# La mesure de la faim : les enquêtes nutritionnelles d'Edward Smith (Grande-Bretagne, années 1860)

Arnaud Page

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Arnaud Page. La mesure de la faim : les enquêtes nutritionnelles d'Edward Smith (Grande-Bretagne, années 1860). Revue d'histoire du XIXe siècle, 2025, 70, pp.79-95. 10.4000/14c2i. hal-05227715

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# La mesure de la faim : les enquêtes nutritionnelles d'Edward Smith (Grande-Bretagne, années 1860)

## Arnaud Page

DANS Alimentation, pouvoirs et politiques au XIX<sup>e</sup> siècle 2025/1, PAGES 79 À 95 ÉDITIONS Revue d'histoire du XIXe siècle

ISSN 1265-1354

### Article disponible en ligne à l'adresse

https://shs.cairn.info/revue-d-histoire-du-dix-neuvieme-siecle-2025-1-page-79?lang=fr

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# La mesure de la faim : les enquêtes nutritionnelles d'Edward Smith (Grande-Bretagne, années 1860)

## *The Measure of Hunger: Edward Smith's Nutritional Surveys in 1860s Britain*

Arnaud Page

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OpenEdition
Journals

### Édition électronique

URL : https://journals.openedition.org/rh19/10197
DOI : 10.4000/14c2i
ISSN : 1777-5329

### Éditeur

La Société de 1848

### Édition imprimée

Date de publication : 1 juin 2025
Pagination : 79-95
ISSN : 1265-1354

Distribution électronique Cairn

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CAIRN.INFO
MATIÈRES À RÉFLEXION

### Référence électronique

Arnaud Page, « La mesure de la faim : les enquêtes nutritionnelles d'Edward Smith (Grande-Bretagne, années 1860) », *Revue d'histoire du XIXe siècle* [En ligne], 70 | 2025, mis en ligne le 02 janvier 2028, consulté le 30 juillet 2025. URL : http://journals.openedition.org/rh19/10197 ; DOI : https://doi.org/10.4000/14c2i

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ARNAUD PAGE

*La mesure de la faim : les enquêtes nutritionnelles d'Edward Smith (Grande-Bretagne, années 1860)*

Parmi les nombreux travaux récents ayant participé au renouvellement de l'histoire de l'alimentation, un sous-champ consacré à l'histoire de la chimie et des sciences de la nutrition, s'est montré particulièrement prolifique au cours des vingt dernières années. Hormis de riches travaux consacrés au XVIIIe siècle et aux tentatives de déterminer ce qui constituait « l'essence » de l'alimentation<fnref n="1" />, l'historiographie s'est très majoritairement concentrée sur le XXe siècle, et sur la façon dont la calorie puis d'autres indicateurs, ont permis de rendre les phénomènes nutritifs mesurables, de leur donner une plus grande lisibilité et ainsi de favoriser les interventions nutritionnelles, qu'elles soient administratives, politiques ou humanitaires. Dépassant la simple chronique linéaire des progrès de la science, ces travaux se sont intéressés à l'inscription de ces discours et pratiques scientifiques dans des dispositifs de pouvoir, ainsi qu'à leur rôle dans l'industrialisation de l'alimentation, de la médicalisation de la faim, ou bien encore dans l'évolution du rôle de l'État et des modalités d'intervention dans les espaces coloniaux et postcoloniaux<fnref n="2" />.

Si ces travaux ont bien montré l'impact des sciences de l'alimentation, les développements du XIXe siècle demeurent, donc, moins explorés<fnref n="3" />. La chimie

<footnote n="1">1. Sur le XVIIIe siècle voir, notamment : Rebecca Earle, "The Political Economy of Nutrition in the Eighteenth Century", *Past & Present*, janvier 2019, p. 79-117; Emma Spary, *Eating the Enlightenment: Food and the Sciences in Paris, 1670-1760*, Chicago, University of Chicago Press, 2012; Emma Spary, *Feeding France: New Sciences of Food, 1760-1815*, Cambridge, Cambridge University Press, 2014.</footnote>

<footnote n="2">2. Nick Cullather, "The Foreign Policy of the Calorie", *The American Historical Review*, avril 2007, p. 337-364; James Vernon, *Hunger: A Modern History*, Cambridge/Ma., Belknap, 2007; Helen Zoe Veit, *Modern Food, Moral Food: Self-Control, Science, and the Rise of Modern American Eating in the Early Twentieth Century*, Chapel Hill, University of North Carolina Press, 2013; David Gentilcore, Matthew Smith (eds.), *Proteins, Pathologies and Politics: Dietary Innovation and Disease from the Nineteenth Century*, Londres, Bloomsbury, 2019. D'autres références sont données dans le reste du texte.</footnote>

<footnote n="3">3. Pour des travaux récents sur le xIXe siècle : Nadja Durbach, *Many Mouths: the Politics of Food in Britain from the Workhouse to the Welfare State*, Cambridge, Cambridge University Press, 2020; Elizabeth Williams, Appetite and its Discontents: Science, Medicine, and the Urge to Eat, 1750-1950, Chicago, University of Chicago Press, 2020; ou, pour la France : Thomas Dépecker, *Les Comptes du salut: Quantifier et réformer l'alimentation au XIXe siècle*, Tours, Presses Universitaires François Rabelais, 2024.</footnote>
des aliments, qui permet de mesurer précisément la composition de ceux-ci,
connaît pourtant un essor considérable à partir du milieu du XIXe siècle, et
suscite un certain intérêt dans une période de transformations profondes des
régimes alimentaires, d'essor de la question sociale et d'accroissement des
prérogatives de l'État. Bien avant le déploiement de la calorie, les chimistes
et médecins s'emploient dans la seconde moitié du XIXe siècle à mesurer
la valeur nutritionnelle des aliments et à évaluer les besoins animaux et
humains. Cet article se propose de contribuer à une meilleure connaissance
de ces phénomènes à travers l'étude des travaux d'un médecin anglais nommé
Edward Smith et, en particulier, des enquêtes nutritionnelles qu'il conduit
à travers le Royaume-Uni au début des années 1860. Dans ces enquêtes,
Smith traduit les régimes alimentaires d'un échantillon d'environ 600 foyers
en grammes de carbone et d'azote, et les compare à une norme d'apports
minimaux qu'il a préalablement établie. Si, comme l'a écrit James Vernon,
l'approche quantitative développée par les sciences nutritionnelles prend son
essor dans les années 1900 et contribue à donner à la sous-nutrition une
dimension « technique », les travaux de Smith montrent que ce processus
est à l'œuvre dès le milieu du XIXe siècle<fnref n="4" />. Les travaux de ce médecin, qui
s'inscrivent dans un contexte d'anxiétés croissantes sur l'état physique des tra-
vailleurs britanniques, contribuent à reconfigurer l'alimentation comme un
problème technique d'entrées (input) et de sorties (output), qu'il est possible
de mesurer et d'optimiser grâce à la science.

