<figure><img src="image_110.png" /><figcaption>Fig. 80. Céramiques des caves 1373 et 1400 datées de la phase MA1b (vers 980/1010 - 1080/1100).</figcaption></figure>

pérenne qui semble trouver ses origines au temps des Grandes Migrations chez les populations germaniques. En Alsace, leur confection est locale et tout à fait occasionnelle. Elles constituent une variante sophistiquée des pots culinaires à trous de suspension particulièrement fréquents en Lorraine<fnref n="66" /> et dont il existe aussi quelques exemples en Alsace.

Les pâtes claires d'origine indéterminée: neuf fragments de panse issus des caves 1155 et 1174 et de la cabane 1196 proviennent de céramiques à pâte claire importées probablement du Rhin moyen ou du plateau souabe. Ils se caractérisent par une couleur ocre ou orangée avec des inclusions abondantes fines et de taille moyenne. Une autre céramique à pâte claire de la cave 1400 dispose d'une pâte dure, extrêmement fine, avec un décor peint d'arceaux (fig. 80, n° 32).

<footnote n="66">66. Voir entre autres HENIGFELD, 2008.</footnote>
<figure><img src="image_111.png" /><figcaption>Fig. 81. Céramiques de la cave 1197 datée de la phase MA1c (vers 1080/1100 - 1180/1220).</figcaption></figure>

#### IV.1.2.8. *Phase MA1c*

Seule une structure peut être clairement attribuée à cette der-
nière phase: il s'agit de la fosse 1197 qui se distingue par la pré-
sence de plusieurs pots avec un col haut et des lèvres en amande,
arrondies (fig. 81, n°s 2-4) ou en baguette (fig. 81, n° 15). Ces
formes apparaissent à la fin du MA1, représentée par l'horizon de
Strasbourg *Bateliers* 1 et 2 (fig. 75). La très forte représentation
des céramiques à pâte claire alsacienne (76,6%) qui s'imposent
largement sur les céramiques grises tournées (8,5%) et orangées
(15%), est en revanche inhabituelle (fig. 67) : elle est à l'inverse
de la tendance générale qui, depuis la fin du Xe siècle, est mar-
quée par une continuelle régression des pâtes claires au profit des
céramiques grises tournées ou orangées, selon la localisation de
l'habitat par rapport au lieu de production de ces deux grandes
catégories<fnref n="67" />. Cette forte proportion doit donc être conjoncturelle

ou liée à un contexte particulier. Comme les pâtes claires corres-
pondent en majorité à de la vaisselle peinte, dont on a montré
qu'elle apparaissait préférentiellement dans l'environnement des
populations élitaires (CHÂTELET, 2002b, p. 190), elles pourraient
être l'indice d'une unité d'habitation appartenant à un person-
nage d'un rang social plus élevé. Les six fragments de gobelets
d'un poêle de chauffage, également présents dans la fosse, tendent
à aller dans le même sens.

*La céramique à pâte claire alsacienne* se caractérise par ses
parois fines et la présence fréquente de cannelures sur la panse.
Les pots semblent constituer l'exclusivité du corpus. Ce sont des
récipients ovoïdes à base plate ou lenticulaire. Ils disposent le
plus souvent d'un col haut surmonté d'une lèvre en amande ou
arrondie, triangulaire ou, comme aux phases précédentes, à gorge
interne. Les décors sont essentiellement peints (fig. 81, n°s 6-13).
Un pot dispose d'impression de petits rectangles inclinés (fig. 81,
n° 14), un autre n'est marqué en surface que de ses cannelures
(fig. 81, n° 1). Le seul bord de gobelet de poêle conservé est
à crochet (fig. 81, n° 16).

*La céramique tournée orangée* est en progression et regroupe
15 % des céramiques contre 10 % à la phase précédente. Elle se
répartit entre les variantes sableuse, semi-grossière et granuleuse.
Les pâtes fines sont absentes. La seule forme restituable, réalisée

<footnote n="67">67. À Strasbourg, au XIIe siècle, les céramiques à pâte claire ne font plus qu'un quart d'un corpus dominé par les céramiques orangées (HENIGFELD, 2005, p. 210 fig. 84 ; CICUTTA dans KUHNLE, 2011, p. 221-224 ; CHÂTELET dans CICUTTA, 2021, vol. 2, p. 68) ; à Haguenau, à la même époque, elles ont quasi disparu et ont été remplacées par les céramiques grises tournées (HENIGFELD dans NILLES, 2003, p. 25-31, phases 1b-2a).</footnote>
<figure><img src="image_112.png" /><figcaption>**Fig. 82.** *Céramiques des caves 1207 et 2150 datées de la phase MA1b ou 1c (vers 980/1010 - 1180/1220).*</figcaption></figure>

dans la céramique granuleuse, correspond à un pot ovoïde à col haut et lèvre en baguette (fig. 81, n° 15). Les bases sont toutes lenticulaires.

*La céramique grise tournée n'a livré aucune forme restituable.*

#### IV.1.2.9. Les éléments remarquables des structures datées globalement de la phase MA1

Parmi les structures n'ayant pu être datées précisément dans l'une des trois phases du MA1, un lot et quelques éléments isolés méritent d'être mentionnés.

Le silo 2133 a livré un ensemble important de gobelets de poêle en pâte claire alsacienne, partiellement restituables, recouvrant au moins vingt individus (fig. 83, n°s 9-13). La plupart portent des traces de feu recouvrant par bandes irrégulières verticales leur face extérieure, attestant qu'ils ont été utilisés. Il pourrait s'agir des restes d'un poêle détruit. L'absence de pièces complètes exclut néanmoins qu'on y ait rejeté le poêle entier. Les gobelets, d'une quinzaine de centimètres de hauteur, présentent une forme tronconique, cannelée le plus souvent sur la face extérieure. Tous ont un bord à crochet dont l'extrémité est soit biaisée, soit terminée en pointe. Le diamètre de l'ouverture varie entre 8 et 9 cm, celui de la base entre 3 et 4. Les parois sont fines. Ces gobelets

étaient associés à quelques fragments de céramiques culinaires grises tournées et à un petit pot globulaire à décor peint en pâte claire (fig. 83, n°s 14-15).

La fosse 1135 comporte un pot globulaire en pâte claire avec un décor peint en croix de saint-André (fig. 83, n° 1). Les traits de peinture se poursuivent sur la base. La même fosse a livré un couvercle à décor peint à collerette plus ancien, d'époque mérovingienne ou carolingienne, dont le bouton et la collerette ont été supprimés (fig. 83, n° 2). Des traces de combustion autour de l'orifice laissé par le bouton font penser à un objet réutilisé.

La cave 1207 comporte un couvercle probablement conique à bord horizontal du type 3 de la typologie de Y. Henigfeld (2005, p. 101) (fig. 82, n° 11). Bien que sa pâte soit brune et rayable à l'ongle, elle pourrait se classer en raison de ses inclusions parmi les productions orangées fines tournées. D'après les découvertes faites à Strasbourg et à Haguenau, cette forme semble faire son apparition au XIIe siècle, au MA1c<fnref n="68" />. La même structure a livré également le fragment de panse d'une bouteille ou cruche en pâte

<footnote n="68">68. Voir HENIGFELD, 2005, p. 225; CICUTTA dans KUHNLE, 2011, vol. 3, p. 245, pl. 4; HENIGFELD dans NILLES 2003, p. 29.</footnote>
<figure><img src="image_113.png" /><figcaption>Fig. 83. Céramiques des structures 1135, 1154 et 2133 datées globalement de la phase MA1 (940/60 - 1180/1220).</figcaption></figure>
<figure><img src="image_114.png" /><figcaption>Fig. 84. Les indices en chronologie absolue des phases Nord 6 à MA1 pour le nord de l'Alsace.</figcaption></figure>

presque grésée, de couleur gris-orangé (fig. 82, n° 10). La panse, très épaisse, porte en surface un décor ondé en traits larges forte- ment incisés. Cette catégorie est issue d'un atelier probablement exogène qui n'a pas pu être identifié.

La cave 2150 renferme un pot en céramique à pâte claire d'origine indéterminée, pourvu sur la panse d'un bandeau vertical appliqué, remontant jusqu'à la lèvre et imprimé au poinçon d'un motif étoilé (fig. 82, n° 20). La lèvre est perforée d'un trou pour la suspension. Ce décor rappelle celui des amphores de Badorf datées de la fin du VIIIe et du IXe siècle<fnref n="69" />. Le seul parallèle local est un récipient découvert anciennement à Strasbourg, rue du 22 Novembre. Il s'agit d'un pot verseur dans un contexte non daté dont la pâte s'apparente à celle des céramiques orangées tournées (LOBBEDEY, 1968, p. 175 et pl. 13, n° 1). Sa datation est donc postérieure au milieu du Xe siècle, comme le laissent aussi penser ses anses diamétralement opposées et il pourrait être ainsi contem- porain du pot de Pfulgriesheim.

La même cave a livré la base d'un pot à pied annulaire digité de 12 cm de diamètre (fig. 82, n° 21). Elle est en pâte claire, mais sa coloration légèrement orangée tend à l'exclure des productions alsaciennes. Le pied annulaire digité est atypique d'ailleurs pour cette période en Alsace<fnref n="70" />. L'éventuelle attribution du récipient aux ateliers de Pingsdorf dans la région du Rhin moyen, où ce type de pied est connu pour les Xe-XIIe siècles (HEEGE, 1995), paraît toutefois peu probable, sa pâte étant moins dure et moins granuleuse au toucher.

#### IV.1.2.10. Datation des phases MA1a, b et c

Les trois phases ont été datées à partir des quelques éléments en chronologie absolue livrés pour cette période par les sites alsaciens. La datation s'appuie également sur la chronologie des céramiques de l'habitat de Spire *Vogelgesang*, dans le Palatinat voisin, qui présente dans son vaisselier quelques productions importées d'Alsace et du Pays de Bade (SCHENK, 1998).

Typologiquement, MA1a poursuit l'évolution amorcée à la phase N6 et s'inscrit dans sa continuité. MA1b précède quant à elle l'évolution illustrée par les trois ensembles de Strasbourg *Bateliers* 1, 2 et 3 qui clôt la période MA1 et correspond à la phase MA1c. Celle-ci est marquée par la disparition progressive des céramiques à pâte claire au profit, selon les sites, des céramiques orangées ou des céramiques grises tournées. La multiplication des récipients à col droit et lèvre en baguette (C7a/Gr4a/Or3a, Gr4d/Or3c, C7d/Gr4f/Or7b/M7a) ou en amande (C3f/Gr2e/Or1b) caractérise également ce dernier état (fig. 75).

MA1a, représentée sur l'habitat de Spire *Vogelgesang* par les phases 5 et 6, à Hochfelden *Le Belvédère* par la structure 14 et à Strasbourg sur la fouille de la place Saint-Thomas dans la zone 1, dispose pour seul élément datant une analyse en ¹⁴C réalisée sur un charbon de bois du four à chaux FR1126 de ce dernier site (CICUTTA, 2021, vol. 1, p. 509). Selon une probabilité de 95,4%, sa datation s'inscrit dans la période comprise entre 887 et 1014 AD<fnref n="71" />. Les céramiques issues de la structure ne peuvent être attribuées cependant, sur un plan typologique, que globalement à la phase MA1.

MA1b, représentée à Spire par les phases 6 et 7²² et à Hochfelden par la structure 13, ne comporte également qu'un seul indice en chronologie absolue : il provient de la structure 2998 du site de Spire *Vogelgesang* qui renfermait une monnaie

<footnote n="69">69. Pour la datation voir HEEGE, 1995, p. 71-80 et pour le décor JANSSEN, 1970, fig. 6.</footnote>

<footnote n="70">70. Le seul exemple, d'origine peut-être alsacienne, provient de l'habitat de Spire *Vogelgesang* dans le Palatinat. Il s'agit d'une céramique grise tournée qui s'apparente par sa pâte aux productions du nord de l'Alsace et qui provient d'un contexte des Xe-XIe siècles (SCHENK, 1998, pl. 35 n° B4 et pl. 61 n° B10).</footnote>

<footnote n="71">71. US 1146: 1100 ± 30 BP (Poz-57147).</footnote>

<footnote n="72">72. La sériation effectuée par H. Schenk reposant en priorité sur les bords et non sur la représentation des catégories technologiques, elle a conduit à des césures chronologiques en partie différentes des nôtres. La phase 6 chevauche ainsi les périodes MA1a et MA1b.</footnote>
d'Otton III, frappée vers 996 et utilisée encore au XIe siècle. La succession des phases MA1a et b est établie par la sériation matricielle des ensembles clos à Pfulgriesheim et le recoupement de la cabane 14 par la cabane 13 à Hochfelden.

MA1c bénéfice de trois datations ¹⁴C. Elles ont été réalisées sur des charbons de bois prélevés dans les fosses de Strasbourg *Bateliers* 1 et 2 et le fossé *Bateliers* 3. Le premier échantillon (*Bateliers* 1) s'inscrit dans une fourchette chronologique comprise entre 775 et 1030, les deux autres (*Bateliers* 2 et 3) entre 1025/1030 et 1260 avec une probabilité de 95,4% (HENIGFELD, 2005, p. 33-34). L'analyse quantitative des catégories technologiques et des bords réalisée dans le cadre de cette étude a démontré qu'aucune distinction claire ne pouvait être faite entre les trois lots qui doivent être ainsi considérés comme contemporains (fig. 75). La datation du charbon de bois de la fosse *Bateliers* 1 est donc trop haute et peut s'expliquer soit par le caractère résiduel du charbon de bois analysé, soit par la partie du bois daté qui peut être antérieure d'un ou de plusieurs siècles à la structure quand il s'agit du cœur d'un tronc pluriséculaire (STÖCKLI, 2009, p. 15-16 et DENAIRE et alii, 2017).

MA1c est fixée chronologiquement par trois autres indices. Le premier provient du château du Daubenschlagfelsen, près de Saverne. Cet édifice a connu deux phases d'occupation très courtes qui ont livré une quantité importante de céramiques, constituées principalement des productions tournées sableuses issues des ateliers des piémonts nord-vosgiens, mais aussi de céramiques à pâte claire et grises tournées des environs de Soufflenheim. Son premier état s'intègre à la phase MA1c par son assemblage caractéristique de pots à col haut avec une lèvre en amande ou à gorge interne et de pots à bord court en baguette (Or3f et C1j). Cette séquence a pu être datée précisément de la deuxième moitié du XIIe siècle par deux monnaies, les sources écrites, ainsi que par l'étude architecturale (HÆGEL, KILL, 1983 et 1985; ZEHNER, 1993). Le deuxième indice est une datation dendrochronologique effectuée sur un bois prélevé dans les niveaux de la séquence 2a du site de Haguenau « Rue des Anneaux ». L'abattage du bois a pu être replacé en 1197/1198 AD, soit à la fin du XIIe siècle (NILLES, 2003, p. 31). Le dernier élément est un *terminus ante quem*. Il s'agit du pot monétaire en céramique grise tournée, daté vers 1230 par les monnaies, découvert à Haguenau (LOBBEDEY, 1968, p. 104 et pl. 32 b; HENIGFELD, 2005, p. 55, fig. 8, Pot 9b). Son bord en baguette allongée et gorge interne est une forme encore absente dans la phase MA1c et caractérise la période 2 de la chronologie d'Y. Henigfeld (2005, p. 183). Ces diverses données permettent d'intégrer la phase MA1c au XIIe siècle (fig. 85).

Une dernière datation ¹⁴C sur le site de Pfulgriesheim couvre la période MA1. Elle a été réalisée sur un charbon de bois de la cave 2150 dont les céramiques n'ont pas pu être rattachées clairement à la phase MA1b ou c. L'analyse a permis d'avancer une datation comprise entre 988 et 1152 à 95,2% de probabilité<fnref n="73" />. Elle conforte donc les datations précédentes (fig. 85).

Nous retiendrons ainsi les tranches chronologiques figurant dans le diagramme synthétique de la figure 84. En raison du peu d'indices pour les phases N6 à MA1b, leurs datations sont à considérer encore comme indicatives.

N6 et MA1a sont des périodes courtes et correspondent à des phases de transition au cours desquelles les nouvelles productions font leur apparition; MA1b et MA1c, caractérisées par le développement et l'épanouissement des productions grises tournées, orangées et sableuses et le recul des céramiques à pâte

<figure><img src="image_115.png" /><figcaption>Fig. 85. Subdivision de la période 1 de la chronologie d'Y. Henigfeld d'après l'étude du mobilier de Pfulgriesheim.</figcaption></figure>

claire, sont plus longues et couvrent un siècle chacune. Alors que la part respective des différentes productions évolue de phase en phase, les formes ne connaissent que peu de changements pendant cette période (fig. 75). Un début de renouvellement intervient seulement au MA1c: il se traduit par la disparition des bords très allongés de types C1m, C2h et C2i et par la multiplication en parallèle des bords hauts en amande de type C3f et des bords en baguette de type Gr4d et C7d.

### IV.1.3. La composition du vaisselier, ses usages et les réseaux d'approvisionnement

À toutes les périodes les pots à cuire constituent l'essentiel du vaisselier de Pfulgriesheim, comme sur les autres habitats de la région. Quelques pots verseurs s'y ajoutent parfois. Les autres formes sont rares: quelques bols au VIIe siècle (fig. 80, n° 10 et M7, n° 4), une jarre en céramique à pâte claire alsacienne au Xe siècle (fig. 76, n° 8) et une marmite en céramique mixte orangée au XIe siècle (fig. 78, n° 27).

L'origine de ces récipients est en majorité locale. À l'époque mérovingienne, les céramiques rugueuses, fines tournées et gros-sières non tournées proviennent d'ateliers probablement proches ou de productions réalisées dans un cadre domestique (CHÂTELET, 2002b, p. 168-170). À partir du milieu du VIIe siècle, elles ont été remplacées par la céramique à pâte claire produite dans la région de Soufflenheim. Les importations se limitent principalement à l'époque alto-médiévale aux pâtes claires granuleuses originaires de la région du nord du Pays de Bade. Elles atteignent jusqu'à 28% du corpus au VIIe siècle. Au siècle suivant, leur part se réduit sensiblement et se limite à quelques individus, parvenus vraisemblablement comme emballage ou amenés individuellement jusque dans l'habitat. Les quelques céramiques à dégraissant calcaire coquillier des ateliers lorrains et les quelques céramiques à pâte micacée du sud de l'Alsace sont arrivées probablement par des voies similaires. Par son approvisionnement, Pfulgriesheim ne diffère ainsi guère à cette période des autres localités du nord de l'Alsace (CHÂTELET, 2002b, p. 174-185). Elle se singularise seulement par la présence de productions lorraines dont la diffusion vers l'est semblait jusque-là ne pas dépasser Marlenheim.

