l'agriculture et la pêche. Il n'est donc pas étonnant qu'à Maatea le responsable de l'Association des Agriculteurs soit également un des diacres de la paroisse. A Pamatai, dont le maire est le leader indépendantiste Oscar Temaru devenu Président de la Polynésie française en 2004, le positionnement de certaines personnes rencontrées est également idéologique, et lié à un rejet des aliments étrangers au nom d'une « tradition ancienne ». Mais il ne s'agit bien souvent que d'une position, les déclarations ne correspondant nullement aux pratiques réelles, sauf pour le ma'a tahiti du dimanche comme nous le verrons plus loin.

Ce recours « idéologique » à l'alimentation locale permet également de maintenir et renforcer le lien social : un « ma'a tahiti » constitue toujours l'occasion de réunir autour de soi ses frères et sœurs, ou ses enfants. Il est également utilisé lors de rencontres entre amis ou au sein de la communauté : ainsi, lors des réunions de diacres ou de responsables de « l'école du dimanche » de la paroisse protestante à Maatea, chacun apporte un plat « local » (poisson cru à la tahitienne, vivriers et fruits cuits, po'e, taioro...), comme le font également les responsables et membres du pupu de la paroisse catholique du Christ Roi à Pamatai sans que le discours idéologique ne soit pour autant mis en avant.

Certains types de produits agricoles ne sont jamais proposés à la vente à Maatea comme à Moorea en général.

> « Maintenant on achète tout au magasin, sauf les bananes et les trucs normaux : mangues, 'uru, avocats, tout ce qu'on a dans la cour. » (Maatea)

Il s'agit essentiellement du fruit de l'arbre à pain, le 'uru, et de la noix de coco. Ces aliments sont issus de l'autoproduction, ou des dons. Il faut aller à Tahiti pour se voir proposer ce type de produits, en vente au marché municipal ou en étal en bord de route, entiers ou en préparation : lait de coco, ou 'uru déjà cuit et débarrassé de son enveloppe, et prédécoupé.

Acheter des vivriers est une solution de facilité, plutôt que d'avoir à les cultiver, les entretenir et les récolter. Si l'aspect agriculture devient secondaire par rapport à la disponibilité monétaire, c'est nous disent les personnes rencontrées « par manque de temps ». En revanche, noix de coco et 'uru ne nécessitent aucune culture ni entretien particuliers. Leur achat comme leur vente sont donc considérés comme une « hérésie », un acte purement mercantile allant à l'encontre du respect pour la terre et ses fruits offerts « spontanément ». Ainsi, une personne rencontrée à Maatea nous confiait « ça me fait mal au ventre d'acheter deux cocos au marché quand je suis à Papeete ».

Fréquenter le marché de Papeete le dimanche matin est un moyen pour les personnes interrogées à Pamatai d'avoir accès à des produits locaux indisponibles par ailleurs, pour un niveau de qualité très satisfaisant, même si le coût n'est pas toujours plus
avantageux que dans d'autres lieux d'approvisionnement. Au-delà de sa fonction économique d'approvisionnement en aliments majoritairement locaux (fruits et vivriers locaux, poissons), le marché remplit une fonction éminemment sociale et culturelle. Le coût généré par l'achat de produits locaux au marché de Papeete serait ainsi compensé par la satisfaction de pouvoir servir à domicile une nourriture basée sur de « vrais » produits tahitiens, et notamment le dimanche (Pollock 1988 : 207).

Il devient de plus en plus difficile de s'approvisionner en produits locaux. Des difficultés d'approvisionnement sont ainsi signalées par des opérateurs de la distribution et de la transformation : une usine locale de chips a des difficultés pour trouver des fournisseurs réguliers de taro et de fruits d'arbre à pain, l'usine de jus de fruits de Moorea signale l'impossibilité de programmer les livraisons locales d'ananas à l'usine et l'obligation de recourir à l'importation<fnref n="516" />.

Mais si l'approvisionnement est difficile, et donc les ventes aux commerçants faibles, c'est aussi parce que l'autoconsommation, les dons et échanges, et les ventes directes aux particulier sont très importants en Polynésie française : 42% de la surface des parcelles cultivées en fruits, 19% pour les légumes et 55% pour les vivriers locaux sont autoconsommés, donnés ou échangés, 41% de la surface des parcelles cultivées en fruits, 44% pour les légumes et 35% pour les vivriers locaux sont vendus directement à des particuliers. Au final, seuls 17% des fruitiers, 37% des légumes et 11% des vivriers sont vendus aux commerçants et se retrouvent donc sur les étals des marchés ou les rayons des commerces modernes (Bricas et Moustier 2000 : 6).

L'autoconsommation, et les aspects qui lui sont attachés, dons et échanges, sont encore bien présents à Maatea, bien plus qu'à Pamatai. Nous avons vu que le recours à l'autoconsommation répondait globalement à trois types d'incitation possible : volonté de préserver la mémoire des ascendants agriculteurs ou de sa propre jeunesse pour les personnes les plus âgées, de favoriser la production à partir de sa terre pour des raisons idéologiques qui ont souvent plus vertu d'exemple ou de démonstration que d'autoconsommation quotidienne, ou encore par nécessité économique, les difficultés passagères (perte d'emploi, fin de stage ou de contrat à durée déterminée, début de carrière pour les plus jeunes travailleurs...) demandant une gestion financière serrée ce que permet le recours à l'autoconsommation, souvent sous forme de dons ou de mise à disponibilité des ressources de la terre par les ascendants ou d'autres membres de la famille. Il s'agit dans ce dernier cas bien plus d'autoconsommation que d'autoproduction.

<footnote n="516">⁵¹⁶ Bricas Nicolas et Moustier Paule, 2000. *Etude sur la commercialisation des produits vivriers et horticoles en Polynésie française*, CIRAD-Service du Développement Rural, Papeete, p. 5. Ces informations nous ont été également confirmées en 2005 par l'antenne de Moorea du Service de Développement Rural.</footnote>
Si le premier cas tend à disparaître avec les générations qui ont encore connu le mode d'alimentation antérieur aux années 1960, le deuxième paraît se développer à Maatea et apparaît fortement dans les discours à défaut de la pratique à Faa'a et est en phase avec les aspirations du taui (le « changement », slogan apparu à l'occasion des élections territoriales de mai 2004 et février 2005) et d'un développement plus « intégré » et moins « économiste ». Il nous paraît toutefois bien plus présent dans les discours et affirmations que dans les actes, sauf à l'occasion de regroupement (familial, amical, dans le cadre d'une association...). Quand à la troisième catégorie, non négligeable chez les jeunes couples (moins de 25 ans) de Maatea et de Pamatai, elle risque de s'amplifier avec l'arrivée à la majorité des classes nombreuses nées depuis les années 1980. Dans ce cas, le recours à l'autoconsommation (dans tous les cas par le biais de dons et échanges chez les ménages composés de personnes jeunes qui ne possèdent pas encore de terre à titre propre) constitue un complément de subsistance par rapport à la nourriture achetée à bon marché dans les commerces : riz, punu pua'a toro, conserves de poisson, légumes secs ou en conserve...

Nous verrons que l'autoconsommation, importante encore en volume comme en variété de produits, est non pas le fait du petit groupe des producteurs, mais s'élargit à un groupe de maisonnées bien plus important du fait des liens familiaux direct et indirect existants : l'autoconsommation dans les Iles du Vent est aujourd'hui plus fondée sur les dons et échanges que sur l'autoproduction.

## La perception du déclin de l'autoconsommation

L'autoconsommation revêt néanmoins un caractère moins fréquent aujourd'hui qu'il y a trente ans, quand bien même on disposerait de terres dans la vallée de Maatea, ou dans les districts de l'île de Tahiti pour les habitants de Pamatai.
Une des raisons évoquées est le refus de consommer des jeunes :

« (père) Avant tu avais le poulet comme ça autour du faré. Aujourd'hui tu vas aller tuer un poulet, tu fais un bon menu, et les enfants ils ne vont pas manger. (mère) Ils vont dire 'c'est pas bon ton poulet, nous on ne veut pas manger de ce poulet'. Même les œufs, ils ne veulent pas. Ce poulet, il avait été bien préparé, poulet au petits pois, mais ils n'en ont pas voulu. (père) Ils me disaient 'tu peux manger toi ton poulet' Et moi, parent, bien content de préparer pour les enfants, quand ils ont dit ça, c'est pas la peine. Mais le fils il m'a dit 'ton poulet il trouve ça et il picore, et tu sais pas ce qu'il mange'. Le poulet congelé de Nouvelle-Zélande, ça n'a pas le même goût. Une fois dans un reportage, j'ai vu comment ils font la nourriture pour les poulets congelés. C'est encore plus dégueulasse que ce qu'il mange autour de la maison là »
(Pamatai)
Une autre raison, généralement évoquée par les hommes, est la monétarisation perçue de l'économie domestique et les changements induits dans la vie quotidienne par une forme de « modernité occidentale ». L'alimentation passée peut être alors ressentie comme une alimentation de la libre disponibilité :

> « Avant c'était pas pareil, aujourd'hui tu pensais à manger aujourd'hui, et demain c'était demain. Parce qu'il y avait toujours à manger. Il y a la mer, et puis le poulet, tu l'attrapes et voilà, et tu le mets au four. Avant il n'y avait pas de poulet congelé, c'était toujours tout frais. Si tu voulais du fe'i, tu allais tôt le chercher et tu le mangeais aujourd'hui. Aujourd'hui on achète en gros et on met au freezer, et puis on est malade ». (homme, Pamatai)

Pour de nombreux hommes rencontrés, l'autoproduction était le signe pour l'homme qu'il pouvait convenablement nourrir sa famille et même faire des dons autour de la maisonnée comme il l'a été noté ailleurs dans le Pacifique (Chave-Dartoen 1996 : 451, Elliston 1997 : 473). L'autoproduction était le support d'une forme d'estime de soi qui n'existe plus aujourd'hui. Il paraît fortement vraisemblable que cet état d'esprit soit toujours présent, même si un salarié gagnant confortablement sa vie à Papeete nous a déclaré « qu'aujourd'hui, les hommes n'ont plus à prouver qu'il peuvent nourrir leur famille, juste qu'ils peuvent gagner de l'argent ». Il en résulte aujourd'hui que le chef de ménage sans emploi fixe, et n'ayant plus recours à l'autoproduction par absence de terres ou par désijnérêt, ce travail étant jugé moins valorisant qu'un emploi salarié, peut se sentir désœuvré, devenu « inutile », et faire face à un sentiment de « honte »<fnref n="517" />, *ha'ama*. Et cultiver des produits *popa'a* (haricots verts, aubergines, tomates...) ou *tinito* (chou, chou chinois...) ne revêt pas le même caractère symbolique aux yeux des hommes que cultiver des produits locaux « traditionnels » : en général, ce sont les femmes qui s'occupent de ce type de production « de proximité » et utilitaire.

Les conséquences de l'urbanisation et du développement récent des infrastructures routières et hôtelières ne sont pas non plus étrangères au moindre recours à l'autoproduction :

> « Il y a trente ans, la vie n'était pas trop chère, c'était plus facile, même si le travail était dur. Avant, il y avait beaucoup de plantations de café, de vanille dans la vallée. On allait cueillir. Avant il y avait beaucoup plus de poissons, on voyait des carangues grandes comme le bras en bord de lagon, et des gros crabes aussi. Tu ne vois plus ça maintenant avec toute la terre et les cailloux qu'on met dans le lagon avec les Case, ça recouvre les endroits où les poissons vivent, et ils s'en vont plus loin. Ils n'ont plus d'endroit pour vivre. »

(Maatea, femme 67 ans)

<footnote n="517">⁵¹⁷ Lockwood Victoria S., 2002. « Poverty in Paradise : development and relative income poverty in rural tahitian society », *Human Organization*, Vol. 61, n° 3, Society for Applied Anthropology, p. 216.</footnote>
En sortant du domaine strict de l'alimentation, il est peut-être significatif que l'un des produits agricoles les plus autoconsommés aujourd'hui parmi les moins de trente ans et surtout les hommes, hormis les taro et les vivriers et fruits déjà évoqués, semble être le pakalolo, le cannabis local. De nombreux témoignages évoquent ce type de consommation parmi une partie de la jeunesse du quartier, à Maatea comme à Faa'a et de façon plus prononcée dans ce dernier cas, consommation qui s'est développée depuis une dizaine d'années. Les quotidiens locaux évoquent régulièrement des saisies de plants de cannabis dans la vallée de Maatea par les services de la gendarmerie. Certains habitants de Maatea déplorent l'image donnée à leur quartier, d'autres estiment que les jeunes de Maatea n'y sont pour rien et pensent que le cannabis qui circule provient exclusivement des communes associées voisines et de Tahiti par le biais du quai des ferrys, soucieux de préserver face à un interlocuteur étranger une image point trop dégradée du quartier.

Pour certaines personnes rencontrées et déclarant pratiquer ce type de culture, dans les districts de Moorea, à Tahiti, ou aux Australes, on retrouve dans le discours la fierté de travailler la terre (« notre paka est bien meilleur que celui de Tahiti », « on le fait pousser comme les anciens, sans ajouter de ra'au<fnref n="518" /> »...), et le fait d'en tirer des revenus confortables quoique illicites : la boite d'allumettes emplies de sommités femelle séchées se vend couramment trois à cinq mille F cfp (25 à 42 euros) les quatre à cinq grammes, et représente pour quelques familles une source non négligeable de revenus, issus du « traditionnel » travail de la terre, situation vécue par les personnes concernées comme parfaitement « acceptable » et même rationnelle au regard d'une logique de contrainte environnementale<fnref n="519" /> : le pakalolo est également un produit du fenua, de la terre, qui permet aux jeunes une évasion et un sentiment de communauté partagée qu'ils ne retrouvent pas dans la société « moderne » dont ils sont souvent matériellement exclus ou à la marge. Toutefois, le caractère illicite de ce produit, et les campagnes de prévention de plus en plus nombreuses relayées par les médias locaux et basées sur les conséquences de sa consommation par les plus jeunes, font office de repoussoir auprès de personnes qui connaissent la rentabilité économique de ce type de culture :

> « Je sais que X., qui cultivait et vendait avant des légumes comme moi, s'est mis à cultiver du paka. Cela rapporte bien plus, mais pour moi c'est de

<footnote n="518">⁵¹⁸ Ra'au : médicament utilisé en médecine traditionnelle (ra'au tahiti) ou importée (ra'au tinito, pour la médecine chinoise, et ra'au farani pour la médecine occidentale). Mot utilisé aussi par similitude pour qualifier les engrais et autres produits utilisés en agriculture.</footnote>

<footnote n="519">⁵¹⁹ Nous avons précédemment étudié la rationalité du consommateur de cannabis, de haschich, ou de drogues de synthèse (héroïne, cocaïne, amphétamines...), qui entre dans le circuit du trafic pour « alimenter » sa propre consommation, avec des stratégies et des moyens employés irrationnels en apparence en vertu de présupposés moraux ou « macro-économiques », mais parfaitement rationnels au regard du consommateur (Serra Mallol Christophe, 1985. *Rationalité et irrationalité en économie : le cas de l'économie de la drogue*. Mémoire de l'Institut d'Etudes Politiques d'Aix-en-Provence, Aix-Marseille III).</footnote>
l'argent sale, et je le lui ai dit, quand il m'a demandé pourquoi je ne faisais pas comme lui : 'gagner de l'argent comme ça, c'est de l'argent sale'. Je préfère vendre mes produits, ils sont bons, c'est meilleur pour la santé » (une vendeuse de fruits et légumes en étal à Faa'a).

## Variété alimentaire et espace du mangeable

L'espace alimentaire des Tahitiens s'est considérablement élargi depuis une quarantaine d'années avec la structuration et la modernisation de l'appareil de distribution, s'ouvrant de plus en plus aux produits importés, surtout dans les Iles du Vent. Les avantages pour les ménages de ce glissement d'une consommation de produits locaux vers des produits popa'a sont bien sûr d'ordre pratique, disposant de produits qui se conservent mieux (riz, conserves, surgelés...) ou qui demandent un temps et des techniques de conservation (surgelés, plats préparés...) ou de préparation simplifiés (riz, pâtes alimentaires...), et également d'une palette de goût plus étendue. Les facilités offertes par ces nouveaux produits ont eu pour conséquence le délaissement progressif et la régression dans l'alimentation quotidienne de végétaux qui demandent une grande dépense de travail, soit pour leur culture (igname, taro), soit pour leur préparation ('uru), au détriment principalement du riz, facile de cuisson, bon marché, et de goût jugé agréable.

Une des raisons déclarées de ce qu'il est possible de saisir comme un phénomène d'acculturation alimentaire est l'acceptation alimentaire des enfants :

> « On mange plus français que tahitien. C'est surtout pour les enfants, c'est une facilité, tout le monde mange. Parce que si tu fais le ma'a tahiti tous les jours ils ne vont pas en manger, alors c'est du gaspillage. Le dimanche, ils ne mangent que du poisson cru. Le reste ils goûtent un petit peu mais, tu ne peux pas leur en donner tous les jours, ils n'en veulent pas » (femme, Pamatai).

> « Avant, c'était rare de chercher le beurre au magasin, c'était avocat [écrasé], c'était ça notre beurre [pour le petit déjeuner]. C'était rare quand on allait chercher le beurre. Même pour le pua'a toro : c'était rare, c'était poisson, poisson, tous les jours poisson. Mais c'était bon. Maintenant c'est fiu quand tu manges du poisson au bout de trois ou quatre jours. On change un peu. Avant c'était poisson, bananes et 'uru, tous les jours ! C'était ça, un peu fiu maintenant, il faut changer un petit peu. Avec les enfants aussi, ils ne veulent pas tous les jours du ma'a tahiti, ils veulent manger comme à l'école. » (Maatea, femme 61 ans)

Soumis plus que leurs parents aux pressions publicitaires et aux modèles occidentaux véhiculés par la télévision et le cinéma, habitués au « ma'a popa'a » avec la fréquentation habituelle des cantines scolaires entre l'âge de trois à quatorze ans, les
enfants constituent sans doute un facteur important de changement. Mais nous verrons
que le facteur économique n'est pas neutre, et que la justification des enfants masque
la facilité offerte par l'utilisation de ces produits importés, facilité qu'une femme peut
difficilement avouer, à un enquêteur masculin de surcroît, comme motif principal.

3-2-1-3 Produits consommés et acculturation

L'alimentation industrielle a eu tendance à estomper les différences inter et intra-
systèmes socioculturels, et son influence est d'autant plus forte qu'il n'existait pas, en
Polynésie comme en Afrique, de solide tradition culinaire pérennisée par l'écriture :
« la perméabilité même de la tradition orale a ouvert la voie aux changements »
(Goody 1984 : 310-311). Son influence ne remonte pas à l'installation du Centre
d'Expérimentation du Pacifique, comme le ressent la plupart des individus localement,
mais à la fin du dix-neuvième siècle, comme nous l'avons vu, pour s'imposer dans les
Iles du Vent dans le premier tiers du vingtième siècle, et se généraliser et s'étendre à
toute la Polynésie française à partir de la fin des années 1960. Elle est indéniablement,
comme dans la totalité des zones urbanisées du monde, le modèle dominant à tous les
sens du terme. Nous allons voir la place qu'elle occupe aujourd'hui dans le quotidien
alimentaire des Tahitiens.

Les principales prises alimentaires de la journée à domicile

Les éléments qui suivent proviennent de l'analyse de trois cent soixante dix repas à domicile relevés, et tiennent compte du nombre de convives pour chacun d'eux.

La première consommation de la journée, le petit-déjeuner<fnref n="520" />, est relativement uniforme. Le réveil se fait en général entre cinq heures et six heures du matin pour les personnes actives et les personnes à la retraite à Maatea comme à Pamatai. Les inactifs se lèvent plutôt entre six et sept heures d'après nos observations.

La consommation de café est générale ou presque (quelques cas relevés de
consommation de thé) le matin, avec du lait en poudre ou plus fréquemment concentré
sucré, et parfois de lait de coco à Maatea, ou à Pamatai le dimanche. Le café est très
souvent du café lyophilisé de type Nescafé, plus rarement du café moulu, plutôt
d'origine locale qu'importée pour des raisons économiques et de goût, le café étant
apprécié très dilué. Lorsqu'il existe de jeunes enfants dans la maisonnée (âgés de
moins de sept ans), le « Milo » est cité dans tous les cas à Maatea et dans les foyers
« polynésiens » observés de Pamatai. Il consiste en une préparation industrielle en

<footnote n="520">520 Pour qualifier le premier repas de la journée, nous utiliserons par commodité le terme de « petit déjeuner », qui toutefois n'existe pas dans la langue tahitienne, les personnes rencontrées parlant de « café » au sens générique du terme. De même, nous parlerons autant que possible plutôt de « prise alimentaire importante » ou « d'occurrence structurée » plutôt que de « repas », le concept n'ayant pas la même signification en française et en tahitien, en se basant sur la définition retenue par Mary Douglas, occurrence alimentaire : « toute circonstance en laquelle on absorbe des aliments, qu'ils constituent un repas ou non » (Douglas 1979 : 153).</footnote>
poudre à base de chocolat, de lait en poudre et de céréales mélangée avec de l'eau, et
perçue par la grande majorité des familles consommatrices comme du « lait ».

Le « pain beurre » est aussi majoritaire, avec la viennoiserie (croissants, pains au
chocolat, pains sucrés divers, achetés dans les petits commerces ou les quelques rares
boulangeries existant à Tahiti et Moorea) qui apparaît de façon notable surtout le
dimanche. Les restes du souper de la veille apparaissent régulièrement, notamment
dans les maisonnées à bas revenus.

« Je trouve que l'alimentation de maintenant c'est riche par rapport à quand
j'étais petite avec mes parents, on ne mangeait pas plein de choses. Le matin
le petit déjeuner c'était une tisane pour nous les enfants, avec soit du 'uru,
mais rarement du riz, soit du tarua plus que du taro. Que le dimanche on
faisait du café avec du lait de coco. Maintenant le petit déjeuner c'est
copieux : du pain, du beurre, des firi firi, et quand il n'y a pas assez de pain,
c'est du pain coco. Sinon on mangeait du poisson qu'on allait pêcher nous-
mêmes, on habitait à Huahine en bord de mer, on le faisait à l'eau [bouilli].
Le 'uru, les bananes, on les avait dans la cour, un peu de tout. Alors que
maintenant on est obligés d'acheter. Enfin on est obligés, parce qu'on peut se
permettre, on travaille »

On note donc toujours la consommation de « café-pain-beurre », le matin comme le
soir, consommation qui remonte aux habitudes inculquées par les premiers
missionnaires au dix-neuvième siècle. Aujourd'hui, on ne peut donc pas considérer le
« petit-déjeuner » comme un repas, mais plutôt comme un « snack ».

Le petit déjeuner est souvent pris en premier par les travailleurs avant le départ pour l'emploi à Moorea ou à Tahiti, puis par les enfants et les personnes inactives ou avec une activité à temps partiel. En général, les personnes âgées se lèvent plus tôt et prennent leur petit déjeuner avant les enfants :

« On n'a pas le même rythme de vie avec mes parents, on ne mange pas toujours ensemble. La génération des parents se lève plus vite que nous, pareil pour manger, ils mangent plus vite. Nous on est toujours en retard. Ils ne sont pas habitués à nous attendre, c'est pour cela qu'ils mangent avant nous. » (Maatea)

La cuisine familiale pour le déjeuner, le repas de milieu de journée, est peu variée au quotidien. Les principaux plats relevés au cours de nos observations sont des plats popa'a issus de produits surgelés et des boites de conserves, qui reviennent systématiquement au long des semaines et des mois. Nous n'avons noté que peu de préparations « faites maison », les plats préparés sont en général uniquement chauffés. Des conserves de viande en sauce aux légumes (bœuf, porc et mouton accompagnés de haricots, lentilles...) sont selon nous considérées comme 'ina'i et comme miti à la fois, comme complément carné et sauce d'accompagnement, et donc nécessitant un apport
végétal supplémentaire, ou « premier » du fait de la primauté du végétal sur la viande, en plus des légumes déjà présents dans la préparation industrielle. Bien souvent du riz, ou de plus en plus de la salade dite « russe » ou verte parfois pour les maisonnées les plus fortunées, sont ainsi ajoutés à des plats pourtant conçus comme « complets ».
Lentilles en boite - saucisses « chinoises » (de porc) accompagnées de riz, « ragoûts » de bœuf avec pommes de terre et carottes, poulet frites de pommes de terre surgelés, petits pois ou haricots (en boite de conserve), punu pua'a toro parfois revenu avec des oignons et/ou de l'ail et accompagné de sauce tomate ou de sauce type ketchup et du riz, pâtes, légumes en boite ou surgelés ou plus rarement ipo (à Pamatai) constituent le quotidien. Les autres plats relevés le plus souvent sont le poulet rôti ou grillé avec du riz le plus souvent, des pommes de terre, des pâtes, ou des légumes en boite (petits pois, haricots verts...), le hachis (bœuf haché) frites ou petits pois, et parfois le steak frites, à partir de produits congelés plutôt que frais. Le pain est l'ingrédient de base de tous les repas, et le riz accompagne bien souvent un plat à base de viande et de légumes ou même de pâtes.

