# Pour une histoire politique de l'alimentation

*For a Political History of Food*

**Jean-Pierre Williot**

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OpenEdition
Journals

**Édition électronique**

URL : https://journals.openedition.org/histoirepolitique/21394

DOI : 10.4000/149bk

ISSN : 1954-3670

**Éditeur**

Centre d'histoire de Sciences Po

**Référence électronique**

Jean-Pierre Williot, « Pour une histoire politique de l'alimentation », *Histoire Politique* [En ligne], 56 | 2025, mis en ligne le 01 juillet 2025, consulté le 13 janvier 2026. URL : http://journals.openedition.org/histoirepolitique/21394 ; DOI : https://doi.org/10.4000/149bk

Ce document a été généré automatiquement le 13 janvier 2026.

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# Pour une histoire politique de l'alimentation

For a Political History of Food

Jean-Pierre Williot

<footnote n="1">1 L'alimentation est un fait de société très présent depuis quelques années. Expositions muséales, émissions télévisées, revues dédiées, événements gastronomiques aux prétentions patrimoniales y concourent. L'intérêt qu'y porte un large public tient à des causes multiples. Pour une part importante, cela provient des inquiétudes des opinions publiques depuis les crises de sûreté alimentaire, non seulement celle qui émergea durant les années 1990 comme une véritable crise sanitaire lors de la crise de l'ESB (encéphalopathie spongiforme bovine ou « maladie de la vache folle »), mais aussi toutes celles qui ont associé altération des produits, tromperies du consommateur et méfiance, voire condamnation, des filières agroalimentaires. Pour une autre part, les effets de la mondialisation des circuits alimentaires ne sont pas sans susciter des controverses que les consommateurs arbitrent en choix parfois dictés par la position du citoyen et parfois par celle du mangeur ou du buveur, lorsqu'ils ne sont pas soumis aux incertitudes de la sécurité alimentaire. Cependant, le regard porté sur l'alimentation est ambivalent. Elle est un révélateur des dysfonctionnements des sociétés par des signaux d'alerte, qu'il s'agisse de sûreté (aspects sanitaires)¹ ou de sécurité alimentaire (économie des productions et approvisionnements)². Elle est aussi le refuge des plaisirs de table parfois portés par une survalorisation nostalgique du passé, ce dont les marques alimentaires usent en évoquant traditions et saveurs anciennes, ou par la promotion de produits alimentaires dotés d'appellations (appellation d'origine protégée, indication géographique de provenance, spécialité traditionnelle garantie) quand ils ne le sont pas par le registre du discours gastronomique. Dans les deux cas, la présence du politique est manifeste. D'un côté, il contribue à renforcer les réglementations et l'encadrement des pratiques alimentaires. De l'autre, il joue un rôle volontariste pour ériger en valeurs culturelles de présumées traditions. Ce rôle du politique est-il si nouveau ? Certainement pas ! Le rôle des acteurs politiques qui ont exercé une influence sur l'évolution de l'alimentation est une évidence. Par souci de</footnote>
promouvoir les doctrines hygiénistes³, pour éviter une fiscalité qui pénaliserait
certaines productions⁴, pour soutenir l'obtention d'une appellation source de marchés
profitables⁵. L'alimentation est aussi source de pouvoirs, normatifs, commerciaux,
productifs, identitaires, et de nombreux auteurs se sont attachés à en démontrer
l'étendue⁶.

2 Consacrer un dossier aux liens entre histoire politique et histoire de l'alimentation n'est donc pas si marginal qu'il pourrait paraître au premier abord car ces liens s'inscrivent dans la longue durée. Ce sont même des perspectives passionnantes qui s'ouvrent pour mettre en exergue une histoire de l'alimentation en renouvellement périodique. Elle peut prendre appui sur des sources documentaires issues du champ politique, du tract au discours militant, de la plateforme doctrinaire aux rapports parlementaires. Les objets de l'histoire politique, qui ne se limitent pas à l'étude des doctrines, de l'action partisane et des cycles électoraux, intéressent aussi l'histoire de l'alimentation dès lors qu'ils s'élargissent aux matérialités de la vie politique, à l'exemple du banquet, et à la défense d'intérêts dont les échelles géographiques s'étirent de la circonscription électorale à la nation. Notre propos et les quatre articles qui viennent en conforter la présentation s'attachent à cette rencontre entre l'histoire politique et celle de l'alimentation car le questionnement peut s'avérer particulièrement fécond.

3 Les quatre auteurs qui livrent leur réflexion dans ce dossier le démontrent. Peter Scholliers expose l'organisation de la boulangerie coopérative au sein du Vooruit gantois comme l'une des réussites d'une initiative politique plus large développée depuis les années 1880. Afin d'offrir un confort matériel supplémentaire aux ouvriers, l'organisation coopérative d'obédience socialiste propose une variété de pains dont la qualité évolue en fonction des réclamations des adhérents et non pas seulement en fonction du marché. La coopérative promeut une consommation alimentaire encadrée pour rallier ses membres à ses objectifs politiques démocratiques. Éric Jennings étudie un produit, la vanille, dont les enjeux sont aussi liés à des choix politiques. Lorsque la Première République malgache naît aux lendemains de la décolonisation en 1960, l'une de ses lignes politiques directrices est de trouver les moyens de renforcer l'économie malgache par des décisions et des réglementations sur des productions essentielles au commerce mondial. Les gouvernements décident ainsi de promouvoir une filière nationale, de lutter contre les produits de synthèse et de favoriser l'organisation coopérative pour soutenir la vanille malgache. La vanille produite n'est en quelque sorte pas neutre, elle vise à affirmer un nouveau pouvoir. La consommer c'est aussi soutenir politiquement la jeune République, au-delà même des considérations gustatives ou organoleptiques de ce condiment. Les jeux d'acteurs apparaissent souvent déterminants pour comprendre le succès ou l'échec de la mise en marché des produits alimentaires. Agriculteurs, industriels, artisans, consommateurs, commerçants tiennent une place centrale dans l'histoire de l'alimentation. Fabien Knittel leur ajoute d'autres circuits de décision et d'autres intervenants qui agissent avec des idées politiques déterminées dans le cadre de la Franche-Comté à la fin du XIXe siècle. Leurs actions varient en fonction des territoires et des niveaux d'influence. Mais en définitive, la diffusion de savoirs agronomiques, la mise en œuvre d'une formation technique et d'un contrôle scientifique des produits dans la filière laitière, contribuent à orienter l'économie agro-industrielle de ce territoire. Les produits alimentaires qui en procèdent n'arriveraient pas dans les circuits commerciaux avec une telle force sans
l'amont politique qui en a permis l'expansion. La résonnance politique de l'alimentation analysée par Fabien Knittel trouve même un écho aujourd'hui dans des débats qui croisent les questions environnementales, la défense d'une production et l'argument gastronomique territorial dès lors que les conditions de production du fromage de Comté sont discutées. Le quatrième article, que livrent Daniela Adorni et Stefano Magagnoli, tisse un lien encore plus proche du quotidien pour valoriser le croisement de contextes politiques particuliers et de la vie de tous les jours, dans les cuisines italiennes de l'entre-deux-guerres, lorsque les colonnes d'un journal né à cette époque - *La cucina italiana* - dispensait des conseils culinaires inspirés par les objectifs du pouvoir en place : autarcie, valorisation d'un nationalisme alimentaire, soutien déclaré au rôle de la ménagère dans son foyer. En prolongeant l'analyse au-delà de la Seconde Guerre mondiale, durant les années 1950 à 1970, sur les colonnes de ce journal qui reste encore très présent dans les kiosques des grandes villes italiennes, les auteurs démontrent la ductilité des préconisations culinaires qui se défont de considérations politiques mais qui épousent les contextes des foyers et les tendances sociétales où ne percent pas toujours avec succès les aspirations féministes.

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Certes, il serait tout autant possible d'écrire que l'histoire de l'alimentation croise avec
intérêt le champ économique, l'étude des religions, la compréhension des relations
internationales. Chacun peut trouver aujourd'hui un motif d'intérêt en tournant ses
recherches vers l'alimentation. Il devient possible de considérer qu'étudier l'histoire de
l'alimentation, peut-être comme l'histoire de l'environnement, c'est en faire un facteur
explicatif que toute approche peut prendre en compte dans le champ global de
l'histoire. L'histoire de l'alimentation a pris une place forte dans les dernières
décennies du XXᵉ siècle et le renouvellement des sujets ou des approches est réel,
influencé par les tropismes sociétaux, mais son inscription dans l'historiographie est
bien antérieure⁷. Différente de l'histoire des cuisines et des gastronomies, elle ne cesse
de se dilater depuis plusieurs décennies. Les cycles économiques des prix, l'étude des
famines, les interactions entre agriculture et démographie ont mobilisé dès le début du
XXᵉ siècle les historiens de l'économie et du social. Le tournant de l'histoire sociale des
années 1960-1970 a renforcé la mesure des bilans nutritionnels tout comme ont été
précisés les standards sociaux et la quête de données quantitatives pour évaluer les
alimentations⁸. Les productions agricoles, l'observation des capacités biologiques, les
aspects psychologiques du boire et du manger ont ouvert d'autres angles d'étude. Puis
ce fut le tour d'une approche culturaliste qui a engendré une immense production
littéraire et historiographique consacrée aux manières de table, aux représentations de
l'alimentation, à la culture matérielle à partir des années 1960 en Angleterre, et des
années 1980 plus largement en Europe. D'une histoire des ressources, le fil conducteur
est passé à une histoire des formes de consommation. Elle a intégré les choix
alimentaires, les significations symboliques, les interdits diététiques et religieux, les
procédés culinaires, les pratiques de table⁹. Le glissement qui s'est opéré vers une
histoire de l'alimentation davantage dédiée aux cultures qu'à l'enregistrement des
statistiques du marché est alors apparu autant dans les thématiques de colloques¹⁰ que
dans l'étude du vocabulaire¹¹. Les risques alimentaires et les crises de sûreté
alimentaire ont ouvert de nouveaux terrains où se croisent sociologues, politistes,
historiens de la santé¹², voire historiens des techniques et de l'économie¹³. En 2014,
conséquence d'un intérêt de plus en plus manifeste porté aux questions de
patrimonialisation, la mention d'un *Heritage Turn* fut même soulignée comme le
renouvellement le plus fécond, s'intégrant dans une grande diversité d'approches,
mêlant géographie des terroirs, marketing de la nostalgie, enjeux d'identités nationales¹⁴.