En s'attachant à inscrire les enquêtes de Smith dans un cadre plus général,
à travers une étude de leur réception et de leurs prolongements, cet article
s'attache à montrer combien la chimie alimentaire s'échappe rapidement du
laboratoire et devient un enjeu de débat public et n'est jamais isolée des ques-
tions politiques de son époque. D'un côté, cette nouvelle science de l'alimen-
tation est déployée pour renforcer les discours moralisateurs sur la mauvaise
alimentation supposée de certains groupes sociaux. L'article montre ainsi
combien la science nutritionnelle est mobilisée, dès le mitan du XIXe siècle,
pour expliquer la sous-nutrition par des comportements défaillants, mais
egalement pour tenter de réformer les conduites alimentaires. Mais, dans
le prolongement d'autres travaux récents, cet article s'emploie également à
montrer, d'un autre côté, la pluralité des usages politiques de cette nouvelle
science<fnref n="5" />. L'approche quantitative, qui permet d'estimer l'étendue de la sous-
nutrition, contribue en effet à donner à celle-ci une plus grande visibilité, et
peut se prêter à des discours de dénonciation de la pauvreté et de tentatives
de définition de minimums vitaux, ce qui explique pourquoi c'est avant tout

<footnote n="4">4. James Vernon, *Hunger, op. cit.*, p. 83-84.</footnote>

<footnote n="5">5. Elizabeth Neswald, Ulrike Thoms, David Smith, “Introduction”, in *Elizabeth Neswald, David F. Smith, Ulrike Thoms (eds.), *Setting Nutritional Standards: Theory, Policies, Practices*, Rochester, University of Rochester Press, 2017, p. 1-28; Emma Spary, Anya Zilberstein, “On the Virtues of Historical Entomophagy”, *Osiris*, août 2020, p. 1-19.</footnote>
dans les milieux plus conservateurs que cette nouvelle science est la plus critiquée. Sans qu'il soit ainsi possible d'assigner un projet politique homogène et cohérent à cette science des besoins et des apports alimentaires, l'étude des travaux de Smith permet de montrer le rôle de cette nouvelle approche scientifique de l'alimentation dans la constitution de la sous-nutrition comme enjeu scientifique, social et politique de première importance.

## LA « FAMINE DE COTON » ET LES SCIENCES NUTRITIONNELLES

Edward Smith est un médecin anglais qui, après avoir officié à Birmingham, s'installe à Londres au début des années 1850. Il enseigne brièvement la botanique et l'anatomie avant de devenir médecin à l'hôpital de Brompton, spécialisé dans les maladies pulmonaires<fnref n="6" />. Dans la deuxième moitié des années 1850, il commence surtout à développer des travaux de recherche en prison sur l'activité pulmonaire des détenus actionnant les « moulins à discipline» (treadwheel). Ses recherches comportent un volet réformiste explicite puisque l'objectif de Smith est de récolter des données physiologiques afin de dénoncer cette pratique qu'il juge inhumaine. Au tournant des années 1860, il commence également à s'intéresser à la question de l'alimentation en effectuant des recherches, toujours dans les prisons, visant à établir des bilans quantitatifs mesurant prise alimentaire, activité physique et excrétions, afin d'optimiser les rations des détenus. Ces différents travaux sont suffisamment novateurs et remarqués pour qu'il soit élu à la Royal Society en 1860. Smith s'affirme alors comme un chercheur reconnu dans le domaine de l'activité métabolique et le médecin hygiéniste en chef du gouvernement britannique, Sir John Simon, lui demande à la fin de l'année 1861 de conduire une étude sur l'alimentation des ouvriers du textile du Lancashire.

Les autorités sanitaires s'inquiètent car la guerre de Sécession qui vient de débuter aux États-Unis entraîne une pénurie de coton dans le nord de l'Angleterre qui, couplée à une baisse de la demande de produits manufacturés, provoque un fort ralentissement de l'activité industrielle et laisse des milliers d'ouvriers et d'ouvrières sans revenus<fnref n="8" />. Cette crise économique sus-

<footnote n="6">6. Theodore Cardwell Baker, Derek Oddy, John Yudkin, *The Dietary Surveys of Dr. Edward Smith, 1862-1863 : A New Assessment*, Londres, Staples Press, 1970; John Burnett, «Les enquêtes sur l'alimentation et la mesure de la pauvreté (1790-1945)», in Jacques Carré, Jean-Paul Revauger (dir.), *Ecrire la pauvreté. Les enquêtes sociales britanniques aux XIXe et XXe siècles*, Paris, L'Harmattan, 1995, p. 145-170.</footnote>

<footnote n="7">7. Les "moulins à discipline" étaient une méthode de travail forcé infligée comme peine aux prisonniers qui devaient actionner un moulin avec leurs jambes. Kenneth J. Carpenter, "Edward Smith (1819-1874)", *The Journal of Nutrition*, octobre 1991, p. 1515-1521; Carleton B. Chapman, "Edward Smith (?1818-1874) Physiologist, Human Ecologist, Reformer", *Journal of the History of Medicine and Allied Sciences*, janvier 1967, p. 1-26.</footnote>

<footnote n="8">8. Derek J. Oddy, "Urban Famine in Nineteenth-Century Britain : The Effect of the Lancashire</footnote>
cite des inquiétudes importantes sur la possibilité que la «famine du coton» se traduise par le développement d'épidémies, voire par des phénomènes de disette. Smith est chargé d'évaluer l'étendue de la sous-nutrition dans la région et de déterminer les modalités d'assistance les plus économiques aux autorités locales<fnref n="9" />. Ce premier travail suscite l'intérêt du gouvernement qui demande à Smith de prolonger son enquête par une deuxième étude beaucoup plus large afin d'évaluer l'état nutritionnel des classes populaires à travers le pays. L'objectif de cette seconde enquête est de pallier le très faible niveau de connaissances scientifiques et administratives sur l'alimentation des plus démunis en dehors des institutions<fnref n="10" />. Cette commande du gouvernement s'inscrit dans un contexte plus général d'inquiétudes sur l'état de santé des ouvriers. De nombreuses données statistiques tendent en effet à montrer que celui-ci, notamment dans les villes, se dégrade rapidement, et certains évoquent le risque d'une «dégénérescence» nationale et raciale<fnref n="11" />. L'abolition des lois sur les grains à la fin des années 1840 n'a pas mis fin à la misère et à la faim, ainsi qu'en témoignent, par exemple, les célèbres enquêtes d'Henry Mayhew ou de John Hollingshead<fnref n="12" />. Ces anxiétés sont renforcées par le prix des denrées alimentaires qui reste élevé et entraîne régulièrement des mises à sac de boulangeries ou de «grèves de la viande» pour protester contre le prix de celle-ci<fnref n="13" />.

