Territoires du vin

ISSN : 1760-5296
: Université de Bourgogne

5 | 2013

Varia sur les Territoires du vin

Vignobles et vins d'Aquitaine au Moyen Âge

01 March 2013.

Sandrine Lavaud

<figure><img src="image_1.png" /></figure>

http://preo.u-bourgogne.fr/territoiresduvin/index.php?id=782

Licence CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)

Sandrine Lavaud, « Vignobles et vins d'Aquitaine au Moyen Âge », *Territoires du vin* [], 5 | 2013, 01 March 2013 and connection on 21 May 2024. Copyright : [Licence CC BY 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). URL : http://preo.u-bourgogne.fr/territoiresduvin/index.php?id=782

PREO
# Vignobles et vins d'Aquitaine au Moyen Âge

## Territoires du vin

01 March 2013.

5 | 2013

## Varia sur les Territoires du vin

Sandrine Lavaud

<figure><img src="image_2.png" /></figure>

http://preo.u-bourgogne.fr/territoiresduvin/index.php?id=782

Licence CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)

### Introduction

* Une construction médiévale
* Une expression du « beau XIIIe siècle » et de l'union anglo-gasconne
* Un vaste bassin de production

* Le vin « substance » du pays
* Le claret, « une évidence »

* Un vin nourricier

* Un maitre produit du grand commerce
* Estimation des volumes exportés
* Les flottes du vin

* Un commerce protégé, un vin privilégié
* Les privilèges de Bordeaux

* Résistances et réactions des vignobles aquitains

## Introduction

<footnote n="1">1 « Le Languedoc, le Périgord, l'Agénois, le Quercy, et toutes les provinces traversées par cette multitude de rivières navigables qui se réunissent sous les murs de Bordeaux, non seulement ne peuvent vendre leurs vins aux habitants de cette ville qui voudroient les acheter ; ces provinces ne peuvent pas même profiter librement, pour les vendre aux étrangers, de cette voie que la nature leur offroit pour communiquer avec toutes les nations commerçantes... »¹.</footnote>
2 Dans cet extrait du préambule de l'édit royal de 1776 abolissant les privilèges de Bordeaux en matière de vin, Turgot expose, en deux phrases éclairantes, les atouts et blocages de l'Aquitaine viticole à la fin de l'Ancien Régime. Il y dresse à grands traits la géographie du bassin d'approvisionnement de Bordeaux, articulée autour des deux fleuves, Garonne et Dordogne, et de leurs affluents. Il met ainsi en exergue le rôle majeur, bien plus déterminant que celui des potentielités des terroirs, des voies fluviales dans le développement des vignobles commerciaux. Bordeaux, au premier chef, en a été la grande bénéficiaire : port d'étape incontournable, point de rupture de charge entre navigation fluviale et navigation maritime, la capitale de la Guyenne a pu imposer ses conditions et sa tutelle sur le trafic des vins d'amont. Dénoncés par Turgot, les privilèges qu'elle a obtenus et les mesures protectionnistes qu'elle a appliquées ont influé fortement sur l'évolution des vignobles aquitains, empêchés de faire circuler librement leur production et de lui donner accès au grand marché atlantique. Ces entraves ont déterminé les zones de production, la construction des territoires viticoles et, sur le long terme, celles des appellations ; de fait, la géographie viticole du Bassin aquitain est une construction historique et juridique, bien différente de celle que les aptitudes des sols et des climats auraient pu laisser induire. L'engouement pour la vigne y a partout sévi ; mais, entre un Bas-Pays dont les privilèges ont stimulé et protégé la croissance du vignoble et un Haut-Pays contraint, perturbé dans son développement viticole mais parfois apte à réagir, à contourner et à innover, la fracture est ancienne et lourde de ressentiments, d'autant qu'elle s'est nourrie, à ses origines, d'un antagonisme politique et militaire qui l'a avivée. Pourtant, Bordeaux et le Bordelais, malgré leur désir de réfréner et de contrôler les autres vignobles aquitains, ont eu besoin de leur production pour alimenter le grand marché de l'Europe du Nord. Leur seul vignoble ne pouvait y suffire et il leur fallut consentir à avoir destin commun avec un Haut Pays dont les tonneaux remplissaient les grandes flottes marchandes. C'est le marché qui a imposé à Bordeaux son bassin d'approvisionnement en vins gascons, un espace plus vaste que son arrière-pays politique et administratif, dont l'unité repose sur la voie maritime et le chapelet de villes qui la bordent.

3 Ce sont elles qui ont initié l'essor viticole d'abord dans leurs faubourgs puis dans leur arrière-pays et ont donné leur nom à leur vin :
Il n'y a pas de vin aquitain (bien qu'au Moyen Âge, on emploie l'appellation de vins de Gascogne²) mais des vins de Bordeaux, de Saint-Émilion, de Bergerac, de Gaillac, de Cahors... ; cette identification ville-vin a généré une mosaïque de territoires viticoles qui donne au bassin d'approvisionnement de Bordeaux un aspect fragmenté. Quels moments ont été fondateurs et déterminants dans sa construction ? Comment cette dernière a influé sur le devenir et l'image des vignobles aquitains actuels ?

