# Bouillons et Potages. Evolution du secteur entre 2011 et 2017. Rapport détaillé.

Jade Dulieu, Morgane Fialon, Olivier Allais, Ghislaine Narayamane, Louis-Georges Soler, Morgane Champion, Laureen Cochin, Géraldine Enderli, Carine Kuitcheng Manegoum, Marine Landreau, et al.

► To cite this version:

Jade Dulieu, Morgane Fialon, Olivier Allais, Ghislaine Narayamane, Louis-Georges Soler, et al. Bouillons et Potages. Evolution du secteur entre 2011 et 2017. Rapport détaillé. [Rapport Technique] Inconnu. 2019, 254 p. hal-02492370

HAL Id: hal-02492370

https://hal.science/hal-02492370v1

Submitted on 26 Feb 2020

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# BOUILLONS ET POTAGES

## Evolution du secteur entre 2011 et 2017

## RAPPORT DETAILLE

EDITION 2019

<figure><img src="image_3.png" /></figure>

INRA
SCIENCE & IMPACT

anses
agence nationale de santé sanitaire
sécurité, environnement, travail

Connaître. évaluer. protéger

<figure><img src="image_4.png" /></figure>
# Présentation des intervenants

## Coordination de l'étude

- Jade DULIEU - INRA

- Morgane FIALON - INRA

## Coordination scientifique

- Olivier ALLAIS - INRA

- Ghislaine NARAYANANE - INRA

- Louis-Georges SOLER - INRA

## Contribution scientifique

- Morgane CHAMPION - INRA

- Laureen COCHIN - INRA

- Géraldine ENDERLI - INRA

- Carine KUITCHENG-MANEGOUM - INRA

- Marine LANDREAU - INRA

- Ariane LE GROS - INRA

- Lara MARTINOVIC - INRA

- Mattias NICOLAS - INRA

- Delphine QUINAUD - INRA

- Doriane RENA - INRA

- Morgane TAYEAU - INRA
# SOMMAIRE

<table><tr><td>PREAMBULE</td><td>2</td></tr></table>

<table><tr><td>1 PRESENTATION DU SECTEUR</td><td>3</td></tr></table>

<table><tr><td>1.1 PERIMETRE DE L'ETUDE</td><td>3</td></tr></table>

<table><tr><td>1.2 SOURCE DES DONNEES</td><td>3</td></tr></table>

<table><tr><td>1.3 NOMENCLATURE</td><td>3</td></tr></table>

<table><tr><td>1.4 SEGMENT DE MARCHE</td><td>6</td></tr></table>

<table><tr><td>2 REPRESENTATIVITE DES ECHANTILLONS OQALI</td><td>7</td></tr></table>

<table><tr><td>2.1 COUVERTURE DU MARCHE</td><td>7</td></tr></table>

<table><tr><td>2.2 REPRESENTATIVITE DES SEGMENTS DE MARCHE</td><td>8</td></tr></table>

<table><tr><td>3 EVOLUTION DE L'OFFRE EN NOMBRE DE REFERENCES</td><td>9</td></tr></table>

<table><tr><td>3.1 EVOLUTION DE L'OFFRE PAR FAMILLE</td><td>9</td></tr></table>

<table><tr><td>3.2 EVOLUTION DE L'OFFRE PAR SEGMENT DE MARCHE</td><td>10</td></tr></table>

<table><tr><td>3.3 EVOLUTION DE L'OFFRE PAR SEGMENT DE MARCHE ET PAR FAMILLE</td><td>11</td></tr></table>

<table><tr><td>3.4 ETUDE DU RENOUVELLEMENT DE L'OFFRE</td><td>12</td></tr></table>

<table><tr><td>3.5 CARACTERISATION DES MODIFICATIONS</td><td>15</td></tr></table>

<table><tr><td>4 EVOLUTION DE L'OFFRE PONDEREE PAR LES PARTS DE MARCHE</td><td>16</td></tr></table>

<table><tr><td>4.1 EVOLUTION DE L'OFFRE PONDEREE PAR LES PARTS DE MARCHE PAR FAMILLE</td><td>16</td></tr></table>

<table><tr><td>4.2 EVOLUTION DE L'OFFRE PONDEREE PAR LES PARTS DE MARCHE PAR SEGMENT DE MARCHE</td><td>17</td></tr></table>

<table><tr><td>4.3 EVOLUTION DE L'OFFRE PONDEREE PAR LES PARTS DE MARCHE PAR SOUS-GROUPE</td><td>18</td></tr></table>

<table><tr><td>5 EVOLUTION DES PARAMETRES D'ETIQUETAGE</td><td>19</td></tr></table>

<table><tr><td>6 EVOLUTION DE LA COMPOSITION NUTRITIONNELLE</td><td>28</td></tr></table>

<table><tr><td>6.1 METHODOLOGIE</td><td>29</td></tr></table>

<table><tr><td>6.2 PROPORTION DE PRODUITS RENSEIGNES PAR NUTRIMENT SUIVI</td><td>31</td></tr></table>

<table><tr><td>6.3 EVOLUTION DES TENEURS EN MATIERES GRASSES</td><td>34</td></tr></table>

<table><tr><td>6.3.1 Evolution des teneurs en matières grasses par famille</td><td>34</td></tr></table>

<table><tr><td>6.3.2 Evolution des teneurs en matières grasses des références appariées</td><td>37</td></tr></table>

<table><tr><td>6.3.2.1 Evolution des teneurs en matières grasses des références appariées à l'échelle des familles</td><td>37</td></tr></table>

<table><tr><td>6.3.2.2 Caractérisation des évolutions des teneurs en matières grasses des références appariées</td><td>39</td></tr></table>

<table><tr><td>6.3.2.3 Focus sur les évolutions significatives des teneurs en matières grasses des références appariées</td><td>41</td></tr></table>

<table><tr><td>6.3.3 Evolution des teneurs en matières grasses par famille et par sous-groupe</td><td>43</td></tr></table>

<table><tr><td>6.3.4 Evolution des teneurs en matières grasses par famille et par segment de marché</td><td>48</td></tr></table>

<table><tr><td>6.3.5 Synthèse des évolutions des teneurs en matières grasses</td><td>51</td></tr></table>

<table><tr><td>6.4 EVOLUTION DES TENEURS EN AGS</td><td>53</td></tr></table>

<table><tr><td>6.4.1 Evolution des teneurs en AGS par famille</td><td>53</td></tr></table>

<table><tr><td>6.4.2 Evolution des teneurs en AGS des références appariées</td><td>57</td></tr></table>

<table><tr><td>6.4.2.1 Evolution des teneurs en AGS des références appariées à l'échelle des familles</td><td>57</td></tr></table>

<table><tr><td>6.4.2.2 Caractérisation des évolutions des teneurs en AGS des références appariées</td><td>59</td></tr></table>
<table>
  <tbody>
    <tr>
      <td>6.4.2.3</td>
      <td>Focus sur les évolutions significatives des teneurs en AGS des références appariées</td>
      <td>61</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.4.3</td>
      <td>Evolution des teneurs en AGS par famille et par sous-groupe</td>
      <td>62</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.4.4</td>
      <td>Evolution des teneurs en AGS par famille et par segment de marché</td>
      <td>65</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.4.5</td>
      <td>Synthèse des évolutions des teneurs en AGS</td>
      <td>65</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.5</td>
      <td>EVOLUTION DES TENEURS EN SUCRES</td>
      <td>67</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.5.1</td>
      <td>Evolution des teneurs en sucres par famille</td>
      <td>67</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.5.2</td>
      <td>Evolution des teneurs en sucres des références appariées</td>
      <td>70</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.5.2.1</td>
      <td>Evolution des teneurs en sucres des références appariées à l'échelle des familles</td>
      <td>71</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.5.2.2</td>
      <td>Caractérisation des évolutions des teneurs en sucres des références appariées</td>
      <td>73</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.5.2.3</td>
      <td>Focus sur les évolutions significatives des teneurs en sucres des références appariées</td>
      <td>75</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.5.3</td>
      <td>Evolution des teneurs en sucres par famille et par sous-groupe</td>
      <td>76</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.5.4</td>
      <td>Evolution des teneurs en sucres par famille et par segment de marché</td>
      <td>79</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.5.5</td>
      <td>Synthèse des évolutions des teneurs en sucres</td>
      <td>86</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.6</td>
      <td>EVOLUTION DES TENEURS EN PROTEINES</td>
      <td>88</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.6.1</td>
      <td>Evolution des teneurs en protéines par famille</td>
      <td>88</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.6.2</td>
      <td>Evolution des teneurs en protéines des références appariées</td>
      <td>91</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.6.2.1</td>
      <td>Caractérisation des évolutions des teneurs en protéines des références appariées</td>
      <td>93</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.6.2.2</td>
      <td>Focus sur les évolutions significatives des teneurs en protéines des références appariées</td>
      <td>95</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.6.3</td>
      <td>Evolution des teneurs en protéines par famille et par sous-groupe</td>
      <td>96</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.6.4</td>
      <td>Evolution des teneurs en protéines par famille et par segment de marché</td>
      <td>100</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.6.5</td>
      <td>Synthèse des évolutions des teneurs en protéines</td>
      <td>102</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.7</td>
      <td>EVOLUTION DES TENEURS EN SEL</td>
      <td>104</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.7.1</td>
      <td>Evolution des teneurs en sel par famille</td>
      <td>104</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.7.2</td>
      <td>Evolution des teneurs en sel des références appariées</td>
      <td>108</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.7.2.1</td>
      <td>Evolution des teneurs en sel des références appariées à l'échelle des familles</td>
      <td>108</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.7.2.2</td>
      <td>Caractérisation des évolutions des teneurs en sel des références appariées</td>
      <td>110</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.7.2.3</td>
      <td>Focus sur les évolutions significatives des teneurs en sel des références appariées</td>
      <td>112</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.7.3</td>
      <td>Evolution des teneurs en sel par famille et par sous-groupe</td>
      <td>114</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.7.4</td>
      <td>Evolution des teneurs en sel par famille et par segment de marché</td>
      <td>122</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.7.5</td>
      <td>Synthèse des évolutions des teneurs en sel</td>
      <td>131</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.8</td>
      <td>EVOLUTION DES TENEURS EN FIBRES</td>
      <td>134</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.8.1</td>
      <td>Evolution des teneurs en fibres par famille</td>
      <td>134</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.8.2</td>
      <td>Evolution des teneurs en fibres des références appariées</td>
      <td>137</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.8.2.1</td>
      <td>Evolution des teneurs en fibres des références appariées à l'échelle des familles</td>
      <td>138</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>6.8.2.2</td>
      <td>Caractérisation des évolutions des teneurs en fibres des références appariées</td>
      <td>140</td>
    </tr>
  </tbody>
</table>
<table><tbody><tr><td>6.8.2.3</td><td>Focus sur les évolutions significatives des teneurs en fibres des références appariées</td><td>142</td></tr><tr><td>6.8.3</td><td>Evolution des teneurs en fibres par famille et par sous-groupe</td><td>143</td></tr><tr><td>6.8.4</td><td>Evolution des teneurs en fibres par famille et par segment de marché</td><td>148</td></tr><tr><td>6.8.5</td><td>Synthèse des évolutions des teneurs en fibres</td><td>151</td></tr><tr><td>6.9</td><td>SYNTHESE DE L'ÉVOLUTION DES VALEURS NUTRITIONNELLES</td><td>153</td></tr><tr><td><b>7</b></td><td><b>EVOLUTION DES VALEURS NUTRITIONNELLES PONDEREES PAR LES PARTS DE MARCHE</b></td><td><b>164</b></td></tr><tr><td>7.1</td><td>METHODOLOGIE</td><td>164</td></tr><tr><td>7.2</td><td>EVOLUTION DES VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNE PONDEREES PAR LES PARTS DE MARCHE</td><td>165</td></tr><tr><td><b>8</b></td><td><b>EVOLUTION DE LA COMPOSITION NUTRITIONNELLE POUR LES PRODUITS A DESTINATION DE LA RESTAURATION HORS FOYER RECUEILLIS, PAR FAMILLE</b></td><td><b>170</b></td></tr><tr><td>8.1</td><td>METHODOLOGIE</td><td>170</td></tr><tr><td>8.2</td><td>EVOLUTION DE LA COMPOSITION NUTRITIONNELLE POUR LES PRODUITS RHF RECUEILLIS, PAR FAMILLE</td><td>171</td></tr><tr><td>8.2.1</td><td>Evolution des teneurs en matières grasses par famille, pour les produits recueillis issus de la RHF</td><td>171</td></tr><tr><td>8.2.2</td><td>Evolution des teneurs en AGS par famille, pour les produits recueillis issus de la RHF</td><td>175</td></tr><tr><td>8.2.3</td><td>Evolution des teneurs en sucres par famille, pour les produits recueillis issus de la RHF</td><td>178</td></tr><tr><td>8.2.4</td><td>Evolution des teneurs en protéines par famille, pour les produits recueillis issus de la RHF</td><td>181</td></tr><tr><td>8.2.5</td><td>Evolution des teneurs en sel par famille, pour les produits recueillis issus de la RHF</td><td>184</td></tr><tr><td>8.2.6</td><td>Evolution des teneurs en fibres par famille, pour les produits recueillis issus de la RHF</td><td>187</td></tr><tr><td>8.2.7</td><td>Synthèse de l'évolution de la composition nutritionnelle pour les produits recueillis issus de la RHF</td><td>190</td></tr></tbody></table>
LISTE DES FIGURES

<table><tr><td>Figure 1 : Segmentation du marché (d'après Kantar Worldpanel) et des échantillons Oqali 2011 et 2017 en volumes de ventes</td><td>8</td></tr><tr><td>Figure 2 : Répartition des références (en nombre) par famille pour les échantillons Oqali 2011 et 2017</td><td>9</td></tr><tr><td>Figure 3 : Répartition des références (en nombre) par segment de marché pour les échantillons Oqali 2011 et 2017</td><td>10</td></tr><tr><td>Figure 4 : Décomposition en sous-groupes de l'échantillon Oqali 2017</td><td>12</td></tr><tr><td>Figure 5 : Décomposition en sous-groupes de l'échantillon Oqali 2017 par famille</td><td>13</td></tr><tr><td>Figure 6 : Décomposition en sous-groupes de l'échantillon Oqali 2017 par segment de marché</td><td>14</td></tr><tr><td>Figure 7 : Types de modifications rencontrées sur les produits modifiés entre 2011 et 2017</td><td>15</td></tr><tr><td>Figure 8 : Evolution du niveau de détail de l'information nutritionnelle étiquetée sur le secteur entre 2011 et 2017</td><td>21</td></tr><tr><td>Figure 9 : Type d'évolution de la taille des portions indiquées des références appariées par famille entre 2011 et 2017</td><td>26</td></tr><tr><td>Figure 10 : Distribution des teneurs en matières grasses par famille en 2011 et 2017</td><td>35</td></tr><tr><td>Figure 11 : Distribution des teneurs en matières grasses des références appariées par famille en 2011 et 2017</td><td>37</td></tr><tr><td>Figure 12 : Types d'évolution de la teneur en matières grasses des références appariées par famille entre 2011 et 2017</td><td>39</td></tr><tr><td>Figure 13 : Teneurs en matières grasses des couples de références appariées de la famille Soupes de champignons</td><td>41</td></tr><tr><td>Figure 14 : Teneurs en matières grasses des couples de références appariées de la famille Soupes de tomates</td><td>42</td></tr><tr><td>Figure 15 : Distributions des teneurs en matières grasses par sous-groupe pour la famille des Soupes de légumes vairés</td><td>46</td></tr><tr><td>Figure 16 : Distributions des teneurs en matières grasses par sous-groupe pour la famille des Soupes froides</td><td>47</td></tr><tr><td>Figure 17 : Distribution des teneurs en matières grasses par segment de marché pour la famille des Soupes de légumes variés en 2011 et 2017</td><td>49</td></tr><tr><td>Figure 18 : Distribution des teneurs en AGS par famille en 2011 et 2017</td><td>54</td></tr><tr><td>Figure 19 : Distribution des teneurs en AGS des références appariées par famille en 2011 et 2017</td><td>57</td></tr><tr><td>Figure 20 : Types d'évolution de la teneur en AGS des références appariées par famille entre 2011 et 2017</td><td>59</td></tr><tr><td>Figure 21 : Teneurs en AGS des couples de références appariées de la famille Soupes avec pâtes et légumes</td><td>61</td></tr><tr><td>Figure 22 : Teneurs en AGS des couples de références appariées de la famille Soupes de légumes variés</td><td>62</td></tr><tr><td>Figure 23 : Distribution des teneurs en AGS par sous-groupe pour la famille des Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>64</td></tr><tr><td>Figure 24 : Distribution des teneurs en sucres par famille en 2011 et 2017</td><td>68</td></tr><tr><td>Figure 25 : Distribution des teneurs en sucres des références appariées par famille en 2011 et 2017</td><td>71</td></tr><tr><td>Figure 26 : Types d'évolution de la teneur en sucres des références appariées par famille entre 2011 et 2017</td><td>73</td></tr></table>
<table>
  <tbody>
    <tr>
      <td>Figure 27 : Teneurs en sucres des couples de références appariées de la famille Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td>
      <td>75</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 28 : Distribution des teneurs en sucres par sous-groupe pour la famille des Soupes de potirons</td>
      <td>78</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 29 : Distribution des teneurs en sucres par segment de marché pour la famille des Soupes avec pâtes et viande ou poisson en 2011 et 2017</td>
      <td>80</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 30 : Distribution des teneurs en sucres par segment de marché pour la famille des Soupes de poireaux en 2011 et 2017</td>
      <td>82</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 31 : Distribution des teneurs en sucres par segment de marché pour la famille des Soupes de potirons en 2011 et 2017</td>
      <td>84</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 32 : Distribution des teneurs en protéines par famille en 2011 et 2017</td>
      <td>89</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 33 : Distribution des teneurs en protéines des références appariées par famille en 2011 et 2017</td>
      <td>91</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 34 : Types d'évolution de la teneur en protéines des références appariées par famille entre 2011 et 2017</td>
      <td>93</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 35 : Teneurs en protéines des couples de références appariées de la famille Soupes de poireaux</td>
      <td>95</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 36 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Soupes exotiques</td>
      <td>98</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 37 : Distribution des teneurs en protéines par segment de marché pour la famille des Soupes exotiques en 2011 et 2017</td>
      <td>100</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 38 : Distribution des teneurs en sel par famille en 2011 et 2017</td>
      <td>105</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 39 : Distribution des teneurs en sel des références appariées par famille en 2011 et 2017</td>
      <td>108</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 40 : Types d'évolution de la teneur en sel des références appariées par famille entre 2011 et 2017</td>
      <td>110</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 41 : Teneurs en sel des couples de références appariées de la famille Soupes de poireaux</td>
      <td>112</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 42 : Teneurs en sel des couples de références appariées de la famille Soupes de potirons</td>
      <td>113</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 43 : Distribution des teneurs en sel par sous-groupe pour la famille des Soupes de féculents</td>
      <td>117</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 44 : Distribution des teneurs en sel par sous-groupe pour la famille des Soupes de légumes variés</td>
      <td>118</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 45 : Distribution des teneurs en sel par sous-groupe pour la famille des Soupes de légumes verts ou choux</td>
      <td>119</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 46 : Distribution des teneurs en sel par sous-groupe pour la famille des Soupes de poireaux</td>
      <td>120</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 47 : Distribution des teneurs en sel par sous-groupe pour la famille des Soupes de potirons</td>
      <td>121</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 48 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Soupes de légumes variés en 2011 et 2017</td>
      <td>123</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 49 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Soupes de légumes verts ou choux en 2011 et 2017</td>
      <td>125</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 50 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Soupes de poireaux en 2011 et 2017</td>
      <td>127</td>
    </tr>
  </tbody>
</table>
<table>
  <tbody>
    <tr>
      <td>Figure 51 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Soupes de potirons en 2011 et 2017</td>
      <td>129</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 52 : Distribution des teneurs en fibres par famille en 2011 et 2017</td>
      <td>135</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 53 : Distribution des teneurs en fibres des références appariées par famille en 2011 et 2017</td>
      <td>138</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 54 : Types d'évolution de la teneur en fibres des références appariées par famille entre 2011 et 2017</td>
      <td>140</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 55 : Teneurs en fibres des couples de références appariées de la famille Soupes de champignons</td>
      <td>142</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 56 : Distribution des teneurs en fibres par sous-groupe pour la famille des Soupes de tomates</td>
      <td>146</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 57 : Distribution des teneurs en fibres par sous-groupe pour la famille des Soupes exotiques</td>
      <td>147</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 58 : Distribution des teneurs en fibres par segment de marché pour la famille des Soupes de tomates en 2011 et 2017</td>
      <td>149</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 59 : Distribution des teneurs en matières grasses par famille en 2011 et 2017, pour les produits recueillis issus de la RHF</td>
      <td>173</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 60 : Distribution des teneurs en AGS par famille en 2011 et 2017, pour les produits recueillis issus de la RHF</td>
      <td>176</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 61 : Distribution des teneurs en sucres par famille en 2011 et 2017, pour les produits recueillis issus de la RHF</td>
      <td>179</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 62 : Distribution des teneurs en protéines par famille en 2011 et 2017, pour les produits recueillis issus de la RHF</td>
      <td>182</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 63 : Distribution des teneurs en sel par famille en 2011 et 2017, pour les produits recueillis issus de la RHF</td>
      <td>185</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 64 : Distribution des teneurs en fibres par famille en 2011 et 2017, pour les produits recueillis issus de la RHF</td>
      <td>188</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 65 : Distribution des portions indiquées par famille en 2011 et 2017</td>
      <td>200</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 66 : Schéma explicatif d'un boxplot</td>
      <td>202</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 67 : Distributions des teneurs en matières grasses par sous-groupe pour la famille des Soupes avec pâtes et légumes</td>
      <td>212</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 68 : Distributions des teneurs en matières grasses par sous-groupe pour la famille des Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td>
      <td>213</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 69 : Distributions des teneurs en matières grasses par sous-groupe pour la famille des Soupes de féculents</td>
      <td>214</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 70 : Distribution des teneurs en matières grasses par segment de marché pour la famille des Soupes de potirons en 2011 et 2017</td>
      <td>217</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 71 : Distribution des teneurs en AGS par segment de marché pour la famille des Soupes de féculents en 2011 et 2017</td>
      <td>220</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 72 : Distribution des teneurs en sucres par sous-groupe pour la famille des Soupes de légumes verts ou choux</td>
      <td>221</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 73 : Distribution des teneurs en sucres par sous-groupe pour la famille des Soupes de tomates</td>
      <td>222</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 74 : Distribution des teneurs en sucres par segment de marché pour la famille des Soupes de tomates</td>
      <td>225</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 75 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td>
      <td>226</td>
    </tr>
  </tbody>
</table>
<table><tr><td>Figure 76 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Soupes froides</td><td>227</td></tr><tr><td>Figure 77 : Distribution des teneurs en protéines par segment de marché pour la famille des Soupes de potirons</td><td>230</td></tr><tr><td>Figure 78 : Distribution des teneurs en sel par sous-groupe pour la famille des Soupes exotiques</td><td>231</td></tr><tr><td>Figure 79 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Soupes avec pâtes et légumes</td><td>234</td></tr><tr><td>Figure 80 : Distribution des teneurs en fibres par sous-groupe pour la famille des Soupes de féculents</td><td>235</td></tr><tr><td>Figure 81 : Distribution des teneurs en fibres par sous-groupe pour la famille des Soupes de légumes verts ou choux</td><td>236</td></tr></table>
LISTE DES TABLEAUX

