# Les carrières crudivores : un révélateur du régime d'autonomie des individus

Solenn Thircuir

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Solenn Thircuir. Les carrières crudivores: un révélateur du régime d'autonomie des individus. An-thropologie sociale et ethnologie. École des Hautes Études en Sciences Sociales Paris, 2020. Français. NNT: 2020EHES0069. tel-04082244

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Submitted on 2 May 2023

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École des Hautes Études en Sciences Sociales

Ecole doctorale de l'EHESS

Centre Norbert Elias

Doctorat

Discipline : Sociologie

SOLENN THIRCUIR

Les carrières crudivores

Un révélateur du régime d'autonomie des
individus

Thèse préparée dans le cadre du Réseau doctoral en santé publique animé par l'EHESP

Thèse dirigée par: Emmanuel Pedler

Date de soutenance : le 25 juin 2020

Rapporteurs 1 Sylvia Faure, Université Lumière Lyon 2
2 Michel Raymond, CNRS

Jury 1 Emmanuel Pedler (Directeur de thèse), Centre Norbert Elias/EHESS
2 Philippe Cardon, Université de Lille
3 Dorothée Dussy, Centre Norbert Elias/CNRS
4 Sylvia Faure, Université Lyon 2
5 Michel Raymond, CNRS
*This is water.*

David Foster Wallace
REMERCIEMENTS

Je remercie chaleureusement toutes les personnes qui m'ont aidée pendant l'élaboration de ma thèse et particulièrement mon directeur de thèse Emmanuel Pedler, pour ses encouragements et son soutien bienveillant tout au long de ce travail.

J'adresse mes remerciements à Dorothée Dussy qui m'a aidée à persévérer par ses conseils avisés, et qui a toujours trouvé les mots justes pour me réconforter dans les moments difficiles. Je remercie du fond du cœur Sylvia Faure, qui a fait naître chez moi une vive et durable curiosité pour la sociologie.

Je suis infiniment reconnaissante à l'égard des personnes qui ont accepté de partager avec moi leur témoignage et leur histoire, en m'ouvrant leur porte et en m'accordant leur temps et leur confiance.

Ce travail n'aurait pas été possible sans le soutien de Paris Sciences et Lettres, l'Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales et le Centre Norbert Elias, qui m'ont permis, grâce à une allocation de recherches et diverses aides financières, de me consacrer sereinement à l'élaboration de ma thèse. Je remercie l'Université Claude Bernard Lyon I de m'avoir donné la possibilité de finir cette thèse dans de bonnes conditions au travers d'un contrat d'ATER. Je remercie également le Réseau Doctoral de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique pour m'avoir donné l'opportunité de poursuivre ma formation interdisciplinaire au cours de ces quatre dernières années.

Cette thèse ayant été réalisée de part et d'autre de l'Atlantique, je souhaite exprimer mon infinie gratitude à l'égard des institutions qui m'ont accueillie en tant que chercheuse invitée. Je remercie l'Université de Stanford et particulièrement Jeremy Freese pour m'avoir invitée au sein du département de sociologie en 2018, ainsi que l'Université de Californie à Berkeley où j'ai été reçue par Laura Enriquez au sein du département de sociologie en 2017. Merci à l'Université Cornell de m'avoir donné l'occasion d'intervenir et de participer à l'université d'été « the Future of the Humanities and Anthropological Difference : Beyond the Modern Regime of Translation » en 2016.
Au cours de ces expériences, j'ai eu la formidable opportunité de rencontrer Vincanne Adams et Ian Whitmarsh de l'Université de Californie à San Francisco, Julie Guthman ainsi que Nancy Chen de l'Université de Californie à Santa Cruz, et Helena Lyson et Stanley Brandes de l'Université de Californie à Berkeley. Je les remercie pour leur disponibilité et l'accueil chaleureux qu'ils m'ont témoignés.

Merci à l'Université de Copenhague, à l'Université de Hong Kong et à l'Université Sun Yat Sen pour leur confiance ; je leur dois une formidable expérience riche en rencontres en Chine.

Je remercie mes collègues Christopher Annear, Valeria Siniscalchi, Christelle Rabier, Emily Kennedy, Mahé Ben Hamed, Anthony Pecqueux, Krista Harper, Karim Hamou, Caroline Archat et Gaspard Salatko qui ont su aiguiller mon raisonnement à de multiples reprises. Je remercie également Lydie, Daniel, Jacques, Amel et Laure que j'ai eu le plaisir de côtoyer quotidiennement et qui ont été de véritables rayons de soleil pour m'évader et relativiser les exigences de ce travail.

Au terme de ce parcours, je remercie enfin celles et ceux qui me sont chers et que j'ai quelque peu délaissés ces derniers mois pour achever cette thèse. Leurs attentions et encouragements m'ont accompagnée tout au long de ces années. Je remercie mes parents, mon frère et ma soeur, mes grands-parents, mes oncles et mes tantes pour leur soutien moral et matériel et leur confiance indéfectible dans mes choix. Ce travail n'aurait été possible sans les témoignages d'affection. J'ai une pensée toute particulière pour ma collègue, et avant tout amie, Léa Renucci, dont l'aide fut précieuse d'innombrables fois dans l'écriture et l'élaboration de ce manuscrit. Je remercie Yohann de m'avoir suivie dans mes projets parfois farfelus, mais aussi pour son intelligence et sa capacité à m'apaiser. A Sophie, Marjolaine et Pierre pour les moments de joie partagés, leur soutien durable et leur sens de l'humour qui n'a cessé d'égayer les journées interminables à arpenter le centre de documentation de la Vieille Charité. Je remercie mes amis de toujours, et j'ai apprécié les rencontres précieuses faites au cours de cette thèse. Je souhaite exprimer ma profonde gratitude envers mes amis rencontrés en Californie et grâce auxquels je me suis sentie comme à la maison malgré la distance.

Je ne saurais terminer cette page sans remercier la famille de la Cantine du Pois qui a toujours su m'accueillir chaleureusement et avec gentillesse pendant l'écriture.
# RÉSUMÉ ET MOTS CLÉS

Les carrières crudivores révèlent un positionnement et une tentative des individus de remettre de l'ordre dans leur existence. Les bifurcations biographiques provoquées par le tournant alimentaire donnent à voir des recompositions entre un avant, un pendant et un après au cœur de cette expérience, ainsi que leur inscription sociale. L'adhésion aux valeurs promues par le crudivorisme et le développement de comportements subséquents entraînent un travail de définition de soi et l'adoption de postures disruptives. Au travers des tensions multiples des individus, l'identité apparaît loin de constituer un ethos stabilisé et renvoie à un état chronique de la condition humaine illustré par la fragilité des appartenances. Les relations entre les mondes forgés autour du crudivorisme imposent un travail et des efforts constants. La recherche de cohérence et la tentative de restaurer un pouvoir d'agir se traduisent par la succession de phases pendant lesquelles se renégocient les dispositions et représentations individuelles.

## Mots clés

Alimentation, Identité, Autonomie, Vulnérabilité, Santé, Déviance, Appartenance, Bifurcation, Engagement, Agir, Socialisation, Valeurs.
ABSTRACT AND KEYWORDS

Raw food carriers reveal a positioning and an attempt by individuals to put their lives back in order. The biographical bifurcations provoked by the food change reveal recompositions between a before, a present and an after at the heart of this experience, as well as their social inscription. Adherence to the values promoted by the raw food diet and the development of subsequent behaviours lead to a work of self-definition by the individuals and the adoption of disruptive positions. Through the multiple tensions of individuals, identity appears far from constituting a stabilized ethos and refers to a chronic state of the human condition illustrated by the fragility of belonging. The relations between the worlds forged around the raw food diet require constant work and effort. The search for coherence and the attempt to restore a power to act result in a succession of phases during which individual dispositions and representations are renegotiated.

Keywords

Food, Identity, Autonomy, Vulnerability, Health, Deviance, Belonging, Bifurcation, Commitment, Action, Socialization, Values.
TABLE DES MATIÈRES

<table><tr><td>LES CARRIÈRES CRUDIVORES</td><td>1</td></tr><tr><td>UN RÉVÉLATEUR DU RÉGIME D'AUTONOMIE DES INDIVIDUS</td><td>1</td></tr><tr><td>REMERCIEMENTS</td><td>4</td></tr><tr><td>RÉSUMÉ ET MOTS CLÉS</td><td>6</td></tr><tr><td>ABSTRACT AND KEYWORDS</td><td>7</td></tr><tr><td>TABLE DES MATIÈRES</td><td>8</td></tr><tr><td>INTRODUCTION GÉNÉRALE</td><td>13</td></tr><tr><td>CHAPITRE 1 : L'ALIMENTATION, UN RÉVÉLATEUR DU RÉGIME D'AUTONOMIE DES INDIVIDUS</td><td>21</td></tr><tr><td>INTRODUCTION</td><td>21</td></tr><tr><td>I — LA PROBLÉMATISATION DE L'ALIMENTATION DANS LA PENSÉE OCCIDENTALE</td><td>22</td></tr><tr><td>1. LA DIMENSION MORALE DU CORPS</td><td>22</td></tr><tr><td>2. L'ALIMENTATION AU COEUR DE L'HISTOIRE DES ENJEUX MÉDICAUX ET RELIGIEUX AUTOUR DU CORPS</td><td>23</td></tr><tr><td>3. L'ÉVOLUTION DE L'ALIMENTATION VERS UNE SCIENCE SÉCULIÈRE : LA NUTRITION</td><td>25</td></tr><tr><td>4. L'APPLICATION DES CONNAISSANCES EN MATIÈRE DE NUTRITION : UNE RESPONSABILISATION CROISSANTE</td><td>29</td></tr><tr><td>5. LA GOUVERNEMENTALITÉ DES CORPS, UNE EXIGENCE ÉTHIQUE INDIVIDUELLE DANS L'AJUSTEMENT DES PRATIQUES</td><td>31</td></tr><tr><td>II — LE DÉVELOPPEMENT D'ALTERNATIVES ALIMENTAIRES</td><td>35</td></tr><tr><td>1. L'ÉMERGENCE DE CONTESTATIONS DE LA CULTURE ALIMENTAIRE DOMINANTE</td><td>35</td></tr><tr><td>2. UNE ÉVOLUTION DES DISCOURS SUR L'ALIMENTATION</td><td>38</td></tr><tr><td>3. LA REMISE EN CAUSE DE LA LÉGITIMITÉ D'UNE EXPERTISE MÉDICALE EN MATIÈRE DE NUTRITION</td><td>39</td></tr><tr><td>III — L'ÉMERGENCE DU CRUDIVORISME : LE PARADIGME CULINAIRE EN QUESTION</td><td>42</td></tr><tr><td>1. LA NATURE BONNE À MANGER</td><td>42</td></tr><tr><td>2. UNE RÉFLEXION SUR LE RAPPORT ENTRE LA NATURE ET LA CULTURE AU TRAVERS DE LA CUISSON</td><td>45</td></tr><tr><td>3. L'INGÉNIERIE DU "VIVANT", UNE HARMONIE PROMUE PAR LE CRUDIVORISME</td><td>48</td></tr><tr><td>4. UNE NOUVELLE FORME DE SPIRITUALITÉ DE L'ÊTRE SOI</td><td>50</td></tr><tr><td>CONCLUSION</td><td>54</td></tr><tr><td>CHAPITRE 2 : MÉTHODOLOGIE DE RECHERCHE</td><td>57</td></tr><tr><td>INTRODUCTION</td><td>57</td></tr><tr><td>I — ETUDE DES CARRIÈRES</td><td>58</td></tr><tr><td>1. LES CARRIÈRES COMME OUTIL D'OBJECTIVATION</td><td>58</td></tr><tr><td>a) Définition</td><td>58</td></tr><tr><td>b) Catégories des acteurs</td><td>59</td></tr><tr><td>2. LA CENTRALITÉ DE LA TEMPORALITÉ</td><td>61</td></tr><tr><td>a) L'élaboration d'un fil conducteur</td><td>61</td></tr><tr><td>b) L'étude des ruptures</td><td>64</td></tr><tr><td>3. LA CONSTRUCTION DE L'IDENTITÉ PAR LE RÉCIT</td><td>65</td></tr></table>
## II — LA COLLECTE DES DONNÉES, UN PROCESSUS D'ENGAGEMENT..................................................68

1. CONSTRUCTION DE L'ENQUÊTE ET VARIATIONS DE TRAJECTOIRE : ENJEUX MÉTHODOLOGIQUES 68

a) Atteindre une population peu visible ..................................................................................................................68

b) Un réseau relationnel : l'échantillonnage boule de neige ..................................................................................70

2. LA NÉGOCIATION DES ENTRETIENS, UN TRAVAIL SUR LA PRÉSENTATION DE SOI 71

a) La gestion de l'étiquette..................................................................................................................................................71

b) L'usage du tutoiement et d'un langage spécifique comme marque de confiance ..................................................72

c) L'anonymisation des entretiens ..................................................................................................................................................72

3. TRAVAILLER LES SITUATIONS D'ENQUÊTE ET D'ENTRETIEN 73

a) Déroulement des entretiens..................................................................................................................................................73

b) L'élaboration d'une grille d'entretien ..................................................................................................................................................77

4. L'ENTRÉE PAR LES ESPACES ÉVÉNEMENTIELS AU COEUR DU DISPOSITIF D'ENQUÊTE 77

## III — LES ENJEUX DU DISPOSITIF DE RECHERCHE..................................................................................79

1. LE TRAVAIL DE MA PLACE DE CHERCHEUSE..................................................................................................................79

2. LÉGITIMER L'ÉTUDE D'UN OBJET DÉVIANT ..................................................................................................................81

3. LA MÉFIANCE À L'ÉGARD DU PROCESSUS DE RECHERCHE ET LES REFUS DE TERRAIN 82

4. LE COMPARATISME ..................................................................................................................................................................................85

## CONCLUSION..................................................................................................................................................................................86

## CHAPITRE 3 : LE COMMENCEMENT DE LA CARRIERE CRUDIVORE .................................................................87

## INTRODUCTION ..................................................................................................................................................................................87

## I — LA CONVERGENCE D'INSATISFACTIONS ET D'UN ÉVÉNEMENT DÉCLENCHEUR..................................87

1. UN ÉVÉNEMENT DÉCLENCHEUR AMORCE LA BIFURCATION BIOGRAPHIQUE..................................................87

2. UNE PÉRIODE D'ACCUMULATION DE DIFFICULTÉS PRÉCÈDE CET ÉVÉNEMENT 92

3. UNE PROBLÉMATISATION DE L'ACTE ALIMENTAIRE ..................................................................................................................95

a) Problématiser son alimentation..................................................................................................................................................95

b) La remise en question de l'exclusivité des experts et l'attractif pour les discours alternatifs..................................101

c) Une réflexion sur le rapport normal/pathologique ..................................................................................................................107

## II — LES NOUVEAUX MODES D'INFORMATION ET DE COMMUNICATION PARTICIPENT DU DÉPLOIEMENT DES MOUVEMENTS CONTESTATAIRES ..................................................................................110

1. L'INDIVIDUALISME EN RÉSEAU: INTERNET COMME CONFIDENT ET CONSEILLER 110

2. LES RÉSEAUX PARTICIPENT DE LA DIFFUSION DU CRUDIVORISME 112

3. UNE NORMALISATION SITUÉE : LES ACTEURS DU COMMENCEMENT ET LES MÉCANISMES D'IDENTIFICATION 114

## III — LE CRUDIVORISME OUVRE SUR UN NOUVEL UNIVERS DES POSSIBLES........................................117

1. UN AGIR SITUÉ..................................................................................................................................................................................117

a) Retrouver une capacité d'agir..................................................................................................................................................117

b) Les contextes de l'action..................................................................................................................................................................................120

2. LE DÉCLIC FAIT NAÎTRE UNE ASPIRATION PERSONNELLE À LA RÉALISATION DE SOI 122

3. UNE DYNAMIQUE DE DÉSENCHANTEMENT ET DE RÉENCHANTEMENT AU COEUR DU COMMENCEMENT DES CARRIÈRES CRUDIVORES 129

a) L'alimentation pour soigner le corps et sortir des contraintes institutionnelles ..................................................129

b) La découverte du crudivorisme comme source d'empowerment ..................................................................................................135

## CONCLUSION..................................................................................................................................................................................138

## CHAPITRE 4 : L'APPRENTISSAGE ..................................................................................................................................140

## INTRODUCTION ..................................................................................................................................................................................140

## I — L'ACQUISITION D'UN SAVOIR ET D'UN SAVOIR-FAIRE SPÉCIFIQUES........................................141

1. LA MISE EN PRATIQUE : HIÉRARCHISATION ET ÉCHELLE DE VALEURS..................................................141

2. UNE OPPOSITION ENTRE L'ÉLABORÉ ET LE NON-ÉLABORÉ ..................................................................................146

3. LA CRUSINE, UNE NOUVELLE FORME DE GASTRONOMIE ..................................................................................................148

## II — LA TEMPORALITÉ DE L'APPRENTISSAGE..................................................................................................153

1. LES SAVOIRS À L'ÉPREUVE DE LA VALIDITÉ DE L'EXPÉRIENCE ..................................................................................153

2. LE TRAVAIL DU TEMPS ..................................................................................................................................................................................154

3. UN TRAVAIL SUR LES GOÛTS ET LES DÉGOÛTS ..................................................................................................................................................156
<table>
  <tbody>
    <tr>
      <td>4. LA RÉALITÉ INCORPORÉE DE L'APPRENTISSAGE : LES SENSATIONS PHYSIQUES COMME GARANTES DE LA BONNE MISE EN PRATIQUE</td>
      <td>160</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>III — LES LIEUX DE NÉGOCIATION DE L'IDENTITÉ</td>
      <td>164</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>1. L'AGENCEMENT DES ESPACES SOCIAUX</td>
      <td>164</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>2. L'ESPACE SOCIAL DE L'APPRENTISSAGE</td>
      <td>167</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>a) Le réseau crudivore</td>
      <td>167</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>b) Le reforcement de l'appartenance par les stages et les lieux de rencontre</td>
      <td>169</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>IV — LES ACTEURS DE L'APPRENTISSAGE</td>
      <td>173</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>1. LE RÔLE DES ENTREPRENEURS DE MORALE</td>
      <td>173</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>a) Des créateurs de normes</td>
      <td>173</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>b) La consommation au cœur de la mission morale</td>
      <td>175</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>c) Les conditions de réception, les mécanismes de confiance et les procédés argumentatifs</td>
      <td>176</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>d) La mobilisation du vocabulaire médical comme processus de légitimation</td>
      <td>178</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>2. LE MODELAGE DU DISCOURS : LES PRESCRIPTEURS, LES ACCOMPAGNATEURS ET LES INCITATEURS</td>
      <td>180</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3. ENSEIGNER À SON TOUR</td>
      <td>182</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>CONCLUSION</td>
      <td>184</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>CHAPITRE 5 : LE MAINTIEN DE L'ENGAGEMENT</td>
      <td>186</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>INTRODUCTION</td>
      <td>186</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>I — LE TRAVAIL SUR LE TEMPS ET LE TRAVAIL DU TEMPS COMME ENTREPRISE DE NORMALISATION</td>
      <td>187</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>1. LE TEMPS ET SES OSCILLATIONS</td>
      <td>187</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>2. LE CORPS COMME CAPITAL</td>
      <td>189</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3. RENFORCER SA POSITION : LA SATISFACTION COMME CONDITION DE MAINTIEN</td>
      <td>191</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>4. LA SENSATION DE CONTRÔLE ET D'EMPOWERMENT</td>
      <td>193</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>II — LES TRANSFORMATIONS DE LA PRATIQUE</td>
      <td>194</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>1. LES COMPROMIS</td>
      <td>194</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>2. LA TRANSFORMATION DES GOÛTS ET DES TECHNIQUES DE PRÉPARATION COMME CAPACITÉ D'ADAPTATION</td>
      <td>199</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3. GÉRER LES CONTRADICTIONS</td>
      <td>201</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>III — LE MAINTIEN DE L'ENGAGEMENT ET LES ENJEUX DE L'APPARTENANCE</td>
      <td>203</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>1. LES EFFETS DE L'ÉTIQUETTE DÉVIANTE ET LA TRANSFORMATION DE L'ESPACE SOCIAL</td>
      <td>203</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>2. L'INSTABILITÉ DES ESPACES</td>
      <td>206</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3. LA PLACE DU RÉSEAU CRUDIVORE, UNE CONDITION DE POSSIBILITÉ DU MAINTIEN DE L'ENGAGEMENT</td>
      <td>208</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>IV — LES STRATÉGIES DE GESTION DU STIGMATE</td>
      <td>212</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>1. LA POSTURE DES INDIVIDUS, UNE ENTREPRISE DE STABILISATION DE L'ESPACE SOCIAL</td>
      <td>212</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>2. LES STRATÉGIES D'ÉVITEMENT</td>
      <td>215</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3. LE MAINTIEN DE L'ENGAGEMENT, UNE POSTURE SITUÉE DE RÉSISTANCE</td>
      <td>221</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>CONCLUSION</td>
      <td>222</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>CHAPITRE 6 : LES SORTIES DE CARRIÈRE ET L'INSCRIPTION SOCIALE DU DESENGAGEMENT</td>
      <td>225</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>INTRODUCTION</td>
      <td>225</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>I — LORSQUE LA PRATIQUE ALIMENTAIRE CESSE DE RÉPONDRE AUX ATTENTES DES INDIVIDUS</td>
      <td>226</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>1. L'ÉMERGENCE D'UNE DISSONANCE COGNITIVE</td>
      <td>226</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>2. LES STRATÉGIES DE RÉDUCTION DES DISSONANCES</td>
      <td>228</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3. UNE PRÉOCCUPATION AUTOUR DES PRATIQUES SOCIALES ORDINAIRES</td>
      <td>234</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>II — LE PROBLÈME DE L'IDÉAL : ABANDONNER LE RÊVE</td>
      <td>238</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>1. LA LASSITUDE DE L'IMPÉRATIF DE PERFORMANCE</td>
      <td>238</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>2. LES EFFETS DU TEMPS : LORSQUE L'EXIGENCE DE L'ENGAGEMENT PERD EN INTENSITÉ</td>
      <td>241</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3. LA DÉSHABITUATION, UN TRAVAIL SUR LES DISPOSITIONS ET LES REPRÉSENTATIONS</td>
      <td>242</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>III — LE DÉLITEMENT DE L'APPARTENANCE</td>
      <td>247</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>1. LES ENJEUX DE L'IDENTIFICATION AUX FIGURES DU CRUDIVORISME</td>
      <td>247</td>
    </tr>
  </tbody>
</table>
<table>
  <tbody>
    <tr>
      <td>a) Les enjeux de pouvoir</td>
      <td>247</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>b) Une responsabilisation fragile : la perte de confiance</td>
      <td>252</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>2. LA RÉAPPARITION DE LA VULNÉRABILITÉ ET LE RISQUE DE LA MARGINSALISATION</td>
      <td>255</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3. LE TRAVAIL DU RAPPORT À AUTRUI DANS UN CONTEXTE D'INSTABILITÉ</td>
      <td>258</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>a) Le travail de la présentation de soi</td>
      <td>258</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>b) De la distinction au rejet du réseau crudivore</td>
      <td>261</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>IV — TESTER SA PROPRE INDIVIDUALITÉ ET LES CONTOURS DE SOI AU TRAVERS DE L'EXPÉRIENCE CRUDIVORE</td>
      <td>265</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>1. AU COEUR DE LA DYNAMIQUE D'ENGAGEMENT ET DE DÉSENGAGEMENT, LE PROCESSUS D'INDIVIDUATION</td>
      <td>265</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>2. LA VULNÉRABILITÉ, UN COROLAIRE DE L'IMMINENCE DE L'INDIVIDU</td>
      <td>268</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3. LES CARRIÈRES CRUDIVORES, EN RÉVÉLATEURS DES LIENS ENTRE NÉOLIBÉRALISME ET SUBJECTIVITÉ</td>
      <td>272</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>CONCLUSION</td>
      <td>275</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>CONCLUSION GÉNÉRALE</td>
      <td>277</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>I — LES PRINCIPAUX RÉSULTATS DE LA RECHERCHE</td>
      <td>277</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>II — LIMITES ET IMPLICATIONS THÉORIQUES ET MÉTHODOLOGIQUES</td>
      <td>281</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>III — PERSPECTIVES DE RECHERCHE</td>
      <td>284</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>BIBLIOGRAPHIE</td>
      <td>286</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>ANNEXE 1</td>
      <td>304</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>GUIDE D'ENTRETIEN</td>
      <td>304</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>GUIDE D'ENTRETIEN SUIVI</td>
      <td>305</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>ANNEXE 2</td>
      <td>306</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>1. PRÉSENTATION DES ENTRETIENS RÉALISÉS EN FRANCE</td>
      <td>306</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Annie</td>
      <td>306</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Gérard</td>
      <td>309</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Sandrine</td>
      <td>312</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Laura et Vincent</td>
      <td>315</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Adrien</td>
      <td>318</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Patrice</td>
      <td>320</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Alice</td>
      <td>322</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Jules</td>
      <td>326</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Francine</td>
      <td>328</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Marc</td>
      <td>331</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Valérie</td>
      <td>334</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>François</td>
      <td>337</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Maxime</td>
      <td>341</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Jacques et Nicole</td>
      <td>344</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Alex</td>
      <td>347</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Franck</td>
      <td>349</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Diane</td>
      <td>354</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Jean-Paul</td>
      <td>356</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Simon</td>
      <td>359</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Yvan</td>
      <td>361</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Valentine</td>
      <td>364</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Martina et Bruno</td>
      <td>367</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Pierre</td>
      <td>369</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Solange</td>
      <td>373</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Marie-Louise</td>
      <td>375</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Danial</td>
      <td>377</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>André</td>
      <td>381</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Cécile</td>
      <td>382</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Jeff</td>
      <td>384</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tristan et Fiona</td>
      <td>388</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Andrew</td>
      <td>390</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Fabien</td>
      <td>394</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Muriel</td>
      <td>397</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Violette</td>
      <td>400</td>
    </tr>
  </tbody>
</table>
<table><tr><td>Hélène</td><td>403</td></tr><tr><td>Géraldine</td><td>406</td></tr><tr><td>Mathieu</td><td>407</td></tr><tr><td>2. ENTRETIENS RÉALISÉS EN AMÉRIQUE DU NORD</td><td>411</td></tr><tr><td>Dylan et Kim</td><td>411</td></tr><tr><td>Hannah</td><td>414</td></tr><tr><td>Juliet</td><td>416</td></tr><tr><td>Jason</td><td>417</td></tr><tr><td>Jasmine</td><td>420</td></tr><tr><td>3. ENTRETIENS SUIVIS</td><td>423</td></tr><tr><td>Dan</td><td>423</td></tr><tr><td>Entretien suivi avec Dan</td><td>427</td></tr><tr><td>Louise</td><td>429</td></tr><tr><td>Entretien suivi avec Louise</td><td>434</td></tr><tr><td>Marianne</td><td>436</td></tr><tr><td>Entretien suivi avec Marianne</td><td>440</td></tr><tr><td>Karim et Assya</td><td>441</td></tr><tr><td>Entretien suivi avec Assya et Karim</td><td>442</td></tr><tr><td>Céline</td><td>444</td></tr><tr><td>Premier entretien suivi avec Céline</td><td>448</td></tr><tr><td>Deuxième entretien suivi avec Céline</td><td>451</td></tr><tr><td>Noémie</td><td>453</td></tr><tr><td>Entretien suivi avec Noémie</td><td>456</td></tr><tr><td>Luc</td><td>458</td></tr><tr><td>Entretien suivi avec Luc</td><td>461</td></tr><tr><td>Constance</td><td>463</td></tr><tr><td>Entretien suivi avec Constance</td><td>464</td></tr><tr><td>Jérôme</td><td>465</td></tr><tr><td>Entretien suivi avec Jérôme</td><td>468</td></tr><tr><td>INDEX GÉNÉRAL</td><td>471</td></tr></table>
# INTRODUCTION GÉNÉRALE

