# Entre réalité semi-mécanisée et esprit artisanal, la tonnellerie française, une activité économique millénaire

Clément Genty

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Clément Genty. Entre réalité semi-mécanisée et esprit artisanal, la tonnellerie française, une activité économique millénaire. Revue forestière française, 2025, 76 (1), pp.87-96. 10.20870/revforfr.2025.9253. hal-05159880

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# Entre réalité semi-mécanisée et esprit artisanal, la tonnellerie française, une activité économique millénaire

Clément Genty¹²

1. Tonnellerie Vicard, Groupe Vicard, F-16100, Cognac, France

2. Arts et Métiers Sciences et Technologies, LAMPA, HESAM Université, F-53810, Changé, France

Auteur correspondant : Clément Genty, clement.genty@groupe-vicard.com

ORCID : 0000-0002-9656-2483

## Entre réalité semi-mécanisée et esprit artisanal, la tonnellerie française, une activité économique millénaire

La tonnellerie est la désignation par laquelle on entend la production de tonneaux et de barriques en bois, de différentes hauteur et volumes. La réalisation de ces contenants, historiquement réalisée à la main par une unique personne, s'opère aujourd'hui dans des ateliers semi-mécanisés où la technicité de l'opérateur n'est pas nécessaire. Enfin, cette profession millénaire présente un nombre suffisant de concurrents pour présenter un intérêt commercial que nous proposons de mettre en lumière.

## Between semi-mechanisation and craftmanship: French cooperage, an age-old economic activity

Cooperage is the production of wooden barrels of different sizes and volumes. Historically hand-crafted by one person, these containers are now made in semi-mechanised workshops that do not require operator technical skills. Here, we explore how this age-old profession has enough competitors to be of commercial interest.

## Messages clés :

* La tonnellerie produit des barriques et tonneaux en bois dénommés vaisseaux vinaires.

* Des procédures spécifiques historiquement artisanales mais actuellement semi-mécanisées sont impliquées dans son fonctionnement.

* La formation de ses opérateurs apparaît comme étant inadaptée.

* L'activité bénéficie d'une forte concurrence mondialisée.

**Mots clés** : tonnellerie, barriques, vinification, viniculture, stratégie d'entreprise

## Highlights:

* Wooden barrels that hold wine are the products of cooperage.

* Cooperage involves procedures that were once artisanal but are now semi-mechanised.

* Operator training appears to be inadequate.

* The cooperage business benefits from strong global competition.

**Keywords:** Cooperage, barrels, vinification, viticulture, business strategy

Citation de l'article : Genty, C. (2025). Entre réalité semi-mécanisée et esprit artisanal, la tonnellerie française, une activité économique millénaire. *Revue forestière française*, 76(1), 87-96. https://doi.org/10.20870/revforfr.2024.9253

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Pour apporter micro-oxygénation et arôme, il est commun d'utiliser des vaisseaux vinaires. À cet effet, le tonnelier façonne des contenants étanches à l'aide de planches de bois dénommées merrains (Genty, 2023). Les vaisseaux vinaires étant des contenants à destination alimentaire, il convient de façonner ces derniers selon une suite logique d'étapes, fruit de siècles d'expérimentations et d'amélioration continue concernant leur production. Nous verrons les enjeux économiques, technologiques, et environnementaux associés à cette production, avant de conclure sur le constat que le marché de la tonnellerie évolue dans un jeu où la concurrence est libre, et qu'ainsi, ses acteurs, selon la définition même de la concurrence, *rivalisent pour attirer les consommateurs* (Union européenne, 2024). Nous étudierons en détail ces stratégies via les matrices d'Ansoff et du BCG (Boston Consulting Group).

## • Tonneau - Origine étymologique

Selon le dictionnaire du moyen Français daté de 1330-1350, le nom *tonneau* est un dérivé de *tonel* et *tonnel* (Dictionnaire du Moyen Français, 2023). Or, selon le Littré, tonneau désigne à la fois un contenant en bois, mais aussi un grand vase de terre cuite (Littré, 1874). De facto, il devient ardu de tracer l'origine de la première définition, celle qui nous intéresse. Quant à la profession, selon le dictionnaire de Frédéric Godefroy (1826-1897), le tonnelier est le préposé au *tonlieu*, impôt moyen-âgeux sur les marchandises (Godefroy, 1880). Le métier lié à la production et de réparation de barriques n'y figure pas.

