Jorge Amado se insere numa tradição rabelaisiana em que prevalece o realismo grotesco, que explora, sem preconceitos, as atividades do baixo ventre: comer, digerir, praticar o sexo. Considerada vulgar, ela foi, senão abandonada, ao menos marginalizada, pela literatura ocidental, como bem demonstrou Bakhtine em seu estudo sobre a obra de Rabelais. No entanto, no século XX, alguns escritores da América Latina retomaram esse veio popular a fim de dar destaque a aspectos populares da cultura.

Bakhtine, ao estudar a obra de Rabelais, demonstra a importância da carnavalização, que implica a inversão de valores, a dessacralização do sagrado e a entronização do profano. Ele observa que o “rebaixamento é o princípio artístico essencial do realismo grotesco: todas as coisas sagradas e elevadas são assim reinterpretadas no plano material e corporal” (Bakhtine, 1970, p. 368). Os pobres, biscateiros ou operários, malandros ou trabalhadores, ou seja, aqueles que ocupam posições subalternas, tornam-se na obra de Amado, na esteira da tradição rabelaisiana, os reis e as rainhas, mesmo que num mundo à margem do poder econômico e social.

Nesse mundo popular, as atividades ligadas ao baixo ventre — a sexual e a digestiva — estão explicitadas sem o falso pudor burguês. O álcool serve para soltar a língua, liberar as paixões, fazer esquecer as dificuldades de um cotidiano sofrido. É portanto no bar, no mercado, no cais, nas ruas, enfim, na praça pública, que tudo se desenvolve. Não é no recôndito do lar, como no romance clássico balzaquiano, em que se exploram as ambições dos arrivistas, as paixões adúlteras, os conflitos de classes, a psicologia dos personagens. Aqui é a vida popular que pulsa, com sua gama variada de formas culturais, em geral pouco valorizadas pela sociedade.

O riso é a força regeneradora que restaura as forças populares, elimina o medo e afasta o sofrimento. Bakhtine afirma que o riso liberta não só da censura exterior mas sobretudo da censura interna, « do medo do sagrado, da proibição autoritária, do passado, do poder, medo enraizado no espírito do homem há milhares de anos » (Bakhtine, 1970, p. 101).

Esta estética popular, se lhe rende um sucesso de público garantido, envolve um problema de exotismo na representação do baiano, que é perceptível na sua recepção na Europa em geral, e mais particularmente na França. Jorge Amado contribuiu malgré lui para reforçar os estereótipos sobre o brasileiro, que já vinham, na verdade, desde os inícios da colonização, frutos do etnocentrismo do europeu que visitava os trópicos: locus amenus ou inferno, mas sempre lugar de perdição por ser promíscuo. Como afirma Sérgio Buarque de Holanda em Raízes do Brasil, « corria na Europa, durante o século XVII, a crença de que aquém da linha do Equador não existe nenhum pecado : Ultra aequinoxialem non peccari » (Holanda, 1973, p. 33), ou seja, a linha do Equador dividiria o mundo em duas metades: ao norte a virtude, ao sul o vício, segundo o comentário feito por Barlaeus, e citado por Buarque de Holanda. De maneira galhofeira, aliás, o compositor Chico Buarque, filho de Sérgio, retoma a frase na célebre música « Não existe pecado ao sul do Equador » (em parceria com Ruy Guerra).

A recepção da literatura brasileira na França é marcada pela forte presença de Jorge Amado; livros de autores menos « exóticos », como Lygia Fagundes Telles, por exemplo, são resenhados como o reverso da medalha de Jorge Amado, pelas negativas : eles não têm mulatas, erotismo e candomblé.

O risco da folclorização é, sem dúvida, um dos problemas literários que se colocam para todos os que fazem literatura nos trópicos e tentam representar essa realidade em sua diversidade natural e cultural. Como nossos românticos, com seus índios e tucanos, como os próprios modernistas, em sua busca de identidade nacional, Amado teve de enfrentar esse desafio com destemor, embora não esteja descartado o perigo de folclorização da realidade tropical. O Brasil é, talvez, exótico até para seus próprios habitantes, que introjetaram, em séculos de colonização, uma visão exótica de si mesmos.