## Une construction médiévale

Si les origines des vignobles aquitains remontent à l'Antiquité – sa naissance date du Ier siècle de notre ère –, c'est au Moyen Âge, particulièrement aux trois siècles d'union anglo-gasconne (1152-1453) qu'il doit son premier âge d'or en prenant son caractère urbain et sa vocation commerciale.

## Une expression du « beau XIIIe siècle » et de l'union anglo-gasconne

Bien que l'union anglo-gasconne ait été scellée en 1152 par le mariage d'Aliénor d'Aquitaine avec Henri Plantagenêt, devenu roi d'Angleterre deux ans plus tard, l'Aquitaine n'en a ressenti les effets en matière viticole qu'au siècle suivant. Jusqu'à la prise de La Rochelle par le roi de France en 1224, les rois-ducs approvisionnent principalement leur table de vins d'Aunis, de Saintonge et de Poitou. Bordeaux, si elle a obtenu dès 1214 l'exemption de toutes coutumes sur les vins provenant des vignes de ses bourgeois, n'est pas parvenue encore à imposer sa production dans le grand commerce vers les îles Britanniques. Ce n'est qu'après la chute de sa rivale rochelaise, qu'elle devient le port atlantique du domaine anglais et acquiert une place économique et politique prépondérante. Désormais, elle a le monopole sur le marché anglais et développe son vignoble pour le satisfaire. Il constitue, dans l'Aquitaine médiévale, le pôle viticole le plus important et le plus dynamique, mais d'autres villes ont également voulu bénéficier de la manne procurée par le marché anglais et accroître leurs vignobles. Les villes portuaires, favorisées par leur accès à la grande voie fluviale, ont été les plus entreprenantes : celles du Bordelais ont suivi
l'exemple de leur capitale ; le long de la Garonne, particulièrement
sur la rive droite, de Saint-Macaire à Blaye, les noyaux viticoles sub-
urbains sont vivifiés. Il en est de même pour les villes qui bordent la
Dordogne ; Saint-Émilion en constitue sans doute le pôle le plus an-
cien, avec l'originalité d'un vignoble figé sur un terroir de plateau et
de côtes et une production de blanc.

<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>Carte n°1 : Le vignoble de Saint-Émilion et ses extensions, à la fin du Moyen Âge
(S. Lavaud, N. Pexoto)</figcaption></figure>

6 Son développement a été quelque peu contraint par la création de la bastide de Libourne vers 1260 qui a répondu à la volonté du roi-duc de créer un port d'étape où il puisse asseoir un prélèvement des coustumes sur l'ensemble du trafic de la Dordogne. L'entreprise a été une réussite et Libourne s'est rapidement affirmée comme « le plus grand port et havre dudit pays ».
7 La fièvre viticole a aussi touché les pays d'amont. Toutes les parties du Bassin aquitain touchées par le trafic maritime, par l'intermédiaire de la navigation fluviale, ont été gagnées au cours du XIIIe siècle par ce grand mouvement commercial. Ainsi est né le bassin d'approvisionnement de Bordeaux en vins gascons, animé par des villes soucieuses de capter une part du grand marché atlantique auquel le fleuve leur donnait accès. Essor urbain et essor du vignoble se sont conjugués dans un même élan de croissance qui caractérise le « beau XIIIe siècle ». Il n'est jusqu'aux bastides qui, selon l'hypothèse de M. Coste, devraient leur édification en nombre à la manne viticole³. La moindre bourgade a multiplié les ceps aux pieds de ses remparts ; aussi, pour cette période, carte des vignobles aquitains et carte du réseau urbain se confondent. Cependant, certaines villes se distinguent par l'ampleur de leur vignoble et leur participation active au grand commerce.

## Un vaste bassin de production
<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>Carte n°2 : Le bassin d'approvisionnement de Bordeaux en vin au Moyen Âge (S. La- vaud)</figcaption></figure>

8 Quelle géographie ? On en mettra en exergue quatre traits majeurs :

9 - Un bassin d'approvisionnement étendu, qui atteint les franges pyré- néennes au sud et celles du Massif Central à l'est. Il s'articule autour des axes fluviaux ; celui de la Garonne est prédominant, particulièrement dans son cours moyen, de Castelsarrasin jusqu'à Bordeaux ; plus au sud, à l'extrémité navigable de la Garonne, Pamiers fait figure de pôle viticole isolé au sein d'une région toulousaine plus tournée vers les céréales et l'élevage. Se rattachent à cet axe central, quatre ensembles viticoles, centrés chacun sur un affluent de la Garonne : du nord au sud, sur la rive droite, l'axe de la Dordogne avec un chapelet de villes productrices de l'estuaire jusqu'en amont de Bergerac, la valée du Lot dont les villes les plus exportatrices sont les plus proches du confluent avec la Garonne, la vallée du Tarn, dont l'éloignement n'a
pas empêché l'essor des vignobles tant de Gaillac que de Moissac. Sur
la rive gauche de la Garonne, la Baïse concentre les vins de la Téna-
rèze (Condom, Nérac) et de Buzet situé presque au confluent.

