Parmi les familles comptant au moins 10 couples de références appariées renseignées en AGS en 2011 et 2017, celles des Soupes avec pâtes et légumes, des Soupes de champignons et des Soupes de potirons présentent les plus fortes proportions de références avec une teneur en AGS en baisse entre 2011 et 2017 (respectivement 82%; 55% et 58%).

A noter que la famille des Soupes exotiques ne présente aucune référence appariée avec une teneur en AGS en hausse entre les deux années d'étude.

Le Tableau 22 caractérise plus précisément les variations observées. Ainsi sont présentés, pour chaque famille, le nombre de références dont la teneur en AGS a augmenté, diminué ou est restée inchangée entre 2011 et 2017 ainsi que les valeurs moyennes, minimales et maximales de ces variations.

<table><caption>Tableau 22 : Caractérisation des variations de teneurs en AGS par famille entre 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">AGS<br>(g/100ml)</th><th rowspan="2">Teneurs<br>moyennes<br>2011</th><th rowspan="2">Teneurs<br>moyennes<br>2017</th><th colspan="4">Diminutions de<br>teneurs entre<br>2011 et 2017</th><th colspan="4">Teneurs<br>identiques<br>en 2011<br>et 2017</th><th colspan="4">Augmentations de<br>teneurs entre<br>2011 et 2017</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th></tr></thead><tbody><tr><td>Soupes à base de viande</td><td>0,7</td><td>0,6</td><td>1</td><td></td><td>-0,1</td><td></td><td>-</td><td></td><td>-</td><td></td><td>-</td><td></td><td>-</td><td></td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>0,4</td><td>0,2</td><td>9</td><td>-0,2</td><td>-0,0</td><td>-0,3</td><td>1</td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td>+0,1</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>7</td><td>-0,1</td><td>-0,1</td><td>-0,2</td><td>6</td><td>2</td><td>+0,1</td><td>+0,1</td><td>+0,1</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes d'asperges</td><td>1,1</td><td>0,8</td><td>6</td><td>-0,4</td><td>-0,1</td><td>-1,1</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de carottes</td><td>0,5</td><td>0,8</td><td>1</td><td></td><td>-0,4</td><td></td><td>-</td><td>5</td><td>+0,4</td><td>+0,3</td><td>+0,8</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de champignons</td><td>1,3</td><td>1,0</td><td>6</td><td>-0,5</td><td>-0,1</td><td>-0,6</td><td>3</td><td>2</td><td>+0,1</td><td>+0,1</td><td>+0,1</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de féculents</td><td>0,4</td><td>0,2</td><td>7</td><td>-0,2</td><td>-0,0</td><td>-0,4</td><td>2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de légumes variés</td><td>0,6</td><td>0,6</td><td>28</td><td>-0,4</td><td>-0,0</td><td>-0,8</td><td>22</td><td>19</td><td>+0,3</td><td>+0,1</td><td>+1,3</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>0,8</td><td>0,7</td><td>7</td><td>-0,4</td><td>-0,1</td><td>-1,5</td><td>14</td><td>4</td><td>+0,1</td><td>+0,1</td><td>+0,2</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de poireaux</td><td>0,9</td><td>0,8</td><td>10</td><td>-0,5</td><td>-0,1</td><td>-0,9</td><td>10</td><td>5</td><td>+0,5</td><td>+0,1</td><td>+0,9</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>0,5</td><td>0,6</td><td>2</td><td>-0,3</td><td>-0,1</td><td>-0,4</td><td>4</td><td>3</td><td>+0,5</td><td>+0,1</td><td>+0,8</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de potirons</td><td>0,9</td><td>0,8</td><td>11</td><td>-0,3</td><td>-0,1</td><td>-0,5</td><td>2</td><td>6</td><td>+0,2</td><td>+0,1</td><td>+0,5</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de tomates</td><td>0,4</td><td>0,4</td><td>8</td><td>-0,1</td><td>-0,1</td><td>-0,1</td><td>10</td><td>4</td><td>+0,1</td><td>+0,1</td><td>+0,1</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes d'oignons</td><td>0,4</td><td>0,3</td><td>3</td><td>-0,2</td><td>-0,1</td><td>-0,2</td><td>1</td><td>1</td><td></td><td></td><td>+0,1</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes exotiques</td><td>0,3</td><td>0,3</td><td>4</td><td>-0,1</td><td>-0,1</td><td>-0,3</td><td>7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes froides</td><td>0,4</td><td>0,4</td><td>1</td><td></td><td>-0,1</td><td></td><td>2</td><td>1</td><td></td><td>-</td><td></td><td>+0,1</td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n: effectif; Min: minimum; Moy: moyenne; Max: maximum

"n = -" aucune référence appariée

Chiffres grisés : famille non testée

Ce tableau montre qu'en se plaçant au niveau des couples de références appariées :

- les diminutions des teneurs moyennes en AGS varient de -0,0 à -1,5 g/100ml selon les couples ;

- les augmentations des teneurs moyennes en AGS varient de +0,1 à +1,3 g/100ml selon les couples.
### 6.4.2.3 Focus sur les évolutions significatives des teneurs en AGS des références appariées

Au sein du sous-échantillon des références appariées, les familles des Soupes avec pâtes et légumes et des Soupes de légumes variés présentent une diminution significative de la teneur moyenne en AGS entre les deux années d'étude (parmi les 9 familles testées).

Les Figure 21 et Figure 22 présentent l'évolution des teneurs en AGS pour ces familles, référence par référence, et permet ainsi d'illustrer l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées.

#### ➤ Soupes avec pâtes et légumes

<figure><img src="image_33.png" /><figcaption>Figure 21 : Teneurs en AGS des couples de références appariées de la famille Soupes avec pâtes et légumes</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en AGS, observée au sein des références appariées de la famille des Soupes avec pâtes et légumes, est expliquée par les 9 références (82% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en AGS baisser entre les deux années d'étude, ces diminutions allant de -0,3 à -0,0 g/100ml selon les références (Tableau 21).

La diminution significative de la teneur moyenne en AGS, observée à l'échelle de la famille entière des Soupes avec pâtes et légumes (Tableau 20), peut en partie s'expliquer par des diminutions des teneurs en AGS de certaines références retrouvées les deux années d'étude, pouvant traduire de potentielles reformulations.
<figure><img src="image_34.png" /></figure>

<figure><img src="image_35.png" /><figcaption>Figure 22 : Teneurs en AGS des couples de références appariées de la famille Soupes de légumes variés</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en AGS, observée au sein des références appariées de la famille des Soupes de légumes variés, est expliquée par les 28 références (41% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en AGS baisser entre les deux années d'étude, ces diminutions allant de -0,8 à -0,0 g/100ml selon les références (Tableau 21).

Par ailleurs, 32% des références appariées de cette famille présentent des teneurs en AGS identiques les deux années d'étude (soit 22 références).

La diminution significative de la teneur moyenne en AGS, observée à l'échelle de la famille entière des Soupes de légumes variés (Tableau 20), peut en partie s'expliquer par des diminutions des teneurs en AGS de certaines références retrouvées les deux années d'étude, pouvant traduire de potentielles reformulations.

### 6.4.3 Evolution des teneurs en AGS par famille et par sous-groupe

L'étude de la composition nutritionnelle par famille et sous-groupe permet de déterminer si celle-ci diffère entre les sous-groupes et aide ainsi à conclure sur le sens d'une modification de l'offre (apparitions ou retraits de produits du marché).
Le Tableau 23 récapitule les effectifs, moyennes et écarts-types des teneurs en AGS par famille et par sous-groupe<fnref n="25" />.

<table><caption>Tableau 23 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS par famille et par sous-groupe</caption><thead><tr><th rowspan="2">AGS<br>(g/100ml)</th><th colspan="3">Echantillon<br>2011</th><th colspan="3">Echantillon<br>2017</th><th colspan="3">Produits retirés ou<br>non captés en 2017</th><th colspan="3">Produits 2011<br>avant évolution des VN</th><th colspan="3">Produits avec des VN<br>identiques en 2011<br>et en 2017</th><th colspan="3">Produits 2017<br>après évolution des VN</th><th colspan="3">Produits nouveaux ou<br>non captés en 2011</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>A Bouillons</td><td>4</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>2</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>4</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>B Soupes à base de viande</td><td>3</td><td>0,6</td><td>0,1</td><td>9</td><td>0,7</td><td>0,5</td><td>2</td><td>0,6</td><td>0,0</td><td>1</td><td>0,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>0,6</td><td>-</td><td>8</td><td>0,8</td><td>0,5</td></tr><tr><td>C Soupes avec pâtes et légumes</td><td>21</td><td>0,3</td><td>0,2</td><td>43</td><td>0,3</td><td>0,3</td><td>10</td><td>0,2</td><td>0,2</td><td>11</td><td>0,4</td><td>0,2</td><td>1</td><td>0,0</td><td>-</td><td>12</td><td>0,2</td><td>0,2</td><td>30</td><td>0,3</td><td>0,3</td></tr><tr><td>D Soupes avec pâtes et viande ou poissons</td><td>31</td><td>0,2</td><td>0,2</td><td>41</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>16</td><td>0,3</td><td>0,2</td><td>15</td><td>0,1</td><td>0,2</td><td>3</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>17</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>21</td><td>0,1</td><td>0,1</td></tr><tr><td>E Soupes d'asperges</td><td>10</td><td>1,3</td><td>0,7</td><td>12</td><td>1,0</td><td>1,6</td><td>3</td><td>1,7</td><td>0,6</td><td>7</td><td>1,1</td><td>0,8</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>9</td><td>0,6</td><td>0,7</td><td>3</td><td>2,3</td><td>2,9</td></tr><tr><td>F Soupes de carottes</td><td>12</td><td>1,0</td><td>0,9</td><td>24</td><td>1,1</td><td>0,6</td><td>6</td><td>1,5</td><td>0,9</td><td>6</td><td>0,5</td><td>0,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>7</td><td>0,9</td><td>0,3</td><td>17</td><td>1,2</td><td>0,6</td></tr><tr><td>G Soupes de champignons</td><td>20</td><td>1,4</td><td>0,9</td><td>28</td><td>1,0</td><td>0,7</td><td>9</td><td>1,6</td><td>1,1</td><td>11</td><td>1,3</td><td>0,8</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>1,0</td><td>0,8</td><td>16</td><td>1,1</td><td>0,7</td></tr><tr><td>H Soupes de féculents</td><td>27</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>38</td><td>0,8</td><td>1,2</td><td>18</td><td>1,0</td><td>1,2</td><td>9</td><td>0,4</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>0,2</td><td>0,3</td><td>26</td><td>1,1</td><td>1,4</td></tr><tr><td>I Soupes de légumes variés</td><td>137</td><td>0,6</td><td>0,6</td><td>205</td><td>0,6</td><td>0,5</td><td>68</td><td>0,6</td><td>0,6</td><td>66</td><td>0,6</td><td>0,7</td><td>4</td><td>0,4</td><td>0,3</td><td>74</td><td>0,6</td><td>0,5</td><td>127</td><td>0,6</td><td>0,5</td></tr><tr><td>J Soupes de légumes verts ou choux</td><td>54</td><td>0,9</td><td>0,7</td><td>58</td><td>0,8</td><td>0,6</td><td>29</td><td>0,9</td><td>0,6</td><td>21</td><td>0,8</td><td>0,8</td><td>4</td><td>0,7</td><td>0,4</td><td>22</td><td>0,6</td><td>0,5</td><td>32</td><td>0,8</td><td>0,7</td></tr><tr><td>K Soupes de poireaux</td><td>34</td><td>0,9</td><td>0,7</td><td>49</td><td>0,7</td><td>0,6</td><td>9</td><td>0,8</td><td>0,5</td><td>23</td><td>0,9</td><td>0,8</td><td>3</td><td>0,5</td><td>0,5</td><td>27</td><td>0,7</td><td>0,6</td><td>19</td><td>0,7</td><td>0,5</td></tr><tr><td>L Soupes de poissons, crustacés, molluscs</td><td>18</td><td>0,6</td><td>0,6</td><td>55</td><td>0,8</td><td>1,2</td><td>9</td><td>0,7</td><td>0,7</td><td>9</td><td>0,5</td><td>0,4</td><td>3</td><td>0,6</td><td>0,3</td><td>12</td><td>0,6</td><td>0,4</td><td>40</td><td>0,8</td><td>1,4</td></tr><tr><td>M Soupes de potirons</td><td>29</td><td>0,9</td><td>0,4</td><td>64</td><td>1,0</td><td>0,7</td><td>10</td><td>0,9</td><td>0,4</td><td>18</td><td>0,9</td><td>0,4</td><td>1</td><td>0,9</td><td>-</td><td>20</td><td>0,8</td><td>0,3</td><td>43</td><td>1,1</td><td>0,8</td></tr><tr><td>N Soupes de tomates</td><td>38</td><td>0,4</td><td>0,4</td><td>45</td><td>0,4</td><td>0,4</td><td>16</td><td>0,4</td><td>0,5</td><td>22</td><td>0,4</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>26</td><td>0,4</td><td>0,5</td><td>19</td><td>0,4</td><td>0,4</td></tr><tr><td>O Soupes d'ignons</td><td>6</td><td>0,5</td><td>0,3</td><td>10</td><td>0,7</td><td>1,2</td><td>1</td><td>1,0</td><td>-</td><td>5</td><td>0,4</td><td>0,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>7</td><td>0,2</td><td>0,3</td><td>3</td><td>1,9</td><td>1,7</td></tr><tr><td>P Soupes exotiques</td><td>26</td><td>0,5</td><td>0,6</td><td>56</td><td>0,7</td><td>1,4</td><td>14</td><td>0,5</td><td>0,4</td><td>11</td><td>0,5</td><td>0,8</td><td>1</td><td>0,2</td><td>-</td><td>14</td><td>0,2</td><td>0,4</td><td>41</td><td>0,9</td><td>1,6</td></tr><tr><td>Q Soupes froides</td><td>12</td><td>0,3</td><td>0,2</td><td>44</td><td>0,4</td><td>0,3</td><td>8</td><td>0,3</td><td>0,3</td><td>3</td><td>0,3</td><td>0,0</td><td>1</td><td>0,6</td><td>-</td><td>3</td><td>0,3</td><td>0,1</td><td>40</td><td>0,4</td><td>0,3</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart-type

" n = - " : aucun produit collecté; " n = 0 " : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : sous-groupe avec un effectif < 10

Case en orange clair : teneur moyenne de l'échantillon 2017 significativement supérieure à celle des produits retirés ou non captés en 2017

Case en violet clair : teneur moyenne de l'échantillon Annee2 significativement inférieure à celle des produits retirés ou non captés en 2017

Case en orange foncé : teneur moyenne des produits nouveaux ou non captés en 2011 significativement supérieure à celle de l'échantillon 2011

Case en violet foncé : teneur moyenne des produits nouveaux ou non captés en 2011 significativement inférieure à celle de l'échantillon 2011

<footnote n="25">²⁵ Les effectifs des produits retrouvés les deux années et dont les valeurs nutritionnelles ont évolué peuvent différer entre 2011 et 2017. Cela s'explique par le fait que, pour certains produits, la teneur du nutriment n'est renseignée que pour l'une des deux années.</footnote>

<footnote>A noter également que le sous-groupe « Produits avec des VN identiques en 2011 et en 2017 » prend en compte des produits captés les deux années avec une composition nutritionnelle identique pour les nutriments renseignés en 2011 et en 2017. Le niveau de détail de l'étiquetage nutritionnel a néanmoins pu évoluer entre les deux années ; l'effectif du sous-groupe indiqué dans le tableau est alors celui des produits renseignés pour le nutriment en 2017.</footnote>
Une différence significative de teneurs moyennes en AGS entre les sous-groupes a été mise en évidence pour la famille des Soupes avec pâtes et viande ou poisson.

La Figure 23 présente les distributions des teneurs en AGS des sous-groupes pour cette famille.

