# Ethnographie de la consommation et des habitudes alimentaires des usagers d'un Centre Communal d'Action Sociale

Noëmie Lejuez

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Noëmie Lejuez. Ethnographie de la consommation et des habitudes alimentaires des usagers d'un Centre Communal d'Action Sociale. Sociologie. 2021. dumas-03450063

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# Ethnographie de la consommation et des habitudes alimentaires des usagers d'un Centre Communal d'Action Sociale

Noëmie LEJUEZ

Sous la direction de Thibaut MENOUX

Tuteur du stage : Patrick DESAUTEZ
Remerciements

Je tiens à remercier toutes les personnes qui ont contribué à la rédaction de ce
mémoire

Je voudrais dans un premier temps remercier, mon tuteur de stage Patrick DESAUTEZ ainsi que la directrice Laurence ARENOU et Yannick ULMANN pour m'avoir accompagné durant ces 6 mois de stage au sein du CCAS de Saint-Nazaire et de m'avoir donné de précieux conseils. Je remercie aussi tous les agent.e.s du CCAS et particulièrement l'ensemble de l'équipe des travailleurs sociaux pour m'avoir soutenue dans l'écriture de ce mémoire et pour leurs précieux conseils.

Je remercie également Thibaut MENOUX, mon directeur de mémoire qui m'a laissé une large part d'autonomie dans ce travail tout en m'aiguillant sur des pistes de réflexions riches et porteuses.

Je remercie les usagers du CCAS, les bénévoles de l'épicerie Totem, le président de l'association, les usagers de l'épicerie pour tous les propos qui nourrissent ce mémoire.

Enfin, je remercie ma famille et mes amis pour le soutien durant l'écriture de ce
mémoire.
# Sommaire

Remerciements 2

Sommaire 3

Introduction 4

Chapitre 1 : Les implications méthodologiques d'une enquête sur les habitudes alimentaires 6

I. Cadre de l'enquête 6

II. Des matériaux variés et originaux 10

III. Les freins et les leviers de l'enquête 17

Chapitre 2 : État de l'art de la consommation et des habitudes alimentaires 22

I. Consommation et habitudes alimentaires : définitions, évolutions et différences 23

II. Influence du travail social sur les pratiques alimentaires : confrontations sociales entre les classes, encadrement des classes populaires, travail normatif 40

Chapitre 3 : Les épiceries sociales et solidaire : un système d'alimentation adapté ? 47

I. La solidarité en libre-service : le cas des épiceries sociales et solidaires 48

II. Épicerie sociale et solidaire et circuits courts alimentaire : un système adapté aux populations précaires ? 61

Conclusion 66

Bibliographie 69

Annexes 71

Annexe 1 : Organigramme du Centre Communal d'Action Sociale de Saint-Nazaire 71

Annexe 2 : Tableau récapitulatif des entretiens semi-directif 72

Annexe 3 : Grilles d'entretien 73

Tables des matières 79

Résumé 81
Introduction

Nous connaissons aujourd'hui une crise économique importante, et de plus en plus
d'individus se retrouvent dans une situation instable. En 2020, selon l'Observatoire des
Inégalités le nombre de ménages se retrouvant sous le seuil de pauvreté ou bénéficiaires des
minimas sociaux est en forte augmentation. De plus, il est constaté par les organismes tels que
les épiceries sociales et solidaires, les Centres Communaux d'Action Social mais aussi par de
nombreuses associations comme le Secours Populaire que « le nombre de personnes demandant
une aide alimentaire est en forte hausse».

L'alimentation, selon Abraham Maslow en 1943 est une nécessité première dans une hiérarchie des besoins. En effet, celui que tout individu se doit de satisfaire en premier lieu sont les besoins physiologiques dont l'alimentation. C'est pourquoi pour faire face à la précarité et aux difficultés d'accès à la nourriture, le Conseil National des Politiques de Lutte contre la pauvreté et l'Exclusion sociale organise depuis 1987 l'aide alimentaire française. Également, durant cette année, c'est aussi la mise en place du programme d'aide aux plus démunis qui collecte les invendus et surplus de production pour être distribués aux personnes dans le besoin par de nombreux organismes. Les années se sont écoulées et les dispositifs d'aide alimentaire sont devenus des dispositifs pérennes.

Dans les années 1990, et plus précisément en 1999, une réflexion arrive sur le financement et l'aboutissement de cette aide alimentaire. Le Haut Comité en Santé Publique montre un lien entre alimentation et santé. En effet, l'aide alimentaire doit permettre de pouvoir s'alimenter de façon équilibrée. C'est donc en ce sens, que le programme nutrition santé né en 2001 et est porté par le ministère des solidarités et de la santé. L'alimentation équilibrée devient donc importante aux yeux de l'État puisque cette action montre un intérêt grandissant pour aller de la simple distribution de denrées alimentaires à l'idée de se nourrir pour maintenir et améliorer l'état de santé de l'individu. Malgré un souhait d'aller vers une alimentation saine et équilibrée, le constat fait par le ministère chargé de la lutte contre les exclusions est le suivant :

<footnote n="1">¹ Six, B. Mouamma, M. Vlasseman, J. ; Franceinfo, “Crise sanitaire : l'aide alimentaire en forte hausse”</footnote>
les plus précaires sont plus touchés par l'obésité et ces populations ont des habitudes alimentaires très différenciées. L'action de l'aide alimentaire doit alors contenir une distribution de denrées et une éducation à la santé par l'alimentation. C'est donc en ce sens que des épiceries sociales et solidaires innovantes ont vu le jour avec une approche de l'aide alimentaire au travers d'une alimentation différente, c'est-à-dire par le biais de produits locaux.

De ses constats arrive un questionnement : *Dans quelles mesures peut-il y avoir des écarts entre les habitudes alimentaires des usagers d'un CCAS et les modes d'usage d'une épicerie sociale et solidaire ?* Autrement dit, cette approche de l'aide alimentaire au travers de produits frais et locaux est-elle adaptée à un public éloigné de ce type de consommation ? Quelles sont réellement leurs habitudes alimentaires ?

Pour réaliser une étude plus approfondie, nous allons nous focaliser sur un territoire plus particulier : la ville de Saint-Nazaire (ville se trouvant à une heure de Nantes) dans le département Loire-Atlantique. L'étude se penchera sur une épicerie sociale et solidaire appelée Totem qui accompagne les usagers du Centre Communal d'Action Sociale (CCAS) de Saint-Nazaire dans l'aide alimentaire.

Ces questionnements et le choix du terrain comportent plusieurs facettes. Ils seront abordés selon plusieurs angles. Dans un premier chapitre, sera présentée la méthodologie de l'enquête ou nous verrons les différentes étapes de la recherche c'est-à-dire dans une première partie le choix du terrain, le profil des enquêtés. Puis dans une seconde partie nous verrons les différents matériaux utilisés pour enfin aborder les freins et les leviers de l'enquête.

Le deuxième chapitre quant à lui, sera l'occasion de définir la consommation alimentaire et de montrer les habitudes alimentaires de deux catégories sociales différentes : les classes supérieures et les classes ouvrières. Également, ce deuxième chapitre abordera l'influence que le travail social peut avoir sur les pratiques alimentaires et qu'il peut être l'occasion de confrontations sociales entre les classes.

Enfin dans le dernier chapitre de ce travail nous verrons le principe des épiceries sociales et solidaires et notamment celle de Saint-Nazaire : L'épicerie Totem. Nous montrerons que c'est une épicerie innovante de par son principe d'être ouverte à tout public mais qu'elle peut être éloignée de la réalité des besoins des usagers du CCAS.
# Chapitre 1 : Les implications méthodologiques d'une enquête sur les habitudes alimentaires

Ce premier chapitre est consacré à la présentation de la méthodologie de l'enquête utilisée pour comprendre les habitudes alimentaires et la consommation des différentes populations interrogées, sujet que nous développerons plus loin dans ce mémoire. Pour cerner cet objet, une enquête de terrain de type ethnographique nous paraissait la plus appropriée, notamment afin d'avoir un accès direct à la réalité étudiée et de plus spécifiquement d'y étudier les confrontations qu'il pouvait y avoir entre les classes sociales en présence ; ce que nous développerons par la suite dans le deuxième chapitre de ce mémoire. Ici, nous présenterons dans un premier temps le cadre de l'enquête avec le terrain d'étude choisi, mais aussi le profil des enquêtés. Puis, dans une deuxième partie seront abordés les différents matériaux utilisés pour cette enquête et enfin nous présenterons certains freins qui ont pu se poser à l'enquête sociologique, ainsi que certains leviers qui l'ont facilitée.

## I. Cadre de l'enquête

### 1.1 Le terrain d'étude : présentation de la structure, usage des lieux

Cette étude est réalisée auprès d'un public en situation de précarité suivi par des travailleurs sociaux d'un Centre Communal d'Action Social (désormais CCAS) situé à Saint-Nazaire ou j'effectues mon stage de fin d'étude d'une durée de 6 mois. Saint-Nazaire est une ville située dans l'Ouest de la France, dans le département Loire-Atlantique. Le Centre Communal d'Action Social (CCAS) est un « établissement public communal administré par un conseil d'administration présidé par le Maire 2 ». Sa mission principale est de mettre en œuvre et développer la politique sociale de la ville en direction des publics fragilisés par des situations socio-économiques difficiles. Il remplit également une double fonction. En effet dans un premier temps il est coordinateur des actions locales, c'est-à-dire de :

* L'animation du réseau des partenaires locaux

* La formalisation des modes de collaborations

<footnote n="2">2 Site internet du CCAS</footnote>
* Le soutien en direction des associations du champ social

* Une réflexion continue sur la place de l'usager

Sa deuxième fonction est d'être acteur de l'action social en développant un ensemble de soutiens et d'accompagnement pour prévenir et contribuer à résoudre des situations de pauvreté et de précarité.

Le CCAS de Saint-Nazaire « participe à une relation de proximité avec les personnes en difficulté sous forme de prestations, d'aides sociales facultatives <fnref n="3" /> ». Il anime également une action générale de prévention et de développement social dans la commune en liaison étroite avec les institutions publiques et privées. Il est composé de 56 agents, dont une directrice, rattachée à la direction de l'action sociale. Sous cette direction, il y deux services :

* **Le service Prévention et Accompagnement Social** : Dans ce service on retrouve l'unité Accompagnement Social et l'unité Accès au Prestations de Solidarité avec différents corps de métier comme les secrétaires de service sociale, les travailleurs sociaux, les techniciens conseils et les secrétaires de la Commission Permanente.

* **Le Service Personnes Âgées** : ce service est composé d'un pôle animation avec les résidences autonomie pour les personnes âgées, et le CLIC Pilotage. Dans ce service il y a également plusieurs corps de métier comme les travailleurs sociaux, les chargés de projets.

Également, le CCAS a un service d'accueil et d'inclusion numérique, où le public est reçu soit pour obtenir des informations sur les aides proposées, ou dans le cadre d'un accompagnement avec un travailleur social où de rendez-vous auprès des techniciens conseils.

Au sein du CCAS, le service accompagnement social, accueille et accompagne les personnes isolées hors dispositif RSA (revenu de solidarité active) et propose notamment une offre spécifique sur l'accompagnement budgétaire pour les personnes isolées et les couples sans enfants.

Étant stagiaire pendant 6 mois au sein de cette structure, j'ai pu m'approprier les lieux et ainsi en faire mon terrain d'étude pour mon enquête sociologique. En effet, le fait d'être au cœur

<footnote n="3">³ Bilan d'activité du CCAS, 2019</footnote>
même de la structure, cela m'a permis d'aller à la rencontre des différents publics que l'on accueille. C'est donc en ce sens que j'ai eu plus de facilité à approcher ce public un peu difficile et parfois un peu méfiant car il est souvent compliqué pour eux de franchir les portes d'un Centre Communal d'Action Social et d'être accompagné par un travailleur social. J'ai donc pu avoir un lien direct avec eux assez facilement, malgré quelques réticences de la part de certains usagers. Ce que nous tenterons d'expliquer dans la partie 3 de ce premier chapitre avec la présentation des freins et des leviers de l'enquête.

Parallèlement au CCAS de St-Nazaire comme principal terrain d'étude, il y a également l'épicerie sociale et solidaire TOTEM. Cette épicerie située en plein cœur du centre-ville de Saint-Nazaire est une épicerie accessible à tous public que ce soit des personnes accompagnées par le CCAS ou non et elle propose de nombreux produits issus de circuits courts. L'épicerie sociale et solidaire TOTEM est une association créée en 2018 et qui s'est lancée en janvier 2020. Elle sera présentée plus en détails dans le troisième chapitre de ce mémoire. Grâce à ce contact direct avec l'épicerie et notamment avec le président de l'association j'ai pu approcher plus facilement la clientèle et ainsi recenser des personnes intéressées par l'enquête. Ce projet d'enquête a émergé dans le cadre de mes missions de stage et le contact s'est fait au travers du partenariat existant entre le CCAS et l'épicerie sociale et solidaire.

Après avoir présenté le terrain d'étude, nous allons à présent présenter les différents profils des enquêtés et expliquer le choix de ceux-ci pour l'enquête.

## 1.2 Des profils variés

Dans le cadre de cette enquête, j'ai choisi d'interroger deux types de profil afin de voir les confrontations sociales qu'il peut y avoir entre deux groupes sociaux complétement différents c'est-à-dire d'un côté les usagers du CCAS, dont ceux qui ont bénéficié d'une aide alimentaire au travers d'un accès à une épicerie sociale et solidaire, et, de l'autre côté les clients de l'épicerie sociale et solidaire Totem, qui sont issus de classe populaire pour la plupart d'entre eux. Le choix de ces deux types de profil a un sens, puisqu'en effet ces deux groupes sociaux comme nous le disions sont socialement différents et n'ont pas la même perception de l'alimentation ni les mêmes pratiques alimentaires. C'est ce que nous tenterons d'expliquer à travers le second chapitre de ce mémoire qui s'intéresse à la consommation alimentaire et les habitudes alimentaires des uns et des autres.
Concernant les enquêtés choisis pour les entretiens semi-directif et pour le questionnaire, matériaux utilisés pour cette enquête et que nous développerons par la suite sont différents. En effet, la moyenne d'âge des enquêtés est de 50 ans avec des profils jeunes mais aussi âgés pour les clients de l'épicerie sociale et solidaire notamment. Ces différences d'âges permettent de voir les écarts qu'il peut y avoir dans les pratiques alimentaires. Une personne âgée par exemple ne va pas manger la même chose qu'une personne plus jeune. De même, une personne avec un pouvoir d'achat faible ne va pas se diriger vers les mêmes produits qu'une personne ayant les moyens. Il était donc intéressant de rencontrer et de confronter ces différents profils.

Lors de cette enquête, 9 personnes ont été interrogées pour les entretiens durant les mois d'avril et mai, dont 7 femmes et 2 hommes. Il est intéressant d'avoir les deux sexes représentés et de recenser leurs avis concernant l'alimentation et les habitudes qu'ils ont. 10 entretiens étaient initialement prévus mais un des entretiens n'a pu avoir lieu.

Au travers du tableau (voir annexe) reprenant le profil des enquêtés que les bénéficiaires du CCAS interrogés sont pour la plupart d'entre eux des personnes sans emploi âgés entre 50 et 55 ans. En revanche, pour les personnes clientes de l'épicerie sociale et solidaire Totem, ce sont des retraités âgés de 67 à 88 ans. Les caractéristiques du profil des enquêtés permettent de voir les différences qu'il peut y avoir entre deux profils socialement différents.

Après avoir présenté le profil des enquêtés, nous allons à présent présenter les différents matériaux utilisés dans le cadre de cette étude c'est-à-dire le questionnaire mais aussi les entretiens semi-directifs. D'autres matériaux ont été utilisés notamment une phase d'observation directe sur le terrain d'enquête. Nous allons aussi parler de la récolte des données et ainsi de l'analyse.
## II. Des matériaux variés et originaux

Cette deuxième partie présente les différents outils utilisés dans le cadre de l'enquête à savoir le questionnaire et les entretiens semi directifs, qui sont des matériaux différents mais qui se complètent et qui permettent d'avoir une vision globale. Avec le questionnaire il est possible de récolter des données statistiques et avec les entretiens semi-directif on peut récolter la parole de l'usager et donc d'avoir des données concrètes. Ils sont donc complémentaires dans le sens où l'entretien permet de par la parole de l'usager d'illustrer les réponses données à travers le questionnaire, ce que nous allons présenter tout au long de cette deuxième partie.

### 2.1 Entre enquête qualitative et quantitative : une enquête originale

Le CCAS avait un objectif : recenser l'avis des bénéficiaires qui ont eu recours à une aide alimentaire au travers de l'épicerie sociale et solidaire Totem, épicerie que l'on présentera dans le chapitre 3 de ce mémoire. Dans un premier temps, un questionnaire de satisfaction a été créé avec de nombreuses thématiques comme l'accueil, la localisation de l'épicerie, les produits proposés et enfin sur l'aide délivrée par le CCAS. Cette première étape de l'enquête a été réalisée durant les mois de janvier et de février 2021 et décidée par l'institution à savoir la directrice de l'établissement dans le but de mieux comprendre les problèmes qui pouvaient y avoir concernant le manque d'investissement de la part des usagers dans l'épicerie. Sur cette première enquête, sur 30 personnes sollicitées, 13 ont répondu. Cependant, suite à cette première enquête de satisfaction de nombreux questionnements ont émergé comme « Pour quelles raisons les bénéficiaires ne s'y rendent pas ? Est-ce vraiment adapté à leurs besoins ? Quelles sont les habitudes alimentaires des usagers ? ».

C'est pourquoi pour ce mémoire d'étude, qui traite de la question de la consommation et des habitudes alimentaires j'ai décidé de partir de la base du questionnaire de satisfaction et d'y inclure des questions orientées plus sur le profil sociologique des bénéficiaires et sur l'alimentation en générale afin de mieux comprendre la perception qu'ils ont de l'alimentation et les modes de consommation de cette population particulière.

#### 2.1.1 Premier état des lieux des habitudes et de la consommation alimentaire au travers d'une enquête quantitative
*Le questionnaire* comme nous l’explique Isabelle Parizot est un outil qui permet de « rassembler une grande quantité d’informations, aussi bien factuelles que subjectives auprès d’un nombre important d’individus <fnref n="4" /> ». Grâce à cette technique d’enquête, on peut avoir un grand nombre de données qui peuvent être exploitables statistiquement.

Il peut être administré de différentes manières c’est à dire être administré par un enquêteur ou par l’enquêté lui-même on parle donc dans ce sens de « questionnaire auto-administré ». Dans le cadre de l’enquête de ce mémoire la passation s’est faite au travers des accompagnements des usagers par les travailleurs sociaux mais aussi par téléphone au vu du contexte sanitaire actuel qui ne permettait pas de recevoir les usagers. L’enquête par téléphone « permet de bénéficier de l’intervention d’un enquêteur tout en réduisant les coûts de passation »<fnref n="5" />. Elle peut être avantageuse dans le sens où l’on peut toucher des populations éloignées géographiquement et saisir directement les réponses sur l’ordinateur diminuant ainsi les risques d’erreurs. La passation au travers des accompagnements sociaux est aussi intéressante car on peut observer « les réactions en direct <fnref n="6" />»

Pour ce mémoire d'étude, le questionnaire est créé sur Google Forms ; outil proposé par Google et qui permet de réaliser un formulaire avec différents types de questions et de réponses. En effet, cet outil permet de récolter de nombreuses statistiques et ainsi recenser un grand nombre de réponses de manière anonyme. J'ai choisi cet outil afin de faciliter la récolte et l'analyse des données.

