La dimension naturelle est non seulement associée à l'alimentation crudivore, mais recouvre les caractéristiques auxquelles sont attachés les interviewés : biologique, nutritive et cultivée localement, ne subissant aucune ou peu d'opérations de transformation, rassemblant les valeurs et vertus associées à la pureté et à l'harmonie. La consommation d'aliments naturels établirait une continuité entre l'intérieur et l'extérieur du corps. Elle créerait une symbiose avec l'environnement où l'instinct pourrait fonctionner de manière optimale. Une fois qu'ils atteignent cette symbiose, les individus deviennent eux-mêmes la « nature » dans un tout englobant. Les interviewés s'entendent presque unanimement sur la définition de ces pôles. Leur représentation des modèles de consommations alimentaires contemporains s'apparente davantage à un ensemble dynamique d'oppositions qui tend vers un idéal d'harmonie que j'ai illustré sur le graphique suivant :

<table><caption>Figure 3 : Thircuir, 2020</caption><thead><tr><th colspan="2">Culture/Civilization</th><th colspan="2">Nature/Savagery</th></tr></thead><tbody><tr><th colspan="2">Cooked</th><th colspan="2">Purification Process</th></tr><tr><td>Paroxism of the danger of progress and the artificialization of nature<br>Not nutritious<br>Not sustainable<br>Loss of the essential role of food<br>Highly processed</td><td>Elimination of foods perceived as the most harmful (gluten, dairy products, sometimes animal products)<br>Adding fruit and vegetables</td><td>Paying attention to the production process.<br>Cooking food as little as possible.<br>Preparing meals oneself.<br>Giving importance to local, organic, sustainable food.</td><td>Learning other ways to prepare food.<br>Selection of products according to their naturalness and vital properties.<br>Transformation of time and food intake into a more individualized pattern.</td><td>Integrating food into a set of natural and alternative practices.<br>Purifying practices such as fasting, mono diets and cures.<br>Harmony between the body and the environment. Instinctive attitude.<br>No more cultural influence.<br>Nature is achieved</td></tr></tbody></table>

Ce schéma présente les deux pôles symboliques que sont le « cuit » et le « cru » et permet de synthétiser les caractéristiques auxquelles ils sont associés. Il existe une continuité entre ces deux pôles au travers de laquelle s'exprime la hiérarchie des valeurs associées aux différentes étapes vers la purification. Le pôle « cuit » illustre le paroxysme du danger engendré par le progrès technique : celui-ci aurait dénaturé la « nature ». Les aliments auraient perdu leur valeur nutritive, les modes de production ne sont pas durables, il y aurait une perte du rôle essentiel de l'alimentation, et ils seraient hautement transformés notamment par la cuisson. Le pôle « cru » à contrario, représente un accomplissement et un aboutissement du processus de purification pour atteindre un état de « nature ». Les aliments ne sont pas transformés de quelque manière que ce soit, l'harmonie entre le
corps et l'environnement est retrouvée ; une attitude instinctive est possible et les individus sont
dégagés des contraintes culturelles et sociales. Les interviewés sont placés à différents endroits sur
le curseur. L'une des premières étapes pour tendre vers le « cru » consiste à éliminer en premier lieu
les aliments considérés comme nocifs (laitages, produits à base de gluten, sucre, viande pour les
non instinctos, etc.) et à ajouter les fruits et légumes crus. Vient ensuite l'attention aux procédés de
production et de préparation des aliments : il s'agit de cuire ses aliments le moins possible et de
penser à un approvisionnement alimentaire en accord avec les nouvelles normes (local, biologique
et respectueux de l'environnement). Une autre étape se focalise sur l'apprentissage technique et sur
la réorganisation de la prise alimentaire, avec parfois, la mobilisation des techniques de la
« crusine ». Une attention particulière et un savoir sont développés autour des qualités nutritives des
aliments qui vont orienter les choix individuels pour combler les besoins de l'organisme.
L'intégration de la pratique crudivore dans un ensemble de pratiques alternatives autour de la santé
et du corps apparaît comme une autre étape dans le processus. D'autres pratiques telles que le jeûne
et les cures peuvent être intégrées dans la mise en application du crudivorisme. Cette étape présente
une dimension individualisée de la pratique alimentaire de manière plus flagrante puisqu'elle
implique une recomposition du temps et du contexte de la prise alimentaire. Cette hiérarchisation
varie peu d'un individu à l'autre à l'exception de la consommation de viande qui n'est pas proscrite
dans la pratique instincto. Elle montre que le phénomène crudivore est plus complexe qu'une
simple polarisation entre les deux pôles – le « cru » et le « cuit » - et l'application pratique de l'un ou
l'autre. Cesser de consommer des aliments cuits et transformés perçus comme pouvant nuire à
l'organisme, ne rend pas compte des normes du crudivorisme de manière exhaustive. Les
interviewés définissent un mouvement vers un idéal d'alimentation naturelle dans lequel un certain
degré de naturalité est évalué. Au travers du degré de naturalité s'exprime une opposition entre
l'élaboré et le non-élaboré. Cette polarisation donne à voir la hiérarchisation propre aux normes
prônées par l'idéologie crudivore. Les normes qui régissent la pratique crudivore suivent des
valeurs. La valeur, selon Georg Simmel, dans la Philosophie de l'argent (1987), découle d'un écart
entre le sujet désirant et l'objet désiré. Le phénomène originel d'émergence d'une valeur se fonde
sur la mesure dans une échange. Cette mesure se fonde sur la comparaison des désirs et la prise en
considération des gains et des sacrifices. Cette approche de la valeur par Georg Simmel présente
son caractère relatif. L'adhésion au crudivorisme implique le partage de valeurs, celles-ci
participant de la constitution de l'appartenance.

2. Une opposition entre l'élaboré et le non-élaboré
Malgré le partage de valeurs communes, la frontière entre l'état cuit/culturel et l'état cru/naturel varie d'un individu à l'autre et d'une approche alimentaire crudivore à l'autre présentant le caractère variable et subjectif des valeurs. Le pôle « cuit », élaboré, associé à une alimentation « conventionnelle », est négativement connoté et combinerait tous les aspects nuisibles de l'alimentation moderne en termes de mode de production, de transformation, de préparation et de consommation. Il est associé au paroxysme de ce que les interviewés perçoivent comme nocif à la fois pour les êtres humains et pour l'environnement. Ce pôle, dans une certaine mesure, est considéré comme aliénant. La nature pour les interviewés se distingue du monde mécanisé et transformé. Le terme « artificiel » définit ce qui est produit par les humains plutôt que par des processus naturels. Les aliments d'origine végétale sont cultivés pour nourrir les humains. Les techniques de cuisson et de transformation industrielle sont considérées comme ce qui transforme le plus les aliments de leur état « naturel », alors qu'il est impossible d'éviter toute transformation ou sélection humaine, l'objectif est de tendre à l'idée de la nature. En introduisant une opposition entre naturel et artificiel, l'alimentation fait référence à des dichotomies telles que la nature et la culture. Son utilisation est normative, attribuant un ensemble de valeurs aux oppositions (Larrère, 2015 : 153). La question de la frontière entre naturel et artificiel est au cœur de ce débat sur l'alimentation et le corps humain. La nourriture et le corps humain combinent les caractéristiques du vivant et celles de ce qui est produit par l'homme. La consommation alimentaire est liée à la fois à l'activité humaine et à l'état « vivant » d'un aliment donné. La responsabilité dans l'acte de manger est liée à ce que nous choisissons d'ingérer : quelque chose de vivant qui apporte la vie, ou de modifié qui apporte la maladie. Dans cette optique, le choix des aliments représente l'adhésion à un ensemble de valeurs. Cela explique pourquoi la plupart des consommateurs de produits crus sont ou étaient végétariens, consomment des aliments biologiques et sont sensibles à la façon dont les aliments sont produits et commercialisés.

L' « instinctothérapie », définie précédemment, cependant, est fortement opposée à la préparation des aliments. Les personnes interrogées suivant cette approche pensent que toute transformation ou manipulation des aliments pourrait empêcher l'instinct de fonctionner correctement. Gérard, instincto, présente le principe de l'instinctothérapie pour combler les besoins du corps :

> « Etre instincto apporte de la cohérence, de la correspondance, c'est déterminant. Comment en tant qu'être vivant, je pouvais utiliser les sens pour effectuer des ajustements entre le corps vivant et le biotope dans lequel il se trouve ? L'instinct est un outil que j'ai eu en moi et que j'ignorais. Ca a été la clé du Paradis. Nous sommes des êtres vivants, nous nous renouvelons.
La totalité des cellules en sept ans. L'instinct est une voie d'accès au monde démultiplié qui fonde un rapport différent au monde » Gérard, 62 ans.

« L'instinct on l'a en nous, on ne peut pas le nier et c'est ça qui nous fait, je pense, quand on a des carences, c'est l'instinct qui va nous dire, tu as besoin de ce fruit, tu as besoin de ça. C'est comme si on avait une bibliothèque et dans cette bibliothèque il y a des aliments qui ont certaines propriétés. Et le corps quand il y a une carence il dit « bon, alors tu as une envie de mangue là, parce que t'as une carence de ça de ça et de ça [...] alors tu vas manger la mangue mais tu sais pas pourquoi, le corps le sait mais il y a des carences à combler et l'instinct y fait beaucoup. Quels sont les signes physiques que le corps développe quand on a faim ? On va secréter une salive, ça pré-digère les aliments et donc quand on commence à saliver on se dit « ah là le corps a besoin de manger quelque chose », après on ne sait pas quelle quantité on peut manger, est-ce qu'on a une assiette standard, on pose ça devant, mais on mange quoi ? C'est suffisant pour mon corps ? C'est suffisant pour moi ? Et en fait le corps dit aussi stop, alors il vient en douceur, il y a le goût qui disparait peu à peu, le sucre c'est de moins en moins sucré, le sel c'est de moins en moins salé et ça, ça veut déjà dire, arrête de manger et si on continue, on devient lourd, ça c'est déjà extrême. Mais si on écoute un peu plus notre corps, il peut donner des signaux très forts, il faut que tu les décryptes les messages » Patrice, 43 ans.

Les plats, même crus, déguiseraient les aliments de manière inhérente, et cette altération de l'apparence transformerait également la perception du goût. En effet, de nombreux plats crus sont présentés comme une imitation d'un plat dit « conventionnel », ce qui n'est pas optimal selon cette croyance. Les mélanges inhibent également le fonctionnement de l'instinct. Pour certains, cependant, cette technique sert d'extension de la nature, puisqu'elle ne dénature pas la nourriture.

### 3. La crusine, une nouvelle forme de gastronomie

L'alimentation crudivore fait l'objet d'usages et de pratiques diverses qui relèvent de positionnements différents des interviewés. L'utilisation des techniques relatives à la mise en application de l'alimentation crudivore constitue un apprentissage spécifique favorisant le maintien de l'engagement au travers de la réalisation des objectifs et en augmentant la faisabilité de la pratique. La diffusion des normes et de techniques autour de l'alimentation, outre le crudivorisme, est très présente et répandue, si bien que l'apprentissage de normes et de techniques accompagne
simultanément l'entrée dans la pratique, comme forme de réflexion et de recherche d'informations. L'étape de recherche d'une solution constitue d'ores et déjà un moment essentiel source d'empowerment chez les interviewés, et celui-ci renvoie à une démarche de problématisation. La dimension élaborée n'est pas rejetée au même titre que la cuisson. Des techniques de préparation sont développées afin de créer des plats tout en conservant au maximum les propriétés nutritives des aliments. La « crusine» est le terme employé par les enquêtés pour qualifier une activité de préparation alimentaire qui ne nécessite pas de cuisson. La crusine est constituée d'un ensemble de techniques de préparation. Il s'agit de laver, de découper, de mélanger, de moudre, de déshydrater, de mixer, d'extraire du jus, de faire germer des graines, et de fermenter des aliments crus. Les techniques qui organisent la prise alimentaire sont un travail spécifique qui requiert un ensemble de dispositifs matériels. Ces techniques appliquées à partir d'aliments crus passent par l'usage d'un ensemble d'appareils électroménagers: mixers, blenders, extracteurs de jus, déshydrateurs, germoirs, constituent la panoplie des appareils prévus à cet effet. Ils permettent l'élaboration d'un ensemble de recettes plus ou moins complexes accessibles en ligne ou dans des ouvrages de recettes crues qui fleurissent sur les rayons santé et bien-être des librairies, bénéficiant d'un intérêt croissant pour la diversité des modes d'alimentations aujourd'hui accessibles. Pour certaines personnes interrogées, l'ensemble technique reste une composante majeure de leur mode de vie et implique un savoir-faire.

> « Pour moi, au début, la crusine je voulais pas y toucher. Parce que la nature, dans la nature, c'est très extrême quand même, parce que dans la nature il n'y a pas des pizzas qui pendent sur les arbres, des lasagnes toutes faites, pour moi c'était pas naturel, mais c'est tout un courant de pensée comme ça. Mais la crusine a été une solution pour savoir quoi me faire à manger et être capable de transmettre quelque chose » Patrice, 43 ans.

Le développement de la crusine permet aux produits, aux techniques et au modèle de l'alimentation et du corps de développer un espace commercial. De nombreux livres « crus» - «non cuits» - sont publiés et fournissent des recettes de plats crus. Par leur dimension esthétique, ils veulent illustrer la «vie vivante». L'alimentation crudivore fait son entrée dans le monde de la gastronomie avec la création de restaurants. Selon Adrien, 43 ans, qui ouvre une école de crusine en Thaïlande, cette alimentation est «un régime qui booste l'énergie». Il explique être curieux d'apprendre les techniques de préparation des plats crus : «c'est beau et esthétique». Il s'agit d'une tendance qui prétend apporter une bouffée d'air frais : le «naturel» après l'ère de la cuisine. L'alimentation crue ouvre un vaste champ à l'imagination et à l'innovation. Les plats crus
deviennent un nouvel art culinaire. La préparation des aliments a donc une dimension éducative : il faut apprendre à choisir les bons aliments et à les préparer avec différents outils pour créer les saveurs et les textures désirées. Par exemple, les anciens consommateurs de lait cru peuvent mélanger des noix et de l'eau pour créer une crème qui a du goût et ressemble à de la crème faite de lait de vache. Le fromage peut également être créé à partir de la fermentation des noix. La bonne alimentation est presque toujours liée aux aliments crus et végétaux qui permettent de nombreuses transformations.

Les techniques de crusine, telles que présentées par les interviewés, nécessitent la mobilisation d'un arsenal matériel, la disposition de procédures d'exécution, sous la forme de recettes, l'acquisition de connaissance sur la composition des ingrédients. La crusine est considérée comme une manière de maintenir l'engagement dans le temps par la plupart des interviewés qui considère qu'elle constitue une manière plus socialement acceptable et assimilable de vivre son engagement alternatif, sans être trop radicaux. Elle implique la recherche d'informations pour les interviewés qui y souscrivent :

> « J'avais déjà farfouillé sur Internet pour trouver des recettes, pour avoir des idées de savoir quoi faire et quoi manger. Tu vois il y a des personnes qui vont passer au cru et qui vont manger les fruits et les légumes comme ça sans essayer de faire quelque chose avec, moi j'aime quand même cuisiner, j'aime crusiner aussi, et je pourrais pas me passer de ça en fait, j'ai besoin de préparer un minimum, même si je fais des jus et caetera, il y a toujours des moments où je vais avoir envie. L'autre jour j'ai fait des makis crus enfin voilà, j'ai envie de faire des trucs un peu différents, d'innover, envie de manger des choses différentes d'un jour à l'autre » Noémie, 23 ans.

La crusine est une mise en pratique du crudivorisme et est l'illustration par excellence de l'expérimentation et de l'apprentissage technique. Le phénomène de la crusine développe toute une gastronomie répondant à des codes esthétiques répandus dans le reste de la société. Les interviewés comparent systématiquement leurs créations culinaires à des saveurs et des plats issus de leurs anciennes habitudes alimentaires. Un bon plat crusiné qu'on peut se targuer qu'il soit aussi bon, voire meilleur, que son équivalent « cuit ». Si au premier abord, la crusine semble un phénomène paradoxal, elle reflète la problématisation des goûts et des dégoûts des interviewés : étant admis que ce qui est cuit est néfaste, mais que le goût de ces mets reste apprécié, la crusine vient combler cette attente gustative tout en étant préparée à partir d'éléments crus, considérés comme bons et sains.
« Avec mon copain on s'est amusé à faire des crackers parce que nous, c'est ce qui nous manquait le plus c'est le côté pain en fait, c'est faire des petites tartines, ouais, et surtout lui d'ailleurs » Noémie, 23 ans.

Ces interviewés sont attachés à cette dimension technique de la préparation. La crusine s'apparente ainsi à un rituel de préparation qui est poursuivi malgré le changement des habitudes et des techniques utilisées. La crusine participe de la rationalisation de la pratique crudivore : elle est à la fois qualitative et quantitative. Elle est aussi un moyen d'installer durablement la prise en main initiale. L'usage particulier qui est fait de ces techniques de préparation culinaire a tout autant pour but le maintien de l'engagement que celui de créer des plats appétissants. Ces techniques sont des instruments d'encouragement.

Progressivement, les interviewés accumulent des connaissances diverses et qui constituent, pour chacun d'entre eux, un corpus de références qu'ils mobilisent notamment dans la prise alimentaire quotidienne spécifique ainsi que dans sa préparation. Certains interviewés soutiennent, au contraire, qu'il n'y a pas une manière de faire qui vaudrait pour tous. La « bonne » alimentation, pour ceux-ci, présente un caractère individuel :

« Tout le monde n'est pas pareil. Il n'y a pas de règles. Il y a une base, après ça dépend des individus, ça dépend des besoins, ça dépend de l'âge, ça dépend de l'activité, beaucoup de choses. Il y a des gens ça réussit pour certaines choses, d'autres moins, il ne faut pas être stricte » Annie, 57 ans.

L'acquisition de ces appareils électroménagers illustre cette phase d'apprentissage. L'apprentissage se caractérise par un travail spécifique de recherche d'informations relatives à la préparation des repas à partir de ces techniques.

« Je n'ai pas une approche détox de la raw [anglicisme de « cru »]. C'est une alimentation pour l'énergie. J'avais une curiosité pour la technique pour la cuisine raw. C'est joli, esthétique. C'est ce que j'ai voulu connaître. Je mangeais déjà beaucoup de fruits et légumes frais. Ce fut une évolution. La raw se développait beaucoup en Californie. J'ai été élève à l'Académie M. il y a trois ans. J'y suis resté trois mois, puis un mois de nouveau et j'ai été stagiaire dans son restaurant gourmet, c'est ce qui me plaisait. J'ai une perception très positive de cette alimentation. Le raw végan est très facile. J'ai découvert cette alimentation
par le sport. C'est de retour des US que j'ai publié mon livre « Le grand livre de la cuisine crue » Adrien, 43 ans.

Cependant, la mobilisation de ces techniques de préparation alimentaire est tributaire de l'adhésion ou non des interviewés à ces procédés. La question de la crusine clive, elle renvoie aux questions de l'état de nature. En effet, les instinctos, à l'exception de rares occasions, ne cautionnent pas ces pratiques qu'ils estiment comme n'étant pas naturelles, ou comme n'étant que la version « crue » de la cuisine. Si le manger « brut » laisserait à penser une position de puriste, la crusine en tant que pourvoyeuse de normes techniques, est un acte culturel a priori paradoxal, ce que souligne Gérard en présentant la crusine - qu'il associe au crudivorisme – comme une étape encore non aboutie vers une alimentation naturelle contrairement à l'instinctothérapie. Dans cet extrait d'entretien, la dimension « naturelle » de l'instinctothérapie apparaît déterminante et une condition de la liberté :

> « Je pense que c'est une très bonne chose [la crusine], ça souligne une certaine prise de conscience sur la cuisson et l'alimentation conventionnelle. On est tous issus d'un système culinaire. Il y a des débats interminables entre les jus, les smoothies, les formes de cuisson qui amènent différentes positions. Quand il y a une prise de position, ces prétendues connaissances commandent tel ou tel comportement. Il y a une représentation intellectuelle du monde qui est une vision partielle des besoins. Alors que c'est différent avec l'instincto. On a des outils pour savoir ce dont le corps a besoin. On a tous cela intact. Ca m'amène à interroger l'environnement autour de moi et à obéir à cette réponse. C'est un autre rapport au monde. En fait, l'interrogation génère une obéissance et c'est ça qui produit de la liberté. C'est pourquoi le crudivorisme ou l'alimentation vivante est un engagement mental et pas militant »

Gérard présente la différence fondamentale qui réside entre les adeptes de la crusine et ceux de l'instinctothérapie. Celle-ci renvoie à la manière dont les instinctos théorisent la continuité entre leur organisme et l'environnement extérieur au travers de la mobilisation de l'instinct. Dans cette perspective, Valérie souligne que l'instinctothérapie repose sur une confiance au corps qui est un lieu de savoir :
« La crusine c'est super pour la santé de façon générale, mais ce n'est pas la même confiance en le corps qui sait tout. L'instinctothérapie c'est l'autonomie. Le corps se débrouille » Valérie, 62 ans, instincto.

La crusine constitue une ou des opérations techniques et apparaît comme un obstacle à l'atteinte d'un idéal d'harmonie avec l'environnement et d'un état de santé. Il s'agit non seulement d'un obstacle à l'atteinte d'un objectif que se sont assigné les instinctos, mais la crusine est perçue par Yvan comme un empêchement en vue de maintenir la pratique dans le temps :

« Le crudivorisme « crusine » est certainement moins facile à tenir sur le long terme. Son principal travers est d'imiter le cuit. C'est souvent trop gros et complètement déséquilibré dans le souci d'imiter le cuit. Il semble inatteignable. Il faut tout préparer » Yvan, 61, instincto.

Malgré les oppositions au cœur de la pratique crudivore, il existe une base commune qui se traduit par l'importance accordée aux effets bénéfiques et au choix scrupuleux de chacun des aliments. Ces descriptions témoignent de l'intégration des nouvelles valeurs inhérentes au crudivorisme selon différentes perceptions et étapes dans le processus de purification qui tend vers la nature.

## II — LA TEMPORALITÉ DE L'APPRENTISSAGE

### 1. Les savoirs à l'épreuve de la validité de l'expérience

La transformation des savoirs s'opère avant tout au niveau sémantique. Si les individus ne disposent pas de compétence relative à la pratique crudivore *a priori* et se fondent sur leur expérience directe au monde, l'épreuve de crédibilité sur leur personne est très forte (Chateauraynaud, Torny, 2000 : 33). L'injonction étant de trouver « sa propre voie », dans sa réalité incorporée, il est nécessaire de passer par cette phase de cadrage, que seule l'expérience sensible est à même de procurer. Le crédit accordé aux savoirs expérientiels prend des formes de discours nuancés. Progressivement, les interviewés augmentent leurs connaissances dans le champ alimentaire : les qualités des aliments, l'identification des bons et des mauvais aliments, et la
distinction des aliments selon des catégories. Ces connaissances sont mobilisées dans la sélection des aliments selon leur nature.