Distribution des teneurs en Acides gras saturés par sous-groupe
Famille Soupes avec pâtes et viande ou poisson

<figure><img src="image_36.png" /><figcaption>**Figure 23 :** Distribution des teneurs en AGS par sous-groupe pour la famille des Soupes avec pâtes et viande ou poisson</figcaption></figure>

La Figure 23 montre que la **diminution significative de la teneur moyenne en AGS, visible à l'échelle de la famille entière des Soupes avec pâtes et viande ou poisson**, peut en partie s'expliquer par une **modification de l'offre**, se traduisant par **le retrait, ou l'absence de collecte en 2017**, de produits présentant une teneur moyenne en AGS significativement plus élevée que celle de l'offre 2017 (respectivement 0,3 vs. 0,1 g/100ml).
### 6.4.4 Evolution des teneurs en AGS par famille et par segment de marché

L'étude de l'évolution de la composition nutritionnelle par famille et segment de marché permet d'observer si les évolutions mises en évidence à l'échelle des familles entières sont portées ou non par l'ensemble des segments.

L'Annexe 10 présente, pour chaque couple famille-segment de marché, les effectifs, moyennes et écarts-types des teneurs en AGS ainsi que les évolutions des moyennes entre les deux années d'étude, en valeur absolue et en pourcentage.

10 familles ont pu être testées pour les marques nationales, 6 pour les marques de distributeurs et 1 pour le segment du hard discount. Au sein de ces 17 couples famille-segment de marché testés, des évolutions significatives ont été mises en évidence pour les références à marques nationales des Soupes de féculents.

L'Annexe 11 détaille les résultats pour cette famille qui ne présente pas d'évolution significative de la teneur moyenne en AGS à l'échelle de la famille entière mais uniquement à l'échelle d'un segment de marché.

### 6.4.5 Synthèse des évolutions des teneurs en AGS

Le Tableau 24 reprend, pour chacune des 17 familles du secteur, les évolutions, entre 2011 et 2017, des teneurs moyennes en AGS observées à l'échelle des familles entières et sur le sous-échantillon des références appariées, les différences de teneurs moyennes en AGS entre les sous-groupes ainsi que les évolutions des teneurs moyennes en AGS observées à l'échelle des segments de marché (lorsque l'évolution est significative).
<table><caption>Tableau 24 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en AGS, entre 2011 et 2017, au sein des Bouillons et potages</caption><thead><tr><th rowspan="3">Familles de produits</th><th colspan="8">AGS : différence entre 2011 et 2017</th><th rowspan="3">Segments</th><th rowspan="3">Evol. (g/100ml)</th><th rowspan="3">Evol. (%)</th></tr><tr><th colspan="2">Tous produits (offre 2011 vs. offre 2017)</th><th colspan="2">--> Reflet des reformulations</th><th colspan="4">--> Reflet des modifications de l'offre</th></tr><tr><th>Evol. (g/100ml)</th><th>Evol.(%)</th><th>Evol. (g/100ml)</th><th>Evol. (%)</th><th>Produits appariés (références modifiées ou identiques)</th><th>Produits retirés ou non captés en 2017 vs. Offre 2017</th><th>Offre 2011 vs. Produits nouveaux ou non captés en 2011</th></tr></thead><tbody><tr><td>Bouillons</td><td>-0,1</td><td>-100%</td><td>-</td><td>-</td><td>-0,1</td><td>-100%</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes à base de viande</td><td>+0,1</td><td>+16%</td><td>-0,1</td><td>-14%</td><td>+0,1</td><td>+22%</td><td>+0,1</td><td>+18%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+1%</td><td>-0,1*</td><td>-36%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+33%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+16%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>-0,1*</td><td>-49%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-38%</td><td>-0,1**</td><td>-60%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-41%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes d'asperges</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-20%</td><td>-0,3</td><td>-30%</td><td>-0,6</td><td>-38%</td><td>+1,0</td><td>+74%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes d'oignons</td><td>+0,2</td><td>+49%</td><td>-0,1</td><td>-21%</td><td>-0,3</td><td>-28%</td><td>+1,4</td><td>+293%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de carottes</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+9%</td><td>+0,3</td><td>+55%</td><td>-0,4</td><td>-28%</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+18%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de champignons</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-28%</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-18%</td><td>-0,6</td><td>-36%</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-26%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de féculents</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-2%</td><td>-0,2</td><td>-49%</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-22%</td><td>+0,3 (NS)</td><td>+31%</td><td>MN</td><td>-0,5**</td><td>-61%</td></tr><tr><td>Soupes de légumes variés</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-3%</td><td>-0,1*</td><td>-13%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+4%</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-0%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-12%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-14%</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-19%</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-2%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de poireaux</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-17%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-11%</td><td>-0,1</td><td>-10%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-12%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+27%</td><td>+0,1</td><td>+24%</td><td>+0,1</td><td>+8%</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+36%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de potirons</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+8%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-8%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+7%</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+18%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de tomates</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+1%</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-5%</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-3%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+3%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes exotiques</td><td>+0,3 (NS)</td><td>+58%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-16%</td><td>+0,3 (NS)</td><td>+64%</td><td>+0,5 (NS)</td><td>+100%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes froides</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+23%</td><td>-0,0</td><td>-3%</td><td>+0,1</td><td>+39%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+24%</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein de la famille entière, entre 2 sous-groupes ou au sein des références appariées non testée

* - **: familles sans référence

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Significativité : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

En comparant l'ensemble de l'offre 2011 à celle de 2017, 1 famille, parmi les 14 testées, présente une évolution significative de la teneur moyenne en AGS : il s'agit de la famille des Soupes avec viandes ou poisson qui voit sa teneur moyenne en AGS diminuer.

Le paragraphe suivant présente les évolutions observées uniquement pour cette famille qui présente une évolution significative de la teneur moyenne en AGS, entre 2011 et 2017, à l'échelle de la famille entière.

### ➤ Soupes avec pâtes et viande ou poisson

La famille des **Soupes avec pâtes et viande ou poisson** présente une diminution significative de la teneur moyenne en AGS entre 2011 et 2017 (-0,1 g/100ml). Cette diminution peut en partie s'expliquer par **une modification de l'offre**, se traduisant par le retrait, ou l'absence de collecte en 2017, de produits dont la teneur moyenne en AGS est significativement plus élevée que celle de l'offre de 2017 (différence de 0,1 g/100ml).
## 6.5 Evolution des teneurs en sucres

### 6.5.1 Evolution des teneurs en sucres par famille

La Figure 24 présente les distributions des teneurs en sucres en 2011 et 2017 par famille.

#### Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Sucres (1/2)

<figure><img src="image_37.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2011</th><th>n 2017</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Bouillons</td><td>4</td><td>2</td></tr><tr><td>B</td><td>Soupes à base de viande</td><td>3</td><td>9</td></tr><tr><td>C</td><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>21</td><td>43</td></tr><tr><td>D</td><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>31</td><td>41</td></tr><tr><td>E</td><td>Soupes d'asperges</td><td>10</td><td>12</td></tr><tr><td>F</td><td>Soupes de carottes</td><td>12</td><td>24</td></tr><tr><td>G</td><td>Soupes de champignons</td><td>20</td><td>28</td></tr><tr><td>H</td><td>Soupes de féculents</td><td>27</td><td>39</td></tr><tr><td>I</td><td>Soupes de légumes variés</td><td>137</td><td>205</td></tr></tbody></table>

n: effectif

"n = " : aucun produit collecté ; "n = 0" : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Sucres (2/2)

<figure><img src="image_38.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2011</th><th>n 2017</th></tr></thead><tbody><tr><td>J</td><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>54</td><td>58</td></tr><tr><td>K</td><td>Soupes de poireaux</td><td>34</td><td>49</td></tr><tr><td>L</td><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>18</td><td>55</td></tr><tr><td>M</td><td>Soupes de potirons</td><td>29</td><td>64</td></tr><tr><td>N</td><td>Soupes de tomates</td><td>38</td><td>45</td></tr><tr><td>O</td><td>Soupes d'oignons</td><td>6</td><td>10</td></tr><tr><td>P</td><td>Soupes exotiques</td><td>26</td><td>56</td></tr><tr><td>Q</td><td>Soupes froides</td><td>12</td><td>44</td></tr></tbody></table>

n: effectif

" n = - " : aucun produit collecté ; " n = 0 " : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

<caption>Figure 24 : Distribution des teneurs en sucres par famille en 2011 et 2017</caption>
Le Tableau 25 récapitule, pour chaque famille, les statistiques descriptives et les pourcentages d'évolution des teneurs moyennes en sucres entre 2011 et 2017.

<table><caption>Tableau 25 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sucres par famille entre 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">SUCRES<br>(g/100ml)</th><th rowspan="2"></th><th colspan="7">Echantillon 2011</th><th colspan="7">Echantillon 2017</th><th rowspan="2">Evol.<br>(g/100ml)</th><th rowspan="2">Evol. (%)</th></tr><tr><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Bouillons</td><td>4</td><td>0,0</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>0,2</td><td>0,2</td><td>0,1</td><td>2</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>-0,1</td><td>-100%</td></tr><tr><td>B</td><td>Soupes à base de viande</td><td>3</td><td>0,2</td><td>0,6</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>1,4</td><td>1,8</td><td>0,8</td><td>9</td><td>0,4</td><td>0,7</td><td>0,8</td><td>0,9</td><td>0,9</td><td>1,8</td><td>0,4</td><td>-0,1</td><td>-8%</td></tr><tr><td>C</td><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>21</td><td>0,2</td><td>0,8</td><td>1,2</td><td>1,5</td><td>1,9</td><td>5,5</td><td>1,2</td><td>43</td><td>0,5</td><td>1,1</td><td>1,4</td><td>1,7</td><td>2,0</td><td>3,6</td><td>0,7</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+12%</td></tr><tr><td>D</td><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>31</td><td>0,1</td><td>0,2</td><td>0,4</td><td>0,5</td><td>0,6</td><td>1,9</td><td>0,5</td><td>41</td><td>0,1</td><td>0,4</td><td>0,6</td><td>0,7</td><td>0,8</td><td>1,5</td><td>0,3</td><td>+0,1 *</td><td>+22%</td></tr><tr><td>E</td><td>Soupes d'asperges</td><td>10</td><td>0,2</td><td>0,4</td><td>0,8</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>1,9</td><td>0,5</td><td>12</td><td>0,5</td><td>0,8</td><td>1,1</td><td>1,2</td><td>1,5</td><td>2,5</td><td>0,6</td><td>+0,4 (NS)</td><td>+49%</td></tr><tr><td>F</td><td>Soupes de carottes</td><td>12</td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>1,9</td><td>1,8</td><td>2,4</td><td>3,0</td><td>0,7</td><td>24</td><td>0,5</td><td>1,5</td><td>1,7</td><td>1,8</td><td>2,0</td><td>3,5</td><td>0,7</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-1%</td></tr><tr><td>G</td><td>Soupes de champignons</td><td>20</td><td>0,2</td><td>0,6</td><td>0,7</td><td>0,9</td><td>1,2</td><td>2,9</td><td>0,6</td><td>28</td><td>0,2</td><td>0,5</td><td>0,6</td><td>0,7</td><td>0,9</td><td>1,9</td><td>0,4</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-19%</td></tr><tr><td>H</td><td>Soupes de féculents</td><td>27</td><td>0,4</td><td>0,9</td><td>1,2</td><td>1,3</td><td>1,7</td><td>3,1</td><td>0,6</td><td>39</td><td>0,2</td><td>1,0</td><td>1,2</td><td>1,4</td><td>1,7</td><td>3,9</td><td>0,8</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+15%</td></tr><tr><td>I</td><td>Soupes de légumes variés</td><td>137</td><td>0,0</td><td>1,0</td><td>1,5</td><td>1,6</td><td>2,3</td><td>3,5</td><td>0,8</td><td>205</td><td>0,3</td><td>1,1</td><td>1,5</td><td>1,6</td><td>2,0</td><td>3,4</td><td>0,7</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-0%</td></tr><tr><td>J</td><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>54</td><td>0,2</td><td>0,4</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>1,3</td><td>2,5</td><td>0,6</td><td>58</td><td>0,2</td><td>0,7</td><td>1,1</td><td>1,2</td><td>1,5</td><td>2,6</td><td>0,6</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+21%</td></tr><tr><td>K</td><td>Soupes de poireaux</td><td>34</td><td>0,2</td><td>0,5</td><td>0,8</td><td>0,9</td><td>1,3</td><td>2,0</td><td>0,4</td><td>49</td><td>0,4</td><td>0,8</td><td>1,1</td><td>1,1</td><td>1,3</td><td>2,5</td><td>0,4</td><td>+0,2 *</td><td>+24%</td></tr><tr><td>L</td><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>18</td><td>0,0</td><td>0,5</td><td>0,7</td><td>1,0</td><td>1,3</td><td>4,0</td><td>0,9</td><td>55</td><td>0,0</td><td>0,5</td><td>0,9</td><td>0,9</td><td>1,2</td><td>4,3</td><td>0,7</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-7%</td></tr><tr><td>M</td><td>Soupes de potirons</td><td>29</td><td>1,5</td><td>2,1</td><td>2,3</td><td>2,5</td><td>3,0</td><td>4,0</td><td>0,7</td><td>64</td><td>0,5</td><td>1,7</td><td>2,2</td><td>2,1</td><td>2,5</td><td>4,8</td><td>0,6</td><td>-0,4 *</td><td>-17%</td></tr><tr><td>N</td><td>Soupes de tomates</td><td>38</td><td>0,6</td><td>2,1</td><td>3,0</td><td>2,8</td><td>3,3</td><td>4,6</td><td>0,9</td><td>45</td><td>1,3</td><td>2,4</td><td>3,2</td><td>3,1</td><td>3,4</td><td>5,0</td><td>0,9</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+8%</td></tr><tr><td>O</td><td>Soupes d'oignons</td><td>6</td><td>0,6</td><td>0,8</td><td>1,3</td><td>1,3</td><td>2,0</td><td>2,0</td><td>0,7</td><td>10</td><td>0,5</td><td>0,7</td><td>0,8</td><td>1,5</td><td>2,2</td><td>5,0</td><td>1,5</td><td>+0,2</td><td>+14%</td></tr><tr><td>P</td><td>Soupes exotiques</td><td>26</td><td>0,4</td><td>0,9</td><td>1,2</td><td>1,6</td><td>2,0</td><td>4,3</td><td>1,0</td><td>56</td><td>0,0</td><td>0,7</td><td>1,3</td><td>1,3</td><td>1,7</td><td>3,7</td><td>0,8</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-14%</td></tr><tr><td>Q</td><td>Soupes froides</td><td>12</td><td>1,0</td><td>2,0</td><td>2,1</td><td>2,1</td><td>2,3</td><td>2,9</td><td>0,6</td><td>44</td><td>0,7</td><td>2,0</td><td>2,5</td><td>2,5</td><td>2,9</td><td>6,5</td><td>0,9</td><td>+0,4 (NS)</td><td>+22%</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Min: minimum; Q1: 1er quartile; Méd: médiane; Moy: moyenne; Q3: 3ème quartile; Max: maximum; ET: écart-type

* n = - " : aucun produit collecté; " n = 0 " : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein de la famille entière non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

La distribution des teneurs en sucres est comprise entre 0,0 et 5,5 g/100ml pour les références collectées en 2011 et entre 0,0 et 6,5 g/100ml pour celles collectées en 2017.

Sur le secteur, les variations des teneurs moyennes en sucres des familles sont comprises entre -0,4 g/100ml pour celle des Soupes de potirons (M) et +0,4 g/100ml pour celles des Soupes d'asperges (E) et des Soupes froides (Q).

Parmi les 14 familles testées, 3 présentent une évolution significative de leurs teneurs moyennes en sucres :

- la famille des **Soupes avec pâtes et viande ou poisson (D)** montre une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres de +0,1 g/100ml entre 2011 et 2017. Cela s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en sucres plus élevées se traduisant par une augmentation des valeurs de la médiane et des 1er et 3ème quartiles (+0,2 g/100ml pour chacune des valeurs);
- la famille des **Soupes de poireaux (K)** présente une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres de +0,2 g/100ml entre 2011 et 2017. Cela s'accompagne d'un léger resserrement de la distribution vers des teneurs en sucres plus élevées se traduisant par une augmentation des valeurs de la médiane et du 1er quartile (+0,3g/100ml pour chacune des valeurs);

- la famille des **Soupes de potirons (M)** montre une diminution significative de la teneur moyenne en sucres de -0,4 g/100ml entre 2011 et 2017. Cela s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en sucres plus faibles se traduisant par une diminution des valeurs de la médiane et des 1er et 3ème quartiles (respectivement -0,1 ; -0,4 et -0,5 g/100ml).