## • Tonneau - Volume et pratiques régionales

Le volume d'un vaisseau vinaire n'est pas identique selon le modèle qui lui-même est basé selon le type de contenu

qui lui sera confié. C'est la loi du 13 juin 1866 concernant les usages commerciaux qui fixe trois contenances distinctes :

- La contenance de la futaille dite bordelaise est au minimum de 225 litres ;

- La contenance de la futaille dite pièce de Beaune est au minimum de 228 litres ;

- La contenance de la futaille dite mâconnaise est au minimum de 212 litres.

Cette loi ne fut abrogée qu'en 2007 et ce par le décret n° 2007-431 du 25 mars 2007 relatif à la partie réglementaire du code de commerce.

Aujourd'hui, vu les pratiques observées dans les tonneleries françaises, trois contenances usuelles peuvent être observées (figure 1) :

- La barrique Bordelaise, de 225 litres ;

- La pièce Bourguignonne, de 228 litres ;

- Le fût à Cognac, d'une capacité utile de 350 litres.

Les justifications historiques sont ténues à énoncer. Pour exemple, selon le tonnelier Cognaçais Jean Vicard, le fût local de 350 litres est une évolution du modèle historique de 275-280 litres où fut augmenté le litrage tout en garantant la même morphologie. Cette amélioration est due à la volonté d'optimiser le coût croissant du bois.

Cet article n'étudiera que les contenants en bois d'un volume inférieur au demi-muid (600 litres).

Afin d'éviter toute confusion, noter que l'unité de mesure financière de l'achat en vrac de vin également appelée tonneau équivaut à 4 barriques bordelaises, soit 900 litres. Nous ne l'aborderons pas dans cet article.

<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>Figure 1 | Comparaison morphologique entre les barriques de 225, 228 et 350 litres - archives Tonnellerie Vicard</figcaption></figure>
# SPÉCIFICITÉS DE LA TONNELLERIE, ENTRE AVENIR ET TRADITION

## La tonnellerie, deuxième et troisième transformation du bois

La tonnellerie, activité représentant la production de barriques, intègre des merrains, éléments issus de la première transformation du bois, pour en réaliser des barriques, produit final issu de la troisième transformation du bois.

Pour ce faire, il s'agit de réaliser deux étapes majeures :

1. La maturation, séchage actif et usinage des éléments boisés (deuxième transformation du bois);

2. L'assemblage de ces derniers (troisième transformation du bois).

La maturation et le séchage sont des activités ancestrales dans leurs procédés : après avoir acquis ses lattes de bois dénommées merrains, le tonnelier va réaliser ces deux étapes aux attendus différents :

La maturation, assimilable à un séchage passif, qui sous l'effet du soleil, de la pluie et de l'air, permet une baisse de l'hygrométrie pouvant aller de 100 à 19 % (Mellouki Bendim'Red, 2012) ou de [50-65 %] à [12-18 %] (Vivas et al., 1996), la stabilisation des dimensions du merrain suite au retrait volumique, conséquence de la baisse hygrométrique (Vivas et al., 2000), une meilleure perméabilité selon une période temporelle donnée (Mellouki Bendim'Red, 2012) et l'élimination des composés phénoliques (Vivas et al., 2000). Noter que le mode d'empilage du merrain favorise tous ces mécanismes (Auer et al., 2008).

Le séchage, qui sous l'effet d'une opération dite forcée, crée une baisse de l'hygrométrie de manière rapide, de l'ordre d'une semaine. Les merrains sont alors considérés comme étant dimensionnellement stabilisés.

## Les différentes étapes

Pour passer du merrain sec au tonneau ou barrique, il sera nécessaire de passer par l'usinage et l'assemblage. L'usinage permet de travailler les formes finales du bois avant chauffe, qu'il s'agisse des *douelles*, pièces latérales donnant naissance à la coque de la barrique, et les *douelles de fonds* pour les deux pièces circulaires qui obturent cette dernière.

