aux Iles Salomon, aux Fidji et en Nouvelle-Calédonie (South Pacific Commission 2001 : 20-56).

On note dans notre enquête l'absence relative de consommation de fruits pendant les « repas » parmi les ménages Tahitiens : le fruit est absorbé soit en jus, soit en po'e (gelée préparée à base de papaye, de banane...), soit en grignotage au cours de la journée dans les communes rurales. Dans les communes urbaines, la consommation à domicile est significativement plus faible chez les ménages Tahitiens.

## Du lagon à la table

La place du poisson est toujours importante dans l'alimentation tahitienne, comme pour les autres îliens du Pacifique. La variété et la précision du vocabulaire sur les poissons étaient et restent proverbiales, chaque variété de poisson étant dotée de plusieurs noms pour être décrite, en fonction notamment de la taille et du poids, de son sexe, de la variation de couleur propre à l'espèce, au sexe ou à l'âge<fnref n="576" />... Ainsi, en fonction de sa taille relative (donc de son âge), le ature (selar crumenophtalmus) de la famille des carangidae se nomme ature lorsqu'il est de petite taille, puis 'aramea et enfin 'orare lorsqu'il atteint sa taille maximale. Une autre variété de carangidae se nomme en fonction de sa taille d'abord harehare puis puharehare, et enfin uru'ati ou urupiti lorsqu'il atteint une très grande taille. Le mulet boxeur (crenimugil crenilabis) est appelé 'orie quand il est petit, puis aua, et enfin tehu, le bec de cane (lethrinus miniatus) a'aravi lorsqu'il est de petite taille, et 'o'eo 'utu roa ensuite. Le poisson lait (chanos chanos) est appelé 'oma'a quand il est jeune, et ava quand il est plus âgé etc...

La consommation de poissons en Polynésie reste à un niveau très élevé, même en la comparant avec d'autres Etats insulaires du Pacifique : la moyenne de consommation quotidienne par personne s'établit à 150 g en Polynésie française, derrière le Kiribati (220 g) mais devant les Iles Salomon (120 g), Fidji et le Vanuatu (100 g), la Nouvelle Calédonie (70 g) l'Australie (50 g) et la Papouasie Nouvelle Guinée (30 g). Cette consommation est relativement stable parmi les ménages depuis 1963 (South Pacific Commission 2001 : 8). Les ressources locales, comme le poisson et les fruits, permettent une permanence plus ou moins importante de l'autoconsommation dans les budgets des ménages. Au poisson, consommé à volume pratiquement inchangé, s'ajoute la viande, autrefois réservée aux usages festifs et aujourd'hui disponible à profusion, sans plus de tapu, sans distinction de sexe, d'âge ou de fonction. La consommation de viande est importante en Polynésie française, et en constante progression. Elle s'est progressivement ajoutée, sans la remplacer, aux protéines animales d'origine marine, les poissons, crustacées et autres « fruits de mer ».

<footnote n="576">⁵⁷⁶ Nordhoff 1930 : 141-142 cité dans Oliver 1974 : 1 296-297.</footnote>
Les Polynésiens apprécient les protéines animales, qu'elles proviennent de la viande
ou du poisson. Leur total de consommation de protéines animales atteignait un niveau
déjà élevé en 1963, au même niveau que la Nouvelle Calédonie et le Vanuatu, devant
Fidji ou les Iles Salomon, mais deux fois moins que l'Australie. En 1994 la Polynésie
française rejoint ce dernier Etat en tête des territoires étudiés par le rapport (South
Pacific Commission 2001: 8-9) avec 350 g de consommation quotidienne moyenne
pour le dépasser en 1997, loin devant le Vanuatu (300 g) ou la Nouvelle-Calédonie
(230 g), et bien plus loin encore des Iles Fidji ou Salomon (entre 60 et 70 g). N'ayant
pas de détails sur le mode d'évaluation de ces quantités pourtant très précisément
présentées, ni le taux relatif de population résidant à moins d'un kilomètre à vol
d'oiseau de la mer, nous ne garderons en tête que le niveau élevé, même au sein d'une
zone insulaire, de poisson consommé en moyenne par habitant en Polynésie française.

Un poids important de l'autoconsommation dans l'alimentation

L'autoconsommation, bien que moins importante qu'il y a une trentaine d'années, est
toutefois encore bien présente dans les Iles de la Société, y compris dans la zone
urbanisée de Tahiti. La décision de consommer des produits locaux traditionnels
dépend désormais moins du goût que de la possibilité d'avoir accès aux sources de
production, directement ou par le réseau familial interposé, et du niveau de revenus du
ménage.

Dans son *Enquête sur le budget des familles*, l'Institut de Statistiques de Polynésie française a valorisé au prix du marché local l'autoconsommation alimentaire relevée (2003 : 69-77), qui comprend également les dons reçus. Nous avons consolidé les dépenses alimentaires avec la valorisation de l'autoconsommation : on peut ainsi considérer que 31 % de la valeur moyenne de l'alimentation consommée hors restauration dans les Iles de la Société proviennent de l'autoconsommation au sens large ; le taux est plus faible (22 %) dans la partie urbaine de l'île de Tahiti, contre 40 % pour le reste des Iles de la Société (Tahiti rural, Moorea, Iles Sous le Vent). En valeur, l'autoconsommation est élevée (autour de 40 000 F cfp par mois et par ménage) dans la partie non urbanisée des Iles du Vent, les Iles Marquises et les Australes, Ces taux varient toutefois en fonction des saisons, l'influence des périodes de fructification et donc de disponibilité étant très forte notamment pour les fruits mais également pour certaines espèces de poissons.

Malgré les limites inhérentes à ce type de calcul, les taux d'autoconsommation
calculés sont toutefois bien supérieurs à ceux évalués en France métropolitaine<fnref n="577" />,
établis aujourd'hui à 5 % environ de la valeur de la consommation alimentaire

<footnote n="577">577 Cavaillet F. et Momic M., 2004. « Une approche de la pauvreté par les budgets alimentaires en France », in Cavaillet F. (coord.), *L'alimentation comme dimension spécifique de la pauvreté. Etude de la consommation alimentaire des populations défavorisées*, Rapport pour l'Onpes, novembre.</footnote>
moyenne de la population totale, et variant entre ses extrêmes de 8% pour celle des ménages les plus pauvres à 2% pour les ménages les plus aisés.

La part de l'autoconsommation est variable selon les types de produits : 80 % pour les poissons, 60 % pour les fruits, soit la grande majorité des produits marins et fruitiers consommés, 23 % pour les légumes et 12% pour la viande. Ces chiffres peuvent paraître élevés au vu des observations, et peuvent être imputés à une sous-estimation volontaire de ressources monétaires « annexes » (travail au noir, économie souterraine) d'autant plus importante qu'on se rapproche de Papeete, sous-estimation due au statut « officiel » des enquêteurs de l'ISPF qui dépend du Ministère de l'Economie locale, et Economie et Finances étant souvent liées dans les portefeuilles ministériels locaux comme dans les esprits. Néanmoins, on peut retenir la part élevée de l'autoconsommation en valeur dans les consommations, 26 % dans les Iles de la Société, 31% hors restauration : un tiers environ des aliments consommés en moyenne provient de l'autoproduction, des dons et des échanges.

La part du poisson est importante, puisque ce seul poste représente 74 % de l'autoconsommation totale en valeur dans les Iles de la Société. En consolidant dépenses monétaires et autoconsommation, le poisson représenterait 24 % du total des consommations alimentaires, près de 30 % hors restauration. Il est particulièrement important en valeur dans la zone rurale des Iles du Vent.

Ces taux sont d'autant plus importants que l'on s'éloigne de l'agglomération de Papeete comme l'avaient déjà noté N. Bricas et J. Etienne (2001 : 8), mais restent relativement élevés y compris pour cette dernière zone, signe de la prégnance encore forte de l'autoconsommation dans l'alimentation des Tahitiens, et de la persistance d'un réseau d'échange inter-maisonnées qui dépasse souvent le quartier pour devenir inter-insulaire. Il s'agit d'un signe fort d'une économie basée sur le réseau d'échange. Selon l'ISPF (2003 : 71), 49% des fruits consommés dans la zone urbaine de Tahiti proviennent de l'autoconsommation, et 71% des poissons consommés (plus de 90% pour les poissons du lagon), pour seulement 11% des légumes. Ces taux, déjà relativement élevés, sont d'autant plus importants que l'on s'éloigne de l'agglomération : ils atteignent 88% et 80 % pour le poisson dans la zone rurale des Iles du Vent et dans les Iles Sous le Vent, 76 % et 69 % pour les fruits, et 28% et 50% pour les légumes. En valeur, l'autoconsommation est trois fois plus importante dans les communes rurales des Iles du Vent (42 000 F cfp par mois et par ménage) que dans l'agglomération de Papeete (15 000 F cfp par mois). On peut donc continuer à affirmer avec R. Crocombe que malgré l'urbanisation, l'autoconsommation constitue une source importante de l'alimentation pour environ la moitié de la population<fnref n="578" />, constituée précisément des Tahitiens ou Ma'ohi.

<footnote n="578">⁵⁷⁸ Crocombe 1987 cité dans Pollock 1992 : 157.</footnote>
D'autant que si le prix des produits importés est resté stable, ou même a baissé avec l'arrivée de la grande distribution alimentaire à Tahiti, le prix des produits locaux a connu une nette augmentation depuis une trentaine d'années. *Taro* et ignames sont désormais des produits de luxe (Lemaitre 1972 : 63, Pollock 1992 : 169). Les familles les moins aisées économiquement sont obligées de se rabattre sur les produits de faible qualité, en général figurant dans la liste des produits de première nécessité (riz, *corned beef*, cuisses de poulets surgelés...). Mais ce sont aussi celles qui sont le plus amenées à consommer des vivriers locaux ('uru, taro, manioc, *fe'i*, *tarua*, patate douce, igname) du fait d'une propension plus forte à s'inscrire dans des réseaux de dons de ces produits, et à développer au moins en zone rurale des jardins vivriers (Bricas et Etienne 2001 : 8-9).

Un taux d'acculturation alimentaire avait été calculé par C. Robineau (1985 : I 292-294), à partir de la source d'approvisionnement du produit. Dans le calcul de ce taux, il prenait en compte la séparation entre semaine et dimanche, les différents repas de la journée (le matin et le soir, le midi), et un taux compris entre 0 et 100 % pour caractériser le type de repas : tahitien (taux d'acculturation de 0%), européen (taux de 100 %), ou « mixte » (taux de 50 %). La difficulté, ou l'imprécision, de l'exercice provient du fait que parmi un menu, un seul produit va faire passer le repas dans la catégorie « mixte » pour peu qu'il soit d'un type différents des autres. Ainsi, au repas du matin, un café au lait avec du pain beurre ou du fromage d'importation sera coté 100 % si le lait est d'importation, et 50 % si le lait s'avère être du lait de coco. De même, un plat complet de poissons du lagon accompagné d'une sauce de type *taioro* sera coté à 100 % si l'accompagnement est du *taro* ou du 'uru, et à 50 % si l'accompagnement est du riz. Une autre limite de l'exercice provient de la définition de ce qui est « aliment acculturé ». Nous avons, comme Claude Robineau, estimé que les produits alimentaires que n'utilisaient pas les anciens Polynésiens sont des produits « acculturés ». Mais la limite est atteinte quand le produit « acculturé » provient d'une production locale, comme le café, acclimaté et produit localement notamment à Maatea depuis plus d'un siècle. La question est la même pour le lait, les légumes, la viande de bœuf etc...produits localement mais introduits après le contact avec les Européens.

En conservant malgré tout ce mode d'estimation, la part de l'alimentation extérieure, *popa'a*, soit le taux d'acculturation alimentaire, est importante. Nous l'avons estimée à environ 83% en valeur à Maatea (67% en 1966-67 et 60 % en 1974 selon Robineau 1985 : I 331-336), et à 86 % pour Pamatai, avec des taux qui varient sensiblement en fonction des repas : 92 à 96 % pour les petits déjeuners, 76 à 83 % pour les repas de milieu de journée, 83 à 88 % pour les repas du soir. Les taux sont plus élevés pour Pamatai sauf en ce qui concerne le repas du soir, mais la différence est faiblement significative statistiquement.
Parmi l'ensemble des déjeuners relevés à Maatea et comportant au moins un produit « polynésien », la moitié environ est issue de l'autoproduction (production propre) ou de dons (production de la parenté) et l'autre moitié est achetée en magasin (poissons du lagon, taro et ‘umara...). Ce rapport passe plutôt à Pamatai à un cinquième pour les dons ou l'autoconsommation, et le restant pour les achats.

A ce taux d'acculturation nous pouvons comparer l'estimation du taux de dépendance alimentaire monétaire (Robineau 1985 : I 295), même s'il comporte également des limites, déjà relevées par Robineau, concernant la structure comparée des prix des produits importés et des produits locaux. Si on inclut la part des aliments « acculturés » qui proviennent de l'auto production (légumes tels que avocats, haricots, tomates, salades...) ou des dons (y compris des aliments achetés dans le commerce par le donneur, qu'elle que soit leur origine), et en les valorisant au prix du marché, les produits « locaux » étant à la vente plus chers que les produits importés, le risque est fort en effet de surestimer la valeur de l'autoconsommation dans le total des produits consommés<fnref n="579" />. En effet, l'autosubsistance et les échanges obéissent à une logique différente de la logique marchande : la valeur d'usage de l'autoconsommation ne se fait nullement en fonction de la valeur d'échange marchande ou de revenus anticipés de leur vente sur le marché (Robineau 1985 : I 290). En reprenant les données établies par Claude Robineau, le taux de dépendance alimentaire passe de 53 % à 71 % entre 1975 et 2005 à Maatea, et approche 80 % à Faa'a pour la dernière période.

Quantitativement, ces deux notions sont indéniablement le phénomène majeur de l'alimentation tahitienne aujourd'hui : une alimentation « acculturée » et achetée en grande majorité. Toutefois, la froideur du chiffre masque des différences de situations, et des modes d'utilisation, de préparation et de consommation originaux. Le taux de dépendance alimentaire varie à Maatea, où la variabilité est plus grande qu'à Pamatai, pour ses extrêmes entre 48 % (pour deux maisonnées liées par les siblings et leurs descendants dans l'une et la présence des ascendants et d'un frère dans l'autre), soit un recours pour moitié en valeur à des produits locaux d'autoconsommation ou de dons, et à 98 % pour une maisonnée composée des parents et de deux enfants jeunes adultes à Maatea et plusieurs maisonnées à Pamatai, celles qui ne possèdent pas de famille à Faa'a.

Il existe un lien entre le taux de dépendance alimentaire monétaire et le revenu moyen par unité de consommation, sans que la corrélation soit très forte. Les calculs ont été réalisés en prenant les prix du marché à Maatea et à Pamatai, hors achats en grande surface (qui sont réalisés périodiquement pour les gros achats de surgelés notamment), en évaluant de la même façon les produits autoconsommés ou reçus en les estimant au

<footnote n="579">⁵⁷⁹ C'est une des précautions que prend l'ISPF pour définir les consommations monétaires dans la présentation générale de la dernière enquête de budget des familles (ISPF 2003 : 11).</footnote>
prix de vente en commerce dans le quartier, ou à défaut (ananas, ‘uru...) en les estimant à partir des prix pratiqués en « bord de route » dans les communes de Afareaitu et de Faa’a. Il faut garder à l’esprit qu’à la vente, les produits vivriers locaux sont surestimés puisque l’essentiel de la production est autoconsommé, et que le surplus dégagé ne permet pas de répondre à la demande, d’où des prix relativement plus élevés que les produits importés fabriqués industriellement et importés en gros par des centrales d’achat locales.

L'autoconsommation reste donc importante en valeur comme en volume, y compris dans les quartiers urbains de Tahiti, et concerne non seulement des produits « traditionnels » ('uru, taro, 'umara, poissons...) mais également des produits introduits par les Européens ou les Chinois et faisant partie désormais du régime alimentaire des Tahitiens.

### 3-2-3-2 Dons, échanges et parentés de communauté

#### *Les déterminants des dons et échanges*

Nous allons vérifier que l’échange, au-delà de la vision économique de la valeur, participe également de la construction de liens sociaux (Lévi-Strauss 1967 : 68-69), et que c’est à la lumière de ces liens sociaux qu’ils faudra « décrypter » les échanges alimentaires observés entre maisonnées à Tahiti et Moorea, qui revêtent toujours une importance particulière dans les relations sociales<fnref n="580" /> : sous toute relation sociale ou économique est sous-jacente une relation de parenté (Ottino 1972 : 16).

Comme nous l’avons montré plus haut, les actions entreprises en commun sont de plus en plus rares, et limitées aux fêtes, Noël et Jour de l’An, anniversaires de différents membres de la famille parfois<fnref n="581" />, ou alors repas familial du dimanche dans les cas où il existe encore. Ces réunions qui regroupent l’ensemble des frères et sœurs adultes d’une famille composée des parents dont souvent au moins l’un des deux est encore présent sont souvent l’occasion d’un « ma’a tahiti » dominical, qui constitue le prétexte de se retrouver périodiquement, et discuter des problèmes de famille, de terre, de ceux rencontrés par chacun dans l’éducation de ses propres enfants ou plus simplement de passer un bon moment ensemble, autour d’un repas pris en commun. Les tâches sont alors réparties entre l’ensemble des présents (« on distribue les tâches », « c’est le grand père le chef qui dirige le travail des autres »...), soit par le « chef de famille », l’ascendant qui reçoit et qui dirige les différentes tâches, soit par l’aîné des siblings qui joue le même rôle auprès de ses frères et sœurs et de leurs

<footnote n="580">580 Pollock Nancy, 2003. « Food as social cohesion in Oceanic societies », in Lacabanne Sonia (dir.), *Les vivres et le vivre en Océanie*, pp.25-30.</footnote>

<footnote n="581">581 Fêter les anniversaires était bien moins fréquent il y a une trentaine d’années, sauf le premier anniversaire des enfants comme l’indique Robert I. Lévy (1973 : 24 et 29).</footnote>
enfants. Le principe même de la répartition des tâches et de la participation de tous au tama'ara'a commun fait partie intégrante de l'événement, sinon le fonde dans sa dimension traditionnelle et collective.

Claude Robineau avait mis en lumière le fait que le quartier de Maatea était issu de la descendance de trois frères, qui aurait « essaimé » ensuite en 'ati, unité de descendance à partir d'un ancêtre commun, terme qui n'est plus utilisé aujourd'hui à Maatea sinon pour qualifier des terres (Robineau 1985 : I 154-155). Ce fait est toujours perceptible, malgré la hausse de la population et les alliances qui se sont encore multipliées. De nombreux liens de parenté unissent la grande majorité des résidents de Maatea, hormis les rares Popa'a installés dans le quartier et plus ou moins bien intégrés à sa vie sociale. La parenté comprend les concepts de feti'i, le plus large, qui englobe la parenté indirecte et éventuellement par alliance selon les personnes, et même la proximité sociale, « mêmes penchants et caractéristiques semblables » (Ottino 1972 : 204). Selon Ottino (1972 : 16-24), le principe du sang toto vient ensuite former des catégories de parenté : 'opu feti'i (l'ensemble des parents indirects), 'opu (les ascendants et leurs enfants ainsi que leurs éventuels enfants), 'opu ho'e (l'ensemble des frères et sœurs de deux ascendants), 'opu metua (l'ensemble des ascendants)... D'autres facteurs peuvent également expliquer cette classification parfois théoriques, tels que le lieu de résidence, le taux de présence, la possession du patrimoine, et des distinctions sont également faites en fonction de l'âge, du sexe... Cette terminologie de la parenté ne serait pas différente de celle en usage à Maatea (Robineau 1985 : I 148) du fait d'une proximité culturelle avec l'ensemble tahitien (Saura 1993 : 20).

Dans le quartier, le réseau de parenté et d'apparentement est dense avec des enchevêtements dus aux changements de résidence sur le abords du quartier et même au-delà de l'île. Claude Robineau (1985 : I 149-150) faisait pourtant le constat de la réduction des tamaiti et des tamahine (« enfants » au sens large dans son acception habituelle) aux seuls enfants et non aux autres jeunes parents (neveux, nièces...), qui montrerait la prééminence du 'opu (la famille nucléaire) sur le 'opu ho'e (frères et sœurs), et de ce dernier sur les autres types de relations familiales, et l'importance de la notion d'aîné au sein des familles. Le constat est encore valable aujourd'hui et est observable dans la quasi-totalité des familles étendues, et joue également mais de façon plus « souple » dans certaines maisonnées vis-à-vis d'autres. 'Ati très faiblement, 'opu et 'opu ho'e plus fortement sont à la base des relations qui lient les maisonnées entre elles à Maatea, notamment par le biais des femmes comme l'a noté D. Elliston pour Tahiti (1997 : 364), même si ces expressions ne sont absolument pas utilisées par les personnes elles-mêmes.

Beaucoup des grandes familles polynucléaires étudiées par Claude Robineau en 1974 regroupant les siblings d'un même 'opu ho'e ont disparu, d'autres se sont recréées par « essaimage » des siblings en nouvelles familles mononucléaires d'abord puis
polynucléaires au cours des naissances et des alliances<fnref n="582" />. Ce phénomène a conduit à un partage successif des terres non indivises, accentuant encore le phénomène de morcelage observé par Claude Robineau en 1974 : le nombre de parcelles cadastrées relevées alors dans ce que Robineau nomme « l'espace villageois » -les habitations construites le long des deux axes de pénétration et en bord de mer face à ses deux limites- est passé de 38 en 1974 (parcelles N° 10, 17 à 37, 39 à 54) à 123 en 2005, soit un nombre plus de trois fois supérieur. Les « maisons de famille » nouvelles sont de taille plus modeste que les anciennes, du fait notamment de la forte baisse de la natalité : la génération des parents de 1974 avait souvent des familles composées de plus de cinq enfants (6,4 personnes par ménage en moyenne à Afareaitu en 1967, pour 4,2 en 2002), phénomène plus restreint dans les génération ultérieures. Dans la plupart des cas, sauf cas exceptionnel (installation hors de la commune, dispute entre maisonnées....), les relations entre *siblings* qui vivent à proximité de la maison de famille sur les terrains distribués aux différents enfants restent préservées.

C'est à partir de ces maisonnées que se trouvent les échanges les plus importants, sous forme de prestations alimentaires d'abord, « Quand je fais le ma'a tahiti et le po'e, je fais pour la maison et les enfants en dehors » (Maatea, femme 61 ans), mais également de services divers : utilisation de l'équipement d'une autre maisonnée (bateau, voiture...), gardiennage des enfants non encore scolarisés ou à l'occasion des jours non ouvrés ou fériés par les jeunes filles ou femmes de la famille élargie... En voici un exemple. (voir tableau 9 « Maatea : des relations inter-maisonnées basées sur le 'opu ho'e »):

> Un 'opu ho'e autour de la « maison familiale », maison de l'ascendant masculin A. âgé de 81 ans et son épouse âgée de 82 ans en 2006, issu d'une maison familiale repérée en 1974 par C. Robineau aujourd'hui occupée par l'aîné des frères de l'ascendant masculin A. sur un terrain adjacent à l'ensemble des terrains « parents + 'opu ho'e » (des partages ont déjà été réalisés par les parents entre les enfants).

> Les deux parents A. vivent avec un de leurs neuf enfants, et entretiennent des relations quotidiennes avec une de leur fille qui vit dans une maisonnée adjacente et pratiquement accolée à la première, avec sa propre fille, une autre de ses enfants habitant dans une maison adjacente.

> Les relations sont également nombreuses avec la maisonnée du fils aîné de A. installé avec sa femme originaire de Maatea et ses deux enfants en face de la maison familiale, et qui a construit sur un bout de terrain adjacent lui

<footnote n="582">⁵⁸² C. Robineau décrit ainsi cette « dynamique qui transforme les maisonnées de famille étendue en opu ho'e, qui fait éclater les maisonnées de opu ho'e en familles élémentaires et qui fait évoluer les maisonnées de familles élémentaires en maisonnées de famille étendues ou de opu ho'e » comme générale à Maatea (Robineau Claude, 1989. « Familles en transformation, un cas polynésien (Maatea, Moorea, îles de la Société », *Cahier des Sciences Humaines*, 25 (3), pp. 383-392).</footnote>
appartenant mais ouvert sur les autres maisonnées un fare ahima'a moderne : le four, d'une dimension d'environ deux mètres sur un mètre de largeur et autant de profondeur, est bétonné, et recouvert d'une toiture en tôle ondulée qui laisse encore de la place abritée pour les préparatifs du ahima'a.