### 6.5.2 Evolution des teneurs en sucres des références appariées

Cette partie porte sur les 249 couples de références appariées renseignées en sucres en 2011 et en 2017 dans la base de données Oqali. Elle permet de suivre l'évolution des teneurs en sucres des références retrouvées les deux années d'étude et a pour objectif d'identifier les éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.
### 6.5.2.1 Evolution des teneurs en sucres des références appariées à l'échelle des familles

La Figure 25 présente les distributions, par famille, des teneurs en sucres des références appariées en 2011 et 2017.

#### Distribution des teneurs en Sucres au sein des références appariées en 2011 et 2017 - (1/1)

<figure><img src="image_39.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>SUCRES (g/100ml)</th><th>Nombre de couples appariés</th><th>Réf.</th><th>SUCRES (g/100ml)</th><th>Nombre de couples appariés</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Bouillons</td><td>0</td><td>J</td><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>25</td></tr><tr><td>B</td><td>Soupes à base de viande</td><td>1</td><td>K</td><td>Soupes de poireaux</td><td>25</td></tr><tr><td>C</td><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>11</td><td>L</td><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>9</td></tr><tr><td>D</td><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>15</td><td>M</td><td>Soupes de potirons</td><td>19</td></tr><tr><td>E</td><td>Soupes d'asperges</td><td>7</td><td>N</td><td>Soupes de tomates</td><td>22</td></tr><tr><td>F</td><td>Soupes de carottes</td><td>6</td><td>O</td><td>Soupes d'oignons</td><td>5</td></tr><tr><td>G</td><td>Soupes de champignons</td><td>11</td><td>P</td><td>Soupes exotiques</td><td>11</td></tr><tr><td>H</td><td>Soupes de féculents</td><td>9</td><td>Q</td><td>Soupes froides</td><td>4</td></tr><tr><td>I</td><td>Soupes de légumes variés</td><td>69</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

"n = - " : aucun produit collecté ; "n = 0" : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein des références appariées non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

<caption>Figure 25 : Distribution des teneurs en sucres des références appariées par famille en 2011 et 2017²⁶</caption>

<footnote n="26">²⁶ Les familles non représentées sur ce graphique sont celles qui ne comportent pas de références appariées avec une teneur en sucres renseignée pour les deux années d'étude.</footnote>
Le Tableau 26 récapitule, pour chaque famille, les moyennes et écarts-types des teneurs en sucres des références appariées ainsi que les évolutions des moyennes entre 2011 et 2017, en valeur absolue et en pourcentage.

<table><caption>Tableau 26 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sucres des références appariées entre 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">Réf.</th><th rowspan="2">SUCRES (g/100ml)</th><th rowspan="2">Nombre de couples appariés</th><th colspan="2">Echantillon 2011</th><th colspan="2">Echantillon 2017</th><th rowspan="2">Evol. (g/100ml)</th><th rowspan="2">Evol. (%)</th></tr><tr><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Bouillons</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>B</td><td>Soupes à base de viande</td><td>1</td><td>1,8</td><td>-</td><td>1,8</td><td>-</td><td>0,0</td><td>+0%</td></tr><tr><td>C</td><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>11</td><td>1,2</td><td>0,7</td><td>1,2</td><td>0,4</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+3%</td></tr><tr><td>D</td><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>15</td><td>0,5</td><td>0,3</td><td>0,7</td><td>0,3</td><td>+0,2**</td><td>+51%</td></tr><tr><td>E</td><td>Soupes d'asperges</td><td>7</td><td>0,8</td><td>0,6</td><td>1,0</td><td>0,4</td><td>+0,1</td><td>+17%</td></tr><tr><td>F</td><td>Soupes de carottes</td><td>6</td><td>1,7</td><td>0,9</td><td>2,0</td><td>0,3</td><td>+0,3</td><td>+15%</td></tr><tr><td>G</td><td>Soupes de champignons</td><td>11</td><td>0,7</td><td>0,4</td><td>0,6</td><td>0,3</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-14%</td></tr><tr><td>H</td><td>Soupes de féculents</td><td>9</td><td>1,1</td><td>0,4</td><td>1,1</td><td>0,3</td><td>-0,0</td><td>-4%</td></tr><tr><td>I</td><td>Soupes de légumes variés</td><td>69</td><td>1,6</td><td>0,8</td><td>1,6</td><td>0,7</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+3%</td></tr><tr><td>J</td><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>25</td><td>0,9</td><td>0,6</td><td>0,9</td><td>0,6</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+0%</td></tr><tr><td>K</td><td>Soupes de poireaux</td><td>25</td><td>0,9</td><td>0,4</td><td>1,0</td><td>0,5</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+15%</td></tr><tr><td>L</td><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>9</td><td>0,9</td><td>0,5</td><td>1,0</td><td>0,2</td><td>+0,0</td><td>+5%</td></tr><tr><td>M</td><td>Soupes de potirons</td><td>19</td><td>2,6</td><td>0,7</td><td>2,4</td><td>0,2</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-5%</td></tr><tr><td>N</td><td>Soupes de tomates</td><td>22</td><td>3,0</td><td>0,9</td><td>3,2</td><td>0,8</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+7%</td></tr><tr><td>O</td><td>Soupes d'oignons</td><td>5</td><td>1,2</td><td>0,6</td><td>1,0</td><td>0,9</td><td>-0,2</td><td>-15%</td></tr><tr><td>P</td><td>Soupes exotiques</td><td>11</td><td>1,1</td><td>0,4</td><td>1,4</td><td>0,9</td><td>+0,3 (NS)</td><td>+31%</td></tr><tr><td>Q</td><td>Soupes froides</td><td>4</td><td>2,3</td><td>0,4</td><td>2,4</td><td>0,4</td><td>+0,1</td><td>+2%</td></tr></tbody></table>

"n = - ": aucun produit collecté; "n = 0 ": aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein des références appariées non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Sur le sous-échantillon des références appariées, les variations des teneurs moyennes en sucres des familles sont comprises entre -0,2 g/100ml pour la famille des Soupes d'oignons (0) et +0,3 g/100ml pour celles des Soupes de carottes (F) et celles des Soupes exotiques (P) (si l'on tient compte des familles ayant moins de 10 couples de références appariées).

Parmi les 9 familles testées, 1 d'entre elles présente une évolution significative de la teneur moyenne en sucres de ses références appariées entre 2011 et 2017 : il s'agit de celle des **Soupes avec pâtes et viande ou poisson (D) avec une augmentation significative de +51% (0,5 vs. 0,7 g/100ml).**
### 6.5.2.2 Caractérisation des évolutions des teneurs en sucres des références appariées

Dans cette partie les évolutions des teneurs en sucres sont suivies référence par référence afin de caractériser plus précisément l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

La Figure 26 présente, pour chaque famille, la répartition des références appariées dont la teneur en sucres a augmenté, diminué ou est restée identique entre les deux années d'étude.

<figure><img src="image_40.png" /><figcaption>Figure 26 : Types d'évolution de la teneur en sucres des références appariées par famille entre 2011 et 2017²⁷</figcaption></figure>

Sur la totalité du sous-échantillon des références appariées (n=249), 30% des références ont une teneur en sucres qui diminue (n=75), 43% ont une teneur qui augmente (n=107) et 27% ont une teneur qui reste inchangée (n=67) entre les deux années d'étude.

Parmi les familles comptant au moins 10 couples de références appariées renseignées en sucres en 2011 et 2017, la famille des Soupes avec pâtes et viande ou poisson présente une large majorité de références avec une teneur en sucres en hausse entre 2011 et 2017 ; soit 73%.

<footnote n="27">²⁷ Seules les familles ayant au moins 10 couples de références appariées renseignées en sucres sont représentées sur cette figure. Néanmoins, des pourcentages importants peuvent ne concerner qu'un nombre réduit de références.</footnote>
Le Tableau 27 caractérise plus précisément les variations observées. Ainsi sont présentés, pour chaque famille, le nombre de références dont la teneur en sucres a augmenté, diminué ou est restée inchangée entre 2011 et 2017 ainsi que les valeurs moyennes, minimales et maximales de ces variations.

<table><caption>Tableau 27 : Caractérisation des variations de teneurs en sucres par famille entre 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">SUCRES (g/100ml)</th><th rowspan="2">Teneurs moyennes 2011</th><th rowspan="2">Teneurs moyennes 2017</th><th colspan="4">Diminutions de teneurs entre 2011 et 2017</th><th colspan="4">Teneurs identiques en 2011 et 2017</th><th colspan="4">Augmentations de teneurs entre 2011 et 2017</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th></tr></thead><tbody><tr><td>Soupes à base de viande</td><td>1,8</td><td>1,8</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>1,2</td><td>1,2</td><td>3</td><td>-0,4</td><td>-0,3</td><td>-0,5</td><td>3</td><td>5</td><td>+0,3</td><td>+0,1</td><td>+0,6</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>0,5</td><td>0,7</td><td>2</td><td>-0,1</td><td>-0,1</td><td>-0,1</td><td>2</td><td>11</td><td>+0,3</td><td>+0,1</td><td>+0,7</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes d'asperges</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>1</td><td></td><td>-0,1</td><td></td><td>2</td><td>4</td><td>+0,3</td><td>+0,1</td><td>+0,5</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de carottes</td><td>1,7</td><td>2,0</td><td>2</td><td>-0,4</td><td>-0,2</td><td>-0,5</td><td>-</td><td>4</td><td>+0,6</td><td>+0,1</td><td>+0,7</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de champignons</td><td>0,7</td><td>0,6</td><td>5</td><td>-0,3</td><td>-0,1</td><td>-0,6</td><td>3</td><td>3</td><td>+0,2</td><td>+0,1</td><td>+0,3</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de féculents</td><td>1,1</td><td>1,1</td><td>3</td><td>-0,3</td><td>-0,1</td><td>-0,6</td><td>3</td><td>3</td><td>+0,2</td><td>+0,1</td><td>+0,3</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de légumes variés</td><td>1,6</td><td>1,6</td><td>21</td><td>-0,5</td><td>-0,1</td><td>-1,4</td><td>21</td><td>27</td><td>+0,5</td><td>+0,1</td><td>+2,6</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>0,9</td><td>0,9</td><td>6</td><td>-0,4</td><td>-0,1</td><td>-1,4</td><td>11</td><td>8</td><td>+0,3</td><td>+0,1</td><td>+0,6</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de poireaux</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>9</td><td>-0,3</td><td>-0,1</td><td>-0,6</td><td>6</td><td>10</td><td>+0,6</td><td>+0,2</td><td>+1,3</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>3</td><td>-0,3</td><td>-0,3</td><td>-0,4</td><td>1</td><td>5</td><td>+0,3</td><td>+0,1</td><td>+0,5</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de potirons</td><td>2,6</td><td>2,4</td><td>7</td><td>-0,7</td><td>-0,1</td><td>-1,2</td><td>3</td><td>9</td><td>+0,3</td><td>+0,1</td><td>+0,7</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de tomates</td><td>3,0</td><td>3,2</td><td>9</td><td>-0,4</td><td>-0,1</td><td>-0,9</td><td>3</td><td>10</td><td>+0,8</td><td>+0,1</td><td>+1,6</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes d'oignons</td><td>1,2</td><td>1,0</td><td>2</td><td>-0,8</td><td>-0,2</td><td>-1,3</td><td>2</td><td>1</td><td></td><td></td><td>+0,6</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes exotiques</td><td>1,1</td><td>1,4</td><td>2</td><td>-0,1</td><td>-0,1</td><td>-0,1</td><td>4</td><td>5</td><td>+0,8</td><td>+0,1</td><td>+1,7</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes froides</td><td>2,3</td><td>2,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>2</td><td>+0,1</td><td>+0,1</td><td>+0,1</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n: effectif; Min: minimum; Moy: moyenne; Max: maximum

* n = - *aucune référence appariée*

Chiffres grisés : famille non testée

Ce tableau montre qu'en se plaçant au niveau des couples de références appariées :

- les diminutions des teneurs en sucres varient de -0,1 à -1,4 g/100ml selon les couples ;

- les augmentations des teneurs en sucres varient de +0,1 à +2,6 g/100ml selon les couples.
### 6.5.2.3 Focus sur les évolutions significatives des teneurs en sucres des références appariées

Au sein du sous-échantillon des références appariées, seule la famille des Soupes avec pâtes et viande ou poisson présente une évolution significative de sa teneur moyenne en sucres entre les deux années d'étude (parmi les 9 familles testées).

La Figure 27 présente l'évolution des teneurs en sucres pour cette famille, référence par référence, et permet ainsi d'illustrer l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées.

<figure><img src="image_41.png" /><figcaption>Figure 27 : Teneurs en sucres des couples de références appariées de la famille Soupes avec pâtes et viande ou poisson<fnref n="28" /></figcaption></figure>

L'augmentation significative de la teneur moyenne en sucres, observée au sein des références appariées de la famille des Soupes de pâtes et viande ou poisson, est expliquée par les 11 références (73% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en sucres augmenter entre les deux années d'étude, ces augmentations allant de +0,1 à +0,7 g/100ml selon les références (Tableau 27).

A noter que les plus fortes augmentations sont observées pour les couples de produits n°6 et n°14 de la Figure 27. D'après l'étude des listes d'ingrédients disponibles pour ces couples de produits, ces fortes évolutions peuvent en partie être expliquées par l'ajout de sirop de glucose. De plus, pour le couple de produits n°14, des changements au niveau des conseils de préparation peuvent également contribuer à expliquer cette évolution des teneurs en sucres.

Ainsi, l'augmentation significative de la teneur moyenne en sucres, observée à l'échelle de la famille entière des Soupes de pâtes et viande ou poisson (Tableau 25), peut en partie s'expliquer par des augmentations des teneurs en sucres de certaines références retrouvées les deux années d'étude, pouvant traduire de potentielles reformulations.

<footnote n="28">²⁸ Pour certains couples de références appariées (par exemple le n°4), les teneurs en sucres sont identiques en 2011 et 2017. Les deux points sont donc superposés, le point rouge apparaît par défaut au premier plan.</footnote>
### 6.5.3 Evolution des teneurs en sucres par famille et par sous-groupe

L'étude de la composition nutritionnelle par famille et sous-groupe permet de déterminer si celle-ci diffère entre les sous-groupes et aide ainsi à conclure sur le sens d'une modification de l'offre (apparitions ou retraits de produits du marché).

Le Tableau 28 récapitule les effectifs, moyennes et écarts-types des teneurs en sucres par famille et par sous-groupe<fnref n="29" />.

