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HAL
open science

# L'importance de la dimension sensorielle dans l'alimentation des enfants

Sophie Nicklaus

► To cite this version:

Sophie Nicklaus. L'importance de la dimension sensorielle dans l'alimentation des enfants. Plan National de Formation - Education à l'alimentation, Direction générale de l'enseignement scolaire (DGESCO); Ministère de l'éducation nationale, de la jeunesse et des sports, May 2022, Conférence virtuelle, France. hal-04225206

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Public Domain
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# L'importance de la dimension sensorielle dans l'alimentation des enfants

Sophie Nicklaus

Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation, Dijon,

<figure><img src="image_3.png" /></figure>

sophie.nicklaus@inrae.fr
@SophieNicklaus

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INRAO

<figure><img src="image_5.png" /></figure>

L'INSTITUT
agro Dijon

UBFC

<figure><img src="image_6.png" /></figure>

UNIVERSITÉ
BOURGOGNE FRANCHE-COMTE

<figure><img src="image_7.png" /></figure>

RÉPUBLIQUE
FRANÇAISE

Liberté
Egalité
Fraternité

INRAO

Direction générale de l'enseignement scolaire (DGESCO)

Ministère de l'éduction nationale, de la jeunesse et des sports

<figure><img src="image_8.png" /></figure>

MINISTÈRE
DE L'ÉDUCATION
NATIONALE,
DE LA JEUNESSE
ET DES SPORTS

Liberté
Egalité
Fraternité

Direction générale
de l'enseignement
scolaire

Plan National de Formation – Education à l'alimentation
19 mai 2022
## Contexte

2017

<figure><img src="image_9.png" /></figure>

2017

<figure><img src="image_10.png" /></figure>

2017

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2018

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2019

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2020

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INRAE

Ministère de l'Éducation Nationale, de la Jeunesse et des Sports – Plan National de Formation – Education à l'alimentation

19/05/2022 / S. Nicklaus

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> Enjeux relatifs à l'alimentation

• Individuels

• Assurer la sécurité des apports alimentaires, en quantité et en qualité

• Prévenir le développement de l'obésité et des maladies chroniques liées à l'alimentation

• Favoriser l'installation d'un comportement alimentaire associé à une alimentation saine et durable

• Faire rimer plaisir avec santé – individuelle et de l'environnement (« One health »)

• Développer un rapport affectif sain à l'alimentation

• Partager les plaisirs de la table avec d'autres

• Sociétaux

• Permettre une sécurité alimentaire pour tous

• Garantir l'accès à une alimentation de qualité à des coûts accessibles

• Limiter les coûts associés à l'obésité, aux troubles du comportement alimentaire et aux maladies chroniques liées à l'alimentation

• Favoriser le vivre ensemble et le manger ensemble

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INRAE

Ministère de l'Éducation Nationale, de la Jeunesse et des Sports – Plan National de Formation – Education à l'alimentation
19/05/2022 / S. Nicklaus

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Centre des Sciences
du Goût et de
l'Alimentation
> Le spectre de l'obésité... et de la minceur

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ACTUALITÉ 20 MAI 2019

# Etude ESTEBAN 2014-2016 – Chapitre corpulence : stabilisation du surpoids...

* Corpulence chez les enfants de 6 à 17 ans en 2015

* La prévalence du **surpoids** (obésité incluse) est estimée à **17 %** pour cette classe d'âge, dont **4 %** d'obèses.

* La prévalence de la **maigreur** est estimée à **13 %** globalement et atteint **19 %** chez les **filles de 11-14 ans**.

* [...] entre ENNS-2006 et Esteban-2015 la **prévalence du surpoids** (obésité incluse) des enfants **reste stable**; [...]mais la **prévalence de la maigreur** a significativement augmenté passant de 8 % à 13 %, principalement chez les **filles de 11-14 ans**.

* La **prévalence du surpoids** (obésité incluse) **reste supérieure** chez les enfants dont les personnes de référence du ménage sont les **moins diplômées**.

