# Dall'invasione al tavolo: Ricette a base di granchi blu

Guillaume Marchessaux, Faten Khamassi, Wafa Rjiba, Gianluca Sarà, Jamila Ben Souissi

► To cite this version:

Guillaume Marchessaux, Faten Khamassi, Wafa Rjiba, Gianluca Sarà, Jamila Ben Souissi. Dall'invasione al tavolo: Ricette a base di granchi blu. Dipartimento di Scienze della Terra e del Mare (DISTEM) dell'Università di Palermo (Italia); Institut National Agronomique de Tunisie (Tunisie). pp.146, 2023, 978-88-940049-4-6. hal-05331802

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Submitted on 30 Oct 2025

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Distributed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License
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# Dall'invasione al tavolo
Ricette a base di granchi blu

Libro pubblicato dal progetto Bleu-Adapt

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# Dall'invasione al tavolo
Ricette a base di granchi blu

## Autori

**Institut National Agronomique de Tunisie**
**Tunisia**

Jamila Ben Souissi

Faten Khamassi

Wafa Rjiba

**Università di Palermo**
**Dipartimento di Scienze della Terra e Scienze Marine, Italia**

Guillaume Marchessaux

Gianluca Sarà

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Depuis 1859
INSTITUT NATIONAL AGRONOMIQUE DE TUNISIE
UN POLE D'EXCELLENCE

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Università
degli Studi
di Palermo

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## Testi

Jamila Ben Souissi

Wafa Rjiba

Guillaume Marchessaux

## Disegno

Chimène Voronkoff

## Layout di pagina e iconografia

Guillaume Marchessaux
© Edizione 2023

Pubblicato dal Dipartimento di Scienze della Terra e del Mare (DISTEM) dell'Università di Palermo
(Italia) e dall'Istituto Nazionale Agronomico della Tunisia (Tunisia).

La stampa di questo libro è stata finanziata dal programma di ricerca di cooperazione italo-tunisina BLEU-ADAPT "Invasione biologica marina e pesca: studio, mitigazione e adattamento nel contesto dei cambiamenti climatici" (IS_3.1_021, CUP: B74I19001090002), Gruppo di lavoro 5: Azioni pilota per l'implementazione di strategie di adattamento, Iniziativa di sviluppo della catena di valore del granchio blu.

Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta, memorizzata in un sistema di recupero o trasmessa in qualsiasi forma o con qualsiasi mezzo, elettronico, meccanico, di fotocopiatura, di registrazione o altro, senza la previa autorizzazione scritta dell'editore. Questo libro non può essere venduto.

ISBN : 978-88-940049-4-6
# Preambolo

Menzionata per la prima volta nel 2014 e nel 2017, la presenza delle due specie di granchi *Portunus segnis* e *Callinectes sapidus* ha causato un'ondata di disperazione in Tunisia nell'ultimo decennio. Sopraffatti dalle chele affilate di questi decapodi e dalla loro propensione a divorare il più piccolo organismo vivente, i pescatori del Paese hanno assistito impotenti al rapido insediamento di queste specie invasive sulle loro coste. Trovare il modo di adattarsi a questa pericolosa sfida sembrava di vitale importanza per le comunità di pescatori già indebolite dall'eccessivo sfruttamento delle risorse, dall'aumento dell'inquinamento marino e dalla rapida distruzione degli habitat naturali. Dal 2017, con il sostegno del governo e degli scienziati tunisini e la partecipazione di gruppi di ricerca internazionali, i pescatori tunisini esplorano con tenacia le diverse tecniche di regolazione delle popolazioni di granchio blu dal Golfo di Gabès alle lagune settentrionali.

La tradizionale versatilità di questo settore di attività e la sua ancestrale adattabilità alle variazioni della risorsa sono state risorse decisive in questa ricerca. Queste due qualità hanno permesso di sperimentare rapidamente nuovi attrezzi da pesca, di comprendere meglio le dinamiche delle popolazioni invasive e di misurarne la potenziale vulnerabilità. Tuttavia, nessuna di queste resistenze diseguali sarebbe stata possibile senza la comunità delle donne tunisine, mogli o figlie di pescatori. Queste donne, che sono a loro volta colpite dalle loro attività di pesca a piedi, hanno svolto un ruolo essenziale nel dibattito sul controllo delle specie invasive. Il libro pubblicato oggi è un omaggio a loro. Ma va ben oltre. L'esplorazione da parte delle donne tunisine del potenziale culinario del granchio blu è esemplare nel Mediterraneo. Può aiutare le società mediterranee ad allontanarsi da un discorso catastrofista e in definitiva sterile sugli effetti del cambiamento globale nel Mare Interno. Le specie invasive sono ormai parte integrante dei nostri ecosistemi marini. Il problema che le nostre comunità devono affrontare non è l'eradicazione totale e rapida di queste popolazioni, che è indubbiamente fuori portata.

Si tratta piuttosto di regolare questi fenomeni valorizzando gli organismi introdotti. È chiaro che ciò significa accettare una visione dinamica e in evoluzione delle culture marittime del Mediterraneo. Di conseguenza, implica l'adattamento dei modi di preparare e consumare il cibo - in breve, la definizione di un nuovo paesaggio culinario.
# Preambolo

La competenza delle donne presentate in questo libro fa parte di questa modernità radicale, che non esclude la fedeltà ai codici di eccellenza della cucina tradizionale tunisina. In questo sincretismo tra tempi nuovi e abitudini antiche, c'è un genio dell'inventiva che fa onore ai partecipanti al concorso organizzato nelle isole Kerkennah nell'ottobre 2022.

Altri esperimenti di preparazione del granchio blu sono stati lanciati nel Mediterraneo. Di solito sono stati realizzati da chef, che sono soliti cogliere nuovi sapori per rinnovare i menu dei loro locali. Le ricette di questo libro sono meno elitarie. Basate sull'adattamento del know-how domestico e familiare, mirano a offrire al maggior numero possibile di persone piatti facili da realizzare che sublimino le qualità organolettiche dei nuovi prodotti sfruttati dalle flotte di pesca.

Il libro "Dall'invasione al tavolo, Ricette a base di granchio blu" è destinato a diventare una pubblicazione di riferimento per una cucina mediterranea che si sta reinventando per rimanere ricca di sapore e carattere. La sua pubblicazione è in definitiva un atto di condivisione, che riflette la proverbiale generosità che sta alla base dei tunisini.

<figure><img src="image_8.png" /><figcaption>Daniel Faget</figcaption></figure>

Professore associato di Storia moderna
Specialista della pesca nel Mediterraneo
UMR TELEMME
Università di Aix-Marseille
Francia
# Granchi blu
Una questione socio-ecologica

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## Che cos'è una specie invasiva?

Una specie invasiva è una specie che presenta una discontinuità geografica tra la sua area di origine e l'area in cui viene osservata. Questa discontinuità geografica è favorita dall'azione umana (trasporto volontario o involontario). Una specie invasiva è anche in grado di riprodursi nell'area in cui è stata introdotta di recente, essendosi adattata all'ambiente in cui vive nutrendosi di specie autoctone dell'area in cui è stata introdotta. Ciò che caratterizza una specie invasiva è anche il suo impatto sulla biodiversità e sulle attività umane.

## Quali sono le problematiche legate all'invasione del granchio blu nel Mediterraneo?

In un periodo di cambiamenti climatici e di aumento del numero di specie marine invasive provenienti da tutto il Mediterraneo, dobbiamo agire. Le invasioni biologiche sono considerate la seconda più grande minaccia alla perdita di biodiversità e l'invasione delle due specie di granchio blu, *Portunus segnis* e *Callinectes sapidus*, rappresenta un vero e proprio caso da manuale nel modo in cui affrontiamo e gestiamo queste specie invasive.

Queste due specie invasive di granchio blu stanno avendo un impatto negativo sulla pesca artigianale (reti strappate, pesci mutilati, riduzione delle catture, ecc.) e stanno causando una perdita di biodiversità locale.

La sfida principale posta dall'invasione di questi granchi blu nel Mediterraneo è l'attuazione di misure di gestione adeguate per mitigarne l'impatto. Un modo per controllare e gestire efficacemente l'esplosione di queste due specie di granchi blu è quello di pescarli e utilizzarli come nuova risorsa alimentare marina. Questo approccio prevede la sensibilizzazione del pubblico al consumo di granchi blu e, soprattutto, a come cucinarli.

È in questo contesto che è stato realizzato questo libro, per sensibilizzare il pubblico mediterraneo sull'invasione di queste specie.

<figure><img src="image_10.png" /><figcaption>Rete da pesca otturata dal granchio blu del Mar Rosso *Portunus segnis*, Golfo di Gabès (Tunisia)</figcaption></figure>
# Il granchio blu del Mar Rosso
## *Portunus segnis*

### Caratteristiche

<figure><img src="image_11.png" /></figure>

Originario del Mar Rosso e dell'Oceano Indo-Pacifico

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Larghezza media della conchiglia compresa tra 11 e 13 cm (massimo 24 cm)

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Pesa in media tra 100 e 130 g (1 kg al massimo)

<figure><img src="image_14.png" /></figure>

Intervallo di temperatura tra 7 e 42°C

<figure><img src="image_15.png" /></figure>

Vive principalmente in ambienti costieri (fanerogame, mangrovie, ecc.).

<figure><img src="image_16.png" /></figure>

Predatore onnivoro, mangia tutto ciò che trova (pesci, seppie, cozze, vongole, crostacei, ecc.).

<figure><img src="image_17.png" /></figure>

Distrugge le reti da pesca, mutila i pesci e rende la vita più difficile ai pescatori.

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# Il granchio blu del Mar Rosso
## Portunus segnis

### Differenze tra maschi e femmine

#### Maschio maturo

L'addome è triangolare e affusolato con solo 3 segmenti

<figure><img src="image_20.png" /><figcaption>Vista posteriore</figcaption></figure>

<figure><img src="image_21.png" /><figcaption>Vista ventrale</figcaption></figure>

#### Femmina matura

L'addome è più ampio e arrotondato con diversi segmenti

<figure><img src="image_22.png" /><figcaption>Vista posteriore</figcaption></figure>

<figure><img src="image_23.png" /><figcaption>Vista ventrale</figcaption></figure>

<figure><img src="image_24.png" /><figcaption>La femmina con le uova</figcaption></figure>

### Valore nutrizionale

Valore nutrizionale per 100 g di polpa

<table><tr><td>Energia (kcal)</td><td>71.89</td></tr><tr><td>Proteine (g)</td><td>15.78</td></tr><tr><td>Grassi e oli(g)</td><td>0.72</td></tr><tr><td>di cui acidi grassi saturi</td><td>26.74</td></tr><tr><td>di cui omega 3</td><td>30.42</td></tr><tr><td>Minerali (g)</td><td>1.2</td></tr><tr><td>Carboidrati</td><td>Tracce</td></tr><tr><td>Vitamine</td><td>B12, E</td></tr><tr><td>Minerali</td><td>Selenio, rame, zinco</td></tr></table>
# Il granchio blu americano
## *Callinectes sapidus*

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## Caratteristiche

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Originaria della costa atlantica dell'America

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Larghezza media della conchiglia compresa tra
11 e 13 cm (massimo 24 cm)

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Pesa in media tra 100 e i 200 g (fino a 800 g)

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Intervallo di temperatura tra 3 e 40 °C

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Vive principalmente in acque salmastre
(lagune, foci di fiumi, ecc.)

