30 • ESPACES DE STOCKAGE EN DOLIUM EN « AIRE OUVERTE »
ET PRODUCTION DE VIN À L'ÉPOQUE ROMAINE
(NARBONNAISE, ITALIE ET TARRACONNAISE. I<sup>ER</sup>-II<sup>E</sup>
S. AP. J.-C.)

STÉPHANE MAUNÉ¹

DOI: 10.51417/trama_12_30

**Resum**

El descubrimiento y la excavación, en la villa de Saint-Bézard (Aspiran, Francia) de dos bo-
degas de dolia sin paredes perimetrales y techos dio la oportunidad de reexaminar el expediente
de los espacios de almacenamiento «al aire libre» conocidos en varias villae de Narbonnensis,
del sur de Italia y de Tarraconense. Después de presentar en detalle, los datos de Saint-Bézard,
se examinan las características comunes y las diferencias estructurales de estas bodegas. Se
propone luego interrogarse sobre su función, que podría ser acelerar el envejecimiento del vino
favoreciendo, gracias a la exposición al sol, una concentración alcohólica propicia a su conser-
vación.

**Palabras clave:** Galia Narbonesa, Italia, *Tarraconese*, *dolium*, vinificación

**Abstract**

The discovery and excavation, in the villa of Saint-Bézard (Aspiran, France) of two dolia cellars without perimeter walls and roof gave the opportunity to re-examine the file of storage spaces «in the open air» Known on several villae in Gallia Narbonnensis, southern Italy and Hispania Tarraconensis. After having presented in detail, the data of Saint-Bézard, are examined the common characteristics and the structural differences of these dolia cellars. It is then proposed to examine their function, which could be to accelerate the ageing of wine by promoting, through exposure to the sun, an alcoholic concentration favorable to its preservation.

**Keywords:** Narbonne Gaul, Italy, Tarraconnaise, *dolium*, winemaking
# 1. Introduction

Délaissés par la plupart des archéologues pendant des décennies,<fnref n="2" /> car considérés comme lourds et encombrants, les fragments de dolia d'époque romaine mis au jour sur les milliers d'établissements ruraux et de villae de Méditerranée occidentale reconnus en prospection ou plus rarement fouillés sont désormais considérés comme des éléments matériels de premier plan.

Lors des prospections pédestres, leur densité et leur localisation dans l'emprise des sites peuvent, par exemple, permettre de localiser des chais, tandis que l'examen de leur pâte renseigne sur leur provenance et parfois sur leur chronologie. Par ailleurs, en Narbonnaise, les fouilles de chais vicinoles équipées de dolia se sont multipliées ces trente dernières années et le corpus dépasse à présent la centaine de références (Carrato 2017, catalogue ; inventaire actualisé en cours, Carrato/ Mauné). Les chais sont en général installés dans de solides bâtiments, très caractéristiques, le plus souvent de plan rectangulaire, allongé et équipés de contreforts destinés à contenir la poussée latérale des remblais dans lesquels sont installés les dolia. Leur nombre, compris entre quelques unités et jusqu'à 350 exemplaires par chai renseignent sur les capacités de production des établissements dans lesquels ils sont mis au jour, permettent aussi d'estimer la taille de leurs vignobles et précisent les dynamiques chronologiques vitivinicoles régionales. Les dolia constituent de fait un irremplaçable élément d'étude et de réflexion pour l'économie antique, permettant à la fois des analyses micro et macroéconomiques.

Leurs conditions de fabrication/production étaient, jusqu'à la découverte et la fouille programmée des fours de l'atelier de Saint-Bézard en 2005 (Mauné et al. 2006), presque complètement ignorées,<fnref n="3" /> si bien que ce dossier a relancé, pour l'époque romaine, l'intérêt de leur étude. La thèse que leur a consacrée Charlotte Carrato entre 2009 et 2014, dans un cadre pluridisciplinaire affirmé, a permis de confirmer leur potentiel scientifique (Carrato 2017). Une table-ronde tenue à Aspiran

en septembre 2013 et consacrée aux recherches récentes sur les dolia, en contextes terrestre et subaquatique en Méditerranée nord-occidentale (Carrato, Cibecchini 2020) et le colloque Dolia ex Hispania organisé en septembre 2022 à Tarragone, à l'initiative de Ramon Járrega et de Maria Rueda montrent que l'intérêt ne faiblit pas et que de nouvelles perspectives de recherche sont envisageables.

Le point de départ de cette contribution est la découverte lors des fouilles programmées de 2020 et 2021 de la villa de Saint-Bézard à Aspiran (Hérault),<fnref n="4" /> de deux nouveaux espaces de stockage en dolia installés dans la cour à péristyle autour de laquelle étaient répartis les différents espaces de production et d'habitat. Ils présentent la particularité d'être dépourvus de murs périmétraux, et donc de toiture, ce qui constitue une rareté à l'échelle de la Méditerranée occidentale et interroge sur leur fonction précise. Les comparaisons avec d'autres espaces de ce type connus en Italie et en Tarraconnaise montrent qu'ils ne sont pas isolés. Une réflexion sur le type de vin obtenu après élevage dans ces chais à l'air libre exposées au soleil permet de proposer l'hypothèse d'une production de vin oxydatif à fort degré d'alcool, présentant des qualités de conservation intéressantes.

# 2. Les espaces de stockage 916 et 918 de la villa de Saint-Bézard

## 2.1 La villa de Saint-Bézard

Édifié au tout début de l'Ier s. ap. J.-C., le complexe domanial de Saint-Bézard comprend deux pôles distincts séparés par une voie secondaire reliant la voie Cessero-Segodunum et le bassin cuprifère de Cabrières (fig. 1). Au nord, un atelier de potiers a fabriqué des matériaux de construction, des céramiques communes, de la sigillée de tradition italique, de la céramique à paroi fine, des dolia pour la vinification et la conservation du vin, ainsi que toute une gamme d'amphores (Pas-

<footnote n="2">2. On savait pourtant grâce aux textes des agronomes qu'ils étaient considérés comme des éléments essentiels de l'instrumentum des propriétés agricoles et que leur prix, précisé par l'Édit du Maximum, était élevé, justifiant le phénomène presque systématique de récupération visible dans les chais bénéficiant de fouilles (Carrato 2017, p. 177-178). Pour la Tarraconnaise, on doit signaler les recherches que J. Tremoleda a consacrées aux dolia dès les années 1990 (Tremoleda 2000, 105-112) et renvoyer en dernier lieu à son article de 2020 essentiellement consacré aux timbres et diverses marques attestées sur ce type de conteneur (Tremoleda 2020).</footnote>

<footnote n="3">3. Pour l'Italie, l'attention s'est bien évidemment focalisée, à travers les travaux bien connus d'E. M. Steinby et de T. Helen, sur les timbres, notamment ceux du Latium, qui montrent l'implication des familles sénatoriales et des Antonins dans leur production mais les dolia n'ont pas suscité l'attention archéologique qu'ils méritaient, en particulier en ce qui concerne les ateliers et les structures de production.</footnote>

<footnote n="4">4. Fouille programmée financée par le Ministère de la Culture (SRA Occitanie), le CNRS (UMR5140 ASM), le LabEx Archimede Montpellier, le Conseil départemental de l'Hérault et la région Languedoc-Roussillon/Occitanie.</footnote>
<figure><img src="image_1.png" /><figcaption>Figure 1 : Plan général de la villa et de l'atelier de Saint-Bézard à Aspiran (Hérault). États cumulés Ier et IIe s. DAO S. Mauné et équipe de fouille CNRS del.</figcaption></figure>

cual 1, Dr. 3-2, Gauloise 2, 7, 8 et 9) pour sa com-
mercialisation. Au sud, une villa a été construite
d'un seul jet, quelques années après l'installation
de l'atelier et la plantation du vignoble. Son plan
initial est d'une grande symétrie. Elle occupe un
rectangle de 51,50 par 48,75 m autour d'une cour
centrale de 900 m² bordée de quatre galeries à co-
lonnes. Sa façade septentrionale, percée d'un large
portail charretier axial, est monumentalisée par
une galerie et domine le cours de la Dourbie. Les
installations vinicoles occupent en rez-de-chaus-

sée trois des quatre ailes, la quatrième, au nord
étant dédiée aux espaces de gestion, d'administra-
tion et d'accueil des visiteurs. Les caractéristiques
des fondations des murs autorisent à restituer un
voire deux à trois étages selon les différentes ailes.
Les deux grands chais latéraux chacun équipé de
130 à 140 dolia de 15 hl produits dans l'atelier
de la villa, pouvaient abriter environ 4000 hl de
vin, chiffre qui renvoie à un vignoble pouvant at-
teindre entre 65 et 130 ha de surface selon les éva-
luations de rendement du vignoble, entre 60 et 30
hl/ha. La *pars urbana* est localisée dans les étages supérieurs de l'aile méridionale, comme l'indique notamment la construction de thermes adjacents à la construction initiale, dans les années 30 ap. J.-C. (Mauné *et al.* 2021).