<figure><img src="image_20.png" /></figure>
> Le spectre de l'obésité... et de la minceur

<figure><img src="image_21.png" /></figure>

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ALPS INSIGHT

© Alps inside

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INRAO

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19/05/2022 / S. Nicklaus

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> Perspective géographique

<figure><img src="image_25.png" /><figcaption>Tchad</figcaption></figure>

<figure><img src="image_26.png" /><figcaption>Koweit</figcaption></figure>

<figure><img src="image_27.png" /><figcaption>Caroline du Nord, USA</figcaption></figure>

<figure><img src="image_28.png" /><figcaption>France</figcaption></figure>

© Peter Menzel. Hungry Planet. What the world eats, Peter Menzel & Faith d'Aluisio. 2007

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INRAE

Ministère de l'Éducation Nationale, de la Jeunesse et des Sports – Plan National de Formation – Education à l'alimentation

19/05/2022 / S. Nicklaus

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> L'alimentation et la prévention de l'obésité infantile

<figure><img src="image_31.png" /></figure>

OMS, 2016,
« Mettre fin à l'obésité infantile »
(« Ending childhood obesity »)

<figure><img src="image_32.png" /></figure>
> Les fonctions de l'alimentation

<figure><img src="image_33.png" /></figure>

<figure><img src="image_34.png" /></figure>

Nicklaus, in Handbook of eating and drinking, 2020

<figure><img src="image_35.png" /></figure>

Centre des Sciences
du Goût et de
l'Alimentation

<figure><img src="image_36.png" /></figure>
> La vision du vademecum

<table><tr><td>1. LES DIMENSIONS DE L'ÉDUCATION À L'ALIMENTATION ET AU GOÛT</td><td>5</td></tr><tr><td>La dimension nutritionnelle</td><td>5</td></tr><tr><td>La dimension sensorielle</td><td>5</td></tr><tr><td>La dimension environnementale et écologique</td><td>6</td></tr><tr><td>La dimension patrimoniale et culturelle</td><td>6</td></tr></table>

<figure><img src="image_37.png" /></figure>

<figure><img src="image_38.png" /></figure>
> Les trois dimensions du plaisir alimentaire

<figure><img src="image_39.png" /></figure>

Marty, Chambaron, Nicklaus, Monnery-Patris, Appetite, 2018

<figure><img src="image_40.png" /></figure>
> Campagnes de santé publique sur une alimentation saine

* Revue Cochrane de la littérature (Waters et al., 2011)

* 55 études d'interventions pour la prévention de l'obésité infantile

* Quasiment toutes incluent une composante pour augmenter les connaissances nutritionnelles des enfants

* L'effet des messages de promotion de la santé est au mieux, limité

* En France: Programme Nationale Nutrition Santé (PNNS)

* Diffusion de nombreux messages orientés sur la santé

* « Pour bien grandir, mange au moins 5 fruits et légumes par jour »

* « Pour bien grandir, ne mange pas trop gras, trop salé, trop sucré »

manger
bouger

PROGRAMME
NATIONAL
NUTRITION
SANTÉ

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Les enfants grandissent dans un contexte où la valeur santé des aliments est largement mise en avant

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INRAE

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Centre des Sciences
du Goût et de
l'Alimentation
> Est-ce une stratégie efficace?

<figure><img src="image_44.png" /><figcaption>Nouvelle boisson</figcaption></figure>

<figure><img src="image_45.png" /></figure>

<figure><img src="image_46.png" /><figcaption>Nouvelle boisson
Bonne pour la santé</figcaption></figure>

<figure><img src="image_47.png" /></figure>

Wardle & Huon, Health Educ Research, 2000

<figure><img src="image_48.png" /><figcaption>Cracker</figcaption></figure>

<figure><img src="image_49.png" /></figure>

<figure><img src="image_50.png" /><figcaption>Cracker
Donne des forces</figcaption></figure>

<figure><img src="image_51.png" /></figure>

Maimaran & Fishbach, J Consum Research, 2014

<figure><img src="image_52.png" /></figure>

<figure><img src="image_53.png" /></figure>

Création d'attentes (non souhaitées)

Si un aliment est bon pour la santé
Il ne peut pas avoir bon goût...

