Les importations de produits alimentaires concernent principalement la viande de Nouvelle-Zélande fraîche ou en conserve432 et les produits laitiers frais ou en conserve, les produits congelés depuis les Etats-Unis et notamment le poulet, fromages et vins depuis la France (le vin bon marché provient souvent d'Algérie), le lait concentré et les céréales d'Australie, des produits de spécialité (sauces, nouilles...) depuis la Chine et le riz depuis l'Indonésie. Par ordre d'importance en valeur, les produits les plus importés sont la farine, le sucre roux, la viande et le poisson en conserve (saumon et sardine), le riz, le beurre et le lait en conserve. Ces produits constituent la base de l'alimentation des Tahitiens. Les autres produits importés, environ dix fois moins importants en valeur, complètent l'alimentation au quotidien : huiles végétales, fromages, pommes de terre, bière et alcools, pâtes alimentaires, viande fraîche et congelée... et représentent la base de l'alimentation des Européens installés à Tahiti, plus qu'elles ne reflètent le goût des Tahitiens. A la fin des années 1950, chaque commerce d'alimentation à Tahiti possède un congélateur empli de fruits et de légumes congelés (Cunningham 1961 : 350).

L'huile utilisée en cuisine est tirée principalement de la noix de coco (Cunningham 1961 : 349), mais également de l'huile d'arachide achetée dans les commerces (Malcom et Massal 1955 : 17). Le beurre reste peu utilisé, remplacé par la purée d'avocat pour la consommation avec du pain.

La majeure partie des produits importés est destinée aux commerces tahitiens, seule une minorité se retrouvant dans les commerces alimentaires des îles éloignées (Cunningham 1961 : 352). On ne trouve ainsi ni lait frais ni graisse d'origine animale à Maupiti au milieu des années 1950 (Malcom et Massal 1955 : 9). En plus de l'irrégularité d'approvisionnement, les conditions de transport à bord des goélettes vers les îles éloignées de Tahiti entraînent des déchets nombreux, et par conséquent des prix de vente très élevés (Massal 1954 : 4).

La consommation des produits importés est corrélée au fait d'avoir un emploi salarié, ou fonction des ventes de coprah surtout, mais aussi de vanille, de café, de porc et de poisson (Malcom et Massal 1955 : 10 et 16). Les aliments occidentaux utilisés par les Tahitiens (farine, riz, sucre, conserves...) le sont pour leur disponibilité, leur capacité à se conserver, et leur facilité de préparation, mais également pour le caractère ostentatoire de ces produits, « témoins de fierté prospère pour la famille ou le groupe » (Massal 1954 : 3-4). Le riz et le sucre, malgré des expériences passées de production locale, sont importés dans leur totalité. Le pain est d'usage général, présent dans chaque boutique, et vendu par camionnette qui les dépose dans les boites à lettres élaborées à partir de sections de tuyaux (Cunningham 1961 : 349).

<footnote n="432">432 Cunningham précise que deux compagnies d'Auckland se sont spécialisées dans la fabrication de conserves de porc de bon marché spécialement destinées au marché du Pacifique insulaire, et dont l'emballage est écrit dans cinq des langues parlées par les insulaires : « Puaatoro Numero Hoe (First Class Beef) is included to catch the Tahitian eye » (Cunningham 1959 : 351).</footnote>
Sodas, chips, snacks et ice cream dénotent la récente influence américaine. « Shelves and show windows in Papeete are crowded with familiar brands of breakfast foods, pork and beans, soups, and chewing gum » écrit Cunningham qui confirme que ce goût pour les produits américains, et californiens en particulier, vient de la présence des Américains dans les années 1940 (Cunningham 1961 : 350-351).

Si le poids de l'alimentation provenant du commerce est forte à Tahiti, il l'est également dans les archipels éloignés, quoique dans une moindre mesure sauf aux Tuamotu où grâce aux profits réalisés par l'exploitation commerciale des cocotiers et des huîtres nacrières, les habitants des Tuamotu consommaient à la fin des années 1950 plus de la moitié de leur ration calorique quotidienne à partir de la farine, du sucre, du riz, des biscuits et des conserves (Barrau 1959 : 153). Le propos est le même aux îles Samoa ou encore aux îles Cook, où le développement de l'horticulture commerciale a entraîné un déclin sérieux de l'agriculture vivrière : « une proportion trop importante du revenu, pourtant très faible, était utilisée pour l'achat d'aliments importés »<fnref n="433" />.

Cunningham conclut ainsi sa présentation de l'alimentation à Tahiti à la fin des années 1950 : « Tahiti keeps fed. While the tourist enjoys a feast of native foods –taro, breadfruit, baked fish, and suckling pig ; and the French or American or Chinese resident is dining on familiar foods from his homeland ; the native Tahitian eats a meal of rice from Madagascar, French bread with butter from Australia, Ceylonese tea sweetened with sugar from Martinique, and, if he feels affluent, a can of bully beef from New Zealand or salmon from Canada, the whole washed down with generous drinks of Algerian red wine » (Cunningham 1961 : 352).

Sans être aussi tranchés, ni humoristiques, les propos de Malcom et Massal dénotent des préoccupations plus sérieuses : « peu de nouvelles habitudes constructives ont pris la place des vieilles coutumes oubliées ; le plus souvent ces coutumes ont été simplement remplacées par de mauvaises imitations des modes de vie des Européens » (1955 : 28). Un autre rapport de la Commission du Pacifique sud sur l'alimentation dans le Pacifique insulaire apporte les mêmes conclusions : « les fruits de l'arbre à pain, les *fe'i* et les *taro* sont toujours appréciés mais n'occupent plus qu'une place restreinte dans l'alimentation et constituent presque un luxe. L'alimentation est à base de nourritures importées : farine, sucre, riz, viande de conserve, poisson de conserve, et produits laitiers (...) Le régime alimentaire d'une partie de la population est actuellement inférieur, au point de vue nutritif, à celui d'autrefois, tout au moins en période de prospérité (...) Tous les territoires importent des produits alimentaires, mais peu sont aussi dépendants à leur égard que la Polynésie française » (McKee 1957 : 19).

<footnote n="433">⁴³³ Johnston W.B., 1955 cité dans Barrau 1959 : 154-156.</footnote>
Ouvert à toutes les expériences, en grande partie salarié depuis le début du siècle, aspirant à devenir consommateur hédoniste à l'américaine, le Tahitien est désormais prêt à affronter l'expérience de la surconsommation moderne, délaissant de plus en plus la production au profit de la seule consommation.
## 2-4 La corne d'abondance de la rente atomique

### 2-4-1 L'installation du C.E.P. comme marqueur social

D'un système d'exploitations agricole et minière, d'un mode de production colonial434, la Polynésie française entre avec l'implantation du Centre d'Expérimentation du Pacifique (CEP) dans la modernité, dans l'ère de l'atome et d'une « prospérité inimaginable » (Toullelan et Gille 1994 : 145), phénomène favorisé et amplifié par l'expansion économique occidentale des années 1960, des innovations technologiques réduisant la distance (avion à réacteur, télévision) et par le coût bas de l'énergie et des transports jusqu'en 1974 (Robineau 1985 : II 242). De quasiment créditeur (au vu des bénéfices tirés de certaines exportations comme le phosphate) vis-à-vis de l'extérieur et de la métropole, le nouveau Territoire d'Outre Mer devient fortement débiteur. Le montant des importations dépasse franchement, et de façon durable, celui de la valeur des biens et services exportés : la consommation prévaut désormais sur la production.

#### 2-4-1-1 Salariat, urbanisation et migrations internes et externes

*Des infrastructures en développement rapide*

En 1958 débute la construction de l'aéroport international de Tahiti à Faa'a, travail gigantesque puisque la piste est construite sur le lagon au préalable remblayé. Il a été ouvert au trafic en 1961, permettant désormais à Tahiti de recevoir les circuits aériens internationaux, commerciaux et touristiques. Il ne semblerait pas avoir modifié directement la vie de la commune, dont les habitants fréquentent peu souvent alors l'aéroport selon G. Ringon435. En 1966 est créé le nouveau port autonome de Papeete qui incorpore l'îlot de Motu Uta (Ravault 1986 : VIII 26-27) et les ateliers de la Direction de la Construction et des Armes Navales (D.C.A.N.).

Le budget de l'Etat apporté dans le Territoire constitue progressivement la majeure partie de sa « richesse » au sens économique : le 9 mai 1967 devant l'Assemblée Nationale le secrétaire général Langlois indique que les dépenses de l'Etat sur le Territoire ont décuplé entre 1962 et 1966, alors que le budget du Territoire faisait un peu plus de doubler ; la valeur des exportations reste stable (autour d'un milliard de F

<footnote n="434">434 Dans l'Encyclopédie de la Polynésie française, il est précisé que « au XIXème siècle, la traite coloniale consiste à collecter les produits primaires de la colonie et à redistribuer en échange des produits manufacturés originaires des économies industrielles capitalistes d'Europe occidentale et des Etats-Unis de l'Est. Cette situation prévaudra jusque dans les débuts des années 1960 » (Vanizette, Tome VIII p. 132).</footnote>

<footnote n="435">435 Ringon G., 1972a. « Les changements d'une commune de Tahiti entre 1960 et 1970 : Faaa », Cahiers de l'ORSTOM, série Sciences Humaines, vol. IX, n° 1, pp. 25-39.</footnote>
cfp) pendant que les importations passent de deux milliards en 1962 à quinze milliards environ en 1966<sup>436</sup>.

C'est une période de constructions militaires (aérodromes et ports sur les sites d'expérimentation aux Tuamotu, ateliers et casernements à Papeete) et civiles (équipements routiers et portuaires, hôpital, écoles, logements pour les milliers de salariés...) sans précédent. Elle a attiré vers le salariat un grand nombre d'agriculteurs-pêcheurs polynésiens, et notamment de Faa'a et de Moorea, à une époque où le déclin de l'agriculture était déjà sensible (Ringon 1972a : 26, Robineau 1977 : 181).

Le C.E.P. a procuré des ressources très importantes à la Polynésie, grâce aux droits payés sur les matériels importés : d'un forfait annuel de 350 millions de F cfp en 1970, le montant des taxes versées annuellement passe à 650 millions de F cfp en 1976, à 2,2 milliards en 1980, 4 milliards en 1984 pour atteindre 6 milliards dans les années 1990 (Poirine 1996 : 18). L'Administration territoriale connaît un essor foudroyant, les salaires versés passant de l'ordre de 1 à 10 au cours des années 1960, couverts à hauteur de 70 à 80 % par les transferts publics métropolitains (Toullelan et Gille 1994 : 155). De ce fait, et malgré des inégalités qui restent très fortes, la demande de biens de consommation importés a connu une hausse considérable favorisant des taux de marge élevés dans le commerce, dégradant le taux de couverture des importations par les exportations, et provoquant une inflation forte.

Cet afflux massif de capitaux accélère la généralisation de modes de consommation occidentaux, d'autant que l'urbanisation continue à se développer, notamment à partir de 1966. Les chiffres disponibles pour cette période montrent la prépondérance d'une économie traditionnelle dans les archipels éloignés de Papeete, mais en « inflation » de nouveauté, d'extranéité, friande d'importations à Tahiti.

## Un phénomène d'accélération des migrations internes

Le salariat a attiré à Tahiti de nombreux résidents des îles éloignés, parmi les plus jeunes, les 25 à 35 ans, leur permettant ainsi de fuir une vie quotidienne perçue comme ennuyeuse et monotone dans « les îles », et d'échapper aux contraintes imposées par le cadre de vie limité à la vie familiale et aux activités paroissiales. Il constitue aussi la possibilité de sortir d'une vie confinée à l'autosubsistance et l'espoir avec le salariat d'accéder à une autonomie financière, à la vie urbaine, aux sorties, aux objets de consommation selon Ringon (1972a : 32) et Fagès<sup>437</sup> (1973 : 292), aspirations à une

<footnote n="436"><sup>436</sup> Mazellier Philippe, 1989. *Tahiti de l'atome à l'autonomie*, Ed. Hibiscus, Papeete, 1979, 2ème éd., p. 236.</footnote>

<footnote n="437"><sup>437</sup> Fagès Jean, 1973. « Les migrations humaines en Polynésie française », *Cahiers de l'ORSTOM*, série Sciences humaines, vol. X, n° 2/3, pp. 289-293, Paris.</footnote>
vie quotidienne transformée dans tous ses aspects<fnref n="438" />. La part de Tahiti dans la population totale de la Polynésie française passe ainsi de 40% dans les années 1900-1940 à 60% de la population dans les années 1960, les archipels éloignés se vidant de leurs forces vives au profit des Iles du Vent (Fagès 1974 : 248).

Ce phénomène de migration était déjà effectif depuis le début du siècle avec des migrations temporaires (deux à six mois, quelquefois plus) à caractère saisonnier et liées à des activités professionnelles comme la plonge des nacres ou la récolte du coprah aux Tuamotu. Mais il s'est diversifié avec la crise agricole de la fin des années 1950, amenant à des phénomènes de migrations temporaires plus durables vers les sites du C.E.P. ou les entreprises de Nouvelle-Calédonie à la suite du développement des activités liées à l'exploitation du nickel<fnref n="439" /> (Fagès 1973 : 289-290, Lockwood 1990 : 351).

Après 1966, le ralentissement voire la fin des travaux sur les sites du C.E.P. désamorce les migrations circulaires et précipite les migrations vers la ville qui apparaît alors comme le seul lieu où existe un marché du travail salarié assez important et assez ouvert pour accueillir des travailleurs bénéficiant d'une qualification et d'une expérience professionnelle nouvellement acquises (Fagès 1974 : 250).

Selon Ringon, au début des années 1970, « la vie du Polynésien, proche de la nature, vivant des produits qu'il récolte et des poissons qu'il pêche, n'est plus une réalité ; ce n'est qu'un mythe, encore plus vivant qu'on ne le pense même à Tahiti, et forgé par les sociétés urbanisées en mal d'exotisme et de retour à la nature. Pour le Polynésien, cette réalité est tout autre ; le monde des îles ne vit plus en cercle fermé ; dépendant de la ville sur le plan économique et commercial, il est aussi perméable aux nouveaux modèles urbains qui stimulent les imaginations et les désirs de départ » (Ringon 1972a : 32). La part du produit intérieur brut apportée par le secteur primaire s'effondre, passant de 40% en 1960 à 17% en 1969 (Fagès 1973 : 293).

L'agglomération de Papeete se développe de façon considérable, sa population doublant pratiquement entre 1962 et 1971. En 1956, la population urbaine de Papeete représentait 38% de la population totale du Territoire, et passe à 56% de cette même population en 1971, croissance bien trop rapide pour être réellement harmonieuse (Fagès 1973 : 291), et souvent déséquilibrée en matière de caractéristiques sociales des populations migrantes<fnref n="440" />.

<footnote n="438">⁴³⁸ Chombart de Lauwe P.H., 1971. *Pour une sociologie des aspirations. Eléments pour des perspectives nouvelles en Sciences Humaines*, Denoël-Gonthier, Paris.</footnote>

<footnote n="439">⁴³⁹ Lockwood Victoria S., 1990. « Development and Return Migration to Rural French Polynesia » *International Migration Review*, Vol. 24, n° 2, New York, pp. 347-371.</footnote>

<footnote n="440">⁴⁴⁰ Ravault François, 1972. « Méthode d'analyse, implications et conséquences démographiques des migrations dans un district rural de Tahiti », *Cahiers de l'ORSTOM*, série Sciences Humaines, vol. IX, n° 1, pp. 15-20.</footnote>
Contrairement aux migrations liées à Makatea, ou à la construction des infrastructures du CEP dans les Tuamotu, les migrations deviennent définitives. Les migrants s'installent pour commencer chez un *feti'i*, un membre de la famille élargie ou un voisin déjà installé à Tahiti, faisant jouer la coutume de l'hospitalité qui provoque parfois des tensions du fait de la cohabitation d'un grand nombre de personnes dans un espace restreint (Ringon 1972a : 32-33). Ainsi, dans un quartier étudié par Ringon en 1972, près des deux tiers des familles enquêtées sont étrangères au district, la grande majorité d'entre elles installée à Faa'a depuis le début des années 1960. Les nouveaux quartiers formés de ces migrants sont sans identité, « dilués dans l'espace urbain », et n'ont « aucune existence au sein des communes ». Des formes de solidarité se créent avec le temps entre migrants, fondées sur les liens de parenté et la communauté d'origine (Ringon 1972a : 33-36).

L'urbanisation rapide provoque une hausse des prix des fonciers, et des prix de location des terrains et maisons. En 1970, pour la première fois à Faa'a, un terrain est aménagé par un propriétaire privé pour être vendu en lots prêts à bâtir (Ringon 1972a : 36-37). Les entreprises du secteur du bâtiment et des travaux publics connaissent une croissance très forte avec l'explosion de la demande de logements individuels et d'équipements collectifs des communes. L'étoffement des services, commerciaux, bancaires et financiers, de transport..., est tout aussi considérable (Toullelan et Gille 1994 : 151-155).

L'urbanisation et surtout le salariat induisent un large recours à la consommation de nourriture importée et une propension forte à s'équiper, ajoutés à l'arrivée en masse d'expatriés métropolitains441 qui développe considérablement le commerce de détail. L'accroissement de la demande fait augmenter les prix, non parce que les coûts de transport et de fret augmentent, mais parce que les commerçants savent que la demande est solvable et que les consommateurs peuvent payer toujours davantage442. Ainsi s'explique l'augmentation des prix des produits locaux et la baisse relative en parallèle des produits importés, deux phénomènes qui continuent à s'accuser par la suite (Robineau 1977 : 182). Par ailleurs, la production vivrière continue aussi de progresser de plus en plus vers les cultures maraîchères qui tendent à se substituer aux tubercules et féculents traditionnels sur les étals (Blanchet 1985 : 57).

Un phénomène de décrochage des îles éloignées par rapport aux Iles du Vent commence à se faire sentir, les premières vivant toujours essentiellement de la culture du coprah qui tend à disparaître à Tahiti et Moorea et à l'appoint des rentrées

<footnote n="441">441 Ringon G., 1972b. « Une minorité européenne dans le Pacifique : les Français à Tahiti », *Cahiers de l'ORSTOM*, série Sciences Humaines, vol. IX, n° 1, pp. 41-47.</footnote>

<footnote n="442">442 Un ancien propriétaire chinois de commerce de semi-gros alimentaire à la retraite nous a ainsi avoué que lui et ses confrères étaient « devenus millionaires du jour au lendemain », la demande ayant considérablement augmenté et « les militaires français nous achetant tous les mois ce que nous vendions avant au cours d'une année, et sans discuter les prix ».</footnote>
monétaires procurés par les salaires locaux ou extérieurs (Fagès 1973 : 292), ainsi qu'au sein du secteur productif entre des salariés, des propriétaires et des fonctionnaires à haut niveau de revenus et d'avantages sociaux, et une main-d'œuvre sans qualification qui vit pourtant l'impact de la hausse généralisée des prix. C'est ainsi que s'est créé de façon relativement récente un « prolétariat » tahitien, composé d'anciens travailleurs de la terre ou de la mer qui ont rejoint l'agglomération de Papeete dans l'espoir de trouver un travail salarié régulier (Finney 1988 : 195) et n'ont trouvé qu'un accueil temporaire chez les *feti'i* déjà installés sur place, et qu'apparaissent de véritables bidonvilles<fnref n="443" /> dans la partie la plus urbanisée de Tahiti qui souffre de la faiblesse des infrastructures en eau, électricité, assainissement, voirie, transport... (Fagès 1973 : 291).

A ces flux financiers publics « artificiels » s'ajoutent d'autres flux : le tourisme commence à connaître un essor notamment à Bora Bora et Moorea et est créateur d'emplois salariés ou de services qui sont également facteurs d'urbanisation. La hausse du cours du nickel entraîne des migrations de travailleurs tahitiens en Nouvelle-Calédonie à partir de 1968⁴⁴⁴, et dans les années 1970 la remontée des cours du coprah fait renaître l'activité de ramassage dans les Iles de la Société et aux Tuamotu (Robineau 1977 : 183).

La hausse des prix entamée au début des années 1960⁴⁴⁵ se poursuit avec la première crise pétrolière de 1974, et la hausse continue des salaires depuis la même date entraîne Tahiti dans une spirale inflationniste, plaçant les consommateurs tahitiens les plus démunis dans une situation très difficile, dont ils ne peuvent sortir que s'ils vivent en dehors de l'agglomération en recourant à l'autosubsistance avec la remise en culture des tarodières, des champs de manioc et des bananeraies auparavant abandonnées. Le salariat qui se généralise et l'urbanisation croissante tendent à modifier ainsi les modes et rythme de vie : d'un mode de vie traditionnel encore largement marqué par les activités traditionnelles, les Tahitiens passent à un cadre de vie urbain, imposé par les contraintes et les rythmes du travail salarié, qui s'étend également aux occupations et aux loisirs, et à l'alimentation bien sûr, selon J. Fagès (1974 : 257) et C. Robineau<fnref n="446" /> (1974 : 295).

<footnote n="443">⁴⁴³ En 1969, les bidonvilles représentaient 4 000 logements répartis sur une centaine d'hectares et abritant 22 000 personnes. 98% de cette population étaient originaires d'îles autres que Tahiti (Fagès 1974 : 256). Il en existe encore de nos jours, notamment à Hotuarea à Faa'a et à Mamao à Papeete, Timiona à Pirae et Hitimahana à Mahina pour un total de plus de trois mille habitants.</footnote>

<footnote n="444">⁴⁴⁴ Fagès Jean, 1972. « La communauté tahitienne de Nouvelle-Calédonie », *Cahiers de l'ORSTOM*, série Sciences humaines, vol. IX, n° 1, pp. 75-86, Paris.</footnote>

<footnote n="445">⁴⁴⁵ Entre 1959 et 1965, le coût de la vie à Tahiti augmente en moyenne de 39%, l'immobilier de location de 60%, les prix des produits alimentaires locaux de 80%, et le prix des terrains a doublé, faisant de Tahiti l'île la plus chère du Pacifique (Thomson V. et Adloff R., 1971. *The French Pacific islands : French Polynesia and New Caledonia*, University of California Press, Berkeley, pp. 137-138, cité dans Lockwood 1990 : 351).</footnote>

<footnote n="446">⁴⁴⁶ Robineau Claude, 1974. « L'urbanisation en tant que processus de changement rural. Le cas de la Polynésie Française: Papeete et Moorea 1960-1970 », *Cahiers de l'ORSTOM*, série Sciences Humaines, vol. XI, n° 3/4, p. 287-295.</footnote>
Le phénomène de l’urbanisation est commun à l’ensemble du Pacifique insulaire, même s’il est inégal en fonction des territoires : à la fin des années 1970, le taux de population vivant en zone urbaine est estimé entre 21% et 28% à Samoa (1976-77), 25 à 27% aux îles Cook (1976), 27% à Niue (1976), 26 à 30% à Tonga (1976) et à Tuvalu (1979), 31 à 32% aux Kiribati (1978), 32 à 37 % aux Fidji (1976), mais les taux les plus importants sont le fait de la Polynésie française avec 57% de la population résidant dans l’agglomération de Papeete en 1977, et 100 % à Nauru la même année mais avec seulement un peu plus de sept mille habitants (Coyne 1988 : 9, Pollock 1992 : 165).

La fin de construction des infrastructures du C.E.P. dans le courant des années 1970 et le désemploi qui s’en suivit, l’apport grandissant du tourisme au budget du Territoire et comme source d’emplois notamment dans les îles autres que Tahiti, ont induit un mouvement d’inversion géographique des flux migratoires dès le milieu des années 1970. A partir de 1988, ceux-ci deviennent négatifs depuis les îles vers Tahiti, et positifs notamment vers les Tuamotu grâce au développement de la production de la perle noire (Poirine 1996 : 78), ce qui conduit les migrants de retour dans leur île à retrouver un mode de vie un peu plus traditionnel du fait d’un équipement moindre et d’une offre de produits et services plus limitée (Lockwood 1990 : 349).

Ces mouvements démographiques qui se sont amplifié au début des années 1960 constituent ainsi selon Fagès le fait majeur de cette décennie (Fagès 1972 : 290).

