# La valorisation de la gastronomie péruvienne. Analyse de l'émergence d'un objet patrimonial.

Raul Matta

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Raul Matta. La valorisation de la gastronomie péruvienne. Analyse de l'émergence d'un objet patrimonial. Effervescence patrimoniale au Sud. Entre nature et société, 2013. hal-03879419

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# La valorisation de la gastronomie péruvienne

## Analyse de l'émergence d'un objet patrimonial

Raúl Matta

sociologue

Le 26 octobre 2007, le gouvernement péruvien, par le biais de l'Instituto Nacional de Cultura (INC), a élevé la gastronomie du pays au rang de patrimoine national. Pour certains chercheurs et gastronomes, cela fut la conséquence logique de l'intérêt généralisé pour cette expression culturelle. En effet, durant les dix dernières années, les Péruviens n'ont jamais autant parlé de « leurs » chefs cuisiniers – considérés comme des artistes derrière et devant les fourneaux –, de « leur » cuisine nationale et de son potentiel d'internationalisation. La gastronomie constitue, essentiellement en milieu urbain, un véritable « terrain d'entente » ainsi que le principal repère identitaire d'une société traversée par des inégalités aussi bien économiques que sociales et culturelles fondées sur l'intériorisation historique d'une idéologie raciste.

Cette « révolution gastronomique » (LAUER et LAUER, 2006), phénomène revendiquant une excellence culinaire longtemps endormie, a motivé une deuxième initiative gouvernementale. Suite au succès, couronné en novembre 2010, des candidatures déposées par la France, le Mexique et les représentants de la « diète méditerranéenne » pour que certains aspects de leurs pratiques alimentaires soient inscrits par l'Unesco sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel, le Pérou présenta, en 2011, un dossier d'expertise argumentant que l'alimentation du pays contient, elle aussi, un ou plusieurs éléments méritant le même traitement.

Dorénavant, les pratiques alimentaires font partie intégrante de cette « effervescence patrimoniale » (QUINTERO MORÓN, 2005) introduite par la Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel
¹ L'expression « effervescence patrimoniale » fait référence à la multiplication d'initiatives – appuyées par les États et par des politiques globales de la culture (comme celles promues par l'Unesco) – cherchant à faire reconnaître la valeur patrimoniale d'objets, de sites ou de pratiques propres à une collectivité, souvent minoritaire, dans le but d'affirmer son identité sociale et, éventuellement, de renverser sa position subordonnée dans le tissu social (ALVAREZ et MEDINA, 2008).

² On définira le patrimoine alimentaire comme l'ensemble d'éléments matériels et immatériels des cultures alimentaires considérés par une collectivité comme un héritage partagé, comme un bien commun. Ce patrimoine est constitué par l'ensemble de produits agricoles, les savoirs et savoir-faire mobilisés qui leur sont associés, ainsi que les modes de distribution alimentaire. Il comprend également les manières de tables, les formes de sociabilité, la symbolique alimentaire et les objets de la table (BESSIÈRE et TIBÈRE, 2010).

³ Nous reprenons ici la définition d'agrobiodiversité développée par JACKSON et al. (2005), qui englobe la variété des organismes vivants qui contribuent à la nourriture et à l'agriculture dans le sens le plus large. Elle comporte les gènes, les espèces, les écosystèmes et les interactions humaines avec ceux-ci. Il s'agit donc de « nature avec culture ».

(UNESCO, 2003), dans la mesure où elles sont en lien étroit avec les notions de culture – dans le sens anthropologique du terme –, de mémoire et d'identité¹.

Les implications économiques et sociales de la construction du patrimoine matériel, autour desquelles il existe une abondante littérature scientifique, s'appliquent également à celle du patrimoine alimentaire, qui comprend aussi bien des éléments matériels qu'immatériels².

À la fois « actifs globaux » et « ressources locales » (ALVAREZ, 2008), les cultures alimentaires sont vecteurs de projets, allant d'initiatives dans le secteur touristique à d'autres plus ambitieuses, lorsqu'elles sont connectées à des stratégies de développement économique et social au niveau local. Tel est le cas du processus de patrimonialisation de la gastronomie péruvienne qui, actuellement, s'exprime en termes d'« opportunités », si l'on suit la formulation avancée par les médias et par la classe politique. En investissant un champ idéologique, les pratiques alimentaires sont au centre d'un « discours du développement » prônant que l'agrobiodiversité³ locale, si elle parvient à s'appuyer sur un équilibre entre conservation et adaptation aux marchés internationaux, pourrait avoir un effet positif sur l'économie du pays – en tant qu'objet touristique, moteur de l'emploi, et comme possibilité d'amélioration des conditions de vie de certains producteurs agricoles –, ainsi qu'un effet social réconciliateur, car elle constituerait un vecteur de réaffirmation identitaire.

La construction en patrimoine des habitudes alimentaires péruviennes appelle donc à analyser les tensions inhérentes à la sélection des parties constitutives (CORMIER-SALEM et ROUSSEL, 2000), et à mettre à l'épreuve les hypothèses fondées sur un principe de complaisance : la gastronomie du pays comme unité et harmonie.

Cependant, elle appelle aussi à approfondir les connaissances en amont de l'objet patrimonial, c'est-à-dire à comprendre comment les conditions nécessaires à l'identification d'un patrimoine potentiel se sont réunies, ainsi qu'à analyser la mise en place de mécanismes de valorisation de l'agro-diversité et des pratiques culinaires. L'objectif de cette contribution est d'éclairer ces derniers aspects à partir d'un cas précis.

La première partie de cet article montre que l'amorçage de tout processus de patrimonialisation tient principalement à la volonté de certains acteurs d'opérer le passage de l'objet en question de la sphère privée à la sphère publique (CORMIER-SALEM et ROUSSEL, 2000 ; DI MÉO, 2007 ; VESCHAMBRE, 2007). La construction du patrimoine
est liée au fait que certains groupes ont repéré dans un « objet » des caractéristiques valorisantes dont ils sont en mesure de retirer les bienfaits, pour les replacer par la suite dans une dimension plus large, s'étendant souvent à l'humanité toute entière. Ce type de démarche, rarement consensuelle, exige que ces groupes imposent un point de vue en accord avec des objectifs partagés qui, lorsqu'ils sont exprimés, s'avèrent généralement être de nature économique et (ou) politique. La valorisation de la gastronomie péruvienne n'est pas étrangère à cette dynamique ; elle repose sur l'action des classes supérieures de Lima : chefs issus de « bonnes familles », gastronomes, restaurateurs, intellectuels. Ils ont été à même de conjuguer, de sélectionner et de véhiculer des savoirs spécifiques pour répondre à des objectifs économiques et de distinction (BOURDIEU, 1979), notamment par le développement d'une gastronomie raffinée. Ce n'est qu'ensuite, une fois leurs objectifs atteints, que les bases pour une valorisation auprès de pans plus larges de la société ont pu être assises.

