Les Français affectionnent particulièrement les différences, les oppositions ou les fractures. Droite-Gauche, football-rugby, ville-campagne..., il est en de même de cette opposition Bordeaux-Bourgogne qui s’est construite dans les goûts des Français et amateurs de bons vins. En mêlant histoire et géographie, sensibilité et analyses scientifiques, Jean-Robert Pitte nous fait découvrir toutes les facettes d’un fossé qui s’est creusé depuis des siècles entre Bordeaux et Bourgogne au travers des modes de fabrication des vins, de leur commerce et de leur consommation, des vies et des cultures qui y sont été consacrées avec passion. Loin de caricaturer à outrance ces oppositions ? il nous fait pénétrer, dans un style alerte et illustré, deux mondes qui s'ignorent tout en rendant hommage aux vignerons et à ceux qui s’adonnent à cette passion bien française.

Dès la première partie de l’ouvrage qui en comprend quatre, les antagonismes se révèlent au grand jour au travers de multiples exemples tels ce maître de chai et dégustateur bourguignon qui, au début des années 1960, déclare rencontrer la plus grande peine à déceler les hautes vertus des vins de Bordeaux sous prétexte que ceux-ci sont bien difficiles pour les palais bourguignons. Les raisons en sont complexes et sont abordées dans la deuxième partie. Comme l’écrivait déjà Roger Dion, « le maître de l’histoire et de la géographie viticoles en France », les bons terroirs résultent à la fois de données physiques avantageuses et du savoir-faire des vignerons qui se perfectionne lentement depuis les premières implantations de vignes durant l’Antiquité gallo-romaine. Les techniques évoluent ainsi vers la recherche de la qualité au XVIIIe siècle, mais les vins de Bordeaux et de Bourgogne suivent déjà des destins différents parce que conçus pour des clientèles elles-mêmes différentes. Si, dès le milieu du Moyen-Âge, les Bourgognes sont consommés sur les tables des rois, des papes et des évêques, les Bordeaux sont exportés vers l’Angleterre dès que l’Aquitaine passe sous domination des Plantagenêts en 1152. La formation des grands domaines fonciers appartenant à de puissantes familles, les investissements réalisés, les exigences nouvelles des clientèles, les réseaux de commerce vers la mer du Nord pour l’un, vers Paris et les régions accessibles pour l’autre, contribuent largement au creusement des différences. Dans une troisième partie, l’auteur insiste sur l’individualisation des grands vins à partir de l’époque moderne. Ceux-ci atteignent une renommée d’ordre international considérée comme à peu près équivalente bien que, dans la réalité, le Bordeaux tend à s’imposer par la plus grande offre qu’il propose. Se procurer du vin de Bordeaux apparaît plus facile ce qui explique, mais pas seulement, que la consommation du Bordeaux ait détrôné progressivement le Bourgogne. Quoi qu’il en soit, ces deux vignobles produisent des vins incomparables et bien contrastés, révélateurs de genres de vie des vignerons également bien différents. J.-R. Pitte rappelle dans le dernier chapitre que les différences sont finalement présentes dans tous les domaines, non seulement dans la saveur des vins, mais aussi dans la forme des bouteilles (bordelaise / champenoise-bourguignonne), le lieu et le moment de la dégustation (en carafe et à table dans le Bordelais, en bouteille et « quand on a soif » en Bourgogne et à Paris).le contact entre buveurs et vignerons plus ouvert et moins maniéré en Bourgogne, le rapport des vignerons avec 1a pratique religieuse (catholique ou protestante) dont l’effet se fait sentir dans la conception et la consommation des vins.

Les différences sont donc bel et bien profondes. Tout le mérite de Jean­ Robert Pitte est de nous les faire découvrir et comprendre, avec une grande sensibilité et une passion qui captivent l’attention du lecteur, dans toutes ses dimensions géographiques et historiques, sensorielles et culturelles. Loin de rechercher la polémique, il aspire aussi à une plus grande tolérance entre ces deux cultures viticoles qui s’ignorent, à « en finir avec l’esprit de clocher » à l’heure de l’émergence des vins du Nouveau Monde.