populaire. Et par sa teneur en graisse, sa structure, sa consistance, il n'était pas inférieur au hareng norvégien, qu'on considérait comme le meilleur au monde. Mais en raison des nombreux rejets dans la Volga, l'environnement s'est détérioré et ce hareng « Ivasi » a disparu. En principe, si on s'intéressait à ces questions, le poisson réapparaîtrait dans la Volga.

**D'habitude, quand tu manges avec des gens au bord du fleuve, que manges-tu ?** On mange surtout en randonnée. Il s'agit de divers aliments en conserve, peut-être de la viande à cuire sur le feu : porc, boeuf, dinde. Ou des pâtes, une soupe simple. Si c'est en ville, des sandwiches avec du saucisson, du fromage. La nourriture ne fait qu'ajouter au processus de communication. Bien sûr, c'est agréable de manger un kebab, et boire une bière, assis sur les rives de la Volga, bien que cela puisse être illégal dans une certaine mesure, mais c'est délicieux, intéressant, et c'est dans ces moments qu'on se détend de façon authentique.

Конечно, да. Раньше Волга действительно людей кормила в том плане, что не было такого активного судоходства. Эта река была с экологической точки зрения намного чище. Было очень много рыбы, стерлядь водилась, жерех, язь, щука – много рыбы было. Раки были. Конечно, люди этим всем активно пользовались: ловили рыбу, ловили раков, кушали. Сейчас, конечно, с точки зрения экологии рыбы становится меньше. Людям, наверное, уже нет возможности попробовать столько еды именно из Волги.

Но опять же, Волга – основной источник питьевой воды. Это же не секрет, что канализация, та питьевая вода, которой мы в Самаре пользуемся – это все болжская вода и она какую-то очистку специальную проходит. И конечно, если, не дай бог, в кране не будет воды, люди будут в шоке. Не будет возможности чай приготовить, суп сварить. Элементарно не будет возможности помыться. Опять же, это все, наверное, вопросы больше к экологии.

И самое главное, что просто на берегу Волги кушать приятно. Не обязательно кушать рыбу или раков. Можно купить шаурму какую-нибудь, бутерброды сделать и просто поити на берег Волги и есть эту кольбасу. Не знаю даже, не знаю. Я давно просто болжскую рыбу уже не ел. Я не помню давно уже болжских раков. Может быть, даже это и есть. Раньше даже селедка водилась. Была речная селедка иваси. В советское время она была очень популярна. И она по своей жирности, структуре, консистенции не уступала норвежской селедке, которая считается лучшей в мире. Но из-за того, что много выбросов в Волгу, экология портится, и эта селедка иваси куда-то пропала. В принципе, если этим заниматься, то рыба вновь в Волге появится.

**Обычно, когда вы кушаете в компании у реки, что вы кушаете от родителей?** В основном кушаем в походах. Это различные консервы, может быть, мясо, приготовленное на костре: свинина, говядина, индейка. Какие-то макароны, простейший суп. Если это в городе, какие-нибудь бутерброды с кольбасой, сыром. Еда лишь добавляет в процесс общения. Конечно, приятно кушать шаурму, пить пиво, сидя на берегу Волги, хоть это, может быть, и противозаконно в какой-то степени, но это вкусно, интересно, и в такие моменты, конечно, ты по-настоящему отдыхаешь.

## Parle-moi de la bière Jigouliovskoe. Dis ce que tu veux.

**Жигулевское пиво. Расскажи о нем. Расскажи, что ты хочешь.**

Je sais pas. Je prends un litre de « Vakano » brune, pour être honnête. En fait si, j'aurais quelque chose à dire sur la bière Jigouli, car elle fait partie intégrante de l'histoire de ma famille. Il y a eu une période où mon père et mon oncle ont travaillé à la brasserie Jigouliovski. Et pendant assez longtemps, plus d'un an. Comme j'étais petit, mon père et mon oncle m'ont emmené au travail avec eux. Et donc, dès la petite enfance – j'avais peut-être quatre, cinq, six ans – je les ai accompagnés à la brasserie. Tout le processus de production de la bière se passait sous mes yeux. J'ai vu comment le malt, le houblon sont versés dans des cuves. J'ai vu comment l'eau est collectée, comment fonctionne le laboratoire de chimie, comment la bière est versée dans des chaudières, dans des machines. Comment on transporte les bouteilles de dioxyde de carbone. Et d'une manière ou d'une autre, nous n'avons jamais considéré la Jigouli comme une sorte d'alcool. Nous l'avons toujours perçue et la percevons comme un certain élément de culture, comme notre tradition. **Qui ça ?** Ceux qui vivent à Samara. Si les gens se rassemblent à plusieurs... on sait bien qu'il y a des marques mondiales, Carlsberg, Heineken, Efes, des entreprises internationales de bière. Et par tradition, lorsque les gens se rassemblent, ils achètent de la Jigouli. Pas parce qu'elle est moins cher ou plus cher, juste par tradition. Vous vivez à Samara, vous buvez de la bière Jigouli.

Et nous devons rendre hommage à notre brasserie parce que chaque année de nouvelles variétés, de nouveaux goûts, de nouvelles technologies de brassage apparaissent. Et en plus, la brasserie Jigouli mène une politique sociale intéressante. Il n'y a pas de publicité pour la bière, mais il y a une publicité pour un certain mode de vie, décent, intéressant, sportif. Dans le même temps, boire de la bière n'interfère en rien avec cela. Il faut bien, probablement, qu'une personne se détende d'une manière ou d'une autre.

La bière Jigouli passe comme de l'eau, c'est sûr. Et nous l'aimons tous beaucoup, nous en sommes tous très fiers. Et lorsqu'une personne va à l'étranger, ou dans d'autres villes de Russie, le principal souvenir qu'on lui demande d'apporter – bien sûr, il y a les magnets, les figurines ou les assiettes – est la bière Jigouliovkoe de la brasserie Jigouliovki. Elle fonctionne depuis plus de 140 ans, bientôt 141 ans. C'est une grande aide pour nous. Nous savons qu'il s'agit d'un produit de qualité, de notre produit. Nous l'aimons tous. Il me semble que même ceux qui ne boivent pas de bière aiment quand même la bière Jigouliovskoe, car c'est une sorte d'idée qui nous unit.

Boire de la bière Jigouliovskoe pendant le week-end, après le travail, certaines fêtes, c'est comme le signe d'un bon repos. C'est comme une roue sur une voiture. Les gens se sont rassemblés, il faut boire de la bière Jigouliovskoe. On veut cette bonne bière-là. **Où on passe ces fêtes ?** Les gens se rassemblent pour rendre visite à quelqu'un, dans leurs datchas. C'est aussi une tradition primordialement russe d'avoir une datcha, un lopin de terre où l'on cultive des carottes, des pommes de terre, où l'on a une maison, un banya, une grange, et il y a toujours une véranda d'été où l'on peut s'asseoir et simplement boire de la bière. Juste manger et boire de la bière. Certains au café. D'autres au bord de l'eau. Quelqu'un dans la rue boit sur un banc, même si ce n'est pas bien non plus, car c'est illégal. Mais c'est aussi une culture précise, alors pourquoi pas. **Dans les rues ?** Oui, boire de l'alcool dans les lieux publics est interdit par la loi. Et la personne qui fait cela commet une infraction administrative et devrait être condamnée à une amende pour cela. Mais on a cette tradition. Quand les gens rentrent chez eux, des hommes ou des femmes, ils peuvent se permettre de prendre une bière, une bouteille ou deux, et juste s'asseoir sur un banc pour parler, calmement, sans utiliser de gros mots... Juste s'asseoir, parler, boire de la bière, manger des crackers, discuter. Et puis, tu te lèves, tu jettes ces bouteilles à la poubelle et tu pars calmement. Cela n'est pas perçu comme un défi à la société, ou comme un comportement antisocial et immoral. C'est juste du repos. Les gens se reposent comme ça. Une personne a travaillé toute la journée et elle a juste besoin d'une sorte de détente. Elle a besoin de se reposer, de parler. Et bien sûr, la bière, en raison de sa composition naturelle, contient également une quantité énorme de vitamines, de macroéléments, car tout y est naturel : l'eau – de la nature –, le malt, les céréales – de la nature, de la verdure, qui pousse, des petits éléments verts – aussi de la nature. Dans l'idée, c'est un produit absolument unique. L'essentiel est de ne pas permettre une consommation excessive de bière. Ça reste de l'alcool, c'est toujours nocif. Mais une bouteille de bière n'a jamais fait de mal à personne. Et même les médecins disent qu'une personne peut se permettre une bouteille de bière par jour, juste pour maintenir le fonctionnement du corps. C'est peut-être pour cela
que les joueurs sont autorisés à boire de la bière après le match. Certes, en quantité limitée, mais une telle pratique existe en Angleterre, en Allemagne, bien sûr, lorsqu'un athlète, après un long effort physique, afin de rétablir le niveau d'acidité dans le corps, il boit 2-3 chopes de bière sous la supervision de médecins, d'entraîneurs. C'est considéré comme le meilleur analgésique, un antidouleur qui permet au corps de récupérer plus rapidement son état normal. Dans une certaine mesure, oui, probablement, la bière est aussi un médicament.

Qu'est-ce que tu peux me dire sur « Dno » ? Le bar « Na Dne » est un lieu mythique et culte. Il existe de nombreuses versions expliquant la raison pour laquelle cet endroit est appelé ainsi. Ici aussi, beaucoup de gens se demandent pourquoi « Dno » [« le fond » en russe, n.d.t.]. Il y a au moins deux légendes selon lesquelles il y a très, très longtemps, il n'y avait pas de canalisations à Samara. Il n'y avait pas d'eau courante. Les canalisations et l'approvisionnement en eau sont apparus après la construction de la brasserie Jigouliovski. À l'époque d'Alfred von Vakano, de Piotr Alabine. C'était il y a très longtemps. Ils ont décidé qu'on avait besoin de canalisations. Quand il n'y en avait pas, qu'il n'y avait pas d'approvisionnement en eau potable, les gens descendraient la « Descente Oulianovskiy », où se trouve le bar « Na Dne » aujourd'hui, et ils récupéraient simplement de l'eau dans des seaux, des bassines. Si c'était l'hiver, ils faisaient un trou, sciaient la glace, la creusaient d'une manière ou d'une autre et y puisaient de l'eau. Et pour qu'il n'y ait aucun risque de noyade, ils le faisaient au plus près du rivage. Et ils avaient ce récipient, qui touchait « le fond » après avoir creusé le trou. Ils ont appelé cet endroit « le fond » [« dno »]. Il existe une autre légende fascinante... personne vraiment pourquoi on dit « le fond ». Samara a toujours été une grande ville commerciale. On connaissait la foire de Nijni Novgorod, la foire d'Astrakhan... Samara était plutôt une base de transbordement, un port. Et on prétend qu'au niveau de la « Descente Oulianovski », les barils étaient stockés dans l'eau, car il n'y avait pas de réfrigérateurs, pas d'électricité. Par conséquent, en été, les barils se trouvaient dans l'eau, « au fond », et en hiver, on faisait également un trou pour y mettre les barils. C'était ce « réfrigérateur » naturel, alors on se serait mis à dire : le « fond », « au fond ». Le « fond » correspondait à ce qu'on appelle un réfrigérateur en Europe. Et il y a une troisième version, également très intéressante, également pré-révolutionnaire. Les gens n'avaient alors pas de machines à laver modernes. Il n'y avait pas de Candy, Electrolux, Indesit (je ne fais pas de pub). Et les gens, surtout des femmes, venaient faire là leur lessive. Et elles nettoyaient d'une manière un peu spéciale : il n'y avait pas de lessive en poudre alors elles utilisaient du sable, de l'alcali, du charbon de bois. Elles enduisaient leurs affaires de cette solution, de cette composition, et frottaient le tout contre le fond pendant très, très longtemps. Ensuite, tout était rincé à l'eau. C'est aussi une des raisons pour lesquelles on disait : « Allons 'au fond' ».

Il y a donc au moins trois légendes, qui sont tellement intéressantes ! Par conséquent, bien sûr, quand on y a construit la brasserie, la descente Oulianovski, le bar... Je fais être nostalgique maintenant. Il a toujours été très cool, et on a toujours cru qu'on y proposait la meilleure bière, à la pression. C'était même une tradition pour les gens... Oui, bien sûr, il y avait des restaurants à Samara, mais ils étaient très chers. Et le bar « Na Dne » a toujours été très démocratique. Maintenant, bien sûr, c'est énorme, ça ressemble à un restaurant à deux étages, mais je m'en souviens encore quand c'était juste un kiosque en métal, tout simple. Il y avait des tables en plastique à l'intérieur. Des chaises en plastique. Le bar était petit. Il mesurait peut-être 40-50 mètres. Un seul étage. C'était juste, en fait, un kiosque où l'on pouvait s'asseoir boire une bière. C'était unique, là-bas. On pouvait fumer. Maintenant, on ne peut en aucun cas y fumer, mais avant, les gens fumaient juste comme ça. Quand on entrait, tout était dans le brouillard. Si tu y allais avec un gars, tu pouvais ne plus voir son visage. Mais c'était agréable de s'asseoir là. C'était tout le temps bruyant là-bas. C'est toujours bruyant aujourd'hui, mais dans l'ancien bar « Na Dne », avant sa rénovation, il y avait des toilettes uniques. Lorsqu'une personne allait aux toilettes pour se laver les mains ou se soulager, il y avait des murs, trois murs, et les trois murs étaient recouverts de quelque chose. Sur les murs des toilettes, on pouvait étudier la géographie, parce que tous ceux qui s'y rendaient considéraient qu'il était de leur devoir d'écrire un mot : « J'y étais », « salutations d'ici, de là-bas », « nous sommes partis de Moscou pour Vladivostok, nous nous sommes arrêtés pour une bière ». Il y avait des critiques, des poèmes. C'était un musée unique d'art populaire. Les toilettes des hommes et des femmes étaient couvertes de la même manière. Et malgré le fait que le public était toujours différent – des gens très riches venaient s'y reposer, des très pauvres, complètement différents –, il n'y a jamais eu de conflits. Je ne me souviens pas avoir vu d'accrochages, d'affrontements. Je ne me rappelle pas que des gens se soient battus, aient endommagé des meubles ou cassé de la vaisselle. Et le bar « Na Dne » a toujours été intéressant car, si d'autres bars sont passés d'une manière ou d'une autre à des plats stylisés, plus modernes, la bière y est versée dans des chopes soviétiques. Celles qui sont à facettes. Et sur chaque chope, pour qu'il n'y ait pas de tromperie, il y avait une indication. « 0,5 litre » était écrit, pour que tout le monde sache qu'on a versé exactement 0,5 litre. Bien sûr, après la reconstruction en 2018, lors de l'organisation de la Coupe du monde, il a été rendu plus beau, long et grand, à deux étages. Mais cette atmosphère de primitivité, cette atmosphère très simple, populaire, a disparu et, maintenant, les prix ont considérablement augmenté. Un petit quelque chose du bar « Na Dne » a sans doute disparu. Si, avant, j'étais attiré par ce bar, j'avais envie d'y aller, j'avais une équipe là-bas, aujourd'hui ça ne m'attire plus beaucoup. Je suis allé dix fois dans le bar rénové, mais je ne sais pas si j'y retournerais une onzième fois. Je ne sais pas, ça ne prend pas. Malgré toute la beauté extérieure, l'esprit du bar « Na Dne » semble avoir disparu. Autrefois c'était peut-être pas si beau, pas si propre, pas si soigné, mais c'était unique là-bas. C'était vraiment le seul endroit à Samara où absolument n'importe qui pouvait venir, quel que soit son niveau de revenu. Et juste s'asseoir et boire de la bière. Une bière très savoureuse, une bonne bière. En toute sécurité. Ou alors on pouvait prendre une bière à emporter, aller au bord de la Volga, sur les berges, se détendre d'une manière ou d'une autre. Maintenant, bien sûr, ce n'est plus le cas. L'ancien bar « Na Dne » me manque beaucoup. Même si c'était enfumé là-bas, bruyant, même si on jurait, c'était une atmosphère particulière, un « chic » bien spécifique. Le bar « Na Dne » était autrefois synonyme du mot « démocratie ». C'était chouette là-bas.

Et pendant la Coupe du Monde ? On y allait chaque jour. Quelle était l'ambiance là-bas ? C'était très intéressant. On y allait avec notre groupe, exclusivement des Russes. Ou alors avec des étrangers, nos amis. C'était intéressant que tout soit très amical, paisible, alors que les équipes jouaient les unes contre les autres, l'Angleterre contre la Suède... c'était incroyable que des supporters anglais et des supporters suédois soient assis côte à côte, à la même table. Ils mangeaient, buvaient, riaient et parlaien, je ne sais même pas en quelle langue. C'était un élégance unique d'anglais, de langue des signes suédoise et de russe. Au final, tout le monde se comprenait, c'était intéressant. Alors vous y avez accompagné des étrangers ? Oui, puisque j'étais bénévole [pour la Coupe du Monde]. On avait notre propre journée de travail, bien sûr, mais après les heures de travail, de nombreux étrangers venaiton nous demander : « Qu'est-ce qui est intéressant dans la ville ? » « Où peut-on boire une bière ? » Il faisait très chaud, l'été 2018 était très chaud. Et les gens voulaient étancher leur soif, s'asseoir au frais, parler et le faire en toute sécurité. Donc forcément le bar « Na Dne » était très demandé. On pouvait toujours venir ici, s'asseoir, boire de la bière, parler, regarder le foot sur un écran plasma. On y est beaucoup allé, aussi bien avec notre groupe qu'avec d'autres amis. J'y suis allé avec une fille. Oui, j'étais avec Yulia alors, une chouette fille. Qu'est-ce que tu ressentais quand tu accompagnais ces étrangers là-bas ? Tu disais qu'il n'y avait plus l'atmosphère d'avant... Tu étais fier de ce bar ou pas ? En fait, ce bar m'a rendu nostalgique. Au fond de moi-même, je me disais qu'avant, il était plus cool, selon moi. Mais vu que j'y suis allé avec des invités qui découvraient notre ville, notre pays, je n'ai nullement montré que je l'aimais plus autrefois. On y est allé. Les gens apprécient, se détendent. Et ce serait probablement extrêmement moche de ma part de comparer. Si les gens sont heureux, dieu soit loué ! Nous sommes toujours heureux d'avoir des invités dans notre ville. Bien sûr, j'aimerais que tout reste comme avant, parce qu'il y avait un je ne sais quoi, un certain charme. C'est difficile à expliquer parce qu'il fallait être là. C'est devenu simple. Il y a un certain stéréotype des bars : un comptoir, des bancs standards, des tables, une télé. Auparavant, il n'y avait peut-être rien de tel, mais il y avait une singularité, malgré les tables en plastique, les chaises en plastique, malgré le fait qu'il y avait de la bière renversée par terre. Ça ne dérangeait personne. Là-bas, chaque personne était unique. Là-bas, tout le monde, riche ou pauvre, venait s'asseoir et se détendre. On posait pas de questions. Aujourd'hui, le bar « Na Dne » est devenu un endroit assez élitiste dans raison du fait que les prix sont très élevés. Pour y aller, il faut beaucoup d'argent. Si une personne qui n'est pas très riche y va, il n'est pas rentable pour elle d'acheter de la bière pour 200 à 300 roubles. Quand la bière coûtait 50-60-70 roubles pour tout le monde, les gens se sentaient beaucoup plus à l'aise. Avant, je l'aimais mieux. Alors
maintenant, par exemple, je n'irai pas là-bas pour me détendre. J'irai dans un autre bar, dans un autre endroit. Je n'irai probablement pas jusqu'à « Na Dne ». Si on peut choisir entre Dno et d'autres établissements qui sont apparus à Samara, je n'ai probablement pas vraiment envie d'aller à Dno. Oui, on peut toujours y aller avec des invités qui découvrent la ville, car « Dno » est une sorte de site culturel et touristique. Mais si je veux juste boire de la bière, discuter avec des amis, je proposerai un autre endroit, c'est sûr.