<table><tr><td>Tableau 1 : Description des familles de produits (1/3)</td><td>4</td></tr><tr><td>Tableau 2 : Description des familles de produits (2/3)</td><td>5</td></tr><tr><td>Tableau 3 : Description des familles de produits (3/3)</td><td>6</td></tr><tr><td>Tableau 4 : Répartition des familles par segment de marché pour les échantillons Oqali 2011 et 2017</td><td>11</td></tr><tr><td>Tableau 5 : Evolution des parts de marché associées aux produits Oqali par famille de produits entre 2011 et 2017</td><td>16</td></tr><tr><td>Tableau 6 : Evolution des parts de marché associées aux produits Oqali par segment de marché entre 2011 et 2017</td><td>17</td></tr><tr><td>Tableau 7 : Evolution des parts de marché associées aux produits Oqali par sous-groupe entre 2011 et 2017</td><td>18</td></tr><tr><td>Tableau 8 : Répartition par famille des références prises en compte dans les traitements sur les paramètres d'étiquetage</td><td>20</td></tr><tr><td>Tableau 9 : Evolution du niveau de détail de l'information nutritionnelle étiquetée entre 2011 et 2017, sur le secteur, par famille et par segment de marché</td><td>22</td></tr><tr><td>Tableau 10 : Nutriments concernés par les allégations nutritionnelles en 2011 et 2017</td><td>23</td></tr><tr><td>Tableau 11 : Types d'allégations de santé rencontrées en 2011 et 2017</td><td>24</td></tr><tr><td>Tableau 12 : Statistiques descriptives et évolution des tailles moyennes des portions indiquées par famille en 2011 et 2017</td><td>25</td></tr><tr><td>Tableau 13 : Proportions de produits renseignés par nutriment suivi en 2011 et 2017</td><td>32</td></tr><tr><td>Tableau 14 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en matières grasses par famille entre 2011 et 2017</td><td>36</td></tr><tr><td>Tableau 15 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en matières grasses des références appariées entre 2011 et 2017</td><td>38</td></tr><tr><td>Tableau 16 : Caractérisation des variations de teneurs en matières grasses par famille entre 2011 et 2017</td><td>40</td></tr><tr><td>Tableau 17 : Statistiques descriptives des teneurs en matières grasses par famille et par sous-groupe</td><td>44</td></tr><tr><td>Tableau 18 : Statistiques descriptives des teneurs en matières grasses de la famille des Soupes de légumes variés par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>49</td></tr><tr><td>Tableau 19 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en matières grasses, entre 2011 et 2017, au sein des Bouillons et potages</td><td>51</td></tr><tr><td>Tableau 20 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en AGS par famille entre 2011 et 2017</td><td>55</td></tr><tr><td>Tableau 21 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en AGS des références appariées entre 2011 et 2017</td><td>58</td></tr><tr><td>Tableau 22 : Caractérisation des variations de teneurs en AGS par famille entre 2011 et 2017</td><td>60</td></tr><tr><td>Tableau 23 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS par famille et par sous-groupe</td><td>63</td></tr><tr><td>Tableau 24 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en AGS, entre 2011 et 2017, au sein des Bouillons et potages</td><td>66</td></tr><tr><td>Tableau 25 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sucres par famille entre 2011 et 2017</td><td>69</td></tr><tr><td>Tableau 26 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sucres des références appariées entre 2011 et 2017</td><td>72</td></tr></table>
<table><thead><tr><th></th><th></th></tr></thead><tbody><tr><td>Tableau 27 : Caractérisation des variations de teneurs en sucres par famille entre 2011 et 2017</td><td>74</td></tr><tr><td>Tableau 28 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres par famille et par sous-groupe</td><td>77</td></tr><tr><td>Tableau 29: Statistiques descriptives des teneurs en sucres de la famille des Soupes avec pâtes et viande ou poisson par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>80</td></tr><tr><td>Tableau 30 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres de la famille des Soupes de poireaux par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>82</td></tr><tr><td>Tableau 31 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres de la famille des Soupes de potirons par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>84</td></tr><tr><td>Tableau 32 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sucres, entre 2011 et 2017, au sein des Bouillons et potages</td><td>86</td></tr><tr><td>Tableau 33 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines par famille entre 2011 et 2017</td><td>90</td></tr><tr><td>Tableau 34 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines des références appariées entre 2011 et 2017</td><td>92</td></tr><tr><td>Tableau 35 : Caractérisation des variations de teneurs en protéines par famille entre 2011 et 2017</td><td>94</td></tr><tr><td>Tableau 36 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille et par sous-groupe</td><td>97</td></tr><tr><td>Tableau 37: Statistiques descriptives des teneurs en protéines de la famille des Soupes exotiques par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>101</td></tr><tr><td>Tableau 38 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en protéines, entre 2011 et 2017, au sein des Bouillons et potages</td><td>102</td></tr><tr><td>Tableau 39 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sel par famille entre 2011 et 2017</td><td>106</td></tr><tr><td>Tableau 40 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sel des références appariées entre 2011 et 2017</td><td>109</td></tr><tr><td>Tableau 41 : Caractérisation des variations de teneurs en sel par famille entre 2011 et 2017</td><td>111</td></tr><tr><td>Tableau 42 : Statistiques descriptives des teneurs en sel par famille et par sous-groupe</td><td>115</td></tr><tr><td>Tableau 43 : Statistiques descriptives des teneurs en sel de la famille des Soupes de légumes variés par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>123</td></tr><tr><td>Tableau 44 : Statistiques descriptives des teneurs en sel de la famille des Soupes de légumes verts ou choux par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>125</td></tr><tr><td>Tableau 45 : Statistiques descriptives des teneurs en sel de la famille des Soupes de poireaux par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>127</td></tr><tr><td>Tableau 46 : Statistiques descriptives des teneurs en sel de la famille des Soupes de potirons par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>129</td></tr><tr><td>Tableau 47 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sel, entre 2011 et 2017, au sein des Bouillons et potages</td><td>131</td></tr><tr><td>Tableau 48 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en fibres par famille entre 2011 et 2017</td><td>136</td></tr><tr><td>Tableau 49 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en fibres des références appariées entre 2011 et 2017</td><td>139</td></tr><tr><td>Tableau 50 : Caractérisation des variations de teneurs en fibres par famille entre 2011 et 2017</td><td>141</td></tr><tr><td>Tableau 51 : Statistiques descriptives des teneurs en fibres par famille et par sous-groupe</td><td>144</td></tr><tr><td>Tableau 52: Statistiques descriptives des teneurs en fibres de la famille des Soupes de tomates par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>149</td></tr></tbody></table>
<table>
  <tbody>
    <tr>
      <td>Tableau 53 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en fibres, entre 2011 et 2017, au sein des Bouillons et potages</td>
      <td>151</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 54 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en matières grasses, AGS, sucres, fibres, protéines et sel, entre 2011 et 2017, au sein des Bouillons et potages (1/6)</td>
      <td>154</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 55 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en matières grasses, AGS, sucres, fibres, protéines et sel, entre 2011 et 2017, au sein des Bouillons et potages (2/6)</td>
      <td>155</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 56 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en matières grasses, AGS, sucres, fibres, protéines et sel, entre 2011 et 2017, au sein des Bouillons et potages (3/6)</td>
      <td>156</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 57 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en matières grasses, AGS, sucres, fibres, protéines et sel, entre 2011 et 2017, au sein des Bouillons et potages (4/6)</td>
      <td>157</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 58 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en matières grasses, AGS, sucres, fibres, protéines et sel, entre 2011 et 2017, au sein des Bouillons et potages (5/6)</td>
      <td>158</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 59 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en matières grasses, AGS, sucres, fibres, protéines et sel, entre 2011 et 2017, au sein des Bouillons et potages (6/6)</td>
      <td>159</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 60 : Evolutions des moyennes non pondérées et pondérées, par famille de produits, entre 2011 et 2017 (1/3)</td>
      <td>166</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 61 : Evolutions des moyennes non pondérées et pondérées, par famille de produits, entre 2011 et 2017 (2/3)</td>
      <td>167</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 62 : Evolutions des moyennes non pondérées et pondérées, par famille de produits, entre 2011 et 2017 (3/3)</td>
      <td>168</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 63 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en matières grasses par famille, entre 2011 et 2017, pour les produits recueillis issus de la RHF</td>
      <td>174</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 64 : Statistiques descriptives et évolutions des teneurs en AGS par famille, entre 2011 et 2017, pour les produits recueillis issus de la RHF</td>
      <td>177</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 65 : Statistiques descriptives et évolutions des teneurs en sucres par famille, entre 2011 et 2017, pour les produits recueillis issus de la RHF</td>
      <td>180</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 66 : Statistiques descriptives et évolutions des teneurs en protéines par famille, entre 2011 et 2017, pour les produits recueillis issus de la RHF</td>
      <td>183</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 67 : Statistiques descriptives et évolutions des teneurs en sel par famille, entre 2011 et 2017, pour les produits recueillis issus de la RHF</td>
      <td>186</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 68 : Statistiques descriptives et évolutions des teneurs en fibres par famille, entre 2011 et 2017, pour les produits recueillis issus de la RHF</td>
      <td>189</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 69 : Récapitulatif de l'évolution des teneurs moyennes en matières grasses, AGS, sucres, protéines, sel et fibres, par famille, entre 2011 et 2017, au sein des bouillons et potages issus de la RHF (1/2)</td>
      <td>191</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 70 : Récapitulatif de l'évolution des teneurs moyennes en matières grasses, AGS, sucres, protéines, sel et fibres, par famille, entre 2011 et 2017, au sein des bouillons et potages issus de la RHF (2/2)</td>
      <td>192</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 71 : Intitulés et nombre d'apparitions des allégations nutritionnelles relevées en 2011 et 2017</td>
      <td>198</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 72 : Caractérisation des variations des tailles de portions indiquées des références appariées, entre 2011 et 2017, par famille</td>
      <td>201</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 73 : Statistiques descriptives des valeurs énergétiques par famille en 2011 et 2017</td>
      <td>203</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 74 : Statistiques descriptives des matières grasses par famille en 2011 et 2017</td>
      <td>204</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 75 : Statistiques descriptives des acides gras saturés par famille en 2011 et 2017</td>
      <td>205</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 76 : Statistiques descriptives des glucides par famille en 2011 et 2017</td>
      <td>206</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 77 : Statistiques descriptives des sucres par famille en 2011 et 2017</td>
      <td>207</td>
    </tr>
  </tbody>
</table>
<table><tr><td>Tableau 78 : Statistiques descriptives des protéines par famille en 2011 et 2017</td><td>208</td></tr><tr><td>Tableau 79 : Statistiques descriptives du sel par famille en 2011 et 2017</td><td>209</td></tr><tr><td>Tableau 80 : Statistiques descriptives des fibres par famille en 2011 et 2017</td><td>210</td></tr><tr><td>Tableau 81 : Répartition par famille des références prises en compte dans les traitements sur la composition nutritionnelle</td><td>211</td></tr><tr><td>Tableau 82 : Statistiques descriptives des teneurs en matières grasses par famille et par segment de marché en 2011 et 2017 (1/2)</td><td>215</td></tr><tr><td>Tableau 83 : Statistiques descriptives des teneurs en matières grasses par famille et par segment de marché en 2011 et 2017 (2/2)</td><td>216</td></tr><tr><td>Tableau 84 : Statistiques descriptives des teneurs en matières grasses de la famille des Soupes de potirons par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>217</td></tr><tr><td>Tableau 85 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS par famille et par segment de marché en 2011 et 2017 (1/2)</td><td>218</td></tr><tr><td>Tableau 86 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS par famille et par segment de marché en 2011 et 2017 (2/2)</td><td>219</td></tr><tr><td>Tableau 87 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS de la famille des Soupes de féculents par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>220</td></tr><tr><td>Tableau 88 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres par famille et par segment de marché en 2011 et 2017 (1/2)</td><td>223</td></tr><tr><td>Tableau 89 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres par famille et par segment de marché en 2011 et 2017 (2/2)</td><td>224</td></tr><tr><td>Tableau 90 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres de la famille des Soupes de tomates par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>225</td></tr><tr><td>Tableau 91 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille et par segment de marché en 2011 et 2017 (1/2)</td><td>228</td></tr><tr><td>Tableau 92 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille et par segment de marché en 2011 et 2017 (2/2)</td><td>229</td></tr><tr><td>Tableau 93 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines de la famille des Soupes de potirons par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>230</td></tr><tr><td>Tableau 94 : Statistiques descriptives des teneurs en sel par famille et par segment de marché en 2011 et 2017 (1/2)</td><td>232</td></tr><tr><td>Tableau 95 : Statistiques descriptives des teneurs en sel par famille et par segment de marché en 2011 et 2017 (2/2)</td><td>233</td></tr><tr><td>Tableau 96 : Statistiques descriptives des teneurs en sel de la famille des Soupes avec pâtes et légumes par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>234</td></tr><tr><td>Tableau 97 : Statistiques descriptives des teneurs en fibres par famille et par segment de marché en 2011 et 2017 (1/2)</td><td>237</td></tr><tr><td>Tableau 98 : Statistiques descriptives des teneurs en fibres par famille et par segment de marché en 2011 et 2017 (2/2)</td><td>238</td></tr><tr><td>Tableau 99 : Statistiques descriptives et évolution des moyennes pondérées entre 2011 et 2017 (1/2)</td><td>239</td></tr><tr><td>Tableau 100 : Statistiques descriptives et évolution des moyennes pondérées entre 2011 et 2017 (2/2)</td><td>240</td></tr></table>
LISTE DES ANNEXES

<table><tr><td>Annexe 1 : Lexique</td><td>193</td></tr><tr><td>Annexe 2 : Détail des allégations nutritionnelles relevées en 2011 et en 2017</td><td>198</td></tr><tr><td>Annexe 3 : Evolution des tailles de portions indiquées à l'échelle des familles entières et au sein des références appariées, entre 2011 et 2017</td><td>199</td></tr><tr><td>Annexe 4 : Aide à la lecture d'un boxplot ou « boîte à moustache »</td><td>202</td></tr><tr><td>Annexe 5 : Statistiques descriptives pour les nutriments du groupe INCO et les fibres par famille de produits des Bouillons et potages en 2011 et 2017</td><td>203</td></tr><tr><td>Annexe 6 : Effectifs des produits pris en compte dans les traitements sur la composition nutritionnelle</td><td>211</td></tr><tr><td>Annexe 7 : Distribution des teneurs en matières grasses par sous-groupe</td><td>212</td></tr><tr><td>Annexe 8 : Statistiques descriptives des teneurs en matières grasses par famille et par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>215</td></tr><tr><td>Annexe 9 : Distribution des teneurs en matières grasses par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>217</td></tr><tr><td>Annexe 10 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS par famille et par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>218</td></tr><tr><td>Annexe 11 : Distribution des teneurs en AGS par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>220</td></tr><tr><td>Annexe 12 : Distribution des teneurs en sucres par sous-groupe</td><td>221</td></tr><tr><td>Annexe 13 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres par famille et par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>223</td></tr><tr><td>Annexe 14 : Distribution des teneurs en sucres par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>225</td></tr><tr><td>Annexe 15 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe</td><td>226</td></tr><tr><td>Annexe 16 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille et par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>228</td></tr><tr><td>Annexe 17 : Distribution des teneurs en protéines par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>230</td></tr><tr><td>Annexe 18 : Distribution des teneurs en sel par sous-groupe</td><td>231</td></tr><tr><td>Annexe 19 : Statistiques descriptives des teneurs en sel par famille et par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>232</td></tr><tr><td>Annexe 20 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>234</td></tr><tr><td>Annexe 21 : Distribution des teneurs en fibres par sous-groupe</td><td>235</td></tr><tr><td>Annexe 22 : Statistiques descriptives des teneurs en fibres par famille et par segment de marché en 2011 et 2017</td><td>237</td></tr><tr><td>Annexe 23 : Statistiques descriptives et évolutions des moyennes pondérées entre 2011 et 2017</td><td>239</td></tr></table>
LISTE DES SIGLES

AGS : acides gras saturés

CE : Commission Européenne

CEE : Communauté Economique Européenne

ET : écart-type

GMS : grandes et moyennes surfaces

HD : hard discount

MDD : marques de distributeurs

MDDeg : marques distributeurs entrée de gamme

MN : marques nationales

n : effectif

PDM : parts de marché

UE : Union Européenne

VN : valeurs nutritionnelles
# PREAMBULE

Ce rapport fait suite au premier état des lieux du secteur des Bouillons et potages<fnref n="1" /> et a pour objectif de comparer les paramètres d'étiquetage et la composition nutritionnelle (teneurs en matières grasses, acides gras saturés, sucres, protéines, sel et fibres) des échantillons collectés par l'Oqali sur le marché en 2011 puis en 2017.

Les données servant de référence pour 2011 ont été extraites de la base de données Oqali au moment de la réalisation de ce rapport d'évolution. Depuis leur intégration dans cette base de données, elles ont pu faire l'objet de corrections : certaines informations étudiées ont donc pu être modifiées au cours du temps. Ainsi, les données 2011 actualisées et utilisées pour cette étude peuvent quelque peu différer de celles du rapport d'état des lieux du secteur<fnref n="1" />.

Un lexique présente l'ensemble des définitions utiles pour la lecture de ce rapport en Annexe 1.

Les principaux résultats de cette étude d'évolution du secteur des Bouillons et potages sont présentés dans le *Bilan de l'étude d'évolution du secteur des Bouillons et potages – Oqali – Données 2011 et 2017 - Edition 2019*.

<footnote n="1">¹ Etude du secteur des Bouillons et potages – Données 2011 – Edition 2013 – www.oqali.fr</footnote>
# 1 PRESENTATION DU SECTEUR

## 1.1 Périmètre de l'étude

Cette étude prend en compte les Bouillons et potages prêts à consommer et à reconstituer, vendus aux rayons épicerie, frais et surgelés.

Pour ce secteur, des données issues de la Restauration Hors Foyer (RHF) et des grandes et moyennes surfaces (GMS) et distributeurs spécialisés (DS, magasins bio et de surgelés) de France ont été collectées.

Concernant la RHF, 199 références ont été collectées en 2011 et 168 en 2017. Ne disposant d'aucune donnée de marché pour la RHF, il est difficile d'évaluer la représentativité d'un tel échantillon.

Dans la suite du rapport, il est important de noter que ces produits de RHF seront traités à part des produits GMS et DS : la partie 8 portera uniquement sur l'étude de l'évolution des valeurs nutritionnelles de ces produits RHF (leur emballage n'étant pas ou peu visible du consommateur final et ne comportant donc que très peu d'informations).

En conséquence, l'étude principale de ce rapport portera sur :

- 570 références de Bouillons et potages issues du premier bilan Oqali sur les données de 2011²;

- 788 références de Bouillons et potages collectées en 2017.

## 1.2 Source des données

Pour ces études, l'Oqali collecte les données *via* différentes sources.

En 2011, 71% des données proviennent d'envois d'emballages ou de fichiers informatiques par les partenaires<fnref n="3" />, 20% de photos prises en magasins et 7% par des moyens propres à l'Oqali.

En 2017, 37% des données proviennent de photos prises en magasins, 32% par des moyens propres à l'Oqali et 31% d'envois d'emballages par les partenaires<fnref n="3" />.

L'augmentation de la proportion de données issues de photos prises en magasin entre 2011 et 2017 fait notamment suite à la mise en place de partenariats avec les distributeurs pendant cette période.

## 1.3 Nomenclature

La nomenclature utilisée par l'Oqali décompose le secteur des Bouillons et potages en 17 familles de produits, au niveau de détail le plus fin. Les Tableau 1 à 3 présentent une description détaillée de ces 17 familles.

Cette nomenclature a subi des remaniements depuis la publication du premier bilan sur les données de 2011² dans lequel le secteur comptait 16 familles. Afin d'assurer une plus grande homogénéité des produits au sein d'une même famille, la famille des Soupes avec pâtes a été scindée en 2 familles dans ce rapport d'évolution : celle des Soupes avec pâtes et légumes et celle

<footnote n="2">² Etude du secteur des Bouillons et potages - Données 2011 - Edition 2013 - www.oqali.fr</footnote>

<footnote n="3">³ Les partenaires de l'Oqali sont principalement des industriels du secteur et des distributeurs</footnote>
des Soupes avec pâtes et viande ou poisson. D'autres familles ont évolué suite à la précision de leur définition. Cette nouvelle classification de 17 familles s'applique à la fois à l'échantillon collecté en 2011 et à celui collecté en 2017.