C'est dans ce contexte d'inquiétudes que sont commanditées les deux études de Smith, publiées respectivement en 1863 et 1864, novatrices à plusieurs égards. Le premier élément remarquable de ces deux rapports est la place centrale qu'y occupe la chimie pour rendre compte de la valeur nutritionnelle des aliments. Depuis le début des années 1840, les scientifiques s'emploient en effet à saisir les aliments à travers leur composition chimique ce qui leur permet de quantifier et de hiérarchiser leur valeur nutritionnelle. Jusqu'au début des années 1860 au moins, on s'attarde surtout sur deux

<footnote>Cotton Famine on Working-Class Diet and Health", *The Economic History Review*, février 1983, p. 68-86.</footnote>

<footnote n="9">⁹. *Fifth Report of the Medical Officer of the Privy Council, 1862*, Londres, HMSO, 1863, p. 17, 335.</footnote>

<footnote n="10">¹⁰. *Sixth Report of the Medical Officer of the Privy Council, 1863*, Londres, HMSO, 1864, p. 11.</footnote>

<footnote n="11">¹¹. John Beddoe, "On the Physical Degeneration of Town Population", in *Transactions of the National Association for the Promotion of Social Science, 1861*, Londres, Parker, 1862, p. 501-504; John Edward Morgan, *The Danger of Deterioration of Race from the Too Rapid Increase of Great Cities*, Londres, Longmans, 1866, p. 25; Voir également : Daniel Pick, *Faces of Degeneration : A European Disorder, c. 1848-1918*, Cambridge, Cambridge University Press, 1989, p. 189-191; Bill Luckin, "Revisiting the Idea of Degeneration in Urban Britain, 1830-1900", *Urban History*, août 2006, p. 234-252.</footnote>

<footnote n="12">¹². Henry Mayhew, *London Labour and the London Poor*, Londres, Woodfall, 1851; John Hollingshead, *Ragged London in 1861*, Londres, Smith, 1861; Sébastien Rioux, "A Feast of Tantalus : Coroporeal Crisis and Death by Starvation in Britain, 1830-1914", *Capital & Class*, octobre 2019, p. 1-18.</footnote>

<footnote n="13">¹³. "Working Men and Dear Food", *Cheltenham Mercury*, 7 juin 1860, p. 2; Richard Perren, *The Meat Trade in Britain : 1840-1914*, Londres, Routledge, 1978, p. 3.</footnote>
grandes catégories, les substances « réchauffantes » (*heat-giving*), contenant du carbone, et les substances « formatrices de chair » (*flesh-forming*), contenant de l'azote et que l'on nomme aujourd'hui les protéines. Bien que moins importantes sur le plan quantitatif, c'est surtout sur ces dernières que l'accent est porté car l'on considère que ce sont les seules qui soient « nutritives » à proprement parler, à savoir qu'elles remplacent les déperditions du corps. Ainsi dès le début des années 1840, on voit apparaître des tableaux « d'équivalence nutritionnelle », le plus souvent fondés sur la teneur en azote des aliments, qui permettent de classer les aliments en fonction de leur teneur en protéines<fnref n="14" />. Ces estimations ne font pas l'objet d'un consensus, certains rejetent la méthode quantitative dans son ensemble comme trop réductionniste, d'autres mettant en avant la nécessité d'une analyse plurifactorielle<fnref n="15" />. Mais à la fin des années 1850, l'idée que la chimie fournit des informations utiles est devenue relativement consensuelle. Il devient même assez courant de considérer que si la valeur des aliments peut être déterminée à partir de leur teneur en azote et en carbone, on peut alors comparer le prix auquel différents aliments fournissent ces substances et ainsi hiérarchiser leur rentabilité nutritionnelle<fnref n="16" />.

L'utilisation de cette nouvelle science dans les rapports officiels et les pratiques institutionnelles demeure néanmoins relativement limitée jusque dans les années 1860 et la place centrale qu'elle occupe dans les rapports de Smith est donc assez remarquable. L'analyse chimique lui permet de rendre tous les aliments commensurables, et ainsi d'établir des comparaisons entre eux. Smith estime par exemple qu'il faut consommer 3,5 fois plus de pommes de terre que de blé pour obtenir la même quantité de carbone et 5 fois plus pour obtenir la même quantité d'azote<fnref n="17" />. Comme d'autres avant lui, Smith associe cette analyse nutritionnelle à une comptabilité économique, et calcule combien d'azote et de carbone sont obtenus dans différents aliments pour une somme donnée. Ceci lui permet par exemple d'estimer que l'équivalent d'un penny de pain contient 94 grammes de carbone et 4,2 grammes d'azote, tandis que la même somme dépensée pour du sucre ne permet d'obtenir que 40 grammes de carbone et pas d'azote<fnref n="18" />.

<footnote n="14">14. Jonathan Pereira, *A Treatise on Food and Diet*, Londres, Longman, 1843, p. 55.</footnote>

<footnote n="15">15. George Henry Lewes, *The Physiology of Common Life*, Londres, Blackwood, vol. 1, 1859, p. 95.</footnote>

<footnote n="16">16. John Henry Walsh, *A Manual of Domestic Economy*, Londres, Routledge, 1856, p. 434.</footnote>

<footnote n="17">17. *Fifth Report of the Medical Officer of the Privy Council, 1862, op. cit.*, p. 17, 320-377.</footnote>

<footnote n="18">18. Les quantités d'azote et de carbone données par Smith sont en *grains*, mais elles ont été ici converties en grammes pour plus de clarté; Edward Smith, "On the Economic Value of Foods, having Special Reference to the Dietary of the Labouring Classes", *Journal of the Society of Arts*, 18 décembre 1863, p. 77-90.</footnote>
## QUANTIFICATION DU BESOIN ET ENQUÊTES NUTRITIONNELLES

Si l'analyse chimique telle qu'elle se développe depuis le début des années 1840 permet de construire ces tableaux d'équivalences entre aliments, la question cruciale demeure de déterminer la quantité de carbone et d'azote nécessaire au maintien en bonne santé. C'est là un apport plus novateur du travail de Smith, qui tente de proposer un minimum journalier des nutriments requis<fnref n="19" />. Cette question est beaucoup plus délicate que la première et les estimations d'apports nutritionnels minimaux sont, au XIXe siècle, avant tout établies non pas de façon expérimentale, mais en se fondant sur la quantité d'aliments consommée habituellement par un échantillon de population, le plus souvent dans des institutions comme les prisons ou l'armée<fnref n="20" />. Smith rejette cette méthode qui ne permet pas, selon lui, d'évaluer la quantité *minimale* d'aliments ou de substances nutritives nécessaires au maintien en bonne santé. De son point de vue, aucune méthode utilisée seule n'est en réalité entièrement satisfaisante, et ses estimations sont fondées sur la synthèse de plusieurs approches (mesure expérimentale des excrétions, examen clinique d'un échantillon de personnes subissant un régime alimentaire diminué, compilation de l'apport nutritif théorique des repas délivrés par différentes institutions<fnref n="21" />). Ces estimations sont, de son propre aveu, très approximatives, mais malgré les difficultés et incertitudes, Smith évalue les besoins nutritionnels quotidiens à 280 grammes de carbone et 13 grammes d'azote pour les hommes, chiffres auxquels il applique de façon arbitraire une réduction de 10 % pour les femmes<fnref n="22" />.

