<figure><img src="image_18.png" /><figcaption>Figure 8 : Les questions de recherche spécifiques en lien aux objectifs du projet à l'échelle du PAiT</figcaption></figure>

## 3 Méthodologie d'opérationnalisation du cadre d'analyse

La méthodologie d'opérationnalisation du cadre d'analyse est distincte à l'échelle nationale et PAiT (3.2), suivant une structure commune : analyse du métabolisme des filières (flux à l'échelle nationale, flux et acteurs à l'échelle PAiT), analyse des vulnérabilités intrinsèques, des interactions entre filières et propagation de chocs. Dans les deux cas, elle s'est appuyée sur des outils développés par les partenaires du projet et a conduit à en élaborer de nouveaux (3.3). Cette opérationnalisation ne pouvait également se faire, par rapport à nos objectifs opérationnels, sans la confrontation avec les acteurs des filières et territoires (3.4). Enfin un travail spécifique a été conduit pour articuler les échelles nationales et PAiT (3.5). La figure 9 synthétise ce déploiement méthodologique. Nous commençons (3.1) par préciser le périmètre de ce que nous entendons par filière et sa déclinaison à chaque échelle (nationale et PAiT).

<table><caption>Figure 9 : La représentation synthétique du déploiement méthodologique dans Scalable</caption><thead><tr><th>Objets d'analyse</th><th>Echelles</th><th></th><th></th></tr></thead><tbody><tr><td><strong>Métabolisme des filières</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Métabolisme d'une filière</td><td>9 filières (fonds et flux)<br>Méthodologie : analyse quantitative (AFM)</td><td>3 filières (fonds et flux)<br>Méthodologie : analyse quantitative et qualitative</td><td>Contextualisation du local par le national<br>Compréhension située du fonctionnement des filières par le local<br>Convergences/divergences sur le fonctionnement des filières entre local et national</td></tr><tr><td>Interactions entre filières</td><td colspan="2">Identification des interactions entre filières</td><td></td></tr><tr><td><strong>Risques identifiés pour chaque filière</strong></td><td>Risques identifiés par les<br>Instituts Techniques Agricoles</td><td>Risques identifiés par les acteurs des<br>filières et des territoires</td><td>Convergences/divergences sur les risques identifiés<br>pour chaque filière</td></tr><tr><td><strong>Vulnérabilité socio-métaboliques</strong></td><td>VSMa : indicateurs d'import, production, export, et consommation<br>VSS (exploration) : emplois spécialisation/ concentration<br>VB : - empreinte énergie, azote - empreintes eau (exploration)</td><td>VSMa, VSS et VB « potentielles »<br>Vulnérabilités « réellement » perçues par les acteurs des filières et des territoires</td><td>Références au contexte national dans le discours des vulnérabilités perçues par les acteurs en local</td></tr><tr><td>Propagation de chocs</td><td></td><td>Réactions en chaine lors de chocs passés</td><td></td></tr><tr><td><strong>Adaptations et leviers d'actions</strong></td><td>Création d'un outil de simulation de propagation de chocs au sein et entre filières</td><td>Démarches individuelles et coordinations sectorielles et territoriales d'acteurs en réponse aux vulnérabilités</td><td>Coordinations d'acteurs à l'échelle locale qui s'appuient sur des démarches nationales</td></tr></tbody></table>
## 3.1 Périmètres des filières à l'échelle nationale et PAiT

Dans Scalable, nous considérons les filières de production (au sens d'Assogba, 2018) du territoire considéré (France ou périmètre du PAiT). Nous délimitons les filières de production à partir des secteurs de la production agricole et de la transformation (produits et coproduits) du territoire considéré, leurs approvisionnements, débouchés, et pertes.

A l'échelle nationale, les filières de production sont lues par un découpage en produits (les flux) et secteurs (les fonds socio-structurels) : production agricole, transformation et consommation nationales ; import et export à ces différents niveaux. Les filières sont représentées sous forme de diagrammes de flux de matières reliant les différents secteurs. Selon les filières et les bases de données disponibles, il y a plus ou moins de détail sur les modes de production (ex. œufs bio, plein air, sol, cages...), les types de produits transformés (généralement issus de la première transformation), ou de consommation nationale (ex. vente directe, grandes et moyennes surfaces -GMS-, restauration hors domicile -RHD-), également sur le devenir des coproduits, et sur les pertes. Il n'y a par contre pas d'information à cette échelle sur les acteurs de chaque secteur, ni sur la gestion des flux de matière ou de déchets.

A l'échelle du PAiT, les filières de production sont lues par un découpage en produits (les flux) et acteurs (les fons socio-structurels). A cette échelle nous focalisons sur le maillon de la transformation, à la fois les opérateurs situés sur la zone considérée (périmètre du PAiT) pouvant transformer des productions agricoles du territoire ou d'ailleurs, et les opérateurs situés à l'extérieur de la zone considérée mais transformant des productions qui en sont issues. Nous nous intéressons pour ces opérateurs à leur approvisionnement (en lien au maillon de la production agricole, mais aussi en autres matières ou ressources -eau/énergie- nécessaires au processus productif), leurs productions, leurs débouchés, mais également à leur gestion des flux de matières et des coproduits, pertes, rejet et déchets associés, et au réseau d'acteurs associé (y compris les acteurs de l'amont, du transport, et de la sous-traitance). Nous nous intéressons également aux relations entre opérateurs au sein ou entre filières de production (réseau d'acteurs). Les filières sont représentées sous forme de diagrammes de flux, de réseau d'acteurs, ou au croisement des deux. Par rapport à la triple gouvernance des SAA (sectorielle, entrepreneuriale et territoriale), nous mettons ainsi la focale sur la gouvernance entrepreneuriale avec une ouverture sur les deux autres types de gouvernance via l'identification de coordinations d'acteurs ((inter-)sectorielles ou territoriales) et la coexistence de modèles.

## 3.2 Analyses socio-métaboliques des filières et de leurs vulnérabilités potentielles

### 3.2.1 Echelle nationale

#### 3.2.1.1 Analyse des flux des filières

##### 3.2.1.1.1 Méthodologie

Borthomieu (2024) a mis à jour la méthode générique d'analyse de flux de matières (AFM) de filière, décrite dans le rapport final du projet AF Filières (Courtonne et al., 2019). Il la résume en 5 étapes.

1) **Choix du périmètre de la filière** : matière première tracée et territoire (ex. une région, la France entière...). Ce périmètre dépend des objectifs de l'étude (ex. comprendre le circuit de production-consommation d'une matière dans l'économie, comprendre la dépendance de chaque maillon de la filière au reste du monde, identifier les usages potentiellement concurrents d'une matière première ou transformée, analyser le niveau de circularité de la filière...). Ces éléments conditionnent aussi le niveau de finesse de l'étude.

2) **Définition de la structure de la filière** (de son graphe). Celle-ci se fait en plusieurs sous-étapes :

Lister les produits à modéliser (terme générique pour désigner les matières premières, produits semi-finis, produits finis, déchets etc.). Il est possible (généralement souhaitable) de définir des relations de hiérarchie entre les éléments. Par exemple, le produit "bois" est le parent des produits "bois feuillus" et "bois résineux" au sens de relation d'agrégation/désagrégation. Plusieurs niveaux de détail peuvent ainsi être emboîtés. Cette liste hiérarchique porte le nom de "dimension" en vocabulaire de bases de données.

Lister les secteurs à modéliser. Concernant la différence entre produits et secteurs, rappelons qu'un produit peut en général être échangé (alors qu'un secteur est fixe) et que ce sont les secteurs qui consomment les facteurs de production au sens économique du terme (matière, énergie, emplois, capital...). Les secteurs peuvent également être décrits sous forme hiérarchique, par exemple, un secteur « première transformation des céréales » peut regrouper « meunerie » et « amidonnerie ». Du point de vue du cadre analytique fond-flux décrit précédemment, les secteurs constituent des fonds socio-structurels.

Lister les flux pouvant exister à l'intérieur du système et entre le système et le monde extérieur. Cela revient à décrire les arcs du graphe qui relient les produits aux secteurs, le reste du monde étant considéré comme un secteur et pouvant lui-même être découpé en plusieurs régions.
C'est également à cette étape que l'on identifie les produits et les secteurs sur lesquels une *loi de conservation* de masse va s'appliquer.

**3) Collecte de données.** Grâce à l'étape précédente, à la liste des flux pouvant exister en particulier, on connaît les données de flux à rechercher. Il s'agit d'en collecter un maximum tout en sachant qu'il est rare que toutes les données de flux soient disponibles. Quand une donnée est trouvée, la bonne pratique est d'estimer son incertitude (en se basant par exemple sur la fiabilité de la source, le mode d'estimation etc., voir par exemple Rechberger et al, 2014 ou Laner et al, 2014). Parfois, la valeur du flux n'est pas connue précisément mais il est possible de la borner en lui donnant un minimum et/ou un maximum. Enfin, un dernier type de données existe : il s'agit des données de coefficients. Ces coefficients lient deux flux (ou plus) entre eux et sont principalement mis en jeu dans deux cas de figure : i) pour exprimer une relation de passage entrée-sortie dans un secteur de transformation (typiquement un rendement permettant de passer d'une certaine quantité de matière en entrée à une autre quantité de produit transformée en sortie) ; ii) dans les situations où ce sont des proportions (des pourcentages) qui sont connues (par ex. "les deux-tiers de la crème consommée sont importés"). Dans la pratique, les étapes de collecte de données et de définition de la structure se nourrissent mutuellement, la découverte d'une donnée pouvant amener à modéliser un nouveau flux.

**4) Réconciliation.** Au terme de l'étape précédente, les données collectées sont potentiellement (en fait quasiment tout le temps) lacunaires et/ou incohérentes entre elles (au sens où elles ne respectent pas les contraintes exigées comme les lois de conservation de la masse, les rendements etc.). On appelle réconciliation de données l'étape qui permet de produire à partir de cet état initial des estimations complètes et cohérentes sur tous les flux (Veverka et Madron, 1997). La réconciliation de données peut se faire manuellement pour des cas simples. Quand le nombre de flux modélisés augmente et pour des raisons de transparence et réplicabilité, on mobilise en pratique une méthode mathématique d'optimisation sous contraintes. Il s'agit d'une optimisation au sens où on va chercher à minimiser l'écart entre les données collectées et les résultats du modèle, en tenant compte de la fiabilité relative des données (le modèle sera très pénalisé s'il s'éloigne d'une donnée très fiable, et au contraire peu pénalisé s'il s'éloigne d'une donnée peu fiable). La figure 10 présente par ailleurs les différents cas de figure de réconciliation auxquels on peut être confrontés.

**5) Analyse des résultats et itérations.** La dernière étape consiste à représenter les résultats, à comparer les données collectées aux données modélisées, afin de se rendre compte à quel point le modèle a été obligé de "réconcilier" pour satisfaire les contraintes, puis à confronter les résultats avec des experts de la filière afin d'identifier des pistes d'amélioration. Le processus peut alors recommencer à partir de l'étape 2.

<figure><img src="image_19.png" /><figcaption>Figure 10 : Trois cas de figure de réconciliation de données.
La réconciliation au sens strict correspond au cas 1. Dans le cas 1, on dispose de données redondantes et elles doivent donc être légèrement modifiées ; dans le cas 2, on dispose juste du bon nombre de données ; dans le cas 3 on ne dispose pas de suffisamment de données pour estimer tous les flux et certains doivent être présentés sous forme d'intervalle.</figcaption></figure>

### 3.2.1.1.2 Application aux filières nationales : le projet RefFlux

Durant la seconde année du projet Scalable (septembre 2022 à juin 2023) s'est déroulé le projet RefFlux cofinancé par l'ADEME et FranceAgriMer, associant TerriFlux au RMT Filarmoni, et au Basic. Ce projet avait pour objectif de rapprocher et homogénéiser différents travaux sur les bilans de matières des filières agricoles<fnref n="30" /> et d'aller vers un référentiel des flux de

<footnote n="30">³⁰ Différents projets financés par l'ADEME avaient développé ou développaient des bilans de matières des filières agricoles à l'échelle nationale : Scalable et avant cela AF Filières, SISAE et avant cela CECAM portant sur une modélisation du système alimentaire national et une évaluation de l'empreinte carbone et énergie de</footnote>
matières. Un conseil scientifique, constitué de chercheurs de l'Inria, d'INRAE (dont des membres du projet Scalable), et du Cired (Centre International de Recherche pour l'Environnement et le Développement), impliqués dans des travaux de modélisations des flux a également été constitué pour fournir l'état de l'art académique et nourrir les discussions tout au long du projet notamment sur les utilisations possibles de ce travail par la recherche.

Cette méthodologie a été appliquée sur 9 filières agri-alimentaires (céréales, oléoprotéagineux, fruits et légumes, viande équine, bovine, porcine, volaille, œufs, lait).

Une problématique du projet était d'avoir une méthodologie la plus similaire possible entre les différentes filières afin qu'elles soient comparables entre elles. La structuration adoptée pour représenter les filières est la même : production agricole, 1ère transformation, 2nde transformation, parfois 3ème transformation, puis débouchés, qui peuvent également se désagréger (RHD, ménages, alimentation animale, autres usages). Cependant, pour garder la spécificité des filières, l'usage des niveaux d'agrégation permet de retrouver des secteurs comme les boulangeries, boucheries, rôtisseries... qui sont uniques à leur filière. L'analyse s'arrête généralement à un certain niveau de transformation au-delà duquel le produit n'est plus identifiable car incorporé dans des produits d'assemblage complexe (produits alimentaires très transformés, produits d'assemblages des industries agroalimentaires, plats préparés...).

Nous avons au maximum utilisé les mêmes nomenclatures. L'harmonisation a consisté également à se baser sur des données communes pour les maquettes préliminaires. **Les sources de données mobilisées** sont consultables de façon transparente dans les fichiers en ligne (https://www.filarmoni.fr/resultats-du-rmt/diagrammes-de-flux). L'essentiel des données provient de statistiques publiques mais certaines sont en provenance des ITA ou des interprofessions. Les données de production proviennent de la statistique agricole annuelle (Agreste), et pour les données douanières la base Comtrade<fnref n="31" /> a été privilégiée. Au sein des filières, les données d'entreprises proviennent de la base européenne PRODCOM<fnref n="32" /> pour les produits manufacturés, mais qui ne concerne que les entreprises d'au moins 20 salariés<fnref n="33" />. Le dispositif ESANE (Elaboration des Statistiques annuelles d'entreprise) permet d'extrapoler ces données pour améliorer le taux de couverture. Pour les coproduits et leur valorisation, les informations de base proviennent du rapport RESEDA de l'ADEME (2016). Enfin, au niveau de la demande, l'accès des ITA à différentes enquêtes dont KANTAR<fnref n="34" /> permet d'estimer les volumes orientés vers les différents débouchés. Plusieurs itérations ont eu lieu avec les experts des filières du RMT Filarmoni, en lien avec le projet RefFlux (voir 3.4.1.1.) pour consolider les données. La modélisation et visualisation des flux a mobilisé l'outil OpenSankey (voir 3.3.1.3).

Le tableau 3 résume les résultats, en termes de volumes de données traitées. A partir de 1280 points de données qui ont été l'objet des différentes réunions, nous avons reconstitué 10208 flux « feuilles »<fnref n="35" /> et 18900 flux au total, en considérant les flux agrégés.

<table><caption>Tableau 3: Statistiques sur les types de nœuds et flux modélisés et leurs points de données</caption><thead><tr><th></th><th>Nœuds feuilles</th><th>Tous noeuds</th><th>Flux feuilles</th><th>Tous flux</th><th>Points de données flux</th></tr></thead><tbody><tr><td>Céréales</td><td>300</td><td>433</td><td>1934</td><td>3839</td><td>282</td></tr><tr><td>OléoProtéagineux</td><td>165</td><td>253</td><td>884</td><td>1891</td><td>148</td></tr><tr><td>Fruits et Légumes</td><td>234</td><td>389</td><td>3258</td><td>5648</td><td>452</td></tr><tr><td><strong>Total végétaux</strong></td><td><strong>699</strong></td><td><strong>1075</strong></td><td><strong>6076</strong></td><td><strong>11378</strong></td><td><strong>882</strong></td></tr><tr><td>Bovins</td><td>49</td><td>97</td><td>460</td><td>983</td><td>35</td></tr><tr><td>Volailles</td><td>103</td><td>203</td><td>1562</td><td>3700</td><td>111</td></tr><tr><td>Porcins</td><td>33</td><td>58</td><td>228</td><td>372</td><td>53</td></tr><tr><td>Equins</td><td>16</td><td>29</td><td>80</td><td>140</td><td>16</td></tr><tr><td><strong>Total élevage</strong></td><td><strong>201</strong></td><td><strong>387</strong></td><td><strong>2330</strong></td><td><strong>5195</strong></td><td><strong>215</strong></td></tr><tr><td>Lait</td><td>157</td><td>208</td><td>1422</td><td>1798</td><td>151</td></tr><tr><td>Œufs</td><td>53</td><td>82</td><td>380</td><td>505</td><td>32</td></tr><tr><td><strong>Total produits animaux</strong></td><td><strong>210</strong></td><td><strong>290</strong></td><td><strong>1802</strong></td><td><strong>2303</strong></td><td><strong>183</strong></td></tr><tr><td><strong>Total</strong></td><td><strong>1110</strong></td><td><strong>1752</strong></td><td><strong>10208</strong></td><td><strong>18876</strong></td><td><strong>1280</strong></td></tr></tbody><tfoot><tr><td colspan="6" style="text-align: right;">x15</td></tr></tfoot></table>

<footnote>la consommation alimentaire des ménages. Un groupe de travail a été mis en place en décembre 2020 entre des membres de chaque projet afin de : i) faire converger les méthodologies employées, ii) partager les travaux déjà réalisés et ne pas refaire le travail en double. Ces réflexions font également écho à d'autres projets, comme le projet Popcorn qui vise à améliorer la quantification de la consommation alimentaire territoriale puis à remonter aux matières premières nécessaires à l'aide de facteurs de conversion correspondant aux chaînes de transformation/approvisionnement.</footnote>

<footnote n="31">³¹ https://comtradeplus.un.org/ Enquête sur l'utilisation des statistiques du commerce international.</footnote>

<footnote n="32">³² https://www.insee.fr/fr/metadonnees/definition/c1459</footnote>

<footnote n="33">³³ Souvent, les enquêtes statistiques menées ne concernent pas 100% des entreprises d'une branche donnée, les non-enquêtées étant sous le seuil de déclaration du fait de leur plus petit nombre d'employés.</footnote>

<footnote n="34">³⁴ Le panel Kantar est un panel qui suit les achats d'environ 20 000 ménages pour les différents produits de consommation courante (alimentaires et autres).</footnote>

<footnote n="35">³⁵ La notion de feuille désigne la donnée la plus désagrégée. Par exemple « blé tendre bio » est un nœud feuille mais pas céréales (nœud racine) ou blé bio (nœud intermédiaire). Les flux feuilles relient deux nœuds feuilles.</footnote>
L'écart entre le nombre de flux et le nombre de données collectées sur les flux est très important, ce qui suggère que les problèmes traités sont très sous-déterminés (il n'y a pas assez d'informations pour trouver la valeur de tous les flux). Ce constat doit être modéré par le fait que nous disposons également de très nombreuses informations reliant les flux entre eux. Ces « contraintes », non référencées dans le tableau, sont de plusieurs types (bilan matière, agrégation, coefficients de transformation, de pertes etc.) et permettent de réduire drastiquement le nombre de degrés de liberté des modèles, même si plusieurs flux demeurent in fine sous-déterminés.

## Estimation de « recettes de procédés de transformation » compatibles avec la composition des produits

Concernant la filière lait, une spécificité est à noter. Les « recettes » des procédés de transformation ont été estimées avant de réaliser l'AFM de la filière. La méthodologie décrite par Bevione (2021) et conçue lors du projet AF Filières a été réutilisée<fnref n="36" />. Le principe est que l'on connaît initialement les produits en entrée et sortie du procédé, leur composition (en différentes substances) mais pas les quantités mises en jeu. On cherche la recette qui permet de respecter simultanément les bilans matières pour les différentes substances considérées tout en modifiant le moins possible les compositions des produits (exemple en figure 11).

<figure><img src="image_20.png" /><figcaption>Figure 11 : Exemple de procédé dont la « recette » est rendue cohérente avec la composition de chaque produit</figcaption></figure>

## Pour en savoir plus

Les éléments synthétisés dans cette section et les originalités de cette méthode sont détaillés dans un article en cours de rédaction « *Advancing supply chain MFA: Co-designing a baseline for French agri-food chains* » qui sera soumis au Journal of Industrial Ecology.

### 3.2.1.2 Analyse des filières par rapport à leurs vulnérabilités potentielles

#### 3.2.1.2.1 Les vulnérabilités socio-matérielles

##### Lecture des diagrammes de flux

Les diagrammes peuvent être utiles pour éclairer plusieurs enjeux en lien avec les vulnérabilités socio-matérielles :

- les enjeux de dépendance au commerce international et de souveraineté alimentaire ;

- les enjeux de bioéconomie renvoyant à l'utilisation de matières agricoles pour les matériaux ou l'énergie, avec des risques de concurrences sur les destinations des matières et la valorisation des coproduits. Dans les filières grandes cultures : les débouchés biocarburants sont clairement identifiés dans les AFM ; les débouchés des coproduits valorisés en grande quantité (sons cédaliers, tourteaux...) sont assez bien connus par ailleurs et représentés. Notons que la paille ne faisait pas partie de l'étude. Les débouchés des coproduits animaux sont moins bien tracés : leurs quantités sont estimées sur la base de ratios à l'abattage et à la découpe, mais leur devenir est moins bien documenté ;

- les enjeux de coexistence de modèles de production (signes de qualité et d'origine, agriculture biologique...) ou de consommation. Il a été possible de montrer à quoi pourrait ressembler une analyse par mode de production avec la filière œufs, disposant de suffisamment de données. On distingue ainsi la filière biologique, plein air, sol et cage. Plusieurs types de

<footnote n="36">³⁶ La méthode est décrite avec plus de précision, y.c. dans son détail mathématique, dans la thèse d'Alexandre Borthomieu (Borthomieu 2024).</footnote>
débouchés ont par ailleurs été estimés, correspondant généralement à l'alimentation animale, à la consommation des ménages (y.c. supermarchés), à la restauration hors domicile et à l'industrie agro-alimentaire des plats préparés.

## Indicateurs synthétiques d'autonomie matérielle

Pour chaque filière, les diagrammes de flux ont été simplifiés au maximum en les agrégeant en 4 flux : production de matières premières (P), importation (I), exportation (E), consommation (C), ainsi que deux flux d'équilibrage en entrée et en sortie pouvant correspondre à des variations de stocks, à des ajouts d'ingrédients, ou à des déchets. La comptabilité est réalisée en masse brute (masse réelle) de produits. Plusieurs indicateurs ont été proposés pour rendre compte de dépendances et autonomies, présentés dans le tableau 4.