L'expérimentation aboutit à l'intégration de techniques et de savoir-faire dans l'ensemble des techniques prodigué dans les différents espaces du crudivorisme. Ces nouvelles habitudes se traduisent par une inscription corporelle. A contrario, certaines pratiques sont invalidées et ne sont pas adoptées. Les expériences font apparaître une double contingence dans les modalités prises par le maintien de l'engagement. Dans le travail de transformation de la pratique alimentaire, l'apprentissage procède d'essais, de tâtonnements. Certaines techniques, certains modes d'organisation de la prise alimentaire, certaines combinaisons ou denrées sont expérimentées et vont être intégrées aux nouvelles habitudes, ou être abandonnées. Maxime note tout ce qu'il mange dans un agenda, pour décrypter les effets sur son corps afin de valider ses choix alimentaires :

> « Je note tout ce que je mange dans un agenda. Je pèse. Je mange beaucoup de fruits, de miel, d'oléagineux, de viande, d'avocats, peu de légumes. C'est vrai que je n'en mange pas assez, c'est déséquilibré. Si je vais mal je pourrai dire que je n'ai pas été au cru à 100% et que ce n'est pas la faute du cru. Sur mon blog, et dans mon agenda, je garde les traces des conneries que je fais. Si on me dit « Ouh la la, ce monsieur a perdu ses dents, le cru c'est pas bien », je saurais quoi répondre » » Maxime, 49 ans, instincto.

Ce rapport au corps est caractéristique de la discontinuité des habitudes des interviewés introduite par le déclic. La prise en main est une entreprise de rationalisation et se traduit par la vigilance constante sur nombre de domaines de l'existence. Le quotidien est modelé dans ses moindres moments avec attention. Il requiert une organisation particulière, et la volonté de changer ses habitudes s'observe en dehors des seuls moments de prise alimentaire et de l'achat des denrées en question : la plupart des activités du quotidien sont imprégnées de cette attention particulière. Le travail d'apprentissage se fait sur deux fronts : à la fois un travail de recherche et un travail de mise en pratique. Il s'agit d'un travail de rationnalisation de la prise alimentaire, et celui-ci s'inscrit dans le temps.

## 2. Le travail du temps

L'entrée dans la carrière crudivore est un engagement. S'engager est une manière d'agir pouvant être appréhendée à la fois comme acte et commune conduite sociale (Ladrière, 1997). Dans
le cadre du commencement de la carrière, elle fait référence à une date, à une période pendant
laquelle les individus s'engagent et acquièrent un statut d'engagés. Ce qui découle du déclic est un
acte d'engagement. Ce dernier est la mise en œuvre de la décision qui a été prise. L'apprentissage
illustre une mise en actes et le sens que l'individu leur donne. L'engagement est une mise en place
volontaire : il s'agit d'un système d'action où les interviewés disent choisir de ne plus « subir »,
mais de « décider », par opposition à une situation antérieure. Jeff, 32 ans, partage cette sensation
de se « prendre en main » :

> « J'ai trouvé la dimension thérapeutique fascinante et le préventif aussi. J'ai voulu essayer. Quand tu décides quelque chose, tu ne le subis pas » Jeff, 32 ans.

La restriction et le contrôle peuvent être associés à la notion d'empowerment. La restriction manifeste un travail interprétatif. La transformation est non incidente, mais recherchée, il s'agit explicitement de se transformer. La liberté est paradoxalement associée à la capacité à se contrôler.

Les interviewés font part de leurs objectifs, et ceux-ci, afin d'être atteints, nécessitent des étapes que seul le temps permet. En effet, il n'est pas possible de changer toutes les habitudes du jour au lendemain, le risque étant, selon eux, l'impossibilité de tenir l'engagement et le potentiel échec. Il s'agit là d'une performance où le caractère endurant est souligné :

> « J'ai commencé à bien manger. C'était un peu dur, c'était dur pour ma mère de s'adapter, parce qu'on devait acheter des produits un peu bio, qu'on aille au marché, certaines manies comme acheter des biscuits et tout, ça fallait arrêter » Dan, 18 ans.

Plusieurs interviewés affirment qu'il n'est pas possible d'effectuer une transition d'une alimentation dite conventionnelle au crudivorisme, d'un coup. L'expérience du crudivorisme s'avère alors une forme de compromis entre les idéaux et la capacité à les atteindre.

> « J'apprends continuellement, c'est pour ça que c'est dur à gérer, ce sont des extrêmes, d'un côté je vais faire une journée 100% crue et après la journée suivante j'vais bouffer que des trucs mauvais quoi. Ça c'est compliqué. » Luc, 21 ans.

> « Quand j'apprends un nouveau truc faut que je le mette en place. C'est ça mon problème, il faut que je teste tout de suite. » Dan, 18 ans.
La diversification progressive et processuelle complexifie la délimitation de la première phase de la
carrière crudivore. En même temps que l'engagement dans la pratique introduit une discontinuité
avec les pratiques alimentaires antérieures, les autres pratiques ayant trait au corps témoignent
d'une volonté de transformation qui ne se limite pas à l'alimentation.

« J'ai l'impression que souvent on commence par la nourriture pour aller vers autre chose, moi ça a été un peu l'inverse en fait : j'ai commencé par les arts martiaux. Le côté éthique me plaisait. Au fur et à mesure j'ai remis en cause ce que je savais. Ce n'est pas normal d'aller mal. Il y a un mieux être lié à toutes ces expérimentations. J'essaye de prendre les choses moins à cœur » Luc, 21 ans.

« C'était assez clair, il y a deux trois trucs qui m'ont frappé : c'est l'élimination. Ca m'a permis de regrouper un peu tout. C'est un amalgame de plein de choses qui se sont passées et qui convergent vers ça » Jérôme, 42 ans.

Des pratiques manifestent d'une cohérence avec l'idéologie crudivore et de réalisation de soi. Le corps est travaillé, mais pas seulement. Comme le montre Hélène, il s'agit davantage d'un système de pratiques qui inclut l'acte alimentaire, mais ne s'y limite pas du fait de la concordance dans le temps de l'engagement corporel et d'une forme d'engagement :

« Je fais du yoga depuis plusieurs années aussi. Ca joue puis bon je fais un travail sur moi. J'ai fait un stage sur l'hypnose. C'est vrai que le cru je pense que ça amène à une certaine conscience des choses » Hélène, 43 ans.

Le crudivorisme étant parfois une pratique présentée de manière annexe parmi un ensemble de
pratiques de santé holistiques, celles-ci sont aussi l'occasion de découvrir la pratique, car, en effet,
le crudivorisme est au carrefour de diverses pratiques engagées.

3. Un travail sur les goûts et les dégoûts

Le goût renvoie à un système symbolique de classifications situé socialement Outre la
dimension symbolique, le goût se réfère au processus perceptuel fondé sur des caractéristiques
sensorielles qui affectent les organes des sens. La consommation alimentaire fait intervenir le sens
du goût, mais également la vue (couleur et texture), l'odorat, le toucher et l'ouïe (comme par
exemple le craquant). Ces stimulus génèrent des attitudes et des comportements spécifiques au cœur desquels se manifeste une évaluation hédonique – renvoyant au plaisir – où les individus mesurent le plaisir et le déplaisir associés à la consommation d'un aliment ou d'un plat. La perception hédonique peut apparaître comme une composante affective (Lenglet, 2006).

Le travail sur les goûts et sur les dégoûts fait partie intégrante de la phase d'apprentissage. Celle-ci est liée au plaisir de manger et à la maîtrise de soi. La carrière crudivore exige un exercice de modération. En effet, une stratégie d'apprentissage consiste à se dégoûter de certains mets ou aliments auxquels les interviewés ont des difficultés à renoncer. Les interviewés inscrivent de manière volontariste - dans le corps - la règle diététique à laquelle ils souscrivent. Le goût pour les nouvelles normes alimentaires est un travail actif et une composante de l'apprentissage. Les goûts et les dégoûts constituent des outils pour substituer de nouvelles habitudes aux anciennes.

La mise en place de stratégies visant à réduire la consommation de certains aliments consiste à les remplacer par d'autres suscitant un plaisir quasi-similaire. La « transition alimentaire », telle qu'elle est décrite par les interviewés fait partie de l'apprentissage. L'idée de « faire de son mieux » est prégnante tant l'idéal d'une alimentation « naturelle », ou « originelle » est difficilement atteignable. C'est ce qu'évoquent Andrew, et Géraldine, une naturopathe résidant sur un bateau accosté à Marseille au moment de l'entretien :

*« Il faut faire le mieux possible en toutes circonstances » Géraldine, 38 ans.*

*« J'ai essayé d'avancer dans le cursus du cru sans être excessif. Il faut s'adapter en fonction de soi » Andrew, 54 ans.*

*« Faire de son mieux » signifie, pour Jules, qu'il existe des oscillations au cœur de la carrière crudivore, avec des phases de stabilisation et des phases pendant lesquelles le crudivorisme s'avère plus difficilement praticable :*

*« C'est pas linéaire, on avance, ça fonctionne comme une spirale, il faut être indulgent avec soi-même » Jules, 38 ans.*

Au travers du témoignage de Jules se manifeste l'image de soi-même rattachée à la capacité de mettre en pratique les normes du crudivorisme. L'ensemble de ces stratégies vise à rendre les efforts ultérieurs plus faciles car inscrits dans une rationalisation créatrice d'habitudes. Etant des
rationalisations du temps présent de la vie quotidienne, elles sont des engagements sur l'avenir en
produisant des conditions de possibilité de la poursuite de la carrière. Il ne s'agit pas seulement
d'une transformation au niveau physique, il s'agit d'apprendre à aimer les sensations produites. Les
interviewés décrivent ces sensations avec des termes exprimant leurs émotions :

« Je me sentais bien, que des oranges, vraiment je me régalais, c'était un vrai plaisir »
Louise, 30 ans.

« Energie de joie quasi-permanente, pas de défiance vis-à-vis de l'avenir. Rêver beaucoup, se demander beaucoup. L'alimentation vivante contribue à une sérénité. Tu as la foi de faire les choses » Jules, 38 ans.

Cette satisfaction est d'autant plus grande qu'elle est issue de la volonté des interviewés. Céline
associe sa joie avec une sensation de liberté qui n'est pas indissociable de l'empowerment :

« Puis j'ai adoré ça, et je me sentais trop bien en plus je me sentais libre. Et j'avais plus envie de manger autre chose, parce que je me sentais trop bien dans mon corps et même le cuit, et même je voyais un gâteau au chocolat ça me donnait pas envie, c'est trop bien ! (Rires) Et parce que même la sensation du cuit elle ne me satisfaisait plus du tout » Céline, 22 ans.

Au travail des goûts alimentaires consistant à se dégoûter volontairement de certaines denrées considérées comme néfastes, et à en aimer d'autres, s'ajoute un goût pour les sensations physiques. Il s'agit par exemple, d'apprendre à apprécier une digestion plus douce, ou d'apprendre à repérer les signes de la faim ou de la satiété. Les sensations physiques sont décrites dans un vocabulaire scientifique véhiculé par les prescripteurs apportant de la légitimité à la démarche des interviewés qui y sont attachés :

« Je regardais des vidéos, après aussi beaucoup de documentaires, après je lisais des articles et tout, parce que dans les vidéos ils vont pas au fond des choses, ça reste un peu sommaire. Aussi des livres. Par exemple un livre d'un grand naturopathe qui disait un peu les règles à suivre de ça, des préceptes des trucs comme ça. Et après j'ai pris un livre de nutrition pour les étudiants en médecine et tout, à coups de molécules et tout. J'ai pioché deux trois informations aussi, par exemple avec les acides gras saturés, comme ils sont. Ce sont des recherches que j'ai faites pendant l'été, et là je continue sur des articles sportifs sur
l'alimentation et tout. Puis j'ai pris un livre sur les aliments, ce qu'ils contiennent, comment les préparer. Je m'en sers pour voir les vitamines, le calcium et plus voir comment les aliments je dois les privilégier » Dan, 18 ans.

Avec l'intégration de ces informations, les produits cuits engendrent une forme de répulsion, et leur consommation est considérée comme ce qui coupe les individus des rapports équilibrés avec la nature. Les discours tenus par les figures du crudvorisme constitueraient une part importante dans la décision de ne plus consommer ces produits en laissant une empreinte émotionnelle qui entraîne une évaluation négative de l'individu sur lui-même. L'intégration de nouvelles normes génère, par exemple, la remise en question de la consommation d'aliments autrefois socialement admise. Cette répulsion va alors de pair avec l'idée qu'il n'est plus acceptable d'incorporer, d'incarner, ces aliments. En interrogeant la légitimité de la consommation de produits « toxiques », les consommer devient une source d'aversion et communiquerait ce caractère à qui les ingèrerait. En effet, ceci renvoie à une incompatibilité, et la prohibition éthique provoque un réel dégoût : cette émotion et la source de cette attitude sont de nature idéelles et participent de l'intériorisation de nouvelles catégories.

« Je détestais les oranges, allez, à la rigueur le jus d'oranges un peu alors que maintenant j'adore en manger, croquer dedans. Et ça pour plein plein d'autres fruits et légumes. Le céleri je trouvais ça dégueulasse, maintenant j'aime bien, les bananes, arg, maintenant j'aime bien ça. Ca m'a fait ça pour plein plein de fruits et légumes. Ca peut s'expliquer par le fait que je sais que c'est bon, donc je vais plus aller en manger, c'est une partie, l'autre partie c'est que mon corps s'est adapté à ce type de nourriture en fait. Du coup tu changes de saveurs, ton palais change, tu trouves un palais plus fin pour des goûts différents [...] j'aime toujours quand j'en mange. Je mange moins de ces produits là. Je ne suis pas en train de me répéter, n'en mange pas n'en mange pas n'en mange pas. Et dès qu'on m'en proposat, c'est le moment, je m'autorise à en manger entre guillemets. Là je vais prendre autant de plaisir qu'avant. Enfin ou un peu moins. Je sais que les pâtes raffinées j'adorais ça avant, après les pâtes au blé tu vois, maintenant je préfère celles au sarrasin, alors qu'avant jamais j'aurais cru que d'autres aliments allaient remplacer ça, donc, ouais, j'aime bien ce qui est vraiment très très gras » Luc, 21 ans.

La dimension progressive du travail sur les goûts et les dégoûts est exprimée par Valentine, qui affirme que l'« *On finit par apprécier* ». Ce travail implique une réflexion sur le bien fondé de la
nouvelle consommation alimentaire. Les interviewés se réfèrent aux qualités nutritives des aliments
consommés pour agir sur les goûts. La conviction des effets positifs des aliments participe de ce
travail en prédominant sur le goût selon Dan :

« Quand je mangeais des féculents, j'avais dans la tête tout ce qui était mauvais, sans prendre plaisir un peu. L'impression de donner quelque chose de mauvais à mon corps. Je me disais prends pas trop, essaye de te modérer. Moi j'peux vite partir au quart de tour et manger beaucoup. Donc ouais je culpabilisais. » « j'mange plus pour les nutriments, ce que ça apporte et tout, maintenant je m'attache vraiment à ce que ça peut m'apporter. Le goût aussi y est, mais moins. Pour l'instant je me fais pas de plats trop pour le plaisir » Dan, 18 ans.

Le travail sur les goûts et les dégoûts est une étape essentielle dans l'apprentissage. Il renvoie
à la dimension symbolique et incorporée de l'acte alimentaire : il s'agit d'un travail sur le corps et à
partir des capacités d'adaptation de celui-ci.

4. La réalité incorporée de l'apprentissage : les sensations physiques comme garantes de la bonne mise en pratique

Les nouvelles normes diététiques s'inscrivent dans le corps. Les effets se manifestent également par des sensations physiques : perte de poids, disparition ou amoindissement de symptômes. La perte de poids figure, chez nombre d'interviewés, parmi les signes appréciables de la transformation de soi, elle agit souvent comme une condition de maintien de l'engagement.

« Et surtout la vitalité, c'est incroyable, l'énergie, quand tu bois un jus, que tu manges cru, comme tu n'as pas de digestion avec les jus, t'as pas de digestion difficile après manger, t'es pas fatigué. Quelque chose qui stagnait dans les intestins aussi, mais c'est parti, les douleurs dans les doigts, la joie de vivre, et la fatigue chronique que j'avais depuis des années, j'étais tout le temps sur mon canapé, je ne pouvais pas faire le ménage, j'étais épuisée. J'ai retrouvé une énergie, j'ai comme 20 ans de moins » Constance, 52 ans.

« Le matin quand je me réveillais, j'avais plus ce poids sur les poumons, je sifflais plus, je me suis dit « mais c'est cette nourriture ? » j'étais « ouahou, c'est extraordinaire ». La dépression, il n'y en a plus, tout s'est vraiment joué pendant les deux premiers mois. Beaucoup de choses ont changé, et c'était en progression, c'était pas du 100%. En fait
cette alimentation ça change au niveau du mental. Alors je me dis ça change au niveau du corps. J'ai aussi perdu 50kg en sept mois » Patrice, 43 ans.

Ces extraits d'entretiens montrent que les interviewés ont appris à décrypter les signes du corps. Interroger les interviewés sur leur passé revient souvent à les interroger sur la condition du corps de ceux-ci. En effet, comme le disait Muriel Darmon dans son étude des carrières anorexiques, « les comportements alimentaires peuvent y être décrits comme une suite d'« erreurs » devant être rectifiées » (Darmon, 2001 : 107). La phase d'apprentissage se caractérise par une analyse rétrospective des pratiques antérieures rejetées du côté des erreurs par comparaison avec les nouvelles pratiques entreprises.

« Même les produits laitiers je savais pas tout ça, que c'était mauvais. Dans ma famille on mange tout, bien gras, bien barbecues tout ça et donc voilà quand j'ai appris que les produits laitiers c'est pas bon, le sucre c'est pas bon, ça c'est pas bon (Rires). Rien ne va donc ça, c'était compliqué. Mais c'était super intéressant puisque je sentais que j'avançais quoi, je comprenais petit à petit. Chez moi c'était pas de la mal bouffe, mais par contre au niveau des fruits y avait rien du tout quoi. Pendant, ouais, presque toute ma vie, quand j'ai réellement commencé à changer, le fait de manger deux pommes dans la journée c'était un truc de fou quoi » Luc, 21 ans.

Francine et Patrice évoquent certains moments pendant lesquels ils ont mangé un aliment qu'ils avaient cessé de consommer en entrant dans la carrière crudivore et disent ressentir les effets sur leur corps :

« Ça me fait des rappels, des piqûres de rappel, ben voilà c'était ton ancienne vie ça »
Patrice, 43 ans.

« Je vais bien, sauf de temps en temps, je fais plaisir à mon petit fils et mange avec lui, je remange cuit et je me dis « voici comment j'étais malade avant ». Pendant les 7-8 premières années, ce fut une phase où j'avais la terreur d'être malade, jamais de cuit. Puis je me suis dit, bon il y a quand même plein de gens qui mangent cuit et qui ne sont pas malades. J'ai essayé de revenir à une alimentation normale positive. Ca s'est mal passé » Francine, 73 ans, instincto.
Le « bon aliment » est celui qui est apte à conserver un équilibre du corps. Cette valeur vaut pour tous, au-delà des différences individuelles des mangeurs. Cela revient à investir des valeurs d'équivalence et de comptabilité avec le corps. L'idéal de sens des crudivores est enraciné dans une théorisation du rapport entre le corps et la nature, instaurant celui-ci en un lieu d'un savoir et d'une identité sentie. C'est le cas de Louise ainsi que de Marc, un informaticien et instincto résidant en région parisienne rencontrés à l'occasion d'un repas crudivore :

> « Ce qui est le plus agréable au corps, comme par hasard, lui est utile. Le corps n'est plus une partie distincte des idées, des projets, c'est un tout. C'est toujours le corps qui parle. [...] On ne pense plus le corps comme un outil, au contraire, quand on sent que le corps n'est pas d'accord, on va plus avoir tendance à l'écouter. [...] Je n'ai pas une confiance totale en mes sens pour autant, mais j'ai une confiance d'un bon niveau en cette alimentation pour combler les carences. » Marc, 59 ans, instincto.

> « J'trouve que le plus important c'est quand tu fais ton expérience toi-même, j'trouve qu'en fait t'as une connaissance intellectuelle et t'as une connaissance par l'expérience physique et quand tu fais vraiment l'expérience toi-même de manger vraiment que des fruits sur ne certaine période, tu l'assimiles d'une autre façon qu'intellectuelle, j'pense que c'est, c'est tes cellules qui arrivent à comprendre ça et à l'assimiler » Louise, 30 ans.

Une des stratégies d'apprentissage consiste en la mise en place de périodes de cure. Les cures, selon certains interviewés, sont des manières de « revenir à zéro ». Les qualifier ainsi renvoie à la prise en main. Ces cures renvoient à la médicalisation de l'alimentation (Poulain, 2013). La médicalisation est définie comme la prise en charge des problèmes de santé (Poulain, 2002). L'analyse en termes de bénéfices justifie l'action médicale au travers de la thérapeutique, du diagnostique et de la prise en charge. Cette conception de la médicalisation ne se limite pas au champ de l'institution médicale. Elle est un processus dynamique impliquant l'individu pris dans des enjeux thérapeutiques et de prévention. La médicalisation de l'alimentation repose sur l'idée que l'alimentation puisse être un levier de la santé. Aux cures sont associés des rôles à la fois thérapeutiques et de préventions. Les cures sont une entreprise qui consiste à arrêter les habitudes alimentaires pour les substituer par d'autres qui ont pour objectif de purifier le corps pendant une durée déterminée. Le jeune est un arrêt de la prise alimentaire. Celui-ci est soit hydrique, c'est-à-dire que de l'eau est consommée, soit sec et aucune nourriture solide et liquide n'est consommée. La plupart des interviewés expérimentent le jeûne comme une étape de purification du corps en vue d'intégrer les nouvelles habitudes en créant une rupture avec les anciennes :
« It really helped me to separate myself from my past addictive habits eating cooked foods and eating animal products so that was really helpful as a way to, I wanted to separate from my old patterns and addictions »<fnref n="24" /> Dylan, 62 ans.

« Le changement a été très facile pour moi après le jeûne. Après la cure, je me suis mis à manger que le soir. J’accompagnais mes collègues à la cantine le midi avec un verre d’eau. Je me suis rendu compte de l’addiction alimentaire des autres : une collègue pensait que si je ne mangeais pas le midi j’allais mourir. Manger ainsi a eu un impact sur ma psychologie : je suis plus calme, plus posé. Ça a ouvert d’autres portes » Pierre, 47 ans.

Le témoignage de Solange, une chef crudivore à Paris contactée par le biais de Patrice, présente la dimension médicalisée de la cure, à la fois en tant que thérapeutique et que prévention :

« J’ai fait un jeûne. Après le jeûne je n’avais plus envie de cuit, mais de cru. Génial. Ça a mis les compteurs à 0. Ca fait silence dans le corps. Après le jeûne, j’ai entendu l’appel du cru. C’était il y a 6 ans. Je suis allée sur internet, se nourrir bien après le jeûne était devenu une urgence. Et la gourmandise aussi. J’ai vu qu’il y avait une école de gastronomie crue le L. : j’y suis allée » Solange, 54 ans.

Les cures intègrent un ensemble de pratiques définies comme ayant une action détoxifiante. La détoxification est définie par *Le Larousse* comme une « opération physico-chimique ou métabolique par laquelle un produit perd sa toxicité »<fnref n="25" />. La détoxification, ou la « détox » est mobilisée pour décrire le processus de purification au travers des cures. La détox n’est ni une action ni une dénomination qui font l’unanimité. Pour Adrien, un mode de vie et une pratique alimentaire permettant d’accéder à un état de santé ne nécessitent pas de se contraindre à réaliser des cures en vue d’une action détoxifiante :

« Je suis contre la détox, le corps se nettoie tout seul car il faut arrêter de se faire du mal. En revanche, le jeûne est intéressant. Il permet d’apprendre au corps à se reposer » Adrien, 43 ans.