<table><caption>Tableau 1 : Description des familles de produits (1/3)</caption><thead><tr><td>Familles de produits</td><td>Définition & Exemples</td></tr></thead><tbody><tr><td>Bouillons</td><td>Toutes références possédant les termes « bouillon » ou « consommé » dans le nom et la dénomination de vente. Les bouillons contenant des pâtes sont exclus de cette famille.<br>Exemples: bouillon de bœuf, bouillon de légumes, bouillon de crustacés, consommé de poule...</td></tr><tr><td>Soupes à base de viande</td><td>Toutes les soupes pour lesquelles la viande (ou une recette à base de viande) est le premier élément cité dans le nom et/ou la dénomination de vente. Si la viande figure dans le nom du produit mais qu'elle n'est pas citée en première position, elle est considérée comme secondaire et la soupe est classée selon le premier élément cité (légume, féculent, etc.).<br>Exemples: crème de volaille, crème saveur volaille, suprême de volaille aux morilles, soupe garbure, poulet et croutons extra craquant...</td></tr><tr><td>Soupes exotiques</td><td>Toutes les références dont l'emballage, le nom et/ou la dénomination de vente présentent une connotation exotique. Cette famille regroupe ainsi toutes les soupes dont le nom fait mention d'une recette étrangère à la France (autres pays/continents).<br>Les soupes « pistou » et « minestrone » sont classées dans la famille Soupes de féculents.<br>Exemples: soupe thaï, soupe à l'indienne, bouillon à la chinoise, soupe à l'italienne tomates, pesto et mini pasta, chorba marocaine, potage façon waterzoi de volaille...</td></tr><tr><td>Soupes de féculents</td><td>Toutes références contenant très majoritairement de la pomme de terre de type « soupe savoyarde », « crème parmentière », etc. Cette famille comprend également les produits présentant un féculent – autre que pâtes et pomme de terre – dans le nom et/ou la dénomination de vente et dont la proportion de féculents est supérieure à celle de légumes. Les soupes « pistou » et « minestrone » sont classées dans cette famille. Les légumineuses sont considérées comme des féculents.<br>Exemples: soupe aux fèves, soupe de pois cassés, lentilles, carottes et pommes de terre, délice de pommes de terre et crème aux truffes, crème de châtaigne, douceur de patate douce et potiron, minestrone à l'huile d'olive, pistou ...</td></tr><tr><td>Soupes froides</td><td>Tous les produits dont le nom et/ou la dénomination de vente contient les termes «gaspacho » ou « soupe froide » ou portant les mentions « pouvant être consommé froid », « à consommer froid » sur leur emballage.<br>Exemples: gaspacho, soupe concombre menthe, soupe trois poivrons, salmorejo recette onctueuse...</td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>Toutes les références présentant des pâtes dans les ingrédients (y compris les bouillons et les consommés) mais qui ne contiennent pas de viande ou de produit de la mer. A noter que les soupes avec pâtes et à connotation exotique sont classées dans la famille des Soupes exotiques et que les soupes « pistou » et « minestrone », qui peuvent contenir des pâtes, sont classées dans la famille Soupes de féculents.<br>Exemples: tomates et vermicelles, riewele supp soupe à l'alsacienne, bouillon légumes et vermicelles...</td></tr></tbody></table>
<table><caption>Tableau 2 : Description des familles de produits (2/3)</caption><thead><tr><td>Familles de produits</td><td>Définition & Exemples</td></tr></thead><tbody><tr><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>Toutes les références présentant des pâtes dans les ingrédients (y compris les bouillons et les consommés) ainsi que de la viande ou des produits de la mer. A noter que les soupes avec pâtes et à connotation exotique sont classées dans la famille des Soupes exotiques.<br>Exemples : poule au pot, pot au feu aux vermicelles, bœuf-carottes aux vermicelles, soupe à la bolognaise tomates, oignons, viande et vermicelles...</td></tr><tr><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>Toutes les soupes essentiellement composées de poissons, crustacés ou mollusques.<br>Exemples : soupe de poissons, bisque de crustacés, bouillabaisse, duo de lotte et St Jacques, délice de homard à l'armoricaine, velouté de coquillage...</td></tr><tr><td>Soupes d'asperges</td><td>Soupes essentiellement composées d'asperges et qui ne présentent aucune autre caractéristique leur permettant d'être affectées à l'une des familles citées précédemment.<br>Exemples : velouté d'asperges, crème d'asperges, duo d'asperges aux éclats de morilles...</td></tr><tr><td>Soupes de carottes</td><td>Soupes essentiellement composées de carottes et qui ne présentent aucune autre caractéristique leur permettant d'être affectées à l'une des familles citées précédemment.<br>Exemples : velouté de carottes, délice de carottes et potiron avec boulettes de viande, velouté carottes coriandre, douceur de carottes au lait de coco...</td></tr><tr><td>Soupes de champignons</td><td>Soupes essentiellement composées de champignons et qui ne présentent aucune autre caractéristique leur permettant d'être affectées à l'une des familles citées précédemment.<br>Exemples : velouté de bolets, crème de cèpes, soupe forestière, crème de champignons...</td></tr><tr><td>Soupes de légumes variés</td><td>Soupes dont le nom fait mention de trois légumes ou plus (sauf si ce ne sont que des légumes verts) et qui ne présentent aucune autre caractéristique leur permettant d'être affectées à l'une des familles citées précédemment. Cette famille comprend également les produits dont le nom fait référence à une recette à base de légumes.<br>Exemples : velouté de légumes variés, mouliné légumes et lentilles, douceur de 9 légumes, potage campagnard bio, crème de légumes, soupe printanière, velouté de légumes du soleil...</td></tr><tr><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>Soupes composées de légumes verts (sauf poireaux et asperges) ou choux et qui ne présentent aucune autre caractéristique leur permettant d'être affectées à l'une des familles citées précédemment.<br>Exemples : Velouté de légumes verts au fromage, mouliné de légumes verts, potage aux 6 légumes verts, délice de courgettes, crème de brocolis, crème de chou-fleur et brocolis, velouté de cresson, velouté épinard et artichaut...</td></tr><tr><td>Soupes d'oignons</td><td>Soupes essentiellement composées d'oignons et qui ne présentent aucune autre caractéristique leur permettant d'être affectées à l'une des familles citées précédemment.<br>Exemples : gratinée à l'oignon, soupe à l'oignon au fromage fondu, gratinée oignon et croutons ...</td></tr></tbody></table>
<table><caption>Tableau 3 : Description des familles de produits (3/3)</caption><thead><tr><td>Familles de produits</td><td>Définition & Exemples</td></tr></thead><tbody><tr><td>Soupes de poireaux</td><td>Soupes essentiellement composées de poireaux et qui ne présentent aucune autre caractéristique leur permettant d'être affectées à l'une des familles citées précédemment.<br>Exemples : velouté de poireaux, délice de poireaux, potage poireaux et pommes de terre, poireaux, oignon, croûtons, crème de poireaux...</td></tr><tr><td>Soupes de potirons</td><td>Soupes essentiellement composées de potirons et qui ne présentent aucune autre caractéristique leur permettant d'être affectées à l'une des familles citées précédemment.<br>Exemples : velouté de potiron, douceur de potiron à la crème, velouté potiron muscade, potiron carottes fondantes, soupe potimarron et courge butternut...</td></tr><tr><td>Soupes de tomates</td><td>Soupes essentiellement composées de tomates et qui ne présentent aucune autre caractéristique leur permettant d'être affectées à l'une des familles citées précédemment.<br>Exemples : velouté de tomates, tomates à la provençale, potage gourmand tomate, oignon, basilic, crème de tomates, velours de tomates</td></tr></tbody></table>

## 1.4 Segment de marché

Le secteur est divisé en 6 segments de marché<fnref n="4" /> : les marques nationales (MN), les marques de distributeurs (MDD), les marques de distributeurs entrée de gamme (MDDeg), le hard discount (HD), les distributeurs spécialisés (DS) et les distributeurs spécialisés bio (DS bio).

<footnote n="4">⁴ L'ensemble des segments de marché est défini dans le lexique de l'Annexe 1.</footnote>
## 2 REPRESENTATIVITE DES ECHANTILLONS OQALI

Dans cette partie, les bouillons et potages surgelés n'ont pas été pris en compte car les données relatives à ces produits ne sont pas comparables à celles des bouillons et potages non surgelés dans la base communiquée par Kantar Worldpanel<fnref n="5" />.

### 2.1 Couverture<fnref n="6" /> du marché

En se basant sur le marché des Bouillons et potages retracé par Kantar Worldpanel<fnref n="5" /> en 2011 et 2017, on note une diminution de 13% du volume de ventes en GMS de ce secteur<fnref n="7" /> entre les deux années d'étude.

Les Bouillons et potages pris en compte dans l'étude couvrent<fnref n="6" /> 73% du marché du secteur<fnref n="7" /> en volumes de ventes en 2011 et 66% en 2017.

A noter que ces couvertures<fnref n="6" /> sont sous-estimées car certains produits collectés par l'Oqali n'ont pas pu être précisément attribués à une ligne de la base communiquée par Kantar Worldpanel<fnref n="5" />. En effet, aucune part de marché n'a pu être attribuée pour 19% des produits de 2011 (107 références) et 21% de ceux de 2017 (164 références).

De plus, les collectes des produits ont eu lieu à différentes saisons (d'avril à décembre en 2011 et de février à juillet en 2017) ; cela pouvant impacter les couvertures des échantillons Oqali.

<footnote n="5">⁵ Kantar Worldpanel : données d'achats des ménages représentatives de la population française</footnote>

<footnote n="6">⁶ Ratio des volumes identifiés par l'Oqali vs. volume total du marché retracé par Kantar Worldpanel</footnote>

<footnote n="7">⁷ Le secteur considéré ne tient pas compte des bouillons et potages surgelés</footnote>
## 2.2 Représentativité des segments de marché

La Figure 1 présente les répartitions en volumes de ventes par segment de marché des échantillons Oqali par rapport au marché (d'après Kantar Worldpanel⁵) en 2011 et 2017.

<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>Figure 1 : Segmentation du marché (d'après Kantar Worldpanel⁵) et des échantillons Oqali 2011 et 2017 en volumes de ventes</figcaption></figure>

Les répartitions en volumes de ventes par segment de marché des échantillons Oqali et du marché retracé par Kantar Worldpanel<fnref n="8" /> sont globalement similaires pour les deux années de suivi : **les échantillons Oqali sont donc représentatifs du marché en 2010 et 2017, en termes de segment de marché.**

A noter néanmoins, pour les deux années d'étude, une légère sous-représentation des marques nationales (en 2011 : 77% des volumes de ventes de l'échantillon Oqali vs. 79% du marché retracé par Kantar Worldpanel<fnref n="8" /> ; en 2017, ces chiffres sont respectivement de 77% vs. 80%) et une légère surreprésentation des marques de distributeurs au sein des échantillons Oqali (en 2011 : 13% des volumes de ventes de l'échantillon Oqali vs. 12% du marché retracé par Kantar Worldpanel<fnref n="8" /> ; en 2017 : ces chiffres sont de 16% vs. 14%).

<footnote n="8">⁸ Kantar Worldpanel : données d'achats des ménages représentatives de la population française</footnote>
# 3 EVOLUTION DE L'OFFRE EN NOMBRE DE REFERENCES

## 3.1 Evolution de l'offre par famille

La Figure 2 présente la répartition des références par famille au sein des échantillons Oqali 2011 et 2017.

<figure><img src="image_6.png" /></figure>

<figure><img src="image_7.png" /><figcaption>Figure 2 : Répartition des références (en nombre) par famille pour les échantillons Oqali 2011 et 2017</figcaption></figure>
Les effectifs de la majorité des familles ont augmenté entre 2011 et 2017 (13 familles parmi les 17 étudiées) ce qui peut en partie s'expliquer par le nombre plus important de produits collectés lors de la deuxième année de suivi (570 références en 2011 vs. 788 en 2017).

La famille la plus représentée dans les échantillons Oqali 2011 et 2017 est celle des Soupes de légumes variés correspondant à 27% des effectifs en 2011 et 26% des effectifs en 2017 ; les autres familles représentant entre 0 et 11% des effectifs selon les années d'étude.

**En termes de proportions, la répartition des références par famille reste globalement similaire les deux années d'étude.**

## 3.2 Evolution de l'offre par segment de marché

La Figure 3 présente la répartition des références par segment de marché au sein des échantillons Oqali 2011 et 2017.

<figure><img src="image_8.png" /><figcaption>Figure 3 : Répartition des références (en nombre) par segment de marché pour les échantillons Oqali 2011 et 2017</figcaption></figure>

Au sein des échantillons Oqali, le nombre de références a augmenté entre 2011 et 2017 pour tous les segments. A noter que les références de distributeurs spécialisés bio et de distributeurs spécialisés sont nouvellement collectées en 2017.

En termes de proportions, les marques nationales représentent le segment de marché majoritaire en 2011 et en 2017 (52% des références collectées en 2011 et 47% en 2017). Par ailleurs, les parts des marques de distributeurs et des marques de distributeurs entrée de gamme restent stables entre 2011 et 2017 (respectivement 31% vs. 30% et 3% vs. 3%). La part du hard discount connaît une légère baisse entre les deux années d'étude (14% vs. 10%).
## 3.3 Evolution de l'offre par segment de marché et par famille

Le Tableau 4 présente l'évolution de la répartition des familles par segment de marché entre les échantillons Oqali de 2011 et de 2017.

<table><caption>Tableau 4 : Répartition des familles par segment de marché pour les échantillons Oqali 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">Familles de produits</th><th colspan="3">Distributeurs spécialisés</th><th colspan="3">Marques nationales</th><th colspan="3">Marques de distributeurs</th><th colspan="3">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="3">Hard Discount</th><th colspan="3">Distributeurs spécialisés bio</th></tr><tr><th>2011 (n=0)</th><th>2017 (n=69)</th><th>Delta (pp)</th><th>2011 (n=295)</th><th>2017 (n=369)</th><th>Delta (pp)</th><th>2011 (n=179)</th><th>2017 (n=234)</th><th>Delta (pp)</th><th>2011 (n=17)</th><th>2017 (n=21)</th><th>Delta (pp)</th><th>2011 (n=79)</th><th>2017 (n=80)</th><th>Delta (pp)</th><th>2011 (n=0)</th><th>2017 (n=15)</th><th>Delta (pp)</th></tr></thead><tbody><tr><td>Bouillons</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2%</td><td>1%</td><td>1%</td><td>2%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes à base de viande</td><td>-</td><td>1%</td><td>-</td><td>1%</td><td>2%</td><td>1%</td><td>-</td><td>0%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>-</td><td>1%</td><td>-</td><td>6%</td><td>7%</td><td>1%</td><td>2%</td><td>4%</td><td>3%</td><td>6%</td><td>10%</td><td>4%</td><td>3%</td><td>5%</td><td>2%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>9%</td><td>6%</td><td>-3%</td><td>3%</td><td>4%</td><td>1%</td><td>12%</td><td>14%</td><td>3%</td><td>6%</td><td>8%</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes d'asperges</td><td>-</td><td>1%</td><td>-</td><td>3%</td><td>2%</td><td>-1%</td><td>1%</td><td>0%</td><td>-0%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5%</td><td>4%</td><td>-1%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes de carottes</td><td>-</td><td>3%</td><td>-</td><td>2%</td><td>2%</td><td>7E-04%</td><td>3%</td><td>4%</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3%</td><td>4%</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes de champignons</td><td>-</td><td>1%</td><td>-</td><td>5%</td><td>4%</td><td>-2%</td><td>2%</td><td>3%</td><td>2%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5%</td><td>6%</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes de féculents</td><td>-</td><td>17%</td><td>-</td><td>7%</td><td>3%</td><td>-4%</td><td>4%</td><td>5%</td><td>0,002%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5%</td><td>6%</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes de légumes variés</td><td>-</td><td>19%</td><td>-</td><td>24%</td><td>23%</td><td>-1%</td><td>28%</td><td>29%</td><td>1%</td><td>41%</td><td>38%</td><td>-3%</td><td>28%</td><td>28%</td><td>-0%</td><td>-</td><td>53%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>-</td><td>9%</td><td>-</td><td>11%</td><td>7%</td><td>-4%</td><td>13%</td><td>10%</td><td>-3%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6%</td><td>3%</td><td>-4%</td><td>-</td><td>13%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes de poireaux</td><td>-</td><td>1%</td><td>-</td><td>5%</td><td>4%</td><td>-1%</td><td>8%</td><td>9%</td><td>1%</td><td>24%</td><td>24%</td><td>0,003%</td><td>9%</td><td>9%</td><td>-0%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>-</td><td>9%</td><td>-</td><td>3%</td><td>7%</td><td>5%</td><td>9%</td><td>8%</td><td>-1%</td><td>6%</td><td>-</td><td>-</td><td>5%</td><td>6%</td><td>1%</td><td>-</td><td>7%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes de potirons</td><td>-</td><td>7%</td><td>-</td><td>4%</td><td>7%</td><td>2%</td><td>8%</td><td>12%</td><td>3%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5%</td><td>6%</td><td>1%</td><td>-</td><td>20%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes de tomates</td><td>-</td><td>3%</td><td>-</td><td>5%</td><td>5%</td><td>0%</td><td>11%</td><td>7%</td><td>-4%</td><td>6%</td><td>5%</td><td>-1%</td><td>13%</td><td>8%</td><td>-5%</td><td>-</td><td>7%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes d'ignons</td><td>-</td><td>3%</td><td>-</td><td>2%</td><td>1%</td><td>-1%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6%</td><td>10%</td><td>4%</td><td>3%</td><td>3%</td><td>-0%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes exotiques</td><td>-</td><td>20%</td><td>-</td><td>7%</td><td>9%</td><td>2%</td><td>3%</td><td>2%</td><td>-1%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5%</td><td>5%</td><td>-0%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes froides</td><td>-</td><td>3%</td><td>-</td><td>2%</td><td>10%</td><td>8%</td><td>3%</td><td>3%</td><td>-1%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Total</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

n : effectif

* - * : aucune référence collectée

Les pourcentages sont arrondis à l'entier ; un pourcentage indiqué comme nul peut ainsi être associé à un faible effectif.

Les marques nationales sont le seul segment de marché présent au sein de toutes les familles du secteur en 2011 et 2017. Les distributeurs spécialisés, les marques de distributeurs et le hard discount proposent également une offre diversifiée se traduisant par une présence sur 15 familles en 2017. En revanche, les marques de distributeurs entrée de gamme et les distributeurs spécialisés bio proposent une offre plus restreinte que les autres segments de marché étudiés (leurs produits étant respectivement présents sur 6 et 5 familles en 2017), ce qui peut éventuellement être mis en lien avec leurs plus faibles effectifs.

**Tous les segments de marché concentrent majoritairement leur offre sur la famille des Soupes de légumes variés** : selon les segments, cette famille représente 24% à 41% de l'offre en 2011 et 19% à 53% en 2017. Néanmoins, les distributeurs spécialisés proposent également une offre non négligeable pour les Soupes exotiques (20% de leur offre en 2017).

**Entre 2011 et 2017, les marques nationales font évoluer leur offre vers plus de Soupes de poissons, crustacés, mollusques (+5pp) et de Soupes froides (+8pp).** A noter que cette hausse de la proportion des soupes froides au sein des marques nationales peut, en partie, être expliquée par une collecte de données réalisée entre février et juillet 2017 par l'Oqali.

Par ailleurs, la proportion des Soupes de tomates diminue au sein du hard discount (-5pp).

**Concernant les autres segments de marché collectés les deux années d'étude, aucun changement d'offre notable n'est observé.**
## 3.4 Etude du renouvellement de l'offre

Afin d'identifier si les références disponibles en 2017 sont semblables à celles collectées en 2011, les produits ont été classés selon les sous-groupes suivants :

- **les produits retirés ou non captés en 2017** : produits collectés en 2011 mais qui n'ont pas été retrouvés, sous une forme identique ou modifiée, en 2017 (produits retirés du marché ou non captés par l'Oqali en 2017);

- **les produits identiques** : produits présents sur le marché les deux années d'étude et semblables en tous points (emballage et composition nutritionnelle identiques en 2011 et en 2017);

- **les produits modifiés** : produits présents sur le marché les deux années d'étude et présentant des évolutions d'emballage (portions indiquées, repères nutritionnels, allégations, etc.) et/ou de composition nutritionnelle entre 2011 et 2017;

- **les produits nouveaux ou non captés en 2011** : produits nouvellement collectés en 2017 (innovations, extensions de gamme ou produits n'ayant pas été captés par l'Oqali en 2011).

Les Figure 4, Figure 5 et Figure 6 présentent cette décomposition en sous-groupes à l'échelle du secteur, des familles et des segments de marché.

<figure><img src="image_9.png" /><figcaption>Figure 4 : Décomposition en sous-groupes de l'échantillon Oqali 2017</figcaption></figure>

Les produits nouveaux ou non captés en 2011 sont majoritaires dans l'échantillon 2017 (62%).

Concernant les produits retrouvés les deux années d'étude, **38% de l'échantillon de 2017 correspondent à des produits modifiés**. Aucun produit n'est identique les deux années d'étude. Enfin, **48% des références de l'échantillon Oqali 2011 n'ont pas été retrouvées ou ont été retirées du marché en 2017**.
➤ A l'échelle des familles de produits

<figure><img src="image_10.png" /></figure>

<figure><img src="image_11.png" /><figcaption>Figure 5 : Décomposition en sous-groupes de l'échantillon Oqali 2017 par famille</figcaption></figure>

Au sein de l'échantillon 2017, les produits nouveaux ou non captés en 2011 sont majoritaires pour 12 familles (entre 51% et 91% selon les familles). Seules 5 familles présentent une majorité de produits modifiés entre 2011 et 2017 (entre 58% et 100% selon les familles). Par ailleurs, de nombreux produits de 2011 ont été retirés (ou non retrouvés en 2017) pour la famille des Bouillons (78%) et les Soupes froides (69%).
<figure><img src="image_12.png" /></figure>

A l'échelle des segments de marché

<figure><img src="image_13.png" /><figcaption>Figure 6 : Décomposition en sous-groupes de l'échantillon Oqali 2017 par segment de marché</figcaption></figure>

Pour les marques nationales et les marques de distributeurs, on retrouve une décomposition similaire à celle observée à l'échelle du secteur avec une majorité de produits nouveaux ou non captés en 2011 (respectivement 67% et 52% des références collectées en 2017).

Pour les marques distributeurs entrée de gamme et le hard discount, ce sont les produits modifiés entre 2011 et 2017 qui sont majoritaires dans l'échantillon 2017 (respectivement 71% et 59%).

Par ailleurs, les distributeurs spécialisés et les distributeurs spécialisés bio ayant été collectés uniquement en 2017, leurs échantillons sont exclusivement composés de produits nouveaux (car non captés en 2011).
## 3.5 Caractérisation des modifications

Sur ce secteur, 298 produits ont été retrouvés en 2011 puis en 2017 sous une forme modifiée. L'Oqali dispose, pour 288 d'entre eux, d'un emballage complet en 2011 et en 2017 : ce sont ces produits qui sont étudiés ci-dessous.

Les évolutions observées sur ces produits modifiés peuvent concerner un ou plusieurs des paramètres suivants : ingrédients, valeurs nutritionnelles, groupe d'étiquetage nutritionnel, allégations nutritionnelles, allégations de santé, repères nutritionnel, portion indiquée, valeurs nutritionnelles par portion et poids d'une unité.

La Figure 7 présente les types de modifications rencontrées sur les 288 produits modifiés entre 2011 et 2017.

<figure><img src="image_14.png" /><figcaption>Figure 7 : Types de modifications rencontrées sur les produits modifiés entre 2011 et 2017</figcaption></figure>

Entre 2011 et 2017, les modifications les plus fréquemment retrouvées portent sur les groupes d'étiquetage nutritionnel (n=288 références, soit 100% des références modifiées), les ingrédients (n=286, soit 99%) et les valeurs nutritionnelles (n=267, soit 93%). Les évolutions relatives aux groupes d'étiquetage nutritionnel, aux listes d'ingrédients (étiquetage des allergènes) et aux valeurs nutritionnelles (mises à jour) peuvent être mises en relation avec l'entrée en vigueur du règlement INCO<fnref n="9" /> en décembre 2014 et avec les mises en conformité d'emballages effectuées à cette occasion. A noter également que 44% des produits modifiés présentent des évolutions de repères nutritionnels (n=126).

Les évolutions relatives aux allégations nutritionnelles (n=81, soit 28%) et de santé (n=21, soit 7%) sont plus marginales, ce qui peut s'expliquer par leurs faibles occurrences sur le secteur.

<footnote n="9">⁹ Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n° 1924/2006 et (CE) n° 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n° 608/2004 de la Commission.</footnote>
# 4 EVOLUTION DE L'OFFRE PONDEREE PAR LES PARTS DE MARCHE

A noter que les bouillons et potages surgelés n'ont pas été pris en compte dans l'étude de l'évolution de l'offre pondérée par les parts de marché car les données relatives à ces produits ne sont pas comparables à celles des bouillons et potages non surgelés dans la base communiquée par Kantar Worldpanel<fnref n="10" />.

## 4.1 Evolution de l'offre pondérée par les parts de marché par famille

Le Tableau 5 présente la répartition des parts de marché associées aux produits Oqali (uniquement) par famille de produits en 2011 et 2017.