<footnote n="29">²⁹ Les effectifs des produits retrouvés les deux années et dont les valeurs nutritionnelles ont évolué peuvent différer entre 2011 et 2017. Cela s'explique par le fait que, pour certains produits, la teneur du nutriment n'est renseignée que pour l'une des deux années.</footnote>

<footnote>A noter également que le sous-groupe « Produits avec des VN identiques en 2011 et en 2017 » prend en compte des produits captés les deux années avec une composition nutritionnelle identique pour les nutriments renseignés en 2011 et en 2017. Le niveau de détail de l'étiquetage nutritionnel a néanmoins pu évoluer entre les deux années ; l'effectif du sous-groupe indiqué dans le tableau est alors celui des produits renseignés pour le nutriment en 2017.</footnote>
<table><caption>Tableau 28 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres par famille et par sous-groupe</caption><thead><tr><th rowspan="2">SUCRES<br>(g/100ml)</th><th colspan="3">Echantillon<br>2011</th><th colspan="3">Echantillon<br>2017</th><th colspan="3">Produits retirés ou<br>non captés en 2017</th><th colspan="3">Produits 2011<br>avant évolution des<br>VN</th><th colspan="3">Produits avec des<br>VN identiques en<br>2011 et en 2017</th><th colspan="3">Produits 2017<br>après évolution des<br>VN</th><th colspan="3">Produits nouveaux<br>ou<br>non captés en 2011</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>A Bouillons</td><td>4</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>2</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>4</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>B Soupes à base de viande</td><td>3</td><td>1,0</td><td>0,8</td><td>9</td><td>0,9</td><td>0,4</td><td>2</td><td>0,6</td><td>0,5</td><td>1</td><td>1,8</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>1,8</td><td>-</td><td>8</td><td>0,8</td><td>0,2</td></tr><tr><td>C Soupes avec pâtes et légumes</td><td>21</td><td>1,5</td><td>1,2</td><td>43</td><td>1,7</td><td>0,7</td><td>10</td><td>1,8</td><td>1,5</td><td>11</td><td>1,2</td><td>0,7</td><td>1</td><td>1,4</td><td>-</td><td>12</td><td>1,2</td><td>0,4</td><td>30</td><td>1,8</td><td>0,8</td></tr><tr><td>D Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>31</td><td>0,5</td><td>0,5</td><td>41</td><td>0,7</td><td>0,3</td><td>16</td><td>0,6</td><td>0,6</td><td>15</td><td>0,5</td><td>0,3</td><td>3</td><td>0,5</td><td>0,3</td><td>17</td><td>0,7</td><td>0,3</td><td>21</td><td>0,7</td><td>0,4</td></tr><tr><td>E Soupes d'asperges</td><td>10</td><td>0,8</td><td>0,5</td><td>12</td><td>1,2</td><td>0,6</td><td>3</td><td>0,7</td><td>0,3</td><td>7</td><td>0,8</td><td>0,6</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>9</td><td>1,1</td><td>0,7</td><td>3</td><td>1,4</td><td>0,2</td></tr><tr><td>F Soupes de carottes</td><td>12</td><td>1,8</td><td>0,7</td><td>24</td><td>1,8</td><td>0,7</td><td>6</td><td>1,9</td><td>0,6</td><td>6</td><td>1,7</td><td>0,9</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>7</td><td>1,9</td><td>0,3</td><td>17</td><td>1,7</td><td>0,7</td></tr><tr><td>G Soupes de champignons</td><td>20</td><td>0,9</td><td>0,6</td><td>28</td><td>0,7</td><td>0,4</td><td>9</td><td>1,1</td><td>0,8</td><td>11</td><td>0,7</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>0,6</td><td>0,3</td><td>16</td><td>0,8</td><td>0,4</td></tr><tr><td>H Soupes de féculents</td><td>27</td><td>1,3</td><td>0,6</td><td>39</td><td>1,4</td><td>0,8</td><td>18</td><td>1,3</td><td>0,6</td><td>9</td><td>1,1</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>1,1</td><td>0,3</td><td>27</td><td>1,6</td><td>0,9</td></tr><tr><td>I Soupes de légumes variés</td><td>137</td><td>1,6</td><td>0,8</td><td>205</td><td>1,6</td><td>0,7</td><td>68</td><td>1,6</td><td>0,7</td><td>66</td><td>1,6</td><td>0,8</td><td>4</td><td>1,0</td><td>0,5</td><td>74</td><td>1,7</td><td>0,7</td><td>127</td><td>1,6</td><td>0,6</td></tr><tr><td>J Soupes de légumes verts ou choux</td><td>54</td><td>1,0</td><td>0,6</td><td>58</td><td>1,2</td><td>0,6</td><td>29</td><td>1,0</td><td>0,5</td><td>21</td><td>0,9</td><td>0,6</td><td>4</td><td>1,1</td><td>1,0</td><td>22</td><td>0,9</td><td>0,5</td><td>32</td><td>1,4</td><td>0,6</td></tr><tr><td>K Soupes de poireaux</td><td>34</td><td>0,9</td><td>0,4</td><td>49</td><td>1,1</td><td>0,4</td><td>9</td><td>0,9</td><td>0,4</td><td>23</td><td>0,9</td><td>0,5</td><td>3</td><td>0,7</td><td>0,2</td><td>27</td><td>1,1</td><td>0,4</td><td>19</td><td>1,2</td><td>0,5</td></tr><tr><td>L Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>18</td><td>1,0</td><td>0,9</td><td>55</td><td>0,9</td><td>0,7</td><td>9</td><td>1,1</td><td>1,2</td><td>9</td><td>0,9</td><td>0,5</td><td>3</td><td>0,9</td><td>0,8</td><td>12</td><td>0,8</td><td>0,4</td><td>40</td><td>1,0</td><td>0,8</td></tr><tr><td>M Soupes de potirons</td><td>29</td><td>2,5</td><td>0,7</td><td>64</td><td>2,1</td><td>0,6</td><td>10</td><td>2,5</td><td>0,7</td><td>18</td><td>2,6</td><td>0,7</td><td>1</td><td>2,0</td><td>-</td><td>20</td><td>2,4</td><td>0,2</td><td>43</td><td>1,9</td><td>0,7</td></tr><tr><td>N Soupes de tomates</td><td>38</td><td>2,8</td><td>0,9</td><td>45</td><td>3,1</td><td>0,9</td><td>16</td><td>2,6</td><td>1,0</td><td>22</td><td>3,0</td><td>0,9</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>26</td><td>3,2</td><td>0,8</td><td>19</td><td>2,9</td><td>1,0</td></tr><tr><td>O Soupes d'oignons</td><td>6</td><td>1,3</td><td>0,7</td><td>10</td><td>1,5</td><td>1,5</td><td>1</td><td>2,0</td><td>-</td><td>5</td><td>1,2</td><td>0,6</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>7</td><td>1,0</td><td>0,7</td><td>3</td><td>2,8</td><td>2,1</td></tr><tr><td>P Soupes exotiques</td><td>26</td><td>1,6</td><td>1,0</td><td>56</td><td>1,3</td><td>0,8</td><td>14</td><td>1,8</td><td>1,1</td><td>11</td><td>1,4</td><td>1,0</td><td>1</td><td>0,5</td><td>-</td><td>14</td><td>1,3</td><td>0,8</td><td>41</td><td>1,4</td><td>0,8</td></tr><tr><td>Q Soupes froides</td><td>12</td><td>2,1</td><td>0,6</td><td>44</td><td>2,5</td><td>0,9</td><td>8</td><td>1,9</td><td>0,6</td><td>3</td><td>2,1</td><td>0,0</td><td>1</td><td>2,9</td><td>-</td><td>3</td><td>2,2</td><td>0,1</td><td>40</td><td>2,5</td><td>1,0</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Moy: moyenne ; ET: écart-type

"n = - ": aucun produit collecté ;"n = 0 ": aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : sous-groupe avec un effectif < 10

Case en orange clair : teneur moyenne de l'échantillon 2017 significativement supérieure à celle des produits retirés ou non captés en 2017

Case en violet clair : teneur moyenne de l'échantillon Annee2 significativement inférieure à celle des produits retirés ou non captés en 2017

Case en orange foncé : teneur moyenne des produits nouveaux ou non captés en 2011 significativement supérieure à celle de l'échantillon 2011

Case en violet foncé : teneur moyenne des produits nouveaux ou non captés en 2011 significativement inférieure à celle de l'échantillon 2011
Des différences significatives de teneurs moyennes en sucres entre les sous-groupes ont été mises en évidence pour les 3 familles suivantes :

- les Soupes de légumes verts ou choux ;

- les Soupes de potirons ;

- les Soupes de tomates.

La Figure 72 présente la distribution des teneurs en sucres des sous-groupes pour la famille des Soupes de potirons.

L'Annexe 12 présente les résultats détaillés pour les autres familles citées précédemment (familles pour lesquelles la teneur moyenne en sucres n'a pas évolué significativement à l'échelle de la famille entière).

## ➤ Soupes de potirons

### Distribution des teneurs en Sucres par sous-groupe
Famille Soupes de potirons

<figure><img src="image_42.png" /></figure>

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<caption>**Figure 28 :** Distribution des teneurs en sucres par sous-groupe pour la famille des Soupes de potirons</caption>

La Figure 28 montre que la diminution significative de la teneur moyenne en sucres, visible à l'échelle de la famille entière des Soupes de potirons, peut en partie s'expliquer par une modification de l'offre se traduisant notamment par l'apparition, dans l'échantillon 2017, de produits présentant une teneur moyenne en sucres significativement plus faible que celle de l'échantillon 2011 (respectivement 1,9 vs. 2,5 g/100ml).
### 6.5.4 Evolution des teneurs en sucres par famille et par segment de marché

L'étude de l'évolution de la composition nutritionnelle par famille et segment de marché permet d'observer si les évolutions mises en évidence à l'échelle des familles entières sont portées ou non par l'ensemble des segments.

L'Annexe 13 présente, pour chaque couple famille-segment de marché, les effectifs, moyennes et écarts-types des teneurs en sucres ainsi que les évolutions des moyennes entre les deux années d'étude, en valeur absolue et en pourcentage.

10 familles ont pu être testées pour les marques nationales, 6 pour les marques de distributeurs et 1 pour le hard discount. Parmi ces 17 couples famille-segment de marché testés, des évolutions significatives ont été mises en évidence pour 4 couples :

- les références à marques nationales de la famille des Soupes avec pâtes et viande ou poisson ;

- les références à marques de distributeurs de la famille des Soupes de poireaux ;

- les références à marques nationales de la famille des Soupes de potirons ;

- les références à marques de distributeurs de la famille des Soupes de tomates.

Les Figure 29 à Figure 31 et les Tableau 29 à Tableau 31 présentent les distributions et les statistiques descriptives des teneurs en sucres en 2011 et 2017, par segment de marché, pour les familles des Soupes avec pâtes et viande ou poisson, des Soupes de poireaux et des Soupes de potirons.

L'Annexe 14 détaille les résultats pour la famille des Soupes de tomates qui ne présente pas d'évolution significative de la teneur moyenne en sucres à l'échelle de la famille entière mais uniquement à l'échelle d'un segment de marché.
## ➤ Soupes avec pâtes et viande ou poisson

### Distribution des teneurs en Sucres par segment de marché
Famille Soupes avec pâtes et viande ou poisson

<figure><img src="image_43.png" /></figure>

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<caption>Figure 29 : Distribution des teneurs en sucres par segment de marché pour la famille des Soupes avec pâtes et viande ou poisson en 2011 et 2017</caption>

<table><caption>Tableau 29: Statistiques descriptives des teneurs en sucres de la famille des Soupes avec pâtes et viande ou poisson par segment de marché en 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">Soupes avec pâtes et viande ou poisson</th><th colspan="3">2011</th><th colspan="3">2017</th><th rowspan="2">Evolution (g/100ml)</th><th rowspan="2">Evolution (%)</th><th colspan="3">Produits retirés ou non captés en 2017</th><th colspan="3">Produits 2011 avant évolution des VN</th><th colspan="3">Produits avec des VN identiques en 2011</th><th colspan="3">Produits 2017 après évolution des VN</th><th colspan="3">Produits nouveaux ou non captés en 2011</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>SUCRES(g/100ml)</td><td>n</td><td>Moy</td><td>ET</td><td>n</td><td>Moy</td><td>ET</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Distributeurs spécialisés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Marques nationales</td><td>25</td><td>0,5</td><td>0,5</td><td>22</td><td>0,6</td><td>0,3</td><td>+0,1*</td><td>+22%</td><td>15</td><td>0,6</td><td>0,6</td><td>10</td><td>0,4</td><td>0,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>10</td><td>0,7</td><td>0,2</td><td>12</td><td>0,6</td><td>0,4</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs</td><td>5</td><td>0,8</td><td>0,5</td><td>10</td><td>0,9</td><td>0,4</td><td>+0,1</td><td>+16%</td><td>1</td><td>1,0</td><td>-</td><td>4</td><td>0,7</td><td>0,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>4</td><td>0,8</td><td>0,5</td><td>6</td><td>0,9</td><td>0,4</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme</td><td>1</td><td>0,2</td><td>-</td><td>3</td><td>0,6</td><td>0,2</td><td>+0,4</td><td>+183%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>0,2</td><td>-</td><td>1</td><td>0,8</td><td>-</td><td>1</td><td>0,5</td><td>-</td><td>1</td><td>0,4</td><td>-</td></tr><tr><td>Hard Discount</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>0,5</td><td>0,2</td><td>-</td><td>-</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>0,4</td><td>0,1</td><td>2</td><td>0,6</td><td>0,3</td><td>2</td><td>0,5</td><td>0,1</td></tr><tr><td>Distributeurs spécialisés bio</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart type

\*n = -\*; aucun produit collecté; \*n = 0\*; aucun produit collecté renseigné pour le nutrition étudié

Chiffres grisés : segment de marché non testé

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : \*\*\* si p<0,001; \*\* si p<0,01; \* si p<0,05; NS si non significatif
Pour la famille des Soupes avec pâtes et viande ou poisson, on observe une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres pour les marques nationales de +0,1 g/100ml entre 2011 et 2017. Cette augmentation peut en partie s'expliquer par :

- de potentielles reformulations à la hausse : la teneur moyenne en sucres de 10 références à marques nationales, retrouvées les deux années d'étude avec des valeurs nutritionnelles différentes, augmente entre 2011 et 2017 (0,4 vs. 0,7 g/100ml);

- une modification de l'offre se traduisant notamment par l'apparition, dans l'échantillon 2017, de 12 produits à marques nationales dont la teneur moyenne en sucres est plus élevée que celle de l'offre de ce segment en 2011 (respectivement 0,6 vs. 0,5 g/100ml).

Ainsi, l'augmentation significative de la teneur moyenne en sucres, observée à l'échelle de la famille entière des Soupes avec pâtes et viande ou poisson (Tableau 25), est essentiellement portée par les marques nationales (seul segment testé).
## ➤ Soupes de poireaux

### Distribution des teneurs en Sucres par segment de marché
Famille Soupes de poireaux

<figure><img src="image_44.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<caption>Figure 30 : Distribution des teneurs en sucres par segment de marché pour la famille des Soupes de poireaux en 2011 et 2017</caption>

<table><caption>Tableau 30 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres de la famille des Soupes de poireaux par segment de marché en 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">Soupes de poireaux</th><th colspan="3">2011</th><th colspan="3">2017</th><th rowspan="2">Evolution (g/100ml)</th><th rowspan="2">Evolution (%)</th><th colspan="3">Produits retirés ou non captés en 2017</th><th colspan="3">Produits 2011 avant évolution des VN</th><th colspan="3">Produits avec des VN identiques en 2011 et en 2017</th><th colspan="3">Produits 2017 après évolution des VN</th><th colspan="3">Produits nouveaux ou non captés en 2011</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>SUCRES (g/100ml)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Distributeurs spécialisés</td><td></td><td></td><td></td><td>1</td><td>0,5</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Marques nationales</td><td>14</td><td>1,1</td><td>0,4</td><td>15</td><td>1,1</td><td>0,5</td><td>-0,0(NS)</td><td>-3%</td><td>4</td><td>1,1</td><td>0,3</td><td>10</td><td>1,1</td><td>0,5</td><td></td><td></td><td></td><td>10</td><td>0,9</td><td>0,4</td><td>5</td><td>1,4</td><td>0,7</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme</td><td>15</td><td>0,8</td><td>0,4</td><td>21</td><td>1,2</td><td>0,4</td><td>+0,4**</td><td>+52%</td><td>3</td><td>0,8</td><td>0,4</td><td>10</td><td>0,9</td><td>0,4</td><td>2</td><td>0,6</td><td>0,0</td><td>10</td><td>1,3</td><td>0,5</td><td>9</td><td>1,3</td><td>0,3</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme</td><td>3</td><td>0,4</td><td>0,2</td><td>5</td><td>0,8</td><td>0,3</td><td>+0,4</td><td>+110%</td><td>1</td><td>0,5</td><td></td><td>2</td><td>0,4</td><td>0,2</td><td>1</td><td>1,0</td><td></td><td>2</td><td>0,6</td><td>0,3</td><td>2</td><td>1,0</td><td>0,1</td></tr><tr><td>Hard Discount</td><td>2</td><td>0,9</td><td>0,6</td><td>7</td><td>1,1</td><td>0,3</td><td>+0,2</td><td>+25%</td><td>1</td><td>0,5</td><td></td><td>1</td><td>1,3</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>5</td><td>1,3</td><td>0,1</td><td>2</td><td>0,8</td><td>0,4</td></tr><tr><td>Distributeurs spécialisés bio</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart type

\* n = -\*\* : aucun produit collecté; \* n = 0 \* : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : segment de marché non testé

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : \*\*\* si p<0,001 ; \*\* si p<0,01 ; \* si p<0,05 ; NS si non significatif
Pour la famille des Soupes de poireaux, on observe une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres pour les marques de distributeurs de +0,4 g/100ml entre 2011 et 2017. Cette augmentation peut en partie s'expliquer par :

- de potentielles reformulations à la hausse : la teneur moyenne de 10 références à marques de distributeurs, retrouvées les deux années d'étude avec des valeurs nutritionnelles différentes, augmente entre 2011 et 2017 (0,9 vs. 1,3 g/100ml) ;

- une modification de l'offre se traduisant notamment par l'apparition, dans l'échantillon 2017, de 9 produits à marques de distributeurs dont la teneur moyenne en sucres est plus élevée que celle de l'offre de ce segment en 2011 (respectivement 1,3 vs. 0,8 g/100ml).

