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IJPSAT

ISSN:2509-0119

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# Qualité Microbiologique des Poissons Fumés Traditionnellement et Vendus sur des Marchés à Abidjan, Côte d'Ivoire

Atobla Koua*¹¹, Kouamé N'zebo Desiré<fnref n="1" />, Benié Comoé Koffi Donatien<fnref n="1" />,³, Dadié Adjehi⁴, Niamké Sébastien<fnref n="1" />

¹Université Félix Houphouët-Boigny, UFR Biosciences
Laboratoire de Biotechnologies
22 BP 582 Abidjan 22, Côte d'Ivoire
atobla@yahoo.fr

²Université Félix Houphouët-Boigny, UFR Biosciences
Laboratoire de Biotechnologies
22 BP 582 Abidjan 22, Côte d'Ivoire
k_nzebo@yahoo.fr

³Université Félix Houphouët-Boigny, UFR Biosciences
Département de bactériologie et virologie, Centre National de Reference des antibiotiques, Institut Pasteur de Côte d'Ivoire (IPCI)
Abidjan, 01 BP 490 Abidjan 01, Côte d'Ivoire
Dona.comoe@yahoo.fr

⁴Université Nangui Abrogoua, UFR Sciences et Technologies des Aliments (STA)
Laboratoire de Microbiologie et de Biotechnologie
02 BP 801 Abidjan 02, Côte d'Ivoire
thomasdadie@yahoo.fr

⁵Université Félix Houphouët-Boigny, UFR Biosciences
Laboratoire de Biotechnologies
22 BP 582 Abidjan 22, Côte d'Ivoire
niamkes@yahoo.fr

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**Résumé**— Le poisson est une source importante de protéines animales, mais son processus de transformation et de commercialisation reste encore artisanal et affecte souvent sa qualité microbiologique, pouvant provoquer des maladies. La présente étude vise à évaluer la qualité hygiénique et microbiologique des poissons fumés traditionnellement destinés à la vente. Cette étude a été réalisée à partir d'une enquête semi-structurée, suivi d'un échantillonnage des poissons fumés les plus prisés et d'une analyse microbiologique. Ainsi, une enquête auprès des fumeuses, vendeuses et consommateurs des poissons fumés a été réalisée pour évaluer l'état d'hygiène des poissons fumés. Après les enquêtes sur les marchés ciblés, des lots de 25 échantillons de poissons fumés ont été effectués pour des analyses

<footnote n="1">¹ Received : 3 September 2022;
Accepted: 21 September 2022;
Available online: 18 October 2022</footnote>
microbiologiques. Selon l'enquête réalisée, les poissons fumés les plus prisés sur les marchés ont été *Scomber scombrus* (Maquereau), *Trachurus trachurus* (Chinchard), *Thunnus* spp. (Thon), *Cyprinus* spp. (Carpes) et *Sardinella* spp. (Magne). De même, l'enquête réalisée sur les lieux de fumage et les marchés de vente a révélé une méconnaissance et l'inobservance des bonnes pratiques d'hygiène lors du fumage ou de la vente. Les poissons fumés sont prisés par la population pour diverses raisons (goût, coût, odeur, facilité de conservation accessibilité). Le taux de contamination de *Pseudomonas aeruginosa* est de 56%, *Escherichia coli* (68%) ou de *Staphylococcus aureus* (84%). Par contre, aucune souche de *Salmonella* n'a été isolée des échantillons de poissons fumés analysés. L'évaluation de la qualité microbiologique des 25 lots de poisson fumé a révélé globalement que les poissons fumés analysés issus des marchés ont été de qualité microbiologique non satisfaisante. L'application rigoureuse des règles d'hygiène durant la chaine de transformation réduiraient de façon significative la flore de contamination des poissons et permettrait d'augmenter leur durée de conservation.

Mots clés — Poissons Fumés ; Consommation ; Qualité Microbiologique ; Hygiène.

**Abstract**— Fish is an important source of animal protein, but its processing and marketing processes are still artisanal and often affect its microbiological quality, which can cause disease. This study aims to assess the hygienic and microbiological quality of smoked fish traditionally intended for sale. This study was carried out using a semi-structured survey, followed by a sampling of the most popular smoked fish consumed and a microbiological analysis. Thus, a survey of smokers, sellers, and consumers of smoked fish was carried out to assess the state of smoked fish hygiene. After the targeted market surveys, batches of 25 smoked fish samples were taken for microbiological analysis. According to the survey carried out, the most popular smoked fish on the market were Scomber scombrus (Mackerel), Trachurus trachurus (Chinchard), Thunnus spp. (Tuna), Cyprinus spp. (carps) and Sardinella spp. (Magne). Similarly, the survey carried out on smoking places and sales markets revealed ignorance and non-compliance with good hygiene practices during smoking or selling. People like smoked fish for various reasons (taste, affordability, aroma, convenience, accessibility). The contamination rate of *Pseudomonas aeruginosa* is 56%, *Escherichia coli* (68%), or *Staphylococcus aureus* (84%). On the other hand, no *Salmonella* strain was isolated from the samples of smoked fish analyzed. The evaluation of the microbiological quality of the 25 batches of smoked fish revealed overall that the smoked fish analyzed from the markets were of unsatisfactory microbiological quality. The rigorous application of hygiene rules during the processing chain would significantly reduce the flora contaminating fish and would increase their shelf life.

Keywords— Smoked Fish; Consumption; Microbiological Quality; Hygiene.

# I. INTRODUCTION

Le poisson est une source de nourriture et de subsistance importante dans le monde, fournissant près de 60% des protéines accessibles à la grande majorité des populations, notamment pour les populations africaines [1]. Sa consommation sous la forme fumée constitue une source importante de protéine, accessible aux ménages à faibles revenus, surtout dans les pays en voie de développement où le prix de la viande demeure hors de portée du consommateur moyen [2]. Le poisson fumé joue un rôle significatif en matière de sécurité alimentaire et nutritionnelle. Le fumage qui consiste à imprégner le poisson de principes volatils de la fumée par combustion du bois afin de parvenir à une conservation prolongée du produit, représente le mode de traitement du poisson le plus répandu en Côte d'Ivoire [3]. Plus qu'une simple activité de survie, passagère, le fumage du poisson peut être considéré comme un emploi permanent bien rémunéré [4] et les activités post capture de la pêche artisanale maritime dégagent une richesse de 4 millions d'euros [2].

