoins, refermant le four chaque fois jusqu’à ce qu’il soit vide. Cette opération est répétée à chaque récolte » (Morrison 1989 : 177-178).

Cette préparation, appelée *opi'o*, avait le mérite de permettre une conservation un peu plus longue du *uru*, qui ne semblait pas pour autant pouvoir se conserver pendant plusieurs mois, puisque la totalité des provisions de *uru* ainsi cuits était consommée dans les semaines qui suivaient (Morrison 1989 : 177). Pendant quelques semaines, au moins pour les enfants, la nourriture était assurée en volume (Wilson 1968 : 374-375). Cette période constituait l’occasion du rituel d’enfermement et de gavage des enfants (*ha'apori*) qui sera décrit plus loin.

Cette préparation, et la coutume d’en nourrir les enfants, étaient pratiquées par tous, sans distinction de fonction, en faisant appel à l’entraide inter-maisonnées : « Les gens pauvres ne sont pas exclus de cette coutume de fêter les enfants, même s’ils n’ont pas assez de ‘uru pour le faire ; il leur suffit de faire part de leurs intentions à leurs voisins qui leur apportent du ‘uru et les aident à rassembler le bois et les pierres ; quelquefois deux familles se réunissent pour faire un four entre elles » (Morrison 1989 : 178).

Comme l’indique Ellis dans une vision moralisante, la mise en œuvre d’un four collectif à ‘uru constituait l’occasion de festins : « Bien que les fours à *opio* en
commun ou par district, aient eu des effets moins néfastes que les alambics publics
édifiés dans certaines régions, ils étaient la cause de débauches et d'excès très
préjudiciables à la santé ; ils étaient d'un effet néfaste sur la moralité des gens qui,
fréquemment, quittaient leurs occupations habituelles et s'adonnaient nuit et jour à une
existence purement animale de la plus basse espèce, se livrant à des rixes, des orgies,
et au sommeil jusqu'à ce que l'opio soit achevé » (Ellis 1972 : I 52). Il s'agissait d'une
période d'engraissement généralisé, chacun mangeant autant qu'il pouvait absorber
d'aliment<fnref n="198" />. Ces festins et excès, qui pouvaient durer plusieurs semaines jusqu'à
épuisement du stock ainsi constitué, sont considérés par certains auteurs comme
l'expression d'une fête annuelle de la récolte de l'arbre à pain, au cours de laquelle est
consommé le *uru* qui ne peut être stocké dans des fosses à mahi (Ferdon 1981 : 191).
Cette coutume a également été relevée à Tonga et à Rarotonga, mais de façon
apparemment moins festive qu'à Tahiti (Pollock 1992 : 76).

Le four est d'usage pour la consommation d'un nombre important de commensaux, ou
pour la cuisson d'un animal de grande taille, comme les porcs ou les chiens.
Cook nous donne même dans un passage devenu fameux la recette du chien au four
polynésien à l'occasion d'un don fait par une cheffesse de Tahiti :

« Il fallait accepter les présents qu'elle nous avait apportés, à savoir : un cochon, un chien, quelques fruits à pain, et des bananes. Nous avions refusé le chien, en donnant la raison que nous n'avions pas besoin de ce genre d'animaux ; cela parut l'étonner un peu, et elle nous dit que sa chair était très bonne à manger ; nous eûmes sans tarder l'occasion de constater que cela était vrai, car, Monsieur Banks ayant acheté un panier de fruits parmi lesquels se trouvait une cuisse de chien apprêtée pour être mangée, plusieurs d'entre nous y goûtèrent et trouvèrent que cette viande était très estimable. Ils prirent donc le chien d'Obiriha et le firent séance tenante apprêter par quelques naturels de la façon suivante : ils firent d'abord dans la terre un trou profond d'un pied environ, et y allumèrent un feu dans lequel ils firent chauffer quelques petites pierres. Pendant ce temps on étrangla le chien et on lui arracha les poils en le plaçant à plusieurs reprises sur le feu, et il arriva à être aussi propre que si on l'avait échaudé à l'eau bouillante, on le vida et les entrailles furent parfaitement lavées avec tout le reste, et aussitôt que le trou et les pierres furent assez chauds, on éteignit le feu et on laissa une partie des pierres au fond du trou. Sur ces pierres on posa des feuilles vertes, et sur ces feuilles le chien, les boyaux par-dessus, et le tout fut recouvert de feuilles ; après quoi le trou fut parfaitement refermé avec du terreau. Après être resté ainsi quatre heures, le four c'est le mot qui convient- fut ouvert et on en sortit le chien, entier et cuit à point. Tous ceux qui en avaient goûté déclarèrent qu'ils n'avaient jamais mangé viande plus savoureuse, et que, désormais, ils ne mépriseraient plus la viande de chien » (Cook 1998 : 48-49).

La symbolique de la cuisson en terre

La symbolique de la cuisson en terre peut être rapprochée des éléments nocturnes et chtoniens décrits par Gilbert Durand<fnref n="199" /> : le terre, sacrée car source du lien familial et hiérarchique et donc porteuse d'identité, est également contenant, cumulant à la fois l'intimité de ce qui est « intérieur », comme l'estomac, et de ce qui est sacré car reliant

<footnote n="198">¹⁹⁸ Wilson 1779 : 358 cité dans Oliver 1974 : I 221.</footnote>

<footnote n="199">¹⁹⁹ Durand Gilbert, 1984. *Les structures anthropologiques de l'imaginaire*, Dunod, Paris, 1963, 10ème éd.</footnote>
les hommes entre eux. Comme toutes les sociétés emploient dans leur religion des
contenants sacrés - la coupe du culte de Cybèle, les chaudrons des sociétés nordiques
et asiatiques anciennes, le Graal des Celtes, le calice chrétien (Durand 1984 : 291)-,
tous symboles de vie et d'immortalité (Lévi-Strauss 1968 : 403), la société tahitienne
et plus largement océanienne a fait du four enterré un contenant largement utilisé dans
les cérémonies de repas sacrés. Suivant Claude Lévi-Strauss (1965 : 24), on peut
considérer que la cuisson au four s'élaborant sans déperdition de substance ni de
chaleur, et dans une enceinte bien close sur elle-même, elle est apte à symboliser la
totalité cosmique.

La transformation obscure de la fermentation anaérobique et enterrée ou de la cuisson rappelle la fonction digestive de l'estomac et son aspect magique à l'image des alambics et athanors alchimique occidentaux (Durand 1984 : 292-293), dont nous étudierons plus loin l'importance pour les anciens Polynésiens. Mais comme l'indique Claude Lévi-Strauss (1968 : 389), la relation entre recettes de cuisson et digestion est symétrique, les premières prescrivant « l'élaboration culturelle de substances naturelles, alors que la digestion occupe une position symétrique avec la leur, car elle consiste dans une élaboration naturelle de substances déjà traitées par la culture ». On peut ainsi dire que « la digestion offre un modèle organique anticipé de la culture » (Lévi-Strauss 1968 : 394).

A l'image de la transformation subie par les âmes humaines après la mort physique au
cours de leur digestion par les dieux (Levy 1973 : 108-109), le four permet par sa
cuisson « obscure » le passage des aliments d'un statut de cru, naturel et sacralisé, à
celui de cuit, culturel et rendu profane, donc apte à la consommation humaine.