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Predatore onnivoro, mangia tutto ciò che trova
(pesci, seppie, cozze, vongole, crostacei, ecc.).

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Distrugge le reti da pesca, mutila i pesci e
rende la vita più difficile ai pescatori.

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# Il granchio blu americano
## *Callinectes sapidus*

## Differenze tra maschi e femmine

### Maschio maturo

L'addome è triangolare e affusolato con solo 3 segmenti

<figure><img src="image_34.png" /><figcaption>Vista posteriore</figcaption></figure>

<figure><img src="image_35.png" /><figcaption>Vista ventrale</figcaption></figure>

### Femmina matura

L'addome è più ampio e arrotondato con diversi segmenti

<figure><img src="image_36.png" /><figcaption>Vista posteriore</figcaption></figure>

<figure><img src="image_37.png" /><figcaption>Vista ventrale</figcaption></figure>

<figure><img src="image_38.png" /><figcaption>La femmina con le uova</figcaption></figure>

## Valore nutrizionale

Valore nutrizionale per 100 g di polpa

<table><tr><td>Energia (kcal)</td><td>172.69</td></tr><tr><td>Proteine (g)</td><td>25.77</td></tr><tr><td>Grassi e oli(g)</td><td>2.86</td></tr><tr><td>di cui acidi grassi saturi</td><td>31.43</td></tr><tr><td>di cui omega 3</td><td>17.85</td></tr><tr><td>Minerali (g)</td><td>1.19</td></tr><tr><td>Carboidrati</td><td>Tracce</td></tr><tr><td>Vitamine</td><td>B12, E</td></tr><tr><td>Minerali</td><td>Selenio, rame, zinco</td></tr></table>
# Il ciclo di vita dei granchi blu

Il granchio blu del Mar Rosso *Portunus segnis* e il granchio blu americano *Callinectes sapidus* appartengono alla stessa famiglia, i Portunidae.

Il loro ciclo vitale consiste in diverse fasi: una fase giovanile e adulta bentonica, cioè sul fondale marino, e una fase planctonica, cioè in acque libere.

Dalla larva all'adulto, il ciclo vitale dura tra i 30 e i 50 giorni.

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## Il ciclo di vita dei granchi blu
<figure><img src="image_40.png" /><figcaption>Disegno di Chimène Voronkoff</figcaption></figure>
# Qual è il modo migliore per pescare i granchi blu?

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La questione dell'attrezzatura da pesca si è rivelata molto importante per determinare la tecnica di pesca più efficace per la cattura dei granchi blu.

Le nasse sono l'attrezzatura da pesca più appropriata. In Tunisia si utilizzano due tipi di nasse: le nasse circolari e le nasse rettangolari pieghevoli.

Le trappole circolari, costituite da una rete di 4 aperture che conducono tutte al centro della trappola dove si trova l'esca, sono le più diffuse in Tunisia. I granchi in cerca di Cibo rimangono intrappolati nella rete. Si tratta della tecnica di cattura più appropriata, poiché i granchi blu vengono raccolti vivi e interi.

Le trappole rettangolari sono utilizzate anche in Tunisia. Il principio di è lo stesso, queste nasse rettangolari sono costituite da due ingressi opposti l'uno all'altro. L'esca viene posizionata all'interno della rete. L'ingresso delle nasse è coperto con un anti-uscita per evitare che i granchi di fuggire

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## Quale esca utilizzare per il granchi blu?

I pescatori usano il pesce avanzato di pesce invenduto o di pesce di scarso valore di mercato, ma anche carcasse di pollo, che sono molto efficaci per le esche per i granchi blu.
<figure><img src="image_43.png" /><figcaption>Trappole rettangolari (a sinistra) e circolari (a destra) nel porto di Houmt Souk (Djerba, Tunisia)</figcaption></figure>

<figure><img src="image_44.png" /><figcaption>Trappole circolari per granchi blu nel porto di Houmt Souk (Djerba, Tunisia)</figcaption></figure>
# Granchi blu e pesca artigianale
## Il cambiamento delle pratiche

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Sulla costa di Kerkennah, migliaia di vasi di terra, disposti in pile ordinate, sembrano essere stati abbandonati dai pescatori. Queste piccole giare sono chiamate "gargoulettes". Non molto tempo fa, costituivano la base della pesca tradizionale del polpo comune nel Mediterraneo, dalla Linguadoca alla Sicilia, da Bizerte alle isole Kerkennah. Queste nasse di terra, create dalle abili mani degli artigiani, si affiancano a un mucchio di altri attrezzi da pesca ancora oggi molto utilizzati. Dopo un'attenta sperimentazione, le nasse per granchi blu si sono rivelate il metodo più efficace per catturare queste specie invasive.

Un osservatore poco informato potrebbe non vedere alcun legame nella coesistenza di questi due tipi di attrezzi, le "gargoulettes" del passato e le trappole di nylon di oggi. Oppure potrebbe semplicemente attribuire questi cambiamenti all'evoluzione dei materiali e delle economie di pesca, sempre alla ricerca di innovazioni. Possiamo però collegare queste due immagini inserendole nel contesto dei cambiamenti che hanno interessato la storia della comunità di pescatori kerkenniani negli ultimi due decenni. Le difficoltà incontrate da questi pescatori sono in parte dovute alle regolari morie che hanno decimato le popolazioni di spugne comuni dell'arcipelago. Fin dall'antichità, i kerkenniani si sono affidati alle spugne "da bagno" come fonte di reddito per la pesca. Ora che la spugna è scomparsa, gli equipaggi dell'isola hanno concentrato i loro sforzi sulla cattura del polpo, molto richiesto sul mercato internazionale e molto abbondante nelle grandi praterie di fanerogame. Era giunto il momento di sfruttare in modo eccessivo questi polpi. Le gargoulettes di un tempo non sono da biasimare. L'industria petrolifera ha permesso la produzione di massa di trappole per polpi a prova di marciume, il cui uso indiscriminato ha messo in pericolo la risorsa. I granchi blu, che in questo contesto si sono insediati sulle coste del Golfo di Gabès, hanno trovato un terreno favorevole alla riproduzione, poiché i loro principali predatori non riescono più a distruggere efficacemente il novellame delle due specie invasive.

Di conseguenza, i pescatori hanno dovuto lottare per la loro sopravvivenza. Le nasse per granchi, ora in uso, sono dispositivi leggeri che ben si adattano alla regolazione di questi organismi. La loro natura selettiva garantisce la conservazione di altre specie e l'integrità degli habitat naturali.
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Porto di Sidi Youssef Kerkennah (Tunisia)
# FESTIVAL INTERNATIONAL Des Crabies

iles Kerkennah
TUNISIE

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Il Ministero dell'Agricoltura, delle Risorse Idrauliche e della Pesca, attraverso la Direzione Generale della Pesca e dell'Acquacoltura e l'Istituto Nazionale Agronomico della Tunisia, ha organizzato il **Festival Internazionale del Granchio Blu**. L'evento rientra nel progetto di cooperazione transfrontaliera Italia-Tunisia BLEU-ADAPT, finanziato dall'Unione Europea nell'ambito del Programma operativo congiunto Italia-Tunisia ENPI CBC 2014-2020. L'obiettivo generale di questo progetto, intitolato "Invasioni biologiche marine e pesca: studio, mitigazione dei danni e adattamento nel contesto dei cambiamenti climatici", è quello di proteggere l'ambiente e adattarsi ai cambiamenti climatici. Esso mira a mettere in atto una strategia congiunta per preservare e riabilitare gli ecosistemi marini e garantire il trasferimento di tecnologie innovative tra le due sponde del Mediterraneo.

La prima edizione del **Festival Internazionale del Granchio Blu** si è tenuta all'hotel Grand Kerkennah dal 17 al 19 ottobre 2022, con un programma ricco e variegato che comprendeva diverse attività: conferenze e dibattiti, workshop, gare di cucina, mostre, una parata, un'uscita in mare, intrattenimento folkloristico, proiezioni di film e documentari, show-coocking e molto altro.

Oltre a comunicare i risultati del progetto e ad accrescerne la visibilità, gli obiettivi dell'evento sono stati quelli di sensibilizzare l'opinione pubblica sui rischi delle bio-invasioni e di incoraggiare l'uso e la promozione delle specie esotiche invasive in diversi ambiti, in particolare quello culinario e artistico. Il festival ha anche contribuito a condividere le esperienze con le specie invasive di Paesi di entrambe le sponde del Mediterraneo, tra cui Tunisia, Italia, Cipro e Grecia.

Il **Festival Internazionale del Granchio Blu** è stato anche l'occasione per riunire intorno allo stesso tavolo decisori, pescatori e scienziati per sostenere, sviluppare e aggiornare la strategia nazionale per il rafforzamento della pesca e la valorizzazione del granchio blu.

Durante il festival sono stati affrontati diversi argomenti, tra cui strumenti e metodi per il monitoraggio e l'analisi della bio-invasione di granchi blu e la modellazione del rischio.
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I benefici nutrizionali
del granchio blu

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A basso **contenuto di grassi**, il granchio semplice è povero di calorie

Ricco di acidi grassi
omega-3 per prevenire
le malattie
cardiovascolari

Ricco di minerali e vitamine per compensare le carenze micro-nutrizionali

Ricco di vitamine del gruppo B, note per la sintesi e l'apporto di energia all'organismo.

Eccellente **fonte di selenio**, rame e zinco con attività antiossidanti necessarie per le difese immunitarie.

Ottima fonte di vitamine B12 e B9, essenziali per la produzione di globuli rossi.

<figure><img src="image_66.png" /><figcaption>Disegno di Chimène Voronkoff</figcaption></figure>
## Le uova di granchi blu possono essere mangiate anche

Anche le **uova di granchi blu possono essere mangiate**. In Tunisia, le uova di granchio blu vengono estratte dall'addome delle femmine e cotte al vapore prima di essere servite come **caviale**.

Le uova di granchio blu si trovano sull'addome della femmina. Questa massa è chiamata "spugna". La spugna cambia colore a seconda dello stadio di maturazione delle uova:

* Una spugna **giallo-arancione** corrisponde ai primi stadi di sviluppo delle uova

* Una spugna **marrone-nera** corrisponde agli ultimi stadi di sviluppo delle uova.

<figure><img src="image_67.png" /><figcaption>Fotografia di caviale di granchio blu</figcaption></figure>
Durante il **Festival Internazionale del Granchio Blu**, 30 donne delle Isole Kerkennah hanno partecipato a una gara di cucina. Con il consenso delle donne che hanno partecipato al concorso di cucina, questo libro contiene tutte le 30 ricette che avrete la possibilità di riprodurre e gustare a casa vostra!

La giuria del concorso di cucina era composta da chef dell'**Accademia Nazionale di Cucina di Tunisi** e da due chef ospiti francesi, Christian Qui e Kmar Bezzaouia.

Desideriamo ringraziare tutti gli chef e le donne delle isole Kerkennah (Tunisia) per aver contribuito a questo libro. Senza il loro sostegno e impegno, questo libro non avrebbe mai visto la luce.