Bien qu'indispensable dans la nutrition humaine, le poisson reste une denrée périssable. C'est ainsi qu'en Côte d'Ivoire, et à l'instar des autres pays de la sous-région ouest, les pertes post-capture sont estimées à environ 20 % [5]. Pour éviter et ou limiter les énormes pertes post-capture, il est nécessaire de procéder à une conservation adéquate du poisson, et différentes méthodes de conservation telles que la friture, le séchage, le salage et le fumage sont utilisés individuellement ou en association [6]; [7]. Ces méthodes de conservation visent non seulement à empêcher la prolifération des micro-organismes d'altération, mais aussi à ralentir certaines réactions biochimiques [8]. Grâce aux composés aromatiques de la fumée de combustion, le fumage améliore les caractéristiques organoleptiques des produits dérivés. Aussi, la chaleur et les substances bactéricides de la fumée assurent-elles la perte d'eau et la réduction des charges microbiennes des aliments traités, les prédisposant à une meilleure conservation [9]; [10]. Malheureusement, le caractère artisanal du fumage du poisson, le procédé de transformation et de commercialisation et le manque d'hygiène dans la production favorisent considérablement la contamination microbienne des produits rendant ainsi sa
conservation difficile, ce qui affecte souvent la qualité microbiologique et ou nutritionnelle du poisson, provoquant ainsi des maladies ou des intoxications alimentaires [11].

Aujourd'hui, l'état sanitaire et l'insalubrité des poissons fumés constituent un problème de santé publique. En effet, certains contaminants chimiques (Hydrocarbure Aromatique Polycyclique) et ou biologiques pathogènes pouvant secréter des toxines à pouvoir hépatotoxique ou d'altération (moisissures, anaérobies sulfito-réducteurs, *Staphylococcus aureus* et *Salmonella*) présents dans les poissons fumés menacent la santé des consommateurs [12]; [13]. Malgré les nombreux efforts fournis dans la conservation du poisson à travers le fumage, le problème subsiste toujours à cause du caractère périssable des poissons fumés suite à une prolifération microbienne poussée [14].

Cette étude avait pour objectif de contribuer à l'amélioration de la qualité microbiologique des poissons fumés traditionnellement par l'évaluation de leur qualité microbiologique.

## II. MÉTHODOLOGIES

### 1. Matériel

Le matériel biologique était constitué de cinq types de poissons fumés traditionnellement consommés à Abidjan. Il s'est agi du Maquereau (*Scomber scombrus*), du Chinchard (*Trachurus trachurus*), du Thon (*Thunnus* spp.), du Magne ou Sardinelle (*Sardinella* spp.) et de la Carpes (*Cyprinus* spp.). Ces cinq espèces (Figure 1) ont été achetées dans les marchés des communes de Abobo, Cocody, Adjamé, Attécoubé et Yopougon.

Une enquête a été réalisée et la fiche prenait en compte les critères de la consommation du poisson fumé, des conditions sanitaires du fumage et de vente ainsi que l'application des conditions d'hygiène au cours de la production.

<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>Fig. 1. Différentes espèces de poissons fumés.</figcaption></figure>

A : Chinchard ou Apollo (*Trachurus trachurus*), B : Maquereau (*Scomber scombrus*)

D : Carpe (*Cyprinus* spp.), C : Magne (*Sardinella* spp.), E : Thon (*Thunnus* spp.)

### 2. Cadre d'étude

Cette étude s'est déroulée du 15 Août au 28 Octobre 2021 dans la ville d'Abidjan, capitale économique de la Côte d'Ivoire. L'étude qui a consisté en une enquête ainsi que des prélèvements pour analyse microbiologique afin d'évaluer l'état sanitaire des poissons fumés, les plus consommés et les plus vendus dans certains marchés du district d'Abidjan, s'est déroulée dans les communes d'Abobo (grand marché), Cocody (marché d'Anono), Adjamé (Marché de Williamsville), Attécoubé (marché
d'Abobodoumé) et de Yopougon (marché de Siporex). Ces communes ont été ciblés du fait que des vendeuses de poissons fumés s'approvisionnent sur ces marchés mais aussi en raison de la densité de la population et de la forte présence des consommateurs de poissons fumés.

### 3. Enquête

L'enquête de type transversale rétrospective, couplée à des observations directes, a ciblé les fumeuses de poissons, les vendeuses de poissons fumés et les consommateurs. Cette enquête s'est déroulée sur les marchés de vente du poisson fumé, sur les lieux de fumage du poisson et auprès des consommateurs volontaires de poissons fumés. L'enquête a été effectuée par entretien direct sur les rubriques suivantes : type d'acteur dans la chaîne de production du poisson fumé (fumeuses, vendeuses, consommateurs) et l'état sanitaire ainsi que les risques de consommation des poissons fumés.

### 4. Échantillonnage

Les échantillons ont été prélevés dans les différents marchés d'Abobo (grand marché), Cocody (marché d'Anono), Adjamé (marché de Williamsville), Attécoubé (marché d'Abobodoumé) et de Yopougon (marché Siporex) soit dans cinq marchés de cinq communes chez différentes vendeuses de poissons fumés.

Au total, soixante-quinze (75) échantillons de poisson fumés (25 lots) ont été prélevés dans les marchés, soit 3 lots de quinze (15) échantillons de poisson fumé qui ont été prélevés sur une période d'une semaine dans chacune des communes. Sur l'ensemble des 75 échantillons de poissons fumés, il faut noter 15 Maquereaux, 15 Chinchards, 15 Thons, 15 Magnes et 15 carpes. Les poissons fumés ont été achetés auprès des vendeuses puis mis dans les sachets stériles et conditionnés dans des glacières contenant des accumulateurs de froid et ensuite transportés au laboratoire de biotechnologie, agriculture et valorisation des ressources biologiques de l'UFR Biosciences de l'université Félix Houphouët-Boigny pour les analyses microbiologiques.

### 5. Méthodologies

Les 25 lots de poissons fumés ont été analysés selon les normes en vigueur. La phase d'isolement et de dénombrement des microorganismes était basée sur l'étude quantitative des germes d'altération présents dans les échantillons (dénombrement) et d'une étude qualitative des germes pathogènes (recherche des germes pathogènes).

