# Architecture, Ambiance et agriculture urbaine. Relations historiques et contemporaines entre l'habitat et l'agriculture en ville.

Rémi Junquera

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Rémi Junquera. Architecture, Ambiance et agriculture urbaine. Relations historiques et contemporaines entre l'habitat et l'agriculture en ville. : Relations historiques et contemporaines entre l'habitat et l'agriculture en ville. Études de projets opérationnels en France et en Europe. Expérimentations en région Auvergne-Rhône-Alpes. Architecture, aménagement de l'espace. ENSA Lyon, 2022. Français.
NNT : 2022ESAL001 . tel-04550877

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ÉCOLE
NATIONALE SUPÉRIEURE
ARCHITECTURE
LYON

N°d'ordre NNT : 2022ESAL001

THESE de DOCTORAT
de
l'École nationale supérieure d'architecture de Lyon

Ecole Doctorale N°483
Sciences sociales

Doctorat en architecture

Soutenue publiquement le 22 septembre 2022, par :
**Rémi Junquera**

ARCHITECTURE, AMBIANCE ET AGRICULTURE URBAINE

Relations historiques et contemporaines entre l'habitat et l'agriculture en ville.
Études de projets opérationnels en France et en Europe.
Expérimentations en région Auvergne-Rhône-Alpes.

Devant le jury composé de :

Mme Béatrice MARIOLLE Professeur, HDR ENSAP Lille Rapporteure
Mme Christine AUBRY Professeur, HDR INRAE Rapporteure
M. Florent QUELLIER Professeur, HDR Université d'Angers Examinateur
M. Jean-Noël CONSALÈS Maître de conférences Université d'Aix-Marseille Examinateur

M. Philippe DUFIEUX Professeur, HDR ENSA Lyon Directeur de thèse
M. Olivier BALAŻ Professeur, HDR ENSA Lyon Co-directeur de thèse
# Remerciements

Je remercie et exprime ma profonde reconnaissance à Emmanuel Dujardin pour la confiance qu'il m'a accordé en acceptant de soutenir mes recherches au sein de l'agence Rougerie+Tangram. Les conditions professionnelles mises à ma disposition m'ont permis d'effectuer mes travaux dans un contexte serein et stimulant.

Je remercie également mes directeurs de thèse Philippe Dufieux et Olivier Balaÿ pour leur écoute, leur implication et leurs conseils éclairants durant toutes les étapes de la thèse. Ils ont su me transmettre leur passion pour l'histoire et l'expérimentation. Sans eux, ce travail n'aurait jamais eu autant de pertinence à mes yeux.

Je remercie chaleureusement mon directeur de pôle Cédric Geeraert avec qui j'ai partagé de nombreuses discussions et qui a su m'aviser de ses précieuses expériences professionnelles.

J'adresse mes sincères remerciements à l'ensemble des membres du jury qui me font l'honneur de leur présence. J'exprime ma profonde reconnaissance à Florent Quellier pour son accompagnement tout au long de cette recherche, à Christine Aubry et à Béatrice Mariolle, ainsi qu'à Jean-Noël. Enfin, je tiens à remercier Nicolas Brulard et Pierre Janin pour leur écoute, leurs conseils et leurs orientations durant les réunions de suivi de thèse.

J'exprime ma profonde reconnaissance à toutes celles et ceux qui ont permis la mise en œuvre les différentes expérimentations. Le prototypage n'aurait jamais été possible sans le soutien financier de la métropole Grand Lyon, d'Annemasse Agglo, de la SERL, d'Alliade Habitat, des Grands Ateliers, ainsi qu'aux dons de matériaux et aux accompagnements techniques de l'entreprise Firestone et Everlite. Mes remerciements s'adressent tout particulièrement à l'équipe d'Alliade Habitat, à Frédéric Rolland qui nous a offert un cadre d'expérimentation optimal, à la Ville et l'agglomération d'Annemasse qui accueillent nos expérimentations sur leur territoire. J'exprime également toute ma gratitude à Sophie Chabot, directrice de l'École nationale d'architecture de Lyon, pour avoir soutenu le projet avec enthousiasme et détermination.

Mes remerciements s'adressent également à Anaïs Jeantet, Matthieu Arar (Ma ville verte), Karine Lapray (Tribu), Samuel Tochon Danguy (Lasa), Christophe Robbe (Alpes contrôle) et Pierre Bregeon (Arborescence) pour leurs expertises techniques, à Maxime Bonnevie, Sylvain Mongellaz, Pascal Gantet (Grands ateliers) pour leurs participations actives à l'élaboration du prototype, ainsi qu'à Bastien Gregis pour son accompagnement à la réalisation du prototype et pour les bons moments partagés sur le chantier.

Je remercie enfin les habitants, les jardiniers amateurs et professionnels, ainsi que toutes les personnes qui ont participé aux enquêtes et qui nous ont apporté leurs témoignages. Je remercie
Philippe Zerr pour nous avoir ouvert les portes de sa « microferme urbaine des États-Unis », Audrey Debonnel pour les visites, l'organisation de rencontres avec les habitants et les discussions autour des « Jardins perchés », ainsi que Noémie L'Hrar pour le partage de ses connaissances autour de son expérience à la « Ferme du rail ».

J'exprime ma profonde affection à mes parents qui me soutiennent inlassablement dans mes projets de vie. Cette thèse leur est dédiée.

Enfin, je tiens à remercier de manière informelle cette présente thèse qui m'a donné une raison de me rendre à Lyon le mercredi 11 avril 2018 et d'y rencontrer ma compagne.
# Résumé

Cette thèse s'intéresse aux rôles respectifs et complémentaires de l'habitat et de l'agriculture urbaine dans l'émergence et le maintien d'un environnement propice aux modes de vies soutenables en prenant en compte les ressources naturelles, l'énergie, la mobilité et l'organisation de la chaîne d'approvisionnement alimentaire. L'enjeu est de comprendre comment l'architecte peut imaginer et faire dialoguer des pratiques agricoles urbaines à proximité de logements, notamment lorsqu'il s'agit d'activités agricoles professionnelles. L'insertion de fonctions agricoles dans les cœurs de quartiers d'habitat social, ainsi que dans les îlots et en toiture des bâtiments d'habitation neufs, constituent notre sujet de recherche et d'expérimentation privilégié. La thèse entend montrer comment l'agriculture façonne une perception sensible d'une urbanité soutenable et interroge le devenir de la ville contemporaine. Ainsi, la prise en considération des ambiances produites en ville par les activités agricoles permet de mieux comprendre les dynamiques fondant la cohabitation entre l'habitat et les bâtiments agricoles. Ce travail repose également sur un état des connaissances sur des relations entre l'habitat et l'agriculture urbaine en France à une échelle de temps long, de l'époque médiévale à nos jours, doublé d'une étude économique et sociologique des bâtiments agricoles urbains réalisés récemment en France. Afin de rendre une telle recherche opératoire, deux expérimentations constructives à Annemasse (Haute-Savoie) et à Lyon, ont été réalisées dans le cadre d'une méthode de recherche sur le prototypage proposée par la Chaire partenariale d'architecture « Habitat du futur » aux Grands Ateliers Innovation Architecture de Villefontaine (Isère).

## Abstract

This thesis focuses on the respective and complementary roles of housing and urban agriculture in the emergence and maintenance of an environment conducive to sustainable lifestyles, taking into account natural resources, energy, mobility and the organisation of the food supply chain. The challenge is to understand how the architect can imagine and make urban agricultural practices interact with housing, especially when it comes to professional agricultural activities. The insertion of agricultural functions in the heart of social housing neighbourhoods, as well as in the blocks and on the roofs of new housing buildings, is our main research and experimentation subject. The thesis intends to show how agriculture shapes a sensitive perception of a sustainable urbanity and questions the future of the contemporary city. Thus, taking into consideration the ambiances produced in the city by agricultural activities allows for a better understanding of the dynamics underlying the cohabitation between housing and agricultural buildings. This work is also based on a state of knowledge on the relations between housing and urban agriculture in France on a long time scale, from the medieval period to the present day, coupled with an economic and sociological study of urban agricultural buildings recently built in France. In order to make such research operational, two constructive experiments in Annemasse (Haute-Savoie) and Lyon were carried out within the framework of a research method on prototyping proposed by the « Habitat du futur » partnership chair of architecture at the Grands Ateliers Innovation Architecture in Villefontaine (Isère).
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# CHAPITRE 2

## Habiter à proximité de pratiques agricoles urbaines au XXIe siècle.. 119

### 2.1. De l'agriculture urbaine à la ferme urbaine.. 121

#### 2.1.1. L'agriculture urbaine aujourd'hui.. 123

#### 2.1.2. La ferme urbaine.. 130

### 2.2. La cohabitation entre les logements et la ferme urbaine dans les projets d'architecture 139

#### 2.2.1. « Les jardins perchés ».. 141

#### 2.2.2. « Le 8e cèdre ».. 158

#### 2.2.3. « La ferme du rail ».. 168

### 2.3. L'imaginaire de la ferme verticale.. 178

#### 2.3.1. La figure de la ferme verticale.. 179

#### 2.3.2. Critiques, incohérences et contradictions.. 181

### 2.4. Quelques enseignements issus des observations et des expériences contemporaines.. 187

# CHAPITRE 3

## Expérimenter des configurations de voisinage entre habitants et fermiers.. 193

### 3.1. Concours « Habiter une ferme urbaine », îlot 6, ZAC des Girondins, Lyon.. 196

#### 3.1.1. Diagnostic.. 197

#### 3.1.2. Étude de faisabilité.. 201

#### 3.1.3. Le cahier des charges du concours.. 206

#### 3.1.4. Analyse des candidatures.. 216

#### 3.1.5. Plus qu'un cahier des charges.. 223

### 3.2. Expérimentation « d'une ferme urbaine diffuse », quartier du Perrier, Annemasse.. 226

#### 3.2.1. Un diagnostic du quartier du Perrier.. 227

#### 3.2.2. Étude de faisabilité pour la création d'une ferme urbaine diffuse.. 231

#### 3.2.3. Une serre agricole au-dessus de places de stationnement dans le quartier du Perrier à Annemasse 236

#### 3.2.4. Une serre agricole au-dessus de places de stationnement au 8e Cèdre à Lyon.. 244

#### 3.2.5. Une serre agricole au-dessus de places de stationnement à la Halle Girondins de Lyon.. 248

#### 3.2.6. Une serre agricole au-dessus de places stationnement aux Grands Ateliers de Villefontaine.. 251

#### 3.2.7. De l'économie du prototype à l'estimation « optimisée ».. 262

### 3.3. L'expérimentation et le prototypage confronté au réel.. 267
## Conclusion.................................................................................................................. 270

Sept conseils pour réintégrer durablement des pratiques agricoles urbaines à proximité de logements
..................................................................................................................................................................................271

## Bibliographie.................................................................................................................. 279

Histoire de la ville et de l'agriculture................................................................................279
L'agriculture urbaine contemporaine..................................................................................287

## Table des illustrations.................................................................................................. 293

## Annexes.................................................................................................................... 301

Annexe 1 : tableau des critères de choix des projets étudiés................................................302

Annexe 2 : retranscription des enquêtes habitants des jardins perchés ........................................303

Annexe 3 : retranscription des enquêtes habitants du 8e Cèdre..................................................309

Annexe 4 : retranscription des échanges avec le lauréat du concours........................................313

Annexe 5 : retranscription des enquêtes réputationnelles effectuées auprès des habitants du Perrier à Annemasse ..................................................................................................................323

Annexe 6 : cahier des charges du concours « habiter une ferme urbaine »....................................341

Annexe 7 : plans de fabrication de la serre agricole au-dessus de places de stationnement................403
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Introduction

En 1928, l’archéologue britannique Dorothy Garrod mettait au jour l’une des plus anciennes
traces d’habitations permanentes dans l’actuel Jourdain en Palestine<fnref n="1" />. À proximité de ces
dernières, se trouvaient des fosses à grains permettant aux habitants de conserver leurs réserves
de céréales sauvages et bientôt celles de leurs jardins domestiques. Les premières relations entre
l’habitat et l’agriculture remonteraient à une période s’étendant de 10 000 à 12 000 ans de notre
ère<fnref n="2" />. Depuis, l’action primitive de se nourrir et d’habiter pour se protéger du climat, des animaux
sauvages ou des différentes agressions, ainsi que de constituer une vie en société, n’a eu de cesse
d’évoluer avec pour conséquence une transformation continue des ambiances urbaines et de leurs
représentations.

L’essor des grandes cités du Moyen âge tardif s’impose comme une phase essentielle dans les
relations d’interdépendances entre la ville, l’habitat, la campagne et l’agriculture. Dans
l’imaginaire collectif, l’agriculture médiévale est souvent synonyme de campagne, de champs et
de paysannerie. À raison, l’espace rural - y compris la nature sauvage -, produit tout ce dont les
citadins ont besoin. Alors que les activités urbaines des XIe et XIIe siècles relèvent surtout du
monde rural<fnref n="3" />, les historiens observent que les villes du Moyen âge sont en résonance avec le
monde de la production alimentaire, et que ces deux entités fonctionnent ensemble, se
développent et s’influencent mutuellement. La cohabitation entre le monde urbain et rural
s’analyse à l’aune du flux d’échanges entre les personnes qui habitent en ville et cultivent la terre
en campagne, et les habitants des campagnes qui travaillent en ville. La population animalière,
nombreuse et variée en ville, produit également des ambiances urbaines dont la source est en
partie issue des acteurs du monde agricole. Le jardin cultivé en milieu urbain de cette époque
dévoile aussi une large palette de typologies, de surfaces, d’usages, de rôles et de techniques qui
participent à l’émergence d’un paysage cultivé<fnref n="4" />. Ces espaces assurent l’approvisionnement d’une
partie des besoins alimentaires des citadins en générant des économies d’autoconsommation, de
ventre, de troc ou de don, produisant aussi des ressources nécessaires à l’ habillement, à la
confection d’objets et de soins, assimilant une partie des déchets organiques des habitants et
constituant une véritable réserve foncière pour les mutations urbaines à venir<fnref n="5" />. Le jardin cultivé
en ville<fnref n="6" />, au cours des XVIe et XVIIe siècles, joue un rôle important car il crée dans ses

<footnote n="1">¹ D. GARROD, *Excavations in the Mugharet el-Wad, near Athlit, April-June 1929*, Londres, Quarterly Statement of the Palestine Exploration Fund, 1929, p. 220-222.</footnote>

<footnote n="2">² G. ERNEST WRIGHT, « The archaeology of Palestine », dans *Bible and the ancient near east*, New York, G. Ernest Wright, 1961, p. 73-112.</footnote>

<footnote n="3">³ A. CHEDEVILLE, J. ROSSIAUD et G. DUBY, *Histoire de la France urbaine : la ville médiévale*, Paris, Seuil, 1980, p.30.</footnote>

<footnote n="4">⁴ J.-P. LEGUAY, *Terres urbaines : place, jardins et terres incultes dans la ville au Moyen Âge*, Rennes, PU Rennes, 2009, p.49.</footnote>

<footnote n="5">⁵ A. HIGOUNET-NADAL, « Les jardins urbains dans la France médiévale », dans C. Higounet (éd.), *Jardins et vergers*, Toulouse, Presses universitaires du Midi, 1989, p. 115-144.</footnote>

<footnote n="6">⁶ R. BECK, U. KRAMPL et E. BAJAC-RETAILLAUD, *Les Cinq sens de la ville du Moyen Âge à nos jours*, Tours, Presses Universitaires François-Rabelais, 2013, p. 329.</footnote>
« limites » des fragrances et des césures ambiantales avec la rue ordinaire. Si ces pratiques, à la fois jardinières et maraîchères, domestiques et économiques, se développent dans des configurations variables en lien avec les situations de densité construite dans le tissu urbain et en s'adaptant aux contextes sociaux, politiques et démographiques, on peut remarquer qu'elles produisent, déjà à la Renaissance, ce qu'on appelle aujourd'hui un « urbanisme transitoire », c'est-à-dire une installation « temporaire ».

Au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, la ville est toujours dépendante de sa ceinture maraîchère de proximité. Les centres- villes sont animés par les marchés, les boucheries odorantes et des cabarets festifs, les allées et venues des maraîchers, des éleveurs accompagnés de leurs animaux. Les ambiances urbaines sont intimement liées à l'embarras des rues sales et nauséabondes, ainsi qu'à la présence de populations rurales. La bourgeoisie quant à elle, cherche à circonscrire une nouvelle culture du sol dans l'enclos du jardin qui permet d'installer, avec les saisons, une perception sensible en correspondance en écho à l'émergence de mœurs précautionneuses. Les injonctions médicales destinées à enrayer les fièvres viennent dans le même temps promouvoir des stratégies moins alimentaires mais plus sensibles : l'horloge olfactive de la nature est l'objet d'une attention particulière<fnref n="7" />. Cultiver relève d'un savoir technique et d'une connaissance noble qui est mis au profit d'une amélioration de l'hygiène et du confort de vie. Les hôtels aristocratiques se parent alors de potagers, de vergers, de serres et d'équipements novateurs pour accompagner l'intimité et le soin du corps.

À partir de la seconde moitié du XIXe siècle, les villes connaissent un développement considérable avec pour conséquence un transfert de populations rurales vers les centres urbains ; les cités déportent d'une manière expansive les espaces cultivés autrefois intramuros vers les campagnes. L'approvisionnement alimentaire conserve une relation directe avec la ceinture agricole et ses « maraîchers-éboueurs », mais va chercher des ressources de plus en plus éloignées dans les territoires limitrophes et étrangers. La ville industrielle génère de l'emploi, se densifie, concentre une forte population et produit une grande quantité de déchets. La surface alimentaire tend à s'effacer, les animaux et les plantes sont rejetés en dehors du tissu urbain, les parcelles non-construites se raréfient et les potagers urbains disparaissent progressivement. L'écoute de la ville change également<fnref n="8" />. L'extension urbaine fait se côtoyer l'habitat paysan avec les usines, les fabriques, les ateliers, les résidences de villégiature, ainsi que les logements et les jardins ouvriers. Si elle consomme du foncier essentiellement cultivable, la ville et la campagne construisent de nouveaux liens où le monde agricole côtoie dorénavant les « maisons des champs », c'est-à-dire des univers régénérateurs, reposants et calmes pour le citadin et sa famille. Ce partage de vie entre la cité et la campagne est par ailleurs valorisé par les médecins, tout autant que dans les traités d'architecture<fnref n="9" />. Cependant, pour les ressources et l'alimentation citadines, la surface agricole insérée dans la morphologie urbaine n'existe presque plus malgré la promotion des cités jardins.

<footnote n="7">⁷ A. CORBIN, *Le Miasme et la jonquille*, Paris, Flammarion, 1986, p. 133.</footnote>

<footnote n="8">⁸ O. BALAÝ, *L'Espace sonore de la ville au XIXe siècle*, Bernin, À la croisée, 2003, p. 19.</footnote>

<footnote n="9">⁹ *Ibid*, p. 179.</footnote>
En réalité, à partir de la révolution industrielle, la ville n'a jamais été aussi dépendante de son territoire agricole périphérique.

Au cours du XXe siècle vont survenir de grandes mutations relationnelles entre l'agriculture, la ville et l'habitat. Pendant les périodes de conflits mondiaux, les espaces urbains délaissés sont plantés, les jardins et les champs sont cultivés par celles et ceux qui ne combattent pas. Les gouvernements définissent une véritable stratégie alimentaire d'urgence. Les périodes d'après-conflit, mêlées aux reconstructions urbaines, occulteront ces « potagers de guerre », ces jardins alimentaires et ces places publiques nourricières. Les villes se densifient et s'étalent en raison de leur attractivité sociale et économique. Après la Seconde Guerre mondiale, le potager, l'agriculture, les techniques employées dans les champs, l'échelle de la production, de l'approvisionnement alimentaire et les systèmes de commercialisation changent radicalement en un système qui va servir l'industrie agroalimentaire que l'on connaît aujourd'hui ; celle qui va rompre la relation historique entre l'agriculture, l'habitat et l'urbanité, celle qui est précisément remise en question actuellement. En effet, depuis la révolution industrielle, les activités humaines possèdent une influence toujours croissante sur le fonctionnement et l'équilibre de la nature. La déforestation, la fragmentation, la réduction et la destruction d'écosystèmes, la pollution de l'air, de l'eau et des sols, l'industrie, le transport, l'agriculture intensive, la surpêche, les besoins constants et grandissants de matières minérales et organiques, ainsi que l'augmentation de la population mondiale, œuvrent au dérèglement global de la planète et de son occupation. Dans ce processus, l'homme est un facteur de premier ordre, faisant entrer la terre dans une nouvelle ère, celle de l'anthropocène. Pour la première fois depuis l'histoire de l'humanité, la population urbaine mondiale est supérieure à celle rurale. Ce changement majeur intervient après quelque douze mille ans d'établissement humain majoritairement implanté dans un milieu de nature sauvage ou domestiquée. Les villes s'agrandissent inexorablement pour accueillir de nouveaux habitants. Cet accroissement continu de la population urbaine estimée à 7,9 milliards d'individus en 2021 et 9,7 milliards à l'horizon 2050 selon l'Organisation des Nations Unies (ONU), entraîne une accélération de l'étalement urbain généreusement hérité du XXe siècle. Les espaces de nature non domestiqués et agricoles disparaissent au profit de zones d'habitation, de commerce, d'industrie, reliées et irriguées de réseaux de transport terrestre. Les villes s'étendent tout en augmentant leurs besoins d'énergie et sont désignées comme jouant un rôle majeur dans les désordres environnementaux et sanitaires. Le processus d'urbanisation des campagnes s'amplifie à une nouvelle échelle, celle de « l'urbanisation du monde<fnref n="10" />. » L'agriculture et l'élevage intensifs participent également aux bouleversements environnementaux et possèdent une incidence directe sur la santé des consommateurs, la qualité et la quantité des produits consommés, le coût, la malnutrition, l'obésité, ainsi que l'épuisement des surfaces arables à travers le monde. En 2020, « plus de 2,3 milliards de personnes (soit 30% de la population mondiale) n'avaient pas accès toute l'année à une alimentation adéquate<fnref n="11" /> » et « chaque année, la dégradation des terres entraînerait une perte estimée à douze millions d'hectares agricoles. Ce qui correspond à un

<footnote n="10">¹⁰ T. PAQUOT, *Homo urbanus: essai sur l'urbanisation du monde et des mœurs*, Paris, Éditions du Félin, 1990, p. 177.</footnote>

<footnote n="11">¹¹ FAO, IFAD, UNICEF, WFP AND WHO, *The state of food security and nutrition in the word*, Rome, FAO, 2021, p. 6.</footnote>
manque à produire de vingt millions de tonnes de céréales<fnref n="12" />. » La situation de crise alimentaire mondiale est donc loin d'être maitrisée et « les nouvelles projections confirment que la faim ne sera pas éliminée d'ici à 2030 si des mesures audacieuses ne sont pas prises<fnref n="13" />. » Pourtant, en divisant la surface agricole utilisée (SAU) dans le monde (estimé à 4,9 milliards d'hectares<fnref n="14" />) par le nombre d'individus vivant sur la planète monde (estimé à 7,8 milliards d'individus), on obtient un ratio de 1,56 hectare de surface cultivée par personne en 2022. C'est donc sur cette surface que doivent être produit tout ce qui est nécessaire à l'alimentation omnivore d'une personne : les céréales, les fruits, les légumes, les herbes, les plantes médicinales, les animaux et leur propre alimentation, mais également les fibres nécessaires à la confection des vêtements et les cultures permettant de produire du biocarburant. En théorie, l'idée n'est pas inatteignable, mais en réalité les surfaces agricoles utilisées ne sont pas égalitairement réparties sur la planète, et n'appartiennent ni ne sont exploitées directement par les consommateurs. Le marché alimentaire concentre alors des flux de circulation de biens qui se multiplient et se déploient à l'échelle planétaire jusqu'à devenir, comme les délocalisations industrielles, des délocalisations territoriales. Ces dernières consistent à ce qu'un pays investisseur loue ou achète des terrains agricoles d'un pays ciblé pour exploiter et renvoyer la production dans le pays investisseur. Ce système ne repose plus seulement sur une importation additionnelle des denrées d'un pays à un autre, mais sur une réelle dépendance d'approvisionnement nationale. Les déplacements et le coût énergétique de production et d'acheminement en deviennent plus importants. Avec la pandémie de COVID-19, la crainte d'une pénurie alimentaire souligne plus encore notre dépendance agricole mondialisée. La crise sanitaire a particulièrement fragilisé les populations urbaines les plus démunies, les demandes d'aide alimentaire ayant augmenté de plus de 30 % dans les grandes métropoles françaises<fnref n="15" />.