Frijda 2009, Drewnowski 1997, Yeomans et al. 2004

Cooke & Wardle 2005, Nicklaus et al. 2005

Baranowski et al. 1993

Raghunatan et al., 2006; Werle et al., 2013
> Indicateurs de croyance chez l'enfant

* Supposent des capacités cognitives de plus haut niveau

* La compréhension des publicités alimentaires évolue avec l'âge

<figure><img src="image_54.png" /></figure>

<figure><img src="image_55.png" /></figure>

McAlister & Cornwell, Psychology & Marketing, 2010

Roedder John, J Consumer Research, 1999

Sosa & Hough, J Sensory Studies, 2006

<figure><img src="image_56.png" /></figure>
> Le rôle de la dimension sensorielle de l'alimentation

<figure><img src="image_57.png" /></figure>
> Le rôle de la dimension sensorielle de l'alimentation

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<figure><img src="image_59.png" /></figure>

INRAE

Ministère de l'Éducation Nationale, de la Jeunesse et des Sports – Plan National de Formation – Education à l'alimentation

19/05/2022 / S. Nicklaus

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Centre des Sciences
du Goût et de
l'Alimentation
L'apparence, le goût et la texture sont intimement associés à notre appréciation des aliments

<figure><img src="image_61.png" /></figure>

<figure><img src="image_62.png" /></figure>

<figure><img src="image_63.png" /></figure>
> Les préférences sensorielles à la naissance

Appréciation de la saveur sucrée

<figure><img src="image_64.png" /></figure>

Berridge, Neuroscience & Biobehavioral Reviews, 2000

Evitement des odeurs alimentaires
« déplaisantes »: acide butyrique

Soussignan, et al., Physiology & Behavior, 1997

Pour l'essentiel, nous apprenons le plaisir sensoriel de consommer des aliments au travers de nos expériences alimentaires précoces

Nicklaus, Appetite, 2016

<figure><img src="image_65.png" /></figure>
> Les 1000 premiers jours: évolution du mode d'alimentation

<figure><img src="image_66.png" /></figure>

<figure><img src="image_67.png" /></figure>

<figure><img src="image_68.png" /></figure>

<figure><img src="image_69.png" /></figure>

<figure><img src="image_70.png" /><figcaption>Cordon</figcaption></figure>

Allaitement

Diversification

Table familiale

Néophobie alimentaire

Schwartz, et al., Appetite, 2011

Nicklaus, Demonteil, Tournier, 2015

Nicklaus, Appetite, 2016

Nicklaus, Int J Environ Res Public Health, 2016

Nicklaus, Ann Nutr Metab 2017

<figure><img src="image_71.png" /></figure>
> Les 1000 premiers jours: évolution du mode d'alimentation

-9 mo Naissance

~6 mo

~2 ans

~8 ans

20 ans

Transitions majeures

<figure><img src="image_72.png" /></figure>

<figure><img src="image_73.png" /></figure>

<figure><img src="image_74.png" /></figure>

<figure><img src="image_75.png" /></figure>

Apprendre à manger

Comment?

Quoi?

Combien?

Quand?

Dans quel contexte?

iale

Néophobie alimentaire

Schwartz, et al., Appetite, 2011

Nicklaus, Demonteil, Tournier, 2015

Nicklaus, Appetite, 2016

Nicklaus, Int J Environ Res Public Health, 2016

Nicklaus, Ann Nutr Metab 2017

<figure><img src="image_76.png" /></figure>
> Les 1000 premiers jours: évolution du mode d'alimentation

-9 mo Naissance ~6 mo ~2 ans ~8 ans 20 ans

Transitions majeures

Tracking

<figure><img src="image_77.png" /><figcaption>Cordon</figcaption></figure>

<figure><img src="image_78.png" /><figcaption>Allaitement</figcaption></figure>

<figure><img src="image_79.png" /><figcaption>Diversification</figcaption></figure>

<figure><img src="image_80.png" /><figcaption>Table familiale</figcaption></figure>

Le comportement alimentaire établi à 2-3 ans prédit le comportement alimentaire jusqu'au début de l'âge adulte