Une masse de dix (10) grammes d'échantillon de poissons fumés a été pesée à l'aide d'une balance et broyée puis introduite dans 90 mL d'Eau Peptonnée Tamponnée (EPT) contenu dans un sachet Stomacher. Ce mélange a été homogénéisé au Stomacher pendant 30 secondes qui constituait la suspension mère a été utilisée pour la réalisation des dilutions décimales allant de $10^{-1}$ à $10^{-5}$ ainsi que pour la recherche de *Salmonella*.

A chaque microorganismes dénombrés ou recherchés correspondaient un milieu de culture spécifique et une analyse faite selon la norme appliquée (Tableau I).

<table><caption>Tableau I. Méthodes et milieux de culture utilisés pour les microorganismes dénombrés ou recherchés</caption><thead><tr><td>Microorganismes dénombrés ou recherchés</td><td>Milieux de Culture (méthode d'ensemencement)</td><td>Température et durée d'incubation</td><td>Normes appliquées</td></tr></thead><tbody><tr><td>Flore Aérobie mésophile Totale (FAMT)</td><td>Gélose PCA (en profondeur, couche)</td><td>30 °C/ 72 h</td><td>[15] NF V 08-051-Décembre 1992</td></tr><tr><td>Coliformes thermotolérants</td><td>Gélose VRBL (en profondeur, couche)</td><td>44 °C/ 24 h</td><td>[16] NF V 08-060 Mars 1996</td></tr><tr><td>Anaérobies sulfito-réducteurs (ASR)</td><td>Gélose TSN (en profondeur, couche)</td><td>46 °C/ 24 h</td><td>[17] NF V08-061. Décembre 2009</td></tr></tbody></table>
<table><tr><td>E. coli</td><td>Gélose TBX (en surface)</td><td>44 °C/ 24 h</td><td>[18] NF ISO 16649-2. Juillet 2001</td></tr><tr><td>S. aureus</td><td>Gélose Baird Parker + jaune d'œuf au télurique (en surface)</td><td>37 °C/ 24 h</td><td>[19] ISO 6888-1 (V 08-014). Octobre 1999</td></tr><tr><td>P. aeruginosa</td><td>Gélose cétrimide (en surface)</td><td>37 °C/ 24 h</td><td>[20] NF EN ISO 16266. Août 2008</td></tr><tr><td>Levures</td><td>Gélose Sabouraud + chloramphénicol (en surface)</td><td>30 °C/ 48 h</td><td>[21] NF ISO 7954. Août 1988</td></tr><tr><td>Moisissures</td><td>Gélose Sabouraud + chloramphénicol (en surface)</td><td>30 °C/ 5 jr</td><td>[21] NF ISO 7954. Août 1988</td></tr><tr><td>Salmonella sp.</td><td>Gélose XLD</td><td>37 °C/ 24 h</td><td>[22] NF EN ISO 6579/A1 (octobre 2007)</td></tr><tr><td></td><td>Gélose Hektoen (en surface)</td><td></td><td></td></tr></table>

## 6. Expression des résultats

La charge moyenne a été calculée selon la formule de [23]. Les résultats du dénombrement de la flore aérobie mésophile totale, des entérobactéries, des levures et des moisissures ont été exprimés en UFC/g par l'utilisation de la formule :

$$N = \frac{\Sigma C}{(n_1 + 0,1 \times n_2) \times V \times d} \quad (1)$$

Avec :

N = nombre de microorganismes en UFC par gramme

ΣC = somme de toutes les colonies sur toutes les boîtes retenues.

n₁ = nombre de boîtes retenu à la première dilution retenue.

n₂ = nombre de boîtes retenu à la deuxième dilution retenue.

d = taux de dilution de la première dilution retenue.

V = volume de l'inoculum appliqué à chaque boîte de Pétri.

## 7. Critères d'appréciation de bonne qualité bactériologique

Aux résultats ont été affectés les qualifications de qualité de l'une des trois catégories suivantes : satisfaisante, acceptable, et non satisfaisante conformément au Règlement N°2073/2005 de l'Union Européenne (Tableau II).

L'interprétation des résultats s'est appuyée sur le plan à trois 3 classes suivant la norme de référence. Toutefois pour les germes potentiellement pathogènes à l'instar de *Salmonella*, c'est le plan à deux classes qui a été adopté.

Suite à la numération des germes dans chaque produit, la conformité des résultats aux critères recommandés a été effectuée selon le tableau II et III.
<table><caption>Tableau II. Plan à 3 classes pour l'interprétation des résultats en milieu solide</caption><thead><tr><th rowspan="2">Interprétation</th><th>Conditions d'attribution</th></tr><tr><th>Milieux solides</th></tr></thead><tbody><tr><td>Qualité Microbiologique Satisfaisante (QMS)</td><td>Si toutes les valeurs observées sont ≤ m<br>(x ≤ m)</td></tr><tr><td>Qualité Microbiologique Acceptable (QMA)</td><td>Lorsqu'un maximum de (c/n = 2/5) se situe entre m et M, et<br>que les autres valeurs observées sont ≤ m (m < x < M)</td></tr><tr><td>Qualité Microbiologique Non Satisfaisante<br>(QMNS)</td><td>Lorsqu'une ou plusieurs valeurs observées sont supérieures à<br>M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M (x ≥<br>M)</td></tr></tbody></table>

<table><caption>Tableau III. Critères microbiologiques pour les poissons fumés en UFC/g</caption><thead><tr><th rowspan="3">Microorganismes</th><th colspan="4">Plan d'interprétation</th></tr><tr><th colspan="4">Critères</th></tr><tr><th>n</th><th>c</th><th>m</th><th>M</th></tr></thead><tbody><tr><td>E. coli</td><td>5</td><td>2</td><td>10</td><td>10<sup>2</sup></td></tr><tr><td>P. aeruginosa</td><td>5</td><td>2</td><td>10</td><td>10<sup>2</sup></td></tr><tr><td>S. aureus</td><td>5</td><td>2</td><td>10<sup>2</sup></td><td>10<sup>3</sup></td></tr><tr><td>Salmonella spp.</td><td>5</td><td colspan="3">Non décelable dans 25g</td></tr><tr><td>GAM</td><td>5</td><td>2</td><td>10<sup>6</sup></td><td></td></tr><tr><td>CTT</td><td>5</td><td>2</td><td>10</td><td>10<sup>2</sup></td></tr><tr><td>ASR</td><td>5</td><td colspan="3">Absence</td></tr><tr><td>Levure</td><td>5</td><td>2</td><td>10<sup>2</sup></td><td>10<sup>3</sup></td></tr><tr><td>Moisissures</td><td>5</td><td>2</td><td>10<sup>2</sup></td><td>10<sup>3</sup></td></tr></tbody></table>