La deuxième partie aborde le principal événement ayant lieu dans le domaine de la restauration gastronomique au cours des deux dernières décennies, non seulement au Pérou, mais dans la plupart des mondes urbains : le renouveau « ethnique ». Loin d'entraîner le repli d'une population donnée vers « leurs » formes culinaires et alimentaires « traditionnelles », il s'agit ici de la célébration de « l'Autre » alimentaire, que ce soit comme source de divertissement ou bien comme source de capital culturel. De même, en utilisant la notion de « circulation de savoirs », on abordera les évolutions récentes de la gastronomie sous le prisme d'une double dynamique, de transfert et d'adoption (cette dernière incluant des mécanismes de traduction et de réappropriation), par laquelle on peut appréhender la valorisation de tendances gastronomiques « globales » comme une réponse à des attentes spécifiques, locales.

La troisième et dernière partie présente, d'abord, des faits relativement récents qui montrent comment deux emblèmes de la culture alimentaire péruvienne – le Pisco, eau-de-vie à base de raisins, et l'Inca Kola, boisson gazeuse – ont subi les conséquences de la mondialisation. Défaites économiques et symboliques, elles sont pourtant « bonnes à penser » la dimension de sauvegarde du patrimoine. Finalement, « l'éventail de possibles » de la patrimonialisation de la gastronomie péruvienne est présenté dans ses grands traits<fnref n="4" />.

<footnote n="4">⁴ Cet article est le résultat d'un travail de documentation, bibliographique et journalistique, et d'une enquête qualitative effectuée à Lima tout au long de l'année 2007 qui a combiné observations répétées dans une vingtaine de restaurants et entretiens avec chefs, restaurateurs et gourmets reconnus. Il présente les premiers résultats d'une recherche en cours sur la construction, au Pérou, d'un imaginaire national fondé autour des pratiques alimentaires.</footnote>
Professionnalisation,
institutionnalisation
et production
d'un discours
gastronomique

Associations
professionnelles
et critiques
gastronomiques

La consolidation de la gastronomie comme un « art de la table », l'essor du métier de cuisinier et la littérature gastronomique comme outil élargi de transmission de savoirs ont une histoire récente au Pérou. Cependant, ces facteurs se sont révélés comme des conditions nécessaires, mais pas suffisantes, pour envisager la reconnaissance du patrimoine alimentaire péruvien.

L'apport des « connaisseurs » fut fondamental pour développer et délimiter un discours sur la cuisine péruvienne. Les critiques gastronomiques jouent un rôle essentiel en tant que conservateurs du patrimoine, et doivent être capables d'être « à l'écoute de l'esprit du temps qui s'exprime dans les essais et les errements des cuisiniers pour formuler les enjeux sociaux et culturels qui les traversent » (POULAIN et NEIRINCK, 2004 : 150). De cette façon, ils contribuent à la création d'un ordre gastronomique en perpétuel renouvellement dont ils sont les principaux commentateurs.

Les chroniques réalisées par B. Roca Rey (gastronome réputé), R. Vargas (journaliste) et R. Hinostroza (écrivain) dans les années 1980, et publiées dans les périodiques les plus importants du pays, établirent un premier standard, un véritable instrument de mesure et d'analyse de la cuisine locale. Grâce à ces efforts, la maigre clientèle qui fréquentait les grands restaurants de Lima trouva un espace où elle pouvait se reconnaître, grâce auquel elle avait la possibilité de participer activement aux discussions et débats. Ainsi fut relancée la dynamique gastronomique des gourmets liméniens, de plus en plus informés et, en conséquence, de plus en plus exigeants.

Le deuxième pas vers l'institutionnalisation de la gastronomie péruvienne se situe aussi dans les années 1980. Il s'agit de la création de l'**Asociación de Gastronomía Peruana** (AGAPE), par le biais de laquelle la cuisine péruvienne s'est « rationalisée » et affirmée dans ses caractéristiques distinctives, devenant ainsi « exportable ». Les membres d'AGAPE – des cuisiniers ayant les moyens de financer leurs propres déplacements – ont participé aux nombreux festivals gastronomiques réalisés dans les Amériques. Lors de ces rencontres, la cuisine péruvienne attira l'attention des critiques étrangers, notamment nord-américains, habitués à établir la correspondance entre un tourisme « cultivé », cher, et une cuisine dite « exotique » (LAUER et LAUER, 2006). Si les premiers articles nord-américains soulignant le potentiel de la cuisine péruvienne datent de la deuxième moitié de la décennie de 1980, la situation économique et politique du pays pouvait difficilement attirer des gourmets à la
recherche de nouvelles saveurs. Ce n'est qu'à partir de la deuxième moitié des années 1990, lorsque la violence politique fut éradiquée et l'économie renoua avec la croissance, qu'un intérêt croissant pour la gastronomie du pays put voir le jour.

La transformation des grandes tables ne peut alors être dissociée d'un contexte économique et social qui, d'un côté, entraîna une augmentation du pouvoir d'achat en milieu urbain et, d'un autre côté, marqua l'entrée du Pérou dans le processus de mondialisation tel qu'on le connaît de nos jours.

L'intérêt pour la cuisine péruvienne parmi une clientèle aussi bien étrangère que locale s'est par la suite consolidé grâce à l'appui institutionnel de PromPerú – organisme étatique pour la promotion du pays par l'exportation et le tourisme – et de la Société péruvienne de gastronomie (APEGA), association de création plus récente qui vient supplanter AGAPE. De même, des chefs de renom tels que P. M. Schiaffino et, surtout, G. Acurio contribuent de façon dynamique au développement et à la démocratisation de la gastronomie péruvienne à travers des activités parallèles à celles exercées auprès de leurs établissements respectifs, assez élitistes. Leur investissement dans l'organisation de festivals gastronomiques adressés à un large public (par exemple, Mistura) les confirme en tant que passeurs culturels et sociaux.

Comme S. ZUKIN (1991) l'a pertinemment remarqué, la gastronomie occupe une place centrale dans l'économie des grandes villes depuis que les chefs français se sont mis à parcourir le monde, à partir des années 1960. D'une part, ils sont parvenus à hisser au plus haut la valeur économique de leurs restaurants et celle de la cuisine française en général. D'autre part, la professionnalisation du métier de cuisinier a conforté la gastronomie comme véritable institution de l'économie de services. L'avènement d'une culture gastronomique péruvienne a suivi un modèle similaire. C'est par la reconnaissance du travail des cuisiniers qu'elle a commencé à façonner des caractéristiques identifiables et propices à l'attribution de valeur.

Si, aujourd'hui, être cuisinier de restaurant est devenu un véritable choix de vie pour des fractions de plus en plus larges de la jeunesse péruvienne, il n'en a pas toujours été ainsi. En effet, le métier a longtemps été associé aux tâches serviles et féminines, alors que dans la sphère privée, cuisiner pouvait être vécu comme un loisir et un marqueur de distinction sociale. Les difficultés rencontrées par deux des grands chefs péruviens lorsqu'ils

## Conquête du statut des cuisiniers
découvrirent leur vocation reflètent bien la situation subordonnée dont
souffraient les métiers de la restauration.

