risquer une explosion par l'accumulation excessive de gaz carbonique, pour conserver l'arôme, et « prévenir l'acétification du marc ».

Quoique le jus du raisin fermente en très-petite masse, puisque je lui ai fait par-courir toutes ses périodes de décomposition dans des verres placés sur des tables [...] la fermentation est d'autant plus rapide, plus prompte, plus tumultueuse, plus complète, que la masse est plus considérable. J'ai vu du moût déposé dans un tonneau, ne terminer sa fermentation que le onzième jour, tandis qu'une cuve, qui était remplie du même moût, et qui contenoit douze fois ce volume avait fini le quatrième jour : la chaleur ne s'éleva dans le tonneau qu'à 17 degrés; elle parvint au 25e dans la cuve [204].

Chaptal parle en expérimentateur et en témoin. « C'est au propriétaire intelligent à balancer et à peser ces avantages et ces inconvéniens. [...] Le principe sucré, la matière douceâtre ou la levure, l'eau et le tartre, sont les éléments du raisin qui paroissent influer le plus puissamment sur la fermentation », par leur présence et leurs proportions. Il montre de l'administration à observer « cette sublime opération ».

Il distingue le sucre de la « matière douceâtre », distinction « très-bien établie par M. Deyeux, dans le Journal des Pharmaciens, et par M. Proust, qui fait une seconde espèce de sucre de ce principe doux. M. Seguin (Armand Seguin 1767-1835), qui nous a donné un travail étendu sur la fermentation, distingue deux sortes ou plutôt deux variétés de ferment : l'un, soluble dans l'eau, l'autre, insoluble : le premier abonde dans les fruits, et forme le principe doux des raisins; l'autre constitue la levure de bière ». Il connaît les recherches de Proust [205-208] qui a découvert en 1802 le glucose fermentescible dans le jus de raisin, différent du saccharose du sucre de canne et de betterave, mais ici Chaptal confond à tort le ferment avec le glucose (substrat de la fermentation). Il se corrigera dans l'édition de 1821.

La chaptalisation est fondée sur la proposition suivante : « Lorsque le raisin est très-doux, sans néanmoins contenir beaucoup de sucre, on peut parvenir à en tirer un vin très-spiritueux, en dissolvant dans le moût la portion de sucre qui manque » [204, p. 122].

J'ai comparé le moût de tous les raisins qu'on cultive à la pépinière des Chartreux, où, pendant mon ministère, j'ai réuni les

plants de toutes les variétés de vigne qu'on connoît en France.

[...] L'addition de sucre a le double avantage d'augmenter considérablement la spirituosité du vin, et de prévenir la dégénérescence acide à laquelle les vins foibles sont sujets [204, p. 123 et 125].

On peut aussi, dit-il, diminuer la teneur en eau du moût, en le concentrant par la chaleur. « Il est des pays où l'on mêle du plâtre cuit à la vendange pour absorber l'humidité excédante », un usage connu « des anciens », déjà décrit dans le *Recueil des Géoponiques* byzantin. « Le tartre concourt, ainsi que le sucre, à augmenter la proportion de l'alcool [...]. Une addition convenable de sucre présente à la fermentation les matériaux nécessaires à la formation de l'alcool; et on supplée par l'art au défaut de la nature ».

Chaptal décrit plusieurs expériences concluantes d'addition de sucre, miel ou mélasse, au moût d'un mauvais raisin, à échelle réduite, qui ont été faites à Paris, en 1776-1778, par Macquer, ou rapportées par d'autres (M. de Bullion et Rozier).

Il rappelle des méthodes d'activation de la fermentation obtenue en réduisant l'eau du moût par évaporation ou séchage préalable du raisin au soleil, méthodes rapportées dans des textes anciens ou en usage dans certaines régions. Il attire l'attention sur l'addition d'aromates, plantes, résines, usitée par les anciens grecs, et sur une expérience d'ajout d'absinthe par Darcet père en 1788.

Après avoir considéré les pratiques, Chaptal se propose de revenir à la théorie de la fermentation vigneuse [204, p. 173].

Avant de passer aux produits de la fermentation [204, p. 132], il en décrit les phénomènes : production de chaleur, dégagement de gaz, formation de l'alcool<fnref n="18" /> et coloration de la liqueur, et fait des choix : « je dirai, sur chacun de ces phénomènes, ce que l'observation nous a présenté jusqu'ici de plus positif ». Chaptal exprime les températures en degrés Réaumur (10 degrés Réaumur sont équivalents à 12,5 degrés de notre thermomètre).

L'acide carbonique qui se dégage des vins, tient en dissolution une portion assez considérable d'alcool. Je crois avoir été le premier à faire connoître cette vérité,

<footnote n="18">¹⁸Attentif au vocabulaire de métier, Chaptal explique le mot alcool par « mot synonyme d'esprit-de-vin » [199, p. 145].</footnote>
lorsque j'ai enseigné qu'en exposant de l'eau pure dans des vases placés immédiatement au-dessus du chapeau de la vendange, au bout de deux à trois jours, cette eau étoit imprégnée d'acide carbonique, et qu'il suffisoit de l'enfermer dans des bouteilles débouchées, et de l'abandonner à elle-même pendant un mois, pour obtenir un assez bon vinaigre [par oxydation de l'alcool qu'elle contient]. Ce gaz est dangereux à respirer [...]; on peut prévenir ce danger et saturer le gaz [que Chaptal qualifie de « mortelle mofette »] à mesure qu'il se précipite sur le sol de l'atelier, en disposant sur plusieurs points du lait de chaux ou de la chaux vive.

Une nouvelle édition « revue et perfectionnée par l'auteur », de *L'Art de faire le vin*, est parue en 1819, elle est présentée dans les *Annales de chimie et de Physique* : « L'ouvrage de M. Chaptal est trop connu et trop bien apprécié du public pour qu'il soit nécessaire d'en donner ici l'analyse » [199]. Les Annales sont plutôt intéressées par les données statistiques sur le vin transmises par l'administration des contributions indirectes et rapportées par Chaptal dans l'avant-propos.

L'auteur de l'article *Vin* dans le *Nouveau dictionnaire d'Histoire naturelle appliqué aux arts* paru chez Déterville, en 1819, A. Julien, rend hommage à Chaptal :

> Quoique l'art de fabriquer le vin soit fort ancien, il est encore loin d'avoir atteint toute la perfection désirée [...]. Un chimiste célèbre, M. le comte Chaptal, pair de France, membre de l'académie des sciences, a fourni les moyens d'atteindre cette perfection. Son ouvrage sur l'Art de faire les vins, que j'ai particulièrement consulté, est un traité complet qui jette un très-grand jour sur cette matière, et dans lequel les agronomes de tous les pays peuvent puiser les préceptes les plus utiles. En effet, après avoir soigneusement examiné la nature des différentes espèces de raisins, l'influence que le sol, le climat, les saisons et la culture exercent sur eux; les différentes métamorphoses que subit leur suc, suivant la manière dont il est traité et les divers degrés de température auxquels il est exposé; ce savant pose des principes dictés par la théorie, confirmés par l'expérience, et dont l'application, faite avec discernement, doit produire les résultats les plus avantageux [209].

Le 9 janvier 1809 Chaptal lit à l'Institut des Observations sur la distillation des vins [210,211]. Dans le Nouveau Cours complet d'Agriculture théorique et pratique ou dictionnaire raisonné et universel d'agriculture par les membres de la section d'agriculture de l'Institut de France, qui fait suite au cours de feu l'abbé Rozier (1734-1793), et paraît en 1809, Chaptal, membre de la section Chimie de l'Institut, rédige l'article *Fermentation* [212], étendu à la fermentation parlaire.

Dans l'édition suivante datée de 1821 à 1823, il est désigné comme Membre de l'Institut, Propriétaire-Cultivateur, etc., il est l'auteur de l'article *Fermentation*, d'une partie de l'article *Vin* et de l'article *Végétation* [203,212-214]. Dans ce dernier article on reconnaît le disciple acquis au vitalisme de Barthez :

> Dans la plante, les forces d'affinités qui ap-
> partiennent essentiellement à la matière,
> sont toutes modifiées par le concours des
> lois vitales, et il y a chez elles organisation
> et vie. [...] ces fonctions dérivent d'une
> organisation particulière qui n'est pas ex-
> clusivement passive des agens externes,
> qui travaillent d'après des lois qui lui sont
> propres [177, p. 50].