La récente découverte de tonneaux à destination de cuvelage datant du IVe siècle après notre ère à Reims en Champagne a permis de reconstituer ces derniers très fondement (Mille et Rollet, 2020) (photos 1). L'analyse des parties constitutives de ces pièces de bois indique que la

réalisation contemporaine n'a rien à envier à la période ancestrale tant les disparités sont rares. On trouvera à l'identique les mêmes formes, modifications manuelles et techniques d'assemblage de sous-ensembles. En témoignent ces deux exemples ci-dessous montrant la forme sculptée des têtes de douelles, nom donné aux merrains usinés formant la coque de la barrique, selon les étapes de jointage et de rognage. Les têtes de douelles sont les extrémités des merrains usinés : le jointage permet de travailler la surface en contact entre douelles et le rognage consiste à réaliser le triptyque jable-pas d'assechanfrein, donnant cette forme particulière aux douelles dont l'usage est de permettre une meilleure introduction du fond.

Forts de notre expérience professionnelle et d'observation, nous pouvons lister les 28 étapes inhérentes à la réalisation d'une barrique en partant de l'élément de base qu'est le merrain (tableau 1 et photo 2).

Cette liste, si elle est évolutive dans sa réalisation, ne l'est pas dans sa constitution : aucune étape n'a pu être supprimée grâce au progrès technologique.

<figure><img src="image_4.png" /></figure>

Photos 1 | Détail d'une douelle issue du tonneau 378, datée par dendrochronologie d'après 60 après notre ère et abandonné au IVe siècle (Mille et Rollet, 2020) (à gauche) et comparaison avec une douelle contemporaine (à droite)

Photos : Aurélie Robion, Tonnellerie Vicard
<caption>**Tableau 1** | Comparatif historique des 28 étapes de l'activité tonnellerie</caption>

EDEJ = Écourtage - Dolage - Évidage - Jointage

<table><thead><tr><th></th><th>Étape</th><th>Procédé historique</th><th>Procédé contemporain</th></tr></thead><tbody><tr><td colspan="4"><strong>Commun</strong></td></tr><tr><td>1</td><td>Maturation</td><td>Maturation passive</td><td>Maturation contrôlée ou active</td></tr><tr><td>2</td><td>Séchage</td><td>Séchage passif</td><td>Séchage actif</td></tr><tr><td colspan="4"><strong>Pour la coque</strong></td></tr><tr><td>3</td><td>Usinage - Écourtage</td><td>Scie égoïne</td><td>Combiné EDEJ</td></tr><tr><td>4</td><td>Usinage - Dolage</td><td>Plane</td><td>Combiné EDEJ</td></tr><tr><td>5</td><td>Usinage - Évidage</td><td>Couteau de revers</td><td>Combiné EDEJ</td></tr><tr><td>6</td><td>Usinage - Jointage</td><td>Colombe</td><td>Combiné EDEJ</td></tr><tr><td>7</td><td>Appareillage</td><td>Table d'appareillage</td><td>Automatisation</td></tr><tr><td>8</td><td>Montage</td><td>Clef de montage + Cercle de moule</td><td>Machine à mettre en rose</td></tr><tr><td>9</td><td>Chauffe de cintrage</td><td>Feu + eau</td><td>Cintrage vapeur ou par immersion</td></tr><tr><td>10</td><td>Cintrage</td><td>Cabestan à câble</td><td>Cabestan à câble / mâchoires</td></tr><tr><td>11</td><td>Chauffe aromatique / Bousinage</td><td>Chauffe humaine</td><td>Chauffe thermorégulée</td></tr><tr><td>12</td><td>Rognage - Chanfrein</td><td>Asse</td><td>Rogneuse</td></tr><tr><td>13</td><td>Rognage - Mise à niveau</td><td>Rabot</td><td>Rogneuse</td></tr><tr><td>14</td><td>Rognage - Pas d'asse</td><td>Asse</td><td>Rogneuse</td></tr><tr><td>15</td><td>Rognage - Jable</td><td>Ruelle</td><td>Rogneuse</td></tr><tr><td colspan="4"><strong>Pour les fonds</strong></td></tr><tr><td>16</td><td>Usinage</td><td>Rabot</td><td>Corroyeuse 4 faces</td></tr><tr><td>17</td><td>Assemblage</td><td>Tourillonnage / Pointes</td><td>Bouvetage</td></tr><tr><td>18</td><td>Taillage</td><td>Scie à chantourner + Plane</td><td>Taileuse de fonds</td></tr><tr><td colspan="4"><strong>Pour les cercles</strong></td></tr><tr><td>19</td><td>Découpage</td><td>Burin / Marteau</td><td>Cisaille</td></tr><tr><td>20</td><td>Gironnage</td><td>Poinçonnage / Torsion</td><td>À plat / Sur la tranche</td></tr><tr><td>21</td><td>Rivetage</td><td>Marteau + Poinçon / Riveuse</td><td>Riveteuse</td></tr><tr><td colspan="4"><strong>Commun</strong></td></tr><tr><td>22</td><td>Fonçage</td><td>Ajout de farine de froment</td><td>Pas d'ajout</td></tr><tr><td>23</td><td>Cerclage</td><td>Chasse + Marteau</td><td>Cercleuse</td></tr><tr><td>24</td><td>Perçage du trou de bonde</td><td>Bondonnière</td><td>Perceuse de trou de bonde</td></tr><tr><td>25</td><td>Ponçage</td><td>Bastringue + Guistre</td><td>Ponceuse</td></tr><tr><td>26</td><td>Vérification de l'étanchéité</td><td>Échaudage</td><td>Échaudage vapeur</td></tr><tr><td>27</td><td>Détermination de la contenance</td><td>Pesée en eau</td><td>Machine à épalement</td></tr><tr><td>28</td><td>Personnalisation</td><td>Manuel (burin) / Marque à feu ou à encre</td><td>Automatisé (LASER)</td></tr></tbody></table>
<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>**Photo 2** | Illustration des différentes étapes de l'activité tonnellerie, n°17 – Assemblage des pièces de fond par touril-lonnage</figcaption></figure>