## 2-4-1-2 Le rôle du politique sur les comportements

### Politique et modes de consommation

La décision de stratégie internationale de doter l’Etat français d’un armement nucléaire est extérieure à la Polynésie française, et l’a transformée en profondeur. La course à l’armement nucléaire qui a ouvert la deuxième moitié du vingtième siècle, et le choix de la Polynésie française pour les expériences à la fin des années 1950, ont modifié durablement les modes de consommation de toute la population. Des rapports indiquent que la seule grave menace à l’installation d’un Centre d’Expérimentation Atomique dans les Tuamotu résidait dans la population, avec le succès du mouvement de Pouvana depuis la fin de la guerre.

Pour préserver la pérennité de l’investissement et la paix sociale, tous les moyens économiques, budgétaires et financiers ont été utilisés. Les moyens de « propagande » politique et de radiodiffusion ont contribué à diffuser progressivement un mode de comportement calqué sur le modèle européen de reconstruction de l’après-guerre. Le gaullisme a entretenu, tout au moins en Polynésie française, des liens forts avec un
certain mode de consommation populaire ; Alain Peyrefitte, alors ministre de l'Information, en visite à Tahiti le 2 octobre 1965 déclarait : « Le progrès est irréversible et la télévision en fait partie », lors du coup de pioche symbolique pour l'érection de la future maison de Télé Tahiti (Mazellier 1979 : 164-165). La télévision a permis à la fois la « laïcisation » de l'image de l'Occidental (Babadzan 1982 : 23) et la « médiatisation » d'un certain mode de consommation métropolitain et américain.

La majeure partie de la population vivant désormais dans l'agglomération de Papeete, ses modes de consommation alimentaire sont modifiés sous l'influence de l'urbanisation et du caractère monétaire des échanges. L'ancien clivage traditionnel basé sur le foncier s'appuie en milieu urbain sur les différences socio-économiques à partir du début des années 1970, et sur l'accès aux biens de consommation<fnref n="447" />. L'accès à l'économie monétaire et au rêve de la consommation pouvait parfois se faire dans la douleur comme le note Lemaitre à propos de l'alimentation dans un article publié en 1972 : « A Tahiti, dans les zones urbanisées où vit une partie importante de la population, la pratique de la cuisine tahitienne se heurte à des difficultés. La plus importante est qu'on ne peut s'y procurer les ingrédients nécessaires qu'en les achetant et qu'ils coûtent plus cher que les produits alimentaires industriels » (Lemaitre 1972 : 63).

L'analyse du système MIRAB<fnref n="448" /> par G. Bertam et F. Watters qui selon Blanchet « traduit le passage d'un modèle colonial de production, assis sur les exportations et la fourniture de biens de subsistance, à un modèle de consommation fondé sur les importations » (Blanchet 1997 : 70) peut s'appliquer à la situation de la Polynésie française qui connaît une forte migration des archipels éloignés vers Makatea pendant la première partie du siècle, puis vers Tahiti ensuite, avec des transferts en retour vers « les îles » où ils sont d'abord utilisés pour la consommation plus que pour l'investissement comme le notent P.Y. Toulellan et B. Gille (1994 : II 160). Développant le concept ARAB dans *Tahiti Stratégie pour l'après-nucléaire* l'économiste Bernard Poirine fait même de la Polynésie française un « enfer pour ce qui est de la fiscalité douanière sur la consommation des ménages » (Poirine 1996 : 140).

Cette situation d'un Territoire où l'impôt sur le revenu des personnes physiques n'existe pas et est remplacé par de nombreuses taxes à l'importation ou au soutien des activités locales aboutit à des états de fait pour le moins ubuesques en matière économique, avec des productions locales protégées au prix de vente plus élevé que des produits importés, malgré le poids considérable des taxes sur les produits importés (Poirine 1996 : 103-112), accélérant d'autant le processus de déclin des activités

<footnote n="447">⁴⁴⁷ Ringon C., 1970. « Changements sociaux à Tahiti », in Fagès J., Ravault F., Ringon C., Robineau C., *Tahiti et Moorea. Etudes sur la Société, l'Economie et l'Urbanisation de l'Espace*, Editions de l'ORSTOM, Travaux et Documents, n° 4, Paris, pp. 34-39.</footnote>

<footnote n="448">⁴⁴⁸ Migration, Remittances, Aid, Bureaucracy.</footnote>
traditionnelles (Babadzan 1982 : 22). De même, l'instauration en 1983 d'une liste de produits de première nécessité exonérée de droits et taxes<sup>449</sup>, et ses modifications successives<sup>450</sup>, maintiennent les ménages aux revenus les plus faibles dans des modes de consommation « post-coloniaux » du fait du choix des produits proposés : morceaux de volaille congelés, conserves de porc et de poissons, beurre et matières grasses, riz et légumes secs, produits à base de céréales (pâtes alimentaires, pain et biscuits), thé et café. La volonté initiale du politique était de permettre aux plus démunis de s'alimenter à moindre prix. Nous verrons que ce type de décision a pu renforcer des pratiques d'alimentation dénuées de toute considération diététique et même nutritionnelle, et ne tenant nullement compte des *habitus* polynésiens en la matière.

## Des transferts financiers considérables : la corne d'abondance

Des sommes considérables déversées par l'Etat au regard de la faible importance numérique de la population ont accompagné une stratégie de l'image par les canaux audiovisuels publics. Cette politique de subventions à outrance a fait de la Polynésie française un Territoire « gâté »<sup>451</sup> comme l'est un fruit abandonné au pied de l'arbre, modifiant durablement les modes de vie de ses habitants. Biens à disposition immédiate et incitations télévisuelles, la société de consommation a su attirer les Polynésiens, créant un désir du « surplus », l'essentiel étant déjà assuré comme l'écrit Gilles Blanchet : « Si l'aide semble dépasser les besoins, c'est parce que son but n'est pas de supprimer la pauvreté mais de permettre aux insulaires d'atteindre des niveaux de vie comparables à ceux de leurs anciennes métropoles. Elle desserre les contraintes budgétaires mais n'augmente pas les possibilités de production. Elle favorise une consommation accrue de biens et services, érode l'autonomie des insulaires et accroît leurs aspirations en même temps que les efforts de leurs dirigeants pour les satisfaire » (Blanchet 1997 : 66-67).

Les données économiques sont parlantes : le PIB du Territoire s'est accru en volume de près de 17% en 1963, de 43 % en 1964 et de 35% en 1965. Le PIB par habitant, en francs constants, est multiplié par deux entre 1960 et 1969. En 1960, il représente 45% de celui de la France métropolitaine, contre 83% en 1968 et 92% en 1986 (Poirine 1996 : 12 et 24).

<footnote n="449"><sup>449</sup> Délibération n° 83-143 du 26 août 1983 portant exonération de tous droits et taxes en faveur des produits de première nécessité.</footnote>

<footnote n="450"><sup>450</sup> Voir notamment l'arrêté n° 171/CM du 7 février 1992 modifié fixant le régime général des prix et des marges des produits aux différents stades de la commercialisation en Polynésie française et le récent arrêté n° 461/CM du 11 juillet 2005 portant modification du texte précédent et fixant une nouvelle liste de produits de première nécessité.</footnote>

<footnote n="451"><sup>451</sup> Georges Pompidou alors Premier Ministre en visite à Tahiti déclarait à propos des demandes incessantes de subventions liées non à l'équipement en infrastructure mais en consommation, avec depuis plus d'un siècle et demi la préservation de fortes taxes douanières « ce sont les enfants gâtés qui demandent le plus » (Mazellier 1989 : 201).</footnote>
Les Tahitiens profitent de cette période de croissance économique pour satisfaire leurs besoins en biens durables, y compris jusqu'à s'endetter lourdement : « Alors que les besoins élémentaires en matière de logement et d'alimentation ne sont pas satisfaits, ces achats [de biens durables], facilités par le crédit, grèvent lourdement les budgets. Dans certains cas, les remboursements mensuels peuvent atteindre 60 à 80 % du salaire » (Fagès 1975 : 61). En outre, cet effort d'équipement n'a bien souvent été possible que par une consommation quotidienne demeuré frugale<fnref n="452" />.

### 2-4-1-3 Changement social et alimentation

#### Une alimentation qui évolue rapidement

La croissance urbaine s'est rapidement étendue à Tahiti de Papeete et de ses deux communes environnantes Pirae et Faa'a, pour atteindre les communes de Arue et Mahina à l'est, Punaauia et Paea à l'ouest, soit plus de 80 % de la population de Tahiti. L'urbanisation grandissante va contribuer à modifier les comportements alimentaires, comme l'indique Jean Fagès : « L'augmentation des revenus a provoqué une élévation du niveau de vie et des transformations radicales de la consommation qui s'est accrue et diversifiée. Au niveau de l'alimentation, on assiste à une diminution de l'autoconsommation. Les produits traditionnels, devenus chers, sont délaissés au profit d'aliments en conserve (bœuf, beurre notamment) » (Fagès 1975 : 61).

Les Tahitiens se tournent désormais vers les produits alimentaires importés qui s'ajoutent en nombre grandissant aux produits locaux. Moins chers car issus de l'industrie de masse, plus faciles à stocker (conserves, farines, légumes secs), plus rapides à préparer, ils symbolisent en outre une forme nouvelle mythe du cargo par la facilité à se les procurer et leur caractère nouveau (Robineau 1985 : II 243). Leur disponibilité constante favorise l'abondance de nourriture.

En 1963, le niveau moyen de consommation alimentaire est déjà important en Polynésie française, et notamment à Tahiti. Dans le Pacifique insulaire, l'Australie connaît en 1963 le taux de calories ingérées le plus important avec 3000 Kcal, suivie d'un groupe de quatre territoires (Polynésie française, Nouvelle-Calédonie, Fidji et le Vanuatu) entre 2500 et 2700 Kcal, le Kiribati et les Iles Salomon à 2200 Kcal, et la Papouasie Nouvelle Guinée (1750). D'une moyenne de 2500 Kcal par jour en 1963, la Polynésie française passe à 2700 Kcal en 1966, et à plus de 2800 en 1971 (SPC 2001 : 5).

La consommation d'huiles et matières grasses augmente de façon spectaculaire (de moins de 30 g. par jour, à 35 g. en 1966 et à plus de 40 g. en 1971), ainsi que la

<footnote n="452">⁴⁵² Robineau Claude, 1974. « L'urbanisation en tant que processus de changement rural. Le cas de la PF: Papeete et Moorea 1960-1970 », *Cahiers de l'ORSTOM*, série Sciences Humaines, vol. XI, n° 3/4, p. 287-295.</footnote>
consommation de viande, qui entame une progression rapide<fnref n="453" /> et rejoint le niveau du Vanuatu en 1971. La consommation d'œufs quintuple entre 1968 et 1974 grâce à une production locale autosuffisante (Jacober 1977b : 31). Parallèlement, la consommation de féculents et tubercules vivriers reste étale, à un niveau relatif bas (environ 300 g par personne et par jour contre 1 000 g et plus en Papouasie Nouvelle Guinée, Vanuatu et Iles Salomon). La consommation de poisson reste à un niveau relativement élevé<fnref n="454" />, environ 80 g. par jour et par personne derrière le Kiribati et les Iles Salomon, et augmente même pour le poisson local acheté à partir de 1967⁴⁵⁵ (Jacober 1977a : 12).

La consommation de *corned beef*, de lait concentré sucré et de viande importée connaît une croissance brusque à partir des années 1963, pour tripler en l'espace de quelques années. La consommation de sucre en poudre et morceaux, déjà relativement importante à la fin des années 1950, connaît aussi une croissance forte et continue à partir de 1965 pour devenir « franchement excessive » (Jacober 1977a : 11-13 et 24).

La consommation de pain et de farine avait fortement augmenté depuis le premier quart du siècle, à laquelle s'ajoute une forte consommation de riz (Jacober 1977a : 24).

Un type de consommation se distingue par sa progression très rapide : la consommation d'alcool, passant de 100 g par personne et par jour en 1963 à 200 g en 1966 et un maximum d'environ 240 g en 1971, volume toutefois bien moindre qu'en Australie ou en Nouvelle Calédonie.

En Polynésie française, la part de l'alimentation dans les dépenses monétaires et non monétaires observée en 1966-1967 est encore dominante<fnref n="456" /> : elle représente 54% du total, et est d'autant plus importante que l'on s'éloigne de l'agglomération de Papeete : de 50% des dépenses dans le Tahiti urbain, elle passe à 53% pour Tahiti, 59% dans les Iles sous le Vent, 64% aux Tuamotu-Gambier, 76% aux Marquises, et 85% aux Australes (Brenez et Desnot 1967 : 87). Suivant les lois énoncées par Engel et Halbwachs, la part de l'alimentation dans le budget total baisse avec l'augmentation des revenus, concentrés autour de l'agglomération de Papeete.

Un report budgétaire en défaveur relative de l'alimentation est observable dans le Tahiti urbain, au profit des transports et des communications, puis de la culture et des loisirs. Mais il s'agit d'une défaveur tout à fait relative, car si on observe les valeurs absolues, à relier également avec le coût unitaire des produits (puisque sont prises en compte les consommations non monétaires), la valeur moyenne consacrée à

<footnote n="453">⁴⁵³ Jacober François, 1977b. « Ressources actuelles et potentielles en protéines d'origine animale en Polynésie française », *Médecine Océanienne*, 7, 30-34.</footnote>

<footnote n="454">⁴⁵⁴ Cuzon G., 1977. « Ressources actuelles et potentielles en protéines d'origine marine du Territoire de la Polynésie française », *Médecine Océanienne*, 7, pp. 35-37.</footnote>

<footnote n="455">⁴⁵⁵ Jacober François, 1977a. « Evolution récente de l'alimentation en Polynésie Française et ses conséquences », *Médecine Océanienne*, 7, pp. 8-26.</footnote>

<footnote n="456">⁴⁵⁶ Brenez J. et Desnot J.P., 1968. *Les budgets familiaux en Polynésie française 1967-68* Société d'Etudes pour le Développement Economique et Social, Tome II, Paris, décembre.</footnote>
l'alimentaire par un habitant de l'agglomération de Papeete reste tout de même plus de
deux fois supérieure à celle des Australes (28 300 F cfp contre 12 800 F cfp par an).
Des différences aussi importantes, sinon plus, se retrouvent dans les tableaux recensant
les dépenses par ethnie (Brenez et Desnot 1967 : 197-207).

En 1973, un rapport de nutritionnistes de la Commission du Pacifique Sud et de la F.A.O. indiquait à propos de la Polynésie française que « deux types d'alimentation se rencontrent : l'alimentation traditionnelle, surtout là où il n'existe aucun commerce alimentaire, et l'alimentation importée dont l'importance décroît en proportion de l'éloignement du port, Papeete » (Loison et alii 1973 : 24).

La Polynésie montre donc encore un visage dual au début du dernier quart du vingtième siècle : une partie importante de la population réside dans l'agglomération de Papeete et a adopté un mode de vie et de consommation basé sur la monétarisation, pendant qu'une autre partie résidant dans les districts de Tahiti et dans les archipels éloignés surtout a conservé un mode de consommation alimentaire encore fondé en partie sur l'auto-production et les échanges en nature. Les modes de consommation traditionnels subsistent, notamment dans les archipels éloignés, mais « la plupart des Polynésiens couvrent une grande partie de leurs besoins nutritionnels avec du pain, des boulettes de farine (ipo), du sucre, des légumes secs, du bœuf en conserve (pua'a toro), des huiles végétales, du beurre salé, du lait concentré sucré » (Loison et alii 1973 : 27).

Le poids des aliments importés dans l'alimentation prend une place importante, surtout à Tahiti : leur apport calorique représente la majeure partie de l'apport calorique total. Evalué à 75 % de l'énergie totale consommée en 1961 (Coyne 2000 : 43), ce taux est estimé à plus de 90 % en 1973 mais hors autoconsommation et dons (Jacober 1977a : 13) et à 88,4 % en 1980 (Grossat 1980 : 3)457 pour l'ensemble de la Polynésie française. Les travaux indiquent une consommation faible de légumes frais, et notamment verts, et une forte consommation de sucre sous des formes diverses. Ces pourcentages laissent toutefois de côté l'impact de l'autoconsommation à base d'autoproduction et d'échanges, toujours difficile à prendre en compte surtout dans des enquêtes de type quantitatif pur.

De fait, l'autoconsommation reste toujours importante dans l'alimentation des Iles du Vent à la fin des années 1960 dont elle représente plus du tiers du volume consommé

<footnote n="457">457 Grossat B.M., *Enquête intégrée auprès des ménages*, Rapport préliminaire, ITSTAT, 1980. L'auteur ajoute : « Selon les statistiques agricoles et douanières, 80 % des disponibilités alimentaires sont des produits importés dont la consommation est rendue accessible à toutes catégories de revenus et dans toutes les îles du Territoire. Se substituant ou s'ajoutant par conséquent aux aliments traditionnels produits localement, les aliments importés tels que le riz, le sucre, la farine, les conserves de légumes, de viande et de poissons sont devenus des aliments de première nécessité habituellement consommés en Polynésie ».</footnote>
selon C. Robineau<fnref n="458" />, et les principales caractéristiques de l'alimentation tahitienne restent stables à Moorea : importance de la nourriture au sein de la consommation, frugalité de l'alimentation quotidienne, repas principal en milieu de journée, irrégularité du volume consommé entre la semaine et le dimanche (Robineau 1970 : 51-52).

En 1980 est rendue publique une étude de l'Institut Territorial de la Statistique (ITSTAT) sur les comportements de consommation des ménages en Polynésie française menée auprès de 5138 individus à partir des dépenses budgétaires (Grossat 1980). D'une façon générale, les habitudes alimentaires relevées donnent une place importante au pain, aux biscuits et aux gâteaux divers (l'importance du « café-pain-beurre » comme alimentation de base des ménages polynésiens est une fois de plus vérifiée), et mettent en évidence la part prise par le riz au détriment des féculents traditionnels. L'auteur du rapport souligne par ailleurs qu' « on peut être surpris par l'importance des plats cuisinés qu'ils soient d'origine chinoise ou autre » (Grossat 1980 : 51) : *chao men*<fnref n="459" />, *ma'a tinito* et nouilles chinoises font désormais partie du quotidien des Polynésiens.

Un des critères qui conduit à la modification des habitudes alimentaires en matière de dépenses est donc bien la facilité de préparation : riz contre tubercules locaux, plats préparés, sodas contre jus de fruits, la rapidité d'obtention (pour le lait concentré ou le café) et la facilité d'usage sont un trait marquant de l'alimentation quotidienne, les repas de fête n'ayant pas été étudiés dans le cadre d'une étude statistique portant sur des comportements moyens, et sur les seules dépenses donc excluant de fait la part d'autoconsommation. En effet, dans son enquête à Tahuata aux Marquises en 1979, M.F. Couillot<fnref n="460" /> détermine que 50% des féculents et 86% de la nourriture animale provient des ressources locales, à partir de la cueillette, de la pêche et de la chasse (Couillot 1981 : 22).

Les modifications du mode de consommation alimentaire sont importantes et éloignent à Tahiti du mode de consommation « traditionnel ». Mais cette modification touche également le reste des archipels (Grossat 1980 : 51), même si des phénomènes d'autoconsommation restent toujours observés.

<footnote n="458">⁴⁵⁸ Robineau Claude, 1970. « Moorea 1968, une économie en transition, du coprah au tourisme », in Fagès J., Ravault F., Ringon C., Robineau C., *Tahiti et Moorea. Etudes sur la Société, l'Economie et l'Urbanisation de l'Espace*, Editions de l'ORSTOM, Travaux et Documents, n° 4, Paris.</footnote>

<footnote n="459">⁴⁵⁹ Le *chao men* (ou *chow mein*) est un plat complet à base de nouilles chinoises men agrémentées d'œufs, de légumes (carottes, *pota*...), de champignons noirs et de viande de porc finement coupés et de sauce huitre ou *soyou*, préparés au *wok*.</footnote>

<footnote n="460">⁴⁶⁰ Couillot Marie-France, 1981. « Etude sur l'alimentation et la nutrition d'une population des Iles Marquises », in Ferembach Denise (dir°) 1981, *Influence de la nutrition sur le phénotype et la physiologie de populations humaines*, CNRS-DGRST, Paris, pp. 19-32.</footnote>
Des facteurs différenciants

La hausse moyenne des revenus et des dépenses des ménages tahitiens est impressionnante à partir du début des années 1960. Mais elle est fortement différenciée, et creuse les inégalités. Cette différence est marquée si on s'attache aux dépenses moyennes selon la catégorie socioprofessionnelle du chef de ménage dans l'enquête de 1966-67 : si les dépenses d'alimentation et de boissons ne représentent que 28% des dépenses d'un cadre supérieur ou moyen, elles comptent pour les deux tiers (62%) des dépenses du ménage d'un ouvrier du privé ou de personnes relevant de la catégorie « personnel de service » (67%). La part de la consommation dans les dépenses est d'autant plus forte que la catégorie socioprofessionnelle est considérée comme « basse », rejoignant par là les conclusions d'Engels. Mais là encore, il s'agit de valeur relative, allocation de revenus qui n'est pas équivalente pour tous : si la part de l'alimentaire est plus de deux fois moins importante dans la catégorie « cadre supérieur et moyen » que « personnel de service », elle est supérieure de 60 % en valeur. L'écart le plus important se situe dans les domaines des soins et de la culture et des loisirs : en 1966 le cadre supérieur résidant à Tahiti (bien souvent d'origine européenne) dépense dix à vingt fois plus qu'un ouvrier du secteur privé.

Le mode de consommation est donc bien fonction de la position sociale, qui se caractérise en Polynésie française par un niveau de revenu, avec un niveau d'autoconsommation dans les consommations totales inversement proportionnel au revenu. Les « Polynésiens » sont les moins « monétarisés » des populations du fait de leur présence quasi exclusive dans les zone « rurales », notamment les archipels éloignés, et d'une consommation fortement basée encore sur l'autoconsommation et les échanges ou « dons en nature » de produits alimentaires ou non alimentaires.

Un autre critère différencie donc les populations, et explique également les catégories précédentes : le sentiment d'appartenance ethnique<fnref n="461" />. L'appartenance ethnique en Polynésie française étant un dénominateur social fort, nous nous devons d'étudier son influence sur les modes de consommation alimentaire. Les *habitus* sont en effet fortement influencés par les soubassements culturels des groupes auxquels ils s'appliquent, d'où l'importance du sentiment d'appartenance ethnique en Polynésie française<fnref n="462" />.

<footnote n="461">⁴⁶¹ Que cette appartenance retenue soit le fait du jugement subjectif de l'enquêteur (basé sur l'apparence physique, la façon de s'exprimer...) ou de celui même de la personne interrogée. Nous nous fondons sur une conception constructiviste de l'ethnicité, à travers l'étude d'un processus dynamique de construction identitaire, plutôt que primordialiste, instrumentaliste ou interactionniste selon la distinction opérée par Formoso (2001).</footnote>

<footnote n="462">⁴⁶² En 1964, dans son *Inventaire sociologique des foyers de Papeete (Tahiti), 1959-1962* qui présente des analyses statistiques sur 2164 foyers, Marcel Jullien notait déjà que « le *groupe ethnique* (c'est l'auteur qui souligne) ou l'archipel d'origine pour les Polynésiens se révèle comme le plus discriminant parmi toutes les variables considérées : les foyers se distinguent entre eux moins par leur richesse, leur</footnote>
Les différences de revenus et de consommation entre les ethnies en 1966-67 sont criantes : quand le Polynésien consacre 54% de ses dépenses au poste alimentation-boissons, l' « Européen installé » n'en consacre que 36%, mais qui représentent en valeur moyenne près de deux fois et demi le montant dépensé par le premier. A l'inverse quand l'Européen consacre 48% de ses dépenses au logement et au transport, le Polynésien n'y consacre que 28% des siennes, soit près de six fois moins en valeur, quatre fois moins pour la culture et les « loisirs », trois fois moins pour les soins.

Des modes de consommation alimentaires sont corrélés aux ethnies : les Européens sont plus fortement consommateurs de produits importés : légumes et fruits frais importés, viandes, produits laitiers, conserves, boissons alcoolisées... Les populations se déclarant comme d'ascendance Asiatique consomment le plus de riz, de poissons et de crustacés, et de viandes, mais peu d'alcool. Les Polynésiens consomment le plus de féculents et tubercules, le moins de légumes frais et de fruits importés, ainsi que de produits laitiers, leur consommation est comparable à la moyenne en matière de poissons, et la catégorie Demi a une consommation à mi-chemin entre celles du Polynésien et de l'Européen.