<table><caption>Tableau 4: Les indicateurs utilisés pour rendre compte de l'autonomie/dépendance de la France pour ses différentes filières</caption><thead><tr><th>Indicateur</th><th>Formule</th><th>Commentaires</th></tr></thead><tbody><tr><td>Autonomie potentielle</td><td>P / C</td><td></td></tr><tr><td>Autonomie réelle</td><td>[max(0,(P-E)/C); min(1, P/C)]</td><td>Une partie (non connue) de la production est en fait exportée et ne sert pas à la consommation locale. On ne peut approcher l'autonomie réelle que par un intervalle donnant une borne minimum et une borne maximum. Au maximum toute la production va à la consommation, au minimum toutes les exportations proviennent de la production (et pas des importations). L'intervalle vaut donc : [(P-E)/C ; P/C]. Si on veut être exact, l'autonomie réelle doit être comprise entre 0 % et 100 % donc l'intervalle devient : [max(0,(P-E)/C); min(1, P/C)]</td></tr><tr><td>Part de la production dans l'approvisionnement</td><td>P / (P+I)</td><td>On appelle ici approvisionnement la somme de la production et des importations. Notons que les stocks initiaux ne sont pas comptabilisés ici dans l'approvisionnement mais de façon séparée. Par définition, la part des importations dans l'approvisionnement sera le pourcentage complémentaire à la part de la production dans l'approvisionnement</td></tr><tr><td>Part des importations dans l'approvisionnement</td><td>I / (P+I)</td><td></td></tr><tr><td>Part de la consommation dans les utilisations</td><td>C / (C+E)</td><td>On appelle ici utilisation la somme de la consommation et des exportations. Les stocks finaux ne sont pas comptabilisés ici dans les utilisations mais de façon séparée. Par définition, la part des exportations dans les utilisations sera le pourcentage complémentaire à la part de la consommation dans les utilisations</td></tr><tr><td>Part des exportations dans les utilisations</td><td>E / (C+E)</td><td></td></tr></tbody></table>

Une typologie de filières a alors été élaborée pour rendre compte de modèles de filière selon leur type d'approvisionnement et d'utilisations (figure 12, renvoyant aux modalités présentées dans le tableau 5)

<figure><img src="image_21.png" /><figcaption>Figure 12: Neuf types de filières</figcaption></figure>
<table><caption>Tableau 5 : Modalités pour déterminer les 9 types de filières</caption><thead><tr><th></th><th>Utilisations pour la consommation</th><th>Utilisations mixtes</th><th>Utilisations pour les exportations</th></tr></thead><tbody><tr><td>Approvisionnement par la production</td><td>Productrice - Consommatrice</td><td>Productrice</td><td>Productrice - Exportatrice</td></tr><tr><td>Approvisionnement mixte</td><td>Consommatrice</td><td>« Hub »</td><td>Exportatrice</td></tr><tr><td>Approvisionnement par les importations</td><td>Importatrice - Consommatrice</td><td>Importatrice</td><td>Importatrice - Exportatrice</td></tr></tbody></table>

## Discussion des indicateurs retenus par rapport à ceux mis en avant dans le rapport « Souveraineté alimentaire : un éclairage par les bilans » (FranceAgriMer, 2024)

Ce rapport propose 4 indicateurs :

* Le taux d'auto-approvisionnement : P/C,

* Le taux de couverture de la consommation par la production nationale : (P-E)/C,

* La capacité d'exportation : E/(P+I),

* La dépendance aux importations : I/C.

Le premier indicateur (taux d'auto-approvisionnement) est donc identique à celui nommé « autonomie potentielle » dans Scalable. Le second correspond à la borne inférieure de l'indicateur « autonomie réelle » de Scalable. Dans les cas où il n'y a pas de variation de stock, on a P+I = C+E, et donc l'indicateur de capacité d'exportation est similaire à l'indicateur de part d'exportation dans les utilisations de Scalable. Enfin, toujours dans le cas où il n'y a pas de variation de stock, l'indicateur de dépendance aux importations est complémentaire à l'indicateur de taux de couverture par la production nationale (car alors P-E+I = C). Il s'agit en fait d'une borne supérieure de couverture de la consommation par les importations car en réalité une partie pourrait être utilisée par les exports.

## Conversion des diagrammes agrégés en masse protéique et contenu énergétique

Des tables nutritionnelles, par exemple la base Ciqual de l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail), permettent d'associer aux produits étudiés dans les AFM un contenu en protéines et en énergie (calories). Pour le lait et les oléoprotéagineux, un contenu en matière grasse a également été ajouté. Les mêmes indicateurs que ceux présentés ci-dessus peuvent donc être calculés du point de vue de la masse brute, de la masse protéique, de la valeur énergétique et, parfois, de la masse grasse. Les diagrammes correspondants peuvent être utilisés pour illustrer l'autonomie protéique et énergétique.

## Taille du métabolisme et prise en compte de l'étape de transformation

Pour comparer les filières entre elles, il peut être utile de quantifier la taille de leur métabolisme. C'est une façon d'approximer les quantités de flux mis en jeu. L'indicateur vaut alors :

$$ \text{Taille} = P + I + C + E $$

Si une filière est importatrice, ses caractéristiques seront toutefois très différentes selon qu'elle dépende de matières premières ou de produits déjà transformés. Les différences vont bien sûr concerner la capacité de la filière à créer de la valeur localement mais aussi le volume des flux transportés. Si on prend en compte une étape de transformation (notée T) et que l'on note avec un indice MP les matières premières et avec un indice PT les produits transformés, la taille du métabolisme correspond alors à :

$$ \text{Taille avec transformation} = P + I_{MP} + I_{PT} + C + E_{MP} + E_{PT} + 2*T $$

$$ \text{c.à.d.} \quad \text{Taille avec transformation} = P + I + C + E + 2*T = \text{Taille} + 2*T $$

Pour illustrer cela, nous avons fait figurer cette étape de transformation dans le cas de la filière lait, comme nous le verrons dans la partie résultats.

### 3.2.1.2.2 Les vulnérabilités biophysiques

Les vulnérabilités biophysiques ont été approchées à l'échelle nationale par les empreintes énergie, azote et eau des filières, en s'appuyant sur des stages (Pannier, 2022 ; Gelblat, 2023).

#### Empreintes énergie et azote
Alexandre Pannier (Pannier, 2022) a travaillé sur la conversion des flux de matières des filières agricoles en flux d'azote et d'énergie. La méthodologie mise au point a été la suivante :

- Conversion des flux de matières (exprimés en masse brute de produits) en masse d'azote ou en contenu énergétique ;

- Extension de chaque filière par des nouveaux flux en amont et en aval ;

- Pour l'azote : pour les filières animales, il s'agit typiquement de l'alimentation du bétail, de la gestion des déjections animales et humaines. Pour les filières végétales, il s'agit des différents modes de fertilisation des cultures et du lessivage de l'azote dû au surplus de fertilisation.

- Pour l'énergie : tous les flux pris en compte pour l'azote sont convertis en contenu énergétique. D'autres pertes, sous formes gazeuse (libération de méthane notamment) et thermique (métabolisme des animaux), sont quantifiées pour les filières animales. On ajoute par ailleurs certaines énergies grises (pour la fabrication des engrais notamment), ainsi que le carburant des machines agricoles, l'énergie consommée lors de la transformation et pour acheminer les produits (fret).

- Validation des périmètres d'analyse des filières végétales et animales pour s'assurer qu'il n'y a pas de sous-comptage ni de double-comptage.

Le travail a été effectué pour la filière viande (sur la base des flux estimés par Latgé, 2021) et pour les filières grandes cultures, sur la base des flux de matières établis lors d'un précédent projet (Sailley et al., 2021).

## Empreinte eau

Hannah Gelblat (Gelblat, 2023) a travaillé sur les empreintes en eau et travail humain des filières agricoles françaises (voir 3.1.1.2.3). Ce travail plus exploratoire a permis d'avancer sur des aspects de recueil de données et de méthodologie, notamment sur la base d'entretiens avec des experts du domaine. Toutefois, il a été trop court pour fournir des résultats fiables. Seules les cultures végétales ont été étudiées. Concernant l'eau, la méthodologie développée a été la suivante :

- **Irrigation** : les volumes effectivement utilisés pour l'irrigation sont repris de l'empreinte en eau bleue de Mekonnen et Hoekstra (2011), représentés sur la figure 13. Tous les besoins ne sont pas couverts, il est fréquent par exemple que les terres produisant des fourrages ne soient pas irriguées même si les besoins ne sont pas atteints. Afin de mieux mesurer cet écart et surtout de prendre en compte l'évolution climatique, il est intéressant de comparer les besoins des plantes et les précipitations.

<figure><img src="image_22.png" /><figcaption>Figure 13 : Utilisation d'eau bleue par type de production agricole en France
L'utilisation d'eau bleue en France se situe aux alentours de 8 milliards de m3 parmi lesquels 6 sont dédiés à l'agriculture, y.c. 640 millions de m3 pour la production laitière.</figcaption></figure>

Source : Mekonnen et Hoekstra (2011)

- Estimation des besoins en eau des cultures (correspondant à l'évapotranspiration par type de culture) avec le modèle GAEZ<fnref n="37" /> de la FAO ;

- Estimation des précipitations (scénario climatique) : GIEC

- Besoins théoriques d'irrigation : Max(0, Besoins – précipitations)

<footnote n="37">37 L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Institut international d'analyse des systèmes appliqués (IIASA) ont coopéré pendant plusieurs décennies pour développer le cadre de modélisation et les bases de données des Zones Agro-Écologiques (AEZ en anglais, le G ajouté signifiant « global »). Ce système permet d'évaluer, pixel par pixel, la pertinence et le potentiel de production de différents types de cultures, sous des conditions spécifiques d'intrants et de gestion. https://gaez.fao.org/pages/home-page-french</footnote>
Il est ressorti de ce travail, la nécessité d'utiliser un pas de temps mensuel (au moins) pour confronter les besoins et les précipitations. Sur la figure 14, on voit par exemple que le maïs a des besoins annuels 30% supérieurs au blé mais des besoins en irrigation 12 fois supérieurs (1100%).

<table><caption>Figure 14 : Besoins en eau de la plante et besoins en irrigation (non couverts par les précipitations) au pas de temps mensuel pour le blé (en haut) et le maïs (en bas)</caption><thead><tr><th colspan="13">WHEAT</th></tr><tr><th></th><th>jan</th><th>feb</th><th>march</th><th>april</th><th>may</th><th>june</th><th>july</th><th>aug</th><th>sept</th><th>oct</th><th>nov</th><th>dec</th><th>TOTAL</th></tr></thead><tbody><tr><th>Water need (mm)</th><td>43.09</td><td>43.09</td><td>43.09</td><td>43.09</td><td>43.09</td><td>43.09</td><td>43.09</td><td>0.00</td><td>0.00</td><td>0.00</td><td>43.09</td><td>43.09</td><td>387.80</td></tr><tr><th>Monthly blue water need</th><td>0.00</td><td>0.00</td><td>0.00</td><td>5.20</td><td>7.76</td><td>0.39</td><td>12.72</td><td>0.00</td><td>0.00</td><td>0.00</td><td>0.00</td><td>0.00</td><td>26.07</td></tr></tbody><thead><tr><th colspan="13">MAIZE</th></tr><tr><th></th><th>jan</th><th>feb</th><th>march</th><th>april</th><th>may</th><th>june</th><th>july</th><th>aug</th><th>sept</th><th>oct</th><th>nov</th><th>dec</th><th>TOTAL</th></tr></thead><tbody><tr><th>Water need (mm)</th><td>0.00</td><td>0.00</td><td>0.00</td><td>83.18</td><td>83.18</td><td>83.18</td><td>83.18</td><td>83.18</td><td>83.18</td><td>0.00</td><td>0.00</td><td>0.00</td><td>499.10</td></tr><tr><th>Monthly blue water need</th><td>0.00</td><td>0.00</td><td>0.00</td><td>45.29</td><td>47.85</td><td>40.49</td><td>52.82</td><td>67.71</td><td>64.51</td><td>0.00</td><td>0.00</td><td>0.00</td><td>318.67</td></tr></tbody></table>

Source : Stage Hannah Gelblat.

Pour tester différentes méthodologies d'évaluation environnementale, et préciser laquelle permettrait le mieux de rendre compte des vulnérabilités biophysiques des filières, nous avons également travaillé sur les modalités de couplage entre AFM et ACV (analyse de cycle de vie), l'ACV étant aussi une méthode très utilisée (Biénabe et al., 2016). Charkani (2022) a travaillé sur ce sujet lors d'un stage au sein de l'équipe STEEP. Les étapes de ce couplage sont détaillées dans son mémoire, ainsi que les difficultés soulignées. La principale difficulté découle du fait qu'une grande partie des procédés Agribalyse ne sont pas disponibles sous forme non alloués.

### Pour en savoir plus

Mémoire de fin d'études d'Alexandre Pannier (2022) : https://inria.hal.science/hal-03885932v1. Alexandre est devenu depuis, ingénieur chez TerriFlux et a continué de travailler à ce titre dans le projet Scalable jusqu'à sa fin.

Mémoire de fin d'études de Yazid Charkani (2022) : https://inria.hal.science/hal-03739892v1

### 3.2.1.2.3 Les vulnérabilités socio-structurelles

Les vulnérabilités socio-structurelles ont été approchées à l'échelle nationale par l'emploi dans les filières en s'appuyant sur le stage déjà cité (Gelblat, 2023), et par des indicateurs de concentration et de spécialisation (thèse de Léon Fauste).

#### Emploi dans les filières

De la même façon que les filières ont des empreintes environnementales, pouvant être bénéfiques ou néfastes, elles ont des empreintes socio-économiques. L'emploi en est une. Le travail le plus abouti à notre connaissance dans ce domaine est l'étude du GIS Élevages Demain sur l'emploi lié à l'élevage français (Lang et al., 2015). Gelblat (2023) a commencé à recueillir des sources de données complémentaires en vue de les comparer. La « calculette de temps de travail » de la Chambre d'agriculture<fnref n="38" /> est une approche bottom-up pour estimer le temps de travail sur une exploitation agricole. L'utilisateur sélectionne sa culture et sa surface sur une interface web et peut également régler le mode de production (bio ou conventionnel) et le type de travail du sol. Le logiciel calcule le nombre d'heures de travail par an pour cette culture. La base de données input-output Exiobase<fnref n="39" />, ou plus précisément les tables des « extensions », est une source alternative correspondant à une approche top-down. Des estimations d'équivalents temps plein sont proposées pour tous les secteurs de l'économie, et l'agriculture est décrite par une dizaine de secteurs.

La figure 15 illustre les conclusions du rapport du GIS Élevages Demain pour la filière lait (238 000 emplois dont 115 000 dans les élevages et 71 000 dans les industries de transformation).

<footnote n="38">³⁸ https://calculette-travail.chambres-agriculture.fr/area-1</footnote>

<footnote n="39">³⁹ https://www.exiobase.eu/</footnote>
<figure><img src="image_23.png" /><figcaption>Figure 15 : Emploi direct et indirect associé à la filière lait</figcaption></figure>

Sources : Lang et al. (2016)

## Indicateurs de concentration et de spécialisation

Concentration de l'activité et spécialisation des territoires peuvent mener à des gains de productivité, mais également constituer des formes de vulnérabilité. Bernard de Raymond et al. (2021) mentionnent par exemple que : i) si la production est concentrée dans l'espace, il ne peut y avoir de compensation en cas de perte locale de rendement ; ii) la spécialisation (que ce soit pour les cultures végétales ou animales) peut favoriser la propagation de maladies, parasites ou nuisibles. Léon Fauste, doctorant dans l'équipe STEEP, a travaillé sur les indicateurs de concentration et de spécialisation, les deux n'étant pas complètement corrélés. Le travail s'est concentré sur les surfaces de cultures végétales présentes dans différentes partitions du territoire de France métropolitaine.

La concentration (géographique) d'un secteur est le fait que les activités de ce secteur soient localisées proches les unes des autres. À l'inverse, la spécialisation d'un territoire (ou d'un acteur) est le fait que le territoire (ou l'acteur) consacre une grande partie de son activité à un secteur. Dans les deux cas, il s'agit d'une mesure de disparité. Dans le premier cas, c'est une disparité géographique qui est mesurée, tandis que dans le second cas, c'est une disparité dans la répartition de l'activité.

Pour mesurer la spécialisation et la concentration, il faut pouvoir localiser et quantifier les activités. Pour ce faire, il existe deux méthodes : découper la production entre plusieurs sous-territoires ou localiser explicitement la production. Marcon et al. (2003) soulignent les défauts de l'approche par territoires : le principal défaut est que le résultat dépend fortement du découpage choisi. Cependant, l'analyse avec une localisation explicite est plus complexe et donc moins appliquée. Ce rapport se focalise donc sur l'approche en sous-territoires. On suppose alors que l'ensemble étudié est découpé en n territoires et qu'il y a m secteurs étudiés. L'activité est mesurée en surface en fonction de l'usage des sols.

Pour calculer les indicateurs, on s'intéresse à l'activité sur un territoire d'un secteur, notée pour le territoire *t* et pour le secteur *s*. On en déduit la part de chaque secteur dans chaque territoire et la part de chaque territoire dans chaque secteur. La spécialisation (respectivement la concentration) mesure l'inégalité de la répartition de l'activité des secteurs (respectivement des territoires) dans l'activité totale d'un territoire (respectivement d'un secteur). La mesure de la spécialisation et de la concentration est symétrique. Pour mesurer l'inégalité, les deux approches les plus fréquentes sont l'indicateur de Gini et l'indicateur de Herfindahl<fnref n="40" />.

Le territoire étudié est la France métropolitaine avec les découpages administratifs suivants : communes, départements, régions avant 2015 et régions. Pour la spécialisation, nous nous intéressons aussi aux territoires des PAT.

Les données mobilisées sont celles du recensement agricole (RA). Nous utilisons quatre façons de classifier les activités : celles du détail des cultures (le plus fin), avec un total de 241 cultures ; le regroupement du RA, qui compte 23 groupes de cultures ; un regroupement « filière » défini par nos soins et qui compte 10 cultures ; et enfin un regroupement « paysage », dans lequel les grandes cultures et les cultures industrielles sont agrégées en une seule catégorie. Ce tableau résume les regroupements :

<footnote n="40">⁴⁰ Ces indicateurs, bien que simples à calculer, ont plusieurs faiblesses, dont la principale est de dépendre des découpages choisis (sectoriel ou géographique). Auvray et al. (2019) préconisent d'utiliser des indices dits de seconde génération, présentés dans les articles de Ellison et al. (1997) et de Maurel et al. (1999).</footnote>
<table><caption>Tableau 6 : Différents niveaux de regroupement des surfaces de culture
Les valeurs des indicateurs de concentration et de spécialisation dépendent des découpages choisis</caption><thead><tr><th>Groupes du Recensement Agricole</th><th>Groupement "filières"</th><th>Groupement "paysages"</th></tr></thead><tbody><tr><td>Blé tendre</td><td rowspan="2">Céréales</td><td rowspan="10">Grandes cultures</td></tr><tr><td>Maïs</td></tr><tr><td>Orge</td><td rowspan="2">Oléagineux</td></tr><tr><td>Autres céréales</td></tr><tr><td>riz</td><td rowspan="3">Légumineuse</td></tr><tr><td>Colza</td></tr><tr><td>Autres oléagineux</td></tr><tr><td>Tournesol</td><td rowspan="2">Prairies</td><td rowspan="2">Prairies</td></tr><tr><td>Protéagineux</td></tr><tr><td>Légumineuses à grains</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Prairies permanentes</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Prairies temporaires</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Estives et landes</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Fourrage</td><td>Fourrage</td><td>Fourrage</td></tr><tr><td>Légumes ou fleurs</td><td>Légumes</td><td>Légumes</td></tr><tr><td>Vergers</td><td rowspan="3">Vergers</td><td rowspan="3">Vergers</td></tr><tr><td>Fruits à coque</td></tr><tr><td>Oliviers</td></tr><tr><td>Autres cultures industrielles</td><td rowspan="2">Cultures industrielles</td><td rowspan="2">Cultures industrielles</td></tr><tr><td>Plantes à fibres</td></tr><tr><td>Divers</td><td rowspan="2">Divers</td><td rowspan="2">Divers</td></tr><tr><td>gel</td></tr><tr><td>Vignes</td><td>Vignes</td><td>Vignes</td></tr></tbody></table>

Enfin, sur la période étudiée (2015-2021), les résultats évoluent peu. Nous nous consacrerons donc par la suite sur l'analyse des résultats de l'année 2021.

### 3.2.1.3 Analyse des interactions matérielles entre filières et propagation potentielles de chocs

Une source de vulnérabilité pour une filière peut être son interaction avec d'autres filières. Une analyse des interactions entre les filières a donc été réalisée avant d'envisager l'étude de la propagation d'un choc entre ces filières.

Tout d'abord, une interaction peut être décrite comme une interdépendance entre 2 flux ou 2 nœuds (assimilés à des produits ou des secteurs, voir 3.1.1.1) : si l'un évolue, alors l'autre évolue aussi. Il est possible de distinguer les interactions directes des interactions indirectes. Le travail de caractérisation des interactions a seulement porté sur les interactions directes, puisque les interactions indirectes sont considérées comme étant une articulation d'interactions directes (ex. si un flux A interagit directement avec un flux B et le flux B interagit directement avec un flux C, alors le flux A interagit indirectement avec le flux C, par l'intermédiaire du flux B).

Afin de recenser tous les types d'interaction directe existants dans les filières, l'ensemble des filières modélisées dans le projet RefFlux, et d'autres encore telles que la filière des fourrages ou celle de la betterave (modélisée dans le cadre d'un travail avec le GIS Avenir Élevages sur les « flux de matières premières en alimentation animale »<fnref n="41" />), ont été reprises et analysées afin de constituer une grande base d'exemples d'interaction. L'objectif était d'attribuer un type à chaque interaction recensée (2 flux, ou nœuds, reliés par un nœud en commun). Cela a permis d'identifier la plupart des types d'interaction et ceux-ci ont été complétés par des variantes trouvées en raisonnant par symétrie (ex. s'il existe un type d'interaction caractérisant l'interaction de 2 flux en entrée d'un secteur, il doit exister son semblable concernant 2 flux en sortie d'un secteur). Ces nouvelles variantes ont également été illustrées par des exemples concrets. Les types d'interaction ainsi recensés ont été regroupés en 4 grandes catégories, comprenant chacune des sous-catégories (voir 4.4.1.2).

Cette typologie d'interactions a ensuite été reprise afin de lister et caractériser les interactions directes entre les 9 filières étudiées, les unes avec les autres. Bien que les types d'interactions rencontrés soient les mêmes, ce travail se distingue du précédent car cette fois-ci, seules les interactions à la frontière des filières ont été considérées. Cela permet d'avoir une liste exhaustive des interactions directes d'une filière avec les autres avec, pour chaque interaction, sa nature ainsi qu'un exemple concret (voir 4.4.1.1).

<footnote n="41">⁴¹ https://www.gis-avenir-elevages.org/actions-thematiques/flux-de-matières-premieres-en-alimentation-animale</footnote>
Pour finir, l'identification et la caractérisation de toutes les interactions permet de décrire « l'effet domino » au sein des filières
mais aussi entre les filières. Ce travail a donc aussi servi de base à l'élaboration d'un prototype d'outil de visualisation de
propagation de chocs (voir 3.2.2.2).

3.2.2 Echelle locale

A l'échelle du territoire du PAiT, les analyses ont porté sur trois filières agri-alimentaires : la filière bovins lait, les filières viande (multi-espèces) et les filières grandes cultures. Ces filières ont été choisies en concertation avec les membres du PAiT et en tenant compte des études et analyses déjà récemment réalisées ou en cours sur d'autres filières, l'objectif étant d'avoir une approche complémentaire et de ne pas sursolliciter les acteurs économiques des filières.

Cette partie présente la méthodologie déployée pour recueillir les données nécessaires à l'identification des vulnérabilités de ces trois filières, et les grilles de lecture construites pour analyser ces données par l'approche socio-métabolique.