Les ressorts du régime d'autonomie des individus dans le contexte actuel peuvent être appréhendés de différentes manières, dès lors que l'on s'interroge sur ce qui préside aux choix, aux attitudes, et aux manières de penser des individus eux-mêmes. Des pratiques ordinaires, parce qu'elles reposent sur des manières de penser le monde, sont susceptibles de révéler des attentes et des significations autrement plus vastes que le champ dans lequel elles s'inscrivent. L'alimentation, en tant que pratique quotidienne, permet de considérer des représentations, et des systèmes perceptifs de normes et de valeurs orientant les comportements des individus. En tant qu'objet « frontière », l'alimentation renvoie à différentes dimensions, tant biologiques, culturelles et sociales, maintes fois appréhendées dans la littérature scientifique. Ces savoirs et représentations, dont la dimension morale sanctionnerait les lignes de conduites, façonnent les schèmes d'interprétation des membres d'une société. Dans cette perspective, l'alimentation apparaît comme un puissant révélateur des structures et des évolutions des rapports sociaux et culturels. Incarnés au niveau individuel, les différents aspects cognitifs et imaginaires liés à l'acte alimentaire participent du processus de construction de l'identité. Les sociologues Marie-Pierre Etien et Laurence Tibère décrivent ce lien particulier qui articule la question de l'identité à celle de l'expression des choix et préférences alimentaires individuels de la manière suivante : « L'acte alimentaire est porteur de sens. En mangeant certains plats ou en les refusant, on exprime, plus ou moins consciemment, qui l'on est, qui l'on veut être ou qui l'on ne veut pas être » (2013). En effet, si la thématique de l'alimentation illustre et participe aux évolutions des représentations au sein d'une société, elle rend visible le rôle et la place occupés par les individus. Leurs discours et leurs pratiques s'élaborent en fonction de l'évolution des connaissances et des découvertes scientifiques, mais également afin de répondre à leurs aspirations, ces dernières relevant d'une demande sociale. Dans une société où les comportements alimentaires se modifient, l'acte alimentaire devient un objet d'attention heuristique qui ne fait pas seulement l'objet de préoccupations réformatrices. La question des pratiques alimentaires invite à s'intéresser aux conditions sociales de leur existence. Depuis longtemps sociologues et anthropologues se sont interrogés sur la dimension sociale et culturelle liée à l'acte
de manger, d'incorporer des aliments, « Manger, c'est penser. Dans son rapport avec le monde, avec lui-même, avec les autres individus et la collectivité » (Fischler, 2001 : 9). L'histoire de l'alimentation est aussi celle des inerties avec un corps toujours plus identifié à la personne (Vigarello, 2010 : 14).

L'émergence de nouvelles pratiques alimentaires traduit les préoccupations des individus et s'observe principalement à la croisée d'une remise en question des modèles de consommation alimentaire et des problématiques de santé (Corbeau et Poulain, 2002, Pleyers, 2011). Manifestant une montée en puissance de l'interrogation autour des modes de vie fondée sur une responsabilisation individuelle, ces pratiques s'appuient sur des changements de représentations dans lesquels préside l'imaginaire de l'incorporation (Fischler, 2001 : 9-11), décrivant une continuité entre le mangeur et les vertus de la chose mangée. Les qualités des aliments répondent tant aux registres de la nutrition, qu'à des exigences d'épanouissement individuel intégrant des dimensions sociales ou des aspects spirituels. A la croisée des injonctions portées par la santé publique et l'omniprésence d'un discours nutritionnel approprié par divers acteurs, les individus sont exhortés à réaliser des choix suivant une morale alimentaire largement diffuse. Toutefois, les normes alimentaires sont loin d'être uniformes : la multiplicité d'acteurs impliqués dans la diffusion de normes alimentaires, la progression des revendications et particularismes, et le caractère controversé des indications et contre-indactions diététiques permanentes, définissent un espace dans lequel s'observe une pluralité de conceptions de l'alimentation. Cet espace social alimentaire est un concept développé par Jean-Pierre Poulain afin de rendre compte de la construction des identités sociales et des processus sociaux et culturels participant de la structuration des formes de socialité (2013). Autrement dit, cet espace social alimentaire est mobilisé pour penser de tels mécanismes étayés sur l'alimentation prenant en considération les contraintes tant sociales, culturelles, que biologiques et physiologiques et contribuant à l'échelle individuelle, à la socialisation des corps.

Dans cet espace s'observe l'émergence de pratiques alimentaires prônant des normes qui diffèrent de celles préconisées par le Programme National de Nutrition Santé, créé en 2001 et visant à l'amélioration de l'état de santé de la population. Certaines d'entre elles, comme le crudivorisme, s'érigent en un ensemble cohérent et reposent sur un discours libérateur, garant des bienfaits de la mise en application de celles-ci. Les promesses alimentaires dont il est question sont relayées par des entrepreneurs de morale (Becker, 1963). Ces derniers fondent leurs discours sur différents registres et soutiennent la responsabilité individuelle amenant les individus à un état de perpétuelle interrogation dans un contexte où les frontières éthiques, politiques, sanitaires, écologiques et économiques apparaissent brouillées. Prétendant œuvrer vers un monde meilleur, les pratiques alimentaires émergeantes soulèvent des interrogations sur la manière dont le contexte social et
culturel actuel a favorisé l'émergence d'un schème d'interprétation du monde particulier. Ce schème serait au fondement de la définition que les individus ont d'eux-mêmes, et modèlerait leurs manières d'être au monde, au travers de leurs choix alimentaires. Au travers de l'incitation à optimiser son alimentation, se déploie celle à s'optimiser à travers elle. Afin de combler un horizon d'attente porté par les normes sociales communément admises, les individus sont amenés à problématiser et à réfléchir à leurs pratiques.

Le développement de pratiques et de collectifs condamnant des nourritures longtemps considérées ordinaires témoigne de réflexions inaugurales (Vigarello, 2010: 165-166). L'émergence de ces collectifs repose notamment sur les possibilités renouvelées de diffusion et d'interaction offertes par l'Internet : il est un lieu de débats et d'échanges permettant une appropriation collective d'informations et la constitution d'un savoir. L'existence de réseaux sociaux est emblématique de ces nouveaux débouchés d'expression individuelle et d'échange social. Ils constituent une source riche pour appréhender des savoirs en débat notamment du fait du caractère « virtuel » du dispositif qui rend ouvertes les possibilités de discussion (Delalandre, 2014) : la mise en débat des connaissances scientifiques sur Internet peut faire l'objet d'une attention particulière dans le domaine médical où s'observent des formes de construction et de partages de savoirs (Broca et Koster, 2011). Des communautés virtuelles peuvent intégrer cet espace et contester certaines formes d'expertise en mettant en jeu une opposition au pouvoir institutionnel par le partage de mêmes représentations, et au-delà, par l'acquisition de compétences. Leur émergence interroge les enjeux de notre société et de notre économie, notamment là où des « externalités » massives sont à l'œuvre : transition écologique, vieillissement de la population, crises alimentaires, *et caetera*. Dans un tel contexte, leur existence peut porter de nouvelles actions collectives formées autour de figures particulières qui disséminent et prescrivent un mode de pensée dont se saisissent des individus.

La responsabilisation des consommateurs implique de considérer ce que les individus font concrètement, et les modalités de leurs choix les amenant à adopter, rejeter ou à s'approprier des manières de faire et des savoirs spécifiques. Au travers de l'analyse d'une pratique alimentaire spécifique, envisagée comme le fruit d'une construction alternative et expérimentale, il s'agit, dans cette recherche, de s'intéresser aux modalités des choix opérés, ainsi qu'aux compromis inévitables, entre des normes et des possibles, faisant émerger de nouvelles identités, dans une attitude de refus de valeurs associées par les individus à une vision du monde réfutée.

De quelle manière les carrières crudivores permettent-elles de saisir des enjeux autour du régime d'autonomie des individus ? Autrement dit, comment la thématique alimentaire se trouve-t-
elle emprise - et contribute-t-elle à l'analyse - de schèmes d'intériorisation concernant le sens de l'existence et la place dans la société de ces derniers ? Comment appréhender l'existence d'une telle pratique alimentaire, et son inscription sociale, au travers des récits individuels ? Quelles sont les modalités d'un tel engagement ?

En resituant le crudivorisme dans les géographies des contraintes portées par un contexte social et culturel particulier, il s'agit de montrer comment la thématique alimentaire s'avère un révélateur d'enjeux identitaires dépassant la thématique elle-même. L'analyse des discours tenus par les individus engagés dans la pratique crudivore permet de saisir et de rendre visibles des valeurs et normes qui façonnent celle-ci. Plus qu'un positionnement, je fais l'hypothèse que les carrières crudivores sont en mesure d'illustrer en filigrane des enjeux dépassant largement ce qui s'apparenterait à un phénomène isolé ou radical. Dans un contexte de contraintes, les pratiques ordinaires telles que le crudivorisme peuvent revêtir des significations et enjeux de grande importance, car affectant profondément la vie des individus. La manière dont ceux-ci élaborent des processus d'actions fondés sur un savoir spécifique montre à quel point le champ de l'alimentation est central dans le fonctionnement social et politique d'une société.

En s'interrogeant sur le sens de l'engagement dans la pratique crudivore pour les individus interviewés, je m'attache à décrire comment des schèmes d'interprétation du monde sont susceptibles d'apporter, dans un premier temps, une stabilité dans leur existence. Je porte ensuite mon attention sur la pérennité de cette stabilité retrouvée et la possibilité que les nouvelles normes, en se rigidifiant, puissent devenir une source de souffrance (Ancet, 2008 : 43). En faisant l'hypothèse que les individus sont perpétuellement incités à s'adapter dans des situations nouvelles, je tente d'analyser les effets de l'injonction à s'interroger sur le sens de son existence et à s'adapter. Il s'agit d'observer si une telle injonction créerait des conditions de création de normes de vies rétrécies où il faudrait disposer d'un pouvoir d'agir afin d'affronter des risques et de les surmonter (Clot, 2000).

Dans une atmosphère de méfiance croissante à l'égard du modèle de consommation et des normes en vigueur, des modalités de consommation particulières sont devenues un champ d'expression des dissidences contemporaines (Pleyers, 2011). Dans cette perspective, j'appréhende les enjeux autour de la déviance comprise comme un processus de transgression de la norme (Becker, 1963). Cette notion permet de saisir les questions de la formation identitaire, de la réalisation de soi et de la subjectivation. J'envisage l'étude des carrières crudivores comme donnant à voir une dynamique, s'appuyant sur des normes, et mettant à jour des processus, acteurs et institutions modelant l'identité et l'existence des individus, donnant également lieu à une critique.
Les critiques alimentaires investissent différents champs, dont des acteurs divers sont les protagonistes au travers d'initiatives concrètes. En cela, les différents chapitres de cette thèse – et cette thèse en elle-même – tente d'alimenter non seulement les débats sur la question de l'individualité, de l'appartenance, celle de la santé et de la capacité d'agir des individus, mais propose également une analyse de l'étiquette déviante par les récits de vie, en ouvrant une fenêtre théorique sur la situation et l'expression de celle-ci. Je tente de montrer comment les individus engagés dans des manières alternatives de faire et de vivre luttent contre les modèles institutionnalisés de valeurs qui soutiennent et renforcent divers mécanismes d'exclusion. Je tenterai de décrire le processus par lequel des individus rejettent ces modèles institutionnalisés de valeurs parce qu'ils les dépouilleraient de leur dignité et les subordonneraient à leur existence. Par conséquent, lorsqu'ils s'engagent dans des enjeux de reconnaissance, ils cherchent à réparer les injustices autant qu'à sortir de l'invisibilité et à revendiquer leur capacité éthique comme sujets de plein droit.

Les pratiques alternatives ouvrent le débat sur des valeurs autour de la confiance, du pouvoir d'action et d'intégration. Il semblerait que ces initiatives, s'inscrivant ou non dans la durée, interrogent sur la place des individus et ainsi que sur leur autonomie, à savoir leur capacité à réaliser leurs aspirations profondes. Dans cette perspective, ce travail tente d'ouvrir la discussion et l'exploration sur les enjeux de réalisation de soi au travers des pratiques alimentaires, sur le franchissement et la réélaboration des frontières alimentaires, dans un monde qui a besoin de plus de débats sur le régime d'autonomie des individus à travers toutes les formes d'engagement théorique et empirique et à toutes sortes d'échelles. J'interroge, dans ce travail, comment l'engagement dans une carrière crudivore, donne lieu à un mode de vie particulier et à des appartenances, ainsi que leur inscription dans l'espace public. Les choix alimentaires construisent et font évoluer les espaces de sociabilité. Analyser les carrières crudivores est l'occasion de questionner le caractère individuel des revendications collectives. Le plan de cette thèse est développé de la manière suivante :

Le premier chapitre est fondé sur la revue de littérature qui permet de répertorier les différents travaux de recherche déjà menés sur le sujet. Cette mise en contexte aide à mettre en évidence la réflexion originale de ce travail. L'objectif de ce chapitre est de délimiter le cadre général d'interprétation de cette recherche. En revenant sur des enjeux historiques et d'ordre épistémologique dans le champ de l'alimentation, ce chapitre présente l'espace alimentaire comme étant polyphonique et se développant dans un contexte pour le moins anxiogène. Les normes diététiques se fondent sur des morales participant de l'injonction à réaliser des choix de consommation en adéquation avec celles-ci. Dans cette perspective, il s'agit de réfléchir sur le lien
entre les individus et la société, au travers duquel l'alimentation est un révélateur d'un
positionnement, d'un code et d'un ordre particulier. Les notions de sujet, de discipline et de
gouvernementalités développées par Michel Foucault fournissent des clés d'analyse de ce qui régit
les choix alimentaires. Le développement des discours nutritionnels et de ceux portés par les
mouvements contestataires tels que le crudivorisme impliquent une réflexion autour de l'ampleur et
des conséquences pour les individus qui se retrouvent au cœur de l'articulation de plusieurs
exigences que sont une éthique ascétique et un corps objectifié par une science abstraite auxquels ils
sont amenés à se soumettre. Le crudivorisme apparaît ainsi comme une illustration des
transformations des façons d'être au monde et du modèle de société. Profondément moderne dans
sa forme, le mouvement crudivore opère un double mouvement, entre le rejet de la modernité et son
affinité avec les croyances et la culture moderne de l'individu. Le crudivorisme illustre et participe à
la création d'un nouveau grand récit sur l'épanouissement personnel.

Faisant suite au chapitre sur la définition de l'objet de recherche, le chapitre sur la
méthodologie développe l'approche choisie dans cette étude afin de rendre compte de la manière
dont le phénomène crudivore peut être un révélateur d'un type de déphasage dans la société. Il
s'agit de s'intéresser aux parcours de vie dans une perspective qualitative et longitudinale.
Comprendre le développement de cette pratique alimentaire au travers des itinéraires biographiques
et des milieux sociaux particuliers, c'est saisir les choix individuels comme une manifestation d'un
contexte spécifique. L'approche des carrières, au sens d'Howard Becker, est pertinente pour
comprendre l'engagement transformant les manières de vivre et de se définir des individus. Ce
chapitre développe et articule les hypothèses de recherche, les enjeux heuristiques de l'objet et la
position du chercheur dans la perspective de l'intéractionnisme symbolique. La sociologie de
l'action et de la vie quotidienne telle qu'elle est appréhendée par Georg Simmel et Erving Goffman
définit l'ancrage théorique de cette thèse qui envisage de rendre compte de la diversité des
expériences individuelles au travers des formes de sociabilité, des interactions et de l'organisation
des structures sociales. Les différentes phases de la carrière suivent ce dernier au travers des
différents chapitres de cette thèse, à savoir le commencement, l'apprentissage, le maintien et les
sorties de carrières.

Le chapitre traitant du commencement tente d'analyser les ressorts de l'entrée dans la carrière
crudivore. Il examine le processus et les modalités amenant à la découverte et à la mise en pratique
des normes prônées par cette alimentation. Le crudivorisme est une pratique alimentaire qui émerge
dans un contexte particulier. Celui de fortes contraintes structurelles dans lesquelles les leviers de
l'action pour les individus paraissent relativement limités ou inutilisables malgré l'existence
éventuelle de ressources, tant l'action paraît vaine face à la stabilité du contexte. Le commencement
de la carrière est appréhendé comme inscrivant une discontinuité, une bifurcation, dans l'existence des individus interviewés. Il est le fruit d'un faisceau d'éléments convergeants. Tenter de saisir cette discontinuité implique de s'intéresser à l'articulation d'un mode d'action et d'une inscription sociale particuliers. Au travers de la mention d'un élément déclencheur se manifeste une transformation de la définition de la situation des individus, qui va, ensuite, se concrétiser par une mise en action et un engagement. La période d'accumulation des difficultés expose les individus face aux institutions et rend compte du fait que, structurellement, celles-ci peuvent non seulement conduire à des inégalités, mais aussi profondément fragiliser ces individus. La situation de vulnérabilité dans laquelle s'inscrit la majorité des interviewés devient une modalité de l'effet de cohérence du commencement. Ce dernier dépendant d'une dépossession au préalable de la possibilité des individus d'exercer un pouvoir de transformation sur leur situation. Le commencement s'apparente alors à une rupture des schèmes d'interprétation portés par le réseau crudivore et les figures en son sein, avant de devenir une rupture de routines. Les boulversements plus ou moins importants ont un impact dans le déroulement ordinaire de l'existence des individus.

