L’ouvrage très documenté que présente R. Chapuis sur les vignobles du Doubs et de la Haute-Saône s’inscrit dans le parcours scientifique de l’auteur, qui a précédemment publié une monographie sur la vallée de la Haute-Loue et un autre ouvrage sur les mutations du terroir rural du Doubs. Il propose ici un livre qui sera utile aux étudiants, mais aussi et surtout au grand public soucieux de visiter intelligemment cette région.

La présentation de l’ouvrage se fait en six parties, définissant l’organisation du terroir par le vignoble à travers un parcours chronologique. Pour l’auteur, en effet, la vigne a eu, depuis le Moyen-Âge, un rôle structurant dans les campagnes, modelant tout à la fois le paysage, l’architecture et la société. La méthode de l’auteur est inspirée de celle des géographes ruralistes comme René Lebeau ou des géographes historiens comme Roger Dion, dont on retrouve la trace dans la méthode du livre.

Le vignoble du Doubs et de la Haute-Saône est né de l’entêtement des hommes à braver des conditions géographiques et climatiques défavorable à la viticulture : un climat humide, des gelées de printemps fréquentes, une forte humidité des mois de mai et juin, la fréquence de la grêle et la fraicheur de l’été. Le vignoble régional, situé dans la moitié nord de la France, montre également l’opiniâtreté de l’homme à vouloir étendre la culture de la vigne en relation avec l’expansion septentrionale de la Chrétienté à l’époque carolingienne. C’est donc par un chapitre sur « L’entêtement des Hommes, des origines du XVè s. Le vignoble des Clercs », que débute le livre. Si la vigne est attestée archéologiquement dans la région de la Côte bourguignonne dès le premier siècle de notre ère, il faut attendre, dans la région étudiée, le début du Xè s. pour qu’un testament mentionne le legs d’une parcelle de vigne à l’abbaye de Bèze, celle-là même qui fonda le prestigieux « Clos de Bèze ». C’est ensuite en 1083 que la vigne est attestée en Haute-Loue, autour de l’abbaye de Mouthier-Haute-Pierre. A la même époque, les évêques en font planter dans leurs résidences de campagne et les seigneurs installent, contre le droit de banvin, des pressoirs banaux. On note déjà l’existence de quelques grands crus en1122 avec l’Ornans et le Gy à Ronchamp, le vignoble de la Motte à Vesoul ou le Gradion de Chariez. Dès le XIIè s., Besançon devient une ville de vignerons et de vignobles, avec ses parcelles classées suivant leur exposition, à la façon des « climats » bourguignons, préludant au classement en Hautes, moyennes et Basses-Côtes qui interviendra à Besançon en 1452, et la première «Confrérie » sera fondée en 1548. A partir du XIIIè s., on assiste au développement d’un vignoble bourgeois et paysan, dont les Ducs de Bourgogne tentent de réguler la production avec la prohibition de cépages comme le Gamay, jugé trop productif au détriment de la qualité. Mais le Petit Age Glaciaire introduit une grave crise dans ce système, et la question se pose alors de la place trop grande prise par le vignoble au détriment de la culture des céréales.

Les XVIe et XVIIe s., époque du « vignoble des clercs et des nobles », voient l’extension du vignoble franc-comtois. C’est le temps de l’organisation du paysage, en ville et dans le monde rural, avec les contingences propres à la viticulture : construction de nombreux « clos » en ville, érection de murs séparant les parcelles de vigne des voies de passage à la campagne, des murets pour couper les pentes, de longs murgers entre les parcelles, et édification des « cabordes » (dites aussi cabornes dans d’autres régions) ; mais les vignes ne sont pas alignées, renouvelées par « provignage », parsemées de potagers et d’arbres fruitiers, longées d’oseraies . C’est l’époque de la sélection des bons cépages par le Parlement de Franche-Comté, avec en blanc le Chasselas et le Savagnin, et en rouge le Poulsard, le Noirien (pinot noir), le Grappenans et le Bregin et la dénomination des mauvais, les « sacs à vin », comme le Gamay et le Melon, l’Enfariné, le Maldoux ou le Gauche, toujours par crainte de la famine, le vignoble occupant l’espace de la céréaliculture. La production et le prix sont instables selon les années, variant du simple au décuple, la vente est presque exclusivement locale. Les confréries organisent la profession autour du saint protecteur, saint Vernier ou saint Vincent.