**Questo libro di cucina vuole condividere la cultura, il know-how e la passione per la cucina con i granchi blu. Troverete 30 ricette delle donne tunisine delle isole Kerkennah da realizzare a casa vostra!**

Buon appetito!

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Le icone

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Numero di persone

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Tempo di preparazione

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Tempo di cottura
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Disegno di Chimène Voronkoff
Couscous al
granchio blu e
polpette
all'aneto

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Couscous al
granchio blu e
polpette
all'aneto

di Meriem Graja

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6 persone

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20 minuti

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60 minuti
# Ingredienti

## Per il couscous

* 250 g di semola di couscous

* 1,5 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro

* 2 granchi blu

* 20 cl di olio d'oliva

* 2 cipolle

* 3 carote

* 1 scatola di ceci

* 1 scatola di fave

* Peperoncino in polvere e pepe nero (1 cucchiaino), coriandolo, curcuma

* Aglio, sale

## Per le polpette di aneto

* 1 mazzo di bietole

* 1 mazzo di prezzemolo

* 1 mazzo di aneto

* 250 g di semola fine

* 4 uova

* Spezie (coriandolo, curcuma, peperoncino nero in polvere)

# Gli stadi

## Per il couscous

1. Versare 20 cl di olio d'oliva, la cipolla affettata, il concentrato di pomodoro, il peperoncino in polvere, il pepe nero, il coriandolo, la curcuma, l'aglio e il sale nella pentola del couscous

2. Soffriggere per circa 10 minuti

3. Aggiungere le carote sbucciate, i ceci e i fagioli messi a bagno il giorno prima e 2 granchi blu

4. Coprire con acqua, portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per qualche minuto.

5. Inumidire leggermente il cuscus, mescolando con un cucchiaio o a mano per evitare la formazione di grumi

6. Mettere il couscous nella couscoussiera preriscaldata sopra la pentola e lasciare cuocere a vapore per 15 minuti

7. Mettere il couscous in una ciotola, aerando con un cucchiaio e spruzzando con acqua, e rimetterlo nella couscoussiera a cuocere a vapore per altri 15 minuti

8. Una volta cotto, mescolare il couscous con la salsa preparata

## Per le polpette di aneto

1. Lavare e scolare le bietole, il prezzemolo e l'aneto, quindi tritarli finemente.

2. Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola

3. Formare delle palline, premendo bene con le mani, appiattirle leggermente e friggerle in olio d'oliva

Il tocco finale | Disporre il couscous con i granchi, le verdure e le polpette
Note e commenti

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<figure><img src="image_84.png" /><figcaption>Couscous di
granchio blu
impanato con
polpette</figcaption></figure>
Couscous di
granchio blu
impanato con
polpette

di Wided Aziz

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6 persone

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30 minuti

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45 minuti
# Ingredienti

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## Per il couscous

* 250 g di semola per couscous

* 1,5 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro

* 2 granchi blu

* 4 cucchiai di olio d'oliva

* 2 cipolle, 3 carote, 2 zucchine, 2 peperoncini, 3 patate, qualche foglia di prezzemolo

* Peperoncino rosso e nero in polvere (1 cucchiaino), coriandolo, curcuma

* Aglio, sale

* 100 g di uva sultanina

## Per le polpette di granchio blu

* 4 uova

* Spezie (coriandolo, curcuma, peperoncino in polvere)

* 2 granchi blu

# Gli stadi

## Per il couscous

1. Versare 20 cl di olio d'oliva, la cipolla affettata e i granchi blu interi nella pentola del couscous e farli soffriggere per qualche minuto a fuoco basso

2. Togliere i granchi e metterli da parte

3. Aggiungere al composto il concentrato di pomodoro, le spezie, l'aglio e il sale

4. Coprire con acqua, portare a ebollizione e lasciare cuocere a fuoco lento

5. Aggiungere le carote pelate

6. Inumidire leggermente il couscous, aggiungere il peperoncino in polvere, il sale e un filo d'olio d'oliva e mescolare bene

7. Mettere il couscous nella couscoussiera preriscaldata sopra la pentola e lasciare cuocere a vapore per 15 minuti

8. Aggiungere le zucchine

9. Una volta cotto, mescolare il couscous con la salsa In una padella, impanare i granchi blu nell'olio

## Per le polpette di granchio blu

1. Lavare e sbucciare le patate, quindi lessarle

2. Lavare e tritare il prezzemolo

3. Cuocere i granchi blu a vapore per 15-20 minuti e sgusciarli per rimuovere la carne.

4. Mescolare tutti gli ingredienti e formare delle polpette

5. Friggere le polpette in olio d'oliva

Il tocco finale | Disporre il couscous con i granchi interi impanati, le verdure e le polpette
Note e commenti

<figure><img src="image_90.png" /></figure>

<figure><img src="image_91.png" /></figure>
<figure><img src="image_92.png" /><figcaption>Couscous di
granchio blu
alla griglia con
polpette</figcaption></figure>
Couscous di
granchio blu
alla griglia con
polpette

di Ghzela Khecharem

<figure><img src="image_93.png" /></figure>

<figure><img src="image_94.png" /></figure>

6 persone

<figure><img src="image_95.png" /></figure>

30 minuti

<figure><img src="image_96.png" /></figure>

60 minuti
## Ingredienti

### Per il couscous

* 250 g semola di couscous

* 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro

* 3 granchi blu medi (circa 700 g)

* 1 bicchiere di olio d'oliva

* 1 cipolla

* 3 peperoncini verdi

* 1 patata

* 2 pomodori freschi

* 100 g di ceci ammollati

* 1 cucchiaino di peperoncino in polvere

* 2 spicchi d'aglio

* Ale e spezie (coriandolo, cumino, pepe, curcuma)

### Per le polpette di granchio blu

* 2 patate

* Qualche foglia di prezzemolo

* 1 uovo

* Spezie (curcuma, pepe)

* Pane grattugiaro

* Polpa di granchio blu

* Olio per friggere

### Per il granchio blu alla griglia

* 4 granchi blu senza chela puliti

* Sale e spezie (pepe, curcuma)

* Olio d'oliva

## Gli stadi

### Per il couscous

1. Mettere nel couscoussiera l'olio d'oliva, la cipolla affettata, i pomodori freschi tagliati a dadini, le spezie, il peperoncino in polvere e il sale e cuocere per qualche minuto a fuoco basso

2. Aggiungere i ceci, coprire con acqua e cuocere a fuoco lento per 15 minuti

3. Aggiungere le patate a cubetti e i granchi blu

4. Inumidire leggermente il couscous, mescolare e cuocere a vapore per 20 minuti

5. Ripetere questa operazione due volte

6. Una volta cotto, mescolare il couscous con la salsa

7. Disporre e decorare il couscous con i granchi blu interi, le verdure e i peperoncini verdi precedentemente fritti

### Per le polpette di granchio blu

1. Lavare e sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e friggerle nell'olio

2. Sciacquare e tritare il prezzemolo

3. Aggiungere la polpa di granchio blu

4. Mescolare tutti gli ingredienti con le spezie e formare delle palline, ricoprirle con il pangrattato e friggerle nell'olio

### Per il granchio blu alla griglia

1. Pulire un granchio blu, togliere la carapace e le chele

2. Aggiungere le spezie e un filo d'olio d'oliva, quindi mettere in forno (modalità grill) per qualche minuto

Il tocco finale | Disporre i granchi grigliati con le polpette e guarnire con pezzi di limone
Note e commenti

<figure><img src="image_97.png" /></figure>

<figure><img src="image_98.png" /></figure>
<figure><img src="image_99.png" /><figcaption>Couscous integrale con polpette all'aneto e granchi blu</figcaption></figure>
Couscous
integrale con
polpette
all'aneto e
granchi blu

di Hamida Borni

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<figure><img src="image_101.png" /></figure>

6 persone

<figure><img src="image_102.png" /></figure>

20 minuti

<figure><img src="image_103.png" /></figure>

45 minuti
## Ingredienti

<figure><img src="image_104.png" /></figure>

### Per il couscous

* 250 g di semola di couscous ottenuta da una miscela di orzo e vecce

* 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro

* 3 granchi blu (750 g)

* ½ bicchiere di olio d'oliva

* 2 pomodori

* 2 cipolle

* 3 carote

* 2 patate

* 100 g di ceci ammollati

* 1 cucchiaino di peperoncino in polvere

* 1 cucchiaio di harissa

* Aglio, sale, spezie (coriandolo, cumino, pepe)

### Per gli polpette all'aneto con granchio blu

* 100 g di semola medio

* 1 mazzo di bietole

* ½ mazzo di prezzemolo

* ½ mazzo di aneto

* Alcune foglie di finocchio verde

* Coriandolo

* 200 g di polpa di granchio blu

* 1 uovo

* Olio per friggere

## Gli stadi

### Per il couscous

1. Versare l'olio d'oliva nella couscoussiera, aggiungere le cipolle e i pomodori tagliati a fette, il doppio concentrato di pomodoro, le spezie e il sale e far soffriggere per qualche minuto a fuoco basso

2. Coprire con acqua, portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per qualche minuto

3. Aggiungere i ceci, le carote, le patate e i granchi blu

4. Irrorare leggermente il couscous con l'acqua e mescolare

5. Cuocere il couscous a vapore per 20-30 minuti

6. Una volta cotto, mescolare il couscous con la salsa

### Per gli polpette all'aneto con granchio blu

1. Lavare e tritare il prezzemolo, l'aneto, le foglie di finocchio e la bietola

2. Mescolare tutti gli ingredienti con le spezie e formare delle polpette

3. Friggere le polpette in olio per friggere

Il tocco finale | Disporre il couscous con i granchi interi, le verdure e i peperoncini fritti e aggiungere le polpette di aneto
Note e commenti

<figure><img src="image_105.png" /></figure>

<figure><img src="image_106.png" /></figure>
Couscous
integrale con
peperoncini
ripieni e polpette
all'aneto con
granchi blu

<figure><img src="image_107.png" /></figure>
Couscous
integrale con
peperoncini
ripieni e polpette
all'aneto con
granchi blu

di Saïda Gharsallah

<figure><img src="image_108.png" /></figure>

<figure><img src="image_109.png" /></figure>

6 persone

<figure><img src="image_110.png" /></figure>

45 minuti

<figure><img src="image_111.png" /></figure>

60 minuti
## Ingredienti

### Per il couscous

* 500 g di semola per couscous ottenuta da una miscela di orzo, frumento e vecce

* 3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro

* 2 pomodori freschi

* 4 granchi blu di media grandezza (circa 1 kg)

* 100 ml di olio d'oliva

* 2 cipolle

* 1 cucchiaio di peperoncino in polvere

* Spezie (coriandolo, cumino, pepe, cumino)

* 1 cucchiaino di harissa

* 2 spicchi d'aglio

* Sale

### Per le polpette all'aneto con granchio blu

* 2 cipolle

* 1 mazzo di prezzemolo

* 1 piccolo mazzo di aneto

* 1 piccolo mazzo di coriandolo fresco

* Spezie (cumino, curcuma e pepe)

* 200 g di polpa di granchio blu

* 1 uovo fresco

* 2 cucchiai di semola fine

* Olio per friggere

### Per i peperoncini ripieni di granchio blu

* 1 cipolla

* 1 patata

* ½ mazzo di prezzemolo

* 200 g di polpa di granchio blu

* 100 g di formaggio grattugiato

* 2 uova sode e 2 uova fresche

* 50 g di polvere di mandorle

* Sale e spezie (curcuma, pepe)