**Quand tu bois de la bière, qu'est-ce que tu veux manger avec ?** Je ne sais pas vraiment. J'essaie de boire de la bière sans nourriture, sans collation. La bière est bonne car elle éveille l'appétit. C'est ça qui est très intéressant... Clairement, il y a un assortiment standard : des « soukhariki » [croûtons, n.d.t.], des chips. Untel va préférer manger de la viande, des saucisses, de la charcuterie. Untel prendra des écrevisses, un autre du poisson séché. J'aime boire de la bière juste pour le plaisir. Je prends une chope de bière, je la bois lentement. Un certain laps de temps doit s'écouler avant que je veuille manger. Et fondamentalement, après avoir bu de la bière, vous voulez quelque chose d'important. Après, je veux manger, disons, de la soupe, du sarrasin, des pâtes, de la viande. C'est comme un apéritif. Et si tu reste un peu et tu bois de la bière, alors des soukhariki, des chips, du poisson séché, du gardon. C'est très savoureux avec des crevettes. J'aime vraiment les crevettes, qu'elles soient bouillies ou frites, peu importe comment elles sont préparées. On s'assoit, on mange, c'est très bon. J'ai mangé des écrevisses il y a longtemps, mais je ne me souviens absolument pas de leur goût. Et j'ai toujours eu peur d'elles, des écrevisses. On dit que les écrevisses sont des charognards, qu'elles mangent des sortes de cadavres. J'ai toujours eu peur de manger des écrevisses, mais beaucoup de gens les apprécient. Je préfère juste boire de la bière. Tu as bu ta bière, un certain temps a passé, tu veux manger. Et là, tu peux te permettre un déjeuner complet ou un dîner complet. Au banya, bien sûr, oui. Lorsqu'on boit de la bière dans un banya, il y a des soukhariki, des chips, des saucisses, du fromage ; tout ce qu'on peut manger et qui va bien avec la bière. Tout. Des « kotelettes » [boulettes de viande hachée, n.d.t.], des hamburgers, des kebabs. Oui, n'importe quoi. Tout ce qui peut être mangé. Si, par exemple, je bois une « Vakano » (c'est aussi une de nos marques de bière) brune, après ça j'ai toujours envie d'une barre de chocolat. Comme en Allemagne. En Allemagne, il existe également une tradition qui dit que la bière brune est servie avec un morceau de chocolat, ou des confiseries. En République tchèque, on boit aussi de la bière comme ça. Et moi aussi, si je bois de la bière brune, je veux absolument manger quelque chose au chocolat. Soit une tablette de chocolat, soit un bonbon de notre usine « Rossiya ». Un délicieux chocolat, super bon. Autrement dit, il faut manger quelque chose de sucré après une bière brune. Après une bière légère, il n'y a généralement qu'une envie : juste manger quelque chose de consistant, comme on dit en Russie.

Я не знаю. Я хочу литр вакано темного, если честно. На самом деле есть что сказать про жигулевское пиво, потому что это неотъемлемая часть истории моей семьи, когда мой отец, мой дядя работали на «Жигулевском пивоваренном заводе». Причем довольно долго, не один год. И с учетом того, что я был маленький, и отец, и дядя брали меня с собой на работу. И с самого раннего детства, — мне было, может быть, четыре года, пять, шесть, — я проводил на пивзаводе. И весь процесс производства пива всегда проходил на моих глазах. Я видел, как солод, хмель засыпают в чаны. Видел, как воду набирают, как работает химическая лаборатория, как пиво в бойлеры, в машины, заливают. Эти баллоны с углекислотой грузят. И как-то мы никогда не воспринимали жигулевское пиво за некий алкоголь. Мы всегда его воспринимали и воспринимаем как некий элемент культуры, нашей традиции. **Кого?** Именно тех, кто живет в Самаре. Если люди собираются компании... Понятно, что есть мировые бретны, есть Carlsberg, Heineken, Efes, мировые пивные пивные компании. И по традиции, когда люди собираются, они покупают жигулевское пиво. Не из-за того, что оно дешевле или дороже. Просто это уже традиция. Ты живешь в Самаре — ты пьешь жигулевское пиво.

И надо отдать должное нашему пивзаводу, что каждый год появляются новые сорта, новые вкусы, новые технологии пивоварения. И опять же, «Жигулевский пивзавод» проводит интересную социальную политику. Нет рекламы пива, но есть реклама некого образа жизни, достойного, интересного, спортивного. И в то же время употребление пива никак этому не мешает. Наверное, человек должен расслабляться каким-то образом.

Конечно, жигулевское пиво вьется рекой. И мы все его очень любим, мы все им очень гордимся. И когда человек едет куда-то за границу, в другие города России, основной сувенир, который просят привести — понятно, магнитики, статутки, тарелки, — это жигулевское пиво именно «Жигулевского пивоваренного завода». Уже более 140 лет он функционирует, 141 год скоро будет. И конечно, для нас это большое подспорье. Мы знаем, что это качественный продукт, свой продукт. И конечно, мы все обожаем жигулевское пиво. Мне кажется, даже те, кто не пьют пива, все равно любят жигулевское пиво, потому что это некая, может быть, идёя, которая нас сплачивает.

Попить жигулевского пивка на выходной, после работы, на какой-то праздник — это как составляющая хорошего отдыха. Это как колесо у машины. Люди собрались — надо попить жигулевского пива. Вкусное. Пива захотелось. **Где эти праздники находятся?** Люди собираются в гостях у кого-то, на дачах. Тоже исконно русская традиция — иметь дачу, определенный участок земли, где у тебя морковка растет, картошка, где у тебя есть домик, баня, сарай и есть обязательно летняя веранда, где ты можешь сидеть и просто пить пиво. Просто кушать и пить пиво. Кто-то в кафе собирается. Кто-то на набережной. Кто-то на улице на лавочке пьет, хотя это тоже нехорошо, противозаконно. Но это тоже определенная культура, почему нет. **Да? На улицах?** Да, распитие алкоголя в общественных местах запрещено законодательно. И человек, который это делает, совершает административное правонарушение и должен быть за это оштрафован. Стыкая традиции. Когда люди идут домой, мужчины, женщины, они могут позволить себе взять пивко, по бутылочке, по две, просто сесть на лавочке и за разговором, спокойно, не употребляя каких-то бранных слов, просто сидеть, разговаривать, пить пиво, кушать сухарики, просто общаться. И встать, выкинуть в помойку эти бутылки и спокойно уйти. И это не воспринимается как вызов обществу, как асоциальное, аморальное поведение. Это просто отдых. Люди так отдыхает. Человек весь день работал, и ему просто нужна некая разрядка. Ему нужно отдохнуть, ему нужно поговорить. И конечно, пиво за счет его натурального, естественного состава, там же огромное количество витаминов, макроэлементов, потому что там все натуральное: вода — от природы, солод, зерна — от природы, зелень, то, что растет, зелененькие штучки — тоже от природы. В принципе, абсолютно уникальный продукт. Главное — не допускать чрезмерное потребление пива. Все равно это алкоголь. Все равно это вредно. Но бутылочка пивка еще никому не повредила. И даже врачи об этом говорят, что бутылку пива человек может себе в день позволить исключительно для поддержания функционирования организма. Может быть, поэтому футболистам разрешают пиво пить после матча. Да, в ограниченных количествах, но есть такая практика в Англии, в Германии точно существует, когда спортсмен после долгих физических нагрузок, чтобы уровень кислотности в организме восстановить, он выпивает 2-3 кружки пива под присмотром врачей, тренеров. И это считается лучшим анальгетиком, обезболивающим и позволяет организму быстрее восстановиться к своему нормальному состоянию. В какой-то степени, да, наверное, пиво — еще и лечебный продукт.

**Что ты можешь рассказать про «На Дно»?** Конечно, легендарное, культовое место — бар «На дне». Есть много версий, почему это место именно так называется. Вот тоже у многих возникает вопрос, почему дно. Есть минимум две легенды, что когда-то очень-очень давно в Самаре не было канализации, не было водопровода. И канализация, и водопровод появились после строительства «Жигулевского пивоваренного завода». Как раз Альфред фон Вакано, Петр Алабин. Это очень давно все было. Они решили, что нужна канализация. Пока не было канализации, не было подачи пивтевой воды, люди спускались по Ульяновскому спуску, где находится бар «На дне», если это было лет, то просто черпали воду ведрами, кадушками. Если это была зима, они делали прорубь,
выпиливали лед, как-то его долили и набирали воду. И чтобы не было риска утонуть, они это делали ближе к берегу. И у них эта емкость касалась дна, когда они дно черпали. И как-то они это место прозвали «дно». Есть другая ублекательная легенда. Никто на самом деле, почему дно. Самара всегда была крупным торговым городом, Нижегородская ярмарка, Астраханская ярмарка. И Самара была такой переважной базой, портом. И якобы на Ульяновском спаске боки жранили в воде, потому что холодильников не было, электричества не было тогда. И соответственно, летом бочки стояли в воде на дне, и зимой тоже делали прорубь, ставили туда бочки. Это был такой природный холодильник, поэтому же якобы говорили: дно, дно. Дно было равно холодильник, то, что называется в Европе refrigerator. И есть третья версия, тоже очень интересная, тоже дореволюционная. У людей не было современных стиральных машинок. Не было Candy, Electrolux, Indesit (это не реклама). И люди, женщины в основном, приходили туда стирать. И стирали тоже особым образом. Стиральных порошков не было. Они использовали песок, использовали щелочь, угли, которые от костра оставались. Они намазывали свои вещи этим растворов, составом и это все долго-долго трели о дно. Потом в воде это все споласкивали. И вот поэтому тоже говорили: «Пойдем постираемся на дно».

Минимум три таких интересных легенды есть. Поэтому, конечно, когда построили пивзавод, Ульяновский спуск, бар... Я сейчас буду ностальгировать. Он всегда был очень крутым. И всегда считалось, что там самое квусное пиво, разливное. И у людей даже была традиция... Да, были, конечно, рестораны в Самаре, но они были очень дорогие. А бар «На дне» всегда был очень демократичным. И сейчас он, конечно, огромный, похож на ресторан, двухтажный, а я его еще помню, когда там был просто металлический киоск, абсолютно простой. Внутри были пластиковые столики. Пластиковые стульчики. Бар был небольший. Он был, может быть, метров 40-50. Одноэтажный, абсолютно. Это был просто, по сути, киоск, где можно было попить пива сидя. И там уникально. Там можно было покурить. Сейчас там курить ни в коем случае нельзя, а раньше люди курили прямо туда. И туда заходишь, как в тумане все это было. Если ты зашел с человеком, ты мог смерть его лица. Но там приочно было сидеть. Там всегда было шумно. И сейчас там шумно. Но в старом баре «На дне», который был до реконструкции, был уникальный тулалет. Когда человек заходил в тулалет помыть руки или справить нужду, там были стены, три стены, и все три стены были чем-то иписаны. Поэтому стенам в тулалете можно было изучать географию. Каждый, кто туда заходил, считал вомьем долголюг инициатив: «Здесь был я, привет оттуда. Едем из Москвы во Владивосток, заехали попить пива». Там какие-то отзывы были, стихи. Это был уникальный музей народного творчества. И мужской, и женский тулалет были одинаково иписаны. И несмотря на то что контингент, публика собиралась всегда разная, очень богатые люди отдыхали, очень бедные, абсолютно разные, никогда там не было конфликтов. Никто не было на мойей стычке, столкновений. Я никогда не помню, чтобы люди дрались, портили мебель, были посуду. И бар «На дне» всегда был интересен тем, что, если другие бары как-то переходили на более современную посуду, стилизованную, там пиво находило в советские кружки. Вот эти как будто граненые. И на каждой кружечке, чтобы не было обмана, была эта бирочка. Написано «0,5 литра», чтобы был, что емуалили ровно 0,5 литра. Конечно, после реконструкции в 2018 году, когда был чемпионат мира по футболу, его сделали красивым, длинным, большим, двухэтажным. Но вот эта атмосфера первобытности, атмосфера чего-то очень простого, народного, пропала. Конечно, сейчас и цены подорожали значительно. Поэтому, наверное, какая-то изюминка бара «На дне» пропала. Если раньше меня туда тянуло, мне было интересно, там был коллектив, сейчас, конечно, меня туда не очень тянет. Я был в обновленном баре раз десять, но я не уверен, что я нойду туда в одиннадцатый раз. Не знаю, не тянет. Несмотря на всю внешнюю красоту, изюминка бара «На дне» как будто бы исчезла. Раньше там было, пустя, может быть, не так чисто, не так аккуратно, но там было уникально. Это было действительно единственное место в Самаре, куда мог приехать абсолютно любой человек в независимости от уровня достатка. И просто посидеть, попить пива. Очень вкусное пиво, классное пиво. И сделать это в полной безопасности. Либо мог брать пиво с собой, пойти на Волуе, на набережную, как-то отдыхать. Сейчас, конечно, такого уже нет. Я очень скучаю по былому бару «На дне». Пустя там было даже накурено, шумно, шум там ругались матом, но в этом и была его особая атмосфера. В этом был его особый шик. Бар «На дне» раньше – это был синоним слова «демократия».

### То есть до чемпионата...
**Каждый день мы туда ходили. Какая атмосфера там была?** Это было очень интересно. Мы туда ходили и своей компанией, исключительно с гражданами России. Ходили туда с иностранцами, нашими друзьями. И конечно, было интересно, что очень все дружно, мирно. Даже если играли команды друг против друга, Англия против Швеции, было поразительно, что английские болельщики, болельщики шведских сидели рядом, за одним столом, ели, пили, смеялись и говорили, я даже не знаю, на каком языке. Это была уникальная смесь английского, шведского русского языка жестов. Самое главное, что все друг друга понимали. Интересно было. **Значит ты сопровождал иностранцев?** Да, так как я был волонтером. У нас, конечно, был свой рабочий день. После рабочего времени многие иностранцы подходили, спрашивали: «А что есть интересного в городе? Где можно попить пива?» Было очень жарко, 2018 год был очень жаркий. И людям хотелось жажду утолить, хотелось посидеть в прохладе, пообщаться и сделать это в безопасности. Конечно, бар на дне был очень востребован. Туда всегда можно было прийти, посидеть, попить пива, поговорить. Посмотреть футбол на плазменной панели. И своей компании, и с друзьями мы туда много ходили. С девчонкой туда ходили. Да, была у меня тогда Юлька хорошая. **Как ты чувствовал себя, когда ты сопровождал этих иностранцев туда?** **Ты говорил, что больше нет такой атмосферы, как раньше. Ты гордился этим баром или нет?** На самом деле этот бар у меня вызывал ностальгию. Я сравнивал внутри себя, что раньше, по моим ощущениям, было круче. Но с учетом того, что я туда пришел с гостями нашего города, нашей страны, я ни в коем случае не подавал вуду, что мне раньше нравилось больше. Что я туда приходили. Людям хорошо, люди отдыхали. И было бы, наверное, с моей стороны крайне нераскошно сравнивать. Если люди довольны, и слава богу. Мы всегда рады гостям нашего города. Мне, конечно, хотелось бы, чтобы все осталось, как раньше, потому что была определенная изюминка, была определенный шарм. Это трудно объяснить, потому что там надо было побывать. Сейчас там стало просто. Есть некая шаблонность в барах: барная стойка, стандартные скамейки, столы, телевизор. Раньше там, может быть, такого не было, но была уникальность, несмотря на пластиковые столы, пластиковые стулья, несмотря на то что там по полу было разлито пиво. Это никого абсолютно не смутило. Но там каждый человек был един. Там все люди, неважно, богатые, бедные – все вместе сидели, отдыхали. Не было никаких вопросов. Сейчас, конечно, бар «На дне» стал довольно элитарным местом за счет того, что очень высокие цены. Чтобы там дохотнуть, надо очень много денег. И конечно, если приходит человек не очень состоятельный, купить пиво за 200-300 рублей кружка для него накладно. Когда пиво для всех было по 50-60-70 рублей, люди себя чувствовали намного комфортнее. Мне раньше нравилось больше. Поэтому сейчас, допустим, я туда не нойду отдыхать. Я нойду в другой бар, в другое место. «На дно» я, наверное, уже не нойду. Если выбирать между «Дном» и другими заведениями, которые появились в Самаре, наверное, я не очень туда хочу. Ну да, с гостями города можно сходить, потому что «Дно» – это некоторый культурный, туристический объект. Но если я захочу попить пива, пообщаться с друзьями, я, конечно, другое место предложу.

### Когда ты пьешь пиво, что ты хочешь есть с пивом?
Не знаю даже. Я стараюсь пить пиво без еды, без закуски. Пиво хорошо что пробуждает аппетит. И очень интересно... Понятно, есть стандартный набор: сухарики, чипсы. Кто-то кушалось мясо, колбаску, нарежку. Кто-то раков берет, кто-то рыбу сушеную. Мне привалится пить пиво просто так. Я наливаю кружку пива, просто выпиваю, не торопясь это пиво. И должен пройти какой-то период времени, чтобы я захотел покушать. И в основном, попив пива, хочется чего-то весомого. Хочется съесть, допустим, суп, гречку, макароны, мясо. Как некий аперитив. А если просто посидеть, попить пива – сухарики, чипсы, сушеная рыба, вобла. С креветками очень вкусно. Я очень люблю креветки, если их отварить, пожарить, неважно что с ними сделать. Сидеть, кушать, то очень вкусно. Я когда-то давно раков ел, но абсолютно
не помню их вкус. И я всегда их внешне боялся, раков. И говорят, раки – гадальщики, они какие-то трупы едят. Я всегда раков боялся кушать. Но многие люди раков любят. Я предпочитаю просто пить пиво. Попил нива. Прошло какое-то время, ты захотел кушать. И тут ты можешь себе позволить полноценный обед или полноценный ужин. В бане, конечно, да. Когда в бане пиво пьешь, там сухарики, чипсы, колбаса, сыр – все что можно съесть, под пиво все идет. Абсолютно все. Котлеты, гамбургеры, шаурма. Да все что угодно. Все можно съесть. Если, допустим, пить вакано темное, – это тоже наш сорт пива, – мне после него всегда шоколадку охота. Как в Германии. В Германии же тоже есть такая традиция, что к темному пиву подают кусочек шоколада, конфету. В Чехии так же пьют пиво. И я тоже, если пью темное пиво, мне обязательно хочется чего-то шоколадного съесть. Либо шоколадку, либо конфету нашей фабрики «Россия». Вкусный шоколад, супер. То есть надо что-то сладкое съесть после темного пива. После светлого пива обычно просто есть охота. Просто что-то охота съесть существенное, как говорят в России.
# Annexe 3 – Transcription des interviews de personnalités

**Andréï Nikolaïevitch Makouchine**<fnref n="253" /> [Entretien du 2 juillet 2021]

## Quelles productions agricoles ou types d'élevage existent traditionnellement à Samara et dans la région ?

La région de Samara est, probablement, bonne et reconnue pour le fait qu'elle contient la Volga. La route de la soie passée par elle, et donc nous avons collecté, à mon avis, tout ce qui se faisait de meilleur, aussi bien de la Russie centrale, que du nord au sud. C'est-à-dire que notre peuple cuisine très bien des plats orientaux et des classiques sibériens, même si ce ne sont que des pelmini [raviolis russes traditionnels]. En conséquence, nous avons une production de ce type. Nous avons aussi bien des usines qui préparent des aliments entièrement halal – nous sommes une région multi-ethnique –, nous avons des usines adaptées à la qualité européenne, des usines qui travaillent directement pour les importations, ou encore des usines dont certains des produits sont en grande partie utilisés non pas dans notre région, mais à Moscou. La marque « U Palycha », ou la plupart de nos fromages ne sont pas consommés par nous, mais par les Moscovites, si on regarde la production. En ce qui concerne la production végétale et animale, la région de Samara est une zone d'agriculture à risque. Nous sommes engagés dans presque toutes les cultures, mais nous risquons d'avoir une sécheresse et les personnes qui sont engagées dans l'agriculture choisissent toujours des productions aux marges élevées.