<table><caption>Tableau 5 : Evolution des parts de marché associées aux produits Oqali par famille de produits entre 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">Famille de produits</th><th colspan="3">Effectif de produits associés à une part de marché</th><th colspan="3">Parts de marché<fnref n="1" /> pour les produits collectés par l'Oqali</th></tr><tr><th>2011</th><th>2017</th><th>Delta</th><th>2011</th><th>2017</th><th>Delta (pp)</th></tr></thead><tbody><tr><td>Bouillons</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes à base de viande</td><td>3</td><td>7</td><td>+4</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0</td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>19</td><td>35</td><td>+16</td><td>4%</td><td>4%</td><td>+0</td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>32</td><td>35</td><td>+3</td><td>6%</td><td>4%</td><td>-1</td></tr><tr><td>Soupes d'asperges</td><td>11</td><td>9</td><td>-2</td><td>2%</td><td>1%</td><td>-1</td></tr><tr><td>Soupes de carottes</td><td>12</td><td>19</td><td>+7</td><td>1%</td><td>1%</td><td>-0</td></tr><tr><td>Soupes de champignons</td><td>21</td><td>24</td><td>+3</td><td>3%</td><td>4%</td><td>+1</td></tr><tr><td>Soupes de féculents</td><td>26</td><td>22</td><td>-4</td><td>3%</td><td>2%</td><td>-1</td></tr><tr><td>Soupes de légumes variés</td><td>120</td><td>169</td><td>+49</td><td>27%</td><td>21%</td><td>-5</td></tr><tr><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>51</td><td>42</td><td>-9</td><td>6%</td><td>4%</td><td>-2</td></tr><tr><td>Soupes de poireaux</td><td>35</td><td>41</td><td>+6</td><td>5%</td><td>3%</td><td>-2</td></tr><tr><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>26</td><td>47</td><td>+21</td><td>2%</td><td>1%</td><td>-1</td></tr><tr><td>Soupes de potirons</td><td>27</td><td>52</td><td>+25</td><td>3%</td><td>5%</td><td>+2</td></tr><tr><td>Soupes de tomates</td><td>39</td><td>40</td><td>+1</td><td>5%</td><td>4%</td><td>-1</td></tr><tr><td>Soupes d'oignons</td><td>6</td><td>7</td><td>+1</td><td>2%</td><td>2%</td><td>-1</td></tr><tr><td>Soupes exotiques</td><td>25</td><td>32</td><td>+7</td><td>4%</td><td>3%</td><td>-1</td></tr><tr><td>Soupes froides</td><td>10</td><td>43</td><td>+33</td><td>0%</td><td>5%</td><td>+5</td></tr><tr><td><strong>Total général</strong></td><td>463</td><td>624</td><td>+161</td><td>73%</td><td>66%</td><td>-7</td></tr></tbody></table>

« - » : aucune référence collectée

pp: points de pourcentage

Au sein des échantillons Oqali, la répartition des parts de marché par famille de produits reste globalement similaire entre 2011 et 2017.

La famille des Soupes de légumes variés, majoritaire en nombre de références, correspond également à la famille associée à la part de marché la plus importante pour les deux années d'étude (respectivement 27% des parts de marché en 2011 et 21% en 2017). A noter que cette famille connait la plus forte diminution en termes de parts de marché, entre 2011 et 2017 (-5 pp). En revanche, la famille des Soupes froides connait l'augmentation la plus marquée, en termes de parts de marché, entre les deux années d'étude (+5pp).

<footnote n="1">¹Ratio des volumes des produits identifiés par l'Oqali vs. le volume total du marché retracé par Kantar Worldpanel (données d'achats des ménages représentatives de la population française)</footnote>

<footnote n="10">¹⁰ Kantar Worldpanel : données d'achats des ménages représentatives de la population française</footnote>
## 4.2 Evolution de l'offre pondérée par les parts de marché par segment de marché

Le Tableau 6 présente la répartition des parts de marché associées aux produits Oqali (uniquement) par segment de marché entre 2011 et 2017.

<table><caption>Tableau 6 : Evolution des parts de marché associées aux produits Oqali par segment de marché entre 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">Segment de marché</th><th colspan="3">Effectif de produits associés à une part de marché</th><th colspan="3">Parts de marché<fnref n="1" /> pour les produits collectés par l'Oqali</th></tr><tr><th>2011</th><th>2017</th><th>Delta</th><th>2011</th><th>2017</th><th>Delta (pp)</th></tr></thead><tbody><tr><td>Marques nationales</td><td>239</td><td>327</td><td>+88</td><td>56%</td><td>51%</td><td>-5</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs</td><td>143</td><td>210</td><td>+67</td><td>9%</td><td>11%</td><td>+2</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme</td><td>16</td><td>21</td><td>+5</td><td>1%</td><td>1%</td><td>+0</td></tr><tr><td>Hard discount</td><td>65</td><td>63</td><td>-2</td><td>7%</td><td>3%</td><td>-3</td></tr><tr><td>Distributeurs spécialisés bio</td><td>-</td><td>3</td><td>+3</td><td>-</td><td>0%</td><td>+0</td></tr><tr><td>Total général</td><td>463</td><td>624</td><td>+161</td><td>73%</td><td>66%</td><td>-7</td></tr></tbody></table>

Au sein des échantillons Oqali, la répartition des parts de marché par segment de marché reste globalement similaire entre 2011 et 2017, à l'exception des marques nationales qui connaissent une diminution de 5pp de leurs parts de marché entre les deux années d'étude.

A noter que pour les échantillons Oqali 2011 et 2017, les marques nationales et les marques distributeurs, majoritaires en nombre de références, correspondent également aux segments de marché présentant les parts de marché les plus élevées du secteur des Bouillons et potages (respectivement 56% et 9% en 2011 et 51% et 11% en 2017).

<footnote n="1">¹Ratio des volumes des produits identifiés par l'Oqali vs. le volume total du marché retracé par Kantar Worldpanel (données d'achats des ménages représentatives de la population française)</footnote>

<footnote>pp: points de pourcentage</footnote>
## 4.3 Evolution de l'offre pondérée par les parts de marché par sous-groupe

Le Tableau 7 présente la répartition des parts de marché associées aux produits Oqali (uniquement) par sous-groupe entre 2011 et 2017.

<table><caption>Tableau 7 : Evolution des parts de marché associées aux produits Oqali par sous-groupe entre 2011 et 2017</caption><thead><tr><td>Sous-groupe</td><td>Effectif de produits associés à une part de marché<sup>2</sup></td><td>Parts de marché<sup>1</sup> pour les produits collectés par l'Oqali</td></tr></thead><tbody><tr><td>Produits retirés ou non captés en 2017</td><td>201</td><td>24%</td></tr><tr><td>Produits identiques</td><td>0</td><td>0%</td></tr><tr><td>Produits modifiés</td><td>264</td><td>39%</td></tr><tr><td>Produits nouveaux ou non captés en 2011</td><td>360</td><td>27%</td></tr></tbody></table>

Au sein des échantillons Oqali, les produits modifiés représentent 39% des parts de marché en 2017 (à mettre en regard de la couverture<fnref n="11" /> de marché de 66% de l'échantillon Oqali en 2017). Les produits retirés ou non captés en 2017 et les produits nouveaux ou non captés en 2011 représentent une part similaire des échantillons Oqali, en termes de parts de marché (respectivement 24% des parts de marché en 2011, à mettre en regard de la couverture<fnref n="11" /> de marché de 73% de l'échantillon Oqali en 2011, et 27% des parts de marché en 2017, à mettre en regard de la couverture<fnref n="11" /> de marché de 66% de l'échantillon Oqali en 2017).

<footnote n="1">¹Ratio des volumes des produits identifiés par l'Oqali vs. le volume total du marché retracé par Kantar Worldpanel (données d'achats des ménages représentatives de la population française) au sein du marché en 2011 pour le sous-groupe des produits retirés ou non captés en 2017 et au sein du marché en 2017 pour les sous-groupes des produits identiques, modifiés et nouveaux ou non captés en 2011</footnote>

<footnote n="2">²Effectifs au sein du marché en 2011 pour le sous-groupe des produits retirés ou non captés en 2017 et au sein du marché en 2017 pour les sous-groupes des produits identiques, modifiés et nouveaux ou non captés en 2011</footnote>

<footnote n="11">¹¹ Ratio des volumes identifiés par l'Oqali vs. volume total du marché retracé par Kantar Worldpanel</footnote>
# 5 EVOLUTION DES PARAMETRES D'ETIQUETAGE

Cette partie a pour objectif d'étudier l'évolution de l'information nutritionnelle présente sur les emballages en se basant sur les 6 indicateurs suivants :

- l'étiquetage nutritionnel ;

- les allégations nutritionnelles ;

- les allégations de santé ;

- les repères nutritionnels ;

- les portions indiquées (présence et taille des portions) ;

- les valeurs nutritionnelles par portion.

Les données ont été traitées selon les méthodes décrites dans le rapport méthodologique de l'Oqali<fnref n="12" />.

Des tests statistiques (Khi2 ou Mann-Whitney pour l'étude des tailles moyennes des portions) ont été effectués pour mettre en évidence les évolutions significatives de ces paramètres, entre 2011 et 2017, à l'échelle du secteur entier, des familles et des segments de marché. Ces tests sont réalisés dès lors que les échantillons considérés comprennent au moins 10 produits pour chacune des deux années étudiées, sous réserve que toutes les conditions d'application du test soient vérifiées. A noter que les parts de marché des produits ne sont pas prises en compte dans cette partie.

Dans ces traitements, seules les références pour lesquelles l'Oqali dispose d'un emballage complet ont été prises en compte (en particulier, les données informatiques, ne présentant pas de visuel, ont été exclues), soit :

- 555 parmi les 570 références de Bouillons et potages collectées en 2011 ;

- 788 références de Bouillons et potages collectées en 2017 (soit la totalité des références collectées cette année).

Il est important de souligner que l'ensemble des résultats présentés dans cette étude sont à relativiser du fait de la non exhaustivité des collectes menées en 2011 et 2017 et des effectifs parfois faibles selon les échantillons considérés lors des différentes analyses.

<footnote n="12">¹² Rapport méthodologique 2010 – Oqali - www.oqali.fr</footnote>
Le Tableau 8 ci-après, présente les effectifs des produits pris en compte dans les traitements sur les paramètres d'étiquetage pour les 17 familles étudiées.

<table><caption>Tableau 8 : Répartition par famille des références prises en compte dans les traitements sur les paramètres d'étiquetage</caption><thead><tr><th rowspan="2">Familles Oqali<br>(au niveau de détail le plus fin)</th><th colspan="2">Nombre de références par famille prises<br>en compte dans les traitements<br>étiquetage</th></tr><tr><th>2011</th><th>2017</th></tr></thead><tbody><tr><td>Bouillons</td><td>9</td><td>2</td></tr><tr><td>Soupes à base de viande</td><td>3</td><td>9</td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>23</td><td>43</td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>37</td><td>41</td></tr><tr><td>Soupes d'asperges</td><td>14</td><td>12</td></tr><tr><td>Soupes de carottes</td><td>13</td><td>24</td></tr><tr><td>Soupes de champignons</td><td>22</td><td>28</td></tr><tr><td>Soupes de féculents</td><td>32</td><td>39</td></tr><tr><td>Soupes de légumes variés</td><td>149</td><td>205</td></tr><tr><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>60</td><td>58</td></tr><tr><td>Soupes de poireaux</td><td>39</td><td>49</td></tr><tr><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>29</td><td>57</td></tr><tr><td>Soupes de potirons</td><td>31</td><td>64</td></tr><tr><td>Soupes de tomates</td><td>45</td><td>45</td></tr><tr><td>Soupes d'oignons</td><td>8</td><td>10</td></tr><tr><td>Soupes exotiques</td><td>31</td><td>56</td></tr><tr><td>Soupes froides</td><td>10</td><td>46</td></tr></tbody></table>

Case en gris : famille non testée

A noter qu'aucun produit de distributeurs spécialisés (bio ou non) n'a été collecté en 2011 : l'évolution de l'information nutritionnelle n'a donc pas pu être étudiée sur ces 2 segments de marché.
A l'échelle du secteur des Bouillons et potages, la fréquence d'affichage de 5 paramètres d'étiquetage suivis par l'Oqali (parmi les 6 testés) a évolué de manière significative entre 2011 et 2017, comme l'illustre la Figure 8 ci-dessous.

<figure><img src="image_15.png" /><figcaption>Figure 8 : Evolution du niveau de détail de l'information nutritionnelle étiquetée sur le secteur entre 2011 et 2017</figcaption></figure>

En guise de synthèse, le Tableau 9 récapitule les résultats obtenus sur le secteur, par famille et par segment de marché pour l'ensemble des paramètres d'étiquetage étudiés.
<table><caption>Tableau 9 : Evolution du niveau de détail de l'information nutritionnelle étiquetée entre 2011 et 2017, sur le secteur, par famille et par segment de marché</caption><thead><tr><th rowspan="2"></th><th colspan="3">Etiquetage nutritionnel</th><th colspan="3">Allégations nutritionnelles</th><th colspan="3">Allégations de santé</th><th colspan="3">Repères nutritionnels</th><th colspan="3">Portions indiquées</th><th colspan="3">Valeurs nutritionnelles par portion</th></tr><tr><th>2011</th><th>2017</th><th>Delta (pp)</th><th>2011</th><th>2017</th><th>Delta (pp)</th><th>2011</th><th>2017</th><th>Delta (pp)</th><th>2011</th><th>2017</th><th>Delta (pp)</th><th>2011</th><th>2017</th><th>Delta (pp)</th><th>2011</th><th>2017</th><th>Delta (pp)</th></tr></thead><tbody><tr><td colspan="16">Ensemble de produits du secteur</td></tr><tr><td>Secteur</td><td>98%</td><td>100%</td><td>+2%**</td><td>28%</td><td>14%</td><td>-14%***</td><td>7%</td><td>0%</td><td>-7%***</td><td>77%</td><td>64%</td><td>-13%***</td><td>95%</td><td>92%</td><td>-2% (NS)</td><td>86%</td><td>77%</td><td>-9%***</td></tr><tr><td colspan="16">Famille de produits</td></tr><tr><td>Bouillons</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>22%</td><td>0%</td><td>-22%</td><td>78%</td><td>100%</td><td>+22%</td><td>22%</td><td>0%</td><td>-22%</td></tr><tr><td>Soupes à base de viande</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>78%</td><td>-22%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>78%</td><td>-22%</td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>96%</td><td>100%</td><td>+4%</td><td>13%</td><td>5%</td><td>-8%</td><td>17%</td><td>0%</td><td>-17%</td><td>87%</td><td>81%</td><td>-6%</td><td>100%</td><td>98%</td><td>-2%</td><td>91%</td><td>72%</td><td>-19%</td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>95%</td><td>100%</td><td>+5%</td><td>24%</td><td>12%</td><td>-12% (NS)</td><td>3%</td><td>0%</td><td>-3%</td><td>78%</td><td>78%</td><td>+0% (NS)</td><td>100%</td><td>98%</td><td>-2%</td><td>84%</td><td>83%</td><td>-1% (NS)</td></tr><tr><td>Soupes d'asperges</td><td>93%</td><td>100%</td><td>+7%</td><td>0%</td><td>8%</td><td>+8%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>71%</td><td>83%</td><td>+12%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>79%</td><td>75%</td><td>-4%</td></tr><tr><td>Soupes de carottes</td><td>92%</td><td>100%</td><td>+8%</td><td>46%</td><td>29%</td><td>-17%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>77%</td><td>42%</td><td>-35%*</td><td>85%</td><td>83%</td><td>-1%</td><td>77%</td><td>71%</td><td>-6%</td></tr><tr><td>Soupes de champignons</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>14%</td><td>7%</td><td>-6%</td><td>9%</td><td>0%</td><td>-9%</td><td>77%</td><td>68%</td><td>-9% (NS)</td><td>100%</td><td>96%</td><td>-4%</td><td>95%</td><td>79%</td><td>-17%</td></tr><tr><td>Soupes de féculents</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>16%</td><td>5%</td><td>-10%</td><td>9%</td><td>0%</td><td>-9%</td><td>69%</td><td>69%</td><td>+0% (NS)</td><td>97%</td><td>92%</td><td>-5%</td><td>84%</td><td>79%</td><td>-5% (NS)</td></tr><tr><td>Soupes de légumes variés</td><td>99%</td><td>100%</td><td>+1%</td><td>38%</td><td>19%</td><td>-19%***</td><td>11%</td><td>0%</td><td>-11%***</td><td>82%</td><td>65%</td><td>-17%***</td><td>96%</td><td>95%</td><td>-1% (NS)</td><td>89%</td><td>81%</td><td>-8%*</td></tr><tr><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>98%</td><td>100%</td><td>+2%</td><td>27%</td><td>31%</td><td>+4% (NS)</td><td>10%</td><td>0%</td><td>-10%</td><td>82%</td><td>55%</td><td>-26%**</td><td>93%</td><td>88%</td><td>-5% (NS)</td><td>88%</td><td>74%</td><td>-14%*</td></tr><tr><td>Soupes de poireaux</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>38%</td><td>14%</td><td>-24%**</td><td>5%</td><td>0%</td><td>-5%</td><td>74%</td><td>71%</td><td>-3% (NS)</td><td>95%</td><td>100%</td><td>+5%</td><td>85%</td><td>94%</td><td>+9%</td></tr><tr><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>86%</td><td>96%</td><td>+10%</td><td>21%</td><td>11%</td><td>-10%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>52%</td><td>35%</td><td>-17% (NS)</td><td>76%</td><td>77%</td><td>+1% (NS)</td><td>66%</td><td>54%</td><td>-11% (NS)</td></tr><tr><td>Soupes de potirons</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>42%</td><td>22%</td><td>-20%*</td><td>6%</td><td>0%</td><td>-6%</td><td>84%</td><td>62%</td><td>-21%*</td><td>94%</td><td>92%</td><td>-1%</td><td>90%</td><td>69%</td><td>-22%*</td></tr><tr><td>Soupes de tomates</td><td>98%</td><td>100%</td><td>+2%</td><td>29%</td><td>9%</td><td>-20%*</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>78%</td><td>60%</td><td>-18% (NS)</td><td>96%</td><td>91%</td><td>-4%</td><td>89%</td><td>76%</td><td>-13% (NS)</td></tr><tr><td>Soupes d'oignons</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>25%</td><td>10%</td><td>-15%</td><td>12%</td><td>0%</td><td>-12%</td><td>75%</td><td>60%</td><td>-15%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>88%</td><td>80%</td><td>-8%</td></tr><tr><td>Soupes exotiques</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>23%</td><td>5%</td><td>-17%</td><td>3%</td><td>0%</td><td>-3%</td><td>81%</td><td>80%</td><td>+0% (NS)</td><td>100%</td><td>96%</td><td>-4%</td><td>94%</td><td>88%</td><td>-6%</td></tr><tr><td>Soupes froides</td><td>90%</td><td>98%</td><td>+8%</td><td>20%</td><td>7%</td><td>-13%</td><td>20%</td><td>0%</td><td>-20%</td><td>70%</td><td>59%</td><td>-11%</td><td>80%</td><td>76%</td><td>-4%</td><td>70%</td><td>72%</td><td>+2%</td></tr><tr><td colspan="16">Segment de marché</td></tr><tr><td>Distributeurs spécialisés</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>19%</td><td>-</td><td>-</td><td>0%</td><td>-</td><td>57%</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>74%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Marques nationales</td><td>98%</td><td>99%</td><td>+2%</td><td>20%</td><td>9%</td><td>-10%***</td><td>12%</td><td>0%</td><td>-12%***</td><td>86%</td><td>78%</td><td>-8%**</td><td>97%</td><td>87%</td><td>-9%***</td><td>92%</td><td>69%</td><td>-23%***</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs</td><td>99%</td><td>100%</td><td>+1%</td><td>47%</td><td>25%</td><td>-23%***</td><td>3%</td><td>0%</td><td>-3%</td><td>88%</td><td>56%</td><td>-32%***</td><td>95%</td><td>97%</td><td>+2% (NS)</td><td>91%</td><td>89%</td><td>-2% (NS)</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>27%</td><td>5%</td><td>-22%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>47%</td><td>43%</td><td>-4% (NS)</td><td>87%</td><td>95%</td><td>+9%</td><td>47%</td><td>52%</td><td>+6% (NS)</td></tr><tr><td>Hard Discount</td><td>95%</td><td>100%</td><td>+5%</td><td>19%</td><td>9%</td><td>-10% (NS)</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>24%</td><td>50%</td><td>+26%***</td><td>87%</td><td>99%</td><td>+12%**</td><td>56%</td><td>98%</td><td>+41%***</td></tr><tr><td>Distributeurs spécialisés bio</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>0%</td><td>-</td><td>-</td><td>0%</td><td>-</td><td>0%</td><td>-</td><td>-</td><td>60%</td><td>-</td><td>-</td><td>20%</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

Les pourcentages sont arrondis à l'entier, un pourcentage nul peut correspondre à un faible effectif

« n = - » : aucune référence collectée

Chiffres grisés : secteur, famille ou segment de marché non testé(e)

Chiffres en gras : secteur, famille ou segment de marché testé(e)

Case en orange : augmentation significative de la fréquence d'affichage du paramètre d'étiquetage

Case en violet : diminution significative de la fréquence d'affichage du paramètre d'étiquetage

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif
**La fréquence d'affichage d'un étiquetage nutritionnel**, déjà très élevée sur le secteur en 2011 (98% des références), est quasi-systématique en 2017 (785 parmi les 788 références étudiées). Entre 2011 et 2017, la **proportion de produits présentant un étiquetage nutritionnel a significativement augmenté à l'échelle du secteur entier** (Tableau 9). A noter qu'en 2017, **15% des produits étiquettent un groupe INCO et 84% un groupe INCO<sup>+13</sup>**.

La proportion de produits présentant au moins une **allégation nutritionnelle** diminue significativement entre les deux années d'étude, passant de 28% en 2011 à 14% en 2017 (Tableau 9). Cette diminution est essentiellement portée par 4 familles : les Soupes de légumes variés (-19pp), les Soupes de poireaux (-24pp), les Soupes de potirons (-20pp) et les Soupes de tomates (-20pp). A l'échelle des segments, les marques nationales et les marques distributeurs présentent également une diminution significative de la proportion de produits présentant au moins une allégation nutritionnelle entre 2011 et 2017 (respectivement -10pp et -23pp).

Le Tableau 10 présente les effectifs et les pourcentages d'apparition des allégations nutritionnelles relevées en 2011 et 2017 par nutriment concerné. Le détail de ces allégations nutritionnelles est présenté en Annexe 2.

<table><caption>Tableau 10 : Nutriments concernés par les allégations nutritionnelles en 2011 et 2017</caption><thead><tr><td>Nutriments concernés par les allégations nutritionnelles relevées</td><td>Nombre de produits allégués au moins une fois sur le nutriment en 2011</td><td>% par rapport au nombre de produits avec au moins une allégation nutritionnelle en 2011 (n=157)</td><td>Nombre de produits allégués au moins une fois sur le nutriment en 2017</td><td>% par rapport au nombre de produits avec au moins une allégation nutritionnelle en 2017 (n=114)</td></tr></thead><tbody><tr><td>Fibres</td><td>67</td><td>43%</td><td>93</td><td>82%</td></tr><tr><td>Matières grasses</td><td>47</td><td>30%</td><td>23</td><td>20%</td></tr><tr><td>Calories</td><td>1</td><td>1%</td><td>15</td><td>13%</td></tr><tr><td>Vitamines et minéraux</td><td>50</td><td>32%</td><td>10</td><td>9%</td></tr><tr><td>Protéines</td><td>12</td><td>8%</td><td>10</td><td>9%</td></tr><tr><td>Sodium/sel</td><td>5</td><td>3%</td><td>4</td><td>4%</td></tr><tr><td>Sucres</td><td>3</td><td>2%</td><td>0</td><td>0%</td></tr></tbody></table>

n: effectif

Les allégations nutritionnelles les plus fréquemment relevées en 2011 concernent les fibres, les vitamines et minéraux et les matières grasses (retrouvées respectivement sur 43%, 32% et 30% des produits présentant au moins une allégation nutritionnelle en 2011). En 2017, les allégations nutritionnelles portent très majoritairement sur les fibres (retrouvées sur 82% des produits présentant au moins une allégation nutritionnelle en 2017).