<footnote n="24">²⁴ Traduction : Cela m'a vraiment aidé à me détacher de mes anciennes habitudes de dépendance en mangeant des aliments cuits et des produits d'origine animale, ce qui m'a vraiment aidé à me détacher de mes anciennes habitudes et dépendances.</footnote>

<footnote n="25">²⁵ https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/d%C3%A9toxification/24846</footnote>
Le jeûne est une « privation partielle ou totale (à l'exception, le plus souvent, d'eau), forcée ou non, de toute alimentation pendant un certain temps<fnref n="26" />. Le jeûne opère une rupture des habitudes en entrainant des adaptations métaboliques. Il permettrait de maintenir les fonctions vitales et de promouvoir les mécanismes de réparation du corps. Il est pratiqué par les interviewés sur une durée limitée dans le temps. La purification est ainsi associée à un processus de libération des addictions et dépendances.

# III — LES LIEUX DE NÉGOCIATION DE L'IDENTITÉ

## 1. L'agencement des espaces sociaux

La structuration de la vie sociale par la spatialité est un processus variable, façonnant les identités, les subjectivités et les corps. Le terme d'espace renvoie à l'ensemble de l'espace social, des processus sociaux qui composent un lieu, des activités dans lesquelles les individus s'engagent, et la matière physique qui constitue un lieu particulier (Goffman, 2013). Pourtant, et cela parce que l'espace est un processus en mouvement incessant, toute configuration n'est qu'un arrangement provisoire, ayant toujours été reconstituée avant d'être décrite. Les interviewés sont en mesure de décrire comment ils interviennent dans des processus qui produisent la texture complexe de la vie sociale et restructurent leur environnement afin de s'adapter à la déstabilisation induite par l'engagement dans la carrière crudivore. Les témoignages des interviewés rendent compte de cet espace où peut se développer la personnalité individuelle en tant qu'unité du multiple sans le réduire à la fonction qu'il exerce dans une organisation sociale (Simmel, 1987). Il ne s'agit pas d'envisager uniquement les tendances subjectives sans prendre en considération l'agir extérieur dans la personnalité. Les interventions pour discipliner leur environnement s'opèrent à diverses échelles : de la transformation de l'organisation de la prise alimentaire, au changement de l'approvisionnement et du rythme des repas, à la mise en place de stratégies de gestion de l'étiquette, à la transformation des cercles de sociabilité. Ces actes visant à discipliner l'environnement se produisent une fois qu'une personne interrogée est devenue sensible à l'articulation du processus constitutif qui façonne qui elle est et comment elle « s'intègre » dans son environnement immédiat. Si les interviewés sont inscrits dans un réseau de relations sociales et puisent dans leurs ressources et références comme source de connaissances pour encadrer leurs activités, quelles en sont les conséquences au niveau de la spatialité ? Trois lieux spécifiques

<footnote n="26">²⁶ https://www.cnrtl.fr/definition/je%C3%BBne</footnote>
apparaîssent parmi ceux qui nécessitent une négociation de l'identité des interviewés. Il s'agit principalement du lieu du travail, du domicile et des espaces publics.

Claire Bidart définit le réseau personnel d'un individu comme un « système formé par les relations qu'il entretient avec d'autres ». Ce système relationnel « porte la trace des univers qu'il a parcourus et dans lesquels il a rencontré ces différentes personnes » (Bidart, 2012). Le réseau social de l'individu témoigne de son histoire située dans des milieux dans lequel il a évolué et à partir desquels il a construit ces relations. Chacune d'entre elle introduit des contextes, des cercles sociaux, des savoirs nouveaux, etc. L'entrée dans la carrière crudivore transforme l'agencement de ces espaces sociaux plus ou moins diversifiés et la circulation des individus. L'engagement crudivore permet d'appréhender comment les individus se situent dans ces espaces, s'y affilient, s'en distancent et y négocient leur place. Cette dynamique s'inscrit dans les processus de socialisation.

La phase d'apprentissage rend compte de l'appropriation de savoirs situés dans différents cercles sociaux. L'analyse des discours des interviewés peut manifester des formes de discours intériorisées. Elle fait apparaître des différences au sein du corps d'entretien. Il existe une pluralité des instances de modelage. Il existe des similitudes, toutefois, il persiste une diversité des points de vue. La manière dont chaque interviewé articule ces différents points de vue dans son discours présente un travail de réflexion et de mise en cohérence de différents éléments.

« J'ai plusieurs mentors dans l'alimentation ou des coachs » Luc, 21 ans.

Ce travail s'apparente à un « bricolage » de différents discours qui montre des formes intériorisées, mais également l'explicitation d'être modelé par ceux-ci.

« Pour moi, t'es la somme des 5 personnes que tu côtoies le plus, elles nous apprennent simplement en nous motivant à faire ce qu'elles savent faire. Et pour moi c'est ça enfin, T. ou I. ou les autres, c'est moi qui leur donne la possibilité d'être mon maître quand ils disent quelque chose qui me parle, j'le prends, j'le prends pas et si ils disent quelque chose qui me parle pas, dans ce cas je suis plus l'élève et ils sont plus le maître, c'est moi qui leur donne le pouvoir. Et j'en ai conscience en fait, et j'prends pas tout ce qu'ils disent, des fois j'peux parler avec toi tu peux dire des trucs qui vont vachement m'aider sans même t'en rendre compte. Et pendant quelques minutes tu seras mon maître tu vois (rires), parce que j'aurais appris un truc de toi » Céline, 22 ans.
Ces différents discours intériorisés illustrent l'hétérogénéité du crudivorisme. Il est constitué d'un ensemble de pratiques et de mouvances dans lesquelles plusieurs personnalités prescrivent des manières de faire et assignent un ensemble de valeurs qui varient d'un discours à l'autre. Les interviewés peuvent être amenés à mettre en application ces prescriptions. Ils naviguent dans un espace informationnel. C'est ainsi que des variations sont repérables dans cette phase, ce qui permet de distinguer, par exemple, le sous-groupe d'interviewés « instinctos » du fait de l'approche à laquelle ils sont amenés à adhérer développée précédemment.

La transformation des espaces sociaux implique également des changements dans les milieux et les relations antérieurs au commencement de la carrière crudivore. Gérard évoque les difficultés liées à l'engagement dans la pratique crudivore sur le lieu du travail, impliquant une nécessité d'adaptation. La capacité à s'autonomiser est mise à l'épreuve par l'environnement dans lequel vivent les interviewés.

> « Au boulot, apporter un panier ne posait pas trop de problème. Le problème c'est quand il y avait des repas organisés, des réunions pros. Je l'ai pris comme une expérience qui m'apprend, mais que je subie. J'avais un agenda, je notais ces repas, qui avaient lieu deux trois fois par mois. Ces repas conventionnels avaient des effets. Puis, un jour, il y eu un repas pro conventionnel ça a été un choc émotionnel. J'ai pleuré. Je me suis posé la question : qui décide des aliments que j'introduis dans mon tube digestif ? Le seul responsable, c'est moi. Il fallait que je fasse ces erreurs pour atteindre cette clarté de connaissance. Niveau mental, niveau émotionnel, niveau psychisme humain. Esprit/âme/corps tout est cohérent. Il faut que je m'autodétermine de manière cohérente profonde. Ces difficultés sont une possibilité de se recentrer sur soi-même. C'est formateur. A partir de ce constat, je me suis mis à solutionner toutes les situations : repas conventionnels, le relationnel » Gérard, 62 ans, instincto.

Parvenir à surmonter ce qui s'apparente à des obstacles traduit une maîtrise de cet environnement. Dès le commencement de la carrière, et au travers de la façon dont un individu est replacé, repositionné et réintégré dans les relations sociales, se déploie une interdépendance du trio pouvoir/connaissance/espace. Tout d'abord, le lieu du travail est souvent un lieu institutionnel qui implique, lorsque la pratique est visible et nécessite une organisation, que celle-ci soit proclamée ou rejetée. L'expérience de Gérard montre comment le lieu du travail est un lieu de négociation de son identité en tant que mangeur spécifique. La description de ses activités de la vie quotidienne montre à quel point la discipline de son environnement est réellement détaillée.
Le travail et la famille constituent les réseaux personnels des individus. Le milieu familial est aussi un lieu où les interviewés réapprennent leur corps et leur environnement, et s'orientent vers la structuration des espaces de vie comme des espaces où ils négocient leur identité, en mangeant cru. Gérard décrit les difficultés d'acceptation de la pratique instincto au sein de la famille, et cela particulièrement du fait de l'éducation de son fils suivant ces préceptes :

> « La famille n'acceptait pas bien ; mon beau frère disait qu'on martyrisait notre enfant. Ce fut une « expérience sociale » de tension sur l'enfant » Gérard, 62 ans, instincto.

La phase d'apprentissage dans la carrière crudivore implique un apprentissage de la perception de la pratique dans l'espace et nécessite une maîtrise, des ajustements et la mise en place d'attitudes spécifiques qui seront développées dans le chapitre suivant.

## 2. L'espace social de l'apprentissage

### a) Le réseau crudivore

L'apprentissage intègre la dimension communicationnelle. Les moyens de communication et toutes les formes de médiations font partie intégrante du phénomène crudivore. En se substituant aux interactions en face à face, ils constituent des moyens d'accéder à une sous-culture ou à une technique donnée (Becker, 1963 : 4). Les nombreux forums, réseaux sociaux et autres espaces virtuels jouent un rôle prépondérant dans la diffusion de la pratique, ils constituent des espaces d'échange, de rencontre et d'apprentissage accessibles et participent au recrutement et à la définition d'un groupe ou d'une communauté. Sur Internet, des figures sont présentes et sont celles qui assument publiquement et qui endossent la responsabilité du discours. Ces dernières sont mises à l'épreuve par un auditoire qui estimera la validité des propos que ces individus incarnent personnellement.

> « C'est un moyen de côtoyer des personnes qui représentent ce à quoi j'aspire, même si là tu les côtoies pas en direct, j'pense absolument pas les mettre sur un piédestal, c'qui me plait là dedans, enfin à l'heure d'internet, c'est que justement y a des gens lambda, qui peuvent exposer des enseignements comme ça et toi t'es libre de choisir, de picorer à droite à gauche et de faire ton truc, tu vois des gens comme D. là, P. c'est une fille comme toi et moi au final, qui s'est mise à faire des vidéos. De voir ses vidéos ça me permet d'avoir un contact avec des gens qui sont sur la même longueur d'onde, et ça m'inspire. I. pour qui j'ai une grande
admiration, une grande affection, ce qu'elle dit, ça me parle à 100%. C'est comme voir presque un ami, en fait, qui te dit ce dont t'as besoin, ce que t'as besoin d'entendre alors des fois j'peux ne pas être d'accord comme tu ne serais pas d'accord avec un ami alors. Et moi j'trouve ça bien. De voir plein de gens comme ça, lambda et même qui expérimentent le cru tout ça. S'exposer, j'ai trouvé que c'était une immense preuve d'authenticité d'afficher sa fragilité comme ça et de dire voilà j'ai fait toutes ces vidéos, j'ai donné des conseils, et ben non j'me suis trompée, j'ai trouvé ça d'un courage et d'une humilité franchement, aussi bien au début j'l'aimais pas particulièrement, et j'trouve ça vachement intéressant de voir les gens évoluer, parce que chez les gens y a pas tout de bon ou tout de mauvais et là ça permet de dire ça j'prends, ça j'prends pas. C'est juste que ça m'aide à définir mes propres valeurs à moi en fait et à me sentir, ouais, soutenue, ça me soutient dans ma démarche en fait » Céline, 22 ans.

Les figures du crudivorisme en ligne deviennent des acteurs importants dans l'expérience des interviewés qui créent des liens virtuellement avec ceux-ci. Céline présente, dans son récit, un attachement et une familiarité avec des figures quand bien même elle ne les a jamais rencontrées hors des réseaux. Elle évoque également la question du bricolage en termes de références qu'elle mobilise dans sa pratique.

Par ailleurs, dles communautés en ligne, les réseaux en ligne ont permis aux participants d'acquérir des ressources spécifiques par le biais d'interactions (Cook, 2009 ; Boyd, 2007 ; Zhou et al., 2013) (conseils, collaborations, échanges de biens, etc.). Il émerge, au travers de ce processus d'échange social par la communauté, une économie de partage, soit un modèle d'échange par l'intermédiaire d'un organisme de confiance. Cette économie de partage participe de la phase d'apprentissage de la carrière. La participation au réseau est un ressors de la poursuite de la carrière suite au déclic. En effet, certains interviewés y développent des liens d'amitiés, et plus ils ont des amis au sein du réseau, plus ils sont susceptibles d'y participer.

« Grâce au réseau, je vis plus facilement ma façon de manger car beaucoup sont dans des modes de vie alternatifs donc c'est plus simple aussi d'assumer, et les proches sont plus attentifs. Les expériences de chacun ça aide à savoir comment se positionner dans certaines situations par exemple, comment prévenir quand je suis invitée » Noémie, 23 ans.
« J'avais besoin de savoir où, enfin de connaître les endroit où je pouvais m'acheter ma nourriture. Il y a des bons plans, comme par exemple des AMAP que je ne connaissais pas et j'ai su dans le réseau Vivons Cru » Dan, 18 ans.

La référence régulière du réseau en ligne crudivore comme source d'informations souligne la normalisation de l'expérience alimentaire, en cadrant celle-ci et en donnant aux interviewés les explications justifiant leur engagement et intensifiant leur volonté. En effet, l'apprentissage présente un caractère social. Par exemple, les connaissances font l'objet d'une mise en commun au sein de la communauté. Cette mise en commun participe d'un entre-soi où chacun est à même de partager son expérience, ses conseils et ses « bons plans ».

Les réseaux alimentaires alternatifs – ou Alternative Food Networks – sont un ensemble de pratiques liées à l'approvisionnement alimentaire qui, d'une manière générale, sont différents des systèmes alimentaires traditionnels (Murdoch et al. 2000). Bien qu'il soit difficile de définir de manière exhaustive les phénomènes et caractéristiques qui font partie de la désignation des réseaux alimentaires alternatifs, la proximité est une caractéristique cruciale de tous ces réseaux (Barberaa et Dagnesa, 2016 : 325). En effet, ces réseaux se caractérisent par une chaîne de production et de distribution courte, intégrant des dimensions de proximité spatiale, économique et sociale (Kebir et Torre 2012). La proximité géographique entre les consommateurs et les producteurs implique le développement de relations équitables et de confiance entre les acteurs. C'est notamment le cas, dans le réseau crudivore, du développement de petites chaînes de production et de distribution alimentaire connues par le bouche à oreille.

Toutefois, la consommation locale n'est pas le critère prévalent dans l'approvisionnement alimentaire chez certains interviewés. Consommer « local », pour eux, est considéré comme étant un idéal, mais d'autres critères priment selon eux, à savoir, la qualité nutritionnelle des aliments quand bien ceux-ci ont été exportés ou la confiance accordée au mode de production par exemple. La consommation est un acte politique : en mangeant différemment, les interviewés estiment qu'ils sont en mesure de changer le marché alimentaire et les conditions de vie de tous ceux qui sont concernés. Une faible implication des institutions est prônée. Le mouvement crudivore reste cependant marginal ce qui limite son potentiel à affecter à lui seul l'industrie alimentaire conventionnelle, et à constituer une véritable alternative de consommation de masse.

b) Le reforcement de l'appartenance par les stages et les lieux de rencontre
Les stages sont des espaces d'apprentissage et de sociabilité. Ils sont généralement d'une durée variant entre une journée et une semaine et ont lieu dans des espaces semi-publics tels que des lieux de réception, des gites et auberges. Promouvant le « naturel », ils se déroulent souvent à l'extérieur des villes, dans des espaces ruraux. Leur organisation est rendue visible au sein du réseau crudivore, mais aussi dans d'autres sphères et réseaux alternatifs. Les stages sont des espaces mettant en rapport l'écart entre ce qui est prescrit et ce qui est réellement mis en pratique. Ils sont des espaces pertinents pour comprendre l'expérience des individus. Après le commencement de la pratique, certains interviewés requièrent du temps pour comprendre les nouvelles normes, ainsi que les savoir-faire nécessaires pour leur mise en application. Malgré les discours tenus par les figures du crudivorisme auxquels les interviewés se réfèrent, c'est dans le vécu des situations concrètes du stage qu'ils découvrent certaines dimensions de la pratique (Mezzena, 2011). Si, effectivement les savoirs qui sont exposés assignent des objectifs, ces prescriptions manquent parfois de descriptions quant à la manière de faire selon les situations et les gestes à avoir. Les stages ont une vocation pédagogique. Ils permettent aux intéressés d'apprendre comment mettre en pratique cette alimentation en évitant l'écueil de potentiel des erreurs que certains auront expérimentées :

> « Mon premier stage m'a aidée à m'équilibrer dans ma pratique et aussi à faire de meilleurs choix pour moi » Francine, 73 ans, instincto.

Ces espaces confortent les interviewés dans leur engagement et leur choix à partir de la mise en commun d'informations et la mise en cohérence de celles-ci. Ils sont l'occasion pour les interviewés d'apporter des éclairages qu'ils recherchent :

> « J'ai participé à des événements sur l'alimentation. Je trouve cool les tables d'informations, ce n'est pas la même demande, on propose une information. Ca oblige à construire un argumentaire, à savoir répondre aux questions. Ca m'a permis de faire le tour de la question et de me conforter sur le fait que j'ai raison de faire ça » Jeff, 32 ans.

> « J'avais besoin de croiser les informations. C'est la raison pour laquelle j'ai fait des stages R. Pour avoir une formation plus structurée, avoir des informations, notamment manger cru sans emmerder personne. Les stages ça donne une ouverture vers d'autres qui partagent cette dynamique. Pour moi c'est une dynamique dans le sens où c'est expérimenter et changer » Pierre, 47 ans.
Les stages apparaîssent, dans la continuité des discours des figures du crudivorisme, comme l'occasion de découvrir les prescriptions dans leur dimension concrète et leurs limites. Ils sont des espaces rendant possible un rapport direct avec ces figures et permettant ainsi aux individus de leur adresser directement des questions. Ces questions renvoient à la mise en rapport des prescriptions générales et parfois à leur éloignement de la singularité des situations quotidiennes des interviewés.

Les stages peuvent être une mise en situation de façons de faire qui permettent aux individus de comprendre de manière située, ce qui est attendu à partir de conditions concrètes de réalisation de techniques particulières. C'est le cas, par exemple, de la crusine au travers de l'élaboration d'ateliers pour apprendre des gestes techniques. Sandrine, que j'avais rencontrée à l'occasion d'un stage crudivore, décrit ces aspects :

> « En fait j'ai débarqué dans un univers totalement nouveau, tu vois, je comprenais bien qu'il fallait manger telle ou telle chose, mais moi c'est pas tellement mon truc de regarder seulement des vidéos, je voulais savoir comment faire, et d'aller au stage c'était la meilleure manière de vraiment comprendre et après d'être autonome » Sandrine, 54 ans.

Le témoignage de Sandrine rend compte de la déstabilisation induite par l'entrée dans la carrière crudivore. Le stage joue un rôle de réduire l'écart entre le prescrit et le réel lorsque le cadre d'intervention est encore incertain. Dans cette perspective, les stages participent de la normalisation dans l'action en inscrivant un double mouvement entre une expérimentation concrète et singulière, et une redéfinition des prescriptions à partir du concret de l'expérience.

Le stage, au travers de sa dimension interactive, peut être l'occasion de dénouer des enjeux en mettant en cohérence l'accumulation de savoirs. En effet, des interviewés s'estiment novices et commencent à cumuler des expériences, mais pas suffisamment pour fonder de manière cohérente l'orientation de leur manière d'agir. Le stage peut préfigurer l'action qui sera décidée à l'issue. Il est un accompagnement du forgement des représentations en cours. Dans la situation d'interaction avec des individus plus expérimentés, les nouvelles conceptions sont revisitées par l'esprit critique des individus « stagiaires » qui vont être confortés dans leur manière d'agir ou non. Le stage apparaît comme un lieu d'expression des appréhensions des individus. Le concret du stage permet de saisir ce qui ne peut être maîtrisé dans l'action. Certaines épreuves dans la mise en application nécessitent d'être surmontées et, en l'absence de tout espace d'accompagnement, celles-ci seraient plus difficilement surmontées. En effet, le cours de l'action nécessite de faire avec des contingences du moment qui ne sont pas toujours possibles à anticiper. Le stage participe ainsi de
l'accompagnement dans la progression des individus vers l'objectif que ceux-ci se sont assigné tout en rappelant à ceux-ci que leur pratique les confronte aux résistances du réel.

Les interrogations des individus stagiaires se caractérisent par la possibilité de la mise en pratique au travers de la transformation de situations initialement indéterminées en situations problématiques et susceptibles d'être résolues (Dewey, 1938). En cela, le stage participe de l'investigation pour trouver des solutions satisfaisantes, et renforce celles-ci. La mise en commun d'expériences par les différents stagiaires alimente le développement d'un répertoire d'actions sur lequel les individus vont pouvoir prendre appui dans des situations concrètes. L'expérimentation prend appui sur l'observation des autres stagiaires et des figures du crudivorisme et les prises de conscience qu'elle permet d'opérer. Les individus sont ainsi amenés à évaluer les différentes manières de faire au sein du groupe puisque le stage est à même de rendre compte de la diversité des pratiques. Des interviewés peuvent, en effet, être amenés à avoir une perception monolithique du travail à accomplir au commencement de la pratique, et celle-ci se mue avec la diversité de la pratique. Cette prise de conscience donne lieu à une réflexion sur la particularité des situations traversées dans l'action ainsi que sur le caractère singulier des expériences individuelles.

D'autres événements crudivores ont été observés dans cette recherche. Ils ne sont pas des stages à proprement parler, bien qu'ils soient le fruit de l'initiative d'un individu au sein du réseau, pouvant faire office de figure du crudivorisme. Un repas partagé avec des instinctos et un rassemblement avec des crudivores à Marseille ont donné lieu à des délibérations au sein du groupe de participants mettant en lumière des controverses et une intelligibilité mutuelle dans la diversité des manières de faire. Ces groupements participent de la stabilisation des pratiques au sein du réseau. Ils sont un travail d'apprentissage et de coopération par l'expérimentation qui s'accommode de la diversité et de la variabilité. La prise en compte de la diversité des expériences et leur mise en commun garantissent une cohérence de l'engagement. Les groupements alimentent un savoir pratique qui se fonde sur des échanges. Il en émerge une familiarisation des situations inexpérimentées jusque-là. De tels événements sont l'occasion de partager les difficultés, les craintes et les incertitudes et de trouver des stratégies et des conseils efficaces pour sortir de cette situation parfois vécue précédemment par un participant.

Ces groupements sont des espaces de mise en récit de soi. Par l'expression de leur vécu, les individus se donnent les moyens de se situer et de s'ajuster dans leur pratique. Ces moments sont aussi l'occasion d'exprimer les émotions et ainsi d'acquérir une reconnaissance de la légitimité de celles-ci : il s'agit de verbaliser ce qui est « senti » pour soi-même dans la pratique, tout en restant dans l'adéquation avec les expériences des autres participants malgré la particularité de la situation.
Ce qui caractérise ces groupements sont à la fois, les mécanismes de reconnaissance du caractère singulier de l'expérience par les pairs, et sa conformité.

