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Le poisson, source de protéine animale, est, grâce aux différents modes de conservation dont il est l’objet (séchage, salage, conservation dans de l’huile ou de la saumure), un produit alimentaire largement commercé depuis le haut Moyen Âge. À partir du milieu du xvie siècle le cabillaud est salé ou salé et séché sous le nom de morue. Les différentes appellations de cette conserve variant en fonction des modes et des périodes de pêches, des techniques de conservation, des pays, nous permettent de parler de « morues » au pluriel, tant les produits sont nombreux.

1 La morue salée est mentionnée en 1392 dans Le Viandier de Taillevent, et le stockfish dans Le Ména (...) Nous proposons ici d’étudier deux recettes, toujours usitées aujourd’hui, qui apparaissent à la fin du xive siècle 1 dans des ouvrages de cuisine francophones. Elles présentent toutes deux la particularité de proposer l’apport de « gras » : huile, graisse de porc ou d’oie, voire beurre ou crème, pour assouplir et faciliter la préparation du poisson sec en effiloché. Depuis le Moyen Âge, le poisson n’est pas considéré comme de la « chair » et est jugé « ne pas tenir au corps ». L’ajout de gras lui redonne la forme d’un plat consistant compensant ainsi le traitement subi pour sa conservation.

À travers leurs histoires, nous mettons en évidence les liens qui existent entre techniques de conservation et modalités de consommation.

# Le premier cabillaud conservé : le stockfisch

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Le stockfisch est une conserve de cabillaud séché mais non salé. Les pays du Nord de l’Europe, d’où cette préparation est issue, ne disposent en effet que de sel gemme qui ne permet pas une conservation satisfaisante (Knockzert 2002 : 29). D’autre part la chair blanche et maigre de ces poissons ronds ne supporte pas le fumage. La première et seule occurrence dans les ouvrages de cuisine se trouve dans Le Ménagier de Paris (1992 [1393] : 195). Du Moyen Âge au xviie siècle, ce stockfisch devient le viatique du voyageur qui le met dans sa besace, l’ordinaire des institutions (Hémardinquer 1960 : 85-92), des armées en campagne et du marin qui l’emporte en mer. Pour les congrégations religieuses et les orphelinats, il améliore l’ordinaire des cent quarante jours de maigre imposés par l’Église et reste la ressource des garde-manger vides, du moins pour les plus nantis car le produit reste à cette période relativement coûteux (Couperie 1964 : 468). Son commerce est le fait, au xviie siècle, des navires hollandais, danois et anglais qui en ont le monopole. Ils approvisionnent l’Espagne, le Portugal, la Provence par Marseille (Delamare 1729) et desservent l’Italie par Gênes et Venise avant de l’exporter vers le Levant.

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# L’estofi, une survivance surprenante

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En France, une recette de stockfisch, l’estofi, est toujours consommée régulièrement entre Rodez et Cahors, autour de Decazeville, Figeac et Villefranche-de-Rouergue, jusqu’au Ségala de Carmaux. Dès le début du xviiie siècle (Mergoil 1989 : 37), le poisson arrivait par la Dordogne et le Lot dans les gabarres qui remontaient depuis Bordeaux jusqu’à Livinhac le Haut avec le sel, les épices et des produits exotiques. Comment expliquer sa présence aujourd’hui encore dans une aire aussi restreinte que celle du Rouergue et du Quercy, et aussi éloignée de la mer ? Les historiens (Mergoil op. cit.) n’ont pas tranché et proposent plusieurs origines hypothétiques : les pèlerins de Saint-Jacques ou des soldats, ceux d’Édouard III ou de Louis XIV revenant des Flandres ?

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2 Réunions de famille qui dure plusieurs jours. Lors de l’exode rural du xixe siècle, les paysans locaux qui se tournaient vers la mine pour assurer le pain quotidien et quittaient leurs villages emportèrent leurs pratiques alimentaires. L’estofi, déjà ancré dans l’habitude des repas pris en commun, fut conservé dans ce nouveau contexte ouvrier. On peut raisonnablement penser qu’il a pu contribuer à la formation d’une mémoire partagée supportée par le maintien de la préparation de ce plat, notamment au travers des repas collectifs, appelés « estofinade ». L’estofi était préparé lors des soirées organisées pour peler les châtaignes, les veilles de fêtes et surtout, dans cette région viticole, avant que le phylloxéra ne détruise le vignoble, pour les fins de vendanges. Après 1780, date de l’arrivée de la pomme de terre en Segala (Mergoil : 37), la recette évolue d’une préparation de morue effeuillée, liée au gras, certainement mangée sur du pain, à sa forme actuelle, qui s’installe au début du xixe siècle. Aujourd’hui, il faut l’occasion d’une réunion de famille – le repas du Vendredi saint, par exemple, jour maigre –, ou la veille des cousinades 2, pour qu’elle occupe l’ordinaire, n’étant pas jugée assez noble pour les repas festifs. Elle reste bien présente cependant dans les repas collectifs des associations, le partage de l’après match des rugbymans et, depuis le retour de la viticulture, à nouveau celui de fin de vendange. Une Confrérie de l’estofi se charge même d’actualiser ce savoir-faire, pratiqué par une douzaine de restaurateurs, les « maîtres-estofinaïres ».