Loin de toute fatalité, ce constat montre la nécessité d'agir en faveur d'un établissement humain respectueux des écosystèmes et des ressources disponibles sans spoliation. Comme l'exprime Gilles Clément : « la finalité du jardin planétaire consiste à chercher comment exploiter la diversité sans la détruire. Comment continuer à faire fonctionner la « machine » planète, faire vivre le jardin, donc le jardinier<fnref n="16" />. » C'est en ce sens que le mouvement de transition intervient, porté notamment par l'enseignant en permaculture Rob Hopkins, pour faire prendre conscience des maux de nos sociétés afin d'y apporter des alternatives concrètes et positives. Les principales actions à mener concernent la réduction drastique de la consommation d'énergie fossile, le renforcement de la résilience des territoires et l'affirmation de l'échelle locale, la consolidation des liens de solidarité et de coopération humaine<fnref n="17" />. L'architecte Alberto Magnaghi explique, pour

<footnote n="12">¹² P. FEILLET, *Quel futur pour notre alimentation ?*, Versailles, Quae, 2014, p. 36.</footnote>

<footnote n="13">¹³ FAO, IFAD, UNICEF, WFP AND WHO, *The state of food security and nutrition in the word, op. cit.*, p. 12.</footnote>

<footnote n="14">¹⁴ P. FEILLET, *Quel futur pour notre alimentation ?*, op. cit., p. 35.</footnote>

<footnote n="15">¹⁵ FRANCE INFO, « Covid-19: “plus de 30%” de demandes d’aide alimentaire “en plus” dans les grandes métropoles, selon les Restos du coeur », 6 novembre 2020, [en ligne].</footnote>

<footnote n="16">¹⁶ G. CLEMENT, *Neuf jardins : approche du jardin planétaire*, Arles, Actes sud, 2008, p. 45.</footnote>

<footnote n="17">¹⁷ R. HOPKINS, *Manuel de Transition de la dépendance au pétrole à la résilience locale*, Montréal, Écosociété, 2010, p. 108.</footnote>
sa part, qu'il faut « favoriser la croissance des sociétés locales, dont le principal objectif est de
retisser des relations vertueuses avec leur propre milieu d'établissement, en réinterprétant ses
valeurs territoriales<fnref n="18" />. » Ainsi, la ville, l'agriculture et l'habitat, qui font pleinement partie des
problématiques environnementales, ont des relations vertueuses à mettre en œuvre pour mener à
la transition des activités humaines : l'alimentation étant l'une d'elle. La journaliste
environnementale Agnès Sinaï et ses collaborateurs affirment que les systèmes agricoles doivent
être décentralisés et relocalisés à proximité des villes et des habitants. Elle recommande de
développer une grande diversité de formes, d'acteurs, de méthodes de culture respectueuses de la
biodiversité, de boucles vertueuses qui se fondent sur une forte cohésion sociale à l'échelle
locale<fnref n="19" />. L'enjeu est de tendre vers des systèmes alimentaires résilients, basés sur les modèles
développés en particulier par Pablo Servigne<fnref n="20" />, et « vers une société heureuse » souhaitée par
Pierre Rabhi<fnref n="21" />. L'agriculture urbaine peut œuvrer en faveur d'une mutation, comme elle l'a fait
durant certaines périodes historiques.

L'agriculture urbaine réenchantée

Depuis les années 1970, l'agriculture urbaine<fnref n="22" /> se repense dans les villes industrielles pour apporter des dynamiques sociales, pédagogiques, environnementales, économiques, sanitaires et alimentaires favorables à la transition de nos modes de vie urbains. Elle demeure profondément ancrée dans une représentation de la nature en ville, qui réconcilie les citadins avec la terre, les saisons et le climat. Elle peut proposer des lieux de rencontre, de partage, d'échanges et de convivialité tournés vers le jardinage, la contemplation et le vivre-ensemble. Sa fonction pédagogique peut permettre aux jeunes urbains de se rapprocher de la nature, de mieux connaitre la biodiversité et l'alimentation. Les bénéfices environnementaux qu'elle apporte sont principalement l'intégration d'espaces naturels et rafraîchissants, la gestion des ressources, les méthodes de culture respectueuses du sol et la valorisation de la biodiversité urbaine. Elle s'éloigne des systèmes agro-industriels en proposant des circuits courts mettant la relocalisation de l'économie agricole au centre de la consommation, en réduisant drastiquement les besoins de transport. L'agriculture urbaine peut également être un moyen de réduire les volumes de déchets organiques et de valoriser la fertilité des sols. La consommation de produits frais, sains et de saison contribue à la santé des consommateurs et apporte un sentiment de bien-être. L'économie à laquelle peut participer l'agriculture urbaine se trouve à la fois dans l'économie domestique du jardinage, c'est-à-dire la production d'une partie ou de l'entièreté de l'alimentation familiale, et l'économie professionnelle marchande. Les fonctions attribuées à ce type d'agriculture urbaine

<footnote n="18">¹⁸ A. MAGNAGHI, *Le projet local*, Bruxelles, Mardaga, 2003, p. 111.</footnote>

<footnote n="19">¹⁹ A. SINAÏ et al., *Petit traité de résilience locale*, Paris, Charles Léopold Mayer, 2015, p. 16.</footnote>

<footnote n="20">²⁰ P. SERVIGNE, *Nourrir l'Europe en temps de crise*, Arles, Actes sud, 2017, p. 67.</footnote>

<footnote n="21">²¹ P. RABHI, *Vers une société heureuse*, Arles, Actes sud, 2010, p. 93.</footnote>

<footnote n="22">²² Définit par R. VAN VEENHUIZEN, *Cities Farming for the Future: Urban Agriculture for Green and Productive Cities*, Leusden, RUAF Fondation, IDRC, IIRR, 2006, p. 2, comme : « la culture de plantes et l'élevage d'animaux pour la nourriture et d'autres usages, dans et autour de villes de dimensions variées, et des activités reliées comme la production et la fourniture d'intrants, la transformation et la vente des produits. L'agriculture urbaine est située dans ou aux franges de la ville et comprend une grande diversité de systèmes de production, depuis ceux d'autosubsistance à l'échelle du ménage jusqu'à des systèmes entièrement dédiés à la commercialisation ».</footnote>
sont nombreuses et tissent une maille étroite de dynamiques favorables à l'émergence d'une urbanité plus responsable. Toutefois, la culture urbaine se heurte à des problématiques spécifiques. Les pratiques agricoles ont souvent du mal à trouver ou à conserver leur place dans la ville car le foncier est rare. Si des espaces sont tout de même disponibles, ils se présentent généralement comme de petites surfaces situées dans des reliquats urbains difficiles à aménager et parfois sujets à des pollutions plus ou moins importantes des sols. Si cette difficulté est surmontée, l'agriculteur urbain doit faire face à une seconde problématique : celle de pérenniser son activité dans le moyen et le long terme. Cette réalité est, là encore, dépendante des pressions foncières et des conflits d'usages qui peuvent apparaître avec les mutations urbaines. On constate par exemple que la protection juridique des espaces agricoles est très faible, si ce n'est absente, et que les contrats d'occupation des espaces cultivés, sous forme de baux ou de prêts, sont généralement précaires<fnref n="23" /> et que les revenus des fermiers sont extrêmement fragiles. Rajoutons à cela, comme l'ont noté Kameshwari Pothukuchi et Jérôme L. Kaufman<fnref n="24" />, une méconnaissance générale, voire même à un désintéressement pour ce qui touche à la présence agricole en ville dans la pensée des aménageurs jusque dans les années 2000. Pourtant, l'arrivée des fermiers urbains pourrait être un moteur favorable pour désartificialiser des sols, améliorer la cohésion sociale et l'implication des habitants, mettre en synergie la gestion de l'eau de pluie et des espaces végétalisés, utiliser des espaces communs et plus généralement améliorer du cadre de vie urbain. Mais avant de développer plus en détail la thématique agricole urbaine professionnelle, il est primordial de revenir sur le terme de ferme urbaine.

## La ferme urbaine : un problème de définition

À l'origine, une ferme désigne une terre agricole rurale dont l'exploitant, le fermier, est locataire sous contrat de fermage d'un ensemble de bâtiments agricoles et d'habitat, de surfaces de sol et parfois même de matériels et de bétails. Ce terme a aujourd'hui perdu sa dimension locative pour désigner plus généralement un terrain composé de surfaces cultivées et d'un ensemble de bâtiments liés à des activités agricoles et domestiques. Éric Duchemin propose trois éléments essentiels à la définition d'une ferme urbaine : elle doit être localisée dans un périmètre urbain, gérée par une entreprise, un organisme ou un individu pour dégager une économie rémunératrice par la production de biens et de services, et elle doit participer aux développements environnementaux et sociaux des villes<fnref n="25" />. Plus encore, il semble important de rappeler la notion d'habiter, de vivre avec et dans une ferme urbaine. Cultiver fait alors écho à l'économie domestique et au rôle principal de la ferme urbaine de générer des profits et non une économie subsidiaire. Qu'elles intègrent ou non un logement dédié à l'agriculteur, les activités agricoles admettent par nature une proximité parfois immédiate avec les logements voisins et leurs habitants. Ainsi, la spatialité de la ferme urbaine ne se limite pas à elle-même, mais au contexte

<footnote n="23">²³ B. GRIMONPREZ et D. ROCHARD, *Agriculture et ville : vers de nouvelles relations juridiques*, Poitiers, Presses universitaire juridiques-université de Poitiers, 2016, p. 188.</footnote>

<footnote n="24">²⁴ K. POTHUKUCHI et J. L. KAUFMAN, « The food system », *Journal of the American planning association*, [en ligne], 2000, p. 113-124.</footnote>

<footnote n="25">²⁵ É. DUCHEMIN et J.-P. VERMETTE, « Fermes urbaines : définition », *Agriurbain*, [en ligne], 2020.</footnote>
dans laquelle elle s'insère. Les habitations et les habitants, qui ne sont pas forcément concernés par les usages agricoles, en font néanmoins partie.

Les lexiques appliqués à l'usager de la ferme urbaine sont variés. Pour chacun des termes que nous allons mobiliser, la dimension commune est celle du métier, du travail déterminé, reconnu et rémunérateur qui nécessite des connaissances, des savoirs et des savoir-faire spécifiques. Ils convoquent des logiques économiques et techniques diverses ainsi que des valeurs d'ordres philosophiques, éthiques et morales. Dès lors, on pourrait naturellement parler de fermier urbain qui, de la même manière que le terme de ferme urbaine, renvoie historiquement à la notion de location, de bail et de contrat de fermage. Le terme d'agriculteur urbain est très communément employé car il permet de généraliser l'idée de cultiver le sol pour la production de plantes et parfois l'élevage d'animaux. Si l'élevage n'est pas présent dans la ferme urbaine, on peut alors favoriser l'emploi du terme de cultivateur urbain ou encore celui de maraîcher urbain. Cependant, cette dernière acception renvoie historiquement au jardinier qui cultive un marais situé dans ou à proximité d'une ville et dont les productions concernent les légumes frais en polyculture. Enfin, deux autres termes peuvent être employés et parallèlement mis en opposition, celui d'exploitant agricole et de paysan. Le premier désigne une personne qui tire profit du sol et ajoute une notion de direction, de gouvernance, tout en faisant écho à l'exploitation abusive de quelque chose, en l'occurrence le sol. Ainsi le terme d'exploitant agricole pourrait être plus approprié pour désigner celui qui cultive de manière intensive en monoculture de très grandes surfaces de sol. À l'opposé, le paysan renvoie au sens originel du latin *pagus*, pays, ce qui désigne le territoire, la culture locale, le terroir. Toutefois, le terme de paysan qualifie principalement une personne qui vie à la campagne et qui cultive le sol et pratique l'élevage.

## Problématiques et hypothèses

L'agriculture et l'habitat s'inscrivent dans une histoire aussi ancienne que celle des premières sédentarisations humaines. À l'image de l'homme et du végétal, les liens qui les unissent sont vivants, changeants et capables de s'adapter au grès des contextes sociaux et naturels. Aujourd'hui, la réémergence de pratiques agricoles en ville dévoile la grande fragilité des systèmes de production et d'approvisionnement alimentaires urbains. Elle témoigne également de l'incidence négative des activités humaines sur l'environnement. Pour autant, l'agriculture urbaine apporte des dynamiques écologiques, sociales et économiques favorables à la transition de nos modes de vie plus soutenables, respectueux de la nature et des êtres-vivants. Ainsi, dans nos villes actuelles densément habitées qui ont oublié l'agriculture, comment insérer à nouveau et durablement des pratiques agricoles urbaines à proximité de logements, notamment lorsqu'il s'agit d'activités professionnelles à vocation économique ? L'insertion de fonctions agricoles dans les cœurs de quartiers d'habitat social, ainsi que dans les îlots et en toiture des bâtiments d'habitation neufs, constituent notre sujet de recherche et d'expérimentation privilégié.
L'emploi de l'expression « insérer à nouveau », suggère que les pratiques agricoles urbaines étaient déjà présentes dans le passé, mais qu'elles ont diminué ou disparu pour diverses raisons.
On se demandera alors, à quelles fins était destinée l'agriculture en ville ? Comment celle-ci s'intégrait-elle dans le tissu des villes ? Qui cultivait et pour quelles raisons ? Quels étaient les relations entre la ville, ses jardins intérieurs et sa ceinture agricole périphérique ?

1. Pour répondre à ces questions, nous pensons en première hypothèse qu'il existerait des relations vitales, sociales, spatiales, et imaginaires qui conditionneraient l'apparition et la durabilité de pratiques agricoles en ville à proximité des logements. Cette hypothèse permettrait de dévoiler la nature vivante, changeante et adaptable de l'agriculture urbaine. Plus encore, une telle lecture permettrait de comprendre l'acceptation par les citadins d'un voisinage proche avec le cultivateur urbain, dans les villes d'hier et d'aujourd'hui.

Premièrement, nous entendons par relations vitales ce qui correspond aux besoins physiologiques de manger, boire, respirer, dormir et éliminer, ainsi que de vivre confortablement et en sécurité. Selon Philippe Rahm<fnref n="26" />, l'architecture et par extension l'habitat, n'est qu'une réponse à la nécessité de maintenir notre corps à une température comprise entre 35,5°C et 37,6°C. Elle est alors un simple besoin physiologique au même titre que les mécanismes corporels de vasodilatation, de sudation et de contraction musculaire, ou les moyens techniques externes que sont l'habillement, la migration et l'alimentation. Alberti écrit également : « au commencement, les hommes se mirent en quête de lieux propices au repos dans quelque région sûre [...] ; là-dessus, ils commencèrent par réfléchir à la façon de poser des toits pour s'abriter du soleil et de la pluie ; à cette fin, ils ajoutèrent des murs, en guise de flancs, pour supporter les toits, réalisant qu'ils seraient plus sûrement protégés contre les saisons froides et les vents glacés<fnref n="27" />. » Sont cités successivement le feu, le soleil, la pluie, le froid, le vent et la glace, permettant de considérer l'architecture comme l'une des premières formes d'artificialisation du milieu : le paysage entropique qu'Augustin Berque qualifie d'écoumène<fnref n="28" />.

Deuxièmement, et parallèlement à ses conditions primaires, coprésident les besoins sociaux de vie en collectivité, de se sentir parmi un tout et d'appartenir à un groupe. André-Frédéric Hoyaux aborde l'habiter comme la capacité pour un être humain à se socialiser et à se situer dans une temporalité précise<fnref n="29" />. L'individu se déplace, entre en interaction avec des lieux, des objets, des personnes et se reconnaît dans « un monde à lui » en tant qu'identité unique liée à un tout. Jean-Marc Besse souligne également qu'habiter est indivisible de l'habitant, de la manière dont un être humain ou un groupe d'individus ordonnent leurs existences collectives pour savoir vivre ensemble. Habiter ne peut alors pas se limiter uniquement au logement, au quartier, à la ville, mais recouvre l'ensemble du paysage perçu et transformé par soi-même et collectivement avec les autres habitants. Le philosophe différencie deux manières d'habiter : la première est

<footnote n="26">²⁶ P. RAHM, *Histoire naturelle de l'architecture. Comment le climat, les épidémies et l'énergie ont façonné la ville et les bâtiments*, Paris, Pavillon de l'Arsenal, 2020, p. 15.</footnote>

<footnote n="27">²⁷ L. B. ALBERTI, *De re aedificatoria*, Florence, Laurentus, 1443, vol. 1.</footnote>

<footnote n="28">²⁸ A. BERQUE, *Écoumène. Introduction à l'étude des milieux humains*, Paris, Belin, 2016, p. 147.</footnote>

<footnote n="29">²⁹ A.-F. HOYAUX, « Les constructions des mondes de l'habitant : Eclairage pragmatique et herméneutique », *Cybergeo : European Journal of Geography*, 2003, p. 2.</footnote>
« d'occuper un lieu », de prendre une place dans l'espace disponible ; la seconde consiste à « s'occuper d'un lieu », d'en prendre soin, de l'honorer. L'auteur emploie aussi le terme de « cultiver » pour sa signification première de cultiver son jardin mais également de cultiver son corps et son esprit. « Cultiver c'est prendre soin de ce qui est là, donné, au nom de ce qui, en lui et à partir de lui, peut être. Habiter, c'est prendre soin de ce que « cela peut être », c'est s'appliquer à ce devenir, et c'est savoir attendre que ça pousse, que ça vienne<fnref n="30" />. » Toujours dans les relations vitales entre l'agriculture et l'habitat, apparaît la gestion économique du logement et de l'alimentation, à la fois dans une dimension domestique d'autoconsommation, mais également dans l'économie marchande via la vente, l'achat, le troc ou le don, ainsi que la revalorisation des « déchets » ménagers.

Troisièmement, les relations spatiales sont déterminées par les dimensions, les distances, les surfaces, les volumes, les formes, les pleins et les vides entre l'habitat et les surfaces cultivées. Elles définissent l'intégration des espaces agricoles dans les espaces urbains : en cœur d'îlot, dans un délaissé, les vides, dans un parc public ; ainsi que dans ses strates de hauteurs : en cave, au sol ou en toiture. Ces relations spatiales désignent également ce qui est de l'ordre du déplacement du corps dans l'espace, de l'enchaînement des lieux et des matériaux. Elles interrogent le partage de l'espace et des usages, entre les habitants et les jardiniers, en même temps que les dynamiques et les flux de biens.

Quatrièmement, les relations imaginaires font appel aux projections mentales, au monde du projet, ainsi qu'aux théories et aux traités d'architecture, d'urbanisme, de paysage et d'agronomie. C'est également le domaine de l'utopie, de la dénonciation d'une situation sociale, politique et économique défaillante. L'utopie est l'idéalisation d'un « autre monde », d'une autre manière de vivre qui correspond à l'imagination de son auteur ; ce qui peut devenir une dystopie pour d'autres. Dans le sillage de la *République* de Platon, la question des relations qu'entretiennent la ville et l'agriculture tiennent une place majeure dans l'*Utopia* Thomas More. Ce dernier décrit notamment les ambiances qui règnent dans les villes et les campagnes de son île imaginaire : « les plaisirs qui entrent par les oreilles, les yeux, les narines, que la nature a réservés à l'usage exclusif de l'homme, puisque nulle autre espèce vivante ne perçoit la beauté du monde, n'est émue par le charme des odeurs qui n'avertissent pas de la présence des aliments, ne distingue entre les sons les intervalles d'où résultent des accords justes et harmonieux, tous ces plaisirs, ils [les utopiens] les recherchent comme d'agréables épices de la vie<fnref n="31" />. » Les relations sensibles entre l'habitat et l'activité agricole dans la ville imaginaire interviennent comme des révélateurs des contextes idéalisés par une société urbaine à un moment précis de son histoire.

2. Ceci nous mène à une seconde hypothèse de réponse qui replace l'ambiance comme une des forces méconnues de l'histoire architecturale et urbaine, mais aussi du monde contemporain qu'intègre déjà le paysage comestible dans fabrication de la ville. Il semble

<footnote n="30">³⁰ J.-M. BESSE, *Habiter. Un monde à mon image*, Paris, Flammarion, 2013, p. 30.</footnote>

<footnote n="31">³¹ T. MORE, *L'Utopie*, Paris, Flammarion, 1987, p. 184.</footnote>
en effet indispensable de considérer les ambiances et les perceptions sensibles des hommes et des femmes qui vivent proches des surfaces cultivées en ville pour proposer une approche de l'urbanité et de l'architecture plus vivante, plus diversifiée et résiliente. Il semblerait que ce soit sur ce territoire engendré par des flux divers<fnref n="32" /> qui traversent l'architecture et la ville qu'une rencontre peut avoir lieu convoquant l'action de l'expert et celle de l'usager.

L'ambiance s'impose en effet aujourd'hui comme un objet des plus pertinents pour les aménagements. Qu'il s'agisse des périodes anciennes et contemporaines, l'intégration d'espaces agricoles à proximité des logements implique de fait une « relation » de voisinage. Comment s'organise la cohabitation ? Quels regards portent les habitants sur les paysages cultivés ? Quels sont les configurations spatiales favorables et défavorables pour habiter à côté d'une ferme et de son fermier ? Quelles sont les ambiances générées par les jardiniers professionnels ou amateurs ? La prise en considération des ambiances permettrait en effet de mieux connaître les dynamiques favorables et défavorables à l'intégration de pratiques agricoles en ville. Cette dimension ambiantale recouvre l'ensemble des facteurs physiques mesurables comme la lumière, le son, la température et l'hydrométrie. L'ambiance est une notion qui croise la dimension quantitative, objective, mesurable et la dimension qualitative, subjective, vécue par les personnes. Elle « ouvre une alternative originale au dualisme de l'objet et du sujet, du sensible et de l'intelligible, de l'actif et du passif<fnref n="33" />. » Ce « sensible » est relatif au vécu définit par Thomas Ouard par l'expérience individuelle et subjective du monde dans son épaisseur spatiale et temporelle<fnref n="34" />. Elle est l'interaction entre notre propre manière d'être, ce qui nous constitue (représentation, culture, norme sociale, état émotionnel et psychologique, etc.) et ce qui nous entoure et compose le monde (objets inertes, êtres vivants, autres individus, situation géographique, climat, etc.). Ainsi, c'est en partant des éléments de connaissance sur le vécu polysensoriel des habitants que l'on pourrait envisager l'intégration des pratiques agricoles à proximité des logements ; notamment sur la question des rythmes de vie.

3. Pour répondre à la question de l'insertion durable des pratiques agricoles en ville, nous émettons en troisième hypothèse qu'elle est liée à la nécessité de trouver une rentabilité économique et de dégager un revenu décent pour l'agriculteur. Comment un agriculteur urbain peut-il financer son activité ? Comment peut-il générer des plus-values économiques ? Quel est le coût d'investissement pour une ferme urbaine ? Pour répondre à ces questions, nous supposons que l'agriculture urbaine peut redevenir une activité économique à valeur marchande productive et rémunératrice. Mais à la différence des autres formes d'agriculture urbaine, la vocation économique impliquerait des configurations relationnelles et synergiques différentes avec les logements situés à

<footnote n="32">³² O. BALAŻ, *Ménager des oases urbaines en site urbain : quelles méthodes et quels outils ?*, Paris, Ademe, 2018, p. 3.</footnote>

<footnote n="33">³³ J.-P. THIBAUD, « Petite archéologie de la notion d'ambiance », *Communications, Les bruits de la ville*, n° 90, 2012, p. 155-174, p.171.</footnote>

<footnote n="34">³⁴ T. OUARD, « Concevoir une ambiance en architecture ? », *1st International Congress on Ambiances*, 2008, p. 450-454.</footnote>
proximité et engagerait une gestion particulière des ambiances entre les habitants et les agriculteurs, des produits récoltés, des outils de culture. L'équilibre et la viabilité économique seraient conditionnés par des méthodes et des surfaces optimales de culture, déterminés par le choix du modèle économique agricole, du montage financier, de sa localisation dans la ville, des potentialités commerciales et des interrelations crées avec les habitants. Ainsi, dans le cadre d'un projet de construction de logements neufs ou de réhabilitation d'un quartier, les espaces cultivés peuvent trouver leur place dans l'aménagement, se baser sur un coût économique global de projet, s'intégrer dans une logique d'acteurs, de phasage et de mise en œuvre.