Les groupements observés ont donné lieu au partage du repas. Pour les participants, manger ensemble est un moyen de renforcer leur engagement et de recréer la commensalité autour des repas.

> « Avec ma famille on est retourné plusieurs fois à faire des séjours à M. pour rebaigner dans l'univers du cru et être tous ensemble » Yvan, 61, instincto.

> « J'avais envie qu'on mange ensemble, qu'on partage nos recettes, c'est plus sympa, sinon t'es vite tout seul et exclu » Valentine, 40 ans.

Les témoignages d'Yvan et de Valentine montrent comment la dimension individualisée des nouvelles normes alimentaire est susceptible d'isoler les individus engagés dans la carrière. Afin de pallier l'isolement, l'organisation de repas collectifs avec des participants eux aussi engagés dans cette carrière collective reste importante dans la vie des interviewés. Les individus qui prennent l'initiative de créer ces événements et les individus qui souhaitent y participer mettent en évidence l'importance du rôle du partage alimentaire entre pairs. Le repas joue un rôle qui va au-delà du besoin physiologique. Il « cultive un besoin non moins vital : manger ensemble » (Boutaud, 2004 : 11).

Les groupements et événements crudivores participent de l'apprentissage au travers de scènes sociales et de partage d'expériences. Les stages mettent en lumière le travail éducatif des figures du crudivorisme sur plusieurs fronts : à la fois au sein du réseau en ligne, et dans des situations concrètes d'apprentissage au travers des stages. Ils jouent un rôle prépondérant dans la phase d'apprentissage.

# IV — LES ACTEURS DE L'APPRENTISSAGE

## 1. Le rôle des entrepreneurs de morale

### a) Des créateurs de normes
Dans la première phase de la carrière déviante étudiée par Howard Becker, le fait de démontrer le caractère social de l'apprentissage de la déviance est un enjeu important. Ici, le caractère normé de la pratique crudivore rend cet aspect plus évident. Ces normes sont principalement véhiculées par des figures spécifiques au sein du réseau crudivore.

On retrouve donc ici la nécessité de recenser « quelle est la personne qui s'occupe de veiller à ce que les normes soient appliquées et respectées [...] puisque les normes s'appliquent à des individus et dans des circonstances déterminées » (Becker, 1985 : 158). En ce sens, les différents rôles recensés sont des courroies de transmission de l'imposition normative – rôles que peuvent jouer les « entrepreneurs de morale » chez Howard Becker et ce y compris dans le cas des « accompagnateurs », qui renforcent par leur accompagnement la légitimité de l'action entreprise. Il existe une spécificité importante de ces « acteurs du commencement » par rapport aux entrepreneurs de morale étudiés par Howard Becker. Pour ce dernier, le rôle des entrepreneurs dans la carrière tient à leur pouvoir d'étiquetage de la déviance. En revanche, l'apprentissage des techniques de la déviance que fait le déviant s'appuie sur les initiateurs que sont les autres membres du groupe déviant. Autrement dit, les entrepreneurs de morale norment en étiquetant, tandis que les membres du groupe déviant initient. Les individus se cantonneraient à apprendre, à participer à une sous-culture organisée autour d'une activité déviante particulière. Dans le cas du crudivorisme, les entrepreneurs de morale norment et enseignent à la fois. L'apprentissage n'est pas distinct de l'imposition de normes. Ici les entrepreneurs enseignent aux interviewés comment commencer à manger cru, les erreurs à éviter et les manières de se perfectionner et de tendre vers un idéal alimentaire. Ce faisant, les entrepreneurs de morale participent du maintien de l'engagement et de l'accompagnement.

L'entrepreneur de morale, au sens de Sebastian Scheerer (1985), est l'acteur central de mouvements qui tendraient vers la création de normes et de valeurs. Selon lui, « le portrait type de l'entrepreneur de morale est celui du petit-bourgeois, qui, en raison du manque de clarté des processus de transformation socio-culturelle, réagit par un sentiment très profond de menace, et se concentre sur les signes marquants des groupes qu'il considère comme des concurrents ou comme une menace » (Scheerer, 1985 : 268), or le caractère limité de la compréhension des processus sociaux par l'entrepreneur de morale le met dans une position où ses représentations font acte de vérité et d'idéal. Howard Becker reprend, lui aussi, cette notion et distingue deux types d'entrepreneurs de morale : il y aurait celui qui crée les normes, et celui qui les fait appliquer. Le créateur de normes est associé à un réformateur des normes traditionnelles qu'il estime insatisfaisantes et inadaptées. Ce type d'entrepreneur se sent investi d'une mission humanitaire. Howard Becker ajoute que « Celui qui participe à ces croisades n'a pas seulement le souci d'amener
les autres à se conduire « bien », selon son appréciation. Il croit qu'il est bon pour eux de « bien » se conduire » (Becker, 1963 : 172). Eliot Freidson ajoute, « His mission is to imput social and therefore social meaning »<fnref n="27" /> (Freidson, 1988 : 253). Les entrepreneurs de morale du réseau crudivore cherchent avant toute chose à éveiller des besoins moraux, en essayant d'accroître la prise de conscience générale de ce qu'ils estiment être des troubles de l'ordre social en en désignant explicitement les causes, et en alertant le public des dangers de l'alimentation qualifiée par les interviewés de « conventionnelle », ainsi qu'en présentant les vertus d'un modèle alimentaire spécifique.

Les entrepreneurs de morale sont des créateurs de théories, avant d'être des inventeurs de pratiques et des fondateurs d'institution. Ils n'édictent pas une norme qu'il s'agirait d'imposer y compris contre les résistances des populations, mais ils prennent appui sur le processus de ce phénomène. Ils cherchent à « modifier les représentations sociales associées à telle ou telle pratique ou bien de consommation « en identifiant les causes sociales d'un phénomène jugé indésirable et en développant « une ingénierie symbolique » » (Fassin Memmi, 2004 : 55) : il s'agirait là d'un moyen de transformer les représentations sociales. L'ampleur sociale des discours tenus par les entrepreneurs de morale dépend du contexte dans lequel survient l'événement qui est mis en récit. Par exemple, l'expérience de la maladie est particulièrement mise en avant dans l'argumentation des figures du crudivorisme. Par ailleurs, la trajectoire sociale d'un message médiatique dépendra de la capacité des mécanismes habituels de l'économie sociale des nouvelles à répondre à la demande d'information suscitée par un événement. Celui-ci prendra d'autant plus de prégnance dans les échanges informationnels que la communauté se positionne quant à la véracité de la révélation qu'il contient. « Le niveau de diffusion du phénomène est donc corrélaté au rapport contexte/événement composé des variables d'implication (niveau de demande sociale d'information sur l'événement) et de transparence (attitude et légitimité des promoteurs habituels de nouvelles) de l'information relative au récit de la rumeur » (Aldrin, 2005).

## b) La consommation au coeur de la mission morale

La dimension économique intervient à la fois dans les moyens qui permettent aux entrepreneurs de morale de mener à bien leur mission en même temps qu'elle influence l'émergence de ces missions. Au travers de leur campagne, ils suscitent des besoins et produisent des moyens de suggestion propres à les faire accepter. Ce que génèrent ces figures du crudivorisme est une force

<footnote n="27">²⁷ Traduction : « Sa mission est de donner un sens social et donc un sens social à son action. »</footnote>
consommatrice, un ensemble rationalisé et intégré, qui n'est pas un simple rapport d'un individu à un objet. En profondeur, cette force consommatrice, dans le contexte de nouvelles normes prônées par les entrepreneurs de morale, se traduit par une mouvance des besoins, besoins qui revêtent alors de nouvelles significations et représentations : la substitution de besoins par d'autres traduit un mouvement des représentations.

La consommation est intrinsèquement liée à la mission des entrepreneurs de morale parce qu'elle assure des représentations et l'intégration d'un même groupe : elle est donc à la fois investie d'une dimension morale, d'un modèle de communication et d'une structure d'échanges que sont, par exemple, les réseaux en ligne. Le destin d'organisations développées par un entrepreneur de morale peut d'ailleurs s'avérer un succès comme un échec. En cas de réussite et d'aboutissement de sa démarche, la création de normes est effective et débouche sur une législation et un ensemble réglementaire. La légitimation de ces normes crée un nouvel univers symbolique cristallisé (Berger et Luckmann, 2008 : 171). Cependant, la fragilité de cette figure d'entrepreneur de morale tient à sa part de « divination » (Goffman, 1974 : 453), c'est-à-dire que les choix sont déterminants dans l'interaction : les variations dans son discours peuvent révéler des évolutions de ses positions éthiques en contradiction avec l'image engagée jusqu'à présent, et je le montrerai ultérieurement, cette image peut mener à la sortie de carrière.

L'entrepreneur de morale apparaît aussi comme un entrepreneur économique : c'est une figure emblématique du projet économique qu'est l'entreprise, soit l'interface entre l'environnement interne et externe de l'organisation. Bien qu'il ne soit pas considéré comme un agent économique de par son statut, il dirige bel et bien une entreprise – c'est-à-dire une unité économique qui combine des facteurs de production pour produire des biens ou des services destinés à être vendus sur un marché (Breiton et al, 2001 : 168-169). Cette position se rapproche du concept thomsonien « d'économie morale » qui induit de porter une attention aux expériences des individus et aux organisations sociales dans lesquelles elles se déploient (Thomson, 1971). L'économie morale s'apparente à un système d'échanges de biens et de prestations, en même temps qu'elle est un système de normes et d'obligations, c'est-à-dire qu'elle oriente les jugements et les actes en les distinguant selon les notions de bien et de mal (Fassin, 2009 : 243).

### c) Les conditions de réception, les mécanismes de confiance et les procédés argumentatifs

L'apprentissage n'est pas distinct de l'imposition de la norme car « les entrepreneurs tout à la fois norment et initient » (Darmon, 2001 : 121). Les entrepreneurs de morale, en tant que
prescripteurs, livrent une méthode en même temps qu'une injonction et fournissent les techniques pour mettre en application leurs prescriptions. Les entrepreneurs de morale étant suivis par les interviewés dans le temps, ils constituent des ressources auxquelles se référer. Ces morales produites configurent en partie les modalités de production de connaissances et les connaissances elles-mêmes, c'est-à-dire qu'elles prennent place dans les savoirs et en constituent une part (Daston, 2014 : 22) : d'où l'importance de la dimension morale dans la fabrique des sciences. L'usage de tutoiement par un des entrepreneurs de morale, ainsi que celui de la voix, en tant que parole de l'intériorité, installent un rapport d'intimité (Charaudeau, 2011). L'usage du « nous » est une inclusion de l'entrepreneur de morale parmi les destinataires des recommandations. Cette approche abolit la distance. La relativisation est modalisée, c'est-à-dire qu'il a conscience de l'écart entre les bonnes pratiques et la réalité au quotidien. Dans ces circonstances, peut être observée une appropriation du discours des entrepreneurs de morale ainsi que leur application. Noémie, 23 ans, estime que le visionnage des vidéos d'un entrepreneur de morale qu'elle suit lui permet de se « tenir motivée ». De plus, la confiance a pour effet une validation de la véracité des propos tenus et de leur légitimité : « C'est quelqu'un qui va chercher l'information et une information qui est vérifiée quand même, c'est pas, il dit pas ça comme ça, il a vérifié » Assya, 54 ans.

La confiance est à considérer comme constitutive de toute situation d'engagement. En effet, comme l'exprime Louis Quéré,

> « Il y a engagement dès que l'expérience est active, et pas seulement subie. Une situation d'engagement est une situation dynamique, comparable sous certains aspects au mouvement [...] l'idée d'engagement comporte d'abord une connotation d'implication et d'investissement : s'engager dans un cours d'action c'est autre chose que délibérer et planifier ; car cela implique de se colletter concrètement avec des contingences indéterminées et de traiter les choses, de l'intérieur de la situation, au moment où elles se présentent et telles qu'elles se présentent, sans disposer de recul de la réflexion, de la délibération, ou de l'anticipation réflexive [...] on s'expose à des conséquences futures que l'on ne peut jamais entièrement spécifier à l'avance ; et on le fait en se fiant à ses ressources et ses capacités, en particulier à l'intelligence du corps » (Quéré, 2006 : 126).

Cette confiance est connotée d'admiration et d'un intérêt qui subjuguent, mobilisant parfois le registre religieux ou se traduisant par une ritualisation du visionnage de ses vidéos :
« J’me suis gavée de vidéos, de T. mais aussi d’autres, surtout T. et puis je buvais ses paroles vraiment, mais rien qu’en quelques mois j’avais vu l’évolution de son visage sur ses vidéos [...] Je passais franchement, je regardais tous les jours, je crois que j’ai même passé des journées à regarder T. quoi » Céline, 22 ans.

« Ma principale source d’information c’était T. parce que c’était le premier français surtout qui a commencé à parler de ça et je me souviens à une époque je regardais toutes ses vidéos, je regarde toujours, mais moins quand même, avec moins d’attention » Louise, 30 ans.

Se dessine l’impact du discours des entrepreneurs de morale : la pratique alimentaire, lorsqu’elle est mise en application, est donc très corrélée à ces personnes et à leur pouvoir d’influence, à la validité de leur discours et aux effets de vérité de ces derniers. Il est une ressource sociale dans le changement d’alimentation et de mode de vie et les enquêtés montrent leur attachement à ce genre de personnalité. Les préoccupations des interviewés montrent que ceux-ci étaient mal à l’aise avec la possibilité que leur histoire soit perçue comme n’étant pas authentique, que l’information, en tant que connaissance, puisse provenir de mauvaises sources. Cette tentative d’imposer des paramètres autour de ce qui pourrait être considéré comme des expériences légitimes montre aussi à quel point la reconnaissance était importante dans leur vie quotidienne.

### d) La mobilisation du vocabulaire médical comme processus de légitimation

Les conditions de réception produisent leurs propres effets de sens qui dépendent des conditions d’interprétation. Les effets de vérité relèvent d’un savoir d’opinion « lequel ne peut être qu’empirique[ment] à travers des textes porteurs de jugements » (Charaudeau, 2011 : 37). L’information y apparaît comme évidente. Cette position d’effacement du sujet et d’apparente neutralité de l’engagement produit un effet d’objectivation et d’authentification (Ibid : 40). L’information est amenée comme si la vérité ne lui appartenait pas et ne dépendait que d’elle-même. L’apparente authenticité, la vraisemblance des propos, les explications transmettent le caractère véridique du discours auprès des interviewés. Cette finalité peut cependant s’avérer ambiguë : c’est-à-dire dans une logique commerciale, pour capter le public. L’analyse du produit fini relève donc d’une problématique sémio discursive. L’approche, centrée sur l’idée d’une alimentation saine et équilibrée, est de nature rationnelle, partant du principe qu’il suffirait de suivre les recommandations de consommation énoncées et d’abandonner certaines habitudes. Le point de vue est implicite : la population aurait de mauvaises habitudes alimentaires et d’hygiène de vie, en
les changeant, celle-ci pourrait éviter le développement de maux. Cette approche relève de la responsabilisation individuelle avec une stratégie d'interpellation de l'audience sur ses propres pratiques. Une forme d'intemporalité discursive où les expériences apparaissent comme des outils de compréhension du monde peut être observée. Ces entrepreneurs de morale usent du sens commun. Leur discours est de nature prescriptive, mais aussi de type explicatif en mobilisant le registre de la neutralité énonciative. L'une de ces figures, T., use du schéma suivant : c'est d'abord exposer une information sur un symptôme ou une maladie ; ensuite, vient une explication du mécanisme expliquant la corrélation entre l'alimentation et cet état corporel ; puis, se dessine une argumentation sur la nécessité de changer d'alimentation ; et enfin, est donnée une prescription liée à des recommandations de consommation qui sont l'aboutissement du procédé discursif pouvant aller jusqu'à la prescription individuelle.

La mobilisation par les interviewés d'un vocabulaire commun, parfois issu du milieu médical, pour rapporter leur expérience et leur situation, présentait un modelage social de leur discours et l'inscription de celui-ci. Le vocabulaire peut être explicitement mobilisé dans certains moments des entretiens. Dans ce cas, son usage renvoie à différentes situations et postures. Il peut s'agir, d'une manière d'appuyer la légitimité du choix de la pratique crudivore par la démonstration de leur connaissance et de leur maîtrise des fonctionnements du corps et des bénéfices de leur choix sur la santé. Dans ce cas, le discours médical peut être présenté comme la vérité justifiant leur engagement.

> « les interviewés peuvent avoir recours à des termes médicaux pour désigner leurs pratiques.
> Le discours médical intervient alors comme un instrument de codage à posteriori des pratiques par l'emploi de termes ou de catégories médicales [...] appliqué aux pratiques »
> « [Et peut manifester un] besoin de maîtrise de soi et de contrôle » (Darmon, 2001 : 101)

La mention d'un tel discours peut également présenter une entreprise de disqualification de ce dernier. Il peut notamment s'agir d'opérer une différenciation de l'expérience personnelle (Darmon, 2001 : 100) en remettant en cause l'institution médicale-même sur ses principes.

> « Mais comme il dit T. (rires), ouais, c'est simple, mais c'est pas simpliste, c'est ça le truc.
> C'est simple mais ça reste physiologique, scientifique. » Luc, 21 ans.

Comme le disait Muriel Darmon concernant les carrières anorexiques observables dans l'étude des carrières crudivores : « la posture des enquêtées peut être située sur un continuum entre
deux pôles : un pôle de disqualification du point de vue personnel passé au nom de la découverte du point de vue médical, un pôle de disqualification du discours médical au nom du point de vue personnel. » (Darmon, 2001 : 100). La mention du discours médical peut être de mon fait à certains moments dans la mesure où j’interrogeais explicitement le rapport des interviewés au discours médical.

## 2. Le modelage du discours : les prescripteurs, les accompagnateurs et les incitateurs

Le caractère normé de la pratique est prescrit, imposé d'abord par l'extérieur et joue un rôle non négligeable. Mais pour que l'engagement soit tenu après le déclic, la contrainte doit nécessairement se transformer en auto-contrainte au travers de l'apprentissage. L'analyse des entretiens fait émerger l'existence de « rôles » d'acteurs dans cette phase de la carrière. La configuration de ceux-ci a une influence sur les techniques utilisées et la mise en place d'habitudes. L'apprentissage est souvent associé à une personnalité en particulier. L'adhésion à un type de discours pourrait être décrite comme la revendication d'une appartenance à une école de pensée dans la sous-culture en question. Toutefois les références peuvent changer au cours de la carrière. L'identification était d'ailleurs un moment fort dans le déclic.

La typologie mobilisée par Muriel Darmon dans son étude sur les carrières anorexiques est également appropriée dans cette recherche. Il existe des prescripteurs, qui portent un discours sur le corps et le fonctionnement de celui-ci. La légitimité accordée à ces formes de savoirs par les interviewés peut jouer contre le discours des institutions. Les incitateurs, quant à eux, appartiennent au réseau, au groupe familial, font partie des proches ou des pairs. Ils n'endossent pas la responsabilité des prescripteurs, mais peuvent jouer un rôle dans l'entrée dans la carrière. Le rôle des différents types d'incitateurs est d'autant plus important qu'il s'agit souvent de personnes avec lesquelles certains interviewés sont en contact régulier. Dans ces circonstances, l'incitation à manger cru peut être diffusée en continu, par la simple présence dans le groupe familial ou amical et être un soutien pour le maintien de la pratique. Les accompagnateurs s'apparentent aux incitateurs, ils pratiquent le crudivorisme en même temps que l'interviewé. En participant à l'activité, ils légitiment la pratique auprès de l'interviewé. Ils sont un rappel vivant de l'engagement entrepris, et peuvent constituer une source extérieure de contrôle sur la bonne continuation de celui-ci.

Prescripteurs, incitateurs et accompagnateurs ont en commun un statut de passeurs de normes diététiques et corporelles. Ils exercent ainsi un contrôle sur les pratiques des interviewés. Imposition normative et contrôle se conjuguent pour expliquer l'influence que ce type d'acteur peut
avoir sur ces pratiques. Les entrepreneurs de morale et prescripteurs proposent des méthodes pour arriver à éliminer ces produits toxiques de l'organisme (notamment par la vente de produits), pour que le corps retrouve vitalité et santé, en montrant les effets nocifs ou positifs des aliments sur le fonctionnement des organes. Ils étendent leur analyse à tout le fonctionnement du corps par des explications et descriptions simples, dans un vocable accessible.

Le paradigme alimentaire du réseau crudivore construit l'alimentation « conventionnelle » comme étant de mauvaise qualité, pauvre en nutriments essentiels, éthiquement « mauvaise », et écologiquement irresponsable tout en qualifiant la consommation d'aliments crus et alternatifs comme un choix de qualité supérieure, sains et éthiques (Guthman, 2007 ; Honkanen, Verplanken, et Ottar Olsen, 2006). En s'engageant dans la carrière crudivore, les interviewés et consommateurs se construisent une identité éthique et croient se retirer du système agroalimentaire industriel conventionnel (Barnett et al, 2005 ; Goodman et Sage, 2013 ; Maxey, 2007).

Chez certains interviewés, la complexité du paysage alimentaire actuel, ainsi que la dimension morale des choix alimentaires qui en découlent en partie génèrent une grande attention et potentiellement de la peur et de l'anxiété (Beardsworth et Keil, 1997 ; Goodman et Sage, 2013 ; Guthman, 2003 ; Honkanen et al, 2006 ; Lang et al, 2009). Certains aliments sont de « remplacement » pour se substituer à ceux qui sont considérés comme étant mauvais. Des interviewés expriment une préférence dans l'approvisionnement en denrées non produites par le système traditionnel. En cela le mouvement crudivore s'apparente aux autres réseaux d'alimentation alternative qui développent des liens entre les consommateurs, les producteurs et les vendeurs d'aliments suivant les normes de la pratique en question. Il s'agit souvent d'aliments biologiques, locaux/régionaux et cultivés de façon durable ou d'autres aliments artisanaux et spécifiques non produits par le système traditionnel perçu comme « mauvais » sur le plan éthique.

Des formes d'explication sont intériorisées et se manifestent dans l'usage et la sélection de contenus estimés pertinents pour expliquer leur pratique et l'histoire de leur engagement. C'est sous cet angle qu'apparaissent les variations des représentations dans les carrières individuelles. Les entretiens portent la marque du discours du réseau crudivore : ils ont été en partie modelés par un point de vue, celui d'un entrepreneur de moral en particulier, ou par plusieurs figures du réseau. L'espace constitué par le réseau offre des possibilités de discussions, de débats, qui rendent possible, in fine, une sorte de bricolage entre plusieurs approches. Les incitateurs et accompagnateurs profanes sont aussi des sources d'inspiration et d'apprentissage, d'autant plus que les adeptes de l'alimentation crudivore ont tendance à accorder leur confiance à ceux qui détiennent
un savoir expérientiel par opposition à un savoir scientifique trop codifié, élitiste et déconnecté de la réalité sentie.

« T., il est vraiment dans le feeling, que les vidéos il les fait par instinct, là il les fait, et c'est quand il les fait par instinct que les gens disent c'est justement ce que je cherchais. Il répond à l'instinct aux besoins des gens, il est pas dans une étude de marché, il le sait car il le vit »
Mathieu, 21 ans.

« Le mental il permet d'apprendre. L'expérience permet de comprendre. Pour moi il faut expérimenter. C'est l'expérience qui devrait guider la science : l'empirique » Danial, 39 ans.

