# La Volga, les poissons et l'amer. Regard anthropologique sur les pratiques alimentaires et la notion de patrimoine à Samara (Russie)

Pierre Mancini

► To cite this version:

Pierre Mancini. La Volga, les poissons et l'amer. Regard anthropologique sur les pratiques alimentaires et la notion de patrimoine à Samara (Russie). Sciences de l'Homme et Société. 2022. dumas-04019928

HAL Id: dumas-04019928

https://dumas.ccsd.cnrs.fr/dumas-04019928

Submitted on 8 Mar 2023

HAL is a multi-disciplinary open access
archive for the deposit and dissemination of sci-
entific research documents, whether they are pub-
lished or not. The documents may come from
teaching and research institutions in France or
abroad, or from public or private research centers.

L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est
destinée au dépôt et à la diffusion de documents
scientifiques de niveau recherche, publiés ou non,
émanant des établissements d'enseignement et de
recherche français ou étrangers, des laboratoires
publics ou privés.

Public Domain
Université de Tours
Centre d'Études Supérieures de la Renaissance

Pierre Mancini

LA VOLGA, LES POISSONS ET L'AMER

Regard anthropologique sur les pratiques
alimentaires et la notion de patrimoine
à Samara (Russie)

Mémoire présenté en vue de l'obtention du diplôme de Master 2
Parcours Cultures et Patrimoines de l'Alimentation de la Mention Histoire, Civilisation, Patrimoine

Sous la direction de Madame Isabelle Bianquis, Professeur des universités - Anthropologie

2022
<figure><img src="image_1.png" /></figure>
Remerciements

Le présent travail n'aurait pu voir le jour sans l'aide et les encouragements reçus pendant les phases de recherche et de conception. Tout d'abord, je tiens à remercier Madame Isabelle Bianquis, qui a accepté, dès 2020, de diriger ce travail, en veillant à encadrer à distance l'enquête de terrain puis à me guider tout au long du processus d'analyse. Ses remarques, corrections et conseils m'ont été précieux et je lui en suis très reconnaissant.

Je tiens également à exprimer mes remerciements à Monsieur Loïc Bienassis pour m'avoir transmis plusieurs références bibliographiques au tout début de mes recherches et pour avoir accepté d'évaluer cet exercice lors de la soutenance de ce mémoire. Ces remerciements peuvent être étendus à l'ensemble des professeurs qui m'ont aidé, lors de l'Université d'Été de l'IEHCA ou des différents séminaires de recherche qui ont eu lieu en 2021-2022.

En outre, je tiens à remercier tous ceux qui ont contribué à la mise en œuvre des recherches de terrain : Madame Leili Miftakhova qui a bien voulu m'accorder de son précieux temps pour discuter de ce sujet, répondre à mes questions et faire le lien avec les personnalités locales ; Monsieur Ilya Samoroukov et Madame Tatiana Gridneva qui ont su partager nombre de commentaires constructifs et m'orienter vers des articles et contenus pertinents ; Madame Kristina Kargachina, qui m'a aidé, à plusieurs reprises, à traduire certains passages en russe.

Je tiens aussi à remercier tous les participants à l'enquête ethnographique, Leili, Tatiana, Ilya, Anastasia, Marina, Alexandre, Sergueï, Leonid, Mikhaïl, Yulia, Guéorgui, Dmitri, et les trois personnalités qui ont bien voulu répondre aux interviews proposées, Messieurs Andreï Makouchine, Mikhaïl Maltsev et Konstantin Titov.

Mes derniers remerciements, mais non des moindres, sont adressés à tous ceux qui ont soutenu mes efforts, en particulier ma famille et mes amis, ainsi qu'à mes anciennes collègues de l'Alliance Française de Samara pour leurs contributions, parfois sans le savoir, qui furent très utiles.
<figure><img src="image_2.png" /></figure>
# Table des matières

<table><tr><td>CONSTRUCTION DE L'OBJET</td><td>6</td></tr><tr><td>DEFINITIONS ET QUESTIONS DE TRADUCTION ET TRANSLITTERATION</td><td>8</td></tr><tr><td>GASTRONOMIE ET ALIMENTATION A SAMARA</td><td>10</td></tr><tr><td>RECHERCHE D'UNE IDENTITE LOCALE</td><td>11</td></tr><tr><td>PROBLEMATIQUE ET HYPOTHESES</td><td>13</td></tr><tr><td>1. ÉTAT DE L'ART</td><td>15</td></tr><tr><td>QU'EST-CE QUE LE PATRIMOINE ?</td><td>15</td></tr><tr><td>Du matériel à l'im matériel, le patrimoine comme affirmation de l'identité</td><td>16</td></tr><tr><td>Le processus de « patrimonialisation »</td><td>18</td></tr><tr><td>Nature, fleuve et patrimoine</td><td>23</td></tr><tr><td>QU'EN EST-IL DU « PATRIMOINE ALIMENTAIRE » ?</td><td>26</td></tr><tr><td>LE PATRIMOINE CULINAIRE ET L'HISTOIRE DE L'ALIMENTATION EN RUSSIE</td><td>29</td></tr><tr><td>2. PRESENTATION DU TERRAIN D'ENQUETE ET DE LA METHODE</td><td>38</td></tr><tr><td>TERRAIN D'ENQUETE</td><td>38</td></tr><tr><td>METHODOLOGIE DE LA RECHERCHE DE TERRAIN</td><td>46</td></tr><tr><td>3. PRESENTATION DES DONNEES</td><td>57</td></tr><tr><td>CERNER LES OBJETS DE CONSOMMATION LOCALE</td><td>58</td></tr><tr><td>APPREHENDER L'APPROVISIONNEMENT, DU SUPERMARCHE A LA RUE</td><td>69</td></tr><tr><td>CATEGORISER LES DIFFERENTS MODES DE CONSOMMATION</td><td>74</td></tr><tr><td>4. PROPOSITION D'ANALYSE AUTOUR DE LA CENTRALITE DE LA VOLGA</td><td>84</td></tr><tr><td>ANCIENNETE ET AUTHENTICITE</td><td>85</td></tr><tr><td>TYPICITE ET IDENTITE</td><td>95</td></tr><tr><td>CONCLUSION</td><td>110</td></tr><tr><td>BIBLIOGRAPHIE</td><td>116</td></tr><tr><td>ARTICLES DE PRESSE</td><td>116</td></tr><tr><td>ARTICLES ET TRAVAUX SCIENTIFIQUES</td><td>118</td></tr><tr><td>OUVRAGES ET CHAPITRES D'OUVRAGES</td><td>127</td></tr><tr><td>CONTENUS AUDIOVISUELS</td><td>129</td></tr><tr><td>AUTRES</td><td>130</td></tr><tr><td>ANNEXES</td><td>131</td></tr></table>
À Kouïbychev, la bière est excellente,
il y a ici la célèbre brasserie Jigouliovski.

On y boit beaucoup de bière.
C'est peut-être dû à la guerre.<fnref n="1" />

<footnote n="1">¹ Extrait du « Journal intime de Philippe Razoumtsev 1941-1945 » (coll. du Musée de l’Espace de Samara), à la date du 27 décembre 1941. « Костя, Коля и я достали 25 кружек пивка и от души попили. Пиво в Куйбышеве отличное, здесь знаменитый пивоваренный Жигулевский завод. Пиво пьют здесь намногу. Может виновата война ». NB. Kouïbychev est le nom donné à Samara entre 1935 et 1991.</footnote>
Construction de l'objet

L'idée de ce mémoire est née au cours d'une mission de quatre ans en Russie. Sur place, tandis que j'occupais le poste de directeur de l'Alliance Française de Samara, j'ai dû, à mon arrivée, proposer un projet stratégique pour ce centre culturel. Cela a nécessité un travail de recherche visant à comprendre l'environnement local, en particulier les tendances qui distinguent Samara des autres villes russes. Certaines de ces observations préliminaires m'ont conduit à m'interroger sur quelques pratiques collectives qui semblaient, en un sens, ritualisées, mais aussi sur certains objets « cultes » du paysage et du quotidien.

Une forte appétence pour le domaine de la gastronomie et une envie de développer des projets de coopération ou des événements dans ce secteur m'ont fait m'intéresser, dès le début de ma mission, aux particularités culinaires locales. Grâce aux indications de mes collègues sur ces sujets, j'ai pu découvrir que plusieurs éléments semblaient ancrés dans l'imaginaire collectif, comme quelques spécificités locales, deux chaînes d'agroalimentaire ou encore une brasserie emblématique (cf. annexe 4 – *Journal de terrain*).

Rapidement, il m'est aussi apparu que la ville et ses habitants cherchaient à se définir.
La Coupe de Monde de Football 2018 allait débuter quelques mois après le début de ma prise
de fonction et la ville de Samara se préparait à accueillir les équipes et les supporters de
différents pays. Dans le centre-ville, bien loin du lieu de construction du nouveau stade, on
pouvait remarquer les nombreux échafaudages montés et retirés en quelques temps pour
restaurer certaines façades et valoriser le cœur historique de la ville. Les autorités, quant à elles,
convoquaient à quelques semaines de l'événement les représentants des différents centres de
coopération internationale<fnref n="2" /> pour étudier comment accueillir au mieux les étrangers.

Cette effervescence laissait à penser que Samara s'attachait à transmettre une identité et
à valoriser son patrimoine aux touristes. À plusieurs reprises, la notion de « ville de
villégiature<fnref n="3" /> », pour caractériser Samara, m'est parvenue. Parallèlement, certes un peu plus

<footnote n="2">2 Le 6 juin 2018, le Vice-Gouverneur Alexandre Fetissov a réuni, à l'Alliance Française de Samara, les représentants de l'Alliance Française, du Centre allemand, du Swiss Center et du centre de langue espagnole.</footnote>

<footnote n="3">³ Traduction en français du terme « gorod kourort » (« город курорт») pour désigner Samara. Il est arrivé, dans les traductions des sources de terrain, de traduire ce terme par « ville station balnéaire ».</footnote>
tard, notamment chez certains jeunes à travers les réseaux sociaux, j'ai vu émerger un autre concept, celui de l' « *hédonisme de la Volga* »<fnref n="4" />.

L'été 2018 fut donc, pour Samara, une parenthèse hors du commun, pendant laquelle la ville a accueilli plus de 250 000 *supporters*<fnref n="5" /> et son stade, douze équipes nationales de football. La ville était sous les projecteurs à un niveau mondial, et de nombreuses vidéos et articles de presse fleurirent. On y décrivait son bon-vivre, jusqu'en France, où l'on a pu en entendre parler, à travers notamment un court reportage du journaliste Baptiste des Monstiers<fnref n="6" />, pour *Quotidien*, ou un article d'Anthony Hernandez<fnref n="7" />, pour *Le Monde*, tous deux envoyés sur place pour l'occasion. Le premier indiquait qu'il était, pour les Russes, très important en effet de « faire bonne figure ». Il décrivait Samara comme « super jolie », ajoutant qu'il faisait « beau, il fai[sai]t chaud, les gens [étaie]nt *bodybuildés*, ils f[aisaie]nt du *long-board*, [...] du *skateboard* sur les bords de la Volga, [qu']il y a[vait] un petit côté *Miami beach* en Russie ». Le second évoquait une ville « restée longtemps fermée aux étrangers après la Seconde Guerre mondiale [qui] comptait de nombreux centres scientifiques de recherche ». Il ajoutait que « les fusées Soyouz [étaie]nt encore fabriquées ici ». La villégiature sur les bords de la Volga et la recherche spatiale comptent parmi les multiples appréhensions que l'on peut avoir de cette ville.

Parmi les différentes façons de caractériser Samara, sa qualité de vie et ses habitants, les cultures de l'alimentation semblaient toutefois peu présentes. Cela entrait, de mon regard extérieur, en contradiction avec les multiples produits locaux et l'art de vivre qu'offraient la ville et sa région. Ces éléments me paraissaient assez peu valorisés d'une façon générale, sauf lorsque l'on parlait de l' « *hédonisme de la Volga* ». Il m'a alors semblé pertinent de m'intéresser à la question du patrimoine alimentaire de cette ville, potentiel ou existant.

## Définitions et questions de traduction et translittération

La Volga occupe une place récurrente dans le discours local et certains termes qui lui sont associés méritent d'être précisés. Souvent qualifiée de « plus long fleuve d'Europe »,

<footnote n="4">⁴ Traduction en français du terme « povoljskiy guédonism » (« поволжский гедонизм ») – cf. *infra*.</footnote>

<footnote n="5">⁵ Gouvernement régional de l'Oblast de Samara, Communiqué officiel, 12 juin 2018 [en ligne]</footnote>

<footnote n="6">⁶ DES MONSTIERS Baptiste (reporter), 2018, « Coupe du monde 2018 : la face cachée de la Russie », Quotidien, TMC, 4'31, tous droits réservés. Diffusion le 18 juin 2018, visionnage le 10 février 2022 [en ligne]</footnote>

<footnote n="7">⁷ HERNANDEZ Anthony, 2018, « Coupe du monde 2018 : un Sénégalais dans la ville », Le Monde, billet de blog « Russie 2018 – La Campagne de Russie », publié le 28 juin 2018 et consulté le 10 février 2022 [en ligne]</footnote>
prenant sa source dans les collines du Valdaï, la Volga se jette dans la Mer Caspienne, au niveau de la ville d'Astrakhan. Importante voie commerciale depuis le Moyen-Âge, frontière naturelle entre Europe et Asie, lieu de nombreuses batailles et conquêtes, l'imaginaire historique lié à la Volga, sur lequel nous aurons l'occasion de revenir, est riche. Ce fleuve compte aujourd'hui sur son cours quatre villes de plus d'un million d'habitants (Nijni-Novgorod, Kazan, Samara, Volgograd)<fnref n="8" /> et un grand nombre de villes d'importance (notamment Iaroslav, Oulianovsk, Saratov et Astrakhan). Il traverse non moins de quatorze « sujets » (subdivisions) de la Fédération de Russie ; plus précisément, dix oblasts<fnref n="9" /> et quatre républiques<fnref n="10" />.

Si l'on observe, d'ailleurs, la façon dont la Fédération de Russie est organisée sur le plan administratif, la proéminence de la Volga ressort de manière flagrante. Divisé en douze régions économiques, le territoire russe compte en effet deux régions nommées d'après ce fleuve – la « région économique de la Volga » (Поволжский экономический район) et la « région économique de Volga-Viatka » (Волго-Вятский экономический район) –, auxquelles s'ajoute un « district fédéral de la Volga » (Приволжский федеральный округ), l'un des huit grands districts fédéraux. Ces aspects de nomenclature administrative soulignent également la place essentielle de ce fleuve dans la géographie russe.

Il existe par ailleurs un nom propre russe, le « Povoljie » (Поволжье), parfois utilisé pour désigner une « région de la Volga » qui suivrait tout le fleuve<fnref n="11" />. Ce terme dispose, lui aussi, d'un adjectif, « povoljskiy » (поволжский), relatif à cette zone du « bassin de la Volga ». D'une façon générale, la langue russe dispose d'un adjectif, « voljskiy » (волжский), qui signifie « de la Volga » ou « relatif à la Volga » et sera retranscrit ainsi dans nos traductions.

L'hédonisme de la Volga, que nous avons déjà brièvement évoqué, est un concept utilisant alternativement, selon les contextes, l'un de ces deux adjectifs, « voljskiy » (relatif au fleuve Volga) ou « povoljskiy » (relatif à la région de la Volga). Ne disposant pas d'adjectifs

<footnote n="8">⁸ Rosstat (Service fédéral des statistiques de l'État russe), « Численность населения Российской Федерации по муниципальным образованиям на 1 января 2020 года » (« Population permanente de Fédération de Russie par ville, au 1er janvier 2020 »), données consultées le 13 février 2022 [en ligne]</footnote>

<footnote n="9">⁹ Oblast de Tver, Oblast de Iaroslav, Oblast de Kostroma, Oblast d'Ivanovo, Oblast de Nijni-Novgorod, Oblast d'Oulianovsk, Oblast de Samara, Oblast de Saratov, Oblast de Volgograd, Oblast d'Astrakhan.</footnote>

<footnote n="10">¹⁰ République des Maris, Tchouvachie, Tatarstan, Kalmoukie.</footnote>

<footnote n="11">¹¹ La Grande Encyclopédie Russe précise à ce sujet que le « Povoljie » est la région de la Volga « de la source à l'embouchure » mais distingue le « Povoljie supérieur » (de l'Oblast de Iaroslav à la Tchouvachie), le « Povoljie moyen » (du Tatarstan à l'Oblast de Samara) et le « Bas Povoljie » (de l'Oblast de Saratov à celui d'Astrakhan). Grande Encyclopédie Russe (Большая российская энциклопедия) (2016), « Povoljie » (Поволжье), dans Encyclopédie. Article consulté le 6 décembre 2021 [en ligne]</footnote>
français simples pour caractériser ces lieux, l'emploi du complément du nom « de la Volga » viendra ici pallier ce manque. La formule est certes moins digeste, avec quatre mots au lieu de deux en russe, et efface certaines nuances. Il convient donc, à la lecture de ce travail, de garder à l'esprit que certains termes, dont l'hédonisme de la Volga, font l'objet d'une traduction assez approximative.

Un autre terme géographique d'importance pour lequel nous devons apporter quelques précisions préliminaires est celui de « Jigouli ». Nous serons en effet amenés à parler de plusieurs éléments liés à ce mot qui désigne, à l'origine, une chaîne vallonnée proche de Samara. Par convention, nous parlerons des « Monts Jigouli », suivant une traduction usuelle, bien que ceux-ci soient en réalité des collines. Soulignons ici que ce nom est associé à quelques éléments de la culture populaire, en particulier à la brasserie historique de Samara qui porte le nom de « Jigouliovski » et à l'une de ses bières, la « Jigouliovskoe ». Cet adjectif, dans les deux cas, signifie « des Monts Jigouli » ou « relatif aux Monts Jigouli ». Par extension, la bière est parfois appelée par les habitants de Samara « Jigouli » ou « Jigoul' ». Fait intéressant, mais qui ne sera pas exploité dans ce travail, le nom de « Jigouli » fut aussi celui d'une voiture iconique de la marque Lada, la VAZ-2101, largement vendue à partir des années 70 et produite dans la ville voisine de Togliatti.

## Gastronomie et alimentation à Samara

La ville et la région de Samara mettent *a priori* peu en avant la gastronomie locale. Les habitants ne semblent pas prêter une grande attention aux éventuelles spécialités culinaires, à l'exception de quelques produits industriels élaborés sur place (la bière locale<fnref n="12" />, la chaîne « Ou Palytcha »<fnref n="13" />, les glaces de la marque « SAM-PO »<fnref n="14" /> et les chocolats « Rossiya »<fnref n="15" />) mentionnés par certaines collègues à mon arrivée.

<footnote n="12">¹² La « Jigouliovskoe », évoquée plus haut, est encore aujourd'hui une des marques de bière produite dans la brasserie historique de Samara, fondée en 1880-1881. Bien que son nom la lie aux Monts Jigouli non loin, il existe d'autres bières russes nommées de la sorte, car les autorités soviétiques ont choisi de faire produire des bières « Jigouli » dans de multiples brasseries à travers le pays.</footnote>

<footnote n="13">¹³ *У Палыча*, entreprise de restauration rapide / traiteur fondée en 1991 à Samara.</footnote>

<footnote n="14">¹⁴ *САМ-ПО*, entreprise de crèmes glacées fondée en 1994 à Samara.</footnote>

<footnote n="15">¹⁵ *Россия*, entreprise de chocolat dont l'origine remonterait à la fabrique de confiseries d'Alexandre Savinov fondée en 1889, qui sera ensuite nationalisée après la révolution. Elle est rachetée par Nestlé en 1995. Voir DRUGOÍ GOROD, « *La chocolaterie "Rossiya" : histoire et photos d'époque* », 2020 [en ligne]</footnote>
Sur les étals des marchés figurent alors essentiellement des produits frais en provenance de régions méridionales, des pays du Caucase ou d'Asie centrale. Il est possible de trouver des produits agricoles locaux, soit en les achetant aux grands-mères qui vendent leur production aux abords des marchés, l'été, soit en contactant directement les fermes, qui proposent une grande diversité de fruits, légumes, plantes médicinales et certains produits artisanaux. Il est difficile néanmoins de parler de spécificités locales pour ces produits. En dehors de quelques produits industriels déjà cités plus haut, on dit aussi que le « kournik » (« курник », tourte fourrée, souvent au poulet), aurait été inventé à Samara, et qu'il existerait une « salade samarskiy » (« салат самарский », « salade de Samara ») sans en préciser la recette. Ces deux éléments ne sont pour autant jamais réapparus au cours de mes recherches.

Malgré cet apparent détachement face à leurs éventuelles spécialités locales, le phénomène de l'« hédonisme de la Volga » faisait régulièrement apparaître sur les réseaux sociaux une photographie de coucher de soleil ou de bière dégustée en extérieur. Cette boisson, qui m'avait déjà été présentée comme une spécialité, se trouvait ainsi, désormais, au centre d'un concept à la popularité grandissante, au point de faire l'objet d'un article dans le journal fédéral *Kommersant* en 2021. Ce dernier établissait un lien – nous le verrons plus loin – entre l'hédonisme, la bière et d'autres éléments comme la plage, mais aussi les écrevisses. Une telle « étiquette », attribuée à Samara, semblait marquer une forme d'identité.

## Recherche d'une identité locale

Au début de notre travail, l'idée fut donc d'observer ce qui s'apparentait à une recherche d'identité, avec un élément déclencheur – la Coupe du Monde de football – qui aurait fait émerger, d'un côté, des spécialités et pratiques culinaires et, de l'autre, des « slogans » utilisés aussi bien par la population que par les institutions. Car parallèlement au concept d'hédonisme de la Volga que nous venons de voir, celui d'une Samara « ville de villégiature » était lui aussi souvent mis en avant. Au même titre que tous les autres éléments évoqués plus haut, ces deux slogans nous ont conduit à l'intuition que la Volga, la plage et la brasserie – et la bière elle-même –, étaient des éléments *a priori* structurants dans la recherche d'un récit collectif. Ils semblaient révéler une volonté de projection très concrète, à travers la valorisation d'objets locaux et l'affirmation d'une communauté ancrée sur un territoire.
D'un côté, nous avons pu évoquer le terme d'« hédonisme de la Volga ». Il est apparu il y a un peu plus de cinq ans, dans un article du magazine en ligne « Bolchaya Derevnya » (littéralement le « Grand village »). Si ce magazine n'existait plus au début de nos recherches, nous avons pu retrouver sa définition, telle que présentée dans l'article. Cette philosophie y était résumée par la formule « c'est quand on peut retourner au travail avec du sable dans le short ». Ce concept a par ailleurs été repris par les musiciens du groupe « Sound Machine » (« Саунд Машин ») à l'approche de la Coupe du Monde, notamment dans une chanson du même nom<fnref n="16" />, qui parle essentiellement de la Volga, des promenades et sorties. On y note, par ailleurs, une mention explicite à la bière, aussi bien dans les paroles (avec la mention de « Na Dne », le bar de la brasserie « Jigouliovski ») que dans le fond sonore (avec le bruit d'une bière versée dans un verre). Dans un billet de blog du 4 décembre 2018¹⁷, la journaliste Maria Loukiane s'est interrogée à son tour sur ce qui pouvait définir ce phénomène. Elle y référence plusieurs témoignages sur le sujet, ainsi qu'une vidéo du *Calvert Journal*, créée, elle aussi, à l'occasion de la Coupe du Monde. Bien que cette vidéo ne fasse aucunement mention des spécialités alimentaires, les trois témoignages qu'elle retranscrit mettent de nouveau l'accent sur la bière locale. L'un d'eux fait lui aussi mention de « Na Dne ». Dans les autres témoignages, on note aussi les écrevisses, typiques de la région, et les brèmes, pêchées dans la Volga. D'autres articles publiés en ligne<fnref n="18" /> pour promouvoir Samara avant la Coupe de Monde soulignent les propositions culinaires locales, et la bière y figure bien souvent.

De l'autre côté, j'ai entendu parler de l'idée d'une « ville de villégiature » ou de « ville station balnéaire », dès le printemps 2018, juste avant le lancement de la Coupe du Monde. Peu après l'événement, cette idée fut reprise par le Gouverneur de l'Oblast de Samara qui a affirmé son souhait de faire de cette ville une « ville de villégiature ». Cela conduira, un an après, une journaliste à étudier à son tour pourquoi Samara pourrait être qualifiée ainsi<fnref n="19" />. Ce terme semble toutefois antérieur à la Coupe du Monde, puisqu'en 2016, une agence touristique locale portait déjà ce nom de « Gorod Kourort ». Cette agence commerciale propose diverses visites guidées

<footnote n="16">¹⁶ La chanson « L'hédonisme des bords de la Volga » a été mise en ligne le 26 août 2018 sur le site bandcamp.com</footnote>

<footnote n="17">¹⁷ LOUKIANE Maria, 2018, «Феномен волжского гедонизма» (« Le phénomène de l'hédonisme de la Volga »)</footnote>

<footnote n="18">¹⁸ Voir notamment l'article sur les cafés et restaurants de Samara proposé par le Calvert Journal [en ligne], la rubrique « Food » du « City Guide » du magazine *Fare* [en ligne], la dépêche de l'agence TASS au sujet du « boom » des scènes culinaires dans les différentes villes russes [en ligne]. Le site officiel de la FIFA, enfin, cite l'entraîneur belge de l'équipe de football locale : « que ce soit au niveau des loisirs, de la gastronomie ou de la nature, il y a de quoi satisfaire tout le monde à Samara » [en ligne]</footnote>

<footnote n="19">¹⁹ Voir respectivement la dépêche des IZVESTIA « Самару превратят в город-курорт » (« Samara sera transformée en station balnéaire »), 31 août 2018 [en ligne] et CHALABINA Irina « Почему Самара – город-курорт » (« Pourquoi Samara est une ville de villégiature »), 6 septembre 2019 [en ligne]</footnote>
à travers la ville pour découvrir des quartiers, des monuments historiques ou des lieux historiques, mais aussi des excursions dans d'autres villes.

