# Les risques alimentaires, comment les éviter dans les fruits et légumes ?

Christophe Nguyen The

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Christophe Nguyen The. Les risques alimentaires, comment les éviter dans les fruits et légumes?. Médiathèques intercommunales Luberon Durance - Les rendez vous de printemps, May 2013, Cheval Blanc, France. hal-01601751

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# Les risques alimentaires, comment les éviter dans les fruits et légumes ?

Christophe NGUYEN-THE
INRA, UMR 408, Avignon

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D'AVIGNON

ALIMENTATION
AGRICULTURE
ENVIRONNEMENT
Après la crise du concombre, les graines germées, nos aliments deviennent suspects.

* Faut-il avoir peur des végétaux ?

* Faut-il toujours peler fruits et légumes avant de les manger ou de les cuisinier ?

* Combien de temps peut-on les stocker au réfrigérateur ?

* Les normes de sécurité sont-elles suffisantes ?

* Quelques conseils pour que notre assiette ne soit plus un danger !

Fruits et légumes consommés crus
# Exemples d'épidémies

## 1 - Bactéries

<table><thead><tr><td>Pays/année</td><td>Pathogène</td><td>Cas</td><td>Décès</td><td>Aliment</td></tr></thead><tbody><tr><td>Suède/2005-2006</td><td>Salmonella</td><td>15</td><td>0</td><td>Amandes</td></tr><tr><td>Dk & Australie/2007</td><td>Shigella sonnei</td><td>120 & 11</td><td>0</td><td>Maïs doux crus</td></tr><tr><td>USA/2006</td><td>E. coli O157:H7</td><td>193</td><td>2 (28 SHU)</td><td>Pousses d'épinard</td></tr><tr><td>USA/2008</td><td>Salmonella</td><td>1300</td><td>0</td><td>Piment et tomate</td></tr><tr><td>Allemagne/2011</td><td>E. coli O104:H4</td><td>3091</td><td>47 (838 SHU)</td><td>Graines germées</td></tr><tr><td>USA/2011</td><td>Listeria monocytogenes</td><td>84</td><td>15</td><td>Melon</td></tr><tr><td>USA/2011</td><td>E. coli O157</td><td>15</td><td>1 (3 SHU)</td><td>Fraises</td></tr></tbody></table>

ALIMENTATION

AGRICULTURE

ENVIRONNEMENT
# Exemples d'épidémies

## 2 – Virus et parasites

<table><thead><tr><td>Pays/année</td><td>Pathogène</td><td>Cas</td><td>Décès</td><td>Aliment</td></tr></thead><tbody><tr><td>Finlande/2008</td><td>Cryptosporidium parvum</td><td>72</td><td>0</td><td>Salade verte</td></tr><tr><td>US/1996</td><td>Cyclospora cayetanensis</td><td>850</td><td>0</td><td>Framboises</td></tr><tr><td>Finlande/2009</td><td>Norovirus</td><td>200</td><td>0</td><td>Framboises surgelées</td></tr><tr><td>Portugal/2010</td><td>Norovirus</td><td>22</td><td>0</td><td>Laitue</td></tr><tr><td>France/2009-2010</td><td>Hépatite A</td><td>59</td><td>0</td><td>Tomates semi séchées</td></tr></tbody></table>
# Exemples d'épidémies

## Que pouvons nous en conclure ?

* Une large diversité de pathogènes ont été transmis par une large gamme de fruits et légumes

* Faut-il donc avoir peur des végétaux ?

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Virus de gastroentérite.

Echelle = 50 nm

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Journal of Applied
Microbiology, 91:759

*Cryptosporidium parvum*

– Oocytes purifiés de
fèces

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H.D.A. Linquist U.S. E.P.A.

*Escherichia coli*

Echelle = 1 µm

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Molecular Microbiology, 30:911

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# Faut-il avoir peur des végétaux ?

## Une situation très différente suivant les régions du monde

* Aux Etats Unis : augmentation de la part des fruits et légumes comme véhicules de maladies d'origine alimentaire

- Années 1970 : 1%

- Années 1990 : 12%

- En 2006 : 30%

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# Faut-il avoir peur des végétaux ?

## Une situation très différente suivant les régions du monde

* Aux Etats Unis : augmentation de la part des fruits et légumes comme véhicules de maladie d'origine alimentaires

- Années 1970 : 1%

- Années 1990 : 12%

- En 2006 : 30%

En 2008 aux USA autorisation d'utiliser les rayonnements ionisants pour les salades pré-emballées
# Faut-il avoir peur des végétaux ?

## Une situation très différente suivant les régions du monde

* Aux Etats Unis : augmentation de la part des fruits et légumes comme véhicules de maladie d'origine alimentaires

- Années 1970 : 1%

- Années 1990 : 12%

- En 2006 : 30%

* En Europe : part des fruits et légumes beaucoup plus réduite. Augmentation récente ???

- 2006-2008 : 1-2%

- 2009-2010 : 5-9%

* En France transmission de maladies par des fruits et légumes extrêmement rare
# Quels évènements ont conduit à ces épidémies ?

* Rarement connu – Enquêtes difficiles

- Beaucoup d'étapes, d'intrants, d'intervenants

- Surve limitée dans le temps des microorganismes pathogènes

* Questions à se poser :

- D'où viennent ces microorganismes pathogènes ?

- Comment ont ils contaminé les fruits et légumes ?

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# D'où viennent les microorganismes pathogènes

* Environnement (matière organique en décomposition, sol, eau, ...)

- *Listeria monocytogenes*

* Homme

- Virus de gastro, hépatite A

* Animaux domestiques et sauvages

- *Salmonella*

- *Escherichia coli* pathogènes
# D'où viennent les microorganismes pathogènes - « Réservoirs »

* Environnement (matière organique en décomposition, sol, eau, ...)