L'attachement à la connaissance par l'expérience font du réseau et des espaces de l'apprentissage un lieu de modelage d'une connaissance participative où toute position apparaît légitime : les individus témoignent de leur pratique, délimitent ce qui leur convient le mieux, et s'expérimentent les uns les autres dans une logique de partage, de négociation, d'individualisation par le collectif. Pour les interviewés, les témoignages et les expériences sont ce qui les légitime majoritairement, bien que certains enquêtés apprécient que des tests soient réalisés et validés par des médecins, par des prises de sang par exemple :

« Là je vais devoir faire une prise de sang pour mon médecin. Et je vais lui poser des questions sur l'alimentation, si tout va bien c'est que j'ai raison de faire ça » Dan, 18 ans.

Il s'agit là d'un argument à partir duquel se développe une opposition fondamentale aux prescriptions médicales. Les incitateurs, accompagnateurs et le groupe de pairs peuvent constituer une source d'information et de réflexion. Les interviewés recourent à des termes spécifiques pour désigner leurs pratiques. Il s'agit d'un codage particulier.

### 3. Enseigner à son tour

La plupart des interviewés, qu'ils soient des figures publiques du crudvorisme ou non, se sentent investis d'une tâche de diffusion de la pratique tant ils sont convaincus du bien fondé de celle-ci.
« Je veux transmettre la réalité de mon expérience. C'est un objectif de ma vie. Responsabilité. Je veux en faire mon activité principale et rémunératrice » Gérard, 62 ans, instincto.

Cette visée engage certains des interviewés à adopter une posture de prosélyte qui se manifestera au travers de différentes activités. Il s'agit, une fois encore, d'une maîtrise de l'espace social afin de construire un discours susceptible de susciter l'intérêt d'autrui. André, un physicien de 52 ans ayant créé son propre laboratoire dans la région de Marseille, affirme qu'il faut effectivement « comprendre ce qu'il se passe dans la tête des gens pour qu'ils changent leur alimentation ».

Les interviewés inscrits dans cette démarche vont mobiliser les différents canaux de communication pour ce faire. La manière la plus efficiente de transmettre ses connaissances fait l'objet d'une réflexion :

« Au départ, je me suis dit, il faut vraiment que je passe cette connaissance aux autres personnes, pour un mieux être, pour enlever toutes ces maladies et j'ai dit, ouais mais je vais pas accoster des gens dans la rue « vous êtes en surpoids, moi je sais comment on fait », je sais, c'est pas la solution. Comment je vais faire ? Comme je suis dans l'édition, ben tiens je vais faire une annexe et je vais peut être produire des livres, des trucs comme ça » Patrice, 43 ans.

Il s'agit non seulement de diffuser des informations pratiques, mais d'être un soutien pour les individus intéressés, car au cours de la phase d'apprentissage, les interviewés ont intégré les difficultés et leurs propres besoins d'accompagnement pour stabiliser leur pratique. Ils cherchent à en faire bénéficier autrui :

« J'ai créé mon site. C'est ma passion. Je voulais offrir du soutien et donner mon point de vue culinaire. Je ne suis pas nutritionniste, je ne peux pas donner de conseils là-dessus. En revanche je donne un avis culinaire et organisationnel. Je donne des outils si on veut du cru à 100% : comment s'organiser dans la semaine, comment manger, éviter le gaspillage»

Jasmine, 39 ans.

« Les gens ne contrôlent plus les informations. Je guide, il faut comprendre et essayer. Je propose d'expérimenter son corps ». Le livre que je projette de publier vise à expliquer
comment fonctionne l'organisme. Ca interesse parfois les pharmaciens. Localement
j'organise des stages. Je fais du suivi coaching pour accompagner des gens » Andrew, 54
ans.

La diffusion peut notamment passer par la création d'espaces physiques permettant aux individus de se rencontrer et de venir expérimenter ce que les interviewés ont à proposer :

« On a acheté il y a quelques années une maison dans le Berry. On a pour projet d'y habiter dans un an, un an et demi. Le projet est de produire un impact positif : organiser des séjours courts, proposer à des gens un autre mode de vie plus sain, alimentation, sport, yoga, ateliers cuisine le midi. En faire un lieu pour se ressourcer, faire découvrir une autre façon de vivre. Par ailleurs, concernant mon quotidien d'entraînement et d'alimentation j'avais créé, à la suggestion d'un pote, un compte instagram sur lequel j'essaie de poster à peu près chaque jour mon training et ce que je mange » Jeff, 32 ans.

« J'ai ouvert un resto-boutique crudivore « A. » dans le vieux Lyon. Ca a été magique. C'est une idée qui nous est venue à trois. J'avais créé une association pour avoir accès au marché de la gare. Il y avait environ 20 personnes cru instincto dans mes contacts à Lyon. Un ami avait un local. En 15 jours ça s'est fait. Il y avait 100 personnes à l'inauguration. Au resto on bandait les yeux des personnes. On déposait les fruits sous le nez, pour enseigner la méthode instincto » Francine, 73 ans instincto.

Ces interviewés sont devenus des figures du crudivorisme en participant au recrutement de nouveaux adeptes et à l'apprentissage de la pratique. Tous les individus interrogés ne sont pas impliqués dans cette entreprise de diffusion.

## CONCLUSION

La phase d'apprentissage se caractérise par une phase d'expérimentation et de mise en application des conseils édictés par les prescripteurs. Les descriptions faites des aliments par les interviewés, montrent combien l'acte alimentaire est maîtrisé et rationalisé afin d'atteindre un objectif assigné aux interviewés par les prescripteurs qu'ils suivent. Le phénomène crudivore laisse apercevoir l'évolution sociale et le développement de la liberté personnelle. Celle-ci ne semble pas
contradictoire avec une forme de subordination aux figures du crudivorisme. Cette subordination est
vécue comme une nécessité pratique. Georg Simmel décrit la liberté personnelle comme une
dépendance qui n'est pas celle de l'individu isolé, mais l'indépendance « intérieure » qui suppose la
socialisation tout en autorisant le « sentiment de l'être pour soi individuel » (2008). Ce faisant, il
décrit une articulation entre une proximité et une distance. L'indépendance n'est donc pas à
comprendre comme l'absence de relation, comme un isolement de l'individu, puisqu'elle
n'empêche pas la formation de groupes. L'importance du caractère réflexif soutenu par les figures
du crudivorisme souligne la notion de travail et d'apprentissage. L'injonction à manger cru fait de
lui, paradoxalement, un acte naturel qu'il faut apprendre. L'augmentation des connaissances
diététiques a pour effet de permettre des sélections d'aliments qui en suivent les principes. Ces
principes sont à la fois d'ordre quantitatif et qualitatif. Toutefois, certains interviewés font part
d'une spontanéité et d'un appel vers l'alimentation crue déjà présente, mais que les prescripteurs, en
leur permettant de rationaliser cet appel « instinctif », les auraient autorisés à manger ainsi. A ce
stade, l'activité alimentaire entreprise n'est pas encore socialement désapprouvée, elle ne sera
étiquetée comme déviante que rétrospectivement. C'est au cours des phases suivantes que la
carrière crudivore devient une carrière déviante. Le maintien de l'engagement fait la déviance.
## INTRODUCTION

La phase du maintien de la carrière est marquée par l'intensification et la rationalisation croissantes de la pratique ainsi que par un usage nouveau des connaissances. Elle suit l'acquisition de savoirs et savoir-faire spécifiques au cours de la phase d'apprentissage. Le maintien se manifeste par l'organisation du temps à laquelle participent les techniques prévues à cet effet. L'inscription dans le temps y est plurielle. Il ne s'agit pas seulement d'œuvrer vers les effets recherchés, mais aussi de travailler à se forger des habitudes rendant possible la poursuite de l'activité et des efforts entrepris dans le temps long. Cette phase présente la participation active des individus au travail opéré par les entrepreneurs de morale et le réseau crudivore en travaillant leurs propres pratiques.

Au cours de la phase d'apprentissage, les interviewés ont mis en place de nouvelles dispositions et une motivation à continuer l'engagement. Le cours ultérieur du maintien dépend de la capacité des interviewés à poursuivre la pratique et des conditions de possibilité du maintien. Au vouloir, répond le pouvoir du maintien de l'engagement. Cette phase se traduit par un travail de définition de soi et de prise de conscience des conséquences de l'étiquette déviante de la pratique par la société. Comment continuer l'engagement dans une situation de potentiels tensions et conflits entre les différents réseaux d'appartenance ? Au cours de cette phase, l'engagement des interviewés génère une pluralité d'étiquettes et des stigmates à gérer dans les interactions. Différentes stratégies sont mises en place par les interviewés.
## 1. Le temps et ses oscillations

La stabilisation de la pratique et du nouveau mode de vie demande du temps. Ce processus ne peut se dérouler en une temporalité peu circonscrite. Un effort symbolique considérable peut être réalisé par les interviewés dans ce processus afin d'accomplir leurs objectifs. Le temps y apparaît comme une condition essentielle. La durée crée les conditions d'élaboration et de mise à l'épreuve d'une évaluation de la situation. Dans la carrière crudivore, le temps est décomposé en périodes consécutives liées chronologiquement et causalement, permettant aux interviewés une projection de soi et l'anticipation (Laberge et Roy, 2003 : 198). Au travers de ce processus, les individus changent et se réarment face à leur histoire et à leur devenir. Pendant les différentes phases de la carrière, ils prennent de l'épaisseur ce qui rend possible la capacité à projeter. Les interviewés sont actifs dans le processus d'engagement dans la durée. Il est un investissement dans le futur, celui de la mise en place d'un « régime de vie » (Darmon, 2008 : 214). En effet, il ne s'agit plus d'un régime alimentaire, mais d'un régime de vie (Turner, 1996 : 176). Les nouvelles habitudes, dans le temps, sont mises en place de manière plus systématique et plus constante. Selon les interviewés, il y a une progression au sens où une marche aurait été franchie. Le caractère progressif est d'ailleurs valorisé comme étant une condition du maintien :

> « Alors que le cru quand tu connais pas les recettes, c'est trop radical du jour au lendemain. Du coup y en a qui critiquent plutôt que de se dire peut être un jour. Même moi je le vise pas pour l'instant. Plus tu manges d'aliments sains, moins tu reviens en arrière. Faut pas y aller d'un coup, parce que si tu t'y mets à 100% toute ta vie sera orientée par rapport à ça »
> Mathieu, 21 ans.

Mathieu décrit son approche par rapport à ce qui constituerait la radicalité de la pratique fondée sur la dimension temporaire de la mise en pratique. Patrice partage cette position en soulignant le caractère individuel de la possibilité d'adaptation au travers des différences de mises en pratique :

> « Commencer petit à petit, on peut voir jusqu'à quel point on peut aller. Alors il y a des gens quand ils mangent à 100% ils ont la tête dans les nuages, ils sont partis, c'est pas possible, il faut redescende sur terre, donc 20% de cru ça me suffit largement »
> Patrice, 43 ans.
Mathieu et Patrice contestent le caractère bénéfique que pourrait avoir l'entrée dans la carrière
crudivore avec une alimentation entièrement crue. Leur expérience et sa progression apparaissent
aussi bien qualitative que subjective. Ce regard rétrospectif est la résultante des ressources
mobilisées par l'individu et par une modification de son regard sur lui-même de manière située dans
un espace sanctionnant des dispositions ou des aptitudes. Cette évolution apparaît d'abord comme
autocentrée. Dans le maintien, il n'est pas seulement en jeu l'accumulation d'activités et la
poursuite de nouveaux intérêts qui rendent compte de l'engagement. Les conduites, préoccupations
et actions ensemble donnent du sens au travers de la réorganisation quotidienne et de
l'interprétation de la situation. Cet ensemble est une « image-action », que Christian Lalive
d'Epinay définit comme un « dispositif organisateur d'un champ de pratiques » de la vie
quotidienne (Lalive d'Epinay, 1983 : 170). Christian Lalive d'Epinay mobilise cette expression
plutôt que l'habitus qui se fonde davantage sur une base collective, afin de mettre en avant un
système d'action où l'individu est acteur lui-même dans l'évolution et la transformation de la vie
quotidienne, et dans la signification et la pratique. Pour autant, bien qu'une socialisation volontaire
est à noter dans cette recherche au travers d'une procédure individualisée de production d'un agir, le
groupe et les structures sociales gardent un poids car il n'existe pas de « socialisation individuelle ».

C'est ainsi que, de manière progressive, le travail de transformation de la pratique alimentaire devient une habitude. La rationalisation initiale laisse de plus en plus la place à une manière d'être et de faire plus intégrée par les interviewés et nécessite moins de contrôle et de rationalisation en permanence. Le travail du temps et l'instauration d'un régime de vie se manifestent au travers notamment de la dimension de contrôle qui s'efface peu à peu au bénéfice d'un acte alimentaire plus spontané du fait de l'incorporation des nouvelles habitudes. Le travail est en premier lieu volontariste avant d'être involontaire. La disposition est un processus actif dans la mesure où elle est une capacité en même temps qu'elle se traduit par une volonté d'action. Les dispositions ne sont pas définitives, elles peuvent s'inscrire de manière durable comme être abandonnées au cours de la trajectoire de vie. La manière dont les interviewés décrivent le moment d'habituation comparé au moment de la phase d'apprentissage est caractérisée par le déclin de l'autocontrôle. L'autocontrôle (Darmon, 2001) constitue un trait de la carrière crudivore ainsi qu'une condition de possibilités. Par exemple, la capacité de résistance aux mets cuits et proscrits est l'une des illustrations de la force des dispositions qui apparaîssent, il ne s'agit plus d'un travail mais dorénavant, il n'est plus question de résistance ou de frustration. La seule manière de parvenir aux objectifs, est de compter sur le temps, et de recomposer son alimentation de manière progressive. C'est le cas de Valérie qui affirmait avec satisfaction sa capacité à s'être défaite de certaines habitudes de manière progressive :
« Les trois premières années de cru j'ai fait des écarts, comme aller au resto manger des spaghettis. J'ai fait du riz au lait végétal pour mes enfants, j'aimais faire ça pour eux. Maintenant je ne mets plus les pieds dans la cuisine »

La disposition expérientielle repose sur la variable du temps. Une accumulation de l'expérience vécue donne lieu à une réflexion sur soi, sur sa trajectoire et sur sa place dans le monde. Cette réflexion conditionne l'assurance du bien fondé de la pratique découverte et la réinscription dans un univers partiellement autre. Toutefois la carrière n'est pas linéaire, le processus met en lumière des avancées rapides et des retours en arrière. Ces oscillations entre prises de risque – tel que la rechute – et prise de confiance font partie intégrante de la carrière et sont des formes de participation à la conversion des ressources. L'oscillation illustre un processus de prise de décisions pour se projeter. Ce processus implique les interactions entre les individus et les espaces dans lesquels ils sont intégrés, comme le travail, la famille et les institutions. Il s'agit d'encourir le moins de risques possibles (Soulet, 2003 : 199).

## 2. Le corps comme capital

Le travail du temps est souvent présenté comme une stratégie d'habituation. En effet, la majorité des interviewés présente comme un fait biologique qu'il n'est pas possible de passer d'une alimentation dite « conventionnelle » à une alimentation crue de manière immédiate. Un changement brusque serait voué à l'échec du maintien de l'engagement dans le temps. Ce caractère progressif et cumulatif des nouvelles normes alimentaire est explicité par Jérôme :

« Des fois j'ai voulu aller trop vite, mais c'est contre productif. Plus je vais m'en vouloir, moins je vais le faire. Dans les périodes où je me fixais des règles, et c'est l'effet pervers, c'est que j'avais tous les jours envie d'essayer de nouveaux trucs. Et c'est aussi le corps qui en souffre parce qu'on a envie d'abandonner »

Les habitudes décrites par les interviewés évoquent une inscription corporelle des nouvelles règles diététiques. Une certaine habituation du corps marque cette phase. L'expérience du crudivorisme est vécue de manière incarnée. La carrière crudivore ne se traduit pas seulement par une rupture avec les habitudes et représentations antérieures. Le travail de soi se traduit notamment
par un travail sur le corps, une discipline du régime de vie. Comparable à un entraînement sportif, le corps s'apprend, s'adapte. Il est nécessaire en amont d'acquérir des connaissances relatives à son fonctionnement organique afin de combler ses besoins essentiels. Un enjeu du travail du maintien de l'engagement est d'exercer tout à la fois le corps et la volonté de mettre en application cette transformation progressive. La manière de composer sa consommation alimentaire et de choisir ses aliments n'est pas la seule modalité de la mise en place et du maintien de la pratique. Il s'agit d'opérer un compromis entre les anciennes habitudes et les nouvelles normes, comme par exemple le fait de manger des aliments crus en grande quantité afin de pallier la satiété et l'envie d'aliments cuits, avant que le corps se fasse à cette nouvelle consommation et se régule lui-même.

Outre la rationalisation de la prise alimentaire, les interviewés décrivent une transformation de l'attention accordée à leur corps, générant, de ce point de vue, de nouvelles habitudes. Les techniques et stratégies mises au point pendant la phase précédente avaient justement cette visée d'installer des habitudes incorporées de manière durable. L'autocontrainte devient moins visible sous les dispositions qu'elle avait pour but de créer. L'établissement des nouvelles pratiques et normes amorce un processus de discipline de l'environnement. Les limites de l'expérience s'élargissent et se contractent en fonction des moments de la carrière et des éventuelles contraintes rencontrées au cours de celle-ci.

L'interprétation peut être d'ordre biologique portant sur les normes édictées par les acteurs de l'alimentation et en particulier ceux qui édictent des recommandations nutritionnelles journalières. Une partie des interviewés affirment effectuer des prises de sang de manière régulière, aussi bien afin de s'assurer que leur prise en main et que leurs nouvelles habitudes sont bonnes, qu'afin d'assoir leur légitimité et d'être en mesure de justifier auprès de leur entourage de l'amélioration de leur état de santé ou de la non dangerosité de leur pratique alimentaire. En effet, l'inquiétude peut se traduire par une injonction de l'entourage à décider d'une consultation auprès d'un professionnel de santé garant de la bonne conduite et des normes alimentaires. Certains interviewés, pour maintenir leur engagement en évitant la prise alimentaire de certains aliments vont justifier de leur choix en prônant l'explication médicale et éviter ainsi une remise en question de ce choix par l'entourage. C'est ce qu'exprime Alice, une productrice agricole et ancienne chercheuse aux Etats-Unis :

> « La pression sociale, en tout cas en France, est tellement forte que si t'as pas quand même une sorte de bagage scientifique sur le sujet et du soutien, t'es tout seul » Alice, 40 ans.

Les interviewés décrivent les sujets de conversation récurrents autour de la question des carences. Afin de légitimer la pratique, d'interrompre la conversation ou de cesser de se justifier davantage
auprès des proches sceptiques quant au bien fondé de la pratique, certains interviewés mobilisent de
potentiels maux du corps :

« Je leur dit « c'est pour mes allergies » pour ne pas avoir à me justifier sans cesse. Puis ça passe bien car c'est à cause de ce qui se passe dans mon corps, donc il n'ont rien à dire »

Dan, 18 ans, entretien suivi.

Il s'agit là d'une stratégie mobilisée par Dan sans pour autant qu'elle soit fondée sur la réalité
de son expérience incarnée. D'autres interviewés vont s'en remettre à un diagnostique médical
conventionnel. La consultation chez un médecin n'est pas commune à tous les interviewés, et
lorsqu'elle a lieu, elle fait l'objet de stratégies : ne pas dire la pratique, obtenir un avis spécifique
quant à un symptôme, etc. La consultation auprès d'un médecin, bien que rare, montre l'ambiguïté
du corps médical dans le discours de la moitié des interviewés. Les savoirs médicaux, reconnus
comme étant légitimes, sont scrutés, rejetés, et font parfois l'objet de garants. Il s'agit là d'une
variation dans l'approche des interviewés.

3. Renforcer sa position : la satisfaction comme condition de maintien

L'évocation des satisfactions apportées par le changement alimentaire est une situation
rendant la poursuite de l'expérience souhaitée. La satisfaction est une dimension essentielle de
l'engagement dans la carrière crudivore. Le sociologue Lucien Karpik (1966), rapporte la notion de
satisfaction avec celle d'attente et de ses significations sociales, dans un contexte d'action
particulier. Il développe une étude dans le milieu du travail afin de comprendre pourquoi
« l'individu le moins satisfait est celui dont le niveau d'attente est le plus élevé » (Ibid : 389). La
satisfaction apparaît de manière corrélée avec les attentes sociales au croisement des dimensions
individuelles et collectives. Cette notion se rapporte aux objectifs assignés par les individus et à la
capacité de les atteindre. Elle invite à se poser la question suivante : comment les interviewés
définissent-ils la situation pour que le fait de continuer puisse être souhaité et mis en pratique ?
L'évocation des satisfactions apportées par le changement alimentaire constitue l'une des
définitions de la situation rendant la continuation souhaitée et mise en pratique. La satisfaction est
d'autant plus importante que la réalisation des objectifs nécessite une discipline et une performance
de l'individu. Y parvenir fait apparaître un sentiment d'empowerment et la capacité des individus à
s'autonomiser dans un environnement sous contrainte. L'idéologie crudivore définit, en effet, un
ensemble d'attentes sociales normatives qui appellent à la discipline : bien que cela soit rarement
énoncé comme tel, la performance constitue une norme sociale puissante. Le respect de ces normes constitue des défis d'un point de vue performatif. Juliet, 52 ans, sans activité et résidant dans la région de San Francisco illustre la satisfaction de la discipline alimentaire :

> « I was able to stop wanting to cook, and it freed me. I had the feeling that, you know anything could happen to me. I was able to overcome it and I was no more the fragile little girl as I was led to believe »<fnref n="28" /> Juliet, 52 ans.

La libération à laquelle fait référence Juliet est la satisfaction issue de l'atteinte de son objectif qui est de cesser de cuisiner et de suivre des normes culinaires conventionnelles. Luc, lui aussi, valorise le caractère performatif et la difficulté de l'engagement :

> « Parfois plus c'est dur, plus tu te rends compte de ta force. Moi le cru m'a fait découvrir que je pouvais ne plus subir, et ça reposait sur ma volonté incroyable » Luc, 21 ans.

Le caractère performatif est perçu positivement par Juliet et Luc, mais il apparaît aussi comme la condition d'une satisfaction en lien avec leur capacité à s'autonomiser. L'organisation quotidienne est composée d'un ensemble de stratégies visant au maintien de l'engagement. Elles constituent des instruments de stabilisation. L'autocontrainte structurée devient une autocontrainte structurante.

Les notions de contrainte et d'autocontrôle sont développées par Norbert Elias dans *La Civilisation des mœurs* (1939), ainsi que dans *Sport et civilisation : la violence maîtrisée* (1994). Norbert Elias décrit un accroissement de l'autocontrainte, au fil des siècles, qui correspondrait à la tendance à une maîtrise sans cesse plus raffinée de soi-même. Elle renvoie à l'idée de « relâchement maîtrisé » évoquée dans les écrits sur le sport. Cette maîtrise rappelle que le changement est structuré par la croissance des interdépendances aux dimensions déterminantes tandis qu'elles ne s'opposent pas à l'émancipation au travers du processus de civilisation. La contrainte, en devenant automatique, ne relève plus de ce que l'on doit à autrui. L'autocontrôle s'apparente, dans les récits des interviewés, à la sensation d'affranchissement du contexte social dans lequel ils sont situés.