G. Acurio, aujourd'hui propriétaire de nombreux restaurants tant au Pérou qu'à l'étranger et l'une des personnes les plus influentes du pays, était pourtant prédestiné à devenir un homme politique comme son père, ancien ministre. Lors de nombreux entretiens concédés à la presse, il a longuement expliqué que sa passion pour la cuisine lui a attiré des ennuis auprès de sa famille et de son entourage, plutôt conservateur. Vers la fin des années 1980, encouragé par ses parents, il s'installe en Espagne pour commencer des études juridiques. Mais il quitte l'université au bout d'un an pour s'inscrire à l'école d'hôtellerie de Madrid, où il suit une formation pendant deux années à l'insu de ses parents, le croyant toujours étudiant en droit. Il achève ensuite sa formation de cuisinier à Paris, à l'école du Cordon Bleu.

R. Osterling, chef très réputé lui aussi, a connu une histoire similaire. Fils d'un ancien sénateur, il reçoit une aide familiale pour suivre une formation en cuisine à Londres, mais uniquement à la condition d'obtenir un diplôme de droit et de fréquenter quelque temps l'école diplomatique du Pérou.

Aujourd'hui, cet obstacle parental est révolu, car le métier est devenu incontestablement valorisant. Cette récente bienveillance vis-à-vis de la cuisine de restauration est sans doute liée à l'ascension sociale de la figure du chef cuisinier en Europe et aux États-Unis au cours des années 1970. En effet, ce n'est qu'à la suite de l'émancipation des chefs de la Nouvelle Cuisine française que la visibilité des cuisiniers de restaurant s'exprime de manière irréfutable, surtout lorsque nombre d'entre eux deviennent leurs propres patrons (DROUARD, 2004). Depuis, le métier a investi l'industrie culturelle, l'industrie alimentaire et les médias presque partout en Occident, acquérant ainsi une notoriété et une respectabilité croissantes. Cela a provoqué un changement dans le regard porté par les élites de Lima sur le monde de la restauration, où désormais le travail, la contrainte, le plaisir et la distinction se confondent à des degrés différents. La réussite sociale passant de nos jours par une réussite économique, peu importe finalement le domaine, le fait de cuisiner remplit de ce fait une fonction sociale importante. C'est ainsi que, à l'image de G. Acurio et R. Osterling, les premiers chefs à occuper le devant de la nouvelle scène gastronomique de Lima ont des origines sociales très privilégiées. Ce constat s'avère révélateur du processus de diversification des sources de prestige social au sein d'une population connue pour être réticente au changement et même
hostile à certains parcours professionnels « atypiques ». Toutefois, les habitudes de classe ont été maintenues dans un domaine : la formation. Durant les années 1990, et en raison d'une offre encore pauvre à Lima, ces « cuisiniers d'élite » aujourd'hui âgés de 30 à 42 ans ont intégré des écoles hôtelières européennes et nord-américaines, et acquis leurs premières expériences dans les grands restaurants de ces contrées en tant que stagiaires (MATTA, 2010a).

Le retour au pays de ces « migrants d'élite » a entraîné d'importantes transformations dans l'offre gastronomique des dix dernières années, notamment en ce qui concerne le travail du chef comme « passeur culturel » et « force de vente ». L'image du cuisinier subordonné et invisible lors de la mise en scène autour des grandes tables n'a donc plus lieu d'être. À l'aise lorsqu'ils s'expriment, soucieux d'avoir un look à la mode, et cultivant un certain raffinement lors de leurs apparitions « devant » les fourneaux, les chefs les plus réputés et télégéniques participent à toutes sortes de mondanités (expositions, réceptions, vernissages, etc.). Ils font ainsi partie du monde du spectacle et de l'élite de l'industrie culturelle et de loisirs.

Le nouveau statut du cuisinier a été à l'origine d'une multiplication des vocations dans les métiers de bouche, allant de la restauration en salle jusqu'aux services de traiteur. De plus en plus de jeunes, de toute origine sociale, voient dans la figure du chef cuisinier un référent à imiter. Si pour certains il s'agit d'un nouveau mode d'occupation – et par ailleurs, légitime –, pour la grande majorité la restauration constitue une possibilité d'améliorer sa situation sociale. De plus, des entrepreneurs ont eu l'idée d'ouvrir des écoles de cuisine. Elles sont aujourd'hui très nombreuses à Lima (autour de 50) et on en trouve pour presque tous les budgets. Cet ensemble de circonstances a fait du marché liménien de la cuisine raffinée un environnement fortement concurrentiel, surtout si l'on tient compte que la clientèle à capter demeure assez restreinte (MATTA, 2009 ; 2010a). Mais, plus qu'un marché, la haute gastronomie est un « champ culturel spécifique » (FERGUSON, 1998) constitué autour de pratiques alimentaires particulières, de textes, de récits et, en ce qui concerne tout particulièrement l'activité du cuisinier, de codes et de conventions, souvent exprimés en termes artistiques. C'est ainsi que, grâce à un discours qui décrit la cuisine comme un art, les chefs formés à l'étranger se sont rapidement démarqués des entrepreneurs et de la horde de jeunes diplômés en affirmant que, bien que ces derniers soient très compétents, leur vision de la gastronomie est à prédominance lucrative, « intéressée » et, de ce fait, incompatible avec les exigences de la haute restauration (LAUER et LAUER, 2006 ; chapitre 5). Dans ce discours, la « culture » – dans son acceptation individuelle, faisant
référence à l'ensemble des connaissances acquises par un individu –, la passion de « l'art de la cuisine » et « l'ouverture au monde », résultante de leurs voyages, deviennent des éléments que seuls les chefs les mieux établis seraient à même de pouvoir incorporer « correctement » dans leur travail. Le savoir gastronomique à Lima s'est donc premièrement inscrit dans une démarche élitiste consistant à afficher une distance à l'égard d'une gastronomie qui, contrairement à celle prônée par les chefs médiatiques, ne cacherait pas ses objectifs économiques (la gastronomie en tant que « gagne-pain »). En conséquence, cette dernière est considérée comme étant moins « noble », moins « artistique ».

Ce contexte de concurrence et les débats qui en ont découlé ont toute-
fois été indispensables pour envisager le projet de patrimonialisation de
la cuisine péruvienne, dans la mesure où ils ont alimenté la réflexion et
les discussions au sujet de son avenir. De nombreuses questions ont alors
vu le jour : par exemple, quels sont les fondements d'une cuisine natio-
nale et comment les mettre en valeur ? Comment la faire reconnaître à
l'échelle internationale, à l'image de la cuisine mexicaine ou japonaise
(LAUER et LAUER, 2006) ?

Production
d'une nouvelle
littérature
gastronomique

Il y a vingt ans, la littérature sur la cuisine péruvienne était sommaire. En nombre, les livres de recettes publiés en un siècle, jusqu'à 1990, sont estimés à une centaine, et les livres scientifiques autour de l'alimentation sont presque inexistant (HINOSTROZA, 2006). Depuis, cette production a grandi de manière exponentielle. Elle a permis aux acteurs concernés par la cuisine et la restauration de réaliser un véritable diagnostic et une mise à jour du domaine vis-à-vis des défis imposés par une nouvelle demande, locale et étrangère. À partir des récents efforts éditoriaux, il est possible de catégoriser les différentes publications. On distingue ainsi livres académiques, *coffee-table books* et livres de recettes écrits par des leaders d'opinion.

