entreprises de fournitures d'engrais, de semences et de produits phytosanitaires (ex. Bayer, Syngenta...), les entreprises de transformation agroalimentaire (minoteries, fabricants de pâtes, malteries...) et les entreprises de distribution alimentaire.

#### 4.1.2.4.2 Coordinations territoriales d'acteurs

En complément de coordinations (inter)sectorielles d'acteurs, des coordinations impliquant des acteurs territoriaux (collectivités territoriales, INAO...) ont été identifiées. Dans le tableau 14 sont listées les coordinations dont certaines reposent sur des démarches nationales (Marque Valeurs Parc, AOP Laitières Durables) qui seront davantage explicitées en partie 7.2.3.

Pour la filière laitière, des coordinations impliquant des agriculteurs, des transformateurs, des établissements venant en appui (Chambre d'Agriculture, ODG, Pôle Agroalimentaire de l'Isère, collectivités territoriales), voire des distributeurs, se sont construites autour de marques territoriales (ex. Plein Lait Yeux Isère liée à la marque IS HERE) visant à localiser les productions et mieux rémunérer les producteurs, et autour d'appellations (AOP Bleu du Vercors Sassenage, IGP Saint-Marcellin, IGP Raclette de Savoie). Au-delà de la spécification des produits, les IGP et AOP permettent une mutualisation des moyens de communication et de promotion via les ODG.

<table><caption>Tableau 14 : Principales coordinations territoriales d'acteurs identifiées autour de la valorisation des produits, de la préservation des ressources et des changements de pratiques de production et autour des infrastructures</caption><thead><tr><th rowspan="2">Objet de coordination</th><th rowspan="2"></th><th rowspan="2"></th><th colspan="2">TERRITORIALES</th><th rowspan="2"></th></tr><tr><th colspan="2">Acteurs économiques et implication des collectivités territoriales et institutions publics (CT, INAO, Agence de l'eau) au-delà du financement</th></tr><tr><th></th><th>Proximité (dont localisation)</th><th>LOCALES</th><th colspan="2">NATIONALES</th><th></th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="6">Produits /productions</td><td rowspan="3">Localisation</td><td>Co-construction d'une filière chanvre (Maison François Cholat, Agence de l'eau, DRAAF, collectivités territoriales, Chambre d'agriculture de l'Isère...)</td><td rowspan="6">Marque IS HERE (Département de l'Isère, Rôle Agroalimentaire de l'Isère)</td><td rowspan="6"></td><td rowspan="6">Légende<br>Démarches intersectorielles (plusieurs filières agricoles, autres secteurs d'activités)<br>Filière Lait<br>Filière Viande<br>Filière Grandes cultures</td></tr><tr><td>Adoption du label « Ma Région, ses Terroirs » (Conseil Régional, représentants du monde agricole et agroalimentaire)</td></tr><tr><td>Création de la marque « Viandes Pays de Savoie » (Interviandes des Savoie, éleveurs, abattoirs dont Bigard, Chambre d'agriculture Savoie Mont-Blanc, Conseil Savoie Mont-Blanc)</td></tr><tr><td rowspan="2">Rémunération</td><td>Création du label « l'agneau de nos fermes » (Association des Viandes Agro-pastorales, Département de l'Isère, Chambre d'agriculture de l'Isère, Fédération des Alpages de l'Isère)</td></tr><tr><td>Création de l'association Eleveurs de Saveurs Iséroises (éleveurs, abattoir du Fontanil, PAA, Chambre d'agriculture de l'Isère, Département de l'Isère)</td></tr><tr><td rowspan="3">Spécification</td><td>Création de l'association Plein Lait Yeux Isère (éleveurs, Sodiaal, Chambre d'agriculture de l'Isère, PAA...)</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Création du label « L'agneau d'Alpage » (Association des Viandes Agro-pastorales, Département de l'Isère, Chambre d'agriculture de l'Isère, Fédération des Alpages de l'Isère)</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Adoption, gestion et promotion des IGP Agneau de Sisteron, IGP Pintadeau de la Drôme, IGP Volailles de la Drôme (éleveurs, ODG, abattoirs et ateliers de découpe dont CAPAG et Royal Bernard Dauphiné, collectivités territoriales)</td><td></td><td>Adoption des Labels Rouges Charolais, Limousin Junior, Volailles fermières (Bigard, CAPAG)</td></tr><tr><td rowspan="2">Préservation des ressources naturelles / changements des pratiques vers l'agroécologie</td><td></td><td>Adoption, gestion et promotion des IGP Saint-Marcellin, IGP Raclette de Savoie, AOP Bleu du Vercors-Sassenage (éleveurs, ODG, laiteries, Chambre d'agriculture de l'Isère, collectivités territoriales...)</td><td></td><td>Adoption du Label Rouge Farine pour pain de Tradition française (« Claire des Montagnes » Minoterie du Trièves)</td></tr><tr><td></td><td>Création de l'association PriorITERRE (agriculteurs, artisans, industriels, metteurs en marchés, collectivités territoriales, banques...)</td><td></td><td>Adoption de la marque Valeurs Parc (PNR Chartreuse, PNR Vercors, agriculteurs...)</td></tr><tr><td></td><td></td><td>Mise en place du contrat EC'eau responsable (Maison François Cholat, Agence de l'eau, collectivités territoriales...)</td><td></td><td>Mise en place de la démarche AOP Laitières Durables (CNAOL, INAO, ODG dont C.2.m.f et SIVER)</td></tr></tbody></table>

$$CT = \text{collectivités territoriales}$$

Sources : entreprises enquêtées en 2022-2023 et participations à des évènements sur les filières agri-alimentaires du territoire du PAiT

Le tableau 14 montre également un grand nombre de coordinations d'acteurs en filière viande autour de marques territoriales, labels et SIQO localisant, spécifiant les productions et leur mode d'obtention, et garantissant une meilleure rémunération des producteurs. En revanche, peu de coordinations autour de la valorisation des produits semblent impliquer des acteurs territoriaux en filières GC, à l'exception de la coordination territoriale créée pour la construction d'une filière chanvre impliquant des acteurs de filières agricoles et non-agricoles (ex. secteur des matériaux de construction) et des acteurs publics. Des coordinations d'acteurs impliquant des acteurs territoriaux pour la préservation des ressources et les changements de pratiques agricoles ont été identifiées uniquement en filières GC et lait.

Les coordinations d'acteurs sont présentées de manière plus exhaustive et en détail dans la partie 4.2.

#### 4.1.2.4.3 Coexistence de modèles

##### Les types de modèles

Les trois principaux modèles de production qui se dessinent d'après les données collectées sont décrits dans le tableau 15 et la figure 34 ci-dessous.
<table><caption>Tableau 15 : Comparaison des différents modèles de production identifiés</caption><tr><td></td><td>Petites coopératives indépendantes au périmètre de collecte local, fortement engagées dans des démarches de différenciation misant sur un ancrage territorial, commercialisant leurs productions principalement aux échelles régionale et nationale, avec le développement de circuits courts locaux, et valorisant leurs coproduits localement en synergie avec le secteur de la production d'énergie</td><td>Etablissements de taille moyenne appartenant à des groupes industriels coopératifs ou privés, au périmètre de collecte principalement départemental, engagés dans des démarches de différenciation des produits misant pour certains sur un ancrage territorial, commercialisant leurs productions principalement à l'échelle nationale, et valorisant leurs coproduits localement et régionalement dans le secteur laitier et en synergie avec les secteurs de l'élevage porcin et de la production d'énergie</td><td>Etablissements de taille importante appartenant à des groupes industriels coopératifs et privés, au périmètre de collecte régional, fabriquant des produits standardisés commercialisés aux échelles nationale et internationale, et valorisant leurs coproduits non localement au sein du secteur laitier</td></tr><tr><td>Nombre d'établissements et statut</td><td>2 coopératives indépendantes</td><td>5 établissements affiliés à des groupes industriels coopératifs ou privés</td><td>2 établissements affiliés à des groupes industriels coopératifs ou privés</td></tr><tr><td>Nombre d'EA par établissement</td><td>20-35 EA</td><td>15-70 EA</td><td>100-320 EA</td></tr><tr><td>Périmètre de collecte</td><td>PAiT</td><td>Surtout départemental (Isère)</td><td>Régional</td></tr><tr><td>Périmètre de commercialisation</td><td>Surtout régional et national avec petite part à l'international (liée à la notoriété des IGP et AOP)<br>Développement de circuits de commercialisation locaux (magasins de vente directe, marchés de plein vent...)</td><td>Surtout national avec petite part à l'international</td><td>National et international</td></tr><tr><td>Différenciation des production (ex. IGP et AOP, label rouge, mention territoriale)</td><td>Oui, part très importante du volume collecté</td><td>Oui, part importante du volume collecté pour la plupart des établissements</td><td>Non</td></tr><tr><td>Valorisation des coproduits (nature du coproduit, secteurs d'activité et échelle)</td><td>Lactosérum doux<br>Valorisation locale (PAiT, départementale)<br>Synergies avec le secteur de la production d'énergie (méthanisation) et valorisation sectorielle (poudre de lactosérum)</td><td>Principalement du lactosérum doux et acide et à la marge de la crème<br>Valorisation à la fois locale (PAiT, départementale) et régionale<br>Valorisation sectorielle et synergies avec le secteur de l'élevage porcin et de la production d'énergie</td><td>Principalement de la crème<br>Non locale<br>Valorisation sectorielle</td></tr></table>

Sources : entreprises de la filière bovins lait enquêtées en 2022-2023

<figure><img src="image_45.png" /><figcaption>Figure 34 : Caractéristiques de chaque modèle de production identifié</figcaption></figure>

Sources : entreprises de la filière bovins lait enquêtées en 2022-2023

Réalisation : A. Galibert
Ces modèles n'ont pas tous la même vulnérabilité face à de mêmes risques tendanciels et conjoncturels. Cette différence de degré de vulnérabilité est présentée au fil de l'analyse des vulnérabilités socio-métaboliques potentielles, en partie 4.2.

## Des soutiens publics aux modèles les plus ancrés au territoire

Grâce aux entretiens, il a été identifié que les collectivités territoriales et les Parcs Naturels Régionaux (PNR) soutiennent certains modèles, notamment les deux coopératives indépendantes implantées sur le PAiT. Par exemple, la Communauté de Communes du Massif du Vercors est venue en soutien à la coopérative Vercors Lait en rachetant ses bâtiments en 2009 pour lui permettre de redémarrer son activité et a plus récemment œuvré pour réhabiliter les bâtiments et les mettre aux normes. Le PNR du Vercors avait quant à lui financé le camion de collecte lors du rachat par des producteurs de la coopérative au groupe Lactalis au début des années 2000. Sur le territoire du PNR de Chartreuse, la Coopérative des Entremonts a également reçu des subventions publiques pour la construction de caves d'affinage.

## Principales convergences/divergences avec les filières viande et grandes cultures

En filière viande, principalement deux modèles ont été identifiés : i) les abattoirs de proximité multi-espèces ancrés au territoire, proposant majoritairement voire exclusivement des prestations de services d'abattage et découpe (peu d'achats de bêtes) pour les éleveurs, les bouchers ou les grossistes du département ou des départements limitrophes, soutenant ainsi la vente en circuits-courts, mais où les SIQO sont moins mis en avant ; ii) les abattoirs industriels privés indépendants ou appartenant à des groupes, faisant de l'abattage mono-espèce, traitant de gros volumes avec des bêtes pouvant venir d'autres régions françaises, ne réalisant pas ou peu de prestations de services d'abattage/découpe pour les éleveurs, commercialisant leurs productions surtout à l'échelle nationale, mais valorisant des produits sous SIQO (dont bio).

En comparaison des filières lait et viande, en filières GC la diversité de modèles est moins visible. Les OS pourraient être différenciés selon le volume de céréales et oléoprotéagineux qu'ils collectent et selon leur périmètre de collecte mais aucune différence n'a été observée quant à l'implication des établissements dans des filières « territoriales » ou « éthiques » et pour les circuits de commercialisation (les grosses comme les petites structures faisant de l'export, du local/régional et du travail à façon pour les exploitants agricoles). Pour le maillon de la transformation céréalière, l'identification de modèles est également difficile, le nombre d'entretiens par secteur de transformation étant faible.

En filière viande, le modèle de l'abattoir de proximité est particulièrement soutenu par les acteurs publics (soutien financier, investissements dans la modernisation et le développement des outils...), ce qui s'explique par le fait que les abattoirs de proximité sont en propriété d'acteurs publics. En filières GC, certains acteurs ont signalé la difficulté d'accès aux aides publiques du fait d'aides qui auraient tendance à être orientées plutôt vers les coopératives, et d'un manque de ressources en interne et d'accompagnement pour constituer les dossiers administratifs de demande de financement. Toutefois, nous avons pu identifier des soutiens financiers publics perçus par des établissements privés non-coopératifs (ex. aides du Département de l'Isère et de la Région AuRA perçues dans le cadre d'un projet de modernisation de l'outil de transformation).

Les concurrences entre modèles et au sein de mêmes modèles sont présentées dans la partie portant sur les vulnérabilités socio-métaboliques potentielles des filières (partie 4.2).

## 4.2 Vulnérabilités socio-métaboliques des filières

### 4.2.1 Echelle nationale

#### 4.2.1.1 Vulnérabilités socio-matérielles

Le diagramme agrégé de la filière lait est présenté en figure 35.
<figure><img src="image_46.png" /><figcaption>Figure 35 : Flux agrégés de la filière lait (kt, 2019).
Le flux d'équilibrage en sortie correspond pour l'essentiel à de l'eau évaporée (lors de la fabrication de poudre de lait ou de poudre de lactosérum)</figcaption></figure>

Réalisation : J-Y Courtonne à partir du logiciel SankeySuite

Dans le cas du lait, calculer les indicateurs à partir des données en masse brute n'aurait pas beaucoup de sens, le lait étant composé d'environ 85% d'eau. Il est apparu plus pertinent de raisonner en matière sèche utile (matière grasse ou protéique) (figure 36 a et b).

<figure><img src="image_47.png" /><figcaption>Figure 36a : Flux agrégés de la filière lait exprimés en kt de matière sèche utile (grasse + protéique), sans étape de transformation</figcaption></figure>

Réalisation : J-Y Courtonne à partir du logiciel SankeySuite

<figure><img src="image_48.png" /><figcaption>Figure 36b : Flux agrégés de la filière lait exprimés en kt de matière sèche utile (grasse + protéique), avec étape de transformation</figcaption></figure>

Réalisation : J-Y Courtonne à partir du logiciel SankeySuite
Sur la base de la figure 36a, les indicateurs présentés valent :

* Autonomie potentielle : P/C = 106 %

* Autonomie réelle (couverture de la consommation par la production nationale) comprise entre 68 % et 100 %

* Part de la production dans l'approvisionnement : 77 % (donc part des importations = 23 %) ; cela signifie que si l'on fait une hypothèse de « mélange parfait »<fnref n="60" />, la consommation est couverte à 77% par la production nationale

* Part de la consommation dans les utilisations : 72 % (donc part des exportations = 28 %)

* Taille du métabolisme (somme de tous les flux) : 4718 kt ou 8352 kt selon qu'on prenne ou non en compte l'étape intermédiaire de transformation (figures 36a ou 36b respectivement)

La figure 36b avec l'étape de transformation permet de montrer que, dans le cas du lait, les imports/exports concernent massivement les produits transformés.

Ces chiffres témoignent de l'ouverture de la filière (qui importe et exporte). Les mêmes analyses peuvent être faites en distinguant cette fois matière grasse et matière protéique. Elles ne sont pas montrées ici mais confirment que la filière est exportatrice nette de protéines mais importatrice nette de matière grasse. Les diagrammes détaillés présentés en section précédente (4.1) permettent d'identifier que les principales importations de matière grasse sont sous forme de beurre (destiné aux IAA principalement) et que les principales exportations de protéines se font sous la forme de poudre de lait.

La figure 37 permet de situer la filière lait par rapport aux autres filières étudiées. On voit que comme la majorité des filières françaises (seules les grandes cultures font exception), la majorité de l'approvisionnement vient de la production nationale et la consommation nationale représente la majorité des débouchés.

<figure><img src="image_49.png" /><figcaption>Figure 37 : Comparaison entre la filière lait et les autres filières (indicateurs calculés sur les bilans en masse brute, 2019)</figcaption></figure>

Réalisation : J-Y Courtonne

### 4.2.1.2 Vulnérabilités biophysiques

#### Empreinte azote et énergie

La conversion des flux de matières des filières, sur le périmètre considéré, en flux d'autres unités biophysiques comme l'azote ou l'énergie permet déjà de rendre compte de certaines vulnérabilités. Etendre l'analyse à d'autres flux de matières pertinents en amont et en aval permet d'en identifier de nouvelles.

<footnote n="60">⁶⁰ L'hypothèse de mélange parfait est prise par défaut quand on ne sait pas si la production (ou les imports) a des spécificités qui la dirigent préférentiellement vers le marché local ou vers l'export. La part de consommation locale provenant de la production locale est alors définie comme la part de la production dans l'approvisionnement total.</footnote>
Sur la figure 38, l'AFM de la filière lait en azote est représentée avec un niveau de détail un peu plus fin que précédemment. Le passage de protéines à azote se fait simplement par multiplication par un facteur de conversion et, ces deux substances étant proportionnelles, cela ne modifie pas l'allure de la filière.

<figure><img src="image_50.png" /><figcaption>Figure 38 : Diagramme de Sankey du « cœur de la filière » lait en azote</figcaption></figure>

Réalisation : A. Pannier à partir du logiciel SankeySuite

La figure 39 ci-dessous représente les flux de cette même filière avec cette fois le périmètre d'étude élargi en amont et en aval.

<figure><img src="image_51.png" /><figcaption>Figure 39 : Diagramme de Sankey de la filière lait en azote, après élargissement du périmètre d'étude en amont et en aval</figcaption></figure>

Réalisation : A. Pannier à partir du logiciel SankeySuite

En amont de la filière, cela permet de constater l'importance de l'azote dans l'alimentation des vaches laitières puisqu'une grande quantité est requise comparativement à l'azote contenu dans le lait produit par l'élevage laitier (efficacité d'utilisation de l'azote par l'élevage d'environ 25 % ici).

En aval cette fois, on remarque que la quasi-totalité de l'azote contenu dans l'alimentation animale, selon la balance import-export, est tôt (effluents d'élevage) ou tard (effluents humains) restituée dans l'environnement. Le traitement de ces effluents est donc primordial afin de réduire la vulnérabilité du territoire face à cette source de pollution potentielle.

Le même travail peut être mené pour analyser l'empreinte énergétique de la filière lait et ses vulnérabilités associées (figures 40 et 41).

<figure><img src="image_52.png" /><figcaption>Figure 40 : Diagramme de Sankey du « cœur de la filière » lait en énergie</figcaption></figure>

Réalisation : A. Pannier à partir du logiciel SankeySuite
<figure><img src="image_53.png" /><figcaption>Figure 41 : Diagramme de Sankey de la filière lait en énergie, après élargissement du périmètre d'étude en amont et en aval</figcaption></figure>

Réalisation : A. Pannier à partir du logiciel SankeySuite

Pour ce qui est des vulnérabilités de la filière, comme pour l'empreinte azote, on constate que l'énergie contenue dans l'alimentation des animaux d'élevage est beaucoup plus importante que le contenu énergétique du lait produit par l'élevage (efficacité d'utilisation de l'énergie d'environ 23 % ici). Aussi, la consommation énergétique de la filière pour la transformation et le transport des produits laitiers est environ 4 fois supérieure à celle des bâtiments d'élevage, ces consommations restant bien inférieures à l'énergie contenue dans l'alimentation des vaches cependant.

De façon similaire à l'empreinte azote, la quasi-totalité de l'énergie contenue dans l'alimentation animale, selon la balance import-export, est tôt ou tard restituée dans l'environnement. Cependant, selon la forme d'énergie qui est rejetée, son impact potentiel pour le territoire sera différent. En effet, alors que les pertes thermiques des vaches (générées par le fonctionnement de leur métabolisme), bien qu'importantes sur le diagramme, ne constituent nullement une source de pollution, les effluents, pertes gazeuses et consommations d'énergie hors alimentation animale représentent potentiellement des sources d'émission de GES.

### Empreinte eau

Le travail n'a pas été poussé assez loin pour produire des résultats robustes. En particulier, les besoins théoriques d'irrigation n'ont pas été mensualisés pour chaque culture (mais uniquement pour le blé et le maïs). Ce travail sera repris et poursuivi dans le projet SOCLE (voir la partie 10- Perspectives).

### 4.2.1.3 Vulnérabilités socio-structurelles

#### Emploi

De même que pour l'empreinte eau, le travail de quantification des emplois liés aux filières, en particulier liés à la phase de production, n'a pas encore abouti à des résultats publiables et sera poursuivi dans le projet SOCLE. Nous donnons tout de même ci-dessous quelques éléments.

* Le GIS Élevages Demain estimait (vu dans la section méthodologie) le nombre d'emplois dans la filière lait à 238 000 dont 115 000 dans les élevages et 71 000 dans les industries de transformation. En comparaison les données Exiobase donnent un emploi de 125 000 ETP dans les élevages et de 54 000 ETP dans les industries de transformation laitière. Les ordres de grandeur fournis par Exiobase semblent donc plausibles, et, faute de données plus précises, pourraient être utilisés pour les filières où des études détaillées n'existent pas.

* La figure 42 informe sur le temps de travail par culture selon la calculette des Chambres d'agriculture. Pour certaines cultures, les Chambres d'agriculture précisent le temps de travail nécessaire lorsque les cultures sont irriguées. Cela représente une augmentation significative du temps de travail par rapport au temps initial, tout en restant du même ordre de grandeur : le temps de travail pour le maïs passe de 10 heures/an à 15 heures/an (+50 % d'augmentation), et celui pour les pommes de terre passe de 72 heures/an à 96 heures/an (+33 % d'augmentation). Les autres cultures ne sont pas décrites. Le calculateur de temps de travail suppose que l'agriculture biologique augmente le temps de travail nécessaire par rapport à l'agriculture conventionnelle. Pour certaines cultures décrites, le temps de travail augmente de manière significative : le temps de travail pour les vignes double (passant de 140 à 285 heures par an) et augmente de 40 % pour les pommes de terre. Le paramètre « production biologique » est également disponible pour les céréales, les oléagineux et les cultures protéiques, mais il n'entraîne aucune augmentation du temps de travail.
<figure><img src="image_54.png" /><figcaption>Figure 42 : Temps de travail par culture (heures/ha/an).
Production conventionnelle, hors irrigation. D'après la calculette des Chambres d'agriculture</figcaption></figure>

## Spécialisation et concentration

Le tableau 16 montre le classement des différentes cultures selon leur niveau de concentration (en considérant un découpage par région) et différents types de regroupement des cultures, notamment par « filières » ou par « paysages ». Les cultures les plus concentrées sont les cultures industrielles (betteraves, pommes de terre), les vignes, les légumes et les vergers. A l'opposé, les fourrages, les prairies et les grandes cultures semblent les moins concentrées.