Jorge Amado, como Gilberto Freyre, valoriza as práticas culturais regionais, dentre as quais a culinária ocupa lugar de destaque. Freyre afirma no Manifesto Regionalista, lido no 1º Congresso Regionalista do Nordeste, realizado em Recife em 1926 : « A verdade é que não só de espírito vive o homem: vive também do pão – inclusive do pão-de-ló, do pão-doce, do bolo que é ainda pão » (1996, p. 59). Antônio Dimas aponta para a dessacralização da ideia de cultura operada por Freyre ao insistir na « significação social e cultural dos valores culinários do Nordeste », dando ênfase a atividades da vida social consideradas menos nobres, como é a comida. Assim, ao fazer o inventário da culinária regional brasileira, sua atitude inovadora não postula « a erradicação de hábitos europeus consolidados (...) mas apregoa, sim, um mergulho em nosso próprio ethos (Dimas, 1996, p. 41. Grifos do autor). O próprio Freyre reconheceu que foi “escandaloso” o relevo dado à cozinha, principalmente a afro-brasileira e à “doçaria e confeitaria das senhoras de engenho e das negras de tabuleiro do Nordeste » (Freyre, 1996, p. 237).

Em alguns romances de Jorge Amado a culinária ganha espaço importante. As descrições de Freyre ecoam em Gabriela cravo e canela, no qual a nordestina retirante que chega a Ilhéus, tornando-se cozinheira de seu Nacib, levava seu tabuleiro de doces e outro, « ainda maior, de acarajés, abarás, bolinhos de bacalhau, frigideiras » (Amado, 1984a, p. 153). O bar Vesúvio prospera com as delícias preparadas por Gabriela e o dono, seu Nacib, se apaixona pela morena cor de canela e com cheiro de cravo, que lhe faz a comida saborosa e torna sua vida na cama tão prazerosa quanto seu repasto.

Nesse romance se trava um embate entre a culinária baiana e a culinária internacional, representada pelo chef-de-cuisine que deveria substituir Gabriela, após o rompimento do casamento dela com Nacib. O cozinheiro-forasteiro ousou criticar « as comidas baianas, indignas, segundo ele, de estômagos delicados » (Amado, 1984a, p. 340), o que depõe contra seu caráter de homem cosmopolita que não foi capaz de apreciar as delícias locais. O ponto de vista do narrador e dos personagens baianos é menos sectário: sem depreciar totalmente a comida preparada pelo cozinheiro de fora, eles enaltecem a comida baiana. « Não é que fosse má a comida, não era. Como compará-la, porém, com os pratos da terra, temperados, cheirosos, picantes, coloridos ? » (Amado, 1984a, p. 340)

A arte de Gabriela na preparação dos alimentos se completa com sua arte de se entregar ao prazer do corpo ao fazer amor com Nacib ou outros moços bonitos. Gabriela não é venal, ela não aceita se entregar aos velhos coronéis que querem montar casa e lhe dar uma situação econômica invejável. Gabriela necessita de liberdade para ser feliz. Seu comportamento é coerente ao longo do romance: do mesmo modo que ela prefere libertar o passarinho que Nacib lhe ofereceu para que cantasse para ela durante o dia, ela prefere as festas populares profanas ou religiosas, andar descalça, ir ao circo. O casamento com Nacib acarreta exigências sociais tais como vestir-se adequadamente, calçar sapatos e ir a conferências tediosas, e por isso não lhe convém. Nacib, por seu lado, apesar de não aceitar uma companheira tão pouco talhada para o papel de esposa burguesa, não pode dispensar nem a cozinheira nem a amante; sua hesitação percorre todo o romance.

> E como iria continuar o bar sem os doces e os salgados de Gabriela, sem o seu sorriso diário, sua momentânea presença ao meio-dia? E como iria ele viver sem o almoço e o jantar de Gabriela, os pratos perfumados, os molhos escuros de pimenta, os cuscuz de manhã?

> E como viver sem ela, sem seu riso tímido e claro, sua cor queimada de canela, seu perfume de cravo, seu calor, seu abandono, sua voz a dizer-lhe ‘moço bonito’, o morrer noturno nos seus braços, aquele calor do seio, fogueira de pernas, como? E sentiu então a significação de Gabriela. (Amado, 1984a, p. 167)

Como Gabriela, a protagonista de Dona Flor e seus dois maridos também combina as qualidades de grande cozinheira e ardorosa amante. Trata-se de mulheres de grande vitalidade, que querem dar e usufruir dos prazeres corporais, sem falsos pudores. Para Luce Giard, as boas cozinheiras são pessoas alegres, de bem com a vida.