Le déploiement parallèle de ces deux étiquettes m'a semblé accentué par la Coupe du Monde, comme labels rassembleurs qui se rejoignent, dans leurs intitulés même, autour de l'idée de détente. Il convient néanmoins de souligner, d'une part, que celles-ci ne semblent pas nécessairement identiques en tous points, et, d'autre part, que ce ne sont pas les seules étiquettes que l'on pouvait mettre en avant pour qualifier Samara. En effet, la ville de Samara a parfois été présentée par le biais de diverses caractéristiques historiques, notamment comme une « ville de marchands », en référence au XIXe siècle et à l'essor de Samara grâce au commerce fluvial, comme la « seconde capitale soviétique », en référence à son statut particulier pendant la Seconde Guerre mondiale, ou encore comme « capitale spatiale », en lien avec la présence de multiples industries du secteur aérospatial. Samara ne manque donc pas de qualificatifs et d'attributs de projection extérieure, en lien avec un récit historique ou une narration collective.

## Problématique et hypothèses

Partant de ces différents constats préalables, nous avons souhaité nous interroger sur la place occupée par les pratiques et les objets alimentaires dans la construction de l'identité de Samara. Nous avons en effet pu remarquer une relative dissonance entre l'existence, d'un côté, d'un grand nombre de concepts pour qualifier et définir la ville et ses attributs, et, de l'autre côté, une faible valorisation des éléments gastronomiques. Pourtant ces divers éléments gastronomiques existent, sont mis en valeur ponctuellement, avec notamment la bière locale, entre autres choses, et pourraient potentiellement s'inscrire dans une narration collective. Nous nous proposons d'étudier, à travers ce projet de recherche, dans quelle mesure ce contexte peut favoriser un phénomène de patrimonialisation alimentaire.

L'enjeu est ici de réussir à livrer une toute première analyse d'un phénomène qui serait, si nos intuitions de départ sont confirmées par nos recherches, actuellement en construction. Afin de pouvoir appréhender une potentielle patrimonialisation alimentaire il nous sera nécessaire de bien cerner, dans un premier temps, les éléments qui peuvent être inclus dans ce que nous appelons « patrimoine ». Cette tâche qui, au premier abord, peut paraître simple, en se concentrant sur les produits – dont certains ont déjà été évoqués –, se révèle plus complexe
si l'on prend en compte un ensemble d'éléments beaucoup plus vaste, incluant une géographie,
des techniques et des pratiques qui relèvent de perceptions du quotidien, souvent jugées
« banales ». À cela s'ajoute également une charge symbolique qui vient conférer à ces différents
éléments une valeur aux yeux de la communauté.

La première étape de cette démarche consistera à établir, sur la base de la recherche
scientifique récente, ce qui est « patrimoine », mais aussi à évaluer comment se met en place
une « patrimonialisation ». Nous étendrons ensuite cet état de l'art à la question du « patrimoine
immatériel », puisque celui-ci est régulièrement invoqué, ces dernières années, pour faire valoir
l'idée d'un patrimoine culinaire. Nous étudierons enfin les interrogations actuelles de la
communauté scientifique russe relevées sur ce sujet.

Il sera ensuite indispensable de partir d'une enquête empirique. D'un côté, en sondant ce qui fait la fierté des habitants, afin d'observer les récits collectifs utilisés pour définir l'identité locale, et ainsi faire émerger, le cas échéant, différents produits et pratiques alimentaires. De l'autre, en confrontant à ces témoignages, un point de vue plus officiel, relayé par les institutions et les personnalités locales. Car si les qualificatifs ou « slogans » hédoniques mis en exergue plus haut – particulièrement ceux d'hédonisme de la Volga ou d'une ville station balnéaire – semblent être à même de relayer des éléments propres à l'alimentation, il est possible qu'ils soient aussi des créations mercatiques établies dans le but de valoriser le territoire, puisqu'ils coïncident avec un événement touristique à portée mondiale.

Partant d'un corpus d'ouvrages et d'articles locaux, d'entretiens ethnographiques et
d'interviews de personnalités locales, nous chercherons à comprendre la place qu'occupe
l'alimentation dans les discours. Cela nous permettra de cadrer notre analyse autour des
différents éléments relevés. La place des patrimoines, qu'ils soient bâtis, naturels ou
immatériels, sera au cœur de ce travail et de l'analyse qui s'en suivra. L'ambition de ce travail
de recherche est avant tout de prolonger une étude de l'environnement menée dès 2017. En
respectant l'unicité de chaque témoignage ou récit, nous souhaitons porter un regard sur ceux-
ci et d'étudier modestement dans quelle mesure les pratiques alimentaires observées à Samara
peuvent, ou non, relever de la notion de « patrimoine ».
# 1. État de l'art

## Qu'est-ce que le patrimoine ?

Si le terme est au départ plutôt utilisé à des fins juridiques<fnref n="20" />, lié à la transmission de biens dans le cadre d'un héritage, le « patrimoine » prend une autre signification au cours des XIXᵉ-XXᵉ siècle. Sans perdre cette acception initiale, il devient alors un héritage collectif, transmis à un groupe<fnref n="21" /> par ses ancêtres<fnref n="22" />. Ce sens plus large, parfois formulé communément sous l'appellation de « patrimoine culturel », conserve néanmoins de certaines convergences avec l'idée initiale, comme le précise Françoise Sitnikoff :

> Quelles que soient les définitions que l'on donne au patrimoine, au sens large comme au sens spécifique au droit, à la religion ou à la biologie, [...] il est attaché aux notions de transmission et d'héritage. Il constitue un trait d'union entre le passé, le présent et l'avenir. Il a à avoir avec la filiation et la mémoire [...] il entretient un lien étroit avec la tradition.<fnref n="23" />

L'idée d'une transmission aux générations suivantes d'un patrimoine qui serait composé de trésors nationaux ou d'artefacts archéologiques, mais aussi de monuments historiques, apparaît au début du XXᵉ siècle, avec l'idée de leur nécessaire préservation en raison de valeurs qui lui seraient propres (Riegl A., 1903).

C'est dans l'après-guerre que cette transition cruciale, faisant évoluer la notion sur trois niveaux, se produit : le passage « de l'élitaire au quotidien, de l'Antiquité au présent – voie au futur –, de la matérialité à l'intangible »<fnref n="24" />. Un autre changement semble alors s'opérer par ailleurs, dans le mécanisme même de la transmission. En effet le « patrimoine » fait l'objet d'une « filiation inversée », selon l'expression du sociologue Jean Davalon<fnref n="25" />, c'est-à-dire que les éléments du patrimoine font l'objet d'une sélection *dans le présent*, toujours dans le but de les valoriser ou les protéger, mais aussi de s'en déclarer soi-même l'« héritier », en adoptant, en quelque sorte, un point de vue extérieur. Cette nouvelle vision, contemporaine, nous conduit ainsi à nous interroger sur le lien qui existe entre le patrimoine, tel qu'il est choisi, et l'affirmation d'une identité.

<footnote n="20">²⁰ LENIAUD Jean-Michel (s.d.), « Patrimoine, art et culture », Encyclopædia Universalis, consulté le 12 février 2022 [en ligne]</footnote>

<footnote n="21">²¹ Larousse (s.d.), « Patrimoine », dans Dictionnaire. Article consulté le 12 février 2022 [en ligne]</footnote>

<footnote n="22">²² Le Robert (s.d.), « Patrimoine », dans Dico en ligne, article consulté le 12 février 2022 [en ligne]</footnote>

<footnote n="23">²³ SITNIKOFF Françoise, 2020, « Le patrimoine alimentaire dans le parcours d'une sociologue », p. 97</footnote>

<footnote n="24">²⁴ POULOT Dominique, 1998 « Patrimoine et modernité », p. 26 (cité par Csergo J., 2019 : 4)</footnote>

<footnote n="25">²⁵ DAVALLON Jean, 2000, « Le patrimoine : "une filiation inversée" ? » p. 16</footnote>
Si l'on s'attarde sur l'élargissement de la définition du patrimoine soulignée ci-dessus
par Dominique Poulot, il apparaît que celle-ci se concrétise sur l'impulsion de l'Organisation
des Nations unies pour l'éducation, la science et la culture (UNESCO). C'est en particulier la
signature de la Déclaration dite « de Mexico », élaborée en août 1982 à l'issue de la
« Conférence mondiale sur les politiques culturelles », qui étend le cadre de la réflexion, afin
de ne pas se contenter d'une conception purement occidentale du terme et d'y inclure des
éléments traditionnels autres que les objets et monuments. Au moins deux des évolutions
sémantiques évoquées plus haut sont en effet formalisées dans cette déclaration. L'article 23²⁶
décrit bien un passage du matériel à l'immatériel, puisque le patrimoine y est décrit comme
« compren[ant] les œuvres matérielles et non matérielles qui expriment la créativité [dudit]
peuple : langue, rites, croyances, lieux et monuments historiques, littérature, œuvres d'art,
archives et bibliothèques », mais aussi passage de l'élitaire « aux créations anonymes, surgies
de l'âme populaire ». Par ailleurs, Jack Lang, alors ministre de la Culture en France, dans son
discours à cette même conférence, acte la troisième translation lorsqu'il projette le patrimoine
dans le futur, celui-ci étant indispensable, selon lui, pour « construire les mille avenirs qui
foisonnent dans chacun de nos pays »<fnref n="27" />.

Un tel élargissement du concept de patrimoine a lieu parallèlement, dans les années
1980 en France, comme le rappelle Loïc Bienassis, avec l'introduction du concept
de « patrimoine ethnologique » et d'une mission consacrée au ministère de la Culture. Celui-ci
explique en effet que, « lorsque s'est progressivement fait sentir le besoin de disposer d'une
appellation générique pour appréhender l'ensemble hétéroclite des legs du passé et s'extraire
du strict cadre des beaux-arts, le mot "patrimoine" a commencé à se frayer un chemin dans les
discours »<fnref n="28" />. Le patrimoine semble ainsi, à la fin du XXe siècle, avec ces dimensions
supplémentaires, se muer en un concept plus inclusif qui, pour reprendre ses mots, « réunit
aujourd'hui des éléments auparavant distincts et [en] rien ne restreint sa capacité à en accueillir
d'autres ». Cette diversification conduit parfois à parler de l'ère du « tout-patrimoine », qui peut
poser quelques difficultés. D'une part, Julia Csergo (2019) évoque l'agacement, chez certains,

<footnote n="26">26 UNESCO, 1982, « Déclaration de Mexico sur les politiques culturelles », art. 23, p. 41</footnote>

<footnote n="27">27 LANG Jack, 1982, « Le discours de Jack Lang », p. 97</footnote>

<footnote n="28">28 BIENASSIS Loïc, 2020, « Les patrimoines culinaires dans le regard d'un historien », p. 129</footnote>
de voir dans ce « tout-patrimoine » un « fourre-tout de la société entière »<fnref n="29" />. Elle pointe les difficultés conceptuelles de la culture occidentale à intégrer au concept européen de « patrimoine » intimement lié au passé, et donc, d'une certaine façon, « mort », une dimension immatérielle qui puisse, elle, être « vivante ». D'autre part, face à ce phénomène où tout pourrait sembler se valoir, Régis Neyret, qui s'intéresse, pour sa part, essentiellement au sort des monuments, propose de définir de nouveaux critères pour éviter de ne prendre en compte que « la partie émergée du patrimoine ». Face à l'idée qu'il faudrait tout protéger, il évoque aussi l'idée selon laquelle le patrimoine doit aussi pouvoir un jour disparaître, affirmant qu'il « doit obéir au sort commun : [...] d'abord naître et se développer, mais [...] aussi mourir un jour »<fnref n="30" /> (Neyret, R., 2004).

Malgré ces critiques, Loïc Bienassis, citant à son tour Dominique Poulot, précise que cet « universalisme n'efface pas pour autant la fonction identitaire du patrimoine, bien au contraire ; il devient un moyen d'entrer en contact avec l'autre, [...] contribuant ainsi "à révéler à chacun son identité, grâce au miroir qu'il fournit de soi et aux contacts qu'il permet avec [ces] autre[s]" »<fnref n="31" /> (Bienassis, L., 2020). Cette ambition universelle était déjà clairement affichée lors de la Convention de l'UNESCO citée plus haut. Dans un contexte de volonté d'émancipation culturelle d'anciennes colonies, ce texte indique que « l'affirmation de l'identité culturelle contribue [...] à la libération des peuples »<fnref n="32" /> et que « la communauté internationale considère de son devoir de veiller à préserver et à défendre l'identité culturelle de chaque peuple »<fnref n="33" />. Ainsi, « tout cela appelle des politiques culturelles de nature à protéger, encourager et enrichir [leur] identité et [...] patrimoine culturel »<fnref n="34" />. Jack Lang acte lui aussi ce lien entre patrimoine et identité, en soulignant qu'il nous faudrait être « fiers de nos identités et de nos particularités [...] [et répéter que, si] certains avaient pensé que ce monde où nous sommes finirait monotone dans l'espace gris de ses répétitions[,] il n'en est rien ». Nous remarquons donc ici qu'un lien était déjà clairement tracé par l'UNESCO entre les notions de « patrimoine » et d« identité ».

Avec une telle multiplicité de dimensions, le patrimoine apparaît dès lors comme le dénominateur central d'une identité, ou d'une « nation », si l'on reprend les premières analyses

<footnote n="29">²⁹ POCHE Bernard, 1998 « Le patrimoine comme artifice de la déréalisation du monde social », pp.291-307 (Cité par Csergo J., 2019 : 17)</footnote>

<footnote n="30">³⁰ NEYRET Régis, 2004, « Du monument isolé au "tout patrimoine" », p. 236</footnote>

<footnote n="31">³¹ BIENASSIS Loïc, 2020, « Les patrimoines culinaires dans le regard d'un historien », p. 130</footnote>

<footnote n="32">³² UNESCO, 1982, « Déclaration de Mexico sur les politiques culturelles », art. 2, p. 39</footnote>

<footnote n="33">³³ *Ibid.*, art. 7, p. 40</footnote>

<footnote n="34">³⁴ *Ibid.*, art. 8, p. 40</footnote>
de Daniel Fabre, qui met en avant aussi bien les monuments que l'histoire locale, cette dernière permettant de « localise[r] la grande patrie et son histoire »<fnref n="35" />. Celui-ci s'éloignera toutefois de cette première idée, liant le patrimoine à la nation, en s'attardant plutôt sur le fait que le patrimoine puisse être revendiqué par n'importe quelle entité sociale, sans se restreindre à un territoire particulier défini (Bortolotto C. et al., 2016).

Face à ce premier tour d'horizon, nous pouvons nous interroger sur ce qui peut être « patrimoine ». Nous avons déjà vu qu'il pouvait y avoir des patrimoines matériels (objets, monuments) ou immatériels (pratiques, savoir-faire), et que ceux-ci pouvaient être revendiqués au niveau de l'humanité, à travers l'action de l'UNESCO, de nations ou, comme l'a souligné Daniel Fabre, de groupes sociaux détachés d'un territoire. Afin de déterminer ce qui *est* ou *peut être* patrimoine, nous devrions certainement nous interroger sur le processus qui conduit à catégoriser un élément comme patrimoine. Car, comme le précise Loïc Bienassis, « un objet, de quelque nature qu'il soit, acquiert cette qualité quand une communauté se l'approprie et l'investit d'une valeur patrimoniale »<fnref n="36" />. La notion de « valeur » que l'on accorde à ces objets et les processus qui régissent leur mise en patrimoine prolongent notre réflexion.

## Le processus de « patrimonialisation »

S'il y a « patrimoine » il semble indispensable qu'il y ait en amont une « patrimonialisation », c'est-à-dire un processus faisant passer un objet d'un état banal à un état d'objet à transmettre. Afin de comprendre comment elle s'effectue, étudions tout d'abord comment ce terme est défini. Pour cela, nous proposons de revenir sur deux définitions relevées dans des ouvrages de recherche sur le sujet : celle d'André Micoud, tout d'abord, qui le traduit comme « le nom donné à ce processus par lequel un collectif humain s'énonce comme tel par le travail de mise en collection de ce qui, de son passé, est pour lui gage d'avenir »<fnref n="37" />, et celle de Pascal Dibie, plus critique, qui en fait une « invention des conservateurs (à entendre dans tous ses sens) soutenus par des gestionnaires et conseillés par des anthropologues, [...] ce processus par lequel un collectif humain cherche à conserver en l'état le passé, ou à le ressaisir afin de le mettre en collection, autrement dit en évidence »<fnref n="38" />. Ces deux définitions nous

<footnote n="35">³⁵ FABRE Daniel, 2001 (20) cité par BORTOLOTTO Chiara *et al.*, 2016 « Daniel Fabre et le patrimoine »</footnote>

<footnote n="36">³⁶ BIENASSIS Loïc, 2020, « Les patrimoines culinaires dans le regard d'un historien », p. 123</footnote>

<footnote n="37">³⁷ MICOUD André, 2004 « Des patrimoines aux territoires durables » p. 16</footnote>

<footnote n="38">³⁸ DIBIE Pascal, 2006 (101), cité par HEINICH Nathalie, 2009, « La Fabrique Du Patrimoine », pp. 15-19</footnote>
conduisent à nous demander, d'une part, *comment* identifier ces objets qui seraient « gages d'avenir » et, d'autre part, *qui* est acteur de la patrimonialisation.

Lorsque l'on cherche à déterminer si un objet mérite d'être défini comme faisant partie du patrimoine, il faut s'interroger, selon Nathalie Heinich, sur deux aspects préliminaires. D'une part, questionner les caractéristiques objectives permettant de sélectionner un objet comme relevant du patrimoine, c'est-à-dire permettant de mener un processus de patrimonialisation, dont elle cite la définition établie par Pascal Dibie (cf. *supra*). Cette définition la conduit à souligner l'idée que la condition préalable pour pouvoir inscrire un objet au patrimoine est « que l'objet en question soit vu, regardé, repéré, investi comme digne d'attention et de préservation »<fnref n="39" />. D'autre part, se demander si cette tendance à voir du patrimoine nait du côté des concepteurs de l'objet (mécènes, pouvoirs publics, artistes) ou bien du côté de leurs récepteurs, qu'ils soient contemporains de l'objet ou spectateurs postérieurs (Heinich N., 2009).

Attardons-nous tout d'abord sur les critères. D'après la définition du patrimoine, les principes de conservation ou de transmission, la « permanence dans le temps » (Sabattini Brigitte<fnref n="40" />, 2013), semblent prioritaires pour caractériser un objet de la sorte. Comment choisir parmi l'existant, aussi bien tangible (objets archéologiques, architecturaux) qu'intangible (traditions populaires, cultures rurales et industrielles, jardins et paysages) sachant qu'il n'est *a priori* pas possible de tout conserver (comme le précisait Mme Elena Pierazzo dans son cours « Vocabulaire pro XML » des 2-3 septembre 2021). S'il y a des « objets dont la patrimonialisation va de soi, pour à peu près tout le monde : les châteaux ou les cathédrales correspond[a]nt à la définition type du monument historique, à la fois imposant, ancien, et relativement détaché d'une fonction utilitaire »<fnref n="41" />, la question des critères est déjà prégnante au début du XXᵉ siècle. Aloïs Riegl<fnref n="42" />, qui fonde sa réflexion sur l'idée de pouvoir percevoir l'ensemble de la condition humaine à travers le patrimoine – à l'époque, le monument ou l'artefact – décrit trois valeurs érigées en principes pour définir le besoin de préservation :

- La valeur d'ancienneté – la dégradation comme trace du temps, perceptible par tous ;

- La valeur historique – l'attestation scientifique de l'état originel de l'objet ;

- La valeur commémorative – le fait d'appartenir au présent.

<footnote n="39">³⁹ HEINICH Nathalie, 2009, « La fabrique du patrimoine », pp. 50-51</footnote>

<footnote n="40">⁴⁰ SABATTINI Brigitte, 2013, « Réinterroger les valeurs patrimoniales » p. 15</footnote>

<footnote n="41">⁴¹ HEINICH Nathalie, *Ibid*., pp. 73-85</footnote>

<footnote n="42">⁴² RIEGL Aloïs, 2001 [1903], « Le culte moderne des monuments »</footnote>
Cette dernière, la valeur commémorative, qui est parfois traduite comme valeur de vieillissement ou de mémoire, se positionne essentiellement, comme l'explique Brigitte Sabattini, dans la contemplation et le ressenti, au contraire de la « valeur historique » qui, elle, se veut rationnelle et factuelle. Cette idée est d'ailleurs présente chez Daniel Fabre, qui concède que, puisque l'expérience a pris la place du récit, le monument doit subir un « élargissement irréversible de la qualification patrimoniale »<fnref n="43" />. Nathalie Heinich note que, chez Riegl, parmi ces « trois grands types de valeurs [qui] se dégagent, [...] aucune [...] n'est proprement esthétique »<fnref n="44" />.

Ayant exclu l'aspect esthétique, qui ne joue qu'un rôle marginal dans la détermination de ce qui est de l'ordre du patrimoine ou non, Nathalie Heinich livre une proposition détaillée de critères. Si sa démarche étudie essentiellement, dans la pratique, les objets tangibles, il semble possible de les appliquer également aux objets du patrimoine immatériel, en ceci qu'il s'agit de la même façon d'un « patrimoine », dont la définition reste la même et suppose qu'elle s'applique d'une façon quasi-identique, aux différents objets qu'elle englobe. Son travail cherche donc à déterminer les « prises »<fnref n="45" />, ces rencontres entre les propriétés des objets que l'on cherche à évaluer et les ressources à disposition de ceux qui jugent. Pour cela, elle s'attarde sur lesdites ressources, les « critères », qu'elle catégorise comme suit :

- Deux premiers critères apparaissent comme « prescrits » et « univoques », c'est-à-dire qu'ils sont indispensables pour l'étude de l'objet. Il s'agit du **critère d'ancienneté** et du **critère d'authenticité**. Le premier n'est pas seulement la prise en considération de l'âge ancien de l'objet mais d'une valeur qui lui est associée, soit par le contexte qui favorise un certain regard sur le passé, soit par une autre valeur qui viendrait conforter cet intérêt. Le second est rarement désigné sans euphémisation. On parlera plutôt par exemple de « non-dénaturation » de l'objet. Il peut toutefois apparaître comme un jugement de valeur non-objectif. Si l'on regarde par exemple les « copies », elles peuvent tout aussi bien être purement et simplement rejetées car non-authentiques, ou au contraire, chargées d'une valeur qui viendrait compenser ce manque d'authenticité.

- Deux autres critères sont mentionnés. Ils sont « prescrits », comme les précédents, mais « ambivalents ». Le premier est celui de la « **typicité** » de l'objet qui fait intervenir un

<footnote n="43">⁴³ FABRE Daniel, 2000 (5) cité par BORTOLOTTO Chiara *et al.*, 2016 « Daniel Fabre et le patrimoine »</footnote>

<footnote n="44">⁴⁴ HEINICH Nathalie, 2009, « La fabrique du patrimoine », pp. 15-19</footnote>

<footnote n="45">⁴⁵ HEINICH Nathalie, *Ibid.*, pp. 233-249</footnote>
jugement puisque « la décision qui se prendra à son sujet [...] dépendra de la signification qu'un chercheur lui affectera en tant que représentant d'une catégorie ou témoin d'une pratique »⁴⁵. L'autre critère est celui de la « rareté », qui est ambivalente puisqu'elle peut appuyer la valeur d'ancienneté ou d'authenticité, l'objet devenant soit un unique témoin à protéger, soit le caractère typique d'une série, si l'on observe au contraire un nombre élevé d'occurrences.

À ces critères scientifiques s'ajoutent, comme le précise Françoise Sitnikoff, trois dimensions contemporaines au patrimoine, une « dimension politique (reconnaissance d'un groupe, conservation d'une mémoire collective, inscription dans un territoire) ; [une] dimension économique (patrimoine comme ressource pour le développement du territoire) ; [et une] dimension sociale (patrimoine comme vecteur de lien social et créateur de continuité) »<fnref n="46" />, qui apparaissent plus comme des estimations *a posteriori*, c'est-à-dire une fois l'objet patrimonialisé, mais pourraient aussi potentiellement être inclus dans une réflexion initiale.

Après avoir isolé plusieurs critères pour définir le patrimoine, il convient de nous interroger sur les acteurs qui sont à la manœuvre pour sélectionner les objets à conserver. Brigitte Sabattini, à ce sujet, cite Maurice Godelier qui indique que « garder ce n'est pas séparer les choses des personnes parce que dans cette union s'affirme une identité historique qu'il faut transmettre, du moins jusqu'à ce qu'on ne puisse plus la reproduire. »<fnref n="47" />. Notons également qu'il fut question, en guise d'introduction, de l'idée d'une « filiation inversée », qui « décide [...] au présent de ce que l'on hérite et de qui on hérite et ce en fonction d'un avenir en construction ». Les personnes ou les « collectifs » sont donc indispensables pour permettre cette sélection et cette mise en patrimoine.