Si le calcul d'une norme est aussi délicat, c'est notamment parce qu'il existe très peu de données sur la valeur nutritionnelle du régime des populations ouvrières, en dehors des institutions. C'est là sans doute l'apport principal du travail de Smith, qui s'emploie à traduire en grammes d'azote et de carbone le régime alimentaire de plusieurs groupes de population et de comparer ces données à la norme qu'il a établie. Dans la première enquête, il s'agit uniquement des ouvriers de l'industrie textile du nord de l'Angleterre et les échantillons étudiés par Smith sont assez limités (une centaine de personnes environ). Mais la seconde enquête est de beaucoup plus grande

<footnote n="19">19. Sur les travaux préalables, principalement en France, visant à définir un « minimum vital » en établissant une « science des besoins » : Dana Simmons, *Vital Minimum: Need, Science, and Politics in Modern France*, Chicago, University of Chicago Press, 2015, p. 13-32.</footnote>

<footnote n="20">20. Elizabeth Neswald, “Nutritional Knowledge between the Lab and the Field : The Search for Dietary Norms in the Late Nineteenth and Early Twentieth Centuries”, in Elizabeth Neswald et al., *Setting Nutritional Standards, op. cit.*, p. 32-33.</footnote>

<footnote n="21">21. Edward Smith, “On Private and Public Dietaries”, *Journal of the Society of Arts*, 19 février 1864, p. 13.</footnote>

<footnote n="22">22. *Fifth Report of the Medical Officer of the Privy Council, 1862, op. cit.*, p. 366. Pour un traitement plus détaillé de la création de normes alimentaires genrées : Nadja Durbach, *Many Mouths, op. cit.*, p. 49-81. Sur la question plus générale des différences de régime alimentaire entre hommes et femmes en Grande-Bretagne : Chris Otter, *Diet for a Large Planet, Industrial Britain, Food Systems, and World Ecology*, Chicago, University of Chicago Press, 2020, p. 178-192.</footnote>
ampleur, et est décrite par Smith comme la « première tentative » de mesurer
le « régime alimentaire » d'un pays (the national dietary <fnref n="23" />). Le résultat n'est
sans doute pas aussi ambitieux que Smith l'affirme, mais il n'en demeure
pas moins qu'il s'agit, au Royaume-Uni, de la première enquête visant à éva-
luer la valeur nutritionnelle du régime alimentaire d'un large échantillon de
la population, et de comparer celle-ci à une norme préétablie. L'étude ne
concerne pas seulement l'Angleterre, et des enquêtes sont également menées
par Smith en Ecosse, au Pays de Galles et en Irlande, afin d'obtenir des points
de comparaison entre les différentes situations. Smith n'explique pas en détail
le dispositif de son étude, mais l'on comprend qu'il conduit lui-même des
entretiens assez détaillés auprès des familles enquêtées, auxquelles il demande
d'estimer leurs dépenses et consommations alimentaires hebdomadaires.
Smith applique ensuite un certain nombre de corrections pour lisser les
variations saisonnières en termes de revenus et d'achats. Il rapporte ensuite
la consommation d'un foyer à une consommation individuelle, en estimant
– selon ses propres termes, de façon tout à fait « arbitraire » – qu'un enfant
de moins de 10 ans représente un demi-adulte. En tout, Smith interroge les
membres de plus de 600 foyers sur leurs budgets et habitudes alimentaires.
Les échantillons des différents groupes de population sont très disparates.
Un quart des enquêtés environ sont des ouvriers et artisans urbains sélection-
nés selon leur profession, le reste est composé de travailleurs agricoles, qui
constituent donc la grande majorité de la population étudiée. Les variations
régionales sont également très importantes, puisque 370 foyers anglais sont
interrogés, pour environ une cinquantaine en Irlande et au Pays de Galles et
seulement une vingtaine pour l'Écosse.

Dans son ensemble, l'enquête montre que pour un grand nombre de
familles, la prise alimentaire est nettement inférieure aux apports minimaux
requis, notamment en ce qui concerne l'apport en azote (protéines<fnref n="24" />). Si les
populations rurales souffrent fréquemment de carences, c'est bien parmi les
populations urbaines que la situation est la plus alarmante. Smith classe les
différents groupes enquêtés par professions et établit la moyenne de leurs
apports nutritionnels, ce qui lui permet de montrer, par exemple, que le
régime alimentaire des couturières est inférieur à ses recommandations,
de plus de 15 % dans le cas du carbone et de 25 % dans le cas de l'azote
(même en appliquant un coefficient de réduction dû au fait que ce sont des
femmes). De façon plus générale, Smith estime que les apports en protéines
sont, parmi les classes laborieuses urbaines, inférieurs de 10 à 25 % à ce qu'il
estime être le niveau minimal<fnref n="25" />.

<footnote n="23">23. *Sixth Report of the Medical Officer of the Privy Council, 1863, op. cit.*, p. 11.</footnote>

<footnote n="24">24. *Ibid.*, p. 237.</footnote>

<footnote n="25">25. *Ibid.*, p. 13.</footnote>
ANXIÉTÉS

Les deux rapports de Smith sont assez largement commentés et alimentent les inquiétudes sur l'état physique du pays. Un commentateur estime que les chiffres de Smith prouvent de façon très nette la perte de « force et de vigueur » de la « race anglaise<fnref n="26" /> ». Un autre estime que les rapports de Smith montrent qu'il y a « quelque chose de pourri » en Angleterre : alors que la domination du pays sur le commerce mondial n'a jamais été aussi importante, son peuple dénutri constitue un terrible « squelette dans le placard<fnref n="27" /> ». Parmi d'autres facteurs, la question des carences alimentaires est ainsi fréquemment évoquée pour expliquer la supposée « dégénérescence physique » des Anglais. Le médecin et anthropologue John Beddoe, par exemple, recoupe les résultats de Smith avec d'autres données sur la taille et le poids de la population dans diverses régions pour montrer qu'il existe une corrélation très nette entre carences alimentaires et mauvais développement physique<fnref n="28" />. Beddoe insiste sur les carences en « aliments azotés » « dont nos classes laborieuses ont un besoin impérieux et instinctif », qui expliquent que ceux-ci courent actuellement le risque « de devenir affaiblis, malingres et démoralisés<fnref n="29" /> ». Bien que la consommation de viande de la Grande-Bretagne soit supérieure à celle de ses voisins européens, les données de Smith, dans un contexte plus large d'épizootie — la peste bovine (rinderpest) frappe le pays à partir de 1865 — et d'inquiétudes sur la montée des prix, entraîne un essor des anxiétés sur l'inégale répartition de cette consommation, alors que les apports en protéines sont souvent vus comme le pilier de la supériorité physique des peuples<fnref n="30" />. S'ajoutent à cela des inquiétudes face à la dépendance de la Grande-Bretagne aux importations. En se basant sur les nouvelles normes définies par Smith et d'autres scientifiques, certains auteurs tentent de calculer la quantité totale de viande nécessaire pour nourrir correctement la population britannique. C'est exactement à la même époque que commencent à apparaître les premières statistiques nationales de production agricole, qui permettent ainsi de comparer besoins théoriques et production réelle, et montrent que le pays n'est pas à l'abri d'un retour de disettes, notamment en ce qui concerne les aliments protéinés<fnref n="31" />. Les enquêtes de Smith attisent ainsi les inquiétudes sur l'état physique de la nation et contribuent à constituer la sous-nutrition comme un problème social mesurable et lisible politiquement<fnref n="32" />.