La multiplication des lieux de production au Xe siècle conduit à une diversification des approvisionnements, même si l'essentiel de la vaisselle reste issu des ateliers de la forêt de Haguenau : la céramique à pâte claire, remplacée peu à peu par la céramique

<footnote n="73">73. 995 ± 25 BP GrA 51632.</footnote>
grise tournée, constituent toujours à elles deux, jusqu'au Xᵉ siècle, entre 80 et 96% du vaisselier (fig. 67). Les autres productions, même si en augmentation, conservent une place limitée : elles proviennent du sud de l'Alsace (céramique micacée), de la région des piémonts nord-vosgiens (céramique sableuse), de Strasbourg (une partie au moins de la céramique tournée orangée) et peut-être aussi d'autres ateliers qui restent à localiser (claire-orangée à grosses inclusions, non tournées orangées). Leur nombre réduit témoigne d'un approvisionnement occasionnel par le biais des marchés ou d'acquisitions individuelles. Quelques céramiques seulement proviennent de régions plus lointaines. Ce sont exclusivement des céramiques à pâte claire, originaires probablement d'Outre-Rhin ou du Rhin moyen, parmi lesquelles l'amphore (?) avec un décor de bandes verticales appliquées (fig. 82, n° 20), le récipient à base digitée (fig. 82, n° 21) et celui à décor peint d'un motif en arceaux (fig. 80, n° 32).

L'usage des céramiques reste principalement réservé à la cuisson. Parmi les récipients, certains paraissent avoir servi surtout de bouilloire, comme en attestent leurs dépôts calcaires. Deux pots en pâte claire comportent également des résidus ferreux sur le fond, pouvant correspondre à une seconde vie des vases, récupérés par les artisans locaux. Ils proviennent de la cave 2258 et du silo 2285, datés des Xᵉ-XIIᵉ siècles. Cette réutilisation des pots pour la préparation de teinture ou de mordant à base d'oxydes de fer n'est pas singulière et a été observée aussi sur d'autres habitats alto-médiévaux de la région comme à Schnersheim, Sermersheim ou Merxheim<fnref n="74" />.

Les gobelets de poêle, témoignant de l'usage du poêle de chauffage dans certaines habitations, sont attestés dès la fin du VIIᵉ siècle et à toutes les phases. Leur nombre s'accroît néanmoins aux Xᵉ-XIᵉ siècles, en parallèle à la densification du bâti. Cette dernière période a livré aussi la seule lampe à huile retrouvée sur le site (fig. 80, n° 18).

### IV.1.4. L'occupation de l'habitat

La céramique a montré une occupation quasi continue du site de la première moitié du VIIᵉ au début du XIIᵉ siècle. Deux phases témoignent d'une densification de l'habitat : le VIIᵉ siècle (N2-3) et les Xᵉ-XIᵉ siècles (MA1a et 1b). La période du VIIIᵉ jusqu'au début du Xᵉ siècle semble avoir connu en revanche une présence beaucoup plus réduite ou discontinue. En raison du peu de mobilier recensé pour la dernière phase, au XIIᵉ siècle (MA1c), il est probable que l'occupation ait été interrompue sur le site au début de cette période.

L'apport de l'étude de la céramique de Pfulgriesheim a été essentiel pour la connaissance des productions médiévales du nord de l'Alsace. Pour la première fois, il a été possible d'apprévender l'approvisionnement en céramique d'un habitat du Kochersberg. Mais surtout, l'étude a donné l'occasion de préciser et d'affiner la typologie et la chronologie des céramiques pour les Xᵉ-XIIᵉ siècles, en subdivisant la période 1 de la chronologie strasbourgoise en trois phases. Les transformations importantes que l'on soupçonnait dans la production à cette époque et leur chronologie ont pu être ainsi confirmées.

## V. LE MOBILIER ARCHÉOZOLOGIQUE : ÉTUDE (D.C.)

### V.1. LA FAUNE DU PREMIER MOYEN ÂGE

#### V.1.1. Matériel et méthodes

Les restes fauniques datés du premier Moyen Âge constituent un lot de 1.445 restes pour une masse totale de 42,2 kg. Ces ossements se répartissent de manière inégale sur les trois phases d'occupation définies, avec respectivement 284 restes datés du premier Moyen Âge 1 (VIIᵉ-VIIIᵉ siècles), 166 restes datés du premier Moyen Âge 2 (VIIIᵉ-Xᵉ siècles) et 858 restes datés du premier Moyen Âge 3 (Xᵉ-XIᵉ siècles). D'autres restes animaux, une minorité, sont plus largement datés du premier Moyen Âge sans précision (fig. 86).

Les ossements sont issus, en proportions variables selon la période, de cent soixante-treize structures : trous de poteau (cinq restes pour 15 g), silos (223/4235 g), fosses (298/11667 g), fonds de cabane (431/13683 g) et caves (497/12885 g) (fig. 87). Quelques restes extraits de sépultures n'ont pas été pris en compte car étant potentiellement résiduels.

Les restes fauniques s'apparentent globalement à des rejets domestiques relativement dispersés, avec un degré de résidualité plus ou moins important, comme en atteste le faible nombre moyen de restes par structure, compris entre huit et neuf. Pour chacune des phases définies, la plupart des structures ne délivrent en effet que peu de restes (fig. 88), moins de dix, voire moins de cinq dans plus de la moitié des cas, tandis qu'une dizaine de structures seulement renferment plus de trente restes, mais jamais au-delà de cinquante. Ce constat empêche ainsi toute analyse intra ou inter-structurelle.

#### V.1.1.1. Outils méthodologiques

La détermination a pu s'appuyer sur une collection de référence élémentaire mise en place au centre archéologique Inrap de Dijon, sur celle plus complète du laboratoire d'archéozoologie de l'UMR 6298 ARTEHIS (UB-Dijon) et sur différents atlas d'anatomie comparée (BARONE, 1976); SCHMID, GARRAUX, 1972). L'attribution spécifique, en raison des conditions de conservation/fragmentation et de caractères anatomiques très proches entre certaines espèces n'a pas toujours été possible. Les restes de chevaux, d'ânes et de leurs hybrides, tous mis en évidence sur le site, ont ainsi été maintenus, lorsque nécessaire, sous l'appellation générique « équidés ». Les restes de mouton et de chèvre ont quant à eux été rassemblés sous le vocable de « caprinés ». À partir des différents critères de distinctions employés (BOESSNECK, 1969; CLUTTON-BROCK et alii, 1990; FERNANDEZ, 2001), les deux espèces ont pu être mises en évidence, avec une légère prépondérance du mouton.

Le nombre (NR) et la masse (MR) des restes, en raison de leurs propriétés d'utilisation et de lecture aisées, ainsi que de leurs caractères cumulatif et comparatif, sont les seuls critères de quantification employés pour le décompte des espèces ou des régions anatomiques (cf. infra). Par ailleurs, ces deux critères s'avèrent être des plus complémentaires afin de mesurer l'impact de la fragmentation des restes fauniques par le biais de la masse moyenne (MM) (POPLIN, 1977).

La répartition anatomique, qui peut mettre en évidence d'éventuels phénomènes de préservation et de conservation différentes, peut également renseigner sur les activités à l'origine des rejets. Dans le cas, comme ici, de rejets domestiques à dominante culinaire, elle permet aussi, à travers la nature des pièces

<footnote n="74">74. CHÂTELET dans DOTTORI, Schnersheim 'La Schwemm / Rue du Forgeron', rapport de fouille en cours; PEYTREMANN, 2018, p. 215-217; CHÂTELET dans TREFFORT, DUMONT, 2000, p. 61. L'utilisation de l'oxyde de fer pour la teinture a été suggérée par Marc Leroy. Qu'il en soit remercié.</footnote>
<table><caption>Fig. 86. Décomptes des restes osseux par espèce et par phase.</caption><thead><tr><th rowspan="2">Pfulgriesheim<br>(Bas-Rhin)</th><th colspan="4">PMA 1 - VIIe-VIIIe</th><th colspan="4">PMA 2 - VIIIe-Xe</th><th colspan="4">PMA 3 - Xe-XIe</th><th colspan="4">PMA ind. - VIe-XIe</th></tr><tr><th>NR</th><th>% NR</th><th>MR</th><th>% MR</th><th>NR</th><th>% NR</th><th>MR</th><th>% MR</th><th>NR</th><th>% NR</th><th>MR</th><th>% MR</th><th>NR</th><th>% NR</th><th>MR</th><th>% MR</th></tr></thead><tbody><tr><td>bœuf</td><td>143</td><td>58,8</td><td>7128</td><td>84,0</td><td>89</td><td>69,5</td><td>4506</td><td>80,9</td><td>343</td><td>51,7</td><td>10576</td><td>51,2</td><td>74</td><td>67,3</td><td>3514</td><td>52,6</td></tr><tr><td>porc</td><td>64</td><td>26,3</td><td>822</td><td>9,7</td><td>16</td><td>12,5</td><td>184</td><td>3,3</td><td>123</td><td>18,5</td><td>2059</td><td>10,0</td><td>14</td><td>12,7</td><td>329</td><td>4,9</td></tr><tr><td>caprinés</td><td>17</td><td>7,0</td><td>122</td><td>1,4</td><td>10</td><td>7,8</td><td>53</td><td>1,0</td><td>77</td><td>11,6</td><td>589</td><td>2,8</td><td>6</td><td>5,5</td><td>51</td><td>0,8</td></tr><tr><td>mouton</td><td>2</td><td>0,8</td><td>20</td><td>0,2</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>6</td><td>0,9</td><td>114</td><td>0,6</td><td>1</td><td>0,9</td><td>45</td><td>0,7</td></tr><tr><td>chèvre</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1</td><td>0,2</td><td>13</td><td>0,1</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>équidés</td><td>5</td><td>2,1</td><td>328</td><td>3,9</td><td>7</td><td>5,5</td><td>354</td><td>6,4</td><td>68</td><td>10,2</td><td>6615</td><td>32,0</td><td>10</td><td>9,1</td><td>2684</td><td>40,2</td></tr><tr><td>cheval</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1</td><td>0,8</td><td>435</td><td>7,8</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>âne</td><td>1</td><td>0,4</td><td>48</td><td>0,6</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>5</td><td>0,8</td><td>516</td><td>2,5</td><td>1</td><td>0,9</td><td>48</td><td>0,7</td></tr><tr><td>chien</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>2</td><td>1,6</td><td>31</td><td>0,6</td><td>4</td><td>0,6</td><td>59</td><td>0,3</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>cerf</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1</td><td>0,2</td><td>44</td><td>0,2</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>chevreuil</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1</td><td>0,2</td><td>14</td><td>0,1</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>coq</td><td>8</td><td>3,3</td><td>11</td><td>0,1</td><td>3</td><td>2,3</td><td>6</td><td>0,1</td><td>22</td><td>3,3</td><td>44</td><td>0,2</td><td>3</td><td>2,7</td><td>3</td><td>—</td></tr><tr><td>oie sp.</td><td>1</td><td>0,4</td><td>2</td><td>—</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>9</td><td>1,4</td><td>19</td><td>0,1</td><td>1</td><td>0,9</td><td>1</td><td>—</td></tr><tr><td>canard colvert</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>3</td><td>0,5</td><td>5</td><td>—</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>corvidé sp.</td><td>1</td><td>0,4</td><td>1</td><td>—</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1</td><td>0,2</td><td>1</td><td>—</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>rongeur sp.</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>batracien sp.</td><td>1</td><td>0,4</td><td>—</td><td>—</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Déterminés</td><td>243</td><td>85,6</td><td>8482</td><td>98,8</td><td>128</td><td>77,1</td><td>5569</td><td>98,6</td><td>664</td><td>77,4</td><td>20668</td><td>—</td><td>110</td><td>80,3</td><td>6675</td><td>98,8</td></tr><tr><td>escargot sp.</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1</td><td>0,1</td><td>0</td><td>—</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>mol. bivalve sp.</td><td>1</td><td>0,4</td><td>—</td><td>—</td><td>1</td><td>0,6</td><td>1</td><td>—</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Indéterminés</td><td>40</td><td>14,0</td><td>107</td><td>1,2</td><td>37</td><td>22,3</td><td>79</td><td>1,4</td><td>193</td><td>22,5</td><td>584</td><td>—</td><td>27</td><td>19,7</td><td>78</td><td>1,2</td></tr><tr><td>Total</td><td>284</td><td></td><td>8589</td><td></td><td>166</td><td></td><td>5649</td><td></td><td>858</td><td></td><td>21252</td><td></td><td>137</td><td></td><td>6753</td><td></td></tr></tbody></table>

<figure><img src="image_116.png" /><figcaption>Fig. 87. Fréquence des restes (en % du NRT) par type de structure et par phase.</figcaption></figure>

de viande consommées, d'apprécier la qualité du régime carne et, ainsi, le statut socio-économique des consommateurs. Les analyses, présentées par espèce et par phase dans la mesure du possible, reposent sur une quantification du nombre et de la masse des restes de chaque os. L'utilisation de la masse des restes permet notamment de s'affranchir des problèmes liés à la fragmentation. Par ailleurs, afin de mieux cerner les fréquences pondérales de chaque région anatomique (% MR), en termes de surreprésentation ou de déficit, ces dernières ont été comparées à des fréquences pondérales de référence (% MR réf.) établies à partir des squelettes de référence de la collection du laboratoire d'archéozoologie de l'UMR 6298 ARTEHIS.

L'estimation de l'âge au moment du décès et la diagnose sexuelle sont des outils précieux afin de cerner la gestion faite des différents troupeaux et par conséquent les productions tirées du vivant des animaux et la qualité de la viande fournie. Chacune de ces caractéristiques a pu bénéficier de différentes approches. Les estimations d'âge peuvent ainsi être fondées sur l'éruption ou l'usure dentaire (SCHMID, GARRAUX, 1972; GRANT, 1982;

<figure><img src="image_117.png" /><figcaption>Fig. 88. Relation entre le nombre de restes par structure et le nombre de structures concernées par phase.</figcaption></figure>

PAYNE, 1973 et 1987; HORARD-HERBIN, 1997; LEPETZ, 1996), ou encore le degré d'épiphysation des os (BARONE, 1976; SCHMID, GARRAUX, 1972; SILVER, 1969). La détermination du sexe s'est quant à elle appuyée sur des critères morphologiques (CHAIX, MÉNIEL, 2001) et/ou ostéométriques (IJZEREEF et alii, 1981; LEPETZ, 1996).

### V.1.1.2. État de conservation et traces

Des altérations physico-chimiques, en lien avec le milieu d'enfouissement, s'observent sur la plupart des ossements et conferent au lot étudié un état de conservation en surface globalement moyen. Parmi les processus actifs, une corrosion de surface d'origine édaphique s'observe de manière plutôt faible sur 87 % des vestiges. L'action des radicelles de plantes ne s'observe quant à elle que sur une trentaine d'ossements. Des traces de carnivores, présentes sur 9 % des os, laissent par ailleurs entrevoir qu'une partie des restes au moins a fait l'objet d'un enfouissement différé.

Concernant les traces d'origine anthropique, plus de 20 % des ossements présentent au moins une trace de découpe en lien avec
des activités de boucherie/consommation, 75 % étant le fait d'un geste lancé (couperet) contre 25 % par incision fine (couteau). Une quinzaine d'ossements témoignent quant à eux du travail de l'os, notamment la réalisation de « patins à glace » (cf. infra). Enfin, si une dizaine de dents ou d'ossements, grillés ou brûlés localement, semblent attester un mode de cuisson à la flamme, une vingtaine de restes, brûlés plus intensément (noirs, gris-bleu ou incinérés blancs), témoignent de rejets dans des foyers.

Les restes fauniques sont globalement peu fragmentés, avec une masse moyenne générale de plus de 29 g, celle des seuls restes indéterminés étant inférieure à 3 g quand celle des restes déterminés dépasse 36 g. Cela se traduit notamment par des taux de dents isolées assez peu élevés (au maximum 11,4 % du matériel au cours du PMA3) et un taux de détermination moyen proche de 79 % du NRT (Nombre Total de Restes), soit plus de 97 % de la masse totale.

<figure><img src="image_118.png" /><figcaption>**Fig. 89.** Profil des indices protoconiques obtenus sur les dents jugales supérieures d'un équidé mâle (St 2203), comparé à des profils de référence (EISENMANN, 1980).</figcaption></figure>

### V.1.2. Morphologie des animaux domestiques

Parmi les os de bœuf mesurables<sup>75</sup>, huit seulement permettent d'estimer des hauteurs au garrot (coefficients de Matolsci; MATOLCSI, 1970). Leur nombre restreint ne permet pas de mettre en évidence une quelconque variation de stature au cours de la séquence, mais les estimations obtenues, comprises entre 1,05 m, pour une vache (métacarpe, FDC 2213) datée du premier Moyen Âge 2, et 1,30 m, pour un bœuf (métatarse, FOS 1211) daté du premier Moyen Âge 1, semblent toutes témoigner d'individus de taille petite à moyenne et intègrent parfaitement les étendues de variation connues pour ces périodes (AUDOIN-ROUZEAU, 1991a, 1993, 1995; YVINEC, 1997; PUTELAT, 2015). D'autres mesures, relevées en plus grand nombre, sur des extrémités d'os longs, des talus ou des phalanges proximales, confirment les dimensions modestes, mais néanmoins normales pour l'époque, des bovins sur ce site au cours du premier Moyen Âge.

Chez les équidés, les données ostéométriques ont dans un premier temps été exploitées dans le but de distinguer les différentes espèces ou sous-espèces, dont le cheval et l'âne sont les seules à avoir pu être discriminées par l'anatomie comparée. Les mesures relevées sur les dents jugales supérieures du crâne d'équidé retrouvé au sein de la fosse FOS 2203 (datée sans précision du premier Moyen Âge), par l'intermédiaire des indices protoconiques, permettent ainsi de mettre en évidence la présence d'un sujet hybride, une mule ou un mulet, dont le profil en « M » apparaît très caractéristique (EISENMANN, 1980) (fig. 89). Les mesures relevées sur différents métacarpes, par le biais de leurs profils logarithmiques (EISENMANN, BECKOUCHE, 1986) (fig. 90), permettent quant à elles de rendre compte de la présence de différents morphotypes équins : l'âne (SIL 1547), le cheval (FDC 1160 et CAV 2183) et, probablement, car le profil est incomplet, la mule (FDC 2215). L'emploi de coefficients multiplicateurs (KIESEWALTER, 1888) permet par ailleurs d'estimer la hauteur au garrot des différents sujets : moins d'un mètre pour un âne, 1,34 m pour le potentiel sujet hybride et trois estimations comprises entre 1,31 m et 1,42 m pour des chevaux, dont la taille

75. Mesures relevées selon VON DEN DRIESCH-KARPF, 1976.

<figure><img src="image_119.png" /><figcaption>**Fig. 90.** Profils logarithmiques des métacarpes d'équidés du site de Pfulgriesheim (Bas-Rhin), rue du Levant, comparés à des profils logarithmiques de référence (EISENMANN, BECKOUCHE, 1986).</figcaption></figure>
<table><caption>Fig. 91. Indices de taille obtenus pour les poules et coqs.</caption><thead><tr><th>Pfulgriesheim - PMA</th><th>nbre</th><th>Indice moyen</th><th>min.</th><th>max.</th></tr></thead><tbody><tr><td>poules</td><td>8</td><td>95,5</td><td>90,70</td><td>99,9</td></tr><tr><td>coqs</td><td>4</td><td>109,9</td><td>108,90</td><td>111,3</td></tr></tbody></table>

apparaît relativement modeste mais courante pour la période (AUDOIN-ROUZEAU, 1994).

