# Organisation du travail culinaire et consommation de produits ultratransformés

Marie Plessz, Séverine Gojard

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To cite this version:

Marie Plessz, Séverine Gojard. Organisation du travail culinaire et consommation de produits ultra-transformés. séminaire de l'axe Imbrication des rapports sociaux du CMH, Jan 2026, Paris, France. hal-05466960

HAL Id: hal-05466960

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Submitted on 20 Jan 2026

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> Organisation du travail culinaire et consommation de produits ultratransformés

Marie Plessz et Séverine Gojard

Séminaire de l'Axe
Imbrication des Rapports sociaux : Genre Classe Race

CMH, 20 janvier 2026

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> Contexte de la recherche

Papier à paraître dans *Biens Symboliques* en 2026, réponse à un appel à propositions pour un numéro spécial sur le thème « Cuisiner »

Travail depuis 2019 sur les achats de produits ultratransformés à partir des données de l'enquête INSEE Budget des familles.

Une entrée originale pour poser la question de la préparation domestique des repas:

- Opposition discursive et normative entre repas « faits maison » et consommation de produits transformés

- Enjeu : Mettre à l'épreuve des prénotions

- Cuisine familiale = cuisine à partir de produits bruits et frais

- Les pauvres/jeunes/dominés mangent mal parce qu'ils ne veulent/savent pas cuisiner

- Quand les femmes cuisinent, leur conjoint et leurs enfants mangent mieux

- Qu'en est-il en pratique ?

- Est-ce que les ménages qui cuisinent plus achètent moins de produits ultra-transformés (et réciproquement) ?

- Quels effets du genre et de la position sociale ? Liens entre organisation genrée de la production de repas et consommation de produits transformés ?

- Organisation du travail culinaire

- Fréquence

- Division sexuée
> Méthode et données

L'enquête Budget des familles, INSEE 2017

* 15000 ménages représentatifs de la population vivant en France (dont 5000 dans les DROM)

* Questionnaires individuels + ménage

* Questions sur les tâches domestiques posées aux adultes de la moitié des ménages

* « Combien de jours dans la semaine faites-vous la cuisine de tous les jours? »

* Carnet de dépenses pendant une semaine pour chaque membre du ménage (14 ans et +)

* Achats sont codés dans la nomenclature COICOP.

* Négocié données de détail auprès de l'INSEE

* Nous avons classé les 394 items alimentaires de COICOP selon le degré de transformation

Analyse sur un sous-échantillon

* Focus sur les couples pour étudier la division du travail domestique

* Focus sur la France Métropolitaine (trop de spécificités à plusieurs niveaux en DROM)

→ Ménages en couple, vivant en France métropolitaine et ayant répondu aux questions sur les tâches domestiques : **3210 ménages**
> Classification des produits ultratransformés : adaptation de NOVA

1 Produits bruts : produits frais, crus ou ayant fait l'objet d'une transformation minimale (séchés, surgelés, tranchés...)

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2 Ingrédients culinaires : substances extraites d'aliment frais ou peu transformés via pressage, meulage, raffinage ou broyage

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3 Aliments transformés : produits simples fabriqués à partir des deux premières catégories

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4 Aliments ultratransformés : Produits avec des formulations industrielles qui comportent plus de 4 ingrédients ; utilisation d'ingrédients ou de procédés qu'on ne trouve pas en cuisine domestique : extrusion, ajout d'additifs ou de colorants etc.

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Variable étudiée : % de dépenses pour des produits NOVA 4 dans les dépenses pour alimentation à domicile. Moyenne : 33%
## › Résultats

Afin d'étudier le lien entre organisation domestique et recours aux produits ultratransformés, nous avons commencé par analyser la répartition du travail culinaire dans les couples et la consommation de produits ultratransformés, en mettant en avant le rôle de la position sociale et de l'âge

- Organisation domestique du travail culinaire dans les couples en fonction de leurs propriétés sociales

- Consommation de produits ultratransformés en fonction des propriétés sociales des ménages

- Une consommation de produits ultratransformés non réductible à un faible investissement en cuisine
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# Organisation du travail culinaire dans les couples : Division sexuée

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# Organisation du travail culinaire dans les couples : Fréquence (pas tous les jours)

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Cuisine pas tous les jours

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# Recours aux produits ultratransformés et caractéristiques des couples

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+ d'ultratransformés pour les + jeunes

+ d'ultratransformés pour les diplômes et revenus intermédiaires

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# Recours aux produits ultratransformés et organisation du travail culinaire

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Variation faible et non significative selon organisation de la cuisine

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# Lien entre cuisine et achat d'ultratransformés ?

Une régression confirme que toutes choses égales par ailleurs les liens entre achat d'ultratransformés et organisation domestique de la cuisine sont faibles.