<footnote n="28">²⁸ Traduction : J'arrivais à ne plus avoir envie de cuit, et ça me libérait. J'avais l'impression qu'il pouvait m'arriver n'importe quoi. J'étais capable de surmonter et c'était plus la petite fille fragile comme on a bien voulu me faire croire</footnote>
Le maintien de l'engagement implique deux temps : celui d'un travail actif, de l'autocontrainte, et celui des dispositions qui en résultent. Celles-ci ont été recherchées comme le montrent Gérard et Patrice :

« Moi je suis attaché à la rigueur, je suis attaché à la liberté » Gérard, 62 ans, instincto.

« En apprenant comment faire, je me suis auto-formaté en fait » Patrice, 43 ans.

Ces deux interviewés mentionnent l'effort d'adaptation qui a été nécessaire à la normalisation et à l'intégration des normes pour « bien » les vivre. L'autocontrainte structurée est une condition de possibilité de la pratique dans la phase de l'apprentissage. Elle s'oppose à la notion de spontanéité, ce qui semblerait *a priori* paradoxale si l'on s'en tient aux dires des interviewés qui prônent un retour de l'alimentation plus naturelle et instinctive en condamnant l'artificialisation de l'acte alimentaire par la société, ne répondant pas aux besoins et penchants que le corps exprimerait naturellement. La performativité de l'engagement implique que continuer est synonyme de ne pas arrêter, tout en faisant face à une pression de l'environnement extérieur, ou de résister aux tentations. Réussir à maintenir l'engagement en toutes situations nécessite des habiletés, des connaissances et des compétences.

## 4. La sensation de contrôle et d'empowerment

Les effets de la mise en pratique et de son maintien sont de plusieurs ordres. Ils éveillent, avant toute chose, un sentiment d'empowerment chez les interviewés qui décrivent la satisfaction qu'ils ont à retrouver une marge de manœuvre pour changer le cours des choses.

Derrière la rhétorique des interviewés, se profilent une maîtrise de soi, et une définition de soi. Les interviewés se perçoivent comme les seules personnes qui estiment si ce qu'elles font est suffisant ou non, et plus profondément, définissent leur propre corps :

« Il n'y a pas que l'alimentation dans la vie. Joindre l'utile à l'agréable : « ce qui est le plus agréable au corps, comme par hasard, ça lui est utile. Lecorps n'est plus une partie distincte des idées, des projets, c'est un tout. Au moment où tu absorbes, on sent les vibrations dans le tube digestif, il prend l'énergie [...] le corps ne se meut pas de la même manière. Jetranspire moins quand je fais du sport, ça fonctionne mieux, le corps réagit plus vite et mieux. On ne
pense plus le corps comme outil, au contraire, quand on sent que le corps n'est pas d'accord,
on va plus avoir tendance à l'écouter » Marc, 59 ans, instincto.

Par la définition de son corps s'opèrent des ajustements des moyens aux objectifs : c'est-à-
dire dans la rationalisation des pratiques. Au travers de l'apprentissage se dessine une forme
d'empowerment qui se caractérise par la découverte de la capacité des interviewés. Howard Becker
décrit un tel processus dans la carrière de fumeur de marijuana « une expérience typique est celle du
fumeur qui se trouve obligé, alors qu'il est en train de « planer », de faire quelque chose qu'il est
absolument certain de ne pas pouvoir faire dans cet état. Il découvre alors, à sa propre surprise, qu'il
peut le faire » (Becker, 1963 : 94-95). Les interviewés ressentent la satisfaction de la découverte,
que leur prudence était fondée sur des croyances fausses, et cela amplifie leur conviction.

II — LES TRANSFORMATIONS DE LA PRATIQUE

1. Les compromis

Pour certains interviewés, les conditions de possibilité de maintien se fondent sur le degré de
flexibilité de leur pratique alimentaire. La pratique alimentaire, en s'inscrivant dans le temps, reste
rarement figée. Le caractère performatif que représente l'idéal crudivore pour certains interviewés,
implique une attitude pondérée entre la capacité de « résister aux tentations », et le fait d'y céder par
moments :

« Quand j'abuse vraiment j'ai toujours une petite voix qui me dit « tu abuses un peu »
surtout si j'en ai déjà fait 2 avant, que c'est le 3ème, surtout si j'ai dans l'optique de m'affiner
un peu plus. Je me dis c'est bête, mais jamais en train de me dire qu'il faut que je me fasse
vomir, « c'est très très mal ce que j'ai fait ». Je mange moins de ces produits là. Je ne suis
pas en train de me répéter, n'en mange pas n'en mange pas n'en mange pas. Et dès qu'on
m'en proposait, c'était le moment où je m'autorisais à en manger entre guillemets. Là je vais
prendre autant de plaisir qu'avant. Enfin ou un peu moins » Mathieu, 21 ans.

Mathieu illustre une expérience partagée par l'ensemble des interviewés. Au travers de la capacité à résister aux tentations se traduisent une image de soi et un jugement porté sur le caractère performatif. L'action est porteuse d'une évaluation qui va parfois de pair avec la dimension
émotionnelle qui l’accompagne. Le récit de Marc montre au contraire une grande rationalisation de
la pratique, à première vue dégagée de cette empreinte émotionnelle :

« J'ai peut être consommé 1kg d'aliments cuits en 20 ans. J'ai fait une fois un écart volontaire au tout début. J'ai essayé le chocolat pour voir l'effet sur le plan scientifique et j'ai senti sur le palais un voile âcre désagréable. Maintenant je comprends pourquoi avant je n'arrivais pas à arrêter le chocolat, il fallait que j'en reprenne pour enlever le côté âcre. Maintenant je n'ai plus besoin de ces écarts » Marc, 59 ans, instincto.

Dans les deux cas, les interviewés scrutent les effets de ces écarts sur le corps.

« Si je mange des chips, maintenant je vais ressentir un effet, je vais avoir besoin de boire. Quand je mange cru, je ne bois pratiquement pas d'eau. Les symptômes, j'interprète. L'été avant la séparation on a fait une dernière semaine de vacances à 4. Je me suis dit que j'allais m'autoriser à manger comme avant. J'ai fait des apéros, bu des sodas, j'ai comme une addiction qui a repris » Pierre, 47 ans.

Pierre renvoie aux normes intégrées pendant la phase d'apprentissage. En se référant à l'échelle de valeur des aliments et de leur caractère sain pour les interviewés, certains aliments sont privilégiés tandis que d'autres restent à éviter sauf en cas d'impossibilité de faire autrement. Par exemple, selon Sandrine, le riz et les légumes cuits sont consommés, bien que de manière ponctuelle, afin de pouvoir manger avec les collègues sur le lieu du travail. Devenir flexible fait appel à la capacité d'adaptation des interviewés, à la capacité de faire des concessions tout en ne vivant pas cette démarche comme une fin de la carrière crudivore.

Devenir flexible et s'autoriser à faire des écarts peut être généré par la nécessité de s'adapter à certaines scènes sociales entraînant une gestion de l'événement en amont et à postériori traduisant de l'anxiété et de l'ampleur de l'effort à fournir. Il ne s'agit plus tant de rassurer les proches, que d'envisager gérer la contrariété et l'insatisfaction de manger comme les autres. Dans ce cas de figure, les interviewés évitent de s'exposer aux réactions d'autrui. Cette stratégie est mise au point aussi bien dans le cercle familial, qu'amical ou professionnel. L'évitement peut aussi consister à envisager une prise alimentaire la moins « pire » compte tenu de la hiérarchie de valeur associée aux catégories de produits. Ainsi, pour de nombreux interviewés, il est préférable de manger des plats cuits et végétariens, de consommer une soupe, que de manger des produits à base de laitages, à base de gluten ou de la viande - à l'exception des instinctos. Patrice et Hélène expliquent la manière
dont ils conçoivent les écarts et la négociation avec leur environnement. Les maîtres mots sont la
modération et le compromis :

« J'ai changé d'avis par rapport à quand je mangeais cru tout seul dans mon coin. Parce qu'il faut aussi s'adapter à notre vie sociale, ça passe aussi par faire des écarts. Et ça faisait des mois qu'on me disait « mais socialement comment tu fais ? Toi ça va tu es entouré par des crudivores, mais quelqu'un qui n'est pas entouré de crudivores, qui doit aller sortir dîner avec des clients qui ne sont pas crus, comment tu fais ? » Ben tu fais des écarts, qu'est-ce que tu veux faire ? Il y a un écart que j'ai du mal à oublier, c'est le jour de l'an, le 1er janvier, chez des amis en Alsace, je dis « bon aller je mange comme eux », « fais-toi plaisir », brioche et tout, kouglof, hum ! Mais le lendemain, j'avais une tête, j'arrivais plus à sortir du lit, j'ai pris aucun appel téléphonique. Et quand il y a des écarts, surtout moi, au niveau du gluten, je sais que ça c'est quelque chose, je sais quand je mange du pain ou des trucs comme ça, le jour d'après ou le jour plus tard je sais que je vais avoir un mal de crâne, je sais que ça va pas aller, au niveau nerveux, c'est pour ça que je me dis c'est quand même bien qu'il y ai des choses au petit épeautre, des choses sans gluten, je regarde ça ok, ça me fait quasiment rien, mais c'est cuit ! Bon avec modération ! » Patrice, 43 ans.

Cet extrait d'entretien renvoie à l'importance accordée au repas comme événement collectif. L'acte de manger ensemble est symbolique saisi en anthropologie par le concept de commensalité. En effet, manger implique l'incorporation d'aliments ainsi que leur dimension symbolique, mais aussi de normes collectives. Le repas fait l'objet de mythes, et l'acte de manger seul recouvre une connotation d'anormalité. Le mangeur solitaire serait pris dans des circonstances l'isolant du vivre-ensemble et le coupant de la communauté. Estelle Masson retient trois figures du mangeur solitaire qui sont l'ermite, le sauvage et le fou (2008). L'ermite est un individu exerçant un détachement de soi dans le développement d'une proximité avec le divin. Sa position est ascétique qui renvoie à la séparation entre le corps et l'esprit et se traduit par le renoncement à la compagnie d'autrui. Une autre figure du mangeur solitaire est le sauvage. Le sauvage est un personnage qui tourmente l'imaginaire collectif au travers de croyances populaires :

« [Le sauvage est] l'homme des bois, sale et hirsute, soupçonné à l'occasion de se transformer en loup-garou, et l'enfant sauvage. L'un est adulte, l'autre est enfant, mais tous deux vivent dans la forêt, c'est-à-dire hors du monde cultivé, hors du monde civilisé. Pour s'être coupé depuis trop longtemps de la compagnie des hommes l'un est devenu totalement rustre ; pour
ne jamais avoir connu leur compagnie l'autre est resté sauvage. Ainsi tous deux échappent aux raffinements de la civilisation. Tous deux mangent seuls, et l'on ne conçoit pas qu'il puisse en être autrement » (Ibid, 117).

Estelle Masson porte ensuite son attention sur la figure du fou. Dans la continuité des travaux de Michel Foucault, elle souligne combien la folie a été associée à la bestialité au XVIIIème siècle. AU XIXème siècle, la folie devient une maladie mentale nécessitant des soins selon François Leuret. Elle ne confine plus à l'animalité, cependant, il semble que celui qui mange seul court le risque de la désocialisation. En effet, « Manger seul n'entrerait donc pas dans la définition d'un « vrai repas », nourrissant l'homme » (Philippart, 2011).

L'énumération de ces différentes figures montre, d'une part l'attachement des interviewés à ne pas être considérés comme anormaux, et ensuite que le manger ensemble signifie produire et reproduire du lien. Dans cette perspective, apparaît un paradoxe de l'alimentation : l'acte essentiellement individuel de se nourrir et d'en tirer simultanément du plaisir est un acte rassembleur, catalyseur de la vie sociale. Le partage tend vers une certaine sophistication d'interaction sociale fondée sur la table. La table apparaît « comme [un] théâtre d'une scène alimentaire aux dimensions sociales et symboliques complexes » (Boutaud, 2004 : 11). La table est fondamentalement culturelle en intégrant un ensemble de règles, de rites et de codes qui forment un « système culinaire » contribuant à définir l'identité du groupe qui s'y réfère (Barou, 2006).

La question des « écarts » chez les interviewés met en lumière une distinction entre le repas ordinaire et le repas festif. Si le repas ordinaire est pour eux un acte généralement solitaire, tandis que le repas festif apparaît comme incontournable dans le maintien des cercles familiaux et sociaux antérieurs à l'entrée dans la carrière : il est un dispositif de perpétuation du lien social en contribuant à sa cohésion. Le repas festif est une mise en lumière et un passage nécessaire impliquant la conscience des individus plongés dans une mise en scène alimentaire (Latreille et Ouelette, 2008 : 12).

Ces scènes mettent en évidence des tensions entre la fonction symbolique rassemblant les consommateurs - les « convives » - dans une communauté qui partage une même identité, et l'engagement individuel fondé sur l'affranchissement du contexte social. Or, Claude Lévi-Strauss qualifie l'acte d'incorporer des valeurs liées aux aliments et le faire ensemble un « manger du symbolique ». Ce manger du symbolique détermine la valeur des aliments et des boissons, tant prescrits que proscrits, et participe de la construction d'une identité collective (Parouty-David,
2007). Cette tension est exprimée par Patrice pour qui l'application des nouvelles normes diététiques fondées sur l'attention du corps et non sur les attentes sociales isolerait :

« C'est anti social d'écouter son corps. Parce que si on écoute son corps, c'est pas le petit déjeuner à 8h du matin, c'est pas à midi qu'on mange, c'est quand le corps a besoin de manger. Cela peut être totalement aléatoire, ça peut être à 23 heures, ça peut être à 10h du matin ou à 15h de l'après-midi. Après bon, s'il y a des impératifs sociaux, on s'y adapte »

Patrice, 43 ans.

Comme Patrice, de nombreux interviewés cherchent à trouver un juste milieu entre le maintien de l'engagement, et s'autoriser à interrompre momentanément celui-ci afin de maintenir également les relations sociales :

« Faut essayer de trouver un équilibre. Je pense qu'il faut, enfin moi, c'que j'entends c'est que c'est difficile dans notre société d'être à fond 100% cru. Tout simplement parce que le phénomène des neurones miroirs : quand tu regardes quelqu'un manger autre chose, tu vas en avoir envie. Et donc, si tu ne fréquentes que des gens qui mangent cru ça va être super facile. Là pendant 2 mois j'avais mon copain qui était là, fallait faire un compromis » Hélène, 42 ans.

Cette flexibilité est une modalité qui rend possible de se dégager du risque d'exclusion en étant en mesure de maintenir la commensalité au travers de concessions. Cependant devenir flexible implique des efforts pour ne pas trop endurer ces écarts et risquer de mettre à mal l'engagement. Patrice montre que certaines stratégies peuvent être mises en place afin de rendre ces efforts moins difficiles, comme la substitution d'aliments à base de gluten par d'autres préparés à partir de petit épeautre dont les effets physiques seraient moindres.

Des interviewés font le choix, dans certaines situations, de ne pas suivre les nouvelles normes, mais de se conformer à ce que l'entourage mange afin d'éviter le conflit ou la nécessité de se justifier. La déviance est plus ou moins coûteuse selon la situation et l'espace. En effet, le risque associé aux écarts est celui de « rechute » ou de « retour en arrière », qui sont des termes qui expriment de manière forte la dimension émotionnelle investie, ainsi que l'indentification des interviewés à leur pratique :
« J'ai gardé pas mal de cru dans mon alimentation. Mais je suis revenue un peu en arrière, ce qui me faisait vachement peur avant, je suis restée convaincue que c'est très bien cette alimentation [le crudivorisme]. Mais c'est difficile du point de vue social. Je suis restée végétalienne plutôt. Mes petits déjeuners sont crus, les midis aussi. J'adore toujours faire des recettes » Noémie, 23 ans, entretien suivi.

« Dernièrement j'ai mangé cuit pendant 3 semaines, c'était une période avec anniversaire. Le cuit ça plombe, j'ai senti baisser mon niveau de vibration. Alors qu'avec le cru je suis au taquet. Ca donne de la joie, de l'énergie, de l'optimisme : étais-je comme ça avant ? Ca a été difficile de revenir au cru » Solange, 54 ans.

« L'un des effets du cuit c'est que, si tu en manges de nouveau, le corps réagit tout de suite, notamment par des insomnies. La cuisson relance la sympathicotonie c'est-à-dire du stress » Francine, 73 ans, instincto.

Les « retours en arrière » peuvent être vécus comme de véritables épreuves, tant au niveau corporel que du point de vue des interviewés sur eux-mêmes. La capacité de résilience des interviewés est une condition de maintien de l'engagement.

## 2. La transformation des goûts et des techniques de préparation comme capacité d'adaptation

La mobilisation de techniques de préparation culinaire constitue un moyen parmi d'autres de pérenniser la pratique alimentaire dans le temps. La crusine, étant socialement plus acceptable que le manger « brut » tel que le font les instinctos, elle est aussi un moyen de rendre appréciable cette gastronomie pour des personnes de l'entourage : elle peut devenir un outil de diffusion de la pratique en proposant l'expérimentation. Le pari étant de recréer des saveurs, suscitant souvent de l'étonnement de la part des proches :

« Souvent on propose aux personnes de venir dîner avec nous, car ça leur permet de voir ce qu'on mange, parfois c'est une bonne surprise car les personnes ne s'imaginent pas que ça puisse être bon, coloré, ça peut donner envie. Ce n'est pas une secte » Jacques, 60 ans.
Jacques dirige une association dans le Sud-Est de la France qui consiste à faire de la redistribution alimentaire crudivore. Il participe activement à la diffusion de la pratique crudivore et à sa sensibilisation. D'autres interviewés comme Assya, 54 ans, résidant à Marseille et sans activité du fait de son handicap physique, choisissent de proposer à leurs convives des mets crus et des plats cuits afin que chacun y trouve son compte :

> « Quand on organise des repas à la maison et qu'on reçoit des invités, on fait en partie du cru et en partie du cuit. En général ça se passe bien et les invités sont curieux » Assya, 54 ans, entretien suivi.

Il s'agit également d'une stratégie de diffusion de la pratique en suscitant au travers de l'élaboration de mets crus. Dans cette perspective, Céline, dans l'entretien suivi, souligne la possibilité de diffuser la pratique et de convaincre ses proches au travers de la préparation de jus estimés comme plus accessibles et socialement valorisés contrairement aux autres normes du crudivorisme :

> « L'alimentation ça évolue. Même mon frère se fait des jus maintenant, alors que son truc c'était la cuisine au beurre. Un truc même extrême peut semer de petites graines »

La préparation alimentaire manifeste chez Jacques, Assya et Céline la conscience du caractère déviant du crudivorisme et constitue une stratégie pour favoriser leur intégration dans différents cercles sociaux. Si un affaiblissement du poids de la légitimité culturelle de l'alimentation « conventionnelle » est observé chez les interviewés, en se traduisant au travers de l'orientation de leurs pratiques individuelles, ceux-ci continuent de se référer au système de préférences culturelles des dominants pour s'y ajuster en vue d'intégrer les différents cercles sociaux. Il s'agit pour les interviewés de maîtriser les effets de disqualification de leur pratique. Comme Assya, certains interviewés œuvrent pour un travail sur les goûts des individus dans ces cercles.

Dans le même temps, la phase de maintien peut se traduire par des changements dans les goûts des interviewés eux-mêmes. C'est le cas de Noémie présentant des différences de pratiques entre le premier entretien et l'entretien suivi :

> « Avant j'adorais boire des jus tout le temps, tout le temps, puis ça m'est passé. J'avais moins le temps, moins l'envie, et puis maintenant je fais des choses plus simples, c'est tout à la croque » Noémie, 23 ans, entretien suivi.
D'autres interviewés font apparaître dans leurs récits rétrospectifs ces transformations accompagnées de réflexions autour des bienfaits des aliments consommés, comme le montre Diane, 49 ans, sans activité et rencontrée via Martina à Aix-en-Provence :

> « Je me suis posé la question si c'était vraiment bien de manger autant de dattes, alors j'ai essayé de consommer d'autres fruits un peu moins sucrés tout en ne me sentant pas frustrée, tu vois » Diane, 49 ans.

Les interviewés expérimentent et adaptent leurs choix alimentaires en fonction des préférences et goûts qui se dessinent au fil du temps. Le goût renvoie à un rapport au monde, à une manière de vivre. La temporalité de la carrière donne à voir que le goût dispose d'une dimension d'inertie en correspondant à un système de préférences. Ce système est incorporé. Le goût est indissociable du plaisir et peut se mouvoir en même temps que le système de dispositions.

### 3. Gérer les contradictions

L'engagement crudivore implique une interprétation du monde et un ordre particulier suivant des valeurs d'« authenticité » selon la conceptualisation du « naturel » qui en est faite. Il renvoie à l'« état de nature » selon Jean-Jacques Rousseau dans les Discours sur l'origine et les fondements de l'inégalité parmi les hommes (1755). Selon Rousseau, retourner à l'état de sauvage, comme processus inverse à ce qui aurait conduit à la « mauvaise » société humaine, ferait que l'homme serait heureux et comblé en retrouvant une harmonie parmi ses pairs. Ce retour à l'état de nature est le processus rendant à l'homme et ne le définissant que par ce que la nature lui a donné, sans pour autant réduire l'homme à l'animalité. Dans cette conception de Rousseau, le retour vers l'état de nature est synonyme de l'absence de l'état social. Toutefois, le processus qui a conduit l'homme à devenir civil est, selon lui, irréversible puisqu'il conduirait à la dissolution du contrat social : l'état de nature est à tout jamais perdu.

Selon l'idéologie crudivore, le retour conscient et délibéré vers cet état de nature est rendu possible, à commencer par l'application des nouvelles normes diététiques. Cet idéal génère, si ce n'est une réforme profonde du mode de vie, au moins une réflexion sur celui-ci. Les individus se retrouvent confrontés à un paradoxe de taille : la recherche d'un affranchissement d'un état social
par l'imminence de la valeur individuelle, reposant pourtant sur une dynamique collective et culturelle.

De plus, les individus sont confrontés à des limites de plusieurs ordres (matérielles, spatiales, sociales, culturelles), les empêchant de réaliser cet objectif d'affranchissement. Cela les oblige à transformer leur engagement et à faire des choix qui semblent en désaccord, sinon opposés, aux valeurs prônées par leur pratique alimentaire. L'idéal de la consommation alimentaire se fonde sur les valeurs de « naturalité » telles que les aliments biologiques, locaux et qui suivent les saisons. Il apparaît difficile pour de nombreux interviewés de mettre en application ces critères, puisque ceux-ci induiraient un déplacement géographique des individus vers des zones procurant ces denrées :

> « Plusieurs réseaux alternatifs me suivaient, mais les écolos m'ont lâchée : le cru, surtout en hiver ici, ça amène à consommer des produits exotiques, il y a en effet une incohérence apparente. Nous on mange comme des cueilleurs, c'est toute une réflexion à avoir de nouveau. Manger des fruits exotiques valait le coup pour être en bonne santé. En allant dans les zones froides, l'humanité s'est adaptée en cuisinant. Je cherche à être plus cohérente. J'ai une petite maison en Sicile, pour les produits, Lyon c'est un peu plus difficile. Ca coûte cher de manger comme ça. Certains ont choisi pour des raisons économiques de manger instincto « pauvre », ça n'a pas duré, pour rester cru sans frustration en hiver, les fruits exotiques comblent » Francine, 73 ans, instincto.