* 1 cucchiaino di harissa

## Gli stadi

### Per il couscous

1. Versare nel couscoussiera 100 ml di olio d'oliva, aggiungere la cipolla e i pomodori freschi tagliati, il concentrato doppio di pomodoro, le spezie e il sale e far rosolare per alcuni minuti a fuoco basso

2. Aggiungere l'harissa e i granchi blu, quindi coprire d'acqua, portare a ebollizione e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti

3. Bagnare leggermente il couscous, mescolare e stufare per 20-30 minuti

4. Una volta cotto, mescolare il couscous con la salsa

5. Servire il couscous con i granchi, i peperoncini ripieni e le polpette all'aneto

### Per le polpette all'aneto con granchio blu

1. Lavare e tagliare finemente il prezzemolo, l'aneto, la coriandolo fresco e le cipolle

2. Aggiungere pepe, curcuma, coriandolo, cumino e harissa

3. Aggiungere l'uovo fresco, la semola fine e mescolare tutti gli ingredienti

4. Formare delle polpette e friggerle in olio bollente

### Per i peperoncini ripieni di granchio blu

1. In una padella, far rosolare una patata tagliata a dadini

2. Affettare la cipolla e farla rosolare con le spezie e l'harissa in un filo d'olio d'oliva

3. Per il ripieno, mescolare tutti gli ingredienti (patata, cipolla, uova sode tagliate a dadini, farina di mandorle, prezzemolo finemente tagliato, formaggio grattugiato)

4. Riempire i peperoncini e friggerli nell'olio
Note e commenti

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<figure><img src="image_113.png" /></figure>
Couscous
integrale con
polpette di
granchio blu
impanate

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Couscous
integrale con
polpette di
granchio blu
impanate

di Amel Ben Hadj

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<figure><img src="image_116.png" /></figure>

6 persone

<figure><img src="image_117.png" /></figure>

20 minuti

<figure><img src="image_118.png" /></figure>

60 minuti
## Ingredienti

### Per il couscous

* 250 g di couscous integrale preparato con una miscela di orzo, lenticchie e vesce

* 2 cucchiai di concentrato doppio di pomodoro

* 3 granchi blu di media grandezza (circa 700 g)

* 5 cucchiai di olio d'oliva

* 2 cipolle

* 1 cucchiaio di peperoncino in polvere

* Coriandolo e cumino freschi macinati

* 2 spicchi d'aglio

* Sale

* 1 cucchiaio di aceto

* 3 peperoncini verdiverts

### Per le polpette al granchio blu

* 2 cipolle

* 50 g di formaggio grattugiato

* Sale ed erbe aromatiche (menta essiccata, coriandolo e cumino)

* 200 g di polpa di granchio blu

* 1 uovo fresco

* Pangrattato

* Olio per friggere

## Gli stadi

### Per il couscous

1. Versare nell'apposito recipiente per il couscous l'olio d'oliva, aggiungere la cipolla affettata, il concentrato doppio di pomodoro, le spezie e il sale, e fare rosolare a fuoco basso per alcuni minuti

2. Aggiungere i granchi blu e coprire con acqua, portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 15-20 minuti

3. Irrigare leggermente il couscous con acqua, mescolare e stufare per 15-20 minuti

4. Ripetere l'operazione due volte

5. Una volta cotto, trasferire il couscous in un grande piatto e irrorarlo con la salsa

6. Servire il couscous con i granchi, le polpette e i peperoncini verdi fritti

### Per le polpette al granchio blu

1. In una ciotola, mescolare tutti gli ingredienti

2. Formare delle polpette, inserendo una pinza del granchio al loro interno

3. Passare le polpette nella pangrattato e friggerle nell'olio per friggere
Note e commenti

<figure><img src="image_119.png" /></figure>

<figure><img src="image_120.png" /></figure>
Couscous
integrale con
polpette di
aneto
e granchi blu

<figure><img src="image_121.png" /></figure>
Couscous
integrale con
polpette di
aneto
e granchi blu

di Rabiaa Frikha

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6 persone

<figure><img src="image_124.png" /></figure>

20 minuti

<figure><img src="image_125.png" /></figure>

60 minuti
# Ingredienti

## Per il couscous

* 1 kg di couscous integrale preparato con una miscela di orzo e vesce

* 3 cucchiai di concentrato doppio di pomodoro

* 1 bicchiere d'olio d'oliva

* 3 cipolle

* 3 patate

* 200 g di zucca

* 4 peperoncini verdi

* 150 g di ceci ammollati

* ½ cucchiaio di peperoncino in polvere

* Coriandolo, cumino e sale

* 6 spicchi d'aglio

* 2 litri d'acqua

* 8 uova sode

## Per le polpette al granchio blu

* 1 kg di carne di granchio blu

* ¼ di mazzetto di prezzemolo

* Alcune foglie di aneto fresco

* 1 cipolla

* 8 spicchi d'aglio

* 2 uova fresche

* Spezie: coriandolo, cumino, peperoncino rosso macinato (1 cucchiaio di ciascuno)

* ½ cucchiaio di sale

# Gli stadi

## Per le polpette al granchio blu

1. Tagliare finemente il prezzemolo, l'aneto e la cipolla.

2. Mescolare tutti gli ingredienti in un frullatore.

3. Formare delle polpette e metterle nella salsa del couscous a metà cottura.

## Per il couscous

1. Versare l'olio d'oliva nel couscussiera e friggere i peperoncini verdi nell'olio.

2. Aggiungere il concentrato di pomodoro, un po' d'acqua, l'aglio, il sale e le spezie (peperoncino in polvere, coriandolo e cumino)

3. Aggiungere il resto dell'acqua, le cipolle affettate, la zucca tagliata a dadini e i ceci.

4. All'inizio dell'ebollizione, bagnare il couscous e metterlo a stufare

5. Attendere 10 minuti e mettere le polpette nella salsa

6. Lasciare cuocere per 20-30 minuti

7. Trasferire il couscous in un grande recipiente, aggiungere la salsa e mescolare delicatamente

8. Pelare e tagliare le patate e farle rosolare in una padella

9. Preparare le uova sode: 9 minuti di cottura in acqua bollente

10. Comporre il piatto di couscous con le verdure, le polpette, le uova sode, i peperoncini e le patate
Note e commenti

<figure><img src="image_126.png" /></figure>

<figure><img src="image_127.png" /></figure>
<figure><img src="image_128.png" /><figcaption>Couscous
d'orzo
"malthouth"
con granchi blu</figcaption></figure>
Couscous
d'orzo
"malthouth"
con granchi blu

di Rim Chaari

<figure><img src="image_129.png" /></figure>

<figure><img src="image_130.png" /></figure>

6 persone

<figure><img src="image_131.png" /></figure>

20 minuti

<figure><img src="image_132.png" /></figure>

60 minuti
## Ingredienti

* 250 g di couscous d'orzo ("malthouth")

* 4 granchi blu di media grandezza (1 kg)

* 4 cipolline

* 3 pomodori

* 2 cucchiai di concentrato doppio di pomodoro

* 2 peperoni verdi

* 100 g di ceci ammollati

* 2 cucchiaini di aglio in polvere

* Sale e spezie (pepe, peperoncino rosso macinato, harissa, curcuma, cumino)

* 1 grossa patata

* ½ mazzetto di prezzemolo

* 3 pezzi di formaggio fuso

* 250 g di carne di granchio blu

* Sale, curcuma e pepe

* Pangrattato

* 1 uovo fresco

* Olio per friggere

## Gli stadi

### Per la salsa

1. Pulire i granchi, rimuovere le chele e conservare gli addominali per il couscous

2. Affettare la cipolla e farla rosolare con il concentrato di pomodoro, i pomodori freschi tagliati a dadini, l'aglio, il sale e le spezie

3. Aggiungere poi i ceci e 1 litro d'acqua tiepida

4. Lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti

5. Nel frattempo, salare i peperoncini e farli rosolare in olio

### Per le chele di granchio blu

1. Rosolare cipolle affettate con la carne di granchio (250 g), sale, pepe e curcuma in un filo d'olio d'oliva

2. Mescolare con le patate bollite e ridotte in purè, l'uovo e il prezzemolo affettato

3. Rivestire le chele di granchio con il ripieno e la pangrattato e friggerle in olio per friggere

### Per il couscous

1. In una ciotola, versare 500 ml d'acqua tiepida sul couscous d'orzo e lasciare riposare finché l'acqua viene assorbita

2. Stufare per 30 minuti nel couscoussiera

3. Una volta cotto, trasferire in un contenitore e ironorare con la salsa mescolando bene

4. Servire nei piatti e decorare con i ceci, i peperoncini, i granchi cotti nella salsa e le chele impanate
Note e commenti

<figure><img src="image_133.png" /></figure>

<figure><img src="image_134.png" /></figure>
<figure><img src="image_135.png" /><figcaption>Couscous d'orzo
"malthouth" e
verdure ripiene
con granchi blu</figcaption></figure>

<figure><img src="image_136.png" /></figure>
Couscous
d'orzo
"malthouth" e
verdure ripiene
con granchi blu

di Amel Hmani

<figure><img src="image_137.png" /></figure>

<figure><img src="image_138.png" /></figure>

6 persone

<figure><img src="image_139.png" /></figure>

45 minuti

<figure><img src="image_140.png" /></figure>

60 minuti
## Ingredienti

### Per il couscous

* 250 g di couscous d'orzo

* 1 cipolla

* 100 ml di olio d'oliva

* 2 cucchiai di concentrato doppio di pomodoro

* 100 g di ceci ammollati

* 100 g di uvetta

* 3 spicchi d'aglio

* 4 peperoncini verdi

* Spezie (coriandolo, cumino, pepe, curcuma, peperoncino rosso macinato)

* Olio per friggere

### Per le verdure ripiene

* 250 g di carne di granchio blu

* 2 patate medie

* 2 zucchine medie

* 1 mazzetto di prezzemolo

* 1 mazzetto di bietole

* 100 g di riso

* 1 uovo fresco

* 2 spicchi d'aglio

* Spezie (coriandolo, cumino, pepe, curcuma, peperoncino rosso macinato)

* 2 cucchiai di olio d'oliva

## Gli stadi

### Per il couscous

1. Affettare la cipolla e farla rosolare nell'olio con il concentrato doppio di pomodoro, l'aglio, il sale e le spezie

2. Aggiungere poi i ceci e l'acqua, e lasciare cuocere per alcuni minuti

3. Stufare successivamente il couscous "malthouth" nel couscoussiera

4. Nel frattempo, salare 3 peperoncini verdi e friggerli in olio per friggere

### Per le verdure ripiene

1. Per il ripieno, affettare il prezzemolo, le bietole e la cipolla

2. Mescolare con le spezie, l'aglio, il riso, la carne di granchio, l'olio d'oliva e l'uovo

3. Lavare, sbucciare e tagliare le zucchine a metà per lungo

4. Svuotare le zucchine e riempirle con un terzo del ripieno

5. Riempire anche le chele di granchio con un terzo del ripieno

6. Formare delle polpette con il ripieno rimasto e friggerle

7. Mettere le zucchine e le chele di granchio farcite nella salsa

8. Lasciare cuocere per circa 30 minuti e aggiungere alla fine un peperoncino verde

9. Una volta cotto, trasferire l'orzo in un contenitore e irrorare con la salsa mescolando per uniformare

10. Comporre il piatto di couscous d'orzo e decorare con i peperoncini, le polpette, le verdure e le chele di granchio farcite
Note e commenti

