# Étude de la dynamique de chargement en sucres des baies de raisin et comparaison sensorielle d'un chargement différencié

Chloé Michel

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Chloé Michel. Étude de la dynamique de chargement en sucres des baies de raisin et comparaison sensorielle d'un chargement différencié. Sciences du Vivant [q-bio]. 2025. dumas-05244717

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ISVV
INSTITUT DES SCIENCES
DE LA VIGNE ET DU VIN
BORDEAUX AQUITAINE

université
de BORDEAUX

MEMOIRE
Présenté à
L'université de Bordeaux
Pour l'obtention du
DIPLOME NATIONAL D'ŒNOLOGUE

Par Chloé MICHEL

# Étude de la dynamique de chargement en sucres des baies de raisin et comparaison sensorielle d'un chargement différencié

## Study of grape berry sugar loading dynamics and sensory comparison of a differentiated loading

MARQUIS*
DE TERME

Soutenu devant la commission d'examen de la première
session 2025
## Remerciements

Tout d'abord, je remercie le château Marquis de Terme ainsi que Paloma SÉNÉCLAUZE qui m'a donné l'opportunité de réaliser mon diplôme d'œnologie en alternance au sein de sa structure. Cette expérience professionnelle m'a permis de mener à bien mon projet, de développer mes compétences et elle représente pour moi un véritable enrichissement.

Je tiens tout particulièrement à remercier Sébastien ESQUERRE, chef de culture de Marquis de Terme, qui m'a encadrée, épaulée et soutenue au cours de ces deux années. Il m'a transmis sa passion, ses connaissances, il a pris du temps pour me former de manière très pédagogique et m'a fait confiance sur de nombreux projets. Grâce à lui, j'ai pu évoluer et acquérir de nouvelles compétences qui seront très utiles à ma future carrière professionnelle.

Je remercie également Julien BRAHMI, maître de chai de Marquis de Terme, qui m'a encadrée au cours des vinifications 2023 et 2024. Il m'a transmis les fondamentaux du métier d'œnologue et je le remercie à nouveau de m'avoir fait confiance pour gérer le site de vinification secondaire au cours du millésime 2024.

Je souhaite également remercier l'ensemble de mes collègues de travail à la vigne, au chai, dans les bureaux ou à la boutique qui m'ont apporté beaucoup de bienveillance et de soutien. Je remercie Agnès et Marine qui sont toujours solaires et qui m'ont appris à tailler avec beaucoup de patience et d'indulgence. Je remercie Johan, Baptiste et Grégory qui ont été des professeurs de tracteurs hors-pair. Merci à Christophe, Laurent, Carole et Chadia pour leur gentillesse quotidienne. Je remercie Solana pour son sourire, sa patience et le temps qu'elle a consacré à me montrer les opérations classiques du chai. Merci à Lucas, Lucien et Baptiste de m'avoir accompagnée au chai dans une bonne humeur constante. Je remercie Christine, Marcelle et Séverine pour leur aide et les compétences administratives qu'elles m'ont transmises. Merci à Sylvia pour sa bienveillance à tout épreuve. Merci à Myriam pour ces échanges autour du commerce du vin qui m'ont permis de voir au-delà de la production. Enfin, merci à toute l'équipe de la boutique : Lucie, Pierre et Margot qui sont toujours de bonne humeur et avec qui il est toujours agréable d'échanger.

Je remercie vivement Mr Alain DELOIRE, agronome de renommée mondiale, qui m'a aidée, conseillée et accompagnée dans la mise en place de mon expérimentation. Il m'a permis de me poser les bonnes questions et il a su éclaircir les zones d'ombre qui persistaient. Son savoir et sa bienveillance m'ont permis de mener à bien ce projet.

Je remercie par ailleurs l'ensemble de l'équipe pédagogique de l'Institut des Sciences de la Vigne et du Vin ainsi que les intervenants extérieurs. Ils nous ont partagé leurs connaissances et nous ont accompagnés tout au long de cette année scolaire dans le but de faciliter notre insertion dans le monde du travail.

Je remercie aussi l'ensemble de mes camarades de classe de DNO pour cette année enrichissante, remplie d'échanges et de partage. Je remercie tout particulièrement Fanny, Charlotte, Grégoire et Lucien pour ces sessions de révisions qui m'ont fortement aidée tant dans mon apprentissage que moralement.

Enfin, je souhaite remercier tout particulièrement mon compagnon, mes amis et ma famille pour leurs encouragements, leur soutien infaillible et leur présence durant l'entièreté de mon parcours scolaire.
Table des matières

<table><tr><td>Introduction</td><td>1</td></tr><tr><td>I. Le Château Marquis de Terme : un Grand Cru Classé de l'appellation Margaux</td><td>2</td></tr><tr><td>1. Histoire d'une propriété familiale</td><td>2</td></tr><tr><td>2. Organisation actuelle du château Marquis de Terme</td><td>2</td></tr><tr><td>II. L'activité viticole au château Marquis de Terme</td><td>4</td></tr><tr><td>1. Présentation des terroirs</td><td>4</td></tr><tr><td>a. Le climat</td><td>4</td></tr><tr><td>b. Les types de sols et sous-sols</td><td>5</td></tr><tr><td>c. Le matériel végétal</td><td>5</td></tr><tr><td>d. Pratiques culturales et moyens mis en œuvre</td><td>6</td></tr><tr><td>2. Un Millésime 2024 particulièrement éprouvant d'un point de vue climatique qui impacte fortement la viticulture d'aujourd'hui</td><td>8</td></tr><tr><td>a. Des conditions climatiques hivernales hors-normes</td><td>8</td></tr><tr><td>b. Une saison estivale plutôt maussade</td><td>9</td></tr><tr><td>c. Les conséquences au vignoble d'une météo instable</td><td>10</td></tr><tr><td>3. Et le vignoble de demain ?</td><td>11</td></tr><tr><td>a. Forces et faiblesses actuelles</td><td>11</td></tr><tr><td>b. Les solutions menant au vignoble de demain</td><td>13</td></tr><tr><td>III. L'activité vinicole au château Marquis de Terme</td><td>15</td></tr><tr><td>1. Marquis de Terme : objectifs et ressources d'un grand cru</td><td>15</td></tr><tr><td>a. La définition de la gamme de vin proposée</td><td>15</td></tr><tr><td>b. Les ressources humaines</td><td>16</td></tr><tr><td>c. Les ressources matérielles</td><td>16</td></tr><tr><td>2. Vinification en rouge : adaptation de l'itinéraire technique au produit final</td><td>17</td></tr><tr><td>a. Caractéristiques du millésime 2024</td><td>17</td></tr><tr><td>b. Détermination de la date de vendange</td><td>18</td></tr><tr><td>c. L'arrivée au chai de la vendange</td><td>19</td></tr><tr><td>d. Opérations pré-fermentaires et bonne gestion de la fermentation alcoolique</td><td>21</td></tr><tr><td>e. Les écoulages et pressurages</td><td>23</td></tr><tr><td>f. La fermentation malolactique</td><td>23</td></tr><tr><td>g. L'élevage</td><td>24</td></tr><tr><td>3. Analyse critique de la partie œnologie</td><td>25</td></tr><tr><td>IV. Une Expérimentation autour de la physiologie végétale : étude et analyse de la dynamique de chargement en sucres des baies de raisin</td><td>26</td></tr><tr><td>1. Contexte de l'étude</td><td>26</td></tr><tr><td>2. Étude bibliographique</td><td>27</td></tr><tr><td>a. Processus de maturation de la baie de raisin</td><td>27</td></tr><tr><td>b. Paramètres biotiques et abiotiques influençant la concentration en sucres de la baie</td><td>30</td></tr><tr><td>c. Concentration en sucres et aromatique des vins</td><td>33</td></tr><tr><td>3. Matériels et méthodes</td><td>33</td></tr><tr><td>a. Parcelle d'expérimentation et matériel végétal</td><td>34</td></tr><tr><td>b. Conception expérimentale</td><td>34</td></tr><tr><td>4. Résultats</td><td>36</td></tr><tr><td>a. Chargement en sucres et modes de gestion de la canopée</td><td>36</td></tr></table>
<table><tr><td>b.</td><td>Caractérisation de l'hétérogénéité de chargement en sucres</td><td>38</td></tr><tr><td>c.</td><td>Les indicateurs internes à la baie de raisin</td><td>39</td></tr><tr><td>d.</td><td>Perceptions sensorielles</td><td>40</td></tr><tr><td>5.</td><td>Discussion et conclusion</td><td>42</td></tr></table>
Table des figures :

<table><tr><td>Figure 1: Cartographie des processus du château Marquis de Terme (auteure, 2024)</td><td>3</td></tr><tr><td>Figure 2: Comparaison des conditions pluviométriques dans la région de Bordeaux (auteure, 2024)</td><td>8</td></tr><tr><td>Figure 3: Comparaison des conditions d'ensoleillement inter-millésimes dans la région de Bordeaux (auteure, 2024)</td><td>9</td></tr><tr><td>Figure 4: Comparaison des températures moyennes mensuelles dans la région de Bordeaux (auteure, 2024)</td><td>9</td></tr><tr><td>Figure 5: Suivi de la date de début de floraison au mois de mai à Marquis de Terme sur plusieurs millésimes (auteure, 2024)</td><td>10</td></tr><tr><td>Figure 6: SWOT de la viticulture à Marquis de Terme (auteure, 2024)</td><td>12</td></tr><tr><td>Figure 7: Organisation de la réception vendange à Marquis de Terme (auteure, 2024)</td><td>19</td></tr><tr><td>Figure 8: Comparaison de la concentration en sucres réducteurs des baies issues de chaque modalité (auteure, 2024)</td><td>36</td></tr><tr><td>Figure 9: Évolution du poids des baies et de la quantité de sucres réducteurs par baie (auteure, 2024)</td><td>37</td></tr><tr><td>Figure 10: Mise en évidence de l'hétérogénéité de maturation (auteure, 2024)</td><td>38</td></tr><tr><td>Figure 11: Hétérogénéité du chargement en sucres au sein d'une même parcelle de cabernet-sauvignon (auteure, 2024)</td><td>38</td></tr><tr><td>Figure 12: Évolution de la concentration en acide malique en fonction des différents modes de gestion de la canopée (auteure, 2024)</td><td>39</td></tr><tr><td>Figure 13: Histogramme de fréquence de citation de descripteurs pour l'échantillon « témoin » (auteure, 2024)</td><td>40</td></tr><tr><td>Figure 14: Histogramme de fréquence de citation de descripteurs pour l'échantillon "effeuillage manuel" (auteure, 2024)</td><td>41</td></tr><tr><td>Figure 15: Histogramme de fréquence de citation de descripteurs pour l'échantillon "Tressage" (auteure, 2024)</td><td>41</td></tr></table>
## Abréviations :

AB : Agriculture Biologique

ABA : Acide Abscissique

AOC : Appellation d'Origine Contrôlée

AV : Acidité Volatile

BSV : Bulletin de Santé du Végétal

CMR : Cancérigène Mutagène Reprotoxique

CODIR : Comité de Direction

DMDS : Diméthyl de Disulfure

ETR : Évapotranspiration Réelle

FA : Fermentation Alcoolique

GNR : Gasoil Non Routier

Ha : Hectares

Ht : Hors Taxes

IFT : Indice de Fréquence de Traitement

IFV : Institut Français de la Vigne

IPT : Indice de Polyphénols Totaux

MPF : Macération Pré-fermentaire à Froid

OIV : Organisation Internationale de la Vigne
et du Vin

RU : Réserve Utile

RFU : Réserve Facilement Utilisable

SAU : Surface Agricole Utilisable

SECV : Surface Externe du Couvert Végétal

SFE : Surface Foliaire Exposée

SWOT : Strenghts Weaknesses Opportunities

Threats

TAVP : Titre Alcoométrique Volumique

Potentiel
## Introduction

De nos jours, la filière viti-vinicole fait face à de nombreux défis d'ordre climatiques, économiques et même sociaux. Dans ce contexte où les effets du changement climatique bouleversent le quotidien des agriculteurs, où la géopolitique mondiale impacte les marchés et remet en question les accords de libre-échanges et où le devoir de vigilance des entreprises est plus que jamais un enjeu dans des périodes en tension tel que les vendanges, les exploitations viti-vinicoles doivent se réinventer.

Le château Marquis de Terme, en tant qu'acteur de la filière vin, est conscient des enjeux auxquels il est confronté.

Il mesure le rôle qu'il a à jouer au sein de cette dynamique et a déjà commencé à intégrer ces différents points dans son système de prise de décisions. En effet, ces questionnements interviennent à tous les niveaux de la hiérarchie et se matérialisent depuis la prise de décision stratégique jusqu'aux choix techniques.

Le château s'inscrit dans la continuité de son histoire, à la fois fier de son héritage et enclin aux changements qui s'imposent à lui dans le contexte actuel, Marquis de Terme souhaite participer à la reconstruction de la filière viticole bordelaise.

Ainsi, nous commencerons au sein de ce mémoire par une présentation rapide du château Marquis de Terme et de ses objectifs globaux avant d'aborder plus précisément les activités viticoles et vinicoles qui font vivre la production.

Dans la seconde partie dédiée à la viticulture, nous présenterons en détails les terroirs du château, puis nous expliquerons les faits marquants du millésime 2024 et leurs impacts avant de poser un regard critique sur les pratiques viticoles déployées. De même, au sein de la troisième partie centrée sur le chai, nous détaillerons le procédé de vinification mis en place au sein de l'entreprise, les adaptations requises par les spécificités du millésime 2024 et nous évoquerons des possibilités d'amélioration.

Par ailleurs, le château Marquis de Terme toujours soucieux de maintenir une haute qualité de ses vins et conscient que cette qualité se construit à partir de la finesse des raisins, cherche en permanence à améliorer sa matière première.

Depuis plusieurs années, l'entreprise fait face à un manque de sucrosité des baies qui l'oblige à apporter une correction en cave. Elle souhaite désormais minimiser l'intervention humaine au chai et s'oriente vers une recherche des causes pouvant expliquer ce manque de sucrosité.

Cette thématique fera l'objet de la quatrième et dernière partie de ce mémoire. Au sein de cette partie, nous nous attacherons à déterminer l'origine du dysfonctionnement de chargement en sucres des baies à partir d'une bibliographie scientifique et à partir de la mise en place d'une expérimentation. L'objectif est de parvenir à identifier l'origine du problème afin que dans un second temps, le château tente de solutionner ce problème et arrête toute intervention en cave. Au sein de ce mémoire, nous illustrerons également les éventuels impacts sensoriels d'un chargement différencié en sucres.
# I. Le Château Marquis de Terme : un Grand Cru Classé de l'appellation Margaux

Au sein de cette première partie, nous allons nous attacher à décrire l'histoire du château à travers ses temps forts et nous aborderons les points importants qui permettent de comprendre l'environnement dans lequel s'inscrit la propriété.

Ainsi, nous énoncerons les éléments de contexte sociaux, environnementaux et économiques qui guident les choix techniques de la direction.

## 1. Histoire d'une propriété familiale

L'histoire du château Marquis de Terme remonte à 1762 et elle débute avec un mariage où la propriété fut donnée en dot au Marquis de Terme qui lui donnera son nom.

Peu de temps après, en réponse à la Révolution Française et au climat d'instabilité qui règne au sein de l'aristocratie, le château se revend de propriétaires en propriétaires jusqu'à rester plus de 120 ans dans les mains de la famille Feuillerat. Cette famille marque l'histoire du château puisqu'elle améliorera grandement la qualité des vins et permettra leur sélection à l'exposition universelle de Paris en 1855.

Ainsi, en 1855, afin de valoriser les vins produits dans la région de Bordeaux, Napoléon demande la rédaction d'un classement et le château Marquis de Terme, situé en appellation Margaux, deviendra et restera jusqu'à ce jour un quatrième grand cru classé du Médoc au classement de 1855.

En 1935, la famille Sénéclauze rachète la propriété et en est toujours la gérante aujourd'hui. Récemment, depuis juillet 2024, Paloma Sénéclauze en a repris la direction générale.

## 2. Organisation actuelle du château Marquis de Terme

Au niveau de l'organisation de l'entreprise, nous retrouvons les membres de la famille Sénéclauze en tant que gérants et actionnaires ; mais aussi Paloma Sénéclauze à la direction générale. Elle est épaulée, au quotidien, dans la prise de décision par un chef de culture, un maître de chai, une directrice commerciale et une responsable accueil et œnotourisme.

Dans son service, chacun est entouré de différentes personnes qui effectuent le travail demandé. Au total la SAS Marquis de Terme compte 21,5 équivalents temps plein avec comme pôles principaux : la culture et les espaces verts, l'entretien des bâtiments, le chai, la comptabilité, l'administratif, les ventes aux courtiers et négociants et les ressources humaines.

La SAS, qui est la société de production, travaille en étroite collaboration avec la SARL qui est la société de commercialisation directe et d'œnotourisme. Au sein de la SARL, nous retrouvons une responsable œnotourisme aidée par 4 guides en pleine saison qui réalisent les ventes à la boutique et qui sont en charge des visites pendant la période estivale.

Nous pouvons synthétiser l'organisation de la SAS et SARL de la manière suivante :
<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>Figure 1: Cartographie des processus du château Marquis de Terme (auteure, 2024)</figcaption></figure>

Cette cartographie des processus met en évidence les différents pôles et services existants au sein de l'exploitation ainsi que leurs liens et les personnes responsables de ces activités.

En tant qu'entreprise viti-vinicole, le château Marquis de Terme est soumis à des enjeux sociaux, environnementaux et économiques qui sont d'autant plus forts et marqués que le secteur viti-vinicole connaît des difficultés économiques.

L'objectif principal de la structure reste la rentabilité et c'est dans cette optique qu'elle a développé une large gamme d'activités oenotouristiques afin d'augmenter ses ventes et ses recettes.

L'entreprise souhaite également renforcer sa présence sur la place de Bordeaux en continuant de produire du vin de qualité et cela passe inévitablement par une adaptation aux effets du changement climatique.

Ainsi, le château a entrepris une stratégie de résilience environnementale face aux effets du changement climatique et pour être accompagné et guidé dans cette démarche, il a fait le choix de se tourner vers les certifications et labellisations environnementales. L'entreprise est donc certifiée HVE de niveau 4 via le SME (Système de Management Environnemental) des vins de Bordeaux mais elle est également labellisée Terra Vitis et Bee Friendly. L'objectif est d'être résilient face au changement climatique afin de ne pas subir les répercussions économiques qu'une inadaptation pourrait engendrer.

Conscients de cela, nous allons désormais observer comment ces choix se matérialisent au travers des activités viti-vinicoles de la propriété.
## II. L'activité viticole au château Marquis de Terme

Le château Marquis de Terme est un grand cru dont l'objectif est de produire chaque année des raisins de qualité qui pourront être valorisés en un vin de caractère.

Pour cela, la propriété organise son activité viticole en tenant compte de son parcellaire, de son matériel végétal, de la main d'œuvre disponible et du matériel mis à disposition.