Chaptal utilise les connaissances botaniques re-
çues d'Antoine Gouan au Jardin des Plantes de Mont-
pellier. Il cite les travaux de physiologie végétale des
« chimistes » : van Helmont, Margraaf, Hales, Tillet,
Ingenhouz, Duhamel, Sennebier, Saussure, Priestley,
Hassenfratz... Il introduit son classement des sols,
argileux, calcaires ou siliceux, discute des amende-
ments et des engrais (« amendans, stimulants et
nourrissans »), de l'intérêt ou du désavantage des la-
bours profonds, des actions de la chaleur et de la lu-
mière dans la végétation :

> Nous pourrions entrer dans de plus grands détails; mais, outre que les bornes d'un article s'y refusent, nous craindrions d'y répéter ce qui se trouve à d'autres mots du Dictionnaire, et nous croyons d'ailleurs qu'il suffit d'avoir établi des principes sur la végétation, pour que le lecteur en fasse lui-même une application facile.

L'article *Vigne*, très abondant, est dû à Bosc.

Chaptal s'est corrigé, il attribue maintenant la
propriété de faire fermenter la cuve qu'il prêtait au
« principe doux » du raisin de Proust, à une « matière
analogue au gluten » trouvée dans le raisin en 1785
par Fabbroni de Florence :
J'ai même observé que si on rapproche le suc de raisin pour former cet extrait qu'on appelle *raisiné*, on lui ôte la propriété de subir la fermentation vineuse, quoiqu'on y ajoute la quantité d'eau convenable; mais on la lui restitue, cette propriété, en y remettant le gluten ou un peu de levure de bière [212, p. 323].

Comme les années précédentes, les publications de Chaptal sont analysées à l'Institut :

M. Chaptal, à qui les fabriques doivent déjà tant de procédés utiles, nous a fait connaître d'intéressantes observations sur la distillation des vins. On voit par l'histoire qu'il donne de cet art, par la description des appareils qui y étoient employés au-trefois et par la description de ceux qui y sont employés aujourd'hui, que les procédés de fabrication des eaux-de-vie se sont améliorés à mesure que les appareils de la chimie se perfectionnoient [...]. Le même membre a fait l'analyse de sept échantillons de couleurs, trouvés à Pompéia, qui lui avoient été remis par Sa Majesté l'Impératrice. Trois de ces couleurs n'étoient que des terres colorées naturellement; l'une verdâtre, l'autre jaune et la troisième brun-rouge; la quatrième étoit une pierre ponce très-légère et fort blanche. Une cinquième qui avoit une belle teinte rose, a montré tous les caractères d'une lacque, et M. Chaptal lui a trouvé beaucoup d'analogie avec la lacque de garance, qu'il fait connoître dans son traité sur la teinture du coton.

Les deux dernières étoient bleues; l'une avoit une teinte pâle, mais l'autre étoit intense et nourrie. L'analyse de ces deux couleurs a montré qu'elles étoient dues à une combinaison d'oxide de cuivre, de chaux et d'alumine, résultante d'un commencement de vitrification. M. Chaptal observe que cette couleur est fort supérieure, en éclat et en solidité, à notre cendre bleue, et que son prix étant bien inférieur à celui du bleu de cobalt et au prix de l'outremer, il seroit important de rechercher les procédés que les anciens employoient à sa fabrication [145, année 1809].

## 2.21. La pénurie de sucre

Pendant l'été 1806, l'Angleterre forme contre Napoléon, avec la Russie et la Prusse, la quatrième coalition. Par les décrets de Berlin (21 novembre 1806) et

Milan (17 décembre 1807), Napoléon interdit à l'Europe de commercer avec l'Angleterre. Son objectif est de déclencher dans ce pays une crise économique et sociale, par le manque de blé et par le chômage dû au défaut d'approvisionnement des fabriques en matières premières, et à la paralysie des exportations de produits manufacturés. Le 11 novembre 1807 l'Angleterre riposte en imposant aux bâtiments à destination d'un port continental l'obligation de relâcher préalablement dans un port anglais. La navigation américaine, bien que neutre, renonce à risquer la saisi. Les importations françaises de sucre brut tropical passent de 25 000 tonnes en 1807 à 2 000 tonnes en 1808 [34,205,215]. Le coton et les colorants textiles (indigo) sont aussi touchés. Aux années d'expansion font suite trois années tournantes, l'Empire est contraint de s'étendre pour contrôler le littoral européen.

Andreas-Sigismund Marggraff (1709–1782), à Berlin, avait retiré une substance sucrée de la betterave en 1747. Depuis 1786, en se fondant sur les travaux de Marggraff, Franz Karl Achard (1753–1821) faisait des essais de culture de betterave et d'extraction du sucre [195–197]. Il tente d'introduire l'industrie sucrière de la betterave en France, dans une lettre au pharmacien belge Jean-Baptiste Van Mons (1765–1842) sur son procédé. Sa lettre est lue à la première Classe de l'Institut en Vendémiaire an VIII. Une commission de savants, constituée de Cels, Chaptal, Darcet, Fourcroy, Guyton, Parmentier, Tessier, Vauquelin et Deyeux, est nommée pour répéter ses expériences. Nicolas Deyeux (1745–1837) fait un très long rapport à l'Institut, le 6 Messidor an VIII (25 juin 1800). Van Mons transmet ce rapport à Achard dont il reçoit une réponse le 16 novembre 1800. La commission reconnaît la part de chacun des deux chimistes berlinois, elle estime que l'opération « est encore bien éloignée de l'état de perfection. » Elle conclut : « il doit rester pour démontré que la betterave pourra, jusqu'à un certain point, suppléer la canne à sucre. » Le 30 Germinal an X (20 avril 1802), Parmentier présente des *Observations sur le sucre de betterave* à l'Académie, il conclut :

> Laissons aux abeilles le soin de courir la campagne pour puiser au fond du nectaire le sucre mol qu'elles nous ramassent sans opérer de dérangement dans les organes délicats des plantes [...]; mais propageons, conservons aux bestiaux un des alimens dont ils sont si friands : voilà l'emploi le
plus utile, nous osons le dire, et le plus raisonnable qu'il soit possible de faire de la betterave champêtre et de tous ses produits [215].

Il semble que seul Benjamin Delessert (1773-1847), encouragé par Chaptal, ait poursuivi des travaux complémentaires. Riche banquier, jeune entrepreneur, Delessert avait le temps et l'argent pour attendre une décennie des résultats positifs de ses recherches.

Le sucre est un produit cher, en concurrence avec des produits « indigènes », surtout le miel. On va chercher des produits de substitution. Les fruits sont naturellement sucrés, on va tenter d'en extraire le sucre. Louis Joseph Proust (1754-1826), résidant en Espagne, avait découvert une matière sucrée dans le raisin en 1802. Il avait réussi à la purifier à l'échelle du laboratoire. À l'initiative du gouvernement, de multiples essais d'extraction du sucre de raisins et de fabrication et commercialisation de sirops, sont faits en France. Jusqu'à la récolte catastrophique de 1810, avec une belle unanimité, les gouvernements, la Société d'encouragement pour l'industrie nationale et les savants ont cru que le sucre de raisin était une meilleure solution que le sucre de betterave à la pé nurie de sucre. La vigne était répandue alors que la culture de la betterave restait à « inventer ». Des prix et des médailles sont proposés pour industria liser le procédé. Le sucre de raisin est le glucose, moins sucrant que le saccharose de canne et de bet- terave. Parce que réducteur et fermentescible, fusible à 83 °C au lieu de 160 °C pour le saccharose, il est dif- ficile à conserver. Parmentier, connu du public, publie des instructions pour promouvoir l'usage de si- rops de raisin domestiques et instruire par des re- cettes de ménage ceux qui préparent ces sirops. Il feint d'ignorer les travaux de Proust et conteste même l'existence du sucre de raisin concret. Pour mettre un terme à des querelles stériles le Moniteur uni- versel publie une instruction officielle les 18 et 22 août 1810 rédigée sous la direction habile et juste de Chaptal qui a réussi à associer dans une commission Proust et Parmentier avec Berthollet et Vau quelin. La commission reconnaît à Proust la paternité de la découverte du sucre de raisin. Elle pointe un grave problème : « Le moût extrait du raisin ne tarde pas à fermenter et dès lors on ne pourrait pas le garder sans altération tout le temps nécessaire pour en extraire le sucre qu'il contient. » Proust, alors à