Les relations sont également quotidiennes entre la maisonnée d'une autre sœur A. installée en limite sud des terrains familiaux, avec son époux B. Ils ont récemment fait installer un « Fare OPH<fnref n="583" /> » sur une partie du terrain de la sœur A. pour y installer une de leur propre fille et leur fils. Un autre fils vit dans une autre maisonnée de Maatea et entretient des relations également quotidiennes avec la maisonnée des parents B. et celle de la fille et du fils B. L'ensemble des filles des ascendants qui habitent dans le quartier participe à tour de rôle à l'élaboration du repas de type « traditionnel » aux parents, en profitant pour nourrir également leur propre maisonnée avec le repas préparé.

Dans un certain nombre de cas, l'unité de consommation n'est donc pas délimitée par les murs de la maison. La maisonnée ne correspond pas forcément au groupe domestique, et n'y est pas toujours englobée non plus, phénomène observé par ailleurs (Goody 1984 : 146).

A Pamatai, ces relations existent également, même si souvent les membres de la fratrie, y compris *fa'a'amu* (enfants adoptés par les parents), ne résident plus tous dans le quartier, à proximité immédiate de la maison « familiale » dont ils sont issus, du fait de la concentration urbaine forte qui oblige les enfants à s'installer dans un autre quartier ou une autre commune. Toutefois, les dimanches sont encore souvent l'occasion de regrouper sœurs et frères, conjoints et enfants, autour d'un *ma'a tahiti* ou d'un barbecue. Des portions de plats sont apportés aux frères et sœurs qui n'ont pu se déplacer. Un envoi de produits bruts depuis les îles éloignées fait également l'objet d'une distribution aux autres membres de la fratrie, et parfois aux amis « proches » résidant à proximité du domicile :

« Souvent je reçois du poisson, des citrons, des oranges, du kava des Marquises. C'est à chaque fois grandiose, c'est de l'or pour moi, et c'est pour cela que j'aime partager avec X. et Y. [deux amies habitant dans le quartier] (...) Quand la famille [des Marquises] vient à Tahiti, ils restent à la maison et je fais à manger pour tout le monde, rien de spécial, ce qu'on mange d'habitude, mais pour tout le monde » (une habitante de Pamatai originaire des Marquises).

<footnote n="583">⁵⁸³ Les *Fare OPH* (pour Office Polynésien de l'Habitat) sont des maisons livrées à des bénéficiaires choisis en fonction de leurs caractéristiques familiales et de revenus, correspondant à un logement social individuel.</footnote>
Ces dons reçus provenant des îles d'origine sont revêtus d'une forte charge affective, qui n'a aucune mesure avec leur valeur strictement économique. Ils constituent ce que Kalissa Alexeyeff nomme des « love food »<fnref n="584" /> réputés avoir un goût et une saveur différents des mêmes aliments obtenus par l'achat.

Un exemple de ce type de relations intermaisonnées qui dépasse le cadre du quartier ou de la commune est fourni à Pamatai (voir tableau 10 « Pamatai : un exemple d'échanges inter-maisonnées).

La maisonnée considérée est composée d'un couple travaillant tous les deux dans l'agglomération (ouvrier et employée) et de leurs trois enfants de moins de douze ans. Leur maison est située sur le terrain commun aux parents maternels, qui vivent dans un fare adjacent, composé outre des deux parents (retraités en tant qu'employé et femme de ménage chez des particuliers) d'une de leurs filles (sans activité), de son mari (chauffeur de truck) et de leurs deux enfants, de leur fils (chauffeur de truck) et de son épouse (sans activité), et d'une fille adoptée ou fa'a'amu en stage professionnel et de son concubin (ouvrier). Chaque couple de la maisonnée paternelle possède un mini-réfrigérateur dans sa chambre, en sus du réfrigérateur et du congélateur communs : les repas sont pris en commun, mais chaque couple amène son plat. La famille est originaire des Tuamotu par le père, et reçoit tous les deux mois environ une glacière de près de 400 litres de contenance emplie de produits marins congelés : divers poissons de lagon, pahua (bénitier) et poulpe. Les produits sont entreposés en partie dans les congélateurs, et en partie distribués à la maisonnée de la fille, et à une maisonnée voisine dont le chef de famille est originaire de l'île de Pâques, qui reçoit fréquemment pour sa part des livraisons de pastèques et autres fruits qu'il distribue de la même manière. La mère et sa petite-fille prennent les petits-déjeuners dans la maison de la fille en semaine, et invitent régulièrement la famille de la fille à partager les repas dominicaux du milieu de journée. Un ami de la maisonnée réside aux Marquises, et profite de leur véhicule pour ses déplacements lorsqu'il séjourne à Papeete pour des raisons professionnelles ou médicales. Il leur envoie régulièrement des glacières d'environ 150 à 200 litres pleines de viande (porc et chèvre) surgelée, et de crabes (toetoe) en saison.

Certaines de ces relations inter-maisonnées sont ainsi systématisées. Elles peuvent être exercée quotidiennement, ou à des rythmes différents, par une personne donnée le plus souvent, ou une maisonnée, ou par rotation entre les différents siblings, auprès d'une ou plusieurs maisonnées, comme dans le cas précédent à Maatea pour ce qui concerne l'élaboration par rotation des repas des grands-parents.

<footnote n="584">⁵⁸⁴ Alexeyeff Kalissa, 2004. « Love food : exchange and sustenance in the Cook islands diaspora », *Australian Journal of Anthropology*, Melbourne, 04 avril, http://www.24hourscholar.com/p/articles/.</footnote>
D'autres relations peuvent exister et impliquer des membres de la famille résidant loin des terres familiales dont sont issus les ménages concernés.

Ainsi, un frère peut résider depuis une vingtaine d'années à Tahiti avec sa femme et ses enfants (l'aîné s'est lui-même installé en couple avec enfant non loin de la maisonnée paternelle), et rentrer tous les week-ends à Maatea depuis un récent changement d'emploi lui permettant de partir plus tôt le vendredi matin vers la maison familiale des parents, pour revenir le dimanche soir à Tahiti. Il apporte parfois de la nourriture en gros achetée en hypermarché ou des petits biens d'équipement et de loisirs, participe aux « conseils de famille » avec trois des cinq autres frères et sœurs installés à Maatea (le dernier réside aussi à Tahiti mais ses visites sont moins fréquentes, il semblerait vivre plutôt des relations suivies avec sa belle-famille originaire de sa commune de résidence), organise parfois des sorties sur les terrains familiaux avec les enfants des autres frères et sœurs présents et en profite pour affirmer ainsi la pérennité des liens qui l'unissent à la terre collective.

Les dons faits pour l'utilisation commune dans la maison familiale nous semblent ressortir d'une véritable « stratégie » basée sur des manœuvres pour se gagner la sympathie du reste de la famille installée à Maatea, et affirmer de nouveau sa place dans le jeu complexe des revendications foncières familiales : si cette personne ne peut être entièrement perçue comme résidant sur la terre familiale, ses différentes actions démontrent pour lui son attachement à cette terre, et donc le bien-fondé de ses prétentions foncières<fnref n="585" />, participant ainsi de ce que Victoria Lockwood nomme « l'idéologie du retour » observable dans l'ensemble du Pacifique insulaire (1990 : 348-349).

Les relations entre 'opu ho'e semblent se distendre au cours des générations, parfois pour se réduire au minimum dans certaines familles sous des prétextes individuels (manque de temps en semaine, recentrement sur les enfants le soir et le week-end...), ou du fait de l'éloignement géographiques entre siblings. De fait les anciens grands domaines ont vu leur taille fortement diminuer pour parfois exploser dans un mitage dans les zones urbanisées. Les différents partages au cours des disparitions des propriétaires ont séparé des lignées de famille, pour distendre parfois complètement le lien entre cousins, même si la connaissance des différents cousins de premier ou second degré est très bonne. Même quand les maisonnées sont englobées dans un

<footnote n="585">585 Cette « stratégie » n'est pas sans rappeler l'affirmation de C. Lévi-Strauss à propos des biens, alimentaires ou non, et du jeu de leurs échanges : « les biens ne sont pas seulement des commodités économiques, mais des véhicules et des instruments de réalité d'un autre ordre : puissance, pouvoir, sympathie, statut, émotion ; et le jeu savant des échanges (...) consiste en un ensemble complexe de manœuvres, conscientes ou inconscientes, pour gagner des assurances et se prémunir contre des risques, sur le double terrain des alliances et des rivalités » (1967 : 63-64).</footnote>
terrain aux limites communes, les relations peuvent s’en tenir aux simples relations de voisinage, et ne concerner que les hommes (ou les femmes) des différentes maisonnées.

Exemple à Maatea (voir tableau 11 « Maatea : un exemple de relations basées sur arofa ») : maison de famille de sept chambres dans laquelle vivaient les parents, les trois enfants et leurs propres enfants, cédée au profit de ses enfants par le père qui vit avec une seconde femme dans une autre maison à Maatea. Y vivent désormais un de ses fils, sa compagne et leur enfant, sa fille, et un vieil homme handicapé. Un autre fils vit dans une maisonnée adjacente avec son épouse et leurs deux enfants mais n'entretient que de rares relations avec la « maisonnée familiale », matérialisées par le partage occasionnel mais régulier entre les deux frères d'un ma'a et d'une bière.

Les prestations vis-à-vis de la personne hébergée -alimentation de la part du père, et autres types de services de la part des deux enfants vivant dans la maisonnée (rédaction de documents administratifs, accompagnement en voiture...) sont du type arofa, basées sur la pitié : la personne est sans emploi, sans domicile, avec la retraite « minimale » territoriale, et devenue progressivement aveugle de surcroît.

En revanche, les prestations alimentaires du père vis-à-vis du fils de la maisonnée familiale est du type tauturu, aide matérielle pour accompagner des difficultés matérielles (le fils gagne à peine plus que le SMIG et sa compagne est sans emploi).

« Dans la vie de tous les jours, c'est chacun pour soi. Mais pour le ma'a, celui qui fait le ma'a le fait pour tout le monde. » (Maatea, femme 19 ans) : l'éclatement des 'opu ho'e originels en maisonnées constituées de familles élémentaires passe souvent par une nouvelle délimitation qui « isole » la nouvelle maisonnée du terrain supportant la maisonnée d'origine : on assiste à un « mitage » des terrains familiaux. Les relations sont de plus en plus distendues, chacun vivant « de son côté » comme nous l'ont signalé de nombreuses personnes interrogées : l'individualisme se substitue de plus en plus aux relations familiales élargies (Langevin 2002 : 136). Il semble que le couple lui-même se resserre, moins écartelé entre les deux groupes de parents collatéraux, ce qui accentue les liens de la conjugalité au dépens des liens familiaux au sens large.

Les 'opu ho'e, plutôt installés aujourd'hui en familles élémentaires dans des habitations séparées, entretiennent, sinon des liens entre eux sous forme de biens et services (gardiennage des enfants, coupe de cheveux, dons divers...), des liens vis-à-vis des ascendants sous forme de prestations en général alimentaires, mais également de petit équipement de maison (radio, télévision...). Dans de nombreuses « grandes
familles » de Maatea comme à Pamatai, nous avons entendu citer le « conseil de famille » comme une institution régulière et aux participants soigneusement choisis (*a minima*, les ascendants et les *siblings*). Des prestations alimentaires entre maisonnées continuent à être pratiquées, mais non monétaires, sous forme de dons et de services. Les dons à Maatea sont constitués de fruits et vivriers locaux des jardins ou terrains familiaux donnés ou laissés à disposition (4 cas rencontrés sur 26), de parts de plat déjà préparé pour les membres de la maisonnée (2 cas rencontrés). Les services rendus peuvent être l'invitation à dîner permanente, la « table ouverte » (2 cas rencontrés), ou l'acquisition et la préparation de plats spécifiques (2 cas rencontrés).

« Le poisson ça dépend si le beau-frère et le frère sont en forme, ils vont pêcher, environ une fois par mois. Des fois on se rencontre avec les cousines et on échange des fruits de nos jardins, mais c'est rare, c'est quand on a trop de quelque chose, dans ce cas on s'appelle et on met de côté pour l'autre, mais ce n'est pas tous les mois, plutôt tous les deux mois. La sœur de R. a un tout petit fa'a'apu, personnel, quand c'est la saison, par exemple elle a des salades, elle en donne à toute la famille, et c'est pareil chez les autres. Tous les dimanches, je reçois du po'e de E.. Et tous les mois environ, on me donne de la salade, des fruits, ça change beaucoup. » (Maatea)

Nous avons relevé bien moins de dons et d'échange intra-quartier à Pamatai qu'à Maatea, du fait de l'éclatement des terrains familiaux et des *siblings* qui au fil des générations doivent quitter le quartier faute de terrain disponible, et de l'absence d'auto-production possible. Les échanges et dons en produits alimentaires « bruts » reçus par les ménages de Pamatai proviennent en majorité hors du quartier, en provenance de la famille résidant dans les communes rurales de Tahiti ou dans les îles. Les dons, et les échanges, de nourriture se font dans la plupart des cas à partir de préparations « traditionnelles » (*ma'a tahiti*, *fafaru*, poisson cru...) ou d'aliments autoproduits, qu'ils proviennent de la terre (légumes, tubercules et fruits) ou de la mer (poissons principalement, crustacés et coquillages parfois).

Les relations familiales entre maisonnées sont plus faibles à Pamatai, hormis quelques cas de grandes parcelles familiales, découpées au fil des générations, qui peuvent abriter plusieurs maisonnées, et entretenant toujours entre elles des relations fortes. Les échanges entre voisins sont moins fréquents, « c'est chacun chez soi », et les seuls liens avec les autres ménages passent par l'activité associative ou religieuse, ou bien professionnelle. Ils ne comportent en aucun cas des dons ou prêts d'argent, mais consistent en services donnés ou rendus (bricolage, ménage, entretien de matériel, gardiennage d'enfant, transport ...).

Outre le don éventuel de portions du *ma'a tahiti* dominical, les seuls cas de dons concernent des plats déjà préparés, souvent à domicile, portés chez la « copine »
voisine ou les parents en cas de « préparation spéciale » (un gâteau, un plat particulièrement élaboré et souvent typiquement polynésien). Dans les quelques cas de grandes parcelles familiales encore préservées, certains repas peuvent être pris en commun, le repas du soir le plus souvent, et d'autres entre amis, mais ne rassemblant la totalité des membres des ménages concernés qu'en cas d'événement familial dans l'une ou l'autre des maisonnées.

Les invitations à manger restent peu fréquentes sinon inexistantes dans les ménages « polynésiens ». On accueille la personne de passage, mais on n' invite pas à manger « à la maison » comme en France métropolitaine, sauf en cas de réunion plus élargie notamment le dimanche, ou d'événement familial dans la maison qui reçoit. Les invitations entre individus sont plus le résultat d'un partage entre amis ou famille d'une solitude à l'occasion d'une visite. En revanche, dans les groupes d'intérêts (sportif, religieux ...), on note l'utilisation quasi systématique du « tama'ara'a » comme prétexte à regroupement périodique. Le prétexte du « ma'a tahiti » est utilisé ainsi comme récolte de fonds dans le milieu associatif. Il a la double vertu de nécessiter l'engagement de plusieurs personnes, d'autant plus que le ma'a prévu est important, de la préparation à l'élaboration et à la présentation éventuelle en parts individuelles.

Nos observations montrent que l'on retrouve bien aujourd'hui, même de façon atténuée, les principes et usages d'échanges entre maisonnées apparentées dégagés par Claude Robineau (1985 : I 296-297) :

- on fait des dons aux parents âgés : cet usage est encore très nettement sensible quand ceux-ci vivent dans la maison de famille qui a vu naître les différents membres des siblings (à Maatea plus qu'à Faa'a) avant que ces derniers ne soient éventuellement partis fonder d'autres foyers dans le quartier même.

- cela comporte réciprocité : avec l'apparition de l'argent, il nous paraît que les dons faits aux parents par arofa, sans attente de retour immédiat, soient une source de responsabilisation liée au statut de futur héritier des biens et terres du parent.

- il y a solidarité de 'opu ho'e : même quand une partie des siblings installés hors de la maison familiale semble s'être isolée dans une vie plus de type « mononucléaire individualiste » que communautaire, il existe toujours (sauf dispute majeure) des liens sous forme de services rendus aux autres membres : don de surplus en cas d'autoproduction, gardiennage des enfants, aide physique en cas de travaux importants (rénovation immobilière, réparation de bateau, de moteur...), ou de mise à disposition du véhicule (« faire le chauffeur »).

- La réciprocité est strictement observée, et cette réciprocité ne porte pas que sur les produits mais aussi sur les services : cette observation est peut-être moins immédiate qu'auparavant, donc s'étale plus dans le temps, et surtout peut prendre
des formes très variées. Mais elle existe toujours d'une façon ou d'une autre, même s'il est parfois difficile de remonter au don initial quand un don est repéré.

« *Comme nous n'avons pas de voiture, c'est la sœur fa'a'amu de mon tane qui fait les courses pour nous au supermarché. Et quand je prépare un bon ma'a, j'envoie ma fille lui en apporter, pour elle et ses filles* » (Pamatai).

De fait, nous pouvons donc affirmer avec M. Chabal<fnref n="586" /> que « tout don relève d'une structure de réciprocité, même quand celle-ci n'est pas apparente, mais la réciprocité ne se laisse pas réduire à l'échange qui annulerait le don comme don. Deux dons réciproques ne sont pas un échange. C'est la réciprocité qui donne au don son sens humain, son sens tout court, son sens de don » (Chabal 1996 : 132).

Les relations sont aujourd'hui sous-tendues par l'aspect économique, mais elles n'empêchent pas l'existence de relations fondées sur les liens familiaux, et donc le rattachement à une terre, et les relations au sein de la communauté d'intérêt, bien souvent religieuse. Elles sont modifiées mais ont acquis aussi cette souplesse, qui n'empêche pas l'existence de relations régulières entre maisonnées.

### Arofa, tauturu, fa'a'amua et prestige

En 1985, Claude Robineau mettait l'accent sur les différentes formes possibles d'entraide. Nous avons retrouvé aujourd'hui encore ces traits caractéristiques des modes de relations polynésiens, même si ces formes ne sont jamais parfaitement « pures ».

Arofa est le sentiment d'amour ou de compassion vis-à-vis des très proches (parents en général) ou des anciens seuls, comme lorsque les cinq enfants d'une fratrie âgée de 47 à 62 ans fournissent le ma'a aux parents sous forme hebdomadaire et périodique, une décision issue d'une des réunions de famille. Minoritaire, cette forme de relations ne se retrouve nettement que dans deux maisonnées de notre échantillon à Maatea. Tauturu est l'aide matérielle, qui peut consister en fourniture de dons ou de services, comme les fruits du fenua que certains offrent à leurs enfants. Il ressort également d'un sentiment de arofa. L'aide peut prendre plusieurs formes, soit sous forme de dons de biens (alimentaires par exemple, sous forme de produits bruts ou de plats préparés), de temps passé à réaliser un travail pour la personne ou le groupe que l'on souhaite aider ('ohipa tauturu, le travail d'aide), ou encore de sommes d'argent données et surtout destinées à la paroisse et à ses projets (moni tauturu, argent d'aide). Cette forme de relations concernerait la moitié de notre échantillon à Maatea (13 maisonnées sur 26) comme à Pamatai (7 sur 15).

La relation de prestige est plus visible dans les années passées, comme l'ancien propriétaire d'une grand filet qui demandait certains jours la contribution de la population pour préparer la pêche et réaliser la pêche collective, ou encore la

<footnote n="586">⁵⁸⁶ Chabal Mireille, 1996. « Quand la réciprocité semble non réciproque...ou la réciprocité cachée », *Recherches*, Revue du MAUSS trimestrielle, n° 8, Paris, La Découverte, pp. 132-141.</footnote>
construction par tel maire des stades de la commune associé et ses actions d'équipement et d'entretien municipal qui marquent encore les discours même des quadragénaires. La mise à disposition de terrains bâtis à l'école et au Centre pour Handicapés peut se ranger dans cette catégorie. Un don important d'argent lors d'une quête paroissiale pour un projet donné peut l'être également.

L'hébergement, ou plus exactement en tahitien le fait de nourrir une personne (*fa'a'amu'a*) souvent membre de la famille élargie, ressort également du sentiment de *aprofa*. Cette règle est jugée encore incontournable : on ne refuse pas l'hospitalité, « la nourriture », à la famille, même éloignée (« *un cousin* »). Et si la personne hébergée est considérée comme dépendante d'une personne adulte, un mineur ou un étudiant, ou une personne très âgée, elle est nourrie et logée, et devient partie intégrante de la famille, les dons de nourriture créant des liens de parenté<fnref n="587" /> (Howard et Kirkpatrick 1989 : 67).

Dans son étude réalisée à Moorea (district de Teavaro) au début des années 1960, Michel Panoff avait pu définir un taux de commensalité, entendu comme l'habitude de nombreuses personnes qui ne vivent pas sous le même toit de se réunir chaque jour pour prendre ensemble le repas. Le taux de commensalité était important, supérieur de 1,5 à 2 personnes au nombre de résidents permanents (Panoff 1970 : 119). Aujourd'hui, nous n'avons pas ou très peu constaté ce phénomène. En revanche, l'habitude de *fa'a'amu'a*, d'héberger et de nourrir (c'est la traduction littérale du terme) une personne extérieure au noyau familial « de base », est encore courant, à Maatea comme à Pamatai. Nous l'avons évalué à moins d'une personne par maisonnée : près d'un quart des maisonnées observées ont une personne *fa'a'amu* sous leur toit, dans la très grande majorité des cas un enfant, neveu ou nièce bien souvent, petit-enfant parfois. La pratique du *fa'a'amu* est un facteur supplémentaire de persistance des relations entre maisonnées, et des échanges de services, notamment alimentaires<fnref n="588" />.

Mais cette hospitalité peut être parfois ressentie comme une gêne, si elle dure au-delà d'un temps donné et devient contrainte quotidienne, ou si la contrepartie attendue de façon explicite ou implicite ne finit pas par aplanir les tensions<fnref n="589" />.

<footnote n="587">⁵⁸⁷ Howard Alan et Kirkpatrick John, 1989. « Social organisation », in Howard Alan et Borofsky Robert, *Developments in Polynesian Ethnology*, University of Hawaii Press, Honolulu, pp. 47-94.</footnote>

<footnote n="588">⁵⁸⁸ Dans l'enquête quantitative sur les violences envers les femmes en Polynésie française (IDUP-Direction de la Santé 2003 : 18-19) dont nous avions réalisé le terrain en 2002, un quart des femmes interrogées, toutes ethnies confondues, déclarait avoir été *fa'a'amu* pendant leur enfance, en grande majorité dans le cadre familial. On peut supposer que la proportion est proche chez les hommes. Parmi les femmes qui déclaraient avoir au moins un enfant, 15% déclaraient héberger un enfant *fa'a'amu* à domicile.</footnote>

<footnote n="589">⁵⁸⁹ Cette « hospitalité limitée », déjà mise en évidence dans les sources primaires, rejoint une des obligation des marques les plus fortes d'hospitalité en Afrique : en Sierra Leone, un proverbe dit « Au bout de trois jours, donnez-lui la houe », et chez les bédouins « l'obligation d'un hôte envers son invité dure aussi longtemps que le sel du repas reste dans l'estomac de ce dernier » (Goody 1984 : 127).</footnote>
L'institution par le Territoire d'une contribution pour financer l'accueil de personnes handicapées ou dépendantes (personnes très âgées avec une couverture sociale et une retraite minimales) dans des familles d'accueil permet de recueillir les personnes en marge, pour de multiples raisons, des réseaux d'entraide familiale.

L'apparition d'un style de vie « occidentalisé », avec un taux d'acculturation alimentaire élevé, un taux d'équipement du ménage important, liés à des formes salariées de revenu qui se généralisent, nous conduisent à créer une nouvelle catégorie : « l'individualisme ». Ses caractéristiques sont, outre les aspects proprement matériels (en terme de taux d'équipement, de taux d'acculturation alimentaire, de temps passé...) un repli de la famille sur elle-même, l'absence concomitante de relations avec d'autres maisonnées basées sur la parenté ou la filiation, et des taux d'acculturation alimentaire et de dépendance monétaire très élevés.