Les livres académiques portent principalement sur l'histoire de l'alimentation et sur l'histoire des pratiques culinaires, comme ceux de R. OLIVAS WESTON (1996a, 1996b, 2001), tandis que d'autres sont voués à la redécouverte d'une agrodiversité spécifique au Pérou (GUARDIA, 2004). Il s'agit, pour l'ensemble, de livres destinés aux étudiants et chercheurs en sciences sociales. Les éditions de la faculté de tourisme et hôtellerie de l'université San Martín de Porres, à Lima, ont joué un rôle essentiel dans la production de ces « nouvelles » connaissances.

Les *coffee-table books*, conçus dans un format album et censés occuper une place prioritaire dans le lieu d'habitation, allient documentation historique, illustrations et recettes. Ils s'adressent notamment à un public
de particuliers. Coûteux et voyants, ils peuvent à la fois faire partie de l'ornement d'un salon et témoigner du capital culturel du maître de maison.

Les livres de recettes écrits par des chefs et des « gourmets reconnus » forment la dernière catégorie. Certaines de ces publications sont assez somptueuses et ont connu un franc succès à l'étranger. Tel est le cas de *The Art of Peruvian Cuisine* (CUSTER, 2003), premier livre bilingue de recettes péruviennes, qui rappelle le lien entre l'art et la gastronomie (BRILLAT-SAVARIN, 1985). Les plats photographiés et leur décoration minimaliste, prise en charge par un chef liménien réputé, sont présentés comme s'il s'agissait de tableaux peints par un grand artiste. À l'image des publications dédiées aux Beaux-Arts, qui indiquent le musée ou la collection où sont conservées les œuvres représentées, l'ouvrage de Custer fait référence aux sources utilisées : il cite le nom du restaurant à l'origine de chaque recette. L'auteur – riche homme d'affaires péruvien – contribue de cette façon à faire connaître le Pérou, et plus précisément Lima, comme un lieu propice au tourisme gastronomique.

Ces ouvrages forment un ensemble de connaissances – auquel il faut ajouter désormais celles produites par les sites Internet et blogs gastronomiques – qui contribuent à la redéfinition de la culture gastronomique péruvienne en général, et de celle des grandes tables en particulier. En raison de leur diversité et de leur grande diffusion (car il existe des publications de tout prix et format), les livres de cuisine influencent les modes d'alimentation à tous les niveaux de l'échelle sociale. Mais ils peuvent aussi être conçus comme d'importants outils de transmission de savoirs socialement différenciés (APPADURAI, 1988 ; BAK-GELLER CORONA, 2008). Au Pérou, les publications vouées à dynamiser et à « faire évoluer » la gastronomie péruvienne puisent en règle générale leurs sources chez des représentants de l'élite économique ou intellectuelle du pays (on peut même affirmer que la plupart d'entre eux cumulent les deux appartenances).

Ce constat ne signifie pas pour autant que la grande majorité de la population se voit totalement exclue de la production du savoir culinaire. Au contraire, cette nouvelle littérature gastronomique est traversée par des apports culinaires populaires, constitutifs de la cuisine *criolla*<fnref n="5" />, et au centre des premières tentatives de définition d'une « cuisine nationale », qui eurent lieu au cours de la deuxième moitié du XIXe siècle (ZAPATA, 2008).

Toutefois, les livres de recettes les plus importants montrent bien l'importance des classes supérieures en tant que passeurs culturels, et leur analyse montre comment elles ont « traduit » des savoirs culinaires

<footnote n="5">5 Nous entendrons par cuisine *criolla* toutes les expressions culinaires d'origine côtière, mais ayant été développées principalement dans la capitale péruvienne depuis la période coloniale et jusqu'à l'arrivée des premières migrations andines – au cours de la deuxième décennie du XXe siècle – indépendamment de l'origine de leurs ingrédients. Sont ainsi exclues de cette catégorie les cuisines dites régionales (andine, amazonienne) – même si elles contiennent des traces de « métissage culinaire » (MATTA, 2010b).</footnote>
Le renouveau
« ethnique »
en cuisine :
une déclinaison
de la « circulation
des savoirs »
gastronomiques

populaires pour ensuite se les approprier, une fois organisés selon
leurs propres paramètres. L'un des livres les plus prestigieux, *El Perú y
sus manjares: un crisol de culturas*<fnref n="6" /> (SISON PORRAS DE LA GUERRA, 1994),
rend explicite la relation entre les familles de haute lignée et l'héritage
culinaire péruvien. Cependant, les recettes dont l'auteur retrace
l'histoire, organisées par « grandes familles » et couvents, gardiens du
secret des préparations, n'auraient certainement pas vu le jour sans
l'apport du monde rural, représenté par le personnel de cuisine des
maisons bourgeoises.

Le poids de l'élite sociale est tout aussi présent dans certains ouvrages académiques qui cherchent à formaliser les connaissances à partir d'une perspective multidisciplinaire, dont le plus représentatif est *La academia en la olla*<fnref n="7" /> (SPAEY et al., 1998). Bien que les contributeurs de cette publication n'appartiennent pas, comme de nombreux signataires des grands livres de recettes, à une ancienne (et anachronique) « aristocratie », ils font tout de même partie d'une élite sociale composée de chercheurs, d'hommes d'affaires, de cadres de l'hôtellerie, de restaurateurs, de chercheurs et journalistes.

Si la formation du goût des classes supérieures a toujours privilégié la rareté à l'abondance, la généralisation de flux transnationaux – humains, matériels et immatériels – qui caractérise notre époque donne lieu à une « massification de la rareté ». La gastronomie, particulièrement sensible aux « vagues historiques de mondialisation », en est l'illustration parfaite. En acceptant les ingrédients et les savoirs venus « d'ailleurs » – de régions ou pays plus ou moins lointains –, elle participe au brouillage de catégories paradigmatiques. D'une part, le caractère « omnivore » de plus en plus affirmé dans la consommation gastronomique des élites apparaît comme un élément démocratisant, car il érode les standards discriminatoires de la hiérarchie culinaire consensuelle tout en affaiblissant la barrière entre « haute cuisine » et « cuisine populaire » (JOHNSTON et BAUMANN, 2007). D'autre part, il favorise de nouvelles stratégies de snobisme productrices de prestige et de distinction, car comme dans la consommation culturelle en général, ces pratiques « éclectiques » (PETERSON et SIMKUS, 1992) ne s'opposent pas pour autant à une recherche de statut valorisant. Si pour certaines personnes le fait de se rendre dans des restaurants « ethniques » est tout simplement un divertissement occasionnel, d'autres, au contraire, les trouvent intéressants, excitants, exotiques et inspirateurs ; la familiarité

<footnote n="6">⁶ « Le Pérou et ses mets : un creuset de cultures ».</footnote>

<footnote n="7">⁷ « L'académie dans la casserole ».</footnote>
avec les cuisines « lointaines » étant depuis très longtemps un vecteur de sophistication dans de nombreuses civilisations et l'une des plus importantes sources de capital culturel (WILK, 2009). Le « renouveau ethnique » dans la restauration nous confronte à l'émergence de nouveaux éléments qui participent à la reconfiguration des valeurs légitimes, distinctives et valorisantes au sein des dimensions culturelles et économiques de la gastronomie.