Source : Archives Tonnellerie Vicard

## Données économiques

Obtenir des données sur l'activité économique des tonnelleries est chose aisée en raison du regroupement de la profession. Jusqu'à la loi Le Chapelier de 1791, les ouvriers-tonneliers sont historiquement reliés entre eux en corporations et le compagnonnage assure la transmission. L'information, même financière, circule de facto aisément.

De manière contemporaine, ce sont les entreprises de tonnellerie qui se regroupent entre elles, au sein d'une fédération éponyme, dirigée depuis juin 2024 par Magdeleine Allaume, administratrice de sociétés (Fédération des Tonneliers de France, 2024). Ce regroupement rassemble les trois syndicats de tonneliers (Sud Ouest, Charentes, Bourgogne et régions associées) (Fédération des Tonneliers de France, 2024a).

Des chiffres déclaratifs, émis chaque année par la fédération, permettent d'obtenir des informations sur les données économiques. La dernière communication, datée de juin 2024, évoque 57 entreprises adhérentes employant

1 830 collaborateurs et compagnons (ibid.). À noter que l'évolution du nombre d'entreprises adhérentes oscille entre 57 et 58 (tableau 2). Les années 2017 et 2018 sont comptabilisées en années grégoriennes alors que 2021 et 2022 le sont en années fiscales (Fédération des Tonneliers de France, 2022). On peut ainsi noter que le nombre d'entreprises adhérentes est stable.