Comme l'explique Philippe Baumard, Carole Donada, Jerôme Ibert et Jean Marc Xuereb, la collecte des données « permet au chercheur de rassembler le matériel empirique sur lequel il va fonder sa recherche <fnref n="7" /> ». Cette collecte de données peut se faire de différentes manières à savoir par la voie téléphonique, où par le biais d'internet mais aussi en direct. Pour cette enquête sociologique sur les habitudes et la consommation alimentaire, la collecte des données s'est faite en plusieurs étapes et différemment puisque l'une s'est faite au travers d'un

<footnote n="4">⁴ Parizot, Isabelle. « 5 – L’enquête par questionnaire », Serge Paugam éd., *L’enquête sociologique*. Presses Universitaires de France, 2012, pp. 93-113.</footnote>

<footnote n="5">⁵ *Ibid*</footnote>

<footnote n="6">⁶ Soutrenon, Emmanuel. « Le « questionnaire ethnographique » Réflexions sur une pratique de terrain », *Genèses*, vol. n° 60, no. 3, 2005, pp. 121-137</footnote>

<footnote n="7">⁷ Baumard, Philippe, et al. « Chapitre 9. La collecte des données et la gestion de leurs sources », Raymond-Alain Thiétart éd., *Méthodes de recherche en management*. Dunod, 2014, pp. 261-296.</footnote>
contact direct or l'autre étape a été la collecte au travers du téléphone. Tout d'abord l'enquête quantitative, qui a pour objectif de recueillir des données chiffrées qui « exposent des réalités sociales sans que des opinions personnelles puissent intervenir <fnref n="8" /> ». Cet outil a été présenté dans un premier temps aux travailleurs sociaux lors d'une réunion d'équipe afin de pouvoir ensuite les faire passer à travers les accompagnements qu'elles avaient avec leurs usagers pour faciliter la récolte des données. Je trouvais cela intéressant dans le sens où, le travailleur social à un rôle important dans la vie d'un usager du CCAS, et il est donc plus facile pour lui de parler et approfondir sur certains sujets. C'est pourquoi la passation à travers les accompagnements était une méthode simple. Également, la passation de ce questionnaire s'est faite par le biais d'entretiens téléphoniques mais aussi à l'issus des entretiens semi-directif. Le téléphone étant le moyen le plus facile ; cela m'a permis en même de temps de remplir le questionnaire même sur le logiciel Google Forms et donc d'éviter les erreurs ou encore les non-réponses. Comme nous l'avons expliqué plus haut, le questionnaire a été créé via ce logiciel car cela permet de faciliter la récolte des données et il peut rendre des statistiques déjà toutes faites avec des tableaux et des graphiques ce qui facilite la tâche pour l'interprétation et l'analyse des données. Ce questionnaire a été diffusé durant les mois de mars, avril et mai 2021.

### 2.1.2 La réalité de la consommation et des pratiques alimentaires au travers de l'enquête qualitative

Autre outil d'enquête utilisé dans le cadre de ce mémoire, *l'entretien semi directif*. A l'inverse du questionnaire l'enquête par entretien est une technique beaucoup utilisée et la plus répandue dans la recherche qualitative. Notamment l'enquête par entretien-semi directif ; elle permet de s'intéresser au discours des personnes interrogées autour de thèmes préalablement définis.

D'après Raymond-Alain Thiétart l'objectif de l'entretien semi directif n'est pas d'obtenir des réponses précises mais de « comprendre les pratiques, les comportements et les perceptions des individus en lien avec la question de recherche <fnref n="9" /> ». En effet, l'enquête qualitative permet d'obtenir des informations et des avis sur des thématiques définies mais aussi de comprendre l'opinion de l'enquêté. Cela permet de mettre en place une démarche participative et ainsi permettre à l'interlocuteur d'être acteur et non passif.

<footnote n="8">⁸ Id</footnote>

<footnote n="9">⁹ Thiétart, Raymond-Alain. *Méthodes de recherche en management*. Dunod, 2014</footnote>
L'entretien semi directif comporte 3 phases : dans un premier temps la préparation de l'entretien notamment avec la création d'un **guide d'entretien** ; puis viens la réalisation de l'entretien et enfin la retranscription et le compte rendu de l'entretien.

Pour ce mémoire, un guide d'entretien a été nécessaire afin de mieux répertorier les thématiques que l'on souhaite aborder. Cette création du guide d'entretien correspond à la phase de préparation de l'entretien et est importante dans le sens où le guide est un outil indispensable pour la bonne conduite d'un entretien. Comme nous l'expliquent Françoise Chevalier et Vincent Meyer, le guide d'entretien est « un des éléments clés de la préparation d'un entretien semi directif <fnref n="10" /> ». En effet, il est composé d'une liste de thèmes et de questions ouvertes en lien avec la question de recherche, complétées par des questions de relance. C'est un « aide-mémoire <fnref n="11" /> » et il ne doit pas donner un cadre rigide à l'entretien.

Dans le cadre de cette enquête sur la consommation alimentaire et les habitudes alimentaires, deux guides d'entretien (voir annexe) ont été réalisés :

- **Un premier** à destination des usagers du Centre Communal d'Action Social de Saint-Nazaire, terrain d'enquête principal qui ont bénéficié d'une aide alimentaire pour se rendre dans l'épicerie sociale et solidaire TOTEM

- **Un deuxième** à destination des clients/clientes de l'épicerie et non usagers du CCAS de Saint-Nazaire

Ces deux guides d'entretien sont un peu différents dans le sens où on n'interroge pas les mêmes personnes. Cependant, certaines questions et thématiques restent les mêmes. Les guides d'entretien sont composés de plusieurs thématiques, au nombre de cinq.

La première thématique concerne les caractéristiques du profil de l'enquêté. En effet, on cherche à savoir au travers des questionnements la trajectoire sociale, le parcours personnel et de vie. Par exemple :

<footnote n="10">¹⁰ Chevalier, Françoise, et Vincent Meyer. « Chapitre 6. Les entretiens », Françoise Chevalier éd., *Les méthodes de recherche du DBA*. EMS Editions, 2018, pp. 108-125.</footnote>

<footnote n="11">¹¹ *Ibid*</footnote>
« Pouvez-vous me dire depuis combien de temps vous êtes bénéficiaire du CCAS ? »
« Parlez-moi de votre activité professionnelle si vous en avez une ? »

La deuxième partie du guide d'entretien concerne la consommation alimentaire des enquêtés. Dans cette partie, on cherche à explorer leurs façons de consommer, leurs modalités d'approvisionnement mais aussi des questions sur la partie de leur budget consacrée à l'alimentation. Ces questions permettent de comprendre la consommation des différents ménages et de voir les écarts qu'il peut y avoir entre une population aisée et une population précaire avec un faible pouvoir d'achat.

Dans la troisième partie, concernant les pratiques et représentations liées à l'alimentation on cherche à comprendre les habitudes alimentaires des uns et des autres. Avec par exemple, comme question :

« Combien de repas faites-vous par jour ? »
« Pourriez-vous me décrire un repas type que vous avez l'habitude de manger ? »

Ces différentes questions permettent de comprendre le rapport que les enquêtés ont à l'alimentation.

Ensuite, la quatrième partie du guide d'entretien diffère selon la personne interrogée. En effet, pour les bénéficiaires du CCAS la partie est intitulée « Aide alimentaire » alors que pour les clients de l'épicerie elle est intitulée « Mode d'usages de l'épicerie sociale et solidaire Totem ». On cherche à savoir pour la population précaire les modalités de recours et les représentations liées à l'aide alimentaire à travers l'épicerie. Or, pour les autres enquêtés c'est-à-dire les clients de l'épicerie on cherche seulement à savoir ce qu'ils pensent de l'épicerie de manière générale, c'est à dire au niveau de la diversité des produits, mais aussi des prix proposés par l'épicerie.

Enfin, la cinquième et dernière partie est consacrée aux pistes et évolutions possibles. Je trouve cela important pour ce mémoire d'interroger les différentes personnes sur les idées qu'ils ont mais aussi les éventuelles pistes d'amélioration qu'il peut y avoir pour l'épicerie sociale TOTEM et aussi sur l'aide alimentaire proposée par le CCAS de Saint-Nazaire. Étant
donné qu'ils sont les principaux intéressés leurs avis est toujours important pour l'amélioration des services. Grâce à leur parole il est possible de voir la réalité et donc de potentiellement apporter des changements.

C'est donc en ce sens que la création de ces deux guides d'entretien a été nécessaire dans le sens, où comme nous l'avons montré précédemment les deux publics ciblés sont totalement différent et donc les questions ne sont pas les mêmes.

La récolte des données de la méthode quantitative permet de récolter des opinions, des ressentis et les idées des personnes interrogées comme nous l'avons expliqué. Elle est donc appliquée sur un nombre restreint de personnes a contrario du questionnaire. Les entretiens semi-directif ont été menés durant 3 mois et se sont déroulés au sein des locaux du Centre Communal d'Action Social de Saint-Nazaire ou au domicile des personnes directement. J'ai mené ces entretiens de façon autonome et ils ont tous été enregistrés avec l'accord des personnes afin de pouvoir exploiter et analyser les données. En effet, enregistrer les entretiens permet de faire par la suite la retranscription ; une étape importante dans le sens où grâce à la retranscription on peut avoir des données précises.

### 2.1.3 Des observations directes afin de mieux appréhender le terrain d'enquête

En amont des outils d'enquête présentés à savoir le questionnaire et les entretiens semi directif, d'autres outils ont été utilisés dans le cadre de ce mémoire. En effet, une phase d'observation directe a été faite afin de mieux appréhender le terrain d'enquête mais aussi au cours des entretiens avec les clients notamment. L'observation directe, est une technique souvent utilisée et qui est une « méthode essentielle pour donner accès à ce qui se cache, retracer l'enchainement des actions et des interactions <fnref n="12" />». Cette phase est importante dans toute enquête. Pour ce mémoire d'étude, la phase d'observation s'est déroulé en plusieurs étapes, une première au sein de l'épicerie sociale et la deuxième au sein du domicile des enquêtés.

Dans un premier temps, avant la réalisation des entretiens avec les clients je me suis rendue à l'épicerie sociale et solidaire Totem à Saint-Nazaire à trois reprises afin de voir les lieux et aller à la rencontre du président. Ces différentes phases d'observation directes m'ont

<footnote n="12">¹² Chauvin, Sébastien, et Nicolas Jounin. « 7 – L'observation directe », Serge Paugam éd., *L'enquête sociologique*. Presses Universitaires de France, 2012, pp. 143-165</footnote>
permis de voir le fonctionnement de l'épicerie, de rencontrer les personnes qui la fréquente, les bénévoles qui y travaillent. J'ai pu observer également, avec mon œil d'enquêtrice les différentes interactions qui pouvaient s'y jouer entre des publics socialement différents. J'ai pu par exemple, observer une femme bénéficiaire du CCAS y faire ses courses, voir les différents produits qu'elle prenait, comment était composé son panier alimentaire. Durant cette phase d'observation j'étais en retrait et il n'y a pas eu d'interactions avec les usagers de l'épicerie car je ne souhaitais pas déranger le bon déroulement afin de ne pas perturber. Cette phase d'observation a été l'occasion de mieux comprendre le rapport qu'une personne pouvait avoir avec l'alimentation.

La deuxième étape a été la phase d'observation des lieux lors de mes entretiens avec les clients de l'épicerie TOTEM. En effet, j'ai pu observer la cuisine des personnes interrogées à savoir les ustensiles, la grandeur de la pièce, et les équipements. Cette phase d'observation était intéressante dans le sens, où, elle permet de se rendre compte de la possibilité des personnes à pouvoir cuisiner ou non mais aussi de voir si elle était ouverte ou si c'était une pièce fermée.

Ces deux différentes étapes d'observation ont été l'occasion, comme nous le disions précédemment de mieux appréhender le terrain d'enquête et ainsi de mieux s'imprégner du terrain pour faciliter les choses.

Ces différents outils d'enquête utilisés sont complémentaires les uns avec les autres. Avoir des données à la fois quantitatives par le biais du questionnaire mais aussi qualitatives avec la réalisation des entretiens semi-directif est très utile dans une enquête de sociologie. En effet, avoir différents matériaux permet d'approfondir d'avantage le sujet de l'enquête.

En effet, comme expliqué plus en détails j'ai pu me rendre au sein des locaux de l'épicerie sociale et solidaire Totem à Saint-Nazaire, et donc récolté de nombreuses données notamment sur les produits proposées, les personnes fréquentant l'épicerie. Également, à travers mon observation directe au sein des lieux d'habitation des clients, j'ai pu récolter des informations sur la façon dont été faite la cuisine, les différents ustensiles qu'ils avaient.

Ces différentes étapes constituant la récolte des données sont essentielles pour ce mémoire, car grâce à ces types de méthodes il est possible de croiser certaines données et donc en donner des explications. L'étape suivante est donc l'analyse des données, étape que nous allons à présent présenter dans la sous partie suivante.
## 2.3 L'analyse

L'analyse constitue la dernière partie de la méthodologie de l'enquête ; et est donc importante car elle permet de faire ressortir des données qui peuvent se croiser ou qui au contraire peuvent s'opposer. Comme nous l'expliquent Pascale Dietrich, Marie Loison, et Manuella Roupnel le fait d'avoir une double méthodologie « consiste à faire dialoguer les deux perspectives tout au long de la recherche dans une temporalité bien précise <fnref n="13" />» De plus, grâce à l'approche quantitative et qualitative les données « se complètent pour fournir des éclairages spécifiques à l'analyse <fnref n="14" />».

Ces deux analyses sont donc différentes mais peuvent être complémentaires dans l'interprétation des résultats. En l'occurrence ici, l'analyse quantitative et l'analyse qualitative se complètent car on peut avoir à la fois des données chiffrées et statistiques mais aussi des données plus poussées. L'analyse des entretiens semi-directifs que l'on pourra retrouver dans le chapitre 2 et 3 de ce mémoire, a permis de mettre en lumière les différentes habitudes mais aussi la consommation alimentaire de chaque individu et les écarts qu'il pouvait y avoir entre les habitudes des uns et des autres et les modes d'usages de l'épicerie sociale et solidaire Totem.

Après avoir présenté les matériaux utilisés, nous allons à présent dans cette troisième et dernière partie parler des freins et des leviers qu'il y a pu avoir durant cette enquête

## III. Les freins et les leviers de l'enquête

L'enquête sociologique peut faire face à des avantages comme des inconvénients. En effet, il n'est pas toujours simple de mener une enquête sociologique dans un lieu institutionnel. Cependant, le fait d'effectuer un stage directement sur le terrain d'enquête et d'être au cœur même des locaux peut être aussi un avantage de par notre position au sein de la structure. Dans

<footnote n="13">¹³ Dietrich, Pascale, Marie Loison, et Manuella Roupnel. « 10 – Articuler les approches quantitative et qualitative », Serge Paugam éd., *L'enquête sociologique*. Presses Universitaires de France, 2012, pp. 207-222</footnote>

<footnote n="14">¹⁴ *Ibid*</footnote>
cette troisième et dernière partie de ce chapitre, nous tenterons d'expliquer les freins qu'il y a
pu avoir au cours de cette enquête, mais aussi les avantages constituant les leviers.

3.1 Les freins de l'enquête

Le premier obstacle auquel j'ai dû me confronter dans le cadre de mon enquête a été l'institution. En effet, mon enquête n'a pas été mise en route tout de suite et il a fallu du temps et l'accord de la direction pour pouvoir commencer à faire les entretiens. Le CCAS étant un établissement de service public, des démarches sont nécessaires pour toutes demandes et il nécessaire de passer par les élus et les directeurs généraux des services avant de pouvoir être en action. Pour cette enquête, la directrice du CCAS, a relayé la demande auprès des élus afin d'avoir leur accord et ainsi pouvoir commencer les recherches.

Même si cela est un obstacle dans la réalisation de l'enquête, l'institution a aussi été un
avantage ce que l'on expliquera par la suite.

Le deuxième obstacle concerne l'enquête qualitative. En effet, la construction du questionnaire a pris du temps et plusieurs versions ont émergés. Il était difficile de définir ce que l'on chercher vraiment à savoir tout en essayant de ne pas faire un questionnaire lourd et long. Également, l'enquête par questionnaire n'a pas eu le nombre de réponses souhaité. La base souhaitée était d'un grand nombre de réponses pour que les données soient exploitables mais seulement 15 ont répondu. Il était aussi compliqué de remplir le questionnaire par les usagers lors des accompagnements avec les travailleurs sociaux par manque de temps.

L'enquête par téléphone même si elle constitue un avantage dans l'enquête sociologique, cela peut être aussi un inconvénient. En effet, quelques personnes ne souhaitaient pas répondre aux diverses questions, ou n'avait pas le temps requis pour pouvoir y répondre. Il était donc compliqué de récolter un grand nombre de réponses. De plus, le fait que ce soit un public en situation de précarité, des bénéficiaires avec très peu de ressources pour pouvoir s'alimenter correctement, parler de leurs habitudes alimentaires était parfois difficile. Un usager du CCAS explique :

« (...) Vous savez quand vous vous retrouvez dans la merde du jour au lendemain, que vous n'avez pas mangé depuis plusieurs jours, que votre seul moyen pour dormir est votre
garage c'est compliqué... et puis j'avais pas beaucoup de ressources, je mangeais quoi des boîtes de conserves et encore parfois je ne mangeais pas du tout (...) »

Le sujet de l'alimentation est un sujet délicat pour des populations précaires, car souvent ils ont une forme de « honte » à devoir se confier et parler de leurs soucis.

L'enquête par entretiens semi-directif, a connue certains obstacles notamment lors de questions sur le parcours de vie. En effet, certaines questions pouvaient être prises comme trop personnelles et les usagers du CCAS avaient une sorte d'appréhension à s'ouvrir sur le sujet.

Enfin, le dernier obstacle concerne la diversité des profils du côté notamment des enquêtés ; clients de l'épicerie sociale et solidaire Totem. En effet, ce ne sont que des personnes âgées et souvent des femmes âgées. Ces personnes interrogées ont été choisies par l'épicerie et par le président qui m'a orienté vers des personnes qui seraient ravies de m'aider pour mon enquête. Or, l'alimentation concerne toutes les populations et les pratiques et habitudes alimentaires peuvent être différentes selon l'âge, le niveau d'étude et les revenus ce que nous développerons plus en détails dans le chapitre suivant de ce mémoire.

Après avoir présenté les différents freins de l'enquête sociologique menée, nous allons à présenter montrer les leviers à savoir les avantages de l'enquête.

## 3.2 Les leviers de l'enquête

Comme dit précédemment, même si l'institution a été une barrière dans le cadre de cette enquête, elle a su être un levier dans le sens où grâce à elle, l'ouverture sur le terrain a été plus facile. En effet, l'institution a permis de pouvoir récupérer les coordonnées des différents usagers interrogés dans le cadre des entretiens ; et, ce grâce notamment au logiciel Millésime qui permet d'obtenir toutes les informations rapidement comme par exemple le numéro de téléphone et les informations personnelles. Le logiciel Millésime est un outil interne utilisé par les agents où l'on retrouve le profil de la personne, à savoir le nom et prénom mais aussi l'âge, les différentes aides qu'elle a perçues.

L'institution a été donc d'une grande aide dans cette enquête, car elle m'a permis également de pouvoir recevoir les usagers. De plus, il faut savoir que j'ai pu mener de manière
autonome du début jusqu'à la fin, en choisissant les outils d'enquête. Le fait d'être en parfaite autonomie, et d'avoir du temps d'accorder pour mon enquête a été bénéfique.

De plus, l'épicerie sociale et solidaire Totem, mon deuxième terrain d'enquête a été un point fort dans cette enquête, car ses bénévoles ont pu m'orienter vers des clients de l'épicerie plus facilement en me donnant directement les contacts pour la phase d'entretien. De plus, j'ai pu avoir la possibilité de me rendre dans l'épicerie à plusieurs reprises, rendant plus facile l'accès au terrain.