Par exemple, COOK et CRANG (1996) ont identifié à Londres une articulation de savoirs culinaires géographiquement variés et distants, issus des cuisines asiatiques, africaines et latino-américaines, qui confirme le statut de cette ville à une échelle mondiale : une capitale à la fois cosmopolite et « branchée ». Les auteurs affirment que cette diversité culinaire contribue à promouvoir Londres comme un espace marqué non pas par l'effet homogénéisant d'une culture matérielle diffusée par un capitalisme transnational « monolithique » – effet de « McDonaldisation » (RITZER, 1993), pour l'exprimer en termes culinaires –, mais par une (re)construction et une mise en scène valorisante de la différence culturelle, une « globalization of diversity » (Pieterse, 1995 in COOK et CRANG, 1996 : 133). Dans cette même ville, WARDE et MARTENS (2000) ont montré que le succès de l'ethnic cuisine est révélateur de « cosmopolitisme » et d« ouverture d'esprit », valeurs qu'incarnerait – dans l'idéal – l'upper-middle class de la capitale anglaise. De cette manière, la « différence culturelle » cesse d'être un problème : au moins en matière d'alimentation, le renforcement d'identités locales ou nationales et le capitalisme marchand globalisé ne constituent pas deux forces contradictoires (WILK, 1999).

Il est intéressant de noter que l'essor actuel de la cuisine péruvienne est redevable lui aussi d'une ouverture à « l'Autre ». Ce processus, qui sera analysé en détail plus loin, repose sur une (re)découverte d'ingrédients « autochtones », andins et amazoniens, longtemps écartés des « grandes tables » de la capitale en raison de leur provenance indienne, jugée « arriérée », « non occidentale ». L'entrée de « l'ethnique péruvien » dans la sociabilité alimentaire des élites de Lima pourrait donc être considérée comme un épisode spécifique d'une dynamique désormais ancrée dans ce qu'on appelle la « haute gastronomie internationale ».

Cependant, pour mieux cerner la complexité du renouveau ethnique de la haute cuisine péruvienne – processus qui, paradoxalement, est moins local que ce que le terme « ethnique » laisserait entendre –, on empruntera la notion de « circulation de savoirs » à l'histoire des sciences. Développée en France par K. Raj et Y. Cohen, cette notion
critique l'idée que la circulation de connaissances, scientifiques et autres, au-delà des frontières nationales s'appuie sur de simples processus de diffusion, allant d'un noyau dur (local) de production vers d'autres latitudes qui ne feraient que les réceptionner (SOLOMON, 2008). Pour ces chercheurs, la dissémination de connaissances introduit des variables – pouvant être comprises comme des contingences issues du poids de l'histoire locale – qui entraînent une mutation au sein des savoirs existants. La circulation devient ainsi un « lieu » de construction de savoirs, capable de modifier les idées et les pratiques qui se déplacent à travers le temps et l'espace. Pour argumenter le potentiel de transformation de la circulation, COHEN (2010) et RAJ (2007) définissent les localités comme des nœuds où une multitude de savoirs spécialisés (sous forme de compétences humaines, d'instruments, de machines, d'écrits, de conventions, etc.) convergent, interagissent et se reconfigurent mutuellement. La multiplicité des pratiques qui en découlent s'ajuste ensuite à l'objet qui circule, subissant lui aussi des changements. L'objet est de ce fait localisé ou, plutôt, saisi par « la localité » qui, elle, est à son tour modifiée par les circulations. On peut aussi évoquer à ce sujet le travail d'A. APPADURAI (1996), qui insiste sur le rôle de « l'imagination » comme instrument d'agencement dans les sociétés contemporaines. Appadurai appelle à saisir la nouvelle économie culturelle mondialisée (new global cultural economy) comme un ordre complexe, enchevêtré, disjonctif, qui ne peut plus reposer sur des modèles centre/périphérie, au cœur de la perspective diffusionniste : le poids des médias et les migrations auraient introduit une « instabilité positive » dans le processus de production de soi et des identités.

La notion de circulation de savoirs se prête donc bien à l'analyse de l'évolution des connaissances culinaires et gastronomiques, dans la mesure où les transferts de discours, de techniques et de technologies vont de pair avec des adaptations, des traductions et des réappropriations constantes au sein de chaque localité. Ces processus doivent être compris comme des réponses à des besoins et à des attentes spécifiques (PÉREZ et VERNA, 2009).

## Circulation de savoirs et applications dans la grande restauration

Depuis le début des années 1970, la nouvelle cuisine française a fait connaître dans les grandes villes d'Occident un discours gastronomique qui prônait la légèreté et le bien-manger. Outre l'allègement des sauces, ou leur évitement, ce courant a accentué sa distance à l'égard de la cuisine française bourgeoise – perçue comme démodée, solennelle et lourde – notamment en réduisant la taille des portions et en
accordant une attention particulière à la présentation des assiettes ; il a ainsi ouvert la voie à de nombreuses innovations et discours/courants gastronomiques.

Cependant, les principaux apports de la nouvelle cuisine à la gastronomie « internationale » se situent dans les coulisses de la restauration. On peut souligner, d'abord, l'importance accordée aux produits localisés (produits du « terroir ») et aux techniques régionales, désormais accommodés dans un cadre de « haute cuisine » : la nouvelle cuisine accepta à la fois la tradition savante et les cuisines régionales, populaires (POULAIN, 2006). Ensuite, on retiendra le nouveau statut du chef cuisinier, devenu personnage central de l'univers gastronomique dès lors que les établissements où ils exercent sont associés à leur nom. L'influence internationale de la nouvelle cuisine a très rapidement été capitalisée (vers la fin des années 1970) par des initiatives gastronomiques locales, notamment en Californie, berceau de ce que l'on connaît aujourd'hui comme Fusion Food. Ce terme générique désigne la combinaison de diverses formes de cuisine et d'héritages culinaires qui n'étaient pas destinés à être unis. Dans ce cas, la traduction du concept français de « terroir » s'exprime dans l'utilisation de produits frais en provenance de producteurs locaux, mais accompagnée d'une mise en valeur des empreintes culturelles de l'immigration vers les États-Unis (LOCHER, 2003). C'est donc grâce à l'existence de flux migratoires – et au besoin des migrants de conserver leurs pratiques alimentaires – et aux échanges techniques et technologiques promus par les « cuisiniers voyageurs » que la Fusion Food s'est installée de manière durable dans les tables du monde entier.

