# Accompagner la végétalisation des régimes alimentaires occidentaux: innover avec les mixtes de lait et de légumineuses

Valérie Gagnaire, Fanny Guyomarc’H

► To cite this version:

Valérie Gagnaire, Fanny Guyomarc’H. Accompagner la végétalisation des régimes alimentaires occidentaux: innover avec les mixtes de lait et de légumineuses. Rencontres NAM2S 2025: Nutrition – Alimentation – Métabolisme – Sport – Santé, Institut NuMeCan; INRAe STLO; laboratoire M2S, Nov 2025, Rennes, France. hal-05495386

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Submitted on 5 Feb 2026

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Exposé 2 - « Accompagner la végétalisation des régimes alimentaires occidentaux : innover avec mixtes de lait et de légumineuses »

Valérie Gagnaire et Fanny Guyomarc'h

INRAE, Institut Agro, UMR STLO, Rennes, France

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> Pourquoi végétaliser ?
## Le contexte mondial actuel des changements climatiques et sociétaux

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La représentation en « limites planétaires » traduit la compréhension scientifique des impacts environnementaux mondiaux d'origine anthropique. Elle appelle à considérer l'état du système terrestre dans son ensemble.

Les systèmes alimentaires impactent chacune de ces limites, d'une manière ou d'une autre.

En 2023, 6 limites sur les 9 sont dépassées

- Disponibilités des ressources... en qualité et quantité

- Maintien de l'équilibre naturel

- Santé humaine, animale et végétale

- Biodiversité

https://www.stockholmresilience.org/research/planetary-boundaries.html

Richardon et al 2023 DOI: 10.1126/sciadv.adh2458
> Les scénarios de régimes alimentaires soutenables

Une clé de voûte dans tous les scénarios : la végétalisation, en particulier par la consommation **humaine** de légumineuses !

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Willett et al. 2019
10.1016/S0140-6736(18)31788-4

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Poux & Aubert 2018
https://www.iddri.org/sites/default/files/PDF/Publications/Catalogue%20IDDRI/Etude/201809-ST0918EN-tyfa.pdf

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Couturier et al. 2016
https://afterres2050.solagro.org/

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https://www.mangerbouger.fr/ressources-pros/le-programme-national-nutrition-sante-pnns

https://hal.inrae.fr/hal-03896437v2

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> Take-home: rééquilibrer les sources animales et végétales dans le régime alimentaire occidental

Pour des raisons liées :

- au mode de vie,

- à la santé,

- à la nutrition

- et à la durabilité,

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Vers un rééquilibrage entre les sources animales et végétales dans les régimes alimentaires occidentaux

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Développement de nouveaux aliments, dont des produits fermentés

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> Formuler des produits mixtes animal-végétal

Opportunités
## Intérêts des mixtes animal-végétal

* Stabiliser les protéines végétales avec les caséines

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Formation d'agrégats plus petits mais plus réactifs, après traitement thermique en présence de caséines ou dérivés

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<figure><img src="image_21.png" /></figure>

MC : micelles de caséines

IL : isolat de lupin

Refs

10.1016/j.foodhyd.2008.07.001

10.1016/j.foodhyd.2015.12.015

10.1016/j.foodres.2022.111060

10.1016/j.foodres.2003.11.003

10.3168/jds.2021-20902

<figure><img src="image_22.png" /></figure>
> Intérêts des mixtes animal-végétal

* Se substituer aux fractions laitières à fonctionnalité identique

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Végétalisation partielle de formules infantiles 2A

Nombreux exemples pour végétaliser partiellement des recettes émulsionnées, foisonnées, texturées...

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Substitution à de la farine (recette sans gluten)
> Intérêts des mixtes animal-végétal

* Assurer les besoins nutritionnels

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Selon les formulations, les mixtes améliorent la digestibilité et permettent la bioaccessibilité simultanée de leucine, lysine, AAS et d'AA non essentiels comme l'arginine. Cette simultanéité est intéressante chez les populations à faible capacité d'ingestion.

Autres apports cibles: calcium, iode, vitamines.

Refs

10.1080/09637486.2023.2276667

10.3390/nu11112613

10.3390/nu11081825

10.1016/j.foodres.2019.05.004

10.1021/acs.jafc.7b04681

10.1016/j.foodres.2019.108917

<figure><img src="image_29.png" /></figure>
> Intérêts des mixtes animal-végétal

• Réduire les impacts environnementaux

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Exemple de l'impact d'1kg de lait entier ou de boissons végétales sur différentes catégories d'impact, en relatif par rapport au produit le plus impactant (base 100). Données issues de la base de données publique Agribalyse.