<table><caption>Tableau 16 : Classement des cultures de la plus concentrée à la moins concentrée, en considérant le découpage géographique par régions, en fonction du découpage de culture choisi
Basé sur l'indice de Herfindahl.</caption><thead><tr><th>Classement</th><th>Groupes du Recensement Agricole</th><th>Groupement "filières"</th><th>Groupement "paysages"</th></tr></thead><tbody><tr><td>1</td><td>riz</td><td>vignes</td><td>Cultures industrielles</td></tr><tr><td>2</td><td>Oliviers</td><td>cultures industrielles</td><td>Vignes</td></tr><tr><td>3</td><td>Plantes à fibres</td><td>légumes</td><td>Légumes</td></tr><tr><td>4</td><td>Fruits à coque</td><td>vergers</td><td>Vergers</td></tr><tr><td>5</td><td>Estives et landes</td><td>légumineuses</td><td>fourrages</td></tr><tr><td>6</td><td>Vignes</td><td>oléagineux</td><td>Divers</td></tr><tr><td>7</td><td>Autres cultures industrielles</td><td>fourrages</td><td>prairies</td></tr><tr><td>8</td><td>Légumes ou fleurs</td><td>divers</td><td>Grandes cultures</td></tr><tr><td>9</td><td>Autre oléagineux</td><td>prairies</td><td></td></tr><tr><td>10</td><td>Tournesol</td><td>céréales</td><td></td></tr><tr><td>11</td><td>gel</td><td></td><td></td></tr><tr><td>12</td><td>Légumineuses à grains</td><td></td><td></td></tr><tr><td>13</td><td>Vergers</td><td></td><td></td></tr><tr><td>14</td><td>Colza</td><td></td><td></td></tr><tr><td>15</td><td>orge</td><td></td><td></td></tr><tr><td>16</td><td>Divers</td><td></td><td></td></tr><tr><td>17</td><td>Tournesol</td><td></td><td></td></tr><tr><td>18</td><td>prairies temporaires</td><td></td><td></td></tr><tr><td>19</td><td>Mais</td><td></td><td></td></tr><tr><td>20</td><td>Blé tendre</td><td></td><td></td></tr><tr><td>21</td><td>Auters céréales</td><td></td><td></td></tr><tr><td>22</td><td>prairies permanentes</td><td></td><td></td></tr><tr><td>23</td><td>Fourrages</td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

Le tableau 17 montre le classement des régions (et des anciennes régions) selon leur niveau de spécialisation en utilisant le regroupement des cultures par « paysages ». L'Ile de France et la région Centre, fortement spécialisées dans les grandes cultures arrivent en tête du classement. A l'opposé, AuRA, la Normandie et la Bourgogne Franche-Comté semblent les régions les plus diversifiées.
<table><caption>Tableau 17 : Classement des régions de la plus spécialisée à la moins spécialisée en utilisant le découpage par « paysages »
Indice de Herfindahl.</caption><thead><tr><th>Classement</th><th>Régions avant 2015</th><th>Régions</th></tr></thead><tbody><tr><td>1</td><td>Ile de france</td><td>Ile de france</td></tr><tr><td>2</td><td>Centre</td><td>Centre Val de loire</td></tr><tr><td>3</td><td>Poitou-Charentes</td><td>PACA</td></tr><tr><td>4</td><td>Provence-Alpes-Côte d'Azur</td><td>Corse</td></tr><tr><td>5</td><td>Corse</td><td>Bretagne</td></tr><tr><td>6</td><td>Champagne-Ardenne</td><td>Grand Est</td></tr><tr><td>7</td><td>Bretagne</td><td>Pays de la loire</td></tr><tr><td>8</td><td>Picardie</td><td>Occitanie</td></tr><tr><td>9</td><td>Midi-Pyrénées</td><td>Hauts de France</td></tr><tr><td>10</td><td>Haute-Normandie</td><td>Nouvelle-aquitaine</td></tr><tr><td>11</td><td>Pays de la Loire</td><td>AURA</td></tr><tr><td>12</td><td>Lorraine</td><td>Normandie</td></tr><tr><td>13</td><td>Alsace</td><td>Bourgogne Franche Comté</td></tr><tr><td>14</td><td>Rhône-Alpes</td><td></td></tr><tr><td>15</td><td>Limousin</td><td></td></tr><tr><td>16</td><td>Languedoc-Roussillon</td><td></td></tr><tr><td>17</td><td>Basse-Normandie</td><td></td></tr><tr><td>18</td><td>Aquitaine</td><td></td></tr><tr><td>19</td><td>Bourgogne</td><td></td></tr><tr><td>20</td><td>Auvergne</td><td></td></tr><tr><td>21</td><td>Nord-Pas-de-Calais</td><td></td></tr><tr><td>22</td><td>Franche-Comté</td><td></td></tr></tbody></table>

Il est intéressant (mais pas surprenant) de voir que le classement est très sensible au groupement effectué. Le tableau 18 montre ainsi les résultats si on choisit le regroupement par « filières » plutôt que celui par « paysages » comme précédemment. Cela permet de souligner l'importance du mode de découpage dans l'interprétation des résultats.

<table><caption>Tableau 18 : Classement des régions de la plus spécialisée à la moins spécialisée en utilisant le découpage par « filières »
Indice de Herfindahl.</caption><thead><tr><th>Classement</th><th>Régions avant 2015</th><th>Régions</th></tr></thead><tbody><tr><td>1</td><td>Limousin</td><td>Corse</td></tr><tr><td>2</td><td>Auvergne</td><td>PACA</td></tr><tr><td>3</td><td>Corse</td><td>AURA</td></tr><tr><td>4</td><td>Provence-Alpes-Côte d'Azur</td><td>Ile de France</td></tr><tr><td>5</td><td>Franche-Comté</td><td>Bretagne</td></tr><tr><td>6</td><td>Rhône-Alpes</td><td>Bourgogne Franche Comté</td></tr><tr><td>7</td><td>Île-de-France</td><td>Pays de la loire</td></tr><tr><td>8</td><td>Bretagne</td><td>Normandie</td></tr><tr><td>9</td><td>Alsace</td><td>Centre Val de loire</td></tr><tr><td>10</td><td>Basse-Normandie</td><td>Grand Est</td></tr><tr><td>11</td><td>Lorraine</td><td>Hauts de France</td></tr><tr><td>12</td><td>Languedoc-Roussillon</td><td>Occitanie</td></tr><tr><td>13</td><td>Pays de la Loire</td><td>Nouvelle-aquitaine</td></tr><tr><td>14</td><td>Picardie</td><td></td></tr><tr><td>15</td><td>Centre</td><td></td></tr><tr><td>16</td><td>Bourgogne</td><td></td></tr><tr><td>17</td><td>Nord-Pas-de-Calais</td><td></td></tr><tr><td>18</td><td>Haute-Normandie</td><td></td></tr><tr><td>19</td><td>Midi-Pyrénées</td><td></td></tr><tr><td>20</td><td>Champagne-Ardenne</td><td></td></tr><tr><td>21</td><td>Poitou-Charentes</td><td></td></tr><tr><td>22</td><td>Aquitaine</td><td></td></tr></tbody></table>

La figure 43 montre la concentration des cultures en fonction du découpage géographique (de la commune à la région) et du mode de groupement de cultures. Sans surprise, plus le découpage géographique comprend de territoires, plus l'indice de concentration est faible. Par exemple, la concentration est quasi nulle avec un découpage par commune et elle augmente quand on passe des départements aux anciennes régions puis aux nouvelles (attention, les anciennes régions sont situées à droite des nouvelles sur les diagrammes). On voit également que le niveau de concentration est assez peu sensible au niveau de groupement de cultures.
<figure><img src="image_55.png" /><figcaption>Figure 43 : Indice de concentration des activités en France métropolitaine par type de découpage territorial et par type de groupement de cultures

Un point représente une culture (ou un groupe de cultures). Le trait horizontal de la « boîte à moustache » représente la médiane. La boîte est délimitée par le 1er et le 3e quartile. 50% des valeurs se trouve ainsi dans la boîte. Les valeurs au-delà de la moustache sont appelés des outlyers (valeurs qui tombent au-dessus ou au-dessous de l'extrémité des moustaches, représentées sous forme de points). Un indice proche de 1 signifie une forte concentration.</figcaption></figure>

La figure 44 montre la spécialisation des territoires en fonction du découpage géographique et du mode de groupement de cultures. Sans surprise, moins on considère de cultures différentes (plus elles sont agrégées), plus la spécialisation est forte. On remarque que les valeurs médianes de spécialisation des départements, des anciennes et nouvelles régions sont semblables, mais que la dispersion est plus importante au niveau des départements ou des PAT qu'au niveau des régions. La dispersion est par ailleurs encore plus importante au niveau des communes. Les points rouges sur la figure « spécialisation » permettent de situer le PAiT par rapport aux autres PAT de France. Quel que soit le découpage, le PAiT se situe plutôt du côté des PAT spécialisés, étant systématiquement au-dessus de la médiane (il n'est cependant jamais un « outlyer hyper-spécialisé »).
<figure><img src="image_56.png" /></figure>

Figure 44 : Indice de spécialisation des activités par type de territoire et par type de groupement de cultures
Un point représente un territoire. Le point rouge permet de situer le PAiT par rapport aux autres PAT de France Un indice proche de 1 signifie
une forte spécialisation.

## 4.2.2 Echelle du PAiT

Dans la suite, les vulnérabilités socio-métaboliques potentielles de la filière laitière sont principalement présentées. Celles des filières viande et grandes cultures (GC) sont présentées dans une approche comparative (encadrés ou dans le corps du texte quand celui-ci est court).

Au regard de ces vulnérabilités socio-métaboliques potentielles, les démarches individuelles et les coordinations (inter)sectorielles et territoriales d'acteurs pour réduire les vulnérabilités sont présentées. Les démarches et coordinations mises en place en contexte de chocs sont principalement présentés dans la partie décrivant les propagations de chocs au sein des filières et entre filières (partie 4.3.2.2).

### 4.2.2.1 Vulnérabilités socio-matérielles

#### 4.2.2.1.1 Vulnérabilités socio-matérielles potentielles

**Autonomie/dépendance matérielle et concurrences (entre modèles et territoires)**

Concernant l'approvisionnement en lait, sur le territoire du PAiT, toutes les laiteries rencontrées ont évoqué la problématique des difficultés de renouvellement des exploitations laitières. Si certaines laiteries parviennent à maintenir leur volume de collecte, ce maintien repose en partie sur la tendance d'agrandissement des exploitations. Les laiteries deviennent dépendantes à un nombre de plus en plus réduit d'élevages qui concentrent le volume de lait ce qui peut représenter un risque. En effet, dans le cas où une exploitation produisant un gros volume s'arrêterait sans repreneur ou sans contribution à l'agrandissement d'une autre exploitation, ou romprait son contrat avec la laiterie, ou bien rencontrerait un problème sanitaire important, la laiterie pourrait perdre un volume de lait plus important que si elle collectait un plus grand nombre de petites exploitations.

Cette baisse du nombre d'exploitations agricoles sur le territoire accentue la concurrence entre les laiteries du territoire. Les laiteries essayent donc de s'aligner sur les prix du lait proposés par les autres collecteurs de la zone pour limiter le risque que les producteurs contractualisent avec des entreprises concurrentes. Pour autant, les prix du lait pratiqués en Isère sont inférieurs à ceux proposés par les laiteries savoyardes (qui se structurent autour d'appellations fromagères à forte notoriété et valeur ajoutée) ce qui résulte en une concurrence entre bassins de production voisins.

Cette concurrence est aussi renforcée par les arbitrages faits par les éleveurs sur l'orientation de leur production de lait entre transformation à la ferme et livraison du lait en laiterie qui influencent directement la quantité de lait disponible pour les laiteries.
A l'échelle individuelle, certaines laiteries sont dépendantes de d'autres établissements pour leur approvisionnement en lait et en crème (notamment pour la fabrication de Saint-Félicien) et sont donc aussi vulnérables aux évolutions d'activité de ces établissements.

Comme le montre la présentation du fonctionnement du métabolisme et des flux d'approvisionnement en jeu (partie 4.1.2.2), nous pouvons relever également la dépendance des laiteries à des fournisseurs de ferments et présure communs situés hors du PAiT et hors de l'Ilsère, et la dépendance de certains établissements aux importations de plantes à parfum, aromatiques et médicinales qui sont vulnérables à des ruptures d'approvisionnement qui pourraient survenir (ex. fermeture de frontières en cas de conflit géopolitique).

Parmi les modèles présentés en partie 4.1.2.4.3, les laiteries produisant sous cahier des charges IGP et AOP sont particulièrement sensibles à deux risques : les aléas climatiques et la baisse du nombre de producteurs. En effet, ces modèles reposent pour partie sur l'autosuffisance fourragère au sein de la zone (avec un certain niveau d'autonomie exigé à l'échelle de l'exploitation) et sur le pâturage. Les aléas climatiques impactant la productivité des terres limitent les ressources fourragères et contraignent les acteurs à demander des dérogations pour acheter du fourrage en-dehors de la zone. Les sécheresses peuvent également impacter la ressource en lait disponible en termes de quantité et de qualité (qualité de l'alimentation des animaux, bien-être animal). Or les laiteries en filières IGP et AOP sont particulièrement vulnérables à la baisse de la ressource en lait puisque leur périmètre de collecte est restreint et déterminé par le cahier des charges, contrairement aux laiteries conventionnelles qui peuvent étendre leur périmètre de collecte sans contrainte (si ce n'est le coût du transport, la capacité de conservation du lait...). Les laiteries en filières IGP et AOP sont donc également plus vulnérables à la baisse du nombre d'exploitants agricoles.

## Principales convergence et divergences avec les filières viande et GC

Les trois filières analysées sont dépendantes des importations pour certaines matières premières comme les protéines végétales (filières élevages et GC), les carcasses de bovins (filière viande), les agrofournitures et le malt (filières GC) et les plantes à parfum, aromatiques et médicinales (filière lait) et sont donc vulnérables à des ruptures d'approvisionnement qui pourraient survenir en contexte de crises géopolitiques ou sanitaires (ex. fermeture de frontières).

Dans les trois filières, certains établissements rencontrés voient tout ou partie de leur activité dépendre d'un faible nombre de fournisseurs concentrant un volume important de matières premières lié à l'agrandissement des exploitations agricoles et à la concentration de certains secteurs. Toutefois les industries de transformations céréalières tendent à diversifier leurs fournisseurs pour limiter les ruptures d'approvisionnement.

Comme en filière laitière, une concurrence sur les prix s'observe en filières viande et GC. En filière viande, si le prix des bêtes est élevé sur le marché (ex. en contexte de pénurie de minerai) les éleveurs vont avoir tendance à commercialiser leurs bêtes en circuits longs (négociants) et ne pas solliciter les abattoirs de proximité (pour vendre en circuits courts). Certains éleveurs changent aussi d'abattoirs selon le prix des prestations proposées. En filière GC, la concurrence entre OS fait qu'il est difficilement possible pour un OS d'augmenter ces marges au risque que les agriculteurs vendent leurs céréales aux concurrents.

D'autres formes de concurrences sont aussi visibles en filières viande et GC, notamment entre petits établissements, souvent indépendants, et entreprises de taille plus importante ou groupes qui tendent à s'agrandir par fusion-acquisition (pour maintenir leur volume d'approvisionnement, notamment en filières GC) et qui peuvent faire des économies d'échelles (ex. entre petits abattoirs de proximité et ateliers de découpe et groupes industriels ; entre OS ; entre minoteries indépendantes et groupes meuniers...).

Pour ce qui est de l'écoulement des produits finis par les laiteries, des concurrences au sein du modèle des laiteries transformant du lait IGP et AOP s'observent. Pour exemple, le développement de la notoriété de l'AOP Bleu du Vercors Sassenage est limité par la concurrence d'autres AOP de fromages persillés plus connues comme le Bleu de Gex. L'IGP Saint-Marcellin est lui aussi concurrencé par d'autres IGP plus connues et mieux valorisées économiquement. Cette concurrence entre AOP et IGP est renforcée par les asymétries de moyens financiers et techniques entre ODG. Toutefois, la présence de groupes industriels connus, à la capacité d'investissement conséquente (par exemple pour les campagnes de communication), et ayant un rayonnement national, voire international, au sein de l'IGP Saint-Marcellin apporte de la notoriété à l'appellation en permettant d'atteindre plus aisément de nouveaux débouchés.

Au sein des appellations IGP Saint-Marcellin et AOP Bleu du Vercors Sassenage, la diversité des canaux de distribution permet aux deux modèles de production fermière (transformation du lait à la ferme) et de transformation industrielle (en laiterie) de coexister. Les producteurs fermiers commercialisent leurs productions surtout en circuits courts par la vente directe à la ferme, les magasins de producteurs ou les GMS locales alors que les industries commercialisent leurs productions principalement en circuits longs.

## Principales convergence et divergences avec les filières viande et GC
Globalement les trois filières peuvent rencontrer des difficultés à écouler leurs produits du fait d'asymétrie de pouvoir dans les négociations avec les distributeurs.

Une baisse d'activité économique de certains débouchés impactant les établissements de collecte et transformation agroalimentaire a été particulièrement observée en filière viande. Le nombre de boucheries a fortement baissé en Isère ce qui engendre une hausse de la concurrence (particulièrement entre grossistes) pour commercialiser vers ce débouché, renforcée par l'absence de contrat (propre au contexte de la filière viande). Les boucheries sont un débouché difficilement substituable de par le volume qu'elles représentent (nécessité de livrer plusieurs restaurants pour compenser la perte d'une boucherie). Non identifiées en filières lait et GC, les problématiques d'équilibre matières freinent le développement de la commercialisation de viande auprès de la restauration collective.

Contrairement aux filières lait et viande, en filières GC la plupart des OS possèdent des outils de transformation en interne (usines de nutrition animale, meunerie) et certains ont un statut de concessionnaire de marques d'alimentation animale qui leurs permettent de maitriser certains maillons aval et de s'assurer des débouchés (ex. élevages qui vont acheter les aliments pour animaux). L'existence de contrats à l'échelle de la filière permet aussi de sécuriser des volumes d'approvisionnement et de commercialisation.

Comme cela est observé en filière laitière, des concurrences entre et au sein de modèles ont également été identifiées en GC, particulièrement dans le secteur brassicole. Par exemple, les brasseries industrielles ont plus de poids dans les négociations avec les fournisseurs de malt et la grande distribution que les brasseries artisanales. Aussi, une concurrence nait entre brasseries artisanales du fait qu'elles sont de plus en plus nombreuses sur le marché face à une demande qui n'est pas extensible.

Concernant les coproduits, si les acteurs économiques des filières lait et grandes cultures semblent disposer de débouchés diversifiés et plutôt régionaux, voire locaux, les débouchés pour la valorisation des coproduits des abattoirs et ateliers de découpe semblent beaucoup plus restreints : une entreprise principalement citée pour la valorisation des cuirs et des peaux, et une entreprise (et ses filiales) principalement citée pour la valorisation des autres coproduits animaux. Cela peut constituer une dépendance des abattoirs et ateliers de découpe à l'existence et à la pérennité de l'activité de ces deux entreprises et créer des asymétries de pouvoir entre, d'une part, les abattoirs et ateliers de découpe qui ont peu d'alternatives et, d'autre part, les entreprises valorisant les coproduits qui sont en situation d'oligopole.

## Autonomie/dépendance infrastructurelle

Comme le montre le réseau d'acteurs présenté en partie 4.1.2.3.2, les laiteries ont recours à des prestataires de service pour la collecte du lait, la transformation du lait, la fabrication de fromages et leur stockage, et la livraison de leurs clients. Cela crée des dépendances entre ces laiteries et des territoires plus ou moins éloignés où sont implantés les entreprises réalisant ces prestations de services. En effet, la plupart des prestataires sont localisés hors du PAiT et hors du département de l'Isère, à l'exception des entreprises de collecte de lait qui sont pour certaines iséroises.

L'affinage des fromages est principalement réalisé par des entreprises savoyardes. Cela repose sur une proximité relationnelle déjà existante entre les petites coopératives indépendantes du PAiT et certains de ces établissements savoyards qui s'échangent du fromage via leur SICA pour atteindre des bassins de commercialisation plus éloignés. Pour la surgélation des raclettes, d'après les dire d'une laiterie, ce process nécessite des technologies très spécifiques que très peu d'entreprises proposent et maitrisent sur le territoire. Pour cette raison, les meules de raclettes sont surgelées par des entreprises auvergnates avant de retourner en Isère finir leur affinage. L'entreprise citée pour la mise en brique de lait UHT est, elle, située dans le Loiret.

La principale vulnérabilité qui peut être associée au recours aux prestations de services est celle du risque d'arrêt d'activité partielle (ex. sur certains territoires, certains types de produits) ou complète des entreprises qui proposent ces prestations. Néanmoins, la sollicitation de ces entreprises soutient l'activité économique et l'emploi sur d'autres territoires et peut permettre d'optimiser les coûts ou d'éviter certains investissements (voire pallier à des installations ou agrandissements d'infrastructures difficilement envisageables) au sein des laiteries.

## Principales convergences/divergences avec les filières viande et GC

Les trois filières analysées ont recours à des prestations de services pour des raisons infrastructurelles, financières et humaines assez similaires. Une entreprise de la filière viande a déjà subi sa dépendance à un transporteur qui a arrêté de livrer dans les Hautes-Alpes pour une question de rentabilité ce qui lui a fait perdre des clients et l'a contraint à en démarcher de nouveaux. Toutefois, pour les filières viande et GC, l'appartenance à des groupes permet d'internaliser certaines tâches ou débouchés. Par exemple, les coproduits sont pour partie valorisés en interne pour un des abattoirs enquêtés, et certains OS valorisent les GC collectées et les issues de silo (provenant de l'activité de collecte des GC) en interne dans leurs usines de fabrication d'aliments pour animaux.
## Autonomie/dépendance décisionnelle

Comme explicité dans la partie décrivant le métabolisme, les statuts des établissements enquêtés sont : 2 coopératives indépendantes, 2 établissements appartenant à des groupes coopératifs, 7 établissements privés ou appartenant à des groupes privés. La majorité des établissements appartient donc à des groupes industriels (principalement SODIAAL, Danone et Lactalis) dont les sièges sont tous situés en-dehors du territoire du PAiT et de l'Isère (voir figure 45), majoritairement dans le nord de la France voire à l'étranger (groupe privé Granarolo situé en Italie). En questionnant les représentants de ces établissements affiliés sur la localisation des prises de décisions, il s'est révélé que les établissements ont peu d'autonomie localement. Les contrats de collecte sont, dans la plupart des cas, conclus avec les producteurs au niveau du siège et la commercialisation des produits finis est également gérée principalement au siège. Certains établissements ont toutefois des marges de manœuvre sur les contrats avec les producteurs, notamment pour la fixation du prix du lait (ex. pour une laiterie rencontrée le prix du lait conventionnel est géré au niveau du groupe mais le prix du lait bio au niveau de l'établissement), et sur la commercialisation lorsque le volume produit par l'établissement est supérieur aux volumes commercialisés par le siège. Dans ce dernier cas, nous avons des exemples d'établissements qui vendent le surplus de production à des clients qu'ils choisissent (parfois des clients plus locaux).