<footnote n="26">26. "In Quest of Food", *Lloyd's Weekly Newspaper*, 13 janvier 1867, p. 6.</footnote>

<footnote n="27">27. Joseph Brown, *The Food of the People*, Londres, Longman, 1865, p. 1-2.</footnote>

<footnote n="28">28. John Beddoe, *On the Stature and Bulk of Man in the British Isles*, Londres, Asher, 1870, p. 175.</footnote>

<footnote n="29">29. *Ibid.*, p. 27-28.</footnote>

<footnote n="30">30. Arnaud Page, « "The True Food of the Brain" : Protéines et constructions raciales en Angleterre, 1840-1910 », *Cahiers victoriens et édouardiens*, n° 97, printemps 2023.</footnote>

<footnote n="31">31. Joseph Fisher, *Where Shall we get Meat? The Food Supplies of Western Europe*, Londres, Longmans, 1866, p. 255-268.</footnote>

<footnote n="32">32. James Vernon, *Hunger, op. cit.*, p. 83.</footnote>
## COMPTABILITÉ ET MORALE

Si les enquêtes de Smith se caractérisent par leur approche scientifique, celle-ci n'est pas incompatible avec une lecture moralisatrice et individualiste de la faim. Smith explique ainsi la sous-nutrition avant tout par des comportements alimentaires qu'il juge déficients. Il condamne par exemple vivement la consommation excessive de thé, dont il estime qu'il s'agit d'une dépense superflue. Ses calculs, on l'a vu, lui permettent de dresser une hiérarchie finement graduée des aliments et ainsi de fournir un critère objectif aux jugements moraux sur les comportements alimentaires des plus pauvres<fnref n="33" />. Les inégalités importantes en termes d'apports nutritionnels sont mises en avant pour souligner le fait que ces disparités ne s'expliquent pas tant par des différences de revenu que par des choix alimentaires plus ou moins judicieux. Les comparaisons effectuées entre l'Angleterre, l'Écosse et l'Irlande sont ainsi interprétées comme soulignant l'impact des choix alimentaires. Selon Smith, l'apport en éléments carbonés en Écosse et au Pays de Galles est environ 20 % supérieur à ce qu'il est en Angleterre, et l'apport en éléments azotés (protéines) est environ 50 % supérieur en Écosse et en Irlande<fnref n="34" />. Ces différences s'expliquent selon Smith par le fait que l'alimentation des travailleurs agricoles anglais est moins « rationnelle » que celle de leurs homologues écossais, gallois ou irlandais. Ainsi, le « grand confort » dont jouiraient les travailleurs agricoles gallois s'expliquerait avant tout par leur « caractère » plus précautionneux. De la même façon, la consommation importante de lait et d'avoine par les paysans écossais est selon lui la garante d'une distribution efficace de leurs maigres ressources économiques<fnref n="35" />. Ses estimations concernant le régime alimentaire des paysans irlandais qui, selon lui, bénéficient du régime alimentaire le plus riche en protéines, peuvent surprendre, mais elles sont assez cohérentes avec des calculs rétrospectifs à partir d'autres enquêtes conduites à la même époque en Irlande<fnref n="36" />. Il convient toutefois de rester très prudent sur ces données qui ne sont fondées que sur quelques dizaines de foyers (52 en Irlande). Surtout, Smith a en Irlande délibérément trié les familles enquêtées en se concentrant sur les travailleurs agricoles employés à l'année, et a ainsi écarté les travailleurs les plus précaires. Pour ces derniers, en effet, la détermination d'une prise alimentaire moyenne est beaucoup plus délicate, car leurs revenus varient grandement en fonction des saisons, et ils sont également plus dépendants de la charité<fnref n="37" />. Pour obtenir des résultats

<footnote n="33">33. *Sixth Report of the Medical Officer of the Privy Council, 1863, op. cit.*, p. 253.</footnote>

<footnote n="34">34. *Ibid.*, p. 17.</footnote>

<footnote n="35">35. *Ibid.*, p. 266, 290.</footnote>

<footnote n="36">36. Lesly A. Clarkson, E. Margaret Crawford, *Feast and Famine: A History of Food and Nutrition in Ireland, 1500-1920*, Oxford, Oxford University Press, 2001, p. 185; Ian Miller, *Reforming Food in Post-Famine Ireland: Medicine, Science and Improvement, 1845-1922*, Manchester, Manchester University Press, 2014, p. 90.</footnote>

<footnote n="37">37. *Sixth Report of the Medical Officer of the Privy Council, 1863, op. cit.*, p. 282-83.</footnote>
plus homogènes, Smith choisit donc un échantillon qu'il estime plus fiable, mais qui gonfle artificiellement les apports nutritionnels présentés comme « moyens ».

Au-delà des chiffres, ce qu'il importe avant tout de noter ici est la façon dont Smith utilise la comparaison entre les apports nutritionnels dans différentes régions pour établir une échelle morale des comportements alimentaires. Smith calcule systématiquement, pour chaque région étudiée, la quantité de nutriments fournis pour une somme donnée, ce qui lui permet d'établir des hiérarchies chiffrées de l'efficacité nutritionnelle des choix alimentaires opérés par différentes populations. Dans son classement de la parcimonie alimentaire, l'Irlande se trouve à la première place, l'Écosse à la deuxième, le Pays de Galles à la troisième tandis que l'Angleterre est largement distancée. Il affirme ainsi qu'avec un shilling dépensé, on obtient 1 500 grammes de carbone et 87 grammes d'azote en Irlande, mais seulement 800 grammes de carbone et 30 grammes d'azote en Angleterre, soit environ deux fois moins. Ces comparaisons chiffrées lui permettent également d'établir un classement entre différentes régions de l'Angleterre. Il montre par exemple qu'un shilling de denrées alimentaires contient, dans le panier moyen des tisseurs de soie de Macclesfield, dans le Cheshire, 45 % plus de carbone et 60 % plus d'azote, que la même somme dépensée dans le quartier londonien de Spitalfields. Cette différence ne s'explique pas, selon lui, par des prix supérieurs dans la capitale, mais bien par les comportements d'achats alimentaires à Londres, où les denrées sont achetées en plus petites quantités et surtout où l'on consomme davantage de produits dont l'efficience nutritionnelle est jugée moindre (la viande, le sucre, le thé<fnref n="38" />). Dans de nombreux cas, selon Smith, les carences s'expliquent par des habitudes individuelles qui conduisent à des choix qui ne sont pas optimaux en termes économiques et nutritionnels.

L'analyse chimique, couplée à l'enquête nutritionnelle, permet ainsi à Smith d'établir une hiérarchie morale des comportements de différents groupes sociaux, en fonction de la façon dont ceux-ci entretiennent, de façon plus ou moins optimale, la machine humaine. Bien avant l'utilisation de la calorie alimentaire comme unité de mesure principale, c'est en effet au tournant des années 1860 qu'apparaissent les premiers modèles associant prise alimentaire et rendement énergétique. On commence ainsi à parler de la valeur « calorifique» des aliments, ce qui permet d'évaluer la rentabilité économique des aliments conçus comme différentes formes de combustible pour la machine humaine. L'assimilation du corps humain à un moteur auquel il convient de fournir du combustible, bien étudiée par Anson Rabinbach, n'est

<footnote n="38">38. *Ibid.*, p. 222.</footnote>
cependant pas sans équivoque et suscite de nombreuses contestations dans la seconde moitié du XIXe siècle<fnref n="39" />. Il existe en effet, comme le rappellent de nombreux scientifiques, une différence majeure entre une machine et le corps humain, à savoir que dans ce dernier, l’alimentation ne sert pas uniquement à soutenir une activité motrice, mais également à construire et entretenir la machine elle-même, fonction centrale, justement, des « substances azotées », ou protéines. Mais si les débats sur la possibilité d’assimiler l’alimentation à un simple apport énergétique demeurent vifs, les travaux sur les apports nutritionnels minimaux comme ceux de Smith, participent grandement à reconceptualiser l’alimentation comme une question technique, qu’il est possible d’optimiser grâce à la science. Dès le milieu du XIXe siècle, on voit ainsi apparaître des normes alimentaires mesurables scientifiquement assimilant la faim et la malnutrition à des problèmes susceptibles d’être résolus grâce à une réforme des comportements des consommateurs visant à rendre ceux-ci plus « rationnels »<fnref n="40" />.