« Chez nous, chaque fois qu'on mange du ma'a, il faut toujours du riz »

La « viande » est consommée occasionnellement, quand les moyens le permettent : par « viande »<fnref n="521" /> les Tahitiens entendent la viande rouge, bœuf ou agneau (collier d'agneau), viande achetée fraîche ou sous vide en provenance de Nouvelle-Zélande ou plus fréquemment congelée en fonction des revenus. Elle est préparée seule, frite à l'huile le plus souvent, avec du pain, ou accompagnée de légumes en boite ou surgelés. Le poulet est acheté dans tous les cas surgelé, en provenance des élevages industriels américains, par cartons de cinq ou dix kg de cuisses. Il existe encore de l'autoconsommation de poulets dans les Iles du Vent, y compris à Pamatai, au cœur de l'agglomération de Tahiti, où comme dans tous les quartiers de résidence (en-dehors du centre de Papeete, et de quelques rares zones industrielles comme la vallée de la Punaruu à Punaauia ou de Tipaerui à Papeete, et des voies de communication bétonnées ou goudronnées), poules et poussins errent en liberté, picorant au gré des pérégrinations autour d'un coin d'herbe.

Les œufs sont peu cités (aucun cas à Maatea), et préparés en omelettes le soir en en-cas et servis avec du pain. Ils paraissent être servis surtout aux enfants, les adultes en mangeant aussi quelquefois « par défaut ». Les œufs ne sont jamais cités par les hommes dans leur description de la journée alimentaire, même si les œufs sont inclus parfois dans des plats consommés : ma'a tinito, chao men, omelette. Il semble que

<footnote n="521">⁵²¹ Les Tahitiens appellent « viande » la viande rouge : porc, bœuf, agneau., ainsi que le chien. Comme nous l'a dit une personne rencontrée, « La viande, c'est la viande rouge. Le poulet c'est du poulet, le poisson c'est du poisson ». Cette remarque montre la valeur accordée à la viande rouge, comme nous l'a confirmé une autre personne interrogée à Faa'a mais originaire des Iles Sous le Vent : « Dans les îles, on faisait de la viande plutôt pour Noël, ou alors quand il y avait de la famille qui arrivait de France, c'était pour recevoir, pour les grandes fêtes ».</footnote>
l'œuf soit fortement dévalorisé pour les hommes, renvoyant peut-être au statut de « fœtus » animal. Nous avons déjà vu que les œufs semblaient assez peu consommés par les anciens Tahitiens, à l'image peut-être de leur consommation de volatiles en général. Nous avons relevé plus haut l'aspect symbolique et religieux que l'œuf pouvait revêtir chez les anciens Tahitiens.

Le poisson est peu fréquent dans les menus quotidiens en semaine relativement à l'importance qu'il a dans le déclaratif, hormis dans les familles dont le revenu monétaire est très bas et/ou qui pratiquent l'autoconsommation<fnref n="522" />, de façon plus accentuée à Maatea qu'à Pamatai sauf éventuellement lorsque les pêcheurs occasionnels proposent à la vente, souvent en bord de route, leurs lignes de poisson du lagon. Les poissons sont cuits en partie et consommés le jour même et le soir, le restant éventuel congelé par les ménages pour consommation ultérieure.

> « J'ai toujours du poisson dans le congélateur, je ne suis jamais en rupture »

(Pamatai).

Les poissons du large (thons, bonites, mahi mahi...) achetés parfois dans les commerce ne proviennent pas forcément des pêcheurs du quartier, et de leur cadre à poisson frais en bord de route, et sont souvent achetés surgelés pour des raisons économiques. Mais le goût pour le poisson étant généralement partagé chez les Tahitiens, la consommation de poisson se fait dès qu'il est disponible à un prix intéressant,

> « Dimanche dernier, il y avait plein de ume au marché de Papeete. Les pêcheurs ont donc baissé les prix, pour être sûrs de vendre. J'en ai profité pour en acheter trois gros, pour deux mille francs les trois, au lieu de mille francs le poisson d'habitude »

et parfois également à partir de boite de conserves, le « 777 » du nom d'une marque industrielle, accompagné de pain et de légumes, pour les ménages les plus modestes.

Les adultes consomment peu de légumes et de fruits, hormis les rares personnes sensibles aux recommandations diététiques des services territoriaux de la Santé, souvent des femmes ou des diabétiques, et qui sont touchées elles-mêmes par des problèmes de santé (diabète et hypertension sont les pathologies les plus citées). En règle générale aux légumes est préféré le riz, certainement pour des raisons gustatives : l'aliment de base doit être assez neutre, relativement insipide (comme le sont la plupart des féculent, fruits et tubercules), pour s'accommoder de la sauce. Les fruits locaux (les fruits importés sont hors de portée des bourses modestes, sauf parfois les pommes) sont préférés en grignotage, surtout par les femmes et les enfants, la banane est mangée par tout le monde quand elle est disponible grâce aux dons et échanges entre maisonnées.

<footnote n="522">⁵²² Son importance est moindre que la part des produits de la pêche relevés par Robineau à Maatea en 1967-68 et 1974 (1985 : I 280), pourtant en évolution apparente entre ces séries de mesures.</footnote>
Le plat est unique, « complet » (viande, accompagnement végétal salé et/ou sucré, sauce), parfois complété d'un yaourt ou d'un fruit pour les seuls enfants. Nous n'avons relevé la présence d'une entrée que dans une seule maisonnée (salade seule, ou salade composée de tomate, poivron...) à Maatea, chez une personne particulièrement sensible aux recommandations de son médecin en matière diététique (cas d'hypertension), et qui vit seule de sa retraite d'ancienne institutrice. Les parts individuelles servies sont copieuses, surtout en matière de végétaux accompagnant la viande.

Un plat « complet » souvent cité est la « salade russe », mélange consommé froid à base de pommes de terre bouillies, auxquelles on ajoute des légumes (carottes, maïs, petits pois, betteraves...), des protéines d'origine animales (thon en boite, préparations à base de poisson type *surimi...*) et une sauce vinaigrette, avec ou sans sucre ajouté, ou mayonnaise.

Au quotidien à domicile, et hors événement particulier, les modes de préparation sont réduits au minimum. Il s'agit bien souvent plus de réchauffer un plat déjà préparé (une conserve) et de faire cuire du riz au *rice cooker* d'importation chinoise, ou au mieux de passer à la poêle viande ou poulet des légumes dans de l'oignon coupé auquel on ajoutera de la sauce tomate ou du ketchup, plutôt que de mitonner un plat pendant des heures (peu rencontré, sauf le samedi soir et le dimanche matin pour préparer le *ma'a tahiti*, ou cas de nourriture préparée en quantité pour être distribuée). Le travail de préparation est souvent minime pour les légumes (riz, légumes en boite réchauffés), peu importante pour la viande (en boite sous forme de *corned-beef*, ou autre conserve) souvent prédécoupée lors de la préparation de viande surgelée, et la sauce est elle aussi souvent préparée industriellement : mayonnaise, *ketchup*, ou sauce chinoise.

« Pour le poisson cru au lait de coco, quand on n'a pas de lait de coco, on remplace par du citron, du sel et de la mayonnaise blanche » (Pamatai).

Une préparation et une association des différents éléments permettent de donner à ce plat unique, rassemblant différents éléments habituellement dissociés dans la cuisine européenne, la structure ternaire du *ma'a-'ina'i-miti* tahitien, aliment végétal de base-chair animale-sauce. Les « entrées » sont rares, les « desserts » pratiquement inexistants, sauf pour les enfants (fruit, yaourt ou compote...).

Les enfants mangent dès l'âge de six mois à un an environ la nourriture des adultes, en volume simplement moins important, même si un accompagnement au biberon (en général eau et lait en poudre ou plus souvent en concentré sucré) peut leur être apporté parfois jusqu'à l'âge de trois ans. Dans certaines familles, certains produits leur sont plutôt destinés, et ajoutés parfois, quand les revenus ou la disponibilité le permettent, au menu partagé avec les adultes. Fruits, laitages (yaourts surtout, fromage, céréales au lait) leur sont ainsi parfois donnés en fin de repas ; ces derniers sont aussi consommés
par les femmes, mais pratiquement pas par les hommes. Nous nous demandons si la demande n'en provient pas initialement des enfants eux-mêmes, l'habitude leur ayant été donnée à la cantine scolaire, plutôt que de considérations diététiques de la part des parents même si ces derniers cas ont également été relevés.

A Maatea, contrairement à la majorité des cas à Pamatai, quand le repas à domicile du milieu de journée est composé d'un plat « complet », le soir un en-cas que nous qualifierons plus volontiers de « snack » fait office d'occurrence alimentaire, café-pain-beurre, ou une soupe préparée à partir de sachets lyophilisés vendus dans le commerce du type « Maggi ». Ces prises alimentaires à domicile du milieu de journée sont en grande majorité le fait de ceux qui restent au foyer (retraités, enfants de moins de trois ans, femmes enceintes, femmes sans travail ou s'occupant de ses jeunes enfants...), ou ceux dont le « chef de famille », dans la grande majorité des cas « l'homme de la maison », peut rentrer déjeuner le midi pendant la pause déjeuner du travail. Dans ce dernier cas, le tane, l'homme et compagnon, travaille dans les environs immédiats.

Nous n'avons rencontré à Maatea que quelques cas de « casse-croûtes » faits à la maison en milieu de journée, plus fréquents à Pamatai (pâté en boite, jambon-mayonnaise...). Il s'agit plus d'un snack (dont des gâteaux salés ou sucrés peuvent également faire office) qui accompagne une boisson chaude (café, plus rarement thé : un seul cas rencontré à Maatea comme à Pamatai) que d'un vrai repas, comme l'a signalé N. Pollock à propos de Fidji et du « tea drunk with buns or scones » (Pollock 1992 : 33). A l'observation, on peut noter que la structure ternaire traditionnelle est encore respectée, le pain étant trempé dans le liquide chaud qui fait office de « sauce » avant d'être consommé.

Dans quelques cas, nous avons relevé des occurrences alimentaires du milieu de journée composées uniquement de café et de pain beurre ou de gâteaux (Sao), parfois partagés en compagnie d'une connaissance de passage. Il s'agit souvent de femmes restées seules à la maison, dans des maisonnées à bas niveau de revenus, et recevant parfois la visite d'une cousine ou d'une amie avec qui elle partagera son maigre mais animé « repas ». Hormis les retraités, ces personnes qui déjeunent d'un en-cas (ou « snack ») à domicile attendent le retour du « chef de famille », et le repas principal, plus copieux, sera alors mangé le soir, situation qui se rencontre dans la grande majorité des cas à Pamatai, et près d'une fois sur deux à Maatea<fnref n="523" />.

« Aujourd'hui, je reprends le travail à 11 heures et je finis à 19 heures. Alors je mange avant d'aller au travail, parce qu'au travail c'est interdit de manger

<footnote n="523">⁵²³ Le passage du repas le plus important du midi au soir est également attesté en France au cours du vingtième siècle (Bruneton-Governatori 1980 : 372), ainsi que la monotonie et la réduction des prises alimentaires dans les ménages défavorisés (Roux C., Le Couedic P., Durand-Gasselin S. et Luquet M., 1999. « Attitudes et comportements alimentaires des populations à faibles revenus », *Cahiers de Nutrition et de Diététique*, 34, pp. 378-382).</footnote>
pendant les heures. Je mange simple, des saucisses, des chipolatas, sinon un
casse-croûte, un punu pua'a toro vite fait, parce que ce n'est pas évident de
regarder l'heure. Ca m'arrive de faire du ma'a, un bon plat, j'appelle mon
mari alors. Il revient manger avec moi, et après il me dépose au travail »
(Pamatai).

« Quand on est que toutes les deux [avec sa belle-fille inactive] à la maison,
on ne fait pas tellement de ma'a, seulement un café à 11h avec un casse
croûte, ou pain beurre. Mais quand le tane rentre, il lui faut du ma'a, on est
obligé de faire du ma'a pour lui : il lui faut son poisson cru. Si on est nous
deux, des fois on mange et des fois on ne mange pas : café, puisque c'est nous
deux seulement. Au petit on lui donne de la soupe, des fois du Milo... »
(Maatea, femme 61 ans).

L'influence des rythmes de l'économie monétaire joue fortement sur les rythmes alimentaires, jusqu'à en modifier la structure. De nombreux repas sont pris hors foyer en milieu de journée, sur le lieu de travail ou dans les environs, « en ville ». Nous n'avons rencontré que peu de cas de personnes de Pamatai travaillant à temps complet et rentrant déjeuner à domicile le midi. Les « repas » des travailleurs sont pris alors sur le lieu de travail, ou dans la rue, et composés généralement de pain, d'une boite de conserve (pâté) bon marché et d'une boisson gazeuse sucrée ; nous les considérerons donc également comme un « snack ». Dans ce cas, le repas du soir sera plus consistant et constituera le principal (sinon le seul en considérant le terme dans son acception stricte) repas de la journée, pris en commun et à domicile.

Aucune trace de « panier repas » ou de « gamelle » n'a été relevée parmi la population étudiée, contrairement aux habitudes alimentaires en Nouvelle-Calédonie<fnref n="524" />, mais certains travailleurs de Tahiti (en général des ouvriers) peuvent amener sur leur lieu de travail (chantier ou atelier) une petite boite en plastique contenant une salade composée ou un reste de plat à emporter du type « ma'a tinito » ou « chao men », qui sera consommée à l'aide d'une cuillère à soupe ; ce cas est relativement peu fréquent et dépend des règles instaurées dans l'entreprise. Lors de ces prises alimentaires à l'extérieur, sans être en famille, les Tahitiens mangent souvent en fonction de leur catégorie sociale : snacks et cantine pour les employés du secteur privé et publique, restaurant pour les catégories supérieures, plats à emporter souvent chinois et casse-croûtes pour les moins aisés. Les habitants de Maatea rencontrés qui travaillent à Afareaitu nous ont tous dit déjeuner sur leur lieu de travail, et nous avons pu vérifier qu'ils le font à partir de plats préparés ou d'éléments pour se constituer des casse-croûtes (pain, jambon, pâté ou sardines en boite...) achetés dans le commerce qui

<footnote n="524">524 Thoret Didier, 2003. « Le service traiteur à domicile : un phénomène de société en Nouvelle-Calédonie », in Lacabanne Sonia (dir.), *Les vivres et le vivre en Océanie*, Actes du Colloque C.O.R.A.I.L. 2002, C.O.R.A.I.L.-Université de la Nouvelle-Calédonie, Nouméa, pp.161-167.</footnote>
jouxte la route menant au centre administratif, prenant moins d'une heure pour manger rapidement au bureau ou dans un coin de l'atelier en discutant avec les collègues.
Certains adultes qui travaillent sur les communes associées d'Afareaitu ou de Haapiti et entrent déjeuner à la maison prennent des plats à emporter dans le seul snack de Maatea ou dans les deux commerces qui proposent des plats de type « chinois » : ma'a tinito, chao men, mais également poulet fafa, et porc aux haricots. « C'est ce qui plaît aux personnes » nous dit la « gérante » du snack d'Afareaitu en parlant des principaux plats achetés.

A la différence du déjeuner, le dîner représente le moment de se retrouver tous à table avec le retour des travailleurs dans leur foyer : le moment du repas « familial », bien plus copieux, pour celles et ceux qui n'ont pris souvent qu'un en-cas le matin et en milieu de journée, qui doit reconstituer les forces des travailleurs souvent manuels, comme c'est le cas majoritairement à Pamatai :

> « Le soir, il faut un plat consistant, avec des légumes tout ça ».

Le dîner est l'occasion de « faire la cuisine » : les plats sont plus élaborés que pour le déjeuner, pour faire « honneur » à la présence de l'ensemble de la maisonnée. On ne peut toutefois pas parler de réelle préparation gastronomique : à la préparation bouillie des vivriers locaux ou des conserves de légumes, on note simplement l'adjonction d'oignons revenus à l'huile avant d'y ajouter la viande, et/ou à de sauce tomate sucrée (type ketchup) ou neutre à laquelle on peut ajouter du sucre en poudre (la consommation de sucre en morceau est très faible, y compris pour accompagner les cafés du matin ou du soir). Les rations servies sont importantes en volume, et dénotent avec les rations du milieu de journée.

Du fait de leur conditionnement (en boite de conserve ou en surgelé), ces produits sont dans la presque totalité des cas importés.

Dans les cas où un repas a été pris en milieu de journée, où dans les familles peu aisées financièrement, la prise alimentaire du soir est moins importante en volume, et souvent accompagnée de café, de pain-beurre et/ou de restes du midi : c'est le cas d'un quart à un tiers des familles rencontrées :

> « c'est rare qu'on mange du ma'a le soir, on mange comme le matin, café au lait pain. »

La journée alimentaire moyenne en semaine est donc constituée d'une prise plutôt légère le matin (snack), d'un casse-croûte (si pris à l'extérieur) ou d'un léger en-cas le midi si une des personnes travaille à l'extérieur (snack), et d'un « repas » principal et plus consistant pris le soir, les deux « repas » étant inversés (un midi consistant et un soir léger) pour les personnes ne travaillant pas, ou travaillant à proximité du domicile et ayant la possibilité de revenir à domicile pour la pause méridienne. Le grignotage est présent tout au long de la journée, sous forme de petit en-cas en milieu de journée.
et d'après-midi, et grignotages plus légers à l'envi, surtout pour les personnes n'ayant pas de travail régulier et les femmes.

A l'évidence, les catégories occidentales et surtout françaises s'appliquent mal à la réalité tahitienne : en place et lieu des trois repas principaux à la française, il nous faut plutôt parler d'une prise principale et copieuse à midi ou le soir, d'un en-cas plus léger ou snack dans l'autre cas, comme pour le « petit déjeuner ». Et l'heure des repas, cruciale en Europe (même si le rythme peut être décalé de deux ou trois heures entre deux pays voisins comme la France et l'Espagne), revêt une importance moindre à Tahiti.

La consommation de pain est très importante, sans doute du fait de l'habitude prise avec l'arrivée des missionnaires et la construction des premiers fours à pain au début du dix-neuvième siècle, mais aussi du fait du prix très bas imposé par sa présence sur la liste des produits de première nécessité (P.P.N.) subventionnés par le Territoire : le « pain » (la baguette française) est vendu 47 F cfp les 200 grammes, soit un peu plus de trente centimes d'euro. Il n'est pas acheté dans des boulangeries, très peu fréquentes même à Tahiti, mais plutôt dans les commerces de proximité, en grande surface, ou même dans les commerces alimentaires de dépannage des stations-service de carburant (qui jouent souvent le rôle de commerce de proximité pour les petites courses de dépannage ou de grignotage) livrés par les quelques boulangeries existantes. Elaboré de façon semi-industrielle, et n'offrant que de faibles marges aux boulangers du fait de son prix de vente final, le pain est de qualité médiocre et ne se conserve que très mal au-delà d'une journée à cause du taux d'humidité ambiant. Mais chez les Tahitiens, le pain acheté est consommé dans la journée : il constitue une base de l'alimentation quotidienne, à l'image des populations ouvrières françaises jusqu'au milieu du vingtième siècle (Fischler 1990 : 198-199). Nous évaluons sa consommation à une baguette et demie à deux baguettes en moyenne par jour et par adulte, et à une baguette par enfants de moins de sept ans<fnref n="525" />.

Dans l'enquête réalisée avec la Direction de la Santé (2002 : 176-178), les consommateurs de « pain-beurre-boisson chaude (café ou thé) » en dehors du petit déjeuner lors de leur journée alimentaire de la veille ont été isolés des autres : ils représentent 26,1 % des personnes interrogées. Parmi eux, il apparaît un lien très fort avec le sentiment d'appartenance identitaire, puisque les personnes se définissant comme « Ma'ohi » sont sur-représentées parmi cette population.

<footnote n="525">525 L'enquête Budget des Familles réalisée par l'ISPF en 2002 montre que le pain constitue le premier poste de dépenses alimentaires, hors restauration et plats à emporter, d'autant plus qu'on s'éloigne de l'agglomération de Papeete (ISPF 2003 : 29). Le poste « pain et céréales » représente ainsi 20 % du budget alimentaire des ménages ayant un revenu mensuel inférieur à 150 000 F cfp, et moins de 10% du même poste chez les ménages ayant un revenu mensuel supérieur à 600 000 F cfp (ISPF 2003 : 67).</footnote>
Le facteur économique est également déterminant (et corrélat au fait de se définir comme *Ma'ohi* comme nous l'avons déjà vu), puisque c'est principalement parmi les individus qui ont les revenus les plus faibles que l'on repère les consommations de « pain beurre ... » autrement que lors de la première prise quotidienne (Direction de la Santé 2004 : 28). Les journées sans « pain, beurre ... » sont associées aux tranches de revenus supérieures à 300 000 FCP. En terme de catégorie socioprofessionnelle, c'est dans le haut de l'échelle que sont sur-représentés les individus dont le profil de journée alimentaire est occidental sans « pain beurre ... ». Même pour les ménages dont le repas principal est le soir (lorsqu'au moins un des adultes travaille en journée), il arrive fréquemment qu'il soit remplacé en fin de semaine (jeudi et vendredi surtout) par un « café-pain-beurre », en prévoyance des prises alimentaires plus importantes du dimanche, et afin de réaliser quelques économies sur un budget alimentation d'autant plus important relativement que les revenus sont modestes.

Le modèle « café-pain-beurre » est donc un modèle encore très ancré parmi la population *ma'ohi* de Tahiti. Le goût et les habitudes y sont sans doute pour beaucoup, mais l'influence des revenus nous paraît tout aussi primordiale, bien que nous ayons montré qu'à revenu et structure familiale comparables, un ménage « ma'ohi » consommait plus de pain, de café ou de thé, de lait en poudre, et de matières grasses dont le beurre, que les autres ménages (Serra Mallol 2001a : 120). A l'influence du revenu disponible se mêlent donc indéniablement les *habitus* alimentaires<fnref n="526" />.

## Sucre, pâtisseries et boissons sucrées

L'abandon de la canne à sucre comme friandise sucrée est avérée à Tahiti : aucun cas n'a été relevé au cours de nos observations, alors qu'elle était encore consommée comme friandise par les enfants dans les années 1950 (Malcom et Massal 1955 : 7). Comme à Wallis (Chave-Dartoen 1996 : 438), les fruits ne sont toujours pas considérés comme des aliments à consommer au cours des repas (Lemaitre 1972 : 66), sauf en préparation sucrée (*po'e*...) au cours du *ma'a tahiti*, mais plutôt comme aliments de grignotage :

« Mangue, papaye, pastèque, ananas, on les mange comme ça, pas à table ».

Nancy Pollock signale également qu'à Takapoto, les fruits ne sont mangés que rarement par les adultes, seuls les enfants les mangeant en grignotage (Pollock 1992 : 26). De fait, les Tahitiens ne sont pas de gros consommateurs, et surtout acheteurs, de fruits. Leur valeur ne représente en moyenne que 3,2% du budget alimentation d'un

<footnote n="526">526 Comme le notait P. Bourdieu, « si tout porte à croire en l'existence d'une relation directe entre les revenus et la consommation, c'est que le goût est presque toujours le produit de conditions économiques identiques à celles dans lequel il fonctionne, en sorte que l'on peut imputer au revenu une efficacité causale qu'il n'exerce qu'en association avec l'habitus qu'il a produit. En fait, l'efficacité propre de l'habitus se voit bien lorsque les mêmes revenus sont associés à des consommations très différentes, qui ne peuvent se comprendre que si l'on suppose l'intervention de principes de sélection différents » (Bourdieu 1979 : 437).</footnote>
ménage, et celle-ci est d'autant plus faible que le revenu du ménage est modeste : seulement 800 F cfp en moyenne par mois pour les ménages gagnant moins de 150 000 F cfp, contre 4200 F cfp pour les ménages avec un revenu supérieur à 600 000 F cfp (ISPF 2003 : 67).