Nicklaus, Boggio, et al., Food Qual Pref, 2004

Nicklaus, Boggio, et al., Appetite, 2005

Nicklaus & Remy, Current Obesity Reports, 2013

<figure><img src="image_81.png" /></figure>
> La « valeur de récompense » des aliments

<figure><img src="image_82.png" /></figure>

<figure><img src="image_83.png" /></figure>

<figure><img src="image_84.png" /></figure>

Le plaisir de manger un aliment peut aussi être modulé par sa « valeur de récompense »

- dans quelle mesure il satisfait notre besoin d'énergie

<figure><img src="image_85.png" /></figure>
> Les premières expériences sensorielles

Dès la naissance, **les nourrissons ont les capacités de goûter et sentir les aliments**. Ceci peut se dérouler à travers le lait maternel, car les **arômes des aliments consommés par la mère sont partiellement transmis dans son lait**

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<figure><img src="image_90.png" /></figure>

<figure><img src="image_91.png" /></figure>

<figure><img src="image_92.png" /></figure>

<figure><img src="image_93.png" /></figure>

Mennella, *J Human Lactation*, 1995
Schaal, et al., *Chemical Senses*, 2000
Hausner, et al., *Physiology & Behavior*, 2008

<figure><img src="image_94.png" /></figure>

Musée des Beaux Arts, Dijon

Cette expérience d'une **variété de flaveurs** peut augmenter l'appréciation d'un nouvel aliment au début de la diversification alimentaire

Mennella, et al., *Pediatrics*, 2001
Hausner, Nicklaus, et al., *Clinical Nutrition*, 2010
Maier, et al., *Clin Nutr*, 2008
Mennella, et al., *Am J Clin Nutr*, 2017

<figure><img src="image_95.png" /></figure>
> Exposition à une variété de légumes à la diversification

<table><thead><tr><th>Jour 1</th><th>Jour 2</th><th>Jour 3</th><th>Jour 4</th><th>Jour 5</th><th>Jour 6</th><th>Jour 7</th><th>Jour 8</th><th>Jour 9</th><th>Jour 10</th><th>Jour 11</th></tr></thead><tbody><tr><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

Monotonie

Variété (Low) - 3 changements

Variété (High) - 9 changements

Effet à court terme

Légumes nouveaux

<figure><img src="image_96.png" /></figure>

Légumes connus

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Effet à long terme: la différence de variété précoce de légumes consommés a un effet jusqu'à 6 ans !

Maier, Chabanet, Schaal, Leathwood, & Issanchou, *Clinical Nutrition*, 2008

Maier-Nöth, Schaal, Leathwood, & Issanchou, *Plos One*, 2016
<figure><img src="image_98.png" /></figure>

# Effet des expositions répétées sur les apprentissages

Un mécanisme robuste pour apprendre à aimer un nouvel aliment consiste en la répétition des expositions à l'aliment

<figure><img src="image_99.png" /></figure>

Maier, et al., Food Quality & Preference, 2007

<figure><img src="image_100.png" /></figure>
> Choix alimentaires en self-service à 2-3 ans

<figure><img src="image_101.png" /></figure>

Forte association avec la **densité énergétique**!

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Nicklaus, et al., *Acta Pediatrica*, 2005
> Sensorialité, apprentissage et mémoire

Nos sens rendent possible **l'identification** et la **mémorisation** des aliments, en détectant leurs **propriétés sensorielles** et en les **associant inconsciemment** à la **densité énergétique** des aliments

<figure><img src="image_103.png" /></figure>

Remy, Issanchou, Chabanet, Nicklaus, J Nutr, 2013
Remy, Divert, Rousselot, Brondel, Issanchou, Nicklaus, Am J Clin Nutr, 2014
Nicklaus, Appetite, 2016
> Le plaisir sensoriel

* Au fil des expériences alimentaires successives, les enfants apprennent à apprécier les propriétés sensorielles des aliments qu'ils consomment.

* L'exposition répétée à un goût, une saveur ou une texture spécifique (ou à un aliment) augmente le plaisir que procure sa consommation.

* Les enfants sont capables d'apprendre à aimer les propriétés sensorielles de pratiquement tous les aliments.

* La densité énergétique des aliments renforce fortement le plaisir.