- L'existence de « têtes de pays » ; R. Dion a remarqué, non sans per-
tinence que « dans ce bassin fluvial comme dans celui de la Seine, les
vignobles les plus éloignés de la mer, ceux des extrémités supérieures
des voies navigables, ne furent pas les moins prospères, ni les moins
prompts à s'éveiller »⁴. Les villes qui les ont générés se situent, en
effet, aux limites du bassin d'approvisionnement et constituent des
« têtes de pays » : ainsi de Bergerac, Cahors, Gaillac qui ont su jouer
de leur situation périphérique pour se distinguer et constituer des
territoires viticoles singuliers.

- La situation en marge de l'axe bayonnais, système autonome centré
sur l'Adour et ses affluents, sans communication (hormis par portage
sur voies terrestres) avec l'axe garonnais auquel il ne fait que faible-
ment concurrence.

- Bordeaux, un modèle ; de tous les vignobles gascons, celui de Bor-
deaux est, sans conteste, le plus important, tant par sa taille et son
empreinte quasi exclusive sur le paysage que par sa vocation com-
merciale. Son substrat antique, préservé mais en relative stagnation
durant le haut Moyen Âge, a été revivifié au XIIe siècle ; les cartulaires
des grands établissements ecclésiastiques font état, pour cette pé-
riode, d'un vignoble en progression atteignant, bien qu'encore de
façon discontinue, la ligne actuelle des boulevards. Premier des béné-
ficiaires de l'union anglo-gasconne, ce vignoble acquiert au Moyen
Âge central et final son caractère commercial, favorisé par l'obtention
de privilèges qui protègent la vente de sa production. La guerre de
Cent ans accroît encore sa prééminence régionale car, après le bas-
culement dans le cas français de nombre de vignobles d'amont, le
Bordelais – et Bordeaux au premier chef – s'impose comme le pour-
voyeur quasi exclusif des tables anglaises. De fait, si les crises (pandé-
mie de peste, opérations militaires du conflit franco-anglais) des XIVe
et XVe siècles n'ont pas été sur lui sans effets, le vignoble de Bordeaux
a néanmoins poursuivi sa progression. En superficie et en valeur
commerciale, il est alors le plus important des vignobles de l'Aqui-
taine médiévale.

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<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>Carte n°3 : Le paysage de la banlieue de Bordeaux à la fin du Moyen Âge (S. Lavaud)</figcaption></figure>

Le paysage de la banlieue de Bordeaux à la fin du Moyen Âge

13 Accroché aux remparts, il s'étend de façon auréolaire sur un rayon de quatre à cinq kilomètres. Il est irrigué par un réseau viaire dense, dont les axes de force, disposés en étoile, sont connectés à la ville et son reliés entre eux par de nombreuses voies secondaires. La vigne y est en monoculture et seules les rangées d'aubarèdes (saules, arbiers), plantées le long des cours d'eau pour fournir piquets et liens aux ceps, font tache dans l'uniformité du paysage ; aucun habitat ne le perturbe, hormis le bourg canonical de Saint-Seurin et quelques bâtisses isolées. Les scribes du Moyen Âge appliquent le nom générique de *Gravas de Bordeu* à l'ensemble de la zone viticole suburbaine ; le terme fait référence au sol graveleux des paliers supérieurs de la terrasse alluviale qui entoure Bordeaux, un terroir réputé pour ses qualités viticoles et dûment identifié par les contemporains. Néanmoins, à la fin du Moyen Âge, il n'y a pas adéquation entre ce terroir et l'espace viticole : non seulement la vigne a gagné le milieu humide des palus
suburbains, mais surtout elle ne recouvre pas la totalité de la zone de
graves. Son extension a été bloquée à proximité des villages qui en-
tourent Bordeaux par deux facteurs essentiels : le maintien des
cultures vivrières, notamment des emblavures, nécessaires aux com-
munautés rurales et le statut juridique de certains finages réputés
questaux (serviles), tels ceux de Caudéran, Le Bouscat et Villenave
dans la paroisse Saint-Seurin. De fait, les Bordelais n'ont que peu in-
vesti cet espace périphérique, au paysage demeuré longtemps poly-
cultural, voire agro-forestier à ses confins

Le vin « substance » 5 du pays

14 C'est en ces termes que les jurats de Bordeaux évoquent, dans une ordonnance municipale de 1416, leur précieuse production. Fortement évocatrice, la formule témoigne combien le vin, en cette fin du Moyen Âge, est perçu comme la fortune de la ville.