La consommation de sucre est toujours très élevée à Tahiti, sans doute en remplacement du lait de coco très peu ou plus du tout utilisé en semaine aujourd'hui. Par ailleurs, il a déjà été noté l'importance du lait concentré sucré dans l'alimentation quotidienne, mais également et surtout dans l'alimentation des enfants en bas âge, les mères employant le lait concentré sucré dans les biberons<sup>527</sup>, habituant ainsi les enfants dès leur plus jeune âge au goût sucré (Pollock 1995 : 360)<sup>528</sup>. Ainsi, nous avons noté pendant nos observations l'habitude de sucrer fortement son café matin et soir, soit en y adjoignant du sucre en poudre (trois à cinq cuillérées de sucre dans un bol de café lyophilisé grandement allongé d'eau est courant) ou du lait concentré en boite de conserve. De même, nous avons déjà fait part de notre étonnement de voir des femmes sucrer des préparations ou des sauces qui *a priori* ne relèvent pas en Europe du domaine du sucré : vinaigrette, sauce ou concentré de tomate, sauces à base d'oignons...

Si les desserts sucrés n'apparaissent pas ou peu au cours des repas, la consommation de pâtisserie ou friandises sucrées entre les repas et tout au long de la journée est fréquente : « *si j'ai une petite faim, gâteau ! Gâteau mimosa, chocolat...* ». Comme l'avait noté Bourdieu, la nourriture peut constituer une compensation sociale ; elle est en plus pour les Polynésiens un moyen de se faire plaisir et de faire plaisir<sup>529</sup>. Dans l'alimentation « polynésienne », la place donnée aux produits dont les caractéristiques organoleptiques donnent envie de les manger, aux « aliments plaisir », est importante. La consommation de produits sucrés comme les boissons gazeuses et autres sodas et les confiseries et produits de « snack » est en cela symptomatique.

<footnote n="527"><sup>527</sup> Malcom et Massal notaient ainsi en 1955 que les deux tiers des enfants de moins de deux ans observés à Moorea étaient nourris au biberon : « le lait condensé sucré était le plus utilisé ; le lait de vache frais étant toutefois employé par quelques familles (...) Divers types de bouteilles sont utilisés comme biberons, les unes avec graduations, les autres sans. Les habitant apprécient mal les quantités de lait et d'eau nécessaires aux enfants aux divers âges. Le nombre de biberons donnés à un enfant varie souvent d'un jour à l'autre. Les règles d'hygiène de cette alimentation sont rarement observés » (1955 : 14).</footnote>

<footnote n="528"><sup>528</sup> Lors d'une séance de discussion du gouvernement de la Polynésie française devant les représentants de l'Assemblée Territoriale début 2004 pour leur exposer les raisons, essentiellement nutritionnelles, de retirer le sucre et le lait concentré sucré de la liste des Produits de Première Nécessité (P.P.N.), des femmes représentants se sont opposées à cette dernière proposition arguant que le lait concentré sucré faisait partie de l'alimentation « traditionnelle » des enfants en Polynésie française depuis des générations... Ces produits ont été finalement retirés de la liste des P.P.N. l'année suivante pour y être réintroduits en octobre 2006, en contradiction avec les objectifs affichés en matière de santé et en arguant d'une augmentation de coût pour les consommateurs.</footnote>

<footnote n="529"><sup>529</sup> Jacquier observait déjà en 1949 que « l'indigène ne porte aucun soin à l'alimentation si l'idée de gourmandise n'y est pas directement associée » (Jacquier 1949 : 603).</footnote>
## Boissons

L'eau est la règle générale pour accompagner le ma'a. Les autres cas relevés sont les « jus » (jus de fruits concentrés et sucrés additionnés de 90% d'eau) pour les maisonnées comprenant des enfants ou des sportifs (des footballeurs kanaks à Maatea), les sodas dans certaines familles avec enfants, la bière parfois (le soir), plus rarement le vin ou uaina (de wine). Nous verrons plus loin qu'en règle générale, les boissons alcoolisées ne sont pas consommées durant les repas.

La qualité des eaux distribuées par les réseaux publics est très médiocre : en 1995, seuls 20% des prélèvements d'eau réalisés avec une fréquence hebdomadaire par le Service d'Hygiène et de Salubrité Publique<fnref n="530" /> sur le réseau Punaruu qui dessert notamment les communes de Faa'a, Punaauia et Paea, ont été déclarés conformes en matière micro biologique. Encore s'agit-il dans ce cas d'un réseau dit « désinfecté », c'est à dire doté depuis 1986 d'un poste de chloration : les communes qui vont de Papenoo à la presqu'île et qui disposent d'un réseau « non désinfecté », soit près du tiers de l'île de Tahiti, ont à la même période des résultats conformes nuls. Pour Moorea, les mêmes prélèvements sur le réseau public, réalisés tous les trimestres, donnent 5 % de résultats conformes pour 88 prélèvements, huit d'entre eux « dépassaient les valeurs guide de qualité des eaux de baignade, démontrant une forte contamination fécale du réseau et par conséquent un réel danger pour la population et notamment les enfants » (Service d'Hygiène 1996 : 23).

Selon le même rapport, la fontaine publique d'Afareaitu « présente des résultats moyens et en légère baisse depuis 1993 ». En Polynésie française, seules les communes de Papeete et de Bora Bora disposent d'eau potable au robinet toute l'année, avec respectivement 97% et 100% de résultats conformes ; ailleurs, « la situation sanitaire en matière d'alimentation en eau ne s'est guère améliorée par rapport aux années précédentes. Elle reste alarmante » (Service d'Hygiène 1996 : 24-30). Les derniers résultats de 2006 sont à peine plus rassurants : si les prélèvements effectués à Papeete montrent une eau potable à 100%, ce n'est le cas que dans 71% des prélèvements effectués à Faa'a et seulement 30% à Moorea<fnref n="531" />.

Pourtant la grande majorité des personnes interrogées consomme de l'eau issue du réseau public. Seules les familles les plus aisées se permettent de louer une fontaine à eau, distribuée par deux sociétés sur le Territoire, et les bonbonnes, chères mais plus économiques pour des familles nombreuses que les bouteilles d'eau du commerce. Nous verrons plus loin que la consommation d'eau embouteillée, en bonbonne ou

<footnote n="530">530 Service d'Hygiène et de Salubrité Publique, 1996. *Qualité des eaux destinées à la consommation humaine à Tahiti et dans les îles. Année 1995*. Direction de la Santé, Ministère de la Santé et de la Recherche, Papeete, pp. 4-6.</footnote>

<footnote n="531">531 Article « Encore ‘une très mauvaise qualité générale des eaux distribuées’ », *Les Nouvelles de Tahiti* du 30 septembre 2006, pp. 2-3.</footnote>
bouteille, est un des critères de différenciation par les revenus en matière de consommation alimentaire.

Des boissons sucrées, gazeuses ou pas (du « jus » : eau aromatisé aux fruits achetée dans le commerce du type « Singapour », ou sirop allongé d'eau) sont consommées, principalement par les enfants. Les boissons sucrées sont moins demandées que les sodas internationaux, mais plus souvent préférées pour des raisons économiques, et secondairement pour la stigmatisation dont font l'objet les seconds de la part des autorités sanitaires publiques du fait de leur apport important en sucres.

> « On essaie de ne pas leur donner de boissons gazeuses, mais on n’arrive pas. Je leur dis ‘une fois par semaine’, donc le dimanche mais quand je regarde des fois ils en ont, ils vont chercher à boire. Mais ça c’est pas bon. Alors qu’avant de l’eau, de l’eau, de l’eau ».

> « Maintenant les enfants disent ‘je veux du Coca’ et les parents donnent »

Le jus de fruits constitue également un critère de différenciation par les revenus, et tendent à remplacer des préparations maison comme la « citronnade » (à base de citrons et limes locaux) avec l’augmentation des revenus (Bricas et Etienne 2001 : 13).

La boisson du soir est principalement de l'eau, ou des infusions (café ou thé) pour les consommateurs de « café-pain-beurre ».

## Alcools

La surconsommation d'alcool au cours de la fin de semaine par les habitants des Iles de la Société était déjà d'actualité en 1964 (Lemert 1964 : 367). L'alcool consommé majoritairement en Polynésie française aujourd'hui est la bière, second poste alimentaire derrière le pain (ISPF 2003 : 29), dont les deux marques principales qui se partagent environ 80 % du marché, la bière locale Hinano et la bière Heineken, sont toutes deux brassées localement.

Pendant nos observations, nous n'avons noté que très peu de consommation d'alcool pendant les repas en semaine ; dans ces rares cas, bière et vin constituent les boissons alcoolisées consommées à ces occasions. Ce point est confirmé par l'enquête sur la consommation d'alcool que nous avons réalisée pour la Direction de la Santé en 2003⁵³², puisque seules 2% de l'ensemble de l'échantillon des 1023 personnes interrogées dans toute la Polynésie déclarent consommer régulièrement de l'alcool au cours des repas. L'absence relative de consommateurs d'alcool au cours des repas est

<footnote n="532">532 Les remarques qui suivent proviennent d'une enquête sur l'alcoolisme compulsif que nous avons réalisée en 2002-2003 pour le Service d'Alcoologie et de Toxicomanie de la Direction de la Santé. Soixante entretiens qualitatifs en face-à-face ont été réalisés dans tous les archipels (Direction de la Santé 2002) et la phase quantitative a constitué en l'interrogation d'un échantillon de 1023 personnes âgées de 16 ans et plus représentatif de la Polynésie française après stratification par archipels (Direction de la Santé 2003).</footnote>
donc avérée : 65 % des consommateurs déclarent ne « jamais » ou « rarement » le faire. Et parmi les 35% restants, la moitié (17%) déclare consommer de l'alcool au cours des seuls repas de fête. Les consommateurs d'alcool au cours d'au moins un repas par jour sont surtout des personnes de 60 ans et plus (41% d'entre elles le déclarent, contre seulement 4% des 20-29 ans). Nous sommes ici bien loin du comportement métropolitain qui fait de l'alcool, et surtout du vin, un composant à part entière de la culture alimentaire.

Parmi les personnes interrogées dans toute la Polynésie française, 71 % ont bu un verre d'alcool au moins au cours des trois derniers mois, et peuvent donc être considérés comme buveur au moins occasionnels, 12% n'ont pas bu au cours des trois derniers mois mais l'ont fait au cours de la dernière année, 10 % n'ont pas bu d'alcool au cours de la dernière année mais y ont déjà goûté, et enfin 7 % n'ont jamais bu d'alcool. En se basant sur les fréquences de consommation et les volumes déclarés, la consommation moyenne d'alcool par personne âgée de 16 ans et plus dépasse sept litres d'alcool pur par an. Au regard de la production locale et des importations de vins, bière et spiritueux, ce volume moyen déclaré paraît sous-estimé de 25 à 30 %, comme dans les études de consommation d'alcool réalisées en France métropolitaine.

Les boissons alcoolisées sont consommées en majorité en dehors des repas, le soir, et majoritairement durant la fin de semaine, à partir du vendredi après-midi. Les fréquences de consommation sont variables : si seulement 7% des consommateurs déclarent consommer tous les jours et 9% plusieurs fois par semaine, 24% d'entre eux déclarent consommer tous les week-ends, soit une proportion de 40 % de buveurs réguliers contre 41 % relevés en 1995 (Direction de la Santé et ITRMLM 1998 : 33). Les fréquences de consommation sont plus faibles qu'en France métropolitaine, mais avec des pics de consommation très marqués, surtout en fin de semaine (du vendredi après-midi au dimanche inclus), comme il l'a été déjà noté (Lemert 1964 ; 365). La consommation moyenne quotidienne des buveurs le soir en semaine (environ 14 % de la population) atteint ainsi l'équivalent de 8,5 verres de bière, alors qu'elle approche en moyenne 14,5 verres de bière pour les buveurs du week-end qui représentent environ 25 % de la population. La consommation quotidienne moyenne double ainsi en fin de semaine pour un nombre de buveurs deux fois plus important qu'en semaine. Certains profils de buveurs paraissent privilégier cette consommation de fin de semaine : parmi les 20-29 ans consommateurs de fin de semaine, 73% sont issus des catégories socioprofessionnelles « basses » (employés, ouvriers, sans activité).

Les lieux de consommation les plus cités sont d'abord le foyer (pour 45% des buveurs), chez des amis (30%) ou des membres de la famille (10%). Les 15% restants se partagent entre la rue, le restaurant, la plage, les terrains de sport... Le fait de boire
de l'alcool à domicile est donc un phénomène relativement répandu, mais si 62% des femmes interrogées déclarent que leur conjoint consomme de l'alcool au sein du foyer, seulement 33% des hommes déclarent la même chose pour leur conjointe.

Les hommes se révèlent être des consommateurs plus fréquents que les femmes : 11% des hommes contre 3% des femmes déclarent consommer tous les jours, et 25% contre 15% tous les week-ends ; le même phénomène avait été noté en 1995 (Direction de la Santé et ITRMLM 1998 : 34 et 40). Il est à noter que les cas où dans un couple l'homme boit et la femme ne boit pas sont bien plus fréquents que l'inverse<sup>533</sup>. Et quand la femme boit, c'est presque toujours dans un foyer où l'homme boit également (Direction de la Santé 2002 : 20).

Des différences de consommation sont également liées à la classe d'âge. 28 % des 60 ans et plus déclarent boire tous les jours (contre 4% des 16-39 ans et 12 % des 40-59 ans) : la consommation régulière en semaine est un phénomène de personnes âgées comme en France métropolitaine, et d'hommes. En revanche, les 60 ans et plus ne sont que 9% à déclarer boire tous les week-ends, contre 20% des 40-59 ans et 22% des 16-39 ans : la consommation de fin de semaine, qui est également une consommation excessive, constitue une consommation de jeunes et d'actifs, et surtout masculine (27% des buveurs hommes contre 18% des buveurs femmes).

Les consommateurs masculins et féminins ne sont pas perçus de la même façon par les personnes interrogées (Direction de la Santé 2003). Les hommes consomment entre amis, « ne craignent pas de se montrer » et sont « violents » quand ils boivent. Ce sont surtout les femmes qui soulignent ce dernier point, plus que les hommes eux-mêmes. Les femmes sont perçues comme moins grosses consommatrices que les hommes et plus discrètes dans leur façon de consommer. Il ne s'agit là que de « l'image » des consommateurs masculins et féminins pour les personnes interrogées, mais qui correspond bien aux comportements réels déclarés.

L'occasion de consommer la plus fréquemment citée est la « fête » (pour 70% des personnes interrogées). La phase qualitative de l'enquête nous avait permis de vérifier que ce mot regroupe des acceptations très larges : se retrouver entre amis constitue une « fête » pour une personne sur deux... Fins de semaine (à partir du vendredi après-midi) et jours fériés sont inclus sous le terme « fête » quand ils étaient marqués par une réunion entre amis, et accompagnée d'alcool (Direction de la Santé 2002 : 45). La « fête », « faire la bringue », représente en effet une occasion forte de sociabilité, liant membres de la famille de la même génération aux amis (Lemert 1964 : 365). L'alcool est alors le moyen privilégié de se désinhiber, de ne plus « avoir honte », pour parler, chanter et rire d'une voix plus assurée et joyeuse que d'habitude, il agit comme un lubrifiant social au départ puis avec un effet plus destructeur au fil de la consommation

<footnote n="533"><sup>533</sup> On peut toutefois ici se poser la question de la validité du déclaratif au regard de l'intériorisation des normes sociales qui stigmatisent davantage la consommation féminine d'alcool.</footnote>
(Fischler 1990 : 82-83), les convives cherchant souvent selon eux à être *ta’ero*, terme
qui signifie îvre ou intoxiqué au poisson toxique mais aussi au cannabis local.

En définissant la consommation excessive comme le fait de boire en une seule
occasion au moins l'équivalent en alcool de cinq bières de 33 cl pour les hommes (au
moins trois pour les femmes), 57% des buveurs polynésiens ont consommé de l'alcool
de façon excessive au cours du mois. Ce chiffre important est à pondérer du fait de la
période d'enquête, qui a débuté deux semaines après les fêtes du Jour de l'An 2003,
mais parmi ces consommateurs excessifs une personne sur six (17%) affirme
consommer beaucoup d'alcool régulièrement toutes les fins de semaine Le profil de
ces consommateurs excessifs est très marqué : 65 % d'entre eux font partie des
catégories socioprofessionnelles « basses » (employé, ouvrier, sans activité), et 62 %
d'entre eux ont entre 20 et 39 ans. Les entretiens menés nous ont permis de vérifier
que les personnes se définissant comme *Ma'ohi* étaient nombreuses parmi ces
dernières.

L'alcool préféré à l'occasion de cette consommation excessive reste la bière pour 65 % des répondants, puis le whisky pour 29 % (mais 47% des 16-19 ans), le vin pour 26 % (38% des 50 ans et plus,) puis le champagne (18%) et le punch (11%) qui s'avèrent constituer des boissons essentiellement féminines et réservées aux catégories sociales les plus aisées.

Les circonstances sont essentiellement festives pour les femmes (« *anniversaires* », « *mariage* » ...) et sans occasion particulière pour les hommes, et 59 % de ces consommateurs excessifs anticipent le fait de consommer beaucoup d'alcool, et 42 % l'état d'ébriété conséquent (51% chez les moins de 29 ans). Les motivations sont principalement d'ordre épicurien : « *faire la fête* », « *par plaisir* », et seul un tiers environ de ces consommateurs déclare être conscient des conséquences négatives : « *je mets ma vie en danger sans être conscient* » (32%, avec une prédominance des moins de 20 ans), « *j'ai des comportements à risque* » (33% avec un taux plus élevé chez les hommes que chez les femmes).

Ces chiffres relativement élevés sont confirmés par le niveau de risque évalué grâce à
l'indicateur DETA<fnref n="534" />, qui atteint sur l'ensemble de l'échantillon 37 % chez les
hommes (13 % en métropole), 24% chez les femmes (4% en métropole), avec des
maxima d'environ 35 % chez les 20-39 ans (chez les 45-54 ans en métropole). Ces
chiffres élevés peuvent signifier la marque d'une prise de conscience de la
surconsommation auprès de la population, ou d'une culpabilisation intériorisée. A la

<footnote n="534">534 Le risque évalué avec le test DETA est considéré comme élevé à partir de deux réponses positives aux quatre questions suivantes : « avez-vous déjà ressenti le besoin de diminuer votre consommation de boissons alcoolisées ? », « votre entourage vous a-t-il déjà fait des remarques au sujet de votre consommation ? », « avez-vous déjà eu l'impression que vous buviez trop ? » et « avez-vous déjà eu besoin d'alcool le matin pour vous sentir en forme ? ».</footnote>
question complémentaire du test DETA « votre entourage vous a-t-il déjà demandé d'arrêter de boire ? », 32 % de l'ensemble des personnes interrogées répondent par la positive. L'entourage est constitué notamment des parents (pour 41% d'entre eux) et des conjoints (35%).

8 % de l'échantillon total interrogé (soit 11% des buveurs polynésiens) déclarent avoir été saouls au cours de la semaine. Parmi eux, la grande majorité (77%) l'a été une fois, contre deux fois ou plus pour les autres. 36 % de l'échantillon total (soit 51 % des buveurs) déclarent avoir été saouls au cours du mois (46% d'entre eux 2 fois ou plus), et 41 % de l'échantillon (58 % des buveurs) l'ont été au cours de la dernière année. Comme en France métropolitaine, les ivresses sont plus fréquentes chez les hommes que chez les femmes : 47% des premiers déclarent avoir été ivres au moins une fois dans l'année contre 35 % des femmes. Cet écart se creuse pour le taux d'ivresse au cours de la dernière semaine : 21% chez les hommes contre 13 % chez les femmes. En terme d'âge, les ivresses sont fréquentes chez les individus de moins de 40 ans puis décroissent ensuite : elles touchent au cours de la semaine environ 24% des moins de 29 ans contre moins de 10 % des 40 ans et plus.

Les motivations annoncées de consommation d'alcool sont essentiellement hédonistes (amplification d'expériences agréables) : « pour faire la fête avec des amis » pour 83% des buveurs, « par plaisir » pour 75% ou encore « pour draguer » pour 19 % (surtout les jeunes de 16-19 ans). Viennent ensuite des motivations d'ordre physiologique : « quand j'ai soif » pour 46 % et « quand j'ai chaud » pour 39 %. Le désœuvrement est également une motivation importante : « quand je m'ennuie » pour 31 % des buveurs. Viennent enfin des motivations qui visent à supprimer certaines expériences désagréables, par assuétude : « pour me remonter le moral » pour 31%, « à cause de problèmes importants à la maison ou au travail » pour 20 %, « pour me sentir plus sûr de moi » et « pour dire ce que je n'arrive pas à dire normalement » pour 14 %, « pour me sentir plus fort » pour 12 %. Ce dernier type de motivation est surtout le fait de catégories socioprofessionnelles « basses » (ouvriers...) et de jeunes de 16 à 19 ans. Nous retrouvons encore dans cette catégorie une forte proportion de répondants se définissant comme *Ma'ohi*.

Les non consommateurs actuels d'alcool sont à séparer en deux groupes : les non consommateurs absolus ou relatifs, et les anciens buveurs. Les non consommateurs absolus, c'est à dire qui n'ont jamais consommé de l'alcool, se distinguent par leurs raisons de non consommation : d'abord les recommandations de leur religion (30%), puis le « mauvais » exemple familial (pour 26%, et surtout des femmes).

Parmi les anciens buveurs, 87% déclarent avoir arrêté depuis une année au minimum. Ces anciens buveurs déclarent des comportements passés qui s'apparentent à celui des
consommateurs actuels : fréquence de consommation similaire, occasions de consommation semblables (« fête », ou sans occasion particulière), compagnons de consommation proches (amis, collègues de travail) et lieu de consommation comparables (à la maison, chez des amis...). La seule différence est l'appréciation de leur consommation : si quatre buveurs sur cinq (76%) sont satisfaits de leur consommation actuelle, près de trois anciens buveurs sur cinq (58%) se déclarent insatisfaits de leur ancienne consommation : motivation pour arrêter, ou prise de conscience a posteriori, il est difficile de faire la part des choses.

Leur motivation avouée pour s'arrêter de boire est d'abord personnelle et s'exprime par un dégoût de sa dépendance à l'alcool (27%), puis viennent les raisons financières (19%), de santé (19%), et enfin la peur de sa propre réaction vis-à-vis des autres (16%). C'est d'abord pour soi que l'on s'arrête de boire (60%), mais également pour ses proches : ses enfants (40%) et son conjoint (34%).

Les bénéfices retirés de l'abandon de la consommation sont variés (quatre réponses sont données en moyenne par répondant), mais essentiellement individuels : physiques et psychologiques (meilleure condition physique pour 54%, bien être général pour 50%, meilleure connaissance de soi pour 38%, satisfaction de soi pour 38%, redonner un sens à sa vie pour 29%), puis familiaux (bien être familial pour 51%, reprendre des relations normales avec son conjoint pour 24% ou avec ses enfants pour 22%) et enfin financiers (situation financière plus confortable pour 45%).

Le problème de la surconsommation ponctuelle d'alcool, l'alcoolisme compulsif, en Polynésie reste encore d'actualité, même si les pouvoirs publics semblent avoir pris la mesure des enjeux et mis depuis quelques années des moyens financiers conséquents au moins pour informer la population, notamment au travers d'un établissement public pour la prévention (EPAP) créé au début des années 2000, qui centralise et coordonne l'affectation des budgets promotion et communication de plusieurs services territoriaux aux actions précédemment disjointes (Santé, Jeunesse, Affaires Familiales...).

## Du domicile à l'extérieur

La restauration à l'extérieur est multiple, surtout à Tahiti. Les consommateurs ont le choix entre de multiples restaurants, des « snacks », ou les fameuses « roulottes ».

Les Tahitiens, surtout les ménages qui ont des revenus relativement bas (inférieurs à 200 000 F cfp par mois pour le ménage, soit environ 1 700 euros), ne fréquentent les établissements de restauration commerciale que très rarement. La fréquentation des « restaurants » à l'européenne ou à la chinoise est pratiquement inexistante parmi les Tahitiens, ou réservée à des événements familiaux, du fait du prix élevé des plats : 1500 à 3000 F cfp le plat jugé peu copieux, et des manières de table parfois perçues
comme contraignantes (ne pas manger avec les doigts, se tenir par rapport aux tables voisines...).