Toutefois, le fait que l'approvisionnement en lait et la commercialisation des produits soient principalement gérés au niveau des sièges pose la question de la capacité de ces établissements en local à s'impliquer dans des projets de filières et de territoire tel que le PAiT. De même, l'impact des évolutions stratégiques et politiques de ces groupes sur le territoire en local peut également être questionné, par exemple un changement de stratégie qui mènerait à la fermeture d'une usine sur le territoire pour reconcentrer l'activité ailleurs et qui pourrait impliquer l'arrêt de la collecte laitière sur certaines zones. Dans le passé, une laiterie implantée sur le PAiT a arrêté sa production de Saint-Marcellin IGP, lors de son rachat par un groupe, pour fabriquer d'autres produits, la production de Saint-Marcellin IGP ayant été concentrée sur un autre site de production.

<figure><img src="image_57.png" /><figcaption>Figure 45 : Localisation des sièges des laiteries enquêtées appartenant à des groupes coopératifs et privés
En bas à gauche : localisation des établissements enquêtés, en cyan les établissements affiliés à des groupes et en bleu foncés les établissements indépendants</figcaption></figure>

Sources : entreprises de la filière bovins lait enquêtées en 2022-2023 et base de données L'Annuaire des Entreprises (https://annuaire-entreprises.data.gouv.fr/)

Réalisation : A. Galibert, utilisation d'un fond de carte extrait de wikiversity.org

Les laiteries rencontrent par ailleurs des difficultés pour négocier les prix avec les clients du fait des asymétries de pouvoir existantes qui s'expliquent en partie par la forte concentration du secteur de la distribution. Cette concentration implique un déséquilibre entre un grand nombre de fournisseurs (entreprises de transformation laitière) et un petit nombre de centrales d'achats (distributeurs). Elle impacte les laiteries, et par conséquent les éleveurs, qui peuvent voir la rentabilité de leur activité diminuer.

## Principales convergences/divergences avec les filières viande et GC
En s'intéressant à l'autonomie décisionnelle au sein des filières, des divergences importantes sont constatées entre la filière lait et les filières viande et GC. Si en filière lait la majorité des établissements appartiennent à des groupes dont les sièges sont très éloignés du territoire du PAiT et gèrent le plus souvent l'approvisionnement en lait et la commercialisation des produits finis, en filières viande et GC les prises de décisions sont plus locales car la majorité des établissements sont indépendants ou appartiennent à des collectivités (particularité de la filière viande), ou bien à des groupes dont les sièges sont situés en AuRA.

Concernant la fixation des prix, il apparaît que les trois filières ont peu de pouvoir dans la fixation du prix de vente des produits qu'elles fabriquent du fait de la forte concentration de la grande distribution et de la concurrence du marché (grand nombre d'entreprises vendant à un faible nombre de distributeurs qui peuvent donc imposer leurs conditions). En filière GC, les prix des céréales et oléoprotéagineux sont fixés par le marché européen et mondial et dépendent grandement du rapport entre l'offre et la demande, du climat, du niveau de la récolte, de la spéculation et du prix de l'énergie. Dans le cas du secteur de la trituration/huilerie, les entreprises ne décident ni de leur prix d'achat des graines oléagineuses, ni des prix de vente de l'huile et du tourteau qu'elles produisent. En filière viande, concernant les coproduits, le quasi « monopole organisé » des sociétés d'équérissage offre peu d'alternatives aux abattoirs et ateliers de découpe pour la valorisation de leurs coproduits. Ces entreprises sont en position de pouvoir pour fixer leur prix ce qui limite la valorisation économique des coproduits pour les abattoirs, les ateliers de découpe et les éleveurs. Le manque de pouvoir décisionnel des entreprises rencontrées dans la fixation des prix a un impact direct sur leur rentabilité.

Des établissements rencontrés en filières viande et GC ont une autonomie décisionnelle renforcée par la possession de certains maillons ou outils en interne, ce qui n'a pas été identifié en filière lait, excepté pour les magasins rattachés aux coopératives indépendantes.

### 4.2.2.1.2 Démarches individuelles pour limiter les vulnérabilités socio-matérielles

Par rapport aux vulnérabilités socio-matérielles potentielles, nous avons pu identifier des **démarches individuelles** portées par les établissements de collecte et transformation pour limiter l'expression de ces vulnérabilités, autour des enjeux suivants.

#### Accompagner l'adaptation des productions des exploitations agricoles

Des démarches individuelles sont portées par les établissements de collecte et transformation agroalimentaire pour accompagner les agriculteurs dans leur adaptation au changement climatique, aux évolutions du marché et des réglementations. En filière laitière, certaines laiteries travaillent sur des cahiers des charges visant une alimentation des troupeaux d'origine française pour s'adapter à l'évolution réglementaire sur le « tourteau non déforestant ». En filières grandes cultures, ces démarches ont été citées par les acteurs en réponse à une crise ou à leur multiplication. Celles-ci sont consultables dans le rapport technique (Galibert et Madelrieux, 2024) et concernent particulièrement les filières grandes cultures où un accompagnement est proposé par les organismes stockeurs à destination des agriculteurs sur les pratiques de cultures (ex. couverts végétaux, diversification des rotations, recours aux biostimulants) et les productions (ex. choix variétal pour cultiver des variétés moins sensibles au manque d'eau).

Aucune démarche individuelle n'a été identifiée en filière viande pour accompagner l'adaptation des productions des exploitations agricoles.

#### Eviter (ou réduire) le gaspillage

Au sein des trois filières, certains établissements de collecte et transformation mettent en place des solutions pour éviter ou réduire le gaspillage. En filière laitière, des fromages fabriqués qui s'avèrent non conformes mais comestibles sont déclassés au lieu d'être considérées comme pertes de production. C'est le cas des Saint-Marcellin qui peuvent être déclassés et commercialisés en séchons (fromages très affinés). En filière viande, un grossiste, qui réalise aussi de la découpe de carcasses et de la transformation, sélectionne les carcasses sur leur qualité pour les valoriser au mieux et ainsi limiter les pertes de matières. En filières grandes cultures, une boulangerie industrielle réalise des dons de produits non conformes à une association d'aide alimentaire.

### 4.2.2.1.3 Coordinations (inter)sectorielles et territoriales d'acteurs pour limiter les vulnérabilités socio-matérielles

Par rapport aux vulnérabilités socio-matérielles potentielles, nous avons également pu identifier des **coordinations (inter)sectorielles et territoriales d'acteurs** qui permettent de limiter leur expression, autour des enjeux suivants.

#### Créer des synergies, via les flux, entre secteurs d'activités

Au-delà des interactions entre filières qui découlent des process de valorisation et qui sont donc détaillées dans la partie 4.3, des coordinations sectorielles entre coopératives ont été créées pour mieux valoriser économiquement le lactosérum doux en créant des synergies avec d'autres filières. Sur le PAiT, cela concerne la Coopérative des Entremonts qui a rejoint l'Union des
producteurs de Beaufort (union de coopératives) pour valoriser le lactosérum au sein d'un même outil : « Savoie Lactée »<fnref n="61" />
créé en 2015 avec le soutien financier du Département de la Savoie, de la Région AuRA, de l'ADEME et de l'Union Européenne.
Au sein de l'outil, le lactosérum est transformé en poudre de lactosérum, ricotte, et beurre de baratte mais celui-ci est
également doté d'une unité de méthanisation dont les boues sont ensuite utilisées pour fertiliser les prairies, et dont le biogaz
est transformé en électricité qui est ensuite revendue au réseau.

## Principales convergences/divergences avec les filières viande et grandes cultures

Au-delà des interactions entre filières qui découlent des process de valorisation, des coordinations d'acteurs (ou tentatives de coordination) visant à créer des synergies entre secteurs d'activité ont été identifiées en filières viande et GC. En filière viande, il y a eu dans le passé une tentative de projet de valorisation des coproduits d'abattoirs en petfood avec une usine locale en fabriquant, mais pour le moment cette usine ne travaille pas avec les abattoirs locaux. En filières GC, un projet multi-acteurs pour la création d'une filière chanvre<fnref n="62" /> a été mené par un OS reposant sur une coordination territoriale d'acteurs impliquant parmi les acteurs publics l'Agence de l'Eau Rhône-Méditerranée et la Chambre d'agriculture de l'Isère, et parmi les acteurs économiques d'autres OS régionaux, des agriculteurs, et des entreprises du secteur de la construction (VICAT, XTECH). Le chanvre produit pourrait être valorisé dans les filières cosmétique, bâtiment et textile.

## Localiser/spécifier les productions (pour un ancrage au territoire et éviter les délocalisations) et promouvoir un type de produits

Plusieurs coordinations territoriales d'acteurs ont été identifiées pour ancrer les productions au territoire du PAiT (ou à un périmètre supérieur comme l'Isère) et ainsi éviter la délocalisation de la production agricole et/ou de la transformation laitière.

Ces coordinations se construisent autour de marques territoriales et des IGP et AOP.

Fruit de l'association de 23 producteurs laitiers, Plein Lait Yeux Isère<fnref n="63" /> (formée en 2020) a pour objectif de proposer le tout premier lait produit, collecté, conditionné et distribué sur le département de l'Isère (logistique assurée par une société de transport locale). Le lait est produit par des exploitations agricoles du Trièves et de Matheysine, est collecté par SODIAAL et conditionné dans son usine Candia de Vienne (Nord Isère). Il est labellisé IS HERE, marque qui atteste de l'origine iséroise du produit. Cette coordination territoriale d'acteurs implique, sur le volet technique, la Chambre d'Agriculture de l'Isère et, sur le volet commercial, le Pôle Agroalimentaire de l'Isère (PAA38) qui vient en appui pour la commercialisation du lait en GMS. Cette démarche permet de mutualiser les moyens et les volumes tout en assurant aux agriculteurs la maîtrise de la commercialisation.

De par leurs cahiers des charges qui définit un périmètre géographique strict pour la production et la transformation laitière ainsi qu'un savoir-faire qui ne peut être délocalisé, les IGP (Saint-Marcellin, Raclette de Savoie) et AOP (Bleu du Vercors Sassenage) permettent de protéger les produits fromagers du territoire aux niveaux national, européen, voir international, et de maintenir la production laitière sur le territoire en créant une dynamique de filière. Les ODG qui chapotent ces appellations réunissent producteurs et transformateurs et sont également soutenus par des acteurs territoriaux et publics comme les Chambres d'agriculture et les collectivités territoriales.

A l'échelle des exploitations agricoles, la marque Valeurs Parc naturel régional<fnref n="64" /> nous a également été citée liée à la présence du PNR du Vercors et du PNR de Chartreuse dans le périmètre du PAiT. Certains producteurs fermiers, notamment ceux de l'AOP Bleu du Vercors Sassenage, sont engagés dans la marque. Cette marque est commune à l'ensemble du réseau des PNR et est propriété de l'Etat français. Elle vise à valoriser les ressources naturelles et culturelles (notamment les savoir-faire) propres à chaque territoire et met en avant les produits et services de ces territoires pour préserver et développer l'économie locale.

## Principales convergences/divergences avec les filières viande et grandes cultures

Comme pour la filière laitière, des coordinations d'acteurs ont été identifiées pour localiser et spécifier les productions des filières viande et GC. En filière viande, cela passe surtout par des marques portées par plusieurs maillons de la filière (ex. marque « Le Poulet de mon Enfance », marque « Viandes Pays de Savoie », par des labels spécifiant des pratiques de production (ex. label « L'agneau d'Alpage ») et par les SIQO (ex. IGP Agneau de Sisteron, IGP Volailles de la Drôme, Label Rouge Charolais...). Des collectifs se sont également formés et se développent avec l'appui de la CA38 et du PAA38 pour commercialiser et mieux valoriser économiquement leur viande localement (ex. Eleveurs de Saveurs Iséroises). En filières GC, des coordinations sont également identifiées autour de cahiers des charges qui spécifient des pratiques de production et transformation (farine Label Rouge) et de marques territoriales (ex. marque IS HERE). Les agriculteurs, les OS, et les transformateurs aval (ex. minoterie) se coordonnent pour former des filières de valorisation des productions locales. C'est le cas, par exemple, de la filière « Origine »

<footnote n="61">61 Sources : https://www.savoie-lactee.com/qui-sommes-nous/a-propos/ https://www.eclaira.org/initiative/h/savoie-lactee-valorisation-de-coproduits-issus-de-la-fabrication-du-fromage.html</footnote>

<footnote n="62">62 Sources : https://www.francois-cholat.fr/wp-content/uploads/2022/07/2022-06-infographie-chanvre.pdf</footnote>

<footnote n="63">63 Sources : https://www.isere.fr/actualites/plein-lait-yeux-bientot-une-brique-de-lait-100-ishere https://www.sillon38.com/blog/2024/04/15/plein-lait-yeux-isere-une-demarche-exemplaire/ https://www.isere.fr/actualites/une-chandeleur-100-iseroise</footnote>

<footnote n="64">64 Sources : https://www.parcs-naturels-regionaux.fr/sites/federationpnr/files/document/centre_de_ressources/pnr_plaquette_institutionnelle.compressed.pdf</footnote>
qui valorise le blé HVE de montagne produit par des agriculteurs du Trièves, ou de la filière malt d'orge IS HERE qui vise à approvisionner des brasseries iséroises en malt produit à partir d'orge cultivé en Isère.

### Favoriser les proximités entre acteurs locaux au sein d'une même filière

Aucune coordination d'acteurs visant spécifiquement à favoriser les proximités entre acteurs locaux au sein des filières lait et viande a été identifiée. Néanmoins, les coordinations visant à localiser les productions contribuent à favoriser une proximité entre acteurs.

En filières GC, un projet de co-construction d'une filière blé-farine-pain bio était en réflexion au moment de nos enquêtes suite à une demande formulée par l'association Pain de Cocagne. La production de blé serait réalisée par des producteurs en contrat avec un OS drômois. Le blé serait ensuite transformé en farine par une minoterie iséroise, puis transformé en pain et commercialisé par l'association Pain de Cocagne.

### Assurer la qualité sanitaire des produits

Les coordinations d'acteurs visant à assurer la qualité sanitaire des produits n'ont été identifiées que pour la filière laitière, suite aux crises sanitaires qui ont affecté la filière IGP Saint-Marcellin (voir Galibert et Madelrieux, 2024).

### Eviter (ou réduire) le gaspillage

Aucune coordination d'acteurs n'a été identifiée pour éviter ou réduire les pertes et le gaspillage en temps normal. Les démarches sont davantage portées individuellement par des laiteries. Toutefois des coordinations sectorielles ont pu se mettre en place lors de crises passées, notamment lors du COVID-19 et des crises sanitaires qui ont affecté la filière IGP Saint-Marcellin (Galibert et Madelrieux, 2024).

Comme pour la filière laitière, aucune coordination d'acteurs n'a été identifiée en filières viande et grandes cultures pour limiter les pertes et réduire le gaspillage, hormis en période de crise.

## 4.2.2.2 Vulnérabilités socio-structurelles

### 4.2.2.2.1 Vulnérabilités socio-structurelles potentielles

#### Maillage industriel

L'analyse du tissu d'établissements valorisant la production laitière du territoire du PAiT en mobilisant la méthode de l'analyse des réseaux d'acteurs permet d'identifier la centralité et le poids de certains acteurs.

En termes de visualisation, la place centrale des fournisseurs de ferments et de pré pressure (fournitures laitières) et des prestataires de collecte montre la dépendance des laiteries enquêtées à ces établissements, notamment peu nombreux pour les fournisseurs de ferments et de pré pressure. En effet, lorsque l'on regarde plus précisément le poids des acteurs par maillon, pour l'approvisionnement en fournitures laitières, parmi les onze fournisseurs identifiés deux ressortent comme étant particulièrement centraux (Sogebul et la Fourniture Laitière). Pour la collecte de lait, deux entreprises de collecte (SARL Cleyet Merle et Transport Blanc Lafraise) sont particulièrement sollicitées par les laiteries enquêtées parmi les trois entreprises de collecte citée.

Le réseau permet également de visualiser la dépendance des laiteries aux échanges de lait et produits laitiers (ex. crème) évoqués dans la présentation des stratégies de gestion des flux en partie 4.1.2.2.2. Si le maillage des laiteries diminue dans la région, leur nombre permet toujours d'asseoir ces pratiques d'achat-revente de lait.

Enfin, concernant le maillon de la valorisation des coproduits, l'entreprise Airporc (élevages de porcs) apparait comme la principale entreprise valorisant le lactosérum acide, particulièrement pour les usines fabriquant du Saint-Marcellin et Saint-Félicien, ce qui traduit une dépendance de ces laiteries à l'existence et à la pérennité des activités de cette entreprise.

#### Principales convergences/divergences avec les filières viande et grandes cultures

Les acteurs situés au cœur du réseau sont différents selon les filières.

En visualisant le réseau de la filière viande, ce sont les établissements valorisant les coproduits, les négociants d'animaux, et les transporteurs qui sont situés en son cœur. Trois transporteurs sont principalement identifiables, deux travaillant à la fois avec les abattoirs de proximité et les abattoirs privés (STEF et Vivarais), et un semblant travailler essentiellement avec les abattoirs de proximité (COVAS). La coopérative BOVI COOP (identifiée indirectement pendant les entretiens) approvisionnent en animaux plusieurs abattoirs privés. Pour les coproduits, un opérateur (Au mouton doré) ressort particulièrement pour l'achat des peaux et des cuirs, et trois pour la valorisation des autres coproduits animaux, qui n'en représente en fait qu'un (PRODIA et PROVALT appartiennent à la Société des Etablissements Verdannet), ce qui confirme le discours de monopole évoqué par les établissements enquêtés et la dépendance des abattoirs et ateliers de découpe à cette entreprise d'équarrissage. Au-delà de la visualisation du réseau d'acteurs, la force du département de l'Isère et du territoire du PAiT est d'abriter trois abattoirs
de proximité qui offrent des opportunités de valorisation locale des bêtes élevées dans le département ou sur le territoire du PAiT, dans un contexte où certains départements français ne sont pas ou plus dotés d'abattoirs.

En filières GC, la représentation du réseau est plus difficile à analyser car les opérateurs ont un rayonnement plus important que ceux enquêtés dans les autres filières et le réseau est moins exhaustif. Toutefois, de par leurs activités, trois OS (Payre, Oxyane, Drômoise des Céréales) et une industrie de transformation (Huilerie de Chambarand) se trouvent au cœur du réseau, ainsi que trois usines de nutrition animale (UCAB, UCABIO, D.N.A). Bien qu'elle ne soit pas montrée par la visualisation du réseau, la couverture du territoire en silos de collecte pourrait diminuer à l'avenir, la hausse des coûts d'investissements, de fonctionnement des silos et des transferts de GC poussant les OS à questionner une réorganisation de leurs infrastructures de collecte et stockage. Cela contraindrait les agriculteurs à parcourir de plus longues distances pour livrer leurs céréales. Par ailleurs, contrairement à la filière viande où les entreprises d'abattage et de découpe se maintiennent, en filières GC, dans le secteur meunier, la fermeture de plusieurs moulins dans la région traduit une perte de capacité de transformation meunière sur le territoire.

## Etat des infrastructures

Certaines infrastructures se révèlent vieillissantes (ex. outils de traitement thermique du lait) au sein des laiteries ce qui contribue à des pertes et gaspillages plus importants et donc à des pertes économiques. Des travaux ont donc été entrepris dans certains établissements pour améliorer les outils et les mettre aux normes. Cette problématique est également rencontrée en filières viande et GC. En filières GC, certains OS ont pointé les dimensions des infrastructures de stockage qui sont devenues inadaptées du fait que les volumes des bennes livrées aujourd'hui par les agriculteurs ne sont pas les mêmes que dans le passé. Les travaux engagés par certains établissements pour moderniser les outils peuvent permettre d'augmenter la qualité et la régularité de leur production et ainsi d'atteindre de nouveaux marchés (le cas pour la minoterie enquêtée). Pour la modernisation des infrastructures ou la création de nouveaux outils de transformation, les établissements des filières viande et GC semblent particulièrement appuyés par des financements publics, ce qui a été moins été observé en filière lait.

## Rentabilité des infrastructures

D'un point de vue financier, concernant la rentabilité globale des laiteries, certains représentants de laiteries ont mis en avant la différence de coûts de production entre laiteries et de capacité d'investissement selon le niveau d'automatisation des usines et les économies d'échelle que peuvent opérer les établissements de taille importante. Pour un même produit fabriqué, certaines pratiques de transformation sont plus coûteuses. C'est le cas de la transformation au lait cru qui nécessite davantage d'analyses qualité effectuées par des laboratoires à la différence de la fabrication de fromages réalisée à partir de lait thermisé ou pasteurisé. Ces « surcoûts » peuvent être un frein à la transformation au lait cru et à la préservation de ce savoir-faire.

Concernant la commercialisation des produits laitiers finis, les difficultés de négociation avec les clients liées aux asymétries de pouvoir existantes rendent vulnérable les laiteries, et par conséquent les éleveurs, à la hausse des coûts de production puisque celle-ci ne pourrait pas être intégralement (ou du moins suffisamment) répercutée sur les prix de vente aux clients.

La valorisation du lactosérum acide (constituant une importante fraction du lait « perdue » pendant la fabrication des fromages) représente, elle, une charge pour les établissements car ses propriétés l'empêchent d'être valorisé en d'autres produits à destination de l'alimentation humaine ou en ingrédients industriels (comme la poudre de lait fabriquée à partir de lactosérum doux). Les laiteries qui doivent l'écouler le donnent principalement à des élevages sans contrepartie financière et en assumant les frais de transport.

## Principales convergences/divergences avec les filières viande et grandes cultures

En filières viande et GC, la baisse de la production agricole (liée à la baisse du nombre d'agriculteurs et/ou aux aléas climatiques) remet en cause la rentabilité des outils qui sont dimensionnés pour un certain volume d'activité, et la marge qui, pour les OS, est proportionnelle au volume de céréales et oléoprotéagineux collecté. Comme en filière laitière, en filière viande, le traitement des coproduits représente un coût, très important pour certaines entreprises. Le coût de traitement des effluents est également important. Ces problèmes de rentabilité s'observent aussi au maillon des exploitations agricoles pour les trois filières, et pour certains maillons spécifiques en filières GC (meuneries, boulangeries) et viande (boucheries).