Le claret, « une évidence » 6

15 Dénommé *vinum clarum* en latin, *vin clar* en gascon, adopté par les Anglais sous le nom de claret, il tient une place très largement majoritaire dans la production vinicole de l'Aquitaine médiévale. Il est le seul à être produit en quantité, à être exporté et commercialisé sur les marchés du Nord. Localement, il est la boisson préférée des consommateurs. Issu d'une vinification sommaire, il est élaboré à partir de raisins indifféremment noirs ou blancs dont on connaît encore très mal les cépages. Déversés en vrac dans la cuve après avoir été foulés sans éraflage préalable, les raisins produisent un moût qui fermente directement sur le marc. La durée de fermentation apparaît variable mais généralement courte : six jours au plus. Cette brièveté est la garantie d'une couleur légère qui caractérise ce vin. Celui-ci doit être bui jeune car il vieillit mal et s'agrit facilement. L'omnipotence du claret n'empêche pas l'existence d'autres vins qui sont, cependant, moins prisés et produits en petits volumes. Seul le vin blanc semble estimé ; fabriqué à partir de raisins blancs, il nécessite un pressoir, sa production est donc réservée à une élite. Quant au vin rouge, il procède de la même vinification que le claret et correspond au résidu de la cuve. Produit en faibles quantités, il est souvent réservé à la consommation domestique ou à l'ouillage et au coupage du claret à qui il donne du
corps et de la couleur. N'oublions pas la piquette, cette boisson très
commune, appelée *breuvage* et obtenue par ajouts successifs d'eau
sur le marc, une fois le vin écoulé.

Le goût des consommateurs, qu'ils soient gascons ou anglais, évolue
peu jusqu'à la fin du Moyen Âge ; il faut attendre le XVIe siècle pour
que s'affirment progressivement les blancs et les rouges mais le claret
demeure toujours un maître produit qui domine le marché.

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Un vin nourricier

Le vin est avant tout nourricier. À lire les archives du Bordelais médiéval, on est frappé de l'importance qu'on lui accorde dans l'alimentation où il est considéré, bien souvent, comme un produit de première nécessité, consommé au quotidien. Cette fonction vivrière est notamment mise en lumière par l'usage des rentes en vin établies par des testateurs en faveur de leur épouse ; ainsi, de ce boucher de Bordeaux, Raymond deu Borc qui, dans son testament de 1465, émet le souhait, qu'après son décès, sa femme puisse être pourvue de vin claret et de piquette durant toute l'année⁷. Jolie façon de marquer son affection, mais aussi souci d'assurer les besoins domestiques de sa veuve et de lui permettre de tenir son rang. Elle en accompagnera ses repas mais pourra aussi ouvrir sa table aux parents et amis à qui elle offrira, en signe de paix et de concorde, un pichet de claret. Le vin est de tous les banquets, particulièrement, du dernier, celui des funérailles. Faire ripaille aide à se souvenir du défunt et à prier pour son âme.

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Le vin est aussi pourvoyeur de revenu sur le marché local. Les citadins s'enrichissent ainsi de la vente au détail ; à Bordeaux, les bourgeois peuvent la pratiquer à leur porte toute l'année. Les simples habitants peuvent aussi y prétendre mais seulement pour une période limitée, de la Saint-Michel à la Pentecôte. Le vin a largement pénétré les échanges locaux ; il est un objet de commerce, une monnaie d'échange comme un instrument de crédit : combien d'achats, combien de dettes sont acquittés, partie ou tout, en vin... sans oublier les salaires dont le vin constitue souvent un appoint.

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Un maitre produit du grand commerce

19 Le grand commerce du claret gascon vers les îles Britanniques et l'Europe du Nord, sans doute l'un des plus importants de l'Occident médiéval, a retenu très tôt l'attention des historiens, et notamment Yves Renouard ⁸, avec ses nombreux travaux sur le négoce du vin durant l'union anglo-gasconne. Encore aujourd'hui, ces études font référence et l'histoire du commerce vinicole n'a pas été véritablement renouvelée. La source essentielle sur ce thème reste les archives anglaises, notamment les registres de la grande Coutume déposés au Public Record Office à Londres ⁹. Les indications qu'ils fournissent sur les flottes de vin et sur leurs commanditaires et armateurs au départ de Bordeaux permettent un traitement sériel avec l'établissement de données chiffrées et statistiques. Elles ont été complétées par des archives gasconnes et d'autres sources anglaises, comme les registres du connétable. Seuls les deux derniers siècles du Moyen Âge sont véritablement éclairés par ces textes. Leurs enseignements, mis en exergue par les historiens, sont multiples.