Outre le niveau moyen des rémunérations reçues en fonction de l'ethnie (écart de plus d'un à quatre entre les deux extrêmes des quatre communautés, les ménages polynésiens et les ménages asiatiques), l'étude menée en 1980 par l'ITSTAT (Grossat 1980) permet également de mettre en évidence des différences significatives entre les ménages. L'analyse des indices de dépense globale en fonction du statut du chef de ménage est éclairante : la part de la consommation alimentaire varie de un à six, avec une importance inégale des produits au sein d'un même « groupe » alimentaire (notamment en matière de pain, de viande, de poisson, de laitages...). Le statut du chef de ménage est le critère pour lequel les écarts de coefficient de revenu sont les plus importants, variant de 58 quand le chef de ménage est « aide familial » à 213 pour le « profession libérale » quand le revenu moyen est à 100. En conclusion de leur rapport, les auteurs mettent l'accent sur ce qui leur paraît le plus influencer le mode de consommation, le « statut », qui tient notamment compte de l'appartenance ethnique463. A propos de ce même critère de différenciation, les auteurs d'un rapport

<footnote>profession ou tout autre critère, que par leur attachement aux traditions et au mode de vie apportés de l'extérieur » (p. 76).</footnote>

<footnote n="463">463 L'auteur précise « Beaucoup plus que le métier, le statut apparaît être un critère opérationnel dans une étude tant de revenus que de consommation. Cette conclusion était en partie prévisible pour qui connaît bien les règles sociales et économiques qui régissent le territoire. On sait la valeur toujours très présente de la notion d'ethnie, non pas dans son contexte ethnologique traditionnel, mais dans son acception fonctionnelle au plan économique. Or la notion de statut recoupe indirectement le jeu de rôle auquel sont habitués les ethnies et le découpage tacite des responsabilités qui caractérise ces mêmes ethnies » (Grossat 1980 : 56-57). Il est d'ailleurs dommage que l'Institut de la Statistique de la Polynésie française n'utilise plus depuis 1988 cette question sur le « sentiment d'appartenance ethnique » fortement révélatrice d'une répartition des rôles parfaitement intégrée, quand son homologue en Nouvelle-Calédonie l'utilise encore.</footnote>
d'enquête sur les habitudes alimentaires à Tahiti pour le compte du Service Mixte de Contrôle Biologique du Ministère de la Défense rendu public en 1991⁴⁶⁴ ont conclu que « le critère ethnique est le plus déterminant » (Grouzelle et Bertagnolio 1991 : 11). Cette différenciation ethnique, en matière de revenus et de niveau de consommation, et de position sociale, a pu créer un sentiment d'hostilité des Tahitiens envers les Popa'a, les Européens, qui non seulement cumulaient les avantages matériels et culturels, mais les concurrenaient en matière amoureuse (Robineau 1985 : II 244).

Les chiffres fournis sur les dépenses monétaires pour l'alimentation en fonction de la zone de résidence confirment la tendance : un double phénomène de normalisation progressive des produits consommés, et de pratiques de groupes sociaux qui restent fortement différenciées. Pour un indice moyen de 100 sur l'ensemble de la Polynésie française, les ménages résidant à Papeete atteignent en moyenne 158, ceux résidant dans la zone « suburbaine » 104, et 73 seulement pour les ménages résidant dans les districts de Tahiti.

Malgré l'omniprésence de points de vente alimentaires, ou du fait même de leur concentration à Tahiti, des écarts de niveau de consommation sont toujours observés, comme le souligne les auteurs du rapport : « Le rôle de la concurrence et des facilités d'approvisionnement tendent à privilégier Papeete face aux autres zones définies à Tahiti par les biens de consommation très courante (alimentation et habillement), a contrario les îles éloignées subissent assez lourdement l'impact des coûts de transport et sans doute certaines situations de quasi-monopole... » (Grouzelle et Bertagnolio 1991). Le recours à l'autoconsommation est donc doublement nécessaire hors de l'agglomération de Papeete : du fait du prix élevé des produits accru par le transport inter îles, et du fait de la facilité offerte par le sol disponible pour la culture et les échanges de nourriture.

Le rôle des disponibilités monétaires sur le changement d'alimentation est ainsi essentiel, comme nous l'avons déjà montré précédemment, et comme Jean Fagès l'illustre dans son étude sur la côte ouest de Tahiti<fnref n="465" /> : « l'augmentation des revenus a provoqué une élévation du niveau de vie et des transformations radicales de la consommation qui s'est accrue et diversifiée. Au niveau de l'alimentation, on assiste à une diminution de l'autoconsommation. Les produits traditionnels, devenus chers, sont délaissés au profit des aliments en conserves (bœuf, beurre, notamment) » (Fagès 1975 : 61).

<footnote n="464">⁴⁶⁴ Grouzelle C. et Bertagnolio JF., 1991. *Habitudes alimentaires de la population vivant dans l'île de Tahiti. Enquête alimentaire 1980-1982*, Service Mixte de Contrôle Biologique, Direction des Centres d'Expérimentations Nucléaires, CEA, Ministère de la Défense.</footnote>

<footnote n="465">⁴⁶⁵ Fagès Jean, 1975. *Punaauia-Paea. Contact ville-campagne et croissance urbaine de la côte ouest de Tahiti*, Ed. de l'ORSTOM, Travaux et Documents, n° 41, Paris.</footnote>
La production de produits vivriers locaux s'est monétarisée, grâce à la place importante du marché de Papeete dans les flux d'approvisionnement dans les années 1960. Selon François Ravault<fnref n="466" />, la production de fruits de cueillette (mangues, papayes, citrons, avocats ...), de cultures maraîchères (salades, tomates, choux, carottes, concombres...), et surtout de vivriers traditionnels de l'alimentation tahitienne (taro, tarua, patate douce, bananes, *fe'i...*), s'accroît très fortement de 1962 à 1967. En 1968, une délibération municipale met en place à Papeete une nouvelle organisation du marché, basée sur une division ethnique par spécialités, formalisant l'organisation existant jusque là : le poisson est réservé aux producteurs ou commerçants tahitiens, ainsi que les fruits et l'artisanat local, pendant que les légumes, ainsi que la boucherie-charcuterie et la boulangerie-pâtisserie sont le fait exclusif de Chinois, venant ainsi conforter l'idée d'une répartition des différentes communautés dans l'organisation de la production et de la distribution alimentaire, et des comportements spécifiques des groupes sociaux en présence, les Chinois restant les principaux producteurs de fruits et légumes locaux (Finney 1988 : 196). Une étude réalisée en 1974-75 sur l'origine des fruits et légumes vendus au marché de Papeete<fnref n="467" /> montre que les zones de production, très largement tahitiennes, se sont déplacées de l'agglomération de Papeete (de Arue à Paea) vers la zone rurale de Tahiti (Cambacérès et Robineau 1976 : 361-362).

L'alimentation est achetée en majorité dans les nombreux commerces que possèdent les îles de la Société, et le marché de Papeete joue toujours un rôle important de lieu de rencontre pour l'achat de produits frais locaux en majorité, mais aussi de produits importés, et de centre de communication avec l'installation du terminal des trucks tahitien à proximité immédiate (Pollock 1988 : 210, 1992 : 172).

Les changement sociaux sont importants, les Tahitiens résidant dans l'agglomération de Papeete ayant tendance à calquer leur mode de vie sur celui des Occidentaux<fnref n="468" />, sauf pendant la fin de semaine, où ils retrouvent un rythme et des activités plus traditionnels : « Les choses changent en fin de semaine. Le rythme de vie se ralentit et tend vers celui du monde rural. En effet, à travers les loisirs, la population polynésienne renoue avec un mode de vie traditionnel et retrouve partiellement la vie et les activités des ‘villages’ d'autrefois. Les quartiers s'animent et la vie de relations s'élargit considérablement. Pêche, ramassage des fruits, entretien des jardins et des

<footnote n="466">⁴⁶⁶ Ravault François, 1970. « La transformation de la vie rurale », in Fagès J., Ravault F., Ringon C., Robineau C., *Tahiti et Moorea. Etudes sur la Société, l'Economie et l'Urbanisation de l'Espace, Editions de l'ORSTOM, Travaux et Documents*, n° 4, Paris, p. 27.</footnote>

<footnote n="467">⁴⁶⁷ Cambaceres Jean-Marie et Robineau Claude, 1976. « Origine géographique de la production des fruits et légumes vendue sur le marché de Papeete 1974-1975 (Polynésie française) », *Cahiers de l'ORSTOM*, série Sciences humaines, vol. XIII, n° 4, pp. 357-365.</footnote>

<footnote n="468">⁴⁶⁸ Le constat est le même en Nouvelle Calédonie : voir sur ce point Faurie Bernard, Letoublon Françoise, Bailly Christiane, 1991. *Urbanisation et changement social en Nouvelle Calédonie. Situation sanitaire et sociale à Nouméa*, DTASS, Pré-enquête juillet/août 1990, Nouméa.</footnote>
maisons occupent les familles. Le ‘ma’a tahiti’, préparé au four tahitien, remplace le repas habituel à base de conserves » (Fagès 1975 : 62).

## Des conséquences médicales avérées

De nombreuses études montrent l'importance des conséquences des changements de vie des populations du Pacifique insulaire, et notamment en matière alimentaire (Benett 1981<sup>469</sup>, Coyne 1984<sup>470</sup>, Coyne 2000<sup>471</sup>, Snowdon 2000<sup>472</sup>...) et en Polynésie française avec les nombreux travaux de Kim Hien et Pierre Delebecque sur la nutrition de sous-groupes de population entre 1977 et 1987<sup>473</sup>.

L'accent est mis notamment sur le haut niveau de diabète, goutte, hypertension et autres complications médicales des populations océaniennes par rapport aux populations d'origine européenne (Coyne 1988 : 41-93). Le constat est également valable pour les Marquisiens, qui selon une enquête d'anthropologie biologique<sup>474</sup> connaissent à la fin des années 1970 une tendance à l'obésité, surtout observable chez les femmes (Deblock et Ferembach 1981 : 6), et aux « maux occidentaux » que sont les caries dentaires, le tabagisme et l'alcoolisme (Ferembach 1981 : 18).

Les conséquences nutritionnelles touchent également l'alimentation des enfants, notamment entre l'âge de six mois à un an, qui connaissent des problèmes critiques de croissance en liaison avec le sevrage<sup>475</sup> et la consommation de biberons au lait concentré sucré mal dosé, occasionnant de forts taux de sous- ou suralimentation (Delebecque et Delebecque 1981 : 13). Le constat de l'impact des habitudes alimentaires sur la santé, et notamment le développement du diabète et de l'hypertension, valable dès le début des années 1970, deviendra un problème majeur de santé publique dans les décennies suivantes.

<footnote n="469"><sup>469</sup> Benett P.H., 1981. *Diabetes and metabolic disease prevalence in the Pacific, 1975-1980*, South Pacific Commission, Nouméa.</footnote>

<footnote n="470"><sup>470</sup> Coyne T., 1984. *Effect of Urbanisation and western diet on the health of Pacific Islands Populations*, SPC, Technical Paper, n° 186.</footnote>

<footnote n="471"><sup>471</sup> Coyne T., 2000. Lifestyle diseases in Pacific communities, SPC, Technical Paper, n° 186.</footnote>

<footnote n="472"><sup>472</sup> Snowdon Wendy, 2000. *Nutrition and Environment : Pacific Islands Perspective*, SPC / FAO / UNICEF, SPC Regional Nutritionist's Workshop, Apia.</footnote>

<footnote n="473"><sup>473</sup> Et notamment Delebecque Kim Hien et Delebecque Pierre, 1984. *Etude de l'état nutritionnel des enfants de 0 à 5 ans aux Tuamotus-Gambiers*, Service d'Hygiène et de Salubrité Publique, n° 1092 S/H, Papeete, mai, 1-40, ou encore Delebecque K.H. et P., 1987. *L'excès pondéral chez les salariés à Tahiti*, Service d'Hygiène et de Salubrité Publique, n° 375 / SH daté du 19 février, Papeete.</footnote>

<footnote n="474"><sup>474</sup> Deblock René et Ferembach Denise, 1981. « Anthropologie biologique des habitants des îles de Tahuata et Fatu Hiva » in Ferembach Denise (dir.), *Influence de la nutrition sur le phénotype et la physiologie de populations humaines*, CNRS-DGRST, Paris, pp. 2-11.</footnote>

<footnote n="475"><sup>475</sup> Delebecque Kim Hien et Delebecque Pierre, 1981. *Croissance des enfants de Tahiti entre la naissance et deux ans*, Service de Protection Maternelle et Infantile, Papeete, octobre.</footnote>
## 2-4-2 Modernité et alimentation

### 2-4-2-1 Les modifications de l'environnement du mangeur tahitien

*La généralisation de l'équipement électroménager*

La croissance considérable qu'a connue la Polynésie pendant la deuxième moitié des années 1960 et les années 1970 s'est traduite par un équipement moyen très important, en maisons, voitures, deux-roues motorisées, bateaux, et en équipement électroménager : cuisinières à gaz ou électriques, réfrigérateurs et congélateurs, grâce notamment au recours au crédit, élément d'une « économie d'aubaine » qui va conduire de nombreux Tahitiens à supporter des charges d'endettement très importantes (Robineau 1977 : 184-185).

La possibilité de disposer facilement de mode de réfrigération et de prolonger la chaîne du froid dans les foyers a permis aux ménagères polynésiennes une meilleure conservation des aliments, pour un temps plus long, et le recours plus fréquent aux denrées surgelées, et notamment animales : poulet, bœuf, mais aussi plats préparés. « L'ordre économique adopte l'allo-satisfaction des besoins, c'est à dire le recours à des solutions techniques et marchandes, et met fin à l'autarcie ou à l'artisanat familial ou villageois des sociétés traditionnelles »<fnref n="476" /> : à l'aube du troisième millénaire, les habitudes de vie en Polynésie, et à Tahiti surtout, ont connu un changement profond. Les bouleversements dans les modes de vie induits par la croissance très rapide qu'a connue le Territoire se vérifient dans la diffusion du mode de consommation de la société de consommation, et la généralisation des biens durables. Ces changements sont surtout imputables à la salarisation et à l'urbanisation grandissante de la population polynésienne, dont plus des deux tiers vivent aujourd'hui à Tahiti et principalement dans l'agglomération de Papeete<fnref n="477" />.

Les conséquences sur le mode de consommation alimentaire sont importantes, les habitudes résistant difficilement aux contraintes de la vie urbanisée, et à la disparition progressive du phénomène d'autoproduction à Tahiti où la monétarisation est de règle. La part de l'autoconsommation dans la consommation alimentaire se trouve considérablement réduite, hormis sous forme d'échanges avec de la famille ou des amis des districts et des archipels éloignés (les glacières reviennent en avion ou bateau

<footnote n="476">⁴⁷⁶ Scardigli Victor, 1983. *La consommation culture du quotidien*, PUF, Sociologie d'aujourd'hui, Paris, p. 41.</footnote>

<footnote n="477">⁴⁷⁷ Et les bouleversements alimentaires sont d'autant plus fort que la population est plus fortement urbanisée, rendant par là plus difficiles les phénomènes d'auto-production et d'autoconsommation. A titre de comparaison, le taux d'urbanisation est en 1998 d'environ 27% au Vanuatu d'après le document rédigé par Maturine Carlot-Tary *Non communicable Disease Survey Report*, SPC Technical Paper, Nouméa, 1998.</footnote>
des îles éloignées pleines de poissons et crustacés), les fins de semaine et les jours fériés notamment. La congélation devient le nouveau mode de conservation quotidienne des aliments, qui permet des modes de stockage accrus, jusque là limité à la conservation pasteurisée.

En changeant de mode de cuisson grâce aux équipements électroménagers modernes, les temps de préparation se sont considérablement raccourcis, les modes de cuisson faisant appel à des énergies très variées : bois, mais de plus en plus gaz et électricité. Du fait de ce changement, la personne chargée de la préparation des repas change également de « dimension » (Doumenge 1989 : 268) : elle n’est plus accroupie près du sol, mais debout (ou assise) près d’une table ou d’une cuisinière.

L'urbanisation croissante et le salariat modifient en profondeur les comportements alimentaires<fnref n="478" /> : non seulement de plus en plus de repas sont pris en extérieur (les « casse-croûtes », les plats des roulottes...), mais la monétarisation des aliments consommés à domicile et leur variété disponible dans le circuit de distribution continuent à modifier en profondeur les habitudes anciennement acquises : la très grande majorité des produits consommés par les ménages tahitiens provient de l'achat, et non de l'auto-production ou du don, sauf pour les poissons, crustacés et fruits frais, une partie de porc et volaille locaux, et surtout les vivriers.

## L'installation de la grande distribution alimentaire

Loin d'être réservé à une ethnie, une classe sociale, ou une localisation donnée, Tahiti seule ou les zones urbanisées des Iles de la Société, un nouveau mode de consommation s'est rapidement diffusé dans toute la population comme le soulignait l'étude réalisée sur le budget des ménages polynésiens en 1980 : « Ainsi peut-on affirmer dès maintenant que les modifications d'ordre alimentaire vis-à-vis des standards traditionnels sont importantes. Il s'agit là d'une modification dont les incidences ne sont pas seulement économique, mais aussi – on aurait même tendance à dire surtout- culturelles. Ces modifications touchent l'ensemble des résidents y compris les Polynésiens et les archipels les plus éloignés » (Grossat 1980 : 51). Cette remarque est encore plus valable aujourd'hui, avec le poids de la distribution moderne (hypermarchés et supermarchés) à Tahiti, et la multiplication des liaisons inter îles.

Le poids de la distribution alimentaire s'est renforcé avec l'installation de grandes surfaces commerciales de type supermarchés et hypermarchés. Les commerçants,

<footnote n="478">⁴⁷⁸ En 1974, en conclusion d'une étude sur l'urbanisation de Papeete et Moorea pendant les années 1960, Claude Robineau écrit : « dans un cadre de vie qui devient urbain parce qu'imposé par les contraintes et le rythme du travail salarié, le mode de vie des gens tend à devenir urbain », sauf en matière alimentaire où « le week-end organisé à la manière tahitienne moderne » reste marqué par un mode traditionnel « pêche et cueillette le samedi matin pour le repas à la mode tahitienne du dimanche » (Robineau 1974 : 294-295).</footnote>
notamment d'origine chinoise, ont profité de l'afflux de liquidités monétaires propices au commerce. Leurs affaires ont progressé rapidement du fait de l'installation du C.E.P. La première grande surface de distribution moderne est créée au début des année 1980 avec l'ouverture d'un Tropic Import dans le quartier Taunoa à Papeete puis à Pirae, qui passe rapidement d'une activité de commerce de gros au semi-gros puis à la vente de détail, pour s'agrandir dans les années 2000 et prendre l'enseigne Hyper U. Quelques années plus tard ouvre à Faa'a le supermarché Cash & Carry (Saura 2002 : 249). Les deux enseignes sont détenues par des familles chinoises.

Le premier hypermarché est installé à Punaauia en 1987, à l'initiative d'investisseurs non Chinois, d'abord sous l'enseigne Euromarché, puis Continent et Carrefour avec les concentrations successives des groupes de la grande distribution française. Le deuxième hypermarché a ouvert ses portes en 1991 à Arue (sous l'enseigne Eurocéan, puis Continent et Carrefour), suivi du troisième dix ans plus tard. « Le commerce, en dépit de sa prospérité relative et de ses effets entraînants sur les services offerts par les banques, les assurances ou des entreprises de transport, alimente la hausse des prix dans le domaine de la vie quotidienne et, de ce fait, freine le développement d'activités prioritaires comme le tourisme ou l'exploitation des ressources de la mer » (Blanchet 1985 : 72). Quelles que soient les conséquences de ce mode de distribution diffusé par ces « nouveaux commerçants », il a contribué à modifier profondément les habitudes alimentaires par la quantité de produits disponibles et le niveau général des prix en baisse.

La création des grandes surfaces a créé inévitablement une levée de boucliers de la part des petits commerçants de Tahiti, qui arrivent tout de même à maintenir leur part de marché à 50% en 1993 et à 42 % en 1997⁴⁷⁹, grâce à leur implantation de proximité, à la possibilité pour les acheteurs de recourir au crédit, et au développement de plats préparés à emporter.

Malgré l'acculturation profonde subie par les Tahitiens, et les Polynésiens en général, au cours des deux siècles précédents, de nombreuses pratiques traditionnelles restent toutefois vivaces, y compris dans l'agglomération de Papeete.

Ainsi en est-il de l'autosubsistance, basée sur l'autoproduction et surtout des dons et échanges à partir des produits tirés des terrains familiaux. De même, de petites activités de cueillette ou de pêche restent pratiquées dans le lagon ou dans l'océan, à l'exemple de la pêche aux ature (chinchards) décrits par P. Ottino<fnref n="480" /> dans les années 1970 et par G. Blanchet à Punaauia<fnref n="481" /> dans les années 1980. Ces pratiques, quoique

<footnote n="479">⁴⁷⁹ Grivois Damien, 2001. « Commerce : du chinois à l'hypermarché », *La Dépêche de Tahiti*, supplément Spécial Millénaire du 17 janvier, p. 10.</footnote>

<footnote n="480">⁴⁸⁰ Ottino Paul, 1974. « La pêche au grand filet (’upe’a rahi) à Tahiti », *Cahiers de l'ORSTOM*, vol. II, N° 2, Paris, pp.1-75.</footnote>

<footnote n="481">⁴⁸¹ Blanchet G., 1983. *Un exemple de petite production marchande en Polynésie française. La pêche aux 'ature' dans l'agglomération urbaine de Papeete*, ORSTOM, Notes et Documents de Sciences Humaines, n° 7.</footnote>
marginales dans l'apport nutritionnel quotidien, subsistent encore de nos jours, comme
nous le verrons plus loin à propos de Maatea et de Pamatai.

2-4-2-2 « L’Après-CEP » : une alimentation de type occidental

La décision du Président Jacques Chirac d'arrêter en 1996 les essais nucléaires, après
les avoir repris en 1995 suite à la même décision du Président Jacques Mitterrand la
même année, a fait entrer la Polynésie française dans l'ère de « l'Après-CEP ». Le
Président Chirac ayant décidé d'affecter annuellement et pendant dix ans une somme
de 18 milliards de F cfp pour compenser le « manque à gagner », les conséquences
économiques d'une telle décision ne se sont donc pas encore fait sentir.

L'alimentation à domicile

L'étude de l'évolution des biens consommés indique un changement qui se poursuit
dans les modes d'alimentation. L'enquête alimentaire menée en 1998 par la Direction
de la Santé de Polynésie française482 montre qu'entre 1963 et 1997 le volume moyen
de consommation des tubercules a été divisé par deux, passant de 300 g par jour et par
personne à 150 g. Base de l'alimentation il y a encore une cinquantaine d'années, les
vivriers ont cédé la place à la pomme de terre qui représente à elle seule un volume
moyen consommé équivalent à celui des tubercules et féculents traditionnels locaux, et
surtout au pain et au riz qui sont les féculents les plus consommés au quotidien. Le
volume de consommation de tubercules est ainsi parmi les plus bas avec l'Australie, à
un niveau trois fois moindre que les Iles Salomon, la Papouasie Nouvelle Guinée ou le
Vanuatu où ils représentent plus de la moitié du volume de la nourriture ingérée
quotidiennement (SPC 2001 : 7). Le lien est fort entre urbanisation des populations et
baisse de la consommation des produits vivriers traditionnels, du fait de la baisse du
phénomène d'auto-production, et des prix relatifs de ces produits par rapport aux
produits importés.

Comme les consommateurs des autres pays développés, les consommateurs en
Polynésie française boivent plus de lait frais, mangent plus de viandes, de fromage, de
légumes frais, mais aussi de biscuiterie et de limonades (ou sodas) en l'an 2000 que
cinquante ans auparavant. Cette évolution est remarquable notamment par
comparaison avec les autres territoires du Pacifique insulaire : indéniablement, la
consommation alimentaire est celle d'un territoire à haut niveau de vie.