Les ménages « modestes » fréquentent plus souvent les « snacks » ou les « roulottes », où sont servis des plats complets « à la polynésienne » : plat unique et très copieux mélangeant viande ou poisson, légumes et sauce, et servis pour moins de mille F cfp.

« Des fois le vendredi on va chercher le ma'a à la roulotte. Mais on ne prend plus que deux parts pour quatre : ils servent vraiment bien ».

Les snacks sont plutôt fréquentés pour des occasions spéciales, fête religieuse, anniversaire dans la famille, ou autre événement familial limité en général à la famille « nucléaire » (parents et enfants) ou élargie aux enfants de la fratrie. Ils sont au nombre de 597 dans toute la Polynésie<fnref n="535" />. Il s'agit de restaurants<fnref n="536" />, souvent tenus par des personnes d'origine asiatique, qui proposent des plats simples et peu onéreux, souvent empruntés à la cuisine chinoise de Tahiti. Les plats servis sont complets, c'est à dire comportant des végétaux, du poisson ou de la viande et une sauce, et très copieux. Les rations sont volumineuses, et pourtant chacun met un point d'honneur à choisir un plat, qui sera ensuite mis en commun. En général, la liste des plats proposés dans les snacks est impressionnante, variant les préparations (sauté et frit le plus souvent) autour de quelques ingrédients, et un plat complet est servi entre 800 F pour un riz cantonnais ou un *chao men* à 1500 F cfp ou plus pour des plats qui contiennent des ingrédients tels que des « chevrettes », crevettes de mer d'élevage provenant de Nouvelle-Calédonie et non plus les « chevrettes » traditionnelles qui peuplaient les cours d'eau tahitiens. Ils sont fréquentés surtout par des Tahitiens, et par des personnes aux revenus modestes. Certains snacks proposent également un service de plats à emporter, séparé de la salle de restauration par la cuisine. Les plats sont proposés à l'unité et servis dans des barquettes en plastique, ou le plus souvent délivrés dans des marmites apportées par les clients eux-mêmes.

Les roulottes sont plus souvent fréquentées par les Tahitiens. Il s'agit de véhicules de type camionnettes, à l'arrière desquels est aménagée une cuisine servie par les côtés. Ambulants, leur activité est principalement nocturne, les municipalités ne souhaitant pas une concurrence trop forte des établissements de restauration commerciale classiques. Près de trois cents roulottes sont installées en Polynésie française, dont 166 dans les Iles du Vent (128 pour la seule île de Tahiti) mais aucune n'est installée sur la commune associée de Afareaitu à Moorea, et 93 dans les Iles Sous le Vent<fnref n="537" />. L'investissement moyen est d'environ cinq millions de F cfp, pour un chiffre d'affaires

<footnote n="535">⁵³⁵ Données du service Aides aux Entreprises de la CCISM à fin juin 2006.</footnote>

<footnote n="536">⁵³⁶ Le Code des Impôts du Ministère de l'Economie et des Finances de la Polynésie française dans sa mise à jour du 01 août 2004 les considère sous l'appellation « restaurant ouvrier ».</footnote>

<footnote n="537">⁵³⁷ D'après une communication orale du Service Aides aux Entreprises de la CCISM de Papeete.</footnote>
annuel moyen de sept millions de F cfp<fnref n="538" />. L'installation de la première roulotte date de 1960 de la part d'un couple d'origine asiatique, mais la multiplication au cours des vingt dernières années de ce type de restauration a conduit un grand nombre de petits entrepreneurs, souvent d'origine chinoise ou ma'ohi, à déposer leur bilan : à fin mai 2006, on comptait en effet plus de 450 radiations. Le client peut consommer sur place, attablé devant un panneau amovible installé sur les côtés du véhicule et assis sur un tabouret amené par le « roulottier », ou dans quelques cas autour de tables en plastique, ou acheter des plats à emporter pour consommation à domicile. Dans ce dernier cas, les portions ne sont plus individuelles mais familiales, les consommateurs prenant la peine d'apporter une marmite qui sera remplie pour quelques milliers de francs, pour nourrir de quatre à huit personnes. Là encore, la liste des plats proposés peut être très importante, et comprendre également des brochettes de cœur dont les Tahitiens sont friands, accompagnées de sauce type ketchup ou barbecue.

« Si on n'a rien à manger, on va à la roulotte. »

« Le vendredi soir, on est fiu [fatigués, las] de faire à manger, alors on va à la roulotte ».

Nos observations nous ont permis de noter que les plats consommés dans ces établissements sont souvent les mêmes que ceux consommés à domicile (steak frites au beurre parfois persillé servi avec une abondante sauce tomate sucrée de type « ketchup », cuisse de poulet frite aux légumes, poisson cru), ou des plats de type « chinois » : chao men, ma'a tinito, ou poulet citron, et parfois de type hamburgers frites pour les habitants de Tahiti, qui possède deux établissements de la grande chaîne américaine McDonald's fréquentés à toute heure de la journée<fnref n="539" />. Dans ce dernier cas, les enfants constituent souvent la justification pour les parents pour pouvoir manger dans ces établissements, où l'on peut manger « avec les doigts » à la « Polynésienne » un repas jugé complet (viande ou poisson, légumes sous forme de frites, et sauces nombreuses : celle du hamburger, mais aussi moutarde et surtout ketchup et mayonnaise pour les frites) pour moins de 1000 F cfp, boisson sucrée comprise, et similaire dans sa structure au plat typiquement polynésien : ma'a-ina'i-miti (végétal, protéines animale, sauce).

Les repas pris hors domicile sont plutôt de type « ma'ohi » ou mixte, combinant des préparations européennes ou chinoises et une forme de présentation ma'ohi, et les structures de journées alimentaires de types « ma'ohi » et « mixte non occidentalisé » s'inscrivent plutôt dans l'espace privé et familial du domicile.

<footnote n="538">⁵³⁸ Service de Développement de l'Industrie et des Métiers, 1999. *Les roulottes en Polynésie française*, Monographie, Ministère de l'Economie de la Polynésie française.</footnote>

<footnote n="539">⁵³⁹ La chaîne de hamburgers rencontre le même succès dans d'autres territoires insulaires du Pacifique, notamment à Fidji, qui offre ainsi la même nourriture « grasse et sucrée à la classe moyenne » (Hau'ofa Epeli, 2003. « You may not eat your own food », in *Lacabanne Sonia* (dir.), *Les vivres et le vivre en Océanie*, pp.19-23).</footnote>
Dans tous les cas (roulottes, snacks, *fast food*), les boissons consommées sont souvent des boissons gazeuses, plus rarement de l'eau du robinet servie en carafe dans les snacks.

D'une façon générale, la fréquence des repas pris à l'extérieur est relativement élevée : 36% des personnes interrogées au cours de l'enquête réalisée avec la Direction de la Santé auprès des habitants des Iles de la Société déclarent avoir pris au moins un repas à l'extérieur, dont un tiers dans des roulottes (Direction de la Santé 2004 : 41-42). Dans les trois quarts des cas, les aliments achetés dans les roulottes sont consommés à domicile, par « facilité » ou par « fainéantise », pour éviter de préparer le repas soi-même. L'enquête montre que 9,3 % des repas cités sont consommés à partir d'aliments préparés achetés à l'extérieur (Direction de la Santé 2002 : 180-181).

## La restauration collective

Tous les enfants de Pamatai et de Maatea rencontrés et âgés de plus de trois ans mangent à leur cantine scolaire<fnref n="540" />. A partir de l'âge de 12 à 13 ans, on voit apparaître des comportements plus monétaires chez certains enfants qui peuvent disposer d'argent de poche pour leur repas de midi. Les repas servis dans les cantines de Faa'a et Maatea sont essentiellement de type européen : entrée, plat chaud, dessert, servis successivement. Les aliments consommés sont à plus de 80% d'origine extérieure.

La cuisine centrale de Faa'a livre toutes les écoles maternelles et primaires publiques de la commune dont celle de Pamatai, sauf deux d'entre elles (qui ont préféré passer par les services d'une entreprise de restauration collective), ainsi que quelques organismes publics installés sur la commune (cafétéria de la mairie, prison, pompiers communaux), soit un total de près de trois mille repas servis tous les jours hors samedi et dimanche (2799 en 2006, 3124 en 2005). La liste des menus préparés par la cuisine centrale de Faa'a est la même tout au long de l'année, et est proposée par rotation de sept à huit semaines. Elle est la suivante :

<table><tr><td>Agneau au curry riz</td><td>Poisson sauté sauce curry riz</td></tr><tr><td>Blanquette de veau coquillettes</td><td>Poulet aux mushroom riz</td></tr><tr><td>Bœuf aux légumes riz</td><td>Poulet aux petits pois riz</td></tr><tr><td>Bœuf bourguignon coquillettes</td><td>Poulet aux champignons riz</td></tr><tr><td>Cassoulet riz</td><td>Poulet aux légumes riz</td></tr><tr><td>Chao men</td><td>Poulet basquaise riz</td></tr><tr><td>Cordon bleu purée</td><td>Poulet fafa taro ou banane</td></tr></table>

Cube d'agneau à la tomate lentilles et carottes au jus Poulet rôti salade russe

<footnote n="540">⁵⁴⁰ D'après le dossier sur les cantines scolaires du Ministère de la Solidarité et de la Famille rendu public en 1998, 60 059 enfants et adolescents déjeunaient à l'école en 1997, soit un taux de 80% des élèves concernés.</footnote>
Darne de thon haricot vert pomme vapeur
Daube de bœuf coquillettes
Dinde rôti salade russe
*Fou youn ha riz*
Hachis Parmentier
Haricots blancs rôti de porc
Haricots blancs bœuf sauté riz
Haricots blancs rôti de porc
Haricots rouges bœuf Saumure riz
Lentilles saucisse de Toulouse riz
*Ma'a tinito* haricots rouges riz
Navarin d'agneau riz
Omelette au jambon
Poulet au curry riz
Paupiette de dinde coquillettes
Poisson aux légumes riz
Poisson sauce suprême riz

Poulet rôti sauce curry riz
Poulet rôti spaghetti sauce *ketchup*
Poulet sauce aigre-douce riz
Riz cantonais
Rôti de bœuf haricots blancs
Rôti de bœuf purée de pomme de terre
Rôti de bœuf spaghettis
Rôti de porc lentilles+carottes au jus
Rôti de bœuf petit pois à la sauce ménagère
Saucisse de Toulouse Purée de pomme de terre
Sauté d'agneau légumes couscous semoule
Spaghetti bolognaise
Spaghetti *carbonara*
Steak haché spaghetti
Thon à la tomate
Veau marengo coquillette

Cette liste est essentiellement composée d'aliments importés, préparés selon des recettes internationales et principalement françaises mais aussi chinoises, et ne comporte que très peu de produits et plats « traditionnels » (poulet *fafa* et *taro* ou banane). Les plats chauds sont servis précédés d'une salade composée dont la composition varie en fonction des légumes disponibles (tomates, carottes, maïs...), et suivis d'un dessert (yaourt ou fruit : melon, pastèque, ananas ou pomme en fonction de la saison). Le prix du repas pour les parents d'élèves est de 300 F cfp.

Le passage de générations d'enfants dans les cantines des établissements scolaires depuis leur généralisation dans les années 1970 a sans doute aucun grandement diffusé parmi plusieurs générations les habitudes du repas à la française, et détourné bon nombre d'enfants aujourd'hui adultes du goût et de l'envie de consommer des produits « traditionnels » comme le *uru*, le *taro*, l'igname ou la patate douce. Leur prix de vente est de toutes façons largement dissuasif.

Un bon exemple d'impact de la cantine sur le comportement des enfants ensuite nous est fourni à Maatea. Créée dans les années 1940, la cantine de Maatea a fonctionné jusqu'en 1984 avec la commune et l'Association des Parents d'Elèves de Maatea, puis de celle de la Fédération *Tau Tamahere No Moorea-Maiao* quand les Associations des Parents d'Elèves de chacune des communes associées de Moorea se sont réunies. Depuis 2002, la cantine est gérée localement, sur subventions de la Fédération. Les plats sont composés maintenant par la Fédération. Avant 2002, les parents d'élève décidaient eux-mêmes de la composition des menus, composés selon la responsable de
la cantine « par rapport à ce que les enfants mangeaient chez eux. Aujourd'hui, il y a des menus que les enfants ne mangent pas ».

A partir de l'âge de deux ou trois ans (l'école de Maatea possède une classe pour les deux à trois ans, la « section des tout petits », ou STP) et jusqu'à l'âge de 12 ans les enfants mangent à la cantine de l'école. Le coût pour les repas a été fixé à 2 000 F cfp par mois, soit environ 100 F cfp par jour et par élève. En fonction de critères sociaux et économiques, la Caisse de Prévoyance Sociale (C.P.S.) et la commune prennent en charge le coût pour certaines familles. *A contrario*, la C.P.S. retient en fin d'année sur les allocations versées aux familles le montant des repas non payés par les parents.

Avant la construction de la cantine, les enfants n'avaient qu'à traverser la route de ceinture pour regagner leur logis, et manger la nourriture préparée par les parents avec souvent des produits issus de l'autoconsommation. Maintenant, la grande majorité des élèves déjeune à la cantine scolaire qui propose des plats de type « français », uniformisant ainsi l'alimentation des jeunes de Maatea depuis plus d'une génération.

Les prescriptions nutritionnelles sont prises en compte depuis peu, notamment en ce qui concerne la consommation de produits sucrés par les enfants. Le règlement intérieur de l'école établi le 11 novembre 2004 par le Conseil d'Ecole, dont la Directrice est en charge de la mise en œuvre et du respect, stipule en français et en *reo ma'ohi* dans son article 19 : « *Il est interdit de consommer à l'école des limonades, des chewing-gums, des friandises...* ». La responsable de la cantine confirme que la directrice a souhaité interdire tout ce qui était artificiellement sucré, car « *ce n'est pas bon pour les dents* ».

Trente et un menus ont été relevés du 24 octobre au 09 décembre 2005 à la cantine de Maatea. Nous avons comparé ces repas à ceux relevés à la cuisine centrale de Faa'a qui dessert toutes les écoles publiques de la commune (Serra Mallol, 2001a : 95-96).

Tous les menus relevés à Maatea sont du type « à la française » : entrée – plat chaud – dessert. Selon la responsable de la cantine de Maatea, « seul un enfant sur cent mange comme cela chez lui, seulement ceux qui peuvent se permettre », et c'est donc à la cantine de l'école que « les enfants ont appris ce qu'est l'entrée, ce qu'est le dessert ».

La grande majorité des plats servis en plat chaud est de type européen, sur la forme (viande ou poisson - légumes) comme dans les aliments utilisés, et les préparations.

Nous n'avons relevé à Maatea qu'un seul cas de menu « à la polynésienne » sur 31 repas proposés, comme à Faa'a sur 164 plats, composés comme suit. A Maatea, entrée : poisson cru au lait de coco, plat chaud : poulet *fafa* auxquels était ajouté du riz, et *po'e* en dessert ; le lait de coco apparaissait dans tous les plats servis au cours du repas. A Faa'a, poulet *fafa* en plat principal (carottes râpées en entrée, fruits européens en boite en dessert) : le coco est encore utilisé ici comme « marqueur gustatif ».
Dans cinq cas sur trente et un (16% des cas) à Maatea, et dans près de 25% des cas à Faa'a, le plat chaud était de type « chinois » : *foun you ha*, poulet tamarin, poulet citron, *kai fan*, *ma'a tinito*, *chao men*.

Dans quinze plats chauds sur 31, soit environ un cas sur deux (48% des plats), l'accompagnement végétal est constitué par du riz à Maatea, pour 43 % des repas observés en 2000 à Faa'a. Le riz est souvent (8/15) servi en accompagnement de légumes ; il est ainsi servi pour accompagner le ragoût au poulet ou de bœuf (avec pommes de terre et carottes en sauce), la « viande aux légumes », les lentilles saucisses, le poulet *fafa*, le bœuf aux haricots rouges, le poulet aux petits pois. En matière de protéines animales, le poisson n'apparaît que dans deux plats sur 31 (6 % des plats) à Maatea contre 14 % des plats servis à Faa'a ou Papeete. Dans les deux cas relevés à Maatea, il s'agit de poisson local pané accompagné de purée de pommes de terre et de sauce type « ketchup ». Les fruits proposés sont d'origine locale (pamplemousse, papaye, ananas, banane) et plus rarement importés (en conserve : compote de pomme, salade de fruits, poire et pêche en morceaux...). Les autres desserts servis sont des préparations industrielles ou prêtes à préparer : pudding (une fois par semaine), flan vanille, roulé au chocolat, crêpe. Un « Donut's » a été proposé une fois à Maatea.

Un en-cas est également proposé aux enfants le matin à Maatea, afin de s'assurer que tous ont l'estomac plein dans l'attente du déjeuner, les enseignants ayant remarqué que certains enfants ne prenaient pas de petit déjeuner à la maison pour diverses raisons : heure de lever tardive de l'enfant, départ des parents tôt le matin pour aller travailler... Dans tous les cas, de l'eau est servie. Elle est accompagnée le plus souvent (dans trois cas sur cinq) d'un fruit d'origine locale, y compris parfois de *uto*, la noix de coco germée, de « pain beurre » ou de « pain confiture ».

Une « journée polynésienne » est organisée une fois par an dans l'école de Maatea par la Fédération, alors qu'elle avait lieu une fois par trimestre lorsque l'A.P.E. de Maatea gérait les repas. Elle touche à la fois l'aspect pédagogique (lecture de contes ou légendes anciennes, spectacles de danse...) et l'aspect matériel : les repas servis sont uniquement alors à base de produits locaux, et de préparations traditionnelles : poisson cru, *taro*, manioc et *fe'i* bouillis, bananes, *fafaru*, *mitihue*, *miti ha'ari* et *ipo* sont alors servis aux enfants. La participation des parents est demandée pour l'occasion, notamment en matière de fourniture de produits agricoles et de la pêche. Il est significatif qu'en 2005 cette journée ait été organisée le 28 novembre, jour décrété du *Reo Ma'ohi* par le gouvernement local.

Parmi les enseignants de l'école qui ont connu des affectations dans d'autres écoles de Moorea, il semble que les parents d'élèves de Maatea participent beaucoup plus à la vie parascolaire de l'école que ceux des autres quartiers. Ainsi le matériel informatique
de l'école (douze postes fixes informatisés et un ordinateur portable) a été entièrement pris en charge par l'A.P.E. de l'école. De l'avis même des enseignants, de nombreuses manifestations organisées par l'école ne pourraient avoir lieu sans l'appui et la participation active des parents d'élèves. « C'est une école très familiale » nous dit la directrice de l'établissement.

Selon la responsable de la cantine de Maatea, les aliments les plus appréciés par les enfants mangeant à la cantine sont les féculents (pâtes, purée, Parmentier... mais aussi « salade russe »), les plats à base de poulet (poulet petits pois, poulet rôti...) ou de viande (beefsteak, entrecôte) accompagnée de frites de pomme de terre ou de légumes (pomme de terre, carottes... bouillies ou en sauce), les plats d'origine chinoise (ma'a tinito, chao men) et certains plats ou préparations « tahitiennes » (poisson cru, poulet fafa<fnref n="541" />, pota). Le fafaru est apprécié par les plus âgés des élèves, qui sont alors placés à part dans la cantine pour que l'odeur particulièrement forte de ce plat n'indispose pas les plus petits.

Les aliments les moins appréciés par les enfants à Maatea sont d'abord les légumes, et notamment les légumes froids servis en entrée comme les céleris, carottes râpées et betteraves en boite. Le personnel rencontré nous dit « ils en mangent très peu à la cantine parce qu'ils n'en mangent pas du tout à la maison, car on ne leur sert pas d'entrée. On doit toujours les forcer ». Ne sont pas appréciées non plus les panelures de poisson (poisson pané, nuggets de poissons) et les préparations perçue comme trop « sophistiquées », comme les feuilletés au fromage, ou les « cordon bleu ».

On peut donc voir que l'acculturation alimentaire est particulièrement forte dans les repas servis dans les cantines scolaires publiques de Maatea et de Faa'a. Cette acculturation alimentaire est justifiée par les responsables scolaires par un souci de complément nutritionnel par rapport à ce qui est proposé à domicile, notamment en matière de légumes, de fruits et de petit déjeuner ou goûter. Mais il n'est pas certain que ces considérations ne soient pas qu'une vision purement occidentale de la nutrition scolaire, comme N. Pollock l'a noté par ailleurs dans le Pacifique (Pollock 1992). De fait, comme en Afrique (Goody 1984 : 297), les changements dans l'alimentation à domicile touchent davantage, et en premier lieu, les enfants que les adultes.

Un autre cas de restauration collective sur Maatea est le Centre Fare Moetini, le Centre pour Handicapés Mentaux et Moteurs de la commune de Moorea Maiao (Taatiraa huma no Moorea Maiao). Il a été créé en 1996 suite à la constitution d'une association par les parents d'enfants handicapés en 1994 à l'initiative de l'aîné d'une des « grandes

<footnote n="541">⁵⁴¹ Le poulet fafa est préparé à partir de jeunes feuilles de taro bouillies à l'eau citronnée, mélangées avec des morceaux de poulet désossés revenus dans de l'oignon, le tout cuit soit au four traditionnel en ayant pris soin de l'emballer dans un contenant de feuilles, soit à l'eau sur une gazinière. On arrose la préparation de lait de coco salé juste avant la fin de la cuisson.</footnote>
familles » de Maatea. Il bénéficie depuis peu d'un agrément territorial qui en fait un établissement de type spécialisé. La particularité du Centre est d'accueillir plusieurs types de handicapés, tant moteurs que mentaux, polyhandicapés, malades mentaux, trisomiques... Il a une capacité d'hébergement de vingt-cinq enfants à Maatea, et de vingt-cinq adultes dans l'autre antenne de Moorea, pour un budget annuel de 52 millions F cfp en 2005. Il comprend onze salariés, dont cinq sont originaires de Maatea, et cinq prestataires extérieurs (instituteur, psychiatre, psychologue, psychomotricien, kinésithérapeute) payés sur honoraires. Ses membres fondateurs sont tous originaires des « grandes familles » de Maatea, ainsi que son actuel Président, dont la grand-mère a cédé la maison familiale et le terrain pour un loyer symbolique. Les enfants sont accueillis pendant les heures ouvrables, recueillis le matin et raccompagnés en fin d'après-midi par les soins des salariés du Centre.

Comme pour l'école de Maatea et celles de Faa'a, influencé en cela par les divers intervenants institutionnels, nutritionnistes, médecins, mais aussi parents, le Centre pour Handicapés pratique une cuisine basée à la fois sur les principes de l'économie budgétaire, les principes nutritionnels et les conseils des parents en matière de légumes, de vivriers et préparations locales...

Quarante-quatre menus ont été relevés du 12 septembre au 25 novembre 2005. Dans 9 cas sur 44, le menu est de type « plat chaud – dessert ». Dans les autres cas, 35 sur 44, il est de type « entrée – plat chaud – dessert ». Les repas sont préparés directement dans la cuisine du Centre par le personnel, grâce au budget dévolu annuellement par le Conseil d'Administration.

Comme pour l'école, les plats sont en majorité de type « européen ». Il n'a été relevé qu'un seul cas sur 44 de menu composé de plats tahitien : *fafaru* et poisson cru en entrée (*fafaru* pour les plus grands et les petits que l'odeur ne rebute pas, poisson cru pour les autres), *pua'a* choux et *taro* en plat, et *po'e* en dessert. Un autre plat chaud proposé qui pourrait être qualifié de « polynésien » est le *pua'a taro* accompagné de riz. Les plats chauds de type « chinois » ont été proposés 7 fois sur 44 (soit dans 16% des cas): *ma'a tinito* (2 fois), poulet citron riz, *foun you ha* riz, *pua'a* sauce huître riz, *chao men*, nems riz cantonnais. Le riz apparaît comme accompagnement des plats dans 18 cas sur 44 (41% des plats). En matière de protéines animales, le poisson n'apparaît que dans trois plats sur 44 (7% des plats). Dans deux cas sur trois, il s'agit de poisson local (poisson de lagon frit, *mahi mahi* en sauce).