Les mesures relevées sur les restes de porc et de mouton sont particulièrement peu nombreuses et ne concernent que des extrémités d'os longs qui traduisent la présence de sujets ayant un gabarit des plus communs au cours du premier Moyen Âge (AUDOIN-ROUZEAU, 1991b, 1995; YVINEC, 1997).

La description morphologique des chiens se heurte aux mêmes limites d'effectif, avec seulement deux premières molaires inférieures, datées des Xe-XIe siècles, exploitables au niveau ostéométrique. Ces dernières témoignent de la présence d'un individu de grande taille (CAV 1174), proche des bergers de Beauce, bergers allemands ou grands épagneuls actuels, et d'un autre de taille plus modeste (CAV 1236), proche des barbets ou lévriers actuels.

Concernant le coq domestique (Gallus gallus domesticus), une douzaine d'os longs ont fait l'objet de relevés métriques (cf. Annexe 1). Ces mesures, notamment la longueur totale des os, exploitées pour établir la diagnose sexuelle, permettent par ailleurs d'établir des indices de taille (fig. 91) (coefficients de Lepetz; LEPETZ, 1996). Ces derniers apparaissent tout à fait conformes à ceux mis en évidence pour des périodes contemporaines dans le Nord de la France (CLAVEL et alii, 1996), à savoir qu'ils reflètent la présence de sujets de taille modeste, plus petits que ceux rencontrés du Ier au Ve siècles ou à partir des XIIe-XIIIe siècles.

### V.1.3. Fréquences relatives

La plupart des restes récoltés sur le site de Pfulgriesheim s'apparentent à des rejets domestiques à dominante culinaire plus ou moins résiduels, la majorité de la ressource carnée étant le fruit des trois principaux taxons de mammifères domestiques: le bœuf, le porc et les caprinés. Leur prédominance sur ce site s'inscrit bien dans ce qui a pu être mis en évidence, pour des périodes identiques, sur une large majorité de sites ruraux de la moitié nord de la France (AUDOIN-ROUZEAU, 1992; FAURE-BOUCHARLAT et alii, 2001; YVINEC, 1988, 1993, 1996, 1997, 1999, 2012; PUTELAT, 2015). La caractérisation du faciès de consommation sur le site de Pfulgriesheim passe ainsi prioritairement par l'analyse des fréquences relatives de ces trois taxons,

notamment à une échelle locale, et, par la suite, l'étude des âges à la mort ou encore la nature des pièces de viande consommées.

La part de ces principaux mammifères domestiques ne cesse cependant de diminuer au cours de la séquence, avec une contribution variant de 93% à 83% du NRD entre les premier Moyen Âge 1 et 3, au profit d'autres groupes animaux tels que les équidés ou la basse-cour, dont les évolutions de fréquence et de composition au cours de l'occupation font également l'objet de discussions (fig. 86). En revanche, la faune sauvage, à l'image de ce qui est observé sur la plupart des sites ruraux contemporains (ibid.), reste rare et sans possibilité d'analyse significative.

#### V.1.3.1. *Les principaux mammifères domestiques*

Afin d'apprécier la contribution de chacun de ces trois taxons - bœuf, porc et caprinés -, deux critères ont été employés: le nombre et la masse de leurs restes (NR3 et MR3). La masse, qui tend à favoriser la représentation des os les plus lourds et résistants, présente cependant l'intérêt de pouvoir s'affranchir des contraintes liées à la fragmentation et apparaît par ailleurs davantage représentative de la contribution de chacun à l'approvisionnement en viande.

Les résultats obtenus à partir des deux critères mettent en évidence une hiérarchie relative très similaire d'une phase à l'autre; le bœuf est nettement prépondérant devant le porc puis les caprinés (fig. 92 et 93). Les bonnes proportions de restes de de bœuf pourraient résulter, au moins partiellement, de conditions taphonomiques (préservation et conservation différentes) ayant tendance à surreprésenter les os les plus gros et les plus résistants. Toutefois, force est de constater que l'importance des bovins se retrouve sur la quasi-totalité des sites ruraux contemporains alsaciens (GUTHMANN, 2015; JOUANIN, YVINEC, 2018; PUTELAT, 2015; STRICH et alii, 1997; YVINEC, 2006), au sein desquels les différents ensembles du site de Pfulgriesheim s'intègrent relativement bien (fig. 94A et B). Si le lot daté du premier Moyen Âge 2 semble se détacher quelque peu des sites contemporains alsaciens par une proportion accrue de bœuf, il faut cependant souligner la taille limitée de cet échantillon, l'un des plus restreints considérés dans cette approche, et donc les biais potentiellement induits.

Au final, la prévalence des restes de bœuf sur ces sites, et notamment sur celui de Pfulgriesheim, semble pouvoir témoigner de systèmes agropastoraux orientés vers les productions, notamment végétales, et les transports; le porc, animal à viande par excellence y est nettement délaissé, les bovins pouvant fournir, en plus des productions de leur vivant, de grandes quantités de viande.

<figure><img src="image_120.png" /><figcaption>Fig. 92. Fréquences des trois principaux taxons de mammifères domestiques par phase.</figcaption></figure>

<figure><img src="image_121.png" /><figcaption>Fig. 93. Importance de la masse des restes des trois principaux taxons de mammifères domestiques par phase.</figcaption></figure>
<figure><img src="image_122.png" /><figcaption>**Fig. 94.** A. Fréquences relatives des restes de bœuf, porc et caprinés pour les différentes phases d'occupation du site de Pfulgriesheim, rue du Levant, comparées à celles obtenues dans différents ensembles ruraux alsaciens (EISENMANN, BECKOUCHE, 1986) (NR3 ≥ 100).
B. Liste des ensembles ruraux alsaciens pris en comparaison au sein du diagramme ternaire avec mention des proportions de bœuf, porc et caprinés en %/NR3 et du NR3 Total pour chacun d'entre eux.</figcaption></figure>

A

<table><thead><tr><th>VI<sup>e</sup>-VIII<sup>e</sup> s. / % NR3</th><th>bœuf</th><th>porc</th><th>caprinés</th><th>Total NR3</th></tr></thead><tbody><tr><td>Geispolsheim</td><td>54,5</td><td>34,7</td><td>10,8</td><td>510</td></tr><tr><td>Sermersheim</td><td>69,4</td><td>22,2</td><td>8,4</td><td>379</td></tr><tr><td>Nordheim</td><td>48,5</td><td>33,3</td><td>18,2</td><td>780</td></tr><tr><td>Réguisheim</td><td>40,5</td><td>27,5</td><td>32,1</td><td>131</td></tr><tr><td>Roeschwoog</td><td>57,1</td><td>38,1</td><td>4,8</td><td>525</td></tr><tr><td>Duntzenheim</td><td>50,2</td><td>37,1</td><td>12,7</td><td>205</td></tr><tr><td>Ostheim</td><td>57,7</td><td>31,1</td><td>11,2</td><td>872</td></tr><tr><td>Bergbieten</td><td>50,4</td><td>35,7</td><td>13,9</td><td>339</td></tr><tr><th>VIII<sup>e</sup>-X<sup>e</sup> s. / % NR3</th><th>bœuf</th><th>porc</th><th>caprinés</th><th>Total NR3</th></tr><tr><td>Nordheim</td><td>48,9</td><td>27,8</td><td>23,4</td><td>1236</td></tr><tr><td>Duntzenheim</td><td>56,2</td><td>23,2</td><td>20,5</td><td>185</td></tr><tr><td>Munwiller</td><td>43,6</td><td>26,2</td><td>30,2</td><td>351</td></tr><tr><td>Sermersheim</td><td>62,5</td><td>30,9</td><td>6,6</td><td>579</td></tr><tr><td>Bergbieten</td><td>46,0</td><td>39,0</td><td>15,0</td><td>100</td></tr><tr><td>Nordhouse</td><td>69,0</td><td>22,6</td><td>8,4</td><td>451</td></tr><tr><th>X<sup>e</sup>-XII<sup>e</sup> s. / % NR3</th><th>bœuf</th><th>porc</th><th>caprinés</th><th>Total NR3</th></tr><tr><td>Bergbieten</td><td>57,3</td><td>23,8</td><td>18,9</td><td>185</td></tr><tr><td>Marlenheim</td><td>57,8</td><td>25,1</td><td>17,1</td><td>251</td></tr><tr><td>Sermersheim</td><td>65,8</td><td>25,0</td><td>9,2</td><td>152</td></tr><tr><td>Duntzenheim</td><td>62,7</td><td>19,7</td><td>17,7</td><td>300</td></tr><tr><td>Munwiller</td><td>36,1</td><td>36,1</td><td>27,8</td><td>133</td></tr></tbody></table>

B

### V.1.3.2. *Les autres taxons*

Si le chien reste rare (1,6% du NRD seulement) et fait sa meilleure apparition au cours du premier Moyen Âge 3, dans un échantillon des plus limité, la part des équidés et celle de la volaille apparaissent bien plus importantes (fig. 95).

Ainsi, les équidés, composés variablement de restes de chevaux, ânes et mules, voient leur proportion évoluer de 2,5% à 11% du NRD entre les premiers Moyen Âge 1 et 3. Plusieurs facteurs semblent pouvoir expliquer ces proportions plus ou moins fortes (fig. 95). Le premier élément est évidemment une exploitation du vivant des équidés sur le site dans le cadre de diverses activités: bât, monte, traction (transport, agriculture). Un second paramètre, notamment au cours du premier Moyen Âge 3, pourrait résider dans la consommation de ces animaux, attestée semble-t-il par quelques traces de découpe en lien avec des activités de boucherie/consommation: mise en pièce par geste lancé sur une diaphyse de fémur et sur une diaphyse d'humérus, découpe par incision fine (décarisation) sur un ischium et sur une diaphyse d'humérus. La pratique hippophagique, qui s'observe assez régulièrement sur les sites ruraux contemporains de la moitié nord de la France (AUDOIN-ROUZEAU, 1992; FAURE-BOUCHARLAT et alii, 2001; YVINEC, 1988, 1996, 1997, 1999, 2012) et notamment en Alsace (PUTELAT, 2015), signale généralement des contraintes socio-économiques plus que des choix culinaires, même si de probables traditions culturelles «germaniques» ne peuvent être totalement exclues. La sélection de différents os longs d'équidés (cinq métapodes et un radius) dans le cadre d'un façonnage de «patins à glace» sont également à considérer pour expliciter la meilleure fréquence des restes équins au cours du premier Moyen Âge 3. Enfin, l'ensemble de ces facteurs a pu être accentué par l'impact des processus taphonomiques, loin d'être négligeables, ces derniers favorisant la surreprésentation des ossements animaux les plus résilients.

La part de la volaille oscille quant à elle entre 2,3 et 5,1% du NRD au cours de l'occupation, soit un taux relativement commun à ceux généralement observés sur les sites ruraux contemporains du nord de la France (fig. 95); le coq, qui représente en

<figure><img src="image_123.png" /><figcaption>**Fig. 95.** Évolution des fréquences des restes d'équidés, de chien et de volaille.</figcaption></figure>

moyenne 73,5% des restes d'oiseaux de basse-cour, apparaît, de loin, comme le plus abondant devant l'oie (20,4%) et le canard colvert (6,1%); le statut domestique des deux derniers taxons restant à confirmer.

Chez le coq, parmi les animaux adultes, soit la quasi-totalité des trente-six restes, les proportions relatives de femelles et de mâles (établies à partir de la mesure des os longs entiers sur un échantillon restreint; cf. *supra*) témoignent d'un *sex-ratio* en faveur des poules, soit huit poules pour quatre coqs toutes périodes confondues. Cette tendance, fragile, pourrait refléter un élevage *in situ* vraisemblablement orienté vers la production d'œufs. Plusieurs fragments de coquilles d'œufs, analysés par Olivier Putelat (PUTELAT, 2013) – qui a pu mettre en évidence la présence d'œufs de poule et d'oie au cours des $x^e-X^i$ siècles –, viennent d'ailleurs témoigner d'une consommation sur place et/ou d'une couvaison. Les poules ont ainsi pu être consommées après réforme, soit qu'elles aient atteint un âge trop avancé, soit qu'elles aient été mises à l'engraissement plus précocement car impropres à la reproduction (DENIS, 1998). Moins nombreux, les mâles adultes consommés sur place s'apparentent très vraisemblablement
à des sujets réformés de la reproduction. Au final, ces observations, couplées à la rareté des jeunes sujets, qui ont pu davantage subir les conséquences des processus taphonomiques, laissent envisager une consommation majoritaire de volaille de réforme, donc de qualité moindre, sur le site de Pfulgriesheim ; les sujets jeunes, prédestinés à la consommation, notamment des mâles potentiellement chaponnés, ayant pu faire l'objet d'un commerce ou servir à acquitter une redevance (GUADAGNIN, 1982).

### V.1.4. Âges au décès et distribution anatomique: indicateurs de la gestion des élevages et de la qualité des viandes consommées?

#### V.1.4.1. Indications sur les âges au décès

Faute de données suffisantes pour chacune des phases d'occupation, l'analyse sur la gestion des cheptels et la qualité des sujets consommés a dû être menée toutes périodes du premier Moyen Âge confondues. Dans cette configuration, seules les données épi-physaires concernant le bœuf s'avèrent suffisamment nombreuses pour être exploitées avec une certaine significativité ; les résultats obtenus pour le porc et, plus encore, les caprinés, fondés sur des effectifs trop restreints, ne sont à considérer qu'à titre indicatif.

Les résultats obtenus pour le bœuf semblent ainsi témoigner d'une gestion mixte du cheptel (fig. 96). On note en effet une forte proportion de sujets abattus au moment de leur maturité pondérale (aux environs de 36 mois) (VIGNE, 1988), soit des animaux de boucherie permettant une production de viande de qualité en bonne quantité. On note par ailleurs une forte proportion de sujets réformés, notamment au-delà de 8 ans, qui témoigne d'une exploitation importante des animaux de leur vivant, ces derniers n'intégrant le régime carné qu'après une perte de rentabilité. Le *sex-ratio*, peu fiable en raison du faible nombre d'individus concernés (quinze seulement), témoigne d'un certain équilibre entre mâles et femelles et pourrait attester la coexistence de différentes productions agropastorales : lait, reproduction et force motrice pour le transport et l'agriculture.

Les données dentaires (n = 19), trop peu nombreuses pour être significatives, vont sensiblement dans le même sens, avec un tiers d'animaux de boucherie (moins de 4 ans) et deux tiers de réformés, dont une grande majorité au-delà de 10 ans. Ces derniers sujets pourraient correspondre à des femelles conservées pour la pérennisation des troupeaux et la production de lait, mais semblent surtout pouvoir s'apparenter à des mâles exploités principalement pour leur force motrice dans le cadre de transport ou, plus vraisemblablement, de labours, pouvant ainsi refléter l'importance relative des productions végétales.

Les données épiphysaires relevées pour le porc (fig. 96), peu nombreuses et donc à considérer à leur juste valeur, semblent indiquer une consommation préférentielle de sujets âgés de 18 à 30 mois, soit des animaux engraissés abattus aux alentours de leur maturité pondérale (VIGNE, 1988), dans le courant de leur deuxième ou troisième hiver dans le cas classique de naissances au printemps. Ce type de gestion apparaît des plus traditionnels en milieu rural, l'intérêt des éleveurs étant d'obtenir une rentabilité carnée maximale et donc le meilleur *ratio* possible entre quantité et qualité de viande. Les données dentaires (n = 19), également trop ténues, livrent néanmoins un faciès de consommation différent dans lequel les jeunes de 6 à 18 mois et les adultes réformés au-delà de 36 mois sont les mieux documentés. Le contrasté observé entre les deux sources de données tient très certainement à la faiblesse des effectifs considérés. S'il brouille quelque peu la hiérarchie relative entre les différentes classes d'âge au sein du

<figure><img src="image_124.png" /><figcaption>Fig. 96. Distribution des âges d'abattage (% bruts par classe) des bœuf, porc et caprinés (établies à partir des données épiphysaires, toutes périodes confondues).</figcaption></figure>

régime carné, il permet néanmoins de constater que toutes les catégories d'âge, excepté celle des cochons de lait, sont présentes, ce qui pourrait témoigner d'un élevage sur place.

Les résultats obtenus pour les caprinés s'appuient sur des corpus épiphysaires et dentaires beaucoup trop ténus pour être exploités avec fiabilité (fig. 96). Notons simplement que, dans les deux cas, les animaux de boucherie âgés de 1 à 3 ans et ceux de réforme, âgés de plus de 4 ans, sont les plus nombreux. Les objectifs semblent donc multiples, avec des animaux élevés et abattus pour fournir une viande de qualité, tandis que d'autres sont conservés pour des productions du vivant : reproduction, production de lait et, surtout, production de laine ; cette dernière pouvant constituer un véritable objet de négoce.

#### V.1.4.2. Distribution anatomique (cf. annexe 3)

Cette analyse, menée pour les quatre principaux taxons de mammifères domestiques, peut permettre la mise en évidence de sélections d'origine anthropique, en lien par exemple avec la nature des morceaux consommés (choix culinaires ou contraintes économiques). Elle peut également signaler la présence d'une activité spécialisée, ou encore, ce qui s'observe régulièrement en milieu rural, témoigner de l'impact de processus taphonomiques,
<figure><img src="image_125.png" /><figcaption>**Fig. 97.** Fréquences des restes de bœuf, porc, caprinés et équidés établies à partir du nombre et de la masse des restes (ces dernières étant comparées à des fréquences pondérales de référence).</figcaption></figure>

par le biais de destructions post-dépositionnelles et du mode d'accumulation des déchets en lien avec la nature des structures concernées, faisant intervenir les notions de préservation et de conservation différentielles propres à chaque os.

Les effectifs mis en jeu dans cette approche étant également trop restreints pour analyser la composition des échantillons par espèce et par phase, l'étude de la distribution anatomique des restes a dû être menée toutes périodes du premier Moyen Âge confondues ; des observations préliminaires ayant révélé, pour chaque espèce, une certaine homogénéité d'une phase à l'autre.

