d'autres disent qu'elle n'a plus son goût d'origine, et lui préfèrent d'autres marques de la même brasserie (comme la « von Vakano ») ou d'ailleurs.

La bière Jigouliovskoe est aussi un objet culturel. En effet, au-delà de l'attachement affectif que beaucoup lui portent, certains faisant remonter leur lien à cette bière à l'enfance, elle porte avec elle plusieurs légendes et anecdotes notables, notamment l'anecdote de Guéorgui sur la bière coupée à l'eau dans les débits de la ville, et certaines autres légendes intéressantes sur l'origine du nom « Na Dne », que nous les détaillerons dans la partie suivante. En tant qu'objet culturel, Ilya cite également deux initiatives qui soulignent le lien entre la ville de Samara et cette bière. Il évoque le compte Instagram « Lonely Beer Bottle », créé par un habitant de Samara, qui recense des photos de bouteilles de bière Jigouliovkoe abandonées à travers la ville. Il détaille en outre également un projet du Musée d'Art Nouveau qui a voulu créer une œuvre spécifique temporaire en hommage à cette bière, dans une des salles de l'hôtel particulier abritant ce musée. L'installation « Les gens et leurs choses »<fnref n="184" /> faisait ainsi intervenir le canapé original d'Alfred von Vakano, comme prisonnier d'un ensemble de bouteilles de bière actuelles venant de la brasserie Jigouliovski (cf. Figure 10, ci-dessus).

<figure><img src="image_16.png" /><figcaption>Figure 10 – Exposition « Les gens et leurs choses » consacrée à von Vakano (2021)</figcaption></figure>

Qu'elle soit prétexte à une rencontre lors d'un « pot » entre amis ou en famille, ou à une discussion autour de l'histoire ou d'une exposition, la Jigouliovskoe regroupe ainsi plusieurs fonctions sociales et culturelles. L'emplacement de la brasserie, non loin de lieux favorisant le partage, comme la plage, les berges ou le square Pouchkine, accentue cette centralité. En se trouvant à proximité d'un embarcadère qui permet d'accéder à l'autre rive, la brasserie donne aussi lieu à un autre mode de consommation que nous détaillerons ci-après, le pique-nique.

<footnote n="184">¹⁸⁴ « Ce projet d'exposition raconte l'histoire des personnalités remarquables de la ville de Samara à travers leurs objets personnels. Tous les deux mois, la salle orange accueillera un nouvel objet. Pour chaque objet, une histoire. Dans cette salle, nous proposons de regarder les affaires des personnalités de l'époque de l'Art Nouveau, de relier ces objets à la vie et aux activités de leur propriétaire ». (Panneau d'accueil, Salle orange, Musée d'Art Nouveau de Samara, 28 juin 2021)</footnote>
## Le pique-nique dans la nature, sur la plage ou chez soi

Parmi les liens dressés par les personnes interrogées entre la Volga et l'alimentation, le pique-nique revient régulièrement. Il peut se passer d'un côté ou de l'autre de la Volga même si, le *nec plus ultra*, semble-t-il, est de pouvoir prendre un bateau et s'installer sur une plage, dans le « *Zavolga* »<fnref n="185" />.

Lors de ces pique-niques, il est possible de faire un feu sur la plage. Cela s'intègre dans une dynamique expliquée notamment par Mikhaïl, qui consiste à « aller directement sur la plage ou quelque part dans la forêt, monter une tente, faire un feu, cuisiner sur ce feu, s'asseoir près du feu, manger, boire, discuter, se détendre et profitez de cette vie ». Faire cuire de la nourriture, qu'il s'agisse de poissons pêchés sur place, d'une soupe ou de brochettes, sur un feu est parfois évoqué comme souvenir d'enfance. C'est aussi critiqué par Tatiana, qui explique qu'il « faut le savoir-faire. Par exemple, d'habitude, [s]on père le faisait [...] sur le sable, [...] et après avoir mangé, [...] prenait un seau d'eau qu'on mettait sur le feu. Ensuite on ramassait tout, on mettait dans un sac, et on l'amenait en ville pour le jeter dans un conteneur. »

Même s'il n'est pas toujours présent, le feu de camp est central, car il permet d'envisager de faire des grillades (*chachlyk* en russe – шашлык) ou faire cuire du poisson que l'on aurait péché. Comme nous l'avons vu, celui-ci peut être grillé ou préparé sous forme d>*oukha*. Anastasia, qui n'apprécie guère cette dernière, a partagé une autre façon de préparer le poisson, qu'elle a retenue de son enfance : une fois le poisson pêché, on le trempait dans une panure avant de le faire revenir, sur un feu sur le rivage. « J'ai de très bons souvenirs quand quelqu'un de la famille pêchait un poisson, nous le mettions tout de suite sur le feu. Et je me souviens que c'était le meilleur poisson que j'ai mangé de ma vie. C'était juste délicieux, incroyablement savoureux, très frais ». La prise d'eau de la Volga, comme élément entrant dans la composition de l>*oukha* ou comme boisson, est souvent évoquée, ou mise en question. Il s'agit en effet d'une pratique qui se faisait auparavant et qui n'inspire plus confiance aujourd'hui (sauf si purification), en raison du contexte écologique de ce fleuve.

Leili, lors de son entretien, est la seule à évoquer les produits – en dehors du poisson et des produits « tout prêts » – que l'on peut trouver dans la région et manger lors des pique-

<footnote n="185">¹⁸⁵ Nous reviendrons sur cette dénomination locale signifiant littéralement « *au-delà de la Volga* » (cf. p 95).</footnote>
niques. Elle évoque certaines baies (fraises sauvages, framboises rouges et jaunes), les cerises locales que l'on trouve près de Chiraïevo, mais aussi d'autres fruits, comme les prunes, abricots, poires et pommes « ranetki » (en russe ранетка). Elle évoque aussi un grand nombre de boissons, en dehors de la bière, « de l'eau, gazeuse ou non, du kvas, des jus, de temps en temps du koumis, du vin, de la bière. De la vodka et du whisky. On prend tout parce qu'on sait jamais ce qu'on va vouloir boire ».

Concernant les boissons, le *kvas* est également mentionné par Ilya, qui déplore d'ailleurs que, par rapport à son enfance, « il n'y a*[it]* plus ce culte du *kvas* ». Ce dernier parle aussi brièvement de la limonade, qui était vendue avec le *kvas* dans des kiosques spécifiques. Une limonade proche de la recette soviétique est aujourd'hui, nous explique Tatiana, produite dans la brasserie Jigouliovski. « On y fabrique aussi des boissons pour enfant, des limonades. Ça ressemble au goût de mon enfance, par exemple « poire Duchesse » ou d'autres, que l'on ne rencontre plus dans les autres coins de Russie. [...] Il y a la limonade « Bouratino », jaune, pétillante, avec une odeur de pomme. Vous savez que l'auteur du conte « Bouratino » c'est Alexeï Tolstoï, qui vient de Samara ». Concernant l'alcool, la bière est bien entendu au centre, mais le vin est aussi une option répandue, « les gens de mon âge[, explique Leili], à partir de 35 jusqu'à 50 ans, ils préfèrent le vin, le goûter, savourer et comprendre les nuances ». Anastasia, elle, n'en boit que dans certains contextes car elle a « une humeur particulière avec le vin, une préférence particulière » et Guéorgui, après avoir bu de la bière en très grande quantité dans sa jeunesse, « [s'il] boi*[t]*, c'est soit du vin rouge, soit des spiritueux, mais en petites portions ». L'eau de vie faite chez soi – le « samogon », qui « doit être consommé avec des aliments gras et copieux » – est aussi évoquée par Leili et Guéorgui dans cet entretien. Ces boissons ne lui sont pas spécifiques, mais une pratique liée au pique-nique, qui est apparue deux fois pendant les entretiens, est la technique mise en œuvre pour rafraîchir la bière (Tatiana, Leili). Il s'agit de creuser un trou dans le sable, laisser l'eau de la Volga le remplir et y laisser sa bouteille de bière reposer jusqu'à ce que l'on souhaite l'ouvrir.

Néanmoins, tous les pique-niques n'ont pas lieu sur la plage. Parmi ceux qui se passent sur l'autre rive, dans le « Zavolga », on distingue ainsi les pique-niques de randonneurs, pendant leur itinérance dans le parc naturel. Un autre phénomène que l'on peut noter, bien qu'il n'ait pas été observé directement, serait celui des pique-niques ou barbecues de voisinage, dans
Samara. Comme l'explique Jörn Schieman<fnref n="186" />, la structure urbaine de Samara et le fait que de nombreuses maisons disposent de cours intérieures favorisent la mise en place de moments de convivialité en famille ou entre voisins :

« Les grandes dimensions des blocs historiques de la ville de Samara ont favorisé l'émergence d'un module tout à fait unique de cellules urbaines, la "cour intérieure de Samara". [...] En règle générale, dans ces cours les gens sont unis par des rituels collectifs et par le besoin de se partager l'infrastructure de la cour – les places de parking, les zones dédiées aux barbecues, les aires de jeux ou de détente. »

<figure><img src="image_17.png" /><figcaption>Figure 11 – Pique-nique de randonneurs et feu de camp dans la neige (février 2019)</figcaption></figure>

## La consommation en cours de promenade

En dehors des apéritifs ou des soirées réunissant des amis autour d'une ou plusieurs bières d'un côté, et des pique-niques de l'autre, qui nécessitent préparation, déplacement et une mise en place, une consommation plus légère est évoquée dans les entretiens ethnographiques. Il s'agit d'une prise alimentaire qui s'effectue lors de promenades – nous distinguons ici la promenade de la randonnée – dans Samara, sur les berges, la plage, ou certains autres endroits comme le square Pouchkine.

« C'est agréable de manger juste au bord de la Volga », explique Mikhaïl, en ajoutant « pas forcément du poisson ou des écrevisses ». Yulia, quant à elle, « peut aussi prendre un café avec [elle] pour se promener. Il n'est pas nécessaire[, pour elle,] de prendre quelque chose

<footnote n="186">¹⁸⁶ SCHIEMAN Jörn et al., 2021, « The Samarsky Yard », p. 27 et p. 106</footnote>
d'alcoolisé [...] ». « Aujourd'hui tu peux acheter de la glace, des boissons, des maïs bouillis avec du sel, des petits hot-dogs ou hamburgers [...] [dans] des cafés et des restaurants [...], t'installer et aller te promener. Ça devient quotidien... » détaille Leili.

Ces différentes formes de grignotage sont parfois associées à des souvenirs d'enfance, notamment pour Léonid qui explique que « si on vend quelque chose sur les berges, [ce sera] des hot-dogs, des trucs comme ça, [mais j]e me souviens, quand j'allais là-bas avec mon père, enfant, on emportait des crackers pour grignoter et un peu d'eau ». Et Ilya explique également « [cel]a nous vient de l'enfance soviétique. [...] Il y a aussi une tradition sur la plage : on va à la plage, on s'installe et on commence à manger entre les baignades. Ça ne s'appelait même pas un "pique-nique". [...] On mange aussi, ça va de soi, [mais] on consomme par exemple un œuf à la coque, quelque sorte de radis, de légumes, une pastèque. Quelqu'un va marcher le long de cette plage et crier : « Maïs ! Maïs ! »<fnref n="187" /> – une grand-mère avec un seau rempli de maïs, qu'elle a cuisiné elle-même. Elle vous le donne, vous le mangez sur la plage. C'était en 1999, et il n'y a encore pas si longtemps. » Aujourd'hui, « on peut aussi te proposer de la crème glacée si tu en veux ». C'est également le cas de Yulia qui allait « avec maman et papa, en été, [...] tous les week-ends à la plage pour se baigner [...] [le matin,] on s'allongeait simplement sur le sable, sur des nappes, on restait assis et on nageait. Ma grand-mère prenait des légumes avec elle, pour prendre une collation, on buvait de l'eau. [...] Il fallait [ensuite] revenir à la maison pour le déjeuner ». Il s'agit donc ici d'une pratique de prise alimentaire bien distincte du repas qui se prend à la maison ou lors de pique-niques.

Lors des festivals, notamment VolgaFest, il est d'usage aujourd'hui d'ailleurs d'installer des *food-courts* sur les berges de la Volga, comme l'explique Ilya : « VolgaFest essaie aussi de faire quelque chose à propos du poisson, ils ont des sortes de *pelmini*, mais tout cela c'est une tradition fictive. On invente ça maintenant, [...] [mais d]ès [que] Volga Fest ferme, tout cela disparaît. [...] Tu viens, "voilà mon argent", "voilà tes tapas", tu les manges, c'est fait. [...] C'est aussi l'hédonisme de la Volga, [...] mais ce n'est pas de la nourriture de Samara ». Et Yulia d'ajouter qu'il « y avait autrefois des endroits comme ça, pour manger sur le pouce, mais ils ont tous été nettoyés, ne laissant plus que les grands restaurants [...] Pendant les festivals de

<footnote n="187">¹⁸⁷ Comme cela a pu être observé (cf. Annexe 4 – *Journal de terrain*), en journée, on voit sur la plage des vendeuses qui font des allers-retours en criant les produits qu'elles vendent – différents types de pirojki (petits pains fourrés), des roulés à la saucisse, ou des maïs bouillis. La façon qu'elles ont de scander le nom des produits vendus suit un rythme et une mélodie particulière. Ces dames tiennent à bout de bras de gros sacs plastiques dans lesquels se trouvent tous leurs produits.</footnote>
la ville, on installe aussi des *food-courts* sur les berges, où on peut goûter des choses, et c'est tout, dans l'idée ».

Nous avons pu nous intéresser à ce type de consommation sur le pouce lors de notre enquête de terrain sur les berges de la Volga (cf. annexe 4 – *Journal de terrain*) :

> Les berges semblent être un lieu de promenade avant tout, très passant. [...] C'est également un lieu de retrouvailles, en famille/couple ou entre amis. On s'y promène en discutant, en regardant le paysage. [...] C'est un lieu de prise alimentaire, mais cette information est à nuancer. Si notre observation peut, en effet, laisser imaginer que la consommation de boissons ou d'autres produits alimentaires est très répandue. Or [...] elle reste occasionnelle. Il s'agit d'une consommation sur le pouce, très souvent une boisson bue en marchant – le plus souvent de l'eau ou un soda, parfois un café – ou un produit acheté sur place.

Cela semble correspondre à l'idée développée par M. Maltsev lorsqu'il explique au sujet de Samara que sa marque touristique-clé est l'idée d'une « ville de villégiature ». L'infrastructure y est, selon lui, suffisamment développée pour permettre de se détendre, sur les plages ou au bord des lacs, profiter des restaurants et visiter des lieux culturels. C'est pourquoi il n'est pas rare d'entendre certains leaders d'opinion utiliser cet intitulé, de « ville de villégiature », qui a progressivement été inscrit comme stratégie de développement par les autorités touristiques locales.

* * *

Les phénomènes observés à Samara semblent accorder une place centrale à la bière. Certains lieux d'approvisionnement sont érigés en monuments historiques ou lieux « cultes » et ses accompagnements – le poisson et les écrevisses – sont considérés comme « typiques ». Dans le même temps, quelques éléments interpellent l'anthropologue. Le niveau de détail avec lequel est décrit, par exemple, la technique pour « décortiquer » le poisson, pourrait faire l'objet d'une étude approfondie, notamment autour du langage utilisé<fnref n="188" />, afin de cerner cette singularité culturelle locale. Par ailleurs, deux expressions populaires utilisées, les termes de « pain liquide » pour la bière ou de « sein » (*siska*) pour la bouteille, révèlent le caractère tout à fait central de la bière dans la vie des gens. Les liens entre prise alimentaire et Volga semblent enfin

<footnote n="188">¹⁸⁸ Partant notamment le concept d' « ensemble technique » défini par André Leroi-Gourhan, Marie-Claude Mahias explique en effet, d'une part, que « les techniques ne sont pas le résultat du seul déterminisme matériel, et [...] ne sont pas non plus indépendantes les unes des autres », et d'autre part, que la façon avec laquelle le langage va les traduire et les décrire sont deux éléments révélateurs de l'organisation culturelle. (voir MAHIAS, Marie-Claude, 2010, « Les mots et les actes : baratter, allumer le feu », pp. 176-178)</footnote>
fortement enchevêtrés tant le fleuve semble occuper lui aussi une place centrale dans le quotidien des habitants. Voilà pourquoi cela a fait l'objet d'une question spécifique lors des entretiens. Cette centralité du fleuve fera l'objet de l'analyse qui suivra.
4. Proposition d'analyse autour de la centralité de la Volga

La retranscription de ces données brutes, orientée autour des pratiques alimentaires, nous laisse ainsi entrevoir une place majeure occupée à la fois par la bière et la Volga. Qu'il s'agisse en effet de produits venant de la Volga ou d'une consommation au bord de celle-ci, nous assistons à la construction d'un discours autour de la nature et du fleuve en particulier. Nous souhaitons désormais nous intéresser aux différentes charges symboliques qui leur sont associées, en reprenant notamment les critères qui permettent de définir le patrimoine, aussi bien les notions d'ancienneté et d'authenticité exposées par Nathalie Heinich comme des critères « prescrits » et « univoques », que les critères « ambivalents » tels que la rareté (la singularité) ou au contraire le nombre (la typicité) (Heinich N., 2009).

Avant de débuter, il convient d'apporter quelques nuances quant à la place du fleuve dans les discours. S'il y est omniprésent, et cité de façon unanime comme une fierté, nous avons aussi remarqué qu'il véhiculait parfois une certaine lassitude. Par exemple, Ilya dit « [être] fatigué de la Volga », Sergueï ressent une sorte de déplaisir grandissant car « il y a toujours trop de monde », Tatiana, quant à elle, « n'aime pas les plages, qui sont surpeuplées ». Marina n'est pas non plus « fan des plages, [...] [elle] n'aime tout simplement pas bronzer ». Dmitri, quant à lui, indique que la Volga « [l]e laisse, en quelque sorte, indifférent », car « elle est très froide, [et] il y a tout le temps du courant ». Parler du fleuve leur donne aussi l'occasion d'indiquer une préférence pour d'autres affluents ou étendues d'eau, comme « les lacs, les étangs, les rivières » (Dmitri), la rivière « Samarka » (Ilya et Guéorgui) ou encore les rivières Sok ou Bolchoï Kinel (Sergueï). Malgré ces quelques précautions initiales, la vie des habitants « de Samara est liée à l'eau », à travers certaines activités, comme « descend[r]e du bureau vers la Volga, [...] plonge[r] et [...] reprendre le travail ». De plus, toutes les pratiques identifiées précédemment, qu'il s'agisse d'une prise alimentaire au cours d'une promenade, d'une randonnée ou d'un moment de détente, font intervenir la Volga d'une façon ou d'une autre.

Nous étudierons, dans cette partie, divers aspects de la centralité du fleuve dans les pratiques alimentaires des habitants. Cela nous permettra d'interroger un potentiel phénomène de patrimonialisation, en reprenant les termes de Nathalie Heinich et les références citées en début de mémoire. Nous chercherons, enfin, dans quelle mesure ces pratiques alimentaires peuvent caractériser l'appartenance culturelle et l'identité locales.
# Ancienneté et authenticité

## La Volga nourricière

Nous proposons de débuter notre réflexion autour d'une image de la Volga récurrente dans les discours que nous avons collectés, celle d'un fleuve nourricier. En effet, aussi bien à travers son histoire que de nos jours, le fleuve semble être identifié comme apportant nourriture et prospérité à la ville et à ses habitants.

La situation de Samara au XIXe siècle, tout d'abord, apparaît souvent dans les discours. Nous avons eu l'occasion d'évoquer le commerce des céréales et du pain qui fit la notoriété de la ville et de la région. Ce commerce n'aurait pas pu voir le jour sans la Volga, qui permet le transport des marchandises en amont et en aval. Le fleuve apparaît donc comme une condition à la prospérité, et Samara est régulièrement mentionnée dans les ouvrages comme ancienne « capitale du pain ». Cette image est cruciale tant la céréale et le pain disposent d'une aura particulière en Russie. Nous avons cité précédemment Alexandra Grigoriéva qui érige le pain comme une composante d'une identité nationale. Cette idée est appuyée, à travers l'histoire, par sa position centrale dans l'alimentation russe. Le pain est en effet à la fois au centre du repas et investi d'une symbolique spirituelle conséquente détaillée par Galina Kabakova :

> Les études historiques montrent la place dominante du pain et des céréales en général dans l'alimentation du peuple russe. Le pain occupe également une place primordiale dans le système de pensée rural. Dans ses prières, l'homme demande à Dieu le pain en tout premier lieu.<fnref n="189" />

Associé au sel, le pain devient l'expression de la reconnaissance ou de la bénédiction, dans plusieurs contextes solennels, notamment celui de recevoir un invité (Kabavoka G., 2013)<fnref n="190" />. Smith et Christian précisent néanmoins que cette « importance symbolique significative, [...] ne semble pas avoir spécifiquement de racines chrétiennes », laissant entendre qu'elle pourrait être antérieure au fait religieux<fnref n="191" />. Si cette place centrale du pain et son lien à l'hospitalité sont profondément ancrés dans la culture russe voire, plus généralement, slave, nous pourrions la mettre en parallèle de l'image de générosité et d'ouverture aux autres, associée aux habitants de Samara (cf. *infra*). Cette image positive est d'ailleurs souvent associée au partage de nourriture. Tatiana évoque par exemple une anecdote selon laquelle des danseurs

<footnote n="189">¹⁸⁹ KABAKOVA Galina, 2013, « L'hospitalité, le repas, le mangeur dans la civilisation russe », pp. 217-220</footnote>

<footnote n="190">¹⁹⁰ KABAKOVA Galina, Ibid., pp. 53-54 et p. 153</footnote>

<footnote n="191">¹⁹¹ SMITH R.E.F., CHRISTIAN David, 1984, « Bread & Salt », p. 5</footnote>
du Bolchoï en 1942, pendant la guerre et l'évacuation des institutions culturelles moscovites vers Kouïbychev, avaient été invités à partager le repas des habitants locaux le soir, dans un contexte de pénurie généralisée. Mikhaïl indique, quant à lui, que parmi les divers produits que l'on peut offrir lorsque l'on va dans une autre ville ou un autre pays, l'on « peut aussi prendre du pain, nous avons [à Samara] de délicieux petits pains ». Ce produit occupe ainsi une position qui est aussi bien inscrite dans la grande histoire de la Russie qu'ancrée localement, dans les comportements des habitants et dans certaines traces visibles en ville de nos jours. S'il ne reste guère plus qu'une « Place du Pain » et un silo à grain dans le centre historique, tout l'essor économique de Samara semble historiquement lié au commerce de pain, céréales et farine sur la Volga. Cette prospérité passée a modelé son architecture, encore aujourd'hui composée de bâtiments des styles Art Nouveau ou industriel de la fin du XIXe siècle (Schieman J. et al. 2021).