Qu'il s'agisse d'alimentation à domicile, à l'extérieur, ou en restauration commerciale ou collective, les produits consommés, les modes de préparation et de cuisson, et parfois la présentation temporelle des plats, apparaissent comme notablement acculturés. Nous allons vérifier toutefois que de nombreuses permanences de l'alimentation ancienne existent toujours dans l'alimentation tahitienne au quotidien.
### 3-2-2 Permanence dans l'alimentation quotidienne

Des changements majeurs ont influencé la société tahitienne au cours des deux derniers siècles, modifiant sa cuisine dans les produits utilisés, les modes de préparation employés, les processus d'obtention, d'échanges et de stockage des produits, les techniques de cuisine... mais toutes les habitudes n'ont pas disparu complètement. En effet, à Tahiti comme généralement dans le monde selon P. Farb et G. Armélagos « longtemps après qu'habillement, langage et comportement ont été assimilés, les anciennes habitudes alimentaires constituent les ultimes vestiges de la culture antérieure » (Farb et Armélagos 1985 : 12).

Malgré tous les changements politiques, sociaux et économiques qu'a connu la Polynésie française, les Polynésiens au sens large « n'ont pas renoncé dans leur vie quotidienne à un ensemble de pratiques, de techniques, bref ce que l'on nommera un vécu lié à l'expérience (...) sauvé, transmis de génération en génération, par les gestes et par la langue »<fnref n="542" />. Mais les auteurs ajoutent « l'arrivée massive d'Européens liée à l'ouverture du CEP et au tourisme, l'enseignement généralisé du français et surtout la prolifération des médias ont définitivement compromis ce patrimoine laborieusement sauvegardé » (Toulellan et Gille 1994 : 174). Nous nous proposons de nous intéresser aux invariants en matière alimentaire, qu'il s'agisse des produits consommés ou de leur mode de consommation, comme marqueurs sociaux au sens où l'entend R. Boudon<fnref n="543" />, afin de vérifier si ces propos ont raison d'être aussi pessimistes, ou si les *habitus* font perpétuer de façon inconsciente des pratiques plus ou moins anciennes, dans des conditions économiques et sociales en évolution constante.

#### 3-2-2-1 Monotonie de la variété quotidienne

##### L'absence de variété alimentaire

En analysant les différents repas, on ne peut que mettre en évidence une certaine monotonie alimentaire : le trio café-pain-beurre constitue la base de deux prises quotidiennes principales pour environ un quart des ménages, le riz est omniprésent dans au moins un autre repas que le café-pain-beurre sur deux, le poulet et le *punu* *pua'a toro* constituent la base carnée dans un cas sur deux, les fruits sont absents des repas...

Cette absence de variété, relevée également à Tonga ou en Nouvelle-Zélande parmi les populations autochtones (Pollock 1992 : 167), est d'abord due aux conditions

<footnote n="542">⁵⁴² Toulellan Pierre-Yves et Gille Bernard, 1994. *Le mariage franco-tahitien. Histoire de Tahiti du XVIIIème siècle à nos jours*, Polymages-Scoop, Tahiti.</footnote>

<footnote n="543">⁵⁴³ Un marqueur social est défini comme un phénomène collectif repérable dans le temps et durable selon Boudon et Bourricaud, 1990. *Dictionnaire critique de la sociologie*, PUF, 3ème éd°, 1ère éd. nov. 1982.</footnote>
économiques<sup>544</sup> : dans toutes les enquêtes que nous avons menées depuis dix ans en Polynésie française, le fait de se considérer comme *Ma'ohi* est très fortement corrélé à des revenus bas pour le ménage. Et l'alimentation polynésienne moderne, jointe à des contraintes économiques fortes, impose une variété alimentaire faible (Pollock 1995 : 359), passant d'une dizaine de végétaux habituellement consommés à un choix bien souvent réduit à celui du pain et du riz comme l'a noté Nancy Pollock à propos de la Micronésie (1974 : 110). Mais nous avons également montré (Serra Mallol 2001a : 120-121) qu'au-delà des aspects strictement économiques des spécificités fortes marquent le fait de se considérer comme « *Ma'ohi* », à revenu et à structure du ménage comparables, et notamment en matière de surconsommation relative de café-pain-beurre et de lait en poudre ou concentré, de riz, de volaille surgelée, et de sous-consommation relative de fruits frais.

Un autre facteur que le strict facteur économique intervient donc pour expliquer cette relative monotonie de l'alimentation au quotidien, l'*habitus* au sens défini par Pierre Bourdieu<sup>545</sup>, d'où l'importance du sentiment d'appartenance ethnique en Polynésie française comme facteur explicatif de comportements sociaux, et notamment en matière de consommation alimentaire et de goût<sup>546</sup>.

## *Irrégularité des prises alimentaires*

Les rythmes alimentaires sont restés les mêmes : une occurrence principale et copieuse, deux occurrences plus légères des débuts et fins de journée pour les restes ou les en-cas, et du grignotage tout au long de la journée. La prise principale est simplement à tenue variable, soit pour le déjeuner pour ceux qui entrent à domicile le midi, soit le soir pour ceux contraints de ne rentrer que l'après-midi ou le soir du fait des rythmes contemporains imposés par les contraintes horaires du salariat. Le rythme s'est décalé vers le soir, ainsi que les rythmes de sommeil, les Tahitiens se couchant plus tard que leurs grands-parents, moins enclins à suivre les rythmes naturels avec les nouvelles occupations professionnelles détachées de la nature.

A la structure « une prise principale, deux prises secondaires et du grignotage », qui ressemble fort à la structure des prises alimentaires telle qu'analysée chez les anciens

<footnote n="544"><sup>544</sup> Comme l'ont montré notamment pour la France Chambolle M., Collerie A., Dufour A., Verger P. et Volatier J.L., 1999. « Etude sur la diversité alimentaire en France », *Cahier de Nutrition et Diététique*, 34, pp. 362-368, ainsi que Roux C., Le Couedic P., Durand-Gasselin S. et Luquet F.M., 1999. « Attitudes et comportements alimentaires de populations à faibles revenus », *Cahier de Nutrition et Diététique*, 34, pp. 378-382.</footnote>

<footnote n="545"><sup>545</sup> Bourdieu Pierre, 1979. *La distinction. Critique sociale du jugement*, Le Sens Commun, Minuit, Paris.</footnote>

<footnote n="546"><sup>546</sup> En 1964, dans son *Inventaire sociologique des foyers de Papeete (Tahiti)*, 1959-1962 (ORSTOM, tiré à part, Paris, 1985) qui applique des analyses statistiques sur 2164 foyers, Marcel Jullien notait déjà que « le groupe ethnique (c'est l'auteur qui souligne) ou l'archipel d'origine pour les Polynésiens se révèle comme le plus discriminant parmi toutes les variables considérées : les foyers se distinguent entre eux moins par leur richesse, leur profession ou tout autre critère, que par leur attachement aux traditions et au mode de vie apportés de l'extérieur » (Jullien 1985 : 76).</footnote>
Tahitiens, on peut observer également un phénomène qui nous semble ressortir d'anciennes habitudes : l'irrégularité des prises alimentaires (Bataille-Benguigui 1996 : 257).

Irrégularité d'abord dans la journée, les trois prises principales étant fortement déséquilibrées en volume, contrairement aux habitudes françaises qui mettent sur le même plan quantitatif déjeuner et dîner, et de plus en plus l'accent sur le petit déjeuner. Le repas principal du jour, souvent le soir dans les ménages dont l'homme travaille dans la journée, est ainsi bien plus copieux que les en-cas pris en milieu de journée.

> « Comme il n'y a que elle et moi le soir à la maison, parce que le mari travaille le soir, des fois la fille ne mange pas, alors je me fais ma petite viande ou ma petite soupe, alors le dimanche on se rattrape un peu »

(Pamatai).

Irrégularité ensuite dans les prises entre la semaine et le week-end. En effet, si les prises alimentaires en semaine se distinguent par la « monotonie abondante » (Bonnain-Moerdyk 1972 : 290) des aliments consommés, nous avons observé une forte différenciation en ce qui concerne les prises du dimanche et celle des jours fériés et festifs. De nombreuses personnes rencontrées nous ont expliqué cette différence par le fait qu'elles se « réservaient » en semaine, et surtout en fin de semaine, pour les repas plus plantureux du week-end. Quoi qu'il en soit, le volume consommé durant le week-end est bien plus important à chacune des prises principales, et y compris pour le petit déjeuner du dimanche, qui constitue plus un repas en soi, et délibérément copieux et varié, qu'un petit déjeuner à la française.

Cette irrégularité des prises, en journée comme entre la semaine et le dimanche (et de plus en plus le samedi), n'est pas sans rappeler l'irrégularité déjà relevée chez les anciens Tahitiens pour des raisons de disponibilité saisonnière des aliments de base, de restriction volontaire de la part des classes dirigeantes sous forme de l'utilisation du *rahui*, ou de périodes festives de surabondance alimentaire et de renforcement des liens sociaux. Aujourd'hui, les Tahitiens sont assurés de l'abondance même « monotone » au quotidien, et de la surabondance festive des « week-ends ».

## Commensalité

Un autre phénomène nous a paru remarquable au cours de nos observations : le silence et la rapidité dans lesquels se déroule la prise de nourriture, seul ou en groupe, à domicile ou à l'extérieur lors des pauses casse-croûte du milieu de journée de travail dans l'agglomération ou les districts, où chacun mange en silence à côté de ses compagnons, au sens premier de *cum panis*, avec du pain. Il ne s'agit pas d'un silence qui renvoie à une solitude du mangeur, mais un silence tacite autour d'un acte
important puisque intime. Un groupe de plusieurs personnes peut se former à la sortie du commerce où les travailleurs viennent d'acheter leurs aliments, pour les plus modestes une baguette de pain, une boite de conserve de pâté, de jambon ou de bœuf haché, ou un *casse croûte* de *chao men*, ou un plat à emporter et une *limonade* pour les plus dépensiers, la cantine professionnelle, où chacun mange son propre *ma'a*, partageant parfois une conserve. A l'occasion une plaisanterie fuse d'une bouche à demi pleine et provoque des rires étouffés, chacun se hâtant, assis contre un mur, debout appuyés contre le mur extérieur du commerçant, de terminer le *ma'a* rapidement ingéré.

La satisfaction est strictement physique à défaut d'être organoleptique, il s'agit de se rassasier (Pollock 1992 : 169-170). La pause repas est limitée par la reprise et fin prochaine du travail, l'heure n'est pas à la sieste, la nourriture est vite ingérée (Finney 1988 : 199). On finit d'une ou deux gorgées une bouteille ou une cannette de 25 cl de soda, on se roule une cigarette de *Bison*<fnref n="547" /> en reprenant la discussion avec les autres, et vient le départ à l'arrière de la camionnette débâchée ou du pick-up garé à côté, pour finir la journée à 16 heures avant un trajet parfois d'une heure pour retourner au *fare*.

A domicile également, seul avec ou sans enfants ou en famille, le soir ou à midi on ne note pas de rites forts de commensalité lors du repas en famille. A l'image de beaucoup de sociétés rurales, on parle peu ou pas durant le repas familial (Bataille-Benguigui 1996 : 264, Garine 1996b : 18). Les repas observés dans les maisonnées se déroulent également en général dans le silence, parfois interrompu d'un rappel à l'ordre aux enfants et d'échanges fonctionnels (« Prend le plat », « Sers-toi de ça [mouvement brusque et rapide du visage vers le plat]...).

« *Mon père nous disait toujours : ‘il y a des endroits pour discuter, la table c’est fait pour manger’* »

On peut même noter une tendance à la déstructuration des repas : dans quelques cas chacun dîne de son côté, à des heures variables. La structuration temporelle forte des repas existant en France n’a peu ou pas cours à Tahiti. Ce sont les contraintes du salariat et de l’urbanisation, et de ses externalités négatives en terme de temps de transport qui guident les heures de repas, et à horaires variables, quand la faim se fait sentir.

Les « repas » quotidiens se déroulent rapidement, en moins d'une demi-heure, une heure y compris la préparation, la présentation et le lavage ultérieur des couverts. Au cours de l'acte alimentaire on ne prend pas plaisir à discuter ou faire durer un moment qui n'est considéré que comme l'occasion de se rassasier (Bataille-Benguigui 1996 : 258). La structuration imposée par la vie urbaine peut induire une alimentation « forcée », obligeant les Tahitiens à manger même si la faim n'est pas vraiment

<footnote n="547">⁵⁴⁷ Marque de tabac brun à rouler le plus économique couramment utilisé dans les milieux populaires à Tahiti.</footnote>
présente, comme il l'a été noté par ailleurs dans le Pacifique (Pollock 1992 : 227). Elle résulte également des contraintes de mode et de rythme alimentaire appliquées par les missionnaires à partir du début du dix-neuvième siècle.

Nous n'avons pas noté de préparations spéciales pour ceux qui n'aiment pas la nourriture préparée. Le ma'a, quand il est pris en commun, est partagé par tous :

> « Il n'y a pas de ma'a spécial, c'est tout pareil. Si tu aimes le poisson cru, que tu sois un homme ou une femme, tu manges. Par contre, il y en a qui n'aiment pas le poisson cru, on met tout ça à table, il y a deux ou trois personnes qui ne mangent pas le poisson cru. Mais il n'y a pas pour remplacer, ils ne se gênent pas, ils ne mangent pas. Des femmes font attention à ce qu'elles mangent, et d'autres mangent tout. Ca dépend aussi des gens. La dernière fois qu'on avait fait un ma'a, on a un copain qui est malade, qui a la goutte, lui il fait attention à ce qu'il mange. Si tu es bien portant, tu manges tout. C'est à la personne qui est malade de faire attention, mais on ne dit pas au gens 'tu manges ça, tu ne manges pas ça'. Même les enfants, ils mangent tout et comme ils veulent. Sauf s'il y a des enfants dont les parents disent 'il ne peut pas manger ça', 'il est malade', à ce moment là je fais attention. »

La « monotonie » de l'alimentation quotidienne des anciens Polynésiens relevée par plusieurs observateurs nous semble donc être d'actualité aujourd'hui. Mais si les premiers observateurs n'avaient pas perçu la variété possible des préparations parfois complexes à partir de quelques ingrédients de base dont la variété pouvait être très large et à la palette gustative parfaitement connue des anciens Tahitiens, il nous semble que cette « monotonie » et que cette absence de variété dans le quotidien soient un phénomène aussi avéré dans l'alimentation tahitienne contemporaine que dans les temps anciens, relativement à la variété et la disponibilité alimentaires aujourd'hui.

### 3-2-2-2 Des goûts et des dégoûts

Des patterns en matière alimentaires ont bien traversé les deux derniers siècles, en matière de structuration des prises alimentaires et de leur irrégularité. Et malgré l'ouverture à la variété alimentaire grâce à la disponibilité, pas toujours effective chez les ménages les plus modestes, en aliments provenant de toutes les régions du monde, et notamment les aliments de fabrication industrielle (conserves, surgelés, céréales et riz), il reste néanmoins chez les Tahitiens, et les Polynésiens en général, des habitus hérités des pratiques anciennes, et liés au goût, à la saveur des aliments ingérés.
### Le coco comme signature gustative et des marqueurs identitaires

Fafaru et mitihue, poulet fafa, po'e papaye ou mangue, poisson cru, cochon au lait de coco, ces plats cristallisent l'idée de tradition chez les mangeurs tahitiens, et même de nourriture de luxe, comme pour le porcelet au lait de coco. Tous ces plats sont réalisés à partir de lait de coco, arôme qui donne une saveur commune polynésienne à ces préparations, selon l'hypothèse de Paul Rozin<fnref n="548" /> selon laquelle « ces principes d'arômes auraient pour but, entre autres, de donner une signature commune aux mets d'une culture donnée, un signe d'appartenance indiquant ce qui est 'à soi' » (Rozin 1995 : 105). Le lait de coco est ainsi à la cuisine tahitienne, sinon des cuisines du Pacifique insulaire, ce que le cari est aux cuisines insulaires de l'Océan Indien<fnref n="549" />, l'huile d'olive à la cuisine méditerranéenne, le citron vert, le piment et la tomate aux plats mexicains (Rozin 1995 : 105) et la saveur pimentée aux cuisines des Antilles.

Le lait de coco est toujours disponible, ou au moins sa matière première, l'amande de la noix de coco. De plus en plus de commerces de proximité et même de supermarchés locaux proposent de la noix râpée fraîche grâce à l'acquisition d'une râpe électrique à coco qui réalise en une minute une opération qui en prend dix ou quinze fois plus à la main, coco râpée qu'il suffit ensuite de presser dans un linge humide pour en extraire le lait. On y trouve également à la vente des bouteilles de lait de coco mélangé à un peu d'eau de mer pour en garantir la fraîcheur pendant quelques jours (le lait de coco tourne dans les heures qui suivent son obtention) et en faire un ingrédient tout prêt pour le fafaru et autres préparations à base de coco et d'eau de mer. Une marque locale propose même depuis peu des petites bouteilles de lait de coco pasteurisé.

Le po'e, préparation à base d'amidon, d'eau, de sucre, de lait de coco et de fruits, est également considéré comme typiquement polynésien, même s'il est aujourd'hui plus acheté déjà préparé qu'élaboré à domicile :

> « le dimanche, je fais toujours du po'e banane, du po'e mautini [citrouille], du po'e papaye... acheté tout fait au marché de Papeete. On mange aussi du po'e iho, c'est comme du po'e papaye, mais c'est tout blanc, tout simple, juste avec amidon, sucre, eau et lait de coco, et c'est tout » (Maatea).

L'importance de la saveur sucrée du coco n'est peut-être pas étranger à l'appétence des Polynésiens pour le sucré, appétence par ailleurs largement partagée dans le monde, et qui tendrait à accroître la quantité ingérée.

Au-delà de sa valeur gustative, le lait de coco joue également dans la cuisine tahitienne, et polynésienne en général, le rôle de condiment gras, à l'image de l'huile

<footnote n="548">548 Rozin Paul, 1995. « Des goûts et des dégoûts », in Bessis Sophie (dir.) *Mille et une bouches. Cuisines et identités culturelles*. Autrement, Série Mutations/Mangeurs, n° 154, mars, Paris, p. 96-105.</footnote>

<footnote n="549">549 Voir notamment Cohen Patrice, 2000. *Le cari partagé. Anthropologie de l'alimentation à l'île de la Réunion*, Karthala, Paris, pp. 138-153.</footnote>
de palme en milieu forestier africain, et de l'huile d'olive en Méditerranée (Garine 1996b : 22), véritables « marqueurs gustatifs » qui affirment l'identité culinaire (Fischler 1979 : 198).

« Les anciens, ils mangeaient le porc, le ‘uru, le fe’i, mais avec le lait de coco, parce que le lait de coco, l’huile ça évacue, et ils se portaient bien hein, jamais malades. Il n’y a pas de ferment, rien, pas de trucs dans leur ma’a ... Avant 1955, je n’ai jamais entendu parler de maladies chez les Polynésiens. Maintenant oui, parce qu’ils ont changé leurs habitudes... Dans tous les repas polynésiens d’avant, il y a toujours le lait de coco, toujours, il y a toujours ça, pour évacuer, c’est le lait de coco qui fait ça » (Pamatai, homme).

Le coco en signature gustative, accompagné parfois de l'eau de mer pour la saveur (ho'a'a), et la chair marine pour le goût, sont à la base de nombreuses préparations dites « traditionnelles », *fafaru*, *taioro*, *mitihue*, mais également porc au lait de coco, poulet *fafa*...

Les sauces utilisées sont plutôt salées, à l'image des sauces « traditionnelles » à base d'eau de mer ou de produits marins décomposés. Les rajouts de lait de coco<fnref n="550" /> donnent une saveur sucrée à ces sauces initialement salées, un goût sucré-salé typique que l'on retrouve dans de nombreuses préparations, y compris grâce à l'apport de glutamate de sodium dans des préparations à l'eau, pour la préparation maison du « bœuf en sauce » par exemple.

Une certaine appétence pour le goût amer est lisible dans la consommation des *fafaru*, *taioro* et autres préparations à partir d'eau de mer et de produits marins en décomposition, alors que la sensation amère provoque le réflexe gusto-facial chez tous les nourrissons<fnref n="551" />, apparaissant ainsi comme un bon exemple d'apprentissage culturel du goût<fnref n="552" />. Elle renvoie bien sûr à la saveur iodée de l'eau de mer dont nous venons de voir la fonction de marqueur gustatif. Ce goût tend d'ailleurs à disparaître parmi la population la plus jeune, âgée de moins de vingt-cinq ans, du fait de l'expansion des plats faciles et rapides à préparer, peu chers, qui tendent à favoriser une uniformisation de la consommation.

De la même façon, les confiseries « traditionnelles » tahitiennes que sont les bonbons chinois et bonbon serrettes<fnref n="553" />, fruits confits salés, mélangent ainsi le sucré et le salé.

<footnote n="550">⁵⁵⁰ En 1955, Malcom et Massal notait que « la noix de coco forme la base de presque toutes les ‘sauces’ utilisées à Moorea pour assaisonner le fruit de l’arbre à pain, les bananes, les divers tubercules et racines et le poisson » (Malcom et Massal 1955 : 17).</footnote>

<footnote n="551">⁵⁵¹ Chiva Matty, 1979. « Comment la personne se construit en mangeant », *Communications*, Seuil, n° 31, Paris : 107-118, p. 109.</footnote>

<footnote n="552">⁵⁵² Rozin Paul, 1982. « Human food selection : the interaction of biology, culture and individual experience », in Barker L.M. (éd.) *The psychobiology of human food selection*, Avi Publishing Company, Westport, p. 237.</footnote>

<footnote n="553">⁵⁵³ Nous renvoyons ici au livre de souvenirs tahitiens de Jimmy Lee dont le titre évocateur de l'enfance est *Bonbon seurette et pai coco*.</footnote>
Elles sont encore mangées par les enfants tahitiens qui leur préfèrent toutefois souvent aujourd'hui, et plus que leurs parents, les confiseries industrielles de type « snack ».

On peut ainsi penser que l'habitude d'ajouter du sucre en poudre aux sauces de cuisson déjà salées ou aux vinaigrettes, comme nous l'avons déjà fait remarquer, proviendrait de l'utilisation ancienne de sauces et de préparations mêlant l'eau de mer, ou les produits marins, et le lait de coco. Cette habitude a pu être renforcée par les habitudes culinaires importées par la population chinoise de Tahiti à la fin du dix-neuvième siècle et au début du siècle suivant, et notamment le goût pour l'aigre-doux. Mais cette propension à sucrer les mets peut également être issue de l'habitude d'élaborer les biberons pour enfants à partir de lait concentré sucré, souvent surdosé, et qui a pu renforcer l'appétence des Polynésiens pour le sucre déjà relevée précédemment (Malcom et Massal 1955 : 17).

## Viande et graisse

Parmi le ‘ina’i, l’accompagnement des végétaux, la « viande » est considérée comme supérieure au poisson. Le poisson est jugé indispensable, mais plus « de base », traditionnel. La viande a une vertu de richesse et d’opulence que n’a pas le poisson. La chair animale terrestre est séparée en plusieurs catégories, la « viande » au sens où l’expriment les Tahitiens (la viande des mammifères, la chair rouge) et la viande de poulet. Il est intéressant de noter que cette séparation en deux classes suit l’ancienne dichotomie polynésienne carnée, le porc (et éventuellement le chien) et le poulet. La viande est largement préférée au poulet qui constitue désormais, à la place du poisson, le quotidien, le ‘ina’i de base.

Le gras de la viande n’est pas considéré comme de la graisse, mais comme « du gras de viande » ou simplement « de la viande » est en tant que tel apprécié. L’utilisation de graisse en cuisine est fréquente, la friture étant un des modes de cuisson privilégiés au quotidien avec la cuisson à l’eau. Le beurre, acheté en contenant métallique de volume important et à la conservation possible à température ambiante pour les moins fortunés, en plaquette de 250g considéré comme produit P.P.N., est plutôt consommé cru, avec du pain.

## Le cru

L’appétence ancienne des Polynésiens pour le cru est toujours vivace aujourd’hui. Un des plats « traditionnels » les plus populaires est le poisson cru « à la tahitienne », des gros dés de poisson (du lagon ou de l’océan, mais à chair ferme en général, comme le perroquet, le thon blanc…) découpés et mélangés avec du jus de citron ou de lime, et du lait de coco salé. On peut y adjoindre oignon, concombre et carotte râpés. Ce plat
fait partie en général de ce que les Tahitiens nomment le « ma'a tahiti », le repas de fête traditionnel du dimanche. Sa préparation est souvent confiée aux femmes.