3.2.2.1 Recueil du matériau

Un premier diagnostic du SAA du territoire a été réalisé avec l'outil SI-BOAT42 (présenté et discuté lors du séminaire de lancement Scalable/PAiT en mai 2021), et en consultant des études menées sur les filières ciblées dans les départements chevauchant le territoire du PAiT (Isère, Drôme, Savoie). Cela nous a permis d'acquérir des données sur la production agricole, les filières, les coordinations entre acteurs existantes, et d'identifier les opérateurs aval des filières implantés sur le PAiT.

Ces données ont été complétées et approfondies par des entretiens semi-directifs réalisés avec les opérateurs collectant et/ou
transformant des productions agricoles du PAiT. Cette enquête a été réalisée entre mai 2022 à mars 2023. Sa finalité était de
mieux caractériser le métabolisme de chaque filière, les interactions entre les filières, et les vulnérabilités socio-métaboliques
associées.

Les entretiens débutaient par des questions de contexte sur l'établissement (date d'implantation sur le territoire et motivations à cette implantation, évolution historique, principales activités, statut de l'entreprise, nombre d'employés, liens au territoire et connaissance du PAiT) afin d'avoir assez rapidement une vision globale des activités de l'établissement. Dans la suite, les établissements étaient questionnés de manière plus approfondie sur : i) leur activité de production (types de produits finis et volume, volume de matières premières destiné à chaque production, labels, marques et signes d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO) s'appliquant aux produits et cahiers des charges associés) ; ii) les pratiques d'approvisionnement en matières premières (types de matières premières, volume, provenance géographique et/ou fournisseurs en essayant de distinguer la part venant du PAiT, labels, marques ou SIQO s'appliquant à ces matières premières, organisation logistique) ; iii) la destination des produits finis/ les pratiques de commercialisation (destination géographique et/ou clients et volumes associés en essayant de distinguer la part destinée au PAiT, organisation logistique) ; iv) la destination et la valorisation des coproduits (types de coproduits générés par le process, modes de valorisation, valorisation interne ou externe (le cas échéant le nom de l'entreprise qui les valorisent et/ou la localisation)) ; v) la destination et le mode de traitement des pertes, des rejets et des déchets ; vi) les stratégies qui sous-tendent les pratiques d'approvisionnement et de commercialisation, les relations avec les fournisseurs, prestataires de services et clients, et les difficultés rencontrées ; vii) les empreintes socio-économiques (coûts de production et chiffre d'affaires, emplois) ; viii) les empreintes environnementales (notamment principaux postes consommateurs d'eau et d'énergie et niveau de consommation, modes de transport, démarches pour réduire/optimiser les consommations et réduire les déchets et rejets) ; ix) les principales fragilités, vulnérabilités et les principaux risques que l'acteur identifie pour son établissement et la filière, les impacts des crises passées ou en cours (sécheresses, COVID-19, guerre russo-ukrainienne) sur son activité et la filière. En effet, les entretiens avec les opérateurs de la transformation visait également à recueillir les vulnérabilités perçues pour les confronter aux vulnérabilités perçues par d'autres acteurs, et à celles issues de l'analyse socio-métabolique.

Il est à préciser que le guide d'entretien a évolué et a été adapté à chaque entreprise enquêtée au fil des entretiens. Le guide d'entretien est consultable dans le rapport technique des analyses réalisées à l'échelle du PAiT<fnref n="43" />.

Deux supports ont été mobilisés pour schématiser les données individuelles issues des entretiens. Ces supports ont été
présentés aux acteurs enquêtés présents lors de l'atelier grandes cultures (GC).

32 entretiens au total ont été menés, répartis entre les 3 filières (tableau 7). Certains entretiens ont été menés conjointement avec la Chambre d'agriculture de l'Isère (CA38) qui réalisait en 2023 un diagnostic de la filière laitière départementale. Nous avons également pu acquérir des données via ce diagnostic. Il est à préciser que pour la filière viande se sont essentiellement les abattoirs et ateliers de découpe et transformation de viande qui ont été ciblés par l'enquête. Les coopératives et entreprises

<footnote n="43">43 Galibert A. et Madelrieux S., 2024. Vulnérabilités perçues des filières lait, viande et grandes cultures, sur le périmètre du PAiT de la région grenobloise. Rapport technique du projet Ademe Scalable, 93p.</footnote>
de négoce n'ont donc pas été enquêtées, hormis deux négociants qui avaient été identifiés comme acteurs importants dans les enquêtes menées auprès des exploitations agricoles (stage d'Elsa Bombrun).

<table><caption>Tableau 7 : Enquêtes réalisées dans les 3 filières étudiées à l'échelle du PAiT</caption><thead><tr><th>Filière lait (bovins)</th><th>Filières viande (multi-espèces)</th><th>Filières grandes cultures</th></tr></thead><tbody><tr><td>9 établissements de collecte et transformation dont 3 enquêtés en partenariat avec la Chambre d'Agriculture de l'Isère (CA38)<br>2 organismes de défense et de gestion (ODG) d'appellations IGP (Indication géographique protégée) et AOP (Appellation d'origine protégée) : C.2.m.f (Comité pour le Saint-Marcellin et le Saint-Félicien), SIVER (Syndicat Interprofessionnel du Bleu du Vercors Sassenage)</td><td>7 établissements d'abattage et découpe/transformation de viande<br>1 grossiste qui fait aussi de la découpe/transformation de viande<br>2 négociants de bestiaux<br>1 coopérative ayant une branche élevage de volailles de chair et poules pondeuses</td><td>5 coopératives et entreprises privées de négoce (principales activités : fournitures d'intrants de culture, collecte et négoce de céréales et oléoprotéagineux, nutrition animale)<br>1 huilerie (dont production de tourteaux destinés à la nutrition animale)<br>2 brasseries<br>1 boulangerie industrielle<br>1 minoterie</td></tr></tbody></table>

### 3.2.2.2 Analyse du métabolisme des filières

A partir du matériau collecté, les analyses du métabolisme des filières ont articulé trois échelles adaptées de la triple gouvernance proposée par Rastoin (2000) :

- individuelle (entreprise) : i) les flux d'approvisionnement (type, origine, volume) et de produits sortant -produits et coproduits (type, destination, volume) ; ii) le réseau des acteurs associés (fonds socio-structurels), notamment les fournisseurs, clients, mais aussi les transporteurs et sous-traitants ; iii) les autres fonds socio-structurels en jeu (main d'œuvre, infrastructures, aides publiques) et écologiques (consommation en eau et énergie) ; iv) les stratégies de gestion des flux (quantité, qualité, saisonnalité ; flux de produits/coproduits/pertes-rejets-déchets), et la justification des flux (notamment origine/destination) ; v) les démarches individuelles pour préserver les fonds.

- sectorielle : le diagramme de flux agrégé, le réseau d'acteurs incrémenté pour l'ensemble des opérateurs enquêtés, ainsi que les coordinations sectorielles et intersectorielles d'acteurs, par rapport à la gestion des flux ou des fonds.

- territoriale : la localisation des acteurs, les coordinations territoriales d'acteurs par rapport à la gestion des flux ou des fonds, et la coexistence de modèles au sein du territoire qui peut se traduire par des concurrences ou complémentarités entre modèles. Ces concurrences entre modèles peuvent se jouer également à une échelle supra-territoriale (entre modèles observés sur le territoire du PAiT et modèles observés ailleurs) et au sein d'un même type de modèle.

Les stratégies de différenciation des produits (localisation, territorialisation, spécification, écologisation, démarche éthique) ont été analysées transversalement aux trois échelles, certaines démarches de différenciation reposant sur une initiative individuelle, d'autres sur des coordinations sectorielles et territoriales d'acteurs.

Les analyses ont été menées en mobilisant des approches quantitative (quantification et des flux et reconstitution du réseau d'acteurs) et qualitative à partir des discours recueillis pendant les entretiens (stratégies de gestion des flux, coordination d'acteurs existantes et modèles coexistant).

#### 3.2.2.2.1 Analyse quantitative et visualisation des flux et du réseau d'acteurs

La représentation des flux à l'échelle individuelle (échelle de l'entreprise) a été faite en mobilisant deux schémas (consultables dans le rapport technique) permettant de faire figurer les données sur l'approvisionnement en matières premières, l'activité de l'entreprise (transformation agroalimentaire), la destination des produits finis et des coproduits, et les fonds mobilisés (socio-structurels et écologiques).

A l'échelle sectorielle (échelle de la filière), les flux ont été représentés sous forme de diagrammes de Sankey en mobilisant l'outil de visualisation OpenSankey développé par la société TerriFlux. La quantification des flux a été faite à partir des données recueillies lors des entretiens sur les pratiques d'approvisionnement en matières premières agricoles (les matières premières secondaires, comme les ferments utilisés en laiteries, ne sont pas comptabilisées), de fabrication et de commercialisation des produits finis des établissements. Les établissements ont été séparés en deux groupes selon leur localisation (PAiT/hors-PAiT, Isère/hors-Isère) et les flux ont été additionnés au sein de chaque groupe afin d'anonymiser les données et avoir une vision agrégée de la filière. Les flux d'approvisionnement ont été différenciés selon la provenance géographique des matières
premières agricoles entrant dans les établissements rencontrés (PAiT/hors-PAiT, Isère/hors-Isère). Les flux de produits finis sortants des établissements ont été sommés à la fois par groupe et par catégories de produits (ex. pour les laiteries : fromages, lait conditionné, yaourts). Tous les flux sont exprimés en tonnes. Les flux liés aux prestations de services qui interviennent de l'étape de l'approvisionnement à celle de la commercialisation ne sont pas représentés dans les diagrammes agrégés. Les coproduits issus des process de transformation sont pris en compte dans les calculs du volume de produits finis (ex. lactosérum dans le cas du fromage) mais ne sont pas représentés dans les diagrammes de ce document.

Aux échelles sectorielle et territoriale, la représentation et l'analyse du réseau d'acteurs ont, quant à elles, été réalisées à partir de Gephi44. Gephi est un logiciel libre de visualisation et d'analyse de réseau qui permet de cartographier des données, par exemple des relations entre individus, et de réaliser des calculs d'indicateurs à partir de ces données (ex. densité et diamètre du réseau, centralité des individus...). Dans notre cas, nous avons utilisé Gephi pour visualiser le réseau des acteurs liés aux acteurs enquêtés (fournisseurs, clients, prestataires) au sein de chaque filière considérée, ainsi que pour représenter le réseau global aux trois filières nous permettant d'identifier les liens qui s'établissent également entre ces filières. Nous avons considéré 3 types de relations entre acteurs : les relations i) liées aux flux de matières (échanges de matières premières, produits en cours de transformation, produits finis, coproduits...) ; ii) liées aux prestations de services (transport, stockage, transformation...) ; iii) d'affiliation pour les établissements appartenant à des groupes industriels privés et coopératifs. Nous avons ainsi pu dénombrer plus facilement le nombre d'entreprises et le nombre de liens qui les relient au sein de chaque filière, localiser ces entreprises (à partir de leur identifiant SIRET et de la base de données SIRENE), calculer la part de ces établissements qui est agréée à produire, transformer ou distribuer des produits bio, et mettre en évidence la centralité de certains acteurs dans les filières. Toutefois, la méthode choisie pour collecter les données auprès des établissements, l'absence de connaissance de certaines données par les personnes enquêtées ainsi que le secret industriel ne nous ont pas permis d'identifier tous les acteurs et toutes les relations intervenant dans la valorisation du lait, de la viande et des grandes cultures produites sur le PAiT. Le calcul d'indicateurs n'a donc pas pu être pleinement exploré de risque de perdre en exactitude.

### 3.2.2.2.2 Analyse qualitative de la mobilisation des fonds, des stratégies de gestion des flux, des coordinations d'acteurs et de la coexistence des modèles

L'analyse de la mobilisation des fonds socio-structurels (hors réseau d'acteurs) et écologiques, des stratégies de différenciation des produits, de gestion et de justification des flux, de la coexistence des modèles, et des coordinations d'acteurs a été faite de manière qualitative à partir d'une synthèse des éléments recueillis pendant les entretiens.

Nous entendons par stratégies de différenciation des produits, les orientations prises par un établissement qui vont lui permettre de différencier ses produits pour différentes finalités telles qu'apporter une valeur ajoutée aux produits, être moins exposé à la concurrence du marché ou assurer une qualité de ses produits (par rapport à des produits plus standards). Cela peut s'opérer par la mise en avant des savoir-faire, des spécificités des produits (ex. IGP, AOP, marques) et de pratiques agricoles plus respectueuses de l'environnement (ex. certification bio).

A l'échelle individuelle, les stratégies de gestion des flux correspondent, elles, aux pratiques mises en place à l'échelle de l'établissement pour pallier à un déséquilibre strict ou ponctuel entre l'offre et la demande (ex. besoin en matières premières pour la transformation supérieur à l'offre des fournisseurs), et pour s'adapter à la saisonnalité de la production ou de la consommation (décalage temporel entre le pic de production et le pic de consommation). La justification des flux renvoie aux éléments explicatifs des pratiques d'approvisionnement, de transformation et de commercialisation des établissements.

Pour l'analyse des coordinations d'acteurs, nous avons considéré comme coordinations les démarches qui impliquent des acteurs des filières ou des territoires au-delà de l'établissement de collecte et transformation et des exploitants agricoles qui le fournissent. Les coordinations ont été distinguées selon : i) leur échelle : locale ou en lien à la mobilisation de démarches nationales ; ii) leur objet (les productions/produits, les pratiques, les infrastructures) ; iii) les types d'acteurs impliqués (économiques, publics, associatifs, techniques, recherche...). Elles sont considérées comme étant (inter)sectorielles (échelle sectorielle) lorsqu'elles impliquent les acteurs économiques des filières avec d'éventuels financements publics, un accompagnement technique (ITA, chambres consulaires, bureaux d'études...) ou une collaboration avec la recherche (publique ou privée). Elles sont qualifiées de coordinations territoriales (échelle territoriale) lorsqu'elles impliquent des collectivités territoriales à l'échelle locale ou des institutions publiques nationales (ex. Agence de l'eau, INAO -Institut national de l'origine et de la qualité-), au-delà du seul financement. Les coordinations d'acteurs sont présentées plus en détail dans la partie 4.2 sur les vulnérabilités socio-métaboliques des filières.

### 3.2.2.3 Analyse des vulnérabilités socio-métaboliques potentielles des filières
Un processus itératif entre le cadre d'analyse et la description du métabolisme des filières du PAiT (à partir des analyses menées à l'échelle individuelle, sectorielle, territoriale), nous a amené à opérationnaliser la grille de lecture de ce métabolisme, sous le prisme des vulnérabilités socio-métaboliques, tel que présenté dans le tableau 8.

Pour chaque type de vulnérabilités (VSMa, VSS, VB), des items concernent : i) ce qui pourrait faire vulnérabilités potentielles selon les modalités prises par les items dans le cas étudié (ex. pour VSS : le maillage industriel, l'état ou la rentabilité des infrastructures, les capacités de développement); ii) les démarches individuelles ou les coordinations d'acteurs visant à renforcer le SAA local et son réseau d'acteurs et indirectement réduire les vulnérabilités du SAA, ou à garantir une meilleure gestion des flux ou encore à préserver directement les fonds socio-structurels ou écologiques.

Lorsque l'on décline les échelles :

- l'échelle individuelle (entreprise) comprend des vulnérabilités liées à l'autonomie matérielle, infrastructurelle et décisionnelle (gouvernance), à l'état et au renouvellement des fonds socio-structurels et écologiques, et aux stratégies mises en place au sein des établissements (démarches individuelles) pour réduire les vulnérabilités, anticiper ou s'adapter à des risques tendanciels et conjoncturels.

- l'échelle sectorielle (filière) comprend les coordinations (inter)sectorielles d'acteurs existantes

- l'échelle territoriale comprend les coordinations territoriales d'acteurs qui renforcent le SAA face aux risques et les vulnérabilités et les concurrences pouvant être apportées par la coexistence de plusieurs modèles au sein ou entre les filières du territoire.

Dans le tableau 8, nous avons fait le choix de faire apparaître la coexistence des modèles à la fois dans les vulnérabilités socio-matérielles et dans les vulnérabilités socio-structurelles car les éléments évoqués par les acteurs enquêtés renvoyant à la coexistence concernent : i) directement la pérennité de la structure questionnée (VSS) ou ii) des concurrences entre modèles de production ou de valorisation des produits davantage liées à la circulation des flux (VSMa) bien qu'à terme une concurrence trop importante sur les flux peut affecter la pérennité des infrastructures.

Certains éléments classés dans « rentabilité des infrastructures » et « renouvellement de la main d'œuvre et sa pérennisation » pourraient également être classés dans « limitations au développement de l'activité » (ie. Les difficultés de recrutement, et donc le manque de personnel, peuvent limiter le volume d'activité d'une entreprise).

De même, nous avons fait le choix de classer les vulnérabilités liées à la disponibilité de l'eau et de l'énergie et les démarches permettant d'optimiser ou de réduire leurs consommations dans les vulnérabilités biophysiques. Néanmoins, ces éléments ont également un lien avec les vulnérabilités socio-structurelles puisque les consommations d'énergie et d'eau et l'optimisation de leur utilisation influencent la rentabilité des infrastructures.

Enfin, la grille proposée ici est générique pour les trois types de vulnérabilités socio-métaboliques, mais les items qui la composent peuvent être déclinés et précisés selon les cas d'étude. Des démarches individuelles ou des coordinations peuvent faire sens dans certains territoires et pas dans d'autres.

<table><tbody><tr><td rowspan="12">Vulnérabilités socio-matérielles</td><td rowspan="3">Autonomie/dépendance</td><td>Matérielle (approvisionnement et écoulement)</td></tr><tr><td>Infrastructurelle</td></tr><tr><td>Décisionnelle (gouvernance)</td></tr><tr><td>Coexistence de modèles</td><td>Concurrences entre modèles pour la production/valorisation des produits</td></tr><tr><td colspan="2">Démarches individuelles pour accompagner l'adaptation des productions des exploitations agricoles</td></tr><tr><td colspan="2">Démarches individuelles pour éviter (ou réduire) le gaspillage</td></tr><tr><td rowspan="4">Coordinations (inter)sectorielles et territoriales d'acteurs</td><td>Créer des synergies, via les flux, entre secteurs d'activités</td></tr><tr><td>Localiser/spécifier les productions (pour un ancrage au territoire et éviter les délocalisations) et promouvoir un type de produits</td></tr><tr><td>Favoriser les proximités entre acteurs locaux au sein d'une même filière</td></tr><tr><td>Assurer la qualité sanitaire des produits</td></tr><tr><td></td><td>Eviter (ou réduire) le gaspillage</td></tr></tbody></table>
<table><caption>Tableau 8 : Opérationnalisation du cadre d'analyse des vulnérabilités socio-métaboliques des établissements de collecte et transformation agroalimentaire d'une filière à l'échelle du PAiT</caption><tbody><tr><td></td><td>Maillage industriel (densité du réseau et centralité d'acteurs)</td></tr><tr><td></td><td>Etat des infrastructures</td></tr><tr><td></td><td>Rentabilité des infrastructures</td></tr><tr><td></td><td>Limitations au développement de l'activité</td></tr><tr><td></td><td>Renouvellement de la main-d'œuvre et sa pérennisation</td></tr><tr><td></td><td>Coexistence de modèles</td><td>Concurrences entre modèles mettant en péril certains opérateurs</td></tr><tr><td rowspan="5">Vulnérabilités socio-structurelles</td><td>Démarches individuelles pour assurer une plus juste rémunération des producteurs</td></tr><tr><td>Démarches individuelles pour assurer la rentabilité des infrastructures</td></tr><tr><td>Démarches individuelles pour augmenter le développement de l'activité</td></tr><tr><td>Démarches individuelles pour favoriser le renouvellement de la main d'œuvre et sa pérennisation</td></tr><tr><td>Coordinations (inter)sectorielles et territoriales d'acteurs</td><td>Négocier les prix et les contrats, stabiliser les approvisionnements et les débouchés</td></tr><tr><td></td><td>Assurer une plus juste rémunération des producteurs/filières éthiques</td></tr><tr><td></td><td>Mutualiser les infrastructures et moyens</td></tr><tr><td></td><td>Limiter les concurrences entre infrastructures</td></tr><tr><td></td><td>Créer des infrastructures manquantes (pour mutualiser ou développer de nouvelles filières pour s'autonomiser)</td></tr><tr><td rowspan="6">Vulnérabilités biophysiques</td><td>Disponibilité et accès à l'eau et l'énergie (par rapport aux besoins de l'activité)</td></tr><tr><td>Démarches individuelles d'optimisation et réduction des consommations d'eau</td></tr><tr><td>Démarches individuelles de maintien de l'accès à l'énergie, d'optimisation et réduction des consommations d'énergie, et recours aux énergies renouvelables</td></tr><tr><td>Démarches individuelles de réduction des rejets et déchets</td></tr><tr><td>Démarches individuelles pour préserver les ressources naturelles et/ou accompagner les changements de pratiques vers l'agroécologie</td></tr><tr><td>Coordinations (inter)sectorielles et territoriales d'acteurs</td><td>Limiter et/ou réduire les impacts environnementaux (consommation d'énergie, pollutions...)</td></tr><tr><td></td><td>Préserver les ressources naturelles et/ou accompagner les changements de pratiques vers l'agroécologie</td></tr></tbody></table>

En orange : les vulnérabilités intrinsèques et les dimensions en jeu. En vert : les démarches individuelles initiées par les établissements de collecte et transformation agroalimentaire et les coordinations (inter)sectorielles et territoriales d'acteurs pour réduire les vulnérabilités des filières.

### 3.2.2.4 Propagation de chocs

Les vulnérabilités peuvent être propres à certaines filières mais peuvent aussi se propager d'une filière à une autre du fait des interactions matérielles qui existent entre les filières. Ces interactions et les mécanismes de réactions en chaîne qui en découlent lors de chocs ont été identifiés et analysés à partir des entretiens.
### 3.2.2.4.1 Interactions matérielles entre filières et propagation potentielle de chocs

Une analyse qualitative des interactions pour les trois filières ciblées et avec d'autres filières, y compris non alimentaires (ex. filières de production d'énergie, industries cosmétiques) a été réalisée à partir des cas d'interdépendance cités pendant les entretiens et les ateliers.

Les interactions entre filières ont pu être plus finement analysées grâce à l'analyse des réseaux d'acteurs prenant en compte à la fois les relations liées aux flux de matières (produits agricoles bruts et transformés, coproduits), aux prestations de service et à l'affiliation de certains acteurs à des groupes industriels privés et coopératifs. Deux profils d'interaction ont été distingués : i) des interactions directes inter-entreprises faisant le pont entre plusieurs filières (ex. flux d'animaux issus d'élevages bovins laitiers vers des abattoirs) ; ii) indirectes se faisant par des liens à des « intermédiaires communs », autrement dit des acteurs intermédiaires qui font le pont entre plusieurs filières. Ce sont le plus souvent des transporteurs et distributeurs qui ont une activité multi-filières (transport et distribution de plusieurs familles de produits) et des groupes de collecte et transformation agroalimentaire auxquels des établissements de plusieurs filières sont affiliés (groupes ayant une activité dans plusieurs filières).

Grâce à la représentation du réseau d'acteurs, ces interactions ont pu également être quantifiées selon les objets des relations identifiés : approvisionnement des élevages en aliments pour animaux ; approvisionnement des industries en matières premières (graines oléagineuses, ferments...); transformation du lait, des grandes cultures ou de la viande/ commerce d'animaux ; commercialisation ; transport ; collecte/ valorisation des coproduits ou des déchets et effluents ; dépendance juridique. Toutefois, cette quantification reste incomplète car tous les acteurs et toutes les relations n'ont pas pu être identifiées. De même, au maillon de la production agricole, tous les types d'élevages (hors élevages de bovins laitiers et poules pondeuses) ont été regroupés sous un même nœud (acteur).