Le bâtiment de la brasserie, qui produit depuis 1881 la bière Jigouliovskoe, figure parmi les symboles architecturaux de cette époque, avec ses briques rouges et blanches. Son lien au fleuve n'est, cependant, pas uniquement celui de l'essor commercial du XIXe siècle que nous venons de décrire. Outre sa position géographique<fnref n="192" />, la brasserie n'aurait, dit-on, pas pu produire de bière sans l'eau du fleuve. D'après le Guide Rouge, en effet, elle « utilise maintenant de l'eau purifiée artificiellement pour le brassage, mais Alfred von Vakano utilisait autrefois de l'eau de la Volga, purifiée grâce à une couche de terre »<fnref n="193" />. Par ailleurs, le nom du quartier, « Dno »<fnref n="194" />, pourrait lui-même être lié à la Volga puisque parmi les différentes légendes qui expliqueraient son origine, Mikhaïl rapporte trois théories qui établissent un parallèle avec « le fond » du fleuve : (1) à la fin du XIXe siècle, on creusait, à cet endroit, des trous dans la glace pour aller chercher de l'eau, « au fond », vu qu'il n'y avait pas d'eau courante ; (2) c'est également au fond de l'eau que l'on stockait certaines barriques qui devaient être conservées au frais, en attendant de les charger sur les bateaux ; (3) enfin, c'est au fond du cours d'eau que les dames qui utilisaient l'endroit comme un lavoir frottaient leur linge pour le débarrasser des produits nettoyants.

Ainsi, la bière, ce « pain liquide », n'aurait pu voir le jour ni sans la Volga, ni sans les céréales, produites dans la région. Ces dernières, comme le soulignent Smith et Christian, présentent l'intérêt d'être « à la base d'une variété de boissons qui allaient du *kvas* sans alcool [...], la boisson de tous les jours, à la bière légère (*braga*) ou encore à la bière forte

<footnote n="192">¹⁹² La brasserie est située sur les bords de la Volga.</footnote>

<footnote n="193">¹⁹³ « Samara, Guide Rouge », 2018, pp. 60-61</footnote>

<footnote n="194">¹⁹⁴ « Dno » signifie littéralement « le fond ». C'est de ce nom que provient « Na Dne », celui du bar de la brasserie.</footnote>
intégralement fermentée »<fnref n="195" />. A l'époque de la Rous, « l'hydromel, le kvas et la bière étaient sans doute suffisants pour satisfaire la demande [...] en boissons alcoolisées »<fnref n="196" />. Si la bière semble avoir à première vue, dans l'histoire lointaine de la Russie, une place importante dans le repas quotidien, elle n'est toutefois pas associée aux moments festifs, pour lesquels on privilégiera la vodka, et « la plus grande part de la bière consommée dans les provinces de l'ouest était plus proche du kvas que de la vraie bière »<fnref n="197" />. Jusqu'au XIXᵉ siècle, cette boisson subira par ailleurs une double externalité négative : d'une part, la concurrence du kvas, qui peut être produit chez soi assez simplement, d'autre part, un dés intérêt de l'État à développer cette industrie en raison des revenus bien inférieurs à ceux de la vodka qu'elle pouvait générer (Smith R.E.F. et Christian D., 1984). Malgré tout, Galina Kabakova précise que la bière, boisson « typique et plus démocratique, est distribuée en fonction du rang de l'invité ». Elle s'inscrit donc aussi dans une dynamique de convivialité, par exemple autrefois partagée lors de la Saint-Nicolas, même si la symbolique de l'hospitalité est considérée comme supérieure à la matérialité des mets consommés. On retrouve « la primauté de la sociabilité sur la satisfaction de la faim [dans le proverbe] [...] "l'honneur importe plus que la bière" »<fnref n="198" />. Son développement interviendra avec l'industrialisation, à la fin du XIXᵉ siècle, puis l'accélération de sa diffusion, sous l'Union Soviétique, notamment avec le développement des cantines, lieux de restauration rapide pour ouvriers où, selon François-Xavier Nenard, « pour appâter le public, il fa[llai]t servir "de la bière" et "au moins des entrées, du pain blanc et du saucisson" »<fnref n="199" />.

Autres produits issus de la Volga, le poisson et les écrevisses sont deux des
accompagnements localement servis avec la bière. Il est sans doute pertinent de noter que cette
façon de consommer la bière pourrait remonter au XIXe siècle « comme le kvas, la bière
faiblement titrée [...] était utilisée, non pas comme substance enivrante, mais plutôt comme une
sorte de condiment (priprava<fnref n="200" />) à la nourriture sèche »<fnref n="201" />. Un renversement dans la gradation
des produits se serait opéré puisque c'est aujourd'hui le poisson séché qui accompagne la bière
et non l'inverse, mais le lien entre ces deux produits persiste. Nous nous sommes longuement
attardés sur le poisson dans les premières parties de ce travail. Produit consommé pendant les
jours maigres, il entretient un lien immédiat avec la religion et occupe une place centrale, lui

<footnote n="195">¹⁹⁵ SMITH R.E.F., CHRISTIAN David, 1984, « Bread & Salt », p. 6</footnote>

<footnote n="196">¹⁹⁶ SMITH R.E.F., CHRISTIAN David, *Ibid.*, pp. 74-75</footnote>

<footnote n="197">¹⁹⁷ SMITH R.E.F., CHRISTIAN David, *Ibid.*, p. 292</footnote>

<footnote n="198">¹⁹⁸ KABAKOVA Galina, 2013, « L'hospitalité, le repas, le mangeur dans la civilisation russe », p. 100</footnote>

<footnote n="199">¹⁹⁹ NENARD François-Xavier, 2015, « Manger dans les cantines staliniennes », p. 133</footnote>

<footnote n="200">²⁰⁰ Ce mot, « приправа », peut être traduit par « assaisonnement » ou « condiment ».</footnote>

<footnote n="201">²⁰¹ SMITH R.E.F., CHRISTIAN David, 1984, « Bread & Salt », p. 292</footnote>
aussi, dans le repas. Par rapport au poisson, nous notons toutefois qu'il est moins aisé de trouver
trace de l'écrevisse dans l'histoire lointaine de la Russie. Quant aux pratiques, la pêche reste
aujourd'hui une pratique régulièrement évoquée lors des entretiens ethnographiques ou des
interviews, soit par des personnes qui pêchent elles-mêmes, soit au contraire par d'autres qui
rejettent cette pratique. Ces différents aspects sont développés dans la partie 3 consacrée aux
pratiques alimentaires (cf. *supra*).

Certains produits de la Volga s'inscrivent donc dans l'histoire de la Russie, avec une forte relation au religieux. C'est le cas du pain ou du poisson par exemple. Michaela DeSoucey rappelle à ce sujet que « les aliments fonctionnent symboliquement en tant que marqueurs d'identité et de communauté pour des populations par ailleurs géographiquement, socialement et politiquement divisées »<fnref n="202" />. Les produits et les pratiques alimentaires observés à Samara n'expriment toutefois pas tous une dynamique nationale. Certains autres objets culinaires, comme la brasserie et la bière, ont un ancrage historique plus local et plus récent. Ils revêtent toutefois une charge symbolique importante liée à la Volga, qui vient appuyer leur ancienneté et une certaine singularité.

La Volga, fleuve frontière

Dans son étude du Rhône, Gérald Chabenat souligne que « le fleuve pouvait symboliser la séparation, la différence », puisqu'il remarque « d'un côté de la rive des mariniers, des commerçants, des artisans, de la fête, de l'ouverture ; de l'autre les paysans et les pêcheurs »<fnref n="203" />.
Nous remarquons au cours de notre enquête qu'il en va *a priori* de même pour la Volga. Celle-ci divise parfois et joue un rôle de frontière naturelle à deux niveaux :

- Une frontière entre Europe et Asie. Cette idée est développée par Guéorgui, qui précise que Samara se trouve en théorie sur la rive asiatique. Dans ce discours, la ville apparaît comme une étape-clé de la colonisation russe sur les steppes (cf. *supra*, partie 2);

- Une « frontière entre la nature et la culture », qui est, néanmoins, « très facilement franchissable » selon Ilya. Cette référence aux trajets effectués pour rejoindre l'autre rive est constante dans un très grand nombre d'entretiens, Léonid dira par exemple qu'« un été sans être allé dans le *Zavolga*, c'est pas un été » ou encore Yulia explique qu'« aller *au-delà de la Volga*, dans la nature, cela fait partie de [s]a vie ».

<footnote n="202">²⁰² DESOUCEY Michaela, 2010, « Gastronationalism: Food traditions and authenticity politics... »</footnote>

<footnote n="203">²⁰³ CHABENAT Gérald, 1996, « L'aménagement fluvial et la mémoire », p. 50</footnote>
La Volga serait donc une frontière. Frontière des mémoires, des histoires, des peuples. Elle apparaît comme une démarcation, que d'aucuns qualifient de séparation entre le « naturel » et le « culturel ». Force est d'ailleurs de constater que ce « haut niveau » de culture et d'éducation des habitants de la ville et la région de Samara fut une autre spécificité mise en avant dans bien des entretiens ethnographiques<fnref n="204" /> et dans les ouvrages touristiques. « Cette terre avait une grande importance pour un grand nombre d'artistes, d'écrivains, de scientifiques talentueux. » Ce sont « [d]es gens sont suffisamment éduqués, suffisamment conscients de ce qui se passe dans le monde », « au courant de tout, très probablement [des] amoureux de la culture ». Ils « adorent le théâtre, [...] aiment lire, fréquentent les expositions ». « Samara est une ville culturelle, une ville développée, où il y avait au moins une éducation et un accès à la culture », où « tous les divertissements et toutes les institutions culturelles sont accessibles à pied depuis les berges », et où « beaucoup d'événements [ont lieu], dans la ville et dans la région : des concerts, des festivals ». Ainsi, dans leur caractère, les habitants de Samara se perçoivent parfois comme des « passeurs de culture » (Ilya), mais peuvent aussi se révéler « un peu guindés », voire arrogants puisque, d'après Leili, « ils pensent qu'ils possèdent les trucs les plus grands, les plus beaux ».

La mise en opposition de ces deux concepts idéalisés, avec la « nature » d'un côté et la « culture » de l'autre rappelle les propos de Gérald Chabenat qui explique que « la culture, c'est le rapport de force par excellence. C'est l'homme face à son environnement, contre lequel il se fait homme »<fnref n="205" />. Face à la Volga, et à cet immense parc naturel qui la précède, vivent les habitants de la deuxième « capitale pendant la Seconde Guerre Mondiale », qui seraient, disent-ils, les descendants « [d]es meilleurs intellectuels et la classe ouvrière de "haute classe" des usines [...], [qui] ont formé une couche intellectuelle », d'« une partie de l'élite soviétique [qui] a été évacuée ici »<fnref n="206" />. Cette image de « culture » est renforcée par le statut de « centre spatial », de capitale russe de l'industrie aérospatiale, de Samara, également mis en avant lors des entretiens ou dans les livres touristiques et officiels. Ce lien théorique à la technologie qui ne doit pas nous faire occulter la très forte relation de la population à l'environnement naturel.

<footnote n="204">²⁰⁴ Sur ce sujet, le point de vue de Guéorgui est à souligner puisqu'il aura plutôt tendance à décrire les habitants de Samara comme « rustres », et « manqu[ant] de culture ». Il se réfère toutefois ici au manque de traditions ou de racines culturelles spécifiques, par opposition à une culture russe qui serait communément partagée, acceptée avec un statut quasi « colonial ».</footnote>

<footnote n="205">²⁰⁵ CHABENAT Gérald, 1996, « L'aménagement fluvial et la mémoire », p. 293</footnote>

<footnote n="206">²⁰⁶ Ilya semble mettre en question cette idée de « deuxième capitale », ou « capitale de secours », en cas de prise de Moscou par l'armée nazie pendant la Seconde Guerre Mondiale. Bien que, dans les faits, une grande partie de l'élite soviétique ait bien été évacuée vers Samara (appelée Kouïbychev, à l'époque), cette élite a aussi été, dit-il, évacuée vers d'autres villes d'URSS. En cela, ce mythe lui semble quelque peu forcé.</footnote>
L'environnement, pour reprendre le terme de Chabenat, serait donc notamment cet espace naturel situé sur l'autre rive de la Volga, ce parc protégé au patrimoine naturel exceptionnel qu'il est malgré tout possible d'explorer. Tous les guides soulignent le caractère officiel du parc naturel en ceci qu'il faudra s'acquitter d'un ticket d'entrée pour le visiter. Certains suggèrent de « traverser la Volga » pour découvrir cette nature préservée, d'autres indiquent que le patrimoine naturel de la région de Samara ne se limite pas à ce parc, et comporte d'autres richesses naturelles à découvrir, notamment sur la rive de Samara. M. Maltsev fait aussi état de ce lien fort à la nature unique en précisant que « les habitants de Samara ont une opportunité unique de se détendre dans une nature vierge [...], il [leur] suffit d'aller sur l'autre rive de la Volga [...] [où] il y a des [...] sites naturels [...] des endroits [...] uniques du point de vue de la biodiversité ». K. Titov ajoute qu'il n'y a pas de pareil paysage ailleurs, « voilà tout, la beauté de la rivière. Il n'y a pas une telle beauté à Moscou. [...] Tout cela est bien visible, l'alignement du col des Jigouli, la Volga [...] Je n'ai pas trouvé d'autre endroit avec un fleuve, une forêt ». Dès l'introduction de la vidéo du Calvert Journal, Sam Goff, le narrateur, précise d'ailleurs que la ville est « célèbre pour [...] son lien avec la campagne environnante à un degré inhabituel pour la Russie, la Volga offrant une évasion depuis le centre urbain vers de superbes parcs naturels à proximité »<fnref n="207" />. Cette idéalisation de la nature s'incarne de plusieurs façons concrètes. Nous avons évoqué la protection officielle de la biosphère. Nous pourrions aussi parler de la supériorité du fleuve sur les constructions humaines. En février 2018, au cours d'une traversée hivernale de la Volga, le gardien de l'île de Podjabni nous rappelait qu'il y avait là, dans les années 1960, deux cents familles, une école, une infirmière, une centrale électrique, un *banya* et même une discothèque. Que les heureux évadés de la prison adjacente y trouvaient des cachettes. Aujourd'hui, alors que tous ont été forcés de quitter les lieux à cause des crues, il ne reste qu'un habitant sur l'île, ce même gardien, retraité, qui veille encore, seul, sur la faune et la flore insulaires. Celui-ci déplore que la place soit maintenant libre pour les investisseurs, voyant venir les futurs complexes bâtis « pour les élites » au cœur d'un tel espace préservé. Ce discours semble traduire qu'ici la nature avait, en un sens, vaincu la culture, que l'autre rive était indomptable, mais que la situation pouvait s'inverser.

L'opposition entre « nature » et « culture » s'incarne donc, de part et d'autre du fleuve, à travers de deux phénomènes de patrimonialisation : la labellisation officielle du centre historique de la ville de Samara, brasserie incluse, et celle du parc naturel du « Samarskaïa Louka », non seulement au niveau national mais aussi de l'UNESCO.

<footnote n="207">²⁰⁷ GOFF Sam, 2018, « 48 hours in Samara, Russia », 0'19</footnote>
Cette distinction entre les deux types de patrimoines, culturel et naturel, marquée par le fleuve semble relever d'un imaginaire collectif qui laisse entrevoir une certaine porosité. Dans les guides et catalogues touristiques étudiés c'est le tableau *Les bateliers de la Volga* qui est évoqué à cinq reprises lorsque l'on parle de Chiraïevo, le village situé au bord de la Volga, dans le parc naturel. C'est là que le peintre Ilya Répine l'aurait en effet imaginé et esquissé. Ce tableau est aussi mentionné dans la vidéo de Sam Goff<sup>208</sup> et une statue en son honneur a été érigée sur les berges de la Volga, côté Samara.

<figure><img src="image_18.png" /><figcaption>Figure 12 – Les Bateliers de la Volga, Ilia Répine, 1870-1873 (Musée Russe, Saint-Pétersbourg)</figcaption></figure>

Lorsque l'on parle du parc naturel, une des attractions mises en avant est donc un tableau, création culturelle par essence. Cette œuvre semble, de plus, décrire le labeur et la misère qui découlent d'une volonté de maîtrise de la nature, les bateliers<sup>209</sup> tirant l'embarcation à contre-courant. Cette idée d'une frontière entre « culture » et « nature » n'apparaît donc pas de façon évidente dans l'ensemble des discours relevés.

D'autres constructions culturelles sont associées au parc naturel, puisqu'il est question de ses « nombreuses légendes ». Celle du trésor de Stépane Razine, qui aurait été enterré quelque part dans ce parc, apparaît par exemple dans les entretiens ainsi que dans le film amateur « Made in Kouïbychev »<sup>210</sup>. M. Maltsev nous dit, lui aussi, que « sur l'autre rive de la Volga [...] il y a des endroits intéressants avec leurs légendes », et précise que le parc est lié à quelques légendes locales notables, notamment les séjours de Stépane Razine ou de

<footnote n="208"><sup>208</sup> GOFF Sam, 2018, « 48 hours in Samara, Russia », 5'09</footnote>

<footnote n="209"><sup>209</sup> Lors de deux de nos entretiens, l'origine potentielle de la tradition du poisson séché avait, rappelons-le, été associée aux bateliers (Ilya et Tatiana).</footnote>

<footnote n="210"><sup>210</sup> LOGOUTOV Vladimir, SIALIEV Andreï, 2005 « Мейд ин Куйбышев » (« Made in Kuibyshev »), 13'37</footnote>
l'explorateur Ermak<fnref n="211" />. Suivant le même mécanisme que celui de la légende, tel qu'il est décrit par Loïc Bienassis, l'autre rive gagne en authenticité avec ces histoires « culturelles » qui lui sont associées.

Les rivages du fleuve en eux-mêmes semblent aussi être porteurs de faits culturels. Côté parc naturel, c'est là que l'on pique-nique. Côté ville, près de la plage, les berges accueillent des monuments commémorant l'histoire locale, comme la statue du fondateur de Samara, Gregori Zasékine, ou encore, la chapelle Saint-Alexis<fnref n="212" />. Tout au long de ses berges, le fleuve « raconte » en quelque sorte l'histoire de la ville. Les mentions de la Volga sont aussi souvent associées à des activités, parfois contemplatives (détente sur les plages, observation du paysage depuis certains endroits, tel le square Pouchkine), mais aussi pratiques (promenades, baignades, sports divers), ce qui explique pourquoi deux guides évoquent une atmosphère de *villégiature*. Il y aurait donc bien du « culturel » de part et d'autre de la Volga. Comme le rappelle Michaela DeSoucey, « les utilisations conceptuelles de la nature, comme Lévi-Strauss (1969) nous l'a enseigné, sont des phénomènes ancrés dans la culture, et les distinctions entre la nature et la culture sont le produit de choix idéologiques »<fnref n="213" />.

## La Volga, fleuve lien

La Volga est présentée dans ces livres sous l'angle du lien, à la fois entre eux les habitants et même entre les habitants et les touristes. Partant de l'idée que le Rhône, en tant que voie de communication, brassait un grand nombre de mariniers, Gérald Chabenat décrit des « berges [qui] portaient [...], dans leur identité locale, une forte prédisposition à l'ouverture sociale, [...] une "prédisposition au métissage" »<fnref n="214" />. Les berges de la Volga sont aussi un point de brassage de population. Elles sont le prétexte aux « promenades » ou « balades ». L'idée d'y « descendre », de la « regarder » ou la « voir », depuis des points d'observation ou des panoramas, ou plus généralement de « profite[r] » de l'endroit fait son apparition dans les guides et catalogues touristiques. Ces pratiques rassemblent les habitants ; la « particip[ation] aux activités nautiques est une "indigénéisation pratique" parce qu'elle est un mode de reconnaissance sociale »<fnref n="215" />.