Estimation des volumes exportés

20 La plus saisissante de ces informations est, sans nul doute, l'ampleur des volumes exportés par le port de Bordeaux.
Carte n°4 : Les exportations du Sud-Ouest, 1306-1307 (extraite de : M. Lachiver, *Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français*, Paris, 1988, p. 115).

<figure><img src="image_6.png" /><figcaption>Les exportations du Sud-Ouest en 1306-1307 (en tonneaux de 800 à 900 litres)</figcaption></figure>

Extraite de M.Lachiver, *Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français*, Paris, 1988, p 115

21 Les premières décennies du XIVe siècle, antérieures à la guerre de Cent ans, ont été les plus spectaculaires : 93 452 tonneaux (à raison de 800 à 900 litres par tonneau) pour 1306-1307 et 102 724 tonneaux (environ 850 000 hectolitres) pour l'année record 1308-1309 qui marque l'apogée du trafic du port de Bordeaux, des origines aux temps modernes. Après le déclenchement du conflit et les troubles qu'il occasionne, notamment pour la navigation et les liens avec les pays d'amont, les exportations fluctuent fortement. Si, au temps gloomyux de la principauté de Guyenne (1362-1372), le volume moyen exporté est de 30 000 tonneaux, il régresse beaucoup en temps de crise pour atteindre difficilement 11 000 à 14 000 tonneaux par an. Le vignoble de Bordeaux et du Bordelais ne fournit qu'une part du vin en partance pour l'Angleterre. Avant l'éclatement des hostilités, les régions en-deçà de Saint-Macaire alimentent plus de la moitié des exportations. Passé en grande partie sous mouvance française au gré
des offensives, elles ne représentent plus qu'une fraction minoritaire du vin en transit, dans la première moitié du XVe siècle.

## Les flottes du vin

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Le second enseignement des comptes de la Coutume concerne les flottes du vin que Froissart, en contemporain évoquant les « deux cents nefs, d'une voile, marchant d'Angleterre, de Galles et d'Ecosse vers Bordeaux, pour aller aux vins », a célébré avec enthousiasme¹⁰. Dans le port de Bordeaux, les tonneaux ne sont embarqués qu'à deux époques de l'année : après les vendanges, le vin des bourgeois de Bordeaux, à peine fait et dénommé *vintage*, est embarqué sur des bateaux qui arrivent dans le port de Tropeyte (emplacement actuel de la place Jean-Jaurès) à partir de septembre et ne le quittent parfois qu'à la mi-novembre ; au printemps, lorsque les tempêtes de l'hiver s'est-tompent, les bateaux cinglent de nouveau vers la Gironde et enlèvent ce qui reste des vins du Bordelais et, surtout, les vins des pays d'amont. Cette flotte de printemps porte les vins de rack, appelés aussi de Pâques, car les maîtres de navires ont à cœur de les amener à destination pour la fête pascale. Cependant, beaucoup de vaisseaux ne quittent Bordeaux qu'en mai, voire en juin. Les bateaux les plus vite chargés partent individuellement et tentent de profiter des hauts prix pratiqués sur les marchés anglais lors des premiers arrivages. Mais le gros des bâtiments navigue de conserve ou forme des convois afin d'opposer une meilleure résistance aux pirates ou aux navires en-nemis. Les registres de la Coutume renseignent sur la capacité de ces bateaux : ainsi, pour les flottes de 1303-1304, 81% des navires portent moins de 150 tonneaux, 16% de 150 à 200 tonneaux et 3% plus de 200 tonneaux ; la flottille est donc majoritaire aux côtés de quelques énormes vaisseaux qui atteignent 300 tonneaux. Leur destination première est l'Angleterre qui semble absorber un gros tiers, voire la moitié des exportations de vins gascons. Ces derniers sont aussi dé-chargés dans les ports bretons et, plus au nord, en Flandre et aux Pays-Bas.
<figure><img src="image_7.png" /><figcaption>Carte n°5 : Flux et destinations des vins gascons</figcaption></figure>

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En ce début du XIVe siècle, la nationalité de ces navires est encore variée : Bretons, Bayonnais, Anglais ... en sont armateurs aux côtés des Bordelais et des Gascons. Depuis la chute de La Rochelle (1224), ces derniers se sont montrés très offensifs dans leur conquête du grand marché britannique et, en même temps qu'ils ont armé des navires, ont dépêché leurs marchands dans les grandes places anglaises. Plusieurs centaines de ceux que l'on appelle les vintners ont fait chaque année le voyage et ont accompagné leurs vins. Certains se sont établis dans les ports anglais, principalement à Londres où ils possèdent hôtels et caves dans le quartier de la Vintry, le long de la Tamise. D'autres vintners sont restés plus itinérants et ont parcouru les contrées éloignées du royaume ; on les rencontre en Cornouaille, au Pays de Galles, dans les Midlands et surtout aux grandes foires, notamment celle de Boston. L'entreprise des Gascons, devenus des acteurs majeurs du commerce du vin au XIIIe siècle, a été soutenue
par la monarchie anglaise ; en 1302, Edouard Ier leur accorde la
Grande Charte qui établit des conditions commerciales très favorables. Les Gascons n'ont pourtant pas été en mesure de résister à la lutte opiniâtre de leurs concurrents anglais ; en moins d'une décennie, ces derniers minent les privilèges des marchands gascons en Angleterre, en même temps que leur flotte finit pas s'assurer une prépondérance qui confine au monopole de la fin du XIVe siècle jusqu'à la reconquête française. Les commerçants borbélais sont alors en retrait et accompagnent de moins en moins souvent leurs vins en Angleterre, préférant les expédier à des facteurs installés à résidence dans l'île. Ils préfèrent concentrer leurs activités sur l'import-export et jouer localement le rôle de relais entre producteurs et marchands forains.