Ensuite, concernant l'enquête par téléphone comme expliqué dans la partie des freins de l'enquête, elle présente des avantages. L'enquête par téléphone permet d'avoir un lien direct avec l'usager et donc il est plus facile de pouvoir discuter et rendre donc l'enquête dynamique. En effet, avec l'enquête par questionnaire diffusée par le biais d'internet, il est plus difficile d'accrocher avec l'enquêter alors qu'avec l'enquête par téléphone cela est plus simple. Certaines personnes sont parfois contentes qu'on les appelle notamment les personnes âgées qui est un public assez isolé. Pour la plupart des personnes interrogées par téléphone, même s'il y a eu quelques réticences de la part de certains, d'autres au contraire étaient ravis de participer à l'étude.

Enfin l'enquête qualitative, à savoir les entretiens semi-directifs et les observations directes ont été un point fort dans l'enquête. Les entretiens ont tous été riches et cela m'a apporté de nombreuses informations notamment sur la consommation alimentaire, mais également sur les pratiques alimentaires des enquêtés. De plus, avec ma position de stagiaire au sein des locaux du CCAS et le fait d'être une personne extérieure et non travailleur social a été bénéfique. En effet, les enquêtés étaient ouverts à la discussion et étaient contents de contribuer à l'enquête même s'il y avait certains points difficiles à aborder.

En conclusion de ce premier chapitre, on peut voir que l'enquête menée mobilise de nombreux matériaux intéressants dans le sens où grâce à ces outils, de nombreuses données qu'elles soient statistiques où plus précises, ont pu être récoltées. Ainsi après avoir présenté la méthodologie de l'enquête, c'est-à-dire le cadre de l'enquête, les différents matériaux utilisés et les freins et les leviers, le prochain chapitre est consacré à l'état de l'art de la consommation et des habitudes alimentaires actuelles. En effet, la consommation et les habitudes alimentaires peuvent différer selon les populations. Des confrontations sociales peuvent se jouer entre les
classes sociales notamment avec l'encadrement des classes populaires qui peuvent jouer un rôle
sur les pratiques alimentaires.
# Chapitre 2 : État de l'art de la consommation et des habitudes alimentaires

Après avoir été le sujet principal des sciences sociales jusque dans les années 1970, la consommation semblait être devenu un objet d'étude un peu délaissé. Cependant, ces dernières années de nombreux travaux liés à la consommation alimentaire, et au budget des ménages ont émergé, principalement en histoire, en sociologie et en anthropologie. De nombreux auteurs ont étudié le sujet, comme l'historien Franck Trentmann, qui s'est beaucoup intéressé à « l'histoire mondiale de la consommation depuis l'époque moderne 15 » ; mais aussi des sociologues comme Maurice Halbwacks, Paul-Henry Chombart de Lauwe, Frédéric Le Play et enfin Pierre Bourdieu qui eux se sont intéressés à la consommation alimentaire des ménages. D'une part, Maurice Halbwacks s'est intéressé au travers d'une enquête sur le budget aux modes de vie et aux manières de consommer des ouvriers qu'il compare aux employés. Après la Seconde Guerre Mondiale, le budget, le travail ainsi que les relations familiales et les pratiques de consommation alimentaire des ouvriers ont fait l'objet d'une vaste étude menée par Paul Henry Chombart. Quant à Pierre Bourdieu, ses travaux s'inscrivent dans la tradition française des grandes enquêtes sur les conditions de vie des différentes classes sociales. En effet, il raisonne en termes de « culture de classe », et pour lui il y a un lien étroit entre pratiques culturelles et groupe sociaux. Aussi outre des apports théoriques, de nombreuses enquêtes statistiques publiques ont été réalisées par l'institut national d'études démographiques (INED) ou par l'institut national de la statistique et des études économiques (INSEE) afin d'analyser les évolutions de la consommation alimentaire des populations.

La consommation alimentaire est donc devenue un sujet de plus en plus étudié, et même si aujourd'hui elle n'est pas totalement définie, elle connait de nombreuses évolutions. Avec l'augmentation du niveau de vie moyen, les individus ont de plus en plus de moyens financiers et la composition du panier alimentaire ainsi que les habitudes alimentaires se sont vues modifiées. C'est donc en ce sens, que dans ce deuxième chapitre du mémoire, consacré à l'état de l'art de la consommation et des habitudes alimentaires nous verrons dans une première partie ce qu'est la consommation alimentaire et comment elle est définie ainsi que les évolutions et différences des consommations et pratiques alimentaires de deux classes sociales opposées :

<footnote n="15">15 Herpin, Nicolas. Sociologie de la consommation. La Découverte, 2004</footnote>
c'est-à-dire les classes supérieures et les classes ouvrières. Puis dans un second temps, nous verrons quel impact le travail social, s'il est lu comme une forme de confrontations sociale, c'est-à-dire d'une rencontre entre classes sociales éloignées, peut avoir sur les pratiques alimentaires.

# I. Consommation et habitudes alimentaires : définitions, évolutions et différences

## 1.1 Définition de la consommation alimentaire

Aujourd'hui, la consommation alimentaire est un concept difficile à définir, car il n'existe pas de définition claire et précise. Cependant, certains ont tenté de donner leurs propres définitions de ce qu'est la consommation alimentaire. Les économistes et les sociologues notamment la définissent de façons différentes ce que nous verrons par la suite. La consommation alimentaire a différentes approches, à la fois nutritionnelles, mais aussi économistes et enfin sociologiques.

### 1.1.1 Une approche nutritionnelle

La consommation alimentaire est avant tout biologique et est perçue comme un phénomène nutritionnel renvoyant à des « approches normatives ». Approches normatives que nous développerons plus en détails dans la deuxième partie de ce chapitre avec le travail social. Comme nous l'explique Denis Requier-Desjardin la consommation alimentaire est appréhendée comme une « ration alimentaire apportant à l'organisme une certaine quantité évaluée en calories et un certain nombre de nutriments nécessaires à son équilibre<fnref n="16" /> ». Cette définition montre donc que l'évaluation des calories met en évidence les disponibilités alimentaires chez les individus. Également, la consommation alimentaire renvoie à une notion importante qui est de « manger » et remplie de nombreuses fonctions pour l'homme. Tout d'abord le terme manger comme nous l'explique le professeur Daniel Rigaud, répond à « trois impératifs : se nourrir, se

<footnote n="16">¹⁶ Denis Requier Desjardins, La consommation alimentaire et les comportements alimentaires : méthodes d'approche. In : Economie des filières en régions chaudes. Formation des prix et échanges. Actes du Xème Séminaire d'économie et de sociologie, 11-15 septembre 1989. Paris</footnote>
socialiser, se faire plaisir <sup>17</sup>». En effet, aucun de ces trois impératifs doit être exclus, car il est
important de manger tout en se faisant plaisir. Le plaisir de manger est essentiel, et même si
parfois pour certaines populations notamment pour les populations précaires (ex : les usagers
du CCAS) le plaisir passe par les sucreries, bonbons, gâteaux et que cela ne renvoie pas
forcément à une alimentation saine et équilibrée. En effet comme nous l'explique Nicolas
Bricas, la consommation alimentaire remplie une « fonction nutritionnelle », l'humain a besoin
de se nourrir pour satisfaire ses besoins biologiques à travers les nutriments notamment
(calories, sels minéraux, oligo-éléments) qui sont essentiel à sa survie.

La consommation alimentaire peut être également envisagée sous des aspects économiques, ce que nous allons voir à présent.

1.1.2 Une approche économiste

Pour les économistes la consommation alimentaire est une démarche dans le cadre de l'affectation d'un budget de consommation. Selon Claude Grignon, les économistes s'intéressent principalement « à la relation entre les consommations et le niveau de vie <sup>18</sup>» c'est-à-dire à la fois à l'évolution de la consommation en fonction du revenu, mais aussi à la structure du budget des ménages. La consommation alimentaire remplie également de nombreuses fonctions, et pour Nicolas Bricas, socio-économiste de l'alimentation il existe trois grandes fonctions pour l'homme ; c'est-à-dire à la fois « une fonction nutritionnelle expliquée plus haut, une fonctionnelle identitaire et enfin une fonction hédonique <sup>19</sup>».

La consommation alimentaire à une fonction dite « identitaire » qui permet à l'individu
à travers sa consommation alimentaire de marquer son identité individuelle et collective au sein
de la société. L'individu, par la manière dont il consomme les produits qu'il achète, la manière
dont il prépare à manger et les repas qu'il propose permet de montrer sa façon d'être et donc de
marquer son appartenance à des groupes sociaux. Cette fonction identitaire ne s'attache pas
seulement à l'alimentation mais est quelque chose de bien plus profond. En effet, toutes sociétés

<footnote n="17">17 Rigaud Daniel Comportement alimentaire de l'enfant. Objectif Nutrition, 2004</footnote>

<footnote n="18">¹⁸ Grignon Claude. Les enquêtes sur la consommation et la sociologie des goûts. In: *Revue économique*, volume 39, n°1, 1988. pp. 15-32.</footnote>

<footnote n="19">¹⁹ Bricas Nicolas, Cadre conceptuel et méthodologique pour l'analyse de la consommation alimentaire urbaine en Afrique, 1998</footnote>
à ses propres idéologies alimentaires et les aliments ont donc pour certains une valeur symbolique. Comme nous le dise Gerbouin et Dupin, il existe des « aliments de riches et de pauvres, des plats urbains et ruraux<fnref n="20" /> ». En ce sens on peut donc voir qu'il peut y avoir des différences de classes dans les aliments.

Enfin, la troisième et dernière fonction définie par Nicolas Bricas est la fonction dite «hédonique». L'individu ne mange pas seulement pour se nourrir, mais aussi pour se procurer un certain plaisir ne se limitant pas seulement à l'aspect gustatif. De nombreux facteurs psychoaffectifs comme l'humeur, les émotions, l'anxiété, facteurs que l'on peut retrouver chez les personnes en situation de précarité et qui sont souvent en détresse psychologique car pour la plupart d'entre eux il est difficile de s'en sortir financièrement. Cela joue et donc influence le comportement alimentaire des individus et donc sur les produits achetés ; ce que nous tenterons d'expliquer.

### 1.1.3 Une approche sociologique

Pour les sociologues, la consommation alimentaire peut faire l'objet d'une approche socio-historique en termes de modèles de consommation. En effet, comme l'explique Claude Grignon, les sociologues « cherchent plutôt dans les enquêtes de consommation des indicateurs tangibles du mode de vie, du style de vie, et par-delà le style de vie, des goûts <fnref n="21" />». On voit donc que la consommation peut être perçue différemment.

D'autres auteurs, mais aussi des instituts de recherche ont tenté de donner une autre approche de la consommation alimentaire. Selon l'INSEE, la consommation alimentaire est définie comme « un ensemble de pratiques identitaires par lesquelles les individus structurent leur identité sociale par des mécanismes d'échange. Les pratiques de consommation contribuent à la transmission de croyances et de pratiques sociales<fnref n="22" /> ». En effet, cette définition montre que l'alimentation et les modes de consommation se font notamment au travers des échanges et des transmissions familiales.

<footnote n="20">²⁰ Gerbouin R. & Dupin H Aliments : origine et valeur nutritionnelle. L'enfant en milieu tropical, 1993</footnote>

<footnote n="21">²¹ *Ibid*</footnote>

<footnote n="22">²² Site de l'INSEE</footnote>
Selon Anne Dupuy et Amandine Rochedy l'alimentation est un moyen de se socialiser dans le sens où au cours de l'enfance l'alimentation « fait l'objet de prescriptions nombreuses<fnref n="23" /> ». Cette socialisation peut se faire à travers des codes, rituels que l'on assimile tout au long de la vie et que l'on peut retrouver chez les populations étrangères. En effet, chez certaines catégories de population, de grands repas festifs peuvent avoir lieu et donnent l'occasion de créer des liens sociaux avec autrui et ainsi de se socialiser.

La consommation alimentaire peut donc être définie de différentes manières, et il n'existe pas une définition précise à ce sujet même si de nombreux auteurs ont tenté d'en faire une explication. Cependant, il faut savoir que ces dernières années la consommation alimentaire et pas seulement, les pratiques alimentaires aussi ont considérablement évolués. En effet, même si elle diminue petit à petit, la population française consacre une part importante à l'alimentation.

## 1.2 Évolution des consommations et des pratiques alimentaires

La consommation et les pratiques alimentaires ces dernières années ont connues de multiples évolutions. L'épistémologue Serge Hercberg explique que les habitudes alimentaires « ont beaucoup plus changé, au cours de ces 50 dernières années qu'au cours des siècles précédents <fnref n="24" /> » et notamment dans les pays industrialisés. Ces changements sont dus à plusieurs facteurs dont l'émergence de nouveaux produits et la disparition de certains aliments mais pas seulement : ces évolutions sont aussi le reflet de nombreuses transformations dans notre société.

Dans un premier temps, avec l'amélioration des conditions socio-économiques, les populations ont pu accéder à une alimentation plus variée et donc les classes ouvrières ont eu la possibilité de s'offrir « une quantité beaucoup plus importante d'aliments source de protéines animales ». Ensuite, le progrès technologique a eu une influence sur l'alimentation avec la mise en place de techniques de surgélation, de stérilisation permettant ainsi l'augmentation des productions d'œufs par exemple. Comme l'écrit Serge Hercberg, la sélection des poules pondeuses a « permis d'augmenter la production des œufs par poule qui est passé de 130 œufs

<footnote n="23">²³ Anne Dupuy et Amandine Rochedy, « Socialisations alimentaires et pratiques rituelles durant la petite enfance », *Anthropology of food* [En ligne], Articles VARIA, mis en ligne le 11 mars 2018, consulté le 09 juillet 2021</footnote>

<footnote n="24">²⁴ Serge Hercberg, Anne Tallec. Rapport "Pour une politique nutritionnelle de santé publique en France" Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM). 2000, 169 p.</footnote>
par an en 1920 à 250 œufs par an actuellement<fnref n="25" /> ». De plus, « le développement des produits surgelés et de l'usage du four à micro-ondes<fnref n="26" /> » a une incidence sur les modes de préparation des repas.

D'autre part, notre société actuelle est le reflet d'une « société de consommation » : les populations ont tendance à consommer davantage et particulièrement dans l'alimentation et plus particulièrement à partir des années 1960. En effet, à cette époque l'alimentation est la principale dépense des ménages que ce soit pour de l'alimentation dite « à domicile » où dans l'alimentation extérieure (restaurants, dîners chez des amis...). En 1857 l'apparition de la « première loi de consommation »<fnref n="27" /> » dite la loi d'Engel qui explique que « plus le revenu est faible, plus grande est la proportion de la dépense totale qui doit être consacrée à la nourriture<fnref n="28" /> », montre que les individus à faible revenu consacrent une grande partie à l'alimentation. Cependant, depuis quelques années la consommation alimentaire diminue ; selon l'INSEE, en 2014, « les ménages consacrent 232 milliards d'euros à leur budget alimentation à domicile ou en dehors du domicile, soit 3600 euros en moyenne par habitant sur l'année »<fnref n="29" />». Or, dans les années 1960 cette part était plus importante. (voir le graphique 1 ci-dessous)

<footnote n="25">²⁵ Id</footnote>

<footnote n="26">²⁶ Id</footnote>

<footnote n="27">²⁷ Herpin, Nicolas. *Sociologie de la consommation*. La Découverte, 2018</footnote>

<footnote n="28">²⁸ Id</footnote>

<footnote n="29">²⁹ Site de l'INSEE, *Cinquante de consommation alimentaire : une croissance modérée, mais de profonds changements*</footnote>
<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>**Graphique 1** : Part de la dépense de consommation alimentaire</figcaption></figure>

Source : Insee, comptes nationaux base 2010.

Avec le graphique 1 représentant la part de la dépense de consommation alimentaire dans le revenu disponible brut et la dépense de la consommation des ménages de 1960 à 2014 on peut voir qu'elle ne fait que diminuer au fil des années. Ainsi, les ménages en 2014 affectent 20,4% de leur dépense de consommation contre 34,6% en 1960 soit un écart de 14,2%. Cette diminution est due notamment à l'augmentation du niveau de vie moyen des ménages.

Des évolutions sont également constatées ces dernières années sur les habitudes alimentaires et la composition du panier alimentaire des ménages. En effet, depuis les années 1960-1970 les familles ont complètement changé leurs habitudes alimentaires avec une
consommation moins forte pour des produits comme la viande, les fruits et les légumes ainsi que le pain. Or, auparavant les personnes mangeaient beaucoup de fruits, de légumes et beaucoup de produits issus de l'agriculture biologique. Aussi des différences peuvent être constatées en fonction de la composition du foyer et de l'âge des membres du foyer ; le panier alimentaire ne va pas être le même pour un ménage âgé que pour un ménage avec de jeunes enfants. Également, selon l'INSEE un ménage « habitant en milieu rural achète moins de fruits et légumes qu'un ménage parisien <fnref n="30" />». Ces différences s'expliquent par le pouvoir d'achat du ménage. Cependant, même si la consommation de viande par les ménages diminue, elle reste tout de même l'une des principales dépenses du panier alimentaire.

<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>**Graphique 2 :** Composition du panier alimentaire en 1960, 1990 et 2014</figcaption></figure>

Sur le graphique 2 ci-dessus représentant la composition du panier alimentaire entre 1960,1990 et 2014, on peut voir qu'il y a des différences apparentes. Dans un premier temps, on voit que la part de la viande diminue légèrement entre 1960 et 2014 (26% contre 24%). Ce recul provient des nombreuses crises sanitaires qui ont eu lieu depuis 1996, notamment « la

<footnote n="30">³⁰ Id</footnote>
crise de la vache folle », et qui ont affecté la consommation alimentaire en dissuadant les consommateurs à en manger. C'est ainsi que la consommation de viande de bœuf a diminué. A l'inverse, la consommation d'œufs et de laitages, de poisson mais aussi de plats préparés a fortement augmenté. Cela peut s'expliquer par le prix et le pouvoir d'achats des ménages qui influent sur la composition du panier alimentaire. De plus, au fil du temps on constate que « les ménages consomment de plus en plus de plats préparés et de produits transformés <fnref n="31" />» par manque de moyens ou de temps et pour des raisons de commodité. Les plats préparés sont des aliments beaucoup utilisés par les populations précaires, ce que nous verrons par la suite.

Hormis des évolutions au niveau du panier alimentaire des populations, selon Serge Hercberg et Anne Tallec, la « modification des goûts des consommateurs et de la valeur symbolique attachée aux différents aliments <fnref n="32" />» a été un réel tournant dans la société. En effet, le pain a été longtemps « rattaché à des valeurs traditionnelles morales et religieuses<fnref n="33" /> » alors qu'à présent il est moins considéré comme tel. Également, la cuisine traditionnelle a laissé place à une cuisine moins conventionnelle avec l'apparition de nouveaux aliments et notamment des aliments dits « exotiques » comme les kiwis, ou les avocats permettant la préparation de plats différents. Aussi, ces dernières années la société a connu de nombreux changements dans les « modes de consommation » avec le développement de la « restauration collective » dans les années 1955.

Également, depuis les années 1970 et avec la densification de l'offre et la facilité d'accès aux produits les modes d'approvisionnement ont également évolué puisque les populations s'approvisionnent majoritairement dans les grandes surfaces comme les hypermarchés et supermarchés. Ce changement qui s'opère est du notamment à « la transformation accrue des produits alimentaires par l'industrie<fnref n="34" /> » ; les individus ont donc tendance à moins se diriger vers les marchés locaux, ou les petits commerces de proximité.