Ainsi, nous verrons au travers de cette partie comment malgré le contexte économique difficile et les économies imposées par la diminution des ventes en primeur, le château réussit à maintenir son niveau d'exigence.

### 1. Présentation des terroirs

Le château Marquis de Terme est une propriété viticole dont une grande majorité des parcelles est située en appellation Margaux.

Depuis 2023, la propriété est au cœur de nombreux changements et bouleversements fonciers dont les principaux sont l'acquisition de 23 nouveaux hectares dont 5 en appellation Margaux, de deux nouveaux chais et de deux nouvelles bâtisses.

Au total, cela élève la surface totale à 63,2632 ha avec 44,7846 en appellation Margaux. Les pratiquement 18,5 ha restants sont répartis entre l'appellation Moulis et Haut-Médoc (2,7 ha).

D'après l'OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin), un terroir est « un espace sur lequel se développe un savoir collectif des interactions entre un milieu physique et biologique identifiable et des pratiques vitivinicoles appliquées, qui confèrent des caractéristiques distinctives aux produits originaires de cet espace. Le terroir inclut des caractéristiques spécifiques du sol, de la topographie, du climat, du paysage et de la biodiversité » (OIV 2024).

Ainsi, si l'on accepte la définition donnée par l'OIV, pour décrire le terroir du château Marquis de Terme, il va nous falloir détailler, le climat, les types de sols présents, le type de matériel végétal implanté et les pratiques culturales déployées.

#### a. Le climat

La commune de Margaux-Cantenac se situe à une trentaine de kilomètres de la métropole de Bordeaux. Elle bénéficie d'un climat qualifié d'océanique (Météo France 2023). Ce type de climat permet normalement de limiter les jours de gelée en hiver tout en évitant la sécheresse estivale. L'écart entre les températures d'été et celles d'hiver est ainsi relativement limité. Ce climat est aussi caractérisé par une forte pluviométrie, avec un maximum entre octobre et février, qui maintient un taux d'hygrométrie plus ou moins élevé tout au long de l'année (Météo France 2023).

Cette hygrométrie élevée est la principale cause du développement de maladies cryptogamiques tel que le mildiou : véritable fléau du vignoble bordelais. Le champignon responsable de cette maladie se développe sur tous les organes verts (baies, rameaux, feuilles) lorsque la température journalière moyenne dépasse 9°C et ce jusqu'à 30°C. L'optimum de développement se situe à 25°C (Petit 2024).

Ce champignon occasionne des pertes de rendement pouvant être conséquentes comme ce fut le cas en 2023 où d'après une enquête réalisée par le Vinopôle de Bordeaux Aquitaine, 90% des viticulteurs accusent une perte de récolte à cause du mildiou (Stef 2024).

Par ailleurs, bien que le climat océanique soit tel que décrit ci-dessus, il existe une forte variabilité inter-millésimes.
A titre d'exemple, le millésime 2021 se caractérise par de fortes précipitations autour de la fleur et de la nouaison alors que le millésime 2022 est lui marqué par une forte sécheresse estivale (GENY et al. 2021) (GENY et al. 2022).

Ces variabilités représentent une difficulté supplémentaire pour le viticulteur qui doit sans cesse s'adapter. A cela, s'ajoutent également les aléas climatiques de plus en plus fréquents tels que les gels de printemps, la grêle ou la sécheresse qui engendre des déficits hydriques marqués et des pertes de rendements (GENY et al. 2021) (GENY et al. 2022).

## b. Les types de sols et sous-sols

Le village de Margaux et ses alentours sont dédiés à la culture de la vigne depuis plusieurs siècles avec les premières traces du vignoble margalais que l'on situe vers l'An Mil après JC (Salle 2004).

Si depuis l'on continue à cultiver la vigne, c'est que Margaux est reconnu pour ses grands terroirs.

En premier lieu, l'aire géographique de Margaux est reconnue pour ses « sols de graves apportées par les débâcles glaciaires lors du quaternaire » et qui se superposent aux « supports tertiaires de structures et d'époques différentes ». (Salle 2004).

Les graves sont des galets issus du quaternaire, qui dans le médoc se sont déposés en même temps que des argiles et du sable sur un sous-sol calcaire datant de l'éocène supérieur (BRGM 2006).

Les croupes de grave favorisent le drainage des sols, alors que dans le même temps les argiles permettent de retenir l'eau en profondeur. Ce sont donc des sols qui ont la capacité de capter les quantités nécessaires d'eau en période hivernale pour les remobiliser en période de sécheresse. Cela représente un réel avantage pour les vignes qui souffrent moins de stress hydrique en période estivale.

De plus, ces sols sont relativement simples à travailler sauf lorsque le taux d'argile est trop important. En effet, ils deviennent trop meubles en cas de forte pluviométrie ou trop compacts en cas de forte sécheresse : il est alors impossible pour les tracteurs de rentrer dans les parcelles.

Dans ce cas-là, maintenir de la portance devient un enjeu prioritaire et la lutte contre la compaction des sols est nécessaire. Pour cela, la propriété pourrait choisir d'enherber un fond sur deux à l'année.

Cela aiderait à la décompaction profonde des sols et améliorerait la portance car les racines des espèces semées favoriseraient la circulation des fluides. De plus, le fait d'enherber seulement un fond sur deux, limiterait la compétition vis-à-vis de la vigne. C'est un critère dont il faut tenir compte dans un vignoble planté à 10 000 pieds/ha où la notion de compétition est centrale.

Par ailleurs, un choix éclairé des pneumatiques et la vérification régulière de la pression des pneus peuvent aider à réduire ces phénomènes (Cassagnes 2007).

Une étude du terroir de Marquis de Terme menée en 2004 par un cabinet spécialisé a mis en évidence une diversité des terroirs avec des proportions différentes de graves, de sables et d'argiles. Depuis, des analyses de sols menées chaque année sur des parcelles différentes ont permis de caractériser dans l'espace et le temps cette diversité lithologique et géologique (Salle 2004).

Ainsi, les meilleures parcelles de Marquis de Terme sont argilo-graveleuses et les moins intéressantes sont à dominante sableuse.

## c. Le matériel végétal

Cependant, le terroir de la propriété se lit aussi à travers le choix de son matériel végétal. Au château Marquis de Terme, nous retrouvons exclusivement des cépages noirs et parmi eux les emblématiques de la rive gauche : cabernet-sauvignon (50%) et petit-verdot (6%) mais aussi une part importante de merlot (44%).

Chaque cépage est représenté par différents clones. Cette diversité clonale permet une bonne adaptation agronomique et limite le dépérissement du vignoble en valorisant les clones peu ou pas sensibles aux viroses tel que le court-noué (IFV 2019).
Ces cépages sont également plantés avec différents porte-greffes en fonction des caractéristiques du sol et des microclimats. On compte environ une dizaine de porte-greffes dont les principaux sont Riparia, 101/14 et Gravesac. Ce choix est cohérent avec les types de sols sur lesquels ils sont implantés car par exemple, le Gravesac est particulièrement bien adapté aux sols sablo-graveleux et le 101/14 aux sols argileux (Yobregat 2024a) (Yobregat 2024b). De plus, ces porte-greffes confèrent une vigueur moyenne à bonne, ce qui permet d'obtenir de bons rendements.

Le merlot, cépage considéré comme précoce, est principalement planté sur des parcelles considérées comme moins gélives, plus tardives et ayant une réserve utile supérieure donc étant moins sensibles au stress hydrique. Planter le merlot sur ce type de parcelles participe à réduire les risques de gels de printemps et favorise la croissance du ce cépage particulièrement sensible au manque d'eau.
A l'inverse, le cabernet-sauvignon est planté sur des sols plus précoces afin de réduire la période de maturation et d'avancer la date de récolte. Il est préférable de vendanger lorsque les jours sont encore beaux, chauds et que le taux d'humidité n'est pas trop élevé afin d'éviter tout phénomène de dilution interne de la baie et le risque de développement de *Botritys cinerera*.

Exceptées trois parcelles acquises lors du rachat de 2023, toutes les vignes sont plantées à une densité de 10 000 pieds/ha sur le parcellaire de Margaux. En appellation Moulis et en Haut-Médoc, la densité est quant à elle de 7 500 pieds/ha.

A ce propos, une discussion est en cours au sein de l'équipe technique sur la pertinence de maintenir ou non une haute densité dans un contexte de réchauffement climatique où la ressource en eau est de plus en plus rare. En effet, une densité élevée exacerbe la compétition pour l'accès aux ressources et cela induit une diminution du rendement par cep lorsqu'elles ne sont pas disponibles en quantités suffisantes.

Enfin, pour des raisons économiques, le château ne pratique ni la complantation ni le curetage. Or des études menées sur le dépérissement du vignoble et ses conséquences économiques à court, moyen et long terme (projet DECIDEP) ont mis en évidence la rentabilité quasi systématique de la complantation et du curetage sur le long terme. C'est un investissement qui permet une augmentation du rendement qui sera valorisé d'un point de vue économique. Le choix entre complantation et curetage dépend de l'âge de la parcelle et de la sévérité du dépérissement (Ugaglia 2019) (Rocque 2022). Il faut compter environ 3€ Ht/cep pour recéper une parcelle et environ 2,5€ Ht/cep pour effectuer un curetage. A cela s'ajoute le fait qu'un opérateur passera moins de temps à cureter qu'à recéper une parcelle (Rocque 2022).

Maintenant que nous avons abordé les principales composantes du terroir, il nous reste à évoquer les pratiques culturales déployées sur le domaine

### d. Pratiques culturales et moyens mis en œuvre

Le calendrier viticole est renouvelé et adapté chaque année aux conditions du millésime. Cependant, il existe un socle sur lequel s'appuie l'équipe technique. Ce socle prend notamment comme point de départ le cahier des charges des AOC Margaux et Moulis-en-médoc.

L'approche globale est la même sur les parcelles de Margaux et Moulis avec tout de même une mécanisation et un recours à la prestation accru sur Moulis par rapport à Margaux. Cette pratique permet de diminuer les coûts de production à l'hectare à Moulis mais induit un dépérissement accéléré de ce vignoble. En effet, le temps dédié à l'entretien de chaque cep est réduit et ce sont rarement les mêmes personnes qui réalisent les différents travaux sur les mêmes parcelles. Il n'y a donc pas de continuité dans le temps et d'adaptation à l'évolution constatée.

Le château Marquis de Terme construit son programme viticole, aidé par un conseiller, dans le but de cultiver des raisins de haute qualité pouvant concourir à l'élaboration de vins de garde.
Premièrement, les 4 tractoristes qui appartiennent à l'équipe du pôle « culture » travaillent les sols à partir d'octobre (à la sortie des vendanges) et jusqu'à début décembre avant de reprendre à partir du mois de mars et jusqu'au mois de septembre suivant.

Travailler les sols permet d'éviter le désherbage chimique en éliminant les adventices par asphyxie et déracinement. Cela permet aussi d'aérer les sols ; ce qui est propice à une bonne humectation et favorise la biodiversité.

De leur côté, les 4 vigneronnes participent à tous les travaux de la vigne. Cela va de la taille jusqu'au début de la récolte, où selon les profils elles deviennent chef d'équipe des vendangeurs ou aident à la réception vendange.

Concernant la taille, tâche essentielle, elle est menée en Guyot double. La consigne donnée est de laisser jusqu'à 8 yeux francs par cep en fonction de la puissance de la souche. Cela correspond à 4 yeux maximum sur chacune des baguettes avec une fenêtre pour éviter l'entassement. Le nombre de 8 yeux francs ne peut pas être dépassé car il représente la charge maximale autorisée par cep pour ces cépages dans l'appellation Margaux (INAO 2023).

Pour ce qui est des travaux en verts, le premier rognage est pratiqué le plus tardivement possible pour minimiser la sortie des entrecoeurs. Il est réglé pour obtenir une hauteur de feuillage située à 1,10m sachant que la hauteur du tronc est de 50 cm.

L'épamprage quant à lui est réalisé au moins deux fois dans la saison, dont la moitié en prestation, et il se fait en même temps que l'arrachage des repousses de porte-greffe. L'épamprage permet de rediriger les flux de sèves vers les organes reproducteurs et il permet également de réduire les contaminations par le mildiou en aérant davantage la zone des grappes et en réduisant la surface totale d'organes verts. Pour l'effeuillage, selon la vigueur des parcelles, il est mono-face ou double-face. Sur Moulis, il est entièrement réalisé de manière mécanique et sur le parcellaire de Margaux, une partie est faite en interne et une partie est réalisée par la prestation. L'effeuillage est généralement réalisé assez tôt dans la saison et il a pour vocation d'améliorer la gestion sanitaire des ceps de vigne. Un effeuillage tardif peut être réalisé pour aérer la zone des grappes et limiter le développement de Botritys cinerea, mais il permet également de faciliter la vendange.

Enfin, l'éclaircissage et l'échardage sont réalisés les années où la pression sanitaire est trop forte afin de limiter la compaction des grappes et l'entassement du feuillage.

L'éclaircissage peut également être un moyen de limiter les rendements lorsque celui-ci dépasse le volume autorisé par le cahier des charges de l'appellation (INAO 2023). Il faut néanmoins être vigilant vis-à-vis des phénomènes de compensation que cela peut engendrer. En effet, un éclaircissage qui n'est pas réalisé entre la fermeture de grappe et la véraison peut amener à une dilution importante des baies restantes. En moyenne, on estime qu'un éclaircissage de 50% de la vendange sur pied conduit à une diminution du rendement de 30 à 35% (Coutarel, Guiot, Mérot 2006).

Enfin, concernant les traitements, l'exploitation n'est pas certifiée en Agriculture Biologique (AB) mais elle possède plusieurs labellisations (Terra Vitis et Bee friendly) et certifications environnementales (HVE de niveau 4). Ainsi, l'entreprise déploie une stratégie qualifiée de raisonnée en évitant d'employer au maximum des produits de type CMR (Cancérigène Mutagène Reprotoxique). Excepté le millésime 2024, cela faisait plus de 7 ans qu'elle n'avait pas employé de tels produits.

Les traitements sont réalisés en interne sur le vignoble de Margaux et délégués à un prestataire sur le vignoble de Moulis/ Haut-Médoc. Le programme de traitement est toujours décidé par le chef de culture et le conseiller viticole, quel que soit le parcellaire traité. Tout le parcellaire suit la même feuille de route sauf exception ; comme par exemple le vignoble de Margaux qui est confusé contre les tordeuses alors que Moulis ne l'est pas.

Enfin, les vendanges débutent généralement mi-septembre avec les merlots, suivis des cabarnets-sauvignons et des petits verdots. Elles sont réalisées manuellement à Margaux et à la machine à
vendanger sur Moulis/Haut-Médoc. Cela participe à diminuer les coûts de production pour ces deux appellations.

Les raisins sont récoltés avec une maturité aromatique plutôt avancée, sans pour autant atteindre la surmaturation, car le château souhaite réaliser des vins de garde. Ce style de vin exige une forte concentration en polyphénols : notamment en tanins. Or la concentration en ces molécules augmente linéairement avec le temps.

Maintenant que nous avons décrit les terroirs du château Marquis de Terme, nous allons nous intéresser aux conditions climatiques du millésime 2024.

## 2. Un Millésime 2024 particulièrement éprouvant d'un point de vue climatique qui impacte fortement la viticulture d'aujourd'hui

### a. Des conditions climatiques hivernales hors-normes

La région de Bordeaux est habituée à des pluies hivernales qui aident notamment au rechargement des nappes phréatiques. La moyenne annuelle des pluies entre 2000 et 2020 est de 849,1 mm (Météo France 2024a). Or entre octobre 2023 et avril 2024, la station météorologique de Bordeaux Mérignac a déjà enregistré 1246,9 mm (Météo France 2024b) : nous sommes face à une pluviométrie hors norme.

Grâce aux données publiées par Météo France, nous pouvons représenter graphiquement ces conditions de la manière suivante :

<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>Figure 2 : Comparaison des conditions pluviométriques dans la région de Bordeaux (auteure, 2024)</figcaption></figure>

Ce graphique met bien en évidence les pluviométries anormalement élevées des mois de février, mars, mai et septembre qui ont engendré une hygrométrie extrêmement forte propice au développement de maladies cryptogamiques.

En plus de cela, le surplus d'eau n'a pas pu correctement s'infiltrer en profondeur, en partie à cause de la semelle de labour créée par le tassement des sols, et cela a créé des problèmes de saturation des sols voire d'asphyxie racinaire.
Ce tassement des sols provient en partie du nombre élevé de passage de tracteurs en lien avec les traitements phytosanitaires. En effet, il est important de traiter avant les pluies contaminatrices : quand il pleut beaucoup, les passages sont réguliers.

b. Une saison estivale plutôt maussade

En plus d'un hiver marqué par les pluies, la saison estivale 2024 manqua cruellement d'ensoleillement avec des températures mensuelles moyennes inférieures à la moyenne des dix dernières années (Association Infoclimat 2024). Nous pouvons résumer cela de la manière suivante :

<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>Figure 3 : Comparaison des conditions d'ensoleillement inter-millésimes dans la région de Bordeaux (auteure,2024)</figcaption></figure>

<figure><img src="image_6.png" /><figcaption>Figure 4 : Comparaison des températures moyennes mensuelles dans la région de Bordeaux (auteure,2024)</figcaption></figure>
Ainsi, les deux graphiques précédents illustrent bien le fait que les mois de mai à juillet 2024 ont été plus froids que d'habitude avec une énergie lumineuse disponible plus faible pour le végétal.

Ces conditions impactent alors fortement le mécanisme de fonctionnement des plantes qui subissent un retard de croissance dû à une diminution de leur capacité photosynthétique.

Les stades phénologiques importants de la vigne se situent en majorité au cœur de cette période et les conditions climatiques de mai à août ont un impact direct sur la phénologie de la vigne mais aussi sur son rendement en année n+1. En effet, si la lumière en année n n'est pas suffisante, la quantité de carbone fabriqué et stocké est moindre, ce qui diminue le nombre de primordia inflorescentiels formés par bourgeon et par conséquent le nombre de futures grappes portées en année n+1. Or, si la fertilité des bourgeons diminue, le rendement baisse (Ollat et al. 2002).

Détaillons désormais les conséquences de ces conditions météorologiques sur le vignoble.

### c. Les conséquences au vignoble d'une météo instable

Comme évoqué précédemment, les pluies marquées de la saison 2024 ont engendré une pression sanitaire exceptionnellement forte.

Les premières contaminations mildiou ont été signalées dès le mois d'avril par le Bulletin de Santé du Végétal (Chambre d'Agriculture de Nouvelle Aquitaine 2024) et les premières apparitions sur feuilles datent du 10 avril sur le vignoble de Margaux ; soit 15 jours après le débourrement.

Cette pression liée au mildiou s'est maintenue toute la saison avec des symptômes sur grappes et sur rameaux. Les premiers symptômes sur inflorescence sont signalés par le BSV (Bulletin de Santé du Végétal) le 30 avril et à partir du 14 mai, le risque de contamination de niveau « très fort » est généralisé à l'ensemble de la Nouvelle Aquitaine (Chambre d'Agriculture de Nouvelle Aquitaine 2024).

