La « disruptive food », ou (alimentation disruptive), correspond à toute expérience qui, par le biais d’une invention (technologique, de procédés, de services, marketing, sociétale) permet la consommation d’une typologie d’aliments ou de produits auparavant tabous, interdits ou inconnus au sein d’une culture alimentaire donnée.

Cette expérience bouleverse l’ordre établi (montée des injonctions paradoxales et des charges mentales individuelles comme collectives), et propose un nouveau champ des possibles alimentaires. Paradoxalement, cette opportunité de consommation se heurte à des préceptes sanitaires, religieux ou socio-culturels, engendrant des pratiques de résistance.

Les inventions alimentaires qui relèvent de la « disruptive food » s’inscrivent à différentes échelles :

À l’échelle de l’aliment : animaux génétiquement modifiés ou clonés destinés à la production alimentaire, viandes synthétiques à base de protéines végétales texturées ou de cellules souches, produits alimentaires à base d’insectes comestibles ou de microalgues.

À l’échelle du repas : nanotechnologies appliquées aux aliments, aliments personnalisés, aliments sous forme de poudre ou de pilules, ou même régimes connectés.

À l’échelle de la culture : intégration d’ingrédients ou de techniques culinaires transgressifs voir disruptifs dans une culture alimentaire donnée. C’est le cas de l’utilisation de champignons hallucinogènes pour la créativité d’entreprise (initialement utilisés pour les pratiques chamaniques en Amérique du Sud) ou encore la banalisation de l’Ayurvédisme en Occident et l’intégration de la pâte d’Umeboshi dans le régime alimentaire des vegans.

## Quand l’innovation se heurte au symbolisme : le cas de la viande et de l’alcool

Modern Meadow développe un système de bio-impression 3D de protéines animales, Bell Food investit également dans ce domaine, tandis que l’entreprise Memphis Meat propose de la « clean meat » grâce à de la viande in vitro (principe de bio fermentation qui permet de cultiver de la viande en laboratoire).

Mais à quels problèmes ces concepts apportent-ils des solutions ? : à la déviance par rapport à la production industrielle de viandes animales, à la dévalorisation de la consommation de protéines animales par les individus, à l’empreinte carbone des élevages, à l’accès à une alimentation responsable ? En théorie oui, mais ces concepts posent également de nouvelles questions, telles que : le statut de la viande consommée (est-ce de l’animal ?), la peur du procédé (est-ce bon pour ma santé de consommer ce type d’aliments ?), la réticence technologique (est-ce naturel et sans risques ?).

Ces entreprises qui défient les lois de la nature et de la création, en proposant de la viande qui n’est plus vraiment animale, proposent une alimentation comestible, mais est-elle pour autant consommable ? Si le dégoût est individuel, le tabou lui est collectif. Ainsi, lorsqu’une technologie propose un renouveau alimentaire, les mangeurs doivent ré-adapter leurs croyances en la matière : ce qui était impur avant devient-il pur (et inversement) ? Ce qui était permis-prescrit-interdit, l’est-il toujours ?

De manière pragmatique, qu’en est-il, par exemple, de la consommation de la viande de porc chez les individus de confession juive ou musulmane ? Une offre alimentaire qui proposerait une viande « sans animaux » et issue d’éprouvettes, permet-elle de lever certains interdits alimentaires, ou participe-t-elle à une reproduction des tabous liés à l’alimentation ?

Les études anthropologiques menées à ce sujet montrent une diversité de points de vue et d’expériences vécues, participant à la diffusion non linéaire de ces inventions technologiques. Comme l’explique un omnivore de confession musulmane diplômé de médecine :

> « Ce n’est pas interdit, mais c’est déconseillé. […] On préfère être loin de ça que de s’en approcher. Pour moi, c’est un peu une étape intermédiaire. On prend l’intention de faire quelque chose et cela équivaut à une mauvaise action ».

Un principe de précaution à la fois hygiéniste et religieux permet, d’après lui, d’arbitrer sur ce type de produits :

> « Ce n’est pas naturel, le côté synthétique de ce type de produit freine également sa consommation. C’est potentiellement nuisible. On peut prendre le parallèle avec les cigarettes. Objectivement ce n’est pas interdit pour un musulman de fumer, comme l’alcool à une période de notre histoire, mais comme c’est dangereux et qu’il y a des dérives, on préfère se tenir à distance de tout ce qui est potentiellement dangereux. »

Des produits qui engendrent un principe de contamination sociale :

> « On est ce que l’on mange. Si on mange quelque chose de mauvais, on deviendra mauvais. C’est pareil pour l’alcool, j’ai commencé par la bière sans alcool, puis je suis passé à la vraie bière et même aux cocktails alcoolisés de manière plus générale. »

Au-delà de l’essor de la consommation de bière (avec et sans alcool), d’autres produits s’inscrivent également dans la tendance de la « disruptive food », comme le « vin sans alcool » pouvant même être labellisé « halal ». Un marché à destination des femmes enceintes, des individus ne pouvant pour des raisons médicales consommer de l’alcool ou encore pour ceux dont les croyances (religieuses et/ou sociales) ne les autorisent pas à boire du vin. Pour un entrepreneur, flexitarien et de confession musulmane, cette nouvelle manière de consommer du vin s’inscrit dans un processus de syncrétisme culturel :

> « Je suis français d’origine marocaine et j’aime la culture française. J’ai envie de pouvoir partager un verre de vin avec des amis ou alors de cuisiner un bœuf bourguignon avec du vin rouge. Je n’ai pas pour autant envie de consommer de l’alcool, car c’est contraire à ma religion. »

Cette posture inclusive se heurte à des réactions de rejet des consommateurs de vins traditionnels :

> « Je ne comprends ni la démarche, ni l’intérêt. Si on ne veut pas boire d’alcool, pourquoi chercher une reproduction d’une boisson alcoolisée. Et pourquoi tenter de “tromper sur la marchandise” en y accolant une image franchouillarde. […] Beaucoup d’hypocrisie dans cette démarche. Si quelqu’un ne doit pas boire d’alcool, pourquoi tenter de lui faire croire qu’il peut transgresser l’interdit. […] Si des gens ne doivent pas boire pour des raisons de religion figée, qu’ils n’en boivent pas. Sans faire semblant d’en boire, ce qui est grotesque. J’en ai parlé à une amie musulmane, elle dit : “C’est vraiment n’importe quoi et c’est aussi hypocrite que les musulmans qui boivent en cachette”. » (l’individu se définit elle-même comme flexitarienne et épicurienne).

Fantasmes, réalités et technologies propulsent les mangeurs d’aujourd’hui au sein d’une constellation d’offres alimentaires qui bouscule leurs repères et ébranle leurs certitudes tout comme leurs croyances. Prémisses d’une nouvelle manière de s’alimenter ou simple effet de mode ? Il est sans doute trop tôt pour le dire.

Le développement et la démocratisation croissants des offres de « disruptive food » conduit à analyser les aliments présents dans nos assiettes comme des « phénomènes sociaux totaux » et à anticiper, dès aujourd’hui, les phénomènes de syncrétismes alimentaires de demain induits par la technologie.

Le concept de « disruptive food » permet de mettre en tension la quête de sens et de naturalité des consommateurs qui se heurtent en pratique à des habitudes alimentaires où l’intégration d’aliments « transformés » ou « artificiels » a été la norme pendant plusieurs décennies. Mais, l’intégration de la naturalité rendue possible par la technologie dans leurs assiettes, traduit-elle réellement une consommation plus vertueuse ?