Pour chacune des espèces concernées, si toutes les parties sont documentées, des déficits prononcés, à la fois en nombre et en masse de restes, s'observent néanmoins pour certains éléments fragiles et/ou petits tels que les vertèbres, les os des carpes et tarses et les phalanges. Par ailleurs, les proportions observées pour les côtes, plutôt fortes à partir des nombres de restes mais très faibles à partir des masses, traduisent une fragmentation poussée de ces ossements. Ces observations mettent en évidence l'impact prépondérant des processus taphonomiques et des modes d'accumulation des ossements au sein des structures sur le matériel analysé, les os les plus gros et résistants étant présents en meilleures proportions car moins soumis aux différents agents de déperdition post-dépositionnels (dont la fouille). Ces résultats ne permettent ainsi pas de conclure de manière évidente sur d'éventuelles sélections d'origine anthropique. Ainsi, parmi les os longs supportant des parties charnues, les bonnes proportions de tibias, voire de radius pourraient signaler une consommation préférentielle des jarrets. En revanche, les bonnes proportions des restes de tête semblent avant tout reliées aux facteurs taphonomiques comme en atteste la part relativement forte des dents isolées, 25 à 50 % des restes de tête selon le taxon. Enfin, les surreprésentations des métapodes de bœuf et d'équidés semblent avant tout corrélatées à une sélection de ces ossements dans le cadre d'une confection de « patins à glace », et à leur fort taux de résilience (fig. 97).

## V.2. UN LOT DE « PATINS À GLACE » DU PREMIER MOYEN ÂGE

Précisons d'emblée que, faute de moyens alloués suffisants (la présence de ces artefacts parmi les restes fauniques n'étant pas prévue), diverses étapes de leur étude n'ont pu être effectuées dans le cadre de cette publication mais semblent nécessaires afin de renforcer l'argumentaire sur la nature de ces objets et, ainsi, de pouvoir les intégrer à un futur travail thématique. Cela devra passer notamment par une description minutieuse de ces éléments (anatomie, partie conservée, dimensions, mise en forme...), la réalisation d'une planche d'ensemble présentant les différentes faces, ainsi qu'une étude tracéologique y compris sous stéréomicroscope.

Ainsi, sur le site de Pfulgriesheim, plusieurs os longs d'équidés (neuf métapodes et un radius) et de bœuf (trois métapodes et un radius), datés pour les plus précis du premier Moyen Âge 3 et pour les autres du premier Moyen Âge au sens large, semblent s'apparenter de par leur façonnage caractéristique à des « patins à glace » : face antérieure (dorsale) plus ou moins aplanie, usée longitudinalement par le frottement sur la glace, aménagement de chanfreins aux extrémités et, pour certains, aménagement de la face postérieure (palmaire ou plantaire selon l'os considéré) pour l'accroche du pied ou de la charge (fig. 98).

On notera l'absence de trous de fixation sur toutes les extrémités observées ; cette caractéristique n'empêchant cependant pas la fonctionnalité du patin, dont l'utilisation pouvait être ludique ou pratique (déplacement des personnes ou de charges) (CHOYKE, BARTOSIEWICZ, 2005 ; KÜCHELMANN, ZIDAROV, 2005). Selon Alice M. Choyke et László Bartosiewicz, la réalisation de ces objets, dont la durée d'utilisation apparaît corrélée à la largeur de la facette d'usure en contact avec la glace, ne nécessite pas de compétence particulière et devait correspondre à un artisanat domestique (CHOYKE, BARTOSIEWICZ, 2005).

Le corpus de « patins » collecté à Pfulgriesheim, constitué d'éléments aux usures variées, allant de l'os déjà bien usé à l'os façonné mais encore non utilisé, apparaît ainsi relativement exceptionnel pour la période et la région. Il vient enrichir significativement un corpus alsacien préexistant, avec des découvertes isolées
<figure><img src="image_126.png" /><figcaption>MTT bœuf, US 22151</figcaption></figure>

<figure><img src="image_127.png" /><figcaption>MTT bœuf, US 22201</figcaption></figure>

<figure><img src="image_128.png" /><figcaption>MTT équidé, US 22151</figcaption></figure>

<caption>**Fig. 98.** Exemples de « patins à glace » osseux, datés du premier Moyen Âge (clichés Pierre Quenton, Inrap BFC).</caption>

ou en lots plus restreints, comme à Duntzenheim *Sonnenrain*, Ergersheim « Abbaye », Marlenheim *Hoffstatt*, Obenheim ou Strasbourg « rue des Grandes Arcades » (PUTELAT, 2015; LEDUC, à paraître; MAIRE, 1986), qui témoignaient déjà d'une certaine « spécificité régionale », ces objets étant principalement observés dans des régions continentales humides marquées par des hivers rigoureux créant les conditions idoines à leur utilisation.

## V.3. CONCLUSION

Les restes fauniques datés du premier Moyen Âge collectés à l'occasion de la fouille sise « Rue du Levant » à Pfulgriesheim s'apparentent pour une large majorité à des rejets domestiques à dominante culinaire, marqués par un caractère résiduel certain.

Les principaux mammifères domestiques (bœuf, porc et caprinés) y apparaissent comme les principaux fournisseurs de la ressource carnée. Parmi eux, le bœuf prédomine nettement, à l'image de ce qui est généralement observé sur les établissements ruraux carolingiens de la moitié nord de la France. La prévalence de cet animal semble ainsi signaler un système agro-économique orienté vers l'élevage bovin, les nombreux animaux adultes ayant pu être exploités pour différentes productions : reproduction, lait et traction (productions végétales, transport), avant d'être consommés. Si l'ensemble d'ossements animaux récolté apparaît des plus traditionnels au regard du contexte, il se singularise néanmoins par la présence d'une quinzaine d'os longs, ou de fragments d'os longs, d'équidés et de bœuf façonnés en outils assimilables à des « patins à glace ».

<table><caption>**Fig. 99.** Liste des prélèvements carpologiques.</caption><thead><tr><td>N° Structure</td><td>N° US</td><td>Vol. en l.</td><td>Type de structure</td><td>Macro-restes végétaux</td><td>Total de macro-restes végétaux</td><td>Densité moyenne</td><td>Charbons de bois</td><td>Datation</td><td>Phase chrono.</td></tr></thead><tbody><tr><td>1144</td><td>11441</td><td>10,0</td><td>Silo</td><td>oui</td><td>7</td><td>0,70</td><td>oui</td><td>mi Xe-fin XIIe s.</td><td>PMA3</td></tr><tr><td>1330</td><td>13301</td><td>10,0</td><td>Cave</td><td>oui</td><td>24</td><td>2,40</td><td>oui</td><td>mi Xe-fin XIIe s.</td><td>PMA3</td></tr><tr><td>1344</td><td>13441</td><td>10,0</td><td>Fosse</td><td>oui</td><td>8</td><td>0,80</td><td>oui</td><td>mi Xe-fin XIIe s.</td><td>PMA3</td></tr><tr><td>1367</td><td>13671</td><td>10,0</td><td>Cave</td><td>oui</td><td>28</td><td>2,80</td><td>oui</td><td>mi Xe-fin XIIe s.</td><td>PMA3</td></tr><tr><td>1416</td><td>14162</td><td>10,0</td><td>Cabane excavée</td><td>oui</td><td>10</td><td>1,00</td><td>oui</td><td>déb. VIIIe-mi Xe s.</td><td>PMA2</td></tr><tr><td>1457</td><td>14571</td><td>10,0</td><td>Silo</td><td>oui</td><td>30</td><td>3,00</td><td>oui</td><td>VIIe-fin XIIe s.</td><td>PMA</td></tr><tr><td>1460</td><td>14601</td><td>10,0</td><td>Fosse</td><td>oui</td><td>9</td><td>0,90</td><td>oui</td><td>mi Xe-fin XIIe s.</td><td>PMA3</td></tr><tr><td>1461</td><td>14611</td><td>10,0</td><td>Silo</td><td>oui</td><td>143</td><td>14,30</td><td>oui</td><td>mi Xe-fin XIIe s.</td><td>PMA3</td></tr><tr><td>1530</td><td>15301</td><td>10,0</td><td>Fosse</td><td>oui</td><td>4</td><td>0,40</td><td>oui</td><td>mi Xe-fin XIIe s.</td><td>PMA3</td></tr><tr><td>2122</td><td>2122</td><td>10,0</td><td>Fosse</td><td>oui</td><td>12</td><td>1,20</td><td>oui</td><td>mi Xe-fin XIIe s.</td><td>PMA3</td></tr><tr><td>2134</td><td>21341</td><td>10,0</td><td>Silo</td><td>oui</td><td>1</td><td>0,10</td><td>oui</td><td>mi Xe-fin XIIe s.</td><td>PMA3</td></tr><tr><td>2150</td><td>21503</td><td>10,0</td><td>Cave</td><td>oui</td><td>20</td><td>2,00</td><td>oui</td><td>mi Xe-fin XIIe s.</td><td>PMA3</td></tr><tr><td>2226</td><td>22261</td><td>10,0</td><td>Fosse</td><td>oui</td><td>9</td><td>0,90</td><td>oui</td><td>mi Xe-fin XIIe s.</td><td>PMA3</td></tr><tr><td>2240</td><td>22402</td><td>10,0</td><td>Cabane excavée</td><td>oui</td><td>8</td><td>0,80</td><td>oui</td><td>VIIe-déb. VIIIe s.</td><td>PMA1</td></tr><tr><td>2271</td><td>22711</td><td>10,0</td><td>Silo</td><td>oui</td><td>344</td><td>34,40</td><td>oui</td><td>VIIe-déb. VIIIe s.</td><td>PMA1</td></tr><tr><td>2272</td><td>22722</td><td>10,0</td><td>Fosse</td><td>oui</td><td></td><td></td><td>oui</td><td>mi Xe-fin XIIe s.</td><td>PMA3</td></tr><tr><td>2293</td><td>22931</td><td>10,0</td><td>Silo</td><td>oui</td><td>5</td><td>0,50</td><td>oui</td><td>VIIe-déb. VIIIe s.</td><td>PMA1</td></tr><tr><td>Total</td><td></td><td>170,0</td><td></td><td></td><td>662</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>
<figure><img src="image_129.png" /><figcaption>**Fig. 100.** Plan d'ensemble des structures du premier Moyen Âge et localisation des prélèvements carpologiques.
Topographie : C. Lefèvre, DAO : P. Girard, É. Peytremann.</figcaption></figure>

# VI. LE MOBILIER CARPOLOGIQUE: ÉTUDE (J.W.)

## VI.1. AGRICULTURE ET ALIMENTATION VÉGÉTALE

L'analyse carpologique du corpus issu du site de la « Rue du Levant » à Pfulgriesheim porte sur un petit corpus constitué de dix-sept échantillons provenant de dix-sept structures différentes, soit un volume total de 170 l du sédiment brut (fig. 99 et 100). Ces prélèvements ont été échantillonnés sur des comblements de cabanes excavées, silos et caves. Les prélèvements carpologiques ont été attribués aux différentes phases d'occupation. Trois prélèvements, provenant d'une cabane excavée et de deux silos, sont attribués à la phase PMA1 (VIIe-déb. VIIIe s.). La phase PMA2 (début VIIIe-mi Xe s.) est représenté par un seul prélèvement issu

de la cabane excavée 1416. La plupart des prélèvements, douze en total, sont attribués à la phase PMA3 (mi Xe-fin XIIe s.). Trois caves<sup>76</sup>, quatre silos<sup>77</sup> et cinq fosses<sup>78</sup> ont été échantillonnés et analysés.

L'objectif de l'étude est d'acquérir des données carpologiques sur l'agriculture et l'alimentation végétale au haut Moyen Âge, d'aider à l'interprétation des structures échantillonnées et à la formation de leurs comblements. L'étude de ce corpus permet par ailleurs d'étoffer le corpus carpologique régional afin établir des comparaisons infra- et interrégionales.

<footnote n="76">76. Caves 1330, 1367 et 2150.</footnote>

<footnote n="77">77. Silos 1144, 1457, 1461 et 2134.</footnote>

<footnote n="78">78. Fosses 1344, 1460, 1530, 2122 et 2226.</footnote>
<table><caption>Fig. 101. Liste des études carpologiques sur des sites du haut Moyen Âge et du Moyen Âge classique (VIe-XIIe siècles).</caption><thead><tr><th>Commune</th><th>Dép.</th><th>Site</th><th>Chronologie (en siècles)</th><th>Année de fouille</th><th>Responsable Opération</th><th>Opérateur archéo.</th><th>Étude botanique</th><th>Organisme-Carpologue</th><th>Type de site</th></tr></thead><tbody><tr><td>Altorf</td><td>67</td><td>Burgweg, Lotissement "Route des Romains"</td><td>V-VIIIe</td><td>2013</td><td>Reutenauer F.</td><td>AA</td><td>Rousselet O.</td><td>AA</td><td>Habitat rural</td></tr><tr><td>Benfeld</td><td>67</td><td>323 rue de la Digue</td><td>IXe-XIe</td><td>2009</td><td>Werlé M.</td><td>AA</td><td>Schaal C.</td><td>AA</td><td>Aménagement hydrographique</td></tr><tr><td>Duntzenheim</td><td>67</td><td>Sonnerain, LGV tronçon H</td><td>VIIe-IXe</td><td>2010</td><td>Reutenauer F.</td><td>AA</td><td>Schaal C.</td><td>AA</td><td>Habitat rural</td></tr><tr><td>Duntzenheim</td><td>67</td><td>Sonnerain, LGV tronçon H</td><td>Xe-XIIe</td><td>2010</td><td>Reutenauer F.</td><td>AA</td><td>Schaal C.</td><td>AA</td><td>Habitat rural</td></tr><tr><td>Marlenheim</td><td>67</td><td>Hofstatt / Le Clos du Marlenberg</td><td>VIe-XIIe</td><td>2007</td><td>Châtelet M.</td><td>Inrap</td><td>Wiethold J.</td><td>Inrap</td><td>Résidence royale</td></tr><tr><td>Marlenheim</td><td>67</td><td>La Peupleraie 2</td><td>VIe-Xe</td><td>2001</td><td>Châtelet M.</td><td>Inrap</td><td>Wiethold J.</td><td>Inrap</td><td>Résidence royale</td></tr><tr><td>Marlenheim</td><td>67</td><td>In der Hofstadt</td><td>VIIe-XIIe</td><td>2013</td><td>Abert F.</td><td>AA</td><td>Rousselet O.</td><td>AA</td><td>Résidence royale</td></tr><tr><td>Marmoutier</td><td>67</td><td>Kurzaeckerle et Muehlmatten Aménagement de la RD 1004</td><td>XIe-XIIe</td><td>2010-2011</td><td>Bolly A.</td><td>AA</td><td>Rousselet O.</td><td>AA</td><td>Habitat rural</td></tr><tr><td>Mulhouse</td><td>68</td><td>Église Saint-Étienne</td><td>Xe</td><td>1991</td><td>Guild R.</td><td>Université Strasbourg</td><td>Lundström-Baudais K.</td><td>Laboratoire Chrono-Écologie</td><td>Niveaux urbains</td></tr><tr><td>Munwiller</td><td>68</td><td>Les Fleurs</td><td>VIIe-Xe</td><td>1998</td><td>M. Châtelet</td><td>Inrap</td><td>Wiethold J.</td><td>Inrap</td><td>Habitat rural</td></tr><tr><td>Nordheim</td><td>67</td><td>Am Neuen Berg</td><td>VIe-VIIIe</td><td>2009</td><td>Koziol A.</td><td>AA</td><td>Schaal C.</td><td>AA</td><td>Habitat rural</td></tr><tr><td>Nordhouse</td><td>67</td><td>Oberfuerth</td><td>IXe-IXe</td><td>1998</td><td>Châtelet M.</td><td>Inrap</td><td>Pradat B.</td><td>Inrap</td><td>Habitat rural</td></tr><tr><td>Ostheim</td><td>68</td><td>Birgelsgaerten</td><td>VIe-VIIIe</td><td>2008</td><td>Logel T.</td><td>AA</td><td>Schaal C.</td><td>AA</td><td>Habitat rural</td></tr><tr><td>Pfulgriesheim</td><td>67</td><td>Krautplaetzle, rue du Levant</td><td>MI IXe-fin XIe</td><td>2010</td><td>Peytremann É.</td><td>Inrap</td><td>Wiethold J.</td><td>Inrap</td><td>Habitat rural</td></tr><tr><td>Rittershoffen/ Kesseldorf</td><td>67</td><td>Réseau de chaleur souterrain entre Rittershoffen et Beinheim</td><td>XIIe</td><td>2013</td><td>Roth-Zehner M.</td><td>AA</td><td>Bonnaire E.</td><td>AA</td><td>Habitat rural</td></tr><tr><td>Roeschwoog</td><td>67</td><td>Lotissement Am Wasserturm</td><td>HMA</td><td>2010</td><td>Koziol A.</td><td>AA</td><td>Schaal C.</td><td>AA</td><td>Habitat rural</td></tr><tr><td>Sermersheim</td><td>67</td><td>Hintere Buen</td><td>VIe-Xe</td><td>2006</td><td>Peytremann É.</td><td>Inrap</td><td>Wiethold J.</td><td>Inrap</td><td>Habitat rural</td></tr><tr><td>Steinbourg</td><td>67</td><td>Altenberg et Ramsberg, construction de la LGV Est Européenne</td><td>HMA</td><td>2009</td><td>Gerveau J.-B.</td><td>AA</td><td>Rousselet O.</td><td>AA</td><td>Habitat rural</td></tr><tr><td>Strasbourg</td><td>67</td><td>12 rue des Veaux, École maternelle Louis Pasteur</td><td>IXe</td><td>2009</td><td>Werlé M.</td><td>AA</td><td>Schaal C.</td><td>AA</td><td>Aménagement hydrographique</td></tr><tr><td>Strasbourg</td><td>67</td><td>12 rue des Veaux, École maternelle Louis Pasteur</td><td>IXe</td><td>2009</td><td>Werlé M.</td><td>AA</td><td>Kühn M.</td><td>IPNA, Bâle</td><td>Niveaux urbains</td></tr></tbody></table>

## VI.2. LA RECHERCHE CARPOLOGIQUE EN ALSACE ET DANS L'EST DE LA FRANCE POUR LA PÉRIODE DES VIe-XIIe SIÈCLES

Pour le haut Moyen Âge et le Moyen Âge classique dans l'est de la France, on dispose actuellement d'un corpus de données carpologiques relativement bien étoffé, contrairement à celui existant pour l'époque gallo-romaine. En Alsace on compte actuellement vingt études carpologiques menées sur des sites du haut Moyen Âge et du Moyen Âge classique (fig. 101). Ces études rassemblent des données de 216 prélèvements issus de 195 structures et d'un volume de 1.857,5 l de sédiment brut. Ce sont au total 81.186 macro-restes végétaux qui ont été déterminés. Comme celui de Pfulgriesheim, la plupart des sites ont fourni principalement des carporestes carbonisés (36.955 carporestes). Les études sur les assemblages humides sont limitées à quelques puits (WIETHOLD, DAOULAS, 2018). Ces prélèvements humides sont cependant souvent très riches en carporestes conservés par imbibition (31.629 carporestes).