<footnote n="31">³¹ Id</footnote>

<footnote n="32">³² Serge Hercberg, Anne Tallec. Rapport "Pour une politique nutritionnelle de santé publique en France"Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM). 2000, 169 p.</footnote>

<footnote n="33">³³ Id</footnote>

<footnote n="34">³⁴ Id</footnote>
<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>**Graphique 3** : Part de marché de quelques formes de vente</figcaption></figure>

Source : Insee compte du Commerce 1999 et 2006 www.insee.fr

Sur le graphique 3 ci-dessus représentant la part de marché de quelques formes de vente de produits alimentaires on peut observer qu'en 1970, l'approvisionnement se faisait principalement dans les boucheries-charcuteries ainsi que dans les petites surfaces d'alimentation générale et très peu dans les supermarchés et les hypermarchés. En effet, en 1970 les « hypermarchés représentaient moins de 5% des parts de marché », contre 20% pour les petits commerces alimentaires ». Depuis 1996, l'approvisionnement au travers des grandes surfaces à connu une forte augmentation avec une légère diminution en 2006, contrairement aux commerces de proximité qui sont passés « à moins de 10% ».

Il faut savoir que les modes d'approvisionnement diffèrent selon l'âge mais aussi selon la localisation, une personne âgée va avoir tendance à se diriger vers les marchés locaux ou les petits commerces à proximité comme les épiceries alors que les plus jeunes « privilégient les commerces en libre-service ». Également, en fonction du fait que l'on se situe en centre-ville où en périphérie la fréquentation des lieux d'approvisionnement ne va pas être la même. Par
exemple comme nous dit un usager âgé de 50 ans et sans emploi, bénéficiaire au CCAS et une
cliente de l'épicerie, personne âgée à la retraite de 75 ans :

« Plutôt Géant, Lidl les deux principaux, l'avantage c'est qu'ils sont à côté de chez moi donc c'est plus simple d'y aller. Avant, quand je travaillais c'était principalement Leclerc car c'était sur ma route. J'ai pris notamment les programmes de casino max etc.. et donc je vais aux heures où je peux cagnotter, je choisis les produits en fonction de tout ça, c'est une stratégie.<fnref n="35" /> »

« Je vais au marché le dimanche matin, je vais à Totem pour l'essentiel, je vais au magasin bio pour ce que je ne trouve pas chez eux et puis c'est tout, je suis phobique des grandes surfaces<fnref n="36" /> »

Avec ces deux différents extraits d'entretien, on peut voir que les deux enquêtés ne s'approvisionnent pas de la même manière. L'un s'approvisionne uniquement dans les marchés locaux où à l'épicerie sociale et solidaire Totem en l'occurrence. Or, l'usager se dirige vers les grandes surfaces ou les magasins hard-discount.

<figure><img src="image_6.png" /><figcaption>**Graphique 4 : Fréquentation des lieux de consommation**</figcaption></figure>

Source : Enquête quantitative auprès des usagers du CCAS de Saint-Nazaire, 2021

<footnote n="35">³⁵ Extrait d'entretien avec un usager du CCAS de Saint-Nazaire, avril 2021</footnote>

<footnote n="36">³⁶ Extrait d'entretien avec un client de l'épicerie Totem, avril 2021</footnote>
Avec ce graphique 4 ci-dessus représentant la fréquentation des lieux de consommation, on voit que la plupart des usagers fréquentent ce type de lieu et beaucoup moins les épiceries, ou les marchés locaux.

Enfin, dans les modes de consommation des populations, il y a « l'autoconsommation » à travers les terres agricoles et les jardins potagers. En effet, ce type de consommation pour les agriculteurs notamment « représente près de 20% de leurs dépenses alimentaires <fnref n="37" />». Cette consommation est une consommation de plus en plus répandue, car beaucoup aiment pouvoir cultiver leurs propres aliments. Cependant, avec l'urbanisation et la pression foncière l'autoconsommation est assez faible mais un peu plus forte « pour les retraités (6%) et pour les ouvriers (3%).<fnref n="38" /> »

De nombreuses évolutions en termes d'alimentation et de consommation alimentaire ont eu lieu ces dernières années et même si « l'industrialisation de l'alimentation et la diversification de l'offre <fnref n="39" />» ont été pour beaucoup dans ces changements ; les habitudes alimentaires et les comportements de la part des individus n'ont quant à eux pas réellement évoluées. Cependant, il existe des réelles différences entre les catégories sociales ; c'est ce que nous allons voir à présent en montrant que les pratiques alimentaires sont différenciées notamment entre le public reçu par le CCAS, les populations précaires et les personnes aisées avec les clients de l'épicerie. Nous allons voir qu'elles peuvent être associées au niveau d'étude et au niveau de vie de la personne.

## 1.3 Des pratiques alimentaires différenciées entre les classes sociales

Les pratiques alimentaires sont souvent liées à la force de l'habitude mais aussi à la position sociale. En effet, de manière générale comme nous l'explique Thibaut de Saint Pol, elles restent « très différenciées socialement <fnref n="40" />» et ont souvent un lien avec le prestige. Par exemple, la viande est un produit assez cher, qualifié comme un « aliment de prestige<fnref n="41" /> » dans

<footnote n="37">³⁷ Site de l'Insee, Statistiques et études</footnote>

<footnote n="38">³⁸ Ibid</footnote>

<footnote n="39">³⁹ Serge Hercberg, Anne Tallec. Rapport "Pour une politique nutritionnelle de santé publique en France"Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM). 2000, 169 p.</footnote>

<footnote n="40">⁴⁰ De Saint Pol, Thibaut. « Les habitudes alimentaires des Français. Une institution sociale entre constance et renouveau », *Esprit*, vol., no. 6, 2016, pp. 111-120</footnote>

<footnote n="41">⁴¹ Ibid</footnote>
le sens où il reste accessible mais moyennement consommé et à un prix coûteux. C'est le cas
pour les populations précaires chez lesquelles la consommation de viande reste difficile à cause
de son prix qui est assez onéreux. Une usagère, âgée de 55 ans, sans emploi et en invalidité du
CCAS nous dit :

« La viande c'est assez cher, surtout à l'épicerie Totem, où vous avez à peine 750g de viande pour un prix onéreux, même dans les grandes surfaces je trouve cela cher aussi. Pour quelqu'un qui a très peu de moyens vous savez c'est compliqué de manger de la bonne viande<fnref n="42" /> »

Selon le milieu social dans lequel on évolue notre consommation ne va pas être la même ; les populations précaires issues des classes populaires par exemple vont avoir tendance à se diriger vers des produits dits « nécessaires », moins qualitatifs et plus accessibles au niveau des prix comme les féculents. L'étude Abena montre d'ailleurs que « les féculents occupent une place importante dans l'alimentation des foyers ayant recours à l'aide alimentaire <fnref n="43" />». L'enquête quantitative réalisée auprès des usagers du CCAS de Saint-Nazaire montre que sur 15 personnes interrogées, 14 personnes disent consommer des féculents. Aussi, les populations précaires consomment beaucoup de produits transformés et des plats préparés. Également, pour des raisons économiques, ces populations ont tendance à acheter beaucoup de produits surgelés et des produits se gardant dans le temps. Une usagère du CCAS nous dit ainsi :

« Alors je prends beaucoup de produits congelés, légumes congelés, car produits frais les légumes sont assez chers et c'est vrai que j'ai tellement galéré financièrement parce que pendant 1 an au moins je suis allé au Secours Populaire à la Chapelle des Marais chercher à manger et des fois je me dis qu'est-ce que tu fais là. <fnref n="44" />»

Pour Thibaut de Saint Pol les consommations différenciées témoignent de « stratégies de distinction<fnref n="45" /> » de la part des classes dominantes. Ces différences dans les pratiques

<footnote n="42">⁴² Extrait d'entretien avec une usagère du CCAS, mars 2021</footnote>

<footnote n="43">⁴³ Birlouez, Éric. « L'insécurité alimentaire en France », *Pour*, vol. 202-203, no. 3-4, 2009, pp. 73-78.</footnote>

<footnote n="44">⁴⁴ Extrait d'entretien avec une usagère du CCAS de Saint-Nazaire, avril 2021</footnote>

<footnote n="45">⁴⁵ De Saint Pol, Thibaut. « Les habitudes alimentaires des Français. Une institution sociale entre constance et renouveau », *Esprit*, vol., no. 6, 2016, pp. 111-120</footnote>
alimentaires entre les groupes sociaux reflètent ce que les sociologues et notamment Pierre Bourdieu appellent « les habitus de ces groupes<fnref n="46" /> ». Selon ce sociologue, l'habitus permet d'expliquer que les goûts des individus sont reliés au « capital économique et aux conditions probables d'existence <fnref n="47" /> ». C'est-à-dire que par-là, Pierre Bourdieu cherche à nous montrer que les goûts des individus donc leurs habitudes alimentaires dépendent des revenus que l'on a et du capital culturel que l'on possède. Pour les populations aisées, le pouvoir d'achat est beaucoup plus important que pour les populations précaires.

Selon l'enquête quantitative réalisée auprès des usagers, ces derniers consacrent entre 100 et 250 euros par mois et pour leurs ménages à l'alimentation ce qui constituent une part importante du budget total. En effet, il faut savoir que les personnes interrogées pour l'enquête qualitative ont des revenus mensuels ne dépassant pas les 1219 euros par mois. Sur les 15 interrogées 6 ont des revenus situés entre 565 euros et 904 euros et 4 sont entre 904 et 1219 euros. C'est donc en ce sens, que les classes inférieures vont se diriger vers des produits moins coûteux et donc de moins bonne qualité. De plus comme nous le montrent différentes enquêtes réalisées à ce sujet, notamment celle Abena réalisée entre 2004 et 2005 les populations défavorisées souffrent « d'apports alimentaires quantitativement insuffisants <fnref n="48" /> ». En effet, elles consomment très peu de viande, de fruits et de légumes mais aussi de produits laitiers. Également, l'étude montre que seulement « 1,2% d'entre eux déclarent mettre en pratique le conseil de manger 5 fruits et légumes par jour <fnref n="49" /> ». Il faut savoir que cette consommation de la part des personnes en situation de précarité peut entraîner de nombreux problèmes de santé que ce soit pour l'homme où pour la femme. En effet, les femmes ont tendance à souffrir d'anémie et la proportion d'obèse est importante (27% chez les hommes de l'enquête, et 36% de femmes contre 12,4% dans la population générale)<fnref n="50" />. Cette consommation alimentaire de produits dérivés ou transformés peut être problématique dans le sens où elle entraîne des déséquilibres alimentaires. Même si le côté financier y est pour beaucoup cela n'est pas la seule explication de ces déséquilibres, dans le sens où certains sont attirés par les aliments qui procurent « la sensation de ventre plein », mais aussi par des aliments gras et sucrés qui leur procurent un certain plaisir.

<footnote n="46">⁴⁶ Id</footnote>

<footnote n="47">⁴⁷ Id</footnote>

<footnote n="48">⁴⁸ Birlouez, Éric. « L'insécurité alimentaire en France », *Pour*, vol. 202-203, no. 3-4, 2009, pp. 73-78.</footnote>

<footnote n="49">⁴⁹ Ibid</footnote>

<footnote n="50">⁵⁰ Ibid</footnote>
Or pour les catégories sociales plus aisées, les pratiques alimentaires sont différentes et c'est tout le contraire de l'alimentation des personnes en situation de précarité ; elles vont tourner autour de produits principalement frais et issus de l'agriculture biologique. Elles vont se tourner vers des produits « coûteux et peu nourrissants ». Les personnes interrogées pour l'enquête qualitative sont la plupart issus de familles d'agriculteurs et ont donc toujours connu l'alimentation au travers de produits sortis directement du potager et des produits biologiques. Une cliente de l'épicerie nous explique :

« Je produis ce que je consomme, je fais plus mon pain mais je vais chercher mon pain bio tous les mardis et puis je reçois moins mais je n'achète pas de produits manufacturés. Je fais ma pâtisserie, je faisais mes conserves. J'ai essayé l'autre fois de faire un pâté de maquereau. Chez Totem, même s'ils ne sont pas les mieux placés, je ne prends que du bio, produits laitiers et frais qui sont locaux ça me rappelle mon enfance. Parce que j'étais fille de paysan et le beurre salé de Mézérac là, c'est celui que j'ai connu quand j'étais petite. La crème aussi, les produits laitiers, crèmes beurre fromages c'est bien. Et puis des légumes (oranges, poireaux, navets, carottes)<fnref n="51" /> »

On voit donc à travers cet extrait d'entretien que les populations aisées ont l'habitude de consommer ce genre de produits et qu'ils sont sensibles aux produits de producteurs locaux et aux produits issus de l'agriculture biologique. En effet, ils ont un pouvoir d'achat plus élevé et sont sensible à l'alimentation saine et bonne pour la santé. Mais comme nous l'expliquent Faustine Regnier, Anne Lhuissier et Severine Gojard les pratiques alimentaires « sont loin de dépendre uniquement du revenu<fnref n="52" /> ». En effet, il faut savoir que les habitudes alimentaires ne sont pas seulement rattachées à la notion d'argent mais elles peuvent avoir un lien avec d'autres facteurs.

Chez les adultes particulièrement, Clément Le Fol montre que la consommation alimentaire est « positivement associée au niveau d'étude <fnref n="53" /> » avec une consommation de

<footnote n="51">51 Extrait d'entretien avec une cliente de l'épicerie Totem, avril 2021</footnote>

<footnote n="52">52 Régnier, Faustine, Anne Lhuissier, et Séverine Gojard. *Sociologie de l'alimentation*. La Découverte, 2009</footnote>

<footnote n="53">53 Clément Le Fol, L'alimentation, grand marqueur des inégalités sociales en France, Le Monde, 2017</footnote>
« 2864 g/jour pour un niveau d'études primaire/collège à plus de 3061 g/j pour un niveau d'étude supérieur au bac <fnref n="54" />». Pour les personnes qui ont un niveau d'étude élevé, la consommation va se tourner vers des produits comme les fruits et les légumes mais aussi des produits laitiers (fromages, yaourts) alors que pour les personnes ayant arrêté au collège/lycée les produits consommés vont être des produits sucrés comme les sodas, de la viande et des féculents (pâtes, pommes de terre). Également, « plus l'individu est diplômé, plus l'accent est mis sur des critères de qualité<fnref n="55" /> ». En effet, les personnes diplômées ont souvent un budget plus conséquent et se tournent donc vers des produits de qualité qu'ils achètent par le biais des marchés, circuits courts et commerces de proximité. A l'inverse, les personnes plus ayant un faible capital culturel vont se diriger vers des produits discount, et les promotions dans des grandes surfaces.

Les habitudes alimentaires peuvent être également liées à la manière de cuisiner, aux outils de cuisine. En effet, les populations précaires n'ont pas toujours les moyens nécessaires pour pouvoir cuisiner et sont donc très peu équipées et n'ont pas par exemple de robots ménagers où de réfrigérateurs ou encore de plaques chauffantes. Par exemple, une usagère, âgée de 55 ans et sans emploi interrogée dans le cadre de l'enquête n'a comme ustensile de cuisine qu'un micro-ondes :

« Disons que le problème actuellement, j'ai un logement qui n'est pas adapté pour cuisiner donc en fait mon seul moyen de cuisson c'est le micro-onde donc effectivement ça limite beaucoup. Donc c'est que des choses qui peuvent passer au micro-onde ou des trucs froids. Je prends beaucoup de salades, vous savez celles qui sont déjà faites. Par exemple, de la viande, cuire un steak tout ça je ne peux pas le faire <fnref n="56" />»

Il est donc difficile pour cette personne de faire la cuisine et donc elle ne peut s'alimenter qu'à partir de plats déjà tout faits, où des plats froids type salade composés.

Avoir un robot ménager n'est pas donné à tout le monde, et les ustensiles culinaires ont d'abord été acquis « par les classes aisées » avant d'être utilisés par les autres catégories sociales.

<footnote n="54">⁵⁴ Ibid</footnote>

<footnote n="55">⁵⁵ Id</footnote>

<footnote n="56">⁵⁶ Extrait d'entretien avec une usagère du CCAS de Saint-Nazaire, mai 2021</footnote>
Pour Claude Grignon et Jean-Claude Passeron, les habitudes alimentaires « correspondent à des configurations de contraintes et de ressources, de handicaps et de contre-handicaps, différentes selon les groupes et milieux sociaux<fnref n="57" /> » et peuvent être liées aussi à la résidence d'habitation. En effet, comme nous le disions plus haut les individus d'origine paysanne ont l'habitude de l'approvisionnement direct par leur potager. Or les personnes se situant dans un milieu urbain auront tendance à s'approvisionner en grande surface et ont un « style d'alimentation plus urbanisé<fnref n="58" /> »

Ces déséquilibres alimentaires entre deux populations socialement différentes s'expliquent aussi par le poids des habitudes alimentaires familiales, culturelles mais aussi par la « méconnaissance du rôle des aliments dans l'équilibre nutritionnel<fnref n="59" /> ». Les populations en situation de précarité ont du mal à s'investir personnellement et socialement dans l'acte de manger par un manque de savoir-faire culinaire et par un manque de temps et de motivation. En effet, comme nous le montre le graphique 5 ci-dessous, 40% ne cuisinent jamais contre 46,7% qui cuisinent très souvent.

<figure><img src="image_7.png" /><figcaption>**Graphique 5 :** Part des personnes qui ont l'habitude de cuisiner</figcaption></figure>

Source : Enquête qualitative réalisée auprès des usagers du CCAS de Saint-Nazaire, 2021

<footnote n="57">⁵⁷ Régnier, Faustine, Anne Lhuissier, et Séverine Gojard. « III. La structure sociale des consommations », Faustine Régnier éd., *Sociologie de l'alimentation*. La Découverte, 2009, pp. 45-62.</footnote>

<footnote n="58">⁵⁸ Ibid</footnote>

<footnote n="59">⁵⁹ Ibid</footnote>
« Oh non plus maintenant, j'ai beaucoup cuisiné quand j'étais en couple donc le jour où je me suis retrouvée toute seule c'est vrai qu'au niveau cuisine j'ai arrêté. Et puis de plus, le fait que j'ai un logement où je n'ai pas de moyen de cuisiner voilà quoi...<fnref n="60" /> »

Or, pour les catégories sociales aisées, en l'occurrence ici les clients de l'épicerie Totem on voit qu'ils ont l'habitude de cuisiner avec des produits frais, et dans leur enfance ont toujours eu cette notion de manger bien. De plus étant les premiers à avoir eu des robots de cuisine et ayant acquis cela bien avant les classes populaires, ils ont donc eu plus l'habitude d'apprendre à cuisiner. Une cliente de l'épicerie nous dit :

« Oh oui j'aime bien faire la cuisine, je suis gourmande j'aime bien manger, fin maintenant 85 ans quand mon boucher me fait des trucs je suis très contente <fnref n="61" />»

Cependant, même si les populations précaires ont des difficultés à s'investir personnellement dans la cuisine pour certains, l'alimentation reste tout de même importante et ils ont envie qu'elle soit bonne. C'est le cas de Monsieur H, interrogé dans le cadre de l'enquête qualitative qui explique pour lui qu'en tant qu'ancien restaurateur, il a toujours réservé une place importante à l'alimentation dans sa vie, peu importe s'il a les moyens ou non. Il est toujours à la recherche de solutions pour utiliser ses produits. Mais pour lui, une bonne alimentation ne rime pas toujours avec produits issus de l'agriculture biologique où de circuits courts. En effet, avec les moyens et les ustensiles qu'il a, il trouve toujours un plat, une recette à faire. On voit donc que chaque personne voit l'alimentation d'une façon différente et cela peut s'expliquer par le poids des habitudes alimentaires familiales. En effet, quelqu'un qui a toujours connu la cuisine, et la consommation de bons produits aura tendance à reproduire le même schéma peu importe les moyens ou non. Mais pour certains il est encore difficile de casser ces habitudes alimentaires et de se diriger vers une alimentation correcte.