Ces contradictions peuvent être vécues comme une entrave à l'harmonie et au bien-être souhaités par les interviewés. Elles constituent des challenges et impliquent une gestion du caractère paradoxal de l'engagement crudivore. C'est notamment le cas au travers du mode de vie en règle générale, dépassant largement le champ de l'alimentation :

> « On est dans une contradiction permanente : on ne peut pas donner l'exemple, on est sur l'ordi, le portable, on prend la voiture. C'est compliqué d'être en harmonie avec soi. La consommation, elle, nous a avalés et je ne pense pas qu'on puisse revenir en arrière » Andrew, 54 ans.

Andrew présente le système de consommation comme étant une cause de l'éloignement de l'état de nature. Cet éloignement ne peut être réduit à l'application des normes diététiques dans la mesure où il se diffuse au travers de l'ensemble des pratiques et du mode de vie des individus. Des interviewés ont cherché à réduire cet éloignement généralisé, comme Muriel et Patrice :
« Je suis partie en Argentine pour être propriétaire de mon temps. A 40 ans, j'ai pris une année sabbatique. C'était deux semaines après le cru, et j'avais envie d'être plus autonome. Il n'était plus logique d'habiter en ville. Je voulais aller dans un pays tropical. En Juin 2014, je voulais vivre avec les indigènes au Panama, apprendre de leurs traditions ancestrales, notamment leurs constructions artisanales et leur apprendre des choses avec notamment la permaculture qui m'intéressait déjà à l'époque. Sauf qu'en fait, je me suis isolée de tout et de tout le monde » Muriel, 49 ans.

Muriel pointe le risque d'asocialité inhérente à l'atteinte de l'idéal de vie « naturel ». Dans cette perspective, Patrice me fait remarquer l'existence de personnes ayant atteint cet état au détriment d'une vie sociale et intégrée :

« Pourquoi ne pas vivre dans les bois ? C'est encore plus asocial. J'en connais qui passent la nuit dehors. C'est un changement de vie » Patrice, 43 ans.

Ces deux témoignages montrent que les expériences des interviewés présentent un dilemme entre l'accession à leur idéal de vie, et la nécessité de « faire avec » des éléments, des événements, des contraintes qui impliquent de ne pas être en mesure de l'atteindre. C'est, avec la gestion de ces contradictions que se développe un travail de soi et de ses limites au travers du maintien de l'engagement.

## III — LE MAINTIEN DE L'ENGAGEMENT ET LES ENJEUX DE L'APPARTENANCE

### 1. Les effets de l'étiquette déviante et la transformation de l'espace social

L'une des conditions de maintien réside dans la possibilité de maintenir les liens sociaux dans le temps. En effet, lorsque l'individu dispose de supports stables, celui-ci est moins menacé par les risques de marginalisation inhérents à sa pratique. La liberté et l'indépendance des individus reposent sur ce socle social les protégeant. La dimension spatiale et ses modalités font partie des conditions de maintien de l'engagement. Certains interviewés ont raconté les détails de leur vie quotidienne dans des récits plus linéaires, principalement dans le cadre d'une activité visant à
raconter ce qu'ils faisaient de leur temps et à réfléchir sur leur engagement dans des ensembles d'activités précis.

La question de la visibilité de la pratique dans l'espace publique est centrale dans la visée d'un maintien de la pratique alimentaire dans le temps. La visibilité fait intervenir autrui dans l'acte alimentaire. Elle devient une épreuve de crédibilité sur les interviewés : il s'agit pour eux d'être en mesure de justifier leur engagement. Au préalable, les interviewés, au cours de la phase d'apprentissage ont intégré un corpus de connaissances mobilisées à cet effet. Se confronter à l'extérieur est parfois un moment pensé et prémédité, une fois que les interviewés se sentent suffisamment stables dans la pratique pour chercher à la légitimer. Les interviewés se préparent aux connaissances sociales du public qui amènent un codage en termes de déviance. La visibilité de la pratique alimentaire est de deux ordres : à la fois une évidence interactionnelle du stigmate et la visibilité sociale d'une déviance. La pratique crudivore présente des effets sociaux. Noémie, 23 ans, rend compte de la conscience de ces effets sociaux dans l'entretien suivi :

> « J'me dis que niveau social j'ai pas envie de m'exclure totalement non plus. J'en parle pas à tout le monde, si, je dis aux gens que je suis végétalienne après je m'arrête là, après si je sens que les gens sont ouverts, si il y a des affinités ou quoi, je vais leur en parler, mais pas cash, enfin, j'ai un peu peur des réactions, même au sein de ma famille. Mes parents ont peur que ce soit extrémiste justement, et je comprends, le crudivorisme est tellement éloigné de toutes les croyances de la société, même moi je les avais »

L'étiquetage déviant peut avoir lieu dès le début de l'engagement crudivore ou de manière plus tardive, dépendamment de la manière dont les interviewés vont travailler leur rapport avec l'extérieur et vont être amenés à s'exposer au regard d'autrui (Becker, 1963). La continuité et l'expérience de chacun des interviewés ne sont pas les mêmes et ; de fortes variations existent au sein de cette phase. Il ne s'agit plus ici de saisir la manière dont les individus accomplissent l'acte alimentaire, mais de montrer comment cet acte est défini comme étant déviant. Les termes de stigmate et d'étiquette sont ici mobilisés pour traduire à la fois le contrôle et la gestion d'information de la part de l'individu stigmatisé, ainsi que l'attribution identitaire ayant des effets propres, notamment dans les réactions qu'il suscite. Outre l'identification et l'assignation des interviewés à des catégories renvoyant à la déviance, ces catégorisations jouent un rôle actif dans l'expérience en tant que telle et dans son maintien, celle-ci pouvant être vécue comme une épreuve. Cet étiquetage déviant fait également l'objet d'une histoire : il n'est pas le même pour tous, ni tout au long de la carrière de chacun.
L'étiquette déviante peut être une conséquence d'une transformation soudaine de l'attitude de l'interviewé vis-à-vis de son entourage, lui aussi stigmatisant la pratique des proches, antérieurement à la sienne. Ainsi, au moment de la visibilité interviennent différents seuils d'acceptation du public. Le codage d'une même situation comme déviante ou non déviante fait intervenir la diversité des normes portées par celui-ci. Le groupe de pair peut être plus ou moins tolérant face à la situation. Il existe effectivement des variations sur ce qui fait la déviance. Son interprétation en termes de troubles alimentaires ou de pathologie est quasi-systématique en raison de l'autocontrainte qu'implique la pratique, de la faible visibilité du crudivorisme dans l'espace publique et de son caractère « extrême » :

> « Les amis j'ai su quelques années plus tard « tu nous a fait quand même peur parce que tu étais maigre quand même. Sur le coup on t'a pas dit ça, on t'a laissé faire », ils trouvaient ça trop radical, trop extrême, et quand tu connais pas, t'as peur » Patrice, 43 ans.

L'étiquetage peut être perçu comme étant légitime ou non pour les interviewés. Les conflits de définition peuvent aussi bien porter non sur la légitimité de l'inquiétude en elle-même, mais sur le type d'interprétation, et donc sur le type de mesures à prendre que cette inquiétude doit susciter :

> « Ils ne comprennent pas, moi j'étais comme eux avant, j'aurais pensé, « c'est quoi ces bouffeurs de carottes ». Juste le fait de dire le mot « cru » parfois. Mais il faut que les gens soient capables d'interroger leurs certitudes un peu » Gérard, 62 ans, instincto.

Dans cette perspective, l'appellation crudivore présente des variations. Pour certains interviewés, elle n'est pas souhaitée. Soit, ces individus ne se perçoivent pas comme tels et cherchent, à travers des désignations autres, à se situer à distance en proposent une autre interprétation de leur situation. Simon, 34 ans est coach et donne des conférences autour de l'alimentation et du mode de vie. Selon lui, il est indispensable d'être flexible et en mesure d'adapter sa pratique aux différentes situations rencontrées. Il compare l'inflexibilité de la pratique alimentaire à une prison :

> « Il ne faut pas que l'alimentation soit une prison, une religion. Moi je me considère comme flexitalien » Simon, 34 ans.
Certains des interviewés cherchent à atténuer les effets négatifs de la désignation crudivore dans l'espace public.

« Depuis 3 ans j'ai l'impression d'être une extraterrestre si je dis que je suis crudivore, alors je ne le dis plus » Muriel, 49 ans.

Pour d'autres, l'appellation crudivore est revendiquée activement, et ces interviewés exacerbent les comportements, les modes de vie, les symboles et les discours. Céline évoque un « coming out crudivore » ce qui illustre l'identification à cette dénomination. Cependant, elle fait savoir que ce but de rendre visible son engagement dans l'espace publique nécessite une « stabilisation » de la pratique :

« Quand j'aurais stabilisé, qu'on verra que ma santé est bien et que j'aurais plus rien à prouver à personne, là peut être que je ferai mon coming out crudivore et en même temps j'ai pas envie que ça devienne, enfin ça a été trop une obsession pendant un an, maintenant j'ai envie de relativiser, de me dire, je fais les choses comme elles viennent, j'ai pas envie de me couper du monde avec ce panneau crudivore sur la tête » Céline, 22 ans, entretien suivi.

Le choix dans la manière de parler de soi rend compte de la représentation que l'individu a de lui-même au cours de la carrière crudivore et de l'image qu'il souhaite projeter. Il définit et revendique un mode de vie tout en situant son univers de référence. Le recours à une diversité de désignations dans la manière de catégoriser sa pratique illustre la diversité des modes de vie et des stratégies d'action.

## 2. L'instabilité des espaces

Les espaces de la carrière crudivore peuvent transformer la manière dont un interviewé se perçoit et perçoit son corps et son environnement. La réflexivité qui accompagne son expérience est centrale car elle entraîne un désir d'appartenance, et un désir de reconnaissance. Les espaces de la carrière présentent des limites qui sont flexibles, selon les cercles sociaux ou les lieux dans lesquels les interviewés peuvent manœuvrer. L'étendue de la discipline à l'égard de son milieu de vie est conséquente – les interviewés organisent leurs activités de la vie quotidienne autour de ses expériences d'être incarné par ses espaces vécus. Les corps matériels et l'environnement physique sont constitutifs de l'espace corporel, ce qui signifie que les interviewés donnent de la substance à
l'espace, dont les émotions en sont une des expressions. Louise, 30 ans, raconte la façon dont le stress affecte sa manière de vivre son engagement dans des lieux particuliers :

> « Des fois j'avais la boule au ventre à l'idée de devoir aller dehors, parce que je n'allais pas forcément pouvoir manger ce qui fait du bien à mon corps. J'étais anxieuse »

La façon dont l'intensité des émotions peut affecter le corps modèle l'engagement des interviewés. Ceux-ci semblent sensibles à la corporalité des tensions issues des conflits, comprennent l'importance de l'interaction de l'émotion et de l'espace. Reconnaître le stress et réagir en changeant les espaces de vie immédiats, parfois simplement en quittant une pièce, est une façon d'intervenir dans le processus de structuration de l'espace et de se dissocier de ce qu'un interviewé perçoit comme étant un environnement malsain.

Les limites discursives et matérielles de l'engagement crudivore contribuent au monde « rétrécissant » dans lequel vivent les personnes interviewées. Jérôme, 42 ans, mentionne que ce « rétrécissement » est à la fois littéral et métaphorique :

> « J'ai eu l'impression qu'il y avait un changement de ce que je pouvais faire en public, où je pouvais aller. Cela s'est rétréci »

De nombreux espaces sont évités à cause de la carrière - restaurants, lieux de travail, maisons d'amis - parce que les interviewés ne peuvent plus en faire partie au quotidien sans faire des concessions et mettre à mal leur engagement. Ceci est d'autant plus prégnant qu'intervient une dimension morale attachée à la pratique. Quitter certains espaces parce que la tâche est trop lourde, ne pas avoir l'occasion de se socialiser parce que la maison d'un ami ne permet pas de mettre en application les nouvelles normes, ou être trop angoissé pour s'aventurer à l'extérieur de chez soi sont des obstacles à l'intégration de certains espaces. De telles actions excluent métaphoriquement une vie « normale », à laquelle les interviewés sont confrontés lorsqu'ils négocient une identité « crudivore ».

Certains interviewés créent une séparation de soi et adoptent une attitude différente selon les cercles dans lesquels ils sont inscrits - entre un individu « sain d'esprit et objectif » auprès des personnes sceptiques quant à leur engagement comme stratégie mobilisée pour s'« intégrer » dans l'environnement familial, par exemple, en rendant intelligible la pratique crudivore et éviter ainsi
l'étiquette « désespéré et irrationnel », et un soi plus « vulnérable » qui apparaît auprès de la communauté crudivore.

A partir de l'appréhension de ces variations d'expériences, peut être tirée une compréhension plus profonde de la circonscription variable de la vie quotidienne des personnes interrogées. Les efforts pour comprendre comment les expériences s'inscrivent et agissent dans un environnement instable ont confirmé qu'une journée typique n'est pas un concept pertinent si elle est présentée de façon trop étroite ou si elle est littéralement prise en compte pour comprendre les expériences des interviewés. En prenant la variabilité au sérieux, alors le caractère typique perd son sens. Pourtant, la description par les personnes interrogées de ce qui pourrait être considéré comme typique serait utile pour comprendre les représentations de l'adaptation aux fluctuations par les interviewés. Les « particularités » dans les descriptions de ce que les interviewés considéraient comme typiques se sont déroulées différemment selon le contexte dans lequel ces interviewés étaient intégrées.

### 3. La place du réseau crudivore, une condition de possibilité du maintien de l'engagement

L'accroîssement de l'exposition de la pratique ou l'expression de leur choix par les interviewés à autrui, va de pair avec une augmentation de leur visibilité. Le déclenchement d'une dynamique de rejet affecte les individus. Il diminue leur sentiment de sécurité et leur capacité à maintenir l'engagement. L'expérience du crudivorisme est en cela instable, obligeant les individus itinérants à vivre leur engagement dans des conditions remettant en question leur équilibre. Dans de telles circonstances, le réseau crudivore, en tant que soutien est d'une grande importance :

> « Ça me faisait surtout plaisir de rencontrer des gens qui partageaient le même mode de vie que moi, de me sentir moins isolée et du coup on pouvait échanger et je me rendais compte, oui, qu'on avait les mêmes expériences, qu'on expérimentait les mêmes choses avec le cru, vraiment des nouvelles choses et ça, ça me faisait réellement plaisir » Louise, 30 ans.

> « De développer davantage une communauté ça reboosterait un peu le moral et l'envie. De voir sur les réseaux qu'il y a d'autres personnes c'est bien. L'autre jour, par exemple, j'avais le moral un peu en baisse parce que j'avais mangé un peu de fromage, je me disais, mince il fallait que j'aille passer le week-end dans ma famille, je savais pas trop comment prendre ça. De voir ce que faisaient les autres pour gérer ça m'a aidée » Noémie, 23 ans.
Le réseau crudivore participe au processus de transformation de soi : au travers de la constitution de catégories que reconnaissent les individus, une identification devient possible et le processus de négociation de son identité personnelle s'enclenche (Laberge et Roy, 2003 : 147). La définition catégorielle et l'identification à une expérience commune avec les autres membres du réseau conferent une légitimité particulière à ces catégories et aux champs sociaux à partir desquelles elles sont construites (Dubar, 2000 : 115). Toutefois, les variations des expériences et les multiples figures du crudivorisme donnent lieu à différentes déclinaisons de cette thèse. La diversification des acteurs contribue à la diversité des désignations et ainsi à construire à divers niveaux l'identité des individus. Compte tenu de leurs expériences de vie diversifiées, les individus adoptent des stratégies diverses qui tiennent compte de l'effet de l'étiquette et du stigmate.

Lorsque la pratique suscite le rejet de l'entourage, la situation appelle à la nécessité pour les interviewés de se re-légitimer auprès d'un cercle de connaissances les validant dans leur engagement. Le réseau crudivore est d'ailleurs mobilisé de manière quasi-quotidienne dans la phase d'apprentissage puis de maintien de la pratique, et dans les moments « difficiles » ou en cas de rupture avec l'entourage. Des ruptures au sein du couple sont parfois exprimées par les interviewés. Le poids de l'engagement alimentaire peut peser sur le conjoint. C'est le cas de Danial, ainsi que de Kim, rencontrée en Californie et enseignante dans le supérieur :

> « I was married for 18 years, my husband told me at one point that « That raw food will be the end of us » »<fnref n="29" /> Kim, 50 ans.

> « Je me dis que le changement de vie peut souvent amener à la séparation dans le couple. Mais ma vie me satisfait et je ne ressens pas un besoin à combler par l'extérieur » Danial, 39 ans.

Les habitudes partagées au sein du couple en amont du changement alimentaire se retrouvent brisées par l'engagement de l'un des conjoints qui crée une distance et une incompréhension mutuelle :

> « C'est difficile de ne pas changer les gens malgré eux. Ma compagne suivait par solidarité, mais ce n'était pas le même engagement, ça a contribué à la fracture entre nous » Jules, 38 ans.

<footnote n="29">²⁹ Traduction J'ai été mariée pendant 18 ans, mon mari m'a dit à un moment donné que " cette alimentation crudivore sera la fin pour nous "</footnote>
« Parfois dans les couples t'en as un qui fait des choses et l'autre non, c'est infaisable. Il y a des couples qui se détruisent, il y a des familles qui se détruisent à cause de ça. C'est dangereux quand même » Alice, 40 ans.

Ces ruptures, associées la plupart du temps à du rejet par les interviewés, sont également observées dans les cercles familiaux. Les proches manifestent de l'inquiétude à l'égard des interviewés. L'entrée dans la carrière crudivore, lorsqu'elle se traduit par une rupture radicale, est susceptible de produire un ébranlement des relations familiales :

« Mes parents, ils m'ont dit un truc vraiment qui m'a choqué, ils m'ont dit « on a perdu un fils, on ne te reconnaît plus ». Ça c'était fort, ça m'a bouleversé » Patrice, 43 ans.

Les ruptures familiales rendent compte de la prégnance de la commensalité et des traditions alimentaires communes. L'engagement individuel est perçu comme une opposition et une remise en cause de celles-ci et se manifeste dans les relations. Lorsque des ruptures ont lieu, l'inscription dans le réseau crudivore est considérée comme une ressource indispensable chez la quasi-totalité des interviewés. Les membres du réseau sont plus ou moins actifs et leur activité ne se limite pas à prescrire des normes. Le réseau a pour rôle de soutenir la pratique, d'imposer les normes et de générer de nouveaux cercles de sociabilité. Les interviewés se relaient eux-mêmes en participant au réseau. Le réseau apparaît parfois comme un recours indispensable au maintien de la pratique. Il vise à pérenniser les pratiques en apportant des informations, en donnant la place à des interactions et des négociations, en apportant des réponses aux interrogations multiples, du soutien à ceux qui en réclament, de l'empathie lorsque les stratégies et réactions multiples sont difficiles à vivre pour les interviewés. Les entretiens réalisés portent la marque du groupe, ce qui implique un travail sur l'identité des interviewés et sur leur identification au groupe.

L'appartenance au réseau crudivore, au moins partiellement, est à l'origine du récit de carrière fait par les interviewés qui en sont membre. Les entrepreneurs de morale qui occupent une position particulière dans le groupe, adoptent une posture de prise en charge vis-à-vis des autres membres du groupe, c'est-à-dire qu'ils opèrent, avec ceux-ci, un travail de la communauté sur chacun. Les membres poursuivent le travail initié par les entrepreneurs de morale en favorisant le maintien de la pratique. Les discussions des membres du groupe reflètent une hétérogénéité de postures et de pratiques, mais toutefois cherchent à obtenir la coopération de chacun. L'intégration de ces points de vue est une condition de la réalisation des objectifs assignés par les interviewés.
« Il y a une étude en psycho qui montrait qu'on est en quelque sorte la somme des personnes qu'on côtoie le plus. Donc le meilleur moyen d'accéder à certains objectifs c'est de côtoyer des personnes qui ont les mêmes objectifs ou même les ont déjà atteints, ou même qui les ont atteints mieux que toi donc ça te donne des exemples de personnes qui arrivent du fait que c'est possible et du coup ton cerveau il imprime c'est possible c'est possible c'est possible, donc si t'es avec des personnes qui mangent n'importe comment, qui n'arrivent pas comme en ce moment je suis avec ma mère, qui rechute à chaque fois ça dit à ton cerveau c'est difficile c'est difficile c'est difficile, c'est désagréable, c'est dur, donc pour moi j'aimerais même en côtoyer beaucoup plus, j'aimerais être entourée de gens qui sont dans cette démarche parce que je pense. Et quand t'es avec des personnes qui sont comme toi, t'es à l'aise d'être toi-même beaucoup plus » Céline, 22 ans.

Si les discours véhiculés par le groupe prennent prise sur les membres, dans la mesure où ils ont pour effet un contrôle exercé sur chacun, la majorité des interviewés disent être indépendants et avoir un regard critique sur cette situation sociale particulière. Cette position est favorisée par le fait qu'au sein du réseau crudivore, les interviewés sont davantage interpellés comme des individus que lorsqu'ils étaient inscrits dans de grandes régulations collectives. L'une des conditions qui contribuent au maintien de l'engagement et à la solidification des identités individuelles réside dans la reconnaissance des compétences des individus (Laberge et Roy, 2003 : 143).

Le travail du groupe sur la personne peut conduire à une rupture avec les proches dès lors que les stratégies du leurre se font trop pesantes pour les interviewés. L'un des effets de la dimension virtuelle et déterritorialisée du réseau en ligne est qu'il peut amener des interviewés à se dégager des relations dans lesquelles ils sont pris, en faisant perdre leur capacité à nouer des liens. Selon Axel Honneth (2008 : 309) et Robert Putnam (2000), les effets culturels de la virtualisation de la communication sociale s'illustrent par l'adoption par les individus d'une position égocentrique à l'égard de leurs partenaires d'interaction. Le réseau crudivore occupe un rôle fondamental dans la construction des identités sociales et personnelles des interviewés. Ce rôle se décline de diverses manières et contribue à la production d'une pluralité d'identités. Toutes ces identités ne sont pas nécessairement socialement valorisées ou revendiquées. Celles-ci peuvent être en concurrence les unes avec les autres et sont susceptibles d'entraîner des conséquences personnelles négatives. Ainsi, le réseau crudivore contribue à produire des effets sociaux dans la mesure où sa spécificité influence de façon particulière les individus auxquels il s'adresse. Celui-ci fonde son travail sur un accompagnement social se structurant autour de la stabilisation, de la sécularisation et de la socialisation des individus. Des conseils visant à structurer et à organiser le quotidien, la possibilité
d'échanger voire de rencontrer d'autres individus dans la même situation, le déploiement d'habitudes, la permanence de la source sociale disponible et leur accès facile constituent des facettes du potentiel de stabilisation par le réseau. En aidant les individus à répondre à leurs besoins, des interviewés se sentent davantage en sécurité et protégés contre les aléas du quotidien et de l'exposition publique de leur pratique. La fréquentation de lieux de rencontres hors du réseau en ligne contribue à briser l'isolement en développant des liens interpersonnels aussi bien entre les individus dans une même situation, qu'avec les organisateurs de tels événements, eux-mêmes engagés dans la carrière crudivore. Les initiateurs de rencontres cherchent ainsi à jouer un rôle dans la socialisation des individus. Ces moments peuvent constituer, dans la carrière des enquêtés, des points d'ancrage importants.