Noyon, travaille à mettre au point un procédé de conservation du moût pour l'empêcher de fermen- ter. L'addition de sulfite de calcium lui a donné de bons résultats. Il a transmis le procédé à Berthol- let pour qu'il le diffuse, le 22 septembre 1810. Par- mentier se l'approprie. Avec le témoignage de Chap- tal, Berthollet l'accuse publiquement de plagiat dans le *Journal de physique*, sous la forme d'une lettre à Proust :

> Monsieur, je vous avoue que j'ai vu avec surprise que M. Parmentier annonçoit dans le dernier numéro de *Annales* qu'il avoit trouvé que le sulfite de chaux étoit propre à muter le vin. Vous pouvez ci- ter mon témoignage, et je pourroi vous communiquer les réponses que j'ai re- çues sur la communication de votre pro- cédé. Chaptal m'est un autre témoin [205,215].

On essaye les pommes, les poires, le maïs, les châtaignes, les coings, les mûres, les prunes, les figues...

Conseillé par Proust, Fouques, chimiste-manufacturier à Paris, avait tenté d'adapter le procédé à l'échelle industrielle, aux Arcs, à trois lieues de Draguignan; le 13 septembre 1810 il écrit : « Je me trouve dans la position la plus cruelle [...] la récolte manque totalement [...]. Un décret peut bien faire mouvoir les citoyens de l'Empire à sa volonté, mais il ne peut faire naître des raisins là où il n'y en a pas » [205].

## 2.22. *Un chimiste secourable*

Chaptal intervient avec Berthollet pour recommander plusieurs chimistes en difficulté : pour Proust, sans emploi, interdit de retour en Espagne après l'invasion française, le 3 janvier 1810 ils demandent au ministre de l'Intérieur une place au bureau des Arts, libérée par Ampère, pour Thenard [216]. En vain, Proust (Figure 8), âgé, amer, sans abandonner ses recherches sur la poudre à canon et sur d'autres sujets alimentaires, se retirera à Craon en Mayenne jusqu'à la disparition de sa femme en 1817.

En 1816, Proust est sollicité par son ami Bosc pour accepter à l'Institut la place devenue vacante par la mort de Guyton de Morveau. Il refuse. Des lettres, que lui adressent les académiciens pour le convaincre, sont conservées dans le dossier Proust
<figure><img src="image_9.png" /></figure>

**FIGURE 8.** Joseph Louis Proust (1756–1826) par son compatriote David d’Angers (1788–1856). Photographie personnelle d’un panneau de l’exposition Histoire de la chimie organisée par la mairie d’Angers, l’université d’Angers et l’association Terre des sciences, tenue salle Chemelier (Angers) en 1995. Dessin original conservé à la bibliothèque municipale d’Angers.

aux Archives de l'Académie des sciences. Chaptal lui écrit :

Vous avés affligé vos amis, mon très-cher collègue, par la réponse que vous avés faite à mr Bosc. Nous nous fesions tous une fete de vous compter parmi nos collégues, et nous ne pouvions pas presentir que vous y mettriez obstacle. En effet vous craignés que votre santé ne vous permette pas de venir de temps en temps a paris, mais vous n'y viendrés pas et l'institut ne le trouvera pas mauvais, cassini reside à beauvais, vanmonde

<figure><img src="image_10.png" /></figure>

**FIGURE 9.** Lettre de Chaptal à Proust (1816) (Archives de l'Académie des sciences, dossier Chaptal).

[sic] a été absent 8 ans, j'ai été nommé n'étant pas domicilié à paris. La résidence n'est point exigée. Repondés moi seulement que Si la classe vous nomme vous ne refuserés pas et laissés aller ensuite le vœu general.

Je vous prie de recevoir l'assurance des sentiments que je vous ai voués pour la vie Le cte chaptal

La lettre, incomplète, d'une écriture mal assurée, porte une date rajoutée « de l'an 1826 » : c'est la date du décès de Proust, assurément pas celle à laquelle elle a été adressée à Craon (Figure 9).

Datée du 13 février 1816, une autre lettre de Chaptal apprend à Proust sa nomination (Figure 10) :

Mon cher collègue, dans sa séance d'hier la classe vous a nommé à la presque unanimité. L'approbation du roi qui est nécessaire ne tardera pas à nous arriver; votre nom était nécessaire à l'institut et ce nouveau lien était un besoin pour vos amis.

Mille amitiés

Chaptal
<figure><img src="image_11.png" /><figcaption>**FIGURE 10.** Chaptal annonce à Proust sa nomina-
nation à l'Institut (Archives de l'Académie des
sciences, dossier Chaptal).</figcaption></figure>

2.23. *La betterave remplace le raisin*

Le 19 novembre 1810 Deyeux présente à l'Institut un *Mémoire sur l'extraction du sucre de betterave* après avoir reproduit les expériences d'Achard.

À la SEIN, le 20 février 1811 on lit un mémoire du
pharmacien Drapiez sur la fabrication du sucre de
betterave [216], Descotils est chargé du rapport au
nom du Comité des arts chimiques :

M. le comte Chaptal a présenté un pain
de sucre de betterave provenant de la fa-
brique de M. Drapiez, et qui lui avait été
adressé par M. le maire de Lille. Le Co-
mité des arts chimiques [...] l'a trouvé d'un
très-beau blanc, d'un grain serré et très-
consistant, enfin parfaitement semblable à
de très-beau sucre de canne. [...] On s'est
ensuite servi du sucre de M. Drapiez pour
suerer un café [...]. Il ne peut donc exis-
ter le moindre doute sur l'excellente qua-
lité de ce sucre [217].

Le Bulletin de mars 1811 contient le rapport de
Descotils sur un procédé remis au ministre de l'In-
térieur par le pharmacien Derosne, pour l'extraction
du sucre de betterave, lu et adopté en séance le 22
janvier [218].

Le 25 mars 1811 un décret de l'Empereur établit
une Commission « à l'effet d'examiner les moyens
proposés pour naturaliser [...] le sucre, l'indigo,

les cotons et diverses autres productions des deux
Indes », et de prévoir la mise en culture de betterave
de 32 000 hectares : « La Commission désignera avant
le 4 mai les lieux les plus convenables pour l'éta-
blissement de 4 écoles expérimentales où l'on ensei-
gnera la fabrication du sucre de betterave ».

Le 28 mars 1811, le ministre de l'Intérieur, le comte Montalivet, écrit aux préfets : « Les efforts (pour extraire le sucre de raisin) doivent être continués dans les départemens propres à ce genre d'industrie. Ces mêmes départemens, mais sur-tout ceux du centre et du nord où la vigne n'est pas cultivée en grand, sont invités aujourd'hui à s'emparer des richesses certaines que leur promet la fabrication du sucre de betterave » [219].

Achard, satisfait de ce revirement, annonce, da-
tée du 11 avril 1811, dans la plupart des journaux,
« d'après les ordres de S. M. le roi de Prusse », la fon-
dation, sur sa terre de Cunern en Silésie « d'une ins-
titution pour la fabrication du sucre et du sirop de
betteraves et de la préparation de l'eau de vie, rhum,
arak, vinaigre, etc., avec les déchets ».

Le 29 août 1811 la Commission Chaptal-
Vauquelin, Parmentier-Berthollet fait un rapport
sur le sucre indigène qui « embrasse non seulement
les renseignements que nous possédons sur le sucre
de raisin, mais aussi les essais qu'on a tentés en vue
d'extraire le sucre d'autres plantes ».

Depuis 1806 Chaptal s'occupe à Chanteloup de
culture de la betterave.