> « *En face, de l'autre côté de la route en bord de lagon, habitent des cousins germains de la mère. Ils ont mis une barrière et du fil barbelé, et on ne peut plus aller à la pêche. Ils ont juste laissé un petit passage pour qu'on puisse passer, mais ce n'est pas facile pour sortir la pirogue. Il n'y a plus de famille, pas de pitié. Plus de arofa, plus de tauturu. Mais j'apprends cela à mes enfants : dès que quelqu'un de la famille a un problème, il faut aller aider. Aujourd'hui, on ne respecte plus la famille, on ne respecte plus la nature. C'est l'argent qui a fait cela.* » (Maatea, femme 67 ans)

Cette catégorie concernerait 5 maisonnées sur les 26 enquêtées à Maatea, et 5 sur 15 à Maatea soit un taux supérieur. Ce sont les personnes qui donnent le plus d'arguments pour justifier leur volonté de minimiser les « contraintes familiales », obligations réciproques et disponibilité totale, ou qui mettent en avant le poids financier grandissant d'année en année de l'alimentation dans le budget domestique.

Dans les autres maisonnées (6 sur 26 à Maatea et 3 sur 15 à Pamatai), on note des types de relations mixtes, plutôt basées sur la réciprocité.

De l'avis largement majoritaire des personnes âgées de quarante ans et plus, c'est la disponibilité monétaire, et les contraintes de la monétarisation des nouveaux objets du désir, qui ont coupé les anciennes relations de proximité. Les « ménages » se sont tournés vers eux-mêmes, subissant les contraintes d'un déplacement pendulaire d'une heure et demi environ en moyenne par jour, les horaires de l'administration ou des conventions collectives sectorielles, pour rentrer « le soir », pour une soirée forcément raccourcie par un réveil à cinq heures le matin. L'argent gagné l'est pour couvrir les remboursements d'investissement ou de consommation, et cet argent n'est utilisé que pour la consommation des membres de la maisonnée.
Le salariat semble majoritaire à Maatea comme à Pamatai parmi la population active. L'absence de données précises fournies par l'ISPF rend difficile le dénombrement détaillé par statut d'occupation ou de niveau de vie. Le salariat généralisé, et l'absence parfois même de Moorea pendant la journée, dans les allers-retours des jours de semaine, constituent le facteur principal d'isolement de la famille sur sa maisonnée propre. Les réunions entre utérins ou amis sont réservées aux fins de semaine, qui commencent à seize heures le vendredi, pour se terminer le samedi soir avant la messe du dimanche, ou en fin d'après-midi le dimanche.

De fait, les liens passent souvent par les femmes, qui restent bien plus souvent au foyer que leurs homologues masculins. Une seule des familles rencontrées a recours aux services institutionnalisés d'une nurse de profession installée à Afareaitu. Les enfants de moins de trois ans sont majoritairement gardés par les proches des parents –sœurs ou cousines sans emploi, tantes retraitée, ou encore voisin et ami à Pamatai, gracieusement (suivant le principe de réciprocité) ou en échange du versement d'une somme d'argent minime.

Hormis le système de relations lié à la parenté proche (parents, enfants et petits-enfants), il existe d'autres facteurs influant notablement sur les relations intermaisonnées et interindividuelles. Le plus important est sans doute le facteur religieux, et l'appartenance à la communauté de la paroisse protestante de Afareaitu, et catholique à Pamatai. Nous verrons qu'il existe également d'autres types d'association, sportives notamment mais également professionnelles ou fonctionnelles (le développement de l'agriculture), permettant le développement de liens au-delà de la fonction même de l'association qui réunit ses membres.

## Des relations liées à l'activité de la paroisse

Maatea fait partie de la paroisse de Afareaitu, qui compte quatre unités de base ('amuira'a) : deux pour Afareaitu (Fetia Hoe et Fetia Piti), Haumi et Maatea (Ierutarema). Le 'amuira'a Ierutarema de Maatea est lui-même divisé géographiquement en trois groupes ou pupu dans le cadre des actions paroissiales : Tarema Hoe (du PK 12 environ à l'axe de pénétration est), Tarema Piti (les deux axes de pénétration jusqu'à la vallée), et Tarema Toru (de l'axe ouest jusqu'au PK 16 environ). On note encore l'influence forte des liens familiaux dans la succession des diacres de Maatea, comme l'avait déjà noté C. Robineau (1985 : I 240). Comme nous l'a dit une fille de diacre elle-même en formation pour prendre la place de son père, les charges de diacre semblent en quelque sorte se transmettre de père (en général) à fils (ou à fille), son grand-père paternel étant déjà sous-diacre de Maatea. Lorsque le diacre atteint l'âge de la retraite professionnelle, il forme en général l'aîné de ses enfants, avec l'accord de ce dernier qui participe déjà activement à la vie associative et communautaire de la paroisse, pour qu'il prenne la relève lors de la retraite complète
de son père. Parmi les différents diacres de la paroisse de Maatea au cours des trente dernières années, on retrouve ainsi les mêmes noms de famille, ou des liens familiaux par alliances (descendance par une femme, liens par alliance en dehors de la commune associée...).

Les activités menées dans la paroisse de Afareaitu, et à Maatea en particulier qui se distingue des deux autres mata'eina'a de Afareaitu, permettent d'entretenir des liens sociaux et économiques forts au sein de la communauté ou 'amuira'a (Robineau 1988 : 193). Le dimanche matin pour la messe, ce sont entre 300 et 500 personnes qui se retrouvent régulièrement dans le temple de Afareaitu, dont une part importante de Maatea. Le public est constitué de deux types de population : les adultes de plus de trente ans, vivant souvent en couple, et des jeunes enfants (moins de dix ans). Les jeunes de 15 à 25 ans sont relativement peu présents, y compris ceux qui participent aux activités paroissiales sportives du dimanche après-midi. Il nous semble que la majorité des jeunes de cette classe d'âge ne fréquente pas le temple, peut-être du fait de la liberté qui leur est concédée dans le cadre de leur « adolescence », l'âge du taure'are'a (adolescence), qui peut se prolonger jusqu'à l'âge de trente ans et la décision de fonder une famille. Par ailleurs, les jeunes fréquentant la paroisse parlent eux-mêmes de deux types de jeunes à Maatea, en usant d'une expression qui a trait à l'opposition « lumière/obscurité », ou ao/po (Babadzan 1982 : 56-57) : les jeunes « du côté obscur », qui non seulement ne fréquentent pas la paroisse mais s'adonnent à des activités jugés néfastes (consommation régulière de cannabis, consommation excessive d'alcool...), et les jeunes « du côté de la lumière », ceux qui fréquentent la paroisse et ses activités sans s'adonner aux excès des premiers.

Des activités festives telle que le Noël des Enfants, ou l'exposition du concours de plantation et d'artisanat de la paroisse, attirent plus de cinq cents personnes, enfants compris, soit environ 15% de la population totale de la commune, qui ensuite participent toutes à un gigantesque tama'a'ara'a, installées sur des bancs le long de tables en bois alignées en rang serré sous l'abri paroissial au sol cimenté, ouvert sur un côté et au toit très haut en tôle ondulé isolée. La nourriture est présentée en plusieurs marmites de collectivité emplies de taro, de uru, d'igname, de poulet fafa, de poisson cru et de poisson cuit, de porc rôti, et chacun se sert un « plat composé » dans une grande assiette individuelle selon le principe du libre-service, avant de revenir s'asseoir à la table commune. Le taioro et le fafaru circulent ensuite de table en table dans de grands saladiers en verre ou en plastique et chacun se sert en fonction de son appétence. Ce sont plusieurs centaines de personnes qui mangent ensemble, la tête baissée sur le plateau surchargé de nourriture que seuls les plus âgés et les tous jeunes enfants ne finiront pas, les doigts en action, les bouteilles de « jus » (léger jus de fruits à base de concentré) et les serviettes en papier posées en tas entre les commensaux. L'abondance des mets rappelle celle notée par C. Robineau lors du repas
d'inauguration de la paroisse de Afareaitu (1985 : I 226), avec le formalisme en moins même si un discours et une prière sont systématiquement prononcés en *re'o ma'ohi* avant le repas. Les participants arrivent à toute heure, en habits du dimanche et entourés de leur famille. Les restes de nourriture, conséquents malgré l'afflux de convives, sont distribués entre les dernières dizaines de participants présents pour le rangement et le nettoyage, pour consommation et redistribution auprès de leur entourage (personnes absentes, ou immobilisées pour des raisons de santé et de vieillesse...).

La position idéologique de l'Eglise Protestante de Polynésie française sur la préservation des traditions et de la culture depuis la fin du dix-neuvième siècle (Saura 1993 : 323-328, Toullelan et Gille 1994 : 111), et l'influence forte de la vallée sur ses habitants, poussent les responsables à prôner l'autoconsommation et la vente de produits cultivés localement. Ainsi, un concours de plantation et d'artisanat a été lancé en janvier 2005 parmi les moins de 18 ans du quartier, qui s'est conclu après la récolte en octobre par une remise de prix aux plus beaux *ufi*, *umara, taro*... et aux réalisations artisanales les plus réussies : chapeau, panier, collier... Mais il nous semble qu'il s'agit là plus d'une position idéologique que le fruit d'une expérience vécue aujourd'hui et que l'on souhaite partager. En effet, les diacres eux-mêmes et les responsables des différents groupes (*pupu*) de la paroisse avouent une consommation alimentaire régulière de type européenne, ne réservant la consommation de produits locaux et traditionnels qu'aux seuls *ma'a tahiti* du dimanche (quand la « tradition » est encore de mise dans la famille, ce qui n'est pas toujours le cas), ou aux réunions au sein des groupes de la paroisse et des repas qui les suivent. Le fait d'avoir remplacé lors de l'office dominical à Maatea le pain et le vin de la communion par des morceaux de *uto* (noix germée du coco) et de l'eau de coco nous paraît en ce sens très significatif (Saura 1993 : 323).

Un des principaux objectifs du groupe de Maatea est aujourd'hui de faire de Maatea une paroisse à part entière, distincte de celles de Afareaitu et de Haumi, preuve du dynamisme des groupes du quartier dans la communauté, les pupu (« *les gens de Maatea sont très différents des gens de Afareaitu : c'est eux la main-d'œuvre des travaux de toute la paroisse* » selon le pasteur de la paroisse aujourd'hui disparu). Outre la construction d'un temple sur le terrain qui accueille aujourd'hui la maison de réunion à Maatea, il est également envisagé de créer un *fare* en matériaux locaux (bois et pandanus) pour abriter un « marché » de bord de route qui permettrait aux jeunes du quartier de pouvoir écouler une production de vivriers et fruits cultivés dans la vallée, et aux femmes d'offrir à la vente, notamment des touristes de passage, les produits de leurs travaux d'artisanat. Le pasteur a ainsi fait appel (*ti'aoro*) aux membres de sa
communauté en leur demandant une contribution financière mensuelle de deux mille francs cfp jusqu'à l'érection du temple.

Comme pour les activités de l'école du dimanche, la messe, et les réunions des responsables, les discours sont prononcés en reo ma'ohi, renforçant volontairement l'apprentissage (même si les enfants répondent souvent en français) et l'usage de cette langue parmi les enfants de la communauté. Le rattachement à la « tradition » et sa revendication passent ainsi par la langue, le rattachement au sol à travers la défense du travail de la terre et de la consommation de ses fruits. La langue et la terre, incluant bien évidemment les généalogies de propriétaires du sol, sont les deux piliers de cette « tradition ». Dans le même ordre d'idée, et suivant les dires d'un des responsables des activités paroissiales : « le catéchisme, ce n'est pas la Bible. C'est la vie, et la vie c'est la terre, la nature, et les produits qu'on mange de la terre. Ce n'est pas étudier Abraham et tout ça, c'est connaître sa généalogie, le nom des terres, le nom des grands parents. C'est notre culture. Et c'est le message de la Bible, poro'i 'evaneria ».

L'école du dimanche est fréquentée par près d'une centaine d'enfants, et la moitié fréquente les installations de la paroisse à Maatea : le stade de hand-ball et celui de basket-ball, tous deux bétonnés, servent aux activités sportives des enfants, ainsi que la partie herbeuse adjacente qui sert de terrain de mini-football. Le dimanche à partir de 14 heures, l'abri ouvert de bois et contreplaqué accueille l'équipement de loisir de la paroisse : un barbecue pour griller des saucisses et des brochettes de cœur vendus à 200 F la brochette, des bouteilles d'eau de 25cl à 100 F et des canettes de soda à 150 F. L'argent couvre les achats, et permet même de dégager un petit bénéfice qui va dans la caisse du groupe des jeunes de la paroisse. Deux enceintes de type « concert » sont reliées à un gros poste de radio, de type à basses amplifiées, la musique est choisie par les enfants eux-mêmes (en général du rap, du hip hop, et quelques tubes du moment de musique locale tahitienne), et le micro branché pour les éventuels rappels à l'ordre de la responsable auprès de rares jeunes turbulents. Les différents responsables des groupes d'enfants se succèdent dans l'après-midi, accompagnés de leurs jeunes enfants. Des adolescents ne faisant pas partie des groupes de jeunes de la paroisse passent également un moment à observer les jeux, mais restent en général juchés sur leurs bicyclettes ou à part des joueurs entre eux, en « spectateurs ».

Faa'a quant à elle est une commune de longue date à majorité catholique. G. Ringon notait qu'en 1962, avec 1719 catholiques et 1232 protestants, Faa'a était le seul district de Tahiti à dominante catholique, alors qu'à la même date 54,8 % de la population des Iles du Vent (Tahiti et Moorea-Maiao) était protestante, et 28,6 % seulement catholique (Ringon 1972a : 25). Le quartier de Pamatai est adossé à la paroisse du Christ Roi, dont l'église a été construite en 1971. Depuis peu, la paroisse du Christ
Roi, du fait de son importance numérique grandissante, est devenue paroisse à part entière par décret épiscopal, détachée de la paroisse de Saint-Joseph de Faa'a<fnref n="590" />.

Au-delà de la croyance religieuse, l'importance du « faire-ensemble » propre aux mouvements associatifs est un des faits qui caractérisent le mieux selon nous la spécificité polynésienne, et tahitienne en particulier, à Maatea comme à Pamatai. Elle peut prendre la forme de projets partagés, dans lequel chacun trouve immédiatement sa place, lancés sous forme de « défi collectif » que la communauté se fait un honneur de relever. L'honneur et le prestige du groupe sont nettement visibles ainsi par exemple lors des récoltes de fonds du me, qui font l'objet d'une réelle compétition entre paroisses protestantes, et au sein des paroisses, entre les différents groupes constitués. La concurrence entre les paroisses au cours du me ressemble aux anciennes offrandes munificentes pour lesquelles chaque communauté tâchait de dépasser sa voisine (Handy et Handy 1972 : 188). Chaque lever de fond est ensuite l'occasion d'un festin communautaire :

> « Au cours du mois de mai, chaque communauté organise sa récolte de fonds, et en même temps, le dimanche où se faisait le lever de fond, il y a un grand tama'ara'a. Un vrai tama'ara'a polynésien, il n'y a avait jamais de veau à la broche qui entrait là-dedans. Maintenant c'est mélangé, un peu de ma'a tahiti, mais pas complet, avec toujours l'appoint poulet, veau à la broche, agneau.... Alors qu'avant c'était vraiment le ma'a tahiti complet. Maintenant, on mélange » (un membre d'un pupu de Maatea).

A Pamatai, le dynamisme de la paroisse est lisible dans les nombreuses activités menées en son sein. Nous avons ainsi eu l'occasion de participer en 2003 à la préparation et à l'élaboration d'un gigantesque *ahima'a* pour plus de deux mille personnes (voir *Annexe 3*). Le but était clairement financier et établi depuis des mois : vendre suffisamment de repas élaborés au four tahitien, l'objectif étant fixé à 2500 plats, pour financer la construction à côté de la salle paroissiale d'un préau pour les réunions générales et les activités sportives.

Deux semaines avant la cuisson, quatre fosses ont été creusées dans l'enceinte de la paroisse par les hommes de la paroisse. Trois d'entre elles mesuraient 3,2 mètres de longueur, sur 1,3 m. de largeur et 1 m.20 de profondeur, soit une contenance unitaire d'environ 5 mètres cube, pour la cuisson de la viande et des végétaux, et une fosse plus petite de 2,3 m. de longueur, sur 1,3 m. de largeur et 1 m de profondeur, soit environ trois mètres cube, pour la cuisson des po'e (« parce qu'à la cuisson, le po'e dégage de son récipient, et ça va déborder sur les autres paniers »). La terre a été mise de côté à proximité des fosses, et les parois latérales des fosses renforcées de tôle ondulée. Le camion d'un des hommes a été mobilisé pour ramener dix mètres cubes de bois de

<footnote n="590">590 Dépêche de l'Agence Tahitienne de Presse du 05 juillet 2006.</footnote>
chauffe en cinq voyages. Puis le mercredi précédent la cuisson, un groupe d'hommes et de femmes (pupu) a amené en pick-up de la bourre de coco et du petit bois, entreposés à côté du bois de chauffe près des fosses, ainsi que des bananiers coupés dans une plantation appartenant à la famille d'un des membres de la communauté : une dizaine de troncs a été apportée, ainsi que les feuilles, en prenant soin de ne pas abîmer trop les feuilles qui ont été choisies pour leur aspect et leur taille. « Préparer la nourriture, ce n'est pas un problème, mais aller récolter toute la fourniture... ». Un truck, bus de transport traditionnel, a été utilisé pour apporter les bananiers, un des paroissiens étant chauffeur de truck indépendant.

Pour les aliments, chacun a mobilisé ses connaissances, famille ou amis, dans toute la Polynésie, avant qu'une réunion générale en présence des organisateurs (chefs de pupu) et du prêtre de la paroisse, n'établisse précisément la liste des aliments souhaités, et la répartition des tâches pour se les procurer, l'objectif étant de faire appel le plus possible aux dons afin de minimiser les frais et dégager le bénéfice maximal. Des achats s'avérant nécessaires, plutôt qu'une quête spécialement organisée pour l'occasion avec les contraintes comptables afférentes, il a été décidé que les paroissiens eux-mêmes seraient chargés d'acheter la nourriture, et de la donner ensuite à la paroisse. L'essentiel de la réunion a consisté en discours et déclarations de principe de quelques-uns, un moyen de faire sien le projet en y apportant sa contribution orale. Le temps passé à la définition de la liste et à la distribution des tâches a été étonnamment court, chacun paraissant connaître sa place dans l'organisation du tout, et proposant spontanément des solutions partielles par type d'aliments.

La liste des aliments recueillis au final est impressionnante :

- deux gros cochons de 250 kg ont été ramenés de Huahine, « des dons de sponsors qu'on est allé chercher », et un cochon de Raivavae d'un poids d'environ 200 kg, mais les organisateurs trouvant cela insuffisant pour trois mille personnes, huit petits cochons supplémentaires ont été amenés de Mahina (cinq) de Papara (deux) et de Pueu (un) pour un poids total dépassant une tonne,

- six carcasses de bœufs, dont quatre provenant des Marquises, une provenant de Rikitea aux Gambier et la dernière de Tahiti,

- vingt chèvres des Marquises amenées le mois précédent l'élaboration du tama'ara'a,

- environ 700 kg de poissons ont été préachetés à un pêcheur de Papara, principalement du haura (espadon) et du thon blanc, et 150 kg à un autre pêcheur de Tahiti,

- cinquante cartons de cuisses de poulets congelés provenant des Etats-Unis ont été achetés en hypermarché,
- douze sacs plastique de 50 kgs et deux grands sacs de type poubelle ont été emplis de chair de *pahua*, bénitier, provenant des îles Tuamotu (Takakoto, Rikitea, Matika),

- deux grands seaux (20 litres) de chair de *maoa* ou burgo ont été envoyés de Raivavae aux Australes,

- un sac de 50 kg de *korori* (nacre) des Tuamotu pour la préparation du *taioro*,

- trois à quatre cents kg de citron ont été expédiés des Marquises pour la préparation du poisson cru,

- des centaines de noix de coco, deux mille me dit-on mais le chiffre est difficile à apprécier du fait de la grosseur du tas ainsi constitué, ont été apportées « des îles » ou de Tahiti pour la préparation du lait de coco (« *le lait de coco, c'est l'huile qui est à la base de tout pour le ma'a tahiti* »),

- près de six cent kg de végétaux (*taro*, *’uru*, bananes *fe’i*, *tarua* pour l’accompagnement, ainsi que bananes *rimatara*, *mautini* ou citrouilles, papaye pour la préparation du *po’e*) et de la verdure (22 sacs de 50 kg de *fafa*) ont été apportés de tout Tahiti (Papara, Papeari, Mataia) et des Iles de la Société (Moorea, Huahine, Raiatea).

Toute la nourriture était conservée dans deux containers frigorifiques, l'un à température négative et l'autre en tant que chambre froide, loués à des transitaires internationaux travaillant au Port Autonome de Papeete, et placés non loin des fosses. Dès le mardi, la viande en carcasses sortie la veille des congélateurs était découpée en gros quartiers, puis remise dans le congélateur.

A partir du mercredi, les *mamas* de la paroisse, ainsi que trois *mahu*, ont commencé à confectionner les paniers destinés à accueillir les aliments à cuire, et notamment la viande, à partir de feuilles de cocotier et de bananiers. Les feuilles de bananiers ont été au préalable passées au feu pour les assouplir avant de les utiliser. Plus d'une centaine de paniers ont ainsi été élaborés, tous entreposés à l'abri dans une des salles de la paroisse.

Le vendredi soir, le bœuf et la chèvre sont mis à macérer en gros quartiers et dans des récipients distincts dans un mélange d'huile, de poireaux, d'ail et d'oignon émincés. Une des personnes responsables de la préparation me dit que « *la chèvre, c'est un Chinois qui s'en occupe, on l'a invité pour qu'il nous aide à préparer la chèvre* ». Le porc est également mis à macérer dans de l'huile, de la sauce huître et un peu de moutarde, car « *la moutarde ramollit la viande, la rend plus tendre. Quand il y a trop de graisse dans la viande, c'est la moutarde qui va permettre à la viande de l'attendrir* ». Une fois dans leur macération, les viandes sont entreposées dans la chambre froide.
Le samedi, soit la veille de la livraison des repas, est le jour qui a connu la plus grande
effervescence. Près de cinquante personnes sont dans l'enceinte de la paroisse, chacune
avec des responsabilités bien définies, dont le groupe de prière (pupu) de la paroisse.
Les mamas, aidées de quelques jeunes filles et mahu, continuent de tresser
inlassablement des paniers à cuisson à l'ombre d'un banian.

Les différents postes de préparation sont situés sous une tente installée pour l'occasion,
la salle de cuisine ne suffisant pas à accueillir tous les préparateurs. La viande macérée
est redécoupée en plus petits morceaux, en dés de deux centimètres de côté environ. Ce
travail de découpe de la viande est accompli par les hommes.

Le fafa est lavé à grande eau, puis mis à cuire dans de l'eau de mer pour le débarrasser
de ses propriétés irritantes. Une fois cuit, il est pressé à la main pour en extraire le trop
plein d'eau, avant préparation du poulet fafa. Les citrons sont pressés à la chaîne, et les
carottes coupées en menus morceaux, pour la préparation du poisson cru. Les noix de
coco cassées en deux sont râpées à l'aide d'une râpe électrique de coco. La pulpe de
coco obtenue est passée dans un pressoir mécanique, et le liquide filtré avant d'être
entreposé dans deux grands récipients en plastique pour utilisation dans la préparation
du poisson cru et des po'e.

Les po'e sont préparés avec des végétaux (bananes, potirons, papaye...) cuits à
l'avance et préparés en purée. La purée de fruits est ensuite mélangée avec de l'amidon
(de la farine de manioc), du sucre blanc et des gousses de vanille. La préparation ainsi
obtenue est vigoureusement mélangée à la main pendant plus d'une demi-heure,
« pour faire prendre l'amidon qui lie la pâte ». Une fois prête, la pâte obtenue est
versée dans des paniers recouverts d'une feuille de bananier.