Les **allégations de santé** sont peu fréquentes sur ce secteur en 2011 (n=41, soit 7% des produits du secteur) et disparaissent en 2017. Entre 2011 et 2017, la **proportion de produits présentant au moins une allégation de santé a significativement diminué à l'échelle du secteur entier** (Tableau 9). Cette diminution est essentiellement portée par la famille des Soupes de légumes variés et par le segment de marché des marques nationales qui connaissent une baisse significative de cette proportion (respectivement -11pp et -12pp).

<footnote n="13">¹³ Les définitions des groupes d'étiquetage nutritionnel sont présentées dans l'Annexe 1.</footnote>
Le Tableau 11 présente les effectifs et les pourcentages d'apparition des différents types d'allégations de santé relevées en 2011 et 2017.

<table><caption>Tableau 11 : Types d'allégations de santé rencontrées en 2011 et 2017</caption><thead><tr><td>Types d'allégations de santé</td><td>Nombre de produits concernés en 2011</td><td>% par rapport au nombre de produits possédant au moins une allégation de santé en 2011 (n=41)</td><td>Nombre de produits concernés en 2017</td><td>% par rapport au nombre de produits possédant au moins une allégation de santé en 2017 (n=0)</td></tr></thead><tbody><tr><td>AUTRE SUBSTANCE/PRODUIT ET SATIETE/POIDS</td><td>1</td><td>2%</td><td>0</td><td>0%</td></tr><tr><td>EAU ET PERFORMANCE PHYSIQUE/FONCTION COGNITIVE/HYDRATATION</td><td>5</td><td>12%</td><td>0</td><td>0%</td></tr><tr><td>FIBRES ET SYSTEME DIGESTIF</td><td>34</td><td>83%</td><td>0</td><td>0%</td></tr><tr><td>VITAMINES OU MINERAUX ET PEAU</td><td>1</td><td>2%</td><td>0</td><td>0%</td></tr><tr><td>VITAMINES OU MINERAUX ET VISION</td><td>1</td><td>2%</td><td>0</td><td>0%</td></tr></tbody></table>

n: effectif

En 2011, les allégations de santé les plus fréquemment rencontrées concernent les fibres en lien avec système digestif (83% des produits avec allégation(s) de santé en 2011). En 2017, aucun produit collecté ne comporte d'allégation de santé.

La proportion de produits avec repères nutritionnels a diminué de manière significative à l'échelle du secteur entre 2011 et 2017 (77% en 2011 vs. 64% en 2017) (Tableau 9). Cette diminution est essentiellement portée par 4 familles : les Soupes de carottes (-35pp), les Soupes de légumes variés (-17pp), les Soupes de légumes verts ou choux (-26pp) et les Soupes de potirons (-21pp). La proportion de produits avec des repères nutritionnels diminue également de manière significative au sein des marques de distributeurs (-32pp) et des marques nationales (-8pp). En revanche, le hard discount voit sa part de produits avec un repère nutritionnel significativement augmenter entre 2011 et 2017, passant de 24% à 50% (+26).

La fréquence de présence des portions indiquées reste stable à l'échelle du secteur entre 2011 et 2017 (95% en 2011 et 92% en 2017) (Tableau 9). A noter néanmoins qu'à l'échelle des segments de marché, les marques de nationales présentent une diminution significative de cet indicateur (-9pp). En revanche, la fréquence d'affichage des portions indiquées au sein du hard discount augmente significativement entre les deux années d'étude (+12pp).
Le Tableau 12 présente l'évolution de la taille moyenne des portions indiquées par famille entre 2011 et 2017. L'Annexe 3 présente les distributions des tailles de portions indiquées par famille en 2011 et 2017. Une aide à la lecture des boxplots est disponible en Annexe 4.

<table><caption>Tableau 12 : Statistiques descriptives et évolution des tailles moyennes des portions indiquées par famille en 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">Familles</th><th colspan="3">Echantillon 2011</th><th colspan="3">Echantillon 2017</th><th rowspan="2">Evol. (ml)</th><th rowspan="2">Evol. (%)</th></tr><tr><th>Nombre de références avec une portion indiquée</th><th>Taille moyenne de la portion indiquée (en ml)</th><th>Ecart-type</th><th>Nombre de références avec une portion indiquée</th><th>Taille moyenne de la portion indiquée (en ml)</th><th>Ecart-type</th></tr></thead><tbody><tr><td>Bouillons</td><td>7</td><td>307,1</td><td>39</td><td>2</td><td>330,0</td><td>0,0</td><td>+22,9</td><td>+7%</td></tr><tr><td>Soupes à base de viande</td><td>3</td><td>233,3</td><td>28,9</td><td>9</td><td>244,4</td><td>39,1</td><td>+11,1</td><td>+5%</td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>23</td><td>255,4</td><td>26,1</td><td>42</td><td>267,3</td><td>45,0</td><td>+11,9 (NS)</td><td>+5%</td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>37</td><td>251,4</td><td>18,6</td><td>40</td><td>252,8</td><td>28,8</td><td>+1,4 (NS)</td><td>+1%</td></tr><tr><td>Soupes d'asperges</td><td>14</td><td>254,6</td><td>44,2</td><td>12</td><td>245,3</td><td>49,5</td><td>-9,3 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>Soupes de carottes</td><td>11</td><td>278,6</td><td>37,7</td><td>20</td><td>265,3</td><td>29,0</td><td>-13,3 (NS)</td><td>-5%</td></tr><tr><td>Soupes de champignons</td><td>22</td><td>237,5</td><td>36,0</td><td>27</td><td>253,4</td><td>43,6</td><td>+15,9 (NS)</td><td>+7%</td></tr><tr><td>Soupes de féculents</td><td>31</td><td>254,5</td><td>27,1</td><td>36</td><td>266,7</td><td>44,7</td><td>+12,2 (NS)</td><td>+5%</td></tr><tr><td>Soupes de légumes variés</td><td>143</td><td>260,7</td><td>34</td><td>195</td><td>264,9</td><td>34,6</td><td>+4,2 (NS)</td><td>+2%</td></tr><tr><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>56</td><td>258,3</td><td>33,2</td><td>51</td><td>268,9</td><td>34,8</td><td>+10,6 (NS)</td><td>+4%</td></tr><tr><td>Soupes de poireaux</td><td>37</td><td>260,1</td><td>33,1</td><td>49</td><td>260,7</td><td>36,8</td><td>+0,6 (NS)</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>22</td><td>249,9</td><td>41,0</td><td>44</td><td>240,6</td><td>56,2</td><td>-9,3 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>Soupes de potirons</td><td>29</td><td>266,4</td><td>30,1</td><td>59</td><td>273,8</td><td>37,6</td><td>+7,4 (NS)</td><td>+3%</td></tr><tr><td>Soupes de tomates</td><td>43</td><td>258,5</td><td>35,4</td><td>41</td><td>265,2</td><td>38,0</td><td>+6,7 (NS)</td><td>+3%</td></tr><tr><td>Soupes d'oignons</td><td>8</td><td>250,0</td><td>26,7</td><td>10</td><td>245,0</td><td>43,8</td><td>-5,0</td><td>-2%</td></tr><tr><td><strong>Soupes exotiques</strong></td><td><strong>31</strong></td><td><strong>243,9</strong></td><td><strong>49,9</strong></td><td><strong>54</strong></td><td><strong>267,7</strong></td><td><strong>53,9</strong></td><td><strong>+23,8*</strong></td><td><strong>+10%</strong></td></tr><tr><td>Soupes froides</td><td>8</td><td>258,1</td><td>46,6</td><td>35</td><td>235,4</td><td>35,6</td><td>-22,7</td><td>-9%</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés: famille non testée

Case en orange: augmentation significative de la taille moyenne des portions indiquées

Case en violet: diminution significative de la taille moyenne des portions indiquées

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Parmi les 13 familles testées, celle des Soupes exotiques voit la taille moyenne de ses portions indiquées augmenter significativement entre 2011 et 2017 (+10%).
La Figure 9 présente les types d'évolution de la taille des portions indiquées observées parmi les références appariées des familles étudiées. Les variations des tailles de portions indiquées des références appariées sont précisées dans le Tableau 72 de l'Annexe 3.

<figure><img src="image_16.png" /></figure>

<figure><img src="image_17.png" /><figcaption>Figure 9 : Type d'évolution de la taille des portions indiquées des références appariées par famille entre 2011 et 2017</figcaption></figure>

En se plaçant au niveau des références appariées indiquant une portion chiffrée en 2011 et en 2017 (279 références), on constate que, pour la majorité d'entre elles, la taille de portion indiquée est identique les deux années d'étude (244 références, soit 87% des références appariées). Pour 5 familles, l'ensemble des références appariées présente une taille de portion identique en 2011 et 2017. Ainsi, l'augmentation significative de la taille moyenne des portions, observées à l'échelle
de la famille entière des Soupes exotiques est exclusivement due à une modification de l'offre (Tableau 12).

La proportion de produits avec des valeurs nutritionnelles par portion a significativement diminué à l'échelle du secteur entre 2011 et 2017 (86% en 2011 vs. 77% en 2017) (Tableau 9). A l'échelle des familles, cette proportion diminue significativement pour 3 familles : les Soupes de potirons (-22pp), les Soupes de légumes verts ou choux (-14pp) et les Soupes de légumes variés (-8pp). La baisse de cette proportion, observée au niveau du secteur, est essentiellement portée par les marques nationales qui présentent une diminution significative de -23pp entre 2011 et 2017. En revanche, comme observé pour les 2 indicateurs précédents, le hard discount suit une tendance inverse et sa proportion de produits présentant des valeurs nutritionnelles par portion augmente significativement entre 2011 et 2017 (+41pp).
# 6 EVOLUTION DE LA COMPOSITION NUTRITIONNELLE

Cette partie a pour objectif de présenter et de caractériser l'évolution, entre 2011 et 2017, des teneurs pour les 6 nutriments d'intérêt du secteur : les matières grasses, les acides gras saturés (AGS), les sucres, les protéines, le sel et les fibres.

Les statistiques descriptives des valeurs énergétiques, des teneurs en nutriments du groupe INCO<sup>14</sup> et des fibres ont été calculées pour chaque famille de produits, pour 2011 et 2017, et sont présentées en Annexe 5.

Il est important de souligner que :

- les valeurs énergétiques de 2011 ne sont pas directement comparables à celles de 2017 : depuis la publication de la directive 2008/100/CE<sup>15</sup> relative à l'étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires, le calcul de la valeur énergétique des produits intègre également l'énergie apportée par les fibres alimentaires ;

- avant la mise en place du règlement INCO<sup>14</sup>, les teneurs en glucides étiquetées, obtenues par différence lors d'analyse de composition nutritionnelle, pouvaient selon les cas tenir compte ou non de la teneur en fibres préalablement dosée. Ainsi les teneurs en glucides de 2011 ne sont pas nécessairement comparables à celles de 2017. A noter qu'à partir de la mise en place du règlement INCO<sup>1614</sup>, le mode de calcul des teneurs en glucides est harmonisé ;

- depuis l'application du règlement INCO<sup>16</sup>, l'étiquetage des teneurs en sel est obligatoire contrairement à celui du sodium (correspondant à l'étiquetage privilégié avant ce règlement). Ainsi, pour étudier l'évolution des teneurs en sel sur le plus grand nombre de produits possible, les teneurs en sodium des 338 produits de 2011 qui ne renseignaient aucune valeur pour le sel ont été converties en teneurs en sel (un coefficient de conversion de 2,5 ayant été appliqué conformément au règlement INCO<sup>14</sup>).

Dans ce rapport, il a été décidé de prendre en compte les valeurs nutritionnelles pour 100ml de produit. Pour les produits dont les valeurs nutritionnelles sont étiquetées pour 100g de produit et pour lesquels une équivalence poids-volume est disponible (ex : dans les conseils de préparation ou transmise par l'industriel), nous avons calculé les valeurs nutritionnelles pour 100ml de produit à l'aide de cette information. Lorsque celle-ci n'était pas disponible, nous avons appliqué le coefficient d'équivalence poids-volume moyen de la famille du produit ou d'une famille similaire le cas échéant.

<footnote n="14"><sup>14</sup> Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n° 1924/2006 et (CE) n° 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n° 608/2004 de la Commission.</footnote>

<footnote n="15"><sup>15</sup> Directive 2008/100/CE de la Commission du 28 octobre 2008 modifiant la directive 90/496/CEE du Conseil relative à l'étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires en ce qui concerne les apports journaliers recommandés, les coefficients de conversion pour le calcul de la valeur énergétique et les définitions.</footnote>

<footnote n="16"><sup>16</sup> Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n° 1924/2006 et (CE) n° 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n° 608/2004 de la Commission.</footnote>
Les références prises en compte dans ces traitements sont celles pour lesquelles l'Oqali dispose de valeurs nutritionnelles pour au moins un nutriment soit :

- 557 parmi les 570 références de Bouillons et potages présents sur le marché en 2011 ;

- 785 parmi les 788 références de Bouillons et potages présents sur le marché en 2017.

Le Tableau 81 de l'Annexe 6 présente les effectifs des produits pris en compte dans les traitements sur la composition nutritionnelle pour les 17 familles du secteur. A noter que les familles des Bouillons, Soupes à base de viande et Soupes d'oignons présentent un effectif inférieur à 10 produits pour au moins une des deux années d'étude : ces 3 familles ne font donc pas l'objet de tests statistiques dans cette partie.

## 6.1 Méthodologie

Afin de caractériser l'évolution de la qualité nutritionnelle du secteur entre 2011 et 2017, des traitements sur les 6 nutriments d'intérêt ont été effectués à différents niveaux :

- **Au niveau des familles de produits**, en considérant l'ensemble des produits collectés. Cela permet d'observer l'évolution de la composition nutritionnelle des familles dans leur globalité (tests de Mann-Whitney) ;

- **Au niveau des familles de produits, en se plaçant sur le sous-échantillon des produits appariés** (c'est-à-dire retrouvés les deux années d'étude sous une forme identique ou modifiée). Cela permet de préciser si les évolutions de composition nutritionnelle, visibles à l'échelle des familles entières, peuvent en partie être expliquées par des reformulations de produits préexistants. Pour ce faire, l'évolution des teneurs en nutriments est suivie référence par référence ce qui permet d'identifier les éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels (tests de Wilcoxon signé). A noter que les produits appariés intégrés à ce traitement doivent renseigner une teneur pour le nutriment étudié en 2011 et en 2017 ; les effectifs de ces produits peuvent donc varier selon le nutriment considéré. De plus, les valeurs nutritionnelles prises en compte dans ces traitements correspondent à celles qui sont étiquetées (ou converties à partir des teneurs étiquetées, dans le cas des teneurs en sel, ou calculées dans le cas de produits à reconstituer ou de valeurs nutritionnelles étiquetées en grammes) : les faibles évolutions, parfois observées, sont donc à nuancer en fonction de la méthode d'obtention de ces données (analyse chimique de composition nutritionnelle, calcul sur la base de la recette, référence à des tables de composition nutritionnelle) ou du degré de précision des mesures analytiques ;

- **Au niveau des familles de produits et par sous-groupe de produits.** Cela permet de déterminer si les évolutions de composition nutritionnelle, visibles à l'échelle des familles entières, résultent d'une modification de l'offre (apparition ou retrait de produits du marché avec des qualités nutritionnelles différentes). Au sein de chaque famille, les échantillons 2011 et 2017 ont été décomposés en 5 sous-groupes :
* **Produits retirés ou non captés en 2017** : produits collectés en 2011 mais qui n'ont pas été retrouvés, sous une forme identique ou modifiée, en 2017 (produits retirés du marché ou non captés par l'Oqali en 2017);

* **Produits 2011 avant évolution des valeurs nutritionnelles** : produits, captés par l'Oqali en 2011 et 2017, pour lesquels au moins une valeur nutritionnelle a changé entre les deux années d'étude. Dans ce sous-groupe, ce sont les valeurs nutritionnelles du produit de 2011, c'est-à-dire avant un éventuel changement de recette, qui sont prises en compte ;

* **Produits 2017 après évolution des valeurs nutritionnelles** : produits, captés par l'Oqali en 2011 et 2017, pour lesquels au moins une valeur nutritionnelle a changé entre les deux années d'étude. Dans ce sous-groupe, ce sont les valeurs nutritionnelles du produit de 2017, c'est-à-dire après un éventuel changement de recette, qui sont prises en compte ;

* **Produits ayant des valeurs nutritionnelles identiques en 2011 et 2017** : produits, captés par l'Oqali en 2011 et 2017, qui ne présentent aucune modification de leurs valeurs nutritionnelles entre les deux années d'étude. Ce sous-groupe comprend également les produits retrouvés les deux années d'étude et qui ne présentent pas d'étiquetage nutritionnel en 2011 et/ou en 2017. En effet, pour ces produits, l'information disponible ne permet pas de savoir si la composition nutritionnelle a évolué ;

* **Produits nouveaux ou non captés en 2011** : produits nouvellement collectés en 2017 (innovations, extensions de gamme ou produits n'ayant pas été captés par l'Oqali en 2011).

Des tests de Mann-Whitney ont été uniquement réalisés entre les sous-groupes suivants :

* **Echantillon 2017 vs. produits retirés ou non captés en 2017** : cela permet de connaitre la position relative des produits retirés du marché ou non captés en 2017 par rapport à l'offre 2017;

* **Echantillon 2011 vs. produits nouveaux ou non captés en 2011** : cela permet de connaitre la position relative des nouveaux produits, extensions de gamme ou produits non captés en 2011 par rapport à l'offre 2011;

- **Au niveau des familles de produits et par segment de marché.** Cela permet d'observer si les évolutions, visibles au niveau des familles entières, sont portées par l'ensemble des segments de marché (tests de Mann-Whitney).

Dans cette étude, des tests statistiques sont appliqués dès lors que les échantillons considérés (famille entière, couples de références appariées, couples famille-sous-groupes, couples famille-segment de marché) comprennent au moins 10 produits renseignés pour le nutriment étudié pour chacune des deux années d'étude ou chacun des sous-groupes étudiés.

Dans la suite du rapport, l'ensemble des résultats significatifs mis en évidence à l'échelle des familles entières et au sein du sous-échantillon des références appariées sont présentés.

Les résultats significatifs, observés au niveau des couples famille-sous-groupes et des couples famille-segment de marché, sont présentés dans le corps du rapport uniquement lorsqu'une évolution significative a été mise en évidence à l'échelle de la famille entière. Lorsqu'aucune évolution significative n'est visible à l'échelle de la famille entière, les résultats significatifs observés au niveau des sous-groupes et des segments de marché sont présentés en annexe.
A noter que ces données ont été traitées selon les méthodes décrites dans le rapport méthodologique de l'Oqali<fnref n="17" />.

Il est important de souligner que l'ensemble des résultats présentés dans cette étude sont à relativiser du fait :

- de la probable non exhaustivité des collectes menées en 2011 et 2017 ;

- de l'augmentation du nombre de références collectées entre les deux années d'étude (570 en 2011 vs. 788 en 2017) ;

- de l'évolution du niveau de détail des valeurs nutritionnelles (notamment avec la mise en place du règlement INCO<fnref n="18" /> à partir de 2016) ;

- des effectifs parfois faibles selon les échantillons considérés lors des différentes analyses (les références prises en compte pouvant quelque peu différer selon le traitement réalisé).

## 6.2 Proportion de produits renseignés par nutriment suivi

Pour étudier l'évolution des valeurs nutritionnelles, il est nécessaire de prendre en compte les proportions de références dont les teneurs en nutriments d'intérêt sont renseignées dans la base de données Oqali pour les deux années d'étude afin d'identifier les éventuels biais à considérer dans l'interprétation des résultats. Les proportions de produits renseignés par nutriment suivi en 2011 et 2017 sont présentées dans le Tableau 13.