L'histoire de l'alimentation a ainsi suscité la multiplication des colloques. Des institutions intéressées par les sujets de l'alimentation ou des cultures culinaires sont apparues¹⁵. Des revues ont soutenu la pluralité des thématiques en se centrant plus précisément sur les Food Studies¹⁶. L'alimentation est entrée dans le XXIᵉ siècle comme objet d'histoire avec une grande force scientifique et tout autant avec une inflation de productions littéraires et audiovisuelles apportant parfois des connaissances nouvelles, parfois des discours anecdotiques assez convenus. Malgré la place qu'elle occupe, cette histoire de l'alimentation qui peut se révéler très englobante en étudiant les pouvoirs politiques et territoriaux, les différents acteurs économiques, les contraintes spatiales et les formes du goût¹⁷, n'est pourtant pas toujours perçue comme un moyen d'enrichir chaque champ thématique. L'histoire de l'alimentation reste parfois considérée comme un champ marginal. Sans doute faute de croisements plus serrés entre ces champs, économique, technique, culturel, politique et l'histoire de l'alimentation elle-même. Les questions de faim dans le monde, d'équilibre géopolitique d'approvisionnements, d'enjeux nutritionnels et d'équilibres des ressources planétaires par exemple placent ce sujet au carrefour de nombreuses interférences¹⁸. De leur côté, géopoliticiens et sociologues croisent de multiples approches en considérant parfois seulement un produit¹⁹. Si l'histoire environnementale, l'histoire de la santé et l'histoire des relations commerciales internationales peuvent s'y relier aisément, l'histoire de l'alimentation est aussi entendue comme celle des cultures alimentaires, englobant une histoire des cuisines, une histoire du quotidien, une histoire très matérielle. Dans cette perception, les enjeux économiques majeurs - macro et micro -, les évolutions des chaînes opératoires techniques, les processus d'industrialisation et de régulation des marchés sur des échelles géographiques allant du local au transnational, les formes d'entreprises, devraient être mis en évidence. L'histoire de l'alimentation gagnerait à les prendre en compte à nouveau. Le champ de l'histoire politique est évidemment concerné par ce croisement avec l'histoire de l'alimentation car du discours aux décisions, de l'individu aux collectivités, nombre d'enjeux politiques exercent une influence directe sur l'évolution de l'alimentation.

Le choix consistant à proposer à la revue Histoire@Politique un dossier sur le croisement de deux champs historiographiques partait de ces constats. Il y a une place pour susciter l'intérêt des spécialistes du champ politique qui dirigeraient leur regard vers ce qu'enseigne l'alimentation. Il y a également une place pour que celles et ceux qui privilégient l'alimentation dans leur cadre de recherche s'intéressent aux voies et aux voix du politique qui opèrent en de nombreuses situations²⁰. Les contextes alimentaires, conjoncturels ou structurels, sont inséparables des cadres tracés par le politique.

Cette initiative pourra apparaître en première analyse comme une tentative supplémentaire de rendre compte de la vitalité de l'histoire de l'alimentation, intégrant le rôle de l'élu, le courant de pensée structurant les pratiques alimentaires (par exemple dans la création de coopératives de production ou de consommation) ou les effets des réglementations. Cependant, pour saisir la matérialité de l'alimentation et les enjeux de production et d'approvisionnement qui finiraient bientôt par être oubliés, au même titre d'ailleurs que la place des techniques et des coûts, il semble utile de rappeler - une évidence sinon un truisme - que l'alimentation s'inscrit dans des
contextes historiques déterminants. Ces contextes sont constitués de leurs multiples
causalités. Mais ils sont aussi définis par les cadres qui les ont produits. Par cadres, il
est possible d'entendre les réglementations, les législations, les normes, les institutions,
mais tout autant le courant de pensée, la plateforme électorale, l'arbitrage du député
ou de la sénatrice et vice-versa. Dans cette perspective, comment ne pas s'interroger
sur les croisements entre l'univers politique et les évolutions de l'alimentation
contemporaine ? Les textes réglementaires issus de l'action gouvernementale, les
débats d'assemblées, les revendications partisanes et programmatiques, l'action
d'édiles municipaux, l'engagement coopératif, les choix de financement des filières
alimentaires qui peuvent inclure les politiques de subvention en sont des exemples
pertinents. De même, certaines périodes mobilisent particulièrement l'action politique
pour répondre aux besoins alimentaires, administrer les prix ou organiser les
approvisionnements. Le cas des guerres mondiales vient évidemment au premier plan
mais les périodes de cherté des aliments et l'action politique rendue nécessaire face aux
émeutes et aux révoltes urbaines jalonnent la chronologie contemporaine de la
revendication politique. Il est encore question de politique lorsque la
patrimonialisation alimentaire ou la spécification de particularismes culinaires
viennent renforcer l'identité locale ou nationale.

8 Un tel périmètre historiographique potentiel n'est pas vide mais il n'est pas non plus aussi fourni qu'il faudrait s'y attendre. Plusieurs thèmes ressortent qui peuvent soutenir l'intérêt d'une histoire de l'alimentation mettant en exergue celle des rôles politiques. Sans prétention à présenter en quelques milliers de signes ce qui demanderait à s'étendre sur des centaines de pages, il semble possible tout de même de dégager quelques axes pour croiser alimentation et politique, et les assortir de quelques références bibliographiques en appui car nombre d'auteurs se sont déjà engagés dans cette voie. Le périmètre géographique pourrait être sans frontières car ces approches ne cessent de se développer²¹. Cette introduction au dossier se limite plus modestement au cas de la France à l'époque contemporaine, sans exclure des regards ponctuels sur des exemples internationaux.

Le débat public alimentaire dans la République
hygiéniste : un pan entier de l'action politique en
France

9 Dans un ouvrage déjà ancien mais qui avait posé l’ampleur des sujets²², les auteurs montraient comment une république hygiéniste était née de l’engagement parlementaire. Les maux ciblés à la fin du XIXe siècle étaient ceux de la tuberculose, de la syphilis, de l’alcoolisme, de l’insalubrité et, plus largement sur le plan alimentaire, celui des fraudes et adultérations de produits. Inscrite dans un contexte de craintes face à l’affaiblissement démographique de la France, l’action politique avait concerné plusieurs filières. Les congrès d’hygiène rappelaient les demandes de régulation et notamment que les gouvernements adoptent des réglementations plus strictes pour vendre les produits alimentaires. Le dialogue noué entre les avancées des connaissances, les échanges et la mobilisation réglementaire normative des congrès, l’action la plus proche du terrain dans les réglementations municipales du contrôle des denrées et l’implication de l’État par des séries de lois qui visent à équilibrer marché et hygiène marquèrent un tournant à la fin du siècle.
Les cas du lait en fournissent une bonne illustration²³. L'opinion publique était régulièrement prise à témoin par la presse, jusqu'aux éditions de L'Assiette au beurre, journal particulièrement sarcastique envers les fraudeurs responsables de la mortalité infantile que déploraient les médecins, dont certains étaient aussi des élus. Les acteurs politiques intervenaient par plusieurs voies : contrôle d'inspecteurs municipaux ; organisation des Gouttes de lait à l'instar de celles mises en œuvre à Fécamp en 1894 par le docteur Dufour ; création de la ligue du lait dont Léon Bourgeois, entre autres personnalités politiques, fut le président ; législation sur la définition du lait (lois du 29 mai 1934 et du 2 mai 1935). À suivre ces interventions, l'histoire de l'alimentation chemine sur les sentiers de l'histoire politique, sans écarter le risque d'une dilution, car étudier l'action politique sur une filière alimentaire peut conduire loin. Par exemple, pour prendre en compte la représentation paysanne au Parlement lorsqu'elle influençait la législation en faveur d'intérêts commerciaux plutôt qu'au profit d'une réglementation de contrôle des étables et de maîtrise de la tuberculose bovine²⁴. L'enjeu n'est pourtant pas marginal pour étudier l'évolution de l'alimentation à suivre ce propos du rapporteur de la Commission d'hygiène à la Chambre des députés en 1930 :

> « On ne se préoccupe guère que du mouillage du lait, ce qui n'est que du ressort de l'Inspecteur des fraudes. Mais le lait est le vecteur par excellence de la tuberculose et aucun lait ne devrait être livré à l'alimentation sans avoir reçu à ce sujet une estampille²⁵. »