Un homme de la paroisse prépare un curry de pahua dans un bidon, après avoir pré-
cuit les coquillages dans de l'eau de mer pendant trois à quatre heures.

Tous travaillent avec entrain et empressement, échangeant plaisanteries et éclats de
rire. Pendant que tous s'affairent, un des hommes préposés à la préparation de la
viande fait cuire le sang des porcs mélangé aux boyaux coupés en petits morceaux
préalablement cuits à l'eau, aux abats (cœur, foie, rognons) hachés, à du pota et du
fafa, du lait de coco, et un peu de sel, dans un grand récipient métallique. Une fois cuit,
au bout d'une demi-heure, l'homme fait le tour des groupes de travail et leur propose
cette « friandise ». Les hommes acceptent avec joie et plus facilement que les femmes,
qui ne me paraissent accepter de goûter avec réticence que pour montrer à
l'observateur popa'a que je suis qu'elles aussi sont capables de déguster ce que les
Tahitiens appellent le ha'avari.

Les paniers sont garnis des différentes viandes et préparations, et fermés, chaque
panier étant doté d'un petit nœud fait d'une lanière végétale qui caractérise sa
contenance (Conte 1984). Ce travail est un travail de femme, me disent des hommes
avec qui je découpais la viande. Je vérifie par la suite qu'aucun des hommes ne connaît la signification des différents nœuds. A l'intérieur de chaque panier tressé est placée une feuille de bananier pour éviter que les liquides de cuisson ne s'échappent. Auparavant, plusieurs épaisseurs de feuilles ont été placées ainsi pour rendre étanche le récipient. « Maintenant, on a trouvé une autre technique pour conserver la sauce à l'intérieur du panier : on met de l'aluminium ».

Puis les fosses sont préparées pour le feu. Un vieil homme de la paroisse, « le spécialiste [tahua] du feu » me dit-on, dirige les opérations d'une voix forte et autoritaire. Chaque fosse est d'abord recouverte d'une couche de bourre de coco, puis d'une couche de petit bois, elles-mêmes recouvertes d'une couche épaisse de bois de chauffe jusqu'à pratiquement mi-hauteur des fosses. Un homme est dans chacune des fosses, et s'occupe de la bonne répartition horizontale des matériaux. Une fois le combustible bien tassé au fond des fosses, des pierres apportées par camions du lit de la rivière Papenoo située à l'est de Tahiti sont réparties sur le bois. Au milieu de chaque fosse, un morceau de bois est placé verticalement, en contact avec le fond de la fosse. On versera du kérosène le long de ce morceau de bois, qui coulera ainsi jusqu'aux bourres de coco qui « boiront le kérosène ».

Les feux sont mis aux différents fours avec une demi-heure d'intervalle environ, le premier à 18h00 et le dernier (le four à po'e) à 19h30. Le responsable du feu vérifie la bonne combustion des fours, en demandant de déplacer telle pierre à l'aide de longs morceaux de bois épais. Parfois des pierres éclatent sous la chaleur et explosent dans un bruit métallique contre les parois de la fosse, ou se dispersent en petits bouts acérés et brûlants hors de la fosse. Les feux brûleront pendant quatre heures, jusqu'à rougir les pierres placées au-dessus.

A la question de savoir comment déterminer quand le feu est jugé prêt, le responsable du feu me répond non sans humour que « c'est le four qui dit 'il faut y aller' ». Absence de fumerolles qui sont soigneusement éteintes et couleur des pierres déterminent ce moment. A cet instant essentiel où toutes les opérations doivent se dérouler le plus rapidement possible, la température optimale du four étant atteinte, des troncs de bananiers sont placés à l'extérieur de four pour encadrer la fosse, et feuilles et troncs écrasés placés sur les pierres pour accueillir les grilles.

Pour plus de commodité d'emploi et de rapidité de manutention, quatorze grandes « caisses » métalliques reçoivent les paniers et les aliments prêts pour la cuisson. Réalisées à base de grillages métalliques épais et d'armatures de même matériau, elles permettent une bonne disposition des vivres et une manipulation plus aisée. Huit d'entre elles mesurent deux mètres de long sur un mètre de large et quarante centimètres de hauteur, et six mesurent seulement un mètre de long pour les mêmes largeur et profondeur.
Le moment est crucial, le feu est prêt. Tout le monde s'affaire alors autour du feu : les hommes pour porter à plusieurs les grandes caisses métalliques qu'ils déposent avec précaution dans les fosses, pendant que femmes et hommes ont amené autour des fosses des feuilles de bananiers et des sacs en plastique pour recouvrir les aliments. Une grande bâche plastique est posée sur la fosse, et chacun s'évertue à la recouvrir le plus vite possible de terre. Tout dégagement de fumée signifie une fuite dans l'étanchéité, on s'assure alors de recouvrir tous les trous. A une heure et demi du matin, tous les fours sont recouverts. Il est temps alors pour les participants de se reposer, en discutant doucement, avec l'impression du devoir accompli.

A partir de six heures du matin, un premier four est ouvert, la caisse grillagée du haut ôtée, et on vérifie la cuisson des aliments en ouvrant quelques paniers. Le résultat semblant satisfaisant, tous les fours seront ouverts et les aliments sortis, jusqu'à 7h30. Commence alors la phase de préparation des « repas » individuels dans des plateaux en plastique achetés à l'entreprise locale qui les fabrique. Dans la cuisine couverte, les plats circulent ainsi en chaîne, les femmes présentes emplissant l'une le poulet fafa, l'autre les végétaux, l'autre le po'e... Contrairement à la phase de préparation avant la cuisson, la phase de présentation des plats fait l'objet de la plus stricte hygiène, chacune manipulant nourriture et plateaux avec des gants en plastique jetables. Les plats sont ensuite enveloppés d'un film de plastique transparent et portés à la « caisse » qui se charge de les vendre à partir de 10h00. A 14h00, la presque totalité des plats a été vendue. La centaine de plats restants est répartie entre les participants, qui ayant déjà préacheté les plats pour leur famille, vont les distribuer aux voisins ou aux nécessiteux du quartier. Le samedi jour précédant la vente des repas, plus de deux mille billets avaient déjà été vendus, à mille cinq cents F cfp le plat largement suffisant pour nourrir deux personnes.

Le « faire ensemble » est particulièrement important dans les relations sociales tahitiennes. L'abandon progressif de l'utilisation du *ahima'a* et des travaux communautaires (agriculture, pêche, construction...) en zone urbaine, au cours desquels chacun et chacune avaient un rôle prédéterminé a laissé place à d'autres types d'actions collectives où le lien social se ressert. Ce gigantesque *ma'a tahiti* a ainsi été préparé par plus de cinquante personnes qui ont œuvré ensemble, ou séparément mais toujours en groupe (sauf pour ce qui concerne les contributions de « prestige »), pendant plusieurs jours, au seul profit de la communauté.

## *Les relations à travers les autres types d'association*

Les associations sportives sont au nombre de quatre dans le quartier de Maatea, sans compter les activités sportives (basket-ball et volley-ball) liées à la paroisse : un club de football, deux associations de pirogue polynésienne (*va'a*), et un club de boxe.
L'association liée au club de football Te Manava est dirigée et animée par des personnes d'âge mûr, au-delà de cinquante ans, qui œuvrent par ailleurs en partie dans la paroisse ou dans l'association des agriculteurs de Maatea. Le football est l'attraction centrale de Maatea, la seule disent certains habitants, avec les bons résultats de son équipe au sein du championnat fédéral de Tahiti, et qui a gagné en 2006 la Coupe de Polynésie.

Les matches de football à domicile vident les rues et de nombreux foyers de Maatea, autour d'un événement sportif régulier qui ressemble plus à une kermesse. La majorité des spectateurs et supporters de Maatea vient en famille revêtue du tee-shirt aux couleurs du club (rouge et noir), et on rencontre aussi bien de très jeunes enfants que des grands-parents, installés sur des *peue* ou des couvertures colorées sur les gradins de béton du stade. L'air est empli des cris des supporters qui encouragent leur équipe ou injurient l'arbitre, et de la fumée des roulottes installées aux abords immédiats du stade, en face du terrain récemment débroussaillé et aplani aux soins des responsables du club pour en faire un parking. Brochettes de viande et de cœurs, saucisses, steaks hachés, cuisent pour préparer les casse-croûtes et les brochettes. La majorité des boissons vendues consiste en divers sodas, de grandes marques ou de marques locales, et d'un peu d'eau. Les boissons alcoolisées ne sont pas autorisées à la vente.

Les deux associations de pirogue de Maatea ne semblent pas constituer le prétexte à des réunions extra sportives autres qu'annuelles, non plus le club de boxe.

L'association des agriculteurs est animée également par des membres actifs de la paroisse de Maatea. Elle se réunit régulièrement, en général dans les locaux du Service du Développement Rural (S.D.R) à Afareaitu, ou à Maatea en présence d'un des salariés de l'antenne du SDR qui réside à Maatea. Les sujets de discussion portent sur les aides et subventions possibles, l'accompagnement des mesures mises en œuvre ou préconisées par le S.D.R auprès des propriétaires terriens et des agriculteurs.
### 3-3 Les nouveaux visages de l'abondance alimentaire

L'analyse quantitative des modes de consommation alimentaire à Tahiti montre une consommation alimentaire proche de celle des pays développés. Ce qui les distingue est à la fois le volume consommé et son irrégularité au cours de la semaine, le rapport qualitatif et quantitatif à l'aliment, et les significations sociales de ces modes de consommation, y compris sur la perception de son corps et de celui de l'autre.

Dans cette partie, nous mettrons en relation culte et mythe de l'abondance précédemment mis en évidence chez les Anciens Tahitiens, et nous montrerons qu'au-delà des anciennes distinctions sociales entre *ari'i* et *manahune*, les nouveaux visages de l'abondance alimentaire se sont généralisés parmi la population, même si l'aspect qualitatif en est bien souvent absent.

#### 3-3-1 Du mythe à l'abondance nouvelle

##### 3-3-1-1 Volume ingéré

L'absence de *tapu* religieux sur la nourriture et la disponibilité alimentaire dans les circuits de distribution modernes ont libéré les Tahitiens des anciennes contraintes. Aujourd'hui, les seules limites sont d'ordre monétaire, mais la politique de subvention des produits de première nécessité permet un approvisionnement en volume d'aliments industriels de masse.

###### *Bien manger, c'est manger beaucoup*

Pour beaucoup des Tahitiens rencontrés, et notamment dans les catégories sociales les plus démunies, bien manger, c'est manger beaucoup, tant qu'il y a à manger :

> « *Mon tane, il ne va pas manger une assiette s'il a envie de manger manger manger, et arriver à un stade que... C'est bien et c'est pas bien, parce qu'il a bien mangé, mais ce n'est pas normal. Quand je fais du ma'a, je fais du poisson cru, je lui demande 'et pourquoi tu manges comme ça', il me dit 'je mange beaucoup parce que j'aime le poisson cru et que ça va finir, parce que c'est très bon'. Et moi aussi ça m'arrive de manger comme cela, et c'est que c'est très bon. C'est très bon, ben je mange tout'*

Cette façon de procéder (« je mange beaucoup... parce que ça va finir ») rappelle l'expression samoane relevée précédemment *Le polo e naea mea mata*, mange tant que
tu vois la nourriture (Pollock 1992 : 57) : c'est la disponibilité en aliment qui guide le mangeur. Et quand la disponibilité est régulière, « *je mange tant qu'il y en a* »...

P.H. Buck avait déjà noté à Samoa la tendance à se suralimenter, jusqu'à empiéter sur ce qui était préparé pour deux repas (Buck 1930 : 138). Cette philosophie de la satisfaction du plaisir immédiat rappelle les remarques de P. Bourdieu (1979 : 203) sur l'hédonisme des classes populaires « qui porte à prendre au jour le jour les rares satisfactions ('les bons moments') du présent immédiat (...) seule philosophie concevable pour ceux qui, comme on dit, n'ont pas d'avenir et qui ont en tout cas peu de choses à attendre de l'avenir » (Bourdieu 1979 : 203). Et il se trouve que les groupes les plus défavorisés socialement et économiquement à Tahiti sont sur-représentés parmi la population *ma'ohi* comme nous l'avons montré précédemment.

Lors de notre enquête quantitative organisée en 2001 auprès de plus de cinq cents ménages résidant à Tahiti (Serra Mallol 2001a : 106-111), nous avons pu préciser quel était le profil des ménages qui déclaraient que « bien manger » était « manger beaucoup ». Les groupes les plus attachés à l'abondance alimentaire (qui représentaient 31 % de notre échantillon) sont plus « Polynésiens », plus jeunes, plutôt plus inactifs ou de catégorie socioprofessionnelle « basse » et dotés de revenus « bas » ou « moyen bas » (190 000 F cfp en moyenne mensuelle, soit 31 000 F cfp par personne et par mois ; 65 % des ménages de ces groupes déclarant des revenus inférieurs à 200 000 F cfp par mois, contre 40% en moyenne dans les autres groupes). Ils vivent au sein des familles les plus étendues, plus de six personnes en moyenne, dont plus de 50 % de ménages de plus de cinq personnes, d'où des revenus par unité de consommation particulièrement faibles.

Il se trouve que ces groupes privilégiant l'abondance alimentaire sont aussi les plus exposés aux incitations commerciales : leur attention première lors de l'achat, en-dehors du prix, se porte sur la présentation du produit et son apparence, soit des critères « externes » au produit, délaissant des critères de choix plus « consuméristes » comme les qualités intrinsèques du produit. Il s'agit donc des groupes les plus soumis à l'influence publicitaire.

En effectuant un tri entre les ménages qui se considèrent comme « Polynésiens » et « non Polynésiens » (mêlant ainsi les réponses « Demi », « Européen », « Chinois », et « autre »), nous retrouvons encore les mêmes constantes : un ménage « Polynésien », choisira plus volontiers que son homologue « non Polynésien » la réponse « manger beaucoup, avoir l'estomac bien rempli ». En revanche, il choisira de façon bien moindre la réponse « manger des produits de qualité ».

Malgré la normalisation récente des comportements alimentaires et nonobstant les différences dues aux seules conditions économiques (le niveau de revenu) dans une île urbanisée comme Tahiti, il apparaît des différences liées aux « styles de vie » : la catégorie socioprofessionnelle (elle-même liée au niveau d'éducation) et donc le
revenu, mais aussi et surtout le sentiment d'appartenance ethnique, lui-même fortement corrélée aux deux facteurs précédents.

Le volume des aliments consommés constitue donc toujours un facteur très important, rejoignant par là les représentations polynésiennes traditionnelles de l'obésité comme symbole de statut social élevé et aisé. Les idées d'abondance et de plaisir expliquent en grande partie les modes actuels de consommation alimentaire. L'alimentation des Polynésiens, et des Tahitiens en particulier, est fortement calorique, et importante en volume lors du principal repas pris, lors des ma'a tahiti du dimanche, ou lors de consommation à l'extérieur. La surconsommation alimentaire et son irrégularité s'avèrent être à Tahiti le phénomène caractéristique des groupes économiquement et socialement défavorisés, qui se trouve être celui des Tahitiens.

P. Bourdieu avait souligné le « franc-manger » des classes populaires : « le repas est placé sous le signe de l'abondance (qui n'exclut pas les restrictions et les limites), et surtout de la liberté : on fait des plats « élastiques », qui « abondent », comme les soupes ou les sauces, les pâtes ou les pommes de terre (...) et qui, servies à la louche ou à la cuillère, évitent d'avoir à trop mesurer et compter – à l'opposé de tout ce qui se découpe, comme le rôti » (Bourdieu 1979 : 216). L'accent est mis sur le volume et les nourritures lourdes au détriment de la forme, il faut se nourrir d'aliments « qui tiennent au corps et qui lui donnent de la force » (1979 : 221). On en ne doit pas compter pendant le repas, et surtout pendant les repas de fête dont on n'évalue pas non plus les quantités servies en fonction des convives, mais en fonction des restes nécessaires et des arrivées impromptues de convives. On doit prévoir « plus ». Le trop n'est pas excès chez les Tahitiens, il est précaution. Il est aussi liberté, absence de contrôles, de contraintes et de restrictions en matière de nourriture, dans une vie jugée de plus en plus contraignante et facteur d'exclusion notamment économique (Bourdieu 1979 : 218).

Les quantités prévues pour un repas communautaire ne sont ainsi pas calculées précisément, l'important est qu'il puisse y avoir une quantité plus que suffisante pour nourrir convenablement tout le monde, le but étant que chacun ait l'impression d'avoir été respecté par la nourriture proposée (Levy 1973 : 110, Pollock 1992 : 31).

## Ventre plein et pa'ia

A Tahiti, en matière alimentaire, bien consommer signifie consommer beaucoup (et réciproquement) : c'est le volume ingéré, l'impression physique de plaisir que procure la satiété d'un estomac bien rempli, qui guide le mode d'alimentation<fnref n="591" />. Cette façon de considérer l'alimentaire est à rapprocher à la fois de l'importance de l'apparence

<footnote n="591">⁵⁹¹ L'observation est à rapprocher de la variété des termes et expression liés à l'abondance utilisés auparavant en Polynésie (Lescure 1951 : 332-333), cités dans la première partie du document.</footnote>
physique dans les sociétés traditionnelles polynésiennes, et de la nécessité de « profiter » de la nourriture quand on en dispose. On rejoint par là les anciens comportements en matière d’alimentation et les représentations liées au corps.

Bien manger pour un Tahitien, c'est donc manger beaucoup, avoir la sensation de réplétion, « avoir le ventre bien rempli », comme l'indiquent les personnes observées :
> « *Bien manger, c'est manger beaucoup, beaucoup de tout. C'est manger beaucoup, pour remplir le ventre, pa'ia, pour avoir de la force toute la journée* ».

La valorisation de la charge intestinale, la sensation de satiété rapidement obtenue et le sentiment de plénitude engendré au cours de la digestion, sont une constante de la plupart des sociétés traditionnelles : « digérer en commun dans l'euphorie générale pourrait bien être l'un de ces universaux humains tant recherchés » (Garine 1996b : 14). Le terme *pa'ia* en tahitien renvoie ainsi aux expressions « être *hart* » des Béarnais et « *hop hopy ya* » des Massa du Cameroun : le fait de s'éprouver comme totalement rempli de nourritures.

### 3-3-1-2 Bien manger et abondance : hospitalité et partage

#### *Joies, partage, communauté*

Nous avons vu que la part de l'autoconsommation, constituée de l'autoproduction, des dons et des échanges, pour minoritaire qu'elle soit, existe toujours dans les maisonnées à Maatea et de façon moindre à Pamatai. Pratiquée pour des raisons économiques, ce type de mise à disponibilité alimentaire obéit également à des raisons idéologiques et d'affirmation culturelle, et aboutit à la préservation du lien social.

L'habitude du *ma'a tahiti* du dimanche permet aussi de préserver et renforcer le lien social en faisant de l'occasion de consommation l'opportunité de réunir un groupe de personnes unies par des liens forts, d'abord de parenté (Levy 1973 : 110). La personne invitante est souvent le « chef de famille », l'ascendant le plus élevé, ou encore l'aîné des enfants, qui réunit dans sa maisonnée l'ensemble des enfants du couple (les enfants d'autres lits étant en général exclus de telles réunions) ou des *siblings*, leurs conjoints (mariés ou pas) et leurs propres enfants (et conjoints éventuels).

Le dimanche est ainsi le signe du rassemblement familial ou amical, après l'office religieux du matin, ou après des activités de détente (pêche de loisirs, matinée passée sur les terrains dans la vallée ou en bord de plage...). Le *ma'a tahiti*, au-delà des produits qui le composent, est l'occasion d'être ensemble, sinon de produire ou de préparer ensemble (on met une nappe en *pareu*, on décore la table de fleurs d'hibiscus...) quand les produits sont achetés en magasin. Le dimanche matin est en
effet le seul jour à Maatea où les commerçants proposent des plats de type « ma'a tahiti » : taïoro, pua'a rôti, poisson cru...

Le « faire et consommer ensemble » qui caractérisait le tama'ara'a traditionnel est toujours vivace aujourd'hui. Cet « être ensemble » peut aussi s'organiser autour d'autres types de repas dominicaux recensés, qui demandent également la participation de chacun : les « grillades » (à base de saucisses et de viande de bœuf, parfois de brochettes de poissons), ou encore le « veau à la broche » (veau surgelé en provenance de Nouvelle-Zélande préparé soit au-dessus de braises obtenues à partir d'un feu creusé dans la terre ou au-dessus d'un demi baril de carburant, le « drum »).

La volonté du « être ensemble » se retrouve également dans l'organisation des réunions de famille qui rassemblent autour des ascendants encore vivants les siblings du couple pour discuter des problèmes de terre, des enfants... A cette occasion, lorsque les réunions ont lieu le soir, on retrouve les habitudes de son enfance en préparant du café avec ou sans lait, du pain beurre, et en mettant à disposition fromage industriel, poisson cru, frit ou macéré.

D'une façon générale, un repas est perçu comme étant de fête quand il réunit des personnes, non seulement de la même famille, mais partie de la même communauté : le « être-ensemble » peut se baser également sur des relations liées à la religion, au sport...

« Quand on a des amis chez nous, il faut dire qu'on est dans un groupe de prières, il y a cette unité entre nous. Et ça nous arrive, que pour la fête des pères, peut-être ça va se passer ici, et pour la fête des mères, on a été chez un couple. Mais quand on fait un repas comme ça entre amis, c'est chacun qui cotise, pour l'alcool, certains amènent du poisson cru, on met ensemble, et on mange ensemble. Il y a du poisson cru, du poulet grillé, de la salade russe, ou sinon on fait un petit ahima'a, avec des patates [douces], des bananes, du mitihue, de tout quoi. On a un trou déjà derrière la maison. A la Pentecôte on a fait un bon ahima'a, et comme il y avait un baptême j'étais la marraine et mon mari le parrain, et on a fait un petit tama'ara'a en l'honneur de notre filleul, et on a fait un ahima'a. On s'est cotisé, mon mari et le papa de notre filleul, et on a fait ensemble, on a installé ensemble, on a préparé ensemble, faire venir les invités ensemble et tout » (Pamatai)

Les dons et échanges alimentaires, et leur mise en commun à l'occasion de repas réunissant un nombre élevé de convives, sont des piliers du lien social qui unit les maisonnées entre elles, et plus généralement les individus entre eux.
Distribuer les restes

Contrairement aux coutumes françaises, les restes d'un festin, *toe'a ma'a*, n'appartiennent pas aux personnes en charge du festin mais à toutes les personnes présentes. Il est ainsi courant de voir en Polynésie les convives se partager les restes d'un festin et de les amener chez eux pour une consommation ultérieure à domicile ou une redistribution comme nous l'avons déjà relevé, et comme l'a également remarqué S. Chave-Dartoen à Wallis (1996 : 450).

Cette habitude peut résulter de l'ancienne coutume qui voyait le chef de la communauté répartir la nourriture restante entre toutes les familles ayant participé au festin, comme cela se produit encore de nos jours à Tonga (Douaire-Marsaudon 1998 : 76) ou à Namu dans les îles Marshall (Pollock 1992 : 44-45).

L'habitude de partager les restes à l'occasion d'un repas festif, ou de les préserver pour la prise alimentaire suivante en cas de repas à domicile, explique sans doute le rejet relevé des pratiques des plus jeunes qui « gaspillent » et « jettent les restes » selon leurs aînés.
### 3-3-2 Le corps comme essence

#### 3-3-2-1 Le ventre siège des émotions et des sentiments

*Les expressions liées au manger*

Les expressions et proverbes ayant trait à l'alimentation sont peu cités en spontané dans les entretiens. Cette observation est peut-être liée à notre statut d'enquêteur Popa'a, étranger, ne maîtrisant pas le reo ma'ohi. Mais une fois les expressions citées, nous avons noté une bonne reconnaissance de ces expressions, notamment en traduction littérale.