À noter que comme pour notre article portant sur la merranderie (Genty, 2023), activité en amont de la tonnellerie, « les chiffres fournis par la fédération des tonneliers de France sont déclaratifs et donc basés sur le bon vouloir de communication des professionnels du secteur. Une approche serait de vérifier ces données en récupérant les historiques de production des machines de tonnellerie installées dans les sites industriels mais cette fonctionnalité n'est pas à l'ordre du jour chez le principal industriel français ».
<table><caption>**Tableau 2** | Données économiques issues des chiffres déclaratifs de la Fédération des Tonneliers de France (FTF, 2019 ; FTF, 2020 ; FTF, 2021 ; FTF, 2022)</caption><thead><tr><th>Année</th><th>2018</th><th>2019</th><th>2020</th><th>2021</th><th>2022</th></tr></thead><tbody><tr><td>Barriques vendues</td><td>670 000</td><td>658 000</td><td></td><td>503 546</td><td>684 912</td></tr><tr><td>CA associé (en M€)</td><td>475,6</td><td>494,4</td><td></td><td>391,3</td><td>556</td></tr><tr><td>Grands contenants vendus</td><td></td><td></td><td></td><td>1861</td><td>2172</td></tr><tr><td>Chiffre d'affaires associé (en M€)</td><td></td><td></td><td></td><td>31,2</td><td>33,1</td></tr><tr><td>Part d'exportation en valeur</td><td>67 %</td><td>65 %</td><td></td><td>71 %</td><td>67 %</td></tr><tr><td>Pays d'export #1</td><td>États-Unis</td><td>États-Unis</td><td></td><td>États-Unis</td><td>États-Unis</td></tr><tr><td>Pays d'export #2</td><td>Espagne</td><td>Espagne</td><td></td><td>Italie</td><td>Italie</td></tr><tr><td>Pays d'export #3</td><td>Australie</td><td>Australie</td><td></td><td>Espagne</td><td>Espagne</td></tr><tr><td>Pays d'export #4</td><td>Italie</td><td>Italie</td><td></td><td>Australie</td><td>Australie</td></tr></tbody></table>

## LE SECTEUR DE LA TONNELLERIE : UNE INERTIE AU CHANGEMENT MALGRÉ DES INNOVATIONS TECHNOLOGIQUES NOTABLES

Telle évoquée précédemment, la tonnellerie est une activité millénaire dont les étapes de réalisation sont restées inchangées et ce malgré un marché pesant plus d'un de-mi-millard d'euros. La difficulté de l'innovation dans un secteur traditionnel se pose alors.

### Des enjeux de formation

Le Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP) est le diplôme d'accession à la profession de la tonnellerie contemporaine. Intégrant des matières générales et professionnelles, il se réalise en deux ans et permet d'apprendre le métier via le procédé historique tout en évoquant les évolutions technologiques associées. La partie professionnelle inclut un examen théorique, la réalisation d'un chef d'œuvre, la réparation d'une barrique et de ma-nière prépondérante la production d'un fût neuf. Fait rare, il s'agit d'opérations qui nécessitent l'utilisation d'outils manuels, sans intervention d'appareillage électrique, et ce à tout niveau de la chaîne de réalisation, hormis une étape lors de celle dite de réparation. À notre connais-sance, il s'agit d'une situation unique dans le cadre de la formation professionnelle.

Trois structures proposent cette formation, toutes situées dans les régions viticoles françaises :

- Pour le Bordelais, à Blanquefort (33), au Centre Départe-mental de Formation d'Apprentis Agricoles de la Gironde;

- Pour le Cognaçais, à Cognac (16), au Centre de Forma-tion des Apprentis - Chambre des Métiers et de l'Artisa-nat de la Charente;

- Pour la Bourgogne, à Beaune (21), auprès du Centre de Formation des Apprentis de l'Association ouvrière des Compagnons du Devoir et du Tour de France.

Alors que le CAP de tonnellerie existe depuis sa publica-tion au journal officiel du 1er septembre 1993, le CAP ton-nelier voit le jour par le biais d'un arrêté paru le 5mai 2023 soit près de trente ans plus tard.

Bien que la partie « Fabrication » intègre une opération mécanisée, celle dite traditionnelle est maintenue au pro-gramme. Cette évolution peut paraître curieuse, tant qu'à l'heure des tonnelleries semi-mécanisées, mouvement qui s'observe dans les principales tonnelleries françaises, chaque opérateur réalise une tâche.

Comment dans ce contexte global assimilable à un travail à la chaîne justifier la volonté de garder une partie artisa-nale au sein d'une réalité économique qui ne permet pas ou à la marge la production de barriques selon un modèle de tâcheron ?