## NOURRITURES INTELLECTUELLES

L'enquête de Smith n'a en effet pas pour visée première de donner lieu à des mesures immédiates et il élude globalement les questions politiques soulevées par ses enquêtes, s'en tenant à quelques recommandations philanthropiques assez vagues<fnref n="41" />. La recommandation principale de Smith est en réalité qu'il faut favoriser le développement des connaissances nutritionnelles des ouvriers. Étant donné son diagnostic, qui explique la sous-nutrition principalement par des comportements individuels défaillants, la piste principale suggérée par Smith est le développement de l'éducation nutritionnelle. Si seulement « l'économie alimentaire » était comprise par tous, il ne ferait alors aucun doute que les pauvres sauraient « obtenir sans achat superflu ou gaspillage culinaire » la quantité optimale de nutriments et parviendraient ainsi à « s'aider eux-mêmes<fnref n="42" /> ».

Le point de vue exprimé ici par Smith illustre un phénomène plus général. Dès les années 1850, on voit apparaître dans certains livres de cuisine ou manuels d'économie domestique une section énonçant des principes élémentaires de chimie, et incluant des remarques sur la valeur nutritionnelle de

<footnote n="39">39. Anson Rabinbach, *The Human Motor: Energy, Fatigue, and the Origins of Modernity*, New York, Basic, 1990, p. 46.</footnote>

<footnote n="40">40. Sur les liens entre science nutritionnelle et mouvements hygiénistes : Jessica Mudry, *Measured Meals: Nutrition in America*, Albany, State University of New York Press, 2009 ; E. Melanie DuPuis, *Dangerous Digestion: The Politics of American Dietary Advice*, Oakland, University of California Press, 2015 ; Martin Bruegel, « Un distant miroir : La campagne pour l’alimentation rationnelle et la fabrication du “consommateur” en France au tournant du xxᵉ siècle », *Actes de la recherche en sciences sociales*, septembre 2013, p. 28-45.</footnote>

<footnote n="41">41. *Sixth Report of the Medical Officer of the Privy Council, 1863, op. cit.*, p. 253.</footnote>

<footnote n="42">42. *Ibid.*, p. 16.</footnote>
différents aliments<sup>43</sup>. Commencent également à figurer dans ces ouvrages des
tableaux classant les aliments en fonction de la quantité d'éléments nutrition-
nels correspondant à une somme donnée<sup>44</sup>. Ce faisant, ces différents manuels
entretiennent l'idée que les carences alimentaires sont moins dues à la pau-
vreté qu'à des « dépenses extravagantes », et au dévoiement du bon sens et des
traditions par un système alimentaire jugé de plus en plus artificiel, encou-
rageant les consommateurs à privilégier des substances gratifiantes pour les
sens, telles que le sucre ou le thé, plutôt que réellement roboratives<sup>45</sup>. Smith
publie immédiatement après ses enquêtes un grand ouvrage de vulgarisa-
tion, *Practical Dietary for Families, Schools and the Labouring Classes* (1864),
dans lequel il présente quelques principes de chimie alimentaire mais donne
surtout des conseils pratiques pour rendre les conduites alimentaires plus
optimales grâce à des menus types, incluant leur coût et leur valeur nutri-
tionnelle<sup>46</sup>. De très nombreux autres ouvrages et pamphlets de ce type sont
publiés au cours des années 1860 et 1870<sup>47</sup>. Le livre de cuisine le plus popu-
laire de l'époque, *Mrs Beetons' Book of Household Management*, intègre dans
les années 1870 des considérations nutritionnelles, notamment à travers des
tableaux qui montrent combien d'azote et de carbone sont contenus dans un
shilling de bacon, de pain ou de beefsteak<sup>48</sup>.

La volonté d'acculturer les classes populaires à cette nouvelle grammaire
de l'alimentation ne se limite pas à des publications. L'exemple le plus frap-
pant est sans doute la « Collection alimentaire » du musée de South Kensing-
ton, qui ouvre ses portes en 1857. Après le succès remporté par la première
Exposition universelle de 1851 (Great Exhibition of the Works of Industry of all
Nations), le gouvernement britannique souhaite créer à Londres une institu-
tion permanente qui permettrait d'inculquer aux classes populaires les prin-
cipes du « bon goût » dans divers domaines (art, artisanat, ameublement<sup>49</sup>,
etc.). Tout est fait pour maximiser l'impact du musée, dont les horaires d'ou-
verture sont très étendus et l'entrée gratuite trois jours par semaine. Dès la
fin des années 1850, l'affluence est comparable à celle du British Museum<sup>50</sup>.

<footnote n="43">43. Eliza Acton, *Modern Cookery, for Private Families*, Londres, Longman, 1857.</footnote>

<footnote n="44">44. Charles Lawrence, *To my Labourers. On the Economy of Food and the Real Sources of Bodily Strength*, Londres, Longman, 1860; Barbara Wallace Gothard, *Food : its Composition and Nutritive Value*, Londres, Stewart, 1860.</footnote>

<footnote n="45">45. "The Food of Animals and of Man", *The Spectator*, 3 octobre 1846, p. 953; Hartelaw Reid, *Cookery, Rational, Practical, and Economical*, Londres, Houlston, 1855, p. 2.</footnote>

<footnote n="46">46. Edward Smith, *Practical Dietary for Families, Schools and the Labouring Classes*, Londres, Walton & Maberly, 1864.</footnote>

<footnote n="47">47. Henry Letheby, *On Food, Its Varieties, Chemical Composition, Nutritive Value, etc.*, Londres, Baillière, 1872; Frederick W. Pavy, *A Treatise on Food and Dietetics, Physiologically and Therapeutically Considered*, Londres, Churchill, 1874; F. R. Eaton Lowe, *The Chemistry of the Breakfast Table*, Manchester, John Heywood, 1874.</footnote>

<footnote n="48">48. Isabella Beeton, *Mrs Beeton's Book of Household Management*, Londres, Ward, 1880, p. 36.</footnote>

<footnote n="49">49. *Report from the Select Committee on the South Kensington Museum*, Londres, House of Commons, 1860, p. 102; Tony Bennett, "The Exhibitionary Complex", *New Formations*, printemps 1988, p. 84.</footnote>

<footnote n="50">50. *Report from the Select Committee on the South Kensington Museum, op. cit.*, p. 164.</footnote>
Le musée présente un assemblage très disparate de collections, associant des œuvres d'art, une « collection animale », un musée des inventions, ainsi qu'une aile entière dédiée à l'alimentation. Cette dernière est fréquemment décrite comme étant la plus populaire du musée, et s'exporte à Dublin, Edimbourg ainsi que dans divers musées de province<fnref n="51" />.