Le chapitre sur l'apprentissage rend compte de la mise en place d'une discipline comme socle de l'engagement dans la pratique. Cette discipline est appréhendée comme en ensemble de savoirs et de pratiques que les individus vont incorporer. Il s'agit de saisir les conditions nécessaires à un engagement progressif dans la carrière. La notion d'apprentissage est essentielle, sous la forme d'une triple condition de possibilités décrite par Howard Becker dans *Outsiders* (1963) : l'apprentissage des techniques, celui de la perception des effets et celui du goût pour les effets. Le chapitre a également pour objectif de rendre compte de la dimension socialement située de l'apprentissage au travers du développement d'un sentiment d'appartenance et de la description des différents acteurs y contribuant. Cette phase de la carrière se traduit par un travail d'intégration et d'habituation de nouvelles normes – elles sont un ensemble cohérent permettant la réorganisation du mode de vie. La dimension temporelle y est essentielle : le travail d'apprentissage est volontaire avant que les normes ne soient intégrées sous forme de dispositions. Si il se caractérise par une phase d'expérimentation, dans un premier temps, l'acte alimentaire est ensuite maîtrisé et rationalisé afin d'atteindre un objectif assigné aux interviewés par les prescripteurs qu'ils suivent. L'importance du caractère réflexif souligne la notion de travail et d'apprentissage. L'injonction à appliquer un acte alimentaire spécifique fait de lui, paradoxalement, un acte naturel qu'il faut apprendre.

Le chapitre sur le maintien de l'engagement traite de la phase suivant l'apprentissage. Cette phase se caractérise par l'intensification de la pratique. La rationnalisation de la pratique s'accompagne du développement de strategies de maintien. Dans cette phase, l'inscription
temporelle de la carrière est une condition de possibilité du maintien. Le temps est le garant de l'efficacité des efforts entrepris pour forger des habitudes. Les conditions de possibilité de maintien sont à la fois socialement produites, mais aussi individuellement portées et développées. Ce processus manifeste une conscience des tenants et aboutissants de l'agir, or cela n'est pas donné au départ de l'action. En effet, outre l'importance accordée à la variable temporelle, ce chapitre tente de décrire le travail de définition de soi au travers de la la conscience des interviewés de l'étiquette deviante de leur pratique. La carrière crudivore fait se côtoyer à la fois un travail sur soi et pour soi, avec un travail de la déviance, avec ou contre autrui. Cette double incarnation, susceptible de générer des tensions que vivent les interviewés, alimente une tension autour de l'identité et de l'appartenance de ces derniers. Cela est d'autant plus le cas pour les interviewés traversant et s'inscrivant dans différents espaces sociaux.

Dans le dernier chapitre, traitant des sorties de carrière, est développé le processus par lequel des individus cessent la pratique, sous l'influence conjuguée d'une série de représentations et d'une inscription sociale particulières. L'objectif de ce chapitre est de montrer les modalités du désengagement. Conjuguant le volontaire et l'involontaire, le désengagement donne à voir la dynamique qui structure la construction et la reconstruction des représentations individuelles dans sa dimension temporelle. Il met en lumière un processus au travers duquel l'appartenance se délite. La phase de sortie rend compte d'une caractéristique majeure façonnant l'expérience des individus au cours de la carrière crudivore, mais ne s'y limitant pas. Le travail de mise en cohérence des différentes pratiques et espaces que traversent les individus, en des termes foucaldiens, est une « technologie de soi », c'est-à-dire une discipline et une manière de se définir en vue de l'accomplissement du projet personnel de réalisation de soi. Ce projet est profondément ancré et intériorisé par les individus. Il renvoie à des schèmes de compréhension donnant du sens dans l'existence de ces derniers. Dans cette perspective, le déclin de l'engagement de la pratique peut être saisi comme l'affaiblissement du sens de la pratique alimentaire pour répondre aux attentes de certains interviewés. Plus profondément, ce chapitre tente de décrire de quelle manière des pratiques telles que le crudivorisme, non seulement traduisent cet effort continu de mise en coherence de l'existence, mais, pour ce faire, se traduit par la mise au point d'un dispositif de développement personnel nécessitant une adhésion et la participation des individus. Ce dispositif repose sur un discours appelant à l'autocontrainte, à l'autoévaluation et à l'autocontrôle de ces derniers. Autrement dit, ce chapitre montre comment le phénomène des carrières crudivores rend visible une injonction à la réalisation de soi, mais aussi d'une fabrication des désirs des individus propre au contexte neoliberal s'inscrivant dans le champ de l'alimentation.
# CHAPITRE 1 : L'ALIMENTATION, UN RÉVÉLATEUR DU RÉGIME D'AUTONOMIE DES INDIVIDUS

## INTRODUCTION

L'alimentation est un phénomène culturel à part entière, son évolution a suivi celle de la société (Lévi-Strauss, 1968). Elle est une thématique qui permet d'appréhender les sociétés étudiées. Les prescriptions et normes alimentaires sont situées dans le temps et dans l'espace et renvoient à une manière de comprendre et d'ordonner le monde.

Si par le passé les prescriptions sur l'alimentation étaient majoritairement d'ordre religieux, l'espace alimentaire est aujourd'hui polyphonique : discours de la famille, de la médecine moderne, des organismes de santé ou encore de la distinction sociale. En 1993, Claude Fischler note que « les mangeurs avaient l'impression de vivre dans une cacophonie diététique » (Fischler). La pluralité de conceptions de l'alimentation, renforcée par les crises alimentaires, a généré un climat d'incertitude, climat qui fut le lit du développement d'une multiplicité de mouvements engagés par les citoyens eux-mêmes comme alternatives aux discours institutionnels. En effet, la « bonne alimentation » n'est plus seulement celle qui met en appétit, celle qui est goûteuse, mais accorde aujourd'hui moins d'intérêt au plaisir physique de l'acte alimentaire, au profit d'une bonne santé comme résultat des attitudes de consommation alimentaire.

L'émergence de la nutrition, tant comme science que moralité est un enjeu en soi. Toutefois le plaisir et l'anxiété autour de l'alimentation ne naissent pas avec la nutrition, mais ont été structurés au sein de systèmes de pensée. La dimension morale associée à l'acte alimentaire fait, en effet, partie de la culture occidentale depuis l'Antiquité. Ce constat laisse néanmoins non problématisée la question des individus – des sujets – qui ont la capacité de faire des choix et d'énoncer des recommandations alimentaires. Afin de comprendre les enjeux autour des comportements alimentaires, il apparaît primordial de se poser les questions suivantes : comment et pourquoi les choix alimentaires sont-ils devenus aussi problématiques ? Quand et sous quelles conditions ont-ils
participé à l'émergence du crudivorisme ? De quelle manière les discours portés sur la « bonne alimentation » accompagnent-ils et traduisent-ils une transformation des exigences adressées aux individus ?

# I — LA PROBLÉMATISATION DE L'ALIMENTATION DANS LA PENSÉE OCCIDENTALE

## 1. La dimension morale du corps

Au travers de cette recherche sur les carrières crudivores, il apparaît que le corps est un produit socialement construit issu d'arrangements culturels et sociaux. Le corps n'est pas seulement une entité physique ; il est problématique dans les cultures humaines et surtout dans le contexte de la tradition judéo-chrétienne. Bryan Turner (1984 : 167), explique que l'on peut considérer l'histoire de la culture occidentale comme un ensemble de variations autour de la relation entre l'esprit et le corps, l'esprit et la chair, la culture et la nature. Pour comprendre la nature des conceptions modernes de l'alimentation, il est important d'examiner l'émergence historique des catégories médicales et des formes de discours distinctes (Turner, 1987 : 18). Ces catégories amènent à interroger le lien ancien entre la religion et la médecine. Ces deux domaines s'attachent respectivement à sauver l'âme et à résoudre les problèmes du corps. Leur relation complexe peut être étudiée à travers un certain nombre d'illustrations empiriques de l'histoire occidentale.

Max Weber considérait le développement de l'ascétisme, de la rationalisation et de la maîtrise du monde comme l'une des conséquences d'une tension ou d'une contradiction dans la théologie chrétienne entre la vie de l'esprit et l'existence du monde (1930). Dans cette division, le monde a embrassé toute une série de questions autour du corps ; la composante majeure de cette approche du monde peut être considérée sous l'angle de la problématique de l'incarnation. C'est-à-dire que le problème du monde implique une sociologie du corps, une question qui est restée implicite et sous-développée dans la sociologie dans son ensemble selon Bryan Turner (1984). Les caractéristiques particulières de l'incarnation humaine peuvent être explicitées par l'utilisation du terme « chair ».

Le droit, la médecine et la religion sont trois réponses institutionnelles aux problèmes de la déviance humaine, mais ces trois domaines sont de plus en plus structurellement séparés. Cependant, la médecine incarne toujours un discours moral. En médecine traditionnelle, le corps a été conceptualisé comme un système organique qui tend vers l'équilibre. La maladie était donc l'effet d'une trop forte ou d'une trop faible activité humorale et la thérapie consistait à tenter de rétablir un équilibre. Les pratiques thérapeutiques se limitaient à l'alimentation, à l'exercice, aux
saignements et au repos. L'Europe a ainsi hérité d'un système médical traditionnel grec qui était essentiellement laïque dans le sens où la maladie était considérée comme l'effet de causes naturelles. A partir de cette base grecque, le christianisme a moralisé la médecine parce que la maladie était, selon une lecture chrétienne, souvent considérée comme une punition de Dieu ou une forme d'instruction adressée à l'âme. Il y avait un conflit considérable entre les hypothèses séculaires de la médecine grecque et les buts spirituels de la pratique religieuse chrétienne. Quoi qu'il en soit, la maladie implique une dimension morale. Bryan Turner rappelle que les notions de maladie et de malignité sont dérivées du latin « malus » (mal) (Turner, 1987, 20).

## 2. L'alimentation au coeur de l'histoire des enjeux médicaux et religieux autour du corps

L'alimentation constitue une part importante de la pratique religieuse et médicale. Dans les régimes médicaux grecs, l'alimentation était associée à la « diaita », c'est-à-dire à un mode de vie dans lequel la régulation de l'alimentation faisait simplement partie d'un régime plus large – un gouvernement du corps. La connaissance diététique apparaissait déjà comme un acte consistant à rationner, compter et limiter le corps. Comme l'analyse John Coveney, l'acte de manger est devenu un problème pour le corps des individus, mais également pour le corps social (Coveney, 2006 : xii). En effet, les anxiétés alimentaires participent de la fabrication morale de la société (Ibid). Cette problématisation de l'alimentation a influencé l'émergence ultérieure de la nutrition comme discours. Dans la culture occidentale, cependant, l'alimentation n'a pas toujours été une question d'obéissance à un code moral strict autour de l'opposition entre le bien et le mal. L'examen des systèmes de santé dans les temps prémodernes montre comment les structures morales ont créé les conditions de possibilité pour la nutrition de se développer. Dans la Grèce antique, le plaisir alimentaire et le rapport au corps impliquaient des considérations et pratiques éthiques afin d'être un bon citoyen. Ensuite, au début du Christianisme prévalait une approche de l'alimentation où l'enjeu de l'alimentation et de l'appétit était associé à la luxure et aux plaisirs de la chair. La maladie était également considérée comme une manifestation du mal et du péché, dont la guérison impliquait une purification de l'âme. Un ensemble de pratiques ayant pour vocation la purification et la piété en résultait. John Coveney (2006 : xvi) prend ces exemples afin d'illustrer deux manières dont des cultures occidentales anciennes se sont penchées sur la problématique du plaisir issu de l'acte alimentaire. Chaque période, en effet, est marquée par une compréhension différente de sa signification et de ses dimensions éthiques. Celles-ci sont, selon Michel Foucault, relativement stables au cours de l'histoire. Les divergences reposent sur la justification des pratiques éthiques en
accordance avec des normes morales. Ainsi, par exemple, dans la Grèce antique, le plaisir de l'alimentation était un enjeu qui exigeait un comportement éthique particulier afin de se montrer digne de gouverner. Tandis que dans le Christianisme, cela représentait une forme de loi. Après les Lumières, la religion a perdu en influence, et les pratiques normatives autour du plaisir sont devenues du ressort de l'Etat et sont justifiées en termes de discours médicaux et scientifiques (Foucault, 1986 : 356-357).

L'importance accordée à l'alimentation et à la santé dans l'Antiquité était différente de celle que nous connaissons aujourd'hui. L'alimentation était intégrée à une philosophie de vie. Dans le cadre de la diététique, la conduite alimentaire était importante pour la construction de soi. Les valeurs morales qui entourent l'alimentation aujourd'hui dans lesquelles président la culpabilité et la contrition et qui sont souvent exprimées à l'égard des choix alimentaires, étaient autrefois absentes. Les excès alimentaires étaient associés à l'incapacité d'un individu de gouverner, mais ce dernier n'était pas pour autant considéré comme un pécheur. L'alimentation et le péché étaient au centre de la croyance chrétienne où les besoins naturels (nourriture et sexualité en particulier) étaient associés à la cupidité, à la luxure et à la gourmandise. Ces désirs naturels détournaient du salut. La nature pécheresse de l'alimentation, résidant dans son caractère extérieur au corps et dans sa capacité à susciter la passion, transforma ce rapport à l'alimentation. Le jeûne et l'ascèse alimentaire devinrent des pratiques centrales pour les Chrétiens et le mode de vie monastique. Le corps y était également problématique parce que la maladie était considérée comme le fruit du mal. On croyait que la souffrance liée à la maladie était bénéfique sur le plan spirituel. Les croyances chrétiennes refondèrent les attitudes à l'égard de l'alimentation et de la santé d'une manière différente de celles de l'Antiquité. Et si le contrôle et la modération étaient au cœur des deux systèmes de croyances, les raisons poussant à entreprendre des pratiques ascétiques étaient différentes.

Selon Bryan Turner, la période des XVIème et XVIIème siècles a été marquée par le gouvernement du corps par l'alimentation et la discipline comme solution à la pathologie individuelle et sociale. L'accent mis sur la rationalisation de l'alimentation concernait la santé du corps, l'élimination de la maladie et la pureté de l'âme. Cette théologie et ce respect du corps en tant que temple de Dieu se retrouvent dans certaines des religions protestantes réformistes (Coveney, 2006 : 55). Pour les premiers réformateurs comme Martin Luther, l'incarnation du Christ chez les hommes et les femmes signifiait que son temple, le corps, devait rester propre et pur. Ces thèmes sur le corps et l'alimentation ont peu changé au cours des XVIIIème et XIXème siècles. Au travers de ces régimes religieux se profilait une tentative de contrôler le corps intérieur en tant qu'arène de la passion. La contrainte médicale amenait une discipline du désir en vue d'assurer une stabilité sociale. En revanche, les systèmes modernes de soins de santé se préoccupent davantage des
questions séculaires de longévité, de santé et de sexualité. Peut être observé le passage d'un contrôle du corps intérieur pour promouvoir un état de choses religieux, à des régimes modernes et systèmes d'entretien du corps visant le corps extérieur. Le « bien paraître » équivaudrait à se sentir bien dans une société basée sur la domination du soi figuratif. En effet, Bryan Turner décrit la transformation de la société occidentale actuelle, qui met l'accent non plus sur les pratiques ascétiques alimentaires pour le contrôle interne de nature spirituelle, mais sur les pratiques alimentaires pour le corps athlétique et beau : en d'autres termes, il évoque un changement vers une attention portée sur le corps externe pour des raisons esthétiques (Turner, 1992 : 47). La modération et la maîtrise de soi en matière d'alimentation sont des concepts fondamentaux dans les discours actuels sur la santé et la nutrition (Coveney et Santich, 1997).

### 3. L'évolution de l'alimentation vers une science séculière : la nutrition

Les ruptures théologiques qui ont eu lieu en Europe aux XVIIème et XVIIIème siècles, notamment avec la montée du protestantisme ascétique, ont mis au premier plan l'Homme et la nature (Coveney, 2006 : 58). L'ère moderne est marquée par la séparation entre la nature humaine et la nature avec les discours des sciences humaines. Cette séparation émergea dans un contexte nécessitant la compréhension de problèmes et d'obstacles posés par la problématisation des individus et de groupes au sein de la population (Ibid : 46). Auparavant, les êtres humains se saisissaient comme faisant partie de la nature au travers des doctrines des pères de l'Eglise qui, en tant que théologiens, agissaient comme des codificateurs de Dieu à l'égard de la connaissance de l'homme. Suite à ces ruptures, s'interroger sur la manière dont fonctionne le monde ne représentait plus un affront à Dieu, et cela n'était plus le seul terrain des théologiens compétents. Ce système de pensée a privilégié une vision empirique du monde. Le lien entre le protestantisme ascétique et la montée de la science a été évoqué pour la première fois par Max Weber dans son ouvrage *The Protestant Ethic and the Spirit of Capitalism* (1930). Max Weber affirmait que pour nourrir l'esprit du capitalisme, l'ascèse « mondaine » telle qu'elle est pratiquée par les ascètes protestants était nécessaire pour soutenir, d'une part, l'individualisme entrepreneurial et, d'autre part, une « éthique du travail » dans le but d'obtenir une main-d'œuvre assidue. Les religieux non-conformistes, selon John Coveney (2006), rendaient possibles des compréhensions de la spiritualité humaine séparées du monde de la nature. La pédagogie protestante cultivait, aux XVIIIème et XIXème siècles, certaines initiatives scientifiques qui abordaient les questions de la vie et du travail, de la nourriture et du corps. Les Lumières ont ensuite privilégié un humanisme où la raison pure était élevée au rang de forme universelle d'humanité. La philosophie kantienne, par ailleurs, et d'autres formes de raisonnement des Lumières, se fondent sur la rationalisation. Emmanuel Kant (1795) affirme que
manger pour le plaisir, en tant qu'expérience du corps, est toujours en lutte avec les activités intellectuelles. Les Lumières ont ainsi transformé l'éthique chrétienne, dans laquelle la nature du plaisir de la chair détourne de la raison, de la logique et de la poursuite intellectuelle. C'est pourquoi l'intérêt pour l'alimentation, en tant qu'objet scientifique, sans égard à sa qualité ou à sa signification esthétique, devient possible, voire privilégié. Ainsi, lorsque la nutrition apparait comme une science, celle-ci est débarrassée de presque tous ses plaisirs esthétiques : l'alimentation est calculée, rationalisée dans le but de nourrir le corps sur la base d'une raison scientifique. Mais, par une austérité raisonnée, la nutrition nourrissait aussi l' « âme ». Elle a généré une réflexion à partir de laquelle les individus pouvaient aborder des problèmes moraux qui étaient explicites dans la croyance chrétienne, mais faisant aujourd'hui partie d'une raison morale de la modernité. La morale autour de la nourriture pour le sujet moderne était moins une reconnaissance de la volonté de Dieu qu'un choix autonome et moral autour de la bonne manière de faire. Ces développements de la modernité ont fourni un certain nombre de conditions de possibilité pour le développement de la nutrition telle que nous la connaissons aujourd'hui.

Bien que l'enseignement médical sur l'alimentation ait une longue histoire en médecine occidentale, la gestion diététique, en particulier lorsqu'elle est combinée avec une perspective religieuse, est devenue particulièrement importante aux XVIIème et XVIIIème siècles en Europe occidentale. George Cheyne (1671-1743), médecin dans ce domaine, a fait preuve d'une grande influence : ses écrits sur les bienfaits généraux d'un régime alimentaire, approprié à la stabilité mentale et source de longévité, étaient le résultat de son expérience de l'obésité chronique au début de sa carrière. Il présentait les avantages de la consommation d'aliments préparés sans élaboration (1725). Il était très favorable à une alimentation et aux modes de vie simples et frugaux. Son fondement théorique, influencé par René Descartes, relève d'un cadre mécaniste pour l'analyse du corps (Turner, 1987 : 23). La santé du corps - perçu comme un système de canalisations et de pompes - pouvait être maintenue grâce à un approvisionnement régulier en nourriture et en liquide déterminé par l'expérience clinique et les connaissances médicales scientifiques. L'usage de médicaments et de la chirurgie étaient secondaires à cette gestion diététique pour contrôler la maladie et promouvoir la longévité. Ces principes mathématiques se combinaient avec une vision religieuse de la santé du corps en tant que devoir chez les Chrétiens ; la gourmandise était, par exemple, considérée comme l'équivalent du suicide. La gestion diététique de George Cheyne s'inscrivait dans une tradition religio-morale plus large où la gestion du corps était un aspect d'une vocation religieuse. L'idée de ce dernier sur l'alimentation a été influencée par Leonard Lessius (1554-1632) et par Luigi Cornaro (1475-1566). Luigi Cornaro (1558) avait fait valoir que les troubles sociaux de son époque étaient liés aux troubles du corps humain (Turner, 1987 :24). La
solution à ces troubles sociaux et physiques devait être recherchée par l'application d'un mode de vie discipliné et sobre. Selon Luigi Cornaro, les régimes amaigrissants entraîneraient un certain nombre de changements sociaux et médicaux importants ; en particulier, la stabilité mentale devait être atteinte par la régulation des passions et un ordre moral qui était réglementé et stable. Il percevait l'alimentation comme faisant partie d'un cadre religieux plus large. Le régimeserait une manière de résister aux tentations de la chair. Il n'apparait pas de séparation conceptuelle entre la morale, la religion et la médecine faisant partie d'un système général de régulation sociale. La perturbation du corps était ainsi le reflet d'une plus grande instabilité du système social. Par conséquent, le régime médical ne pouvait pas être pratiqué sans tenir compte de cet environnement moral et social plus large (Turner, 1987 : 24).

L'histoire de la nutrition, selon Fred Clements (1986), est marquée par l'application des découvertes scientifiques et sociologiques. L'approche de la nutrition en tant que discipline scientifique est apparue au milieu du XIXème siècle et est indissociée de la science et des médecins. S'inspirant d'abord de la physiologie, de la chimie et, plus tard, de la médecine, la science de la nutrition s'est finalement traduite par une préoccupation au sujet de la composition des aliments et de leurs effets sur les fonctions du corps (Coveney, 2006 : 24). La nutrition apparaît comme une discipline spirituelle et pas seulement scientifique. Elle présente une fonction duale en apportant à la fois des connaissances scientifiques autour des aliments et du corps, tout en développant un « rapport à soi » ou une discipline spirituelle (Ibid : xvi). Le terme « spirituel » n'est pas nécessairement à comprendre comme « théologie », mais renvoie aux manières de faire que les individus produisent avec un souci de la manière appropriée de se comporter par rapport à l'alimentation. La notion de spiritualité est apparue au XVIe siècle et a été définie comme « tout ce qui concerne la vie de l'âme par opposition aux impératifs du corps » (Bisson, 2012). La spiritualité est donc une illustration du monde religieux, mais ne se limite pas à son périmètre. Le sociologue Bruno Etienne affirme qu'il existe aujourd'hui une spiritualité séculière : comme les religions, elle se caractérise par la recherche de sens, d'aventure intérieure, de bien-être et de développement personnels, dans laquelle s'inscrivent et s'impliquent des situations très diverses, dont l'acte de croire en des forces, et qui influence la vie quotidienne des individus.