L'influence de la nouvelle cuisine et de la Fusion Food a encouragé l'entrée de la cuisine péruvienne sur un terrain plus cosmopolite ou mondialisé, marqué par l'avènement du courant gastronomique « novo-andin ». La cuisine novo-andine a été conçue par B. Roca-Rey, chimiste de profession issu d'une grande famille péruvienne, propriétaire du quotidien le plus important du pays. Ayant passé sa jeunesse en Suisse, où il fréquenta l'Université de Lausanne, c'est en partageant une location avec des étudiants d'écoles hôtelières et en voyageant en Europe qu'il en vint à la gastronomie, dont il apprit les techniques en dehors du circuit académique. De retour au Pérou, et devenu critique gastronomique reconnu, Roca-Rey a, dans les années 1980, fondé les bases d'une nouvelle cuisine péruvienne dont les origines des savoirs sont diffusés par le haut de l'échelle sociale. Elle avait comme principal objectif de

## Applications péruviennes
rompre avec l'image de la cuisine péruvienne – *criolla* et régionale – servie en restaurant, qui était, certes, variée et savoureuse, mais souvent lourde aux yeux des gourmets locaux et des critiques internationaux. En accommodant les techniques utilisées dans les grandes villes gastronomiques et les ingrédients d'origine andine, comme la *kiwicha*<fnref n="8" />, le quinoa ou la viande d'alpaga, la cuisine novo-andine se voulait plus exportable. Dans ses applications, elle a produit de nombreux plats en voie de devenir des « classiques » de la cuisine péruvienne moderne, tels le *quinotto* – application de la technique du risotto au quinoa – ou l'alpaga grillé en sauce d'aguaymanto<fnref n="9" />.

Malgré le succès mitigé des restaurants novo-andins durant les années 1990, ce procédé de récupération d'aliments a permis le développement d'une « gastronomie du discours » d'origine péruvienne, dans la mesure où les jeunes chefs se sont créé de nouveaux espaces d'expression, un nouveau langage alliant ingrédients anciens – et méconnus – et nouvelles techniques de cuisson. L'acceptation grandissante de produits provenant non seulement des régions andines et amazoniennes, mais aussi d'autres continents sur les grandes tables de la capitale, a certes dépassé les conventions du courant novo-andin, et se trouve à l'origine d'une version locale de « cuisine fusion ». Cette appellation plus générique est revendiquée par les chefs médiatiques, d'une part, pour se distancier de la cuisine novo-andine, fortement liée au nom de son créateur et, d'autre part, pour exprimer leurs compétences individuelles dans un champ gastronomique où il est désormais difficile de poser les limites. Forts de leur passage dans des institutions culinaires académiques européennes et nord-américaines, ces jeunes chefs, aujourd'hui à la tête d'importants restaurants, procèdent à des réinterprétations personnelles de la cuisine péruvienne sans pour autant avoir l'intention de produire un renouvellement de la cuisine « traditionnelle », ce qui implique une maîtrise dans la sélection des techniques internationales et des spécificités locales à mettre en avant au sein d'un discours individuel. Progressivement, le regard excentré qui caractérisait le rapport à la gastronomie – s'exprimant par l'enthousiasme accordé à l'exotisme des grandes cuisines internationales et par la préférence d'une cuisine péruvienne *criolla*, foncièrement côtière –, s'est affaibli.

La cuisine développée par les chefs réputés a donc profité de ce contexte pour insister davantage sur la redécouverte de l'agrobiodiversité du pays. Ils se sont donnés comme objectif d'élever les traits culinaires péruviens aux standards gastronomiques internationaux. Et ils l'ont atteint grâce à un processus de réappropriation consistant à valoriser des

<footnote n="8">⁸ Amaranthus caudatus L. Amarante queue de renard, graine à forte teneur protéique.</footnote>

<footnote n="9">⁹ *Physalis peruviana* L., (coqueret du Pérou), petit fruit rond à goût aigre-doux des vallées andines. Il appartient à la famille des Solanaceae.</footnote>
ingrédients autochtones méconnus des « grandes tables » liméniennes. Cette démarche se voit facilitée par le substrat social de ces cuisiniers et par leurs parcours individuels privilégiés, car en s'adressant à une clientèle de « pairs » ils produisent de la « confiance » en son sein. En effet, des produits comme l'aguaymanto, la chonta (cœur de palmier), la cocona<fnref n="10" />, la chicha de jora (boisson fermentée préparée à base de maïs consommée dans les Andes) ou l'arracacha<fnref n="11" />, écartés du monde gastronomique depuis la période coloniale, ont retrouvé tout à coup un nouveau statut, une fois confrontés aux connaissances techniques des cuisiniers, et intégrés dans un discours esthète et très médiatisé, capable de mettre à l'ordre du jour des qualités inconnues et rejetées préalablement.

Ainsi, « l'Autre », autrefois dévalorisé, s'actualise et prend de la valeur, symbolique et marchande, grâce à un discours qui rend solennels des atouts que personne n'aurait décelés auparavant dans un ingrédient et qui tend aussi à effacer toute connotation antérieure de celui-ci. Cette réappropriation d'éléments locaux s'effectue, d'abord, par une extraction de l'ingrédient de tout contexte préalable – neutralisant ainsi son indignité, son « indianité » ou son caractère « populaire » –, ensuite, par l'identification et le maintien de certaines caractéristiques désirables – ou positives – et, enfin, par l'assemblage avec des éléments issus d'autres plats et d'autres types de cuisine.

La réussite de la cuisine du chef P. M. Schiaffino en dit beaucoup sur l'efficacité de cette réappropriation. Sélectionné pour participer en tant qu'exposant au festival Madrid Fusión 2009, Schiaffino diffusa, lors de sa présentation, une vidéo de onze minutes<fnref n="12" /> dans laquelle on le voit parcourir les terres et les marchés autour de la ville d'Iquitos afin de montrer l'agrobiodiversité amazonienne susceptible d'être utilisée dans les cuisines les plus sophistiquées. Pour mettre en valeur des produits occupant une place centrale dans le régime alimentaire des habitants de la région, il mit l'accent sur les propriétés des aliments plutôt que sur la façon dont ils sont utilisés au quotidien. En effet, pour capter l'attention d'un auditoire international, il n'aurait certainement pas suffi d'expliquer que l'aguaje<fnref n="13" /> est le fruit le plus consommé de la ville d'Iquitos – plus de 25 tonnes par jour, selon le cuisinier – ou que le poisson gamitana<fnref n="14" /> est comestible malgré sa ressemblance aux piranhas – d'ailleurs ils sont souvent appelés « faux piranhas » par la population locale. Il s'agit, certainement, d'une flore et d'une faune trop « éloignées » pour la plupart des assistants, et cela malgré l'esprit cosmopolite qui caractérise ce festival.

<footnote n="10">¹⁰ Solanum sessiliflorum Dunal, fruit en forme ronde ou ovale dont la chair a un goût qui rappelle la tomate et la pulpe est acide.</footnote>

<footnote n="11">¹¹ Arracacia xanthorrhiza Bancrof, ou « pomme de terre céleri », tubercule qui a un goût entre le céleri, le chou et la châtaigne grillée.</footnote>

<footnote n="12">¹² La vidéo est disponible sur :
http://www.youtube.com/watch?v=T__44Dvhnj0</footnote>

<footnote n="13">¹³ Mauritia flexuosa L., fruit d'un palmier de la famille des Arecaceae au goût peu sucré utilisé en jus, confitures et glaces.</footnote>

<footnote n="14">¹⁴ Colossoma macroporum Cuv., poisson herbivore d'eau douce qui atteint régulièrement 1 mètre de longueur.</footnote>
La valorisation des aliments autochtones consiste donc à les « ramener » à un registre discursif dans lequel ils puissent être comparables – et, si possible, assimilés – à d'autres aliments plus familiers pour les assistants. Par exemple, le chef nous apprend que l'aguaje contient entre 20 et 30 fois plus de bétacarothène que la carotte, que le *camu-camu*<fnref n="15" /> a des propriétés anti-oxydantes reconnues et qu'il est le fruit à la teneur en vitamine C la plus élevée au monde, et que le *gamitana* – présenté de manière stylisée dans une assiette – ressemble étonnamment à l'agneau à cause de ses arêtes de grande taille.