Source : ministère de l'agriculture, des pêcheries et de l'alimentation du Québec, 2006, 2019

# 8. Analyses statistiques

Les informations issues des enquêtes ont fait l'objet de traitement manuel et informatique. Le logiciel SPSS 20.0 a servi à analyser les données du questionnaire. Quant à Excel, il a servi à tracer les courbes. Le logiciel SPSS 20.0 a été utilisé pour les analyses statistiques.

# III. RESULTATS

## 1. Enquête sur l'état sanitaire du poisson fumé

### 1.1. Description du procédé de fumage du poisson

Selon l'enquête réalisée auprès des fumeuses de poisson ou par observation sur les sites de fumage, le poisson frais congelé n'ayant subi aucun traitement, est décongelés à l'eau ou à l'air ambiant. Le poisson est ensuite lavé à l'eau et disposé sur des claies ou grilles pour être fumé. Le fumage traditionnel à chaud sans salaison est utilisé. Le poisson fumé est ensuite refroidi à l'air libre pour être soit commercialisé, soit stocké ou emballé ou directement consommé (Figure 2).
<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>Fig. 2. Diagramme du procédé de fumage des poissons vendus sur les marchés.</figcaption></figure>

## 1.2. Fréquence de consommation du poisson fumé

Sur 846 personnes interrogées, 500 (59,1%) des consommateurs préfèrent consommer les poissons fumés tandis que 40,9% préfèrent le poisson frais.

Selon la figure 3, l'espèce de poisson fumé la plus consommée est le Maquereau avec une fréquence de 33,4%, suivi du thon avec 19,4% de consommation et ensuite du Chinchard avec 8%, du Magne (7,2%) et du carpe fumé (6,6%).
<figure><img src="image_6.png" /><figcaption>Fig. 3. Fréquence de consommation des types de poissons fumés.</figcaption></figure>

## 1.3. Critères de choix du poisson fumé

Le critère de choix du consommateur de poisson fumé est généralement lié au coût (21,4%), à fraîcheur (21,0%), sa bonne odeur (19,4%), aussi au fait que le poisson soit bien fumé (12,8%) et à son gout (Tableau IV).

<table><caption>Tableau IV. Critères de choix du poisson fumé</caption><thead><tr><td>Paramètres ou critères</td><td>Effectifs (N = 500)</td><td>Fréquence (%)</td></tr></thead><tbody><tr><td>Coût</td><td>107</td><td>21,4</td></tr><tr><td>Goût</td><td>42</td><td>8,4</td></tr><tr><td>Fermeté</td><td>39</td><td>7,8</td></tr><tr><td>Fraîcheur</td><td>105</td><td>21,0</td></tr><tr><td>Bonne odeur</td><td>97</td><td>19,4</td></tr><tr><td>Croquant</td><td>4</td><td>0,8</td></tr><tr><td>Bien fumé</td><td>64</td><td>12,8</td></tr><tr><td>Préférence</td><td>29</td><td>5,8</td></tr><tr><td>Couleur</td><td>5</td><td>1,0</td></tr><tr><td>Aspect</td><td>8</td><td>1,6</td></tr><tr><td>Total</td><td>500</td><td>100</td></tr></tbody></table>

## 1.4. Technique et durée de conservation du poisson fumé par les consommateurs

La durée de conservation dépend de la technique de conservation utilisée (Tableau V). Ainsi, 17,2% des consommateurs de poisson fumé ont conservé au réfrigérateur pendant une semaine. Au congélateur, la conservation se faisait généralement pendant
1 mois (12,2%). A la température ambiante dans un récipient, la conservation est de 24 heures (14,4%), de 48 h (9,4%) ou de 72 h (5,8%).

<table><caption>Tableau V. Technique de conservation en fonction de la durée de conservation des consommateurs de poissons fumés</caption><thead><tr><th>Durée de conservation</th><th>Congélation n(%)</th><th>Réfrigération n(%)</th><th>Air libre dans un récipient n(%)</th><th>Réchauffage et conservation n(%)</th><th>Total</th></tr></thead><tbody><tr><td>[0h – 24h [</td><td>0(0,0)</td><td>3(0,6)</td><td>72(14,4)</td><td>1(0,2)</td><td>76(15,2)</td></tr><tr><td>[24h – 48h [</td><td>0(0,0)</td><td>17(3,4)</td><td>47(9,4)</td><td>8(1,6)</td><td>72(14,4)</td></tr><tr><td>[48h – 72[</td><td>1(0,2)</td><td>37(7,4)</td><td>29(5,8)</td><td>20(4,0)</td><td>87(17,4)</td></tr><tr><td>1 semaine</td><td>29(5,8)</td><td>86(17,2)</td><td>17(3,4)</td><td>10(2,0)</td><td>142(28,4)</td></tr><tr><td>1 mois</td><td>61(12,2)</td><td>15(3,0)</td><td>3(0,6)</td><td>0(0,0)</td><td>79(15,8)</td></tr><tr><td>3 mois</td><td>16(3,2)</td><td>1(0,2)</td><td>0(0,0)</td><td>0(0,0)</td><td>17(3,4)</td></tr><tr><td>Plus de 3 mois</td><td>25(5,0)</td><td>2(0,4)</td><td>0(0,0)</td><td>0(0,0)</td><td>27(5,4)</td></tr><tr><td>Total</td><td>132(26,4)</td><td>132(26,4)</td><td>168(33,6)</td><td>39(7,8)</td><td>500(100,0)</td></tr></tbody></table>

## 1.5. Risque lié au fumage au bois d'hévéa

La fumée provenant du bois d'hévéa à des conséquences sur la santé du consommateur mais ces conséquences sont souvent inconnues par le grand public. Au cours de cette étude sur 100% des fumeuses et des consommateurs interrogés, 51,1% des fumeuses de poissons ne savaient pas que la consommation du poisson fumé avec le bois d'hévéa peut causer des maladies comme le cancer contre 28,8 % chez les consommateurs (Figure 4).