Cette rentabilité difficile à atteindre trouve par ailleurs sa source dans les difficultés de négociation des prix de vente avec les clients (qui concerne les trois filières) et l'absence de pouvoir dans la fixation des prix.

Pour les trois filières, on observe une concurrence de modèles entre petites/moyennes entreprises et grosses entreprises. En effet, l'absorption des charges peut être plus facile pour les grosses structures qui fonctionnent sur un modèle de massification des flux.

## Limitations au développement de l'activité (dont concurrences)

Dans toutes les filières, les acteurs ont fait part de plusieurs freins à l'agrandissement de leurs infrastructures : bâtiment classé monument historique (cas de l'abattoir de l'Oisans), manque de foncier disponible du fait des reliefs (contexte montagnard), de zones naturelles, de l'urbanisation ou d'une localisation en zones urbaines (filières lait et GC).
En lien aux concurrences qui existent entre les acteurs des filières, de manière plus spécifique à la filière viande, sur le territoire isérois, certains acteurs ont évoqué le développement trop important des ateliers de découpe avec une offre en prestations de découpe de viande qui serait devenue supérieure à la demande et créerait des concurrences. Sur l'abattage, en revanche, un abattoir situé dans la Drôme a été contraint de passer à 2 jours d'abattage hebdomadaires (au lieu d'un jour dans le passé) du fait de la hausse de son activité, ce qui représente une hausse de la charge de travail pour les éleveurs qui travaillent à l'abattoir. Il engage donc une réflexion sur une éventuelle régulation du nombre de nouveaux utilisateurs.

En filières GC, des concurrences limitant le développement de l'activité de certains établissements s'observent également. Par exemple, selon certains établissements de transformation céréalière enquêtés, le développement des OS par une diversification de leurs activités (activité de meunerie, trituration) substitue le tissu industriel régional. Bien que les établissements en filières GC semblent bénéficier d'aides financières publiques davantage qu'en filière lait, certains acteurs rencontrent des difficultés d'obtention de financements publics pour le développement de leur activité du fait d'un manque de temps et de personnel pour le remplissage des dossiers. Ces établissements se trouvent en concurrence avec les grosses structures qui ont souvent plus de moyens humains à y consacrer.

### Renouvellement de la main-d'œuvre et sa pérennisation

Tous les établissements enquêtés rencontrent des difficultés pour recruter du personnel à la fois pour des postes sur les lignes de production, notamment de fromagers, ou pour la conduite des camions de collecte (renvoie à l'externalisation de cette tâche à des entreprises extérieures), et au sein des services qualité. Cela concerne à la fois les recrutements en CDI et les embauches temporaires en période de pic d'activité ou pour le remplacement de salariés en arrêt maladie. Ces difficultés de recrutement impactent directement la capacité de production et le développement de l'activité. Par exemple, une des laiteries rencontrées a eu par le passé l'opportunité de gagner de nouveaux clients mais ces nouveaux marchés n'ont pas pu être acquis du fait du manque de personnel (en plus du manque de volume de lait). Au sein des différents modèles de valorisation du lait, les laiteries rencontrées produisant du Bleu du Vercors Sassenage et du Saint-Marcellin sont particulièrement concernées par ces difficultés, leurs process étant peu automatisés.

Pour pallier à ces difficultés, des entreprises ont recours à l'embauche d'intérimaires ou de salariés étrangers. Les laiteries dans cette situation peuvent se trouver fragilisées en cas d'évènements limitant les possibilités d'embauche de travailleurs étrangers, comme cela a pu être observé pendant le COVID-19 ou a été questionné au moment du Brexit (pour le cas du Royaume-Uni).

### Principales convergences/divergences avec les filières viande et grandes cultures

Des difficultés de recrutement venant limiter la capacité de production et de développement de l'activité sont rencontrées dans les trois filières enquêtées. Comme en filière lait, en filière viande les activités d'abattage et de découpe sont peu automatisables, la dépendance à la main d'œuvre est donc forte. Globalement, pour les trois filières, ces difficultés de recrutement s'expliquent par le manque d'attractivité et la pénibilité de certains métiers (port de charges lourdes, horaires de travail, environnement de travail...) mais aussi par la localisation des établissements parfois éloignée des zones densément peuplées, bien que la hausse du prix de l'essence ces dernières années ait amené les personnes habitant en milieu rural à travailler plus proche de leur habitation.

Particulièrement évoqué en filière viande, la direction d'un abattoir doit bientôt être transmise du fait du départ à la retraite du Président, mais pour le moment il n'y a pas de repreneur.

### 4.2.2.2.2 Démarches individuelles pour limiter les vulnérabilités socio-structurelles

Par rapport aux vulnérabilités socio-structurelles potentielles, nous avons pu identifier des **démarches individuelles** portées par les établissements de collecte et transformation pour limiter l'expression de ces vulnérabilités, autour des enjeux suivants.

#### Assurer une plus juste rémunération des producteurs

En filière laitière, des démarches individuelles ont été adoptées par des laiteries en période de crise, notamment pendant la crise du bio pour maintenir un prix du lait valorisant pour les exploitations agricoles engagées dans le cahier des charges (Galibert et Madelrieux, 2024). Dans les autres filières, les démarches pour assurer une plus juste rémunération aux producteurs émanent de coordinations d'acteurs.

#### Assurer la rentabilité des infrastructures

Des démarches individuelles initiées par les établissements de collecte et transformation pour améliorer la rentabilité de leur activité ont été identifiées dans les trois filières.

En filière lait, le développement croissant de la méthanisation et la possibilité de valoriser le lactosérum par ce procédé pourraient générer des bénéfices selon les dires de laiteries rencontrées. Une laiterie envisage d'orienter ses coproduits, aujourd'hui destinés à l'élevage porcin, vers ce débouché dans le futur.
En filières viande et GC, l'amélioration de la rentabilité des activités passe par la spécialisation de l'activité (ex. abattoir mono-
espèce et approvisionnement en carcasses de porcs pour l'activité de salaison), la proposition de prestations de services à
d'autres entreprises pour massifier les volumes (ex. une usine de nutrition animale possédée par un OS fait de la prestation de
services pour la marque Sanders afin d'augmenter le volume de production et de mieux rentabiliser son outil), le choix de ne
pas investir dans certains outils (ex. certains abattoirs de proximité n'aménagent pas d'atelier de découpe ou de transformation
car il n'y a pas assez de demande pour cette prestation de la part des éleveurs), l'automatisation du process (pour une
production en continu et pour réduire la masse salariale).

En filières GC, la diversification des activités au sein des OS (collecte et stockage de céréales, nutrition animale, meunerie...) permet de répartir les risques et d'être moins impacté au cas où l'activité d'un de ces secteurs seraient temporairement moins rentables. L'appartenance à un groupe permet également de sécuriser l'activité d'un point de vue financier.

Augmenter le développement de l'activité

De manière commune aux filières lait et viande, des établissements ont pour projet de réaliser des travaux pour augmenter leur capacité de production et de stockage. En filière lait, le fait d'appartenir à un groupe industriel peut permettre d'avoir une capacité d'investissement plus importante pour développer la production et les marchés commerciaux.

D'autres projets de développement de l'activité ont été entrepris en filières GC, notamment en contexte de crise pour massifier la production. C'est le cas d'une brasserie qui a investi dans son outil pour augmenter la production de bouteilles de bières et ainsi limiter la hausse de ses prix de vente en contexte d'inflation (Galibert et Madelrieux, 2024).

Favoriser le renouvellement de la main-d'œuvre et sa pérennisation

Dans les trois filières, nous avons identifié une contribution des entreprises à la formation d'étudiants ou de professionnels pour renouveler et pérenniser les emplois : recrutement d'apprentis (filière lait), possession d'ateliers de découpe pédagogiques (fillière viande), proposition de formation et d'accompagnement des boulangers au développement de leur activité (filières GC). En filière laitière, face aux difficultés de recrutement, des entreprises ont recours à l'embauche d'intérimaires ou de salariés étrangers. En filière viande, les abattoirs ont également recours à de la main d'œuvre intérimaire pour compenser le manque de salariés en interne. Certains petits abattoirs font aussi appel à l'aide ponctuelle d'éleveurs en période de pic d'activité (ex. Aïd). En filière GC, l'automatisation d'outils comme les silos est possible mais coûteuse et se substitue en partie au travail humain.

4.2.2.2.3 Coordinations (inter)sectorielles et territoriales d'acteurs pour limiter les vulnérabilités socio-structurelles

Par rapport aux vulnérabilités socio-structurelles potentielles, des **coordinations** (inter)sectorielles et territoriales d'acteurs se sont mises en place autour des enjeux suivants.

Négocier les prix et les contrats, stabiliser les approvisionnements et les débouchés

Aucune coordination d'acteurs n'a été identifiée en filière laitière et en filière viande pour négocier les prix et les contrats et stabiliser les approvisionnements et les débouchés, hors période de crise (voir Galibert et Madelrieux (2024) pour les coordinations nées en période de crise). En revanche, en filières grandes cultures, plusieurs OS et entreprises de transformation céréalière prennent part à des contrats fixant des prix (souvent indexés sur les coûts de production) et des volumes sur plusieurs années (ex. Filières Biopartenaire, Agri-éthique). Ces contrats impliquent également les agriculteurs et dans certains cas des distributeurs. Ils permettent aux acteurs impliqués d'être moins impactés par la volatilité du marché et de rentabiliser leurs productions.

Assurer une plus juste rémunération des producteurs / filières éthiques

La principale coordination territoriale d'acteurs identifiée pour assurer une plus juste rémunération des éleveurs laitiers locaux s'est construite autour de l'association Plein Lait Yeux Isère, et plus largement autour de la marque IS HERE (créée à l'initiative du Département de l'Isère et développée par le PAA38). L'objectif de Plein Lait yeux Isère, au-delà de proposer un lait local aux consommateurs isérois, est de proposer un lait éthique et rémunérateur en apportant un débouché avec une meilleure rémunération pour les producteurs de l'association. Au sein de la marque IS HERE les producteurs fixent eux-mêmes leur prix de vente et les transformateurs qui souhaitent bénéficier de la marque doivent atester que leurs fournisseurs exploitants agricoles sont satisfaits du prix auquel leurs productions sont achetées. Cette démarche permet d'assurer un meilleur revenu, d'améliorer la rentabilité des exploitations agricoles et de rééquilibrer le pouvoir entre les différents maillons de la filière dans la négociation et la fixation des prix.

Principales convergences/divergences avec les filières viande et grandes cultures

Comme cela est le cas en filière laitière, des coordinations d'acteurs existent également en filière viande et GC pour garantir
une meilleure rémunération des agriculteurs et une meilleure répartition de la valeur entre les maillons des filières. Certains
acteurs des filières viande et GC sont engagés dans la marque *IS HERE* (groupement Eleveurs de Saveurs Iséroises, agriculteurs engagés dans les labels « L'agneau de nos fermes » et « L'Agneau d'Alpage »). En filières GC, la meilleure rémunération des producteurs et répartition de la valeur fait partie des objectifs de la plupart des filières construites et dans lesquelles les acteurs s'investissent (Filière malt d'orge *IS HERE*, filière Origine, Biopartenaire, Agri-éthique...).

## Mutualiser les infrastructures et moyens

Pour l'approvisionnement en lait, bien que les laiteries soient en concurrence (contexte de baisse de la ressource en lait évoqué en partie 4.2.2.1.1), des accords de collecte sont établis entre laiteries, permettant de mutualiser les moyens de collecte et d'optimiser cette étape. Pour l'écoulement des produits laitiers, des coordinations se sont établies entre coopératives pour mutualiser les moyens de commercialisation des productions fromagères. Des coopératives indépendantes implantées sur le PAiT font du négoce de fromages avec des laiteries savoyardes via leur SICA. Cela permet aux établissements d'atteindre des bassins de consommation plus éloignés, d'élargir leur périmètre de commercialisation et ainsi de se développer dans un contexte concurrentiel.

Les ODG peuvent également permettre de mutualiser certains moyens, notamment pour la promotion des produits et pour assurer leur qualité. C'est le cas pour le C.2.m.f (ODG du Saint-Marcellin) qui met à disposition des éleveurs de la filière des techniciens formés à la qualité sanitaire du lait, quand il y a un problème sanitaire détecté au sein d'une exploitation agricole.

En autre exemple de coordination territoriale d'acteurs, le PAA38 (formé de plusieurs collèges : agriculteurs, artisans, distributeurs, collectivités, chambres consulaires) constitue un outil de mutualisation des moyens de commercialisation en centralisant la facturation et la logistique (lorsque les adhérents le souhaitent) pour l'acheminement des produits *IS HERE* (de toutes filières) dans les points de vente. Il permet aussi une mutualisation des moyens de communication.

## Principales convergences/divergences avec les filières viande et grandes cultures

Comme en filière laitière (accords de collecte), en filières viande et GC des acteurs mutualisent certains moyens et des infrastructures comme le transport (mutualisation du transport des bêtes et/ou des carcasses pour réduire les coûts et permettre un gain de temps aux éleveurs), le stockage (collecte croisée en filières GC : des OS proposent des prestations de stockage de grains à d'autres OS pour réduire les coûts de stockage en optimisant l'utilisation des infrastructures en place), le matériel de production (ex. une brasserie fait du prêt de matériel à d'autres brasseries artisanales pour faciliter le développement de leur activité et limiter leurs charges d'investissement).

En filières GC, les fédérations de coopératives (Coop de France et l'union nationale des coopératives Invivo) permettent de mettre en commun des moyens entre OS : moyens de défense des intérêts des coopératives, mutualisation de la veille réglementaire, négociation d'achats groupés au niveau national (ex. achat d'énergie).

## Limiter les concurrences entre infrastructures

Aucune coordination d'acteurs visant à limiter les concurrences entre infrastructures a été identifiée pour la filière laitière. En revanche, des coordinations ont été observées en filières viande et GC. En filière viande, elles prennent lieu dans la sphère politique. Des coordinations territoriales (arrangements politiques) sont opérées en Savoie pour éviter la concurrence entre les abattoirs. Ainsi certains abattoirs n'abattent pas d'ovins (sauf en période de l'Aïd) pour garantir aux autres abattoirs d'avoir un volume d'abattage d'ovins suffisant pour rentabiliser leur structure. En filières GC, les arrangements sont plus implicites. Par exemple, certaines industries de transformation s'approvisionnent auprès des OS et non pas directement auprès des agriculteurs afin de ne pas court-circuiter les OS qui ont un rôle d'intermédiaires dans la filière.

## Créer des infrastructures manquantes

Présentée en partie 4.2.2.1.3, en filière lait, la création de l'usine Savoie Lactée par l'Union des producteurs de Beaufort a permis de créer un débouché local pour la valorisation du lactosérum doux qui n'existait pas antérieurement.

Aucune coordination d'acteurs autour de la création d'infrastructure n'a été identifiée en filière viande. En revanche, plusieurs coordinations d'acteurs ont été observées en filières GC, visant à la fois à faire renaitre un savoir-faire (ex. création d'un moulin à meule de pierre pour produire de la farine écrasée sur meule de pierre) et à s'autonomiser. Par exemple, un outil de trituration de soja a été mis en place par un OS pour permettre aux éleveurs, notamment des filières AOP et IGP, de s'approvisionner en tourteau de soja local. Pour la mise en place de cet outil, l'OS a bénéficié de financement de la part de FranceAgriMer (Plan France Relance), de l'Agence de l'Eau Rhône-Méditerranée-Corse, de l'Union Européenne (via le FEADER), de la Région AuRA et du Département de l'Isère, et a reçu le soutien de Sofiprotéol (filiale d'investissement du groupe Avril) <fnref n="65" />.

<footnote n="65">65 https://www.revue-alimentation-animale.fr/actualites/soja-oxyane-se-dote-dun-outil-de-trituration/</footnote>
### 4.2.2.3 Vulnérabilités biophysiques

#### 4.2.2.3.1 Vulnérabilités biophysiques potentielles : disponibilité et accès à l'eau et à l'énergie par rapport aux besoins de l'activité

Les laiteries sont particulièrement dépendantes à l'énergie pour la collecte du lait (essence/gasoil, réfrigération de la citerne de lait), le traitement du lait (chauffage du lait), sa transformation (fonctionnement des lignes de production), l'affinage des fromages (conditions de température et humidité), la conservation des produits finis (réfrigération), et le nettoyage (chauffage de l'eau). Les laiteries sont dépendantes à l'eau essentiellement pour le nettoyage. Elles sont donc vulnérables aux risques de diminution de la disponibilité en eau, par exemple en cas de sécheresses lors desquelles des restrictions d'eau peuvent être imposées. Des restrictions sur l'usage d'énergie peuvent aussi survenir (voir les risques de restriction d'usage de l'énergie et la baisse de la production d'hydroélectricité en contexte de sécheresse en partie 4.3.2.2).

La localisation en zone urbaine empêche certains aménagements qui augmenteraient l'autonomie des laiteries pour leur approvisionnement en électricité et permettraient l'utilisation d'énergies renouvelables. C'est le cas pour une laiterie enquêtée qui ne pense pas être autorisée à installer des panneaux solaires sur le toit de son usine du fait de sa localisation en cœur de village et des risques incendies.

**Principales convergences/divergences avec les filières viande et grandes cultures**

Les 3 filières sont très dépendantes de l'énergie pour refroidir (ex. conservation des produits laitiers en filière lait, des carcasses et de la viande en filière viande), chauffer (ex. traitement du lait en filière lait, cuisson des produits boulanger et fabrication de la bière en filières GC) ou sécher les matières (ex. séchage des céréales en filières GC).

Au maillon de la transformation, les filières lait et viande semblent plus dépendantes de l'eau que les filières GC, notamment pour le nettoyage, à l'exception de la brasserie (l'eau entre dans le process de fabrication du produit au-delà de son utilisation pour le nettoyage). En effet, peu de nettoyage à l'eau est réalisé en huilerie et meunerie. L'évolution des réglementations peut également contribuer à la hausse des besoins en eau (ex. nettoyage renforcé des bétaillères).

#### 4.2.2.3.2 Démarches individuelles pour limiter les vulnérabilités biophysiques

Des **démarches individuelles** d'optimisation et de réduction des consommations d'eau et d'énergie ont été mises en place par les acteurs dans le double objectif de réduire l'empreinte environnementale des activités et les coûts de production, d'autant plus dans le contexte d'inflation des prix de l'énergie.

**Optimiser et réduire les consommations d'eau**

En filière lait, la réduction de la consommation d'eau passe par la mise en place d'indicateurs de suivi de consommation, la révision des procédures de nettoyage qui a par exemple permis à une laiterie de réduire de 30 % sa consommation d'eau, ou la rénovation du système de traitement du lait.

Les entreprises des filières viande et grandes cultures mettent également en place des démarches pour réduire ou optimiser leurs consommations d'eau, comme la révision des procédures de nettoyage, la rénovation ou modernisation des outils pour éviter les fuites, l'utilisation d'eaux non potables pour nettoyer les zones non-alimentaires grâce à la proximité de puits (filière viande), l'installation de système de récupération des eaux usées pour alimenter la station de lavage des engins agricoles (filières GC)<fnref n="66" />.

**Maintenir l'accès à l'énergie, optimiser et réduire les consommations d'énergie, recourir aux énergies renouvelables**

Concernant l'usage de l'énergie, certaines laiteries privilégient l'utilisation de ressources renouvelables locales (ex. bois du Vercors), installent des panneaux solaires ou photovoltaïques, mette en place un système de récupération de chaleur sur des groupes froids pour préchauffer l'eau, forment leurs chauffeurs à l'éco-conduite, passent par des plateformes de groupe/dégroupage pour réduire l'impact environnemental lié à la livraison des clients (en plus d'une optimisation logistique). Néanmoins, la mise en place de certaines de ces solutions est freinée par leur coût d'investissement.

Les filières viande<fnref n="67" /> et grandes cultures mettent également en place des démarches individuelles pour réduire ou optimiser leurs consommations d'énergie. Cela passe par l'usage de ressources naturelles non fossiles (hydroélectricité, panneaux solaires et photovoltaïques), le recours aux éclairages LED, l'installation de systèmes de récupération de chaleur sur les groupes froids, la rénovation ou modernisation des outils pour que ces derniers soient moins consommateurs.

<footnote n="66">66 En filières GC, des démarches sont également entreprises au maillon des exploitations agricoles comme le travail sur les pratiques d'irrigation.</footnote>

<footnote n="67">67 En filière viande (volailles), des démarches sont également entreprises au maillon des exploitations agricoles comme l'isolation des bâtiments d'élevage.</footnote>
Les démarches individuelles visant le maintien de l'accès à l'énergie n'ont été identifiées qu'en situation de crise (Galibert et Madelrieux, 2024).

### Réduire les rejets et déchets

Les laiteries agissent également pour réduire, traiter, voire valoriser les rejets et les déchets. Leurs rejets et déchets (ex. eaux blanches, chutes de fromage) sont traités en lagunage, stations d'épuration et parfois en méthanisation permettant ainsi la production d'énergie. En filière viande, les établissements utilisent des paniers pour filtrer les effluents avant qu'ils ne soient traités par les stations d'épuration communales. Au sein des filières GC, l'huilerie et la meunerie enquêtées ont la particularité de ne pas générer d'effluent car il n'y a pas de nettoyage des machines à l'eau. Pour les autres entreprises de transformation céréalière, les effluents sont traités en stations d'épuration possédées par des collectivités territoriales.

### Préserver les ressources naturelles et/ou accompagner les changements de pratiques vers l'agroécologie

En filière laitière, certaines laiteries financent un diagnostic CAP2ER pour leurs éleveurs adhérents afin qu'ils puissent connaitre leur empreinte carbone et la réduire. En filières grandes cultures, plusieurs démarches sont également menées par les OS comme la réalisation de bilans carbone sur les exploitations agricoles adhérentes par des techniciens agroenvironnementaux qui ont été formés. Les OS peuvent également favoriser les échanges de matières directs entre exploitations agricoles, comme les échanges paille-fumier, et appuyer l'organisation de chantiers d'ensilage de maïs épi et de fourrage pour fournir les élevages situés sur les coteaux. La mise en place de certaines démarches semble avoir été accélérée ou s'être faite en contexte de crise, notamment climatique (mise en place de couverts végétaux, diversification des rotations), d'indisponibilité d'intrants liée à des conflits géopolitiques (incitation au recours aux biostimulants pour réduire la dépendance aux engrais) (voir Galibert et Madelrieux (2024) pour plus d'éléments).