<figure><img src="image_141.png" /></figure>

<figure><img src="image_142.png" /></figure>
<figure><img src="image_143.png" /><figcaption>Couscous
d'orzo
"malthouth"
ai granchi blu</figcaption></figure>
Couscous
d'orzo
"malthouth"
ai granchi blu

di Taysir Megdich

<figure><img src="image_144.png" /></figure>

<figure><img src="image_145.png" /></figure>

6 persone

<figure><img src="image_146.png" /></figure>

30 minuti

<figure><img src="image_147.png" /></figure>

60 minuti
## Ingredienti

* Couscous « malthouth » (couscous a base d'orzo)

* 2 granchi blu (circa 500 g)

* 2 peperoncini verdi

* 1 manciata di fave e ceci ammollati

* 1 fetta di zucca (250 g)

* 1 patata

* 2 carote

* 2 cipolle

* 2 spicchi d'aglio

* Sale

* 2 cucchiai di peperoncino rosso macinato

* Spezie (coriandolo, cumino, curcuma, pepe)

* 100 ml di olio d'oliva

* 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

* Pangrattato

## Gli stadi

### Per il couscous

1. Affettare la cipolla e farla rosolare con il concentrato di pomodoro, l'aglio, il sale e le spezie

2. Aggiungere poi i ceci, le fave, le carote pelate, coprire con acqua e lasciare cuocere a fuoco lento

3. Stufare il couscous "malthouth" per 20-30 minuti

4. Una volta cotto, trasferire in un contenitore, irrorare con la salsa, lasciar riposare per 5 minuti e mescolare

5. Comporre il couscous con le verdure, i granchi blu, i peperoncini fritti e le polpette impanate con la carne di granchio

### Per le polpette al granchio blu

1. Lavare e sbucciare le patate, quindi cuocerle in acqua

2. Lavare e tagliare finemente il prezzemolo

3. Cuocere i granchi blu a vapore per 15-20 minuti

4. Sgusciare i granchi per estrarre la carne

5. Mescolare tutti gli ingredienti, formare delle polpette, passarle nella pangrattato e friggerle in olio
Note e commenti

<figure><img src="image_148.png" /></figure>

<figure><img src="image_149.png" /></figure>
<figure><img src="image_150.png" /><figcaption>Couscous
d'orzo
con granchi blu</figcaption></figure>
Couscous
d'orzo
con granchi blu

di Mabrouka Saida

<figure><img src="image_151.png" /></figure>

<figure><img src="image_152.png" /></figure>

6 persone

<figure><img src="image_153.png" /></figure>

20 minuti

<figure><img src="image_154.png" /></figure>

45 minuti
## Ingredienti

* 250 g di couscous d'orzo ("malthouth")

* 3 granchi (750 g)

* 2 cipolline

* 4 cucchiaini di concentrato doppio di pomodoro

* 2 peperoni verdi

* 2 spicchi d'aglio

* Sale e spezie (peperoncino rosso macinato, curcuma, coriandolo e cumino)

* 1 grossa patata

## Gli stadi

1. Pulire i granchi blu con acqua

2. Friggere i peperoncini verdi nell'olio d'oliva sul fondo del couscoussiera

3. Affettare la cipolla e farla rosolare con il concentrato di pomodoro nell'olio usato per friggere i peperoncini verdi

4. Aggiungere successivamente l'aglio, il sale, le spezie e 1 litro d'acqua tiepida

5. Lasciare cuocere a fuoco lento per 15 minuti e aggiungere i granchi blu

6. In una ciotola, versare 500 ml d'acqua sul couscous d'orzo e lasciare riposare fino a che l'acqua venga assorbita

7. Stufare il couscous nel couscoussiera per 30 minuti

8. Una volta cotto, trasferire il couscous in un contenitore e irrorare con la salsa mescolando bene

9. Comporre il piatto e decorare con i peperoncini, i granchi e la patata
Note e commenti

<figure><img src="image_155.png" /></figure>

<figure><img src="image_156.png" /></figure>
Couscous
d'orzo
"malthouth"
con
granchi blu

<figure><img src="image_157.png" /></figure>
Couscous
d'orzo
"malthouth"
con
granchi blu

di Kmar Souissi

<figure><img src="image_158.png" /></figure>

<figure><img src="image_159.png" /></figure>

6 persone

<figure><img src="image_160.png" /></figure>

20 minuti

<figure><img src="image_161.png" /></figure>

45 minuti
## Ingredienti

* 250 g di couscous d'orzo detto "malthouth"

* 4 grandi granchi (circa 1 kg)

* 1 cipolla

* 3 cucchiaini di concentrato doppio di pomodoro

* 2 peperoncini verdi

* 2 spicchi d'aglio

* Sale e spezie (peperoncino rosso macinato, curcuma, coriandolo, cumino, comino)

* 50 g di harissa

* 1 patata

* Un pezzo di zucca (circa 250 g)

* 100 ml di olio d'oliva

## Gli stadi

1. Pulire i granchi, farli bollire per 15-20 minuti e scolarli

2. Condire i granchi con cumino, coriandolo, carvi, pepe e aglio

3. Mescolare e farli rosolare nell'olio d'oliva

4. Rimuovere i granchi e conservare l'olio d'oliva

5. Affettare la cipolla e farla rosolare con i peperoncini verdi nell'olio d'oliva

6. Rimuovere i peperoncini fritti

7. Aggiungere al preparato il doppio concentrato di pomodoro, il peperoncino rosso in polvere, l'harissa, l'aglio, il sale e le spezie

8. Aggiungere 1,5 litri d'acqua, le patate e la zucca tagliate a pezzi e lasciar cuocere qualche minuto

9. Stufare quindi il couscous "malthouth" nel couscoussiera

10. Lasciare cuocere per circa 30 minuti

11. Una volta cotto, trasferire il couscous "malthouth" in un contenitore e mirrorarlo con l'olio di frittura dei granchi blu e con la salsa mescolando bene

12. Comporre il piatto di couscous d'orzo e decorare con i peperoncini, le verdure e i granchi
Note e commenti

<figure><img src="image_162.png" /></figure>

<figure><img src="image_163.png" /></figure>
<figure><img src="image_164.png" /><figcaption>Zuppa tunisina di vermicelli "Hlelim" con granchi blu</figcaption></figure>
Zuppa
tunisina di
vermicelli
"Hlelim" con
granchi blu

di Malika Arouss

<figure><img src="image_165.png" /></figure>

<figure><img src="image_166.png" /></figure>

6 persone

<figure><img src="image_167.png" /></figure>

10 minuti

<figure><img src="image_168.png" /></figure>

40 minuti
## Ingredienti

* 3 pomodori freschi

* 2 cipolle medie

* 2 granchi (circa 500 g)

* 2 cucchiai di concentrato doppio di pomodoro

* 100 g di Hlelim freschi (vermicelli)

* 1 cucchiaio di farina

* 1 patata

* Spezie: curcuma, pepe, cumino, aglio

* Peperoncino rosso in polvere

* Olio d'oliva

## Gli stadi

1. In una pentola, fare rosolare le cipolle e i pomodori freschi tagliati in piccoli pezzi, e i granchi interi in un filo d'olio d'oliva

2. Aggiungere il concentrato doppio di pomodoro, il peperoncino rosso in polvere, le spezie e un po' d'acqua

3. Lasciar sobbollire un po' e poi aggiungere acqua quanto basta e lasciar cuocere a fuoco medio per qualche minuto

4. Aggiungere i vermicelli Hlelim e le patate tagliate a cubetti

5. Lasciar cuocere per 20 minuti e aggiungere alla fine un cucchiaio di farina.

6. Mescolare fino a ottenere una zuppa addensata

7. Servire calda
Note e commenti

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Granchi blu
e polpette

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Granchi blu
e polpette

di Faiza Ben Amor

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6 persone

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15 minuti

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30 minuti
## Ingredienti

* 3 granchi grandi (circa 700 g)

* 200 g di carne di granchio

* Alcune foglie di aneto

* ¼ di un mazzetto di prezzemolo

* Purea di patate

* 1 cipolla

* 2 uova fresche

* Olive snocciolate

* Alcuni peperoncini di Caienna

* Pangrattato

* Farina

* Harissa e spezie (coriandolo, cumino, pepe)

## Gli stadi

### Per i granchi blu bolliti

1. Far bollire i granchi interi in acqua salata e speziata (sale, curcuma, Harissa) per 15-20 minuti e metterli da parte

### Per le polpette di granchio blu

1. Affettare la cipolla, l'aneto e il prezzemolo

2. Mescolare tutti gli ingredienti con la carne di granchio in una ciotola

3. Formare delle polpette

4. Passare le polpette nella farina

5. Immergerle nelle uova sbattute e poi nella pangrattato

6. Friggere le polpette in olio d'oliva

7. Comporre il piatto con i granchi interi decorati con olive snocciolate e pezzi di peperoncino di Caienna salato, quindi aggiungere le polpette
Note e commenti

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<figure><img src="image_178.png" /><figcaption>Pasta al kebab e seppie ripiene con granchi blu</figcaption></figure>
Pasta al
kebab e seppie
ripiene con
granchi blu

di Nabiha Megdich

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6 persone

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40 minuti

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45 minuti
## Ingredienti

### Per le seppie ripiene

* 2 seppie di medie dimensioni pulite e svuotate

* 250 g di carne di granchio

* 1 cipolla

* ½ mazzetto di prezzemolo

* 1 uovo fresco

* Spezie (curcuma, coriandolo, cumino, pepe)

### Per il kebab al granchio blu

* 250 g di carne di granchio

* 1 cipolla

* ½ mazzetto di prezzemolo

* Spezie (curcuma, coriandolo, cumino, pepe)

* 4 peperoncini verdi

* Sale

* Olio d'olivad'olive

### Per la pasta

* 500 g di pappardelle

* 2 granchi blu di medie dimensioni (400 g)

* 500 g di pomodori freschi tritati

* Spezie (curcuma, coriandolo, cumino, pepe)

* Aglio

* Sale

* Olio d'oliva

## Gli stadi

### Per le seppie ripiene

1. Lavare le seppie, svuotarle, pulirle e sciacquarle

2. Affettare la cipolla e il prezzemolo

3. Mescolare la carne di granchio con il prezzemolo, la cipolla, l'uovo e le spezie

4. Farcire le seppie

### Per il kebab al granchio blu

1. In una padella, far rosolare la carne di granchio con le spezie, il sale, la cipolla e il prezzemolo in un filo d'olio d'oliva

2. Rivestire le chele dei granchi con il ripieno e la pangrattato, poi friggerli nell'olio

### Per la pasta

1. In una pentola, mettere un filo d'olio d'oliva, i pomodori freschi tritati, i peperoncini verdi, l'aglio, il sale e le spezie

2. Aggiungere acqua quanto basta e lasciar sobbollire a fuoco medio, quindi aggiungere i granchi interi e le seppie ripiene