* Le plaisir de manger peut amener à passer outre le contrôle homéostatique de la prise alimentaire.

* Processus hautement adaptatif dans un environnement où les ressources sont limités, mais injuste pour les aliments à faible valeur énergétique (vus comme sains).

<figure><img src="image_104.png" /></figure>

<figure><img src="image_105.png" /></figure>
> La vue

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Rond, Rouge & Brillant

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INRAO

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Ministère de l'Éducation Nationale, de la Jeunesse et des Sports – Plan National de Formation – Education à l'alimentation
19/05/2022 / S. Nicklaus

* La néophobie alimentaire est souvent visuelle

* Reconnaître les aliments

<figure><img src="image_109.png" /></figure>

Légumes bien reconnus:

- Tomate

- Carotte

- Salade

Morizet, et al., Food Quality and Preference, 2011

* Evaluer s'ils sont propres à la consommation

* Anticiper le plaisir

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> L'odorat

<figure><img src="image_111.png" /></figure>

Fruité et floral

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INRAE

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Ministère de l'Éducation Nationale, de la Jeunesse et des Sports – Plan National de Formation – Education à l'alimentation

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* L'olfaction aussi est impliquée dans la néophobie alimentaire

Monnery-Patris, et al., Appetite, 2016

* Reconnaître les aliments

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Monnery-Patris, et al., Developmental Psychology, 2009

* Evaluer s'ils sont propres à la consommation

* 75% de la contribution au « goût »

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> Le toucher

<figure><img src="image_116.png" /></figure>

Croquant et juteux

<figure><img src="image_117.png" /></figure>

INRAE

• Forte dimension développementale

<figure><img src="image_118.png" /><figcaption>Figure 8.1 Chronological progression of infant's oral motor skills from birth to 36 months.</figcaption></figure>

Nicklaus, Demonteil, Tournier. In Modifying food texture. Woodhead, 2015
© Woodhead Publishing Ltd (www.woodheadpublishing.com)
<figure><img src="image_119.png" /></figure>

## L'ouïe

<figure><img src="image_120.png" /></figure>

Craquant, croustillant

<figure><img src="image_121.png" /></figure>

* La texture des aliments est liée à leur fraîcheur

* Renseigne sur le caractère comestible

* Les bruits des aliments contribuent beaucoup au plaisir

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<figure><img src="image_123.png" /></figure>

<figure><img src="image_124.png" /></figure>

INRAE

Ministère de l'Éducation Nationale, de la Jeunesse et des Sports – Plan National de Formation – Education à l'alimentation

19/05/2022 / S. Nicklaus

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Centre des Sciences
du Goût et de
l'Alimentation
> Le goût

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Rond, Rouge & Brillant

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INRAE

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19/05/2022 / S. Nicklaus

* Le seul sens dont la fonction est exclusivement dédiée à l'alimentation

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Chaudhari & Roper. Journal of Cell Biology, 2014

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> L'éducation sensorielle, un concept français

<figure><img src="image_130.png" /></figure>

<figure><img src="image_131.png" /></figure>
> L'éducation sensorielle: un paradigme alternatif!

• Initiation: **1975**, par Jacques Puisais (Tours, France, 1937-2020)

• 12 sessions, en classe

• Le « plaisir », au cœur de l'acte de manger

• Principes pédagogiques et bénéfices de l'éducation sensorielle :

• Pédagogie active

• « Faire soi même »

• « Utiliser les 5 sens »

• Liberté d'expression

• Valoriser les différences

• « Pas de mauvaise réponse »

<figure><img src="image_132.png" /></figure>

Expérience auto-centrée,
mais partagée avec les autres

<figure><img src="image_133.png" /></figure>

JACQUES PUISAIS

LE GOÛT
CHEZ L'ENFANT

L'APPRENTISSAGE EN FAMILLE

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<figure><img src="image_135.png" /></figure>

INRAO

Ministère de l'Éducation Nationale, de la Jeunesse et des Sports – Plan National de Formation – Education à l'alimentation
19/05/2022 / S. Nicklaus

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Centre des Sciences
du Goût et de
l'Alimentation
## Les principes clés de l'éducation sensorielle