<footnote n="17">¹⁷ Rapport méthodologique 2010 – Oqali - www.oqali.fr</footnote>

<footnote n="18">¹⁸ Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n° 1924/2006 et (CE) n° 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n° 608/2004 de la Commission.</footnote>
<table><caption>Tableau 13 : Proportions de produits renseignés par nutriment suivi en 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2"></th><th rowspan="2">Secteur</th><th colspan="2">Effectif</th><th colspan="3">Matières grasses</th><th colspan="3">AGS</th><th colspan="3">Sucres</th><th colspan="3">Protéines</th><th colspan="3">Sel</th><th colspan="3">Fibres</th></tr><tr><th>2011</th><th>2017</th><th>2011</th><th>2017</th><th>Evol.</th><th>2011</th><th>2017</th><th>Evol.</th><th>2011</th><th>2017</th><th>Evol.</th><th>2011</th><th>2017</th><th>Evol.</th><th>2011</th><th>2017</th><th>Evol.</th><th>2011</th><th>2017</th><th>Evol.</th></tr></thead><tbody><tr><td></td><td></td><td>557</td><td>785</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>87%</td><td>100%</td><td>+13%</td><td>87%</td><td>100%</td><td>+13%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>89%</td><td>100%</td><td>+11%</td><td>87%</td><td>84%</td><td>-2%</td></tr><tr><td rowspan="10">Familles</td><td>Bouillons</td><td>9</td><td>2</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>44%</td><td>100%</td><td>+56%</td><td>44%</td><td>100%</td><td>+56%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>44%</td><td>0%</td><td>-44%</td></tr><tr><td>Soupes à base de viande</td><td>3</td><td>9</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>89%</td><td>-11%</td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>23</td><td>43</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>91%</td><td>100%</td><td>+9%</td><td>91%</td><td>100%</td><td>+9%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>91%</td><td>100%</td><td>+9%</td><td>91%</td><td>88%</td><td>-3%</td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>36</td><td>41</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>86%</td><td>100%</td><td>+14%</td><td>86%</td><td>100%</td><td>+14%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>86%</td><td>100%</td><td>+14%</td><td>86%</td><td>78%</td><td>-8%</td></tr><tr><td>Soupes d'asperges</td><td>13</td><td>12</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>77%</td><td>100%</td><td>+23%</td><td>77%</td><td>100%</td><td>+23%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>77%</td><td>100%</td><td>+23%</td><td>77%</td><td>75%</td><td>-2%</td></tr><tr><td>Soupes de carottes</td><td>13</td><td>24</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>92%</td><td>100%</td><td>+8%</td><td>92%</td><td>100%</td><td>+8%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>92%</td><td>100%</td><td>+8%</td><td>92%</td><td>71%</td><td>-21%</td></tr><tr><td>Soupes de champignons</td><td>23</td><td>28</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>87%</td><td>100%</td><td>+13%</td><td>87%</td><td>100%</td><td>+13%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>91%</td><td>100%</td><td>+9%</td><td>87%</td><td>71%</td><td>-16%</td></tr><tr><td>Soupes de féculents</td><td>32</td><td>39</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>84%</td><td>97%</td><td>+13%</td><td>84%</td><td>100%</td><td>+16%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>88%</td><td>100%</td><td>+13%</td><td>84%</td><td>90%</td><td>+5%</td></tr><tr><td>Soupes de légumes variés</td><td>151</td><td>205</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>91%</td><td>100%</td><td>+9%</td><td>91%</td><td>100%</td><td>+9%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>91%</td><td>100%</td><td>+9%</td><td>91%</td><td>87%</td><td>-4%</td></tr><tr><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>60</td><td>58</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>90%</td><td>100%</td><td>+10%</td><td>90%</td><td>100%</td><td>+10%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>92%</td><td>100%</td><td>+8%</td><td>90%</td><td>93%</td><td>+3%</td></tr><tr><td>Soupes de poireaux</td><td>41</td><td>49</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>83%</td><td>100%</td><td>+17%</td><td>83%</td><td>100%</td><td>+17%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>83%</td><td>100%</td><td>+17%</td><td>83%</td><td>84%</td><td>+1%</td></tr><tr><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>25</td><td>55</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>72%</td><td>100%</td><td>+28%</td><td>72%</td><td>100%</td><td>+28%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>76%</td><td>100%</td><td>+24%</td><td>72%</td><td>76%</td><td>+4%</td></tr><tr><td>Soupes de potirons</td><td>32</td><td>64</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>91%</td><td>100%</td><td>+9%</td><td>91%</td><td>100%</td><td>+9%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>94%</td><td>100%</td><td>+6%</td><td>91%</td><td>91%</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Soupes de tomates</td><td>45</td><td>45</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>84%</td><td>100%</td><td>+16%</td><td>84%</td><td>100%</td><td>+16%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>87%</td><td>100%</td><td>+13%</td><td>84%</td><td>78%</td><td>-7%</td></tr><tr><td>Soupes d'oignons</td><td>8</td><td>10</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>75%</td><td>100%</td><td>+25%</td><td>75%</td><td>100%</td><td>+25%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>75%</td><td>100%</td><td>+25%</td><td>75%</td><td>90%</td><td>+15%</td></tr><tr><td>Soupes exotiques</td><td>31</td><td>56</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>84%</td><td>100%</td><td>+16%</td><td>84%</td><td>100%</td><td>+16%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>84%</td><td>100%</td><td>+16%</td><td>84%</td><td>91%</td><td>+7%</td></tr><tr><td>Soupes froides</td><td>12</td><td>45</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>98%</td><td>-2%</td><td>100%</td><td>98%</td><td>-2%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>80%</td><td>-20%</td></tr><tr><td rowspan="5">Segments de marché</td><td>Marques nationales</td><td>288</td><td>366</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>94%</td><td>100%</td><td>+5%</td><td>94%</td><td>100%</td><td>+5%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>98%</td><td>100%</td><td>+2%</td><td>94%</td><td>93%</td><td>-2%</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs</td><td>177</td><td>234</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>97%</td><td>100%</td><td>+3%</td><td>97%</td><td>100%</td><td>+3%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>97%</td><td>100%</td><td>+3%</td><td>97%</td><td>85%</td><td>-12%</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme</td><td>17</td><td>21</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>71%</td><td>100%</td><td>+29%</td><td>71%</td><td>100%</td><td>+29%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>71%</td><td>100%</td><td>+29%</td><td>71%</td><td>67%</td><td>-4%</td></tr><tr><td>Hard discount</td><td>75</td><td>80</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>35%</td><td>100%</td><td>+65%</td><td>35%</td><td>100%</td><td>+65%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>35%</td><td>100%</td><td>+65%</td><td>35%</td><td>38%</td><td>+3%</td></tr><tr><td>Distributeurs spécialisés bio</td><td>-</td><td>15</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>93%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td></td><td>Distributeurs spécialisés</td><td>-</td><td>69</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>99%</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>96%</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

Case en gris : évolution de la proportion de produits renseignés pour le nutriment suivi supérieure à 20%

« n = - » : aucune référence collectée

Etude d'évolution du secteur des Bouillons et potages - Oqali - Données 2011 et 2017 - Edition 2019
A l'exception des matières grasses et des protéines, les proportions de références renseignées pour les nutriments suivis diffèrent entre 2011 et 2017.

En effet, avant l'entrée en vigueur du règlement INCO<fnref n="19" />, les teneurs en acides gras saturés (AGS), en sucres et en sel n'étaient pas renseignées de manière systématique. Cela peut en partie expliquer les augmentations de proportions de références renseignées pour ces nutriments, observées au niveau des familles ; en particulier celles :

- des Soupes d'asperges (+23% pour les AGS, les sucres et le sel) ;

- des Soupes de poissons, crustacés, mollusques (+28% pour les AGS et les sucres et +24% pour le sel) ;

Par ailleurs, le règlement INCO<fnref n="19" /> ne concernant pas les teneurs en fibres, on observe des diminutions de proportions de références renseignées pour ce nutriment, en particulier au sein de la famille des Soupes de carottes (-21%).

A l'échelle des segments de marché, les marques de distributeurs entrée de gamme et le hard discount présentent de fortes augmentations de leur proportion de produits renseignés en AGS, sucres et sel (respectivement +29% et +65% pour chaque nutriment). Ce biais est moins marqué pour les produits à marques nationales et à marques de distributeurs (augmentations inférieures ou égales à 5%), ces derniers étant bien renseignés dès 2011 (plus de 90% de produits renseignés pour les 3 nutriments en 2011).

Ainsi, les évolutions de composition nutritionnelle observées dans la suite de ce rapport devront être nuancées en fonction des biais identifiés ci-dessus.

<footnote n="19">¹⁹ Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n° 1924/2006 et (CE) n° 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n° 608/2004 de la Commission.</footnote>
## 6.3 Evolution des teneurs en matières grasses

### 6.3.1 Evolution des teneurs en matières grasses par famille

La Figure 10 présente les distributions des teneurs en matières grasses en 2011 et 2017 par famille.

#### Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Matières grasses (1/2)

<figure><img src="image_18.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2011</th><th>n 2017</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Bouillons</td><td>9</td><td>2</td></tr><tr><td>B</td><td>Soupes à base de viande</td><td>3</td><td>9</td></tr><tr><td>C</td><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>23</td><td>43</td></tr><tr><td>D</td><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>36</td><td>41</td></tr><tr><td>E</td><td>Soupes d'asperges</td><td>13</td><td>12</td></tr><tr><td>F</td><td>Soupes de carottes</td><td>13</td><td>24</td></tr><tr><td>G</td><td>Soupes de champignons</td><td>23</td><td>28</td></tr><tr><td>H</td><td>Soupes de féculents</td><td>32</td><td>39</td></tr><tr><td>I</td><td>Soupes de légumes variés</td><td>151</td><td>205</td></tr></tbody></table>

n: effectif

*n = - *: aucun produit collecté; "n = 0 *: aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Matières grasses (2/2)

<figure><img src="image_19.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2011</th><th>n 2017</th></tr></thead><tbody><tr><td>J</td><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>60</td><td>58</td></tr><tr><td>K</td><td>Soupes de poireaux</td><td>41</td><td>49</td></tr><tr><td>L</td><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>25</td><td>55</td></tr><tr><td>M</td><td>Soupes de potirons</td><td>32</td><td>64</td></tr><tr><td>N</td><td>Soupes de tomates</td><td>45</td><td>45</td></tr><tr><td>O</td><td>Soupes d'oignons</td><td>8</td><td>10</td></tr><tr><td>P</td><td>Soupes exotiques</td><td>31</td><td>56</td></tr><tr><td>Q</td><td>Soupes froides</td><td>12</td><td>45</td></tr></tbody></table>

n: effectif

"n = - " : aucun produit collecté ; "n = 0 " : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

<caption>Figure 10 : Distribution des teneurs en matières grasses par famille en 2011 et 2017</caption>
Le Tableau 14 récapitule, pour chaque famille, les statistiques descriptives et les pourcentages d'évolution des teneurs moyennes en matières grasses entre 2011 et 2017.

<table><caption>Tableau 14: Statistiques descriptives et évolution des teneurs en matières grasses par famille entre 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">MATIERES GRASSES<br>(g/100ml)</th><th colspan="7">Echantillon 2011</th><th colspan="7">Echantillon 2017</th><th rowspan="2">Evol.<br>(g/100ml)</th><th rowspan="2">Evol.<br>(%)</th></tr><tr><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>A Bouillons</td><td>9</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,1</td><td>0,2</td><td>0,5</td><td>0,2</td><td>2</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>-0,1</td><td>-100%</td></tr><tr><td>B Soupes à base de viande</td><td>3</td><td>1,0</td><td>1,1</td><td>1,2</td><td>1,1</td><td>1,2</td><td>1,2</td><td>0,1</td><td>9</td><td>0,9</td><td>1,6</td><td>2,0</td><td>2,0</td><td>2,3</td><td>2,9</td><td>0,7</td><td>+0,8</td><td>+75%</td></tr><tr><td>C Soupes avec pâtes et légumes</td><td>23</td><td>0,0</td><td>0,1</td><td>0,6</td><td>0,5</td><td>0,9</td><td>1,4</td><td>0,4</td><td>43</td><td>0,1</td><td>0,3</td><td>0,7</td><td>0,7</td><td>1,0</td><td>2,3</td><td>0,5</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+33%</td></tr><tr><td>D Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>36</td><td>0,1</td><td>0,2</td><td>0,3</td><td>0,5</td><td>0,6</td><td>1,8</td><td>0,4</td><td>41</td><td>0,1</td><td>0,2</td><td>0,2</td><td>0,3</td><td>0,4</td><td>1,7</td><td>0,3</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-30%</td></tr><tr><td>E Soupes d'asperges</td><td>13</td><td>0,2</td><td>1,0</td><td>1,9</td><td>2,1</td><td>3,6</td><td>3,6</td><td>1,2</td><td>12</td><td>0,2</td><td>0,8</td><td>1,5</td><td>2,0</td><td>2,1</td><td>7,9</td><td>2,1</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>F Soupes de carottes</td><td>13</td><td>0,5</td><td>1,0</td><td>1,2</td><td>1,6</td><td>1,6</td><td>3,8</td><td>1,0</td><td>24</td><td>0,6</td><td>1,2</td><td>1,4</td><td>1,6</td><td>2,0</td><td>3,4</td><td>0,7</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+1%</td></tr><tr><td>G Soupes de champignons</td><td>23</td><td>0,2</td><td>1,3</td><td>1,8</td><td>2,2</td><td>3,0</td><td>5,8</td><td>1,5</td><td>28</td><td>0,2</td><td>1,0</td><td>1,7</td><td>2,0</td><td>2,7</td><td>4,8</td><td>1,2</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-13%</td></tr><tr><td>H Soupes de féculents</td><td>32</td><td>0,1</td><td>0,4</td><td>1,5</td><td>1,5</td><td>2,0</td><td>9,6</td><td>1,7</td><td>39</td><td>0,0</td><td>0,6</td><td>1,8</td><td>2,1</td><td>2,8</td><td>9,3</td><td>1,8</td><td>+0,6 (NS)</td><td>+36%</td></tr><tr><td>I Soupes de légumes variés</td><td>151</td><td>0,0</td><td>0,7</td><td>1,0</td><td>1,3</td><td>1,6</td><td>5,5</td><td>1,0</td><td>205</td><td>0,0</td><td>0,8</td><td>1,2</td><td>1,4</td><td>1,9</td><td>4,4</td><td>0,9</td><td>+0,1 *</td><td>+10%</td></tr><tr><td>J Soupes de légumes verts ou choux</td><td>60</td><td>0,2</td><td>0,7</td><td>1,7</td><td>1,5</td><td>2,0</td><td>5,0</td><td>0,9</td><td>58</td><td>0,1</td><td>0,7</td><td>1,2</td><td>1,4</td><td>1,8</td><td>4,7</td><td>0,9</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-6%</td></tr><tr><td>K Soupes de poireaux</td><td>41</td><td>0,0</td><td>0,7</td><td>1,1</td><td>1,3</td><td>1,2</td><td>5,2</td><td>1,1</td><td>49</td><td>0,0</td><td>0,6</td><td>1,1</td><td>1,3</td><td>2,1</td><td>4,2</td><td>1,0</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+0%</td></tr><tr><td>L Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>25</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>1,1</td><td>1,7</td><td>2,0</td><td>5,3</td><td>1,0</td><td>55</td><td>0,2</td><td>1,1</td><td>1,7</td><td>2,4</td><td>2,9</td><td>19,2</td><td>2,6</td><td>+0,7 (NS)</td><td>+42%</td></tr><tr><td>M Soupes de potirons</td><td>32</td><td>0,2</td><td>1,0</td><td>1,6</td><td>1,5</td><td>2,0</td><td>3,2</td><td>0,6</td><td>64</td><td>0,1</td><td>1,0</td><td>1,3</td><td>1,5</td><td>1,7</td><td>6,3</td><td>1,1</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+3%</td></tr><tr><td>N Soupes de tomates</td><td>45</td><td>0,1</td><td>0,5</td><td>0,8</td><td>0,9</td><td>0,9</td><td>3,9</td><td>0,8</td><td>45</td><td>0,1</td><td>0,5</td><td>0,7</td><td>1,0</td><td>0,9</td><td>4,2</td><td>0,9</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+8%</td></tr><tr><td>O Soupes d'ignons</td><td>8</td><td>0,3</td><td>0,4</td><td>0,6</td><td>0,9</td><td>1,1</td><td>2,5</td><td>0,8</td><td>10</td><td>0,1</td><td>0,2</td><td>0,4</td><td>1,5</td><td>1,3</td><td>6,0</td><td>2,1</td><td>+0,6</td><td>+66%</td></tr><tr><td>P Soupes exotiques</td><td>31</td><td>0,1</td><td>0,3</td><td>0,5</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>4,5</td><td>1,0</td><td>56</td><td>0,1</td><td>0,3</td><td>0,5</td><td>1,4</td><td>1,8</td><td>8,2</td><td>1,8</td><td>+0,5 (NS)</td><td>+50%</td></tr><tr><td>Q Soupes froides</td><td>12</td><td>0,2</td><td>1,0</td><td>1,4</td><td>1,4</td><td>1,7</td><td>2,9</td><td>0,8</td><td>45</td><td>0,4</td><td>1,4</td><td>2,4</td><td>2,4</td><td>2,9</td><td>10,4</td><td>1,6</td><td>+1,0 *</td><td>+67%</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Min: minimum; Q1: 1er quartile; Méd: médiane; Moy: moyenne; Q3: 3ème quartile; Max: maximum; ET: écart-type

*n = - " : aucun produit collecté; "n = 0 " : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein de la famille entière non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

La distribution des teneurs en matières grasses est comprise entre 0,0 et 9,6 g/100ml pour les références collectées en 2011 et entre 0,0 et 19,2 g/100ml pour celles collectées en 2017.

Sur le secteur, les variations des teneurs moyennes en matières grasses des familles entre 2011 et 2017 sont comprises entre -0,3 g/100ml pour la famille des Soupes de champignons (G) et +1,0 g/100ml pour celle des Soupes froides (Q).

La famille des **Soupes de légumes variés (I)** montre une augmentation significative de la teneur moyenne en matières grasses de +0,1 g/100ml entre 2011 et 2017. Cela s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en matières grasses plus élevées, se traduisant par l'augmentation des valeurs de la médiane et des 1er et 3ème quartiles (respectivement +0,2 ; +0,1 et +0,3 g/100ml).

La famille des **Soupes froides (Q)** présente une augmentation significative de la teneur moyenne en matières grasses de +1,0 g/100ml entre 2011 et 2017. Cela s'accompagne d'un étirement de la distribution vers des teneurs en matières grasses plus élevées, ce qui se traduit par l'augmentation des valeurs de la médiane et du 3ème quartile (respectivement +1,0 ; et +1,2 g/100ml).
## 6.3.2 Evolution des teneurs en matières grasses des références appariées

Cette partie porte sur les 291 couples de références appariées renseignées en matières grasses en 2011 et en 2017 dans la base de données Oqali. Elle permet de suivre l'évolution des teneurs en matières grasses des références retrouvées les deux années d'étude et a pour objectif d'identifier les éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

### 6.3.2.1 Evolution des teneurs en matières grasses des références appariées à l'échelle des familles

La Figure 11 présente les distributions, par famille, des teneurs en matières grasses des références appariées en 2011 et 2017.

<figure><img src="image_20.png" /></figure>

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Bouillons</td><td>2</td><td>J</td><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>26</td></tr><tr><td>B</td><td>Soupes à base de viande</td><td>1</td><td>K</td><td>Soupes de poireaux</td><td>30</td></tr><tr><td>C</td><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>12</td><td>L</td><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>12</td></tr><tr><td>D</td><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>18</td><td>M</td><td>Soupes de potirons</td><td>21</td></tr><tr><td>E</td><td>Soupes d'asperges</td><td>9</td><td>N</td><td>Soupes de tomates</td><td>25</td></tr><tr><td>F</td><td>Soupes de carottes</td><td>7</td><td>O</td><td>Soupes d'oignons</td><td>7</td></tr><tr><td>G</td><td>Soupes de champignons</td><td>12</td><td>P</td><td>Soupes exotiques</td><td>15</td></tr><tr><td>H</td><td>Soupes de féculents</td><td>12</td><td>Q</td><td>Soupes froides</td><td>4</td></tr><tr><td>I</td><td>Soupes de légumes variés</td><td>78</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

"n = - " : aucun produit collecté ; "n = 0 " : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein des références appariées non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

<caption>Figure 11 : Distribution des teneurs en matières grasses des références appariées par famille en 2011 et 2017²⁰</caption>

<footnote n="20">²⁰ Les familles non représentées sur ce graphique sont celles qui ne comportent pas de références appariées avec une teneur en matières grasses renseignée pour les deux années d'étude.</footnote>
Le Tableau 15 récapitule, pour chaque famille, les moyennes et écarts-type des teneurs en matières grasses des références appariées ainsi que les évolutions des moyennes entre 2011 et 2017, en valeur absolue et en pourcentage.

<table><caption>Tableau 15 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en matières grasses des références appariées entre 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">Réf.</th><th rowspan="2">Matières grasses (g/100ml)</th><th rowspan="2">Nombre de couples appariés</th><th colspan="2">Echantillon 2011</th><th colspan="2">Echantillon 2017</th><th rowspan="2">Evol. (g/100ml)</th><th rowspan="2">Evol. (%)</th></tr><tr><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Bouillons</td><td>2</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>-</td></tr><tr><td>B</td><td>Soupes à base de viande</td><td>1</td><td>1,2</td><td>-</td><td>1,2</td><td>-</td><td>0,0</td><td>+0%</td></tr><tr><td>C</td><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>12</td><td>0,7</td><td>0,5</td><td>0,6</td><td>0,3</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td>D</td><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>18</td><td>0,3</td><td>0,2</td><td>0,3</td><td>0,2</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>E</td><td>Soupes d'asperges</td><td>9</td><td>1,8</td><td>1,3</td><td>1,5</td><td>1,1</td><td>-0,3</td><td>-15%</td></tr><tr><td>F</td><td>Soupes de carottes</td><td>7</td><td>1,1</td><td>0,4</td><td>1,4</td><td>0,4</td><td>+0,3</td><td>+23%</td></tr><tr><td>G</td><td>Soupes de champignons</td><td>12</td><td>2,1</td><td>1,1</td><td>1,7</td><td>1,2</td><td>-0,4*</td><td>-18%</td></tr><tr><td>H</td><td>Soupes de féculents</td><td>12</td><td>0,9</td><td>0,8</td><td>0,9</td><td>0,8</td><td>0,0 (NS)</td><td>+0%</td></tr><tr><td>I</td><td>Soupes de légumes variés</td><td>78</td><td>1,3</td><td>1,1</td><td>1,4</td><td>0,9</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+9%</td></tr><tr><td>J</td><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>26</td><td>1,3</td><td>1,0</td><td>1,2</td><td>0,8</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-6%</td></tr><tr><td>K</td><td>Soupes de poireaux</td><td>30</td><td>1,3</td><td>1,2</td><td>1,2</td><td>1,1</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-9%</td></tr><tr><td>L</td><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>12</td><td>1,7</td><td>1,3</td><td>1,7</td><td>1,2</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+2%</td></tr><tr><td>M</td><td>Soupes de potirons</td><td>21</td><td>1,4</td><td>0,5</td><td>1,3</td><td>0,4</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>N</td><td>Soupes de tomates</td><td>25</td><td>0,9</td><td>0,5</td><td>0,8</td><td>0,5</td><td>-0,1*</td><td>-10%</td></tr><tr><td>O</td><td>Soupes d'oignons</td><td>7</td><td>0,6</td><td>0,4</td><td>0,5</td><td>0,5</td><td>-0,1</td><td>-22%</td></tr><tr><td>P</td><td>Soupes exotiques</td><td>15</td><td>0,6</td><td>0,6</td><td>0,6</td><td>0,6</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-10%</td></tr><tr><td>Q</td><td>Soupes froides</td><td>4</td><td>2,0</td><td>0,8</td><td>2,0</td><td>0,8</td><td>0,0</td><td>+0%</td></tr></tbody></table>

Sur le sous-échantillon des références appariées, les variations des teneurs moyennes en matières grasses des familles sont comprises entre -0,4 g/100ml pour celle des Soupes de champignons (G) et +0,3 g/100ml pour celle des Soupes de carottes (F) (si l'on tient compte des familles ayant moins de 10 couples de références appariées).

Parmi les 11 familles testées, 2 d'entre elles présentent une diminution significative de la teneur moyenne en matières grasses de leurs références appariées entre 2011 et 2017 :

- les Soupes de champignons (G) : 2,1 vs. 1,7 g/100ml (-18%);

- les Soupes de tomates (N) : 0,9 vs. 0,8 g/100ml (-10%).

<footnote>* n = - " : aucun produit collecté; " n = 0 " : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié</footnote>

<footnote>Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein des références appariées non testée</footnote>

<footnote>Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne</footnote>

<footnote>Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne</footnote>

<footnote>Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif</footnote>
### 6.3.2.2 Caractérisation des évolutions des teneurs en matières grasses des références appariées

Dans cette partie les évolutions des teneurs en matières grasses sont suivies référence par référence afin de caractériser plus précisément l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

La Figure 12 présente, pour chaque famille, la répartition des références appariées dont la teneur en matières grasses a augmenté, diminué ou est restée identique entre les deux années d'étude.

<figure><img src="image_21.png" /><figcaption>Figure 12 : Types d'évolution de la teneur en matières grasses des références appariées par famille entre 2011 et 2017²¹</figcaption></figure>

Sur la totalité du sous-échantillon des références appariées (n=291), 39% des références ont une teneur en matières grasses qui diminue (n=113), 25% ont une teneur qui augmente (n=74) et 36% ont une teneur qui reste inchangée (n=104) entre les deux années d'étude.

Parmi les familles comptant au moins 10 couples de références appariées renseignées en matières grasses en 2011 et 2017, celles des Soupes de champignons, des Soupes de poireaux et des Soupes de potirons présentent les plus fortes proportions de références avec une teneur en matières grasses en baisse entre 2011 et 2017 (respectivement 58%; 50% et 71%).