Dans les deux premiers cas, on assiste à une valorisation des propriétés nutritives – une argumentation de type « scientifique » – qui légitime l'utilisation de ces aliments au-delà des propriétés bien connues par les habitants de la région. Pour ce qui est du *gamitana*, il s'agit principalement d'un processus d'esthétisation redevable à l'imagination et aux compétences techniques du cuisinier. C'est ainsi que dans le restaurant très à la mode appelé *Malabar*, propriété de la famille Schiaffino, le chef s'essaye à une « cuisine fusion » fortement marquée par l'utilisation de produits amazoniens inconnus d'une bonne partie de sa clientèle et qui, présentés dans un autre contexte, auraient soulevé suspicions et grimaces désapprobatrices parmi les convives. Le travail des chefs ayant produit les premiers cette version raffinée de « cuisine fusion » visait à neutraliser son « exotisme négatif » puis à proposer un « exotisme positif », tout en élevant leurs créations au rang d'expressions les plus abouties de la gastronomie du pays.

On notera que la reconnaissance de la biodiversité autochtone ou « indienne » à travers les ingrédients alimentaires, au centre du succès de la nouvelle gastronomie péruvienne à un niveau national et international, est socialement située et a été, au départ, mise au service des intérêts d'une minorité privilégiée. Dans ce sens, il ne faut pas concevoir cette cuisine comme l'expression d'une revendication identitaire, andine, amazonienne, ou encore péruvienne, mais comme un symbole de l'hégémonie néo-libérale dans la capitale péruvienne, idéologie qui a été en mesure de renverser la perception historique des formes culinaires autochtones en les accommodant, tout d'abord, au goût des élites urbaines. Cependant, les savoirs importés et « traduits localement » par ces grands chefs n'ont pas entraîné un repli total de la gastronomie vers les milieux les plus aisés : comme on verra par la suite, ces savoirs progressivement distillés depuis le sommet de la société ont, au contraire, ouvert la porte à de nouveaux acteurs, publics et privés, prêts à contribuer au développement de ce qui est aujourd'hui considéré comme un « bien commun » à tous les Péruviens.

<footnote n="15">¹⁵ *Myrciaria dubia* Kunth (Myrtacea).</footnote>
Il est impossible, au Pérou, de penser l'émergence d'une conscience patrimoniale autour de l'alimentation sans faire référence à deux conflits ayant motivé une volonté de sauvegarde de traits culinaires face aux « menaces » de la mondialisation, économique et culturelle.

S'ils ne concernent pas une mise en péril de savoir-faire « traditionnels », leur portée symbolique confirme l'ancrage de l'alimentation dans les représentations culturelles et, surtout, identitaires.

Le premier d'entre eux eut affaire à Inca Kola, la boisson gazeuse la plus appréciée au Pérou. De couleur jaune fluorescente,e au goût fruité très sucré, elle occupe une place centrale dans la sociabilité alimentaire des Péruviens (d'où les slogans : Inca Kola con todo combina et La bebida del sabor nacional)<fnref n="16" />. Avec l'écossaise Irn Bru, elle est une des rares boissons gazeuses « locales » à s'être mieux vendue que Coca-Cola dans leurs pays respectifs. Incapable de la détrôner, le leader mondial décida d'acheter, en 1999, 51 % des actions d'Inca Kola et 20 % des parts de Corporación Lindley, propriétaire de la marque. Le sentiment des Péruviens, rapidement relayés par les médias, fit part d'une trahison de la famille Lindley aux intérêts nationaux. Des rumeurs d'un éventuel changement dans la formule de la boisson et d'un retrait progressif d'Inca Kola de certains points de vente, afin que Coca-Cola atteigne enfin la première place, circulaient également. Mais, du moins jusqu'en 2009, on pourrait affirmer que ces rumeurs étaient infondées : un rapport de la Corporación Lindley montre que cette année-là Inca Kola maintenait la première place avec 25,3 % de part de marché, suivi de près par Coca-Cola (24,6 %).

Une deuxième grande déception eut lieu en 2007, lorsqu'il fut annoncé que l'essence de cette boisson n'allait plus être produite au Pérou, mais au Chili, pays avec lequel les relations diplomatiques sont sensibles depuis longtemps. D'ailleurs, celles-ci ne s'étaient certainement pas arrangées lors de la guerra del Pisco. En 2005, le Pérou disputa au Chili l'appellation d'origine de cette eau-de-vie, le Chili ayant commercialisé le premier cette boisson à l'étranger sous l'appellation Pisco chileno et signé des accords commerciaux qui lui ont permis de bénéficier de la jurisprudence. Le Pisco chileno a donc été le premier à être reconnu par les organismes régulateurs du commerce international, notamment l'Organisation mondiale de la propriété intellectuelle. En réponse, le Pérou essaya de faire valoir l'origine à la fois historique et géographique du Pisco qui, d'après les arguments avancés, proviendrait des vallées aux alentours de la ville du même nom, dans le département de Ica, au sud de Lima. La demande péruvienne a cependant été rejetée. Le Pérou a

## Le projet de patrimoine alimentaire péruvien : « opportunités » et perspectives

## Sauvegarder pour résister (ou pour tirer leçon des échecs)

<footnote n="16">16 « Inca Kola combine avec tout » et « La boisson au goût national ».</footnote>
toutefois obtenu la reconnaissance d'une appellation *Pisco Peruano*, mais en aucun cas celle du *Pisco Chileno* n'a pu être invalidée. Cette situation a été vécue comme un échec non seulement par la société civile, mais aussi par la classe politique péruvienne qui fit quelques tentatives, parfois désespérées, pour faire connaître au monde ce qui, à ses yeux, est le *Pisco* « authentique ». C'est ainsi qu'en août 2007, lors des travaux de reconstruction de la ville de Pisco, dévastée par un séisme, le ministre R. Rey offrit aux représentants de la communauté internationale venus en aide des caisses contenant des bouteilles dont l'étiquette marquait Pisco 7.9, en allusion à la magnitude de la catastrophe. Si l'intention du ministre était de faire goûter l'eau-de-vie péruvienne à la classe politique internationale, l'opinion publique ne tarda pas à exprimer son indignation : l'inscription sur l'étiquette a été perçue comme un manque de respect aux victimes et à leurs familles. On voit bien que le fait de valoriser un bien ou de construire un patrimoine n'admet pas un traitement hâtif.