* Expériences alimentaires individuelles et collectives, pour développer l'utilisation des 5 sens dans les routines alimentaires quotidiennes

* Susciter des émotions chez les enfants

* Motiver les enfants à découvrir et connaître une aliment, son histoire, et la dievrsité de sensations qu'il peut déclencher

* Créer un lien émotionnel avec l'aliment, relié à l'histoire et à la géopgraphie de sa production, de sa transformation et de sa préparation comme composante d'un repas

* Etendre les réactions individuelle au travers du partage avec les autres, avec un discours spontané dans lequel il n'y a pas de bonne ou de mauvaise réponse

* Développer le plaisir de manger une vaste gamme d'aliments

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<figure><img src="image_140.png" /></figure>

© Eveil'ô'Goût
> L'éducation sensorielle de nos jours

* 2012: Création d'une association nationale pour l'éducation au goût des jeunes

* 2017: Publications

Livre blanc

<figure><img src="image_141.png" /></figure>

Catalogue national

<figure><img src="image_142.png" /></figure>

Site web

<figure><img src="image_143.png" /></figure>

<figure><img src="image_144.png" /></figure>
<figure><img src="image_145.png" /></figure>

# Recherches conduites sur l'éducation sensorielle

<figure><img src="image_146.png" /></figure>

* **Suède**: Jonsson IM, Ekstrom MP, Gustafsson I-B (2005) Appetizing learning in Swedish comprehensive schools: an attempt to employ food and tasting in a new form of experimental education. International Journal of Consumer Studies 29: 78-85.

<figure><img src="image_147.png" /></figure>

* **France**: Reverdy C, Chesnel F, Schlich P, Köster EP, Lange C (2008) Effect of sensory education on willingness to taste novel food in children. Appetite. 51: 156-165.

<figure><img src="image_148.png" /></figure>

* **France**: Reverdy C, Schlich P, Köster EP, Ginon E, Lange C (2010) Effect of sensory education on food preferences in children. Food Quality and Preference. 21: 794-804.

<figure><img src="image_149.png" /></figure>

* **Finlande**: Mustonen S, Rantanen R, Tuorila H (2009) Effect of sensory education on school children's food perception: A 2-year follow-up study. Food Quality and Preference. 20: 230-240.

* **Finlande**: Mustonen S, Tuorila H (2010) Sensory education decreases food neophobia score and encourages trying unfamiliar foods in 8-12-year-old children. Food Quality and Preference. 21: 353-360.

* **Pays-Bas**: Battjes-Fries MCE, Haveman-Nies A, van Dongen EJI, Meester HJ, van den Top-Pullen R, de Graaf K, van 't Veer P (2016) Effectiveness of Taste Lessons with and without additional experiential learning activities on children's psychosocial determinants of vegetables consumption. Appetite. 105: 519-526.

* **Pays-Bas**: Battjes-Fries MCE, Haveman-Nies A, Zeinstra GG, van Dongen EJI, Meester HJ, van den Top-Pullen R, van't Veer P, de Graaf K (2017) Effectiveness of Taste Lessons with and without additional experiential learning activities on children's willingness to taste vegetables. Appetite. 109: 201-208.

<figure><img src="image_150.png" /></figure>

* **UK**: Coulthard H, Sealy A (2017) Play with your food! Sensory play is associated with tasting of fruits and vegetables in preschool children. Appetite. 113: 84-90.

* **UK**: Coulthard H, Williamson I, Palfreyman Z, Lyttle S (2018) Evaluation of a pilot sensory play intervention to increase fruit acceptance in preschool children. Appetite. 120: 609-615.
> A la « cantine »...

Lieu du repas

Structure du repas

Nombre de plats

Contenus des plats

Façon de manger

Quantités servies

Débarrasser

...

Socialisation

Imitation

...

<figure><img src="image_151.png" /></figure>

Injonctions

Tonalité affective

Genre

Effet d'exemplarité

Discours

...

Modération

Petit/gros appétit

Fatigue

...

<figure><img src="image_152.png" /></figure>
> Merci pour votre attention
& merci aux organisateurs pour l'invitation

sophie.nicklaus@inrae.fr
@SophieNicklaus

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