Aucune démarche individuelle portée par des abattoirs ou ateliers de découpe visant à préserver les ressources naturelles et/ou accompagner les changements de pratiques agricoles vers l'agroécologie n'a été identifiée.

### 4.2.2.3.3 Coordinations (inter)sectorielles et territoriales d'acteurs pour limiter les vulnérabilités biophysiques

Par rapport aux vulnérabilités biophysique potentielles, des **coordinations** (inter)sectorielles et territoriales d'acteurs se sont également mises en place autour des enjeux suivants.

#### Limiter et/ou réduire les impacts environnementaux

Les coordinations visant à préserver les ressources naturelles et accompagner les changements de pratiques agricoles vers l'agroécologie, présentées dans la partie suivante et mises en place au sein des filières lait et GC, comprennent une dimension de réduction des impacts environnementaux.

En filières viande, des coordinations d'acteurs visant spécifiquement la réduction de la pollution se sont formées. Pour exemple, l'atelier de découpe que nous avons rencontré a mentionné un projet en discussion au Marché d'Intérêt National (MIN) de Grenoble pour assurer une livraison des clients avec des modes plus doux (Société Tout en Vélo) et « véhicules propres » (station GNV implantée au MIN).

#### Préserver les ressources naturelles et/ou accompagner les changements de pratiques vers l'agroécologie

Afin de préserver les ressources naturelles et d'accompagner les changements de pratiques agricoles vers l'agroécologie, plusieurs acteurs de la filière laitière du PAiT et de l'Isère portent ou sont engagés dans des projets en coordination (sectorielle ou territoriale) avec d'autres acteurs. L'établissement Danone de Saint-Just-Chaleyssin a par exemple mis en place la démarche « agriculture régénératrice » portée à l'échelle nationale par le groupe Danone en collaboration avec d'autres acteurs tels que l'Institut de l'Elevage et VetagroSup, et mobilisant du financement participatif, pour travailler sur la régénération des sols (ex. programme « les 2 Pieds sur terre »<fnref n="68" /> qui a pour objectif de réduire de 15 % l'empreinte carbone des élevages laitiers et d'améliorer la santé des sols à horizon 2025). Initiée en 2021 par le CNAOL (Conseil National des Appellations d'Origine Laitières) et les AOP, la démarche « AOP Laitières Durables » dans laquelle sont investis, à l'échelle du PAiT, l'AOP Bleu du Vercors Sassenage et l'IGP Saint-Marcellin, est, elle, une coordination qui associe acteurs économiques des filières et acteurs publics dans le but que les AOP et IGP aient des engagements transparents sur le volet environnemental, inscrits dans leurs cahiers des charges, au-delà des promesses de qualité, d'origine et de savoir-faire liés aux productions.

### Principales convergences/divergences avec les filières viande et grandes cultures

Comme en filière laitière, en filières GC, des coordinations sectorielles d'acteurs se sont construites pour accompagner les changements de pratiques agricoles (par exemple en filières GC : co-construction filière blé-farine-pain bio, filière « Origine »

<footnote n="68">⁶⁸ https://agriculture.danone-lait.com/fr/agriculture</footnote>
(blé HVE de Montagne), participation d'OS à des réseaux de fermes DEPHY) mais également des coordinations territoriales pour la transition agroécologique (ex. Association PrioriTerre), et la préservation de la ressource en eau (Contrat EC'eau responsable impliquant l'Agence de l'Eau Rhône-Méditerranée).

Aucune coordination d'acteurs n'a été identifiée en filières viande pour préserver les ressources naturelles et/ou accompagner les changements de pratiques agricoles.

## 4.3 Les interactions entre filières et propagations potentielles de chocs

### 4.3.1 Echelle nationale

#### 4.3.1.1 Présentation des interactions de la filière lait avec les autres filières

La liste des interactions de la filière lait avec toutes les autres filières agricoles a été établie afin d'identifier les interdépendances (potentielles vulnérabilités) de cette filière avec les autres. Pour plus de clarté, il est possible de représenter ces interactions sous forme de diagramme de flux, comme dans la figure 46.

<figure><img src="image_58.png" /><figcaption>Figure 46 : Diagramme de flux présentant les interactions de la filière lait avec les autres filières agricoles
Réalisation : A. Pannier</figcaption></figure>

Dans cette figure, les secteurs et les matières de la filière lait sont au centre du diagramme. Ici, la filière est représentée de manière très agrégée, en distinguant simplement les produits laitiers et les coproduits laitiers. Autour de la filière lait, à ses frontières, on peut constater 4 grandes zones de connexion avec les autres filières agricoles :

- l'alimentation des animaux d'élevage et leur litière, dont l'interaction principale est la consommation de matières issues d'autres filières pour ces 2 usages dans la filière lait ;

- la fertilisation des cultures, dont l'interaction principale est l'épandage des effluents d'élevage, générés par la filière lait, aux champs ;

- les débouchés, dont l'interaction principale est la consommation des matières laitières et celles des autres filières agricoles, faisant parfois intervenir la concurrence d'usage par exemple (voir les types d'interaction au 4.3.1.2) ;

- l'abattage des bovins, dont l'interaction principale est l'abattage des vaches de réforme et veaux mâles issus de la filière lait et celui des bovins viande.

Les 3 premières zones de connexion listées ci-dessus sont communes à toutes les filières agricoles. Chacune d'entre elles interagit avec les autres par ces zones de connexion, tandis que la dernière (abattage) est spécifique aux filières d'élevage. Ici, elle traduit une interaction de la filière lait avec la filière viande bovine (abattage de bovins) mais elle existe également entre la filière œufs et la filière viande de volailles (abattage des poules de réforme et des volailles de chair).

Enfin, il est difficile de quantifier précisément le nombre d'interactions entre les filières puisque cela dépend fortement du niveau de détail considéré. En effet, on peut facilement imaginer qu'au sein même de ces zones de connexion, une multitude d'interactions aient lieu. Par exemple, si l'on considère l'interaction entre les produits laitiers et les produits céréaliers consommés en alimentation humaine, elle peut compter comme une seule interaction mais aussi comme plusieurs si l'on
descend à un niveau de détail plus fin (interaction beurre/huile d'olive, beurre/huile de colza, etc.). Une illustration de ce dénombrement plus détaillé sera présentée à l'échelle du PAiT (voir 4.3.2.1).

### 4.3.1.2 Une typologie d'interaction...

Toutes les interactions directes relevées dans les filières et entre les filières ont été classées en 4 grands types, avec parfois des variantes dans les catégories, récapitulées dans le tableau 19.

<table><thead><tr><th>Type d'interaction</th><th>Relation entre les flux en interaction</th><th>Sous-type d'interaction</th><th>Exemple illustré</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="2">Succession : des flux reliés tout au long des chaînes de transformation</td><td>Evolution proportionnelle ou même évolution absolue, cela dépend des autres types d'interaction avec les autres flux autour</td><td>Succession : secteur ou matière représentant la destination d'un flux ET l'origine d'un autre</td><td></td></tr><tr><td rowspan="4">Substitution : des flux interchangeables</td><td rowspan="4">Evolution opposée</td><td>Substitution d'usage (aussi appelée concurrence d'usage) : différents usages d'une même matière</td><td>FABRICATION BIODIESEL<br>Huile Brute<br>RAFFINAGE<br>ALIMENTATION ANIMALE</td></tr><tr><td>Substitution de producteur : différents producteurs d'une même matière</td><td>FAB. LAIT ENTIER<br>FAB. YAOURTS<br>FAB. FROMAGE<br>Crème intermédiaire</td></tr><tr><td>Substitution d'approvisionnement : matières substituables pour un même usage, rendant un même service</td><td>FABRICATION BIODIESEL<br>Huile de tournesol raffinée<br>Huile de colza raffinée</td></tr><tr><td>Substitution de production : un producteur fournissant plusieurs matières substituables, rendant un même service</td><td>CHAMP<br>Blé tendre<br>Mais</td></tr><tr><td>Coexistence : des flux ne pouvant pas exister l'un sans l'autre</td><td>Evolution proportionnelle</td><td>Co-production (process « technologique ») : matières liées par un rendement</td><td>TRITURATION<br>Huile brute (45%)<br>Tourteau (55%)</td></tr></tbody></table>
<table><tr><td></td><td></td><td>Co-consommation (process « technologique ») : matières liées par une "recette"</td><td></td></tr><tr><td></td><td></td><td>Complémentarité de production (process « vivant ») : producteur fournissant plusieurs matières, non-substituables (par famille de produits)</td><td></td></tr><tr><td></td><td></td><td>Complémentarité de consommation (process « vivant ») : matières consommées pour un même usage, non-substituables (par famille de produits)</td><td></td></tr><tr><td rowspan="2">Mutualisation : des flux rassemblés au même endroit mais sans interaction matérielle</td><td rowspan="2">Evolution variable, elle dépend de la réponse du secteur apportée à l'évolution d'un des flux</td><td>Mutualisation d'infrastructure : matières consommées ou produites par un même process, hors types d'interaction déjà présentés ci-dessus</td><td></td></tr><tr><td>Mutualisation d'opérateur : matières consommées ou produites par une même entité (process différents), hors types d'interaction déjà présentés ci-dessus</td><td></td></tr></table>

<figure><img src="image_59.png" /></figure>

<figure><img src="image_60.png" /></figure>

<figure><img src="image_61.png" /></figure>

<figure><img src="image_62.png" /></figure>

<figure><img src="image_63.png" /><figcaption>Tableau 19 : Typologies d'interactions avec leurs caractéristiques et un exemple pour chacune</figcaption></figure>

Une interaction directe entre 2 flux (ou nœuds) appartient à un et un seul des types d'interaction présentés ci-dessus, hors mutualisation d'opérateur. En effet, ce dernier type d'interaction est complètement indépendant des autres, il représente donc une interaction supplémentaire entre 2 flux, lorsqu'ils sont concernés par ce type d'interaction évidemment (ex. ce n'est pas possible que 2 flux soient reliés par une interaction de succession et une interaction de co-production – les structures de ces 2 types d'interaction étant différentes – par contre il est tout à fait possible que 2 flux soient reliés par une interaction de succession et une interaction de mutualisation d'opérateur, l'un n'empêchant pas l'autre).

Il est ainsi possible de détecter systématiquement les interactions directes entre 2 flux (dès lors que ceux-ci ont un nœud en commun), mais aussi de commencer à les trier par type d'interaction selon leur structure. On peut, par exemple, constater que les interactions de substitution d'approvisionnement, co-consommation et complémentarité de consommation ont toutes la même structure (plusieurs flux de matières vers un même secteur). Il est donc envisageable de détecter automatiquement toutes les interactions directes dans un système à partir de son AFM, et de les regrouper déjà par type d'interaction possible, uniquement en considérant la structure de l'interaction. Afin d'attribuer un type d'interaction précis à l'interaction ciblée, s'ajoutera nécessairement une expertise qualitative, c'est-à-dire non automatisée, pour trancher entre les types d'interaction possibles. Dans l'exemple précédent, avec 3 types d'interaction ayant la même structure, il faudrait déterminer si les matières sont substituables (si oui, il s'agit d'une substitution d'approvisionnement), et si non, si le secteur désigne un process technologique (si oui, il s'agit d'une co-consommation), et si non aux 2 critères précédents, il s'agit alors d'une complémentarité de consommation.
Cette typologie d'interactions directes permet de voir par exemples : i) comment la fabrication de biocarburant et l'alimentation animale sont reliées (figure 47) : par une interaction directe entre les secteurs de la fabrication de biodiesel et l'alimentation animale via l'huile brute (substitution d'usage), mais également une interaction indirecte via le secteur de la trituration (succession + co-production + succession) ; ii) ou encore comment les coproduits animaux et la fertilisation des cultures sont reliés à plusieurs niveaux (figure 48) : soit en entrant directement dans la fabrication de fertilisants (succession + succession), soit en approvisionnant, parmi d'autres matières, des unités de méthanisation dont les digestats seront épandus dans les cultures (succession + succession).

<figure><img src="image_64.png" /><figcaption>Figure 47: Diagramme de Sankey simplifié de la filière oléagineux</figcaption></figure>

<figure><img src="image_65.png" /><figcaption>Figure 48 : Diagramme de Sankey simplifié de la valorisation de certains coproduits</figcaption></figure>

Cette typologie d'interactions permet également d'expliquer les conséquences d'un choc sur un flux (ou un nœud), se propageant dans un système par les interactions de ce flux (ou nœud) avec les autres.

### 4.3.1.3 ... révélatrice de différents mécanismes de propagation de chocs

Les conséquences d'un choc dans un système ne sont pas forcément uniformes. Dans l'exemple suivant, les résultats montrent que certains flux augmentent alors que d'autres diminuent, et ce, pas toujours dans les mêmes proportions. L'« effet domino » de la propagation du choc n'est pas uniforme. Ceci s'explique par les différents types d'interaction liant les flux du système. Deux flux liés par une interaction de coexistence n'évolueront pas de la même manière que deux flux liés par une interaction de substitution, la diminution d'un flux lié par une interaction de mutualisation d'opérateur avec un autre flux peut remettre en question la pérennité du secteur (ou fond) et par-là même l'existence de l'autre flux. La typologie d'interaction définie précédemment permet ainsi de décrire les mécanismes de propagation de choc dans un système.

L'outil Shox a été utilisé afin de simuler la propagation d'un choc dans la filière lait, en suivant différentes étapes.

#### Etape 1 : définir l'état initial du système
Trois autres filières de l'agriculture française (grandes cultures, fourrages, viande) ont été modélisées (figure 49) de manière très agrégée avec leurs principaux flux (généralement supérieurs à 1 Mt), en plus de la filière lait, du fait de leurs interactions.

<figure><img src="image_66.png" /><figcaption>Figure 49 : Diagramme de Sankey d'un système comprenant 4 grandes filières de l'agriculture française
Réalisation : A. Pannier à partir à partir du logiciel SankeySuite</figcaption></figure>

## Etape 2 : définir le choc

Ici, une baisse de moitié du cheptel laitier est simulée en divisant par 2 tous les flux entrants et sortants de l'élevage laitier. On peut voir que dans la figure 50 ci-dessous, seul le flux de production de lait (en rouge foncé) est bien réduit de 50 %. Tous les autres flux reliés au secteur « Elevage » (en rouge clair) subissent une baisse de moins de 50 % car ils sont partagés entre la filière lait et la filière viande puisqu'ici le secteur « Elevage » est une agrégation des secteurs non représentés ici « Elevage viande » et « Elevage lait » (donc seule leur part appartenant à la filière lait est effectivement réduite de 50 %).

<figure><img src="image_67.png" /><figcaption>Figure 50 : Interprétation du choc dans la filière lait
Réalisation : A. Pannier à partir à partir du logiciel SankeySuite</figcaption></figure>

Après l'introduction du choc dans le système, on peut constater que l'équilibre du système est rompu. Par exemple, les bilans matière sur les matières reliées à des flux rouges (lait, effluents d'élevage, paille, etc.) ne sont plus respectés.

## Etape 3 : définir les contraintes à respecter

Il faut donc définir les contraintes (ou hypothèses) que l'on souhaite imposer au système final, dont voici une liste non exhaustive pour cet exemple :

* Le rendement de l'industrie fourragère (= déshydratation) est de 40 %.

* La paille et les céréales ne sont pas substituables (même ratio paille/grain qu'initialement).

* Les produits et coproduits des industries (céréales et oléoprotéagineux, viande et lait) ne sont pas substituables (mêmes ratios qu'initialement).

* Le rendement carcasse des animaux finis est d'environ 71 %.

* Les productions d'animaux finis et effluents d'élevage ne sont pas substituables (même ratio qu'initialement).

* Les productions de lait, vaches de réforme et effluents d'élevage ne sont pas substituables (mêmes ratios qu'initialement).

* Le pouvoir fertilisant des fertilisants est 3 fois supérieur à celui des effluents.

* Comme initialement, les 2/3 des engrais (fertilisants + effluents) sont consommés par les grandes cultures.
* La paille est totalement incorporée dans les effluents, et ce, dans les mêmes proportions qu'initialement.

* De même, l'alimentation animale et la production animale sont proportionnelles.

* Le ratio fourrages/matières concentrées dans l'alimentation animale doit être compris entre 20 et 80 %.

* Les matières riches en protéines ne sont pas substituables à celles riches en glucides en alimentation animale (même ratio protéines/glucides qu'initialement).

Tous les flux n'ayant pas de contrainte entre eux sont ainsi considérés comme substituables.

## Étape 4 : simuler les résultats (réconciliation des données avec OpenSankey)

La réconciliation des données initiales du système avec le choc tout en respectant les contraintes imposées fournit ainsi une réponse possible du système au choc. Dans la figure 51 ci-dessous, la couleur des flux est représentative de leur évolution (cf. légende du diagramme).

<figure><img src="image_68.png" /><figcaption>Figure 51 : Diagramme de Sankey des résultats après la simulation du choc
Réalisation : A. Pannier à partir à partir du logiciel SankeySuite</figcaption></figure>

Afin d'analyser les conséquences de la propagation du choc dans le système, on peut par exemple zoomer sur le secteur de l'industrie laitière et ses produits (figure 52).

<figure><img src="image_69.png" /><figcaption>Figure 52 : Zoom sur l'industrie laitière</figcaption></figure>

À la suite du choc, on constate que l'activité de l'industrie laitière a diminué (baisse des flux en entrée et sortie) et que les importations de produits laitiers (flux vert) ont augmenté (interaction de substitution de producteur entre le flux de production nationale et celui des importations). Ceci traduit une délocalisation de l'industrie laitière, causée par la baisse du cheptel laitier français.

Les résultats des simulations peuvent ainsi permettre de répondre aux questions suivantes : comment le système peut-il faire face au choc ? Quel est le nouvel état d'équilibre ?

Dans l'exemple présenté précédemment, une partie de la réponse à la première question serait la délocalisation de l'industrie laitière et les nouvelles valeurs des flux seraient les réponses à la deuxième question.

Cependant, il se peut que certains résultats ne soient pas souhaitables par les utilisateurs de Shox (l'augmentation des importations de produits laitiers par exemple). Dans ce cas, il faut itérer en ajustant les contraintes en ce sens (conserver le
même volume d'importation par exemple) puis en réconciliant le modèle à nouveau. Ces étapes 3 et 4 peuvent être renouvelées jusqu'à ce que les résultats de la simulation soient satisfaisants pour les utilisateurs.

## 4.3.2 Echelle locale

### 4.3.2.1 Des interactions matérielles multiples entre filières pouvant favoriser la propagation de chocs

A l'échelle du PAiT, la représentation du réseau d'acteurs global aux trois filières a permis d'identifier 214 liens entre acteurs qui traduisent une interaction entre filières. Une prise de recul sur ce chiffre et ceux annoncés dans la suite de cette partie est nécessaire du fait de la non-exhaustivité du réseau, les entretiens n'ayant pas permis d'identifier tous les acteurs et toutes les relations existantes. Il est également à noter que pour la filière lait, le maillon des élevages est considéré sous un seul et même nœud (élevages bovins lait). Il en est de même pour les élevages de poules pondeuses. Pour la filière viande nous avons considéré un nœud pour tous les élevages quel que soit leur type (bovins viande, ovins, porcins...).

Parmi ces 214 liens, 119 sont des liens directs inter-entreprises entre les filières (tableaux 20a), et 95 sont des liens indirects, via des acteurs, qui sont eux, multi-filières (tableau 20b). Ces interactions sont dénombrées selon leurs objets d'interactions. Elles permettent d'identifier des chemins potentiels de propagation des chocs entre filières et ainsi les vulnérabilités des filières liées à leurs interdépendances. Pour les mettre en évidence, la typologie des interactions développée à l'échelle nationale a été appliquée à quelques cas illustrés dans les paragraphes qui suivent.

<table><caption>Tableau 20a</caption><thead><tr><th colspan="11">Les filières en interaction directe</th></tr><tr><th>Les objets d'interaction</th><th>LAIT<br>GC</th><th>LAIT<br>VIANDE</th><th>VIANDE<br>GC</th><th>ŒUFS<br>GC</th><th>ŒUFS<br>VIANDE</th><th>LAIT<br>ENERGIE</th><th>VIANDE<br>ENERGIE</th><th>GC<br>ENERGIE</th><th>GC<br>AUTRES<br>FIL.</th><th>TOTAL</th></tr></thead><tbody><tr><td>Approvisionnement en aliments pour animaux</td><td>16</td><td></td><td>17</td><td>17</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>50</td></tr><tr><td>Approvisionnement en matières 1ères pour l'industrie</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Transformation lait, GC, viande/commerce de bêtes</td><td></td><td>34</td><td></td><td></td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>35</td></tr><tr><td>Commercialisation</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1</td><td></td><td>1</td></tr><tr><td>Transport</td><td></td><td>12</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>12</td></tr><tr><td>Collecte/valorisation des coproduits</td><td></td><td>5</td><td>3</td><td></td><td></td><td>2</td><td>1</td><td>6</td><td>1</td><td>18</td></tr><tr><td>Collecte/valorisation des déchets et effluents</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>2</td><td>1</td><td></td><td></td><td>3</td></tr><tr><td>Dépendance juridique</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody><tfoot><tr><td>TOTAL</td><td>16</td><td>51</td><td>20</td><td>17</td><td>1</td><td>4</td><td>2</td><td>7</td><td>1</td><td>119</td></tr></tfoot></table>

<table><caption>Tableau 20b</caption><thead><tr><th colspan="7">Les filières en interaction indirecte</th></tr><tr><th>Les objets d'interaction</th><th>LAIT<br>INTERM.</th><th>VIANDE<br>INTERM.</th><th>GC<br>INTERM.</th><th>ŒUFS<br>INTERM.</th><th>INTERM.<br>INTERM.</th><th>TOTAL</th></tr></thead><tbody><tr><td>Approvisionnement en aliments pour animaux</td><td>1</td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td>2</td></tr><tr><td>Approvisionnement en matières 1ères pour l'industrie</td><td>1</td><td></td><td>1</td><td></td><td></td><td>2</td></tr><tr><td>Transformation lait, GC, viande/commerce de bêtes</td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1</td></tr><tr><td>Commercialisation</td><td>17</td><td>6</td><td>11</td><td>1</td><td></td><td>35</td></tr><tr><td>Transport</td><td>15</td><td>12</td><td></td><td></td><td>2</td><td>29</td></tr><tr><td>Collecte/valorisation des coproduits</td><td></td><td>1</td><td>1</td><td></td><td></td><td>2</td></tr><tr><td>Collecte/valorisation des déchets et effluents</td><td>1</td><td>2</td><td></td><td></td><td></td><td>3</td></tr><tr><td>Dépendance juridique</td><td>3</td><td>7</td><td>11</td><td></td><td></td><td>21</td></tr></tbody><tfoot><tr><td>TOTAL</td><td>39</td><td>29</td><td>24</td><td>1</td><td>2</td><td>95</td></tr></tfoot></table>

<caption>Tableau 20 : Classement et dénombrement des interactions directes (20a) et indirectes (20b) entre filières selon l'objet des relations et les filières concernées</caption>

Les tableaux croisent les filières en interactions et les objets de ces interactions. Par exemple, dans le tableau 20a, 16 interactions ont été quantifiées entre des entreprises de nutrition animale des filières grandes cultures et les élevages de bovins lait (considéré sous un seul nœud). Dans le tableau 20b, 17 interactions ont été quantifiées entre des élevages bovins laitiers et des distributeurs multi-filières (dans ce cas des enseignes de la grande distribution) pour la commercialisation

NB : le transport apparaît comme objet d'interaction dans les deux tableaux. Dans le tableau 20a, il s'agit d'interactions d'opérateurs économiques avec des transporteurs spécialisés dans le transport d'un type de production (ex. transport d'animaux) alors que dans le tableau 20b il s'agit d'interaction d'opérateurs économiques avec des transporteurs qui transportent plusieurs familles de produits (ex. un transporteur apte à transporter à la fois des produits laitiers et des produits céréaliers). Le raisonnement à opérer est le même pour la commercialisation des produits finis où les clients identifiés intervenant dans plusieurs filières (essentiellement les GMS) sont dans le tableau 20b (interactions indirectes). Dans le tableau 20a, une seule interaction directe qui a pour objet la commercialisation des produits finis a été identifiée : la commercialisation de produits céréaliers à une chaufferie (secteur énergie).