Ainsi, cette pression cryptogamique anormalement forte a obligé les viticulteurs à beaucoup traiter leurs vignes. Ce phénomène se visualise au niveau des IFT (Indices de Fréquence de Traitement) élevés des propriétés viticoles. En 2024, l'IFT hors biocontrôle de Marquis de Terme est de 17,3 soit 2 points de plus que la référence donnée par l'Agreste en 2019 pour la région bordelaise (Agreste 2023).

Cette forte pression mildiou a engendré de fortes baisses de rendement avec une expression plus marquée sur le merlot ; cépage particulièrement sensible.

Par ailleurs, les conditions météorologiques ont également eu un impact sur la phénologie de la vigne. Les mois de mai et juin étant en déficit d'ensoleillement avec des températures inférieures aux normales de saison, la floraison et la nouaison sont arrivées tardivement. De plus, elles n'ont pas été homogènes entraînant à posteriori des décalages de maturité importants.

La pluviométrie conséquente du mois de mai fut également responsable d'un phénomène de coulure marqué.

A Marquis de Terme, l'étude du début de la floraison sur quelques millésimes montre que 2024 est un millésime que l'on peut qualifier de plutôt tardif alors que le débourrement fut précoce :

<figure><img src="image_7.png" /><figcaption>Figure 5 : Suivi de la date de début de floraison au mois de mai à Marquis de Terme sur plusieurs millésimes (auteure, 2024)</figcaption></figure>

La figure ci-dessus illustre bien le fait que les conditions météorologiques sont responsables d'un décalage de la phénologie avec un retard qui n'a pas pu être rattrapé. Ce décalage de maturité entraîna des vendanges tardives au cours desquelles la pression exercée par *Botrytis cinerea* fut forte.
De plus, la très forte pluviométrie de septembre a également déclenché un phénomène de dilution interne de la baie ; observation inverse au phénomène de concentration recherché.

Globalement, la pression sanitaire fut bien contrôlée sur le vignoble de Margaux et ce jusqu'à pratiquement la fin de la saison mais la difficulté se situe à Moulis où les pertes estimées de rendement dépassent largement 50% sur certaines parcelles.

Sur ce vignoble, la problématique vient du manque de réactivité en lien avec la prestation obligatoire.

En outre, la pression sanitaire élevée a obligé la direction à dépenser des sommes importantes dans l'achat de produits phytopharmaceutiques, dans la prestation, dans le GNR et dans les coûts de réparation tracteur dus aux nombreuses heures de travail effectuées par ces derniers.

Enfin, les pluies importantes, en plus de jouer sur la pression sanitaire ont également empêché de travailler les sols correctement. En effet, de tout l'hiver, il a été quasiment impossible de rentrer sur les parcelles. Cela a pénalisé l'efficacité du désherbage mécanique et a renforcé le taux d'humidité sur les parcelles ; favorisant ainsi le développement de maladies cryptogamiques.

Finalement, le rendement 2024 en appellation Margaux fut de 38,5 hL/ha et de 25,3 hL/ha en appellation Moulis.

### 3. Et le vignoble de demain ?

#### a. Forces et faiblesses actuelles

Une étude de l'environnement et des pratiques culturales déployées au château m'a permis de construire un SWOT (Strenghts Weaknesses Opportunities Threats) spécifique de la partie viticulture :
<table><caption>Figure 6 : SWOT de la viticulture à Marquis de Terme (auteure, 2024)</caption><thead><tr><th>Forces</th><th>Faiblesses</th></tr></thead><tbody><tr><td><ul><li>Équipe/personnel</li><li>Bonnes conditions de travail : sécurité</li><li>Bonne communication au sein de l'équipe</li><li>Parcellaire diversifié : diversité des terroirs et moindre exposition aux risques de gel et de grêle</li><li>Certifications environnementales</li></ul></td><td><ul><li>Matériel défectueux/ vieillissant</li><li>Manque d'outils notamment pour travailler le sol, le rognage et la pulvérisation</li><li>Dépérissement du vignoble dû à de la prestation à faible coût au cours des années précédentes</li><li>Besoin d'au moins 1 ou 2 tractoristes supplémentaires --&gt; manque d'autonomie et de savoir-faire</li><li>Fortes dépenses budgétaires dans des travaux de prestation par manque de main d'œuvre</li><li>Besoin d'améliorer l'utilisation du GEA</li><li>Parcellaire et espaces verts éclatés : perte de temps pour aller à Moulis/ Arsac et Soussans + manque de réactivité --&gt; besoin de déplacer le matériel d'un site à l'autre</li><li>Certains terroirs sont sujets à l'accumulation d'eau --&gt; Asphyxie racinaire + déclassement des Gondats</li><li>Besoin de s'améliorer en traçabilité</li><li>Insatisfaction vis-à-vis du consulting actuel</li><li>Beaucoup de manquants --&gt; dépérissement vignoble. Si 6% de manquants --&gt; 4 ha non productif soit 10% de la surface totale. En prenant en compte les tournières --&gt; 25% surface CVI.</li><li>Gestion plus complexe de l'exploitation Bouqueyran car éloigné et pas de matériel sur place. Pas de local phytosanitaire sur place ou d'aire de lavage.</li><li>Problème de chargement en sucres des baies --&gt; chaptalisation annuelle</li></ul></td></tr><tr><th>Opportunités</th><th>Menaces</th></tr><tr><td><ul><li>Bon ancrage territorial</li><li>Environnement dédié au monde viticole --&gt; possibilité d'entre-aide et d'échanges autour des bonnes pratiques</li><li>Image de 4-ème grand cru classé de 1855</li></ul></td><td><ul><li>Dépendance vis-à-vis des prestataires (Martin/Viticale/GEA)</li><li>Problématiques de voisinage : mur / haie/ AC2M/ Phyto/ Ragondins/ servitude Issan/ Caniveau/ ZNT/ DSR</li><li>Concurrence importante / départements R&D des voisins qui leurs permettent d'avoir un temps d'avance</li><li>Aléas climatiques et conditions qui favorisent le développement de maladies cryptogamiques</li><li>Avenir Législatif avec les objectifs du plan Ecophyto</li></ul></td></tr></tbody></table>

Ainsi, la figure ci-dessus m'a aidée à illustrer trois grandes catégories de faiblesses internes à l'entreprise : manque de personnel qualifié, vieillissement du parc à matériel et vieillissement du matériel végétal.

Le dénominateur commun entre ces trois problématiques est le manque de budget. En effet Bordeaux est au cœur d'une crise viticole depuis plusieurs années maintenant, mais elle semble avoir atteint un nouveau palier avec le millésime 2024 où la vente en primeur sur la place de Bordeaux bat de tristes records (Abellan 2024).

Ce contexte socio-économique impacte directement le château Marquis de Terme qui est ancré depuis plusieurs décennies dans le modèle économique de la place de Bordeaux et qui est totalement dépendant de ses résultats. Le château commercialise à 95% via le négoce. Or, celui-ci devient de plus en plus frileux à l'idée de faire du stock. En effet, le négoce possède déjà 5 années de stock et il peine à supporter ces frais d'immobilisation.
En outre, les résultats économiques de la propriété ont une répercussion directe sur la partie viticulture
qui représente un poste important de dépenses et d'investissements.

Dans un monde économique idéal, le château augmenterait le budget dédié au sécaillage des parcelles
afin de faciliter le passage des engins agricoles tout au long de la saison. Cela représenterait
initialement une grosse dépense budgétaire mais sur le long terme, cette dépense permettrait de
diminuer les coûts de réparation des tracteurs et enjambeurs qui s'usent plus facilement dans le
passage des inter-rangs mal entretenus et cela améliorerait aussi la qualité du travail effectué par ces
engins.

La propriété investirait aussi dans de nouveaux outils qui permettraient de travailler et d'entretenir
correctement les sols (disques pulvérisateurs, disques émotteurs, tondeuses interceps, broyeur-
tondeuse, lames interceps, rotavator, bineur Kress...). L'objectif derrière ces investissements est de
limiter la concurrence des adventices sur la vigne qui manque de vigueur sur une partie du parcellaire.
De plus, travailler les sols oblige la vigne à s'enraciner plus en profondeur ; ce qui dans le contexte
pédologique du vignoble représente un véritable atout. En effet, sur certaines parcelles sableuses, l'eau
à tendance à stagner en surface et cela engendre de l'asphyxie racinaire quand les racines sont trop
superficielles.

Par ailleurs, il serait intéressant de réfléchir à un plan de restructuration qui inclurait un arrachage de
tous les ceps plantés à moins de 10 m des habitations, des lieux accueillant du public et des cours d'eau.
Ce modèle permettrait au château de s'affranchir d'une grande partie des contraintes rencontrées lors
des traitements phytosanitaires. En effet, selon les produits utilisés, il est actuellement interdit de
traiter à moins de 10 m de ces zones là et les tractoristes doivent couper les buses. Or lorsque les
parcelles sont plantées perpendiculairement aux habitations, il est fonctionnellement impossible de
repasser avec des produits biocontrôle sur les ceps non traités. Ces souches représentent alors des
foyers importants de contamination.

Ainsi, arracher ces ceps représenterait un investissement économique initial qui permettrait
néanmoins de limiter les foyers de contamination et qui améliorerait les relations du château avec le
voisinage.

Enfin, une dernière problématique importante réside dans le vieillissement du matériel végétal et le
mauvais développement des plantations récentes.

Ces dernières années, aucune complantation n'a été effectuée sur le vignoble pour des raisons
économiques. Le dépérissement du vignoble est majoritairement dû à des viroses (court-noué) et des
maladies du bois comme l'Esca. Au total, on estime approximativement à 6% le taux moyen de
manquants sur les parcelles. Cela représente environ 2,7 ha pour l'appellation Margaux. Cette
constatation traduit une perte économique colossale au niveau de la production car en prenant en
compte un rendement moyen de 36 hL/ha au cours des 10 dernières années ; il manque environ 97,2
hL de vin par an. Or la propriété vend sa bouteille en primeur à environ 24€ : cela représente un
manque à gagner annuel de 311 040€.

Si on ajoute à cela le fait que les dernières plantations ne produisent pas aussi bien qu'elles devraient,
le manque à gagner s'agrandit encore.

Ainsi, une fois ces constations effectuées, quelles sont les solutions possibles pour le vignoble de la
propriété ?

b. Les solutions menant au vignoble de demain

La construction de la nouvelle stratégie viticole doit tenir compte de deux paramètres majeurs : le
contexte économique et les répercussions du changement climatique.
Le but de cette stratégie est d'optimiser les ressources disponibles afin de valoriser les terroirs du château Marquis de Terme.

A l'automne 2024, le chef de culture a demandé à une partie de ses équipes d'effectuer un comptage précis du nombre de pieds morts et ou manquants sur l'ensemble du parcellaire. Suite à ces résultats, il est apparu que la surface non productive représentait près de 10% de la SAU (Surface Agricole Utilisable) totale. Cela symbolise un gros manque à gagner pour l'entreprise qui a alors choisi de remédier à ce constat en lançant une campagne progressive de complantation à partir du millésime 2025. Ce choix basé sur des motivations économiques, est aussi l'occasion pour le château d'améliorer son adaptation au changement climatique.

En effet, pour maximiser les chances de réussite de l'opération de complantation, le château va également renouveler ses analyses pédologiques qui permettront de choisir les porte-greffes les plus adaptés.

Par ailleurs, certaines parcelles commencent à devenir vieillissantes et peu productives avec un âge moyen des vignes sur ces parcelles de près de 60 ans. Il serait peut-être intéressant d'envisager une opération d'arrachage-replantation afin d'optimiser les rendements de la propriété.

Cependant, afin de ne pas se retrouver à nouveau face à de jeunes plantations anormalement peu productives, il faudrait laisser les parcelles arrachées en jachère pendant au moins deux ans ; le temps que le sol respire, se fertilise et qu'il reconstruise son écosystème.

De nouveau, l'opération de replantation constituerait une occasion pour la propriété de réinventer le vignoble de demain en choisissant les porte-greffes et les clones les plus adaptés. Selon le scénario optimiste du GIEC, l'augmentation des températures en France serait comprise en moyenne entre 0,6°C et 1,3°C. Selon le scénario pessimiste, elle serait en moyenne comprise entre 3,4°C et 5,3°C.

Cette augmentation des températures va provoquer une raréfaction de la ressource en eau et donc une diminution de la RU (Réserve Utile) et RFU (Réserve Facilement Utilisable). Pour atténuer ces effets, le choix d'un porte-greffe adapté à des conditions pédoclimatiques plus sèches semble être inévitable. C'est un moyen simple et efficace qui se situe au cœur de la « stratégie sèche » des vignobles. Cette stratégie vise à s'adapter aux économies nécessaires de la ressource en eau plutôt que d'opter pour l'irrigation (Despey et al. 2021).

En effet, une sécheresse excessive peut être la cause de pertes importantes de rendement. Ainsi, l'objectif est de choisir un porte-greffe qui résiste mieux à la sécheresse, qui retarde au maximum le cycle phénologique de la vigne (éviter les gels de printemps) et qui diminue la teneur en potassium des baies afin de préserver l'acidité dans le vin (Marguerit et al. 2019).

Par ailleurs, la propriété peut aussi faire le choix des cépages les plus résilients parmi ceux disponibles dans le cahier des charges voire d'envisager la conception de nouveaux produits. En effet, les études de consommation mettent en évidence une stabilisation voire une augmentation de la consommation de vin blanc quand dans le même temps la consommation de vin rouge ne cesse de diminuer (Le vin blanc devant le vin rouge ! 2024).

La replantation avec des cépages blancs plutôt que des cépages rouges peut être une option raisonnablement envisageable dans l'optique d'augmenter le futur résultat économique de la propriété.

En outre, si la propriété souhaite renforcer son adaptation au changement climatique, elle devra nécessairement prendre en compte le fait que les épisodes caniculaires vont devenir de plus en plus fréquents avec une augmentation importante du risque d'échaudage.

Ainsi, pour en diminuer les effets, on peut choisir de planter des variétés à la pellicule plus épaisse et qui ont une maturité plus tardive dans l'arrière-saison. Ce type de variété résiste mieux à la chaleur.

On peut également choisir de planter des variétés anisohydriques : ce sont des variétés qui perdent moins d'eau par évapotranspiration en cas de contrainte hydrique avérée et qui déclenchent une réaction de stress plus tardive. Le fait de planter ce type de variétés limite la fermeture des stomates et par conséquent les blocages de maturité (IFV 2014)(Simonneau et al. 2014).
Ainsi, à travers l'ensemble de cette seconde partie, nous venons d'évoquer le fonctionnement de la partie viticole au château Marquis de Terme. Intéressons-nous désormais à la partie vinicole.

### III. L'activité vinicole au château Marquis de Terme

Le château Marquis de Terme est un quatrième grand cru classé du Médoc qui a à cœur de conserver l'identité et le caractère des grands vins de Bordeaux.

Pour cela, le maître de chai organise le travail en cave de sorte à perpétuer les traditions de la vinification bordelaise et à l'instar du chef de culture, il met tout en œuvre pour valoriser l'essence des terroirs et participer à la création de grands crus.

#### 1. Marquis de Terme : objectifs et ressources d'un grand cru

Afin de créer le meilleur vin possible, l'entreprise doit se fixer en amont des objectifs précis et déployer en interne les ressources nécessaires à l'atteinte de ces objectifs.

##### a. La définition de la gamme de vin proposée

En amont du travail au chai, il est indispensable de définir clairement le style de vin que la propriété souhaite élaborer.

Cette réflexion est le point de départ qui définit le travail à réaliser en cave et elle est le résultat d'un travail collectif qui implique la directrice générale : Paloma Sénéclauze, le maître de chai : Julien Brahmi, le chef de culture : Sébastien Esquerre et la directrice commerciale : Myriam Ruer. Ils sont aidés par un œnologue conseil du cabinet Rolland : Julien Viaud.

Le but de ce travail collaboratif est de préciser les attributs de chaque vin et de décrire ce qui les différenciera à la fois entre eux mais aussi vis-à-vis des autres vins du marché.

Actuellement, la propriété propose 4 vins différents : Le « Marquis de Terme » qui correspond au premier vin, la « Couronne » qui correspond à un vin plus fruité et facile à boire, la « cuvée 1762 » qui est un équivalent de la « Couronne » pour les millésimes inférieurs à 2018 et « L'empreinte » qui est une édition limitée d'environ 1 600 cols.

Les profils du Marquis de Terme et de la Couronne restent sensiblement identiques d'années en années avec tout de même une légère adaptation aux conditions du millésime.

Le Marquis de Terme est un vin puissant avec une dominante cabernet qui vise à être conservé en cave au moins 5 ans avant d'être bu. Il correspond à l'archétype du grand cru bordelais de la rive gauche avec un certain corps, une longueur en bouche, un boisé issu de l'élevage barrique, une importance des fruits noirs et quelques notes menthées.

La couronne quant à elle, est prête à boire dans sa jeunesse. Elle n'a pas vocation à être conservée au-delà de 5 ans. Cette cuvée est plus souple, elle se caractérise plutôt par des notes de fruits rouges (framboise, groseille) notamment au travers d'un nez très fruité et l'élevage y est peu marqué.

Ainsi, ces deux profils de vins s'adressent à des consommateurs différents et nécessitent un itinéraire technique adapté au cours de leur élaboration.

Enfin, l'empreinte n'est pas réalisée chaque année. Elle correspond à une sélection parcellaire des meilleurs terroirs de Marquis de Terme et une sélection des barriques les plus adaptées au profil de ce vin. Lorsque les conditions du millésime le permettent, les terroirs argilo-graveleux de la croupe (plateau des Agnes) sont séparés du reste du parcellaire et sont vinifiés à part afin d'en extraire le meilleur. Cette sélection donnera naissance à l'empreinte. Cette cuvée spéciale est habillée, étiquetée et mise en caisse bois à la main par les équipes de Marquis de Terme.
Par ailleurs, depuis 2023, la propriété a acquis 18 ha en appellation Moulis et Haut-Médoc. Ces parcelles sont vinifiées à part, dans un second chai situé sur la commune de Moulis-en-Médoc et le vin est majoritairement vendu en vrac.

Sur les 18 ha, seulement 5 ha sont du cabernet-sauvignon. Le profil de vin recherché pour ces appellations est plutôt un profil fruité, aromatique sans appui particulier sur la structure de sorte qu'il soit bu dans les deux années à venir.

Ainsi, maintenant que le CODIR (Comité de Direction), aidé de l'œnologue conseil, a défini ses objectifs, il reste au maître de chai de s'assurer de la disponibilité des ressources.

## b. Les ressources humaines

Afin d'atteindre ses objectifs, le maître de chai s'appuie sur une équipe qualifiée composée de permanents, d'un CDD, de deux alternants et d'intérimaires en période de vendanges.

En plus du maître de chai, nous retrouvons à l'année deux permanents aidés de deux alternants qui ont en charge les deux sites de vinification ainsi qu'un troisième lieu qui ne sert lui, que de stockage de vin en cuve.

Ils sont chargés d'effectuer toutes les tâches opérationnelles du chai mais ils font aussi du conditionnement. En effet, le château possède sa propre chaîne d'habillage qui lui permet d'être plus autonome en fonction des demandes clients.