Si l'on reprend la définition de Pascal Dibie, ce dernier indique bien que c'est un « collectif humain » qui fait ce choix, accompagné de « conservateurs », « gestionnaires » et « anthropologues ». De la même façon, Nathalie Heinich explique que le patrimoine peut être « le fait d'un regard profane (propriétaires, élus, voire simples citoyens mobilisés autour d'une cause) ; mais c'est avant tout le résultat d'un regard expert »<fnref n="48" />. À ce titre, Chiara Bortolotto souligne que :

<footnote n="46">⁴⁶ SITNIKOFF Françoise, 2020, « Le patrimoine alimentaire dans le parcours d'une sociologue », p. 100</footnote>

<footnote n="47">⁴⁷ GODELIER Maurice, « Au fondement des sociétés humaines : ce que nous apprend l'anthropologie », Paris, Albin Michel, 2007, pp. 87-88</footnote>

<footnote n="48">⁴⁸ HEINICH Nathalie, 2009, « La fabrique du patrimoine », pp. 50-51</footnote>
Jusqu'ici, les acteurs sociaux ont participé aux interventions de protection du patrimoine à titre d' « informateurs » des experts professionnels auxquels les pouvoirs publics ont délégué la responsabilité d'établir l'intérêt architectural, artistique, historique, esthétique ou ethnologique des éléments culturels. La Convention de 2003 sur le PCI [Patrimoine Culturel Immatériel] propose en revanche d'investir les « communautés, groupes et individus » d'un nouveau rôle, plus actif, dans les actions auparavant réservées aux spécialistes du patrimoine.<fnref n="49" />

Si l'élargissement de la définition du patrimoine intervient dans les années 1980, celui des acteurs qui peuvent définir le patrimoine semble ainsi prendre naissance au début des années 2000, là encore sur l'impulsion de l'UNESCO. La Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel, adoptée le 17 octobre 2003, à l'issue d'un processus de débats scientifiques et de négociations entre États membres, par la Conférence générale de l'UNESCO, acte le rôle indispensable des « communautés » dans l'affirmation d'une identité à travers le patrimoine, ce qui a pu échauder certains États, étant donné que ceux-ci pouvaient craindre une perte de légitimité ou de pouvoir (Bortolotto C., 2011). Sans nous attarder outre mesure sur les débats et controverses qui animent la communauté scientifique autour de cette notion floue de « communauté », nous nous proposons ici, comme nous l'avions fait pour les critères explicités plus haut, de dresser un bref aperçu des différents acteurs intervenant dans la définition du patrimoine.

D'abord, cette nouvelle Convention sur le patrimoine culturel immatériel accentue le rôle des communautés puisque, comme le précise Frédéric Maguet, « les agents de [l]a reconnaissance [du patrimoine] en sont les intéressés eux-mêmes, et non plus des spécialistes appointés dans une charge redistributive (étatique) de la culture. [...] De cette manière, les groupes de praticiens qui vivent sur le territoire d'un État contractant ont la possibilité d'assurer leur perpétuation en tant que groupes »<fnref n="50" />. Vient ensuite, malgré tout, le rôle du scientifique qui peut mettre son expertise en action pour étudier les différents critères évoqués plus haut. Nathalie Heinich explique ainsi qu'« il revient au sociologue d'interpréter [les critères] en les considérant comme appartenant à une même catégorie axiologique, communément nommée authenticité. »<fnref n="51" /> Cette mise à distance de l'objet étudié est relevée par Gérald Chabenat qui souligne que « le discours de l'anthropologue est le discours du détachement : c'est le savoir scientifique, objectivé. Il doit opérer une séparation par rapport au discours de l'indigène [...] [mais] paradoxalement, [l'anthropologue] sait qu'il restera attaché à cet objet »<fnref n="52" />. Ce rôle

<footnote n="49">⁴⁹ BORTOLOTTO Chiara, 2011, « Le trouble du patrimoine culturel immatériel », pp. 31-31</footnote>

<footnote n="50">⁵⁰ MAGUET Frédéric, 2011, « L'image des communautés dans l'espace public », p. 48-49</footnote>

<footnote n="51">⁵¹ HEINICH Nathalie, 2009, « La fabrique du patrimoine », pp. 233-249</footnote>

<footnote n="52">⁵² CHABENAT Gérald, 1996, « L'aménagement fluvial et la mémoire », p. 26</footnote>
acquiert toutefois une dimension supplémentaire avec la Convention pour la sauvegarde du patrimoine immatériel, puisque le scientifique peut parfois devenir un médiateur « qui rend la culture d'un groupe accessible au grand public ». Les institutions politiques jouent aussi un rôle primordial puisque, comme le précise Julia Csergo, « la puissance publique, qui "fait le patrimoine" par injonction de l'administration et des experts, [est parfois opposée aux] communautés – ou la société –, qui "disent leur patrimoine" sans avoir de prise politique sur leur préservation »<fnref n="53" />.

Le phénomène de patrimonialisation permet ainsi à différents acteurs de conserver et de transmettre un patrimoine préalablement défini. A cette nécessité de mémoire et d'histoire, qui permet de lutter contre le sentiment de finitude et l'angoisse de la mort, viennent s'ajouter des réflexions postcoloniales visant à inclure « toutes les formes d'art et de culture, en particulier celles de la vie elle-même » (Lang Jack, 1982). Ce spectre beaucoup plus large de ce qui peut être patrimoine, qui aboutira à la reconnaissance du patrimoine culturel immatériel, conduit à de nombreux changements, aussi bien dans les critères que dans les acteurs aptes à caractériser le patrimoine. Puisqu'il sera question, dans ce travail, de patrimoine alimentaire, mais aussi de patrimoine naturel, centré autour de la Volga, interrogeons-nous maintenant sur ces deux concepts.

## Nature, fleuve et patrimoine

Il semble aujourd'hui que la nature constitue bien un héritage légué d'une génération à une autre, comme cela peut être souvent mis en avant dans les débats liés aux préoccupations écologiques. Or contrairement aux objets tangibles ou intangibles précédemment référencés, la nature n'apparait pas comme une création humaine. Il convient donc de s'interroger sur la pertinence de désigner un espace naturel comme un patrimoine.

Du point de vue historique, Loïc Bienassis rappelle qu'en France les premières préoccupations liées à la dégradation des paysages émergent au début du XXe siècle et se traduisent dans la loi de 1906 sur la protection des sites et des monuments naturels de caractère artistique. Il ajoute toutefois que celle-ci reste restreinte et que « la première apparition de l'expression "patrimoine naturel" dans un document officiel [...] ne remonte en effet qu'à 1967,

<footnote n="53">⁵³ CSERGO Julia, 2019, « Penser le(s) patrimoin(e)s gastronomique(s)... », p. 6</footnote>
dans le décret instituant les parcs naturels régionaux. » Ainsi, « c'est la nature même – et non plus seulement les objets produits par l'homme – qui va devenir un bien patrimonial, dès les années 1970 avec l'apparition [de cette notion] dans les conventions internationales »<fnref n="54" /> et avec « le récit ordonné de la mise en place des institutions ayant eu en charge d'en organiser la sauvegarde [...] avec l'invention des parcs naturels régionaux, [...] au motif explicite de la sauvegarde d'un "patrimoine naturel et d'un patrimoine culturel d'exception" (selon les termes de la loi [...]). »<fnref n="55" />

Puisque nous avons déjà évoqué la place du fleuve Volga dans notre étude, penchons-nous sur le cas particulier des fleuves et cours d'eau. Ils semblent *a priori* quelque peu délaissés parmi les objets d'étude des sciences humaines et sociales. Laissé aux mythes, aux folklores et aux œuvres d'écrivains romantiques, le fleuve est essentiellement, dans un premier temps, le champ d'étude des ingénieurs et géographes (Sirost O., 2012). Toutefois, les ethnologues du début du XXe siècle s'intéressent au lien entre les cultures rurales ou les rituels folkloriques et, notamment, le rapport à la nature, plus particulièrement à l'eau. Les premières études des fleuves prises sous l'angle des sciences humaines et sociales apparaissent ainsi, poursuit Sirost, en France avec l'ébauche d'un réseau d'éthno et d'éco musées, dans les années 1930, sur l'impulsion de George-Henri Rivière. Ce dernier se concentre ainsi sur la création du centre des Arts et Traditions populaires (1937) à Paris, en précisant qu'il souhaite créer un « musée de synthèse »<fnref n="56" /> desdits musées régionaux (Segalen M., 2009). Néanmoins, la dynamique de ce musée semble, à cette époque, plutôt dédiée à la sauvegarde d'un héritage considéré comme révolu. Plus tard, toujours selon Olivier Sirost, d'autres centres étudieront les fleuves sous l'angle anthropologique. C'est notamment le cas de la Maison du Rhône, créée en 1988, qui reçoit le label d'**ethnopôle** en 1996, et qui souhaite insuffler une dynamique locale des territoires, en étudiant une « culture-fleuve »<fnref n="57" />, grâce aux sciences humaines et sociales, et en mettant en place des manifestations culturelles dédiées à cet espace naturel.

Dans ce contexte, le fleuve n'apparaît pas comme objet patrimonial reconnu légalement. La caractérisation des cours d'eau en France relève de deux domaines principaux : l'un économique, et l'autre, social et patrimonial (Ghiotti S., 2009). Conséquence de cette approche,

<footnote n="54">⁵⁴ HEINICH Nathalie, 2009, « La fabrique du patrimoine », pp. 15-19</footnote>

<footnote n="55">⁵⁵ MICOUD André, 2004 « Des patrimoines aux territoires durables »</footnote>

<footnote n="56">⁵⁶ SEGALEN Martine, 2009 « Le premier programme muséographique du musée national des Arts et Traditions populaires (1937-1941) » : 4</footnote>

<footnote n="57">⁵⁷ SIROST Olivier, 2011 « Fleuves, estuaires et cours : essai de généalogie scientifique d'un objet à la marge des sciences humaines et sociales » : 37</footnote>
dans l'histoire, essentiellement hydrologique ou biologique, des cours d'eau, ceux-ci ne seront considérés qu'à travers une logique dite « fluxiale »<fnref n="58" /> (Narcy J-B., 2004, cité par Ghiotti S., 2009), c'est-à-dire centrée sur une gestion du cours (du flux) de l'eau et de son éventuelle altération ou pollution (est donc évitée la question d'une « dénaturation »). Cette approche, selon Ghiotti, ne sera remise en question que récemment. Celui-ci ajoute, citant le terme développé par André Micoud (2000), que cette évolution de l'appréhension du fleuve participera à sa « double resémentisation ». Il nous faut désormais percevoir le fleuve à travers le regard de l'écologie et de l'anthropologie. Cette nouvelle conception fait du fleuve un « objet vivant culturel »<fnref n="58" /> (Micoud A., 2000, cité par Ghiotti S., 2009).

Se pose ainsi aujourd'hui l'hypothèse du fleuve comme potentiel objet de patrimoine, étant donné qu'il est un territoire – espace défini sur lequel on peut exercer une forme de domination – véhiculant un attachement des riverains à leur environnement immédiat et aux traditions qu'ils lui associent (Micoud A., 2004). Ce double ancrage, social d'un côté et spatial de l'autre, condition sine qua non d'un sentiment d'appartenance à un lieu, est nécessaire pour pouvoir envisager celui-ci comme un patrimoine (Sébastien, L., 2016). Comme pour le patrimoine tel qu'il fut étudié plus haut, le fleuve peut de ce fait être considéré comme un objet d'étude scientifique, ainsi que le montre par l'exemple Gérald Chabenat, avec son étude anthropologique du Rhône (Chabenat G., 1996). Les institutions s'emparent ensuite du récit autour de ce lieu qui leur permet « d'en organiser la sauvegarde » (Micoud A., 2004), ou l'aménagement à des fins récréatives et ludiques, de sorte que l'on puisse « s'y immerger physiquement pour en devenir ressourcé »<fnref n="59" /> (Femenias D. et Sirost O., 2011).

En France, le « Val de Loire entre Sully-sur-Loire et Chalonnes » a toutefois bénéficié en 2000 d'une inscription sur la liste du patrimoine culturel mondial de l'UNESCO. Si la Loire se trouve bien au centre du dossier d'inscription, il n'en demeure pas moins que c'est l'ensemble du « paysage culturel [...], comprenant des villes et villages historiques, de grands monuments architecturaux [...] et des terres cultivées[,] » qui est valorisé. La section consacrée à l'intégrité mentionne par exemple « la variété des typologies architecturales, urbaines et paysagères » et celle sur l'authenticité insiste sur le patrimoine bâti tout en pointant le risque des mutations agricoles et urbanistiques sur le paysage (Unesco, 2000⁶⁰).

<footnote n="58">⁵⁸ GHIOTTI Stéphane, 2009 « La patrimonialisation des fleuves et des rivières » : 6</footnote>

<footnote n="59">⁵⁹ FEMENIAS Damien, SIROST Olivier, 2011, « Fleuves, estuaires et cours d'eau » : 30</footnote>

<footnote n="60">⁶⁰ UNESCO, 2000, « Val de Loire entre Sully-sur-Loire et Chalonnes, Description » [En ligne]</footnote>
*Qu'en est-il du « patrimoine alimentaire » ?*

Dans le contexte de l'élargissement du concept de patrimoine, passant du matériel à l'immatériel et de l'élite au populaire, la question du patrimoine alimentaire s'est rapidement posée. Le ministère français de la Culture crée en effet, dès 1984 – deux ans seulement après la conférence de Mexico –, une « Mission des arts culinaires ». Celle-ci restera toutefois en marge de l'administration patrimoniale et prendra une teneur économique en n'attribuant cette dimension de « patrimoine » qu'aux secteurs de l'artisanat, de l'industrie ou de la restauration, car peu d'ethnologues ont alors étudié ce champ (Csergo J., 2019). Observons donc comment les regards scientifiques ont évolué sur la question des pratiques alimentaires.

D'un point de vue historique, Loïc Bienassis rappelle qu'à partir de la fin du XIXe siècle en France apparaissent les premiers ouvrages dédiés à la cuisine régionale, considérée comme un « folklore épulaire » et que les termes de « patrimoine gastronomique » ou « culinaire » remontent à l'Art du bien manger d'Edmond Richardin (1913). Celles-ci connaîtront un apogée avec l'essor du tourisme dans les années 1920-1930 (Bienassis L., 2020), mais leur utilisation reste encore en marge du champ scientifique. Quinze ans avant la création de la « Mission des arts culinaires » que nous avons évoquée précédemment, Yvonne Verdier (1969) déplorait déjà le manque d'études ethnologiques sur les pratiques liées à l'alimentation, citant comme seules références les travaux d'Audrey Richards (1938, 1964) et Claude Lévi-Strauss (1968). La première indiquant que « la recherche de nourriture est le fondement de la société et qu'elle modèle tous les rapports humains »<fnref n="61" /> et le second que « la cuisine d'une société est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure »<fnref n="62" />.

La création de structures dédiées à l'art culinaire, dans les années 1980, n'eut pas pour effet de développer le champ d'étude de ce domaine, mais au contraire, de le contraindre. Le « Conseil national des arts culinaires », association loi 1901 créée en décembre 1989 – de nouveau sur l'initiative de Jack Lang –, a, par exemple, pour mission de protéger et d'assurer la promotion de la gastronomie française (Martigny V., 2010). Il ressort de cette initiative une forme de mélange des genres, car au lieu de s'intéresser aux pratiques alimentaires en tant que telle, cette institution nouvelle se consacre aux commandes du ministère de l'Agriculture, notamment en créant un Inventaire du patrimoine culinaire (publié en 1992). À cette époque le

<footnote n="61">⁶¹ RICHARDS Audrey, 1964 (23) citée par VERDIER Yvonne, 1969, « Pour une ethnologie culinaire » p. 49</footnote>

<footnote n="62">⁶² LEVI-STRAUSS Claude, 1968 (411) cité par VERDIER Yvonne, *Ibid*. p. 56</footnote>
« patrimoine culinaire » semble ainsi être, en France, orienté vers des problématiques de gouvernance agricole et de valorisation des produits alimentaires locaux (Csergo J., 2019).

Pourtant, parallèlement, le regard scientifique sur l'alimentation change et s'extrait d'une conception purement biologique ou physique de celle-ci pour s'intéresser, dans le prolongement des travaux de Richards, Lévi-Strauss, Verdier, aux dimensions culturelle et sociale qui lui sont associées (Goody, J., [1982] 1984, Fischler C., [1990] 2001). En d'autres termes, comme l'explique Emma-Jayne Abbots, on s'attarde « sur les façons dont les êtres humains, aussi bien aujourd'hui qu'autrefois, interagissent corporellement avec la nourriture [ce qui] permet [...] d'analyser de manière critique comment l'alimentation et la prise de nourriture sont façonnées et modérées par de nombreuses relations fluides entre êtres humains, non-humains et substances matérielles »<fnref n="63" />. L'apparition de la notion de « patrimoine culturel immatériel » marque certainement, d'après Julia Csergo, le début de la prise en compte du patrimoine culinaire dans une dimension un peu plus large. Le texte de la Convention pour la sauvegarde du PCI détaille dans son article 2.2, comme le rappelle Chiara Bortolotto, « cinq domaines "ethnologiques" auxquels les expressions du PCI sont susceptibles d'appartenir »<fnref n="64" />. Ceux-ci permettent aujourd'hui de situer le « patrimoine culinaire » sur différents plans :

a) Les traditions et expressions orales, y compris la langue comme vecteur du patrimoine culturel immatériel ;

b) Les arts du spectacle ;

c) Les pratiques sociales, rituels et événements festifs ;

d) Les connaissances et pratiques concernant la nature et l'univers ;

e) Les savoir-faire liés à l'artisanat traditionnel.

Les cultures et les pratiques de l'alimentation se situeraient donc sur une ou plusieurs de ces cinq dimensions. La définition proposée aujourd'hui par Françoise Sitnikoff du « patrimoine alimentaire » est d'ailleurs révélatrice puisqu'elle englobe toutes ces évolutions et rejoint, plus généralement, certains autres aspects du « patrimoine », vus précédemment :

> Construction sociale qui englobe l'ensemble des produits agricoles bruts et transformés, et donc l'ensemble des savoirs, savoir-faire et outils nécessaires à leur production comme leur

<footnote n="63">⁶³ ABBOTS Emma-Jayne 2016, "Introducing a Special Issue on Food Stuffs..." p. 1</footnote>

<footnote n="64">⁶⁴ BORTOLOTTO Chiara, 2011, « Le trouble du patrimoine culturel immatériel », p. 25</footnote>
transformation : les savoirs et pratiques liés à la distribution (forme de commercialisation) et ceux liés à la consommation (arts culinaires, sociabilité etc.)<fnref n="65" />

Comme pour le « patrimoine » au sens large, un lien peut aisément être tracé entre le « patrimoine alimentaire » et l’« identité ». Selon les mots de Claude Fischler, « les hommes marquent leur appartenance à une culture particulière ou un groupe quelconque par l’affirmation de leur spécificité alimentaire ou, ce qui revient au même, par la définition de l’altérité, de la différence des autres »<fnref n="66" />. Affirmer une différence de la sorte favorise l’utilisation, comme l’explique Christine Ferrer-Klajman<fnref n="67" />, du « patrimoine culinaire » comme avantage compétitif ou atout dans le développement économique d’un territoire. Le lier ainsi aux dynamiques économiques présente néanmoins plusieurs risques. Julia Csergo établit notamment que la mise en place de cet instrument, flou, favorise « toutes sortes d’usages, autant approximatifs que confus, des notions de patrimoine(s) culinaire(s), alimentaire(s), gastronomique(s), de terroir, qui toutes englobent indistinctement la production agricole, l’artisanat et l’industrie alimentaires, la cuisine professionnelle autant que familiale »<fnref n="68" />. Michaela DeSoucey pointe, quant à elle, la possibilité d’un « gastrono-nationalisme, [qui] signale l’utilisation de la production, de la distribution et de la consommation alimentaires pour délimiter et maintenir le pouvoir émotionnel de l’attachement national, ainsi que l’utilisation de sentiments nationalistes pour produire et commercialiser la nourriture »<fnref n="69" />.

En somme, en France, le « patrimoine culinaire », autrefois curiosité folklorique centrée sur les plats régionaux, a acquis un statut à part entière, reconnu par les institutions compétentes et lié à la notion de patrimoine culturel immatériel. Cette dimension patrimoniale recoupe en de nombreux points les définitions et les critères que nous avons précédemment étudiés dans un sens plus large. Toutefois, la définition de ce concept reste vaste, puisque rattachée à la notion de patrimoine culturel immatériel, elle va des produits aux rituels, en passant par les techniques. Certains chercheurs invitent à observer avec précaution l’usage – politique ou économique – qui en est fait.

<footnote n="65">⁶⁵ SITNIKOFF Françoise, 2020, « Le patrimoine alimentaire dans le parcours d'une sociologue », p. 99</footnote>

<footnote n="66">⁶⁶ FISCHLER Claude, 2001, « L'Homnivore », p. 68</footnote>

<footnote n="67">⁶⁷ FERRER-KLAJMAN Christine, 2020, « Le patrimoine alimentaire dans les travaux des économistes », pp. 111-112 et p. 115</footnote>

<footnote n="68">⁶⁸ CSERGO Julia, 2019, « Penser le(s) patrimoin(e)s gastronomique(s)... », p. 4</footnote>

<footnote n="69">⁶⁹ DESOUCEY Michaela, 2010, « Gastronationalism: Food traditions and authenticity politics... »</footnote>
Le patrimoine culinaire et l'histoire de l'alimentation en Russie

Sur la question, chez les scientifiques, d'un manque d'appréhension de l'alimentation comme objet culturel, la Russie ne fait pas exception. En 2015, l'historienne Anna Pavlovskaïa, professeure à l'Université Lomonossov de Moscou, fait état d'une situation similaire au sein de la communauté scientifique qui l'entoure. Elle regrette en effet une forme de snobisme qui conduit au fait qu'en Russie « le concept de "culture" a[it] un sens trop élevé, et [que] beaucoup réfléchir et parler de nourriture [soit], de [leur] point de vue, "non culturel" »<fnref n="70" />. Il semble ainsi quelque peu prématuré de parler de « patrimoine alimentaire » en Russie, quoique quelques efforts aillent dans le sens d'une reconnaissance de ce type de bien culturel immatériel, comme le révèle Anna Pavlovskaïa elle-même :

> « Un groupe de travail avait été formé à l'Université d'État de Moscou, il a lancé la tenue du Symposium (et effectué tout le travail d'organisation) dirigé par l'autrice de ces lignes. La première revue scientifique sur des sujets gastronomiques a été enregistrée [...]. Dans la mesure du possible, un travail de vulgarisation et d'éducation est en cours, des contacts panrusses et internationaux sont en cours de création. Les membres de ce groupe de travail caressent secrètement le rêve ambitieux, quoique difficile à réaliser, de créer ce type d'orientation pédagogique en Russie : dans le monde – en Europe, aux États-Unis, en Australie, en Turquie et dans certaines autres régions –, il existe depuis déjà plusieurs années des programmes de licence et de master dans lesdites food studies. »<fnref n="71" />

Pour tenter de se livrer à cet exercice, le professeur en études culturelles de l'université de Moscou, Vladimir Elistratov, propose d'étudier ce qu'il appelle la « phagologie », c'est-à-dire la « branche des études culturelles étudiant tous les phénomènes culturels liés, d'une manière ou d'une autre, à l'alimentation humaine (boisson incluse), les formes (rituels) de son utilisation, les idées des personnes sur la nourriture (des technologies purement culinaires aux stéréotypes et mythes alimentaires) »<fnref n="72" /> à travers les cuisines régionales russes et les traditions locales et « l'esprit du lieu », qui sont déjà étudiés par les chercheurs. Car si l'on regarde sur l'ensemble de la Russie, deux strates de ce qui pourrait être un patrimoine culinaire ressortent :

- D'un côté, une strate « supranationale » (Sokhan I., 2011) : une nourriture et des pratiques, diverses à l'origine, qui seraient devenues « russiennes », particulièrement avec l'uniformisation soviétique, et que l'on trouve encore aujourd'hui. Après la

<footnote n="70">⁷⁰ PAVLOVSKAYA Anna, 2015, « *Gastrosophie* : la science de l'alimentation, Partie 1 », p. 37</footnote>

<footnote n="71">⁷¹ PAVLOVSKAYA Anna, 2016, « *Gastrosophie* : la science de l'alimentation, Partie 2 », pp. 40-41</footnote>

<footnote n="72">⁷² ELISTRATOV Vladimir, 2015, « Sur la *phagologie* régionale », p. 44</footnote>

<footnote>NB. Vladimir Elistratov esquisse ensuite un cadre pour décrire les cultures alimentaires, d'après une distinction qu'il tire du folklore russe entre « eau morte » et « eau vive », fondé sur un rapport dialectique entre éléments de « thanatophagie » et « érotophagie ». Nous ne ferons pas appel à ce cadre théorique pour notre présent travail.</footnote>
révolution en effet, dans une dynamique d'unification, les plats servis dans les cantines (Nénard F.-X., 2015) et restaurants soviétiques étaient standardisés, voire industrialisés, et les recettes des livres de cuisine qui étaient accessibles étaient toutes semblables – on parle d'ailleurs alors du « socialisme sur la table » (Kelly C., 2011);

- De l'autre, une strate « locale », qui serait composée de singularités locales notables ou particularités « ethniques ». Dans le premier cas, par exemple, l'article de Catriona Kelly se penche sur les spécificités culinaires de Saint-Pétersbourg et conclut que « dans la période post-soviétique, l'idée de l'éperlan comme étant un poisson "de Pétersbourg" s'est généralisée »<fnref n="73" />. Dans le second, les travaux d'Isabelle Bianquis et d'Isabella Borissova autour de la cuisine traditionnelle chez les Yakoutes (Bianquis I., Borissova I., 2018 et Bianquis I., Borissova I., 2016) viennent accentuer l'idée selon laquelle il existe en Russie – ici, dans le nord-est de la Sibérie – des spécificités culinaires ethniques correspondant au « récit d'une histoire construite, incorporée et articulée à l'image que l'on souhaite véhiculer »<fnref n="74" />. L'intérêt pour ces cuisines « ethniques » (ou « nationales », en russe) semble remonter, d'après Adrianne K. Jacobs, aux premiers articles de l'historien soviétique William Pokhlebkine qui utilise, dès l'époque de Léonid Brejnev<fnref n="75" />, « la connaissance historique non seulement comme un élément clé de définition des cuisines dont il parlait, mais aussi pour critiquer le statu quo culinaire et exprimer son anxiété face aux effets délétères de la modernisation »<fnref n="76" />.