Sources : entreprises des filières bovins lait, viande et grandes cultures enquêtées en 2022-2023

Réalisation : A. Galibert
Le dénombrement des interactions par objet de relation révèle que les interactions directes entre filières semblent s'opérer majoritairement entre les filières lait et viande, et entre les filières viande et grandes cultures.

Les acteurs de la filière lait interagissent avec les acteurs de la filière viande principalement pour l'abattage des vaches de réforme et veaux issus d'élevages laitiers et le transport d'animaux vivant et de carcasses associé (figure 53). Ces interactions mettent en lumière la fragilité potentielle des établissements abattant et transformant des vaches de réforme à la baisse d'activité des élevages bovins laitiers (baisse de rentabilité du fait d'un outil qui ne serait plus exploité à son plein potentiel). Cette vulnérabilité a été évoquée par certains abattoirs enquêtés. La valorisation des coproduits est aussi un objet d'interaction entre les filières bovins lait et viande puisqu'une partie du lactosérum issu des laiteries enquêtées est valorisé en élevages porcins, et les caillettes issues d'un abattoir enquêté sont réutilisées pour la fabrication de présure qui servira ensuite dans la fabrication de produits laitiers.

<figure><img src="image_70.png" /><figcaption>Figure 53 : Illustration des interactions entre les filières bovins lait et viande liées à la transformation agroalimentaire (abattage et découpe) des vaches de réforme et veaux</figcaption></figure>

Sources : entreprises de la filière viande enquêtées en 2022-2023

Réalisation : A. Galibert à partir du logiciel SankeySuite

Les interactions entre les filières d'élevage (lait et viande) et les filières grandes cultures semblent, elles, essentiellement se faire pour l'approvisionnement des élevages en aliments pour animaux. Les céréales et oléoprotéagineux produits et transformés, en filières GC, sont en effet pour partie destinés aux élevages (figure 54 : succession). Dans ce cas, les élevages peuvent être vulnérables à différents types de risques tels que les ruptures d'approvisionnement ou la baisse de disponibilité des aliments pour animaux (sécheresse et attaques de ravageurs qui affectent les rendements des grandes cultures, rupture de la chaine d'approvisionnement) ou la hausse des prix de ces matières (déséquilibre entre l'offre et la demande, spéculation, influence du marché mondial...). A l'inverse, les usines de nutrition animale peuvent, elles, être fragilisées si l'activité d'élevage diminue (baisse de la demande en aliments pour animaux), comme c'est le cas actuellement.

<figure><img src="image_71.png" /><figcaption>Figure 54 : Illustration d'une interaction de succession entre les filières grandes cultures et les filières d'élevage (lait et viande)</figcaption></figure>

Sources : entreprises des filières bovins lait, viande et grandes cultures enquêtées en 2022-2023

Réalisation : A. Galibert à partir du logiciel SankeySuite

Pour ce qui est des interactions par des liens avec des intermédiaires multi-filières, celles-ci concernent surtout les filières lait et viande et s'opèrent essentiellement pour le transport et la commercialisation des produits finis aux consommateurs. Plusieurs interactions liées aux dépendances juridiques sont également identifiées. Cela traduit la présence dans le réseau d'entreprises qui possèdent plusieurs secteurs d'activités (figure 55).
<figure><img src="image_72.png" /><figcaption>Figure 55 : Groupes industriels coopératifs et privés cités et leurs filiales/secteurs d'activité
Sources : entreprises des filières bovins lait, viande et grandes cultures enquêtées en 2022-2023 et sites internet des entreprises</figcaption></figure>

Réalisation : A. Galibert

L'analyse des données ainsi que les dires des acteurs enquêtés révèlent une forte concentration de certains maillons et secteurs d'activité. C'est le cas des maillons du transport et de la grande distribution alimentaire où un faible nombre d'entreprises proposent des prestations de transport, ou distribuent les productions d'un grand nombre d'industries, artisans et exploitants agricoles **(mutualisation des opérateurs et de leurs infrastructures)**. Cette dépendance d'un nombre important d'industries, artisans et exploitants agricoles à un faible nombre de transporteurs ou distributeurs pourrait être une vulnérabilité face à d'éventuels risques conjoncturels (ex. incidents sur des infrastructures, cyberattaque paralysant les systèmes d'information des entreprises de transport et grande distribution) ou tendanciels (ex. concentration toujours plus importante de ces secteurs qui accentue les asymétries de pouvoir dans les négociations des contrats/relations entre des opérateurs qui tendent vers le monopole et une multiplicité d'opérateurs qui leur sont dépendants). En revanche, pour ces transporteurs et distributeurs multi-filières, l'hypothèse pourrait être faite que la pluralité de leur activité leur confère une certaine robustesse dans le cas où l'activité de certaines filières baisserait, a contrario des transporteurs et distributeurs spécialisés sur une filière.

D'autres interactions mettent en évidence de potentielles concurrences d'usage de certaines matières **(substitution d'usage)**. C'est le cas pour l'usage des céréales, des produits céréaliers transformés (figure 56) et des coproduits des trois filières enquêtées, qui peuvent être valorisés en alimentation humaine, en alimentation animale et en filière de production d'énergie (méthanisation, production d'agrocarburants). Néanmoins, la pluralité des usages de certaines matières peut aussi permettre aux acteurs qui les produisent d'avoir une diversité de débouchés, dont certains sont potentiellement plus rémunérateurs que d'autres.

<figure><img src="image_73.png" /><figcaption>Figure 56 : Illustration d'une interaction de substitution d'usage des produits finis entre l'alimentation humaine, l'alimentation animale et la production d'énergie
Sources : entreprises des filières grandes cultures enquêtées en 2022-2023 (aussi évoqué pendant l'atelier grandes cultures en octobre 2023)</figcaption></figure>

Réalisation : A. Galibert à partir du logiciel SankeySuite

### 4.3.2.2 Analyse des réactions en chaine lors de chocs passés
Les interdépendances présentées entre maillons, et celles entre filières, peuvent faciliter la propagation des chocs au sein et entre filières. En questionnant les acteurs sur les crises qu'ils ont vécues par le passé nous avons pu mettre en évidence ces effets de propagations.

### 4.3.2.2.1 Perturbations, impacts et réponses apportées lors de chocs passés

Dans le rapport technique de Galibert et Madelrieux (2024) sont présentées les perturbations générées par les crises, leurs impacts et les dimensions du métabolisme affectées, et les types de réponses mises en place par les acteurs. Le sens de propagation des impacts de l'amont vers l'aval et de l'aval vers l'amont est précisé ainsi que la temporalité des réponses apportées (pendant la crise, ou après la crise).

L'analyse des propagations de chocs révèle que ces derniers impactent et se propagent dans les filières et entre les filières des deux manières suivantes :

- Par effet ouragan : tous les acteurs sont touchés en même temps. C'est par exemple le cas des sécheresses qui impactent plusieurs filières en même temps (à la fois les filières d'élevage et végétales), ou le cas de la crise du COVID-19 qui entraîne la fermeture des établissements de restauration hors-domicile ce qui a un impact sur les acteurs qui fournissent ce débouché quelles que soient leur filière.

- Par effet domino : les acteurs sont affectés de manière décalée dans le temps par réaction en chaine. Par exemple, la sécheresse baisse la production agricole des exploitations agricoles ce qui implique une baisse du volume disponible en matières premières agricoles pour les établissements de collecte et transformation, et potentiellement un moindre volume de produits agricoles bruts et transformés disponibles pour les distributeurs et les consommateurs.

Si pour les aléas climatiques les réactions en chaine se sont observées de l'amont vers l'aval des filières (des exploitants agricoles vers les établissements de collecte et transformation), pour les autres crises évoquées la propagation du choc s'est faite dans les deux sens :

- De l'amont vers l'aval avec des impacts qui concernent essentiellement la disponibilité et le prix des matières premières (ex. problème de disponibilité et de prix des engrais au début de la guerre russo-ukrainienne, problème d'approvisionnement en lait des laiteries en cas de sécheresse)

- De l'aval vers l'amont avec des perturbations touchant les débouchés et qui se répercutent sur l'activité des établissements de collecte et transformation, puis potentiellement sur les exploitations agricoles. C'est le cas des changements de pratiques d'achats qui peuvent survenir en période de crise (ex. baisse des achats de produits différenciés pendant l'inflation, hausse des achats en circuits-courts pendant le COVID-19), de la perte de débouchés ou de leur saturation (ex. marché du cuir saturé pendant et en post COVID-19, concurrence des importations).

La temporalité des impacts semble également être différente selon les crises. Pour les aléas climatiques, la guerre russo-ukrainienne et les crises sanitaires, la majorité des impacts sur les filières semblent immédiats contrairement à la crise du COVID-19 et à la crise des filières bio où des impacts sont aussi observés après la crise. Par exemple, pendant le COVID-19, une hausse des achats en circuits courts a été observée puis, en post-crise, la demande en circuits-courts a diminué avec un retour des achats en GMS. Il est à noter, que dans le cas de la guerre russo-ukrainienne, la crise étant toujours en cours au moment de la rédaction de ce rapport, les impacts en post-crise ne sont pas encore visibles.

En ce qui concerne les réponses et les adaptations mises en place par les acteurs, pour tous les chocs mentionnés, des solutions temporaires ont été mises en place pour passer la crise mais des adaptations plus pérennes ont aussi été adoptées. Par exemple, avec la fermeture brutale des établissements de restauration collective pendant le COVID-19, une boulangerie industrielle, ne pouvant vendre une partie de sa production, a orienté les invendus vers une entreprise valorisant les rebuts (solution ponctuelle mise en place pendant la crise pour surmonter ses impacts). Pour anticiper de futurs arrêts brutaux de commercialisation aux restaurants collectifs, qui pourraient survenir en cas de grèves du personnel de restauration collective par exemple, l'entreprise a amélioré la communication avec ses clients (adaptation plus pérenne). En deuxième exemple, l'accentuation de la hausse du prix de l'énergie par le déclenchement de la guerre russo-ukrainienne a poussé certaines entreprises enquêtées à revoir, temporairement, l'organisation de leur activité pour faire fonctionner leur outil de production en heure creuse (la nuit) afin de limiter les dépenses liées à l'utilisation d'électricité. Comme adaptations plus pérennes, certains établissements ont investi dans du matériel moins énergivore ou dans des systèmes d'autoproduction d'énergie pour garantir une plus grande autonomie de l'établissement.

La partie suivante décrit de manière plus détaillée les réactions en chaine pouvant se produire au sein d'une filière et entre filières en cas de crises à partir de l'exemple des aléas climatiques.

### 4.3.2.2.2 Analyse de la propagation de chocs entre maillons et entre filières à partir du cas des aléas climatiques
Les figures 57 et 58 présentent le détail des réactions en chaine qui se sont produites au sein des filières et entre les filières lors de précédents aléas climatiques. Les réactions présentées concernent des aléas de types sécheresses ou périodes de forte humidité pour la première figure, et uniquement de type sécheresse pour la seconde.

Cette première figure vise à faire ressortir les perturbations et leurs impacts d'une part (en orange), et d'autre part les adaptations mises en place (en vert). Elle révèle que certaines adaptations adoptées à un maillon peuvent devenir des perturbations pour d'autres maillons. Par exemple, lors de la sécheresse estivale de 2022, le manque d'eau a engendré une baisse de la production fourragère et par conséquent une baisse de l'autonomie fourragère des exploitations agricoles d'élevage. Pour pallier à cette baisse de production, des éleveurs ont été contraints d'acheter des aliments pour animaux ce qui a engendré des dépenses et donc des coûts de production supplémentaires. Afin de limiter cette hausse des coûts de production, des abattoirs et négociants enquêtés ont observé que certains éleveurs ont fait le choix de vendre une partie de leurs bêtes pour limiter les besoins en aliments pour animaux. Cette adaptation adoptée au maillon de l'exploitation agricole s'est répercutée sur les négociants et les abattoirs qui ont vu leur activité de commerce d'animaux et d'abattage augmenter (effet domino) à court terme. Néanmoins, selon eux, les animaux sortis des élevages ne seront pas renouvelés dans l'immédiat, ce qui correspond à une décapitalisation du troupeau (tendance observée à l'échelle française par ailleurs). Le fait que les animaux ne soient pas renouvelés signifie que l'activité des négociants et abattoirs sera, après une hausse temporaire, amenée à diminuer à plus long terme. Si la décapitalisation concerne les animaux laitiers, alors les entreprises de collecte et transformation laitière seront également impactées (diminution de la production laitière). L'adaptation réalisée au maillon de l'exploitation agricole devient donc une perturbation pour les maillons des entreprises aval, y compris pour les entreprises d'autres filières agri-alimentaires du fait des interactions entre filières.

La figure 58 situe les réactions en chaine qui se sont déjà produites d'un maillon à un autre lors de sécheresses passées, et les adaptations individuelles et collectives mises en place, en précisant les dimensions du métabolisme concernées. En période de sécheresse, la disponibilité de l'eau diminue pour toutes les activités (effet ouragan) et son accessibilité peut être davantage réduite en cas d'application de mesures réglementaires exceptionnelles restreignant l'usage de l'eau pour certaines activités. Cela impacte à la fois le rendement des productions végétales (fourrages, céréales, oléoprotéagineux...) et les systèmes d'autoproduction d'énergie qui reposent sur l'hydroélectricité. Par exemple, pendant la sécheresse hivernale de 2022-2023, une minoterie enquêtée qui possède une usine hydroélectrique a vu sa production d'hydroélectricité diminuer du fait de la baisse du débit du cours d'eau qui l'alimente, impactant la capacité d'auto-approvisionnement de la minoterie en énergie et la vente d'électricité. La baisse du rendement des productions végétales implique une baisse du volume de céréales et oléoprotéagineux (COP) disponibles pour la collecte et possiblement une baisse de leur qualité. La concurrence pour la collecte des COP augmente donc entre les organismes stockeurs, d'autant plus que les marges de ces entreprises sont fonction du volume collecté. Par effet domino, les industries de transformation peuvent rencontrer des difficultés d'approvisionnement et doivent réorienter leur approvisionnement vers d'autres fournisseurs (ex. achat de blé auprès d'organismes stockeurs de l'Allier). Les industries de transformation sous cahiers des charges fixant un périmètre d'approvisionnement restreint sont particulièrement impactées puisqu'elles auront plus de mal à substituer le volume de COP leur manquant par des achats auprès d'autres fournisseurs, l'évènement climatique touchant souvent un périmètre géographique large. Cette baisse de la quantité de COP disponibles peut mener à une sous-utilisation des outils et à une perte de rentabilité de l'activité des OS et des industries de transformation céréalière. Pour un OS enquêté, cette perte de rentabilité est accentuée par l'évolution des assolements opérée par les agriculteurs pour s'adapter à l'évolution climatique. Le maïs, dont la production était jusqu'à présent majoritaire dans la région en termes de volume, devient moins cultivé au profit de cultures moins sensibles au manque d'eau, ce qui mène à une sous-utilisation des unités de séchage de maïs. La baisse de la production de COP peut entrainer par effet domino une baisse de la disponibilité des aliments pour animaux. Le prix d'achat des aliments peut augmenter pour les filières d'élevage (propagation de chocs liée aux interactions entre les filières GC et filières d'élevage), qui sont déjà fragilisées par une baisse de la production fourragère (liée à la sécheresse) contraignant les éleveurs à acheter des aliments (baisse de l'autonomie de l'exploitation). Les élevages produisant sous AOP et IGP ont des contraintes sur la provenance géographique des aliments pour animaux, mais des demandes de dérogations sont faites pour substituer le manque de fourrage local par des achats extérieurs. Pour autant, en filière laitière, la baisse de la production fourragère et le stress thermique enduré par les vaches laitières impactent la production de lait en termes de qualité (matières protéiques et matières grasses) et de quantité. Comme pour les filières GC, la baisse de la ressource en lait contribue, par effet domino, à une hausse de la concurrence entre laiteries pour l'approvisionnement en lait. Les laiteries sous cahiers des charges IGP et AOP sont plus vulnérables dans cette situation car le cahier des charges fixe un périmètre restreint de collecte de lait, ce qui offre peu de flexibilité sur l'approvisionnement. Par ailleurs, la baisse de la qualité du lait se répercute sur le rendement fromager (besoin de plus de lait pour un même volume de fromage fabriqué).
<figure><img src="image_74.png" /><figcaption>Figure 57 : Exemple de réactions en chaine se produisant en cas de crises de type aléas climatiques (sécheresses ou périodes de forte humidité)</figcaption></figure>

Sources : entreprises des filières bovins lait, viande et grandes cultures enquêtées en 2022-2023

Réalisation : A. Galibert (à l'aide du logiciel Miro)

<figure><img src="image_75.png" /></figure>
<figure><img src="image_76.png" /><figcaption>Figure 58 : Exemple de réactions en chaine se produisant en cas de crises de type sécheresse déclinées par maillon, et précisant les dimensions du métabolisme concernées</figcaption></figure>

Sources : entreprises des filières bovins lait, viande et grandes cultures enquêtées en 2022-2023

Réalisation : A. Galibert

<figure><img src="image_77.png" /></figure>
Comme évoqué dans le commentaire de la figure 57, des arbitrages sont opérés au niveau des élevages pour limiter la hausse des coûts de production liée aux achats d'aliments, comme le choix de décapitaliser des animaux du troupeau qui a un impact direct sur l'activité des négociants, des abattoirs et des laiteries (si ce sont des vaches laitières) à court et long termes.

Afin de s'adapter à l'évolution climatique et de réduire la vulnérabilité des filières à de futurs évènements météorologiques extrêmes, des démarches sont mises en place comme l'expérimentation d'un projet pilote d'adaptation des fermes d'élevage au climat chaud, l'agrivoltaïsme, la diversification des rotations, le recours à des variétés moins sensibles au manque d'eau.

### 4.3.2.2.3 Mesures d'anticipation des prochaines crises

Après avoir vécus les chocs passés et pour anticiper les chocs qui pourraient survenir dans le futur, certains établissements enquêtés, surtout ceux des filières GC, ont adopté des stratégies pour réduire leur vulnérabilité et faciliter leur adaptation.

Par exemple, face au risque de rupture d'approvisionnement ou en cas de problèmes sur les approvisionnements en matières premières ou intrants agricoles (ex. contamination des produits livrés), les pratiques de précaution suivantes ont été identifiées en filières GC : approvisionnement en semences locales mais aussi importées pour avoir des semences de contre-saison et limiter les risques de pénurie en cas de problème sur l'approvisionnement local (ex. problème météorologique) ; approvisionnement en matières premières locales/régionales car la proximité des fournisseurs permet une plus grande réactivité de leur part en cas de problème ; réalisation d'un stock de farine en sacs (par la boulangerie industrielle) en cas de rupture de livraison ou de contamination des farines stockées en silos ; une coopérative qui encourage ses clients à diversifier leurs sources d'approvisionnement pour pas qu'ils ne soient dépendants que de la coopérative en cas d'aléas climatiques.

Un OS dit anticiper les ruptures d'approvisionnement en électricité, en ayant des panneaux photovoltaïques, des chariots sur batterie, des groupes électrogènes.

Ces mesures d'anticipation rejoignent des démarches individuelles et coordinations d'acteurs déjà présentées dans la partie 4.2.2.

## 4.4 Les risques et chocs cités auxquels les filières sont exposées

### 4.4.1 A l'échelle du PAiT

#### 4.4.1.1 Les Risques

Les risques énoncés à l'échelle du PAiT sont présentées sur la figure 59, selon la grille de Bertolozzi-Caredio et al. (2023). Bien que la majorité des risques présentés dans cette grille ont été identifiés dans les trois filières étudiées, certains ont été identifiés comme particulièrement importants ou propres à certaines filières. Dans la suite, sont présentés de manière un peu plus détaillée les risques identifiés par catégorie. Les risques conjoncturels sont soulignés afin de les distinguer de ceux qui sont tendanciels.

<figure><img src="image_78.png" /><figcaption>Figure 59 : Risques perçus au niveau du PAiT pour les différentes filières analysées
Sources : acteurs des filières bovins lait, viande et grandes cultures enquêtées en 2022-2023
Réalisation : A. Galibert, inspiré de Bertolozzi-Caredio et al., 2023</figcaption></figure>
Parmi les risques biophysiques et environnementaux, le changement climatique et la récurrence des **aléas climatiques** que celui-ci implique ont été très fréquemment cités. Cela s'explique par le fait qu'ils impactent directement la quantité et la qualité des productions agricoles, mais aussi les pratiques de production. Les acteurs des filières GC et viande évoquent les **risques sanitaires touchant les animaux d'élevage** (épizooties telles que l'influenza aviaire) et les **cultures**, avec en filière GC le constat d'une **amplification des attaques de ravageurs** liée à l'évolution du climat. Indépendamment du changement climatique, d'autres **risques sanitaires touchant les matières en cours de circulation ou transformation** sont également identifiés en filière lait et GC, particulièrement pour l'activité de transformation au lait cru, et le stockage des céréales (silos vétustes et manque d'outils de détection des problèmes sanitaires). Certains risques ont été cités spécifiquement par une filière mais pourraient concernés d'autres filières comme la prédation (attaques de loups) qui concerne peut-être aussi les élevages visant la production de viande, ou la **crise énergétique** de l'hiver 2022-2023 qui a pu toucher plus largement toutes les industries très dépendantes de l'énergie.