Cet ensemble domanial a été fondé par un citoyen italien, peut-être originaire de Pouzolles, Q. Iulius Priscus, dont les *tria nomina* sont visibles sur deux timbres sur *dolium*, sur des timbres sur céramique à pâte claire engobée et sigillées locales, sur quatre scels de bourse en bronze ainsi que sur une série de huit anneaux estampillés en bronze (Mauné et Carrato 2012 ; Mauné et Lautournerie 2021). Ce personnage a manifestement transféré à Aspiran, depuis la Campanie, tout un

ensemble de structures de productions artisanales et agricoles afin d'y développer ses affaires. Ce dossier, avec d'autres, illustre l'intérêt porté à la Narbonnaise par des entrepreneurs italiens qui, en cette fin de *Principat*, voyaient s'ouvrir à eux un nouvel eldorado vinicole.

## 2.2 Description et chronologie des espaces de stockage en *dolium* de la cour

Ces deux espaces de stockage en *dolia* (STK916 et STK918) se trouvent dans la partie nord de la cour (fig. 2), au pied de la galerie longeant la façade interne de l'aile nord de la *villa*. Ils sont séparés par l'axe de circulation qui, après avoir franchi

<figure><img src="image_2.png" /><figcaption>Figure 2 : Localisation des aires de stockage 916 et 918 de la *villa* de Saint-Bézard. DAO S. Mauné CNRS *del*.</figcaption></figure>
le porche 919, se dirige vers la porte charretière permettant de pénétrer dans l'aile sud de la villa. Ils ont été fouillés manuellement, de façon intégrale.

## L'espace de stockage 916

L'espace de stockage 916 installé dans l'angle nord-est de la cour couvre une surface d'environ 9,5 x 2,50 m, soit 24 m² (fig. 3). Il a livré quatre fonds de *dolia* en place provenant de l'atelier de la villa ainsi que dix fosses de spoliation de dix autres conteneurs, également locaux, comme l'in-diquent les fragments de panse mis au jour dans leurs comblements. Ces fosses et ces fonds en place se répartissent sur deux lignes parallèles de sept unités et matérialisent une aire de stockage de quatorze *dolia*. Comme dans STK918 voisin, ces vaisseaux ont été installés dans des fosses in-dividuelles creusées dans un paléosol brun peu épais, perturbé par le chantier de construction de la villa dans les années 10 ap. J.-C. et à travers la terrasse alluviale ancienne qui constitue le substrat local.

Les quatre fonds de *dolia* en place présentaient des traces de suie très nettes qu'il faut mettre en rapport avec le poissage à chaud régulier de leur paroi interne destiné à leur imperméabilisation. Cette couche de goudron végétal provoquait par ailleurs la destruction des bactéries, notamment *acetobacter*, responsable de la piquure acétique, et donc de la transformation du vin en vinaigre (Brun 2003, 68-69 ; Mauné et Trintignac 2010).

## L'espace de stockage 918

Située en vis-à-vis du chai 916, dans l'angle nord-occidental de la cour centrale 905, l'aire de stockage 918 (fig. 4) est matérialisée par deux lignes parallèles de cinq fosses de spoliation de *dolium* qui occupent une surface de 6,50 x 2,60 m soit une surface de 17 m². Ces fosses se caractérisent par un plan subcirculaire, des diamètres qui varient de 0,75 m à 0,90 m et des profondeurs assez proches. Ces fosses ont détruit les contours des fosses d'installation des *dolia* au moment où ils ont été récupérés. Partout, en effet, elles ont entamé le substrat et dans la mesure où aucun

<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>Figure 3 : Vue générale de ST916. Cl. S. Mauné CNRS del.</figcaption></figure>
<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>Figure 4 : Vue générale de ST918. Cl. S. Mauné CNRS *del*.</figcaption></figure>

fond de *dolium* et très peu de fragment de panse (dix fragments de panse de *dolia* locaux dans cinq des dix fosses) ont été collectés dans leur comblement, il parait évident que les opérations de récupération de ces vaisseaux en terre cuite ont été couronnées de succès.

## Physionomie de ces deux aires de stockage

La question de la physionomie architecturale de cet ensemble est posée par l'absence de toute fondation de mur périmétral qu'il est difficile d'imputer aux destructions causées par les travaux agricoles. En effet, dans la partie nord du chai 916, le long de la galerie 215, les socs des charrues ont laissé subsister les fondations des murs de l'aile nord et même les solins en tuiles des constructions légères de la fin de l'Antiquité. Si des murs matérialisant un petit bâtiment recangulaire avaient existé en lien avec STK918 et STK916, il est très probable que quelques vestiges en auraient été conservés et seraient restés visibles. Au pire, et même s'ils avaient été construits

en terre massive ou avec des adobes, des indices seraient apparus de leur présence (à l'état de gravats) dans les comblements des fosses de spoliation ou dans les quatre parties inférieures de *dolia* restées en place. Dans le grand chai oriental, ont ainsi été mis au jour, dans de nombreuses fosses de spoliation des *dolia* ainsi que dans plusieurs fonds conservés, des fragments caractéristiques d'adobes liés à l'effondrement et à la destruction des murs de cette vaste construction.

Un autre argument contre l'hypothèse de chais bâtis est suggéré par leur position topographique, de part et d'autre de l'axe central permettant de pénétrer, depuis la façade externe nord et le porche 919, à l'intérieur de la cour de la *villa*. En effet, la photographie zénithale (fig. 5) de ce secteur permet facilement d'observer que la construction de murs pignons venant border ce passage aurait empiété sur sa largeur utile, créant ainsi un rétrécissement inadapté à la perspective générale de cet axe et pouvant même gêner la circulation. D'ailleurs, lorsque à l'époque flavienne sera instal-
<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>Figure 5 : Vue zénithale des aires de stockage 916/918 et du porche d'entrée de la villa de Saint-Bézard. Cl. V. Lauras/Globedrone CNRS/LabEx Archimede Montpellier *del*.</figcaption></figure>

lée au centre de la cour, la grande fontaine 926, la largeur hors œuvre de son bassin central surmonpé d'une passerelle sera strictement identique à la largeur utile du porche et de la portion de l'axe se trouvant dans la partie nord 930 de la cour 905 ce qui montre bien que nul mur n'empiétait sur celui-ci.

Par conséquent, il est donc envisageable, de restituer des unités de stockage « en plein air », comme nous y invitent d'autres cas connus dans des établissements ruraux situés en Italie (zone de Pompéi), en Narbonnaise centrale ou bien en Tarraconnaise (voir *infra*).

La prise en compte de repères altimétriques et leur projection sur une coupe stratigraphique confortent par ailleurs cette proposition :

L'altitude de circulation antique dans la cour est fixée à 55,77 m NGF<fnref n="5" /> ce qui permet d'apprêhender l'aspect extérieur de STK918 et de STK916 (fig. 6).

Dans STK916, le *dolium* de FS9401 et DL9314 (côtes de pose NGF 54,72 m) dépassaient de 70 cm du niveau de circulation de la cour, mais DL9317, DL9308 et DL9312 (côtes de pose NGF : 55,10 m et 55,12 m) et les neuf *dolia* spoliés par les fosses restantes<fnref n="6" /> avec des côtes comprises de 55,04 à 55,12 m NGF dépassaient eux de 1,02 à 1,10 m.

<footnote n="5">5. Rappelons que le Nivellement Général de la France correspond un réseau de repères altimétriques officiels disséminés sur le territoire français métropolitain. L'altitude « zéro » est déterminée par le marégraphe de Marseille et les altitudes données dans ce texte se réfèrent à celle-ci.</footnote>

<footnote n="6">6. FS9389/9409/9457/9458/9459/9344/9345/9346 et 9403.</footnote>
<figure><img src="image_6.png" /></figure>

Figure 6 : Restitution en coupe de l'une des rangées de *dolia* de l'aire de stockage 916 de la *villa* de Saint-Bézard. Relevé équipe de fouille/DAO S. Mauné CNRS del.

Peut-être faut-il cependant considérer que le de la FS9401 et DL9314 étaient un peu plus massifs que les autres *dolium*. De fait, afin que leur embouchure soit au même niveau que celles d'autres conteneurs, ils auraient été plus profondément enfouis. Dans cette perspective, il faudrait leur ajouter une hauteur de 32 à 40 cm, fixant l'altitude de leur embouchure à 1,02/1,10 m NGF.