L'alliance entre le logement et la ferme urbaine annonce une dernière méthodologie : celle du « faire ». Pour valider l'apport de connaissances sur le rôle et la place donnée au cultivateur urbain dans la production spatiale contemporaine, pour aller au-delà du raisonnement théorique et apporter des éléments tangibles sur les possibilités d'intégration d'agriculture urbaine professionnelle à proximité des logements, nous avons souhaité construire, à l'échelle réelle, des expérimentations concrètes, des démonstrateurs, permettant de mieux comprendre les jeux d'acteurs, les réalités économiques, les dispositions techniques et spatiales, ainsi que les phénomènes sensibles. Comment concevoir et construire une ferme urbaine ? Quels sont les acteurs ? Quelle mise en œuvre dans un quartier en réhabilitation ou dans la construction neuve ? Comment les architectes peuvent-ils s'emparer de toutes ces questions et imaginer la réimplantation durable d'activités agricoles à proximité de logements ? Cette approche considère que la proximité entre l'habitat et les activités agricoles professionnelles réapparaîtrait comme un programme urbain et architectural innovant où cohabitent la vie familiale, la production et la consommation alimentaire ultra-locale. En amont des décisions politiques et des applications à grande échelle, il faut tester dans les quartiers et sur les toits des immeubles, comment les pratiques agricoles peuvent trouver leur place face aux enjeux environnementaux et sociaux actuels et à venir ? Parallèlement, nous avons conscience de la dualité qu'implique la recherche par l'expérimentation et le prototypage dans la méthodologie scientifique. Cela impose une posture de doctorant étant à la fois penseur, acteur, témoin, critique, chercheur et concepteur. Ce travail se déroulera donc en trois phases que nous allons présenter ci-après.

# Les sources et le plan de présentation de la recherche

## Un état des connaissances historiques

Dans un premier temps, nous avons jugé qu'il était essentiel de dresser un état des relations historiques entre l'habitat et l'agriculture urbaine, à une échelle de temps long, dans le dessein de conférer à cette étude une épaisseur spatiale et temporelle. Pour cela, le développement de ce travail prend racine à partir du bas Moyen âge, au moment où les grandes villes européennes émergent après de longues périodes de famines, de guerres, de pillages barbares et d'épidémies
ravageuses. Cette période sera abordée à travers les puissantes relations entretenues entre les villes et les territoires alimentaires, ainsi que leurs nombreuses typologies agricoles urbaines en lien avec l'habitat, notamment les maisons avec jardins attenants. Au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, nous préciserons les mailles interrelationnelles entre les villes, les ceintures agricoles et les jardins urbains et plus exactement les hôtels aristocratiques. Le XIXe siècle sera étudié sous le prisme de la révolution industrielle et du mouvement hygiéniste qui ont transformé significativement les relations entre l'habitat et l'agriculture urbaine. Le début du XXe siècle sera abordé à travers l'incidence des deux guerres mondiales et du rôle alimentaire de l'agriculture urbaine dans sa dimension d'absolue nécessité. La seconde moitié du XXe siècle nous conduira à la dernière grande transformation relationnelle entre l'habitat et de l'agriculture urbaine et plus généralement au changement radical d'échelle de la ville et de l'alimentaire.

Les sources utilisées pour ce premier chapitre sont extrêmement diversifiées car, comme le soulignent de nombreux historiens, les données écrites et graphiques portant sur les jardins potagers-fruitiers à travers l'histoire sont rares ; raison pour laquelle nombre d'études contemporaines reposent sur l'analyse attentive des enluminures, des miniatures, des écrits religieux et littéraires, des actes notariaux, des tenues de compte ainsi que des recueils de poèmes et des paroles de chansons. En réalité, les données disponibles avant le XXe siècle concernent essentiellement les jardins nobles, bourgeois et seigneuraux, où le potager domestique se développe. Selon Arlette Higounet-Nadal, les jardins communs, ceux dédiés à la production familiale et à l'autoconsommation, font partie « d'une vie quotidienne sans histoire<fnref n="35" /> », ils sont donc peu étudiés, d'autant que l'évolution et le métissage des langues ajoute à la complexité de l'étude. Du latin au *vieux françois* en passant par les langues régionales et temporelles, le jardin se pare d'une multitude de mots et de sens précis<fnref n="36" />.

## Une analyse critique de projets architecturaux et agricoles contemporains

Le second chapitre entend replacer l'agriculture urbaine dans sa réalité sensible contemporaine, à travers ses définitions et ses multiples fonctions sociales, environnementales, alimentaires et économique. Nous apporterons des précisions sur cette dernière fonction en approfondissant la définition de la ferme urbaine contemporaine, les lieux et méthodes de productions, les circuits de distribution employés, les bénéficiaires, les dimensions juridiques et contractuelles des fermes sans oublier la viabilité économique de ce type d'agriculture. Pour ce faire, nous nous appuierons sur les sources d'une enquête qui couvrira le domaine urbain, architectural, agronomique, géographique, sociologique et juridique. Puis, nous préciserons la dimension ambiantale présente à proximité des activités agricoles locales, largement oubliée des recherches actuelles.

Pour cela, nous étudierons trois projets français opérationnels pour faire émerger les relations sociales, spatiales, économiques et ambiantales de chacun d'eux. L'enjeu est de comprendre

<footnote n="35">³⁵ A. HIGOUNET-NADAL, « Les jardins urbains dans la France médiévale », op. cit., p.1.</footnote>

<footnote n="36">³⁶ É. GESBERT, « Les jardins au Moyen âge : du XIe au début du XIVe siècle », *Cahiers de civilisation médiévale*, vol. 46, n° 184, 2003, p. 381-408.</footnote>
comment ces projets précurseurs se formalisent, comment le monde de l'habitat se lie, ou non, à celui de l'agriculture, comment est vécue la proximité entre son « chez-soi » et les cultures des professionnelles ou des habitants, comment fonctionnent les accès, quel est le coût des opérations, comment le projet a été envisagé dans son économie ? Les enquêtes de terrain seront présentées afin de donner la parole aux habitants et aux jardiniers et apprécier les contextes de cohabitation. Nous analyserons également les bases de données des projets mis à disposition par la maîtrise d'ouvrage, la maîtrise d'œuvre et les communications publiques. Enfin, comme pour l'étude historique, nous nous intéresserons en particulier à l'une des relations imaginaires actuelles entre ville, agriculture et habitat : celle des fermes verticales. Nous appréhenderons ce modèle à travers les publications de son concepteur Dickson Despommier en mettant en évidence les critiques émises par la sphère agricole et architecturale, auxquelles s'ajoutent des questionnements sur la pertinence opérationnelle d'un tel projet. Nous verrons que les questions et les critiques qui gravitent autour du modèle sont relatives car aucune ferme verticale n'a, en réalité, été réalisée.

## Vers l'expérimentation et le prototypage

Le dernier volet de cette recherche propose deux expérimentations de fermes urbaines à Lyon et à Annemasse (Haute-Savoie) pour tester et confronter théorie et pratique. L'une d'elle, que nous avons nommée « habiter une ferme urbaine » consiste à imaginer et construire durablement une ferme urbaine dans, sur et autour d'un îlot de logement collectif social neuf, afin que la ferme et le logement ne soient plus des entités urbaines séparées mais un ensemble capable de proposer une nouvelle manière d'habiter la ville. Le projet conçu avec Alliade Habitat se définit comme un champ d'expérimentation à la fois architectural, agricole et ambiantal qui permet de questionner et d'éprouver nos imaginaires, nos manières de produire un habitat collectif écoresponsable associé à des dimensions sociales, environnementales, économiques et alimentaires. Cet enchevêtrement disciplinaire prend en compte également les usages actuels et à venir, ainsi que le vécu des habitants avec les ambiances visuelles, sonores, olfactives, tactiles et gustatives. Ce projet lyonnais a été l'occasion de regrouper la recherche scientifique et les métiers de la planification pour concevoir des espaces cohésifs, de respiration, de pause pour les citadins, mais aussi de lieux de productions économiques et d'accueil de métiers agricoles rémunérateurs. Dans la temporalité de la thèse, l'expérimentation a consisté à réaliser un diagnostic local et à définir une faisabilité afin de produire un cahier des charges pour un concours de maîtrise d'œuvre destiné à trois équipes sélectionnées lors d'un appel d'offre. Ce cahier des charges a été conçu comme un guide méthodologique qui a pour vocation d'aider, d'orienter, d'accompagner et d'enrichir la réflexion des concepteurs pour réaliser un projet innovant et initiateur<fnref n="37" />. Nous reviendrons sur les conditions d'élaboration du cahier des charges et nous étudierons ensuite les trois réponses des architectes pour évaluer la plus pertinente. Nous nous rapprocherons des candidats pour évoquer la manière dont ils se sont appropriés le programme et la thématique « habiter une ferme urbaine ». Le caractère innovant de cette démarche tend à anticiper, dès la

<footnote n="37">³⁷ Ce travail est le fruit d'une collaboration entre le maître d'ouvrage de l'opération Alliade Habitat, le bureau d'étude environnementale TRIBU, le bureau d'étude acoustique et vibratoire LASA, l'entreprise en agriculture urbaine Ma Ville Verte et l'agence d'architecture, d'urbanisme et de paysage Rougerie+Tangram.</footnote>
phase de programmation, les nombreuses contraintes liées à l'intégration d'une ferme urbaine à
un programme de construction de logements collectifs dans une démarche complètement inédite
à l'heure actuelle. Le cahier des charges joue le rôle d'interface, de médiateur entre les différents
acteurs du projet permettant de faire correspondre les besoins et les attentes de chacun. De plus,
il permet d'assurer une transition entre le moment de la programmation-conception et celui de la
livraison de la construction, de la mise en culture. En effet, l'une des principales difficultés
résidait dans la maîtrise de la temporalité d'un tel projet et la gestion de ses aléas et ses remises
en question, de sa conception initiale aux premières esquisses, jusqu'à l'ouverture de la ferme
urbaine. Ainsi, l'expérimentation reconsidère et expose les contraintes et les avantages
architecturaux, agricoles, techniques, ambiantaux, administratifs et économiques qui peuvent
apparaître dans la mise en relation entre un bâtiment de logements et sa ferme urbaine.

La seconde expérimentation, appelée « ferme urbaine diffuse », consiste à créer un réseau
d'espaces agricoles urbains hétérogènes dans le quartier du Perrier à Annemasse, au sein d'un
grand ensemble des années 1960-1970 habité par 6000 habitants. Il a pour ambition d'améliorer
la cohésion sociale locale, d'offrir de nouveaux usages, un paysage multisensoriel, de sensibiliser
les habitants à l'agriculture urbaine et à une alimentation locale, saine et équilibrée, car la jeune
population « mange mal » selon les responsables locaux. Ces différents espaces peuvent
accueillir, dans les « vides urbains », des surfaces agricoles en pleine terre cultivées par un
maraîcher professionnel, des serres agricoles dédiées à la culture de micropousses, des potagers
pour les habitants et notamment pour les enfants, des lieux de vente des récoltes locales en circuit
ultra-court, des bacs de récupération des déchets organiques, ou encore des jardinières cultivées
aux pieds des immeubles. Cet ensemble d'espaces qui « se diffusent » dans le quartier forme un
projet unitaire, échelonnable dans le temps suivant les volontés habitantes, les phasages
opérationnels et les décisions politiques. L'expérimentation a consisté à échafauder un diagnostic
et une faisabilité architecturale, urbaine et agricole pour la mise en œuvre de cette ferme urbaine
diffuse. L'expérimentation propose un paysage nouveau, une manière de regarder l'espace du
quartier comme une unité agricole productive et professionnelle en lien avec les habitants. Elle
accompagne une démarche novatrice initiée par la ville et l'agglomération d'Annemasse. Il a fallu
s'adapter au manque de coordination entre les différents acteurs du projet, en cours et à venir.
Nous en reparlerons.

Cette expérimentation à Annemasse a été prolongée par une idée nouvelle qui consiste à
concevoir, pré-construire et installer un prototype innovant de « serre agricole au-dessus de places
de stationnement » présentes dans le quartier du Perrier. L'enjeu agricole est de développer des
surfaces supplémentaires pour la culture maraîchère. Les linéaires de places de stationnement ont
été identifiés comme un potentiel important pour multiplier les surfaces agricoles. Ces linéaires
se retrouvent dans toutes les villes, dans tous les quartiers, dans toutes les typologies urbaines. Ce
sont des surfaces urbaines monofonctionnelles, imperméables, inertes, peu esthétiques et qui
participent fortement au phénomène d'îlot de chaleur et donc de réchauffement de la température
en ville. L'implantation d'une serre agricole au-dessus de ces places de stationnement permet
également de changer le paysage sensible. Composée de modules préfabriqués, la serre est conçue
pour être facilement transportable et démontable. Elle met en synergie des acteurs de la construction que sont les architectes, les entreprises de construction et les fabricants de matériaux, avec ceux du monde agricole, les bailleurs sociaux, les aménageurs, les promoteurs et les collectivités territoriales. Associé au projet de ferme urbaine diffuse, le prototype est à l'articulation entre recherche scientifique et réalité pratique, entre la technique et les ambiances vécues. C'est un démonstrateur de ce que peut être un quartier agricole urbain et renvoie plus globalement à nos modes de vie et à nos choix de société<fnref n="38" />.

Les deux expérimentations mises en œuvre dans le cadre de cette thèse sont rattachées à la chaire partenariale d'architecture « Habitat du futur », une agence de recherche et de développement centrée sur la question du logement écoresponsable, économique et adaptable. Elle est copilotée par Olivier Balaÿ et Pascal Rollet (architectes en exercice, professeurs TPCAU des ENSA) et labellisée par le ministère de la Culture. La chaire est liée à une plateforme de construction située aux Grands Ateliers Innovation Architecture à Villefontaine (GAIA, Villefontaine, Isère) qui associe les communautés scientifiques, les entreprises du bâtiment, les étudiants des quatre écoles d'architecture de la région Auvergne-Rhône-Alpes et les compagnons du devoir. Elle constitue un outil d'expérimentation unique en France, au service de tous les acteurs de la chaîne de production et la construction souhaitant tester des solutions intégrées aux bâtiments et aux quartiers, y compris des unités de production agricole urbaine.

Toutefois, il est important de préciser que le prototypage de la serre agricole au-dessus de places de stationnement n'a pas été réalisé comme prévu. La serre devait s'implanter dans le quartier du Perrier, en parallèle de l'expérimentation de la ferme urbaine diffuse précédemment développée. Malheureusement, en raison de la pandémie de COVID-19 et des recours électoraux lors des élections municipales de 2020, en plus des hésitations en termes de décision politique, le projet a été complètement remis en question. À partir de 2021, l'équipe scientifique a donc décidé de chercher un nouveau site d'implantation du prototype, d'abord sur un foncier appartenant à Grand Lyon Habitat dans le huitième arrondissement de Lyon, puis sur un terrain sous occupation temporaire géré par la Société d'équipement de la région lyonnaise (SERL) dans le septième arrondissement de Lyon et finalement sur le site des Grands Ateliers. Ces changements majeurs ont engendré une surcharge importante de temps de travail qui n'avait pas été prévue dans l'organisation générale de la thèse. De plus, il a fallu prospecter des fonds pour financer la réalisation du prototype, trouver un nouveau maître d'ouvrage volontaire pour cette expérimentation inédite et complexe à monter notamment dans sa dimension juridique. Nous avons élaboré des faisabilités urbaines, architecturales et agricoles pour définir la possibilité d'intégrer le prototype dans différents contextes urbains, et nous réaliserons celui-ci aux Grands Ateliers, malgré les difficultés d'approvisionnement en matériaux. Mais c'est justement le rôle de ce prototype : créer les premiers jalons, souligner les contraintes, s'adapter au contexte et tester des solutions pour valider l'existence d'une ville future habitée et cultivée.

<footnote n="38">³⁸ S. LATOUCHE, *Vers une société d'abondance frugale : contresens et controverses sur la décroissance*, Paris, Mille et une nuits, 2011, p. 13.</footnote>
<figure><img src="image_3.png" /></figure>
## CHAPITRE 1

# Jalons pour une étude des relations entre habitat et agriculture en ville du XVᵉ au XXᵉ siècle
<figure><img src="image_4.png" /></figure>
## 1.1. Du bas Moyen âge à la Renaissance

La ville médiévale est souvent perçue comme une juxtaposition d'habitations élevées les unes contre les autres, au pied de ruelles étroites, sombres, boueuses, nauséabondes, encombrées et bruyantes. Les poules, les porcs, les chiens, les rats et les hommes se partagent les rues jonchées de fange, d'eau croupie, de déjections, d'abats et de viscères issus des boucheries. Cette image tenace, héritée de l'univers romantique du XIXe siècle, et qui n'est certainement pas éloignée de la réalité, mérite cependant d'être nuancée et précisée. En effet, la ville du Moyen âge est aussi synonyme de nature paisible, d'air et de lumière. À l'intérieur même des ceintures fortifiées se développent de vastes champs cultivés, des espaces enherbés et arborés ainsi que des prés d'élevage. Des jardins potagers-fruitiers enclos sont aménagés à la lisière des villes denses et une nature fougueuse ou domestiquée se déploie dans les ruines, les friches et les parcelles libres de construction. Dans les jardins hospitaliers et religieux poussent les fruits, les légumes et les plantes médicinales nécessaires aux patients et aux religieux. Dans le centre des villes, des jardins se développent à l'arrière de certaines maisons bourgeoises et pénètrent, de manière symbolique, à l'intérieur des habitats à travers les représentations de fruits et de légumes sur les tapisseries millefleurs et, dans le meilleur des cas, les meubles sculptés et les draperies. Champs, pâturages, basse-cours, vergers et jardins clôturés forment le paysage agricole urbain du Moyen âge. L'historien Jean-Pierre Leguay<fnref n="39" /> souligne l'importance de la présence d'une telle diversité d'espaces cultivés intramuros dans plusieurs villes françaises, parmi lesquelles, Rennes, ou plus précisément son ancien faubourg Ville Neuve enclos durant la première moitié du XVe siècle qui comptabilisait 439 maisons dont 278 possédants un jardin. Plus au sud, dans la Nouvelle Ville, 384 habitations dont 227 jardins, ainsi que sept champs cultivés sont répertoriés. Tours en 1328, possédait 155 jardins imposables dont 46 étaient implantés dans la vieille cité. Dans la ville bretonne de Saint-Aubin-du-Cormier, bâtie au XIIIe siècle, 187 habitations et 230 courtils ont été dénombrés.

Mais quels étaient les usages de ces espaces cultivées ? Comment s'intégraient-ils dans le tissu urbain ? Quelles étaient leurs caractéristiques propres ? Pourquoi et pour qui existaient-ils ? Que cultivait-on et dans quelles conditions ? Enfin, quelle pouvait être l'incidence de ces espaces sur les ambiances urbaines de l'époque ? Pour identifier les caractéristiques et les configurations relationnelles de ces espaces, nous avons choisi de nous intéresser dans un premier temps à la ville de Lyon où 450 courtils et jardins urbains privés ont été comptabilisés au milieu du XVe siècle<fnref n="40" />.

<footnote n="39">³⁹ J.-P. LEGUAY, *Terres urbaines : Place, jardins et terres incultes dans la ville au Moyen âge*, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2009, p. 56.</footnote>

<footnote n="40">⁴⁰ *Ibid.*, p. 66.</footnote>
### 1.1.1. Le paysage agricole de la ville de Lyon
au XVIᵉ siècle

Lyon est une ville « où se voyent les fertiles jardinages, les vergiers
spacieux, les grands rangz de rares arbres fruitiers, les petits bocages,
je laisse à part la frescheur des fontaines vives, le plaisant murmure &
arrousoir des petitz ruysseaux. Brief tout y est tant redondant de toute
faveur, grace & beauté, qu'on y nage jusques aux yeux dans les delices
champestres<fnref n="41" />. »

Le Lyonnais possède une multiplicité de microclimats et de types de sols propices au développement agricole. Une flore méditerranéenne se développe sur les côteaux des monts d'Or et dans les environs de Vienne, des plantes alpines poussent sur les sommets du Pilat et du Beaujolais, une flore continentale apparaît sur les sols moins bien orientés et des microclimats humides s'octroient les rives du Rhône et de la Saône. « Cette variabilité climatique et géologique permet à la région de se spécialiser très tôt, dès l'Antiquité pour la vigne, au Moyen-Âge et à la Renaissance dans les cultures maraîchères et fruitières<fnref n="42" />. » La physionomie de Lyon au début des Temps modernes demeure encore, à bien des égards, particulièrement représentative de la morphologie de la ville médiévale occidentale : une proche campagne précédée de faubourgs qui génère une première ceinture agricole, des murs d'enceinte, une seconde ceinture agricole intramuros, une frange urbaine bâtie distendue et un tissu dense au centre-ville. L'illustration la plus manifeste de la cité rhodanienne à cette époque nous est donnée par le plan scénographique de Lyon réalisé vers 1550 ; document historique d'une importance considérable puisqu'à l'exception de Paris, aucune ville française ne dispose d'une représentation comparable. Considéré comme plan général de la ville jusqu'à la fin de l'Ancien Régime, il revêt une valeur historique singulière à l'époque contemporaine au sein des Archives de la Ville. Outre les études consacrées au plan lui-même concernant sa datation et les systèmes de représentation (Brouchoud ; Grisard), le document fera l'objet de nombreuses investigations historiques et cartographique. Parmi les études récentes, citons en particulier celle de Jacques Rossiaud<fnref n="43" /> qui, en 1990, s'appuie sur le plan scénographique pour relater le quotidien des Lyonnais et reconstituer l'espace et les activités urbaines du XIIIᵉ siècle au XVIᵉ siècle. Quatre ans plus tard, Bernard Gauthiez<fnref n="44" /> l'étudie à son tour pour appréhender la topographie lyonnaise, ainsi que la morphologie foncière et les tracés des fortifications de la ville à l'époque moderne.

<footnote n="41">⁴¹ G. PARADIN, *Mémoires de l'histoire de Lyon*, Antoine Gryphius, 1573, cité par G. GARDES, *Le Voyage de Lyon*, Le Côteau, Éditions Horvath, 1993, p. 231.</footnote>

<footnote n="42">⁴² S. CROZAT et al., *Fleurs, fruits, légumes. L'épopée lyonnaise*, Lyon, Éditions lyonnaises d'art et d'histoire, 2010, p. 12.</footnote>

<footnote n="43">⁴³ J. ROSSIAUD, *Lyon 1250-1550. Réalités et imaginaires d'une métropole*, Seyssel, Champ Vallon, 2012, p. 1.</footnote>

<footnote n="44">⁴⁴ B. GAUTHIEZ, « La topographie de Lyon au Moyenâge », *Archéologie du Midi Médiéval*, vol. 12, n° 1, Persée - Portail des revues scientifiques en SHS, 1994, p. 3-38.</footnote>
Des champs ruraux aux champs urbains, il n'y a qu'un mur

« Cette ville est très grande, d'étendue considérable, parce qu'elle contient dans son enceinte ses champs de tir, ses cimetières, des vignes, des champs, des prés et autres terrains<sup>45</sup>. »

<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>Figure 1 : Auteur inconnu, *Plan scénographique de Lyon*, vers 1550, 1,70 x 2,20 mètres, 25 feuilles de papier vergé imprimées sur cuivre de 34 x 44 centimètres en moyenne, Archives Municipales de Lyon.</figcaption></figure>

<footnote n="45">45 É. BRACKENHOFFER, In, G. GARDES, *Le Voyage de Lyon, op. cit.*, p. 232.</footnote>
Le Plan scénographique constitue une source d'information essentielle sur les dispositions et des relations spatiales entre la ville et ses parcelles cultivées à l'extérieur et à l'intérieur des fortifications à la fin du Moyen âge. On observe en particulier que la campagne est largement dominée par de grandes parcelles servant de près de fauche, d'espaces herbeux et de champs de pâture nécessaires à l'élevage du bétail. Tous ces terrains sont définis et délimités par des haies vives ou, plus rarement, des clôtures en bois et des murs en pierre ou en terre. Des bâtiments ponctuent ces limites, mais la représentation ne permet pas de définir clairement leurs usages. Ces constructions peuvent être considérées comme des maisons basses, des granges, des écuries ou des fermes, dont l'écriture architecturale revêt une grande simplicité. La présence de personnages armés d'arcs et accompagnés de chiens dans les enclos atteste d'une activité de chasse ciblée sur des petits gibiers sauvages tels que des oiseaux et des lapins, ainsi que du gibier plus important comme le cerf. À plusieurs endroits apparaissent des arbres plantés de manière rigoureuse correspondant très probablement à des vergers et des carreaux de cultures potagères. En arrivant aux pieds des remparts, il n'est pas rare de voir près des fossés des jardins et des vergers. Outre la proximité qu'entretiennent ces jardins avec la ville, l'humidité des fossés permet d'apporter un environnement propice à l'agriculture⁴⁶. Sur le Plan scénographique, un long verger est visible au pied des premiers remparts de la ville, au niveau de l'actuelle place des Terreaux.