Outre les expressions liées au sentiment d'avoir bien mangé, « d'avoir le ventre bien rempli » (pa'ia...) ou d'être rassasié (tohea) et citées précédemment, d'autres expressions sont nombreuses, quoique plus rarement utilisées, et peuvent se distinguer en plusieurs groupes liés par leur sens<fnref n="592" />. Nous avons d'abord relevé la pluralité des expressions liées au volume de consommation : ‘amurahi : un gros mangeur, un gourmand (42), ‘amu ha'apu'upu'u ou apuapu : manger gloutonnement (41)... Nous avons également relevé des expressions liées à l'acte de grignoter : ‘amu'amu : manger souvent, en petite quantité, grignoter (41), ‘ai'ai : mordiller, manger un peu et continuellement, par ci par là (33)...

Toutes ces expressions, par leur étymologie et leur concordance avec des mots anciens relevés par les premiers commentateurs, montrent l'existence encore pérenne des principes anciens qui sous-tendaient l'alimentation, et notamment le fait de manger un volume important de nourriture (popore, glouton). Nous notons également la pluralité d'expressions liées aux « marges » des comportements considérés comme « normaux » : le partage, le don, la réciprocité, et surtout le principe de séparation des différents types de mangeurs.

Comme dans les temps anciens, le « moi profond », intime et secret, ressort du domaine du 'a'au (Lévy 1973 : 134, Babadzan 1982 : 238-239), des entrailles ou des viscères, de la « tripe » de l'homme. C'est à son niveau que surgissent les désirs et impulsions profondes, que l'homme s'individualise, notamment par la stigmatisation.

#### 3-3-2-2 Image de soi, des autres et suralimentation

*Corpulence perçue et corpulence idéale*

Nous avons montré dans la première partie de ce document que les corpulences fortes étaient culturellement valorisées chez les anciens Tahitiens, et qu'aujourd'hui

<footnote n="592">⁵⁹² Pour toutes les expressions citées, nous mettrons entre parenthèses le numéro de page de renvoi du terme au Dictionnaire de l'Académie Tahitienne de 1999.</footnote>
subsistent des phénomènes de suralimentation, notamment festive, ainsi qu'une
fréquence relativement élevée parmi la population de personnes en surcharge
pondérale. Nous montrerons ici que la valorisation de la corpulence à Tahiti est un
phénomène persistant, comme il peut l'être également à Wallis et Futuna<fnref n="593" /> et plus
largement dans le Pacifique insulaire (Snowdon 2000 : 30), malgré l'influence forte à
travers les médias notamment télévisuels du modèle de la minceur corporelle.

Au cours de l'enquête menée en 2002 avec la Direction de la Santé et l'Université de
Toulouse II Le Mirail, nous avons utilisé des silhouettes de femmes et d'hommes (voir
tableau 12) réalisées à partir des profils morphologiques correspondant aux différents
degrés de corpulence, et donc d'indice de masse corporelle ou IMC<fnref n="594" />, en demandant
aux personnes interrogées de se situer personnellement parmi les différentes
silhouettes.

Le décalage entre corpulence perçue et corpulence réelle<fnref n="595" /> est symptomatique : si 51,1 % des personnes enquêtées se percevaient suivant leur corpulence réelle, seules 3,9 % se voyaient comme plus corpulentes qu'elles n'étaient réellement (ces personnes avaient un IMC moyen de 23, bien en dessous de la moyenne générale, et étaient plutôt des femmes, vivant en zone urbaine), tandis que 45,0 % se voyaient comme moins corpulentes qu'elles n'étaient réellement, et notamment des hommes, se percevant comme Ma'ohi, vivant en zone rurale, et considérés comme « obèses » d'après leur IMC (Direction de la Santé 2002 : 103). Cette différence de perception entre hommes et femmes est certainement due à l'image de la femme occidentale, et du modèle de minceur féminin, qui a pu influencer les Tahitiennes depuis quelques années (Pollock 1992 : 223). Plus de la moitié des personnes interrogées se considèrent donc comme moins corpulentes qu'elles ne le sont en réalité : les catégories et les limites varient bien en fonction des seuils induits par la culture (Fischler 1993 : 95).

Nous leur demandions également de choisir la corpulence qu'elles souhaiteraient
avoir, la corpulence souhaitée. 74,0% d'entre elles ont choisi une silhouette « idéale »
comme moins corpulente qu'elles n'étaient réellement, notamment les personnes se
considérant comme Ma'ohi et « demies », quand 22,0% choisissaient un silhouette

<footnote n="593">⁵⁹³ Pollock Nancy J., 1990. *Obesity and women's body image in two Polynesian societies*, South Pacific Commission, document tapuscrit PR04/4/6/24, p. 7.</footnote>

<footnote n="594">⁵⁹⁴ L'indice de masse corporelle (IMC), ou indice de Quételet, est un indicateur de la corpulence chez les individus et s'exprime suivant la formule (poids en kg) / (taille en mètre au carré). L'Organisation Mondiale de la Santé considère l'individu ayant un IMC inférieur à 18,5 comme « maigre », celui dont l'IMC est compris entre 18,5 et 24,9 comme « normal », et celui dont l'IMC est supérieur ou égal à 25 comme en « surpoids ». Dans cette dernière catégorie, l'OMS distingue les individus en situation de « pré-obésité » (IMC compris entre 25 et 29,9) de ceux en situation « d'obésité » (IMC supérieur ou égal à 30).</footnote>

<footnote n="595">⁵⁹⁵ La taille et le poids des personnes interrogées étaient effectivement mesurés par les enquêteurs à l'aide de rubans mètre et de balances étalonnées avant toutes les journées d'enquête, avant de calculer leur IMC.</footnote>
idéale correspondant à leur corpulence réelle, et que seules 4,0% (surtout des moins de 25 ans) choisissaient une silhouette idéale plus corpulente qu’en réalité (Direction de la Santé 2002 : 104) : l’impact du modèle occidental de minceur est ici évident, même si ses effets sur le quotidien restent mineurs et « concernent plus l’imaginaire que le corps vécu » (Le Breton 2005 : 130).

Des études comparables sur la différence de perception corporelle ont été menée dans le Pacifique, entre un groupe de Polynésiens des îles Cook et un groupe d'Australiens de descendance européenne<fnref n="596" />, et auprès d'un groupe de Tongiens<fnref n="597" />. La corpulence idéale choisie est dans tous les cas inférieure à la corpulence réelle, quels que soient le sexe et l'origine ethnique (Craig et Swinburn 1996 : 201, Craig 1998 : 3).

## L'autre idéal : un idéal de rondeur

Nous avons déjà montré que les fortes et très fortes corpulences étaient des signes de positionnement social en Polynésie française, jusqu'au moins à la fin du dix-neuvième siècle. De nos jours, la culture polynésienne valorise toujours les fortes corpulences. En 1953, Jean Poirier notait dans *Ethnologie de l'Union Française* que « hommes et femmes présentent une tendance à l'obésité précoce ». Au début des années 1960, Mazellier notait encore que « la *Mama* se régale de féculents depuis qu'ayant été mariée, elle s'est mise à oublier de surveiller sa ligne. La plupart des maris de ces imposantes épouses n'y trouvent pas à redire. Eux-mêmes acquièrent facilement de la graisse superflue avec l'âge, et leur goût naturel ne les porte pas vers le type mannequin » (1964 : 25). I. de Garine a fait la même observation aux îles Marquises : « sur le plan de l'image corporelle, nous avons vu qu'il régnait une certaine ambiguïté et qu'une certaine lourdeur des formes, synonymes de force chez les hommes et de fécondité chez les femmes, apparaissait encore appréciée et sécurisante. Sans doute peut-on voir là une subsistance de l'attitude traditionnelle, par ailleurs favorable à la bonne chère et aux 'bâfreries' dans un contexte où la sécurité alimentaire était précaire » (Garine 1981 : 44).

Etre gros, avoir un ventre proéminent, *faere* ou *'opu fetete*, n'est pas considéré comme négatif, mais comme « imposant », 'i'i, de l'ordre du superlatif. D'autres sociétés valorisent aussi les fortes corpulences, notamment les Annang au Nigéria (Pollock 1995 : 357) et les Massa au Cameroun (Garine 1996a : 5) en Afrique, sans oublier les

<footnote n="596">⁵⁹⁶ Craig P.L., Swinburn B.A. et *ali*, 1996. « Do polynesians still believe that big is beautiful ? Comparison of body size perceptions and preferences of Cook Islands, Maori and Australians », *New Zealand Medical Journal*, 109, pp. 200-203.</footnote>

<footnote n="597">⁵⁹⁷ Craig Pippa L., 1998. *A report on the study of body perception and percent body fat in Tongans*, Metabolism and Obesity Services, Department of Endocrinology, Royal Prince Alfred Hospital, Camperdown.</footnote>
lutteurs de sumo au Japon<fnref n="598" /> et les pratiques d'engraissement également observées à Nauru (Pollock 1995 : 358).

L'enquête menée avec la Direction de la Santé précédemment citée a également permis d'étudier la représentation de la corpulence idéale du sexe opposé, en demandant aux personnes interrogées de choisir la silhouette qui leur plaisait le plus parmi les différentes silhouettes du sexe opposé. 72,3% des personnes choisissent pour le sexe opposé une corpulence « normale », tandis que 19,5 % choisissent une corpulence « maigre », et 8,2 % une silhouette en « surpoids » (Direction de la Santé et Université de Toulouse II 2002 : 107). Les résultats sont similaires dans l'étude réalisée auprès de groupes des Iles Cook et d'Australie (Craig et Swinburn 1996 : 201) et de Tonga (Craig 1998 : 4).

La différence entre sexes est intéressante : si seules 9,4% des femmes choisissent pour « l'homme idéal » une silhouette « maigre », 29,3 % des hommes choisissent pour la « femme idéale » ce type de silhouette (Direction de la Santé et Université de Toulouse II 2002 : 107). L'idéal de minceur est donc plus féminin que masculin à Tahiti, la même observation ayant été faite dans l'étude portant sur les Tongiens (Craig 1998 : 4): la corpulence idéale des femmes pour les hommes (26,6) est inférieure à la corpulence idéale des hommes pour les femmes (27,4). La corpulence idéale féminine est bien jugée comme inférieure à celle de l'homme, même si ces corpulence varient en fonction de l'origine ethnique à l'inverse du rapport entre l'IMC idéal des hommes pour les femmes des îles Cook (27,2) et l'IMC idéal des femmes pour les hommes (24,8) dans l'étude néo-zélandaise, IMC bien supérieurs à ceux déclarés comme idéaux par les Australiens d'origine européenne, avec des IMC respectifs de 23,8 et 22,7 (Craig et Swinburn 1996 : 201).

Cette position s'inverse pour les plus de 50 ans, qui estiment que la femme doit être plus corpulente que l'homme (Direction de la Santé et Université de Toulouse II 2002 : 123), position identique chez les sujets des îles Cook âgés de 50 ans et plus (Craig et Swinburn 1996 : 202) et des plus âgés des sujets Tongiens (Craig 1998 : 4). Cette normalisation des perceptions semble indiquer une préférence pour les corpulence féminine forte chez les plus âgés du fait d'un impact moins fort du modèle occidental et d'une influence plus forte de la taille moyenne de la classe d'âge, l'hypothèse de la prise en compte de la réalité des corpulences pour les personnes les plus âgées n'étant pas avérée.

Ces résultats semblent indiquer toutefois que les préférences traditionnelles des Polynésiens pour les corpulences fortes, *ta'ata 'i'i* (une personne bien « pleine », bien en chair), existent toujours mais ont tendance à s'estomper, surtout de la part des

<footnote n="598">⁵⁹⁸ Hattori S., 1995. « Physique of Sumo wrestlers in relation to some cultural characteristics of Japan », in Pollock N.J. et Garine I. (dir.), *Social Aspects of Obesity*, Gordon and Breach, New York.</footnote>
femmes elles-mêmes (Pollock et Tafili 1988 : 4), malgré une différence encore nette
par rapport aux populations d'origine européenne.

« 'i'i [plein gros], ça va, mais poria [gras, obèse], c'est trop » (Maatea,
femme)

Les réponses à la question sur le souhait de changer de poids confirment cette
hypothèse : 54,5 % des personnes interrogées déclarent souhaiter maigrir. Toutefois, ce
souhait de maigrir est quantitativement inférieur au pourcentage de personnes ayant
une corpulence idéale plus mince que leur corpulence réelle : la présence d'un idéal de
minceur n'implique pas forcément un désir de maigrir (Direction de la Santé 2002 :
105). Les principales motivations pour maigrir sont d'abord le confort personnel (pour
52%), puis des raisons de santé (25%), et ensuite un désir de normalité, « être dans la
norme » (7%). On note peu de différences de souhait de maigrir en fonction de l'âge.
La différence la plus nette entre les sous-groupes se situe en matière de sentiment
d'appartenance, ce sont les Ma'ohi et les « demis », pour lesquels les IMC sont les plus
élevés, qui se retrouvent en sur-représentation parmi ceux qui souhaitent maigrir, et en
matière de sexe, les femmes étant majoritaires parmi la population qui souhaite
maigrir.

En mettant en parallèle le souhait de maigrir et la corpulence selon quatre classes : obésité, surpoids, normale, maigreur, on note que le souhait de maigrir est proportionnel à la corpulence : 86% des obèses souhaitent maigrir, contre 53% des personnes en surpoids, 21% des personnes à corpulence normale et 0% des personnes à corpulence maigre (Direction de la Santé 2002 et Université de Toulouse II : 118-119). Si on compare ces résultats avec les résultats métropolitains (Poulain 2002b : 171), on constate que malgré l'existence à Tahiti d'une pression du modèle de minceur, ce dernier pèse moins lourdement qu'en métropole sur les groupes autres que obèses.

La valorisation culturelle de la rondeur et les spécificités physiologiques des Polynésiens en matière de pourcentage de graisse corporelle, l'influence d'un modèle occidental de minceur, ainsi que le souci de ne pas stigmatiser les personnes en surcharge pondéral, conduisent ainsi Nancy Pollock à préférer au terme « obésité » bien trop connoté négativement celui moins péjoratif de « corpulence forte », large body size (Pollock 1995 : 357). La même précaution nous semble devoir être également adoptée à Tahiti, les définitions standard de « pré-obésité » pouvant correspondre à des corpulences normales chez les Polynésiens, comme nous le verrons plus loin.

3-3-2-3 Les représentations du beau et du bon
Les aliments essentiels et le bien manger ma'ohi

A cours de l'enquête menée en 2002 pour la Direction de la Santé, il était demandé aux personnes interrogées quels étaient pour elles les aliments essentiels, en leur demandant d'en préciser trois<sup>599</sup> (Direction de la Santé et Université de Toulouse II 2002 : 131-132). Après regroupement en grandes catégories, le modèle alimentaire polynésien apparaît nettement dans les premières réponses qui placent en tête les féculents pour 20,6% des personnes interrogées (les trois quarts des réponses concernaient le riz et le pain), les fruits et légumes pour 21,2%, les poissons et fruits de mer pour 16,1%, et la viande pour 14,7%.

Pour la même question posée en 1999 à un échantillon représentatif de la population française<sup>600</sup>, les résultats étaient dans l'ordre décroissant : les fruits et légumes, les viandes, les produits laitiers, et les féculents, les produits de la mer n'arrivant que loin derrière les féculents. Il est intéressant de noter que dans l'enquête effectuée en Polynésie, les réponses en plats cuisinés sont données par 11,6 % des personnes interrogées, les deux tiers d'entre elles citant des préparations de type polynésien.

Ces réponses dénotent la hiérarchie des personnes interrogées en matière « d'utilité » des différents aliments, sans leur faire préciser les raisons de cette prétendue utilité. Ce sont donc bien les représentations des qualités perçues des groupes d'aliments qui sont visées. Par rapport à la population métropolitaine, on peut donc noter le poids du riz et du pain, la place prépondérante du poissons et des produits de la mer, et la part relativement forte des réponses de type « identitaire ».

Cette dernière remarque est renforcée par les réponses à la question posée aux enquêtés sur les trois aliments qui constituent pour eux le « bien manger ma'ohi » (Direction de la Santé et Université de Toulouse II 2002 : 135-136). Après regroupement des réponses en grandes catégories, les premières réponses concernent les féculents pour 28,6 % des personnes interrogées (dont le taro pour les deux tiers d'entre elles), le poisson ou les plats polynésiens à base de poisson pour 22,2%, et les sauces à base de lait de coco et de produits de la mer fermentés (fafaru, mitihue) pour 11,8 %. La triade polynésienne ma'a-ina'i-miti (féculent-chair animale-sauce) précédemment mise en évidence apparaît ainsi nettement. Les plats complets de type ma'a tinito et ma'a tahiti, qui reprennent dans leur constitution la triade précédente de façon synchronique,

<footnote n="599">599 Cette question a été mise au point par Kurt Lewin au cours de sa recheche sur les habitudes alimentaires des américains en 1943 (« Forces behind food habits and methods of change », *Bulletin Nat. Res. Counc.*, CVIII, Report of the committee on food habits, Washington, pp. 35-65), reprise en 1966 par Jean Trémolières dans une enquête sur l'alimentation des Français, et en 1999 par Jean-Pierre Poulain dans le cadre d'une enquête pour le ministère de l'Agriculture en France métropolitaine (Poulain 2002b).</footnote>

<footnote n="600">600 Poulain Jean-Pierre, 2002b. *Manger aujourd'hui. Attitudes, normes et pratiques*. Editions Privat, Toulouse, p. 115.</footnote>
sont cités par 18,6 % des personnes interrogées, dont les trois quart pour le seul ma'a tahiti.

2% des réponses concernent même l'idée stricte de grosse quantité, d'opulence, bien qu'elles apparaissent en filigrane dans les réponses du type ma'a tahiti, alors que la réponse posée appelait des réponses en terme « d'aliments ».

Si on considère les réponses en fonction du sentiment d'appartenance ethnique déclaré, le classement reste le même pour les personnes se percevant comme Ma'ohi et « Demis », tandis que les Européens mettent d'abord en évidence les poissons et plats à base de poissons, et omettent dans leurs réponses les sauces, tandis que les « Asiatiques » privilégient en premier lieu les sauces, et citent la viande plutôt que le poisson.

A la question sur les aliments qui font le plus grossir (Direction de la Santé 2002 : 138-139), et après regroupement, les premières réponses données sont dans l'ordre les féculents pour 26,0 % des personnes interrogées (pain, biscotte et riz pour près des trois quarts des réponses), les aliments sucrés (pâtisseries, bonbons...) pour 24,2 %, les matières grasses (beurre, huile...) pour 16,5 %, les plats cuisinés complets pour 8,6 %, les boissons non alcoolisées (et notamment les sodas) pour 6,2% des répondants.

La comparaison avec les résultats de la même question posée à un échantillon représentatif de métropolitains en France (Poulain 2002b : 129-130) est intéressante à plus d'un titre, puisque ces derniers placent la charcuterie et la viande de porc en premier, aliments peu « diabolisés » par les résidents de l'archipel de la Société interrogés, les matières grasses ensuite, et les boissons et aliments sucrés en troisième place.

Les aliments jugés par les Tahitiens comme essentiels, et typiques du « bien manger ma'ohi », recoupent donc la structure de l'alimentation traditionnelle : nutrition et identité vont de pair pour maintenir une structure alimentaire où le bien du corps et le bien de l'esprit s'unissent.

*Les soins portés au corps, un nouveau culte ?*

L'importance du corps pour les Tahitiens (Levy 1973 : 103-146, Rigo 2003 : 133), et la valorisation de sa corpulence, ne sont plus à démontrer. Elles sont lisibles dans les modes d'alimentation, et dans la perception de son corps et du corps de l'autre.

Du fait du climat tropical, les corps sont bien souvent dénudés, et des comportements jugés inacceptables ou de « mauvais goût » en métropole sont courants ici : femmes portant seulement un soutien-gorge sur le haut du corps au volant de leur voiture en ville, hommes et femmes en short dans des lieux publics de l'agglomération, absence
de chaussettes pour les hommes y compris dans des situations professionnelles, port des « tongues », les « savates » tahitiennes, comme type de chaussure populaire...

Le crédit apporté au corps est visible dans les soins portés au corps par une partie de plus en plus nombreuse de la société. Il y a encore peu dévalorisé dans une vision chrétienne des corps qui se doivent d’être couverts, comme le montre l’usage de la robe mission encore fréquent parmi les femmes, le corps est aujourd’hui mis en avant grâce à des activités physiques pratiquées le week-end, le soir en semaine, et même à l’occasion de la pause méridienne de la semaine. Le tatouage, au-delà de son aspect traditionnel et culturel<sup>601</sup>, la signification des motifs tatoués étant bien souvent inconnue de la part de leurs porteurs, constitue ainsi pour la jeunesse tahitienne une façon de se réapproprier son corps et d’en faire un support esthétique.

De même, la multiplication des opérations de chirurgie esthétique visant à remodeler le corps féminin est avérée à Tahiti depuis une dizaine d’années, ainsi que le phénomène de pose d’anneau stomacal qui commence à se diffuser y compris auprès des classes moyennes depuis deux à trois ans. Les opérations de remodelage chirurgical se cantonnent toutefois aux catégories sociales les plus aisées<sup>602</sup>, les catégories les moins favorisées préférant s’adonner à un sport, et notamment la pétanque et la pirogue polynésienne, le *va’a*.

<footnote n="601"><sup>601</sup> Brami Celentano Alexandrine, 2002. « La jeunesse à Tahiti : renouveau identitaire et réveil culturel», *Ethnologie Française*, XXXII, 4, pp. 647-661.</footnote>

<footnote n="602"><sup>602</sup> Comme le note justement David Le Breton « le corps est un enjeu symbolique pour des catégories sociales relativement précises. Il ne semble pas, par exemple, que les couches rurales ou ouvrières soient très affectées par cet engouement à l’endroit des choses du corps. Ces catégories sociales valorisent plutôt la force ou l’endurance, que la forme, la jeunesse, ou le bien-paraître » (Le Breton 2005 : 175).</footnote>
### 3-3-3 Festif et communauté

#### 3-3-3-1 Le festif : préparer ensemble

##### *Le déjeuner du dimanche : un prétexte au regroupement de la famille*

Selon Garine (1996b : 18-19), les grandes religions monothéistes de l'Occident et du Moyen-Orient ont imprimé dans leurs zones d'influence un rythme hebdomadaire à la cuisine. Le dimanche à Tahiti reste un jour à part, celui du repas familial qui représente souvent l'occasion du maintien ou d'un retour à une certaine tradition alimentaire.

Il peut commencer par un copieux « petit déjeuner », composé à partir de plats culturellement marqués : *taioro*, poisson cru ou frit... *pua'a* (porc) rôti, ou encore *firi firi* (beignets) que certains assimilent à de la nourriture « polynésienne traditionnelle », d'autres à de la nourriture chinoise, mais en tout état de cause faisant partie de l'alimentation considérée comme « traditionnelle », dans laquelle on peut citer des plats comme le « café pain beurre », ou le « punu pua'a toro » petit pois ».

Le *ma'a tahiti* peut composer ensuite le repas du déjeuner. Générique, ce terme recouvre des types de produits très différents, mais qui sont reliés dans l'esprit des mangeurs à la « tradition » des Anciens : plats au *ahima'a* à base de poissons du lagon (*taioro*, *fafaru*, poisson cru ou frits) et/ou de « viande » (porc ou porcelet au lait de coco) parfois de volaille (*poulet fafa*), de vivriers locaux ('uru, *taro*, 'umara, banane *fe'i*...) en accompagnement, et *po'e* à base de fruits (mangue, banane, papaye, potiron...). Le *ma'a tahiti* peut également consister en « punu pua'a toro - 'uru » ou encore « pua'a rôti », plats qui sont issus de la « tradition » alimentaire de la période post-européenne : le *poulet fafa* et le *pua'a rôti* pour leur mode de préparation (en lieu et place du *pua'a* au lait de coco cuit au four), et le *punu pua'a toro* en tant que produit de l'industrie agroalimentaire qui complète ou remplace la « viande ».

Une des façons de typer l'appartenance ethnique d'un *Ma'ohi* par rapport aux Demis ou aux *Popa'a* est la consommation de *punu pua'a toro*, souvent déclarée comme « traditionnelle » parmi de nombreuses personnes rencontrées. Au-delà de sa dimension économique, elle incarne une tradition alimentaire issue du dix-neuvième siècle, où sa consommation devait revêtir un aspect symbolique plus fort. Epeli Hau'ofa fait de la boite de conserve de bœuf il y a peu encore pour Tonga un élément prestigieux : « Corned beef is a prestigious food item with significant ceremonial value. Every major Tongan meal or feast must have lupulu, corned beef with taro leaf and coconut cream wrapped and baked in banana leaf. It is a national delicacy »<fnref n="603" />.