Dans STK918, les dix côtes enregistrées se répartissent entre 55,05 m (FS9462) et 55,28 m NGF (FS9467) soit une variable de 23 cm avec une concentration autour de 55,23/55,26 m⁷ et deux fonds de fosse à 55,10 m (FS9464) et à 55,20 m (FS9463). Par conséquent, on peut en déduire que les *dolia* qui étaient présents dans cette unité de stockage dépassaient du niveau de circulation de la cour de 1,03 à 1,26 m ce qui n'est pas contradicatoire avec les données de STK916.

Finalement, et si l'on considère que toutes les embouchures des *dolia* se trouvaient à la même altitude, il est probable que les petites différences observées trahissent tout simplement des différences de hauteur entre les *dolia* installés dans ces espaces de stockage. Rappelons-le, il s'agissait de conteneurs montés au colombin, avec plusieurs centaines de kilogrammes d'argile et qui devaient nécessairement présenter un écart type de plusieurs centimètres, tant pour leur hauteur que pour leur diamètre et donc pour leur contenance également (cf. Carrato 2017, p. 131-152). Il existait donc de petites différences de gabarit, nécessitant lors de leur installation, un certain nombre de réglages, concernant les plans de pose et leur répartition au sein des espaces de stockage.

### Les capacités de stockage

Les 24 *dolia* de STK916 et STK918 proviennent tous de l'atelier de la *villa* et avaient, si l'on se réfère à l'estimation proposée en 2006, une capacité de stockage moyenne fixée autour de 15 hl. Au

tal, les vingt-quatre *dolia* pouvaient donc accueillir un volume estimé de 360 hl de vin.

### Chronologie d'installation de STK916 et STK918

La chronologie d'installation de ces deux petits espaces de stockage extérieurs est fixée aux années 30/40 ap. J.-C. La fouille des fosses d'installation des quatre parties inférieures de *dolia* conservées en place dans STK916 a en effet permis de recueillir les fragments de plusieurs vases en sigillée issus de l'atelier de la *villa* (Drag. 27, 24/25 et 29a) et de fragments brûlés de deux gobelets Mayet 42 à décor d'écailles de pomme de pin réalisé à la barbotine. En raison de son association à la fois structurelle et topographique avec STK916, on a estimé que STK918, qui n'a malheureusement livré aucun fond de *dolium* en place, et seulement des fosses de spoliation, avait été établi à la même époque.

### L'abandon de STK916 et STK918

La fouille exhaustive des fosses et fonds de *dolia* de STK916 a permis de recueillir les fragments de 310 vases et amphores dont la chronologie couvre la seconde moitié du IIe s. et le IIIe s.

Les éléments les plus récents, en particulier un petit lot de vases à pâte « Sableuse Oxydante du Languedoc Central » (SOLC), indiquent que l'abandon de cet espace et la récupération des *dolia* sont intervenus à la charnière des IIIe et IVe s.

Dans les fosses de STK918 (fig. 7), les restes de 82 vases et amphores ont été mis au jour qui montrent une chronologie identique mais l'absence d'éléments architecturaux identiques à ceux trouvés dans STK916 (briques de colonne en quart de rond, dalles de schiste, enduit peint, etc.) et provenant de la destruction des galeries du péristyle, conduit à situer son abandon un peu plus tôt sans qu'il soit possible de déterminer si l'on parle ici en jours, mois ou années.
<figure><img src="image_7.png" /><figcaption>Figure 7 : Vue générale prise du nord-ouest de STK918 en cours de fouille. Cl. S. Mauné CNRS del.</figcaption></figure>

Ces deux chais ont donc été démantelés, après une longue phase d'utilisation de plus de 250 années,<fnref n="8" /> au moment où la villa a fait l'objet d'une phase d'abandon marquée par l'effondrement du grand chai occidental dans la natatio, la ruine probable du chai oriental, la destruction du péristyle de la cour et du bassin central et le comblement du puits installé contre celui-ci.

### 3. Les espaces de stockage ouverts autour de la Méditerranée occidentale

La découverte des chais en plein air de Saint-Bézard et les questionnements qui s'en sont suivis ont trouvé un écho rapide dans l'existence d'aires de stockage de même physionomie mises au jour en plusieurs endroits autour de la méditerranée occidentale. Apparemment, ce type d'installation n'était donc pas isolé ce qui orientait, dès ce moment-là, vers l'hypothèse d'une production vinicole spécifique. Nous ne présentons ici que les cas assurés d'espaces de stockage dépourvus de murs périmétraux.

#### 3.1. En Gaule Narbonnaise

- Villa de Vareilles (Paulhan, Hérault) (fig. 8, n° 1)

Dans l'angle oriental de la cour de la villa à cour centrale construite à la charnière des années 30 et 40 ap. J.-C. fut installé dans le premier quart du IIe s. un espace de stockage en dolia occupant 13 m sur 4 m. La mise en place du chai a débuté par le décaissement localisé du paléosol augustéen situé dans la cour et s'est poursuivie par le creusement, dans la terrasse alluviale sous-jacente, d'une fosse rectangulaire de 6 × 14 m à l'intérieur de laquelle a été installés le remblai puis dans un second temps trois batteries alignées de neuf dolia.

Les fonds de 16 dolia étaient conservés sur une hauteur variant de 30 à 40 cm. Ils présentent tous une pâte orange comportant exclusivement un dégraissant blanc calibré d'origine calcaire et proviennent d'un même atelier qui reste à localiser. Renforcés par de gros cordons placés à environ 12 cm du fond, ils ont des diamètres compris entre 25 et 30 cm, ce qui est assez faible. Les profils des départs de panse indiquent qu'il s'agit

<footnote n="8">8. Cette longévité des chais à dolia est bien documentée à l'échelle de la Narbonnaise et il faut citer le cas extrême et tout à fait intéressant d'un dolium d'époque césarienne de Ruscino (Perpignan, P.-O.) qui a été remployé aux VIIe-VIIIe s., soit plus de 700 ans après sa première utilisation (Rébé et al. 2014, p. 113).</footnote>
<figure><img src="image_8.png" /><figcaption>Figure 8 : *Villae* de Vareilles (Paulhan, Hérault, n°1) et du Crès (Béziers, Hérault, n°2) avec localisation des aires de stockage à « ciel ouvert ». DAO S. Mauné CNRS *del*.</figcaption></figure>
de conteneurs globulaires, peut-être assez trapus. Quelques traces de poix caractéristiques ont été observées sur trois exemplaires. Enfin, 11 fosses de spoliation indiquent qu'une partie des conteneurs a été récupérée.

Les 27 *dolia* pouvaient accueillir entre 400 et 500 hl de vin selon qu'on leur attribue une capacité de stockage unitaire située entre 15 et 18 hl.

En 2003, à l'occasion de la publication d'un article consacré à cette *villa*, avaient été restitués des murs périmétraux (Mauné 2003 ; cf. aussi Carrato 2017, 426 et ss) mais l'absence, comme à Saint-Bézard, de toute trace de leurs fondations et l'examen de la nature des comblements, pauvre en éléments de construction pouvant provenir de la destruction du bâti environnant, imposent de reconsidérer cette proposition. Par ailleurs, c'est la batterie centrale du chai qui a accueilli la plus grosse quantité de déchets domestiques et notamment une abondance de restes osseux provenant de l'abattage d'un troupeau de bœufs : tout se passe comme si ce flux provenant de la cour avait été directement déposé dans le chai, sans être gêné par la présence d'un mur. C'est donc désormais l'hypothèse d'un espace de stockage ouvert sur ses côtés sud et ouest, avec une exposition directe au soleil, qui est privilégiée.

### - Villa du Crès (Béziers, Hérault) (fig. 8, n°2)

Dans l'angle sud-ouest de cette petite *villa* à cour centrale, édifiée dans le courant du Ier s. ap. J.-C. et installée à la périphérie nord du centre urbain de la colonie romaine de Béziers (fouille AFAN J.-Cl. Meffre 1999-2000 ; Carrato 2017, 393-395), un espace de stockage (chai 2) apparemment dépourvu de mur périmétraux<fnref n="9" /> a été mis au jour. Occupant une surface de 10 x 5 m, il a livré une série de 17 fosses de spoliation de *dolia* et la restitution globale de ses capacités laisse à penser qu'il pouvait en accueillir un total de 27. Au total, et si l'on attribue à chaque *dolium* une capacité moyenne de contenance de 15 hl, cet espace de stockage pouvait accueillir 400 hl de vin.