L'objectif principal de la collection est d'inculquer au public les principes élémentaires de la nouvelle chimie alimentaire et les différentes vitrines présentent donc les aliments comme des agrégats de substances chimiques. La pomme de terre, le blé ou la viande ne sont plus simplement des entités distinctes les unes des autres, mais des assemblages de « substances chauffantes » (*heat-giving substances*), de « minéraux » et de « substances formatrices de chair » (*flesh-forming substances*, les protéines<fnref n="52" />). La muséographie est novatrice puisqu'il ne s'agit pas simplement de présenter l'analyse chimique de façon désincarnée, sous la forme de textes, de tableaux statistiques ou de graphiques mais de rendre la composition chimique des aliments visuellement manifeste. Les différentes vitrines s'emploient ainsi à représenter de façon concrète la composition des aliments en montrant par exemple une pomme de terre et, à côté, la quantité des différents éléments dont celle-ci se compose : de l'eau, des graisses, du sucre et des protéines (représentées par du blanc d'œuf). D'autres vitrines montrent la quantité d'un seul aliment qu'il est nécessaire de consommer pour obtenir la ration journalière de protéines : 935 grammes de blé, plus de quatre kilogrammes de riz, ou bien encore 500 grammes de lentilles (les estimations des besoins en protéines sont beaucoup plus importantes qu'aujourd'hui<fnref n="53" />). Ce parti pris montre bien l'ambition de la Collection de transmettre de la façon la plus pédagogique possible les principes fondamentaux de la chimie afin que les consommateurs et consommatrices puissent eux-mêmes réformer leurs conduites alimentaires<fnref n="54" />. Comme de nombreux autres travaux l'ont montré, la science nutritionnelle contribue d'une certaine façon à une forme de « dépolitisation » de la faim, en constituant cette dernière comme un problème médical et technique plutôt que social, causé non pas tant par la pauvreté et la pénurie, que par des déséquilibres et des choix peu judicieux<fnref n="55" />. En identifiant des carences

<footnote n="51">51. "Industrial Museum of Scotland", *Tenth Report of the Science and Art Department*, Londres, HMSO, 1863, p. 235.</footnote>

<footnote n="52">52. Edwin Lankester, *A Guide to the Food Collection in the South Kensington Museum*, Londres, HMSO, 1859.</footnote>

<footnote n="53">53. *Ibid.*, p. 50.</footnote>

<footnote n="54">54. Sur la question de la réforme culinaire au xIXe siècle : Yuriko Akiyama, *Feeding the Nation: Nutrition and Health in Britain Before World War One*, Londres, Tauris, 2008.</footnote>

<footnote n="55">55. Sur des phénomènes analogues au XXe siècle, principalement dans les empires coloniaux, par exemple : Lisa Haushofer, *Wonder Foods: The Science and Commerce of Nutrition*, Berkeley, University of California Press, 2023; Tom Scott-Smith, *On an Empty Stomach: Two Hundred Years of Hunger Relief*, Ithaca, Cornell University Press, 2020, p. 106-120; John Nott, " 'No One May Starve in the British Empire': Kwashiorkor, Protein and the Politics of Nutrition Between Britain and Africa", *Social History of Medicine*, mai 2021, p. 553-576; Joël Glasman, *Humanitarianism and the Quantification of Human Needs: Minimal Humanity*, Abingdon, Routledge, 2020.</footnote>
ciblées, il devient alors possible, comme le montrent les exemples mobilisés ci-dessus, de considérer que la mauvaise alimentation pouvait être « guérie » par l'incitation à des comportements plus vertueux ou en promouvant des apports nutritifs ciblés.

## POLITIQUE DES NOMBRES

Il importe néanmoins de bien noter que les usages politiques qui peuvent être faits de cette nouvelle science de l'alimentation sont pluriels. Comme d'autres types d'enquêtes sociales, les enquêtes nutritionnelles peuvent en effet à la fois servir d'appui à des lectures moralisatrices de la pauvreté (économique ou alimentaire), tout en conférant à cette dernière un caractère mesurable et une plus grande visibilité. En offrant un indicateur objectif de la prévalence de la sous-nutrition, les enquêtes nutritionnelles peuvent être utilisées pour dénoncer l'étendue de la pauvreté. Il n'est ainsi pas anodin que l'une des premières mentions publiques des rapports de Smith soit l'œuvre de Karl Marx, lors de son discours inaugural de la première Internationale en octobre 1864 à Londres. Le discours de Marx s'ouvre avec des considérations chiffrées sur les grammes d'azote et de carbone consommés par les classes populaires pour montrer que les souffrances du peuple n'ont pas diminué en dépit de l'expansion commerciale et industrielle sans précédent qu'a connue la Grande-Bretagne depuis le début des années 1850⁵⁶. Et de citer les enquêtes de Smith dont le travail montre clairement que les conditions de vie des ouvriers britanniques sont désastreuses. Les données chiffrées de Smith, qui établissent à la fois un standard et des statistiques montrant l'écart entre cette norme et les apports réels, fournissent ainsi un élément objectif de mesure du niveau de vie et elles sont citées à nouveau dans le volume I du *Capital* (1867), dans lequel Marx utilise les tableaux d'apports nutritionnels, parmi d'autres indicateurs, pour montrer que l'expansion industrielle et commerciale de la Grande-Bretagne ne s'est pas traduite par une résorption de la misère<fnref n="57" />.

La dimension politique des enquêtes nutritionnelles peut également se voir dans le fait que c'est avant tout dans les rangs plus conservateurs que cette science est la plus vivement contestée. Smith et d'autres scientifiques sont notamment pris à partie par des administrateurs pénitentiaires ou

<footnote n="56">56. Karl Marx, "Inaugural Address of the International Workingmen's Association", 27 octobre 1864, reproduit dans *Inaugural Address and Provisional Rules of the International Working Men's Association*, Londres, 1864, [https://www.marxists.org/archive/marx/works/1864/10/27.htm](https://www.marxists.org/archive/marx/works/1864/10/27.htm) (consulté en mars 2025); John Bellamy Foster, "Marx as a Food Theorist", *Monthly Review*, décembre 2016, p. 1-22.</footnote>

<footnote n="57">57. Karl Marx, *Capital*, vol. 1: *A Critical Analysis of Capitalist Production*, Londres, Swan Sonnenscheinb, Lowrey & co., 1887, p. 664-681.</footnote>
coloniaux qui rejettent la possibilité de déterminer un apport nutritionnel minimal. Peu après ses enquêtes, Smith est nommé médecin officiel du Poor Law Board, en charge notamment de superviser les conditions sanitaires et alimentaires dans les *workhouses*. Mais il a le plus grand mal à faire admettre dans ces institutions l'idée d'une certaine uniformisation des régimes alimentaires, ou la création d'un seuil nutritionnel minimal. Tant au niveau local que national, on oppose à son savoir scientifique à portée universelle le « bon sens pratique » et l'expérience des acteurs plus proches du terrain<fnref n="58" />. Ces appels à la primauté de l'expérience tacite et de l'expertise locale cachent en réalité bien souvent une volonté de résister à l'idée d'une norme minimale. Ainsi, lors de la réforme des prisons anglaises durant les années 1860, ou bien quelques années plus tard lors de controverses sur le niveau des mesures d'assistances à apporter aux victimes de famines en Inde, le refus d'utiliser les standards déterminés par la science, qui impliquent un niveau minimal d'apports nutritionnels, est avant tout motivé par une volonté de réduire les dépenses, et de renforcer la dimension punitive et dissuasive des rations distribuées<fnref n="59" />.