<figure><img src="image_6.png" /><figcaption>Figure 2 : détail des remparts, Plan scénographique de Lyon, vers 1550, 1,70 x 2,20 mètres, 25 feuilles de papier vergé imprimées sur cuivre de 34 x 44 centimètres en moyenne, Archives Municipales de Lyon.</figcaption></figure>
À l'intérieur de la ville, l'organisation spatiale est très similaire à celle de l'extérieur ; le paysage reste largement dominé par des champs toujours majoritairement entourés de haies. Comme le montre la figure 2, qui détaille une partie des remparts, il est délicat de savoir si la ville se trouve à droite ou à gauche du mur d'enceinte. Ces terrains forment une ceinture agricole à la fois rurale et urbaine dans leur spatialité. En temps de paix, ces espaces ont les mêmes fonctions nourricières et économiques que les champs extérieurs. Mais lorsque la guerre fait rage, ils génèrent côté ville un seuil de protection, une distance pour que les projectiles ennemis ne puissent pas détruire les nombreuses constructions du centre-ville. De plus, dans le cas où l'assaillant passe les fortifications, les terrains cultivés n'obstruent pas les lignes de tir et en cas de siège, les cultures offrent une certaine autonomie alimentaire aux citadins et aux paysans venus se réfugier à l'intérieur de la ville. L'organisation de ces terrains agricoles intramuros n'est pas figée, au contraire c'est une disposition mouvante, dynamique et transformable selon les besoins et les contextes sociologiques. Après une guerre, lorsque des habitations ont été détruites, le vide devient rapidement une friche d'herbage, un pré ou un jardin potager et si l'accroissement de la population l'exige, la parcelle se densifie de nouvelles habitations. La flexibilité de ces espaces se constate également lors de l'agrandissement des enceintes. Les jardins extérieurs sont intégrés à la nouvelle enceinte et deviennent ainsi intra-urbain. Il arrive parfois que ces espaces de jardin survivent pendant plusieurs siècles à l'urbanisation. C'est le cas notamment de l'îlot Tramassac, sur le flanc est de la colline de Fourvière, qui a été identifié comme étant un jardin depuis le XIe siècle, jusqu'au début du XIVe siècle<fnref n="47" />.

## Typologies des jardins urbains

En s'avançant vers le centre-ville, la densité bâtie et la présence de potagers-fruittiers augmente. Le regroupement des parcelles forme de grands îlots clairsemés de constructions. Les espaces non bâtis restent majoritaires. Les grands champs disparaissent au profit d'une multitude de jardins cultivés nettement délimités par des clôtures, des murs et des constructions. La mise en place de limites physiques entre l'espace public et les jardins, intra ou extramuros, demeure une récurrence historique. Elle correspond aux besoins de protéger les productions des désagréments causés par les divagations d'animaux domestiques et sauvages, sans parler des voleurs. Ces limites protègent l'approvisionnement alimentaire, ainsi que les revenus économiques du propriétaire. Le type de limite choisi revêt une signification socioéconomique visible. Une haie sauvage ne coûte pas, ou très peu d'argent, à l'inverse d'une clôture en bois ou, plus onéreux encore, d'un mur en pierre<fnref n="48" />. Mais techniquement, une haute haie bien fournie et armée de pieux dissuade les hommes et les animaux tout aussi bien qu'un mur. Aussi essentielle que les clôtures, l'eau se caractérise comme un élément indissociable des jardins. Le Plan scénographique de Lyon offre de nombreuses représentations de puits dans, ou à proximité des parcelles cultivées. Il est fréquent qu'un puits serve à plusieurs parcelles, ce qui entraîne parfois des querelles et des tensions de voisinage. Tous les jardins sont associés à une source d'eau, que ce soit un fleuve, une rivière, un ruisseau, un

<footnote n="47">⁴⁷ É. GESBERT, « Les jardins au Moyen Âge », op. cit., p. 391.</footnote>

<footnote n="48">⁴⁸ F. QUELLIER, *Des fruits et des hommes : L'arboriculture fruitière en Île-de-France (vers 1600-vers 1800)*, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2015, chap. III, p. 22.</footnote>
puits ou une fontaine. La littérature du Moyen âge témoigne qu'en plus d'être un lieu de plaisance, d'hygiène et de sociabilité, les fontaines servent à l'arrosage des plantes potagères, médicinales et ornementales présentes dans les jardins.

<figure><img src="image_7.png" /><figcaption>Figure 3 : jardins intramuros, Plan scénographique de Lyon, vers 1550, 1,70 x 2,20 mètres, 25 feuilles de papier vergé imprimées sur cuivre de 34 x 44 centimètres en moyenne, Archives Municipales de Lyon.</figcaption></figure>

<figure><img src="image_8.png" /><figcaption>Figure 4 : détail jardins intramuros, Plan scénographique de Lyon, vers 1550, 1,70 x 2,20 mètres, 25 feuilles de papier vergé imprimées sur cuivre de 34 x 44 centimètres en moyenne, Archives Municipales de Lyon</figcaption></figure>
À l'intérieur des parcelles cultivées, des arbres représentés sont potentiellement des fruitiers car à cette époque, seuls ces arbres possèdent une valeur économique, juridique et patrimoniale. Les arbres fruitiers permettent en effet au propriétaire de générer un revenu ou un complément économique non négligeable, d'autant qu'ils sont considérés comme des biens familiaux et patrimoniaux très importants, jouissants d'une protection juridique particulière entraînant des peines monétaires importantes qui peuvent être infligées à ceux qui leur portent atteinte. Cette protection s'étend également aux fruitiers sauvages présents dans les forêts du royaume.

La superficie des jardins en ville, mais également à la campagne, est très difficile à estimer car les unités de mesure à l'époque médiévale sont variables selon les régions. On estime qu'ils développaient en moyenne sur une surface comprise entre 50 et 150 m², contre 300 à 4800 m² à la campagne<fnref n="49" />. Dans le centre-ville, les habitations ceinturent généralement les jardins qui deviennent alors relativement isolés de la rue. Dans ce microcosme urbain coupé de l'espace public, on trouve des cours et des jardins qui définissent une typologie urbaine caractéristiques des multiples relations entre l'habitat et l'agriculture en ville.

### 1.1.2. La maison de ville avec jardin attenant

#### Maison des villes, maisons des champs

Comment se différencie la « maison urbaine » de la « maison rurale » ? Pierre Garrigou-Grandchamp formule l'idée que la différenciation pourrait se faire par les activités des habitants et les fonctions des édifices. Mais les habitations des éleveurs, qui gardent leur troupeau aussi bien à la campagne que dans les pâturages présents dans l'enceinte de la ville, ne se distinguent pas vraiment de celles des agriculteurs qui cultivent en ville ou en campagne et qui conservent leurs outils dans les caves. Par ailleurs, si l'on considère que l'origine de la maison urbaine découle des maisons des villes antiques qui se sont progressivement adaptées aux contextes socio-économiques médiévaux, il n'y aurait pas ou peu de lien de parenté entre les maisons urbaines et rurales<fnref n="50" />. Yves Esquieu<fnref n="51" /> observe également que les habitations urbaines et rurales présentes des caractères très similaires notamment au rez-de-chaussée des constructions où s'installent des locaux commerciaux, des officines ou des entrepôts. Utilisés par le propriétaire ou loués à des artisans, ces espaces sont dédiés aux activités économiques. Souvent très utilitaires et dépouillées de toute ornementation au rez-de-chaussée, les façades sur rue sont parfois décorées à partir des niveaux dédiés au logement. Aux étages se trouvent également les fenêtres qui permettent d'éclairer et de ventiler le logement. Le rôle économique et résidentiel des habitations urbaines est physiquement marqué par la présence d'un escalier d'accès aux logements dissociés et détachés des locaux du rez-de-chaussée. En plus de la vocation économique et commerciale des

<footnote n="49">⁴⁹ A. HIGOUNET-NADAL, « Les jardins urbains dans la France médiévale », op. cit., p. 6.</footnote>

<footnote n="50">⁵⁰ J. MESQUI, « Pierre Garrigou-Grandchamp. Demeures médiévales. Cœur de la cité. », *Bulletin Monumental*, n° 151, n°2, 1993, p. 431-432.</footnote>

<footnote n="51">⁵¹ Y. ESQUIEU, « La maison médiévale urbaine en France : état de la recherche », *Bulletin Monumental*, vol. 153, n° 2, 1995, p. 109-142.</footnote>
maisons urbaines, la hauteur des constructions et le nombre d'étages qualifie aussi une distinction avec les maisons rurales. Dans les grandes rues passantes et commerciales, les constructions peuvent atteindre jusqu'à trois étages et parfois plus pour certains édifices remarquables. À l'intérieur des logements modestes, l'homme, la femme et les enfants vivent et dorment dans une seule et même pièce équipée d'une cheminée. Pour les familles plus aisées, le logement se pare de plusieurs espaces ayant chacun des fonctions propres comme le salon, la chambre, le grenier et la cave. Pour les plus fortunés, certains édifices sont équipés d'une petite pièce d'aisance située au palier bas et qui sert à tout l'immeuble. Pour les autres, la rue conserve son rôle de toilette public. En réalité, indépendamment de la mitoyenneté avec les autres maisons et de la vocation commerciale des rez-de-chaussée, le mode de construction des maisons urbaines ne se distinguent que très peu de leurs consœurs rurales jusqu'au XVIe siècle.

Les maisons urbaines sont construites à partir de différents matériaux selon les ressources locales. Généralement, les habitations sont en bois ou en pierre dont l'agencement et la qualité de fabrication caractérise la richesse du propriétaire. À Lyon, le modèle prévalent est celui de la « maison basse » ou « haute et basse » souvent auto-construite en pisé pour les plus humbles ou en pierre pour les plus aisés. Cette dernière technique permet d'élever les murs de sept ou huit mètres de haut. Dissimulés à l'arrière des maisons ou de murs de clôture, les jardins urbains constituent un espace protégé, une barrière aux troubles urbains, un espace de production alimentaire et de représentation sociale.

<figure><img src="image_9.png" /><figcaption>Figure 5 : PIETRO DE CRESCENZI, enluminure présente dans Rustican ou Livre des prouffits camperstres et ruraux. XVe siècle, Bibliothèque de l'Arsenal, ms. 5064, f.151v., livre 6.</figcaption></figure>
## Le potager domestique urbain

Comme en témoigne les enluminures du XVe siècle de Pietro de' Crescenzi, les jardins urbains du Moyen âge sont ordonnés, structurés et respectent une certaine rigueur géométrique. C'est une culture maîtrisée où les plantes sont organisées par espèce, disposées sur des carreaux ou des plates-bandes parfois surélevées et bordées de planches de bois ou de treillis. Entre les espaces de culture, les allées sont tracées pour permettre de faciliter le travail mais aussi la promenade. Les chemins sont désherbés et quelquefois sablés pour améliorer le drainage de l'eau afin d'éviter la formation de flaques et de boue. En termes de production, « le chou règne en maître<fnref n="52" /> » au point de se confondre avec l'image même du potager au Moyen âge. Présent à toutes les saisons, le chou, comme le poireau, le navet et les raves trouvent une place importante dans le potager. Ces légumes sont le plus souvent consommés en porée (bouille ou purée de légumes) ou en potage. Ces types de préparations culinaires sont simples, faciles, économiques et ne demandent qu'un équipement de cuisine très sommaire. Il permet d'assainir l'eau par ébullition, de consommer toutes sortes de légumes secs ou frais y compris les légumes abimés, trop murs ou gâtés ainsi que les pièces de viande de second choix et les os. La texture liquide du potage permet de faire tremper les morceaux de pain rassis. Par ailleurs, le mot « soupe » au Moyen âge, désignait la tranche de pain dur que l'on plonge dans le potage<fnref n="53" />. Les légumes verts tels que le cresson, les épinards, les salades et les blettes sont également cultivés, mais souvent cuisinés car selon les croyances de l'époque, les légumes verts crus étaient mauvais pour la santé<fnref n="54" />. L'ail, l'oignon, la bourrache, les carottes, les courges et les concombres possèdent aussi leur place dans les carreaux de cultures. À noter que l'usage de l'ail, de l'oignon et du persil en cuisine n'est pas le même qu'aujourd'hui. Au Moyen âge, ces aliments sont considérés comme des légumes d'accompagnement et non comme des condiments. Les légumineuses sont très présentes dans la base de l'alimentation contemporaine. Les fèves sont conservées pour l'hiver et les pois frais ainsi que les haricots, considérés comme un mets de luxe, sont généralement vendus aux populations plus aisées. D'une manière générale, les légumes et les potagers représentent la pauvreté, à l'inverse du pain blanc, de la viande et du vin consommés par les élites. « Selon les idées botaniques d'alors [bas Moyen âge et Renaissance] les plantes les moins nobles étaient celles qui produisaient un bulbe comestible souterrain (comme l'oignon, l'ail et l'échalote) [...] le sommet étant présenté par les fruits, le plus noble produit du monde végétal<fnref n="55" /> ». Au moment de la Renaissance vont également apparaître de nouvelles cultures permettant de diversifier et de densifier la production. Ces plantes sont importées des pays voisins comme l'Italie avec les courges, citrouilles, aubergines, artichauts, salades romaines ou du nouveau continent avec les piments, poivrons, tomates, maïs

<footnote n="52">⁵² F. QUELLIER, *Histoire du jardin potager*, Paris, Armand Colin, 2012, p. 15.</footnote>

<footnote n="53">⁵³ *Ibid*., p. 20.</footnote>

<footnote n="54">⁵⁴ C. DYER, « Jardins et vergers en Angleterre au Moyen âge », *Jardins et vergers : en Europe occidentale (VIIe-XVIIe siècles)*, Toulouse, Presses universitaires du Midi, 1989, p. 7.</footnote>

<footnote n="55">⁵⁵ J.-L. FLANDRIN et M. MONTANARI, *Histoire de l'alimentation*, Paris, Fayard, 1996, p. 487-486.</footnote>
et pomme de terre<fnref n="56" />. Les plantes médicinales revêtent une place de choix dans les jardins. La ciboule, la marjolaine, le thym, le basilic, la civette, l'estragon, la pimprenelle ou encore la sarriette se cultivent pour leurs bienfaits naturels, leurs couleurs attrayantes, leurs odeurs suaves et leurs goûts prononcés. Parmi ces espèces, certaines jouissent d'un statut particulier. C'est le cas de la sauge qui, au Moyen âge, avait grande réputation à la fois pour ses vertus médicinales (Salvia est celle qui sauve), pour la beauté de ses fleurs et pour son odeur aromatique. L'hysope est elle aussi cultivée tant pour ses propriétés thérapeutiques, sa couleur et son parfum que pour la symbolique qu'elle revêt. C'est l'herbe purificatrice que Moïse demande à son peuple de tremper en rameau dans le sang de l'agneau sacrifié pour marquer les maisons et les protéger de l'ange exterminateur. Enfin, la rue<fnref n="57" />, appelée rue officinale ou rue des jardins, est la bienvenue dans les carreaux de culture, non pas tant pour son odeur, car elle dégage une senteur plutôt désagréable, mais parce qu'elle repousse les serpents et possède des vertus médicinales.

## Le jardin des sens

> « Si pour le menu peuple, le jardin est surtout un lieu utilitaire, le plaisir des sens, l'engouement pour les fleurs et les fruits paraissent réservé aux riches, aux princes, aux bourgeois aisés<fnref n="58" />. »

> « [...] par leur odeur elles [les fleurs et les arbres] recrent les esperis, par leur saveur elles donnent delectation au goust, par leur couleur elles donnent plaisir a la veue, par leur souefvete elles plaisent au sens du toucher et par leur vertu elles guerissent de plusieurs maladies<fnref n="59" />. »

Les cinq sens revêtent une place éminente dans les jardins urbains du Moyen âge. Selon Clément Gurvil, il existe une hiérarchie des sens : « le premier sens sollicité est la vue, immédiatement suivie par l'odorat et l'ouïe. Le toucher et le goût n'interviennent que dans un second temps<fnref n="60" /> ». Le jardin est un espace pour le regard et la représentation sociale. Il dévoile la richesse et le raffinement du propriétaire ainsi que sa qualité de maître envers ses domestiques et notamment ses jardiniers. La conception du jardin potager-fruitier prend en considération les espèces, les saisonnalités, les couleurs et les volumes des végétaux ; en quelques mots : « le jardin constitue un tableau de mille couleurs en perpétuel changement, évoluant avec les saisons<fnref n="61" /> ». Les questions olfactives possèdent une importance majeure pour les hommes du Moyen âge. La puanteur des rues est engendrée par l'accumulation des boues chargées d'eau croupie, de divers déchets

<footnote n="56">⁵⁶ J.-P. PITTE, *Histoire du paysage français. De la préhistoire à nos jours*, Paris, Tallandier, 1983, p. 240.</footnote>

<footnote n="57">⁵⁷ L'étymologie de ce nom vient du latin *ruta*, et n'aurait pas de lien avec la *via*, au sens de la rue, la route ou le chemin comme nous pourrions le penser.</footnote>

<footnote n="58">⁵⁸ J.-P. LEGUAY, *Terres urbaines : Place, jardins et terres incultes dans la ville au Moyen âge, op. cit.*, p. 72.</footnote>

<footnote n="59">⁵⁹ BARTHELEMI L'ANGLAIS, *Livre des propriétez des choses*, Paris, Bibliothèque Nationale, 1479, p. 292.</footnote>

<footnote n="60">⁶⁰C. GURVIL, In, R. BECK, U. KRAMPL et E. BAJAC-RETAILLAUD, *Les cinq sens de la ville du Moyen Âge à nos jours*, Tours, Presses Universitaires François-Rabelais, 2013, p. 355.</footnote>

<footnote n="61">⁶¹ *Ibid*, p. 356.</footnote>
organiques dont les excréments provenant de tous les êtres vivants en ville, ainsi que de la
puanteur des corps des hommes et des bêtes. On comprend dans ces conditions combien le jardin
doit rompre l'incommodité quotidienne des émanations nauséeuses de la ville au profit des arômes
de la nature. Le parfum du jardin doit imprégner rapidement les habitants et les visiteurs, raison
pour laquelle il est fréquemment composé comme une sorte de « convertisseur » olfactif entre la
rue, le jardin et la maison. Les premiers carreaux de culture, proches des fenêtres des habitations
et de l'entrée du jardin, sont garnis d'espèces végétales de grande fragrance telles que les roses,
les thymes, les romarins et autres plantes aromatiques. Pour les citadins plus délicats, les rebords
des fenêtres sont garnis des pots de fleurs soigneusement entretenus qui parfument l'intérieur du
logement et montrent aux visiteurs le raffinement du propriétaire.

« Se l'en peut, il est bon que le vergier soit quarre [incision faite dans un arbre pour en recueillir la résine] et s'il est si grand qu'il suffise, on plantera a l'environ herbes aromatiques et de souefve odeur comme basilicon, saulge, ysope, mariolaine, sarriette, mente et leurs semblables et aussi aultres pour avoir des fleurs comme rosiers, violettes, lys, flambes et telles autres herbes... Apres les mottes, il y aura grant compagnie d'herbes medicinables et diverses et de noble odeur, car elles prouffitent et aydent et nompas seulement pour l'odeur mais aussi pour ce que elles delectent la veue pour la diversite des couleurs<fnref n="62" />.»

La recherche du calme caractérise également le jardin urbain. Les maisons et les murs de clôture atténuent les bruits de la ville. À l'intérieur de cet espace protégé, l'ouïe est plus sensible aux bruits des animaux, du vent, de l'eau qui coule, etc. Dans un jardin, le toucher intervient aussi de manière directe et indirecte. La main palpe les fruits et les légumes pour en évaluer leur qualité et leur niveau de maturité. Elle prend la terre pour en analyser sa consistance, sa granulométrie, son taux d'humidité. Elle touche l'eau, caresse les fleurs, effleure l'écorce des arbres. Les rayons du soleil réchauffent aussi la peau. En saison estivale, pour calmer les ardeurs de l'astre solaire, l'ombre des arbres rafraîchie les hommes. L'air, passant sur une terre fraichement irriguée, donne de léger frissonnement aux jardiniers, aux habitants comme aux visiteurs. Lorsque le paysage a été admiré, les parfums humés, le calme apprécié et la chaleur accumulée, le goût entre en scène par la délectation des fruits, des légumes et des herbes aromatiques. Récoltés et consommés sur place, les saveurs sucrées, acidulées ou légèrement amères se dévoilent. Le goût est la finalité des cinq sens, ainsi que celle du jardin urbain : fournir aux habitants une alimentation saine, en quantité et en qualité gustative.

<footnote n="62">⁶²Guillaume de Lorris, Roman de la Rose, In, G. SODIGNE-COSTES, « Les simples et les jardins », dans *Vergers et jardins dans l'univers médiéval*, Aix-en-Provence, Presses universitaires de Provence, 1990, p. 329-342.</footnote>
« Ici [dans les jardins de la reine Ultrogothe à Cluny] le printemps au teint pourpré fait croître les gazons verts, et l'air est embaumé de l'odeur des roses du paradis. Là, de jeunes pampres offrent une ombre protectrice contre les chaleurs de l'été, et servent d'abri aux ceps chargés de raisin. Tout cet enclos est émaillé de mille fleurs diverses ; il y a des fruits de couleur blanche, d'autre de couleur rouge. L'été y est plus doux qu'ailleurs, et la brise aux murmures discrets ne cesse d'agiter les pommes suspendues à leur tige<fnref n="63" />. »

## L'apport alimentaire du potager

Cénacles de paix sensoriels et lieux de représentation, les jardins cultivés domestiques contribuent complètement ou en partie seulement à la consommation familiale du propriétaire. Ce sont des lieux de production économique du fait de l'autoconsommation, mais également de la vente du surplus produit sur les marchés de la ville. Le rôle alimentaire et économique du potager urbain permet de dire que « la distinction entre jardin privé et tenure [concession] maraîchère est rarement nette<fnref n="64" />». Pour les familles composées d'un nombre limité d'individus, les potagers urbains peuvent assurer un certain niveau d'autosubsistance et peuvent permettre de vivre en autarcie. Dans les familles nombreuses, il faut recourir à l'achat en plus des productions du jardin. Mais il est indispensable de rappeler que les familles propriétaires d'un jardin en ville sont largement minoritaires. Si certains cultivent une terre en campagne proche, une grande partie des habitants des villes doivent compter sur les agriculteurs professionnels, les marchés, les commerces, les échoppes et les marchands ambulants pour s'approvisionner. Bien qu'il soit très difficile d'estimer les volumes (à vocation marchande ou non), l'origine des produits vendus provient des champs, des jardins urbains et des campagnes proches. Les exceptionnelles denrées exportées depuis des contrées lointaines ne s'adressent qu'aux familles les plus aisées. À Lyon, les fruits et légumes achetés sur les marchés en ville proviennent des faubourgs environnants : la Guillotière, Monplaisir, la Croix-Rousse, Sainte-Foy, Saint-Just, Oullins, Saint-Genis-Laval<fnref n="65" />, soit environ sept kilomètres du centre-ville pour les faubourgs les plus éloignés.