De ce fait, il est possible de considérer que la profession cherche à garder une image d'Épinal de son activité pro-fessionnelle, tant cet attachement aux méthodes tradi-tionnelles est fort.

Dans le cadre de l'aide à la formation, et pour effectuer le parallèle avec le secteur connexe qu'est la taille de la vigne qui peut s'apprendre via des dispositifs en réalité virtuelle, on peut évaluer la difficulté à effectuer le parallèle pour la tonnellerie : le retour d'effort dit haptique reste ardu à simuler alors qu'il est un paramètre primordial dans le travail du bois.

Malgré les défauts précédemment évoqués du CAP, la for-mation à ce certificat reste une habitude pour ces mêmes
structures qui continuent d'entretenir les pôles internes
idoines où œuvrent les maîtres d'apprentissage. La ques-
tion du franchissement du Rubicon vers un environne-
ment industriel se pose et des formations d'opérateurs en
tonnellerie existent dans au moins deux structures :

— Pour la Bourgogne, à Beaune (21), au sein du Centre de formation professionnelle et de promotion agricole ;

— Pour le Cognacais, à Cognac (16), au sein de l'entreprise DoWell.

Reste à suivre l'évolution de ces formations émergentes
dans le tissu industriel des tonnelleries.

Des enjeux économiques

Nous l'avons vu dans un article précédent, le prix du Chêne est en forte croissance (Genty, 2023). Cette situation s'explique du fait de la géopolitique actuelle et de la faiblesse de l'accord chêne quant à l'aiguillage de la qualité des bois, accord pourtant initialement salué par la profession (ibid.).

Néanmoins, la hausse de la matière première ne permet pas de supposer une quelconque contraction de marché. Tel l'exprime en 2023 la Fédération des Torneliers de France, leader français du secteur, dans le rapport annuel à l'attention de ses actionnaires, « les comportements en termes de consommation de vin sont assez hétérogenes d'une région géographique à l'autre » (Fédération des Torneliers de France, 2023). À titre informatif, cette société présente un chiffre d'affaires pour l'année 2023 de 487 millions d'euros (Fédération des Torneliers de France, 2024). Le numéro deux français, Oeneo, pour sa division élevage, évoque 94,1 millions d'euros pour la même période (Oeneo, 2024). Il y a ainsi ici une entreprise moteur pour le secteur de la tonnellerie.

En parallèle à ces deux structures familiales cotées à la bourse européenne Euronext, d'autres structures bénéficiant du label *Entreprise du Patrimoine Vivant* (EPV), mis en place par l'État Français. L'Institut National des Métiers d'Art, via la plateforme data.gouv.fr gérée par la Direction Interministérielle du Numérique, communique sur les entreprises y bénéficiant (Direction Interministérielle du Numérique, 2024). La Direction Générale des Entreprises, via son site internet, met en avant EPV comme un label permettant de « distinguer des entreprises françaises artistanales et industrielles aux savoir-faire rares et d'exception » (Direction Générale des Entreprises, 2024). Ce phénomène est dit de *craftерisation* : le magazine bimensuel Le Monde des Artisans définit ce terme comme étant pour les entreprises le fait de « mettre en avant les codes traditionnels et les valeurs de l'artisanat pour communiquer et vendre leurs produits » (Flayeux, 2018).

De ce fait, le parallèle entre respect du savoir-faire millé-
naire et volonté de développement oblige à des choix im-
périeux qu'il est ardu d'observer en raison de la discrétion
opérationnelle de ces mêmes structures.

Des enjeux technologiques

Les évolutions technologiques permettent d'améliorer chaque étape de production de la barrique, sans pouvoir en supprimer. La barrique, contenant fait entièrement en bois, n'est pas aujourd'hui supplantée par un autre type de contenant, bien que des alternatives en grès, verres ou inox existent : la faute à un attachement à la tradition et à une maîtrise de l'apport en bois par le vigneron-maître de chai. Les enjeux technologiques portent ainsi sur le processus de fabrication des barriques, en témoigne l'intérêt des principales sociétés de tonnellerie qui cherchent à améliorer le rendement matière et ce lors de la période de l'usinage où les pièces de bois les plus longues d'une barrique vont être amenées à subir un processus d'opérations dénommées EDEJ dans la profession pour Écoute, Dolage, Jointage et Évidage. La succession de ces quatre étapes est réalisée de manière contemporaine par des machines industrielles éponymes. Les EDEJ sont réalisées aujourd'hui par quelques rares entreprises, parmi lesquelles :