## 3.2 En Italie

En Italie, les informations proviennent presque exclusivement de l'aire vésuvienne où plusieurs *villae* recouvertes par les matériaux éruptifs du volcan, et, de fait, conservées dans un état assez

exceptionnel, ont fait l'objet de fouilles anciennes et bien documentées. Parmi elles, quatre comportaient des espaces de stockage en *dolia* dépourvus de toiture.<fnref n="10" />

### - Villa de la Pisanella (Boscoreale) (fig. 9, n° 1)

Dans cette *villa* célèbre, un espace de stockage en *dolia* de 15 x 13 m occupe l'angle méridional de la cour à péristyle. Son état de conservation remarquable et les observations qui y ont été réalisées sont d'un très grand intérêt (Brun 2004, 14-17). Le mur de façade externe situé face à l'entree comportait une élévation de 2 m. Au milieu se trouvait une porte et le reste de la paroi présentait des hautes et étroites fenêtres qui assuraient la ventilation du chai. Aucun système de couverture de l'espace n'a été observé. Le chai était équipé de 84 *dolia* dont 72 enterrés dans un remblai. Une photographie prise au début du XIXe s. montre toutefois que tout ou partie des *dolia* n'était entéré qu'à moitié, ce qui laisse planer un doute sur la physionomie du bâtiment.

Les 12 autres *dolia* étaient installés le long du mur périmétral sud. D'après les descriptions et les notes des fouilleurs qui signalent la présence de restes organiques, ils étaient utilisés pour l'huile d'olive et les grains. Le *dolium* situé à l'angle oriental contenait, par exemple, du blé au moment de la découverte. Un autre conteneur installé à l'angle sud était rempli de millet. Selon Pasqui, le blé comme le millet pouvait être mis dans ces *dolia* pour les faire fermenter, grâce à du moût de raisin. Ce procédé, rapporté par Pline (H.N., XVIII, 102) servait à faire une sorte de levure mélangée à la farine lors de la préparation du pain. Les 72 *dolia* du chai, fermés par des couvercles en terre cuite, avaient une contenance unitaire moyenne de 11 hl de vin, ce qui conduit à estimer que ce chai avait une capacité de stockage de 800 hl.

### - Villa Régina (Boscoreale) (fig. 9, n° 2)

Récemment fouillée (De Caro 1994 ; Brun 2004, 18-20), ce modeste établissement rural était organisé autour d'une cour bordée sur trois côtés par un portique et sur le quatrième côté par un espace de stockage en *dolium*, sans toiture. D'après les données de la fouille, cet espace à *dolia* aurait été agrandi/restructuré dans les années 40-50 ap. J.-C. Dix-huit *dolia*, fermés par des couvercles en terre cuite et disposant de petites capacités de

<footnote n="9">9. On observe cependant en limite sud un négatif linéaire pouvant révéler l'existence d'une maçonnerie isolée, peut-être destinée à fermer l'avant-cour (?).</footnote>

<footnote n="10">10. D'autres *villae* comportant des espaces de stockage en *dolia* abrités dans des bâtiments sont connues dans la baie de Naples, par exemple la *villa* de la Via Bartolo Longo à Ponticelle ; la *villa* de N. Popidius Narcissius Maior à Scafati, lieu-dit Fondi Prete et les *Villae* 1 et 2 de Boccia al Mauro à Terzigno (Plans à l'échelle et bibliographie dans Pellegrino 2018, 287-295).</footnote>
<figure><img src="image_9.png" /><figcaption>Figure 9: *Villae* de l'aire vésuvienne avec localisation des chais vinicoles sans toîture. 1- *Villa* de la Pisanella (Boscoreale) ; 2- Villa Régina (Boscoreale) ; 3- *Villa* de N. Popidius Florus (Boscoreale) ; 4- *Villa* Giuliana (Boscoreale). DAO V. Pellegrino LabEx Archimede del.</figcaption></figure>
contenance, occupent cet espace ; ils sont installés dans le sol et leur répartition apparait très espacée tandis que la moitié sud-occidentale de l'espace de stockage est vide de tout conteneur. La capacité globale de ce chai est très faible, de l'ordre de 100 hl. Ces *dolia* proviennent tous de l'atelier de M. Paccius Secundus comme l'indique la série de timbres imprimés sur leur épiderme.

- Villa de N. Popidius Florus (Boscoreale) (fig. 9, n° 3)

Cette *villa* à plan ramassé centré sur une pe-
tite cour comportait sur le côté occidental de
celle-ci un espace de stockage de 70 m² entouré
de murs de 2 m de hauteur et dépourvu de toi-
ture (en dernier lieu Pellegrino 2018, 480-481).
Le mur de façade externe était équipé de petites
ouvertures destinées à la ventilation. À l'intérieur
de cet espace furent seulement dégagées sept par-
ties supérieures de *dolia* ce qui rend difficile toute
évaluation précise du nombre de conteneurs ef-
fectivement présents : si l'ont rempli l'espace dis-
ponible, le nombre de *dolia* pourrait toutefois être
compris entre 49 (7 × 7) et 72 (8 × 9) exemplaires,
ce qui constitue un chiffre maximal. En attribuant
à chaque *dolium*, une contenance moyenne de 10
hl, il faudrait alors estimer que la capacité de stoc-
kage vinicole serait à situer entre 500 et 700 hl.

- Villa Giuliana (Boscoreale) (fig. 9, n° 4)

Le dernier exemple est celui de la *villa* Giulia-
na à Boscoreale où la fouille de 1897 a permis de
mettre au jour l'angle d'un établissement à plan
en L comprenant un espace de stockage de 86
m² sans toiture et entouré de murs périmétraux.
Comme dans d'autres *villae* de l'aire vésuvienne,
le mur occidental comportait une série d'ouver-
tures/fenêtres caractéristiques de ce type d'espace.
Quatre *dolia* ont été dégagés (en dernier lieu Pelle-
grino 2018, 473-474) et on ne sait si le reste de cet
espace comportait d'autres conteneurs, qui n'au-
raient pas été observés (?), ou bien s'il était desti-
né à accueillir des *dolia* simplement posés sur le
niveau de circulation. Si tel était le cas, cet espace
aurait pu accueillir six rangées de six *dolia* soit un
total de 36 conteneurs. La morphologie des *dolia*
mis au jour permet de leur attribuer une conte-
nance moyenne de 10 hl chacun ce qui permet de
donner à cet espace de stockage une capacité glo-
bale de 360 hl.

- Par ailleurs, en Calabre, à Pannàconi (Vibio Valentia) (fig. 10) a été fouillé un petit établissement vinicole, occupé entre l'époque augustéenne et le IIe s., équipé d'un pressoir/fouloir rupestre et d'un chai apparemment dépourvu de murs périmétraux contenant un minimum de 25 *dolia*,

<figure><img src="image_10.png" /></figure>

Figure 10 : Plan de
l'établissement rural
de Pannaconi à Vibio
Valentina (d'après Quilici
1992).
d'une contenance moyenne de 10 hl soit une ca-
pacité globale de 250 hl (Brun 2004, 32-33 ; Bois-
sinot 2009, p. 108-109). On ne sait dans ce cas pré-
cis si l'absence de mur doit être mise en relation
avec leur destruction par les travaux agricoles ou
bien si effectivement on est en présence d'un chai
en plein air.

- Enfin, tout récemment, M. Carroll a proposé de restituer dans l'établissement de Vagnari (Pouilles) un petit chai dépourvu de toit (Carroll 2022, p. 226, fig. 4) sur le modèle de certaines aires de stockage de l'aire pompéienne (fig. 11). Cependant, aucun élément matériel tangible ne permet de privilégier cette solution par rapport à celle d'un espace couvert.

3.3. En Tarraconnaise

- Tolegassos (Viladamat, Gérone) (fig. 12, n° 1)
L'aire à *dolia* de cette *villa*, datée du milieu Ier
s. comprend un ensemble d'au moins 125 conte-
neurs (Casa Genover et Soler Fusté 2003). Le plan

rectangulaire de 32 x 23 m et l'absence apparente
de mur périmétral oriental font supposer que cet
entrepôt était à l'air libre : comment en effet couv-
rir un tel espace alors même qu'aucun support de
poteau porteur n'a été mis en évidence ? Comme
à l'Olivet d'en Pujol, la présence de carporestes
d'orge et de blé dans un certain nombre de pré-
lèvements réalisés dans l'emprise de la *villa* per-
mettrai, selon J. Casa Genover et V. Soler Fusté,
d'identifier cet ensemble comme un lieu de stoc-
kage des céréales en *dolium*. Cette proposition,
fragile au demeurant, car il peut avoir existé sur le
site, un ou deux greniers à céréales, n'a pas été re-
tenue par J.-P. Brun qui restitue un chai vinicole,
semblable à ceux connus en Campanie.<fnref n="11" /> Il met
en effet en relation cette installation avec le fort
développement de l'économie vinicole de cette
partie de la Tarraconnaise pendant le Haut-Em-
pire (Brun 2004, 266-267). Comme à l'Olivet d'en
Pujol, on peut également s'interroger sur le non
sens économique qu'il y aurait eu d'utiliser de
coûteux *dolia* en lieu et place de silos ou d'un gre-
nier, bien connus dans les hispanies (Pellegrino

<figure><img src="image_11.png" /><figcaption>Figure 11 : Restitutions 3D de l'établissement de Vagnari (Pouilles) avec un petit chai dépourvu de toit (d'après Carroll 2022, p. 226, fig. 4).</figcaption></figure>

<footnote n="11">11. Il est vrai que la disposition en rangées parallèles de la plupart des *dolia* et la présence d'une ligne de onze conteneurs installés le long du mur occidental de l'espace de stockage évoquent le plan du chai de la *villa* de la Pisanelle.</footnote>
<figure><img src="image_12.png" /><figcaption>Figure 12 : 1- *Villa* de Tolegassos (d'après Tremoleda *et al.* 1995) ; 2- établissement de l'Olivet d'en Pujol (d'après Casa, Nolla, Soler 2013, 268) ; 3- *Villa* d'el Moré (d'après Beltran *et al.* 2006).</figcaption></figure>

2018, 713-850). Si l'on attribue à chaque *dolium* une capacité comprise de 10 à 15 hl, la quantité de vin contenu dans la partie centrale de l'aire de stockage aurait pu être comprise de 1250 à 1875 hl, ce qui est considérable.