<figure><img src="image_7.png" /><figcaption>Fig. 4. Connaissance du risque lié à l'utilisation du bois d'hévéa pour le fumage du poisson</figcaption></figure>

## 1.6. Type de combustibles utilisés et les maladies liées au fumage de poissons

Selon les utilisateurs de combustible, l'utilisation du bois d'hévéa pour fumer le poisson causerait plus de symptômes que les autres types de combustible. En effet, 9,3%, 5,6% et 5,2% des utilisateurs de bois d'hévéa ont affirmé avoir eu respectivement la toux, le rhume et des douleurs thoraciques. Le charbon de bois causerait la toux chez 6,5% des consommateurs (Tableau VI). Par contre, 15,6% des femmes n'avaient déclaré aucun symptôme.
<table><caption>Tableau VI. Symptômes liés au type de combustibles utilisés pour fumer le poisson</caption><thead><tr><th rowspan="2">Symptômes</th><th colspan="7">Type de combustible utilisé pour fumer le poisson</th><th rowspan="2">Total</th></tr><tr><th>Bois d'hévéa n (%)</th><th>Déchet de coco n (%)</th><th>Charbon de bois n (%)</th><th>Carton n (%)</th><th>Autre bois de chauffe n (%)</th><th>Écorce d'arbre n (%)</th><th>Déchet de graine n (%)</th></tr></thead><tbody><tr><td>Toux</td><td>30 (9,3)</td><td>4 (1,2)</td><td>21 (6,5)</td><td>9 (2,8)</td><td>0 (0,0)</td><td>1 (0,3)</td><td>2 (0,6)</td><td>67 (20,7)</td></tr><tr><td>Rhume</td><td>18 (5,6)</td><td>4 (1,2)</td><td>15 (4,6)</td><td>14 (4,3)</td><td>2 (0,6)</td><td>1 (0,3)</td><td>0 (0,0)</td><td>54 (16,7)</td></tr><tr><td>Maux de gorge</td><td>8 (2,5)</td><td>0 (0,0)</td><td>8 (2,5)</td><td>0 (0,0)</td><td>0 (0,0)</td><td>0 (0,0)</td><td>0 (0,0)</td><td>16 (4,9)</td></tr><tr><td>Maux d'yeux</td><td>11 (3,4)</td><td>0 (0,0)</td><td>1 (0,3)</td><td>2 (0,6)</td><td>0 (0,0)</td><td>1 (0,3)</td><td>0 (0,0)</td><td>15 (4,6)</td></tr><tr><td>Maux de tête ou céphalées</td><td>2 (0,6)</td><td>0 (0,0)</td><td>0 (0,0)</td><td>1 (0,3)</td><td>0 (0,0)</td><td>2 (0,6)</td><td>0 (0,0)</td><td>5 (1,5)</td></tr><tr><td>Fatigue</td><td>1 (0,3)</td><td>0 (0,0)</td><td>0 (0,0)</td><td>0 (0,0)</td><td>0 (0,0)</td><td>5 (1,5)</td><td>0 (0,0)</td><td>6 (1,9)</td></tr><tr><td>Douleur thoracique</td><td>17 (5,2)</td><td>11 (3,4)</td><td>16 (4,9)</td><td>3 (0,9)</td><td>2 (0,6)</td><td>3 (0,9)</td><td>6 (1,9)</td><td>58 (17,9)</td></tr><tr><td>Vertige</td><td>4 (1,2)</td><td>2 (0,6)</td><td>1 (0,3)</td><td>4 (1,2)</td><td>0 (0,0)</td><td>3 (0,9)</td><td>0 (0,0)</td><td>14 (4,3)</td></tr><tr><td>Expectoration</td><td>6 (1,9)</td><td>4 (1,2)</td><td>5 (1,5)</td><td>2 (0,6)</td><td>3 (0,9)</td><td>1 (0,3)</td><td>1 (0,3)</td><td>22 (6,8)</td></tr><tr><td>Éternuement</td><td>3 (0,9)</td><td>2 (0,6)</td><td>5 (1,5)</td><td>3 (0,9)</td><td>3 (0,9)</td><td>0 (0,0)</td><td>0 (0,0)</td><td>16 (4,9)</td></tr><tr><td>Aucun symptôme signalé</td><td>5 (1,5)</td><td>6 (1,9)</td><td>34 (10,5)</td><td>0 (0,0)</td><td>4 (1,2)</td><td>1 (0,3)</td><td>1 (0,3)</td><td>51 (15,7)</td></tr></tbody></table>

## 2. Enquête sur l'état sanitaire du poisson fumé

### 2.1. Qualité microbiologique des poissons fumés selon le type de poisson

Au regard des résultats repartis dans le tableau ci-dessus, les poissons, fumés traditionnellement et vendus ont été de qualité microbiologique non satisfaisantes (Tableau VII).