— Monnot La Machine de Tonnellerie à Beaune (Côte d'Or, France);

— Atelier de Mécanique d'Autis et Saintonge à Fontcou-
verte (Charente-Maritime, France);

— Targon, à Saint-Caprais de Bordeaux (Gironde, France);

— Tonnellerie Maintenance Service, à Saint-Denis de Pile (Gironde, France);

— Ledinek Engineering, à Hoče-Slivnica (Basse-Styrie, Slovénie).

L'espoir technologique qui permettra de répondre aux
enjeux économiques est placé dans les cellules Re-
cherche & Développement de ces rares entreprises.

Des enjeux environnementaux

Le Chêne, qu'il soit sessile ou pédonculé, coûte cher.
Il apparaît opportun de chercher une essence de type
feuillu, afin de garder le même mode opératoire, mais
moins onéreuse à l'acquisition, et qui observerait le même
comportement vis-à-vis de la porosité.

C'est le cas du Frêne, déjà utilisé pour le goût du vinaigre
balsamique chez le leader mondial en la matière, l'Italien
Midolini Balsameria (Debeaufort et al., 2022).

Avec un coût de 100-120 € du mètre cube, cette essence est inférieure à la moyenne de 350-400 € du Chêne (Chavet, 2023). De même, le Frêne atteint une taille adulte plus
rapidement que le Chêne, ce qui permet une optimisation de la ressource et donc des terres inhérentes à la sylviculture ainsi que la création de nouvelles sociétés pouvant s'intéresser à ce type d'arbre.

Reste à faire évoluer les mentalités et les goûts, ce qui est une gageure mais n'est pas chose impossible : le Châtaiagnier, le Hêtre et le Bouleau cohabitaient, avant que le Chêne ne s'impose à la fin du Moyen-Âge (Murisier, 2006). Les habitudes, notamment via l'appréciation contemporaine des tanins, ont ainsi eu raison des concurrents du Chêne mais rien, hormis la pérennité du Frêne dans ce nouvel usage industriel, n'empêcherait un retour aux pratiques d'antan.

## Matrices d'Ansoff et du BCG (Boston Consulting Group)

Nous l'avons vu, le prix de la matière augmente. Une démarche de recherche & développement s'observe, de même qu'une concentration des acteurs afin d'abaisser les coûts de production. Mais ce ne sont pas les seuls effets observés : l'analyse utilitaire de la barrique génère aujourd'hui différents comportements.

Contenant historiquement utile pour le transport de denrées variées, l'intérêt du vaisseau vinaire est uniquement porté sur l'apport organoleptique à son contenu et ce grâce au Chêne, cette essence de bois apportant micro-oxygénation et boisage. De ce fait, certains tonneliers ont acquis des entreprises produisant des cuves en inox et dont l'activité sidérurgique est fortement éloignée de l'activité sylvicole originelle. En parallèle de cette nouvelle activité, ces mêmes industriels apportent une réponse alternative aux attentes de leurs clients en quête de boisage et ce à travers des dérivés dits *alternatifs* de la barrique (staves, copeaux, extraits liquides de Chêne).

Cette observation fut observée pour la première fois au sein du groupe TFF via l'acquisition de Maison Lejeune en 2016, tout en développant son panel de solutions de boisage : acquisition de Arôbois en 2011, Pronektar en 2012, Stavin en 2019 et Biossent en 2023 (TFF Group, 2023 ; TFF Groupe, 2024).

Cette évolution peut s'expliquer par la suppression du règlement (CEE) n° 822/87 du Conseil du 16 mars 1987 portant organisation commune du marché viti-vinicole,

instaurant par l'intermédiaire de sa sixième annexe une liste des pratiques et traitements œnologiques autorisés, prohibant de facto les autres procédés.