La préparation de la cuisson au four enterré étant une activité masculine dans toute
l'Océanie<fnref n="200" /> (Pollock 1992 : 72), on peut aussi considérer avec Sophie Chave-
Dartoen<fnref n="201" /> que l'activité masculine autour du four polynésien « correspond à une
forme de gestation qui leur revient, le four présentant les caractéristiques d'un ventre
fertile (chaleur, humidité, clôture et protection) cumulées aux propriétés de gestation
de la terre dans laquelle il est aménagé (...) Cette relation privilégiée des hommes avec
la terre fertile et la chaleur du four rend leur travail conforme à celui de leurs
compagnes (...) Il s'agit bien, pour les hommes, d'effectuer un travail de relation entre
le milieu naturel et la société tandis que, par opposition, le rôle de gestation des
femmes semble inscrit au cœur même de la société ». L'utilisation du four serait donc
pour les hommes un moyen plus social et rituel que biologique de donner la vie, faisant

<footnote n="200">²⁰⁰ La seule exception relevée semble être à Niue, où les femmes étaient chargées de la cuisson, aidées par les hommes (Loeb E.M., 1926. *History and traditions of Niue*, Bernie P. Bishop Museum, Bull. 32, Honolulu, p. 82). Mais l'observation de cette pratique a pu être influencée par la présence de missionnaires britanniques.</footnote>

<footnote n="201">²⁰¹ Chave-Dartoen Sophie, 1996. « La cuisson des vivres au four de pierres à Wallis (Uvea). Comment les hommes donnent-ils la vie ? », in *Bataille Benguigui Marie-Claire et Cousin Françoise* (dir.) *Cuisines, reflets des sociétés*. Sépia, Musée de l'Homme, Paris, pp. 435-453.</footnote>
passer la nourriture d'un état cru et vivant à l'état de denrées cuites et consommables
(Chave-Dartoen 1996 : 452).

Cette interprétation va dans le sens de l'équivalence entre le terme générique
« travail » et le mot « four » relevée à Tonga et à Tikopia, où la préparation, du four
était considérée comme la principale forme de travail (Pollock 1992 : 78).

Au-delà d'un passage du cru au cuit, le four enterré est également le moyen de
contrôler le passage du profane au sacré, et du sacré au profane en faisant du cuit le
moyen de désacralisation.

1-1-3-4 Manières de manger

Peu de sources primaires décrivent aussi bien les manières de manger des anciens
Tahitiens au cours d'un *tama'ara'a*, d'un repas, que James Morrison :

« Ils s'assoient les jambes croisées, posant des feuilles devant eux en guise de nappe (souvent à l'ombre d'un arbre, par beau temps) à une certaine distance les uns des autres pour ne pas s'importuner en chassant les mouches toujours nombreuses lorsqu'il y a de la nourriture et surtout lorsqu'il y a du poisson qui en attire des quantités considérables ; les provisions sont posées devant eux sur des feuilles et ils coupent leur poisson ou leur viande avec un morceau de bambou, le trempant dans une noix contenant de l'eau salée, et se mettant à manger trempant chaque bouchée dans la sauce décrite plus haut et mangeant en même temps de grandes quantités de *uru* ou de *taro* et buvant de l'eau fraîche ou de l'eau de coco ; ensuite ils mangent un genre de pudding fait avec le fruit de l'arbre à pain et appelé *popoi* et dont ils ont chacun une portion. Lorsqu'ils ont terminé, ils se lavent les mains et la bouche et prennent un soin particulier à se nettoyer les dents avec un morceau de la bourre d'un jeune coco » (Morrison 1989 : 174).

L'essentiel de l'alimentation au quotidien était composé de vivriers locaux, dénommés *ma'a*, issus principalement des aliments de base (fruit de l'arbre à pain, *taro*), du nom générique qui désigne aujourd'hui la nourriture. Des préparations à base de noix de coco et de bananes, mélangés ou pas aux végétaux précédents, complétaient le menu (Parkinson 1984 : 19, Dumont d'Urville 1988 : 574). Oliver décrit le « repas » type « complet et équilibré » comme un végétal de base (*ma'a*) éventuellement associé à un mélange de fruit, un morceau de viande ou de poisson (*ina'i*), une sauce (*miti*), et une boisson (Oliver 1974 : I 223). Viande et poisson surtout, ou coquillages, ne constituaient que l'accompagnement, le '*ina'i*, des végétaux comme l'indique Henri Jacquier<fnref n="202" />.

Les aliments consommés dépendaient bien évidemment des saisons et des périodes de
fructification propres à chaque espèce. Mais d'une façon générale, au quotidien, la
viande des animaux terrestres était très peu consommée (Bougainville 1982 : 267,
Wilson 1968 : 380), le poisson, ou les autres aliments animaux tirés de la mer, faisaient
habituellement office de *ina'i*, d'accompagnement carné (Morrison 1989 : 172, Wilson

<footnote n="202">²⁰² Jacquier Henri, 1949. « Contribution à l'étude de l'alimentation et de l'hygiène alimentaire en Océanie Française », B.S.E.O. N°86, Papeete, Tome VII-16, mars, p. 584-606.</footnote>
1968 : 380, Moerenhout 1959 : II 94), la viande étant servie « de temps en temps, les jours solennels » précise Dumont d'Urville (1988 : 574), ou en présence d'invités lors des festins de cérémonie (Ferdon 1981 : 88).

Les ustensiles utilisés pour manger étaient réduits au minimum (Ferdon 1981 : 81) : une large feuille de ‘uru, de ‘ape ou encore de purau (hibiscus tileaceus) comme nappe et assiette pour recueillir sa part de ma’a (Parkinson : 1984 : 43, Ellis 1972 : 362), le poisson enveloppé dans une feuille de bananier ou de nono, une demi-noix de coco évidée et grattée finement (Parkinson 1984 : 49, Ellis 1972 : I 135) pour contenir la sauce élaborée à partir d'eau de mer, la coco pour boire et la calebasse comme contenant de l'eau douce, ainsi que le panier individuel pour ranger tous ses ustensiles (Parkinson 1984 : 76, Ferdon 1981 : 95).

Le « repas » des anciens Tahitiens était construit autour de la triade végétal-animal-sauce<fnref n="203" />, le ma’a (souvent ‘uru et/ou taro, et un mélange cuit puis battu de ‘uru ou taro et de fruits), ina’i (viande ou poisson) et miti, une sauce<fnref n="204" />, dans laquelle on trempait les bouchées avant de les ingérer, typique des modes de consommation traditionnels (Garine 1991 : I 1478-1479).

La présence de sauce était importante (Cook in Beaglehole 1988 : I 122-123, Wilson 1968 : 380) et très appréciée, sous forme de *fa’arara* (lait de coco cru *fa’arara ota* ou cuit *fa’arara tutu*), de *miti hue* ou *taiero* (liquide salé et fermenté à base d'eau de mer, de coco fermenté et de morceaux de poisson en décomposition), ou de *mitiero* (noix de coco encore verte et tendre dissoute dans de l'eau de mer, auxquelles étaient ajoutés des morceaux de crustacés crus ou même en décomposition) (Oliver 1974 : I 229, Ferdon 1981 : 96-97), ou encore de *miti ha’ari*, simple mélange d'eau de mer et de lait de coco. D'après certaines sources, la sauce pouvait être tout simplement de l'eau de mer dans lequel on trempait son poisson et son végétal par petits bouts pour saler l'aliment (Morrison 1989 : 121, Ellis 1972 : 362-363), les Tahitiens n'utilisant pas de sel marin extrait par évaporation (Parkinson 1984 : 19, Moerenhout 1959 : II 109). Mais la précision apportée par Ellis « il y avait une amertume dans cette eau qui rendait le goût plutôt désagréable » (1972 : I 363) montre qu'il pouvait s'agir en fait de *miti hue*.

Les plats servis au cours du tama'ara'a l'étaient sous forme synchronique : tous les aliments préparés étaient servis en même temps, ma'a et ina'i, miti, et une éventuelle préparation sucrée, (po'e). Cette synchronicité de la présentation des aliments était

<footnote n="203">²⁰³ Serra Mallol Christophe, 2001a. *Approche anthropologique de la consommation à Tahiti. Le cas de la consommation alimentaire*, DEA d'Anthropologie Sociétés et Culture dans le Pacifique insulaire: dynamismes et mutations, Université de Polynésie Française, Papeete, octobre, p. 50.</footnote>

<footnote n="204">²⁰⁴ Nous appellerons ici « sauce » tout assaisonnement liquide des aliments (Garine 1991 : 1480).</footnote>
caractéristique de la façon de manger des anciens Tahitiens, et l'est restée jusqu'à
aujourd'hui comme nous le verrons plus loin.