<table><caption>Tableau VII. Appréciation de la qualité des poissons fumés analysés</caption><thead><tr><th rowspan="2">Germes recherchés</th><th rowspan="2">Critères m/M</th><th colspan="2">Maquereau</th><th colspan="2">Chinchard</th><th colspan="2">Thon</th><th colspan="2">Magne</th><th colspan="2">Carpe</th><th rowspan="2">Charge Moy globale (UFC/g)</th><th rowspan="2">Qualité globale</th></tr><tr><th>Charge Moy (UFC/g)</th><th>Qualité</th><th>Charge Moy (UFC/g)</th><th>Qualité</th><th>Charge Moy (UFC/g)</th><th>Qualité</th><th>Charge Moy (UFC/g)</th><th>Qualité</th><th>Charge Moy (UFC/g)</th><th>Qualité</th></tr></thead><tbody><tr><td>P. aeruginosa</td><td>10/10<sup>-2</sup></td><td>3</td><td>QMS</td><td>1,14.10<sup>1</sup></td><td>QMA</td><td>3,46.10<sup>1</sup></td><td>QMA</td><td>1,74.10<sup>1</sup></td><td>QMA</td><td>7</td><td>QMS</td><td>1,47.10<sup>1</sup></td><td>QMA</td></tr><tr><td>S. aureus</td><td>10<sup>2</sup>/10<sup>3</sup></td><td>5,2</td><td>QMS</td><td>1,88.10<sup>1</sup></td><td>QMS</td><td>7,84.10<sup>1</sup></td><td>QMS</td><td>1,46.10<sup>1</sup></td><td>QMS</td><td>1,32.10<sup>1</sup></td><td>QMS</td><td>2,6.10<sup>1</sup></td><td>QMS</td></tr><tr><td>E. coli</td><td>10<sup>2</sup></td><td>2</td><td>QMS</td><td>5,4</td><td>QMS</td><td>1,78.10<sup>1</sup></td><td>QMS</td><td>1,86.10<sup>1</sup></td><td>QMS</td><td>1,38.10<sup>1</sup></td><td>QMS</td><td>1,15.10<sup>1</sup></td><td>QMTS</td></tr><tr><td>Salmonella</td><td>Absence</td><td>0</td><td>QMS</td><td>0</td><td>QMS</td><td>0</td><td>QMS</td><td>0</td><td>QMS</td><td>0</td><td>QMS</td><td>0</td><td>QMS</td></tr><tr><td>CTT</td><td>10/10<sup>2</sup></td><td>8,4</td><td>QMS</td><td>2,14.10<sup>1</sup></td><td>QMA</td><td>5,08.10<sup>1</sup></td><td>QMA</td><td>4,56.10<sup>1</sup></td><td>QMA</td><td>3,36.10<sup>1</sup></td><td>QMA</td><td>3,19.10<sup>1</sup></td><td>QMA</td></tr><tr><td>GAM</td><td>10<sup>6</sup>/10<sup>7</sup></td><td>9.10<sup>5</sup></td><td>QMS</td><td>3,28.10<sup>6</sup></td><td>QMA</td><td>1,78.10<sup>7</sup></td><td>QMNS</td><td>8,34.10<sup>6</sup></td><td>QMA</td><td>2,7.10<sup>6</sup></td><td>QMA</td><td>6,61.10<sup>6</sup></td><td>QMA</td></tr><tr><td>ASR</td><td>Absence</td><td>0</td><td>QMS</td><td>8,4.10<sup>1</sup></td><td>QMNS</td><td>1,86.10<sup>1</sup></td><td>QMNS</td><td>1,96.10<sup>1</sup></td><td>QMNS</td><td>6,8</td><td>QMNS</td><td>1,24.10<sup>1</sup></td><td>QMNS</td></tr><tr><td>Levures</td><td>10<sup>2</sup>/10<sup>3</sup></td><td>0</td><td>QMS</td><td>3</td><td>QMS</td><td>1,7.10<sup>1</sup></td><td>QMS</td><td>5</td><td>QMS</td><td>2</td><td>QMS</td><td>5,4</td><td>QMS</td></tr><tr><td>Moisissures</td><td>10<sup>2</sup>/10<sup>3</sup></td><td>0</td><td>QMS</td><td>1,54.10<sup>1</sup></td><td>QMS</td><td>2,98.10<sup>1</sup></td><td>QMS</td><td>9,96.10<sup>1</sup></td><td>QMS</td><td>9,4</td><td>QMS</td><td>3,08.10<sup>1</sup></td><td>QMS</td></tr><tr><td>Qualité du poisson</td><td></td><td>QMS</td><td></td><td>QMNS</td><td></td><td>QMNS</td><td></td><td>QMNS</td><td></td><td>QMNS</td><td></td><td>QMNS</td><td></td></tr></tbody></table>
## 2.2. Taux de qualité des poissons fumés selon le type de poisson

Sur un total de 25 poissons fumés analysés, seul tous les maquereaux sont de qualité microbiologique satisfaisante et les autres espèces de poissons sont de qualité variable (Tableau VIII).

<table><caption>Tableau VIII. Pourcentage des poissons de qualité selon le type de poisson</caption><thead><tr><th>Types de qualité</th><th>Maquereau n=9 (%)</th><th>Chinchard n=9 (%)</th><th>Thon n=9 (%)</th><th>Magne n=9 (%)</th><th>Carpe n=9 (%)</th><th>Total N=45 (%)</th></tr></thead><tbody><tr><td>QMS</td><td>9 (100)</td><td>5 (55,5)</td><td>4 (44,4)</td><td>4 (44,4)</td><td>5 (55,5)</td><td>27 (60)</td></tr><tr><td>QMA</td><td>0 (0)</td><td>3 (33,3)</td><td>3 (33,3)</td><td>4 (44,4)</td><td>3 (33,3)</td><td>13 (28,8)</td></tr><tr><td>QMNS</td><td>0 (0)</td><td>1 (11,1)</td><td>2 (22,2)</td><td>1 (11,1)</td><td>1 (11,1)</td><td>5 (11,1)</td></tr></tbody></table>

## 2.3. Taux de contamination des poissons fumés selon le type de poisson

Il faut noter que *Salmonella* n'a été détecté dans aucun échantillon analysé. Cependant, les autres germes ont été isolés à des taux variables. Au niveau des Maquereau, ce sont les Germes Aérobies Mésophiles (GAM) qui ont été les plus dénombrés, au niveau des Chinchards ce sont les GAM, les Anaérobie Sulfito-Réducteur (ASR) et les Coliformes fécaux. Le taux de contamination est de 82,2% au niveau des Thons, suivi des Magnes à 75,5%. A part les Maquereaux pour lequel il est de 24,4%, il est supérieur à 50% dans les autres poissons (Tableau IX).

En somme, ce sont les *S. aureus* avec un taux de 84% ont été les plus isolés suivi des coliformes thermotolérants avec un taux de 80%. Nous avons noté également la présence de *E. coli* dans 17 échantillons (68%) de poissons fumés sur 25 échantillons testés. Tous les échantillons ont été positifs au GAM (Tableau IX). En dehors des levures, tous les germes ou groupe de germes ont été isolés à des taux supérieurs à 50%.