Néanmoins, différents cahiers des charges émettent un niveau supérieur de pratiques quant au boisage. C'est le cas notamment de l'Appellation d'Origine Contrôlée Cognac qui dans son article neuf précise : « Le vieillissement des « eaux-de-vie de Cognac » est réalisé sans interruption exclusivement sous récipient de bois de chêne ». L'ensemble du cahier des charges de l'AOC est inscrit dans un arrêté paru au Journal Officiel. On comprend alors la dissociation méthodologique et qualitative liée à la production des vins et alcools.

Cette constatation faite et forts des observations quant à la formation, l'économie et la technique, nous pouvons générer une matrice d'Ansoff pour la tonnellerie (tableau 3). Produite par l'universitaire spécialiste des stratégies d'entreprises Igor Ansoff (1918-2002), ce schéma d'orientation stratégique porte sur le comportement des entreprises face à la volonté de croissance. Il implique de choisir entre pénétration de marché, développement de marché, développement de produit et diversification. À l'occasion de la présentation de ses travaux en 1957, Ansoff justifiait de classer à part la diversification des trois autres stratégies en raison de sa nécessité à requérir généralement « de nouvelles compétences, de nouvelles techniques et de nouvelles installations » (Ansoff, 1957).

Outre la diversification observée quant au duo cuves Inox / solutions de boisage, nous pouvons observer différentes stratégies :

### Pénétration de marché

- Acquisition de tonnelleries concurrentes en France

### Développement de marché

- Acquisition de tonnelleries spécialisées dans le whisky et ses variantes (notamment le bourbon et le scotch)

- Création de barriques locales avec des fournitures et fournisseurs locaux (notamment pour l'origine des bois)

### Développement de produit

- Création de barriques de formes particulières : sphère, sablier, œuf, ...

<table><caption>Tableau 3 | Matrice d'Ansoff pour la tonnellerie</caption><thead><tr><td></td><td>Produits existants</td><td>Nouveaux produits</td></tr></thead><tbody><tr><td>Marchés existants</td><td>Pénétration de marché</td><td>Développement de produit</td></tr><tr><td>Nouveaux marchés</td><td>Développement de marché</td><td>Diversification</td></tr></tbody></table>
En corrélant la matrice d'Ansoff à celle dite de Boston Consulting Group, développée par Alan Zakon et populiari-sée par Bruce Henderson (1915-1992) (Henderson, 1970), et qui intègre les domaines d'activité stratégique en vo-lume, nous pouvons observer que si la tendance aux so-lutions boisées s'annonce pérenne, alors les rares acteurs font face à un marché florissant dit « vache à lait ». En l'absence de compétiteurs, cette spécificité en stratégie d'entreprise est également appelée océan bleu (Chan Kim et al., 2005). Une étude approfondie de ce secteur nouveau devra être opérée à l'aube de la maturité de ce dernier.

## CONCLUSION

Ce présent article a permis de mettre la lumière sur l'activité inhérente de productions de barriques à l'attention de l'élevage du vin et du vieillissement des spiritueux. La concurrence, réelle, de ce secteur d'activité n'est pas à rechercher du côté de l'évolution des pratiques et de la formation mais de la consolidation financière des structures ainsi que de la croissance externe. D'un point de vue technologique, supprimer des étapes de fabrication n'a pas été observé malgré les pratiques millénaires de fabrication. L'économie matière, ou bien le franchissement du Rubicon en utilisant une autre essence sont deux perspectives technologiques, mais aussi organoleptiques et donc comportementales.

Observons en parallèle la formation qui dans son état ac-tuel paraît surannée face aux évolutions du secteur. Cet attachement à de la formation manuelle est une réelle in-terrogation.

La réalité d'un marché dynamique, et concurrentiel, per-met une compétition réelle entre ses acteurs, où se mêlent respect du savoir-faire et maintien opérationnel de socié-tés cotées en bourse. Le concept de rasoir d'Ockham allié aux économies d'échelles et à la courbe d'apprentissage laisse augurer une simplification du marché qu'il conviendra d'observer puis d'analyser afin de voir si elle obère ou non à la concurrence. ■

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