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# La brandade : recette historique

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Les premiers navires français, au milieu du xvie siècle, s’armèrent pour aller à la « grande pêche » vers Terre-Neuve et rapporter le cabillaud salé, différent du stockfisch exclusivement séché. Ce cabillaud salé est nommé morue verte et s’il est également séché : morue ou merluche. Progressivement, cette conserve française a pris la place du stockfisch norvégien. Sous différentes formes elle va gagner toute la France depuis les différents ports où elle débarque. Le tableau page 164 recense, en fonction des lieux, des types, des saisons de pêches, des formes d’armements, des méthodes de conservations, les destinations portuaires où la morue est livrée et d’où elle continuera son chemin par terre ou par mer pour atteindre tout le territoire (Delamare 1729, Duhamel Dumonceau 1772).

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Beaucoup des ports de l’Atlantique armèrent pour la « grande pêche » et, au retour, certains bateaux, ceux de Saint-Malo surtout, en faisaient commerce, gagnant directement le Sud-Est pour approvisionner Marseille de morue salée et séchée (Vié 2001). La « verte » supportant difficilement les conditions climatiques régionales (Duhamel Dumonceau 1772), la morue plus rapide à mettre en œuvre, moins sèche, et surtout d’un goût jugé bien plus agréable pour l’époque car moins fort, prit la place du stockfisch. La brandade s’inscrit alors dans le patrimoine culinaire du Sud-Est, en Provence comme en Languedoc. Les Nîmois prétendent que le cuisinier Charles Durant l’aurait créée à Alès, dans les années 1790. Pourtant, la plus ancienne des recettes date, à notre connaissance, de 1767. Dans une lettre au Journal Œconomique, un lecteur donne la recette : « Façon de la préparer en usage à Marseille ». D’autres articles de ce journal expliquent que la morue est alors un élément essentiel de l’alimentation populaire.

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À Paris, cette recette a fait la renommée du restaurant Les Frères Provençaux, installé au Palais Royal en 1786, qui bâtit sa réputation grâce à Grimod de la Reynière. Il cita le restaurant pour sa brandade dans ses Almanachs et en divulgua même la recette (Grimod de la Reynière 1805 : 201-207). Car les recettes de brandade se trouvent le plus souvent ailleurs que dans les livres de cuisine, comme Journal, Dictionnaire, Manuel de conversation, etc. Il semble que les cuisiniers de renom, ceux qui publient, ont oublié cette recette pour la cantonner au populaire. Vers 1815, Durant, qui officie dans différents restaurants, mettra la brandade à disposition des consommateurs comme plat de traiteur. Ainsi, à sa suite, hôtels, restaurants et traiteurs offrent de la brandade à emporter. La recette, qui paraît simple, a le défaut d’être longue à mettre en œuvre et demande un certain tour de main. Bien que citée dans sa forme initiale dans la littérature de cuisine (Escoffier 1903, Montagné 1938), elle s’éloigne peu à peu de la « haute cuisine », ne se maintenant que dans les familles et la restauration collective. Ainsi, dans La morue du Comité de propagande pour la consommation de morue, la recette de brandade est suivie d’une « Brandade de morue en quenelles » destinée aux collectivités et qui contient de la pomme de terre (Collectif 1951 : 32-33). Ce moindre coût favorise certainement l’inscription de la brandade dite « parmentière » dans la cuisine collective et elle sera largement mise en rayon dans les supermarchés. Elle reste, en tant que plat préparé, en France, la morue la plus consommée, en dehors des familles immigrées portugaises ou italiennes. Les deux recettes présentées ici, proches l’une de l’autre, tiennent du même principe, le mélange de morue émiettée avec du gras, les protéines hypotenseuses favorisant en chauffant la liaison de l’ensemble en une pâte. La pomme de terre vient densifier le plat en l’assouplissant, et ce, pour un faible coût.

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Ces deux courts récits illustrent comment la conserve du cabillaud, stockfisch ou morue, a été un élément important de l’alimentation française en permettant de manger du poisson pratiquement toute l’année depuis le xvie siècle sur l’ensemble du territoire et dans différents milieux sociaux. Aujourd’hui, leur utilisation perdure dans deux recettes du quotidien. L’une est pratiquée dans les repas collectifs populaires alors que l’autre s’est éloignée de la cuisine ménagère, comme de celle des restaurants, pour devenir un plat préparé mis à disposition par la distribution ou servi dans la cuisine de collectivité. Ces commensalités dissemblables mettent en évidence combien les liens entre techniques de conservation et pratiques de consommation peuvent prendre des formes différentes, l’équilibre entre ces deux termes variant dans le temps long de l’histoire alimentaire.

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