Nous faisons maintenant du tournesol, nous exportons même du blé, c'est-à-dire que nous ne nous fournissons pas seulement nous-mêmes, mais aussi d'autres régions. Pour ces cultures, un grand nombre de silos, des usines de céréales, des crémeries sont donc en cours de construction.

Quant à l'élevage, notre filière laitière est stimulée, des représentants du ministère de l'Agriculture s'en occupent. Dans les commissions, j'entends souvent : « La viande ou les produits laitiers sont notre objectif, faites attention à cela », et beaucoup d'attention y est accordée. Par conséquent, je considère que la région est autosuffisante, nous élevons de tout, même des autruches ! C'est possible, non loin d'ici ; si vous le demandez, vous serez conduit à la ferme où ils vous nourriront avec de la viande d'autruche. La pisciculture est également très demandée ici, et nous sommes même maintenant passés aux conteneurs artificiels. Nous n'élevons pas encore d'escargots, probablement. Je n'ai pas lu non plus que, dans la région, nous élevions les mites d'abeille, « ogniovka », un papillon qui mange les alvéoles de miel [papillon de la famille Gallerini]. Au-delà de l'Oural, il y a une de ces industries, les larves y sont élevées, on les met dans de l'alcool, c'est une ancienne médecine russe. J'ai travaillé sur le sujet, nous ne le faisons pas encore, mais nous allons nous en occuper.

## De quels produits êtes-vous fiers ici ?

Question intéressante. Il y a plusieurs années, j'y ai pensé, je voulais trouver une sorte de produit qui devrait être perçu avec fierté à Samara. Parce que quand je suis allé en Oudmourtie, on m'a donné des kourniks [petites tourtes, habituellement au poulet], et j'ai dit : « Ce sont des kurniks – Non. », J'ai oublié comment ça s'appelle. Des etchpotchmak [pâtisserie salée traditionnelle tatare] ? Non, c'est quelque chose comme ça, mais j'ai oublié le nom. J'ai vraiment aimé que, lors du Jour de la ville [célébration annuelle, à date fixe, de l'anniversaire de la création de la ville], on amène des poêles mobiles, et on cuisine. Quand on arrive au Tatarstan : chak-chak [dessert tatare au miel], etchpotchmak, et ainsi de suite. Je me suis posé cette question, et encore une fois, comme je l'ai dit pour la première question, du fait que nous sommes multiconfessionnels, il s'est avéré que je ne pouvais pas citer de fierté spécifique. Malgré tout, puisque nous sommes une région de la Volga, je dirais que ce sont les écrevisses de la Volga, la soupe de poisson de la Volga et le pain de la Volga. A Saratov, on a le kalach [pain rond] de Saratov, il y a aussi le kalach de l'Oural, mais nous nous trouvons à la croisée des chemins, et le pain de la Volga a toujours été demandé. Si vos amis de France viennent ici, je vous conseillerais certainement d'essayer la soupe de poisson « oukha » de la Volga, les écrevisses et la bière de la brasserie Jigouliovski. Le comte von Vakano a apporté de la bonne bière en Russie tsariste, c'est la raison pour laquelle nous en avions à l'époque soviétique. La Jigouliovskoe vient de chez nous, je vous conseillerais de l'essayer. Notre pain est toujours savoureux, mais malheureusement, il n'y a pas de « kalach de Samara », une telle marque n'existe pas.

Où peut-on manger des écrevisses ou de l'oukha ? Pour autant que je sache, il existe des restaurants dans le centre historique de Samara qui sont consacrés à ces plats. Revenons aux confidences, du fait de la Coupe du monde, nous avons maintenant tous les restaurants du monde – italiens, français, serbes, allemands –, et il y a aussi des restaurants avec une cuisine de la Volga dans la vieille ville, il y a une « rakovarnya » [lieu où l'on prépare les écrevisses], mais je n'y suis jamais allé. Ou alors... je réponds directement, je ne me suis pas préparé, si vous voulez essayer le gibier russe, allez probablement au restaurant « Rousskaya okhota ». Et même « Na Dne » vous vendra des écrevisses de la Volga, vous dégusterez de la bonne bière avec des écrevisses salées là-bas.

## Comment les gens consomment-ils, mangent-ils ou boivent-ils ces aliments ?

Nous sommes des gens multiconfessionnels et nous avons une étiquette assez intéressante. Je vais vous parler du peuple russe. On essaie de manger comme des Européens, mais on mange avec du pain. Quand un Européen mange, il a une fourchette et un couteau, et nous, on a du pain à la place du couteau, c'est-à-dire qu'on ajuste toute notre nourriture avec du pain. Si vous regardez notre ancienne étiquette soviétique, nous utilisons beaucoup nos mains. Comme nous avons beaucoup d'Ouzbeks ou de Tadjiks, dans certains milieux, il serait normal de manger du plov [riz pilaf d'Asie centrale] avec les mains. Avec certaines personnes, lorsque nous avons eu des khinkalni [gros ravioli géorgien] – nous avons également ici des khinkals très bons – j'ai vu des gens les manger avec un couteau et une fourchette, alors qu'ils doivent être pris à la main, croqués, etc.

Je vais vous raconter une histoire, puisque vous m'enregistrez. Vous avez entendu l'expression russe « дойти до ручки » [« en arriver à l'anse » i.e. toucher le fond]? Il a touché le fond. Ça ne vous dit rien ? Nous avons cette expression, ça veut dire que c'est fini, qu'on n'a plus rien, plus d'argent. En fait « en arriver à l'anse », c'est pour un individu qui n'a plus d'argent et qui en arrive à manger la partie en forme d'anse du kalach. Le pain sur la Volga était cuit de sorte qu'il y avait une anse/poignée par laquelle le pain était tenu. Cette anse, comme pour le khinkali [le bout par lequel on attrape se ravioli ne se mange pas], ne mangeait pas, elle était donnée aux plus pauvres. Par conséquent, pour « en arriver à l'anse », il fallait être quelqu'un n'avait pas assez d'argent et devait manger ce morceau du pain.

<footnote n="253">²⁵³ Andréï Makouchine est maître de conférences au département « Techniques de production et Expertise des produits issus de matières premières végétales » de l'Université agricole de Samara. Depuis 2012, il est vice-doyen de la Faculté de technologie pour le travail pédagogique.</footnote>
Bref, l'usage évolue, on a des gens qui mangent comme en Europe, et d'autres comme en Asie, qui mangent avec les mains. Pour ma part, je peux aussi dire que cela dépend des gens avec qui l'on est, du lieu, etc. Dans un certain contexte, je serais heureux de manger des brochettes avec mes mains, même non lavées, tout juste sorties du lac, et, dans un autre, je les couperais aussi avec un couteau et les mâcherais très longtemps. Les écrevisses je recommande de les manger avec les mains, c'est meilleur sous la carapace.

## Comment peut-on, si c'est possible – et vous avez déjà un peu répondu à cette question –, établir un lien entre la nourriture, ou la boisson, et la Volga ?

J'ai déjà dit que la région de la Volga est une région de croisement des routes. La Volga était l'artère centrale : tous les commerçants, orientaux et autres, allaient et venaient le long de la Volga, s'arrêtaient à Samara et chacun apportait quelque chose qui lui appartenait. On apportait et on prenait. Les routes de la soie, etc. Auparavant, les caravanes de chameaux parcouraient Samara et marchaient sur cette terre même. Du côté du Kazakhstan, les marchands ne montaient pas à cheval, mais à dos de chameau, et la production était adaptée à cela. Auparavant, la viande de chameau n'était pas quelque chose de surprenant, quelqu'un pouvait cuisiner un *shurpa* de chameau plutôt savoureux, mais maintenant c'est rare pour quelqu'un.

Par conséquent, comment dire, ce qui nous lie au fait que nous sommes des résidents de la Volga, c'est que nous avons une très bonne relation au poisson. Il me semble que la plupart de notre population consomme du poisson sous quelque forme que ce soit. En même temps, tout de même, notre utilisation et celle de la Volga inférieure sont légèrement différentes. Je connais des gens de là-bas, ils ne mangent que des dos de poisson. Barbares. Je connais aussi des gens ici qui disent que la chose la plus délicieuse dans *l'oukha* est la tête du poisson, de l'absorber. De ce fait, je ne me trouve aucun lien avec lui, mais je l'associerais, précisément au fait que nous sommes multi-sangs, multi-peuples.

Une autre petite histoire : pourquoi nous avons les plus belles filles, à Samara. Avez-vous déjà entendu cela ? Pourquoi les plus belles filles de Samara ? Vous habitez à Samara, pourquoi pensez-vous qu'il y a les plus belles filles de Samara ? Il existe plusieurs versions. Il existe une version selon laquelle les tsarines de Saint-Pétersbourg ont envoyé leurs favorites ici, de sorte que celles qui étaient très belles n'étaient pas à la cour, mais exilées dans le district de Samara. Il y a aussi ce dont on a parlé, le carrefour de toutes les routes. De très belles personnes naissent lorsque différentes nations se rencontrent, car les meilleurs gènes restent dans leur progéniture. Vous verrez. Marchez le long des berges, vous verrez aussi de belles filles aux visages russes, mais aussi avec des yeux asiatiques, de belles asiatiques, dont la couleur de peau, comme une noble reine, est très claire. Mais je crois que je n'ai pas répondu au sujet de la nourriture...

**Vous avez parlé du poisson. On mange souvent du poisson ici ?** A Samara, on sait manger du poisson, me semble-t-il. J'associe ce mot au fait qu'actuellement, déjà beaucoup de gens mangent souvent des sushis et des rolls, et pas seulement avec du poisson, mais partout dans la ville, vous pouvez trouver des spécialités de poisson, dans chaque restaurant, vous pouvez toujours commander des plats à base de poisson. Donc il me semble qu'à Samara on sait manger du poisson, on sait le cuisiner. En Turquie, si vous voulez mon avis, on ne sait pas cuisiner le poisson. J'ai été dans différents hôtels, certains quatre étoiles, ou cinq, et le poisson ne me convenait pas. Et il n'y a pas de poisson salé là-bas. Il me semble que les habitants de la Volga ont le meilleur poisson salé. Le meilleur poisson salé est le nôtre, donc nous savons manger du poisson. **Comment prépare-t-on le poisson « à la façon de Samara » ?** Il me semble qu'à la façon de Samara c'est comme à la façon russe. Nasredat Hametdulovich [une personne présente au rendez-vous] est chasseur – je pense qu'il ne me laissera pas mentir –, quand ils cuisinent de la soupe de poisson, pendant leur partie de chasse, ce n'est pas grave s'il y a plus d'une sorte de poisson. Nous mettons plusieurs types de poissons – nous mettons du poisson pour l'odeur, d'autres pour la saturation, pour le goût, certains pour l'aspect. Nous versons obligatoirement un peu de cette boisson russe, inventée par Dmitri Ivanovich Mendeleev<fnref n="254" />. Je ne peux pas vous prouver scientifiquement à quoi cela sert. Tout doit se terminer par le fait, que ce soit dans une marmite, ou dans un restaurant, qu'on jette un bâton allumé dans le plat, avec du charbon, c'est nécessaire.

## Pouvez-vous me parler de la bière Jigouliovskoe ?

Que puis-je vous dire sur la bière Jigouliovski ? Ici on ne dit pas les choses, on doit les montrer. Je n'ai pas honte de la bière Jigouliovskoe, où que je sois dans le monde. Pareil pour la bière « Baltika ». Beaucoup la qualifient de bière à bas prix, mais j'étais en Europe et je sais que notre bière Baltika y est vendue.

Ce n'est pas par hasard si le comte von Vakano a choisi cet emplacement pour l'usine Jigouliovski, où l'eau est la plus appropriée. Je veux dire la même chose à propos de Baltika, c'est-à-dire que l'entreprise a construit sa propre usine ici, l'une des plus grandes d'Europe, précisément parce que la recherche a montré que l'eau y est la plus appropriée. L'eau de Samara convient à la bière. La brasserie Jigouliovski, je suis même impressionné de marcher à côté, j'aime la façon dont elle est construite, où elle se trouve. Sa bière est au goût de tous ceux qui vient chez nous, on n'a pas honte d'y amener quelqu'un et de lui donner de la bière comme cadeau. Je peux dire la même chose, quand l'usine « Rodnik » [produisant des boissons alcoolisées, fermée en 2014] fonctionnait dans toute la Russie, je n'avais pas honte non plus. D'ailleurs elle est née ici, si je comprends bien, en quelque sorte.

Dans ma jeunesse, quand j'étudiais à l'Institut, lorsque j'allais toujours quelque part, j'apportais toujours en cadeau, non pas une bouteille premium, mais toujours la même bière Jigouliovskoe. Je n'en ai pas honte. Si nous allons maintenant au magasin, nous prendrons une bouteille ordinaire de bière Jigouliu du réfrigérateur, et je serais sûr que vous l'aimerez. Je pense que c'est une bonne brasserie. Et nous avons une autre très bonne brasserie avec Baltika. Nous savons comment brasser de la bière à Samara. Cela ne vient pas seulement du fait que la brasserie Jigouliovski est une des marques de la ville, c'est que l'on associe toute la ville à la brasserie Jigouliovski. Si on était mauvais, ce ne serait pas associé à la ville. Par exemple, en face de quelqu'un qui arrive à Samara, on ne va pas se vanter des voitures VAZ [l'usine automobile Lada, qui se trouve à Togliatti, non loin de Samara], malheureusement.

**Où boit-on la Jigouliovskoe ?** Dans n'importe quel coin du monde on boit de la Jigouliovskoe. **Mais ici, à Samara ?** Je voulais montrer une photo qui montre comment j'ai amené une Jigouliovskoe en Turquie et je l'ai bue là-bas. La bière Jigouliovskoe est bue partout – on l'emmène en randonnée, à la chasse, on la boit dans des restaurants chers ou passables. Sur les bateaux à moteur de la Volga qui passent par Samara, il y aura certainement de la bière Jigouliovskoe au bar.
La culture même de la consommation : c'est probablement une bonne chose que la bière Jigouliovskoe soit légèrement plus chère que d'autres variétés locales moins chères. Nous avons à proximité d'Oulianovsk [région voisine de Samara], une assez bonne brasserie où est fabriqué la

<footnote n="254">²⁵⁴ Ce serait le chimiste Dmitri Mendeleïev – l'inventeur du tableau périodique des éléments – qui aurait aussi défini les dosages permettant d'uniformiser la production de vodka.</footnote>
« Trekhsosenskoye », à Dimitrovgrad. A Oulianovsk, même à l'époque soviétique, il y avait aussi une assez bonne bière, la « Vityaz ». Les couches plus ou moins aisées de la population prendront des marques moins chères, la Jigouliovskoe est de moyenne gamme. Elle est bue par des gens très riches, en mangeant du caviar noir, mais aussi par des gens qui rentrent de l'usine et s'assoient sur le canapé pour regarder le football ou les informations. Ces personnes auront un statut complètement différent, mais elles boiront de la bière brassée au même endroit, au même moment et embouteillée en une même minute. Une bouteille aura juste été achetée au restaurant et l'autre, au magasin « Pyaterochka » [chaîne de supermarchés russe]. C'est mon point de vue.

Ici, dans notre village [Oust-Kinelskiy, où se trouve l'Académie] nous avons un magasin, une succursale de la brasserie Jigouliovski, où il est écrit « Magasin n°7 ». Vous devez vous arrêter et lire si vous êtes intéressé. Il y avait un bar à bière ici depuis l'époque soviétique ; à un moment, au milieu des années 2000, la vente de bière ici occupait la troisième place dans la région. Cela était dû au fait qu'il n'y avait pas encore de grands centres, c'est-à-dire que les camions KAMAZ arrivaient directement de la brasserie Jigouliovski. Pour ce qui est du chiffre d'affaires de la bière, je le sais avec certitude car je connais personnellement le directeur, c'était le troisième de la région en termes de volume, il y avait toujours de la bière fraîche. Maintenant, un grand nombre de petits restaurants sont apparus, et la bière est vendue en petits volumes partout. Il me semble que l'établissement va mal, on n'y vend désormais plus de bières locales. Nous avons aussi une très bonne bière locale, la « Kinelskoe ». Je l'aime bien...

Il est impossible de manger du caviar tous les jours. Avez-vous déjà mangé du caviar tous les jours ? Non. Moi non plus, mais je sais que c'est impossible, parce qu'on va s'en lasser, et on n'en aura plus autant besoin. Ce n'est pas très intéressant, ce que je raconte... autant d'hommes, autant d'opinions. [Intervention d'une autre personne présente] Parle-nous du « cluster de la bière ». Notre Gouverneur en a annoncé la création. Il a annoncé la création d'un cluster brassicole dans notre pays, et nous nous dirigeons vers cela. Nous avons de nombreuses usines en cours d'ouverture dans la région. Nous avons aussi des travaux scientifiques, il y a eu des travaux sur l'orge. Au moment où « Baltika » ouvrait tout juste sa brasserie ici, on peut dire que certains types de bière sont apparus grâce à nos étudiants. Si on regarde maintenant dans les mémoires de 2006-2007, l'utilisation de grauu de maïs dans la production de la bière légère – ce sont nos sujets. Ensuite, ils ont lancé la gamme « Baltika Cooler ». Nous ne pouvons pas dire ce que nous avons écrit à Baltika, au sujet du travail de nos étudiants, mais ce sont nos diplômés qui sont les principaux employés là-bas. [Intervention d'une autre personne] Là-bas plus de 50% des employés sont nos diplômés. Le brasseur en chef de « Baltika » est un diplômé de chez nous, le brasseur en chef de « Baltika » à Khabarovsk [ville de l'extrême orient russe] est aussi un de nos diplômés. [Intervention d'une autre personne] Le « brasseur de Kinelskiy ». Nos jeunes travaillent également à l'usine Jigouliovski. Mon étudiant diplômé Vanya Dereviachkine travaille dans cette brasserie et mon camarade de classe est le brasseur en chef de « Baltika » à Khabarovsk. Avec mes amis, où que nous allions... par exemple lorsque je jouais au KVN [compétition de culture générale entre universités] dans mon Institut, nous avons pris à un festival, à Sotchi, une caisse de bière Jigouliovskoe. Nous l'avons donnée, c'était un cadeau, nous ne l'avons pas bue nous-mêmes. Nous, on s'est farci l'« Obolon » ukrainienne [bière ukrainienne]. En fait, 20 bouteilles, c'était pas suffisant pour offrir à tous les amis.