Ces deux « strates » ne sont, soulignons-le, pas nécessairement en opposition. Comme le souligne Maria Kapkan, au cours du XIXe siècle s'opère un double processus : d'une part, « nécessité de niveler les différences ethniques »<fnref n="77" />, et, d'autre part, l'intégration dans le « corpus des plats de la cuisine nationale russe » de spécificités ethniques, locales ou transnationales, comme celles liées au nomadisme. L'objet de notre travail consistant à rechercher les singularités de Samara, ville – nous le verrons – multiethnique, nous éviterons de nous attarder sur l'étude d'une « ethnie » particulière, et chercherons à mettre en exergue d'éventuelles distinctions par rapport aux traits culturels fédéraux. Il convient donc, tout d'abord, de chercher ici à rassembler les éléments qui nous permettent de cerner cette idée d'une « cuisine russe », ou panrusse, à travers l'histoire.

<footnote n="73">⁷³ KELLY Catriona, 2011, « La cuisine léningradaise... », p. 270</footnote>

<footnote n="74">⁷⁴ BIANQUIS Isabelle, BORISSOVA Isabella 2018, « A la frontière du cru... », p. 17</footnote>

<footnote n="75">⁷⁵ Léonid Brejnev fut le Secrétaire général du Parti communiste de l'Union soviétique de 1964 à 1982</footnote>

<footnote n="76">⁷⁶ JACOBS, Adrianne K. 2013, « V.V. Pokhlëbkin and the search for culinary roots... » p. 168</footnote>

<footnote n="77">⁷⁷ KAPKAN, Maria, 2013, « La cuisine nationale comme élément de la culture nationale russe... », p. 20</footnote>
Contrairement à ce que l'on aurait pu penser de prime abord, l'alimentation russe à ses origines, nous indiquent Smith et Christian, n'était sans doute pas exclusivement composée de collecte de produits de la forêt, de la chasse et de la pêche. Ils proposent en effet l'idée selon laquelle la « culture sur brûlis [aur]ait été la technologie qui a permis aux Slaves de pénétrer cette zone forestière. De telles cultures étaient, bien sûr, accompagnées de cueillette »<fnref n="78" />. Les céréales ainsi cultivées, le blé noir et le seigle parmi d'autres, vont occuper une place importante dans le repas russe et servir de base à une grande diversité de produits et de plats. Galina Kabakova évoque certaines « études historiques [qui] montrent la place dominante du pain et des céréales en général dans l'alimentation du peuple russe »<fnref n="79" />. « C'est le pain qui constituait l'élément essentiel de l'identité nationale » (Grigorieva A., 2006), il est omniprésent, « aucune couche sociale ne peut s'en passer » (Kabakova G., 2013)<fnref n="80" />, « la farine était à la base d'une diversité de pains et de pâtes » (Smith R.E.F. et Christian D., 1984)<fnref n="81" />. Le pain occupe donc une place centrale dans l'histoire de la nourriture russe, qu'elle fut paysanne ou noble. Plus généralement, cette position centrale s'étend aux céréales (Sokhan I., 2011), qui sont aussi consommées, par exemple sous la forme « d'un autre plat sans doute traditionnel de la cuisine russe, la *kacha* (gruau, bouillie plus ou moins épaisse, bien que la *kacha* bien épaisse ait été la norme) » (Grigorieva A., 2006).

Dans son histoire, la cuisine russe est en outre fortement imprégnée de religion. Dès le XVIe siècle, Galina Kabakova rapporte le nombre considérable de jours maigres dans l'année. Cela ne nuit pas, toutefois, à l'idée de profusion, car on arrive à proposer un grand nombre de plats élaborés à partir de produits maigres. Le poisson, dont beaucoup d'étrangers soulignent la profusion et la grande diversité, est très présent. Notamment le sterlet, très apprécié des voyageurs étrangers comme Scribe, quoiqu'Alexandre Dumas lui préfère le sandre, qu'il appelle *soudak*, selon la formule des autochtones, « commun, vulgaire, démocratique, beaucoup trop méprisé »<fnref n="82" />. L'oukha, la « soupe de poissons très appréciée des étrangers dès qu'elle est faite à base du sterlet, [est une] spécialité omniprésente en Russie »<fnref n="83" />. Diverses techniques de

<footnote n="78">⁷⁸ SMITH R.E.F., CHRISTIAN David, 1984, « Bread & Salt », p. 5</footnote>

<footnote n="79">⁷⁹ KABAKOVA Galina, 2013, « L'hospitalité, le repas, le mangeur dans la civilisation russe », pp. 217-220</footnote>

<footnote n="80">⁸⁰ KABAKOVA Galina, *Ibid*., p. 54</footnote>

<footnote n="81">⁸¹ SMITH R.E.F., CHRISTIAN David, 1984, « Bread & Salt », p. 6</footnote>

<footnote n="82">⁸² DUMAS Alexandre, cité par KABAKOVA Galina, 2013 « L'hospitalité, le repas, le mangeur dans la civilisation russe », pp. 41-42</footnote>

<footnote n="83">⁸³ KABAKOVA Galina, 2013, « L'hospitalité, le repas, le mangeur dans la civilisation russe », p. 48</footnote>
conservation et de distribution du poisson – le séchage ou le fumage, mais aussi la congélation
ou le transport vivant – sont imaginées au fil des siècles et le poisson reste longtemps dans la
culture russe. À la fin du XIXe siècle ce produit peut avoir différentes perceptions dans la société.
Par exemple, « "manger du poisson" peut signifier être pauvre, ou être modeste et mesuré dans
ses désirs. [...] [O]u le poisson [peut être] au centre d'un repas fraîchement pêché faisant le
bonheur d'une famille »<fnref n="84" />.

Aux XVIe-XVIIIe siècle, les observateurs vantent les qualités des Russes dans leur savoir-
faire pour conserver les produits. Le séchage est utilisé pour le poisson mais aussi pour créer
une sorte de pâte de fruit, la congélation naturelle – technique que nous avons évoquée
précédemment – est utilisée pour conserver la viande, et ce sont surtout les salaisons qui
permettent de conserver les fruits et les légumes (Smith R.E.F., Christian D., 1984, Kabakova
G., 2013). D'ailleurs cette dernière se serait mutée en un penchant gustatif puisque « les Russes
avaient développé une préférence pour les produits en marinade et en saumure, et d'autres
produits aigres »<fnref n="85" /> et aurait conduit au développement de la nécessaire production de sel comme
conservateur (Smith R.E.F., Christian D., 1984).

Le pain et le sel occupent donc une position centrale dans le repas russe, aussi bien sous
forme de rituel – on remercie l’hôte pour son pain et sel – que de la symbolique de l’hospitalité,
puisqu’il arrive que ces deux éléments soient utilisés par l’hôte pour souhaiter un bon repas à
ses convives : « pain et sel », « pain et sel pour la bonne santé »<fnref n="86" />.

L'hospitalité et les pratiques de commensalité sont inscrites, comme le souligne Galina Kabakova, dans l'histoire de la culture alimentaire russe, dès les premiers récits rapportés par des voyageurs ou chroniqueurs étrangers au XVIe siècle. Celle-ci souligne une certaine immodération légendaire qui, bien qu'elle s'estompe avec le temps, restera profondément inscrite comme cliché, mais aussi l'idée d'une opulence nécessaire lors de l'accueil d'invités, d'une profusion de plats et d'alcool. Il s'agit avant tout de créer un sentiment de fascination chez les convives, car l'honneur est au centre du processus de l'hospitalité russe. « Pour plusieurs observateurs, ce gaspillage ainsi que le goût pour les produits exotiques mènent à la ruine et l'expression "manger sa fortune" en Russie doit être comprise à la lettre »<fnref n="87" />.

<footnote n="84">⁸⁴ SAPCHENKO Lioubov, 2015 « La nourriture au service de la littérature... », p. 68</footnote>

<footnote n="85">⁸⁵ SMITH R.E.F., CHRISTIAN David, 1984, « Bread & Salt », p. 26</footnote>

<footnote n="86">⁸⁶ KABAKOVA Galina, 2013, « L'hospitalité, le repas, le mangeur dans la civilisation russe », p. 124-125</footnote>

<footnote n="87">⁸⁷ KABAKOVA Galina, *Ibid*., p. 29</footnote>
Galina Kabakova souligne d'ailleurs, jusqu'à la fin du XIXe siècle, une diversité lexicale faisant intervenir le code d'honneur, souvent en lien avec des produits. La bière, par exemple apparaît régulièrement dans certains proverbes. « Le malt selon l'invité »<fnref n="88" /> explique par exemple comment l'on va servir certains plats selon le rang de l'invité, ou « prenez l'honneur et prenez place, et on ira chercher la bière » et « l'honneur importe plus que la bière » insistent sur la primauté du symbolique face au matériel<fnref n="89" />. Au quotidien, sans accès à une eau pure, ce sont l'hydromel (consommé dès le Xe siècle chez les nobles), le *kvas*, boisson fermentée à base de céréales, de pâtes à base de céréales ou de pain, et la bière (mentionnée dès le XIe siècle) qui sont consommés. Les spiritueux, en particulier la vodka, feront leur apparition à l'époque moderne ; et le thé, quant à lui, connaîtra un important essor à partir de 1870 (Smith R.E.F., Christian D., 1984).

Quant aux plats et aux produits consommés, s'il « existe des variations géographiques, [...] elles ne sont pas aussi radicales que ce que l'on peut penser au vu de la taille de la Russie européenne. [...] Dans ses grands axes, le même régime alimentaire pouvait être trouvé dans la plupart des régions de Russie. "Les plats nationaux du peuple russe sont les mêmes à travers toute la Russie ; soupe au chou, gruau, crêpes et tourtes [...]" »<fnref n="90" />. C'est aux XIXe-XXe siècle que certains changements pourront être notés, au niveau des produits (avec notamment l'apparition, non sans hostilité, de la pomme de terre), des pratiques, avec la critique accrue de la consommation d'alcool (Kossov V., 2015) et la démocratisation du thé. Ainsi au XXe siècle Smith et Christian notent que « pour une partie de la population, le régime alimentaire s'est amélioré [...] en ce sens qu'ils ont eu accès à une plus grande variété d'aliments et à un apport accru en protéines »<fnref n="91" />. Avec l'Union soviétique l'alimentation des citoyens devient une responsabilité étatique et la cuisine suit une orientation scientifique et médicale (Sokhan I., 2011, Fedosova I., 2017). En dépit de ces progrès sur le plan nutritionnel, et malgré les discours des pouvoirs soviétiques proposant d'aller « vers l'abondance » (Zaroubina N., 2014 ; Gluschenko I., 2015), ce siècle sera aussi celui de grandes famines, en 1922 puis 1933-1934, et dans l'après-guerre, de pénuries récurrentes. Comme le précise Natalia Zaroubina, « la pénurie constante de tous les produits de la vie courante – sarrasin, sucre, saucisses, café, poisson et viande, etc. – a [alors] violé l'équilibre alimentaire et nutritionnel habituel du peuple et a été à

<footnote n="88">⁸⁸ KABAKOVA Galina, 2013, « L'hospitalité, le repas, le mangeur dans la civilisation russe », p. 93</footnote>

<footnote n="89">⁸⁹ KABAKOVA Galina, *Ibid.*, p. 100</footnote>

<footnote n="90">⁹⁰ SMITH R.E.F., CHRISTIAN David, 1984, « Bread & Salt », pp. 252</footnote>

<footnote n="91">⁹¹ SMITH R.E.F., CHRISTIAN David, *Ibid.*, pp. 357-360</footnote>
la base d'un mécontentement »<fnref n="92" />. Et Alexandra Grigoriéva d'ajouter que face à la « pénurie constante de fruits et légumes [...] le gouvernement [dut] lancer, dans les années 1960 et 1970 un programme de *datchas* (maisons de campagne) »<fnref n="93" /> pour favoriser une production vivrière.

Dans les dernières décennies de l'Union soviétique, les difficultés à mettre en œuvre une production agricole efficace sont notamment liées aux pertes considérables de denrées agricoles dans le circuit de distribution entre la ferme et le consommateur, aux variations saisonnières, mais aussi à la faible productivité du secteur (Demyanenko V., 1991). La perestroïka marque un nouveau tournant dans l'alimentation des Russes. En effet, la hausse soudaine des prix des produits, désormais pour beaucoup importés, a plongé la population dans l'incapacité à s'approvisionner et dans l'obligation de maintenir une forme d'autoproduction et de consommer les stocks de salaisons faites chez soi (Grigoriéva A., 2006 ; Zaroubina N., 2014). Au même moment, l'intense libéralisation de l'économie engendre plusieurs autres effets sur les pratiques alimentaires, parmi lesquels :

- la multiplication des stands et établissements de restauration rapide, depuis l'ouverture du premier McDonald's en 1990, et la généralisation d'un certain manque de temps pour manger ou préparer la cuisine (Grigoriéva A., 2006, Zaroubina N., 2014) avec, en réaction, le développement d'une certaine forme de nostalgie pour la cuisine soviétique et pour certains produits emblématiques passés (Sokhan I., 2011);

- la crainte accrue de consommer des produits de mauvaise qualité. Les produits locaux, en raison des fréquentes falsifications, pâtissent d'une mauvaise image tandis que les produits importés sont synonymes de qualité (Zaroubina N., 2014). Ce phénomène peut s'apparenter à une confrontation entre les valeurs mondiales et locales du patrimoine alimentaire (Bianquis I. 2013);

- l'apparition d'un discours tourné vers les problématiques environnementales et valorisant les productions de la *datcha* de façon concomitante avec la construction d'un marketing de l'alimentation jouant aussi bien sur les valeurs traditionnelles que les idéaux modernes (Zaroubina N., 2014);

- le maintien d'un important taux d'alcoolisme et l'impérative intervention de l'État dans les politiques de santé publique (Kossov V., 2015).

<footnote n="92">⁹² ZAROUBINA Natalia, 2014 « Transformation des pratiques alimentaires dans la Russie… », p. 201</footnote>

<footnote n="93">⁹³ GRIGORIEVA Alexandra, 2006 « Fédération de Russie – Redécouvrir la tradition, goûter la variété », p. 388</footnote>
L'immensité du territoire russe et la diversité des populations qui y vivent nous obligent à considérer ces éléments avec précaution, d'autant plus que certaines particularités régionales en matière de production et de consommation alimentaires sont visibles aujourd'hui en Russie (Blagovestova T., 2015). Bien qu'il soit difficile de trouver des sources spécifiques à l'histoire de l'alimentation de Samara, comme cela a, par ailleurs, été souligné par le vice-recteur de l'Académie d'Agronomie de Samara A. Makouchine lui-même, lors de notre entretien (cf. annexe 3), nous trouvons à travers les différents ouvrages, quelques indices nous permettant de tracer grossièrement un portrait de l'alimentation locale à travers les âges.

Il n'y a pas, semble-t-il, de raison apparente, laissant entendre que le régime alimentaire local de Samara ait différé de celui qui est communément présenté comme le régime russe, c'est-à-dire, comme nous venons de le voir, un régime très fortement affecté par l'alternance entre jours gras et jours maigres, et composé essentiellement de produits à base de céréales, qu'il s'agisse de pain ou de gruau, et de fruits et légumes cultivés sur place (chou, betterave, navet, entre autres). L'apport de lait ou de produits laitiers est rare et réservé aux jours gras, tout comme la viande :

> « La viande de bœuf était le produit le plus luxueux de tous les produits d'origine animale, et sa consommation était invariablement réservée aux fêtes principales. Pour certains paysans, elle n'était tout simplement jamais accessible. Un rapport de la province de Samara des années 1870 révélait qu'environ un tiers des foyers n'avait jamais mangé de bœuf, utilisant de la graisse animale à la place [...] »<fnref n="94" />

Ainsi les poissons de la Volga – sans ce que l'on précise nécessairement la région –, très consommés pendant les périodes de jeûne, apparaissent souvent dans les ouvrages consacrés à l'histoire de l'alimentation russe. « Ces poissons étaient soit séchés, marinés ou saumurés. Le gardon de la Caspienne et le sandre étaient les poissons les plus fréquemment séchés. [...] Chaque année, pas moins de 300 millions de gardons de la Caspienne étaient péchés dans la Volga »<fnref n="95" />.

Malgré tout, certaines particularités dans l'histoire du développement de Samara peuvent être notées. Alors que nous avons déjà pu souligner l'importance du sel et du pain dans

<footnote n="94">⁹⁴ SMITH R.E.F., CHRISTIAN David, 1984, « Bread & Salt », pp. 261-264</footnote>

<footnote n="95">⁹⁵ SMITH R.E.F., CHRISTIAN David, *Ibid*., pp. 261-264</footnote>
l'histoire de l'alimentation russe et la symbolique qui est associée à ces deux produits dans la culture russe (Smith R.E.F. et Christian D., 1984 ; Kabakova G., 2013), il est important de noter, d'une part, qu'au moment de la fondation de la forteresse de Samara, un notable russe Nadei Svetechnikov, se vit accorder en 1631 un territoire dans le coude de la Volga pour y développer une production de sel.

> C'était une zone vierge et sans protection, complètement ouverte aux nomades des steppes. La production de sel a commencé ici en 1640 ; en 1646 il y avait là huit ateliers de sel, parmi lesquels six étaient en opération (deux, sur les steppes, avaient été détruits par les nomades). [...] En tout et pour tout, en 1646, il y avait là 108 hommes, en dehors du clergé, parmi lesquels 33 hommes en armes pour défendre le fort qui avait été construit comme protection [...]<fnref n="96" />

D'autre part, que la production de céréales et de pain jouera, tout au long du XIXe siècle, un rôle majeur dans le développement de la ville et de la région, notamment grâce au commerce de produits à base de blé et de céréales qui s'opèrera à partir du port fluvial. La Volga est une région de Russie qui connut, par ailleurs, plusieurs révoltes agricoles. Celles de Stenka Razine au XVIIe siècle et d'Emilian Pougatchev au XVIIIe siècle (cf. infra), mais aussi, dès 1840, les « émeutes des pommes de terre ». Si la région de Samara semble avoir échappé à ces toutes dernières émeutes, Smith et Christian livrent une explication sur l'origine systématique de ces rebellions dans ces régions, insistant à la fois sur le statut singulier des paysans locaux, mais aussi sur l'importance des céréales à leurs yeux :

> « C'est dans les provinces de la Volga et de l'Oural, le long de la frontière orientale de la Russie européenne, qu[e les émeutes] furent les plus importantes. C'est également là que la révolte de Pougatchev a été la plus intense. Ces régions n'avaient pas connu le servage pleinement développé des régions centrales [...]. Les paysans d'État des provinces de la Volga, de l'Oural et du nord avaient encore une indépendance précaire à défendre et étaient prêts à se battre pour elle. [...] De nouvelles régulations venaient interférer avec des routines agricoles établies de longue date, forcer les paysans à laisser de côté leurs propres terres, qu'ils utilisaient d'habitude pour [cultiver] le seigle, et les forcer à renoncer à un temps de travail précieux pour faire pousser de nouvelles cultures incertaines »<fnref n="97" />

La région de la Moyenne Volga figure aussi, bien qu'elle soit une des principales régions productrices de céréales, parmi les régions les plus touchées par les famines de la première moitié du XXe siècle : en 1922 ses silos sont en effet vidés pour approvisionner l'armée pendant la guerre civile, puis à nouveau en 1933-1934 (Grigoriéva A., 2006).

<footnote n="96">⁹⁶ SMITH R.E.F., CHRISTIAN David, 1984, « Bread & Salt », pp. 56-57</footnote>

<footnote n="97">⁹⁷ SMITH R.E.F., CHRISTIAN David, *Ibid*., pp. 280-281</footnote>
En conclusion, l'histoire de l'alimentation en Russie semble orientée vers la culture et la transformation des céréales, pour la consommation quotidienne de plats et de boissons, et la pêche y occupe une place centrale. Les techniques de conservation des produits y sont très développées en raison des fortes variations saisonnières, mais cela n'aura pas empêché différents épisodes dramatiques de famines et de pénuries. Face à celles-ci, c'est le sentiment d'abondance ou d'atteinte de la satiété qui prédomine dans le repas comme composante « traditionnelle » de satisfaction (Zaroubina N., 2014). Dans les dernières décennies de l'URSS, un intérêt poussé pour les cuisines « ethniques » apparaît en même temps qu'un certain rejet de la modernité ; la y population sera inévitablement exposée avec l'instauration de l'économie de marché qui bousculera les pratiques alimentaires. Bien que nous n'ayons pas à disposition un grand nombre d'informations spécifiques à Samara, nous reviendrons en détail, grâce à l'étude des guides touristiques et catalogues officiels de présentation de la région, sur d'autres aspects culinaires locaux actuels, que nous souhaitons interroger avec notre enquête de terrain et une analyse qui reprendra, par ailleurs, les multiples éléments relatifs au patrimoine évoqués ci-dessus.
## 2. Présentation du terrain d'enquête et de la méthode

Notre problématique nous conduit à nous interroger sur les éventuels phénomènes de patrimonialisation ayant cours aujourd'hui à Samara. La patrimonialisation semble impliquer au minimum deux tendances parallèles, l'une populaire – la façon dont le patrimoine est vécu par les « communautés » – et l'autre, institutionnelle – la façon dont il est étudié puis valorisé.

Bien que cette étude intervienne à l'issue de plusieurs mois d'observation sur le terrain, son objet est de fait délicat à cerner. Il s'agit d'étudier des tendances actuelles, fondées sur des observations et des intuitions, de questionner d'un côté le quotidien et de l'autre, une potentielle volonté politique, autour d'une recherche d'identité. Il est donc impératif de délimiter un terrain d'étude et de proposer une méthodologie d'enquête qui permette son examen.

Nous nous attarderons ainsi, dans un premier temps, sur le terrain d'enquête. Sans prétendre dresser un portrait exhaustif du terrain, nous étudierons plusieurs concepts-clés qui nous paraissent pertinents pour mieux comprendre la façon dont le travail a été mené. Dans un second temps, nous présenterons la méthodologie utilisée pour mener ce travail de terrain, ses conditions de réalisation et les différentes sources collectées. Nous tâcherons de justifier les choix qui ont dû être faits et préciserons ainsi le cadre théorique de notre enquête.

### Terrain d'enquête

Samara est une métropole de plus d'un million d'habitants, située sur les bords de la Volga, qui concentre les pouvoirs politiques et administratifs de l'*oblast* dont elle est la capitale. De prime abord, elle semble avoir différentes appréciations. Ville « multi-culturelle » et « ville d'Art nouveau », elle fut « Seconde capitale d'URSS » pendant la Seconde Guerre mondiale, puis « capitale spatiale » de Russie jusqu'à nos jours. Afin de comprendre comment sont apparues ces dénominations, revenons tout d'abord sur son histoire.

### Conquête et colonisation d'une Volga aux confins de la Russie

Si le nom de la ville Samara vient de la rivière voisine, son origine n'est pas clairement établie et fait l'objet de plusieurs théories. Sa racine pourrait venir du turcique « *samar* » qui
signifie « sac » en tchaghataï et « bassin » ou « broc » en kirghize<fnref n="98" />, mais le dictionnaire étymologique d'où provient cette version précise que cette origine n'est pas prouvée. Tatiana Romanova évoque<fnref n="99" /> les difficultés à justifier qu'une rivière puisse tirer son nom de ces objets. Soulignant que le voyageur Ibn Fadlân évoque, dès 921-922, la rivière « *samour* », elle s'intéresse plutôt à la piste d'un nom d'origine « orientale ». Elle explique que ce mot pourrait provenir, selon plusieurs spécialistes, des langues indo-iraniennes partagées par les tribus scythes-sarmates, « *samour* » signifiant aujourd'hui « castor » ou « loutre » en iranien, tandis que les bases « sam » ou « sham » indiqueraient, en Asie orientale, des phénomènes climatiques désertiques. Cela pourrait correspondre au contexte géographique local<fnref n="100" />. La légende populaire selon laquelle ce nom viendrait de marchands locaux s'exclamant, en apercevant au loin la Volga, « c'est la Ra elle-même ! » (« sama Ra ! » en russe – « сама Pa! »), est, selon Romanova, anachronique : le pronom personnel slave « sama » n'a pas pu être utilisé au moment où « Ra » désignait la Volga (jusqu'au IVᵉ siècle). Toutes ces théories sur l'origine du nom « Samara » sont généralement reprises, parfois agrémentées d'autres suppositions, dans la presse<fnref n="101" />.