Cette petite équipe se retrouve renforcée en période de vendange par des intérimaires qui reviennent d'années en années mais aussi des vigneronnes qui sont réaffectées à la réception vendange.

Cette organisation permet le bon fonctionnement du pôle vinicole.

Par ailleurs, le château est régulièrement suivi par un œnologue conseil qui apporte son expertise et délivre un avis extérieur permettant la mise en place d'un processus d'amélioration continue.

Nous venons d'évoquer les ressources humaines disponibles, envisageons maintenant les ressources matérielles.

## c. Les ressources matérielles

Afin d'élaborer le meilleur vin possible, le château dispose d'une multitude de ressources matérielles à la fois sur le site principal où l'on vinifie et on élève les vins d'appellation Margaux mais aussi à Moulis, où se situe le chai secondaire.

Sur le site principal, nous retrouvons un cuvier comprenant 31 cuves béton, inox ou bois de contenance différente. Chaque cuve est thermorégulée et peut être pilotée individuellement à distance par un système de chaud ou de froid.

Sur le site principal, en plus du cuvier, se situe un chai d'élevage assez grand pour ne pas empiler les barriques. Ce chai d'élevage comprend environ 550 barriques issues de 5 tonneliers différents.

Jusqu'en 2024, le chai de Marquis de Terme comprenait une salle dite de vinification intégrale. Dans cette salle isolée et chauffée, nous retrouvions 20 perles (barriques ovoïdes spécifiques de la vinification intégrale) et 40 barriques classiques dans lesquelles se déroulaient également des vinifications intégrales en petits contenants. Cependant, pour des raisons économiques liées au coût élevé des besoins énergétiques que demandait cette pratique, le château a abandonné cet itinéraire pour le millésime 2024.
Enfin, à Moulis, le chai comprend 10 cuves inox thermorégulées de même contenance : 200 hL. Il comprend également d'autres cuves plus petites mais non thermorégulées ; elles servent de stockage pour les millésimes antérieurs.

À Moulis, l'élevage du vin se déroule uniquement en cuve : il n'y a pas de chai d'élevage barrique.

Ainsi, au travers des lignes précédentes, nous avons vu quelle était la philosophie du château Marquis de Terme et quelles étaient les ressources dont il disposait. Nous allons désormais aborder concrètement la manière dont le vin est conçu à la propriété.

## 2. Vinification en rouge : adaptation de l'itinéraire technique au produit final

### a. Caractéristiques du millésime 2024

Le millésime 2024 fut un millésime assez compliqué avec des conditions climatiques difficiles comme évoqué dans la partie précédente.

L'humidité, la pluie et le manque d'ensoleillement à la vigne ont favorisé le développement de maladies cryptogamiques tel que le mildiou ou la pourriture grise.

Les champignons à l'origine de ces maladies produisent des molécules pouvant être responsables de mauvais goûts et de déviances organoleptiques. En effet, *Botrytis cinerea*, en association avec des moisissures secondaires, est capable de produire dans la baie des molécules tel que la géosmine, le 2-méthyl-isobornéol ou l'octénone qui transmettent des goûts de moisi-terreux. La production de ces molécules est favorisée par des facteurs climatiques tel qu'une forte pluviométrie (Lafond et al. 2010) ; situation typique du millésime 2024.

De plus, le développement de ces maladies est un facteur important de diminution du rendement. Ce fut notamment le cas pour les appellations Haut-Médoc et Moulis, particulièrement touchées par le mildiou. Sur ces appellations, le rendement moyen fut de 25 hL/ha. A l'inverse, en appellation margaux, appellation moins touchée par ces maladies, le rendement fut de 37,8 hL/ha.

Par ailleurs, le manque d'ensoleillement a également limité la fabrication de sucres par photosynthèse. Ainsi, les contrôles maturité ont donné des TAVP assez faibles, dépassant rarement les 12% vol.

A l'inverse, l'acidité était relativement élevée ; déséquilibrant ainsi les rapports habituels entre sucres et acides.

Cependant, cette acidité élevée a permis une diminution des pH (environ 3,2) ; créant ainsi un environnement moins propice au développement de microorganismes d'altération et renforçant également l'action du So₂ en augmentant la part de So₂ actif.

De plus, le manque d'ensoleillement, surtout tard dans la saison, a rendu difficile la maturation des pépins qui sont pour la plupart restés verts. Ce constat est important car il va falloir adapter l'extraction de sorte à ne pas sur-extraire par risque d'apparition d'un goût végétal.

De manière générale, ce millésime est marqué par un potentiel polyphénolique fort avec des IPT dépassant les 30 notamment pour les cabernets-sauvignons. Les anthocyanes se sont correctement accumulées dans la pellicule et les analyses *Glories* ont montré une bonne extractibilité avec des valeurs supérieures à 55.

Ainsi, malgré des tanins du pépin potentiellement un peu durs, le potentiel polyphénolique est présent au sein des baies et les anthocyanes vont permettre au vin de garder une belle robe.

Enfin, concernant l'aromatique, les merlots ont une belle fraîcheur orientée sur les fruits rouges croquants, dans l'ensemble les cabernets-sauvignons sont marqués par des notes menthées mais certains d'entre eux issus de terroirs tardifs ont un côté pyrazine prononcé.
Ainsi au chai, il va falloir mettre en place des adaptations d'itinéraire technique pour à la fois tenter d'effacer les mauvais goûts (tri intensif, utilisations d'intrants œnologiques voire traitements curatifs) mais aussi ajuster les opérations pour rééquilibrer la structure en bouche.

## b. Détermination de la date de vendange

Pour tous les viticulteurs et les vinificateurs, il existe une étape cruciale du processus de conception du vin : la détermination de la date de vendange. Cette étape est décisive car elle doit tenter de répondre à trois demandes indépendantes mais simultanées : récolter lorsque les maturités technologiques, phénoliques et aromatiques sont optimales (Antalick et al. 2021).

Plus le viticulteur/ vinificateur réussit à faire concorder ces trois types de maturité, plus il augmente les chances d'obtenir un vin de qualité. Or la difficulté réside dans la sélection d'indicateurs pertinents permettant de refléter des caractéristiques intrinsèques de la baie. En effet, il existe des marqueurs permettant de rendre compte des maturités technologiques et phénoliques comme la quantité de sucres par baie, le degré Brix, le rapport Tanins/ Anthocyanes ou encore l'IPT (indice de Polyphénols Totaux) ; mais aucun d'entre eux ne renseigne sur la maturité aromatique.

Ainsi, à partir de la fin de la véraison, le château choisit de réaliser des contrôles maturité sur l'ensemble de son parcellaire. Ces contrôles permettent de mettre en évidence plusieurs paramètres qui joueront un rôle important dans le choix de la date de récolte. Parmi ces indicateurs, nous retrouvons la masse volumique de la baie, la quantité de sucres réducteurs par baie, le TAVP, le pH, l'acidité totale, la concentration en acide tartrique et la concentration en acide malique. Parfois, le château demande également des analyses supplémentaires comme l'IPT ou la quantité d'anthocyanes extractibles dans le but d'avoir une idée préalable de l'intensité de l'extraction qu'il faudra réaliser au chai.

Afin de prélever correctement les échantillons, le chef de culture rappelle la méthode d'échantillonnage aux équipes au moment de la véraison. Il applique la méthode recommandée par l'IFV (Institut Français du Vin) : prélèvement aléatoire de 200 baies sur plusieurs ceps de vigne. Le prélèvement doit s'effectuer à différentes hauteurs de grappe (haut, milieu, bas) et à la fois côté soleil levant et côté soleil couchant (Feilhes 2024).

De manière générale, les parcelles réputées pour être les plus qualitatives sont soumises à 2 ou 3 échantillonnages afin de viser au plus juste la date de récolte. A l'inverse, les îlots moins qualitatifs sont soumis à une seule analyse avant vendanges afin de limiter les coûts car nous savons que ces îlots ne rentreront pas dans la constitution du premier vin.

Tous ces résultats sont étudiés par la directrice générale, le maître de chai, le chef de culture et l'œnologue conseil et sont mis en parallèle des résultats de dégustation.

En effet, pour connaître et valoriser la maturité aromatique des baies, la dégustation à la parcelle lors des tournées vignobles reste un moment décisif au cours duquel tous les quatre décident des dates de vendange de chacune des parcelles. Cette prise de décision se fait au regard des résultats d'analyses et des ressentis de dégustation. Ces dégustations ont lieu de manière hebdomadaire environ deux semaines après la véraison, puis elles se réalisent de manière de plus en plus rapprochée afin de décider au mieux de la future date de vendange.

Jusqu'à présent, le château n'a pas trouvé de méthode plus efficace que la dégustation pour estimer la maturité aromatique des baies. Cependant, cette méthode présente un inconvénient majeur : la subjectivité. En effet, la dégustation est un processus très personnel dont le résultat dépend intrinsèquement du dégustateur, de ses goûts, de son état émotionnel et de son apprentissage (Antalick et al. 2021).

Néanmoins, cette méthode reste efficace car elle permet de rendre compte de la réalité du terrain en s'adaptant aux spécificités de chacune des parcelles.
Ainsi, une fois la date de vendange validée à l'unanimité pour chaque îlot de parcelle ; la récolte se réalise de manière manuelle sur les Margaux et à la machine pour les appellations Moulis et Haut-Médoc.

En général, le château emploie un nombre suffisant de vendangeurs pour récolter l'équivalent de 4ha/jour. Ce chiffre correspond également au rythme de la machine à vendanger sur le parcellaire récolté mécaniquement.

En 2024, millésime particulièrement tardif, les vendanges ont débuté le mercredi 25 septembre sur le site principal et le lundi 30 septembre sur le site secondaire. A titre d'exemple, elles avaient commencé le 13 septembre en 2023 : il existe un décalage de plus de 10 jours.

La propriété a débuté les vendanges avec les merlots ; puis une coupure d'environ une semaine s'est produite avant de repartir avec les cabernets. Le choix de cette coupure s'explique par une maturité aromatique qui a tardé à s'amorcer sur les cabernets et une impression de verdeur qui a persisté à l'analyse sensorielle dans les derniers jours du mois de septembre.

Cependant, le château n'a pas pu pousser à son maximum la maturité aromatique car les conditions météorologiques pluvieuses, froides et humides de la fin septembre ont largement facilité le développement de maladies cryptogamiques comme la pourriture.

Ainsi, la seconde partie des vendanges a été avancée de quelques jours pour raison sanitaire. Le but étant de préserver au maximum le rendement et la rentabilité économique de l'exploitation.

Une fois les raisins récoltés, ils sont acheminés en cave où pourra alors débuter le processus de transformation de raisin en vin.

### c. L'arrivée au chai de la vendange

Bien qu'à la vigne il n'existe pas de différences majeures entre les deux sites de production ; il n'en n'est pas de même au chai.

Le chai de Marquis de Terme, qui produit le vin valorisé en appellation margaux, possède un lieu de réception vendange bien plus sophistiqué que la chai situé à Moulis-en-médoc.

En effet, nous pouvons représenter la réception vendange de la manière suivante :

<figure><img src="image_8.png" /><figcaption>Figure 7 : Organisation de la réception vendange à Marquis de Terme (auteure, 2024)</figcaption></figure>
La figure ci-dessus illustre les différentes étapes par lesquelles cheminent les baies de raisin. Nous remarquons notamment deux étapes de tri qui se rajoutent au tri déjà effectué à la parcelle. Parmi ces deux étapes, nous pouvons souligner la présence d'un tribaie qui augmente fortement la qualité et la précision du tri des raisins apportés en cave. Le tribaie est une machine de taille conséquente, constituée notamment d'un tambour tournant sur lui-même et sur lequel les baies botrytisées, éclatées ou les éléments exogènes (feuilles, débris de rafles ...) vont rester accrochés. Cela correspond à un premier tri. Les baies qui passent cette étape avec succès atterrissent alors dans un bain densimétrique. Grâce à l'ajout de saccharose dans de l'eau, la densité de la solution est contrôlée : les baies ayant une densité plus faible que la densité référence flottent et les autres coulent. Or, celles ayant une densité plus faibles correspondent au baies millerandées ou victimes du mildiou : elles sont éliminées vers un bac à déchets (Amos Industrie 2012).

De plus, en fonction de la densité de référence fixée par ajout de saccharose, il est possible de créer différentes catégories de baies. De cette manière, Marquis de Terme crée des Q1 (Qualité première) et des Q2 (Qualité secondaire).

Après avoir été sélectionnées par le tribaie, les baies sont foulées et arrivent directement dans des cuvons. Ces cuvons sont montés par charriot élévateur au-dessus des cuves où une personne les réceptionne et vide leur contenu dans la cuve. La mise en cuve se réalise donc par gravité. Au même moment, au fur et à mesure que la cuve se remplit, cette personne ajoute du bisulfite à 10% pour limiter les réactions d'oxydation enzymatiques et chimiques mais également pour prévenir d'éventuelles contaminations par des levures d'altération ou des bactéries. Pour limiter l'action d'organismes d'altération, le château a également opté pour la bioprotection lors de la mise en place d'une macération pré-fermentaire à froid. Cette bioprotection se réalise en ajoutant un mélange déjà préparé par ®Laffort de *Torulaspora delbrueckii* et *Metschnikowia pulcherima* à 5g/hL (Laffort 2024a). En choisissant la bioprotection, le château souhaite diminuer les doses de SO₂ apportées à l'encuvage tout en plaçant les levures Saccharomyces cerevisiae, responsables de la fermentation alcoolique, dans un environnement propice à leur développement.

Lors du millésime 2024, millésime compliqué d'un point de vue sanitaire, la vendange a été sulfitée entre 4 et 8 g/Hl selon l'état sanitaire des parcelles récoltées.

Enfin, au moment de l'encuvage, le château ajoute également des tanins et parfois des copeaux de bois pour jouer sur la structure, la dynamique de bouche, la couleur et la future aromatique du vin. Le but de l'ajout de tanins est de favoriser la précipitation des protéines en excès et notamment celles issues de *Botrytis cinerea* (Laccase) qui sont à l'origine de la casse oxydasique ou de la casse protéique. En effet, les tanins ont la capacité de se lier à ces protéines et la formation de nouvelles particules lourdes induit leur précipitation. Ces réactions empêchent la formation de mauvais goût (goût de pourri) mais elles ont aussi un effet de stabilisation visuel au cours du phénomène de vieillissement. En effet, lorsque le rapport tanins/ anthocyanes est trop faible, l'ajout de tanins exogènes permet des réactions de condensation entre ces tanins et les anthocyanes. Cela stabilise la couleur au cours du temps car les anthocyanes libres sont très sensibles aux réactions d'oxydation contrairement aux nouveaux pigments formés.

Par ailleurs, l'ajout de tanins joue également un rôle structurant au niveau de la dynamique de bouche : leur polymérisation diminue la sensation d'astringence et d'amertume ressentie lors de la dégustation (IFV 2024) (Zeng 2015).

Dans les lignes précédentes, nous venons de décrire la manière dont se met en place la réception vendange à Marquis de Terme.

En ce qui concerne le chai secondaire, la réception vendange est beaucoup plus simple : la machine à vendanger vide sa benne au niveau d'un érafloir-fouloir, les baies sont aspirées par une pompe à marc et envoyées par un gros tuyau de vendange jusque dans une cuve. Il n'y a pas d'encuvage par gravité.
Au moment de l'encuvage, pour les mêmes raisons qu'énoncées précédemment, on ajoute du So₂, des tanins et des copeaux de bois. Contrairement à Marquis de Terme et pour des raisons évidentes de valorisation économique, aucune bioprotection n'est mise en place et cette année toute la vendange a été sulfitée à 8g/Hl étant donnée la qualité sanitaire de la vendange. C'est principalement *Botritys cinerea* qui a altéré la qualité de ce millésime.

Enfin, pour les deux sites de production, une homogénéisation de la cuve correspondant à un volume
de cuve est réalisée le jour même suite à l'encuvage. Elle a pour but de débuter doucement le processus
d'extraction. Lors de cette opération, la cuve est gazée afin de limiter au maximum l'oxydation du moût.

Ainsi, dans cette partie, nous venons d'illustrer la première étape de valorisation de la vendange. Nous avons également mis en évidence les premières adaptations que met en place la propriété en fonction du futur de ses produits.

Désormais, les prochaines étapes correspondent aux opérations pré-fermentaires et à la bonne gestion
de la fermentation alcoolique.

d. Opérations pré-fermentaires et bonne gestion de la fermentation alcoolique

i. Opérations pré-fermentaires

De manière générale, le château Marquis de Terme réalise très peu d'opérations pendant la phase de macération pré-fermentaire.

Cependant, chaque année, le maître de chai choisit de valoriser une à trois parcelles en effectuant une MPF (Macération Pré-fermentaire à Froid). Le principe est d'abaisser rapidement la température des cuves à une température comprise entre 5 et 10 degrés en utilisant la thermorégulation. La diminution de température prolongée (environ 5 jours) fragilise les tissus de la pellicule et favorise la libération d'anthocyanes qui sont facilement extractibles en phase aqueuse contrairement aux tanins. Ainsi, l'objectif de la macération pré-fermentaire est d'augmenter la coloration des jus sans augmenter l'astringence et l'amertume. La MPF favorise également l'aromatique fruitée du moût (RETALI 2004) (Gerbaux et al. 2015).

Cependant, la mise en place d'une MPF retarde le départ en fermentation et par conséquent cette pratique augmente les chances de déviations organoleptiques dues à la présence de micro-organismes d'altération. Le fait que Marquis de Terme ait recours à la bioprotection diminue fortement les chances de colonisation du milieu par les levures *Kloeckera apiculata* ou *Hanseniaspora uvarum* qui produisent de l'acide acétique ou de l'acétate d'éthyle donnant lieu à un goût de vinaigre ou d'acescence.

Par ailleurs, cette pratique est coûteuse en énergie car elle demande à d'abord effectuer un refroidissement rapide la vendange qui a une très faible conductivité thermique avant de la réchauffer lors du départ en fermentation (RETALI 2004) (Gerbaux et al. 2015).

Ainsi, la propriété a fait le choix de recourir à cette pratique uniquement sur ses meilleures parcelles
et jamais sur le site de Moulis-en-Médoc.

Par ailleurs, qu'il y ait mise en place d'opérations pré-fermentaires ou non, l'objectif principal du maître de chai et de toute son équipe, c'est de s'assurer du bon déroulement des fermentations sans arrêt ni ralentissement.

ii. Fermentation alcoolique

Que ce soit sur le chai principal ou le chai secondaire, le levurage est systématique et se déroule le lendemain de l'encuvage à la dose de 20 g/hL. Cette dose permet de s'assurer que les levures de l'espèce cerevisiae colonisent le milieu et se chargent de la fermentation alcoolique. Elles ont été
spécialement sélectionnées pour que placées dans des conditions optimales (température, ressource en azote et vitamines, $O_2$...) elles mènent à bien la fermentation alcoolique sans créer de déviances.