<footnote n="211">²¹¹ Ermak Timofeïévitch (1532-1585) est le Cosaque ayant mené la conquête de la Sibérie pour Ivan IV.</footnote>

<footnote n="212">²¹² Saint qui avait prédit, selon la légende, la construction d'une ville indestructible au bord de la Volga.</footnote>

<footnote n="213">²¹³ DESOUCEY Michaela, 2010, « Gastronationalism: Food traditions and authenticity politics... » p. 445</footnote>

<footnote n="214">²¹⁴ CHABENAT Gérald, 1996, « L'aménagement fluvial et la mémoire », p. 189</footnote>

<footnote n="215">²¹⁵ CHABENAT Gérald, *Ibid*., p. 237</footnote>
Parmi les habitudes, une dimension contemplative apparaît fréquemment, par le fait de
marcher le long du fleuve, de regarder le coucher de soleil ou la débâcle. On y associe parfois
la prise d'une collation ou d'une boisson, lors des promenades sur les berges par exemple (cf.
annexe 4 – *Journal de terrain*). Tous les intervenants mentionnent l'idée de prendre le temps
d'observer et d'apprécier la Volga et la nature, ce qui est aussi présent, de façon plus inégale,
dans les guides touristiques et catalogues. En périphérie de la ville, un promontoire très
populaire a été spécialement aménagé<fnref n="216" /> afin de permettre aux visiteurs de contempler le fleuve,
le parc et les montagnes<fnref n="217" />. Ce fort lien à la nature est presque unanimement partagé dans les
entretiens ethnographiques. La « proximité [de la ville] avec la nature » est très fréquemment
mise en avant, Samara devenant une « porte vers la nature [...] [vers] un paquet de choses belles
et préservées ». La nature est accessible en été, pour aller au « Samarskaïa Louka, une réserve
naturelle au-delà de la Volga, au village de Chiraïevo, [ou dans les] collines de Samara »
comme en hiver, où l'« on peut éprouver un bonheur hivernal en traversant la Volga à pied[,]
[...] une sorte d'épreuve, comme une expédition polaire ». Sergueï partage également qu'il
« voi[t] une zone immuable en [lui], qui est liée à la nature ».

Le fleuve fait aussi figure d'espace culturel collectif. Nous avons évoqué certains objets
et légendes qui font que le « culturel » ne se limite pas à la ville, à la rive gauche. En dehors du
tableau de Répine et du trésor de Razine, qui relèvent d'un certain niveau d'érudition, d'autres
éléments culturels plus populaires peuvent aussi être mentionnés. Par exemple Ilya évoque la
chanson « La Volga s'écoule » (« Течет река Волга »<fnref n="218" />), chanson folklorique connue à travers
la Russie, et Léonid rapporte certaines anecdotes locales, comme celle de la statue du tsar
Alexandre II qui aurait été jetée dans le fleuve après la Révolution, ou l'existence d'un tunnel
secret qui réunirait les deux rives de la Volga. Aujourd'hui, le festival annuel VolgaFest
rassemble les habitants de Samara autour d'un programme d'événements très populaires,
gratuits et explicitement tournés vers le fleuve. Ces diverses formes d'appropriation culturelle
de la Volga nous font émettre l'idée qu'elle serait un élément structurant les liens sociaux.

Les personnes interrogées semblent avoir tissé un lien certes culturel, mais aussi affectif
avec elle. « Depuis l'enfance, de nombreux souvenirs [lui] sont associés » (Anastasia), « avec

<footnote n="216">216 Ce lieu, « Vertaliotka » (littéralement « la piste d'hélicoptère »), a rouvert au public en juillet 2021 après une fermeture pour travaux. Il propose désormais des espaces de repos avec des transats et des balançoires et doit également accueillir des restaurants.</footnote>

<footnote n="217">217 Leur altitude maximale ne dépasse toutefois pas les 300 mètres. Le mot « montagnes » est toutefois utilisé en russe, et nous utilisons ce terme dans nos traductions, ou celui de « monts » Jigouli (cf. p. 10)</footnote>

<footnote n="218">218 Chanson créée en 1962 par le compositeur M. Fradkine et le poète L. Ochanine pour le film du même nom.</footnote>
ma grand-mère en bateau, à la plage, dans les îles, et ainsi de suite » (Léonid), dans « [mon] enfance, tard le soir, vers 23.00, quand il n'y avait plus personne, on [y] allait avec la famille, tous les quatre, ensemble, et on nageait dans les eaux tièdes » (Leïli), « c'est très gai de passer du temps ensemble, à nager et préparer le repas, manger ensemble » (Tatiana), « j'allais constamment à la Volga avec mes parents. Avec mes parents, des proches, des amis, on réunissait beaucoup de monde. On partait en bateau. » (Mikhaïl). Se rendre au bord du fleuve pour le contempler ainsi peut se faire seul ou à plusieurs et est parfois le prétexte au partage d'un pique-nique ou d'une bière. Espace de socialisation et/ou de commensalité, « on fixe des rendez-vous au bord de la Volga, surtout les amoureux et les jeunes gens » (Tatiana), et l' « on retrouvera certainement des amis familiers, peut-être même des parents » sur la plage (Marina).

Tout comme la vie sociale est structurée autour de la Volga, la ville elle-même l'est aussi. Son organisation en damier tournée vers le fleuve est à l'origine d'un élément architectural singulier : des « blocs » résidentiels de grande taille, organisés de telle sorte qu'ils présentent un grand nombre de « cours intérieures » au milieu des bâtisses. Si, au moment de leur création, ces cours étaient généralement la propriété d'une seule famille, cela changera progressivement et ces « cellules urbaines » accueilleront jusqu'à 5 à 10 familles au cours des siècles suivants (Schiemann J. et al., 2020²¹⁹). Cette spécificité architecturale donne lieu à « une connexion au voisinage, une proximité avec la Volga et les loisirs culturels »<fnref n="220" /> et donne l'occasion d'organiser des barbecues comme nous l'avons déjà évoqué. De façon très matérielle ici, la Volga demeure au cœur des liens sociaux entre les habitants.

En somme, pour reprendre les termes de Marina, la Volga serait ainsi « ce qui unit les habitants de Samara ». Au centre du territoire, à la fois érigée comme frontière, mais aussi comme lien, elle est indispensable pour comprendre les enjeux liés aux produits et aux pratiques culinaires qui lui sont tous, plus ou moins directement, associés. Capitale de ce pain que l'on offre en signe de générosité, elle deviendra le lieu de naissance de la bière la plus connue de l'Union soviétique, que l'on partage en extérieur, avec des amis ou lors d'un pique-nique. C'est aussi ce même fleuve qui charrie les révoltes agricoles et qui sera le théâtre des famines des années 1920 puis 1930 (Grigoriéva A., 2006). Le fleuve apparaît ainsi à la fois comme un facteur d'authenticité et d'ancienneté, rassemblant autour de lui l'histoire de la Russie et la compréhension des particularités culturelles locales.

<footnote n="219">²¹⁹ SCHIEMANN Jörn et al., 2020, « The Samarsky Yard », p. 27</footnote>

<footnote n="220">²²⁰ SCHIEMANN Jörn et al., *Ibid*., p. 107</footnote>
## Typicité et identité

La Volga semble se situer à la jonction d'éléments auxquels une valeur d'ancienneté ou d'authenticité est attribuée. L'abondance de superlatifs et d'adjectifs emphatiques, dans les guides et catalogues officiels mais aussi dans les témoignages, souligne ce fort attachement au fleuve et à ses berges. Elle semble constitutive d'un sentiment partagé d'identité et rassemble autour d'elle un ensemble de pratiques alimentaires. Si ceux-ci s'inscrivent, nous l'avons vu, dans la « grande histoire » de la Russie, ils sont aussi marqueurs de différenciation et donc vecteurs d'un sentiment de communauté.

## L'attachement à la Volga

Soulignons tout d'abord quelques spécificités lexicales qui ont pu être remarquées lors des entretiens, liées au fleuve Volga. Au moins trois répondants ont utilisé un vocabulaire spécifique pour désigner les « habitants de la Volga ». Il s'agit de deux couples de mots utilisant la même racine. Ainsi, les termes « Volgar » (волгарь, mot masculin) ou « Volgarka » (волгарка, mot féminin), ou encore « Voljanine » (волжанин, mot masculin) et « Voljanka » (волжанка, mot féminin), font spécifiquement référence aux personnes vivant dans le bassin de la Volga, ou le long de la Volga dans son ensemble. Ces gentilés, qui auraient sans doute pu en français être traduits par le néologisme « Volgien·ne », représentent un ensemble de population assez vaste. Certains utilisent pourtant bien ce terme pour se définir.

L'utilisation de la Volga dans le langage courant permet aussi de se situer géographiquement. Nous avons notamment déjà évoqué, en introduction, l'utilisation fréquente de l'adjectif « voljski » (волжский), qui n'est traduisible en français autrement qu'en utilisant un complément du nom (« de la Volga »), notamment dans le concept d'hédonisme de la Volga. Nous avons aussi par la suite constaté l'utilisation des deux mots « za Volga », signifiant littéralement « au-delà de la Volga », voire d'un néologisme créé à partir de cette expression, mais sous une forme substantivée, le « Zavolga », pour désigner l'autre rive. Cette utilisation est très commune et peut être aperçue dans les traductions d'un grand nombre d'entretiens.

L'appropriation du parc national ou plus généralement de l'autre rive, par un néologisme propre ne semble pas être un hasard. Cette situation géographique apparaît en effet comme une réelle singularité locale, pour reprendre les mots de Marina qui précise que « si
nous regardons les autres villes, il n'y a nulle part ailleurs de ville semblable... Kazan, Volgograd, on ne trouve pas des berges comme les nôtres ailleurs ». D'après les croquis ci-dessous, nous pouvons remarquer en effet qu'il est possible que Samara soit la seule ville de cette ampleur à avoir un espace naturel assez préservé sur l'autre rive, sans banlieue (outre quelques petits villages), et sans pont traversant le fleuve. La comparaison porte ci-dessous sur les trois autres villes de taille similaire – Nijni-Novgorod, Kazan et Volgograd.

<figure><img src="image_19.png" /><figcaption>Figure 13 – Cartes des quatre villes de plus d'un million d'habitants situées sur la Volga
(De gauche à droite : Kazan, Volgograd, Nijni-Novgorod, Samara)</figcaption></figure>
Ces différents éléments traduisent, semble-t-il, non seulement un fort attachement au territoire, mais aussi une identification des habitants à leur environnement, qu'ils jugent unique. Comme l'indique Léa Sébastien<fnref n="221" />, « lorsque l'attachement au lieu s'ancre socialement (attachement collectif) et spatialement (attachement ouvert<fnref n="222" />), il peut alors participer à l'émergence d'une identité collective ». Il nous apparaît donc important d'étudier comment la Volga rassemble, d'un côté, et comment elle favorise l'acceptation d'un territoire plus large, de l'autre, pour favoriser cette identité de « ceux qui se reconnaissent comme les "indigènes" du fleuve, les occupants du "fleuve d'origine" »<fnref n="223" /> Par ailleurs, ces éléments contribuent à appuyer l'idée d'une singularité, d'une « rareté [qui] est une valeur [...] constitututi[ve] de la logique patrimoniale, qui privilégie le "monumental" – l'exceptionnel – sur la banalité »<fnref n="224" />.

Un processus d'identification ou d'indigénéité est, justement, clairement mentionné par Mikhaïl lorsqu'il dit que « les gens sont comme le fleuve » avant d'expliquer : « d'après le fleuve on peut voir quel genre de personnes vous êtes. Notre Volga est calme et large. En Sibérie, les rivières sont vives, il y a des rapides. Et les gens là-bas sont si dynamiques. Ils sont toujours pressés pour aller quelque part, ils doivent faire des choses. Et à Samara, nous ne sommes pas pressés ». En nous interrogeant lors des entretiens sur ce qui caractérisait les habitants de Samara, un sentiment généralement partagé est d'abord celui de l'ouverture aux autres. Comme la Volga qui est « large » et ouverte, les habitants de Samara sont décrits dans les entretiens ethnographiques comme « bienveillants », « très spontanés », « chaleureux ». Ils sont « gentils », « conviviaux » et « hospitaliers ». Ils « accueillent toujours les invités » en ne les traitant pas comme des touristes. La tolérance des habitants de Samara, leur hospitalité et leur générosité a pour conséquence, d'après un des ouvrages, que « la haine raciale et les conflits ethniques étaient absolument inhabituels dans cette région ».

Cette caractérisation, dans le discours, permet aux habitants de se distinguer. Par rapport aux autres Russes, en outre, c'est aussi une « plus grande détente », voire même une forme de fainéantise (« ici les gens sont plus fainéants »), qui sont mentionnés. « Lorsque des événements ont lieu à Samara, cela se fait tranquillement, lentement. [...] C'est probablement

<footnote n="221">²²¹ SEBASTIEN Léa, 2016, « L'attachement au lieu, vecteur de mobilisation collective ? »</footnote>

<footnote n="222">²²² L'attachement collectif est ici envisagé comme la capacité à se rassembler autour d'une entité aimée, et l'attachement ouvert comme l'idée de faire le lien avec d'autres territoires ou avec d'autres aspects environnementaux. Nous pouvons voir que cela semble être le cas à travers les pratiques sociales collectives liées au fleuve, les histoires et rituels partagés et, particulièrement ici, le lexique collectivement utilisé.</footnote>

<footnote n="223">²²³ CHABENAT Gérald, 1996, « L'aménagement fluvial et la mémoire », p. 22</footnote>

<footnote n="224">²²⁴ HEINICH Nathalie, 2009, « La fabrique du patrimoine », pp. 189-205</footnote>
perçu comme paresseux, trop relax » par rapport à la capitale. « Comparé aux habitants de la capitale, tout le monde est détendu. On semble plus chill, plus décontracté. » Ressort également la « capacité à se reposer en été » des habitants de Samara. Car leur attrait pour la nature les mène naturellement à mentionner un intérêt pour les activités extérieures. « Les habitants de Samara adorent les loisirs de plein air, car [ils ont] une faune assez proche », et ils « [se] concentr[ent], pour [se] détendre, sur le [...] plein air ». « L'amour pour les loisirs de plein air peut être mentionné. Et toutes sortes de pratiques alimentaires en découlent, les brochettes et tout le reste ». Cet aspect est, curieusement, plutôt absent des représentations institutionnelles, et ne ressort ni dans les interviews (à l'exception de la pêche), ni dans les ouvrages touristiques étudiés. Cette forme de décontraction, liée à la nature et au fleuve, n'est pas sans rappeler la philosophie, dont nous avons déjà fait mention, de l'hédonisme de la Volga. Nous consacrerons une partie complète à ce sujet. Ici encore, la Volga participe de cette définition.

D'une façon générale, il ressort un attachement très fort, sans surprise au vu des réponses au premier entretien, envers le fleuve Volga, que l'on « aime », qui « fait partie de [nous] » ou avec laquelle « [on a] une bonne relation ». Certains considèrent aussi que c'est « une chance » ou « une richesse ». À Samara, un réel « amour » pour la Volga est régulièrement mis en avant dans les réponses. « Tout le monde associe Samara à la Volga ». Samara qui dispose d'un « emplacement que toutes les autres villes doivent envier : elle se trouve sur la Volga ». Le fleuve devient ainsi « notre attraction, nous l'aimons tous ». M. Maltsev parle même, lui, de « culte à la Volga ». La Volga est un lieu qui revêt une dimension rituelle importante, puisqu'un grand nombre de répondants ont fait état de certaines habitudes « obligatoires », comme « tremper ses paumes [de] dans » (Ilya), « aller nager [...] pour ouvrir la saison » (Anastasia), « quand toute la glace a fondu [...] aller toucher l'eau » (Marina). D'ailleurs une connexion avec la religion est évoquée à plusieurs reprises, d'abord, le plus fréquemment, avec la fête annuelle du « Baptême<fnref n="225" /> », le 19 janvier, qui est le moment où l'on creuse des trous dans la Volga pour s'immerger. Ce lien à la religion est également plus subtilement sous-entendu lorsqu'Ilya fait un parallèle entre son rituel personnel, d'y tremper les paumes de ses mains, et les rituels sacrés du Gange, ou encore lorsque Léonid compare la Volga à « une divinité païenne ». Cette dimension spirituelle ou émotionnelle fait du fleuve une source revigorante. Cela s'incarne par le fait que, pour certains, le fleuve apaise, puisqu'il est « une source d'énergie, [qui] te donne des forces » ou qui « te soigne » (Leili), et que « regarder la glace, ça [...] recharge mentalement » (Léonid). La région se trouve prise dans cette

<footnote n="225">²²⁵ Il s'agit de la célébration du baptême du Christ, dans l'Église orthodoxe.</footnote>
dimension médicale ou magique, et les guides touristiques mentionnent par ailleurs les sources thermales situées dans le parc naturel et leur pouvoir vivifiant, ainsi que l'ouverture du premier sanatorium de traitement par le koumis en 1858¹⁰⁶ non-loin de Samara. Dans la vidéo du *Calvert Journal* le narrateur parle d'une « énergie mystérieuse »<fnref n="226" /> qui émanerait du parc « Samaraskaïa Louka », ce qui participe de cette vision sublimée de la nature.

## Les objets alimentaires

L'idée d'une authenticité préservée de la bière est récurrente dans les différents discours. Nous avons déjà eu l'occasion d'évoquer l'idée que celle-ci, à l'époque de l'URSS, aurait été coupée à l'eau dans les débits de la ville. Cette idée est communément répandue pour la bière, y compris en dehors de Samara, puisqu'Alexandra Grigoriéva explique qu'avant « la perestroïka, [...] en été, si l'on avait de la chance, on pouvait trouver une citerne de *kvas* ou de bière russe diluée » (Grigoriéva A., 2006). Cela dit, d'après Natalia Zaroubina, « l'Union soviétique avait un système assez strict de contrôle de la qualité des aliments » (Zaroubina N., 2014)<fnref n="227" />, ce qui nous interroge sur la véracité de la proposition. Qu'elles soient, ou non, fausses, « [c]es légendes s'articulent à d'autres représentations et constructions intellectuelles, les notions de terroir et de tradition notamment. [...] Paradoxe, la légende semble donc aussi portée par une quête d'authenticité »<fnref n="228" />.

Produite sur les bords de la Volga, presque en face des Monts Jigouli d'où elle tire son nom, la bière Jigouliovskoe, qui figure parmi les bières les plus consommées à Samara (Polovinkina A., 2019), est par ailleurs l'objet de discussions dans les discours eux-mêmes. Si celle-ci est un marqueur d'identité communément partagé, son goût est considéré parfois, nous l'avons vu, comme « passable » ou trop amer. Même si certains la délaissent ou lui préfèrent d'autres bières ou alcools, les travaux de Jon Holtzman sur l'attrait des Japonais pour les sucreries montrent que « signification de la nourriture dépasse ses qualités en tant qu'objet ingéré »<fnref n="229" /> et cela est confirmé par Suzanne Hocknell, qui nous apprend que « lorsque l'on prête attention aux façons complexes et subtiles avec lesquelles les mangeurs prennent et comprennent leurs décisions alimentaires, le "goût" perd son statut privilégié »<fnref n="230" />. Il n'est donc pas nécessaire d'apprécier gustativement un produit pour en revendiquer sa valeur. Ce rapport

<footnote n="226">²²⁶ GOFF Sam, 2018, « 48 hours in Samara, Russia », 5'48</footnote>

<footnote n="227">²²⁷ ZAROUBINA, Natalia, 2014, « « Transformation des pratiques alimentaires », p. 203</footnote>

<footnote n="228">²²⁸ BIENASSIS Loïc, 2019, « Essai d'analyse des légendes culinaires et de leurs usages » : 41</footnote>

<footnote n="229">²²⁹ HOLTZMAN Jon, 2021, « To love sugar one does not have to eat it », p. 54</footnote>

<footnote n="230">²³⁰ HOCKNELL Suzanne, 2016, « Chewing the Fat: “Unpacking” Distateful Encounters », p. 18</footnote>
équivoque au goût de la Jigouliovskoe peut avoir caractère genré puisque, comme nous l’avons vu, selon certains hommes interrogés, cette bière « convien[drai]t plus aux hommes qu’aux femmes ». Pourtant, à nouveau dans les discours, les femmes interrogées disent qu’elles boivent cette bière ou, à défaut, lui reconnaissent sa valeur collective.

Cette vision genrée se répercute sur le bar « Na Dne ». L'idée d'un homme « alcoolique, bon à rien, qui peut seulement jouer aux dominos avec ses amis, boire de la bière et regarder la télé »<fnref n="231" /> serait née, selon Irina Glouchenko, dans les années 1960, en raison d'un grand nombre de crises traversées par la société civile. Nous retrouvons ici les « dominos » déjà évoqués dans l'un des entretiens. Dans les décennies qui suivirent, ce sont aussi les hommes qui fréquentaient, bien plus que les femmes, les restaurants et les débits de bière (Stiajkina O., 2019²³²). Il n'est pas surprenant qu'une des multiples hypothèses quant à l'origine du nom du bar, qui signifie littéralement « au fond », ou « en bas », fasse référence à la population qui la fréquente. En dehors des théories liant le lieu à la Volga, une autre parle du « fond » du tonneau (de bière) qui était servi, ou du « bas » de la société (qui fréquentait ce lieu). Ce nom pourrait, ainsi, selon Tatiana et Guéorgui, être lié à la pièce « Les bas-fonds »<fnref n="233" /> de l'écrivain russe Maxime Gorki, qui a vécu quelques mois à Samara. De cette façon, le caractère populaire, et masculin, des personnes – étudiants, brigands, pauvres, buandières, bateliers – qui le fréquentaient est mis en exergue. Aujourd'hui, le bar « Na Dne » est considéré comme un lieu culte de la ville. Il est presque indépendant de la brasserie tant il est représenté comme une institution à part entière. Malgré cela, on peut ressentir une forme de rejet autour de ce lieu. Se pose ici la question du « fréquentable » et de l' « infréquentable ». Si l'on apprécie la bière, on peut parfois finir par rejeter ce lieu, comme l'explique Yulia car les gens qui vont à « Na Dne », ce « n'est pas la population qu['elle] fréquente, mais [elle] comprend[...] que ce bar soit une telle attraction ».