- L'Olivet d'en Pujol (Gérone) (fig. 12, n° 2)

Occupé, selon les archéologues qui l'ont fouillé, entre la fin du IIe s. av. et le début Ier s. ap. J.-C., cet établissement rural comprend un petit bâtiment auquel est accolé un vaste enclos maçonné enserrant deux ensembles distincts de dolia implantés dans le sol (Casa et al. 2013, 268). Ce mode d'installation, sans toiture, a fait dire à Jean-Pierre Brun que ce chai, auquel il attribue une fonction vinicole, rappelait ceux à l'air libre de Campanie et pouvait signifier la présence d'immigrants de cette région, dans la zone de Viladamat (Brun 2004, 265).

Les cinq rangées de 14 dolia soit 70 conteneurs, situées dans la moitié orientale de l'espace de stockage et les 30 à 40 dolia plus petits occupant la partie occidentale de cet entrepôt permettaient de stocker, selon Casa et al., environ 900 hl si l'on donne à chacun une contenance moyenne de 9 hl. L'absence (ou la non-conservation ?) des structures de production de vin (fouloir et pressoir) et la présence de carporestes d'orge et de blé permettent selon eux d'identifier cet ensemble comme un espace dédié à la conservation des céréales. On peut toutefois faire remarquer que rien n'imposait, et surtout pas le prix élevé des dolia et le coût de leur installation, de privilégier ce type de stockage dans des conteneurs en terre cuite alors que des silos ou même un grenier surélevé en bois et terre, auraient pu remplir la même fonction avec un investissement financier moins important. L'absence du couple fouloir-pressoir
et de bassins nécessaires à la décantation du jus mère et du moût n'est peut-être qu'apparente, car sont visibles sur le plan des espaces vides où pourraient être localisés ces équipements.

- El Moré (San Pol del Mar, Girone) (fig. 12, n° 3)

Fondé à l'époque augustéenne, l'établissement rural d'El Moré est installé sur quatre terrasses exposées au sud. La terrasse 2 comprend une cour et des installations de production de vin dont le stockage était assuré par deux files de neuf *dolia* installés dans une construction allongée située en contrebas, sur la terrasse 3 (en dernier lieu, Beltrán et al. 2006, 97-99). La capacité de stockage de cet ensemble est limitée : si l'on donne à chaque *dolium*, une contenance de 12 à 15 hl, elle serait en effet comprise de 210 à 270 hl. Appuyé contre le mur de façade de ce petit chai se trouve un second espace de stockage dépourvu sur trois côtés de murs périmétraux et exposé plein sud. Neuf fosses de spoliation de *dolium* ont été reconnues, mais il faut admettre que les deux files observées devaient chacune contenir six conteneurs (12 *dolia*) soit une capacité comprise entre 140 et 150 hl.

- El Vilarenc (Calafell, Tarragone)

Ce dossier n'est mentionné à la fin de ce catalogue que pour évoquer la restitution d'un chai à l'air libre, ceint de murs et intégré à un établissement domanial du Haut-Empire.

Explorée en 1883, cette *villa* située, sur le littoral, à quelques km au nord de Tarragone a fait l'objet de nouvelles fouilles dans les années 1990/2000 (Revilla 2006). Comme à Saint-Bézard, ce complexe domanial, fondé vers le milieu du Ier s. av. J.-C., était associé à un atelier de potiers, non localisé dans l'emprise de la fouille, dont les productions, en particulier amphoriques (époque augustéenne), ont été mises en évidence par une série d'analyses physico-chimiques (Martínez, Revilla 2008). La présence de ces amphores est évidemment en lien avec l'existence de structures vinicoles contemporaines, car on se place ici dans la même perspective économique qu'à Saint-Bézard : celle d'un domaine de rendement destiné à procurer à son propriétaire des revenus importants.

À ces recherches a succédé un programme de mise en valeur du site qui comprend notamment une intéressante restitution 3D des bâtiments<fnref n="12" />

(fig. 13). On ne sait précisément sur quelles données matérielles précises s'appuie la restitution — la *villa* n'ayant pas encore fait l'objet d'une publication monographique — mais ce travail est révéléur de l'intérêt que portent les archéologues de Catalogne à ce type d'espace.

Dans les deux documents produits, est en effet visible une aire de stockage en *dolia*, à plan en L dépourvu de toiture, où est visible une soixantaine de conteneurs. Une seconde vue qui donne à voir l'intérieur de la cour centrale montre huit *dolia* regroupés à proximité de la porte charretière principale et posés sur le niveau de circulation de la cour. On ne sait si la *villa* disposait également d'un chai couvert. Quoiqu'il en soit, on peut s'interroger, comme dans l'exemple de Vagnari, sur les arguments permettant cette restitution.

## 4. Les caractéristiques de ces espaces de stockage en *dolia*

Avant toute chose, il faut préciser que si les chais « à l'air libre » ne sont pas attestés chez les agronomes latins, Columelle<fnref n="13" /> évoque cependant des conteneurs vinicoles posés sur le sol : « Quarante jours avant la vendange, on doit aussi posséder les *dolia*, les *seriae* et les autres vases de façon différente suivant qu'ils sont enterrés ou restent sur le sol ». Plus loin, après avoir décrit le poissage des *dolia* enterrés, il précise la méthode utilisée pour « les vases restés sur le sol ». Le texte pourrait laisser entendre que tous les types de conteneurs décrits, et en particulier les *dolia*, sont susceptibles d'avoir été installés sur le sol mais malheureusement, Columelle ne dit rien de leur situation, dans des chais fermés ou « à l'air libre ». Pline l'Ancien témoigne par ailleurs des différences d'enfouissement des *dolia* qu'il met en relation avec la diversité des climats régionaux mais cette mention reste imprécise : « Dans les contrées plus tempérées, on met le vin à fermenter dans des jarres que l'on enterre à proportion de la situation du pays ; c'est de cette façon qu'on protège le vin contre le climat ».<fnref n="14" />

Fort heureusement, un extrait des *Géopoeniques*, recueil encyclopédique byzantin du Xᵉ s. compilant divers traités d'agriculture antiques, mentionne assez clairement l'existence de chais à l'air libre : « On doit conserver le vin le plus fort en plein air, mais en le protégeant par des murs disposés à l'ouest et au sud. On doit conserver les vins

<footnote n="12">12. https://didcticadelpatrimonicultural.blogspot.com/2020/06/primeres-imatges-virtuals-de-calafell.html</footnote>

<footnote n="13">13. *De Agr.*, XII, 18, 5-6.</footnote>

<footnote n="14">14. *H.N.*, XIV, 132.</footnote>
<figure><img src="image_13.png" /><figcaption>Figure 13 : Restitutions 3D de la *villa* d'El Vilarenc à Calaffel (Tarragone). Réal. JR. Casals, Digital Heritage. 3D ©.</figcaption></figure>

légers à couvert. Il faut faire des fenêtres haut placées, regardant vers le nord et l'est. »¹⁵Ce texte remarquable de précision révèle entre les deux types de chai, une précieuse distinction liée à la qualité des vins conservés. L'auteur, lorsqu'il évoque le vin le plus fort, fait évidemment référence aux vins oxydés sur lesquels on reviendra *infra*. Ce texte

offre une éclatante confirmation de l'existence de ces aires de stockage dépourvues de toiture.