<footnote n="603">⁶⁰³ Hau'ofa Epeli, 1979. *Corned beef and tapioca*. DSC Monograph 19, Canberra, p. 22.</footnote>
Le « ma'a tahiti » semble être une expression née du contact avec les cuisines françaises et chinoises, c'est à dire à la fin du dix-neuvième siècle, qui s'est développée au vingtième siècle pour différencier la « cuisine » tahitienne de la cuisine européenne ma'a popa'a et chinoise ma'a tinito (expression générique qui englobe le « ma'a tinito » actuel, plat à base de haricot rouge, de porc, de légumes hachés et accompagné de riz et de sauce soyou).

Le « ma'a tahiti » n'est pas exactement le produit comestible de cuisson du four tahitien, puisqu'il peut être aujourd'hui bouilli. Il n'est pas non plus une simple agrégation de plats de type tahitien. Il reprend les mêmes produits, les assemble en ma'a ('uru, taro, banane fe'i, fruits...), inai (viande et/ou poisson) et sauces (au lait de coco, à l'eau de mer...) en autant de plats servis à un groupe élargi de mangeurs. Il est le produit construit de la perception de partager un repas à la ma'ohi : « Si l'aliment de base de la nourriture quotidienne paraît ne pas toujours résister comme marqueur identitaire, en revanche la nourriture festive est vécue tout à la fois comme un rappel de la 'tradition', et comme 'espace' et 'temps' où s'affirment des identités » (Garrigues-Cresswell 1998 : 14).

A Faa'a, le ma'a tahiti du dimanche se prépare dès le dimanche matin tôt au marché de Papeete. Le aliments (végétaux et poisson principalement) y sont nombreux et variés, et « meilleur marché que le reste de la semaine ». Un repas à base de produits locaux est alors élaboré pour la fin de la matinée, souvent après l'office religieux, dont les restes servent également de repas du dimanche soir.

Le ma'a tahiti du dimanche n'est toutefois pas généralisé dans sa forme et les produits utilisés : à Maatea il ne se rencontre de façon régulière, tous les dimanches, que dans 5 maisonnées sur 25, celles dont les membres sont les plus âgés, et à Pamatai dans 4 maisonnées sur 16. Et dans quatre cas sur cinq, la plupart des plats proposés est achetée directement au commerce du quartier qui les propose tous les dimanches, et uniquement le dimanche. En dehors de ces cas, et dans la moitié des maisonnées enquêtées, le ma'a tahiti n'est consommé le dimanche qu'à l'occasion de la visite d'autres membres de la famille, ou pour des occasions spéciales (anniversaires...), ou encore lors de regroupements amicaux ou associatifs (sport, religion...).

> « Quand j'étais jeune, on mangeait du ma'a tahiti au moins trois ou quatre fois par semaine : poisson, taro, 'uru, bananes. Maintenant ce n'est pas pareil comme avant, à peine une fois par semaine, le dimanche. Alors que les filles vont au snack le dimanche midi. »

L'habitude est donc de moins en moins suivie, notamment de la part des plus jeunes (moins de quarante ans) :

Au-delà des aliments qui le composent, et de son mode de préparation qui varie de plus en plus, le ma'a tahiti est l'occasion de rassembler la famille ou les amis proches
autour d'une abondance de nourritures, ceux pour qui se nourrir ensemble signifie autre chose qu'un simple acte biologique : un acte social fort. Le week-end, et le moment de la fête, de la « bringue », sont l'occasion de repas qui s'éloignent du « quotidien urbain ». Le repas du dimanche, lié à la fréquentation des lieux religieux, permet au-delà de la réunion de la famille « élargie » d'affirmer son appartenance culturelle. Et au-delà des habitudes religieuses, le temps libre des samedi et dimanche permet aux Tahitiens de retrouver la vie festive d'autrefois, mais également les relations « de proximité »<fnref n="604" />. Manger du ma'a tahiti, même uniquement au seul déjeuner du dimanche en famille, c'est affirmer ses racines polynésiennes, tout en inventant de nouvelles formes de liens social à partir de l'imitation de modèles acquis au sein d'une sociabilité antérieure<fnref n="605" />. La cuisson au ahima'a reste d'actualité à ces occasions dans quelques cas, même si la tendance dans les appartements modernes et les maisons sans beaucoup de terrain disponible est à passer de la cuisson au four à la cuisson à l'eau ou au four à gaz ou électrique.

## La bringue, le festif polynésien

La « bringue », la fête, est l'occasion de réunir famille et amis autour d'un repas, souvent fortement arrosé d'alcool gardé au frais, pour ce qui concerne la bière, dans des glacières hermétiques et portables alimentées de glace en cubes ou en paillette achetée dans la partie commerçante des stations de carburant, ou chez des marchands de produits de la mer. La musique fait partie de la fête, jouée par les convives eux-mêmes qui sont venus avec guitare, ukulele, et percussions, à moins que les instruments ne s'improvisent à partir des petites cuillères qu'on bat en rythme contre la cuisse en les maintenant l'une contre l'autre. On entonne alors des chansons en tahitien, que tout le monde connaît, même si des feuillets reprenant les paroles circulent parmi les convives.

De plus en plus souvent, et notamment en zone urbaine, le ma'a tahiti est remplacé par des préparations qui demandent moins de temps : veau à la broche (Doumenge 1989 : 270) ou buffet.

Le veau, acheté en carcasse entière surgelée, est mis en broche, la carcasse à plat, au-dessus d'un feu préparé dans un trou à ahima'a, ou au-dessus d'un demi baril de pétrole empli de braises. Le veau est badigeonné d'un mélange d'huile végétale et de

<footnote n="604">⁶⁰⁴ Dans son étude parue en 1975 « Punauia-Paea. Contact ville campagne et croissance urbaine de la côte ouest de Tahiti », Jean Fagès indiquait déjà que « les choses changent en fin de semaine. Le rythme de vie se ralentit et tend vers celui du monde rural. En effet, à travers les loisirs, la population polynésienne renoue avec un mode de vie traditionnel et retrouve partiellement la vie et les activités des « villages » d'autrefois. Les quartiers s'animent et la vie de relation s'élargit considérablement. Pêche, ramassage des fruits, entretien des jardins et des maisons occupent les familles. Le maa tahiti, préparé au four tahitien, remplace le repas habituel à base de conserves » (Fagès 1975 : 62).</footnote>

<footnote n="605">⁶⁰⁵ Corbeau Jean-Pierre, 1992. « Rituels alimentaires et mutation sociales », *Cahiers Internationaux de Sociologie*, Paris, PUF, vol. XCII, janvier-juin, pp. 101-120.</footnote>
sauce au soja, et pendant la cuisson, qui est du ressort des hommes, les boissons circulent. Une fois cuit, au bout de trois à quatre heures, le veau est découpé en fines lamelles, et accompagné de salades variées et de poisson cru.

La bringue, qui peut commencer dès le vendredi après-midi, se poursuit tard dans la nuit, jusqu'à épuisement des réserves d'alcool, souvent réapprovisionnées en cours de fête par un achat de dernière minute dans une station service de carburants. Les invités partent ensuite avec les restes de boissons et surtout de nourriture, comme l'indiquait déjà Morrison à la fin du dix-huitième siècle : « toutes les provisions pour les visiteurs doivent être amenées par eux car ce ne serait pas bien recevoir que de partager avec eux » (Morrison 1989 : 158).

Un buffet peut être également préparé, où chacun amène une partie de la nourriture (salades, poisson cru, sashimi...) et des boissons, mises en commun et partagées dans la bonne humeur. Le buffet peut être également préparé à l'occasion d'un anniversaire, et s'il s'agit de celui d'un enfant, les boissons seront non alcoolisées, et la nourriture accompagnée de préparations sucrées (gâteaux, glaces...). Les couverts sont disposés sur un buffet, assiettes et couverts en plastique, et chacun se sert à volonté.

De plus en plus dans les « kermesses » de quartier et les regroupements privés, les plats disponibles représentent souvent la « Nouvelle tradition », mélangeant sur un buffet, qui fait également ici office de « présentoir » devant laquelle le pasteur, un diacre, ou une « personnalité » fait un discours d'ouverture du repas *en reo ma'ohi*, des plats tahitiens (poisson cru), plats chinois (*ma'a tinito*, *chao men*, poulet citron et riz bien sûr), et produits français (carottes, haricots...). La formule du buffet est de plus en plus utilisée également parmi les ménages tahitiens lors de certains évènements familiaux ou amicaux, anniversaire, repas en soirée élargi aux amis... Elle permet de donner l'impression d'abondance en offrant sur un même meuble une variété de plats chauds et froids qui mélange en sa structure les apports d'autres traditions : poisson cru à la tahitienne, *pua'a rôti*, poulet grillé ou citron, salade « russe », riz blanc ou « cantonnais »...

### 3-3-3-2 La Nouvelle Tradition

#### *Le métissage comme tradition nouvelle*

En Polynésie française comme partout dans le monde du fait des mouvements de population au cours des deux derniers siècles, de nouveaux aliments sont venus s'ajouter aux aliments traditionnels. Les aliments nouveaux ont d'abord été introduits par les Européens : pain, beurre, biscuit, bière et alcools, lait concentré sucré, café, plats en sauce (bœuf carotte, saucisses lentilles, poulet petits pois...), sauces (mayonnaise, moutarde...). Puis l'arrivée de la colonie chinoise a permis l'introduction
du riz, des sauces (soyou...) et des préparations du type *chao men* et *ma'a tinito*<fnref n="606" />. Les Américains, et leur mode de vie médiatisé par la télévision notamment, ont permis l'introduction industrielle des conserves (punu), des sucreries et soda, des sauces déjà préparées (ketchup, barbecue...), des hamburgers, et des chips. L'influence d'autres cuisines se fait également sentir à travers les préparations au carry, les plats japonais...

La référence à la « Tradition » en matière culturelle en Polynésie est délicate en soi, polysémique et sujette à débat. On peut toutefois séparer ce qui est de l'ordre de la culture pré-européenne des anciens Tahitiens de ce qui est de la culture tahitienne christianisée qui suivit suivant C. Robineau : « Les Tahitiens opposent le présent au passé ; le présent est nouveau, moderne, neuf, le passé est traditionnel mais ce passé ne semble pas avoir existé de tous temps (...) le traditionnel pour les Tahitiens d'aujourd'hui est un mélange d'ancien (d'avant les Européens) et de reconstruit (à la suite de la chute de l'organisation politico-religieuse autochtone). On peut donc légitimement distinguer un système ancien et, entre ce dernier et le système actuel, un système intermédiaire, traditionnel à l'égard de celui-ci, moderniste à l'égard de celui-là. Le problème de la reproduction de la société tahitienne est ainsi renvoyé à la question de la reproduction à l'intérieur de chacun des systèmes et à la transition entre ces systèmes » (Robineau 1977 : 163).

Le mélange des influences est lisible dans les aliments consommés, et également les modes de préparation qui mêlent préparations traditionnelles et étrangères. La cuisine tahitienne est ainsi aujourd'hui une cuisine métissée (Doumenge 1989 : 270), intégrant des apports multiples.

Un exemple caractéristique est la description du « menu polynésien » servi au Président de la République alors en visite en Polynésie française lors du dîner de clôture le 28 juillet 2003 qui rassembla trois mille dîneurs place To'ata sur le front de mer récemment aménagé de Papeete :

- langoustes à la vapeur

- crevettes sautées

- bénitiers au curry

- poisson cru

- *naso* à la vapeur

- poulet rôti

- cochon rôti au four tahitien

- cochon à l'étouffée dans le bambou

- épinards tahitiens au poulet

<footnote n="606">⁶⁰⁶ Bruno Saura note que si l'influence de la culture chinoise sur la culture locale est indéniable « c'est essentiellement dans les comportements alimentaires des Polynésiens, friands de *chao men* (plat à base de nouilles) ou de 'ma'a tinito haricots rouges', et délice suprême, de viande de chien ou de tortue préparée à la chinoise » (Saura 2002 : 377).</footnote>
- porc aux légumes *mai'a, taro, fe'i, ufi, umara, tarua*

Sauces : lait de coco, yaourt de coco, coco râpé

Desserts : *po'e taro, po'e banane, po'e potiron*

Vin : Chardonnay Louis Latour, Bordeaux Lichine 1999

Pour ce repas qui se voulait typiquement polynésien et de prestige, si les produits de base sont effectivement locaux, qu'il s'agisse des viandes (poulet, porc), des produits de la mer (langouste, crevettes, poissons *naso* ou nason et thon pour la préparation du poisson cru, bénitier), et des végétaux (épinards tahitiens ou *fafa*, bananes *mei'a* et *fe'i*, *taro*, *ufi* ou igname, *'umara* ou patate douce, noix de coco en lait ou râpé), et les préparations traditionnelles (cuisson au four enterré, et préparation à base d'amidon végétal *po'e*), de nombreux éléments « extérieurs » viennent s'immiscer dans ce menu « traditionnel ». En effet, on note l'intégration de modes de cuisson inconnus des anciens Tahitiens (à la vapeur, sauté), de préparation à base de sauce (curry), d'ingrédients introduits (carottes et citron avec le poisson cru, « yaourt<fnref n="607" /> » de coco à base de lait animal), de mode de présentation (les desserts) et de boisson (vins rouge et blanc).

Le menu « typiquement » polynésien, abondant et varié, est à l'image de sa population aujourd'hui : métissé, comme l'est sa cuisine mêlant substrat polynésien à des apports occidentaux et asiatiques dans un processus de métissage sans cesse recommencé, « processus culturel d'interaction entre deux ou plusieurs cultures qui transforme, à des degrés divers, les cultures en contact »<fnref n="608" />. La « néo-tradition », en matière culturelle au sens large comme en matière alimentaire au sens plus restrictif, répond ainsi à des fonctions sociales et politiques bien particulières, dans un contexte issu de l'urbanisation et de l'apparition de classes sociales nouvelles<fnref n="609" />. Mais à l'image de sa population qui avec son brassage ethnique représente encore plus une juxtaposition d'ethnies et de mode de vie plutôt qu'une fusion multiculturelle<fnref n="610" />, la cuisine tahitienne contemporaine constitue plus un mélange d'éléments et d'ingrédients d'origine différente qu'une fusion des éléments utilisés, un *plato combinado* à l'espagnol ou une salade composée à l'image du *salad bowl* américain qui permet *in fine* d'obtenir un plat unique.

<footnote n="607">⁶⁰⁷ Le « yaourt de coco » ne pourrait être qu'une formule pour éviter d'employer le terme *taioro* qui aurait pu avoir une connotation trop fortement sexuelle pour les organisateurs du banquet.</footnote>

<footnote n="608">⁶⁰⁸ Turgeon Laurier, 2003. *Patrimoines métissés. Contextes coloniaux et post-coloniaux*, Ed. de la Maison des Sciences de l'Homme, Paris-Les Presses de l'Université de Laval, p. 23.</footnote>

<footnote n="609">⁶⁰⁹ Babadzan Alain, 1999. « L'invention des traditions et la nationalisme », *Journal de la Société des Océanistes*, Musée de l'Homme, Paris, n° 109-2, pp. 13-35.</footnote>

<footnote n="610">⁶¹⁰ Saura Bruno, 1985 « Approche du phénomène pluriethnique et pluriculturel en Polynésie française », *B.S.E.O.*, n° 233, Tome XIX, N° 10, décembre, pp. 1-18.</footnote>
## Marqueurs identitaires et Tradition

En matière alimentaire au moins, le « patrimoine laborieusement sauvegardé » n’est donc pas « définitivement compromis » (Toulellan et Gille 1994 : 174), dans le sens où malgré l’introduction de nouvelles coutumes ou de nouveaux produits, leur appropriation par la « tradition » est un phénomène avéré, cette tradition étant elle-même souvent « fabriquée », « inventée » ou « reconstruite »<fnref n="611" />.

Les Tahitiens ont préservé de leur culture ancienne des plats et préparations qui leur sont spécifiques, comme nous l’avons vu précédemment : poisson cru « à la tahitienne » (au lait de coco), porcelet au lait de coco, *taioro*, *mitihue*, *po'e*, *fafaru*, poulet *fafa*... Ces plats typiques sont de véritables marqueurs gustatifs, qui signent la culture alimentaire tahitienne (Rozin 1995 : 105) et sont mobilisés dans les « démonstrations identitaires ».

De même, le fameux four enterré polynésien ‘umu ou ahima’a a passé les siècles en empruntant au monde moderne, en fonction d’une meilleure commodité d’utilisation : tôle ondulée ou béton<fnref n="612" /> comme parois, pétrole pour faciliter la mise à feu, sacs et toiles en plastique pour assurer l’étanchéité, le complètent et l’adaptent aux contraintes nouvelles. Plus qu’une « ré-invention », il constitue dans sa forme contemporaine une « adaptation » au sens où Hobsbawm utilise ce terme pour le différencier de la « tradition inventée »<fnref n="613" /> (1995 : 174-178). Car la Tradition n’est fixe qu’au moment de l’observation synchronique, elle est changeante et évolutive dans une perspective diachronique. Elle est sans doute adaptée en permanence, mais sa « ré-invention » est le fruit d’une construction qui permet l’existence et la permanence d’une culture, et qui s’affirme ainsi en tant que telle, à travers la manipulation de matériaux anciens détachés de leur sens rituel ou mythologique.

Accordant toujours à l’alimentation une place privilégiée dans la vie sociale et les échanges familiaux ou amicaux, et puisant dans leur histoire récente faite de brassage de populations et de métissage, les Tahitiens se sont ainsi créés une nouvelle cuisine quotidienne à base d’emprunts européens (pain, beurre, biscuits, lait concentré sucré, café et boissons alcoolisés, plats en sauce et « sauce » mayonnaise), chinois (riz, plats

<footnote n="611">⁶¹¹ Voir notamment l’ouvrage *The Invention of Tradition* de Hobsbawm Eric et Ranger Terence, Cambridge University Press, 1983, son introduction commentée dans Hobsbawm Eric, 1995. « Inventing traditions », *Enquête*, 2, pp. 171-189, et sa récente traduction en français sous le titre *L'invention de la tradition*, Editions Amsterdam, 2006.</footnote>

<footnote n="612">⁶¹² A l’exemple du four « traditionnel » érigé par le Ministère local de la Culture à l’occasion des Journées du Patrimoine fin 2006.</footnote>

<footnote n="613">⁶¹³ Selon Hobsbawm, « les ‘traditions inventées’ désignent un ensemble de pratiques rituelles ou symboliques qui sont normalement gouvernées par des règles ouvertement ou tacitement acceptées et qui cherchent à inculquer certaines valeurs et normes de comportement par la répétition, ce qui implique automatiquement une continuité avec le passé (...) La particularité des ‘traditions inventées’ tient au fait que leur continuité avec le passé est largement fictive. En bref, ce sont des réponses à de nouvelles situations qui prennent la forme d’une référence à d’anciennes situations, ou qui construisent leur propre passé par une répétition quasi obligatoire » (1995 : 174). En revanche, « l’adaptation apparaît lorsque d’anciens usages sont confrontés à de nouvelles conditions et que de vieux modèles sont utilisés dans de nouveaux buts » (1995 : 178).</footnote>
préparés, sauce de type *soyou*) ou américains (conserves de viande et de poisson,
sucreries et boissons gazeuses sucrées, sauces ketchup ou barbecue, produits de
snacks).

La cuisine festive fait aussi appel à des plats de l'extérieur (salade « russe », plats
chinois...), même quand elle s'appuie sur des préparations traditionnelles. Le *punu
pua'a toro* (corned-beef, conserve de viande de bœuf) figure ainsi parfois comme
viande dans le *tamara'a* (repas de fête réalisé à partir du four tahitien) traditionnel,
bien souvent réalisé aujourd'hui dans les foyers tahitiens de l'agglomération de
Papeete en utilisant le mode de cuisson bouilli, inconnu des anciens Tahitiens, plutôt
que le four enterré. Et la sauce au curry agrémente agréablement les préparations à
base de poissons ou de coquillages locaux.

Nous avons montré que de nombreux éléments de la « cuisine » tahitienne, au-delà des
ingrédients utilisés et des modes de préparation, font appel à des modes anciens qui
proviennent à la fois de la période pré-européenne, de la « Nouvelle Tradition » issue
de la diffusion du christianisme et notamment protestant, du brassage avec les
populations européennes et chinoises, et de la généralisation du salariat qui ont fait de
la cuisine polynésienne ce qu'elle est aujourd'hui : une « néo-tradition » (Babadzan
1999 : 14).
## 3-4 Les nouveaux tapu

L'ouverture à la variété alimentaire permise par l'introduction de nouveaux aliments est désormais effective dans toute la Polynésie française depuis plus d'un demi-siècle. La disponibilité alimentaire tout au long de l'année et l'absence de *tapu* alimentaires hérités de la société ancienne caractérisent aujourd'hui la cuisine tahitienne. Mais si les *tapu* anciens ont disparu avec l'ancienne religion, on peut se demander dans quelle mesure l'influence du revenu ne constitue pas désormais une forme de ségrégation sociale, et si des *patterns* anciens ne subsistent pas aujourd'hui à travers des phénomènes de séparation alimentaire.

### 3-4-1 Revenu et stratification sociale

#### 3-4-1-1 Alimentation et revenus

*La place dans le budget des ménages*

Dans nos observations à Tahiti et Moorea, le premier critère de choix lors des achats dans le commerce moderne est le prix, comme l'indique la réponse à la question sur les critères de choix des aliments dans l'enquête quantitative menée avec la Direction de la Santé et l'Université de Toulouse II (2002 : 139).

> « Poisson cru, mitihue, là je ne peux pas m'en passer. C'est tellement bon. Mais maintenant la viande, le poulet, tout ça, c'est moins cher que le taro... Alors tout le monde achète des cartons de poulet, et du riz. Les Tahitiens sont plus riz que les Chinois maintenant. C'est moins cher, et plus facile » (Faa'a)
> 
> « Je préfère faire le ma'a tahiti que le ma'a popa'a. Mais la différence c'est que les produits naturels coûtent plus chers que d'acheter au magasin les produits popa'a. C'est vrai ça. C'est plus économique au magasin. Même le poisson, c'est cher au magasin. Avant on avait un parc à cochon, maintenant on ne peux plus faire, ça pue, il y a les voisins à côté. Pour le four, on peut toujours faire, il n'y a pas de problèmes. Mais pas pour les cochons. »

> « Nous, on mange toujours la même chose : poulet, pâtes et riz, toujours la même chose. Comme c'est cher la vie aujourd'hui, c'est pour ça qu'on achète tout le temps la même chose. (...) Je ne mange pas l'après-midi, je préfère laisser pour mon fils : je lui fait à manger : des pâtes avec des œufs. »
> 
> (Maatea, femme 19 ans)
Du fait de la cherté relative des produits alimentaires, on plante, quand c'est possible, des végétaux autour du fare pour minimiser les dépenses en matière alimentaire, particulièrement dans les ménages les plus nécessiteux, et plutôt à Maatea :

> « On a planté dans notre jardin des citronniers, des oranges, des mandarines, des ramboutans, des quenettes, des letchis, de la pomme étoile, de l'avocat, du 'uru. Tout cela pousse derrière la maison, contre la colline. C'est pour manger, mais comme on ne veut pas gaspiller, quand il y en a beaucoup, on amène à la station service. C'est facile : nous on ramasse, on laisse, et puis c'est eux qui vendent. Le lendemain tu retournes et tu prends tes sous. Des fois, quand ça reste, ils ne paient pas. Ils ne paient pas avant pour ça, des fois que ça reste. On fait pareil pour les fleurs [des taina, des tiare tahiti...] : on amène à la station. S'ils vendent 500F, c'est 400F pour nous et 100 F pour eux. Même des bananes s'il y en a beaucoup, on ne va pas gaspiller, on prend la moitié et on amène pour qu'ils vendent. Mais argent ou pas argent, on mange quand même. » (Maatea, femme)

La contradiction est fortement ressentie par les consommateurs tahitiens : les produits locaux, ingrédients de base du « ma'a tahiti » vecteur d'identité, sont bien plus chers que les produits importés, faisant ainsi des produits locaux des produits de « luxe » (Pollock 1988 : 205), alors qu'ils constituaient la nourriture de base des générations passées.