S'il faut attendre le XVIᵉ siècle pour que naisse une ville russe portant ce nom, cela ne signifie pas pour autant que la région ait été déserte auparavant. Au niveau de l'actuelle Samara, sur les rives du fleuve Volga, s'étaient établies à partir du VIIᵉ siècle, des colonies de Proto-Bulgares, peuple qui vivait à l'origine sur les rives de l'actuelle Mer d'Azov. Ceux-ci, sous la pression des Khazars à l'est, ont pour partie fui vers le nord, en remontant le Don, puis la Volga, avant d'établir un khanat à la confluence de la Volga et de la Kama (Terechtchenko A., 2005)<fnref n="102" />. Entre les VIIᵉ et XIIIᵉ siècles ce khanat, un temps vassal des Khazars, subira la pression militaire de la Rous mais aussi celle des guerriers mongols de la Horde d'Or. La Horde d'Or viendra à bout de ce khanat au XIIIᵉ siècle<fnref n="103" />, et fondera, un siècle plus tard, sur les bords de la Volga, les khanats de Kazan et d'Astrakhan.

<footnote n="98">⁹⁸ Dictionnaire étymologique de la langue russe par Max Fasmer (Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера), 1987, « Самара » (« Samara »), traduit de l'allemand par Trubacheva O., 2ème édition, Moscou : Progress, tome 3, p. 552-553</footnote>

<footnote n="99">⁹⁹ ROMANOVA Tatiana, 2016 « Загадка имени Самара » (« Le mystère du nom de Samara »)</footnote>

<footnote n="100">¹⁰⁰ Les personnalités citées par T. Romanova sont le linguiste Oleg N. Troubatchiov (1930-2002), l'historien Venedikt F. Barachkov (1926-1997) et l'historien de Samara Emeliane F. Gourianov (1906-1992).</footnote>

<footnote n="101">¹⁰¹ Voir par exemple TELEGUINE Danila, 2021 « Почему Самара так называется » ou encore l'article du portail 63.ru Samara Online, 2021, « Почему Самару назвали Самарой »</footnote>

<footnote n="102">¹⁰² TERERECHTCHENKO Alexei, 2005, « Que sait-on des Khazars » : 21</footnote>

<footnote n="103">¹⁰³ KOKORINA Nina, KOUZMINYKH Sergueï, 2016, « Bulgarie de Volga-Kama » (Болгария Волжско-Камская), in Grande Encyclopédie Russe (Большая российская энциклопедия), consulté le 16 février 2022 [en ligne]</footnote>
Bien que certains cartographes des XIVe-XVe siècle<fnref n="104" /> fassent état d'une petite colonie portant le nom de « Samar » dans cette région (Schiemann J. et al., 2020¹⁰⁵), la fondation officielle de la ville de Samara date de la construction en 1586 d'une forteresse russe, à la confluence du fleuve Volga et de la rivière Samara. Ordonnée par le Tsar Fedor Ivanovitch<fnref n="105" /> et mise en œuvre par le prince Grigoriy O. Zassékine, cette forteresse est destinée à protéger la route commerciale et surveiller la navigation fluviale<fnref n="106" />. La Volga est perçue comme un atout stratégique sur le plan politique et redoutable pour le développement de voies de commerce. Comme l'indique Hélène Carrère d'Encausse, la région de la Volga offre des terres riches ainsi qu'une voie navigable menant à la Mer Caspienne<fnref n="107" /> :

> « La Volga hantait Ivan IV<fnref n="108" /> et la conscience collective des Russes. Ce fleuve avait longtemps été la frontière séparant les sociétés rurales des nomades et livrant les premières aux assauts répétés des peuples de la steppe. De la Volga surgissaient périodiquement les conquérants qui avaient brisé Kiev et menaçaient toute la Russie du Nord-Est. »<fnref n="109" />

La création de la forteresse de Samara fait donc suite aux victoires successives des Russes sur les khanats<fnref n="110" />, de Kazan (en 1552) et d'Astrakhan (en 1556), et de sécurisation d'une Volga nouvellement conquise. Il ne s'agit là que d'une étape dans la colonisation russe puisque « la Volga commandait l'accès à la rivière Kama et, au-delà, aux richesses incomparables et inexploitées de la Sibérie [...] C'est la conquête de Kazan et l'installation sur la Volga qui ouvrirent aux Russes – surtout aux marchands – de séduisantes perspectives commerciales »<fnref n="111" />.

## Samara sur le chemin des révoltes paysannes

En 1637-1638, un événement majeur aura un impact décisif dans le développement de Samara. Le lit de la Volga change et forme désormais un canal naturel avec la rivière Samara, se rapprochant considérablement de la ville. Cela va modifier l'agencement de cette dernière, qui s'étend désormais en dehors de l'enceinte de sa forteresse. Avec un accès direct au fleuve, Samara va devenir un centre économique de grande ampleur au cours du XVIIe siècle

<footnote n="104">¹⁰⁴ « Samar » figure sur la carte des frères Francesco et Domenico Picigano (1367) et celle de Fra Mauro (1459)</footnote>

<footnote n="105">¹⁰⁵ SCHIEMANN Jörn et al., 2020, « The Samarsky Yard », pp. 134-135</footnote>

<footnote n="106">¹⁰⁶ GORIATCHKO Maria, FRAÍONOVA Olga, 2015, « Samara » (Самара), in Grande Encyclopédie Russe (Большая российская энциклопедия), section « Histoire » (История), consulté le 11 février 2022 [en ligne]</footnote>

<footnote n="107">¹⁰⁷ CARRERE D'ENCAUSSE Hélène, 2008, « L'Empire d'Eurasie », pp. 26-27</footnote>

<footnote n="108">¹⁰⁸ Ivan IV, dit « le Terrible », fut le premier « Tsar de toutes les Russies » de 1547 à 1584</footnote>

<footnote n="109">¹⁰⁹ CARRERE D'ENCAUSSE Hélène, 2008, « L'Empire d'Eurasie », p. 30</footnote>

<footnote n="110">¹¹⁰ GOURDON Vincent (s.d.) « Kazan, prise de (1552) », Encyclopædia Universalis, consulté le 14 février 2022 [en ligne]</footnote>

<footnote n="111">¹¹¹ CARRERE D'ENCAUSSE Hélène, 2008, « L'Empire d'Eurasie », p. 38 et p. 44</footnote>
(Schiemann J. et al., 2020¹⁰⁵), mais n'échappera pas aux attaques. Elle sera notamment assiégée par les Nogaïs (1615) et attaquée par les Kalmouks (1639 et 1644)¹⁰⁶. Elle fera également face à deux grandes révoltes populaires.

La première révolte est menée par Stépane Razine (dit « Stenka » Razine) qui, à partir de 1667, se rebella contre la domination de l'État russe. Après avoir réussi à prendre le sud de la Russie – entre le Don et la Caspienne –, il se mit en route vers Moscou, en remontant la Volga<fnref n="112" />. En 1670, il atteint la ville de Samara, qui se rend sans violence. Cette jacquerie ne sera contrée par les forces du tsar qu'au niveau de la ville de Simbirsk – l'actuelle Oulianovsk – et les villes de la Volga seront reprises une à une. Stépane Razine sera finalement capturé en avril 1671¹¹³.

La seconde révolte, près d'un siècle plus tard, débute dans l'Oural, sur les bords de la rivière Iaïk. Elle est menée par Emilian Pougatchov, qui prétend être l'empereur Pierre III<fnref n="114" />, pourtant décédé une dizaine d'années auparavant. Rassemblant autour de lui « des mécontents, serfs attachés à la terre et serfs attachés aux usines, Bachkirs, Kirghiz musulmans dépossédés de leurs bien, Cosaques de toutes les régions »<fnref n="115" />, il mène une campagne contre le trône. La révolte s'étend rapidement aux rives de la Volga, ce qui fit passer Samara aux mains des rebelles le 5 janvier 1774. Elle sera toutefois reprise au bout de quatre jours par les forces de l'impératrice Catherine II¹⁰⁶. Malgré la prise de Kazan en juillet 1774, Pougatchev prend la fuite, et sera supplicié à Moscou début 1775¹¹⁶, après avoir été trahi par les siens et capturé<fnref n="117" />.

## L'entrée de Samara dans l'Europe « moderne »

Théâtre de conquêtes, révoltes et contre-attaques jusqu'à la deuxième partie du XVIIIe siècle, la ville de Samara connaîtra une croissance importante dans les décennies suivantes, notamment visible à travers la nouvelle organisation de son espace urbain. Les autorités adoptent un plan hippodaméen, aussi appelé plan « en damier », qui débute à la pointe de la confluence des deux cours d'eau et s'étendra ensuite par étapes (plans de 1782, 1804 et

<footnote n="112">¹¹² CARRERE D'ENCAUSSE Hélène, 2008, « L'Empire d'Eurasie », pp. 59-60</footnote>

<footnote n="113">¹¹³ ARRIGNON Jean-Pierre (s.d.) « Razine, Stepan Timofeiievitch dit Stenka (1630 env. - 1671) », Encyclopædia Universalis, consulté le 14 février 2022 [en ligne]</footnote>

<footnote n="114">¹¹⁴ CARRERE D'ENCAUSSE Hélène, 2008, « L'Empire d'Eurasie », p. 76</footnote>

<footnote n="115">¹¹⁵ TROYAT Henri, 1977, « Catherine la Grande », p. 281</footnote>

<footnote n="116">¹¹⁶ COQUIN François-Xavier (s.d.) « Catherine II de Russie (1729-1796) », Encyclopædia Universalis, consulté le 15 février 2022 [en ligne]</footnote>

<footnote n="117">¹¹⁷ CARRERE D'ENCAUSSE Hélène, 2008, « L'Empire d'Eurasie », p. 77</footnote>
1840)$^{118}$. Ce tracé historique de la ville, qui est toujours le même aujourd'hui, révèle une organisation centrée autour de la Volga :

« [...] Le tracé des rues du centre historique a été dessiné sans prêter d'attention particulière à l'élévation topographique du terrain. Pourtant, les nombreuses rues transversales qui descendent vers la rive relient le tissu urbain au paysage ouvert, créant des vues panoramiques et une relation dynamique entre les deux environnements. »$^{119}$

Samara, qui était jusqu'à lors le chef-lieu dans la grande Province de Simbirsk, devient à partir de 1851 le centre administratif de la toute nouvelle « Province de Samara », créée par l'oukase de l'Empereur$^{120}$ Nicolas 1er. Dotée d'un pouvoir politique plus important et d'une organisation urbaine plus efficace, Samara va pouvoir, dans la deuxième partie du XIXe siècle, profiter de son accès à la Volga pour devenir un grand centre provincial, grâce au développement progressif de l'industrie et de la production céréalière mais grâce aussi à l'ouverture d'une voie ferrée passant par Samara en 1877 $^{106}$. Ce développement économique transforma, jusqu'au début du XXe siècle, le phénotype urbain avec l'apparition de nombreux hôtels particuliers, lieux de culte, bâtiments culturels, dans divers styles architecturaux, notamment le style Art nouveau$^{121}$ (Modern en russe – Модерн).

## Révolution, grande guerre patriotique et industries de pointe

Le pouvoir soviétique est instauré à Samara le 8 novembre 1917 et en sera chassé quelques mois plus tard, par des forces antibolchéviques soutenues par la légion tchécoslovaque (Paoli M., 2021)$^{122}$. Elles y établiront la capitale du Comité des membres de l'Assemblée constituante (le « Komoutch »), du 8 juin au 7 octobre 1918 $^{106}$. Quand l'Armée rouge reprend le contrôle de la ville, la guerre civile fait rage à travers le pays et les réquisitions de denrées se multiplient, notamment dans la région de la Volga. Cela conduit, dès 1920, à des révoltes paysannes (Werth N., 2020)$^{123}$ puis, en 1922, à une famine tragique qui fera six millions de morts dans cette région (Grigoriéva A., 2006)$^{124}$. À l'issue de la guerre civile, le pouvoir central soviétique souhaite que chaque région de l'URSS adopte une spécialisation économique selon

<footnote>$^{118}$ SCHIEMANN Jörn et al., 2020, « The Samarsky Yard », pp. 138-141</footnote>

<footnote>$^{119}$ SCHIEMANN Jörn et al., *Ibid*., p. 206</footnote>

<footnote>$^{120}$ Grande Encyclopédie Russe (Большая российская энциклопедия) (2017), « Province de Samara » (Самарская Губерния), dans Encyclopédie. Article consulté le 15 février 2022 [en ligne]</footnote>

<footnote>$^{121}$ GORIATCHKO Maria, FRAÏONOVA Olga, 2015, « Samara » (Самара), in Grande Encyclopédie Russe (Большая российская энциклопедия), section « Architecture » (Архитектура), consulté le 16 février 2022 [en ligne]</footnote>

<footnote>$^{122}$ PAOLI Michel, 2021, « La mission militaire française de Kazan-Samara » : 29</footnote>

<footnote>$^{123}$ WERTH Nicolas, 2020, « L'État soviétique contre les paysans » : 9</footnote>

<footnote>$^{124}$ GRIGORIEVA Alexandra, 2006, « Russie – Redécouvrir la tradition, goûter la variété », pp. 384-385</footnote>
ses ressources naturelles et humaines. Cette volonté politique va apposer à la région de Samara (alors « Oblast de la Volga moyenne ») un statut de région essentiellement agricole (Maurel M-C., 1982)<fnref n="125" />.

La Seconde Guerre mondiale, ou *grande guerre patriotique* en russe, marquera un tournant dans le développement de la ville, rebaptisée Kouïbychev depuis 1935, en l'honneur du révolutionnaire Valerian Kouïbychev (1888 – 1935). À peine l'offensive allemande a-t-elle été lancée en 1941, alors que « la Wehrmacht a fait trois millions de prisonniers [...] s'est emparée de Kiev, assiège Leningrad [et] atteint la banlieue de Moscou, [...] [que] le gouvernement soviétique évacue en hâte » (Fontaine A., 2004)<fnref n="126" />. C'est Kouïbychev qui est choisie comme ville de repli, et l'on y transfère aussi bien certaines administrations, les représentations étrangères que des pans entiers de l'industrie d'armement¹⁰⁶. D'après Martin Malia<fnref n="127" />, cette stratégie de déménagement des industries vers l'est fut une des décisions-clés du système soviétique en ces temps de guerre :

> « L'une de ses grandes réussites, dès les premiers mois, avait été d'organiser l'évacuation de quelque 1500 usines, avec leurs ouvriers, vers la Volga, l'Oural et la Sibérie. Au total, 10 millions de personnes environ seront ainsi transférées au cours de la guerre : à la fin du conflit, plus de la moitié de la métallurgie soviétique se trouvait à l'Est, contre un cinquième au début des hostilités. »

Le déploiement des industries dans la région de Kouïbychev ne fut pas interrompu par la fin de la guerre. Située dans une région riche en ressources pétrolières, Kouïbychev développera aussi bien les secteurs de la pétrochimie¹⁰⁶ que celui de l'aérospatial. Ce statut de complexe industriel<fnref n="128" /> stratégique lui vaudra l'étiquette de « ville fermée »<fnref n="129" /> (*zakrytiy gorod en russe – закрытый город*) jusqu'à la fin de l'Union soviétique. C'est-à-dire de ville interdite aux touristes étrangers et difficilement accessible pour les Soviétiques eux-mêmes en raison de l'importance stratégique de ses usines et entreprises. Ce qualificatif serait à nuancer car, comme l'explique Kevin Limonier, il existe différents degrés de « villes fermées » en URSS et « la fermeture n'est [...] pas l'exception, mais plutôt l'extrémité d'une échelle de valeur intériorisée

<footnote n="125">¹²⁵ MAUREL Marie-Claude, 1982, « Stratégies du développement territorial », 22-27</footnote>

<footnote n="126">¹²⁶ FONTAINE André, 2004, « La guerre froide », p. 70</footnote>

<footnote n="127">¹²⁷ MALIA Martin, 1994, « La tragédie soviétique », p. 374</footnote>

<footnote n="128">¹²⁸ « Samara, anc. Kouibychev » (s.d.), Encyclopædia Universalis, article consulté le 16 février 2022 [en ligne]</footnote>

<footnote n="129">¹²⁹ Information régulièrement rencontrée dans les descriptions de Samara, notamment touristiques. Voir par exemple THIBAUDAT Jean-Pierre, 2017, « 37 mètres sous terre, ma visite du bunker de Staline à Samara »</footnote>
par le citoyen soviétique, et qui comprend des villes aussi importantes que Moscou ou Leningrad »<fnref n="130" />.

## Ouverture au marché et au tourisme

Historiquement située aux confins d'un État russe en quête d'expansion, et bien qu'elle eût été soi-disant « fermée » sous l'Union soviétique, la région de l'actuelle Samara semble avoir été un carrefour de cultures et de religions. Les difficultés à définir Samara, dans les décennies qui suivront, selon une étiquette qui serait partagée par tous, semblent en conséquence parfaitement compréhensibles. L'ouverture de la Russie et de son économie à partir des années 1990 confrontera le pays à un libéralisme mondialisé. Certains voient dans la mondialisation une « machine à broyer les cultures » selon l'expression de Serge Latouche (Latouche S. cité par Dortier J-F., 2016), en ceci qu'elle uniformiserait les modes de vie et leurs infrastructures matérielles<fnref n="131" />. Dans ce contexte, l'affirmation de son identité, non pas comme un repli sur soi, mais plutôt comme la valorisation d'un patrimoine culturel singulier<fnref n="132" />, peut apparaître comme un enjeu crucial, voire comme un avantage compétitif.

Ainsi, la ville et la région de Samara semblent en quête d'une identité claire. Force est de constater que la ville bénéficie d'une situation patrimoniale unique. Elle jouit tout d'abord d'un cadre naturel exceptionnel. Encadrée par la Volga et la rivière Samara, bordée au nord par la chaîne des Monts Jigouli et, sur l'autre rive, par le parc naturel « Samarskaïa Louka »<fnref n="133" />, la ville se trouve au cœur d'un espace naturel varié et préservé<fnref n="134" />. Par ailleurs, celle-ci bénéficie d'un centre historique, pour le moment conservé, où maisons traditionnelles en bois côtoient hôtels particuliers de style Art nouveau et divers immeubles de style « stalinien ». En s'éloignant du centre, de grands ensembles plus modernes complètent ce tableau architectural. C'est ainsi que, souvent, l'on décrit la ville comme disposant de deux centres : l'un, historique, et l'autre, géographique, où vivent la plupart des habitants.

<footnote n="130">¹³⁰ LIMONIER K., 2011, « Qu'est-ce qu'une ville fermée ? Première partie : recadrages théoriques »</footnote>

<footnote n="131">¹³¹ DORTIER Jean-François, 2016, « Vers une uniformisation culturelle ? » : 1-2</footnote>

<footnote n="132">¹³² DORTIER Jean-François, *Ibid*. 3-4</footnote>

<footnote n="133">¹³³ Résolution du Conseil des ministres de la République socialiste fédérative soviétique de Russie n°161, en date du 28 avril 1984, « De la création du Parc National Naturel d'État "Samarskaïa Louka" »</footnote>

<footnote n="134">¹³⁴ La Réserve de la biosphère intégrée de la Moyenne Volga (комплексный Средне-Волжский биосферный резерват), qui regroupe le Parc national « Samarskaïa Louka » et la « Réserve de Jigouli » (créée par le décret n° 52 du Conseil des députés du peuple de l'URSS, en date du 19 août 1927), est inscrite au réseau mondial des réserves de biosphère de l'UNESCO en 2006.</footnote>
Son patrimoine, bâti ou naturel, suffit-il à définir Samara ? Qu’en est-il de son « art de vivre », s’il existe ? Que doit-on valoriser ? Ces questions se sont certainement posées à l’aube de la Coupe du Monde de Football 2018, qui allait faire venir à Samara des centaines de milliers de supporters étrangers. Comment caractérise-t-on Samara ? Si le qualificatif de « petite ville » ou de « village » (gorodok en russe – городок) est parfois associé à cette ville par les Russes, en raison d’une chanson traditionnelle<fnref n="135" /> connue à travers le pays, d’autres étiquettes, nous l’avons vu, sont récemment venues compléter les sobriquets associés à Samara. Celui de « ville de villégiature » et celui de ville de l’ « hédonisme de la Volga », se propagent depuis peu. Si ces deux concepts semblent revendiquer l’accès au fleuve, aux plages de sable fin et à la grande promenade ombragée qui longe celles-ci, ils ne paraissent pas, toutefois, complètement identiques. L’enquête de terrain que nous avons menée cherche à identifier comment se joue l’appropriation de ces dénominations par les autorités ou par les habitants eux-mêmes. Son objectif est de chercher les éléments de fierté locale, d’étudier quel sens peut se cacher derrière ces étiquettes et d’observer si celles-ci permettent de déceler un phénomène de patrimonialisation.

En conclusion, tout au long de son histoire, la Volga – et particulièrement l’aire géographique de Samara – apparaît comme une frontière culturale, culturelle et cultuelle. En tant que frontière, elle incarne aussi le lien entre steppes arides et plaines fertiles naturelles, entre ethnies sédentaires et peuples nomades, entre religions et spiritualités de plusieurs continents. Elle est également une zone de conflits et de mouvements de populations, et devient d’ailleurs rapidement un enjeu stratégique pour le pouvoir politique russe. Avec le tsar Ivan le Terrible, l’objectif est de la conquérir et la maîtriser. Samara naît de cette volonté de disposer d’un point de contrôle sur la Volga. La ville oriente de ce fait son développement autour du fleuve et se concentre sur la production agricole et le commerce. Malgré son intérêt stratégique, elle semble conserver l’image du commencement d’une Russie périphérique : elle sera régulièrement le point d’étape, souvent fatal, de diverses révoltes. Très prospère au XIXe siècle, son centre-ville conserve l’apparence architecturale de l’époque florissante de l’industrie céréalière, bien que son activité économique ait, entre temps, changé de cap, pour se tourner vers l’industrie lourde dans la deuxième partie du XXe siècle. Aujourd’hui encore la ville fait

<footnote n="135">135 Dans son article de 2016, le chercheur et critique d’art Ilya Samorukov livre une analyse de la chanson folklorique « Samara est un village » (« Самара городок ») et cherche à y percevoir les affects qui en découlent. Selon lui, celle-ci traduit une « anxiété » propre aux habitants de Samara. Elle décrit une jeune femme troublée par l’amour, qui invoque l’aide de la ville pour trouver la quiétude, tout en sachant que la ville ne pourra certainement pas répondre à cette prière. Tout comme l’héroïne de la chanson, l’auditeur va rechercher un « hédonisme urbain » (sic) pour calmer ses inquiétudes, sans doute en vain.</footnote>
face à une étendue naturelle à perte de vue, parmi les premières protégées par un label officiel. L'ensemble de ces caractéristiques, plus ou moins lointaines, pourraient jouer un rôle dans la construction de la tradition et de l'identité locales.

## Méthodologie de la recherche de terrain

Une étude anthropologique ne peut s'affranchir de la collecte d'un ensemble de données sur le terrain qui seront par la suite analysées. Ayant déterminé que nous devrions certainement distinguer deux discours sur le patrimoine, d'un côté comment il est *vécu*, de l'autre, comment il est *valorisé*, cette recherche de terrain s'est fixée comme objectif de rassembler une certaine pluralité de sources. Cela s'est aussi avéré nécessaire dans la mesure où, par ailleurs, le sujet de l'étude en lui-même reste vaste et fait intervenir d'autres domaines que l'anthropologie, notamment l'histoire et les politiques publiques en matière de droit et d'économie. Nous avons, en effet, eu l'occasion de remarquer que la valorisation de la ville à l'occasion de la Coupe du Monde suivait, par exemple, une dynamique mercatique.

Concentrons-nous tout d'abord sur la méthode avec laquelle la recherche de données-ressources a été conçue. Dans un premier temps, nos interrogations ont porté sur les habitudes du quotidien, les pratiques populaires. Pour cela, nous avons proposé de mener une série d'entretiens ethnographiques et d'y associer un journal de terrain. Dans un second temps, il nous a fallu nous interroger sur la vision « institutionnelle » du patrimoine de Samara, en particulier son patrimoine culinaire, ce qui nous a conduit à rencontrer trois personnalités locales et à rassembler un corpus de catalogues et guides touristiques sur Samara et sa région.

Avec l'étude des entretiens et le journal de terrain, nous chercherons à identifier les éléments de fierté, les rapports personnels aux objets locaux, potentiellement patrimoniaux, et les rituels ou pratiques individuels. Avec les interviews de personnalités et le corpus documentaire, nous nous concentrerons sur le point de vue des institutions et de leurs représentants, sur la version « officielle » de ce qui est valorisé, ou doit l'être, de ce qui est favorisé en matière de projection extérieure de la ville et de son patrimoine. Cela nous permettra, dans les chapitres suivants, d'étudier les éventuels points de convergence, de divergence ou les singularités dans ces façons d'appréhender notre sujet.
Les entretiens ethnographiques sont un outil important pour recueillir les témoignages, les vécus et les expériences d'individus préalablement sélectionnés. Leur mise en parallèle, les uns avec les autres, ou la mise en exergue d'exemples significatifs auront un rôle crucial dans notre étude. La narration des histoires, anecdotes et séquences personnelles recueillies nous permettent d'observer certaines récurrences, mais aussi, en les prenant individuellement, d'éviter toute forme d'essentialisation.