Ces tensions ne se limitent pas aux années 1860. Après Marx, d'autres auteurs utilisent la science nutritionnelle comme outil de mesure et de dénonciation de la pauvreté. Notons ainsi par exemple, près de quarante ans plus tard, la célèbre étude de Seebohm Rowntree sur les conditions de vie à York, *Poverty, A Study of Town Life*<fnref n="60" /> (1901). Le travail de Rowntree se distingue des autres enquêtes sur les conditions de vie ouvrière de l'époque par sa tentative de mesurer objectivement la pauvreté, en calculant les sommes minimales à consacrer notamment au logement, au chauffage et à l'alimentation<fnref n="61" />. C'est d'ailleurs dans ce dernier domaine que la tentative de Rowntree de déterminer scientifiquement le « seuil de pauvreté » est la plus sophistiquée<fnref n="62" />. La science a évolué depuis les années 1860 et les normes de Smith ont été suivies par de nombreux autres travaux. Lorsque Rowntree conduit son enquête, la référence en termes d'apports est celle qui a été développée dans les années 1890 par le chimiste États-unien Wilbur Olin Atwater. Il existe d'autres stan-

<footnote n="58">58. Edward Smith, *Uniformity of Workhouse Dietaries: Report to the Right Hon. Gathrone Hardy M.P.*, Londres, HMSO, 1867, p. 1; National Archives (Kew, Londres), MH 12/13913/263-265, Rapport de Edward Smith 31 mars 1869; National Archives, *ibid.*, mémo anonyme, 12 April 1869.</footnote>

<footnote n="59">59. David Arnold, “The ‘Discovery’ of Malnutrition and Diet in Colonial India”, *The Indian Economic and Social History Review*, mars 1994, p. 6-7; David Hall-Matthews, “Inaccurate Conceptions: Disputed Measures of Nutritional Needs and Famine Deaths in Colonial India”, *Modern Asian Studies*, novembre 2008, p. 1189-1212.</footnote>

<footnote n="60">60. Anne Lhuissier, « Le budget et la ration. Maurice Halbwachs et la quantification alimentaire (1907-1937) », Mémoire inédit d'HDR, garant Nicolas Hatzfeld, Université d'Évry Val d'Essonne, 2020, p. 57-116.</footnote>

<footnote n="61">61. Graham Bowpitt, “Poverty and its Early Critics: the Search for a Value-Free Definition of the Problem”, in Jonathan Bradshaw, Roy Sainsbury (eds.), *Getting the Measure of Poverty: The Early Legacy of Seebohm Rowntree*, Londres, Routledge, 2000, p. 23.</footnote>

<footnote n="62">62. James Vernon, *Hunger, op. cit.*, p. 84-88.</footnote>
dards que celui de Atwater, mais Rowntree choisit celui-ci car il est le plus haut (125 grammes de protéines et 3 500 calories par jour) et offre ainsi une marge de sécurité. Cette norme permet à la fois à Rowntree de déterminer la somme minimale qu'il est nécessaire de consacrer à l'alimentation, en optimisant les dépenses, mais également, comme Smith, de conduire une enquête très détaillée auprès de dizaines de foyers, de convertir les dépenses alimentaires réelles de ceux-ci en termes d'apports nutritionnels et ainsi, de déterminer l'étendue de la sous-nutrition au sein de la population enquêtée. Rowntree montre de la sorte que la très grande majorité des ouvriers souffre de sous-nutrition, un phénomène qu'il attribue non pas à l'ignorance, au gaspillage ou à des dépenses extravagantes, mais tout simplement à la pauvreté, qu'il estime être la première responsable du problème<fnref n="63" />. Tout comme dans les années 1860, c'est avant tout dans les rangs plus conservateurs que l'utilisation de la science nutritionnelle est la plus vivement contestée. Le *Times* se montre alors très critique à l'égard de l'utilisation de « formules chimiques » pour « mesurer les appétits » qui, selon le quotidien conservateur, entraîne une surestimation de l'étendue de la pauvreté<fnref n="64" />. Helen Bosanquet, de la Charity Organisation Society, critique également la méthode employée par Rowntree, rejetant l'idée d'une norme universelle, et insistant sur le fait que la malnutrition est avant tout due à des mauvais comportements alimentaires plutôt qu'à la pauvreté et à l'absence de nourriture<fnref n="65" />. Les critiques à l'égard de l'utilisation des sciences nutritionnelles proviennent ainsi le plus souvent d'acteurs tentant de résister à la mise en place de seuils précis pour déterminer des rations planchers ou un seuil de pauvreté.

Ces quelques exemples ne font, à l'évidence, que suggérer la diversité des points de vue sur cette nouvelle science, qu'il n'est pas possible de traiter de façon détaillée ici. On pourra néanmoins espérer qu'ils permettent d'esquISer la richesse et la complexité des implications politiques de cette nouvelle mesure des aliments et des corps. Comme le montrent les enquêtes de Smith et les discussions autour de celles-ci, l'alimentation, notamment des plus pauvres, devient au XIXe siècle un objet de science. Besoins et apports sont désormais susceptibles d'être désagrégés, mesurés, et compilés à travers un éventail de catégories qui leur confèrent de nouvelles formes de visibilité et de lisibilité politiques<fnref n="66" />. Loin d'être confinée au laboratoire, cette nouvelle science qui permet de définir des apports minimaux, de rendre tous les aliments commensurables et de quantifier la sous-nutrition, est largement discutée et mise au service de différents discours et projets politiques. Qu'il

<footnote n="63">63. Benjamin Seebohm Rowntree, *Poverty: A study of Town Life*, Londres, Macmillan, 1901, p. 234, 259-260.</footnote>

<footnote n="64">64. "Reviews of Books: Poverty", *The Times*, 21 décembre 1901, p. 9.</footnote>

<footnote n="65">65. Helen Bosanquet, "The Poverty Line", *Charity Organisation Review*, juin 1903, p. 324.</footnote>

<footnote n="66">66. Nick Cullather, "The Foreign Policy of the Calorie", *art. cit*.</footnote>
s'agisse de renouveler les discours moralisateurs sur la mauvaise alimentation supposée des plus pauvres, de tenter de réformer les conduites alimentaires de ceux-ci, ou de mesurer précisément l'étendue de la pauvreté pour mieux la dénoncer, la science de la nutrition dont Smith est le fer de lance dans la Grande-Bretagne des années 1860, contribue ainsi grandement, dès le milieu du xIXe siècle, à constituer la question de la nutrition comme un enjeu social de première importance.

Arnaud Page est maître de conférences en civilisation britannique, à Sorbonne Université, HDEA
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