Cette ambivalence est également perceptible dans le bâtiment lui-même. Ce lieu de Samara, directement situé « sur » la Volga, a connu une rénovation importante dans la perspective de la Coupe du Monde 2018, déjà évoquée à plusieurs reprises. Alors qu'il était considéré comme un lieu peu fréquentable, une forme de nostalgie est perçue dans les discours. Mikhaïl l'explicite en parlant d'une « atmosphère de primitivité, cette atmosphère très simple, populaire, [qui] a disparu ». Ainsi quelques personnes, à leur tour, soulignent que « l'esprit » de l'époque n'est plus vraiment là aujourd'hui. K. Titov raconte par exemple que « Na Dne »

<footnote n="231">²³¹ GLOUCHENKO Irina, 2019 « I hate cooking! ... », p. 70</footnote>

<footnote n="232">²³² STIAJKINA Olena, 2019, « Sated people... » p. 148</footnote>

<footnote n="233">²³³ « Les bas-fonds », Maxime Gorki (1902). On ne dit pas si c'est le titre qui aurait inspiré le nom ou l'inverse.</footnote>
est un « endroit où on trouvait les étudiants, les poètes et artistes ivres, les musiciens. Du beau monde s'y réunissait [...] C'était vraiment un club ». Plus flagrant encore, Sergueï se souvient « de l'époque où c'était un endroit chaleureux avec des tables collantes, avec des hommes hauts en couleurs ». Cette modernisation que la brasserie Jigouliovski a aussi subie en 2018, visible dans les photographies ci-dessous, traduit une évolution des aménagements et, par la même occasion, des produits. Ceux-ci deviennent alors quelque chose qu'ils n'étaient pas avant, sont en quelque sorte plus « nobles » ou « fréquentables », mais perdent leur authenticité intrinsèque, ce qui rappelle la situation des restaurants yakoutes évoquée par Isabelle Bianquis et Isabella Borissova (2015).

<figure><img src="image_20.png" /><figcaption>Figure 14.a. – Évolution de la brasserie Jigouliovski entre 2012 (gauche) et 2021 (droite)<fnref n="234" /></figcaption></figure>

<figure><img src="image_21.png" /><figcaption>Figure 14.b. – Évolution du bar « Na Dne » entre 2012 (gauche) et 2021 (droite)</figcaption></figure>

Une telle forme de gentrification lui aurait fait perdre, au moins partiellement, son « aura » passée. Néanmoins, le lien avec la Volga reste fort. Le bâtiment est situé à quelques mètres de la rive et d'un quai permettant aujourd'hui d'aller, en bateau, de l'autre côté. Il est d'ailleurs toujours d'usage d'acheter de la bière avant d'aller la boire soit de l'autre côté du fleuve, soit ailleurs dans la ville, de préférence dans un endroit permettant de contempler le

<footnote n="234">234 Images extraites de Google Street View, droits réservés Google 2021, conformément aux conditions d'utilisation de Google, consultées le 15 décembre 2021 [en ligne]</footnote>
fleuve (cf. annexe 4 - *Journal de terrain*). Si l'on revient aux valeurs du monument telles qu'elles furent exprimées par Aloïs Riegl (Riegl A., 1903), notamment l'opposition entre valeur historique et valeur *de vieillissement*, nous remarquons que celles-ci se heurtent ici à quelques contradictions. Alors que, de prime abord, tout le monde semble connaître Alfred von Vakano et sait que la brasserie officie sinon depuis le XIXe siècle au moins sous l'Union soviétique, force est de constater que ce savoir n'est que peu véhiculé par la brasserie elle-même. Elle n'est ouverte au public que sous certaines conditions très restrictives et, une fois à l'intérieur, les photographies sont presque partourt interdites<fnref n="235" />. A l'extérieur, à l'exception d'une statue dédiée « au brasseur », on trouve peu de mentions sur l'histoire du lieu. Par ailleurs, lorsque l'on passe aux abords de celui-ci, ce sont surtout les barrières et les murs qui nous frappent, une certaine distance semble s'opérer. L'usine n'est pas accessible au grand public et il n'est pas aisé de s'imprégner du lieu, d'autant plus que, spécifiquement sur le tronçon de la brasserie, il n'existe pas de promenade le long de la Volga<fnref n="236" />. Ceux qui veulent investir pleinement cet endroit doivent donc aller à « Na Dne » (en intérieur, donc) ou trouver un autre lieu depuis lequel le contempler, aussi bien dans la ville que de l'autre côté du fleuve.

Dans les discours et dans les dynamiques locales, la bière et la brasserie font donc l'objet d'un traitement ambivalent. Ces deux objets paraissent à la fois valorisés et rejetés, fréquentables et infréquentables ou encore accessibles et fermés. Si leur typicité n'est toutefois jamais remise en question, notamment du fait de leur proximité à la Volga, et s'ils demeurent une fierté locale, leur appropriation par les habitants et les autorités semble moins résider dans leur dimension matérielle que dans les pratiques qui leur sont associées.

## Les pratiques et techniques

Dans les discours, la Volga apparaît fréquemment dans l'évocation de différentes pratiques alimentaires, mais aussi de certaines techniques, décrites avec précision, qui, elles aussi, viennent mettre en lumière une position centrale du fleuve.

Depuis la place Pouchkine, nous l'avons vu à travers les entretiens et le journal de terrain, la vue plongeante donne notamment sur la Volga et le monument historique de la

<footnote n="235">²³⁵ Lors de la visite de la brasserie en septembre 2018.</footnote>

<footnote n="236">²³⁶ Un projet d'extension de la promenade qui viendrait relier les tronçons I et II – c'est-à-dire qu'elle longerait la Volga en passant devant la brasserie –, serait actuellement à l'étude au niveau du gouvernement régional.</footnote>
brasserie. C'est d'ailleurs pour préserver ce panorama qu'une pétition<sup>237</sup> a vu le jour afin de mettre fin à un chantier voisin qui prévoyait d'ériger un batiment de quelques étages. Lorsque l'on se trouve sur cette place nous ressentons un lien avec l'histoire de la ville, en raison de la vue sur les différents monuments historiques, ainsi qu'un lien avec la nature, face à l'étendue du parc naturel, de la Volga ou même encore du parc Stroukovski au premier plan. Ici apparaît à nouveau la question de la valeur de vieillissement, qui est associée à la contemplation, puisqu'elle permet, comme le dit Brigitte Sabattini, de « méditer sur la condition humaine ou tout simplement [...] appréhender pleinement le plaisir d'exister [sans besoin d'explication] [...] l'objectif final [étant] [...] de pouvoir [...] se l'approprier en se laissant aller à toutes ses sensations ». Elle fait intervenir les « sensations », qui sont des « matière[s] psychique[s] de la perception en tant que modification d'un sens, interne ou externe, sous l'effet d'un excitant »<sup>238</sup>. Il ne semble donc pas anodin que ce lieu soit fréquemment évoqué dans les entretiens et dans certains guides touristiques pour manger ou boire, seul ou entre amis et profiter des couchers de soleil sur la Volga. Cette pratique permet, en quelque sorte, de s'approprier à la fois le patrimoine bâti et le patrimoine naturel. Même en dehors de ce square spécifique, « boire une bière » sur les bords de la Volga pourrait immédiatement revêtir cette dimension symbolique.

Si l'on étend cette réflexion aux deux autres pratiques observées, elles prennent alors également un sens nouveau, en ceci qu'elles placent toutes la Volga au centre. Le pique-nique dans la nature, par exemple, est en un sens révélateur. Cette pratique alimentaire semble remonter au moins au début du XXe siècle, puisqu'une photographie du fonds du Musée Alabine<sup>239</sup> montre à cette époque une compagnie réunie autour du Gouverneur et de von Vakano, pique-niquant sur une île de la Volga. Or, comme le précise Isabelle Bianquis, « les images de traditions ne surviv[e]nt pas toutes, seules celles qui ont toujours un sens dans le présent ». Derrière l'activité du pique-nique qui peut sembler « ordinaire », tant celle-ci est communément partagée à travers le monde, se cache en réalité une mise en scène très organisée, qui « exprime en effet des valeurs fortes, telles que la convivialité, la générosité, le partage, l'ouverture vers les autres et l'égalité[,] [...] qualités serv[a]nt de ciment social »<sup>240</sup>. Le pique-nique des habitants de Samara est donc nécessairement un marqueur fort de l'identité, d'autant plus que « l'endroit choisi pour le pique-nique n'est jamais neutre [...] on recherche un cadre

<footnote n="237"><sup>237</sup> Pétition en ligne adressée au Gouverneur de l'Oblast de Samara, lancée en 2020 par la branche de Samara de l'Association panrusse pour la protection des monuments historiques et culturels (ВООПИИК). [En ligne]</footnote>

<footnote n="238"><sup>238</sup> MORFAUX, Louis-Marie, 2004, « Sensation », Vocabulaire de la philosophie et des sciences humaines, éd. Armand Colin, 18ème tirage (2004)</footnote>

<footnote n="239"><sup>239</sup> GRIDNEVA Tatiana, 2020 « Pique-nique sur l'île Koroviy... », article de Samarskaya Gazeta</footnote>

<footnote n="240"><sup>240</sup> BARTHE-DELOIZY Francine, 2008, « Le pique-nique à la mode de chez nous », p. 125</footnote>
une mise en scène proche de la nature »<fnref n="241" />. Cette pratique alimentaire permet donc,
inconsciemment sans doute, de véhiculer une image de convivialité. Cela correspond à l'idée
partagée d'un peuple hospitalier. Le pique-nique symbolise aussi une certaine proximité avec
la nature. Cela est évident lorsqu'il est organisé au cours d'une randonnée, c'est-à-dire en
immersion dans la nature, mais probablement moins lorsqu'il s'agit « seulement » d'un repas
pris sur une plage en face de Samara. À nouveau, la Volga peut être perçue comme indissociable
de la pratique alimentaire. Cela se traduit également dans des micro-pratiques notées au cours
des entretiens. La technique utilisée pour rafraîchir la bière, par exemple, utilise à l'eau froide
de la Volga pour y immerger les bouteilles. La préparation de l'oukha, quant à elle, nécessite
d'abord de pêcher un poisson puis d'extraire un peu d'eau du fleuve pour le cuire.

Les produits de la pêche doivent aussi faire l'objet d'une attention particulière. Certaines
pratiques qui leur sont associées apparaissent en effet, comme marqueurs de l'identité.
« Chaque habitant de Samara [...] sait, surtout, comment manipuler ce poisson » nous dit en
effet Ilya, et Guéorgui se livre à une explication très détaillée de cette méthode, revendiquée
comme étant typiquement locale. Cette longue description attire le regard de l'anthropologue
puisque la technique, nous explique Marie-Claude Mahias, mais aussi le langage qui est utilisé
pour la décrire, sont des révélateurs de l'organisation sociale (cf. *supra* pp. 62-63 et p. 82).
Malheureusement ici les données brutes recueillies ne nous permettent pas de nous livrer à une
analyse détaillée du phénomène. Nous pouvons malgré tout relever que cette technique, et peut-
être aussi celle du décorticage des écrevisses, peuvent faire l'objet d'une attention particulière,
en ceci qu'elles sont citées, dans les discours, comme faisant partie de l'identité locale. La
préparation de ces produits, qu'il s'agisse de la cuisson de l'écrevisse ou de la préparation de
l'oukha, même si cette dernière est communément répandue à travers la Russie, pourrait aussi
être au centre de l'attention des anthropologues.

## Interrogations autour d'une marque « Volga »

Les objets et les pratiques alimentaires, réunis autour d'une Volga apparemment
centrale dans les discours, sont des marqueurs de l'identité locale. Notre enquête de terrain
révèle aussi que cette dernière est retranscrite dans les discours à travers des « étiquettes » qui
y figurent régulièrement, parmi lesquelles le phénomène de l'hédonisme de la Volga ou encore
la ville de Samara décrite comme une ville de villégiature. Nous nous intéressons à ces deux

<footnote n="241">²⁴¹ BARTHE-DELOIZY Francine, 2008 « Le pique-nique ou l'éloge d'un bonheur ordinaire », p. 13</footnote>
marqueurs car il nous semble qu'ils peuvent *a priori* être porteurs à la fois du lien avec la nature et de la dimension alimentaire. Le premier affiche une dimension « hédonique » associée sans détour à la Volga. Le second, qu'il soit traduit sous la forme *ville de villégiature* ou *ville station balnéaire*, lie aussi la nature (la campagne, pour la première traduction, ou le fleuve, pour la seconde) avec une notion de détente qui peut aussi induire des pratiques alimentaires.

Avant de débuter ce dernier sous-chapitre, le terme d'hédonisme mérite d'être précisé. Il provient du mot grec *hèdonè*, signifiant « plaisir », « jouissance » ou encore « volupté ». Dans son acceptation historique, l'hédonisme est le courant philosophique initié par Aristippe de Cyrène (IVe siècle av. JC), qui perdurera et s'appliquera par extension à l'épicurisme (ole de pensée du philosophe Épicure, fin du IIIe – début du IIe siècle av. JC). Cette doctrine antique a pour principe d'ériger « le plaisir comme souverain bien de l'homme »<fnref n="242" /> selon un certain nombre de principes détaillés par ses concepteurs. C'est cette idée qui se retrouve dans l'acceptation plus commune du terme « hédonisme », qui fait du « plaisir le but de la vie »<fnref n="243" />. En russe, le terme existe avec la même signification. L'hédonisme, en tant qu'école philosophique, s'oppose notamment à l'ascétisme, et sa définition indique que « le plaisir est bon » aussi bien dans la nature (hommes et animaux évitent la souffrance) que dans l'esprit (le plaisir est le but de la vie des hommes)<fnref n="244" />. Que ce fut chez Épicure ou, avant lui, chez les Cyrénaïques – les disciples d'Aristippe de Cyrène –, le plaisir est considéré, ainsi que le précise Diogène Laërce, comme résultant de l'action de l'Homme. La conception des Cyrénaïques – des hédonistes originaux, donc –, qui insistent sur le mouvement menant aux plaisirs du corps, diffère toutefois de celle des épicuriens, pour lesquels les plaisirs psychiques seraient supérieurs aux plaisirs corporels et l'absence de douleur serait elle-même une forme de plaisir. Il apparaît donc que la recherche des plaisirs corporels, physiques, y est présente, quoique minorée chez les épicuriens. Ainsi la cuisine et, plus généralement, l'art de manger, en tant que prises physiques pouvant provoquer un plaisir, pourraient être catégorisés comme des pratiques hédonistes, ainsi que le rappelle Jean Vitaux :

> L'alimentation est une nécessité ; la gastronomie est une quête infinie, une recherche permanente de la qualité, une passion hédoniste, un plaisir, une connaissance et une culture.<fnref n="245" />

<footnote n="242">²⁴² MORFAUX, Louis-Marie, « Hédonisme », Vocabulaire de la philosophie et des sciences humaines, éd. Armand Colin, 18ème tirage (2004)</footnote>

<footnote n="243">²⁴³ Larousse (s.d.), « Hédonisme » dans Dictionnaire. Article consulté le 5 décembre 2021 [en ligne]</footnote>

<footnote n="244">²⁴⁴ Grande Encyclopédie Russe (Большая российская энциклопедия) (2016), « Hédonisme » (Гедонизм), dans Encyclopédie. Article consulté le 5 décembre 2021 [en ligne]</footnote>

<footnote n="245">²⁴⁵ VITAUX Jean, 2007, « Différencier la gastronomie de l'alimentation. » : 9</footnote>
Hédonisme et alimentation semblent, de cette façon, liés. L'évocation, dans les deux étiquettes ci-dessus, de pratiques « hédoniques » liées à la Volga nous a donc conduit à nous interroger sur le sens des objets et pratiques culinaires dans ce contexte. C'est pourquoi nous avions volontairement orienté la toute dernière question de notre premier entretien ethnographique sur l'hédonisme de la Volga, et avions choisi la plupart des personnes interrogées<fnref n="246" /> selon leur capacité à connaître ce phénomène. En effet, nous suppositions qu'une personne qui connaît déjà le concept saura le définir, à travers ses expériences et ses ressentis personnels, avec plus de fiabilité. Plusieurs éléments principaux sont alors ressortis pour définir le concept d' « hédonisme de la Volga ». La plupart des répondants évoquent, assez naturellement, l'idée de repos. On parle de « la capacité à se détendre » ou encore d'une « atmosphère de plaisir et de détente maximale ». « Nous pouvons nous reposer constamment et ne penser à rien ». Une particularité de ce phénomène pourrait être l'idée de se détendre en groupe car on retrouve parfois l'idée selon laquelle « tout le monde ici se connaît », l'idée « d'aller dans les bars le week-end, où tout le monde vous connaît et vous attend ». « Tout le monde se connaît – via une ou deux connaissances communes. Ça ressemble à une grande bande d'amis ». Le mot qui revient d'ailleurs souvent dans les différents entretiens est le verbe tycovаться (« toussovatsya ») qui signifie aussi bien « trainer » (dans le sens « retrouver des amis et passer du temps avec eux ») que « sortir » (dans le sens « « faire la fête »). Ainsi, « à Samara, on t'apprend à sortir. Toute personne qui vit ici sait comment sortir ». Mikhaïl explique par exemple qu'« une personne [qui] a du temps libre [...] profite de la vie, essaie au moins pendant un certain temps de ne pas penser au travail, d'être avec [se]s amis, [se]s proches. » Et pour Marina, « tout le temps, vous vous attendez à une sorte de fête, une sorte de magie ». L'idée des soirées et des fêtes est ainsi très perceptible. Aux festivals de musique sur la Volga, comme le Grouchinski Festival<fnref n="247" /> ou Volgafest, Guéorgui ajoute « certains types de festivals, de chill-out ou de rave-parties, quelque part dans la nature ». Elles sont liées à la musique, qui est « bien sûr, de la techno. Tout le monde n'aime pas, mais tout le monde y va », selon Alexandre. Ilya précise, lui, que « la rave est aussi une forme d'hédonisme, mais plus intense ».

Ces phénomènes sont favorisés par les promenades le long de la Volga, ou encore la plage et la baignade qui deviennent des symboles de cet hédonisme particulier. La nature environnante, avec les balades que l'on peut y faire, ainsi que les fêtes, festivals ou *rave-parties*

<footnote n="246">²⁴⁶ Seules quatre personnes interrogées sur douze ne connaissaient pas le concept avant ledit premier entretien. Même si cela ne peut pas nous renseigner sur l'étendue du concept, cette donnée est importante pour comprendre dans quelle mesure les réponses proposées peuvent permettre de le définir avec plus ou moins de précision.</footnote>

<footnote n="247">²⁴⁷ Festival de musique dédié à la musique de chansonniers, qui se tient à l'extérieur de Samara, sur les lacs Mastrioukovskie, non loin de la Volga</footnote>
que l'on peut organiser là-bas, est également évoquée comme un autre atout. Rappelons, par ailleurs, ici les propos d'Ilya, tenus au début de son entretien :

> Dans un bar de Moscou, aujourd'hui fermé, [...] il y avait une soirée qu'ils avaient appelée « la gueule de bois de Samara ». Des membres de la diaspora de Samara y sont allés, se sont assis, ont bu de la bière Jigouliovskoe et ont mangé du poisson dans du papier journal. La bière et le poisson sont presque une caractéristique ethnique [...]. Bien entendu, quelqu'un d'autre pourra prendre de la bière et du poisson, mais chaque habitant de Samara connaît le goût de la Jigouliovskoe et du poisson, et il sait surtout comment manipuler ce poisson.

Au concept de fête viennent ainsi s'adjoindre non seulement les produits alimentaires (la Jigouliovskoe et le poisson séché) et la technique (comment manipuler le poisson). L'hédonisme de la Volga n'est pas explicitement mentionné ici mais les ingrédients y semblent réunis, sous la forme d'un argument marketing qui vient mettre en lumière la singularité de Samara sur cet aspect. À l'exception de Guéorgui, qui estime qu'en général « dans toutes [l]es villes de la Volga, [...] le mode de vie est proche », les personnes interrogées estiment plutôt que cet hédonisme est propre et exclusif à Samara, qu'il soit lié à la mentalité ou aux attributs locaux de leur ville, comme la nature ou la bière.

Derrière l'idée de l'hédonisme de la Volga semble se cacher à la fois une forte communion sociale qui s'exprime dans des événements réunissant la nature et divers alcools dont la bière, mais aussi une charge symbolique importante puisque ce concept semble traduire une volonté de se distinguer des autres villes russes. À Samara, la question de l'empreinte locale de cette bière ne se limite pas au produit lui-même mais s'étend à la marque, dont on revendique l'authenticité. Nous avons vu qu'alors que ce nom, « Jigouliovskoe », est, en lui-même, une indication géographique, il est utilisé par diverses brasseries à travers tout le pays pour produire des bières aux recettes sensiblement différentes. Sur le panneau qui figurait au-dessus des précédents « guichets » extérieurs du bar « Na Dne », avant leur rénovation en 2018, était indiqué la mention « Ici se trouve le lieu de naissance de la bière Jigouliovskoe » (cf. figure 15, ci-dessus). L'idée selon laquelle c'est ici que l'on peut déguster « la vraie », l'authentique, Jigouliovskoe est récurrent dans les discours des personnes sondées.

Figure 15 – Les guichets de « Na Dne » avant restauration

<figure><img src="image_22.png" /><figcaption></figcaption></figure>
Néanmoins cet *hédonisme* spécifique semble faire face à un phénomène perturbateur. Il se heurte en effet aux lois limitant ces diverses manifestations. Tout d'abord celle visant à réduire la consommation d'alcool<fnref n="248" /> en interdisant la prise d'alcool ou en limitant la consommation de tabac dans les espaces publics. Il semble aussi probable que les *raves* qui sont mentionnées font l'objet d'un strict contrôle lorsque celles-ci se passent dans des lieux non-autorisés. Nous pourrions aussi nous interroger sur les pratiques qui conduisent à faire des feux de camp dans les espaces naturels, ou encore sur les restrictions concernant la pêche évoquées plus haut. C'est ce que souligne Gérald Chabenat en prenant exemple sur ses observations rhodaniennes :

> Nous sommes ici dans une logique de transgression et de légitimité. Il y a ce que la loi autorise, et ce qu'elle n'autorise pas ; il y a des pratiques qui se reconnaissent de la plus grande légitimité parce qu'elles sont portées par l'histoire.<fnref n="249" />

Il n'est ainsi pas surprenant de voir que le concept d'hédonisme de la Volga n'est pas tant repris par les autorités locales. M. Maltsev et K. Titov disent ne pas connaître ce concept. Le responsable du département du tourisme de la ville entre 2009 et 2019, est catégorique à ce sujet lorsqu'on l'interroge sur cet hédonisme, il indique que « l'un des indicateurs d'une marque est probablement sa notoriété auprès du public. Ici [...] c'est probablement pour un public cible très restreint ». Si l'on parle de tourisme, il lui préfère la marque ville de villégiature :

> C'est, au fond, la ville qui se dirige petit à petit vers l'appréhension d'une forme de récréation, une forme de séjour, dans un endroit ou un autre. [...] Cette opinion était partagée par les historiens, les ethnographes, les architectes. [...] Cette marque a été officiellement mentionnée dans la stratégie de développement de la ville.