Le cas de la viande rejoint aussi les enjeux politiques de l'histoire de l'alimentation²⁶. Il s'insère dans ce cadre d'une histoire où l'action politique détourne les évolutions de l'alimentation, en particulier pour comprendre les peurs et risques alimentaires²⁷, mais aussi les réglementations qui ont défini ce qu'est la qualité alimentaire²⁸. Il est encore ici question de croiser politique et évolution de l'alimentation par les études de l'alcoolisme vu sous l'angle de sa répression ou de son contrôle²⁹. La diversité de l'intervention publique, engagée politiquement avec la loi Roussel en 1873 faisant de l'ivresse publique un délit, s'élargit peu à peu à de nombreux aspects dans un conflit de positions où la parole de l'élu médecin ne compta pas toujours autant que celle du parlementaire représentant des intérêts vignerons ou ceux de négociants³⁰. Le sujet prenait une importance majeure. Dans le Catalogue de la librairie française, le nombre de livres consacrés à l'alcoolisme progressa. Alors que l'on en comptait quarante-neuf entre 1840 et 1875, il y en eut cinquante-et-un dans les quatorze années suivantes, puis quatre-vingt-quatorze durant la décennie 1890 et quatre-vingt-quinze entre 1900 et 1905. Le nombre d'ouvrages sur l'alcoolisme devint majoritaire, alors qu'avant 1875 l'ivrognerie était le thème principal, suscitant les publications des sociétés de tempérance et des médecins, puis l'action pédagogique de l'école républicaine, autant de thèmes qui abondent dans une histoire sociale et politique qui ne relève pas spécifiquement de l'histoire de l'alimentation. Mais l'apprentissage ou la norme sociale imposée aux buveurs confinent bien, quant à eux, aux pratiques des buveurs et donc à l'histoire de l'alimentation.
Une histoire politique de la gastronomie. De la diversité de la célébration des terroirs à la gastro-diplomatie nationale : une histoire internationale

12 L'intérêt porté à l'histoire de la gastronomie fait surgir un autre axe qui privilégie le rôle de l'action politique, à travers la mise en avant des terroirs, pour envisager un cadre spatial local, ou à l'échelle des nations, pour corréler la revendication gastronomique et l'affirmation nationaliste qui en résulte au sein de frontières déterminées.

13 La célébration de la qualité alimentaire identifiée par la réputation des produits ou celle des cuisines s'inscrit dans un contexte pluriel³¹. Depuis la fin du XVIIIe siècle, la montée en puissance du discours gastronomique en France d'abord, puis l'effet des mobilités et l'avènement des régionalismes à la fin du XIXe siècle ensuite, ont polarisé l'attention. La dimension politique de ces thèmes est manifeste. Lorsque dans les années 1880 des écrivains déplorent la perte des recettes locales et du savoir-faire des cuisinières, ils incriminent l'évolution d'une société autant qu'ils marquent des préférences politiques. La défense des territoires et les revendications d'une culture locale contre le centralisme jacobin trouvent ainsi leur relais dans le Félibrige de Fréderic Mistral dès 1876 puis dans son journal *L'aïoli*. L'affirmation d'une Fédération régionaliste française en 1900 relaie une dynamique littéraire et culturelle dans plusieurs régions - dans le Nord ou à Blois avec l'Université populaire qui produit la revue *Le jardin de la France* -, voire une revendication politique, comme le fait en 1898 l'Union régionale bretonne dont les congrès peuvent servir à promouvoir les « arts modestes » comme l'art culinaire³². Le caractère politique de cette célébration des terroirs croise bien l'histoire de l'alimentation, ou plus spécialement l'histoire des produits alimentaires, lorsque Jean Charles-Brun, créateur de la Fédération régionaliste française en 1900, anime banquets et participations aux fêtes, à l'exemple de celle des *Filets bleus*. L'écho est lointain puisqu'il se retrouve à l'Exposition universelle de 1937 sous la forme d'un Pavillon de l'alimentation. Il fut l'occasion d'une mise en scène des repas régionalistes avec serveurs en costumes traditionnels et pour les régions frontalières cela devenait un marqueur de l'appartenance nationale avec une tonalité politique éminente. De manière plus large, l'Exposition universelle fut un lieu d'expression politique par le biais des pavillons et des stratégies alimentaires que différents acteurs pouvaient y insérer³³.

14 L'histoire des clubs et mouvements gastronomiques a également mis en évidence le rôle politique, celui des acteurs locaux et des élites parlementaires, comme vecteur d'un dynamisme économique et touristique mais aussi comme support d'ostentation locale³⁴. Lorsqu'en 1912 le journaliste Louis Forest créait le Club des Cent, il l'envisageait comme un conservatoire des traditions culinaires contre l'hôtellerie internationale, certes dans un annuaire confidentiel, mais en associant des réseaux politiques essentiels à la cause. Lire le *Tour de France gastronomique* de Marcel Rouff et Curnonsky, publié pour la première fois en 1921, donne à voir les prémices des mouvements des années 1930 où le Touring Club de France crée le concours des spécialités locales et où des revues font l'apologie de la cuisine régionaliste. Chaque fois, le rôle des maires épris de pouvoir s'y marque. Les foires régionales se sont inscrites dans cet objectif. Celle de Lyon en 1916, celle de Dijon plus encore en 1921 sous l'impulsion de Gaston Gérard, celle, similaire et qui s'en inspire, de Tours à la même date, lancée par Camille Chautemps³⁵. Les
rassemblements n'étaient pas neutres pour favoriser le mécénat politique de l'alimentation régionale. À Tours, en 1922, le ministre de l'Agriculture Henri Chéron se déplace ; en 1924, c'est le bientôt nouveau président de la République Gaston Doumergue. Il faut ranger dans la même logique les salons divers comme le premier consacré en 1931 à la cuisine française, les manifestations de soutien de filière, à l'exemple de la semaine ostréicole à la gare d'Orsay en 1934, les syndicats de défense, comme en 1934 celui du Tastevin à Nuits-Saint-Georges. Le rôle du politique est là à la jonction de la défense des intérêts économiques et des enjeux identitaires régionaux revendiqués autant que construits mais parfaitement lisibles dans la vitrine alimentaire³⁶.

La commensalité des banquets républicains introduit un autre cadre de revendication politique locale³⁷. Les banquets ont d'abord été des manifestations politiques d'expression de la démocratie avant 1848. Au terme de ces réunions, chacun connaît le rôle décisif de la campagne des banquets de 1847-1848. Parce qu'ils contournaient l'interdiction des réunions publiques, les banquets furent une modalité d'action privilégiée par les opposants à la monarchie restaurée. Ils furent aussi la matrice de l'association politique. En 1840, le premier banquet communiste est une mobilisation démocratique. On connaît l'issue de ce mouvement en 1848. Les banquets avaient consacré - et c'est là le plus important - un nouveau répertoire d'action³⁸. Institués différemment, dans un cadre politique républicain, le banquet des maires et les banquets de la Troisième République permirent de mettre en scène une volonté de délibération collective. Pratique de légitimation gouvernementale, siège du toast porté à toutes les causes, le repas de banquet devient en fait un moment d'appartenance à la communauté politique. L'histoire alimentaire dit ici beaucoup de la matérialité des enjeux politiques, car le banquet des maires en 1900 fut aussi le théâtre d'affrontements révélateurs où se mêlaient oppositions, critiques de la dépense, rixes et luttes de pouvoir³⁹. Le théâtre du banquet est à nouveau saisi aujourd'hui par une autre historiographie, celle des relations internationales, ce qui apporte un éclairage différent aux enjeux politiques pour étudier la diplomatie d'influence. Elle procède d'un intérêt porté aux cycles de la rencontre diplomatique⁴⁰. Place des cuisiniers⁴¹, organisation du protocole, étude des symboliques portées par des menus⁴² et des enjeux économiques que supportent les arts de la table ou la diffusion d'un modèle gastronomique⁴³ servent à décrire des formes du pouvoir⁴⁴.

En ouvrant l'angle plus largement encore, la dimension politique de l'alimentation ressort bien des nombreuses études qui ont démontré combien elle pouvait exprimer l'avènement d'une revendication nationale⁴⁵. Ce thème est même l'un des plus fructueux dans l'historiographie internationale car il met en situation l'écriture choisie des livres de cuisine, donc un support de cohésion nationale – ou d'exclusion d'ailleurs –, la construction de récits pour créer une histoire commune autour d'un plat, l'intentionnalité politique de l'aliment ou de la recette nationale⁴⁶. L'identité nationale a été comparée au nationalisme par le truchement de l'alimentation⁴⁷. Au total, sans étirer excessivement la dimension politique de tels sujets, le croisement de l'histoire de l'alimentation avec l'histoire politique conduit dans ce cadre aux réflexions qui embrassent l'analyse des ressorts de la patrimonialisation des cultures culinaires⁴⁸ et l'histoire des appellations que l'Europe a fait sienne pour renforcer son commerce international.
Instruments d'une politique alimentaire : acteurs publics, État, éthiques

17 Acteur différent de ceux qui œuvrent à l'affirmation nationale par la revendication gastronomique, même s'il en est un support, l'État intervient plus directement dans l'alimentation à la faveur de ses politiques. Au croisement de la sociologie politique et de l'histoire politique, ce sujet est essentiel.