Un commerce protégé, un vin
privilégié

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Le marché du vin, par l'importance de ses volumes et la manne qu'il déversait sur l'Aquitaine, s'est donc imposé comme un enjeu majeur alimentant de véritables guerres commerciales. Les concurrences qu'il a suscitées, sans doute amplifiées par la peur d'une surproduc tion, ont entraîné la mise en place de mesures protectionnistes par les villes productrices ; il s'est agi, pour elles, de protéger leur pro duction, de contrôler marché extérieur comme échanges locaux et d'assurer des rentrées douanières à leur profit et à celui du roi-duc. Aussi se sont-elles dotées de coutumes et de privilèges qui réglementent et organisent le commerce du vin. Toutes ont développé un « protectionnisme de clocher » pour défendre le vin de leurs bour geois et en faciliter l'écoulement¹¹.

Les privilèges de Bordeaux

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Bordeaux, en la matière, a fait figure de modèle en mettant en œuvre un arsenal juridique et fiscal qui lui a permis de se prémunir de la concurrence et de vendre son vin dans les meilleures conditions. De par son rôle de capitale du duché, elle a obtenu des rois-ducs, sou cieux de son allégeance, plusieurs privilèges : l'exemption fiscale, exonérant les bourgeois du paiement des coutumes, accordée en 1214
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par Jean Sans Terre, a été une première étape, sans équivalent dans le reste de l'Aquitaine et qui lui a permis de vendre le vin au meilleur prix ; restait à s'assurer la maîtrise du fleuve pour limiter la concurrence des vignobles aquitains ; sa situation de port d'étape incontournable l'a favorisé : à partir de 1241, les Bordelais prétendent interdire aux vins produits en amont de Saint-Macaire de descendre à Bordeaux avant la Saint-Martin. Le roi-duc n'appuie pas ces prétentions et souhaite étendre ses bonnes grâces aux autres villes d'Aquitaine qu'il protège des exactions marginales. Mais Bordeaux persiste et impose progressivement sa tutelle sur la circulation fluviale. C'est donc à elle que l'on doit l'émergence de ces deux entités que sont le Bas-Pays, pays privilégié libre de faire descendre les vins toute l'année, et le Haut-Pays qui n'a accès à son port qu'après la Saint-Martin.

Les événements politiques ont précipité cette partition ; au XIIIe siècle, si le Bas-Pays est totalement acquis à la cause anglo-gasconne, le Haut-Pays a déjà basculé dans l'orbite toulousaine et française et ne revient dans l'allégeance anglaise qu'avec le traité de Paris de 1259, effectif seulement en 1279 et seulement pour deux décennies jusqu'à l'occupation française de 1296-1303. Le déclenchement des hostilités de la guerre de Cent ans, dans la décennie 1340-1350 ne fait qu'accentuer la fracture entre pays devenus ennemis. Le conflit armé se double d'une guerre commerciale. Bordeaux en prend la tête ; confirmée dans son rang de capitale administrative et politique du duché, notamment lors de la principauté de Guyenne (1362-1372), elle reçoit toutes les faveurs du roi-duc qui lui abandonne la défense de ses terres de Guyenne. Belle occasion de faire entériner ses privilèges ; Edouard III les étend en renforçant la prohibition frappant les villes de la moyenne Garonne, qu'il veut punir de leur résistance à l'occupation anglaise prévue par le traité de Calais de 1360. En 1373, il présente ces mesures comme une émanation de sa volonté et prescrit que le Haut-Pays ne pourra descendre ses vins avant Noël. Les privilèges de Bordeaux se trouvent ainsi légitimés et deviennent officiels¹² ; désormais, les vins du Haut-Pays ne gagnent Bordeaux qu'après le 25 décembre, une arrivée tardive qui laisse aux Bordelais la primeur et le monopole des grandes flottes d'automne. Le commerce des pays d'amont s'en trouve fortement perturbé et soumis au bon vouloir de Bordeaux : si elle n'est jamais allée jusqu'à la prohibition totale, la capitale a imposé aux pays rebelles ses conditions, telle
celle d'amener un tonneau de blé pour deux tonneaux de vin, mesure imposée à plusieurs reprises dans la première décennie du XVe siècle.