3. Cuocere le pappardelle separatamente in acqua bollente

4. Scolarle e poi aggiungere la salsa e mescolare

5. Comporre le pappardelle nei piatti e decorare con peperoncini fritti, seppie ripiene tagliate a rondelle e kebab al granchio blu
Note e commenti

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Insalata di
granchi blu e
mini
prelibatezze
salate

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Insalata di
granchi blu e
mini
prelibatezze
salate

di Nejia Ben Aouicha

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6 persone

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60 minuti

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45 minuti
## Ingredienti

### Per l'insalata

* 1 cavolo rosso

* 1 cipolla

* 2 uova sode

* 100 g di formaggio Edam

* 200 g di carne di granchio blu

* Alcune foglie di prezzemolo

* Sale e pepe

### Per le "mini prelibatezze salate"

* 6 fogli di pasta filo (Briks)

* 100 g di carne di granchio

* 2 patate

* 100 g di formaggio Edam

* 100 g di formaggio grattugiato

* 2 cipolle

* Pangrattato

* Maionese

* 7 uova fresche

* 1 cucchiaio di zucchero

* 120 g di albumi d'uovo

* 120 g di farina

* Harissa

* Olive snocciolate

* 1 cucchiaio di panna

* Olio per friggere

* Olio d'oliva

* Sale e pepe

## Gli stadi

### Per l'insalata

1. Grattugiare il cavolo, la cipolla, il formaggio Edam e le uova sode con l'aiuto di una grattugia

2. Disporre gli ingredienti in strati successivi in uno stampo rotondo, alternando con la maionese tra gli strati

3. Coprire con pellicola trasparente e mettere in frigorifero per 5-6 ore prima di servire

### Preparazione delle "mini prelibatezze salate"

#### Briks al granchio blu

1. Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e lessarle in acqua salata. Schiacciarle in purea e metterle da parte

2. In una padella, fare rosolare la carne di granchio e una cipolla tritata con un po' di olio d'oliva, sale e pepe

3. In una ciotola, mescolare la carne di granchio, la cipolla e la purea di patate preparata in precedenza con un po' di sale e pepe e un uovo intero

4. Tagliare una foglia di pasta filo a metà e mettere il composto su una delle due parti. Arrotolare la foglia intorno al ripieno per dargli la forma di un dito

5. Dorare i Briks in una padella con olio per friggere, alternando i lati
## Pan "génoise" con granchio blu

1. Preriscaldare il forno a 200°C

2. Montare a neve i tuorli con un pizzico di sale

3. In una ciotola, montare con una frusta elettrica 6 uova intere con lo zucchero per 15 minuti

4. Aggiungere 1 cucchiaio d'olio d'oliva e la panna

5. Successivamente, aggiungere la farina setacciata e mescolare delicatamente con una spatola eseguendo movimenti dal basso verso l'alto

6. Incorporare delicatamente i tuorli montati a neve al composto e mescolare con cura con una spatola

7. Stendere il composto su carta da forno su una teglia da forno

8. Cuocere in forno per 10-15 minuti a 150°C e lasciare raffreddare

9. Preparare il ripieno facendo rosolare la carne di granchio in olio d'oliva con sale e pepe

10. Tagliare la génoise a metà e stendere il ripieno su una delle due parti

11. Sovrapporre la seconda fetta di génoise e stendere il resto del ripieno

12. Tagliare la génoise farcita a quadrati

13. Decorare con formaggio spalmabile (o maionese) precedentemente mescolato con dell'Harissa utilizzando una sac-à-poche e delle olive denocciolate

## Chele di granchio blu impanate

1. Passare ciascuna pinza di granchio in una ciotola con 2 uova sbattute e poi nella pangrattato, quindi friggerle in olio

Il tocco finale | Disporre il piatto con la Génoise al centro del piatto e le chele di granchio blu impanate intorno

## Piegare i brik a forma di dito

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<figure><img src="image_192.png" /><figcaption>Rotolo</figcaption></figure>

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Galette del sud
tunisino
'Mtabga' ai
granchi blu

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Galette del sud
tunisino
'Mtabga' ai
granchi blu

di Houda Soula

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6 persone

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60 minuti

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20 minuti
## Ingredienti

### Per l'impasto

- 400 g di semola fine

- 100 g di farina

- 2 cucchiai di olio d'oliva

- Un pizzico di sale

- Un pizzico di zucchero

- Acqua tiepida

### Per il ripieno

- 3 cipolle

- 200 g di carne di granchio blu

- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

- Aglio, sale, harissa

- Spezie (curcuma, coriandolo, cumino, pepe)

## Gli stadi

### Per l'impasto

1. Mescolare la semola, la farina, il sale e lo zucchero

2. Aggiungere gradualmente dell'acqua tiepida e impastare fino a ottenere una pasta omogenea ed elastica

3. Coprire e lasciare riposare per 1 ora

### Per il ripieno

1. In olio d'oliva, dorare le cipolle e l'aglio tagliati finemente

2. Aggiungere il concentrato di pomodoro, le spezie, l'harissa e lasciare cuocere a fuoco lento per 5-10 minuti, mescolando regolarmente

3. Aggiungere quindi la carne di granchio e il pepe, e lasciare cuocere per 5 minuti

4. Per la formatura, dividere l'impasto in 6 pani, appiattire l'impasto con l'olio d'oliva in un disco di circa 20 cm di diametro

5. Mettere il ripieno su una metà dell'impasto e chiudere con l'altra metà

6. Cuocere su entrambi i lati in una padella ben calda unta con olio
Note e commenti

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Granchi blu e
uova ripiene

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Granchi blu e
uova ripiene

di Sourour Hadhri

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6 persone

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40 minuti

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20 minuti
# Ingredienti

## Per i granchi blu ripieni

* 10 granchi di taglia media (circa 1,5 kg)

* 2 cipolle

* ½ mazzetto di prezzemolo

* ½ zucchina

* ½ melanzana

* 1 brick di panna liquida

* 100 g di formaggio grattugiato

* Spezie (cumino, curcuma, coriandolo, timo)

* Pangrattato

* 2 spicchi d'aglio

* 5 cucchiai d'olio d'oliva

## Per le uova ripene

* 1 mazzetto di bietole

* 1 mazzetto di prezzemolo

* 1 mazzetto di aneto

* 250 g di semola fine

* 200 g di carne di granchio blu già cotta

* 8 uova sode

* 1 cucchiaino di maionese

* 1 cucchiaino di senape

* 2 cucchiai di formaggio spalmabile

* Alcune pomodorini ciliegia (per la decorazione)

* 50 g di formaggio Edam

# Gli stadi

## Per i granchi blu ripieni

1. Sgusciare i granchi precedentemente cotti in acqua bollente per 15-20 minuti, estrarre la carne e il carapace

2. Tagliare a cubetti piccoli la zucchina e la melanzana

3. Affettare la cipolla

4. In una padella, far saltare la carne di granchio e le verdure in olio d'oliva

5. In una ciotola, mescolare le verdure e la carne di granchio saltate con il formaggio grattugiato e la panna liquida

6. Riempire i carapaci dei granchi con il ripieno

7. Rivestire il tutto con il pangrattato

8. In fornare per 15 minuti a 180°C

## Per le uova ripene

1. Tagliare le uova sode a metà per il lungo

2. Rimuovere i tuorli e schiacciarli con una forchetta

3. In una ciotola, mescolare i tuorli d'uovo, la carne di granchio sbriciolata, la maionese, le senape e il formaggio spalmabile

4. Riempire i bianchi d'uovo come per le uova mimosa

5. Decorare con pomodorini ciliegia e cubetti di formaggio Edam
Note e commenti

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Granchi blu
ripieni e pane al
granchio blu

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Granchi blu
ripieni e pane al
granchio blu

di Sirine Essghaeir

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6 persone

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60 minuti

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30 minuti
# Ingredienti

## Per i granchi blu ripieni

* 4 granchi di taglia media (circa 600 g)

* 2 cucchiai di panna spessa

* 2 spicchi d'aglio

* Un filo d'olio d'oliva

* Sale e pepe

## Per il pane al granchio blu

* Polpa di granchio blu (circa 200 g)

* 300 g di farina

* 1 uovo fresco

* Formaggio spalmabile

* Lievito di birra

* 30 cl di latte

* Sale e zucchero (un pizzico)

* Olio d'oliva

# Gli stadi

## Per i granchi blu ripieni

1. Cuocere i granchi in acqua bollente per 15-20 minuti, quindi sgusciarli ed estrarre la carne e i carapaci.

2. In una padella, far rosolare la carne di granchio, l'aglio, la panna spessa, il sale e il pepe nell'olio d'oliva.

3. Riempire i carapaci dei granchi con il ripieno.

## Per il pane al granchio blu

1. In una ciotola, mescolare la farina, l'uovo, il lievito, il latte, il sale e lo zucchero con un po' d'acqua tiepida.

2. Impastare fino a ottenere una pasta omogenea ed elastica.

3. Coprire e lasciare riposare per 1 ora.

4. Nel frattempo, in una padella, far rosolare la carne di granchio blu nell'olio d'oliva.

5. Dividere l'impasto in piccole palline e appiattirle.

6. Mettere la carne di granchio blu al centro dell'impasto e chiudere il panetto per formare una palla.

7. Lasciar riposare per 15 minuti.

8. Spennellare i panini farciti con l'uovo e infornarli per 15 minuti a 180°C.
Note e commenti

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Frittelle di
granchi blu

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Frittelle di
granchi blu

di Rawdha Souissi

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6 persone

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30 minuti

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20 minuti
## Ingredienti

* 3 granchi di grandi dimensioni (750 g)

* 2 uova

* 100 g di farina

* 100 g di semola fine

* Sale, pepe

* Menta, timo e rosmarino essiccati (un pizzico di ciascuno)

* 1 cucchiaio di maionese

* 1 cucchiaio di formaggio spalmabile

* 1 manciata di pinoli per la decorazione (opzionale)

* Olio per friggere

* Acqua tiepida

## Gli stadi

1. Cuocere i granchi in acqua per 15-20 minuti

2. Sgusciare i granchi e lasciarli sgocciolare

3. In una ciotola, mescolare la farina, la semola, le uova, la menta, il timo e il rosmarino con un po' d'acqua tiepida e condire con sale e pepe

4. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo

5. Formare delle palline e schiacciarle leggermente

6. Riscaldare un po' d'olio per friggere in una padella

7. Friggere le palline, girandole regolarmente

8. Rimuovere l'olio in eccesso su carta assorbente

9. Mescolare la maionese e il formaggio spalmabile

10. Mettere il condimento con i pinoli sulle palline

**Per la finitura** | Servire il piatto e decorare con peperoncini, pomodori e fette di limone.
Note e commenti

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Zuppa, rotolo
svizzero e dome
salati con
granchi blu

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Zuppa, rotolo
svizzero e dome
salati con
granchi blu

di Ahlem Saad

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6 persone

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40 minuti

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60 minuti
## Ingredienti

### Per la zuppa

* 1 cipolla

* 2 pomodori freschi

* 2 granchi blu di medie dimensioni (300 g)