Snacks, roulottes et restaurants servent aussi fréquemment depuis une vingtaine d'années du thon préparé en sashimi, coupé dans le filet en tranches fines et disposé sur un lit de légumes râpés, en général du chou chinois, et accompagné d'une sauce à base d'huile, de moutarde chinoise et de so you. La cuisine polynésienne a ainsi intégré des apports des cuisines chinoise et aussi japonaise, très tournée vers la mer et le cru.
Le poisson cru, mariné dans un mélange de citron et de lait de coco, peut toutefois être considéré comme une nourriture cuite comme le signale Pollock (1992 : 34).

Le poisson est apprécié cru, comme le sont les coquillages (pahua ou bénitier, ma'oa ou turbo, korori ou noix d'huître perlière, coques...) et les crustacés, la chair ferme de la langouste pouvant avantageusement remplacer celle du poisson dans la recette du poisson cru à la tahitienne. Mais le cru concerne uniquement les produits marins, et jamais la viande. Manger de la viande rouge crue, et peut-être même du poulet cru, appelle un sentiment de dégoût proche de l'horreur cannibale.

Très peu de cas de consommation de viande crue sous forme de tartare par exemple ont été relevés (un seul cas évoqué à Pamatai, pour « essayer »).

## Goûts et dégoûts

« L'alimentation, avec ses tabous et ses plats caractéristiques, est un moyen d'identifier les étrangers » (Goody 1984 : 239), de même que ses manières de table, ses goûts et ses dégoûts. Cette identification, vecteur de construction de l'identité<fnref n="554" />, est également lisible dans son contraire, la séparation, qui peut aller jusqu'à une forme de xénophobie culinaire qui peut se manifester par des moqueries (Garine 1996b : 21-22), comme celles qui ont cours à Tahiti à l'égard des popa'a, des étrangers, censés ne pas supporter l'odeur dufafaru, ou par celles à connotations sexuelles sur le taioro (Saura 2004 : 109) dont l'insulte fait par antiphrase de la sauce marine au coco fermenté et à l'odeur prononcée, marqueur culturel tahitien, le synonyme péjoratif de « l'Autre », le français. Le choix des aliments suit une ligne de partage entre nature et culture (Douglas 1979 : 145), l'expression du sentiment identitaire ma'ohi passe par la différenciation première en matière alimentaire et sexuelle.

<footnote n="554">554 A propos de la consommation de durian, un fruit asiatique qui mûr dégage une odeur d'excrément, et de la décision culturelle qui fait de tout produit un produit consommable ou non, Matty Chiva écrit que « manger est une autre manière de faire partie d'un groupe, en adoptant ses règles, en faisant comme les autres pour être admis. L'enfant apprend d'abord, et surtout, par observation et en voulant faire comme les autres, comme les grands. De ce fait, l'aliment devient un élément majeur dans la construction de l'identité, personnelle, de groupe, culturelle » (Chiva Matty, 1993. « L'amateur de durian », in N'Diaye Catherine (dir.) *La gourmandise. Délices d'un pêché*. Ed. Autrement, Série Mutations/Mangeurs, novembre, Paris, pp. 90 à 96).</footnote>
L'immuabilité relative de certains plats pourrait refléter leur indépendance par rapport
au reste du système socioculturel. Ce serait l'autonomie de certains aspects de la
cuisine qui leur conférerait une importance particulière, emblématique, aux yeux des
individus, notamment quand ils sont placés dans des situations de changement social,
et surtout si le changement a été rapide : cela a été le cas du *orsch* dans l'après-
révolution d'octobre en Russie, ou du hamburger dans l'Amérique des années 1950
(Goody 1984 : 248), cela a pu être le cas du poisson macéré à l'eau de mer et au lait de
coco dans le Tahiti des dix-neuvième et vingtième siècles, ou du « *ma'a tahiti* » à l'ère
du C.E.P. Cela peut être également le cas de la consommation de certains mets jugés
dégoûtants par d'autres cultures, et notamment les cultures dominantes, et qui ont pu
être interdites durant une longue période de colonisation, comme ce fut le cas avec la
France en Polynésie française à propos de la consommation de viande de chien ou de
tortue.

La quasi totalité des personnes rencontrées nous a ainsi déclaré avoir déjà mangé de la
tortue. La consommation n'est pas habituelle et se fait en général rarement à Tahiti, car
la tortue est une espèce protégée et sa détention comme sa consommation sont
interdites<sup>555</sup>. Elle s'est notablement raréfiée dans les Iles du Vent, mais se trouve
encore dans les archipels de la Société, et surtout aux Tuamotu, où elle est consommée
sur place<sup>556</sup>. La préparation est déjà plutôt complexe et nécessite de savoir faire la part
des différents types de « viandes » (rouge, jaune, blanche et verdâtre) qui composent la
tortue, en fonction de la proximité de la chair avec certains organes. La cuisson est
relativement longue, toujours supérieure à deux heures, mijotée en sauce. Elle est
souvent préparée avec une sauce à base de gingembre (« curry ») et de lait de coco.

> « la viande de tortue c'est top, meilleur que la viande, mais il faut savoir la préparer. Choisir la viande, faire la sauce là. C'est carrément bon. Aux Tuamotu c'est bien, il y en a beaucoup, alors qu'ici [Papara] il y en a moins, il faut les faire venir »

Certaines personnes qui en ont déjà goûté, notamment les femmes, déclarent ressentir
des sentiments de culpabilité (« on aurait dit qu'elle pleurait quand on l'a tué... ») ou
d'aversion forte :

<footnote n="555">555 Délibération n° 90-183 de l'Assemblée Territoriale du 13 juillet 1990 relative à la protection des tortues marines en Polynésie française, qui interdit le transport, la détention, la collecte d'œufs, la capture à terre ou à mer, la taxidermie, la commercialisation, l'importation ou l'exportation de tout ou partie des tortues, et notamment des espèces *chelonia mydas* (tortue verte), *dermochelys coriacea* (tortue luth), *eretmochelys imbricata* (tortue imbriquée).</footnote>

<footnote n="556">556 Régulièrement, les quotidiens locaux font état de glacières emplies de chair de tortue saisies lors du déchargement des bateaux provenant des archipels éloignés, ou du frêt aérien inter-îles, ainsi que quelques cas de personnes vivant en bord de mer à Tahiti et élevant des tortues pour leur consommation personnelle et pour une éventuelle revente « au noir ». Au mois d'octobre 2006, soixante dix-sept kilos de viande de tortue marine protégée ont été ainsi saisies dans les Iles Sous le Vent à bord d'une navette qui assure la liaison inter-îles. Le contrevenant, qui avait placé la viande dans une glacière, a avoué en outre en avoir déjà consommé et vendu trente-six kilos (Dépêche de l'Agence Tahitienne de Presse du 31/10/06).</footnote>
« La tortue je ne supporte pas. Mon frère me disait 'il faut que tu goûtes' et une heure après j'ai eu des courbatures. Depuis je ne mange plus. Le requin je mange, c'est bon. C'est fait avec du lait de coco, mais c'est un type de requin [le mako]. Mais en ce temps-là on ne le tuait pas comme aujourd'hui<fnref n="557" />, c'est quand il va dans le filet, et la tortue aussi. Parce que chez nous, nous avons une plage, quand c'était la saison de la ponte, les tortues venaient pondre sur la plage, et on laissait éclore les œufs, et pour libérer le reste, on creusait pour faire sortir les bébés » (Pamatai)

La viande de chien est un autre type de viande considérée comme « dégoûtante » par les Européens. Elle est encore consommée, pas au quotidien mais occasionnellement, en fonction de la « disponibilité » du « bon » fournisseur. Interdite de consommation<fnref n="558" /> selon les textes car jugée viande « répugnante » (art. 47), aliment « n'entrant pas normalement dans l'alimentation humaine tel que le chien etc... » (art. 48), la consommation de chien est avérée dans les foyers observés, et surtout de la part des hommes. Elle nous a paru plus évoquée à Pamatai qu'à Maatea, sans doute du fait de l'organisation du « fournisseur » principal du premier quartier qui en rend la disponibilité et donc l'occasion de consommer plus fréquentes.

Les femmes déclarent souvent en avoir goûté, mais à leur insu selon elles, et n'avouent pas de goût pour cette viande, contrairement aux hommes. De fait, le dégoût (faufau) est plus dans le fait de manger un animal considéré par ailleurs comme domestique, que pour le goût et la saveur de la viande, jugés bons. Parmi les hommes interrogés, la majorité a déjà goûté la viande de chien. Ils perçoivent cette consommation comme étant typique des Tuamotu où elle était régulière il y a peu encore (Malcom et Massal 1955 : 24) et de la population chinoise de Tahiti dont sont issus selon les personnes interrogées les meilleurs préparateurs de viande de chien.

« Mon mari n'aime pas trop aller chez les Chinois ! Ils font du chien ! Il y en a même en ville, je n'ai jamais vu mais il y a beaucoup d'amis qui m'ont raconté ça, mais c'est plutôt des habitués qui mangent du chien, des Chinois et des Tahitiens aussi. C'est de la viande, et puis il aiment ça, ils ont l'habitude. Les Français ils n'aiment pas le chien, aucun. »

<footnote n="557">⁵⁵⁷ Un nouveau commerce est apparu depuis quelques années en Polynésie française, et surtout aux Tuamotu, concernant les requins : le *shark finning*. Il constitue à découper les ailerons des requins pris par hasard dans les filets ou accrochés aux lignes, ou pêchés dans ce seul but, et à rejeter le reste de l'animal parfois encore vivant à l'eau. Les ailerons sont séchés et vendus ensuite à des commerçants pour approvisionner le marché asiatique. Ce type de pêche et de commerce est interdit depuis le 12 avril 2006, mais ne concerne pas le *mako*.</footnote>

<footnote n="558">⁵⁵⁸ Délibération de l'Assemblée Territoriale (n° 59-60 du 16 octobre 1959 parue au J.O.P.F. le 30 novembre 1959) et arrêté n° 1911 du 06 novembre 1959 portant réglementation de l'abattage des viandes animales et l'inspection de denrées alimentaires d'origine animale.</footnote>
« Les Chinois, ils attrapent les chiens comme ça, avec plein de maladie. Alors qu'avant, ils les nourrissaient les chiens, ils n'étaient pas malades, ils mangeaient du poisson frais »

La viande de chien est souvent comparée aux autres viandes rouges, comme le bœuf et le porc, et les femmes déclarent le plus souvent préférer le bœuf ou le porc au chien. La consommation de chien n'est toutefois pas propre aux seuls habitants des Tuamotu, ou aux personnes d'origine asiatique. Igor de Garine notait qu'aux Marquises les jeunes adultes procédaient à des festins de chien, qu'il analysait comme relevant de « la provocation et la dérision que ceux-ci affichent vis-à-vis de la société des adultes, y compris sur le plan alimentaire » (Garine 1981 : 44).

Les chiens choisis pour être abattus sont en général des chiens errants, sans maître. Nous n'avons pas rencontré à Tahiti de personnes élevant des chiens pour la consommation. Même parmi les « préparateurs » de viande de chien rencontrés sur Tahiti, aucun ne nous a avoué l'avoir élevé (« il faut faire dans la discrétion »), ou acheté. En revanche, selon ces personnes, les chiens doivent n'avoir pas été vaccinés, et être considérés comme « propres » et « pas malades » : « il faut avoir l'œil pour voir si le chien est ma'i [malade]! ». Les chiens avec maîtres ne seraient donc pas « enlevés » pour être consommés pour le prétend la rumeur à Tahiti, quoique cela ait pu arriver, et les bâtards errants sont préférés aux animaux de race plus prononcée. Les chiens destinés à être consommés sont de taille moyenne, le poil brun ou brun clair (« jaune »), au poil court et au museau allongé.

Pour le préparer, le chien est mis à mort par strangulation avec une corde, et la nuque brisée (« c'est plus rapide comme ça, et cela évite d'éveiller les soupçons du voisinage »), ou à coups de bâton sur le museau en le maintenant par la nuque. Le chien est ensuite plongé quelques minutes dans l'eau bouillante, ou de l'eau bouillante versée sur lui, afin de détacher plus facilement les poils en grattant la peau avec un couteau. La bête est ensuite passée au chalumeau pour brûler et racler les poils restants, en la retournant plusieurs fois, ou en la suspendant à une corde. L'animal est ensuite soigneusement éventré pour récupérer le sang et les entrailles qui serviront à élaborer la sauce de cuisson, ainsi que les abats (cœur et foie), évitant que ces derniers ne soient pollués par le contenu des entrailles, l'urine ou la salive de l'animal. La tête est tranchée et jetée, ainsi que les pattes et la queue, et le sang récupéré dans un récipient. L'animal peut être alors « fumé », suspendu au-dessus d'un feu pour faire rougir la peau sans cuire pour autant la chair.

L'animal est ensuite coupé en petits morceaux et désossé, ou en fines lamelles « comme si c'était du veau à la broche », et les morceaux jetés dans une marmite « pour leur faire perdre leur eau ». Cette « eau » est récupérée, écumée et mise de côté. On ajoute aux morceaux de viande du gingembre frais, des feuilles de citron, de
la peau de citron et parfois d'orange séchée, et un peu de sel, on mélange et on fait cuire entre un quart d'heure et une heure. L'eau écumée du chien est ajoutée alors, ainsi qu'un mélange d'anis étoilé broyé (« *pacoxi yah fui* ») disponible dans les pharmacies chinoises de Tahiti. On remue et porte le tout à ébullition, puis le feu est de nouveau baissé et le sang du chien ajouté pour lier la sauce ainsi obtenue. La sauce est goûtée à l'aide d'une cuillère (taipu ho'a'a) et l'assaisonnement rectifié. Au bout du temps de cuisson, jusqu'à deux heures, la sauce est liée et la chair de l'animal a pris une couleur rouge sombre, comme le fait la chair de la tortue à la cuisson.

Dans le quartier Pamatai à Faa'a, des personnes passent de maison en maison pour proposer des plats préparés à base de viande de chien, s'adressant aux foyers dont ils connaissent l'appétence pour ce type de plat, et évitant soigneusement les maisons habitées par des Popa'a. Le plat, constitué de viande de chien cuite dans son sang, une forme de civet agrémenté de gingembre et accompagné de riz, est vendu mille francs (8,30 euros environ) la portion de deux cents à trois cents grammes, servie dans un contenant individuel en plastique transparent ou blanc, et recouvert d'une feuille de plastique alimentaire.

Selon les personnes rencontrées, outre ses vertus d'aliment « chauffant », la viande de chien est également réputée pour être fortifiante et aphrodisiaque, et se digérerait beaucoup plus facilement que le bœuf ou le porc. Ces caractères nous semblent plus empruntés à la culture culinaire chinoise, ou asiatique<fnref n="559" />, que strictement polynésienne.

Selon P. Rozin, les motivations du dégoût sont au nombre de trois : d'ordre sensoriel-affectif (goût, odeur, consistance...), d'ordre de l'anticipation (conséquences anticipées des résultats de l'ingestion) et de ce que nous connaissons des origines de l'aliment (Rozin 1995 : 98). Ainsi les Tahitiens avouent être dégoûtés par la viande de cheval, de lapin peut-être plus par ignorance car peu disponible dans les commerces (Jacober 1977b : 32), de chat sans doute pour leur proximité affective, et par le rat par anticipation de la perception sensorielle. Ils n'apprécient pas non plus les viandes à l'odeur trop forte à la cuisson comme le mouton, ni non plus les fromage au lait cru typiquement farani (français). L'odorat est un sens auxquels les Tahitiens accordent beaucoup d'importance.

Le dégoût vis-à-vis de la consommation de chien, qui provient en général des femmes, est lié à l'idée de la proximité affective de l'animal, considéré d'une manière générale comme un animal familier, voire un « ami ». Ainsi, comme l'a montré Jacqueline

<footnote n="559">⁵⁵⁹ Voir à ce propos les articles de Yong-Geun Ann publiés dans le *Korean Journal of Food and Nutrition*, et notamment « L'identification du Coréen sur la consommation de la viande de chien », 2000. *Korean J. Food Nut.*, 13 (4), pp. 365-371, « L'histoire et la culture de la consommation coréenne de viande de chien », 1999. *Korean J. Food Nut.* 12 (4), pp. 387-396, « Nourriture de viande de chien en Corée », 1999. *Korean J. Food Nut.* 12 (4), pp. 397-408, disponibles sur http://wolf.ok.ac.kr/~annyg/France/f7.htm</footnote>
Milliet, « quelle que soit la société, on ne mange pas son chien, on ne mange pas du chien, mais on mange un certain chien (...) Le goût et le dégoût se comprennent en fonction de l'attribution d'un territoire qui assigne aux animaux une distance – éloignement ou proximité – admises par tous les membres de la société » (Milliet 1995 : 88).

« J'aime ça la tortue, mais ça fait mal quand je mange, c'est vrai, parce qu'une fois j'avais vu quelqu'un tuer une tortue, et j'avais vu son cœur qui bougeait tout seul. J'en mange mais je n'aime pas trop ça. » (Maatea)

« Le chien ? Ouh mauvais souvenir. C'était mon grand-père, moi je ne savais pas, et comme il savait que j'aimais bien le porc, j'ai goûté le chien à l'âge de 18 ans. En revenant de Raiatea, mon grand-père dit 'venez à la maison, on va faire une fête, on va manger'. Donc on y va avec ma maman. Ils nous sert, je goûte 'Grand-père, ce n'est pas pareil, tu es sûr que c'est du cochon, on ne voit pas le gras', il me dit 'j'ai enlevé le gras, j'ai fait exprès de l'enlever'. Je le regardais, et comme il a mangé, tout le monde a mangé. On est sortit de là, on a digéré, on a discuté, lui il aimait bien discuter. Une heure après il me dit 'ma petite fille tu sais ce que tu as mangé' 'et bien oui du porc', et il dit 'demande à tes sœurs' 'ce n'est pas du porc, je voulais que tu goûtes le chien' (vomissement mimé). Nous avions des chiens, et je tenais beaucoup aux chiens. Si j'avais su, déjà là, après une heure, j'ai été malade, j'ai pensé au chien, et j'ai été malade. C'est la seule fois où j'ai goûté du chien. Le cheval pareil. J'y ai goûté par respect, parce que j'étais invité, j'en ai goûté un peu mais c'est tout. » (Pamatai)

Un dialogue entre deux époux :

« (elle) moi je ne mange pas du chien, je n'en mangeais pas avant. Il y a six mois je suis arrivée chez ma cousine, une Chinoise, il était 11h30-12h00, ils étaient en train de manger, elle nous accueille et elle nous dit « ah, K. et T. venez goûter notre ma'a », on lui dit « c'est quoi ? », ben, elle a préparé du bon ma'a, on a tout mangé, et une fois qu'on a tout fini le plat, elle nous dit comme ça « vous savez ce que vous avez mangé » j'ai dit non, elle m'a dit « c'était du chien » Mais comme c'était bon, j'ai pas voulu recracher parce que c'était très bon. Il y a même des préparations, c'est bon. Mais depuis je ne mange plus le chien (Pourquoi ?) Parce que le chien est mon ami ! (rire) » (quel chien mange t-on ?) (lui) : tous (on mange n'importe quel chien ?) elle : non. (lui) oui, oui, oui (n'importe lesquels ?) elle : même les chiens de race ? (lui) oui (elle à voix basse) étonnant... (Il n'y a pas d'élevage ?) (elle) Non. Non, non non non.. (Silence) « Il y a trop de chiens tu l'abats sur la route ! (rires) (lui) aux Tuamotu on mange beaucoup les chiens. Mais les Polynésiens cette façon qu'ils mangent le chien, c'est pas comme les Chinois...les Chinois
ils mangent le chien, tu vois rien, c'est vraiment un aliment. Mais les Polynésiens quand ils mangent le chien, c'est comme ça...(mouvement large des bras) Ils n'en mangent pas pendant la saison froide, parce que tu vas avoir les maladies, c'est ce qu'ils disent. » (Pamatai).

Au dégoût des viandes de chien et de tortue sont souvent associées des idées de malaise physique : courbatures, rhumatismes dans les articulations..., qui reposent sur les vertus censées caractériser la viande de chien (viande forte, chaude...). Ces malaises, réels ou psychosomatiques, sont peut-être la trace des conséquences anciennes de la violation de tabous alimentaires<fnref n="560" />. Car on peut voir aussi dans ce dégoût féminin un signe de séparation ancienne, la viande de chien étant chez les anciens Tahitiens réservée aux hommes des classes supérieures, et la tortue sur le *marae* aux seuls proches du *ari'i*.

Les autres dégoûts concernent également la viande : lapin, cheval...

« Pour nous le lapin, les enfants ils aiment s'amuser avec, c'est pour regarder, un peu comme un chat, alors que vous les Français vous mangez du lapin ».

Des anguilles de belle taille prolifèrent dans certains cours d'eau ou lacs des Iles de la Société, comme à Maatea. Mais elles ne sont pas mangées par les Tahitiens, non pas pour des raisons de dégoût jamais évoquées mais par une forme de respect qui confine au sacré ancien : « c'est l'anguille qui fait vivre la rivière » :

« Les anguilles, c'est plutôt les Marquisiens qui mangent. Pour nous les anguilles, c'est important : s'il n'y a pas d'anguilles dans la rivière, la rivière va être à sec, c'est l'anguille qui fait vivre la rivière, qui nettoie. C'est pour ça qu'on donnait à manger aux anguilles le restant du poisson » (Maatea).

Les aliments du dégoût tahitien confirment l'idée de la provenance exclusivement animale des objets de dégoût (Rozin 1995 : 201). Dégoût et sacré concernent l'animal aux Iles de la Société, comme en Polynésie.

## Le ahima'a

Le mode de cuisson traditionnel à l'étouffée, en enveloppant les aliments dans des feuilles avant d'être exposés à la chaleur, s'observe toujours en Polynésie, comme dans

<footnote n="560">⁵⁶⁰ Farb et Armelagos notent à ce sujet qu' « une étude sur la violation des tabous alimentaires, conduite (...) à Ponapé, a montré qu'elle pouvait conduire à des réactions physiques tout à fait semblables à la diarrhée, à l'urticaire et à différentes sortes de dermatoses, à une perte de souffle, ainsi qu'à d'autres réactions de type allergique telles qu'on les connaît dans les sociétés occidentales (...) Même les habitants les plus 'modernes' de Ponapé qui ont pu violer les tabous alimentaires en connaissance de cause, n'en croient pas moins souvent qu'ils souffrent des symptômes décrits par la tradition » (1985 : 147). L'expérience avait déjà été évoquée par C.Lévi-Strauss (1962 : 131) qui avait noté la disjonction entre symptôme naturel et diagnostic culturel. Les symptômes décrits rappellent d'ailleurs bon nombre de maladies observées chez certains Tahitiens par les premiers Européens.</footnote>
d'autres parties du monde : Afrique, Amérique, et Asie du Sud-Est, ainsi que dans les cuisines modernes occidentales, « en papillotes » (Garine 1996b : 21). L'originalité de la Polynésie est l'utilisation de la technique du four enterré, qui existait également ailleurs, et sa place centrale dans l'alimentation. Cette technique a disparu pour l'alimentation au quotidien et tend à disparaître pour l'alimentation festive et du dimanche dans les Iles de la Société, les produits auparavant cuits au four étant désormais préparés en cuisson à contenant posé, bouillis à la casserole.

Quelques *ahima'a* (ou *hima'a* dans le langage populaire) ont été observés à l'arrière des maisons, plus souvent à Maatea qu'à Pamatai. Il s'agit d'un trou d'un mètre cinquante de diamètre environ pour trente à cinquante centimètres de profondeur, situé sous un abri souvent en tôle ondulée dans les alentours proches de la maison. Nous n'avons pas noté la présence d'outils ou d'instruments quelconques, sinon parfois des pierres basaltiques, du bois sec et des bâtons de bois. Le four n'est nettoyé qu'avant son utilisation, les pierres retirées et le trou débarrassé de ses restes de feu précédent. Les pierres sont ensuite de nouveau disposées dans le four pour utilisation. Les matériaux restants (feuilles de cocotiers, bâche pour recouvrir le four, sable...) sont disponibles dans les environs immédiats. Deux à six heures en général sont nécessaires pour la durée de cuisson finale, en fonction des ingrédients, de leur volume, et de la taille du four.

