Organisé du 28 au 30 mars 2007 à Dijon et à Beaune sous l’égide de la Chaire Unesco Vin et Culture par le Centre de Recherches en Climatologie de l'Université de Bourgogne (J. Pérard, M. Madelin), le colloque pluridisciplinaire et international « Réchauffement climatique, quels impacts sur les vignobles ? », a réuni autour de ce thème géographes, climatologues, historiens, agronomes, oenologues, viticulteurs, économistes et sociologues, qui ont présenté 45 communications ou posters regroupées en trois ateliers principaux : indicateurs de l’évolution climatique, impacts sur la vigne, réchauffement et qualité des vins.

E. Leroy-Ladurie a rappelé que l’étude des dates de vendange est avec celle des fronts de glaciers un outil précieux de reconstitution des fluctuations climatiques : 1° C de variation par rapport à la normale mai-août correspond à 10 jours de décalage dans la date des vendanges. Les années 1980 marquent une nette inflexion vers une date plus précoce des vendanges, correspondant à l’accélération du réchauffement climatique, et la canicule de 2003 (vendanges en Bourgogne dès le 23 août) est comparable à celle de 1523 (vendanges le 19 août). Prélude à une nouvelle norme climatique ?

La phénologie de la vigne en est partout modifiée, avec une cassure dans les courbes qui intervient au seuil des années 1980. Pour Gregory Jones (Southern Oregon Univ.), l'ensemble du processus a été raccourci de six à dix-sept jours en moyenne sur la période 1950-2000. Dans 27 grandes régions viticoles du monde, la température a augmenté en moyenne de 1,3° C au cours de la saison végétative.

La précocité accrue des vendanges pourrait avoir à court terme un impact sur le vieillissement et la typicité des vins. Dans la Napa Valley (Californie), la notation des vins s'est améliorée, en même temps que le taux de sucre augmentait (effet du goût pour les produits sucrés ? s’interroge J.R. Pitte). Mais 75 % de la production doit désormais être désalcoolisée, le degré alcoolique atteignant 16 % avant cette opération.

Une année chaude est souvent associée à un grand millésime, mais le réchauffement climatique pourrait d'ici la fin du XXIe siècle avoir des effets contraires sur le vin produit dans certaines régions méridionales. Si les premières études sur les conséquences du changement climatique montrent que le réchauffement a globalement favorisé la qualité du vin (réduction du risque de gelées tardives au printemps), la poursuite du réchauffement climatique pourrait devenir néfaste dans de nombreuses régions (B. Seguin, INRA Avignon), avec des problèmes d'irrigation liés aux sécheresses, le développement de maladies, la prolifération d’insectes nouveaux (l’eudémis en Champagne) ou encore l'érosion des sols du fait de la répétition des inondations.

D’autre part, la géographie même des vignobles pourrait être affectée. Depuis 1950, la bande géographique favorable à la culture de la vigne (entre 10 et 20° C de température moyenne) s'est déplacée de 80 à 240 km vers les pôles. Or, les cépages sont climatiquement adaptés aux régions où ils sont produits : ils ont été lentement acclimatés, afin de trouver le meilleur compromis entre la terre et le climat. Certains cépages sont très localisés, ne donnant le meilleur d'eux-mêmes qu'à des endroits très spécifiques, d'autres étant plus adaptables et permettant d'obtenir de bons résultats dans des régions climatiquement très différentes.

Des changements de cépages seraient alors nécessaires (Syrah en Champagne d’ici 2050 ?) dans les vignobles existants, dont certains, menacés de sécheresse, pourraient même se déplacer. Des modifications sont attendues en Roumanie (D. Cichi, A. Ranca, C. Simion), tandis que les vignobles australiens (L. Webb) et sud-africains (V. Bonnardot) risquent de rétrécir comme peau de chagrin, et la viticulture californienne devrait se réfugier sur les pentes de la Sierra Nevada, la frange côtière rafraîchie par l’océan ou migrer vers l’Oregon. Vergers de figuiers et dattiers remplaceront-ils les vignobles de Napa et Sonoma ? En Bourgogne, le Pinot Noir, cépage emblématique, pourrait souffrir après 2030-2050 des trop fortes chaleurs : son avenir pourrait se situer dans les hautes Côtes de Nuits et de Beaune (B. Hudelot) ou plus au Nord, vers le Chatillonnais et la Haute-Marne.

Les pratiques agriculturales et viticoles devront être modifiées en conséquence. On note déjà l’essor des vendanges nocturnes pour préserver la qualité du raisin lors des étés trop chauds.En Espagne, selon G. Mollevi, il est urgent d'appliquer des mesures dans les zones les plus chaudes et arides du pays (plantation des vignes à "ras du sol" pour mieux conserver l'humidité et protéger les raisins du soleil, développement de "l'irrigation contrôlée").Dans le Bordelais (J.C. Hinnewinkel), il s'agit de travailler scientifiquement sur l'adaptation à la chaleur de certains pieds de vigne au sein d'un même cépage, tout en luttant contre les effets pervers sur le goût du vin d'une trop forte chaleur (teneur en sucre et degré d'alcool trop élevés par exemple). Merlot et Cabernet-Savignon devraient mieux résister au réchauffement que les cépages bourguignons.Mais des espaces de viticulture nouveaux pourraient apparaître, du Québec à la Pologne (A. Ziernicka-Wojtaszek) et au Sud de la Suède.