Une estimation a ainsi été faite du coût de la calorie en franc cfp par aliment de base à partir des prix moyens relevés au cours d'une année par l'ISPF et du nombre de calorie en moyenne par kilogramme de l'aliment considéré: il atteint 0,040 pour le pain, 0,059 pour le riz blanc, pour un coût trois à sept fois plus élevé pour les vivriers locaux : 0,366 pour le *fe'i*, 0,357 pour la patate douce, 0,253 pour le *taro*, 0,172 pour le 'uru et 0,150 pour l'igname (Bricas et alii 2001 : 19-20).

Il est donc évident que le recours aux produits importés, et subventionnés, est plus intéressant économiquement que l'achat de produits locaux, dont le goût semble pourtant préféré.

## *Un signe du niveau social*

Conformément aux travaux d'Engel, le poids de l'alimentation est d'autant plus important dans le budget des ménages que leurs revenus sont faibles, de façon strictement proportionnelle. Ainsi, l'enquête Budget des Familles de l'IPSF (2003 : 27) révèle que si l'alimentation (hors hôtels-cafés-restaurants) représente en moyenne pour la Polynésie 18,9 % (21,7% avec l'alcool et le tabac) du revenu monétaire mensuel, cette part est inversement proportionnelle aux revenus :
<table><thead><tr><th></th><th>&lt; 150 000</th><th>150-300 000</th><th>300-450 000</th><th>450-600 000</th><th>&gt; 600 000</th><th>moyenne</th></tr></thead><tbody><tr><th>Revenus en KF/mois</th><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><th>Budget alimentation en Fcfp/mois</th><td>29 900</td><td>44 500</td><td>55 500</td><td>71 400</td><td>82 500</td><td>44 600</td></tr><tr><th>en % des revenus</th><td>35,3</td><td>26,5</td><td>22,8</td><td>20,8</td><td>14,8</td><td>21,7</td></tr></tbody></table>

ISPF 2005a

Ces taux peuvent être approchés de ceux obtenus en France dans l'enquête Budget des familles réalisée la même année, avec un coefficient budgétaire de 18,3 % pour l'ensemble de la population, et de 22,3 % pour le premier décile des revenus les plus faibles, soit un taux bien plus bas que les 35,3 % obtenus par les ménages ayant un revenu mensuel inférieur à 150 000 f cfp et qui représentent 25 % de la population totale en Polynésie française, soit le premier quartile.

La part moyenne de l'alimentation dans le budget du ménage est d'autant plus faible que les revenus sont importants : son poids relatif est presque trois fois moins important chez les ménages gagnant plus de 600 000 F par mois que chez ceux gagnant moins de 150 000 F cfp par mois. Mais ces taux cachent une autre réalité : en valeur absolue, le budget consacré à l'alimentation (ainsi qu'à l'alcool et au tabac) est près de trois fois supérieur chez les premiers que chez les seconds. L'alimentation est le poste budgétaire pour lesquels les écarts sont les plus importants entre les groupes de revenus, bien plus important qu'en France où le phénomène est également observable<fnref n="614" />.

Chez les ménages aux revenus les plus faibles, on note l'importance du pain<fnref n="615" /> et des céréales (7,7% du budget contre 2,0 % pour les revenus les plus élevés), de la bière et du tabac (2,68% contre 1,15%), ces seuls éléments représentant près du tiers du budget total consacré à l'alimentation chez les ménages aux revenus les plus modestes (ISPF 2003 : 54). Cette stratification du budget consacré à l'alimentaire est également marquante selon le lieu de résidence : la part consacrée passe de 19,3% dans la zone urbaine de Tahiti à 25 % environ dans le reste des Iles de la Société, et augmente ensuite plus faiblement. A l'inverse, le budget moyen mensuel consacré est plus importante en valeur absolue dans les Iles du Vent (55 000 F cfp) que dans les Iles Sous le Vent (43 000 F cfp) et le reste de la Polynésie française (ISPF 2003 : 19).

Ces différences quantitatives en fonction du revenu des ménages se retrouvent également dans l'analyse qualitative des types d'aliments consommés. Les différences

<footnote n="614">⁶¹⁴ Cavaillet F. et Momic M., 2004. « Une approche de la pauvreté par les budgets alimentaires en France », in Cavaillet F. (coord.), *L'alimentation comme dimension spécifique de la pauvreté. Etude de la consommation alimentaire des populations défavorisées*, Rapport pour l'Onpes, novembre.</footnote>

<footnote n="615">⁶¹⁵ En 1955 déjà, Malcom et Massal notaient à propos du pain que « des quantités importantes sont consommées chaque jour à Moorea (...) Pour la fabrication du pain, différentes recettes sont utilisées ; du sucre, du lait et même de l'eau de coco étant ajoutés en diverses proportions aux ingrédients de base » (1955 : 17).</footnote>
statistiquement représentatives de consommation à domicile sont remarquables ; nous
les avons mises précédemment en évidence (Serra Mallol 2001a : 113).

Les ménages à revenu « faible » sont les plus gros consommateurs de volaille surgelée (notamment sous forme de cuisses surgelées) et de bœuf surgelé (carcasses entières), de sucre et sucreries, de café ou de thé, surtout les familles dont le chef de ménage est ouvrier, ainsi que d'eau du robinet qui n'est pourtant potable que dans la seule ville de Papeete et dans le quartier Erima de Arue. En revanche, ces ménages sont les plus faibles consommateurs d'eau en bouteille, et notamment les familles dont le chef de ménage est ouvrier, de légumes frais locaux, de fromages et de yaourts : ces produits connaissent un taux de consommation strictement proportionnel au revenu du ménage. Les ménages à revenu « élevé » connaissent, comme les ménages à revenu « faible », des taux de consommation très spécifiques : ce sont les plus forts consommateurs d'eau en bouteille, de légumes frais locaux, de pâtes alimentaires, et de fromages et yaourts. En revanche, leurs taux de consommation sont parmi les plus faibles pour ce qui concerne le riz, l'eau du robinet, et le café et le thé.

Il existe donc bien des modes de consommation typiques en fonction du revenu ou du « niveau de vie » comme l'avait déjà souligné le rapport du CIRAD élaboré à partir de l'enquête de consommation alimentaire de la Direction de la Santé<fnref n="616" />. Le mode de consommation se différencie en fonction du niveau de revenu, confirmant par là la première loi d'Engel et les travaux d'Halbwachs qui l'ont confortée. Cette constante se vérifie à l'analyse de la part relative de l'alimentation par rapport au budget global, de son volume financier absolu et de sa part d'autoconsommation, ainsi que du niveau de qualité du produit consommé (organoleptique, physique, fraîcheur).

Les données disponibles à l'ISPF ne fournissent pas de résultats en fonction de l'ethnie ou du sentiment d'appartenance ethnique, l'ISPF ayant décidé de ne plus poser la question dans ses enquêtes depuis 1988. Toutefois, nos propres recherches nous conduisent à affirmer que le comportement des ménages à faible revenu est fortement corrélé avec celui des ménages Ma'ohi.

La recherche du prestige est un élément important de la démarche gastronomique, et
apparaît par exemple dans les repas de fête, ou les invitations à donner et à rendre chez
soi (Garine 1996b : 25-26). Une hiérarchisation des modes de consommation
alimentaire se dessine, fonction des revenus, et visible qualitativement dans les
produits consommés au quotidien à domicile, sur la fréquentation des types de

<footnote n="616">616 Bricas N., Etienne J. et Mou Y., 2001. *Résultats de l'enquête de consommation alimentaire réalisée en Polynésie française*, CIRAD et Direction de la Santé du Ministère de la Santé et de la Recherche, Papeete, p. 16. Les auteurs soulignent que « les seuls produits pour lesquels on observe un accroissement de la consommation en fonction de l'élévation du niveau de vie sont : la salade, le cresson, le ramboutan, les jus de fruits frais et en brique, le steak de bœuf, l'espadon, la crevette et les fromages blancs et les yaourts ».</footnote>
restauration commerciale et leur périodicité, et notamment sur les types d'alcool consommés au cours des fêtes. La recherche du prestige, à travers la variété et l'abondance de la nourriture, apparaît toutefois toujours dans la cuisine tahitienne à l'occasion d'événements de la vie familiale, et notamment du ma'a tahiti du dimanche.

### 3-4-1-2 Une nouvelle stratification

#### Sentiment d'appartenance ethnique et alimentation

Au-delà du revenu qui est un facteur discriminant de consommation, le mode de consommation alimentaire à Tahiti dépend fortement de l'appartenance ethnique, qui détermine également des niveaux de revenus différenciés. Comme l'indique Bruno Saura (1985) dans son *Approche du phénomène pluriethnique et pluriculturel en Polynésie française*, la Polynésie française, et Tahiti en particulier, avec son brassage ethnique représente plus une juxtaposition d'ethnies et de modes de vie plutôt qu'une fusion multiculturelle (Robineau 1988 : 182).

Comme nous l'avons déjà montré (Serra Mallol 2001a: 117), les ménages qui se déclarent « Polynésiens » sont les plus fort consommateurs de produits gras (beurre, crème, huiles), de viande en conserve et surgelée (y compris la volaille), de sucrés et sucreries, de chocolat et de lait en poudre, tous produits fortement caloriques, et buveurs plus volontiers d'eau du robinet, de soda et de café et de thé au cours des repas du midi et du soir. Ils sont également plus forts consommateurs de produits vivriers (et notamment *uru* et *taro*), et de plats culturellement connotés comme le *ma'a tahiti* et le *ma'a tinito*. Leur propension à l'autoconsommation est plus forte, leur consommation de poissons frais et de produits vivriers, souvent donnés ou autoconsommés, étant plus importante.

A l'opposé, les ménages « Européens » connaissent les plus fort taux de consommation pour la pizza, les yaourts et fromages, l'agneau frais, les légumes frais importés et l'eau en bouteille. Comme les ménages « Asiatiques », ils sont les plus forts consommateurs de légumes frais locaux, de fruits frais locaux et importés, de bœuf et de porc frais, et de vin. Les produits les plus « qualitatifs » sont ici cités : viande fraîche (contre viande en conserve ou surgelée), légumes et fruits frais, produits parmi les plus chers du commerce.

Les réponses sensorielles des mangeurs au goût, à l'odeur et à la texture des aliments constituent un facteur déterminant des préférences individuelles et des habitudes alimentaires. Mais la vision selon laquelle le goût pour le sucré conduirait à l'obésité du fait d'une consommation excessive de sucre nous semble limitée. Au-delà de facteurs génétiques, physiologique ou liés au métabolisme, l'impact du critère de goût dépendrait plus du sexe et de l'âge, et serait modulé par les pathologies alimentaires. Les préférences alimentaires répondent bien plus à des impératifs sociaux, et surtout
économiques comme l'importance du revenu au regard des niveaux de prix pratiqués<fnref n="617" />.

Il nous faut donc prendre garde à l'influence du revenu disponible sur le choix des aliments consommés, les familles les moins aisées économiquement étant obligées de se contenter des produits de faible qualité, figurant en général dans la liste des produits de première nécessité (riz, corned beef, cuisses de poulets surgelés...), considérés par les nutritionnistes comme riches en glucides et en graisses et donc particulièrement néfastes sur le plan de la santé (Direction de la Santé et ITRMLM 1998 : 59).

> « Le ma'a c'est très important pour moi, de manger bien, même si on n'a pas toujours les moyens de manger bien, mais on se permet des fois de bien manger, sinon c'est un paquet de soupe... C'est plutôt le dimanche où on mange bien, la soupe c'est la semaine. » (Pamatai)

Les influences d'un tel régime alimentaire sont évidentes au niveau de la santé infantile, pour laquelle on signale depuis plus de trente ans déjà de nombreux cas de malnutrition en Polynésie<fnref n="618" />.

Comme nous l'avons déjà montré, le niveau de revenus et le sentiment d'appartenance ethnique sont les deux critères les plus différenciants à Tahiti en matière de consommation alimentaire. Il faut souligner les fortes interrelations entre ces deux critères, les personnes ayant le sentiment d'appartenir à la communauté ethnique ma'ohi déclarant les niveaux de revenus les plus faibles, à l'inverse des personnes ayant le sentiment d'appartenir à la communauté européenne qui déclarent les revenus les plus élevés (Serra Mallol 2001a : 116).

Nous avons voulu toutefois éliminer l'effet revenu afin de mieux saisir les spécificités par communauté d'appartenance déclarée. Nous avons considéré le comportement des « Polynésiens » et des « non Polynésiens » qui font partie de ménages dont le revenu mensuel est compris entre 100 000 et 400 000 F cfp, et dont le ménage comporte moins de cinq personnes (Serra Mallol 2001a : 120).

Malgré la petitesse de l'échantillon ainsi constitué (219 ménages au total dont 120 ménages « Polynésiens »), les résultats sont significatifs pour un certain nombre de produits alimentaires. Ainsi le ménage polynésien consomme plus de sucreries (11% de citations contre 1% pour les ménages « non Polynésiens »), de lait en poudre (8% contre 0%), de riz (46% contre 29%), de café ou de thé (21% contre 15%), et un peu plus de volaille surgelée (10% contre 2%), de chao men (12% contre 3%). En revanche, il consomme de façon statistiquement significative moins de fruits frais (5% de citation contre 25% pour les « non Polynésiens ») et notamment de fruits frais locaux (3% contre 18%), de yaourts et de fromage (13% contre 29%), de pâtes (9%

<footnote n="617">⁶¹⁷ Drewnowski A., 1997. « Taste preference and food intake », *Annual Review of Nutrition*, 17, pp. 237-253.</footnote>

<footnote n="618">⁶¹⁸ Voir notamment Burgess H.J.L. et Burgess A.P., 1976. *Malnutrition in the western Pacific region*, Organisation Mondiale de la Santé, Genève.</footnote>
contre 21%), et un peu moins d'eau en bouteille (40% contre 56 %) et de plats préparés (10% contre 21%), confirmant par là les *patterns* alimentaires *ma'ohi* précédemment mis en évidence.

Les comportements alimentaires des Tahitiens vont ainsi plus vers des produits de préparation facile (riz, poulet congelé, café au lait en poudre) et riches en sucre, typiques de l'alimentation qui s'est dessinée depuis plus d'un siècle en Polynésie française comme dans tous les pays issus de la colonisation européenne. L'évolution de l'alimentation dépend désormais également du niveau de revenus des familles polynésiennes, signe très précis du rang social (Farb et Armélagos 1985 : 13). Mais il n'en reste pas moins des différences très fortes qualitativement et quantitativement en valeur absolue en fonction de l'appartenance ethnique, les ménages *ma'ohi* se différenciant nettement des autres ménages. Comme l'exprime Jean-Pierre Doumenge (1989 : 272), les discontinuités culinaires apparaissant en Polynésie française sont donc plus liées à des différences ethno-culturelles qu'à des discriminations économiques.

## Aliment, objet et signe

Nous avons vu que pour les anciens Polynésiens l'aliment en soi importait peu. C'était en tant que support de représentations symboliques et pivot des dons, échanges et tributs économiques qu'il détenait cette place au carrefour du social, de l'économique, et du culturel. Les supports de telles représentations et pratiques se sont considérablement élargis avec l'entrée toujours renouvelée de nouveaux produits et « services », « objets » matériels et immatériels.

L'objet support de la représentation se déplace de l'alimentaire, une fois un niveau de satisfaction largement dépassé au moins en terme nutritionnel, vers d'autres objets de satisfaction personnelle et de différenciation sociale. La strate sociale se marque désormais à partir d'objets fortement signifiants, marqués au sens de *brand* en anglais comme une marque comme sur du bétail, fortement porteurs d'image au sens où l'entendent Jean Baudrillard (1970) ou Roland Barthes (1970) : objets de « marque », objets sophistiqués, à haute technologie dans le transport ou la télécommunication, art et bijouterie... Se diffuse ainsi à vitesse rapide et depuis quelques années un mode de vie emprunté aux canons de l'esthétique des feuilletons de Hollywood ou des côtes australiennes ou hawaïennes.

Le coût d'achat relatif des produits est particulièrement élevé à Tahiti, et la première remarque des fonctionnaires métropolitains à leur arrivée sur le Territoire pour la durée de leur contrat concerne la cherté de la vie. Ce coût relatif plaçait à la fin des années 1990 la Polynésie française au septième rang mondial en matière de cherté de la vie (Poirine 1996 : 30).
Le prix de l'immobilier se situe dans les fourchettes de prix de la Côte d'Azur méditerranéenne. Le prix de l'électricité à usage domestique est trois fois plus élevé qu'en France<fnref n="619" />. Du fait de l'éloignement des centres de production, les biens d'équipements et de loisirs sont environ deux fois plus élevés qu'en France, notamment les automobiles, bateaux et moteurs. Le coût de la vie est évalué à 40% au-dessus de celui de la métropole<fnref n="620" />. Et le constat est également valable pour l'alimentation.

Un autre indice intéressant en matière alimentaire est « l'indice Big Mac » calculé par l'hebdomadaire financier anglais *The Economist* depuis 1986 pour en déduire une parité de pouvoir d'achat en comparant en dollar américain le prix d'un Big Mac dans plusieurs dizaines de pays. En 2003 comme en 2004, en utilisant les prix alors pratiqués pour ce produit et le cours de change entre dollar américain et franc CFP, la Polynésie française se situait à la cinquième place mondiale<fnref n="621" />.

Les artefacts de la société post-industrielle font désormais partie des systèmes sociaux de la quasi totalité des nations au monde. Néanmoins, le fait alimentaire contemporain recèle encore, nul besoin est de le prouver, des dynamiques provenant de son histoire traditionnelle.

Des anciens symboles auparavant assignés au fait alimentaire sont toujours utilisés, comme nous l'avons vu au quotidien pour les pratiques, *habitus* et préférences alimentaires, et pour le festif et les relations sociales. Le système alimentaire tahitien contemporain reste toujours empreint de ses représentations anciennes.

### 3-4-1-3 Séparation sexuelle et préparation alimentaire

Les séparations étaient nombreuses chez les anciens Polynésiens, et liées au statut « sacré » ou non de la personne. Ainsi les femmes, interdites de présence sur les lieux de culte ou *marae*, se voyaient interdire de nombreux aliments de cérémonie : porc, chien, poissons du large... Toutefois, une femme *ari'i*, du fait de la sacralité liée à sa fonction, ne se voyait pas imposer ces interdits. La femme d'un prêtre ou *tahua* pouvait également consommer une partie des aliments préparés rituellement sur le *marae* et que le prêtre rapportait à son domicile. Liées par essence au sacré pré-européen, la disparition rapide de l'ancienne religion au cours de la première moitié du dix-neuvième siècle a induit *a priori* une disparition de ces pratiques de séparation.
Mais malgré la disparition de la religion ancienne depuis plus d'un siècle et demi, nous avons pu relever encore aujourd'hui des comportements de séparation spécifiques au

<footnote n="619">⁶¹⁹ Le prix du kWh est évalué à 35 Fcfp à Tahiti contre 11 f cfp en métropole selon le quotidien *Les Nouvelles de Tahiti* en date du 09 août 2006, p. 2.</footnote>

<footnote n="620">⁶²⁰ Poirine Bernard, 2002. « L'économie de 'l'Après-CEP' : forces et faiblesses », Revue Hermès *La France et les Outre-Mers. Les enjeux culturels*, CNRS Editions, Paris, n° 32-33, pp. 317-333.</footnote>

<footnote n="621">⁶²¹ *The Economist*, 27 mai 2004 et avril 2003.</footnote>
cours de nos observations dans les Iles du Vent, qui s'observent à différents stades du système alimentaire, de la production à la consommation, en passant par la préparation, établissant en quelques sortes des « classes alimentaires », *eating classes* (Pollock 1992 : 37).

## *Production*

Nous avons déjà relevé que les activités de subsistance liées à l'alimentation ne se rencontrent aujourd'hui que rarement, notamment dans la zone urbanisée de l'agglomération de Tahiti, dont le quartier Pamatai fait partie. Mais pêche et culture vivrières existent encore, même de façon très accessoires à Pamatai.

La terre revêt toujours un caractère très important pour les Polynésiens, comme le montre la coutume encore pratiquée d'enterrer le placenta du bébé qui vient de naître dans la terre familiale avant d'y planter un arbre, souvent un 'uru ou un autre arbre fruitier, comme l'a montré Bruno Saura<fnref n="622" />. L'importance de la terre, et le risque que représentent les femmes pour ses productions, est lisible aujourd'hui dans l'habitude des femmes de ne pas toucher aux plantes, fleurs et fruits, pendant leur période de menstruation. Cette pratique a été généralement relevée parmi toutes les femmes rencontrées, comme nous l'a expliqué l'une d'entre elle :

> « Quand les femmes ont leurs 'affaires'<fnref n="623" />, on ne touche pas les plantes [i.e. les productions végétales : plantes, fleurs et fruits] pour ne pas les abîmer. Au début les fruits sont gros, et si tu as tes affaires et tu vas toucher, ça devient petit. De toutes façons, tu vas voir si une femme qui a ses affaires a touché, tu vas voir sur les mangues, il y a une partie qui est abîmée quand elle a touché ».

Toutes nous ont fait part de ce phénomène, sans pouvoir l'expliquer autrement que par « on le voit, et c'est vrai ». L'habitude est donnée aux jeunes filles dès leurs premières menstruations. Il constitue un bon exemple du principe de contagion exposé par P. Rozin (1994 : 26), un contact suffit et l'effet est permanent.

Le fait que l'interdiction porte sur des aliments en croissance n'est pas sans rappeler les interdictions constatées dans le monde concernant le contact des femmes pendant leurs menstrues avec des aliments en cours de préparation ou de transformation, le cidre ou la bière en train de fermenter, le sucre pendant qu'il est raffiné, le pain pendant qu'il cuit, le beurre lorsqu'il est baratté (Farb et Armelagos 1985 : 101), ou encore la mayonnaise préparée « maison » et les blancs en neige<fnref n="624" />, et chez les anciens Tahitiens le *ahima'a* en train de cuire ou le *uru* en train de fermenter dans la fosse à *mahi*.

<footnote n="622">⁶²² Saura Bruno, *Entre nature et culture. La mise en terre du placenta en Polynésie française*, Haere Po, Papeete, 2003.</footnote>

<footnote n="623">⁶²³ 'Les affaires' est l'expression couramment utilisée à Tahiti pour signifier les menstruations, *ma'i 'ava'e* ou *ma'i vahine* en Tahitien.</footnote>

<footnote n="624">⁶²⁴ Verdier Yvonne, 1979. *Façons de dire, façons de faire*, Gallimard, Paris, pp. 20-37.</footnote>
Le principe devient toutefois élastique, et la rationalité prend le dessus, au moins dans les discours :

« Quand on a nos règles nous les femmes, on ne peut pas toucher les plantes. Des fois moi je les touche les miennes, mais je ne touche pas les plantes des autres parce qu'ils ont ça dans la tête : 'tu as tes règles, tu ne vas pas toucher les plantes'. Mais moi je touche les miennes, ça ne porte pas malheur ! » (Maatea)

« Si on touche un fruit quand on a nos affaires, il devient malade, et aussi pour les tiare tahiti [fleur]. Je n'ai jamais compris pourquoi mais je respecte, c'est dans la tête, mais on respecte. Des fois je touche aux plantes quand je suis à Tahaa, mais je ne vais pas leur dire aux autres, hein ! C'est les anciens, c'est dans la tête des gens, mais on ne sait pas pourquoi » (Pamatai)

« C'est dans la tête » : une crainte pour l'esprit se déguise souvent en crainte pour le corps (Rozin 1994 : 31), dégoût et interdit pourraient donc se confondre. Cette ambivalence du comportement féminin vis-à-vis d'interdits alimentaires est à rapprocher de la séparation au moment des repas parfois bafouée comme l'avait noté Cook (1998 : 53-54), mais en dehors du regard d'autrui.