Les aliments étaient servis sur des feuilles végétales placées à même le sol, ou dans des paniers végétaux tressés individuels. Avant de commencer à manger, une prière était dite en l'honneur des dieux tutélaires, et une petite partie de la nourriture leur était réservée sur l'autel familial (Ferdon 1981 : 96). Une fois le repas terminé, les ustensiles utilisés par les hommes et les femmes étaient soigneusement rincés à l'eau douce, puis séparés et rangés dans des paniers individuels (Oliver 2002a : 97).

Au cours de la prise alimentaire, la nourriture était en général saisie avec les doigts, manière la plus généralement utilisée dans le monde pour porter les aliments à la bouche (Garine 1991 : I 1486), ou avec un bâton effilé qui permettait de piquer les aliments trop chauds (Oliver 2002a : 97). L'hygiène alimentaire, la propreté des mains et de la bouche avant et après les prises alimentaires étaient sur-valorisées (Cook 1998 : 55). Nous verrons qu'à certaines occasions et à certaines périodes, les adultes de plus haut rang pouvaient être nourris comme des enfants.

Cette technique pour porter les aliments à la bouche explique la consistance de la majorité des aliments. Les aliments de base, ‘uru, taro et variétés et autres tubercules, une fois cuits, ont une consistance molle et collante, un peu comme de la pomme de terre bouillie. Préparés en pâtes, à la consistance plus ou moins dense en fonction de la part de lait de coco et du degré de cuisson, ces aliments s’adaptent à la préhension manuelle. Et si le goût s’attache plus aux consistances qu’aux saveurs (Leroi-Gourhan 1973 : 171), l’attachement aux consistances molles et insipides des aliments que relèvent la sauce liquide salée ou le lait de coco est au fondement du goût des Polynésiens.

En général, les anciens Tahitiens recouraient à un à deux prises alimentaires principales par jour (Oliver 2002a : 97) en fonction de l'occasion ou du statut, mais le four n'était utilisé qu'une fois par jour pour la cuisson des aliments (Pollock 1992 : 70). Selon Wilson (1968 : 145), ils mangeaient quand ils avaient faim, souvent cinq ou six fois dans la même journée, mais sans qu'il s'agisse pour autant de « repas » complets, de prises alimentaires principales. La même absence de régularité des horaires de nourriture a été relevée dans d'autres sociétés du Pacifique, comme Samoa<fnref n="205" /> et Truk<fnref n="206" />. Moerenhout (1959 : II 94) évoque une double cuisson quotidienne, qui aurait pu être l'apanage des classes supérieures. Les habitudes alimentaires et surtout les ustensiles avaient peut-être modifié l'état des choses auprès

<footnote n="205">205 Wilkes, Commander Charles, 1845. *Narrative of the United States Exploring Expeditions*, 1838-1842, Lea and Blanchard, 5 vol., Philadelphia, cité dans Pollock 1992 : 56.</footnote>

<footnote n="206">²⁰⁶ Kramer F. Augustin, 1935. *Inseln um Truk, Ergebnisseder Sudsee Expedition 1908-1910*, ed. G. Thilenius, Hamburg, cité dans Pollock 1992 : 56.</footnote>
des personnes que Moerenhout était appelé à fréquenter au moment de son premier séjour, à partir de 1829.

Il semble plutôt établi que le menu alimentaire quotidien des anciens Tahitiens se composait d'une prise principale, celle de la fin de matinée, de deux prises moins copieuses ou collations, le matin et le soir, composées de restes, et de grignotage au long de la journée (Oliver 1974 : I 124), à l'inverse des Samoa occidentales où la prise alimentaire principale était celle du soir (Pollock 1992 : 56). Nous verrons que cette caractéristique perdure de nos jours.

La collation matinale était prise peu après le lever du soleil à partir des restes de la veille. La prise du soir étant elle-même souvent constituée de restes, celle du matin était en général la plus légère pour commencer l'activité souvent physique du matin. Il n'est jamais fait mention dans les sources (Oliver 1974 : I 125) de préparation de feu pour la prise matinale.

Le matin constituait la période d'activité pour rassembler les vivres frais destinés à être cuisinés en milieu de journée. La prise alimentaire de milieu de journée étant le « repas » principal, elle était souvent préparée à partir du four tahitien, le *ahima'a*. Comme l'indique Oliver (1974 : I 126) : « the main meal of the day usually consisted of food freshly baked in an earth oven (...) Some member of the household had to begin preparations for it hours in advance, which in turn necessitated an even earlier beginning to collect and prepare the food for cooking, since most of the items that went into an oven were -either by necessity or convention- picked, cleaned, scraped, and so forth, just prior to baking». Des exceptions existaient à cette règle de consommer le jour même les aliments (Oliver 1974 : I 125) : le produit de la pêche amené la veille au soir, les bananes plantain récoltées la veille de leur consommation, et les préparations fermentées et préparées à l'avance comme les préparations à base de fruits fermentés de l'arbre à pain (Moerenhout 1959 : II 94) ou les diverses préparations liquides à base de morceaux de chair animale marine macérés dans l'eau de mer à laquelle on adjoignait de la chair de coco râpée ou sous forme de lait (Oliver 1974 : I 229), ou encore des préparations cuites à l'avance.

Ces rythmes dépendaient fortement de l'activité ou de l'occupation du moment, ou encore de la disponibilité en nourriture (Ellis 1972 : I 100, Oliver 1974 : I 124). Le collecteur de bananes plantain dans la montagne ne pouvait pas toujours être de retour chez lui pour le milieu de journée, en fonction de la hauteur à laquelle se situaient les plantations, et le pêcheur avait une activité qui pouvait s'étendre à l'après-midi et même à la nuit (Oliver 1974 : I 125-127). La pluie et le mauvais temps maintenaient
les Polynésiens souvent à l'intérieur de chez eux, discutant, dormant, et mangeant à partir de stocks de nourriture disponibles à portée de la main<fnref n="207" />.

D'une façon générale et ordinaire, la règle était donc celle de la prise principale, de deux prises secondaires, plus du grignotage au fil des activités : fruit et morceaux de canne à sucre, morceaux de *po'e* enveloppés dans des feuilles ou autres contenants, poisson cuit sur un feu de pierre de corail... Lors des déplacements, et notamment des excursions organisées en groupe dans la montagne pour y recueillir bois de chauffe, du bois de santal et autres produits (fruits poussant en altitude comme la banane *fe'i* ou le *mape*...), les anciens Tahitiens n'emportaient pas de nourriture mais se nourrissaient alors d'oiseaux, de poissons, de racines sauvages et de *fe'i* collectés sur place, cuisant leurs aliments dans des bambous verts (Morrison 1989 : 180).

## L'absence de commensalité alimentaire au quotidien

Au quotidien, les mangeurs étaient plutôt éloignés les uns des autres, ou même le « repas » pris en solitaire : « D'habitude, ils ne mangent pas ensemble, même à deux ; ceux du rang le plus élevé ne le font presque jamais » (Beaglehole 1988 : I 123, Cook 1998 : 53). Ferdon (1981 : 87) note même que Cook n'a que rarement observé deux personnes mangeant ensemble, hormis au cours des « banquets » cérémoniels.

Morrison (1989 : 174) semble attribuer le fait de manger séparément aux mouches que le poisson souvent consommé attire. Cette explication nous paraît trop simpliste. Nous verrons plus loin que la séparation hommes/femmes était systématique pour la préparation et la consommation alimentaires (Beaglehole 1988 : I 123, Oliver 1974 : II 601), ainsi que la séparation entre enfants et adultes (Lavondès 1986 : V 66), et entre personnes de strate sociale différente. De même, l'aliment étant éminemment « contaminable », il pouvait être sujet à des pratiques de sorcellerie que nous décrirons plus loin et qui pouvaient expliquer en partie cette absence de commensalité.