Ce slogan est ainsi une marque plus ou moins officielle, définie par les autorités locales avec l'appui d'intellectuels locaux. Elle insiste elle aussi sur la notion de détente et de plaisir, mais occulte certainement l'appropriation du territoire à travers la consommation d'alcool ou l'organisation de soirées en plein air – afin de s'en tenir au respect de la loi. Elle semble s'adresser plutôt à un public touristique, comme en témoigne l'agence touristique du même nom, « Gorod Kourort », qui relaie des publications mettant en lumière les atouts de Samara, parmi lesquels il arrive de retrouver la bière et la brasserie, le centre-ville historique, mais aussi, bien entendu, différents points de vue sur la Volga et sur le parc naturel. Outil de promotion

<footnote n="248">248 Cette ambiguïté est aussi perceptible en France en ce qui concerne le vin, faisant à la fois l'objet d'un patrimoine reconnu et d'une limitation de sa publicité dans une démarche de santé publique. Les débats multiples depuis la « loi Evin » du 10 janvier 1991 sont le témoignage d'un point de crispation dans la société française.</footnote>

<footnote n="249">249 CHABENAT Gérard, 1996, « L'aménagement fluvial et la mémoire », p. 75</footnote>
touristique, ce slogan a été repris par le gouverneur de l'Oblast de Samara dans une publication Instagram pour vanter l'attractivité de la ville, à l'annonce par l'Union Européenne de la fermeture des tous les vols à destination et en provenance de Russie en mars 2022. Dans un cas comme dans l'autre, nous observons une appropriation de ce slogan à des fins politiques, touristiques ou commerciales. Ce slogan peut d'ailleurs être vecteur d'une dimension alimentaire, comme le précise M. Maltsev lorsqu'il met en avant les « restaurants de formats différents, aux cartes différentes, destinés à des publics cibles différents ». La ville de villégiature n'est ainsi pas en tous points incompatible avec l'hédonisme, mais semble revêtir un aspect plus institutionnel. Toutefois, notre recherche de terrain ne s'est pas assez attardée sur ce slogan pour entrer en détail dans son étude.

En somme, il est difficile de caractériser si une patrimonialisation a bien cours autour des phénomènes culinaires de Samara, dans la mesure où les critères nous permettant d'étudier leur valeur semblent tous intrinsèquement liés à la Volga et aux multiples facettes historiques, religieuses, symboliques que ce fleuve possède. En effet, la bière, la brasserie et les pratiques alimentaires relevées sont liés à la Volga et au caractère des habitants locaux, tels qu'ils se perçoivent eux-mêmes. Ce caractère semble lui aussi, dans les discours, lié aussi au fleuve. C'est finalement la Volga qui pourrait conférer à tous ces éléments leurs critères d'authenticité ou d'ancienneté. Ces pratiques s'inscrivent dans une forme de singularité vis-à-vis d'autres villes russes, qui transparaît dans les deux « marques » relevées sur place. Celles-ci sont assez semblables et toutes deux susceptibles d'inclure des pratiques alimentaires, mais demeurent assez éloignées dans leur usage et leur public. L'une serait plus proche d'une revendication de la communauté, l'autre d'une construction institutionnelle à but commercial. Dans les deux cas se crée ici, pour reprendre les termes de Philippe Pesteil, une « valeur locale » qui peut satisfaire « la demande du touriste et de l'autochtone »<fnref n="250" />.

<footnote n="250">²⁵⁰ PESTEIL Philippe, 2001, « Au carrefour de l'économique et du culturel », 53</footnote>
Conclusion

Ce travail est l'aboutissement d'une étude de terrain effectuée à Samara, en Russie. Comme nous l'avons explicité, il avait pour but de porter un regard sur les pratiques alimentaires observées dans cette ville et d'essayer de comprendre si celles-ci pouvaient, ou non, être considérées comme un patrimoine. Nous partions de l'idée que la Coupe du Monde de Football, pendant l'été 2018, aurait pu être un élément déclencheur puisqu'elle a imposé aux autorités, mais aussi aux habitants, de définir quel patrimoine serait valorisé auprès d'un public extérieur – russe ou international. Le segment du « culinaire » étant aujourd'hui largement perçu comme un élément incontournable de la sphère touristique, il nous a semblé a priori que cet aspect ne pouvait pas être négligé.

Parallèlement, l'apparition de différents concepts qui avaient apparemment pour but de mettre en lumière un mode de vie local, nous a semblé refléter cette tendance. Que ce fut la ville de villégiature ou l'hédonisme de la Volga, les deux slogans pouvaient véhiculer, de façon plus ou moins directe, un rapport à l'alimentation. Avec un mode opératoire « de terrain », dont la méthodologie a été détaillée au début de ce mémoire, notre étude allait devoir prendre en compte le rapport entre ces slogans, témoins d'une volonté de prise en compte d'un patrimoine – sinon aboutie, au moins en cours –, et les pratiques alimentaires locales.

Partant d'entretiens ethnographiques, des interviews de trois personnalités institutionnelles locales, et d'un corpus documentaire composé de guides touristiques et de catalogues officiels rassemblés sur place, nous avons souhaité décortiquer les discours qui se sont construits autour de l'alimentation à Samara. Nous avons ensuite questionné le lien entre les pratiques alimentaires et la Volga, tant cette dernière apparaissait de façon récurrente comme un élément central dans les témoignages. À l'issue de cette étude du terrain, trois principales pratiques alimentaires ressortaient, orientées autour du fleuve : (1) la pratique du pique-nique qui s'effectue principalement de l'autre côté du fleuve, sur les plages ou en immersion dans le parc naturel, parfois au cours d'une randonnée ; (2) côté ville, le partage de la bière locale – la « Jigouliovskoe » – en divers endroits, notamment sur les berges, la plage, ou les squares de Samara, qui s'effectue souvent entre amis ; (3) enfin, une prise alimentaire sous forme de collation, ou de « snacking », le long des berges de la Volga, à l'occasion d'une promenade, qui est également récurrente.
Ces phénomènes – le partage de la bière, le pique-nique, la collation – qui, de prime abord, semblent tout à fait « ordinaires » peuvent dissimuler une charge symbolique bien plus profonde qu’il n’y paraît. Ils viennent en effet s’ancrer dans un territoire et participent de la formation d’une identité locale, d’un discours collectif. Ils s’inscrivent dans une représentation idéalisée de la nature, du patrimoine culturel, d’un tempérament particulier et finalement de ce qui apparaît comme un « art de vivre ». Ainsi, on ne peut pas dissocier ces constructions alimentaires de Samara sans les rapporter à la Volga et au patrimoine naturel de la région, puisque les pratiques recensées sont centrées autour du fleuve.

Et bien qu’elles soient sensiblement distinctes, celles-ci peuvent s’entrecroiser. La pratique du pique-nique peut tout à fait s’effectuer sur les plages qui se trouvent en ville. De même, lors d’un pique-nique, comme cela a été décrit, il arrive parfois de prendre de la bière « Jigouliovskoe ». Cette bière, qui n’est d’ailleurs pas la seule bière évoquée, peut enfin tout à fait être partagée en d’autres lieux que sur les berges, par exemple à la *datcha* ou au *banya*. Nous constatons ici une première limite à notre enquête. Si, dans une certaine mesure, nous avons pu relever des pratiques populaires partagées, nous montrons ici qu’elles sont flexibles et dépendent de visions propres à chacun. De plus, ces trois phénomènes, qui sont bien présents dans une grande partie des discours des personnes interrogées, sont relativement absents des discours institutionnels ou touristiques. Notre étude trace donc un premier cadre de travail, qui pourrait être complété par une nouvelle série d’enquêtes ciblées, en s’attardant par exemple sur chacune de ces pratiques, afin de les préciser.

Notre travail n’a effectivement porté que sur douze d’entretiens ethnographiques, trois interviews de personnalités et plusieurs documents officiels et articles de presse recueillis sur place. Collecter un plus grand nombre de témoignages aurait permis d’affiner les différentes propositions. Précisons à nouveau qu’il s’agit d’une image, prise à un moment précis, sur la base d’observations et de l’écoute des discours autour de ce qui pourrait constituer un patrimoine alimentaire local. En l’état, le discours ne se construit pas d’une seule voix, et il n’est pas certain que ces constats soient encore les mêmes aujourd’hui ou qu’ils auraient été les mêmes avec d’autres témoignages individuels, plus représentatifs de la diversité sociale et culturelle de Samara.

L’idée d’étudier une pratique culinaire sous l’angle patrimonial nous conduit nécessairement, puisque nous questionnons aussi bien sur son ancienneté que sur son
authenticité, à nous interroger sur l'histoire des produits et des habitudes de consommation, en
gardant à l'esprit leur ancrage local. Dans le cas présent, le manque de sources scientifiques
spécifiques à Samara sur la bière, le poisson ou encore l'écrevisse nous a conduit à aborder le
sujet par le biais des autres éléments à disposition : pour l'échelle nationale, des articles et
ouvrages scientifiques, et pour les perspectives plus locales, des articles de presse, peut-être
moins fiables. Un plus grand nombre de ressources scientifiques au niveau local, autour de ces
thématiques, aurait été nécessaire pour aborder notre problématique avec une plus grande
précision. Nos recherches permettent néanmoins à la fois de souligner l'intérêt anthropologique
et historique des produits et pratiques en question et d'en tirer de nouveaux questionnements.

Concernant la bière, tout d'abord, si sa présence en Russie remonte au XIe siècle, celle-
ci connaît un réel essor avec l'industrialisation de la fin du XIXe siècle puis avec la période
soviétique. Il s'agit d'un produit socialement marqué, qui fait l'objet de légendes quant à sa
qualité. Après la perestroïka, il fera aussi face à la concurrence de bières importées qui, du fait
de leur venue de l'étranger, sont de facto considérées comme meilleures. Le poisson occupe
ensuite, lui aussi, une place de premier ordre dans le repas russe. Il s'agit d'un produit largement
consommé dès la Russie kiévienne dans les régions où il est accessible, en tant que produit
toléré en période maigre. Plusieurs façons de le conserver sont envisagées au cours de l'histoire,
parmi lesquelles la salaison et le séchage, que l'on retrouve aujourd'hui encore à Samara. L'idée
de consommer de la bière (ou du kvas) avec des produits secs semble s'inscrire aussi dans une
tradition de longue date. Si nos recherches documentaires ont ainsi permis de mettre en lumière
une relative constance du poisson dans le repas russe depuis le Moyen-Âge, il convient enfin
de noter l'écrevisse était absente des travaux étudiés. Les informations recueillies à leur égard
proviennent essentiellement d'articles de presse et sont, à ce titre, à considérer avec précaution.
Ce dernier produit, qu'il soit étudié dans son histoire ou dans ses appréhensions plus
contemporaines, mériterait une attention particulière.

La question de l'authenticité fait aussi intervenir le lien entre la bière Jigouliovskoe et
le territoire de Samara. Car, nous l'avons vu, la bière Jigouliovskoe a la particularité d'être une
indication géographique non-protégée, et d'autres brasseries utilisent aujourd'hui ce nom à
travers tout le pays. La revendication d'une authenticité locale s'inscrit non seulement dans son
aspect historique, puisque c'est bien à Samara que la brasserie à l'origine de la recette fut créée
en 1881, géographique, en raison de la proximité de Samara avec les montagnes Jigouli, mais
elle revêt aussi un aspect identitaire. Car ce sont les pratiques locales qui viennent créer un lien
supplémentaire entre la bière et d'autres produits locaux, entre la bière et l'environnement immédiat de la nature, et *in fine* entre les habitants de la ville eux-mêmes, qui partagent une fierté commune vis-à-vis de ce produit. Ces trois liens mettent en exergue une certaine singularité du produit qui nous a nécessairement interrogé. Nous avons en effet eu l'occasion d'étudier comment la bière s'inscrit, quoique tardivement par rapport au *kvas* ou à certains spiritueux comme la vodka, dans l'histoire des produits russes et comment celle-ci a bénéficié, par ailleurs, d'une forme de « démocratisation » partout en Union soviétique. Il pouvait donc s'agir d'un patrimoine au niveau national, mais l'omniprésence de la Volga dans les discours locaux, à la fois matériellement et symboliquement, y compris en lien avec la bière, nous a fait porter un regard différent sur le produit. Si toutes évoquent ce fleuve comme une fierté, lui prêtant parfois des vertus spécifiques, un grand nombre de personnes interrogées vont aussi le valoriser en tant qu'élément distinctif. Cette idée, brièvement abordée dans la partie analytique de ce mémoire, mériterait là encore une plus grande attention car les quelques comparaisons avec les villes de la Volga ont été effectuées d'une façon très générale ; elles pourraient faire l'objet d'une étude approfondie. Nous avons, par exemple, choisi de lister les villes « de taille comparable » à Samara, mais il aurait pu paraître pertinent de regarder les deux grandes villes voisines, à savoir Saratov et Togliatti, pour y étudier les habitudes alimentaires et l'attitude des habitants vis-à-vis de la nature et du fleuve.

Il est finalement difficile de cerner avec précision l'objet que nous étudions qui est, pour reprendre l'expression de Julia Csergo au sujet du patrimoine culinaire, un « protéiforme ». Nous évoquons en réalité ici à la fois de la bière, associée à son lieu de production et quelques lieux de consommation, en particulier le bar voisin « Na Dne » – aux multiples légendes et anecdotes –, mais aussi diverses pratiques de consommation qu'elle implique. Nous touchons aussi du doigt un rapport plus général au fleuve, avec d'autres pratiques alimentaires qui lui sont liées. Comme l'explique Isabelle Bianquis, « le concept de patrimoine culinaire est habilement articulé à un système bien plus large » et, dans une certaine mesure, nous avons affaire ici à un système complet qui pourrait difficilement, d'un point de vue extérieur, être qualifié de « patrimoine » tant il est pour l'instant malaisé de le borner. Cependant, si l'on reprend les critères établis par Nathalie Heinich, ce « système » fait bien valoir une forme d'ancienneté et d'authenticité, mais aussi une certaine singularité au niveau de la Russie. Il est, en outre, intimement lié à la Volga et participe à la fois de la valorisation d'objets culinaires locaux et de la réappropriation d'un patrimoine collectif « russien » comme la soupe « oukha ».
Ce n'est donc sans doute pas un hasard si les deux « étiquettes » attribuées localement à Samara, celle d'une ville de villégiature et celle d'une capitale de l'hédonisme de la Volga, peuvent toutes deux inclure une dimension alimentaire, sans pour autant la valoriser exclusivement en tant que telle. Néanmoins notre enquête semble révéler qu'elles sont de natures différentes. La première paraît liée à une volonté politique et valorise à la fois les concepts de détente et d'environnement naturel. La seconde, quant à elle, semble plutôt venir spontanément d'une appropriation par certains habitants qui vont s'en saisir dans leur discours. Comme pour la villégiature, la notion d'hédonisme mobilise également l'idée de plaisir et vient ici explicitement la lier à la Volga. L'étendue et la popularité des deux concepts n'ont pas été étudiées ici, mais l'un comme l'autre pourraient faire intervenir la prise alimentaire et les produits locaux.

S'agit-il pour autant d'un « patrimoine » ? Certains éléments du « système » mis en avant font l'objet de fierté et leur unicité est bien soulignée, mais ces discours sont à nuancer car il ne semble pas que ce soit le « patrimoine alimentaire » qui soit valorisé en tant que tel. Deux raisons peuvent expliquer cela : d'un côté, notre état de l'art a révélé les difficultés, en Russie, à appréhender l'alimentation et ses pratiques comme relevant d'un patrimoine culturel. Depuis une demi-douzaine d'années, certains professeurs, surtout moscovites, cherchent cependant à valoriser l'alimentation comme objet d'étude universitaire et à promouvoir les « food studies ». Par ailleurs, dans les provinces et les régions russes, il arrive que l'objet culinaire soit déjà apprécié et valorisé comme un patrimoine, comme en Yakoutie (cf. Bianquis I. et Borissova I.). De l'autre côté, cette faible considération « patrimoniale » pour l'alimentation se ressent localement. Si nous avons réussi à identifier des lignes directrices dans les discours, ce sont surtout nos questions qui allaient chercher ces informations. Auprès des institutions, seuls les objets matériels du patrimoine, qu'il soit « culturel » (le monument historique) ou « naturel » (la biosphère), sont protégés. À titre d'exemple, alors qu'elle figure comme au cœur des pratiques et des représentations des habitants, la Volga n'a, semble-t-il, pour le moment aucun statut « patrimonial » officiel. Incontournable et pourtant effacée des radars, c'est seulement dans les yeux des habitants interrogés qu'elle apparaît valorisée. Ils l'observent, la contemplent, la pratiquent. Ils vivent à ses côtés, elle s'intègre dans leurs vies, jusqu'aux habitudes du quotidien. Ils en font un lien entre deux histoires, celle d'une ville en Europe et en Asie, et une pièce centrale du « système » culinaire évoqué plus haut.
Pour faire de ces pratiques culinaires un patrimoine, il faudrait d'abord parvenir à cerner avec précision l'objet à patrimonialiser. Au-delà de la Volga, ou même de la bière en elle-même, il nous faudrait nous attarder sur chaque pratique et chaque représentation. Il semble ici que nous nous trouvions plutôt en présence de la formalisation d'une tradition, c'est-à-dire la valorisation, dans son ensemble, du « système » hédonique décrit plus haut. Suivant le même principe de « filiation inversée » que pour le patrimoine, ce système s'écrit dans le présent en faisant appel à des éléments choisis dans ce que l'on pense être le passé. Comme le précise Gérard Lenclud, « il s'agit moins pour [la tradition] de [...] refléter ce qui fut que d'énoncer des propositions tenues, en somme par avance, pour consensuellement vraies ». Et celle-ci peut aisément faire face à des adaptations individuelles ou des évolutions progressives (Lenclud G., 1987). Au sein de cette tradition, par ailleurs, pourraient émerger des objets dignes d'être considérés comme un patrimoine, et c'est le rôle de l'anthropologue que de les identifier, qu'ils soient tangibles ou intangibles. Le présent travail propose modestement – gardons à l'esprit toutes les limites évoquées plus haut – quelques pistes qui pourraient être explorées et discutées. Cela nécessiterait ensuite d'étudier si tous les critères nécessaires à l'appellation de « patrimoine » sont bien atteints. À terme, une éventuelle « patrimonialisation » pourrait permettre l'activation, au niveau institutionnel, de différents leviers de sauvegarde, protection ou valorisation à travers des initiatives politiques, juridiques ou économiques plus poussées.

En conclusion, les pratiques culinaires observées à Samara sont singulières et ancrées autour de la brasserie historique et de la Volga. Elles sont déjà, dans une certaine mesure, récurrentes dans les discours mais n'apparaissent qu'en sous-texte des deux « slogans » apparus lors de la Coupe du Monde de Football pour définir une identité locale. La valorisation de cette dimension « culinaire » ne semble donc pour le moment guère mise en œuvre. D'une part, la typicité des produits locaux est peu mise en avant, alors qu'elle pourrait pourtant l'être, par le biais d'indications géographiques protégées par exemple, qui existent bien en Russie. D'autre part, les recherches historiques ou anthropologiques semblent manquer sur le sujet des produits et pratiques alimentaires de Samara. Enfin, certaines questions contradictoires restent à résoudre : comment concilier certaines pratiques perçues comme traditionnelles avec la loi et les réglementations ? C'est sans doute en réunissant la société civile, les autorités et les chercheurs autour d'un véritable projet qui viendrait reconnaître l'un de ces objets ou l'une de ces pratiques comme « patrimoine », qu'il serait possible d'initier une réflexion autour de toutes ces questions.
# Bibliographie

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Ouvrages et chapitres d'ouvrages

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BIENASSIS Loïc, 2020, « Les patrimoines culinaires dans le regard d'un historien », in : Isabelle Hannequart (dir.), *Les lois de la table – le droit du patrimoine alimentaire*, Tours : éd. Presses universitaires François-Rabelais, coll. « Tables des hommes », 264 p., 27 février 2020, pp. 123-135

BORTOLOTTO Chiara, 2011, « Le trouble du patrimoine culturel immatériel », in : Bortolotto Chiara (dir.), *Le patrimoine culturel immatériel, enjeux d'une nouvelle catégorie*, Paris : Éd. de la Maison des sciences de l'homme, 252 p., 4 novembre 2011, pp. 21-43

CARRERE D'ENCAUSSE Hélène, 2008, *L'Empire d'Eurasie : Une histoire de l'Empire russe de 1552 à nos jours*, Paris : Fayard, coll. *Le livre de Poche*, 544 p., 12 mars 2008, pp. 19-82
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CSERGO Julia, 2008, « Histoire du pique-nique ou le plaisir en partage », in : Francine Barthe-Deloizy (dir.), *Le pique-nique ou l'éloge d'un bonheur ordinaire*, Paris : Bréal, 256 p. (coll. *D'autre Part*), mai 2008, pp. 18-35

FERRER-KLAJMAN Christine, 2020, « Le patrimoine alimentaire dans les travaux des économistes », in : Isabelle Hannequart (dir.), *Les lois de la table – le droit du patrimoine alimentaire*, Tours : éd. Presses universitaires François-Rabelais, coll. « Tables des hommes », 264 p., 27 février 2020, pp. 107-122

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GLUSCHENKO Irina, 2015, « Le *Livre de la bonne et saine nourriture*, une synthèse idéologico-gastronomique », in : Rodolphe Baudin (dir.), *La revue russe*, Paris : Institut d'études slaves, numéro 44, « *Manger russe* », 224 p., juin 2015, pp. 143-152

GOODY Jack, 1984, *Cuisines, cuisine et classes*, Paris : Centre de Création Industrielle, Centre Georges Pompidou, coll. *Alors*, 405 p., décembre 1984 [1981] (traduit de l'anglais par Jeanne Bouniort)

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KOSSOV Valéry, 2015, « La *Doxa* et l'alcool : le rôle des représentations historique et culturel dans le discours du pouvoir russe », in : Rodolphe Baudin (dir.), *La revue russe*, Paris : Institut d'études slaves, numéro 44, « *Manger russe* », 224 p., juin 2015, pp. 185-196

MAGUET Frédéric, 2011, « L'image des communautés dans l'espace public », in : Bortolotto Chiara (dir.), *Le patrimoine culturel immatériel, enjeux d'une nouvelle catégorie*, Paris : Éd. de la Maison des sciences de l'homme, 252 p., 4 novembre 2011, pp. 47-73

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NENARD François-Xavier, 2015, « Manger dans les cantines staliennes : "consommateurs" soviétiques à l'époque des premiers plans quinquennaux », in : Rodolphe Baudin (dir.), *La*
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SAPCHENKO Lioubov, 2015, « La nourriture au service de la littérature : le banquet d'inauguration du monument à Karamzine à Simbirsk en 1845 », in : Rodolphe Baudin (dir.), *La revue russe*, Paris : Institut d'études slaves, numéro 44, « *Manger russe* », 224 p., juin 2015, pp. 65-73

SCHIEMANN Jörn, WEYERS Otto, ARARIPE RAND Larissa, REPINA Evguenia, MALAKHOV Sergueï, GNILOMEDOV Alexander, 2020, *The Samarsky Yard*, Ekaterinbourg : TATLIN, 448 p.