> Elas trabalham para dar forma ao mundo, para fazer nascer a alegria do efêmero, nunca deixam de celebrar as festas dos grandes e dos pequenos, dos sensatos e dos insanos (...). Gestos de mulheres, vozes de mulheres que tornam a Terra habitável. (Giard, 2011, p. 296. Grifos da autora)

A habitabilidade engendrada pelos gestos das mulheres aponta para a relevância dos trabalhos domésticos, exercidos por mulheres anônimas há séculos e muito pouco valorizados pela cultura moderna. O trabalho de Michel de Certeau (e equipe) vai ao encontro das posições adotadas por Gilberto Freyre em seu trabalho de repertoriar os elementos da culinária regional do Nordeste brasileiro.

Maria José de Queiroz assinala em seu livro A literatura e o gozo impuro da comida que o corpo impõe suas vontades e a boca acaba por divulgar seus reclamos. « Visto que o comer pensando é próprio do homem, avaliar e apreciar o que se come, com inteligência e sensibilidade, é dom de poucos ». E ela conclui que Jorge Amado deve ter pensado nisso já que em seus livros « se abriga a hospitalidade e a prodigalidade da cozinha baiana » (Queiroz, 1994, p. 271). A hospitalidade, a prodigalidade e a habitabilidade são categorias que remetem à moradia e à cozinha, espaços controlados pelo poder do trabalho feminino.

Dona Flor e seus dois maridos tem algumas receitas da culinária baiana, até porque a protagonista é professora da « Escola de Culinária Sabor e Arte ». Antes do início da história propriamente dita, as fronteiras entre real e ficcional se desvanecem quando a personagem Dona Flor envia uma carta a Jorge Amado, dando-lhe a receita do bolo de puba ou carimã (Amado, 1984b, p. 10). Outras receitas aparecem ao longo do romance, entre elas a célebre moqueca de siri mole, a preferida de Vadinho (Amado, 1984b, p. 41).

Luce Giard destaca a proximidade entre o ato de comer e as práticas amorosas. « Evidência concreta: nós comemos com nossa boca, orifício corporal cujas partes (...) e funções (...) intervêm em alto grau na relação amorosa » (Giard, 2011, p. 264). Cozinhar é uma das práticas de sedução da mulher, pois, como diz o ditado, ela faz de tudo para « agarrar o marido pelo estômago ». Compartilhar uma refeição saborosa é parte do prazer corporal, ao qual se seguem outros momentos ainda mais « doces » ou « apimentados ». O parceiro também é frequentemente associado a determinados alimentos, como « meu doce de coco » ; na distância a falta se manifesta como “fome” do ser amado; no jogo da sedução um « devora » o outro com os olhos. As metáforas culinárias no jogo amoroso são constantes e fazem parte do nosso cotidiano.

Vadinho quase sempre se dirige a Flor usando metáforas em que ela representa o alimento : « meu manuê de milho verde, meu acarajé cheiroso, minha franguinha gorda » e outras variações ; designá-la como comida saborosa dá a dimensão da relação física entre dois amantes que nem a morte conseguirá separar. Segundo o narrador do romance, essas « comparações gastronômicas davam justa ideia de certo encanto sensual e caseiro de dona Flor » (Amado, 1984b, p. 16). A associação entre culinária e erotismo aparece também no trocadilho de Vadinho com o nome da Escola Sabor e Arte : « quero saborear-te » (Amado, 1984b, p. 79).

Os dois personagens – Flor e Vadinho - se complementam na cama; se ela é comida, ele é bebida: « A presença noturna de Vadinho a embriagava, vinho de buquê inebriante, como resistir à sedução de sua boca de palavras e língua ? » (Amado, 1984b, p. 102).

Luce Giard aponta a relação entre as diferentes atividades corporais em seu estudo sobre a cozinha no livro A invenção do cotidiano. « A arte de nutrir tem a ver com a arte de amar, portanto também com a arte de morrer » (Giard, 2011, p. 233). A morte é longamente tematizada no romance Dona Flor e seus dois maridos. Como Vadinho morre no início do romance, em pleno carnaval, é explicitado o que se deve servir em velório ; a comida varia segundo a classe social, mas o que não pode faltar é a bebida. « Velório sem cachaça é desconsideração ao falecido, significa indiferença e desamor » (Amado, 1984b, p. 12).