Ainsi, l'augmentation significative de la teneur moyenne en sucres, observée à l'échelle de la famille entière des Soupes de poireaux (Tableau 25), est essentiellement portée par les marques de distributeurs.
## ➤ Soupes de potirons

### Distribution des teneurs en Sucres par segment de marché
Famille Soupes de potirons

<figure><img src="image_45.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<caption>Figure 31 : Distribution des teneurs en sucres par segment de marché pour la famille des Soupes de potirons en 2011 et 2017</caption>

<table><caption>Tableau 31 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres de la famille des Soupes de potirons par segment de marché en 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">Soupes de potirons</th><th colspan="3">2011</th><th colspan="3">2017</th><th rowspan="2">Évolution (g/100ml)</th><th rowspan="2">Evolution (%)</th><th colspan="3">Produits retirés ou non captés en 2017</th><th colspan="3">Produits 2011 avant évolution des VN</th><th colspan="3">Produits avec des VN identiques en 2011 et en 2017</th><th colspan="3">Produits 2017 après évolution des VN</th><th colspan="3">Produits nouveaux ou non captés en 2011</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>SUCRES (g/100ml)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Distributeurs spécialisés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>1,6</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>1,6</td><td>0,4</td></tr><tr><td>Marques nationales</td><td>12</td><td>2,5</td><td>0,6</td><td>24</td><td>1,9</td><td>0,5</td><td>-0,6*</td><td>-23%</td><td>6</td><td>2,6</td><td>0,7</td><td>6</td><td>2,4</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>2,4</td><td>0,2</td><td>18</td><td>1,8</td><td>0,5</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs</td><td>15</td><td>2,6</td><td>0,8</td><td>27</td><td>2,4</td><td>0,6</td><td>-0,2(NS)</td><td>-8%</td><td>3</td><td>2,3</td><td>0,7</td><td>11</td><td>2,7</td><td>0,9</td><td>1</td><td>2,0</td><td>-</td><td>11</td><td>2,5</td><td>0,2</td><td>15</td><td>2,3</td><td>0,8</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Hard Discount</td><td>2</td><td>2,4</td><td>0,2</td><td>5</td><td>2,0</td><td>0,5</td><td>-0,3</td><td>-13%</td><td>1</td><td>2,2</td><td>-</td><td>1</td><td>2,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>2,3</td><td>0,2</td><td>2</td><td>1,7</td><td>0,7</td></tr><tr><td>Distributeurs spécialisés bio</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>1,9</td><td>1,1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>1,9</td><td>1,1</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart type

* n = - : aucun produit collecté ; ** n = 0 : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : segment de marché non testé

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
Pour la famille des Soupes de potirons, on observe une diminution de la teneur moyenne en sucres pour les marques nationales de -0,6 g/100ml entre 2011 et 2017. Cette diminution peut en partie s'expliquer par des modifications de l'offre qui se traduisent par :

- le retrait, ou l'absence de collecte en 2017, de 6 produits à marques nationales dont la teneur moyenne en sucres est plus élevée que celle de l'offre de ce segment en 2017 (2,6 vs. 1,9 g/100ml) ;

- l'apparition, dans l'échantillon 2017, de 18 produits à marques nationales dont la teneur moyenne en sucres est plus faible que celle de l'offre de ce segment en 2011 (1,8 vs. 2,5 g/100ml).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en sucres, observée à l'échelle de la famille entière des Soupes de potirons (Tableau 25), est essentiellement portée par les marques nationales.
### 6.5.5 Synthèse des évolutions des teneurs en sucres

Le Tableau 32 reprend, pour chacune des 17 familles du secteur, les évolutions, entre 2011 et 2017, des teneurs moyennes en sucres observées à l'échelle des familles entières et sur le sous-échantillon des références appariées, les différences de teneurs moyennes en sucres entre les sous-groupes ainsi que les évolutions des teneurs moyennes en sucres observées à l'échelle des segments de marché (lorsque l'évolution est significative).

<table><caption>Tableau 32 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sucres, entre 2011 et 2017, au sein des Bouillons et potages</caption><thead><tr><th rowspan="3">Familles de produits</th><th colspan="10">Sucres : différence entre 2011 et 2017</th></tr><tr><th colspan="2">Tous produits<br>(offre 2011 vs. offre 2017)</th><th colspan="2">-> Reflet des<br>reformulations</th><th colspan="4">-> Reflet des modifications de l'offre</th><th colspan="3">Segments de marché</th></tr><tr><th>Evol.<br>(g/100ml)</th><th>Evol.(%)</th><th>Evol.<br>(g/100ml)</th><th>Evol.(%)</th><th>Delta moy<br>(g/100ml)</th><th>Delta<br>moy(%)</th><th>Offre 2011 vs.<br>Produits nouveaux ou<br>non captés en 2011</th><th>Delta moy<br>(g/100ml)</th><th>Delta<br>moy(%)</th><th>Segments</th><th>Evol.<br>(g/100ml)</th><th>Evol.(%)</th></tr></thead><tbody><tr><td>Bouillons</td><td>-0,1</td><td>-100%</td><td>-</td><td>-</td><td>-0,1</td><td>-100%</td><td>-0,2</td><td>-20%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes à base de viande</td><td>-0,1</td><td>-8%</td><td>+0,0</td><td>+0%</td><td>+0,3</td><td>+62%</td><td>-0,2</td><td>-20%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+12%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+3%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-8%</td><td>+0,4 (NS)</td><td>+24%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>+0,1*</td><td>+22%</td><td>+0,2**</td><td>+51%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+6%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+22%</td><td>MN</td><td>+0,1*</td><td>+22%</td><td></td></tr><tr><td>Soupes d'asperges</td><td>+0,4 (NS)</td><td>+49%</td><td>+0,1</td><td>+17%</td><td>+0,5</td><td>+63%</td><td>+0,6</td><td>+79%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes d'oignons</td><td>+0,2</td><td>+14%</td><td>-0,2</td><td>-15%</td><td>-0,5</td><td>-24%</td><td>+1,5</td><td>+113%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de carottes</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-1%</td><td>+0,3</td><td>+15%</td><td>-0,1</td><td>-6%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de champignons</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-19%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-14%</td><td>-0,4</td><td>-34%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-12%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de féculents</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+15%</td><td>-0,0</td><td>-4%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+10%</td><td>+0,4 (NS)</td><td>+28%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de légumes variés</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-0%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+3%</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-1%</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+21%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+0%</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+17%</td><td>+0,4**</td><td>+43%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de poireaux</td><td>+0,2*</td><td>+24%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+15%</td><td>+0,2</td><td>+25%</td><td>+0,3 (NS)</td><td>+34%</td><td>MDD</td><td>+0,4**</td><td>+52%</td><td></td></tr><tr><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-7%</td><td>+0,0</td><td>+5%</td><td>-0,1</td><td>-13%</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de potirons</td><td>-0,4*</td><td>-17%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-5%</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-15%</td><td>-0,6***</td><td>-23%</td><td>MN</td><td>-0,6*</td><td>-23%</td><td></td></tr><tr><td>Soupes de tomates</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+8%</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+7%</td><td>+0,5*</td><td>+19%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+1%</td><td>MDD</td><td>+0,6*</td><td>+21%</td><td></td></tr><tr><td>Soupes exotiques</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-14%</td><td>+0,3 (NS)</td><td>+31%</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-24%</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-12%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes froides</td><td>+0,4 (NS)</td><td>+22%</td><td>+0,1</td><td>+2%</td><td>+0,6</td><td>+29%</td><td>+0,5 (NS)</td><td>+22%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein de la famille entière, entre 2 sous-groupes ou au sein des références appariées non testée

En comparant l'ensemble de l'offre 2011 à celle de 2017, 3 familles, parmi les 14 testées, présentent une évolution significative de la teneur moyenne en sucres :

- 2 familles connaissent une augmentation de leur teneur moyenne en sucres ; il s'agit des Soupes avec pâtes et viande ou poisson et des Soupes de poireaux ;

- la famille des Soupes de potirons voit sa teneur moyenne en sucres diminuer.

<footnote>* - **: familles sans référence</footnote>

<footnote>Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne</footnote>

<footnote>Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne</footnote>

<footnote>Significativité : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif</footnote>
Les paragraphes suivants présentent les évolutions observées uniquement pour les familles présentant une évolution significative de la teneur moyenne en sucres, entre 2011 et 2017, à l'échelle de la famille entière.

➤ Soupes avec pâtes et viande ou poisson

La famille des **Soupes avec pâtes et viande ou poisson** présente une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres entre 2011 et 2017 (+0,1 g/100ml), essentiellement portée par les marques nationales.

Cette augmentation peut en partie s'expliquer par **des potentielles reformulations** allant dans le sens d'une augmentation des teneurs en sucres (la teneur moyenne en sucres des références appariées ayant significativement augmenté de +0,2 g/100ml entre 2011 et 2017).

➤ Soupes de poireaux

La famille des **Soupes de poireaux** présente une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres entre 2011 et 2017 (+0,2 g/100ml), essentiellement portée par les marques distributeurs.

➤ Soupes de potirons

La famille des **Soupes de potirons** présente une diminution significative de la teneur moyenne en sucres entre 2011 et 2017 (-0,4 g/100ml), essentiellement portée par les marques nationales.

Cette diminution peut en partie s'expliquer par une modification de l'offre se traduisant notamment par l'apparition, dans l'échantillon 2017, de produits dont la teneur moyenne en sucres est significativement plus faible que celle de l'offre 2011 (différence de 0,6 g/100ml).
## 6.6 Evolution des teneurs en protéines

### 6.6.1 Evolution des teneurs en protéines par famille

La Figure 32 présente les distributions des teneurs en protéines en 2011 et 2017 par famille.

#### Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Protéines (1/2)

<figure><img src="image_46.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2011</th><th>n 2017</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Bouillons</td><td>9</td><td>2</td></tr><tr><td>B</td><td>Soupes à base de viande</td><td>3</td><td>9</td></tr><tr><td>C</td><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>23</td><td>43</td></tr><tr><td>D</td><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>36</td><td>41</td></tr><tr><td>E</td><td>Soupes d'asperges</td><td>13</td><td>12</td></tr><tr><td>F</td><td>Soupes de carottes</td><td>13</td><td>24</td></tr><tr><td>G</td><td>Soupes de champignons</td><td>23</td><td>28</td></tr><tr><td>H</td><td>Soupes de féculents</td><td>32</td><td>39</td></tr><tr><td>I</td><td>Soupes de légumes variés</td><td>151</td><td>205</td></tr></tbody></table>

n: effectif

" n = - " : aucun produit collecté ; " n = 0 " : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Protéines (2/2)

<figure><img src="image_47.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2011</th><th>n 2017</th></tr></thead><tbody><tr><td>J</td><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>60</td><td>58</td></tr><tr><td>K</td><td>Soupes de poireaux</td><td>41</td><td>49</td></tr><tr><td>L</td><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>25</td><td>55</td></tr><tr><td>M</td><td>Soupes de potirons</td><td>32</td><td>64</td></tr><tr><td>N</td><td>Soupes de tomates</td><td>45</td><td>45</td></tr><tr><td>O</td><td>Soupes d'oignons</td><td>8</td><td>10</td></tr><tr><td>P</td><td>Soupes exotiques</td><td>31</td><td>56</td></tr><tr><td>Q</td><td>Soupes froides</td><td>12</td><td>45</td></tr></tbody></table>

n: effectif

" n = - " : aucun produit collecté ; " n = 0 " : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

<caption>Figure 32 : Distribution des teneurs en protéines par famille en 2011 et 2017</caption>
Le Tableau 33 récapitule, pour chaque famille, les statistiques descriptives et les pourcentages d'évolution des teneurs moyennes en protéines entre 2011 et 2017.

<table><caption>Tableau 33 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines par famille entre 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">PROTEINES<br>(g/100ml)</th><th rowspan="2"></th><th colspan="7">Echantillon 2011</th><th colspan="7">Echantillon 2017</th><th rowspan="2">Evol.<br>(g/100ml)</th><th rowspan="2">Evol.<br>(%)</th></tr><tr><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Bouillons</td><td>9</td><td>0,0</td><td>0,3</td><td>0,6</td><td>0,5</td><td>0,6</td><td>1,3</td><td>0,4</td><td>2</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>1,1</td><td>1,1</td><td>1,2</td><td>1,3</td><td>0,3</td><td>+0,6</td><td>+103%</td></tr><tr><td>B</td><td>Soupes à base de<br>viande</td><td>3</td><td>0,3</td><td>0,4</td><td>0,5</td><td>0,5</td><td>0,6</td><td>0,7</td><td>0,2</td><td>9</td><td>0,5</td><td>0,7</td><td>1,0</td><td>1,3</td><td>1,5</td><td>2,6</td><td>0,8</td><td>+0,8</td><td>+153%</td></tr><tr><td>C</td><td>Soupes avec pâtes et<br>légumes</td><td>23</td><td>0,4</td><td>0,7</td><td>0,8</td><td>0,9</td><td>1,1</td><td>1,4</td><td>0,2</td><td>43</td><td>0,5</td><td>0,7</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>1,2</td><td>2,3</td><td>0,3</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+13%</td></tr><tr><td>D</td><td>Soupes avec pâtes et<br>viande ou poisson</td><td>36</td><td>0,4</td><td>0,7</td><td>0,9</td><td>0,9</td><td>1,1</td><td>1,7</td><td>0,3</td><td>41</td><td>0,5</td><td>0,7</td><td>0,8</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>1,6</td><td>0,3</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>E</td><td>Soupes d'asperges</td><td>13</td><td>0,3</td><td>0,6</td><td>0,6</td><td>0,7</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>0,2</td><td>12</td><td>0,3</td><td>0,6</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>1,1</td><td>3,1</td><td>0,7</td><td>+0,3 (NS)</td><td>+50%</td></tr><tr><td>F</td><td>Soupes de carottes</td><td>13</td><td>0,4</td><td>0,5</td><td>0,6</td><td>0,7</td><td>0,7</td><td>1,3</td><td>0,3</td><td>24</td><td>0,3</td><td>0,6</td><td>0,7</td><td>0,8</td><td>0,9</td><td>2,1</td><td>0,3</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+18%</td></tr><tr><td>G</td><td>Soupes de<br>champignons</td><td>23</td><td>0,4</td><td>0,6</td><td>0,7</td><td>0,8</td><td>0,9</td><td>1,6</td><td>0,3</td><td>28</td><td>0,3</td><td>0,7</td><td>0,8</td><td>0,8</td><td>0,9</td><td>1,8</td><td>0,3</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+7%</td></tr><tr><td>H</td><td>Soupes de féculents</td><td>32</td><td>0,6</td><td>1,0</td><td>1,4</td><td>1,6</td><td>1,9</td><td>3,6</td><td>0,8</td><td>39</td><td>0,6</td><td>1,2</td><td>1,5</td><td>1,9</td><td>2,4</td><td>5,8</td><td>1,2</td><td>+0,4 (NS)</td><td>+24%</td></tr><tr><td>I</td><td>Soupes de légumes<br>variés</td><td>151</td><td>0,2</td><td>0,7</td><td>0,9</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>2,0</td><td>0,3</td><td>205</td><td>0,3</td><td>0,7</td><td>0,8</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>2,8</td><td>0,3</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-0%</td></tr><tr><td>J</td><td>Soupes de légumes<br>verts ou choux</td><td>60</td><td>0,4</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>1,1</td><td>1,1</td><td>2,3</td><td>0,4</td><td>58</td><td>0,5</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>1,1</td><td>1,2</td><td>3,7</td><td>0,5</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+4%</td></tr><tr><td>K</td><td>Soupes de poireaux</td><td>41</td><td>0,4</td><td>0,7</td><td>0,9</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>1,6</td><td>0,3</td><td>49</td><td>0,5</td><td>0,7</td><td>0,8</td><td>0,9</td><td>0,9</td><td>2,0</td><td>0,4</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td>L</td><td>Soupes de poissons,<br>crustacés, mollusques</td><td>25</td><td>0,7</td><td>2,6</td><td>3,8</td><td>3,6</td><td>4,9</td><td>6,5</td><td>1,7</td><td>55</td><td>1,1</td><td>2,6</td><td>3,7</td><td>4,0</td><td>5,5</td><td>7,5</td><td>1,7</td><td>+0,4 (NS)</td><td>+11%</td></tr><tr><td>M</td><td>Soupes de potirons</td><td>32</td><td>0,4</td><td>0,6</td><td>0,7</td><td>0,8</td><td>0,9</td><td>2,0</td><td>0,3</td><td>64</td><td>0,3</td><td>0,6</td><td>0,7</td><td>0,7</td><td>0,8</td><td>2,4</td><td>0,3</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-7%</td></tr><tr><td>N</td><td>Soupes de tomates</td><td>45</td><td>0,3</td><td>0,6</td><td>0,7</td><td>0,8</td><td>0,9</td><td>2,0</td><td>0,3</td><td>45</td><td>0,5</td><td>0,7</td><td>0,7</td><td>0,8</td><td>0,9</td><td>1,8</td><td>0,3</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+2%</td></tr><tr><td>O</td><td>Soupes d'oignons</td><td>8</td><td>0,4</td><td>0,6</td><td>0,8</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>1,2</td><td>0,3</td><td>10</td><td>0,3</td><td>0,4</td><td>0,6</td><td>0,9</td><td>0,9</td><td>2,6</td><td>0,7</td><td>+0,0</td><td>+6%</td></tr><tr><td>P</td><td>Soupes exotiques</td><td>31</td><td>0,6</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>1,2</td><td>1,7</td><td>0,3</td><td>56</td><td>0,3</td><td>0,9</td><td>1,3</td><td>1,9</td><td>2,2</td><td>6,4</td><td>1,5</td><td>+0,8**</td><td>+80%</td></tr><tr><td>Q</td><td>Soupes froides</td><td>12</td><td>0,3</td><td>0,6</td><td>0,6</td><td>0,6</td><td>0,7</td><td>0,9</td><td>0,2</td><td>45</td><td>0,5</td><td>0,6</td><td>0,7</td><td>0,8</td><td>0,9</td><td>4,1</td><td>0,5</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+32%</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Min: minimum; Q1: 1er quartile; Méd: médiane; Moy: moyenne; Q3: 3ème quartile; Max: maximum; ET: écart-type

"n = - ": aucun produit collecté; "n = 0 ": aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein de la famille entière non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

La distribution des teneurs en protéines est comprise entre 0,0 et 6,5 g/100ml pour les références collectées en 2011 et entre 0,3 et 7,5 g/100ml pour celles collectées en 2017.

