Nous publions ici le chapitre « Un symbole », tiré du livre de Laurent Chauvaud « La coquille Saint-Jacques, sentinelle de l’océan », qui paraît le 26 novembre 2019 aux éditions des Équateurs.

Depuis des millénaires, notre espèce s’intéresse à la coquille Saint-Jacques pour des raisons qui ont varié au cours du temps. En les ramassant le long des côtes, les hommes qui nous ont précédés n’imaginaient pas qu’ils étaient en train de produire un acte incroyable de sauvegarde de la mémoire de l’environnement. Extraites par la main humaine du milieu marin où elles devaient inexorablement finir, valves érodées et finalement dissoutes, les voilà conservées jusqu’à nous, pleines d’une information environnementale qu’il nous reste à décrypter !

Durant la préhistoire, les coquilles étaient des éléments de parure, non une nourriture. On en a retrouvé dans les sépultures du Mésolithique (Téviec, Morbihan, 5400 av. J.-C.) et du Néolithique (sépultures d’Er Yoh sur l’île de Houat, Morbihan, 3000 av. J.-C.). La coquille est alors un bijou de prestige et un symbole de pouvoir, de renaissance, de résurrection. elle était donc utilisée comme talis- man et porte-bonheur.

Chez les hommes de Neandertal et les Homo Sapiens, c’est avant tout pour leurs valeurs symbolique et esthétique que les coquilles Saint-Jacques étaient ramassées, parfois à des centaines de kilomètres du littoral. Les hommes préhistoriques s’en servaient également comme d’un outil ou d’un récipient, notamment pour préparer des pigments, ainsi que l’en attestent les dépôts d’ocre rouge retrouvés à leur surface.

## Sur le chemin de Compostelle

Au Moyen Âge, la coquille est devenue le signe de ralliement des pèlerins de Compostelle. Selon le Codex Calixtinus, elle est associée depuis le XIIe siècle aux « bonnes œuvres » :

> « Les deux valves du coquillage représentent les deux préceptes de l’amour […], à savoir : aimer Dieu plus que tout et aimer son prochain comme soi-même. »

La coquille de Saint-Jacques-de-Compostelle trouve probablement son origine dans les symboliques antiques, mais renvoie aussi à plusieurs légendes compostellanes : les cendres du saint arrivées à Compostelle dans une coquille ; un chevalier, sauvé de la noyade par l’intercession du saint au moment où passait le bateau ramenant sa sépulture de Jérusalem, est ressorti de l’eau couvert de coquilles. La belle affaire, couvert de coquilles…

Quelle qu’en soit la raison, la coquille Saint-Jacques est un emblème et un signe de reconnaissance du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, et cela, bien que les coquillages ne soient pas bénis par le prêtre au départ, puisqu’ils étaient ramassés sur la plage à la fin du pèlerinage, en Galice.

Ce n’est pas tout : depuis l’Antiquité, les coquilles étaient portées pour lutter activement contre la sorcellerie, les pathologies diverses et le mauvais sort. C’est peut-être pour ces raisons symboliques que la coquille s’est imposée comme attribut de l’apôtre saint Jacques, dont elle a pris le nom. Les pèlerins l’accrochaient à tout ce qu’ils déplaçaient avec eux : sac, chapeau, bâton ou cape.

<figure><img src="image_1.png" /><figcaption>Borne marquant l’entrée de Saint-Jacques-de-Compostelle. Kolossus/Wikipedia, CC BY</figcaption></figure>

Aujourd’hui, sur la route de la Galice, les chemins de Saint-Jacques balisés du symbole Pecten attirent chaque année des centaines de milliers de marcheurs (300 000 en 2017). Promoteur de ce succès, le Conseil de l’Europe a exaucé un rêve que les papes Léon XIII et Jean‑Paul II partageaient avec Francisco Franco : entretenir par ce biais les racines chrétiennes du vieux continent. Les chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle, déclarés par l’Unesco « premier itinéraire culturel européen », font de la Galice une sorte de « terre promise » pour les écologistes, qui peuvent vérifier combien, dans ce « finisterre » brumeux et pluvieux, l’absence de progrès a protégé la nature.

Ce sont sans doute la fragilité et la finesse des tissus internes protégés par une robuste coquille dont l’intérieur est blanc qui en ont fait un symbole de féminité que l’on retrouvera plus tard dans la Vénus de Botticelli. Elle était en effet un symbole de fécondité et d’amour ou encore de purification spirituelle. Il est possible que la représentation de Vénus sortie de sa coquille soit une légende issue des coquilles perlières.

Le coquillage que nous mangeons a donc d’abord été parure, outil ou encore symbole. et pourtant, en rade de Brest, des historiens ont déterré des coquilles Saint-Jacques datant du Moyen Âge et abandonnées par les moines de l’abbaye de Landévennec dans leurs « poubelles » ! Ce qui signifie que les moines mangeaient des coquilles Saint-Jacques et des pétoncles noirs, qu’ils trouvaient échouées sur l’estran. On les entend à marée basse battre leurs valves dans le trop peu d’eau qui reste. La cuisine des moines a laissé plus de mille ans de coquillages régulièrement accumulés dans ses déchets.