## Le patrimoine alimentaire péruvien et le développement local

La dimension idéologique de la patrimonialisation de la gastronomie péruvienne, on l'a évoqué précédemment, s'exprime en termes d'opportunités économiques et sociales. Dans ce sens, nombreux sont les acteurs qui participent à la réflexion sur ce nouveau moteur de développement. Certains d'entre eux se détachent particulièrement. Par exemple, le chef G. Acurio a construit un projet politique sur la cuisine péruvienne en insistant sur le potentiel d'attrait – au niveau local et international – des ressources issues de son agrobiodiversité, insuffisamment exploitées sur le plan commercial jusqu'à aujourd'hui. Mais son objectif ne se limite pas à placer des produits « typiquement péruviens » dans les assiettes. Acurio souligne l'importance de développer des marques, ou de véritables franchises de restaurants péruviens à disséminer à travers le monde. Les marques qu'il a lui-même développées (Astrid y Gastón, La Mar, T'anta) connaissent un grand succès en Amérique latine, aux États-Unis et, plus récemment, en Europe. Ce chef-entrepreneur cherche ainsi à reproduire la dynamique amorcée par la cuisine mexicaine au cours des années 1980, lorsqu'elle fut l'une des cuisines nationales les plus diffusées dans le monde, avec la japonaise, et grâce à laquelle les Mexicains ont fait connaître non seulement leurs plats les plus typiques (comme les tacos, les fajitas ou les enchiladas), mais aussi des produits tels que la tequila ou la bière Corona. Les conséquences positives de cette démarche seraient la création d'emplois dans la restauration, au Pérou et à l'étranger, et l'amélioration des conditions de vie des producteurs d'aliments et ingrédients péruviens.
Dans ce projet de restauration à grande échelle, la standardisation et l'homogénéisation deviennent une question centrale, dans le sens où il s'agit de rendre cohérentes, par le biais de la création de « concepts », un certain nombre de caractéristiques identifiables capables de détenir une valeur économique et « culturelle » durable. Mais avant même de contribuer à la production de concepts transnationaux, la standardisation trouve un terrain d'application au niveau local, dans la pratique culinaire en soi. La façon dont les plats doivent être préparés se place ainsi au centre du débat. Ici, il est question d'identifier les caractéristiques valorisantes de chaque plat et celles qui ne le sont pas. À partir de ce moment, l'objet patrimonial commence à prendre forme, dans la mesure où la cuisine péruvienne est progressivement conçue pour des palais et des yeux étrangers, soit en raison du tourisme florissant, soit en raison de ses ambitions à l'international.

Le cas des préparations à base de cochon d'Inde, très consommé dans les Andes, est assez représentatif. Pour arriver dans les assiettes de certaines tables réputées de Lima, la préparation « traditionnelle » a dû subir une stylisation. L'usage andin présente l'animal entier dans l'assiette (avec les pattes, les griffes et la tête) et écarté en forme d'étoile. Il arrive ainsi que, dans les restaurants modestes ou de moyenne gamme de province, les touristes demandent ces spécialités uniquement pour les prendre en photo. Pourtant, la viande du cochon d'Inde est beaucoup plus savoureuse et tendre que celle du lapin, car plus grasse. Dans les restaurants « haut de gamme », au contraire, il est servi complètement dépecé, et le plat tout entier fait l'objet d'un grand soin dans sa présentation.

Un autre ingrédient qui pose des difficultés est la coriandre : sa présence dans de nombreux plats péruviens est trop importante pour des standards exogènes. Accommoder ces spécialités au goût d'une clientèle internationale est aujourd'hui un défi pour les cuisiniers péruviens. Enfin, le ceviche<fnref n="17" />, spécialité avec laquelle le Pérou voudrait concurrencer le sushi et le sashimi japonais<fnref n="18" />, pourrait ne pas atteindre l'effet escompté en raison de la présence de juliennes d'oignon cru. En revanche, la version sans oignons du ceviche, le tiradito, dans laquelle le poisson n'est pas coupé en cubes, mais en fines lamelles, type carpaccio, connaît un grand succès.

La standardisation concerne aussi la production agricole, car s'il est vrai que le Pérou possède une agro-diversité potentiellement intéressante, l'échec économique de la réforme agraire de 1969 (EGUREN, 2006) a résulté en une production inégale sur le plan de la qualité. Les acteurs de la culture alimentaire péruvienne ont pris conscience que l'agro-diversité, comme composante d'un patrimoine, repose en grande partie sur l'articulation

<footnote n="17">17 Plat emblématique de la côte péruvienne, le ceviche est une assiette froide de poisson blanc cru coupé en petits cubes, mariné dans du jus de citron pendant plusieurs heures et mélangé avec de fines bandes d'oignon rouge cru, du sel et du poivre.</footnote>

<footnote n="18">18 Cf. l'article de presse « Bons et loyaux ceviches », Courrier international, 01-08-2009 : 46-48.</footnote>
des exigences de valorisation et de préservation avec des besoins liés au développement des économies locales, celles des lieux de production.

## Conclusion

Dans cette réflexion s'ajoutent alors aux chefs, aux chercheurs, aux journalistes et aux gastronomes les producteurs, les paysans, et les techniciens agricoles. Une des conclusions tirées de ces premières discussions souligne la nécessité de développer une production agricole spécifique du pays (c'est-à-dire rare à l'étranger), en faible quantité, de très grande qualité et d'une grande valeur d'échange sur les marchés internationaux (LAUER et LAUER, 2006 : 245-253).

S'agissant d'une dynamique qui est en train de se mettre en place, on ne peut en tirer pour l'instant de conclusion. En revanche, l'émergence d'un projet patrimonial offre une opportunité pour observer et décrire les relations entre les acteurs qui y participent.

En ce sens, l'analyse de la production du discours sur le patrimoine alimentaire devient un exercice fondamental, non seulement parce que le discours formalise et véhicule l'entrée d'éléments locaux dans un système de représentations culturelles mondialisées (comme celui du patrimoine culturel immatériel de l'humanité promu par l'Unesco), mais aussi parce qu'une grande partie de la viabilité du projet de développement en dépend.

La construction du discours implique la sélection et la légitimation d'éléments de la diversité alimentaire et de connaissances autochtones. Comme dans toute sélection, seulement un certain nombre d'éléments pourront intégrer le système discursif ; d'autres seront laissés de côté. Comme dans tout processus de légitimation, un certain nombre d'individus ou de groupes auront un grand impact sur la formulation d'un discours convaincant et fédérateur ; d'autres en ont beaucoup moins.

Se dégagent ainsi des questions centrales pour la recherche future : Quelles pratiques alimentaires doivent être conservées, et pourquoi ? Quels sont les acteurs qui génèrent des connaissances sur les pratiques alimentaires patrimonialisables ? Quels sont les acteurs aujourd'hui impliqués dans la production du discours patrimonial, et lesquels seront invisibilisés ? Comment se négocie l'entrée de produits alimentaires et de connaissances « autochtones » dans un cadre mondialisé comme celui du patrimoine culturel de l'humanité de l'Unesco ? Dans quelle mesure et par quels moyens les communautés locales participent à ce processus ? Et, peut-être la question la plus importante, à qui bénéficie ce patrimoine alimentaire ?
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