La nutrition est notamment apparue comme une préoccupation de la santé et du bien-être de la population à travers une problématisation de la vie et du travail. Le déploiement de la science de la nutrition peut être appréhendé comme une manière de faire des individus des « objets de la nutrition » (Coveney, 2006:24). Ces connaissances n'ont toutefois pas vu le jour sans les technologies qui ont permis aux individus de problématiser leurs choix alimentaires. La nutrition a favorisé le développement d'habitudes et d'un mode de vie particuliers, et a fourni un ensemble de
problématiques à partir desquelles les individus ont été amenés à s'interroger sur leurs pensées et leurs actes.

Au cours du XIXᵉ siècle, l'alimentation a évolué vers une science séculaire au travers de la rationalisation de l'organisme (Turner, 1987 : 25). Bryan Turner évoque le rôle de l'alimentation pour lutter contre la contagion, notamment dans un contexte d'insalubrité des villes (Ibid). La consommation alimentaire est devenue la base d'une mesure de la pauvreté dans les travaux de Charles Booth (1902) et Seebohm Rowntree (1901). Seebohm Rowntree était particulièrement intéressé par le problème de l'obtention d'une mesure précise des besoins énergétiques de l'ouvrier moyen en termes de calories. Le progrès scientifique de la diététique a été amené à dépendre du développement des principes de la thermodynamique. Cependant, le corps y apparaît toujours imprégné d'une dimension morale caractérisée par la préoccupation pour la tempérance et la discipline.

Aujourd'hui, les comportements alimentaires restent problématiques, et les plaisirs liés à l'acte alimentaire exigent une attention particulière dans les mœurs. Bryan Turner (1994 : xii) soutient, dans le champ de l'alimentation, que les obsessions contemporaines du corps, qui sont soutenues et encouragées par les discours médicaux à travers la morale séculière de la forme physique et de la santé, servent à amplifier et à élaborer la sexualité, qui à son tour est devenue le centre de la personnalité moderne. Il fait référence à la prééminence de l'image du corps dans la société occidentale contemporaine où la minceur est promue par les médias de masse comme une forme corporelle archétypique, en particulier pour les femmes. Bien que l'évocation des connaissances dans le domaine de la nutrition renvoie aujourd'hui à des faits, à des données chiffrées et à des recommandations d'experts scientifiques, celles-ci ne s'y limitent pas. Leur dimension morale guide la consommation alimentaire en énonçant ce qui est « bon » et « mauvais ». Cette dichotomie est repérable dans la manière dont les individus décrivent leurs habitudes en relation avec ces valeurs en matière de nutrition.

Cette recherche montre l'intégration d'un type de discours, et témoigne de la manière dont la connaissance technique et scientifique produit des jugements moraux sur les individus eux-mêmes. L'impératif moral contenu dans le domaine de la nutrition est si prégnant, source de jugements, ainsi que communément admis au sein de la population, qu'il est rarement questionné. Selon John Coveney, la popularité de la nutrition observée dans les médias témoigne d'une fascination par la dimension morale des choix alimentaires (2006 : xiii). Les aliments qui suscitent de l'anxiété et parfois de la culpabilité sont ceux qui procurent du plaisir. En considérant les dimensions morales de l'acte alimentaire, la nutrition est un éthos qui est problématique pour les individus dans leur
rapport à leur choix et au plaisir alimentaires. La science de la nutrition est au fondement d'une série de jugements que les individus émettent à propos d'eux-mêmes et d'autrui en tant que mangeurs. Anne Murcott (1986) considère l'alimentation comme une question de moralité, où s'expriment les croyances sur le « bien » et le « mal ». En fin de compte, les décisions morales – connotées comme étant « bonnes » ou « mauvaises » – prises par les individus sont liées à la connaissance technique et rationnelle de la science. La science est investie du rôle tenu autrefois par la religion en articulant des dimensions morales. La nutrition favorise en cela une moralité selon laquelle la nourriture produit chez les individus un sentiment de culpabilité lorsqu'ils mangent certains aliments et établit une hiérarchie alimentaire fondée sur les connaissances en science de la nutrition (Santich, 1995 : 146).

#### 4. L'application des connaissances en matière de nutrition : une responsabilisation croissante

Aux époques romaine et chrétienne, ne prime pas la notion de liberté de choix alimentaire – en tant qu'acte privilégié et autonome – que nous connaissons aujourd'hui (Coveney, 2006 : 44). En règle générale, le choix des aliments dépendait de leur accessibilité, qui était elle-même le produit de contraintes matérielles ainsi que celle des saisons, des sécheresses, des maladies, etc. Le choix alimentaire est également à envisager en termes de « conditions dans lesquelles les êtres humains problématisent ce qu'ils sont, ce qu'ils font et le monde dans lequel ils vivent » (Foucault, 1992 : 10). Dans l'Antiquité et les temps pré-modernes, cette notion de « choix » n'était pas problématisée dans le sens de « liberté individuelle ». La conduite alimentaire était considérée dans un « ordre des choses ». Pour les citoyens de la Grèce antique, cet ordre était un ordre civique lié à une conduite éthique : au statut d'homme libre. Pour les premiers Chrétiens, cet ordre était fondé sur la religiosité et la volonté de Dieu. Sortir de ces ordres équivalait, pour les Grecs, à perdre le chemin de la raison naturelle et de la « vérité », et pour les Chrétiens, à un péché mortel. Pour les individus modernes, cependant, la notion de choix dans l'alimentation est normative. Le fait de ne pas avoir le choix est un problème qui doit être corrigé. Cette situation est associée à une précarité biologique, à un affaiblissement psychologique, ou à un appauvissement culturel (Coveney, 2006 : 44). En effet, la notion de choix et l'importance de celui-ci - dans un contexte particulier de la juste manière de faire – a été au cœur des discours sociaux et biologiques sur la nutrition. Le choix fait émerger l'autonomie morale.

Les enjeux des individus qui vont réaliser des choix alimentaires se construisent au niveau du corps par des « régimes de vérité » (Foucault, 1989) dans le champ de la médecine et de la nutrition,
qui justifient l'importance de la santé, de la longévité, de la jeunesse, etc. Ceux-ci se construisent également, selon John Coveney (2006 : 45), au niveau de l' « âme » au travers d'une éthique, et d'une manière de se connaître soi-même en tant que mangeurs adoptant une attitude moralement acceptable. Cette attitude à l'égard de ses propres comportements se développe depuis la période de la Seconde Guerre mondiale jusqu'à aujourd'hui. Le déploiement de recherches autour des comportements alimentaires de la population a non seulement généré une réflexion sur le lien entre alimentation et santé, mais également sur la manière de produire ces connaissances. La question de l'alimentation par rapport à la mortalité et à la morbidité d'après-guerre a été soulevée pour la première fois dans les années 1950 (Coveney, 2006 : 96). Les maladies qui ont commencé à prendre de l'importance étaient appelées « maladies chroniques », dans le même temps, dans les pays développés, d'autres problèmes de santé, tels que des maladies infectieuses, étaient estimées comme étant sous contrôle grâce à une amélioration de la santé publique, impliquant des améliorations des conditions de vie, de l'hygiène et de l'alimentation. L'idée d'une réversibilité des maladies s'est développée à partir des années 1950, avec pour corollaire le postulat que le comportement des individus primait dans l'apparition de celles-ci. Cette tendance à la responsabilisation individuelle est ensuite illustrée par l'apparition de l'expression « Lifestyle » (style de vie), dans les années 1960, pour décrire la façon dont l'adoption de certains comportements par les individus les prédisposait à la maladie. Le style de vie sous-entendait que les individus pouvaient choisir volontairement de modifier certains comportements et que chacun avait la responsabilité de bien vivre en faisant preuve d'autodiscipline (Coreil et Levin, 1985). Les choix alimentaires occupaient d'ores et déjà une place importante dans le style de vie, témoignant de l'influence de la nutrition. Cette approche du style de vie présente un renversement du rapport à soi : il ne s'agit plus d'aller chercher dans l'environnement ce qui détermine les causes de la maladie, mais celles-ci sont considérées comme auto-infligées.

Si les préoccupations nutritionnelles d'avant-guerre étaient construites par des discours sur la « suffisance » et l'« adéquation » de la prise alimentaire, elles se sont ensuite axées sur l' « abondance » et l'« excès ». Ce point a été particulièrement mis en évidence lorsque des études épidémiologiques ont montré que les maladies liées à l'abondance, en particulier les maladies cardiaques, ont diminué dans certains pays pendant la Seconde Guerre mondiale, alors que le mode de vie était austère (Whyte, 1959 : 8). En effet, les premiers temps de la prévention des maladies cardiaques étaient axés sur l'obésité. Le fait d'être trop gros était considéré comme le principal risque de développement des maladies cardiaques, comme l'expliquait Garfield Duncan dans sa conférence publique en 1953. Il y avait déclaré que les personnes en surpoids étaient plus susceptibles de souffrir de problèmes cardiovasculaires et circulatoires (Duncan, 1954 : 9). L'accent
mis sur le gras comme cause de mortalité n'était toutefois pas nouveau. Toutefois, la thématique de l'obésité n'est pas nouvelle, selon l'historien Georges Vigarello, dans son ouvrage intitulé *Les métamorphoses du gras* (2010), le vocabulaire des corps s'est enrichi dans la littérature au fil des siècles. Une objectivation de l'obésité au travers de l'appréciation de la grosseur se développe au travers de la création d'indications autour du poids, en même temps que les pratiques d'amincissement. L'exercice physique a de plus en plus pour visée l'élimination des excès alimentaires. Cette exigence de discipline du corps s'accentue pendant la période des Lumières (Ibid).

## 5. La gouvernementalité des corps, une exigence éthique individuelle dans l'ajustement des pratiques

L'alimentation apparaît comme une illustration d'une préoccupation plus générale de la vie politique et du contrôle des populations. En effet, les développements théoriques de la diététique, de la biologie, de la démographie et de l'eugénisme ont été associés à une préoccupation sociale et politique croissante concernant l'impact de la classe ouvrière sur la démocratie du 19ème siècle, encore fondée sur la propriété.

La brève histoire de la nutrition dans la culture occidentale montre comment s'est développée une attitude spécifique à l'égard de soi, par laquelle les individus ont montré qu'ils pouvaient se gouverner eux-mêmes et, par extension, gouverner les autres. Dès la Grèce antique, la relation entre la consommation alimentaire et la santé était au cœur de la pratique médicale, et renvoyait à la responsabilité individuelle. Toutefois, les pratiques relatives au style de vie n'étaient pas codifiées. Il s'agissait davantage d'un cadre général d'interprétations, d'un ensemble de variables dont il fallait tenir compte, plutôt que de règles morales strictes : se construisait un soi par soi-même à partir de quelques principes. Le passage entre la période grecque et la période romaine est marqué par l'importance de la remise en question et de la problématisation de soi par rapport à ce que les individus « doivent faire » prenant une plus grande signification pour se « connaître soi-même » et avoir un bon style de vie.

Au sein de la culture populaire relative à la consommation du XXème siècle, le corps mince est associé à la jeunesse, à l'activité physique et à la santé. La minceur est devenue une norme de beauté dans une société où le corps mince est socialement construit par l'exercice, l'alimentation et la discipline. Alors que les pratiques monastiques des siècles précédents s'intéressaient à la gestion du corps intérieur, le consumérisme désigne une discipline de la surface du corps dans laquelle le moi est valorisé et se manifeste par l'absence de chair. Etre gros, c'est ne pas contrôler sa
consommation. Cependant, dans le discours médical, le corps a toujours une position ambiguë malgré la sécularisation. Bien que l'obésité soit stigmatisée dans la culture populaire, dès les années 1950, l'obésité était de plus en plus présentée comme un problème médical étant associé aux maladies cardiaques. Dans l'après-guerre, l'obésité, l'alcoolisme et le diabète ont été considérés comme les nouvelles maladies de la civilisation (Turner, 1987 : 25). Bien que le point de vue médical actuel soit moins dogmatique quant aux effets négatifs de l'obésité, surtout en ce qui concerne le stress et les maladies cardiaques, il existe toujours une condamnation morale généralisée de l'obésité en tant qu'indication d'une absence de contrôle personnel (Ibid). Cette indication a participé au développement d'un marché des régimes alimentaires et de compléments amaigrissants fructueux. L'anorexie mentale apparaît, entre autres, comme une maladie caractéristique du nouveau discours sur la gestion et la régulation du corps, qui ressemble à bien des égards aux pratiques religieuses ascétiques des saints médiévaux.

La culture occidentale, et dans une certaine mesure la culture humaine dans son ensemble, a géré les caractéristiques de la chair au travers de trois arrangements institutionnels cruciaux : la religion, le droit et la médecine. La médecine prend ses racines historiques dans l'appareil institutionnel de contrôle social, et elle joue un rôle important dans la notion de micro-politique, développée par Michel Foucault. Il s'agit d'une forme de pratique politique qui est décentralisée et opère localement au travers divers cadres institutionnels. Les sociétés humaines peuvent être conceptualisées suivant ces arrangements institutionnels gérant l'incarnation humaine ; le droit, la religion et la médecine réglementent et contrôlent cette dernière. La religion, à travers une variété de pratiques rituelles, réglementait et contraignait le corps humain dans le but de développer l'existence spirituelle. Le droit s'est surtout intéressé, par le biais du droit pénal, à la gestion du corps et des populations. Ce modèle d'analyse du corps tel qu'il est, fait suite à la discussion de Max Weber sur les différentes contradictions entre l'éthique chrétienne de l'ascèse et la vie séculière (Turner, 1987 :19). Le noyau critique de cette éthique était la doctrine des sept péchés capitaux qui prenaient leur racine ultime dans la chair de l'existence humaine. Le protestantisme imposait une discipline au travers de la réglementation et de la création d'un style de vie. Cette discipline tentait de subordonner les passions par la régularisation de l'existence quotidienne. Le protestantisme a également pris en charge la gestion religio-médicale du corps qui lui a été transmise par la pratique monastique médiévale. Selon Bryan Turner, il semble y avoir une convergence importante entre l'analyse de Max Weber sur les origines de l'ascèse dans la discipline militaire et l'activité monastique, et l'étude culturelle de Michel Foucault sur les origines des pratiques disciplinaires dans la période historique moderne. Dans ces deux cas, les disciplines ascétiques faisaient partie d'une tentative de maîtrise du monde impliquant des formes de surveillance personnelle et de
régulation sociale. Cet ensemble de disciplines, de pratiques, d'institutions et de connaissances peut être décrit plus largement comme l'éthique de la maîtrise du monde (Turner, 1987 : 19). Cette éthique était cruciale dans le développement de la médecine scientifique.

Ces préoccupations nutritionnelles mettent en lumière une « gouvernementalité » des corps. Ce terme, développé par Michel Foucault, désigne la rationalité propre au gouvernement de la population :

> « Par gouvernementalité, j'entends l'ensemble constitué par les institutions, les procédures, analyses et réflexions, les calculs et les tactiques qui permettent d'exercer cette forme bien spécifique, quoique très complexe de pouvoir qui a pour cible principale la population, pour forme majeure de savoir l'économie politique, pour instrument essentiel les dispositifs de sécurité. Deuxièmement, par « gouvernementalité », j'entends la tendance, la ligne de force qui, dans tout l'Occident, n'a pas cessé de conduire, et depuis fort longtemps, vers la prééminence de ce type de « gouvernement » sur tous les autres : souveraineté, discipline, et qui a amené d'une part, le développement de toute une série d'appareils spécifiques de gouvernement, et, d'autre part, le développement de toute une série de savoirs. » (Foucault, 2004 : 111-112)

Le terme de gouvernementalité est lié à l'apparition d'une série de sciences de la population comme les statistiques sociales, les sciences sociales et la médecine de la population qui ont été utilisées afin de réglementer et de normaliser les activités mondaines. Les connaissances et les préoccupations relatives au bien-être de la population qui ont émergé avec la gouvernementalité se sont particulièrement centrées sur l'alimentation et la santé. L'examen approfondi des comportements des individus, dans le champ de la nutrition, constitue un outil de surveillance : cette approche de la science et la légitimité qui lui est accordée, l'expertise et son instrumentalisation jouent un rôle dans le contrôle de la population. Ces études de la population sont qualifiées par Ian Hunter d'« archipelago of calculative institutions » (Hunter, 1994:43), et renvoient à l'administration bureaucratique fondée sur les statistiques, et au développement des départements universitaires. En effet, toutes les institutions exercent un contrôle afin d'assurer l'application des règles qu'elles produisent. La « bonne nutrition » se fonde ainsi sur les formulations d'experts.

C'est en partant du référentiel pathologique que la population est encouragée à adopter une conduite particulière et que se développe une prescription des « bonnes » règles alimentaires (Coveney, 2006 : 15). Au travers du regard de l'expert, l'individu devient l'objet de « material
practices and technologies of reflection and introspection »<fnref n="1" /> (Barker, 1994 : 196). La population fait ainsi l'objet d'une rationalisation et d'une transformation de ses habitudes alimentaires au travers de l'éducation de masse médiatisée, partant du principe que la majorité des individus ne sont pas en bonne santé et ne suit pas ces règles. En effet, au sein de la santé publique préside une approche de ce qu'est la promotion de la santé (Coveney, 2006 :17). Sylvia Tesh (1988 :154) montre combien la promotion de la santé, fondée sur l'approche scientifique est individualiste. Elle défend que cette approche est moins à considérer comme objective ou scientifique que comme idéologique puisqu'elle promeut les droits et choix individuels fondés sur des faits scientifiques : ainsi, comme mentionné précédemment, les choix relèvent de la responsabilité individuelle, et « Unhealthy behaviours result from individual choice, the ideology implies, so the way to change such behaviour is to show people the error of their ways and urge them to act differently »<fnref n="2" /> (Tesh, 1988 :161-162). L'information scientifique générée par les experts a pour vocation de faire prendre conscience à la population des effets de la prise alimentaire sur la santé et le développement de maladies, afin de promouvoir la santé. Il s'agit d'une approche fondée sur la prise de décision rationnelle par les individus. Les modèles médicaux et sociaux de santé présentent les mêmes objectifs : la formation d'un sujet individuel ou collectif autoréfléchi, autonome et autogéré. Patricia Crotty présente une approche critique de ce modèle médical où les connaissances scientifiques autour de la maladie sont traduites en injonctions concernant les attitudes appropriées que les individus doivent adopter afin d'améliorer leur santé (Crotty, 1995 : 110).

Les individus sont invités à faire des choix éclairés - par les informations et faits scientifiques - en matière de consommation alimentaire et d'attitude à adopter. La responsabilité individuelle inhérente aux discours sur la nutrition est un gouvernement imposé aux individus, s'assurant que ceux-ci sont influencés par l'évaluation de l'expertise au moment où ils assurent leur liberté et leur autonomie (Rose, 1990 : 203). Joan G. Miller (1994) montre la dimension contradictoire de ces obligations morales où les individus doivent trouver eux-mêmes l'ambigüité sur le plan éthique à laquelle ceux-ci doivent remédier : l'achèvement supposé d'une personne devrait toujours être réinventé à chaque nouveau dilemme. Cette indétermination de l'éthique dans laquelle est exigée des individus une indépendance pédagogique – toutefois par le biais des technologies du pouvoir – ne permet jamais d'atteindre sa totalité. Par conséquent, les individus ne peuvent faire la « bonne chose » en permanence. Cette incomplétude amène les individus à interroger et à problématiser leurs considérations éthiques constamment (Coveney, 2006 : 120).

<footnote n="1">¹ Traduction « pratiques matérielles et technologies de réflexion et d'introspection »</footnote>

<footnote n="2">² Traduction « Les comportements malsains résultent d'un choix individuel, l'idéologie implique, donc, la façon de changer un tel comportement qui est de montrer aux individus qu'ils commettent une erreur dans leurs habitudes et de les inciter à agir différemment. »</footnote>
1. L'émergence de contestations de la culture alimentaire dominante

Dans les années 1950 et 1960, dans les pays industrialisés, des transformations sociales sont observées, notamment chez les jeunes, avec la montée de valeurs en opposition avec celles de la culture dominante. Cette tendance a marqué un fossé des générations et s'est caractérisée par une plus grande permissivité à l'égard de la sexualité, de la consommation de drogues et de la promotion de modes de vie alternatifs. Des attitudes éthiques ont été adoptées à l'égard de l'alimentation, du corps et de l'environnement (Coveney, 2006 : 115). Celles-ci se fondaient sur une réflexion autour de la « nature » qui aurait été éclipsée par la science et la technologie, ces dernières dominant l'approvisionnement et la production alimentaire moderne. La technique et les arts, parmi lesquels la cuisine, construisent un monde humain. Cette position de conquête relève d'une vision occidentale de la raison et du rapport entre la nature et la culture héritée des lumières, et notamment vers un triomphe de la science sur la fatalité du corps (Quéval, 2008). Au travers des progrès techniques se dessinent les modalités d'un « être au monde » conjointes avec la conceptualisation d'une idée majeure. Le progrès devient la norme et s'instaure en modèle d'existence. Les hommes créent ainsi un monde social, culturel, loin de l'état de nature.

John Coveney définit cette contestation dans le champ de l'alimentation comme le « Wholefood movement »<fnref n="3" /> (Coveney, 2006 : 115) qui met l'accent sur la nature, l'écologie et un humanisme (Belasco, 2006). Ce mouvement remet en question la fabrication des aliments parce qu'ils sont hautement transformés, raffinés et contiennent des colorants et arômes artificiels, ainsi que des conservateurs. Dans le même temps, cette tendance s'est accompagnée de l'émergence d'agences de contrôle sanitaires et de sécurité des aliments dans les pays occidentaux, dont le mode opératoire n'était possible que grâce à la technologie moderne. Toutefois, selon ce mouvement wholefood, les procédés appliqués à l'alimentation auraient soustrait les aliments de leurs propriétés « naturelles ». La réflexion développée autour de la « nature » problématisait la production alimentaire et les méthodes agricoles conventionnelles considérées comme nuisibles pour l'environnement, notamment au travers de l'usage de pesticides, engrais, et autres produits modifiant la croissance. Cette remise en question intégrait la production de viande et les élevages intensifs jugés comme moralement injustes et inhumains, outre les gaspillages écologiques. Cette dimension était d'autant plus prégnante au moment où les pénuries alimentaires étaient très médiatisées dans de nombreux pays (Moore Lappé, 1971). Le développement de techniques de

<footnote n="3">³ Aliments entiers/complets.</footnote>
production agricole, celui de l'industrie et des villes, à partir du XVIIIème siècle, ont posé les fondations de l'alimentation actuelle dans les pays occidentaux. Aujourd'hui, dans ces pays, les choix alimentaires semblent infinis. Le système de production alimentaire moderne offre un éventail de produits à un rythme effréné.

