La conservation sur lies des vins blancs de Bourgogne se traduit dans un premier temps par un enrichissement de ceux-ci en composés macromoléculaires précipitables à l'éthanol; puis dans un second temps la teneur en ces composés diminue à la suite d'une hydrolyse des polysaccharides d'origine pariétale.Un étude en milieu modèle permet de préciser que les principaux produits de l'autolyse provenant des parois de levures sont des mannoprotéines qui sont libérées après une hydrolyse enzymatique des glucanes. Les ß(1→3 )-glucanases responsables de cette hydrolyse sont libérées dans le milieu d'autolyse et il en est de même d'une protéase de type A. Ainsi l'hydrolyse des macromolécules se poursuit dans le milieu extracellulaire.