Sur le secteur, les variations des teneurs moyennes en protéines des familles sont comprises entre -0,1 g/100ml pour celle des Soupes de potirons (M) et +0,8 g/100ml pour celles des Soupes à base de viande (B) et des Soupes exotiques (P) (si l'on tient compte des familles ayant un effectif inférieur à 10 pour au moins une des deux années d'étude).

Parmi les 14 familles testées, seule celle des **Soupes exotiques (P)** montre une augmentation significative de la teneur moyenne en protéines de +0,8 g/100ml entre 2011 et 2017.
### 6.6.2 Evolution des teneurs en protéines des références appariées

Cette partie porte sur les 291 couples de références appariées renseignées en protéines en 2011 et en 2017 dans la base de données Oqali. Elle permet de suivre l'évolution des teneurs en protéines des références retrouvées les deux années d'étude et a pour objectif d'identifier les éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

La Figure 33 présente les distributions, par famille, des teneurs en protéines des références appariées en 2011 et 2017.

Distribution des teneurs en Protéines
au sein des références appariées en 2011 et 2017 - (1/1)

<figure><img src="image_48.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Bouillons</td><td>2</td><td>J</td><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>26</td></tr><tr><td>B</td><td>Soupes à base de viande</td><td>1</td><td>K</td><td>Soupes de poireaux</td><td>30</td></tr><tr><td>C</td><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>12</td><td>L</td><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>12</td></tr><tr><td>D</td><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>18</td><td>M</td><td>Soupes de potirons</td><td>21</td></tr><tr><td>E</td><td>Soupes d'asperges</td><td>9</td><td>N</td><td>Soupes de tomates</td><td>25</td></tr><tr><td>F</td><td>Soupes de carottes</td><td>7</td><td>O</td><td>Soupes d'oignons</td><td>7</td></tr><tr><td>G</td><td>Soupes de champignons</td><td>12</td><td>P</td><td>Soupes exotiques</td><td>15</td></tr><tr><td>H</td><td>Soupes de féculents</td><td>12</td><td>Q</td><td>Soupes froides</td><td>4</td></tr><tr><td>I</td><td>Soupes de légumes variés</td><td>78</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

<caption>Figure 33 : Distribution des teneurs en protéines des références appariées par famille en 2011 et 2017³⁰</caption>

<footnote>* n = - " : aucun produit collecté ; " n = 0 " : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié</footnote>

<footnote>Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein des références appariées non testée</footnote>

<footnote>Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne</footnote>

<footnote>Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne</footnote>

<footnote>Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif</footnote>

<footnote n="30">³⁰ Les familles non représentées sur ce graphique sont celles qui ne comportent pas de références appariées avec une teneur en protéines renseignée pour les 2 années d'étude.</footnote>
Le Tableau 34 récapitule, pour chaque famille, les moyennes et écarts-types des teneurs en protéines des références appariées ainsi que les évolutions des moyennes entre 2011 et 2017, en valeur absolue et en pourcentage.

<table><caption>Tableau 34 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines des références appariées entre 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">Réf.</th><th rowspan="2">PROTEINES (g/100ml)</th><th rowspan="2">Nombre de couples appariés</th><th colspan="2">Echantillon 2011</th><th colspan="2">Echantillon 2017</th><th rowspan="2">Evol. (g/100ml)</th><th rowspan="2">Evol. (%)</th></tr><tr><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Bouillons</td><td>2</td><td>1,1</td><td>0,3</td><td>1,1</td><td>0,3</td><td>0,0</td><td>+0%</td></tr><tr><td>B</td><td>Soupes à base de viande</td><td>1</td><td>0,5</td><td>-</td><td>0,5</td><td>-</td><td>0,0</td><td>+0%</td></tr><tr><td>C</td><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>12</td><td>0,9</td><td>0,2</td><td>0,9</td><td>0,3</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+4%</td></tr><tr><td>D</td><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>18</td><td>0,9</td><td>0,3</td><td>0,9</td><td>0,2</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-1%</td></tr><tr><td>E</td><td>Soupes d'asperges</td><td>9</td><td>0,7</td><td>0,2</td><td>0,7</td><td>0,3</td><td>+0,0</td><td>+5%</td></tr><tr><td>F</td><td>Soupes de carottes</td><td>7</td><td>0,6</td><td>0,2</td><td>0,8</td><td>0,2</td><td>+0,3</td><td>+49%</td></tr><tr><td>G</td><td>Soupes de champignons</td><td>12</td><td>0,8</td><td>0,4</td><td>0,7</td><td>0,2</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-9%</td></tr><tr><td>H</td><td>Soupes de féculents</td><td>12</td><td>1,3</td><td>0,4</td><td>1,4</td><td>0,4</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+4%</td></tr><tr><td>I</td><td>Soupes de légumes variés</td><td>78</td><td>0,9</td><td>0,3</td><td>0,9</td><td>0,3</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-0%</td></tr><tr><td>J</td><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>26</td><td>0,9</td><td>0,3</td><td>0,9</td><td>0,3</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-0%</td></tr><tr><td>K</td><td>Soupes de poireaux</td><td>30</td><td>1,0</td><td>0,3</td><td>0,9</td><td>0,3</td><td>-0,1**</td><td>-8%</td></tr><tr><td>L</td><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>12</td><td>2,9</td><td>1,2</td><td>2,7</td><td>1,1</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-6%</td></tr><tr><td>M</td><td>Soupes de potirons</td><td>21</td><td>0,7</td><td>0,2</td><td>0,7</td><td>0,1</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-8%</td></tr><tr><td>N</td><td>Soupes de tomates</td><td>25</td><td>0,8</td><td>0,4</td><td>0,8</td><td>0,3</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-8%</td></tr><tr><td>O</td><td>Soupes d'oignons</td><td>7</td><td>0,8</td><td>0,3</td><td>0,6</td><td>0,2</td><td>-0,2</td><td>-24%</td></tr><tr><td>P</td><td>Soupes exotiques</td><td>15</td><td>1,2</td><td>0,3</td><td>1,1</td><td>0,3</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td>Q</td><td>Soupes froides</td><td>4</td><td>0,6</td><td>0,0</td><td>0,6</td><td>0,1</td><td>-0,0</td><td>-3%</td></tr></tbody></table>

"n = - " : aucun produit collecté; "n = 0 " : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein des références appariées non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Significativité: *** si $p<0,001$; ** si $p<0,01$; * si $p<0,05$; NS si non significatif

Sur le sous-échantillon des références appariées, les variations des teneurs moyennes en protéines des familles sont comprises entre -0,2 g/100ml pour celles des Soupes de poissons, crustacés, mollusques (L) et des Soupes d'oignons (O) et +0,3 g/100ml pour celle des Soupes de carottes (F) (si l'on tient compte des familles ayant moins de 10 couples de références appariées).

Parmi les 11 familles testées, 1 d'entre elles présente une diminution significative de la teneur moyenne en protéines de ses références appariées entre 2011 et 2017 : il s'agit des Soupes de poireaux (J) : 1,0 vs. 0,9 g/100ml (-8%).
### 6.6.2.1 Caractérisation des évolutions des teneurs en protéines des références appariées

Dans cette partie les évolutions des teneurs en protéines sont suivies référence par référence afin de caractériser plus précisément l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

La Figure 34 présente, pour chaque famille, la répartition des références appariées dont la teneur en protéines a augmenté, diminué ou est restée identique entre les deux années d'étude.

<figure><img src="image_49.png" /><figcaption>Figure 34 : Types d'évolution de la teneur en protéines des références appariées par famille entre 2011 et 2017<sup>31</sup></figcaption></figure>

Sur la totalité du sous-échantillon des références appariées (n=291), 34% des références ont une teneur en protéines qui diminue (n=98), 29% ont une teneur qui augmente (n=84) et 37% ont une teneur qui reste inchangée (n=109) entre les deux années d'étude.

Parmi les familles comptant au moins 10 couples de références appariées renseignées en protéines en 2011 et 2017, celles des Soupes de poireaux et des Soupes de potirons présentent les plus fortes proportions de références avec une teneur en protéines en baisse entre 2011 et 2017 (respectivement 50% et 52%).

La famille des Soupes de légumes verts ou choux présente une majorité de produits avec une teneur en protéines inchangée entre les deux années d'étude (65%).

<footnote n="31"><sup>31</sup> Seules les familles ayant au moins 10 couples de références appariées renseignées en protéines sont représentées sur cette figure. Néanmoins, des pourcentages importants peuvent ne concerner qu'un nombre réduit de références.</footnote>
Le Tableau 35 caractérise plus précisément les variations observées. Ainsi sont présentés, pour chaque famille, le nombre de références dont la teneur en protéines a augmenté, diminué ou est restée inchangée entre 2011 et 2017 ainsi que les valeurs moyennes, minimales et maximales de ces variations.

<table><caption>Tableau 35 : Caractérisation des variations de teneurs en protéines par famille entre 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">PROTEINES<br>(g/100ml)</th><th rowspan="2">Teneurs<br>moyennes<br>2011</th><th rowspan="2">Teneurs<br>moyennes<br>2017</th><th colspan="4">Diminutions de<br>teneurs entre<br>2011 et 2017</th><th colspan="4">Teneurs<br>identiques<br>en 2011<br>et 2017</th><th colspan="4">Augmentations de<br>teneurs entre<br>2011 et 2017</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th></tr></thead><tbody><tr><td>Bouillons</td><td>1,1</td><td>1,1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes à base de viande</td><td>0,5</td><td>0,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>0,9</td><td>0,9</td><td>3</td><td>-0,1</td><td>-0,1</td><td>-0,1</td><td>5</td><td>4</td><td>+0,2</td><td>+0,1</td><td>+0,4</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>0,9</td><td>0,9</td><td>7</td><td>-0,2</td><td>-0,1</td><td>-0,4</td><td>4</td><td>7</td><td>+0,2</td><td>+0,1</td><td>+0,6</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes d'asperges</td><td>0,7</td><td>0,7</td><td>2</td><td>-0,3</td><td>-0,2</td><td>-0,3</td><td>3</td><td>4</td><td>+0,2</td><td>+0,1</td><td>+0,3</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de carottes</td><td>0,6</td><td>0,8</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>6</td><td>+0,3</td><td>+0,1</td><td>+0,6</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de champignons</td><td>0,8</td><td>0,7</td><td>4</td><td>-0,4</td><td>-0,1</td><td>-1,1</td><td>3</td><td>5</td><td>+0,1</td><td>+0,1</td><td>+0,2</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de féculents</td><td>1,3</td><td>1,4</td><td>3</td><td>-0,2</td><td>-0,1</td><td>-0,2</td><td>4</td><td>5</td><td>+0,2</td><td>+0,1</td><td>+0,5</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de légumes variés</td><td>0,9</td><td>0,9</td><td>24</td><td>-0,3</td><td>-0,1</td><td>-1,2</td><td>32</td><td>22</td><td>+0,3</td><td>+0,1</td><td>+0,6</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>0,9</td><td>0,9</td><td>5</td><td>-0,2</td><td>-0,1</td><td>-0,3</td><td>17</td><td>4</td><td>+0,2</td><td>+0,1</td><td>+0,3</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de poireaux</td><td>1,0</td><td>0,9</td><td>15</td><td>-0,2</td><td>-0,1</td><td>-0,4</td><td>13</td><td>2</td><td>+0,2</td><td>+0,2</td><td>+0,2</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>2,9</td><td>2,7</td><td>4</td><td>-1,0</td><td>-0,1</td><td>-2,3</td><td>4</td><td>4</td><td>+0,5</td><td>+0,4</td><td>+0,6</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de potirons</td><td>0,7</td><td>0,7</td><td>11</td><td>-0,2</td><td>-0,1</td><td>-0,4</td><td>2</td><td>8</td><td>+0,1</td><td>+0,1</td><td>+0,2</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de tomates</td><td>0,8</td><td>0,8</td><td>9</td><td>-0,4</td><td>-0,1</td><td>-0,9</td><td>7</td><td>9</td><td>+0,2</td><td>+0,1</td><td>+0,3</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes d'oignons</td><td>0,8</td><td>0,6</td><td>5</td><td>-0,3</td><td>-0,1</td><td>-0,7</td><td>2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes exotiques</td><td>1,2</td><td>1,1</td><td>5</td><td>-0,2</td><td>-0,1</td><td>-0,4</td><td>7</td><td>3</td><td>+0,1</td><td>+0,1</td><td>+0,2</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes froides</td><td>0,6</td><td>0,6</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Min: minimum ; Moy: moyenne ; Max: maximum

Chiffres grisés : famille non testée

" - ": aucune régérence appariée

Ce tableau montre qu'en se plaçant au niveau des couples de références appariées :

- les diminutions des teneurs en protéines varient de -0,1 à -2,3 g/100ml selon les couples ;

- les augmentations des teneurs en protéines varient de +0,0 à +0,6 g/100ml selon les couples.
### 6.6.2.2 Focus sur les évolutions significatives des teneurs en protéines des références appariées

Au sein du sous-échantillon des références appariées, la famille des Soupes de poireaux présente une diminution significative de sa teneur moyenne en protéines entre les deux années d'étude (parmi les 11 familles testées).

La Figure 35 présente l'évolution des teneurs en protéines pour cette famille, référence par référence, et permet ainsi d'illustrer l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées.

<figure><img src="image_50.png" /><figcaption>Figure 35 : Teneurs en protéines des couples de références appariées de la famille Soupes de poireaux</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en protéines, observée au sein des références appariées de la famille des Soupes de poireaux, est expliquée par les 15 références (50% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en protéines baisser entre les deux années d'étude, ces diminutions allant de -0,1 à -0,4 g/100ml selon les références (Tableau 35).

Les diminutions de teneurs en protéines, observées à l'échelle des références appariées, n'ont cependant pas d'impact significatif sur l'évolution de la teneur moyenne en protéines observée à l'échelle de la famille entière des Soupes de poireaux (Tableau 33).
### 6.6.3 Evolution des teneurs en protéines par famille et par sous-groupe

L'étude de la composition nutritionnelle par famille et sous-groupe permet de déterminer si celle-ci diffère entre les sous-groupes et aide ainsi à conclure sur le sens d'une modification de l'offre (apparitions ou retraits de produits du marché).