On n'avait aucune expérience de ce type de
culture sous le climat de Chanteloup; Chaptal as-
sume tout, la culture (dates des semailles, de re-
cueil des semences, choix du terrain, du mode de
semence, date d'arrachage des betteraves, conser-
vation des racines), extraction et raffinage du sucre,
jusqu'à l'expédition des pains de sucre.

Delessert peut montrer à Chaptal du sucre de bet-
terave cristallisé et parfaitement blanc [220]. Le Mo-
niteur du 5 janvier 1812 relate la visite faite le 2 jan-
vier par l'Empereur, informé par Chaptal et en sa pré-
sence, à Passy, à la raffinerie Delessert. Le 8 janvier
le journal publie officiellement le rapport de Chap-
tal à l'Empereur, sur cette visite, avec tous les détails
sur la culture de la betterave, sur la teneur en sucre
des différentes parties de la racine, de différentes es-
pèces, sur les équipements nécessaires des locaux et
sur leur coût. Chaptal envisage immédiatement de
l'enseigner :
Je crois donc que le véritable moyen d'assurer la prompte prospérité de cette branche d'industrie serait d'ériger en École Normale un des établissements existants et d'y réunir 30 à 40 jeunes gens versés dans les connaissances chimiques et 40 autres pris parmi les enfants des raffineurs d'Orléans, Anvers, Gand, Marseille, Nantes, Hambourg, Amsterdam, etc. et parmi les chefs des raffineries de ces grandes villes. L'établissement où l'instruction serait la meilleure me paraît être celui de M. Barruel, dans la plaine des Vertus. [...] Je crois que par ce moyen, Votre majesté pourvoirait au premier des besoins, qui est l'instruction, et les capita listes pourraient alors se livrer, avec toute confiance, à former des établissements qui présentent de si grands avantages.

C'est le moment où le sucre des Antilles recommence à parvenir en Europe, la jeune industrie betteravière doit conquérir son marché en concurrence avec lui et s'imposer à des agriculteurs naturellement méfians. Le gouvernement soutient la betterave par une politique très active de primes, concession de terrains et avantages fiscaux.

Le ministre fait une enquête préliminaire auprès des préfets pour choisir l'emplacement de quatre fabriques impériales de sucre de betterave [221,222].

Le 15 janvier 1812 le décret qui institue des écoles spéciales de chimie pour la fabrication de sucre de betterave est signé, ces écoles seront implantées à Paris, chez Barruel et Chapelet, plaine des Vertus, avec quatre fabriques impériales à Wachenheim, Douai, Strasbourg et Castelnaudary, et une fabrique de la Couronne à Rambouillet.

Des Prix d'encouragement se succèdent.

C'est Chaptal qui fait connaître le procédé d'extraction de Bonmartin, diffusé par le nouveau ministère des Manufactures et du Commerce, le 12 juin dans le *Moniteur* :

> Vu la lettre qui nous a été écrite le 28 mai dernier, par M. le sénateur comte de Chanteloup président de la commission des sucres indigènes laquelle, est conçue dans les termes suivants :

> J'ai lu attentivement la description du procédé du Sieur Bonmartin qui m'a été adressée par votre Excellence. [...] Ce procédé est le plus simple, le plus sûr et le plus économique que je connaisse. On l'a pratiqué trois fois sous mes yeux et toujours avec un

égal succès. M. le baron Delessert qui l'a fait exécuter dans ses ateliers pendant le dernier mois de ses travaux s'en loue beaucoup. Il est convenu avec moi qu'il a sur celui dont il s'était servi jusqu'alors le triple avantage d'améliorer la fabrication de 6 sous par livre de sucre, de fournir une qualité plus belle et de permettre de fabriquer un tiers de plus avec le même nombre d'ouvriers.

Le 18 octobre 1811 Napoléon avait créé l'Ordre de la Réunion à Amsterdam, une distinction étendue à tout l'Empire, Chaptal en est décoré Grand-Croix le 3 avril 1813.

## 2.24. L'archéologie chimique

Les Annales de chimie datées de janvier 1815 publient de savantes Recherches Sur la peinture encaustique des anciens [223]. Chaptal prend ses sources dans Pline, Vitruve, Vossius, plus près de lui Jean de Bruges, il s'intéresse aux compositions des couleurs et aux méthodes de peindre : « J'ai eu l'occasion de voir des fragmens de peintures antiques extraits, tant de Volsene, ancienne capitale des Etrusques, que des Thermes-Tite : la conservation de ces peintures est admirable, et leur examen ne m'a présenté que l'emploi des terres colorées ». Aubin-Louis Millin (1759-1818), conservateur du cabinet des médailles, fondateur (1787), avec Broussonet et Bosc, de la Société linéenne de Paris, venait de publier un Corpus de vases antiques, vulgairement appelés étrusques en 1809-1810; dans les années 1820, Lucien Bonaparte et son épouse, réfugiés en Italie, sont devenus des pionniers de l'archéologie étrusque.

## 2.25. La fin de l'Empire

Chaptal retourne au service de l'État en 1813 quand, après la bataille perdue de Leipzig (18 octobre 1813), l'armée française repasse le Rhin. Arrivé à Lyon, le 26 décembre 1813, avec des pouvoirs quasi illimités pour accélérer la levée de troupes placées sous le commandement du maréchal Augereau et veiller à l'approvisionnement alimentaire des habitants, faute de conscrits Chaptal doit décider d'évacuer la ville le 19 mars 1814, il se replie le 24 à Valence, puis à Clermont-Ferrand. Il est de retour à Paris en avril après le départ de l'Empereur à l'Île d'Elbe. Le 24 avril, Louis XVIII débarque à Calais.
Un an plus tard, le 20 mars 1815 Napoléon est de retour aux Tuileries, le 31 mars Chaptal accepte la Direction générale du Commerce et des Manufactures.

Le 18 avril il est nommé ministre d'État. Le 2 juin il est fait Pair de France. Le 18 juin Waterloo met fin à l'épisode des Cent-Jours.

## 2.26. Fabrication de sucre de betterave à Chanteloup

Le 23 octobre 1815 Chaptal lit à l'Académie des sciences son *Mémoire sur le sucre de betterave*, d'une soixantaine de pages, qui est diffusé, traduit et réimprimé largement en 1816.

Ce mémoire est publié dans les *Annales de chimie* [224]<fnref n="19" />. Dans un premier chapitre Chaptal traite de la culture de betteraves (choix de la graine, choix et préparation du terrain, manière de semer : au semoir, à la main, à la volée, en couche ou pépinière), des soins pendant la végétation, de « l'arrachement » des betteraves, de leur conservation. Dans le second chapitre, *De l'extraction du Sucre*, l'auteur décrit « l'épluchement des betteraves », l'extraction du suc, la dépuration du suc, la formation des sirops, la cuite des sirops, le raffinage. Le troisième chapitre établit un compte rendu financier et chiffre le produit d'une exploitation de 10 milliers de betteraves par jour. Le dernier chapitre est intitulé *Considérations générales*, Chaptal pose des questions et y répond :

> Le sucre de betterave est-il de même nature que celui de canne? Avantages que l'agriculture peut retirer des sucreries de betteraves, est-il de l'intérêt de la France de multiplier les fabriques de betteraves? Des causes qui ont déterminé la chute de la plupart des établissements qui s'étaient formés [224].

Le succès de la betterave tient à plusieurs causes : c'est une culture nouvelle que le sucre valorise fortement. Elle est adaptée aux régions septentrionales non viticoles et pauvres en fruits et en miel. Elle entre dans une rotation savante des cultures. Elle fournit des sous-produits utilisables par les éleveurs, les feuilles serviront à l'alimentation du bétail.

Chaptal guide de près M. Charlot, son régisseur à Chanteloup [194, cité par D. Brançon] :

Voilà donc nos betteraves retournées, je présume que vous avés pu les étendre et faire des couches moins épaisses. Comme le temps continue à être doux, il faut les surveiller et les retourner si elles germent en séparant les dernières pour les travailler de suite. Je ne doute pas que vous n'en fassiés un tas de deux tombereaux après les avoir bien épluchées et raclées pour les garder jusqu'à la fin et voir comme elles se comportent. Je tiens beaucoup à cette expérience pour ma conduite par la suite, sans éprouver ce qui est arrivé. Si cela n'est pas fait, je vous invite à le faire de suite.