Ces interactions matérielles entre filières permettent d'identifier les chemins potentiels de propagation des chocs entre les filières et les vulnérabilités des filières liées à leurs interdépendances. Pour resituer ces interdépendances, la typologie des interactions développée à l'échelle nationale a été utilisée, et quelques exemples seront présentés dans la partie résultats (4.3.2).

### 3.2.2.4.2 Analyse des réactions en chaine lors de chocs passés

Comme explicité dans la présentation du guide d'entretien, durant les enquêtes, les acteurs ont été questionnés sur leur vécu des crises passées et en cours, les impacts que celles-ci ont ou ont eu sur leur activité, afin d'identifier les réactions en chaine créées par ces dernières et les adaptations éventuellement mises en place par les acteurs. Les crises suivantes ont été abordées systématiquement avec les acteurs : multiplication des sécheresses (risque biophysique et environnemental), COVID-19 (risque démographique), guerre russo-ukrainienne (risque géopolitique). D'autres crises ont été citées spontanément par les acteurs (ex. inflation, crise des filières bio, influenza aviaire...).

L'analyse des réactions en chaine tout au long des maillons des filières suscitées par les crises s'est faite selon :

- Le sens de la propagation de la réaction (impact), c'est-à-dire si celle-ci se fait depuis l'amont vers l'aval de la filière ou depuis l'aval vers l'amont de la filière.

- La dimension du métabolisme affectée (fonds, flux, autonomie/dépendance...)

- La vitesse de réponse, c'est-à-dire ce qu'il se passe pendant et après la crise, et la pérennité des adaptations éventuellement mises en place.

- Le type de réponse, pouvant concerner une modification du type ou volume des flux (selon leur origine/destination), du réseau d'acteurs (changement de fournisseurs ou de clients), des coordinations d'acteurs, des infrastructures (ex. accroissement des capacités de stockage), ou une évolution des stratégies.

## 3.2.3 Identification des risques et chocs auxquels sont ou ont été confrontées les filières

Les risques auxquels sont confrontés les filières ont été identifiés à partir des entretiens avec les acteurs enquêtés à l'échelle du PAiT. Ils ont été reclassés dans la grille de Bertolozzi-Caredio et al 2023. Des chocs qu'ont subi les acteurs enquêtés ont été également identifiés au-delà des chocs sur lesquels l'entretien les amenait à réagir. La chronologie des chocs cités est présentée en partie 4.4.1.2.

La synthèse des risques/chocs a été soumise aux ITA pour qu'ils puissent se positionner et préciser les risques identifiés et les chocs passés. Six réponses ont été reçues des ITA correspondant aux filières bovins lait et viande, volailles (chair et poules pondeuses), porcins, équins et grandes cultures (céréales et oléoprotéagineux). La comparaison entre les risques perçus par les ITA à l'échelle nationale et ceux perçus par les acteurs du PAiT est présentée en partie 7.2.2.

## 3.3 Mobilisation d'outils développés par les partenaires du projet et élaboration de nouveaux outils
Les outils déjà existants et qui ont pu être consolidés lors du projet correspondent soit à des systèmes d'information pour informer sur le SAA, les filières d'un territoire (SI-BOAT) ou ses empreintes énergétiques et environnementales (TerriSTORY®), soit à des outils de réconciliation de données et de visualisation de flux (SankeySuite). Deux nouveaux outils ont été élaborés au cours du projet : un référentiel de coefficients, et un prototype d'outil de propagation de chocs (Shox). Des fiches de présentation de chacun des outils sont proposées en annexe.

A l'échelle du PAiT, les outils déjà existants ont été mobilisés pour poser le diagnostic de départ ou donner à voir ce que nous pouvions faire, notamment lors du séminaire de lancement du projet Scalable avec le PAiT, et ensuite pour la restitution des résultats (figure 16). A l'échelle nationale c'est essentiellement SankeySuite qui a été mobilisé.

<figure><img src="image_24.png" /><figcaption>Figure 16 : Les outils développés par les partenaires et mobilisés à l'échelle du PAiT</figcaption></figure>

## 3.3.1 Outils déjà existants : mobilisation et consolidation

### 3.3.1.1 SI-BOAT : un outil tourné vers un diagnostic du SAA d'un territoire

SI-BOAT est un système d'information (SI) initié en 2019 dans le cadre du projet BOAT financé par l'ADEME, au LESSEM (INRAE). Il a été développé selon les mêmes principes que SIDDT (Système d'information dédié au territoire), autre SI développé au LESSEM et bénéficiant de près de 20 ans d'expérience : i) mobiliser des données existantes et en libre accès couvrant le territoire national ; ii) permettre de réaliser un diagnostic sur un territoire infra-régional spécifique, par l'accès à des données et indicateurs sur ce territoire ; iii) un accès libre et gratuit sur le web.

SI-BOAT se focalise particulièrement sur les données renseignant les systèmes et filières agri-alimentaires. Il a été construit de sorte à produire une vision de « proto-métabolisme » rendant compte de la caractérisation possible d'un métabolisme de SAA à partir des bases de données publiques (Grillot et al., 2021). Il est actuellement maintenu et développé par deux unités de recherche d'INRAE (AGIR, unité mixte de recherche INRAE-INPT et le LESSEM, unité de recherche INRAE).

Au début du projet Scalable, 16 bases étaient intégrées dans SI-BOAT et l'outil n'était pas en libre accès en ligne.

SI-BOAT a été utilisé pour réaliser un pré-diagnostic du PAiT qui a été présenté au séminaire de lancement. Durant le projet Scalable, nous avions les objectifs techniques visant à rendre SI-BOAT accessible sans compte utilisateur sur le web, et le pérenniser en travaillant sur la sécurisation (serveurs, code, données personnelles) et en proposant des protocoles pour alléger sa maintenance et particulièrement les mises à jour de bases et tables de données. Nous avions également un objectif opérationnel de renforcer les bases de données et indicateurs proposés dans l'outil. Des échanges de mises en commun entre porteurs d'outils (SI-BOAT/ TerriSTORY® et SI-BOAT/OpenSankey) ont également été visés afin de mutualiser les réflexions, sur les indicateurs et sur les représentations des filières. Etant donné l'importance de l'imbrication des différentes échelles dans le projet, la mise en perspective des données d'un territoire étudié par rapport à des données à des niveaux supérieurs (ex. données des départements sur lesquels le périmètre du PAiT se déploie) a également été visée.

SI-BOAT est donc un outil tourné vers le diagnostic du SAA d'un territoire (production agricole et transformation). Les données mobilisées sont diffusées de la maille communale à la région, cependant d'un point de vue organisationnel, certaines données permettent de remonter à l'établissement.

Sa principale caractéristique est de pouvoir sélectionner un territoire personnalisé (infra-régional), adapté au besoin de son utilisateur. La proposition de mêmes indicateurs à des niveaux géographiques supérieurs permet une analyse multi-niveau, ou à minima de situer le territoire étudié dans son environnement (est-il particulièrement spécialisé ou non ?).
Concernant l'étude des vulnérabilités, SI-BOAT fournit des éléments sur la production agricole qui peuvent servir à renseigner les vulnérabilités biophysiques. Connaître la localisation des sièges des entreprises (locale, régionale, nationale, internationale) et le nombre d'entreprises participant à la transformation des produits participe à renseigner les vulnérabilités socio-matérielles. Il ne permet toutefois pas de prendre directement en compte les risques.

SI-BOAT a été construit pour réduire le temps de collecte de données existantes mais dispersées chez une diversité de fournisseurs de données en libre accès. L'outil étant désormais lui-même en libre accès, il est plus facilement mobilisable pour l'enseignement et particulièrement les modules des ingénieurs ou master 1/2 où il est nécessaire de réaliser des diagnostics de territoires. Il peut également être mobilisé par les acteurs de territoire et a d'ailleurs été présenté dans le rapport du sénateur Marchand sur les PAT45. Par la suite, nous avons été contactés par une chargée de mission d'un PAT pour des précisions sur son utilisation. SI-BOAT est précieux dans les projets de recherche, comme il l'a été pour Scalable, il a également été mobilisé dans le cadre d'autres projets de recherche (Reacc, Transaat). Il peut être utilisé par les acteurs mais également avec eux afin de discuter sur des premiers éléments de diagnostic et cerner les données manquantes ou sujets à approfondir par une enquête plus détaillée et de terrain.

### 3.3.1.1.1 Sécurisation de SI-BOAT, amélioration de sa maintenance, et mise en accès libre

Pour la sécurisation du système, nous avons mené une analyse des risques sur les données contenues dans SI-BOAT. De fait, SI-BOAT manipule un grand nombre de données de différentes sources et des données personnelles d'exploitations agricoles. Ainsi, le travail de mise en conformité vis-à-vis de la sécurisation des données personnelles a requis une étude d'impact sur la vie privée, intégrant donc la prise en compte des risques informatiques. Le processus a demandé un accompagnement de la déléguée à la protection des données INRAE et des services de sécurité informatique INRAE. Ce processus crucial demande et a demandé du temps.

Ensuite, d'importantes modifications sur le code de l'interface ont été réalisées pour assurer, une fois encore, la sécurité des données contenues dans SI-BOAT. Une dizaine de librairies ont été mises à jour, et des évolutions majeures dans le code ont été réalisées. Depuis fin juillet 2023, SI-BOAT est en ligne, en libre accès : https://siddt.inrae.fr/siboat

Nous n'avons pas de suivi précis de ses utilisations : quel public, quelles questions sont traitées, etc. Toutefois, nous avons mis en place un questionnaire de retour des utilisateurs proposé sur l'interface.

Des modifications de l'interface ont également permis d'améliorer l'expérience utilisateur pour la sélection de la zone d'étude. Par exemple, nous avons ajouté la possibilité de sélectionner plusieurs zonages en même temps, ou encore de supprimer une commune de la sélection.

Les processus d'importation et vérification des données ont été renforcés, structurés et semi-automatisés (détaillé dans un article NOVAE, revue technique, à venir). Le travail de consolidation des métadonnées a été effectué, de sorte à préparer le travail d'identification des bases de données aux échelles supérieures à intégrer.

### 3.3.1.1.2 Renforcement des bases de données et indicateurs proposés

Nous avons pu mettre à jour les principales bases de données mobilisées par SI-BOAT (Agence bio, HVE, INAO, RA, RPG, RGP, SAA, COG, IREP, etc.). Les données de l'Agence bio ayant été fournies sous un nouveau format, nous avons adapté le calcul des indicateurs (davantage de précisions sur les opérateurs, surfaces RPG bio maintenant disponibles). Nous avons également mis à jour les données spécifiques à la région Auvergne-Rhône-Alpes en lien avec l'Observatoire régional climat air énergie (ORCAE).

De nouvelles sources et tables de données en lien avec les SAA ont été ajoutées : proxy de consommation alimentaire des ménages (issus du projet PSDR 4 FRUGAL46), liste d'établissements manipulant les sous-produits animaux tels que les abattoirs (données DGAL), les établissements pouvant produire de l'énergie à partir des déchets (ex. compostage, méthanisation de la base SINOE®), artificialisation des terres (données développement durable de l'INSEE).

En fin de projet Scalable, 20 bases de données externes sont mobilisées dans SI-BOAT pour 138 tables structurellement différentes (ne tenant donc pas compte des cas où l'on a une table différente par année). A cela s'ajoutent 20 tables spécifiques servant à l'appariement des tables et à la gestion des métadonnées de SI-BOAT.

#### Pour en savoir plus

Casel P., Grillot M. 2024. *Gérer et maintenir un outil de diagnostic des systèmes agri-alimentaires et accessible en ligne : SI-BOAT*. NOV'AE « ingénierie et savoir-faire innovants », 5. https://novae.hub.inrae.fr/les-articles-parus/les-n-reguliers/2024/art05-2024

<footnote n="45">45 https://agriculture.gouv.fr/rapport-du-senateur-frederic-marchand-sur-les-projets-alimentaires-territoriaux</footnote>

<footnote n="46">46 https://projetfrugal.fr/wp-content/uploads/2020/11/frugal-livret-recherche-04-ld.pdf</footnote>
Chapitre d'ouvrage : Martin Ph., Grillot M. Bases de données pour l'analyse des relations entre exploitations et territoires. A paraître dans S. Pissonnier et Ph. Martin (Eds) : "Exploitations agricoles et Territoire", ISTE (chapitre rédigé).

### 3.3.1.2 TerriSTORY® : un outil d'aide au pilotage de la transition des territoires

L'outil TerriSTORY® a été créé en 2018, en Auvergne-Rhône-Alpes, à l'initiative de l'agence régionale Auvergne-Rhône-Alpes Énergie Environnement (AURA-EE) et avec le soutien de la Région Auvergne-Rhône-Alpes et de l'ADEME. Il est initialement centré sur le climat et l'énergie avec des indicateurs sur la consommation d'énergie, la production d'énergies renouvelables et les émissions de GES, et s'élargit à de nouvelles thématiques au fur et à mesure de son développement : polluants atmosphériques, mobilité, séquestration carbone. Il donne également à voir les stratégies territoriales mises en place telles que les Plans climat air énergie territoriaux (PCAET).

Il a été mobilisé, en complément de SI-BOAT, pour le diagnostic initial du territoire du PAiT, sur la partie empreinte environnementale et plus précisément : la consommation d'énergie par le secteur agricole/production de biogaz ; les émissions de GES du secteur agricole/stockage et absorption de CO2 ; les démarches PCAET et TEPOS engagées par des territoires dont une partie des communes sont situées sur le périmètre du PAiT, leurs objectifs, actions et résultats attendus.

TerriSTORY® permet en effet de visualiser à différentes mailles les principaux indicateurs du territoire via les tableaux de bord, en particulier le tableau de bord des indicateurs clés, reprenant les indicateurs du territoire sur le cadre de vie, les enjeux climat-air-énergie, les énergies renouvelables et quelques enjeux sectoriels. Plusieurs thématiques ont été approfondies via des tableaux de bord thématiques comme les énergies renouvelables ou la qualité de l'air. L'objectif du développement de TerriSTORY® dans le cadre du projet Scalable était de renforcer le socle agri-alimentaire de l'outil, par le développement d'un tableau de bord thématique « agriculture et alimentation ». Au niveau méthodologique, des échanges ont eu lieu lors de deux ateliers indicateurs à l'échelle du projet Scalable. Grâce aux échanges avec les développeurs de SI-BOAT, l'indicateur « Part des surfaces en agriculture bio » a été mis à jour et deux indicateurs autour des prélèvements en eau ont été développés : les prélèvements hors usages énergétiques (regroupant les besoins en eau potable, les usages industriels et l'irrigation) et les prélèvements pour les usages énergétiques. D'autres échanges ont eu lieu avec la plateforme CRATer<fnref n="47" /> pour mettre à disposition des indicateurs de « surface agricole utile par habitant » et « orientation technico-économique des exploitations majoritaire » disposant d'une méthode de calcul transparente et disponible.

L'outil TerriSTORY® est aujourd'hui positionné comme un outil d'aide au pilotage de la transition des territoires. Les collaborations dans le cadre de Scalable et avec CRATer ont permis le développement d'un tableau de bord agriculture et alimentation, désormais disponible pour tous les territoires. La visualisation d'indicateurs multi-thématiques de la maille communale à la maille régionale permet de poser un diagnostic du territoire sur différents champs et permet d'ouvrir sur les vulnérabilités du SAA d'un territoire de manière désormais plus complète grâce aux nouveaux indicateurs disponibles. Il permet en effet de visualiser différents indicateurs de ce champ avec les consommations en eau ou énergétiques du territoire. Par ailleurs, sa fonctionnalité de simulation des trajectoires de transition (module stratégie territoriale) permet d'orienter les actions du territoire. Actuellement tourné sur les aspects climat-air-énergie et quelques actions sectorielles, ce simulateur pourrait également être à terme un simulateur multi-thématiques intégrant davantage l'aspect agri-alimentaire. Le travail avec CRATer va dans ce sens en permettant un lien dynamique pour renvoyer vers le travail de diagnostic et de simulation.

### 3.3.1.3 SankeySuite : un outil tourné vers l'analyse et la visualisation de flux de matières (AFM)

SankeySuite a été utilisé au niveau national, pour calculer les AFM et pour les représenter sous forme de diagramme, ainsi qu'au niveau local à des fins de représentation uniquement. Nous présentons les principaux blocs constitutifs de cette suite ainsi que leur évolution durant le projet.

#### 3.3.1.3.1 Une suite de logiciels basée sur la structuration, réconciliation, et visualisation des données

La suite logiciel SankeySuite (OpenSankey, OpenSankey+, SankeySuite) est une suite applicative autour de l'analyse de flux de matières (AFM). La représentation usuelle de l'AFM étant le diagramme de Sankey, il a été choisi de nommer la suite à partir du nom Sankey. La logique des composants de la suite correspond à celle usuelle du formatage, de la réconciliation, de la visualisation et mise en récit des données. L'AFM est un cadre comptable qui permet de ranger les données ; la réconciliation traite les données pour produire un modèle probabiliste de flux respectant les bilan matières ; la visualisation permet d'analyser et communiquer facilement les résultats ; tandis que les outils de manipulation des diagrammes et de navigation permettent la mise en récit. Schématiquement SankeySuite fournit l'outil pour réaliser une AFM et la réconciliation de données, OpenSankey permet la visualisation, OpenSankey+ permet la mise en récit.

<footnote n="47">⁴⁷ https://crater.resiliencealimentaire.org/</footnote>
Cette suite a fortement évolué durant le projet Scalable en partie guidée par ses besoins (et aussi ceux du projet RefFlux décrit plus haut qui lui est afférent, et qui alimente les AFM nationales des filières agricoles étudiées dans Scalable), essentiellement la partie OpenSankey+ qui permet la manipulation et une navigation fluide dans les diagrammes, et donc leur mise en récit. Cet aspect était non existant au début du projet.

<figure><img src="image_25.png" /><figcaption>Figure 17 : Les différents composants de la suite et leur lien avec la chaîne de traitement des données</figcaption></figure>

Si nous détaillons les quatre étapes (représentées dans la figure 17) :

- **Formatage des données pour les AFM** : le cadre comptable de l'AFM définit formellement un système composé de processus (industriels ou de marché), de flux et de fonds, voire de stocks. SankeySuite propose un format Excel respectant ce formalisme, tout en l'étendant pour prendre en compte les spécificités de l'AFM de filière. En amont, différents onglets, au format bien spécifié, permettent de rassembler en un même endroit des données de natures différentes, aux sources et formats très hétérogènes, et de les rendre prêtes à l'emploi pour une AFM.

- **Réconciliation** : une fois le cadre de l'AFM posé, il faut produire le modèle d'AFM respectant les contraintes de bilan matière. Pour cela les données de flux manquantes sont complétées tandis que les données incohérentes sont modifiées pour être rendues cohérentes, ce qu'on appelle la réconciliation.

- **Visualisation** : la visualisation usuelle d'une AFM est le diagramme de Sankey, avec une représentation visuelle des flux proportionnelle à leurs volumes (épaisseur des traits). Les propriétés de ce diagramme supposent implicitement qu'au niveau d'un nœud ce qui rentre est égal à ce qui sort (et si ce n'est pas le cas ça « saute aux yeux ») ce qui est le principe de base de l'AFM. L'outil OpenSankey permet la construction très rapide de ce diagramme directement à partir d'un fichier Excel issu de l'AFM, dans un mode semi-automatique. L'utilisateur charge un fichier Excel ce qui lui donne une première mise en forme qu'il peut ensuite ajuster en utilisant les fonctionnalités des menus.

- **Mise en récit** : les informations d'un modèle d'AFM sont extrêmement riches et il est impossible de rendre cette richesse sur un seul graphe appréhendable par l'œil. Il est du moins possible de le faire pour capturer la complexité du modèle, mais cela ne permet pas une analyse dans le détail. Pour aider à l'analyse, des filtres sont utilisés pour cacher ou afficher des zones du diagramme, des infobulles peuvent être affichées pour avoir des informations textuelles, les nœuds du diagramme peuvent être agrégés ou désagrégés, des informations textuelles ou des images peuvent accompagner le diagramme. Enfin, un système de vues permet de réaliser des diaporamas permettant la mise en récit et la découverte progressive du diagramme, mais aussi de montrer des angles de vues différents sur le même diagramme répondant à des focus ou questions précises. Aussi, une fonctionnalité de vidéo permet de visualiser les évolutions temporelles des flux.

### 3.3.1.3.2 Les développements réalisés pour la visualisation des flux des filières

La présentation didactique des résultats a été l'objet d'évolutions considérables durant le projet. Ces évolutions sont parties du constat qu'il n'était pas possible de représenter d'emblée le diagramme de flux d'une filière dans son ensemble de manière appréhendable et lisible. Les diagrammes de flux sont d'autant plus difficiles à appréhender qu'on accroît le niveau de détail représenté. A donc émergé le besoin de développer toute une gamme de fonctionnalités pour que le diagramme soit révélé progressivement. Deux approches ont été développées de manière concomitante. La première que l'on peut qualifier « à la google map » qui permet de zoomer/dézoomer sur des niveaux de détail et de filtrer les parties du diagramme que l'on veut visualiser. La seconde « à la PowerPoint » qui permet de capturer différentes vues du même diagramme (filtré et zoomé
différemment) et de les articuler dans une « mise en récit » qui accompagne ainsi cette navigation dans le diagramme. Cette approche est maintenant le cœur du projet de TerriFlux, et est encore en pleine évolution.

En résumé, durant le temps du projet Scalable, SankeySuite a évolué avec la mise en place de pratiques collaboratives autour de la comptabilité AFM (formatage et structuration), du développement de la mise en récit des diagrammes. La réconciliation de données a aussi évolué pour prendre en compte des jeux de données de plus en plus complexes (pouvant aller jusqu'à 10 niveaux d'agrégation) et multidimensionnels.

## 3.3.2 Elaboration de nouveaux outils

### 3.3.2.1 Référentiel de coefficients

**Objectif**

A partir du travail poussé d'AFM à l'échelle nationale, le but était de pouvoir mettre à disposition du plus grand nombre les coefficients utilisés et pour partie consolidés avec les ITA. Ces données pourront être réutilisées par d'autres, pour faciliter la réalisation d'AFM à d'autres échelles, pour des exercices de prospectives, ou encore pour des calculs d'empreintes. Jusqu'à présent, les seules données harmonisées pour toutes les filières sont celles du document « Technical Conversion Factors for Agricultural Commodities »<sup>48</sup> de la FAO qui date de la fin des années 1990. La base Agribalyse pourrait en théorie jouer ce rôle (au moins pour les procédés étudiés), mais malheureusement l'utilisateur n'a pas accès aux données non-allouées, les seules pertinentes pour cet exercice.

**Présentation**

Le Référentiel coefficients a été pensé pour comporter deux parties (figure 18) : une dédiée aux processus de marchés (qui varient chaque année) et une dédiée aux processus de transformation (qui sont beaucoup plus stables dans le temps même si des changements de technologie ou de composition de produits peuvent advenir). Les coefficients peuvent être des données directement collectées (l'intérêt est alors de les rassembler au même endroit et dans un même format) ou être déduits a posteriori des flux exprimés en valeur absolue.

<figure><img src="image_26.png" /><figcaption>Figure 18 : Illustration du principe du Référentiel coefficients (process de marché et process de transformation)</figcaption></figure>

Dans le futur, il serait utile d'aller un cran plus loin en élargissant le périmètre pris en compte dans les process de transformation pour se rapprocher d'un process d'une base ACV non allouée comme le montre la figure 19.
<figure><img src="image_27.png" /><figcaption>Figure 19 : Un référentiel élargi proche d'une base ACV non allouée (une perspective pour l'après Scalable)</figcaption></figure>

### 3.3.2.2 Shox : un prototype d'outils de propagation de chocs

L'outil OpenSankey a été utilisé de façon spécifique pour développer un outil de simulation de propagation de chocs dans un système, par exemple dans une filière ou un dans ensemble de filières : Shox.