Ainsi à J+1, la cuve est levurée et soumise à un remontage fermé de volume un quart pour permettre l'homogénéisation de la cuve sans prendre le risque d'oxyder le moût. La température est fixée à 24°C par thermorégulation.

A partir de ce moment-là, une prise quotidienne de la température et de la densité permettent de s'assurer que la fermentation se déroule comme prévu.

Dès que l'on est certain que la fermentation est lancée, une extraction plus intense peut commencer. A partir de J+2 (si la fermentation a débuté), des remontages aérés, des pigeages éventuels et des opérations de Rpulse ont lieu. L'objectif de ces opérations est d'extraire du chapeau de marc les composants d'intérêt et en particulier les polyphénols (tanins et anthocyanes). Pour cela, différents mécanismes sont mis en jeu. Concernant les remontages, on extrait les constituants en arrosant le chapeau de marc avec du jus remonté du bas de la cuve par une pompe alors que pour les pigeages, on extrait par action mécanique en exerçant une pression sur le chapeau à l'aide d'une pigeon. En ce qui concerne le Rpulse, il représente une nouvelle technologie utilisée depuis 3 - 4 ans dans les chais. Créé par une société médocaine, le but est de générer un flux d'air sous le chapeau de marc afin de faire remonter le jus à travers tout le chapeau pour permettre l'extraction (GALLET 2021).

En plus d'extraire les composants d'intérêt, ces opérations permettent également d'apporter de l'oxygène, élément indispensable au bon développement des levures. Ainsi jusqu'à ce que la densité atteigne environ 1030, les remontages sont réalisés de manière aérée ; c'est-à-dire qu'avant d'être renvoyé sur le chapeau de marc, le moût en fermentation s'écoule dans une baste. A partir de 1030, les remontages sont fermés et aucune opération de pigeage ou de Rpulse n'est réalisée. Les remontages permettent alors seulement d'homogénéiser la température de la cuve tout en maintenant une extraction douce.

Par ailleurs, pendant que se déroule la fermentation alcoolique, le maître de chai apporte des intrants œnologiques afin de placer les levures dans leurs conditions optimales de fermentation. Nous avons déjà évoqué la manière dont se réalisait l'apport de $O_2$, la température est quant à elle fixée par thermorégulation : d'abord fixée à 24°C au début de la fermentation puis lorsque ce palier est atteint, elle est augmentée à 30°C. Il reste alors à gérer l'apport de nutriments dans le milieu. Ainsi, en fonction des recommandations effectuées par le laboratoire à la suite des analyses réalisées à l'encuvage, le maître de chai ajuste l'apport dans un premier temps de Thiazote (mélange d'azote et de thiamine), puis de phosphate diammonique et de ®Nutriorg.

Le Thiazote est rajouté au cours d'un remontage aéré lorsque la densité est aux alentours de 1080. Il permet d'apporter de l'azote assimilable aux levures et de la vitamine B1 afin de favoriser leur croissance mais il permet également de diminuer le taux de combinaison du moût en favorisant la fixation de la thiamine sur les acides cétoniques plutôt que le $SO_2$. Lorsque la fermentation a atteint son premier tiers, le maître de chai rajoute de l'azote sous forme de phosphate diammonique mais il rajoute aussi des écorces et des autolysats de levures (®Nutriorg) qui sont riches en phospholipides et phytostérols et qui vont permettre aux levures de mieux résister au stress environnant tel que l'augmentation du degré alcoolique dans le milieu. Le ®Nutriorg contient également un mélange de vitamines qui aide à diminuer la production de $H_2S$ (Laffort 2024b).

Enfin, le maître de chai rajoute des enzymes pectolitiques sur le chapeau de marc afin d'accélérer la décomposition des grosses particules qui serviront de substrat à la nutrition des levures. Cet ajout accélère le phénomène de fermentation car rend disponible plus facilement et plus rapidement des aliments pour les levures.
Ainsi, dans cette partie nous venons d'illustrer la manière dont se déroule la fermentation alcoolique, évoquons désormais la fin des macérations et les opérations d'écoulage et pressurage.

### e. Les écoulages et pressurages

La fermentation alcoolique représente un stade de macération pendant lequel le chapeau de marc infuse dans le moût bientôt transformé en vin.

En général, il est recommandé que cette macération dure 25 jours. Une fois ce temps écoulé, le maître de chai et ses équipes procèdent aux opérations d'écoulage et pressurage.

Néanmoins, la durée de 25 jours est une moyenne. La prise de décision d'écouler les cuves se fait via la dégustation. De manière hebdomadaire, le maître de chai, l'œnologue conseil, le chef de culture et la directrice générale se réunissent pour goûter l'ensemble des cuves et décider de manière collégiale quelles cuves doivent être écoulées à quel moment. A partir de là, le maître de chai établit un planning pour ses équipes.

L'écoulage correspond à la récupération du vin de goutte. Généralement, ce vin est plus rond, plus fruité et plus souple que le vin issu du pressurage du chapeau de marc.

A ce stade d'élaboration, il est récupéré et stocké en cuve de manière séparée du vin de presse.

Une fois que le vin de goutte est récupéré, on procède au pressurage du chapeau de marc.

À Marquis de Terme, le pressurage se réalise différemment sur chacun des deux sites de production.

Sur le site principal, le pressurage se réalise grâce à un pressoir pneumatique horizontal à cage fermée.

On remplit le pressoir de marc de raisin par le haut du pressoir, puis une membrane vient se gonfler d'air et coince les parties solides entre l'intérieur de la cage et elle-même. Cela exerce une pression suffisamment forte sur le marc pour en extraire le jus qui sera récupéré dans des drains (Ministère de l'agriculture et de la souveraineté et al. 2013). Ce jus forme le vin de presse.

Par ailleurs, au sein de ce processus, on distingue plusieurs catégories de jus en fonction du cycle de pressurage. Les cycles correspondent à une montée en pression progressive. Les premiers jus à être extraits sont appelés « la tête » et son mélangé aux derniers jus extraits sous forte pression : « la queue ». Entre les deux, on extrait « le cœur » qui correspond à la partie la plus qualitative des vins de presse et qui est mélangée au vin de goutte.

Sur le site de Moulis-en-Médoc, le pressurage se réalise lui grâce à un pressoir vertical. Le marc est placé dans un panier ajouré sur lequel vient s'exercer la pression d'un plateau en métal. La montée en pression est progressive et les jus extraits sont récupérés puis pompés pour être envoyés dans une cuve.

Contrairement au site principal, tous les jus de presse sont mélangés et ils sont seulement séparés du vin de goutte.

Une fois cette étape terminée, la prochaine opération sera de surveiller la fermentation malolactique.

### f. La fermentation malolactique

La fermentation malolactique correspond à la transformation d'un diacide (l'acide malique) en un monoacide (l'acide lactique). Sur tous les vins rouges en appellation, elle est obligatoire et permet d'obtenir un produit plus rond, plus souple et plus stable d'un point de vue microbiologique.

Le maître de chai souhaite que la fermentation malolactique se réalise de manière séquentielle ; c'est-à-dire qu'elle suive la fermentation alcoolique mais qu'elle ne se réalise pas en même temps. Le but est de limiter les déviances organoleptiques qui peuvent parfois être dues à une fermentation malolactique sous marc.
En effet, les bactéries lactiques qui réalisent cette fermentation ont la capacité d'utiliser le glucose en substrat pour fabriquer de l'acide acétique. Faire en sorte que les bactéries lactiques se développent uniquement suite à la fermentation alcoolique (lorsque le milieu est asséché en sucres) est un moyen de sécuriser organoleptiquement le vin.

Cette fermentation est réalisée de manière naturelle ; c'est-à-dire qu'aucune inoculation de bactéries lactiques n'est effectuée. La raison est double : le prix très élevé des bactéries lyophilisées mais aussi le fait que dans l'immense majorité des cas, la fermentation malolactique se déclenche très bien naturellement.

Le suivi de la fermentation malolactique se réalise par des analyses régulières et l'on considère qu'elle est achevée lorsqu'il reste moins de 0,1 g/L d'acide malique dans le milieu.

À Marquis de Terme, la fermentation malolactique se déroule entièrement en cuve sur chacun des deux sites.

Une fois terminée, un soutirage sera effectué entre la fin du mois de novembre/ début du mois de décembre et les vins seront entonnés afin de débuter leur élevage.

### g. L'élevage

L'élevage correspond à une étape de stabilisation physique, chimique et microbiologique du vin. C'est également un moment de modification organoleptique et sensorielle ; le vin se clarifie, sa structure s'assouplit, il peut acquérir des nuances boisées. Certains traits s'estompent alors que les notes dites tertiaires s'accentuent.

À Marquis de Terme, l'élevage dure environ 14 mois et se déroule intégralement en barriques de chêne français. La propriété travaille en collaboration avec cinq tonneliers. Le but de cet élevage est d'apporter de la structure au vin, de permettre un fondu des tanins et de susciter des notes boisées caractéristiques des crus de la rive gauche bordelaise.

La quantité de barriques neuves est dépendante de la proportion de « grand vin » réalisé lors de chaque millésime. En effet, seule cette catégorie de vin est au contact des barriques neuves. A titre d'exemple, en 2023, il y avait 38% de barriques neuves mais cette proportion va certainement baisser en 2024 notamment pour des raisons économiques.

Comme énoncé dans la sous-partie précédente, l'entonnage a lieu à la fin de l'année ; une fois que la fermentation malolactique est terminée. A ce stade-là, aucun assemblage n'a encore été fait et les lots sont entonnés de manière séparée.

Les barriques sont ouillées régulièrement afin de limiter au maximum le phénomène d'oxydation et un soutirage est réalisé environ tous les trois mois à l'occasion des sulfitages. En effet, le château souhaite maintenir une concentration de SO₂ libre d'environ 30 mg/L afin de prévenir de l'action de potentiels microorganismes d'altération.

Néanmoins, malgré les opérations de sulfitage, des contrôles laboratoires réguliers sont effectués sur chacun des lots afin de vérifier l'absence de contamination. En cas de contamination, notamment par *Brettanomyces bruxellensis*, un traitement au chitosan peut être envisagé. Si on détecte des 4-éthylphénols dans le milieu un traitement par osmose inverse est mis en place. On stabilise ensuite le tout par une filtration tangentielle.

Ces contrôles sont aussi l'occasion de vérifier les doses de SO₂ : s'assurer que le vin reste dans le cadre réglementaire et ajuster au besoin la dose de SO₂ à apporter.
Après environ 12 mois passés en barrique, les vins sont transférés au cuvier pour être assemblés avant d'être à nouveau entonnés jusqu'à la fin de leur durée d'élevage. Par exemple, en janvier 2025, les vins de 2023 seront assemblés puis à nouveau entonnés jusqu'à avril 2025 environ.

Enfin, une filtration tangentielle est réalisée environ une semaine avant la mise en bouteille effectuée par un prestataire se déplaçant au château.

Ainsi, au travers l'ensemble de cette partie, nous venons d'aborder et d'expliquer comment se déroulent les vinifications au sein du château Marquis de Terme et quelles sont les adaptations mises en place en fonction des sites de production et surtout du potentiel produit.

Ouvrons maintenant la discussion à d'éventuelles améliorations.

### 3. Analyse critique de la partie œnologie

Sur le site de Moulis-en médoc, la grande difficulté réside dans la gestion du cuvier : seulement 10 cuves ont la possibilité d'être thermorégulées et elles ont toutes la même capacité à savoir 200 hL. Or, ces grandes cuves ne sont pas adaptées à un parcellaire de 18 ha. Par conséquent, beaucoup de cuves se retrouvent en vidange. Cela pose un problème d'oxydation des moûts qui sont particulièrement fragiles car non protégés lors de la récolte mécanique, triturés par la pompe à marc lors de l'encuvage et uniquement protégés par ajout de $So_2$ à l'encuvage.

Pour lutter contre ces effets, soit le maître de chai regroupe des lots de qualité différente soit lorsque la différence est trop importante, il choisit de gazer fortement ces cuves. Cependant, cette option n'est pas efficace à 100% et elle représente surtout une dépense importante.

Ainsi, idéalement, il faudrait investir dans de nouvelles cuves de taille plus petite et possédant un système de thermorégulation.

Par ailleurs, le château mène la même politique d'extraction sur chacune de ces cuves et c'est uniquement à la fin des macérations, lors des dégustations en présence de l'œnologue conseil que le maître de chai choisit avec le CODIR quels lots seront attribués au premier vin et quels lots seront attribués au second vin.

Il serait peut-être intéressant de séparer dès le départ les lots ayant une différence de qualité nette afin de mener deux itinéraires techniques différents et adaptés à chaque situation.

De plus, une extraction plus douce sur merlot serait potentiellement à privilégier pour préserver la finesse et la fraîcheur du fruit, alors qu'une extraction plus poussée sur cabernets-sauvignons et petits-verdots permettrait d'apporter structure et volume.

Ainsi, une adaptation du nombre de Rpulse ou de pigeages pourrait être réalisée dès le début des fermentations.

Par ailleurs, le schéma de vinification mis en place est un schéma classique d'élaboration d'un grand cru margelais.

Chaque année, il est répété et reconduit avec quelques adaptations en fonction des caractéristiques du millésime.

La recherche de nouveauté, d'alternative ou d'originalité pourrait être un atout supplémentaire pour la propriété ; avec néanmoins comme frein : le coût de la démarche.

Il serait attirant et pertinent d'effectuer une étude de marché des nouvelles tendances, problématiques et solutions disponibles.
Enfin, contrairement aux études scientifiques actuelles qui soulignent une forte augmentation des TAVP ; le château se retrouve confronté à un manque de sucres dans ses jus. Il se retrouve alors contraint de chaptaliser.

Ainsi, outre le problème de chargement en sucres issu de la vigne, il serait intéressant de travailler sur un protocole particulier d'extraction de ces sucres afin de limiter les chaptalisations et les quantités de saccharose industriel utilisées.

Néanmoins, la propriété prend la problématique très au sérieux et c'est la raison pour laquelle, il m'a été proposé d'approfondir le sujet en le choisissant comme thématique de mémoire.

# IV. Une Expérimentation autour de la physiologie végétale : étude et analyse de la dynamique de chargement en sucres des baies de raisin

Au sein de cette dernière partie nous évoquerons une problématique constatée au vignoble depuis plusieurs années et qui a abouti au choix de mon sujet d'expérimentation.

Nous commencerons alors par énoncer, via une étude bibliographique, les connaissances acquises dans la littérature, puis nous détaillerons la manière dont l'expérimentation a été mise en place avant d'en analyser les résultats et d'entamer une discussion à ce sujet.

Le but de cette étude est d'apporter des pistes de réflexion à un problème constaté depuis plusieurs années au sein de la propriété et ce afin que le château puisse avancer dans le processus de sa résolution de problème.

## 1. Contexte de l'étude

Depuis plusieurs années, le château constate un problème régulier de chargement en sucres de ses baies de raisins. Ce constat peut être généralisé à une grande partie du parcellaire (il n'est pas propre à un îlot spécifique de parcelles) et il aboutit depuis 10 ans à la chaptalisation systématique des cuves, sauf au cours du millésime 2022 où aucune opération de chaptalisation n'a été réalisée.

En effet, lors des dégustations régulières à la parcelle, il est souvent notifié que les baies manquent de sucrosité et les analyses d'encuvage révèlent rarement des TAVP supérieurs à 11 degrés d'alcool par litre de vin.

Jusqu'à présent le château constatait ces résultats mais il n'avait pas d'idées quant à la genèse du problème. Cependant 2022, millésime exceptionnellement chaud et ensoleillé à bordeaux (GENY et al. 2022), a démontré que le mécanisme de flétrissement était capable de concentrer suffisamment en sucres pour éviter la chaptalisation.

Cette constatation, additionnée à l'arrivée en décembre 2022 du chef culture actuel, a poussé le CODIR à s'intéresser davantage à la question et cela a soulevé de nombreuses interrogations.

Ainsi, l'expérimentation menée vise à caractériser l'origine de la défaillance constatée au cours du processus de chargement en sucres des baies.

Pour cela, plusieurs facteurs seront étudiés afin de permettre ou non d'éliminer des hypothèses quant à l'origine du problème de chargement en sucres. L'expérimentation portera alors essentiellement sur une étude de la physiologie végétale du cep en fonction des conditions pédoclimatiques qui l'entourent mais elle se poursuivra en cave afin d'obtenir une vision plus globale.
Toutes ces réflexions nous ont mené à formuler la problématique suivante : **Quelles pourraient être les origines probables du déficit de chargement en sucres des baies et quels sont les impacts sensoriels d'un chargement en sucre différencié ?**

Afin de tenter de répondre à cette problématique, nous commencerons par mener une étude bibliographique.

## 2. Étude bibliographique

Dans cette partie, nous allons résumer les connaissances acquises jusqu'à aujourd'hui concernant la dynamique de chargement en sucres des baies de raisin.

Le but est de faire une synthèse des processus mis en jeu dans ce mécanisme afin de faire ressortir les facteurs éventuellement impliqués dans le dysfonctionnement constaté.

### a. Processus de maturation de la baie de raisin

#### i. Morphologie de la baie

La baie de raisin, fruit charnu et non-climactérique, est divisée en trois tissus principaux constitués de différentes cellules. Elle se situe à l'extrémité d'un pédicelle contenant les faisceaux conducteurs. De l'extérieur vers l'intérieur, nous retrouvons la pellicule ou l'exocarpe, la pulpe ou le mésocarpe et l'endocarpe renfermant les pépins. La pellicule est recouverte d'une fine couche appelée cuticule (Brouard 2018) (Shahood et al. 2020).

La pulpe est constituée des cellules parenchymateuses du mésophylle et elle représente le tissu prédominant au cours de la phase de maturation (75-85%). Elle est essentiellement composée d'eau et de sucres qui peuvent représenter jusqu'à 30% de la composition totale de la pulpe. Ces sucres sont principalement sous forme soluble à savoir glucose, fructose et saccharose (Brouard 2018) (McCARTHY, Coombe 1999).

#### ii. Flux en eau et sucres solubles

Bien que verte jusqu'à la véraison, la baie est globalement considérée comme un organe puits à l'échelle de la plante (Martínez-Lüscher, Kurtural 2021).

Ainsi, elle a besoin que d'autres organes (les organes sources) lui fournissent eau et réserves carbonées.

Au niveau de la baie, nous pouvons constater trois grandes phases qui représentent les grandes étapes du processus de maturation de la baie (Shahood et al. 2020)(McCARTHY, Coombe 1999)(Antalick et al. 2021).

La première phase correspond à la période s'étendant de la nouaison à la véraison. Au cours de cette période, les baies sont petites, vertes, acides et dures. Elles n'accumulent pas beaucoup de sucres mais plutôt de l'acide malique et leur taille augmente grâce à un apport en eau effectué par le système vasculaire (McCARTHY, Coombe 1999) (Shahood et al. 2020).

La seconde phase correspond à la véraison. Elle est repérable par un changement de couleur de la baie dû à la synthèse d'anthocyanes et elle marque le début d'une accumulation en solutés. Lors de cette phase, la baie continue de grossir et d'accumuler de l'eau (McCARTHY, Coombe 1999) (Shahood et al. 2020).