La consommation de viande a plus que doublé en vingt ans, y compris à travers les
plats cuisinés, passant à un niveau moyen de consommation quotidienne d'environ 250

<footnote n="482">482 Direction de la Santé et ITRMLM, 1998. *Enquête de la prévalence de l'hypertension, du diabète, de la goutte et de l'obésité en relation avec les habitudes alimentaires*, Ministère de la Santé et de la Recherche, Papeete sept.</footnote>
g. à partir de 1994. Depuis 1984, la consommation polynésienne de viande était devenue supérieure à celle de la Nouvelle Calédonie, pourtant productrice de viande d'élevage. Inférieure en 1963 à celle de la Nouvelle Calédonie ou du Vanuatu et loin derrière l'Australie, la consommation moyenne de viande en 1997 en Polynésie française est toujours inférieure à celle de l'Australie (290 g), mais supérieure à celle des autres Territoires du Pacifique étudiés : Nouvelle-Calédonie (170 g), Fidji (110 g), Vanuatu (80 g), la Papouasie Nouvelle Guinée, le Vanuatu et les îles Kiribati (70 à 80 g) et les Iles Salomon avec 30 g (SPC 2001 : 9).

D'une façon générale, l'évolution du volume moyen de consommation de viande varie de façon inverse à celle de tubercules, comme dans les pays développés, avec quelques décennies d'écart et pour les dépasser même depuis une décennie dans le cas de Nauru ou de la Polynésie française. On remplace le volume de végétaux par celui de viande, et l'idée est toujours la même : acquérir une nourriture toujours plus forte, une nourriture perçue comme « riche », et qui s'éloigne de la « pauvreté » perçue de la nourriture d'hier. La consommation de graisses a augmenté légèrement en trente ans, comme en Nouvelle-Calédonie et aux Iles Fidji (SPC 2001 : 6). La part des graisses animales (beurre et lard) a baissé au profit de celle de graisses végétales (huiles).

Contrairement à l'Australie qui voit sa consommation moyenne d'alcool baisser régulièrement depuis le début des années 1980, celle de la Polynésie s'est stabilisée à un niveau élevé (mais moindre que pendant les années 1966-1976), tout en restant en 1997 deux fois plus faible que celle de l'Australie, mais deux à trois fois plus forte qu'à Fidji, au Kiribati, au Vanuatu, en Papouasie Nouvelle Guinée, ou aux Iles Salomon (SPC 2001 : 10). Le vendredi soir et le samedi toute la journée sont le cadre d'ingestion massive de boissons alcoolisées à Tahiti.

## Des particularités au sein de la journée moyenne

Ces chiffres ne donnent pourtant pas d'indications diachroniques sur l'alimentation quotidienne des Tahitiens.

En 2001, l'enquête menée par nos soins auprès de 535 ménages représentatifs de la population des ménages résidant à Tahiti dont le chef de ménage est âgé de 15 ans ou plus montre une grande diversité de l'alimentation à domicile des Tahitiens au cours du dernier déjeuner et du dernier dîner à domicile (Serra Mallol 2001a). Les personnes responsables du ménage, notamment en matière alimentaire, ont été interrogées sur leur consommation à domicile. Les résultats montrent que 79% des personnes interrogées ont pris leur petit déjeuner à domicile. Ce taux est d'autant plus important que le chef de ménage est plus âgé (59% chez les 15-24 ans, 74% chez les 25-40 ans, 84% chez les 40-49 ans, et 88% chez les 50 ans et plus), et qu'il est « Européen » (90%), et inactif (84%) ou retraité (94%). Les jeunes et les actifs sont plus souvent à l'extérieur de leur domicile pour le petit déjeuner.
47% des personnes interrogées ont pris leur déjeuner à domicile, de façon moins importante dans les C.S.P. basses et urbaines (35%) que dans les ménages de retraités ou d'inactifs (57%). Même dans les ménages non actifs au sens large, un déjeuner sur deux est pris à l'extérieur. 83% des personnes interrogées ont pris leur dîner à domicile.

Nous ne relevions pas dans cette enquête les phénomènes de consommation de « grignotage », qui paraissaient surtout concentrés sur les produits salés et sucrés de snacks, sur les casse-croûtes, et les fruits, accompagnés de sodas ou d'eau, aliments sucrés et caloriques, ni l'alimentation hors domicile. Le taux d'activité important éloigne la moitié de la population adulte de son domicile à midi, et soit la consommation s'uniformise pour les plus démunis, soit la valeur de la restauration hors domicile s'accroît notablement.

Au petit-déjeuner, thé et café sont bus par plus de 80 % des ménages, et leur taux de consommation varie proportionnellement avec l'âge. La consommation de lait est majoritaire (50% à 60% des ménages) et son taux varie de façon inversement proportionnelle à l'âge. Les citations se partagent entre boisson d'eau embouteillée (pour les ménages aisés et/ou qui ont des enfants) et boisson d'eau du robinet ou de la source de bord de route. La consommation de pain, biscuit, ou pâtisserie est le fait de plus de huit ménages sur dix, et de la totalité des enfants de moins de douze ans. Beurre et crème sont cités par un ménage sur deux, et notamment par des personnes âgées de plus de douze ans. Les fruits sont peu mangés (20 à 30 % des ménages), et les céréales et fruits secs (20% des ménages) surtout par les moins de douze ans. 10 à 20% des ménages (adultes et enfants) consomment viande ou poisson, dont une part avec du riz ; il s'agit essentiellement de ménages « Polynésiens ».

En matière de consommation à domicile au cours des deux repas du midi et du soir, le riz s'avérait être un aliment à la consommation très étendue. Il peut être considéré aujourd'hui comme l'aliment de base du résident tahitien. Son taux de pénétration est très fort (50% des ménages, soit un ménage sur deux, en ont consommé au cours des deux derniers repas), et sa consommation est encore plus forte en milieu « rural » où se retrouvent également les ménages à plus faible revenus. Sa consommation est élevée parmi les ménages à revenu « faible » et « moyen », puis décroît chez les ménages à revenus « élevés » et les catégories socioprofessionnelles dites « hautes » et surtout chez les commerçants, chefs d'entreprise et cadres supérieurs. Son taux de consommation croît également avec la taille du ménage.

La consommation de poisson est élevée (21 % des ménages pour le seul poisson frais), On ne notait pas de différence en fonction du niveau de revenu ou de la taille du foyer.
Nous relevions d'ailleurs dans notre enquête un taux de consommation statistiquement plus élevé en milieu « rural » du fait du phénomène d'autoconsommation et d'échanges, et statistiquement plus bas chez les ménages qui se considèrent comme « Européens ».

Les niveaux de consommation de viande sont également élevés. Parmi la viande consommée à domicile au cours des repas de la veille, 37% des ménages déclaraient avoir consommé du bœuf (frais, surgelé ou en conserve), et 26% de la volaille (surgelée ou fraîche), et le tiers restant d'autres types de viande (mouton ou agneau, porc...). Les spécificités selon les types de viandes sont importantes : viande fraîche surtout chez les « Européens » et les revenus « élevés », viande surgelée dans les ménages à revenus bas et moyens et non « Européens ». Ces derniers sont également plus consommateurs de viande en conserve (le punu pua'a toro), produit très « urbain » dont la consommation augmente avec la taille du foyer, et inversement proportionnelle aux revenus. La volaille est citée en frais ou en surgelé ; ce dernier produit est surtout consommé par les « Polynésiens et les « Demis », les revenus bas, les ménages plutôt urbains, et son taux de consommation croît avec l'âge de la personne responsable des achats alimentaires et avec la taille du foyer. Agneau ou mouton frais sont cités chez les ménages à revenu élevé.

Les légumes locaux ou importés, frais, surgelés ou en conserve, sont relativement peu consommés (deux ménages sur trois environ les citent), et apparaissent souvent dans les plats préparés (tomates, choux, concombres notamment dans le poisson cru<sup>483</sup>). Les féculents et tubercules locaux (taro, uru, manioc, banane *fe'i*, *tarua*, patate douce) sont peu présents dans la consommation alimentaire à domicile déclarée dans notre enquête (environ 6% des ménages interrogés), sauf dans quelques plats préparés (et notamment le *ma'a tahiti* pour environ 3% des ménages), du fait de leur relative indisponibilité à Tahiti, de réseaux d'échange moins importants que dans les îles hautes des archipels éloignés, et de leur coût prohibitif dans les commerces d'alimentation.

Les pommes de terre sont consommées par 20% des ménages. Les légumineuses sont consommées plutôt à partir de produits secs, et notamment les lentilles.

La consommation de fruits frais pendant les repas à domicile est relativement basse (16% des ménages), sauf parmi les ménages « Européens », comme celle de légumes hormis chez les ménages « Européens » et « Asiatiques ». La consommation à domicile de fruits frais locaux croît avec le revenu et l'âge, et décroît avec la taille du

<footnote n="483"><sup>483</sup> Le poisson cru « à la tahitienne » est préparé à partir de chair de poisson découpée en gros dés placés dans un récipient avec du jus de citron et un peu d'eau de mer (ou d'eau douce salée). Le poisson prend alors une couleur blanche en « cuisant » progressivement en surface puis à l'intérieur. Une fois la « cuisson » jugée suffisante, en fonction du goût de chacun, le liquide est exprimé et le poisson consommé en l'arrosant de lait de coco frais et mélangé à des légumes crus émincés.</footnote>
foyer. Les fruits les plus consommés sont des fruits produits localement : papaye, banane, orange, pastèque surtout, mais les pommes (importées) sont également citées.

Les plats préparés font partie de l'alimentation quotidienne à domicile de la population interrogée, avec des différences en fonction de quelques plats : la consommation de ma'a tinito (plat à base de haricot rouge, de viande porc, de pota, de coquillettes et d'oignons, en sauce soyou ou huitre et accompagné de riz) dépasse celle du ma'a tahiti (plat à base de vivriers locaux et légumes cuits au four ou bouillis, de viande et/ou de poisson, accompagné de sauce à base de coco et d'eau de mer) en semaine, et est plutôt le fait des ménages « Polynésiens » et « Asiatiques ». La consommation de ma'a tahiti en semaine est plutôt le fait de ménages « Polynésiens » dont la personne responsable des achats alimentaires est âgée de plus de 30 ans. Le « casse-croûte » se trouve cité par des ménages de taille et de revenu « moyens ». Les plats préparés en boite sont courants, et la pizza revêt le caractère de consommation à domicile plutôt « urbaine » pour des ménages à revenus élevés et « Européens ». Dans quelques cas (10% environ), ces plats ont été achetés tout préparés sous forme de plats à emporter.

Le pain est largement consommé parmi les ménages tahitiens, sans que son taux de consommation ne différencie les ménages entre eux. Les pâtes alimentaires (15% des ménages) sont plutôt plus consommées par les « Européens » et les revenus « élevés ». Les nouilles chinoises ne sont pas ou très peu citées en tant que telles mais apparaissent dans les plats préparés (chao men et nouilles minute notamment).

Si la consommation de lait est largement partagée au moment du petit déjeuner, sa consommation pendant les repas du soir est plutôt réservée aux ménages « Polynésiens », et notamment le lait en poudre, ainsi qu'aux familles avec enfants. Les fromages (15% des ménages) et yaourts (9%) sont relativement peu consommés, et le sont surtout par les ménages « Européens » et de façon proportionnelle aux niveaux de revenus. Beurre et crème sont surtout cités par des ménages « Polynésiens » ou « Européens », et par les foyers de taille importante. Les œufs sont assez peu cités (9% des ménages).

Sucres, sucreries et pâtisseries sont surtout consommés pendant les repas du déjeuner et du dîner par les ménages « Polynésiens », et les ménages d'ouvriers. Le chocolat est surtout le fait des moins de dix-huit ans au petit déjeuner.

Parmi les boissons consommées au cours des repas à domicile, l'eau constitue la principale pour près de trois ménages sur quatre, l'eau du robinet étant consommée de façon inversement proportionnelle aux revenus, surtout par les ménages à revenu « faible » et les foyers « importants » et notamment composés de plus de 10 personnes, alors que la consommation d'eau embouteillée (bouteille ou fontaine à eau) est liée au revenu du ménage (les ménages d'ouvriers sont les plus faibles consommateurs), et est
plus le fait des ménages « Européens » et de foyers peu importants (quatre personnes ou moins).

Comme le lait le matin, la consommation de thé ou de café est largement répandue au petit déjeuner, sans différence notable parmi les ménages. Le soir, elle est plutôt le fait des catégories socioprofessionnelles dites « basses » et notamment les ouvriers et « Polynésiens. »

Les boissons alcoolisées ne sont ingérées que par un ménage sur sept au cours des repas à domicile : les ménages à revenu « faible » et « moyen inférieur » boivent plutôt de la bière, et les « Européens » et les ménages peu importants plutôt du vin.

La mondialisation des échanges entraîne une certaine uniformisation des produits consommés ; la gamme de plus en plus variée d’aliments disponibles à la distribution permet également une diversification des produits consommés à l’échelle locale. La mise à disposition généralisée des produits alimentaires importés, dans leur diversité, permet à la totalité des consommateurs polynésiens d’accéder à des produits venus de l’extérieur, y compris ceux qui résident habituellement dans les « archipels éloignés ». La consommation alimentaire se diversifie d’autant, ajoutant aux « traditionnelles » conserves de viande, de poissons et de légumes, surgelés et plats frais que chacun peut trouver désormais dans son commerce au moins dans la zone urbanisée des Iles de la Société. Les biens alimentaires importés de France, mais aussi des Etats-Unis, de Nouvelle-Zélande et de Chine, essentiellement destinés lors de l’installation du CEP aux seuls expatriés, sont désormais ouverts à la grande masse des consommateurs tahitiens, dans la seule mesure de la disponibilité monétaire qu’ils peuvent y consacrer. Certains auteurs ont ainsi pu parler à propos de l’influence du mode de vie occidental de « régime alimentaire colonialiste »<fnref n="484" />.

La caractéristique principale de l’alimentation à Tahiti aujourd’hui semble donc être la variété des produits consommés, typique d’une alimentation « moderne », le « métissage » des produits et plats consommés, et le recours peu fréquent aux produits vivriers locaux.

Les plats cuisinés qui apparaissent relativement peu dans la consommation à domicile représentent une part de consommation importante en restauration hors foyer, notamment les préparations à base de poisson cru, les plats cuisinés chinois et les sandwichs. Pizza et hamburgers apparaissent de façon également significative auprès notamment des jeunes urbains. La restauration hors foyer prend une place grandissante, avec les repas des employés urbains, ou de ceux qui viennent à Papeete pour y régler leurs affaires. Sandwichs, plats préparés, et hamburgers depuis l’installation et le développement d’une chaîne de restauration rapide internationale, et

<footnote n="484">⁴⁸⁴ Connell 1987 : 37 cité dans Toullelan et Gille 1999 : II 116.</footnote>
bien que le hamburger polynésien fasse partie des cinq plus chers au monde, représentent ainsi la nourriture de base à déjeuner des jeunes urbains tahitiens.

Les ma'a tinito, chao men, porc à la sauce douce et poulet au curry font désormais partie du quotidien alimentaire du travailleur, salarié ou pas, qui passe la journée « en ville », à Papeete ou Faa'a. Si la consommation de fruits ne paraît pas baisser significativement, celles de sucres et sucreries, y compris les produits de grignotages, est en hausse depuis une vingtaine d'années, comme l'apport calorique, puisqu'en la matière les produits de grignotage tels que twisties et biscuits apportent deux fois plus d'énergie calorique pour le même poids que des produits sucrés issus des aliments traditionnels (SPC 2001 : 68).

Les Tahitiens sont-ils donc définitivement passés à des modes d'alimentation occidentaux, comme les données chiffrées semblent le montrer ? L'aliment a t'il complètement perdu le sens qui était le sien il y a une cinquantaine d'années encore ?
Les dons et échanges intra-communautaires qui faisaient la spécificité tahitienne auraient-ils disparu à l'aube du troisième millénaire ?
## 3- LA MODERNITE TAHITIENNE : UNE SOCIO-ANTHROPOLOGIE DE L'ALIMENTATION

Tahiti fonctionne désormais dans une économie monétarisée, qui a notamment eu comme effet de desserrer les liens familiaux, de donner plus d'autonomie aux familles réduites de type « nucléaire » (parents et enfants), et de créer et d'entretenir de nouveaux besoins en matière de consommation (Robineau 1988 : 191). Dans un territoire qui apparaît économiquement comme un des plus développés du Pacifique, nous nous sommes posé la question de la persistance des facteurs culturels polynésiens vis-à-vis des aliments et des prestations alimentaires, après plus de deux siècles de changements et d'influence occidentale.

Le choix de Pamatai et de Maatea comme « terrains » d'enquête n'est pas fortuit. Pamatai est un quartier « polynésien » de la plus grande commune de Tahiti, Faa'a, situé dans l'agglomération de Papeete, il a été choisi pour son caractère spécifiquement urbain. Maatea est un quartier considéré comme rural dans les Iles du Vent, situé non loin de Papeete, à moins d'une heure en transport en commun depuis Moorea, mais ayant pourtant conservé un certain caractère « traditionnel ».

Ce choix permet une analyse comparative entre deux quartiers, l'un urbain et l'autre rural, des Iles du Vent, aux caractéristiques économiques et environnementales comparables. Il permet également une analyse diachronique avec les travaux réalisés à Maatea par Claude Robineau entre 1967 et 1974. Et plus largement, par la méthode utilisée à base de récits de vie<fnref n="485" />, d'entretiens qualitatifs et d'observations participantes, il constitue une explicitation « qualitative » des données quantitatives recueillies lors d'une enquête en face-à-face effectuée en 2001 auprès d'un échantillon de 535 ménages résidant à Tahiti (Serra Mallol 2001a : 88), et qui portait sur les repas de la veille, les lieux d'achats habituels, et la perception de l'alimentation.

Une quarantaine de foyers a ainsi été suivie entre 2003 et 2006, et l'information recueillie à partir d'observations et d'entretiens avec les différents membres de la maisonnée. Nous avons tenté d'éviter les biais de l'observation-participation, et de l'appréhension « folklorique » de notre objet d'étude<fnref n="486" />, en tenant compte de deux facteurs : la prise en compte des données extérieures (économiques, sociales....) et des

<footnote n="485">⁴⁸⁵ Poirier Jean, Clapier-Valladon Simone, Raybaut Paul, 1983. *Les récits de vie. Théorie et pratique*, PUF, Paris.</footnote>

<footnote n="486">⁴⁸⁶ Kilani Mondher, 1996. *Introduction à l'anthropologie*. Payot, Lausanne, 1992, 3ème édition, pp. 48-49.</footnote>
déterminations socio-politiques globales qui agissent sur tout groupe donné, sans oublier le rôle dynamique du dialogue instauré avec nos informateurs pour faire avancer nos analyses. L’unité de l’espace d’observation et ses influences sur le groupe observé<fnref n="487" /> ont été ainsi pris en compte.

Les Polynésiens ne partagent pas facilement leur repas quotidien à domicile, au petit déjeuner, au déjeuner, comme le soir, avec des personnes considérées comme « étrangères », même si elles ont des affinités avec cette personne. De plus, comme l’a déjà montré Mary Douglas (1979 : 151), le fait de partager des repas avec des personnes fait jouer les règles de l’hospitalité et provoque une distorsion par rapport aux repas quotidiens. La seule solution pour objectiver les observations et minimiser les biais liés à la présence de l’observateur était de passer à l’improviste à l’heure des repas afin de vérifier si les comportements réels correspondaient au déclaratif. Un autre point à prendre à compte est la crainte pour les femmes interrogées, par un homme de surcroît, de montrer une « infériorité » en matière culinaire et de ses représentations associées, et préférant parler de repas extraordinaires et plantureux plutôt que du quotidien.

Nous avons parfois utilisé dans ce document le verbatim des personnes rencontrés lors du travail d'observation sur le terrain, inclus en italiques dans le texte de la présente partie. Des précisions sont données entre parenthèses sur les locuteurs quand elles apportent une information sur le propos tenu, tout en respectant l'anonymat des personnes rencontrées.

En parallèle, nous avons utilisé dans cette partie les résultats d'une enquête quantitative sur l'alimentation et la corpulence réalisée par nos soins en 2002 auprès de 1006 personnes âgées d'au moins seize ans et résidant depuis plus de dix ans dans les Iles de la Société, pour le compte de la Direction de la Santé de la Polynésie française et avec l'appui scientifique de l'Université de Toulouse II Le Mirail. Les principaux résultats ont été présentés en deux étapes : un premier document<fnref n="488" /> portant sur les facteurs explicatifs de la prévalence de l'obésité, et sur les pratiques alimentaires et

<footnote n="487">⁴⁸⁷ Dans « L’objet et la méthode. Quelques réflexions autour d’une enquête d’ethnologie urbaine » (in *Anthropologie : état des lieux*, Revue L’Homme, n° 97-98, EHESS-Librairie Générale Française, Navarin-Le Livre de Poche, 1986, pp. 164-182), Yves Delaporte précise que « c’est l’unité de l’espace d’observation qui caractériserait peut-être le plus généralement l’enquête ethnologique, la distinguant de l’enquête sociologique qui opère fréquemment par regroupements de traits isolés de leur contexte, avec le risque, pas toujours évité, d’une part d’arbitraire (...) C’est à l’enquêteur qu’il appartient de tracer les limites de son observation, et de choisir sa problématique. Ceci ne saurait constituer un obstacle à une analyse objective : il suffit que l’enquêteur ait pleine conscience de ces opérations et qu’il annonce ses choix lorsqu’il publie ses résultats » (Delaporte 1986 : 166).</footnote>

<footnote n="488">⁴⁸⁸ Direction de la Santé et Université de Toulouse II, 2002. *Alimentation et corpulence en Polynésie française. Etude socio-anthropologique de l'obésité, des représentations du corps, des modèles et des pratiques alimentaires*, Ministère de la Santé, de la Fonction Publique et de la Rénovation de l'Administration - Université de Toulouse II le Mirail.</footnote>
leurs représentations, et un second rapport<fnref n="489" /> portant sur l'organisation des prises alimentaires en journée et les lieux de consommation.

D'autres enquêtes réalisées par nos soins viennent compléter ces sources d'information, et notamment une enquête quantitative sur la consommation d'alcool en Polynésie française, ainsi que des entretiens qualitatifs complémentaires sur des sous-thèmes précis auprès de Tahitiens résidant hors des deux quartiers étudiés.

Nous avons déjà abordé la question du sentiment d'identité perçu à travers le travail de recherche sur le terrain, et notamment la pertinence des questions qui portent sur le « sentiment d'appartenance » (Serra Mallol 2001a : 89-90). Considérant que le modèle alimentaire constitue un lieu d'expression, de construction et d'entretien de l'identité sociale et culturelle, nous avons étudié les liens éventuels entre le positionnement identitaire et l'alimentation. Pour ce faire, nous avons invité les interviewés à définir eux-mêmes leur appartenance. Au-delà d'un classement arbitraire par l'enquêteur des personnes enquêtées, nous avons opté pour un questionnement sur le « sentiment d'appartenance ethnique » dans une approche constructiviste de l'identité (Formoso 2001), laissant libre choix à la personne de se placer elle-même dans l'une ou l'autre des catégories proposées (« Ma'ohi », « Européen » ou « Popa'a », « demi », « Chinois ») correspondant aux quatre principaux groupes culturels composant l'espace social polynésien. Théoriquement basée sur une différence en terme d'origine ethnique, cette distinction est de fait plus culturelle que biologique, comme l'ont montré de nombreux auteurs (Finney<fnref n="490" /> 1965, Lévy 1973, Robineau 1988 : 182, Saura 1985 et 2004). Notre recherche de terrain a ainsi porté sur le groupe social tahitien ou ma'ohi. L'ensemble des personnes rencontrées dans nos terrains à Maatea et à Pamatai, et plus largement les personnes interrogées dans les Iles du Vent, se sentent culturellement et socialement Polynésiens, bien souvent Tahitiens ou Ma'ohi, avant même parfois de se sentir Français.