## Potager réel, potager imaginaire

Les historiens n'ont pas manqué de souligner la dette des traités agronomiques du XVIe siècle aux auteurs antiques et médiévaux tels que Caton, Varron, Columelle et Palladius. En ce sens, les ouvrages publiés à cette époque ne proposent pas de réelles avancées ou innovations techniques<fnref n="66" />. Cependant, ces traités ouvrent sur le monde du merveilleux bercé par l'univers fantastique

<footnote n="63">⁶³ V. FORTUNAT, *Poésies mêlées*, [VIe siècle] trad. en 1887 par Charles Nisard et Eugène Ritter, p. 165-166.</footnote>

<footnote n="64">⁶⁴ A. ARNAUD, « Jean-Pierre Leguay. Terres urbaines. Places, jardins et terres incultes dans la ville au Moyen âge, 2009 », Bibliothèque de l'École de chartes, 2011, p. 4.</footnote>

<footnote n="65">⁶⁵ S. CROZAT et al., *Fleurs, fruits, légumes. L'épopée lyonnaise, op. cit.*, p. 146.</footnote>

<footnote n="66">⁶⁶ P. de CRESCENZI, *Le Livre des Prouffitz champestres et ruraulx touchant le labour des champs, vignes et jardins*, Paris, La Veuve de Michel le Noir, 1521 ; C. ESTIENNE, *L'Agriculture et maison rustique*, Paris, Jacques du Puys, 1572 ; O. DE SERRE, *Théâtre d'agriculture et mesnages des champs*, Paris, 1600, vol. 1.</footnote>
médiéval : « auteurs et imprimeurs de la Renaissance indiquent à leurs lecteurs comment obtenir des fruits sans noyau ou de couleur azur, des fruits au goût d'épices ou de miel, des fruits mi-noix mi-pêche, des grappes d'huile en entant [greffant] de la vigne sur un olivier [...] Ainsi, un greffon enduit de miel, de clou de girofle, de gingembre et de cannelle est censé offrir des cerises et des pêches parfumées comme des épices, planter un noyau renfermant une formule manuscrite permettrait de donner naissance à un arbre qui portera des fruits contenant un message, et, un noyau empli d'un laxatif ou d'une autre drogue, produirait des fruits thérapeutiques<fnref n="67" />. » Au sein d'un même ouvrage peuvent se mêler les techniques horticoles maîtrisées et les greffes fantasmagoriques, le naturel et le surnaturel, la pratique et l'imaginaire. Mais la frontière que nous considérons à notre époque comme étant le monde réel ou imaginaire n'est pas aussi nettement définie. « Nos ancêtres [...] ne distinguent pas nettement, et parfois pas du tout, entre le naturel et le surnaturel, vivent dans un univers où rien n'est impossible, justement parce que tout est accessible à la magie<fnref n="68" />. » L'irréelle poésie des traités datant de la fin de la période médiévale et du XVIe siècle disparaîtra au cours du siècle suivant pour laisser place à la pratique, à la technique réelle et à la science, où désormais le merveilleux n'a plus sa place. Restent intacts dans les traités horticoles depuis l'Antiquité les plaisirs du jardinage et de l'agriculture.

Enclos entre quatre murs et invisible depuis la rue, le jardin urbain attenant à une maison entre pleinement dans une volonté d'espacement avec la ville dense en créant une ambiance chaleureuse et harmonieuse en rapport avec la sensibilité des citadins privilégiés. Mais cet écrin de nature en plein centre-ville s'offre également au citadin. Si par chance, un courant d'air peut emporter les fragrances du jardin hors des murs pour délecter le bulbe olfactif des passants, la mise sur les étals des fruits et légumes du potager-fruitier profitera aux citadins. Le sens gustatif, celui qui intervient en dernier selon la hiérarchie des sens, devient alors celui qui se partage et entretient un commerce avec la ville. Les relations spatiales entre la maison et le jardin, ainsi que les ruptures entre le jardin et la rue sont claires, volontaires et découlent d'une logique sensible, sensoriel et d'usage. L'organisation rigoureuse des carreaux, le choix des plantes cultivées et les techniques utilisées participent à l'émerveillement et à la distinction sociale du propriétaire. Le jardin urbain est à la jonction de deux mondes : celui de « l'homme-animal » pour lequel les questions de subsistances sont primordiales et celui de l'imaginaire où la nature se confond avec le merveilleux et le fantastique. L'alliance du monde visible et invisible est encore plus prégnante dans les croyances religieuses, dans les abbayes et leurs jardins.

<footnote n="67">⁶⁷ F. QUELLIER, « L'automne horticole du Moyen âge, permanences médiévales dans les traités de jardinage de la première modernité (1486-1652) », t. 23-24, 2005, p. 109-117.</footnote>

<footnote n="68">⁶⁸ A. CROIX et J. QUENIART, *De la Renaissance à l'aube des Lumières. Histoire culturelle de la France*, Paris, Seuil, 1997, vol. 2, p. 63.</footnote>
### 1.1.3. L'Habitat et le jardin sacré

« L'Éternel Dieu fit pousser du sol toute espèce d'arbres séduisants à voir et bons à manger, et l'arbre de vie au milieu du jardin, et l'arbre de la connaissance du bien et du mal. L'Éternel Dieu prit l'homme et l'établit dans le jardin d'Eden pour le cultiver et le garder. »

Genèse 2.15

#### Le jardin d'Éden

Le jardin d'Éden est, selon la tradition chrétienne, le paradis originel où Dieu établit l'homme pour qu'il en soit le jardinier et le gardien. Ainsi serait le premier habitat de l'homme : un jardin nourrissant dans lequel vit Adam et les animaux. C'est un lieu sacré pour l'Église, le jardin symbolise la nature divine, l'expression de la beauté parfaite et de la volupté. Les plantes et plus particulièrement les arbres possèdent une signification spirituelle de l'ordre de la pureté et de la vertu qui repoussent le diable et protègent des péchés matérialisés par les mauvaises herbes et les légumes d'aspect phallique. Selon les croyances du Moyen âge, plus une plante s'identifie au corps humain ou a un de ses membres, hors le sexe masculin, plus elle est bénéfique. Jardiner est un moyen de se rapprocher du divin tout en subvenant au besoin de se nourrir, de se guérir et de se vêtir<fnref n="69" />. De fait, les premières communautés monastiques considèrent le jardin comme une allégorie du divin, une nécessité vitale, ainsi qu'un lieu d'apprentissage de l'humilité et de la pauvreté, qui répond au devoir de charité et d'hospitalité. Suivant la règle de saint Benoît rédigée au Vᵉ siècle, l'alimentation des moines est faite de soupes et de bouillies de légumineuses et de légumes, et impose la prière et le travail manuel comme images de pauvreté. Cette même règle stipule qu'un monastère doit être construit pour que les moines ne soient pas forcés d'en sortir.

#### L'organisation des usages dans les abbayes

Les abbayes, que l'on peut considérer comme de grands monastères, forment des espaces clos, refermés sur eux-mêmes et imperméables. Elles sont régies par le silence, la sobriété et la frugalité. Tout est rendu à son strict nécessaire, celui de faire vivre les moines dans l'austérité, la prière et de favoriser la culture de son « jardin intérieur ». L'organisation spatiale de ces ensembles monastiques est ordonnée selon une logique rationnelle et spirituelle dont le plan de l'abbaye de Saint-Gall du IXᵉ siècle en exprime clairement la composition. Les différentes études conduites sur ce document exceptionnel, notamment les investigations de Walter Horn et Ernest Born<fnref n="70" />, ont permis d'en préciser en détail les multiples fonctions. L'abbaye de Saint-Gall peut être considérée comme un petit village, composé d'espaces bâtis et non bâtis, reliés par des ruelles et ceinturés par des murs périphériques, pouvant accueillir entre cent-vingt et cent-cinquante personnes, y compris les invités et les visiteurs. Elle réunit tout ce qui est nécessaire pour faire vivre une communauté religieuse comme les espaces de la vie monastique et de la vie quotidienne,

<footnote n="69">⁶⁹ J.-P. LEGUAY, *Terres urbaines : Place, jardins et terres incultes dans la ville au Moyen âge, op. cit.*</footnote>

<footnote n="70">⁷⁰ W. HORN et E. BORN, *The Plan of St. Gall*, Berkeley, University of California Press, 1979.</footnote>
ainsi que ceux liés à la production et la transformation des produits de nécessités. Ces derniers sont regroupés en « zones » dédiées à la culture végétale (potager, verger), à l'élevage (basse-cour, ferme), à l'artisanat et à la transformation alimentaire (boulangerie, brasserie, moulin) ainsi qu'au stockage. Une même logique de proximité entre les espaces de production et de consommation s'applique au jardin des plantes médicinales qui est implanté à proximité de la maison du médecin, de l'infirmerie et de l'hospice.

<figure><img src="image_10.png" /><figcaption>Figure 6 : Plan de Saint-Gall, IXe siècle, Stifts-Bibliothek, Ms. 1092.</figcaption></figure>
D'après les études de Carol Heitz<sup>71</sup>, dans ce jardin pousse la sauge, le lys, la rose, la rue, la livèche, le fenouil et la menthe. La ferme est placée à proximité de l'entrée de l'abbaye. Elle est composée de plusieurs corps de bâtiments dont les étables accueillent les bœufs, les moutons, les chèvres, les vaches et les porcs, ainsi que les écuries. Le jardin potager est composé de dix-huit plates-bandes desservies par une allée centrale et fermée par des murs. On y trouve des oignons, des poireaux, du cèleri, des panais, de l'aneth, de la coriandre, du pavot, des radis, des carottes, des échalotes, du persil, du cerfeuil, de la laitue, de la sarriette et des choux. Il est contigu à la maison du jardinier et aux deux poulailleurs associés à une maison de gardiennage des volailles. La proximité entre le jardin potager et les volailles n'est pas dénuée de sens, car à défaut de substanter les hommes, les herbes indésirables, les légumes trop mûrs ou gâtés, ainsi que les escargots et les limaces, permettent de nourrir les poules et des oies. Voisin proche du potager, le cimetière-verger contribue à la production alimentaire nécessaire aux moines. Il n'est pas rare d'y croiser des pommiers, des poiriers, des pruniers, des néfliers, des amandiers, des noisetiers, des muriers, des pêchers, des figuiers, des châtaigniers et des cognassiers. L'association cimetière-verger dans un même espace est récurrente au Moyen Âge. Les sépultures des frères sont disposées en rangs symétriques et les arbres fruitiers se dressent habituellement entre celles-ci. Si l'on prend en considération que le jardin-verger est la représentation du jardin l'Éden et du paradis terrestre, il n'est pas surprenant que l'on y inhume les morts. Plus encore, cet espace porte une signification très explicite : l'herbe sous laquelle reposent les moines représente l'herbe du paradis et les fruitiers symbolisent les saisons, les cycles, la Résurrection. Mais ce principe ne concerne pas uniquement les édifices religieux, de nombreux cimetières-vergers s'implantent en campagne comme en ville jusqu'au XVIIe siècle<sup>72</sup>. En périphérie du potager-verger-poulailleur se trouvent la grange de stockage et de battage, les latrines pour la fertilisation des sols, les cuisines et le réfectoire du noviciat.

La règle de saint-Benoît impose deux repas frugaux par jour, servis à des heures fixes dans le réfectoire. Au déjeuner, sur de longues tables en bois seront déposés deux mets cuits (généralement sous forme de soupe et de bouillie de céréales), accompagnés de fruits et de légumes frais. Les viandes sont rares et se limitent aux poissons et aux volailles. Les moines cuisinent à tour de rôle, sans qu'il soit possible de s'y soustraire. Chaque jour, un moine dispose d'une livre de pain et d'une hémine de vin (soit environ 0,31 litre). Le repas s'observe dans un silence absolu, ni chuchotement, ni parole. Seule la voix du lecteur des Saintes Écritures brise le silence monacal. Le repas du soir se réduit à une collation : quelques légumes et fruits accompagnant les restes du pain de midi. La cuisine et l'espace de repas pour l'abbé et les hôtes sont dissociés des moines<sup>73</sup>.

<footnote n="71">71 C. HEITZ, *L'Architecture religieuse carolingienne. Les formes et leurs fonctions*, Paris, Picard, 1980, p. 254.</footnote>

<footnote n="72">72 J. FUHRMANN, « Les différentes sources, caractéristiques et fonctions des jardins monastiques au Moyen-Âge », dans *Vergers et jardins dans l'univers médiéval*, Aix-en-Provence, Presses universitaires de Provence, 1990, p. 109-124.</footnote>

<footnote n="73">73 H. D'ARBOIS DE JUBAINVILLE, « De la nourriture des Cisterciens, principalement à Clairvaux, au XIIe et au XIIIe siècle. », *Bibliothèque de l'école des chartes*, t. 19, 1858, p. 271-282.</footnote>
Le plan de l'abbaye de Saint-Gall est assez éloigné de celui construit à l'emplacement actuel de l'abbaye. Des incertitudes demeurent chez les historiens. Pour certains d'entre-eux, ce témoignage graphique pourrait être l'illustration d'une abbaye idéalisée et dessinée par un scriptorium de Reichenau pour l'abbé Gozbert de Saint-Gall. Quoi qu'il en soit, ce document servira de référence pour l'organisation spatiale et la construction de la plupart des abbayes bénédictines en France et en Europe. Parmi les témoignages historiques les plus importants que nous possédons sur l'architecture monastique, figure en particulier le *Monasticon Gallicanum* commandé par le moine Michel Germain au XVIIe et dont les planches ont été publiées en 1870 par Achille Peigné-Delacourt<sup>74</sup>, qui comprend pas moins de cent soixante-huit vues cavalières de monastères et abbayes bénédictines en France. Ces illustrations dévoilent systématiquement la présence d'*hortus* rigoureusements implantés, de vergers plus ou moins vastes, de *claustrum* aux parterres soigneusement composés, d'*aera communis* et des différents bâtiments, le tout ceinturé de murs de clôture. La composition spatiale des pleins et des vides s'harmonise autour des usages et des fonctions interrelationnelles entre les espaces, en écho au mythique plan de Saint-Gall. Ce dernier peut être mis en relation avec les représentations du dessinateur et graveur Louis Boudan qui, sous la commission de François Roger de Gaignières, offre à la même époque un témoignage tout aussi exceptionnel par la réalisation d'une collection de sept mille cinq-cents illustrations de villes, châteaux, couvents et abbayes<sup>75</sup>.

## Conclusion

De la fin du Moyen âge à la Renaissance, l'agriculture en ville demeure une composante indissociable de l'organisation spatiale, sociale et économique de la ville. Elle se matérialise sous la forme de champs urbains, de jardins enclos et de potagers domestiques ou ecclésiastiques. Ces espaces assurent l'approvisionnement d'une partie des besoins alimentaires des citadins et remplissent également un rôle militaire, génèrent une économie d'autoconsommation, « de ventre », de troc ou de don, produisent des ressources nécessaires à l'habillement, à la confection d'objet et aux soins, assimilent une partie des déchets organiques des habitants et constituent une réserve foncière pour les mutations urbaines à venir. Ces pratiques agricoles se développent à travers différentes typologies qui varient selon si elles se situent dans le tissu urbain dense, semi-dense ou ouvert, et s'adaptent aux contextes sociaux, politiques et démographiques de la ville. En ce sens, « l'agriculture urbaine », au Moyen âge, est déjà une forme « d'urbanisme transitoire ».

Les champs et jardins intramuros composent un paysage distinct des quartiers denses du centre-ville où dominent les constructions, les hommes et l'air putride. Les jardins domestiques sont des espaces propices à la déambulation qui offrent un paysage visuel, sonore et olfactif agréable aux habitants et aux visiteurs. Chaque sens y trouve sa place et participe au bien-être quotidien des citadins privilégiés. L'organisation spatiale des potagers-fruitiers, profane ou sacré, relève une

<footnote n="74"><sup>74</sup> A. PEIGNE-DELACOURT, *Monasticon Gallicanum*, Paris, Victor Palmé, 1871.</footnote>

<footnote n="75"><sup>75</sup> H. BOUCHOT, *Inventaire des dessins exécutés pour Roger de Gaignières et conservés aux départements des estampes et des manuscrits*, Paris, Librairie Plon, 1891.</footnote>
logique de proximité entre le jardin et la cuisine, les latrines et les jardins, les plantes médicinales et l'infirmerie, les plantes aromatiques et les fenêtres des logements ; ou encore une logique d'usage joint au spirituel comme le cimetière-verger. Le jardin porte enfin un imaginaire qui relie l'homme à la nature domestiquée et sécurisée, en même temps qu'il rapproche du divin.

## 1.2. Du Grand Siècle aux Lumières

À bien des égards, le XVIIe siècle apparaît comme une période de transition à l'issue des ravages des guerres de Religion et des innombrables épisodes pesteux du siècle précédent. L'autorité royale s'affermit et la France s'impose au milieu du siècle comme la première puissance militaire, politique et démographique d'Europe. La centralisation se poursuit et Paris voit son rôle d'épicentre du pouvoir royal confirmé. La cité attire un flot ininterrompu de nouveaux habitants : 100 000 personnes au XVe siècle, 150 000 au XVIe siècle, 300 000 au XVIIe siècle, et plus de 550 000 à la fin du XVIIIe siècle<fnref n="76" />. La ville se densifie, s'agrandit et ses besoins alimentaires augmentent. Pour garantir son approvisionnement, elle peut compter sur sa ceinture maraîchère périphérique et sur l'importation de denrées depuis les campagnes et les territoires plus éloignés. En ville, la surface des champs et des jardins urbains enclos, héritée du Moyen âge, diminue en raison de la densification, mais offre encore un paysage ouvert et productif. L'agriculture s'octroie une place de choix dans les jardins des hôtels particuliers. Ces écrins de nature privilégiés sont propices aux développements des techniques horticoles qui vont révolutionner l'agriculture de cette période. Les jardins aristocratiques recherchent une forme d'excellence potagère, dont le jardin du roi à Versailles demeure le modèle inégalé.

Comment ont évolué les espaces agricoles urbains et périurbains à la sortie de la Renaissance ?
Comment une ville, telle que Paris, aux XVIIe et XVIIIe siècles parvient-elle à organiser la gestion de l'alimentation de ses citadins ? Que devient la maison de ville avec son jardin attenant ?
Quelles relations vitales, économiques, spatiales, ambiantales et imaginaires s'établissent entre la ville et ses jardins urbains au cours des XVIIe et XVIIIe siècles ?

Pour répondre à ces questions, nous nous intéresserons dans un premier temps à la ville de Paris au XVIIe siècle afin de comprendre sa gestion des flux d'approvisionnement alimentaire, ses logiques commerciales, ses marchés, ses ambiances urbaines, ses ressources partagées avec le monde rural et ses rapports aux déchets. Nous chercherons également à étudier les jardins maraîchers à travers les méthodes de culture, les productions, les questions foncières et économiques. L'intérêt que nous portons à ce dialogue est lié, d'une part, à l'importance et à la qualité des témoignages historiques et d'autre part, au rôle de modèle que constitue Paris pour les villes françaises et européennes au cours du XVIe siècle. Cette investigation se poursuivra à

<footnote n="76">⁷⁶ D'après les estimations de A. FIERRO, *Histoire et dictionnaire de Paris*, Paris, Robert Laffont, 1996, p. 278.</footnote>
l'échelle de la parcelle et plus précisément à celle de l'hôtel aristocratique. Nous soulignerons son incidence sur le développement des savoirs agronomiques, sur l'évolution de l'image sociale du jardinage, sur la maîtrise des ambiances sensibles, ainsi qu'au rapport à l'économie et à l'alimentaire. Le choix de développer la question de l'hôtel et de son jardin, plutôt qu'une autre typologie de jardin urbain, tient en partie du fait qu'il matérialise le rapport le plus intense entre la dimension architecturale et agricole. Il permet également de prendre en compte l'évolution de la maison avec jardin attenant du Moyen âge que nous avons abordé précédemment. De plus, l'hôtel aristocratique demeure la typologie d'habitat urbain « jardiné » la plus richement référencée, bien que le bâti ait suscité plus d'intérêt que le jardin. Enfin, nous porterons un regard sur le potager du roi de Versailles, qui devait exercer une influence durable en Europe. Cette étude nous permettra en particulier de préciser certains aspects, notamment l'organisation spatiale du jardin et de l'hôtel, ainsi que la symbolique des produits cultivés.

### 1.2.1. Paris au XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècle : entre ville et marais

> « Si les fournitures qui arrivent à la halle manquoient un seul jour, les denrées doubleroient de prix ; au troisièmes jour, la ville seroit affamée<fnref n="77" />. »

#### Les jardins maraîchers

Depuis le XIIᵉ siècle, des jardins maraîchers ceinturent la ville de Paris pour garantir l'approvisionnement alimentaire des citadins. Situées sur des marais asséchés, d'où provient le terme de « maraîcher », ces terres riches et libres de construction ont permis aux jardiniers de cultiver des végétaux à proximité directe de la ville. Mais l'augmentation continue de la population parisienne, notamment à l'époque moderne, provoque un étalement urbain qui entraîne une délocalisation des jardins maraîchers vers une périphérie toujours plus lointaine. Ce processus génère en parallèle une pression foncière et immobilière continue à l'époque moderne et contemporaine. Malgré cela, la ceinture maraîchère reste présente à cette époque grâce à sa faculté d'adaptation, allant même jusqu'à compter pas moins de mille deux cents maîtres-maraîchers parisiens en 1776⁷⁸. Comme toute activité économique, le maraîchage doit posséder une rentabilité économique étudiée pour perdurer. En termes de surface, il est estimé qu'un arpent de marais, soit environ 3400 m², permettait à une famille de maraîchers de vivre de leur activité, en sachant que le loyer d'un arpent de marais était trois à quatre fois plus élevé que celui d'un arpent céréalier à la campagne<fnref n="79" />. Pour atteindre l'équilibre économique, les maraîchers misent sur la production de fruits et légumes fortement demandés par les Parisiens pour leur qualité remarquable. Ainsi, les espèces végétales cultivées dans les jardins maraîchers ont évolué au cours

<footnote n="77">⁷⁷ L.-S. MERCIER, *Le Tableau de Paris, 1781-1789*, Slatkine Reprints (1979), Genève, 1782, Chapitre LXVIII « Marché », p. 217.</footnote>

<footnote n="78">⁷⁸ L. LALANNE, *Dictionnaire historique de la France*, Paris, Hachette, 1893, p. 1055.</footnote>

<footnote n="79">⁷⁹ R. ABAD, *Le Grand Marché : l'approvisionnement alimentaire de Paris sous l'Ancien Régime*, Paris, Fayard, 2002, p. 638.</footnote>
<figure><img src="image_11.png" /><figcaption>FIG. 5. — LA VILLE ET SES CULTURES AU MILIEU DU XVIIᵉ SIÈCLE</figcaption></figure>

<figure><img src="image_12.png" /><figcaption>FIG. 6. — LA VILLE ET SES CULTURES AU DÉBUT DU XVIIIᵉ SIÈCLE</figcaption></figure>

Figure 7 : M. PHLIPPONNEAU, *La vie rurale de la banlieue parisienne : étude de géographie humaine*, Paris, Librairie Armand Colin, 1956, p. 45-47.

des siècles, selon les nouvelles envies et les modes citadines. Par exemple, les haricots et les choux ont progressivement laissé place aux artichauts, aux asperges, aux melons, aux fleurs, aux herbes aromatiques et aux fruits comme les abricots et les pêches ; pour des questions de rentabilité, la culture fruitière s'est plutôt développée dans les campagnes voisines. Le choix des espèces cultivées dans les jardins est aussi intrinsèquement influencé par la capacité des produits à se conserver dans la durée. Selon la distance entre le jardin et le marché, et selon le mode de transport, les maraîchers ainsi que les agriculteurs des campagnes environnantes privilégient la culture d'une plante plutôt que d'une autre. De ce fait, les salades et autres végétaux fragiles composaient principalement le paysage des jardins maraîcher de la banlieue parisienne. Les légumes moins délicats, comme les carottes, navets, céleris et salsifis qui se conservent plus longtemps poussent dans les jardins des campagnes plus éloignées. De même, les cultures céréalières, qui n'ont pas besoin de présenter une grande fraîcheur, désertent peu à peu la banlieue pour des contrées encore plus lointaines<fnref n="80" />.