Jusqu'en 2006, la recherche carpologique sur l'agriculture et l'alimentation végétale du haut Moyen Âge (fin Ve-XIIe s. ap. J.-C.)

dans l'est de la France était peu développée et les interventions des carpologues dans ces régions ponctuelles (RUAS, 1992). Les études publiées anciennement ne présentent souvent que peu d'échantillons et sont donc peu représentatives (RUAS, 1992; LUNDSTRÖM-BAUDAIS, GUILD, 1997; WIETHOLD, 1997, 2002; PRADAT, 1998).

Pour l'Alsace, l'étude carpologique de l'habitat rural de Sermersheim *Hintere Buen* marque une étape. Il s'agit en effet de l'habitat du haut Moyen Âge actuellement le mieux étudié de la région d'un point de vue carpologique (WIETHOLD, DAOULAS, 2018). Quelques études viennent compléter la liste des sites ayant bénéficié d'une étude carpologique (LUNDSTRÖM-BAUDAIS, GUILD, 1997; ROUSSELET, 2015; SCHAAL, 2010; WIETHOLD, 2002, 2006, 2009c, 2013, inédit). En Lorraine voisin, les études carpologiques des habitats ruraux du haut Moyen Âge sont nombreuses, notamment pour l'époque carolingienne et les Xe-XIIe siècles (WIETHOLD, 2009a, 2009b, 2010a, 2010b, 2011a, 2011b; WIETHOLD, BONNAIRE, 2011). Les données disponibles permettent ainsi des comparaisons inter- et infrarégionales concernant l'agriculture du haut Moyen Âge dans le nord-est de la France et de suivre le développement de la céréaliculture entre
<table><caption>Fig. 101 (suite). Conservation : C: carbonisé; I: imbibé; M: minéralisé.</caption><thead><tr><th>Type de structures</th><th>nbre ST</th><th>nbre prél.</th><th>nbre prélèv. positifs</th><th>vol. brut en litres</th><th>maille tamis en mm</th><th>Conservation</th><th>total/NMI comptés</th><th>Total carbonisé</th><th>Total imbibé</th><th>Total minéralisé</th><th>Bibliographie</th></tr></thead><tbody><tr><td>FDC, fosses</td><td>5</td><td>5</td><td>5</td><td>50,0</td><td>0,315</td><td>C</td><td>192</td><td>192</td><td>0</td><td>0</td><td>ROUSSELET in REUTENAUER et alii, 2015 p. 377-388</td></tr><tr><td>Aménagement berge</td><td>4</td><td>4</td><td>4</td><td>5,0</td><td>0,5</td><td>I</td><td>1211</td><td>0</td><td>1211</td><td>0</td><td>SCHAAL in WERLE et alii, 2009 p. 50-52</td></tr><tr><td>FDC, fosses, fours, foyers</td><td>9</td><td>9</td><td>9</td><td>66,5</td><td>0,315</td><td>C</td><td>412</td><td>412</td><td>0</td><td>0</td><td>SCHAAL in REUTENAUER et alii, 2017 p. 387-416</td></tr><tr><td>FDC, fosses, fours, foyers</td><td>2</td><td>2</td><td>2</td><td>48,5</td><td>0,315</td><td>C</td><td>260</td><td>260</td><td>0</td><td>0</td><td>SCHAAL in REUTENAUER et alii, 2017 p. 387-416</td></tr><tr><td>FDC, fosses, TP</td><td>21</td><td>22</td><td>20</td><td>275,0</td><td>0,315</td><td>C</td><td>675</td><td>675</td><td>0</td><td>0</td><td>WIETHOLD in CHATELET et alii, 2009 p. 124-134</td></tr><tr><td>FDC, fosses</td><td>2</td><td>3</td><td>3</td><td>30,0</td><td>0,3</td><td>C</td><td>227</td><td>227</td><td>0</td><td>0</td><td>WIETHOLD in CHATELET et alii, 2002, Annexe 2</td></tr><tr><td>FDC, foyers, fosses</td><td>11</td><td>11</td><td>11</td><td>140,0</td><td>0,315</td><td>C</td><td>10995</td><td>10995</td><td>0</td><td>0</td><td>ROUSSELET in ABERT et alii, 2015, p. 128-135</td></tr><tr><td>Fosse</td><td>10</td><td>13</td><td>13</td><td>99,0</td><td>0,315</td><td>C</td><td>142</td><td>0</td><td>0</td><td>0</td><td>ROUSSELET in Bolly et alii, 2018 p. 407-416</td></tr><tr><td>Fosse, couche incendie</td><td>5</td><td>8</td><td>8</td><td>3,0</td><td>?</td><td>C</td><td>12698</td><td>12698</td><td>0</td><td>0</td><td>LUNDSTROM-BAUDAIS K., GUILD R., 1997</td></tr><tr><td>FDC</td><td>5</td><td>5</td><td>5</td><td>50,0</td><td>0,5</td><td>C</td><td>602</td><td>602</td><td>0</td><td>0</td><td>Wiethold, inédit</td></tr><tr><td>FDC, fosses, foyers</td><td>42</td><td>47</td><td>47</td><td>379,5</td><td></td><td>C</td><td>5464</td><td>5464</td><td>0</td><td>0</td><td>SCHAAL in KOZIOL et alii, 2010 p. 191-208</td></tr><tr><td>FDC, puits</td><td>6</td><td>8</td><td>8</td><td></td><td>0,315</td><td>C</td><td>1114</td><td>1114</td><td>0</td><td>0</td><td>PRADAT in CHATELET et alii, 2006</td></tr><tr><td>FDC, puits, silo</td><td>8</td><td>10</td><td>10</td><td>150,0</td><td>0,315</td><td>C, I, M</td><td>2974</td><td>732</td><td>2215</td><td>26</td><td>SCHAAL in LOGEL et alii, 2013 p. 236-239</td></tr><tr><td>FDC, silos, Fosse, four, fosse-silo, puits</td><td>17</td><td>17</td><td>16</td><td>170,0</td><td>0,315</td><td>C</td><td>662</td><td>662</td><td>0</td><td>0</td><td>Wiethold, cet article</td></tr><tr><td>FDC, puits</td><td>14</td><td>15</td><td>15</td><td>147,5</td><td>0,25</td><td>C et I</td><td>1210</td><td>1170,5</td><td>39,5</td><td>0</td><td>SCHAAL in KOZIOL et alii, 2012, p. 115-123</td></tr><tr><td>FDC, fosses, dépotoirs, silos, puits</td><td>24</td><td>24</td><td>24</td><td>228,0</td><td>0,315</td><td>CI</td><td>32740</td><td>1767</td><td>19482</td><td>0</td><td>WIETHOLD in PEY TREMANN et alii, 2008 p. 196-236</td></tr><tr><td>Fosse</td><td>1</td><td>1</td><td>1</td><td>7,0</td><td>0,315</td><td>C</td><td>7</td><td>7</td><td>0</td><td>0</td><td>ROUSSELET in GERVEAU et alii, 2016, vol. 4 p. 207-222</td></tr><tr><td>Niveaux aménag. de berges</td><td>10</td><td>10</td><td>10</td><td>57,0</td><td>0,25</td><td>C, I, M</td><td>9847</td><td>223,5</td><td>8682</td><td>42,5</td><td>SCHAAL in WERLE et alii, 2011 vol. 1 p. 57-59; 78-92 et vol. 3 p. 157-176</td></tr><tr><td>Tas de paille</td><td>1</td><td>1</td><td>1</td><td>?</td><td>?</td><td>I</td><td>?</td><td>0</td><td>?</td><td>?</td><td>KUHN in WERLE et alii, 2011 vol. 3 p.185-186</td></tr><tr><td>Total</td><td>195</td><td>213</td><td>210</td><td>1857,5</td><td></td><td></td><td>81.172</td><td>36.941</td><td>31.629</td><td>68,5</td><td></td></tr></tbody></table>

le début de l'époque mérovingienne jusqu'au début du bas Moyen Âge et parfois encore jusqu'au XIVe-XVe siècle<fnref n="79" />.

## VI.2.1 Méthodes

L'analyse carpologique a révélé la présence de macro-restes végétaux exclusivement carbonisés. En effet, tous les prélèvements, d'un volume de 10 l de sédiment brut<fnref n="80" />, proviennent de sédi-ments aérés. Dans ces conditions la préservation des restes imbibés reste improbable. Ils ont ensuite été traités par flottation. Les prélèvements ont été flottés en utilisant des tamis de 0,315 mm et de 1,0 mm. Les résidus de la flottation ont ensuite été séchés à l'air libre puis observés sous loupe binoculaire avec un grossissement de 7 à 10 fois et, pour les observations plus précises, un grossissement de 40 fois.

Pour déterminer les macro-restes végétaux carbonisés, plusieurs manuels de détermination (BEIJERINCK, 1947; BROUWER, STÄHLIN, 1955; CAPPERS et alii, 2006; JACOMET, 2006; et NEEF et alii, 2012) ont été utilisés, ainsi que la collection de référence de l'auteur qui se compose de graines modernes et de macro-restes végétaux carbonisés provenant d'autres sites du Centre-Est et de l'Est de la France.

Les grains de céréales corrodées ou fragmentés n'ayant pas pu être déterminés au niveau de l'espèce ont été rassemblés sous le taxon de *Cerealia indeterminata*. La détermination exacte des blés nus n'est pas possible si les fragments de rachis sont absents des assemblages. Il s'agit du blé nu hexaploïde *Triticum aestivum* l.s. ou d'une des espèces tétraploïdes comme blé dur *Triticum durum* ou le blé barbu *Triticum turgidum*. De plus, les grains décortiqués d'avoine *Avena* sp. ne peuvent pas être attribués avec précision à l'une des trois espèces cultivées et/ou sauvages d'avoine<fnref n="81" /> dans la mesure où l'identification se fait seulement à partir des bases de

<footnote n="79">79. Par exemple Vitry-sur-Orne *Zac de la Plaine* (Moselle).</footnote>

<footnote n="80">80. Ce volume standard est généralement recommandé par les carpologues; cf. JACOMET, KREUZ, 1999; MARINVAL, 1999).</footnote>

<footnote n="81">81. *Avena sativa* L., *Avena strigosa* Schreb., *Avena fatua* L., *Avena sterilis* L.</footnote>
<table><caption>Fig. 102. Résultats carpologiques des structures du haut Moyen Âge et du Moyen Âge classique. Sans référence, les restes décomptés sont des graines ou des noyaux. Les décomptes sont exprimés en nombre minimum d'individus (NMI).</caption><thead><tr><th></th><th></th><th></th><th></th><th></th><th></th><th></th><th></th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="2">Pfulgriesheim (67)<br>Rue de Levant/Krautplaetzle</td><td>N° de Structure</td><td>2240</td><td>2271</td><td>2293</td><td>1416</td><td>1144</td><td>1330</td></tr><tr><td>N° US</td><td>22402</td><td>22711</td><td>22931</td><td>14162</td><td>11441</td><td>13301</td></tr><tr><td rowspan="3">Fouille 2010<br>R.O.: É. Peytremann, Inrap</td><td>Type de structure</td><td>Cabane excavée</td><td>Silo</td><td>Silo</td><td>Cabane excavée</td><td>Silo</td><td>Cave</td></tr><tr><td>Volume/l</td><td>10,0</td><td>10,0</td><td>10,0</td><td>10,0</td><td>10,0</td><td>10,0</td></tr><tr><td>Datation</td><td>VIIe-déb.<br>VIIIe s.</td><td>VIIe-déb.<br>VIIIe s.</td><td>mi VIIe-<br>déb.VIIIe s.</td><td>déb. VIIIe-<br>mi Xe s.</td><td>mi Xe-<br>fin XIIe s.</td><td>mi Xe-<br>fin XIIe s.</td></tr><tr><td>Phase</td><td>PMA1</td><td>PMA1</td><td>PMA1</td><td>PMA2</td><td>PMA3</td><td>PMA3</td></tr><tr><td colspan="8"><strong>Céréales</strong></td></tr><tr><td>Triticum aestivum s.l./durum/turgidum</td><td>Blé tendre/blé barbu/blé dur</td><td>1</td><td>175</td><td>1</td><td>2</td><td>1</td><td>5</td></tr><tr><td>Triticum aestivum, frgt de rachis</td><td>Blé tendre/blé barbu/blé dur</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Triticum sp.</td><td>Blé, indéterminé</td><td>2</td><td>39</td><td>1</td><td></td><td>1</td><td>4</td></tr><tr><td>Hordeum vulgare ssp. vulgare</td><td>Orge vêtue polystique</td><td></td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Avena sp.</td><td>Avoine</td><td></td><td>3</td><td></td><td></td><td></td><td>2</td></tr><tr><td>Secale cereale</td><td>Seigle</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Secale cereale, frgt de rachis</td><td>Seigle</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>cf. Secale cereale</td><td>Seigle</td><td></td><td>3</td><td></td><td>1</td><td></td><td>1</td></tr><tr><td>Triticum spelta, bases de glume</td><td>Épeautre</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Cerealia indeterminata</td><td>Céréales indéterminées</td><td>5</td><td>120</td><td>2</td><td>3</td><td>2</td><td>8</td></tr><tr><td>Cerealia indeterminata, frgt de tiges</td><td>Céréales indéterminées</td><td></td><td></td><td></td><td>2</td><td></td><td>1</td></tr><tr><td>Matière organique carbonisée (MOC)</td><td>Pain, galettes, bouillie ?</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td colspan="8"><strong>Légumineuses</strong></td></tr><tr><td>Vicia sativa/Pisum sativum</td><td>Vesce cultivée/pois</td><td></td><td>2</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Vicia sativa</td><td>Vesce cultivée</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>cf. Pisum sativum</td><td>Pois</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>2</td><td></td></tr><tr><td>Lens culinaris</td><td>Lentille</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1</td></tr><tr><td>cf. Lens culinaris</td><td>Lentille</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Leguminosae sativae indeterm.</td><td>Légumineuses cultivées indét.</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>2</td></tr><tr><td colspan="8"><strong>Fruits sauvages</strong></td></tr><tr><td>Rosa cf. canina, M</td><td>Rosier des chiens/églantier</td><td></td><td></td><td></td><td>2</td><td></td><td></td></tr><tr><td colspan="8"><strong>Messicoles et autre<br>végétation synanthrope</strong></td></tr><tr><td>Lithospermum arvense, M</td><td>Grémil des champs</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>cf. Daucus carota</td><td>Carotte</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td colspan="8"><strong>Autres restes</strong></td></tr><tr><td>Sambucus sp.</td><td>Sureau</td><td></td><td></td><td>1</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poaceae</td><td>Graminées</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Indeterminata, restes végétatifs</td><td>Indéterminés</td><td></td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Claviceps purpurea</td><td>Ergot</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1</td><td></td></tr><tr><td><strong>Total (sauf coprolithes)</strong></td><td></td><td>8</td><td>344</td><td>5</td><td>10</td><td>7</td><td>24</td></tr></tbody></table>

glumelles<fnref n="82" />, des rachillets<fnref n="83" /> et aussi par la présence ou l'absence de l'arête de la glumelle (PASTERNAK, 1991). Les grains d'avoine décortiqués doivent donc être classés sous le taxon *Avena* sp. Concernant le haut Moyen Âge, il est néanmoins plus probable que ces caryopses décortiqués proviennent majoritairement de l'avoine cultivée *Avena sativa*, non attestés à Pfulgriesheim. Dans

l'est de la France actuelle cette espèce s'établit dans le cortège des céréales cultivées à partir de la transition de l'Antiquité tardive et du début du haut Moyen Âge.

Les résultats des déterminations sont présentés dans le tableau de déterminations par ordre chronologique (fig. 102). La nomenclature scientifique et française se conforme à celle de la dernière édition de la flore pour la Belgique, le Grand-Duché de Luxembourg et le Nord-Est de la France (LAMBINON, VERLOOVE, 2012).

Les prélèvements carpologiques sont localisés sur le plan phasé de la fouille (fig. 100). Pour les toaux, le tableau présente également les pourcentages du total de carporestes et la fréquence

<footnote n="82">82. Les deux enveloppes écailleuses qui protègent chaque fleur d'un épillet de graminées.</footnote>

<footnote n="83">83. Le rachillet est l'axe central d'épillet, qui s'insère dans l'inflorescence principale, soit par un pédoncule (épillet pédicellé), soit souvent sans pédoncule (épillet sessile).</footnote>
<table><caption>Fig. 102 (suite). Abréviations : sp. = species; agg. = aggregatio; cf. = confier, détermination incertaine; l.s. = lato sensu. Pourcentages : Æ = 0,5 – 1 % : r = raro, <0,5 %.</caption><thead><tr><th></th><th></th><th></th><th></th><th></th><th></th><th></th><th></th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="2">Pfulgriesheim (67)<br>Rue de Levant/Krautplaetzle</td><td>N° de Structure</td><td>1344</td><td>1367</td><td>1460</td><td>1461</td><td>1530</td><td>2122</td></tr><tr><td>N° US</td><td>13441</td><td>13671</td><td>1460.1</td><td>14611</td><td>15301</td><td>21221</td></tr><tr><td rowspan="3">Fouille 2010<br>R.O.: É. Peytremann, Inrap</td><td>Type de structure</td><td>Fosse</td><td>Cave</td><td>Fosse</td><td>Silo</td><td>Fosse</td><td>Fosse</td></tr><tr><td>Volume/l</td><td>10,0</td><td>10,0</td><td>10,0</td><td>10,0</td><td>10,0</td><td>10,0</td></tr><tr><td>Datation</td><td>mi Xe-<br>fin XIIe s.</td><td>mi Xe-<br>fin XIIe s.</td><td>mi Xe-<br>fin XIIe s.</td><td>mi Xe-<br>fin XIIe s.</td><td>mi Xe-<br>fin XIIe s.</td><td>mi Xe-<br>fin XIIe s.</td></tr><tr><td>Phase</td><td>PMA3</td><td>PMA3</td><td>PMA3</td><td>PMA3</td><td>PMA3</td><td>PMA3</td><td>PMA3</td></tr><tr><td colspan="8"><strong>Céréales</strong></td></tr><tr><td>Triticum aestivum s.l./durum/turgidum</td><td>Blé tendre/blé barbu/blé dur</td><td></td><td>5</td><td>3</td><td>39</td><td>1</td><td>3</td></tr><tr><td>Triticum aestivum, frgt de rachis</td><td>Blé tendre/blé barbu/blé dur</td><td></td><td></td><td></td><td>41</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Triticum sp.</td><td>Blé, indéterminé</td><td>3</td><td>2</td><td>2</td><td>16</td><td></td><td>2</td></tr><tr><td>Hordeum vulgare ssp. vulgare</td><td>Orge vêtue polystique</td><td></td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Avena sp.</td><td>Avoine</td><td></td><td></td><td></td><td>1</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Secale cereale</td><td>Seigle</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Secale cereale, frgt de rachis</td><td>Seigle</td><td></td><td></td><td></td><td>18</td><td></td><td></td></tr><tr><td>cf. Secale cereale</td><td>Seigle</td><td></td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Triticum spelta, bases de glume</td><td>Épeautre</td><td></td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Cerealia indeterminata</td><td>Céréales indéterminées</td><td>1</td><td>4</td><td>4</td><td>28</td><td>3</td><td>7</td></tr><tr><td>Cerealia indeterminata, frgt de tiges</td><td>Céréales indéterminées</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Matière organique carbonisée (MOC)</td><td>Pain, galettes, bouillie ?</td><td></td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td colspan="8"><strong>Légumineuses</strong></td></tr><tr><td>Vicia sativa/Pisum sativum</td><td>Vesce cultivée/pois</td><td></td><td>8</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Vicia sativa</td><td>Vesce cultivée</td><td></td><td>2</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>cf. Pisum sativum</td><td>Pois</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Lens culinaris</td><td>Lentille</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>cf. Lens culinaris</td><td>Lentille</td><td></td><td>2</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Leguminosae sativae indeterm.</td><td>Légumineuses cultivées indét.</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td colspan="8"><strong>Fruits sauvages</strong></td></tr><tr><td>Rosa cf. canina, M</td><td>Rosier des chiens/églantier</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td colspan="8"><strong>Messicoles et autre<br>végétation synanthrope</strong></td></tr><tr><td>Lithospermum arvense, M</td><td>Grémil des champs</td><td>3</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>cf. Daucus carota</td><td>Carotte</td><td></td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td colspan="8"><strong>Autres restes</strong></td></tr><tr><td>Sambucus sp.</td><td>Sureau</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poaceae</td><td>Graminées</td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Indeterminata, restes végétatifs</td><td>Indéterminés</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Claviceps purpurea</td><td>Ergot</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Total (sauf coprolithes)</strong></td><td></td><td><strong>8</strong></td><td><strong>28</strong></td><td><strong>9</strong></td><td><strong>143</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>12</strong></td></tr></tbody></table>

sur la série des prélèvements. Les décomptes des restes sont exprimés en Nombre Minimum d'Individus (NMI). Si un seul fragment d'une graine ou d'un noyau a été mis en évidence, il est compté comme un reste entier. Les résultats des prélèvements sont présentés de la manière suivante: les restes des plantes cultivées sont classées à partir des grands groupes fonctionnels (céréales, légumineuses, plantes oléagineuses...). S'en suivent les taxons de plantes sauvages, groupés dans le cas de Marlenheim en seulement deux catégories: les «mauvaises herbes» et les «autres restes», qui rassemblent les taxons non précisément attribuables au niveau de l'espèce.

