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open science

# La viande de culture : quelle acceptabilité par les consommateurs ?

Sghaier Chriki

► To cite this version:

Sghaier Chriki. La viande de culture : quelle acceptabilité par les consommateurs ?. Journées franco-phones de nutrition, Société Française de Nutrition, Dec 2023, Marseille (13), France. hal-04419118

HAL Id: hal-04419118

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Submitted on 9 Feb 2024

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JOURNÉES
FRANCOPHONES
DE NUTRITION

Marseille

DU 6 AU 8
DÉCEMBRE 2023

Parc Chanot

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LESJFN.FR
JOURNÉES
FRANCOPHONES
DE NUTRITION

Marseille

DU 6 AU 8 DÉCEMBRE 2023

Parc Chanot

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# La viande de culture : quelle acceptabilité par les consommateurs ?

## Présentation préparée par :

**Sghaier CHRIKI** (Enseignant chercheur à l'ISARA-Lyon et Chercheur Associé à l'UMRH – INRAE)

schriki@isara.fr

## Avec la contribution de :

**Marie-Pierre ELLIES-OURY**, Professeur des Universités (Bordeaux Sciences Agro) et Chercheur Associé à l'UMRH – INRAE

et **Jean-François HOCQUETTE** (Directeur de recherche à l'UMRH – INRAE)

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LESJFN.FR
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# Quelle importance de l'acceptabilité ?

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Selon la FAO-WHO (2019) :

Les aliments durables sont décrits comme :

« sains et ayant de faibles impacts sur l'environnement, socio-culturellement acceptables et accessibles à tous sur le plan économique »
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# Quelle importance de l'acceptabilité ?

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Adapté de Santos et al. (2023) International Journal of Molecular Sciences
https://doi.org/10.3390/ijms24076033

L'acceptabilité des consommateurs est identifiée :

→ **parmi les défis** (technologiques et sociaux) à relever avant que la « viande de culture » ne soit disponible à grande échelle
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# Quelle approche pour aborder cette question ?

## L'une des principales approches :

→ Les enquêtes : afin d'examiner comment les consommateurs réagiront à l'égard de la « viande de culture », à travers l'étude de :

(i) la volonté d'essayer/de goûter

(ii) la volonté de consommer régulièrement

(iii) la volonté d'acheter (consentement à payer)

→ Ces enquêtes ont été menées dans différents pays auprès de différents groupes de consommateurs

<table><thead><tr><td>Pays dans lequel s'est déroulé l'enquête</td><td>Références (liste non exhaustive)</td></tr></thead><tbody><tr><td>Europe</td><td>(Palmieri et al., 2020; Weinrich et al., 2020; Siegrist and Hartmann, 2020; Asioli et al., 2021; Dupont et al., 2022; Hocquette et al., 2022; Liu et al., 2023)</td></tr><tr><td>Amérique du Nord</td><td>(Wilks and Phillips, 2017; Bryant et al., 2019; Rombach et al., 2022)</td></tr><tr><td>Amérique du Sud</td><td>(Gomez-Luciano et al., 2019; Reis et al., 2020; Heidemann et al., 2020; Oliveira et al., 2021; Chriki et al., 2021; Rombach et al., 2022)</td></tr><tr><td>Asie (Chine, Corée du sud, Inde)</td><td>(Bekker et al., 2017; Bryant et al., 2019; Zhang et al., 2020; Liu et al., 2021; Rombach et al., 2022)</td></tr><tr><td>Afrique</td><td>(Bekker et al., 2017; Kombolo Ngah et al., 2023; Owokoniran et al., 2024)</td></tr><tr><td>Océanie</td><td>(Bogueva and Marinova, 2020, 2022; Rombach et al., 2022)</td></tr></tbody></table>

Tsvakirai et al. (2023), Future Foods – https://doi.org/10.1016/j.fufo.2023.100279
Hocquette et al. (2023), Cahiers de Nutrition et de Diététique – Sous presse
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Une acceptabilité variable selon les pays

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■ intrigante et/ou amusante

■ prometteuse et/ou réalisable

■ absurde et/ou dégoutante

Liu et al., Foods 2021
https://doi.org/10.3390/foods10020353

Chriki et al., Foods, 2021
https://doi.org/10.3390/foods10112588

Hocquette et al., Meat Science
2022
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.108776

Kombolo et al., Frontiers in
Nutrition 2023
https://doi.org/10.3389/fnut.2023.
1127655