Enfin, la dernière phase, qui commence environ 91 jours après la floraison, correspond à une phase de déshydratation pendant laquelle la concentration en sucres de la baie augmente non pas par chargement mais par flétrissement. Le poids de la baie diminue et le mécanisme de chargement en solutés s'arrête (McCARTHY, Coombe 1999) (Shahood et al. 2020).
Contrairement à la plupart des organes puits de la plante, à partir de la véraison, l'apport en eau ne se réalise pas par vaisseaux conducteurs du Xylème mais bien par ceux du phloème.

En effet, le système vasculaire du xylème, qui représente en temps normal la voie privilégiée de transport de l'eau des racines jusqu'aux surfaces de transpiration, se retrouve ici réduit. Les trachéides constitutives de ce système sont bloquées à partir de la véraison et ce constat empêche la circulation de fluides (McCARTHY, Coombe 1999).

Ainsi, l'apport en eau se réalise via les faisceaux conducteurs du phloème. La quantité d'eau entrant alors dans la baie correspond à la quantité d'eau contenue dans la sève élaborée (McCARTHY, Coombe 1999).

Lorsque s'amorce la troisième et dernière phase de maturation, le flux de sève élaborée s'arrête et la baie commence à s'assécher.

Au vu des différences de potentiel hydrique constatées à ce moment de la saison, il est peu probable que l'eau contenue dans la baie transite vers d'autres organes de la plante. Ainsi, il est raisonnable de penser, que cette eau s'évapore par transpiration au niveau de la cuticule. La vitesse de déshydratation de la baie est proportionnelle à sa perte en poids. En général, on accepte une transpiration journalière de 0,46% du poids de la baie soit environ 46 mg d'eau/ jour/ baie (McCARTHY, Coombe 1999).

Par ailleurs, initialement, les solutés à savoir principalement des hexoses (glucose et fructose) mais aussi du malate, du tartrate et du potassium représentent moins de 10% du poids total de la baie. A partir de la véraison, débute une phase de chargement active en solutés et leur quantité finit par représenter 25% du poids total de la baie.

Cette phase de chargement active initiée à la véraison peut elle-même se découper en trois étapes : une phase d'accumulation linéaire, un ralentissement de la vitesse de chargement suivi d'un arrêt total de chargement signifiant que le plateau d'accumulation a été atteint.

Ainsi, à partir de la véraison, la baie se charge en sucres via le phloème pendant environ 28 à 30 jours (Deloire et al. 2024). Ce chargement est permis par une activation de certains gènes codant pour des transporteurs de sucres via la voie apoplasmique du phloème (Shahood et al. 2020). Le chargement en sucres induit une diminution de la pression osmotique qui autorise le grossissement de la baie même en condition de stress hydrique (Shahood et al. 2020).

Au début, la vitesse de chargement est maximale et elle s'accompagne d'un ramollissement des tissus puis la vitesse se réduit au fur et à mesure que le poids de la baie augmente. Environ 4 semaines après le début du processus de ramollissement, on assiste à un arrêt du mécanisme de chargement sucres (Shahood et al. 2020).

Généralement, on accepte le fait que le poids d'une baie double en 29 jours plus ou moins 2 jours (Shahood et al. 2020).

Enfin, suite à l'arrêt de chargement en solutés et notamment en sucres, on assiste néanmoins à une augmentation de la concentration en hexoses au sein de la baie. Cette augmentation de concentration est uniquement due au phénomène de flétrissement qui maintient la même quantité de sucres dans un volume de baie plus réduit (McCARTHY, Coombe 1999) (Shahood et al. 2020).

Nous venons d'aborder les différents flux de chargement ayant lieu au sein de la baie. Expliquons désormais d'où vient l'énergie nécessaire à la mise en place de ce mécanisme.

### iii. Importance du malate

Le schéma de croissance typique de la baie de raisin est celui d'une double sigmoïde (Shahood et al. 2020).
Au cours de la première phase, celle de croissance herbacée, l'acide malique s'accumule dans la vacuole et atteint une concentration de 400 à 600 meq. L'acidité interne de la vacuole est alors conservée (Shahood et al. 2020).

A partir de la véraison, au moment du ramollissement du péricarpe, on assiste à des changements dans l'expression de certains gènes et notamment ceux codant pour des enzymes intervenant dans l'interconversion sucres/malate. Ainsi, au niveau du tonoplaste, des transporteurs sont activés et les sucres apportés par le phloème entrent dans la vacuole via un antiport avec un proton.

Or, pour éviter toute acidification intracellulaire pouvant mener à la mort de la cellule, ce proton doit être neutralisé au niveau du cytosol. Il est neutralisé par la dégradation du malate, qui grâce à un changement dans l'expression des gènes, peut désormais quitter la vacuole pour rejoindre le cytosol (Shahood et al. 2020).

Ainsi, la dégradation de l'acide malique accumulé pendant la phase de croissance herbacée est généralement simultanée au chargement en sucres de la baie.

On considère qu'au début de la phase de maturation, il faut oxyder un malate pour pouvoir accumuler 4 hexoses.

Cependant, la dégradation du malate s'arrête quand environ 60% des hexoses ont été chargés soit environ 7 à 11 jours après le début de la phase d'accumulation.

Ceci met en évidence le fait que le malate représente un substrat énergétique significatif uniquement au début du processus de chargement. Ensuite, il semblerait que ce soit le potassium apporté par le phloème qui prenne le relais énergétique (Shahood et al. 2020).

Au travers des sous-parties précédentes, nous avons expliqué le fonctionnement de la baie au cours du processus de maturation. Tentons désormais de voir quels sont les indicateurs existants vis-à-vis de la réussite et de la vitesse d'exécution de ce mécanisme.

#### iv. Indicateurs de maturation de la baie

Étudier la dynamique de maturation de la baie et en particulier sa cinétique de chargement en sucres peut s'avérer très utile pour le viticulteur.

En premier lieu, surveiller l'accumulation des sucres permet d'anticiper une éventuelle date de récolte. Cela permet également de rendre compte et d'illustrer le développement asynchrone des baies au sein d'une parcelle voire d'une grappe. Or cette différence temporelle peut avoir des répercussions sur l'aromatique du vin lors d'une vendange simultanée.

Enfin, l'étude du taux de chargement des sucres est un moyen de détecter un éventuel dysfonctionnement du végétal comme cela sera le cas dans notre étude (Deloire et al. 2024).

Parmi tous les indicateurs disponibles pour étudier la maturation de la baie, le plus simple et le plus intuitif, est la mesure du degré Brix. Cette mesure se réalise via un réfractomètre et renseigne sur la concentration en sucres de la baie. Dans la littérature, l'on admet que le plateau moyen est généralement atteint autour de 20,1 ± 0,8 ° Brix (Antalick et al. 2021).

Si l'on souhaite étudier le chargement en sucres de manière un peu plus précise, il est possible de calculer, grâce à la formule de McCarthy et Coombe, le taux d'accumulation en sucres journalier de la baie en mg/baie/jour. La formule dépend à la fois du poids de la baie et du degré Brix mesuré (Deloire et al. 2024).

Par ailleurs, un autre indicateur simple à mettre en place est la mesure du poids des baies. En effet, comme expliqué précédemment, le poids de la baie augmente jusqu'à atteindre un plateau puis il diminue suite au déclenchement du processus de flétrissement.

Ainsi, surveiller le poids et constater qu'il diminue, permet de se situer quant au stade de maturation de la baie.
L'étude et la surveillance du poids des baies constituent également un moyen de détection précoce d'un stress hydrique. En effet, le volume des baies est intimement lié au statut hydrique de la plante (Deloire et al. 2024) (McCARTHY, Coombe 1999) (Shahood et al. 2020) (Antalick et al. 2021).

De plus, nous avons précédemment abordé les liens existants entre sucres et malate. Ainsi, il est pertinent de s'intéresser à l'acidité de la baie et plus particulièrement à sa concentration en acide malique. En effet, une faible concentration en acide malique indique un stade plutôt avancé de maturation de la baie (Shahood et al. 2020).

Enfin, d'autres indicateurs tel que l'IPT, le rapport tanins/anthocyanes, la quantité totale d'anthocyanes extractibles à pH 3,2 et 1,1 ... renseignent sur la maturité phénolique de la baie qui est à prendre en compte lorsqu'on s'intéresse à la structure et à l'aromatique du vin (Antalick et al. 2021).

## b. Paramètres biotiques et abiotiques influençant la concentration en sucres de la baie

### i. Sécheresse et disponibilité en eau du sol

Le cep de vigne comme tout être vivant a besoin d'eau pour se développer ; il n'est fonctionnel que lorsque son statut hydrique est à l'équilibre ou qu'il subit une très légère contrainte.

Les conditions climatiques externes telles que la sécheresse impactent le fonctionnement du cep qui peut souffrir d'une limitation ou d'un arrêt de sa photosynthèse en cas de stress hydrique avéré (Deloire et al. 2024).

Depuis plusieurs décennies, il existe un débat autour de la manière dont le manque d'eau influence la photosynthèse. Pour certains, la sécheresse impacte directement le système d'ouverture/fermeture des stomates. Pour d'autres, elle induit un trouble du métabolisme (Medrano 2002).

Dans tous les cas, les scientifiques s'accordent sur le fait que le manque d'eau est perçu par la plante via une signalétique hormonale complexe dont l'ABA (Acide Abscissique) est le principal représentant. L'ABA est synthétisé au niveau des racines et il est transporté via le flux xylémien jusqu'aux feuilles où il induit la fermeture des stomates.

Cependant, la sensibilité des feuilles à l'ABA est multifactorielle car elle dépend notamment du potentiel hydrique de la feuille, du statut nutritionnel de la plante, du pH, du flux de sève et de la pression en vapeur saturante à l'interface feuille/air. Ainsi, la conductance stomatique est complexe car dépendante de beaucoup de paramètres (Medrano 2002).

Ceci étant dit, l'étude des échanges gazeux à travers les stomates semble être le meilleur indicateur pour détecter précocement un déficit hydrique. Il apparaît être plus pertinent que la mesure du potentiel hydrique au niveau des feuilles (Medrano 2002).

Ainsi, il se dessine la mise en place d'un modèle graduel de réponse photosynthétique à la sécheresse. En cas de contrainte hydrique légère, on assiste à une fermeture précoce des stomates qui diminue la quantité nette de carbone assimilé et par conséquent de sucres formés. En cas de contrainte hydrique légère, la plante réagit principalement par des réponses stomatiques.

Lorsque la contrainte s'accentue, on remarque la mise en place de réajustements métaboliques comme la limitation de la régénération de la Rubisco au cours du cycle de Calvin ou une diminution de l'ETR (Évapotranspiration Réelle). Plus la contrainte hydrique s'accentue, plus les limitations de type non-stomatiques augmentent jusqu'à une réduction de l'efficience du mécanisme de carboxylation ou la mise en place de la photo-inhibition (Medrano 2002).

En conclusion, la sécheresse limite par la fermeture précoce des stomates l'entrée de carbone dans les tissus de la plante. Cela ralentit fortement la photosynthèse jusqu'à un possible arrêt du processus en cas de stress hydrique sévère et cela se traduit par la mise en place de réponses non-stomatiques. Or,
la photosynthèse est le mécanisme biochimique permettant la synthèse des sucres : pas de photosynthèse signifie des difficultés de chargement en sucres au niveau de la baie.

## ii. Luminosité et température

La photosynthèse est un mécanisme biochimique dépendant de la lumière qui constitue la source d'énergie principale.

Cependant, la densité du flux de photons varie à la fois dans l'espace et dans le temps en fonction des conditions météorologiques, de la densité de plantation jouant sur la taille de l'ombre portée et de la position de la canopée dessinée par le système de conduite (Zufferey, Murisier, Schultz 2000). Tous ces paramètres influencent la capacité photosynthétique de la plante et donc la production de sucres.

La réponse photosynthétique de la plante à la lumière est aussi en interdépendance avec d'autres facteurs tels que la température ou le cépage. La température régule en partie les concentrations en substrat et les activités enzymatiques dans les réactions de la photosynthèse. Elle peut aussi induire le remplacement d'enzymes par des isoenzymes, altérer certaines réactions ou dégrader des biomembranes.

De plus, selon le cépage, la vitesse de l'activité photosynthétique est maximum dans une gamme de température donnée (Zufferey, Murisier, Schultz 2000).

Ainsi, en fonction de la température, le rendement en énergie lumineuse va être plus ou moins efficace au sein de la plante et elle sera capable de produire une quantité variable de sucres.

## iii. Age et origine des feuilles

Une étude menée en 2000 a mis en évidence que l'âge des feuilles est également un paramètre important du rendement photosynthétique. En effet, l'âge des feuilles est relié à leur taille et donc à la surface de végétal pouvant intercepter la lumière (Zufferey, Murisier, Schultz 2000).

Dans cette étude, il a été montré que le point de compensation lumineuse augmente fortement avec la température dans les jeunes feuilles issues des bourgeons primaires et secondaires. Or, de mai à juillet, une part importante de la canopée est composée de ces jeunes feuilles ; cela cause une forte réduction de l'équilibre carboné journalier lorsque le temps est nuageux mais que les températures sont élevées.

De même, l'étude a également montré que ces jeunes feuilles sont moins efficientes pour fixer le carbone et par conséquent le potentiel photosynthétique de la plante n'est pas stable tout au long de la saison. En été, seulement une partie des feuilles du cep sont capables d'atteindre l'indice de saturation lumineuse (Zufferey, Murisier, Schultz 2000).

Enfin, selon l'origine des feuilles, le potentiel carboné n'est pas le même : les feuilles issues des bourgeons primaires sont capables de produire plus de sucres de la nouaison à la véraison. A l'inverse, ce sont celles issues des bourgeons secondaires qui produisent le plus de sucres à partir de la véraison. Or, la véraison correspond au début de la période de maturation de la baie ; cela signifie que les feuilles des rameaux secondaires jouent un rôle important dans le mécanisme de chargement en sucres des baies (Zufferey, Murisier, Schultz 2000).

Nous venons d'évoquer plusieurs paramètres climatiques et internes à la plante jouant sur la capacité photosynthétique. Abordons désormais la manière dont l'Homme peut moduler la quantité de sucres produits.
#### iv. Mode de conduite et équilibre du rapport feuille/fruit

La vigne est composée d'organes sources (les feuilles) produisant les sucres et d'organes puits (notamment les fruits) accumulant les sucres.

Équilibrer le ratio entre les deux types d'organes est indispensable au bon fonctionnement du cep. Une charge en fruit trop élevée mène à une surproduction pouvant induire un avortement spontané, un retard de maturation ou une altération du chargement en sucres de la baie (Martínez-Lüscher, Kurtural 2021).

De même, comme nous l'avons expliqué dans les sous-parties précédentes, la surface foliaire est en lien direct avec la production de sucres (Zufferey, Murisier, Schultz 2000) (Martínez-Lüscher, Kurtural 2021).

D'un point de vue biologique, c'est l'organogenèse en année n-1 qui détermine le nombre de primordia inflorescentiels et finalement de grappes en année n. La floraison et la nouaison permettront de définir le nombre de baies par grappes ainsi que l'obtention de leur taille adulte. Ces mécanismes participent directement à la définition du rendement qui comprend le nombre total de grappes, le nombre de baies par grappes et la taille des baies (Martínez-Lüscher, Kurtural 2021).

Cependant, l'Homme à travers ses interventions culturales peut aussi moduler le rendement et le rapport feuilles/fruit. Cela commence à la taille lorsqu'il choisit le nombre de bourgeons primaires qu'il souhaite garder. Il peut également choisir d'éclaircir ou non au cours de la saison. Via ces deux opérations, il va jouer sur la charge en fruit du cep.

Pour définir la surface foliaire qu'il souhaite maintenir, il va pouvoir adapter ses opérations d'effeuillage, rognage, épamprage et échardage.

Le rapport entre surface foliaire et charge en fruit influence directement la quantité de sucres accumulés dans la baie.

Une surface foliaire trop faible ou une charge trop élevée provoquent un retard de maturation. À l'inverse, une surface végétative trop importante représente souvent une limite pour obtenir une maturation de qualité.

Ainsi, les viticulteurs font souvent le choix de sacrifier leur rendement pour accélérer la période de maturation et concentrer les baies (Martínez-Lüscher, Kurtural 2021).

En outre, il a été démontré qu'un certain rapport feuilles/fruits doit être atteint pour obtenir la maturité la plus adéquate possible. Ce rapport doit être compris entre 1 et 1,4 m² de SFE/ Kg de raisin (Zufferey et al. 2012).

La SECV (Surface Externe du Couvert Végétal) représente la couche de feuillage active pour la photosynthèse. Le calcul de la SECV se réalise grâce à la formule de Carbonneau qui prend en compte plusieurs paramètres tels que la hauteur et la largeur du feuillage, la présence de trous dans le feuillage et l'écartement inter-rangs.

Elle est la suivante (Zufferey et al. 2012) (Deloitre 2007):

* H : Hauteur du feuillage

* e : Épaisseur du feuillage

* T : % de trous dans la canopée

* E : Écartement inter-rangs

$$SECV = \frac{(2H + e)(1 - T)}{E}$$

La SECV est un indicateur de l'équilibre de la vigne. Cet indicateur complète l'observation visuelle qui renseigne également sur l'état hydrique de la vigne, la présence de carences minérales ou bien l'état sanitaire pouvant endommager les feuilles.
Ainsi, le viticulteur via ses interventions peut moduler SECV et la charge du cep afin d'influencer le chargement en sucres des baies.

De plus, il est possible que ce taux de chargement agisse sur les perceptions sensorielles. C'est ce que nous allons étudier dans la sous-partie suivante.

### c. Concentration en sucres et aromatique des vins

L'aromatique des vins dépend de plusieurs molécules appartenant à différentes familles et synthétisées à des moments distincts au cours de la maturation. Selon le style de vin souhaité, la date des vendanges ne sera pas la même mais il est encore quasi-impossible de prédire avec certitude la date optimale de récolte en fonction du style recherché.

A l'heure actuelle, la dégustation à la parcelle constitue le moyen le plus fiable de prédire l'aromatique d'un vin. Cependant, cette méthode possède ses limites : elle est très subjective car dépend du dégustateur, de ses goûts et de son entraînement.

L'idéal serait alors de pouvoir déceler des indicateurs de maturité technologiques directement reliés à la maturité aromatique. En effet, la maturité technologique est très facile à évaluer et si elle permettait d'obtenir une mesure objective de la maturité aromatique, alors la qualité des vins s'en retrouverait grandement améliorée.

Comme évoqué précédemment, l'accumulation des sucres dépend à la fois du sol, du climat et des pratiques culturales. Quant à l'aromatique d'un vin rouge elle passe par différents stades qui évoluent de l'aromatique herbacée aux fruits confiturés en passant par les fruits frais et les fruits mûrs.

De manière générale, les viticulteurs récoltent à partir de 19 °Brix et c'est la période post-plateau d'accumulation en sucres qui est cruciale. En effet, alors que le chargement en sucres s'est interrompu, la maturité aromatique elle évolue et les marqueurs de fruits frais (Esters) à fruits confiturés (DMDS) se succèdent (Antalick et al. 2021).