Cette séparation est quasi générale, puisque le seul cas où la séparation n'est pas de règle est celui entre « égaux », certainement entre frères ou amis au sens tahitien du terme, *taio*. L'influence de l'observateur européen sur le phénomène observé est ici importante puisqu'il ne s'agissait pas seulement d'une interdiction de manger ensemble, mais également de manger en présence d'une personne de statut supérieur : considérés souvent comme les égaux des chefs, les premiers commentateurs européens ne pouvaient observer d'autres formes d'alimentation que celle des *ari'i*, ou lors des rassemblements collectifs. Il nous paraît raisonnable de penser que des frères, ou amis, pouvaient manger ensemble, ainsi que les couples partageant le même toit et les hommes ou les femmes qui faisaient partie de « la famille ».

<footnote n="207">²⁰⁷ Corney 1915 : 141 cité dans Oliver 1974 : I 127-128.</footnote>
L'alimentation se faisait en groupe, dans une commensalité festive, à l'occasion de moments particuliers, avec un rituel fort d'échange et de circulation des plats. Dans la vie de tous les jours des anciens Polynésiens, chacun « grignotait » isolément à longueur de journée les fruits disponibles à portée de main ou les poissons tirés du lagon et grillés sur un feu <fnref n="208" />.

Le silence semblait être de règle pendant les « repas » (Lavondès 1986 : V 67), quoique Ferdon (1981 : 96) dise le contraire mais il semble qu’il n’évoque que les repas festifs. Rapidité et utilitarisme, et souci de respecter l’espace entre les mangeurs, caractérisaient la façon de manger au quotidien des anciens Tahitiens, mais aussi sans doute une dimension rituelle qui lie la manducation au festin communiel : d’une façon générale, manger est toujours un peu une faveur divine (Garine 1991 : I 1491), et donc source de recueillement sur soi en tant que mangeur.

## Le volume ingéré

La prise alimentaire de la fin de la matinée était sans conteste la plus importante de la journée, et pouvait même paraître démesurée à un Européen moyen comme l'indique Ellis : « Leur nourriture étant plus légère et moins riche que celle des Européens, est en général absorbée par eux en beaucoup plus grande quantité à la fois. Il semble que, hormis les temps de disette, ils aient toujours été de gros mangeurs et nombreux sont ceux qui, en satisfaisant à leur appétit, ont raccourci leur vie » (Ellis 1972 : 100).

A l'exemple de la plupart des sociétés traditionnelles qui valorisent la charge intestinale et le sentiment de « plénitude » qu'elle engendre (Garine 1996b : 14), l'« appétit » des anciens Tahitiens a souvent été mis en évidence par les premiers observateurs (Ferdon 1981 : 96). Oliver abonde dans le même sens : « The LMS Dictionary contains words indicating that selfish eating, at the expense of other rightful claimants, was conventionally condemned, and ‘voracious’ eating was under certain conditions regarded as unseemly, but, as noted above, large appetites, as such, were admired » (1974 : I 224). Ferdon reprend également l'expression « voracious appetites of many of the Tahitians » (1981 : 88).

On peut aussi citer la description d'un repas par Joseph Banks qui met en évidence le volume important ingéré par un seul mangeur : trois fruits de l'arbre à pain, deux ou trois poissons, quatorze ou quinze bananes sucrées et plantain, et une grosse part de *po'e* de *uru* et bananes sucrées (Beaglehole 1962 : I 346-47 cité dans Oliver 2002a : 98), ou le repas servi à Tu à bord du Duff : « at supper the chief devoured a whole fowl, with the addition of about two pounds of pork, and drank proportionally »

<footnote n="208">²⁰⁸ Anne Lavondès précise que « le repas n’était pas un véritable acte social regroupant des personnes apparentées, à des moments précis de la journée. Sauf au moment des fêtes et des grands festins collectifs, chacun mangeait un peu où il voulait, quand il voulait » (Lavondès 1986 : V 66).</footnote>
(Wilson 1968 : 74). Oliver (2002a : 98) précise que le volume important décrit par Banks devait être exceptionnel, limité aux personnes de haut rang comme dans l'exemple cité par Wilson, ou aux périodes de large disponibilité alimentaire, au moment de la récolte des fruits de l'arbre à pain, en s'adaptant ainsi aux différentes périodes de relative abondance ou disette. N. Pollock (1992 : 57 et 192) note également qu'à Tonga les chefs mangeaient au moins le double du volume consommé par les gens du commun, et qu'il devait être par conséquent important socialement et symboliquement qu'un chef mange des quantités énormes de nourriture.

Ces pratiques d'alimentation plantureuses devaient être limitées aux îles hautes où les ressources étaient relativement plus abondantes que sur les atolls coralliens. Toutefois, même dans cet environnement où les disponibilités alimentaires étaient moins variées et abondantes, l'obésité était également admirée (Oliver 2002a : 98), et le nombre minimal de noix de coco mangées par un homme en bonne santé atteignait facilement la dizaine par jour<fnref n="209" />.

## Quotidien et festif

Chaque société possède trois types de cuisines, selon leur destination : une cuisine quotidienne généralement familiale, une cuisine d'apparat et festive, et une cuisine utilitaire ou d'appoint à l'occasion d'un déplacement ou d'un travail (Garine 1991 : I 1484-1485). Nous n'aborderons que très succinctement le troisième type de cuisine concernant les anciens Tahitiens, par manque de matériaux hormis quelques rares citations déjà évoquées.

Le quotidien alimentaire tahitien est celui de l'uniformité et de l'isolement relatif. Le quotidien est de l'ordre du profane, le festif est de l'ordre du sacré. Le quotidien est fait de gestes répétés depuis l'enfance, avec quelques produits, toujours les mêmes : *uru* en morceaux ou préparé, des bananes plantains ou du *taro* et des ignames, de la noix de coco pour son eau et son lait, l'eau de mer pour le salé, oiseaux ou poissons cuits sur un petit feu de pierre de corail ou de pierres volcaniques. C'est le temps de l'irrégularité, les aliments étant fournis selon la disponibilité (Wilson 1968 : 380).

Le quotidien est le temps de la frugalité au moins qualitative, du fait de l'absence de mets de choix, et de la monotonie alimentaire, ou du moins de son « uniformité » (Oliver 1974 : I 224), puisque la prétendue « monotonie » alimentaire des anciens Tahitiens ne serait qu'une expression de l'anthropocentrisme de l'observateur occidental (Garine 1996b : 15-16), les Tahitiens étant tout à fait capable de distinguer à la dégustation diverses variétés de *uru* ou de *taro*, et l'ingestion répétée du même aliment de base possédant une valeur sécurisante fortement appréciée. Ellis évoque « la simplicité de leur régime alimentaire » (1972 : I 84), et leur « frugal régime

<footnote n="209">²⁰⁹ Hecht 1985 : 152-153 cité dans Pollock 1992 : 198.</footnote>
alimentaire » (1972 : I 89). Baré insiste également sur l'uniformité et l'équilibre des menus (1987 : 51), comme le fait Wilson (1968 : 380).

Le festif ('oro'a) est le temps du regroupement communautaire, du « manger ensemble », du « bien-être partagé » (Pollock 1992 : 198) après le rite qui a sacralisé ce moment privilégié de l'alimentation en groupe, opération si intime habituellement. Il est lui-même support de rites, dont un mode préparation et de répartition des aliments qui répond aux normes et à la hiérarchie sociales (Garine 1991 : I 1488-1489). Goldman (1970 : 502) posait déjà que le modèle polynésien du festin était relié à des concepts fondamentaux de statut, de stratification, et de pouvoir des chefs : il constitue le don maximum, sans contre don équivalent possible. Le but n'était pas tant la générosité du don, mais d'honorer l'abondance et donc la productivité en concentrant une partie du don dans la consommation alimentaire immédiate.