L'exposé des données archéologiques concernant les douze chais « en plein air » ou « à ciel ouvert » présentés *supra* fait apparaître un certain nombre de points communs ou discordants sur lesquels il parait utile de s'attarder.
Le premier concerne la typologie de ces espaces de stockage : certains — Saint-Bézard, Vareilles, le Crès, Pannaconi et el Moré — sont dépourvus de murs périmétraux et de toiture ; d'autres sont clos par des murs ou murets mais n'étaient semble-t-il protégés par aucune toiture (fig. 14). C'est un fait avéré pour les quatre *villae* de l'aire vésuvienne et Tolegassos<fnref n="16" /> mais hypothétique tout de même pour l'Olivet d'en Pujol. À Saint-Bézard, les altitudes des niveaux de pose des *dolia* dans leur fosse individuelle semblent montrer que seule leur moitié inférieure était enfouie dans le sol. À Vareilles, la même configuration est également attestée. À Boscoreale, les données de fouille indiquent en revanche que seuls les cols dépassaient du sol. Il est envisageable que cette particularité soit liée aux différences de climat entre la Campanie d'un côté et la Narbonnaise et la Tarraconnaise de l'autre : les T° moyennes relevées dans cette partie du sud de l'Italie sont en effet 2 à 3° supérieures à celles des régions de Béziers et de Gérone/Ampurias. L'enfouissement des *dolia* campaniens pourrait avoir constitué une solution pour mieux maitriser le réchauffement du vin comme l'utilisation, à la villa Regina, de lourds *tectaria* de terre cuite pouvant contribuer à isoler les *opercula* en cas de trop forte températures.<fnref n="17" />

Un autre élément intéressant concerne l'absence — sauf à Pannàconi — de structures de production de moût — bassin de décantation, aire de foulage et/ou de pressurage — à proximité immédiate ou dans les chais « à l'air libre ».<fnref n="18" /> Cette réalité est bien évidemment liée au fait que ces derniers étaient dépourvus de murs périmétraux. La présence de ces structures massives aurait en effet rendu obligatoire la construction de ces murs. D'abord pour les ceinturer/maintenir dans une enveloppe bâtie mais aussi pour supporter les toitures les protégeant des éléments extérieurs (soleil et intempéries, poussière) pendant la phase de production de vin. Il n'y a donc rien d'étonnant que ces chais sans mur ne comportent pas de bassin ou d'aire de travail maçonnée. Le foulage et le pressurage étaient réalisés ailleurs, à quelques mètres ou dizaines de mètres et ces chais constituaient de fait des espaces d'élevage spécifiques.

Par conséquent et de façon fort logique, un certain nombre de chais, très arasés et dans lesquels

sont visibles des fonds de bassins et/ou des surfaces de foulage/pressurage, ne doivent pas être considérés comme des espaces de stockage « à l'air libre ». L'absence de mur doit ici être imputée

<figure><img src="image_14.png" /><figcaption>Figure 14 : 1- Vue du chai de la *villa* Regina à Boscoreale (Stefani 2002, 126) ; 2- Restitution de la *villa* de la Pisanelle à Boscoreale (Heinz Lenz 1998, p. 57) ; 3- Restitution de l'établissement de l'Olivet d'en Pujol à Viladamat (Casa, Nolla, Soler 2013, 290).</figcaption></figure>

<footnote n="16">16. Ch. Caillaud rapporte que ce type de chai est encore attesté dans les régions occidentales de la Géorgie où les *kvevri* vinicoles de 10 à 15 hl sont installés à ciel ouvert (Caillaud 2020, 151).</footnote>

<footnote n="17">17. Hypothèse proposée par Ch. Carrato ; voir sur l'association des *tectaria* et des *opercula*, Carrato 2017, 204.</footnote>

<footnote n="18">18. Les fondations de ces structures sont en principe solides et volumineuses et leur absence ne doit pas être imputée aux destructions causées par les travaux agricoles.</footnote>
tée aux destructions causées par les travaux agri-
coles.<fnref n="19" />

Entrent par exemple dans cette catégorie le pe-
tit chai externe de Vareilles à plan en L, le chai
28 de Peyre-Plantade (Clermont-l'Hérault, Poma-
rèdes et al. 2008, 24 ; Carrato 2017, 408) ou bien
encore celui de la Mougère de Vauguière (Mau-
guio, Hérault ; Carrato 2017, 416). Dans d'autres
cas comme à Peyro Signado (Portiragnes, Hérault
; Ugolini et Olive 2013, 411), au Mas-Delfau et au
Petit Clos (Perpignan, P.-O. ; Carrato 2017, 470-
471 et 476 et ss), l'état d'arasement des vestiges est
tel qu'on ne peut se prononcer.

En troisième lieu, il faut noter que les capaci-
tés de contenance globale de ces chais « en plein
air » se répartissent dans trois groupes (fig. 15):
huit chais comportent en effet un nombre de
dolia assez limité, compris de 10 à 36 ; deux ont
de 49 à 72 dolia et deux autres, très proches d'ail-
leurs géographiquement, atteignent ou dépassent
les 100 conteneurs. Si l'on examine ensuite les
contenances globales de ces espaces de stockage,
on voit, parce que les dolia ont, selon les régions
prises en compte, des capacités diverses qui os-
cillent entre quelques hectolitres et 15 à 18 hl, que
globalement, elles se répartissent assez régulièrement
entre 100 à 900 hl, seule la villa de Tolegassos
atteignant voire dépassant les 1250 hl.

Il s'agit donc de volumes de vin relativement
importants qui nous situent par exemple en Nar-
bonnaise dans la fourchette de production des
établissements moyens (Carrato 2017, catalogue).

Dans les établissements disposant d'autres
chais, bâtis et couverts d'une toiture, que représ-
sentaient en volume produit annuellement, ces
chais « à l'air libre » ? Les villae de Saint-Bézard
et de Vareilles étaient équipées de grands chais à
la physionomie classique (plan rectangulaire ou
en L ; remblais internes et contreforts externes ;
toitures à deux pans) où les quantités de vin pro-
duites étaient très importantes : 4000 hl environ à
Saint-Bézard, entre les années 10 et la fin du IIIe
s. et entre 7000 et 8000 hl à Vareilles entre les an-
nées 40 et 200 ap. J.-C., la partie haute de cette
fourchette prenant en compte le chai extérieur
ainsi que le chai installé dans l'aile méridionale
dans un second temps. Pour la première, le vin
produit dans les deux chais à l'air libre représen-
tait 8% du volume vinicole global de la villa, pour
la seconde, le pourcentage s'établit selon les esti-
mations retenues autour de 6 à 7%.

Au Crès, la situation est différente. Le chai 1
abritait 48 dolia (Carrato 2017, 393-394) soit une
contenance globale de 700 à 850 hl, peut-être da-
vantage si l'on considère que sa partie orientale
pouvait accueillir 18 dolia supplémentaires. Dans
ce cas, et avec 66 conteneurs, la production au-
rait été comprise entre 1000 et 1200 hl et le vin
produit dans le chai à l'air libre aurait alors représ-
senté 33 % du volume global annuel de vin. À El
Moré, le pourcentage serait de 40 % mais pourrait
être pondéré par la présence d'un chai bâti arasé
situé sur la terrasse inférieure n° 4.

<table><caption>Figure 15 : Tableau des capacités de stockage des chais « à l'air libre » mentionnés dans le texte. Réal. S. Mauné CNRS *del*.</caption>
   <thead>
    <tr>
     <td>
      Nom du site
     </td>
     <td>
      Commune
     </td>
     <td>
      Nb dolia
     </td>
     <td>
      Capacité
     </td>
     <td>
      Autre(s) chai(s)
     </td>
    </tr>
   </thead>
   <tbody>
    <tr>
     <td>
      Saint-Bézard STK916
     </td>
     <td>
      Aspiran
     </td>
     <td>
      14
     </td>
     <td>
      210 hl
     </td>
     <td>
      Oui
     </td>
    </tr>
    <tr>
     <td>
      Saint-Bézard STK918
     </td>
     <td>
      Aspiran
     </td>
     <td>
      10
     </td>
     <td>
      150 hl
     </td>
     <td>
      Oui
     </td>
    </tr>
    <tr>
     <td>
      Vareilles
     </td>
     <td>
      Paulhan
     </td>
     <td>
      27
     </td>
     <td>
      400/500 hl
     </td>
     <td>
      Oui
     </td>
    </tr>
    <tr>
     <td>
      Le Crès
     </td>
     <td>
      Béziers
     </td>
     <td>
      27
     </td>
     <td>
      400 hl
     </td>
     <td>
      Oui
     </td>
    </tr>
    <tr>
     <td>
      La Pisanella
     </td>
     <td>
      Boscoreale
     </td>
     <td>
      72
     </td>
     <td>
      800 hl
     </td>
     <td>
      Non
     </td>
    </tr>
    <tr>
     <td>
      Villa Regina
     </td>
     <td>
      Boscoreale
     </td>
     <td>
      18
     </td>
     <td>
      100 hl
     </td>
     <td>
      Non
     </td>
    </tr>
    <tr>
     <td>
      Villa de Popidius
     </td>
     <td>
      Boscoreale
     </td>
     <td>
      49 à 72
     </td>
     <td>
      500/700 hl
     </td>
     <td>
      Non
     </td>
    </tr>
    <tr>
     <td>
      Villa Giuliana
     </td>
     <td>
      Boscoreale
     </td>
     <td>
      36 ?
     </td>
     <td>
      360 hl ?
     </td>
     <td>
      Non
     </td>
    </tr>
    <tr>
     <td>
      Pannaconi
     </td>
     <td>
      Vibo Valentia
     </td>
     <td>
      25
     </td>
     <td>
      250 hl
     </td>
     <td>
      Non
     </td>
    </tr>
    <tr>
     <td>
      Olivet d'en Pujol
     </td>
     <td>
      Viladamat
     </td>
     <td>
      100
     </td>
     <td>
      900 hl
     </td>
     <td>
      Non
     </td>
    </tr>
    <tr>
     <td>
      Tolegassos
     </td>
     <td>
      Viladamat
     </td>
     <td>
      125
     </td>
     <td>
      1250/1875 hl
     </td>
     <td>
      Non
     </td>
    </tr>
    <tr>
     <td>
      El Moré
     </td>
     <td>
      San Pol del Mar
     </td>
     <td>
      12
     </td>
     <td>
      140/150 hl
     </td>
     <td>
      Oui
     </td>
    </tr>
   </tbody>
  </table>