Le champ de l'alimentation a été marqué par plusieurs crises sanitaires consécutives. Suite à celle des années 1990, la notion de risque est devenue inhérente à l'acte de manger notamment par le biais de sa médiatisation. La crise dite du « concombre tueur » (qui concernait des graines germées de fenugrec) en 2011 a été suivie du scandale européen des lasagnes de cheval en 2013 et de la présence de salmonelles dans le lait infantile produit par une usine du groupe Lactalis en 2017-2018. Les controverses récurrentes sur la présence de résidus de pesticides dans les fruits et légumes ou sur l'interdiction du dioxyde de titane utilisé comme additif dans les bonbons s'ajoutent à la longue liste des crises et scandales alimentaires en Europe ces dernières années. Ces crises et controverses montrent la permanence des fraudes et des risques sanitaires de l'alimentation. Les pouvoirs publics s'étaient placés comme acteurs principaux de l'intervention et de la gestion du risque sanitaire. En 2002, l'adoption par l'Union européenne de la *General Food Law Regulation* cherchait à tirer les conséquences des crises des années 1990. Ces crises ont été particulièrement marquées par celle de la vache folle. Autrement qualifiée encéphalite spongiforme bovine, celle-ci avait provoqué des décès dus au nouveau variant de la maladie de Creutzfeldt Jakob. L'une des conséquences a été la mise à mal de la filière de la viande bovine en Europe, de l'organisation des services de contrôle et de la solidarité entre les États-membres. La *Food Law*, puis l'ensemble des règlements européens du « Paquet hygiène », entré en vigueur en 2006, marquaient une évolution des principes de l'action publique européenne. Il s'agissait de la séparation de l'expertise et de la décision, et du développement nécessaire de la communication sur les risques. La *Food Law* transformait les institutions en charge de la sécurité de l'alimentation – parmi lesquelles figurait la création des agences, notamment, au niveau européen, l'*European Food Safety Authority* –EFSA – et annonçait une nouvelle répartition des rôles entre acteurs économiques et autorités publiques. Elle impliquait la déclaration de la responsabilité des industries de l'alimentation quant aux produits qu'elles offrent sur le marché.

Alors que les crises des années 1990 ont généralement impliqué des dangers microbiologiques ou liées aux maladies animales (ESB, tuberculose), l'attention semble s'élargir à de nouveaux types de risques, comme les résidus chimiques (pesticides, additifs alimentaires), ou les nanomatériaux, et à leurs conséquences en termes de maladies chroniques. Les vingt dernières années ont été marquées par un souci constant des autorités publiques de garantir une nourriture de qualité pour les populations qu'elles gouvernent. La corégulation actuellement en place dans l'Union européenne
présente une répartition des responsabilités entre acteurs publics et privés. De nombreuses institutions ont émergé, notamment les agences d'expertise et la définition de nouveaux instruments d'action publique, comme par exemple la méthode H.A.C.C.P (Hazard Analysis - Critical Control Point), ou la mise en place de la traçabilité.

Les entreprises du système agroalimentaire - au sens large, c'est-à-dire intégrant le producteur fermier et les multinationales du secteur - étant réglementairement responsables des produits qu'elles offrent sur le marché, sont des acteurs essentiels de la sécurité sanitaire au travers de la Food Law. Cela interroge la potentielle perte de maîtrise de la sécurité sanitaire par l'Etat, comme cela a été publié en 2014 et 2018 par la Cour des comptes. Toutefois, le système européen de sécurité sanitaire de l'alimentation envisage de transformer la frontière de ce qui relève de l'Etat et des entreprises dans une mise en œuvre d'une politique réglementaire. L'objectif est une responsabilité de la sécurité de l'alimentation partagée. Cela met en évidence la reconnaissance par les autorités publiques de la capacité de contrôle des entreprises agroalimentaires. Les modalités sont variées, elles passent, par exemple, par une obligation de communication des résultats aux services de contrôle. Ainsi, la mise en œuvre des réglementations suppose une grande implication des entreprises, alors même que le fonctionnement interne de celles-ci reste opaque.

Par ailleurs, la mondialisation de l'agriculture intensive et mécanisée a également conduit au développement d'une multiplicité de mouvements tels que le véganisme ou l'agriculture locale et durable qui sont des initiatives citoyennes se positionnant comme alternatives aux discours ou recommandations officiels. Ces mouvements sociaux visent à répondre à des préoccupations éthiques et/ou sanitaires en sensibilisant les individus à ce qui est considéré comme perturbant l'ordre social et en en soulignant explicitement les causes (Touraine 1981 ; Melucci 1989). L'implication de multinationales dans le secteur alimentaire a soulevé l'inquiétude des consommateurs voyant l'offre alimentaire entre les mains de quelques monopoles. C'est ainsi que le terme « agro-industrie » a émergé en devenant partie intégrante d'un discours populaire contre les grandes entreprises alimentaires. Ces mouvements d'opposition dénoncent le fait que la production et la circulation planétaire des aliments les délocalisent, les délient de leur lien à leur terroir, de leurs liens aux personnes qui les cultivent, à celles qui les vendent, et à celles qui les préparent. En profondeur, il s'agit de la remise en cause d'un effacement de l'espace alimentaire précédant l'« agro-industrie » et de la deshumanisation de l'acte de manger. C'est l'idée d'une dénaturation de cette activité humaine ancestrale et de son remplacement par le mode de production industrielle taylorienne des objets qui est en jeu et qui est rejetée. La chose-aliment est produite par des
protocoles standardisés, sur le mode de la décomposition/recomposition. Elle devient une denrée alimentaire uniformisée. En face d'elle une autre « chose » : la même dénaturation a fait d'une personne vivant dans un lieu, dans une famille, dans des appartenances, un consommateur, une chose-mangeante qu'il ne faut plus nourrir, mais séduire. L' « agro-industrie » mettrait la vie en danger par son impératif de rentabilité et le recours à toutes les étapes du processus de fabrication de produits chimiques dangereux pour la vie. Les aliments produits ainsi seraient morts par la deshumanisation subséquente en faisant disparaitre la fonction sociale et symbolique d'une activité humaine essentielle.

Ainsi, la problématisation des modes d'alimentation a engendré et continue d'engendrer différents niveaux d'engagement : au sein de ces modes de vie alternatifs, certains individus défendent que le changement social n'est possible qu'à partir d'une transformation de soi et d'expériences locales (Pleyers, 2011 : 12). La multiplicité des discours sur l'alimentation et le sentiment accru d'incertitude qui en découle affaiblissent non seulement la relation à soi-même (Ehrenberg 1998), mais aussi la relation au modèle de société.

## 2. Une évolution des discours sur l'alimentation

La mise en œuvre des changements alimentaires, enracinée dans la croissance économique, est rendue possible par la multiplication des options pratiques : il est désormais possible de consommer des ressources très diverses. Ces changements sont exacerbés par le développement du sens de l'existence par la consommation. Les représentations et trajectoires individuelles illustrent les nouvelles représentations de la « bonne alimentation » qui accompagnent la transformation des pratiques alimentaires. La résistance face aux modes de production et de consommation conventionnels a fourni de nouveaux discours autour de ce qui est « bon » à manger, en particulier au sein des nouvelles générations. Les aliments définis comme étant « naturels » ou « complets » étaient préférés à ceux qui étaient transformés et raffinés, et la consommation de viande soulevait la suspicion. C'est ainsi qu'émergea et devint populaire, l'expression « junk food » ou mal bouffe. Celle-ci renvoyait à une nourriture dépourvue de propriétés nutritives, et moralement dissociée de ce qui est « bon ».

Warren J. Belasco (2006) et Harvey Levenstein (1993) soutiennent l'idée d'une « contre-culture » des années 1960 qui aurait influencé les attitudes des consommateurs à l'égard des aliments, mais aussi celles de l'industrie alimentaire en faveur d'une production d'aliments dits « naturels » et « non transformés ». Cependant, John Coveney suggère de mobiliser l'expression
« contre-culture » - en tant que description des alternatives sociales - avec prudence. Selon lui, les valeurs du mouvement « wholefood » ne contrebalanceraient pas réellement les valeurs existantes (Coveney, 2006 : 116 ; Yinger, 1982 : 3). La « contre-culture » serait à concevoir en tant que développement de discours autour de la liberté et des choix. Le mouvement « wholefood » se situe, en effet, au sein d'un discours plus large sur la problématisation morale du comportement des individus. Dès l'après-guerre, les préoccupations autour de la santé et des styles de vie modernes, y compris concernant les habitudes alimentaires, ont participé aux dichotomies entre les individus « dégénérés », « malades », et ceux « en bonne santé » et au mode de vie sain. Ceci renvoie, comme montré précédemment, à une « volonté de gouverner » où l'affinité entre la « contre-culture » des années 1960 se conjugue avec l'évolution des comportements alimentaires organisée par un gouvernement du style de vie moderne (Coveney, 2006 : 116), en lien avec la gestion de l'abondance et des excès. Ces nouveaux enjeux de sécurité alimentaire, en prenant de l'ampleur et entrainant la suppression de certains additifs alimentaires, ont participé à l'accroissement de l'anxiété du public quant à la sécurité de l'approvisionnement alimentaire (Levenstein, 1993 : 201). Les additifs alimentaires et agents conservateurs étaient une préoccupation majeure des consommateurs (Lester, 1994 : 128).

### 3. La remise en cause de la légitimité d'une expertise médicale en matière de nutrition

Ces revendications dans le champ de l'alimentation, qui impliquent une réflexion sur la santé et le corps, se traduisent, dans le même temps, par la remise en question des valeurs de la médecine conventionnelle moderne. Celle-ci a été contingente avec l'évolution vers des alternatives plus naturelles et holistiques et leur popularité montante. Un graphique Statista, basé sur les données d'une enquête Ipsos<fnref n="4" /> réalisée en 2018, met en avant l'inclination à l'utilisation des médecines alternatives, telles l'homéopathie, l'ostéopathie, l'acupuncture ou encore la médecine traditionnelle chinoise, selon les pays. En France, 28 % des sondés déclarent y avoir recours au moins une fois dans l'année, un taux sensiblement plus élevé que les pays voisins : 19 % en Belgique, 16 % au Royaume-Uni et en Allemagne, 14 % en Espagne.

<footnote n="4">⁴ https://fr.statista.com/infographie/16119/frequence-de-consultation-professionnel-de-medecine-non-conventionnelle/</footnote>
<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>**Figure 1 :** Médecines alternatives : croire ou ne pas croire ? Source : Stratista.fr</figcaption></figure>

Le cas de l'homéopathie illustre les enjeux autour de la reconnaissance de l'efficacité et de la potentielle complémentarité de ces médecines. En juin 2019, en France, la Haute Autorité de Santé discutait de la question de son déremboursement. Les débats qui ont lieu en Europe à ce sujet donnent lieu à des statuts variables : remboursée intégralement en Allemagne et en Suisse, la prescription de ces granules est, par exemple, interdite en Norvège et au Danemark, tandis que l'Espagne exige des preuves de leur efficacité en amont de leur commercialisation.

L'attrait pour ces médecines alternatives témoigne notamment d'une baisse de confiance en la médecine moderne (Drury, 1983 : 18). Les nouveaux traitements et remèdes sont entrés dans le discours sur les soins de santé. Il s'agit de l'homéopathie, l'acupuncture, l'aromathérapie, la phytothérapie, l'hypnose, la réflexologie, la médecine traditionnelle chinoise, l'ostéopathie, la sophrologie et la naturopathie. Ce développement constitue un challenge en matière de nutrition. En effet, la base de la science nutritionnelle est peu remise en question. En même temps, une critique a été formulée sur le rôle de la nutrition dans la production de discours sur le corps et son manque de spécificité. Ce phénomène souligne la prégnance d'une culture médicale dominante et la prévalence d'une autorité scientifique moralisatrice. Les études réalisées dans le champ de la nutrition sont mobilisées dans la création de modèles de consommation. La manière dont sont réalisées ces
enquêtes et leur application à l'ensemble de la population, ne partageant pas toujours les caractéristiques de l'échantillon, est d'ailleurs problématique. L'absence de la prise en compte de la dimension sociale et ainsi le manque de considération de la réalité quotidienne des individus dans la manière dont ceux-ci opèrent des choix constitue un autre aspect soulevé par Crotty (1995:1). L'observation de Crotty met en lumière un enjeu de l'approche contemporaine de la santé publique en matière de nutrition : son manque de représentativité et d'adaptabilité au sein de la population ou d'une communauté. Par ailleurs, un enjeu central concerne la « vérité » en matière de nutrition. Celle-ci implique également la question de la désinformation. En effet, les connaissances nutritionnelles sont remises en question de manière perpétuelle. Les médias jouent un rôle important dans la diffusion d'informations, et révèlent combien la nutrition est un sujet omniprésent dans l'espace politique, social et biologique de la vie de la population. Les discours sur la nutrition semblent accroître leur influence dans des cercles toujours plus larges (Coveney, 2006: 95).

Des adeptes du mouvement « wholefood » se méfiaient ou contestaient les besoins nutritionnels conventionnels, estimant souvent qu'une supplémentation était nécessaire pour obtenir des doses adéquates de nutriments. En conséquence, des magasins offrant ce type de produits ont proliféré. L'éthique du mouvement « wholefood » se fonde sur l'idée que le corps peut se renouveler par une nouvelle alimentation. L'alimentation est donc une manière de se purifier des éléments nocifs stockés dans l'organisme afin que celui-ci puisse fonctionner de manière optimale. Ceci agit tant sur le plan physique que sur l' « esprit », car ceux-ci sont estimés comme étant inséparables (Levenstein, 1993: 184).

Les exigences alimentaires ont été reformulées et traduites en nouvelles recommandations sur ce qui était « bon » à manger. De nouvelles rationalisations de la nutrition signifiaient de nouvelles recommandations, le développement de nouveaux produits alimentaires promus sur la base de leur « naturalité », de nouveaux conseils sur la façon d'élaborer des régimes alimentaires sains et de nouvelles préoccupations sur les choix alimentaires. Elles se sont notamment traduites par la promotion du « régime méditerranéen » estimé comme étant sain (Coveney, 2006: 119). Le mouvement « wholefood » a finalement renforcé le discours nutritionnel en promouvant et en justifiant en termes nutritionnels les aliments non transformés et l'alimentation biologique. Les mouvements contestataires ont, en effet, ouvert de nouveaux espaces au développement de la nutrition. Ce faisant, les interrogations sur l'alimentation « conventionnelle » et ses effets sur la santé ont été intégrées par les sciences nutritionnelles et par une industrie désireuse de lancer des produits alimentaires contenant des composants perçus comme sains par ces mouvements.
1. La nature bonne à manger

La multitude de pratiques alimentaires se développant sur la recherche d'un mode alimentaire
source de santé rappelle l'ambivalence de la relation que l'homme a avec l'alimentation. Elle
balance entre attirance et crainte et fait l'objet de curiosités et de croyances. Cette caractéristique
pousse l'homme à l'exploration tout en le contraignant à une prudence, une caractéristique
essentielle à son adaptabilité à différents écosystèmes. En effet, l'aliment peut être tout à la fois
source de d'énergie et de plaisir, mais aussi un poison redoutable dont les effets pourraient être
perçus aussi bien dès l'ingestion que sur le long terme. Cette ambivalence est toujours présente
quand bien même les problématiques et enjeux autour de l'alimentation évoluent.

Les diététiciens réformateurs du XIXème siècle étaient convaincus que l'homme de la
révolution industrielle ne se nourrissait pas de manière optimale. Les conserves et les denrées
alimentaires transformées, ainsi que les produits prêts à l'emploi, avaient rapidement conquis les
ménages. Ces diététiciens voyaient dans la manière dont la population se nourrissait la cause de
nombreuses maladies et préconisaient une alimentation complète. Des régimes à base d'aliments
crus exclusivement végétariens promettaient la guérison des maladies dites de « civilisation ».
Seules les denrées naturelles et non traitées pouvaient être véritablement saines, affirmaient-ils. Ces
régimes à base d'aliments crus dans les régions germanophones ont plus d'un siècle d'histoire. En
Suisse, c'est le médecin et nutritionniste Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867-1939) qui
publiait des comptes-rendus des succès thérapeutiques obtenus grâce à ces régimes. L'histoire du
mouvement crudivore est souvent associée à ses travaux. Il recommandait la consommation
exclusive de fruits, légumes, noix et graines frais à des fins thérapeutiques. Le crudivorisme est
alors préconisé en tant que cure pour traiter certaines maladies. Le Dr Bircher-Benner s'est intéressé
aux interactions entre l'alimentation, le corps et la société. Pour lui, les montagnards représentaient
le pôle opposé aux habitants des villes. Ils vivaient en harmonie avec la nature et se nourrissaient
sainement de bouillies de céréales – qui furent la source d'inspiration de l'élaboration de son
muesli. Selon lui, les pommes constituaient l'aliment cru par excellence. L'approche globale de la
santé selon le Dr Bircher-Benner n'incluait pas que l'alimentation. Dans sa clinique zurichoise «
Lebendige Kraft », les curistes devaient se soumettre à différentes règles de vie, destinées à remettre
de l'ordre dans leur assiette, leur esprit et leurs corps. C'est la raison pour laquelle il appelait
également son sanatorium « école de vie ».
D'autres médecins et scientifiques se sont intéressés à l'alimentation crudivore. C'est le cas du Dr Paul Carton (1875-1947). Selon lui, l'apparition des maladies provient essentiellement d'un système immunitaire rendu déficient par une mauvaise hygiène de vie. Celle-ci intègre à la fois l'alimentation, le cadre de vie, les activités physiques, mentales, sociales et professionnelles. Les invasions microbiennes apparaissent, dans cette perspective, comme résultant d'un affaiblissement anormal de l'organisme. Le Dr Paul Carton se positionnait alors de manière critique vis-à-vis de la médecine de son époque, marquée par les découvertes de Louis Pasteur qui envisageait de se concentrer sur le traitement des symptômes des maladies au détriment de leur origine. Paul Carton prônait une thérapeutique qui consistait à désintoxiquer l'organisme en préscrivant aux patients l'arrêt des comportements nuisibles à leur santé. Concernant l'alimentation, le Dr Paul Carton dénonçait l'abus d'alcool, les excès de consommation de viande et de sucre raffiné qui étaient, selon lui, des aliments meurtriers tant ils seraient enclins à rendre les consommateurs malades. Il énonçait des recommandations à des fins de prévention et de guérison. Le repos, la diète et le jeûne étaient des mesures d'accompagnement des malades. Sa perception de la santé se fonde sur une approche globale de la personne - dont ses dimensions psychique et spirituelle – en reprenant les tempéraments hippocratiques.

Le Dr Max Gerson (1881-1959), médecin polonais s'étant établi aux Etats-Unis dans les années 1930, mit au point une thérapie alimentaire, qui, initialement, était utilisée pour le traitement des migraines, des maux de tête et de la tuberculose. Elle fut ensuite mobilisée dans le traitement de patients atteints de cancer. Le Dr Max Gerson était convaincu que la maladie était causée par l'accumulation de toxines dans l'organisme. Traiter la maladie passait par un régime alimentaire végétarien : la thérapie insistait sur la consommation de légumes et fruits frais, sans pesticides et crus. Le régime alimentaire est supplémenté par des compléments alimentaires biologiques de vitamines et de minéraux. La publication de son ouvrage A Cancer Therapy: Results of 50 cases (1958) dans lequel il revendique avoir guéri 50 patients en phase terminale du cancer ; la remise en question de sa méthode thérapeutique, lui valut une suspension de sa licence médicale.

Le biologiste Jean Seignalet (1936-2003) élabora des théories sur la relation entre l'alimentation et l'apparition de diverses pathologies. Il testa celles-ci sur ses patients, dans le cadre de sa pratique clinique, en préconisant un modèle nutritionnel « hypotoxique ». Il développait notamment son approche de la nutrition dans son ouvrage L'alimentation ou la troisième médecine (2012). Il y exposait les principes et les mécanismes de sa méthode, afin d'expliquer de quelle manière certains aliments peuvent intervenir dans diverses pathologies. Il présentait ses résultats et les rémissions de certaines pathologies rendues possibles par l'application rigoureuse de sa méthode alimentaire. Son approche se fonde sur une réflexion autour du bénéfice d'une alimentation de type
ancestral. Celle-ci proscrit la consommation d'aliments estimés comme étant nocifs pour l'organisme, tels que les aliments cuits à haute température, le blé et les produits laitiers, en privilégiant la consommation d'aliments biologiques, les aliments crus ou la cuisson douce. Le Dr Jean Seignalet avait été inspiré par l'essayiste Guy Claude Burger (1934 -) ayant mis au point une pratique alimentaire appelée « instinctothérapie ». Cette méthode controversée, est une alimentation crudivore fondée sur l'hypothèse d'une adaptation génétique incomplète de l'organisme aux modifications subies par l'alimentation humaine depuis la préhistoire. Il encourage la consommation d'aliments qu'il qualifie d'« originels » - crus, non assaisonnés, ni mélangés. Ces aliments sont sélectionnés par la perception de l'odorat en premier lieu. Les sens sont mobilisés pour définir la réplétion. Il n'existe pas d'études cliniques sur l'instinctothérapie. Pierre-Valentin Marchesseau (1911-1994), fondateur de la première faculté de naturopathie en France et issu du courant hygiéniste, soutenait l'alimentation crue comme idéale pour la santé (Lepiller, 2012 : 279).

Dans les années 1960, le mouvement « Living Food » s'est développé en Californie, au cœur du mouvement « New Age », prenant sa place parmi d'autres réformes sanitaires, sociales et économiques importantes aux États-Unis. L'alimentation crudivore s'y développa notamment autour d'Ann Wigmore, fondatrice du Hippocrates Health Institute, qui utilisait l'alimentation comme alternative aux thérapeutiques chirurgicales et chimiothérapeutiques du cancer du sein<fnref n="5" />. Tandis qu'au même moment, en France, Guy-Claude Burger, développait sa théorie sur l'« instincto », pratique alimentaire qui considère les sens, en particulier l'odorat, au cœur du choix des aliments. La pratique du crudivorisme et son développement marquent l'attrait de nouvelles catégories de population pour une discipline du corps et de l'esprit en demande d'un autre mode de vie où prévaut la dimension thérapeutique. Elle est l'incarnation d'un système qui se traduit par la montée de l'attention au corps, transformant l'organique en lieu d'explication.