* L'âge est le premier facteur de variation : quand l'âge augmente l'achat de produits ultratransformés diminue

* La présence d'enfants joue et tend à favoriser la consommation d'ultratransformés (dont une partie cible explicitement les enfants)

* Le diplôme a un effet non linéaire, assimilable à une courbe «en cloche»: les ménages de niveau de diplôme intermédiaire sont ceux qui achètent le plus d'ultratransformés

* Idem pour le niveau de vie

* L'ajout des variables décrivant l'organisation du travail culinaire ne modifie quasiment pas les résultats.
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## Part de produits ultratransformés dans le budget alimentaire selon l'organisation du travail culinaire et les caractéristiques des ménages en couple, régression linéaire

<table><thead><tr><th></th><th>Modèle 1</th><th>Modèle 2</th></tr></thead><tbody><tr><td>Constante</td><td>36 (&lt;0,001)</td><td>35 (&lt;0,001)</td></tr><tr><td>Tranche d'âge (personne de référence)</td><td></td><td></td></tr><tr><td>18-34</td><td>—</td><td>—</td></tr><tr><td>35-49</td><td>-4,0 (&lt;0,001)</td><td>-4,1 (&lt;0,001)</td></tr><tr><td>50-64</td><td>-9,0 (&lt;0,001)</td><td>-9,0 (&lt;0,001)</td></tr><tr><td>65+</td><td>-12 (&lt;0,001)</td><td>-12 (&lt;0,001)</td></tr><tr><td>Niveau d'étude (personne de référence)</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Primaire</td><td>—</td><td>—</td></tr><tr><td>Secondaire</td><td>-0,92 (0,3)</td><td>-0,86 (0,3)</td></tr><tr><td>Bac-Bac+2</td><td>0,31 (0,8)</td><td>0,35 (0,7)</td></tr><tr><td>Bac+3ou+</td><td>-3,6 (&lt;0,001)</td><td>-3,5 (0,001)</td></tr><tr><td>Niveau de vie (quintiles)</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Q1</td><td>—</td><td>—</td></tr><tr><td>Q2</td><td>2,9 (0,009)</td><td>2,9 (0,009)</td></tr><tr><td>Q3</td><td>4,7 (&lt;0,001)</td><td>4,7 (&lt;0,001)</td></tr><tr><td>Q4</td><td>4,4 (&lt;0,001)</td><td>4,5 (&lt;0,001)</td></tr><tr><td>Q5</td><td>2,0 (0,075)</td><td>2,1 (0,071)</td></tr><tr><td>Enfant(s) &lt;14 ans dans le ménage</td><td>4,4 (&lt;0,001)</td><td>4,5 (&lt;0,001)</td></tr><tr><td>Ado (≥14 ans) dans le ménage</td><td>0,75 (0,3)</td><td>0,74 (0,3)</td></tr><tr><td>Repas hors foyer (/pers/sem)</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Aucun</td><td>—</td><td>—</td></tr><tr><td>Max 2</td><td>0,61 (0,4)</td><td>0,62 (0,4)</td></tr><tr><td>Plus de 2</td><td>-0,06 (&gt;0,9)</td><td>-0,03 (&gt;0,9)</td></tr><tr><td>Cuisine pas tous les jours</td><td></td><td>-0,13 (0,9)</td></tr><tr><td>Qui cuisine?</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Partage</td><td>—</td><td>—</td></tr><tr><td>Femme</td><td>0,45 (0,5)</td><td>0,45 (0,5)</td></tr><tr><td>Homme</td><td>2,5 (0,058)</td><td>2,5 (0,058)</td></tr><tr><td>R²</td><td>0,110</td><td>0,111</td></tr></tbody></table>

Effet prédominant de l'âge : surtout avant/après 50 ans

Effet non linéaire du niveau d'études et du revenu

Effet de la présence d'enfants

Effet négligeable du travail culinaire (intensité et organisation)

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# Conclusions : des produits omniprésents qui ciblent les ménages avec enfants et les « classes moyennes »

* Des clichés non confirmés :

* Les couples les moins favorisés ne sont pas plus forts consommateurs d'ultratransformés

* Les plus jeunes couples y ont plus recours

* Mais aussi les couples avec enfants

* Les hommes ne les utilisent pas plus que les femmes

* La pratique quotidienne de la cuisine n'est pas un rempart contre l'utilisation de produits ultratransformés

* Ce n'est pas parce qu'ils cuisinent moins que les jeunes en consomment plus

* L'opposition entre couples qui pratiquent une cuisine maison (parée de toutes les vertus) et ménages qui achètent des ultratransformés n'est pas confirmée

* Pour aller plus loin

* Résultats sur la part des dépenses : différent des quantités

* Et si on élargit à tous les ménages ? Résultats confirmés

* Quel est le rôle de l'offre alimentaire?

* Y compris la restauration hors foyer

* Saisie par les lieux d'approvisionnement et de restauration

* Article en révision pour British Journal of sociology