<footnote n="489">⁴⁸⁹ Direction de la Santé et Université de Toulouse II, 2004. *Alimentation et corpulence en Polynésie française. Typologie des journées alimentaires*, Etude complémentaire, Ministère de la Santé, de la Fonction Publique et de la Rénovation de l'Administration - Université de Toulouse II le Mirail.</footnote>

<footnote n="490">⁴⁹⁰ Finney Ben R, 1965. « Polynesian Peasants and proletarians. Socio economic change among the Tahitians of French Polynesia, Polynesian Society », *Journal of the Polynesian Society*, 1965, Wellington, Vol. 74 n° 3, pp. 269-328.</footnote>
## 3-1 Pamatai et Maatea : deux quartiers des Iles du Vent

### 3-1-1 Les sources historiques

#### 3-1-1-1 Historique des territoires

*Maatea*

Maatea est un quartier de la commune associée de Afareaitu située au sud de Moorea (voir tableaux 3 à 5), sis lui-même au sud de Afareaitu. Teuira Henry fait s'étendre Maatea de la pointe Pa-roa (« le long fort ») à la pointe Te-tua-upo'o, « la fosse de têtes » selon T. Henry (2000 : 97). Les limites précises de la commune associée de Afareaitu sont aujourd'hui faciles à déterminer grâce au découpage administratif, qui lui attribue au total 23,8 km² de superficie (133,5 km² pour l'île de Moorea, sans compter l'île de Maiao et ses 8,3 km²). En revanche les limites de Maatea en tant que quartier, distinct des quartiers de Haumi et de Afareaitu, sont plus imprécises et font toujours l'objet de plusieurs options, d'autant que les deux limites est (ligne de descente des eaux au niveau du PK 12,7) et ouest (pointe ouest de la montagne Pahia qui s'avance au PK 15,9) de Maatea sont aujourd'hui habitées. Mais on peut encore affirmer l'existence d'un sentiment d'appartenance à Maatea, qui confond souvent *mata'eina'a* (ensemble communautaire, et sol, section de commune) et *'amuira'a*, collectivité religieuse (Robineau 1985 : I 113-115).

Il est à observer que la signalétique utilisée sur le panneau routier à l'entrée du quartier correspond à celle des communes et des villages en France, et non des lieux-dits ou des « quartiers » métropolitains, confirmant par là implicitement la volonté administrative de faire de Maatea un espace en soi, un *mata'eina'a*.

T. Henry (2000) et surtout C. Robineau (1985) ont étudié l'historique de Afareaitu, et de Maatea notamment.

Le nom Afareaitu proviendrait selon Teuira Henry de A-Fare-Aitu (de la maison des dieux). L'ensemble Afareaitu-Haumi-Maatea forme l'ancienne division Te-io-i-nia relevée par T. Henry (2000 : 97). Ces terres étaient sous l'autorité directe du *ari'i* Marama, quand les Pomare étaient installés dans le nord de l'île, dans les anciens *mata'eina'a* de Papetoai et Teaharoa, les actuels Papetoai, Pao Pao et Temae. Aucune source primaire n'indique que les trois *mata'eina'a* formaient ensemble une unité, un district en soi, sous les anciens Tahitiens, même si des sources postérieures en témoignent (Robineau 1985 : I 83). Il est fait mention de deux grands chefs dont les titres correspondaient aux deux *marae ari'i*, ou nationaux, d'Afareaitu : celui
d'Umarea à Afareaitu et celui de Nuupure (« la foule qui prie ») à Maatea. Teuira Henry précise également qu'une maison *'arioi* était implantée à Afareaitu.

En 1819, Pomare II est baptisé selon les rites de la nouvelle religion ; suit l'épisode de la profanation du *tapu* alimentaire le plus strict : la consommation de tortue. Le chef d'Afareaitu Matuau s'était fait baptiser l'année précédente à Papetoai : la religion chrétienne se diffuse alors parmi la population, Ellis signalant les premières conversions à Moorea dans les années 1813 (Ellis 1972 : I 305-317). La première imprimerie qui a diffusé la Bible a été installée à Afareaitu en 1817 ; il s'agit du premier bâtiment érigé alors qui comprenait des fenêtres vitrées (Ellis 1972 : I 367-368). Moorea deviendra le centre de propagation de la foi chrétienne sur tout l'archipel de la Société. Les chefs traditionnels de Maatea sont supplantés alors par un des grands juges de Moorea, Pee, qui mourra en 1848.

Après la crise de la Mamaia et la fin de la guerre d'Indépendance tahitienne en 1847, Afareaitu était un mata'eina'a, un district en soi, doublé d'une paroisse, paroita, qui s'incluait dans les limites du district jusqu'à être parfois confondue dans l'acceptation courante mata'eina'a qui signifie alors le territoire du district et de la paroisse qui lui est encore rattachée. Cette division a prévalu jusqu'en 1863, date à laquelle Afareaitu est devenu un « district » au sens administratif du terme englobant Haumi et Maatea, par ordonnance de la reine Pomare IV et par loi en 1866. Le découpage au sein du district d'Afareaitu a créé deux divisions pour Afareaitu, une pour Haumi et une pour Maatea. L'Eglise Evangélique a repris cette distinction : paroisse de Afareaitu, 'amuira'a de Afareaitu, Haumi et Maatea, et sépare même Afareaitu en deux 'amuira'a, en une division quadripartite qui surpondère le poids de Afareaitu où le temple et la grande salle paroissiale sont installés, et lieu de résidence du pasteur. Chacune des divisions, Afareaitu, Haumi et Maatea, avait alors une certaine reconnaissance institutionnelle puisque disposant d'un conseil qui réunissait autour du tavana (chef, maire) un juge, un instituteur, et un ministre du culte. Le tavana de Maatea était Peu a Pee, le neveu du juge Pee.

Moorea vécut alors une période profondément agricole qui en plus des cultures d'autosubsistance vit se développer les grandes plantations littorales de cocoteraie à partir des années 1889-1890, et la vanille à grande échelle à partir du début du siècle suivant. Cette dernière production permettra la construction à partir du début du vingtième siècle des grandes maisons de famille de type « colonial » dénommées fare vanira, ou « maison vanille ».

En 1884, Maatea disparut comme entité administrative, et devint un simple quartier du mata'eina'a d'Afareaitu. Les districts de Moorea, après quelques variations qui pour Afareaitu concernent le rattachement de Vaiare entre 1863 et 1881 qui revient ensuite au district de Teavaro, et l'apparition de Pao Pao en tant que district en 1942, restèrent tels jusqu'au décret de 1972 instituant l'organisation administrative des communes et communes associées. Moorea devint commune de Polynésie française, Afareaitu une
commune associée, et Maatea, un simple quartier de Afareaitu. A la vanille et au coprah déclinant s'ajouta la plantation de grandes caféraies, notamment dans la vallée de Maatea, qui ont été exploitées jusqu'à la fin des années 1950.

L'existence de Maatea comme une entité en soi se révèle dans la réalité forgée par l'histoire de cette communauté ancienne de parenté, réunie par une communauté religieuse forte et ancienne également, première dirions-nous en ce qui concerne le christianisme et sa diffusion, un réseau dense de vie au sein de cette vallée fertile baignée par un lagon poissonneux. Maatea a vécu pendant plus d'un siècle une existence traditionnelle autour de l'autosubsistance et de la culture spéculative, soumise tout de même à un dynamisme endogène<fnref n="491" />.

L'exposition au vent de sud-est des quartiers de Afareaitu a sans doute détourné à partir de la fin des années 1950 les promoteurs touristiques notamment étrangers qui lui ont préféré tout le nord-ouest de l'île : depuis Temae, Maharepa, Pao Pao, Papetoai et l'ouest de la commune associée de Haapiti. Moorea, située à quinze kilomètres par mer de Tahiti et de Papeete, s'est ouverte aux attraits du salariat avec l'installation du C.E.P., et aux séjours de masse avec l'instauration des premiers ferrys modernes dans les années 1980. La mobilité relevée parmi la population de Moorea devint alors importante à partir des années 1960. Le triplement du nombre de touristes entre le début des années 1970 et le début des années 2000 amena un flux de visiteurs nouveaux qui a contribué aussi à modifier le visage de Moorea, notamment en terme de mobilité de sa population liée à un triple mouvement de départs d'anciens planteurs (notamment de vanille), d'arrivées d'Européens, et de mouvements de retour de familles originaires de Maatea parties travailler et s'installer sur Tahiti.

Maatea s'est rapprochée de plus en plus de Tahiti : cinq heures de voyage en bateau étaient nécessaires à la fin des années 1960 pour relier Maatea à Papeete. En 2006 à peine plus de vingt minutes séparent le quai de Moorea de celui de Papeete grâce aux catamarans, les plus rapides des navires qui assurent les multiples rotations quotidiennes entre Moorea et Tahiti, et un quart d'heure en véhicule motorisé pour l'atteindre depuis Maatea ; seules sept minutes sont nécessaires par l'avion qui relie l'aéroport de Temae à Moorea à celui de Faa'a à Tahiti. Aujourd'hui Maatea n'est que quartier de la commune associée d'Afareaitu à Moorea, et nous verrons qu'il continue à posséder de nombreuses spécificités relevées par Robineau dans les années 1970.

<footnote n="491">⁴⁹¹ Robineau Claude, 1972b. « Comportements et dynamismes économiques différentiels en Polynésie orientale. Exemple de Moorea », *Cahiers de l'ORSTOM*, série Sciences Humaines, vol. IX, n° 1, pp. 7-13.</footnote>
## Pamatai

Pamatai est un quartier de Faa'a, devenue principale commune de l'agglomération de Papeete et de Polynésie française en 2002⁴⁹². La commune de Faa'a est située à l'ouest de Papeete, et ressemble à un vague triangle découpé dans la masse montagneuse de Tahiti qui descend jusqu'à l'océan pour former une plaine côtière assez étroite qui disparaît parfois (Ringon 1972a : 26). Les lignes de crête séparent Faa'a de Papeete à l'est, et de Punaauia à l'ouest (voir tableau 6 « carte de Tahiti »). La commune s'étend sur plus de cinq kilomètres, du PK 1,8 au PK 7,1 de la route de ceinture<fnref n="493" /> qui coupe en deux Faa'a (Ringon 1972a : 26). Le quartier Pamatai est situé dans le nord de la commune (voir tableau 7 « cartes de Faa'a et Pamatai »).

Anciennement Tefana, district de Tahiti, Faa'a ou Fa'a'a (de « faire cuire », brûler), s'étendait de Paofai à l'est (aujourd'hui quartier de Papeete) jusqu'à Fanatea à l'ouest, et possédait son *marae*, Ahura'i, et sa maison *arioi*, Peafau (Henry 2000 : 83). Faa'a prend le statut de commune en 1965. D'après le recensement de la population de 1962, Faa'a avec 1719 catholiques et 1232 protestants était le seul district de Tahiti à dominante catholique : à la même date, 54,8 % de la population des Iles du Vent étaient protestants contre 28,6 % catholiques (Ringon 1972a : 25).

Entre 1956 et 1962, la population de Faa'a s'est modifiée rapidement par l'arrivée importante de migrants ruraux provenant des autres îles et attirés par le salariat : ils devinrent dockers, employés des travaux publics, maçons, marins. Entre ces deux dates la population de Faa'a a crû de 41 %, passant de 2657 à 3681 habitants. Ce phénomène s'est amplifié avec la création en 1963 du Centre d'Expérimentation du Pacifique : entre 1962 et 1967, la population est passée de 3681 à 6 800 personnes. Ces migrants provenant des différents archipels se sont installés sur le bord de mer, entre la pointe Hotuarea et l'aéroport, et dans les vallées de la commune, Papehaua, Tavararo, et Piafau (Ringon 1972a : 26-30). La construction de l'aéroport a coupé Faa'a d'une bonne partie de son accès au lagon.

L'habitat et l'urbanisation se sont étendus de façon sauvage, au gré des initiatives privées et de la spéculation foncière, faisant de Faa'a une ville « sans épaisseur urbaine, mais ce n'est cependant plus un village ni un bourg » (Ringon 1972a : 29-30). Les couches de la bourgeoisie « demie » et *popa'a* s'installèrent de plus en plus sur les collines, fuyant la proximité du lagon et son humidité : les hauts des collines ont été rendus accessibles par la création ou l'amélioration de routes, où s'est développé un habitat de standing. Ainsi, les hauts de Pamatai sont occupés à partir des années 1960

<footnote n="492">⁴⁹² ISPF, 2005a. *Recensement général de la population en Polynésie française. Principaux résultats 2002*, ISPF, Regards N° 14, Papeete.</footnote>

<footnote n="493">⁴⁹³ En raison de la configuration montagneuse de Tahiti, la plaine côtière est la voie de communication la plus facile : c'est sur elle qu'à été tracée la route de ceinture qui fait le tour de l'île de Tahiti sur environ 120 kilomètres. Elle est bornée à partir de Papeete dans les sens ouest et est jusqu'à Taravao. Par rapport à cette route, on distingue le côté mer, *a tai* ou *pae tai*, du côté montagne, *a uta* ou *pae uta* (Ringon 1972 : 26).</footnote>
par des bourgeois popa'a et demis, qui souvent ne sont pas originaires de la commune (Ringon 1972a : 28). A la fin des années 1960, la Socredo (Société de Crédit et de Développement de l'Océanie), banque de développement locale, a financé à Pamatai la construction et assuré la gestion de cent soixante-dix logements individuels ou accolés destinés aux classes moyennes, en location simple et en location-vente (Ringon 1972a : 28).

En 1969, l'agriculture ne subsiste plus à Faa'a que d'une manière résiduelle. La plupart des agriculteurs, tous âgés entre 55 et 65 ans, vivent à l'écart des noyaux urbains, dans les vallées et sur les collines où les terres n'intéressent par encore les spéculateurs fonciers. Ils entretiennent un fa'a'apu sur une terre familiale où ils cultivent manioc, tarua, bananiers et ananas, qu'ils vendent au marché de Papeete, ou des fleurs de tiare tahiti et de frangipaniers dont les femmes font ensuite des colliers qu'elles vendent à l'arrivée des avions à l'aéroport international. Les enfants de ces agriculteurs travaillent tous à Papeete comme manœuvres ou ouvriers, et participent à l'économie familiale en aidant à équiper la maison. A côté de ce secteur agricole résiduel qui disparaît quelques années plus tard se développe une autre forme d'agriculture, les cultures maraîchères, vers lesquelles se sont orientés surtout quelques Chinois. Pour répondre à la demande des métropolitains fraîchement arrivés, et des ménages urbains aisés qui délaissent de plus en plus les produits traditionnels, ils cultivent ainsi de façon intensive tomates, salades, concombres, haricots... sur des terrains loués dans le fond des vallées des districts de Tahiti, sans pouvoir alimenter complètement la demande malgré des prix de vente relativement élevés (Ringon 1972a : 30-31).

Il n'y a pas de bar-café à Faa'a : la tutelle morale de autorités religieuses a fait que les seuls lieux de réunions permis étaient les lieux de culte et les salles de réunion paroissiale. Les magasins servent de lieu de rencontre (Ringon 1972a : 29). De ce fait, les environs de la route centrale sont déserts, les jeunes qui veulent sortir préférer aller dans les bars, les salles de billard ou les cinémas de Papeete.

Dans les années 1970 à 2000, l'habitat se densifie et se transforme, les flux de circulation quotidiens entre communes de l'agglomération s'enflent avec la multiplication des voies d'accès entre Punauuia à l'ouest et Mahina à l'est. Une partie du terrain de la paroisse destinée jusque là aux plantations de café, pamplemousses, carambole, avocat... dont les membres de la paroisse se partageaient les fruits est entièrement coupée en 1978 pour laisser place à de nouveaux bâtiments paroissiaux. La population de Faa'a s'accroît des migrations nombreuses inter insulaires, pour devenir la commune la plus importante de la Polynésie française, au cœur de l'agglomération tahitienne. Le centre administratif regroupant la mairie et les services sociaux et techniques est créé en 1988. Aujourd'hui, Faa'a possède quinze écoles dont
six maternelles et six primaires -l'école primaire Pamatai accueillant trois cent trente élèves-, deux dispensaires et cinq complexes sportifs. Le quartier de Pamatai se scinde en deux : les hauts de Pamatai à forte composante « demie » et métropolitaine et à haut niveau de vie, et les bas de Pamatai où nous avons réalisé notre terrain, quartier « populaire » à très forte dominante polynésienne.

### 3-1-1-2 Les changements démographiques

#### La population statistique entre 1971 et 2005

Les données issues du dernier recensement de la population494 montrent que la population de la commune associée d'Afareaitu a plus que doublé en trente ans. Elle est passée de 1163 habitants en 1971 à 2912 habitants en 2005. Un tiers de la population de la commune associée environ réside à Maatea. Entre 1971 et 2002, la croissance de la commune associée de Afareaitu a été plus forte que la moyenne polynésienne, quoique inférieure à celle de toute l'île de Moorea : la Polynésie française a connu un taux de croissance annuel moyen de + 2,4%, contre 2,5% pour les Iles du Vent (Tahiti et Moorea-Maiao), 3,5% pour la commune de Moorea-Maiao, et 3,0% pour la commune associée de Afareaitu. Pendant la même période, la population de la commune de Faa'a a connu une croissance similaire, passant de 11 442 habitants en 1971 à 28 339 en 2002, soit un taux de croissance annuel moyen de 3,0 %.

Pour ce qui concerne la répartition de la population par tranches d'âge, les populations des deux quartiers sont de structure comparable. La population du quartier Pamatai est sensiblement plus âgée que celle de Maatea, et de la Polynésie française : la part de la population âgée de 40 ans et plus est de 30,5% à Pamatai contre 26,2 % à Maatea. Mais comme à Afareaitu, 52,6 % soit plus de la moitié de la population (56,7% à Afareaitu) ont moins de 30 ans à Pamatai.

Les données portant sur la population du seul quartier de Maatea ne sont pas disponibles depuis 1971. L'Institut Statistique de Polynésie française en charge des recensements au profit du Territoire ne peut, en vertu de la loi n° 78-17 du 06 janvier 1978 relative à l'informatique, aux fichiers et aux libertés495, et des recommandations de la C.N.I.L., délivrer d'informations détaillées sur les communes ou quartiers dont la population est inférieure à 2 000 habitants, ce qui est le cas du quartier de Maatea. Nous n'avons donc pas pu disposer d'informations détaillées et statistiques sur les habitants de Maatea.

En revanche, nous pouvons procéder à une estimation de cette population à partir du nombre de résidents du quartier inscrits sur les listes électorales. Sachant que les

<footnote n="494">494 ISPF, 2005a. *Recensement général de la population en Polynésie française. Principaux résultats 2002*, ISPF, Regards N° 14, Papeete.</footnote>

<footnote n="495">495 *Journal Officiel* du 07 janvier 1978 et rectificatif au J.O. du 25 janvier 1978.</footnote>
responsables de la commune associée d'Afareaitu procèdent à des recherches à partir des listes fournies par l'ISPF au cours des recensements précédents pour déterminer toutes les personnes âgées de 18 ans en cours d'année, on peut estimer que cette liste recense la très grande majorité (à 5% près selon le responsable de la commune) des personnes âgées de 18 ans et plus. En prenant l'hypothèse que la part respective des populations des quartiers de Afareaitu et de Maatea âgée de 18 ans et plus est similaire, il suffit alors de procéder à une règle de trois pour estimer la population de Maatea en 2005.

La population totale de Afareaitu étant établie à 2912 personnes en 2002, avec un taux de croissance annuel de 2,9% entre 1996 et 2002 (3,5% entre 1988 et 1996), et en extrapolant un taux de croissance de 2,5% par an depuis 2002, on peut estimer la population totale d'Afareaitu à environ 3130 personnes en 2005. Pour la même année 2005, le nombre d'inscrits sur les listes électorales de Afareaitu en général, et de Maatea en particulier, est respectivement de 2043 et 810⁴⁹⁶. En ne considérant que les données pour Afareaitu, la population en âge de voter, 2042 personnes sur 3130 personnes au total, constitue 65,2 % de la population totale de la commune associée de Afareaitu. Cette proportion est comparable au taux de la population âgée de 20 ans et plus à Afareaitu en 2002 selon le dernier recensement de la population de l'ISPF (2005a), soit 59,8%. Compte tenu des non résidents inscrits à Maatea (anciens habitants qui ont déménagé sans changer de lieu de vote) et des résidents non inscrits, qui doivent à peu près s'annuler en terme de solde, on peut donc estimer la population du quartier de Maatea en 2005 à (3130/2042)\*810 = 1242 personnes.

Une autre estimation peut être faite à partir du travail de Claude Robineau (1985 : I 115) qui avait pu disposer des données nominatives de recensements successifs conduits au cours des années 1961 à 1967 par l'Institut Louis Malardé, au cours de quatre passages successifs entre ces deux dates. Il évaluait ainsi la population de Maatea à 81 personnes en 1958, contre 242 habitants au total pour la commune associée de Afareaitu, à 323 en 1962 (868 pour Afareaitu) et à 381 en 1967 (et 1 055 pour Afareaitu), soit en moyenne une population de Maatea représentant environ un tiers de la population totale de la commune associée de Afareaitu. En conservant la même proportion, et en estimant la population de Afareaitu à 3130 personnes environ en 2005, on peut donc évaluer la population de Maatea en 2005 à environ 1 050 personnes, soit la population de toute la commune associée de Afareaitu au moment des travaux de Claude Robineau à Maatea.

On peut ainsi raisonnablement estimer la population totale de Maatea aujourd'hui dans une fourchette comprise entre 1 050 et 1 250 personnes.

<footnote n="496">⁴⁹⁶ Communication orale du secrétariat général de la commune, à partir des listes électorales mises à jour des nouveaux inscrits en novembre 2005.</footnote>
Parmi la population de 16 ans et plus résidant à Afareaitu, 16,8% (soit 197 personnes) sont considérés comme au chômage au sens où l'entend l'ISPF<fnref n="497" />. Le taux est de 11,7% pour l'ensemble de la Polynésie, pour un taux d'activité égal (57,9% à Afareaitu, et 58,0% pour l'ensemble de la Polynésie française). Le taux supérieur de chômage que connaît Afareaitu est à relier notamment à la fermeture du Club Méditerranée de Moorea en 2000 qui employait directement ou indirectement<fnref n="498" /> de nombreux habitants de l'île. Parmi la population de 16 ans et plus résidant à Pamatai, 118 personne sur 3028 soit 6,4% sont considérées comme au chômage au sens où l'entend l'ISPF (2005a). Le taux d'activité à Pamatai (61,2%) est plus élevé qu'à Afareaitu, caractéristique d'une commune urbaine<fnref n="499" />. De nombreux résidents de Maatea viennent travailler dans la zone urbaine de Papeete, dans des allers-retours quotidiens différents de ceux que connaissent les habitants de Tahiti mais tout aussi chronophages.

La population de la commune associée de Afareaitu est une population relativement peu mobile : 1675 personnes résidaient dans le même logement lors du recensement précédent en janvier 1997, et 485 dans un autre logement de la même commune, soit des taux respectifs de 57,5% et de 16,7%, soit au total 74,2% des personnes n'ayant pas changé de commune entre les deux recensements. Pour l'ensemble de la Polynésie française, ces taux sont de 60,9% et de 9,6%, et de 70,5% au total. Ces chiffres sont à rapprocher du constat fait par C. Robineau en 1974 à propos de Maatea : « une communauté stable liée à une assez forte endogamie » (Robineau 1985 : I 144), endogamie relevée encore aujourd'hui dans la totalité des familles rencontrées.

En revanche, si la mobilité liée à la résidence est peu importante, la mobilité « fonctionnelle » liée à l'emploi sur Moorea ou Tahiti nous a paru importante, ainsi que les cas de retour à Maatea de personnes qui ont travaillé une ou plusieurs dizaines d'années « en ville » (à Tahiti et dans l'agglomération de Papeete notamment) et qui reviennent à l'occasion de la retraite ou de la disparition du conjoint originaire de l'extérieur de Maatea.

En revanche, la commune associée est relativement peu ouverte aux natifs extérieurs : sur les 2912 habitants que compte Afareaitu, 2682 sont nés en Polynésie française, soit 92,1% de la population. Ce taux s'établit pour l'ensemble de la Polynésie française à 87,2%, et à 81,1% pour le quartier de Pamatai, quartier plus « ouvert » car urbain.