En ce sens on peut donc dire que les pratiques alimentaires sont socialement différenciées et peuvent s'expliquer au travers de différents facteurs. Que ce soit, par le poids des habitudes alimentaires familiales, ou par le manque de moyens financiers ou matériel, il existe un clivage entre deux types de populations. Le travail social en ce sens peut intervenir

<footnote n="60">⁶⁰ Extrait d'entretien avec une usagère du CCAS de Saint-Nazaire, avril 2021</footnote>

<footnote n="61">⁶¹ Extrait d'entretien avec une cliente de l'épicerie Totem, mai 2021</footnote>
sur cette thématique de l'alimentation et être à l'origine d'une aide au travers de bons alimentaires ou d'un accès à une épicerie sociale et solidaire. Cependant, le travail social peut avoir une influence sur les pratiques alimentaires des populations précaires et il est donc l'occasion de confrontations sociales entre les classes. C'est ce que nous allons voir à présent, en montrant que l'encadrement des classes populaires a une influence dans les pratiques alimentaires notamment vers une alimentation plus saine et bonne pour la santé.

## II. Influence du travail social sur les pratiques alimentaires : confrontations sociales entre les classes, encadrement des classes populaires, travail normatif

Au sein de certaines collectivités, notamment au sein des CCAS le travail social a une place importante et il a connu ces dernières années de profonds changements et continue à l'heure actuelle d'être au cœur de nombreux débats. Il faut savoir que le travail social même s'il connaît une définition il n'est pas défini dans un cadre législatif entretenant « un certain flou tant sur les missions assignées au travail social que sur les types de professionnels concernés <fnref n="62" />». Cependant, certains ont tenté d'apporter une définition à ce qu'était le travail social notamment les Nations unies en 1959 qui insistent sur le type de relation entre le travailleur social et l'individu. En effet,« le travail social est une activité visant à aider à l'adaptation réciproque des individus et de leur milieu social, cet objectif est atteint par l'utilisation de techniques et de méthodes destinées à permettre aux individus, aux groupes, aux collectivités de faire face à leurs besoins, de résoudre les problèmes que pose leur adaptation à une société en évolution, grâce à une action coopérative, d'améliorer les conditions économiques et sociales <fnref n="63" />» et 40 ans plus tard à travers la Fédération internationale des travailleurs sociaux (FITS).

Pour la FITS, le travailleur social est vu comme celui qui « cherche à promouvoir le changement social, la résolution des problèmes liés aux relations humaines, la capacité et la libération des personnes afin d'améliorer le bien-être général <fnref n="64" />». Son rôle est donc primordial,

<footnote n="62">⁶² Dauphin, Sandrine. « Le travail social : de quoi parle-t-on ? », *Informations sociales*, vol. 152, no. 2, 2009, pp. 8-10.</footnote>

<footnote n="63">⁶³ Id</footnote>

<footnote n="64">⁶⁴ Id</footnote>
et il cherche à accompagner au mieux l’usager dans les problèmes qu’il peut rencontrer ; ce qui est le cas au sein du CCAS de Saint-Nazaire. En effet, 8 travailleurs sociaux accompagnent, aident les usagers au travers d’entretiens individuels soit par téléphone ou soit en coprésence physique. Leur travail constitue l’une des principales missions du CCAS qui est rappelons-le de « mettre en œuvre et développer une politique sociale en direction des publics fragilisés par des situations socio-économiques difficiles ». En effet, les travailleurs sociaux peuvent accompagner l’usager et ainsi obtenir pour ce public diverses aides financières ce que nous allons expliquer par la suite. Cependant, le travail social peut parfois avoir une influence sur certains points notamment sur l’alimentation au travers de l’aide alimentaire ce que nous allons voir notamment avec la Commission Permanente du CCAS. Il peut être donc à la rencontre de confrontations sociales entre les classes et devient donc en ce sens un travail normatif. C’est ce que nous allons tenter d’expliquer maintenant.

## 2.1 Le travail social comme occasion de confrontations sociales entre les classes

De manière générale, le travail social peut parfois se retrouver comme occasion de confrontations sociales entre les classes. En effet, les travailleurs sociaux, diplômés d'état, se retrouvent en situation de « supériorité » par rapport à des usagers bien souvent dénués de bagages universitaires ou encore scolaire. Cette différence de niveau d'étude entraîne un impact social ainsi que des conséquences sur leurs interactions sociales, il en résulte alors une relation déséquilibrée qu'il incombe au travailleur social de neutraliser le plus possible par son empathie, sa prise de recul et la maîtrise de ce pouvoir prend le dessus sur l'usager.

De plus, comme nous l'explique Delphine Serre dans son article parlant du travail social au sein des maternités, le fait que la profession d'assistante sociale soit exclusivement féminine (90% de femmes en France) enclenche un phénomène d'identification avec les femmes accompagnées en maternité, leur situation va alors faire écho avec la situation personnelle des travailleuses sociales, elles-mêmes « mères », dès lors on peut en conclure que « des normes de genre et de classe <fnref n="65" />» peuvent influencer et orienter l'activité professionnelle du travailleur social.

<footnote n="65">⁶⁵ Serre Delphine. Le bébé "superbe" : la construction de la déviance corporelle par les professionnel(le)s de la petite enfance. In: *Sociétés contemporaines* N°31, 1998. pp. 107-127</footnote>
Ces normes de genre et de classe peuvent être liées à la position sociale dans laquelle le
travailleur social se retrouve ; ce qui peut donc expliquer certaines façons d'orienter l'usager.
De plus, la féminité au sein de ce groupe de travail correspond à celle « des classes moyennes
et supérieures ». Par exemple, au sein du CCAS de Saint-Nazaire l'équipe des travailleurs
sociaux est composée de femmes avec quelques hommes qui interviennent exclusivement
auprès des personnes âgées. Or les individus qu'elles accompagnent sont des personnes issues
des classes inférieures, ouvrières : il y a donc un certain décalage. Il est néanmoins logique que
les travailleurs sociaux se sentent plus en empathie et connectés avec les femmes accompagnées
à la maternité si l'on reprend le cas expliqué par Delphine Serre.

La confrontation sociale entre la situation du travailleur social et de l'usager implique
fatalement une relation de dominant dominé. De par leur métier et missions, les travailleurs
sociaux vont influencer les usagers en soumettant leur avis à la personne qu'ils accompagnent,
celle-ci se retrouvant sous l'« emprise » d'une argumentation de la part du travailleur social,
qu'ils ne peuvent pas contrer par manque de connaissances et par envie de répondre aux attentes
du travailleur social sans toujours se poser la question de leur propre bien-être.

Ainsi, Delphine Serre explique que la relation de service entre ces deux catégories
sociales peut être prise dans les « pièges de la compassion féminine »<fnref n="66" />. En effet, les femmes
ont tendance à exprimer de l'empathie envers un public difficile et donc à s'approprier la
situation. Le travailleur social cherche donc à accompagner l'usager au mieux mais a tendance
à l'orienter vers des aides qu'il juge nécessaires mais finalement pas forcément adaptées à la
personne.

Cependant, lors de mon enquête au sein du CCAS, j'ai pu voir au travers des
accompagnements sociaux que le travailleur social n'avait pas ce pouvoir de domination sur
l'usager mais il cherchait à l'accompagner en le rendant acteur de ses choix.

Pour en revenir à l'alimentation, il est vrai qu'il peut y avoir au sein du travail social des
confrontations entre les classes dans le sens où parfois la classe sociale dominante peut avoir
une influence sur la pratique alimentaire de l'usager. On peut retrouver ces confrontations lors
des Commissions Permanentes du CCAS. En effet, les commissions permanentes que nous

<footnote n="66">⁶⁶ Ibid</footnote>
allons à présent développer sont faites dans le cadre d'un accord pour la délivrance d'aides notamment alimentaires et peuvent être à l'origine de confrontations entre la demande du travailleur social au travers de l'argumentaire social et la décision prise. On est donc face à un encadrement de la part de la Commission Permanente.

## 2.2 L'encadrement des classes populaires dans les pratiques alimentaires

Selon Gérard Mauger, depuis les années 1970-1980, de nouvelles formes d'encadrement ont vu le jour et « la division du travail d'encadrement <fnref n="67" />» a impliqué des « nouveaux métiers » dont le travail social avec les assistantes sociales. En effet, avec la transformation du travail, les assistants sociaux sont devenus des encadrants et des rapports s'établissent donc entre cette catégorie d'agent et les publics « à encadrer <fnref n="68" /> ». Dans les pratiques alimentaires, le travail social encadre l'usager dans son alimentation en l'orientant vers une alimentation saine et variée ; ce qui est le cas comme nous le disions avec la Commission Permanente du CCAS où l'on retrouve une forme d'encadrement par les classes populaires.

La Commission Permanente (CP) du CCAS de Saint-Nazaire est l'instance issue du Conseil d'Administration (CA) du CCAS permettant la délivrance des aides facultatives qui relèvent de la Politique d'Action Sociale de la Ville en complémentarité de l'Action Sociale de droit commun. Elle est composée de 7 membres : pour partie du Conseil Municipal et pour partie de représentants d'Associations Caritatives de la Ville de Saint-Nazaire. Elle est présidée par la Vice-Présidente du CCAS représentant le Maire. L'instruction, la présentation des dossiers et le suivi sont assurés par les Responsables de Service et d'Unités et une secrétaire.

La mise en place de cette CP est à l'initiative du Conseil d'Administration et ainsi « fixer les limites de ces compétences » dans le cadre d'un règlement intérieur. Le règlement intérieur peut ainsi décider de la tenue de la Commission Permanente à date fixe. Au sein du CCAS de Saint-Nazaire par exemple elle se réunit tous les quinze jours le mardi matin. Également, la CP selon l'article R-123-19 du Code d'action sociale et des familles « elle reçoit compétence pour l'attribution des aides et secours ce qui permet une plus grande souplesse et rapidité d'intervention que la prise de décision en CA ». En effet, il faut savoir que le CA se

<footnote n="67">⁶⁷ Mauger, Gérard. « Précarisation et nouvelles formes d'encadrement des classes populaires », *Actes de la recherche en sciences sociales*, vol. 136-137, no. 1-2, 2001, pp. 3-4.</footnote>

<footnote n="68">⁶⁸ Ibid</footnote>
réunit seulement une fois par mois. A contrario la CP a lieu toutes les deux semaines où voire
toutes les semaines selon certains CCAS.

Pour avoir participé à l'une des CP au sein du CCAS de Saint-Nazaire, j'ai pu me rendre compte que ses membres ne prenaient pas réellement en considération la demande initiale de l'usager et donner une orientation vers une autre décision. En effet, au niveau de l'aide alimentaire les membres de la CP orientaient souvent vers l'accès à l'épicerie sociale et solidaire Totem. L'épicerie sociale et solidaire Totem, que nous présenterons par la suite dans le chapitre trois de ce mémoire est une alternative à une alimentation saine et équilibrée. En ce sens, nous pouvons donc dire que la CP, a une influence sur la pratique alimentaire des usagers en les poussant malgré eux vers une alimentation plus saine et équilibrée. Cependant, depuis quelques temps la CP essaye d'orienter davantage les usagers vers les bons alimentaires afin de pouvoir pallier le manque de produits de l'épicerie Totem. C'est-à-dire qu'ils donnent une part accès à l'épicerie et d'autre part accès aux bons alimentaires

2.3 Vers une alimentation « saine et équilibrée »

Depuis de nombreuses années, la question de l'alimentation prend une place importante au sein de nos sociétés et au fil de ces dernières années. Cette question est devenue « une véritable problématique de santé publique <sup>69</sup>». Par l'augmentation de l'obésité et des pathologies liées à une mauvaise alimentation, l'État a décidé d'intervenir par le biais de campagnes de préventions et de programmes d'éducation nutritionnelle afin de pouvoir « réfréner les comportements délétères <sup>70</sup>» et ainsi promouvoir une meilleure santé. En effet, de nombreux programmes nutritionnels ont vu le jour comme le Plan national nutrition santé (PNSS) mais aussi de nombreuses publicités comme « manger 5 fruits et légumes par jour <sup>71</sup>» afin de promouvoir une bonne alimentation auprès de l'ensemble des populations.

Cependant, les populations précaires ont tendance à ne pas respecter ces recommandations faites par le gouvernement. Comme nous l'avons expliqué plus haut,

<footnote n="69">⁶⁹ Masson, Estelle. « Les représentations de l'alimentation à l'épreuve des politiques préventives de santé publique. Commentaire », *Sciences sociales et santé*, vol. 29, no. 4, 2011, pp. 63-68.</footnote>

<footnote n="70">70 Id</footnote>

<footnote n="71">71 Birlouez, Éric. « L'insécurité alimentaire en France », *Pour*, vol. 202-203, no. 3-4, 2009, pp. 73-78.</footnote>
seulement « 1,2% déclarent mettre en pratique les conseils alimentaires <fnref n="72" />». On voit donc que pour les populations à faible revenu il est difficile d'avoir une alimentation saine et équilibrée à cause du manque d'investissement de leur part mais aussi par un manque de moyens financiers. C'est pourquoi, au travers de l'alimentation et de la délivrance des aides alimentaires, la Commission Permanente du CCAS de Saint-Nazaire essaye d'orienter les usagers vers une alimentation plus saine en les invitant à se diriger vers l'épicerie Totem. En effet, comme nous l'expliquerons par la suite l'épicerie Totem est une épicerie qui veut donner la possibilité à des ménages pauvres d'avoir accès à des produits frais et des produits de qualité. En effet, le président de l'association Totem explique :

> « Cette épicerie a pour objectif vraiment de donner la possibilité à des ménages pauvres et qui n'ont rien à manger de manger des produits frais et de bonne qualité, car c'est important pour nous. A la différence des autres épiceries sociales ont s'approvisionnent auprès de nombreux partenaires et puis c'est vrai que pour moi ce n'est pas parce que l'on n'a pas d'argent que l'on ne peut pas manger bien <fnref n="73" /> »

Cet extrait d'entretien nous montre donc que les classes supérieures peuvent avoir une influence sur les pratiques alimentaires des usagers en les conduisant à consommer des produits de qualité et frais et donc avoir une alimentation plus saine et équilibrée.

En conclusion à ce chapitre, nous pouvons dire que notre société est face à de nombreux changements et d'importantes évolutions en termes d'alimentation. En effet, comme on a pu le voir, les usagers et les clients de l'épicerie ont des habitudes alimentaires et des consommations complètement différentes. De plus, on peut voir que la consommation alimentaire peut être influencée par le pouvoir d'achat, mais pas seulement car cela peut être à l'origine du niveau d'étude. Aussi, le travail social influence d'une certaine manière les pratiques alimentaires des usagers accompagnés au sein du CCAS de Saint-Nazaire vers une alimentation saine et équilibrée au travers des épiceries sociales et solidaire

Après avoir donc présenté ce qu'est la consommation en expliquant les évolutions et les différences mais aussi après avoir expliqué en quoi le travail social pouvait avoir une influence

<footnote n="72">⁷² Ibid</footnote>

<footnote n="73">⁷³ Extrait d'entretien avec le président de l'épicerie, 2021</footnote>
sur les pratiques alimentaires, nous verrons au cours du prochain chapitre le fonctionnement
des épiceries sociales et solidaires, en présentant celle située dans la ville de Saint-Nazaire, le
terrain d'étude. En effet, les épiceries sociales et solidaires se sont fortement développées dans
beaucoup de villes en France et certaines sont basées sur un modèle d'approvisionnement en
circuit court. Mais est-ce vraiment adapté aux populations en situation de précarité ?
# Chapitre 3 : Les épiceries sociales et solidaire : un système d'alimentation adapté ?

Avec la création dans les années 1980 des banques alimentaires et des Restos du Cœur, l'aide alimentaire s'est fortement développée et fait appel aujourd'hui à « de multiples acteurs, institutionnels associatifs ou économiques ». L'aide alimentaire répond à des besoins identifiés chez les personnes les plus pauvres et démunit et répond à des situations d'urgence. Selon l'étude ABENA en 2006, « l'aide alimentaire constituait la source principale d'approvisionnement pour 80% des bénéficiaires »<fnref n="74" />. L'aide alimentaire est totalement gratuite pour les personnes accompagnées par les CCAS mais elle peut faire l'objet d'une contribution financière de la part de l'individu dans le cas de certaines épiceries sociales. Même si la somme reste modique, cette démarche est importante dans le sens où elle permet à l'usager de garder une certaine dignité : la participation financière de la part des individus en situation de précarité, permet de « lutter contre la stigmatisation liée au fait d'être bénéficiaire de l'aide alimentaire ». C'est donc en ce sens que les épiceries sociales et solidaires ont vu le jour. En effet, nées il y a une vingtaine d'années elles ont un statut assez variable, dans le sens où elles peuvent « relever d'une municipalité, d'une communauté de communes (gérée par un CCAS), ou d'une association »<fnref n="75" />. Certaines épiceries sociales sont notamment regroupées autour d'une charte proposée par l'Association nationales des épiceries solidaires (ANDES) depuis sa création dans les années 2000 ce que nous expliquerons davantage dans ce chapitre.

Nous aborderons donc dans un premier temps le principe des épiceries sociales et solidaires de manière générale puis nous verrons en particulier celle située dans la ville de Saint-Nazaire nommée Totem. Puis enfin nous verrons dans une deuxième partie si les épiceries sociales et solidaires sont réellement adaptées aux populations précaires.

<footnote n="74">74 Blanchot, Véronique, et Isabelle Téchoueyres. « *Un exemple de circuit court dans l'aidealimentaire : de A2MAP à Uniterres-équitable* », *Forum*, vol. 153, no. 1, 2018, pp. 44-52.</footnote>

<footnote n="75">75 Delavigne, Anne-Élène. « *Logique du local et pratiques territoriales dans une action d'aidealimentaire* », *Pour*, vol. 215-216, no. 3-4, 2012, pp. 295-303.</footnote>
# I. La solidarité en libre-service : le cas des épiceries sociales et solidaires

## 1.1 Principes et définitions des épiceries sociales et solidaires

La solidarité en libre-service, a commencé il y a quelques années avec le développement des épiceries sociales et solidaires. Comme nous l'expliquions plus haut, les épiceries ont vues le jour il y a plus de vingt ans et certaines ont signé une charte proposée par l'ANDES. Pour cette association, l'épicerie sociale et solidaire se présente « comme un commerce de proximité classique<sup>76</sup> » et permet à un public en situation de pauvreté de réaliser ses courses et de choisir les produits en proposant des réductions allant de « 10% à 30% de leur valeur marchande <sup>77</sup>».

Réunissant une centaine d'épiceries l'ANDES exerce différentes missions au sein des territoires. En effet, dans un premier temps comme nous l'explique Guillaume Bapst, c'est avant tout « un bureau d'étude associatif <sup>78</sup>» où se joue une collaboration entre l'association et les différentes épiceries du territoire. L'ANDES a développé « un réseau de 420 épiceries solidaires qui accompagne 200 000 personnes par an<sup>79</sup> »

<figure><img src="image_8.png" /></figure>

<footnote n="76"><sup>76</sup> Site de l'ANDES</footnote>

<footnote n="77"><sup>77</sup> Ibid</footnote>

<footnote n="78"><sup>78</sup> Bapst, Guillaume. « La solidarité en libre-service », *Le journal de l'école de Paris du management*, vol. 80, no. 6, 2009, pp. 23-30.</footnote>

<footnote n="79"><sup>79</sup> Ibid</footnote>
Ci-dessus, sur la carte de France représentant les épiceries solidaires du réseau ANDES, on voit qu'elles sont principalement localisées dans le nord de la France, et un peu moins dans le sud et très peu présentes dans le nord-est. Cependant, sur l'ensemble de la France cela représente un grand nombre (420 comme nous l'avons expliqué).