Após a morte de Vadinho, Flor passa por um período de luto. Numa passagem em que há a receita de « cágado guisado e outros pratos incomuns », depois de se referir aos pratos raros, o narrador fala de um prato ainda mais refinado, « o supra-sumo, o prazer dos deuses », que é o prato erótico representado por dona Flor : « porque então não lhe servir uma viúva, bonita e moça, cozinhada em suas lágrimas de nojo e solidão, no molho de seu recato e luto, nos ais de sua carência, no fogo de seu desejo proibido, que lhe dá gosto de culpa e pecado? » (Amado, 1984b, p. 167). A paixão de Flor é tão intensa que mesmo após seu casamento com Teodoro, ela continua sentindo falta de Vadinho ; como seu desejo é mais forte que a morte, Vadinho volta para lhe fazer amor três anos após seu desaparecimento.

Se em geral são as mulheres que cozinham em casa, a gastronomia é domínio dos homens (Giard, 2011, p. 291) ; desde o século XVIII, quando surgiu o conceito de gastronomia, as mulheres ficaram de fora dos grandes banquetes e restaurantes, porque elas eram consideradas frágeis e não criativas. Como o mundo retratado por Amado é um mundo popular, são as mulheres que cozinham. O único chef que apareceu em Gabriela foi ridicularizado pelo narrador e pelos demais personagens e teve de fugir da cidade para que Gabriela reassumisse as panelas de seu Nacib.

Mas não basta saber as receitas. O sucesso de Gabriela comprova que a « culinária é uma arte (...) [que] exige não só conhecimentos como, antes de tudo, vocação » (Amado, 1984a, p. 335). Assim, os pratos de Gabriela são verdadeiros « poemas de camarão, de peixes e leite de coco, de carnes e pimenta » (Amado, 1984a, p. 341. Grifo meu), metáfora que assimila a comida à arte literária.

Aliás, Luce Giard associa o prazer do texto ao prazer de preparar a comida, tecendo um parentesco íntimo entre a escrita dos gestos e a escrita das palavras; nos dois casos haveria uma ideia de dispêndio, de dispensar tempo e energia para algo que vai desaparecer. O trabalho intelectual que ela sempre exerceu não excluiu a prática culinária; ela atribui à sua atitude o valor de fidelidade e reconhecimento em relação às gerações de mulheres que a antecederam. Há séculos as mulheres preparam as refeições, passando horas em volta do fogão, sem esperar nada além do bem-estar da família. Luce Giard afirma esperar com isso obter uma espécie de restituição da

> legenda muda, como se, por força de assumi-la com meu corpo e minhas mãos, eu devia chegar a restaurar-lhe a alquimia, a merecer-lhe o segredo da língua, como se, desse pisar obstinado na terra-mãe, um dia acabaria recuperando a verdade da palavra. (Liard, 2011, p. 215. Grifos da autora)

Já o homem Jorge Amado viveu em atitude oposta à de Luce Giard. Considerava-se, ele próprio, um glutão, que gostava de comer e ganhar presentes que pudessem ser comidos ou bebidos e, ao mesmo tempo, era incapaz de fazer qualquer prato na cozinha, verdadeiro retrato do macho brasileiro de sua geração e classe social. Ele escreve em suas memórias :

> Glutão que sou, guloso, comilão, adoro receber esses de-comeres, as garrafas preciosas de vinho fino (...), mas não sei fritar um ovo, cozinhar uma salsicha, parvo também em culinária. Apesar disso em meus romances reproduzo receitas da cozinha baiana – não perde em refinamento para nenhuma outra. Posso garantir pela qualidade e exatidão das receitas, são testadas, podem utilizá-las sem receio, foram-me fornecidas por cozinheiras mãos de fada. (Amado, 2012, p. 175-176)

Em seus romances não é diferente, são as mulheres que se dedicam à arte culinária, verdadeiras devotas do fogão e do forno enquanto os homens se deliciam com os pratos e guloseimas produzidos por mãos femininas. Prazeres da mesa que continuam depois na cama, sensualismo e sexualidade, gosto pela bebida e pela palavra, circulação do riso e da alegria, sem perder a dimensão de um sagrado afro-brasileiro que não separa corpo e espírito, este é o universo dos romances de Jorge Amado no qual erotismo e culinária formam um par indissociável.