<footnote n="497">⁴⁹⁷ « Les chômeurs sont les personnes ayant déclaré être à la recherche d'un emploi et se déclarant disponibles pour occuper un emploi s'il se présente et effectuant des démarches pour trouver un emploi » (ISPF 2005a : 15).</footnote>

<footnote n="498">⁴⁹⁸ Par des emplois dérivés tels que liés aux prestations de services, à la fourniture de biens et matériaux divers ...</footnote>

<footnote n="499">⁴⁹⁹ Les chiffres concernant Pamatai dans les pages qui suivent sont toutefois à considérer en gardant à l'esprit qu'ils englobent les Hauts de Pamatai, partie essentiellement « demie » et popa'a, et les Bas de Pamatai, partie essentiellement « polynésienne », et qu'ils « moyennisent » ainsi des données sans doute dissemblables.</footnote>
La population du quartier Pamatai est une population relativement peu mobile : 2610 personnes résidaient dans le même logement lors du recensement précédent en janvier 1997, soit un taux de 70,3%. Outre cette « inertie résidentielle » liée à l'ancienneté de la propriété du sol, Pamatai se distingue également par son ouverture extra-communale : 22,8 % des recensés de 2002 résidaient hors de la commune en 1997 à Pamatai, contre seulement 15,8 % à Afareaitu. De fait, la totalité des personnes rencontrées à Pamatai n'est pas originaire de la commune, mais des « îles », des autres archipels : Iles Sous le Vent et Tuamotu le plus fréquemment, des Marquises parfois, et même des Pascuans, et arrivée à Tahiti pour trouver du travail.

La connaissance du français est aussi importante pour la seule commune associée d'Afareaitu (1916 habitants de 14 ans et plus déclarent parler, lire et écrire le français, soit 91,4% de cette population) que pour l'ensemble de la Polynésie française (92,9%) du fait de l'obligation de fréquenter l'école et le collège jusqu'à l'âge de 16 ans, mais moindre qu'à Pamatai avec 96,2 % des habitants de 14 ans et plus déclarent parler, lire et écrire le français. En revanche, la langue vernaculaire est plus maîtrisée à Afareaitu (1814 déclarent parler, lire et écrire une langue polynésienne, soit 86,5%) que dans l'ensemble de la Polynésie française (74,6%) ou qu'à Pamatai (60,5 %), sans doute du fait de l'impact des réponses des résidents des Hauts de Pamatai.

Le taux de naissance sur le sol polynésien et la maîtrise du reo ma'ohi montrent le caractère profondément « autochtone » de la population de Afareaitu et de Maatea en particulier. Si la ou les langues vernaculaires sont encore parlées par les plus de quarante ans à domicile, la plupart déclare que les enfants de moins de quarante ans les comprennent, mais que les plus jeunes ne les parlent pas couramment ou mal.

## Les maisonnées

Selon la dernière enquête menée par l'ISPF sur les budgets des ménages polynésiens<fnref n="500" />, les 4 164 habitants du quartier de Pamatai sont répartis en 1 106 « ménages »<fnref n="501" /> ou maisonnées, soit un taux moyen d'occupation de 3,8 habitants par

<footnote n="500">⁵⁰⁰ ISPF, 2003. *Enquête budget des familles 2000-2001. Principaux résultats*, ISPF, Regards n° 11, Papeete.</footnote>

<footnote n="501">⁵⁰¹ Le « ménage » est défini par l'ISPF (2003 : 9) comme « un ensemble de personnes, apparentées ou non, vivant sous le même toit (ou dans le même quartier), partageant les mêmes repas, reconnaissant l'autorité d'un même individu appelé chef de ménage, et dont les ressources ou les dépenses sont également communes, tout au moins en partie ». Le fait que la définition inclut le partage des repas nous semble intéressant, et rapproche de ce fait la définition de celle de maisonnées, « *utuafare*, posée par Ben Finney (1965a : 21-22), ou simplement *fare* « groupe de personnes qui vivent ensemble et prennent leur repas en commun », une maisonnée ou un « ménage » pouvant regrouper ainsi plusieurs foyers. Elle met en exergue l'importance du partage social de la nourriture. Nous verrons plus loin que le fait de « prendre les repas en commun » doit être toutefois aujourd'hui relativisé. Des membres d'une maisonnée peuvent très bien prendre une partie seulement de leurs repas en commun (le diner souvent, et le petit-déjeuner), les activités professionnelles les obligeant parfois à se succéder lors du petit déjeuner (les personnes travaillant sur Tahiti déjeunant et partant les premiers) et à se séparer lors du déjeuner de la mi-journée (les personnes travaillant en-dehors du quartier de Maatea, à Tahiti ou même à Afareaitu, prenant leur repas sur place).</footnote>
maisonnée, significativement inférieur à celui de Afareaitu où les 2 912 habitants de la commune associée sont répartis en 699 « ménages », soit un taux moyen d'occupation de 4,2 habitants par maisonnée supérieur à celui de la moyenne générale (4,0 pour la Polynésie française et 3,8 pour la commune de Moorea-Maiao). Les mêmes sources indiquant une taille du logement supérieur à Faa'a (4,3 pièces en moyenne) qu'à Afareaitu (3,3 pièces), il est aisé de vérifier que les maisonnées de Pamatai sont bien moins sur-occupées. Si on estime avec l'ISPF qu'il y a sur-occupation d'un logement quand le nombre de personnes résidant dans un logement est supérieur ou égal à 2 fois le nombre de pièces, moins une unité (à partir de deux personnes dans une-pièce, de trois dans un deux pièces...), le taux de sur-occupation des résidences est de 30,9% à Afareaitu contre seulement 10,9 % à Pamatai, mais ici encore avec une influence non négligeable de la partie haute du quartier.

Toutefois, on peut noter que la population à Afareaitu a cru moins fortement que le nombre de ménages entre 1971 et 2002, vérifiant la baisse moyenne du nombre de personnes par ménage : 6,4 personnes par ménage en 1967 (Robineau 1985 : I 116) pour 4,2 en 2002.

En moyenne, les maisonnées de Pamatai sont bien plus équipées que celles de la commune de Afareaitu : 94,4 % d'une machine à laver le linge (80,3 % à Afareaitu), 91,0 % des maisonnées possèdent au moins une voiture (contre seulement 70,8 % à Afareaitu) et 41,8 % en possèdent même deux ou plus (15,9 % à Afareaitu), 49,9 % sont équipées d'un ordinateur (19,7 % à Afareaitu). On peut donc véritablement parler en général de maisons et d'équipement ménager « modernes » L'équipement est globalement élevé comme nous l'avons relevé sur le terrain : tous les ménages enquêtés possèdent four et cuisinière, et au moins un véhicule à deux roues sinon une automobile, presque tous un réfrigérateur et souvent un congélateur, parfois un bateau. Les lave-vaisselle sont pratiquement inexistants.

Les habitants sont essentiellement propriétaires : dans les 497 logements de Afareaitu les habitants sont propriétaires du sol et du logement, soit 71,1% des logements, contre 58,7 % des logements dans l'ensemble du Territoire de la Polynésie française et seulement 54,5 % à Pamatai. Il ne faut pas oublier que l'on se réfère ici au chef du ménage, au propriétaire de la résidence (et de ses éventuelles annexes) et/ou du sol. D'autres familles peuvent donc habiter au sens du « ménage », mais le seul statut valable pour l'ISPF est celui du « chef de ménage ». Ne sont donc pas pris en compte le statut des autres « noyaux familiaux » dont la coexistence n'est pas rare en Polynésie française, et à Maatea en particulier.
En 1988 et pour la dernière fois, l'ITSTAT<fnref n="502" /> définissait trois grands groupes ethniques pour les individus recensés en Polynésie française : « Polynésiens », « Européens » et « Asiatiques », chacun scindé en « sans métissage » et « avec métissage », et un groupe « autres ». Ces données ne sont plus disponibles depuis cette date. On notait en 1988 le poids de la population « polynésienne » à Afareaitu, qui s'établissait au-dessus de 75 %, bien au-delà des 66,5 % moyens pour la Polynésie française et des 69% pour Faa'a. Le poids des Chinois de souche tend à devenir insignifiant du fait de l'assimilation rapide des plus jeunes générations, qui ne se reconnaissent plus dans cette catégorie, préférant souvent celle de « demis ».

Les derniers éléments dont on dispose officiellement sur le sentiment d'appartenance ethnique permettent donc de confirmer à la fois la spécificité de Afareaitu en tant que population à faible densité exogène, et le « rattrapage » effectué dans les décennies 1970 et 1980 en termes d'ouverture et de métissage, ce que confirment les observations effectuées sur le terrain.

### 3-1-1-3 Les autres changements à Maatea depuis 1974

#### *Les éléments d'infrastructures*

Par rapport à l'étude menée par C. Robineau (1985), la disposition générale du quartier Maatea est la même qu'en 1974, en grande partie établi le long des deux voies pénétrantes vers la vallée, que nous nommerons l'axe ouest et l'axe est, et traversé de l'est à l'ouest par la route de ceinture. La route de ceinture est régulièrement entretenue, mais présente tout de même des imperfections (nids de poule) liées aux caractéristiques pluviométriques de l'archipel. La perception chez les habitants interrogés de l'état des deux routes de pénétration dans la vallée dans les années 1960 et 1970 (sous la mandature de J. Teariki) est meilleure que celle relevée actuellement. Les deux routes sont régulièrement soumises à des travaux de réfection, mais ne sont plus goudronnées.

Le centre administratif de Afareaitu s'est fortement développé, avec la construction dans les années 1990 d'un centre administratif comprenant outre la mairie associée, les services sociaux, la police, l'antenne communale de la Fédération des Parents d'Elèves de Moorea, un espace dédié aux services de l'équipement, un collège et une salle omnisports jouxtant un terrain de football, ainsi qu'un centre de formation. Une agence de l'Office des Postes et Télécommunications est également présente dans le centre, avec un accès sur la route de ceinture. En face du centre, de l'autre côté de la route qui mène à la vallée, se situe l'école communale de Afareaitu.

<footnote n="502">⁵⁰² ITSTAT, 1991. *Résultats du Recensement Général de la Population de la Polynésie Française du 6 septembre 1988*, ITSTAT, Papeete, 2 vol.</footnote>
L'école maternelle et primaire de Maatea existait déjà en 1974, et ne comprenait alors qu'un bloc de quatre classes. Elle en compte désormais huit : les cinq niveaux élémentaires, plus trois niveaux de maternelle (petits, moyens et grands). La classe des « tout petits » (entre deux et trois ans) n'a pas été ouverte pour l'année scolaire 2005-2006. Ce sont ainsi deux cent dix élèves qui sont inscrits à l'école maternelle et primaire de Maatea, soit un effectif de vingt-cinq à trente élèves par classe. La cantine qui existait déjà en 1974 sous la forme d'un bâtiment en contreplaqué recouvert de tôle a été rénovée en 1977-78 pour en faire une salle « fermée » et éviter ainsi la présence intempestive de pigeons venant y chercher quelques miettes de nourritures en salissant les lieux.

Les changements les plus notables depuis 1974 au sein du quartier de Maatea sont d'abord la disparition des espaces de loisirs tels que le cinéma dont les bâtiments laissés à l'abandon depuis la fin des années 1980 ont été repris en 2003 pour abriter un garage. Le billard autrefois situé sur la route ouest puis déplacé près des locaux du cinéma a disparu avec l'abandon du cinéma. Selon les personnes qui ont connu ces équipements, il s'agissait du véritable lieu de rendez-vous de toute la population de Maatea le dimanche, et des hommes jeunes le soir en semaine. Comme nous l'a dit un des habitants, c'était également le « lieu où les gens réglaient leurs comptes », avec parfois des bagarres entre hommes du quartier. A l'époque du cinéma, un snack fait de tréteaux de bois était installé où étaient vendus des « casses croûtes » et des produits locaux : coco glacé, tranches de pastèque, mape bouilli...

Un stade de football a été construit en 1983-84, à l'occasion des Jeux de Polynésie qui se tenaient à Moorea, en amont des deux axes est et ouest. Il s'est doublé en 2005 de la construction d'une salle polyvalente couverte sur un terrain attenant et surélevé, et d'un parcours physique et de maintien en forme. Les terrains ont été achetés par la commune à l'une des grandes familles de Maatea.

## L'activité commerciale

Pour ce qui concerne l'appareil commercial, Maatea a vu depuis 1974 l'apparition de quelques commerces et notamment de trois snacks. Le premier récent et en dur, doté du confort moderne (salle climatisée, équipement de cuisine de type professionnel, carte de plats permanente), est situé à l'entrée est de Maatea, au PK 13,1 côté mer. Un second, moins récent et dépourvu du confort et du choix que propose le premier, est situé au milieu de la route de pénétration est, et le dernier comparable au second, en rénovation et situé en bord de route de ceinture au PK 13,5. Une boulangerie-pâtisserie a vu le jour au PK 12,5 (donc dans les limites théoriques de Haumi) peu ou pas fréquentée par les habitants de Maatea, le pain étant acheté dans les deux commerces de Maatea qui se font face de part et d'autre de la route de ceinture.
Le seul commerçant existant en 1974 a vu l'installation juste de l'autre côté de la route de ceinture d'un nouveau commerce en 1990, plutôt dédié au non alimentaire (bricolage, petit entretien domestique, quincaillerie...) mais présentant toutefois des plats à emporter de type « tinito » : chao men, ma'a tinito, poulet citron, et vendant des « paquets » de poissons qui sont déposés par les pêcheurs de Maatea. Le four à bois que possédait le premier commerce comme tous les commerces alors (Malcom et Massal 1955 : 17) et dans lequel les familles pouvaient cuire leur propre pain a été remplacé par un four électrique de type industriel.

La station service d'hydrocarbures la plus proche se situe à la limite de Teavaro et de Vaiere, au PK 5,5, soit à huit kilomètres environ de l'entrée est de Maatea. Il existe un petit centre commercial côté mer à Haumi qui propose des vêtements, notamment pour enfants, un centre de soin médical et dentaire, et un petit commerce généraliste de proximité.

L'élaboration de couvertures tressées en pandanus et en niau (palmes de cocotier) a vu son activité décroître avec la multiplication des toits en tôle ondulée pour la construction des maisons individuelles, et la fermeture du Club Méditerranée qui représentait un débouché important pour les artisans de Maatea, dont la technicité était réputée en la matière. Le maire Teariki avait ainsi imposé au Club Méditerranée des couvertures en pandanus pour la centaine de bungalows. Rénové en 1983 et 1989, le Club Méditerranée s'est ensuite tourné vers la couverture en bardeau en obtenant l'autorisation auprès du maire Franklin, après la disparition accidentelle de Teariki.

Malgré le fait que les autres hôtels de catégorie internationale de Moorea aient conservé la couverture en pandanus pour leurs bungalows, ils n'ont pas constitué un débouché suffisant pour préserver l'existence de ce type de prestation à Maatea, avec la concurrence de l'île de Maiao et du fait de l'abandon progressif de ce type de culture qui occupe aujourd'hui à Maatea bien moins de personnes qu'il y a trente ans. Il s'agit désormais plus d'une activité d'appoint, en parallèle à la pêche et à l'agriculture, ou pour améliorer des revenus de retraite relativement peu élevés (avec un minimum, assez largement généralisé, de 47 000 F cfp par mois).

La commune de Faa'a a vu s'établir en limite ouest le premier hypermarché de Polynésie française en 1987, et un supermarché Cash & Carry. Un petit marché de bord de route vend essentiellement des produits locaux, et le quartier bas de Pamatai possède deux petits commerces alimentaires situés au nord et au sud du quartier.

## L'emploi : activités secondaires et tertiaires

Une bonne partie de la population active de Maatea travaille aujourd'hui sous le régime du salariat. D'un emploi essentiellement local et fondé sur les activités primaires (agriculture et horticulture, pêche), l'emploi est devenu « excentré » -on
travaille de plus en plus souvent « en ville », dans l'agglomération de Papeete, et dans
le secteur tertiaire : fonction publique, services... Maatea est devenu un quartier de
banlieue de l'agglomération de Papeete, comme la plupart des districts semi-ruraux des
Iles du Vent (Robineau 1988 : 187), occasionnant une désertification du quartier en
semaine pendant les heures ouvrées, avec des flux importants de population le matin et
en fin d'après-midi lors du retour des travailleurs depuis leur lieu de travail qui
empruntent les bateaux (ferrys et catamarans à moteur) faisant la navette entre le quai
de Vaiaro et celui de Papeete.

Les quelques institutions de la commune associée de Afareaitu emploient des personnes résidant à Maatea. Ainsi l'ensemble du personnel de service de l'école de Maatea (2 personnes pour l'entretien, et 4 pour la cantine) et la moitié des enseignants sont résidents de Maatea. De même, le Centre pour Handicapés emploie cinq personnes de Maatea.

En journée, le quartier est maintenant occupé par des femmes au foyer, de très jeunes enfants accompagnés, et des personnes à la retraite. Des groupes de jeunes hommes de Maatea âgés de vingt à trente ans, sans emploi ou précaire, passent une partie de la journée assis à discuter entre eux près des deux commerces, précédés d'une réputation de producteurs et de consommateurs de *paka lolo* (cannabis local).

L'influence de l'augmentation du nombre de touristes internationaux, dont 85% visitent Moorea, ne se fait pas sentir au quotidien dans le quartier : nous n'avons noté que peu de situations d'emploi dans des activités touristiques de l'île ou de Papeete, l'activité touristique étant peu ou pas présente sur Maatea (le premier établissement touristique à l'est se situe à Afareaitu, pension « chez Pauline »), hormis quelques cas de contrats aidés (dispositifs DIJ et CIJ) qui arrivent à échéance en avril 2005. Les quelques entreprises existantes sur Maatea interviennent principalement dans le domaine de la construction. Elles n'emploient que peu de personnes, souvent au sein du réseau familial.

Aucun hôtel n'existe à Afareaitu<sup>503</sup>, et seulement trois pensions de famille sont situées sur la commune associée de Afareaitu (dont une à Haumi avec 3 unités et aucune à Maatea) pour un total de 11 unités, contre 15 établissements pour 81 unités à Haapiti (dont les deux campings de Moorea) dont l'un au PK 17 soit à moins de 5 km de Maatea. En additionnant les unités hôtelières, on peut comparer les communes associées de Moorea en terme de nombre d'unités par habitant. La plus dotée est Pao Pao avec 232 unités au total, soit 60 unités par millier d'habitant. Viennent ensuite les deux communes associées de Papetoai et Teavaro, avec respectivement 217 et 211 unités (dont 116 pour Temae et 95 pour Maharepa), soit des taux de 116 et 103 unités par millier d'habitants. Il s'agit là des trois principales zones touristiques de l'île. Les

<footnote n="503">503 Service du Tourisme, *Bilan 2003-2004*, Ministère du Tourisme, de l'Economie et des Exportations de la Polynésie française, Papeete.</footnote>
deux communes associées du sud de l'île sont les bien moins pourvues, Haapiti au sud ouest avec 151 unités au total mais seulement 44 unités par millier d'habitants, et surtout Afareaitu, la moins touristique de toutes avec 11 unités au total et un taux très faible de 4 unités pour mille habitants.

Selon les personnes rencontrées, le maire John Teariki était très « traditionnel » et « refusait le tourisme ». Il aurait ainsi retardé la mise en place de ferrys réguliers et rapides entre Tahiti et Moorea : dans les années soixante, il fallait près de 5 heures pour couvrir la distance Maatea-Papeete en cabotant par Afareaitu et Teavaro, chargeant à chaque arrêt passagers mais aussi porcs vivants, monceaux de pandanus et autres provisions notamment vivrières destinées au marché de Papeete. Aujourd'hui Maatea vit en dehors des flux touristiques, ne possédant aucun établissement ni prestataire de services touristiques sur son territoire. L'abandon progressif des cultures commerciales et le déclin de la fourniture de biens artisanaux à partir notamment de produits végétaux ( niau et pandanus), et le sous-emploi évident des plus jeunes adultes de Maatea, poussent les responsables de la paroisse à envisager l'implantation d'un petit centre artisanal. Construit selon les méthodes traditionnelles, un groupe de paroissien pupu devant bâtir le bâtiment avec du bois local et une couverture en pandanus « à la façon traditionnelle », il serait destiné à l'écoulement des produits artisanaux et vivriers du quartier. Les terrains visés n'étant pas tous sous l'emprise foncière actuelle de la paroisse, le projet serait en concurrence avec un projet de petit hôtel touristique provenant d'investisseurs « Chinois de Tahiti ».

Les petits fare artisanaux qui proposaient ces dernières années colliers et fleurs aux touristes de passage sur le quartier sont abandonnés. L'activité est aujourd'hui réduite, se limitant à la confection de toits et cloisons en pandanus pour les hôtels internationaux de Moorea, en général sous forme de travail pour le compte d'un entrepreneur (de Maatea ou d'un autre quartier) qui emploie le personnel supplémentaire sous forme de contrats aidés ou pas, mais de durée limitée. L'activité touristique est de fait aujourd'hui pratiquement nulle. Le marae même de Nuupure est fermé au public et n'est plus entretenu depuis trois à quatre ans.

Le rapprochement de Moorea vers Tahiti grâce aux navettes maritimes et aériennes fait désormais de l'agglomération de Papeete le pôle économique principal de Moorea. Quelques projets touristiques d'envergure permettent de fournir une activité aux entreprises de travaux publics et de construction de l'île. C'est le cas de la construction du complexe hôtelier de cent cinquante chambres sous forme de résidences privées et du golf de dix-huit trous de Temae, sur un terrain de cent soixante cinq hectares, qui devrait à terme proposer cent cinquante trois emplois directs. Mais il ne semble pas que le personnel utilisé au cours de ces travaux soit originaire en majorité de Moorea, les entreprises sélectionnées ayant leur siège social à Tahiti.
### 3-1-2 L'échantillon du terrain

#### La méthodologie utilisée et l'échantillon

Pour la mise en œuvre de notre terrain d'enquête, nous avons eu recours à différentes méthodologies de recueil de l'information. Le travail de terrain a duré plusieurs mois étalés sur trois années à Maatea (mars 2005-juin 2006) et Pamatai (juin à novembre 2003 et avril à juin 2006) en alliant entretiens individuels, entretiens de groupe, et observations participantes ou non.

Le rôle du chercheur n'est jamais neutre sur son terrain. Dans une échelle de comportement qui va de l'observation pure à la participation pure<sup>504</sup>, nous nous sommes situés dans un moyen terme de « participant comme observateur » qu'induit la relation de longue durée et le recueil d'information à la fois formel sous forme d'entretiens, mais également informel lors des fêtes notamment (Gold 2003 : 340-346). Un positionnement a dû être adopté pour nous insérer au sein de la communauté sans toutefois en être résident (nous dormions à Afareaitu, à Atiha dans la commune associée de Haapiti, ou à Tahiti dans la commune voisine de Faa'a, Punaauia). Rapidement, nous avons endossé le costume du Popa'a qui travaillait à préserver la mémoire de la vie individuelle et collective à Maatea et Pamatai à travers les modes d'alimentation anciens et actuels, justifiant ainsi des entretiens auprès de personnes d'âges très variés. La population elle-même nous a ainsi renvoyé dans un premier temps sur les « anciens » de la commune ou les divers responsables de la communauté : diacres pour la population active au sein de la paroisse protestante, « têtes de clan » des six ou sept familles perçues comme les plus « importantes » de Maatea représentant les descendants directs de « personnalités » du passé proche (remontant à trente à cinquante ans), elles-mêmes issues des familles les plus anciennes de Maatea.

Lorsque la maisonnée cible était une maison considérée comme « de famille », nous avons retracé la parenté des « chefs de famille », parents et enfants, et interrogé systématiquement les enfants, ainsi que leur éventuelle descendance, vivant encore dans la maison « familiale », ou « chef de maison » à Maatea et ses environs. Nous avons ainsi pu retracer les relations au sein des maisonnées, et entre maisonnées de Maatea issues d'une même « maison ». Nous avons par ailleurs choisi au hasard des logements en fonction de l'emplacement des maisonnées étudiées alors par Claude Robineau dans son enquête de consommation auprès d'une vingtaine de maisonnées.

<footnote n="504"><sup>504</sup> Gold Raymond I., 2003. « Jeux de rôles sur le terrain. Observation et participation dans l'enquête sociologique », in *Céfaï Daniel* (dir.), *L'enquête de terrain*, Editions La Découverte / M.A.U.S.S., pp. 340-349.</footnote>
La multiplication des résidences entre les deux périodes a permis d'assurer le caractère aléatoire de cette dernière démarche.