<figure><img src="image_2.png" /><figcaption>Pêcheurs de coquilles Saint-Jacques au large de Port-en-Bessin (Normandie) en 2014. CHARLY TRIBALLEAU/AFP</figcaption></figure>

## Un must culinaire

Aujourd’hui, son succès culinaire est tel que nous mangeons quelques milliers est tel que nous mangeons quelques milliers de tonnes par an d’un animal qui n’est plus qu’un fruit de mer ou une décoration kitch. Ces quantités englouties contrastent avec la rareté de la coquille Saint-Jacques dans les dépotoirs archéologiques du littoral atlantique français.

La production mondiale de coquilles Saint-Jacques représente 2,4 millions de tonnes, dont les deux tiers proviennent de l’aquaculture, particulièrement développée en Asie. La consommation de coquilles Saint-Jacques et pétoncles par an et par habitant est de 2,5 kilogrammes en France, un record mondial.

Or, la production française de coquilles Saint-Jacques, assurée par huit cents navires de pêche, représente de 20 000 à 26 000 tonnes par an. Ainsi, la pêche à la coquille Saint-Jacques se pratiquant sur toutes les côtes de France ne fournit que 20 % de la consommation nationale. L’immense majorité des coquilles dégustées par les Français est importée, ce qui fait de la France le premier importateur mondial de coquilles Saint-Jacques en noix fraîches, surgelées ou en plats cuisinés.

Il faut préciser ici que l’on confond volontairement, au supermarché, chez le pois- sonnier, les pétoncles et les coquilles Saint-Jacques, car, selon une décision de l’organisation mondiale du commerce de 1996, tous les pectinidés vendus sous forme de noix peuvent s’appeler Saint-Jacques. Cela, à la condition que leur pays d’origine et leur nom scientique soient clairement affichés sur l’emballage ! qui sait que Placopecten magellanicus a appris à nager non loin de l’île d’Anticosti, au Canada ?

Quoi qu’il en soit, les Saint-Jacques sont les stars des tables festives. Les Français en raffolent. En tartare, en carpaccio, grillées ou gratinées, en velouté aux pommes et Calvados, à la crème, enroulées dans du bacon, en brochettes à la citronnelle, poêlées aux légumes ou aux agrumes, gratinées au foie gras frais ou en risotto. Les feuilletés aux Saint-Jacques, aumônières surprises ou autres carpaccios savoureux de grands chefs montrent que la coquille Saint-Jacques est aujourd’hui un aliment de roi. Le Bocuse d’or a été remporté à trois reprises à Lyon par des chefs préparant des coquilles.

<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>Un mets particulièrement prisé lors des fêtes de fin d’année. TASOS KATOPODIS/AFP</figcaption></figure>

Les Français la dégustent à Noël. La rade de Brest avait ici une carte à jouer. Les coquilles y sont magnifiques et, en décembre, elles restent « coraillées », testicules et ovaires pleins, produisant dans l’assiette cette belle couleur orange ensoleillée comme une citrouille d’Halloween. À Recouvrance, rue de Siam ou à Saint-Marc, les Brestois prennent pour acquis que le prix de ces coquilles se justifie par leurs qualités gustatives incomparables.

La pêche a été autrefois florissante en rade de Brest, à la voile d’abord, puis au moteur. La surpêche, hélas, a suivi, avec des conséquences désastreuses. Les quantités de coquilles Saint-Jacques pêchées se sont effondrées. Soutenir cette pêcherie est devenu un devoir pour les élus brestois et une motivation scientifique. Les efforts ont été importants.

Ainsi, la coquille Saint-Jacques est devenue l’emblème d’un écosystème fragilisé. Le souci de la préserver a conduit à l’étudier. Et les travaux de recherche ont changé son statut. Le regard que nous portons sur une espèce, sa « valeur », dépend de notre culture et de nos connaissances. Ce regard est bien évidemment toujours en mutation.

<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>Éditions des Équateurs, CC BY-NC-ND</figcaption></figure>

La coquille Saint-Jacques offre ici un exemple généralisable à l’ensemble de la nature. Notre perception de la nature et des biens et services qu’elle nous procure est sans cesse revue et corrigée, et notre interprétation redéfinie en permanence. L’histoire de la coquille le démontre. Or, je crois que, dans cette entreprise de définition, nous avons régulièrement tort, car nos connaissances, notre culture et nos besoins évoluent. On ne sait rien, ou trop peu pour estimer la valeur de la nature et tenter de hiérarchiser ce qu’elle nous offre. Nous changeons de parti pris, de vision du monde, de paradigme, et les entités de la nature changent alors mécaniquement de valeur à nos yeux. Je prends donc le parti de sublimer la nature plutôt que de chercher quels biens et services elle doit, devait ou devrait nous rendre.

Respectons la nature et protégeons-la des convaincus qui auront forcément tort demain.