En revanche, seule la famille des Soupes de légumes variés présente plus du tiers de ses références appariées avec une teneur en matières grasses en hausse (37%).

<footnote n="21">²¹ Seules les familles ayant au moins 10 couples de références appariées renseignées en matières grasses sont représentées sur cette figure. Néanmoins, des pourcentages importants peuvent ne concerner qu'un nombre réduit de références.</footnote>
Le Tableau 16 caractérise plus précisément les variations observées. Ainsi sont présentés, pour chaque famille, le nombre de références dont la teneur en matières grasses a augmenté, diminué ou est restée inchangée entre 2011 et 2017 ainsi que les valeurs moyennes, minimales et maximales de ces variations.

<table><caption>Tableau 16: Caractérisation des variations de teneurs en matières grasses par famille entre 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">MATIERES GRASSES<br>(g/100ml)</th><th rowspan="2">Teneurs<br>moyennes<br>2011</th><th rowspan="2">Teneurs<br>moyennes<br>2017</th><th colspan="4">Diminutions de<br>teneurs entre<br>2011 et 2017</th><th colspan="4">Teneurs<br>identiques<br>en 2011<br>et 2017</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th></tr></thead><tbody><tr><td>Bouillons</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes à base de viande</td><td>1,2</td><td>1,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>0,7</td><td>0,6</td><td>3</td><td>-0,3</td><td>-0,2</td><td>-0,4</td><td>5</td><td>4</td><td>+0,2</td><td>+0,1</td><td>+0,3</td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>0,3</td><td>0,3</td><td>6</td><td>-0,2</td><td>-0,1</td><td>-0,4</td><td>7</td><td>5</td><td>+0,2</td><td>+0,1</td><td>+0,3</td></tr><tr><td>Soupes d'asperges</td><td>1,8</td><td>1,5</td><td>4</td><td>-0,6</td><td>-0,1</td><td>-1,5</td><td>5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes de carottes</td><td>1,1</td><td>1,4</td><td>1</td><td>-</td><td>-0,5</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>+0,4</td><td>+0,2</td><td>+0,8</td></tr><tr><td>Soupes de champignons</td><td>2,1</td><td>1,7</td><td>7</td><td>-0,7</td><td>-0,3</td><td>-1,3</td><td>3</td><td>2</td><td>+0,1</td><td>+0,1</td><td>+0,1</td></tr><tr><td>Soupes de féculents</td><td>0,9</td><td>0,9</td><td>3</td><td>-0,3</td><td>-0,1</td><td>-0,5</td><td>5</td><td>4</td><td>+0,2</td><td>+0,1</td><td>+0,5</td></tr><tr><td>Soupes de légumes variés</td><td>1,3</td><td>1,4</td><td>26</td><td>-0,3</td><td>-0,0</td><td>-0,9</td><td>23</td><td>29</td><td>+0,6</td><td>+0,1</td><td>+1,8</td></tr><tr><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>1,3</td><td>1,2</td><td>6</td><td>-0,4</td><td>-0,1</td><td>-1,7</td><td>17</td><td>3</td><td>+0,1</td><td>+0,1</td><td>+0,2</td></tr><tr><td>Soupes de poireaux</td><td>1,3</td><td>1,2</td><td>15</td><td>-0,4</td><td>-0,1</td><td>-1,1</td><td>11</td><td>4</td><td>+0,7</td><td>+0,1</td><td>+1,5</td></tr><tr><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>1,7</td><td>1,7</td><td>3</td><td>-0,8</td><td>-0,4</td><td>-1,2</td><td>5</td><td>4</td><td>+0,7</td><td>+0,1</td><td>+1,7</td></tr><tr><td>Soupes de potirons</td><td>1,4</td><td>1,3</td><td>15</td><td>-0,2</td><td>-0,1</td><td>-0,6</td><td>2</td><td>4</td><td>+0,6</td><td>+0,1</td><td>+1,5</td></tr><tr><td>Soupes de tomates</td><td>0,9</td><td>0,8</td><td>12</td><td>-0,2</td><td>-0,1</td><td>-0,5</td><td>8</td><td>5</td><td>+0,1</td><td>+0,1</td><td>+0,2</td></tr><tr><td>Soupes d'oignons</td><td>0,6</td><td>0,5</td><td>6</td><td>-0,2</td><td>-0,1</td><td>-0,3</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes exotiques</td><td>0,6</td><td>0,6</td><td>5</td><td>-0,2</td><td>-0,1</td><td>-0,5</td><td>7</td><td>3</td><td>+0,1</td><td>+0,1</td><td>+0,1</td></tr><tr><td>Soupes froides</td><td>2,0</td><td>2,0</td><td>1</td><td>-</td><td>-0,1</td><td>-</td><td>2</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>+0,1</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Min: minimum ; Moy: moyenne ; Max: maximum

" n = - " aucune référence appariée

Chiffres grisés : famille non testée

Ce tableau montre qu'en se plaçant au niveau des couples de références appariées :

- les diminutions des teneurs en matières grasses varient de -0,0 à -1,7 g/100ml selon les couples ;

- les augmentations des teneurs en matières grasses varient de +0,1 à +1,8 g/100ml selon les couples.
### 6.3.2.3 Focus sur les évolutions significatives des teneurs en matières grasses des références appariées

Au sein du sous-échantillon des références appariées, les familles des Soupes de champignons et des Soupes de tomates présentent une diminution significative de leur teneur moyenne en matières grasses entre les deux années d'étude (parmi les 11 familles testées).

Les Figure 13 et Figure 14 présentent l'évolution des teneurs en matières grasses pour ces familles, référence par référence, et permettent ainsi d'illustrer l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées.

#### ➤ Soupes de champignons

<figure><img src="image_22.png" /><figcaption>Figure 13 : Teneurs en matières grasses des couples de références appariées de la famille Soupes de champignons</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en matières grasses, observée au sein des références appariées de la famille des Soupes de champignons, est expliquée par les 7 références (58% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en matières grasses baisser entre les deux années d'étude, ces diminutions allant de -1,3 à -0,3 g/100ml selon les références (Tableau 16).

Les diminutions de teneurs en matières grasses, observées à l'échelle des références appariées, n'ont cependant pas d'impact significatif sur l'évolution de la teneur moyenne en matières grasses observée à l'échelle de la famille entière des Soupes de champignons (Tableau 14).
<figure><img src="image_23.png" /></figure>

<figure><img src="image_24.png" /><figcaption>Figure 14 : Teneurs en matières grasses des couples de références appariées de la famille Soupes de tomates</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en matières grasses, observée au sein des références appariées de la famille des Soupes de tomates, est expliquée par les 12 références (48% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en matières grasses baisser entre les deux années d'étude, ces diminutions allant de -0,5 à -0,1 g/100ml selon les références (Tableau 16).

Les diminutions de teneurs en matières grasses, observées à l'échelle des références appariées, n'ont cependant pas d'impact significatif sur l'évolution de la teneur moyenne en matières grasses observée à l'échelle de la famille entière des Soupes de tomates (Tableau 14).
### 6.3.3 Evolution des teneurs en matières grasses par famille et par sous-groupe

L'étude de la composition nutritionnelle par famille et sous-groupe permet de déterminer si celle-ci diffère entre les sous-groupes et aide ainsi à conclure sur le sens d'une modification de l'offre (apparitions ou retraits de produits du marché).

Le Tableau 17 récapitule les effectifs, moyennes et écarts-types des teneurs en matières grasses par famille et par sous-groupe<fnref n="22" />.

<footnote n="22">²² Les effectifs des produits retrouvés les deux années et dont les valeurs nutritionnelles ont évolué peuvent différer entre 2011 et 2017. Cela s'explique par le fait que, pour certains produits, la teneur du nutriment n'est renseignée que pour l'une des deux années.</footnote>

<footnote>A noter également que le sous-groupe « Produits avec des VN identiques en 2011 et en 2017 » prend en compte des produits captés les deux années avec une composition nutritionnelle identique pour les nutriments renseignés en 2011 et en 2017. Le niveau de détail de l'étiquetage nutritionnel a néanmoins pu évoluer entre les deux années ; l'effectif du sous-groupe indiqué dans le tableau est alors celui des produits renseignés pour le nutriment en 2017.</footnote>
<table><caption>Tableau 17 : Statistiques descriptives des teneurs en matières grasses par famille et par sous-groupe</caption><thead><tr><th rowspan="2">MATIERES GRASSES<br>(g/100ml)</th><th rowspan="2"></th><th colspan="3">Echantillon<br>2011</th><th colspan="3">Echantillon<br>2017</th><th colspan="3">Produits retirés ou<br>non captés en 2017</th><th colspan="3">Produits 2011<br>avant évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits avec des<br>VN identiques en<br>2011<br>et en 2017</th><th colspan="3">Produits 2017<br>après évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits nouveaux ou<br>non captés en 2011</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Bouillons</td><td>9</td><td>0,1</td><td>0,2</td><td>2</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>7</td><td>0,2</td><td>0,2</td><td>2</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>B</td><td>Soupes à base de viande</td><td>3</td><td>1,1</td><td>0,1</td><td>9</td><td>2,0</td><td>0,7</td><td>2</td><td>1,1</td><td>0,1</td><td>1</td><td>1,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>1,2</td><td>-</td><td>8</td><td>2,1</td><td>0,6</td></tr><tr><td>C</td><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>23</td><td>0,5</td><td>0,4</td><td>43</td><td>0,7</td><td>0,5</td><td>11</td><td>0,4</td><td>0,3</td><td>12</td><td>0,7</td><td>0,5</td><td>1</td><td>0,2</td><td>-</td><td>12</td><td>0,6</td><td>0,3</td><td>30</td><td>0,8</td><td>0,5</td></tr><tr><td>D</td><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>36</td><td>0,5</td><td>0,4</td><td>41</td><td>0,3</td><td>0,3</td><td>18</td><td>0,6</td><td>0,5</td><td>17</td><td>0,3</td><td>0,2</td><td>3</td><td>0,2</td><td>0,1</td><td>17</td><td>0,3</td><td>0,2</td><td>21</td><td>0,4</td><td>0,4</td></tr><tr><td>E</td><td>Soupes d'asperges</td><td>13</td><td>2,1</td><td>1,2</td><td>12</td><td>2,0</td><td>2,1</td><td>4</td><td>2,7</td><td>1,0</td><td>9</td><td>1,8</td><td>1,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>9</td><td>1,5</td><td>1,1</td><td>3</td><td>3,4</td><td>3,9</td></tr><tr><td>F</td><td>Soupes de carottes</td><td>13</td><td>1,6</td><td>1,0</td><td>24</td><td>1,6</td><td>0,7</td><td>6</td><td>2,2</td><td>1,2</td><td>7</td><td>1,1</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>7</td><td>1,4</td><td>0,4</td><td>17</td><td>1,8</td><td>0,8</td></tr><tr><td>G</td><td>Soupes de champignons</td><td>23</td><td>2,2</td><td>1,5</td><td>28</td><td>2,0</td><td>1,2</td><td>11</td><td>2,4</td><td>1,8</td><td>12</td><td>2,1</td><td>1,1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>1,7</td><td>1,2</td><td>16</td><td>2,1</td><td>1,2</td></tr><tr><td>H</td><td>Soupes de féculents</td><td>32</td><td>1,5</td><td>1,7</td><td>39</td><td>2,1</td><td>1,8</td><td>20</td><td>1,9</td><td>2,0</td><td>12</td><td>0,9</td><td>0,8</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>0,9</td><td>0,8</td><td>27</td><td>2,6</td><td>1,9</td></tr><tr><td>I</td><td>Soupes de légumes variés</td><td>151</td><td>1,3</td><td>1,0</td><td>205</td><td>1,4</td><td>0,9</td><td>73</td><td>1,2</td><td>1,0</td><td>74</td><td>1,3</td><td>1,1</td><td>4</td><td>0,7</td><td>0,4</td><td>74</td><td>1,5</td><td>0,9</td><td>127</td><td>1,4</td><td>0,8</td></tr><tr><td>J</td><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>60</td><td>1,5</td><td>0,9</td><td>58</td><td>1,4</td><td>0,9</td><td>34</td><td>1,7</td><td>0,9</td><td>22</td><td>1,3</td><td>1,1</td><td>4</td><td>1,1</td><td>0,6</td><td>22</td><td>1,2</td><td>0,8</td><td>32</td><td>1,6</td><td>1,0</td></tr><tr><td>K</td><td>Soupes de poireaux</td><td>41</td><td>1,3</td><td>1,1</td><td>49</td><td>1,3</td><td>1,0</td><td>11</td><td>1,2</td><td>1,0</td><td>27</td><td>1,4</td><td>1,2</td><td>3</td><td>0,8</td><td>0,6</td><td>27</td><td>1,3</td><td>1,1</td><td>19</td><td>1,5</td><td>0,9</td></tr><tr><td>L</td><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>25</td><td>1,7</td><td>1,0</td><td>55</td><td>2,4</td><td>2,6</td><td>13</td><td>1,7</td><td>0,9</td><td>12</td><td>1,7</td><td>1,3</td><td>3</td><td>2,2</td><td>0,8</td><td>12</td><td>1,7</td><td>1,2</td><td>40</td><td>2,6</td><td>3,0</td></tr><tr><td>M</td><td>Soupes de potirons</td><td>32</td><td>1,5</td><td>0,6</td><td>64</td><td>1,5</td><td>1,1</td><td>11</td><td>1,8</td><td>0,7</td><td>20</td><td>1,4</td><td>0,5</td><td>1</td><td>1,4</td><td>-</td><td>20</td><td>1,3</td><td>0,4</td><td>43</td><td>1,6</td><td>1,2</td></tr><tr><td>N</td><td>Soupes de tomates</td><td>45</td><td>0,9</td><td>0,8</td><td>45</td><td>1,0</td><td>0,9</td><td>20</td><td>1,0</td><td>1,1</td><td>25</td><td>0,9</td><td>0,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>26</td><td>0,9</td><td>0,9</td><td>19</td><td>1,1</td><td>1,0</td></tr><tr><td>O</td><td>Soupes d'oignons</td><td>8</td><td>0,9</td><td>0,8</td><td>10</td><td>1,5</td><td>2,1</td><td>1</td><td>2,5</td><td>-</td><td>7</td><td>0,6</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>7</td><td>0,5</td><td>0,5</td><td>3</td><td>3,7</td><td>3,1</td></tr><tr><td>P</td><td>Soupes exotiques</td><td>31</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>56</td><td>1,4</td><td>1,8</td><td>15</td><td>1,0</td><td>0,8</td><td>15</td><td>0,9</td><td>1,2</td><td>1</td><td>0,5</td><td>-</td><td>14</td><td>0,6</td><td>0,7</td><td>41</td><td>1,7</td><td>2,0</td></tr><tr><td>Q</td><td>Soupes froides</td><td>12</td><td>1,4</td><td>0,8</td><td>45</td><td>2,4</td><td>1,6</td><td>8</td><td>1,1</td><td>0,6</td><td>3</td><td>1,7</td><td>0,6</td><td>1</td><td>2,9</td><td>-</td><td>3</td><td>1,7</td><td>0,7</td><td>41</td><td>2,4</td><td>1,6</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Moy: moyenne ; ET: écart-type

"n = - ": aucun produit collecté ; "n = 0 ": aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : sous-groupe avec un effectif < 10

Case en orange clair : teneur moyenne de l'échantillon 2017 significativement supérieure à celle des produits retirés ou non captés en 2017

Case en violet clair : teneur moyenne de l'échantillon 2017 significativement inférieure à celle des produits retirés ou non captés en 2017

Case en orange foncé : teneur moyenne des produits nouveaux ou non captés en 2011 significativement supérieure à celle de l'échantillon 2011

Case en violet foncé : teneur moyenne des produits nouveaux ou non captés en 2011 significativement inférieure à celle de l'échantillon 2011
Des différences significatives de teneurs moyennes en matières grasses entre les sous-groupes ont été mises en évidence pour les 5 familles suivantes :

- les Soupes avec pâtes et légumes;

- les Soupes avec pâtes et viande ou poisson ;

- les Soupes de féculents ;

- les Soupes de légumes variés ;

- les Soupes froides.

Les Figure 15 et Figure 16 présentent les distributions des teneurs en matières grasses des sous-groupes pour les familles des Soupes de légumes variés et des Soupes froides.

L'Annexe 7 présente les résultats détaillés pour les autres familles citées précédemment (familles pour lesquelles la teneur moyenne en matières grasses n'a pas évolué significativement à l'échelle de la famille entière).
<figure><img src="image_25.png" /></figure>

### Distribution des teneurs en Matières grasses par sous-groupe
### Famille Soupes de légumes variés

<figure><img src="image_26.png" /></figure>

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<caption>**Figure 15 : Distributions des teneurs en matières grasses par sous-groupe pour la famille des Soupes de légumes vairés**</caption>

La Figure 15 montre que l'augmentation significative de la teneur moyenne en matières grasses, visible à l'échelle de la famille entière des Soupes de légumes variés, peut en partie s'expliquer par des modifications de l'offre, à savoir :

- le retrait, ou l'absence de collecte en 2017, de produits présentant une teneur moyenne en matières grasses significativement plus faible que celle de l'offre 2017 (respectivement 1,2 vs. 1,4 g/100ml);

- l'apparition, dans l'échantillon 2017, de produits présentant une teneur moyenne en matières grasses significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2011 (respectivement 1,4 vs. 1,3 g/100ml).
➤ Soupes froides

Distribution des teneurs en Matières grasses par sous-groupe
Famille Soupes froides

<figure><img src="image_27.png" /></figure>

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<caption>Figure 16 : Distributions des teneurs en matières grasses par sous-groupe pour la famille des Soupes froides</caption>

La Figure 16 montre que l'augmentation significative de la teneur moyenne en matières grasses, visible à l'échelle de la famille entière des Soupes froides, peut en partie s'expliquer par une modification de l'offre se traduisant notamment par l'apparition, dans l'échantillon 2017, de produits présentant une teneur moyenne en matières grasses significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2011 (respectivement 2,4 vs. 1,4 g/100ml). A noter que la différence d'effectifs entre les deux années d'étude (12 produits en 2011 vs. 45 en 2017) peut être liée au fait que les collectes des produits ont eu lieu à différentes saisons (d'avril à décembre en 2011 et de février à juillet en 2017) : il est possible que cela impacte particulièrement les résultats observés pour cette famille.
### 6.3.4 Evolution des teneurs en matières grasses par famille et par segment de marché

L'étude de l'évolution de la composition nutritionnelle par famille et segment de marché permet d'observer si les évolutions mises en évidence à l'échelle des familles entières sont portées ou non par l'ensemble des segments.

L'Annexe 8 présente, pour chaque couple famille-segment de marché, les effectifs, moyennes et écarts-types des teneurs en matières grasses ainsi que les évolutions des moyennes entre les deux années d'étude, en valeur absolue et en pourcentage.

10 familles ont pu être testées pour les marques nationales, 6 pour les marques de distributeurs et 1 pour le hard discount. Parmi ces 17 couples famille-segment de marché testés, des évolutions significatives ont été mises en évidence pour 2 couples :

- les références à marques de distributeurs de la famille des Soupes de légumes variés;

- les références à marques nationales de la famille des Soupes de potirons.

La Figure 17 et le Tableau 18 présente la distribution et les statistiques descriptives des teneurs en matières grasses en 2011 et 2017, par segment de marché, pour la famille des Soupes de légumes variés.

L'Annexe 9 détaille les résultats pour la famille des Soupes de potirons qui ne présente pas d'évolution significative de la teneur moyenne en matières grasses à l'échelle de la famille entière mais uniquement à l'échelle d'un segment de marché.
## ➤ Soupes de légumes variés

### Distribution des teneurs en Matières grasses par segment de marché
### Famille Soupes de légumes variés

<figure><img src="image_28.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<caption>Figure 17 : Distribution des teneurs en matières grasses par segment de marché pour la famille des Soupes de légumes variés en 2011 et 2017</caption>

<table><caption>Tableau 18 : Statistiques descriptives des teneurs en matières grasses de la famille des Soupes de légumes variés par segment de marché en 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">Soupes de légumes variés</th><th colspan="3">2011</th><th colspan="3">2017</th><th rowspan="2">Evolution (g/100ml)</th><th rowspan="2">Evolution (%)</th><th colspan="3">Produits retirés ou non captés en 2017</th><th colspan="3">Produits 2011 avant évolution des VN</th><th colspan="3">Produits avec des VN identiques en 2011 et en 2017</th><th colspan="3">Produits 2017 après évolution des VN</th><th colspan="3">Produits nouveaux ou non captés en 2011</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>Matières grasses(g/100ml)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Distributeurs spécialisés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>13</td><td>1,6</td><td>1,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>13</td><td>1,6</td><td>1,4</td></tr><tr><td>Marques nationales</td><td>71</td><td>1,6</td><td>1,2</td><td>86</td><td>1,6</td><td>0,9</td><td>-0,0(NS)</td><td>-0%</td><td>44</td><td>1,3</td><td>0,9</td><td>27</td><td>2,0</td><td>1,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>27</td><td>1,8</td><td>1,3</td><td>59</td><td>1,4</td><td>0,7</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme</td><td>51</td><td>1,1</td><td>0,9</td><td>68</td><td>1,4</td><td>0,7</td><td>+0,3**</td><td>+26%</td><td>16</td><td>1,3</td><td>1,4</td><td>32</td><td>1,0</td><td>0,6</td><td>3</td><td>0,8</td><td>0,3</td><td>32</td><td>1,3</td><td>0,6</td><td>33</td><td>1,5</td><td>0,9</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme</td><td>7</td><td>0,8</td><td>0,6</td><td>8</td><td>1,0</td><td>0,8</td><td>+0,1</td><td>+18%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>0,9</td><td>0,5</td><td>1</td><td>0,2</td><td>-</td><td>6</td><td>1,2</td><td>0,9</td><td>1</td><td>0,5</td><td>-</td></tr><tr><td>Hard Discount</td><td>22</td><td>0,9</td><td>0,4</td><td>22</td><td>1,2</td><td>0,7</td><td>+0,3(NS)</td><td>+28%</td><td>13</td><td>1,0</td><td>0,5</td><td>9</td><td>0,8</td><td>0,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>9</td><td>1,2</td><td>0,5</td><td>13</td><td>1,1</td><td>0,8</td></tr><tr><td>Distributeurs spécialisés bio</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>8</td><td>0,7</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>8</td><td>0,7</td><td>0,4</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart type

* n = *; *aucun produit collecté ; * n = 0 ; *aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : segment de marché non testé

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
Pour la famille des Soupes de légumes variés, on observe une augmentation significative de la teneur moyenne en matières grasses pour les marques de distributeurs de +0,3 g/100ml entre 2011 et 2017. Cette augmentation peut en partie s'expliquer par une modification de l'offre se traduisant notamment par :

- de potentielles reformulations à la hausse : la teneur moyenne en matières grasses de 32 références à marques de distributeurs, retrouvées les deux années d'étude avec des valeurs nutritionnelles différentes, augmente entre 2011 et 2017 (1,0 vs. 1,3 g/100ml) ;

- le retrait (ou l'absence de collecte en 2017) de 16 produits à marques de distributeurs présentant une teneur moyenne en matières grasses plus faible que celle de l'offre de ce segment en 2017 (respectivement 1,3 vs. 1,4 g/100ml) ;

- l'apparition, dans l'échantillon 2017, de 33 produits à marques de distributeurs présentant une teneur moyenne en matières grasses plus élevée que celle de l'offre de ce segment en 2011 (respectivement 1,5 vs. 1,1 g/100ml).