« Pour les fêtes, Noël, Jour de l'An, et pour l'anniversaire du papa et de la maman : c'est ma'a tahiti. C'est le beau-père qui dit 'allez on va faire le ma'a tahiti demain'. Mais c'est long, les enfants n'ont pas trop envie de faire. Le beau-père c'est lui qui fait et qui dit aux enfants quoi faire. Dans un trou derrière, on refait dans le trou au même endroit, les pierres sont déjà derrière. On met tout dans des marmites, et on recouvre avec des feuilles de bananiers et des bâches en plastique, et du sable par-dessus. Et après on mange pendant deux ou trois jours : on met au frigidaire les restes, et on chauffe au four. On boit de la bière, le beau-père du vin des fois. Mais on ne boit pas beaucoup. » (Maatea, homme 23 ans).

Au-dessus d'un feu réalisé par terre à côté, ou au-dessus des flammes du four enterré, on passe les feuilles vertes de bananiers pour les assouplir. Elles serviront ensuite à envelopper les mets à faire cuire au four. Lors des *tama'ara'a* du dimanche, si un four est réalisé, le plus souvent les *uru* sont cuits à la mode « traditionnelle » : au vif ou sur braises. Le *uru*, cueilli à point (des tâches blanchâtres de sève doivent apparaître sur la peau) est placé directement sur les braises d'un feu de bois réalisé par terre ou dans un demi baril de pétrole, après une éventuelle incision de la peau au niveau du pédoncule pour accélérer la cuisson. Il est retourné en tous sens jusqu'à prendre une couleur presque uniformément noire, marquant la cuisson complète de la peau. Pour vérifier si la pulpe est cuite, certains hommes tapent sur la peau avec le manche du couteau ou le
doigt replié pour vérifier que le son rendu est plein. Le ‘uru est alors retiré du feu avec soin, avant d’être proprement épluché avec un couteau, puis découpé et prêt ainsi à la consommation. Ce travail est du domaine masculin.

Même s’il reprend une technique ancienne et générale dans le Pacifique, de nombreux changements par rapport aux modes traditionnels de préparation et de cuisson au *ahima’a* ont été observés, comme le signale Christian Ghasarian : « Un mode de cuisson tel que le four de terre n’est plus aujourd’hui que la survivance d’une technique traditionnelle dans un contexte social passablement déformé »<fnref n="561" />. Les transformations les plus couramment observées concernent d’abord le four lui-même. Les plus grands sont de plus en plus souvent renforcés sur les côtés par des plaques de tôles ondulées, quand ils ne sont pas simplement construits en ciment comme nous avons pu l’observer. Traditionnellement protégé par un abri de feuilles végétales, le « toit » est également aujourd’hui fait de tôles, qui constituent la majorité des toitures des maisons tahitiennes. Un autre type de changement dans l’utilisation du *ahima’a* est son mode de préparation. Pour faciliter la combustion du bois disposé sous les pierres, l’utilisation du pétrole est désormais générale. Pour assurer l’étanchéité du four et éviter les déperditions de chaleur (*ma’i*), aux feuilles de bananier qui procurent comme les troncs de bananier écrasés l’humidité nécessaire au mode de cuisson à l’étouffée, on ajoute presque généralement des bâches en plastique.

Le contenant lui-même peut ne plus être un trou en terre, mais des barils de pétrole, des drums, coupés en deux dans le sens de la longueur, et dont la moitié supérieure est parfois posée pour fermer le four ainsi constitué. Selon Nancy Pollock, le drum serait utilisé pour des raisons d’économie de carburant pour allumer le feu, et pour des raisons de volume moindre de nourriture à cuire (Pollock 1992 : 30). Grilles de support des mets (qui facilitent ensuite le retrait des aliments cuits), cocottes en fonte et autres contenants métalliques, sont également utilisés pour la cuisson des aliments. La nourriture est enveloppée de plus en plus souvent dans des feuilles d’aluminium ménager en lieu et place des paniers végétaux (‘o’ini ou panier en ni’au) et des feuilles de bananiers pour la cuisson du po’e.

« Ici le ahima’a n’est pas pareil que celui qu’on faisait aux Marquises, la façon d’allumer le feu, de placer les aliments, tous ces détails. Mais ici c’est pratique pour les gens qui vivent ici, par rapport aux ceux des Marquises, parce que ici quand tu fais le ahima’a, il faut que tu voies un peu les voisins, avec la fumée. Aux Marquises, quand tu fais le ahima’a, c’est toute la vallée qui vient, qui donne la main, quand on fait le ahima’a c’est pour toute la

<footnote n="561">⁵⁶¹ Ghasarian Christian, 2004. *La cuisson au four de terre en Polynésie française. Une technique traditionnelle dans une société en mutation*, Cahiers du Patrimoine, Savoirs et Traditions, n°7, Ministère de la Culture de Polynésie française, Papeete, p. 52.</footnote>
vallée. C'est comme une attente de tout le monde. Ici non, à moins que tu ne t'entendes avec les voisins : la famille, avec H. un peu plus bas » (Pamatai)

Le four est en effet de moins en moins utilisé pour des repas « communautaires », mais plus pour des repas familiaux et amicaux. Et bien souvent dans l'agglomération de Tahiti, où en zone dense résidentielle, à la cuisson au four enterré est préférée la cuisson au four à gaz ou à électricité depuis l'apparition et la diffusion des équipements ménagers modernes. Les méthodes traditionnelles de cuisson (à la braise, au grill, au four enterré) sont devenues occasionnelles (Ghasarian 2004 : 9). Au-delà de la limitation nécessaire du nombre des convives du fait de la capacité en volume des équipements ménagers, on peut se demander quelles conséquences ont ces modifications de mode de cuisson sur la consistance des produits ainsi préparés, aucune remarque ne nous ayant été faite à ce sujet. La facilité et la rapidité en sont accrues, les phases de préparation du feu enterré et des aliments disparaissant, et une pré-cuisson des aliments vendus dans le commerce ayant souvent été accomplie.

« Maintenant, je ne mets plus le ma'a tahiti dans le ahima'a dehors, je le mets dans le four à gaz, depuis que je suis à la retraite. C'est vite fait : je mets tout dedans à 04h30 et à 06h00 c'est prêt. » (Maatea, femme 61 ans).

Le déclin de l'utilisation du *ahima'a* est également lié à la baisse de la taille moyenne des maisonnées, ne nécessitant plus les mêmes techniques :

« Maintenant non, on ne fait plus le four tahitien ici. Les enfants aujourd'hui ne veulent plus manger des produits d'avant, local, ils ne veulent que du riz et du poulet. Alors si on est que deux, ce n'est pas la peine de faire le four. Avant on était uni, plus de dix personnes, c'était plus économique »

Les aliments utilisés pour la cuisson au four enterré ont également évolué. On rencontre désormais, à côté du porc et des poissons, poulet et parfois bœuf.

« Le processus de ‘déclin’ de ce mode de cuisson est déjà engagé. Mais sa survie en tant que technique n’est pas menacée car au moment même où il quitte la tradition, il entre dans le ‘folklore polynésien’ (...) Dans sa réactualisation, les connaissances liées aux moindres détails de la préparation commencent à manquer ; la technique réifiée devenant peu à peu un moyen d’expression de la distinction sociale » (Ghasarian 2004 : 53). Le four enterré est vecteur de signification sociale et culturelle, et malgré les changements évoqués dans l’utilisation du four enterré et de la cuisson à l’étouffée, il illustre tout de même ce qu’on peut appeler le « conservatisme culinaire » : les préparations relevant auparavant de la cuisson au *ahima'a*, le *ma'a tahiti*, rappellent la cuisine des groupes d’immigrés dont la cuisine d’adoption et la cuisine d’origine ne sont pas consommées au cours d’un même repas, et qui consacrent le repas principal, le déjeuner du dimanche, à la cuisine d’origine (Rozin 1995 : 104, Hassoun 1996 : 163). Il est important pour les Tahitiens de consacrer du temps à la préparation du « *ma'a tahiti* » le dimanche, et surtout de disposer en abondance des aliments jugés
habituellement comme « de luxe » (Lemaitre 1972 : 63) du fait de leur moindre disponibilité, surtout à Pamatai : ‘uru, taro, fe’i, ufi, ‘umara...

« Je me lève à 4h30 le dimanche pour préparer le ahima’a. Avant on n’achetait rien, on avait tout au fa’a’apu : maniota et tout ça, dans le fa’a’apu et à la maison. Avant on avait tout dans la maison, maintenant on n’a pas d’homme au foyer. Ils reviennent de l’extérieur et ne travaillent plus à la maison. Alors maintenant non, on est obligé d’acheter, ou de trouver avec des cousins ou des copains. On prend la voiture et on fait le tour des cousins et des copains : pour trouver manioc, taro mais c’est rare maintenant on l’achète plutôt maintenant. Au magasin maintenant on achète le fe’i, les ‘umara, les ufi. Les bananes qu’on met au four, on les prend à la maison, comme les ‘uru. Le poisson est acheté en magasin en « fil », n’importe quel poisson, plutôt du poisson du lagon que de l’océan, pour préparer le fafaru, le poisson cru. Je fais le mitihue avec de l’eau et des chevrettes, les têtes seulement ou entières, pêchées dans la rivière. Le mitihue et le miti ha’ari sont préparés à la maison avec de la production locale, comme le taioro. Tout est récupéré et préparé le samedi. » (Maatea, femme)

Les conditions pour réaliser un *ahima’a* dans l’agglomération tahitienne deviennent de plus en plus difficiles, du fait de l’absence de place pour le *ahima’a*, de la gêne occasionnée aux voisins qui ne font plus toujours partie de la famille élargie, et de la disponibilité moindre des aliments « traditionnels », contrairement aux fours préparés dans les archipels éloignés de Tahiti, comme à Rurutu<fnref n="562" />. Mais il reste encore réalisé selon la séparation traditionnelle, pour la plus grande part par des hommes plutôt âgés, les « anciens », les enfants et les femmes pouvant participer mais jamais au moment de la mise à feu et du retrait de la terre.

Si l'habitude de préparer le ma'a tahiti du dimanche est assez généralement observée parmi les ménages tahitiens, il s'agit donc plus souvent de produits non préparés achetés le samedi ou le dimanche au marché de Papeete à Pamatai, ou déjà préparés et vendus dans les commerces de Maatea ou Pamatai, et cuisinés par cuisson bouillie, « à l'eau », en général après avoir assisté à la célébration religieuse du début ou du milieu de matinée à l'église ou au temple du quartier. L'utilisation du four enterré est devenue exceptionnelle dans la zone urbaine des Iles de la Société, hors préparations destinées aux touristes et touchant plus au « folklore » qu'à la « tradition ».

3-2-2-3 Spécificité des manières de table

<footnote n="562">⁵⁶² Roomataaroa-Dauphin Voltina, 1999. *Fonctions et significations du umu'ai, festin communautaire, dans l'île de Rurutu en Polynésie française*, Mémoire de DEA d'Anthropologie, Université de la Polynésie française, Punaauia.</footnote>
La triade synchronique

En sus des permanences constatées dans l'alimentation des Tahitiens, on peut se
demander qu'est advenue la structure en triade du plat tahitien, propre à Tahiti selon N.
Pollock (1992 : 23), et la présentation de type synchronique du plat unique.

« Quand je mange avec mon mari et mes enfants, il n'y pas de dessert ou d'entrée, c'est un plat, par exemple quand il y a la salade, la viande et les pâtes, et bien tout est dans l'assiette »

Au cours de l'enquête réalisée avec la Direction de la Santé, nous nous sommes intéressés à des structures de repas repérées au cours de la phase exploratoire qui a précédé le lancement de l'enquête quantitative, et qui correspondent à des grands modèles de structures de repas : « Ma'ohi », « Asiatique » et « Occidental » (Direction de la Santé et Université de Toulouse II 2004 : 15-25). L'intérêt de cette typologie est de permettre l'étude des structures des prises alimentaires, en tenant compte de leur organisation chronologique, synchronique ou diachronique pour reprendre la distinction élaborée par Claude Lévi-Strauss<sup>563</sup>. Ainsi, dans la structure « ma'ohi », tous les aliments sont déposés sur la table simultanément, de façon synchronique. Dans le modèle dit « asiatique » les portions de riz sont distribuées individuellement et les aliments sont posés sur la table et mis en commun. La structure de type « occidental » est le repas diachronique dans lequel s'enchaînent des séquences successives : entrée, plat garni, fromage et/ou dessert.

Au moment de la passation des questionnaires, les enquêtés étaient invités à caractériser leurs repas de la veille, en termes de structure et de contenu, à partir de dessins représentant les différentes formes précitées (voir tableau 8). Les réponses données pour les repas de la veille de l'enquête pouvaient ainsi revêtir une des trois formes « pures » précédentes et constituer des journées « homogènes », ou combiner au cours de la journée une ou plusieurs de ces structures et constituer des journées à structures « mixtes ».

On peut alors s'intéresser à la façon dont l'ensemble des individus interrogés s'est réparti entre les différentes journées types au cours de cette enquête. Les journées de type « mixte » sont plus souvent citées que les journées de type « homogène » : 32 % des individus interrogés décrivent une journée mixte incluant des prises de type « occidental », 27% une journée mixte hors prise « occidentale », 23 % des journées homogènes « occidentales », 13% des journées homogènes « ma'ohi », et 3 % des journées homogènes de type « asiatique ». Si les journées « mixtes » sont majoritaires (59 % des personnes interrogées), en s'intéressant à la présence ou non des différents types définis plus haut, on peut noter que les journées comportant au moins une prise de type « occidentale » sont majoritaires (55%), précédant largement les journées

<footnote n="563">563 Lévi-Strauss Claude, 1965. « Le triangle culinaire », L'Arc, n° 26, Paris, pp. 19-29.</footnote>
comportant au moins une prise de type « ma'ohi » (36%). La comparaison entre journées réellement décrites et journées idéales montre une correspondance presque parfaite.

Les journée à deux prises principales et à trois prises principales sont majoritaires<fnref n="564" />, concernant respectivement environ 37 % et 51 % de l'ensemble des personnes interrogées. Si on croise le nombre de prises principales par jour et les structures de repas utilisées, on notre que dans les journées à deux prises principales les modèles principaux sont de type « mixte », avec modèle occidental (38%) ou sans modèle occidental (39%). Les journées à trois prises principales sont surtout des journées mixtes pour lesquelles on repère la présence forte du modèle occidental : 32% de structure mixtes incluant des repas de type occidental et 27% de type « pur » occidental.

Le trio végétal – animal – sauce, mélangeant le sucré et le salé, et la synchronicité de présentation au cours du repas, sont donc toujours présents, comme nous l'ont confirmé nos observations. Les sauces utilisées traditionnellement donnaient de la rapidité à des végétaux plutôt insipides, comme nous l'avons mis en évidence plus haut. Nos observations nous ont conduit à noter la grande appétence des Tahitiens pour les sauces provenant de l'industrie : mayonnaise et ketchup (cuisine occidentale) et sauce salée au soja (soyou de la cuisine chinoise) qui reproduit les caractéristiques traditionnelle du miti : un liquide salé et cru (Lemaitre 1972 : 66).

La synchronicité du dimanche est évidente, quand le repas est basé sur des préparations traditionnelles qui composent le « ma'a tahiti ». Mais on peut considérer que cette synchronicité est recomposée durant la semaine, qu'il s'agisse de consommer un plat à emporter, un casse-croûte ou un plat préparé avec des ingrédients popa'a, ou encore quand le repas du soir consiste en un café-pain-beurre qui reproduit la triade pain (accompagnement), beurre (graisse, donc inai), café (liquide dans lequel on trempe le pain).

## Manger avec les doigts

Comme une bonne partie de l'humanité, les Tahitiens mangent encore parfois avec les doigts, ce qui conditionne le degré thermique des aliments consommés, ainsi que leur consistance, et ajoute un registre supplémentaire à l'appréciation de la cuisine, celui du toucher (Garine 1996b : 21). Pierre Vérin ajoute même que les aliments trempés dans un bol de lait de coco sont « absorbés avec un fort bruit de succion » (1969 : 230) : le fait de manger avec les doigts des aliments trempés de sauce finit par appeler le bruit de succion pour éviter que le liquide ne coule sur la main.

<footnote n="564">⁵⁶⁴ On peut toutefois se poser la question de la validité de la notion de « prise principale » qui, même si elle évite l'homologie stricte avec le concept de « repas », tend à faire de la prise du matin une « prise principale » alors qu'elle n'est constituée bien souvent que du seul « café-pain-beurre ». La remarque vaut également pour le « café-pain-beurre » du soir, ou l'en-cas du milieu de journée.</footnote>
Manger avec les doigts est un signe perçu de la culture tahitienne traditionnelle :

« Quand je vais en ville, j'ai l'habitude de manger avec les doigts, je ne fais pas attention et je mange avec les doigts, et même les Tahitiens hein ils se moquent de toi. Ca c'est énervant, les Tahitiens qui se moquent de toi quand tu manges avec les doigts » (femme Pamatai)

L'intériorisation des bienséances européennes présente tout comportement non conforme comme « dégoûtant », « écœurant », et constitue le socle des différences intra-sociales parmi les plus profondément ressenties sur le mode affectif (Goody 1984 : 229), y compris par les acteurs qui souhaitent s'assimiler à une autre classe que la leur d'origine.

Dans l'enquête réalisée avec la Direction de la Santé (2002 : 182-185), les personnes se définissant comme « ma'ohi » sont sur-représentées parmi celles déclarant manger souvent avec les doigts : 81,3 % des personnes se définissant comme « ma'ohi » déclarent manger avec les doigts « souvent » ou « de temps en temps », contre 51,4 % des personnes se définissant comme « européennes ».

Lors de la consommation du ma'a tahiti du dimanche, les aliments sont saisis entre trois doigts, pouce, index et majeur, et portés à la bouche après les avoir trempés dans la sauce d'accompagnement. Les préparations traditionnelles, y compris celles en sauce (fafaru, poisson cru...), sont toujours consommées avec les doigts.

« J'ai appris que la semaine il fallait mettre les couverts à table, et que le dimanche, on mangeait avec les doigts, quand on mange du ma'a tahiti » (une jeune fille de Pamatai).

Les couverts sont réduits au minimum pendant la semaine, cuillère à soupe ou fourchette, et couteaux pour le découpage de la viande frite. Les cuisses de poulets sont consommées avec les doigts.

Une occurrence quotidienne principale, deux prises secondaires et du grignotage

En reconstituant la journée de la veille des enquêtés résidant dans les Iles de la Société, et en excluant les prises hors repas, on note que 52,9% de la population interrogée déclarent 3 repas, 38,2 % deux repas, et 8,9 % un repas ou moins (Direction de la Santé et Université de Toulouse II 2002 : 159). Parmi les personnes se déclarant comme Européennes, 74,3 % déclarent une journée à trois repas, et 20,0 % à deux repas. En revanche, parmi les personnes se déclarant comme Ma'ohi, le pourcentage de personnes déclarant deux repas par jour est double (40,3%) tandis que celui des personnes déclarant trois repas tombe à 50,4%.

Le facteur « ethnique » est donc fortement différenciant, ainsi que l'âge : les personnes les plus âgées déclarent plus souvent trois repas, tandis que les moins de 35 ans sont sur-représentées parmi celles déclarant deux repas par jour. En outre, nos observations nous conduisent à penser que le café-pain-beurre du matin comme du soir ne sont pas
considérés comme un repas en soi, plutôt comme un en-cas. Les réponses des personnes interrogées et se considérant comme *Ma'ohi* concernant leur nombre de « repas » par jour devraient ainsi être minorées d'un sinon de deux « repas » par jour, l'un des deux « repas principaux » tels que rencontrés en France (déjeuner et dîner) constituant dans la grande majorité des cas observés plus un « en-cas » qu'un « repas ».

Quand on s'intéresse non plus au comportement de la veille en matière de prise alimentaire, mais au comportement jugé comme « idéal » (Direction de la Santé et Université de Toulouse II 2002 : 144-156), on constate que coexistent deux modèles alimentaires principaux : un modèle à deux repas principaux, et un modèle à trois repas principaux. Ainsi, si 60,0% des personnes interrogées définissent la « journée idéale » en semaine comme étant une journée à trois prises, contre seulement 29,7% pour la journée à deux prises et environ 5% pour des journées à une seule prise ou à plus de trois prises, ils sont 47,0% à déclarer la « journée idéale » du dimanche comme étant à deux prises, 44,5% comme étant à trois prises et moins de 10 % au total comme étant à une prise ou à plus de trois prises.

Le modèle dominant pour la semaine est celui à trois prises principales, considéré comme « modèle occidental », tandis que le dimanche deux modèles dominant coexistent : celui à deux prises principales (que l'on peut qualifier de modèle « polynésien » : une prise principale considérée comme « repas » du jour, et une prise secondaire) et à trois prises : la proportion de personnes se déclarant comme « Ma'ohi » décroît avec le nombre de prises idéales en semaine. De la même façon, les personnes se déclarant comme *Ma'ohi* sont en sur-représentation parmi les personnes déclarant deux prises principales le dimanche (quoique nous avons observé que la deuxième « prise principale » n'est bien souvent qu'une consommation des restes de la première prise), quand les personnes se déclarant comme Européennes sont largement sur-représentées parmi les personnes déclarant trois prises idéalement le dimanche.

L'intérêt de ce questionnement réside également dans la mise en évidence de la coexistence chez de nombreuses personnes des deux modèles principaux à deux et trois prises, en alternance en semaine et le week-end. 39,9% des personnes interrogées annoncent un modèle à trois prises comme modèle idéal pour la semaine et le dimanche, 22,8 % un modèle à deux prises pour la semaine et le dimanche, et plus du tiers des personnes interrogées font coexister les deux modèles : 27,9 % un modèle à trois prises en semaine et à deux prises le dimanche, et 9,4 % un modèle à deux prises en semaine et trois prises le dimanche. Le modèle 3/3 est largement dominant (76%) parmi la population se déclarant comme Européenne, tandis que les modèles 3/2 ou 2/2 sont dominants parmi les personnes se déclarant comme *Ma'ohi* (53%) ou « demie » (48%). Moins il y a d'ascendants *Ma'ohi*, plus le modèle 3/3 domine.
Même si les termes de « repas » et de « prise alimentaire principale » sont à considérer
avec circonspection parmi la population *Ma'ohi*, puisque reflétant plus les
recommandations largement médiatisées des personnels de la communauté médicale
ou paramédicale (médecins, nutritionnistes, diététiciens) ou les normes européennes<fnref n="565" />
que les pratiques réelles, il est toutefois intéressant de noter que parmi cette
population, le dimanche comporte une prise principale de moins que la semaine, fait
avéré au cours de nos observations. Le « déjeuner » du dimanche est bien souvent en
effet un « brunch » pris autour de neuf-dix heures à partir de plats constituant le
« *ma'a tahiti* », et dont les restes seront terminés le soir. Aujourd'hui encore, on note
une irrégularité des volumes consommés entre la semaine et le week-end, à l'image de
l'irrégularité dans les prises alimentaires et les volumes constatés chez les Anciens
Tahitiens.

L'hypothèse selon laquelle les modèles alimentaires mis en œuvre traduisent le
positionnement culturel et identitaire des mangeurs est ainsi mis en évidence
(Direction de la Santé et Université de Toulouse II 2004 : 33-34), malgré le caractère
apparemment construit et subjectif du sentiment d'appartenance identitaire. On ne peut
ainsi affirmer qu'à Tahiti les trois repas petit déjeuner, déjeuner et dîner, soient des
prises alimentaires fortement instituées, c'est à dire sur lesquelles pèsent des règles
fortement définies, comme en France (Poulain 1999 : 277), d'autant que les
observations montrent que même quand les repas sont pris en commun à domicile, et
notamment le soir, ils ne réunissent pas pour autant l'ensemble de la maisonnée au
même moment pour un repas partagé.

Il n'existe pas de mot en tahitien pour « petit déjeuner », les Tahitiens ayant adopté
l'expression « café ». Davies dans son dictionnaire utilise le terme *haumanava* pour
nourriture matinale, *an early batch of food* (1851 : 2936). Jaussen parle lui de
« déjeuner de bonne heure ». Mais l'utilisation de *batch*, qui signifie également en
anglais fournée de pain, tend à nous faire penser qu'il s'agit d'une expression
justement forgée par les missionnaires, par comparaison peut-être avec ces festins
matinaux précédant des exploits diurnes.