Le XVIIIe s. est dénommé par l’auteur le « Siècle d’Or », avec le « vignoble des Messieurs », la superficie totale occupée par la vigne atteint 20200 ha, on connaît alors beaucoup mieux son implantation par les sources, notamment cartographiques (carte de Cassini…). Les « Messieurs » sont les gens d’église, l’ancienne noblesse, la bourgeoisie urbaine, qui possèdent la vigne et en tirent des revenus substantiels, alors que les vignerons eux-mêmes restent pauvres et mal nourris. Se développent les techniques viticoles comme « l’échamey », variante du kammerbrau alsacien, de nouveaux « bons cépages » font leur apparition à côté des anciens, le calendrier et la réglementation autour des vendanges se met en place, avec les « petites » et « grandes » vendanges à Gy, les « bans de vendanges » à Besançon.

De 1790 à 1880, « Le vignoble des bourgeois, la banalisation ». La période voit un pic d’extension de la vigne en 1808 avec 25900 ha. La propriété de la vigne est transférée presque totalement à la bourgeoisie, avec domination de la petite propriété. Le vignoble se dégrade en qualité, avec l’invasion des plans communs, mais le niveau de vie des vignerons s’améliore lentement, grâce à l’augmentation parallèle du salaire ouvrier. Cette embellie n’a qu’un temps puisque dans la seconde moitié du siècle, l’oïdium, le mildiou et le phylloxéra font leur apparition, entraînant une crise extrêmement grave, la reconstitution du vignoble s’avérant extrêmement coûteuse, comme le montre le chapitre 5, « 1880-1970 : le vignoble des survivants ». L’apparition et l’installation dans nos terroirs des maladies citées ci-dessus va détruire environ 70% du vignoble. Le traitement chimique, long, couteux, souvent mal maîtrisé est abandonné très vite au profit de l’arrachage puis de la replantation de plans greffés ou de plants américains ; mais comme partout, ce chantier a un coût énorme, notamment en immobilisant les terroirs sur plusieurs années. Les conséquences sont nombreuses, notamment avec le développement général de la fraude : fabrication de vin avec des raisins secs importés, ou bien fabrication de « vins de sucre » colorés à l’encre fuchsine… Les prix s’effondrent avec l’arrivée sur le marché des vins d’Algérie (ce qui provoquera les émeutes du Languedoc en 1907). Il faut attendre 1954 pour noter un léger redressement viticole.

Une dernière partie est consacrée à la renaissance : « 1970-2013, le vignoble des passionnés ». Deux vignobles subsistent, les reliquats de l’ancien et parallèlement la plantation de nouvelles vignes, d’abord à Charcenne et Champlitte, puis à Vuillafans.

La conclusion principale de cet ouvrage est formée par le legs patrimonial extraordinaire de la viticulture à la région. Chaque village possède encore ses maisons vigneronnes, certaines églises gardent le souvenir des bienfaits des confréries. Le poids de la viticulture dans les villes est énorme au cours de l’histoire, comme l’a montré l’analyse des plans de Besançon.

Un index, l’illustration regroupée en trois cahiers couleur dans le texte et surtout une bibliographie abondante enrichissent cette monographie. De la bibliographie on retiendra qu’elle fait, et il faut en rendre grâce à l’auteur, une place très large à la « littérature grise », celle des mémoires de maîtrise ou des thèses presque toujours restés à l’état de manuscrits dactylographiés, tirés en deux ou trois exemplaires, enfermés dans les placards des bureaux et voués à l’oubli.