Où en êtes-vous de vos blés? A-t-on pris livraison du seigle? Je crois qu'il faut s'en défaire de suite, et par rapport aux charançons et par rapport à la diminution des prix qui me paraît plus que probable, d'après ce que je vois.

[...] Avès-vous fini de charrier tous les débris de la fabrique. Soyés sur que les cendres, le machefer, les résidus sont plus précieux qu'on ne croit pour amender nos terres [lettre du 1er décembre 1817].

Chanteloup reçoit des « stagiaires » venus se former pour transmettre les méthodes :

Je vous adresse, Monsieur, Mr Lyon qui se rend à Amboise pour suivre les travaux de la sucrerie. Il a le projet d'aller après son instruction porter chez un de mes amis le fruit de ses connaissances; il est essentiel qu'il connaisse la culture des betteraves et je vous recommande son éducation sous ce rapport [lettre à son régisseur, du 12 janvier 1818].

[...] Préparés au moins 60 arpents pour les betteraves il faudra les semer vers le 15 ou 20 avril, si le temps le permet et semer une à une à la distance d'un pied dans les terres fortes.

On trace des voyes avec une espèce de herse à 4 ou 5 dents pour marquer les intervalles et des femmes mettent la graine dans deux sillons à droite et à gauche et la recouvrent à la main de un demi pouce de terre au plus. On fait cette opération lorsque la terre est humide. Une femme en plante 10.000 par jour.

De cette manière, on peut ne semer à la fois que les parties d'un champ qui sont bien préparées et l'on attend que les parties trop patentes soient sèches pour y déposer la semence.

Le procédé réussit mieux ici que le semé à la volée : le sarclage est plus facile, on employe moitié moins de graine et

<footnote n="19">¹⁹La troisième édition paraît en 1819.</footnote>
les betteraves sont plus belles. Un homme peut traîner la machine à faire les voyes [lettre du 7 mars 1818].

L'agronome C.-J.-A. Mathieu de Dombasle, membre de la Société royale et centrale d'agriculture, fait paraître des *Faits et Observations sur la fabrication du sucre de betterave et sur la distillation des mélasses*, chez Mme Huzard (2ᵉ éd., 1822). La confiance que l'auteur inspire aux milieux agri-coles a fortement contribué à populariser le sucre de betterave.

Renouvelant le troupeau de moutons mérinos de Choiseul, à Chanteloup Chaptal élève des béliers recherchés pour la reproduction et pour leur laine. Après des années difficiles entre 1809 et 1814, le succès revient sous la Restauration. Les bergeries et la sucrerie de Chaptal étaient encore visibles en 1935 [225].

## 2.27. La Chambre des Pairs

Sous la Restauration, l'intervention rancunière de Fouché retarde jusqu'au 4 mars 1819 le retour de Chaptal à la Chambre des Pairs (Figure 11) qui lui confient à l'unanimité le rapport général sur le budget de l'année.

Chaptal connaissait la famille Decazes. Il obtient d'Élie Decazes, Président du Conseil de novembre 1819 à février 1820, l'ordonnance du 26 novembre 1819 qui crée, au Conservatoire des Arts et Métiers, « une haute école d'application des connaissances scientifiques au commerce et à l'industrie ». C'est une demande de Charles Dupin (1784-1873) [226]. Chaptal devient membre du Conseil de Perfectionnement de l'institution inaugurée le 2 décembre 1820. Il soutient ses jeunes enseignants, Nicolas Clément Désormes (1778-1841) et J.-B. Say (1767-1832) [227, 228]. Il approuvera l'organisation de cours publics en province (Strasbourg, 1820).

## 2.28. De l'industrie française

Jusqu'en 1823 Chaptal va se consacrer à son domaine de Chanteloup, à la rédaction de son grand ouvrage économique *De l'industrie française* en deux volumes, avec les matériaux statistiques recueillis pendant douze ans par les préfets, et à sa *Chimie appliquée à l'agriculture*.

<figure><img src="image_12.png" /><figcaption>**FIGURE 11.** Chaptal, Pair de France (Archives de l'Académie des sciences, dossier Chaptal).</figcaption></figure>

Début 1819, Chaptal publie *De l'industrie française*, chez Renouard, qui a « pour but principal de faire connaître notre richesse nationale ».

La construction est classique (sources, plan, méthode). L'ouvrage est organisé en quatre parties : le commerce extérieur de la France en 1789, les progrès de l'agriculture, les progrès de l'industrie manufacturingère, les principes qui doivent diriger le gouvernement dans l'administration de l'industrie. Le discours préliminaire retrace l'histoire de l'industrie française.

Dans la seconde partie, il parle « des progrès de l'agriculture, de son état actuel et de la richesse territoriale [...]. La quatrième partie est consacrée à faire connaître les principes qui doivent diriger le gouvernement dans l'administration de l'industrie [...], du commerce et de l'agriculture » [229].

Physiocrate, il croit que « l'industrie agricole est sans contredit la première de toutes : les travaux qu'elle exige forment une population robuste; les productions qu'elle fournit sont de première
nécessité; elle donne la matière première aux manu-
factures, et procure des échanges au commerce ».

Dans la troisième partie les arts chimiques sont
détaillés.

J.-B. Say (1767–1832), professeur au Conservatoire des Arts et Métiers, fait un long compte rendu dans le Bulletin de la SEIN [230].

Selon Louis Bergeron qui présente une nouvelle
édition de l'ouvrage augmentée de notes biogra-
phiques en 1993 [231], l'objectif de Chaptal est de
faire connaître son opinion libérale, qu'il estime fon-
dée sur son expérience politique, dans le grand débat
douanier de l'époque. Malgré les erreurs et imprécis-
sions qu'il connaît, on doit à Chaptal d'avoir pris part
à la mise en place d'un « observatoire d'État ».

Pour la statistique agricole, il tient ses sources
des Contributions indirectes (pour le vin, la bière, le
cidre); de la Direction générale des forêts; de l'ad-
ministration du cadastre (dont les opérations étaient
alors terminées dans le tiers de communes); des ser-
vices préfectoraux; des sociétés d'agriculture; des
douanes, etc. : « Mais, à n'en pas douter, c'est la So-
ciété d'encouragement de l'industrie nationale qui a
constitué l'organe d'information et de promotion le
plus directement utile ». La Société se trouve « à la
charnière d'une fonction institutionnelle et d'un ré-
seau de relations personnelles appelées à suppléer
à l'information officielle ou à la corriger ». Chaptal
explique lui-même à propos de la statistique agri-
cole qu'au-delà des informations préfectorales, il re-
courait aux données fournies par les « autorités lo-
cales » et par les « personnes instruites ». Il remercie
les membres de la SEIN : « MM. Ternaux aîné, Darcet,
Molard, Bardel, Seguin, Roard, baron de Laitre, comte
de Lasteyrie, etc. » [231].

2.29. Cinquième Exposition nationale

La même année a lieu la cinquième exposition nationale des produits de l'industrie française [232].

Le duc de La Rochefoucauld est président du jury
central, Chaptal est vice-président.

Il accompagne l'exposition, en une centaine de
pages, de Quelques réflexions sur l'industrie en géné-
ral, à l'occasion de l'exposition des produits de l'in-
dustrie française : « Les hommes civilisés n'ont aucun
motif de se faire la guerre » [233, p. xix]. Il rend hom-
mage à Napoléon qui, selon lui, voulait la paix et l'ac-

cès de tous les peuples aux productions bienfaisantes
de l'industrie :

La première industrie est sans contre-
dit celle qui a pour objet de multiplier,
d'étendre et d'améliorer les productions
de la terre, mais si ce genre d'industrie est
le seul auquel se livre une nation, [...] elle
reste pauvre, ainsi que le fut toujours la Po-
logne, quoiqu'elle exportât annuellement
pour douze millions de blé.