Le mouvement moderne des adeptes de la nourriture crue est tout sauf homogène. Il connaît d'innombrables appellations et orientations différentes, avec comme point commun, contrairement à ce que préconisait le Dr Bircher-Benner, la consommation d'aliments non cuits sur le long terme. Ce mouvement connut un nouvel essor grâce aux réseaux sociaux constituant des communautés en ligne de pratiquants, qui est l'une des manifestations récentes de ces mouvements qui prennent sens dans leur opposition politique, comportementale et théorique, aux prescriptions médicales. Le crudivorisme refuse de considérer les techniques de cuisson comme une avancée dans l'histoire de l'humanité et adopte ainsi une position de résistance vis-à-vis des modes d'alimentation contemporains qui considèrent la cuisine comme figurant parmi les adaptations successives de l'humanité à l'environnement par l'utilisation du feu. Le cru y apparaît comme un état premier de la

<footnote n="5">⁵ http://hippocratesinst.org/the-institute/ann-wigmore-founder</footnote>
matière végétale et animale qui doit être transformé par l'opération de la cuisson. Les techniques de
cuisson définissent un dedans et un dehors, un avant et un après, délimitant ce qui est inhumain de
ce qui est humain, créant une séparation entre la nature sauvage et la nature domestiquée par
l'homme à des fins civilisatrices. Donc en profondeur, elles inscrivent un ordre du monde. Le
crudivorisme fonde un nouveau monde, un mythe de création. En ce sens et dans cette perspective
le crudivorisme est une activité humaine spécifique. La pureté originelle serait à retrouver et pour
cela elle nécessiterait une purification du corps (Lahlou, 1999), une sortie, une mise en dehors de
tout ce qui aurait été ingéré avec le cuit et qui aurait construit un corps dénaturé et artificiel.

2. Une réflexion sur le rapport entre la nature et la culture au travers de la cuisson

La cuisine s'inscrit dans l'histoire de la lignée Homo, elle figure parmi les adaptations successives de l'homme à son environnement au travers de la découverte du feu. Dans la Grèce antique, Hippocrate de Cos affirmait que les opérations culinaires, en particulier la cuisson et le mélange, consistent à adapter le régime alimentaire à la nature humaine (Jouanna, 1992 : 332). Présentées comme une découverte majeure dans l'histoire de l'humanité, elles auraient « arraché l'homme à l'animalité » et l'auraient « délivré d'une destinée malheureuse. » (Ibid). Car l'homme, poussé par sa constitution trop faible comparée à celle des animaux, aurait été contraint de découvrir l'art de modifier la nourriture pour l'adapter à sa nature, affirmant ainsi que l'humanisme serait né avec la cuisine. Les disciples d'Hippocrate de Cos - Eschyle, Sophocle et Euripide - insistent sur cette rupture entre deux périodes, l'une négative, sauvage, et l'autre positive du fait des arts. La médecine y apparaît, d'ailleurs, comme une sorte de cuisine personnalisée.

L'intérêt des anthropologues pour la cuisine et les pratiques alimentaires s'est développé avec
Audrey Richards, qui affirme que l'alimentation, et notamment la faim, participent de l'organisation
et de la structure sociale, à partir de ses travaux sur la consommation en Rhodésie du Nord
(Richards, 1939), ainsi qu'avec Margaret Mead. Celle-ci proposait une description de la nutrition
avant la révolution agricole dans The Changing Significance of Food (Mead, 1970). Ces
chercheuses sont les pionnières de ce nouveau champ de connaissances de l'anthropologie. Dans le
même temps, le contexte scientifique de l'époque était celui des grands récits, fondé sur
l'universalité et un discours unitaire. Dans cette perspective, à la fin des années 1950, Claude Lévi-
Strauss développa sa méthode structurale visant à une compréhension globale et généralisable des
pratiques. Les pratiques constituent une « grammaire des sociétés ». Il entreprît de comprendre les
pratiques alimentaires. Selon l'anthropologue, la cuisine n'est pas seulement une invention
technique, elle instaure un ordre culturel et alimentaire en médiant le passage de la nature à la
culture au travers de la cuisson (Lévi-Strauss, 1964 : 77). Il affirme qu'il n'est pas de société
humaine qui pour partie ou pour totalité ne soumette les aliments à une préparation culinaire. La
cuisine symbolise ainsi le découpage entre la nature et la culture. Comme l'affirme Dylan Clark,
« Levi-Strauss saw the process of cooking food as the quintessential means through which humans
differentiate themselves from animals, through which we manufacture culture and
« civilization » »<fnref n="6" />. Il ajoute, « the ways in which humans classify and transform and otherwise
create culture in their interactions with food »<fnref n="7" /> (Clark, 2004 : 19). Le cru y apparaît comme un état
premier de la matière végétale et animale qui doit être transformé par l'opération de la cuisson. Les
techniques de cuisine définissent un dedans et un dehors, un avant et un après, ce qui est inhumain
de ce qui est humain, créant une séparation entre la nature sauvage et la nature domestiquée par
l'homme à des fins civilisatrices. Donc en profondeur, elles inscrivent un ordre du monde. Cet ordre
prendra les multiples formes que chaque lieu et chaque culture lui donneront. Claude Lévi-Strauss
exprime cela de manière forte : « violer un régime alimentaire [...] infecte l'univers » (Lévi-Strauss,
1968 : 149). Abolir la cuisson c'est abandonner le monde au chaos. La cuisine « suppose un
système qui se situe – selon des modalités très diverses en fonction des cultures particulières qu'on
voudra considérer – au sein d'un champ sémantique triangulaire, dont les sommets correspondent
respectivement aux catégories du cru, du cuit et du pourri. » (Ibid). Le cru est le pôle non marqué,
tandis que le cuit et le pourri sont tous deux marqués parce qu'ils sont le fruit de transformations
(naturelles pour le pourri, culturelles par la cuisine) qui les distinguent du cru. La double opposition
que présente le triangle se traduit par celle entre la nature et la culture et entre l'élaboré et le non
élaboré. De la même manière, l'anthropologue Jacques Barrau affirmait que « l'histoire culinaire,
voire l'histoire tout court, a commencé quand les hommes ont maitrisé le feu » (Barrau, 1983).

Raphaël et Catherine Larrère montrent que la nature selon Claude Lévi-Strauss est « un dépôt
de qualités sensibles à sélectionner » et qu'« il n'est de nature que mise en forme par des
déterminants symboliques, exploitée par l'esprit humain, notamment dans des arrangements
classificatoires. » (Larrère, 2015 : 55). En effet, celle-ci n'est plus la seule source de finalité, mais
doit être complétée, réparée, transformée, dépassée : elle est « bonne à penser » et fait l'objet d'une
transformation technique tournée vers le progrès. Conçue de cette façon l'opposition interroge
autrement le crudivorisme contemporain qui bénéficie des développements élaborés d'une société
où les produits alimentaires ont été rationalisés, travaillés via de nombreuses transformations

<footnote n="6">⁶ Traduction : « Lévi-Strauss considérait le processus de cuisson des aliments comme la quintessence des moyens par lesquels l'homme se différencie de l'animal, par lequel nous fabriquons la culture et la « civilisation » ».</footnote>

<footnote n="7">⁷ « les façons dont les humains classent, transforment et créent la culture dans leurs interactions avec les aliments »</footnote>
techniques (cultures, sélections des plans, traitements multiples, conditionnements). De fait les aliments « crus» consommés par les adeptes du crudivorisme ont subi de nombreuses transformations. La tentative de « purifier » l'homme des effets de sa culture, en le ramenant à un état naturel idéalisé interroge donc l'idée même d'une sortie imaginaire de la culture.

Toutefois, saisir la nature au travers d'une série d'oppositions n'est pas universel. Le clivage renvoie à une représentation particulière du monde. C'est ce que Philippe Descola définit par Ontologie. Il convient de mobiliser les termes de nature et de culture en tant que catégories d'analyse du fait de leur importance symbolique (Descola, 2005). L'anthropologue cherche à dépasser le dualisme qui oppose la nature à la culture, en défendant que la nature est une production sociale. Il distingue quatre modes d'identification qui sont le totémisme, l'animisme, l'analogisme et le naturalisme, en proposant une « écologie des relations » REF. Ces modes d'identification sont des manières de définir des frontières entre soi et autrui. La naturalisme, propre à la société occidentale, introduirait l'idée de « nature » qui sous-tend une représentation du monde fondée sur une dichotomie entre la nature et la culture. La nature ne relèverait pas de la culture, des traits distinctifs de l'espère humaine et de ses savoirs et savoir-faire. Alors que la nature serait universelle, déterminée, la culture différencierait l'humain du non-humain, mais également les sociétés humaines entre-elles. La philosophe Isabelle Quéval avance que le naturel et le culturel présentent une dimension de porosité (Quéval, 2008). Ces notions ne sont pas inconstantes, elles renvoient à des modes de relation et à des processus. Elles qualifient normativement les actions, hiérarchisent et attribuent des échelles de valeur. Le dualisme permet ainsi de saisir les interactions qui se jouent entre l'homme et la nature, entre l'individu et la société, mais également dans le développement de mouvements sociaux qui se saisissent de ces termes pour déployer une pensée et un mode d'action.

A partir du contexte de l'opposition entre le cru et le cuit dans l'œuvre de Claude Lévi-Strauss, l'opposition principale est celle de l'élaboré et du non élaboré. Cette position interroge le crudivorisme contemporain qui bénéficie des développements élaborés d'une société où les produits alimentaires ont été rationalisés, travaillés via de nombreuses transformations techniques. De fait, les aliments crus consommés par les adeptes du crudivorisme ont subi de nombreuses transformations. La tentative de « purifier » l'homme des effets des sa culture, en le ramenant à un état naturel idéalisé suscite donc l'idée d'une sortie, imaginaire, de la culture. Par opposition au cuit, pris comme marqueur éminemment humain, attestant de la suprématie de la culture humaine sur la nature chez Claude Lévi-Strauss, se développe une notion du cru d'une autre nature. Au monde du cuit, s'oppose celui du cru, aux intentions tout aussi normalisantes. Du cru au cuit, devenu du cuit au cru chez les interviewés, cela renverse le paradigme tout en le fondant sur les
mêmes dichotomies. Les modalités de l'être au monde sont conjointes avec la conceptualisation d'une rupture, en miroir des interrogations actuelles sur la nature humaine et sur sa dénaturation. Le corps doit d'abord retrouver « sa nature » (Ouedraogo, 1998). Le corps des enquêtés et devenu l'objet d'expérimentation autour du point de rupture.

La définition de la civilisation en termes d'évolution et de conquête sur la nature donne un éclairage à la pratique du crudivorisme. Celle-ci se positionne dans une dénonciation d'un progrès perçu comme tyrannique sur les thématiques autour du corps, de la santé et de l'alimentation. La nature étant saisie comme un référentiel, les interviewés dénoncent le fait qu'elle soit devenue un terrain d'expérimentation sans limite. La découverte et la description des effets de la cuisson, notamment au travers de la création de substances nouvelles et reconnues comme étant nocives, telles que les molécules de Maillard, génèrent une réflexion autour des conséquences des techniques de cuisson sur le corps. La cuisson est perçue ici comme une rupture majeure dans la transformation du vivant : les vitamines, enzymes et nutriments sont pour la plupart détruits à plus de 42° Celsius. De ce point de vue, les interviewés interrogent les présupposés d'une cuisine socialement banalisée. Le crudivorisme se déploie donc dans la remise en question de l'histoire de la cuisine et de sa potentielle innocuité pour l'organisme.

### 3. L'ingénierie du “vivant”, une harmonie promue par le crudivorisme

Le crudivorisme renvoie au principe d'incorporation et à la pensée magique (Fischler, 1996). En effet, y préside l'idée qu'absorber l'énergie des aliments met le mangeur en relation avec la puissance nourricière de la nature qui va se manifester au travers de l'ingestion. Pour être correctement relié à l'environnement, il faudrait manger les produits qui en sont issus sans être transformés. C'est l'image de la nature qui entre symboliquement en soi, avec son ordre et ses désordres potentiels. Le crudivorisme adopte une perspective holiste - l'alimentation étant vue comme la plus importante des relations du microcosme humain avec l'extérieur – celle-ci a pour rôle de maintenir l'équilibre interne du corps. De ce point de vue, le crudivorisme n'est pas seulement un régime alternatif. Manger cru introduit un démantèlement du symbolique : pas de transformation, pas de séparation de l'extérieur et de l'intérieur, pas de temporalité, pas de temps et pas d'histoire. Le crudivorisme crée un nouveau monde - un mythe de la création.

Selon les interviewés, je le montrerai dans le chapitre sur l'apprentissage, la nature hiérarchise et attribue une échelle de valeurs selon les aliments : la prise alimentaire est circonscrite à quelques règles incontournables délimitant le pur et l'impur (Arppe et al, 2011 : 278) où la nature définit des
normes indépassables, et s'oppose au caractère indéfini de la poursuite du progrès. Elle devient le référentiel de normalité et une institution socialement construite : elle relève du domaine des lois, des causalités régulières que l'on peut généraliser. Dans cette perspective, la nature extérieure, comme la nature intérieure s'inscrivent dans un même continuum, un tout englobant, transcendant. La pratique du crudivorisme est justifiée par le concept d'homéostasie créé en 1865 par Claude Bernard (1865), vers lequel l'écosystème tendrait. L'homéostasie correspond à la capacité d'un système à maintenir l'équilibre de son milieu intérieur. Au niveau de l'organisme, il s'agit de l'ensemble des paramètres devant rester constants ou s'adapter à des besoins spécifiques, tels que la température corporelle, la glycémie, la pression sanguine ou le rythme cardiaque : il existerait d'incessantes oscillations et mécanismes de régulation autour d'un état d'équilibre définissable, mais jamais atteint (Larrère, 2015 : 252). Elle rejoint l'idée que la nature se soigne elle-même (natura mediatrix) qui préside dans la réflexion des médecins hippocratiques sur la nature humaine. Cette réflexion repose sur le principe selon lequel l'ordre naturel induit la santé. Les interviewés expriment que la nature guide le corps et sert de paradigme à l'état souhaitable de l'individu. Ainsi, le non-respect de celle-ci engendre des déséquilibres où la maladie apparaît comme un effet de dysharmonie. D'élément stigmatisant, la maladie devient un facteur de distinction potentielle, la revendication d'une différence, une base à partir de laquelle croît une critique sociale (Grisoni, 2011 : 205). La pratique du crudivorisme est une quête préventive, quotidienne, tournée vers un mieux-être transcendant, et présente une extension du domaine de la santé à celui du mieux-être qui intègre d'autres catégories de personnes que les malades. Le développement du crudivorisme relève d'une demande sociale - une utopie de santé, une humanité idéalisée, délestée de la souffrance et de la maladie – dans laquelle l'alimentation dite naturelle serait à-même d'apporter une solution. Cette demande sociale représente un paradoxe, celui du rêve d'une humanité délestée de ce qui la singularise comme culture, et donc, comme humanité.

Mais le retour à la nature glorifiant un âge d'or perdu relève davantage d'une projection de soi, de l'objectivation de la nature vierge et pure instaurant un ordre juste, hors de la société occidentale et urbaine perçue comme dégénérescente et porteuse d'éléments nocifs. Guy-Claude Burger, fondateur de l' « instincto », exprime cela de la manière forte : « Sans santé, à quoi sert la culture » (Burger, 1988 : 24). Selon Serge Moscovici, dans son Essai sur l'histoire humaine de la nature, la doctrine qui projette et valorise l'ordre naturel des débuts de l'espèce considère que :

> « L'humanité en pleine sympathie avec son milieu accédait, sans effort excessif, aux choses auxquelles son appétit l'inclinait. Les créatures végétales et animales, l'eau, le vent, étaient à son niveau, elle les comprenait par communication spontanée, intuitive, grâce à tout un code
pré-établi entre son âme et le monde. Tout ce qui écarte l'homme de cet état premier le rattache au domaine des artifices qui conviennent si peu au substrat organique de l'espèce, qu'ils surchargent et gauchissent. Par l'intervention, de tous côtés, de structures inanimées, de nourritures chimiques, d'œuvres conçues grâce à des manipulations auxquelles font défaut le souffle de la vie et la finesse du sentiment, c'est une réalité déshumanisée qui s'installe. Notre nature subit nécessairement une altération profonde. C'est justement à ce propos que surgit l'incertitude. L'état naturel authentique est toujours un « ailleurs » : la simple cueillette et l'agriculture, les plantes et les animaux, symbolisaient pour les anciens la félicité originelle. Les arts et la cité jalonnaient la rupture avec la nature » (Moscovici, 1977 : 43).

La polarisation entre le cru et le cuit, entre la nature et la culture décrit une dichotomie autour de l'humanité : la nature humaine précèderait et relierait au vivant, tandis que les structures perçue comme inhumaines détermineraient le rôle du sujet. Dès lors, la nature de l'homme serait à reconquérir. L'imaginaire autour de la nature de l'homme, d'un idéal de santé et du retour à l'origine renvoie aux marqueurs de l'utopie définie par Lucien Sfez. Selon lui, le développement des utopies à certaines périodes signale un rejet d'un état des choses, une anxiété et un besoin de trouver une solution dans le présent (Sfez in Quéval, 2008 : 115). L'utopie présente un caractère performatif chez les interviewés, je le montrerai ultérieurement, où prévaut le dépassement de soi, comme valeur, relié aux habitudes de consommations. Cette utopie s'affirme par l'adhésion à une idée radicale. La radicalité de la pensée extrême, comme l'énonce Jean-Bruno Renard, n'en reste pas moins cohérente et rationnelle (Renard, 2009 : 133). Avec le crudivorisme, la requête paradoxale est d'annihiler les processus de civilisation qui a fait l'humanité pour inventer une culture qui se nierait elle-même.

## 4. Une nouvelle forme de spiritualité de l'être soi

Le développement de spiritualités multiples et le renforcement de la conscience de soi se traduisent dans le champ de la consommation. La désillusion face aux institutions et la recherche du bien-être ont donné naissance à un marché de la spiritualité (Roof, 2003). De nouvelles formes de spiritualité répondent aux insatisfactions contemporaines. L'interprétation faite des événements qui affectent les individus est un malheur généralisé dont chacun doit se purifier. La perte du monopole institutionnel des régimes de vérité révèle des spiritualités contemporaines avec des affinités : les conceptions occidentales de la réalisation de soi en tant que figure d'une religion humaine prévalent. Elles sont basées sur le rêve d'une réunification entre le corps et l'esprit, entre un corps sain et une existence enfin heureuse qui se réalise. Elles fournissent ainsi le langage et les explications qui
permettent aux individus d'exprimer leurs aspirations et de nommer leurs souffrances et leurs difficultés. Le développement du crudivorisme fait écho à un ensemble de pratiques spirituelles et de mouvements visant à réaliser de nouvelles aspirations individuelles. Il combine plusieurs variantes de la croyance et de l'action religieuses, illustrant la recomposition spirituelle dans le contexte de la sécularisation.

Le déclin des religions du livre est illustré par une érosion de la pratique et du sentiment d'appartenance (Camus et Poulain 2009). Selon le philosophe et historien hollandais Woulter Hanegraaff, elle émerge de la perte de la centralité de la religion chrétienne comme porteuse de fondements symboliques collectifs dans les pays occidentaux (Hanegraaff, 1999). Si le processus est quasi linéaire avec l'effacement des religieux dans les années 1960-1970 (Bisson, 2012), le contexte de la sécularisation favorise sa recomposition : la multiplicité des formes spirituelles répond au déclin des grands systèmes religieux. Le désenchantement lié à la fin des grands récits et des mythes modernes génère une quête renouvelée de sens. En effet, les traditions religieuses ont pour rôle de repositionner l'individu dans un cosmos ordonné (histoire prophétique, géographie sacrée), et de le relier à une communauté de sens commun, c'est-à-dire la tradition (Bisson, 2012). La spiritualité est donc un indicateur des changements contemporains de la vie religieuse. Sa définition étant large, elle englobe à la fois une multitude de mouvements, en même temps qu'elle envisage la fluidité des engagements (Ibid). Les nouvelles modalités de la relation à la transcendance se manifestent par le phénomène d'individualisation de la croyance et de subjectivation des expériences. Les religions portent des symboles, et si ceux-ci persistent en même temps que la sécularisation et l'individualisation de la société, ce contexte rend possible l'appropriation individuelle, constituant ainsi de nouvelles formes de spiritualité. Face au déclin des religions établies, les « Nouveaux Mouvements Religieux » sont apparus dans les années 1960 et s'apparentaient à des contre-cultures. Ils ont contribué à donner naissance à la « nébuleuse mystico-ésotérique » (Champion, 2000) basée sur une conception moniste du monde et une version intramondanéisée du salut (Hervieu-Léger, 2001) : chaque individu aspire à sa propre réalisation spirituelle et à une meilleure qualité de vie. Par sa position holistique, cette conception décloisonne les différents mondes du savoir - mélangeant science, écologie, religion et pratiques populaires ésotériques (Camus et Poulain 2009) - ainsi que les échelles, se distançant du christianisme et s'inspirant des religions à travers le monde (Jeffrey 1998). Son hétéronomie symbolise le bouleversement profond de la spiritualité à travers la modernité. En effet, de profonds changements, initiés au XVIIIe siècle par la modernité, transforment les façons d'être des individus et le modèle de société, et caractérisent un nouveau cycle dans l'histoire des pays occidentaux (Lambert, 2000). Ces changements se manifestent aussi par l'effondrement des mythes modernes : l'expansion infinie
du monde (Lambert, 2005), les nouveaux défis environnementaux et la naturalisation de l'idée du progrès humain - à la fois porteur d'espoir et générateur d'inquiétude - ne sont plus nécessairement synonymes de progrès général. Cette période se caractérise par une désacralisation et une désutopisation de l'histoire (Hervieu-Léger, 2001). Cependant, elle n'est pas synonyme de perte de sens dans l'avenir puisqu'elle est investie au niveau individuel. Le récit moderne de l'individualisme a rendu les individus responsables (Elias, 2001). La fin d'une vocation historique s'accompagne de la mobilisation de multiples histoires. L'horizon de réalisation est orienté vers la subjectivité et la vie privée. Aujourd'hui, nous assistons à la fin des grands récits et à l'émergence d'un nouvel horizon de réalisation : la recherche du sens de l'existence est désormais investie au niveau individuel. Se réaliser en tant qu'individu illustre une dynamique historique particulière. La fragmentation de l'identité des individus souligne une période de crise du sujet (Balutet, 2016). Selon le sociologue Alain Ehrenberg, ces manières d'élaborer des commandements personnels sont des tentatives pour définir le sujet dans la modernité (Ehrenberg, 2000). Chacun doit trouver sa vérité. Ce faisant, de nouveaux mouvements et de nouvelles pratiques naissent de ces attentes d'accomplissement que d'autres formes institutionnalisées trouveraient impuissantes à satisfaire.