**Cette association entre Samara et la bière, est apparue il y a longtemps ?** Je pense que c'était il y a longtemps, grâce au comte von Vakano, qui a créé cette base. Parce que quand Pouchkine disait « J'y étais, j'ai bu de l'hydromel et de la bière<fnref n="255" /> », ces lignes ne signifiaient pas que Pouchkine buvait de la bière. Pouchkine buvait de l'hydromel. Dans la Rous' (principauté médiévale, ancêtre de la Russie), on trouvait initialement des boissons à fermentation naturelle, mais il s'agissait de *boza* [boisson fermentée à base de céréales], d'hydromel, de *sbiten* [hydromel traditionnellement bu chaud] et ainsi de suite, nous avons toujours su faire du brassage. Brasser correctement, je pense que ce sont les Européens qui nous ont aidés à la faire. Mais quoiqu'il en soit, les Russes ne lisent pas les instructions. On fait d'abord tout par la méthode de l'expérimentation, et ensuite on se met à produire. **Cela signifie que, déjà à l'époque de von Vakano, il y avait une association entre Samara et la bière ?** Peut-être que lorsque von Vakano lui-même venait juste d'arriver, il n'y avait pas encore d'association, mais année après année, lorsque l'usine a commencé à fonctionner, de plus en plus. Comment une araignée construit-elle une toile ? Elle part du centre. De la même manière, la renommée de toute chose qui commence à être produite à un endroit, elle part du centre vers la périphérie. Il est clair qu'il est peu probable que von Vakano ait lancé la brasserie et qu'à Saint-Pétersbourg, l'année suivante, tout le monde réclamait de la bière Jigouliovskoe. Mais lorsque les marchands rentraient chez eux et racontaient qu'en traversant la célèbre ville commerciale de Samara, ils avaient encore gouté cette boisson... Certains ont aussi dû la prendre avec eux, plus tard. Ils ne l'apportaient pas en cadeau, puisqu'il n'y avait pas de réfrigérateurs. En été, il fallait la boire vite, elle se conservait mal. **Et à l'époque soviétique ?** De ce que j'en sais, mais peut-être que je me trompe, sous l'Union soviétique, la brasserie Jigouliovski voulait breveter la bière Jigouliovskoe, mais on ne le lui a pas accordé. Parce que toutes les recettes de Jigouliovskoe, de la ville de Samara, ont été transférées à toutes les usines que nous avions dans la grande URSS. On brassait donc de la Jigouliovskoe aussi bien à Voronej que dans la région de Moscou, ou de l'Oural. Elles étaient préparées selon une même recette, qui avait été développée directement sur notre terre de la Volga. Par conséquent, ce n'est pas pour rien que l'on dit que si vous voulez goûter la vraie Jigouliovskoe, vous devez quand même vous rendre à la vraie brasserie Jigouliovski.

**Pourquoi est-ce qu'il y a aujourd'hui un grand nombre de marques « Jigouli » ou « Jigouliovskoe » ?**

Encore une fois, nous en revenons à l'ère soviétique. Comme le produit était de haute qualité, beaucoup essaient encore aujourd'hui – c'est un ressort marketing – de tenter le coup, de dire que c'en est. De plus, si vous connaissez nos lois, vous verrez que celle-ci s'appelle maintenant « Jigouliovskoe » avec en minuscules « Soviet », « URSS Jigouliovskoe », ou « Jigouliovskoe "Barnoe" », « Jigouliovskoe "Razlivnoe" », et ainsi de suite. Autrement dit, il suffit d'ajouter un mot et vous pouvez déjà produire une bière pas tout à fait Jigouliovskoe. D'un autre côté, la brasserie Jigouliovski ne reste pas sans rien faire, en dehors de la « Jigouliovskoe », nous avons une autre bière appelée "Von Vakano", et ils ont également fabriqué une ale rouge. [Intervention d'une autre personne] Il y a aussi la « Venskoe », « Nemetskoe ». Oui, et c'est normal, puisque c'est la demande qui crée l'offre. Il y a des gens qui s'intéressent aux nouvelles variétés, alors pourquoi ne pas le faire ? Si cela peut se faire, il faut le faire. **Pensez-vous qu'en raison du fait qu'il existe de nombreuses marques « Jigouli » en Russie, les gens savent que cette bière vient de Samara ?** Non. Je pense que les gens qui sont venus dans notre ville, ils le savent à coup sûr. Je dirais que, puisque nous avons parlé des produits de la Volga, on parle aussi de la bière Jigouliovskoe. C'est une des balises touristiques. Beaucoup ne le savent même pas. D'un autre côté, ça leur servirait à quoi, s'ils n'ont pas les moyens de l'acheter de toute façon ? Si elle n'est pas en vente à Khabarovsk, quel est le sens qu'un résident de Khabarovsk le sache ? Combien d'amis as-tu en France ? **Quatre ou cinq, très proches.** Ils sont venus à Samara ? **Oui, et même dans la brasserie.** Ils ont gouté la bière ? **Oui.** Donc ils font cette association ? **Oui.** Les 65 millions restants, pourquoi les importuner avec le fait qu'ils ne sont pas allés à la brasserie et n'ont pas goûté cette bière ? Si les gens ne font pas d'association entre la Jigouliovskoe et notre ville, je pense qu'il ne faut pas s'en soucier. Au contraire, vous devriez avoir de la compassion puisqu'ils n'ont pas goûté la vraie bière de la Volga. Vos amis ont-ils essayé les écrevisses de la Volga ? **Non.** Ils vont donc devoir revenir. Ils ont raté quelque chose.

<footnote n="255">²⁵⁵ Vers extrait du conte « La princesse morte et les sept chevaliers » de A. Pouchkine (1833). Il s'agit de l'avant-dernier vers, où le narrateur indique avoir participé au banquet final. Traduction littérale du vers « Я там был, мед, пиво пил ». Derniers vers : « Et personne depuis l'origine du monde / N'avait vu pareil banquet ; / J'y étais, j'y ai bu de l'hydromel et de la bière / J'y ai tout juste trempé mes moustaches. »</footnote>
## J'ai une dernière question. Existe-t-il des livres ou des articles sur ces sujets – sur les écrevisses, la bière, la soupe de poisson – à Samara et dans la région de Samara ?

J'ai essayé de trouver cela spécifiquement sur les produits Volga, et je n'ai pas trouvé. Il faudrait probablement aller dans des archives et travailler. Il faudrait poser cette question au ministère de l'Agriculture, peut-être faut-il créer une sorte de bourse pour trouver des gens qui aient envie de travailler sur ce sujet, pour que nous ayons les informations.

Il n'est pas nécessaire de chercher ici même, mais de travailler dans les archives pour trouver, pour prouver historiquement que cette *oukha* [soupe de poisson] était comme ceci, de sorte de pouvoir parler avec précision de la « *oukha* de Samara ». C'est un travail délicat. Essayez de trouver aujourd'hui le livre « Les 100 plats de Samara ».... je n'ai personnellement jamais vu un tel livre. Mais il existe sans doute des livres pour chaque thématique, et, probablement, en lisant les classiques qui racontent les voyages le long de la Volga, des descriptions de ce qu'ils ont apprécié, peut-être même des pommes de terre frites, qui ont été cultivées par un homme de la Province de Samara, et frit dans l'huile, qui a également été produite ici à Samara. Nous devrions lire davantage les classiques. Malheureusement, nous n'en lisons plus tellement. Soit des classiques inconnus, soit de la fiction. Bien sûr, si vous le voulez vraiment, on peut aller maintenant chercher sur Google et trouver, dans la bibliothèque, quelque chose, en superficie. J'avais pensé à cela, ce serait super que le ministère du Tourisme propose de fouiller dans les archives et de créer des trucs gastronomiques. Ce serait très chouette.

Mikhäil Viktorovitch Maltsev<fnref n="256" /> [Entretien du 6 juillet 2021]

## Qu'est ce qui caractérise les habitants de Samara ?

Les habitants de Samara, je crois, se caractérisent par une position de vie active. La ville est assez dynamique. Respectivement, Samara et Togliatti sont des villes qui se développent avec un certain dynamisme. Si l'on compare avec d'autres régions, en fait tous les nouveaux projets, la ville reçoit de nouveaux développements en raison du fait que les résidents ont toujours un mode de vie actif. C'est une première chose.

Deuxièmement : la plupart des gens aiment, je pense, leur ville. Même lorsqu'ils partent pour les capitales, je crois qu'ils pensent à leur ville avec beaucoup de chaleur et reviennent ici avec plaisir. Ils reviennent avec des amis, montrent eux-mêmes les curiosités. Ils aiment montrer à leurs amis la Volga, etc.

Je crois que les habitants de Samara et Togliatti sont des gens bien éduqués et intelligents, parce qu'on peut recevoir un très bon cursus universitaire ici. Il y a donc beaucoup de gens avec un enseignement supérieur, avec une éducation de haute qualité.

## Quelle est la fierté locale, ou les fiertés locales, pour les habitants de Samara ?

Il y a deux ans, j'ai entendu une phrase d'une personne respectée qui, pour moi, a probablement répondu à la question des particularités. Les habitants de la ville vouent « un culte à la Volga ». Les gens ont grandi sur la Volga, les gens aiment la Volga, ils aiment se détendre sur la Volga, sur les plages de la Volga, même les résidents ont leur propre terminologie pour la rive droite de la Volga, c'est le « Zavolga » - vous en avez probablement entendu parler. Et c'est tout d'abord, disons, le sujet qui est, probablement, le plus spécial pour les habitants de la ville.

Il y a des gens qui peuvent appartenir à cette sphère, peut-être de l'industrie, qui peuvent aussi se démarquer, parler ou créer une sorte de marque de ville. Voilà la marque « Samara spatiale » ou « Samara aérienne ». Elle n'a pas été créée parce que vous voulez penser à l'espace et en rêver, mais parce que c'est l'une de ces marques fortes en Russie : l'espace. Et il est né en particulier à Samara, puis à Kuibyshev, étant donné que pendant longtemps ont existé l'institut d'aviation, de nombreuses usines dans le domaine de l'aviation, de l'astronautique. Une grande cohorte de personnes impliquées dans l'aviation et l'astronautique s'est formée ici. En nombre de résidents qui ont travaillé ou participé à ces industries, la région occupe, probablement, l'une des premières places en Russie. Il y a des dizaines de milliers de personnes. Il est clair que, pour eux, le sentiment d'appartenance à l'espace est quelque chose de cher, le leur, quelqu'un a travaillé dans ce secteur, des proches de quelqu'un y ont travaillé. Je suis, par exemple, diplômé de l'Université aérospatiale d'État de Samara, ce sujet est également proche de moi, j'ai étudié la production et la fabrication de fusées spatiales, et ainsi de suite. Pour moi, ce sujet est également proche, donc pour les habitants de Samara, le sujet de l'espace est quelque chose de proche.

Il existe également une marque autour de la « Capitale de secours », ou pour le dire différemment, la « Seconde capitale ». J'aime beaucoup la formule très claire qui dit, au sujet de Samara, qu'elle fut la capitale de réserve de l'Union soviétique. C'est-à-dire de ce pays qui n'existe plus, mais dont l'histoire a été préservée. Et voici ici ce pays, qui était un grand empire, qui existait, qui aspirait à la fois à l'espace et à toutes sortes de réalisations. Et dans cette période historique, s'il y a eu beaucoup de grand progrès dans le développement de l'industrie, c'est immédiatement après la guerre, dans la « Capitale de secours », dont l'histoire commence en 1941, lorsque tous les bureaux du gouvernement ont été évacués ici. Vous avez probablement entendu cette histoire, vous savez pourquoi elle a commencé. En conséquence, il y a beaucoup de choses qui positionnent notre ville comme une « capitale de secours » d'un ancien pays communiste, c'est présent ici. Je ne devrais probablement même pas faire commencer l'histoire de cette « Capitale de secours » en 1941, mais un peu plus tôt. Il est logique d'écrire cette histoire à partir de 1917, probablement même plus tôt. Parce que le séjour de Vladimir Ilitch Lénine, le fondateur du communisme et des idées communistes, respectivement, du parti communiste, commence à Samara. Il est né aux alentours de Samara, à Oulianovsk - Simbrisk à l'époque -, puis a étudié à Kazan, mais le premier cercle marxiste, son premier ouvrage, le premier volume de ses travaux scientifiques ont été créés ici. Donc, en fait, la formation de l'idée communiste, de l'Union soviétique, a commencé ici. La marque « capitale de secours de l'Union soviétique » caractérise une grande période historique de notre ville. Je pense que cette marque possède une signification très profonde.

Que dire d'autre des caractéristiques de la ville... j'aime l'idée ou, disons, la marque probablement, « capitale du pain » de la région de la Volga. Il y a aussi tous les préalables historiques à cela, tout le centre historique de la ville, d'une manière ou d'une autre, a été créé fin 19ème par de grands exploitants agricoles qui produisaient des céréales, transformaient, envoyaient de la farine, des produits à base de farine, y compris pour l'exportation. En fait, Samara était à cette époque un grand centre de transformation de céréales. Si nous parlons de « marques gastronomiques », alors je désignerais le pain de Samara comme le principal élément. Probablement du point de vue de certaines données historiques, car c'est le pain de Samara qui a également façonné l'image de la ville, puisque les marchands l'ont construite dans le style « Art

<footnote n="256">²⁵⁶ Mikhäil V. Maltsev a été Chef du département du Tourisme de la région de Samara entre 2009 et 2019. Il a ensuite été nommé directeur de l'hôtel de luxe « 7th Avenue » à Samara, poste qu'il occupe au moment de l'entretien.</footnote>
nouveau », à la mode à cette époque, en copiant Moscou, ou des éléments architecturaux de Saint-Pétersbourg. **Ils ont construit la capitale céréalière dans le style Art Nouveau...** Ici, il y a eu tout d'abord de nombreux domaines privés dans le style architectural qui était à la mode à cette époque, le style « Art Nouveau ». Ensuite, de nombreuses grandes entreprises manufacturières diverses ont été construites ici à cette époque. Il s'agit avant tout de diverses industries de mouture de farine. Elles étaient parmi les plus importantes de Russie à cette époque, à la fin du 19ème. Une usine a été construite ici, la plus grande et la toute première usine de pâtes de Russie, qui produisait des pâtes, des spaghettis, etc., un certain nombre de nouilles. Et cette première production a précisément eu lieu à Samara parce qu'il y avait des variétés de blé de très haute qualité et qu'à partir de ce blé, divers produits étaient fabriqués, produits qui, entre autres, ont ensuite été commercialisés, en Russie et à l'étranger. L'une des histoires préférées des habitants de Samara est celle autour de notre blé : selon un journal local, la reine d'Angleterre aimait les biscuits faits à base de blé de Samara. Il y a cette légende à Samara. **C'est la vérité ou une légende ?** C'est vrai qu'un article est paru dans un journal de la fin 1919 est basé sur une interview d'un proche de la cour de la reine d'Angleterre, mais c'est peut-être en partie une légende. Toutefois le fait que le grain ait été exporté à l'étranger, y compris les cercles de la reine, est fort probable.

**Alors, si j'ai bien compris, la fierté locale c'est la Volga, le blé, le pain et l'espace ?** Ici, on pourrait parler de beaucoup de choses, mais pour voir plus large, pourquoi la Volga est tellement intéressante, et particulièrement à Samara ? Tout d'abord, s'est formé ici un important centre de croisière le long de la Volga. Un très grand nombre de bateaux à vapeur, et de bateaux à moteur, forment des groupes ici et remontent de Samara jusqu'à Saint Pétersbourg, en passant par Moscou, ou prennent des routes encore plus bas sur la Volga à travers Volgograd, Astrakhan. Il y a des parcours de croisières tout à fait différents, et il y en a beaucoup. Pour Samara, c'est une chose très positive et, probablement, caractéristique. Ce n'est pas présent dans les autres villes de la Volga, c'est une forme de différenciation. Ici, à Samara, il y a un très grand nombre d'armateurs. Cela se justifie par le fait que c'est, disons, l'un des types de loisirs les plus populaires. Lorsqu'une personne de la ville a besoin de s'échapper, il lui suffit de se rendre sur le « parking » de son bateau, de démarrer le moteur et d'aller sur l'autre rive, où il y a des forêts absolument sauvages, et ainsi de suite.

Cela m'amène à la caractéristique suivante de notre région - c'est le « Samarskaya Luka ». Le parc national, qui est formé par toute la rive droite de la Volga. En fait, il est unique en ce sens que c'est probablement le seul parc national (en Russie bien sûr, je ne sais pas pour les autres) qui se trouve au centre d'une agglomération urbaine : sur la rive gauche se trouvent de grandes villes, Samara, Togliatti, Novokuibyshevsk, Chapaevsk, Syzran. Et au centre de cette agglomération, où vivent 2,5 millions de personnes, se trouve le parc national de Samarskaya Luka, où la nature est contenue dans la période préglaciaire. Là, les habitants de Samara ont une opportunité unique de se détendre dans une nature vierge et, pour cela, il suffit d'aller sur l'autre rive de la Volga, de la traverser avec son bateau personnel ou en bateau à moteur, voilier, barque, kayak, de marcher sur la glace en hiver, ou à bord - je pense que l'aéroglisseur est une façon unique de la traverser. Et puis vous y restez, vous pouvez soit vous y promener à pied le long des sentiers de randonnée, soit faire une balade à vélo. Dans le parc national, il y a des endroits intéressants avec leurs légendes, leurs sites naturels, il y a des endroits uniques associés, par exemple, à l'artiste Ilya Répine, qui a peint le célèbre tableau « Les Bateliers de la Volga », des lieux uniques pour la Russie, je veux dire. Il y a des endroits qui sont uniques du point de vue de la biodiversité. Par exemple, Shiryaevo est l'endroit où se trouve la plus grande population de chauves-souris d'Europe. Dans les galeries, il y a plus de 30 mille individus et ils y hivèrent. On trouve sept espèces, c'est aussi une telle particularité du Samarskaya Luka, où les biologistes viennent, pour étudier la population, etc. Vous pouvez les voir si vous habitez sur le territoire du parc national, lorsqu'elles partent à la chasse le soir. Samarskaya Luka a une histoire très riche, laquelle histoire est associée à d'autres faits et légendes proches. Robin des Bois, disons, est généralement connu, mais dans notre histoire russe, il y a des noms tels que Stepan Razin, Ermak, qui avaient aussi des gangs de brigands qui attaquaient les caravanes de navires lorsqu'elles passaient sur la Volga. Samarskaya Luka était choisie précisément parce que la caravane devait contourner la boucle du parc national, le long de la Volga. A l'époque il n'y avait pas encore de parc national. Ils réussissaient à repérer les caravanes de navires tandis qu'elle contournaient le Samarskaya Luka, pour revenir à peu près au même point. Ils rassemblaient alors des voleurs et attaquaient la caravane, ou leur prenaient une certaine somme, pour le passage. S'ils refusaient, ils pillaient les navires. Toute cette histoire, avec les trésors de Stepan Razin, avec certaines légendes et certains faits, c'est précisément sur le territoire lié au Samarskaya Luka. Je pense que c'est une marque régionale très intéressante qui ressemble plus à une fabuleuse et longue histoire.

Quelles sont encore les autres caractéristiques de la région ? On peut citer, par exemple, le cluster dit « pétrochimique », qui est présent dans la région. Il est logique d'en parler aussi. En fait, les grandes entreprises, elles, sont, d'une manière ou d'une autre, liées par leur formation à la région de Samara. Par exemple, le premier gazoduc est apparu précisément à Kuibyshev, à Samara en 1942, alors qu'il était nécessaire de transférer d'un puits de la région voisine à Kuibyshev. Le premier gazoduc de Russie est né ici. Fondamentalement, l'histoire de « Gazprom » va commencer avec ce premier gazoduc, créé ici pendant la Seconde Guerre mondiale. Si nous parlons de « Rosneft », alors Rosneft a également commencé avec trois raffineries de pétrole situées dans la région de Samara. Au fond, ce ne sont que des éléments de base mais fondamentaux. Il y a deux entreprises à Togliatti de l'industrie chimique, ce sont « KuibyshevAzot » et « TogliattiAzot », qui sont également les plus grands producteurs et fournisseurs d'ammoniac. Cette industrie est aussi, probablement, symbolique pour notre région, pour la ville.