Le Tableau 36 récapitule les effectifs, moyennes et écarts-types des teneurs en protéines par famille et par sous-groupe<fnref n="32" />.

<footnote n="32">³² Les effectifs des produits retrouvés les deux années et dont les valeurs nutritionnelles ont évolué peuvent différer entre 2011 et 2017. Cela s'explique par le fait que, pour certains produits, la teneur du nutriment n'est renseignée que pour l'une des deux années.</footnote>

<footnote>A noter également que le sous-groupe « Produits avec des VN identiques en 2011 et en 2017 » prend en compte des produits captés les deux années avec une composition nutritionnelle identique pour les nutriments renseignés en 2011 et en 2017. Le niveau de détail de l'étiquetage nutritionnel a néanmoins pu évoluer entre les deux années ; l'effectif du sous-groupe indiqué dans le tableau est alors celui des produits renseignés pour le nutriment en 2017.</footnote>
<table><caption>Tableau 36 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille et par sous-groupe</caption><thead><tr><th rowspan="2">PROTEINES<br>(g/100ml)</th><th colspan="3">Echantillon<br>2011</th><th colspan="3">Echantillon<br>2017</th><th colspan="3">Produits<br>retirés ou<br>non captés<br>en 2017</th><th colspan="3">Produits<br>2011<br>avant<br>évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits<br>avec des<br>VN<br>identiques<br>en 2011 et<br>en 2017</th><th colspan="3">Produits<br>2017<br>après<br>évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits<br>nouveaux<br>ou non<br>captés en<br>2011</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>A Bouillons</td><td>9</td><td>0,5</td><td>0,4</td><td>2</td><td>1,1</td><td>0,3</td><td>7</td><td>0,4</td><td>0,2</td><td>2</td><td>1,1</td><td>0,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>1,1</td><td>0,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>B Soupes à base de viande</td><td>3</td><td>0,5</td><td>0,2</td><td>9</td><td>1,3</td><td>0,8</td><td>2</td><td>0,5</td><td>0,3</td><td>1</td><td>0,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>0,5</td><td>-</td><td>8</td><td>1,4</td><td>0,7</td></tr><tr><td>C Soupes avec pâtes et légumes</td><td>23</td><td>0,9</td><td>0,2</td><td>43</td><td>1,0</td><td>0,3</td><td>11</td><td>0,9</td><td>0,2</td><td>12</td><td>0,9</td><td>0,2</td><td>1</td><td>0,6</td><td>-</td><td>12</td><td>0,9</td><td>0,3</td><td>30</td><td>1,0</td><td>0,4</td></tr><tr><td>D Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>36</td><td>0,9</td><td>0,3</td><td>41</td><td>0,9</td><td>0,3</td><td>18</td><td>1,0</td><td>0,4</td><td>17</td><td>0,9</td><td>0,3</td><td>3</td><td>0,8</td><td>0,2</td><td>17</td><td>0,9</td><td>0,2</td><td>21</td><td>0,9</td><td>0,3</td></tr><tr><td>E Soupes d'asperges</td><td>13</td><td>0,7</td><td>0,2</td><td>12</td><td>1,0</td><td>0,7</td><td>4</td><td>0,6</td><td>0,3</td><td>9</td><td>0,7</td><td>0,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>9</td><td>0,7</td><td>0,3</td><td>3</td><td>1,8</td><td>1,2</td></tr><tr><td>F Soupes de carottes</td><td>13</td><td>0,7</td><td>0,3</td><td>24</td><td>0,8</td><td>0,3</td><td>6</td><td>0,8</td><td>0,3</td><td>7</td><td>0,6</td><td>0,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>7</td><td>0,8</td><td>0,2</td><td>17</td><td>0,7</td><td>0,4</td></tr><tr><td>G Soupes de champignons</td><td>23</td><td>0,8</td><td>0,3</td><td>28</td><td>0,8</td><td>0,3</td><td>11</td><td>0,7</td><td>0,2</td><td>12</td><td>0,8</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>0,7</td><td>0,2</td><td>16</td><td>0,9</td><td>0,4</td></tr><tr><td>H Soupes de féculents</td><td>32</td><td>1,6</td><td>0,8</td><td>39</td><td>1,9</td><td>1,2</td><td>20</td><td>1,7</td><td>0,9</td><td>12</td><td>1,3</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>1,4</td><td>0,4</td><td>27</td><td>2,2</td><td>1,4</td></tr><tr><td>I Soupes de légumes variés</td><td>151</td><td>0,9</td><td>0,3</td><td>205</td><td>0,9</td><td>0,3</td><td>73</td><td>0,9</td><td>0,3</td><td>74</td><td>0,9</td><td>0,3</td><td>4</td><td>0,7</td><td>0,1</td><td>74</td><td>0,9</td><td>0,3</td><td>127</td><td>0,9</td><td>0,3</td></tr><tr><td>J Soupes de légumes verts ou choux</td><td>60</td><td>1,1</td><td>0,4</td><td>58</td><td>1,1</td><td>0,5</td><td>34</td><td>1,2</td><td>0,4</td><td>22</td><td>1,0</td><td>0,3</td><td>4</td><td>0,9</td><td>0,2</td><td>22</td><td>1,0</td><td>0,3</td><td>32</td><td>1,3</td><td>0,6</td></tr><tr><td>K Soupes de poireaux</td><td>41</td><td>0,9</td><td>0,3</td><td>49</td><td>0,9</td><td>0,4</td><td>11</td><td>0,8</td><td>0,2</td><td>27</td><td>1,0</td><td>0,3</td><td>3</td><td>0,9</td><td>0,1</td><td>27</td><td>0,9</td><td>0,3</td><td>19</td><td>0,9</td><td>0,4</td></tr><tr><td>L Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>25</td><td>3,6</td><td>1,7</td><td>55</td><td>4,0</td><td>1,7</td><td>13</td><td>4,3</td><td>1,8</td><td>12</td><td>2,9</td><td>1,2</td><td>3</td><td>3,2</td><td>0,6</td><td>12</td><td>2,7</td><td>1,1</td><td>40</td><td>4,5</td><td>1,7</td></tr><tr><td>M Soupes de potirons</td><td>32</td><td>0,8</td><td>0,3</td><td>64</td><td>0,7</td><td>0,3</td><td>11</td><td>0,9</td><td>0,5</td><td>20</td><td>0,7</td><td>0,2</td><td>1</td><td>0,8</td><td>-</td><td>20</td><td>0,7</td><td>0,1</td><td>43</td><td>0,8</td><td>0,3</td></tr><tr><td>N Soupes de tomates</td><td>45</td><td>0,8</td><td>0,3</td><td>45</td><td>0,8</td><td>0,3</td><td>20</td><td>0,8</td><td>0,3</td><td>25</td><td>0,8</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>26</td><td>0,8</td><td>0,3</td><td>19</td><td>0,9</td><td>0,3</td></tr><tr><td>O Soupes d'oignons</td><td>8</td><td>0,8</td><td>0,3</td><td>10</td><td>0,9</td><td>0,7</td><td>1</td><td>1,0</td><td>-</td><td>7</td><td>0,8</td><td>0,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>7</td><td>0,6</td><td>0,2</td><td>3</td><td>1,5</td><td>1,2</td></tr><tr><td>P Soupes exotiques</td><td>31</td><td>1,0</td><td>0,3</td><td>56</td><td>1,9</td><td>1,5</td><td>15</td><td>0,9</td><td>0,2</td><td>15</td><td>1,2</td><td>0,3</td><td>1</td><td>0,7</td><td>-</td><td>14</td><td>1,2</td><td>0,3</td><td>41</td><td>2,2</td><td>1,6</td></tr><tr><td>Q Soupes froides</td><td>12</td><td>0,6</td><td>0,2</td><td>45</td><td>0,8</td><td>0,5</td><td>8</td><td>0,7</td><td>0,2</td><td>3</td><td>0,6</td><td>0,0</td><td>1</td><td>0,6</td><td>-</td><td>3</td><td>0,6</td><td>0,1</td><td>41</td><td>0,9</td><td>0,6</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart-type

"n = - ": aucun produit collecté; "n = 0 ": aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : sous-groupe avec un effectif < 10

Case en orange clair : teneur moyenne de l'échantillon 2017 significativement supérieure à celle des produits retirés ou non captés en 2017

Case en violet clair : teneur moyenne de l'échantillon Annee2 significativement inférieure à celle des produits retirés ou non captés en 2017

Case en orange foncé : teneur moyenne des produits nouveaux ou non captés en 2011 significativement supérieure à celle de l'échantillon 2011

Case en violet foncé : teneur moyenne des produits nouveaux ou non captés en 2011 significativement inférieure à celle de l'échantillon 2011
Des différences significatives de teneurs moyennes en protéines entre les sous-groupes ont été mises en évidence pour les 3 familles suivantes :

- les Soupes de poissons, crustacés, mollusques ;

- les Soupes exotiques ;

- les Soupes froides.

La Figure 36 présente les distributions des teneurs en protéines des sous-groupes pour la famille des Soupes exotiques.

L'Annexe 15 présente les résultats détaillés pour les familles des Soupes de poissons, crustacés, mollusques et des Soupes froides (familles pour lesquelles les teneurs moyennes en protéines n'ont pas évolué significativement à l'échelle de la famille entière).

### ➤ Soupes exotiques

#### Distribution des teneurs en Protéines par sous-groupe
Famille Soupes exotiques

<figure><img src="image_51.png" /></figure>

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<caption>**Figure 36 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Soupes exotiques**</caption>

La Figure 36 montre que l'augmentation significative de la teneur moyenne en protéines, visible à l'échelle de la famille entière des Soupes exotiques, peut en partie s'expliquer par des modifications de l'offre se traduisant par :
- le retrait, ou l'absence de collecte en 2017, de produits présentant une teneur moyenne en protéines significativement plus faible que celle de l'offre 2017 (respectivement 0,9 vs. 1,9 g/100ml) ;

- l'apparition, dans l'échantillon 2017, de produits présentant une teneur moyenne en protéines significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2011 (respectivement 2,2 vs. 1,0 g/100ml).
### 6.6.4 Evolution des teneurs en protéines par famille et par segment de marché

L'Annexe 16 présente, pour chaque couple famille-segment de marché, les effectifs, moyennes et écarts-types des teneurs en protéines ainsi que les évolutions des moyennes entre les deux années d'étude, en valeur absolue et en pourcentage.

10 familles ont pu être testées pour les marques nationales, 6 pour les marques de distributeurs et 1 pour le hard discount. Parmi ces 17 couples famille-segment de marché testés, des évolutions significatives ont été mises en évidence pour 3 couples :

- les références à marques nationales de la famille des Soupes de potirons ;

- les références à marques de distributeurs de la famille des Soupes de potirons ;

- les références à marques nationales de la famille des Soupes exotiques.

La Figure 37 et le Tableau 37 présentent les distributions et les statistiques descriptives des teneurs en protéines en 2011 et 2017, par segment de marché, pour la famille des Soupes exotiques.

L'Annexe 17 détaille les résultats pour la famille des Soupes de potirons qui ne présente pas d'évolution significative de la teneur moyenne en protéines à l'échelle de la famille entière mais uniquement à l'échelle d'un segment de marché.

<figure><img src="image_52.png" /></figure>

#### Soupes exotiques

**Distribution des teneurs en Protéines par segment de marché**
**Famille Soupes exotiques**

<figure><img src="image_53.png" /></figure>

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<caption>Figure 37 : Distribution des teneurs en protéines par segment de marché pour la famille des Soupes exotiques en 2011 et 2017</caption>
<table><caption>Tableau 37: Statistiques descriptives des teneurs en protéines de la famille des Soupes exotiques par segment de marché en 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">Soupes exotiques</th><th colspan="3">2011</th><th colspan="3">2017</th><th rowspan="2">Evolution (g/100ml)</th><th rowspan="2">Evolution (%)</th><th colspan="3">Produits retirés ou non captés en 2017</th><th colspan="3">Produits 2011 avant évolution des VN</th><th colspan="3">Produits avec des VN identiques en 2011 et en 2017</th><th colspan="3">Produits 2017 après évolution des VN</th><th colspan="3">Produits nouveaux ou non captés en 2011</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>PROTEINES(g/100ml)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Distributeurs spécialisés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>14</td><td>3,9</td><td>1,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Marques nationales</td><td>22</td><td>1,0</td><td>0,3</td><td>34</td><td>1,3</td><td>0,5</td><td>+0,3*</td><td>+26%</td><td>11</td><td>0,9</td><td>0,2</td><td>10</td><td>1,2</td><td>0,3</td><td>1</td><td>0,7</td><td>-</td><td>9</td><td>1,2</td><td>0,3</td><td>24</td><td>1,3</td><td>0,6</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs</td><td>5</td><td>1,1</td><td>0,2</td><td>4</td><td>0,9</td><td>0,1</td><td>-0,3</td><td>-23%</td><td>4</td><td>1,2</td><td>0,2</td><td>1</td><td>1,1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>1,0</td><td>-</td><td>3</td><td>0,8</td><td>0,1</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Hard Discount</td><td>4</td><td>1,2</td><td>0,4</td><td>4</td><td>1,2</td><td>0,2</td><td>-0,1</td><td>-6%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>4</td><td>1,2</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>4</td><td>1,2</td><td>0,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Distributeurs spécialisés bio</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart type

* n = - : aucun produit collecté; * n = 0 : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : segment de marché non testé

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet annuel : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Pour la famille des Soupes exotiques, on observe une augmentation significative de la teneur moyenne en protéines pour les marques nationales de +0,3 g/100ml entre 2011 et 2017. Cette augmentation peut en partie s'expliquer par une modification de l'offre se traduisant notamment par :

- l'apparition, dans l'échantillon 2017, de 24 produits à marques nationales dont la teneur moyenne en protéines est plus élevée que celle de l'offre de ce segment en 2011 (respectivement 1,3 vs. 1,0 g/100ml) ;

- le retrait (ou l'absence de collecte en 2017) de 11 produits à marques nationales dont la teneur moyenne en protéines est plus faible que celle de l'offre de ce segment en 2017 (respectivement 0,9 vs. 1,3 g/100ml).

Ainsi, l'augmentation significative de la teneur moyenne en protéines, observée à l'échelle de la famille entière des Soupes exotiques (Tableau 25), est essentiellement portée par les marques nationales (seul segment testé).
### 6.6.5 Synthèse des évolutions des teneurs en protéines

Le Tableau 38 reprend, pour chacune des 17 familles du secteur, les évolutions, entre 2011 et 2017, des teneurs moyennes en protéines observées à l'échelle des familles entières et sur le sous-échantillon des références appariées, les différences de teneurs moyennes en protéines entre les sous-groupes ainsi que les évolutions des teneurs moyennes en protéines observées à l'échelle des segments de marché (lorsque l'évolution est significative).