Le festif est le temps du rite, de la cérémonie dont le retour rythme le quotidien, avec ses excès alimentaires, sa nature profondément sacrée et outrancièrement profane. La cuisine des dieux préfigure et oriente celle des hommes (Garine 1991 : I 1491). Nourrir les dieux, nourrir les chefs, nourrir les prêtres et leurs assistants les 'opu nui (grands ventres), constitue une parenthèse sacrée dans le déroulement lent des deux grandes saisons tropicales. C'est celui du plaisir physique et sacré (Oliver 2002a : 98).

Les comportements de « gloutonnerie » relevés par les premiers Européens correspondaient sans doute aux moments rituels et festifs, où chacun mangeait beaucoup et vite (Oliver 1974 : I 222), et aux excès démonstratifs d'un *ari'i*. Le même comportement est avéré dans tout le Pacifique insulaire. Les moments d'excès alimentaire étaient réservés aux festins cérémoniels, comme l'indique Goldman : « the people lived meagrely for as long as a year so as to eat to excess in one great exuberant display of appetite and bounty. The modest ration stands for utility, excess for honour » (Goldman 1970 : 502). La ventrée est le meilleur moyen d'assurer le stockage de denrées périssables dans de nombreuses sociétés soumises à une alimentation irrégulière, saisonnière (Garine 1979 : 76).

L'irrégularité de l'alimentation, entre périodes « maigres » et périodes « grasses », était ainsi une des constantes de l'alimentation des anciens Polynésiens (Pollock 1992 : 191).

## *Les restes*

Une ethnologie des restes pourrait être élaborée car les restes de repas ont une utilisation privilégiée en magie. Les restes ne sont jamais laissés de manière indifférente ; à Rome ce qui tombait de la table appartenait aux morts, aux esprits<fnref n="210" />.

<footnote n="210">²¹⁰ Verdier Yvonne, 1969. « Pour une ethnologie culinaire », *L'Homme*, Tome IX, n°1, janvier-mars, pp. 49-57, Paris, p. 54.</footnote>
Comme l'indique Marcel Mauss (1999b : 58) « la magie qui s'exerce universellement sur les restes de repas procède de l'idée qu'il y a continuité, identité absolue entre les reliefs, les aliments ingérés, et le mangeur devenu substantiellement identique à ce qu'il a mangé ».

Chez les anciens Tahitiens, les restes de préparation non consommables (arêtes de poissons, viscères...) étaient jetés dans une fosse faisant office de poubelle, et recouverte de terre ensuite, ou destinés à la nourriture des cochons et des chiens s'il s'agissait de restes végétaux (pelures de taro et de 'uru, cœur de 'uru...). On observait une conservation systématique des restes de consommation (tihana), et les restes du repas offert aux invités étaient emportés par eux. La réponse des nouveaux prêtres à qui doutait de leur fonction et de leur titre est à titre évocatrice : « Je ne suis pas un mendiant, je ne suis pas un mangeur de restes ! Je suis un invocateur de Ta'ere » (Henry 2000 : 163).

Rodriguez (1995 : 75) cite un seul exemple de magie à propos des prêtres (tahua) : « il me dit que leur pouvoir était si fort que si un tahua se fâchait avec moi il pouvait me tuer en deux jours, et s'il n'y arrivait pas il prendrait de ma salive et, la mettant dans un morceau de coco il l'enterrerait et en deux jours mes testicules m'arriveraient jusque par terre ou sinon je deviendrais perclus ». Rodriguez semble indiquer que prêtres et sorciers ne font qu'un. Williamson les différencie, en rattachant cependant les seconds aux premiers (Williamson 1967 : II 437).

Selon Henry (2000 : 211-221), les sorciers étaient appelés *feia tahutahu* ou *orou*, et pratiquaient la magie grâce à des *ti'i*, statuettes anthropomorphes, dans lesquels ils faisaient pénétrer des démons appelés *varua ino* (esprit mauvais) et des esprits appelés *'oromatua 'ai aru* (fantômes dévorant des ténèbres) ou *'oromatua niho rora* (fantôme à longue dents)<fnref n="211" />. Le sorcier préparait sa nourriture sur un feu sacré, « en cette capacité on l'appelait *'opu tara*, estomac d'incantation » (2000 : 212). Dans un vase de pierre, le sorcier plaçait le *tupu*, « objets appartenant à la victime tels que des cheveux, des morceaux d'ongle, vêtements, couronne de fleur, reliefs de nourriture ou de boisson ainsi que de la salive ou toute autre émanation du corps » et pouvait alors pratiquer le *pifao*, ou procédé de torture, dont l'effet était « d'horribles douleurs dans les intestins » (Henry 2000 : 213). Une autre forme de magie qui avait les mêmes effets était appelée *tuno'o* (obscurcissement) : « le sorcier, accompagné des esprits malfaisants, faisait sans qu'on s'en aperçoive une ouverture dans un four où on cuisait des aliments, ou bien encore plongeait son regard dans un panier plein de nourriture ou dans un récipient contenant de l'eau, puis il incitait, par invocation, les esprits à pénétrer et prendre possession de la boisson ou de la nourriture » (Henry 2000 : 213).

<footnote n="211">²¹¹ On trouve déjà ici l'idée de manducation par les esprits que nous développerons plus loin à propos des âmes des humains morts.</footnote>
On voit encore l'importance de l'aliment et de l'absorption dans ces procédés de magie, et de ses effets sur les intestins, siège des sentiments et des émotions.

La crainte d'être l'objet et la cible d'actes de sorcellerie ou *pifao* expliquerait également les habitudes alimentaires des anciens Tahitiens, et notamment la séparation des genres et des sources d'approvisionnement. Comme l'écrit Handy : « Food for the Polynesians was one of the most apt mediums through which effect were produced through rapport ; in killing by witchcraft, a morsel of food of which a man had eaten was equally as good a medium through which to annihilate his soul as was a piece of his clothing or a bit of hair » (1985 : 194-195). Les restes des repas, et les fèces, auraient représenté, ainsi que les ongles, les cheveux, les dents, la salive, la sueur, les supports possibles de pratiques de sorcellerie de la part de sorciers ou de personnes mal intentionnées, par identification de la partie au tout, la personne (Mauss 1999b : 57), puisque porteuse du *iho*, de l'essence de la personne (Henry 2000 : 150).

De là viendrait l'habitude d'ensevelir ses déchets corporels pour éviter qu'autrui n'en fasse mauvais usage (Henry 2000 : 150, Oliver 1974 : I 226-227), ou encore d'éviter de manger de la nourriture offerte par un homme qui voulait faire du mal au mangeur (Handy 1985 : 195). D'une façon générale, nul ne devait toucher à la nourriture d'un autre, ce dernier pouvant alors jusqu'à refuser de la manger (Ferdon 1981 : 81). A l'inverse, les invocations et prières qui accompagnaient l'offrande des biens aux dieux devaient avoir une influence « positive », la nourriture jouant le rôle de médium (Handy 1985 : 195).
## 1-2 L'abondance relative des ressources disponibles

L'aliment et ses représentations se trouvaient au centre de la vie sociale et culturelle des anciens Tahitiens. L'aliment constituait le support des nombreuses prestations de dons et d'échanges qui caractérisaient les anciennes sociétés océaniennes. Le système du don et du contre don, la notion très forte d'hospitalité qui marquait les relations, et le circuit de distribution-redistribution maîtrisé par les chefs, faisaient de l'aliment un élément central des flux de biens entre maisonnées, et entre les habitants et leurs chefs : « l'ensemble de l'univers social ma'ohi peut être vu comme 's'exprimant' par le biais des prestations alimentaires et de la production vivrière » (Baré 1987 : 53).

Cette « expression » est également lisible dans les nombreux interdits caractéristiques du système alimentaire des anciens Tahitiens, interdits liés au statut de l'aliment, au « genre » du mangeur, à sa situation dans la stratification sociale, ou provenant d'une décision ponctuelle du chef. La place centrale de l'aliment, dans son aspect le plus matériel et profane comme dans sa part symbolique et sacrée, en faisait un support de l'ordre de la société tout entière. D'une société où l'abondance alimentaire était donc relativement atteinte, les anciens Tahitiens ont construit une société d'abondance limitée socialement et culturellement.