## Les flux d'approvisionnement des marchés urbains imprègnent les ambiances

> « À sept heures du matin, tous les jardiniers, paniers vides, regagnent leurs marais, affourchés sur leurs haridelles. [...] À une heure du matin, six mille paysans arrivent, portant la provision des légumes, du fruit et des fleurs. Ils s'acheminent vers la Halle ; leurs montures sont lasses et fragilisées, ils viennent de sept à huit lieues<fnref n="81" />. »

<footnote n="80">⁸⁰ M. PHLIPPONNEAU, *La vie rurale de la banlieue parisienne : étude de géographie humaine*, Paris, Librairie Armand Colin, 1956, p. 27.</footnote>

<footnote n="81">⁸¹ L.-S. MERCIER, *Le Tableau de Paris, 1781-1789, op. cit.*, chap. CCCXXX « Les heures du jour ».</footnote>
Sur les étals des marchés se côtoient des produits cultivés dans les jardins maraîchers, les jardins domestiques urbains, les potagers ecclésiastiques, les champs des faubourgs voisins, des campagnes éloignées, des provinces reculées et des pays lointains d'où proviennent des espèces exotiques, rares et chères. Le commerce alimentaire entre les cités se développe considérablement à partir de la fin du XVIIe siècle, lorsque le réseau de voies de communication est amélioré. « Les précaires routes médiévales sont remplacées par des voies plus larges, empierrées, souvent bordées d'arbres, ponctuées de relais de loin en loin<sup>82</sup>. » Ainsi, certaines denrées, comme la viande, parcouraient de plus longues distances pour arriver à Paris. Depuis la Bretagne, la Normandie et le Limousin, les animaux, encore vivants, passaient les portes de la ville pour y être vendus vivants, puis abattus et débités. Plus encore que dans les autres villes françaises, Paris jouit d'un approvisionnement alimentaire soigneusement organisé et planifié car un soulèvement est toujours à craindre en cas de disette. Pour éviter cela, les pouvoirs publics se chargent de la gestion des flux, de fixer et de recenser l'évolution des prix, de contrôler les marchandises, d'espionner les campagnes pour identifier les receleurs et d'étudier les tendances à la consommation<sup>83</sup>. À noter que cet approvisionnement privilégié de la capitale se faisait au détriment des campagnes qui, en cas de difficulté, subissait plus intensément le manque de nourriture.

> « Le Roi nous gouverne tous, Le pasteur prie pour tous, L'Avocat plaide pour tous, Le Laboureur paie pour tous, Et les nourrit tous<sup>84</sup>. »

Les choix politiques d'approvisionnement permettent de polariser les flux alimentaires à l'intérieur de l'enceinte parisienne, ce qui entraîne des allées et venues incessantes et conséquentes. Équipés de chariots ou de sacs en osier, le dos des ânes, des chevaux et des hommes achemine les produits nécessaires à l'alimentation des citadins jusqu'aux halles où : « Flore & Pomone se donnant la main, n'ont jamais eu de plus beau temple<sup>85</sup>. » Cette vision idyllique des halles proposée par Louis-Sébastien Mercier n'est pas isolée. Le même auteur écrit également à contrario que : « les marchés de Paris sont malpropres, dégoûtants, c'est un chaos où toutes les denrées sont entassées pêle-mêle [...] Quand il pleut, l'eau des toits tombe ou dégoutte dans les paniers où sont les œufs, les légumes, les fruits, le beurre, &c. Les environs des marchés sont impraticables ; les emplacements sont petits, resserrés, & les voitures menacent de vous écraser, tandis que vous faites votre prix avec les paysans : les ruisseaux qui s'enflent, entraînent parfois les fruits qu'ils ont apportés de la campagne ; & l'on voit les poissons de mer qui nagent dans une eau sale & bourbeuse<sup>86</sup>. » Le bruit du marché se compose également des « cris des voleurs d'aliments, les querelles d'atelier, celles des rues ou de cabarets, les défis à l'ordre, les accidents de carrosses, les noyades et les marchandages bruyants sur les places de marché [...] (qui)

<footnote n="82"><sup>82</sup> J.-P. PITTE, *Histoire du paysage français. De la préhistoire à nos jours*, op. cit., p. 244.</footnote>

<footnote n="83"><sup>83</sup> S. L. KAPLAN, *Les Ventres de Paris. Pouvoir et approvisionnement dans la France d'Ancien Régime*, Paris, Fayard, 1988.</footnote>

<footnote n="84"><sup>84</sup> Chanson populaire anglaise de 1630, citée dans C. STEEL, *Ville affamée. Comment l'alimentation façonne nos vies*, Paris, Rue de l'Échiquier, 2016, p. 41.</footnote>

<footnote n="85"><sup>85</sup> L.-S. MERCIER, *Le Tableau de Paris, 1781-1789*, op. cit., chap. LXVIII « Marché », p. 217.</footnote>

<footnote n="86"><sup>86</sup> *Ibid*, p. 220-221.</footnote>
occupent une population criminelle à l'occasion, violente souvent, prompte aux rassemblements, aux jeux et aux émotions<sup>87</sup>. » Outre le marché, les ambiances de Paris, comme la plupart des villes du XVII<sup>e</sup> siècle, n'ont alors pas fondamentalement évolué depuis l'époque médiévale : les rues sont sales, nauséabondes et « les excréments sont une composante majeure des odeurs urbaines<sup>88</sup> » comme le souligne en particulier Louis-Sébastien Mercier à propos de la pollution des boucheries.

> « Elles [les boucheries] ne sont pas hors de la ville, ni dans les extrémités ; elles sont au milieu. Le sang ruissele dans les rues, il se caille sous vos pieds, & vos souliers en sont rougis. En passant, vous êtes tout-à-coup frappé de mugissements plaintifs. Un jeune bœuf est terrassé, & sa tête armée est liée avec des cordes contre la terre ; une lourde massue lui brise le crâne, un large couteau lui fait au gosier une plaie profonde ; son sang qui fume, coule à gros bouillons avec sa vie. Mais des douloureux gémissements, ses muscles qui tremblent & s'agitent par de terribles convulsions, ses débattements, ses abois, les derniers efforts qu'il fait pour s'arracher à une mort inévitable, tout annonce la violence de ses angoisses & les souffrances de son agonie. Voyer son cœur à nu qui palpite affreusement, ses yeux qui deviennent obscurs & languissants. Oh, qui peut les contempler, qui peut ouïr les soupirs amers de cette créature immolée à l'homme ! <sup>89</sup> »

## Le « marâcher-éboueur »

Les boues et les déchets organiques qui envahissent les rues de Paris constituent aussi une opportunité pour les maraîchers. Après avoir livré leurs productions et avant de quitter la ville, les maraîchers chargent leurs chariots de cette substance intarissable, volumineuse et gratuite pour la répartir sur leurs terres. Bien que le fumier de cheval soit très apprécié par les cultivateurs, il est aussi très cher et difficile à acquérir à l'inverse de la boue urbaine qui reste un excellent engrais. Ainsi, le marâcher produit des denrées alimentaires, achemine les fruits et les légumes en ville, approvisionne les marchés, fournit la nourriture aux citadins et récupère les déchets que la ville rebute pour les valoriser en ressource énergétique qui permettra, à nouveau, de produire des denrées alimentaires. En ce sens, le marâchage génère des relations vertueuses entre les besoins urbains, agricoles, alimentaires et sanitaire. Toutefois, la quantité d'ordures est si importante que l'action des maraîchers n'est pas suffisante. À maintes reprises, les pouvoirs publics essayeront de règlementer par des ordonnances le ramassage des ordures et le nettoyage

<footnote n="87"><sup>87</sup> A. FARGE, *Vivre dans la rue à Paris au XVIII<sup>e</sup> siècle*, Paris, Gallimard, 1992, p. 166.</footnote>

<footnote n="88"><sup>88</sup> J. BOUILLON, « Le corps, le geste et la parole. Des goûts et des odeurs », *Revue d'histoire moderne et contemporaine*, janvier 1983, Paris, Presses universitaires de France, 1983, p. 180.</footnote>

<footnote n="89"><sup>89</sup> L.-S. MERCIER, *Le Tableau de Paris, 1781-1789, op. cit.*, chap. XLLI « Boucheries », p. 124.</footnote>
des rues, sans succès<fnref n="90" /> ; et même constat s'impose à Lyon<fnref n="91" />. En revanche, l'activité du chiffonnier se professionnalise. Cet arpenteur des rues glane sur son chemin les détritus jetés par les urbains pour les revendre. À l'aide d'un crochet, d'une hotte ou d'une charrette, il collecte principalement les chiffons, les os, les papiers, les métaux, les cuirs, les peaux et les cheveux<fnref n="92" />. Il débarrasse les ordures non valorisables dans les jardins pour ne laisser que la boue fertile aux maraîchers-éboueurs. Ce métier se développera considérablement durant le XIXe siècle pour devenir « une figure de la vie parisienne au XIXe siècle<fnref n="93" />. »

## Les jardins urbains

Au XVIIe et au XVIIIe siècle, la tendance croissante des classes aisées à s'installer en ville plutôt qu'en périphérie tend à freiner une extension trop rapide de la cité. Bien que « l'usage se répand dans ces milieux de se faire construire dans les environs une résidence secondaire [...] [et] témoigne de l'emprise grandissante de la ville sur la campagne<fnref n="94" /> », cette disposition préserve plus durablement les parcelles maraîchères et leurs relations séculaires avec la ville ; au détriment des jardins urbains qui ont progressivement laissé leur place au bâti. Mais ceux-ci ne disparaissent pas pour autant. Facilement identifiable sur le plan de Quesnel de 1609 comme celui de Gomboust de 1652, l'agriculture intramuros persiste à Paris à l'époque moderne, comme au Moyen âge, dans les champs urbains en lisière des murailles, les jardins des édifices remarquables, les parcelles monastiques, les quelques rares friches et dans les cœurs d'îlots domestiques. L'agriculture en ville s'adapte une nouvelle fois aux besoins des habitants. Ce sont précisément dans ces jardins urbains que de nombreuses techniques agricoles vont se développer, se perfectionner et se diffuser à travers les campagnes et les jardins maraîchers.

<footnote n="90">⁹⁰ M. BEGUIN, « L'histoire des ordures : de la préhistoire à la fin du dix-neuvième siècle », *VertigO* - la revue électronique en sciences de l'environnement, vol. 13, n° 3, 2013.</footnote>

<footnote n="91">⁹¹ O. BALAŻ, *L'Espace sonore de la ville au XIXe siècle, op. cit.*, p. 80.</footnote>

<footnote n="92">⁹² M. BEGUIN, « L'histoire des ordures : de la préhistoire à la fin du dix-neuvième siècle », op. cit.</footnote>

<footnote n="93">⁹³ S. BARLES, « Les chiffonniers, agents de la propreté et de la prospérité parisiennes au XIXe siècle », *Toulouse, Érès*, 2011, p. 45.</footnote>

<footnote n="94">⁹⁴ J.-P. PITTE, *Histoire du paysage français. De la préhistoire à nos jours, op. cit.*, p. 262.</footnote>
### 1.2.2. L'hôtel aristocratique ou le « bâtiment-cour-jardin »

> « [...] toutes les maisons de ville aristocratiques avaient un jardin de fruits et légumes qui respectait le tracé du jardin à la française, avec sa symétrie, sa régularité, sa disposition géométrique et sa fontaine<fnref n="95" />. »

Catégorisée comme « bâtiment-cour-jardin » dans les documents règlementaires, cette dénomination de l'hôtel aristocratique confère un équilibre à l'échelle de ces trois espaces et s'impose comme une constance typologique. Le bâtiment-cour-jardin « souligne la double originalité du jardin : une appartenance juridique à la parcelle d'habitation [...] et un prolongement naturel de l'habitation humaine<fnref n="96" />. » Le jardin conserve alors son rôle alimentaire, social, économique et ambiantal hérité du siècle précédent auquel s'ajoute désormais une dimension expérimentale et une organisation spatiale définit par Antoine Furetière en 1690 comme : « [La] Terre cultivée qu'on mesnage au derrière d'une maison pour luy donner de l'air, pour se promener, et pour luy servir d'ornement. Les jardins sont composés de parterres pour les fleurs, de potagers, de vergers, de bois de haute futaye, et d'allée, selon leur diverse estendue<fnref n="97" />. » L'intérêt des contemporains pour le jardin, et l'alimentation plus généralement, se mesure à l'importante croissance du nombre de recettes présentes dans les traités de cuisine dès la fin du Moyen âge<fnref n="98" />. Cet engouement va donner naissance, au cours du XVIIe siècle, à une cuisine spécifiquement française.

<figure><img src="image_13.png" /><figcaption>Figure 9 : F. QUESNEL, *Plan de Paris (Carte ou description nouvelle de la ville, cité, université et faubours de Paris)*, 1609, 92 x 91 cm, David Rumsay Historical Map Collection.</figcaption></figure>

<figure><img src="image_14.png" /><figcaption>Figure 8 : J. GOMBOUST, *Lutetia, Paris*, 1652, 4 pages de 61 x 73 cm chacune environ, BnF.</figcaption></figure>

<footnote n="95">⁹⁵(Traduction de l'auteur) F. QUELLIER, *In*, D. IMBERT, *Food and the City. Histories of Culture and Cultivation*, Cambridge, Harvard University Press, 2015, p. 296.</footnote>

<footnote n="96">⁹⁶ R. DION, 1990, *In*, F. QUELLIER, *Des fruits et des hommes, op. cit.*</footnote>

<footnote n="97">⁹⁷ A. FURETIERE, *Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots frangais tant vieux que modernes et les termes de toutes les sciences et des arts*, La Haye, 1690, vol. 1, p. 298.</footnote>

<footnote n="98">⁹⁸ J.-L. FLANDRIN et M. MONTANARI, *Histoire de l'alimentation, op. cit.*</footnote>
## L'espalier

Dans l'hôtel aristocratique, le jardin reste un espace privé, protégé et toujours clôturé, comme l'indique son étymologie « gard » qui signifie « clôture »<fnref n="99" />, mais sa vocation de limite va s'enrichir pour devenir un support de culture pour les arbres fruitiers. La hauteur moyenne du mur de clôture, conseillée dans les traités d'agriculture et d'arboriculture, doit être comprise entre six et dix pieds, soit entre deux et trois mètres<fnref n="100" />. Les murs doivent être suffisamment élevés pour éviter l'intrusion des voleurs, des chasseurs et des animaux sauvages ou domestiques, mais suffisamment bas pour minimiser les ombres portées des murs dans le jardin. Bien exposés face au rayon du soleil, les murs d'espalier permettent de générer une inertie thermique favorable au développement des fruits et à une récolte précoce ou tardive. Cette technique a permis de produire des fruits et légumes peu adaptés au climat parisien, comme les figues, les abricots, les melons et les pêches. Selon les régions, les murs sont en pierres sèches, en moellons, en terre, en plâtre et, selon le matériau utilisé, doivent être couronnés d'un chaperon pour protéger les arbres. L'application d'un crépi de plâtre, de mortier ou de bauge est recommandé afin d'éviter que certains insectes ou autres petits animaux nuisibles aux cultures viennent nicher dans les murs de clôture. Le prestige imposait au propriétaire d'ériger des murs de clôture indispensables à la culture en espalier, elle-même indispensable aux jardins prisés par les élites. Ainsi, le mur, en tant que composant architectural, prend une dimension productive dans le monde agricole. Cette relation entre agriculture et architecture se cristallise plus encore avec les serres dont Yves-Marie Allain retrace l'histoire.

## La serre

Définie par Jean-Baptiste de La Quintinie comme « le lieu d'une maison où l'on serre les plantes en hiver : par exemple les artichauts, les cardons, les choux-fleurs [...], les fruits, les orangers, les figuiers en caisse, etc. »<fnref n="101" /> », la serre est un petit bâtiment ou une pièce où l'on conserve à l'abri de la lumière et des gelées les fruits et les légumes, ainsi que les plantes fragiles. En 1732, Antoine Pluche expose quatre sortes de serres<fnref n="102" />. La première, nommée « fruiterie », possède des murs épais offrant de l'inertie thermique et des ouvertures vers le midi qui permettent de conserver et de faire murir les fruits. La seconde, équipée de quelques petites ouvertures pour la ventilation, sert à conserver les légumes et à faire blanchir les endives et les céleris. La troisième permet de protéger les végétaux qui redoutent le froid hivernal, tels que les orangers, les figuiers, les grenadiers et les lauriers. Largement exposée au sud, le soleil permet de réchauffer l'air intérieur et donc les plantes. Enfin, la quatrième serre est réservée aux particuliers les plus fortunées, car elle est entièrement vitrée et équipée de poêle à bois pour produire une chaleur constante et maitrisée. À la fin du XVIIᵉ siècle, cette serre, également appelée orangerie, devient un élément indispensable dans les jardins des grandes propriétés. La serre s'orne de plus en plus et accueille

<footnote n="99">⁹⁹ F. QUELLIER, *Des fruits et des hommes, op. cit.* chap. V.</footnote>

<footnote n="100">¹⁰⁰ *Id.*, chap. III.</footnote>

<footnote n="101">¹⁰¹ Y.-M. ALLAIN, *Une histoire des serres*, Versailles, Éditions Quæ, 2010, p. 15.</footnote>

<footnote n="102">¹⁰² Y.-M. ALLAIN, *Une histoire des serres, op. cit.*, p. 15.</footnote>
des usages non seulement de culture mais aussi de réception, de représentation, de fêtes et devient
un véritable cabinet de curiosité. En 1831, l'architecte et paysagiste français Nicolas Vergnaud
préconise que les serres doivent être situées à proximité des habitations, voire contiguës à ces
dernières<fnref n="103" />. Initialement réservée à la grande noblesse, la serre va se diffuser progressivement
dans les jardins urbains et campagnards. La curiosité croissante des contemporains pour le monde
végétal, et notamment les plantes rares, exotiques et fragiles, ainsi que la volonté de maîtriser un
climat correspondant aux besoins des cultures, va pousser les amateurs à installer des serres dans
leurs jardins. Au XIXe siècle, le terme de serre est défini dans le *Dictionnaire de l'Académie
française* de 1811 comme : « un bâtiment exposé en général au midi, garni de vitraux dans toute
sa longueur, sans interruption de maçonnerie, pour mieux recueillir tous les rayons du soleil ;
échauffé en hiver par des fourneaux souterrains et des tuyaux de chaleur afin d'obtenir des fruits
et des légumes, dans la saison où la nature refuse, et pour conserver des plantes exotiques qui ne
supporteront pas notre climat<fnref n="104" />. » L'orangerie, quant à elle, devient le lieu de stockage et de
conservation des fruits et des légumes. L'emplacement de la serre dans le jardin, ainsi que
l'inclinaison des châssis vitrés, sont étudiés attentivement pour favoriser l'exposition solaire des
plantes. Elles sont équipées de systèmes de chauffage plus ou moins perfectionnés selon l'époque
et la capacité financière du propriétaire. Les cloches en verre sur lit de fumier, l'isolation en paille
de seigle, les murs d'inertie maçonnés, les cages en verre, les poêles à feu et les fourneaux situés
sous la serre pour chauffer la terre ou alimenter des conduits de fumée sont autant de techniques
permettant de chauffer l'air des serres à une température favorisant la vitalité des végétaux. Les
architectes et les ingénieurs redoubleront d'inventivité pour atteindre des dimensions toujours
plus grandes et gagner en efficacité.

L'artificialisation de la nature

« Tout est bien sortant des mains de l'Auteur des choses, tout dégénère entre les mains de l'homme. Il force une terre à nourrir les productions d'une autre, un arbre à porter les fruits d'un autre; il mêle et confond les climats, les éléments, les saisons; il mutile son chien, son cheval, son esclave; il bouleverse tout, il défigure tout, il aime la difformité, les monstres; il ne veut rien tel que l'a fait la nature, pas même l'homme; il le faut dresser pour lui, comme un cheval de manège; il le faut contourner à sa mode, comme un arbre de son jardin <fnref n="105" />. »

Le jardin a toujours été un lieu artificialisé et modelé par la main de l'homme. Le jardinier lutte
contre la nature, il cherche des parades contre le climat, les saisons, les nuisibles. Grâce à la
technique - espalier, cloches de verre, serres, greffes, etc. -, le jardin est capable de produire plus
tôt et plus longtemps que ce que dictent les lois de la nature. Les fruits et les légumes à la cueille

<footnote n="103">¹⁰³ *Ibid.*, p. 13.</footnote>

<footnote n="104">¹⁰⁴ *Ibid.*, p. 16.</footnote>

<footnote n="105">¹⁰⁵ J.-J. ROUSSEAU, *Émile ou De l'éducation*, Paris, 1762, vol. t. II, p. 118.</footnote>
précoce ou tardive, que l’on appelle « primeurs » marquent une distinction sociale que seuls les élites et les maîtres jardiniers, dont les maraîchers, peuvent apprécier. Ainsi, ce qui est produit dans le jardin, et la manière de le faire, participe grandement à la renommée de son propriétaire et participe également à sa richesse. Les fèves fraîches consommées précocement sont des produits de luxe qui, en pleine saison, n’ont plus aucun profit. « Le litron des premiers petits pois se vend quelquefois cent écus<fnref n="106" /> » souligne Louis-Sébastien Mercier à la fin du XVIIIe siècle. L’engouement pour les potagers urbains érige certains jardins remarquables à devenir des attractions touristiques où les « Parisiens et visiteurs étrangers considéraient les jardins maraîchers et les jardins potagers de l’élite comme un signe de modernité, et non comme une marque de ruralité ou d’archaïsme économique<fnref n="107" />. » Ainsi, le jardin potager devient un important sujet de conversation entre contemporains érudits et éduqués aux bonnes manières. L’engouement change même l’appétence olfactive des citadins qui se tournent vers des parfums aux notes végétales.

<figure><img src="image_15.png" /><figcaption>Figure 10 : D. DIDEROT, *L'Encyclopédie*, article « Agriculture », Paris, 1751-1780, p.90.</figcaption></figure>

<footnote n="106">¹⁰⁶ L.-S. MERCIER, *Le Tableau de Paris, 1781-1789, op. cit.*, chap. LXVIII « Marché », p. 217.</footnote>

<footnote n="107">¹⁰⁷ (Traduction de l’auteur) F. QUELLIER, In, D. IMBERT, *Food and the city. Histories of culture and cultivation, op. cit.*, p. 298.</footnote>
« Aux parfums entêtants [camphre, coton imbibé de vinaigre ou de vin aromatique, musc, civette, les lourds parfums animaux], l'on préfère désormais les odeurs délicates que l'engouement pour la nature pousse à rechercher dans les plantes et les fleurs : thym, romarin, lavande, violette, puis parfums végétaux importés des Iles, donnent aux élites sociales des senteurs nouvelles. L'eau de rose envahit alors la littérature galante en même temps qu'elle inonde le corps féminin<fnref n="108" />. »

## Le jardinier idéal d'après les traités horticoles

Posséder un jardin attenant à sa maison de ville demeure un luxe alors même que nombre de bourgeois jouissent d'une ou plusieurs maisons de campagne. Ainsi, les propriétaires se font livrer les productions de leur jardin campagnard à leur résidence urbaine pour être consommées ou offertes aux personnes qu'ils souhaitent honorer<fnref n="109" />.