## VI.2.2. Conservation des restes végétaux

L'analyse carpologique a été menée sur les comblements de structures en creux. Ces structures sont caractérisées par des sédiments «aérés», qui ont révélé, ici, presque exclusivement des macro-restes de végétaux carbonisés, dont l'état de conservation peut être qualifié de «mauvaise à moyen». La mauvaise conservation est documentée par un nombre important des caryopses de *cerealia indeterminata* et par l'absence des petites et fragiles diaspores de plantes sauvages. Les restes minéralisés se limitent à deux
<table><thead><tr><th>Pfulgriesheim (67)<br>Rue de Levant/Krautplaetzle</th><th>N° de Structure<br>N° US</th><th>2134<br>21341</th><th>2150<br>21503</th><th>2226<br>22261</th><th>1457<br>14571</th><th>Tot.</th><th>%<br>662 =<br>100 %</th><th>Fréquence<br>16 =<br>100 %</th></tr><tr><th>Fouille 2010<br>R.O.: É. Peytremann, Inrap</th><th>Type de structure</th><th>Silo</th><th>Cave</th><th>Fosse</th><th>Silo</th><th></th><th></th><th></th></tr><tr><th></th><th>Volume/l</th><th>10,0</th><th>10,0</th><th>10,0</th><th>10,0</th><th>160,0</th><th></th><th></th></tr><tr><th>Datation</th><th></th><th>mi X<sup>e</sup>-<br>fin XII<sup>e</sup> s.</th><th>mi X<sup>e</sup>-<br>fin XII<sup>e</sup> s.</th><th>mi X<sup>e</sup>-<br>fin XII<sup>e</sup> s.</th><th>VII<sup>e</sup>-fin<br>XII<sup>e</sup> s. s.</th><th></th><th></th><th></th></tr><tr><th>Phase</th><th></th><th>PMA3</th><th>PMA3</th><th>PMA3</th><th>PMA</th><th></th><th></th><th></th></tr></thead><tbody><tr><td><strong>Céréales</strong></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Triticum aestivum s.l./durum/turgidum</td><td>Blé tendre/blé barbu/blé dur</td><td></td><td>8</td><td>2</td><td>8</td><td>254</td><td>38</td><td>88</td></tr><tr><td>Triticum aestivum, frgt de rachis</td><td>Blé tendre/blé barbu/blé dur</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>41</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Triticum sp.</td><td>Blé, indéterminé</td><td></td><td>6</td><td></td><td>5</td><td>83</td><td>13</td><td>75</td></tr><tr><td>Hordeum vulgare ssp. vulgare</td><td>Orge vêtue polystique</td><td></td><td>2</td><td>1</td><td></td><td>5</td><td>+</td><td>25</td></tr><tr><td>Avena sp.</td><td>Avoine</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>6</td><td>+</td><td>19</td></tr><tr><td>Secale cereale</td><td>Seigle</td><td></td><td>1</td><td>2</td><td></td><td>3</td><td>r</td><td>50</td></tr><tr><td>Secale cereale, frgt de rachis</td><td>Seigle</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>18</td><td></td><td></td></tr><tr><td>cf. Secale cereale</td><td>Seigle</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1</td><td>1</td><td></td></tr><tr><td>Triticum spelta, bases de glume</td><td>Épeautre</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1</td><td>r</td><td>6</td></tr><tr><td>Cerealia indeterminata</td><td>Céréales indéterminées</td><td>1</td><td>3</td><td>4</td><td>16</td><td>211</td><td>32</td><td>100</td></tr><tr><td>Cerealia indeterminata, frgt de tiges</td><td>Céréales indéterminées</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>3</td><td>r</td><td>13</td></tr><tr><td>Matière organique carbonisée (MOC)</td><td>Pain, galettes, bouillie ?</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1</td><td>r</td><td>6</td></tr><tr><td><strong>Légumineuses</strong></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Vicia sativa/Pisum sativum</td><td>Vesce cultivée/pois</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>10</td><td>2</td><td>13</td></tr><tr><td>Vicia sativa</td><td>Vesce cultivée</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>2</td><td>r</td><td>6</td></tr><tr><td>cf. Pisum sativum</td><td>Pois</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>2</td><td>r</td><td>6</td></tr><tr><td>Lens culinaris</td><td>Lentille</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1</td><td>r</td><td>6</td></tr><tr><td>cf. Lens culinaris</td><td>Lentille</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>2</td><td>r</td><td>6</td></tr><tr><td>Leguminosae sativae indét.</td><td>Légumineuses cultivées indét.</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>2</td><td>r</td><td>6</td></tr><tr><td><strong>Fruits sauvages</strong></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Rosa cf. canina, M</td><td>Rosier des chiens/églantier</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>2</td><td>r</td><td>6</td></tr><tr><td><strong>Messicoles et autre<br>végétation synanthrope</strong></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Lithospermum arvense, M</td><td>Grémil des champs</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>3</td><td>r</td><td>6</td></tr><tr><td>cf. Daucus carota</td><td>Carotte</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1</td><td>r</td><td>6</td></tr><tr><td><strong>Autres restes</strong></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sambucus sp.</td><td>Sureau</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1</td><td>r</td><td>6</td></tr><tr><td>Poaceae</td><td>Graminées</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1</td><td>r</td><td>6</td></tr><tr><td>Indeterminata, restes végétatifs</td><td>Indéterminés</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1</td><td>r</td><td>6</td></tr><tr><td>Claviceps purpurea</td><td>Ergot</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1</td><td>r</td><td>6</td></tr><tr><td><strong>Total (sauf coprolithes)</strong></td><td></td><td>1</td><td>20</td><td>9</td><td>30</td><td>662</td><td>= 100 %</td><td>100</td></tr></tbody></table>

**Fig. 102 (suite et fin).** Résultats carpologiques des structures du haut Moyen Âge et du Moyen Âge classique. Sans référence, les restes décomptés sont des graines ou des noyaux. Les décomptes sont exprimés en nombre minimum d'individus (NMI). Abréviations : sp. = species ; agg. = aggregatio ; cf. = confer, détermination incertaine ; l.s. = lato sensu. Pourcentages : A = 0,5 - 1 % : r = raro, <0,5 %.

akènes<fnref n="84" /> de l'églantier ou rosier des chiens provenant de la cabane excavée 1416 et trois akènes du grémil de champs Lithospermum arvense issus du remplissage de fosse 1344. Ces diaspores sont naturellement favorables à la minéralisation.

### VI.2.3. Résultats

Seize des dix-sept prélèvements ont fourni des macro-restes végétaux, soit un taux positif de 94,1 % (fig. 99). Au total, 662 carporestes ont été repérés et déterminés, 659 restes carbonisés et trois restes minéralisés (fig. 102). Ces restes représentent neuf taxons de plantes cultivées<fnref n="85" /> et seulement quatre taxons de

<footnote n="84">84. Un akène est un fruit sec, indéhiscent, à graine unique (monosperme), dont le péricarpe plus ou moins sclérifié n'est pas soudé à la graine (à la différence du caryopse).</footnote>

<footnote n="85">85. Sauf cerealia indeterminata, leguminosae sativae indeterminatae et MOC.</footnote>
<figure><img src="image_130.png" /><figcaption>Fig. 103. Pourcentages de groupes fonctionnels attestés pour l'occupation altomédiévale, phases HMA 1 à HMA 3 (viiᵉ-fin xiiᵉ s.; n= 622). DAO: J. Wiethold, Inrap.</figcaption></figure>

plantes sauvages. Les taxons attestés témoignent de neuf céréales, trois légumineuses, une plante de cueillette et de seulement deux plantes adventices. Finalement, il faut signaler deux autres taxons déterminés seulement au niveau de la famille ou du genre. Le nombre de taxons sauvages et également les chiffres de restes attestés sont très faibles, probablement parce que la plupart des petites diaspores fragiles ne sont pas conservés. Le corpus total se décline en caryopses de céréales (86% du total de carporestes), 10% vannes de céréales, 3% semences de légumineuses, <1% plantes de cueillette, 1% plantes adventices et 1% autres restes (fig. 103).

Dans notre corpus les trois phases chronologiques PMA1 à PMA3 sont représentées de manière diverse : trois prélèvements positifs, qui ont fourni trois cent cinquante-sept carporestes exclusivement carbonisés, soit 53,9% du total, sont attribués à la phase PMA1 (VIIᵉ-déb. VIIIᵉ s.). La deuxième phase PMA2 (début VIIIᵉ-mi Xᵉ s.) est représentée par un seul prélèvement et dix carporestes carbonisés (1,5% du total). La phase PMA3 rassemble onze prélèvements positifs avec un total de deux cent cinquante-sept macro-restes végétaux (38,8%), deux cent cinquante-quatre restes carbonisés et trois graines minéralisées. Un dernier prélèvement, provenant du comblement du silo 1454, n'est pas précisément daté; il est attribué à une fourchette chronologique large, du VIIᵉ s. jusqu'à la fin du XIIᵉ s. Ce prélèvement a fourni trente carporestes carbonisés (fig. 102).

Dans la plupart de cas, les densités en restes par litre sont basses, égales ou inférieures à trois restes par litre. Les densités égales ou inférieures à trois restes par litre doivent être considérées comme la représentation du «bruit de fond» en macro-restes végétaux dans un habitat rural médiéval. Grâce à leur composition principalement accidentelle, établie lors de différentes activités agricoles et domestiques, ces prélèvements à faible densité sont considérés comme un bon reflet de l'agriculture et de l'alimentation végétale des habitants. En revanche, des densités supérieures à vingt restes par litre indiquent la présence de stocks de céréales brûlées ou de résidus du traitement de céréales (restes de battage ou décorticage) arrivés avec le remblai ou déposés comme rejets dans les structures en creux. À Pfulgriesheim, seuls deux prélèvements affichent des densités élevées (fig. 99). Le prélèvement provenant du silo 2271 (phase PMA1) est, avec trois cent quarante-quatre carporestes et une densité de 34,4 restes par litre, le prélèvement le plus riche du corpus. Un deuxième prélèvement, issu du comblement de silo 1461, montré avec 14,30 restes par litre une densité un peu moins élevée.

<figure><img src="image_131.png" /><figcaption>Fig. 104. Pourcentages de caryopses des céréales carbonisés pour la phase HMA 1 (VIIᵉ-déb. VIIIᵉ s.; n= 353). DAO: J. Wiethold, Inrap.</figcaption></figure>

Six cent vingt-cinq des six cent soixante-deux macro-restes correspondent à des restes de céréales ou de céréales transformées<sup>86</sup>, soit 94,4% du total. Cette prédominance est résultat des effets taphonomiques : les graines et vannes<sup>87</sup> de céréales subissent plus fréquemment le contact avec le feu alors que les diaspores de plantes sauvages sont rares du fait d'une mauvaise conservation des carporestes, qui a entraîné la disparation totale des petites graines fragiles. Les caryopses dominent avec cinq cent soixante et un restes, soit 89,8%, contre soixante-trois (10,1%) pour les éléments de vannes auxquels s'ajoute un fragment unique de matière organique carbonisé (MOC: 0,2%).

### VI.2.3.1. *Phase PMA1 (VIIᵉ-déb. VIIIᵉ s.)*

Les résultats de cette phase sont dominés par le prélèvement issu du silo 2271 qui a fourni avec trois cent quarante-quatre carporestes la plupart de restes attribués à cette phase. Les deux autres prélèvements, provenant de cabane excavée 2240 et du silo 2293 ont fourni avec huit et cinq graines peu de carporestes.

Le spectre céréalier est dominé par le blé nu *Triticum aestivum* / *durum/turgidum*, qui totalise cent soixante-dix-sept caryopses, soit 50% du total de caryopses (fig. 104). Le blé indéterminé, avec quarante-deux caryopses (12%) représente très probablement aussi le blé nu car les blés vêtus ne sont pas attestés pour la phase PMA1. Si l'on considère que les *cerealia indeterminata* (36%) sont également constituées majoritairement de caryopses du blé nu, les petits fragments du seigle et de l'avoine sont en effet plus facilement déterminables, le blé nu est, sans aucun doute, la céréale la mieux représentée de cette phase. Les trois prélèvements attribués à la phase PMA1 n'ont malheureusement pas fourni d'éléments de vannes de céréales. Aussi, une attribution du blé nu au niveau de l'espèce n'est pas possible. Néanmoins, il s'agit très probablement du blé nu hexaploïde *Triticum aestivum* l.s., le blé nu attesté couvramment dans les assemblages carpologiques du haut Moyen Âge (BONNAIRE, WIETHOLD, 2010). Les autres céréales reconnues sont l'orge polystique vêtue *Hordeum vulgare* fo. *vulgare*, le seigle *Secale cereale* et l'avoine *Avena* sp., probablement l'avoine cultivée *Avena sativa*. Elles restent marginales dans l'assemblage carpologique de la phase PMA1 car leurs pourcentages ne dépassent pas 1% du total de caryopses.

<footnote n="86">86. MOC: Matière organique carbonisée du type pain, galette ou bouillie.</footnote>

<footnote n="87">87. Ensemble des bases de glumes, des bases d'épillets, des bases de lemmes, des fragments de rachis et des fragments de barbes séparés des céréales par vannage et tamisage lors du traitement post-récolte.</footnote>
Les éléments de vannes, résidus de battage et de nettoyage des récoltes, et les diaspores d'adventices<fnref n="88" /> ne sont pas présents dans les spectres de la phase. Nous pouvons estimer que les grains de céréales proviennent de récoltes déjà bien nettoyées.

La présence de légumineuses se limite à deux semences déterminées au double-taxon *Pisum sativum*/*Vicia sativa*, pois ou vesce cultivée. Il s'agit des grandes légumineuses rondes, mais leur testa<fnref n="89" /> avec l'hile<fnref n="90" /> n'était pas conservée. Par ailleurs, la détermination carpologique ne permet pas de distinguer le pois *Pisum sativum* des grandes semences des variétés cultivées de la vesce cultivée *Vicia sativa*.

Les fruits de cueillette et les mauvaises herbes ne sont pas attestés pour la phase PMA1. La présence de plantes sauvages se limite à un fragment d'akène de sureau *Sambucus* sp., mais ce reste était trop petit pour déterminer l'espèce. Il peut s'agir du sureau noir *Sambucus nigra*, une plante de cueillette, qui servait aux préparations fruitières, à la teinturerie (SCHWEPPE, 1993, p. 403) et comme plante médicinale pour traiter d'effet grippaux (KÖNIG, 1993; SCHWEPPE, 1993, p. 143). Néanmoins, l'attribution au yèble *Sambucus ebulus* n'est pas non plus exclue. Le yèble ou sureau yèble est un petit arbuste de 1 à 2 m de hauteur. Il est caractéristique d'un paysage ouvert, d'endroits bien ensoleillés et d'un substrat calcaire. L'espèce pousse de préférence aux bords de champs de céréales, ce qui explique la présence fréquente de ses akènes dans les assemblages des macrorestes végétaux. Il est très probable qu'ils ont été accidentellement récoltés avec les céréales. Les baies de yèble ne sont pas comestibles et légèrement toxiques, mais elles ont été néanmoins utilisées pour colorer le vin et pour presser l'huile végétale (KÖNIG, 1993). Finalement, un dernier carporeste n'a pas pu être déterminé.

### VI.2.3.2. *Phase PMA2 (début VIIIᵉ-mi Xᵉ s.)*

La phase PMA2 est représentée par les données d'un seul prélèvement provenant du comblement de la cabane excavée 1416, qui a révélé dix carporestes carbonisés. Deux céréales ont été mises au jour: le blé nu et le seigle, le dernier déterminé de manière incertaine (cf. détermination). Trois caryopses de céréales indéterminables, deux fragments de tiges de céréales et deux akènes de l'églantier ou rosier des chiens Rosa cf. *canina* ont par ailleurs été identifiés.

L'églantier Rosa cf. *canina* est un arbrisseau épineux de la famille des rosacées à tiges dressées, munies d'aiguillons recourbés. La partie de la chair externe de ses fruits, les cynorhodons, est utilisée pour la fabrication de compote ou d'autres préparations fruitières riches en sucre et en vitamine C. Depuis la Pré-et Protohistoire les fruits de l'églantier ont été consommés par l'homme comme supplément alimentaire.