Ainsi, l'augmentation significative de la teneur moyenne en matières grasses, observée à l'échelle de la famille entière des Soupes de légumes variés (Tableau 14), est essentiellement portée par les marques distributeurs.
### 6.3.5 Synthèse des évolutions des teneurs en matières grasses

Le Tableau 19 reprend, pour chacune des 17 familles du secteur, les évolutions, entre 2011 et 2017, des teneurs moyennes en matières grasses observées à l'échelle des familles entières et sur le sous-échantillon des références appariées, les différences de teneurs moyennes en matières grasses entre les sous-groupes ainsi que les évolutions des teneurs moyennes en matières grasses observées à l'échelle des segments de marché (lorsque l'évolution est significative).

<table><caption>Tableau 19 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en matières grasses, entre 2011 et 2017, au sein des Bouillons et potages</caption><thead><tr><th rowspan="3">Familles de produits</th><th colspan="10">Matières grasses : différence entre 2011 et 2017</th></tr><tr><th colspan="3">Tous produits<br>(offre 2011 vs. offre 2017)</th><th colspan="2">-> Reflet des<br>reformulations</th><th colspan="2">-> Reflet des modifications de l'offre</th><th colspan="3">Segments de marché</th></tr><tr><th>Evol.<br>(g/100ml)</th><th>Evol.(%)</th><th>Produits appariés<br>(références modifiées ou<br>identiques)</th><th>Evol.<br>(g/100ml)</th><th>Evol.(%)</th><th>Delta moy<br>(g/100ml)</th><th>Delta<br>moy(%)</th><th>Delta moy<br>(g/100ml)</th><th>Delta<br>moy(%)</th><th>Evol.<br>(g/100ml)</th><th>Evol.(%)</th></tr></thead><tbody><tr><td>Bouillons</td><td>-0,1</td><td>-100%</td><td>+0,0</td><td>-</td><td>-0,2</td><td>-100%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes à base de viande</td><td>+0,8</td><td>+75%</td><td>+0,0</td><td>+0%</td><td>+0,9</td><td>+80%</td><td>+0,9</td><td>+83%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+33%</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-3%</td><td>+0,3*</td><td>+67%</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+43%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-30%</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-2%</td><td>-0,3*</td><td>-47%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-23%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes d'asperges</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-4%</td><td>-0,3</td><td>-15%</td><td>-0,7</td><td>-26%</td><td>+1,3</td><td>+63%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes d'oignons</td><td>+0,6</td><td>+66%</td><td>-0,1</td><td>-22%</td><td>-1,1</td><td>-42%</td><td>+2,8</td><td>+319%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes de carottes</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+1%</td><td>+0,3</td><td>+23%</td><td>-0,6</td><td>-26%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+9%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes de champignons</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-13%</td><td>-0,4*</td><td>-18%</td><td>-0,5 (NS)</td><td>-20%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-4%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes de féculents</td><td>+0,6 (NS)</td><td>+36%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+0%</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+10%</td><td>+1,1**</td><td>+70%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes de légumes variés</td><td>+0,1*</td><td>+10%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+9%</td><td>+0,2*</td><td>+13%</td><td>+0,1*</td><td>+9%</td><td>MDD</td><td>+0,3**</td><td>+26%</td></tr><tr><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-6%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-6%</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-15%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+7%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes de poireaux</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+0%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-9%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+8%</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+12%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes de poissons, crustacés,<br>mollusques</td><td>+0,7 (NS)</td><td>+42%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+2%</td><td>+0,7 (NS)</td><td>+42%</td><td>+0,9 (NS)</td><td>+54%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes de potirons</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+3%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-4%</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-13%</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+10%</td><td>MN</td><td>-0,4*</td><td>-23%</td></tr><tr><td>Soupes de tomates</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+8%</td><td>-0,1*</td><td>-10%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+5%</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+17%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes exotiques</td><td>+0,5 (NS)</td><td>+50%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-10%</td><td>+0,4 (NS)</td><td>+40%</td><td>+0,8 (NS)</td><td>+82%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes froides</td><td>+1,0*</td><td>+67%</td><td>+0,0</td><td>+0%</td><td>+1,3</td><td>+111%</td><td>+1,0*</td><td>+70%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein de la famille entière, entre 2 sous-groupes ou au sein des références appariées non testée

En comparant l'ensemble de l'offre 2011 à celle de 2017, 2 familles, parmi les 14 testées, présentent une évolution significative de la teneur moyenne en matières grasses :

- les Soupes de légumes variés connaissent une augmentation significative de leur teneur moyenne en matières grasses ;

- les Soupes froides connaissent une augmentation significative de leur teneur moyenne en matières grasses.

Les paragraphes suivants présentent les évolutions observées uniquement pour les familles présentant une évolution significative de la teneur moyenne en matières grasses, entre 2011 et 2017, à l'échelle de la famille entière.

<footnote>* - "familles sans référence"</footnote>

<footnote>Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne</footnote>

<footnote>Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne</footnote>

<footnote>Significativité : ***si p<0,001; **si p<0,01; *si p<0,05; NS si non significatif</footnote>
➤ **Soupes de légumes variés**

La famille des **Soupes de légumes variés** présente une augmentation significative de la teneur moyenne en matières grasses entre 2011 et 2017 (+0,1 g/100ml), essentiellement portée par les marques de distributeurs (+0,3 g/100ml).

Cette augmentation peut en partie s'expliquer par **une modification de l'offre**, se traduisant par :

- le retrait, ou l'absence de collecte en 2017, de produits dont la teneur moyenne en matières grasses est significativement plus faible que celle de l'offre de 2017 (différence de 0,2 g/100ml).

- l'apparition, dans l'échantillon 2017, de produits dont la teneur moyenne en matières grasses est significativement plus élevée que celle de l'offre 2011 (+0,1 g/100ml).

➤ **Soupes froides**

La famille des **Soupes froides** présente une augmentation significative de la teneur moyenne en matières grasses entre 2011 et 2017 (+1,0 g/100ml).

Cette augmentation peut en partie s'expliquer par **une modification de l'offre**, se traduisant notamment par l'apparition, dans l'échantillon 2017, de produits dont la teneur moyenne en matières est significativement plus élevée que celle de l'offre 2011 (+1,0g/100ml). De plus, le fait que la collecte de 2017 ait eu lieu de février à juin contrairement à celle de 2011 (avril à décembre), peut impacter ces résultats.
## 6.4 Evolution des teneurs en AGS

### 6.4.1 Evolution des teneurs en AGS par famille

La Figure 18 présente les distributions des teneurs en AGS en 2011 et 2017 par famille.

#### Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Acides gras saturés (1/2)

<figure><img src="image_29.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2011</th><th>n 2017</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Bouillons</td><td>4</td><td>2</td></tr><tr><td>B</td><td>Soupes à base de viande</td><td>3</td><td>9</td></tr><tr><td>C</td><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>21</td><td>43</td></tr><tr><td>D</td><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>31</td><td>41</td></tr><tr><td>E</td><td>Soupes d'asperges</td><td>10</td><td>12</td></tr><tr><td>F</td><td>Soupes de carottes</td><td>12</td><td>24</td></tr><tr><td>G</td><td>Soupes de champignons</td><td>20</td><td>28</td></tr><tr><td>H</td><td>Soupes de féculents</td><td>27</td><td>38</td></tr><tr><td>I</td><td>Soupes de légumes variés</td><td>137</td><td>205</td></tr></tbody></table>

n: effectif

" n = - " : aucun produit collecté ; " n = 0 " : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Acides gras saturés (2/2)

<figure><img src="image_30.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2011</th><th>n 2017</th></tr></thead><tbody><tr><td>J</td><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>54</td><td>58</td></tr><tr><td>K</td><td>Soupes de poireaux</td><td>34</td><td>49</td></tr><tr><td>L</td><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>18</td><td>55</td></tr><tr><td>M</td><td>Soupes de potirons</td><td>29</td><td>64</td></tr><tr><td>N</td><td>Soupes de tomates</td><td>38</td><td>45</td></tr><tr><td>O</td><td>Soupes d'oignons</td><td>6</td><td>10</td></tr><tr><td>P</td><td>Soupes exotiques</td><td>26</td><td>56</td></tr><tr><td>Q</td><td>Soupes froides</td><td>12</td><td>44</td></tr></tbody></table>

n: effectif

"n = - ": aucun produit collecté ;" n = 0 ": aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

<caption>Figure 18 : Distribution des teneurs en AGS par famille en 2011 et 2017</caption>

Le Tableau 20 récapitule, pour chaque famille, les statistiques descriptives et les pourcentages d'évolution des teneurs moyennes en AGS entre 2011 et 2017.
<table><caption>Tableau 20 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en AGS par famille entre 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">AGS<br>(g/100ml)</th><th colspan="8">Echantillon 2011</th><th colspan="8">Echantillon 2017</th><th rowspan="2">Evol.<br>(g/100ml)</th><th rowspan="2">Evol.<br>(%)</th></tr><tr><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>A Bouillons</td><td>4</td><td>0,0</td><td>0,1</td><td>0,2</td><td>0,1</td><td>0,2</td><td>0,3</td><td>0,1</td><td>2</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>-0,1</td><td>-100%</td></tr><tr><td>B Soupes à base de viande</td><td>3</td><td>0,6</td><td>0,6</td><td>0,6</td><td>0,6</td><td>0,7</td><td>0,7</td><td>0,1</td><td>9</td><td>0,1</td><td>0,3</td><td>0,7</td><td>0,7</td><td>0,9</td><td>1,7</td><td>0,5</td><td>+0,1</td><td>+16%</td></tr><tr><td>C Soupes avec pâtes et légumes</td><td>21</td><td>0,0</td><td>0,1</td><td>0,3</td><td>0,3</td><td>0,5</td><td>0,7</td><td>0,2</td><td>43</td><td>0,0</td><td>0,1</td><td>0,2</td><td>0,3</td><td>0,4</td><td>1,2</td><td>0,3</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+1%</td></tr><tr><td>D Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>31</td><td>0,0</td><td>0,1</td><td>0,2</td><td>0,2</td><td>0,3</td><td>0,8</td><td>0,2</td><td>41</td><td>0,0</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>0,6</td><td>0,1</td><td>-0,1 *</td><td>-49%</td></tr><tr><td>E Soupes d'asperges</td><td>10</td><td>0,4</td><td>0,7</td><td>1,1</td><td>1,3</td><td>2,0</td><td>2,4</td><td>0,7</td><td>12</td><td>0,0</td><td>0,2</td><td>0,5</td><td>1,0</td><td>1,1</td><td>5,6</td><td>1,6</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-20%</td></tr><tr><td>F Soupes de carottes</td><td>12</td><td>0,0</td><td>0,4</td><td>0,7</td><td>1,0</td><td>1,3</td><td>2,5</td><td>0,9</td><td>24</td><td>0,3</td><td>0,7</td><td>1,0</td><td>1,1</td><td>1,5</td><td>2,4</td><td>0,6</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+9%</td></tr><tr><td>G Soupes de champignons</td><td>20</td><td>0,0</td><td>0,9</td><td>1,3</td><td>1,4</td><td>2,0</td><td>3,1</td><td>0,9</td><td>28</td><td>0,0</td><td>0,5</td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>1,5</td><td>2,8</td><td>0,7</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-28%</td></tr><tr><td>H Soupes de féculents</td><td>27</td><td>0,0</td><td>0,3</td><td>0,6</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>5,4</td><td>1,0</td><td>38</td><td>0,0</td><td>0,1</td><td>0,3</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>6,1</td><td>1,2</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>I Soupes de légumes variés</td><td>137</td><td>0,0</td><td>0,2</td><td>0,5</td><td>0,6</td><td>0,7</td><td>3,5</td><td>0,6</td><td>205</td><td>0,0</td><td>0,2</td><td>0,4</td><td>0,6</td><td>0,7</td><td>2,1</td><td>0,5</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td>J Soupes de légumes verts ou choux</td><td>54</td><td>0,0</td><td>0,3</td><td>0,8</td><td>0,9</td><td>1,3</td><td>3,5</td><td>0,7</td><td>58</td><td>0,0</td><td>0,3</td><td>0,5</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>2,7</td><td>0,6</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-12%</td></tr><tr><td>K Soupes de poireaux</td><td>34</td><td>0,0</td><td>0,4</td><td>0,8</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>3,2</td><td>0,7</td><td>49</td><td>0,0</td><td>0,4</td><td>0,6</td><td>0,7</td><td>0,8</td><td>2,5</td><td>0,6</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-17%</td></tr><tr><td>L Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>18</td><td>0,0</td><td>0,2</td><td>0,4</td><td>0,6</td><td>1,0</td><td>2,2</td><td>0,6</td><td>55</td><td>0,0</td><td>0,3</td><td>0,5</td><td>0,8</td><td>0,9</td><td>8,5</td><td>1,2</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+27%</td></tr><tr><td>M Soupes de potirons</td><td>29</td><td>0,2</td><td>0,7</td><td>0,8</td><td>0,9</td><td>1,1</td><td>1,5</td><td>0,4</td><td>64</td><td>0,0</td><td>0,5</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>1,1</td><td>3,6</td><td>0,7</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+8%</td></tr><tr><td>N Soupes de tomates</td><td>38</td><td>0,0</td><td>0,1</td><td>0,3</td><td>0,4</td><td>0,4</td><td>1,9</td><td>0,4</td><td>45</td><td>0,0</td><td>0,1</td><td>0,3</td><td>0,4</td><td>0,4</td><td>1,9</td><td>0,4</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+1%</td></tr><tr><td>O Soupes d'oignons</td><td>6</td><td>0,2</td><td>0,2</td><td>0,4</td><td>0,5</td><td>0,7</td><td>1,0</td><td>0,3</td><td>10</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,2</td><td>0,7</td><td>0,7</td><td>3,3</td><td>1,2</td><td>+0,2</td><td>+49%</td></tr><tr><td>P Soupes exotiques</td><td>26</td><td>0,0</td><td>0,1</td><td>0,2</td><td>0,5</td><td>0,6</td><td>2,5</td><td>0,6</td><td>56</td><td>0,0</td><td>0,1</td><td>0,2</td><td>0,7</td><td>0,8</td><td>7,1</td><td>1,4</td><td>+0,3 (NS)</td><td>+58%</td></tr><tr><td>Q Soupes froides</td><td>12</td><td>0,0</td><td>0,1</td><td>0,3</td><td>0,3</td><td>0,4</td><td>0,8</td><td>0,2</td><td>44</td><td>0,0</td><td>0,2</td><td>0,4</td><td>0,4</td><td>0,5</td><td>1,6</td><td>0,3</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+23%</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Min: minimum; Q1: 1er quartile; Méd: médiane; Moy: moyenne; Q3: 3ème quartile; Max: maximum; ET: écart-type

"n = - ": aucun produit collecté; "n = 0 ": aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein de la famille entière non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si $p<0,001$; ** si $p<0,01$; * si $p<0,05$; NS si non significatif
La distribution des teneurs en AGS est comprise entre 0,0 et 5,4 g/100ml pour les références collectées en 2011 et 0,0 et 8,5 g/100ml pour celles collectées en 2017.

Sur le secteur, les variations des teneurs moyennes en AGS des familles sont comprises entre -0,4 g/100ml pour celle des Soupes de champignons (G) et +0,3 g/100ml pour celle des Soupes exotiques (P).

Sur les 14 familles testées, seule la famille des **Soupes avec pâtes et viande ou poisson (D)** présente une diminution significative de la teneur moyenne en AGS de -0,1 g/100ml entre **2011 et 2017**. Cela s'accompagne d'un resserrement de la distribution vers des teneurs en AGS plus faibles, se traduisant par une diminution du 3ème quartile (-0,2 g/100ml).
## 6.4.2 Evolution des teneurs en AGS des références appariées

Cette partie porte sur les 249 couples de références appariées renseignées en AGS en 2011 et en 2017 dans la base de données Oqali. Elle permet de suivre l'évolution des teneurs en AGS des références retrouvées les deux années d'étude et a pour objectif d'identifier les éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

### 6.4.2.1 Evolution des teneurs en AGS des références appariées à l'échelle des familles

La Figure 19 présente les distributions, par famille, des teneurs en AGS des références appariées en 2011 et 2017.

<figure><img src="image_31.png" /></figure>

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Bouillons</td><td>0</td><td>J</td><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>25</td></tr><tr><td>B</td><td>Soupes à base de viande</td><td>1</td><td>K</td><td>Soupes de poireaux</td><td>25</td></tr><tr><td>C</td><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>11</td><td>L</td><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>9</td></tr><tr><td>D</td><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>15</td><td>M</td><td>Soupes de potirons</td><td>19</td></tr><tr><td>E</td><td>Soupes d'asperges</td><td>7</td><td>N</td><td>Soupes de tomates</td><td>22</td></tr><tr><td>F</td><td>Soupes de carottes</td><td>6</td><td>O</td><td>Soupes d'ignons</td><td>5</td></tr><tr><td>G</td><td>Soupes de champignons</td><td>11</td><td>P</td><td>Soupes exotiques</td><td>11</td></tr><tr><td>H</td><td>Soupes de féculents</td><td>9</td><td>Q</td><td>Soupes froides</td><td>4</td></tr><tr><td>I</td><td>Soupes de légumes variés</td><td>69</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

<caption>Figure 19 : Distribution des teneurs en AGS des références appariées par famille en 2011 et 2017²³</caption>

<footnote>"n = - " : aucun produit collecté; "n = 0 " : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié</footnote>

<footnote>Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein des références appariées non testée</footnote>

<footnote>Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne</footnote>

<footnote>Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne</footnote>

<footnote>Significativité : *** si $p<0,001$; ** si $p<0,01$; * si $p<0,05$; NS si non significatif</footnote>

<footnote n="23">²³ Les familles non représentées sur ce graphique sont celles qui ne comportent pas de références appariées avec une teneur en AGS renseignée pour les deux années d'étude.</footnote>
Le Tableau 21 récapitule pour chaque famille, les moyennes et écarts-type des teneurs en AGS des références appariées ainsi que les évolutions des moyennes entre 2011 et 2017, en valeur absolue et en pourcentage.

<table><caption>Tableau 21 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en AGS des références appariées entre 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">Réf.</th><th rowspan="2">AGS (g/100ml)</th><th rowspan="2">Nombre de couples appariés</th><th colspan="2">Echantillon 2011</th><th colspan="2">Echantillon 2017</th><th rowspan="2">Evol. (g/100ml)</th><th rowspan="2">Evol. (%)</th></tr><tr><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Bouillons</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>B</td><td>Soupes à base de viande</td><td>1</td><td>0,7</td><td>-</td><td>0,6</td><td>-</td><td>-0,1</td><td>-14%</td></tr><tr><td>C</td><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>11</td><td>0,4</td><td>0,2</td><td>0,2</td><td>0,2</td><td>-0,1*</td><td>-36%</td></tr><tr><td>D</td><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>15</td><td>0,1</td><td>0,2</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-38%</td></tr><tr><td>E</td><td>Soupes d'asperges</td><td>7</td><td>1,1</td><td>0,8</td><td>0,8</td><td>0,7</td><td>-0,3</td><td>-30%</td></tr><tr><td>F</td><td>Soupes de carottes</td><td>6</td><td>0,5</td><td>0,3</td><td>0,8</td><td>0,1</td><td>+0,3</td><td>+55%</td></tr><tr><td>G</td><td>Soupes de champignons</td><td>11</td><td>1,3</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>0,8</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-18%</td></tr><tr><td>H</td><td>Soupes de féculents</td><td>9</td><td>0,4</td><td>0,4</td><td>0,2</td><td>0,2</td><td>-0,2</td><td>-49%</td></tr><tr><td>I</td><td>Soupes de légumes variés</td><td>69</td><td>0,6</td><td>0,7</td><td>0,6</td><td>0,5</td><td>-0,1*</td><td>-13%</td></tr><tr><td>J</td><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>25</td><td>0,8</td><td>0,7</td><td>0,7</td><td>0,5</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-14%</td></tr><tr><td>K</td><td>Soupes de poireaux</td><td>25</td><td>0,9</td><td>0,8</td><td>0,8</td><td>0,6</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-11%</td></tr><tr><td>L</td><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>9</td><td>0,5</td><td>0,4</td><td>0,6</td><td>0,4</td><td>+0,1</td><td>+24%</td></tr><tr><td>M</td><td>Soupes de potirons</td><td>19</td><td>0,9</td><td>0,3</td><td>0,8</td><td>0,3</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-8%</td></tr><tr><td>N</td><td>Soupes de tomates</td><td>22</td><td>0,4</td><td>0,4</td><td>0,4</td><td>0,4</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-5%</td></tr><tr><td>O</td><td>Soupes d'oignons</td><td>5</td><td>0,4</td><td>0,2</td><td>0,3</td><td>0,3</td><td>-0,1</td><td>-21%</td></tr><tr><td>P</td><td>Soupes exotiques</td><td>11</td><td>0,3</td><td>0,4</td><td>0,3</td><td>0,4</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-16%</td></tr><tr><td>Q</td><td>Soupes froides</td><td>4</td><td>0,4</td><td>0,1</td><td>0,4</td><td>0,2</td><td>-0,0</td><td>-3%</td></tr></tbody></table>

"n = - ": aucun produit collecté; "n = 0 ": aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein des références appariées non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Sur le sous-échantillon des références appariées, les variations des teneurs moyennes en AGS des familles sont comprises entre -0,3 g/100ml pour celle des Soupes d'asperges (E) et +0,3 g/100ml pour celle des Soupes de carottes (F) (si l'on tient compte des familles ayant moins de 10 couples de références appariées).

Parmi les 9 familles testées, **2 familles** présentent des diminutions significatives des teneurs moyennes en AGS des références appariées entre 2011 et 2017 :

- les Soupes avec pâtes et légumes (C) : 0,4 vs. 0,2 g/100ml (-36%);

- les Soupes de légumes variés (I) : 0,6 vs. 0,6 g/100ml (-13%).
### 6.4.2.2 Caractérisation des évolutions des teneurs en AGS des références appariées

Dans cette partie les évolutions des teneurs en AGS sont suivies référence par référence afin de caractériser plus précisément l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

La Figure 20 présente, pour chaque famille, la répartition des références appariées dont la teneur en AGS a augmenté, diminué ou est restée identique entre les deux années d'étude.

<figure><img src="image_32.png" /><figcaption>Figure 20 : Types d'évolution de la teneur en AGS des références appariées par famille entre 2011 et 2017²⁴</figcaption></figure>

Sur la totalité du sous-échantillon des références appariées (n=249), 45% des références ont une teneur en AGS qui diminue (n=111), 21% ont une teneur qui augmente (n=53) et 34% ont une teneur qui reste inchangée (n=85) entre les deux années d'étude.

<footnote n="24">²⁴ Seules les familles ayant au moins 10 couples de références appariées renseignées en AGS sont représentées sur cette figure. Néanmoins, des pourcentages importants peuvent ne concerner qu'un nombre réduit de références.</footnote>