# IV — LES STRATÉGIES DE GESTION DU STIGMATE

## 1. La posture des individus, une entreprise de stabilisation de l'espace social

La déviance, dans cette phase du maintien, s'apparente à une « modalité sociale de défense, d'attaque ou d'adaptation aux problèmes manifestes ou secrets créés par la réaction » (Darmon, 2008 : 253). La déviance et la gestion de l'étiquette font partie intégrante de la carrière crudivore des interviewés à partir de laquelle se définissent différentes stratégies et attitudes en rapport avec les cercles sociaux traversés par les interviewés. L'étiquetage repose en partie sur la posture des interviewés, mais aussi sur les possibilités de positionnement dans la situation vécue. Le public de la pratique est actif dans le processus de la déviance (Becker, 1963 : 203-204) en ayant une influence sur les comportements des deux côtés, ce qui apparaît dans les entretiens. L'augmentation de la visibilité du stigmate dans l'espace public génère dans le même temps un investissement croissant dans le réseau crudivore qui a deux conséquences : soit une rupture radicale avec la sphère de sociabilité plus ou moins proche pour une plus grande identification au groupe crudivore, soit la mise en place d'attitudes pour préserver les liens sociaux anciens des interviewés.

Les lieux publics ou semi-publics que les interviewés traversent, sont susceptibles de faire l'objet de confrontation de manière récurrente. Le quotidien des interviewés est considéré comme constitué de risques. Le risque intègre la notion de *potentialité* (Kermisch, 2012). Patrick Peretti-Watel (2000) constate que le risque est une construction sociale au travers de l'étude des « événements dommageables » tels que les menaces et les dangers perçus par les individus.
« La manière la plus largement répandue – dans la littérature contemporaine – de concevoir le risque consiste à l’envisager en tant que représentation. Dans ce cas, il est conçu comme un artefact construit par le sujet et non plus comme une propriété physique donnée. Le risque n’appartient donc plus à la « réalité physique et matérielle » puisqu’il n’a plus d’existence indépendante des procédures qui permettent de l’évaluer. Toutefois, affirmer que le risque n’appartient plus à la réalité physique et matérielle ne signifie pas pour autant qu’il en soit forcément déconnecté. En fait, dans une perspective représentationnelle, le risque conserve un lien avec le monde réel à travers la notion de danger, lien qui se décline de diverses manières selon la conception du risque que l’on privilégie, laquelle peut être quantitative ou constructiviste » (Kermisch, 2012)

Les interviewés définissent plusieurs risques encourus et qui renvoient à la vulnérabilité : le risque d’être rejeté, celui d’être isolé, d’être exclu du lieu d’appartenance, d’être jugé, de ne pouvoir maintenir l’engagement, de devoir se justifier ou de ne parvenir à le faire sont des facteurs augmentant leur vulnérabilité. Ces risques mettent en péril le maintien de l’engagement, et nécessitent la mise en œuvre de moyens de protection variés au quotidien. La mise en œuvre de manière de faire et de stratégies visant à la protection de soi ne sont pas sans rappeler la *Présentation de soi*, définie par Erving Goffman (1973) comme une tentative de décrire, classifier et ordonner les façons dont les individus lient des rapports interpersonnels au quotidien. L’interaction y apparaît comme une représentation et le monde social comme un théâtre : « l’acteur doit agir de façon à donner, intentionnellement ou non, une expression de lui-même, et les autres à leur tour doivent en retirer une certaine impression » (Ibid).

Au travers des différentes scènes sociales, les comportements des interviewés sont susceptibles d’être étiquetés comme déviants dans certains espaces, ou approuvés dans d’autres, créant une situation de tension, voire de conflits. Cette situation a pour effet de multiplier les facettes des interviewés et les multiples cadres d’interaction. Dans ce que décrivent les interviewés, se traduit une connaissance des certitudes des proches et d’une pensée commune sur la bonne attitude à adopter. Certains interviewés se disent soucieux de ce que leur pratique pourrait faire vivre aux proches. Le maintien de la pratique passe par la maîtrise relative des interactions quotidiennes :

« Avec mon mari on est perçu comme des emmerdeurs, il faut faire avec ça » Diane, 49 ans.
Au travers de la gestion de l'étiquette déviante, les interviewés développement des attitudes à adopter selon les espaces traduisant une connaissance des représentations de ces différents cercles sociaux :

« Avec l'entourage il faut qu'il y ait des affinités pour en parler. Comme en musique il y a des cordes qui résonnent, tu sais là des cordes qui quand elles sont en sympathie, elles ont la même longueur, la même fréquence et elles se mettent à résonner en sympathie les cordes. C'est la même chose pour les idées. Après faut faire attention parce que faut savoir comment tu présentes le truc » Marianne, 56 ans, entretien suivi.

« Dans mon entourage personne n'avait ce genre d'alimentation et c'est vrai que ça faisait peur à ma famille et après c'est pas quelque chose que je disais à mes amis, à mes camarades, à mes collègues de travail. J'en parlais pas parce que je pense que ça aurait pu leur faire peur, ils auraient pu me juger et ça m'aurait ennuyée je pense aussi ! Ils auraient projeté leurs peurs sur moi et donc voilà, c'est pas quelque chose que j'ai, j'en ai pas discuté » Louise, 30 ans.

La connaissance de l'étiquette déviante engendre différentes attitudes de la part des interviewés pour poursuivre leur engagement. L'acquisition d'une connaissance expérientielle du crudvorisme se traduit par une maîtrise des attitudes et des termes à employer pour obtenir ce qu'ils souhaitent. Les enquêtés pour cela ont appris leur efficacité. Ils peuvent avoir expérimenté différentes stratégies ce qui présente un travail du temps, ou adopter des stratégies différentes selon les cercles sociaux fréquentés.

« J'ai essayé de convaincre les gens, mais ça ne marche pas. Je pense qu'il faut expérimenter soi-même faire sa propre expérience et si quelqu'un me pose la question je lui dis. Quand je suis invité je mets de côté cette approche. Pour pas m'exclure. Puis les gens qui m'invitent sont pas au courant, n'ont pas cette approche là » Jérôme, 42 ans, entretien suivi.

L'attitude des interviewés change au cours du temps. C'est notamment le cas d'Alice qui définit trois phases illustrant la dynamique temporelle des réactions que sa pratique a suscitée auprès de son entourage. Alice présente le caractère instable de l'étiquette lorsqu'il s'agit du maintien dans le temps :
« Alors, classique, avec les autres t'as les trois phases : d'abord l'agression, ils essayent de se moquer de toi en disant que c'est ridicule, que t'as rien compris, après tu tiens cette phase ils t'agressent vraiment « je t'aime pas », « je te connais plus » ma tante a réagi comme ça et parlait à ma mère en disant « ta fille » en parlant de ma sœur, comme s'il ne restait plus qu'une fille, et finalement au bout de 3-4 ans là ça à été l'acceptation finalement, mais faut tenir » Alice, 40 ans.

Chacune de ces phases a impliqué une attitude et des stratégies différentes pour Alice. La mise en place de ces stratégies nécessite une ruse de la part des interviewés. La ruse métaphorise un ordre dominant en détournant le sens, sans pour autant sortir de la situation dans laquelle l'individu est inscrit. Celle-ci est à la fois « un mode de connaître, une attitude mentale et un comportement intellectuel, reposant sur le flair, la débrouillardise et le sens de l'opportunité. » (Soulet, 2003 : 185). La ruse pose la question de la possibilité d'un travail transformateur tel que l'engagement dans la carrière crudivore qui puisse s'appuyer sur le registre symbolique sans s'isoler d'autrui.

Les différents modes d'action sont pragmatiques d'un agir contraint par les caractéristiques propres des situations vécues. Ces différentes attitudes sont le fruit de l'inscription des interviewés dans certains espaces. La transformation au fil du temps montre la maîtrise qu'ils ont de ces espaces sociaux du fait de leur expérience au cours des différentes phases de la carrière.

## 2. Les stratégies d'évitement

Lorsque le maintien de l'engagement ne passe pas par une rupture avec les anciens cercles de sociabilités, l'une des réactions à l'étiquetage déviant est le travail de discrétion des interviewés.

« J'essaie d'être discret. Notamment parfois des missions pros. A midi si je mange sur place et qu'il n'y a pas le choix que d'aller à la cantine. Je prends un plat vide » Yvan, 61, instincto.

La première réaction face à la nouvelle pratique alimentaire est l'inquiétude, cette pratique ne constituant pas une alimentation « conventionnelle » et ne correspondant pas aux normes édictées par les acteurs de la santé publique. Le travail de discrétion peut également se manifester par la perte d'intensité de l'attitude militante :
« Au début, c'est comme une bonne nouvelle que tu as envie de répandre. ça a été une leçon de vie : comprendre qu'on est pas tous pareils, que les vérités sont fluctuantes. A un moment il y a des choses qui résonnent avec ce que l'on est en soi. A partir du moment où on explique, n'impose pas aux autres, on peut avoir une vie sociale normale en ayant une alimentation différente » Pierre, 47 ans.

« On est souvent alarmiste quand on est militant. Lavage de cerveau par rapport à la viande. Je suis moins contre maintenant. Beaucoup de gens manquent de gras, de viande » Jasmine, 39 ans.

Ne plus revendiquer son engagement peut être une manière de renforcer celui-ci en évitant de s'exposer aux réactions d'autrui. A mesure que se développe l'étiquetage déviant, les interviewés définissent des schémas d'interprétation et des manières de masquer cette déviance pour maintenir l'engagement. Des interviewés choisissent de s'en remettre à l'incompréhension de leurs proches :

« Quand mes parents par exemple nous parlent d'extrême en passant au cru, je pense qu'ils peuvent pas comprendre s'ils n'essayent pas, si ils se rendent pas compte du bienfait que ça fait, en fait. Ils ne conçoivent pas. J'ai arrêté de vouloir les changer, mais ça m'a demandé d'être solide » Noémie, 23 ans.

« Au début je faisais du prosélytisme sur le cancer. Peu m'écoutaient « si c'était vrai ça se saurait ». J'ai dû apprendre à me la boucler. Ce n'est pas à moi de me sacrifier. Petit à petit ça se saura. Galilée a dû se rétracter. La science est devenue la religion de notre époque et le vaccin est devenu le baptême. Moi si je n'avais pas mangé cru, je ne serais pas en vie » Francine, 73 ans, instincto.

D'une part, ces interviewés cessent de chercher à diffuser leur pratique. D'autre part, cela les amène à mettre en place des stratégies d'évitement. Celles-ci montrent la crainte d'être associé à une étiquette « anormale » ou « marginale ». Cette crainte est d'autant plus prégnante qu'elle participe de manière active au maintien ou non de l'engagement et constitue un élément crucial dans la poursuite de la carrière. Ici, le maintien de la pratique passe par un apprentissage d'un type de langage spécifique et d'une attitude visant à faire semblant pour éviter de faire des concessions et à éviter de s'exposer publiquement. Les témoignages de Francine et de Noémie traduisent l'évolution de leur approche de manière à perpétuer leur pratique alimentaire. Il s'agit-là d'un
travail de discrétion. Les stratégies d'évitement mises en place par les interviewés peuvent faire l'objet d'un acte qu'ils souhaitent ne pas exposer en raison de la conscience de ceux-ci de la réaction que leur pratique peut susciter. Laura est une ancienne journaliste et actuellement vendeuse dans un magasin bio et bloggeuse. Au travers de l'activité de son blog, elle apparaît comme une figure du crudivorisme participant de la diffusion de la pratique :

> « C'est ça qu'on a appris aussi, on peut pas convertir la Terre entière tu vois, bien sûr ça a fait bouger notre entourage, ils ont commencé à se poser des questions, à instaurer des trucs qu'ils n'avaient pas avant. Mais tu peux parler au mec pendant des heures, tu peux même faire essayer, s'il a pas envie il a pas envie, et si c'est pas le moment pour lui c'est pas le moment pour lui, donc fais ton truc toi, et le meilleur moyen d'aider les autres c'est d'être un bon exemple. Ça m'a déçue, j'en suis revenue aujourd'hui » Laura, 27 ans.

La discrétion repose sur un compartimentage des scènes sociales où la pratique sera réservée aux scènes qui exposent le moins les interviewés. Certains incluent des stratégies plus actives de jeu sur ces différentes situations, en utilisant cette absence de regard sur certaines situations sociales comme un moyen d'agir librement sur celles observées par les proches :

> « En famille c'est beaucoup plus difficile parce que je sais que certains membres de ma famille ne sont pas capables d'accepter ma manière de manger, donc là par contre, je suis dans de la dissimulation à ce niveau-là. Et je suis gênée. Mon beau-père lui s'en fiche donc je lui parle de crudivorisme, mais par exemple devant sa fille je m'assume pas, du coup quand il parle de cru devant elle je me sens mal à l'aise et j'essaie de changer de sujet pour pas qu'elle me pose de questions parce que j'ai pas envie qu'elle me prenne pour une folle ou qu'on me dise que c'est une secte. J'ai envie de vivre du bien-être. Mais en tout cas, dans mon mode de vie j'essaye absolument de favoriser le bien-être et aussi j'ai réalisé que quand les autres essayent de m'imposer leur vision du bien-être ça me fait mal, ça respecte pas mon intégrité, donc je vais pas leur imposer » Céline, 22 ans, entretien suivi.

A partir du moment où la pratique alimentaire et l'ensemble des pratiques générées pendant la phase de l'apprentissage sont perçus comme des signes de la déviance, la plupart des enquêtés mettent en place des stratégies pour cacher la pratique. La gestion du quotidien ne repose pas seulement sur la discrétion, il s'agit de lui substituer un autre travail que Muriel Darmon qualifie de « travail du leurre » (2008 : 246), lorsqu'elle décrit les actes de mentir, de faire semblant ou de
s'exclure dans la carrière anorexique. Elle rappelle, en effet, que la différence entre le travail de discrétion et celui du leurre réside dans le passage entre ce que Erving Goffman qualifie de statut des individus « discrédités » à celui d'individus « discréditables » du fait de leur stigmate :

> « L'individu stigmatisé suppose-t-il que sa différence est déjà connue ou visible sur place, ou bien pense-t-il qu'elle n'est ni connue ni immédiatement perceptible par les personnes présentes ? Dans le premier cas, on considère le sort de l'individu discrédité, dans le second, celui de l'individu discréditable » (Goffman, 1961 : 14).

Le passage de l'un à l'autre s'inscrit dans la temporalité et dans l'espace de la carrière impliquant des situations différentes. Néanmoins, le maintien de l'engagement implique le passage d'une expérimentation à un régime de vie générant une expansion des situations où les interviewés peuvent être discrédités. Les interviewés peuvent être discrédités dans certains espaces et discréditables dans d'autres.

Les situations et les interactions dans lesquelles les interviewés sont discréditables impliquent un travail de discrétion. Par exemple, des interviewés vont éviter de s'exposer en partageant le repas avec autrui, en choisissant une heure différente concernant la prise alimentaire solitaire. Le travail du leurre relève d'une situation où les interviewés s'exposent à être discrédités : il devient nécessaire au maintien de la pratique de garder secrète celle-ci. En dehors des détails de la vie quotidienne, lors d'événements moins ordinaires de la vie quotidienne, comme par exemple des repas de fêtes, des occasions particulières, les interviewés s'efforcent de résister aux intrusions des interactions non conciliantes, des significations et des émotions afin de contrôler leurs espaces corporels.

> « Je ne suis pas sectaire, la preuve, une fois on était 7-8 amis invités, pour nous faire plaisir l'hôte avait préparé des lasagnes végétariennes pour tout le monde, mais il y avait quand même du fromage dedans. Bon j'ai quand même mangé, car il y a un impact plus négatif si tu refuses » Jeff, 32 ans.

> « Quand tu es invité à un anniversaire, à un mariage, t'as des trucs que t'as envie de manger, tout le monde en mange. Et puis hop, une fois que t'es, tu reprends, euh, il suffit que tu sois un peu fatiguée ou que tu aies une semaine chargée tu manges des pizzas, des machins. Tu t'retrouves pendant l'été, tu as des mariages, ceci-cela, et après tu retombes dans les vieilles habitudes » Marianne, 56 ans, entretien suivi.
Ces variations dépendent de la capacité et de la possibilité des interviewés à gérer le stigmate, les informations et les réactions occasionnées par ce dernier. Les interviewés développent des compétences pour déjouer, détourner et gérer les tensions qu'engendrent les rapports sociaux, impliquant le développement d'une réflexivité sur la pratique déviante et sur les informations. S'exposer ou non, dire et montrer, relèvent de cette même gestion à la fois des informations, mais aussi des personnes, des groupes et des interactions. Le stigmate rend nécessaire le contrôle de ces tensions et de l'information dans l'optique de maintenir l'engagement avec ou malgré les autres. Les stratégies consistant à « leurrer » les proches des interviewés pour maintenir l'engagement dans des conditions de stigmatisation de la pratique, sont pertinentes pour décrire la phase de maintien de l'engagement des interviewés. La mise en place de ces stratégies est cruciale dans la poursuite de la carrière et est au cœur de la phase de maintien. Il s'agit à la fois d'éviter les conflits et le rejet, plus seulement de faire face à la réaction et à l'incompréhension. Pendant cette phase de l'engagement, les interviewés peuvent ressentir une forte pression sociale liée à l'exposition aux critiques, à la difficulté à ne pas parvenir à y répondre ce qui les contraint à la vigilance permanente, et à une anxiété croissante liée à la crainte du regard porté sur eux. Lorsque la pratique est connue de l'entourage, il ne s'agit plus à ce stade de cacher ou de détourner l'attention qui pourrait être portée sur la pratique. La pratique étant connue par les proches, elle entraîne souvent l'expression de leur désaccord et attise leur suspicion. A l'incompréhension se mue l'inquiétude face à laquelle les interviewés élaborent un arsenal de justifications.

Le mensonge est une stratégie parfois adoptée par les interviewés dans certaines circonstances où il est nécessaire, comme le décrit Erving Goffman de se présenter comme quelqu'un d'ordinaire en masquant le stigmate (Goffman, 1961 : 44). Le mensonge contraint les interviewés à renoncer à de nouvelles normes alimentaires : extrait d'entretiens. Il s'agit d'une estimation des risques parfaitement calculés. Le mensonge est souvent vécu comme un « échec », d'une part lorsque les interviewés ressentent de la culpabilité à faire un « écart » par rapport à la norme et à la hiérarchie des valeurs qu'ils reconnaissent, mais aussi celui-ci fait apparaître un sentiment de non-accompplissement et de limite de la capacité à résister. Ce compromis est dans de rares cas « bien vécu », même s'il fait apparaître des paradoxes :

> « Et là ça devient la difficulté de, finalement, en n'assumant pas ce que je suis auprès des autres, tu confirmes que tu es un marginal et qu'ils ont raison de te juger, tout ça, c'est qu'on n'est pas capable de faire passer un message, peut être qu'on maîtrise pas assez. Alors que si on assume, c'est aussi le meilleur moyen pour eux de se remettre en question, et peut être que
sur le coup ils vont te juger, et peut être que dans 5 ans il va y avoir quelque chose qui va sortir de ça, qu'ils vont peut être donner plus de fruits à leur bébé, peut être, peu importe Et j'trouve que c'est vraiment une vraie preuve de courage d'être soi-même en fait, et que c'est peut être la seule chose qu'on a à faire dans la vie, c'est d'arriver à être soi-même, d'assumer le mode de vie qu'on a envie d'avoir, et que c'est le meilleur moyen d'aider les autres en fait » Céline, 22 ans, entretien suivi.

Ces discours sont issus des références des enquêtés et manifestent leur incorporation qui constitue une base de la construction des arguments en faveur du nouveau régime de vie. Le fait de mentir manifeste aussi pour certains enquêtés une lassitude dans le fait de devoir se justifier en permanence ; si les personnes réactives ne sont pas en mesure de reconnaître la pertinence de leur pratique, à quoi bon s'exposer à leur réaction et devoir, une fois de plus, se justifier alors que le bras de fer est perdu d'avance. Dans cette situation, mentir s'apparente à un renoncement à être reconnu dans certaines situations sociales qui sont décrites et caractérisées par les interviewés comme étant hostiles. Certains environnements, en effet, ne sont pas propices à leur reconnaissance, et se prêtent encore moins à la diffusion de la pratique. Les interviewés construisent un discours pour expliquer la réception des personnes impliquées dans ces situations sociales. Mentir renvoie également à la crainte de la définition de soi et de l'étiquetage : devenir « crudivore » comme statut principal au détriment de ce qui constituerait les autres facettes de la personne, ce à quoi s'opposent de nombreux interviewés.

« C'est embêtant de vouloir faire partie d'un clan, même de dire « je suis crudivore » c'est atroce, on est bien obligé de définir. Tout le monde mange, tout le monde a envie d'être en bonne santé, tout le monde a envie de vivre sa vie de la meilleure façon possible » Annie, 57 ans.

« Les personnes me voient comme crudivore, comme si j'étais que ça. Parler que de bouffe. Avec Daniella on partage tellement d'autres choses. J'aime la danse, le chant, rire. Il y a des personnes qui mangent cru qui pensent que c'est la seule vérité, rien d'autre » Valérie, 62 ans.

Le terme de crudivore ne fait pas l'unanimité parmi les interviewés. Il est connoté négativement pour Annie et Valérie pour qui s'y associer restreindrait ce qu'elles sont en tant qu'individus. Cette perspective est justifiée par l'imminence de l'idée de l'individu libéré des contraintes.
S'autonomiser est une quête. C'est également se distinguer et ne pas être un individu fondu dans une identité collective. Hélène, 42 ans, partage cette position :

« J'ai pas recherché à rencontrer d'autres personnes, parce qu'aussi c'est un milieu où y a des personnes qui se cantonnent là dedans. Ca m'intéresse pas non plus, j'aime bien avoir des gens ouverts. Y en a qui se ferment aussi, c'est pas toujours facile à gérer, c'est pas le style de personnes que j'ai envie de rencontrer, même si ces personnes essayent de manger mieux, c'est déjà super bien »

Ces interviewés montrent combien la carrière crudivore est marquée par un processus d'identification collective rattaché à une pratique et une réflexion partagées, en même temps que celui d'une injonction à se définir soi-même.

### 3. Le maintien de l'engagement, une posture située de résistance

L'ambition de maîtriser les assignations publiques se heurte à l'étiquette et potentiellement échoue face au consensus progressif des assignations de l'entourage. Le maintien, dans ce cas, signifie avec des ressources permettant aux interviewés de ne pas céder. La pression extérieure d'arrêt du maintien peut, dans le même temps, y compris selon les dires des interviewés, contribuer à renforcer les dispositions pour inscrire la pratique dans la durée.

« Quand j'ai décidé quelque chose on ne peut pas m'en empêcher. C'est satisfaisant de voir 15 ans plus tard que les gens qui me disaient de la merde voient ce que je suis devenu. Ces personnes qui ne connaissent que dalle, qui te sortent que leur sœur a arrêté le lait et qu'elle est morte. Ils se prennent pour des gens qui ont un master en nutrition. Plus ils s'opposent à ce que je fais, plus j'ai envie de leur montrer qu'ils ont tort » Jeff, 32 ans.

La mise en place de ces stratégies est justifiée par les interviewés au travers de la description de la stigmatisation dont ils font l'objet ou dont ils ont peur de faire l'objet :

« En mangeant cru je me mets à l'encontre. Je me mets en porte à faux par rapport au monde » Francine, 73 ans, instincto.