27 Les conséquences de ce repli protectionniste de Bordeaux sous l'effet de la guerre sont multiples : la vocation viticole du Bas-Pays est confirmée ; pourvoyeur principal et privilégié du marché anglais, ses vignobles périurbains gagnent en extension d'autant que, depuis l'aliance défensive ratifiée en 1379 entre Bordeaux et ses filleules, celles-ci bénéficient, comme leur marraine, de l'exemption des coutumes.

<figure><img src="image_8.png" /><figcaption>Carte n°6 : Le système viti-vinicole des villes du Bas-Pays garonnais (S. Lavaud)</figcaption></figure>

## Résistances et réactions des vignobles aquitains

28 Le Haut-Pays voit au contraire ses vignobles fragilisés ; leur production est lourdement taxée¹³ et ne peut être écoulée qu'avec les flottes
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de printemps, alors que le vin risque de se gâter et que les prix sont plus bas. La réaction des différentes zones viticoles est variable : si les pays de moyenne Garonne ont fait le choix d'une polyculture qui diversifiait les sources de revenus, les « têtes de pays » ont adopté d'autres stratégies. Cahors et Gaillac ont joué de leur situation climatique, qui rendait moins fréquente qu'en Bordelais les mauvaises récoltes ; elles ont aussi mis en exergue la typicité de leur vin réputé fort, d'une bonne tenue en mer, et dont le bon prix compensait le coût des transports et des impositions. Bergerac a su faire valoir sa position de « clé de Gascogne » et de verrou des positions anglaises, aux confins du Bas-Pays, sur l'axe stratégique de la Dordogne que Bordeaux ne parvient pas à contrôler. Avant même le conflit, elle avait obtenu, en 1255, du roi-duc Henri III une charte des Libertés lui octroyant une commune et des privilèges commerciaux, notamment l'exemption de la prise des vins, levée à l'entrée des vins sur le marché anglais. Mais la création de la bastide de Libourne (à partir de 1253-1254) a bousculé la donne : les vins de Bergerac qui descendent le fleuve doivent y acquitter la coutume. Le roi-duc a cependant concédé à Bergerac une réduction de cette coutume, ce qui permet à sa production de rester concurrentielle sur le marché.

La plus grande réussite de Bergerac et de Libourne est cependant d'avoir su gagner le privilège bordelais le plus envié (ou honni...), celui de la maîtrise du fleuve et la liberté de circulation ; dans tout le bas-sin d'approvisionnement, elles sont les seules à être parvenues à échapper à la tutelle de Bordeaux et à contrôler la Dordogne. Le contexte de guerre et leur position stratégique ont joué en leur faveur, le roi-duc leur cédant le privilège de la descente des vins en échange de leur allégeance. Bergerac, unique ville du Haut-Pays à bénéficier de ce privilège est la grande gagnante : elle réussit à obtenir progressivement, plus par voies de fait que par concessions écrites, la liberté de transporter en toute saison ses vins jusqu'à la Gironde ; un privilège que le roi de France, Charles VII, devenu maître de la ville, confirme en 1450. Ce privilège de la descente est d'autant plus efficient que les vins d'amont, depuis 1373, ne peuvent descendre la Dordogne avant Noël, ni même entrer dans la ville ; un bel exemple d'imitation réussie du modèle de Bordeaux, mais qui demeure unique dans le Haut-Pays.
## Carte n°7 : Les villes viticoles de l'axe Dordogne (S. Lavaud)

