La place des
lipides dans
l'alimentation

Le Groupe Lipides et Nutrition, lors
de sa dernière journée annuelle en
novembre 2012¹, a sous un titre
générique et volontairement très
large (La place des lipides dans
l'alimentation) souhaité mettre
en exergue quelques aspects, nou-
veaux ou renouvelés, des lipides
alimentaires qui n'en finissent plus
« d'alimenter » et de « nourrir »
des débats contradictoires quant à
leurs rapports avec la santé. Le
lecteur trouvera dans les textes
regroupés dans ce numéro d'OCL
les contributions des orateurs qui
ont participé à cette réunion.

Contrairement à une information
qui continue à avoir la vie dure, il
est de moins en moins prouvé que
la réduction des lipides, en pour-
centage de l'énergie ingérée, soit
une mesure utile pour prévenir ou
traiter l'obésité ou les maladies
cardiovasculaires. C'est ce que
rappelle Jean-Michel Chardigny
qui en revanche insiste sur les
aspects qualitatifs des lipides
ingérés. L'équilibre saturés/insa-
turés, oméga-6/oméga3, l'apport
en phospholipides sont sans doute
à prendre en considération avec
plus d'attention.

C'est bien l'attitude que l'ANSES
a adopté lors de sa réévaluation
récente des recommandations

pour les acides gras en France.
Philippe Legrand en rappelle
la démarche novatrice, volon-
tairement « nutritionnelle », de
l'agence française et en justifie les
nouveautés.

Deux conférences étaient consacréees à la place des lipides dans l'alimentation de populations particulières, les nourrissons et les personnes âgées.

Philippe Guesnet souligne que les
laits infantiles different du lait
maternel par certaines caractéris-
tiques structurelles, et qu'ils sont
probablement trop riches en acides
gras polyinsaturés. Des observa-
tions récentes renforcent l'idée
qu'un rapport oméga-6/oméga-3
élevé dans le plasma maternel
et le sang du cordon favorise
l'adiposité ultérieure des enfants,
ce qui était fortement suggéré par
les expériences animales.

À l'autre extrémité de la vie,
Pascale Barberger-Gateau se pen-
che sur les raisons qui expliquent
la discordance entre l'effet pro-
tecteur des acides gras poly-
insaturés à longue chaîne sur le
déclin cognitif, mis en évidence
par plusieurs études d'observation
et les résultats négatifs obtenus
dans les essais d'intervention. Les
limites de ceux-ci – choix de la
population supplémentée (stade
clinique et particularités géné-
tiques), durée de l'interven-
tion, doses administrées – peuvent

INTRODUCTION

<footnote n="1">¹ Le prochain colloque du GLN aura lieu en novembre 2013 et son programme est en préparation.</footnote>
expliquer ces résultats négatifs comme c'est le cas pour beaucoup d'études d'intervention nutritionnelles. Le débat n'est pas clos.

Les aliments gras et sucrés sont, et de loin, ceux qui sont les plus appréciés. Si le glucose et le goût sucré ont fait l'objet d'une très abondante littérature démontrant leur rôle dans les composantes homéostatiques et motivationnelles de la prise alimentaire, les triglycérides et les acides gras libres sont maintenant considérés

comme capables d'être détectés par les structures cérébrales impliquées dans le contrôle de la prise alimentaire et donc d'être des acteurs participants à cette double polarité. Céline Cancell et Serge Luquet en font la démonstration et analysent les faits qui conduisent à penser qu'ils sont des « dérégulateurs » potentiels de la prise alimentaire. En viendra-t-on à parler d'addiction au gras comme on le suggère pour le sucré ? Possible mais là encore le débat ne fait que commencer.

Le lecteur découvrira enfin le rôle de la salive dans la détection et la perception olfacto-gustative des graisses et sa contribution à l'établissement des préférences ou aversions gustatives. Jules Feron et Julie Poette en analysent les mécanismes. Il s'agit là d'une recherche physiologique relative-ment récente qui met en relief la complexité du processus.

Bernard Guy-Grand
Président du GLN

# INTRODUCTION