SITNIKOFF Françoise, 2020, « Le patrimoine alimentaire dans le parcours d'une sociologue », in : Isabelle Hannequart (dir.), *Les lois de la table – le droit du patrimoine alimentaire*, Tours : éd. Presses universitaires François-Rabelais, coll. « Tables des hommes », 264 p., 27 février 2020, pp. 95-105

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TROYAT Henri, 1977, « Chapitre XVIII – Diderot et Pougatchev », in : *Catherine la Grande – Biographie*, Paris : Flammarion, éd. « J'ai Lu », 512 p., avril 2006, pp. 274-290

## Contenus audiovisuels

DES MONSTIERS Baptiste (reporter), 2018, « Coupe du monde 2018 : la face cachée de la Russie », *Quotidien*, TMC, 4'31, tous droits réservés. Diffusion le 18 juin 2018, visionnage le 10 février 2022 [en ligne]. URL : https://www.tf1.fr/tmc/quotidien-avec-yann-barthes/videos/coupe-monde-2018-face-cachee-de-russie.html

GOFF Sam, 2018, « 48 hours in Samara, Russia », *The Calvert Journal*, en collaboration avec Coca-Cola, vidéo sur Youtube, publiée le 14 juin 2018, consultée le 18 septembre 2020 [en ligne]. URL : https://youtu.be/Si3pzbBtamc
LOGOUTOV Vladimir, SIALIEV Andreï, 2005 « Мейд ин Куйбышев » (« Made in Kuibyshev »), vidéo sur Youtube, publiée le 26 novembre 2021, consultée le 27 janvier 2022 [en ligne]. URL : https://www.youtube.com/watch?v=aYaRaOQcUJk

THE SOUND MACHINE, « Povolzhskiy hedonism » [enregistrement sonore], Bolchakov Alexandre, album *Povolzhskiy hedonism* sur bandcamp.com, 3'42, tous droits réservés. Mise en ligne le 26 août 2018, consultation le 18 septembre 2020 [en ligne]. URL : https://the-sound-machine.bandcamp.com/album/povolzhskiy-hedonism

VOLKOV Vitaliy, s.d., « Это город Ленинград. Выпуск "Пиво-раки" » (« C'est la ville de Leningrad. Émission "Bière-écrevisses" »), ГТРК Санкт-Петербург, № 41, vidéo visionnée le 17 janvier 2022 [en ligne]. URL : https://youtu.be/G85qCkxZc_A

Autres

Conférence mondiale sur les politiques culturelles, Mexico, 26 juillet - 6 août 1982, « Partie IV – Déclaration de Mexico sur les politiques culturelles », in : *Rapport final*, CLT/MD/1, Paris, novembre 1982, pp. 39-44 [en ligne]. Rapport consulté le 12 février 2022. URL : https://unesdoc.unesco.org/ark:/48223/pf0000052505_fre

LANG Jack, 1982, « Le discours de Jack Lang », in : *Raison présente*, n°64, 4e trimestre (1982), Culture de masse ou culture des peuples, pp. 97-100

RIEGL Aloïs, 1903, « Le culte moderne des monuments », in : *Socio-anthropologie*, 9 | 2001, (traduction de Jacques Boulet) [en ligne]. Extraits mis en ligne le 15 janvier 2003, consultés le 8 février 2022. URL : http://journals.openedition.org/socio-anthropologie/5
Annexes

<table><tr><td>Annexe 1 – Trames des entretiens</td><td>132</td></tr><tr><td>Annexe 2 - Exemples de retranscription d'entretiens</td><td>133</td></tr><tr><td>Annexe 3 – Transcription des interviews de personnalités</td><td>146</td></tr><tr><td>Annexe 4 – Journal de terrain</td><td>155</td></tr></table>
# Annexe 1 – Trames des entretiens

## Entretien #1

a. Selon vous, qu'est-ce qui caractérise les habitants de Samara ?
Как Вы думаете, что характеризует жителей Самары?

b. Comment les habitants de Samara sont-ils perçus, de l'extérieur, par les Russes ?
Как жители Самары воспринимаются другими россиянами?

c. Quelles sont les « fiertés locales » mises en avant par les habitants de Samara ?
Что является местной гордостью или «гордостями»?

*Avez-vous entendu parler du concept d'hédonisme de la Volga ? (Oui / non)*

*Вы слышали о концепции «волжского гедонизма»?*

d. Comment définiriez-vous ce concept ? Dans quelle mesure s'applique-t-il à Samara ?
Как, на Ваш взгляд, можно определить эту концепцию? А как это применимо к Самаре?

## Entretien #2

a. Quel est votre rapport au fleuve Volga ? Quelle place occupe-t-il dans votre vie ?
Как Вы лично относитесь с Волгой? Какое место в Вашей жизни занимает эта река?

b. Quelles sont vos habitudes liées à ce fleuve ?
Какие Ваши привычки связаны с рекой?

c. Dans quelle mesure peut-on établir un lien entre manger/boire et la Volga ?
Как можно, если можно, установить связь между едой или питьем и Волгой?

d. Pouvez-vous me parler de la bière Jigouliovskoe ? (Dîtes-je que vous voulez.)
Жигулевское пиво. Расскажите о нем. (Расскажите, что Вы хотите.)
# Annexe 2 – Deux exemples de retranscription d’entretiens

Tatiana<fnref n="251" />

Âge : 62 ans

Formation : ancienne professeure de français

Vit à Samara : depuis son enfance

District : centre historique

Date du 1er entretien : 15 décembre 2020

Date du 2ème entretien : 12 juillet 2021

## Qu’est-ce qui caractérise les habitants de Samara ?

Il y a une expression : les habitants de Samara ont le « caractère russe » ; ce sont des gens bienveillants, peut-être parfois peu soucieux de leur conduite, très spontanés. Ils ressemblent un peu aux Italiens, je pense. Ils peuvent faire des querelles ou rencontrer des gens qu’ils ne connaissent pas à bras ouverts. Cela diffère des Moscovites ou des habitants de Saint-Pétersbourg qui sont très réservés et qui vont beaucoup réfléchir avant de venir à votre secours.

Ça, vous dites que ça s’appelle « le caractère russe » c’est ça ? C’est le caractère des habitants de Samara. Il est particulier.

## Comment les habitants de Samara sont-ils perçus par les autres Russes, depuis l’extérieur ?

Vous savez, je vais vous raconter une petite histoire. Comme je m’occupe de l’histoire de notre ville, j’ai lu les souvenirs d’un ancien artiste du ballet du Bolchoï qui était venu ici, à Kouïbychev, pendant la guerre.

C’étaient de très jeunes garçons de corps de ballet. Ils restaient presque tout le temps au théâtre, ils n’avaient qu’un petit buffet pour se nourrir. Le soir, les habitants de Samara venaient les rencontrer aux portes du théâtre quand ils sortaient. Ils leur proposaient d’aller manger quelque chose de chaud chez eux. Il faut imaginer que c’était la famine, en 1942. Les habitants de Samara avaient peu à manger, eux aussi. Mais ils invitaient presque chaque soir les garçons chez eux, par une ou deux personnes. De cette manière, toute la troupe du ballet pouvait manger quelque chose de chaud le soir.

Comme il [l’artiste en question, n.d.t.] était de Moscou, il a dit « j’avais peur, je pensais que ce seraient peut-être des malfaiteurs ». « J’avais peur d’aller chez eux, et ensuite, je me suis rendu compte qu’ils faisaient cela de bon cœur. Ils adorent le ballet, c’est pourquoi ils veulent faire quelque chose de bien aux gens qui sont venus ici ». Pour un Moscovite, c’était étonnant.

**Quelle conclusion vous tirez de cela ? Qu’est-ce que cela signifie sur l’image que les Moscovites ou les autres Russes ont des habitants de Samara ?** Je pense qu’ils pensent que ce sont des gens de cœur. **Pas des malfaiteurs, des gens de cœur, donc ?** Oui, parce qu’à Moscou il faut penser [réfléchir, n.d.t.] quelques fois avant d’accepter une invitation, parce qu’il y a des gens très différents, qui viennent de partout.

Et les gens de Samara, c’est d’abord la population qui habitait ici quand Samara était la capitale du blé de Russie. Avec les serres d’Orenbourg, les bateaux de la Volga, on transportait le blé, etc. et les gens étaient assez aisés. Il n’était jamais question de famine, sauf les années qui étaient causées par le mauvais climat, en 1920, 1930, de temps à autre.

C’est pourquoi ils ne sont pas azares.

En plus, pendant la guerre, ici ont été évacués les meilleurs intellectuels et la classe ouvrière de « haute classe » des usines de partout, de Voronej, de Moscou, de Saint Pétersbourg. Ils ont formé une couche intellectuelle dans notre région. Cela aussi caractérise les habitants de Samara qui adorent le théâtre, qui aiment lire, fréquentent les expositions etc.

**D’accord, il y a cette image de personnalité généreuse, donc, mais aussi une image intellectuelle aussi ? Les Moscovites et les autres Russes pensent que les habitants de Samara sont des intellectuels ?** Oui parce que c’est le centre cosmique [de l’industrie spatiale, n.d.t.], les vaisseaux cosmiques étaient fabriqués ici. En plus, il y avait une industrie très développée, mais malheureusement avec la perestroïka et l’avènement du capitalisme nous avons beaucoup perdu, matériellement disons.

## Quelles sont les fiertés locales que les habitants de Samara mettent en avant régulièrement ?

D’abord de l’industrie cosmique, bien sûr. Parce que le premier Spoutnik était fabriqué ici. Gagarine, après son vol, a été accueilli ici. Les habitants de Samara participent à la création des vaisseaux cosmiques et on fait les meilleurs moteurs du monde ici, à Samara.

Ensuite, on est très fiers de la Volga. Maintenant avec ses rives pittoresques, elles donnent la possibilité de se reposer, même si tu n’as pas d’argent : tu traverses la Volga et tu te fais une petite cabane, tu peux passer quelques jours. Personne ne te dira rien. Autrefois c’était la nourrice, parce qu’on transportait tout – le pétrole, le charbon, le bois et aussi le blé et d’autres marchandises –, par la Volga.

Je viens de lire les souvenirs d’un émigré russe. Il dit qu’en un jour il y avait une dizaine de bateaux qui venaient vers la Volga et ensuite ils allaient vers Astrakhan. Juste avant la révolution, c’était bien développé.

**Donc, les fiertés, c’est la Volga, l’industrie du Souyouz, oui…** mais aussi la culture. Vous savez que, surtout pendant le temps de la Grande Guerre Mondiale, quand notre ville s’est transformée en seconde capitale de l’Union soviétique, le théâtre Bolchoï, d’autres théâtres et les grands peintres et musiciens ont été évacués ici. Et ils ont donné un élan à la culture locale.

<footnote n="251">²⁵¹ Les deux entretiens ont été menés en français.</footnote>
## Est-ce que vous avez déjà entendu parler du concept d'hédonisme de la Volga ?

Cela peut venir à l'esprit. Peut-être que ces derniers temps on ne le pensait pas, mais vraiment c'est très agréable de vivre et de se reposer ici. Nous avons tout le nécessaire : les montages, la Volga où l'on peut se baigner, on peut camper, et nous avons beaucoup de choses intéressantes autour de Samara. Par exemple, la forêt de pins de Bouzoulouk, où mon grand-père était forestier. Il y a beaucoup d'autres choses intéressantes, naturelles, que l'on peut voir.

## Comment vous définiriez ce concept ? Même si vous n'en avez jamais entendu parler avant, est-ce que des choses viennent à votre esprit ? Et dans quelle mesure ils s'appliquent à Samara ? ou à la Volga en général ?

À mon avis, à Samara seulement. Aucune autre ville sur la Volga n'a de plage ou de quai semblable à celui de Samara. Je pense que Samara doit devenir beaucoup plus touristique. Il faut aménager un peu la ville, et il y aura des choses intéressantes à voir pour les étrangers qui sont de passage.

**Qu'est-ce que c'est ce concept d'hédonisme de la Volga ?** On peut se reposer, être à l'aise au bord de la Volga, ou même dans la ville. Il y a des places [iieux, n.d.t.] pittoresques, il y a de beaux monuments d'architecture. J'ai entendu un Américain qui était venu ici avec les diplomates américains de Moscou pour ouvrir une exposition qui s'appelait « New Orleans ». Il a fait le tour de la ville et a commencé l'ouverture de l'exposition en disant « votre ville, c'est un musée en plein air ». Parce qu'il a trouvé toutes les tendances d'Art moderne, d'Art nouveau qu'il y avait au monde, dans les années du passage du XIXe au XXe siècle, l'Art nouveau du nord, italien, hollandais, russe, et tout cela est rassemblé au cœur de notre ville.

**Donc c'est esthétique et le fait de pouvoir se reposer, c'est ça ?** Je pense que cela est lié en premier lieu au repos. On peut ne pas seulement travailler, mais aussi se reposer sans aller loin.

## Quel est votre rapport personnel au fleuve Volga ? Quelle place ce fleuve occupe-t-il dans votre vie ?

Je peux dire, une grande place. Pour moi, une ville est belle s'il y a un fleuve à l'intérieur. La Volga, dès le plus jeune âge, pour moi c'est la place des vacances. Mon père aimait beaucoup pêcher à la ligne et donc, très souvent, les dimanches nous allions pique-niquer au bord de la Volga, toute la famille. Il pêchait, on préparait la soupe de poisson.

J'aime bien nager, j'adore nager. Je nage partout, même dans la Mer du Nord. Quand j'étais chez mes amis en Belgique, on est allé à la Mer du Nord. Ils ne nagent jamais mais ils font toujours des promenades le long de la côte. Et moi, j'ai commencé à nager. Leur petit chien était tellement épouvanté, il aboyait, il courait. Pour la première fois, il voyait une personne qui nageait là-bas. Je dois dire que nager dans la Volga, c'est beaucoup mieux.

**Vous alliez où, précisément ? Du côté de Samara ou de l'autre côté ?** De l'autre côté. Ici je n'aime pas les plages, qui sont surpeuplées. J'aime aussi nager dans le petit lac qui se trouve dans le village où ma mère a acheté une maison. C'est très beau, mais c'est à 150 km d'ici. Presque chaque semaine, ou toutes les deux semaines, j'y vais pour le samedi et le dimanche, et j'y nage.

**Vous disiez que vous alliez pique-niquer, donc vous passiez la journée entière, c'est ça, au bord de la rivière ?** Oui. Au temps de ma jeunesse, avec les étudiants, avec les tentes, on passait beaucoup de temps là-bas. On savait que tout le monde pouvait venir, parce qu'on avait installé les tentes. Et donc, sans invitation, on allait passer du temps là-bas, à nager, à discuter, à manger ensemble. Nous avons de la chance, les habitants de Samara, parce que nous avons la Volga. Et donc, même si tu n'as pas assez d'argent, tu peux toujours t'acheter une tente ou aller voir tes voisins ou tes copains qui ont fait un petit camp, sur l'autre bord de la Volga, voilà.

**Passer du temps avec des amis ou en famille, c'est ça ?** Oui c'est ça.

**A votre avis, quelle est la place qu'occupe la Volga chez les habitants de Samara en général ?** C'est notre richesse. **Pourquoi ?** Parce que c'est très beau. On va au bord de la Volga, on fixe des rendez-vous au bord de la Volga, surtout les amoureux et les jeunes gens. On peut, non pas seulement traverser la Volga, mais se rencontrer sur la plage, ou dans un petit café, regarder l'eau couler.

Autrefois il y avait beaucoup de bateaux. Ma mère et moi, on a pris nos enfants – mon neveu et mes deux enfants – et on a fait le parcours de toute la Volga. On descendait vers Astrakhan, on remontait vers Moscou. De cette manière, les enfants ont vu toutes les villes de la Volga. Maintenant, c'est un peu trop cher. Autrefois, il y avait des « bateaux-passagers », on pouvait acheter les billets, c'était bon marché, on pouvait se le permettre. Je pense qu'autrefois chaque habitant de Samara allait voir Kazan ou Saratov. Il pouvait voyager. Il pouvait se le permettre. Maintenant avec tous ces restos, ces artistes, les prix ont augmenté. **Dans le bateau ?** Dans le bateau, on prépare des concerts et tout ça, à cause de cela, le prix des billets augmente, c'est plutôt un choix touristique. Beaucoup de gens préfèrent aller en Europe, au lieu de remonter le fleuve.

**C'était à quelle époque ?** Il y a 20 ans. Plutôt les années 90. Ensuite nos **businessmen** ont revendu tous les bateaux à la Chine. Il y avait plusieurs bateaux, avec des ailes, « подводные крылья » [hydroptères, n.d.t.]. À Nijni-Novgorod, on fabriquait des bateaux extraordinaires, qui volaient presque au-dessus de l'eau. Ils allaient très très vite. Mon mari faisait des études à l'Université Pédagogique de Tcheboksary. Je prenais le bateau pour aller le voir, ça prenait une journée, peut-être un peu moins. Vers le soir j'arrivais à Tcheboksary avec ce type de bateau.

## Quelles sont vos habitudes, liées à ce fleuve ?

Avec ma sœur, par exemple, on prend de petits bungalows, à Nijni-plage. Je viens parfois les voir, avec les enfants. Il y a trois bungalows. Je téléphone et, s'il y a de la place, c'est très gai de passer du temps ensemble, à nager et préparer le repas, manger ensemble. On peut passer la nuit là-bas, aussi, de l'autre côté.

Et aussi, j'aime bien aller par exemple à Chiračevo. Ce samedi j'étais au festival « Tchistiy Répine », c'est-à-dire, « Répine pur ». Parce qu'il y a une expression russe : quand quelque chose, un tableau, ressemble à l'œuvre de Répine, on dit « Tchistiy Répine », c'est-à-dire « du Répine lui-même », mais il y a une autre association. On dit « propre », « tchistiy » c'est-à-dire « écologique ».
Ce festival est consacré aux problèmes écologiques, aussi ceux de la Volga. Il y a même une organisation à Togliatti, disons, d'enthousiastes – c'est pas l'État –, qui tâche de sauvegarder la Volga, les petites rivières, les lacs, tout ça. Ils font des cours, ils se produisent devant le public, ils publient des articles. Ils participaient aussi à ce festival.

**Ce festival c'est chaque année ?** Oui, mais depuis 2018. Cette fois-ci, on a invité une jeune photographe de Saint-Pétersbourg, une ancienne ballerine, qui a fait un projet qui avait bouleversé, en 2020, Saint-Pétersbourg et Moscou, « Le Souffle ». Elle l'a appelé par le mot français « Le Souffle ». C'est une jeune maman et elle a pensé à comment vont respirer ses enfants et petits-enfants avec la pollution de la planète. Elle a demandé à ses collègues du théâtre, les solistes du Bolchoï, du Mariinski et d'autres grands théâtres russes, de poser devant des déchets, ou bien, enveloppés de polyéthylène, ou bien de poser avec les gens qui trient. Cela montre que les gens sont capables d'être très raffinés, très beaux, mais en même temps ne font attention aux déchets qu'ils produisent chaque minute. Même les artistes du Théâtre d'Opéra et de Ballet de Samara ont participé à sa master-class. Elle racontait comment elle prenait les photos et ils posaient. Mais ils posaient à Chiraïevo, qui se distingue par son écologie – c'est très beau là-bas – mais donc c'était une peu une autre session, c'est-à-dire « la beauté dans la beauté ». Dans le musée Répine.

Il y a encore une association « les déchets pour la bienfaisance ». Ils apprennent aux gens comment trier parce que c'est pas répandu chez nous. Nous sommes seulement au commencement de ce qui se fait en Europe depuis déjà une dizaine d'années, je pense. Ils ramassent les déchets qu'ils peuvent utiliser, ou bien ils en font quelque chose d'utile, ou ils les envoient aux fabriques pour refabriquer tout ça. De cette manière, ils gagnent de l'argent et ils font des cours, des master-class pour les gens.