Malgré les réserves apportées par les femmes, le principe de précaution reste tout de même d'actualité en période de menstruation :

« C'est des conneries d'avant, mais il y en a qui font attention à ça encore, avant oui quand on avait ses règles il fallait pas toucher les plantes, les fruits, mais maintenant moi franchement non. Il ne faut pas se mettre dans la tête que ça va pourrir. Moi je ne crois pas à ça, mais avant on le disait, et toujours aujourd'hui, ne pas toucher les plantes... Moi je sais qu'il y a une chose que je respecte, chez mes parents on est 18 enfants du même lit, le même papa et la même maman, il n'y a pas d'autres parents, j'ai 11 frères et 6 sœurs, il y a une chose que j'ai respectée jusqu'à aujourd'hui : quand j'ai mes règles, et quand j'ai mes frères qui regardent la télé et qui s'allongent devant, jamais je ne passe pas dessus lui. Jamais. C'est une question d'honneur, ma maman me disait et même ma grand-mère, c'est quelque chose que tu ne peux pas faire. Il ne faut pas passer au-dessus de son frère quand tu as tes règles, ce n'est pas correct. C'est une chose que moi et mes sœurs, on a toujours respecté » (Pamatai).

Valable pour les productions végétales, le phénomène n'a pas été relevé pour les productions marines. Toutefois, certains comportements tendent à montrer qu'il existe également des résidus d'interdit liés à la pêche. Un pêcheur de Papara (commune ouest de Tahiti) nous a dit qu'il ne partirait pas à la pêche après avoir entretenu des relations
sexuelles avec sa compagne sans s'être lavé, « ça ne m'est jamais arrivé et ça ne m'arrivera jamais, les poissons ne mordraient pas ». La perte « d'énergie », forme moderne de mana, est également invoquée par les hommes tahitiens rameurs ou footballeurs comme risque fort, en cas de relations sexuelles la veille d'une compétition sportive.

La période de menstruation est toujours jugée comme particulièrement sensible (Babadzan 1982). Elle l'est pour des raisons physiques liées à l'écoulement des humeurs féminines ; une femme nous disait ainsi « tu ne peux pas aller dans l'eau froide, sinon tu peux avoir des caillots [de sang]. Et tu ne peux pas non plus boire d'eau glacée, à cause des caillots ». Mais les raisons ne sont pas seulement physiques, ou prétendues telles : elles sont aussi symboliques et liées à une sacralité ancienne incomplètement disparue « quand tu es tahitienne, que tu grandis et que tu as 'tes affaires', on ne peux pas aller dans les cimetières, à cause des tupapau [les « fantômes » ou esprits des morts] ».

Cette croyance en l'influence des esprits des défunts est encore solidement ancrée, même si on admet qu'il s'agit de croyances jugés païennes :

> « Si tu n'es pas croyant [c'est à dire chrétien], tu vas croire aux tupapau, si tu es croyant, non. C'est comme moi avant, je ne pratique pas et je vois ces trucs là, je croyais à tout ça, et j'avais peur de sortir la nuit dans le noir, il fallait qu'il y ait toujours de la lumière. Je crois maintenant que j'ai un bon Dieu qui est là et qui me regarde, et qui me protège ».

La croyance envers les esprits est toujours forte, la croyance dans le Dieu chrétien ne l'a pas fait disparaître, simplement il joue le rôle de protecteur. La pensée magique sympathique « traditionnelle » fonctionne toujours, à côté d'une pensée « rationnelle » et moderne : l'incertitude et le hasard, les « trous » de la raison -la pourriture de certains fruits, le mauvais développement d'une plante...- deviennent des signes, réordonnant ainsi le monde<fnref n="625" />.

Cet aspect de « pollution » liée à la menstruation est à rapprocher des pratiques anciennes de séparation, aujourd'hui encore observables dans certaines sociétés du Pacifique (Pollock 1992 : 36-37), et notamment à Yap<fnref n="626" /> ou à Wallis (Chave-Dartoen 1996 : 447-448).

La séparation entre domaine masculin et domaine féminin est peut-être également liée à une séparation chaud / froid : le four est un endroit chaud, comme l'est la terre. Ce sont les hommes en général qui s'activent à l'extérieur, au soleil, et il est déconseillé

<footnote n="625">⁶²⁵ Fischler Claude, « Editorial : Magie, charmes et aliments » in Fischler Claude (dir.), 1994. *Manger Magique. Aliments sorciers, croyances comestibles*. Ed. Autrement, Série Mutations/Mangeurs, n° 149, Paris, novembre.</footnote>

<footnote n="626">⁶²⁶ Lingenfelter Sherwood, 1975. *Yap : Political leadership and culture change in an island society*, University Press of Hawaii, Honolulu, p. 85.</footnote>
aux femmes en période de menstruation de se baigner dans l'eau jugée froide, eau douce ou eau de mer en saison fraîche. De même, nous verrons que la consommation d'aliments « chauds », et notamment la viande de chien, est formellement déconseillée aux femmes. L'attraction de la fraîcheur, et de l'intérieur des maisons par opposition à l'extérieur, semble donc être un des caractères de la féminité, fraîcheur qui viendrait en contrepoint à la chaleur interne du corps humain qui produit et favorise la vie (Chave Dartoen 1996 : 448). Des préceptes semblables à ceux de la médecine hippocratique paraissent donc s'appliquer en Polynésie.

## Préparation

La séparation sexuelle des rôles lors de la préparation du *ahima'a* est réelle encore aujourd'hui à Tahiti, comme elle l'est à Wallis (Chave-Dartoen 1996 : 439) ou à Rurutu (Roomataaroa-Dauphin 1999 : 49), et s'applique dès la phase de préparation. Aux hommes<fnref n="627" /> la préparation du feu (réunion des pierres et du bois, installation dans le trou, mise en feu), la préparation des aliments à cuire et notamment les viandes (découpage, assaisonnement) et les gros poissons, l'installation des aliments à cuire directement sur les pierres ou dans des grilles métalliques, couverture du four), la gestion et la décision d'ouverture du four. Aux femmes l'élaboration des contenants végétaux et de la couverture végétale pour recouvrir le four, la préparation des aliments (épluchage des tubercules, élaboration des *po'e*, préparation des contenants végétaux, remplissage de ces contenants) y compris les accompagnements qui ne passeront pas au four (« salade russe, poisson cru »), la mise en « plats » du *tama'ara'a*, et la préparation de la table (nappe, fleurs éventuelles, couverts) et le service à table quand il y a lieu.

> « Pour le *ahima'a*, on se partage le travail. Tout ce qui concerne le four, préparer, le bois, le feu, ce sera les hommes. Au moment de l'assaisonnement, les hommes et les femmes font ensemble, par exemple les hommes assaisonnent la viande, les femmes enveloppent dans le papier alu, le papier alu c'est simple, c'est vite fait. Après tout ça les hommes vont ranger dans leur grille, dans leur bac, les hommes s'en occupent, et après les femmes viennent pour préparer les choses, la salade russe, ou le poisson cru, en dehors du *ahima'a*. Puis les hommes allument le feu et décident que c'est prêt. Il faut recouvrir avec les sacs, et la terre par dessus, tout ca c'est les hommes, et même au moment de déterrer le four, c'est les hommes. Après, préparer la table s'il y a une table pour préparer tout ça, c'est les femmes après, et pour servir et tout à table c'est les femmes (...) Pourquoi le partage ? C'est comme ça, il y a partage, je crois que ça a toujours été comme ça »

<footnote n="627">⁶²⁷ A Rurutu, où le four enterré est encore utilisé lors des festins communautaires, *umu'ai 'a'ari'ira'a*, l'éducation des jeunes garçons comprend « la préparation de la nourriture » (...) « il lui appartiendra toujours de faire le feu et de l'entretenir, de préparer le *poi* et la cuisson de la nourriture » (Roomataaroa-Dauphin 1999 : 49).</footnote>
« C'est comme les nœuds dans les petits sacs de ahima'a, les hommes n'en connaissent pas le sens, il n'y a que les femmes qui savent, parce que quand on retire après ce sont les femmes qui arrangent, c'est elles qui savent. C'est comme le bois pour le feu, c'est le travail des hommes ».

« Quand j'étais petite, c'était que les hommes qui préparaient le ahima'a, le feu et tout ça, et puis les femmes faisaient le po'e. Les petits paquets étaient fait par les hommes aussi s'ils n'étaient pas trop occupés, mais c'était plutôt les femmes, comme le tressage pour les petits paniers dans lesquels on mettait le poisson, le cochon, et le fe'i aussi. Aujourd'hui, c'est les femmes aussi qui préparent, parce que les hommes sont devenus fainéants, alors c'est la femme qui fait parce que l'homme est fatigué de la semaine ».

Ce dialogue entre époux à Pamatai est également révélateur : « (elle) Ma grande sœur elle faisait le feu si mes parents n'étaient pas à la maison (lui) Quand tu entends qu'une femme elle s'occupe du four, moi j'aurais dit 'ton mari il est vraiment fainéant', c'est ça aussi (elle) oui oui, c'est ça. Si les hommes sont là, c'est les hommes qui font ».

Si donc la séparation sexuelle n'est pas respectée, c'est le signe d'un « dysfonctionnement » dans le fonctionnement normal de la maisonnée : les hommes sont « fainéants », n'assument pas le rôle qui leur est dévolu.

Dans les sociétés humaines en général, on considère que la cuisine fait partie du rôle de la femme (Goody 1984 : 121), mais on différencie la partie « profane » (endocuisine, bouillie et service des aliments préparés) de la partie « sacrée » (exo-cuisine, grillée ou rôtie, découpage de la viande), comme l'avait mis en évidence C. Lévi-Strauss (1965 : 22-23). Cette partie « sacrée » comprend donc également le *ahima'a* polynésien, dont la préparation est essentiellement masculine (Pollock et Tafili 1988 : 2, Chave-Dartoen 1996 : 439-441).

Cette répartition sexuelle des rôles pour la préparation du *ahima'a* constitue-t-elle une nouvelle hiérarchisation des rôles, ou la perpétuation d'un ordre traditionnel ? Il est difficile de trancher, mais nous penchons pour la deuxième proposition, car comme l'indique Françoise Douaire-Marsaudon<sup>628</sup>, cette répartition des rôles entre hommes et femmes se retrouve également aux îles Tonga (1998 : 74) et à Wallis (Chave-Dartoen 1996 : 439-446).

« Si on fait le ahima'a un dimanche, mon mari à partir de 5h du matin il va préparer le feu, c'est rare que les autres [convives] soient là, alors que moi je peux l'aider, je suis là. Si une femme popa'a va aider à préparer le feu, on ne va rien dire parce qu'on va dire 'c'est une Popa'a, c'est nouveau pour elle',

<footnote n="628">628 Douaire-Marsaudon Françoise, 1998. *Les premiers fruits. Parenté, identité sexuelle et pouvoirs en Polynésie occidentale (Tonga, Wallis et Futuna)*, CNRS Editions, Editions de la Maison des Sciences de l'Homme, Paris.</footnote>
on va la laisser. Mais si c'est une Tahitienne, là on va dire 'ce n'est pas normal', sauf si c'est une Tahitienne qui vit en France peut-être, mais si elle vit ici, ce n'est pas normal qu'elle va voir le ahima'a. On ne va peut-être pas lui dire à elle, mais on va se dire entre nous que ce n'est pas normal. Et pareil, un homme qui prépare avec les femmes, pour un Popa'a on laisse faire, il donne un coup de main, mais pour un Tahitien ce n'est pas normal, c'est le travail des femmes. Je dirais que le travail des femmes, si c'est un homme qui vient faire, ce ne sera pas pareil. C'est comme le ménage, c'est une tâche des femmes » (femme, Pamatai)

Outre ces contre-exemples que les personnes interrogées justifient elles-mêmes par des raisons culturelles (ou liées au ménage lui-même et à une forme de comportement masculin jugé déviant), d'autres contre-exemples sont avancés, pour des raisons de facilité :

« Au moment de l'assaisonnement [préparation des aliments à cuire] les hommes et les femmes font ensemble, les hommes assaisonnent et les femmes enveloppent dans le papier alu. Avec le papier alu, c'est simple, c'est vite fait ».

D'une façon générale, tout ce qui a trait à la préparation du feu à l'extérieur ressort du domaine masculin, qu'il s'agisse de la préparation du ahima'a, mais aussi de la préparation d'un barbecue ou d'un veau à la broche :

« Quand la belle-sœur est là le dimanche avec ses enfants et son tane, nous [les femmes] on prépare les accompagnements, les sauces, et la table, pendant que les hommes s'occupent du barbecue, c'est leur travail ! »

Les femmes enceintes respectent souvent la recommandation de ne pas préparer de feu, même si des écarts sont constatés :

« J'ai cassé le tapu à Noël quand je me suis mise au barbecue. J'ai cassé le tapu parce qu'il n'y avait pas d'hommes pour ça, ils s'étaient tous bourrés la gueule. Et tout le monde me disait 'Ne va pas au feu'. J'y suis allée quand même, et j'ai eu M. [l'aîné de ses enfants] qui est arrivé tard » (Pamatai)

« Quand j'étais enceinte de ma fille, j'aimais bien l'odeur de la fumée, je ratissais la cour, et je faisais le feu. Et les Tahitiennes me disent toujours, avec le bébé, elles disent qu'il ne faut pas faire le feu, aller devant le four avec le bébé pour faire la cuisine. J'ai dit ce sont des conneries tout ça. J'ai demandé pourquoi, c'est à cause du bébé, quand tu vas accoucher ton bébé il va pleurer, et tout ça. Ce sont des machins un peu bizarre. Quand j'ai accouché ma fille, j'ai regardé et rien de tout ça. Quand une femme est enceinte de un mois jusqu'à neuf mois et qui fait ça, ce n'est pas possible. Et pourtant il y en a qui font ça » (Pamatai)
Les phases de production et de préparation comprennent donc des affectations précises de fonction suivant le sexe.

## Consommation

Outre la production et la préparation alimentaires, nous allons voir que des phénomènes de séparation existent également en matière de consommation.

On peut ainsi voir dans le dégoût féminin précédemment relevé vis-à-vis de la viande de chien un signe de séparation ancienne. La viande de chien est considérée comme une viande « chaude », qui échauffe le corps. Selon les personnes rencontrées, les préconisations de saison de consommation sont la période « froide » ou les jours de pluie. La nourriture de viande de chien n'est pas autorisée pour les enfants, considérée comme trop forte pour eux. De même elle est déconseillée aux personnes faibles ou malades, ou simplement fiévreuses.

Le souci d'ajuster les aliments à la nature des consommateurs est sous-jacent aux préparations culinaires qui accompagnent les moments cruciaux du cycle de vie des individus, et notamment la nourriture du nourrisson, et de la femme enceinte ou allaitante, et qui varient dans le cadre de chaque culture (Garine 1996b : 26). Le domaine des nourritures prescrites peut être abordé pour Tahiti, où un véritable consensus culturel apparaît autour de la consommation de certaines catégories de personnes, mêlant des considérations symboliques et empiristes.

Il en est ainsi de la consommation des femmes enceintes (Babadzan 1982 : 173). De nombreuses recommandations entourant la consommation des femmes enceintes sont citées par les personnes rencontrées, ainsi la consommation des poissons du large :

> « Quand j'étais enceinte de mon fils, je mangeais tout le temps de la bonite et tous les poissons du large, et quand il est venu, il était plein de poches de pus partout. Ma maman n'était pas là pour me conseiller, et comme j'aime le poisson, il était plein de poches de pus partout après et les médecins n'ont pas compris. Ils m'ont posé la question après, j'ai répondu que j'avais mangé beaucoup de poissons du large, et j'ai compris que c'était ça. Et c'est seulement après que ma maman me l'a dit. Elle le savait elle » (femme, 50 ans, Pamatai).

> « Les femmes enceintes ne doivent pas manger de bonite, de thon, ne pas manger de poisson du large, parce que ça risque de déchirer le placenta »
(femme Maatea)

La consommation des crustacés répond à un principe de précaution similaire, que l'on pourrait qualifier de principe de similitude, lié à la couleur des aliments ingérés :

> « En ce temps, les femmes enceintes on leur interdisait de manger tout ce qui était fruits de mer, les crabes tout ça, parce que les femmes disaient que sinon
les enfants allaient naître avec des tâches rouges, ira, et de ne pas manger de porc à cause des tâches noires »

« Ce n'est pas tous les fruits de mer qui sont tapu pour les femmes enceintes, mais le crabe, il y en a qui en mangent enceintes, et ça fait des tâches rouges sur la peau du bébé. Mais ce n'est pas à tout le monde... »

« On peut voir sur les enfants qui ont des allergies quand c'est la saison des fruits de mer ou des langoustes : les tâches deviennent foncées »

Des principes existent aussi pour la femme après l'accouchement, ou en période d'allaitement :

« Après l'accouchement, la femme ne doit pas manger de bonite, de maito [poisson chirurgien], de punu pua'a toro [corned beef], tous les punu [conserves] »

Ici encore, on note l'ambivalence du comportement féminin, entre respect des préconisations populaires, et tendance à les considérer comme des « croyances » :

« Quand l'enfant va naître, si la maman allaite, il ne faut pas qu'elle mange de poisson du large, parce que sinon le pito [nombril] du bébé il ne va pas guérir, c'est à cause de ça. Mais les médecins, maintenant ils disent que ce n'est pas vrai. Moi j'ai fait l'expérience, ce n'est pas vrai. Avant ça marchait hein, mais maintenant ça ne marche plus. C'est comme le ra'au tahiti [médecine traditionnelle], il faut croire aux médicaments, si tu ne crois pas et bien ça ne marche pas »

Le *ha'avari*, boudin à la tahitienne, semble aussi plutôt consommé par les hommes que par les femmes, sans que nous puissions clairement déterminer s'il s'agit d'une question de goût individuel, ou de rejet lié à l'idée d'absorber du sang :

« le ha'avari, c'est mon mari qui mange ça. On n'est jamais malade avec, ça nettoie les bronches. Mais le ha'avari, ce n'est pas pour les femmes. Comme la tortue, ce n'est pas trop pour les femmes ».

Outre les femmes gravides ou allaitant, des interdictions particulières touchent également la consommation alimentaire des enfants :

« Il y a du ma'a plutôt réservé aux enfants, des plats plus légers. Le soir on ne leur donnait pas de lait de coco fermenté, plutôt tout ce qui est soupe, soupe au poisson, mais sans navet et sans carottes, on n'avait pas ça chez nous, ma maman rajoutait du bouillon de poisson. Elle faisait aussi des galettes de manioc et on mangeait ça. Elle par contre mangeait des choses plus consistantes : du mitihue, et du poisson, enfin le restant du midi. La murène, on en mangeait aussi, mais on n'en donnait pas aux enfants à cause des
arêtes, et parce que c'est gras. On donnait aux enfants tout ce qui était léger, et les adultes tout ce qui était consistant. Et le fermenté, ce n'est pas bon pour les enfants ».

Les enfants mangent souvent à part des parents, surtout dans les familles élargies, et leur place est ordonnée par rapport à celle des adultes :

« La place des enfants est différente : quand on est nombreux, on fait manger les enfants d'abord, et en dernier les adultes. Mais il n'y a pas de différences entre les adultes, hommes ou femmes ».

La séparation sexuelle observable montre la pérennité aujourd'hui encore d'anciens tapu malgré plus de deux siècles de contact avec les Européens, et comme on peut encore l'observer lors de la préparation du kava en Polynésie centrale<sup>629</sup>, véritable facteur de reproduction de l'identité masculine selon F. Douaire-Marsaudon (2001 : 7). La différence sexuelle de l'alimentation n'est pas un phénomène propre à la Polynésie ; on la rencontre dans les campagnes traditionnelles françaises, en Chine, en Afrique<sup>630</sup>, et dans les pays d'Islam<sup>631</sup>.

On peut également l'observer dans l'inégalité des parts entre les personnes au moment du service à table, et surtout pour les aliments les plus prisés comme la viande, la faveur et donc les morceaux de choix ou la plus grosse part allant en priorité aux hommes plutôt qu'aux femmes comme l'avait déjà remarqué R. Levy (1973 : 110), aux aînés plutôt qu'aux cadets, aux adultes plutôt qu'aux enfants. Lors de la consommation de gros poissons (thon, bonite, mahi mahi), la tête est souvent réservée pour la personne la plus âgée, souvent la mama, ou pour le convive de passage s'il est considéré comme important (Pollock 1974 : 111).

De même, comme nous avons pu l'observer à Pamatai comme à Maatea, les femmes peuvent se priver lors de leur prise alimentaire de milieu de journée pour pouvoir servir à l'homme le soir un repas complet qui fait partie de leur statut d'homme : comme en France métropolitaine ils doivent « bien manger » (Bourdieu 1979 : 217).

<footnote n="629"><sup>629</sup> Douaire-Marsaudon, 2001. « D'un sexe, l'autre. Le rituel du kava et la reproduction de l'identité masculine en Polynésie », *L'Homme*, Paris, n°157, Paris, pp. 7-34.</footnote>

<footnote n="630"><sup>630</sup> Makarius R. et L., 1961. *L'origine de l'exogamie et du totemisme*, Gallimard, Paris, pp. 105-118.</footnote>

<footnote n="631"><sup>631</sup> Ferchiou Sophie, 1968. « Différenciation sexuelle de l'alimentation au Djerîd (Sud Tunisien) », *L'Homme*, Paris, Tome VIII, n°2, avril-juin, pp. 64-86.</footnote>
### 3-4-2 Anxiétés et dangers alimentaires

Nous avons vu que le corps fait l'objet d'une valorisation, en particulier lorsqu'il est associé à la rondeur. Mais nous verrons que le corps fait aussi l'objet d'anxiétés et de questionnement biologique, mais également identitaire. La perception des modes d'alimentation modernes n'est pas étrangère à ces anxiétés, même si elles ne s'y réduisent pas. Les effets attribués aux aliments d'origine occidentale, et plus largement à leurs apports et effacements qu'ils soient matériels et culturels, apparaissent clairement dans les représentations des mangeurs ma'ohi.

#### 3-4-2-1 L'obésité en Polynésie française : le poids de l'abondance

*Une ration moyenne alimentaire abondante*

Dans la plupart des sociétés occidentales, on observe un déséquilibre énergétique, protéique, lipidique et glucidique entre l'ingestion de ressources alimentaires pléthoriques et une dépense énergétique insuffisante, qui devient une préoccupation majeure dans les sociétés modernes contemporaines (Garine 1996b : 27). Ce constat, déjà effectué par de nombreux pays de la zone tropicale<fnref n="632" />, est largement applicable à Tahiti comme aux îles du Pacifique marquées par une monétarisation forte de l'économie, ainsi à Nauru après des dizaines d'années d'exploitation intensive et rémunératrice des dépôts de phosphates.

Un des caractères physiques propres aux Polynésiens, et immédiatement visible pour l'observateur étranger, est la surcharge pondérale. Pour l'ensemble de la Polynésie française, des travaux menés en 1995 par la Direction de la Santé<fnref n="633" /> établissaient la ration quotidienne moyenne à 3753 calories. Ce taux atteignait 3350 calories chez les femmes et 4400 calories chez les hommes. Par comparaison, une étude réalisée en France<fnref n="634" /> révèle que la consommation calorique augmente chez les enfants, puis baisse en fonction de l'âge chez les hommes à partir de 18 ans, alors qu'elle remonte chez les femmes de 35 à 54 ans. Le maximum pour les deux sexes est atteint chez les 13-17 ans. L'étude révèle des apports énergétiques totaux (AET) inférieurs aux apports conseillés, surtout chez la jeune femme. En moyenne, l'énergie consommée quotidiennement (hors alcool) s'élève en France entre 2 316 et 2 440 Kcal chez les

<footnote n="632">⁶³² King H., Rewers M., 1991. « Diabetes is now a Third World problem ». *Bulletin de l'Organisation Mondiale de la Santé*, Ad Hoc Diabetes Reporting Group, 69, pp. 643-648.</footnote>

<footnote n="633">⁶³³ Enquête sur les maladies non transmissibles en Polynésie française – Etude de la prévalence de l'hypertension, du diabète, de la goutte et de l'obésité en relation avec les habitudes alimentaires – Septembre–Novembre 1995, Ministère de la Santé et de la Recherche, Papeete, septembre 1998.</footnote>

<footnote n="634">⁶³⁴ Rigaud D., Giachetti I. et alii, 1997. « Enquête française de consommation alimentaire. I- Energie et macronutriments », *Cahiers de Nutrition et de Diététique*, 32, 6, p. 379-388, Paris.</footnote>