18 L'État peut en effet donner une tournure politique aux cadres alimentaires par le biais de l'action gouvernementale et par le relais législatif. Il faudrait recenser tous les débats parlementaires pour mesurer combien le croisement entre histoire de l'alimentation et histoire politique est riche. Sans aucune exhaustivité, quelques exemples suffisent car ce travail ambitieux reste à faire, au moins à partir des archives françaises : taxation douanière des sucres et partis pris entre le sucre colonial et le sucre des raffineries du Nord de la France durant le premier XIXe siècle ; définition normative de produits - que l'on se reporte aux nombreux échanges pour dissocier la margarine du beurre durant les années 1890 - ; défense de la boulangerie artisanale à la fin du XXe siècle ; définition de standards nutritionnels destinés aux cantines scolaires durant la décennie 2000 ; conception de certifications et labels en faveur d'une pêche durable aujourd'hui, etc. La liste de sujets est sans fin. Par des entrées monographiques, cette approche a déjà montré tout son intérêt pour mettre en lumière par exemple le rôle d'un député en faveur d'une filière⁴⁹. L'intervention politique recèle des évolutions alimentaires jusque dans le plus quotidien, apparemment comme des faits bien secondaires, et pourtant importants par leur dimension économique et sociale. Le président du groupe viticole à la Chambre des députés, Édouard Barthe, en donna maintes fois la preuve, jusqu'à pousser les buffets de gare et les compagnies ferroviaires à assurer la propagande en faveur de la consommation de vin pour soutenir la viticulture durant l'entre-deux-guerres⁵⁰.

19 L'appui heuristique d'une histoire politique qui explique les enjeux agricoles a aussi démontré tout son intérêt pour définir l'action publique dans des contextes politiques et une chronologie encadrée⁵¹. Le rôle des législations balancées entre prohibition, protectionnisme et libre-échange n'est pas ignoré non plus. Mais l'histoire de l'agriculture n'est pas histoire de l'alimentation autrement que par l'étude des conditions de production et de mise en marché des matières premières. Elle enseigne cependant tous les effets des décisions qui s'avèrent bien souvent déterminantes pour saisir en aval l'histoire de l'alimentation. Plus largement, sur d'autres espaces géographiques, elle se combine avec l'histoire renouvelée des territoires colonisés⁵² pour mesurer ce que l'alimentation européenne pouvait engendrer par l'économie de plantations à des fins de production de la matière première transformée par les artisanats et industries alimentaires en Europe. L'anthropologue Sydney Mintz en avait ouvert la perception avec son ouvrage *Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modern History* en 1986⁵³.

20 En considérant que tous les aspects de la chaîne alimentaire ressortissent du politique, un autre champ d'analyse peut être délimité, celui des politiques de l'alimentation. Ce parti est déjà celui d'ouvrages qui envisagent la mise en débat des questions alimentaires, entre poids de l'opinion publique et orientations politiques, et leur traduction dans le choix de politiques alimentaires à des échelles multiples, municipales, voire régionales, par le biais de l'analyse sociologique⁵⁴. En faire l'histoire
renvoie à de multiples formes d'intervention de l'État dont il faudrait préciser s'il s'agit d'un arbitrage ponctuel ou d'une politique plus générale. Ainsi, lorsque le ministre du Commerce André Tardieu soutient la limitation de plantation des vignes qui aboutit finalement en 1935 à leur arrachage pour contrecarrer la crise de surproduction, s'agit-il d'un fait isolé ou d'une action politique plus générale ? En tous cas, en aval, les effets sur les vins bus relèvent bien de l'histoire de l'alimentation. Lorsque le Front populaire crée l'Office national interprofessionnel du blé (ONIB) le 15 août 1936, le prix du blé, donc celui de la farine, joue fatalement sur le travail du meunier, donc du boulanger. Le pain mangé ne se fait pas à l'Assemblée nationale mais l'arbitrage politique n'est pas sans effet sur sa consommation. Les politiques de l'alimentation concernent les marchés mais elles peuvent également intéresser plus directement le régime et la diététique du consommateur final lorsque sont adoptés des plans comme le Programme national nutrition santé (PNNS) et ses objectifs successifs. Nul doute qu'ici l'histoire des choix politiques explique l'histoire de l'alimentation.

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La politisation de l'alimentation qui semble être un engagement mobilisateur très contemporain, face aux contraintes environnementales, aux bouleversements climatiques déterminants et à la mise en avant de la finitude des ressources, débouche sur de nouvelles perceptions de l'histoire de l'alimentation. Elle invite autant à suivre les changements qui s'opèrent dans les démarches consuméristes du temps présent que les orientations volontaristes qui peuvent aller jusqu'à la constitutionnalisation d'un droit à l'alimentation<sup>55</sup>. Mais croiser histoire politique et histoire de l'alimentation permet aussi de reconsidérer d'autres formes antérieures d'une politisation des nourritures<sup>56</sup>. Elle a pu procéder de formes alternatives de consommation, introduites par des actions volontaristes dans une éthique politique, ou résulter de contraintes conjoncturelles qui ont suscité l'intervention politique. L'histoire très riche de la coopération et des sociétés coopératives, de consommation ou de production, montre la place que celles-ci ont tenue dans de nombreux pays en Europe pour offrir des produits à des prix moindres ou garantir un meilleur pouvoir d'achat aux membres de ces comptoirs<sup>57</sup>. Elles furent aussi des soutiens aux grévistes ou le relais ouvrier des économats paternalistes. De part et d'autre, l'engagement politique déterminait le modèle organisationnel.

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Les contraintes des guerres sont désormais étudiées aussi sur le versant d'une alimentation faite de pénuries, de rationnements et de transformation des pratiques de table après l'avoir été du côté des troupes. Ce pan de la recherche ne se limite pas à l'histoire politique et couvre bien sûr l'histoire des conflits et l'histoire sociale. Mais il y a bien là un très riche terrain qui croise aussi l'action politique et l'alimentation<sup>58</sup>. Le rôle des édiles et des acteurs publics est autant dans la résolution des pénuries que dans la mise en œuvre d'une politique d'État<sup>59</sup>. Quant à la vie chère qui frappait les catégories les moins aisées au début du XXe siècle, suscitant manifestations et émeutes, elle fut aussi la matrice d'engagements politiques et de revendications virulentes. Le thème est inépuisable en allant jusqu'aux émeutes de la faim en différents pays du monde.
Politique et alimentation : une réversibilité
intéressante

Au total, on le voit, les sujets sont multiples pour croiser deux approches. La proposition de réaliser un dossier consacré au croisement de l'histoire de l'alimentation et de l'histoire politique ne saurait prétendre tout couvrir et le regard porté ici se cantonnait à des limites réduites. D'autres auteurs se sont essayés à des panoramas très larges⁶⁰. Ce dossier vise plutôt trois objectifs.

Le premier est de pure méthode. Il s'agit de mettre en avant la richesse des sources qui peuvent être saisies pour écrire l'histoire de l'alimentation par l'angle de la vie politique. Les tracts, les programmes lors des consultations électorales, les documents des protocoles associés à des réceptions officielles, notamment les menus et plus encore les plans de table des réunions politiques, les engagements soutenant une action sociale en faveur de l'alimentation de catégories définies de personnes, les textes des débats à l'Assemblée nationale et au Sénat, l'écriture des lois, les sondages et enquêtes d'opinion, les arrêtés municipaux et même les débats lors des conseils de la vie locale sont autant de sources mobilisables. Identifier ces sources pour les utiliser plus largement, voire en suggérer des recensions, était un souhait de départ, spécifiquement après avoir partagé les ressources du Département archives de la Direction des ressources et de l'information scientifique de Sciences Po à l'occasion d'ateliers pédagogiques organisés par Odile Gaultier-Voituriez⁶¹.

Le dossier cherche ensuite à identifier les pratiques des acteurs politiques dès lors qu'ils abordent le sujet de l'alimentation. En fonction des contextes et de la gravité de la question (famines, pénuries, enjeux sanitaires...), des cibles visées (par exemple l'organisation d'une profession comme celle des boulangers et leurs commerces) ou des modalités d'intervention (réglementations, fiscalité...), quels sont les moyens d'actions qui ont été déployés et comment peuvent-ils entrer en contradiction avec les intérêts économiques ? Les ressorts classiques de l'action politique sont-ils les mêmes lorsqu'il s'agit de questions sociales ou d'aménagement du territoire ? L'idée est bien de s'attacher aux questions alimentaires, donc à l'ensemble de la chaîne de production jusqu'à la consommation, mais en privilégiant les produits alimentaires, leur mise en marché ou leur distribution et les cadres imposés aux consommations. La spécificité de la décision politique est certaine dès lors qu'elle touche à cette fonction vitale de l'alimentation⁶². La mise en œuvre de secours alimentaires et d'actions de charité pour pallier l'insuffisance des achats d'aliments est par exemple un support d'engagements politiques divers. Les garanties de santé publique qui sont incluses dans des lois portant sur l'alimentation ont nécessairement une finalité politique. L'action locale et le travail législatif apparaissent comme des ressorts évidents de l'intervention politique. D'autres cheminements sont peut-être moins attendus mais le politique s'y loge aussi. Les discours genrés sur le foyer ont relayé des choix politiques dont la différence s'établit bien en observant ces discours dans les dictatures et celui porté dans les démocraties. Étudier l'alimentation sous cet angle conduit à resituer la place imposée à la ménagère, à l'épouse, aux filles par transmissions, par culture, par conception politique de la société. Ce n'est pas sortir de l'histoire de l'alimentation que d'étudier les ressorts politiques de la célébration de la ménagère dans l'Allemagne nazie ou dans l'Italie fasciste⁶³, d'analyser les publicités des entreprises qui investissent l'espace domestique⁶⁴ ou de mesurer les revendications d'une autre distribution des tâches⁶⁵.
26 De même, certaines corporations (meuniers, épiciers, bouchers, négociants...) sont implicitement des acteurs politiques par la place tenue dans des conflits locaux ou comme soutiens de telle ou telle cause politique, voire fiscale.