## Vous avez déjà évoqué différentes marques au sujet de Samara. J'aurais voulu savoir, dans le domaine du tourisme, selon vous, quelles sont les marques clés pour définir Samara. Lesquelles vous utilisez pour caractériser Samara ?

Si vous parlez de tourisme, j'aime beaucoup « Samara, ville de villégiature ». Cette phrase caractérise une direction touristique principale, qui peut être donnée dans la ville, car toutes les infrastructures nécessaires à un repos récréatif de haute qualité sont accessibles ici.

D'abord, lorsque vous arrivez dans la ville, vous pouvez séjourner dans un hôtel confortable, de toute catégorie, jusqu'au cinq étoiles compris. Vous pouvez, par la suite, vous détendre sur les plages de la ville, ou sur les plages en dehors de la ville. Sur les plages de la Volga, ou sur celles de ses affluents, ou encore au bord des lacs. Il existe déjà une bonne infrastructure, où ce repos récréatif est généralement bien organisé. En second lieu, la ville dispose d'un très bon vivier de restaurants de formats différents, de cartes différentes, destinés à des publics cibles différents. Il y a des institutions culturelles, il y a des musées intéressants qui constituent des marques intéressantes et caractéristiques non seulement de Samara, mais aussi, probablement, de Russie. Par exemple, dans notre Musée des Beaux-arts, la collection de l'avant-garde russe est l'une des plus grandes au monde. L'avant-garde russe, c'est un mouvement qui est originaire de Russie et est reconnu dans le monde entier, c'est probablement un des mouvements majeurs. Et ici vous pouvez voir toute une collection de l'avant-garde russe, c'est une opportunité unique. Il existe divers musées. Vous pouvez également voir le musée de l'Espace de Samara, vous pouvez voir d'autres expositions dans des galeries d'art. Ça, c'est pour ceux qui aiment les loisirs culturels et éducatifs. On trouve des théâtres avec de très bonnes représentations, il y a un Théâtre d'Opéra et de Ballet, il y a un Théâtre dramatique, le théâtre « Samarskaya Plochad », le théâtre « Gran », un de ces théâtres conceptuels intéressants, à Novokuibyshevsk.

En conséquence, si, pour parler de façon imagée, pour les touristes russes, on pourra trouver ici quelque chose d'inhabituel et de spécial, pour les touristes étrangers, Samara pourrait être une petite ville dans laquelle toute la Russie est représentée par ses principales marques. Des
marques russes traditionnelles, tellement connues : vous savez, la vodka, l'espace, la matriochka, le ballet. Tout cela est accessible à Samara, nul besoin de quitter la ville pour les voir. Et ce sera, certainement, très intéressant, de haute qualité et professionnel.

Et le Théâtre d'Opéra et de Ballet avec ses représentations, selon moi, très intéressantes, mérite votre attention, et à travers lui, vous pouvez aussi visiter la ville. Les théâtres, peut-être, ne seront pas si intéressants pour les étrangers, car après tout, la connaissance de la langue prévaudra, mais le Théâtre d'Opéra et de Ballet, me semble-t-il, est un langage universel de voix, de corps, de musique, etc. Ceux qui s'intéressent, par exemple, à l'histoire de l'Union soviétique, peuvent visiter le Musée Lénine, où il a vécu pendant quatre ans avec sa famille, pour voir dans quel environnement il a vécu, dans quel environnement sont nées les idées communistes. Vous pouvez voir des choses sur l'espace, ressentir l'échelle de production d'alors. Parce que beaucoup sont maintenant surpris par la réussite des vols, mais on doit comprendre que l'usine de Samara a produit 1800 fusées et a fait presque le même nombre de lancements, c'est-à-dire que le taux d'échec était inférieur à 1%. Pour les habitants de Samara, il est ordinaire de fabriquer une fusée et de l'envoyer dans l'un des quatre cosmodromes, d'où elle décollera.

*Cette marque « Samara, ville de villégiature », vous savez d'où elle vient et quand elle est apparue ?* L'idée n'apparaît pas chez une personne en particulier. C'est, au fond, la ville qui se dirige petit à petit vers l'appréhension d'une forme de récréation, une forme de séjour, dans un endroit ou un autre. Et puis cette idée est reprise par certains leaders d'opinion de quelque sorte et on essaie de la promouvoir. Cette opinion était partagée par les historiens, les ethnographes, les architectes. Ce thème s'est progressivement déplacé vers un format pour la stratégie de la ville, car « Samara, ville de villégiature », cette marque, a été officiellement mentionnée dans la stratégie de développement de la ville. Par conséquent, elle peut être considérée comme le concept de base du développement touristique de la ville.

## Avez-vous déjà entendu parler du concept ou de la « marque » l'hédonisme de la Volga ?

L'un des indicateurs d'une marque est probablement la notoriété auprès du public. Ici je pense que c'est probablement pour un public cible très restreint, donc je ne suis même pas prêt à commenter.

## Pourriez-vous me parler de la bière Jigouliovskoe ?

Bien sûr, je vous en parle avec plaisir. La bière Jigouliovskoe est un mode de vie, probablement. Plus précisément, une partie du mode de vie des gens de Samara. Laissez-moi vous expliquer pourquoi. Il y a plusieurs prérequis, à mon avis : premièrement, c'est un lieu historique, c'est un objet du patrimoine culturel, la brasserie Jigouliovski, construite par Alfred von Vakano, qui est l'un des symboles de Samara. Deuxièmement, la technologie de production de la brasserie Jigouliovski est probablement l'une des meilleures. D'une façon générale, je pense que l'école de brassage de Samara est l'une des meilleures de Russie, compte tenu du nombre de brasseurs ayant suivi une formation pratique à la brasserie Jigouliovski et recevant des récompenses bien méritées dans d'autres brasseries. Le troisième est que les habitants de Samara préfèrent la bière Jigouliovskoe, spécifiquement à Samara. C'est le principal marché de vente de la bière Jigouliovskoe, bien que nous ayons également une brasserie « Baltika » (et c'est l'une des trois plus grandes brasseries « Baltika » de Russie). Le volume de production de bière produite à Samara est, bien sûr, très important et couvre toute la région de la Volga, mais c'est la marque de bière « Jigouliovskoe » qui est populaire parmi les habitants. Elle se caractérise, probablement, par la qualité et les préférences gustatives, car si les résidents la préfèrent, ils seront prêts à la recommander. En fait, la bière Jigouli en tant que telle, est une marque plus touristique basée sur l'opinion des résidents. S'ils ne le respectaient pas et ne le soutenaient pas, ils ne l'offriraient pas à leurs invités. Mais tous les habitants de Samara sont heureux de faire de la publicité pour la bière Jigouli.

D'après mes propres préférences gustatives, je peux dire que j'adhère à deux marques de la brasserie Jigouliovski : la bière « Jigouliovskoe » et la « Venskoye », qui est légèrement plus légère que la Jigouliovskoe, mais elle est aussi légère, filtrée et je l'aime beaucoup, selon mes critères gustatifs. La brasserie Jigouliovski possède également la marque « Na Dne », qui est également une destination touristique, le bar lui-même et la bière pression. Ce qui est intéressant, c'est qu'il y a presque toujours une file d'attente là-bas en été. C'est probablement dû au fait que c'est unique, je ne connais tout simplement pas d'autres endroits comme ça. A Samara c'est clairement le seul endroit où un tuyau amène directement la bière au pub où elle sera versée. C'est-à-dire que la bière n'est pas amenée dans des fûts, elle vient directement de la brasserie Jigouliovski via un tuyau. Vous pouvez boire la bière la plus fraîche, pas seulement la plus fraîche, mais tout juste produite, mise en bouteille. C'est vraiment une opportunité unique. Par la suite, lorsque vous goûtez une bière pression, vous comprenez qu'elle a un goût un peu différent.

Donc pour les résidents de Samara, la Jigouliovskoe est sans ambiguïté, non seulement une marque, mais quelque chose d'un mode de vie. Encore une fois, uniquement les résidents de Samara, auront une compréhension du nom du magasin. Lorsque vous faites le tour de Samara, vous pouvez voir les noms « Na Dne » [nom du bar de la brasserie et d'une des bières produites dans celle-ci ; littéralement cela signifie « au fond »]. Très souvent, lorsque des connaissances et des invités me rendent visite, lorsqu'ils voient ce nom, ils ne comprennent pas ce qu'est la bière « Na Dne ». Pour eux, c'est comme s'il y avait des restes au fond du tonneau. C'est-à-dire que la bière Jigouliovskoe est déjà un certain mode de vie, avec même une phrase comprise seulement par les habitants de Samara, et incompréhensible même pour les régions voisines.

C'est une caractéristique de la bière Jigouliovski, mais la bière Jigouliovskoe est aussi la caractéristique d'une table hospitalière, lorsque les habitants de Samara rencontrent des invités d'autres régions, de la région de l'Oural ou de Moscou. Avec une assiette d'écrevisses rouges, avec un verre de Jigouliovskoe c'est très typique. C'est, disons, une salutation gastronomique des habitants de Samara aux chers invités. *Cela veut dire que pour boire la bière « à la façon de Samara », il faut des écrevisses ?* Oui, il faut obligatoirement une assiette d'écrevisses rouges. *Et il faut manger autre chose avec la bière ?* Du poisson de la Volga. *Séché ?* C'est selon les préférences gustatives, c'est possible avec du poisson séché, c'est possible avec du poisson salé, c'est possible avec du poisson cuit de la Volga, de différentes manières.

Konstantin Alekseïevitch Titov<fnref n="257" /> [Entretien du 11 juillet 2021]

<footnote n="257">²⁵⁷ Konstantin Titov est né à Moscou en 1944. Il déménage dans l'Oblast de Samara, à Togliatti, en 1953. Il a été Gouverneur de l'Oblast de Samara de 1991 à 2007 puis Sénateur de 2007 à 2014. Il fut également candidat à l'élection présidentielle de Russie en 2000.</footnote>
## Qu'est-ce qui caractérise les habitants de Samara ?

Ici, nous devons partir du principe que la région de Samara est assez jeune dans notre pays. Elle n'a que 170 ans, et la ville de Samara en a un peu plus de 450. Et il faut tenir compte du fait qu'elle s'est formée, en tant que territoire multinational et multiconfessionnel de façon assez sérieuse. Nous avons ici des orthodoxes, chrétiens, des « orthodoxes » [traditionnalistes], comme vous dites, et des catholiques. Une petite part catholique, si l'on regarde l'orthodoxie. Chez nous, l'islam est représenté non seulement par les Tatars et les Bachkirs, par exemple, mais aussi par les Tadjiks, les Turkmènes, les Ouzbeks et les Azerbaïdjanais. Mais c'est une petite part. Et la plus grande diaspora est, bien sûr, celle des Tatars. Il y en a plus de 200 [mille]. Voilà pour l'Islam. Nous n'aborderons pas toutes les autres religions (bouddhisme et ainsi de suite). Il s'agit ainsi d'un tel mélange de nationalités et de préférences religieuses qu'il laisse également son empreinte sur le caractère des peuples vivant dans la région de Samara.

Qu'on le veuille ou non, il s'opère un mélange, une pénétration des intérêts d'une nation dans les intérêts d'une autre, et ainsi de suite. Nous connaissons tous, disons, la position juive. C'est du poulet et du poisson farci, du brochet farci. Mais nous en mangeons tous. Aujourd'hui, pas un seul jour férié, pas un seul mariage ne peut passer outre. Le sandre ou le brochet farci est une position juive. Bien sûr, je comprends que tout le monde dans l'islam, dans le christianisme, dans le judaïsme ne les observe pas forcément, par exemple, le casher ou le halal. Nous, nous avons une position orthodoxe. Tout le monde ne l'est pas. Mais il y a des gens qui adhèrent de façon claire et rigide à ces positions. Il faut dire qu'il y a de moins en moins d'idées de ce type. Il y a peu de chrétiens orthodoxes qui observent strictement ces canons. Et, parmi les islamistes, il y en a pas mal qui observent assez strictement leurs goûts et préférences religieuses et nationales.

Par conséquent, les gens sont assez ouverts. Les gens sont assez efficaces et énergiques. Ils aspirent à la connaissance, ils sont assez cultivés. Et nous devons comprendre qu'il y a des choses très intéressantes liées au métissage, cela crée une synergie dans le développement des caractéristiques de beauté à la fois physiques et intellectuelles raciales. Beaucoup de nos femmes, ici, sont considérées comme très belles. Nous avons même eu une diplômée, soit dit en passant, du Gymnasium 3, qui a été Miss Europe. La dernière datait d'il y a 50 ans. Celle-ci a été Miss Europe en 1997 ou en 2000, je ne me rappelle pas. « Notre » fille, du Gymnasium 3, s'est présentée et est devenue Miss Europe. Et ce fut la dernière, on n'a plus fait ça. [...] Pour cause, cette personne est aimable, sensible, énergique, mais, elle ne tolère pas non plus l'offense, la triche, l'agression. Je dirais que beaucoup se distinguent par leur envie de savoir, de faire carrière. On ne regarde pas la vie avec mépris. Les gens prennent la vie très au sérieux et travaillent sérieusement.

Je veux dire que nous avons aussi un Arménien, un grand propriétaire. Il est engagé dans la culture de céréales et les cultures horticoles. Mais il y a aussi un Russe, Dmitriev, ou encore un Tatar, Gamazine. Ce sont tous des producteurs agricoles importants et des hommes d'affaires plutôt prospères. Et il y a beaucoup de Tatars dans le pétrole et le gaz. Bulkhin Anvar Kashafovich, c'est un Tatar ouzbek. Il dirige la l'Entreprise de Cables de Samara. C'est aussi un homme très énergique et compétent. Maintenant il a déjà un certain âge. Mais en principe, quand Albert Kor est venu ici, c'est son entreprise qui a été visitée comme entreprise exemplaire, comme une joint-venture entre l'Amérique et Samara, les Américains et les Russes. Par conséquent, on est enclin aux affaires et assez énergique dans les affaires. On ne manque pas une opportunité.

## Quelles sont les fiertés locales pour les habitants de Samara ?

Je pense personnellement, d'après les personnes avec qui je discute, bien sûr, que ce sont les monts Jigouli et la Volga. En première position, les Jigouli et la Volga. C'est numéro un. Ce n'est contesté par personne, c'est comme ça. On raconte qu'on y trouve des zones anormales, que des soucoupes volantes y viennent, que les gens y traversent des portails pour aller ailleurs. Mais Natacha [Natalia, son épouse, est présente à l'entretien, ndt] et moi sommes allés dans le parc national. [Intervention de Natalia] Pas qu'une fois... Pas qu'une fois. Oui, c'est vraiment intéressant, mais personnellement, je n'ai pas ressenti ces positions [sur l'anormalité]. Nos ufologues sont très jaloux de cet endroit et de tous les habitants de Samara. Bien sûr, quand on arrive à Samara, en premier lieu surgit la position des Jigouli.

Je dirais qu'une autre fierté serait celle d'être un complexe spatial et de construction de fusées. C'est aussi une grande fierté, elle s'impose et on peut la souligner. A la place suivant on trouve l'usine automobile « Voljsky ». Aujourd'hui, c'est la société Renault, ça marche assez bien. Je leur ai fixé comme mission d'avoir un quart du marché de la Fédération de Russie, 25 %. Et aujourd'hui, ils sont quelque part autour de cela, ils ont 22 ou 23%. Ils sont assez sérieux, la direction et les propriétaires de Renault, ils travaillent pour avoir exactement un quart du marché de la Fédération de Russie. Une situation intéressante.

Si on regarde la situation générale, alors, bien sûr, en termes de croissance, en première position, on trouve le moment où Samara était comparée, comme zone agricole, à Chicago en matière d'exportation de céréales. On avait une telle position plus tôt, avec Chicago. On était « le Chicago russe », c'était comme ça. Mais après, il y a eu la Grande Guerre patriotique [2nde Guerre Mondiale], et l'évacuation ici. L'activité de la région de la Volga est devenue un grand centre industriel. Et après, le barrage hydro-électrique de la Vogla « Lénine » et de la construction de la ville de Togliatti. La ville de Togliatti c'est 720 000 habitants, autour de l'usine automobile Voljsky, de la chimie. Et à Togliatti on a « Kubyshev-Azot » qui fait du caoutchouc synthétique. Tout cela, bien sûr, laisse une empreinte.

Mais la principale fierté des habitants de Samara, je crois, personnellement, est la Volga et les monts Jigouli. C'est le numéro un. Nous en sommes tous fiers. Et la fusée, le complexe spatial.

## Vous avez parlé des monts Jigouli et de la Volga. Quel est votre relation personnelle à la Volga ?

Vous savez, à de nombreux moments, on m'a proposé de déménager dans la capitale de notre patrie, à Moscou. On m'a proposé différents postes de ministre. Gouverneur pendant seize ans, après tout, les propositions étaient nombreuses. On m'a même proposé le poste de premier vice-premier ministre auprès de Viktor Stepanovich Tchernomyrdine [premier ministre russe 1992-1998]. J'ai refusé, car je me suis rendu compte que tôt ou tard tout cela aurait une fin. Et je ne voulais pas demeurer à Moscou. J'ai compris que mes fonctions se termineraient ici même. Vous voyez, la Volga est large, profonde. Voilà tout, la beauté de la rivière. Il n'y a pas une telle beauté à Moscou. D'accord, il y a une position urbanistique, il y a des monuments architecturaux. Il y a des points de culture, le Théâtre Bolchoï, le Théâtre d'Art de Moscou. Tout cela est clair.

Mais voyez ce majestueux fleuve russe, bien sûr que ça séduit. Et j'ai une maison, nous vivons dans une maison privée, avec Natasha, juste au bord de la rivière, dans la descente. Et tout cela est bien visible, l'alignement du col des Jigouli, la Volga. Par conséquent, j'ai un très bon lien avec ce fleuve. Et même, quand j'ai eu une offre, pris la décision – j'étais d'accord –, j'ai cherché dans la région de Moscou un endroit où construire une maison, et tout. Je n'ai pas trouvé d'endroit avec une rivière, une forêt. C'est pourquoi j'ai une attitude particulière envers la Volga. C'est merveilleux. Déjà quand j'étais écolier, c'était de nager dans la Volga avec les copains. Quand on est devenus adultes, les bateaux
et les voiliers. Quand je suis devenu Gouverneur, il s'agissait aussi de prendre soin de la Volga, de la pureté de l'eau, de la reconstitution des ressources biologiques.

C'est un travail. Parce qu'à l'époque, dans les années 1990, c'était difficile. Il y avait une écloserie flottante. Ils avaient là déjà tout commencé, c'était une propriété fédérale. Et nous les avons pris dans notre budget local. Nous les avons aidés à élever des alevins, du sterlet et du brochet, et nous les avons protégés. Puis, lorsque l'économie du pays s'est redressée, elle a de nouveau été transférée sous la compétence de la Fédération. La Volga, c'est tout pour nous. Le fait que je sois resté à Samara, que je ne sois pas parti à Moscou – c'est, à bien des égards, à son crédit. Parce qu'il n'y a pas de telles beautés là-bas. Il n'est pas très bon de quitter la rive d'un grand fleuve. Vivre au bord de la mer, c'est aussi très bien... mais personne ne m'a proposé au bord de la mer !

## Et aujourd'hui, avez-vous certaines habitudes liées à la Volga ?

J'ai maintenant très peu d'habitudes liées au fleuve. Essentiellement d'aller pêcher avec des amis. Ils me prennent avec eux à la pêche, ou ne me prennent pas, je leur propose une sortie de pêche, ou je ne propose pas... Ce sont des habitudes, surtout liées à la pêche. Et autrefois, bien sûr, il y avait des baignades régulières, des excursions en bateau, en voilier. Moins maintenant. Cela est dû à l'âge et à certaines restrictions vis-à-vis de l'exposition au soleil, pour ainsi dire. Mais j'aime pêcher avec une canne à pêche, pas avec des filets. *En hiver ou en été ?* Et en hiver, et en été, mais moins en hiver maintenant. Cela fait deux ou trois ans que je ne suis pas du tout allé pêcher en hiver. En été, bien sûr, bien plus.