Il justifie l'industrie, les échanges, le crédit et la
banque :

Notre industrie agricole a acquis singuliè-
rement par une plus grande division de
propriétés; par le respect que l'abolition
des droits de chasse et de pêche rendit
à la propriété; par moins de superstition
et d'ignorance dans les campagnes; par
plus d'ouvrages théoriques sur l'agricul-
ture, et plus d'expérience dans l'art d'éle-
ver les bestiaux, etc. Les desséchemens,
les défrichemens et les prairies artificielles
ont rendu à la culture une immense quan-
tité de terrain; l'assolement a remplacé les
jachères; les instrumens aratoires ont été
perfectionnés.

Il regrette le développement inégal, le retard de
plusieurs cantons dont

On serait tenté de croire en les voyant
qu'ils ne font pas partie du même État [...].
Il y a eu beaucoup de plantations d'arbres;
mais cela ne compense nullement l'oubli
de l'aménagement des forêts, qui semble
être absolu, même pour celles de l'État.

[...] Le régime des gens de la campagne
s'est amélioré tant par la vaccine, qui sauve
un grand nombre d'enfans que par les se-
cours multipliés de la médecine et de la
chirurgie.

Il déplore la persistance du mauvais pain noir, mal
fait, mal cuit, les mauvais vêtements, le fumier à côté
des habitations. La vigne a fixé l'attention du spécu-
lateur plus que celle du cultivateur. « La culture des
plantes oléagineuses [...] est pour ainsi dire une in-
troduction nouvelle », le gaz retiré de leur huile lui
semble préférable à celui de la houille qui est mieux
utilisée à produire goudron et couperose. Il faut en-
courager la production d'huile d'olive, les moyens
mécaniques pour les fabrications du chanvre et du
lin. Chaptal invite les cultivateurs à emprunter et à
investir « dans de sages améliorations » : « L'argent;
de même que le fumier, ne porte avantage que par la
dispersion ». Il condamne le jeu de la bourse du Gou-
vernement, il appelle la création d'une « véritable
banque des propriétaires ». Il examine les causes qui
entravent « l'essor de l'industrie agricole », l'instabi-
lité des règlements, les monopoles, et réclame « un
bon code d'agriculture » ainsi qu'un « bon code des
mines ». Il analyse sévèrement les mesures écono-
miques qui découlent du Congrès de Vienne.

Dans le volume 3 de la *Description des expositions*,
§ 527, on lit :

M. *le comte* Chaptal, dont le nom n'est pas
porté dans le Catalogue, a présenté des
sucres de betteraves confectionnés dans
sa belle manufacture de Chanteloup. Ces
sucres ont été reconnus pour être les plus
beaux de l'exposition. C'est à la persévé-
rance et au talent de ce savant que l'on doit
les progrès que cet art nouveau a faits. Une
*médaille d'or* lui aurait sans doute été dé-
cernée, si, en sa qualité de membre du jury
central, M. *Chaptal* ne s'était mis hors du
concours.

Puis, § 576 :

MM. Chaptal fils, d'Arcet et Holker, à la fabrique des Thernes, près de Paris, ont une manufacture des plus importantes et dont les produits sont de la meilleure qualité. Le grand nombre de produits chimiques qu'ils ont exposés sont d'une perfection qui ne laisse rien à désirer. Le jury central a décerné à cette belle manufacture une *mé-daille d'or* qu'elle a accompagnée, en ces termes, d'un éloge bien mérité :

On doit à cette fabrique la diminution
du prix des produits chimiques les plus im-
portants, par l'abondance qu'elle en a mise
dans le commerce, et par la perfection de
ses procédés. Elle satisfait à tous les be-
soins de diverses branches d'industrie qui
font usage des produits chimiques.

2.30. *La fin de Chanteloup*

Pendant l'été 1820 Chaptal vend des terres et ses troupeaux.

En 1822, les revenus de la fabrique de sucre et
d'eau-de-vie et ceux de l'exploitation couvrent à
peine les dépenses. De plus, Chaptal a besoin d'ar-
gent pour désintéresser les créanciers de son fils
endetté. La mère de Louis-Philippe est la fille du
duc de Penth埥re, dernier propriétaire de Chante-
loup entre 1786 et 1793. Chaptal espère que le duc

d'Orléans serait acquéreur. Il fait réparer ce qui de-
vait l'être, par des instructions à son régisseur Ma-
thieu Charlot. Longtemps obscure, l'histoire de la
destruction de Chanteloup a été élucidée par
Edouard André, à l'aide de nouveaux documents,
et exposée dans le *Bulletin de la Société archéolo-
gique de Tours* en 1936 [234]. Vendu en 1823, Chante-
loup est détruit en dix ans par des spéculateurs.

Les activités de Chaptal à Chanteloup ne lui ont
pas fait que des amis. Le 29 mai 1817 il se plaint à son
fils :

Ces misérables (des domestiques malhon-
nêtes) avant de partir ont dissous du sa-
von dans mes syrops. Ce qui empêche la
cristallisation. Mais je m'en suis aperçu
de suite par un morceau qui n'était pas
fondu; j'ai décomposé le savon avec un
peu d'acide et j'ai ramené l'huile à la sur-
face [194, lettre du 29 mai 1817].

Son voisin se plaint de la fumée « noire et épaisse »
qui se répand des cheminées sur les vignes et les
arbres fruitiers ainsi que de « l'écoulement des eaux
des chaudières » [194, lettre du 14 septembre 1817].

Chaptal répond sèchement qu'un « peu de fumée
de charbon n'est pas préjudiciable ni à la santé des
hommes, ni à la végétation » et qu'il existe une raffi-
nerie « à Paris sur les Champs-Elysées qui sont une
promenade publique ».

En 1820, Cuvier peut constater que l'industrie
du sucre de betterave résiste au plus grand danger
qu'elle eût à redouter, le rétablissement des commu-
nications avec les colonies :

M. Chaptal a publié la troisième édition de
ses Mémoires sur la fabrication du sucre
de betterave; industrie qui résiste au plus
grand danger qu'elle eût à redouter, le
rétablissement des communications avec
les colonies, et dont la multiplication ra-
pide du livre de M. Chaptal prouve mieux,
que toute autre chose, l'utilité réelle [145,
p. 89].

Le 8 mai 1820 Chaptal est l'auteur d'un Rapport
sur le *Mémoire sur la culture de la vigne, l'art de faire
les vins, et sur la distillation des eaux-de-vie de marc
en particulier, et de l'alcohol en général*, d'Aubergier,
pharmacien-chimiste, élève de Vauquelin, lu à l'Aca-
démie Royale des Sciences :

M. Aubergier, dans un Mémoire sur l'art de
cultiver la vigne [...] a présenté des vues
que l'Académie a trouvé intéressantes,
bien qu'elles ne soient pas toujours appli-
cables; il paraît avoir établi sur de nom-
breuses expériences qu'il existe dans la
pellicule du raisin une huile volatile qui
communique son âcreté à l'eau-de-vie de
marc, quand elle n'est pas fabriquée avec
les appareils perfectionnés [235].

Le 16 juillet 1821 Chaptal écrit à sa fille : « Je me suis mis en tête de clore ma carrière par un ouvrage sur l'application de la chimie à l'agriculture. J'y tra- vaille avec zèle ».

Le 22 février 1822 il confirme : « Ce travail m'inté-
resse plus que les démêlés des chambres » [194].

L'ouvrage paraît en deux volumes en 1823. Il aura
une deuxième édition augmentée en 1828.

Après son retour définitif à Paris, Chaptal s'occupe
de ses huit petits-enfants<fnref n="20" />, de la Chambre des Pairs
et de ses activités associatives à la SEIN, à la Société
d'agriculture, à l'Académie des sciences, au Conseil
des Hospices, au Conseil des Prisons, au Conseil su-
périeur du Commerce et des Colonies, etc. Il est spé-
cialement actif au Conseil des hospices. Il aide di-
verses sociétés de bienfaisance, apprentis, enfance,
« Bon Pasteur ».

2.31. *Chimie appliquée à l'agriculture*

En 1820 on trouvait à Paris les Élémens de chimie appliquée à l'agriculture suivis d'un Traité sur la chimie des terres, par Sir Humphry Davy [236-240]. L'ouvrage de Davy, paru en 1819 sous le titre d'Elémens de chimie agricole, est réédité en 1825 comme Art de préparer les terres et d'appliquer les engrais ou Chimie appliquée à l'agriculture. Voir [241]. L'ouvrage est constitué des 8 leçons professées par Davy pendant dix ans, augmentées du résultat de ses expériences sur les fourrages.