<footnote n="19">19. Les fonds de bassins sont dans la plupart des cas situés bien plus bas que la semelle de fondation des murs périmé-
traux ce qui explique leur conservation sur les sites arasés. Il arrive même parfois que seuls les fonds des bassins subsistent
alors que murs et *dolia* ont été totalement détruits. Sur cet aspect taphonomique, voir notamment Carrato 2017, 194, fig.
102.</footnote>
## 5. Remarques conclusives

Même si dans le corpus des bâtiments viti-vinicoles de Méditerrannée occidentale, le nombre des chais « en plein air » avérés reste très limité, leur existence suscite des interrogations sur leur fonction. Dans la mesure où les *dolia* étaient destinés à assurer la transformation du moût en vin puis sa conservation, il est nécessaire de placer au centre de la réflexion cet aspect de la problématique. Quel pouvait être l'avantage, pour le vigneron, de laisser des *dolia* ainsi exposés au soleil ?

La réponse à cette interrogation est forcément liée à la qualité du vin produit mais aussi à un impératif économique. On sait que les producteurs de vin de l'Antiquité avaient à leur disposition, des procédés de vinification spécifiques destinés à améliorer la conservation de leur vin.

Celle-ci pouvait d'abord être optimisée en augmentant un peu le degré d'alcool, par l'ajout de *defrutum*, c'est-à-dire, selon les agronomes latins,²⁰un moût réduit, par une ébullition lente, du quart et jusqu'au deux-tiers de son volume initial (Brun 2003, p. 72-74 ; Tchernia 2013, 198-201). Cette opération permettait de concentrer le sucre et l'acidité. L'adjonction du *defrutum* au moût, en augmentant le degré d'alcool et le taux d'acidité fixe, avait donc un effet conservateur peu ou prou identique à celui de la chaptalisation. Le *defrutum* pouvait faire l'objet d'un commerce à longue distance ; il était notamment conditionné dans des amphores fuselées Haltern 70 originaires de Bétique (Van Der Werff 2002 ; Djaoui 2016) mais pouvait aussi être produit sur place. Quelques découvertes de foyers maçonnés installés à proximité des structures de production montrent en effet que la production de *defrutum*, était peut-être couramment mise en œuvre dans l'Antiquité (Brun 2005, p. 61). Cependant, comme beaucoup de ces foyers pouvaient être installés en position haute, ils sont rarement conservés ce qui empêche de mesurer l'ampleur réelle de cette pratique.

Certains foyers, de véritables *praefurnium*, pouvaient par ailleurs, comme dans la *villa* de Vareilles, être associés à des pièces chauffées sur hypocaustes, des apothèques (Brun 2003, 86).<fnref n="21" />

La température élevée doublait la vitesse d'oxydation du vin conditionné dans des amphores, provoquait de fait un vieillissement artificiel permettant une commercialisation plus rapide et donc des gains financiers appréciables.

En Narbonnaise, ce type de vin était semble-t-il largement produit à Marseille. Dans la seconde moitié du Ier s. ap. J.-C., Martial moque ainsi l'usage de la fumée dans l'élaboration du vin de Marseille, précisant au passage qu'il s'agissait de vin doux.<fnref n="22" /> Plus loin, il rapporte précisément l'utilisation d'apothèques, en expliquant l'origine de cette fumée : « tout ce que cette cocaine de Marseille emmagasine dans ses celliers enfumés, toutes les jarres qui doivent au feu leur vieillesse ».<fnref n="23" />

Mais, une autre solution, plus facile à mettre en œuvre car faisant appel au soleil, semble avoir existé. Galien précise, dans la seconde moitié du IIe s., qu'en Asie Mineure, « presque tout le monde, après avoir mis son vin en amphores, met celles-ci sur les toits de tuile des maisons. Par la suite, on les descend pour les mettre à l'étage de bâtiments en bas desquels un grand feu va être allumé, et on oriente toujours les celliers vers le sud et le soleil. Par ces procédés, on va rendre le vin vendable et buvable plus vite ».<fnref n="24" /> Enfin, et parce qu'il concerne la Campanie, le témoignage de Pline, daté du milieu du Ier s., est également d'un grand intérêt : « les crus les plus renommés sont placés en plein air dans des *cadi* et l'on juge excellent de les exposer au soleil, à la lune, à la pluie, aux vents ».<fnref n="25" /> A. Tchernia qui cite ce passage précise que le terme « *cadi* » pourrait désigner un type particulier d'amphore — que l'on n'a pas encore identifié toutefois — mais Christophe Caillaud m'a signalé qu'il revoyait peut-être au mot grec « *kados/kadoi* » (cf. Jacques 1996, 181, note 19) désignant, en Italie du Sud, les jarres utilisées pour le conditionnement et le transport de la poix (Cavasa 2008). De fait, ces jarres ont pu être plus polyvalentes que l'on ne le croit et être utilisées pour cette pratique. Par ailleurs, comme les *kadoi* sont dépourvus d'anse, il y a fort à parier qu'ils ne pouvaient, à l'inverse des amphores citées par Galien, être facilement installés sur les toits ce qui laisse à penser qu'ils

<footnote n="20">20. Columelle, *De Agr.* XII, 21 ; Pline, *H. N.*, XIV, 75, 93, 129 et 135.</footnote>

<footnote n="21">21. Chez Columelle, l'apothèque est plutôt située à l'étage, « au-dessus des endroits d'où il sort habituellement de la fumée », *De Agr.* I, 6, 20. Le cas de Vareilles est intéressant car c'est le seul où à ma connaissance a été reconnue la coexistence des deux procédés de transformation du vin par la chaleur solaire ou artificielle. Concernant cette dernière, il est impossible d'en estimer le volume car on ne sait combien d'amphores pouvaient annuellement transiter par l'apothèque. Par ailleurs, le *praefurnium* de cette dernière pouvait aussi être équipée d'un dispositif pour la production du *defrutum*.</footnote>

<footnote n="22">22. Épigrammes III, 82, 22-23.</footnote>

<footnote n="23">23. Épigrammes X, 36, 1.</footnote>

<footnote n="24">24. Galien, Kühn, XI, 664-5 cité par Tchernia et Brun 1999, 137.</footnote>

<footnote n="25">25. Pline, *HN*, XIV, 136.</footnote>
étaient tout simplement posés à l'air libre sur le sol, avec des cales.<fnref n="26" />

Ces données indiquent que le chauffage du vin, qu'il soit artificiel et/ou naturel, donnait au vin un avantage certain. Si le chauffage artificiel direct du vin contenu dans un *dolium* semble impossible du fait du volume et du poids de ce type de conteur, qu'en est-il du chauffage par les rayons du soleil ?

Il faut d'abord, avant de répondre à cette interrogation, traiter plus largement du vieillissement du vin en *dolium*. Cette question a été analysée par A. Tchernia qui a montré que les témoignages antiques ne plaidaient pas en faveur de ce procédé (ibid., 130-132). Selon lui, le vin était, la plupart du temps, stocké une année avant d'être vendu. Le vieillissement se faisait ensuite en amphore comme le montre, par exemple, au milieu du Ier s. av. J.-C., l'exemple d'Hortensius, un avocat, rival de Cicéron qui laissa à sa mort 50 000 amphores à ses héritiers.²⁷Il ne fait guère de doute que ce stock témoigne d'une lente thésaurisation et comprenait, de fait, des vins forts anciens. D'autres sources textuelles peu nombreuses il est vrai, montrent cependant que certains vins ont pu bénéficier d'un vieillissement de plusieurs années en *dolium*, le record étant détenu par un vin italien qui dans les années 10 av. J.-C. avait été conservé quatre ans et demi avant d'être mis en amphore. Cet exemple fameux rappelé par A. Tchernia est mis en exergue car il semble constituer une exception confirmant la règle. Cependant, nous butons peut-être tout simplement sur un problème documentaire lié à la rareté des témoignages textuels et à la disparition des marques peintes à l'encre ou au charbon qui, nécessairement, devaient se trouver sur les couvercles des *dolia* (fig. 16).