« Le noble confie à ses serviteurs le fonctionnement et l'entretien de la maisonnée : leur rôle est d'assumer l'organisation de la vie quotidienne dans le moindre détail et de le libérer d'absolument toute charge matérielle. Une répartition précise s'établit donc : aux maîtres d'hôtel, piqueur, femme de charge revient l'approvisionnement général de l'hôtel, dépenses de bouche, fourrages, linge de maison ; valet et femme de chambre sont les commissionnaires attitrés des maîtres et prennent en charge leurs courses personnelles ; l'intendant, qui administre affaires et biens, supervise toutes les dépenses ; l'architecte est responsable de tout ce qui touche à son secteur<fnref n="110" />. »

Que ce soit en ville ou à la campagne, l'entretien des jardins revient aux jardiniers domestiques en charge, selon les contrats, de la maintenance, de l'entretien, des plantations, des récoltes, des tailles, etc. Selon La Quintinie, les qualités requises pour un jardinier sont l'affection pour son travail, son jardin, ses arbres ; la « propreté » de ses gestes précis et nets ; la curiosité pour toujours s'améliorer, observer et apprendre de nouvelles méthodes et questionner les plus grands arboristes, sans jamais se satisfaire de ses certitudes. Le jardinier doit également avoir l'esprit docile, ouvert et réceptif aux mots du maître instruit dans l'art de cultiver, car avant tout, le jardinier est sous l'autorité du propriétaire du jardin et de la maison. La Quintinie préconise que le jardinier domestique sache aussi lire et écrire afin qu'il puisse recevoir des ordres de son maître à distance, notamment pour les maisons de campagne. Les savoirs et savoir-faire issus de la paysannerie demeurent plus ou moins bien perçus dans le monde savant. Dans les traités d'agriculture, particulièrement arboricoles, certaines techniques diffusées proviennent de gestes

<footnote n="108">¹⁰⁸ J. BOUILLON, « Le corps, le geste et la parole. Des goûts et des odeurs », op. cit., p. 180.</footnote>

<footnote n="109">¹⁰⁹ F. QUELLIER, *Histoire du jardin potager*, op. cit., p. 98.</footnote>

<footnote n="110">¹¹⁰ N. COQUERY, *L'Hôtel aristocratique. Le marché du luxe à Paris au XVIIIᵉ siècle*, Paris, Publications de la Sorbonne, 1998, p. 70.</footnote>
et de connaissances issues du monde paysan, mais il est difficile de leur en attribuer la paternité. Ainsi, la pratique du jardinage par un domestique est instruite par les « bonnes » et nouvelles méthodes de culture inculquées par le maître et les connaissances séculaires héritées de la paysannerie.

## Cultiver à portée de la sphère domestique

> « Symbole bien connu de la propriété et de l'individualisme agraire, le jardin inscrit aussi à proximité du foyer, du cœur nourricier de la famille, l'idéal d'une sécurité alimentaire conjuguant abondance et diversité, voire superflu et agréable, avec contrôle personnel de l'approvisionnement, loin de la tyrannie des blés, des prélèvements urbains et des aléas climatiques<fnref n="111" />. »

Sur le plan social, le jardin est indivisible du logement aristocratique, mais il l'est aussi d'un point de vue alimentaire, car la hantise d'une disette, d'une absence ou d'une irrégularité de l'approvisionnement alimentaire est constante dans l'esprit des hommes, même fortunés. Les fruits et légumes récoltés dans le jardin sont consommés par la famille, offert comme présent à ses convives, mais également vendus. Selon l'article 12 du règlement de 1599 de la corporation des maîtres jardiniers de la ville, faubourg et banlieue de Paris, tout propriétaire d'un jardin dans les murs de Paris, ou en banlieue de la ville, a le droit de vendre un surplus, soit personnellement, soit avec un domestique faisant office d'intermédiaire. Le pouvoir royal reconnaît que tout propriétaire ou agriculteur d'un marais ou d'un jardin a le droit de vendre ses productions. La vente de denrées est règlementée à des jours précis (les mercredis et les samedis pour Paris), dans des marchés autorisés et en contrepartie de taxes royales. En accordant la vente de produits cultivés intramuros par des propriétaires, la ville s'assure d'une part de son approvisionnement en produits frais parallèlement aux arrivées de la banlieue ; et d'autre part de l'expertise sur ces produits afin de vérifier leur qualité, leur fraicheur, les variétés végétales et le type d'engrais utilisé.

> « Dans les jardins parisiens du XVIe siècle, la détente, l'agrément ne se substituent jamais à la production légumière et fruitière. Les deux fonctions coexistent, l'une pouvant simplement prendre le pas sur l'autre<fnref n="112" />. »

Le potager urbain permet de développer une économie de don (offrir des fruits délectables à ses invités), domestique (par l'autoconsommation) et marchande (par la vente des surplus dans les marchés de la ville). Plus encore, les produits des jardins peuvent être à l'origine même d'une économie marchande non-monétaire comme il était souvent le cas concernant les loyers des maisons. Cette pratique est très courante à l'époque moderne et se retrouve également dans les

<footnote n="111">¹¹¹ F. QUELLIER, *Histoire du jardin potager*, op. cit., p. 70.</footnote>

<footnote n="112">¹¹² R. BECK, U. KRAMPL et E. BAJAC-RETAILLAUD, *Les Cinq sens de la ville du Moyen âge à nos jours*, op. cit., p. 339.</footnote>
institutions religieuses où le loyer d'un terrain (bâti ou non) se faisait en approvisionnant les abbayes et les monastères urbains. Un petit élevage de poules ou de lapins pouvait également être à l'origine d'une économie non monétaire entre le locataire et le propriétaire.

### La distinction sociale du potager

Au cours de l'époque moderne, l'hôtel aristocratique demeure l'un des plus forts marqueurs sociaux des villes<fnref n="113" />. Il expose aux yeux des contemporains le rang social du propriétaire par l'emplacement de l'hôtel dans la ville, son échelle, son opulence, ses ornementations et son jardin. L'usage des nouvelles techniques de culture chez les élites constitue également une marque de prestige. Au XVIIIe siècle les serres chauffées, très couteuses à construire et à exploiter, témoignent de la modernité de certaines élites urbaines et de la distinction sociale par la culture de végétaux. Le potager bourgeois quant à lui reste à la frontière entre l'agrément contemplatif, la représentation sociale, la production alimentaire et l'économie, dont le modèle demeure le potager du Roi de Versailles.

### 1.2.3. Le modèle Versaillais

<figure><img src="image_16.png" /><figcaption>Figure 11 : ABBE J. DELAGRIVE, 1746, *Plan de Versailles, du petit parc et ses dépendances*, carte, 91 x 61 cm, BnF, GEC-1810.</figcaption></figure>

Sans qu'il soit besoin de revenir en détail sur la chronologie du chantier de Versailles, il faut souligner qu'un potager est créé dès la construction du premier château par Louis XIII en 1623 à proximité de l'ensemble bâti délimité par des fossés périphériques, où s'étend un jardin d'une superficie de deux hectares. À la mort du roi, survenue en 1643, le pavillon tombe dans l'oubli, jusqu'en 1660, où Louis XIV entreprend un nouvel agrandissement. L'un des chantiers les plus importants débute en 1678 et se termine en 1683 : le potager du roi. Situé sur un ancien marécage, son implantation a nécessité d'importants travaux d'assèchement et l'importation d'une grande quantité de terres de qualité. Les travaux de maçonnerie pour la construction des terrasses sont confiés à l'architecte Jules Hardouin-Mansart et la conception du potager au jardinier et agronome Jean-Baptiste de La Quintinie.

<footnote n="113">¹¹³ N. COQUERY, L'Hôtel aristocratique. Le marché du luxe à Paris au XVIIIe siècle, op. cit., p. 19.</footnote>
## La rigueur spatiale

Le potager du roi se développe sur neuf hectares et se compose de deux parties distinctes. La partie centrale de trois hectares est consacrée aux légumes, subdivisée en seize carrés disposés autour d'un grand bassin circulaire orné d'un jet d'eau qui sert à arroser les cultures. Quatre terrasses surélevées, comme une scène de théâtre, sont contiguës à la fontaine et les seize carrés sont entourés de poiriers palissés. Tout autour de ce jardin central sont distribués vingt-neuf enclos, appelés « chambres », qui abritent de nombreuses variétés de légumes, d'herbes, d'arbres fruitiers, etc. Le nom de « chambre », utilisé au sens de pièce à ciel ouvert, fait référence à une logique d'habitat, d'organisation de l'architecture intérieure. De la même manière que les pièces d'une maison, ces chambres spécifient le changement d'un espace à l'autre ; d'une culture à une autre. L'orientation des multiples jardins clos, la culture sous cloche ou en espaliers permettent d'avancer ou de retarder la date des récoltes des fruits et des légumes, ce qui offre au roi, à sa cour et à ses convives le luxe de déguster des fruits primeurs ou hors saisons. La symétrie, la régularité et l'alignement dominent ; la nature est alors parfaitement ordonnée, maitrisée et réglée par la main de l'homme.

<figure><img src="image_17.png" /><figcaption>Figure 12 : J-B de LA QUINTINIE, *Instruction pour les jardins fruitiers et potagers*, Paris, t. 1, BnF, 1697, p.50.</figcaption></figure>
## Le fruit, roi du jardin

En plus de fournir à la table du souverain des produits du jardin, le potager-fruitier est pleinement un espace de représentation sociale, un lieu où l'on se montre en bonne compagnie, où l'on se courtise. Parmi les espèces végétales cultivées, celles des arbres fruitiers se distinguent particulièrement, comme en témoigne la multiplication des traités arboricoles à partir de la seconde moitié du XVIIe siècle. Cette représentation symbolique tire également son origine dans la liturgie chrétienne où « chaque aliment aurait une valeur plus ou moins noble ou ignoble selon sa position dans une grande chaîne de l'être établie par Dieu. Aérien et éloigné de la terre, le fruit sucré d'un arbre est plus pur qu'une ravie amère<fnref n="114" />. » La coutume veut d'offrir aux visiteurs des fruits du jardin afin qu'ils unissent la beauté de la nature aux subtiles parfums floraux, aux chants des oiseaux, la fraîcheur des fontaines, le délicat goût sucré du fruit. À cette époque, comme le rappelle Florent Quellier, le sucre est une saveur beaucoup plus rare qu'aujourd'hui et « le palais d'un homme distingué se doit d'apprécier les friandises sucrées et la délicate chair des fruits.<fnref n="115" /> » Dans le traité d'arboriculture de L'École du jardin fruitier de La Bretonnerie, on relève que « chaque chapitre consacré à une espèce fruitière se termine par les propriétés médicinales du fruit » au point que « sous le règne de Louis XIV, le fruit est même devenu un aliment sain et recommandé pour rester en bonne santé<fnref n="116" />. » Les fruits se consomment crus ou cuisinés avec du sucre de canne ou du miel, sous forme de compote, de marmelade, de gelée, de confiture, de pâte de fruits ou de fruits confits. L'importance de la qualité gustative est telle que La Quintinie lui-même interdit l'usage de fumier pour enrichir la terre des arbres par crainte de gâter la délicate eau d'un fruit. On croyait en effet qu'une forte odeur avait un pouvoir pénétrant sur un corps moins odorant. Dans le cas du fruit, qui se caractérise par une odeur légère et délicate, toutes odeurs fortes et nauséabondes pouvaient facilement pénétrer sa chair, du moins le croyait-on. Ainsi, on craignait également l'odeur grossière « des dents gâtées du jardinier qui, lors de l'incision de l'écorce nécessaire pour une greffe en écusson, tient entre ses dents l'œil portant les qualités du fruit à venir.<fnref n="117" /> » De plus, tous les fruits ne jouissent pas du prestige de la poire, de la pêche ou de la figue. La prune par exemple est perçue comme un fruit peu noble car l'aspect tordu, dégarni et difforme de son arbre ne correspond pas aux canons des jardins classiques et sa propriété laxative la rend peu appréciée.

## Les traités du XVIIe siècle et la diffusion des savoirs

Les traités horticoles du XVIIe siècle s'imposent en rupture avec l'imaginaire médiéval et de manière générale avec les croyances populaires. Ils se différencient à la fois par le style, le contenu, mais également par le public à qui ils s'adressent. Florent Quellier<fnref n="118" /> souligne que Nicolas de Bonnefons destine son ouvrage aux « personnes de qualité [...] et aux bourgeois qui

<footnote n="114">¹¹⁴ F. QUELLIER, *Des fruits et des hommes, op. cit.*, chap. 1, p. 67.</footnote>

<footnote n="115">¹¹⁵ *Ibid*, p. 118.</footnote>

<footnote n="116">¹¹⁶ *Ibid*, p. 121.</footnote>

<footnote n="117">¹¹⁷ F. QUELLIER, « Le jardin fruitier-potager, lieu d'élection de la société alimentaire à l'époque moderne », *Revue d'histoire moderne et contemporaine*, n° 51-3, 2004, p. 73.</footnote>

<footnote n="118">¹¹⁸ F. QUELLIER, *Histoire du jardin potager, op. cit.*, p. 78-79.</footnote>
ont des Maisons de Plaisir proches de Paris » ; Jean Merlet écrit pour des « personnes de conditions » et l'abbé Gobelin ne veut parler qu'au « bon bourgeois. » Les traités enseignent à l'élite ce qu'il est préférable de cultiver parmi la liste de plus en plus conséquente de végétaux, comment jardiner avec des gestes nobles et de quelles façons maîtriser les conditions du climat. Ils apportent un langage courtois permettant l'échange entre les propriétaires, les hôtes et les jardiniers. Au siècle des Lumières, la nature se distingue, selon Jean Ehrard<sup>119</sup>, en trois grandes conceptions : celle de la magie héritée de la Renaissance qui perd peu à peu de son intérêt pour les contemporains ; celle de la nature qui conserve une grande part de mystère, de divin, où l'homme s'inscrit en tant que créature de dieu ; et celle de la science cartésienne, rationnelle, liée par des causes et des effets, dont l'homme centralise et régit l'ensemble. Les deux dernières conceptions, quelque peu simplifiées ici, se matérialisent réciproquement sous la forme de deux états d'esprits très différents. Le jardin à la française, comme nous l'avons vu avec le jardin de Versailles, prône la rigueur géométrique, la structuration linéaire et la symétrie. C'est un espace de domestication de la nature, celle que l'homme façonne selon ses envies.

> « Tout est lié dans la nature ; et quoique chaque chose y ait sa fin particulière, ou sa correspondance avec quelqu'autre, nous les voyons toutes se rapprocher à l'homme en dernier lieu. Elles se réunissent en lui comme dans leur centre ; il est la fin de tout, puisqu'il est ici le seul qui fasse usage de tout<sup>120</sup>. »

Héritée des siècles précédents, la nature géométrisée rassure les hommes ; elle est désormais maîtrisée, contrôlée et sans danger. Mais au XVIIIe siècle, la nature sauvage ne fait plus peur. Les sciences ont changé la vision que les contemporains ont des forêts, des marais, des montagnes, ainsi que de la faune et de la flore. La nature devient un monde de fascination et de découverte. Plus encore, elle est le médium d'un idéal poétique et d'une beauté immaculée dans lesquels l'homme fait partie du tout. D'un premier abord, le jardin à l'anglaise offre une nature sinueuse, entremêlée et rythmée qui donne le sentiment de s'exprimer librement et spontanément. En effet, le jardin à l'anglaise reste un jardin, c'est-à-dire une nature artificielle, quand bien même celui-ci imiterait la « vraie » nature. Cette conception de la nature ne s'arrête pas à sa simple organisation spatiale ou esthétique, elle porte en elle une forte symbolique, qui fait écho des idéaux politiques et philosophique du siècle des Lumières. Le jardin à l'anglaise devient un modèle d'émancipation aux règles et à la politique drastique du jardin à la française.

<footnote n="119">119 J. EHRARD, « Nature et jardins dans la pensée française du 18e siècle », dans *La Nature*, Paris, Société Française d'étude du dix-huitième siècle, 2013, vol. 45, p. 365-377.</footnote>

<footnote n="120">120 A.-N. PLUCHE, *Le Spectacle de la nature ou entretiens sur les particularités de l'histoire naturelle, qui ont paru les propres à rendre les jeunes Gens curieux, & à leur former l'esprit*, Paris, La Veuve Estienne, 1783, vol. 9, t. II, p. 3.</footnote>
« Jardins plantés en symétrie,
Arbres nains tirés au cordeau,
Celui qui vous mit au niveau
En vain s’applaudit, se récrie :
En voyant ce petit morceau,
Jardins, il faut que je vous fuie.
Trop d’art me révolte et m’ennuie,
J’aime mieux ces vastes forêts,
La nature libre et hardie,
Irrégulière dans ses traits,
S’accorde avec ma fantaisie<fnref n="121" />. »

Dans sa *Théorie des jardins* publiée en 1776, l'architecte paysagiste Jean-Marie Morel critique vigoureusement le jardin à la française, comme étant une pâle copie de la spatialité architecturale. Selon lui, l'architecte conçoit le jardin comme une maison, avec toutes les logiques de l'habitat, en omettant qu'il s'agit en réalité d'un espace de nature avant toutes choses : « il [l'architecte] le compartit en salles, en cabinets, en corridors ; il en forma les divisions avec des murs de charmilles percés de portes, de fenêtres, d'arcades, et leurs trumeaux furent chargés de tous les ornements destinés aux édifices<fnref n="122" />. » L'auteur continue sa diatribe en accusant les architectes de traiter l'esthétique du jardin comme l'intérieur d'un appartement, « avec des vases, des niches, des gaines ; ils y logèrent des statues, habitants insensibles bien dignes d'un si triste séjour ; ils les meublèrent, comme des chambres, avec des tapisseries de verdures, du treillage, des perspectives peintes, des lits, des sièges de terre couverts de gazons<fnref n="123" />. » De même, l'axe central qui pointe vers le bâtiment jouxtant le jardin est, pour l'auteur, un « tube d'une lunette » qui présente une seule direction possible et oblige donc le spectateur à regarder à son extrémité et nulle part ailleurs.

Parmi les témoignages historiques qui marquent ce changement de regard sur la nature, citons celui de sir John Pringle qui déclare en 1772 lors de son élection à la Royal Society of London, à la suite des découvertes de Joseph Priestley sur le principe de photosynthèse : « de par ces découvertes, nous sommes assurés qu'aucune plante ne pousse en vain, mais que du chêne de la forêt à l'herbe des champs, chaque plante individuelle est utile à l'humanité ; si elle n'est pas toujours distinguée par quelque vertu privée, elle fait partie de l'ensemble qui nettoie et purifie notre atmosphère. En cela, la rose parfumée et la solanacée mortelle coopèrent : ni les herbages, ni les bois qui fleurissent dans les régions les plus reculées et non peuplées ne sont inutiles pour nous, ni nous pour eux ; considérez bien les vents leur apportant constamment notre air vicié, pour notre soulagement et pour leur nourriture. Et si jamais ces coups de vent salutaires se transforment

<footnote n="121">¹²¹ VOLTAIRE, *Épîtres LIV. Au prince royal de Prusse*, Paris, Garnier, 1877, t. 10, p. 308.</footnote>

<footnote n="122">¹²² J.-M. MOREL, *Théorie des jardins*, Paris, Hachette, 1776, p. 6.</footnote>

<footnote n="123">¹²³ *Ibid.*, p. 6-7.</footnote>
en tempêtes et en ouragans, traçons et vénérons encore les voies d'un Être bienfaisant ; qui non
pas par hasard mais avec dessein, non pas dans la colère mais dans la miséricorde, secoue ainsi
les eaux et l'air ensemble, pour enterrer dans les profondeurs ces effluves putrides et
pestilentielles, que les légumes sur la surface de la terre n'ont pas suffi à consommer<fnref n="124" />. »

Conclusion

Du XVe au XVIIIe siècle, les relations entre la ville et l'agriculture évoluent progressivement tout en conservant une importance vitale. À Paris, la démographie augmente, l'urbanisation croissante consomme petit à petit la ceinture agricole et provoque une pression foncière obligeant les producteurs à trouver des stratégies commerciales plus rentables. L'agriculture se spécialise alors selon sa situation géographique et sa distance par rapport à la ville. Les jardins urbains et maraîchers se tournent vers la culture de produits plus valorisants économiquement, comme les fruits et légumes frais, primeurs, fragiles à transporter, fortement demandés par les citadins. Les denrées moins exigeantes comme les céréales ou nécessitant beaucoup d'espace comme les animaux parcourent de plus grandes distances avant d'atteindre les marchés. Enfin, quelques rares fruits et légumes arrivent d'horizons lointains pour approvisionner la table des citadins privilégiés. Plus encore qu'au Moyen âge, l'important flux d'approvisionnement des marchandises, la concentration des hommes et des bêtes dans les marchés surpeuplés et les rues étroites, l'accumulation exponentielle des déchets et la pollution des boucheries imprègnent la ville. Mais l'intarissable boue urbaine profite aux maraîchers qui récupèrent cette dernière pour nourrir leurs champs. Ainsi, le rôle du maraîcher est non seulement d'apporter la source énergétique nécessaire à la ville, mais aussi de la rapporter aux jardins, sous sa forme résiduelle. Les liens entre l'habitat et l'agriculture en ville se transforment également à travers notamment le bâtiment-cours-jardin qui matérialise les évolutions techniques et productives contemporaines, et consacrent l'image du potager urbain et du jardinier bourgeois. Le jardin merveilleux omniprésent au Moyen âge laisse désormais place au pragmatisme et au paraître. L'agriculture devient une discipline scientifique, portée par une image de prestance sociale. L'organisation spatiale des jardins à la française impose rigueur, ordre et logique. Les outils, les techniques et les technologies se développent permettant à l'homme instruit d'approfondir sa connaissance de la nature pour mieux la maîtriser et la modeler selon ses besoins et ses envies. Les relations entre le monde de l'architecture, de l'habitat et de l'agriculture, du jardinage prennent une dimension nouvelle avec la culture en espalier sur les murs de clôture et l'arrivée progressive des serres, symbole de l'artificialisation de la nature. Enfin, la vocation alimentaire et économique du potager urbain reste immuable, mais tend à passer au second plan, derrière les enjeux de représentation sociale. Les relations entrenes entre la ville, l'habitat et l'agriculture, longtemps homogènes, vont connaître de profonds bouleversements à partir du XIXe siècle avec la révolution industrielle et le mouvement hygiéniste.

<footnote n="124">124 J. PRINGLE, *Medical Annotations*, The Sibbald Library, Edinburgh, Royal College of Physicians of Edinburgh, « Collection of Sir John Pringle », vol. 9, 1765, p. 107.</footnote>
## 1.3. Révolution industrielle et mouvement hygiéniste

> « Jamais la nature n’est parue si belle que lorsque la machine a fait son intrusion dans le paysage<fnref n="125" />. »

Au début du XIXe siècle, les villes européennes font face à une augmentation considérable du nombre de citadins. L'exode rural s'accélère à travers les territoires, sous l'impulsion d'une forte demande de main d'œuvre ouvrière dans les usines installées dans et en périphérie des villes. Les cités ne cessent de s'étendre et de consommer des espaces ruraux, qui eux-mêmes se retirent de plus en plus loin des villes. La technique, avec notamment le développement du train à vapeur, favorise un approvisionnement alimentaire à l'échelle nationale et internationale. Les surfaces agricoles périurbaines se réduisent mais gardent encore des liens avec l'urbain. À l'inverse, les potagers peinent à conserver leurs places en ville en raison de la densification du bâti qui colonise les « espaces vides ». Seules les classes bourgeoises conservent un écrin de nature et d'alimentation dans leurs jardins urbains. Les villes industrielles sont surpeuplées et inadaptées à une telle concentration humaine et animale, elles subissent de grandes épidémies, tandis que les usines participent considérablement à la pollution de l'air, de l'eau et de la terre.

> « Et ces poussières de charbon, elles avaient noirci de leur deuil la gorge entière, elles ruisselaient en flaques sur l'amas lépreux des bâtiments de l'usine, elles semblaient salir jusqu'à ces nuages sombres qui passaient sans fin, ainsi que des fumées. Une mélancolie de désastre soufflait avec le vent, on eût dit que ce crépuscule frissonnant et louche apportait la fin d'un monde<fnref n="126" />. »

Les villes de l'ère industrielle s'efforcent de remédier à ces enjeux de santé publique comme l'illustre la diffusion de théorie hygiénistes déjà en germe au cours du XVIIIe siècle. Ce mouvement est défini par Charles Marc en 1829 comme « l'art de conserver la santé aux hommes réunis en société [...]. C'est elle qui observe les variétés, les oppositions, les influences des climats, et qui en apprécie les effets ; qui constate et éloigne toutes les causes contraires à la conservation et au bien-être de l'existence ; enfin, qui avise à tous les moyens de salubrité publique<fnref n="127" />. » Au cours du XIXe siècle, les sciences hygiénistes évoluent considérablement. Alors que la théorie des miasmes prône que les foyers d'infection sont liés aux mauvaises odeurs, la microbiologie prouvera que « tout ce qui pue ne tue pas, tout ce qui tue ne pue pas » selon l'expression consacrée. En termes d'urbanisme et d'architecture, les principales cibles des hygiénistes sont la gestion des eaux usées et des eaux vannes pour éviter leurs stagnations, la

<footnote n="125">¹²⁵ M. BARIDON, *Les Jardins. Paysagistes-jardiniers-poètes*, Paris, Robert Laffont, 1998, p. 941-942.</footnote>

<footnote n="126">¹²⁶ É. ZOLA, *Travail*, Paris, Charpentier, 1901, p. 2.</footnote>

<footnote n="127">¹²⁷ C. MARC, « Introduction », dans *Annales d'hygiène publique et de médecine légale*, Paris, 1829, t. 1, p. IX-XVI.</footnote>
gestion de l'accumulation des déchets organiques et des ordures ménagères qui s'entassent dans les rues ; l'apport d'eau de consommation de qualité et en quantité suffisante et la circulation d'un air pur dans les rues et les logements. Comme à Paris, Lyon ne déroge pas aux règles d'assainissement des villes et se transforme significativement durant le XIXe siècle.