## Avez-vous entendu parler du concept d'hédonisme de la Volga ?

Non, je n'en ai pas entendu parler. Je ne peux pas dire. C'est quoi ? *Une tendance actuelle, parmi la jeunesse, on parle de l'hédonisme de la Volga.* Dites-moi d'abord comment définir « hédonisme », qu'est-ce que c'est. *L'hédonisme est une philosophie selon laquelle les gens recherchent le bonheur et le plaisir dans leur vie.* Vous comprenez, il n'est pas possible de vivre d'après une idée de la vie, ou de faire du bonheur ou du plaisir le but de la vie. Je ne suis donc pas tout à fait sûr que cela prévale dans les centres d'intérêt de notre jeunesse.

En tant que docteur ès sciences, j'enseigne également au sein de notre université. Ce n'est plus le cas maintenant, mais, il y a encore un an, j'enseignais à l'Université d'économie. Je vois une aspiration des jeunes pour des buts complètement différents et des réalisations d'objectifs différents. Bien sûr, il peut y avoir des défenseurs de cette théorie. Du moins, pas des puristes. Personnellement, je pense que c'est le lot des retraités de s'asseoir et de réfléchir, en général. Et les jeunes devraient aspirer à quelque chose de légèrement différent. Ceci est mon opinion personnelle, elle peut être contestée. Mais je ne suis pas sûr que nous ayons autant de jeunes comme ça. Je ne sais pas trop, je n'ai pas rencontré de tels jeunes.

## Merci. Pouvez-vous me parler de la bière « Jigouliovskoe » ?

Ici on peut beaucoup parler de bière, c'est comme à Munich, en République tchèque, à Prague, ou en Belgique. J'ai fait connaissance pour la première fois avec les produits de la brasserie Jigouliovski en 1962. Ça fait donc... 38 et 21... cinquante-neuf ans. Il y a soixante ans, donc, je me suis familiarisé avec les produits de l'usine Jigouliovski. J'intégrais l'Institut d'Aviation et j'ai commencé, avec les gars. Cette bière se distinguait-elle d'une autre ? Je pense que oui.

« Que diriez-vous d'un travail au Komsomol ? » C'est comme ça que j'ai visité la brasserie, en tant qu'accompagnateur d'excursions. Je connaissais ce brasseur centenaire, un héros du travail socialiste. Personnellement, il me semble que cette bière est considérablement différente des bières actuelles. A cette époque, je n'étais pas un grand amateur de bière, simplement parce que je faisais du sport et que j'avais une attitude très rigide envers l'alcool, le tabac et la nourriture. Parce que je sautais [sans doute en longueur ou hauteur] et que mon poids était léger. Mon poids était de 68 kilogrammes. Qui peut penser cela maintenant, en voyant mon poids actuel ? Je n'étais pas un grand fan, mais ces produits étaient célébres partout : et la bière en bouteille, et la bière pression et « Na Dne ». Et beaucoup de nos étudiants quittaitaient leurs cours et descendaient vers la Volga le long de la descente « Oulianovsk », précisément à « Na Dne », où se trouve le bar, près de la brasserie.

Après les événements de 1990-1991 et après la privatisation, l'usine a été dirigée par Yuri Saprunov. Il me semble qu'il travaillait avec beaucoup d'énergie et de compétence pour le développement de la brasserie. Avec lui sont apparues de nombreuses nouvelles sortes de bière, différentes marques, de la bière en bouteille et de la bière pression, des points de référence. La bière en bouteille, je la considère assez bonne. La pression, cela étant, il lui manque toujours un petit quelque chose, selon moi. En même temps, où trouver des spécialistes brassicoles ? C'est toujours un art. Je pense personnellement que la bière « Jigouliovskoe » est d'abord une boisson nationale, dans toute la Russie. Et, ensuite, pour les résidents de Samara. Je sais que Saprunov plaidait pour que cette marque appartienne uniquement à l'usine de bière Jigouliovski, mais, malheureusement, il a perdu devant les tribunaux. Et maintenant, on produit de la « Jigouliovskoe » quelque part à Ivanovo, à Krasnoyarsk ou à Magadan, qui, en principe, ne peut pas être considérée comme de la « Jigouliovskoe ».

La bière n'est pas mauvaise et est en demande. J'aime le fait qu'on développe la brasserie. Nous avons le bâtiment lui-même, dont von Vakano était le propriétaire. Il est maintenu dans un très bon état. C'est un monument architectural. Il tient bon, se développe de toutes les manières possibles. Je pense que ça va continuer dans ce sens. Quant à la qualité de la bière, le consommateur reste juge par ses jambes et son portefeuille.

## Vous avez parlé du bar « Na Dne », quelle place occupe-t-il à Samara ?

Je pense qu'il est encore très populaire maintenant. Mais alors c'était un endroit où on trouvait les étudiants, les poètes et artistes ivres, les musiciens. Du beau monde s'y réunissait, autour d'un verre de bière avec un « vobla » [gardon de la Caspienne, poisson que l'on trouve dans la Volga], on parlait de divers sujets : d'art, de la vie et de la politique. Le bar occupait une place assez importante. On y invitait des gens, on leur servait un verre. Certains y passaient leur vie. Et ceux-là, je m'en souviens, on les invitait, ils racontaient des trucs là-bas. C'était vraiment un club, il occupait une position de club, de lieu de rencontre. Je ne dirais pas que c'est un bar. À notre avis, c'est une taverne. Le bar est encore un peu différent ; un bar c'est comme un pub en Angleterre. Mais là, c'est en plein air. Tu arrives à la fenêtre, on te la verse dans ton bocal pour toi. C'est une situation assez intéressante. Mais c'était quand même une petite taverne. Aujourd'hui, on peut dire que c'est comme un bar. Faites-y un tour, vous verrez. Vous pouvez entrer et tout, mais avant c'était différent. On peut donc dire que tout le monde le connaissait et un grand nombre y a passé beaucoup de temps. *C'était comment à l'époque ?* Pour aussi longtemps que je me souvienne, c'était comme ça, avec les étudiants, etc. *Et ce nom « Dno », d'où vient-il ?* Ah, « Dno », eh bien, je ne sais pas. Je ne sais pas d'où il vient, au niveau de l'étymologie. Mais « Na Dne », pourquoi ? Peut-être parce que c'est à côté de la Volga, peut-être pour une autre raison. Je ne sais pas. Mais c'est le nom. Il faut appeler Saprunov et lui demander pourquoi on l'appelle « Dno ». On lui demandera.
## Et la glace SAM-PO de Samara, pourriez-vous m'en parler ?

Je n'accorde pas une grande importance à la crème glacée, j'ai un niveau élevé de sucre, donc je me limite. Est-ce qu'on l'achète ? ... Tu achètes de la glace SAM-PO ? [s'adresse à son épouse] Oui. Donc oui, on prend leur glace. Aussi bien « Tchistaya Liniya » que « SAM-PO ». *Est ici, à Samara, on achète beaucoup de glaces* ? Beaucoup. *C'est une tradition* ? Bien sûr que oui. En hiver et en été. Il n'y a pas de problème. (...) en dessert, ou un café avec de la glace. On en mange comme ça et après on continue sa journée. [*Intervention de Natalia* Oui. *Nous sommes allés chez des amis hier et on nous en a fait manger, juste comme ça : « Vous voudriez peut-être une glace ? »* En quelque sorte, nous n'avons pas été considérés différemment des autres. On sort un très grand nombre de types de glaces, mais la plus acceptable pour nous est la crème glacée « plombir » [crème glacée crémeuse à base de lait dont le nom tire son origine du français « plombière » très répandue en Union soviétique puis en Russie] « Lakomka » [glace produite par la marque « Ice Berry »]. Elle est bien. SAM-PO fait de la crème glacée de haute qualité. *Et SAM-PO existe depuis... ?* De nombreuses années.

*Est-ce qu'autrefois il existait à Samara une tradition de production de glace* ? Bien sûr. Nous avions une grande usine laitière. C'est Danone maintenant, elle a été rachetée. Et Danone y fabrique divers produits. J'ai récemment visité cette usine. (...) Je dois dire que Danone investit beaucoup aujourd'hui dans le développement de cette entreprise, le directeur me l'a dit. Je le crois, car j'ai vu de mes propres yeux que c'est le meilleur investisseur étranger sur le territoire post-soviétique. Et c'est un vaste territoire. Cela englobe tout le camp socialiste d'autrefois. Ça en sera la meilleure entreprise. Je trouve ça bien, c'est une bonne chose. Ils ont des technologies de pointe, avec des intelligences artificielles, de la robotique.

Nous avons regardé tout cela très attentivement. Je pense que c'est un investissement très intelligent. Parce qu'on dit que si quelqu'un ne peut pas boire de lait, il devra faire des allers-retours vers le lactose et le « sans lactose ». J'aimerais dire que la consommation de produits laitiers, de produits laitiers fermentés ou caillés est inscrite dans les traditions du peuple russe. Il n'y a pas moyen de s'en éloigner ou de le fuir. C'est pourquoi Danone développe l'entreprise ainsi.

J'étais dans cette usine quand c'était encore un bâtiment du Komsomol. J'étais responsable du Komsomol. Et j'ai vu quel genre d'entreprise ce serait. Pour nous, cela semblait alors inconcevable. Ce que j'ai vu il y a trois mois est une entreprise remarquable comme ce qui se fait en Europe. C'est l'Europe. Ça se voit vraiment. La technologie, les machines et tout. C'est bien, les gens travaillent. Je leur ai parlé, et on m'a dit : « Je suis diplômé de notre université technique, la faculté correspondante. Je travaille ici. Je suis satisfait, c'est très bien. »

J'apprécie que Danone investisse et se développe. Le tout premier programme de Danone qu'on a organisé c'était juste une idée. Vladimir Vasilyevich Kadannikov, directeur général d'AvtoVAZ – il est depuis peu, malheureusement, décédé –, avait alors eu l'idée d'organiser une joint-venture avec Danone à Togliatti. C'était la première co-entreprise alimentaire de notre région. J'étais alors gouverneur, on a soutenu tout ça. Et depuis, Danone s'est développé comme ça, avec beaucoup de succès, sur tout le territoire de notre région.

Moi je n'avais qu'une seule exigence envers Danone : utiliser nos produits locaux. Nous n'avions pas assez de lait, et on importait du lait en poudre de Pologne ou de République tchèque. Mais Danone a aussi investi dans l'agriculture. Et ces agriculteurs, qui étaient disciplinés, suivaient les process, les régimes alimentaires, les rations alimentaires, ils ont aidé et se sont développés. Aujourd'hui, je peux dire qu'une très grande partie des matières premières à partir desquelles Danone fabrique ses produits est locale. Cette idée venait en premier lieu de Vladimir Vasilyevich Kadannikov. Paix à son âme. Il nous a récemment quitté pour de bon, il avait 81-82 ans.
# Annexe 4 – Journal de terrain

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Pierre Mancini - 2021

## Journal de terrain

### Observations menées à Samara - Juillet 2021

Une expatriation procure un sentiment d'immersion dans un contexte local. Animé d'une envie de découvrir la culture environnante en profondeur, par curiosité, stimulation intellectuelle ou nécessité professionnelle, j'ai eu l'occasion de mener quelques recherches et noter certaines observations pendant ces presque quatre années en tant que directeur de l'Alliance Française de Samara.

Très intéressé par les pratiques culinaires et le patrimoine gastronomique du fait de mon expérience professionnelle précédente, j'ai accordé une place importante à ces sujets lors de mon arrivée sur place. J'ai ainsi souhaité découvrir les produits, les restaurants et les coutumes propres à cette région russe afin de mieux comprendre mon environnement.

En décembre 2017, mes collègues de travail m'ont transmis plusieurs premiers éléments au sujet de la gastronomie et de l'alimentation à Samara :

* **Sur les produits** : on me recommande de faire mes courses au marché, pour y trouver les produits de meilleure qualité. Le Troïsky Rynok, marché le plus proche de l'Alliance Française, est désigné comme étant correct mais cher par rapport au marché central de Samara, le Gubernski Rynok. Celui-ci est composé d'une grande halle principale, où l'on trouve tous types de produits, et, de l'autre côté de la rue Aguibalova, d'une partie en extérieure pour les fruits et légumes. Ces deux marchés proposent essentiellement des produits – pour ce qui est des produits maraichers – venant d'autres régions de Russie, voire d'Asie centrale. Pour les produits locaux, on nous recommande d'aller voir les vieilles dames aux abords de ces marchés, dans la rue, qui vendent les produits de leur potager, garantis locaux et écologiques.

* **Sur les spécialités locales** : on me parle de la glace SAM-PO, glace industrielle produite à Samara, et de la bière Jigouliovskoe<fnref n="1" />, produite dans la brasserie historique du centre-ville que l'on me recommande également d'aller voir. On trouve facilement ces deux marques dans les supermarchés de la ville et, en été, la glace SAM-PO est vendue dans des kiosques le long de la Volga, à côté d'autres marques. En revanche, il n'est pas facile de trouver la bière Jigouliovskoe dans les restaurants au moment de mon arrivée. Ceux-ci proposent alors plutôt des bières tchèques ou allemandes.

* **Sur les restaurants et les chefs** : on ne m'indique malheureusement pas de restaurant spécifique ; ni endroit où l'on peut déguster des spécialités de Samara, ni lieu où l'on pourrait découvrir le travail d'un chef local réputé. On nous conseillera de manger au restaurant de spécialités russes « Kipyatok », sur la rue piétonne Leningradskaya. Le Président de l'Alliance Française m'invitera aussi régulièrement au restaurant « Priboy »,

<footnote n="1">¹ Afin de se rapprocher de la prononciation russe, on utilisera deux transcriptions françaises de cette même marque : « Jigouliovskoe » pour désigner la bière et « Jigouliovski » pour désigner la brasserie.</footnote>
au bord de la Volga, réputé pour ses « chachliks » (brochettes de viande). Par ailleurs, on me conseillera de manger des plats de la marque « Ou Palytcha », chaîne de traiteur proposant des plats à emporter à travers Samara. Celle-ci a été créée à Samara et a la réputation de proposer des produits frais et de qualité.

Près de quatre années à Samara m'auront permis d'affiner ces premières indications, de découvrir d'autres éléments constitutifs de l'environnement gastronomique de Samara. J'ai par exemple pu remarquer quelques phénomènes, notamment l'apparition progressive de la bière locale dans la plupart des cartes dans les restaurants de la ville, ou l'installation de terrasses d'été autour des restaurants et des cafés, inexistantes les premières années (cf. addendum p. 20). J'ai aussi pu, personnellement, vivre différents moments de partage autour d'un repas, d'un pique-nique ou d'un apéritif, dans différents contextes.

A la fin de ma mission, j'ai aussi souhaité mener des études de terrain, afin de confronter mes premières idées et intuitions à l'observation attentive de trois lieux emblématiques de la ville.

Les trois lieux choisis, présentés dans la carte ci-après, sont :

* Le square Pouchkine, promontoire du centre-ville surplombant la Volga ①;

* La brasserie Jigouliovski, en particulier la vie autour de son bar « Na Dno » ②;

* La promenade le long des berges de la Volga ③.

Tandis que l'observation du square Pouchkine a été menée en deux fois (une heure à chaque fois), les deux autres ont duré une heure chacune. Toutes avaient pour objectif de recueillir des « données d'observation » sous forme de prise de notes télégraphiques, complétées par différentes notes complémentaires, photographies, hypothèses et débuts d'analyse. Tout en essayant d'éviter de figer des pratiques ou des phénomènes, ces carnets d'observation, retranscrits ci-dessous, cherchent à confronter certaines idées à des réalités observées sur le terrain.

### Légende des cartes

<figure><img src="image_23.png" /></figure>

Parc naturel / Espace naturel / Espace vert (jardin, parc, square, etc.)

<figure><img src="image_24.png" /></figure>

Fleuve, rivière, plan d'eau / Plage

<figure><img src="image_25.png" /></figure>

Zone urbaine / zone bâtie / Bâtiment spécifique

<figure><img src="image_26.png" /></figure>

Nom de lieu / Nom de fleuve, rivière ou plan d'eau

<figure><img src="image_27.png" /></figure>

Zone faisant l'objet d'une autre carte détaillée
<figure><img src="image_28.png" /><figcaption>Vue d'ensemble de Samara et des trois lieux d'observation</figcaption></figure>

## Observation ① – Le square Pouchkine

Au cœur du centre historique de Samara, le square Pouchkine, situé légèrement en hauteur, juste derrière le Théâtre Académique de Drame de Samara, ce bâtiment historique imposant de style néo-russe, semble occuper une place importante dans la ville.

Ce petit square est recommandé aux touristes pour la vue qu'il offre sur la Volga, le parc national « Samarskaya Louka » et quelques lieux emblématiques de Samara : le monastère Iverski, la brasserie plus loin, et le jardin Stroukovski en bas.

De cette façon, il m'a été conseillé à plusieurs reprises de m'y rendre, pour contempler un coucher de

<figure><img src="image_29.png" /><figcaption>Vue aérienne du sq. Pouchkine
© Instagram - @maksimov_sergey88</figcaption></figure>
soleil sur la Volga ou profiter d'un point de vue unique sur la ville. Par ailleurs, lors des entretiens ethnographiques, le nom de ce square est revenu à quelques reprises. Pour toutes ces raisons, j'ai souhaité m'y rendre pour débuter mes observations de terrain.

Légèrement en hauteur, il est délimité par un petit parapet qui borde une promenade pavée. Le square en lui-même est assorti d'arbres, pelouses, chemins et bancs. Une statue du poète russe Alexandre Pouchkine y trône.

<figure><img src="image_30.png" /><figcaption>Carte ① - Autour du square Pouchkine - Plan du quartier</figcaption></figure>

Nous choisissons de mener les observations sur le square Pouchkine à un moment-clé, identifié pendant les entretiens et d'après les conseils qui m'avaient été transmis précédemment, celui du coucher du soleil. Présupposant qu'il pourrait exister des pratiques différentes selon les moments de la semaine, nous consacrerons deux moment à l'observation du square : l'une en semaine et l'autre, le week-end.
Première observation : mercredi 7 juillet 2021, 21h30

Cette première observation durera une heure et aura pour but d'observer les comportements des passants ou visiteurs, et de rendre compte de l'appropriation de cet espace par ceux-ci.

Lorsque j'arrive sur place, je remarque tout d'abord, sur le parapet, un grand nombre de couples déjà présents. Ils sont tournés vers la Volga et semblent discuter. Certains ont des boissons (des bouteilles d'eau ou gobelets de café). Deux groupes d'amis, un peu plus nombreux, sont eux aussi aussi assis sur le parapet et discutent, fument et boivent. Eux sont plutôt tournés vers le square que vers le fleuve.

Le square lui-même est aussi investi de deux ou trois groupes d'amis qui discutent, installés sur des bancs. Près de la statue d'Alexandre Pouchkine, une femme seule, elle aussi sur un banc, regarde son téléphone portable.

Le temps est dégagé et le soleil couchant donne une teinte orangée au ciel (cf. photos ci-dessous). Les éclairages publics se mettent en marche peu après mon arrivée. Tout au long de cette heure d'observation, je remarque trois types de personnes qui semblent fréquenter ce lieu :

* des groupes (groupes d'amis ou familles). Ils s'installent dans le square ou sur le parapet, pour assez longtemps, et discutent dans le calme ou de façon assez bruyante, boivent et ne semblent pas nécessairement contempler le paysage.