Le dictionnaire de l'Académie Tahitienne note un mot générique pour repas, et un plus
spécifique pour celui du soir : *tama'ara'a* pour « repas à l'exception du petit déjeuner ;
banquet »⁵⁶⁶et *tama'ara'a po* pour souper (Académie Tahitienne 1999 : 446), dernier

<footnote n="565">565 Les questions sur les normes (« la journée alimentaire idéale ») précédant les questions sur les pratiques réelles (« la journée alimentaire de la veille »), l'influence des premières sur les secondes a pu ainsi être accrue, phénomène classique dit « effet de halo » ou de « contagion » (Grawitz Madeleine, 1979. *Méthodes des sciences sociales*, Dalloz, Précis Dalloz, Paris, p. 751).</footnote>

<footnote n="566">⁵⁶⁶ C. Robineau précise sur ce point que « dans le langage courant, *tama'ara'a* (repas, festin traditionnel) s'oppose à *'amura'ama'a* qui signifie à la fois table et repas et correspond aux repas de tous les jours » (Robineau 1985 : 1293).</footnote>
terme que nous n'avons pourtant jamais relevé au cours de nos entretiens. Les deux mots n'existent pas chez Davies, il indique seulement *tama'a*: emporter de la nourriture pour un voyage, alors que l'Académie ajoute « prendre un repas, manger » et indique qu'il s'agit du terme qui remplace le plus souvent 'amura'a: repas (Académie Tahitienne 1999:42). Ce mot n'existe pas non plus ni chez Davies ni chez Jaussen, mais le mot 'amu désigne « un mangeur, la personne ou la chose qui mange » chez Davis (1851:495). Et Jaussen traduit 'amu'amu par manger. Aucun mot n'indiquant la temporalité au cours de la journée n'est évoqué chez Davies ni chez Jaussen comme c'est le cas dans la langue française. En effet, les dictionnaires français indiquent tous une régularité dans les prises alimentaires à propos de la définition du mot « repas » : « nourriture que l'on prend chaque jour à des heures réglées »<fnref n="567" />. Il n'existe donc pas en tahitien de mot pour qualifier chacun des repas.

La langue tahitienne a également des mots pour qualifier le grignotage, ‘amu’amu pour manger souvent, en petite quantité, grignoter (41), ‘ai’ai pour mordiller (peu utilisé), manger un peu et continuellement, par ci par là (33), et ‘amu’amura’a pour collation, goûter (41) ou encore « apéritif » ou « cocktail » aujourd’hui.

Le grignotage est omniprésent au cours de nos observations à Tahiti et Moorea, et peut caractériser la consommation alimentaire des Polynésiens au regard des prises plus structurées des Français. Pour les personnes qui restent à domicile, et notamment les femmes, ce grignotage apparaît tout au long de la journée, peut-être par désœuvrement comme l'avait noté N. Pollock à propos des Futuniennes<fnref n="568" />. Il consiste surtout en grignotage salé à partir de produits de type snack, ou de pâtisserie. Les produits de grignotage sont souvent achetés au jour le jour, en fonction des envies, dans les commerces de proximité.

> « Je finis mon travail à 15h30, et j’arrive à 16h00 à la maison. En attendant le ma’a du soir, je grignote du chocolat, des gâteaux, tout ce qui fait plaisir au ventre » (Maatea, femme 31 ans).

Le doux, le sucré, est traduit en tahitien par *monamona*, mot qui caractérise également les friandises, dont certaines, réservées aux enfants depuis de nombreuses générations, proviennent des commerçants chinois : les « bonbons chinois », *monamona tinito*, fruits confits à la saveur sucrée-salée (‘ava’ava).

<footnote n="567">⁵⁶⁷ Comme l'indiquent à la fois le *Dictionnaire Larousse de la langue française*, Larousse-Bordas, Paris, 1999 et le *Dictionnaire de la langue française* de Emile-Paul Littré, 6 tomes, Chicago, 1987, ce dernier précisant « déjeuner, dîner, souper ». Le Robert (Dictionnaire de la langue française, 9 tomes, Paris, 1989) précise qu'il peut s'agir d'aliments liquides ou solides: « nourriture, ensemble d'aliments, de mets et de boissons pris en une fois à heures réglées. Action de se nourrir, répétée quotidiennement à heures réglées et plus ou moins conformes aux usages imposés par la société ». Mary Douglas préfère utiliser à la place du terme « repas » une définition plus générale, « l'occurrence structurée », valable en tous temps et en tous lieux : « événement social organisé selon des règles prescrivant le temps, le lieu et la succession des actions qui le composent » (Douglas 1979 : 153).</footnote>

<footnote n="568">⁵⁶⁸ Pollock Nancy J. et Tafili Malia, 1988. *Une enquête sur l'alimentation, la santé et l'activité physique, Rapport d'activité à Futuna*, document tapuscrit, Université Victoria, Wellington, p. 6.</footnote>
Lorsqu'une maisonnée y compris en zone urbaine dispose d'un régime de bananes, provenant du jardin ou donné, il est coupé dès que l'une des bananes a commencé à mûrir. Suspendu par une corde et entouré d'un sac ou de papier journal pour éviter que les oiseaux et les rats ne picorent les bananes, le régime est à la disposition de chacun qui se sert à volonté des bananes mangées en grignotage, tout au long de la journée, ou au moment des repas comme accompagnement sucré ou comme substitut du pain. Les bananes ne sont jamais présentées à la fin du repas, en dessert, « à la française ».

Plus fréquent chez les femmes que chez les hommes, le grignotage est également une pratique essentielle de la consommation juvénile, et notamment de l'adolescence, les *taure'are'a* polynésiens. Tout au long de la journée, le grignotage, surtout de sucré, est présent chez les jeunes Polynésiens. Chez les jeunes urbains, ou les classes favorisées en milieu rural, une majeure partie du grignotage est composée de friandises sucrées (bonbons, chocolat, biscuits, ou « Tweestie ») et de snacks (chips, accompagnées de boissons sucrées gazeuses), mais aussi de fruits. Les jeunes en milieu rural consomment plus de fruits (bananes, mangues, oranges en saison à Tahiti, noix de coco), et moins de produits qu'ils achètent eux-mêmes.

Le « casse-croûte » obtient un net succès chez les 12-18 ans, avec le transnational *hamburger*, servi par la principale chaîne mondiale avec deux commerces principaux à Papeete et à Punaauia dans l'agglomération (et un de type « snack » à l'aéroport de Faa'a), et divers commerces de restauration rapide qui les proposent faits maison à côté d'autres casse-croûtes, et parfois de plats chinois ou polynésiens (poisson cru). Leur perception des plats « traditionnels » polynésiens est la même que celle de leurs parents : féculents et viande préparés en un seul plat sont cités, les sauces moins souvent. Ce sont pourtant de grands utilisateurs de sauces diverses, et notamment *ketchup* et sauce tomate, mayonnaise et moutarde. Les sauces typiquement polynésiennes sont moins appréciées, sauf à l'occasion de fêtes familiales.

Ce comportement de grignotage des jeunes et des femmes pourrait provenir des temps anciens, le recours aux biscuits et snacks n'étant qu'un remplacement des fruits (bananes, noix de coco...) mangés auparavant tout au long de la journée (Pollock 1992 : 59).

Dans l'enquête réalisée avec la Direction de la Santé et l'Université de Toulouse II (2002 : 137-138), le mot « grignoter » laissait apparaître comme première réponse les aliments sucrés pour 20,1 % des personnes interrogées, puis les matières grasses salées (chips, snacks...) pour 12,4 %, les casse-croûtes et en-cas pour 10,7%, et les féculents dont le fameux pain-beurre pour 9,1 % des personnes interrogées. Les jugements de valeurs, et en particulier négatifs, interviennent dans 9 % des réponses, comme les réponses faisant appel à une idée de fréquence élevée (« tout le temps », « souvent »), la notion de volume et d'importance quantitative de la prise alimentaire apparaît quant
à elle dans 4,2% des réponses. A la question « vous arrive-t-il de manger entre les repas », 32,3 % répondent « non », 67,4 % répondent positivement (30,9% : une seule prise par jour, 32,3% « deux ou trois prises par jour », et 4,3 % « au moins quatre prises par jour »). Ceux qui déclarent manger entre les repas sont plus souvent des femmes, et la proportion des déclarations des hors repas est inversement proportionnelle à l’âge. Les personnes se déclarant *Ma'ohi* sont sur-représentées parmi la population déclarant manger entre les repas, avec 69% de réponses positives.

De fait, en considérant les occurrences alimentaires quotidiennes, on peut donc conclure que comme à Wallis aujourd'hui (Chave-Dartoen 21996 : 438) et aux Marquises dans les années 1970 (Couillot 1981 : 20)<fnref n="569" />, la journée alimentaire d'un Tahitien est constituée d'une prise principale, du milieu de journée ou du soir en fonction de l'activité professionnelle, de deux prises secondaires dont une matinale, et de grignotage tout au long de la journée, surtout pour les femmes et les jeunes.

<footnote n="569">⁵⁶⁹ L'auteur décrit ainsi l'alimentation de Tahuata : « Les habitants prennent trois repas par jour, le matin et le soir ils se contentent généralement d'un bol de café (ou thé) sucré et d'un aliment farineux (pain, crêpes...), parfois d'un peu de nourriture animale. Le repas cuisiné se prend à onze heures, dans les intervalles ils consomment quelques gâteaux, boissons et fruits » (p. 20).</footnote>
### 3-2-3 Autoconsommation, dons et échanges

#### 3-2-3-1 Autoconsommation et circulation intra-maisonnée

Malgré les changements induits par la monétarisation généralisée de l'économie et la restriction des terrains cultivables au profit des constructions résidentielles, l'autoconsommation reste encore importante au début du troisième millénaire, surtout dans les îles éloignées et les districts ruraux des Iles Du Vent.

##### *Des activités de production primaire en mutation*

En matière de modes de production, les deux grands types de production primaire et traditionnelle –agriculture et arboriculture dans la vallée, et pêche dans le lagon- ont substantiellement changé.

La pêche est devenue de plus en plus une activité de type « individuelle » par comparaison avec les types de pêche anciens au filet qui nécessitaient la collaboration de la communauté entière. Les fruits de la pêche étaient ensuite partagés entre tous les participants, et une partie donnée aux personnes les plus anciennes et les plus dépendantes ; la distribution, nommée « opere, s'organisait selon le principe du arofa (la compassion, la pitié), le propriétaire du filet et les pêcheurs eux-mêmes se partageant les fruits de la vente au marché de Papeete du poisson non offert<fnref n="570" />.

A Maatea dans les années 1970, deux grandes familles de pêcheurs possédaient un grand filet (plusieurs centaines de mètres de longueur sur neuf mètres de hauteur dans sa plus grande hauteur), une originaire de Maatea et l'autre du quartier voisin de Haumi. Depuis cette période, une des familles (celle de Maatea) a vendu son filet à l'autre famille qui auparavant travaillait pour elle comme « travailleurs » avant de se séparer pour se mettre à leur propre compte. La famille du propriétaire du filet de Maatea a abandonné ce type de pêche à la mort du père de famille, après avoir acheté un bonitier qui n'a été exploité que pendant peu de temps. Ces deux propriétaires de filets exerçaient déjà l'activité de pêche à titre accessoire, puisque l'un était instituteur, et l'autre tirait également des revenus de la production vivrière. Avec l'absence de reprise de ce type de pêche par les jeunes ménages du quartier, et une période de « concurrence » entre les deux propriétaires de filets entre 1970 et 1985 qui a amené la mairie à établir alors un calendrier de pêche d'une semaine chacun en alternance pendant la saison d'abondance de poissons pélagiques (entre novembre et mars), les

<footnote n="570">⁵⁷⁰ Selon M. Panoff, les personnes de statut social supérieur recouraient encore au début des années 1960 à la pratique du 'ohipa horohoro, vestige des pratiques des anciens ari'i (Handy 1971 : 84), qui consistait à envoyer un don de porc aux personnes dont on sollicitait l'aide pour un travail collectif. L'acceptation du présent valait consentement à aider au travail (Panoff Michel, 1964. *Les structures agraires en Polynésie française*, Ecole Pratique des Hautes Etudes, Rapports et Documents I, p. 24).</footnote>
habitants de Maatea ont souhaité préserver le lagon de ce type de pêche intensive,
après quelques épisodes houleux entre le seul propriétaire de filet restant (originaire de
Haumi) et la population de Maatea.

Les habitants de Maatea ont donc fait adopter par pétition au conseil municipal un arrêté interdisant la pêche au filet dans le lagon de Maatea, mesure désormais inscrite dans le PGEM (Plan de Gestion de l'Espace Maritime) de Moorea<fnref n="571" /> adopté en 2003 par le conseil municipal de la commune<fnref n="572" />, faisant du lagon de Maatea une « aire marine protégée à vocation halieutique »<fnref n="573" />. Seuls désormais sont autorisés les types de pêche que l'on pourrait qualifier « d'individuels » : pêche au lancer depuis le bord ou le récif à l'aide d'appâts artificiels ou naturels, pêche à la palangre ou au lancer depuis une pirogue avec des appâts naturels ('ouma, poulpe), pêche sous-marine au fusil, ou encore pêche aux crustacés de nuit à la lampe dans le lagon, ou de jour au-delà du récif les jours de faible houle pour les langoustes. Les bénéitiers et *pahua* sont également toujours ramassés mais hors de toute activité professionnelle.

Cette mesure, le *rahui* du lagon de Maatea, bien perçue de la grande majorité de la population interrogée, permet le renouvellement et la protection des espèces de lagon et de large qui entrent périodiquement par la passe de Haumi dans le lagon de Maatea. La pêche au filet de plage (la pêche au *ature* notamment à partir du mois de décembre) est toutefois autorisée dans le lagon de Maatea, avec un filet d'une longueur maximale de cinquante mètres et d'une maille minimale de cinquante millimètres. Les populations de communes associées voisines, notamment Papetoai et Pao Pao, ont tenté également de mettre un *rahui* sur leur lagon, mais le nombre de pêcheurs encore en activité dans ces deux communes qui possèdent des baies de belle taille et leur résistance en ont empêché la mise en œuvre.

La pêche semble plus pratiquée désormais comme une activité de loisirs que comme
une activité régulière à but d'autosubsistance ou commerciale. Exercée par toute la
population quels que soit le sexe ou l'âge, on note toutefois des types de pêche plutôt
réservés à l'un des sexes. Ainsi, les types de pêche « à risque » (pêche en haute mer et
depuis le récif, pêche au fusil sous-marin, « cueillette » des langoustes sur la pente
extérieure du récif) sont réservées aux hommes. Par contre, la pêche dans le lagon,
depuis la plage ou sur une pirogue, au lancer ou à la palangrotte, est pratiquée
couramment par les femmes et les jeunes enfants. Les techniques de pêche qui

<footnote n="571">571 Service de l'Urbanisme, 2003. *Plan de Gestion de l'Espace Maritime, Règlement, Ile de Moorea,* Ministère de l'Equipement, de l'Aménagement, de l'Urbanisme et des Ports, version du 02/12/03.</footnote>

<footnote n="572">⁵⁷² Délibération n° 112.2003 du Conseil Municipal adoptant le PGEM, en date d'avril 2003.</footnote>

<footnote n="573">573 Le P.G.E.M. de Moorea précise « l’aire marine protégée est un espace géré principalement à des fins d’utilisation durable des écosystèmes naturels. Il s’agit donc d’y maintenir, à long terme, la diversité biologique, ce qui implique la réduction de certaines activités ou aménagements » (article 46, p. 12). Dans ces zones, « la pêche sous toutes ses formes, y compris la collecte des coquillages (trocas, burgaux, *maoa*, bénéitiers, etc.) et des crustacés (langoustes, squilles, cigales et crabes) est interdite » (article 48). Toutefois, pour Maatea, il est précisé que cet article s’applique « à l’exception des pêches à la ligne statique et au filet de plage autorisées » ainsi que « la pêche au fusil de jour qui reste autorisée » (p. 14).</footnote>
faisaient auparavant l'objet d'une transmission systématique auprès des jeunes sont aujourd'hui en voie de disparition.

Les poissons pêchés sont autoconsommés, et si la pêche est particulièrement fructueuse, congelés ou partagés dans un réseau principalement familial, mais pouvant également comprendre d'autres types de proximité. Le restant est vendu en bord de route ou dans des commerces de proximité (« magasin chinois », supérette de station-service...).

Les pêcheurs existants sont soit au service des possesseurs de grands filets de Haumi, ou de Afareaitu, soit exercent pour leur compte propre dans une forme de pêche « familiale » alliant l'autoconsommation et la revente d'un surplus en « bord de route », sur des étals improvisés à partir de deux tréteaux de bois et d'une planche en aggloméré, et éventuellement d'un parasol pour préserver les « fils de poissons » du soleil. Ces dernières familles exercent cette activité, en parallèle (« selon les jours ») à celle de culture de vivriers (taro, bananes, fruits...) également consommés et le surplus, en général plus important, vendu par les mêmes circuits. Un circuit local de distribution s'est ainsi constitué avec le développement des activités commerciales autour de Maatea. Les prises de lagon sont appétées en lignes de deux kilos environ de poissons et laissées en dépôt vente au prix public de 2 000F cfp dans les deux commerces de Maatea, et parfois dans les stations-service de Vaiare. Un autre circuit d'écoulement est celui de la restauration collective destinée aux écoles de Maatea et Afareaitu. Les Association des Parents d'Elèves (A.P.E.) de chacune des écoles ont été fédérées en 2003 en une Fédération des A.P.E. dont une antenne gère les cantines par commune associée. Les poissons achetés sont préparés, congelés et stockés dans les locaux de stockage au froid de la cantine de l'école de Maatea qui, du fait de son équipement récent, stocke l'ensemble des produits congelés destinés aux deux écoles de Afareaitu et Maatea, ainsi qu'à celle de Haapiti.

A Faa'a, cette activité est encore plus réduite, limitée à quelques pêcheurs qui exercent leur métier à partir du seul port existant sur la commune, dans le prolongement de la piste de l'aéroport international de Faa'a, et proposent ensuite leurs prises en bord de route, sur un petit étal ou directement sur la plate-forme arrière de leur véhicule (voir *Annexe 3*). Le plus gros de l'activité est désormais ludique, réservée à la fin de semaine. Elle permet néanmoins à de nombreux ménages de compléter leurs repas de fin de semaine.

L'agriculture a été peu à peu délaissée, de façon plus évidente à Pamatai qu'à Maatea. Pourtant la vallée de Maatea est une vallée radiale profonde (plus de trois kilomètres) et large, bien irriguée, avec l'existence d'un microclimat très favorable à la culture de vivriers sur des terres formées de résidus volcaniques. Aujourd'hui, seules trois familles rencontrées se disent « agricultrice » ou « pêcheur », vivant en grande partie des produits du sol et de la mer, toutes trois de Maatea. Pourtant, de nombreux terrains
dans la vallée sont encore recouverts de cultures sur de petites surfaces, mais laissées peu ou prou à l'abandon dans leur majeure partie : cultures de café, de vivriers locaux (taro, tarua, ‘umara, ufi, manioc...).

Une agriculture subsiste pourtant, à la fois basée sur des cultures vivrières (taro, manioc, patate douce), et sur de nouveaux produits dont la culture a été prônée par le Service Territorial du Développement Rural (S.D.R.) dont une antenne est installée depuis 1974 à Afareaitu : vanille, nono, agrumes (pamplemousses, citrons, mandarines), sans oublier la culture du tiare tahiti, très utilisé dans les colliers et couronnes de fleurs destinés aux touristes pour l'approvisionnement des hôtels de l'île. Mais le fléau de la mouche des fruits qui gâte depuis les années 1980-82 les fruits (agrumes, papayes, goyaves, ananas...) avant mûrissement, ainsi que les fluctuations récentes à la baisse du cours mondial de la vanille, ont rendu moins rentables ces exploitations familiales, pourtant parmi les plus grandes de Maatea. De nombreux projets de développement ou de relance de l'activité agricole ont été entrepris par le Service de Développement Rural. Mais la population s'est délibérément tournée vers un salariat plus rémunérateur dans le secteur secondaire ou tertiaire depuis trente ans, et a continué à délaisser peu à peu les activités primaires, pêche et agriculture.

La culture du café, qui constituait une source de revenus relativement importante dans les années 1960 et 1970, a été peu à peu abandonnée avec l'apparition d'une maladie qui a décimé la plupart des plantations, aujourd'hui toutes envahies par « la brousse ». Le S.D.R a alors introduit une nouvelle variété de caféier naine, beaucoup plus simple à entretenir et à récolter que les anciennes plantations, pour lesquels il fallait monter dans les arbres pour effectuer la cueillette. Une technique particulière avait d'ailleurs été développée il y a une trentaine d'années : on calait des planches de bois entre deux caféiers, et la récolte se faisait en marchant en équilibre sur les planches, et en passant d'un arbre à l'autre. Mais même avec les nouveaux plants nains, l'entretien et la cueillette sont perçus comme fatigants par les agriculteurs, les plants demandant des soins constants notamment en matière d'arrosage.

Les cultures de vivriers traditionnels (taro, ‘umara...) ont également été délaissées au profit de cultures de légumes, plus rentables : il faut en effet neuf mois pour produire un plant de taro quand quelques mois suffisent à produire haricots, concombres, choux divers, pastèques, et de façon plus intensive que le taro (chaque plant nécessite en effet environ un mètre carré). En général, dans la vallée, les deux types de produits, vivriers locaux et légumes, sont cultivés ensemble. Les légumes, et notamment les plants de haricots, permettent de marquer les limites des terrains cultivés, ou les lignes principales de plantation des vivriers. Le Service de l'Economie Rurale a également prôné la diversification des cultures, et notamment celle de la vanille sous ombrière. Mal accompagnée, cette culture périclite peu à peu du fait de la baisse mondiale des cours de la vanille séchée.
D'autres types d'horticulture ont vu le jour à Maatea depuis une vingtaine d'années : letchi et ramboutan ont été introduits, mais ne constituent pas encore une source de revenus régulière et suffisante. Le *noni* est également cultivé à Maatea, grâce la présence sur l'île de Tahiti d'une société américaine de transformation qui achète en gros la production locale. Les interventions du S.D.R. concernent plus aujourd'hui la production locale destinée à la commercialisation après transformation aux industries agroalimentaires (usine de jus de fruits de Moorea, de transformation de *noni*...) que l'agriculture de subsistance<fnref n="574" />. Il semble qu'un des freins principaux soit le morcellement des terrains qui a considérablement réduit les phénomènes d'entraide réciproque et d'économie d'échelle.

*Des végétaux disponibles localement*

Si la place des produits traditionnels locaux est peu importante au sein des commerces alimentaires, ils commencent à faire partie des ingrédients servis en restauration commerciale. Mais comme partout dans le Pacifique, la part des vivriers locaux a nettement baissé depuis une quarantaine d'années dans la consommation alimentaire des populations.

Selon un rapport de la *South Pacific Commission*, la part des tubercules et féculents locaux, les vivriers traditionnels, consommée en Polynésie française a été divisée par deux en volume entre 1963 et 1997. Ce volume de consommation est désormais comparable à celui de l'Australie et de la Nouvelle-Calédonie, et loin derrière les Iles Salomon, le Vanuatu et la Papouasie Nouvelle Guinée qui en consomment encore plus 600 g par jour (près d'un kilogramme pour les deux premiers). Ces pays dans lesquels les tubercules et féculents locaux représentaient jusqu'à 60 à 70% de l'apport calorique total voient aujourd'hui céréales et riz prendre un poids important dans la ration quotidienne moyenne, comme au Kiribati et en Nouvelle-Calédonie, où ils représentent en moyenne le tiers du volume total ingéré (South Pacific Commission 2001 : 20-56).

Ces produits sont donc beaucoup moins consommés, même si d'après un rapport du CIRAD<fnref n="575" />, la quasi totalité des vivriers, environ 40 % des légumes et les deux tiers des fruits produits sur le Territoire polynésien sont auto-consommés, donnés, échangés ou perdus (CIRAD 2000 : 6).

Culturellement le Polynésien n'est pas un gros consommateur de légumes : son volume consommé reste stable depuis 1963, à moins de 150 g par personne et par jour selon le S.P.C. entre 1963 et 1997, au même niveau sur la période qu'au Kiribati, au Vanuatu,

<footnote n="574">⁵⁷⁴ CNASEA, 2004. *Répondre aux besoins quantitatifs et qualitatifs des usines de transformation*, Centre National pour l'Aménagement des Structures et des Exploitations Agricoles-S.D.R., Papeete.</footnote>

<footnote n="575">⁵⁷⁵ CIRAD, 2000. *Etude sur la commercialisation des produits vivriers et horticoles en Polynésie*, Rapport Productions, Service de Développement Rural-CIRAD.p. 6.</footnote>