La méthodologie consiste à définir : i) un système et son état initial (celui avant le choc) où le système est à l'équilibre et fonctionne tel quel ; ii) un ensemble de contraintes qui devront être respectées, entre l'état initial et l'état final (ex. mêmes rendements, mêmes besoins, etc.). Ces contraintes peuvent être considérées comme des hypothèses de travail. Les résultats seront fortement liés aux hypothèses prises, et ces dernières peuvent par ailleurs permettre de gérer la temporalité de la réponse du système au choc. En effet, plus on souhaite simuler la réponse à long terme, plus on autorisera les paramètres à bouger, et plus l'état final sera susceptible de s'éloigner du système initial. Cela se manifestera par moins de contraintes ou des contraintes plus flexibles ; iii) un choc se matérialisant par la modification d'un flux ou d'un coefficient : le système n'est plus à l'équilibre puisque certaines contraintes ne sont plus respectées (typiquement les bilans matière).

La réconciliation du nouveau système suite au choc, tout en respectant les contraintes posées, permet ainsi de simuler une réponse possible du système au choc. Cette réponse est celle qui s'éloigne le moins possible de l'état initial pour tous les flux. Pour moduler cette réponse, il est également possible d'attribuer des « poids » aux flux représentant leur capacité à évoluer, par exemple les pratiques alimentaires pouvant être considérées comme plus difficiles à faire évoluer que le changement d'affectation des sols.

Par conséquent, il ne s'agit pas d'un outil prédictif mais d'un outil de simulation/scénarisation car les résultats sont fortement liés aux hypothèses de travail. Plus les hypothèses seront réalistes, plus les résultats le seront. Shox est adapté pour être utilisé en ateliers participatifs avec les acteurs d'une filière, d'un territoire, qui définissent ensemble le système testé, les contraintes à respecter, les choix à chaque nœud du système, etc. Un autre usage possible est de procéder par itérations, en réalisant une première simulation puis en analysant les résultats et en se posant la question : est-ce que ces évolutions sont envisageables/souhaitables ? Si ce n'est pas le cas, alors il faut modifier les contraintes, refaire une simulation et analyser les résultats jusqu'à ce qu'ils paraissent plausibles/acceptables.

La représentation du métabolisme du système testé sous forme de diagramme de Sankey permet de facilement comparer l'état final du système (après le choc) avec son état initial (avant le choc) : les conséquences du choc dans le système peuvent donc clairement être identifiées.

Aussi, il est possible de s'appuyer sur l'analyse des interactions entre filières et la typologie des interactions pour expliquer les réactions du système à un choc, et notamment l'évolution des flux les uns par rapport aux autres (voir 4.3.1.3).

## 3.4 Interactions avec les acteurs des filières et des territoires

### 3.4.1 Confrontation aux enjeux et vulnérabilités perçus par les acteurs

#### 3.4.1.1 A l'échelle nationale : consolidation avec les Instituts Techniques Agricoles

Le projet RefFlux (décrit précédemment) s'est appuyé sur le réseau déjà constitué d'ITA et de chercheurs réunis au sein du RMT Filarmoni, et son groupe de travail dédié aux méthodes d'analyse et de cartographie des flux dans les filières agroalimentaires. Parmi les membres du RMT, les ITA réalisent en effet régulièrement des cartographies de filières à l'échelle nationale, dans le but d'obtenir une vision quantitative et actualisée de la production, de la consommation et des marchés qui les composent. Sept ITA, membres du RMT ont participé à RefFlux : l'IFIP pour la filière porc, l'IDELE pour les filières viande bovine et bovins
lait, l'ITAVI pour les filières volailles de chair et œufs, l'IFCE pour la filière viande de cheval, le CTIFL pour les filières fruits et légumes, Terres Univia pour les filières oléagineux et protéagineux et Arvalis pour les filières céréales.

Un des enjeux du projet consistait à dépasser l'usage de SankeySuite par et pour TerriFlux, et d'aller vers une utilisation commune et coopérative de l'outil. Afin d'aller vers cet usage collectif, chaque partie prenante a joué un rôle particulier représenté sur la figure 20.

<figure><img src="image_28.png" /><figcaption>Figure 20 : Rôle de chaque acteur dans le projet RefFlux</figcaption></figure>

Sur ce diagramme sont représentées trois pôles opérationnels :

* Structuration, réconciliation et représentation des données

* Expertise données publiques

* Expertise filière

Chaque pôle est représenté par un partenaire, TerriFlux pour le premier, le bureau d'étude le Basic pour le second et un ITA par filière pour le troisième.

Enfin, le conseil scientifique permet de faire le lien avec les problématiques du monde de la recherche sur ces sujets et de mieux situer ces travaux par rapport à des thématiques pouvant constituer des points aveugles à la connaissance (comme par exemple les pertes et gaspillages dans les filières ou les facteurs de conversions -rendements et pertes- dans les filières). Ce regard réflexif a fait émerger l'intérêt d'initier le « Référentiel coefficients ».

Il est intéressant de voir que ce fonctionnement tripartite a son empreinte dans les fichiers Excel, et en forçant un peu le trait, chaque partie a ses onglets avec ses couleurs, ce qui permet une division efficace du travail. Associé à ces rôles, un process a été développé autour de versions appelées V1 V2 V3..., et de réunions tripartites réalisées tous les 2 à 3 mois pour valider ces différentes versions et préparer les suivantes, ce qui permet un travail incrémental sur des livrables toujours présents mais de qualité croissante.

Les interactions avec les ITA sont présentées dans le tableau 9 pour la période de 8 mois du projet RefFlux, organisées en 3 phases, ponctuées par des réunions regroupant l'ensemble du consortium et par des rencontres bilatérales entre les modélisateurs et chacun des ITA.

<table><thead><tr><td>Date et motif</td><td>Participants (hors équipe « recherche » Scalable)</td><td>Contenu</td></tr></thead><tbody><tr><td>Plénière 26 septembre 2022</td><td>Tous les participants du projet</td><td>Journée de formation collective dans les locaux du Basic à Paris. Les membres participants se sont vus exposer les différentes étapes d'une analyse AFM filière et ont été formés à la lecture des fichiers Excel contenant les modèles de filière à partir d'un fichier exemple simplifié puis d'un fichier correspondant à leur propre filière</td></tr></tbody></table>
<table><caption>Tableau 9 : Participants et contenus des interactions avec les ITA</caption><tr><td>Ateliers entre fin septembre et début octobre 2022</td><td>TerriFlux, Le Basic et une ITA à la fois</td><td>Les membres de TerriFlux et du Basic ont rencontré individuellement les membres des ITA impliqués dans le projet pour leur présenter les V0 de leur filière, discuter des sources de données, des hypothèses retenues, et définir la structure et le périmètre des diagrammes à produire. Ces échanges ont abouti, suite à une période de 3 mois constituée d'interactions régulières, à une restitution des bases communes et des choix méthodologiques adoptés</td></tr><tr><td>Plénière 13 décembre 2022</td><td>Tous les participants du projet</td><td>Définitions des périmètres des filières représentées (période, unités de références, exclusion des pertes et gaspillages après achats...), les sources de données privilégiées (Agreste, ProdCom, Comtrade,...), les structures des filières représentées (niveaux de détail et de regroupements des produits, niveaux de détail des secteurs, exclusions de certains coproduits, attribution de produits à telle ou telle filière...)</td></tr><tr><td>Ateliers entre fin janvier à mi-mars 2023</td><td>TerriFlux, Le Basic et une ITA à la fois</td><td>Les modélisateurs ont été en mesure de présenter individuellement aux ITA les versions V1 de leurs filières intégrant leurs données et leurs retours d'expertise. Les échanges lors de ces réunions ont été riches en informations utiles largement reportées dans les onglets Excel supports des modèles et dans des prises de notes répertoriées dans un espace partagé (SharePoint) dédié au projet. L'équipe de modélisateurs a ainsi pu procéder à l'amélioration des différents modèles de filières dans ce que nous nommons la phase 2 du projet pour parvenir à la production de modèles de filières détaillés validés par les ITA</td></tr><tr><td>Plénière 21 mars 2023</td><td>Tous les participants du projet</td><td>Présentation des V2 en présence du Comité Scientifique. Cette présentation a montré le haut niveau de détail et la complexité des diagrammes réalisés et a mis en lumière la nécessité d'un travail complémentaire pour l'élaboration d'un rendu sous forme de visuels thématiques plus pertinents. Cette réunion a donné lieu à des échanges et discussions sur les utilisations et valorisations possibles des diagrammes de Sankey élaborés : valorisation auprès des professionnels, des pouvoirs publics, valorisation académique</td></tr><tr><td>Ateliers entre avril et début mai 2023</td><td>TerriFlux, Le Basic et une ITA à la fois</td><td>Travail à la mise au point des représentations pertinentes pour les acteurs de la filière, les acteurs de la recherche et le grand public</td></tr></table>

Au bilan, l'organisation s'est révélée pertinente pour atteindre les objectifs fixés, en un temps relativement limité, grâce à un réel investissement de chacun des partenaires. 24 personnes au total ont été impliquées et étaient présentes physiquement ou par visioconférence aux réunions organisées en présentiel dans les locaux du Basic à Paris. Chaque ITA était représenté par une à deux personnes et participait généralement par visioconférence aux réunions bilatérales avec les modélisateurs. Au total, une trentaine de réunions ont eu lieu sur ces 8 mois de travail.

De manière complémentaire aux livrables (diagrammes de Sankey interactifs en lignes, vues, fichiers Excel), l'ensemble des comptes-rendus des différents moments d'échange ont été consignés et constituent une mine d'informations importante sur les spécificités, les limites ou les manques pouvant illustrer des besoins d'informations supplémentaires de chaque filière. Ils montrent également les éléments constituant le référentiel commun et les attentes et opportunités de ce type de travail.

Ainsi les projets Scalable et RefFlux ont permis de mettre en place un triptyque données/format, rôle des acteurs, et process qui permet la mise en œuvre collaborative des outils proposés par TerriFlux, ce qui constitue le développement d'un véritable savoir-faire collectif autour d'un outil.

### Pour en savoir plus

Pannier A., Alapetite J., Alliot C., Barbier C., Bouzidi M., Carel Y., Courtonne J-Y., Diot V., Dornier X., Duflot B., Henry L., Fourdin S., Grillot M., Levet A-L., Levert F., Madelrieux S., Monniot C., Petit C., Redlingshöfer B., Smadja T., You G., 2023. *Vers un référentiel des flux de matière des filières agricoles françaises : Note méthodologique et rapport d'exécution.* Rapport final du projet RefFlux. 31p.

### 3.4.1.2 A l'échelle locale

A l'échelle du territoire du PAiT, les résultats de l'analyse du métabolisme des filières et des vulnérabilités associées ont été mis en discussion lors de deux ateliers avec les acteurs des filières et des territoires, et lors de trois restitutions publiques.

#### 3.4.1.2.1 Ateliers « vulnérabilités » avec les membres du PAiT et des opérateurs économiques
Au cours du projet, deux ateliers ont été réalisés. Les objectifs opérationnels de ces ateliers étaient de partager un diagnostic sur les vulnérabilités des filières sur le périmètre du PAiT et d'identifier des leviers d'action pour réduire ces vulnérabilités, dont les acteurs pourraient se saisir pour la poursuite du travail engagé dans le projet.

Un atelier sur les vulnérabilités de la filière lait a été réalisé en juin 2023 avec des chargés de mission des collectivités représentant quatre territoires du PAiT et de la Chambre d'agriculture de l'Isère (CA38). Le second atelier réalisé en octobre 2023 portait sur les vulnérabilités des filières grandes cultures et a réuni des opérateurs économiques précédemment enquêtés, des chargées de mission des collectivités représentant trois territoires du PAiT et de la CA38 (voir figure 21).

<figure><img src="image_29.png" /><figcaption>Figure 21: Collectivités territoriales membres du PAiT et autres structures représentées lors des ateliers lait et grandes cultures</figcaption></figure>

Réalisation : A. Galibert

En lien avec les questions de recherche du projet, un premier objectif était d'identifier les convergences et divergences de perception des vulnérabilités par les différents types d'acteurs, en prenant en compte également les vulnérabilités perçues par les acteurs enquêtés. La confrontation des vulnérabilités perçues à celles identifiées par l'analyse socio-métabolique, visait à identifier l'apport de notre cadre d'analyse dans l'identification des vulnérabilités et les angles morts. Pour cela, lors de l'atelier, nous avons tracé quelle vulnérabilité était perçue par qui.

Le second objectif était de mieux appréhender l'intelligibilité de nos représentations (diagrammes de flux, réseaux d'acteurs et autres schémas) et leurs intérêts et manques pour les acteurs des filières et des territoires. Pour cela, dans le déroulement de l'atelier (figure 22), nous avons cherché à identifier les vulnérabilités perçues par les acteurs, avant de présenter les résultats de nos analyses socio-métaboliques, et à questionner ensuite comment ces représentations et résultats modifiaient ou pas les vulnérabilités perçues au départ. Le bilan à chaud visait également à saisir ce qui avait pu bouger dans les représentations des
acteurs, de manière indirecte via : ce qui a été apprécié/moins apprécié ; leurs étonnements/ce qu'ils ont appris ; les manières
dont ils souhaiteraient poursuivre (notamment sur les leviers d'action) au-delà des ateliers. Une synthèse graphique leur a
egalement été transmise à l'issue des ateliers pour avoir d'autres retours, mais peu ont été faits, si ce n'est sur la mise en forme
apprécciée de la synthèse.

<figure><img src="image_30.png" /><figcaption>Figure 22 : Déroulement des ateliers lait et grandes cultures</figcaption></figure>

Le trajet en bleu représente la variante adoptée lors de l'atelier lait, du fait de l'absence d'opérateurs économiques (nous avons alors restitué les vulnérabilités perçues par les établissements enquêtés). Le texte en jaune/orange représente la variante adoptée pour l'atelier grandes cultures sur le choix d'une seule vulnérabilité par rapport à laquelle identifier les leviers d'action, suite à l'expérience du premier atelier lait où deux vulnérabilités avaient été choisies, et les retours lors du bilan à chaud, pointaient un manque de temps pour en aborder deux.

Réalisation : A. Galibert

A l'issue de ces ateliers, les vulnérabilités citées par les acteurs présents ont été classées selon les maillons de la filière concernés par les vulnérabilités (exploitations agricoles, établissements de collecte et transformation agroalimentaire, consommation) et les enjeux transversaux auxquels elles se rattachent (moyens et conditions de production ; maintien de l'activité économique des filières ; filières spécifiques -circuits courts, SIQO (dont bio)- ; maillage et gouvernance des unités de production ; rapport au métier d'agriculteur, à l'agriculture et à ses productions). L'objectif était d'en produire une synthèse graphique qui soit : i) diffusée sans trop tarder après l'atelier ; ii) parlante à la fois pour les participants à l'atelier mais aussi pour des acteurs n'ayant pas participé.

De là nous avons analysé plus finement les vulnérabilités perçues qui ont été décortiquées pour distinguer les risques des vulnérabilités. Ensuite ces vulnérabilités ont été repositionnées par rapport à la grille de lecture présentée précédemment (3.2.2.3).

Les risques ont été reclassés, quant à eux, dans la grille proposée par Bertolozzi-Caredio et al. (2023), identifiant comme nous l'avons déjà vu 6 types de risque (biophysiques et environnementaux ; socio-culturels et démographiques ; économie et marché ; politiques et institutionnels ; géopolitiques ; information et technologie). Nous les avons également différenciés selon leur caractère tendanciel ou conjoncturel (lié à un aléa), pour conserver l'approche temporelle des vulnérabilités de notre cadre d'analyse.

Une analyse des échelles auxquelles sont observées les vulnérabilités a pu être partiellement conduite (indication des échelles non systématique par les participants), afin de distinguer les enjeux qui sont spécifiquement liés au contexte local et régional (PAiT, Département) des enjeux perçus à une échelle supra et sur lesquels les membres du PAiT pourraient plus difficilement agir.

L'analyse des convergences et divergences entre les vulnérabilités perçues, a été menée en distinguant les vulnérabilités perçues en commun par les acteurs, regroupés par type d'acteurs (collectivités territoriales, Chambre d'agriculture, opérateurs économiques, organismes de défense et de gestion) ou spécifiquement par certains types d'acteurs. Pour nourrir également l'analyse comparative des filières, les vulnérabilités et risques perçus ont été confrontés entre les deux filières (lait et grandes cultures) afin d'identifier les vulnérabilités perçues en commun entre les deux filières ou spécifiquement dans une des filières.

A l'heure de rendre ce rapport final, aucun atelier n'est prévu sur les vulnérabilités de la filière viande, du fait du peu de retours favorables des acteurs économiques pour une participation au format d'ateliers proposés. Néanmoins, le diagnostic de la filière
viande bovine en Isère initié à l'automne 2024 par la CA38 laisse la possibilité d'envisager une restitution ou un atelier commun dans les mois à venir.

### 3.4.1.2.2 Exploration des vulnérabilités socio-métaboliques à l'échelle des exploitations

Suite à l'atelier lait, dans le bilan, est ressorti le souhait de pouvoir associer aux réflexions les producteurs laitiers eux-mêmes. Afin de pouvoir également faire le lien avec le diagnostic départemental réalisé par la CA38, un stage (Elyne Boblet, sept. 2023-février 2024), basé dans une des collectivités territoriales membres du PAiT, a visé à explorer les vulnérabilités perçues dans des exploitations laitières ou des exploitations ayant opéré une conversion récente vers une autre activité d'élevage, sur trois des collectivités membres du PAiT (Saint-Marcellin Vercors Isère Communauté, Communauté d'agglomération du Pays Voironnais et PNR de Chartreuse). Au niveau de la durée du stage, il n'était en effet pas envisageable de travailler sur l'ensemble du territoire. Ces enquêtes visaient à explorer les mêmes questionnements qu'auprès des établissements de collecte et transformation agroalimentaire mais au maillon des exploitations agricoles (flux de matières, réseau d'acteurs, stratégies de gestion des flux, vulnérabilités perçues). Il s'agissait également d'identifier les leviers d'action mis en place pour réduire les vulnérabilités. La méthodologie spécifique est détaillée dans le rapport technique de l'étudiante. Le travail de classement des vulnérabilités a été opéré sur la base du classement des vulnérabilités opéré pour la synthèse de l'atelier filière lait. Les vulnérabilités perçues à l'échelle des exploitations, non déjà identifiées par les autres types d'acteurs, ont été ajoutées. La spécificité du travail à cette échelle a été d'essayer de comptabiliser les vulnérabilités pour distinguer les vulnérabilités les plus perçues par les exploitants, de celles moins partagées et pouvant renvoyer au contexte plus individuel de l'exploitant.

Un précédent stage (Elsa Bombrun, oct. 2022-mars 2023), hébergé également en collectivité territoriale, avait donné lieu à un travail d'enquête en exploitations agricoles sur le périmètre de trois autres collectivités membres du PAiT (Grenoble Alpes Métropole, Communauté de communes Le Grésivaudan et Espace Belledonne) pour une exploration plus large du fonctionnement de ces exploitations dans les trois filières ciblées. Cette enquête a donné lieu à une typologie d'exploitations selon leur niveau d'autonomie en intrants (flux d'approvisionnement) et pour la commercialisation (flux de produits sortants), à une visualisation du réseau d'acteurs associé, et a apporté un éclairage sur les constats et attentes des exploitants vis-à-vis des collectivités, pour trois enjeux transversaux : l'eau, l'énergie, et le foncier. La méthodologie suivie est également détaillée dans le rapport technique de l'étudiante<fnref n="49" />.

### 3.4.1.2.3 Autres échanges avec des acteurs des filières et des territoires sur les vulnérabilités des filières

D'autres évènements ont eu lieu au cours du projet Scalable permettant d'échanger avec les acteurs des filières et des territoires du PAiT, autant d'opportunités de consolider l'identification et l'analyse des vulnérabilités perçues des filières, tout en cherchant à faire se rencontrer et échanger différents types d'acteurs du SAA.

Il y eu tout d'abord le séminaire de lancement du projet Scalable avec le PAiT (en mai 2022), et les restitutions publiques des deux stages accueillis en collectivité, présentés dans la partie précédente. Ces évènements ont permis de présenter et de mettre en discussion les analyses effectuées devant des publics variés (tableau 10).

Les restitutions publiques des stages (durant lesquels ont été réalisées les enquêtes auprès des exploitants agricoles) ont en effet été aussi l'occasion de mettre en discussion les résultats de l'analyse socio-métabolique, menée à partir des entretiens auprès des transformateurs, pour la filière lait. Lors de la restitution du 2ème stage, la CA38 était également présente pour la présentation de résultats issus de son diagnostic départemental de la filière bovin lait.