Pour ce qui est des risques socio-culturels et démographiques, les deux risques les plus cités sont tendanciels et concernent la diminution de la population agricole, particulièrement en élevage, où sur certaines parties du territoire du PAIT certains éleveurs sont isolés, et les problèmes d'attractivité des métiers et du manque de compétences qui font partie des facteurs explicatifs des difficultés de transmission des exploitations agricoles et de recrutement à la fois en exploitations agricoles et en industries. La baisse du nombre d'exploitations agricoles a été classée ici car elle ne renvoie pas seulement à l'économie et au marché, mais à une problématique d'attractivité du métier en termes de rémunération et de conditions et charge de travail. Dans les trois filières, les acteurs enquêtés sont préoccupés par des enjeux liés à l'évolution tendancielle des attentes sociétales en termes de pratiques de consommation (part du budget des ménages consacrée à l'alimentation, fromages et viande vus comme « produits plaisir », report des achats de viande des boucheries vers les GMS) mais également liés au rapport de la société à l'agriculture et à l'élevage (problèmes de cohabitation agriculteurs/éleveurs-riverains, attentes sur les pratiques agricoles, agribashing). Des risques conjoncturels ont également été identifiés telle que la **pandémie** de COVID-19 qui a eu des impacts d'intensité variable selon les acteurs et les filières (voir la partie 4.3.2.2 sur les réactions en chaine), et les **changements des comportements des consommateurs en situation de crise** (ex. en situation d'inflation).

L'ensemble des risques liés à l'économie et au marché ont été cités par toutes les filières. La volatilité des prix et les phénomènes de spéculation ont été particulièrement mentionnés par les acteurs des filières GC bien que ces enjeux touchent les trois filières (influence du cours du beurre et de la poudre de lait, du cours de la viande, prix fixés par le marché en filières GC). La tendance à la concentration de certains maillons (fermeture d'industries et fusion-acquisition) a été notamment citée pour les secteurs suivants : la fourniture d'intrants agricoles, la collecte et le négoce des GC, la transformation meunière, l'équarrissage, la grande distribution alimentaire. Pouvant être à la fois vu comme risque tendanciel et conjoncturel, l'inflation se répercutant sur les coûts de production et les prix de vente des denrées impacte l'ensemble des filières avec un risque de déréférencement de produits au sein de la grande distribution ; de baisse de la consommation de certaines denrées alimentaires comme la viande et le fromage (cf. « produits plaisir » dans risques socio-culturels) ; ou encore la réorientation des achats de produits différenciés (notamment bio) vers des produits standards (visible en filière volailles), d'autant plus que cette inflation se manifeste, au moment des enquêtes, en parallèle d'une **crise de l'agriculture biologique**, particulièrement citée en filières lait et GC.

Relativement aux risques politiques et institutionnels, les trois filières ont pointé de manière importante les risques liés aux politiques d'aménagement du territoire (urbanisation et manque de foncier pour les exploitations agricoles et les industries agroalimentaires), et à l'empilement des politiques en soulignant, pour les filières grandes cultures, l'influence significative de la politique agricole commune qui oriente l'activité des exploitations agricoles. Les acteurs perçoivent une « inflation réglementaire » tendancielle : i) rendant les pratiques d'élevage et les itinéraires techniques en GC plus complexes (ex. conditions d'usage des engrais et produits phytosanitaires) ; ii) pouvant freiner le développement des activités de transformation (perte de la culture du lait cru, limitation des partenariats entre entreprises ou de l'agrandissement des infrastructures) ; iii) impactant le transport (ex. Zones à Faibles Emissions en zones urbaines). Pendant l'atelier lait, les acteurs ont également cité la politique « zéro amortisseur » de l'Etat sur l'agriculture biologique en écho à la crise actuelle qui touche la filière. Davantage conjoncturel, le risque de **restriction d'usage de l'eau** en cas de sécheresse a été évoqué par les filières lait et GC. Ce contexte politique et réglementaire est aussi caractérisé par les différences de réglementations entre pays, risque évoqué pour les filières GC, notamment sur l'importation de GC bio produites sous un cahier des charges moins strict, et pour la filière volailles où les importations de volailles sont conséquentes avec des mesures sanitaires plus contraignantes en France, qui alourdissent les charges des élevages français et les rendent moins compétitifs en comparaison des élevages situés dans les pays exportateurs. Cet enjeu fait le lien avec les risques géopolitiques comme l'évolution des règles de commerce (ex. en situation de crise comme la guerre russo-ukrainienne) et les concurrences des importations et distorsions.

La période d'entretiens ayant coïncidé avec la guerre russo-ukrainienne, les **conflicts géopolitiques** ont été cités comme un risque par toutes les filières. Cela a été le cas particulièrement pour les filières GC où le conflit a mis en lumière la forte dépendance de la France aux importations d'engrais russes et aux GC et produits céréaliers transformés produits dans les pays d'Europe de l'Est.
De manière plus isolée et uniquement en filières GC, une industrie de transformation a évoqué l'instabilité du réseau électrique et du réseau de communication (risque à la fois tendanciel et conjoncturel car ponctuel et récurrent) sur son territoire qui entraîne des arrêts de production et donc des pertes matières et économiques, et qui limite la connexion de l'entreprise à ses fournisseurs, à ses clients et au marché.

### 4.4.1.2 Les chocs

Pendant les entretiens, les crises suivantes ont été abordées systématiquement avec les acteurs : multiplication des sécheresses (risque biophysique et environnemental), COVID-19 (risque démographique), guerre russo-ukrainienne (risque géopolitique). Mais les acteurs ont évoqué d'autres chocs sur lesquels nous ne les avions pas questionnés, notamment : l'inflation sur les prix alimentaires et les coûts de production (énergie, emballages...), les changements de comportement des consommateurs en situation de crise, la crise des filières en agriculture biologique, les risques sanitaires sur les élevages et les cultures, et les risques sanitaires sur les matières en cours de circulation ou transformation.

La frise présentée sur la figure 60 replace la chronologie de ces crises par rapport à la période de nos entretiens. Il ressort que la période durant laquelle les entretiens ont été réalisés a été marquée par de multiples crises qui se sont superposées, d'origines à la fois climatique, économique, politique et géopolitique.

<figure><img src="image_79.png" /><figcaption>Figure 60 : Frise chronologique situant les chocs questionnés et mentionnés pendant les entretiens avec les opérateurs économique</figcaption></figure>

Sources : entreprises des filières bovins lait, viande et grandes cultures enquêtées en 2022-2023

Réalisation : A. Galibert (inspiré d'Hittner et al., 2024)

En évoquant ces crises, les acteurs ont été questionnés sur les impacts que celles-ci ont eu sur leurs activités et la filière. Ils ont également fait part d'adaptations mises en place pour réduire leurs vulnérabilités, voire anticiper la survenue de nouvelles crises (comme évoqué dans la partie 4.3.2.2).

## 4.4.2 A l'échelle nationale

Les ITA ont précisés des risques auxquels les filières sont fortement vulnérables et des risques qui nécessitent une vigilance. Nous en rendons compte dans la suite pour les filières bovins lait, bovins viande, volailles et grandes cultures, communes au PAiT.

### 4.4.2.1 Filières d'élevages (lait et viande)

La confrontation des risques perçus pour les filières bovins lait et viande est présentée conjointement car les risques perçus pour la filière bovins lait et les risques perçus pour la filière bovins viande n'ont pas été différenciés par les ITA. Sont aussi traités dans cette partie, les risques pour les filières volailles (volailles de chair et poules pondeuses).

**Les risques auxquelles les filières d'élevage sont fortement vulnérables à l'échelle nationale**

Parmi les risques biophysiques et environnementaux, les ITA considèrent les filières bovins lait et viande fortement vulnérables au changement climatique (diminution des productions fourragères, pression sur l'abreuvement des animaux) et aux aléas climatiques qui en découlent. La filière volailles serait moins impactée mais reste concernée car ces changements climatiques nécessitent une adaptation des bâtiments d'élevage. Si elle n'a pas été évoquée par les ITA des filières bovins lait et bovins viande, la prédation est un risque important pour la filière volailles qui croit avec le développement de l'élevage de volailles en
plein air (ex. renard, rapaces, fouines...). Les filières d'élevages sont également particulièrement vulnérables aux risques sanitaires, en témoigne la crise de l'influenza aviaire hautement pathogène.

Relativement aux risques démographiques et socio-structurels, les ITA relèvent la vulnérabilité des filières d'élevage à la diminution de la population agricole et au manque d'attractivité des métiers, en faisant émerger la question de la féminisation des métiers d'élevage (réflexion qui n'est pas ressortie des entretiens à l'échelle du PAiT).

Du point de vue économique, comme évoqué à l'échelle du PAiT, la dépendance des filières d'élevages françaises aux marchés mondiaux, notamment pour l'alimentation animale (pas ou peu de production de soja, acides aminés et vitamines en France pour alimenter les volailles) les rend vulnérables à la volatilité des prix. Les ITA identifient aussi la concentration des opérateurs économiques, notamment des GMS, comme un risque. Certains maillons de la filière volailles sont inexistant en France : la génétique aviaire est détenue uniquement par des capitaux non français.

En référence aux risques politiques et institutionnels, les ITA observent une vulnérabilité forte des filières d'élevage aux dispositifs conjoncturels (restriction d'usage de l'eau), à l'empilement des politiques et à l'« inflation » réglementaire avec, pour la filière volailles, des réglementations sur le bien-être animal (fin de l'élevage en cage, réglementations sur le transport), et la directive sur les émissions industrielles des élevages. Ils pointent aussi, comme à l'échelle du PAiT, les différences de réglementation entre pays avec pour la filière volaille une « surtransposition » du droit européen.

En lien au contexte géopolitique, les ITA soulignent les risques géopolitiques liés aux accords de libre-échange, particulièrement au Mercosur qui impacte le marché du bœuf. Cet accord n'a pas été cité en tant que tel à l'échelle du PAiT. Le marché mondial est également un débouché important pour la filière laitière. La mise en place de nouvelles importations liées à l'adhésion de nouveaux pays à l'Union Européenne peut aussi déséquilibrer le marché (ex. importations de volailles ukrainienne et incertitude sur l'adhésion de l'Ukraine à l'UE). Ce risque est d'autant plus vrai que les pays n'ont pas les mêmes standards de production, à la fois entre pays membres de l'UE et entre pays tiers. L'ITA de la filière volailles cite l'exemple de l'ov sexage qui se fait actuellement uniquement en Allemagne et en France.

### Les risques suscitant une vigilance

Les ITA ont indiqué comme point de vigilance les risques sanitaires touchant les matières en cours de transformation (risques biophysiques et environnementaux), le contexte inflationniste (risque lié à l'économie et au marché), les concurrences d'usage des terres (risque politique, ex. tourisme dans les zones proches des littoraux), les guerres et conflits (risques géopolitiques), et le manque d'information sur l'origine des produits (risque politique et institutionnel). Ils identifient également les évolutions sociétales (risque socio-culturel) avec une évolution des pratiques d'achat et de consommation (augmentation de la part de consommation hors-domicile et de la consommation de produits transformés, diminution de la taille des foyers, baisse de la consommation de certaines espèces comme les lapins, concurrence des alternatives végétales) et la remise en cause sociétale, au-delà des réglementations, de certaines pratiques d'élevage notamment en filières volailles (cage, gavage, chaponnage, densité, taille des sites de production). La question de l'adéquation entre l'offre et la demande (risque lié à l'économie et au marché) en produits sous SIQO (AOP, Label Rouge, bio) émerge par ailleurs, ainsi que l'enjeu de l'écoulement des productions (ex. en filière bovins viande la consommation porte surtout sur la viande de vache ce qui génère des importations, et pas sur les jeunes bovins qui sont eux exportés).

### 4.4.2.2 Filières grandes cultures

#### Les risques auxquelles les filières grandes cultures sont fortement vulnérables à l'échelle nationale

D'après les ITA, les filières grandes cultures sont fortement vulnérables à tous les risques biophysiques et environnementaux identifiés. Cela concerne le changement climatique qui s'accompagne d'aléas climatiques de types sécheresses et perturbations météorologiques générant des excédents d'eau. Ces aléas climatiques sont devenus des risques tendanciels car de plus en plus récurrents et impactant. Comme à l'échelle du PAiT, la vulnérabilité aux risques sanitaires sur les cultures (Ergot, Datura, Aflatoxines) et sur les matières en cours de transformation est considérée comme forte et est renforcée par le contexte de changement climatique et de baisse des solutions de protection des plantes. Les ITA jugent que ces risques conjoncturels pourraient devenir tendanciels. La problématique de l'accès à l'énergie (usage et prix) est également identifiée comme affectant le stockage des céréales et oléoprotéagineux et rendant particulièrement vulnérables les industries très consommatrices d'énergie (ex. amidonneries) et les « petites » entreprises comme les boulangeries artisanales.

Concernant les risques socio-culturels et démographiques, comme c'est le cas à l'échelle du PAiT, les ITA identifient une vulnérabilité forte liée au manque d'attractivité des métiers de production et de transformation. Ils identifient aussi une pression de l'évolution des attentes sociétales sur les filières quant à l'utilisation des produits phytosanitaires, et à la taille des exploitations et des industries, résultant en partie d'une méconnaissance entre ruraux et urbains. D'un point de vue conjoncturel, ils précisent que les grèves n'impactent pas seulement le transport ferroviaire mais également le transport fluvial et maritime (ex. grève des dockers aux Etats-Unis en octobre 2024).

Sur le volet économique, les filières grandes cultures françaises sont considérées comme fortement vulnérables à la volatilité du marché du fait d'une concurrence très forte sur le marché international qui représente 50 % de ses débouchés. Les ITA
précisent que les problèmes d'adéquation entre l'offre et la demande ne concernent pas uniquement le bio mais toutes les filières sous signes de qualité et les « petites » filières (ex. sarrasin). Ils signalent également un marché de la nutrition animale (feed) en difficulté.

Concernant les risques politiques, institutionnels et géopolitiques, comme à l'échelle du PAiT, les ITA identifient une forte vulnérabilité des filières grandes cultures françaises à l'empilement des politiques et à l'« inflation » réglementaire, aux dispositifs conjoncturels (dont fiscalité, programmes d'aides), aux règles de commerce, à la concurrence des importations, et aux différences de réglementation entre pays qui ne portent pas uniquement sur les pratiques de production (usage des produits phytosanitaires) mais aussi sur les moyens de production (loi encadrant le travail et différences de salaire), ce qui n'avait pas été cité à l'échelle du PAiT. En plus de la guerre russo-ukrainienne citée à l'échelle locale, les ITA évoquent l'impact des tensions diplomatiques, par exemple avec l'Algérie, sur les flux de céréales, et le fait que l'alimentation (notamment les céréales) est utilisée comme une « arme » par certains pays comme la Russie.

## Les risques suscitant une vigilance

Les ITA ont indiqué comme points de vigilance la diminution de la population agricole (risque démographique et socio-culturel), la tendance à la concentration des opérateurs économiques et le contexte inflationniste (risques liés à l'économie et au marché), la perte de terres arables liée aux politiques d'aménagement du territoire (risque politique et institutionnel) et la gestion des data (risque lié à l'information et aux technologies).

# 5 Confrontation aux enjeux/vulnérabilités/risques perçus par les acteurs à l'échelle du PAiT

Vis-à-vis des trois filières analysées, les acteurs des filières et des territoires ne perçoivent pas toujours les mêmes risques et vulnérabilités. Dans cette partie, nous confrontons les risques puis les vulnérabilités perçues par chaque type d'acteurs, et confrontons les vulnérabilités perçues à celles qui ont pu être identifiées à partir du cadre d'analyse.

Il est à préciser que nous considérons ici comme vulnérabilités et risques perçus uniquement les vulnérabilités et risques cités par les acteurs pendant les entretiens et les ateliers. Il est possible que des acteurs n'aient pas cité certaines vulnérabilités ou certains risques car ils ne leur sont pas venus en tête au moment de l'entretien ou des ateliers (seulement une vingtaine de minutes de réflexion sur les vulnérabilités et risques) ou bien parce que ceux-ci ne leur semblaient pas les plus importants.

## 5.1 Convergences et divergences dans les risques perçus par les acteurs des filières et du territoire

Cette partie confronte les divergences et convergences de perception des risques entre les acteurs économiques enquêtés dans les filières lait et GC, les collectivités territoriales et la CA38 (risques identifiés pendant les ateliers). Afin de faciliter la lecture des figures 61 et 62 certains risques ont été agrégés. Dans le détail, certains ont été cités différemment selon les acteurs. Par exemple, pour la filière laitière, tous les acteurs ont évoqué les évolutions sociétales mais au sein de ce risque les problèmes de cohabitation entre éleveurs et riverains n'ont été cités que par les ODG et la CA38.

### 5.1.1 Risques cités par les acteurs des filières et du territoire concernant la filière bovins lait

La figure 61 présente les convergences et divergences de perception des risques affectant la filière bovins lait entre les acteurs de la filière et ceux du territoire.
<figure><img src="image_80.png" /><figcaption>Figure 61 : Risques perçus par les acteurs des filières et territoires concernant la filière bovins lait
Sources : entreprises de la filière lait enquêtées et atelier sur les vulnérabilités de la filière lait
Réalisation : A. Galibert (inspiré de Bertolozzi-Caredio et al., 2023)</figcaption></figure>

Tous les acteurs ont cité les risques suivants, concernant :

- les risques biophysiques et environnementaux : le changement climatique et les aléas climatiques associés (impacts des sécheresses sur la ressource fourragère et la production laitière), la dégradation des ressources naturelles (eau)

- les risques socioculturels et démographiques : la diminution de la population agricole et l'ambiance laitière en perte de dynamique, le manque d'attractivité des métiers et de candidats à l'emploi compétents (manque de candidats à l'emploi ayant une formation de fromagers spécifiquement perçu par laiteries), et les évolutions sociétales. Concernant les évolutions sociétales, les problèmes de cohabitation éleveurs-riverains sont perçus par les ODG et la CA38, la remise en cause politique et sociétale de l'élevage a été citée par tous sauf les laiteries, et le fait que les consommateurs considèrent le fromage comme un « produit plaisir » n'a été évoqué que par les laiteries et les ODG

- les risques liés à l'économie et au marché : le contexte inflationniste affectant à la fois les exploitations agricoles, les industries agroalimentaires (hausse des coûts de production), et les consommateurs (hausse du prix des produits alimentaires)

- les risques politiques et institutionnels : les politiques d'aménagement du territoire, notamment l'urbanisation qui réduit l'accès au foncier

Certains risques ont été cités par plusieurs acteurs mais pas par tous, comme l'« emplement » des politiques et l'inflation réglementaire qui ont été cités par la CA38 et les laiteries, ou les risques sanitaires touchant les productions fromagères au lait cru cités uniquement par les ODG et les laiteries. La CA38 a par ailleurs souligné l'absence de politique permettant de protéger des chocs les agriculteurs en filière bio (en faisant référence à la crise actuelle du bio).

La prédation (attaques de loup) a été citée spécifiquement par la CA38 comme risque impactant le travail des éleveurs. De leur côté, les laiteries sont les seules à avoir évoqué le risque de crise énergétique (ex. hiver 2022-2023), l'influence des cours de la poudre de lait et du beurre sur la valorisation du lait (risque lié à la dépendance aux marchés mondiaux), les dispositifs conjoncturels mis en place par l'Etat (ex. mesures restreignant l'usage de l'énergie pendant la crise énergétique de l'hiver 2022-2023), et la menace des guerres et conflits.

### 5.1.2 Risques cités par les acteurs des filières et du territoire concernant les filières grandes cultures

La figure 62 présente les convergences et divergences de perception des risques affectant les filières grandes cultures entre les acteurs de ces filières et ceux du territoire.
<figure><img src="image_81.png" /><figcaption>Figure 62 : Risques perçus par les acteurs des filières et territoires concernant les filières grandes cultures
Sources : entreprises des filières grandes cultures enquêtées et atelier sur les vulnérabilités des filières grandes cultures
Réalisation : A. Galibert (inspiré de Bertolozzi-Caredio et al., 2023)</figcaption></figure>

Tous les acteurs ont cité les risques suivants, concernant :

- les risques biophysiques et environnementaux : le changement climatique et les aléas climatiques associés, la dégradation des ressources naturelles, les risques sanitaires touchant les cultures, notamment les attaques de ravageurs accentuées par le changement climatique. Concernant la dégradation des ressources naturelles, tous les acteurs perçoivent une baisse de la ressource en eau et la CA38 a également cité la problématique de l'érosion des sols ;

- les risques socioculturels et démographiques : le changement des comportements des consommateurs en période de crise ;

- les risques liés à l'économie et au marché : la volatilité des prix renforcée par la spéculation et la dépendance aux marchés mondiaux qui fixent les prix des COP, le contexte inflationniste affectant à la fois les exploitations agricoles, les organismes stockeurs et les industries de transformation, l'inadéquation entre l'offre et à la demande (notamment sur les productions bio) ;

- les risques politiques et institutionnels : l'« empilement » des politiques et l'« inflation » réglementaire qui s'applique aux pratiques agricoles (ex. conditions d'usage des produits phytosanitaires), les dispositifs conjoncturels mis en place par l'Etat. Concernant ces dispositifs conjoncturels, les restrictions d'eau qui surviennent en période de sécheresse ont été citées par tous les acteurs et certains opérateurs économiques ont également cité la mise en place du panier anti-inflation ;

- les risques géopolitiques : les guerres et conflits influençant la disponibilité et le prix des agrofournitures, de l'énergie et des COP (ex. guerre russo-ukrainienne).

Certains risques ont été cités par plusieurs acteurs mais pas par tous. C'est le cas des opérateurs économiques et des collectivités territoriales qui ont été les seuls à citer comme risques la diminution de la population agricole et les évolutions sociétales, avec la part du budget que les ménages consacrent à l'achat de produits alimentaires qui a été questionnée par les opérateurs économiques.

Les opérateurs économiques ont été les seuls à évoquer les risques sanitaires touchant les matières en cours de circulation ou transformation, la problématique de l'attractivité des métiers et des compétences, la pandémie de COVID-19, les grèves qui impactent le transport ferroviaire, la concentration des opérateurs économiques et l'affaiblissement du tissu industriel (ex. diminution du nombre de meuneries dans la région), l'instabilité des débouchés, les politiques d'aménagement du territoire compliquant l'accès au foncier pour les exploitations agricoles, les organismes stockeurs et les industries, les différences de réglementations entre pays sur les pratiques de production, les règles de commerce entre pays (accords commerciaux), la concurrence des importations et les distorsions, et l'instabilité du réseau électrique et des réseaux de communication.
## 5.2 Convergences et divergences dans les vulnérabilités perçues par les acteurs

### 5.2.1 Filière bovins lait

Concernant la filière bovins lait, les convergences et les divergences de perception des vulnérabilités ont été regardées entre les acteurs des filières et du territoire, et également entre les vulnérabilités perçues par les acteurs et celles qui peuvent être identifiées à partir de notre cadre d'analyse.