L'accueil reçu a été bon, malgré une période de méfiance dans un premier temps, notre présence ne pouvant passer inaperçue dans des quartiers où tout le monde se connaît, et où le bouche-à-oreille fonctionne très bien. Dans un second temps, on peut parler d'acceptation quand il est apparu aux personnes interrogées que l'enquête permettait de constituer une « mémoire » de la vie des habitants du quartier, avec en sus le plaisir de parler de soi, de sa vie passée et actuelle et de ses relations. Toutefois notre statut est toujours resté celui de « l'étranger », certes sympathique, disponible et à l'écoute, mais extérieur tout de même. Nous pouvons affirmer que nous avons revendiqué cette « extériorité » comme la définit Mondher Kilani (1996 : 28), indispensable à l'anthropologue car il ne s'agit pas de s'identifier à l'autre au point de devenir lui-même cet autre, de « virer indigène » (Gold 2003 : 346), sans plus de savoir possible<fnref n="505" />.

Au-delà de la qualité de l'accueil, la participation à l'enquête des personnes rencontrées a été relativement passive surtout à Maatea du fait des nombreuses études réalisées les dix dernières années dans le quartier, qui a été tiré au sort par stratification en 1995 pour l'enquête sur les maladies non transmissibles par la Direction territoriale de la Santé et en 2001-2002 pour l'enquête sur les budgets des ménages par l'ISPF.

Pour ce qui concerne le dénombrement et la description précise des aliments consommés, nous avions préparé des documents à remplir permettant de recenser précisément les aliments consommés, leur provenance, leur coût, le nombre de personnes concernées et leur âge... A l'usage, nous nous sommes aperçu que les personnes interrogées ne remplissaient pas, ou très mal, ces documents. Nous avons donc modifié notre démarche initiale en les remplissant nous-mêmes, lors de plusieurs passages dans les maisonnées. Le recueil ainsi constitué est moins exhaustif sur une semaine que le remplissage systématique des documents, mais il a l'avantage de pouvoir permettre de vérifier *de visu* le nombre de personnes présentes, la composition exacte des repas et les quantités servies.

D'une façon générale, à l'inverse de l'ostentation de nombreuses types de consommation, le lieu où se déroule l'activité culinaire à domicile, la cuisine, est souvent un lieu intime, où se conduisent des activités délicates sur la nourriture dont le déroulement ne saurait être compromis sur le plan matériel comme sur le plan immatériel : les étrangers n'y sont pas les bienvenus, et notamment les hommes

<footnote n="505">⁵⁰⁵ Sur ce point du risque de l'identification que court l'anthropologue, Kilani cite Cornélius Castoriadis : « L'ethnologue qui a tellement bien assimilé la vue du monde des Borobos qu'il ne peut plus les voir qu'à leur façon, n'est plus un ethnologue, c'est un Borobo – et les Borobos ne sont pas des ethnologues » (Castoriadis 1975 : 228 cité dans Kilani 1996 : 28).</footnote>
(Garine 1996b : 12). Nous avons souvent senti cette réticence à être accepté en ce lieu,
surtout au moment de la préparation des repas, les personnes visitées nous faisant
comprendre, certes avec tact, que notre présence n'était plus désirée.

Caractéristiques socio-économiques de l'échantillon

A Maatea, nous avons étudié vingt-six maisonnées, composées de 3,8 personnes en moyenne, mais avec une minimisation des enfants de quinze à vingt-cinq ans qui résident la semaine à Papeete et qui reviennent le week-end, et quinze maisonnées à Pamatai avec une moyenne de 4,5 personnes par maisonnée.

Les maisonnées sont majoritairement de type « mononucléaire » : plus de la moitié des maisonnées sont de type famille élémentaire, parfois incomplète (une femme seule, avec ou sans enfant), parfois composée (parents, enfants, et neveu). Un quart des maisonnée est de type « famille étendue » avec des variantes : parents- enfants - petits-enfants, parents- ‘opu ho’e vivant ensemble avec parfois des enfants… Le restant est composé de maisonnées d’autres types (cohabitation multiple).

En remontant les génération antérieures au cours des récits de vie, on peut établir que
les habitants des maisonnées ma'ohi de Maatea sont plus souvent originaires du
quartier que ceux de Pamatai du leur. Ces derniers sont plus souvent issus d'ascendants
originaires des Iles de la Société, mais aussi de Paumotu et de quelques Marquisiens.
Pamatai bas est un quartier « populaire », peuplé au fil des migrations de « petites
gens » qui accueillait des membres de la famille venant s'installer à leur tour, ou ayant
fait « souche » dans le quartier depuis moins de trois générations. Le souvenir d'une
enfance vécue « dans les îles » fait d'autant plus ressortir la différence de mode
d'alimentation perçue entre les générations au sein des maisonnées urbaines.

Les revenus déclarés par maisonnées sont sensiblement plus élevés à Pamatai (306 000 F cfp par mois, soit environ 2 550 euros) qu’à Maatea (238 000 F cfp par mois soit environ 1 980 euros), prestations sociales comprises, mais du fait du nombre moindre de personnes par maisonnées à Maatea, le revenu mensuel moyen par personne est équivalent dans les deux quartiers (56 à 63 000 F cfp soit environ 500 euros). Les personnes actives sont en majorité ouvriers ou employés, les inactives sont les femmes ou les jeunes de moins de vingt cinq ans.

Les revenus moyens par maisonnées étudiées sont bien inférieurs à ceux établis en
2002 par l'ISPF pour la totalité de la population des Iles du Vent, et s'établissent en
moyenne dans notre échantillon à 263 000 F cfp par mois et par maisonnées,
prestations sociales et ventes non déclarées comprises<fnref n="506" />. Parmi l'ensemble de ces

<footnote n="506">506 Les revenus mensuels moyens de la population totale atteignent 302 200 F cfp par ménage dans les Iles du Vent rural soit hors agglomération de Tahiti (ISPF 2003 : 80), les revenus de notre échantillon urbain et « semi-rural » constitué de maisonnées se considérant ma'ohi sont bien comme nous l'avions montré (Serra Mallol 2001a : 114-120) inférieurs à celui de la population totale.</footnote>
maisonnées, une sur trois gagne moins que le seuil de pauvreté relative fixé dans les Iles Du Vent à 58 990 F par mois et par unité de consommation<sup>507</sup>. La moyenne de revenu par unité de consommation s'établit à 87 300 F cfp dans notre échantillon. Il est estimé à 97 100 F cfp dans les districts ruraux des Iles Du Vent par l'ISPF en 2002 (ISPF 2003 : 91). Les ratios les plus important en terme de revenu mensuel par unité de consommation concernent les rares maisonnées dont l'un au moins des membres est fonctionnaire, en activité ou à la retraite. Les avantages en nature de certaines des maisonnées sont à prendre en considération : trois maisonnées vivent sans payer la location du *fare* et l'électricité à Maatea, et avec un compte ouvert en alimentaire auprès d'un des deux commerçants de Maatea. On peut estimer cet avantage en valeur à 40 000 F cfp par mois, et à 50 000 F cfp pour le loyer et l'électricité. Une maisonnée à Faa'a dispose à coûts réduits des produits du commerce dans lequel un des membres travaille ; on peut estimer l'économie à environ 10 000 à 20 000 F cfp par mois.

Les habitations varient peu en forme (seule une maison à étage enquêtée), rectangulaire à toiture légèrement inclinée en tôle, avec une terrasse couverte à l'avant de la maison<sup>508</sup>. Les maisons sont d'assez pauvre facture générale. Les matériaux dominants sont le bois et le contreplaqué. Généralement installées sur une dalle de béton pour les plus récentes (de construction inférieure à vingt ans), les plus anciennes résidences ne sont pas carrelées, le sol est en béton brut avec des *peue* (nattes végétales) jetés sur les « lieux de vie » : autour de la table, dans les chambres, autour des fauteuils quand ils existent. De rares maisons « en dur » (parpaings, briques...) ont été dénombrées, maisons tenant lieu de « maison familiale » en abritant plusieurs générations de parenté. L'impression d'uniformité des structures tient au fait que de nombreuses maisons sont des logements sociaux, de type Fare MTR ou Fare OPH.

La maison traditionnelle à Maatea est de type *pinex* en préfabriqué ou planches de bois de moins de deux centimètres d'épaisseur sur une charpente en bois. Avec l'avènement récent des maisons en pré-monté subventionnées qui se sont généralisées depuis les années 1980, les couverture végétale (feuilles tressées ou bois taillé) ont laissé de plus en plus la place à des revêtements en tôle ondulée, véritable plaque chauffante sous le soleil polynésien. Les maisons sont très ouvertes, dotées en général de terrasse couverte ou de varangues. Les terrains sur lesquels sont bâties les maisons sont à Pamatai de taille encore plus exiguë qu'à Maatea, et ne dépassent pas en règle général 400 m², du fait d'un mitage foncier bien plus conséquent en zone urbaine.

De nombreuses familles ont profité des programmes de construction sociale aidée pour rebâtir des maisons « familiales » appartenant aux ascendants disparus, souvent délabrées et en piteux état (fuite dans les toitures, matériaux en bois fendus ou rongés

<footnote n="507">507 ISPF, 2005b. « Pauvreté relative en Polynésie, l'approche monétaire », ISPF, Points Forts N° 3, Papeete.</footnote>

<footnote n="508">508 L'annexe 3 du présent document comprend des photographies des différents types de *fare* à Maatea et à Pamatai.</footnote>
par les termites ou l'humidité...). Ces maisons de type social peuvent comprendre jusqu'à trois chambres en sus d'une salle à manger intégrant parfois la cuisine, et une terrasse couverte à l'extérieur pour les programmes récents.

L'intérieur est meublé sommairement, avec du mobilier de type populaire européen, et une décoration aux couleurs polynésiennes : table nappée et chaises dans la salle de séjour, canapé recouvert de tissu à fleurs à l'autre extrémité de la pièce, rideaux aux fenêtres aux mêmes motifs, ainsi que les couvre-lits ('iripiti), peue (natte) à terre recouvert de coussins aux motifs à fleurs. La télévision trône sur un support recouvert d'un tissu à fleurs, et l'ordinateur est parfois présent surtout à Pamatai.

Dans les maisons en matériaux légers, il n'existe souvent pas de porte, hormis la porte d'entrée : des pareu accrochés aux chambranles font office de séparation.

## Le mode de fonctionnement économique des maisonnées

Il existe toujours plusieurs types de caisse pour la gestion économique et domestique de la maisonnée, en fonction de la composition de cette dernière. La gestion économique de la maisonnée est basée sur le principe de l'unité de caisse dans trois cas sur quatre (76 % des maisonnées), composés en général d'une famille mononucléaire à laquelle peut se rajouter une personne qui vit là occasionnellement. Les autres cas concernent la répartition des charges : maisonnée à caisses multiples, certains réglant telle dépense, électricité, télécoms, alimentation, travaux et réparations ... maisonnée à caisse séparée, pour plusieurs familles mononucléaires vivant ensemble, ou responsabilité successive engagée sur un poste budgétaire. On n'observe pas de différence notable entre les deux quartiers sur ce point.

Les caisses uniques sont souvent le fait de jeunes ménages mononucléaires, âgés de moins de quarante ans, vivant en s'autofinançant, sans plus de relations avec les autres membres de la famille, sinon au sein d'autres réseaux de relations (sportives, associatives, de travail ...). La maisonnée peut accueillir un membre de la famille ou des amis, en lui demandant implicitement de participer parfois au ma'a ou aux dépenses courantes communes.

Les caisses multiples dans les maisonnées suivent souvent le fonctionnement suivant : les propriétaires paient l'électricité et le téléphone pour les plus fortunés, et les « bénéficiaires », enfants ou petits enfants en général, la nourriture. Le toit est « apporté » par le propriétaire qui ne fait souvent l'objet d'aucune participation financière, et le moyen de transport par les « bénéficiaires » qui investissent ainsi pour leurs propres besoins et pour les besoins de la maisonnée. Il s'agit souvent dans ce dernier cas de services rendus (accompagnement en voiture) plutôt que d'un prêt direct de véhicule.
Les caisses séparées sont moins fréquentes, sauf dans les maisonnées où coexistent des ménages différents, autonomes financièrement les uns des autres. Elles se rencontrent dans les grandes maisons de famille à Maatea, ou dans des logement surpeuplés. Seuls le ma'a et certaines tâches ménagères ou d'entretien sont mis en commun, ensemble ou séparément, là encore de façon plus ou moins explicite.

Les dons et échanges entre maisonnées ne concernent jamais l'argent lui-même, numéraires, chèque ou virement, domaine strictement financier perçu comme propre à l'individu et à la famille réduite. Il n'entre pas en compte dans les échanges, ou les dons, entre maisonnées. Quand prestation monétaire il y a, elle donne toujours lieu, au moins symboliquement, à l'échange d'un service en retour.

De nombreuses familles ont emprunté pour acquérir leur résidence, bâtie sur un terrain familial ou plus rarement sur un terrain acheté, et doivent tenir compte des traites bancaires à rembourser dans un budget dont la femme est le plus souvent en charge. L'acquisition d'une automobile est également un motif d'endettement pour les ménages. Le niveau de remboursement est alors moindre, mais peut concerner des ménages soumis à l'irrégularité et la précarité des emplois déclarés.

La différence culturelle entre les grands-parents, qui ont connu dans leur enfance des modes de vie qualifiés de « traditionnels » et fortement axés sur l'autosubsistance, et les enfants ou petits enfants qui n'ont connu que la période d'abondance du C.E.P., est immense. Les modes de vie au même âge ne sont pas les mêmes, ni les styles de consommation, et l'incompréhension est grande entre une génération ancienne qui regrette les modes de vie d'antan en profitant souvent des bienfaits et du confort apportés par le mode de vie occidentalisé, et une jeunesse aux désirs et aux rêves propres aux adolescents des sociétés de surconsommation qui délaissent la mémoire des anciennes pratiques.

Il est malaisé de calculer des taux d'acculturation alimentaire autrement que qualitativement comme nous le verrons plus loin, du fait de la disproportion parfois constatée entre la valeur d'usage d'un produit local donné et la valeur commerciale du même produit dans la distribution structurée. Nous verrons que les produits alimentaires consommés issus des dons et échanges représentent moins d'un quart du volume consommé en moyenne ; il semble toutefois que le recensement des dons « offerts » soit plus aisé sur le terrain que celui des dons « reçus », sans doute du fait d'un sentiment de honte, ha'ama, concernant le recensement de ces derniers. Les contraintes financières modérées ou fortes sont ainsi compensées par des flux d'échanges alimentaires toujours existants, et qui ne concernent plus seulement les vivriers et fruits traditionnels ('uru, taro, bananes...) et les poissons, mais également parfois les légumes et fruits issus de la petite autoproduction maraîchère (tomates, salades...), auxquels s'ajoutent des services rendus.
## 3-2 L'alimentation au quotidien : changements et permanences

L'alimentation à Tahiti a évolué au cours du dernier siècle vers une consommation de type urbaine et post-décolonisation, basée essentiellement sur des aliments provenant de la fabrication industrielle, avec un abandon progressif de l'autoconsommation comme Jack Goody (1984) l'a également noté en Afrique. La tendance générale relevée dans l'ensemble du Pacifique insulaire<fnref n="509" /> a été exacerbée à Tahiti par l'ampleur dans le temps des transferts publics.

A travers l'observation des pratiques alimentaires aujourd'hui à Tahiti et Moorea, à la fois dans la cuisine et les échanges, mais également à travers les représentations que s'en font les mangeurs, nous tenterons de dresser un panorama du quotidien alimentaire des Tahitiens à l'aube du vingt et unième siècle dans des conditions macro-économiques qui peuvent apparaître comme particulièrement favorables.

### 3-2-1 L'élargissement de l'espace alimentaire comme acculturation

Le premier regard sur les modes d'alimentation à Tahiti au début du vingt-et-unième siècle saisit de prime abord le changement survenu au cours des deux siècles précédents. On peut ainsi parler d'acculturation<fnref n="510" />, même si la multiplicité des définitions de ce terme ne rend compte qu'imparfaitement du processus de changement engagé (Baré 1991: 2). Changements et permanences marquent les modes d'alimentation contemporains à Tahiti. Nous allons nous intéresser ici dans un premier temps aux changements principaux visibles dans les ménages tahitiens.

#### 3-2-1-1 L'espace domestique de la cuisine

##### Cuisine et équipement domestique

Toutes les maisonnées observées possèdent un réfrigérateur et une cuisinière à gaz ou plus rarement électrique, et plus de la moitié d'entre elles un congélateur séparé. Les ménages les plus aisés possèdent en plus parfois un four à micro-ondes, et des

<footnote n="509">⁵⁰⁹ South Pacific Commission, 2001. *Changes in food and Nutrient Intake in Pacific Island Countries and Territories*, S.P.C., Nouméa.</footnote>

<footnote n="510">⁵¹⁰ L'acculturation peut être définie comme l'ensemble des « processus complexes du contact culturel au travers desquels des sociétés ou des groupes sociaux assimilent ou se voient imposer des traits ou des ensembles de traits provenant d'autres sociétés » (Baré Jean-François, 1991. « Acculturation », in *Bonte P. et Izard M. Dictionnaire de l'ethnologie et de l'anthropologie*, PUF, Paris, pp. 1-2).</footnote>
appareils électroménagers supplémentaires (machine à laver, hacheur...), comme nous
l'avons montré lors de la description des maisonnées observées.

L'apport des facilités induites par l'équipement moderne est perçu comme une avancée
en termes de stockage et de préparation :

« L'eau courante, l'électricité et le gaz, ça n'existait pas quand j'étais petite,
et je ne regrette pas, non non non, au contraire, je ne veux plus revenir
comme avant : pas de courant, pas de frigidaire, pas de machine à laver...
Quand je dis que c'était mieux avant, je parle de la nourriture, qui était
meilleure avant ».

Avec l'équipement pratiquement généralisé des ménages en appareils électroménagers, les techniques utilisées pour la préparation des aliments ont donc considérablement changé.

« Avant il n'y avait pas de bonbonnes de gaz comme aujourd'hui. Ils se débrouillaient, ils faisaient le ahima'a, et aussi ils faisaient cuire le pain de sucre avec le coco. On dit que les Tahitiens tunupa'a [cuire à la braise, sans éplucher les légumes ou tubercules], c'était comme ça eux avant, maintenant ce n'est plus comme ça ».

Et même si les individus souhaitent recourir à l'utilisation du four enterré polynésien, les contraintes de la vie urbaine constituent souvent une impossibilité physique de réaliser des *ahima'a* pour les habitations situées en agglomération dense, à cause de la taille réduite des terrains et des nuisances possibles pour le voisinage :

« On ne peut pas préparer de ahima'a à Faa'a, regarde comment c'est [un geste large pour indiquer les proches voisins environnants, les maisons sont séparées parfois de quelques mètres les unes des autres]. A cause de la fumée qui va gêner les voisins, on ne peut pas, ils ne vont pas aimer, mais aux Tuamotu oui c'est possible ».

En remplacement donc de la technique de la cuisson à l'étouffé, une des techniques culinaires les plus utilisées par les Tahitiens est le bouilli (tunu pape). Sans doute héritée des missionnaires britanniques depuis la première moitié du dix-neuvième siècle, la cuisson bouillie est pratique et rapide, mais perçue comme un mode de cuisson non traditionnel :

« Si je dis à ma fille tous les matins, 'va me faire le feu pour le café', elle ne va pas le faire, c'est fiu [fatigant]. Et même aujourd'hui pour cuire mon 'uru, j'appelle ça cuire à la française, je mets sur le four, dans de l'eau. Sauf quand je suis à Tahaa, tout me revient, j'aime ça ».

Ce mode de cuisson est souvent utilisé également pour préparer des plats en sauce, comme le bœuf en sauce : après les avoir fait rapidement revenir dans un fonds gras (huile ou beurre), la viande et les végétaux d'accompagnement sont recouverts d'un
peu d'eau, et ce jus épaissi par adjonction de farine et rendu « goûteux » par ajout de glutamate de sodium ou même de sucre.

La cuisson par friture est également très utilisée, à l'huile ou au beurre. Les viandes (poulet et bœuf principalement) sont souvent préparées ainsi en semaine, avec parfois adjonction d'oignon haché, et d'une « sauce » (soyou, ou ketchup). Il s'agit également du mode de cuisson utilisé pour réchauffer les légumes, notamment en conserves, qui accompagnent les viandes : pommes de terre, petits pois, carottes...

Comme dans beaucoup de sociétés (Lévi-Strauss 1965 : 22-23, Garine 1996b : 19-20), les nourritures bouillies et mijotées (les « ragoûts ») correspondent aux plats familiaux, à « l'endo-cuisine ». En revanche, le cru, le grillé et le rôti sont plutôt réservés à des prises alimentaires qui se déroulent hors du strict cadre « familial » de la famille nucléaire, à l'occasion de réunions amicales ou familiales « élargies » : barbecue, veau à la broche...

## Ustensiles et ameublement

Lors de la consommation à domicile, les ustensiles et couverts utilisés sont la cuillère à soupe (punu taipu) et la fourchette (punu patia), des plats et assiettes (mereti) plutôt à soupe (mereti po'opo'o) que plates (mereti parahurahu), et des bols ('au'a) pour les consommateurs de café. Les manières de table françaises, et les ustensiles utilisés, sont réputés être plus complexes : « c'est simple chez les Tahitiens, pas comme les Popa'a où il y a plein et plein de choses ». Les couteaux (tipi) ne sont sortis que lorsque la « viande » (de bœuf, de porc ou d'agneau) fait partie du menu, et qu'elle n'est pas prédécoupée lors de la préparation.

Les couverts sont mis sur une table, située dans la cuisine, en général par la femme ou les enfants. La table entourée de chaises est revêtue d'une nappe en plastique ou d'un simple tissu de pareu imprimé de larges fleurs, sur laquelle sont disposés sans ostentation les couverts et les verres (hapaina). De plus en plus souvent, les mères privilégient l'utilisation de la fourchette, surtout quand de jeunes enfants font partie du foyer, pour les « habituer » à leur utilisation quand ils mangeront à la cantine scolaire. Le soir ou le matin, il arrive qu'un seul couteau serve à toute la tablée pour couper le pain et le beurrer.

Il est intéressant de noter que l'utilisation de la table pour manger remontant à l'enseignement ménager des missionnaires protestants, et sa possession effective à la disponibilité monétaire, les Polynésiens ont dû construire un mot pour qualifier le meuble et son utilité. Les mots utilisés pour qualifier en reo ma'ohi la table sont tantôt issus directement de l'anglais par approximation phonétique (tipera pour table en anglais) comme l'ont été de nombreux mots fabriqués après le contact avec les
Européens (Vernier 1948 : 81-84), ou par homologie de forme ('iri amura'a ma'a, de 'iri qui signifie également la feuille de palmier mais aussi une planche, un banc, un bureau, un tableau) ou de destination ('amura'a ma'a pour repas en table en général, mais plutôt les tables de cuisine et de salle à manger comme le précise le Dictionnaire de l'Académie Tahitienne). La rupture passée dans le fait de manger « ensemble », selon les préceptes chrétiens, est lisible dans l'expression « se mettre à table », 'aiaro, qui signifie entourer une table et manger face à face (Académie Tahitienne 1999 : 34), expression qui n'existait pas dans le premier dictionnaire tahitien, le Dictionnaire de Davies. Toutes les « maisons de famille » possèdent une table de grande dimension capable d'accueillir une quinzaine de convives.

Un meuble se retrouve dans toutes les cuisines visitées en sus des rangements muraux fixés : le garde-manger, vaira'a ma'a ou afata ma'a ou encore patere (de l'anglais pantry). La disposition des aliments semble suivre une norme implicite : les boites de conserve sur les étages supérieurs, le beurre, le lait concentré, la carafe à sucre et la boite à café au milieu, l'huile, les sauces et condiments plus bas, et les paquets de riz, soupes... aux étages inférieurs.

## La répartition des rôles au sein de la maisonnée

D'une façon générale, ce sont les femmes qui sont en charge de la gestion et des achats<fnref n="511" /> de produits alimentaires (Elliston 1997 : 254). Les observations tant à Maatea qu'à Pamatai montrent que les femmes préparent dans la grande majorité des cas les repas servis à domicile en semaine, les hommes n'hésitant toutefois pas à aider leur compagne en ouvrant les boites de conserve, épluchant les légumes lors d'utilisation (rare) de produits frais, coupant en morceaux viande et poisson, et parfois en dressant la table. Mais la cuisine familiale est essentiellement une occupation féminine, comme dans toutes les sociétés humaines en général (Goody 1984 : 120-121). Les cas où les hommes préparent les repas sont liés à l'absence de la femme à domicile pour des raisons professionnelles ou d'activité extra professionnelle, ou lorsqu'il s'agit de famille composée d'une seule personne masculine (un seul cas à Maatea) ou de foyer composés d'un couple sans enfants (un seul cas à Pamatai). Dans ce dernier cas, il semble que la femme prépare la majorité des repas, l'homme s'occupant des repas lorsque la femme déclare ne pas avoir envie de le faire.