<table><thead><tr><td>Date et motif</td><td>Participants (hors équipe « recherche » Scalable)</td><td>Contenu</td></tr></thead></table>

<footnote n="49">⁴⁹ Nous pouvons souligner que pour les deux stages, il s'agissait de stages de césure d'école d'ingénieur en agronomie, entre la deuxième et troisième année, ne donnant pas lieu à un mémoire de stage obligatoire.</footnote>
<table><tr><td>22/05/2021 Séminaire de lancement Scalable/PAiT (en visio du fait du COVID-19)</td><td>25 participants : élus et chargés de mission des collectivités membres du PAiT, Agence d'Urbanisme de la Région Grenobloise (AURG), CA38, Suaci Montagn'Alpes, AURA-EE, ADEME<br/>+ équipe Scalable (INRAE, Inria, AURA-EE) = 12</td><td>Présentation du PAiT et du projet Scalable<br/>Partage d'un diagnostic préliminaire : production agricole ; cartographie des acteurs de la transformation ; valorisation énergétique des productions (et démarches territoriales climat-énergie)<br/>Proposition d'analyse multi-échelle des filières et illustration sur la filière lait<br/>Avec deux temps d'atelier :<br/>1) Atelier « Circulation et transformation des productions agricoles dans le territoire : quels enjeux prioritaires pour vous ? » avec l'outil collaboratif Klaxoon pour identifier : i) les forces du territoire (périmètre du PAiT) pour satisfaire durablement les besoins de la population locale ; ii) ses fragilités/manque en interne ; iii) les menaces/contraintes qui pèsent depuis l'extérieur ; iv) les menaces/contraintes qu'il fait peser sur l'extérieur<br/>2) Atelier « Démarches territoriales » pour compléter la cartographie des démarches territoriales autour des valorisations alimentaires et non alimentaires des productions agricoles<br/>Synthèse sur les enjeux et suites à donner</td></tr><tr><td>15 et 16/03/2023 Restitution publique du stage d'Elsa Bombrun (en présentiel)</td><td>18 participants (le 15/03) dont 4 agriculteurs, Marché d'Intérêt National de Grenoble, CA38, ADABio<sup>50</sup>, AURG, collectivités membres du PAiT (élus et chargés de mission)<br/>+ équipe Scalable (INRAE) = 2 //<br/>12 participants (le 16/03) dont 7 agriculteurs, Réseau des Conseils de Développement et Conseil de Développement du Grésivaudan, collectivités membres du PAiT (élus et chargés de mission)<br/>+ équipe Scalable (INRAE) = 1</td><td>Introduction par une élue<br/>Présentation de Scalable<br/>Restitution du travail de stage d'Elsa Bombrun : typologie des exploitations agricoles selon leur niveau d'autonomie (approvisionnement en intrants et commercialisation des productions) ; forces et fragilités de chaque profil d'exploitation ; maillage territorial des acteurs amont et aval liés aux exploitations agricoles enquêtées ; enjeux transversaux aux filières<br/>Présentation des résultats du projet Scalable sur la filière lait (enquête menée auprès des opérateurs de collecte et transformation) : profil des établissements enquêtés selon leurs stratégies d'approvisionnement et de commercialisation ; flux de lait identifiés ; réseau des acteurs contribuant à la valorisation du lait produit sur le PAiT ; interactions entre filières ; enjeux et vulnérabilités perçus par les opérateurs enquêtés ; forces et fragilités de la filière</td></tr><tr><td>08/02/2024 Restitution publique du stage d'Elyne Boblet (en présentiel)</td><td>22 participants dont 10 agriculteurs, 1 directeur de coopérative, CA38, Comité du Saint-Marcellin et du Saint-Félicien (ODG), AURG, INRAE, collectivités membres du PAiT (élus et chargés de mission)<br/>+ équipe Scalable (INRAE) = 3</td><td>Introduction par un élue<br/>Présentation de Scalable<br/>Présentation des résultats du diagnostic départemental de la filière lait par la CA38 (état des lieux de la production et de la transformation laitière iséroise, tendances d'évolution, diversité des opérateurs économiques de la filière laitière)<br/>Restitution du travail de stage d'Elyne Boblet : typologie des exploitations laitières selon leur niveau d'autonomie (approvisionnement en intrants et commercialisation des productions) ; vulnérabilités perçues par les exploitants agricoles et exemples de démarches mises en place pour les réduire<br/>Présentation des résultats du projet Scalable sur la filière lait (enquête menée auprès des opérateurs de collecte et transformation de la filière lait et atelier vulnérabilités de la filière lait) : circuits de valorisation du lait en laiteries ; réseau des acteurs contribuant à la valorisation du lait sur le PAiT ; vulnérabilités perçues par les acteurs des filières et du territoire ; leviers d'action identifiés pendant les ateliers<br/>Présentation d'initiatives inspirantes autour de la communication et de la sensibilisation sur l'agriculture, l'installation-transmission d'exploitations agricoles, la mutualisation d'infrastructures, l'autonomie protéique en élevage</td></tr></table>

<footnote n="50">50 Association pour le Développement de l'Agriculture Biologique</footnote>
### 3.4.2 Couplé à l'échelle locale par des interactions régulières avec les membres du PAiT et une implication dans certaines de ses actions

Dès le commencement du projet Scalable, des liens ont été établis avec les collectivités membres du PAiT pour favoriser l'interconnaissance et l'implication mutuelle des chercheurs et des chargés de mission du PAiT, mieux saisir les enjeux et actions du PAiT et mieux situer le projet Scalable et ses possibles apports pour le PAiT. Des rencontres régulières ont eu lieu (figure 23), que ce soit par la participation de chercheurs de Scalable : i) au comité de pilotage du PAiT ; ii) à différentes actions menées par le PAiT, comme la prospective menée par Solagro, le groupe de travail « observatoire du système alimentaire » (GTO, coordonné par l'AURG), le CITA (conseil inter-territorial de l'alimentation) ; iii) à l'encadrement des stages à l'échelle exploitations agricoles ; iv) par la présentation de l'état d'avancement du projet Scalable ou de résultats lors de différents évènements, mais aussi v) par la présence de l'animatrice du PAiT au comité de pilotage du projet Scalable.

Ces échanges ont été initiés lors d'une présentation du pré-projet Scalable en Copil du PAiT en 2020 et par le séminaire de lancement présenté précédemment. Le projet Scalable a ainsi été présenté :

- deux fois en Copil du PAiT (les 23/01/2020 et 28/02/2023) pour donner à voir ses avancées ;

- deux fois en lien avec le GTO (le 31/03/2022 devant le groupe de travail, et le 02/06/2022 devant le Comité technique partenarial de l'Observatoire) pour présenter les données et analyses permises par SI-BOAT, ainsi que pour discuter la méthodologie d'enquête auprès des opérateurs de la transformation et les filières choisies ;

- une fois en Cotec du PAiT (le 01/02/2024) pour envisager les suites à donner au projet Scalable au niveau du PAiT.

Ce dernier échange a donné lieu au souhait que Scalable puisse contribuer à l'articulation des échelles et PAT, notamment du PAiT et du PAT du Département de l'Isère sur les enjeux de structuration des filières. Une rencontre a ainsi été organisée entre Scalable, les membres du PAiT et le Département (le 31/05/2024), qui a rassemblé 14 participants (hors-équipe recherche Scalable) : chargés de mission agriculture/alimentation des collectivités membres du PAiT, chargé de mission et chef du service agriculture et forêt du Département de l'Isère, directeur du Pôle Agroalimentaire de l'Isère (PAA38), chargés de mission de la CA38.

<figure><img src="image_31.png" /><figcaption>Figure 23 : Frise présentant les interactions des chercheurs Scalable avec les membres du PAiT aux échelles PAiT, département de l'Isère et région AuRA</figcaption></figure>
Des rencontres avec les membres du PAiT ont aussi eu lieu dans le cadre d'actions et de travaux menés à l'échelle du Département de l'Isère (Journée laitière départementale organisée par la CA38) et de la Région AuRA (diagnostic du système alimentaire régional coordonné par Le Basic, séminaires du projet de recherche TRAACT<fnref n="51" />).

### 3.4.3 Réflexivité sur les liens du projet Scalable à l'action

#### 3.4.3.1 Echelles d'action, freins et leviers d'action à l'échelle du PAiT

Des leviers d'action et les échelles auxquelles les collectivités peuvent s'en saisir ont pu être identifiés à partir des ateliers menés sur les vulnérabilités des filières lait et grandes cultures. Les restitutions publiques et les échanges avec les membres du PAiT ont également permis d'identifier des initiatives inspirantes de coordinations d'acteurs, déjà déployées sur le territoire ou ailleurs, visant à réduire les vulnérabilités et à consolider les SAA du territoire (voir le tableau 22).

Dans le même temps, des freins à la mobilisation de ces leviers et au déploiement d'action ont été identifiés par les acteurs, liés à leurs échelles d'action (compétence de la collectivité, possibilité d'implication des acteurs, échelle géographique concernée par les vulnérabilités et risques...).

#### 3.4.3.2 Dispositifs de gestion collective des risques

Nous avons pu explorer, dans le cadre de la thèse d'Elisa Hittner (INRAE) les mécanismes de régulation et dispositifs existants ou mis en place individuellement et collectivement par les acteurs des filières en cas de chocs. Ce travail se déploie à l'échelle départementale et des filières d'élevage à la Réunion (multi-filières) et en Isère (filière lait). Pour le terrain isérois, 8 entretiens supplémentaires ont été menés en février 2024, en plus de ceux réalisés dans Scalable, et deux entretiens ont été menés pour complément avec les animatrices des ODG déjà rencontrées (tableau 11). Ces entretiens visaient à compléter des informations sur la gestion des risques par les différentes organisations de la filière et collectivités territoriales, mais également des données sur le métabolisme des filières.

<table><caption>Tableau 11 : Présentation des 10 interlocuteurs rencontrés en Isère dans le cadre de la thèse d'Elisa Hittner</caption><tr><td>2 animatrices d'ODG (SIVER et C2MF)</td></tr><tr><td>2 conseillers (conseil élevage et association de production fermière)</td></tr><tr><td>1 animateur et 1 président d'OP (organisation de producteurs)</td></tr><tr><td>1 responsable approvisionnement dans une laiterie</td></tr><tr><td>1 responsable de site de valorisation du lactosérum issu de coopératives laitières</td></tr><tr><td>1 responsable du Pôle agro-alimentaire de l'Isère</td></tr><tr><td>1 ancien éleveur et président d'une association vétérinaire</td></tr></table>

Les analyses n'ayant pas pu être menées pendant la temporalité du projet Scalable, elles font partie des perspectives du projet.

#### 3.4.3.3 Réflexivité sur l'usage des analyses/représentations socio-métaboliques pour l'action

Le projet Scalable a été l'occasion de questionner les capacités transformatives des représentations socio-métaboliques mobilisées avec les acteurs des filières et des territoires.

À l'échelle locale, deux étapes d'évaluation ont été intégrées aux ateliers sur les vulnérabilités des filières lait et grandes cultures : i) une évaluation des modifications des vulnérabilités perçues par les acteurs suite à la présentation des analyses socio-métaboliques ; ii) un temps de discussion libre lors d'un bilan à chaud des ateliers avec les participants. Ces éléments ont été complétés par une analyse à froid des ateliers par les chercheurs.

Afin d'ouvrir un peu plus cette prise de recul, des échanges avec d'autres chercheurs, mobilisant aussi des représentations socio-métaboliques pour l'action (mais il s'agissait comme pour Scalable de travaux émergents, avec encore peu de recul), ont été organisés. Ces échanges ont été initiés lors d'une journée visant à réunir les différents chercheurs de la communauté française travaillant sur le métabolisme des SAA, croisant dimensions biophysique et socio-économique. Cette journée, qui a eu lieu en avril 2024, a réuni 19 participants. Une partie de la journée a été consacrée à la place des acteurs et aux liens à l'action dans les travaux sur le métabolisme des SAA, et s'appuyait également sur les réponses à un questionnaire transmis en

<footnote n="51">51 Le projet TRAACT « Territoires de la transition agricole et alimentaire : Expérimenter, capitaliser, accompagner », financé par le programme TETRAE, vise à comprendre et à accompagner les transformations socio-écologiques des systèmes agricoles et alimentaires à l'œuvre en Auvergne-Rhône-Alpes à partir de l'analyse d'initiatives déployées à différentes échelles sur huit territoires de la région et portées par trois catégories d'acteurs que sont les acteurs économiques, les acteurs de la société civile et les acteurs publics. Les objectifs opérationnels sont de contribuer au partage de savoir-faire et d'outils entre territoires, et d'apporter des connaissances et de la réflexivité aux acteurs.</footnote>
amont et conçu par 2 membres de l'équipe Scalable (Sophie Madelrieux -INRAE- et Mathilde Boissier -Inria-) et une autre chercheuse INRAE (Barbara Redlingshöfer). Ces premiers échanges ont été étayés par des entretiens menés par Mathilde Boissier auprès des chercheurs qui ont mis en place des ateliers participatifs dans leurs projets, mobilisant des représentations et/ou analyses socio-métaboliques (en particulier des analyses de flux), à des échelles territoriales similaires à celle du projet Scalable :

- le projet TerritoRialisation de Systèmes Agri-alimentaires Durables (TORSADE), 2019 - 2023, qui s'intéresse à 3 territoires (échelles de PETR / PNR)

- le projet Résilience des systèmes Agricoles et systèmes Alimentaires : Compréhension, Co-construction vers une soutenabilité renforcée (REAACC), 2021 - 2023, qui concerne 4 territoires (échelle de PETR)

- le projet Gestion Agricole des Biomasses à l'échelle de l'île de la Réunion (GABIR), 2017 - 2020, mené à l'échelle de l'île de la Réunion avec des cas d'étude plus locaux.

Ces échanges et entretiens ont pu être complétés par le retour d'expérience de TerriFlux, sur le processus mis en place et les échanges avec les ITA à l'échelle nationale, permettant de confronter les réflexions aux deux échelles considérées dans Scalable.

Ce regard réflexif porte sur l'usage qui peut être fait par les acteurs des analyses socio-métaboliques et représentations associées. On s'intéresse donc bien, dans ce cadre, à l'évaluation de la mise à disposition, de l'accompagnement de ces analyses pour aller vers l'action, et non à l'implication des acteurs dans l'évolution des modèles, méthodes ou dans la construction des analyses. Dans cette évaluation, on s'intéresse à la fois à la forme (représentation de la donnée, interface avec l'utilisateur) et au fond (ce que portent les modèles, ce qu'ils mettent en évidence, la vision systémique) des analyses. Il est en effet difficile de distinguer le fond de la forme car les représentations, et donc la forme de mise en visibilité des données, ont un impact direct sur la perception et l'appréhension des problématiques par les participants.

L'évaluation de cet usage (ateliers Scalable et entretiens avec les projets de recherche connexes) a été réalisée selon la grille ENCORE (Hassenforder, 2015), en questionnant : i) la compréhension du monde (cognitif) ; ii) l'identification et la re-priorisation d'enjeux (normatif) ; iii) les reconfigurations des discussions, du relationnel (relationnel) ; iv) l'identification de leviers d'action et de points de blocage (opérationnel). À cette grille, a été ajoutée la dimension : v) intérêt des acteurs et engagement dans la lecture (sémantique). Dans ce cadre, la mise en action n'a pas été évaluée par la mise en place d'un dispositif d'évaluation précis ex post dans le temps du projet, au-delà de nos observations

## Pour en savoir plus

Article de Boissier et al. Linking socio-metabolic representations to action: towards an evaluation of their use in supporting stakeholder in transition territories. To be submitted to Ecological Economics, en cours de rédaction

## 3.5 Articulation entre les échelles nationale et locale

Nous avons déjà vu, que les outils mobilisés dans Scalable ont pu l'être aux deux échelles, avec des échanges pour faire du lien entre les outils. Au niveau des acteurs, le projet Scalable n'a pas fait interagir directement les acteurs du PAiT de la région grenobloise avec les acteurs des interprofessions, de FranceAgriMer ou des ITA à l'échelle nationale. On notera toutefois qu'un élu de la CA38, élu référent pour le PAiT, également président du PAA38, qui a piloté le diagnostic départemental de la filière lait, siège au conseil d'administration et d'orientation de FranceAgriMer à l'échelle nationale. Cette articulation entre les échelles nationale et locale s'est par contre opérée (revoir figure 9) à la fois par regard croisé des analyses aux deux échelles (3.5.1), mais également par une attention portée dans les analyses menées à l'échelle du PAiT à ses articulations à d'autres échelles, notamment par un certain nombre de références à l'échelle nationale, que ce soit au niveau du réseau d'acteurs ou des vulnérabilités perçues (3.5.2).

### 3.5.1 Regard croisé des analyses aux échelles nationales et locales

Le cadre d'analyse mobilisé dans le projet Scalable est commun aux deux échelles, bien qu'il soit ensuite décliné différemment selon les échelles. L'utilisation de ce cadre commun permet aux analyses menées aux deux échelles de se nourrir entre elles.

L'analyse des filières et des interactions entre filières menée à l'échelle nationale contextualise les analyses réalisées à l'échelle locale, en permettant par exemple de resituer une vulnérabilité perçue se référant au contexte national d'une filière par les chiffres précis issus des AFM. Réciproquement, les analyses des filières et des interactions entre filières menées à l'échelle du PAiT apportent une compréhension située du fonctionnement des filières, notamment grâce à la prise en compte des acteurs en jeu dans les filières (analyse des réseaux d'acteurs), et absents à l'échelle nationale. Les analyses permettent également d'illustrer par des cas concrets visibles sur le territoire du PAiT la typologie des interactions élaborée à l'échelle nationale.

Une comparaison des diagrammes de flux et des analyses qui en sont issues aux deux échelles (cf. Levert et al., 2024 pour l'échelle nationale) a été menée pour identifier des convergences et divergences entre les métabolismes des mêmes filières aux échelles nationale et locale, par exemple sur les dépendances aux imports et exports, sur les types d'usage des productions
agricoles, sur les familles de produits ou sur les débouchés commerciaux majoritaires. Les spécificités du métabolisme des filières de valorisation des productions agricoles du PAiT (liées au contexte géographique, à l'histoire agricole locale...) peuvent ainsi être distinguées pour chaque filière par rapport à la vue nationale.

De même, les risques identifiés par les opérateurs économiques des filières enquêtées sur le territoire du PAiT ont été soumis aux Instituts Techniques Agricoles (ITA), qui ont été impliqués dans le travail de recherche réalisé à l'échelle nationale, pour confrontation aux risques perçues à l'échelle nationale.

### 3.5.2 Références nationales dans les analyses menées à l'échelle du PAiT

Au-delà de la confrontation des analyses menées aux deux échelles, à l'échelle du PAiT, nous avons cherché à caractériser les articulations entre échelles, notamment les références aux échelles supra-PAiT (dont l'échelle nationale) à la fois dans l'analyse socio-métabolique des filières et dans celle des vulnérabilités perçues par les acteurs du PAiT.

Pour l'analyse socio-métabolique des filières, celle du réseau d'acteurs, plus particulièrement de la localisation des acteurs en jeu dans les filières du PAiT, permet de mettre en évidence les éventuels acteurs situés ailleurs en France, ainsi que la place que peuvent occuper les groupes nationaux dans la valorisation des productions agricoles du PAiT. De même, l'analyse des coordinations d'acteurs sectorielles et territoriales permet d'identifier les démarches nationales dont se saisissent les acteurs locaux, en plus des démarches émergeant localement.

Concernant les vulnérabilités perçues, bien que la question de l'échelle n'ait pas été systématiquement posée dans les entretiens avec les acteurs de la collecte et transformation agroalimentaire, l'analyse du discours permet d'identifier des références au contexte national. Par contre situer les échelles territoriales auxquelles les vulnérabilités sont perçues était une demande explicite adressée aux acteurs lors des ateliers, afin d'identifier les risques et les vulnérabilités qui relèvent de l'échelle nationale (voir au-delà), qui ne sont donc pas spécifiques au territoire, et pour lesquelles les acteurs locaux ont plus de mal à imaginer des leviers d'action.

## 4 Principaux résultats obtenus sur l'analyse socio-métabolique des filières et de leurs vulnérabilités

Dans cette section nous présentons les principaux résultats obtenus en appliquant la méthodologie décrite dans la section précédente. Nous choisissons la filière lait comme fil rouge pour illustrer ces résultats.

### 4.1 Le métabolisme des filières

#### 4.1.1 A l'échelle nationale : les flux de matières

##### 4.1.1.1 La filière lait

Comme nous l'avons mentionné plus haut, les « vues », c'est-à-dire les représentations sous forme de Sankey des AFM ont été définies avec les ITA en choisissant selon l'enjeu à illustrer les informations à filtrer, le niveau de détail pertinent etc. Pour la filière lait, 4 diagrammes ont été produits : en masse brute (figure 24), de graisse (figure 25), de protéines (figure 26), ainsi qu'un zoom sur le lait à destination des fromages, classés en 6 familles, avec les débouchés pour chaque fromage (export, consommation à domicile, hors domicile, industries agro-alimentaires) et la mise en avant du lactosérum pour transformation en poudre (figure 27).

Il ressort que la filière lait nationale est importatrice nette de matières grasses (beurre notamment) et exportatrice nette de protéines (poudres principalement). Le principal coproduit de la filière est le lactosérum, pour l'essentiel valorisé en poudre de lactosérum. Les usages énergétiques (ex. méthanisation) n'ont pas été modélisés, faute de données précises (NB : les effluents d'élevage sont hors du périmètre de l'étude). La quasi-totalité du lait est consommée sous forme transformée, la consommation de lait cru n'étant pas modélisée dans ce travail. Les débouchés dépendent grandement du produit concerné : principalement les IAA pour les poudres de lait, la consommation à domicile pour le lait, les crèmes, l'ultra-frais (ex. yaourts) et les fromages, consommations à domicile et dans les IAA équivalentes pour le beurre.

Les résultats confortent de précédentes études (rien de surprenant puisque les données source de ces études ont été reprises dans le modèle) comme l'étude « Où va le lait ? » (IDELE, 2020) ou encore celle de Nozières et al. (2018) qui souligne qu'« il est à noter qu'une part de la consommation nationale se fait sous la forme d'ingrédients incorporés peu visibles dans les plats cuisinés. Pour le secteur laitier, c'est 33 % de la consommation qui passe par les industries agro-alimentaires à travers les activités de biscuiterie, l'alimentation infantile, etc. Ces formes de demande génèrent d'importants échanges entre opérateurs et structurent une partie des importations (Perrot et al., 2016) ».
Notons également que ce modèle de flux a été mobilisé par Le Basic pour son rapport « Analyse de la création et de la répartition de la valeur tout au long de la chaîne de valeur du lait et lien avec ses enjeux de durabilité » (Le Basic, 2023)<fnref n="52" />.

<figure><img src="image_32.png" /><figcaption>Figure 24 : Flux de matières de la filière lait (kt, masse brute, 2019)</figcaption></figure>

NB : Le lactosérum n’est pas représenté ici

Réalisation : A. Pannier à partir du logiciel SankeySuite

<footnote n="52">52 https://lebasic.com/v2/content/uploads/2024/08/BASIC_Rapport-Lait_Decembre-2023.pdf</footnote>
<figure><img src="image_33.png" /><figcaption>Figure 25 : Flux de matières de la filière lait (100 t, masse grasse, 2019)</figcaption></figure>

Réalisation : A. Pannier à partir du logiciel SankeySuite

<figure><img src="image_34.png" /><figcaption>Figure 26 : Flux de matières de la filière lait (100 t, masse protéique, 2019)</figcaption></figure>

Réalisation : A. Pannier à partir du logiciel SankeySuite
<figure><img src="image_35.png" /><figcaption>Figure 27 : Zoom sur les fromages et leurs débouchés (kt)
Les flux de lactosérum ne sont pas représentés avec une épaisseur car ils sont composés d'eau à plus de 90%.
Réalisation : A. Pannier à partir du logiciel SankeySuite</figcaption></figure>

### 4.1.1.2 Mise en perspective par rapport aux autres filières

Levert et al. (2024), dans une communication sur « Les diagrammes de flux de biomasse de la fourche à l'assiette : Vers la production d'un référentiel commun aux filières agricoles françaises » reprennent la grille de lecture : autonomie des filières et dépendance aux importations ; bioéconomie, concurrence entre usages, et coproduits ; modes de mise sur le marché/transformation des produits/signes de qualité, en l'illustrant à partir d'exemples du projet RefFlux.

La dépendance aux importations est ainsi discutée sur l'exemple de la filière soja, principalement pour les tourteaux mais également pour les graines. La distinction produit en France versus importé est également utile pour comprendre la segmentation du marché et informer le consommateur. Les données concernant la viande de poulet indiquent ainsi que la viande vendue au détail est principalement d'origine française, que la viande en RHD l'est pour moitié (environ) alors que la viande utilisée par les IAA et les rôtisseries est majoritairement importée. Le diagramme de la filière porcine montre, quant à lui, que la tendance est à l'export de produits peu transformés et à l'import de produits à plus forte valeur ajoutée (viande désossée).

L'enjeu de bioéconomie et de concurrence entre usages est illustré à partir de la filière blé tendre : plus de la moitié du blé est exporté et parmi le blé restant, environ 60% est destiné à l'élevage, 25% à l'alimentation humaine (sous forme de farine, gluten, amidon, bière...), près de 10% à l'éthanol et le reste aux autres usages (semences etc.).

Le dernier enjeu est celui de la segmentation de la consommation humaine. Le diagramme de la filière fruits et légumes met en lumière la prédominance du frais dans les débouchés (hors pommes de terre), et au sein du marché du frais l'importance de la vente en GMS. Cette place significative des GMS se retrouve également dans la filière viande bovine, avec la nuance que dans ce cas, l'utilisation en RHD (avec des produits majoritairement importés) est également importante. Pour finir, une segmentation par mode de production a été tentée pour la filière œufs et fait ressortir que les filières bio et plein air ont très majoritairement pour débouchés les œufs frais à domicile tandis que les ovoproduits viennent majoritairement de poules en cages et sont utilisés par les IAA et la RHD.