### 1-2-1 Le milieu naturel : une abondance dans une variété restreinte

#### 1-2-1-1 Des conditions naturelles favorables

Les anciens Tahitiens bénéficiaient d'un environnement climatique et naturel favorable, grâce notamment aux abondantes ressources marines que leur offraient à la fois l'océan et le lagon, ainsi que les sources d'eau douce. Le climat tropical et les ressources marines faisaient des Iles de la Société une des rares sociétés au monde où la disponibilité alimentaire était possible tout au long de l'année, sans connaître les périodes d'assoupissement de la nature pendant l'hiver des régions tempérées, ni la sécheresse aride de l'été tropical continental, ou encore la longue période pluvieuse des moussons de la région indienne.

*Un climat tropical insulaire*

Les conditions climatiques et l'influence du milieu naturel sont primordiales pour expliquer un système alimentaire. On peut considérer que les anciens Tahitiens bénéficiaient du double avantage de conditions climatiques clémentes et d'un milieu
naturel maritime riche en ressources. Dans la région de l'Océanie, les anciens cueilleurs se trouvaient dans des milieux naturels riches en ressources alimentaires spontanées, même si la diversité de ces ressources s'amoindrit de l'ouest vers l'est de la région Pacifique (Barrau et Peeters 1972 : 149).

Les Iles de la Société étaient parmi les îles les plus fertiles de Polynésie (Robineau 1985 : II 162). Il existait des différences de conditions entre les parties des îles exposées au vent et celles sous le vent, mais toutes pouvaient au moins bénéficier de poissons en abondance (Goldman 1970 : 171). La plupart des vivriers (bananes, taro, cocos, ignames...) étaient disponibles, au moins par rotation, tout au long de l'année.

Un des signes de cette abondance était la façon de compter selon Ellis (1972 : I 79) : les anciens Tahitiens pratiquaient le compte double en ne dénombrant que par paire les poissons, les fruits de l'arbre à pain et les noix de coco. L'abondance est souvent en effet liée à la notion de pluriel (Durand 1984 : 296).

Outre les ressources originaires des îles avant l'arrivée des premiers Polynésiens, les anciens Tahitiens avaient apporté avec eux l'essentiel de leurs aliments de base : *uru*, *taro*, bananes, ignames et noix de coco, qui s'étaient progressivement acclimatés et améliorés grâce aux techniques agricoles et à la sélection des espèces. L'osmose entre l'homme et son milieu était à son plus haut degré, et la connaissance parfaite de leur environnement naturel pouvaient permettre aux anciens Tahitiens de disposer de ressources alimentaires régulières, en jouant sur les caractéristiques de leurs ressources en aliment de base pour par exemple allonger la période de fructification de l'arbre à pain.

Une relative abondance des ressources

A l'époque du contact avec les premiers Européens, et hors événement exceptionnel (cyclone, inondations, guerre), les ressources disponibles dans les îles de la Société, et surtout à Tahiti, étaient largement suffisantes et régulièrement disponibles tout au long de l'année pour satisfaire les besoins de la population selon Oliver (1974 : II 1078-1079). Les outils nécessaires à la production, même si parfois très sophistiqués dans le cas de la pêche et notamment des hameçons, étaient relativement et facilement réalisables par tout homme, sauf outils très techniques comme certains hameçons.

Il est toutefois avéré qu'une action progressivement agressive sur leur environnement a conduit les premiers Polynésiens à une cueillette de subsistance sans mesure de quelques ressources marines, puis à la déforestation et à l'érosion des sols cultivés trop intensivement (Conte 2000 : 138). La pression démographique grandissante (Robineau 1985 : II 163-165) et la variation locale des variétés et techniques utilisées ont abouti aux conditions écologico-productive de la période du contact avec les premiers Européens, avec le développement de techniques horticoles et agricoles déjà décrites.
Les habitudes alimentaires quotidiennes des anciens Tahitiens étaient centrées autour du ‘uru, de la banane et du cocotier, avec des vivriers de complément (taro, igname, ‘ufi, mape), et des aliments de disette qui demandaient plus de travail de cueillette et de préparation pour un goût jugé inférieur. Le ‘uru était l’aliment de base par excellence, et si l’arbre à pain a une saisonnalité de fructification très marquée, de nombreuses autres espèces végétales étaient productives tout au long de l’année : bananes, taro, ignames, patates douces… La place centrale du ‘uru dans le système alimentaire induisait des périodes de discontinuité dans la disponibilité à cause du cycle productif propre à l’espèce végétale : la période où les arbres ne donnaient pas leurs fruits était considérée comme période de disette, même si certains auteurs relativisent cette notion (Ferdon 1981 : 187-189). La disette (o’e), au sens de rupture de disponibilité de ‘uru sous toutes ses formes, était régulière et prévue.

Du fait de sa large disponibilité alimentaire, contrairement aux îles plus septentrionales ou à Hawaii et aux atolls, et des relations inter insulaires proches que les Iles de la Société entrenaient entre elles et avec les îles des Tuamotu, l’économie des anciens Tahitiens a pu être qualifiée « d’économie d’abondance » (Robineau 1985 : II 162), malgré l’existence de périodes de soudure alimentaire et d’une pression démographique sans doute forte au moment du contact.

### 1-2-1-2 Les risques de restriction dans l’abondance quotidienne

Même si les conditions étaient particulièrement favorables, et les ressources relativement abondantes, les problèmes d’accès à la nourriture n’étaient pour autant pas inexistants, du fait des conditions naturelles parfois dévastatrices (cyclones, raz de marée, inondations) ou des conséquences des hommes eux-mêmes (guerres et conflits, pression démographique sur l’environnement), mais d’abord du fait de la saisonnalité marquée de fructification de l’aliment de base, le ‘uru (Robineau 1985 : II 162-164).

#### Disette et période de l’année

L’année était divisée en deux saisons : la période d’abondance (tetau et te tau miti rahi) à partir du mois de novembre et la période de disette (te tau poai) à partir du mois de mai, qui correspondaient peu ou prou au mouvement des Pléiades dans le ciel tahitien (Henry 2000 : 339, Ellis 1972 : I 77) à l’image des mêmes constatations faites chez les Indiens d’Amazonie (Lévi-Strauss 1968 : 71) et dans le Pacifique insulaire notamment à Tikopia et Hawaii (Douaire-Marsaudon 1998 : 279).

Ces deux grandes périodes étaient elles-mêmes découpées en une périodicité courte et sérielle<fnref n="212" /> suivant treize mois lunaires (Henry 2000 : 340-341, Ellis 1972 : I 76) et leur rapport à la fructification de l’arbre à pain²¹³.

<footnote n="212">²¹² Claude Lévi-Strauss distingue ainsi la périodicité annuelle et saisonnière des deux grandes saisons d’abondance et de disette, et la périodicité courte et sérielle des phases qui induit de moindres</footnote>
Un autre exemple de calendrier à douze mois lunaires est donné par Henry, suivant un témoignage recueilli par elle-même en 1891 (Henry 2000 : 341-342) auprès des chefs de Papara, sur la côte sud de Tahiti. Les mois ont les mêmes noms et indications, mais sont avancés de trois mois, et connaissent quelques minimes différences²¹⁴.

Ces calendriers suivaient tous deux le rythme de fructification du ‘uru. L’importance du fruit de l’arbre à pain était telle pour les Tahitiens que son processus de maturité annuelle rythmait les saisons, pénurie et abondance se rapportaient à la fructification de l’arbre à pain, comme en Nouvelle-Zélande à la patate douce (Babadzan 1993a : 224) ou à l’igname et au fruit de l’arbre à pain à Futuna (Kirch 1994 : 207). Les périodes de fructification constituaient une période d’intenses cérémonies religieuses et de festins sacralisés (Oliver 2002a : 75). La période de « disette », malgré la disponibilité d’autres végétaux que le ‘uru, était pourtant considérée comme telle par

changements, les saisons s’opposant alors que les phases de la lune se succèdent dans un ordre immuable, quelle que soit la saison (1968 : 91).