* des couples, qui s'y retrouvent, s'installent – le plus souvent sur le parapet – tournés vers le paysage, discutent pour des périodes variables. Certains couples, ou petits groupes, ne font que passer et ne s'arrêtent qu'une minute ou deux.

* des personnes seules, qui, le plus souvent ne restent pas du tout ou pas longtemps. Ils sont souvent de passage, à pied, à vélo ou en trottinette. Occasionnellement, quelqu'un promène son chien.

Les âges sont très variables. Les groupes d'amis semblent avoir entre 20 et 40 ans, les mères de famille la trentaine, les couples semblent plus jeunes, entre 15 et 25 ans.

L'activité principale semble être la conversation, la socialisation. Des groupes, on entend des conversations intenses, souvent des éclats de rire. On peut comprendre que certains font des plaisanteries. Des jeux sont également perceptibles. On verra une femme guider un homme aux yeux bandés en riant dans le square, qu'ils traverseront sans s'arrêter. Les enfants présents jouent aussi, soit dans le square, soit sur la pelouse en pente devant le parapet.

Certains, plus rarement, contemplant le paysage en silence. On note parfois, également – cela concerne essentiellement les couples ou les personnes seules –, des
personnes concentrées sur leur téléphone, tapotant sur l'écran ou engageant une conversation avec quelqu'un d'autre au bout du fil.

<figure><img src="image_31.png" /><figcaption>Le parapet (gauche) et le square (droite) au début de l'observation.</figcaption></figure>

Tous les groupes, des amis ou des familles, semblent boire ou manger quelque chose. On entend des bruits de bouteilles en verre dans un des groupes. La mère d'une famille sort un sachet et distribue aux enfants des petites choses à manger : des chips, du *mors*<fnref n="2" />. Elle boit, quant à elle, une bouteille cachée dans sac en plastique. D'une façon générale, il est difficile de voir si les boissons consommées sont alcoolisées. En revanche, on remarque assez nettement de petites bouteilles en plastique avec des jus ou des *mors*, ou encore des petits gobelets en carton utilisés pour le café.

On observe un grand nombre de départs et d'arrivées sur ce square, en particulier les couples du parapet. Vers 22h25, plusieurs couples sont déjà repartis, de nouveaux sont arrivés. Un cycliste s'arrête quelques instants pour regarder le paysage, deux motards se garent et s'installent sur le parapet, un père et son fils promènent leur chien dans le square. En semaine l'ambiance du square paraît calme mais il reste très fréquenté, un soir d'été.

<figure><img src="image_32.png" /><figcaption>Le square (côté parapet) à la fin de l'observation.</figcaption></figure>

<footnote n="2">² Boisson russe, non gazeuse et non alcoolisée, à base de baies et de fruits rouges.</footnote>
## Deuxième observation : samedi 17 juillet 2021, 21h30

Le square Pouchkine m'avait été décrit comme un lieu emblématique de l'hédonisme de la Volga et, lors de cette première observation, l'ambiance m'a paru très calme. Cela était contraire à mon intuition initiale d'un lieu de rencontre festif pour les jeunes. C'est la raison pour laquelle je décide d'y retourner un samedi soir. Comme on m'a indiqué que le début des soirées y est tardif en raison des fortes chaleurs, et ce, même le samedi, je m'y rends de nouveau à 21h30, au moment du coucher du soleil.

Lors de mon trajet à pied vers le square, je remarque que Samara est animée en ce samedi soir. Cela contraste avec le sentiment général des week-end où, en journée, l'hypercentre semble désert, les habitants ayant pour habitude de fuir les rues de la ville pour aller à la datcha ou passer la journée à la plage. Ce soir-là, les terrasses des cafés et restaurants, dont le nombre a sérieusement augmenté depuis mon arrivée, sont vivantes, et il y a du monde sur les trottoirs aux abords de certains bars (Zombi, Borya, Podval).

Devant le Théâtre d'Art Dramatique, j'aperçois certains petits groupes d'amis, entre 20-40 ans. Ils sont réunis sur le parking du théâtre, ou sur la pelouse voisine, pour fumer un narguilé. J'avais déjà pu observer ce phénomène auparavant : le coffre de la voiture ouvert, la chicha disposée à l'intérieur, et les amis réunis en cercle autour, installés sur de petits fauteuils pliables. Cela conforte mon pressentiment selon lequel j'aurai plus de chance de pouvoir observer des moments de commensalité entre amis sur le square. Ce sera également l'occasion pour moi de regarder plus attentivement ce qui est consommé.

<figure><img src="image_33.png" /><figcaption>Devant le théâtre - les fumeurs de narguilé</figcaption></figure>

A l'arrivée, je suis surpris de découvrir un square presque désert. Sur le parapet, seuls deux couples sont assis et deux petits groupes d'amis à l'angle, tous tournés vers la Volga. C'est significativement moins que ce que j'avais pu observer le mercredi.

Sur le square s'installe un peu plus tard un couple sur un banc à côté de moi et deux jeunes femmes sur un banc au loin, derrière la statue de Pouchkine. Je remarquerai également un groupe d'amis derrière moi, sur un banc, qui écoute de la musique (douce), discute avec occasionnellement quelques éclats de rire.
<figure><img src="image_34.png" /><figcaption>Sur le parapet, un peu après mon arrivée. Au fond, la brasserie Jigouliovski.</figcaption></figure>

L'ambiance est donc très calme. Au moment où les éclairages publics s'allument, le coucher de soleil, masqué par une sorte de brume, n'a rien de remarquable. Il fait chaud (26 degrés) et il n'y a pas de vent. Au bout de 30 minutes, le square reste très peu animé, à l'exception du groupe qui écoute de la musique et discute calmement. Quelques personnes seules sont sur leur portable.

Après 22h00, le square semble prendre vie avec l'arrivée de plusieurs groupes d'amis, dont un de neuf personnes, et le passage plus fréquent de petits groupes, couples ou personnes seules, qui vont parfois s'arrêter, sur le parapet, pour des durées plus ou moins longues. La moyenne d'âge des personnes installées semble de 30-45 ans.

C'est ainsi seulement après 22h00 que, ce soir, le square s'est retrouvé imprégné d'une grande animation. Même lorsque plusieurs groupes se sont formés, c'était une ambiance calme, conviviale et familiale qui régnait. L'alcool y est discret et il n'y pas d'état d'ivresse visible à cette heure-là. La musique diffusée par certains reste à un volume sonore acceptable (comparé, par exemple, aux voitures qui, occasionnellement, passent avec les fenêtres grandes ouvertes une musique très forte).

Si l'on regarde les pratiques de ce soir, on remarque, comme précédemment, que beaucoup ne font que passer, ou ne s'arrêtent que quelques minutes, le temps de jeter un coup d'oeil ou de prendre une photo. Le pas est généralement lent. Ceux qui restent, eux, restent un peu plus longtemps. En dehors des groupes d'amis nombreux, qui sont ici pour discuter et rire, la plupart des petits groupes, couples ou personnes seules vaquent à leurs occupations, là encore souvent sur leur téléphone. Les grands groupes tournent le dos à la Volga et les groupes plus petits, les couples ou les personnes seules, font face à la Volga. Ceux qui sont dans le square, quant à eux, ne regardent pas du tout le point de vue.

Des phénomènes de commensalité étaient observables ce soir. Les boissons, alcoolisées ou non, sont bien présentes. La nourriture était, elle, semble-t-il, relativement absente, hormis une pizza et un esquimau, clairement identifiés. Les grands groupes semblent plus enclines à la consommation de boissons alcoolisées que les couples ou
personnes seules. La bière semblait être la boisson la plus présente, même si l'on note du vin et quelques boissons a priori non-alcoolisées. La bière Jigouliovskoe était clairement identifiable à quelques reprises, par la bouteille en plastique transparent, typique du bar « Na Dne », ou celle en verre, caractéristique, achetée dans le commerce. Des bruits d'ouverture de canettes laissent supposer que la Jigouliovskoe n'est pas exclusive.

<figure><img src="image_35.png" /><figcaption>Sur le parapet, à la fin de l'observation</figcaption></figure>

## Observation ② – La brasserie Jigouliovski

Dimanche 18 juillet à 16h00

Je souhaite me rendre à la brasserie Jigouliovski afin de pouvoir faire une série de photos et d'y observer les mouvements, d'essayer d'identifier les habitudes éventuelles des clients. Il s'agit d'un lieu où je suis rarement allé, deux fois tout au plus, la première pour visiter la brasserie elle-même, l'autre pour boire une bière dans le bar « Na Dne » qui jouit d'une certaine aura dans la ville. Malgré tout c'est un lieu devant lequel je suis souvent passé puisqu'il faut passer par cette rue pour relier deux segments des berges en bord de plage.

<figure><img src="image_36.png" /><figcaption>Vue aérienne de la brasserie Jigouliovski
© Instagram - @threexmax</figcaption></figure>

La brasserie Jigouliovski longe la Voljskiy Prospekt, côté Volga. De l'autre côté de cette avenue se trouve le monastère féminin Iversky. L'ensemble architectural de la brasserie est composé de différents lieux :
* la brasserie en elle-même, où l'on produit la bière. Il s'agit d'un bâtiment historique<fnref n="3" /> remarquable, en briques rouges et blanches ;

* un magasin d'usine, situé sur la Voljski Prospekt, où l'on peut acheter toutes les bières produites dans la brasserie, des produits à grignoter (poissons séchés) ou encore quelques souvenirs ;

* le restaurant « Ou Vakano » (littéralement « chez Vakano », du nom du fondateur de la brasserie), plus loin, dans le même bâtiment sur la Voljski Prospekt ;

* une statue célébrant « le brasseur », à l'angle ;

* le bar « Na Dne » sur la rue Oulianovskaya ;

* un magasin « Na Dne » sur la rue Oulianovskaya où l'on peut acheter bières, poissons séchés et souvenirs en passant commande à des guichets, directement depuis la rue.

<figure><img src="image_37.png" /><figcaption>Carte ② - Autour de la brasserie Jigouliovski - Plan du quartier</figcaption></figure>

<footnote n="3">³ Le bâtiment de production de la brasserie Jigouliovski, 1881-1911, a été ajouté à la liste des objets du patrimoine historique et culturel d'importance fédérale par le Prikaz présidentiel numéro 176 du 20/02/1995, en tant qu'ensemble d'urbanisme et d'architecture, sous le numéro 63-53929. Le Prikaz numéro 136 de la Direction de protection des objets de patrimoine culturel de l'Oblast de Samara, signé le 26/08/2021, élargit le statut de monument historique à un plus grand nombre de bâtiments de la brasserie.</footnote>
Je souhaite me positionner sur la terrasse en hauteur du restaurant Pasternak, qui fait l'angle en face. Celle-ci surplombe la brasserie du côté du bar et du magasin « Na Dne ». Elle me permettra d'observer les mouvements des gens et d'essayer de comprendre l'appropriation, par les habitants de Samara, de cette partie de la brasserie dont on m'a beaucoup parlé. Je garde toutefois à l'esprit que nous sommes dimanche et qu'il est possible que cela ait un impact sur les mouvements observés. Quelques indications complémentaires me seront également apportées par Leili Miftakhova.

A mon arrivée, à 16 heures, je commence par faire une série de photos des extérieurs. L'ambiance est plutôt calme et je remarque une file d'attente au niveau du magasin donnant sur la rue, malgré la chaleur étouffante (33 degrés).

Lorsque je rentre dans le restaurant Pasternak, je remarque quelques éléments de décoration en lien direct avec mon sujet d'étude : une fresque représentant des femmes faisant sécher le poisson, peinte sur un mur, et, dans une vitrine, un exemplaire du livre « Na Dne » de Maxime Gorki, comme en témoignent les photos ci-contre.

<figure><img src="image_38.png" /></figure>

<figure><img src="image_39.png" /><figcaption>Eléments de décoration dans le restaurant Pasternak</figcaption></figure>

Une fois installé sur la terrasse, je remarque aussi que la bière Jigouliovskoe est à la carte du restaurant, pourtant réputé cher et haut de gamme.

> « Soit ils prennent des bières avant d'aller sur l'autre rive, soit ils les achètent en en revenant, pour finir de profiter du dimanche chez eux. »

- Leïli Miftakhova

La file d'attente dans la rue est toujours importante pour accéder aux fenêtres du magasin de bière « Na Dne ». Il faut attendre longtemps pour passer commande aux fenêtres. Après l'achat, les gens repartent en majorité à pied, mais parfois aussi en voiture, lorsqu'ils ont pu se garer dans la petite rue Oulianovskaya. Certains garentir leur voiture, ou font attendre quelqu'un, en « double file », ce qui peut créer des bouchons importants dans la rue étroite.

Alors que c'est une impasse, la petite rue Oulianovskaya est assez passante. Au bout de celle-ci, on trouve un parking, situé juste avant la station fluviale « Oulianovski », ainsi qu'un restaurant, dont je n'ai pas eu de très bons échos, le « Belouga ». L'animation dans cette rue vient aussi du fait qu'au niveau de cette station fluviale, on peut prendre des bateaux collectifs ou individuels pour rejoindre l'autre rive.
<figure><img src="image_40.png" /><figcaption>Un guichet du magasin « Na Dne », consacré au poisson séché</figcaption></figure>

Il y a beaucoup de mouvement sur les trottoirs. Lorsqu'ils ont pu atteindre les fenêtres pour commander, si les gens repartent en général, certains restent pour boire sur place, sur les marches ou debout dans la rue. Sur les marches je remarque aussi, à deux reprises, des enfants qui s'assoient et jouent en attendant leurs parents qui font la queue. Par exemple, un couple qui vient d'acheter une bouteille à 16h45 s'arrête directement en haut des marches et l'homme l'ouvre sans attendre, pour en boire une gorgée au goulot. Juste après eux, deux hommes s'assoient à leur tour sur les marches pour boire une bouteille (chacun) au goulot. A côté d'eux, sur les marches, une petite fille attend.

On voit aussi beaucoup de mouvement au niveau de la porte d'entrée du bar « Na Dne ». De petits groupes, deux ou trois personnes, y entrent et en sortent régulièrement. Hommes ou femmes sans distinction, parfois accompagnés d'un enfant. Devant l'entrée de ce bar, plusieurs personnes, parfois seules, parfois à deux ou trois, fument dans la rue.

Tout le monde ne circule pas, toutefois, dans la rue Oulianovskaya pour se rendre au bar ou au magasin. Une famille par exemple, composée de trois adultes et quatre enfants, descendra la rue sans s'arrêter. Un peu plus tard, 2 hommes, tenant chacun un vélo, et une femme, portant tous avec des sacs à dos, remonteront la rue, tout comme une famille avec sacs à dos et gros sacs IKEA.

A l'angle de la rue, les gens se font photographier avec la statue du brasseur. Ceux qui s'arrêtent prendre des photos avec la statue du brasseur ne sont pas souvent ceux qui viennent de la rue Oulianovskaya mais plutôt des passants sur la Voljskiy Prospekt. Souvent des familles avec enfants.

Les personnes qui partent du magasin portent soit une ou deux bouteilles d'un litre et demi, soit les sacs plastiques noirs caractéristiques du magasin, qui paraissent assez lourds.

La file d'attente varie en taille, mais ne disparait jamais vraiment. Je note différents profils de personnes qui attendent leur tour dans la queue. Certains sont de petits groupes d'amis, d'autres sont en couples, et, enfin, certains sont seuls. Il y a quelques personnes non-conventionnelles, comme cet homme, à 16h55, torse nu, avec son tee-shirt sur l'épaule. Les embouteillages, qui ont commencé vers 16h20, perdurent tout le long de

<figure><img src="image_41.png" /><figcaption>Le monument célébrant le brasseur à l'angle de la rue</figcaption></figure>

<figure><img src="image_42.png" /></figure>
l'observation et s'étendent maintenant jusqu'à la Voljski Prospect. Certains conducteurs s'énervent, klaxonnent et crient sur celui qui bloque, dans la petite impasse.

En conclusion, la rue Oulianovskaya est très animée en ce dimanche, que ce soit en descente ou en montée. On remarque tous types de profils, des groupes d'amis, des familles, des personnes seules. Également des personnes avec des sacs à dos et/ou des vélos qui ne s'arrêtent pas à la brasserie. On peut supposer qu'il s'agit de personnes qui se dirigent ou arrivent de la station fluviale se trouvant au bout de la rue.

<figure><img src="image_43.png" /><figcaption>Embouteillages à l'intersection Voljski prospect et de la rue Oulianovskaya</figcaption></figure>

<figure><img src="image_44.png" /></figure>

<figure><img src="image_45.png" /><figcaption>Vue d'ensemble du bar et magasin « Na Dne » (gauche) et file d'attente pour accéder aux guichets (droite)
Les trois guichets au bas des marches « Ryba na Dne » sont réservés à la vente de poisson séché.</figcaption></figure>

Les gens qui prennent cette rue, à cette heure, semblent s'engager vers le magasin de la brasserie pour acheter une bouteille de bière (ou plus) ou vers la station fluviale. Le public qui visite le bar ou qui attend pour acheter une bouteille de bière est très varié : des hommes ou femmes de différents âges (allant de jeunes adultes aux personnes plus âgées – 50/60 ans), parfois même avec des enfants.

Les clients repartent avec leur(s) bouteille(s) ou gros sac(s) noir(s) remplis de plusieurs bouteilles. Certains consomment directement après l'achat et boivent au goulot ou dans des gobelets en plastique achetés au comptoir. Aujourd'hui on ne peut acheter que des bouteilles de 1,5L (cf. photo ci-contre), mais autrefois on pouvait acheter des bocaux de 3L ou 5L, me dira-t-on plus tard. Leili Miftakhova m'explique par ailleurs que, parfois, une dame vend des écrevisses devant la brasserie, dans un très grand bac.

<figure><img src="image_46.png" /></figure>
L'angle de la rue Oulianovskaya et de la Voljskiy Prospekt semble être un noeud caractéristique de l'hédonisme de la Volga puisqu'il fait le lien entre le patrimoine local - poissons séchés, écrevisses, bière d'une part, que l'on peut acheter au niveau de la brasserie, elle-même monument historique -, et l'accès à la nature, en traversant la Volga depuis la jetée, d'autre part, comme en témoignent les personnes qui semblent rentrer d'un week-end en camping ou d'une randonnée pédestre ou à vélo.

Cette observation porte essentiellement sur l'activité extérieure de la brasserie, autour du bar et du magasin « Na Dne ». Il s'agissait d'observer les mouvements qui s'opéraient dans la rue Oulianovskaya. Les établissements commerciaux situés sur la Voljski Prospect, qu'il s'agisse du magasin d'usine ou du restaurant « Ou Vakano », dont les activités se déroulent en intérieur, n'en font pas partie.

<figure><img src="image_47.png" /><figcaption>L'intérieur du magasin d'usine de la brasserie Jigouliovski, le 18 juillet 2021 © Leïli Miftakhova</figcaption></figure>

## Observation ③ – Les berges de la Volga

Mercredi 21 juillet 20h00

Pour terminer ma série d'observations j'aimerais prendre un temps pour observer les berges de la Volga. J'ai l'habitude de fréquenter cette longue promenade qui longe la plage. Les flâneries le long du fleuve, le soir, au coucher du soleil sont une habitude pour beaucoup de monde ici. Aussi, lors de mes différentes venues sur le bord de la Volga, à différentes heures de la journée, plutôt le week-end, j'ai pu remarquer bon nombre de personnes qui mangeaient en marchant.