La démarche proposée pour concevoir ces entretiens fut tout d'abord d'identifier un panel puis de le soumettre à un court entretien individuel (environ 20-60 minutes). Ce panel a été soigneusement sélectionné dans le but d'essayer d'atténuer, dans la mesure du possible, les biais – notamment en prêtant attention au respect d'un certain équilibre en genres et en âges – et d'obtenir le plus d'informations exploitables. Obtenir une diversité de points de vue semblait essentiel pour pouvoir reformuler les questions initiales et/ou poser de nouvelles questions à l'entretien suivant. Dans cette perspective, le panel a été structuré de la façon suivante :

<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>Figure 1 – Schéma des différents cercles ciblés pour les entretiens ethnographiques</figcaption></figure>

Le premier cercle, central, nous laisse ici la possibilité d'envisager d'autres entretiens selon les potentielles suggestions des personnes interrogées. Ce cercle devait être sollicité en premier, bien que ce ne fut pas toujours le cas, pour laisser le temps d'inclure ces potentiels répondants supplémentaires.

La sélection des personnes à interroger fut cruciale. Nous savions que le sujet allait porter, à terme, sur les questions du rapport à la ville et au patrimoine local, des pratiques
alimentaires, sur le concept d'hédonisme de la Volga<fnref n="136" />. Une quinzaine de personnes, incluses dans les trois cercles ci-dessus, a été envisagée et sollicitée à l'automne 2020. Pour diverses raisons, essentiellement d'organisation ou de crainte<fnref n="137" />, seules douze ont accepté de participer. Le tableau ci-dessous répertorie l'ensemble des personnes ayant accepté répondre à l'enquête (par ordre chronologique du premier entretien) :

<table><caption>Tableau 1 – Liste des répondants aux entretiens ethnographiques</caption><thead><tr><th></th><th>Prénom</th><th>Age</th><th>Profession</th><th>Quartier</th><th>Connait l'hédonisme de la Volga ?</th></tr></thead><tbody><tr><td>1.</td><td>Leili</td><td>41 ans</td><td>Travaille pour l'administration régionale</td><td>« Samarskiy » (centre historique)</td><td>Non</td></tr><tr><td>2.</td><td>Tatiana</td><td>62 ans</td><td>Journaliste</td><td>« Samarskiy » (centre historique)</td><td>Non</td></tr><tr><td>3.</td><td>Ilya</td><td>39 ans</td><td>Chercheur</td><td>« Samarskiy » (centre historique)</td><td>Oui</td></tr><tr><td>4.</td><td>Anastasia</td><td>23 ans</td><td>Professeur d'anglais et de français</td><td>« Sovietskiy » et, auparavant, « Promyshleniy »</td><td>Oui</td></tr><tr><td>5.</td><td>Marina</td><td>21 ans</td><td>Journaliste web</td><td>Soukhaya Samara (« Kouïbychevski »)</td><td>Oui</td></tr><tr><td>6.</td><td>Alexandre</td><td>26 ans</td><td>Professeur de langues (chanteur du groupe « Sound Machine »)</td><td>« Leninskiy »</td><td>Oui</td></tr><tr><td>7.</td><td>Sergueï</td><td>27 ans</td><td>Futur agriculteur</td><td>« Polyana Frunze » (hors de la ville)</td><td>Oui</td></tr><tr><td>8.</td><td>Leonid</td><td>22 ans</td><td>Étudiant (histoire)</td><td>« Leninskiy »</td><td>Oui</td></tr><tr><td>9.</td><td>Mikhaïl</td><td>30 ans</td><td>Facteur</td><td>« Kirovskiy »</td><td>Non</td></tr><tr><td>10.</td><td>Yulia</td><td>23 ans</td><td>Vendeuse</td><td>« Leninskiy »</td><td>Oui</td></tr><tr><td>11.</td><td>Guéorgui</td><td>53 ans</td><td>Spécialiste de littérature régionale</td><td>« Samarskiy »</td><td>Oui</td></tr><tr><td>12.</td><td>Dmitri</td><td>37 ans</td><td>Chauffeur</td><td>« Kirovskiy »</td><td>Non</td></tr></tbody></table>

Nous convenons, pour pouvoir croiser les données collectées, de faire passer à toutes les personnes interrogées un entretien qui suivra la même trame. Quelques questions

<footnote n="136">¹³⁶ Il convient à ce stade de préciser que ces entretiens partaient de l'idée que l'hédonisme de la Volga était un concept établi, dans la mesure où il était déjà, parfois, repris par la presse. Je ne cherchais donc pas à démontrer l'existence dudit concept, et n'avais pas non plus pour objectif d'en mesurer l'étendue. Cela aurait sans doute nécessité une étude statistique large, dite « quantitative ».</footnote>

<footnote n="137">¹³⁷ La pandémie de covid-19 a fortement compliqué les prises de rendez-vous et réduit le nombre de participants volontaires, notamment chez les personnes vulnérables. De plus, alors que beaucoup étaient des connaissances personnelles, plus ou moins proches, certaines ont fait preuve d'une certaine méfiance et ont, pour cette raison, décliné cette proposition.</footnote>
supplémentaires ont toutefois été apportées pour préciser une pensée ou illustrer un propos. L'identité du répondant est relevée lors du tout premier entretien (cf. Tableau 1, ci-dessus). À l'exception de deux qui étaient parfaitement francophones, les personnes interrogées lors des entretiens l'ont été en russe. Même si cela a conduit parfois à certaines difficultés de traduction ou à un manque de spontanéité pendant la discussion, l'usage du russe a été privilégié car mener un entretien dans une langue étrangère, ou avec un>e interprète, aurait créé une distance que nous souhaitions éviter. Ils font l'objet d'un enregistrement sonore intégral, avec l'accord des participants, qui est ensuite retranscrit par un prestataire et traduit par l'enquêteur<fnref n="138" /> en français (cf. annexe 2). Tous les entretiens de la première session ont pu être menés sur place, dans un café calme ou dans une salle disponible de l'Alliance Française – dans lesquels il était possible de prendre une boisson chaude. Cela devait nous permettre d'instaurer un cadre de confiance et d'échange optimal, puisque « les premiers moments de la rencontre sont stratégiques[,] ils marquent un climat, une "atmosphère" dans laquelle se déroulera ensuite l'entretien » (Beaud S., 1996)<fnref n="139" />.

L'objectif du premier entretien était de pouvoir défricher quelques idées sous-jacentes. Afin d'éviter que les enquêtés ne se préparent à l'avance et favoriser la spontanéité des réponses, ceux-ci n'étaient pas au courant du sujet précis de l'étude, seulement du domaine général de recherche, annoncé comme « l'étude des pratiques culturelles et des traditions alimentaires »<fnref n="140" /> des habitants de Samara. L'entretien fut composé de quatre questions ouvertes sans limite de temps (cf. annexe 1.a.), faisant appel au vécu des répondants. Il comprenait aussi une question fermée afin de préciser clairement le degré de connaissance du concept d'hédonisme de la Volga<fnref n="141" />. Cette dernière question n'avait pas pour vocation, nous l'avons vu, de chercher à déterminer l'étendue du phénomène ; les répondants avaient d'ailleurs été sélectionnés selon leurs potentiels liens avec le sujet.

<footnote n="138">¹³⁸ S'est posée ici la question du niveau de langue et de la qualité de la traduction proposée. Il semble a priori que la traduction des verbatim, retranscrits par des Russes, n'ait pas posé de problème majeur de compréhension. Les quelques points qui ont pu poser question – surtout des tournures idiomatiques – ont été l'objet de discussions avec des Russes francophones. La version originale des citations utilisées dans la suite de ce travail pourra être néanmoins mentionnée en note de bas de page lorsque cela semblera nécessaire.</footnote>

<footnote n="139">¹³⁹ BEAUD Stéphane, 1996, « « L'usage de l'entretien en sciences sociales », p. 238</footnote>

<footnote n="140">¹⁴⁰ La notion de « cultures et patrimoines de l'alimentation » est difficilement traduisible en russe, nous avons ici fait le choix d'en donner une idée générale, assez vague, pour éviter de donner trop d'informations au répondant (« une étude sur les pratiques culturelles des habitants de Samara »).</footnote>

<footnote n="141">¹⁴¹ Les questions, ainsi que l'introduction de l'entretien, étaient écrites sur un document, sorte de « guide » sommaire de l'entretien, posée sur la table, que je lisais ou auquel je me référais.</footnote>
À la suite de cette première série d'entretiens, il convient de souligner un premier constat préalable. Les entretiens auront été, pour la plupart, beaucoup plus courts que prévus : une dizaine de minutes en moyenne et ce, malgré quelques relances ouvertes pour approfondir certaines réponses. Le contact n'a pas toujours été facile et le port du masque représentait aussi une gêne importante dans la mise en place d'un échange en confiance. Toutefois, tous les participants ont tous indiqué être d'accord pour participer à un nouvel entretien ultérieurement, certains ont même indiqué à la fin de celui-ci qu'ils étaient « contents de pouvoir aider ».

L'idée d'un second entretien est née après étude des premières réponses. Cette deuxième session aurait pour objectif de se rapprocher du sujet de l'étude, en cherchant à approfondir notamment la question des pratiques alimentaires. Nous pouvions, compte tenu des résultats de la première session, nous attarder sur deux éléments principaux qui en étaient ressortis : la Volga et la bière Jigouliovskoe. Il s'agissait tout d'abord d'interroger nos répondants sur leur rapport à la Volga ainsi que leurs pratiques personnelles liées à ce fleuve, et de recueillir leur vision de la brasserie et de la « Jigouliovskoe ». Les répondants ont ainsi été invités à répondre, à nouveau, à quatre questions ouvertes, sans limite de temps, sur ces thèmes (cf. annexe 1.b.). Dans leur majorité, ces entretiens ont pu être menés sur place dans les mêmes conditions que le premier entretien. Néanmoins, la deuxième session ayant eu lieu sur une période contrainte, entre juin et juillet 2021, deux ont dû être menés par téléphone ultérieurement (en septembre 2021) et un dernier n'a pas pu aboutir.

La plupart des entretiens ont été un peu plus longs que la première fois, du fait d'un plus grand nombre de relances mais aussi d'une plus grande aisance, pour les répondants, à partager leurs opinions<fnref n="142" />. Nous avons en effet remarqué chez beaucoup de répondants qu'ils étaient plus disposés à répondre, qu'ils avaient réfléchi au sujet entre temps (même s'ils ne savaient pas quelles allaient être les nouvelles questions) et qu'ils souhaitaient échanger et partager des informations. Des recommandations sur les contenus à étudier, les personnalités à rencontrer, ou même des invitations à aller voir certains lieux, ont émergé des différents entretiens de cette deuxième session. Il n'a pas été prévu, et jugé nécessaire, de mener de troisième entretien, bien

<footnote n="142">142 Il est possible que mon aisance ait été plus forte. Les questions n'étaient, cette fois, pas posées sur la table, mais rangées dans un classeur. Elles étaient apprises par cœur et ce classeur n'était ouvert qu'en cas de besoin, surtout pour vérifier que toutes les questions aient bien été évoquées. Les digressions étaient plus fréquentes et le format sans doute plus proche d'une conversation que d'un cadre universitaire formel, pour créer un échange plus fluide, puisque, comme le dit Stéphane Beaud (1996, p. 240), « une grande part du travail de l'enquêteur consiste [...] à faire oublier le sentiment de dépréciation de soi que peuvent éprouver les enquêtés ».</footnote>
que tous les répondants aient à nouveau donné leur accord pour être contactés une fois de plus, au besoin.

Les résultats « bruts » de ces entretiens seront exposés dans la partie 3 de ce mémoire.

Parallèlement à la tenue de ces deux sessions d'entretiens, nous avons choisi d'écrire un court journal de terrain (cf. annexe 4). Il devait à la fois faire état de l'avancée de nos réflexions mais aussi regrouper les notes et descriptions relevées lors de différentes séances d'observation. Ces moments d'observation ont été formalisés à la toute fin de ma mission en Russie, au mois de juillet 2021. Ils avaient comme objectif de confronter mes toutes premières idées et intuitions, émanant des entretiens ethnographiques menés cette même année, à l'observation attentive de trois lieux emblématiques de la ville.

Ce carnet peut être vu comme la conclusion de quatre années d'observations menées sur place, d'abord avec le regard du « directeur de centre culturel » cherchant à comprendre son environnement, mais aussi, dans un second temps, avec le regard de l' « anthropologue » cherchant à l'étudier. Cet outil ne se veut aucunement neutre, il n'est pas totalement extérieur à l'objet d'étude puisqu'il s'agit en quelque sorte d'un aboutissement, qui regroupe aussi bien les notes in situ mais aussi leur confrontation avec des observations, intuitions ou réflexions antérieures, formulées depuis 2017. Les notes de terrain prises sur un carnet à chaque séance d'observation, dans un style télégraphique, ont été « mises au propre » le jour même au format numérique, puis complétées de réflexions personnelles et débuts d'analyse (Révillard A., s.d.).

Pour les observations passives, qui allaient servir de base au journal, les lieux ont été choisis d'après les informations relevées, aussi bien au cours des entretiens qu'au cours des quatre années passées sur place, à Samara. Il s'agit des lieux suivants :

* Le square Pouchkine, promontoire du centre-ville surplombant la Volga ;

* La brasserie Jigouliovski, en particulier la vie autour de son bar « Na Dne »<fnref n="143" /> ;

* La promenade le long des berges de la Volga.

<footnote n="143">143 Cette observation a été menée en présence d'une répondante, qui m'avait proposé de m'y emmener à la fin de son second entretien. Aborder cette observation de façon « semi-passive » s'est révélé être un exercice très utile, puisque j'ai pu poser un certain nombre de questions sur les phénomènes observés « sur le vif » et avoir le point de vue d'une habitante sur ces pratiques.</footnote>
Nous avons limité chaque observation à une durée d'une heure. À l'issue de chaque session d'observation s'est posée la question de la nécessité d'observer à nouveau le même espace dans un autre contexte. C'est ainsi que le square Pouchkine a fait l'objet de deux sessions (une heure à chaque fois), mais que, pour les deux autres lieux, une seule session a paru suffisante. Comme nous l'avons vu, toutes ces observations avaient pour objectif de recueillir des données brutes complétées par différentes notes complémentaires mais aussi dans le but de constituer un fond photographique.

La collecte de ces vingt-trois<sup>144</sup> entretiens ethnographiques et de ces quelques observations personnelles formalisées dans un journal semble constituer un point de départ assez significatif pour étudier les comportements et les pratiques, en particulier les pratiques alimentaires du quotidien à Samara. Cette idée d'un patrimoine « ordinaire » sera aussi étudiée à travers certains articles de blogs personnels ou de contenus audiovisuels « undergrounds » qui m'auront été recommandés lors de ces échanges. Il nous aura aussi fallu nous pencher sur le regard que pouvaient porter les institutions sur « leur » patrimoine local.

## La vision officielle du patrimoine : institutions et représentants

Conformément à l'idée selon laquelle un patrimoine se construit à la fois dans un vécu collectif, propre à une communauté, mais aussi dans un processus d'institutionnalisation (Csergo J., 2019), de la part de divers acteurs, publics ou privés, il convenait, pour notre enquête de terrain, de nous pencher sur les dynamiques institutionnelles en place à Samara. Pour cela nous avons fait le choix de traiter cet aspect de deux façons. D'une part, en allant à la rencontre de personnalités et, d'autre part, en étudiant des documents « officiels » traitant de ces sujets (guides touristiques et catalogues).

Un des défis de notre travail aura été de pouvoir rencontrer des personnalités officielles. En effet il est apparu assez rapidement qu'il nous aurait été impossible d'entrer en contact avec elles pour proposer un entretien, sans l'entremise de quelqu'un. C'est grâce à l'une des répondantes que j'ai pu rencontrer quatre personnalités, parmi lesquelles trois auront accepté de répondre à mes questions<sup>145</sup>.

<footnote n="144"><sup>144</sup> Nous ne comptons que vingt-trois entretiens au total au lieu des vingt-quatre prévus initialement, l'un d'entre eux, prévu pour février 2022, ayant été annulé en raison du début du conflit russo-ukrainien.</footnote>

<footnote n="145"><sup>145</sup> Lors d'une très brève rencontre, nous avions convenu avec Artiour Abdrachitov, Ministre Adjoint responsable du Département du Tourisme au sein du Ministère de la Culture de l'Oblast de Samara, qu'il réponde à mes</footnote>
Tout comme pour les entretiens ethnographiques, la première question à laquelle il a fallu répondre fut celle de la sélection des personnalités. Puisque cette idée, d'interviewer des représentants officiels, nous est arrivée après la première série d'entretiens ethnographiques, il apparaissait clairement que nous allions parler du rapport à la Volga et à la bière. Voilà pourquoi nous avons orienté notre choix vers trois domaines – l'agriculture, le tourisme et la politique.

Nous nous sommes ensuite penchés sur les questions à adresser à ces personnalités. Fallait-il leur poser, comme pour les entretiens ethnographiques, une même trame à tous les trois ? La même que celle proposée aux répondants précédents ? Compte tenu de la diversité des profils des personnalités, nous sommes convenus de traiter ces interviews comme étant à part, et avons choisi de créer des questionnaires adaptés à chacune, selon les objectifs définis.

<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>Figure 2 - Personnalités interrogées et buts recherchés</figcaption></figure>

Ces trois interviews intervenaient après la première série d'entretiens ethnographiques et leur analyse. Cela explique pourquoi la bière, qui y était apparue comme un élément récurrent, potentiellement constitutif d'un patrimoine alimentaire local, est évoquée dans les trois entretiens.

Ces rencontres se sont passées dans des cadres différents. MM. Makouchine et Maltsev m'ont en effet accueilli « chez eux », à l'Université agricole de Samara pour le premier et dans l'hôtel que dirige actuellement le second. Nous avons rencontré l'ancien Gouverneur Titov dans un café neutre. Il convient également de préciser que M. Makouchine n'a pas fait l'entretien

<footnote>questions par courriel. Malgré un premier envoi, le 7 juillet 2021 et une relance un peu plus tard, celles-ci sont restées sans réponse.</footnote>
seul, puisqu'il était entouré de trois collègues qui l'ont, ponctuellement, aidé à répondre à
quelques questions, en apportant des précisions. Pour ma part, j'étais accompagné lors de
l'interview de MM. Makouchine et Titov de la répondante qui m'avait permis d'organiser ces
rencontres. Laisser le choix du cadre de la rencontre a semblé important ici, dans la mesure où
nous cherchions à recueillir une parole « officielle », une vision « institutionnelle » des choses,
et non à instaurer un climat de confiance ou de proximité. Le cadre formel venait ainsi, semble-
t-il, renforcer cette volonté d'éviter les anecdotes, confidences ou opinions personnelles.

Par ailleurs, un autre objectif de ces entretiens était de pouvoir rassembler des sources
fiables au sujet des thématiques étudiées, particulièrement l'interview avec l'Université
d'agriculture, qui pouvait nous transmettre des articles ou publications scientifiques sur
l'alimentation et les pratiques alimentaires. Malheureusement M. Makouchine a reconnu, dans
son entretien, qu'il avait « essayé de trouver [des ouvrages ou articles] spécifiquement sur les
produits Volga, et [n'en avait] pas trouvé [...] peut-être faut-il créer une sorte de bourse de
recherche[, explique-t-il,] pour [...] travailler sur ce sujet, pour [avoir ces] informations. »

Parallèlement à ces interviews, il a été important de pouvoir trouver des références qui
relayaient la vision du patrimoine qui était projetée vers l'extérieur. En dehors de quelques
articles de presse et/ou publications sur les réseaux sociaux, il n'existait pas d'ouvrage à
proprement parler traitant de façon explicite du patrimoine alimentaire ou des tendances
évoquées plus haut que sont l'hédonisme de la Volga ou la ville de villégiature. Il nous est
apparu pertinent de rechercher et étudier deux types d'ouvrages qui pourraient couvrir, de façon
plus ou moins explicite, ces thématiques :

1. les **guides touristiques** comme des fixateurs du patrimoine « à valoriser » ;

2. les **catalogues officiels** édités par le gouvernement régional de l'Oblast de Samara qui, eux-aussi, ont pour but de valoriser les « richesses » de la ville et/ou de la région.

Nous avons ainsi pu réunir un corpus de six ouvrages qui devraient nous permettre
d'étudier *quel* patrimoine de Samara est valorisé et dans quelle mesure cela peut correspondre
à ce qui était mis en avant au travers de nos thèmes :
<table><caption>Tableau 2 – Documentation touristique et officielle sur Samara</caption><thead><tr><th colspan="3">Guides touristiques</th><th colspan="3">Catalogues</th></tr></thead><tbody><tr><td>Attractions touristiques<br/>Fascicule (liste d'attractions), de 32 pages en français, par la Région de Samara (s.d.)</td><td>Samara<br/>« Guide rouge »<br/>Guide touristique de 127 pages avec une carte, en russe, par la maison d'édition Bombora (Moscou, 2018)</td><td>Guide SAMARA<br/>Guide de 192 pages, en russe et anglais, par l'éditeur Devotchka i kotik (Samara, 2018)</td><td>Album photo Samara<br/>Album photo historique élaboré par la maison d'édition « Samara Dom Petchati », 1996</td><td>SAMARA - Notes non-utiles<br/>Catalogue préparé par la Direction du développement touristique de la Région de Samara, 2007</td><td>Terre de Samara<br/>Catalogue édité à l'occasion des 160 ans de la région de Samara, par le gouvernement régional de Samara, 2011</td></tr></tbody></table>

Aux ouvrages listés ci-dessus, qui devaient en principe permettre d'étudier le patrimoine sous tous ses aspects, nous avons ajouté deux références (un guide touristique et une carte touristique) portant spécifiquement sur le parc naturel « Samarskaïa Louka ». Les articles de presse semblent, quant à eux, avoir un caractère ambivalent, en ceci qu'ils incarnent, par leur format (publication imprimée, avec une reconnaissance régionale ou nationale du journal), une forme d'institutionnalisation, mais peuvent aussi jouer le rôle de porte-voix de certaines tendances populaires locales. Ils devront bien sûr également être mis en avant dans notre recherche.

Face à l'ensemble de ces publications et écrits, nous nous sommes confrontés à une nouvelle interrogation : sur quelle base étudier ces livres et comment procéder pour les mettre en parallèle et les comparer aux autres données de terrain ? Rappelons ici que l'objectif de cette étude est de pouvoir comparer sous quel angle le patrimoine local est traité, d'un côté, par les habitants, et de l'autre, par les institutions. Cela fixe les objectifs généraux de l'analyse. Nous avons, par ailleurs, fait le choix de nous intéresser essentiellement au patrimoine dit « culinaire » ou à tout ce qui pourrait lui être associé – par exemple, les éléments évoqués, pendant les entretiens ou dans certains articles, pour définir le concept d'hédonisme de la Volga. En conséquence, afin de pouvoir comparer ce qui est comparable, nous avons choisi de concentrer nos efforts que ce qui avait été mis en exergue lors des entretiens ethnographiques. Il s'agissait pour nous de rechercher dans ces livres, ce qui pouvait caractériser Samara et ses habitants, les pratiques et cultures alimentaires locales, et les trois éléments qui sont ressortis des témoignages : le parc naturel, la Volga, la brasserie Jigouliovski.
En conclusion, cette enquête de terrain devait nous permettre de rassembler la documentation nécessaire pour étudier le patrimoine culinaire de Samara sous différents angles. Celui des pratiques et comportements alimentaires d'un côté et celui des objets valorisés par les acteurs du patrimoine (politiques publiques, acteurs touristiques), de l'autre. Avant de rendre compte des données rassemblées dans le chapitre suivant, puis de les analyser, nous nous proposons de synthétiser notre démarche de terrain avec le schéma suivant :

<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>Figure 3 – Schéma récapitulatif des ressources utilisées pour l'étude de terrain</figcaption></figure>
### 3. Présentation des données

La méthodologie que nous venons de décrire doit permettre de collecter différentes données que nous qualifierons de données « de terrain », en rapport avec notre sujet tel qu'il est décrit dans les sections précédentes. Nous nous proposons de faire une retranscription des données, classées selon plusieurs catégories auxquelles nous apporterons quelques éclairages supplémentaires issus de recherches menées en parallèle, lorsque cela est nécessaire.

Alors qu'une des premières questions des entretiens invitait à s'interroger sur les éléments de fierté locale aux yeux des habitants de Samara, ce sont les éléments suivants qui sont apparus dans les réponses<fnref n="146" /> :

- La Volga, ses berges et plus généralement la nature ;

- La bière Jigouliovskoe, sa brasserie et son bar (« Na Dne ») ;

- L'industrie spatiale ;

- Le centre historique et l'architecture.

Ces enquêtes ethnographiques ont porté sur douze cas, ils ne sont pas forcément représentatifs. Il s'agit d'une photographie, à un moment spécifique, qui pourrait être bouleversée par différents facteurs – un panel différent ou une autre temporalité. Toutefois, nous pouvons remarquer certaines tendances, en particulier ici les couples Volga/nature et bière/brasserie, qui apparaissent presque systématiquement dans les éléments rassemblés sur le terrain. C'est la raison pour laquelle nous avons estimé important d'approfondir ces deux concepts lors d'un second entretien ethnographique. Orienter notre recherche de la sorte nous aura permis de nous positionner rapidement sur les pratiques alimentaires des habitants, cœur de notre sujet.

Nous proposons ici de présenter les résultats de cette enquête, en nous attardant d'une part sur les objets de la consommation, d'autre part, sur les lieux d'approvisionnement et enfin, sur les pratiques alimentaires en elles-mêmes.