Également, une animation de réseau est présente au sein de l'association afin « d'aider et faire progresser <fnref n="80" />» les épiceries sociales en leur apportant un certain soutien mais aussi de les rapprocher de la charte évoquant l'engagement « d'offrir cinq fruits et légumes différents chaque jour ». On voit donc que l'ANDES cherche à promouvoir une qualité dans l'alimentation et donc à offrir la possibilité aux populations précaires de pouvoir manger équilibré. Enfin, l'association développe des stratégies d'approvisionnement auprès de nombreuses structures notamment les supermarchés avec les invendus par exemple pour pouvoir par la suite les revendre à prix modéré aux différents publics en situation de précarité. Cette logique d'approvisionnement permet ainsi de « lutter contre le gaspillage alimentaire » en revalorisant les invendus des supermarchés.

La force des épiceries sociales et solidaires est donc de proposer une « offre alimentaire diversifiée et de qualité » permettant ainsi à une population en difficulté économique de pouvoir avoir accès à ce type de produits. En effet, comme nous l'avons expliqué dans le chapitre précédent, la consommation alimentaire des populations précaires tourne souvent autour de produits transformés, avec également beaucoup de féculents tels que les pâtes, le riz et les pommes de terre ; c'est-à-dire des produits de base, et économiques. Plus largement, les épiceries sociales peuvent aussi être intégrées à des offres de service plus larges dans le sens où elles peuvent en parallèle de l'aide alimentaire promouvoir des actions collectives. En effet, selon certaines situations, l'épicerie « peut être pensée comme un projet et un objet en soi » comme le cas de l'épicerie sociale et solidaire Totem à Saint-Nazaire, terrain d'étude de cette enquête ethnographique qui développe de nombreuses actions sociales avec notamment un espace d'échange que nous expliquerons plus en détails par la suite.

Les épiceries sociales et solidaires, sont aujourd'hui dotées de nombreux moyens matériels, financiers et humains et de nombreuses stratégies d'approvisionnement y sont

<footnote n="80">⁸⁰ *Id*</footnote>
développées. D'une part, elles sont souvent aidées et appuyées par des « aides financières directes » dépendant majoritairement des aides publiques. Les aides peuvent provenir comme nous l'explique l'association ANDES, d'un « ensemble de partenaires » ; qu'elles soient publiques ou privées. En effet, l'État, les Conseils Régionaux, les CAF ou encore les CCAS comme c'est le cas dans la ville de Saint-Nazaire viennent en aide aux épiceries au travers de subventions. Le CCAS de Saint-Nazaire subventionne 20 000 euros. Également, les entreprises, les industries agro-alimentaires et la grande distribution sont aussi là pour apporter un soutien financier.

Souvent considérés comme la principale ressource d'une organisation, les bénévoles et salariés des épiceries sociales et solidaires sont des personnes indispensables au fonctionnement de l'organisation. Selon, l'étude qualitative sur les épiceries sociales et solidaires mené en 2017 « les moyens humains sont très variables d'une épicerie à l'autre ». En effet, il peut y avoir des salariés, notamment des contrats aidés. Ces salariés peuvent avoir comme mission la gestion c'est-à-dire la trésorerie, la gestion des stocks. Également, des bénévoles peuvent intervenir de manière ponctuelle ou non sur de nombreuses missions et ainsi apporter leurs savoir-faire et leurs expériences de vie ; puisqu'il faut savoir que dans les épiceries les bénévoles peuvent être passés par des moments difficiles eux aussi, et ont connu la même situation que les usagers s'y rendant.

A la différence des épiceries classiques, les épiceries sociales et solidaires ont pour vocation de créer un lien social entre les pairs au travers d'échanges afin de créer une ambiance plus conviviale. En effet, des ateliers peuvent être proposés de façon régulière, et animés par des intervenants extérieurs comme par exemple les assistantes sociales ou les conseillers en économie social et familiale (CESF). Les bénévoles ou les salariés ont donc en ce sens un rôle important car ils doivent pouvoir jouer un rôle d'accompagnateur social. Comme le montre Guillaume Bapst « le rôle des épiceries solidaires ne s'arrête pas à la vente de produits moins cher. Elles assurent aussi tout un travail d'accompagnement et de sensibilisation notamment à travers des ateliers de cuisine et d'éducation à la nutrition et à la santé <fnref n="81" />». On voit donc que les épiceries sociales et solidaires ne sont donc pas seulement des commerces classiques mais vont bien au-delà. Le fait de proposer cela peut permettre aux personnes qui sont en situation de

<footnote n="81">⁸¹ Bapst, Guillaume. « La solidarité en libre-service », *Le journal de l'école de Paris du management*, vol. 80, no. 6, 2009, pp. 23-30.</footnote>
précarité et qui bien souvent ne savent pas cuisiner. Un usager du CCAS de Saint-Nazaire, interrogé dans le cadre de l'enquête qualitative mené nous explique :

> « Une fois, je crois que c'était au début de l'ouverture de l'épicerie et bah j'ai participé à un cours de cuisine, et c'était vraiment top parce que j'ai appris pleins de trucs vous savez, genre il y avait une jeune fille qui était là pour nous montrer comment faire cuire ça, et puis ça, donc vraiment j'ai passé un bon moment et c'était top, j'étais repartie avec de nouvelles idées et je trouve ça dommage là qu'avec la crise sanitaire ça s'est arrêté mais bon c'est comme ça <fnref n="82" />»

Avec cet extrait d'entretien, on peut voir que les usagers des épiceries sociales et solidaires sont souvent intéressés par ces ateliers proposés. Cela permet vraiment de créer un lien social entre les paires et montre que malgré des moyens maigres on peut arriver à faire un repas équilibré.

Outre la création d'un lien social entre les usagers et les bénévoles des épiceries, depuis quelques années les épiceries sociales et solidaires ont développées de nombreuses sources d'approvisionnement en se tournant d'avantage vers des collaborations en circuit court, avec des produits de producteurs locaux.

Cependant, nous verrons par la suite que pour les populations en situation de précarité, il est parfois difficile pour eux d'être dans cette dynamique de consommation. En effet, très peu sont intéressés par les produits de producteurs locaux trouvant les produits chers et non accessibles pour leurs cas. Alors ce type de consommation proposé par l'épicerie Totem notamment est-t-il adapté pour les usagers du CCAS de Saint-Nazaire ? C'est que nous verrons dans la deuxième partie de ce chapitre après avoir présenté en amont l'épicerie sociale et solidaire Totem.

## 1.2 L'épicerie sociale et solidaire Totem à Saint-Nazaire

Né, d'un « objectif du plan d'action opérationnel de la fabrique des politiques sociales de la Mairie <fnref n="83" />» l'association Totem, association loi 1901 a été créée en mars 2018, à l'initiative

<footnote n="82">⁸² Extrait d'entretien avec un usager du CCAS de Saint-Nazaire, mars 2021</footnote>

<footnote n="83">⁸³ Dossier présentation Totem</footnote>
de Pierre Bastian, président et d'un collectif représentatif de la mixité sociale et de l'aide à la personne. Il faut savoir que le terme Totem, nom masculin est issu du mot algonquien représentant « un animal, une plante où des objets considérés comme protecteurs d'un individu ou d'une communauté <fnref n="84" />». Le projet de l'épicerie sociale et solidaire Totem est à « l'origine d'un groupe d'individus ayant connu la précarité et l'isolement <fnref n="85" />». Ce projet, sortant de l'ordinaire et des circuits alimentaires traditionnels de l'aide sociale à vue le jour en 2020 avec l'ouverture de ces locaux. L'objectif étant de répondre à un réel besoin des nazairiens au travers d'une « alternative innovante ». En effet, selon l'ABS de 2020, il y a « 10370 personnes pauvres à Saint-Nazaire <fnref n="86" />» ; et de nombreuses personnes suivies au CCAS de Saint-Nazaire se trouvent dans une « insécurité alimentaire ». Pour répondre à cette insécurité alimentaire, le CCAS de Saint-Nazaire et la ville de Saint-Nazaire ont convenu d'un partenariat avec l'épicerie Totem afin de pallier cette problématique.

<figure><img src="image_9.png" /><figcaption>Façade de l'épicerie sociale et solidaire Totem www.epicerie-totem.fr</figcaption></figure>

L'épicerie sociale et solidaire Totem, est une épicerie de « proximité » située en plein cœur du centre-ville de Saint-Nazaire. Localisée au 112 Avenue de la République à Saint-Nazaire, elle est proche du réseau de bus avec la gare routière à côté plus précisément à 5 minutes à pied de la gare ce qui la rend accessible plus facilement (voir plan ci dessous). Cette épicerie est placée dans un quartier populaire de Saint-Nazaire, mais aussi dans un quartier commerçant puisque l'on y retrouve de nombreux commerces.

<footnote n="84">⁸⁴ Ibid</footnote>

<footnote n="85">⁸⁵ Ibid</footnote>

<footnote n="86">⁸⁶ Analyse des besoins sociaux, CCAS de Saint-Nazaire, 2020</footnote>
<figure><img src="image_10.png" /><figcaption>Emplacement de l'épicerie sociale et solidaire Totem Google Maps</figcaption></figure>

La façade de l'épicerie comme nous pouvons le voir plus haut est de couleur rouge et blanche, des couleurs assez vives qui permettent de rendre le lieu plus visible. A l'intérieur de cette épicerie, on retrouve deux espaces distincts, avec d'un côté l'espace épicerie où l'on retrouve tous les produits mis en vente, ainsi que l'espace accueil. Puis de l'autre côté, on peut retrouver l'espace d'échange que nous développerons davantage par la suite.
<figure><img src="image_11.png" /><figcaption>**Image 6** : Intérieur de l'épicerie sociale et solidaire Totem</figcaption></figure>

Concernant l'intérieur de l'espace épicerie on peut voir sur l'image 6 que les produits vendus sont rangés dans des caissons en bois, ou sur des étagères. Chaque coin est défini, et les produits ne sont pas mélangés. Par exemple sur l'image, on voit que à gauche se trouve l'épicerie salée avec les gâteaux apéros, chips, et autres produits. A droite se trouve les différentes boîtes de conserves vendues et enfin au fond se trouve le vrac. L'épicerie est assez grande puisqu'elle à des locaux d'une surface de 100m2.

L'épicerie Totem est dotée de nombreuses ressources que ce soit financières, matérielles où humaines. Comme nous l'avons expliqué précédemment, de manière générale les épiceries sociales et solidaires possèdent de grandes ressources. Ici, Totem dispose de subventions publiques au travers de la ville de Saint-Nazaire, de l'État et du département mais aussi de la Région. Aussi, des financements privés sont là pour faire évoluer le projet. Au niveau des ressources humaines, des bénévoles accompagnés de professionnels sont là pour accompagner les différents publics. Elle répond ainsi à de nombreux autres objectifs, comme « créer et maintenir la mixité sociale, culturelle et intergénérationnelle autour d'un point essentiel, l'alimentation, et de restaurer une citoyenneté économique 87» ; mais aussi « lutter contre l'isolement, toutes catégories confondues 88». En effet, à la différence des autres épiceries sociales et solidaire, l'épicerie Totem est ouverte à l'ensemble de la population, qu'importe la

<footnote n="87">87 Business plan Totem, 2018</footnote>

<footnote n="88">88 Id</footnote>
situation économique. En effet, au travers de cette alternative, l'épicerie offre la possibilité à « des ménages en précarité » d'avoir accès à une alimentation variée et équilibrée.

### 1.2.1 Une épicerie innovante : entre alimentation variée et équilibrée et création de liens sociaux entre les pairs

Cette épicerie, à la différence des épiceries sociales classiques comme les Restos du Cœur, ou le Secours populaire propose des produits divers et variés tout en répondant à des besoins primaires. En effet, des produits courants sont proposés comme les fruits, légumes, des produits en vrac, les féculents et les autres aliments secs ainsi que des produits d'hygiène et d'entretien. L'épicerie s'approvisionne de produits frais et issus de « l'agriculture biologique et raisonnée » mais aussi de productions locales. Ce système d'alimentation proposé par l'épicerie permet à tout ménage d'avoir accès à des produits de qualité et produits frais. Pour certains, cela est positif car ils sont sensibles à la production locale ; et donc ils s'intéressent à ce qu'il peut y avoir dans l'assiette. Une cliente de l'épicerie interrogée dans le cadre de l'enquête qualitative explique :

> « Alors déjà le fait que ce soit du local, qu'on puisse choisir des produits bios, c'est super après il y a des prix un peu chers aussi, maintenant quand je me fais livrer chez TOTEM, je m'alimente autrement, on cuisine un peu plus encore, donc finalement je reste toujours dans mon budget <fnref n="89" />»

Avec cet extrait d'entretien, on peut voir que malgré un budget limité, pour l'enquêtée le fait que l'épicerie Totem propose des produits bios, et locaux lui permet de pouvoir cuisiner d'avantage et de connaître la provenance des produits. Du côté des usagers du CCAS, même si pour certains ce type de consommation ne leur correspond pas, ce que nous verrons par la suite ; pour d'autres les produits proposés par l'épicerie et cette façon de consommer et pour eux est un avantage. En effet, un usager du CCAS nous dit :

> « Moi je trouve ça super bien j'ai été très satisfait et j'étais content de me rendre à l'épicerie. C'est vrai que les prix sont un peu chers mais ce sont des produits de qualité et j'estime que ce n'est pas parce qu'on n'a pas d'argent que l'on ne peut pas manger bien.

<footnote n="89">⁸⁹ Extrait d'entretien avec une cliente de l'épicerie Totem, avril 2021</footnote>
J'adore faire la cuisine, que ce soit pour moi et pour mes amis et à chaque fois que je cuisine
je sais d'où viennent les produits et c'est vraiment important<fnref n="90" /> »

Cet extrait d'entretien montre que malgré une situation financière critique, il est possible
de manger bien et d'avoir accès à des produits de qualité. L'épicerie Totem est donc en ce sens
vectrice d'une alimentation saine et équilibrée par la proposition de produits diversifiés.
Également, l'épicerie en dehors de la proposition de produits divers et variés est aussi à
l'initiative de liens entre les pairs au travers d'un espace d'échange. En effet, l'originalité de
cette épicerie est comme nous l'avons expliqué d'être ouverte à tous comme une « épicerie de
quartier ». C'est en ce sens que l'épicerie se distingue de l'offre associative existante ; puisque
les associations d'aides alimentaires comme le Secours Populaire ou les Restos du Cœur sont
souvent destinées à des populations en situation de précarité avec « des produits issus de dons »
et les coopératives où les ventes de produits locaux ne s'adressent qu'à leurs adhérents de
manière générale. L'épicerie est donc une « alternative » entre ces deux types de structures. De
plus, l'épicerie a une certaine flexibilité au niveau des horaires d'ouverture et est ouverte le
dimanche, ce qui représente un réel avantage par rapport à une épicerie sociale où ce sont des
créneaux de proposés.

<figure><img src="image_12.png" /><figcaption>Espace d'échange de l'épicerie sociale et solidaire Totem www.association-totem.fr</figcaption></figure>

<footnote n="90">⁹⁰ Extrait d'entretien avec un usager du CCAS de Saint-Nazaire, avril 2021</footnote>
L'espace d'échange au sein de l'épicerie Totem permet de créer un lien social au travers d'échanges avec les pairs. En effet, l'association « offre un espace où discuter autour d'un café, et accueillir des personnes en fragilité <fnref n="91" />». Pour les populations précaires, il est donc intéressant de se rendre au sein de cet espace d'échange, car cela leur permet de garder un contact avec les autres. Une usagère du CCAS nous dit :

« J'aime bien me rendre directement à l'épicerie (...) vous savez je connais bien une petite dame qui y travaille et je vais la voir presque tous les jours, j'aime cela car ça me permet de garder le contact avec quelqu'un<fnref n="92" /> »

Des animations sont également organisées et ouvertes à tous afin de créer un « lien social, intergénérationnel et interculturel » par le biais d'ateliers thématiques comme des ateliers de cuisine par exemple, ou d'une mutualisation avec d'autres partenaires. Cependant, avec la crise sanitaire et les restrictions mises en place depuis l'année 2020, l'espace d'échange étant fermé il est donc plus compliqué de garder un lien social entre les usagers. Au sein de cet espace d'échange hors crise sanitaire « des permanences appelées PICO (Point d'information, de Conseil et d'Orienté) » portées par les bénévoles diplômées CESF (Conseillères en Économie Sociale Familiale) sont proposées pour « accueillir les nouveaux bénéficiaires envoyés par la mission locale ou le CCAS <fnref n="93" />» afin de leur expliquer le fonctionnement de l'aide alimentaire.

De plus, l'épicerie en elle-même dispose d'un service d'accueil de qualité avec un personnel accueillant, souriant et qui donnent de bons conseils et l'épicerie est ouverte du lundi au dimanche à des horaires flexibles. En effet, d'après les enquêtés qui se sont rendus au sein des locaux, les bénévoles expliquent le concept et guide ainsi les usagers vers leurs achats. Un usager explique :

« C'est un très bon accueil, les personnes travaillant à l'épicerie sont à l'écoute (...) les explications sont très claires, et c'est vraiment agréable <fnref n="94" />»

<footnote n="91">⁹¹ Projet de l'épicerie Totem, 2018</footnote>

<footnote n="92">⁹² Extrait d'entretien avec une usagère du CCAS de Saint-Nazaire, mars 2021</footnote>

<footnote n="93">⁹³ Site de l'association Totem</footnote>

<footnote n="94">⁹⁴ Extrait d'entretien avec un usager du CCAS, mars 2021</footnote>
Avec cet extrait d'entretien, on peut voir un réel investissement de la part des bénévoles de l'épicerie, ils sont à l'écoute et ils cherchent à ne pas faire de différence entre un public en situation de précarité et un public avec des ressources. Comme nous l'avons expliqué précédemment, les épiceries sociales et solidaires sont dotées de moyens humains avec des bénévoles qui interviennent dans plusieurs domaines. Ces bénévoles sont issus de toutes catégories sociales et ont parfois connu une situation précaire, ce qui est le cas au sein de l'épicerie Totem. Également, l'épicerie dispose d'un service de livraison à domicile, ce qui représente un avantage pour les quartiers plus éloignés et notamment pour les personnes âgées qui ne peuvent se déplacer. Une cliente de l'épicerie interrogée dans le cadre de l'enquête explique :

« Alors depuis le premier confinement, c'est une amie de Saint-Marc qui avait dit c'est bien bon ben j'ai téléphoné et on m'a dit oh bah il n'y a pas de raison donc je me suis inscrite chez eux. Et je suis très contente car j'ai quelques soucis d'articulation et ils me livrent toutes les semaines.<fnref n="95" /> »

Cet extrait d'entretien montre que la livraison à domicile est un avantage au sein de cette épicerie puisque cela est innovant par rapport à des épiceries sociales et solidaires classiques.

Cependant, les épiceries sociales et solidaires se basant comme cette épicerie en particulier sur des circuits courts alimentaires peuvent être éloignés des besoins des usagers et ne correspondent pas forcément à leurs attentes ce que nous verrons dans la deuxième partie de ce chapitre.