Chevreul en fait la présentation en trois articles
dans le *Journal des Savans* [242]. Les deux chimistes-
agronomes ont des points communs. Ils sont les
premiers auteurs de traités de chimie appliquée
à l'agriculture au milieu d'intérêts très diversifiés.
Tandis que Chaptal se passionne pour les peintures

de Pompéi, Davy s'emploie à dérouler les manuscrits
d'Herculanum. L'un et l'autre donnent une grande
place à l'étude chimique des terres.

L'ouvrage de Chaptal est signalé dans la Notice des ouvrages publiés par ses membres dans les Mémoires de la Société d'agriculture en 1824 [243].

Challan, vice-secrétaire le commenté dans son
Rapport annuel : selon lui, la chimie agricole de Davy
exigeait des connaissances préliminaires en chimie
pour être compris.

M. le comte Chaptal a heureusement vu
cette lacune, et il l'a remplie. L'ouvrage
qu'il vient de publier sous le titre de Chi-
mie appliquée à l'Agriculture, sera accueilli
avec reconnaissance par tous les amis de
l'agriculture, comme il l'a été par la So-
ciété, qui a l'avantage de compter l'auteur
parmi ses membres. Tous l'applaudiront
d'avoir substitué un raisonnement précis
à des formules, et d'avoir montré que les
phénomènes qui se passent sous nos yeux
sont les conséquences des lois éternelles
imposées à tous les corps et à l'homme lui-
même, encore qu'il puisse développer ou
modifier leur action.

Plus éclairé par ces instructions, le
cultivateur sentira croître son admiration,
et profitera des leçons contenues dans le
livre de M. Chaptal, pour diminuer ses
fatigues ou ses dépenses, et augmenter ses
produits; car ce traité a le mérite spécial
d'avoir renfermé dans un même chapitre
chaque principe chimique, mis en rap-
port avec une pratique agricole ou écono-
mique; enfin d'avoir respecté l'expérience
acquise, et de s'être toujours abstenu de
proposer de nouvelles méthodes, à moins
que leur supériorité ne fût suffisamment
prouvée (1).

De tous les services que la chimie a ren-
dus à l'agriculture, celui qui a l'œnologie
pour objet est un des plus importants, et
le nom de M. Chaptal est attaché à tout
ce qui a été publié de bon sur la fabrica-
tion des vins de France, dont la supériorité
est si généralement reconnue. Sa nouvelle
chimie rurale ne fera que fortifier la juste
confiance que l'on avait déjà dans ses pré-
ceptes.

(1) Cette marche était la seule digne de
l'auteur, qui, cherchant à mettre à portée
des moins instruits les lois d'attraction et
d'affinité, l'influence des éléments sur la
végétation, et d'une bonne administration
sur l'agriculture, a voulu les convaincre
que la circulation d'un air pur est essen-

<footnote n="20">²⁰Deux garçons de sa fille Victoire devenue veuve en 1817, et surtout les deux garçons et les quatre filles de son fils, qui vivent chez lui, dont la mère décèdera le 13 mars 1826, et dont le père s'exile au Mexique pour fuir ses créanciers; les enfants de Laage, deux garçons et deux filles, ne résident pas à Paris.</footnote>
tielle à la vie des hommes et des animaux; que les habitations les plus saines et les alimens les plus profitables sont ceux dont on a écarté toute émanation fétide qui pourrait les altérer; que l'on se garantit de beaucoup de maladies en se préserverant de l'humidité et des eaux trop froides ou stagnantes; qu'on doit apprendre à connaître le danger des liqueurs falsifiées et de l'usage de certains vaisseaux; enfin, à se prémunir contre les charlatans à secret [244, p. 42-44].

La Chimie appliquée à l'agriculture (2 volumes) de Chaptal paraît en 1823 [245].

Ce dernier grand ouvrage de Chaptal est annoncé puis présenté dans le *Bulletin de la SEIN* en deux fois [246].

Le premier tome (11 chapitres, 460 pages) commence par la composition de l'atmosphère dans laquelle vit la végétation. Chaptal passe à la nature des terres, aux engrais, à la nutrition des plantes, à la contribution de l'air, de l'eau et des amendements, au rôle des assolements. Il établit un tableau des produits de l'agriculture, passe aux usages qu'ils remplissent (gomme et mucilage, amidon ou fécule, sucre, cire, huiles, résine, fibres, gluten, tannin, acides végétaux et alcalis fixes).

Le second tome (12 chapitres, 418 pages) traite de la conservation des substances animales et végétales (dessiccation des fruits, conservation par le sel, liqueurs spiritueuses). Un chapitre est consacré au lait et à ses produits (crème, beurre, fromage). Chaptal compare une nation agricole à une nation industrielle. La propriété, grande et petite, et les encouragements requis du Gouvernement sont au centre de la politique agricole qu'il souhaite. Viennent ensuite les transformations (fermentation, distillation, boissons telles que bière et cidre) et l'habitation rurale. La lessive économique, les cultures du pastel pour en extraire l'indigo, celle de la betterave pour le sucre, font l'objet des trois derniers chapitres.

Le *Discours préliminaire* de 55 pages dans lequel il expose son objectif d'auteur et ses convictions pour une bonne gestion de l'agriculture est reproduit dans la référence [247].

Les *Mémoires de l'Académie des sciences* 1823 rendent très brièvement compte de l'ouvrage dans la rubrique Histoire de l'académie — Agriculture :

> Il était assez singulier que l'agriculture, dont toutes les opérations ne consistent

> qu'en des transformations et des combinaisons dont la chimie sait aujourd'hui rendre compte, n'eût point encore reçu de cette science de théorie particulière. M. le chevalier Davy en a jeté les premières bases, dans un ouvrage publié il y a quelques années; et M. le comte Chaptal vient de s'en occuper avec plus de détail et des applications plus positives, dans un traité *ex professo*, imprimé cette année.

> Il y fait connaître tous les éléments qui influent sur la végétation, et la manière d'agir de chacun d'eux; Il y analyse la nature des différentes terres, leurs propriétés, et les moyens de les disposer à une bonne culture : il y expose avec étendue et netteté les principes des assolements. Passant ensuite aux produits de la végétation, il en développe les caractères, et la manière de les conserver et de les approprier à leurs usages, ou d'en extraire les parties utiles. La préparation du beurre, du fromage; la fermentation vineuse, la distillation, la culture du pastel et l'extraction de son indigo, et tout ce qui concerne la culture de la betterave et l'extraction de son sucre, ont spécialement attiré son attention. Il n'a pas même négligé les moyens d'assainir, à peu de frais, les demeures et les vêtements des habitants des campagnes [247, p. clvi-clviii].

À la disparition de Chaptal, Eugène Julia de Fontenelle (1780-1842) rend compte de l'ouvrage dans les *Annales de l'agriculture française*. L'auteur est pharmacien et chimiste. Il est l'un des créateurs du *Journal de chimie médicale, de pharmacie et de toxicologie*, il dirige la collection des *Manuels Roret* sur les arts industriels, manuels très appréciés des artisans, dont une vingtaine sont de sa main.

