# Diluer le whisky améliore-t-il vraiment son goût ?

Loïc Briand, Anne Debroise

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# Diluer le whisky améliore-t-il vraiment son goût ?

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Par Anne Debroise

Le 07 fév 2020 à 06h00 - mis à jour 07 fév 2020 à 10h51 |

Questions/réponses

Corps / Santé

## Diluer l'alcool pour mieux le déguster ? Contre-intuitif... Pourtant, les connaisseurs le savent : dans le whisky, un peu d'eau révèle toutes les saveurs.

Allonger son scotch n'est pas une hérésie ! Une paire de joyeux chimistes de l'université de Kalmar en Suède vient de le démontrer... à jeun. Björn Karlsson et Ran Friedman ont modélisé le mélange d'eau, d'alcool et d'une des molécules porteuses de la flaveur du scotch écossais, le gaïacol.

Naturellement, l'eau et l'éthanol se mélangent mal. La molécule d'éthanol possède, en effet, une tête hydrophile et une queue hydrophobe (il est "amphiphile", si, si !). En petite quantité dans l'eau, l'éthanol s'installe à la surface, la tête dans l'eau et la queue dans l'air.

## L'éthanol et le gaïacol ont une grande affinité

Or, le gaïacol est aussi amphiphile, comme la plupart des molécules responsables du goût, avec une forte affinité pour l'éthanol. La simulation des chimistes montre que quand l'éthanol est majoritaire, il entraîne le gaïacol vers le cœur du liquide. Mais lorsque le breuvage passe sous les 45 °, il l'entraîne à la surface.

"Les molécules odorantes s'évaporent alors et viennent se fixer sur les récepteurs du nez, précise Loïc Briand, du Centre des sciences du goût et de l'alimentation à Dijon. Or, ce mécanisme olfactif participe à la sensation du goût. " Sensation qui serait donc renforcée par la dilution. À tester... avec modération !

D'après Science & Vie Questions-Réponses n°32

## A lire aussi :

* Trois idées reçues sur l'alcool

* Pourquoi le pastis devient trouble à l'ajout de l'eau ?

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