27 Une dernière intention voudrait interroger ce que les méthodes de l'histoire politique peuvent apporter en particulier à l'étude de l'alimentation. L'analyse des scrutins électoraux, l'évolution des idéologies partisanes, le registre du vocabulaire politique offrent-ils une voie de compréhension différente de l'histoire de l'alimentation par rapport à ce que peut apporter l'histoire d'une entreprise ou d'une profession alimentaire, l'histoire des consommations, l'histoire technique d'un procédé de fabrication ou l'histoire culturelle de la table, l'histoire des diètes et celle de l'hygiène alimentaire ? Surtout, le filtre du politique permet-il de mieux comprendre l'inégalité des situations alimentaires, habituellement identifiée comme le seul produit des conditions économiques de marché ? Ce croisement entre histoire politique et histoire de l'alimentation ne doit pas cependant être une lecture supplémentaire "des" politiques (la politique agricole par exemple) mais une étude "du" politique. Il ne s'agit pas de faire une trame factuelle et chronologique. Il s'agit plutôt de discerner des modes d'action, des relais, des identités politiques que l'alimentation peut mobiliser mais également les formes du pouvoir de décision ou les sources conceptuelles des lois sur l'alimentation.

28 Plusieurs thématiques pourraient répondre à ces objectifs dont l'intérêt est surtout de susciter des interrogations toujours renouvelées sur l'histoire de l'alimentation, champ immense qui n'existe pas en soi, mais plutôt par le regard croisé avec chaque historiographie et chaque voie méthodologique. Il ne s'agit donc pas de viser à définir avec exhaustivité un nouveau champ mais à intéresser et manifester un esprit historien ouvert par la mise en situation de quelques cas suggestifs à même d'élargir la réflexion sur l'alimentation. Parmi tant d'autres, les débats parlementaires et la législation sur les métiers de l'alimentation, les figures politiques attachées à la régulation et à la défense d'une filière de production alimentaire, les positions politiques des commerçants de l'alimentation, les consommations et l'engagement politique qu'elles supposent, le discours politique sur les enjeux alimentaires nationaux, la table (ou la cuisine) au service du pouvoir politique, sont autant de thèmes que l'historiographie a renseignés. Elle ne cesse d'ailleurs de s'élargir avec des perspectives globales⁶⁶.

29 L'idée du dossier était d'ouvrir de nouvelles fenêtres en croisant l'espace et les actions du politique avec des sujets d'histoire qui s'appuient sur l'alimentation. Les quatre articles réunis ne sauraient prétendre cadrer un tel sujet dans son intégralité. Mais ils proposent une lecture d'historiens spécialistes d'histoire de l'alimentation, entre autres, qui depuis leurs terrains d'études respectifs tentent la rencontre avec le champ politique. Leurs approches sont très diverses. C'était le but.

30 Le support politique coopératif pour développer la consommation est un premier aspect. Peter Scholliers part de la création d'une modeste boulangerie coopérative à Gand par des socialistes pour montrer comment leur idéal de social-démocratie s'enracine sur des faits d'apparence simple : produire du pain à des coûts raisonnables pour les membres adhérents. En réalité, cette décision banale fait bien apparaître un tournant politique. Celui des socialistes qui se rangent à l'idée de la coopérative de consommation. Celui d'une classe ouvrière qui accède plus aisément à ses subsistances. L'un n'allait pas sans l'autre. L'article montre comment, de ce point de départ alimentaire, toute une culture matérielle coopérative se met en place, étayée par
l'ouverture d'autres comptoirs alimentaires, notamment de l'épicerie. Peter Scholliers étudie le Vooruit comme une entreprise dont il suit l'ascension et la diversification des actions. Est-on alors encore dans l'histoire de l'alimentation ? Oui, car il montre aussi comment la boulangerie évolue par les types de pains proposés, l'achalandage épicier, et surtout par quelles voies le cadre politique conditionne les provisions faites par les membres coopérateurs. Les conditions de fabrication du pain et la mise en avant de nouvelles qualités boulangères ouvrent la réflexion sur la réputation, centrale dans les choix de consommation. Cela n'empêche pas les critiques portées par des opposants ou des politiques plus fermes qui regardent cette coopérative comme une entreprise et de moins en moins comme le support de diffusion de l'idéologie socialiste. Alimentation et politique se croisent là à partir de sources d'origine politique qui aident à mieux comprendre les attentes alimentaires de la population ouvrière gantoise.

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Les enjeux de marché d'un produit mondialisé dans un cadre qui fut colonial avant de s'en extraire changent à la fois l'espace, le sujet, les modes d'action politique qui sont considérés par Éric Jennings. La vanille est regardée sous plusieurs angles. Les questions politiques qu'elle soulève forment une autre approche de l'histoire de l'alimentation. Il n'est plus là question de consommation, d'utilisation culinaire ou de régime nutritionnel. Mais il est toujours question d'histoire de l'alimentation par l'analyse des conditions de production et encore plus par la construction d'une réputation dont l'enjeu marchand est vital pour une jeune République malgache puisque "sa" vanille peut lui fournir des ressources financières essentielles. Éric Jennings explique l'origine de cette histoire. L'introduction de la vanille à Madagascar au milieu du XIXe siècle, cultivée comme produit d'exportation et non pas pour une consommation locale, n'engendre pas des spécialités alimentaires locales. La vanille est un produit marchand avant tout. La concurrence que la production de la vanilline de synthèse suscite à la fin du siècle éclaire par la technique et l'économie, les formes agressives d'une mondialisation renouvelée plutôt que nouvelle car sucre, thé, café et cacao étaient déjà dans ces cadres aux siècles précédents. Lorsque la chimie et l'industrie ont étendu les marchés au profit de la vanilline, c'est l'action politique qui intervient dans la seconde moitié du XXe siècle pour réguler le marché, donc les prix, et donc en fin de compte le coût d'une vanille qui peut se transformer en produit rare, facteur de goût et de choix alimentaires précieux. En recherchant les preuves de l'intervention politique pour défendre la vanille locale, Éric Jennings démontre qu'un produit alimentaire peut servir un dessein national, économique et politique, quand il s'agit d'affirmer un pouvoir. L'article peut se ranger dans une histoire politique de l'alimentation à l'échelle mondiale, combinant les acteurs, de l'ancienne métropole coloniale aux responsables politiques agissant dans l'esprit de Bandung et des confrontations de puissances.

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Le rôle des élites politiques locales dans la promotion d'une économie alimentaire renforce l'idée qu'en suivant tous les acteurs qui détiennent une influence politique territorialisée, les modalités de développement de la production alimentaire sont mieux perceptibles. C'est ce que propose Fabien Knittel en scrutateur du rôle des élites agronomiques et politiques locales agissant sur l'économie laitière franc-comtoise. Il replace le contexte régional où la polarisation laitière est à la fois le résultat de l'essor des fruitières, modèle là encore coopératif, venu de Suisse et du Danemark, et une réponse à la stratégie républicaine de soutien à la paysannerie. Le choix politique d'aménagement du territoire que recouvre la création des écoles nationales d'industrie laitière, dans le Doubs et dans le Jura, est complété par des décisions de soutien aux
éleveurs quand la race bovine locale est célébrée officiellement. Loin de questions alimentaires ? Pas plus que dans les autres articles puisqu'ici cela permet de comprendre l'organisation de la production agricole, ses spécificités, devenues bientôt la prime d'une différenciation sur les marchés et auprès des consommateurs. Les réseaux d'acteurs croisent les hommes politiques et les entrepreneurs, les agronomes détenteurs de savoirs et la paysannerie attentive à ses revenus. Les conseils généraux et les conseils municipaux sont à la manœuvre, appuyés par des soutiens ministériels et des sociabilités politiques partisanes. Fabien Knittel fait à raison la comparaison entre une figure franc-comtoise et un député de l'Hérault qui assura la promotion de la filière viticole. Il s'agit bien de la construction d'un marché par les atouts de la notoriété, du développement innovant et des formes multiples de labellisation qui distingue les produits alimentaires, grâce ou à cause des politiques impulsées.

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Enfin, le reflet d'une idéologie politique dans le plus intime quotidien du foyer et de la cuisine familiale montre que le politique peut se loger partout. L'étude de la revue *La cucina italiana* que dépouillent Daniela Adorni et Stefano Magagnoli pour y rechercher les traces du régime fasciste puis des gouvernements d'après-guerre jusque dans le conseil à la ménagère est de ce fait très instructive. Elle permet de mesurer les traces de l'influence politique dans la cuisine. Lien étonnant et qui pourrait paraître exagéré mais les auteurs montrent que la revue accompagne les femmes dans leur rôle domestique, notamment en relayant les cadres formels que le régime fasciste souhaite imposer. Si le régime change après 1945, la pédagogie du journal s'adapte tout en maintenant le rôle de la femme dans des limites sociales de la nouvelle ménagère italienne. Le discours politique tient une place forte dans les colonnes de *La cucina italiana* telle que Daniela Adorni et Stefano Magagnoli la présentent en considérant les illustrations reproduites (les manifestations et les meetings fascistes dans les années 1930) ou les intentions d'une promotion gastronomique nationale pour coaguler les identités régionalistes par la médiation de la protagoniste féminine. Ce rôle était essentiel dans une Italie qui souffrait déjà du déficit alimentaire durant les années 1930 et en subit les dramatiques réalités durant la Seconde Guerre mondiale. La faim, inassouvie ou combattue, devint un marqueur des régimes politiques, capables ou pas de nourrir les familles transalpines. La revue étudiée en restitue l'enjeu pour les mères de famille à travers les préconisations culinaires pour inventer, adapter et ne rien perdre. Les auteurs poursuivent ensuite leur analyse sur d'autres temps, ceux de l'après-guerre et des années du boom économique. Après l'interruption de parution entre 1943 et 1952, leur source retrouve sa légitimité pour croiser évolution de l'alimentation et contextes politiques nouveaux. *La cucina italiana* devient alors le reflet des évolutions sociétales permettant de démarquer les séquences politiques avec plus d'acuité au regard du rôle domestique de la femme.