Comment la ville et la campagne dialoguent-elles sur fond de mutations sanitaires, spatiales et économiques ? En quoi le rôle du maraîcher revêt-il une absolue nécessité pour la ville à l'ère industrielle ? Comment se transforme l'agriculture dans la ville qui s'industrialise et comment celle-ci devient-elle une ressource sociale, économique et alimentaire pour les citadins ?

Afin de répondre à ces questions, nous étudierons le territoire lyonnais dans le dessein d'apprécier les systèmes d'approvisionnement alimentaire de la ville à l'échelle de son territoire. Nous porterons également un regard sur l'incidence de cet approvisionnement sur les relations entre les citadins et les « maraîchers-vidangeurs ». Nous nous intéresserons aussi aux différentes typologies d'habitats et de jardins ouvriers qui voient le jour dans les dernières décennies du siècle pour apprécier les contributions théoriques et appliquées d'un urbanisme-rural : la cité-jardin.

### 1.3.1. L'âge d'or de l'horticulture lyonnaise

> « Lyon est située, comme toute les grandes villes de manufactures, à ce point précis des territoires où le sol, les cultures, les combustibles, le feu, les eaux et les populations touffues fournissent tous les éléments et tous les bras nécessaires à un grand travail, et où les vallées, les plaines, les routes et les fleuves s'ouvrent, se ramifient et coulent pour porter et distribuer les produits aux provinces ou aux mers<fnref n="128" />. »

#### Le territoire agricole lyonnais

Au cours de l'époque moderne, la démographie lyonnaise augmente assez faiblement, oscillant entre 75 000 et 150 000 habitants<fnref n="129" /> selon les contextes sociaux, politiques et économiques. Ce n'est qu'à compter des premières décennies du XIXe siècle que la population croît régulièrement pour atteindre 460 000 habitants au début du siècle suivant, soit une augmentation de 300 % en un peu plus d'un siècle. La ville se densifie et s'étend sur son territoire proche, les faubourgs se développent de façon anarchique et accueillent l'essentiel des activités industrielles et artisanales.

<footnote n="128">¹²⁸ A. de LAMARTINE, *Histoire des Girondins*, Bruxelles, 1849, vol. III, p. 64</footnote>

<footnote n="129">¹²⁹ R. GASCON, « Grand commerce et vie urbaine au seizième siècle : Lyon et ses marchands », *Bibliothèque de l'école des chartes*, vol. 2, n° 22, 1917, p. 24.</footnote>
« Je me rappelle un ciel bas, couleur de suie, une brume perpétuelle montant de deux rivières. Il ne pleut pas, il brouillasse ; et dans l'affadissement d'une atmosphère molle, les murs pleurent, le pavé suinte, les rampes d'escalier collent aux doigts<fnref n="130" />. »

À compter du milieu du XIXe siècle et la nomination du préfet Claude-Marius Vaïsse, s'engage une politique de grands travaux visant à assainir et ouvrir le tissu urbain afin de faciliter les circulations et d'améliorer le bâti. La cité rhodanienne devient le théâtre d'importantes percées urbaines : la rue Impériale et la rue de l'Impératrice sont ouvertes respectivement en 1853-1859 et 1890-1864. La presqu'île, qui n'avait fondamentalement pas changée depuis la fin de l'Ancien Régime, se modernise à la faveur d'opérations urbaines d'envergure et la construction de nouveaux immeubles. La ville s'équipe de pompes à vapeurs de Cornouailles qui permettent d'approvisionner les citadins en eau courante en captant l'eau du Rhône, en la filtrant dans de grands bassins à colonnes, en la conservant et finalement en la distribuant dans les fontaines de quartier. La ville se modernise et les réseaux de transport accompagnent cette mutation. Lyon et ses anciens faubourgs, devenus des quartiers, sont desservis par des routes et des chemins de fer qui permettent aux hommes et aux marchandises de se déplacer avec une plus grande efficacité. La croissance urbaine et le développement des transports conduit à une délocalisation des cultures maraîchères du centre vers la proche périphérie. Les communes de Caluire, Rillieux, Vaulx-en-Velin, Pierre-Bénite et Solaize accueillent sur leurs terres des cultures variées selon la nature des sols, le relief, le taux d'hydrométrie et la surface disponible<fnref n="131" />. La particularité du Lyonnais est, comme nous l'avons vu précédemment, ses multiples climats mais encore, ses conditions géologiques et hydrauliques. Les cultures maraîchères de la banlieue ouest se développent dans un sol profond, riche et meuble. À l'est, dans la banlieue fortement industrialisée comme à Vénissieux ou à Saint-Fons, les sols sont médiocres, secs, soumis au gel et aux fumées néfastes des usines voisines<fnref n="132" />. Les plus beaux jardins maraîchers, qui pratiquent une culture intensive de grande renommée, se trouvent en aval du Rhône, à Pierre-Bénite, Solaize et Ampuis. En 1813, Nicolas-François Cochard fait l'éloge du melon d'Ampuis pour « son bon goût, le parfum qu'il exhale<fnref n="133" /> », puis en 1817, il fait celle de l'abricotier de plein vent qui prospère également à Ampuis : « son fruit, plus petit que celui de l'abricot-pêche, a aussi plus de saveur. Il est très multiplié et, dans les années abondantes, cette récolte et d'une très grande ressource aux habitants. C'est à Lyon que se fait principalement la consommation de ce fruit, durant le mois de juillet, où il acquiert sa maturité. On voit arriver tous les jours dans cette ville des mulets ou des barques qui en sont chargés ; le prix du benot d'abricots, qui en contient environ 400, est depuis 2.50 francs jusqu'à 5 francs. On y transporte aussi des cerises, des poires des chasselas<fnref n="134" />. » Au cours du XIXe

<footnote n="130">¹³⁰ A. DAUDET, *In*, « Une page de A. Daudet », Tatave, Journal Le zig-zag, n°4, 14 janvier 1883, p. 1.</footnote>

<footnote n="131">¹³¹ S. CROZAT et al., *Fleurs, fruits, légumes. L'épopée lyonnaise, op. cit.*, p. 146.</footnote>

<footnote n="132">¹³² R. JEANTET et J. WILLEMAIN, « La banlieue maraîchère et le commerce des légumes à Lyon, jusqu'en 1939 », *Géocarrefour*, vol. 16, n° 4, 1940, p. 221-276.</footnote>

<footnote n="133">¹³³ N.-F. COCHARD, *Almanach historique et politique de la ville de Lyon et du département du Rhône pour l'année 1813*, Lyon, Ballanche, 1813, p. 150.</footnote>

<footnote n="134">¹³⁴ N.-F. COCHARD, *Description historique de Lyon*, Perisse Frères, Lyon, Libraires, 1817, p. 37.</footnote>
siècle, l'horticulture lyonnaise acquiert ses véritables lettres de noblesse. C'est sur ces sols que des milliers d'espèces de fruits, de légumes et de fleurs sont créés, dont la réputation dépasse les frontières nationales. Stendhal relevait déjà en 1891 : « je connais qu'une chose que l'on fasse très bien à Lyon ; on y mange admirablement, et, selon moi, mieux qu'à Paris. Les légumes surtout y sont divinement appâtés<fnref n="135" />. »

<figure><img src="image_18.png" /><figcaption>Figure 13 : Fruits et légumes cultivées dans le territoire lyonnais au XIXe siècle, carte de R. JUNQUERA, d'après S. CROZAT et al.</figcaption></figure>

<footnote n="135">135 STENDHAL, *Mémoires d'un touriste*, Paris, Michel Lévy frères, 1854, vol. 1, p. 152.</footnote>
<figure><img src="image_19.png" /><figcaption>Figure 14 : Fruits et légumes renommés dans le territoire lyonnais au XIXe siècle, carte de R. JUNQUERA, d'après S. CROZAT et al.</figcaption></figure>

## L'alimentaire dans la ville de Lyon

À la fin du XIXe siècle, le département du Rhône comptabilise 1705 hectares de surface maraîchère réservée à la vente, soit 2,3% de la superficie de l'ensemble des jardins maraîchers français<fnref n="136" />. À cette date, il produit 16 000 tonnes de fruits par an, soit une valeur de quatre millions de francs. Le marché lyonnais absorbe la moitié du tonnage et le reste est principalement exporté vers les villes voisines, Paris et parfois même jusqu'en Angleterre<fnref n="137" />. En effet, dans certains contextes commerciaux dû aux variations et aux pressions exercées sur les marchés nationaux et internationaux, il arrive que les maraîchers favorisent la vente de leur production à l'exportation lointaine plutôt qu'à Lyon. C'est le cas notamment des fruits et légumes ayant une grande renommée, que les bourgeois franciliens et étrangers achètent à prix d'or. De fait, le marché lyonnais peut, paradoxalement, avoir des insuffisances dans son approvisionnement en produits frais. En 1895, Charles Baltet relève que la ville de Lyon dépend fortement des productions agricoles du département : « depuis longtemps, Lyon est dépendante d'un approvisionnement

<footnote n="136">136 R. JEANTET et J. WILLEMAIN, « La banlieue maraîchère et le commerce des légumes à Lyon, jusqu'en 1939 », op. cit.</footnote>

<footnote n="137">137 S. CROZAT et al., *Fleurs, fruits, légumes. L'épopée lyonnaise*, op. cit., p. 125.</footnote>
alimentaire plus lointain que celle de ces banlieues qui ne parviennent pas à subvenir aux besoins des citadins<fnref n="138" />. »

Comme le souligne Olivier Balaÿ, la place des Carmes et la place des Terreaux accueillent le marché de fruits, de légumes et d'herbages, de beurre, d'œufs, de volailles et poissons<fnref n="139" />. Il sera délocalisé peu après sur la place de la Désert, de la Miséricorde, Neuve-des-Carmes et du Grand-Collège-de-Saint-Pierre, car l'extrême fréquentation de la place des Carmes et la prestance de la place des Terreaux, avec ses édifices majeurs pose des problèmes d'ordre public. Ces marchés représentent les principaux lieux de commerce, mais une constellation de petits marchés se répartissent également à travers la ville. Le commerce de la viande prend aussi une place importante dans les ambiances urbaines<fnref n="140" />. La présence animale est partout : dans les cours et les caves des boucheries où patientent les bœufs avant d'être abattus, les porcs qui circulent librement dans les rues et se chargent de manger les détritus pour les rendre en excréments, les ânes et les chevaux qui transportent les hommes et les marchandises, les rats, les insectes, les poules et les chiens errants. Tout cela génère des ambiances urbaines fortement marquées par les odeurs et les bruits des animaux mêlés aux activités humaines, ainsi que la congestion des rues par les corps et l'air vicié. Le déplacement du marché aux bestiaux de la place Saint-Just aux boucheries de Saint-Paul, de l'Hôpital et des Terreaux<fnref n="141" />, génère là aussi une activité commerciale plus ou moins bien accepté par les citadins. Aux sonorités des marchés s'ajoutent les flux d'approvisionnement entre les champs et la ville qui s'effectuent très majoritairement par les voies. Comme depuis le Moyen Âge, Ce sont les maraîchers eux-mêmes qui livrent et vendent leurs productions sur les marchés de la ville. Ils favorisent la vente en gros, à des revendeurs, pour écouler facilement et rapidement leurs stocks car la vente au détail est plus incertaine et chronophage. Mais les allées et venues des agriculteurs entre les champs et la cité n'est pas uniquement liés aux livraisons et à la vente. Elle concerne aussi la récupération des divers déchets organiques produits par la ville.

## L'avènement du « maraîcher-vidangeur »

À la fin du XIXe siècle, Lyon compte plus de 400 000 habitants, qui produisent une très grande quantité de matière stercoraire. Selon le vétérinaire Quivogne, la ville produit plus de 162 millions de kilogrammes, soit 162 000 mètres cubes par ans d'excréments humains<fnref n="142" />. Heureusement : « les excréments et les ordures de la ville sont l'or des champs<fnref n="143" /> » et notamment pour les maraîchers de l'est lyonnais qui possèdent des sols originels assez médiocres. Ainsi, à la nuit tombée, les maraîchers arpentent la ville pour récupérer le contenu des vidanges dans leurs tombereaux. Ils assainissent la fosse d'aisance des familles avec qui ils ont l'habitude de traiter et

<footnote n="138">¹³⁸ C. BALTET, *L'Horticulture dans les cinq parties du monde*, Paris, Siège de la Société nationale d'horticulture, 1895, p. 359.</footnote>

<footnote n="139">¹³⁹ O. BALAÿ, *L'Espace sonore de la ville au XIXe siècle, op. cit.*, p. 101.</footnote>

<footnote n="140">¹⁴⁰ *Ibid.*, p. 49.</footnote>

<footnote n="141">¹⁴¹ *Ibid.*, p. 106.</footnote>

<footnote n="142">¹⁴² J.-F. QUIVOGNE, *Examen d'une question d'hygiène publique à propos de l'épidémie de fièvre typhoïde qui sévit à Lyon*, Lyon, Imprimerie administrative de veuve Chanoine, 1874.</footnote>

<footnote n="143">¹⁴³ J.-P. AGUERRE, « Scatophobie des villes, scatophilie des champs », *Ruralia*, n° 12/13, 2003, p. 1.</footnote>
connaissent la qualité de la matière récoltée. Selon Jean-Pierre Aguerre, ils seraient plus d'un
millier d'agriculteurs à vider et à payer pour emporter ce précieux engrais sur leur terre.
Activement recherché, « il arrivait que les agriculteurs revenaient de la ville, après l'avoir
parcourue dans tous les sens, pendant toute la nuit, des Terreaux à Perrache, de Saint-Georges à
l'Homme de la Roche, sans avoir rempli leurs petits tonneaux<fnref n="144" />. » Jusqu'au milieu du XIXe siècle,
ce système était accepté par la population. Malgré le bruit et l'odeur des activités de ramassage,
les habitants étaient reconnaissants du travail ingrat effectué par les agriculteurs, qui finalement
permettaient d'éviter à la ville de s'empêtrer dans les immondices et libérer l'air d'une asphyxie
générale. Cette relation entrenue entre la ville et les champs avait également l'approbation des
médecins. Selon eux, les déjections ne représentent plus de danger sanitaire lorsqu'elles quittent
les limites de l'espace urbain. « La merde est beaucoup plus dangereuse à la ville qu'à la
campagne ; Louis-Sébastien Mercier envie les paysans qui se soulagent aux champs alors que les
citadins risquent la fièvre putride à s'assoir sur les funestes lunettes<fnref n="145" />. » De plus, en récoltant la
matière organique des fosses, l'agriculteur-vidangeur devient le propriétaire de cette matière
révoltante : « véritable bouc émissaire, il endosse les nuisances de la défécation urbaine [...] il
devient l'unique coupable du désordre olfactif<fnref n="146" />. » Dans le monde rural, l'odeur incommodante
fait partie du paysage olfactif, surtout en période d'épandage. La matière imprègne la terre, les
murs des maisons, les vêtements et la peau des hommes. Mais sa perception est ambivalente, elle
dégoute en même temps qu'elle rassure les agriculteurs et les citadins d'une production agricole
prometteuse. Comme le rappelle Alain Corbin : « l'odeur des « campagnards » diffère de celle
des citadins ; les humeurs du premier sont moins viciées, elles « approchent davantage de la nature
végétale ». Le plus puant, c'est celui qui affectionne l'alimentation carnée ; pour l'heure il s'agit
du citadin<fnref n="147" />. »

« Ces tas d'ordures du coin des bornes, ces tombereaux de boue cahotés
la nuit dans les rues, ces affreux tonneaux de la voirie, ces fétides
écoulements de fange souterraine que le pavé vous cache, savez-vous
ce que c'est ? C'est de la prairie en fleur, c'est de l'herbe verte, c'est du
serpolet et du thym et de la sauge, c'est du gibier, c'est du bétail, c'est
le mugissement satisfait des grands bœufs le soir, c'est du foin parfumé,
c'est du blé doré, c'est du pain sur votre table, c'est du sang chaud dans
vos veines, c'est de la santé, c'est de la joie, c'est de la vie<fnref n="148" />. »

<footnote n="144">144 É. BURELLE, *Utilisation directe et transport par canalisation des vidanges de la ville de Lyon*, Lyon, 1888, p. 10.</footnote>

<footnote n="145">145 A. CORBIN, *Le Miasme et la jonquille, op. cit.*, p. 44.</footnote>

<footnote n="146">146 J.-P. AGUERRE, « Scatophobie des villes, scatophilie des champs », *op. cit.*, p. 7.</footnote>

<footnote n="147">147 A. CORBIN, *Le Miasme et la jonquille, op. cit.*, p. 61.</footnote>

<footnote n="148">148 V. HUGO, *Les Misérables*, Bruxelles, Albert Lacroix et Cie, 1862, p. 134.</footnote>
Avec la densification et l'accroissement de la population, ces représentations vont subir de profondes transformations. Le transfert des fosses aux tonneaux de stockage fait émaner de puissantes odeurs méphitiques qui provoquent l'abaissement du seuil de tolérance des habitants et l'indignation générale des citadins. Au printemps et à l'automne, au moment où les champs doivent être fertilisés, les maraîchers envahissent les rues pour récupérer la précieuse ressource, ce qui provoque une synchronisation dans l'ouverture des fosses et donc la libération d'une odeur abominable. Dans le rapport du conseil d'hygiène, Étienne Ferrand explique que « leur personnel bruyant envahissait les cours des maisons, troublait le repos des habitants et les malheureux obligés de rester chez eux étaient empoisonnés sur place<fnref n="149" />. » Pour fumer correctement un hectare de céréale, les maraîchers-vidangeurs devaient effectuer environs une vingtaine de voyages. Ce flot incessant d'aller et venu obstruait l'espace public, la voirie et provoquait de vives tensions ; une situation devenue au fil des décennies inacceptable pour les citadins.

À partir de 1853, plusieurs arrêtés vont imposer des règles plus strictes et demander un encadrement clair avec des interlocuteurs identifiés. Deux ans plus tard est créée la Compagnie lyonnaise des agriculteurs pour les vidanges. Des réflexions et des débats sont lancés sur l'utilisation des égouts pour remplacer le système de vidange. D'un côté, les habitants perçoivent la fosse d'aisance comme un système archaïque qui empoisonne la ville, de l'autre les agriculteurs ont besoin de cette ressource pour perpétuer l'approvisionnement alimentaire des habitants et leurs ressources pécuniaires. De plus, la matière fécale est une économie qui, selon Quivogne, représente plus de cinq millions de francs. Avec la mise en place de l'égout, cette économie disparaît, raison pour laquelle le tout-à-l'égout peinera à se développer à Lyon et plus généralement en France. Malgré l'opposition citadine, la vidange reste l'unique technique imposée par la politique de la ville. L'amélioration des techniques de vidange inodores vont permettent d'augmenter l'efficacité des récoltes et de minimiser les nuisances acoustiques et olfactives. Grâce à cela, l'Union mutuelle des propriétaires lyonnais pour les vidanges (UMDP) va s'affirmer progressivement comme un acteur majeur de la salubrité publique lyonnaise. Si les vidanges continueront à approvisionner en direct les maraîchers durant tout le XIXe siècle, l'économie et la gestion des vidanges vont également revêtir une dimension industrielle. Un réseau de dépotoirs périurbains irrigue les communes voisines pour permettre aux maraîchers de récupérer les matières organiques aux points de stockage, plutôt que de se rendre en ville, notamment durant les saisons d'amendement des sols. Là encore, les dépôt-usines provoquent d'importantes nuisances olfactives. Composées d'un mélange de vapeurs d'ammoniac et d'émanations fétides, les odeurs se diffusent à travers la campagne, s'introduit dans les poumons des ouvriers et, lorsque le vent est défavorable, révulsent l'odorat des habitants. Il faut attendre la dernière décennie du XIXe siècle pour voir apparaître la meilleure solution pour endiguer le flux constant et grandissant des matières vidangées. Elle se trouve dans l'installation de canalisations qui partent de la ville pour distribuer l'engrais dans la campagne proche. Cette technique permet à la fois de proposer un engrais de qualité commune à tous les agriculteurs, de retirer rapidement les matières organiques de la ville et de desservir le réseau vers les usines de traitement. La

<footnote n="149">149 É. FERRAND, *Vidanges à Lyon de 1856 à 1886, rapports généraux au conseil d'hygiène*, Lyon, Storck, 1887, p. 5.</footnote>
solution va même devenir un modèle de la technologie lyonnaise lors de l'exposition universelle de Paris en 1889.

L'engrais produit par la ville est d'une importance majeure pour les agriculteurs. Elle constitue une nécessité vitale pour le bien-être et l'alimentation des urbains, ainsi qu'à l'économie des maraîchers. Les dernières innovations permettent à la ville de se débarrasser de ses déchets en même temps qu'elle favorise l'économie et la production maraîchère. Si d'un point de vue organisationnel et sanitaire cette dernière solution semble satisfaisante, la délégation des immondices urbaines aux paysans va réengager l'image du « bouseux », du « cul-terreux » et autres dénominations malveillantes envers la paysannerie. « Elle [la ville] devient le lieu de l'imputrescible, de l'argent et, du même coup, la campagne symbolise celui de la pauvreté et de l'excrément putride<fnref n="150" />. » Mais à mesure que la ville se débarrasse des matières organiques, des maraîchers-vidangeurs, des populations animales et de manière générale tout de ce qui incarne le monde agricole, elle récupère des fabriques, des ateliers et des usines qui nécessitent une quantité de main d'œuvre à loger et à nourrir et qui impactent tout autant la cité que la qualité de l'air, des odeurs, des environnements sonores, etc. L'ambiance urbaine n'est plus la même et sa complémentarité avec les activités agricoles n'est plus ressentie de la même façon.

## 1.3.2. L'habitat et le jardin industriel-ouvrier

> « Vous introduisez la campagne dans les habitations de la ville, et vous urbanisez l'entourage, les habitudes, le labeur même du campagnard<fnref n="151" />. »

### La parenthèse villégiature

À mesure que les villes se densifient, un habitat résidentiel et de plaisance se développe dans les périphéries immédiates dans le dessein de se soustraire aux maux de la cité. Les familles aisées se tournent de plus en plus vers la campagne. Comme l'exprime Sophie Cueille : « la villégiature s'impose d'emblée par sa volonté d'implanter la ville à la campagne. C'est en quelque sorte la naissance de la ville hors de la ville<fnref n="152" /> », comme autour de Paris avec les lotissements d'Enghien-les-Bains en 1821, de Maisons-Laffitte en 1833 ou du Vésinet en 1858. Plus précisément, Michel Baridon rappelle que « de 1801 à 1851, Paris, qui ne comptait alors que dix arrondissements, double sa population. Ces poussées de peuplement font grandir maisons et jardins le long des voies de chemin de fer. Entre 1861 et 1901, les banlieues de l'ouest parisien ne se peuplent pas de pauvres. Le niveau des loyers dissuade la clientèle prolétarienne et les jardins y sont plus

<footnote n="150">¹⁵⁰ A. CORBIN, *Le Miasme et la jonquille, op. cit.*, p. 230.</footnote>

<footnote n="151">¹⁵¹ E. ABOUT, « Le jardin de mon grand-père », Le journal le XIXe siècle, 6 avril 1873, p. 3.</footnote>

<footnote n="152">¹⁵² S. CUEILLE, « La campagne à portée de jardin. L'apport des sociétés horticoles au XIXe siècle », *Société française d'histoire urbaine*, n° 8, 2003, p. 129-140.</footnote>