### Les villes viticoles de l'axe Dordogne

<figure><img src="image_9.png" /></figure>

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La reconquête française n'a pas bousculé ces acquis. Après la seconde reddition de Bordeaux en octobre 1453, Charles VII, désireux de la punir, a montré l'intention d'abolir les privilèges du vin. Cependant, dès le printemps suivant, eu égard au dépérissement de la ville et au danger de rébellion, des lettres royales adoucissent les conditions de capitulation de la ville et remettent en vigueur la prohibition de descente des vins gascons en la fixant, cependant, à la Saint-André (30 novembre). En 1462, Louis XI revient à la date initiale de Noël. Bordeaux a donc recouvert l'intégralité de ses privilèges au grand dam des pays d'amont. Une instance introduite par eux au conseil du roi aboutit à la transaction du 23 mars 1500 qui apporte un adoucissement au régime, mais seulement en faveur des vins du Languedoc, particulièrement ceux de Gaillac ; ils peuvent désormais gagner Bordeaux dès la Saint-Martin, sous réserve que la vente aux Anglais n'en soit faite qu'à partir de Noël et aux autres nations après la Saint-André. La situation demeure inchangée pour les vins de moyenne Gaillonne : jusqu'à l'édit de Turgot, lui-même invalidé en 1785, puis jusqu'à la Révolution française, leurs vins sont interdits de descente avant Noël. À Bordeaux, ils sont l'objet d'un traitement défavorable : ils
doivent être déchargés en un lieu extérieur à la ville – le faubourg des
Chartrons – et logés dans des fûts distincts des vaisseaux vinaires
bordelais. Pour sa part, le Bas-Pays est devenu sénéchaussée de Bor-
deaux, frontières administratives et frontières juridiques sont désor-
mais identiques. Parallèlement, la création du Parlement de Bordeaux
en 1462 instaure une nouvelle instance de réglementation écono-
mique et commerciale dont l'autorité s'exerce sur un ressort équi-
valent à l'étendue du marché aquitain ; la législation initiée par le Par-
lement en fait un organisme de régulation et de contrôle dans la plu-
part des domaines relatifs au fonctionnement de ce marché : séjour
des marchands étrangers, prévention et traitement des pénuries,
contrôle des poids et mesures, punitions des fraudes, surveillance de
la circulation des denrées... ; la fréquence des appels des syndics
« des marchands fréquentant les rivières de Gironde, Lot, Tarn, Avey-
ron et Garonne » révèle la constance des conflits et le rôle d'arbitre
dévolu au Parlement. En somme, la domination française a figé, sur le
long terme, en l'officialisant et en le normalisant, un système protec-
tionniste issu d'une construction médiévale empirique, profondément
inégalitaire et contraignante dans ses effets sur le marché du vin.
<figure><img src="image_10.png" /><figcaption>Carte n°8 : L'hinterland de Bordeaux. Les vecteurs de la domination (S. Lavaud)</figcaption></figure>

<footnote n="1">1 Extrait issu de : Dion, R., Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle, Paris, 1959, p. 393. Sa source : Édit du roi par lequel S. M. permet de faire circuler librement les vins dans toute l'étendue du royaume (Versailles, Avril 1776) est extraite de l'édition de 1804 d'Olivier de Serres, Théâtre d'agriculture et Mesnage des Champs, éd. Société d'Agriculture du département de la Seine, Paris, an XII, 1804, p. 389-397.</footnote>

<footnote n="2">2 L'appellation vin de Gascogne est ainsi utilisée dans le poème *La despu-toison du vin et de l'eau* (début XIVe siècle) ou dans les actes de la chancelle-rie anglaise de la fin du Moyen Âge ; cependant, elle désigne le vin exporté par le port de Bordeaux, quelle qu'en soit l'origine géographique, et ne ren-voie pas à une identité aquitaine.</footnote>

<footnote n="3">3 Coste, M., Ad plantandam vineam, Afin de planter des vignes...Essai sur la floraison des bastides et autres petites villes médiévales du bassin aquitain</footnote>
(XIIIe-XIVe siècles), Presses universitaires du Mirail, éd. Méridiennes, 2006.

4 Dion, R., Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle, op.cit., p. 380.

5 Registres de la jurade. Délibérations de 1414 à 1416 et de 1420 à 1422, t. IV, Bordeaux, 1883, p.307, 9 janvier 1416.

6 L'expression est empruntée à M. Lachiver qui a souligné combien, au Moyen Âge, le claret ou clairet règne en maître dans la production, non seulement bordelaise, mais aussi française ; Lachiver, M., « Autour du vin clairet », Le vin des historiens, actes du symposium Vin et histoire, 19-21 mai 1989, Université du vin, Suze-la-Rousse, 1991, p. 135-142.

7 AD 33, H 739, fol. 40, 1er juillet 1495.

8 Renouard, Y., « Le grand commerce des vins de Gascogne », Revue historique, 1959, t. CCXXI, p. 261-304.

9 La série commence en 1302 et se poursuit, non sans lacunes, jusqu'en 1452.

10 Froissart, Chroniques, éd. Buchon, t. I, p. 658, col. 2.

11 Lavaud, S., « Le protectionnisme viticole des villes de la vallée de la Dordogne à l'époque médiévale », Entre deux rives-Entre deux flots. La rivière Dordogne en Gironde, Actes du Xe colloque du C.L.E.M., Vayres-Génissac-Libourne, 21-23 octobre 2005, Langon, 2008, p. 61-68.

12 Bordeaux complète ses privilèges en interdisant, en 1401, de charger des vins à l'export sur la côte médocaine, retardant ainsi la vocation viticole du Médoc qui ne s'affirme qu'à la fin du XVIIe siècle.

13 Les vins du Haut-Pays étaient soumis à de nombreux péages sur le fleuve en plus des coutumes et droits d'entrée dont ils devaient s'acquitter à Bordeaux. La guerre a suscité la multiplication de ces impositions sur le vin, prélevées tant le roi, que par les seigneurs et les municipalités.

Sandrine Lavaud

Maître de Conférences, Université de Bordeaux III – Institut Ausonius