**Ce festival il porte précisément sur la Volga ? Ou aussi du parc, ou plus généralement la nature ?** C'est pour la nature, pour notre région, qui est riche en ressources naturelles, mais en même temps riche en pétrole, qui peut polluer les eaux, elle est riche en usines qui polluent l'air. Et les gens ne sont pas bien versés en matière d'écologie, et ils laissent partout leurs traces disons.

Une fois, quand Pauline était encore là, je l'ai invitée chez maman, à la campagne. On est allé ramasser les champignons. Quel était notre étonnement quand nous avons vu Pauline qui sortait de la forêt avec deux sacs de déchets ! Elle a vu les bouteilles d'eau que les gens jettent, les papiers, tout ça. Elle a ramassé deux sacs ! Je le racontais hier : vous savez, nous avons une autre conscience, une autre vue. Un autre regard sur la nature. Tandis que les Français sont déjà des gens plus écologiquement éduqués.

**C'est un peu paradoxal de mettre la Volga comme une richesse collective et de ne pas vraiment prendre soin de la Volga, qu'est-ce que vous en pensez ?** Oui, mais ça diffère selon les gens. Les intellectuels, tout ça, ils pensent déjà à cela. Les gens simples ne pensent qu'à leur bien. Venir au bord de la Volga, manger. Et surtout, cette tradition de faire un feu, de préparer la viande sur le feu, ce qui même très souvent à des choses néfastes. Par exemple à Togliatti, ce dimanche et même le samedi, il y avait un grand incendie. On pense que quelqu'un a mis le feu, a jeté une cigarette ou bien a fait quelque chose d'autre comme ça. C'est dommage. C'est l'éducation, il faut éduquer les jeunes et être plus strict envers les gens qui polluent et mettent le feu.

## Vous parlez de faire des brochettes, faire cuire de la viande, ou faire des pique-niques. Est-ce que l'on peut établir un lien entre d'un côté, la nourriture et la boisson, et de l'autre côté, et la Volga ?

Oui naturellement, on aime beaucoup pique-niquer au bord de la Volga. Comment ça marche un pique-nique typique au bord de la Volga ? On aime faire des brochettes, faire la soupe de poisson « oukha », parce qu'on aime pêcher à la ligne – mais maintenant c'est de moins en moins le cas. Dans les années 70/80, c'était une habitude. On n'avait peur de rien, on mangeait le poisson de la Volga sans problème, et même on prenait de l'eau de la Volga pour faire de la soupe. Parfois on y mettait un peu de vodka pour stériliser, mais ça donne du goût [rires], j'ai goûté. Maintenant on préfère prendre de l'eau avec soi et même un poisson acheté quelque part, mais quand même cette tradition est restée.

Mais cela provient de l'histoire de Samara. Il y avait une grande quantité de poissons. C'était énorme, mais le barrage, la centrale électrique a fait du mal à la Volga. Autrefois, il y avait un très grand courant d'eau, c'est pourquoi l'eau était pure. Le mari de maman, il était capitaine, depuis la Grande Guerre Patriotique, sur la Volga. Il disait que l'eau était très pure. On pouvait même boire dans la Volga. Il y avait énormément de poissons. Sur les plages, le long de Samara, le matin les pêcheurs venaient, creusaient le sable, y mettaient de l'eau et là, les poissons. Chaque matin, les femmes venaient et choisissaient les poissons pour préparer les plats chez eux. Le poisson était très bon, c'était l'esturgeon et d'autres types de poissons très bien. Le brochet, « chouka », on ne le mangeait pas. On disait que c'était un mauvais poisson. Et l'autre petit poisson, « vobla » [gardon de la Caspienne, n.d.t.], même pendant la Guerre civile, si on n'avait pas de bois, on le mettait dans le poêle pour se réchauffer. Voilà à tel point il y avait beaucoup de poisson. Mais avec le barrage, les voies pour le poisson sont fermées, la Volga est devenue plus large et il n'y a plus de courant d'eau.

**Il a été construit quand, ce barrage ?** C'était je pense dans les années 30, avant la guerre. C'est pourquoi, en raison de l'électricité, il y avait beaucoup d'électricité, les usines ont été évacuées ici.

**Vous disiez « on va sur la Volga, on fait un feu, et on fait des brochettes ou du oukha », c'est ça ?** Oui mais il faut le savoir-faire. Par exemple, d'habitude, mon père il le faisait seulement sur le sable, juste au bord de la Volga, et après avoir mangé, on prenait un seau d'eau qu'on mettait sur le feu. Ensuite on ramassait tout, on mettait dans un sac, et on l'amenait en ville pour le jeter dans un conteneur. Pour être responsables.

**C'était plutôt de l'autre côté, les feux ? Pas du côté de la ville ?** Si, on le fait du côté de la ville, parce que dans les faubourgs, c'est presque un village, ils le font. Les pique-niques sont toujours comme ça ? On construit un feu ? Pas toujours comme ça. On vient tout simplement se baigner, et on prend quelque chose avec soi. Ce sont des sandwiches par exemple, de l'eau, tout ça, du thé, et on mange.

**Est-ce qu'il y a d'autres choses, sur la nourriture, la boisson et la Volga qui vous viennent à l'esprit ?** Vous savez, je peux vous raconter quelques histoires du passé de Samara. Chez nous, il y avait un grand « yacht club », avant la révolution. Les plus hauts fonctionnaires de la région et les gens les plus riches étaient membres de ce club. Il y avait beaucoup de yachts. On se promenait le long de la Volga. Il y avait un grand yacht, qui était une résidence, pour l'été, pour les membres du club. Il était stationné près du bord de la Volga. Près de la ville, disons. Tout le monde pouvait y venir pour manger, passer du temps.

Et aussi, il y avait quelques clubs pour hommes. Club de la noblesse, club des commerçants et club des marchands. Et même le club des officiers, je pense. Ils jouaient aux cartes, passaient du temps ensemble. Leur plus grande joie était d'aller vers les bateaux qui venaient – il y avait beaucoup de bateaux, plus d'une dizaine de bateaux passaient par Samara dans la journée. Ils y allaient pour goûter tel ou tel plat, parce que sur chaque bateau, il y avait un très bon cuisinier et on savait que celui-ci préparait très bien, par exemple le « chi », un autre l'« oukha »,
un troisième, par exemple était spécialiste de la cuisine française. Toute la compagnie allait vers le port et, profitant du temps que le bateau stationne, goûtait au restaurant tout ce qu'ils voulaient. C'étaient les gens plutôt riches, avant la révolution.

J'ai lu les mémoires d'un homme qui avait fait ses études au Gymnase et qui a ensuite fait la grande guerre patriotique. Il disait que les « gymnasesistes » [*les élèves du Gymnase, n.d.t.*] aimait traverser la Volga en hiver, en ski, et aller jusqu'à Rojdestvenno. Les paysans de Rojdestvenno ils avaient leur propre petit business : ils offraient un abri à ces jeunes gens, donnaient du lait et de très bons gâteaux qu'ils préparaient. Les jeunes gens mangeaient le soir, passaient la nuit là-bas et le lendemain retournaient à Samara. Il y avait, je pense, trois Gymnases pour hommes, ou bien deux, et trois Gymnases pour filles.

Quand j'étais jeune, on faisait la même chose, mais on revenait. On ne passait pas le temps chez les habitants de Rojdestvenno, mais on allait jusqu'à Prorane par exemple, on prenait du thé dans des thermos, avec nous, et on buvait un peu de thé, on mangeait des galettes, par exemple, et on retournait à Samara. On aimait beaucoup skier. Maintenant ce n'est pas possible parce que la glace n'est pas bonne et on risque de tomber dans l'eau. Quand j'étais jeune, des camions traversaient la Volga [*gelée, n.d.t.*] chargés, et allaient de Samara à Rojdestvenno sans problème.

## La bière Jigouliovskoe, est-ce que vous pouvez m'en parler ? Vous me dites ce que vous voulez.

Oui bien sûr. Je l'aime bien [*rires*]. Au commencement, elle était destinée pour les restaurants des bateaux. Ils l'appelaient « vin », peut-être le « vin de Jigouli ». C'était tout simplement une autre dénomination parce que c'était plus noble. Alfred von Vakano était venu à Samara pour fonder l'usine [*la brasserie, n.d.t.*]. Il faut dire que c'est un Autrichien très digne. Il a fait beaucoup pour la ville de Samara. Même les conditions de travail des ouvriers étaient extraordinaires pour la Russie de cette époque-là. Il a fait un jardin d'enfants, une cantine pour les ouvriers. Ils avaient même la possibilité de se reposer pendant la journée, parce que, quand même, la journée de travail était grande, peut-être 10 ou 12 heures, mais ils avaient une pause, peut-être une heure, et chacun avait un petit lit et une petite caisse. On pouvait y déposer ses affaires et fermer à clé. Il a fait beaucoup de choses très bonnes. En plus, il a construit un petit resto qui se trouve pas loin du jardin Stroukovski, qui existait déjà à l'époque. Il existe depuis longtemps. C'était un marchand, Stroukov, qui a vendu, presque prêté, son jardin, à la ville et ensuite les Gouverneurs s'en occupaient. Et, de temps à autre, il [*Vakano*] louait pour rien, gratuitement, ce restaurant aux membres du Yacht Club. L'argent qu'il recevait en y faisant des soirées, des spectacles et tout ça, cela allait pour embellir la ville. Pour construire une patinoire ou un terrain sportif. Parce que le Yacht Club c'était à l'époque le centre des sports de Samara. Même les skieurs, les gens qui pratiquaient le vélo étaient membres du Yacht Club. Ça s'explique par le fait que le sport était répandu parmi les gens aisés.

Quand même il y avait les sports populaires à Samara. Cela se passait aussi sur la Volga. C'était les batailles : quand une rue venait contre l'autre et on se donnait des coups de poing, pendant Maslenitsa [*le Mardi Gras russe, n.d.t.*]. Il y avait aussi des courses de chevaux ; les Khazaks, les Tsiganes, les Kazakhs qui habitaient aussi dans la région – c'était leur compétition. À Samara, il y avait aussi un hippodrome, qui a ensuite été remplacé par l'usine Maslenikov. À l'époque soviétique il y avait aussi un hippodrome.

Von Vakano, il a fait des voyages un peu partout – en Iran, au Japon, en Chine. Il rapportait beaucoup de choses précieuses, de statuettes, vases, tout ça. Pendant la Première Guerre Mondiale, il a été arrêté. Le prétexte était que les représentants de l'Ambassade d'Autriche étaient venus le voir. On pensait que c'étaient des espions parce qu'après l'avoir vu, ils sont allés à l'usine Maslenikov, qui préparait des obus pour la guerre, et ils ont voulu y entrer. Ils ont fait des photos. C'est pourquoi on a dit que c'étaient ses amis, qu'il était aussi espion. Il a tout perdu, il a été envoyé à Bouzoulouk en exil. Son fils est resté et a tâché de travailler, même sous les Soviets. Il tâchait de sauvegarder l'usine, mais il n'a pas réussi. Après, Von Vakano a reçu la possibilité de revenir en Autriche. Il avait tout perdu, mais quand même pu vivre tranquillement et mourir là-bas. Parce qu'après ça a été encore plus difficile, il y a eu la famine et la guerre civile à Samara et les répressions. Les étrangers souffraient les premiers de ces répressions.

Ensuite, sous les Soviets, la brasserie n'a pas cessé de fonctionner. Les spécialistes de la brasserie ont pu faire leur stage à l'étranger et continuer cette affaire. Toujours, et jusqu'à présent, ils rendent hommage à Von Vakano, il y a une bière « Von Vakano » par exemple, il y a un musée à l'intérieur de l'usine. On dit que les descendants de von Vakano sont venus voir et ils ont bien été reçus. Ils ont tout perdu, ici.

**Quelle est la place qu'occupe la bière Jigouliovskoe, aujourd'hui à Samara ?** Autrefois, on buvait essentiellement de la bière Jigouliovskoe chez nous, sous les Soviets disons. Et les Moscovites étaient contents quand nous leur présentions comme cadeau, quand on venait à la capitale, quelques bouteilles de Jigouliovskoe. Tout le monde était content.

Maintenant il y a une grande quantité de bières en Russie, des marques étrangères, mais quand même, les habitants de Samara, je pense qu'ils préfèrent boire cette bière.

Vous savez qu'on y fabrique aussi des boissons pour enfants, des limonades. Ça ressemble au goût de mon enfance, par exemple « poire Duchesse », ou d'autres, que l'on ne rencontre plus dans les autres coins de Russie. **On la fabrique où ?** Dans cette usine, il y a un atelier spécial. Il y a la limonade « Bouratino », jaune, pétillante, avec l'odeur de pomme. Vous savez que l'auteur du conte « Bouratino » c'est Alexeï Tolstoï qui vient de Samara. Il y a un bar près de l'usine et vous pouvez tout goûter.

**Quel bar ?** Je crois qu'il s'appelle « Jigouli ». D'un côté vous voyez le monastère, de l'autre vous voyez un petit restaurant. **C'est « Na Dne » ?** Non, non, « Na Dne » il est construit à la place des kiosques où l'on vendait la bière que vous pouviez remporter avec votre propre bouteille. On venait avec une carafe ou quelque chose, et on achetait car c'était bon marché.

**C'était comment, ces kiosques, vous pouvez me raconter un peu ?** Il y avait une dame, dans le kiosque. On apportait là-bas un grand ballon, une grosse bouteille et il y avait un ustensile spécial, elle pressait comme ça, vous pouviez venir avec un ballon de 3L et prendre le plein, c'était le meilleur marché et le plus frais. Ça descendait de l'usine et tout de suite on l'apportait dans ce kiosque. On faisait la queue. C'était à l'époque soviétique, peut-être jusque dans les années 2000.

Et il y a aussi la possibilité de partir sur l'autre bord de la Volga. On prenait ces ballons avec la bière et on partait de l'autre côté de la Volga pour pique-niquer avec cela. **On pouvait acheter que de la bière, ou aussi de la limonade ?** Non, non, c'était seulement de la bière.

**On pouvait acheter à manger ?** Pour manger, il y avait ici des pêcheurs qui vendaient leur poisson sec. Je sais que vous ne savez pas ce que c'est que ça. Les habitants de Samara, ils adorent boire la bière et manger le poisson salé et séché. **Vous savez d'où ça vient, ça ?** C'est une habitude très, très ancienne. Je pense que c'est le long de la Volga, on le faisait comme ça, toujours. Peut-être que cela provient des *bourlaks* [*bateliers n.d.t.*], parce qu'ils devaient manger quelque chose ; ils péchaient quand ils avaient une minute de repos, puis salentaient le poisson et ensuite mangeaient. Parce que parfois, ils allaient le long de la Volga et il n'y avait rien pour stationner, ni village, ni rien, alors ils portaient du pain et du poisson sec, comme ça. Je pense que cela peut venir de là.
**Comment on boit de la bière typiquement à la façon de Samara ?** Il faut refroidir : si tu vas sur l'autre bord de la Volga, tu creuses dans le sable, l'eau y entre, tu y mets le ballon avec la bière. Ensuite, tu prends du poisson ou bien des écrevisses déjà préparées.

**Elles sont préparées comment les écrevisses ?** Tu les laves d'abord. Elles doivent être vivantes encore. Tu fais bouillir de l'eau, avec du sel et de l'aneth. Tu mets les écrevisses dedans quand l'eau commence à bouillir. Très vite, elles deviennent rouges. Tu attends un tout petit peu, et ensuite tu les prends et chacun décortique pour manger. C'est le meilleur pour la bière : les écrevisses et le poisson.

**Donc ça, si je comprends bien, c'est une tradition ? Prendre son ballon à Dno, le remplir, acheter des écrevisses et du poisson et partir de l'autre côté, c'est ça ?** Oui, oui. **Et vous-mêmes, vous l'avez fait ça ?** Oui bien sûr. Avec mes amis, pas moi seule. On le fait surtout en compagnie d'amis, on nage dans la Volga, on bronze sur la plage, on mange le poisson et on boit de la bière.

**Est-ce que vous savez d'où vient le nom « Dno » ou « Na Dne » ?** Je sais mais j'ai oublié à vrai dire. Je peux voir dans la littérature. C'est historique. On pense que Maxime Gorki s'en est servi pour nommer comme ça sa pièce. Vous savez qu'il a été le rédacteur en chef du journal, il a passé quelques temps à Samara, y a trouvé sa femme. Elle était correctrice dans le journal, Katia Voljena. Il n'aimait pas beaucoup Samara, mais il venait au bord de la Volga, il a vu cette place [lieu, n.d.t.], « Dno ». Comme autrefois la bière était là-bas plus accessible, il y avait beaucoup de gens qui étaient des vagabonds, qui achetaient cette bière et buvaient sur la côte, tout près des kiosques. Ce rassemblement de vagabonds, de gens pauvres, d'ivrognes, lui aurait donné cette idée de « Na Dne », puisqu'il s'agit d'un hôtel pour vagabonds, de gens qui ont tout perdu dans la vie.

La Volga a toujours attiré ces gens-là, parce qu'ils pouvaient toujours y trouver un petit travail, mal payé. Et en plus ils savaient qu'ils ne mourraient jamais de faim parce qu'il y avait beaucoup de poisson. Et la ville de Samara était reconnue pour le blé. Il y avait des moulins à Samara et les paysans apportaient les grains de blé, qui étaient transportés un peu partout par bateau. Donc ils [ces gens] pouvaient porter les sacs de blé ou travailler comme « bourlaks » [bateliers, n.d.t.].

On faisait la « soupe des champs », « полевой суп », par exemple. Quand les paysans allaient travailler dans les champs, ils pouvaient apporter avec eux très peu de choses, rien de lourd parce qu'on perdait beaucoup de force au travail en ramassant de l'herbe pour le bétail ou semant/récoltant le blé. Ils prenaient toujours un morceau de lard, un peu de « pchéno » [millet, n.d.t.], de l'oignon et quelques pommes de terre. Les femmes préparaient pour le dîner ce plat. Elles mettaient la casserole sur le feu, le millet, le lard et l'oignon et un peu de pommes de terre. Ça devait bouillir et c'était un peu épuis. Après, avec une grande cuillère, elles prenaient d'abord le millet, qui était comme de la « kacha » [gruau, n.d.t.], et ce qui restait c'était la soupe. On mangeait la kacha comme deuxième plat et la soupe en même temps.

**C'était votre arrière-grand-mère qui préparait ça ?** Oui, oui, c'était très répandu. **Elle venait de Samara ?** Oui, elle me le préparait à la maison, mais à la maison elle pouvait rôtir un peu le lard avec des oignons. Et mettre dans la casserole ensuite avec le pchéno, puis les pommes de terre.

Et aussi un autre plat – qui s'appelle « крендели » [des bretzels, n.d.t.]. Avec un peu d'eau, de levure et des œufs, elle préparait une pâte. Elle roulait d'abord et elle faisait comme un « 8 ». **Un peu comme un bretzel ?** Oui, oui, je pense. Ensuite on le mettait dans l'eau bouillante. Ensuite, on les séchait pour les mettre sur des plaques de cuisson ou une poêle. Ils devaient être dorés, une peu. Ensuite on les mettait dans une casserole en fonte, et on y ajoutait un peu de crème fraîche ou bien crème aigre. La pâte, elle prenait toute cette crème. C'était tellement bon.

On n'ajoutait pas de sucre, on mangeait très peu de sucre. Quand on buvait du thé, par exemple, ma grand-mère elle achetait seulement le « vrai sucre » comme elle disait, en têtes, en blocs. Il y avait des pinces et on m'en donnait un tout petit peu. Je devais avec deux tout petits morceaux boire un verre de thé. Elle préparait beaucoup de choses presque sans sucre ou bien sans sucre. Ils n'étaient pas habitués à cela, les paysans. **Merci pour ces deux recettes. C'est typique de la région, ou de la Russie ? Ou c'est difficile à dire ?** Je pense que la soupe c'est typique pour la Russie. Les bretzels j'ai vu seulement quand ma grand-mère préparait, c'est un plat très ancien.

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Âge : 30 ans

Formation : université socio-pédagogique d'État de Samara

Vit à Samara : depuis son enfance

District : quartiers « Kirovskiy » puis « Promychleniy »

Date du 1er entretien : 4 avril 2021

Date du 2ème entretien : 4 juillet 2021

## Qu'est-ce qui caractérise selon toi les habitants de Samara ?

### Как ты думаешь, что характеризует жителей Самары?

La gentillesse, la convivialité, l'ouverture. L'amour pour sa ville natale, pour la bière Jigouliovskoe, j'aime la bière Jigouliovskoe. C'est bien ici à Samara, c'est magnifique. Nous aimons notre ville. **Pourquoi dis-tu cela ?** Je communique avec différentes personnes, j'ai beaucoup d'amis. Personne ne veut quitter Samara, tout le monde veut trouver sa place dans sa ville natale, tout le monde travaille honnêtement, fait sa besogne, rend la vie de la communauté plus confortable.

Доброта, дружелюбие, открытость, любовь к родному городу, любовь к «Жигулевскому» пиву, люблю «Жигулевское» пиво. Хорошо у нас в Самаре, красиво. Любим свой город. **Почему ты так говоришь?** Я общаюсь с разными людьми, у меня много друзей. Никто не хочет уезжать из Самары, все хотят найти свое место в родном городе, все честно работают, трудятся, пытаются сделать жизнь городского сообщества более комфортной.

<footnote n="252">²⁵² Les deux entretiens ont été menés en russe.</footnote>
## Comment les habitants de Samara sont-ils perçus par les autres Russes ?