> « Aujourd'hui, je reprends le travail à 11h et je finis à 19 h, donc ce ne sera pas moi qui ferai le ma'a, mais mon grand garçon ou mon mari (...) Tous les soirs à 18h, mon mari avec les enfants vont à la messe. Il finit le travail à 16h-16h 30, le temps qu'il revienne pour faire vite le ma'a avant la messe. Si je finis à 19 h, ils viennent me chercher après la messe au travail, et quand

<footnote n="511">⁵¹¹ En 2001, au cours de notre enquête quantitative menée auprès de plus de cinq cents ménages résidant à Tahiti (Serra Mallol 2001a : 88), nous avions relevé que la personne en charge de la gestion et des achats alimentaires était dans 80% des cas une femme.</footnote>
j'arrive, je suis KO, c'est eux qui font et je mange, c'est comme ça »
(Pamatai).

« Il faut dire que mon mari il aime bien aller à la pêche, le samedi il ne travaille pas, il va à la mer avec les garçons, à la pêche, et il revient avec un grand plat, et c'est lui qui prépare. Parce qu'il m'arrive de ne pas être à la maison le week-end, je suis avec mes copines, à la paroisse. Il se débrouille. Lui il aime bien rester à la maison » (Pamatai).

En revanche, l'implication des hommes semble plus importante le dimanche, lors de repas rassemblant des invités vivant en dehors de la maisonnée, et notamment lors de repas nécessitant la préparation d'un feu (tama'ara'a, barbecue, veau à la broche...). De même, la cuisson du 'uru sur les braises du feu est une activité masculine, alors que sa cuisson à l'eau ou en friture est féminine, comme le note également N. Pollock (1988 : 4, 1992 : 46-47). Cette prépondérance du rôle de la femme dans la préparation des repas est confirmée par l'enquête réalisée avec la Direction de la Santé (2002 : 180-181) : quand les aliments consommés à domicile ne sont pas achetés à l'extérieur, la préparation est du fait d'un membre féminin de la maisonnée dans 69% des cas, pour 31 % pour un membre masculin.

Dans certains cas, notamment quand la maisonnée est composée de plusieurs ménages, nous avons pu noter une séparation de la caisse en matière alimentaire, un rangement séparé des aliments dans les placards et le ou les réfrigérateurs, et même une séparation de la préparation des repas, chacun utilisant la cuisine à tour de rôle, à moins que certains possèdent un équipement ménager minimal par ménage (une plaque de cuisson et un petit réfrigérateur). Cette organisation, minoritaire parmi les maisonnées observées, existe pourtant à Maatea comme à Pamatai, notamment quand chaque ménage bénéficie d'au moins une entrée financière, et est décriée par certaines personnes rencontrées :

« Chez moi, on ne mange pas dans la chambre. Ce sont des maisons où par exemple il y a deux trois couples, le papa la maman, les enfants, et là chacun mange dans sa chambre, et je trouve ça bizarre. Sinon il y en a un qui fait la cuisine, et boum tout le monde vient, chez moi je les foutrais dehors, je n'accepte pas ça. Tout le monde doit aider, ou une fois l'un une fois l'autre. Sinon tu les vois sortir de la chambre avec une boite d'œufs, du beurre, et ils se font la cuisine, et ils retournent dans la chambre pour manger. Peut-être que chacun a son petit frigidaire dans la chambre. Ce n'est pas normal. Chez moi, mon fils va se servir dans le frigidaire pour manger devant le salon, je le gronde, je ne veux pas, tu veux manger quelque chose, tu ne vas pas devant le frigidaire, tu viens à table dans la cuisine, point final. Mais moi il m'arrive de
faire comme ça, quand c'est moi c'est bon, mais j'éduque mes enfants comme ça ».

Le travail domestique en général est un domaine plutôt féminin en Polynésie française (Langevin 2002 : 129). L'alimentation, désormais inscrite à l'intérieur de la maison et autour d'appareils ménagers électriques ou à gaz, ressort aussi majoritairement du domaine féminin dans les Iles de la Société.

### 3-2-1-2 Du fa'a'apu à l'hypermarché

Les transformations de l'économie qui se rapportent aux activités de production et de distribution ont toutes une influence directe sur la cuisine. Mais aucune n'a eu des conséquences plus radicales que l'industrialisation qui a profondément marqué toutes les sociétés modernes : elle a modifié la distribution tout autant que la production ; le « marché » n'est plus ainsi qu'un « résidu écologique consacré aux produits bruts vendus en vrac » (Goody 1984 : 309), alors que toute la distribution se concentre autour des structures modernes. L'autoconsommation ne s'observe qu'en résidu de l'alimentation dans les sociétés modernes, faisant de l'individu un « consommateur pur » (Fischler 1990 : 208).

#### La disponibilité : étals, marché, commerce moderne

Les produits manufacturés importés issus de l'industrialisation de masse ont créé depuis des dizaines d'années une dépendance des sociétés à l'égard du monde extérieur, et notamment du monde occidental, et cette influence sur l'économie domestique est d'autant plus forte qu'il y avait autrefois une autarcie relative là où aujourd'hui la grande majorité de la population ne participe plus à la production alimentaire (Goody 1984 : 306-307). Cette mutation, particulièrement visible dans les sociétés urbaines occidentales, dissocie dans la cuisine quotidienne consommation et préparation, et surtout production : les ingrédients arrivent tout préparés, parfois déjà accommodés : de là provient peut-être le phénomène de « gastro-anomie » révélé en Occident par Claude Fischler (1990 : 210).

Qu'il s'agisse de Maatea ou à plus forte raison de Pamatai, les produits alimentaires proviennent essentiellement des commerces d'alimentation du quartier, des taux d'auto production faibles, étant relevés dans la majorité des maisonnées enquêtées : la majorité des aliments consommés provient des achats, et la production vivrière végétale ou animale est très faible.

Les magasins les plus fréquentés de Maatea sont le Magasin Alam, puis le Magasin Maatea, les deux commerces de proximité situés dans le quartier, le mata'eina'a de Maatea. Un autre magasin utilisé par les habitants de Maatea est le Champion de
Teavaro, auparavant dénommé *To'a Moorea* (et toujours appelé tel par les habitants de Maatea), supermarché le plus important de l'île en surface de vente. Situé à proximité immédiate du quai des ferrys par lequel arrivent les travailleurs qui se rendent quotidiennement à Tahiti, il est surtout fréquenté, quoique rarement au sein de notre échantillon, au retour de ces travailleurs « pendulaires ». La part de l'alimentation achetée dans le seul supermarché de l'île est marginale à Maatea.

Les hypermarchés de Tahiti sont fréquentés à l'occasion d'un séjour en voiture, même d'une journée le samedi par exemple, sur l'île de Tahiti. Ce type d'approvisionnement a été relevé parmi notre échantillon en relançant les personnes interrogées sur leurs sources habituelles d'approvisionnement, mais n'a jamais été cité spontanément.

A Pamatai, l'équipement en grandes surfaces étant plus important et plus proche avec deux hypermarchés (Carrefour Punaauia situé à la limite ouest de la commune de Faa'a, et Cash and Carry Faa'a à l'est de la route de ceinture), les achats alimentaires sont réalisés principalement en grande surface, notamment pour ce qui concerne les viandes, et les « stocks » de nourriture réalisés une à plusieurs fois par mois, en fonction du niveau de revenu. Les achats réalisés sont alors des achats « en volume ». Fréquenté une fois par mois ou moins par les ménages les moins favorisés, une à plusieurs fois par mois par les ménages les plus favorisés, sa visite constitue l'occasion d'acheter pour stocker : surgelés (caisses de cuisses de poulets, morceaux de bœuf ou d'agneau, frites de pommes de terre, légumes) et épicerie sèche (conserves, pâtes alimentaires et riz).

> « Tous les deux mois on fait des courses de surgelés en gros. On prend par exemple deux cartons de cuisses de poulet en vrac, et deux cartons de blocs d'entrecôtes, de rumsteak, de sachets de côtelettes ou de collier d'agneau et hop, ça tient un ou deux mois »

Les familles les plus modestes se fixent un budget pour leur achat en hypermarché, et évaluent le montant de leur achat au fur et à mesure des aliments choisis en rayon en calculant approximativement à l'aide d'un bout de papier et d'un stylo. Cette méthode, utilisée presque exclusivement par les femmes au sein des familles, a le double avantage de maîtriser les dépenses (« on est souvent tentés »), et de ne pas avoir « honte » une fois arrivé le moment de payer à la caisse en constatant que les achats dépassent la somme détenue en liquide. Les montants achetés peuvent atteindre 20 à 30 000 F cfp, et le chariot à provisions déborder de veau entier surgelé, de grandes caisses de plusieurs kilos de viande ou de volaille surgelées, de kilogrammes de riz, de bière, de légumes et féculent congelés par sacs familiaux sinon par boites de conserve de collectivité, comme sont achetés le beurre, l'huile, le sucre...

Ces achats « en gros » en grande distribution sont complétés par des achats quotidiens, ou au moins plusieurs fois par semaine, dans les petits commerces du quartier, et qui
concernent essentiellement la consommation immédiate : « dépannage » du repas du jour (une sauce, une boite de conserve ou de café lyophilisé, un paquet de riz...) et le grignotage (*snacks*<sup>512</sup>, friandises, pâtisserie, boissons...).

Les montants d'achat sont alors plus faibles qu'en hypermarché, toujours inférieurs à cinq mille francs cfp (environ 42 euros), souvent à deux mille francs cfp (environ 17 euros). Malgré un achalandage moins important et des prix souvent plus élevés, l'avantage du petit commerce, outre sa proximité, est le fait qu'il consente un crédit mensuel à de nombreuses familles observées. Le constat est semblable en France, et met en évidence la préférence des familles à bas revenus, outre les discounters, pour les petits commerçants qui les connaissent et acceptent de leur faire crédit<sup>513</sup>.

Les courses de proximité sont ainsi faites au coup par coup, sans besoin de liquidités, pour peu que le commerçant vous connaisse depuis des années et que vous passiez le régler régulièrement, le plus souvent en début de mois.

Les légumes sont achetés le dimanche matin au marché de Papeete pour toute la semaine (mais nous verrons qu'ils ne durent en général pas plus de deux ou trois jours), ainsi que le poisson frais également disponible sur les étals de bord de route, comme cela se pratique également à Guam (Pollock 1992 : 177). Les prix pratiqués en fin de matinée le dimanche par les commerçants du marché sont moins élevés qu'à l'ouverture, de l'ordre de 30 à 50 % notamment quand les vendeurs mettent au rabais leurs produits pour ne pas avoir à les emporter de nouveau, mais les produits présentés nous ont également paru moins beaux. L'habitude est de venir dans les deux heures qui suivent l'ouverture à cinq heures du matin, l'impression de volume et de variété des produits est plus conséquente, ou juste avant la fermeture pour profiter des « réductions » faites par les vendeurs qui souhaitent se débarrasser de leur stock.

Les étals de bord de route et le marché ne sont fréquentés que pour des produits locaux, et surtout pour les repas de fin de semaine. En général non déclarés, « sauvages », ces étals proposent poissons (du lagon ou pélagiques comme le thon, la bonite et le *mahi mahi*), fruits et tubercules locaux, ou encore des *mape* bouillis lors des deux à trois mois de maturité du *Inocarpus edulis*, ou des filets d'orange lors de la fructification des orangers. Ils sont tenus par des membres de la famille productrice. Les prix pratiqués sont bien inférieurs à ceux du marché de Papeete, notamment pour les poissons, bien que l'on puisse y trouver des produits non disponibles dans les commerces (types de poissons de lagon, fruits comme les ramboutans, le *mape*...).

<footnote n="512">512 Le mot « snack » est à entendre comme une « occurrence alimentaire non structurée au cours de laquelle peuvent être consommés un ou plusieurs aliments indépendants les uns des autres » (Douglas 1979 : 153). Nous l'utiliserons dans ce document en italiques (*snack*) pour signifier ce type d'occurrence alimentaire, et en lettres normales (*snack*) pour désigner la restauration commerciale de type « ouvrier ».</footnote>

<footnote n="513">513 Legros M., 1997. *Donner à manger aux pauvres. L'aide alimentaire d'une pauvreté à l'autre*, CREDOC, Paris.</footnote>
En vérifiant le contenu des placards et des réfrigérateurs, nous n'avons noté que peu de produits périssables, tels que les fruits et les légumes. Conserves et épicerie sèche forment la grande majorité des produits alimentaires détenus à domicile. Le frais est peu présent à la fois dans les réfrigérateurs (la chaleur et le taux d'humidité empêchant la conservation à température ambiante) et dans la cuisine, sauf en cas de produits tirés de l'autoconsommation ou des dons, ou des produits « locaux » achetés le samedi ou le dimanche matin au marché de Papeete, ou encore en bord de route (poissons, végétaux locaux). Lorsque les poissons sont ainsi achetés entiers, ou « en tas », une partie est consommée fraîche le jour même de l'achat, et le reste congelé pour consommation ultérieure<fnref n="514" />.

Il semble qu'acheter ses aliments, au-delà de l'aspect pratique et de la variété disponible, soit aussi considéré encore comme un signe statutaire : acheter, c'est prouver que l'on détient des liquidités monétaires, à la différence des « anciens » qui travaillaient la terre et consommaient les produits du sol. Et *a contrario*, consommer un produit qui a été donné, pêché ou cueilli, est jugé moins valorisant que consommer un produit acheté : c'est en quelque sorte le signe de sa dépendance à la terre et à la mer, les ressources monétaires n'étant pas suffisantes pour s'en passer. La dépendance monétaire est jugée en quelque sorte plus gratifiante que la dépendance liée au don ou à l'auto production, d'où la difficulté à retracer dans les consommations les dons reçus. Ainsi certaines préparations, qui pourraient être élaborées à domicile d'une manière plus économique, sont achetées. Acheter, c'est montrer qu'on a les moyens de le faire. L'alimentation au quotidien, même à Maatea, est donc essentiellement basée sur des produits achetés, et de provenance extérieure. On peut qualifier l'alimentation de fortement dépendante de l'extérieur dans un quartier pourtant adossé à une vallée fertile, et ouverte sur un lagon réputé pour être poissonneux. Les raisons déclarées sont essentiellement monétaires, le prix relatif des produits locaux et des produits importés étant nettement au détriment des premiers :

> « Le taro est plus cher et je ne comprends pas pourquoi alors que c'est du fenua. Déjà tu vas avec mille francs chercher des légumes au magasin, tu ne peux pas en prendre [de produits locaux], pas beaucoup ».

> « Au marché le 'uru coûte maintenant 300 F un, alors que le kg de riz c'est 65 F, et un kg de riz peut nourrir 8 ou 10 personnes, alors qu'un 'uru c'est deux personnes »

<footnote n="514">514 Conformément aux pratiques métropolitaines des ménages modestes, les ménages tahitiens, aux revenus relatifs les plus bas en moyenne, conservent des quantités de produits non marchands supérieures aux stocks marchands (Combris P. et Nichele V., 1994. « Les comportements de stockage alimentaire des ménages », *INRA Sciences Sociales*, n° 1).</footnote>
Mais le recours à des produits et des modes de préparation locaux existe encore, à Maatea notamment et de façon plus vivace qu’à Pamatai, concentré sur quelques maisonnées ou réseaux de maisonnées. Le lien de parenté d’abord et notamment à travers le ‘opu ho’e, les facteurs économiques et la densité des liens avec les autres maisonnées, expliquent ce résidu vivace d’un mode de rapport à l’alimentation plus « traditionnel ». Le rapport au ma’a, avec la préoccupation de production, préparation et consommation « locaux », tirés du sol ou de la mer, fait également office de marqueur culturel parmi les familles les plus influentes du mata’eina’a de Maatea. Cette forme d’alimentation tend à baisser en part relative depuis plus d’un siècle. On observe toutefois un niveau relativement élevé de recours à l’autoconsommation (auto production et dons reçus) à Maatea dans certains « noyaux de maisonnées », ou réseaux de relations centrés sur une ou plusieurs maisonnées, réseaux majoritairement extérieurs au quartier à Pamatai, comme nous le verrons plus loin

Sauf exception (ascendants trop vieux pour se préparer le ma’a, ménages vivant de la terre ou de la pêche), les repas à domicile au quotidien de la semaine sont en grande partie composés de produits d’importation, souvent en boite de conserve ou en surgelé, y compris parfois pour ce qui concerne le poisson (conserves de maquereau, de sardines ou de saumon). Provenant en grande majorité des commerces alimentaires de Tahiti ou de Moorea, les aliments consommés sont de type « occidentaux ».

## Autoproduction et produits locaux

Le recours à l’autoproduction est pratiquement nul à Faa’a, malgré la présence de bananiers, d’arbres à pain, d’avocatiers ou de manguiers, et de quelques plantations de « jardins » (tomates, haricots verts…). Des dons de fruits et de poissons sont reçus de maisonnées familiales habitant dans les « districts » de Tahiti, hors agglomération, et à Moorea ou dans « les îles » -les autres archipels que ceux des Iles du Vent- mais nous verrons que leur part est minoritaire dans le total des produits consommés et surtout à Faa’a, même si le flux est toujours existant et important en valeur. L’autoconsommation relevée ne représente ainsi qu’une part minoritaire des repas quotidiens à Maatea et surtout à Pamatai du fait de l’absence de surface disponible pour les plantations autour des maisons, sauf dans trois cas principaux.

Le premier cas est relevé dans les familles « très modestes » sinon « pauvres » de Maatea surtout, dont le revenu par unité de consommation est inférieur à 60 000 F cfp (500 euros) environ par mois, qui complètent ainsi leur consommation quotidienne. Le motif économique, et la possibilité de se procurer de l’alimentation sans prestation monétaire, sont la raison de ce type de consommation. La raison donnée par les mangeurs eux-mêmes est « faute de mieux », « il faut bien manger », « quand on n’a rien d’autre à manger ».
« De temps en temps on va piquer du taro dans le fa'a'apu du beau-père, à peu près une fois par semaine. On fait du poulet taro, cuit à l'eau, avec du sel pour faire du goût ; c'est une recette de ma maman. Ou alors du ragoût avec du taro. On fait du taro en frites aussi, on fait bouillir avant, et puis on coupe en frites et on frit, et on ajoute du sel. On en mange quand on a rien à manger. » (Maatea, femme 19 ans).

Nous aurions tendance à motiver également par des raisons économiques le comportement de certains retraités de Maatea ou de Pamatai se remettant au fa'a'apu<fnref n="515" />, dans les districts ou communes semi-rurales de Papeete ou dans l'île d'origine pour les habitants de Pamatai, avec la baisse des revenus liée à la retraite.

« Maintenant, la vie est chère, il faudrait planter un peu du ma'a tahiti. » (Maatea, femme 61 ans). Cette façon de subvenir à ses besoins est plutôt vue négativement, contrairement au travail salarié, selon la distinction établie par Ben Finney entre travail de la terre, ‘ohipa fa'apu, et travail salarié, ‘ohipa moni (Finney 1988 : 196-197).

Un autre exemple est celui du retraité de Maatea qui s'est remis à cultiver tous les jours (au lieu des seules fins de semaine) un terrain hérité dans la vallée dans un but d'autoconsommation et commercial, et qui pratique des prix qu'il juge « peu excessifs » : « Avec la retraite que j'ai, 280 000 F cfp par mois, je peux me permettre de manger, en donner à mes enfants, et d'en vendre pour pas cher ».

Les produits consommés provenant du fa'a'apu ne sont pas seulement des produits consommés par les anciens Tahitiens (taro, 'uru, ignames...), mais aussi des produits « étrangers » produits localement depuis plus d'un siècle : carottes, choux, pommes de terre, haricots, tomates...

« On a remarqué cela maintenant dans les fa'a'apu ils plantent tous les légumes, les trucs comme les concombres et les haricots longs. Ca pousse mieux et ça donne plus facilement. Les salades, les tomates, les haricots... Le taro, le manioc, c'est trop long, et c'est trop fatigant. Maman elle fait toujours cela : taro, manioc, mais pas umara, et aussi haricot, concombre. Le reste c'est long, alors que les haricots, ça pousse vite, ça donne vite le ma'a. On plante parce qu'on trouve que les légumes ici, c'est cher. On préfère acheter les petits paquets, mais c'est cher au marché, et encore plus cher au magasin. » (Maatea)

Mais ces produits nécessitant plus de soins que les tubercules ou le fruit de l'arbre à pain, ils sont principalement cultivés quand le terrain n'est pas trop éloigné de

<footnote n="515">⁵¹⁵ De « plantation », le mot *fa'a'apu* est désormais pris dans une acception plus large, surtout en zone urbaine, désignant le simple fait de planter sommairement, comme le signalait déjà C. Robineau à propos de Maatea il y a une vingtaine d'années (Robineau 1985 : I 270). Il exclut donc le fait de planter, comme dans le cas du ‘uru, du bananier, ou des arbres fruitiers, nombreux même en zone urbaine hors du centre ville de Papeete, dans les espaces, la « cour », *mahora*, entourant la maison. Les fruits cueillis ne constituent alors qu'une nourriture périodique et d'appoint.</footnote>
l'habitation principale, comme c'est le cas à Maatea. A Faa'a, la configuration urbaine des terrains empêche une culture de proximité : l'autoconsommation provient alors des dons effectués par la famille résidant dans les « districts », les communes rurales de Tahiti, ou dans les îles éloignées.

Le deuxième cas de recours à l'autoconsommation est la consommation traditionnelle des ménages composés de personnes âgées, préférant pour des raisons de goût manger du poisson plutôt que de la viande, et des vivriers cuits à l'eau plutôt que des pâtes alimentaires ou du riz. La question économique est sans doute importante de même que l'influence culturelle, mais il nous semble qu'il s'agit aussi d'une traduction « traditionnalisée » des conseils diététiques relayés par les différents personnels œuvrant autour de ces population : éviter les graisses donc préférer le poisson à la viande et délaisser les plats en sauce, éviter les sucres ajoutés notamment présents dans les boissons gazeuses et les pâtisserie...

Nous aurions tendance à placer dans ce cas plutôt que dans le cas précédent les agriculteurs et pêcheurs de Maatea, vivant partiellement de leur activité et en utilisant une partie pour leur consommation, complétant souvent dans cette situation leur activité de type « primaire » avec d'autres activités de service du type récolte, préparation, tressage et montage des toits en fibre végétale (ni'au ou purau).

Le troisième cas est celui du « positionnement idéologique », qui affirme et perpétue à travers une consommation alimentaire perçue comme élément constitutif et « rite » une « tradition » qui veut rester « tahitienne » ou « ma'ohi », malgré les apports et influences extérieurs du monde « moderne », occidental. L'exemple le plus évident est la tradition, « obligatoire » ou « contraignante » selon certaines personnes parmi les moins âgées, du ma'a tahiti du dimanche qui réunit à Maatea comme à Pamatai les siblings et leurs descendants. Il est bien souvent incomplet mais fait appel à des productions locales (poissons, vivriers, lait de coco...). Ce type de discours est essentiellement masculin.

Nous pourrions placer dans ce groupe « idéologique » les agriculteurs et pêcheurs, même à temps partiel, les retraités, affichant leur mode de vie, et donc d'alimentation, comme un comportement « politique » ou « culturel » d'affirmation identitaire, malgré parfois des disponibilités monétaires bien supérieures à la moyenne des résidents. Ces personnes sont toutes actives dans la paroisse protestante de Maatea. De façon plus minoritaire à Maatea, nous ajouterons certains individus vivant, seuls ou en groupe communautaire fermé, délibérément au plus près des pratiques perçues comme pré-européennes (un seul cas rencontré).

Le positionnement idéologique est notamment celui des responsables de l'Eglise Protestante Ma'ohi, qui mettent en avant la perpétuation des traditions anciennes et le maintien sinon le retour de pratiques d'autosubsistance communautaire liées à