# Importanza dei micro-organismi nel sistema alimentare

Elisa Michel, Delphine Sicard, Estelle Serpolay-Besson

► To cite this version:

Elisa Michel, Delphine Sicard, Estelle Serpolay-Besson. Importanza dei micro-organismi nel sistema alimentare: Esempio della pasta madre. Coltiviamo la diversità, Jun 2017, Peccioli, France. [hal-04599326](https://hal.inrae.fr/hal-04599326)

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https://hal.inrae.fr/hal-04599326

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destinée au dépôt et à la diffusion de documents
scientifiques de niveau recherche, publiés ou non,
émanant des établissements d'enseignement et de
recherche français ou étrangers, des laboratoires
publics ou privés.

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# Importanza dei micro-organismi nel sistema alimentare

Elisa Michel, Delphine Sicard, Estelle Serpolay-Besson

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Elisa Michel, Delphine Sicard, Estelle Serpolay-Besson. Importanza dei micro-organismi nel sistema alimentare. Coltiviamo la diversità, Jun 2017, Peccioli, France. hal-04599326

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# Importanza dei micro-organismi nel sistema alimentare
## Esempio della pasta madre

Poster realizzato da :
Elisa Michel¹ et ², Delphine Sicard¹
e Estelle Serpolay³

### Progetto BAKERY (2015-2017)

* Sperimentazioni con agricoltori-fornai e ricercatori (ricerca multi-attori e partecipativa)

* Per capire l'origine e il ruolo della diversità microbiologica della pasta madre e l'impatto

- del tipo di varietà

- del luogo di coltivazione

- del panificio

sulla pasta madre e il pane

<figure><img src="image_3.png" /></figure>

<figure><img src="image_4.png" /></figure>

Paste madri (nei fornai)

<figure><img src="image_5.png" /></figure>

<figure><img src="image_6.png" /></figure>

Pani sperimentali (al laboratorio)

<figure><img src="image_7.png" /></figure>

<figure><img src="image_8.png" /></figure>

Analisi
nutrizivi

<figure><img src="image_9.png" /></figure>

2 tipi
di varietà X 3 luoghi di coltivazione per tipo di varietà (4 luoghi totale)

6 farine X 4 panettieri = 24 paste madri

<figure><img src="image_10.png" /></figure>

24 pani sperimentali
corrispondenti

### Primi risultati

1. la composizione della fiora della pasta madre dipende del fornaio

Lieviti identici ad ogni fornaio, qualunque sia la varietà e il luogo di coltivazione

2. l'espressione della fiora della pasta madre dipende della farina (varietà e luogo di coltivazione)

Il pane (consistenza e qualità nutrizionale) è il risultato dell'interazione tra farina e fiora del lievito.

3. l'aroma del pane = interrazione tra la varietà e la pasta madre

* Varietà = differenti zuccheri (loro stessi precursori di aromi)

* Lievito = differente specie, ogni specie transforma ogni zucchero a suo modo
# Importanza dei micro-organismi nel sistema alimentare
## Esempio della pasta madre

Poster realizzato da :
Elisa Michel¹ et ², Delphine Sicard¹
e Estelle Serpolay³

### Progetto BAKERY (2015-2017)

* Sperimentazioni con agricoltori-fornai e ricercatori (ricerca multi-attori e partecipativa)

* Per capire l'origine e il ruolo della diversità microbiologica della pasta madre e l'impatto

- del tipo di varietà

- del luogo di coltivazione

- del panificio

sulla pasta madre e il pane

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<figure><img src="image_7.png" /><figcaption>Pani sperimentali (al laboratorio)</figcaption></figure>

<figure><img src="image_8.png" /><figcaption>Analisi
nutrizivi</figcaption></figure>

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$$ \text{2 tipi di varietà} \times \text{3 luoghi di coltivazione per tipo di varietà} = \text{6 farine} \times \text{4 panettieri} = \text{24 paste madri} \rightarrow \text{24 pani sperimentali corrispondenti} $$

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### Primi risultati

1. la composizione della fiora della pasta madre dipende del fornaio

Lieviti identici ad ogni fornaio, qualunque sia la varietà e il luogo di coltivazione

2. l'espressione della fiora della pasta madre dipende della farina (varietà e luogo di coltivazione)

Il pane (consistenza e qualità nutrizionale) è il risultato dell'interazione tra farina e fiora del lievito.

3. l'aroma del pane = interrazione tra la varietà e la pasta madre

Varietà = differenti zuccheri (loro stessi precursori di aromi)

Lievito = differente specie, ogni specie transforma ogni zucchero a suo modo