213 Les mois étaient les suivants :

- Rehu (nivellement) : entre décembre et janvier « quand la récolte arrive »

- Fa'ahu nui (grand repos) : entre janvier et février « le paisible sommeil de l'abondance », Ellis précise « saison de l'abondance »

- Pipiri (parcimonie) : entre février et mars « époque à laquelle commence la pénurie »

- Ta'a 'oa (joie sans allant) : entre mars et avril, « saison de disette » pour Ellis

- Au unuunu (suspension) : entre avril et mai « les pagaies du pêcheur sont rangées à cette époque, c'est une époque orageuse »

- 'Apa'apa (coupé en deux) : entre mai et juin « descente dans la période de pénurie de nourriture, les feuilles des plantes sont alors jaunes et tombent »

- Paroro mua (première chute) : entre juin et juillet « le gingembre sauvage et le curcuma meurent »

- Paroro muri (après la chute) : entre juillet et août « dernière période de la saison des fruits »

- Muri'aha (prière derrière) : entre août et septembre

- Hia'ia (désirs) : entre septembre et octobre « descente dans la plus grande pénurie de nourriture »

- Te ma (l'éclaircissement) : entre octobre et novembre « lorsque les vieilles récoltes sont toutes parties et les récoltes nouvelles croissent ce qui est la saison pour planter », Ellis indique qu'il s'agit d'une période de disette

- Te'eri (pénurie) : la plus grande partie de novembre « l'inflorescence de l'arbre à pain commence », Ellis précise que « le 'uru, ou jeune arbre à pain, commence à fleurir »

- Teta'i (le cri) ou Te ta ai nui ia tuma (la grande recherche de nourriture du gourmand) : le fruit de l'arbre à pain se développe et tous les légumes et fruits sauvages (Henry précise « les comestibles sauvages sont les arums, plantains, fougères ti, ignames et autres racines ») sont apportés pour la consommation ». Ellis indique « le 'uru, ou jeune arbre à pain, [est] presque mûr ».

214 Les différences entre les deux calendriers fournis par Teuira Henry sont les suivantes :

- Muri'aha (en juin) est l'époque où « les feuilles jaunissent » ('apa'apa à Pare en mai-juin)

- Ta'a'oa (en août) « la tortue et l'oiseau upoa pondent leurs œufs »

- Te ta'i se situe également en novembre

- Varehu en décembre qui signifie « printemps avancé » et dont « Oteata (inflorescence de bananes) est l'épouse »

- Faahu (repos) en janvier dont « Pahu nui atoi tere i te ta moe (Grand tambour étendant maturité avec sommeil paisible est l'épouse »

- Pipiri (parcimonie) en février, « Pipiri ma'a i fenua (restriction de nourriture dans le pays) est l'épouse ». Henry ajoute « 'L'ami mangera alors dans le coin de la maison et t'ignorera en tant qu'ami cher' est un vieux proverbe ».
les anciens Tahitiens (Guérin 1986 : II 48), même si certains auteurs relativisent cette
notion (Ferdon 1981 : 193-194)

La population pouvait alors connaître une période de relative restriction, telle que décrite par Cook au cours de son premier voyage en juillet 1769 : « We found the season for that fruit ('uru) wholly over and not one to be seen on the trees, and all other fruits and roots very scarce ; the Natives live now on sour paste which is made from breadfruit, and some breadfruit and wild plantains that they get from mountains where the season is later, and on nuts not unlike a chess nut, which are now in perfection, but all theses articles are at present very scarce, and therefore it is no wonder that the natives have not supply'd us with these things of late» (Cook in Beaglehole 1988 : 114). De fait, l'alimentation était réglée par la disponibilité en aliments, de base notamment : on mangeait en fonction de la disponibilité, de façon très irrégulière, comme le résume l'expression samoane *Le polo e naea mea mata*, 'mange tant que tu vois la nourriture' (Pollock 1992 : 57).

Cette alternance très marquée dans la disponibilité du principal aliment de base a
certainement amené la constitution par les chefs de stocks de fruits, avec le mode de
préparation et de stockage le plus adapté sous forme de pâte fermentée, le *mahi*, dans
des fosses souterraines. Dès le mois de juin, connaissant parfaitement la courte saison
de fructification de l'arbre à pain entre juin et juillet, les Tahitiens cueillaient tous les
'uru disponibles et en remplissaient les fosses à mahi pour disposer de stock et assurer
la soudure jusqu'au début de la période de fructification principale, à partir des mois
d'octobre et novembre. En période de disette, les rares arbres à pain dont la
fructification était décalée, du fait de leur situation en hauteur par exemple, voyaient
leurs fruits réservés pour la consommation des chefs (Ferdon 1981 : 188).

Paul Pétard (1977 : 730) écrit à ce propos qu’en cas de disette, les Chefs convoquaient
la population et procédaient en leur présence à l’ouverture de la fosse, en donnant à
chaque famille « la provision nécessaire à ses besoins pour une période déterminée ».
Ferdon (1981 : 190) note également que les chefs procédaient à des redistributions en
parts égales entre tous les membres de la communauté, mais les sources primaires sont
peu prolixes à ce sujet. Cette idée de redistribution non festive, strictement utilitaire,
paraît peu probable au vu du rôle symbolique du chef dans le processus de distribution,
à moins qu’elle ne concernait que le temps exceptionnel de la famine, ou une demande
particulière de la population.

Régulièrement, la période de pénurie de l'aliment principal, de disette de ‘uru, faisait
suite à la période d’abondance et de festivités. La disette était prévue, et l’abondance
toujours ritualisée.
Les Polynésiens connaissaient périodiquement des famines à la suite de cyclones, raz-
de-marée ou inondations, sans doute parfois dévastatrices pour les cultures comme
pour les habitants comme l'indique Ellis au début du dix-neuvième siècle (1972 : I 44),
et comme le rapportent T. Henry (2000) et Raoul Tessier dans un rapport sur les
cyclones en Polynésie entre 1878 et 1906<sup>215</sup>.

En 1903 selon Teissier (1982 : 19-21), « Hao fut ravagée dans ses plantations. Un grand nombre de cocotiers et d'arbres fruitiers, entretenus à grand peine, furent arrachés par le vent ou brisés par les vagues de l'océan en furie » ; aux Marquises « les cultures, les cocoteraies furent ravagés » et « non seulement les arbres à pain, les purau, les cocotiers, les orangers, les manguiers, les tamariniers, les bananiers, en un mot tous les arbres tombaient » ; en 1906 à Tahiti « le coup de vent qui succéda au raz-de-marée détruisit les cocotiers et arbres fruitiers, anéantissant les récoltes » (1982 : 31), ailleurs « dans toute l'île (Huahine) la majeure partie des cocotiers et arbres à pain, dont la récolte était perdue ainsi que celles des oranges, bananiers, étaient dans un état lamentable » (1982 : 43)... A propos de cette période, Henry évoque l'atoll de Anaa aux Tuamotu : « cette petite île était renommée pour son aspect verdoyant et sa prospérité jusqu'en février 1906, date à laquelle un terrible cyclone suivant une direction différente des autres la dévasta entièrement, emportant les arbres, les maisons, et jusqu'aux tombes, noyant la plus grande partie des habitants, pour ne laisser enfin qu'un rocher aride et désert » (Henry 2000 : 114).

Les dommages peuvent être ravageurs dans les îles hautes, et le sont encore plus dans
les atolls où la fragilité des conditions de culture expose la terre à un véritable
lessivage, mêlant un agrégat de corail stérile au sel déposé par l'eau qui emporte une
partie de la terre cultivable.