Il faudrait par ailleurs s'assurer — par des expérimentations grandeur nature, c'est-à-dire par

une vinification dans plusieurs grands *dolia* d'au moins 15 à 20 hl — que cette possibilité de vieillissement supérieur à une année ne constituait pas un procédé plus répandu qu'on ne pourrait le croire. Il est possible que les expérimentations récentes qui soulignent le caractère apparemment inadapté du *dolium* pour le vieillissement du vin (Tchernia et Brun 1999 ; Caillaud 2020) pêchent par l'utilisation de jarres trop petites. On peut aussi faire remarquer que la composition physico-chimique de la pâte des exemplaires utilisés n'est pas similaire à celle des *dolia* antiques et peut donc avoir une influence sur l'évolution du vin dans le temps. Surtout, les cépages utilisés pour ces expériences, Villard Blanc à Beaucaire et Syrah à Saint-Romain-en-Gal ne sont pas forcément les plus aptes à pouvoir subir une vinification dans des jarres en terre cuite.<fnref n="28" />

A. Tchernia a également mis en doute, à juste titre, la fonction de filtre différentiel du *dolium*, c'est-à-dire sa capacité à faire que le vin réduise de volume (par évaporation de l'eau) tout en augmentant son degré alcoolique. Il fait en effet remarquer (Tchernia et Brun 1999, 130) que « poissés et le plus souvent enterrés, les *dolia* ne laissaient en général guère de possibilités d'échanges gazeux au niveau de leurs parois » mais, il ajoute cependant que le lourd couvercle en terre cuite qui les fermait en offrait peut-être davantage car il était en contact avec l'atmosphère extérieure.<fnref n="29" /> Peut-être aurait-il été intéressant de pousser la réflexion plus loin en s'interrogeant sur l'existence de chais d'époque romaine dépourvus de toiture. En effet, l'exposition aux rayons du soleil de la partie supérieure des *dolia* des chais « à l'air libre » pouvait provoquer, par chauffage naturel du vin, une accélération de l'évaporation de l'eau et une augmentation du taux d'alcool favorisant sa conservation.<fnref n="30" /> L'intérêt économique de ce procédé naturel semble évident : on laissait agir

<footnote n="26">26. Les exemplaires publiés par Laetitia Cavassa ont en effet un fond en bouton.</footnote>

<footnote n="27">27. Pline, *HN*, XIV, 94.</footnote>

<footnote n="28">28. Sur l'identification récente des cépages antiques de la région de Béziers, voir Terral et Bouby 2013. Je plaide depuis plus de quinze années maintenant pour un lien fort entre l'*aminevm* et le cépage Clairette Blanche (en dernier lieu Mauné 2021), formellement identifié depuis par Laurent Bouby dans trois contextes du Haut-Empire provenant de la fouille de puits de la région de Béziers.</footnote>

<footnote n="29">29. Les recherches réalisées sur les *dolia* en Narbonnaise ont démontré pour cette province, l'utilisation presque exclusive de couvercles en bois révélée par la rareté voire l'absence totale de couvercle en terre cuite (Carrato 2017, 206-207), comme dans la *villa* de Vareilles qui abritait au IIe s. quatre chais totalisant plus de 450 *dolia* et n'en n'a pas livré le moindre fragment. Cette pratique a sensiblement pu changer la donne et l'on voit d'ailleurs dans les bodegas actuelles de la région de Montilla, en Andalousie, que les *tinajas* sont surmontées de ce type d'opercule, plus apte à laisser les échanges gazeux s'opérer. Il est possible que l'emploi du bois pour les couvercles en Narbonnaise ait été l'une des solutions mises en œuvre pour assurer la conservation du vin en favorisant la diminution de la part aqueuse. Les *tinajas* de 8/10 hl des bodegas de Montilla-Moriles en Andalousie, utilisées dans le processus de vinification et d'élevage du célèbre Pedro Ximenez doux, sont encore fermées par des couvercles de ce type.</footnote>

<footnote n="30">30. Voir à ce sujet l'exemple bien connu des vins actuels de Maury dans les Pyrénées-Orientales, mis en bonbonnes de verre et exposés au soleil.</footnote>
<figure><img src="image_15.png" /><figcaption>Figure 16 : Vue des tinajas de la bodega Perez Barquero à Montilla (Prov. de Cordoue, Andalousie) avec leurs marques à la craie. Cl. S. Mauné CNRS del.</figcaption></figure>

les rayons du soleil qui fournissait une source de chaleur gratuite.

À ce stade, on ignore cependant si le vin antique vieilli naturellement par exposition au soleil était conservé longtemps dans les *dolia* ou bien s'il était commercialisé rapidement. Dans les *villae* vésuviennes, à Tolegassos et à l'Olivet d'en Pujol, l'absence de chai couvert adjacent aux chais « en plein air » fait supposer que ce procédé de vieillissement pouvait concerner toute la production. À el Moré et dans les *villae* de la région de Béziers, la proximité de chais couverts pourrait aussi indiquer (?) que les chais « à l'air libre » étaient utilisés pour l'élevage. Une fois vieilli au soleil, par oxydation physico-chimique, le vin pouvait être transvasé et stocké dans les *dolia* des chais couverts en attendant d'être vendu. Son degré d'alcool élevé assurait sa stabilité et constituait de fait pour son propriétaire (producteur ou marchand l'ayant acheté à l'avance, cf. Tchernia 2011, 187-198), une précieuse sécurité, d'autant que manifestement, ces vins oxydés plaisaient aux consommateurs. Étudiant récemment l'origine orientale des vins

grecs antiques, François Salviat avait insisté sur l'avantage procuré par « un degré d'alcool élevé, de l'ordre de 16° avec plus ou moins de sucre résiduel. Le produit était stable, apte à supporter la chaleur, à bourlinguer au creux des bateaux, à vieillir sans altération, sans dommage » (Salviat 2013, 141).

Faut-il imaginer pour ces chais à ciel ouvert une production vinicole spécifique, c'est à dire liée à la fois à un cépage et au mode de vinification qui on l'a vu, pouvait avoir des caractéristiques originales ? Leur aire de distribution pourrait le laisser penser car deux des trois zones dans lesquelles ces espaces de stockage ont été mis en évidence sont intrinsèquement liées au fameux cépage blanc « *aminevm* ».³¹Simple coïncidence ou indice factuel ?

En Italie du Sud et plus particulièrement dans l'aire vésuvienne, l'*aminevm* servait notamment à la production du célèbre Falerne. En Narbonnaise, il était notamment lié, comme le montrent des marques peintes sur amphores gauloises (Bisgot 2020, 112-113), au vin de Béziers, seul avec celui de Marseille à figurer dans la liste plinienne

<footnote n="31">31. Pline, *H.N.*, XIV, 22 ; Columelle, *De Agr.*, II, 2, 10, cépage au sujet duquel on peut renvoyer à Tchernia 1986, 379 ; Salviat 2013, 134-138 ; Salviat et Tchernia 2005, 18</footnote>
des vingt-neuf grands crus non classés d'Italie et des provinces occidentales (Salviat et Tchernia 2005, 17-18). Ce cépage présentait en fait des caractéristiques propices à l'élaboration — par le choix du moment de la vendange, par les procédés de production et d'élevage — de vins forts différents³² parmi lesquels se trouvait le vin liquoreux, doux, fort et apte à vieillir décrit par les auteurs anciens et si apprécié des connaisseurs.

Je souhaite à l'issue de cet article remercier cha-
leureusement Christophe Caillaud (service scienti-
fique du Musée gallo-romain de Saint-Romain-en-
Gal) pour plusieurs références aux auteurs anciens
et à Jacques 1996 ainsi que pour la discussion sur
la vinification en dolium ; Charlotte Carrato pour
nos échanges et la référence à Carroll 2022. Ma re-
connaissance va également à A. Tchernia qui m'a
très amicalement offert le précieux ouvrage « Vins,
vignerons et buveurs de l'Antiquité » coécrit avec
F. Salviat et dans lequel j'ai largement puisé pour
avancer dans la réflexion.

Cet article a bénéficié du soutien du LabEx AR-
CHIMEDE au titre du programme «Investir L'Ave-
nir» ANR-11-LABX-0032-01.

6. Bibliographie

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