### VI.2.3.3. *Phase PMA3 (mi Xᵉ-fin XIIᵉ s.)*

La phase rassemble douze prélèvements, qui ont fourni un total de deux cent cinquante-sept carporestes. Deux cent trente-quatre de ces restes sont restes de céréales, qui se déclinent en cent soixante-douze caryopses, soixante et un éléments de vannes et un fragment de matière organique carbonisée. La céréale la plus abondante (39% du total de caryopses; fig. 105) et la plus

<figure><img src="image_132.png" /><figcaption>**Fig. 105.** Pourcentages de caryopses des céréales carbonisés pour la phase HMA 3 (mi xᵉ-fin XIIᵉ s.; n= 172). DAO: J. Wiethold, Inrap.</figcaption></figure>

fréquente<fnref n="91" /> dans cette série de prélèvements est le blé nu *Triticum aestivum/durum/turgidum*. La présence des nombreux fragments de rachis du blé tendre *Triticum aestivum* suggère que les caryopses appartiennent également à l'espèce hexaploïde des blés nus. Ils suivent le blé indéterminé *Triticum* sp. (21%), le seigle *Secale cereale* (3%), l'orge polystique vêtue *Hordeum vulgare* ssp. *vulgare* et l'avoine *Avena* sp. avec 2% chacune.

Le seigle est représenté dans ce corpus par un nombre plus important d'éléments de vannes que de grains (dix-huit fragments de rachis contre seulement cinq caryopses). L'épeautre *Triticum spelta*, un blé vêtu, n'est attesté que par une seule base de glume (fig. 103) facilement déterminable. Par rapport au blé tendre, la présence d'autres céréales demeure également faible pour la phase PMA3. Néanmoins, avec le seigle, l'orge polystique vêtue, l'avoine (cultivée?) et l'épeautre, les céréales les plus importantes du haut Moyen Âge sont attestées. L'engrain et les millets<fnref n="92" /> sont absents des spectres.

Dix-sept semences témoignent de légumineuses cultivées, dont les espèces attestées sont: la vesce cultivée *Vicia sativa* var. *sativa*, le pois *Pisum sativum* (cf. détermination) et la lentille. Huit semences sont déterminées comme *Pisum sativum*/*Vicia sativa* car l'hile n'était pas conservé. Concernant les léguminosae sativae indeterminatae, les légumineuses cultivées indéterminées, leurs tailles ont permis de les attribuer aux légumineuses cultivées. Le nombre de ces légumineuses est relativement bas et ne reflète pas l'importance des légumineuses dans l'alimentation végétale du haut Moyen Âge.

Les fruits cultivés et sauvages ne sont pas attestés dans les assemblages attribués à la phase PMA3.

Pour les spectres de la phase PMA3, la présence des plantes adventices se limite à trois akènes minéralisés du grémil des champs *Lithospermum arvense* et un méricarpe d'une carotte *Daucus carota*. Le grémil des champs pousse de préférence sur des sols calcaires, limono-argileux ou lœssiques. Il s'agit d'une plante messicole<fnref n="93" /> qui accompagne des cultures de céréales d'hiver. Les akènes sont très résistants à la dégradation et ils sont souvent conservés par minéralisation car ils sont naturellement riches en calcaire. La carotte, probablement la carotte sauvage, est une plante adventice qui a parfois infestée les cultures céréalières,

<footnote n="88">88. Plante originaire d'une autre contrée qui colonise un territoire sans être sciemment introduite, synonyme d'espèce « indésirable », de « mauvaise herbe » dans des cultures céréalières.</footnote>

<footnote n="89">89. Enveloppe externe de la graine.</footnote>

<footnote n="90">90. Le hile est le nom de la cicatrice que porte une graine au point où elle était attachée à la gousse dont elle est issue. Il correspond au point d'insertion du funicule sur l'ovule.</footnote>

<footnote n="91">91. Présence dans une série des prélèvements (ubiquité).</footnote>

<footnote n="92">92. Le millet commun (*Panicum miliaceum* L.) et le millet des oiseaux (*Setaria italica* [L.] P. Beauv.).</footnote>

<footnote n="93">93. Se dit des plantes qui colonisent en « mauvaises herbes » les cultures de céréales d'hiver* (par exemple: la centaurée bleuet, la nielle des blés, le brome-seigle...).</footnote>
mais qui pousse également aux bords des champs et dans des zones rudérales.

Les autres restes rassemblent un caryopse d'une graminée sauvage et une fructification de l'ergot *Claviceps purpurea*<fnref n="94" />. Ce champignon parasite est toxique pour l'homme et le bétail, mais la présence d'une seule fructification dans un stock de céréales ne présente pas un risque majeur.

## VI.3. LES PLANTES CULTIVÉES ET LES COMPARAISONS RÉGIONALES

Pour terminer la présentation des résultats, il semble souhaitable de caractériser brièvement la culture des différentes céréales, leur traitement et leur utilisation. Pour plus d'informations, on peut se référer à la littérature spécialisée (DEVROEY, 1989; KÖRBER-GROHNE, 1987; 1989).

Le froment ou blé tendre, la céréale la plus importante, est bien attestées sur le site de Pfulgriesheim. Il a été cultivé comme céréale d'hiver. Ce blé nu a besoin d'un sol fertile, bien labouré, relativement épais ainsi que d'un climat favorable avec de l'humidité au printemps et de la chaleur en été. De toutes les céréales identifiées à Pfulgriesheim, c'est la plus exigeante. Ces conditions climatiques et édaphiques existent dans les environs du site. Le blé tendre est, avec l'orge vêtue, la culture céréalière principale des sites altomédiévaux dans l'Est de la France (BONNAIRE, WIETHOLD, 2010). Il constitue la meilleure céréale pour faire du pain et des galettes. Le pain blanc fait avec du froment au Moyen Âge et au début de l'époque moderne est considéré, par comparaison avec le pain noir au seigle, comme meilleur même s'il est un peu moins nutritif et fortifiant.

Le seigle, identifié à Pfulgriesheim grâce à des caryopses et des fragments de rachis au PMA3 est une céréale nue. Ce terme signifie que les grains sont libérés de leurs glumes lors du battage. Sa culture a commencé dans l'est de la Gaule durant l'Antiquité. Les fragments de rachis se trouvent parfois comme contamination dans les récoltes nettoyées. En Lorraine et en Alsace, sur le site de Sermersheim *Hintere Buen* (WIETHOLD, DAOULAS, 2018), l'importance du seigle reste au haut Moyen Âge généralement faible, contrairement aux sites du haut Moyen Âge situés sur des sols moins fertiles, comme en Champagne-Ardenne, dans le sud de l'Aube (WIETHOLD, 2012; BONNAIRE, WIETHOLD, 2010; WIETHOLD, 2011a). En Alsace, les sites altomédiévaux de Marlenheim *Hofstatt* (WIETHOLD, 2013) et *In der Hofstatt* (ROUSSELET, 2015) se caractérisent par une meilleure représentation du seigle dans les spectres carpologiques.

De manière générale, le seigle est une céréale peu cultivée dans la plupart des sites altomédiévaux de l'Est de la France actuelle et l'importance de sa culture varie avec le cadre naturel des sites, notamment leur situation édaphique<fnref n="95" />. Il se rencontre également comme plante adventice occasionnelle dans les cultures céréalières d'hiver, par exemple dans le froment ou l'épeautre. Cette céréale est peu exigeante quant à la fertilité du sol et particulièrement résistante aux détériorations climatiques. Elle est panifiable et fournit un pain noir, relativement dense et nutritif.

L'orge polystique vêtue était, depuis les périodes préhistoriques jusqu'au début de l'époque moderne, principalement une culture d'été, bien que des variétés puissent être aussi cultivées

comme céréales d'hiver et donc semées en automne. La culture d'été signifie que les grains étaient semés au printemps et la récolte effectuée la même année, en été. L'orge vêtue est peu exigeante en apport d'éléments nutritifs. Sa culture évolue aussi bien sur des sols lourds et fertiles que sur des sols calcaires ou sableux légers. La céréale est également peu exigeante du point de vue des conditions climatiques. Les grains décortiqués et concassées servent de complément alimentaire dans les soupes et potées. Elle peut être utilisée en ragoût et dans d'autres préparations semi-liquides, comme la bouillie et les gruaux. L'orge vêtue est en revanche peu appropriée à la panification. La fabrication du pain, en mélange avec de la farine de blé, est néanmoins possible. Durant les périodes de disette, la farine d'orge a été mélangée à d'autres farines pour faire du pain.

L'avoine cultivée *Avena sativa*, cultivée à partir de la transition Antiquité tardive-haut Moyen Âge, est principalement une culture d'été: elle est semée tôt au printemps et récoltée en été. L'avoine pousse mieux sur les sols limono-sableux que sur les sols lourds et argileux. L'avoine cultivée est utilisable non seulement dans la consommation humaine sous forme de bouillies et de gruaux mais elle est également utilisée comme fourrage pour les chevaux.

L'épeautre, un blé vêtu, se caractérise par une bonne rusticité et sa tolérance à des climats généralement moins favorables. Par comparaison avec le froment, l'épeautre tolère plus la sécheresse, problématique pour les cultures céréalières sur des sols calcaires moins profonds. À Pfulgriesheim, sa présence est très faible et elle se limite à la phase PMA3. Pour les autres périodes, l'épeautre n'a pas été identifiée. Il s'agit d'une céréale d'hiver classique, comme l'est également le blé nu. Jean-Pierre Devroey l'a caractérisé comme une «céréale régionale» car sa culture et son ampleur dépendaient fortement des conditions naturelles et des habitudes des sociétés agraires, contrairement au froment et à l'orge, et dans une moindre mesure, à l'avoine et au seigle, qui offrent une dispersion quasi-générale durant le Moyen Âge et le début de l'époque moderne (DEVROEY, 1989). Dans le corpus, les autres blés vêtus, notamment l'engrain *Triticum monococcum* ne sont pas attestés.

## VI.4. CONCLUSIONS

L'analyse carpologique des dix-sept prélèvements de l'occupation altomédiévale du VIIe-fin XIIe siècles de Pfulgriesheim a fourni six cent soixante-deux carporestes, majoritairement carbonisés. Une conservation médiocre des carporestes a empêché la détermination d'une partie de caryopses de céréales et elle a également diminué considérablement la conservation des petites diaspores de plantes sauvages. Il s'agit d'un corpus de petite taille, presque exclusivement composé de restes de céréales, de légumineuses cultivées, d'une plante de cueillette et de quelques rares diaspores de plantes adventices. Les résultats nous renseignent sur l'agriculture médiévale et la consommation des plantes cultivées, mais pas sur le paléo-environnement de l'habitat en dehors des zones cultivées. Les fortes proportions de céréales caractérisent les assemblages. Les comblements de cabanes excavées, caves, silos et fosses représentent divers rejets d'activités domestiques et agricoles. Les spectres provenant des caves, structures exceptionnelles à Pfulgriesheim, ne montrent pas de différences par rapport aux autres structures en creux. Comme dans toutes études archéologiques, la part de restes qui nous parvient n'est qu'une infime partie de ce qui a pu être fabriqué, cultivé, utilisé et rejeté au cours de l'occupation de l'habitat. Tout en considérant avec prudence les divers biais taphonomiques, les résultats archéobotaniques permettent de restituer l'image d'une communauté villageoise aux pratiques agricoles variées et diversifiées. Ils suggèrent une

<footnote n="94">94. Une description et discussion détaillée des effets toxiques de l'ergot dans le cadre de l'alimentation humaine est présentée dans BUSCH, 1997.</footnote>

<footnote n="95">95. Conditions écologiques relatives aux rapports entre les êtres vivants et le sol.</footnote>
polyculture des céréales d'hiver (blé tendre, seigle, épeautre) et d'été (orge polystique vêtue, avoine cultivée) sur des sols limono-argileux et lœssiques à proximité du site. La production agricole dépendait fortement de la culture du blé tendre, la céréale la plus exigeante par rapport aux conditions climatiques et édaphiques. Le seigle, l'orge vêtue et l'avoine (cultivée) jouaient un rôle secon-daire. Le spectre carpologique confirme les résultats obtenus sur d'autres sites alsaciens du haut Moyen Âge, notamment celui de Sermersheim *Hintere Buen* (WIETHOLD, DOULAS, 2018).

La conservation de macro-restes était trop mauvaise pour identifier les restes de plantes sauvages qui sont des indicateurs pour caractériser les modes de mise en culture et de gestion des champs et des récoltes. Les nombreux fragments de rachis du blé tendre et du seigle, attribuables à la phase PMA 3, témoignent du battage des céréales nues.

La faiblesse de l'échantillonnage et l'attribution inégale des prélèvements aux phases ne permettent pas d'exprimer avec cer-titude des différences significatives entre les trois phases chrono-logiques du site. Néanmoins, la forte dominance du blé nu/blé tendre s'affiche plus ou moins pour toutes les phases chronolo-giques, du VIIe jusqu'à la fin du XIIe siècle. La céréaliculture est une des activités agro-pastorales les plus importante de l'occupation médiévale. En revanche, les spectres carpologiques mis au jour ne fournissent aucune trace d'utilisation des prés, des pâturages et des zones humides. L'absence de structure humide limite en effet les spectres des plantes sauvages qui permettent l'étude du système agro-pastoral.

## CONCLUSION:
LES APPORTS DE LA FOUILLE (É.P.)

L'étude des données issues de la fouille du site de Pfulgriesheim permet de suivre la dynamique d'occupation d'un secteur de cette localité depuis le VIIe siècle jusqu'au début du XIIe siècle<fnref n="96" />. Dans un premier temps, l'emprise étudiée est investie par des cabanes excavées, des structures de stockage et quelques fosses. Aucune maison d'habitation n'est *a priori* associée à ces installations artisanales et agricoles, même si leur proximité ne fait aucun doute au vu de la quantité de céramiques découvertes. Le bâti est structuré par au moins deux axes viaires. Le mobilier témoigne d'une activité textile, d'élevage et de culture, avec proba-blement une activité de mouture. À la période suivante, le secteur connaît une rétraction perceptible aussi bien au travers de la den-sité des structures qu'à partir du mobilier céramique. Il conserve en revanche sa fonction artisanale et agricole. À l'activité textile qui persiste, s'ajoute une activité de forge et probablement de fonderie d'alliage cuivreux. L'élevage conserve la même orientation qu'à la période précédente avec une nette domination du bœuf. Le secteur affiche également, entre le début du VIIIe et le milieu du

Xe siècle, une fonction funéraire. Au moins vingt-trois individus ont été inhumés le long des axes viaires. Loin d'être marginale, cette pratique est couramment observée aussi bien en Alsace que dans le reste d'une grande partie de la France septentrionale<fnref n="97" /> (PEYTREMANN, 2018, p. 303-310; PEYTREMANN, PÉLISSIER, 2019, p. 58-59). C'est à partir du milieu du Xe siècle que le secteur connaît un important renouvellement, pas tant dans son organi-sation, qui reste liée aux deux axes viaires, que dans son bâti qui se densifie et se diversifie avec l'apparition de bâtiments sur cave. On peut, dans ce cas précis, évoquer un véritable lotissement où l'on pratique non seulement une activité textile de manière importante, de fabrication domestique de « patins en os » ou de polissoirs mais encore d'élevage et de cultures céréalières. Il s'agit ici d'une véritable concentration des fonctions économiques et domestiques de l'habitat, dont la raison échappe en l'absence de documentation textuelle. Le seul périmètre fouillé ne permet ainsi pas de répondre à la question du développement villageois de Pfulgriesheim. Cependant, l'existence du hameau disparu de Kolbsheim, récemment fouillé (CHÂTELET, 2021), localisé sur le ban communal voisin de Pfettisheim, mais appartenant à la paroisse de Pfulgriesheim (HUMM, 1971), va dans le sens d'une possible organisation polynucléaire durant le premier Moyen Âge se trans-formant en une organisation nucléaire: le village de Pfulgriesheim.

La qualité des aménagements internes aux habitations, la quantité de mobilier, la présence d'éléments exogènes provenant aussi bien de l'Ouest de la France (lissoir, oursin fossilisé) qu'au-delà du Rhin (céramique, anneau en verre, umbo) pose la question de l'origine sociale et géographique des habitants. Ces indices témoignent-ils d'une population d'artisans-paysans qui voyagent ou qui sont en relation avec des commerçants? Ils attestent sans nul doute un certain niveau de vie qu'il est néanmoins délicat d'associer à une catégorie sociale particulière. Il paraît en effet, dans le cas précis de ce site, difficile d'évoquer une quelconque élite, ordinaire ou pas (HURARD, 2017; REGO, 2018), dans la mesure où le bâti renvoie à au moins seize bâtiments sur cave *a priori* identiques ou du moins proches dans leur conception.

Quoiqu'il en soit, l'ensemble des données recueillies témoigne d'un important renouveau économique à partir du milieu du Xe siècle. L'occupation du site prend fin probablement au début du XIIe siècle. Les restes carbonisés retrouvés dans plusieurs caves indiquent peut-être un incendie à l'origine de l'abandon du secteur.

Les résultats obtenus à la suite de la fouille et de son étude revêtent une importance particulière non seulement au niveau d'une large moitié septentrionale de la France avec la découverte d'un important corpus de bâtiments sur cave non maçonnée, d'objets peu fréquents et de lissoirs à base de scories plombifères de Melle permettant ainsi de préciser leur diffusion, mais aussi au niveau régional, où il a été possible d'affiner la chronologie des productions céramiques des XIe-XIIe siècle.