### Как жители Самары воспринимаются другими россиянами?

En général, ça va. J'ai beaucoup voyagé en Russie, j'ai été deux fois à l'étranger - au Kazakhstan et en Abkhazie - pas les plus destinations les plus lointaines, mais ça reste intéressant. Tout le monde associe Samara à la Volga - une grande et belle rivière avec une promenade, tout le monde sait que Samara est la capitale spatiale de la Russie, le berceau de la bière Jigouliovskoe. Nous sommes bien accueillis parce que nous sommes gentils. Peut-être un peu paresseux, mais gentils.

В целом нормально. Я много путешествовал по России, дважды был за границей – в Казахстане и в Абхазии – не самая далекая граница, но все равно интересно. У всех Самара ассоциируется с Волгой – река большая, красивая, с набережной, все знают, что Самара – космическая столица России, родина «Жигулевского» пива. Хорошо к нам относятся, потому что мы добрые. Может быть, немного ленивые, но добрые.

## Quelles sont les fiertés locales que les habitants de Samara ?

### Что является местной гордостью жителей Самары?

La Volga et ses berges, la bière, le poisson et le chocolat et les gens, bien sûr. Les femmes de Samara sont belles, j'apprécie et je comprends cela. *Pourquoi ces éléments sont-ils une fierté ?* Parce que chaque élément a une teinte unique, c'est très difficile de les retrouver ailleurs en Russie, ils ont une très longue tradition : la tradition du brassage, de la fabrication du chocolat. Tout cela est éprouvé par le temps. Quand quelqu'un de Samara se rend dans d'autres villes, ou même dans d'autres pays, il emporte le plus souvent avec lui une bouteille de bière, une barre de chocolat, une boîte de bonbons et du poisson séché en souvenir. Il peut aussi prendre du pain, nous avons de délicieux petits pains, des pains. J'aime ma ville. Il est difficile de faire l'éloge de ce que l'on aime.

Волга, набережная, пиво, рыба, шоколад и люди, конечно же. Девушки у нас красивые, мне нравятся, я в этом разбираюсь. **Почему все эти элементы – гордость?** Потому что все имеет свой уникальный колорит, такое очень трудно найти где-либо в России, все это имеет очень давнюю традицию – традиция пивоварения, делания шоколада. Все это проверено временем. Когда кто-то из Самары едет в гости в другие города или даже в другие страны, люди чаще всего с собой берут как сувенир бутылку пива, шоколадку, коробку конфет, сушенную рыбу. Хлеб еще могут взять, булки у нас вкусные, батоны. Люблю свой город. Тяжело хвалить то, что ты любишь.

## As-tu déjà entendu parler du concept d'hédonisme de la Volga ?

### Ты слышал о концепции волжского гедонизма?

Non, je ne sais pas ce que c'est. Je sais ce qu'est la Volga, ce qu'est l'hédonisme, mais je ne sais pas ce qu'est l'hédonisme de la Volga.

Нет, я не знаю, что это такое. Я знаю, что такое Волга, что такое гедонизм, но что такое волжский гедонизм – я не знаю.

## Tu peux essayer de définir ce concept ?

### Можешь попробовать определить эту концепцию?

Probablement c'est quand on se détend simplement, allongé sur la plage, en buvant de la bière. Quand on nage dans la Volga ou qu'on joue au volley-ball, sans se presser. Tu essaies simplement d'être toi-même, profitant de la vie, dans l'instant, ici et maintenant, sans penser ni au passé, ni au futur. Tu vis et apprécies le fait d'être à Samara, de pouvoir te détendre, d'avoir un jour de congé et une bière encore froide. Je ne sais pas ce que c'est, mais c'est cool. Dans le quartier de Kirovsky, où je vis, il vaut mieux ne pas utiliser cette phrase. Le mot « hédonisme » ne résonne pas.

Наверное, когда ты просто отдыхаешь, лежишь на пляжу, пьешь пиво, купаешься в Волге, иногда играешь в волейбол, никуда не торопишься, просто пытаешься быть собой, получить удовольствие от жизни в моменте здесь и сейчас, не думая о прошлом, о будущем. Просто жить и наслаждаться тем, что ты в Самаре, что ты отдыхаешь, что у тебя выходной, что пиво еще холодное. Я не знаю, что это такое, но приколько. В Кировском районе, где я живу, это словосочетание лучше не употреблять. Слово гедонизм не звучит.

## Cela ne s'applique pas à Samara ?

### Это не применимо к Самаре?

Je ne comprends pas comment cela pourrait être un « concept ». Cela peut être un « mode de vie », mais je ne sais pas comment cela peut être un concept, comment vous pouvez trouver une sorte de « plan pour le plaisir ». Bien que chaque personne planifie ses vacances, les meilleures vacances sont celles qui ont lieu spontanément. Une personne a du temps libre, un jour de congé, elle n'a pas l'intention de partir loin, elle s'assied juste dans une voiture, un bus, un tram, va sur les berges, à la plage, dans la forêt, se repose juste, profite de la vie, essaie au moins pendant un certain temps de ne pas penser au travail, d'être avec ses amis, ses proches. Je ne comprends pas comment cela peut être planifié. Le concept devrait avoir une sorte de sujet, un préambule, il devrait y avoir une sorte de résultat final. Mais on ne sait jamais comment ses vacances à Samara vont se terminer. On ne peut pas planifier le résultat. Cela peut être une nouvelle rencontre, un nouveau voyage, une bagarre, peut-être que ces vacances se termineront par un mariage. Personne ne sait.

Я не понимаю, как это может быть концепцией. Это может быть образом жизни, но я не знаю, как это может быть концепцией, как можно какую-то схему для удовольствия придумать. Хоть человек свой отдых и планирует, но самый лучший отдых получается спонтанно. У человека появляется свободное время, выходной, он не планирует лететь далеко, он просто садится в машину, в автобус, на трамвай, едет на набережную, на пляж, в лес, просто отдыхает, наслаждается жизнью, пытается хоть в какой-то период времени не думать о работе, побыть со своими друзьями, близкими. Я не понимаю, как это может быть концепцией, как это можно запланировать. У концепции какая-то фабула, преамбула должна быть, должен быть какой-то итоговый результат. Но ты никогда не знаешь, чем закончится отдых в Самаре, ты не можешь спланировать результат. Это может быть новое знакомство, новое путешествие, драка, может быть, свадьбой закончится этот отдых. Никто этого не знает.
## Quel est ton rapport personnel au fleuve Volga ? Quelle place ce fleuve occupe-t-il dans ta vie ?
### Как ты лично относишься к реке Волге? Какое место в твоей жизни занимает эта река?

Merci pour cette question. J'aime la Volga. Je sais pourquoi je l'aime, parce que nous autres, qui vivons à Samara, nous sommes comme la Volga. Notre âme est aussi large que la Volga. Et les gens sont comme le fleuve, ouverts, grands, accessibles dans une certaine mesure et tranquilles, ce qui est la chose la plus importante. Alors que la Volga est grande, elle s'écoule lentement. Les gens vivent comme l'eau : avec mesure, en douceur. C'est pourquoi nous ne sommes jamais pressés et toujours en retard partout. Il n'est pas obligatoire de s'y baigner, mais la contempler, bien sûr, c'est un plaisir. J'aime ça. Et malheureusement, à ma grande honte même, certainement, j'habite près de la Volga, je travaille près de la Volga, mais je ne la vois presque jamais, absolument, car parfois on manque de temps pour profiter d'une telle ressource.

Et la Volga c'est cool, très cool. Agréable. **Quand peux-tu la voir** ? En fait, je la vois de loin, mais pas tous les jours. Mon travail n'est pas loin de la Volga, un peu reculé. Je vois le fleuve, les montagnes Jigouli, c'est sûr. Mais pour les voir de près, c'est surtout un week-end, en réalité le dimanche. Soit on va quelque part au-delà de la Volga, pour faire une randonnée ou faire du vélo, soit on va à un genre d'événement sur les berges, à un concert, au Volga Fest par exemple, une performance quelque part, un événement sportif. Et grâce à cela, il est possible d'être sur les berges, près de l'eau, de toucher la Volga. C'est malheureusement très rare. Mais chacun de ces moments, parce qu'il est rare, est encore plus apprécié. Si je voyais la rivière tous les jours, je m'y habituerais probablement, mais le fait de la contempler rarement, c'est cool. Je ne pourrais pas vivre à Saint-Pétersbourg. On m'a proposé plusieurs fois de déménager à Saint-Pétersbourg pour étudier, pour travailler, mais je n'ai pas pu... car c'est une ville-musée : beaucoup d'eau, des ponts, de beaux bâtiments à contempler chaque jour... J'arrêterais probablement de remarquer toute cette beauté. C'est bien de ne voir quelque chose d' aussi beau que rarement. Ça en devient tellement mémorable, ça s'installe si profondément dans ton esprit que tu attends avec impatience la prochaine rencontre.

Le fleuve, bien sûr, a une énorme importance à la fois pour la ville et pour les gens, car d'après le fleuve on peut voir quel genre de personnes vous êtes. Notre Volga est calme et large. En Sibérie, les rivières sont vives, il y a des rapides. Et les gens là-bas sont si dynamiques. Ils sont toujours pressés pour aller quelque part, ils doivent faire des choses. Et à Samara, nous ne sommes pas pressés. Petit à petit, tout se passe. Oui, la Volga, bien sûr, est d'une grande importance pour nous.

Спасибо за вопрос. Я люблю Волгу. Я знаю, почему я люблю ее, потому мы, те, кто живем в Самаре, похожи на Волгу. У нас душа такая же широкая, как Волга. И люди - как река, открытые, большие, доступные в какой-то степени и спокойные, что самое главное. Все-таки Волга - она большая, она течет небыстро. И люди живут, как вода: размеренно, плавно. Именно поэтому мы никогда никуда не торопимся и везде постоянно опаздываем. И конечно, Волга успокаивает. Не обязательно в ней купаться, но созерцать ее, конечно, это удовольствием. Мне очень нравится. И к сожалению, к моему даже, наверное, большому стыду, я живу недалеко от Волги, я работаю рядом с Волгой, но зачастую я ее совсем не вижу, абсолютно, потому что иногда не хватает времени, чтобы таким ресурсом воспользоваться.

Но Волга – это, конечно, круто, очень круто. Красиво. **Когда ты можешь видеть ее?** На самом деле я не вижу каждый день издалека. Моя работа находится недалеко от Волги, на отделении. Конечно. Я вижу реку, Жигулевские горы. И чтобы вблизи ее посмотреть, это в основном выходные, то есть воскресенье. Либо мы куда-то за Волгу едем, в поход, на великах кататься, либо это какое-то мероприятие должно проходить на набережной, чтобы пойти на реку Fest, например, куда-то на выступление, на спортивное событие. И благодаря этому есть возможность побыть на набережной, побыть у воды, пограть Волгу. Это просто, к сожалению, очень редко бывает. Но каждый такой момент, потому что это редко, еще больше ценится. Если бы я видел реку каждый день, наверное, я бы к ней привык. А вот созерцать ее редко – вот это круто. Поэтому я не смог бы жить в Питере. Мне несколько раз предлагали переезать в Санкт-Петербург по учебе, по работе, но я бы не смог, потому что там город-музей: много воды, мостов, красивых зданий. И каждый день это созерцать – наверное, я бы просто перестал замечать всю эту красоту. Поэтому, конечно, хорошо, что ты видишь что-то настолько красивое редко. Оно настолько запоминается, настолько глубоко в твоем сознании оседает, что ты следующей встречи ждешь с нетерпением.

Река, конечно, имеет колоссальное значение и для города, и для людей, потому что по рекам видно, какие люди. Волга наша – спокоиная, широкая. В Сибири – реки быстрые, пороги. И люди там такие активные. Они всегда куда-то торопятся, им надо что-то делать. А в Самаре мы никуда не торопимся. Потихонечку все само течет. Да, Волга, конечно, огромное значение для нас имеет.

## Quelles sont tes habitudes, liées à ce fleuve ?
### Какие твои привычки связаны с рекой?

Je peux malheureusement rarement me baigner. **Pourquoi ?** Parce que ça prend beaucoup de temps. Pour nager, il faut environ 3-4 heures et il est conseillé de ne pas travailler après cela, car se baigner donne envie de dormir, de se reposer. J'aime vraiment soit faire de la randonnée le long de la rivière, c'est-à-dire marcher sur les rochers, remonter les bords de la Volga, prendre des photos de temps en temps et là, se rafraîchir d'une façon ou d'une autre. Soit jouer au beach-volley, que j'apprécie beaucoup. Ça m'arrive également assez peu malheureusement, mais c'est un plaisir quand tu as de l'eau ici, et du sable là. Tu joues au volleyball, une petite brise souffle. Et quand tu te reposes entre deux matches de volley, tu peux te baigner, nager un peu et rejouer. Ce sont probablement mes deux plus grandes habitudes : la randonnée et le beach-volley, c'est la Volga invite à ça.

Je peux même rester longtemps au bord de l'eau sans y nager. J'aime beaucoup m'asseoir sur les rives de la Volga. Entre amis ou parfois seul. Avec ton thermos, tu te verses du thé, du café, tu s'assois et bois ton thé, en regardant la Volga. **Entre amis ou seul ?** Cela dépend de la situation. Il y a des moments où tu veux vraiment être en société. Et donc, c'est ton envie. Et il y a des moments où tu veux être seul. Tu t'assois et tu restes aussi longtemps que tu veux : dix minutes, une heure, dix heures, un jour. Savoir que tu ne dépendras de personne, personne ne dépendra de toi. S'asseoir et profiter du moment ou, comme on dit ces temps-ci, de l'instant présent.

Tu as vu, il y a plein de gens qui publient des photos sur Instagram et écrivent : « Je suis dans l'instant présent » ? Voilà, apparemment, cela manque un peu aux gens, de pouvoir profiter simplement du moment. Faire une pause loin de l'agitation. Se reposer de la hâte, c'est un mot si étrange, de la « précipitation ». Ce mot n'existe pas [le mot utilisé ici en russe est un néologisme, type « pressitude », n.d.t.]. La course éternelle pour quelque chose. Juste s'asseoir et rester là. La Volga contribue à ça, surtout pendant la période été-automne, quand il fait chaud.
Malgré tout, il faut ajouter tout de suite que l'on peut se baigner dans la Volga en hiver. Il existe cette tradition en Russie : les gens vont nager en hiver. Il y a un jour férié « le Baptême » [il s'agit du Baptême du Christ, n.d.t.], le 19 janvier. On fait un trou dans la glace, et bien que l'eau soit glacée et qu'il fasse très froid dehors, les gens plongent dans ce trou, certains y nagent. Certains le font uniquement à des fins sportives. D'autres, pour renforcer l'immunité, la santé. Ou encore à des fins religieuses, c'est-à-dire qu'ils croient qu'une sorte d'expérience va se produire. Autrement dit, la Volga est avec nous toute l'année. En plus d'être une route commerciale importante, une route touristique importante, une ressource récréative importante, la Volga est une richesse, ça oui. Et pourquoi de nombreux habitants de Samara ne partent pas à l'étranger en été, ni à Sotchi, ni à Adler, ni en Crimée ? C'est parce que l'été sur la Volga, c'est comme la mer : c'est tout aussi cool, la même ambiance, la même hype. Très cool. On a même des palmiers qui poussent sur les berges. Bon, en pot, c'est vrai, mais ils grandissent.

**Quand tu étais enfant avec tes parents, tu avais ces mêmes habitudes avec la Volga ?** Oui. Quand j'étais petit, je n'avais pas à travailler, je n'avais pas à étudier autant, j'allais constamment à la Volga avec mes parents. Avec mes parents, des proches, des amis, on réunissait beaucoup de monde. On partait en bateau. Il y a de nombreuses îles sur la Volga. On allait quelque part dans les îles. On vivait sous des tentes. On faisait du ski nautique. Tout était très intéressant, très cool. **C'était de l'autre côté ?** Et sur l'autre rive de la Volga, et sur un très grand nombre d'îles. Juste une des îles au milieu de la Volga. Personne ne vit sur l'île. On en profite en été seulement, lorsqu'on peut y naviguer, aller directement sur la plage ou quelque part dans la forêt, monter une tente, faire un feu, cuisiner sur ce feu, s'asseoir près du feu, manger, boire, discuter, se détendre et profiter de cette vie. Et on pouvait faire ça en permanence. Jouer aux cartes, lire un livre, écouter de la musique, jouer au volleyball. C'était très chouette. Maintenant, malheureusement, à cause du travail, c'est moins possible. Et bien sûr, mes parents sont plus âgés, ils ont plus de mal.

Купаться, к сожалению, редко удается. **Почему?** Потому что на это надо много времени. Чтобы искупаться, на это надо порядка 3-4 часов и желательно после этого не работать, потому что покупался – охота спать. Хочется отдыхать. Мне очень нравится либо ходить в походы вдоль реки, то есть идешь по камням, лезешь на Волге, периодически фотографируешься, там умывались како-то можно. И очень нравится играть в пляжный волейбол. Тоже, к сожалению, редко приходится это делать, но это одно удовольствие, когда тут вода, тут песочек. Ты играешь в волейбол, то есть ветерок дует. И когда отдых между волейбольными партиями, у тебя есть возможность искупаться, поплавать и вновь играть. Наверное, это две самые большие привычки: походы и пляжный волейбол, то есть Волга меня этим и манит.

Я мог даже быть у воды довольно долгое время и в ней не купаться. Очень нравится просто на берегу Волги сидеть. С друзьями или иногда. **В зависимости от ситуации, вбывают моменты, когда очень сильно хочется быть в обществе. Ну хочется. А бывают моменты, когда хочется побыть одному. Просто сесть и сидеть сколько тебе надо: десять минут, час, десять часов, сутки. И знать, что ты ни от кого не зависишь, никто от тебя не зависит. Просто сидеть и наслаждаться ситуацией, как сейчас модно говорить, в моменте.**

Ты видел, в Instagrat многие выкладывают фотки и пишут: «Я в моменте»? Вот, видимо, нам этого чуть-чуть не хватает людям – просто наслаждаться моментом. Отрыхать от спехки, от суеты. Отрыхать от вечного, слово такое странное, торопления. Такого слова и нет. От вечной гонки за чем-то. Просто сесть и посидеть. Волга способствует, особенно, конечно, в летне-осенний период времени, когда тепло.

И в то же время, надо сразу об этом сказать, зимой в Волге искупаться можно. Есть в России такая традиция – люди занимаются моржеванием. Есть праздник – Крещение 19 января, когда делают прорубь, и несмотря на то что вода ледяная и на улице очень холодно, люди окунаются в прорубь, кто-то в ней плавает. И кто-то это делает исключительно в спортивных целях. Кто-то это делает для укрепления иммунитета, здоровья, кто-то это делает исключительно в религиозных целях, то есть верит, что происходит какое-то ощущение. То есть Волга с нами круглый год. Полимо того, что это важный торговый пут, важный туристический пут, важный рекреационный ресурс, да, Волга – это богатство. И почему многие самарцы не ездят летом ни за границу, ни в Сочи, ни в Адлер, ни в Крым, потому что летом на Волге – как на море: так же классно, такой же вайб, хайп. Очень круто. У нас даже пальмы растут на набережной. В горшочках, правда, но растут.

### В детстве с родителями у тебя были такие привычки с Волгой?

Да. Когда я был маленький, не надо было работать, не надо было так много учиться, с родителями постоянно ездили на Волгу. С родителями, с родственниками, с друзьями, огромные компании собирались. Там садились на лодку. На Волге много островов. Куда-то на острова уезжали. Жили там в палатках. Там на водных львахках катались. Очень интересно все это было, очень здорово. **На другой стороне?** И на другую сторону Волги, и очень много островов. Просто посреди Волги островов. На этом острове никто не живет. Он используется исключительно в летний период времени, когда ты можешь туда приплыть, прямо на пляжку или где-то в лесу поставить палаточку, развести костер, приготовить еду на костре, сидеть у костра, кушать, выпивать, общаться, отдыхать и просто наслаждаться этой жизнью. И можно это делать круглосуточно. В карты играть, читать книгу, слушать музыку, играть в волейбол. Это очень здорово. Сейчас, к сожалению, из-за работы это реже удается. И конечно, уже родители в возрасте. Им уже все тяжело.

### Peut-on établir un lien entre la nourriture ou la boisson et la Volga ?

### Как можно, если можно, установить связь между едой или питьем и Волгой?

Bien sûr que oui ! Autrefois, la Volga nourrissait vraiment les gens dans le sens où il n'y avait pas une navigation aussi active. Le fleuve était beaucoup plus propre d'un point de vue écologique. Il y avait beaucoup de poissons : des sterlets, des aspes, des ides, des brochets... il y avait beaucoup de poissons. Il y avait des écrevisses. Bien sûr, les gens profitaient activement de tout ça : ils péchaient, attrapaient des écrevisses, et mangeaient. Maintenant, bien sûr, sur le plan de l'écologie, il y a moins de poissons. Les gens n'ont probablement plus la possibilité de goûter autant de nourriture qui viendrait de la Volga.

La Volga est la principale source d'eau potable. Ce n'est un secret pour personne que les canalisations, l'eau potable que nous utilisons à Samara, vient de la Volga et qu'elle subit une sorte de purification spécifique. Et bien sûr, s'il n'y avait pas d'eau dans le robinet, Dieu nous en garde, les gens seraient choqués. Il n'y aurait aucune possibilité de faire du thé, de faire cuire de la soupe. Et de façon plus élémentaire, on ne pourrait plus se laver. Encore une fois, ce sont plutôt certainement des questions liées à l'écologie.

Mais le plus important c'est que c'est agréable de manger juste au bord de la Volga. Pas forcément du poisson ou des écrevisses. On peut acheter une sorte de kebab, faire des sandwiches et simplement aller sur les rives de la Volga et manger du saucisson. Je ne sais même pas... je ne sais pas. Je n'ai pas mangé de poisson de la Volga depuis longtemps. Je ne me souviens pas des écrevisses de la Volga. Peut-être même que je n'en ai pas mangé. Auparavant, on trouvait même du hareng. Il y avait un hareng de rivière « Ivasi ». À l'époque soviétique, il était très