### 1.2.2 Mais une épicerie éloignée des réels besoins des usagers

L'épicerie Totem, même si elle représente de grands avantages et sort des schémas classiques des épiceries sociales et solidaire, est néanmoins à la rencontre de certaines problématiques. En effet, comme nous l'avons expliqué précédemment cette épicerie innovante se situant en plein cœur de ville peut être un frein pour les usagers du CCAS notamment. Les usagers, souvent éloignés de la ville et vivant pour la plupart dans des quartiers plus éloignés il est parfois difficile pour eux de se rendre à l'épicerie. De plus, le fait qu'il y a très peu de places et que cela soit payant, est vraiment un problème pour l'usager. Il faut savoir que les populations

<footnote n="95">⁹⁵ Extrait d'entretien avec une cliente de l'épicerie Totem, mars 2021</footnote>
fréquentant l'épicerie et étant usagers du CCAS de Saint-Nazaire, ne disposent que de petits et
de moyens revenus, cela rajoute donc une charge supplémentaire s'ils doivent se déplacer en
voiture. Une usagère du CCAS nous explique :

« Oui stationnement payant quand on y va en voiture, moi j'habite au niveau de la mairie, ça fait une bonne trotte à pied, quand vous avez des problèmes de santé c'est compliqué. Outre le fait que ce soit payant, c'est que les places sont par rapport du côté où je suis, les places sont petites et puis il y a des gros plots de béton de tous les côtés pour vous abîmer votre voiture. Et ça c'est quand il y a de la place, des fois je suis obligée de me garer derrière. Et c'est payant aussi donc au bout d'une demi-heure faut payer. Pour moi la localisation n'est pas idéale, sauf pour les personnes qui viennent en bus ou les personnes habitant le quartier »

Avec cet extrait d'entretien, on voit bien que la localisation de l'épicerie pour certains est un frein, dans le sens où les personnes sont obligées de payer le stationnement au bout de trente minutes ce qui ne laisse pas beaucoup de temps aux usagers de faire les courses. En revanche, l'épicerie peut être plus accessibles à des personnes habitant le quartier et se trouvant à proximité, une personne âgée de 75 ans, vivant aux alentours du quartier nous dit :

« Moi, la localisation de l'épicerie est vraiment bien, je peux tout faire à pied, je peux aller au marché à pied, je peux aller faire mes courses à pied, donc c'est vraiment idéal comme emplacement, ca me rappelle les petites épiceries de quartier à l'époque »

Hormis la localisation de l'épicerie, une autre problématique s'ajoute : le stock de produits et la variété de produits. En effet, comme nous l'avons expliqué dans la première partie de ce chapitre, les épiceries sociales et solidaires s'approvisionnent auprès des supermarchés avec les invendus, mais aussi par la production locale ce qui ne permet pas d'avoir un stock important comme on pourrait le retrouver dans les grandes surfaces. Un usager nous explique :

« C'est dommage je n'ai tout trouvé à l'épicerie, certains produits sont en manque et puis il y a très peu de choix dans ce qui est des plats préparés, où des produits frais comme les yaourts et les fromages »

Même si l'épicerie propose un grand nombre de produits, on voit bien à travers cet extrait d'entretien qu'il n'y a pas beaucoup de choix au niveau des produits. De plus il faut
savoir qu'il n'y a pas de produits pour les enfants par exemple. Or, beaucoup d'usagers du CCAS qui bénéficient de l'aide alimentaire ont des enfants à leur charge, que ce soit au quotidien où ponctuellement ; cela peut donc être un frein pour eux à se rendre à l'épicerie.

Enfin même si l'épicerie sociale et solidaire Totem cherche à favoriser les liens sociaux entre les pairs et entre deux catégories sociales socialement différentes, il n'en reste pas moins que certains usagers ne trouvent pas satisfaction au sein de l'épicerie. En effet, comme nous l'avons expliqué précédemment le fait que l'épicerie soit ouverte à tous et soit petite peut pour les usagers être problématique dans le sens où ils ne se sentent pas particulièrement à leur place. Un usager explique :

> « Déjà je trouve que l'épicerie est assez petite et puis pour moi c'est plus une épicerie de bobo. Après je ne dis pas, les bénévoles sont très gentils mais moi je ne me sens pas trop à ma place... J'ai connu d'autres épiceries et moi je ne trouve pas que là Totem est une épicerie comme j'ai pu connaître. Vous savez quand j'allais dans des épiceries sociales je me retrouvais avec 1kg de café pour même pas 2 euros... alors que là les prix sont excessifs ».

On peut donc voir à travers cet extrait d'entretien que certains usagers ; bénéficiaires des minimas sociaux peuvent ressentir un certain sentiment de honte. Même si l'aide alimentaire pour eux est nécessaire et leur permettent de « sortir la tête de l'eau » il est difficile pour eux d'être dans ce style de consommation. Une usagère précise :

> « Vous savez, ce n'est pas parce que j'ai une aide de la part du CCAS que je vais aller consommer dans l'épicerie. Moi je n'ai jamais eu l'habitude de voir des produits aussi chers et donc ce n'est pas dans mes habitudes. J'ai un sentiment, ce n'est pas de la culpabilité mais je ne sais pas... je ne me vois pas faire ça<fnref n="96" /> »

On voit donc avec cet extrait d'entretien que l'usagère n'adhère pas à ce type de consommation malgré une aide alimentaire de la part du CCAS, et donc il y a un certain écart entre ses habitudes de consommation et les modes d'usages de l'épicerie. Alors les épiceries sociales sont-elles adaptées aux usagers en situation d'insécurité alimentaire ? Est-ce que la

<footnote n="96">⁹⁶ Extrait d'entretien avec une usagère de l'épicerie, mars 2021</footnote>
consommation de produits en circuits courts alimentaire est adaptée à ce type de public ? C'est ce que nous allons à présent voir dans la dernière partie de ce chapitre.

## II. Épicerie sociale et solidaire et circuits courts alimentaire : un système adapté aux populations précaires ?

Les épiceries sociales et solidaires comme nous l'explique Anne Elène Delavigne sont un « recours complémentaire » parmi d'autres pour les familles en situation de grande précarité. Elles constituent une source d'alimentation, et se sont fortement développées depuis de nombreuses années. En effet, beaucoup d'entre elles se sont tournées vers un approvisionnement par le biais de produits frais et de qualité, des produits de production locale à savoir en circuits courts alimentaires. Grâce aux circuits courts alimentaires, les épiceries sociales et solidaires offrent la possibilité à des foyers pauvres « des produits non stigmatisant ». Mais cependant très peu de personnes sont sensibles à cette consommation alimentaire. Alors est-ce vraiment le réel besoin de l'usager ? Les produits en circuits courts alimentaires sont-ils adaptés à des populations défavorisées et qui cherchent seulement à se nourrir ? C'est que nous allons développer tout au long de cette partie.

### 2.1 Les épiceries sociales et solidaires : un endroit peu fréquenté par les populations précaires

Même si aujourd'hui les épiceries sociales et solidaires se sont fortement développées et sont aujourd'hui des lieux où des liens sociaux peuvent se créer, il est parfois difficile pour les usagers de les fréquenter étant un lieu trop éloigné de leurs habitudes de consommations.

En effet, comme nous avons pu le voir au travers du chapitre 2, les populations ont tendance à se diriger vers les grandes surfaces, où ils trouvent tout ce dont ils ont besoin. De plus, les supermarchés où les hyper-marchés sont des lieux où les individus se croisent et il est donc plus facile pour les usagers de se « fondre dans la masse ». Une usagère interrogée dans le cadre de l'enquête qualitative explique :

> « Moi je n'aime pas spécialement les épiceries dans le sens où c'est beaucoup plus petit que les supermarchés et donc il est plus difficile de se dissimuler. Par exemple, quand je vais à Leclerc et bien on ne me regarde forcément et je me sens moins honteuse, alors que quand je vais à l'épicerie je me sens pas à ma place »
Avec cet extrait d'entretien, on peut voir que l'usagère ne sent pas à l'aise du fait de se retrouver dans une épicerie assez petite, elle préfère se rendre au supermarché qui est un lieu beaucoup plus grand. On voit donc qu'il peut y avoir un sentiment de gêne du fait déjà d'être dans une situation précaire mais aussi le fait de se rendre dans une épicerie qui n'est pas forcément adaptée à son cas.

Également, il faut savoir aussi que dans les banques alimentaires par exemple les produits proposés peuvent souvent être éloignés de ce que veulent les personnes et le fait de ne pas pouvoir choisir ces produits peut être un frein pour les personnes en situation de précarité. En effet, auparavant « les recommandations affichées sur les murs étaient en contradiction flagrante avec ce qui était offert comme produits : soda, gâteaux et biscuits en abondance, chocolat de Pâques ou de Noël en plein été ». On voit donc que les colis alimentaires ne satisfont pas souvent les populations précaires, et donc les personnes fréquentent peu ou voir pas du tout les épiceries sociales et solidaires et les banques alimentaires et préfèrent les bons alimentaires pour se rendre dans les supermarchés/hypermarchés partenaires de l'aide. Une usagère explique :

> « C'est vrai qu'une fois je me suis rendue au Secours Populaire et quand je voyais les personnes qui étaient là, je me disais mais qu'est-ce que je fais là, ce n'est pas pour moi »

Avec cet extrait d'entretien, on voit que l'usagère ne se sent pas légitime d'avoir une aide alimentaire, il est donc difficile pour elle de fréquenter ce type de lieu. Un autre usager, explique que dans les distributions il déplore le manque de produits et la redondance. Il nous dit ainsi :

> « Voilà, et ce que je déplore dans certaines distributions c'est qu'il y a des produits qui ne sont pas plus chers qu'un paquet de pâtes et vous faites autre chose, au niveau épice alors que mettre tout le temps des pâtes, du riz, il n'y a pas que ça. Il y a des légumineuses comme les pois cassés, des lentilles que les gens ne pensent pas »

Concernant l'épicerie sociale et solidaire Totem, elle est aussi assez éloignée des réels besoins des usagers de par ses modes d'usages. En effet, comme nous l'avons expliqué c'est une épicerie ouverte à tous et qui fonctionnent sur le circuit court alimentaire ; même si l'on
retrouve des produits classiques elle s'approvisionne auprès de nombreux producteurs locaux
de la région Loire-Atlantique.

Les usagers rencontrés lors de l'étude étaient réfractaires à ce fonctionnement et pour
eux cela ne leur correspondait pas. En effet, de par sa position qui peut poser problème, mais
aussi par le manque de produits et les prix assez élevés très peu d'usagers sont retournés à
l'épicerie en dehors de l'aide alimentaire. Un usager nous explique :

« Alors pour moi c'est une épicerie normale, en plus quand vous avez les biscuits à 25€
le kilo, le chocolat à 30€ le kilo ce n'est pas les prix, moi je fais un même panier je trouve ça
pratiquement moins cher ailleurs. (...) au niveau des produits, il y a de plus en plus de rupture
de stock, les produits notamment les légumes comme ils n'ont pas beaucoup de clients, cela
laisse à désirer. La fraîcheur, ça va de pair »

Pour cet usager, l'épicerie sociale et solidaire est loin de ses habitudes alimentaire et de
sa consommation, n'ayant pas des ressources financières importantes pour lui l'épicerie n'est
pas adaptée et il préfère se rendre dans des magasins hard-discount comme Lidl par exemple.

Cependant, comme nous l'explique Anne Elène Delavigne, certaines épiceries sociales
et solidaires « visent à explorer un modèle d'approvisionnement » en circuits courts afin de
proposer des produits frais et de qualité à des populations précaires. Mais est-ce vraiment adapté
aux habitudes alimentaires des usagers ?

2.2 Les circuits courts alimentaires : un modèle d'approvisionnement adapté aux populations précaires ?

Les circuits courts alimentaires sont de plus en plus développés au sein des épiceries sociales et solidaires. Comme l'expliquent Youna Chiffoleau et Dominique Paturel, les circuits courts alimentaires ne sont pas nouveaux car certaines formes comme « la vente à la ferme97 » ou encore « les marchés forains » ont marqué l'histoire sur le territoire Français depuis les années 2000 et ont été marqués par « leur reconnaissance » en 2009 par l'État. Ainsi, les circuits courts alimentaires représentent donc aujourd'hui un grand nombre de modalité de vente et sont présentés comme « une source d'innovation sociale visant à répondre à des besoins sociaux non

<footnote n="97">⁹⁷ Chiffoleau, Yuna, et Dominique Paturel. « Les circuits courts alimentaires « pour tous », outils d'analyse de l'innovation sociale », *Innovations*, vol. 50, no. 2, 2016, pp. 191-210.</footnote>
satisfait98». En effet, ils se sont fortement développés dans plusieurs endroits notamment dans les épiceries sociales et solidaires afin de donner la possibilité à des publics en situation de précarité alimentaire un accès à des produits de qualité et ainsi répondre à leurs besoins. L'approvisionnement au travers des circuits courts permet donc de créer un lien avec les petits producteurs locaux et leur donner une chance de pouvoir faire connaître les produits qu'ils vendent. De plus, cela permet de favoriser un lien social entre deux publics différents c'est-à-dire le producteur et l'usager. En effet, le producteur de par sa connaissance des produits peut ainsi transmettre ses savoirs aux personnes démunies et les inciter à consommer des produits frais. Les circuits courts alimentaires sont donc, pour Youna Chiffoleau et Dominique Paturel « des outils intéressant pour aider à caractériser la spécificité de l'innovation sociale99 ».

Au sein de l'épicerie sociale et solidaire Totem, ce modèle d'approvisionnement est développé afin de donner la possibilité à des populations précaires d'avoir accès à une alimentation saine et équilibrée. Cependant, pour certains usagers ce système ne leur correspond pas, car ils sont à la recherche des produits de base pour s'alimenter tels que les pâtes, du riz et des boites de conserves. En effet, il faut savoir que les populations précaires sont éloignées de ce type de consommation, et ne sont pas sensibles à la production locale car ils n'ont pas eu pour la plupart une certaine éducation alimentaire. Une usagère interrogée et ayant fréquenté l'épicerie Totem explique :

> « Non vraiment pas du tout, surtout ce que j'ai vu au niveau des prix des produits de producteurs locaux. Je me souviens des bouteilles de jus de pomme comme ça, c'était assez cher 100 »

Un autre usager explique :

> « Non j'y suis allé parce qu'avec mon assistante sociale elle m'avait proposé des bons alimentaires pour Super U et il y avait Totem. Et Totem venait d'ouvrir et se lancer et moi je me suis dit pourquoi pas aider un petit magasin qui va démarrer, au contraire je vais toujours de l'avant et d'aider les gens comme je peux (...) Je n'étais vraiment pas intéressé, vraiment pas. Quand je voyais qu'une pizza c'était je sais plus combien 5€, le paquet de frites fraîches congelés était à 7-8€, je me suis dit pour moi même moi avec les bons alimentaires j'aurais pu

<footnote n="98">⁹⁸ Id</footnote>

<footnote n="99">⁹⁹ Chiffoleau, Yuna, et Dominique Paturel. « Les circuits courts alimentaires « pour tous », outils d'analyse de l'innovation sociale », *Innovations*, vol. 50, no. 2, 2016, pp. 191-210.</footnote>

<footnote n="100">¹⁰⁰ Extrait entretien avec une usagère du CCAS de Saint-Nazaire, avril 2021</footnote>
prendre des bonnes choses. Mais je ne le faisais pas, car au fond de moi je n'en aurais pas
profité<fnref n="101" /> »

Avec ces deux extraits d'entretien différents, on peut voir qu'il y a un désintéressement
de la part des deux concernant les produits de producteurs locaux. Cependant, dans le cadre de
l'étude, les clients fréquentant l'épicerie quant à eux sont sensibles à la production locale, et
pour eux c'est important de faire marcher les petits producteurs locaux de la région. Une cliente
explique ainsi :

« Oui très, quand c'est un produit de producteur local, j'aime beaucoup parce que on
travaille beaucoup et avec les saisons on a davantage de diversité. Je vois ça avec la volontaire,
c'est un peu en fonction de ce qu'elle à, je prends beaucoup de pommes chez eux, des pommes,
des courgettes elles ne sont pas bio mais bon. Ce que j'évite c'est le chou-fleur parce que quand
il n'est pas bio, je préfère faire attention à ça.<fnref n="102" /> »

Cet extrait d'entretien nous montre que certains usagers sont sensibles à ce qu'il y a
dans leur assiette et accordent une importance particulière à la qualité des produits. Quelques
usagers du CCAS accordent aussi une importance à la qualité mais le prix vient en premier
lieux, or pour les clients qui ont un pouvoir d'achat plus important, le prix n'a pas réellement
d'importance. La consommation en circuit court intéresse certains, mais pas d'autres et il est
donc difficile pour les populations précaires de les sensibiliser à ce type de consommation.

En conclusion à ce troisième et dernier chapitre, nous pouvons dire que les épiceries
sociales et solidaires sont peu adaptées pour les usagers du CCAS par exemple. L'épicerie
Totem, même si elle présente de nombreux avantages et essaye de favoriser le lien social au
travers de l'espace d'échange reste éloignée de la réalité d'aujourd'hui. En effet, les populations
précaires cherchent à s'alimenter principalement et pour eux le « bien manger » n'est pas la
priorité.

<footnote n="101">¹⁰¹ Extrait d'entretien avec un usager du CCAS de Saint-Nazaire, mars 2021</footnote>

<footnote n="102">¹⁰² Extrait d'entretien avec une cliente de l'épicerie Totem, mars 2021</footnote>
Conclusion

Le travail présenté dans ce mémoire ; réalisé dans le cadre d'un stage de fin d'études au sein du Centre Communal d'Action Social de Saint-Nazaire plus particulièrement dans le service prévention et accompagnement social a été le fruit d'une longue réflexion pendant laquelle il a fallu répondre à la problématique qui a été posée dans l'introduction. Celle de savoir quels écarts il y avait entre les habitudes alimentaires des usagers et les modes d'usage de l'épicerie sociale et solidaire Totem. En effet, comme nous l'avons expliqué les épiceries sociales et solidaires peuvent être parfois éloignées de la réalité et même si elles essayent de créer le lien social il est parfois difficile pour les populations précaires de se rendre dans ce type de structure.

Par le biais de l'enquête de terrain, nous avons pu voir que les usagers du CCAS avaient des habitudes alimentaires et une consommation alimentaire très différenciées par rapport à un public qui fréquente l'épicerie Totem. En effet, le projet de l'épicerie était de rendre cette épicerie accessible à tous, afin de ne pas stigmatiser les populations mais on a pu voir que les usagers du CCAS utilisaient très peu ce service qui leur est proposé par le biais de l'aide alimentaire ; car trop éloigné de leurs habitudes déjà bien ancrées. Il est vrai que pour les populations avec très peu de ressources, bénéficier de l'aide alimentaire est difficile à accepter car ils sentent que leur situation n'est pas stable.

Nous avons pu voir également que les circuits courts alimentaires, même s'ils sont en soit une innovation sociale ; ils ne correspondent pas réellement à un public en difficulté comme c'est le cas avec les usagers du CCAS. En effet, certains ne sont pas intéressés par ce type de consommation et n'ont pas une sensibilité aux produits locaux.

C'est pourquoi dans le cadre de l'enquête de terrain des préconisations peuvent être faites dans le but d'améliorer le partenariat entre l'épicerie sociale et solidaire Totem et le CCAS de Saint-Nazaire mais aussi d'améliorer les services proposés par l'épicerie.

La première préconisation concerne le partenariat entre le CCAS de Saint-Nazaire et l'épicerie. Il serait intéressant de créer un nouveau groupe de travail avec l'ensemble des travailleurs sociaux du CCAS et les bénévoles de l'épicerie afin d'améliorer la communication entre les différentes équipes. Les travailleurs sociaux jouent un rôle important dans
l'accompagnement des usagers et sont donc les mieux placés pour recueillir les besoins. Les bénévoles pourraient ainsi adapter les demandes en fonction des besoins.

La deuxième préconisation que l'on peut faire, toujours sur le partenariat entre le CCAS et Totem serait de mettre à disposition des usagers mais aussi des travailleurs sociaux des flyers présentant le concept de l'épicerie avec les différents produits proposés, les évolutions et les projets en cours par exemple. Cela permettrait à la fois à l'usager mais aussi aux travailleurs sociaux d'avoir un peu plus d'informations sur la structure et sur les évolutions.