* 250 g di semola d'orzo

* 1 spicchio d'aglio

* Cumino

* 2 cucchiai di olio d'oliva

* Peperoncino secco

* Alcune foglie di sedano

### Swiss roll e granchio blu

* 200 g di carne di granchio

* 4 carote di dimensioni medie

* 4 uova

* 4 cucchiai di farina

* ½ cucchiai no di lievito in polvere

* Sale

* 500 g di ricotta

* 250 g di spinaci

* 100 g di formaggio grattugiato

* 2 spicchi d'aglio

* Curcuma e cumino

### Dome salati al granchio blu

* 250 g di farina

* 125 g di burro

* Sale

* 200 g di carne di granchio

* 100 g di formaggio fresco

* 250 g di spinaci già cotti e tritati

## Gli stadi

### Per la zuppa

1. Affettare la cipolla e farla rosolare con i granchi in un filo d'olio d'oliva

2. Aggiungere le spezie, uno spicchio d'aglio schiacciato, il peperoncino secco e i pomodori freschi spezzettati

3. Lasciare stufare a fuoco basso per qualche minuto e poi aggiungere il peperoncino rosso in polvere e abbastanza acqua da coprire gli ingredienti

4. Rimuovere i granchi dalla preparazione e sgusciarli

5. Aggiungere la semola d'orzo o "tchich" e lasciare cuocere mescolando regolarmente

6. Alla fine, aggiungere le foglie di sedano e la carne di granchio

7. Servire caldo con fette di limone
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## Per il Swiss roll

### Per il ripieno di granchio blu:

1. Fare soffriggere due cipolle affettate, la carne di granchio e due spicchi d'aglio tritati in un filo d'olio d'oliva

2. Aggiungere il sale e le spezie (curcuma, cumino)

3. Lasciare raffreddare e poi aggiungere la ricotta, il formaggio grattugiato e gli spinaci

### Per l'impasto del Swiss roll:

1. Preriscaldare il forno a 180°C

2. Sbucciare le carote, tagliarle a pezzi e cuocerle in una pentola d'acqua finché diventano tenere. Scolarle e frullarle fino a ottenere una purea

3. In un frullatore, mescolare la purea di carote, le uova, il sale, la farina e il lievito

4. Versare il composto su una teglia da forno rivestita di carta forno

5. In fornire per 15 minuti a 180°C

### Assemblaggio del Swiss roll:

1. Appena sfornato, rovesciare la pasta e rimuovere la carta da forno

2. Su questa superficie, stendere il ripieno e arrotolare

3. Lasciare raffreddare per mezz'ora

4. Tagliare il rotolo a fette e servire

## Domes salati al granchio blu

1. Mescolare la farina e il sale in una ciotola

2. Aggiungere il burro e incorporarlo nella farina, quindi impastare

3. Incorporare rapidamente un po' d'acqua per legare l'impasto

4. Stendere l'impasto e tagliarlo nella forma degli stampi a forma di cupola

5. Mescolare la carne di granchio blu, il formaggio fresco, il sale e gli spinaci

6. Mettere il ripieno negli stampi a forma di cupola e coprire con i dischi di pasta frolla

7. In fornire a 180°C per 30 minuti, quindi sformare e servire
Lasagne al granchio blu

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Lasagne al
granchio blu

di Salma Hdidar

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6 persone

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30 minuti

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60 minuti
## Ingredienti

* 4 granchi blu di medie dimensioni (circa 600 g)

* 25 g di burro

* 25 g di farina

* 250 ml di latte

* 5 pomodori freschi

* 500 g di pasta per lasagne

* 200 g di mozzarella grattugiata

* Alcune foglie di basilico

* Un filo d'olio d'oliva

* Sale e pepe

* 6 spicchi d'aglio

## Gli stadi

1. Lavare i granchi e cuocerli in acqua bollente per 15-20 minuti, quindi sgusciarli

### Per la salsa bechamel

1. In una pentola a fuoco basso, far sciogliere il burro con la farina

2. Incorporare il latte gradualmente mescolando con una frusta fino a ottenere una salsa cremosa

3. Condire con sale e pepe

### Per la salsa di pomodoro

1. Pelare i pomodori, tagliarli a dadini e rimuovere i semi

2. In una padella, far rosolare i pomodori e gli spicchi d'aglio in olio d'oliva.

3. Cuocere a fuoco basso per alcuni minuti

4. Aggiustare di sale e pepe a piacere

### Per l'assemblaggio delle lasagne

1. Imburrare una teglia e disporre uno strato di besciamella, quindi uno strato di pasta per lasagne, uno strato di salsa di pomodoro, la carne di granchio blu e la mozzarella grattugiata

2. Ripetere l'operazione fino a esaurire gli ingredienti, terminando con uno strato di besciamella e mozzarella grattugiata

3. Infornare a 165°C per 30 minuti

4. Lasciar raffreddare e poi servire
Note e commenti

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<figure><img src="image_235.png" /></figure>
<figure><img src="image_236.png" /><figcaption>Lasagne e
insalata con
granchi blu</figcaption></figure>
Lasagne e
insalata con
granchi blu

di Wafa Battikh

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6 persone

<figure><img src="image_239.png" /></figure>

40 minuti

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60 minuti
# Ingredienti

## Per le lasagne

* 4 granchi di medie dimensioni (600 g)

* 500 g di salsa di pomodoro

* 2 carote

* 1 cucchiaio di harissa

* 2 cucchiai di burro

* 2 cucchiai di farina

* 500 ml di latte

* 200 g di mozzarella grattugiata

* Spezie: coriandolo, curcuma, pepe, noce moscata

* 5 spicchi d'aglio, sale

* 2 porzioni di formaggio fuso

* Un filo d'olio d'oliva

* 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

## Per l'insalata

* 200 g di carne di granchio

* 2 carote

* 2 cetrioli

* 2 pomodori freschi

* 1 peperoncino verde

* 1 lattuga

* Una manciata di noci

* 2 cucchiai di olio d'oliva

* ½ limone

* Sale e pepe

# Gli stadi

1. Lavare i granchi, farli bollire in acqua per 15 minuti e quindi sgusciarli

## Per la besciamella

1. Sciogliere il burro con la farina in una pentola

2. Incorporare gradualmente il latte mescolando con una frusta finché si ottiene una salsa densa

3. Aggiungere il formaggio

4. Condire con sale, pepe e noce moscata

## Per la salsa di pomodoro

1. Lavare, pelare e grattugiare le carote

2. In una padella, far rosolare la salsa di pomodoro, il concentrato di pomodoro, l'aglio, l'harissa e le carote grattugiate in olio d'oliva

3. Aggiungere sale, coriandolo e curcuma, quindi aggiungere la carne di granchio

4. Cuocere a fuoco lento

## Per l'assemblaggio delle lasagne

1. Mettere uno strato di besciamella, poi uno strato di pasta per lasagne e un altro strato di salsa di pomodoro

2. Ripetere l'operazione fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di besciamella e mozzarella grattugiata

3. Infornare a 200°C per 30 minuti

## Per l'insalata

1. Lavare le verdure

2. Sbucciare e grattugiare le carote

3. Tagliare il peperoncino verde, i cetrioli e i pomodori in piccoli pezzi

4. Preparare una vinaigrette (limone, olio d'oliva, sale e pepe) e mescolarla con le verdure in una ciotola

5. Disporre su un piatto sopra delle foglie di lattuga

6. Decorare con la carne di granchio e i gherigli di noce
Note e commenti

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Pasta e
peperoni ripieni
di granchi blu

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## Pasta e peperoni ripieni di granchi blu

di Neziha Saida

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6 persone

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30 minuti

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45 minuti
## Ingredienti

### Per la pasta

* 4 cucchiai di concentrato di pomodoro

* 4 granchi blu di medie dimensioni (600 g)

* 2 spicchi d'aglio

* Sale, peperoncino in polvere

* Spezie (coriandolo, cumino, curcuma)

* 4 cucchiai di olio d'oliva

### Per i peproni ripieni

* 4 peperoni verdi

* ½ mazzetto di prezzemolo

* 200 g di carne di granchio

* 1 cipolla

* 2 uova

* Olio per friggere

## Gli stadi

### Per la pasta

1. Mettere i granchi, gli spicchi d'aglio schiacciati, il sale, le spezie, il concentrato di pomodoro e il peperoncino in una pentola, insieme all'olio d'oliva

2. Far cuocere a fuoco lento per alcuni minuti e poi aggiungere acqua a sufficienza

3. Far cuocere per 45 minuti mescolando regolarmente. La salsa dovrebbe diventare molto densa

4. Cuocere la pasta in acqua salata bollente e scolarla

5. Una volta pronta, mescolare la pasta con la salsa

### Per i peproni ripieni

1. Affettare la cipolla e il prezzemolo

2. In una ciotola, mescolare tutti gli ingredienti

3. Condire con le spezie, farcire i peperoni verdi e friggerli in olio per friggere

Per la presentazione | Durante l'allestimento, oltre ai granchi e ai peperoni ripieni, è stato aggiunto un pane speciale con olive nere come decorazione.
Note e commenti

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Pasta con
polpette di
granchi blu,
insalata di riso
e granchi blu
impanati

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Pasta con
polpette di
granchi blu,
insalata di riso
e granchi blu
impanati

di Alya Boussetta

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6 persone

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40 minuti

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45 minuti
## Ingredienti

### Per la pasta

* 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

* 2 granchi blu di medie dimensioni (300 g)

* 4 spicchi d'aglio

* Sale, peperoncino in polvere

* Spezie (coriandolo, cumino, curcuma, pepe)

* 4 cucchiai di olio d'oliva

* Acqua

* Spaghetti

### Per l'insalata di riso con granchio blu

* 200 g di riso

* 1 patata

* 2 granchi blu medie (300 g)

* Un filo d'olio d'oliva

* Sale, pepe, curcuma

### Per i granchi blu impanati

* 3 granchi blu di medie (450 g)

* 3 uova

* 200 g di farina

* Olio per friggere

## Gli stadi

### Per la pasta

1. In una pentola, far rosolare i granchi, gli spicchi d'aglio schiacciati, il sale, le spezie, il concentrato di pomodoro e il peperoncino in polvere nell'olio d'oliva

2. Aggiungere acqua fino al livello desiderato e far cuocere la salsa per 20 minuti

3. Nel frattempo, cuocere la pasta in acqua bollente salata e scolarla

4. Mescolare la pasta con la salsa una volta che quest'ultima è pronta. Polpette di granchi blu:

1. In una ciotola, condire con sale e spezie la carne di granchio

2. Aggiungere un uovo, mescolare e formare delle polpette

3. Passare le polpette nella pangrattato e friggerle nell'olio per friggere

### Per l'insalata di riso con granchio blu

1. Far bollire 2 granchi blu in acqua per 30 minuti. Scolare e conservare l'acqua di cottura salata, quindi far raffreddare

2. Sgusciare i granchi

3. Cuocere il riso per 12 minuti nell'acqua di cottura dei granchi blu, quindi scolarlo e farlo raffreddare

4. Tagliare la patata a cubetti e friggerla

5. Condire e friggere la carne dei granchi sgusciati

6. In una ciotola, mescolare il riso con le patate e la carne di granchio e disporre il tutto nei carapaci vuoti dei granchi

### Per i granchi blu impanati

1. Lavare i granchi e cuocerli in acqua bollente salata per 15 minuti

2. Scolarli e farli raffreddare

3. Passare l'addome dei granchi cotti nelle uova sbattute e nella farina, quindi friggerli nell'olio per friggere
Note e commenti