<table><caption>Tableau IX. Taux de contamination des poissons fumés analysés suivant le type de poisson</caption><thead><tr><th rowspan="2">Germes recherchés</th><th colspan="5">Taux de contamination (%)</th><th rowspan="2">Contamination globale N=25 (%)</th></tr><tr><th>Maquereau n=5</th><th>Chinchard n=5</th><th>Thon n=5</th><th>Magne n=5</th><th>Carpe n=5</th></tr></thead><tbody><tr><td><i>P. aeruginosa</i></td><td>1 (20)</td><td>2</td><td>5 (100)</td><td>4 (80)</td><td>2 (40)</td><td>14 (56)</td></tr><tr><td><i>S. aureus</i></td><td>2 (60)</td><td>4 (60)</td><td>5 (100)</td><td>5 (100)</td><td>4 (80)</td><td>21 (84)</td></tr><tr><td><i>E. coli</i></td><td>1 (20)</td><td>2 (40)</td><td>5 (100)</td><td>5 (100)</td><td>4 (80)</td><td>17 (68)</td></tr><tr><td>Coliformes thermotolérants</td><td>2 (40)</td><td>4 (80)</td><td>5 (100)</td><td>5 (100)</td><td>4 (80)</td><td>20 (80)</td></tr><tr><td><i>Salmonella</i></td><td>0</td><td>0</td><td>0</td><td>0</td><td>0</td><td>0 (0)</td></tr><tr><td>GAM</td><td>5 (100)</td><td>5 (100)</td><td>5 (100)</td><td>5 (100)</td><td>5 (100)</td><td>25 (100)</td></tr><tr><td>ASR</td><td>0</td><td>4 (80)</td><td>4 (80)</td><td>5 (100)</td><td>2 (40)</td><td>13 (52)</td></tr><tr><td>Levure</td><td>0</td><td>3 (20)</td><td>4 (60)</td><td>4 (20)</td><td>2 (20)</td><td>6 (24)</td></tr><tr><td>Moisissures</td><td>0</td><td>3 (60)</td><td>5 (100)</td><td>5 (100)</td><td>2 (40)</td><td>15 (60)</td></tr><tr><td>Taux de contamination total N=25 (%)</td><td>11 (24,4)</td><td>24 (53,3)</td><td>37 (82,2)</td><td>34 (75,5)</td><td>23 (51,1)</td><td>129 (57,3)</td></tr></tbody></table>
IV. DISCUSSION

L'enquête réalisée sur les sites de fumaison de poisson, des lieux de vente et de consommation du poisson fumé a permis d'évaluer l'état sanitaire de ces poissons destinés à la consommation. Sur les sites de fumaison et de vente, une méconnaissance et le non-respect des bonnes pratiques d'hygiène ont été observé avec une présence significative d'animaux par endroit. L'accessibilité, la facilité de conservation, le moindre coût, l'agréable goût et la bonne odeur ont constitué les principaux critères de choix par les consommateurs de poisson fumé.

L'enquête a également indiqué que plusieurs procédés de transformations et de conservation comme le fumage, la friture, la fermentation, le salage, le séchage, la réfrigération et la congélation sont utilisés. Des constats similaires ont été faits par plusieurs auteurs en Afrique et dans d'autres pays du monde [6]; [7]; [24]. Pour [3], le fumage représente le mode de traitement du poisson le plus répandu en Côte d'Ivoire. Il consiste à imprégner le poisson de principes volatils de la fumée par combustion du bois afin de parvenir à une conservation prolongée du produit et permettrait d'éviter les pertes post captures de l'ordre de 20 à 50% en Afrique [1]; [14].

Les enquêtes menées au cours de cette étude ont montré que les poissons fumés du genre Maquereaux, Chinchards et les Thons étaient les plus retrouvés sur les marchés et les plus prisés par les consommateurs. Ces résultats pourraient se justifier par le fait que ces poissons fumés sont très nutritifs et contiennent des acides gras insaturés, des vitamines liposolubles, des minéraux essentiels ainsi que des protéines contenant des acides aminés essentiels utiles pour l'homme [25]. La période d'échantillonnage sur les marchés pourrait aussi un facteur déterminant.

En outre, l'étude a montré que les combustibles les plus utilisés pour fumer le poisson étaient constitués de bois d'hévéa, de charbon de bois, d'écorce d'arbre, de déchets de coco ou de carton. Leur utilisation est principalement due à leur disponibilité dans l'environnement de fumage mais aussi à leur accessibilité. Les mêmes combustibles ont été mis en évidence par plusieurs auteurs en Côte d'Ivoire par [26], au Sud-Bénin par [27] et au Togo par [11]. Ces techniques de fumage traditionnelles exposent ainsi les fumeuses à la chaleur du feu, à la fumée et à des maladies.

Dans cette étude, des symptômes comme la toux, le rhume, les douleurs thoraciques, les maux d'yeux ou des céphalées ont été enregistrés. Les symptômes retrouvés chez les fumeuses de poissons des cinq communes étudiées confirment les résultats des travaux de [28]. Ces symptômes pourraient être dus à l'insalubrité des zones de fumage. Ces mêmes observations ont été faites par [29], par [30] au Burkina Faso et par [31] au Kenya lors de leurs études. En effet, ils ont mis en exergue l'insalubrité des lieux de transformation, colonisée par la présence de divers déchets solides et liquides créent un environnement propice aux mouches et aux autres animaux.

L'évaluation de la qualité microbiologique des poissons fumés nous a permis d'apprécier leur niveau de contamination et du niveau d'hygiène générale lors du fumage, de la vente et de la consommation. Le pourcentage de contamination par les GAM des poissons fumés est de 100% avec une moyenne de 6,61.10⁶ UFC par gramme comme charge. Cette charge dans le poisson fumé serait due à la contamination des produits après le fumage suite aux diverses manipulations ou aux conditions d'hygiène. En effet, la plupart des transformatrices de poisson n'appliquent pas les règles élémentaires d'hygiène. Ce taux de contamination est par contre différent des résultats de [32] qui ont obtenu un pourcentage de 97,61% et une charge moyenne de 3,1.10⁷ UFC par gramme de produit en travaillant sur 150 échantillons provenant du fumage traditionnel des poissons de la lagune d'Ebrié en Côte d'Ivoire.