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Chacun des articles croise le politique et l'alimentation, non pour démontrer l'utilité de ce carrefour, mais pour conforter des convergences d'intérêt dans une histoire qui ne néglige aucun paramètre.
NOTES

1. Catherine Lahellec, *Risques et crises alimentaires*, Paris, Lavoisier, 2005 ; Marian Apfelbaum, *Risques et peurs alimentaires*, Paris, Odile Jacob, 1998.

2. Gilles Fumey, *Géopolitique de l'alimentation*, Paris, Éditions Sciences Humaines, 2ᵉ édition, 2023 ; Jean-Louis Rastouin, Claude Férault (dir.), *La sécurité alimentaire mondiale : état des lieux et perspectives*, Paris, L'Harmattan, 2017 ; Sylvie Brunel, *Nourrir le monde. Vaincre la faim*, Paris, Larousse, 2009.

3. Thomas Depecker, Anne Lhuissier, Aurélie Maurice (dir.), *La juste mesure. Une sociologie historique des normes alimentaires*, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2013.

4. Ludovic Laloux, *La betterave à sucre. Essor agricole et industrialisation rurale*, Valenciennes, Presses universitaires de Valenciennes, 2021.

5. Olivier Serra et Serge Wolikow (dir.), *Des appellations d'origine aux indications géographiques*, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2022.

6. Marc McWilliams (ed.), *Proceedings of Oxford Symposium on Food and Cookery. Food and Power*, Oxford, Oxford Prospect Books, 2020. Voir également la très dense revue mensuelle *Food Policy* publiée par l'éditeur Elsevier depuis 1975 qui traite des aspects économiques et sociaux de la chaine alimentaire, des aspects sanitaires et diététiques de l'alimentation, de la sécurité et de la sûreté alimentaire, des innovations techniques dans les procédés alimentaires et des liens entre environnement et alimentation. Elle accorde de ce fait une place importante aux acteurs politiques.

7. Dès les années 1930, les enquêtes des ethnologues sur les ustensiles et les repas et celles portées par l'histoire économique avaient introduit les bases d'une histoire de l'alimentation. Lucien Febvre notamment, en tant que directeur de l'*Encyclopédie française*, avait fondé la Commission de recherches collectives pour réaliser quatre enquêtes (1935-1937) sur les moissons et feux de la Saint-Jean, la forge du village, les moyens de transport, l'alimentation paysanne traditionnelle. Présentées au premier congrès du folklore en 1937, elles furent complétées par le musée des Arts et Traditions populaires entre 1942 et 1962 en orientant les recherches sur les graisses de cuisine en France comme témoignage des partitions locales des usages.

8. Ernest Labrousse, Ruggiero Romano, François-Georges Dreyfus, *Le prix du froment en France au temps de la monnaie stable* (1726-1913), Paris, EPHE, 1970. Dès le numéro 16-3 des *Annales ESC* paru en 1961, Robert Philippe et Fernand Braudel avaient introduit une rubrique spéciale dédiée à l'alimentation pour étudier la vie matérielle et les comportements biologiques. Le numéro 28 des *Cahiers des Annales* publié en 1970 et présenté par Jean-Jacques Hemardinquer marqua encore plus l'orientation vers une histoire de l'alimentation sous le titre : *Pour une histoire de l'alimentation*.

9. La ponctuation par études de cas a permis de proposer une première synthèse en 1996 : Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir.), *Histoire de l'alimentation*, Paris, Fayard, 1996. Elle est aujourd'hui renouvelée par d'autres approches, dont certaines procèdent de la même ambition d'écrire une histoire qui serait exhaustive, effort sans fin et à vrai dire vain. Voir Florent Quellier (dir.), *Histoire de l'alimentation. De la préhistoire à nos jours*, Paris, Belin, 2021 ; Jean-Pierre Williot et Gilles Fumey, *Histoire de l'alimentation*, Paris, PUF, 2023, [2021]. D'autres choisissent l'approche monographique avec succès, par exemple : Valérie Chansigaud, *Histoire du végétarisme*, Paris, Buchet / Chastel, 2023 ; Cristina Hanganu-Bresch, *The Rhetorical Construction of Vegetarianism*, New York and Londres, Routledge, 2023.

10. Par exemple le choix significatif de l'International Commission for Research into European Food History (ICREFH), institution créée en 1989, et dont le quatrième colloque portait sur les
cultures matérielles alimentaires : Martin R. Schaerer, Alexander Fenton (eds.), *Food and Material Culture*, East Linton/Scotland, Tuckwell Press in association with Alimentarium, Vevey, Switzerland, and The European Ethnological Research Centre, Edinburgh, 1998.

11. Pascal Ory, *Le discours gastronomique français des origines à nos jours*, Paris, Gallimard, 1998.

12. Patrick Zylberman, « Making Food Safety an Issue: Internationalized Food Politics and French Public Health 1870s to the Present », *Medical History*, volume 48 (1), 2004 ; Julien Besançon, « L'institutionnalisation de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments comme organisation-frontière : bureaucratisation de l'expertise et régulation des risques alimentaires », thèse de sociologie, Institut d'études politiques de Paris – Sciences Po, 2010.

13. Pascal Griset, Jean-Pierre Williot, Yves Bouvier, *Face aux risques, une histoire de la sûreté alimentaire à la sécurité environnementale*, Paris, Cherche Midi, 2020.

14. Anneke Geyzen, « Food studies and heritage turn », *Food History*, vol. 12, n° 2, 2014.

15. Plusieurs congrès périodiques portent leur attention sur l'histoire de l'alimentation en Europe depuis l'organisation d'un Oxford Symposium en 1979. Sont notamment venus ceux de l'International Commission for Research onto European Food History, puis ceux de l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation et plus récemment ceux tenus à Dublin ou Amsterdam.

16. *Food Technology* publiée depuis 1947 aux États-Unis comme revue de l'Institute of Food Technologies (fondé en 1939) ; *Food Policy* publiée depuis 1975 et consacrée à tous les aspects d'une histoire des politiques alimentaires avec tous leurs enjeux ; *Food and Foodways* publiée depuis 1985 ; *Food, Culture and Society* publiée depuis 1996 comme revue de l'ASFS ; *Anthropology of Food* publiée depuis 2001 ; *Gastronomica. Journal for food studies* à partir de 2001, University of California Press ; *Food and History* publiée depuis 2003 aux éditions Brepols, à l'initiative de l'IEHCA ; *Global Food History* n° 1 2015 appuyée sur l'Université de Toronto (Culinaria Research Center).

17. Voir par exemple l'ambitieuse recherche de Jennifer Regan-Lefebvre, *Imperial Wine: How the British Empire Made Wine's New World*, Berkeley, University of California Press, 2022.

18. Benjamin Robert Siegel, *Hungry Nation: Food, Famine, and the Making of Modern India*, Cambridge, Cambridge University Press, 2018 ; Richard Paping, Eric Vanhaute, Cormac O'Grada (eds.), *When the Potato Failed. Causes and Effects of the Last European Subsistence Crisis*, Turnhout, Brepols, « Corn Publications Séries », 2005 ; Cormac O'Grada, *The Great Irish Famine*, Cambridge, Cambridge University Press, 1995.

19. Sébastien Abis, *Géopolitique du blé*, Paris, Armand Colin, 2023 ; Marion Nestlé, *Soda Politics. Taking on Big Soda (and Winning)*, Oxford, Oxford University Press, 2015.

20. Voir par exemple les revues qui apportent des cadres de réflexion : *Gouvernement & action publique*, Paris, Sciences Po Les Presses, ou *Parlement(s)*, revue d'histoire politique, Rennes, Presses universitaires de Rennes, ou encore la *Revue Politique et Parlementaire*, qui, fondée en 1894, peut servir également de source imprimée sur une longue durée. Deux exemples : *Gouvernement & action publique*, vol. 10, n° 4, octobre-décembre 2021, consacré au thème « Les relais de l'action publique » ; *Revue politique et parlementaire*, 127ᵉ année, n° 111, octobre-décembre 2024 : « Penser l'alimentation en historien », Propos recueillis par Olivier Dard, pp. 191-195.

21. Voir en particulier les recensions de la revue *Global Food History*.

22. Lion Murard, Patrick Zylberman, *L'hygiène dans la République. La santé publique en France ou l'utopie contrariée 1870-1918*, Paris, Fayard, 1996.

23. Peter Atkins, *Liquid Materialities. A History of Milk, Science and the Law*, Londres, Routledge, 2010 ; Didier Nourrisson, *Du lait et des hommes. Histoire d'un breuvage nourricier de la Renaissance à nos jours*, Paris, Vendémiaire, 2021 ; Fabien Knittel, *Agronomie et techniques laitières*, Paris, Classiques Garnier, 2021.

24. Delphine Berdah, *Abattre ou vacciner. La France et le Royaume-Uni en lutte contre la tuberculose et la fièvre aphteuse (1900-1960)*, Paris, Éditions de l'HEESS, 2018.
25. Lion Murard, Patrick Zylberman, *L'hygiène dans la République. La santé publique en France ou l'utopie contrariée 1870-1918*, Paris, Fayard, 1996, p. 365.