Les acteurs de la filière et du territoire du PAiT convergent dans l'identification des vulnérabilités suivantes, concernant :

- les VSMa liées à : i) l'approvisionnement en matières premières (l'incertitude sur le volume de collecte de lait) ; ii) la coexistence de modèles (les contraintes des cahiers des charges AOP et IGP sur les pratiques d'élevage et la multiplication des demandes de dérogations en période de sécheresse pour permettre les achats d'aliments pour animaux hors du périmètre) ;

- les VSS liées à : i) la rentabilité des infrastructures (les coûts de collecte élevés liés au prix du carburant et au contexte montagnard) ; ii) au développement de l'activité (le problème d'accès au foncier agricole) ; au renouvellement de la main d'œuvre et sa pérennisation (l'organisation et les conditions de travail difficile en exploitation agricole).

Certaines vulnérabilités ont été citées par plusieurs acteurs mais pas par tous. Par exemple, la CA38 et les collectivités territoriales sont les seuls acteurs à avoir cité comme vulnérabilités les difficultés de recrutement en exploitations agricoles, le portage foncier, la fragilité de la gouvernance des coopératives locales et l'incertitude sur le maintien de la collecte par les laiteries sur certaines parties du territoire. De leur côté, les opérateurs économiques et les ODG ont évoqué des vulnérabilités plus spécifiques aux filières IGP et AOP (ex. flexibilité des périmètres d'approvisionnement en lait, concurrence d'autres appellations) et à la rentabilité des filières (hausse des charges difficile à répercuter sur les clients). La concurrence entre transformation fermière et livraison du lait liée à la coexistence de ces deux modèles de valorisation du lait a été citée uniquement par les laiteries et les collectivités territoriales.

Les opérateurs économiques ont, quant à eux, été les seuls à évoquer, concernant les vulnérabilités socio-matérielles, la concurrence entre laiteries sur le prix du lait proposé aux éleveurs et le risque de désengagement des éleveurs, la baisse de la vente directe pour certaines laiteries, et l'externalisation d'étapes du process contrainte par les difficultés de recrutement, les coûts de production et le manque d'infrastructures. Concernant les vulnérabilités socio-structurelles, ce sont les seuls à avoir pointer le vieillissement des infrastructures qui contribue à une hausse des pertes et gaspillages, les coûts d'analyse qualité plus élevés en fabrication au lait cru, les coûts des infrastructures d'autoproduction d'énergie, le manque de valorisation financière du lactosérum, la localisation de certains établissements en zones urbaines qui limite leur agrandissement, et la concurrence sur le marché du fromage découlant pour partie d'une différence de coûts de production et de niveau d'automatisation des laiteries.

De leur côté, les collectivités territoriales ont cité l'accès difficile aux terres mécanisables et la CA38 a questionné le système assurantiel et de partage du risque en contexte d'aléas qui affectent la production agricole, l'éloignement des centres de décision des laiteries, et leur dépendance à un nombre de plus en plus réduit d'exploitations qui concentrent le volume de production laitière.

#### Principales convergences et divergences entre acteurs des filières et du territoire et chercheurs

Le cadre d'analyse que nous avons mobilisé n'a pas permis d'identifier certaines vulnérabilités citées par les acteurs. C'est principalement le cas des vulnérabilités affectant le maillon des exploitations agricoles. Dans le projet Scalable, à l'échelle du PAiT, l'analyse des vulnérabilités socio-métaboliques s'est focalisée sur le maillon des établissements de collecte et transformation agroalimentaire. Par conséquent, les vulnérabilités identifiées par les acteurs au maillon des exploitations agricoles n'ont pas été identifiées hormis si elles impactaient directement les établissements de collecte et transformation enquêtés. Pour autant, certaines vulnérabilités concernant le maillon des exploitations agricoles pourraient être identifiées avec une approche socio-métabolique. La fragilité de la gouvernance des coopératives locales n'a pas non plus été révélée lors de l'application de notre cadre d'analyse car nous n'avons identifié aucune information allant en ce sens lors des entretiens.

A l'inverse, notre cadre d'analyse a permis d'identifier des vulnérabilités potentielles non citées par les acteurs. Celles-ci concernent principalement la dépendance de certaines laiteries enquêtées à des ressources et à des acteurs situés hors du PAiT ou de l'Isère, notamment pour l'approvisionnement en ferments et présure, et en plantes à parfum aromatiques et médicinales, matières pour lesquelles le nombre de fournisseurs sur le PAiT et en Isère est faible ou pas en mesure de répondre aux besoins des laiteries en termes de volumes. Nous avons également identifié la dépendance de certaines laiteries à l'achat-revente de lait et/ou de crème à d'autres laiteries ce qui les rend vulnérables aux potentiels changements de stratégie ou arrêt d'activité de ces laiteries, et plus globalement la dépendance des laiteries a un nombre de plus en plus réduit d'éleveurs.

Au regard des interactions entre les filières et des réactions en chaine ayant eu lieu lors de précédents chocs, les acteurs de la filière bovins lait et du territoire ont cité uniquement la vulnérabilité des élevages bovins lait à la disponibilité et au prix des céréales (interdépendance entre filières bovins lait et grandes cultures). D'autres interdépendances entre la filière bovins lait
et les filières viande (ex. impact de la baisse du volume d'abattage de bovins lait sur la rentabilité des abattoirs de proximité, valorisation du lactosérum en filière porcine), ainsi qu'avec le secteur de l'énergie (ex. lactosérum valorisé en méthanisation) ont été révélées par notre analyse.

Lors de l'atelier sur les vulnérabilités de la filière bovins lait, suite à la présentation de notre diagnostic, les collectivités territoriales ont questionné l'éloignement des centres de décision et la prise en compte des intérêts des agriculteurs dans la gouvernance des laiteries, vulnérabilité qu'elles n'avaient pas mentionnée en amont. De son côté, la CA38 a souligné l'intérêt de regarder les connexions entre la filière laitière et les filières viande et grandes cultures, et d'identifier les freins financiers, matériels et humains qui poussent les laiteries à externaliser certaines tâches en ayant recours à des prestataires de services.

### 5.2.2 Filière viande

Concernant les filières viande, nous avons confronté les vulnérabilités perçues par les opérateurs économiques aux vulnérabilités identifiées à partir de notre cadre d'analyse. Le cadre d'analyse que nous avons mobilisé n'a pas permis d'identifier certaines vulnérabilités citées par les acteurs. C'est principalement le cas des vulnérabilités affectant le maillon des exploitations agricoles, pour la raison explicitée en partie 5.2.1. La production déficitaire de volailles à l'échelle du Sud-Est de la France n'a pas non plus été identifiée par le cadre d'analyse déployé du fait que nous avons travaillé à l'échelle du PAiT. Les flux à l'échelle du quart Sud-Est n'ont pas été tracés.

En revanche, notre cadre d'analyse a révélé deux vulnérabilités principales non citées en tant que telles par les acteurs : la dépendance de certains abattoirs à un faible nombre d'acteurs fournissant un gros volume d'animaux (ex. négociants) et l'affiliation de certains abattoirs à des groupes dont les sièges sont éloignés.

Au regard des interactions entre les filières et des réactions en chaine ayant eu lieu lors de précédents chocs présentées respectivement en partie 4.3.2, les acteurs des filières viande ont bien cité la dépendance et donc la vulnérabilité des élevages à la disponibilité et au prix des céréales (interdépendance avec les filières grandes cultures). Ils ont également mentionné l'impact de la baisse de l'élevage bovins laitiers et donc de la disponibilité des vaches de réforme et veaux sur la rentabilité des outils de certains abattoirs.

### 5.2.3 Filières grandes cultures

Concernant les filières grandes cultures, nous avons confronté la perception des vulnérabilités entre les acteurs des filières et du territoire, et également les vulnérabilités perçues par les acteurs aux vulnérabilités identifiées à partir de notre cadre d'analyse.

Les acteurs des filières grandes cultures (organismes stockeurs et industries de transformation céréalière) et du territoire du PAiT convergent dans l'identification des vulnérabilités suivantes, concernant :

- les VSMa liées à : i) l'approvisionnement en matières premières (l'incertitude sur la disponibilité des COP bio pour les organismes stockeurs et les industries de transformation céréalière liée à leur moindre valorisation qui amène des exploitants agricoles à se dé-convertir du bio) ; ii) aux concurrences entre modèles (la concurrence d'usage des COP entre alimentation humaine, alimentation animale et production d'énergie) ;

- les VSS liées à : i) la rentabilité (la lourdeur des investissements en exploitations agricoles, la baisse de la rentabilité des exploitations agricoles si la hausse des coûts de production n'est pas compensée par une hausse des prix de vente, la moindre valorisation des productions bio fragilisant financièrement les exploitations agricoles, et le prix des COP fixé par le marché -volatilité, spéculation-); ii) au renouvellement de la main d'œuvre et à sa pérennisation (les itinéraires techniques rendus de plus en plus complexes par le changement climatique et l'« inflation » réglementaire); iii) au croisement entre rentabilité, capacité de développement et main d'œuvre autour du développement de nouvelles filières et à l'implantation de nouvelles cultures (l'absence de filières rémunératrices, les besoins en investissements matériels et en temps, les conditions pédoclimatiques inadaptées, et les freins techniques);

- les VB : la dépendance des cultures à la disponibilité et à l'accès à l'eau.

Les opérateurs économiques ont été les seuls à citer, concernant les VSMa, la dépendance des filières GC et des filières d'élevage aux importations de matières premières peu ou pas suffisamment produites en France (ex. agrofournitures, tourteaux, houblon), la perte de débouchés liée aux problèmes de négociation avec les clients, la multiplication des cahiers des charges demandés par les clients et les contraintes associées, et les concurrences entre établissements (entre OS privés et coopératives, entre établissements de transformation artisanale et ceux faisant de la transformation industrielle). Concernant les VSS, les opérateurs économiques ont également été les seuls à évoquer des vulnérabilités liées au maillage et à l'état des infrastructures. Concernant la rentabilité des infrastructures, ils ont cité le manque de compétitivité de la production céréalière de la région AuRA en comparaison d'autres régions françaises et européennes, la vulnérabilité plus importante des exploitations agricoles sans élevage à la hausse du prix des engrais, et les problématiques de rentabilité des outils et des établissements de
collecte et transformation (sous-exploitation d'outils, négociations difficiles pour faire passer la hausse des charges dans les prix de vente aux clients). Ils sont également les seuls acteurs à avoir cité comme vulnérabilités les problèmes d'accès au foncier et de recrutement, rencontrés par les exploitations agricoles, les organismes stockeurs et les industries de transformation. Concernant les vulnérabilités biophysiques, ils pointent la dépendance des organismes stockeurs et des industries de transformation à l'énergie et à l'eau.

De leur côté, les collectivités territoriales ont évoqué les difficultés à toucher certains débouchés comme la restauration collective.

## Principales convergences et divergences entre acteurs des filières et du territoire et chercheurs

Le cadre d'analyse que nous avons mobilisé n'a pas permis d'identifier certaines vulnérabilités citées par les acteurs. C'est principalement le cas des vulnérabilités affectant le maillon des exploitations agricoles, pour la raison explicitée en partie 5.2.1. De même, aucune vulnérabilité concernant l'implantation de nouvelles cultures et le développement de nouvelles filières n'a été identifiée à partir du cadre d'analyse car dans le projet nous n'avons pas questionné la faisabilité de projets futurs.

En revanche, notre cadre d'analyse a révélé comme vulnérabilité non citée en tant que telle par les acteurs : la dépendance des acteurs économiques des filières aux prestations de services proposées par des acteurs situés pour partie hors-PAiT, notamment pour le transport ou des process de transformation comme le maltage.

Au regard des interactions entre les filières et des réactions en chaine ayant eu lieu lors de précédents chocs, les acteurs des filières grandes cultures et du territoire ont cité la vulnérabilité des filières grandes cultures à la baisse de l'activité d'élevage (débouché actuellement important pour les produits et coproduits) mais n'ont pas cité la vulnérabilité des filières d'élevage à la hausse du prix des aliments pour animaux qui serait le résultat d'une hausse du prix des céréales.

De même, lors de l'atelier sur les vulnérabilités des filières grandes cultures, certaines vulnérabilités ont été citées par des acteurs suite à la présentation de notre diagnostic, quand d'autres acteurs les avaient identifiées en amont. Cela concerne principalement les vulnérabilités liées aux crises économiques (ex. hausse des coûts de production et rentabilité difficile) et le maillage et la gouvernance des unités de production (ex. baisse du nombre d'exploitations agricoles, dépendance à des prestataires de services non implantés localement). Pour plus de détails concernant les vulnérabilités citées pendant l'atelier en amont et en aval de la présentation se référer à la synthèse de l'atelier.

D'après le bilan des ateliers sur les vulnérabilités des filières lait et grandes cultures, les acteurs ont apprécié la vision globale à l'échelle des filières qu'offre l'approche socio-métabolique (flux de produits, maillage industriel...) et en ont appris davantage sur le contexte de ces filières sur le territoire du PAiT. Pour l'atelier lait, les collectivités ont été surprises par le volume de lait encore important transformé sur le territoire, par la présence de structures industrielles sur le PAiT pour un élevage pourtant majoritairement de montagne, et par le fait que la filière laitière du PAiT puisse autant dépendre de groupes siégeant hors du PAiT voire hors de France.

## Pour en savoir plus

Galibert A., Madelrieux S., 2024. *Vulnérabilités perçues des filières lait, viande et grandes cultures, sur le périmètre du PAiT de la région grenobloise.* Rapport technique du projet Ademe Scalable, 93p.

# 6 De l'identification des vulnérabilités à l'action : leviers identifiés, échelles d'action et freins

Lors des ateliers réalisés, suite à la phase de partage du diagnostic des vulnérabilités des filières du PAiT, les participants ont identifié des leviers d'actions pour réduire des vulnérabilités ciblées (deux vulnérabilités pour l'atelier lait et une vulnérabilité pour l'atelier GC). Les échanges sur ces leviers ont questionné les échelles d'action et ont mis en évidence certains freins ou certaines conditions à l'action (6.1). D'autres leviers d'actions, qui s'appuient en partie sur l'identification d'initiatives inspirantes, ont été discutés avec les acteurs des filières (notamment agriculteurs) et les chargés de mission du PAiT et du Département de l'Isère lors des restitutions publiques des deux stages et lors de réunions avec les chargés de mission du territoire (6.2).

## 6.1 Issus des ateliers

### 6.1.1 Atelier filière lait
Durant l'atelier sur la filière lait, les participants (chargés de mission des collectivités membres du PAiT et de la CA38) ont choisi de travailler sur les deux enjeux suivants : i) le renouvellement des générations en élevage bovins lait ; ii) l'incompréhension entre le souhait de maintenir l'élevage et le fait qu'il faut diminuer la consommation de produits animaux. Certains participants ont partagé leur manque de pouvoir d'action sur certains risques, tels que l'inflation, et sur la plupart des vulnérabilités qui affectent les opérateurs de collecte et transformation agroalimentaire du fait que ces enjeux se jouent à une échelle supra-territoriale et nécessitent des actions ou prises de décisions qui ne font pas partie des compétences des collectivités locales. Les figures 63 et 64, extraites de la synthèse transmise aux participants à l'issue de l'atelier, présentent les leviers d'actions identifiés.

<figure><img src="image_82.png" /><figcaption>**Figure 63 :** Synthèse des leviers d'action identifiés pour l'enjeu du renouvellement des générations en élevage bovins lait
Sources : atelier lait réalisé avec des chargés de missions de collectivités territoriales membres du PAiT et de la CA38, Juin 2023 Réalisation A. Galibert et S. Madelrieux</figcaption></figure>

Pour favoriser le renouvellement des générations en élevage bovins, les participants ont identifié deux leviers d'action principaux : i) les actions de communication et sensibilisation (évènements, ouverture des fermes, incubateur) pour faire connaitre le métier-passion d'éleveur ; ii) les soutiens financiers et les outils de gestion foncière pour faciliter les installations et reprises d'exploitations agricoles. En complément, ils ont souligné l'importance d'inciter l'installation collective, les installations individuelles représentant une charge de travail très importante qui contribue à la faible attractivité du métier. Pour illustrer ces leviers d'action, plusieurs démarches existantes ont été citées telles que l'association des Graines d'Eleveurs, animée par le SIVER (Syndicat Interprofessionnel du Bleu du Vercors Sassenage), organisant des activités et projets pour les jeunes intéressés par l'agriculture et la biodiversité, le GFA (Groupement foncier agricole) mis en place en Chartreuse pour faciliter l'accès au foncier, ou encore les aides à l'installation des jeunes agriculteurs proposées par la Communauté d'agglomération du Pays Voironnais.
<figure><img src="image_83.png" /><figcaption>Figure 64 : Synthèse des leviers d'action identifiés pour l'enjeu de l'incompréhension entre le souhait de maintenir l'élevage et le fait qu'il faut diminuer la consommation de produits animaux</figcaption></figure>

Sources : atelier lait réalisé avec des chargés de missions de collectivités territoriales membres du PAiT et de la CA38, Juin 2023

Réalisation : A. Galibert et S. Madelrieux

Afin de réduire les incompréhensions entre le souhait de maintenir l'élevage sur le territoire et le fait qu'il faut diminuer la consommation de produits animaux, deux messages pouvant sembler contradictoires, les participants ont identifié la communication (documentaire, affiches...) comme principal levier. Ils ont souligné l'importance de travailler en collaboration avec les organisations professionnelles agricoles (OPA), les instituts techniques agricoles (ITA), et les interprofessions pour construire un argumentaire solide et précis, et avec les autres services des collectivités territoriales pour assurer la cohérence des messages politiques véhiculés sur le territoire (par exemple avec les services Développement durable). Cette communication est également à la fois réfléchir à l'échelle du PAiT et à l'échelle des territoires infra afin de prendre en compte les spécificités des sous-territoires (urbains, ruraux, montagnards). Pour autant, au moment de l'atelier, les participants se sont questionnés sur les compétences et les moyens existants au sein des collectivités territoriales membres du PAiT pour mettre en place une telle campagne de communication. Une question cruciale s'est également posée sur les choix politiques à opérer entre soutenir tous les types d'élevages ou uniquement ceux considérés comme les plus vertueux tels que les élevages de montagne.

## 6.1.2 Atelier filières grandes cultures

Pour l'atelier sur les filières GC, il a été choisi de travailler sur des leviers d'action pour un seul enjeu dans l'objectif d'aller davantage dans le détail sur les modalités de mise en œuvre des leviers d'action (quels acteurs contribuent et de quelle manière, moyens mis en œuvre, financement). L'enjeu retenu a été la nécessité de parvenir à construire de nouveaux débouchés rémunérateurs pour une diversification des cultures, visant à répondre aux enjeux du changement climatique et de la transition agroécologique.

Cet enjeu a été choisi à partir des constats de départ suivants :

- pour s'adapter à la raréfaction de la ressource en eau et à la recrudescence de certains ravageurs, liées au changement climatique, il est nécessaire de faire évoluer les assolements (choix de cultures et variétés) ;

- une diversification des cultures peut favoriser une transition agroécologique, mais certaines peinent à se mettre en place du fait de freins techniques et d'une rentabilité économique insuffisante pour les agriculteurs ;

- faire évoluer les rotations de cultures (ex. introduire des légumineuses) implique des changements à tous les maillons de la filière (ex. changement d'itinéraires techniques, investissements dans du matériel, nécessité de trouver de nouveaux débouchés, déploiement de moyens logistiques, évolution des pratiques d'achats des consommateurs...)

La figure 65, extraite de la synthèse transmise aux participants à l'issue de l'atelier, présente les leviers d'actions identifiés.
<figure><img src="image_84.png" /><figcaption>**Figure 65 :** Synthèse des leviers d'action identifiés pour l'enjeu de parvenir à construire de nouveaux débouchés rémunérateurs pour une diversification des cultures visant à répondre aux enjeux du changement climatique et de la transition agroécologique

Sources : atelier grandes cultures réalisé avec des opérateurs économiques, des chargés de missions de collectivités territoriales membres du PAiT et de la CA38, Octobre 2023

Réalisation : A. Galibert et S. Madelrieux</figcaption></figure>

En échangeant sur les leviers d'actions à mobiliser pour la mise en place de filières permettant la valorisation de nouvelles cultures sur le PAiT, les participants (chargés de mission de collectivités membres du PAiT, de la CA38, et représentants d'organismes stockeurs et d'industries céréalières) ont identifié plusieurs freins :

- la rentabilité des productions, c'est-à-dire la nécessité de s'assurer que l'offre (production agricole) et la demande (débouchés commerciaux) soient raccord en termes de volume et de prix. Pour assurer une juste rémunération aux producteurs, les participants ont évoqué la possibilité de faire des contrats filières qui fixent les prix et les volumes entre fournisseurs et acheteurs (engagements réciproques). Les opérateurs économiques ont insisté sur l'importance de faire une étude de marché et une étude des coûts de production et de la rentabilité avant de se lancer.

- qui pilote, qui finance, qui fait quoi et comment le risque est partagé entre les différentes parties prenantes afin que le risque ne soit pas uniquement endossé par les agriculteurs. Pour répondre à ces questions, les participants imaginent la mise en place d'un réseau pour garantir une concertation globale et créer du lien entre l'amont et l'aval des filières, entre filières végétales et animales et entre les différentes parties prenantes (publiques, privées, coopératives...).

- l'échelle territoriale et le périmètre d'action. La majorité des établissements collectant ou transformant des grandes cultures produites sur le PAiT étant localisés en-dehors du périmètre (nord Isère, Ain, Drôme...), les chargés de mission de collectivités se sont questionnés sur l'intérêt et la volonté des élus à soutenir des outils qui ne sont pas sur leur territoire.

- la forte influence des aides PAC évolutives dans le temps sur les choix d'assolement, et par conséquent la nécessité d'orienter les exploitants agricoles vers des cultures pour lesquelles ils seront soutenus financièrement.

De manière transversale, les participants ont évoqué les incertitudes liées à la multiplication des aléas et à l'instabilité du marché qui impactent la construction de filières et leur pérennisation. Par exemple, la guerre russo-ukrainienne, qui a contribué à une hausse du prix des céréales sur le marché, a amené les producteurs qui étaient en contrat filières à se désengager pour vendre leurs productions au prix du marché.

Pour autant, les collectivités territoriales ont pu identifier les rôles qu'elles peuvent endosser dans ce type de projet : soutien technique (accompagnement au montage de dossiers de demande de subventions) et financier aux entreprises pour