Les coliformes thermotolérants sont présents dans le poisson fumé avec une charge moyenne de 31,9 UFC par gramme et un taux de contamination de 80%. Les coliformes thermotolérants sont des témoins de mauvaises conditions d'hygiène en l'occurrence l'hygiène du personnel. En effet, ils sont l'hôte du tube digestif de l'homme et des animaux. Leur présence est due à une contamination d'origine fécale. De plus, les sites de fumage n'ont pas de dispositif pour le lavage et la désinfection des mains. Par ailleurs, les coliformes thermotolérants ne supportant pas les températures supérieures à 100°C, leur présence importante pourrait être due à une post contamination. Laquelle est due soit aux manipulations excessives avant l'achat (91,3 %), soit au vecteur tel que les mouches ou aux vendeuses elle-même. Ces résultats sont différents de ceux de [32] qui ont trouvé une moyenne de 4,8.10⁴ germes par gramme de produit pour un pourcentage de 27,3%.

Au niveau de la flore fongique, la contamination en moisissures est plus élevée que les levures. La contamination est de 60% pour les moisissures et de 24% pour des moyennes respectives de 30,8 UFC par gramme et de 5,4 UFC par gramme. La
contamination des poissons fumés pourrait s'expliquer par la grande capacité des levures et moisissures à se développer sur des substrats à faible activité en eau [33]. Ces résultats sont contraires à ceux de [34] qui a trouvé un pourcentage de contamination de 9,8%, de [26], 2,09% et de [32] qui ont trouvé une moyenne de 4,6.10² de germes par gramme de produit pour un pourcentage de 0,15%. La flore fongique est responsable de 30% d'échantillons non-conformes. La présence de la flore fongique serait liée au problème d'entreposage.

En effet, les poissons fumés sont laissés sur les claies de fumage à l'air ambiant ou conservés dans des emballages pendant longtemps avant la vente. Cette pratique serait à l'origine des post contaminations du poisson fumé qui avec sa faible activité en eau serait favorable à la prolifération des champignons [35]. Ce sont des germes d'altération qui entraînent des pertes de qualité organoleptique.

Les Anaérobies sulfito-réducteurs (ASR) sont des bactéries du genre Clostridium caractérisées par une thermorésistance. Les poissons fumés ont été contaminés avec une charge moyenne de 12,4 UFC par gramme pour un pourcentage de contamination de 60%. Nos résultats sont différents de ceux de [26] qui ont obtenus 0,88%. Ils sont également contraires à ceux de [36] qui a trouvé sur le poisson braisé-séché une moyenne de 43,26 germes par gramme de produit. Les germes anaérobies sulfito-réducteurs sont responsables de 3,75% d'échantillons de qualité microbiologique non satisfaisante. Ces germes secrètent des entérotoxines responsables de toxi-infection graves ce qui impose leur absence dans les denrées destinées à l'alimentation humaine. L'inobservance des bonnes pratiques d'hygiène et l'insalubrité de l'environnement des sites de fumage seraient à l'origine de la contamination microbienne post fumage. Les claies de fumage sont déposées quelques fois à même le sol. Le caractère thermorésistant des ASR expliqueraient la présence de ceux-ci dans le poisson fumé. Les poissons fumés sont conditionnés dans des bassines ou paniers tapissés au préalable de papier ou de carton de récupération ayant déjà servi à emballer le poisson. Ceci pourrait également constituer une source de contamination des poissons fumés.

Les résultats d'analyse des échantillons de poissons fumés n'ont pas révélé la présence de *Salmonella* dans les poissons fumés analysés. Ceci pourrait s'expliquer par la température élevée du fumage. Nos résultats sont par contre différents de ceux de [34] avec 0,5% et [26] de 0,16% trouvés dans le poisson fumé. Ces résultats sont identiques à ceux de [33] qui n'ont pas trouvé de *Salmonella* dans le poisson fumé. L'absence des *Salmonella* pourrait s'expliquer par une faible activité de l'eau du poisson fumé consécutive à la déshydratation. Aussi, diverses techniques traditionnelles telles que le salage, le séchage ou le fumage sont utilisées pour conserver le poisson et améliorer sa disponibilité [37] mais les pratiques de manutention du poisson et les techniques de transformation utilisées sont majoritairement rudimentaires et la qualité du poisson transformé est irrégulière et non contrôlée. Toutes ces contaminations peuvent être maîtrisées par la mise en œuvre d'un certain nombre d'actions.

## V. CONCLUSION

Le poisson constitue une source importante de protéines animales pour les consommateurs. Selon les enquêtes effectuées sur les cinq marchés ciblés, les poissons fumés comme le Maquereau, Chinchard, Thon, Carpes et Magnes sont les plus prisés et les consommés. L'enquête réalisée sur les sites de fumaison, de vente a révélé une méconnaissance et l'inobservance des bonnes pratiques d'hygiène lors du fumage, de la vente ou lors de l'achat pour la consommation. Les poissons fumés sont prisés par la population pour diverses raisons comme son gout, son cout, son odeur, sa facilité de conservation et par son accessibilité. Bien que très prisé par la population, l'évaluation de la qualité microbiologique des poissons fumés a révélé globalement que ces poissons issus des marchés des cinq communes ont une qualité microbiologique non satisfaisante. Les germes responsables de cette qualité microbiologique non satisfaisante étaient la flore mésophile aérobie totale, et les bactéries anaérobies sulfito-réductrices. Aucune souche de *Salmonella* n'a été isolée dans nos échantillons.

## VI. RECOMMANDATION

### Aux consommateurs de poissons fumés

Les personnes dont le système immunitaire est à risque devraient s'abstenir de consommer ce type de préparation alimentaire

### Aux autorités compétentes :

- Mettre en place un programme d'assainissement des sites de fumage ;

- Approvisionner les sites de fumage en eau potable ;
Sensibiliser et former les transformatrices en bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et de fumage.

Aux professionnels :

Construire des ateliers de fumage conformes aux normes;

Protéger les sites de fumage contre les nuisibles et les animaux errants;

Aux chercheurs :

Poursuivre la recherche sur la qualité microbiologique et chimique du poisson fumé et sur les meilleurs moyens de sa conservation.

RÉFÉRENCES

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