#### Pour en savoir plus

Levert F., Alapetite J., Alliot C., Carel Y., Courtonne J-Y., Diot V., Dornier X., Drogué S., Duflot B., Fourdin S., Levet A-L., Madelrieux S., Smadja T., 2024. *Les diagrammes de flux des filières agricoles françaises du champ à l'assiette : vers la production d'un référentiel commun.* 18èmes Journées de Recherches en Sciences Sociales. 5 et 6 décembre 2024. NEOMA Business School Reims, France.

### 4.1.2 A l'échelle du PAiT

En préambule de la présentation des résultats des analyses du métabolisme réalisées à l'échelle du PAiT, il est à préciser que le périmètre du PAiT était, au moment de la réalisation des entretiens avec les acteurs, un périmètre peu familier des opérateurs économiques rencontrés. Seul un petit nombre d'entre eux avait connaissance de ce projet et il est apparu que les opérateurs

<figure><img src="image_36.png" /></figure>
raisonnent plutôt à une échelle départementale voire régionale. Ceci a eu un impact sur notre capacité à différencier la part des productions agricoles du PAiT dans les approvisionnements des établissements et dans la commercialisation de leurs produits.

Dans la suite, le métabolisme de la filière laitière est principalement présenté et ceux des filières viande et grandes cultures (GC) sont présentés dans une approche comparative (dans les encadrés ou dans le corps du texte quand celui-ci est court). Le métabolisme est présenté par échelle (individuelle, sectorielle puis territoriale) après une introduction sur les différents types de matières, de produits (et leur différenciation) autour desquels les filières de valorisation se construisent.

### 4.1.2.1 Types de matières et de produits dans les filières

#### Le type de matière et ses « contraintes »

Le type de matière, ses caractéristiques et notamment ses contraintes en termes de conditions et de durée de conservation influencent les pratiques de valorisation avec, par exemple, une flexibilité plus ou moins importante sur les volumes et le périmètre d'approvisionnement, des contraintes sur les équipements.

Le lait est un produit « humide » devant être extrait quotidiennement de l'animal. La conservation du lait cru est courte. Il doit donc subir une transformation rapide par traitement thermique et/ou en produits à plus longue conservation comme les fromages ou la poudre de lait. Une fois transformé, le stockage et la distribution des produits laitiers nécessitent une chaine de froid excepté certains produits comme le lait et la crème UHT, ou la poudre de lait.

#### Principales convergences/divergences avec les filières viande et grandes cultures

La viande correspond à une « extraction finale » de l'animal. Comme pour la filière laitière, en filière viande, une fois les animaux abattus, les carcasses doivent être rapidement travaillées et les process de transformation et distribution nécessitent une chaine de froid. La viande fraîche doit être consommée rapidement. Toutefois, des procédés de transformation permettent une conservation plus longue du produit avant consommation (ex. salaison). La capacité et la durée de conservation des céréales et oléoprotéagineux est, elle, bien supérieure à celle du lait et de la viande car ce sont des produits « secs ». Le stockage avant transformation est possible sur une longue durée (sous conditions spécifiques de température et d'humidité). Les produits transformés ont une durée de conservation plus ou moins longue selon leur nature (ex. le pain se conserve moins longtemps que la farine ou l'huile).

#### Types et différenciation des produits

Le lait et les produits fabriqués par les laiteries sont pour partie différenciés. Basées sur des coordinations territoriales d'acteurs, la majorité des établissements produisant du fromage ont des fabrications sous appellations IGP et AOP : IGP Saint-Marcellin, AOP Bleu du Vercors Sassenage, IGP Raclette de Savoie. Cela représente environ 85 % du volume de lait collecté par les établissements enquêtés implantés sur le territoire du PAiT (d'après nos enquêtes menées en 2022). 100 % de la zone de l'AOP Bleu du Vercors Sassenage et 52 % de la zone de l'IGP Saint-Marcellin se situent dans le PAiT (figure 28).

**AOP Bleu du Vercors**

<figure><img src="image_37.png" /></figure>

14% du périmètre du PAiT est couvert par l'AOP Bleu du Vercors

100% de l'AOP Bleu du Vercors se situe sur le PAiT

**IGP Saint-Marcellin**

<figure><img src="image_38.png" /></figure>

34% du périmètre du PAiT est couvert par l'IGP Saint-Marcellin

52% de l'IGP Saint-Marcellin se situe sur le PAiT

**IGP Raclette de Savoie**

<figure><img src="image_39.png" /></figure>

16% du périmètre du PAiT est couvert par l'IGP Raclette de Savoie

8% de l'IGP Raclette de Savoie se situe sur le PAiT

Source : SIBOAT – Données INAO 2021 – réalisation des cartes par Myriam Grillot

<caption>Figure 28 : Carte localisant les aires géographiques des AOP et IGP fromagères (en bleu) par rapport au périmètre du territoire du PAiT (délimité en noir)</caption>

Sources : traitement SI-BOAT (INRAE, UR Lessem/UMR Agir)

Réalisation : M. Grillot et A. Galibert

Une partie du lait collecté plus minoritaire est également produite et transformée sous cahiers des charges bio (label Agriculture Biologique). Cela concerne 5 établissements enquêtés et environ 12 % du volume de collecte des laiteries implantées sur le PAiT. La collecte et la transformation de lait bio est présentée comme complexe du fait des contraintes de séparation des lots dans un contexte où, comme explicité précédemment, la plupart des laiteries collectent déjà en conventionnel et en IGP/AOP. Certains établissements préfèrent l'origine territoriale au cahier des charges bio.

Des marques locales portées individuellement par des établissements de transformation se développent également pour différencier les produits et leur apporter une plus-value. Nous pouvons citer l'exemple de la marque Ici en Chartreuse
développée par la Coopérative des Entremonts (coopérative laitière implantée sur le territoire du PAiT) pour garantir, rendre identifiable, et promouvoir l'origine géographique de ses productions. Des marques collectives reposant sur des coordinations territoriales d'acteurs ont également été créées comme la marque IS HERE qui concerne plusieurs filières agricoles.

Les coordinations d'acteurs pour la différenciation des produits sont présentées plus en détail plus loin dans ce rapport, notamment en partie 4.2.2.

Plus globalement, les petites laiteries et celles impliquées dans des filières IGP et AOP mettent en avant l'importance des savoir-faire de collecte, de fabrication fromagère reposant sur des tâches manuelles (ex. moulage à la louche), d'affinage dans la production de fromages de qualité qui permettent de se différencier des productions « industrielles » dans un contexte concurrentiel. Par exemple, le C.2.m.f travaille avec les acteurs de l'appellation IGP Saint-Marcellin sur la qualité organoleptique des fromages Saint-Marcellin et Saint-Félicien. Certains représentants de laiteries appuient la nécessité de préserver les pratiques de transformation au lait cru, aussi vectrices de différenciation.

## Principales convergences/divergences avec les filières viande et grandes cultures

En comparaison avec la filière laitière, la place des IGP et AOP est bien moindre en filières viande et GC. En revanche, on retrouve au sein de ces deux filières un nombre plus important de marques et de labels garantissant des pratiques ou certifiant l'origine des produits reposant sur des coordinations sectorielles et territoriales d'acteurs (autres SIQO comme le Label Rouge). Ces filières sont aussi concernées par la marque IS HERE.

Concernant la place des productions bio, elle est plus ou moins importante selon les abattoirs qui sont une majorité à travailler des productions bio mais certains en très faible volume. Elle est plus importante et semble plus affirmée en filières GC. Comme en filière laitière, en filières GC les contraintes logistiques (séparation des lots) sont un frein à la transformation de produits bio ainsi que le manque de GC bio disponibles sur le territoire pour le secteur de l'huilerie.

L'importance accordée aux savoir-faire est commune aux trois filières. Elle est vue comme un moyen de se différencier des industriels dans un contexte concurrentiel, en proposant des produits de qualité : savoir-faire autour de la valorisation du lait (fromage) et travail du lait cru, savoir-faire d'abattage et découpe qui est un critère de choix pour les clients des abattoirs en prestation de services, savoir-faire lié à la production de bières artisanales et savoir-faire meunier. L'importance de la qualité est également commune aux trois filières avec les enjeux de qualité organoleptique et sanitaire du lait, le critère qualité des carcasses qui est considéré comme prépondérant sur le critère prix par certains établissements, les chartes et cahiers des charges mis en place par les OS et les établissements de transformation agroalimentaire pour garantir la qualité des céréales et graines oléagineuses en filières GC.

### 4.1.2.2 Description du métabolisme et stratégies de gestion des flux à l'échelle individuelle

#### 4.1.2.2.1 Les flux et leurs justifications

##### Approvisionnement

Le périmètre de collecte de lait des laiteries enquêtées est plus ou moins important selon leur volume d'activité et la nature des produits que celles-ci fabriquent. Bien que deux laiteries collectent du lait exclusivement auprès d'élevages situés sur le territoire du PAiT, la majorité des laiteries enquêtées qui transforment du lait produit sur le PAiT collectent également du lait à l'échelle du département de l'Isère et de la zone de l'IGP Saint-Marcellin, et dans les départements limitrophes (Savoue, Ain, Drôme, Ardèche). Les deux plus importantes laiteries du département (situées hors-PAiT) s'approvisionnent, elles, à une échelle plus régionale jusque dans les départements de régions voisines (ex. Jura, Saône-et-Loire). Le choix et l'étendue de la zone de collecte de lait semble dépendre du besoin en volume de lait, de la proximité géographique contrainte par la capacité de conservation limitée du lait cru, des aires géographiques associées aux cahiers des charges AOP et IGP, des liens historiques à certains territoires, et des accords de collecte conclus entre laiteries. Par exemple, une des laiteries enquêtées collectait historiquement, dans le cadre d'un accord de collecte avec une autre laiterie, des éleveurs bovins laitiers ardéchois et a maintenu cette collecte malgré l'interruption de cet accord.

Concernant l'approvisionnement en ferments et pré pressure, du fait du faible nombre de fournisseurs présents sur le territoire (seule l'entreprise Danisco implantée à Vinay et appartenant au groupe DuPont a été citée), les laiteries s'approvisionnent majoritairement auprès de fournisseurs situés hors du territoire, dans l'Ain (La Fourniture Laitière), dans le Jura (Sogebul, Kaasmerk Matec) ou encore en Côte d'Or (Laboratoires ABIA). Les ferments et la pré pressure sont des produits relevant d'une technologie spécifique qui les rend difficilement substituables dans les recettes de fabrication. Certaines laiteries utilisent également des matières premières végétales telles que l'ail des ours produite en quantité insuffisante sur le territoire ce qui pousse les établissements à s'approvisionner auprès de fournisseurs vendant des matières premières étrangères provenant notamment des pays d'Europe de l'Est.

## Principales convergences/divergences avec les filières viande et grandes cultures
Comme pour la filière laitière, en filière viande les animaux entrant dans les abattoirs proviennent majoritairement d'élevages du département d'implantation de l'établissement (renforcé par la hausse des coûts du transport qui mène les éleveurs à minimiser les distances de transport) et des départements limitrophes. Pour l'abattoir bovins privé enquêté, l'approvisionnement se fait aussi dans d'autres régions pour des races ou espèces spécifiques, pour une question de rentabilité (ex. importation de carcasses de porcs pour son activité de salaison car abattre une seule espèce -ie. bovins- est plus rentable) et, pour l'atelier de découpe rencontré, dans d'autres pays de l'Union Européenne (UE) afin de garantir l'équilibre matières. Le périmètre d'approvisionnement dépend aussi du volume d'activité. Pour les filières grandes cultures (GC), l'approvisionnement des OS en grandes cultures est plutôt régional du fait de bassins de production importants dans d'autres départements comme l'Ain, et à un périmètre allant du département et de la région pour les minoteries, boulangeries industrielles, huileries enquêtées, à l'UE pour les brasseries. Certains acteurs favorisent la proximité géographique de leurs fournisseurs pour s'assurer une plus grande réactivité en cas de problème sur les matières premières. Les OS qui commercialisent des agrofournitures ont recours aux importations d'engrais, de semences, de produits phytosanitaires, et de protéines végétales destinées à la nutrition animale. Les semences peuvent être sourcées localement mais les importations permettent d'avoir des semences de contre-saison et de limiter les risques de pénurie en cas de problème sur l'approvisionnement local.

Plus globalement, pour les trois filières, l'approvisionnement en matières premières hors du territoire (dont importations) dépend de leur disponibilité (ex. ferments/présure, engrais, produits phytosanitaires, céréales, malt, houblon peu fabriqués/disponibles sur le PAiT et en Isère), leur qualité (ex. veaux produits sur le PAiT non conformes aux attentes des acheteurs), leur prix (ex. malt fabriqué par des malteries locales plus cher que celui fabriqué par les entreprises de taille plus importante).

## Destination et canaux de distribution des produits

La destination des produits laitiers transformés a été difficilement identifiable (notamment en termes quantitatif), les représentants des établissements enquêtés pouvant difficilement nous transmettre des informations précises. Néanmoins, nous avons pu dégager des tendances globales.

Une fois transformé, les produits laitiers semblent commercialisés majoritairement à l'échelle nationale (voire internationale, pour les fromages IGP et AOP qui ont de la notoriété à cette échelle). La commercialisation des productions aux échelles régionale et nationale se fait surtout par l'intermédiaire de grossistes, de la grande distribution (grandes et moyennes surfaces) et de magasins spécialisés. Les grossistes et la grande distribution sont également les canaux de distribution privilégiés pour la vente des produits à l'international. Certaines laiteries, particulièrement celles qui sont indépendantes, commercialisent majoritairement ou une partie de leur production localement via des magasins de producteurs, leurs magasins d'usine et SICA, des marchés de plein vent, et des grandes et moyennes surfaces locales. La commercialisation locale peut concerner spécifiquement certains produits connus uniquement localement, c'est le cas du Gravier du Guiers. L'étendue plus ou moins importante de la zone de commercialisation peut dépendre du volume d'activité, mais aussi du statut de l'établissement (influence des stratégies commerciales des groupes industriels ayant un rayonnement national et international). Les produits sont également orientés vers tel ou tel canal de distribution selon leur gamme. Par exemple, en filière IGP Saint-Marcellin, une laiterie commercialise ses Saint-Marcellin fabriqués au lait cru et affinés en crèmerie et en épiceries fines. Ceux qui sont fabriqués à partir de lait thermisé et qui sont moins affinés sont commercialisés essentiellement en GMS.

## Principales convergences/divergences avec les filières viande et grandes cultures

En filière viande, les produits transformés issus des abattoirs de proximité (en propriété de collectivités territoriales) sont commercialisés davantage en local que ceux des filières lait et GC car les abattoirs rencontrés et implantés sur le territoire du PAiT réalisent essentiellement des prestations de services pour des éleveurs, bouchers et négociants locaux. Pour les abattoirs privés, tous situés hors du PAiT, la commercialisation se fait aux échelles régionale et nationale du fait de leur appartenance à des groupes ayant un rayonnement national voire international (convergence avec la filière laitière). Pour le grossiste/atelier de découpe la commercialisation se fait à l'échelle du PAiT.

Les céréales et graines oléagineuses sont, elles, commercialisées aux échelles nationale et internationale mais avec des filières régionales qui se développent de manière plus importante qu'en filière lait (2 OS ont déclaré vouloir travailler davantage avec des opérateurs locaux et régionaux). Le périmètre de commercialisation des produits céréaliers transformés est variable selon les industries allant du départemental à l'international (notamment pour l'huile brute ou la bière). En filières GC et viande, la destination des produits finis pour l'alimentation humaine est pour partie fonction de la demande importante de certains bassins de consommation, notamment du quart Sud-Est de la France pour les volailles et la farine (nombreuses fermetures de moulins dans le sud de la France). Contrairement aux stratégies d'export évoquées en filière laitière, certains OS considèrent l'export comme une variable d'ajustement quand la collecte de GC est supérieure aux besoins des débouchés nationaux. En filière GC, le périmètre de commercialisation des produits dépend également de leur capacité de conservation (ex. tourteau commercialisé régionalement contrairement à l'huile qui peut être exportée).
Les canaux de distribution semblent plutôt similaires entre les filières lait et viande (grossistes et GMS sont des débouchés communs), bien qu'en filière viande la commercialisation des produits transformés carnés se fasse également auprès de débouchés plus spécialisés (boucheries, autres industries agroalimentaires). En filières GC, les productions sont davantage orientées vers des débouchés industriels car une grande diversité de seconde transformation est possible (alimentation animale, meunerie, trituration, brasserie...). Pour une même céréale le débouché peut varier selon le prix du marché (ex. blé orienté vers la meunerie ou vers la nutrition animale<fnref n="53" />). Les débouchés de produits céréaliers transformés diffèrent selon les produits (tourteau en élevage, huile en raffinerie et en production d'agrocarburant, farine en boulangerie, etc.).

## Destination et mode de valorisation des coproduits

Les principaux coproduits issus des process de fabrication des usines enquêtées sont le lactosérum (doux et acide – associé à la production de fromage) et la crème (associée à la production de yaourts). La crème et le lactosérum doux sont valorisés en industrie, notamment laitière. Une partie des produits déclassés (produits non conformes à la qualité attendue) est aussi valorisée en industrie (fonte de fromages). Le lactosérum acide est, lui, valorisé en élevages porcins et de manière croissante en méthanisation. La moitié des établissements valorisent leurs coproduits sur le territoire du PAiT. Pour l'autre moitié, les coproduits sont valorisés à l'échelle régionale.

### Principales convergences/divergences avec les filières viande et grandes cultures

Les coproduits des filières lait (lactosérum, crème...) et GC (issues de silos, écarts de tri, drèches, écorces de grain...) sont surtout valorisés en Isère et en région AuRA contrairement à ceux de la filière viande (peaux et cuirs, graisses, cornes, os, sang, matières stercoraires...) qui sont pour une petite partie valorisés en local (épandage, méthanisation), mais le sont surtout à l'échelle nationale, voire internationale pour les cuirs (Chine, Italie), du fait du manque d'infrastructures de valorisation en local et de l'oligopole des entreprises de collecte de ces coproduits. Les coproduits laitiers et céréaliers sont valorisés en nutrition animale (fabricants d'aliments pour animaux ou directement en élevages). De leur côté, les coproduits de la viande sont plutôt valorisés en petfood, fertilisants et dans d'autres secteurs industriels (ex. agroalimentaire, médical, industrie du cuir).

### 4.1.2.2.2 Les stratégies de gestion des flux

Les entretiens menés avec les laiteries et les ODG ont permis d'identifier les stratégies en place pour assurer un équilibre entre la production et les besoins en lait, et l'offre et la demande en produits fromagers.

Pour pallier les décalages entre production laitière et besoin en transformation ou les excédents ou déficit stricts de collecte sur l'année, certaines laiteries achètent et/ou revendent du lait à d'autres établissements. Ces échanges se font à l'échelle départementale et régionale du fait de la capacité de conservation du lait cru limité. Les échanges peuvent se faire entre laiteries appartenant à un même groupe industriel. Des accords de collecte sont également conclus pour optimiser la collecte.

La saisonnalité de certaines pratiques de consommation des ménages influence également la gestion des flux. C'est le cas de la raclette qui est consommée essentiellement en hiver mais dont un volume important est fabriqué au printemps au moment du pic de la collecte laitière. Les laiteries enquêtées qui fabriquent des raclettes ont donc recours à la surgélation pour les conserver jusqu'à la période de consommation préférée.

### Principales convergences/divergences avec les filières viande et grandes cultures

L'existence d'accords entre établissements pour optimiser la collecte des matières premières n'a été identifiée que pour la filière laitière. L'enjeu de la saisonnalité est, lui, commun aux trois filières avec des décalages entre pic de production et pic de consommation, par exemple en filière viande pour une activité d'abattage qui dépend des pratiques de pâturage en alpages (de par le contexte montagnard du territoire). La saisonnalité de la demande sur certains produits en filières GC, comme la farine ou les bières, peut être liée à la dynamique touristique (stations de ski, tourisme sur la côte méditerranéenne).

### 4.1.2.2.3 Les fonds

Le pré-diagnostic du SAA du PAiT, réalisé à partir de SI-BOAT, et les entretiens réalisés avec les établissements de collecte et transformation agroalimentaire nous ont permis d'identifier les fonds socio-structurels qui caractérisent chacune des trois filières : le nombre d'établissements de collecte et transformation, le nombre d'emplois (en effectif) générés par l'activité des établissements enquêtés, le nombre d'exploitations au sein des filières et les emplois (en ETP) qu'elles génèrent. Ces données

<footnote n="53">⁵³ D'après un OS rencontré, aujourd'hui la plupart des variétés de blé cultivées dans la région sont aptes à la meunerie.</footnote>
sont synthétisées dans les tableaux 12a, 12b, 12c. Cela permet de mettre en évidence le poids de chaque filière sur le territoire du PAiT. L'Isère étant le département chevauchant une grande partie du territoire du PAiT et une échelle territoriale souvent mentionnée par les laiteries et les abattoirs enquêtés sur le PAiT, les données à cette échelle sont également visibles.

<table><caption>Tableau 12a</caption><thead><tr><th></th><th>PAiT</th><th>Département de l'Isère</th></tr></thead><tbody><tr><td>Nombre total de laiteries (diagnostic de la filière bovins lait réalisé par la CA38)</td><td>10</td><td>13</td></tr><tr><td>Nombre de laiteries enquêtées</td><td>4</td><td>6 (dont 1 sans entretien)</td></tr><tr><td>Emplois générés par les laiteries enquêtées (entretiens réalisés en 2022-2023)</td><td>335</td><td>1229</td></tr><tr><td>Nombre total d'exploitations agricoles (recensement agricole 2020)</td><td></td><td></td></tr><tr><td>-en OTEX<sup>54</sup> bovins lait</td><td>211</td><td>324</td></tr><tr><td>-ayant des vaches laitières</td><td>333</td><td>554</td></tr><tr><td>Emplois dans les exploitations agricoles (en ETP<sup>55</sup>) (Recensement agricole 2020)</td><td>514</td><td>778</td></tr></tbody></table>

<table><caption>Tableau 12b</caption><thead><tr><th></th><th>PAiT</th><th>Département de l'Isère</th></tr></thead><tbody><tr><td>Nombre total établissements de transformation et de conservation de viande de boucherie (base Sirene (2021) pour les établissements (entreprises sous statut de société<sup>56</sup>), et traitement SI-BOAT (INRAE, UR Lessem/UMR Agir))</td><td>7</td><td>13</td></tr><tr><td>Nombre d'abattoirs enquêtés</td><td>3</td><td>3</td></tr><tr><td>Emplois générés par les abattoirs enquêtés (entretiens réalisés en 2022-2023)</td><td>72 (dont éleveurs travaillant en abattoir)</td><td>43</td></tr><tr><td>Nombre d'exploitations agricoles (recensement agricole 2020)</td><td></td><td></td></tr><tr><td>-en OTEX bovins viande</td><td>350</td><td>503</td></tr><tr><td>-ayant des vaches allaitantes</td><td>655</td><td>1088</td></tr><tr><td>Emplois dans les exploitations agricoles (en ETP) (recensement agricole 2020)</td><td>385</td><td>565</td></tr></tbody></table>

<table><caption>Tableau 12c</caption><thead><tr><th></th><th>PAiT</th><th>Département de l'Isère</th></tr></thead><tbody><tr><td>Nombre total d'établissements de transformation céréalière (base Sirene (2021) pour les établissements (entreprises sous statut de société<sup>57</sup>), et traitement SI-BOAT (INRAE, UR Lessem/UMR Agir))</td><td>50 dont 34 brasseries</td><td>68 dont 45 brasseries</td></tr><tr><td>Nombre d'organismes stockeurs enquêtés</td><td>1</td><td>2</td></tr><tr><td>Nombre d'établissements de transformation céréalière enquêtés</td><td>3</td><td>4</td></tr><tr><td>Emplois générés par les organismes stockeurs enquêtés</td><td>88</td><td>288</td></tr><tr><td>Emplois générés par les industries de transformation céréalière enquêtées (entretiens réalisés en 2022-2023)</td><td>84</td><td>88</td></tr><tr><td>Nombre d'exploitations agricoles (recensement agricole 2020)</td><td></td><td></td></tr><tr><td>-en OTEX grandes cultures</td><td>252</td><td>1123</td></tr><tr><td>-ayant des céréales</td><td>1301</td><td>2838</td></tr><tr><td>-ayant des oléagineux</td><td>438</td><td>1281</td></tr><tr><td>Emplois dans les exploitations agricoles (en ETP) (recensement agricole 2020)</td><td>197</td><td>870</td></tr></tbody></table>

Tableau 12 : Fonds socio-structurels (infrastructures et emplois) pour les trois filières analysées
Les sources sont indiquées en italique.