<footnote n="146">¹⁴⁶ Par ordre d'occurrence, du plus grand nombre de mentions au plus faible. Nous ne conservons pas, ici, les éléments qui ont moins de quatre occurrences, soit moins de la moitié des personnes sondées.</footnote>
## Cerner les objets de consommation locale

Dès les premières questions des entretiens ethnographiques, quelques éléments de la culture alimentaire locale ont été spontanément évoqués. Les « *chachliki*<fnref n="147" /> », le « poisson [séché et emballé] » ont été mentionnés, tout comme la bière Jigouliovskoe. Cette dernière est presque unanimement citée par les répondants comme constitutive de l'identité de Samara. Il est aussi intéressant de noter qu'à plusieurs reprises, dans les différentes sources utilisées dans le corpus, la production céréalière historique de la région de Samara ait été évoquée.

Certains éléments reviennent ainsi souvent, tout au long des entretiens, des interviews et plus généralement dans le corpus. Dans cette section, nous cherchons à déterminer quelques produits emblématiques locaux. Sans vouloir dresser un inventaire exhaustif des produits locaux, nous utiliserons les données recueillies sur le terrain et dans le corpus pour mettre en lumière quelques éléments, et y apporter quelques recherches complémentaires éclairantes.

## La bière Jigouliovskoe, produit hédonique de la Volga

Produite dans la brasserie du même nom, ouverte en 1881 sur les bords du fleuve, au cœur de Samara, la bière Jigouliovskoe fut régulièrement présentée dans les entretiens ethnographiques et les interviews comme une fierté locale. Avec le poisson séché, dont nous parlerons plus bas, la bière est « presque une caractéristique ethnique » nous dit par exemple Ilya. Il ajoute que « chaque habitant de Samara connaît le goût de [cette] bière ». Mikhaïl, quant à lui, indique qu'il « adore la Jigouliovskoe », et Marina qu'à « Samara, tout le monde boit de la Jigouliovskoe, c'est vraiment culte », un peu comme la Guinness en Irlande, ajoutera-t-elle.

Les personnalités<fnref n="148" /> interrogées confirment cette tendance à faire figurer la bière Jigouliovskoe et sa brasserie parmi les symboles locaux, faisant partie de la vie des gens et de Samara. « On associe toute la ville à la brasserie Jigouliovski » explique A. Makouchine, tandis que M. Maltsev ajoute que cette bière fait « partie du mode de vie des gens ». Ceux-ci en sont amateurs, d'après K. Titov, puisqu'on « peut beaucoup parler de bière [à Samara], c'est comme à Munich [...] ou en Belgique ». En tant que spécialiste des questions agronomiques, A.

<footnote n="147">¹⁴⁷ Le chachlik est une brochette typique russe cuite sur feu de bois, associée aux barbecues en plein air.</footnote>

<footnote n="148">¹⁴⁸ Nous utiliserons le terme « personnalités » pour désigner les trois figures « institutionnelles » qui ont été interrogées à part, et celui de « personnes » pour qualifier les répondants des entretiens ethnographiques. Afin de faciliter leur identification, les premiers sont mentionnés par leur nom de famille et les seconds, par leur prénom.</footnote>
Makouchine indique que ce n'est pas un hasard si cette brasserie a été installée à Samara à la fin du XIXe siècle, mais en raison de la qualité de l'eau que l'on y trouvait. Cette bière est pour lui une réelle fierté, que ce soit par l'aspect patrimonial du bâtiment, par la qualité du produit, que l'on n'a pas honte d'offrir en cadeau ou de partager avec des invités, ou par le savoir-faire requis pour brasser cette bière. C'est, selon lui, une « marque » de la ville de Samara.

Dans les différents ouvrages consacrés à Samara et sa région<fnref n="149" />, la bière n’est évoquée qu’à travers la brasserie, elle-même mise en avant à travers son histoire, son emplacement dans la ville ou encore certaines données techniques. D’une part, ces guides semblent surtout lister les noms des personnages historiques associés à ce lieu : son fondateur, Alfred von Vakano, qui fut à l’initiative de sa création, et ses fils, Lothar en particulier, ou encore d’autres personnages célèbres qui lui sont liés comme l’industriel Moritz Faber ou le nouveau locataire des lieux après la révolution, Mikhaïl Boyarski. On n’y parle de la bière elle-même qu’à l’évocation du choix d’Anastase Mikoïan<fnref n="150" /> d’en changer le nom. C’est sur son impulsion qu’à la suite d’un concours pour désigner la meilleure « recette » de bière d’Union Soviétique, la « Vienskoe » (« viennoise ») de Samara, qui reçut le premier prix, est devenue la « Jigouliovskoe » (« venant de la région des Jigouli »). C’est alors, dit-on, que fut initiée la généralisation de cette recette à toutes les brasseries d’URSS.

D'autre part, nous remarquons que ces textes situent géographiquement la brasserie précisant qu'elle se trouve sur le long de la Volga près du square Pouchkine et du couvent Iverski. L'enceinte abrite aussi bien l'usine en tant que telle, que la maison historique des fondateurs qui sera, un temps, transformée en musée. D'ailleurs, l'apparence générale de son architecture y est assez détaillée, puisqu'on évoque les briques rouges et le style industriel de l'époque. Enfin, ces articles font aussi référence à des éléments très techniques, aussi bien lorsqu'il est question des démarches administratives, politiques ou légales de von Vakano (demande de bail, de terrains et type d'entreprise choisi) que de la technologie « de pointe », ou de la recette de fabrication et des étapes de son brassage.

Dans l'ensemble, l'étude de ces documents révèlent que l'on cherche surtout à créer une chronologie d'événements et un état des lieux factuel autour de la brasserie. A. Makouchine souligne que la tradition de la bière n'est toutefois pas si ancienne en Russie, même si

<footnote n="149">¹⁴⁹ Sauf mention contraire, les « ouvrages » présentés dans cette section sont les catalogues et de guides touristiques présentés dans la méthodologie (cf. « Présentation du terrain d'enquête et de la méthode » p. 38)</footnote>

<footnote n="150">¹⁵⁰ Lorsqu’il fut Commissaire du peuple soviétique à l’industrie alimentaire, entre 1934 et 1938.</footnote>
Pouchkine a pu évoquer cette boisson dans un de ses poèmes. Il rappelle que l'on buvait à l'époque médiévale plutôt de l'hydromel, du boza ou encore du sbitène<fnref n="151" />. C'est avec la Jigouliovskoe que s'est développée une marque locale de bière, grâce à sa rapide diffusion à travers l'URSS. Aujourd'hui, plusieurs « Jigouliovskoe » sont produites en Russie, car le nom « Jigouliovskoe » (ou « Jigouli » comme on l'appelle aussi parfois) n'a pas pu être protégé après la perestroïka. Cependant, Makouchine précise que la Jigouli authentique vient de Samara.

Il semble intéressant de rappeler que la bière, et tout particulièrement la Jigouliovskoe, est apparue au fil des discussions comme étant certainement un élément majeur du concept d'hédonisme de la Volga. Ilya précise d'ailleurs que « l'hédonisme et l'alcool sont des choses liées », et que, dans les groupes de jeunes de Samara, « on acceptait une personne, non pas par le fait qu'elle connaisse le rock ou Deleuze, [...] mais plutôt en sachant qu'elle était prête à se tenir debout avec une bouteille de bière sur la place Pouchkine, et à y rester ». Ainsi sur douze répondants, huit évoquent la bière dans leur définition de cet hédonisme. Déjà définie comme symbole de Samara, la bière serait ainsi également un symbole de cet hédonisme. Associée aux soirées en plein air et aux retrouvailles entre amis, la bière deviendrait ainsi indispensable à la mise en place de rituels spécifiques. Pourtant Alexandre, un des membres du groupe Sound Machine à l'origine d'une chanson portant ce nom (« Hédonisme de la Volga »), s'est montré critique de ce concept, trop simplifié par les médias. Il indique en effet que ces différents éléments « [les fêtes, la nature et la bière] ne fonctionnent pas les uns sans les autres ». La bière ne peut être prise selon lui comme élément unique constituant cet « art de vivre » local.

<figure><img src="image_6.png" /><figcaption>Figure 4 – Une pinte de Jigouliovskoe</figcaption></figure>

La bière Jigouliovskoe est, avec la Volga, l'élément qui est le plus ressorti tout au long de ces deux entretiens, chez presque tous les participants. Depuis 2017, celle-ci réapparaît peu à peu dans les bars, restaurants et magasins, certainement du fait de la Coupe du Monde de l'été 2018 (cf. annexe 4 – *Journal de terrain*). Revendiquée comme fierté locale et mise en avant comme élément caractéristique de l'hédonisme de la Volga lors du premier entretien, certaines

<footnote n="151">¹⁵¹ Boissons fermentées à base de miel, pour l'hydromel et le sbitène (bu chaud), et de céréales pour le boza.</footnote>
pratiques qui lui sont associées ont été approfondies dans le deuxième entretien et nous permettront de détailler plus loin les lieux et habitudes de consommation.

## Le poisson de la Volga, plat ou accompagnement

En étudiant la bière Jigouliovskoe, il est frappant de remarquer que celle-ci est rarement bue seule. Deux éléments complémentaires à la bière ressortent de façon quasi-systématique des échanges et apparaissent comme des accompagnements « authentiques » : le poisson et les écrevisses de la Volga – ces dernières sont étudiées plus loin. D'ailleurs, s'il avait indiqué que « chaque habitant de Samara connaît le goût de la bière Jigouliovskoe », comme nous l'avons vu, Ilya avait aussi ajouté en fin de phrase « et du poisson » séché. Néanmoins, pour être tout à fait exact, d'autres éléments ont également été mentionnés, quoique moins fréquemment, par exemple certains « biscuits apéritif » comme les chips ou les soukhariki<fnref n="152" />, certaines spécialités russes comme le hareng aux oignons et aux pommes de terre, ou d'autres aliments, plus récents, comme les crevettes, fromages ou charcuterie.

Malgré tout c'est le poisson qui semble occuper une place de choix dans les mets dégustés à Samara. Les trois personnalités locales interviewées soulignent toutes, en effet, qu'il est impératif de boire cette bière avec certains mets provenant de la Volga, et elles présentent le poisson sous différentes formes : en soupe (la traditionnelle « oukha »), séché ou salé. A. Makouchine « conseillerai[t] [...] d'essayer [l']« oukha » [...] et la bière », M. Maltsev « du poisson de la Volga » sans préciser sa préparation et K. Titov se réunir « autour d'un verre de bière avec un gardon ».

Le spectre des races de poisson mentionnées pendant les entretiens est vaste. Si l'on se concentre sur ceux qui viennent de la Volga, le gardon de la Caspienne (Rutilus caspicus, vobla en russe - вобла) est le plus souvent mentionné pour une consommation avec la bière. Sont également évoqués l'aspe (leuciscus aspius, jerekh en russe – жерек), par Mikhaïl, ou encore le brochet (esox lucius, chouka en russe – щука) par Tatiana, Mikhaïl et Léonid. Ce dernier évoquera également le silure (silurus glanis, som en russe – сом) et le pélèque-sabre (pelecus cultratus, tchékhon en russe – чехонь) et précisera que le brochet est plutôt utilisé pour la préparation de l'oukha. Globalement, les personnes interrogées ne précisent pas quel poisson mais parlent simplement de « poisson » (ryba en russe – рыба) tout en spécifiant sa préparation.

<footnote n="152">¹⁵² Petits morceaux de pain, noir ou blanc, grillé, proches des croutons ou des biscottes, parfois aillés.</footnote>
Lorsqu’il est pris avec la bière, trois formes semblent privilégiées pour le poisson. Il doit être salé, séché ou « semi-sec ». Le poisson salé (*solionaya ryba* en russe – colёная рыба) est un poisson qui a subi une salaison afin d’être consommé ultérieurement. Le poisson séché (*souchonaya ryba* en russe – сушеная рыба) a été séché intégralement, là encore dans un but de conservation. Enfin, même si les deux formes semblent proches, on distinguera ici les termes « *vyalenaya* » (вяленая) et « *souchonaya* » (сушеная). Nous avons choisi de les traduire différemment, avec les termes respectifs de poisson « semi-séché » et « séché ». En effet, ce que nous appelons ici « poisson semi-séché » a été salé avant d’être séché. Il est d’usage d’attendre moins longtemps pour consommer le poisson « semi-sec » que le poisson « séché », sa texture est ainsi un peu plus tendre. Le poisson fumé a également été mentionné, de façon exceptionnelle, dans différentes conversations en dehors des entretiens, mais cette forme de poisson n’est pas souvent disponible dans les magasins.

Tatiana émet l'hypothèse que la consommation de poisson séché serait très ancienne à Samara. Elle pourrait, selon elle, venir « des bateliers, [qui] devaient manger quelque chose, et pêchaient, quand ils avaient une minute de repos, puis salaient le poisson et ensuite [le] mangeaient ». L'art de décortiquer le poisson est, me dit-on, spécifique à Samara. Pour citer à nouveau Ilya « chaque habitant de Samara [...] sait, surtout, comment manipuler ce poisson », et plusieurs répondants vont, à ce propos, détailler les techniques locales pour « nettoyer » le poisson séché. Celui-ci doit être disposé sur un papier journal (Ilya, Anastasia). Ilya va jusqu'à préciser le titre du journal : « Koultoura ». Comme nous l'avons vu, celui-ci indiquait, lors du premier entretien, que la bière et le poisson séché dans son journal sont une « caractéristique ethnique ». Sergueï, Ilya ou encore Léonid insistent sur le fait qu'il faille savoir décortiquer son poisson soi-même. Certains entrent dans les détails, comme Ilya qui ajoute qu'il faut « sucer la nageoire » ou Léonid qu'il faut « faire cuire la vessie sur une fourchette », mais c'est sans doute Guéorgui qui livre le plus de détails à ce sujet :

« Le poisson séché, vous l'avez peut-être déjà vu, il faut d'abord le taper sur la table. Le frapper pour que les écailles s'en aillent plus facilement. [...] La tête s'arrache ensuite généralement en premier. Elle se détache assez facilement ; là où il y a les branchies, il y a des fentes. Vous prenez votre tête, vous la pliez, et vous devez l'arracher avec votre ongle... les écailles restent sur une très fine pellicule, il ne faut pas enlever juste les écailles, mais bien toute la pellicule... Il faut commencer, très soigneusement, à retirer celle-ci, en direction de la queue. Ensuite, vous devez le casser en deux, car il a une colonne vertébrale et les arêtes partent de la colonne vertébrale. Vous devez le casser pour que ces arrêtes restent dans la cassure. Vous vous
retrouvez avec deux moitiés, la droite et la gauche, et après cela, à partir de celles-ci, vous pouvez détacher des lamelles, de petites bandes de cette chair presque sèche. »

En dehors de ces trois façons de préparer le poisson pour accompagner la bière, nous avons déjà évoqué une soupe, l'oukha, qui fut souvent citée, et systématiquement associée à la pêche. Tatiana nous dit qu'à Samara on aime « l'oukha, parce qu'on aime pêcher à la ligne, mais maintenant c'est de moins en moins le cas [alors que d]ans les années 70/80, c'était une habitude ». Ilya va plus loin en disant que « la nourriture de la Volga, non fictive, traditionnelle, ne peut être que la bière avec du poisson. Ou alors l'oukha : tu as pêché un poisson, l'as jeté dans l'eau, l'as fait bouillir, ensuite tu bois le bouillon, le mange, et voilà ! » et pour Léonid, si l'on va de l'autre côté de la Volga, « c'est pas mal d'attraper quelque chose, du brochet, dans le meilleur des cas ou des perches, [...] et de faire cuire une oukha de la Volga. [...] On n'appelle pas ça "une soupe", mais précisément "oukha" ». Il en détaillera d'ailleurs sa recette :

« C'est du poisson, des pommes de terre, des oignons, des carottes et c'est tout. Un poisson est partiellement bouilli dans la marmite, pour faire un bouillon, mais ce premier poisson ne restera pas dans le plat. On va y ajouter ensuite un bon poisson, un genre de brochet, qui sera bouilli en portions. [...] Certaines personnes y versent un peu de vodka, ce qui est inutile car elle s'évapore immédiatement, et d'autres y trempent un bout de bûche incandescente, c'est-à-dire du charbon, pour qu'il y ait un petit arôme de fumée. »

A. Makouchine, spécialiste des questions agronomiques, insiste sur l'importance de l'oukha, « que l'on prépare à partir de divers poissons de la Volga, choisis selon leur goût, texture ou aspect, et à laquelle on ajoute un peu de vodka. La préparation de l'oukha doit aussi se terminer par le fait de tremper un morceau de bois ardent dans la marmite ».

Diverses façons de préparer le poisson ont ainsi été présentées dans les entretiens. Les guides touristiques font également mention du poisson, et l'on y évoque aussi bien le « gardon séché » comme un accompagnement incontournable à la bière Jigouliovskoe, que l'aspe fumée, le sandre en gelée et le carassin frit (Guide rouge, 2018), ou encore les « plats à base de poisson » comme étant des spécialités de la cuisine « de la Volga ». Laissant entendre ici que ces plats ne sont pas propres à Samara mais partagés par toutes les cultures des bords de ce fleuve (Notes inutiles, 2007). Malgré tout, selon Marina, à Samara le gardon est plutôt consommé sous sa forme séchée et les chefs cuisiniers locaux n'ont pas encore cherché à s'emparer de cette spécificité culinaire, contrairement à l'éperlan (osmerus eperlanus, koriouchka en russe – корюшка) à Saint-Pétersbourg qui est célébré sous toutes ses formes comme spécialité locale.
Une écrevisse omniprésente et pourtant discrète

Les écrevisses sont, elles aussi, évoquées par plus de la moitié des répondants comme « spécialité locale associée à la rivière » (Guéorgui) et à la bière. « Les habitants de Samara sont très friands d'écrevisses » nous explique Sergueï. Elles sont achetées vivantes, bouillies et « deviennent [alors] rouges » (Tatiana). D'après A. Makouchine, l'authentique Jigouliovskoe vient de Samara et se déguste avec des écrevisses de la Volga.

L'écrevisse est un petit crustacé omnivore évoluant en eaux douces. Parmi ses différentes espèces, l'écrevisse à pattes grêles (Astacus leptodactilus) que l'on trouve en France<fnref n="153" />, serait originaire des bassins de la Volga<fnref n="154" /> et présente en Russie jusqu'en Sibérie occidentale. On dénombre aujourd'hui en Russie principalement deux espèces : l'écrevisse à pattes grêles, que nous venons d'évoquer, et l'écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus), qui figure de nos jours sur la liste des espèces menacées dans le monde. Une troisième espèce évolue dans le sud de la Russie, l'écrevisse à grosses pattes (Astacus pachypus)<fnref n="155" />, particulièrement dans région du Don et de la mer d'Azov<fnref n="156" />.

<figure><img src="image_7.png" /><figcaption>Figure 5.a – Présence mondiale actuelle de l'écrevisse à pattes grêles (Astacus leptodactilus)<fnref n="157" /></figcaption></figure>

<footnote n="153">153 Celle-ci a été introduite en France avant que l'écrevisse de la Louisiane ne l'y supplante, introduite dans un but de consommation (cf. BEJEAN Mickäel et KUPFER Michel, « Écrevisse à pattes grêles », 2007)</footnote>

<footnote n="154">154 TOULLEC Jean-Yves, « Écrevisse », Encyclopædia Universalis, article consulté le 14 janvier 2022 [en ligne]</footnote>

<footnote n="155">155 HOLDICH, David, “Distribution of crayfish in Europe and some adjoining countries”, 2002</footnote>

<footnote n="156">156 KOUBA Antonín, et al., “Continental-wide distribution of crayfish species in Europe”, 2014</footnote>

<footnote n="157">157 MNHN & OFB [Ed.], Fiche de Pontastacus leptodactylus (Eschscholtz, 1823), Inventaire national du patrimoine naturel (INPN), 2003-2022, article consulté le 14 janvier 2022 [en ligne]</footnote>
<figure><img src="image_8.png" /><figcaption>Figure 5.b – Présence mondiale actuelle de l'écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus)<fnref n="158" /></figcaption></figure>

Malgré sa grande sensibilité à la pollution de l'eau, l'écrevisse est sujette à la pêche et l'aquaculture<fnref n="159" />. Elle semble usuellement consommée en Russie notamment comme accompagnement traditionnel servi avec la bière. À l'échelle nationale, plusieurs régions revendiquent la qualité de leurs écrevisses, notamment les « écrevisses du Don », que l'on peut trouver à Rostov-sur-le-Don<fnref n="160" />. D'autres affirment que « les gourmets estiment que les meilleures écrevisses se trouvent dans le [fleuve] Kouban », c'est-à-dire dans la région voisine de Krasnodar<fnref n="161" />. On peut enfin trouver des écrevisses à consommer tout au long du fleuve Volga, aussi bien au niveau du delta près de la mer Caspienne¹⁶⁸, dans la plaine inondable de Volga-Akhtuba près de Volgograd<fnref n="160" />, qu'à Samara. Là, elle apparaît comme un « incontournable », comme le disent A. Makouchine et M. Maltsev, puisque pour ce dernier par exemple, « il faut obligatoirement une assiette d'écrevisses rouges » avec la bière.

D'Aristote à Louis XIV<fnref n="162" />, de nombreuses sources semblent montrer qu'au fil de l'histoire, l'écrevisse fut un met consommé et progressivement adopté comme composante reconnue dans la cuisine française, allant jusqu'à devenir l'élément emblématique de certains

<footnote n="158">158 MNHN & OFB [Ed.], Fiche de Astacus astacus (Linnaeus, 1758), Inventaire national du patrimoine naturel (INPN), 2003-2022, article consulté le 14 janvier 2022 [en ligne]</footnote>

<footnote n="159">159 TCHESSOUNOV A., « РЕЧНЫЕ РАКИ » (« Écrevisses de rivière »), Большая российская энциклопедия (Grande Encyclopédie russe), version en ligne, 2017, article consulté le 14 janvier 2022 [en ligne]</footnote>

<footnote n="160">160 Pêchées dans le Don, au niveau du Réservoir de Tsimliansk, ou dans le Manych, son affluent (voir les articles de presse de ZADOROJNIY Maxime, 2014 et de ZAKHAROVA Olga, 2020)</footnote>

<footnote n="161">161 PAVLOVSKAYA Tatiana, « Держи клешню » (« Serre la pince »), 2017</footnote>

<footnote n="162">162 Les premières mentions de l'écrevisse semblent remonter à Aristote, qui la mentionne dans son Histoire des Animaux (IV, 2, 525), en 343 av. J-C, quoique le terme utilisé ne nous permette pas d'affirmer s'il s'agit d'une écrevisse ou d'un homard (FRUYT Michèle, LASAGNA Mauro, « Les animaux aquatiques en latin », s.d.) – la différence entre les deux animaux étant l'habitat, le premier préférant les eaux douces, et le second, évoluant dans l'eau salée –, d'autant plus que la reprise en latin, par Pline l'Ancien dans son Histoire naturelle (livre IX) de ce terme reste obscure (JACQUEMARD Catherine, et al., « Capitulum XVI – Cancer », s.d.). On sait toutefois que l'écrevisse était consommée à travers l'Europe, à partir du Moyen-Âge. Elle est évoquée par Rabelais dans son Gargantua (VITAUX Jean, « Les écrevisses au pays de Brillat-Savarin », 2013) et sera, un siècle plus tard, encore préparée sous Louis XIV au même titre que d'autres « viandes amphibies » (QUELLIER Florent, « Faire bonne chère en maigre », 2015)</footnote>
plats « signatures » célèbres du XXe siècle<fnref n="163" />. En Russie, si l'on retrouve l'écrevisse dans un conte populaire du XIXe siècle, « La Renarde et l'Écrevisse » d'Alexandre Afanassiev, ou encore dans l'expression commune « quand l'écrevisse sifflera sur la montagne », dont le sens équivaut à l'expression française « quand les poules auront des dents », et dont l'origine reste inconnue<fnref n="164" />, il est difficile de trouver une origine à sa consommation. On sait toutefois que l'écrevisse est traditionnellement consommée avec la bière, puisqu'il était déjà populaire, en URSS, d'accompagner sa bière avec quelques écrevisses pour un coût modeste supplémentaire<fnref n="165" />. Dans les années 80-90, l'intensification de la pollution des habitats naturels fait des écrevisses un produit plus rare<fnref n="166" />. Aujourd'hui encore, l'écrevisse fait face, en Russie comme ailleurs, à plusieurs menaces d'ordre écologique. Cette question est d'ailleurs évoquée par Gueorgui, en parlant de l'embouchure de la Volga et de la Samarka, « l'écrevisse aime [...] l'eau propre [et] dès que l'écologie de son environnement est un peu perturbée, et elle n'y habite plus. [...] On avait cette plaine inondable géante, et elle a fini emportée [elle a disparu, n.d.t.]. Par conséquent, maintenant nos écrevisses sont plus petites [que] celles d'avant, mais elles restent tout de même savoureuses ». Mikhaïl lui aussi indique qu'autrefois « la Volga nourrissait vraiment les gens dans le sens où il n'y avait pas une navigation aussi intense. Le fleuve était beaucoup plus propre, d'un point de vue écologique. Il y avait beaucoup de poissons, [...] des écrevisses. [...] Maintenant [...], il y [en] a moins ». L'écrevisse ne figure toutefois pas sur le « Livre rouge »<fnref n="167" />, répertoriant toutes les espèces menacées de Russie et interdisant leur prélèvement sous peine d'une amende sévère. Il s'agit malgré tout d'un animal fragile et l'Institut de recherche sur la pêche de la mer Caspienne (КаспНИРХ) a déjà noté, par le passé, que la baisse du niveau de l'eau dans la région du delta de la Volga a pu entraîner une baisse significative de la reproduction des écrevisses – autour de 60%<fnref n="168" />.