En 2021, une étude a été menée au cours de laquelle les raisins ont été récoltés à différents moments après l'atteinte du plateau. Lors de la vendange, des paramètres analytiques (sucres, pH, Acidité totale ...) ont été mesurés mais également des marqueurs aromatiques précis. Les résultats mettent en évidence un lien entre récolte tardive, augmentation de la concentration en sucres (surtout fructose) par dessèchement et apparition de certains métabolites primaires comme le glycérol renforçant la sensation « de vin alcooleux ». De plus, plus on récolte tardivement, plus l'acidité diminue et cela joue un rôle crucial dans les interactions perceptives (Antalick et al. 2021).

Ainsi, il semble exister un lien entre concentration en sucres et aromatique des vins mais il n'est pas clairement défini et des études plus poussées devront être menées.

Par conséquent, après lecture de cette bibliographie, nous avons tenté de mettre en évidence l'origine du problème de chargement en sucres présent sur nos parcelles. Pour cela, nous avons déployé notre protocole expérimental.

## 3. Matériels et méthodes

Cette expérimentation vise à établir un premier diagnostic qui permettra à l'entreprise d'obtenir des pistes de réflexion quant à l'origine du problème de chargement en sucres. L'entreprise pourra par la suite approfondir certains points.
La difficulté d'accumulation des sucres peut provenir soit de la surface foliaire avec un problème lié à la photosynthèse soit du sol avec présence d'une carence vraie ou induite.

Au sein de cette expérimentation, nous avons choisi de nous focaliser sur la surface foliaire en étudiant l'impact de différents modes de gestion de la canopée sur le processus de maturation des baies et en recherchant les éventuelles conséquences sensorielles sur les vins.

### a. Parcelle d'expérimentation et matériel végétal

La parcelle d'expérimentation est une parcelle de cabernet-sauvignon de 2,98 ha plantée en 2007. La parcelle se situe en bordure de Garonne, elle possède un dénivelé de 3 m et nous notons la présence d'un bois en bas de parcelle. Nous avons choisi cette parcelle car c'est elle qui est habituellement vinifiée en perles. C'est également une parcelle sur laquelle le déficit d'accumulation en sucres est récurrent.

Les rangs de vignes mesurent 180 m de long, le feuillage est orienté Nord-Sud et les greffons sont plantés sur deux types de porte-greffes : *Gravesac* et *3309 Couderc*.

L'écartement inter-rang est de 1m avec une densité de plantation de 10 000 pieds/ha.

Les ceps sont taillés en Guyot double avec comme consigne initiale de laisser 8 yeux francs à la taille.

Le tronc des ceps mesure 50 cm, le rognage est réglé à 1,10 m et l'effeuillage est généralement mécanique et double-face.

### b. Conception expérimentale

#### i. Modalités

Afin d'étudier les conséquences des modes de gestion de la surface foliaire, nous avons séparé la parcelle en trois modalités distinctes : **tressage**, **effeuillage manuel** côté soleil levant et **effeuillage mécanique double face** qui constitue le témoin.

Chaque modalité représente 10 rangs car cela permet d'avoir la quantité de matière nécessaire à l'encuvage pour remplir une perle.

#### ii. Échantillonnage et suivi des maturations

Afin de suivre le processus de maturation et plus particulièrement la dynamique de chargement en sucres des baies, un échantillonnage hebdomadaire a été mis en place à partir de la véraison puis 2 fois par semaine lorsque le chargement fut ralenti.

La méthode d'échantillonnage déployée est un point crucial de l'expérimentation.

Pour minimiser les incertitudes dues à la diversité des opérateurs, j'ai effectué tous les contrôles maturité pour chacune des modalités.

Comme fortement conseillé dans la littérature, le prélèvement fut de 200 baies pour chacune des modalités et se réalisa de manière aléatoire en faisant bien attention de prélever en haut, au milieu et en bas de la grappe mais aussi côté soleil levant et côté soleil couchant (Chambre d'agriculture du Loir et Cher et al. 2008). Il a également fallu faire attention à ne pas diminuer de plus de 10% la charge des ceps afin de ne pas fausser les résultats (Deloire et al. 2024).

Les prélèvements étaient effectués le matin, parfois même à la lampe frontale, puis envoyés au laboratoire *Rolland* pour analyses. Les résultats parvenaient dans la journée.

Les comptes-rendus des suivis maturité (voir *Annexe I*) nous ont permis d'avoir accès à de nombreux paramètres et indicateurs utiles à la caractérisation du processus de maturation. Parmi eux, le poids moyen d'une baie obtenu grâce à la pesée individuelle de 100 baies, la quantité de sucres réducteurs par baie, l'acidité totale, la concentration en acide tartrique et en acide malique, le TAVP à 17,5 et la concentration en azote assimilable.
Dans le cadre de notre expérimentation, il est important de noter que le laboratoire n'a pas la capacité de séparer glucose, fructose et saccharose et nous donne uniquement la concentration globale en sucres réducteurs.

Par ailleurs, trois analyses plus fines de type *Glories* ont également été effectuées afin de caractériser en détail la maturité phénolique des raisins. L'analyse *Glories* évalue la maturité phénolique des raisins en renseignant à la fois sur la quantité de polyphénols disponibles par baie mais aussi sur leur qualité. Cette analyse distingue anthocyanes et tanins (Laboratoire Excell® 2022).

Afin que les résultats soient le plus pertinents possibles, plusieurs ceps ont été marqués à la bombe et le prélèvement des 200 baies pour analyses *Glories*, s'est toujours réalisé sur ces mêmes ceps.

Enfin, chacune des trois modalités a été vendangée à la main et mise dans des cagettes séparément afin de ne pas risquer de mélanger les baies au moment de la récolte.

### iii. Vinification et suivi des fermentations

Les raisins issus de chaque modalité ont été vinifiés séparément dans des perles de volume totale de 4hL soit environ 2,5hL de vin de goutte avec un remplissage à 80% et un rendement en jus de 80%.

Chaque jour, il a été effectué un relevé de la température et de la densité. Des échantillons ont régulièrement été prélevés pour analyses en cours de FA (Fermentation Alcoolique) afin de vérifier plusieurs paramètres tel que la diminution de la concentration en sucres, l'absence d'AV (acidité volatile), le pH, le TAVP ou encore la concentration en acide malique.

L'analyse d'encuvage indiquait des TAVP à 17,5 compris entre 9,49 %vol et 10,38 %vol selon les modalités. Cela étant très bas, une chaptalisation a donc été effectuée pour ramener les TAVP à 12,5 % vol. Cette chaptalisation a été effectuée car le maître de chai souhaitait ensuite réintégrer les lots marchands à la production 2024 de la propriété. Or, le but étant de conduire les opérations de vinification exactement de la même manière, la chaptalisation devait obligatoirement s'effectuer sur les 3 lots.

De plus, l'objectif de l'expérimentation était d'analyser l'influence sensorielle d'un mode de conduite différencié à la vigne tout en conservant l'itinéraire technique habituel au chai.

Une fois la FA terminée, le vin de goutte et le vin de presse ont été entonnés dans trois barriques différentes afin de garder séparées chacune des modalités. Chaque barrique a été chauffée grâce à un chauffe aquarium et les fermentations malolactiques se sont déroulées en barriques.

Tout au long des fermentations, des dégustations régulières ont permis de surveiller organoleptiquement les modalités et d'avoir une première perception sensorielle des différentes modalités.

### iv. Analyse sensorielle

L'analyse sensorielle menée parmi les employés de tous les services du château (26 personnes) a été scindée en deux parties.

La première partie (voir annexe II) est un test de discrimination : le test triangulaire. C'est un test simple à mettre en œuvre, robuste d'un point de vue statistique et qui ne demande aucune connaissance particulière de la part du panel (Deneulin, Pfister 2013).

Au sein de ce test, trois verres sont présentés au dégustateur : deux contiennent le même échantillon et le troisième est différent. Le dégustateur doit tenter de déterminer lequel est différent. L'interprétation des résultats se fait ensuite via la loi Binomiale de probabilité 1/3.
Cependant, pour que les résultats soient significatifs, il existe des bonnes pratiques à mettre en œuvre. En effet, il faut au minimum 18 sujets d'après la norme ISO 4120 mais un minimum de 24 personnes est préférable. Il va également falloir équilibrer les ordres de présentation, coder les échantillons sans établir d'ordre inconscient et harmoniser la présentation.

Nous demanderons aussi aux sujets de donner une réponse même s'ils ne sont pas sûrs.

Suite, au test triangulaire, nous allons procéder à un test descriptif via une description libre. Chaque dégustateur aura la possibilité de décrire l'échantillon à travers ses propres descripteurs (maximum 5). On générera ensuite une analyse statistique autour de la fréquence de citation. Le choix a été fait de présenter les trois échantillons en même temps afin de faciliter la description pour les personnes novices mais également dans le but de pouvoir comparer les résultats entre eux. Dans le cas présent, et en lien avec la problématique, il était moins intéressant de traiter indépendamment les résultats car nous souhaitions faire ressortir les conséquences sensorielles d'un chargement en sucres différencié à la vigne.

## 4. Résultats

### a. Chargement en sucres et modes de gestion de la canopée

Dans cette étude, nous avons cherché à mettre en évidence une éventuelle incidence du mode de gestion de la canopée sur le taux de chargement en sucres des baies.

D'après la littérature scientifique, nous savons que la SECV est directement reliée au mécanisme de la photosynthèse qui est elle-même à l'origine de la production des sucres. Ainsi, jouer sur la surface foliaire du cep de vigne semble être un paramètre pertinent pour accentuer ou diminuer la concentration en sucres des baies ; et ce même si un premier calcul rapide indique une SECV largement suffisante car égale à 3,2 m²/Kg de raisin.

Nous avons alors suivi depuis la véraison et tout au long de la maturation, les concentrations en sucres réducteurs des baies issues des modalités suivantes : Tressage/ Effeuillage manuel côté soleil levant et Effeuillage mécanique double face (=Témoin).

Les résultats sont les suivants :

<figure><img src="image_9.png" /><figcaption>Figure 8 : Comparaison de la concentration en sucres réducteurs des baies issues de chaque modalité (auteure, 2024)</figcaption></figure>
Les barres d'erreurs présentes sur le graphique ont été calculées à partir des incertitudes communiquées par le laboratoire Rolland en charge des analyses de contrôles maturité.

Sur la figure ci-dessus, nous remarquons que la concentration en sucres des baies issues de la modalité témoin semble toujours significativement supérieure aux autres.

Par ailleurs, bien qu'initialement la modalité « tressage » accumule plus de sucres que la modalité « effeuillage manuel », ce résultat s'inverse au cours du processus de maturation jusqu'à qu'il n'y ait plus de différences significatives de concentration entre les deux modalités lors du dernier prélèvement.

Enfin, pour chaque modalité, la concentration maximale en sucres réducteurs approche les 200 g/L et est atteinte le 23 septembre.

La modalité témoin étant celle qui accumule le plus de sucres, on a cherché à suivre de manière plus précise sa dynamique de chargement.

Nous avons alors calculé la quantité de sucres accumulés dans la baie au cours du temps et en parallèle, nous nous sommes intéressés à l'évolution du poids moyen de ces baies. Le calcul de la quantité de sucres par baie s'est fait grâce à la formule de McCarthy et Coombe (Deloire et al. 2024) et le poids moyen nous a été transmis via les résultats des analyses de contrôle maturité effectuées par le laboratoire Rolland. Le poids des baies est un paramètre reflétant la quantité d'eau présente dans la baie.

Nous obtenons le graphique suivant :

<figure><img src="image_10.png" /><figcaption>Figure 9 : Évolution du poids des baies et de la quantité de sucres réducteurs par baie (auteure, 2024)</figcaption></figure>

Sur le graphique précédent, nous remarquons une première phase de chargement du 07/08/24 au 04/09/24 suivie d'un plateau qui va durer 19 jours avant que le poids et la quantité de sucres ne varient à nouveau.
Au cours de la première phase de chargement nous avons calculé une accumulation de 7 mg/L de sucres/ jour.

De plus, lorsque le plateau est atteint après 28 jours de chargement, le degré Brix moyen des baies est de 18,4°.

Par ailleurs, la donnée du 16/09 semble anormalement basse ; il est raisonnable de penser qu'elle est issue d'une erreur de manipulation. Nous avons choisi de définir ce résultat comme étant incohérent.

Nous venons de décrire le processus de chargement en sucres des baies mais nous savons que ce processus n'est pas homogène au sein d'une parcelle voire d'une grappe. Nous allons désormais essayer de caractériser cette hétérogénéité.

## b. Caractérisation de l'hétérogénéité de chargement en sucres

Premièrement, l'hétérogénéité de maturation se manifeste visuellement lorsque nous sommes dans la parcelle :

<figure><img src="image_11.png" /><figcaption>Figure 10 : Mise en évidence de l'hétérogénéité de maturation (auteure, 2024)</figcaption></figure>

La photo ci-contre illustre la différence de taille et de couleur qui existe entre les baies lorsque celles-ci sont récoltées le même jour.

Par ailleurs, nous avons souhaité préciser cette hétérogénéité en vendangeant un échantillon de 30 baies. Ces 30 baies ont été pesées individuellement grâce à une balance de précision 0,1g et la concentration en sucres a été obtenue grâce à l'utilisation d'un réfractomètre. Cette opération a été répétée 5 fois au cours du processus de maturation

Ainsi, les données récoltées, nous ont permis d'obtenir le graphique suivant :

<figure><img src="image_12.png" /><figcaption>Figure 11 : Hétérogénéité du chargement en sucres au sein d'une même parcelle de cabernet-sauvignon (auteure, 2024)</figcaption></figure>
Le graphique ci-dessus met en évidence le fait que l'écart-type (=écart entre les deux quartiles) augmente au cours du temps. Cela signifie que les valeurs sont de plus en plus dispersées autour de la médiane et par conséquent que l'hétérogénéité ne cesse de s'accroître au cours de la maturation.
On remarque également, que plus on avance dans le temps, plus les valeurs situées dans le quart inférieur semblent groupées alors que celles situées dans le quart supérieur semblent dispersées. Cela marque le fait que l'hétérogénéité est d'autant plus marquée au sein des valeurs les plus élevées.

Par ailleurs, nous pouvons noter qu'un graphique similaire est obtenu lorsqu'on s'intéresse à l'hétérogénéité du poids des baies (voir annexe III)

Ainsi, jusqu'à présent nous nous sommes concentrés sur la dynamique de chargement en sucres des baies. Intéressons-nous désormais à d'autres indicateurs caractéristiques du processus de maturation interne de la baie.

### c. Les indicateurs internes à la baie de raisin

Parmi les indicateurs les plus pertinents pour rendre compte du processus de maturation interne de la baie, l'acide malique arrive en première position. En effet, comme évoqué précédemment, il représente une source d'énergie importante pour la baie et son fonctionnement (Shahood et al. 2020). Il est alors le meilleur représentant du microclimat interne à la baie.

Ainsi, nous avons choisi de suivre, via des contrôles maturité réguliers, l'évolution de la concentration en acide malique pour chaque mode de gestion de la canopée. Les résultats sont les suivants :

<figure><img src="image_13.png" /><figcaption>Figure 12 : Évolution de la concentration en acide malique en fonction des différents modes de gestion de la canopée (auteure, 2024)</figcaption></figure>

Premièrement, nous remarquons que quel que soit le mode de gestion de la canopée, la concentration en acide malique diminue au sein de la baie tout au long du processus de maturation. Nous remarquons
également que c'est toujours la modalité témoin qui contient la concentration la plus faible en acide malique. C'est une différence significative car les barres d'erreurs calculées à partir des incertitudes fournies par le laboratoire ne se recoupent pas.

Par ailleurs, les analyses *Glories* (voir annexe I) mettent en évidence le fait que l'extractibilité des anthocyanes augmente au cours du temps que ce soit à pH 3,2 ou pH 1.

Enfin, après nous être concentrés sur plusieurs paramètres analytiques pour caractériser le processus de maturation de la baie, nous allons nous focaliser sur la perception sensorielle des modalités.

### d. Perceptions sensorielles

Dans un premier temps, nous nous sommes attachés à mettre en évidence d'éventuelles différences dans la perception sensorielle des trois modalités.

Pour cela, nous avons mis en place trois tests triangulaires et nous avons traité les résultats à l'aide d'une loi binomiale de probabilité 1/3. Après traitements des réponses issues des 26 sujets, nous obtenons les résultats suivants :

- 7 bonnes réponses lorsqu'on oppose les modalités « Témoin » et « Effeuillage manuel ».

- 9 bonnes réponses lorsqu'on oppose les modalités « Témoin » et « Tressage ».

- 11 bonnes réponses lorsqu'on oppose les modalités « Effeuillage manuel » et « Tressage ».

D'après la loi binomiale de probabilité 1/3, nous constatons que 14 bonnes réponses sont requises pour conclure qu'il existe une différence significative au niveau de confiance de 95% (c'est-à-dire $\alpha= 5$%). On peut donc conclure que quel que soit les modalités étudiées et confrontées, **il n'existe pas de différence significative entre les modalités au seuil de 5%**.

Dans un second temps, nous avons souhaité caractériser organoleptiquement la perception de ces trois modalités. Nous avons alors demandé aux panélistes de réaliser une description libre, nous avons ensuite regroupé les descripteurs en catégories équivalentes et après traitement statistique des données, nous obtenons les histogrammes de fréquence ci-dessous :

<figure><img src="image_14.png" /><figcaption>Figure 13 : Histogramme de fréquence de citation de descripteurs pour l'échantillon « témoin » (auteure, 2024) 40</figcaption></figure>
Description organoleptique de l'échantillon Effeuillage manuel

<figure><img src="image_15.png" /><figcaption>Figure 14 : Histogramme de fréquence de citation de descripteurs pour l'échantillon "effeuillage manuel" (auteure, 2024)</figcaption></figure>

Description organoleptique de l'échantillon Tressage

<figure><img src="image_16.png" /><figcaption>Figure 15 : Histogramme de fréquence de citation de descripteurs pour l'échantillon "Tressage" (auteure, 2024)</figcaption></figure>
Ces graphiques ne nous permettent pas d'établir des profils organoleptiques par échantillon mais ils représentent un socle pouvant mettre en lumière des différences de perception.

A titre d'exemple, l'échantillon témoin semble être le plus fruité et le moins amer. À l'inverse, la modalité « effeuillage manuel » apparaît comme la plus tanique et astringente. La modalité tressage semble être intermédiaire.

Maintenant que nous avons décrit les résultats obtenus à la suite de la mise en place de l'expérimentation, discutons de ces résultats.

## 5. Discussion et conclusion

Les résultats ci-dessus mettent en évidence le fait que la modalité témoin est la modalité qui accumule le plus de sucres. Ceci semble cohérent car la SECV étant initialement très élevée, la modalité pour laquelle nous diminuons au maximum la surface foliaire (modalité témoin) est la modalité qui permet une accentuation du phénomène de concentration. De plus, c'est également la modalité pour laquelle la concentration en acide malique est la plus faible. Or l'acide malique représente la principale source énergétique lors du chargement en sucres. Ainsi, une concentration faible en acide malique signifie une forte accumulation des sucres.