26. Sylvain Leteux, *Libéralisme et corporatisme chez les bouchers parisiens (1766-1944)*, Thèse de doctorat, Lille, 2005 ; Élisabeth Philipp, « Approvisionnement de Paris en viande : entre marchés, abattoirs et entrepôts (1880-1970) », thèse de doctorat, CNAM, 2004. En revanche, le récent ouvrage *Pour une histoire de la viande*, paru dans la collection « Table des Hommes » des Presses universitaires François-Rabelais en 2017, sous la direction de Bruno Laurioux et Marie-Pierre Horard, n'envisage pas les aspects politiques du sujet.

27. Madeleine Ferrières, *Histoire des peurs alimentaires du Moyen Âge à l'aube du XXe siècle*, Paris, Seuil, 2002.

28. Alessandro Stanziani, *Histoire de la qualité alimentaire, XIXe-XXe siècles*, Paris, Seuil, 2005.

29. Mathieu Lecoutre, *Le goût de l'ivresse*, Paris, Belin, 2017 et id. (dir.), *L'ivresse entre le bien et le mal. De l'Antiquité à nos jours*, Bruxelles, Peter Lang, coll. « L'Europe alimentaire », 2018. Plus anciens mais bien dans le sujet : Thierry Fillaut, Véronique Nahoum-Grappe et Myriam Tsikounas, *Histoire et alcool*, Paris, L'Harmattan, 1999 ; Didier Nourrisson, *Le buveur du XIXe siècle*, Paris, Albin Michel, 1990.

30. Christophe Lucand, *Les négociants en vins de Bourgogne, Bordeaux, Feret, 2011* ; Stephane Le Bras, *Le négoce des vins en Languedoc. L'emprise du marché, 1900-1970*, Tours, Presses universitaires François-Rabelais, 2019.

31. Philippe Meyzie, Stefano Magagnoli (dir.), *Réputation et marché. Produits, origines et marques : perspectives historiques*, Villeneuve-d'Ascq, Presses universitaires du Septentrion, 2022.

32. Loic Bienassis, *La Grande histoire de la gastronomie française*, Paris, Larousse, 2024.

33. Van Troi Tran, *Manger et boire aux Expositions universelles : Paris 1889 1900, Tours, Presses universitaires François-Rabelais, 2019* ; Peter Scholliers, Neleke Teughels, *A taste of Progress. Food at International and World Exhibitions in the Nineteenth and Twentieth Centuries*, Londres, Routledge, 2017.

34. Julia Csergo et Jean-Pierre Lemasson (dir.), *Voyages en gastronomie. L'invention des capitales et régions gourmandes*, Paris, Autrement, 2008.

35. Nicolas Raduget, « Les acteurs et les voies de la mise en valeur du patrimoine alimentaire de la Touraine », thèse de doctorat d'histoire, Tours, 2015.

36. Gilles Laferté, *La Bourgogne et ses vins : Image d'origine contrôlée*, Paris, Belin, 2006.

37. Philippe Meyzie (dir.), *Banquets, Gastronomie et Politique dans les villes de Province, XIVe-XXe siècle*, Bordeaux, Feret, 2017.

38. Vincent Robert, *Le temps des banquets. Politique et symbolique d'une génération (1818-1848)*, Paris, Publications de la Sorbonne, 2010.

39. Olivier Ihl, « De bouche à oreille. Sur les pratiques de commensalité dans la tradition républicaine du cérémonial de table », *Revue française de science politique*, 1998, n° 3, pp. 387-408.

40. Voir un point récent dans la revue *Histoire, Europe et relations internationales*, « Cuisine, pouvoir et relations internationales », n° 5, 2024.

41. Marie-Pierre Rey, *Le premier des chefs. L'exceptionnel destin d'Antonin Carême*, Paris, Flammarion, 2021.

42. Maurizio Campiverdi et Francesco Ricciardi, *I menu del Quirinale, 1861-2011: 150 anni di menu per 15 Capi di Stato*, Milan, Accademia Italiana Della Cucina, 2011 ; Marie Lavendier (dir.), *La Table à l'Élysée. Réceptions officielles des présidents depuis la IIIe République*, Milan, 5 Continents Éditions, 2005.

43. Bruno Laurioux et Kilien Stengel (dir.), *Le modèle culinaire français*, Tours, Presses universitaires François-Rabelais, 2022.

44. Danielle De Vooght, *The King's Invites. Performing Power at a Courtly Dining Table*, Bruxelles, Peter Lang, 2012 ; Elaine Mahon, «Irish Diplomatic Dining, 1922-1963», PhD Thesis, Technological
University Dublin, 2019 ; Susanne Groom, *At the King's Table: Royal Dining Through the Ages*, Londres, Merrell Publishers, 2013.

45. Katarina Cwiertka, *Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity*, Londres, Reaktion Books, 2006 et id., *Branding Japanese Food: From Meibutsu to Washoku*, Honolulu, University of Hawaii Press, 2020 ; Yael Raviv, *Falafel Nation: Cuisine and the Making of National Indentity in Israel*, Lincoln, Nebraska University Press, 2015.

46. Massimo Montanari, Jean-Robert Pitte, *Les frontières alimentaires*, Paris, CNRS Éditions, 2009 ; Hans Jurgen Teuteberg, Gerhardt Neumann, Alois Wierlacher (dir.), *Essen und kulturelle Identität*, Bonn, Akademie Verlag, 1996 ; Peter Scholliers (dir.), *Food, Drink and Identity. Cooking, Eating and Drinking in Europe since the Middle Ages*, Oxford, Berg Publishers, 2001 ; Martin Bruegel et Bruno Laurioux (dir.), *Histoire et identités alimentaires en Europe*, Paris, Hachette, 2002 ; Darra Goldstein, Katherine Merkle, *Cultures culinaires d'Europe – identité, diversité, dialogue*, Strasbourg, Conseil de l'Europe, 2006 ; Antonella Campanini, Peter Scholliers et Jean-Pierre Williot, *Manger en Europe*, Bruxelles, Peter Lang, 2011.

47. Atsuko Ichijo, Ronald Ranta, *Food, National Identity and Nationalism. From Everyday to Global Politics*, Londres, Palgrave Macmillan, 2023, [2018] ; Katharina Vester, *A Taste of Power. Food and American Identities*, Oakland, University of California Press, 2015.

48. Ilaria Porciani (ed.), *Food Heritage and Nationalism in Europe*, Londres, Routledge, 2019.

49. Jean-Marc Bagnol, *Le Midi viticole au Parlement. Édouard Barthe et les députés du vin de l'Hérault (années 1920-1930)*, Montpellier, Presses universitaires de la Méditerranée, 2011 ; Joseph Capus, *L'évolution de la législation sur les appellations d'origine*, introduction de Théodore Georgopoulos, Paris, Mare et Martin, 2019.

50. Sur ce sujet, nous nous permettons de renvoyer à notre ouvrage : Jean-Pierre Williot, *Mobilités alimentaires. Restaurations et consommations dans l'espace des chemins de fer en France XIXe-XXIe siècles*, Paris, Éditions de la Sorbonne, 2021.

51. Alain Chatriot, *La Politique du blé. Crises et régulation d'un marché dans la France de l'entre-deux-guerres*, Paris, IGPDE, 2016.

52. Se mêlent, en ne considérant que la question alimentaire, des ouvrages très larges comme ceux de Lauren Janes, *Colonial food in interwar Paris. The taste of Empire*, Londres, Bloomsbury Press, 2017 ; Rachel Laudan, *Cuisine and Empire. Cooking in World History*, Berkeley, University of California Press, 2013 ; Hélène D'Almeida-Topor, *Le goût de l'étranger. Les saveurs venues d'ailleurs depuis la fin du XVIIIe siècle*, Paris, Armand Colin, 2006, et d'autres travaux plus récents qui manifestent le dynamisme possible de ce champ : Muzna Rahman, *Hunger and Postcolonial Writing*, New York et Londres, Routledge, 2021 ; Nicholas Tosaj, « Empire of Wheat: Wheat, Bread and Staple carbohydrates in the French Colonial Empire 1887-1939 », thèse, Université de Toronto, 2020.

53. Dans sa traduction française : Sydney Mintz, *Sucre blanc misère noire. Le goût et le pouvoir*, Paris Nathan, 1991.

54. Ève Fouilleux, Laura Michel (dir.), *Quand l'alimentation se fait politique*, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2020.

55. Nicolas Pauthe, « Constitutionnaliser le droit à l'alimentation : les enseignements des expériences étrangères », *Revue française de droit constitutionnel*, 2024/4, n° 140, pp. 893-920 ; Élisabeth Lambert, *Prendre au sérieux le droit à une alimentation saine et durable. Analyse comparée d'une histoire contemporaine et prospective juridique*, Bruxelles, Peter Lang, 2024.

56. Alain Chatriot, Marie-Emmanuelle Chessel et Matthew Hilton (dir.), *Au nom du consommateur. Consommation et politique en Europe et aux États-Unis au XXe siècle*, Paris, La Découverte, 2004 ; Ellen Furlough, Carl Strikwerda (dir.), *Consumers against capitalism*, Oxford - Boston, Rowman & Littlefield, 1999.

57. Alexia Blin, Stéphane Gacon, François Jarrige, Xavier Vigna (dir.), *L'Utopie au jour le jour. Une histoire des expériences coopératives (XIXe-XXIe siècle)*, Nancy, Éditions Arbre Bleu, 2020 ; Mary Hilson,
Silke Neunsinger & Greg Patmore (eds.), *A Global History of Consumer Cooperatives since 1850*, Leiden, Brill, 2017 ; Patricia Toucas, *Les Coopérateurs. Deux siècles de pratiques coopératives*, sous la direction de Michel Dreyfus, Paris, Les Éditions de l'Atelier, 2005 ; Ellen Furlough, *Consumer Cooperation in France. The Politics of Consumption, 1834-1930*, Ithaca et Londres, Cornell University Press, 1991.