La troisième préconisation serait au sujet de la relation entre l'épicerie et l'usager. Il serait intéressant de pouvoir donner la possibilité aux usagers du CCAS de Saint-Nazaire d'aller à la rencontre des producteurs locaux de la région afin qu'ils puissent avoir des connaissances sur la production locale. En effet, comme nous l'avons expliqué, l'épicerie sociale et solidaire Totem s'approvisionne auprès des producteurs de la région dans la plupart des cas mais les usagers ont très peu de connaissance à ce sujet ; c'est pourquoi ils sont plus réfractaires à les consommer. L'épicerie pourrait proposer d'emmener quelques usagers gratuitement sur les fermes ou dans les terrains agricoles afin de leur montrer d'où viennent les produits. Cela permettrait de créer du lien social entre les pairs et pour certains de rompre l'isolement.

Enfin, il serait intéressant de proposer davantage de cours de cuisine aux usagers en lien avec leurs besoins mais aussi leurs moyens. C'est-à-dire proposer des recettes de cuisine à prix abordable avec des produits frais et de qualité. Également, pouvoir donner la possibilité à ces usagers de rencontrer des professionnels de santé tels que des nutritionnistes et des diététiciens pour comprendre ce qu'est une alimentation équilibrée. Cela leur permettra d'avoir de nombreuses connaissances qu'ils n'ont pas forcément. Ce serait un avantage pour l'usager mais aussi pour l'épicerie.

En conclusion générale on peut dire que les usagers bénéficiant de l'aide alimentaire ont des habitudes et une consommation très différenciée par rapport aux classes supérieures et il est important de pouvoir répondre à leurs besoins tout en s'adaptant à ceux-ci. On peut donc dire qu'il peut y avoir certains écarts entre des habitudes alimentaires ancrées des personnes se trouvant dans une situation de précarité.
Ces 6 mois de stage au sein du CCAS de Saint-Nazaire ont été formateurs et m'ont permis de comprendre d'une part comment fonctionnait un établissement public intervenant dans le champ du social mais aussi de voir comment on peut venir en aide à un public en difficulté. De plus, j'ai pu me familiariser avec ce milieu et voir le fonctionnement d'un partenariat entre deux structures, c'est-à-dire le CCAS et l'épicerie sociale et solidaire Totem.
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# Annexes

<figure><img src="image_13.png" /><figcaption>## Annexe 1 : Organigramme du Centre Communal d'Action Sociale de Saint-Nazaire</figcaption></figure>
Annexe 2 : Tableau récapitulatif des entretiens semi-directif

<table><thead><tr><td></td><td>Profil</td><td></td><td>Date et durée de l'entretien</td></tr></thead><tbody><tr><td>Entretien n°1</td><td>Homme, âgé de 50 ans, ancien AVS et restaurateur</td><td>Bénéficiaire du CCAS</td><td>21 avril 2021<br>26min20</td></tr><tr><td>Entretien n°2</td><td>Femme, âgée de 55 ans, sans emploi</td><td>Bénéficiaire du CCAS</td><td>23 avril 2021<br>22min32</td></tr><tr><td>Entretien n°3</td><td>Femme, âgée de 50 ans sans emploi et allocataire AAH</td><td>Bénéficiaire du CCAS</td><td>27 avril 2021<br>44min36</td></tr><tr><td>Entretien n°4</td><td>Femme, âgée de 52 ans, sans emploi et en invalidité</td><td>Cliente de l'épicerie</td><td>3 mai 2021<br>28min53</td></tr><tr><td>Entretien n°5</td><td>Femme, âgée de 67 ans, retraitée</td><td>Cliente de l'épicerie</td><td>5 mai 2021<br>20min07</td></tr><tr><td>Entretien n°6</td><td>Femme, âgée de 88 ans, retraitée</td><td>Cliente de l'épicerie</td><td>5 mai 2021<br>1h01</td></tr><tr><td>Entretien n°7</td><td>Femme, âgée de 75 ans, retraitée</td><td>Cliente de l'épicerie</td><td>6 mai 2021<br>35min03</td></tr><tr><td>Entretien n°8</td><td>Femme, âgée de 85 ans, retraitée</td><td>Cliente de l'épicerie</td><td>7 mai 2021<br>19min38</td></tr><tr><td>Entretien n°9</td><td>Homme, âgé de 52 ans, informaticien et ancien restaurateur</td><td>Bénéficiaire du CCAS</td><td>10 mai 2021<br>32min14</td></tr></tbody></table>
Annexe 3 : Grilles d'entretien

<table><thead><tr><td>Thèmes</td><td>Sous-thèmes</td><td>Questions</td></tr></thead><tbody><tr><td>Caractéristiques du profil</td><td>-Parcours personnel</td><td>Depuis combien de temps êtes-vous bénéficiaire au CCAS ?<br/>Avez-vous une activité professionnelle ? Si oui, que faites-vous ?<br/>Parlez-moi un de votre parcours de vie, avez-vous des enfants ? Un conjoint ?</td></tr><tr><td>Consommation alimentaire</td><td>-Modalités d'approvisionnement<br/>-Courses alimentaires<br/>-Gestion du budget</td><td>Qui s'occupe de faire les courses dans votre foyer ?<br/>Que consommez-vous comme type de produits ?<br/>Quels sont les produits que vous achetez le plus ?<br/>A quelle fréquence faites-vous vos courses ?<br/>Dans quels commerces achetez-vous à manger ? Ces commerces sont-ils loin ou près de chez vous ?<br/>Est-ce que vous avez l'habitude de faire une liste de course ?<br/>A quoi faites-vous attention lorsque vous faites vos courses ? Arrivez-vous à trouver les aliments que vous souhaitez ?<br/>Quel est le budget que vous consacre à l'alimentation ? Est-ce que cela varie ? Si oui, en fonction de quoi ?<br/>Fixez-vous un budget à ne pas dépasser ?<br/>Regardez-vous les prix au kilo ?<br/>Est-ce que vous accordez une importance à la qualité des produits ?<br/>Prenez-vous en compte les calories des</td></tr></tbody></table>
<table><tr><td rowspan="14">Pratiques et<br/>représentations liées à<br/>l'alimentation</td><td>produits que vous<br/>consommez ?</td></tr><tr><td>-Rythme et importance<br/>des repas</td></tr><tr><td>-Habitudes<br/>alimentaires</td></tr><tr><td>-Moyens pour cuisiner</td></tr><tr><td>Généralement,<br/>combien de repas faites-vous<br/>par jour ?</td></tr><tr><td>Combien de fois par<br/>semaine mangez-vous chez<br/>vous ?</td></tr><tr><td>Est-ce que c'est plutôt<br/>le midi, le soir ?</td></tr><tr><td>Selon vous, quel est le<br/>repas le plus important ?</td></tr><tr><td>Vous arrive-t-il de<br/>sauter des repas ? Pourquoi ?</td></tr><tr><td>Comment sont<br/>composés vos repas ?</td></tr><tr><td>Pourriez-vous me<br/>décrire un repas type que<br/>vous avez l'habitude de<br/>manger ? Par exemple,<br/>qu'avez-vous mangé hier ?</td></tr><tr><td>Qui prépare les repas ?<br/>Est-ce que vous aimez faire la<br/>cuisine ?</td></tr><tr><td>Vos parents vous ont-<br/>ils transmis des recettes ou<br/>des conseils de cuisine ?</td></tr><tr><td>Quel(s) équipement(s)<br/>et quel matériel avez-vous<br/>pour cuisiner ? Est-ce que cela<br/>est suffisant pour vous<br/>permettre de cuisiner<br/>correctement ? Si non,<br/>pourquoi ?</td></tr><tr><td>Que préférez-vous<br/>manger ?</td></tr><tr><td>A contrario, qu'est ce<br/>vous détestez manger ?<br/>Pourquoi ?</td></tr><tr><td>Est-ce qu'il vous arrive<br/>de manger à l'extérieur ? Pour<br/>quelle(s) occasion(s) ? Dans<br/>quels lieux (restaurants, chez<br/>des amis) et à quelle<br/>fréquence ?</td></tr></table>
<table><tr><td>Aide alimentaire</td><td>-Modalités de recours et représentations à l'égard de l'aide alimentaire<br/>-Modes d'usage de l'épicerie sociale et solidaire<br/>TOTEM</td><td>Combien de fois avez-vous eu une aide alimentaire de la part du CCAS ?<br/>Que pensez-vous de l'aide alimentaire délivrée par le CCAS ?<br/>Sous quelle forme vous-a-t-elle distribué cette aide alimentaire ? (Bons d'achats, accès à l'épicerie Totem...)<br/>Si vous avez eu des bons d'achats, de quelle façon les avez-vous utilisés ? Pour acheter quel(s) type(s) d'aliments ? Et dans quel magasin ?<br/>Quand vous avez fréquenté l'épicerie Totem, qu'avez-vous pensé du choix des produits ? Et des prix ?<br/>Qu'avez-vous acheté comme produits ?<br/>Qu'est-ce que vous avez apprécié dans le fonctionnement de l'épicerie ?<br/>Avez-vous rencontré des difficultés pour vous rendre à l'épicerie ? Si oui lesquelles ?<br/>Que pensez-vous des produits proposés par l'épicerie ?<br/>Appréciez-vous le fait que l'épicerie propose des produits issus de producteurs locaux ? Si non, pour quelle(s) raisons ?<br/>Avez-vous fréquenté d'autres épiceries sociales ?<br/>Depuis que vous avez fréquenté TOTEM, est ce que vos habitudes alimentaires ont changé ?</td></tr><tr><td>Pistes et évolutions</td><td>Propositions d'actions<br/>Avis</td><td>D'après vous, des améliorations pourraient-elles</td></tr></table>
<table><tr><td></td><td></td><td>être apportées au sein de l'épicerie sociale ?<br/>Et au niveau de l'aide alimentaire ?<br/>Avez-vous des propositions ?</td></tr></table>

<table><thead><tr><th>Thèmes</th><th>Sous-thèmes</th><th>Questions</th></tr></thead><tbody><tr><td>Caractéristiques du profil</td><td>-Trajectoire social<br/>-Parcours personnel</td><td>Quel âge avez-vous ?<br/>Quelle est votre activité professionnelle ?<br/>Que font ou que faisaient vos parents ?<br/>Avez-vous des frères et sœurs ?<br/>Avez-vous un conjoint ?<br/>Que fait-il ?</td></tr><tr><td>Consommation alimentaire</td><td>-Modalités d'approvisionnement<br/>-Courses alimentaires<br/>-Gestion du budget</td><td>Qui s'occupe de faire les courses dans votre foyer ?<br/>Que consommez-vous comme type de produits ?<br/>Quels sont les produits que vous achetez le plus ?<br/>A quelle fréquence faites-vous vos courses ?<br/>Dans quels commerces achetez-vous à manger ? Ces commerces sont-ils loin ou près de chez vous ?<br/>Est-ce que vous avez l'habitude de faire une liste de course ?<br/>A quoi faites-vous attention lorsque vous faites vos courses ? Arrivez-vous à trouver les aliments que vous souhaitez ?<br/>Quel est le budget que vous consacre à l'alimentation ? Est-ce que cela varie ? Si oui, en fonction de quoi ?</td></tr></tbody></table>
<table><tr><td rowspan="13">Pratiques et<br/>représentations liées à<br/>l'alimentation</td><td>Fixez-vous un budget à<br/>ne pas dépasser ?</td></tr><tr><td>Regardez-vous les<br/>prix au kilo ?</td></tr><tr><td>Est-ce que vous<br/>accordez une importance à la<br/>qualité des produits ?</td></tr><tr><td>Prenez-vous en compte<br/>les calories des produits que<br/>vous consommez ?</td></tr><tr><td>Généralement, combien<br/>de repas faites-vous par jour ?</td></tr><tr><td>Combien de fois par<br/>semaine mangez-vous chez<br/>vous ?</td></tr><tr><td>Est-ce que c'est plutôt le<br/>midi, le soir ?</td></tr><tr><td>Selon vous, quel est le<br/>repas le plus important ?</td></tr><tr><td>Vous arrive-t-il de<br/>sauter des repas ? Pourquoi ?</td></tr><tr><td>Comment sont<br/>composés vos repas ?</td></tr><tr><td>Pourriez-vous me<br/>décrire un repas type que vous<br/>avez l'habitude de manger ?<br/>Par exemple, qu'avez-vous<br/>mangé hier ?</td></tr><tr><td>Qui prépare les repas ?<br/>Est-ce que vous aimez faire la<br/>cuisine ?</td></tr><tr><td>Vos parents vous ont-ils<br/>transmis des recettes ou des<br/>conseils de cuisine ?</td></tr><tr><td>Quel(s) équipement(s)<br/>et quel matériel avez-vous pour<br/>cuisiner ? Est-ce que cela est<br/>suffisant pour vous permettre<br/>de cuisiner correctement ? Si<br/>non, pourquoi ?</td></tr><tr><td>Que préférez-vous<br/>manger ?</td></tr><tr><td>A contrario, qu'est ce<br/>vous détestez manger ?<br/>Pourquoi ?</td></tr><tr><td>Est-ce qu'il vous arrive<br/>de manger à l'extérieur ? Pour</td></tr></table>
<table><tr><td>Modes d'usages de l'épicerie</td><td>-Épicerie sociale et solidaire TOTEM</td><td>quelle(s) occasion(s) ? Dans quels lieux (restaurants, chez des amis) et à quelle fréquence ?<br/>Quand vous avez fréquenté l'épicerie Totem, qu'avez-vous pensé du choix des produits ? Et des prix ?<br/>Qu'avez-vous acheté comme produits ?<br/>Qu'est-ce que vous avez apprécié dans le fonctionnement de l'épicerie ?<br/>Avez-vous rencontré des difficultés pour vous rendre à l'épicerie ? Si oui lesquelles ?<br/>Que pensez-vous des produits proposés par l'épicerie ?<br/>Appréciez-vous le fait que l'épicerie propose des produits issus de producteurs locaux ? Si non, pour quelle(s) raisons ?<br/>Avez-vous fréquenté d'autres épiceries ?<br/>Depuis que vous avez fréquenté TOTEM, est ce que vos habitudes alimentaires ont changé ?</td></tr><tr><td>Pistes et évolutions</td><td>Propositions d'actions Avis</td><td>D'après vous, des améliorations pourraient-elles être apportées au sein de l'épicerie sociale ?<br/>Avez-vous des propositions ?</td></tr></table>
Tables des matières

<table><tr><td>Remerciements</td><td>2</td></tr><tr><td>Sommaire</td><td>3</td></tr><tr><td>Introduction</td><td>4</td></tr><tr><td>Chapitre 1 : Les implications méthodologiques d'une enquête sur les habitudes alimentaires</td><td>6</td></tr><tr><td>I. Cadre de l'enquête</td><td>6</td></tr><tr><td>1.1 Le terrain d'étude : présentation de la structure, usage des lieux</td><td>6</td></tr><tr><td>1.2 Des profils variés</td><td>8</td></tr><tr><td>II. Des matériaux variés et originaux</td><td>10</td></tr><tr><td>2.1 Entre enquête qualitative et quantitative : une enquête originale</td><td>10</td></tr><tr><td>2.1.1 Premier état des lieux des habitudes et de la consommation alimentaire au travers d'une enquête quantitative</td><td>10</td></tr><tr><td>2.1.2 La réalité de la consommation et des pratiques alimentaires au travers de l'enquête qualitative</td><td>12</td></tr><tr><td>2.1.3 Des observations directes afin de mieux appréhender le terrain d'enquête</td><td>15</td></tr><tr><td>2.3 L'analyse</td><td>17</td></tr><tr><td>III. Les freins et les leviers de l'enquête</td><td>17</td></tr><tr><td>3.1 Les freins de l'enquête</td><td>18</td></tr><tr><td>3.2 Les leviers de l'enquête</td><td>19</td></tr><tr><td>Chapitre 2 : État de l'art de la consommation et des habitudes alimentaires</td><td>22</td></tr><tr><td>I. Consommation et habitudes alimentaires : définitions, évolutions et différences</td><td>23</td></tr><tr><td>1.1 Définition de la consommation alimentaire</td><td>23</td></tr><tr><td>1.1.1 Une approche nutritionnelle</td><td>23</td></tr><tr><td>1.1.2 Une approche économiste</td><td>24</td></tr><tr><td>1.1.3 Une approche sociologique</td><td>25</td></tr><tr><td>1.2 Évolution des consommations et des pratiques alimentaires</td><td>26</td></tr><tr><td>1.3 Des pratiques alimentaires différenciées entre les classes sociales</td><td>33</td></tr><tr><td>II. Influence du travail social sur les pratiques alimentaires : confrontations sociales entre les classes, encadrement des classes populaires, travail normatif</td><td>40</td></tr><tr><td>2.1 Le travail social comme occasion de confrontations sociales entre les classes</td><td>41</td></tr><tr><td>2.2 L'encadrement des classes populaires dans les pratiques alimentaires</td><td>43</td></tr><tr><td>2.3 Vers une alimentation « saine et équilibrée »</td><td>44</td></tr><tr><td>Chapitre 3 : Les épiceries sociales et solidaire : un système d'alimentation adapté ?</td><td>47</td></tr><tr><td>I. La solidarité en libre-service : le cas des épiceries sociales et solidaires</td><td>48</td></tr><tr><td>1.1 Principes et définitions des épiceries sociales et solidaires</td><td>48</td></tr><tr><td>1.2 L'épicerie sociale et solidaire Totem à Saint-Nazaire</td><td>51</td></tr><tr><td>1.2.1 Une épicerie innovante : entre alimentation variée et équilibrée et création de liens sociaux entre les pairs</td><td>55</td></tr><tr><td>1.2.2 Mais une épicerie éloignée des réels besoins des usagers</td><td>58</td></tr><tr><td>II. Épicerie sociale et solidaire et circuits courts alimentaire : un système adapté aux populations précaires ?</td><td>61</td></tr></table>
2.1 Les épiceries sociales et solidaires : un endroit peu fréquenté par les populations précaires 61

2.2 Les circuits courts alimentaires : un modèle d'approvisionnement adapté aux populations précaires ? 63

Conclusion .................................................................................................................................................. 66

Bibliographie .................................................................................................................................................. 69

Annexes .................................................................................................................................................. 71

Annexe 1 : Organigramme du Centre Communal d'Action Sociale de Saint-Nazaire .................... 71

Annexe 2 : Tableau récapitulatif des entretiens semi-directif.................................................. 72

Annexe 3 : Grilles d'entretien........................................................................................................ 73

Tables des matières........................................................................................................................................ 79

Résumé .................................................................................................................................................. 81
Résumé

Ce mémoire met en lumière la consommation et les habitudes alimentaires des usagers d'un Centre Communal d'Action Social et les modes d'usage d'une épicerie sociale et solidaire atypique. En effet, les épiceries sociales et solidaires se sont fortement développées depuis les années 1990 et depuis quelques années certaines se sont tournées vers des approvisionnements en circuit court. Cependant, ce type de consommation peut être parfois éloigné des habitudes et de la consommation alimentaire de personnes en difficultés. Alors, quels peuvent être les écarts existants ? C'est ce que nous tenterons d'expliquer à travers une ethnographie sur les habitudes et la consommation alimentaire d'usagers, bénéficiaires de l'aide alimentaire.

Mots clés : usagers, habitudes alimentaires, épicerie sociale et solidaire, circuit court alimentaire

This research highlights the consumption and eating habits of users of a Center Communal Action Social and modes of use of a social and solidarity grocery store atypical. Indeed, social and solidarity grocery stores have strongly developed since the 1990s and for a few years some have turned to supplies in short circuit. However this type of consumption may be sometimes far from the habits and the alimentary consumption people in difficulty. So, what can be the existing gaps ? This is what we will try to explain through an ethnography on the habits and food consumption of users, food aid recipients.

Keywords : users, eating habits, social and solidarity grocery store, short food chain