Cette promenade est divisée en quatre tronçons. On ne trouve pas, en effet, une seule longue promenade qui longerait toute la ville. Il faut, par moments, passer « par l'intérieur » de la ville et faire une petite boucle qui nous ramènera au tronçon suivant. C'est
le cas au niveau de la brasserie Jigouliovski par exemple : il n'y a pas de plage, ni de promenade devant celle-ci.

Je me positionne sur un banc, dans le « premier tronçon », celui du centre historique, au niveau du centre historique de Samara. Mon souhait est de faire cette observation en milieu de semaine pour, d'une part, éviter les marées humaines du week-end, difficilement observables, et d'autre part, essayer de voir si les tendances en semaine convergent avec ce que j'ai déjà pu percevoir le week-end. L'heure est aussi un moment choisi intuitivement : à la fois une fin de journée de plage et un coucher du soleil.

<figure><img src="image_48.png" /><figcaption>Carte ③ - Plan de la zone d'observation sur les berges</figcaption></figure>

Les berges m'ont été recommandées dès mon arrivée comme un endroit à voir impérativement, été comme hiver, à Samara. Lieu de flâneries, de détente, très lié à la Volga puisqu'adjacent, pourtant peu cité lors des entretiens ethnographiques, j'aimerais essayer de voir comment les habitants de Samara se l'approprient. Ces berges sont très larges, en ceci que la promenade est divisée en deux allées parallèles : l'une qui longe directement la place, l'autre, plus près de la route, séparée par de petits carrés de gazon boisés.

A l'arrivée, à 20h, sur la première ligne, qui fait face à la Volga, l'ambiance est plutôt calme, le soleil se couche. Des familles, couples ou personnes seules se promènent dans les deux sens. Tous les âges sont représentés (adolescents, jeunes couples avec poussette et/ou enfant en bas âge, personnes plus âgées voire retraitées). Il est difficile de trouver une place sur les bancs car des groupes y sont installés : un groupe de retraités qui discutent, un groupe de trois adolescents qui discutent aussi, tout en étant sur leur téléphone. Dans le petit carré de pelouse derrière moi, de petits enfants se courent après.
<figure><img src="image_49.png" /><figcaption>La promenade au début de l'observation. On distingue la plage (à gauche) et une première allée (au centre). Une autre allée, parallèle à la première, se trouve derrière la rangée d'arbres (à droite).</figcaption></figure>

Il y a beaucoup de mouvement, dans les deux sens ; le plus souvent à pied, parfois en vélo, trottinette (occasionnel) ou rollers (plus rare). Quand je m'approche de la plage, un peu plus tard, je vois qu'il y a encore du monde y compris dans l'eau (cf. photo ci-dessous). C'est toutefois le moment où l'on rassemble ses affaires pour partir.

<figure><img src="image_50.png" /><figcaption>Vue sur la plage - au milieu de l'observation</figcaption></figure>

Il y a beaucoup de monde qui circule sur la promenade, avec différents rythmes de marche. Je m'attarde sur la prise alimentaire : ici un couple avec un enfant, les trois mangent des glaces multicolores, puis deux femmes, chacune avec un maïs bouilli dans les mains. Deux autres femmes passent, chacune avec un gobelet en plastique – une boisson orange qu’elles boivent à la paille, certainement une boisson sans alcool.

Ces trois premiers groupes observés reflètent la diversité des produits comestibles que l'on peut acheter, tout au long de la promenade, dans des petits kiosques : des petits
chariots qui proposent des glaces, des épis de maïs bouilli (sur lequel on peut ajouter du sel), et des boissons, mais aussi de petites bâtisses plus sophistiquées vendent hot-dogs, des beignets, des glaces ou autres.

<figure><img src="image_51.png" /><figcaption>Différents stands et kiosques proposant de la nourriture sur les berges</figcaption></figure>

En journée, on voit sur la plage des vendeuses qui font des allers-retours en criant les produits qu'elles vendent – différents types de pirojki (petits pains fourrés), des roulés à la saucisse, ou des maïs bouillis. Cette façon d'énoncer les produits vendus suit un rythme et une mélodie particulière. Ces dames tiennent à bout de bras de gros sacs plastiques dans lesquels se trouvent tous leurs produits. A cette heure du soir, elles ont, apparemment, terminé leur journée.

On voit aussi des personnes seules, à cette heure-là, qui tiennent parfois des boissons. Outre celles déjà évoquées plus haut, une femme passe avec une bouteille d'eau, et, marchant dans le sens inverse, un homme, la quarantaine, tient, lui, une bouteille de bière Jigouliovskoe dans une main, et un gros sac plastique transparent dans l'autre, dans lequel on peut voir trois ou quatre bouteilles de plus. Une autre jeune femme tient une bouteille d'eau gazeuse, type eau minérale géorgienne.

On s'arrête beaucoup pour contempler le paysage. Des gens seuls s'arrêtent brièvement, sur la rambarde, pour profiter du point de vue. Ici, un homme à vélo s'arrête pour regarder la Volga. Là, un père et son fils, un peu plus tard, passent et s'accoudent sur la rambarde, avec leurs cornets de glace « plombir<fnref n="4" /> » dans les mains. A partir de 20h30, il y a de plus en plus de monde près de la rambarde pour regarder le paysage.

Ce point de vue est aussi un emplacement de choix pour des photos. Trois jeunes femmes s'y arrêtent pour faire quelques poses pour des photos sur fond de coucher de soleil. Elles demanderont à quelqu'un de s'arrêter pour les photographier toutes les trois. Lorsqu'elles auront terminé, l'une d'entre elles sortira un épi de maïs bouilli pour le manger.

<footnote n="4">⁴ Le mot « plombir » vient du français plombière. La version soviétique, puis russe, désigne une crème glacée à base de lait entier, qui peut se déguster nature ou avec d'autres parfums, comme le chocolat. Elle se déguste traditionnellement dans un cornet en forme de petit gobelet, parfois dans un cornet conique.</footnote>
Je remarque que les gens qui arrivent de ma droite ont très rarement de la nourriture entre les mains. Les points de vente se trouvent sur ma gauche. D'ailleurs, de petites files d'attente semblent se former autour des chariots de glaces, notamment le « Pestravka » juste à côté de moi. Les glaces sont très présentes. Un couple et leur fille passent – tous tiennent une glace dans la main, un cornet typique (en forme de petit pot) avec une glace « plombir » (2 natures et 1 au chocolat). Au niveau de cette même rambarde s'arrêtent deux femmes, elles aussi avec un « gobelet » plombir dans les mains. Sur un banc à côté de moi, une dame âgée, qui tient le bâtonnet d'une glace visiblement terminée et son papier d'emballage dans la main, parle très fort au téléphone : « tu me prends de la glace, à Piatirochka [chaîne de supermarchés], ça doit être environ 50 roubles. De la bonne glace, comme celle que tu prendrais pour toi ».

<figure><img src="image_52.png" /><figcaption>Cornet caractéristique, en forme de gobelet, de la glace « plombir » © EisProm, Wikipédia</figcaption></figure>

L'ambiance est calme, et le pas, à l'exception des sportifs, globalement lent. Si le mouvement général semble être un départ de la plage, quelques-uns se rendent sur la plage. Certains cyclistes passent avec de la musique diffusée sur une enceinte portable. Sur un banc un peu plus loin s'installe un joueur d'accordéon qui commence à jouer.

Il fait 27 degrés mais un petit vent frais fait son apparition. Au moment de partir, à côté de moi, un homme aide une dame âgée à s'asseoir sur le banc. Il va lui acheter un cornet « plombir », parfum chocolat, au kiosque à côté. Elle met pendant ce temps une serviette en papier comme bavoir, et mange sa glace, face à la Volga.

En conclusion, les berges semblent être un lieu de promenade avant tout, très passant. Ces balades se font à pied ou, plus ponctuellement à vélo, trottinette, ou en rollers. Même si certains s'y promènent seuls, c'est également un lieu de retrouvailles, en famille/couple ou entre amis. On s'y promène en discutant, en regardant le paysage.

C'est aussi un carrefour, entre les personnes qui rentrent de la plage, celles qui s'y rendent (même à une heure tardive), et celles qui sont venues sur les berges exclusivement pour la balade. On y trouve aussi, occasionnellement, des sportifs, en particulier des joggeurs – et cela sera confirmé par mes autres visites.

C'est un lieu de prise alimentaire, mais cette information est à nuancer. Mon observation peut, en effet, laisser imaginer que la consommation de boissons ou d'autres produits alimentaires est très répandue. Or, si elle est bien présente, elle reste occasionnelle. Il s'agit d'une consommation sur le pouce, très souvent une boisson bue en marchant – le plus souvent de l'eau ou un soda, parfois un café – ou un produit acheté sur place.
On mange à cette heure les produits que l'on trouve dans les kiosques : surtout du maïs ou des glaces. Ils sont consommés juste après l'achat. La plupart des personnes qui mangent ont acheté leur aliment juste à côté (à ma gauche). D'ailleurs, la glace nécessite une dégustation immédiate. Et ils peuvent être consommés en marchant ou de façon statique, face à la Volga. Il est intéressant de noter le succès des glaces traditionnelles « plombir » dans un cornet typique. Il n'y a, par ailleurs, presque pas d'alcool (c'est d'ailleurs interdit<fnref n="5" />) ni de cigarettes (interdit<fnref n="6" /> également).

On peut, pour finir, remarquer que, bien qu'elle m'ait été recommandée comme lieu incontournable à mon arrivée en 2017, et malgré le fait que ce soit un lieu directement associé à la Volga et à sa contemplation, cette promenade sur les berges n'a pas été identifiée par les répondants des entretiens ethnographiques comme un lieu-clé de l'hédonisme de la Volga. En outre, ni le maïs, ni les glaces n'ont été citées comme des items alimentaires typiques de cette tendance et la balade sur les berges ou la plage fut très peu citée comme habitude liée au fleuve chez les répondants.

## Conclusions

Les trois lieux emblématiques observés semblent avoir des caractéristiques communes mais révèlent aussi des usages différents. Ils apparaissent comme des lieux où l'on se retrouve, entre amis ou en famille. Un lien à la prise alimentaire et à la consommation de boissons y est visible. Tous les trois très proches de la Volga, ils entretiennent un lien avec le paysage naturel environnant.

Si l'on croise ces observations avec les résultats de nos entretiens ethnographiques, on remarque que le lieu qui constitue un carrefour concret de l'hédonisme de la Volga pourrait être la brasserie. A l'intérieur de celle-ci on trouve la bière, le poisson séché et parfois, dans la rue, des écrevisses. A l'extérieur, on peut immédiatement rejoindre une autre rive pour les y déguster.

Cette position de carrefour se retrouve aussi au niveau des berges de la Volga. Le mouvement des promeneurs, le long des berges, va croiser celui des personnes qui vont vers, ou reviennent de, la plage. On retrouve ainsi un fort lien entre ville et nature et l'appréhension de ces deux éléments par la population.

<footnote n="5">⁵ La loi fédérale du 22/11/1995 N°171-ФЗ « Sur la réglementation d'État de la production et de la circulation d'alcool éthylique, de produits alcoolisés et sur la limitation de la consommation de produits alcoolisés » prévoyait l'interdiction de la consommation d'alcools forts dans les lieux publics. Conformément aux modifications apportées à cette loi le 01/01/2014, la bière fait désormais partie des boissons alcoolisées interdites dans les zones de loisirs (notamment les places, les parcs et jardins, (...) les plages, et al.).</footnote>

<footnote n="6">⁶ D'après la loi fédérale du 23/02/2013 N°15-ФЗ « Sur la protection de la santé des citoyens contre les effets collatéraux de la fumée de tabac et les conséquences de la consommation de tabac », entrée en vigueur le 01/06/2013, il est interdit de fumer sur les plages et dans certains autres lieux publics. Celle-ci sera étendue localement aux parcs, places et berges, par la loi « Sur la protection de la santé de la population de la région de Samara contre les effets du tabagisme passif et les conséquences de la consommation de tabac » N°54-ГД du 21/06/2013.</footnote>
Le square Pouchkine, quant à lui, occupe une position originale puisqu'il fait prendre de la distance aussi bien avec les espace naturels qu'avec la ville, que l'on contemple du promontoire.

En ce qui concerne la prise alimentaire, elle n'est perceptible que sur les berges et dans le square Pouchkine. Il faut noter que, sur les berges, on peut facilement acheter : des stands sont accessibles partout. Dans le square, on doit apporter, et donc prévoir, sa nourriture ou ses boissons. Ce sont plutôt des lieux de « grignotage » mais la dynamique n'est pas la même. On trouvera un peu plus d'alcool, malgré l'interdit, dans le square Pouchkine, lieu où, par ailleurs, on aura plutôt tendance à s'arrêter longtemps pour manger, alors que les berges sur plus propices à une consommation en mouvement.

Quant à la brasserie, c'est un lieu d'acquisition de produits alimentaires, mais pas (ou rarement) de consommation. Il est d'ailleurs intéressant de noter que sa proximité avec le square Pouchkine favorise la consommation de cette bière en ce lieu, identifiée lors de l'observation du samedi soir. Pour consommer au sein de la brasserie, il convient plutôt d'aller au bar « Na Dne ».

# Addendum

## Sur les terrasses à Samara

Lors de mon arrivée à Samara, je remarquais que, malgré le climat très favorable (grand soleil et fortes chaleurs en été), la ville de Samara ne disposait pas de restaurants avec terrasse. J'en faisais d'ailleurs mention dans un interview donnée au média en ligne Sobaka, le 16 octobre 2019 : « ...il n'y a pas assez de terrasses de café pour s'asseoir au soleil et ne rien faire ». A l'époque seuls le restaurant chic « SkyBar », avec sa terrasse en rooftop, deux restaurants sur la rue piétonne Léningradskaya et le restaurant de grillades en bord de Volga « Priboy » avaient une terrasse.

A l'été 2021, force est de constater qu'un grand nombre de terrasses ont fait leur apparition, et un grand nombre de restaurants et de cafés du centre historique proposent désormais de s'installer dehors. L'offre est plurielle et on trouve aussi bien de vraies terrasses en bois, construites pour l'été, à plusieurs couverts que des tables disposées dans la rue avec quelques chaises.

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<figure><img src="image_56.png" /><figcaption>Diverses formes de terrasses en 2021</figcaption></figure>
Table des matières

<table><tr><td>CONSTRUCTION DE L'OBJET</td><td>6</td></tr><tr><td>DEFINITIONS ET QUESTIONS DE TRADUCTION ET TRANSLITTERATION</td><td>8</td></tr><tr><td>GASTRONOMIE ET ALIMENTATION A SAMARA</td><td>10</td></tr><tr><td>RECHERCHE D'UNE IDENTITE LOCALE</td><td>11</td></tr><tr><td>PROBLEMATIQUE ET HYPOTHESES</td><td>13</td></tr><tr><td>1. ÉTAT DE L'ART</td><td>15</td></tr><tr><td>QU'EST-CE QUE LE PATRIMOINE ?</td><td>15</td></tr><tr><td>Du matériel à l'im matériel, le patrimoine comme affirmation de l'identité</td><td>16</td></tr><tr><td>Le processus de « patrimonialisation »</td><td>18</td></tr><tr><td>Nature, fleuve et patrimoine</td><td>23</td></tr><tr><td>QU'EN EST-IL DU « PATRIMOINE ALIMENTAIRE » ?</td><td>26</td></tr><tr><td>LE PATRIMOINE CULINAIRE ET L'HISTOIRE DE L'ALIMENTATION EN RUSSIE</td><td>29</td></tr><tr><td>2. PRESENTATION DU TERRAIN D'ENQUETE ET DE LA METHODE</td><td>38</td></tr><tr><td>TERRAIN D'ENQUETE</td><td>38</td></tr><tr><td>METHODOLOGIE DE LA RECHERCHE DE TERRAIN</td><td>46</td></tr><tr><td>3. PRESENTATION DES DONNEES</td><td>57</td></tr><tr><td>CERNER LES OBJETS DE CONSOMMATION LOCALE</td><td>58</td></tr><tr><td>APPREHENDER L'APPROVISIONNEMENT, DU SUPERMARCHE A LA RUE</td><td>69</td></tr><tr><td>CATEGORISER LES DIFFERENTS MODES DE CONSOMMATION</td><td>74</td></tr><tr><td>4. PROPOSITION D'ANALYSE AUTOUR DE LA CENTRALITE DE LA VOLGA</td><td>84</td></tr><tr><td>ANCIENNETE ET AUTHENTICITE</td><td>85</td></tr><tr><td>TYPICITE ET IDENTITE</td><td>95</td></tr><tr><td>CONCLUSION</td><td>110</td></tr><tr><td>BIBLIOGRAPHIE</td><td>116</td></tr><tr><td>ARTICLES DE PRESSE</td><td>116</td></tr><tr><td>ARTICLES ET TRAVAUX SCIENTIFIQUES</td><td>118</td></tr><tr><td>OUVRAGES ET CHAPITRES D'OUVRAGES</td><td>127</td></tr><tr><td>CONTENUS AUDIOVISUELS</td><td>129</td></tr><tr><td>AUTRES</td><td>130</td></tr><tr><td>ANNEXES</td><td>131</td></tr><tr><td>Annexe 1 - Trames des entretiens</td><td>132</td></tr><tr><td>Annexe 2 - Exemples de retranscription d'entretiens</td><td>133</td></tr><tr><td>Annexe 3 - Transcription des interviews de personnalités</td><td>146</td></tr><tr><td>Annexe 4 - Journal de terrain</td><td>155</td></tr></table>
Ce travail fait état de l'étude de plusieurs pratiques alimentaires observées à Samara, en Russie. Avec l'organisation de la Coupe du Monde de Football sur place en 2018, il a semblé que ces pratiques, orientées autour de la bière locale – la Jigouliovskoe – ou d'autres produits directement associés à celle-ci, tels le poisson séché ou l'écrevisse, étaient valorisées comme une spécificité locale. En interrogeant ces produits et ces pratiques, nous voulions étudier dans quelle mesure ils pouvaient constituer un patrimoine. Une enquête de terrain, menée sur place en 2021, nous a permis d'identifier trois pratiques alimentaires principales : le pique-nique, le partage de la bière et la collation sur les berges du fleuve. A défaut d'être toutes directement liées à la bière, ces pratiques se sont révélées centrées autour de la Volga. Nous posons ainsi comme point de départ l'idée d'un patrimoine alimentaire pluriel, lié à un imaginaire collectif où la nature, le fleuve plus particulièrement, occupe une place centrale. En nous penchant sur les pratiques culinaires locales, nous dressons une première esquisse de ce qui pourrait constituer un « système » culinaire associé à Samara. Nous cherchons également à comprendre pourquoi les deux slogans associés à cette ville, celui d'une ville de villégiature, et d'une capitale de l'hédonisme de la Volga, s'ils peuvent, en théorie, inclure des dimensions culinaires, ne le font pas de façon formelle.

This work is the result of the study of several culinary practices observed in Samara, Russia. While this city hosted the FIFA World Cup in 2018, it seemed that these practices, centered on the locally-brewed 'Zhigulevskoye' beer or other products directly linked to it, such as crayfish or dried fish, figured prominently as specific local distinctions. By inquiring into these products and practices, this study examines the extent to which they may form part of the area's cultural heritage. A field survey, carried out on site in 2021, enabled us to identify three principal local food customs: going on picnics, enjoying beer together with friends and snacking along the banks of the river. Although not all are directly related to beer, these practices turned out to be centered around the Volga River. Accordingly, we pose as a starting point, a plural food heritage, linked to a collective narrative where nature - the river in particular - occupies a fundamental place. By focusing on local culinary practices, we draw a preliminary sketch of what might constitute a culinary "system" associated with Samara. We also seek to understand why the two slogans associated with this city, that of a "resort town" and a capital of "Volga hedonism", although theoretically capable of encompassing culinary dimensions, currently do not do so explicitly.