58. Sans volonté d'exhaustivité : Frank Trentmann et Just Flemming (dir.), *Food and Conflict in Europe in the Age of the Two World Wars*, Basingstoke, New York, Palgrave MacMillan, 2006 ; Amy Bentley, *Eating for Victory: Food rationing and the Politics of Domesticity*, Champaign, Illinois Press, 2007 ; Rae Katerine Eighmey, *Food Will Win the War : Minnesota Crops, Cooks, and Conservation During World War I*, Saint Paul, Minnesota Historical Society Press, 2010 ; Marcelle Cinq-Mars, *La Cuisine rationnée : nourrir un peuple et une armée, 1914-1918*, Montréal, Athéna, 2011 ; Lizzie Collingham, *The Taste of War : World War Two and the Battle for Food*, Londres, Allen Lane, 2011 ; Ines Zweiniger-Bargielowska, Rachel Duffett et Alain Drouard (eds.), *Food and War in Twentieth Century Europe*, Aldershot, Ashgate Publising, 2012 ; Katarzyna Cwiertka, *Cuisine, Colonialism and Cold War: Food in Twentieth-Century Korea*, Londres, Reaktion Books, 2012 ; Katarzyna Cwiertka, *Food and War in Mid-Twentieth Century East Asia*, Farnham, Ashgate, 2013 ; Ian Mosby, *Food Will Win The War: The Politics, Culture and Science of Food on Canada's Home Front*, Vancouver, UBC Press, 2014 ; Silvano Serventi, *La cuisine des tranchées*, Éditions du Sud-Ouest, 2014 ; Stéphane Lembré, *La guerre des bouches. Ravitaillement et alimentation à Lille 1914-1919*, Villeneuve-d'Ascq, Presses universitaires du Septentrion, 2016 ; Mary E. Cox, *Hunger in war & peace: women & children in Germany, 1914-1924*, Oxford, Oxford University Press, 2019.

59. Gesine Gerhard, *Nazi Hunger Politics: A History of Food in the Third Reich*, Lanham, Rowman & Littlefield, 2013 ; Diana Garvin, *Feeding Fascism. The Politics of Women's Food Work*, Toronto, University of Toronto Press, 2022 ; *Les jours sans: 1939-1949. Alimentation et pénurie en temps de guerre*, Lyon, Édition Libel, 2017 ; Marcel Streng, *Subsistenzpolitik im Übergang. Die kommunale Ordnung des Brotund Fleischmarktes in Frankreich 1846-1914*, Göttingen, Vandenhoeck & Ruprecht, 2017 ; Clotilde Druelle-Korn, *Food for Democracy ? Le ravitaillement de la France occupée (1914-1919)* : Herbert Hoover, le Blocus, les Neutres et les Alliés*, Bruxelles, Peter Lang, 2018.

60. John Burnett, Derek Oddy, *The Origins and development of Food policies in Europe*, Londres, Leicester University Press, 1994 ; Paul Ariès, *Une histoire politique de l'alimentation : du paléolithique à nos jours*, Max Milo, 2016 ; Ronald J. Herring (ed.), *The Oxford Handbook of Food, Politics, and Society*, Oxford, Oxford University Press, 2015.

61. Voir *Archivistes AAF*, n° 145, juillet-septembre 2023, p. 32.

62. Un bon exemple figure dans l'ouvrage de Coline Arnaud et Denis Saillard, *Pain et Liberté du Moyen Âge au XXIe siècle. Une histoire politique du pain*, Paris, Textuel, 2023.

63. Alice Weinreb, *Modern Hungers: Food and Power in Twentieth-Century Germany*, Oxford, Oxford University Press, 2017 ; Diana Garvin, *Feeding Fascism. The Politics of Women's Food Work*, Toronto, University of Toronto Press, 2022. Voir aussi dans un contexte différent : Amy Bentley, *Eating for Victory: Food Rationing and the Politics of Domesticity*, Urbana, University of Illinois Press, 1998.

64. Charles-François Mathis, Fabrice Virgili, Jean-Pierre Williot, « Foyers domestiques, genre et énergies : enjeux et perspectives », *Journal of Energy History / Revue d'histoire de l'énergie*, Fondation Groupe EDF / Comité d'histoire de l'électricité et de l'énergie, 2021, n° 6, Dossier « Foyers. Genre et énergies dans l'espace domestique 19e-21e siècles » ; Tristan Fournier, Julie Jarty, Nathalie Lapeyre et Priscille Touraille, « L'alimentation, arme du genre », *Journal des Anthropologues*, n° 140-141, 2015 ; Alice McLean, « The Intersection of Gender and Food Studies », dans Ken Albala (ed.), *Routledge International Handbook of Food Studies*, New York, Routledge, 2013 ; K.J. Parkin, *Food is love: Advertising and Gender Roles in Modern America*, Philadelphia, University of Pennsylvania Press, 2006.

65. Arlene Voski Avakian, *Through the Kitchen Window: Women Writers Explore the Intimate Meanings of Food and Cooking*, Boston, Beacon, 1998 ; Carole Counihan, *The Anthropology of Food and Body: Gender, Meaning, and Power*, New York, Routledge, 1999.
66. Joseph Bohling, *The Sober Revolution, Appellation Wine and the Transformation of France*, Ithaca, Cornell University Press, 2018 ; id., *La Révolution sobre. La France du XXᵉ siècle et l’essor des vins d’appellation*, Dijon, Éditions universitaires de Dijon, 2024 ; Kym Anderson et Vicente Pinilla, *Wine Globalization: A New Comparative History*, Cambridge, Cambridge University Press, 2018 ; ou des approches sociales Josee Johnston et Shyon Baumann, *Foodies: Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape*, New York, Routledge, 2010.

## RÉSUMÉS

L'alimentation est un fait de société omniprésent par tous les moyens de communication qui en soutiennent la connaissance. Elle est à la fois un révélateur des pratiques et des comportements et un sujet qui croise des enjeux économiques, techniques, culturels. La place que joue le politique, par ses acteurs, par les cadres législatifs, par les aspirations idéologiques d'organisation des relations économiques et sociales, voire par la promotion de terroirs et de territoires est essentielle. Consacrer un dossier aux liens entre histoire politique et histoire de l'alimentation ouvre des perspectives passionnantes pour mettre en exergue ces enjeux. Quatre articles viennent en conforter la présentation. Ils portent un regard parmi tant d'autres possibles sur l'organisation coopérative d'une boulangerie d'inspiration socialiste à Gand, sur le soutien accordé à la défense de la vanille à Madagascar, sur l'entrelacement des réseaux agronomiques et politiques de la Franche-Comté laitière, sur l'inclusion de la propagande politique dans la vie quotidienne des Italiennes qui lisent une revue culinaire qui leur est dédiée. Socialisme, nationalisme, République, régimes de dictature et démocratie donnent des cadres à l'histoire de l'alimentation perçue ici par la production et la distribution, par les élus politiques et leurs administrés, par les consommateurs.

Food is a fact of society that is omnipresent through all the means of communication that support knowledge of it. Food is both an indicator of practices and behaviours and a subject where economic, technical and cultural issues intersect. The role played by politics, through its players, legislative frameworks, ideological aspirations for organising economic and social relations, and even the promotion of terroirs and territories, is essential. Devoting a special issue to the links between political history and the history of food opens up exciting prospects for highlighting these issues. Four articles support this presentation. They focus on the cooperative organisation of a socialist-inspired bakery in Ghent, the support given to the defence of vanilla in Madagascar, the intertwining of agronomic and political networks in the Franche-Comté dairy region, and the inclusion of political propaganda in the daily lives of Italian women who read a culinary magazine dedicated to them. Socialism, nationalism, republics, dictatorships and democracies provide a framework for the history of food as seen through the eyes of production and distribution, elected politicians and their constituents, and consumers.

## INDEX

**Keywords** : food, socialism, Republic, fascism, plantations

**Mots-clés** : alimentation, socialisme, République, fascisme, plantations
## AUTEUR

### JEAN-PIERRE WILLIOT

Jean-Pierre Williot est professeur d'histoire économique contemporaine à Sorbonne Université. Il est membre de plusieurs conseils scientifiques dans les domaines de l'énergie et des chemins de fer et développe des partenariats institutionnels avec des entreprises des secteurs agro-alimentaire et énergétique. Ses champs de recherche portent sur les entreprises, les consommations et les acteurs et processus d'innovation, notamment en histoire de l'alimentation. Ses publications récentes s'intègrent dans une vingtaine d'ouvrages qui ont porté sur ces champs de recherche : *Mémoires de grains. Vivescia une histoire céréalière* (Paris, Cherche Midi, 2025) ; *Réseaux d'ingénieur : de l'École centrale aux chemins de fer, Jules Petiet (1830-1870)* (Garnier Éditions, coll. » Histoire des techniques », 2024) ; *Histoire de l'alimentation* (Paris, PUF, « QSJ ? » n° 4213, en coauteur avec Gilles Fumey, 2021, 2ᵉ édition 2023) ; *Mobilités alimentaires. Restaurations et consommations dans l'espace des chemins de fer en France XIXᵉ-XXIᵉ siècles* (Paris, Éditions de la Sorbonne, 2021) ; *Face aux risques, une histoire de la sûreté alimentaire à la sécurité environnementale* (en collaboration avec Pascal Griset et Yves Bouvier, Paris, Cherche Midi, 2020) ; *Nomadic Foods* (dir. avec Isabelle Bianquis, Lanham / New York, Rowman & Littlefield, 2019).