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Salsa
e polpette di
aneto, granchi
blu grigliati e
impanati

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Salsa
e polpette di
aneto, granchi
blu grigliati e
impanati

di Intissar Besbes

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6 persone

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40 minuti

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60 minuti
# Ingredienti

## Per le polpette di aneto con granchio blu

* ½ mazzetto di bietole

* ½ mazzetto di prezzemolo

* ½ mazzetto di aneto

* ½ mazzetto di cipollotti

* ½ mazzetto di coriandolo fresco

* 200 g di semola media

* Pangrattato

* 2 uova fresche

* Spezie (coriandolo, cumino, peperoncino in polvere, pepe)

* 200 g di carne di granchio

* 1 cucchiaio di Hrouss, una pasta a base di peperoncini freschi tritati

* 4 spicchi d'aglio

* Olio

## Per la salsa al granchio blu

* 3 pomodori freschi

* 2 cipolle

* 2 peperoncini verdi

* 1 cucchiaio di Hrouss

* Sale e spezie (coriandolo, cumino, peperoncino in polvere, pepe)

* 1 spicchio d'aglio

* 2 granchi di medie dimensioni (circa 300 g)

## Per il granchio blu impanato

* 4 granchi (600 g)

* Pangrattato

* 100 g di farina

* 2 uova fresche

* 1 cucchiaio di Hrouss

* Sale

* Spezie (coriandolo e cumino, peperoncino in polvere, pepe)

* Limoni

# Gli stadi

## Per le polpette di aneto con granchio blu

1. Lavare e tagliare prezzemolo, aneto e bietole

2. Cuocere i granchi al vapore per 15-20 minuti

3. Sgusciare i granchi

4. Mescolare tutti gli ingredienti con le spezie, formare delle polpette e friggerle in olio

## Per la salsa al granchio blu

1. Pelare e affettare le cipolle e l'aglio

2. Schiacciare grossolanamente i pomodori

3. In una padella, scaldare l'olio e far rosolare le cipolle e l'aglio per 5 minuti

4. Aggiungere l'Hrouss, i pomodori schiacciati, i peperoncini verdi tagliati a dadini e i granchi

5. Condire, aggiungere un po' d'acqua fino a coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per 30 minuti mescolando regolarmente

## Per il granchio blu impanato

1. Marinare i granchi da grigliare nel succo di limone e condire

2. Cuocere metà dei granchi al forno a 180°C per 30 minuti

3. Coprire l'altra metà dei granchi con le uova sbattute, farina e pangrattato e friggerli in olio
Note e commenti

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Salsa e polpette
di granchi blu

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Salsa e polpette
di granchi blu

di Hlima Souissi

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6 persone

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40 minuti

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45 minuti
## Ingredienti

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### Per le polpette

* 4 granchi blu (800 g)

* ½ mazzetto di bietole

* ½ mazzetto di prezzemolo

* ½ mazzetto di aneto

* Alcune foglie di finocchio

* 2 cipolle

* 200 g di carne di granchio blu

* 2 patate

* 100 g di semola fine

* 6 uova

* Sale e spezie (coriandolo, cumino, pepe)

* Olio d'oliva

### Per la salsa al pomodoro

* 2 granchi blu di medie dimensioni (circa 300 g)

* 1 scatola di passata di pomodoro

* Aglio, sale e spezie (coriandolo e cumino)

## Gli stadi

### Per le polpette al granchio blu

1. Lavare e tagliare il prezzemolo, l'aneto, le bietole e le foglie di finocchio

2. Affettare la cipolla e farla rosolare nell'olio d'oliva insieme ai granchi blu

3. Sgusciare i granchi una volta cotti (dovrebbero essere ben rossi)

4. **Per le polpette di granchio blu:** mescolare in una ciotola il prezzemolo, le bietole, l'aneto, le foglie di finocchio affettate, la semola, 4 uova e la carne di granchio blu, condire, formare delle polpette e friggerle nell'olio

5. **Per le polpette di patate:** mescolare in una ciotola il prezzemolo, le 2 patate bollite e schiacciate, 2 uova e la carne di granchio, condire e friggere nell'olio

### Per la salsa al pomodoro

1. In una padella, scaldare l'olio, aggiungere il passata di pomodoro e i granchi blu

2. Condire, aggiungere un po' d'acqua fino a coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per 30 minuti mescolando regolarmente

Il tocco finale | Disporre il piatto e servire con fette di limone
Note e commenti

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<figure><img src="image_271.png" /><figcaption>Zuppa d'orzo
'tchich' e
polpette di
granchi blu</figcaption></figure>
Zuppa d'orzo
'tchich' e
polpette di
granchi blu

di Fathia Souissi

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<figure><img src="image_274.png" /></figure>

6 persone

<figure><img src="image_275.png" /></figure>

30 minuti

<figure><img src="image_276.png" /></figure>

60 minuti
## Ingredienti

### Per le polpette d'aneto al granchio blu

* Alcune foglie di coriandolo

* Sale e spezie (curcuma e pepe)

* 200 g di carne di granchio

* 2 uova sode

* 2 uova fresche

* Pangrattato

* ½ mazzetto di bietole

### Per la zuppa

* 4 chele di grossi granchi blu

* 1 cipolla

* 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

* 200 g di zuppa d'orzo "tchich"

* 3 cucchiai d'olio d'oliva

* Sale e spezie (coriandolo, cumino, curcuma, pepe)

* 1 litro d'acqua calda

## Gli stadi

### Per le polpette d'aneto al granchio blu

1. Lava e taglia prezzemolo, aneto e bietole

2. Cuoci i granchi blu a vapore per 12-15 minuti

3. Conserva le chele e sguscia i granchi

4. Mescola tutti gli ingredienti con le spezie, forma delle polpette e friggile in olio

### Per la zuppa

1. Affetta la cipolla e falla soffriggere con le chele di granchio in un filo d'olio d'oliva

2. Aggiungi il concentrato di pomodoro, il sale e le spezie

3. Lascia cuocere per 5 minuti, quindi aggiungi l'acqua calda

4. Aggiungi la zuppa d'orzo e lascia cuocere per 30-45 minuti

5. Alla fine, incorpora alcune polpette precedentemente preparate e lascia cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti
Note e commenti

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Salsa
kerkennienne
"chakhchoukh e
mellita" e
polpette
impanate con
granchi blu

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Salsa
kerkennienne
"chakhchoukh e
mellita" e
polpette
impanate con
granchi blu

di Marwa Souissi

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6 persone

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30 minuti

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30 minuti
## Ingredienti

### Per la salsa kerkennienne "chakhchoukh et mellita"

* Olio d'oliva

* 4 peperoncini verdi

* 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

* 1 cipolla

* 3 spicchi d'aglio

* 1 cucchiaio di aceto

* Alcuni peperoncini di Caienna salati (6-8)

* Sale e spezie (peperoncino in polvere, curcuma, coriandolo, cumino, pepe)

### Per le polpette

* 200 g di carne di granchio blu

* Sale e spezie (curcuma, coriandolo, cumino)

* 50 g di farina

* 50 g di semola fine

* 2 uova

* Pangrattato

## Gli stadi

### Per la salsa kerkennienne o chakhchoukhet mellita

1. Sbucciare e affettare la cipolla e l'aglio

2. Tritare i peperoncini verdi

3. In una padella, scaldare l'olio e far soffriggere i peperoncini tritati, la cipolla e l'aglio

4. Aggiungere il concentrato di pomodoro, condire a piacere, aggiungere un po' d'acqua e lasciare cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto.

5. Aggiungere un cucchiaio di aceto

6. Decorare con i peperoncini di Caienna salati e servire

### Per le polpette d'aneto al granchio blu

1. Mescolare tutti gli ingredienti, aggiungere le spezie e formare delle polpette

2. Rivestire con il pangrattato

3. Friggere in olio caldo
Note e commenti

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Tajine e brik
con granchi blu

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Tajine e brik
con granchi blu

di Fatma Gondech

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6 persone

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30 minuti

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45 minuti
# Ingredienti

## Per il tajine

* 4 cipolle verdi

* 250 g di carne di granchio blu

* ½ mazzetto di prezzemolo

* Sale e spezie (curcuma, pepe)

* 8 uova fresche

## Per i briks

* 2 patate

* 2 cipolle

* 3 uova fresche

* Alcune foglie di prezzemolo

* 100 g di carne di granchio blu

* Un filo d'olio d'oliva

* 6 fogli di pasta fillo (brik)

# Gli stadi

## Per il tajine

1. In una padella unto, far rosolare le cipolle verdi e la carne di granchio blu

2. In una ciotola, mescolare la carne di granchio e le cipolle, il prezzemolo tritato, il curcuma, il sale e il pepe

3. Aggiungere le uova e mescolare

4. Imburrare un piatto da tajine e versarvi il composto

5. Cuocere in forno a 220°C per 20-30 minuti

## Per i briks

1. Far bollire 2 patate pelate e tagliate a pezzi

2. Schiacciarle fino a ottenere una purea

3. Tritare finemente le cipolle e il prezzemolo e farli rosolare in una padella con la carne di granchio blu in un filo d'olio d'oliva

4. In una ciotola, mescolare la purea di patate con le cipolle, il prezzemolo, la carne di granchio blu e le uova, aggiungere sale e pepe

5. Tagliare a metà le foglie di brik

6. Piegare i due lati di ciascuna metà di brik e aggiungervi il ripieno

7. Piegare il foglio a forma di dito

8. Friggere immediatamente in olio caldo a fuoco medio

9. Procedere in questo modo con il resto delle foglie

<figure><img src="image_291.png" /><figcaption>## Piegare i brik a forma di dito</figcaption></figure>
Note e commenti

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# Dall'invasione al tavolo
## Ricette a base di granchio blu

In un periodo di cambiamenti climatici e di aumento del numero di specie marine invasive che arrivano nel Mediterraneo da tutte le direzioni, è necessario intervenire. Nel contesto di queste invasioni biologiche, che sono considerate la seconda più grande minaccia alla perdita di biodiversità, l'invasione di due specie di granchio blu, Portunus segnis e Callinectes sapidus, rappresenta un vero e proprio caso da manuale nel modo in cui affrontiamo e gestiamo queste specie invasive.

Queste due specie invasive di granchio blu stanno avendo un forte impatto sulla pesca artigianale (reti strappate, pesci mutilati, riduzione delle catture, ecc.) e stanno causando una perdita di biodiversità locale.

La sfida principale posta dall'invasione di questi granchi blu nel Mediterraneo è l'attuazione di misure di gestione adeguate per mitigare il loro impatto sugli ecosistemi e sulle attività socio-economiche. Un modo per controllare e gestire efficacemente questa esplosione biologica è quello di puntare alla pesca mirata e utilizzarli come risorsa alimentare marina.

Questo approccio prevede la sensibilizzazione del pubblico sul consumo di granchi blu e, soprattutto, su come cucinarli. È in questo contesto che è stato concepito questo libro, per sensibilizzare il pubblico mediterraneo sull'invasione di queste specie.

Questo libro di cucina vuole condividere la cultura, il know-how e la passione per la cucina del granchio blu.

Troverete 30 ricette a base di granchio blu da realizzare a casa vostra!