Sur cette modalité de gestion de la canopée, nous remarquons une première phase de chargement pendant laquelle les baies accumulent environ 7 mg/jour de sucres réducteurs. Or, d'après la littérature, les baies de cabernet-sauvignon accumulent plutôt entre 10 et 12 mg/jour de sucres réducteurs. Nous pouvons qualifier cette phase de chargement ralenti.

Suite à ce chargement ralenti, un premier plateau est atteint à une valeur de 18,4° Brix correspondant à un TAVP de 9,8% pour un coefficient de 17,5. C'est une valeur faible qui illustre un blocage de chargement pendant 19 jours.

Or, pendant cette période de blocage du 04/09 au 23/09, les données météorologiques de la station de Mérignac indique un cumul de précipitations de 89,7 mm : il a donc beaucoup plu dans la région bordelaise pendant cette période (Météo France 2024b).

Enfin, à partir du 23/09, la vigne se remet à fonctionner, Le chargement en sucres et en eau reprend : la plante retrouve un fonctionnement normal. Or, à partir de cette date-là, la météo montre une fenêtre de beau temps avant que les précipitations ne reprennent. Ce constat semble indiquer que la provenance du problème est d'origine hydrique.

Cependant, à ce stade, trois hypothèses peuvent expliquer le chargement ralenti : un problème de photosynthèse et de fabrication des sucres, un problème de transport des sucres ou un problème lié au microclimat de la baie.

Or, au sein de notre vignoble palissé, le rapport hauteur sur écartement est de 0,85 sachant qu'il est considéré comme optimal entre 0,6 et 0,8 (IFV-Occitanie 2024). La valeur obtenue est donc correcte. De plus, la SECV est égale à 3,8 m²/Kg de raisins : ce qui est très supérieur à la valeur minimale de 1,2 (Deloire 2007). Ainsi, nous en déduisons que la surface foliaire est largement suffisante sur ce vignoble pour produire la quantité de sucres nécessaires.

Nous pouvons alors éliminer l'hypothèse que le problème provient de la surface foliaire.

Intéressons-nous désormais au fonctionnement interne de la baie. En effet, si la baie accumule difficilement les sucres voire arrête de les accumuler pendant plusieurs jours, cela peut provenir de son microclimat.

Le principal indicateur de son fonctionnement est l'acide malique : il est synthétisé au niveau de la baie et il doit être au plus bas lorsque le plateau de chargement en sucres est atteint. Or, la figure 12 met
en évidence le fait que le premier blocage n'a pas affecté la consommation d'acide malique au sein de la baie car il continue de diminuer de manière tout à fait normale. Nous remarquons également que le pH augmente graduellement jusqu'à la valeur de 3,41. Cette valeur est tout à fait correcte pour un cabernet-sauvignon de la région bordelaise. La baie conserve même une belle acidité qui lui permettra d'apporter de la fraîcheur au vin et de limiter le développement de micro-organismes d'altération.

De même, les analyses Glories réalisées montrent que les anthocyanes augmentent tout au long du processus de maturation sans blocage particulier.

Ainsi, de ces données, nous en déduisons que le problème de chargement ne provient pas du fruit mais de la plante.

Par conséquent, si le problème provient de la plante mais pas de sa surface foliaire, c'est qu'il provient du sol. Le problème de chargement peut alors refléter une carence vraie en lien avec la composition (structure et texture) du sol ou une carence induite en lien avec le fonctionnement racinaire.

Afin de répondre à ce questionnement, nous avons réalisé deux fosses pédologiques : l'une en haut de la parcelle et l'autre en bas. Cependant, ces fosses ayant été réalisées via le consultant viticole et dans un contexte où l'entreprise a souhaité se séparer de ce consultant, nous avons seulement pu récupérer les résultats d'analyses mais pas leur interprétation. Cette opération sera à renouveler l'année prochaine.

Néanmoins, nous avons remarqué que le blocage est survenu pile au moment des fortes pluies de septembre. Or le sol de la parcelle étant sablo-argileux, il est relativement sensible au phénomène de battance. D'autant plus, que nous sommes en fin de saison viticole, que la parcelle a été travaillée mécaniquement à plusieurs reprises (7 passages d'outils + 1 broyage + 1 tonte), que les pulvérisateurs sont passés 22 fois dans cette parcelle et que visuellement nous observons de grandes flaques d'eau.

Par conséquent, le passage régulier des tracteurs a favorisé le mécanisme de tassement des sols par compaction. Ces passages ont chassé l'air des couches supérieures où se situent les racines et cela a favorisé l'accumulation d'eau dans les interstices entourant les racines. L'eau a désormais du mal à atteindre les couches profondes en circulant convenablement et elle a tendance à stagner dans les couches supérieures argileuses.

Ainsi, nous pouvons raisonnablement penser que l'origine du problème de chargement en sucrès provient de l'état du sol. En effet, il semblerait que la texture du sol soit favorable au phénomène de battance en cas de fortes pluies, induisant alors une diminution de la quantité d'oxygène disponible pour les microorganismes du sol et les cellules des racines qui absorbent l'eau et les nutriments. Or ces microorganismes participent activement aux processus de décomposition et minéralisation de la matière organique permettant la nutrition du cep de vigne.

De cette façon, lors d'épisodes pluvieux intenses se produisant au cours de la maturation, la plante n'a plus la capacité d'absorber eau et sels minéraux par ses racines : cela crée un message de stress hydrique. Il y a alors synthèse d'ABA (Acide Abscissique) qui provoque une fermeture des stomates et une inhibition de la photosynthèse. Cette cascade de réactions due à une asphyxie racinaire empêche la fabrication et le transport de sucrès et d'eau jusqu'à la baie : il y a apparition d'un blocage (Medrano 2002) (Martínez-Lüscher, Kurtural 2021).

De plus, par suite des fosses pédologiques réalisées, nous remarquons une densité racinaire particulièrement faible avec un chevelu racinaire peu développé (voir Annexe IV). Cette observation peut aussi en partie expliquer une absorption insuffisante de l'eau et des sels minéraux.

En conséquence, afin de vérifier ces hypothèses et de potentiellement résoudre le problème de chargement en sucrès, il serait intéressant de drainer et décompacter les sols dans le but de limiter l'apparition du phénomène de battance au cours du processus de maturation. Ces opérations sont à réaliser préférentiellement en sortie de vendange ou bien au printemps en fin de saison hivernale, juste au moment du débourrement.
Le drainage est une opération coûteuse qui implique la pose de drains et potentiellement de graviers.
Cette opération chronophage peut coûter jusqu'à 10 000€/ha.

La décompaction quant à elle implique l'utilisation d'une sous-soleuse. Elle favorise un drainage naturel et une aération du sol. L'idéal est de réaliser cette opération à l'automne, après les vendanges.

Cependant, avant de réaliser ces opérations, nous pourrions également confirmer l'hypothèse de départ en réalisant des analyses de sols plus poussées voire analyser d'autres indicateurs comme le δC¹³. En effet, des analyses de sol plus complètes pourraient révéler des carences en macro ou microéléments du sol tels que l'azote, le fer ou le manganèse. Or, ces éléments participent activement au bon fonctionnement de la photosynthèse. Ainsi, une carence vraie en ces éléments pourrait également expliquer le dysfonctionnement du processus de chargement en sucres.
## Conclusion

En conclusion, le millésime 2024 fut particulièrement éprouvant d'un point de vue climatique. Il a été propice au développement de maladies cryptogamiques telles que le mildiou ou le Botrytis qui ont fortement menacé rendement et qualité de récolte.

D'un point de vue personnel, il représenta une expérience très enrichissante car il nous a forcé à repenser nos modes de conduite et il illustra parfaitement le fait qu'en agriculture la réactivité est le point central de tout système de gestion.

Ce millésime a favorisé la réflexion, les échanges et l'entraide entre professionnels du monde viticole et il a permis l'émergence de bonnes pratiques et la diffusion de potentielles solutions dans un contexte d'adaptation forcée au changement climatique.

De même au chai, il a fallu s'adapter à la qualité des raisins en concevant un itinéraire technique particulier, conforme à un manque de sucrosité et d'opulence et à la présence de potentiels défauts organoleptiques transmis par les champignons. Le millésime 2024 symbolise le cœur même de la profession de l'œnologue qui doit s'approprier la matière première afin de la transformer en un vin qui soit le meilleur possible.

Par ailleurs, il a été très agréable de travailler sur la recherche des causes de défaillance de chargement en sucrès et leurs impacts organoleptiques. C'est un sujet transversal qui marque le lien entre la vigne et le chai et qui constitue un réel levier d'amélioration pour l'entreprise.

Lors de cette expérimentation, nous avons appris que l'origine du problème de chargement en sucrès était probablement liée à la texture du sol qui empêche une absorption correcte de l'eau et des sels minéraux par asphyxie racinaire. Ce phénomène induit chez la plante un mécanisme de défense contre le stress hydrique qui inhibe la synthèse des sucrès.

Afin de confirmer cette hypothèse, il faudrait effectuer des analyses de sols plus poussées, établir un profil racinaire par strate, déterminer précisément RU et RFU et mesurer d'autres indicateurs comme le δC¹³ reflétant la présence effective d'un stress hydrique.

Dans le cas où l'hypothèse est confirmée, des solutions sont envisageables. Parmi elles, le décompactage des sols ou le drainage de la parcelle afin d'éliminer l'excès d'eau qui est à l'origine du phénomène d'asphyxie.

Ainsi, ce mémoire constitue une première piste de réflexion quant à la mise en place de solutions face aux problèmes de physiologie végétale constatés. Cependant, l'expérimentation n'a été menée que sur une seule parcelle, il serait intéressant de renouveler l'expérience sur d'autres millésimes et sur d'autres îlots afin de savoir si les conclusions sont identiques.

Par conséquent, ce devoir nécessiterait d'être poursuivi et approfondi dans les années à venir en se focalisant prioritairement sur l'étude complète du sol, de sa structure, de sa texture et de la manière dont les racines se développent dans l'espace.

Suite aux résultats alors obtenus, une réflexion pourra alors être menée sur les adaptations nécessaires de l'itinéraire technique (types de travaux de sol) et sur la bonne adéquation du couple porte-greffe et type de sol.
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40. OLLAT, Nathalie, SERRANO, Eric, DUFOURCQ, Thierry, STRYZICK, S, MAIGRE, SEVILA, ACKERMAN, et SYNDICATS AOC FRONTON - MADIRAN - CAHORS, 2002. COLLOQUE_Gestion-rendement-integral.pdf. In : Gestion du rendement vers une recherche de la qualité [en ligne]. Toulouse. 12 décembre 2002. [Consulté le 20 décembre 2024]. Disponible à l'adresse : https://www.vignevin-occitanie.com/wp-content/uploads/2018/11/COLLOQUE_Gestion-rendement-integral.pdf

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48. UGAGLIA, A Alonso, 2019. Analyser l'impact économique des pratiques limitant le dépérissement. . 2019.

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53. ZUFFEREY, Vivian, MURISIER, François, VIVIN, Philippe, BELCHER, Sandrine et LORENZINI, Fabrice, 2012. Réserves en glucides de la vigne (cv. Chasselas): influence du rapport feuille-fruit. . 2012. Vol. 44, pp. 216-224.
Résumé

Depuis plusieurs années, le château Marquis de Terme constate des difficultés de chargement en sucres au sein de son vignoble. Ce constat mène à une chaptalisation régulière en cave qui va à l'encontre des problématiques généralement rencontrées par suite des effets du changement climatique.

Ainsi, la direction et l'équipe technique se questionne quant aux origines probables de ce déficit et cherche à connaître les raisons de ce dysfonctionnement.

C'est dans ce contexte que nous allons mener une expérimentation au vignoble qui nous permettra d'écarter certaines hypothèses. Cette expérimentation vise à étudier le chargement en sucres des ceps de vignes en fonction du mode de gestion de la surface foliaire. Une première modalité correspond à un effeuillage manuel côté soleil levant, une seconde au tressage de la vigne et la troisième représente la modalité témoin à savoir un effeuillage mécanique double face. Après étude du processus de chargement en sucres, il en ressort que la modalité témoin est celle qui accumule le plus de solutés. Or, c'est également la modalité qui possède la surface foliaire exposée la plus faible. Nous en déduisons donc que le problème n'est pas directement lié à la photosynthèse.

Par ailleurs, l'étude de la concentration en acide malique et en anthocyanes indique un fonctionnement normal du métabolisme de la baie. Ains, nous en déduisons que l'origine du problème de chargement en sucres est liée au sol et au mécanisme d'absorption racinaire. Une étude rapide de la composition du sol et une observation visuelle des parcelles laissent à penser que le sol est sujet à un phénomène de battance induisant une asphyxie racinaire. Ce phénomène d'asphyxie empêcherait une absorption correcte de l'eau et des sels minéraux et déclencherait ainsi une réaction de stress hydrique dans la plante. Cette réaction hormonale engendrerait alors la fermeture des stomates qui bloquerait la photosynthèse et par conséquent la production de sucres au niveau des feuilles. La production étant entravée, le chargement vers les baies devient compliqué.

Mots clés: Chargement en sucres, surface foliaire, photosynthèse, absorption racinaire, asphyxie racinaire, stomates

Summary

Since many years, Marquis de Terme wine estate has noticed difficulties about sugars loading in its
vineyard. This has led to a regular chaptalization which is not a commun thing regarding the actual
context of climate change.

Thus, the head of the estate and the technical team are questioning themselves about the origin of this
problem and they are looking for the reasons of this dysfunction.

Knowing all these elements, we are going to lead an experiment in the vineyard which will allow us to
rule out some hypothesis. This experiment aims to study the sugar loading of the vines according to
different ways of managing the canopy. A first mode corresponds to a manual leaf removal on the
sunrise side, the second mode refers to a vine braiding and the last one, which reprens the witness, is
a mechanical both-side leaf removal. After the study of the sugar loading process, it has shown that
the witness mode is the one which accumulates the most sugars. Well, it is also the mode which has
the smallest exposed leaf area. So, we can deduce that that the problem is not directly linked to the
photosynthesis mechanism.

Moreover, the study of the malic acid concentration and anthocyanins concentration shows a normal functioning of the berry metabolism. Thus, we deduce from this that the problem origin of the sugar loading is linked to the soil and to the root absorption mechanism. A fast study of the soil composition and a look at plots have led to the hypothesis that the soil is sensitive to soil crusting which drives to root asphyxia. This asphyxia phenomenon would prevent from a correct absorption of water and nutrients, and it would trigger a water stress reaction of the vine. This hormonal reaction would produce stomata closure which would stop photosynthesis and thus the sugar production in the leaf area. Therefore, if sugar production is blocked, the loading to berries is almost impossible.

Key Words: Sugar loading, leaf area, photosynthesis, root absorption, root asphyxia, stomata
Annexes

<table><tr><td>Annexe I : Résultat d'un contrôle maturité</td><td>49</td></tr><tr><td>Annexe II : Exemple d'une fiche de dégustation</td><td>50</td></tr><tr><td>Annexe III : Variabilité du poids frais des baies</td><td>51</td></tr><tr><td>Annexe IV : Photo du système racinaire d'un cep de vigne planté sur la parcelle étudiée</td><td>52</td></tr></table>
<figure><img src="image_17.png" /></figure>

LABORATOIRE

ROLLAND &
ASSOCIÉS

RAPPORT D'ANALYSE Méthode Glories n°
43507

Code client : 370

Château MARQUIS DE TERME
BP 11
33460 MARGEAUX

Édité le 11/09/2024

<table><tr><td>Identifiant</td><td></td><td>24091080</td></tr><tr><td>Contenant</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Divers</td><td></td><td>PHENIX-<br>TEMOIN</td></tr><tr><td>Couleur</td><td></td><td>Raisin rouge</td></tr><tr><td>Cépage</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Millésime</td><td></td><td>2024</td></tr><tr><td>Volume</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Appellation</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Mesuré le</td><td></td><td>11/09/2024</td></tr><tr><td>Poids d'une baie</td><td>g</td><td><strong>1.2</strong></td></tr><tr><td>Masse volumique</td><td>g/mL</td><td><strong>1.0769</strong></td></tr><tr><td>Succres réducteurs</td><td>g/L</td><td><strong>179</strong></td></tr><tr><td>Titre alcoométrique en puissance à<br>16.83</td><td>%vol</td><td><strong>10.66</strong></td></tr><tr><td>pH</td><td></td><td><strong>3.19</strong></td></tr><tr><td>Acidité totale</td><td>g/L H<sub>2</sub>SO<sub>4</sub></td><td><strong>4.8</strong></td></tr><tr><td>Acide tartrique</td><td>g/L</td><td><strong>6.1</strong></td></tr><tr><td>Acide malique</td><td>g/L</td><td><strong>3.1</strong></td></tr><tr><td>Azote assimilable</td><td>mg/L</td><td><strong>89</strong></td></tr><tr><td>Extratibilité des anthocyanes</td><td></td><td><strong>57</strong></td></tr><tr><td>Anthocyanes à pH 1</td><td>mg/L</td><td><strong>2333</strong></td></tr><tr><td>Anthocyanes à pH 3,2</td><td>mg/L</td><td><strong>1012</strong></td></tr><tr><td>Maturité des pépins</td><td></td><td><strong>35</strong></td></tr><tr><td>IPT DO 280</td><td></td><td><strong>31</strong></td></tr></table>

Alexandre BERA, Oenologue

<figure><img src="image_18.png" /></figure>
# bégustation du 17/12/2024

Nom :

Prénom :

## Exercice 1

Trois échantillons-vous sont proposés, numérotés :

571 178 431

Goutez les échantillons dans l'ordre présenté (de gauche à droite) et entourez celui que vous percevez comme différent. Veuillez donner une réponse même si vous n'êtes pas certain.

Trois échantillons-vous sont proposés, numérotés :

602 156 333

Goutez les échantillons dans l'ordre présenté (de gauche à droite) et entourez celui que vous percevez comme différent. Veuillez donner une réponse même si vous n'êtes pas certain.

Trois échantillons-vous sont proposés, numérotés :

238 087 706

Goutez les échantillons dans l'ordre présenté (de gauche à droite) et entourez celui que vous percevez comme différent. Veuillez donner une réponse même si vous n'êtes pas certain.

## Exercice 2

Goutez chacun des trois échantillons l'un après l'autre et décrivez-le à l'aide de maximum 5 descripteurs.

Échantillon 810 :

1.

2.

3.

4.

5.

Échantillon 327 :

1.

2.

3.

4.

5.

Échantillon 511 :

1.

2.

3.

4.

5.

# Annexe II : Exemple d'une fiche de dégustation
<figure><img src="image_19.png" /><figcaption>Annexe III : Variabilité du poids frais des baies (auteure, 2024)</figcaption></figure>
<figure><img src="image_20.png" /><figcaption>Annexe IV : Photo du système racinaire d'un cep de vigne planté sur la parcelle étudiée</figcaption></figure>