Après un rappel des talents du chimiste et du ministre :

> Enfin sa Chimie appliquée à l'agriculture ne tarda pas à devenir l'objet de sa prédilection. L'auteur n'ignorait point de quel secours la chimie pouvait être au premier des arts pour le porter au rang des sciences exactes; il entreprit cette glorieuse tâche, et la remplit avec ce talent consciencieux, cet esprit de recherches, cette somme de connaissances et cette beauté de style qui lui sont propres. Laissons-le parler un moment :

> « Sans l'agriculture, dit-il, les hommes vivraient errans sur le globe, se disputeraient entr'eux la dépouille des animaux
et quelques fruits sauvages; on ne connaî-
trait ni société ni patrie... Si le séjour
des cités, la vie sédentaire et la pratique
de plusieurs arts amollissent et énervent
une portion de l'espèce humaine, l'agri-
culture conserve la population des cam-
pagnes dans un état de force, de santé et
de bonnes mœurs, qui répare sans cesse
la partie dégénérée de la société... Chez
toutes les nations, elle est la source la plus
pure de la prospérité publique... L'agri-
culture est donc au premier rang parmi
les hommes... Il ne reste plus aujourd-
d'hui qu'à l'éclairer par l'application des
sciences physiques, car tous les phéno-
mènes que l'agriculture présente sont des
effets naturels des lois éternelles qui ré-
gissent tous les corps; toutes les opéra-
tions que l'agriculteur exécute ne font que
développer ou modifier l'action de ces
lois. »

C'est donc à connaître ces lois, à
constater leurs effets, à varier leur action,
que M. le comte Chaptal a principalement
appliqué ses recherches. Aussi l'auteur ne
s'est-il pas borné à faire connaître le mode
d'action de l'air, de l'eau, de la lumière et
de la chaleur sur la germination, la nu-
trition, etc. Ses investigations se portent
sur la nature des sols, leur formation, leur
moyen d'analyse, la composition et le mé-
lange des terres arables, les assolements,
les amendements, les engrais et leur mode
d'action suivant les localités, etc. Après
avoir traité de la théorie des préceptes gé-
néraux de l'agriculture, il passe à l'examen
de la nature et des usages des produits de
la végétation; dans ce cadre sont compris
les gommes, les résines, la cire, le sucre, les
huiles, l'amidon, les acides végétaux, les
alcalis, le vin, etc.

M. le comte *Chaptal* a senti qu'il ne
suffisait pas de *produire*, qu'il fallait savoir
*conserver* les produits de la terre : cette par-
tie est traitée avec le plus grand soin. Enfin
l'auteur a porté si loin l'application de la
chimie à l'agriculture, qu'une partie de son
ouvrage pourrait être intitulé : Agriculture
manufacturière. Nous nous bornerons à
citer pour exemple les articles relatifs à la
culture du pastel, de la betterave et à l'ex-
traction de l'indigo et du sucre. [...] M. le
comte *Chaptal* n'a pas fait *un livre avec des
livres*, mais avec des documents puisés au-
près des notabilités agricoles, avec des ob-
servations exactes, des faits nombreux, et
une connaissance approfondie de l'action
des agents physiques et chimiques sur les

corps bruts et organisés. Nous le louerons
aussi de cette loyauté avec laquelle il pro-
clame que le célèbre *Davy* a déjà publié
une *chimie agricole* où il a puisé d excel-
lents principes. [...] Je puis avoir commis
des erreurs dans mes explications, mais je
ne crois pas avoir altéré un seul fait. [...] un
ouvrage qui fait époque dans les fastes de
la science, nous nous bornerons à dire qu'il
est indispensable à l'agriculteur jaloux des
progrès de son art, et que le chimiste et
le manufacturier y puiseront de nouvelles
connaissances [248].

2.32. *Les disparitions*

Le 22 mai 1825 Chaptal est promu Grand-Croix de la Légion d'honneur par Charles X (Figure 12). Il voit disparaître ses amis, le 17 mai 1822 c'est le duc de Richelieu : « J'ai perdu en lui un ami et la France est privé d'un homme loyal, aimé de son pays et respecté de toute l'Europe »; le 18 février 1823 il évoque à la Chambre des Pairs la mémoire de Berthollet, décédé le 6 novembre précédent; le 8 mars 1824 : « Le pauvre Cambacérès a terminé hier sa souffrance à 9 heures du soir, c'est une perte pour moi »; le 11 octobre 1825 il fait un discours aux ob-sèques de Lacépède à Epinay; le 18 janvier 1827 c'est pour Collin de Sucy, son ancien collaborateur, an-cien Directeur général des douanes, chargé du nou-veau ministère des Manufactures et du Commerce le 22 juin 1812...

À la fin de sa vie, essoufflé et limité par l'asthme
dans ses déplacements, douloureux, Chaptal suit
néanmoins les événements de la Révolution de 1830.
Il meurt le 30 juillet 1832. Au cours de ses funé-
railles qui ont lieu le 1er août, Thenard prononce un
discours au nom de l'Académie des sciences. Il est
suivi par Benjamin Delessert pour l'administration
des hospices civils de Paris. Des Éloges sont pronon-
cés dans les diverses sociétés qu'il a honorées de ses
services, par De Gérando pour la SEIN le 22 août
1832. Amalric dépeint Chaptal dans sa famille. Du-
pin, comme académicien et conseiller d'État, évoque
le savant agriculteur de Chanteloup et se penche sur
l'héritage du ministre. Pariset, secrétaire perpétuel de
l'Académie royale de médecine, apporte l'hommage
des professeurs de cette académie, Blanqui aîné celui
de l'école spéciale de commerce, le comte de Lastey-
rie celui des chimistes [40,249].
<figure><img src="image_13.png" /><figcaption>FIGURE 12. Chaptal, une vie bien remplie (Archives de l'Académie des sciences, dossier Chaptal).</figcaption></figure>

Julia de Fontenelle prononce un Éloge de Chaptal à la Société des sciences physiques, chimiques et arts industriels de Paris [250].

Les grands anniversaires de la vie de Chaptal sont régulièrement l'occasion de rappeler l'homme qu'il a été par des ouvrages, articles, colloques, expositions biographiques : Maurice Gentil, bibliothécaire de l'Académie de médecine, lui consacre un numéro des Biographies médicales en 1932.

En 1860 les Mémoires de la Société d'agriculture [251] publient un Discours de Barral sur les services rendus à l'agriculture par la chimie. Ceux de Chaptal évidemment figurent en bonne place.

Antoine Béchamp (1816-1908), professeur de chimie à la Faculté de médecine de Montpellier, a prononcé un Éloge historique de Chaptal à la séance de rentrée de l'École supérieure de pharmacie le 15 novembre 1866 [252,253].

Le centenaire de la mort de Chaptal a été célébré à Mende le 21 août 1932 par l'inauguration d'un

buste à laquelle la Société de chimie industrielle était représentée par Camille Matignon (1867-1934), président de la Société chimique de France. Avec Pierre Viala (1859-1936) professeur de viticulture à l'Institut national agronomique, membre de la section d'économie rurale, il représentait aussi l'Académie des sciences. Matignon fait un discours biographique conservé dans le dossier Chaptal des Archives de l'Académie des sciences.

## Déclaration d'intérêts

Les auteurs ne travaillent pas, ne conseillent pas, ne possèdent pas de parts, ne reçoivent pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'ont déclaré aucune autre affiliation que leurs organismes de recherche.

## Références

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[11] L. Dulieu, La médecine à Montpellier du XIIe au XXe siècle, Éd. Hervas, Paris, 1990.

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[13] M. Laborie, Assemblée publique de la Société royale des Sciences, tenue dans la grande salle de l'Hôtel-de-ville de Montpellier [...] le 30 décembre 1776, Imprimerie de Jean Martel Aîné, Montpellier, 1777, en ligne sur https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1090996n (consulté le 4 octobre 2023).
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[19] A. Mourgues, *Assemblée publique de la Société Royale des Sciences, tenue dans la grande salle de l'Hôtel-de-ville de Montpellier [...] le 30 décembre 1777*, Imprimerie de Jean Martel Aîné, Montpellier, 1778, en ligne sur https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1090998g/f13.item (consulté le 15 décembre 2023).

[20] J. Montet, *Assemblée publique de la Société Royale des Sciences, tenue dans la grande salle de l'Hôtel-de-ville de Montpellier [...] le 30 décembre 1777*, Imprimerie de Jean Martel Aîné, Montpellier, 1778, en ligne sur https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1090998g/f5.item (consulté le 15 décembre 2023).

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[22] « Observations sur l'histoire naturelle des diocèses d'Agde et de Béziers, en Languedoc; par MM. Pouget et Chaptal », 1752-1790, archives départementales de l'Hérault D 153 - Mémoires, notes et rapports : minéralogie, mines et métal-lurgie, volcans éteints, etc.

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[29] A. Role, *Les idéologues : essai sur l'histoire des idées et des théories scientifiques, philosophiques, religieuses, etc. en France depuis 1789*, F. Alcan, Paris, 1891.

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