La régularité des phénomènes cycloniques, chacun en vivant un au cours de son
existence, et la récurrence plus rare mais plus violente des conditions cycloniques
extrêmes des tropiques océaniques, les faisaient inscrire dans les comportements
sociaux et dans la mémoire des îliens du Pacifique : selon Oliver les Iles de la Société
ont connu entre 1819 et 1906 dix tempêtes tropicales majeures, bien moins toutefois
que Fidji qui en quatre-vingt trois ans aurait connu en moyenne deux ouragans par an.
Huahine a connu en 1926 un cyclone particulièrement dévastateur<sup>216</sup> (Baré 1987 : 443-
444). Uniquement entre 1940 et 1950, la ville de Papeete a subi trois tempêtes
majeures qui ont arraché les arbres côtiers, dévasté les jardins et détruit de nombreux
bâtiments (Oliver 1974 : I 18-19).

Les tempêtes tropicales conjuguent les effets du vent et de l'eau. Des inondations sont souvent la conséquence de fortes dépressions tropicales, comme le narre Rodriguez : « la rivière déborda sur les terrains voisins de telle sorte qu'elle détruisit la plus grande partie des plantations de Begiatua [Vehiatua], plantations de l'herbe avec laquelle ils s'enivrent, ce qui les affecta profondément » (Rodriguez 1995 : 133), et Ellis à propos

<footnote n="215">215 Teissier Raoul, 1982. *Les cyclones en Polynésie française (1878-1903-1905-1906)*, Société des Etudes Océaniennes, Papeete.</footnote>

<footnote n="216">216 Baré en donne ainsi une description par un de ses informateurs : « Les grands arbres, les arbres à pain, les manguiers étaient couchés par terre, les cocotiers n'avaient plus de feuilles ni de fruits ; la famine (o'e) et la pauvreté arrivaient, les gens mangeaient les bananes qui étaient à terre et les fruits de leurs plantations ; et quand il n'y eut plus de fruits, on finit par manger des 'faux taro' ('ape') ; le pays était pauvre, il n'y avait plus de recherche de la richesse » (Baré 1987 : 443).</footnote>
de la saison des pluies : « En cette saison, les pluies sont fortes et souvent incessantes au cours de plusieurs semaines. Les cours d'eau sont grossis et boueux ; les terres basses inondées ; les clôtures emportées et, à moins d'y veiller soigneusement, de nombreuses plantations sont détruites » (Ellis 1972 : I 45).

En sus des éléments naturels, des incendies ont pu également ravager des plantations, de façon naturelle ou délibérée comme technique de chasse au cochon sauvage ou d'entretien des plantations<fnref n="217" />.

Les conditions environnementales influaient donc fortement sur le mode de gestion de l'aliment. La variété limitée des aliments de base, l'absence de possibilités nombreuses de stockage, et les événements naturels rendaient les conditions précaires, au sein d'une relative abondance de ressources.

L'impression première d'abondance alimentaire se découvre vite comme étant limitée. Elle est limitée dans le choix possible des aliments de base du fait de l'isolement de ces îles et de la variété de nourriture disponible : les périodes de disette n'étaient pas exceptionnelles. Mais les périodes de famine, consécutives à des événements climatiques extraordinaires, ont dû également marquer la culture des anciens Tahitiens, comme l'illustrent les différentes légendes « d'invention » des aliments de base : ainsi la légende de « l'invention » de l'arbre à pain rapportée par Teuira Henry où le père de famille se transforme en arbre à pain pour sauver sa famille de la famine (Henry 2000 : 438-440), ou la deuxième légende sur les têtes enterrées des trois enfants morts de famine desquelles poussent trois cocotiers de variétés différentes qui donneront naissance à toutes les autres variétés de cocotiers (ibid. 437), ou encore la légende du déluge à Tahiti pendant lequel « le poisson et la terre rouge étaient les seuls produits qu'ils avaient pour se nourrir » (ibid. 465). La consommation de terre rouge est souvent évoquée par Teuira Henry. Symbolique de l'état de famine extrême, elle peut être prise également au sens propre, pratique attestée dans le domaine intertropical et notamment aux Indes et en Malaisie comme aliment de carence (Leroi-Gourhan 1973 : 178).

Les anciens Tahitiens pouvaient donc connaître, en sus des périodes régulières de disette liée à l'arbre à pain, des famines suite à des événements naturels, qui par leur brutalité pouvaient avoir des conséquences sur la disponibilité alimentaire pendant quelques années quand les sources de nourriture de base (arbres à pain, bananiers, arbres fruitiers) étaient ravagées. Mais ces périodes de restrictions avaient également pour source des événements humains.

Les conflits entre groupes humains, dont le nombre semble s'accroître peu avant le contact avec les Européens selon Gilbert (1982 : 45) et Toullelan et Gille²¹⁸,

<footnote n="217">²¹⁷ LMS Archives cité dans Oliver 1974 : I 43.</footnote>
constituaient également la cause de destructions massives et de famines. Lors de la victoire d'une partie sur l'autre, la destruction était totale et systématique, les vainqueurs saccageant les récoltes et les arbres sur pieds, tuant les personnes de haut rang et les prêtres sans même tenter de les subordonner, poursuivant les rares rescapés qui n'avaient pu se réfugier dans la montagne (Goldman 1970 : 193-194, Oliver 1974 : I 398-400, Ferdon 1981 : 176). Kirch signale le même phénomène dans le Futuna pré-européen (Kirch 1994 : 208).

Morrison (1989 : 81) décrit ainsi une expédition guerrière entre chefferies tahitiennes à laquelle huit des hommes du Bounty participèrent : « lorsque nous pénétrâmes en pays ennemi, celui-ci s'enfuit dans la montagne poursuivi par nos troupes à terre qui brûlaient les maisons, détruisaient les terres partout où ils passaient en arrachant les bananiers et les taro et faisaient des incisions circulaires sur les arbres à pain pour les arrêter dans leur croissance, ne laissant que des cendres derrière eux ».

Le but n'est pas tant de disposer des ressources de l'ennemi vaincu, dont ne se privent bien évidemment pas les vainqueurs (Adams 1964 : 116), mais bien d'en priver sa population comme l'indiquent également Rodriguez (1995 : 71-72) et Henry (2000 : 326). L'objectif semblait double : massacer les populations encore présentes sur les terres et dans les habitations, et dévaster les provisions alimentaires de l'autre groupe. Ellis décrit ainsi pendant les guerres « les arbres à pain coupés et livrés à la pourriture ; les cocotiers étaient étêtés et les troncs réduits à l'état de tiges effeuillées ; on les aurait crus touchés par la foudre » (Ellis 1972 : I 190), « la bataille s'achevait par un massacre et une dévastation générale (...) Pillage et vengeance étaient les buts principaux de ces expéditions. Ils détruisaient ou emportaient tout ce qu'il y avait de précieux et tuaient sans vergogne ces pauvres êtres livrés à leur merci » (Ellis 1972 : I 195). Selon Henry, cette coutume était appelée *atoreraa te moa ufa*, l'éventration de la poule (Henry 2000 : 319).

Ellis précise que ces ravages pouvaient également toucher les missionnaires installés sur le district où se déroulait le conflit (1972 : I 285). Mais il s'agissait d'une pratique disparue au moment où l'auteur écrit ces lignes en 1830-32 qui reflètent plus la volonté du pasteur Ellis de marquer la différence avec la société chrétienne, et justifier ainsi l'instauration de comportements marqués à l'aune d'une morale européenne.

## L'alimentation en période de disette

La famine et la disette donnent souvent naissance à une cuisine spécifique, utilisant des aliments qui ne sont pas consommés en temps ordinaires, et dont la connaissance est transmise de génération en génération, comme cela a été relevé en Chine, en Europe, et dans certaines régions africaines (Goody 1984 : 102). Chez les anciens Polynésiens

<footnote n="218">218 Toullelan Pierre-Yves et Gille Bernard, 1994. *Le mariage franco-tahitien. Histoire de Tahiti du XVIIIème siècle à nos jours*, Polymages-Scoop, Tahiti, p. 20.</footnote>