- *Listeria monocytogenes*

10 000 / g de boue d'épuration brute

* Homme

- Virus de gastro,

20-30 millions / vomi

1 million – 10 milliards / g fèces

* Animaux domestiques et sauvages

- *Salmonella*

- *Escherichia coli* pathogènes

Mille à 100 millions / g fumier frais
* Les microorganismes pathogènes ne vivent pas sur les végétaux

* Mais ils peuvent être émis en très grand nombre à partir de leur réservoir

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# Exemples d'enquêtes épidémiologiques

* Fraise et *E. coli* entéro hémorragique – US 2011

- Présence de fèces de **cerf** dans les champs de fraise contenant la même bactérie que chez les malades

* Tomates et Salmonella – US 2008

- Présence de *Salmonella* dans les réservoirs d'eau d'irrigation

* Pousses d'épinard et *E. coli* entéro hémorragique – US 2006

- Bactérie retrouvée dans les élevages **bovins** et les **sangliers** autour des cultures
Comment les fruits et légumes sont ils contaminés

• Proximité avec des animaux sauvages ou d'élevages

• Effluents d'élevage (fumier, ...)

• Eau d'irrigation

• Récolte et manipulation (virus de gastro entérites)
# Voies de contamination

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Pour se rassurer ....

<figure><img src="image_15.png" /><figcaption>log Listeria sur persil
après irrigation (plein champ)</figcaption></figure>

<figure><img src="image_16.png" /></figure>

.... les microorganismes pathogènes de l'homme meurent
dans le sol et sur les plantes en culture,
Risque très faible de les retrouver dans nos assiettes

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# Annexe 1 - Cas particulier des graines germées

Germination des graines très favorable à la croissance des bactéries pathogène.

*Est ce le cas pour d'autres production « hydroponiques » ?*

<figure><img src="image_18.png" /><figcaption>Croissance de *Salmonella* durant
la germination</figcaption></figure>

Heures
Jaquette et al. 1996

<figure><img src="image_19.png" /><figcaption>En amont, déclin de *Salmonella* sur
les graines</figcaption></figure>

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Semaines
Beuchat et Scouten 2002

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En conséquence les microorganismes pathogènes sont très rares sur les fruits et légumes crus

*Enquêtes européennes : moins de 1% d'échantillons de F&L positifs*

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# La réglementation est elles suffisante ?

## Réglementation générale sur l'hygiène des aliments (EC 852/2004)

* Mise en place de guides de bonnes pratiques pour encourager le recours à des pratiques d'hygiènes dans les exploitations

* Annexe spécifique pour les « productions primaires végétales » qui doivent être :

- protégés contre toute contamination (air, sol, eau, engrais, phytosanitaires, stockage, transport),

- utiliser de l'eau potable ou de l'eau propre là où cela est nécessaire de façon à éviter toute contamination;

- veiller à ce que le personnel manipulant les denrées alimentaires soit en bonne santé bénéfice d'une formation relative aux risques en matière de santé;

- empêcher, dans toute la mesure du possible, que les animaux et les organismes nuisibles ne causent de contamination;
La réglementation couvre tous les facteurs de risque

Mais elle reste générale pour tenir compte de la diversité des modes de production

Importance des autres réglementations sur le traitement des sous produits animaux, les épandages et la protection des ressources en eau.

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Que peut faire le consommateur

* Laver les fruits et légumes pour éliminer les microorganismes pathogènes ?

- Elimine environ 90% des microorganismes de la surface des fruits et légumes

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Que peut faire le consommateur

* Laver les fruits et légumes pour éliminer les microorganismes pathogènes ?

- Elimine environ 90% des microorganismes de la surface des fruits et légumes

* Faut-il peler les fruits et légumes avant de les consommer ?

- ??? Attention au transport des microorganismes par les couteaux. (Exemple des épidémies causées par des cubes de melon aux US)

* Combien de temps peut-on les stocker au réfrigérateur ?

- Le réfrigérateur ralenti la multiplication des microorganismes
# Impact de ces mesures ?

* Relation entre la **dose ingérée** et la **probabilité de tomber malade** –
Pas de « dose infectieuse » limite

* Eliminer 90% des pathogènes **réduit**
le risque de tomber malade mais **ne**
l'élimine pas

* La multiplication d'un pathogène va **augmenter** le risque de tomber malade, mais :

- Les virus et les parasites ne se multiplient pas

- Certaines bactéries sont très infectieuses (risque de maladie même si pas de croissance)

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Dose au limites réglementation (critères)
pour 100 g aliments ingérés
# Effet de la réfrigération sur la croissance de bactéries pathogènes

* Bloque la croissance en dessous de la « température minimale » de croissance

- 6°C pour *Salmonella* et *E. coli*

- 0°C pour *L. monocytogenes*

* Ralentit la croissance au dessus de la « température minimale » de croissance

<figure><img src="image_29.png" /><figcaption>Température des réfrigérateurs en Europe (2004)</figcaption></figure>
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Croissance de
*L. monocytogenes*
sur des salades
découpées et
emballées

*Aliment non acide*
*et sous humidité*
*saturante*
Conclusions

* La sécurité des fruits et légumes consommés crus est en grande partie acquise avant l'achat par le consommateur

* En France et en Europe la probabilité qu'ils soient contaminé par des microorganismes pathogènes est très faible

Quelques conseils

* **Chez le consommateur**

- Laver les fruits et légumes

- Eviter de les contaminer dans notre cuisine (hygiène personnelle, produits crus d'origine animale)

- Conserver les produits « humides » et « non acides » au réfrigérateur pour quelques jours au maximum
Merci de votre attention ....

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... Et bon appétit

© valeriy555 - Fotolia.com

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