<footnote n="96">96. Que les trois rapporteurs de cet article, É. Boucharlat, O. Putelat et Cl. Raynaud, soient vivement remerciés pour leur relecture attentive et leurs remarques qui ont contribué à améliorer cette étude.</footnote>

<footnote n="97">97. Et plus récemment dans le Midi de la France (TARROU et alii, 2020).</footnote>
ANNEXE 1

<table><thead><tr><th>Bœuf</th><th>Os</th><th>Lt</th><th>PDt</th><th>PDp</th><th>DiaDt</th><th>DDt</th><th>DDp</th><th>ColDp</th><th>El</th><th>Phase</th><th>St</th></tr></thead><tbody><tr><td></td><td>scapula</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>51,1</td><td>68,5</td><td>56,8</td><td></td><td>PMA1</td><td>2255</td></tr><tr><td></td><td>scapula</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>43,4</td><td>62</td><td>46</td><td></td><td>PMA3</td><td>1302</td></tr><tr><td></td><td>humérus</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>70,5</td><td>63</td><td></td><td></td><td>PMA1</td><td>1252</td></tr><tr><td></td><td>radius</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>MA</td><td>1263</td></tr><tr><td></td><td>métacarpe</td><td></td><td>83,6</td><td>43,9</td><td></td><td>51,3</td><td>26,7</td><td></td><td></td><td>MA</td><td>2241</td></tr><tr><td></td><td>métacarpe</td><td></td><td>54,9</td><td>36,5</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>PMA1</td><td>1215</td></tr><tr><td></td><td>métacarpe</td><td>167,5</td><td>52,2</td><td>33</td><td>27,8</td><td>56,8</td><td>28,2</td><td></td><td></td><td>PMA1</td><td>1564</td></tr><tr><td></td><td>métacarpe</td><td></td><td>64,2</td><td>37,7</td><td>32,8</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>PMA1</td><td>2255</td></tr><tr><td></td><td>métacarpe</td><td>184</td><td>53,2</td><td>35,6</td><td>29,7</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>PMA2</td><td>1152</td></tr><tr><td></td><td>métacarpe</td><td>174</td><td>47,4</td><td>30</td><td>25,8</td><td>51,8</td><td>28,2</td><td></td><td></td><td>PMA2</td><td>2213</td></tr><tr><td></td><td>métacarpe</td><td></td><td>52,3</td><td>32,8</td><td>30,5</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>PMA2</td><td>2244</td></tr><tr><td></td><td>métacarpe</td><td>193</td><td>56,4</td><td>37,3</td><td>31,3</td><td>58,5</td><td>30,6</td><td></td><td></td><td>PMA2</td><td>2244</td></tr><tr><td></td><td>métacarpe</td><td>187</td><td>49,4</td><td>29,4</td><td>27,7</td><td>51,7</td><td>27</td><td></td><td></td><td>PMA3</td><td>1313</td></tr><tr><td></td><td>métacarpe</td><td></td><td>50</td><td>30,5</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>PMA3</td><td>1343</td></tr><tr><td></td><td>métacarpe</td><td></td><td>47,7</td><td>30,2</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>PMA3</td><td>1400</td></tr><tr><td></td><td>tibia</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>58,9</td><td>46,9</td><td></td><td></td><td>MA</td><td>2190</td></tr><tr><td></td><td>tibia</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>53,5</td><td>41,4</td><td></td><td></td><td>MA</td><td>2215</td></tr><tr><td></td><td>tibia</td><td>323,5</td><td></td><td></td><td></td><td>59,6</td><td>41,1</td><td></td><td></td><td>PMA1</td><td>2255</td></tr><tr><td></td><td>talus</td><td>63,4</td><td></td><td></td><td></td><td>39,5</td><td></td><td></td><td>34,5</td><td>MA</td><td>2215</td></tr><tr><td></td><td>talus</td><td>66,2</td><td></td><td></td><td></td><td>40,4</td><td></td><td></td><td>36,6</td><td>PMA1</td><td>1211</td></tr><tr><td></td><td>talus</td><td>68,5</td><td></td><td></td><td></td><td>46,2</td><td></td><td></td><td>37</td><td>PMA3</td><td>1207</td></tr><tr><td></td><td>talus</td><td>62</td><td></td><td></td><td></td><td>39</td><td></td><td></td><td>34,7</td><td>PMA3</td><td>1399</td></tr><tr><td></td><td>talus</td><td>67,2</td><td></td><td></td><td></td><td>41,6</td><td></td><td></td><td>37,7</td><td>PMA3</td><td>1530</td></tr><tr><td></td><td>talus</td><td>64,5</td><td></td><td></td><td></td><td>40,4</td><td></td><td></td><td>34,8</td><td>PMA3</td><td>2224</td></tr><tr><td></td><td>métatarse</td><td>231</td><td>49,1</td><td>49,5</td><td>27,4</td><td>54,5</td><td>30,3</td><td></td><td></td><td>PMA1</td><td>1211</td></tr><tr><td></td><td>métatarse</td><td></td><td>43,2</td><td>40,6</td><td>22,7</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>PMA1</td><td>1564</td></tr><tr><td></td><td>métatarse</td><td>213</td><td></td><td></td><td>23,5</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>PMA1</td><td>2234</td></tr><tr><td></td><td>métatarse</td><td></td><td>45,3</td><td>41,7</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>PMA3</td><td>2257</td></tr><tr><td></td><td>phal prox</td><td>51,7</td><td>23</td><td>29,4</td><td>20,1</td><td>23,4</td><td>17,5</td><td></td><td></td><td>MA</td><td>1363</td></tr><tr><td></td><td>phal prox</td><td>53,9</td><td>28,6</td><td></td><td>22,8</td><td>26,4</td><td>19,3</td><td></td><td></td><td>MA</td><td>2190</td></tr><tr><td></td><td>phal prox</td><td>53,1</td><td>26,3</td><td></td><td>22,2</td><td>25</td><td>18,7</td><td></td><td></td><td>MA</td><td>2215</td></tr><tr><td></td><td>phal prox</td><td>49,2</td><td>27</td><td>26</td><td>23,1</td><td>24,2</td><td>18,6</td><td></td><td></td><td>PMA1</td><td>1283</td></tr><tr><td></td><td>phal prox</td><td>59,6</td><td>31,6</td><td></td><td>25,9</td><td>30</td><td>22,1</td><td></td><td></td><td>PMA1</td><td>1381</td></tr><tr><td></td><td>phal prox</td><td>53,4</td><td>27,3</td><td></td><td>22,2</td><td>23,9</td><td>18,1</td><td></td><td></td><td>PMA3</td><td>1313</td></tr><tr><td></td><td>phal prox</td><td>58,5</td><td>30</td><td>32,8</td><td>22,8</td><td>26,7</td><td>21,3</td><td></td><td></td><td>PMA3</td><td>1344</td></tr><tr><td></td><td>phal prox</td><td>58</td><td>30,5</td><td></td><td>25,1</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>PMA3</td><td>1367</td></tr></tbody></table>

<table><thead><tr><th>Équidés</th><th>Os</th><th>1</th><th>2</th><th>3</th><th>4</th><th>5</th><th>6</th><th>7</th><th>8</th><th>9</th><th>10</th><th>11</th><th>12</th><th>13</th><th>13'</th><th>14</th><th>Phase</th><th>St</th></tr></thead><tbody><tr><td>âne</td><td>radius</td><td>235,5</td><td></td><td>26</td><td>56,8</td><td>50,8</td><td>24,8</td><td>47,6</td><td>43</td><td>23,5</td><td>18,2</td><td>8,6</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>PMA3</td><td>1373</td></tr><tr><td></td><td>métacarpe</td><td></td><td></td><td>21,6</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>29,9</td><td>30</td><td>21,8</td><td>18,1</td><td>17,6</td><td>19,6</td><td>PMA3</td><td>1547</td></tr><tr><td>cheval</td><td>métacarpe</td><td>217</td><td></td><td>33</td><td>25,6</td><td>49,5</td><td>28,8</td><td>37,3</td><td>15,3</td><td>6,1</td><td>47,2</td><td>47,9</td><td>34,6</td><td>27,5</td><td>26,7</td><td>29,1</td><td>PMA2</td><td>1160</td></tr><tr><td></td><td>phal prox</td><td>85,3</td><td>77</td><td>35,3</td><td>52,8</td><td>35,3</td><td>47,1</td><td></td><td></td><td>75,2</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>41,4</td><td>PMA2</td><td>1160</td></tr><tr><td rowspan="10">équidés</td><td>scapula</td><td></td><td>60</td><td>92</td><td>57,1</td><td>48,8</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>PMA3</td><td>1330</td></tr><tr><td>scapula</td><td></td><td>66,2</td><td></td><td>58,7</td><td>49,3</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>PMA3</td><td>1373</td></tr><tr><td>scapula</td><td></td><td></td><td>86,8</td><td>53</td><td>44,9</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>PMA3</td><td>1373</td></tr><tr><td>radius</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>PMA3</td><td>2184</td></tr><tr><td>métacarpe</td><td>218</td><td></td><td>33</td><td>24,9</td><td>48,6</td><td>31,4</td><td>38,5</td><td>14</td><td>36,8</td><td>29,1</td><td>15</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>MA</td><td>2215</td></tr><tr><td>métacarpe</td><td>212,5</td><td></td><td>33</td><td>23,9</td><td>47,4</td><td>31</td><td>37,3</td><td>14,3</td><td>4,5</td><td>44,3</td><td>46,6</td><td>33,8</td><td>27,3</td><td>26,2</td><td>29,3</td><td>PMA3</td><td>2183</td></tr><tr><td>tibia</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>73,2</td><td>42,5</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>PMA3</td><td>1155</td></tr><tr><td>tibia</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>74,3</td><td>45,6</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>PMA3</td><td>1197</td></tr><tr><td>métatarse</td><td>271</td><td></td><td></td><td>32,8</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>MA</td><td>2215</td></tr><tr><td>phal prox</td><td>86,1</td><td>76,6</td><td></td><td>33,9</td><td>53,9</td><td>34</td><td>45,7</td><td></td><td>76,5</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>42,7</td><td>PMA3</td><td>1155</td></tr><tr><td>phal prox</td><td>84,6</td><td>74,8</td><td></td><td>30,6</td><td>51,1</td><td>36,1</td><td>42,7</td><td></td><td>72,5</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>41,5</td><td>PMA3</td><td>1155</td></tr></tbody></table>

<table><thead><tr><th>Volaille</th><th>Os</th><th>Lt</th><th>DiaDt</th><th>Phase</th><th>St</th></tr></thead><tbody><tr><td>colvert</td><td>ulna</td><td>79,5</td><td>5,4</td><td>PMA3</td><td>1346</td></tr><tr><td rowspan="10">coq</td><td>coracoide</td><td>49,2</td><td>4,1</td><td>PMA3</td><td>1198</td></tr><tr><td>coracoide</td><td>55</td><td>5</td><td>PMA3</td><td>1367</td></tr><tr><td>humérus</td><td>62,6</td><td>6,7</td><td>PMA1</td><td>2234</td></tr><tr><td>humérus</td><td>72,3</td><td>6,7</td><td>PMA3</td><td>1154</td></tr><tr><td>humérus</td><td>71</td><td>7</td><td>PMA3</td><td>1198</td></tr><tr><td>humérus</td><td>62,9</td><td>6,1</td><td>PMA3</td><td>1198</td></tr><tr><td>radius</td><td>54,7</td><td>2,2</td><td>MA</td><td>2299</td></tr><tr><td>radius</td><td>54,6</td><td>2,2</td><td>PMA2</td><td>1338</td></tr><tr><td>carpo-métacarpe</td><td>38,2</td><td>4,4</td><td>PMA3</td><td>1141</td></tr><tr><td>fémur</td><td>72,9</td><td>7,1</td><td>PMA2</td><td>2294</td></tr><tr><td>fémur</td><td>66,2</td><td>5,5</td><td>PMA3</td><td>1344</td></tr><tr><td>tibiotarse</td><td>96,7</td><td>6,3</td><td>PMA3</td><td>2133</td></tr><tr><td rowspan="2">oie</td><td>carpo-métacarpe</td><td>89</td><td>7</td><td>PMA3</td><td>1364</td></tr><tr><td>carpo-métacarpe</td><td>81,8</td><td>7,1</td><td>PMA3</td><td>1400</td></tr></tbody></table>

<table><thead><tr><th>Porc</th><th>Os</th><th>PDt</th><th>PDp</th><th>DiaDt</th><th>DDt</th><th>DDp</th><th>Phase</th><th>St</th></tr></thead><tbody><tr><td></td><td>humérus</td><td></td><td></td><td></td><td>37,8</td><td>38,1</td><td>PMA3</td><td>1547</td></tr><tr><td></td><td>radius</td><td>28,2</td><td>18,9</td><td>18</td><td></td><td></td><td>PMA2</td><td>2213</td></tr><tr><td></td><td>tibia</td><td></td><td></td><td></td><td>28,2</td><td>25,6</td><td>PMA3</td><td>1544</td></tr></tbody></table>

<table><thead><tr><th>Mouton</th><th>Os</th><th>PDt</th><th>PDp</th><th>DiaDt</th><th>DDt</th><th>DDp</th><th>Phase</th><th>St</th></tr></thead><tbody><tr><td></td><td>radius</td><td>30,8</td><td>16,6</td><td></td><td></td><td></td><td>PMA1</td><td>2235</td></tr><tr><td></td><td>radius</td><td>28,7</td><td>14,8</td><td>15</td><td></td><td></td><td>PMA3</td><td>1364</td></tr><tr><td></td><td>tibia</td><td></td><td></td><td></td><td>25,1</td><td>19</td><td>PMA1</td><td>1126</td></tr><tr><td></td><td>tibia</td><td></td><td></td><td></td><td>23,8</td><td>19,1</td><td>PMA1</td><td>2293</td></tr></tbody></table>

<table><thead><tr><th>Chien</th><th>Os</th><th>L</th><th>I</th><th>Phase</th><th>St</th></tr></thead><tbody><tr><td></td><td>M1 inf.</td><td>22,5</td><td>9,1</td><td>PMA3</td><td>1174</td></tr><tr><td></td><td>M1 inf.</td><td>18,8</td><td>8</td><td>PMA3</td><td>1236</td></tr></tbody></table>

Mesures relevées selon EISENMANN, 1980 et EISENMANN, BECKOUCHE, 1986 pour les équidés, selon A. Von Den DRIESCH, 1976 pour les autres taxons
ANNEXE 2

<table><thead><tr><th rowspan="2">Pfulgriesheim<br>PMA</th><th colspan="2">Bœuf</th><th colspan="2">Porc</th><th colspan="2">Caprinés</th></tr><tr><th>NS</th><th>Total</th><th>NS</th><th>Total</th><th>NS</th><th>Total</th></tr></thead><tbody><tr><td>vertèbres p</td><td>7</td><td>13</td><td>4</td><td>4</td><td></td><td>3</td></tr><tr><td>vertèbres d</td><td>13</td><td>18</td><td>3</td><td>3</td><td>3</td><td>5</td></tr><tr><td>scapula d</td><td></td><td>10</td><td></td><td>4</td><td></td><td></td></tr><tr><td>humérus p</td><td>1</td><td>2</td><td>1</td><td>1</td><td>1</td><td>2</td></tr><tr><td>humérus d</td><td>1</td><td>10</td><td>1</td><td>4</td><td></td><td></td></tr><tr><td>radius p</td><td></td><td>10</td><td></td><td>3</td><td></td><td>1</td></tr><tr><td>radius d</td><td>3</td><td>5</td><td>2</td><td>2</td><td>1</td><td>1</td></tr><tr><td>ulna p</td><td>2</td><td>3</td><td>3</td><td>3</td><td></td><td></td></tr><tr><td>ulna d</td><td></td><td></td><td>1</td><td>1</td><td></td><td></td></tr><tr><td>coxal</td><td></td><td>5</td><td></td><td></td><td></td><td>1</td></tr><tr><td>fémur p</td><td>3</td><td>8</td><td></td><td></td><td></td><td>1</td></tr><tr><td>fémur d</td><td>2</td><td>4</td><td>2</td><td>2</td><td></td><td></td></tr><tr><td>tibia p</td><td>4</td><td>8</td><td>2</td><td>2</td><td></td><td></td></tr><tr><td>tibia d</td><td>1</td><td>7</td><td>2</td><td>6</td><td>1</td><td>3</td></tr><tr><td>fibula p</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>fibula d</td><td></td><td></td><td>1</td><td>1</td><td></td><td></td></tr><tr><td>calcanéum p</td><td>2</td><td>3</td><td></td><td></td><td>1</td><td>2</td></tr><tr><td>métapodes d</td><td>5</td><td>20</td><td>6</td><td>7</td><td>2</td><td>3</td></tr><tr><td>phal 1 p</td><td></td><td>13</td><td></td><td>1</td><td>1</td><td>2</td></tr><tr><td>phal 2 p</td><td>1</td><td>14</td><td>1</td><td>2</td><td></td><td></td></tr></tbody><tfoot><tr><td>Total</td><td></td><td>153</td><td></td><td>46</td><td></td><td>24</td></tr></tfoot></table>

Données épiphysaires selon BARONE, 1976; SCHMID, 1972; SILVER, 1969

ANNEXE 3

<table><thead><tr><th rowspan="2">Pfulgriesheim<br>PMA total</th><th colspan="2">Bœuf</th><th colspan="2">Porc</th><th colspan="2">Caprinés</th><th colspan="2">Équidés</th></tr><tr><th>NR</th><th>MR (g)</th><th>NR</th><th>MR (g)</th><th>NR</th><th>MR (g)</th><th>NR</th><th>MR (g)</th></tr></thead><tbody><tr><td>crânes</td><td>87</td><td>2731</td><td>30</td><td>924</td><td>13</td><td>145</td><td>14</td><td>2280</td></tr><tr><td>mandibules</td><td>77</td><td>3927</td><td>55</td><td>1069</td><td>17</td><td>121</td><td>12</td><td>439</td></tr><tr><td>cervicales</td><td>25</td><td>1031</td><td>1</td><td>5</td><td>3</td><td>54</td><td>2</td><td>80</td></tr><tr><td>thoraciques</td><td>11</td><td>194</td><td>3</td><td>12</td><td>6</td><td>84</td><td>1</td><td>35</td></tr><tr><td>lombaires</td><td>15</td><td>240</td><td>5</td><td>42</td><td>1</td><td>25</td><td>1</td><td>60</td></tr><tr><td>côtes</td><td>63</td><td>715</td><td>29</td><td>109</td><td>12</td><td>30</td><td>1</td><td>30</td></tr><tr><td>scapulas</td><td>44</td><td>1462</td><td>11</td><td>141</td><td>3</td><td>20</td><td>6</td><td>925</td></tr><tr><td>humérus</td><td>40</td><td>2231</td><td>15</td><td>260</td><td>5</td><td>66</td><td>6</td><td>729</td></tr><tr><td>radius/ulnas</td><td>45</td><td>2082</td><td>12</td><td>160</td><td>11</td><td>122</td><td>5</td><td>532</td></tr><tr><td>coaux</td><td>18</td><td>1035</td><td>5</td><td>43</td><td>4</td><td>32</td><td>5</td><td>540</td></tr><tr><td>fémurs</td><td>38</td><td>1468</td><td>13</td><td>152</td><td>8</td><td>42</td><td>4</td><td>1679</td></tr><tr><td>tibias/fibulas</td><td>53</td><td>2553</td><td>22</td><td>370</td><td>20</td><td>188</td><td>6</td><td>916</td></tr><tr><td>carpes/tarses</td><td>34</td><td>1026</td><td>5</td><td>45</td><td>7</td><td>13</td><td>12</td><td>430</td></tr><tr><td>métapodes</td><td>67</td><td>4604</td><td>9</td><td>56</td><td>12</td><td>62</td><td>18</td><td>2035</td></tr><tr><td>phalanges</td><td>33</td><td>440</td><td>3</td><td>8</td><td>2</td><td>3</td><td>5</td><td>318</td></tr></tbody><tfoot><tr><td>Total</td><td>650</td><td>25739</td><td>218</td><td>3396</td><td>124</td><td>1007</td><td>98</td><td>11028</td></tr></tfoot></table>

Distribution hors ensembles anatomiques
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