Le crudivorisme s'inscrit dans ces mouvements qui manifestent ces recompositions religieuses. Son ambition est de reconstruire un monde alternatif et harmonieux. Il illustre les processus de modernisation et de sécularisation formés par un ensemble de spiritualités et de croyances qui sont des recombinaisons hétérogènes de manipulations individuelles de systèmes symboliques religieux et non religieux ayant des origines diverses. L'idéologie – le système d'idées, d'opinions et de croyances qui forment la doctrine – crudivore reste affectée par les valeurs chrétiennes. Pourtant, l'annonce d'un salut extramondain ne répond pas, ou ne répond plus, à l'horizon d'attente de ces individus (Hervieu-Léger, 2001). C'est l'une des principales différences avec les grands groupes religieux. La dimension individualisée de l'expérience spirituelle qui conduit les individus à se considérer comme des êtres dotés d'intériorité les conduit aussi à ne plus penser leur mode d'existence selon la volonté d'un Dieu. Au contraire, les individus se considèrent délivrés de la tyrannie des structures religieuses qu'ils estiment dogmatiques et qui entraveraient la découverte du divin qui réside en chacun d'eux. Le mouvement crudivore soutient le développement d'une spiritualité d'« être soi-même » comme une recherche d'identité. Il présente à l'échelle individuelle, un moment historique : la fin des grands récits des religions du salut, tout en participant à la fondation d'une autre forme de récit. Ce nouveau récit est celui de la régénération forçant l'individu à produire son propre salut pour surmonter le sentiment d'inachèvement. Dans un tel contexte, les insatisfactions personnelles peuvent être vécues comme des échecs. Cela est d'autant plus le cas lorsque les possibilités de réenchantement du monde ne sont plus garanties par
les institutions traditionnelles dans toutes leurs dimensions symboliques. Les pratiques alternatives qui émergent apportent de nouvelles formes de récits, sur l'espoir de la régénération et de l'harmonie. Ces pratiques se fondent sur une spiritualité qui cherche à réconcilier les humains avec la nature. Cette dernière est conçue comme une totalité incluant les êtres humains. Tout en s'inscrivant dans une démarche alternative, ces pratiques participent aux normes culturelles contemporaines. La croyance y est individualisée et justifie le caractère attrayant et la diffusion des pratiques (Hervieu-Léger, 2001). Cette diffusion « témoigne de l'impératif que les individus doivent désormais se doter des ressources nécessaires pour développer des significations qui correspondent à leurs aspirations et à leurs expériences » (Ibid.).

La santé et le bien-être sont présentés comme ne pouvant être atteints que lorsque les conditions de vie répondront aux besoins émotionnels, physiologiques et spirituels. L'idée d'une vie ordonnée et juste, accessible à tous, attire aujourd'hui non seulement des malades, mais aussi des individus qui aspirent à une vie meilleure. En effet, y président les peurs de la dégénérescence et de la maladie. Celles-ci apparaissent comme une critique sociale. Le crudivorisme, en prétendant répondre à ces besoins par la transformation des modes de vie, fournit des explications sur le fonctionnement de l'organisme afin de sensibiliser la population à l'importance d'une telle réforme alimentaire. Elle se fonde sur un discours libérateur à travers l'engagement dans la pratique. En se référant à un état de nature synonyme de liberté et de protection, les crudivores évoquent les lois universelles en termes d'autorité absolue. La compréhension globale à laquelle ils prétendent bannirait la peur. La purification du corps apparaît comme une étape dans la réalisation spirituelle de soi. Le bonheur, le vrai, est une expérience sensible qui relie le corps et l'esprit dans un tout englobant. La purification du corps et, par extension, de l'esprit, est une progression, et constitue une étape libératrice dans la réalisation de soi.

L'idéologie crudivore, estimant que les modes de vie modernes nieraient les conditions qui auraient rendu la vie possible, prétend à un retour dans un jardin d'Eden. Les principes vitaux sont considérés comme des vérités et les respecter serait à la fois une question de bon sens et de sagesse. Cet engagement est fondé sur la conviction et la foi dans le pouvoir des vivants d'établir un ordre juste. La promesse d'un avenir meilleur et harmonieux repose sur l'abandon d'un mode de vie dégénératif, c'est-à-dire faisant perdre ses qualités naturelles du corps. L'autoguérison est la foi dans les mécanismes du corps pour se régénérer. Le discours crudivore soutient que ce n'est qu'en s'efforçant de mener une vie saine que les individus peuvent prétendre atteindre leurs plus grandes joies, connaître la paix de l'esprit et une connexion heureuse avec le monde, ce qui serait leur droit de naissance. Viser la régénération, c'est relayer l'espoir de fonder un monde nouveau.
La thématique alimentaire permet de réfléchir sur la relation entre les individus et la société. Elle est un révélateur d'un positionnement, et apparaît comme un code et comme une tentative de créer de l'ordre. Elle est une façon de gouverner les choix alimentaires qui situe les individus dans un champ de savoir, tout en leur fournissant un moyen de se constituer en sujets éthiques au travers de leurs plaisirs et de leurs satisfactions. Si par le passé, ceux-ci dépendaient d'une volonté transcendantale dans le protestantisme ascétique né des Lumières, cette morale est maintenant fermement installée dans le champ de la nutrition. Le discours nutritionnel acquiert une importance nouvelle au regard de l'abondance et des choix modernes. Ces choix et les répercussions de ceux-ci sont placés sur les épaules de l'individu. Le développement des discours nutritionnels et ceux portés par les mouvements contestataires tels que le crudivorisme impliquent une réflexion autour de l'ampleur et des conséquences pour les individus qui se retrouvent au cœur de l'articulation de plusieurs exigences que sont une éthique ascétique et un corps objectifié par une science abstraite à laquelle ils sont amenés à se soumettre.

Le crudivorisme est une illustration des transformations des façons d'être au monde et du modèle de société. Ce mouvement présente un type de déphasage dans la société et élabore et structure son idéologie sur le fonctionnement du monde en interrogeant le régime d'autonomie des individus. Cette recherche montre comment l'alimentation est liée à la problématique de l'autonomie des individus dans un contexte de contraintes. Elle amène à réfléchir sur comment l'individu se pense et sa volonté de trouver une marge de liberté dans un contexte dans lequel le cadre et le pouvoir pris par les différentes instances qui régulent son existence sont forts. L'émergence du crudivorisme montre comment peut être perçue une culture normative et dominante. Les modalités contemporaines d'être au monde sont conceptualisées comme constituant une rupture, reflétant la dénaturation de ce qui constituerait la nature humaine. Dans l'alimentation crudivore, la pureté originelle est recherchée, ce qui nécessite une purification du corps (Lahlou 1999), une mise à part de tout aliment ingéré cuit et qui aurait construit un corps dénaturé et artificiel.

Par ailleurs, l'injonction aujourd'hui de manger sainement entraîne le développement de pratiques alimentaires qui comportent des éléments identitaires forts. Bien que les pratiques alimentaires soient moins influencées par les traditions religieuses, en raison de la sécularisation des sociétés occidentales, elles apparaissent comme des recompositions de nouvelles actions religieuses. Le crudivorisme se situe dans un contexte d'émergence de formes spirituelles multiples.
Selon Alan Levinowitz, les discours sur l'alimentation, qu'ils soient scientifiques ou non, en restent imprégnés. Ces discours mobilisent un vocabulaire religieux et moral, faisant référence aux grandes dichotomies (bon/mauvais, naturel/non-naturel, pur/impure), interdictions et péchés (Levinovitz, 2015) - des dimensions qui obligent les individus à trouver un positionnement particulier.

Profondément moderne dans sa forme, le mouvement crudivore opère un double mouvement, entre le rejet de la modernité et son affinité avec les croyances et la culture moderne de l'individu (Hervieu-Léger, 2001). Le thème de la régénération participe à la construction de la croyance des individus, comme une quête pour échapper à la souffrance et à la maladie, une quête qui n'est pas nouvelle, comme le souligne Hervieu-Léger, la condition mortelle de l'individu et la protection contre la maladie étant centrales dans les formes magiques et religieuses (Ibid). Des pratiques telles que le crudivorisme ne peuvent être considérées uniquement comme un anti-discours. Elles participent à la création d'un nouveau grand récit sur l'épanouissement personnel.
## INTRODUCTION

Dans le précédent chapitre, j’ai montré comment la thématique de l’alimentation relève d’un positionnement particulier : le phénomène crudivore est un révélateur d’un type de déphasage dans la société. L’approche qualitative à laquelle j’ai été sensibilisée dès le début de mes études m’a accompagnée jusqu’en thèse. S’intéresser aux parcours de vie apparaissait pour moi une approche qualitative pertinente pour comprendre le développement de cette pratique, située dans des itinéraires biographiques et milieux sociaux particuliers. Il s’agissait de trouver une méthode pour mon étude du crudivorisme qui se rapprochait de ces analyses. S’intéresser aux choix individuels comme l’une des conséquences d’un contexte spécifique permet de saisir comment, à partir des trajectoires de vie, se développe un engagement transformant les manières de vivre et de se définir des individus. Toutefois la construction d’une recherche qualitative est un processus risqué (Harreveld, 2004). Il s’agit de savoir articuler son engagement en tant que chercheur, les hypothèses de recherche, ainsi que les enjeux heuristiques de l’objet qui sont pertinents à développer. J’avais une représentation de la méthode quantitative comme étant emblématique des opérations d’objectivations, tandis que la méthode qualitative évoquait pour moi de la prudence et un effort de justification supplémentaire. Les aspects ontologiques, épistémologiques et axiologiques influencent et sont influencés réciproquement par les dimensions méthodologiques et le choix d’une approche au détriment d’une autre. Ces aspects nécessitent la mise au point d’une enquête pour appréhender le phénomène à étudier (Harreveld et al, 2016). Dans cette perspective, il s’agissait de produire une synergie entre les différentes approches choisies. La construction des facettes ontologiques posait le contexte de la recherche.
## 1. Les carrières comme outil d'objectivation

### a) Définition

Suivre les individus rend possible d'appréhender leur volonté de trouver une marge de manœuvre, par l'alimentation, dans un environnement présentant de fortes contraintes. Dans cette perspective, l'approche des carrières semble pertinente. Cette notion, telle qu'elle est développée par Everett C. Hughes, ne se limite pas au domaine professionnel (1996). Elle s'élargit, comme le dit Muriel Darmon (2001), au champ de la comparaison avec des domaines variés tels que la famille, les organisations politiques et religieuses, ainsi que les institutions médicales. La carrière est définie comme le « parcours ou [la] progression d'une personne au cours de sa vie (ou d'une partie donnée de celle-ci) » (Hughes, 1996 : 175). La carrière ne se couronne pas d'échec ou de succès. Il s'agit d' « étudier les processus selon lesquels ces deux perspectives se constituent et se perpétuent » (Becker, 1963 : 198).

Le choix de l'usage de la notion de carrière exige des précautions et notamment l'application d'une forme de neutralité. Muriel Darmon a analysé les carrières anorexiques dans son travail de thèse en s'intéressant aux activités des interviewées afin de décrire ce qu'elles font du point de vue sociologique plutôt que de s'intéresser à qui elles sont. Cette approche lui permet de reformuler de manière interne la question de l'identité sociale des anorexiques. Ce faisant, Muriel Darmon cherche à dégager un processus en mettant l'activité anorexique au premier plan (Darmon, 2001 : 138), en s'inspirant de la posture épistémologique d'Howard Becker dans *Les ficelles du métier* (2002). Cette approche consiste à renoncer à faire intervenir d'emblée des traits de l'identité comme facteurs explicatifs en évitant l'écueil, qui pourrait s'avérer réducteur, qui consiste à faire des typologies de personnes afin d'expliquer causalement des phénomènes. Muriel Darmon évoque les limites d'une telle position :

> « Le tort de cette approche est de prendre pour unité de base l'analyse des types de personnes, traités pour les besoins de l'analyse comme si ces personnes s'y réduisaient et comme si leurs actions effectives ou probables prenaient sens, étaient « expliquées » causalement par le type de personnes qu'elles sont. » (Darmon, 2001 :139)

Fonder un raisonnement principalement sur des caractéristiques sociales (classe sociale, genre, ethnicité, profession) peut, effectivement, occulter d'autres facteurs et dimensions
interagissant. C'est ainsi qu'Howard Becker défend que le fait de catégoriser des situations ou des séries d'actions n'aboutit pas au même résultat et conduit à s'intéresser aux transformations plutôt que de stabiliser un phénomène et des expériences individuelles.

## b) Catégories des acteurs

La notion de carrière constitue un outil de prise en compte du point de vue des interviewés, en même temps qu'une prise de distance par rapport à leurs expériences et à la mienne en tant que chercheuse en produisant des catégories d'analyses distinctes des données de terrain. L'exigence d'adéquation avec cette expérience passe notamment par le droit de regard et de critique des interviewés eux-mêmes sur la production sociologique. La prise en compte des récits de vie des individus rend visible leur subjectivité et leur réflexivité, ainsi que la manière dont ils sont pris dans des enjeux de définition de leur propre individualité. L'importance de cette approche est de tendre vers une plus grande adéquation avec l'expérience des interviewés, par un travail d'objectivation du monde social. Celui-ci passe, selon Jean-Michel Chapoulie (Chapoulie dans Darmon, 2008 : 149), par l'usage de catégories usitées par les acteurs sociaux qui participent au phénomène étudié. L'élaboration de ces catégories d'analyse passe par une démarche comparative, un instrument critique des évidences qui s'imposent à l'observateur, et par la mise en série de cas destinée à faire apparaître des caractéristiques que l'examen isolé d'un seul d'entre eux ne permettrait pas (Ibid).

L'analyse en termes de carrière rend possible ce travail de différenciation des catégories des acteurs, à partir de l'étude de leurs discours, et la mobilisation des catégories sociologiques. Cette approche met en lumière les perceptions et les expériences des interviewés, en même temps que le processus de formation de ces discours et que leur objectification (Darmon, 2008 : 149). Cette double dimension est illustrée dans l'usage de catégories des acteurs récurrentes, telles que le « déclic », c'est-à-dire le moment de rupture initiant le travail de conversion de soi, ou le « commencement », c'est-à-dire l'engagement dans la pratique crudivore. La mobilisation des catégories des acteurs et leur passage dans une dimension analytique est un processus d'objectivation dans ce travail de recherche. Cette approche est une tentative de rendre compte du processus qui organise la carrière (Ekins, 1996). Ceci implique de décoder et de recoder des parcours qui ne sont pas nécessairement perçus comme tels. Il s'agissait pour moi de dépasser l'étiquette associée au crudivorisme en même temps que de rompre avec les représentations des interviewés pour rendre compte de la dynamique du phénomène crudivore. Cela n'implique pas pour autant de désigner un double adversaire, mais de saisir les dynamiques et processus constituant deux – les interviewés et les discours savants – voire plusieurs approches d'un tel phénomène, et
d'approuver l'une d'entre elle et réfuter l'autre. Au travers de l'analyse du phénomène crudivore se dessine, tel que le qualifie Muriel Darmon, un « espace de vérités concomitantes », nécessitant de proposer un autre point de vue. La carrière cumule ainsi à la fois des fonctions descriptives et objectivantes (Darmon, 2008:149). C'est dans une logique de prise en compte des effets du présent sur le récit du passé que j'ai choisi d'utiliser l'expression « les interviewés » qui rappelle que ce sont des entretiens, réalisés à un moment donné, qui constituent le matériau principal de cette enquête. Mais il s'agit aussi par ce terme d'éviter deux autres formulations. Je ne souhaitais pas employer l'expression « les crudivores » qui généralise les propos tenus à l'égard d'une catégorie d'individus alors que les matériaux recueillis l'ont été de manière située. De plus, cette généralisation aurait également eu pour conséquence de naturaliser une étiquette. Il ne s'agissait pas non plus de faire disparaître cette étiquette dont je montrerai précisément les effets structurants.

L'accumulation qualitative par les entretiens rend possible une position objectivante : l'analyse des expériences et du vécu d'un large nombre de personnes permet de saisir qu'ils ne sont pas identiques. En effet, « dans chaque société, la vie des individus se déroule selon un certain ordre. Cet ordre est pour une part choisi, manifeste, voulu, et institutionnalisé ; mais pour une autre part il existe aussi en dehors de la conscience des intéressés, jusqu'à ce qu'une enquête le mette en évidence » (Hughes, 1997). Dans le même temps, il ne s'agit pas seulement, dans cette recherche, d'agréger des expériences individuelles et de les fondre les unes aux autres. S'intéresser aux variations manifeste le caractère unique des expériences individuelles, tout en étant situées socialement. Il s'agit là d'une dialectique entre ce qui est régulier et récurrent, et le caractère singulier de chacune des expériences (Hughes, 1996: 176). L'analyse en termes de carrières ne consiste pas en la version qualitative d'une approche durkheimienne – par une opération d'agrégation méthodologique (Darmon, 2001: 147). En effet, elle permet d'appréhender les variations et la temporalité inhérentes aux phénomènes étudiés.

Le corps est problématique dans les cultures occidentales au travers de l'histoire de la gestion alimentaire. Cette histoire se fonde sur le développement d'un discours scientifique et moral. Cette partie suggère que les catégories de péché et de maladie ont évolué en composantes séparées et spécialisées comme résultat d'un processus de sécularisation, bien qu'il soit également reconnu que le discours médical contient encore un point de vue moral sur l'organisation individuelle et sociale (Turner, 1987: 26-27). Dans cette recherche, l'approche sociologique incorpore des catégories des interviewés et des catégories médicales, puisque les représentations du corps, de la maladie et de la santé dépendent des catégories culturelles disponibles au travers desquelles le comportement peut être décrit et compris. Tout comme la sociologie de la religion amène à s'interroger sur ce qu'est la religion, la sociologie médicale se préoccupe de la constitution historique et comparative de la santé
et de la maladie comme phénomènes sociaux. Par exemple, les catégories occidentales de santé et de thérapeutiques sont très différentes de celles qui ont existé historiquement en Asie (Unschuld, 1985). Cette question n'est pas simplement un enjeu académique, car une grande partie des prétentions de l'expertise professionnelle médicale repose sur la « connaissance » de la maladie, or cette connaissance est socialement produite plutôt qu'objective, et a des effets significatifs en termes de répartition du pouvoir et de l'autorité. La sociologie ne peut se contenter de définitions médicales de la santé et de la maladie, pas plus que la sociologie ne peut se contenter d'une catégorisation juridique de la déviance sociale. Il apparaît un problème de relativisme qui ne peut être ignoré à l'ère de l'enquête médicale. Ceci est observable au travers des différentes approches de la thérapie, et ces variations sont des marqueurs de la culture et de l'organisation sociale. Cette perspective de la sociologie de la connaissance interroge l'histoire des classifications médicales. Dire que les maladies ont des antécédents est une revendication socialement libératrice en ce sens qu'elle remet en question l'autorité du modèle médical, mais elle est aussi très problématique.

## 2. La centralité de la temporalité

### a) L'élaboration d'un fil conducteur

L'apport d'Everett C. Hughes est d'introduire dans la notion de carrière la dimension temporelle là où « auparavant les professions sont saisies synchroniquement et toutes faites » (Hughes in Darmon, 2001 : 142). Cette dimension rend possible l'observation des phénomènes en tant que processus en évitant de les définir en tant qu'états. Les significations des récits des interviewés s'élaborent à partir du cadre du présent Les entretiens donnent à voir la reconstruction du passé (Mead, 1932) et constituent des consolidations : les entretiens illustrent la manière dont les interviewés construisent leur passé du point de vue du présent qui est celui de l'entretien.

L'analyse de la carrière n'est pas seulement celle de ces reconstructions successives. Muriel Darmon l'exprimait dans son analyse des carrières anorexiques : « à travers les récits pratiques, les confidences ou les anecdotes, peut se dire autre chose qu'un discours officiel, officiellement construit et officiellement imposé ; ensuite parce que le point de vue du présent, on le verra, n'efface pas toujours le point de vue du passé, qu'il y a parfois plus une superposition qu'un effacement de l'un sous l'autre » (Darmon, 2001 :159). La prise en compte de la variable temporelle est, en effet, essentielle. Elle apporte des éléments éclairants pour situer le phénomène crudivore dans un ensemble de problématiques à différentes échelles, dépassant les problématiques individuelles. La dimension temporelle fait l'objet d'une analyse et constitue la forme principale par
laquelle les processus sociaux ont lieu. Ainsi, la notion de carrière apporte de la cohérence entre les événements en évitant de figer la réalité sociale.

La notion de carrière est mobilisée pour permettre de créer des modèles séquentiels tant chez Howard Becker (1963) et Erving Goffman (1961). Le séquençage de la carrière crudivore présente les moments distinctifs. Il constitue une base du raisonnement de cette recherche qui est de rendre compte de manière réaliste des trajectoires de vie dans leur complexité. En choisissant l'approche par les carrières, je porte mon attention sur les événements, moments et étapes au travers des discours des interviewés pour définir un fil temporel, quand bien même celui-ci n'apparaît pas systématiquement de manière claire (Darmon, 2001 : 144). Ce fil permet de décrire des stades différents caractérisés par des activités et des états particuliers tout en étant communs aux interviewés. Il constitue le résultat de l'analyse du terrain. Les récits de vie sont ici analysés comme des formes de consolidation, dans le présent qui est celui de l'entretien, c'est-à-dire de mise en forme rétrospective de la carrière de la transformation de soi par l'alimentation par laquelle sont passés les interviewés. Les interviewés font un effort pour instaurer un ordre dans la situation, c'est pourquoi leurs discours se présentent comme si les événements vécus et qui ont mené à la pratique du crudivorisme allaient de soi et débouchaient inévitablement sur cet engagement : la carrière était déterminée à l'être. L'expression de la linéarité de l'expérience montre combien ce principe domine la structuration du récit. Les formes prises par les reconstructions et leurs effets participent de l'expérience des interviewés et font l'objet d'une attention particulière.