Liu et al., Frontiers in Nutrition 2023
https://doi.org/10.3389/fnut.2023.
1043618

Asioli et al., Food Policy 2022
https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2
022.102376
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Perception des consommateurs des risques et des avantages
de la « viande de culture »

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Personnel

Perception de la
« viande de
culture »

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Risques

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Sociétal

*BEA : Bien-être animal
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Les facteurs déterminants de l'acceptation de la « viande de culture »

<table><thead><tr><td>Facteurs d'acceptation</td><td>Tendances</td></tr></thead><tbody><tr><td>Genre</td><td>↑ femmes ↓ hommes</td></tr><tr><td>Orientation politique</td><td>↑ libéraux ↓ conservateurs</td></tr><tr><td>Résidence</td><td>↑ urbains ↓ ruraux</td></tr><tr><td>Education</td><td>↑ éduqués ↓ non éduqués</td></tr><tr><td>Niveau socio-économique</td><td>↑ hauts revenus ↓ faibles revenus</td></tr><tr><td>Familiarité avec le produit</td><td>↑ très sensibilisés-informés ↓ peu sensibilisés-informés</td></tr><tr><td>Régime alimentaire</td><td>↑ faibles consommateurs de viande ↓ végétariens</td></tr></tbody></table>
<figure><img src="image_25.png" /></figure>

<figure><img src="image_26.png" /></figure>

## Profil « type » des consommateurs potentiels

- Jeunes

- Femmes

- Haut niveau d'études

- Familiers avec le sujet

- Consommateurs de viande

- Prêts à réduire leur consommation de viande issue d'élevage

- De faibles revenus (attente d'une viande moins cher, « bon marché »)

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Consentement à payer pour la « viande de culture »,
par rapport à la viande conventionnelle

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Résultats similaires en : France, Brésil, Chine...

Total des réponses : > 15 000 réponses

Liu et al., Foods 2021

https://doi.org/10.3390/foods10020353

Chriki et al., Foods, 2021

https://doi.org/10.3390/foods10112588

Hocquette et al., Meat Science 2022

https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.108776

Kombolo et al., Frontiers in Nutrition 2023

https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1127655
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# Limites des études basées sur les enquêtes

- ☐ Produit non disponible encore

- ☐ Non représentativité de l'échantillon sondé

- ☐ Formulation et enchainement des questions peuvent influencer les répondants

- ☐ Choix des questions (Ex. différence entre « volonté d'essayer » et « volonté de consommer régulièrement »)
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êtes vous prêts à goûter ce produit ?

OUI++

OUI

Sans Opinion

NON

NON--

4531
consommateurs
français

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êtes vous prêts à consommer
régulièrement ce produit ?

OUI

NON
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# Le statut religieux n'est pas évident

- Ce produit soulève de nombreuses questions religieuses (Lo Sapio, 2023)

- Pour les religions qui prônent des régimes végétariens (hindouisme, bouddhisme), la question pourrait se poser selon si elle est considérée ou non comme de la viande (Jagadeesan and Bin Salem, 2020)

- Pour la religion chrétienne, n'importe quelle sorte de viande est permise (Jagadeesan and Bin Salem, 2020), se basant sur le principe que : « ce n'est pas ce qui entre dans la bouche qui souille l'Homme ; mais ce qui sort de la bouche, c'est ce qui souille l'Homme » (Matthieu 15:11).
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# Le statut religieux n'est pas évident

## ☐ Dans les religions juive et musulmane :

- Quel nom donner à ces aliments cellulaires : « viande » ou pas ?

- **Si NON** : c'est autorisé (Krone, 2022 ; Boereboom et al., 2022)

- **Si OUI** (« viande ») : (Kenigsberg and Zivotofsky, 2020; Hamdan et al., 2021)

→ le statut religieux de ce nouveau produit dépendra alors de :

- la source des cellules d'origine

- la nature du milieu de culture

- la nature exacte du processus impliqué

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Conclusion

☐ Acceptabilité modérée, dépendant de plusieurs facteurs :

➤ âge, genre, niveau d'étude, régime...

☐ Ne pas confondre entre « volonté d'essayer » et « volonté de consommer régulièrement »

☐ Majorité de consommateurs ne souhaitent pas payer plus cher pour ce produit

☐ Le statut religieux nécessite un approfondissement
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Merci !

schriki@isara.fr