Pour des itinéraires techniques et des usages équivalents, le remplacement animal/végétal réduit les impacts environnementaux.

Refs 10.15454/SBOKIT ou 10.1016/j.tifs.2020.12.010
> Innovations sur des projets mixtes

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**Veg&Lait** Projet ANR France 2030 : Produire, transformer et innover à la ferme : un système multi-performant pour relocaliser et diversifier l'offre alimentaire de protéines de légumineuses

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Créer une mini-filière de desserts mixtes lait-légumineuses innovants à partir d'auto-productions

<figure><img src="image_33.png" /><figcaption>Féverole</figcaption></figure>

<figure><img src="image_34.png" /><figcaption>Lentille
blonde</figcaption></figure>

<figure><img src="image_35.png" /><figcaption>Lentille
corail</figcaption></figure>

<figure><img src="image_36.png" /><figcaption>Lentille
verte</figcaption></figure>

<figure><img src="image_37.png" /><figcaption>Lupin</figcaption></figure>

<figure><img src="image_38.png" /><figcaption>Pois</figcaption></figure>

<figure><img src="image_39.png" /><figcaption>Pois
chiche</figcaption></figure>

<figure><img src="image_40.png" /><figcaption>Soja</figcaption></figure>

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**Pulsar** Projet ANR France 2030 : améliorer les connaissances en matière de biologie du lupin, d'agronomie et de sciences de aliments, et fournir des solutions applicables afin d'élargir la gamme des variétés de lupin disponibles pour des systèmes de culture efficaces et résilients. PULSAR vise également à étudier le potentiel de la fermentation pour améliorer la digestion du lupin et de mixte lait-lupin et atténuer sa nature allergène.
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La fermentation comme moyen de fonctionnaliser les mixtes protéines animales-végétales
Fonctionnalisation par le procédé de fermentation

Quelques enjeux de la fermentation

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Concevoir des
aliments du
futur
innovants

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## Fonctionnalisation par le procédé de fermentation

* Fermentation : un moyen historique de conserver différentes matières premières : viande, poisson, lait, fruits, céréales, autres végétaux... pour leur conférer des propriétés hédoniques et hygiéniques

* Technologie pilotée par les cultures et traditions à travers le monde

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* Une source d'innovation en utilisant la diversité des protéines et des microorganismes

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> Utiliser les potentialités des bactéries lactiques pour créer de nouveaux aliments fermentés

<table><thead><tr><th></th><th></th><th></th><th></th></tr></thead><tbody><tr><td>Bacteriocines</td><td>Antifongique</td><td>Texture</td><td>Production de composes d'arôme</td></tr><tr><td>Nebbia et al (2021), M Bintsis (2018), AIMS M</td><td>Leyva-Salas et al (2019), FM</td><td>Corrieu & Béal (2016), encycl</td><td>Schindler et al (2011), FC Bintsis (2018), AIMS M</td></tr></tbody></table>

Conservation

Acides organiques
Bourdichon (2012), IJFM

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Profil sensoriel

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Nécessaire d'associer différentes souches de bactéries lactiques

Production de vitamines (K2, B9)
Vermeer (2012), FNR
Lyer et al, (2011), DST

Nutrition/Santé

Hydrolyse sucres (lactose, GOS)
EFSA (2010)
Curiel et al, (2015), IJFM

Réduction composés antinutritionnels
Fritsch et al (2015), JAM

Hydrolyse protéines
De Pasquale et al (2014), AEM

Approche choisie : favoriser les interactions entre souches pour augmenter les fonctionnalités dans les produits fermentés
> De nouveaux outils pour sélectionner des bactéries d'intérêt

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## Application des mixtes lait-lupin sur de produits fermentés type yaourt

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Responsable des propriétés spécifiques du yaourt

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<figure><img src="image_53.png" /></figure>
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> Qu'en pensent les consommateurs et consommatrices ?
> Défauts de goût des produits à base de végétaux

❖ Astringence : tannins, polyphénols,...

❖ Amertume : saponines, peptides, alkaloïdes...

❖ Notes aromatiques présentes : vert, foin, haricot, herbe, terre...

- Oxydation enzymatique (Lipoxygénase) des lipides intrinsèques ou auto-oxydation > aldéhydes : hexanal, heptanal...

- Méthoxy-pyrazines composés volatiles naturellement présents = note verte

...