Malgré cette situation, l'écrevisse reste omniprésente dans les discours des répondants. Certains insistent sur la nécessité d'en manger lorsque l'on boit de la bière, et certains sur l'art de la décortiquer patiemment, comme pour le poisson. « Tes doigts saignent après, parce que

<footnote n="163">¹⁶³ Nous pouvons citer ici les « quenelles au gratin au beurre d'écrevisse » de la Mère Fillioux (RAMBOURG Patrick, « Reconnaissance et succès des cuisines régionales », 2013), le « gratin aux queues d'écrevisses » de la Mère Guy (VITAUX Jean, « Les mères lyonnaises », 2013), ou encore, plus récemment, la « salade de queues d'écrevisses » du chef Claude Verger dans son restaurant « La Barrière de Clichy » (RAMBOURG Patrick, « La "nouvelle vague », 2013)</footnote>

<footnote n="164">¹⁶⁴ Voir l'article de presse de SLOBODYAN Elena, 2017</footnote>

<footnote n="165">¹⁶⁵ Voir l'émission de télévision de VOLKOV Vitaliy, s.d.</footnote>

<footnote n="166">¹⁶⁶ Voir l'article de presse de KHOKHLOV Roman, 2018</footnote>

<footnote n="167">¹⁶⁷ Recherche effectuée dans Rosenberg G.S. et Saksonov S.V. (dir.), « Красная книга Самарской области. Т. 2, Редкие виды животных » (« Livre rouge de l'Oblast de Samara, Tome 2, Espèces animales rares »), Institut d'écologie du bassin de la Volga, Gouvernement de la région de Samara, éd. Cassandra, Togliatti, 332 p., 2009</footnote>

<footnote n="168">¹⁶⁸ Voir l'article de FishNews, 2019</footnote>
tu en manges beaucoup » (Leïli), « ce n'est pas si facile, il faut de la pratique pour les manger » (Guéorgui). Trois répondants confient cependant faire une forme de rejet de l'écrevisse : Sergueï n'apprécie pas le fait de les faire bouillir vivantes, Mikhaïl n'aime pas l'idée de manger un « charognard », et enfin, Yulia confie, juste après son entretien, que l'animal lui fait peur.

## Céréales, pain et chocolat, résurgences du passé

Les ouvrages touristiques font souvent apparaître une observation historique notable, celle de la production florissante de blé et de pain à Samara au XIXe siècle. Certains relaient même la légende selon laquelle la Reine Victoria<fnref n="169" /> préférait que ses biscuits soient préparés avec de la farine de Samara. Nous pouvons souligner que nos trois personnalités ont, elles aussi, caractérisé la région de Samara comme une région agricole prospère au XIXe siècle, rappelant son statut de « grenier » de la Russie, produisant et exportant du blé et du pain. Ils précisent que « le pain de la Volga a toujours été demandé » (A. Makouchine), qu'il « y avait [à Samara] des variétés de blé de très haute qualité » (M. Maltsev) ou encore que « Samara était comparée [...] à Chicago en matière d'exportation de céréales » (K. Titov). M. Maltsev dit même apprécier l'idée d'une marque de « capitale du pain » pour Samara, soulignant que le centre historique de Samara a été bâti au moment où la ville était un centre de production, transformation et export de céréales, farines et produits transformés. Il n'est toutefois jamais précisé si, de nos jours, Samara produit encore un blé et une farine spécifiques. D'ailleurs A. Makouchine nuance quelque peu cette idée, en indiquant qu'on ne trouvera aujourd'hui à Samara que du « pain de la Volga », en insistant sur cette dénomination – « pain de la Volga » et non « pain de Samara » – contrairement à Saratov, ville voisine de la Volga où l'on peut trouver, par exemple, un « kalatch »<fnref n="170" /> de Saratov ».

Ce discours sur les céréales se retrouve chez les répondants des entretiens ethnographiques. Tatiana évoque le temps où « Samara était la capitale du blé, en Russie » et ajoutera qu'« il y avait des moulins à Samara et les paysans [y] apportaient les grains de blé, qui étaient transportés un peu partout par bateau ». Ilya dit aussi que c'était « une ville de riches, qui faisaient fortune principalement avec le commerce de pain ». Il s'agit là encore de l'histoire ancienne de la ville. Le lien avec le pain et les céréales aujourd'hui est moins évoqué. Leili précise ce qu'est « le goût de l'été à Samara [:] des légumes de la région, surtout les tomates,

<footnote n="169">¹⁶⁹ D'après Schieman J. et al, cette légende proviendrait d'un article publié en 1889 dans le journal *Samarets*</footnote>

<footnote n="170">¹⁷⁰ Pain traditionnel en forme de couronne. Makouchine insiste ici sur le qualificatif associé aux deux pains, comme indicateur géographique, soulignant qu'il n'existe pas de pain auquel on associe spécifiquement Samara.</footnote>
avec du gros sel. Du poisson, de la bière, du pain peut-être. Et des herbes [...] ». Elle fera aussi le lien avec une boisson légèrement fermentée, le *kvas*<fnref n="171" />, que l'on prépare « à la maison, à base de pain ». Ilya fait aussi un lien entre le pain et une autre boisson, la bière cette fois, quand il raconte qu'elle « était appelée le "pain liquide". Cela ressemble [explique-t-il] au mythe qui dit que, si on boit de la bière, on n'a plus besoin de manger, grâce à ce "pain liquide" ». Et Mikhaïl, enfin, indique que parmi les cadeaux que l'on peut offrir aux étrangers « on peut aussi prendre du pain, nous avons de délicieux petits pains ».

Le pain et les céréales semblent plutôt appartenir au passé même si une « Place Khlebnaya » (*khlebnaya plochad*, « place du pain » en russe – хлебная площадь) existe encore dans le centre historique de la ville. Non loin, d'ailleurs, comme une réminiscence de ce passé<fnref n="172" />, un imposant élévateur à grain, dans le style brutaliste des années 1970, est encore visible aujourd'hui bien qu'il soit à l'abandon depuis une trentaine d'années. On peut aussi l'apercevoir dans la vidéo « Made in Kouïbychev » dans les plans sur la rivière Samarka<fnref n="173" />.

Autre élément emblématique de l'industrie agroalimentaire, l'usine de chocolats « Rossiya » lancée au début des années 1970 à Kouïbychev, rachetée par Nestlé en 1995, est évoquée dans trois guides et ouvrages touristiques officiels (*Samara "Album photo"*, 1996, *Notes Inutiles*, 2007, *Guide Rouge*, 2018). Nous avons eu l'occasion, dans l'introduction du présent travail, d'exposer l'origine supposée de cette chocolaterie. Celle-ci est également réputée pour ses produits de haute qualité et quelques confiseries emblématiques, notamment les chocolats à la cacahuète « Rodniye prostory ». Seul Mikhaïl évoquera toutefois cette spécialité, en expliquant que « c'est très difficile de les trouver ailleurs en Russie, on a une très longue tradition [...] de fabrication du chocolat ».

Il nous semblait important de mentionner les céréales et le chocolat, même s'il semble que la bière, le poisson et les écrevisses constitueront l'objet principal de notre travail. Nous avons également choisi de ne pas nous appesantir sur d'autres éléments qui ont été trop brièvement évoqués, comme la tomate de Syzran, la cerise de Jigouli ou de Bertinev, les

<footnote n="171">¹⁷¹ Boisson russe fermentée à base de pain ou de céréales, parfois aromatisée.</footnote>

<footnote n="172">¹⁷² Le journaliste et défenseur du patrimoine bâti Armen Aroutiounov indique qu’en tant que centre majeur de production de céréales, plusieurs élévateurs à grain ont été construits à Samara : un premier en 1916, un second dans les années 30 (détruit dans les années 2010), et celui-ci. Alors que se répand la rumeur d’une destruction prochaine de ce vestige de la « capitale du pain », certains militent aujourd’hui pour son inscription au registre des monuments historiques et sa réhabilitation (voir l’article de presse de AROUTIOUNOV Armen, 2021)</footnote>

<footnote n="173">¹⁷³ LOGOUTOV Vladimir, SIALIEV Andreï, 2005 « Мейд ин Куйбышев » (« Made in Kuibyshev »), 19'30</footnote>
pommes ranetki ou encore sur certains produits industriels comme les limonades, glaces « Sam Po » ou produits de restauration / traiteur « Ou Palycha ».

L'étude des habitudes et des pratiques alimentaires nécessite de se pencher sur les produits consommés et leur conception, comme nous venons de le faire, mais aussi de s'intéresser à la façon de les acquérir dans un premier temps et de les consommer dans un second temps. Il convient maintenant de nous intéresser aux lieux de l'alimentation, aussi bien les lieux d'achat que les lieux de consommation et aux pratiques, plus largement, associées à ces produits. Cette deuxième interrogation fera remonter les façons de consommer les produits évoqués plus haut, mais aussi les phénomènes de commensalité.

## Appréhender l'approvisionnement, du supermarché à la rue

Pour ces différents objets de consommation, nous avons souhaité établir une cartographie succincte des lieux d'approvisionnement et faire apparaître les « nœuds » de convergence et les divergences. Comme dans la plupart des métropoles occidentales, l'approvisionnement en nourriture à Samara peut se faire à travers des hypermarchés, des supermarchés, des épiceries et magasins spécialisés, ou des marchés (cf. annexe 4 – *Journal de terrain*). Selon les produits, tout ou partie de ces canaux sont mobilisés pour la distribution.

En tant que produit industriel alcoolisé, la bière Jigouliovskoe se retrouve dans la plupart des supermarchés et dans les magasins spécialisés de Samara « Gorilka » (chaîne de magasins de boissons alcoolisées). Elle est alors vendue en bouteilles, de tailles différentes (celle de 0,5L est en verre, celle de 1,5L en plastique), étiquetées aux couleurs de la marque. Dans les grandes surfaces, la « Jigouliovskoe » de Samara se trouve disposée à côté d'autres marques de bière mais aussi d'autres « Jigouliovskoe » de Russie. Nous avons en effet précédemment vu que, malgré son caractère géographique (« Jigoulioskoe » signifiant « de la région de Jigouli »), le nom de cette bière n'a pas été protégé après la chute de l'Union soviétique.
<figure><img src="image_9.png" /><figcaption>Figure 6.a – Les bières « von Vakano » de la brasserie de Samara (en bas au centre) entourées de marques internationales dans un supermarché « Pyaterotchka » du centre-ville (17 juillet 2021)</figcaption></figure>

<figure><img src="image_10.png" /><figcaption>Figure 6.b – Différentes marques « Jigouliovskoe » de Russie<fnref n="174" /> venant (de gauche à droite) de Nijni Taguil, Novossibirsk, Kourgan, Omsk, Kropotkine, Tomsk, Moscou, Oulianovsk, Samara</figcaption></figure>

S’il existe aussi de petits magasins qui se concentrent sur la vente de boissons alcoolisées à la pression, des « débits », l’endroit qui a la meilleure réputation pour prendre sa bière semble être la brasserie elle-même « et ses guichets, où la bière pression la plus fraîche

<footnote n="174">174 Image extraite du blog « С миру по пиву », article « Попробовал 9 бутылок Жигулевского пива со всей России и выбрал лучшее! » (« J'ai essayé 9 bouteilles de bière Jigouliovskoe de toute la Russie et j'ai choisi la meilleure ! », mis en ligne le 8 novembre 2021 et consulté le 14 janvier 2022 [en ligne]</footnote>
de la ville est vendue » explique Marina. Car la brasserie est divisée en plusieurs bâtiments (voir dans annexe 4 – *Journal de terrain*) : l’usine en tant que telle au centre, un magasin d’usine (cf. Figure 7.a) et un restaurant, donnant tous deux sur la Voljski Prospekt (la grande avenue attenante), ainsi que le complexe « Na Dne » sur une rue perpendiculaire. Celui-ci regroupe un bar et des guichets où l’on peut acheter bières, poissons séchés et souvenirs en passant commande directement depuis la rue (cf. Figure 7.b).

<figure><img src="image_11.png" /><figcaption>Figure 7.a – Intérieur du magasin d’usine de la brasserie Jigouliovski, le 18 juillet 2021</figcaption></figure>

<figure><img src="image_12.png" /><figcaption>Figure 7.b – Vue sur le complexe « Na Dne » : bar (gauche) et guichets de vente (droite), le 18 juillet 2021</figcaption></figure>

La notoriété du complexe « Na Dne » semble provenir notamment de la qualité de la bière qui y est servie. Mikhaïl par exemple explique « [qu']on a toujours cru qu'on y proposait la meilleure bière, à la pression », une « bière qui vient directement de l'usine » dit Yulia, tout comme Tatiana qui explique qu'à « Na Dne » la bière « descendait de l'usine et tout de suite on l'apportait dans ce kiosque ». A l'époque de Guéorgui « on racontait que c'était seulement à « Na Dne » que la bière n'était [...] pas diluée. Que la bière de « Na Dne » avait vraiment un
goût différent de celles qu'on trouvait dans les débits ». Car « on disait qu'ils [la] diluaient [...], qu'ils coupaient la bière à l'eau. [Que] pour qu'il y ait quand même un effet d'alcool, [...] on ajoutait des comprimés de diphenhydramine [...] [et] pour avoir beaucoup de mousse, [...] on ajoutait du *Trialon* [...], un produit soviétique très bon marché pour laver les vêtements ». « Na Dne » est donc un endroit d'approvisionnement majeur, et de confiance, pour la bière locale. Le lexique associé aux différents types de bouteilles a été évoqué à plusieurs reprises. Aujourd'hui, lorsqu'il s'agit d'acheter sa bière au guichet, seules les bouteilles caractéristiques en plastique transparent d'un litre et demi, appelées « poltorachka » (littéralement « bouteilles d'un litre et demi » – полторашка) ou plus familièrement « siska » (« sein » ou « téton » en russe – сиська) sont proposées. Autrefois il était possible de demander, à ces mêmes guichets, de remplir un bidon de 5L, la « baklajka » (en russe баклажка), ou encore, à l'époque soviétique, des bocaux en verre de 3L, appelés simplement, « banka » (le « pot » en russe – банка).

À « Na Dne », à côté du bar, « il y a un coin avec du poisson séché et des écrevisses » (Guide Rouge, 2018). Dans les deux vidéos étudiées, les visiteurs se retrouvent inévitablement au guichet175 de ce « lieu légendaire pour acheter [...] des poissons locaux »176 puisque les premiers guichets au bas des marches, sous l'enseigne « Ryba na Dne » (« РЫБА НА ДНЕ ») sont réservés à la vente de poisson (voir Figure 10.b ci-dessus, image de droite). Pour les écrevisses, Leili explique que, parfois, une dame en vend, à cet endroit dans la rue, dans un grand bac, mais nous n'avons pas eu l'occasion de la voir.

<figure><img src="image_13.png" /><figcaption>Figure 8 – Achat du poisson au guichet (avant rénovation) de « Na Dne »<fnref n="176" /></figcaption></figure>

<footnote n="175">175 LOGOUTOV Vladimir, SIALIEV Andreï, 2005 « Мейд ин Куйбышев » (« Made in Kuibyshev »), 17'56</footnote>

<footnote n="176">176 GOFF Sam, 2018, « 48 hours in Samara, Russia », 6'01</footnote>
Le poisson de la Volga – séché ou frais – se trouve aussi sur les marchés et autour de ces marchés. La pratique de vendre des productions personnelles autour des marchés est en effet assez populaire, chez les personnes âgées le plus souvent. Elles vendent les récoltes maraîchères de leur *datcha*, mais il est parfois possible de voir du poisson, vendu au sol ou depuis le coffre d'une voiture. La pêche semble être une activité répandue, comme nous l'avons vu dans certains témoignages. Elle est d'ailleurs aussi retranscrite dans les guides touristiques et catalogues à deux reprises, comme activité typique<fnref n="177" /> des bords de la Volga, ce fleuve aux « près de 50 espèces différentes de poissons ». Elle se pratique hiver comme été suivant des méthodes différentes, puisqu'en hiver il est impératif de faire préalablement un trou dans la glace de la Volga.

<figure><img src="image_14.png" /><figcaption>Figure 9.a – Pêcheurs sur la Volga (hiver 2019)</figcaption></figure>

<figure><img src="image_15.png" /><figcaption>Figures 9.b – Vente de poisson séché au marché Kirovski (à gauche) ou dans la rue, à la sortie de la gare ferroviaire (à droite)</figcaption></figure>

<footnote n="177">¹⁷⁷ Signalons ici que le catalogue *Terre de Samara* (2011) fait aussi mention de la chasse et des « bonnes réserves de gibier dans la région de Samara où [l'on peut] chasser lièvres, renards, sangliers et gibier à plumes »</footnote>
Cette démarche pose la question de la contrebande et du braconnage, surtout au sujet des écrevisses. Comme l'explique Leili, on en trouve « soit à côté des routes, soit dans des magasins spéciaux [qui] vendent des écrevisses ». Car nombre de kiosques et de magasins se sont spécialisés dans la vente d'écrevisses à Samara, mais il est aussi possible d'en acheter à des revendeurs qui s'arrêtent sur les bords des routes. Pendant la saison où la pêche est interdite, il est tout à fait possible d'en trouver des « légales », provenant d'élevages. Néanmoins, le braconnage fait rage. Le Département de la chasse et de la pêche de la région de Samara interdit de pêcher plus de 50 écrevisses par personne, pour sa consommation personnelle, dans l'Oblast<fnref n="178" />. Le nombre de revendeurs à la sauvette laisse entrevoir que beaucoup dépassent cette limite. Avec des balances à écrevisses géantes, les braconniers peuvent pêcher massivement ce crustacé pour ensuite le revendre de façon très profitable sur le marché noir<fnref n="179" />.

## Catégoriser les différents modes de consommation

La place de la bière Jigouliovskoe et la centralité de la brasserie dans la ville apparaissent, au fil de nos recherches, comme une des singularités du sujet que nous avons choisi d'étudier, au même titre que la Volga qui est très fréquemment citée comme marqueur de l'unicité de l'environnement local. Les deux dernières questions de notre deuxième entretien ethnographique, celle portant sur le lien entre Volga et pratiques alimentaires et celle demandant de décrire la bière Jigouliovskoe, faisaient explicitement référence à ces deux objets.

Afin de faciliter la lecture des données brutes récupérées, nous faisons ici le choix de les réunir selon trois grands phénomènes de prise alimentaire qui peuvent être identifiées à Samara et/ou sur les bords de la Volga :

- Celles qui portent explicitement sur le partage de la bière Jigouliovskoe avec certains des accompagnements que nous avons pu évoquer ;

- Celles qui sont liées à la pratique du pique-nique, selon différents formats (faisant ou non, intervenir la préparation de l'oukha ou de grillades par exemple) ;

- Celles qui sont plutôt de l'ordre du « snacking », une consommation sur le pouce de produits très simples, lors de promenades sur les berges.

<footnote n="178">¹⁷⁸ Voir l'article de TELEGUINE Danila, « Где купить раков в Самаре в 2021 году », 2021</footnote>

<footnote n="179">¹⁷⁹ Voir l'article de ZOTOV Gueorgui, 2021</footnote>
Associée aux soirées en plein air et aux retrouvailles entre amis, que ce soit sur les places du centre historique, dans la nature ou sur la plage, la bière apparaît à Samara comme un objet de lien social, de commensalité. « Boire un coup » entre amis est certainement un phénomène a priori tout à fait banal, mais compte tenu du fait que cette bière – et sa brasserie – sont, d'une part, identifiées comme une fierté locale et, d'autre part, placées au cœur du phénomène appelé *hédonisme de la Volga*, il nous semble important de considérer cet objet comme central dans un système de relations sociales et de lien symbolique collectif.

L'un des constats est que cette bière ne doit pas être bue seul. De l'avis de tous, c'est une bière qui se partage, essentiellement entre amis, parfois en famille. Les lieux de dégustation sont variables, on évoque la pleine nature, essentiellement sur l'autre rive, le centre-ville – mais l'on s'expose alors au risque de recevoir une amende<fnref n="180" /> –, ou la *datcha*. Le *banya*, sauna traditionnel russe, est aussi mentionné, par Mikhaïl comme lieu où l'on boit de la bière, mais pas nécessairement de la Jigouliovskoe. Le bar « Na Dne » est aussi un lieu régulièrement évoqué, comme dans les propos suivants de K. Titov :

> « C'était un endroit où on trouvait les étudiants, les poètes et artistes ivres, les musiciens. Du beau monde s'y réunissait, autour d'une bière avec un gardon, on parlait de divers sujets : d'art, de la vie et de la politique. Le bar occupait une place assez importante. On y invitait des gens, on leur servait un verre. Certains y passaient leur vie. »

Associées au partage et à la détente, la bière et la brasserie s'apparentent au concept d'hédonisme. Déjà Leonid évoque « les vieux qui jouaient aux dominos près de la brasserie [...] à l'époque soviétique » comme les prémices de ce concept. Il précise aussi que « ce n'est pas de l'alcoolisme<fnref n="181" />, c'est considéré comme normal », un peu comme la bière en Allemagne, dit-il, comme « un mode de vie méditerranéen, peut-être en partie ». Tatiana, elle aussi, caractérisait les habitants de Samara comme « ressembl[a]nt un peu aux Italiens », et Ilya compare volontiers l'hédonisme de la Volga à ce qu'il a pu vivre en Géorgie, pays au climat méditerranéen, réputé pour son hospitalité et sa gastronomie, notamment son vin.

<footnote n="180">¹⁸⁰ La question de l'illégalité de cette pratique est mise en avant par au moins cinq répondants, qui semblent affirmer que cette loi, bien que nécessaire selon eux pour protéger de l'alcoolisme, va à l'encontre d'une tradition locale reconnue – boire de la bière Jigouliovskoe entre amis, sur la plage ou plus généralement en ville, en contemplant la nature.</footnote>

<footnote n="181">¹⁸¹ Et ce, alors même que l'alcoolisme est un sujet majeur en Russie, depuis près de 20 ans au cœur des politiques de santé publique et que, d'après la journaliste Ekaterina Sinelchtchikova, les jeunes Russes, nés entre 1982 et 2000, semblent rejeter massivement la consommation d'alcool – voir SINELCHTCHIKOVA Ekaterina, 2018</footnote>
Au total huit répondants ont ainsi évoqué la bière dans leur définition de cet *hédonisme*. « Vous vous détendez simplement, allongé sur la plage, en buvant de la bière, vous nagez dans la Volga ou jouez au volley-ball, sans vous presser », ou encore dans « les temps morts, dans la vieille ville, principalement le soir, [vous vous] promene[z] dans la ville, peut-être en buvant du vin ou de la bière ». Pour résumer, Yulia le définit par le fait de « venir sur le square Pouchkine en été, s'asseoir sur le parapet, regarder le coucher du soleil en sirotant une Jigouliovskoe et profitant d'une vue magnifique sur la ville ».

« Tout se passe ici » nous dévoile ainsi le narrateur de la vidéo « Made in Kouïbychev »<fnref n="182" /> en montrant le square Pouchkine, et, dans sa définition de *l'hédonisme de la Volga*, Ilya explique qu'il faut être « prêt à se tenir debout avec une bouteille de bière sur la place Pouchkine ». Si l'on observe ce square aujourd'hui néanmoins – soit plus de dix ans après la vidéo citée précédemment –, l'idée de partager une bière à cet endroit ne semble pas flagrante (cf. annexe 4 – *Journal de terrain*) car d'autres boissons, le plus souvent non-alcoolisées, sont privilégiées. Ce square est très régulièrement cité en exemple, notamment pour son panorama exceptionnel sur la Volga – et sur la brasserie – mais en réalité il semble que ce ne soit pas le lieu qui définisse le rituel, car d'autres lieux sont évoqués. Par exemple, Sergueï qui raconte qu'adolescent, dans les années 2010, lui et ses amis « buvai[en]t en faisant du skate [...] soit à la bibliothèque régionale [...] [soit] sur la place Samarskaya », ou encore Marina qui explique qu'on la « boit dans les parcs, on boit sur les places, on boit sur les berges, on boit sur les bancs, sur les toits, dans les passerelles, on boit absolument partout et tout le monde y est habitué ».

La bière est ainsi l'occasion d'un moment de commensalité. Peu importe le lieu, il s'agit de partager un moment avec ses pairs, comme le dit Dmitri, elle se boit « surtout avec de la compagnie, avec des amis. Bien sûr, tout le monde ne l'aime pas, mais la plupart boit de la Jigouliovskoe ». En effet, au niveau de son goût, les avis divergent. Son amertume est soulignée par quelques répondants, notamment Dmitri qui ajoute que « dans la Jigouliovskoe on trouve un peu d'amertume, et cela convient plus aux hommes qu'aux femmes. Malgré tout, il y a différents types de Jigouliovskoe, et il me semble que vous pourriez en trouver une sorte pour les femmes. Les femmes de mon entourage préfèrent davantage la Baltika<fnref n="183" />. » Par ailleurs, beaucoup trouvent la « Jigouliovskoe » simple, voire basique ou achetée « par défaut »,

<footnote n="182">¹⁸² LOGOUTOV Vladimir, SIALIEV Andreï, 2005 « Мейд ин Куйбышев » (« Made in Kuibyshev »), 28'00</footnote>

<footnote n="183">¹⁸³ Autre marque de bière, venant de Saint Pétersbourg, qui a récemment installé une brasserie près de Samara.</footnote>