Howard Becker dans son analyse de la carrière comme un processus social, se focalise sur l'ensemble des changements conceptuels et expérientiels opérés en relation à la marijuana dans un contexte d'interactions sociales particulières. Il définit trois étapes d'apprentissage dans le processus d'entrée dans la carrière de fumeur de marijuana : celui de la manière appropriée de fumer, la reconnaissance des effets de la drogue et enfin l'apprentissage à apprécier ces effets. Howard Becker montre ainsi que le désir de s'engager dans la pratique ne précède pas nécessairement l'expérimentation, mais suit un processus d'apprentissage d'une sous-culture particulière dans laquelle l'individu se socialise suivant certains comportements et représentations (Becker, 1953 : 242). Dans ce processus, le fumeur apprend à apprécier la consommation de marijuana, mais aussi à percevoir cette activité comme moralement acceptable. La progression d'une étape à l'autre – de débutant qui apprend à devenir fumeur, à fumeur régulier en passant par fumeur occasionnel – est socialement conditionnée. De la même manière, l'analyse de la carrière crudivore est découpée en phases. Le séquençage rend possible l'analyse des moments particuliers qui forment l'expérience de l'engagement crudivore, en les rendant visibles. La carrière montre les mouvements au sein d'une même structure (Becker, Strauss, 1956 : 253). Il ne s'agit pas seulement
d'une description de l'expérience du crudivorisme dans le temps, mais d'analyser les ressorts complexes de l'engagement et l'articulation des discours des interviewés.

Selon Muriel Darmon, l'approche des carrières rend possible l'émancipation de l'« illusion biographique » de Pierre Bourdieu (1986). Les individus qui ont participé à cette enquête parvenaient, en effet, à raconter avec précision l'entrée dans la carrière crudivore, en revanche, les étapes suivantes, parfois moins flagrantes et ne faisant pas l'unanimité, pouvaient faire l'objet d'un récit plus expéditif. La manière dont les interviewés ont poursuivi leur engagement se caractérisant par des récits plus synthétiques, présentant sous une suite d'actions, un déroulement logique. Or, en insistant sur la phase de maintien de l'engagement lors des entretiens, apparaissent des discontinuités, des moments de négociations, et un travail nécessaire à un tel maintien. L'inscription et l'adhésion à un discours et les comportements subséquents entraînent des changements et arrangements incontournables dans la carrière crudivore. Le travail du maintien passe également par un travail corporel, un apprentissage technique, un travail sur les dispositions et les goûts des interviewés. Il se caractérise par la transformation de soi et l'acquisition de nouvelles dispositions et habitudes. Il s'agissait ainsi de rompre avec une définition continuiste de la situation d'engagement, pour cibler les moments de négociation, les irrégularités et les potentielles ruptures et réorientations sous-jacentes dans les récits des interviewés, passées dans un premier temps sous silence. Une autre phase se dessine dans la manière de vivre l'engagement, celle qui précisément peut amener à la sortie de carrière : pendant cette phase s'opère un travail en lien avec les réseaux de sociabilité ; et l'étiquette associée à la pratique donnant lieu à des comportements spécifiques perçus comme déviants, et à la transformation de l'engagement au quotidien, dans sa dimension située.

La carrière est un processus en train de se faire et le déroulement du temps y est une donnée explicative faisant intervenir différentes variables agissantes, leur conférant de la cohérence. Muriel Darmon évoque le « faire et être fait » (2001:145): il s'agit d'appréhender et d'articuler des changements dans la vie des enquêtés et la carrière « désigne les facteurs dont dépend la mobilité d'une position à une autre, c'est-à-dire aussi bien les faits objectifs relevant de la structure sociale que les changements dans les perspectives, les motivations et les désirs de l'individu » (Becker, 1963:47). En effet, la notion de carrière envisage d'approcher des significations intimes telles que l'image de soi et de son identité, tout en prenant le cadre des relations sociales. Le point de vue central pris en compte est celui des interviewés, et non de toutes les actions autour du crudivorisme. Il s'agit de « se contraindre à examiner les effets dans le temps et sur un individu, de la conjonction de deux processus distincts : celui de la fabrication et de l'imposition de normes, celui de la socialisation et de la construction identitaire » (Queiroz, Ziolkowski, 1994: 69). Il peut s'agir du croisement de la structure institutionnelle et de la biographie, tel qu'il est présenté par Ervin
Goffman dans sa description de l'itinéraire moral des reclus (1961). La carrière fait apparaître le produit de ce que les enquêtés font tout en étant faits. C'est la raison pour laquelle l'apprentissage tient une place toute particulière dans l'étude des carrières dans la mesure où il est au cœur de cette dialectique entre le faire et l'être fait (Darmon, 2001 : 145). Qu'il s'agisse de la carrière de fumeurs de marijuana, de la carrière anorexique, ou de la carrière crudivore, l'apprentissage est le lien entre l'imposition de normes et des identités et la socialisation, en tant que « lieu privilégié de l'observation de cette combinaison » (Ibid). Dans cette perspective, la réalisation des entretiens suivis a permis d'apporter de la profondeur dans cette recherche et d'appréhender les effets de l'inscription temporelle du terrain.

## b) L'étude des ruptures

Les entretiens mettent en lumière les ruptures dans les trajectoires. En effet, appréhender les carrières d'individus amène à se questionner sur la logique événementielle qui ouvre la réflexion sur les trajectoires et la mise en place de nouvelles pratiques. L'événement incarne, tout comme la controverse, une spécificité temporelle du fait qu'il manifeste une rupture d'intelligibilité (Bensa, Fassin, 2002). L'importance des perceptions et représentations des situations constitue la base du sens que prend un événement et ce en amont de l'interprétation. Par exemple, dans la mise en question de certains savoirs, la part émotionnelle semble prépondérante puisqu'elle crée une attention particulière. C'est pourquoi une expérience collective et ordinaire permet de saisir des états et des situations qui sont éprouvés par le corps et développent « un apprentissage par l'attention et la vigilance » (Chateauraynaud, Torny, 2000 : 34). L'étude du phénomène crudivore par les carrières permet de comprendre et de révéler différentes appréhensions de l'homme face à l'alimentation et notamment comment un individu capture l'information, se l'approprie et transmet ce qu'il sait. Le discours n'est pas seulement le résultat d'un acte de perception car il recompose un récit, une expérience perceptuelle de façon à la rendre tangible pour d'autres. Il convoque les sens du réel et du possible grâce auxquels les publics peuvent ancrer expériences, expertises et jugements. L'événement se manifeste, là où le rendent possible les médias, ce qui implique de fait qu'il est manifesté, « c'est-à-dire qu'il résulte d'une production, voire d'une mise en scène : il n'existe pas en dehors de sa construction » (Bensa, Fassin, 2002).

Appréhender les conditions sociales de possibilité de l'entrée dans la carrière crudivore amène également à porter une attention particulière sur les processus de sortie de carrière, qui se trouve être un corolaire du présupposé précédent. Comme le disait Muriel Darmon, « la dynamique interne de la carrière – sa force d'entraînement pour ceux qui s'y engagent – s'accompagne également de
tout un ensemble de possibilités de « sorties » de carrière » (Darmon, 2001:148). Effectivement, si l'on considère la carrière comme une activité et non comme correspondant à un type de personnalité, l'engagement dans une carrière ne présuppose pas que les individus vont nécessairement maintenir leur engagement. Les sorties de carrière mettent en lumière la diversité des expériences de la carrière crudivore et permettent de rendre compte de la dimension comparative.

### 3. La construction de l'identité par le récit

Les personnes interviewées ont développé une capacité à formuler et à raconter leur histoire, ce qui constitue un habitus narratif spécifique (Mülli, 2018: 98-99 ; Frank, 2012: 2). Selon Brigitte Bönisch-Brednich, l'« habitus narratif » est une enquête narrative fondée sur l'ethnographie traitant des questions autour de l'expérience personnelle telle qu'elle est mémorisée et racontée (Bönisch-Brednich: 2016, 201-202). Elle ajoute que les paradigmes de l'anthropologie culturelle et d'autres disciplines sont élaborés par la perception des récits comme étant ancrés dans les cultures et les sociétés dans lesquelles vivent les individus. Les récits son compris comme un miroir de l'histoire et présentent la vie collective et les frictions dans de tels collectifs. Les récits rapportent les appartenances et les non-appartenances des individus (Ibid: 202).

Les formes narratives différentes permettent d'approcher la diversité des expériences du crudivorisme et leur inscription respective. Elles informent sur la socialisation du discours sur soi qui s'opère au long de la carrière. Les récits des individus permettent non seulement d'accéder à certaines informations, et dans le cas de cette recherche, celles relatives à ce en quoi consiste l'expérience du crudivorisme, mais aussi d'identifier sa mise en cohérence, son inscription dans un espace particulier, et les représentations et délimitations qui y participent. La mobilisation du concept d'habitus de Pierre Bourdieu dans la cadre de la narration signifie, selon Arthur Franck, « the embedding of stories in bodies »<fnref n="8" /> (Frank, 2012: 52). Il définit quatre caractéristiques de l'incorporation de l'habitus : l'inscription de celui-ci dans un répertoire de récits spécifiques, la capacité à les mobiliser, le « goût » développé dans le récit et le développement d'une connaissance particulière. Ces caractéristiques jouent un rôle majeur dans le maintien de l'engagement dans le temps : elles constituent la « prévisibilité de l'intrigue » (Ibid: 53).

Les constructions narratives renvoient à des formes de discours intégrées et mobilisées dans leurs interactions quotidiennes (Mülli, 2018: 99). Ces modèles sont construits et mobilisés selon

<footnote n="8">⁸ Traduction : « L'incorporation corporelle d'histoires »</footnote>
l'inscription des interviewés dans le réseau crudivore. L'analyse des entretiens donne lieu à un repérage du modelage des discours qui sont tenus par les figures du crudivorisme. Le modelage manifeste l'efficacité de la socialisation à un type de discours. Il existe des invocations explicites de ce discours lorsque les interviewés s'en réclamaient, ou le mettaient à distance.

L'habitude de se raconter participe de la consolidation de l'identité narrative. Gabriele Lucius-Hoene et Arnulf Deppermann (2002) avancent que celle-ci donne la possibilité aux individus d'organiser et de donner du sens à leur monde. Cette disposition est également façonnée par la situation d'entretien et les questions qui auront été posées, interrogeant la subjectivité des interviewés. Raconter sa propre histoire favorise les mécanismes d'affirmation personnelle (Lucius-Hoene, Deppermann, 2002 : 87). Dans son étude sur les carrières anorexiques, Muriel Darmon montre que la situation d'entretien clinique des interviewées les a formées à parler d'elles-mêmes. Elle évoque que l'institution aura eu pour effet de modeler leurs discours, et celles-ci sont devenues quasi-professionnelles du discours sur soi (Darmon, 2001 :90). Les interviewés, je le montrerai dans les chapitres ultérieurs, au cours de leur carrière font apparaître une socialisation particulière du discours sur soi. Cette socialisation est notamment façonnée par le caractère déviant de la pratique et donc par le rapport normalité/anormalité qui est intégré. Ce discours participe de la manière de se présenter à autrui et peut devenir un outil dans le maintien de l'engagement. La socialisation ne se limite toutefois pas à un discours particulier sur soi, mais à l'observation et l'interprétation de l'interlocuteur. Cette attitude était particulièrement visible en amont et au début des entretiens, lorsque les interviewés « testaient » la confiance qu'ils pouvaient m'accorder en repérant les signaux afin de modifier leur discours. La situation d'entretien manifestait l'intériorisation, non seulement d'un type de discours particulier sur soi-même, mais également d'une méfiance à l'égard des interlocuteurs. Cette méfiance est le marqueur de l'intériorisation du caractère déviant de leur pratique. La confiance est, ainsi, un travail du chercheur afin de permettre aux interviewés de se dévoiler, de sentir que leur récit est entendu. Se présenter et savoir justifier son engagement font partie intégrante de la carrière crudivore. Dans certains cas, l'assurance des interviewés les amenait à se positionner en instructeurs vis-à-vis de moi. Ceux-ci, parfois, me donnaient des conseils et réfléchissaient activement à ce qui pouvait ou devait faire l'objet d'une étude sociologique ou non. Cette position était une tentative de créer une alliance avec moi sur le plan épistémique.

L'insistance sur la notion d'« expérience personnelle » des interviewés, comme le faisait Muriel Darmon dans son enquête (2001 : 97), permettait de mettre l'accent sur la pertinence que j'accordais aux perceptions personnelles des interviewés et non à un discours général sur leur pratique alimentaire. J'appliquais dans l'énonciation de mon approche ce que Muriel Darmon expliquait à ses interviewés : « en sociologie, on s'intéresse à l'expérience des gens, à la façon dont
ils vivent les choses, dont ils voient les choses eux », « ce qui m'intéresse, en fait, du coup c'est ton expérience telle que toi tu as pu la vivre, les choses qui te paraissent importantes » (Ibid).

La capacité à raconter son histoire illustre le pouvoir symbolique des discours et la formation de l'identité, en même temps qu'elle constitue une expérience quotidienne pour les interviewés. Cette capacité ne relève pas seulement d'un capital culturel. Elle se développe notamment par l'appropriation d'une connaissance et d'un vocabulaire techniques. Elle est une compétence sociale qui permet le développement de l'habitus narratif lequel repose sur la situation des interviewés. La capacité d'adaptation est souvent mise en valeur au détriment de l'expression des doutes, des problèmes rencontrés et des frictions. L'apparente linéarité et constance de la carrière est encore une manière particulière de se présenter à moi. L'entretien se fonde sur l'hypothèse que la gestion des situations rencontrées repose sur les dispositions, compétences, connaissances et la réflexivité des individus par rapport à leur propre histoire. L'idée d'une « bonne » histoire ou trajectoire est fortement ancrée dans les discours et façonne l'habitus narratif pendant la carrière crudivore. L'habitus narratif est, en effet, exprimé au travers de la manière dont les interviewés projettent leurs attentes quant au monde souhaitable et désiré.

L'identité biographique et narrative telle qu'elle apparaît dans la situation d'entretien semi-directif, repose, d'une part, sur la dimension temporelle, et renvoie à l'expression « historicité de l'identité » - la mise en mots d'une histoire au sein d'une situation de communication spécifique, l'entretien - (Lucius-Hoene, Deppermann : 2002, 89), mais rend également possible l'expression et la construction de l'identité narrative dans l'interaction avec le chercheur. Il s'agit de la « dimension sociale de l'identité narrative » (Ibid : 89-90), c'est-à-dire d'un processus de renégociation de l'identité passée et actuelle des individus au cours de l'entretien. Cette dimension « autoréférentielle » (Ibid, 90) de l'identité narrative est particulièrement notable dans les entretiens suivis. Par la réflexivité et le développement d'un discours sur soi, les interviewés influençaient leur position narrative. Cette réflexivité décelable notamment au travers des récits introspectifs, manifestait la nécessité d'une interprétation et relecture de leur existence à la lueur des changements opérés par la carrière crudivore. La construction du récit de soi guidait les entretiens : la description des étapes de vie et la mise en cohérence de l'existence de manière linéaire étaient ponctuées de commentaires et d'analyses réflexives. Les interviewés réfléchissaient activement à leur situation et sélectionnaient ce qui leur semblait être les éléments pertinents pour expliquer et décrire leur situation.

Selon que les interviewés étaient crudivores de longue date ou encore néophytes, cela influait fortement sur l'habitus narratif et les différentes stratégies adoptées pendant l'entretien : par
exemple, se raconter pour un individu ayant changé son alimentation récemment, ne se faisait pas de la même manière que ceux pour qui l'engagement s'était maintenu dans le temps (Mishler, 2004). Au travers de ces variations était décelable une consolidation de l'image de soi. Il existe une linéarité des histoires, et dans le même temps, la manière de communiquer son expérience varie d'un individu à l'autre.

## II — LA COLLECTE DES DONNÉES, UN PROCESSUS D'ENGAGEMENT

### 1. Construction de l'enquête et variations de trajectoire : enjeux méthodologiques

#### a) Atteindre une population peu visible

Les méthodes de recrutement de cette recherche ne sont pas aléatoires et non probabilistes. Cela n'était pas envisageable dans la mesure où il n'existe pas de base de sondage ou de données au sujet des crudivores. Cependant l'exploration des complexités des expériences humaines ne nécessite pas un échantillonnage aléatoire.

Le recrutement des participants et la collecte de données sont à considérer comme un processus d'engagement. Ma place dans cette recherche, ainsi que les stratégies adoptées pour atteindre la population en question, m'ont permis d'analyser les trajectoires des interviewés tout en faisant face aux défis et aux complexités de celles-ci. Les résultats de cette recherche envisagent de rendre plus visible un phénomène peu traité par les sciences sociales. Ils accordent de l'importance au processus de construction identitaire et à celui de la déviance tout en faisant entendre la voix des participants.

Les interviewés sont une population relativement peu visible en raison du caractère faiblement institutionnalisé de leur pratique. Ils constituent une communauté socialement relativement exclue. Cette dimension joue un rôle majeur dans le recrutement de volontaires pour la réalisation d'entretiens semi-directifs. L'accessibilité du terrain était liée à la localisation d'un point de vue physique ou social - le caractère vulnérable de la situation de certains individus faisant l'objet de stigmatisation ou de discrimination – et à la difficulté à délimiter le terrain lorsque les individus sont peu visibles et peu concentrés (Faugier et Sargeant, 1997 ; Heckathorn, 1997). Cet aspect était à prendre en compte et nécessitait une approche particulière pour le recrutement (Ellard-Gray et al, 2015). Certains individus dans la population étudiée étaient plus difficiles à atteindre que d'autres et se trouvaient souvent confrontés à des risques sociaux. Les risques sociaux comprennent
la perte de statut, de vie privée ou de réputation si des personnes de l'entourage apprenaient l'identité stigmatisée d'un interviewé. Le fait que des interviewés s'identifient à un groupe social particulier peut accentuer leurs doutes et la réticence à s'identifier aux chercheurs.

Le terrain de cette recherche amène ainsi à s'interroger sur la vulnérabilité des individus, une notion qui sera définie ultérieurement. Cette situation repose parfois sur des stéréotypes qui suscitent la peur des proches. Le risque accru pour cette population comprend des facteurs psychologiques (par exemple, un malaise émotionnel comme l'inquiétude, l'anxiété et la honte) et une stigmatisation sociale (comme la perte du statut ou la discrimination en milieu de travail). Les risques décrits précédemment deviennent une réalité lorsque l'anonymat ou la confidentialité ne sont pas respectés. Les entretiens rendent visible la manière dont les interviewés définissaient leur situation au travers d'une connaissance consciente de leur propre caractère perceptible dans leur discours sur eux et rétrospectif. Les interviewés définissent leur trajectoire comme étant un cheminement et une prise de conscience les désignant comme acteurs de leur vie. La présentation de soi et les stratégies discursives visaient à légitimer leur choix, ceci permettant de comprendre la crainte et les effets du stigmate inhérents à leur pratique alimentaire et parfois subies au quotidien.

La spécificité de la recherche sur les trajectoires de vie des interviewés repose, d'une part, sur des obstacles à la participation des individus et sur la délimitation d'un échantillon représentatif du phénomène étudié. Le souhait d'obtenir un échantillon non homogène qui représente les caractéristiques et la diversité de la population a motivé un recrutement sur plusieurs fronts. Il s'agissait avant toute chose d'identifier les potentiels participants. Se définir en tant que crudivore, je le montrerai, ne va pas de soi, même lorsque les individus sont inscrits dans une même communauté et mettent en application les mêmes pratiques. De manière générale, la grande majorité des individus ne mangeaient pas totalement cru, mais tendaient à cela. Ce qui signifiait, lors de la prise de contact, que les individus doutaient bien souvent de leur aptitude à participer à ma recherche, ne correspondant pas à l'image et à la définition qu'ils s'étaient faits du « crudivore ». Les interviewés considéraient parfois leur potentiel apport comme étant anecdotique et sans intérêt. Leur crainte correspondait à leur désir de transmettre une image positive, voire experte, du crudivorisme. Selon eux, il me fallait contacter les « bonnes » personnes afin de favoriser tout changement positif.

L'étiquette crudivore peut constituer un obstacle à la participation : concernant ceux qui ne s'identifient pas et ne se définissent pas comme crudivores malgré leur appartenance au groupe spécifique ou en ayant les caractéristiques ; ceux qui ne se pensent pas comme représentatifs du « crudivore » tels qu'ils se l'imaginent ; la stigmatisation potentielle dans leur communauté. Je
devais, ainsi, formuler mes attentes et insister sur le fait que leur expérience et leur compréhension de leur pratique alimentaire était ce qui animait ma curiosité, peu importait que la pratique crudivore soit plus ou moins appliquée. Le terme crudivore apparaissait déjà, aux prémices de cette recherche, comme ambivalent et ne permettait pas de catégoriser et d'identifier les individus. C'est notamment la raison pour laquelle ce phénomène est difficilement quantifiable. Il me fallait trouver un autre langage qui consistait davantage à évoquer la réflexion sur le mode de vie et l'alimentation entrepris par les individus comme étant la focale de cette recherche, passant quelques fois les références au crudivorisme sous silence. La prise de contact consistait à affirmer mon désir d'accorder de l'importance à leur voix et ainsi de contribuer aux changements sociaux.

b) Un réseau relationnel : l'échantillonnage boule de neige

Cette recherche ayant débuté pendant mes études de master, mon approche avait, à l'époque, consisté à prendre contact avec les individus susceptibles d'être crudivores via les médias et en particulier les plates-formes de mise en réseau telles que Facebook qui constituent des espaces de visibilité de la pratique. J'ai poursuivi l'exploitation de ce terrain pendant la recherche de doctorat en ouvrant le recrutement. L'importance d'établir des relations personnelles avec la communauté au début du processus de recherche implique un certain temps. Celles-ci peuvent être des relations à long terme, ce qui me permit d'effectuer des entretiens suivis avec certaines d'entre-elles.

D'autres potentiels interviewés m'ont été présentés par le biais de l'échantillonnage en « boule de neige » (Atkinson et Flint 2001) : certains interviewés m'ont mis en relation avec des connaissances qui leur paraissaient pertinentes pour cette recherche. Ils ont joué le rôle d'intermédiaires qui m'ont permis d'entrer plus facilement dans le réseau et de remonter ainsi aux précurseurs plus difficiles d'accès. L'échantillonnage en boule de neige consiste, par exemple, à solliciter l'échantillon initial qui mobilise ensuite son réseau et l'incite à participer également à l'étude. Ceci permet d'atteindre un groupe social et évite de dépendre de l'expérience d'un participant en particulier. S'appuyer sur les renvois de la part de l'échantillon initial peut être problématique lorsque celui-ci est lui-même homogène (Erickson, 1979). Ces types d'échantillons sont généralement composés d'individus qui sont plus disposés à parler de leurs expériences ou de ceux qui s'intéressent davantage au sujet de cette recherche ce qui peut entraîner un biais d'auto-sélection (Meyer et Wilson, 2009). La plupart des interviewés désiraient aiguiller quelque peu ma recherche en fonction de leur propre approche – ce qui est, en somme, parfaitement logique. De fait, l'échantillonnage en boule de neige peut sous-représenter des individus isolés et peut produire des