Réalisation : A. Galibert

<footnote n="54">54 L'orientation technico-économique des exploitations agricoles (OTEX) correspond à leur spécialisation dans un domaine de production. Une exploitation est spécialisée dans une orientation si la PBS (production brute standard : potentiel de production calculé à partir de coefficients) de la ou des productions concernées dépasse deux tiers du total (INSEE, Agreste). Une exploitation est donc classée en OTEX bovins lait si son atelier de bovins lait a une PBS qui dépasse les deux tiers de sa PBS totale. Les exploitations ayant un atelier de bovins lait qui représente moins des deux tiers de leur PBS totale sont comptabilisées comme exploitations ayant des vaches laitières mais pas dans l'OTEX bovins lait.</footnote>

<footnote n="55">55 Un équivalent temps plein (ETP) correspond au travail d'une personne à plein temps pendant une année entière soit 225 jours par an (Agreste - Recensement agricole 2020).</footnote>

<footnote n="56">56 Seules les entreprises sous statut de société (SAS, coopératives...) sont comptabilisées. Pour ne pas comptabiliser les activités de transformation à la ferme et avoir uniquement les établissements de transformation « industrielles », les entrepreneurs individuels ne sont pas pris en compte.</footnote>

<footnote n="57">57 Seules les entreprises sous statut de société (SAS, coopératives...) sont comptabilisées. Pour ne pas comptabiliser les activités de transformation à la ferme et avoir uniquement les établissements de transformation « industrielles », les entrepreneurs individuels ne sont pas pris en compte.</footnote>
Il ressort de la lecture des tableaux qu'au maillon de la production agricole, que ce soit à l'échelle du territoire du PAiT ou de l'Isère, les exploitations laitières sont celles les moins nombreuses parmi les 3 filières considérées. Les exploitations qui sont en OTEX bovins viande sont majoritaires à l'échelle du PAiT, quand ce sont les exploitations en grandes cultures à l'échelle de l'Isère. En revanche, en termes de nombre d'emplois agricoles générés (en ETP), aux échelles PAiT et Isère, les exploitations qui sont en OTEX bovins lait sont celles les plus pourvoyeuses d'emplois (en moyenne 2.4 ETP/exploitation en OTEX bovins lait contre respectivement 1.1 ETP/exploitation en OTEX bovins viande et 0.8 ETP/exploitation en OTEX grandes cultures).

Au maillon de la transformation agroalimentaire, davantage d'emplois sont générés par les laiteries enquêtées que par les abattoirs, ateliers de découpe et les entreprises de collecte et transformation de céréales. Cela s'explique par les volumes d'activité important de certaines laiteries enquêtées, particulièrement à l'échelle de l'Isère, en comparaison des abattoirs implantés sur le PAiT et en Isère dont l'activité est moins importante et dont les tâches d'abattage et découpe sont parfois réalisées par les éleveurs eux-mêmes. En filières GC, les OS enquêtés ayant les volumes d'activité les plus importants, et donc un nombre d'employés élevé, sont essentiellement situés hors-PAiT et hors-Isère, et ne sont donc pas comptabilisés dans les tableaux ci-dessus.

Pour des informations sur les fonds écologiques : voir le diagnostic réalisé pour le séminaire de lancement Scalable/PAiT (mai 2021), et l'état des lieux coordonné par l'AURG<fnref n="58" />.

### 4.1.2.3 Diagramme de flux et réseau d'acteurs à l'échelle sectorielle

#### 4.1.2.3.1 Les flux de lait

L'échelle du territoire du PAiT étant peu connue par les laiteries enquêtées, le diagramme agrégeant les flux des laiteries et étant le plus détaillé (provenance du lait collecté, localisation de la transformation, flux de produits sortants des laiteries) a été fait à l'échelle de l'Isère (diagramme de droite sur la figure 29). Le diagramme réalisé à l'échelle du territoire du PAiT présente uniquement les flux de produits sortants des laiteries implantées sur le territoire du PAiT (diagramme de gauche sur la figure 29).

Concernant l'approvisionnement en lait, 78 % du volume de lait collecté par les laiteries iséroises est importé d'autres départements. Bien que la plupart des établissements isérois s'approvisionnent en lait majoritairement en Isère (dont deux que sur le PAiT), la présence de deux établissements du Nord Isère (Danone et SODIAAL) aux volumes de lait transformés très important explique ces importantes importations de lait.

Relativement au mix de produits fabriqués, les laiteries implantées sur le territoire du PAiT fabriquent principalement du fromage puisque 99 % du volume de lait est transformé en fromage (sans prendre en compte le lait revendu à d'autres laiteries) alors qu'à l'échelle de l'Isère les laiteries iséroises produisent principalement du lait et des produits laitiers ultra-frais (yaourts et crèmes desserts), seul 9 % du volume de lait étant transformé en fromages. Bien que la majorité des laiteries iséroises identifiées fabriquent du fromage, le volume d'activité nettement supérieur des deux établissements du Nord Isère fabriquant uniquement des yaourts et desserts lactés pour l'un, et du lait conditionné UHT et des yaourts pour l'autre, fait que la majeure partie du volume de produits laitiers sortant des laiteries iséroises correspond à des produits laitiers ultra-frais et du lait conditionné.

<footnote n="58">⁵⁸ AURG, 2022. Etat des lieux du système agricole et alimentaire du PAiT, 55 p.</footnote>
<figure><img src="image_40.png" /><figcaption>**Figure 29:** Diagramme de la destination du lait produit en Isère et des flux entrants et sortants des industries laitières implantées en Isère, et zoom sur les industries laitières implantées sur le territoire du PAiT

kT = milliers de tonnes</figcaption></figure>

Sources : entreprises de la filière bovins lait enquêtés en 2022-2023 et diagnostic laitier départemental réalisé par la CA38, années 2022-2023

Réalisation : A. Galibert avec l'appui de J-Y. Courtonne à partir du logiciel SankeySuite

## Principales convergences/divergences avec les filières viande et grandes cultures

En filières GC, une part importante des céréales et oléoprotéagineux produits sur le territoire du PAiT est collectée par des OS régionaux, collectant à l'échelle de l'ancienne région Rhône-Alpes et dans des territoires limitrophes (Saône-et-Loire, Vaucluse...). Uniquement deux OS enquêtés ont une activité à l'échelle départementale principalement (Isère et Drôme). Les deux OS dont le siège est situé en Isère s'approvisionnent pour l'un essentiellement en Isère (dont PAiT) et pour l'autre à l'échelle de Rhône-Alpes (figure 30).

<figure><img src="image_41.png" /><figcaption>**Figure 30:** Diagramme de la destination des céréales et oléoprotéagineux produits sur le territoire du PAiT et en Isère et des flux de collecte des organismes stockeurs enquêtés</figcaption></figure>

EA = exploitations agricoles ; OS = organismes stockeurs ; AURA = Région Auvergne-Rhône-Alpes. Volumes exprimés en tonnes. Les OS sont localisés l'emplacement de leur siège d'entreprise bien que tous ont des silos situés en Isère ou à proximité.

Sources : entreprises des filières grandes cultures enquêtées en 2022-2023, FranceAgriMer Chiffres-clés 2021-2022 - Prévisions 2022-2023 / Auvergne-Rhône-Alpes et RA 2020 OTEX Céréales et oléoprotéagineux

Réalisation : A. Galibert à partir du logiciel SankeySuite

Pour les établissements de transformation meunière et de trituration enquêtés, l'Isère (dont PAiT) représente un volume de céréales et oléoprotéagineux important. Pour les brasseries, en revanche, très peu de malt et de houblon provient d'Isère (dont PAiT). A l'échelle iséroise et en prenant en compte l'activité de tous les organismes stockeurs (OS) rencontrés collectant des céréales en Isère et sur le PAiT, les modes de valorisation des céréales et oléoprotéagineux sont plus diversifiés qu'en filières lait et viande avec une part importante du volume collecté destinée à la nutrition animale, à la meunerie et dans une moindre mesure à d'autres secteurs (comme l'amidonnerie, la brasserie) et à l'export.
En filière viande, contrairement à la filière lait, les flux de bêtes importées en Isère semblent faibles car les abattoirs isérois abattent essentiellement des bêtes élevées en Isère. Les flux de carcasses ou viande importées sont plus importants de par la présence d'atelier de découpe sur le territoire qui ne s'approvisionnent pas exclusivement auprès de fournisseurs (ex. abattoirs) isérois. A l'échelle du PAiT les flux d'import semblent plus importants car certains abattoirs abattent un nombre important de bêtes élevées dans le Nord Isère, en Savoie ou dans la Drôme. En revanche, comme en filières GC, d'après un entretien réalisé avec un négociant isérois, une partie importante du nombre de bêtes élevées en Isère/sur le PAiT est sûrement valorisée dans d'autres départements français ou exportées (ex. vers l'Italie)<fnref n="59" />.

### 4.1.2.3.2 Le réseau des acteurs impliqués dans la valorisation du lait

#### Un réseau d'acteurs variés

En identifiant les acteurs intervenant dans la valorisation du lait produit sur le PAiT et en représentant leur réseau (figure 31) on distingue des flux qui ne sont pas visibles dans les diagrammes agrégés (figures 29). C'est par exemple le cas des flux d'approvisionnement en ferments et présure, des échanges de lait et fromages entre laiteries, des liens avec les intermédiaires de collecte et de transport.

<figure><img src="image_42.png" /><figcaption>Figure 31 : Représentation du réseau des acteurs identifiés comme intervenant dans la valorisation du lait produit sur le PAiT

Ce schéma ne comprend pas les exploitations, les acteurs de la distribution et les groupes auxquels sont affiliés certains établissements</figcaption></figure>

Sources : entreprises de la filière bovins lait enquêtées en 2022-2023

Réalisation : A. Galibert à partir du logiciel Gephi

La construction du réseau d'acteurs formant le maillage industriel (figure 31) permet de prendre conscience de la diversité des acteurs intervenant dans la valorisation du lait : au moins 56 établissements entretenant plus de 70 relations (réseau non-exhaustif). Près de la moitié des acteurs du réseau sont des établissements de transformation laitière (laiteries enquêtées et autres laiteries échangeant du lait ou affinant les fromages) mais figurent aussi les entreprises de fournitures laitières (ex. la Fourniture Laitière, Sogebul) qui approvisionnent les laiteries en ferments et présures nécessaires à la fabrication des produits laitiers, les établissements réalisant la collecte du lait (ex. SARL Cleyet Merle, Transports Blanc Lafraise), la conservation des fromages (ex. Entrepôts Frigorifiques du Velay), le traitement des déchets (ex. Veolia), et les entreprises effectuant la livraison des clients (ex. STEF, STG).

Parmi ces établissements au moins 30 % sont agréés pour transformer et distribuer des produits bio.

#### Principale convergences/divergences avec les filières viande et grandes cultures

Le réseau de la filière viande comprend au moins 64 établissements entretenant plus de 97 relations et celui des filières GC compte au moins 72 établissements entretenant plus de 81 relations (57 établissements et 67 relations si les entreprises du

<footnote n="59">59 Des chiffres ont été présentés en ce sens au Séminaire Viand'Alpes (« Valoriser les viandes de montagne. Flux d'animaux sur le massif des Alpes et perspectives »), à l'échelle des Alpes, le 28 mars 2022 à Sisteron par le Suaci Montagn'Alpes, en collaboration avec la Maison Régionale de l'Elevage PACA.</footnote>
secteur de la seconde transformation enquêtées-brasseries et boulangeries- ne sont pas prises en compte – ces réseaux sont non-exhaustifs). Comme pour la filière laitière, les réseaux d'acteurs des filières viande et GC rendent compte d'une diversité d'acteurs mais avec quelques spécificités. En filière viande, le réseau des acteurs fait apparaître un nombre plus important d'intermédiaires entre le maillon de la production agricole et celui de la transformation agroalimentaire, qu'en filière lait. Cela s'explique par le fait que des entreprises de négoce d'animaux peuvent intervenir entre les élevages et les abattoirs. En filières GC, le nombre d'entreprises de collecte et de transformation de céréales et graines oléagineuses semble important dans le réseau. Ceci est lié au nombre d'étapes de transformation qui se succèdent, plus élevé pour l'obtention de certains produits céréaliers, que dans les autres filières (ex. collecte du blé → stockage → transformation en farine → transformation en pain/pâtes/biscuits...). Ces étapes sont, dans le cas des entreprises rencontrées, rarement réalisées au sein d'une même entreprise et mobilisent donc plusieurs acteurs.

La part du maillage industriel agréée bio est sensiblement identique en filières lait et viande (>30 %), mais plus important en filière GC (>50 %).

## Le recours à la sous-traitance

L'analyse du réseau d'acteurs révèle par ailleurs 21 liens de recours à des prestations de services. Les prestataires de services sont sollicités pour des process qui nécessitent des technologies spécifiques comme le traitement UHT et la mise en brique du lait, et la surgélation de raclettes. Le manque d'espace disponible au sein de leur établissement contraint certaines laiteries à externaliser l'affinage de leurs fromages, dans la plupart des cas connus, vers des laiteries savoyardes. De même, pour des raisons financières (coûts de collecte, coûts du véhicule) et en raison du manque de personnel (difficulté à embaucher des chauffeurs), la majorité des laiteries externalisent la collecte du lait et la livraison des clients. La figure 32 détaille les motifs de recours à la prestation en fonction du type d'activité sous-traitée.

<figure><img src="image_43.png" /><figcaption>Figure 32 : Motifs du recours aux prestations de service pour les laiteries enquêtées</figcaption></figure>

Sources : entreprises de la filière bovins lait enquêtées en 2022-2023

Réalisation : A. Galibert

## Principale convergences/divergences avec les filières viande et grandes cultures

Dans les trois filières, le recours à des prestations de services pour des raisons infrastructurelles (ex. manque d'espace, outils, process spécifique), financières (ex. rentabilité) et humaines (ex. problèmes de recrutement, gain de temps), a été identifié. En filière viande, 51 relations liées à un recours à la sous-traitance ont été comptabilisées, notamment le recours à des transporteurs, aux prestations de services proposées par d'autres établissement de transformation de la filière pour ne pas investir dans des outils qui ne seraient pas rentables et les prestations d'abattage et découpe proposées par les abattoirs aux bouchers et grossistes (sans compter celles proposées aux éleveurs). Seulement 7 liens de sous-traitance ont été dénombrés en filières GC, surtout liés à l'externalisation du transport et plus marginalement pour de la transformation de produit (ex. production de whisky pour une brasserie).

Ici ne sont analysés que les liens qui ont pu être caractérisés avec les données des entretiens, ce qui sous-estime le nombre de liens réellement existants.

Par ailleurs, au sein des filières viande et GC, au-delà de leur recours à des prestations de service, les abattoirs de proximité et les entreprises de collecte et de stockage de céréales (OS) rencontrés proposent eux-mêmes des prestations de services (travail
à façon) aux exploitants agricoles : prestation d'abattage, découpe et transformation de viande, transformation des céréales en aliments pour animaux. Aucune prestation de ce type n'a été identifiée pour les laiteries.

### 4.1.2.3.3 Coordinations sectorielles d'acteurs

Les entretiens, le travail mené conjointement avec la Chambre d'agriculture de l'Isère (dans le cadre du diagnostic de la filière lait iséroise) ainsi que la participation des chercheurs du projet aux Copil et Cotec du PAiT, ainsi qu'à des évènements réunissant des acteurs des filières et des territoires, ont permis d'identifier des coordinations d'acteurs au sein des filières (sectorielles) mais impliquant aussi d'autres filières (intersectorielles). Dans le tableau 13 sont listées les coordinations concernant : i) la valorisation des productions autour de démarches favorisant la proximité entre les acteurs des filières, localisant les productions, visant une meilleure rémunération des producteurs et un meilleur partage de la valeur, et spécifiant les productions ; ii) la préservation des ressources naturelles et les changements des pratiques de production agricole pour l'adoption de pratiques agroécologiques ; iii) la création d'infrastructures manquantes. Certaines coordinations ont plusieurs objets.

Pour la filière laitière, les coordinations portées uniquement par les acteurs de la filière concernent la préservation des ressources naturelles via des actions sur les pratiques agricoles et la création d'infrastructures, notamment pour une meilleure valorisation du lactosérum doux au sein d'un établissement mutualisé. Certaines de ces coordinations reposent sur des démarches nationales qui seront davantage explicitées en partie 7.2.3.

<table><thead><tr><th rowspan="2">Objet de coordination</th><th rowspan="2"></th><th colspan="2">(INTER)SECTORIELLES</th></tr><tr><th>Acteurs économiques des filières avec éventuels financements publics et accompagnement technique (ITA, chambres consulaires, BE...)<br/>/recherche (instituts publics et entreprises privées)</th><th>NATIONALES</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="4">Produits /productions</td><td>Proximité (dont localisation)</td><td>Co-construction d'une filière blé-farine-pain bio (Drômoise des Céréales, Minoterie du Trièves, Pain de Cocagne)<br/>Mise en place d'une filière malt d'orge IS HERE (Maison Français Cholat et brasseries iséroises)</td><td></td></tr><tr><td>Localisation</td><td>Création de la marque « Le Poulet de mon enfance » (Valsoleil, Bernard Royal Dauphine)<br/>Mise en place de la filière « Origine », blé HVE de montagne (Minoterie du Trièves)</td><td>Création de la marque La Gustive (Minoterie du Trièves et autres mineries indépendantes françaises)</td></tr><tr><td>Rémunération</td><td></td><td>Adoption du label BIOPARTENAIRE (Drômoise des Céréales)</td></tr><tr><td>Spécification</td><td></td><td>Adoption du label Agri-Éthique (Groupe Bernard, Oxyane)</td></tr><tr><td>Préservation des ressources naturelles / changements des pratiques vers l'agroécologie</td><td></td><td>Participation/animation de réseaux de fermes DEPHY (Maison François Cholat)<br/>Mise en place de partenariats avec des acteurs privés pour la transition agroécologique (Oxyane, Isara, fondation Earthworm)</td><td>Mise en place de la démarche « agriculture régénératrice » et programme « Les 2 Pieds sur Terre » (Danone, Institut de l'Elevage...)</td></tr><tr><td>Infrastructure</td><td></td><td>Création de Savoie Lactée (Union des Producteurs de Beaufort)<br/>Création d'un moulin à meule de pierre (Minoterie du Trièves)<br/>Création d'une usine de trituration de soja (Oxyane)</td><td></td></tr><tr><td>Autres (santé humaine)</td><td></td><td></td><td>Adoption du label Bleu-Blanc-Cœur (Minoterie du Trièves)</td></tr></tbody></table>

Légende

Démarches intersectorielles (plusieurs filières agricoles, autres secteurs d'activités)

Filière Lait

Filière Viande

Filière Grandes cultures

<caption>Tableau 13 : Principales coordinations (inter)sectorielles d'acteurs identifiées autour de la valorisation des produits, de la préservation des ressources et des changements de pratiques de production et autour des infrastructures</caption>

BE = Bureau d'étude ; ITA = instituts techniques agricoles

Sources : entreprises enquêtées en 2022-2023 et participations à des évènements sur les filières agri-alimentaires du territoire du PAiT

D'autres coordinations ont été identifiées visant à atteindre plus facilement certains bassins de consommation en faisant du négoce de fromages entre coopératives régionales (mutualiser la circulation des flux de commercialisation) ou à mutualiser certains moyens comme l'organisation des formations à destination des éleveurs par les ODG.

Comme le montre le tableau 13, davantage de coordinations (inter)sectorielles d'acteurs ont été identifiées en filières GC qu'en filières lait et viande, particulièrement autour de la construction de filières favorisant une proximité entre les producteurs, les organismes stockeurs, et les transformateurs. Plusieurs démarches mises en place visent également une localisation des productions (Trièves, Isère) et l'adoption de pratiques agricoles préservant les ressources naturelles (bio, agroécologie). Ont pu également être identifiées des coordinations locales pour le développement de nouvelles infrastructures faisant renaitre un savoir-faire passé (ex. moulin à meule de pierre) ou comblant l'absence d'outil en local (ex. usine de trituration de soja).

Les coordinations d'acteurs sont présentées de manière plus exhaustive et en détail dans la partie 4.2.2.
### 4.1.2.4 Interactions entre filières et territoire du PAiT

#### 4.1.2.4.1 Localisation des acteurs par rapport au PAiT

A partir du réseau d'acteurs présenté précédemment, en intégrant cette fois-ci les acteurs de la distribution alimentaire et les groupes auxquels sont affiliés certains établissements, si on regarde la localisation des acteurs (figure 33), seul un peu moins de 30 % sont implantés sur le territoire du PAiT et dans les départements qui le chevauchent (Isère, Drôme, Savoie). 45 % des acteurs sont situés dans d'autres régions françaises. Cela concerne essentiellement les entreprises de distribution alimentaire (grossistes, enseignes et plateformes nationales de distribution), les entreprises de fournitures laitières (ex. ferments, présure), et les entreprises proposant des prestations de services aux laiteries enquêtées (ex. mise en brique du lait).

<figure><img src="image_44.png" /><figcaption>Figure 33 : Localisation des acteurs identifiés comme intervenant dans la valorisation du lait produit sur le PAiT selon l'implantation de l'établissement et du siège de l'entreprise de rattachement (en cas d'affiliation)</figcaption></figure>

Les acteurs intervenant dans la distribution des produits et les groupes auxquels sont affiliés certains établissements sont comptabilisés. Par défaut, pour les groupes, lorsque l'établissement n'est pas précisément identifié dans le discours des enquêtés, c'est la localisation du siège du groupe qui est retenue. Les intitulés correspondent à la zone géographique hors territoire déjà cité avant dans le sens de lecture des aiguilles d'une montre en commençant par le PAiT. Par ex. Isère = Isère hors PAiT ; Région AuRA = région AuRA hors Isère, Drôme et Savoie.

Sources : entreprises de la filière bovins lait enquêtées en 2022-2023 et base de données L'Annuaire des Entreprises (https://annuaire-entreprises.data.gouv.fr/)

Réalisation : A. Galibert

**Principales convergences/divergences avec les filières viande et grandes cultures**

La part des acteurs situés en région AuRA est sensiblement proche pour les filières lait et GC (proche de 50 %), mais bien plus importante pour la filière viande (68 %). La part des acteurs situés sur le territoire du PAiT est également plus importante en filière viande (22 %), qu'en filières GC (14 %) et lait (11 %).

Pour la filière viande, les acteurs situés dans d'autres régions françaises sont essentiellement les entreprises d'abattage et transformation de viande ayant des relations avec les abattoirs et ateliers de découpe enquêtés sur le territoire du PAiT et à proximité, les entreprises valorisant les coproduits (notamment les tanneries pour le cuir et l'industrie textile), les entreprises de transport, et les entreprises de distribution alimentaire. Pour les filières grandes cultures, ce sont essentiellement les