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Solutions techniques :

1. Sélection variétale (et d'une manière générale: biodiversité, mélanges)

2. Procédé : délipidation, désaromatisation, décorticage, désactivation enzymes, **fermentation**...

3. Masquage avec des arômes

4. Formulation /cuisson/fermentation
## Principale(s) raison(s) de non-végétarisme

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https://www.franceagrimer.fr/content/download/66748/document/RapportCompletVegetariensFlexitariensEnFrance2020.pdf
https://hal.science/hal-02290707/
https://hal.science/hal-03602962/

Principales raisons invoquées de non-consommation de substituts végétaux

* N'aime pas

* Trop chers

* Pas habitué-e

* Trop industriels

* Préfère la version animale

* Goût et texture déplaisants

Principales raisons invoquées de non-consommation de légumineuses

* N'aime pas

* Trop long, trop difficile à préparer

On observe aussi une forte méconnaissance du public sur les légumineuses

* Accompagnement de viande

* C'est pour les autres (les pauvres, les bobos, les anciens, les sportifs, etc)
> Et sur les mixtes ?

**Objectif** : Explorer les attitudes et représentations des consommateurs et consommatrices face à des produits mixtes innovants

**Tests réalisés** : interviews semi-dirigées et tests CATA (Check All That Apply) à partir images de produits fictifs

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<figure><img src="image_60.png" /></figure>

<figure><img src="image_61.png" /></figure>

Le lupin euh
c'est une fleur
donc euh je
mange pas...

Ça fait un peu
« ingrédient inconnu »,
euh, tu sais pas trop ce
qu’il y a dedans

ce sont des
trucs qui sont bien quand tu
veux tendre vers un truc
végétal mais que t'as encore
besoin de ta part de lait parce
que tu peux pas
« transitionner »

Je serais
curieux de
gouter

Je me dis c'est
soit l'un, soit
l'autre

**Résultats principaux** : les attitudes et les croyances face à des produits mixtes sont influencées par :

* La nature des composants végétaux : amande, pois et soja par ex https://hal.science/hal-04083224/

* La perception de leur compatibilité avec le lait

* Le profil des consommateurs et consommatrices, selon leurs motivations de choix alimentaires
> Les informations permettent d'atténuer un préjugé défavorable

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<table><thead><tr><td>Nutritional message</td><td>Environmental message</td></tr></thead><tbody><tr><td>The substitution of half the milk proteins' quantity by the lupin proteins provide a balanced input of animal and plant-based proteins</td><td>The substitution of half the milk proteins' quantity by plant-based proteins contributes to the protection of our environment</td></tr><tr><td>The substitution of half the milk proteins' quantity by the lupin proteins provide all of the essential amino acids due to a balanced input of animal and plant-based proteins</td><td>The substitution of half the milk proteins' quantity by plant-based proteins strongly decreases the environmental footprint of the final product</td></tr><tr><td>Yalup recipe provides a balanced input of animal and plant proteins</td><td>In Yalup recipe, the substitution of half the milk proteins' quantity by lupin proteins contributes to the protection of our environment</td></tr><tr><td>Yalup recipe provides all of the essential amino acids due to a balanced input of animal and plant proteins</td><td>In Yalup recipe, the substitution of half the milk proteins' quantity by lupin proteins reduces the environmental footprint of the final product by 45%</td></tr></tbody></table>

Effet de l'information de composition + nutritionnelle

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> Les effets de l'information sont plus marqués quand l'information est de nature nutritionnelle. Ils sont plutôt positifs et augmentent l'appréciation des produits les moins appréciés.

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Exemple sur l'attribut « sucré » (échelle JAR)

Sans information, le produit est considéré comme pas assez sucré par la majorité des participants

Les informations de composition seules ne modifient pas ce résultat
> Les effets de l'information sont plus marqués quand l'information est de nature nutritionnelle. Ils sont plutôt positifs et augmentent l'appréciation des produits les moins appréciés.

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Les informations de composition associées à des
information d'impact sur l'environnement ne modifient
pas non plus l'attente sur le sucré.

Avec les informations de composition et d'intérêt
nutritionnel, un plus grand nombre de personnes
considèrent le produit « juste bien sucré »

Pval=0,007
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Merci pour votre attention !

Et merci à tous celles et ceux qui ont participé à ces travaux

Pour plus d'information :

fanny.guyomarc-h@inrae.fr

valerie.gagnaire@inrae.fr

https://stlo.rennes.intranet.inrae.fr/

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