<table><caption>Tableau 38 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en protéines, entre 2011 et 2017, au sein des Bouillons et potages</caption><thead><tr><th rowspan="3">Familles de produits</th><th colspan="10">Protéines : différence entre 2011 et 2017</th></tr><tr><th colspan="2">Tous produits<br>(offre 2011 vs. offre 2017)</th><th colspan="2">-> Reflet des<br>reformulations<br>(références modifiées ou<br>identiques)</th><th colspan="2">-> Reflet des modifications de l'offre<br>(Produits retirés ou non<br>captés en 2017 vs.<br>Offre 2017)</th><th colspan="2">Offre 2011 vs.<br>Produits nouveaux ou<br>non captés en 2011</th><th colspan="3">Segments de marché</th></tr><tr><th>Evol.<br>(g/100ml)</th><th>Evol.(%)</th><th>Evol.<br>(g/100ml)</th><th>Evol.(%)</th><th>Delta moy<br>(g/100ml)</th><th>Delta<br>moy(%)</th><th>Delta moy<br>(g/100ml)</th><th>Delta<br>moy(%)</th><th>Segments</th><th>Evol.<br>(g/100ml)</th><th>Evol.(%)</th></tr></thead><tbody><tr><td>Bouillons</td><td>+0,6</td><td>+103%</td><td>+0,0</td><td>+0%</td><td>+0,7</td><td>+188%</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes à base de viande</td><td>+0,8</td><td>+153%</td><td>+0,0</td><td>+0%</td><td>+0,8</td><td>+153%</td><td>+0,9</td><td>+173%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+13%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+4%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+13%</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+18%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-2%</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-1%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-7%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+2%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes d'asperges</td><td>+0,3 (NS)</td><td>+50%</td><td>+0,0</td><td>+5%</td><td>+0,4</td><td>+64%</td><td>+1,1</td><td>+175%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes d'oignons</td><td>+0,0</td><td>+6%</td><td>-0,2</td><td>-24%</td><td>-0,1</td><td>-14%</td><td>+0,7</td><td>+81%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de carottes</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+18%</td><td>+0,3</td><td>+49%</td><td>+0,0</td><td>+1%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+14%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de champignons</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+7%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-9%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+13%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+16%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de féculents</td><td>+0,4 (NS)</td><td>+24%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+4%</td><td>+0,3 (NS)</td><td>+15%</td><td>+0,6 (NS)</td><td>+40%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de légumes variés</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-0%</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-0%</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-0%</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-0%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+4%</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-0%</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-4%</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+17%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de poireaux</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-3%</td><td>-0,1**</td><td>-8%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+15%</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-4%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de poissons, crustacés,<br>mollusques</td><td>+0,4 (NS)</td><td>+11%</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-6%</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-6%</td><td>+0,9*</td><td>+24%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de potirons</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-7%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-8%</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-19%</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-3%</td><td>MN</td><td>-0,3**</td><td>-30%</td></tr><tr><td>Soupes de tomates</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+2%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-8%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+5%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+9%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes exotiques</td><td>+0,8**</td><td>+80%</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-3%</td><td>+1,0**</td><td>+101%</td><td>+1,1**</td><td>+107%</td><td>MN</td><td>+0,3*</td><td>+26%</td></tr><tr><td>Soupes froides</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+32%</td><td>-0,0</td><td>-3%</td><td>+0,2</td><td>+27%</td><td>+0,2*</td><td>+36%</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein de la famille entière, entre 2 sous-groupes ou au sein des références appariées non testée

\* - \*\* : familles sans référence

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Significativité : \*\*\* si $p<0,001$; \*\* si $p<0,01$; \* si $p<0,05$; NS si non significatif

En comparant l'ensemble de l'offre 2011 à l'offre 2017, 1 famille, parmi les 14 testées, présente une augmentation significative de sa teneur moyenne en protéines ; il s'agit des Soupes exotiques.

Seules les évolutions observées pour cette famille seront présentées ci-après car il s'agit de la seule famille qui présente une évolution significative de la teneur moyenne en protéines, entre 2011 et 2017, à l'échelle de la famille entière.
<figure><img src="image_54.png" /></figure>

## Soupes exotiques

La famille des **Soupes exotiques** présente une augmentation significative de la teneur moyenne en protéines entre 2011 et 2017 (+0,8 g/100ml), essentiellement portée par les marques nationales. Cette augmentation peut en partie s'expliquer par une modification de l'offre se traduisant par :

- le retrait, ou l'absence de collecte en 2017, de produits dont la teneur moyenne en protéines est significativement plus faible que celle de l'offre de 2017 (différence de 1,0 g/100ml) ;

- l'apparition, dans l'échantillon 2017, de produits dont la teneur moyenne en protéines est significativement plus élevée que celle de l'offre 2011 (+1,1 g/100ml).
## 6.7 Evolution des teneurs en sel

### 6.7.1 Evolution des teneurs en sel par famille

La Figure 38 présente les distributions des teneurs en sel en 2011 et 2017 par famille.

#### Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Sel (1/2)

<figure><img src="image_55.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2011</th><th>n 2017</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Bouillons</td><td>9</td><td>2</td></tr><tr><td>B</td><td>Soupes à base de viande</td><td>3</td><td>9</td></tr><tr><td>C</td><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>21</td><td>43</td></tr><tr><td>D</td><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>31</td><td>41</td></tr><tr><td>E</td><td>Soupes d'asperges</td><td>10</td><td>12</td></tr><tr><td>F</td><td>Soupes de carottes</td><td>12</td><td>24</td></tr><tr><td>G</td><td>Soupes de champignons</td><td>21</td><td>28</td></tr><tr><td>H</td><td>Soupes de féculents</td><td>28</td><td>39</td></tr><tr><td>I</td><td>Soupes de légumes variés</td><td>137</td><td>205</td></tr></tbody></table>

n: effectif

"n = - ": aucun produit collecté ; "n = 0 ": aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Sel (2/2)

<figure><img src="image_56.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2011</th><th>n 2017</th></tr></thead><tbody><tr><td>J</td><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>55</td><td>58</td></tr><tr><td>K</td><td>Soupes de poireaux</td><td>34</td><td>49</td></tr><tr><td>L</td><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>19</td><td>55</td></tr><tr><td>M</td><td>Soupes de potirons</td><td>30</td><td>64</td></tr><tr><td>N</td><td>Soupes de tomates</td><td>39</td><td>45</td></tr><tr><td>O</td><td>Soupes d'oignons</td><td>6</td><td>10</td></tr><tr><td>P</td><td>Soupes exotiques</td><td>26</td><td>56</td></tr><tr><td>Q</td><td>Soupes froides</td><td>12</td><td>45</td></tr></tbody></table>

n: effectif

"n = - ": aucun produit collecté; "n = 0 ": aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

<caption>Figure 38 : Distribution des teneurs en sel par famille en 2011 et 2017</caption>
Le Tableau 39 récapitule, pour chaque famille, les statistiques descriptives et les pourcentages d'évolution des teneurs moyennes en sel entre 2011 et 2017.

<table><caption>Tableau 39 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sel par famille entre 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">SEL<br>(g/100ml)</th><th rowspan="2"></th><th colspan="8">Echantillon 2011</th><th colspan="8">Echantillon 2017</th><th rowspan="2">Evol.<br>(g/100ml)</th><th rowspan="2">Evol.<br>(%)</th></tr><tr><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Bouillons</td><td>9</td><td>0,43</td><td>0,55</td><td>0,65</td><td>0,75</td><td>1,02</td><td>1,10</td><td>0,27</td><td>2</td><td>0,35</td><td>0,40</td><td>0,45</td><td>0,45</td><td>0,49</td><td>0,54</td><td>0,13</td><td>-0,31</td><td>-41%</td></tr><tr><td>B</td><td>Soupes à base de viande</td><td>3</td><td>0,75</td><td>0,75</td><td>0,75</td><td>0,76</td><td>0,77</td><td>0,79</td><td>0,02</td><td>9</td><td>0,70</td><td>0,74</td><td>0,78</td><td>0,79</td><td>0,80</td><td>0,95</td><td>0,08</td><td>+0,03</td><td>+4%</td></tr><tr><td>C</td><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>21</td><td>0,48</td><td>0,67</td><td>0,78</td><td>0,74</td><td>0,80</td><td>0,93</td><td>0,12</td><td>43</td><td>0,55</td><td>0,65</td><td>0,70</td><td>0,71</td><td>0,77</td><td>0,85</td><td>0,07</td><td>-0,03 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>D</td><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>31</td><td>0,57</td><td>0,65</td><td>0,75</td><td>0,76</td><td>0,81</td><td>1,20</td><td>0,14</td><td>41</td><td>0,46</td><td>0,64</td><td>0,70</td><td>0,79</td><td>0,85</td><td>1,29</td><td>0,22</td><td>+0,02 (NS)</td><td>+3%</td></tr><tr><td>E</td><td>Soupes d'asperges</td><td>10</td><td>0,68</td><td>0,73</td><td>0,75</td><td>0,80</td><td>0,84</td><td>1,13</td><td>0,13</td><td>12</td><td>0,60</td><td>0,73</td><td>0,76</td><td>0,79</td><td>0,81</td><td>1,00</td><td>0,11</td><td>-0,02 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>F</td><td>Soupes de carottes</td><td>12</td><td>0,43</td><td>0,56</td><td>0,72</td><td>0,65</td><td>0,76</td><td>0,81</td><td>0,15</td><td>24</td><td>0,46</td><td>0,58</td><td>0,65</td><td>0,65</td><td>0,74</td><td>0,83</td><td>0,11</td><td>-0,01 (NS)</td><td>-1%</td></tr><tr><td>G</td><td>Soupes de champignons</td><td>21</td><td>0,59</td><td>0,70</td><td>0,75</td><td>0,77</td><td>0,83</td><td>0,96</td><td>0,09</td><td>28</td><td>0,24</td><td>0,67</td><td>0,74</td><td>0,73</td><td>0,78</td><td>1,10</td><td>0,15</td><td>-0,04 (NS)</td><td>-5%</td></tr><tr><td>H</td><td>Soupes de féculents</td><td>28</td><td>0,20</td><td>0,69</td><td>0,75</td><td>0,72</td><td>0,79</td><td>0,87</td><td>0,13</td><td>39</td><td>0,28</td><td>0,55</td><td>0,61</td><td>0,63</td><td>0,74</td><td>0,98</td><td>0,16</td><td>-0,09**</td><td>-12%</td></tr><tr><td>I</td><td>Soupes de légumes variés</td><td>137</td><td>0,43</td><td>0,61</td><td>0,73</td><td>0,71</td><td>0,78</td><td>1,00</td><td>0,11</td><td>205</td><td>0,02</td><td>0,60</td><td>0,66</td><td>0,65</td><td>0,73</td><td>1,60</td><td>0,15</td><td>-0,06***</td><td>-8%</td></tr><tr><td>J</td><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>55</td><td>0,50</td><td>0,61</td><td>0,70</td><td>0,72</td><td>0,79</td><td>1,00</td><td>0,11</td><td>58</td><td>0,27</td><td>0,56</td><td>0,63</td><td>0,63</td><td>0,70</td><td>0,80</td><td>0,10</td><td>-0,09***</td><td>-12%</td></tr><tr><td>K</td><td>Soupes de poireaux</td><td>34</td><td>0,48</td><td>0,70</td><td>0,73</td><td>0,72</td><td>0,77</td><td>0,97</td><td>0,10</td><td>49</td><td>0,44</td><td>0,58</td><td>0,67</td><td>0,68</td><td>0,75</td><td>1,10</td><td>0,14</td><td>-0,04 *</td><td>-6%</td></tr><tr><td>L</td><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>19</td><td>0,38</td><td>0,75</td><td>0,80</td><td>0,82</td><td>0,82</td><td>1,90</td><td>0,29</td><td>55</td><td>0,44</td><td>0,75</td><td>0,82</td><td>0,93</td><td>0,97</td><td>1,98</td><td>0,31</td><td>+0,11 (NS)</td><td>+13%</td></tr><tr><td>M</td><td>Soupes de potirons</td><td>30</td><td>0,45</td><td>0,60</td><td>0,70</td><td>0,69</td><td>0,78</td><td>1,04</td><td>0,13</td><td>64</td><td>0,30</td><td>0,53</td><td>0,63</td><td>0,62</td><td>0,72</td><td>0,78</td><td>0,11</td><td>-0,07 *</td><td>-10%</td></tr><tr><td>N</td><td>Soupes de tomates</td><td>39</td><td>0,45</td><td>0,59</td><td>0,70</td><td>0,68</td><td>0,73</td><td>1,00</td><td>0,13</td><td>45</td><td>0,35</td><td>0,63</td><td>0,65</td><td>0,66</td><td>0,71</td><td>0,90</td><td>0,09</td><td>-0,01 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>O</td><td>Soupes d'oignons</td><td>6</td><td>0,60</td><td>0,77</td><td>0,81</td><td>0,79</td><td>0,85</td><td>0,90</td><td>0,10</td><td>10</td><td>0,56</td><td>0,64</td><td>0,73</td><td>0,71</td><td>0,77</td><td>0,85</td><td>0,09</td><td>-0,08</td><td>-10%</td></tr><tr><td>P</td><td>Soupes exotiques</td><td>26</td><td>0,58</td><td>0,71</td><td>0,81</td><td>0,83</td><td>0,90</td><td>1,30</td><td>0,16</td><td>56</td><td>0,28</td><td>0,70</td><td>0,75</td><td>0,76</td><td>0,84</td><td>1,10</td><td>0,17</td><td>-0,07 (NS)</td><td>-9%</td></tr><tr><td>Q</td><td>Soupes froides</td><td>12</td><td>0,50</td><td>0,55</td><td>0,80</td><td>0,71</td><td>0,80</td><td>0,96</td><td>0,16</td><td>45</td><td>0,03</td><td>0,60</td><td>0,70</td><td>0,67</td><td>0,75</td><td>1,27</td><td>0,19</td><td>-0,04 (NS)</td><td>-6%</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Min: minimum; Q1: 1er quartile; Méd: médiane; Moy: moyenne; Q3: 3ème quartile; Max: maximum; ET: écart-type

"n = " : aucun produit collecté; "n = 0" : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein de la famille entière non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si $p<0,001$; ** si $p<0,01$; * si $p<0,05$; NS si non significatif

La distribution des teneurs en sel est comprise entre 0,20 et 1,90 g/100ml pour les références collectées en 2011 et entre 0,02 et 1,98 g/100ml pour celles collectées en 2017.

Sur le secteur, les variations des teneurs moyennes en sel des familles sont comprises entre -0,31 g/100ml pour celle des Bouillons (A) (si l'on tient compte des familles ayant un effectif inférieur à 10 pour au moins une des deux années d'étude) et +0,11 g/100ml pour celle des Soupes de poissons, crustacés, mollusques (L).

Les évolutions significatives des teneurs moyennes en sel, observées à l'échelle des familles entières, vont toutes dans le sens d'une diminution et concernent :

- les **Soupes de féculents (H)** avec une diminution significative de la teneur moyenne en **sel de -0,09 g/100ml entre 2011 et 2017**. Cela s'accompagne d'un étirement et d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en sel plus faibles, se traduisant par une diminution des valeurs de la médiane et des 1er et 3ème quartiles (respectivement -0,14 ; -0,14 et -0,05 g/100ml) ;
- les **Soupes de légumes variés (I)** avec une diminution significative de la teneur moyenne en sel de -0,06 g/100ml entre 2011 et 2017. Cela s'accompagne d'un resserrement de la distribution vers des teneurs en sel plus faibles, se traduisant par une diminution des valeurs de la médiane et du 3ème quartile (respectivement -0,07 et -0,05 g/100ml);

- les **Soupes de légumes verts ou choux (J)** avec une diminution significative de la teneur moyenne en sel de -0,09 g/100ml entre 2011 et 2017. Cela s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en sel plus faibles, se traduisant par une diminution des valeurs de la médiane et des 1er et 3ème quartiles (respectivement -0,07 ; -0,05 et -0,09 g/100ml);

- les **Soupes de poireaux (K)** avec une diminution significative de la teneur moyenne en sel de -0,04 g/100ml entre 2011 et 2017. Cela s'accompagne d'un étirement de la distribution vers des teneurs en sel plus faibles, se traduisant par une diminution des valeurs de la médiane et du 1er quartile (respectivement -0,06 et -0,12 g/100ml);

- les **Soupes de potirons (M)** avec une diminution significative de la teneur moyenne en sel de -0,07 g/100ml entre 2011 et 2017. Cela s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en sel plus faibles, se traduisant par une diminution des valeurs de la médiane et des 1er et 3ème quartiles (respectivement -0,07 ; -0,07 et -0,06 g/100ml).
## 6.7.2 Evolution des teneurs en sel des références appariées

Cette partie porte sur les 251 couples de références appariées renseignées en sel en 2011 et en 2017 dans la base de données Oqali. Elle permet de suivre l'évolution des teneurs en sel des références retrouvées les deux années d'étude et a pour objectif d'identifier les éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

### 6.7.2.1 Evolution des teneurs en sel des références appariées à l'échelle des familles

La Figure 39 présente les distributions, par famille, des teneurs en sel des références appariées en 2011 et 2017.

Distribution des teneurs en Sel
au sein des références appariées en 2011 et 2017 - (1/1)

<figure><img src="image_57.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Bouillons</td><td>2</td><td>J</td><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>25</td></tr><tr><td>B</td><td>Soupes à base de viande</td><td>1</td><td>K</td><td>Soupes de poireaux</td><td>25</td></tr><tr><td>C</td><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>11</td><td>L</td><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>9</td></tr><tr><td>D</td><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>15</td><td>M</td><td>Soupes de potirons</td><td>19</td></tr><tr><td>E</td><td>Soupes d'asperges</td><td>7</td><td>N</td><td>Soupes de tomates</td><td>22</td></tr><tr><td>F</td><td>Soupes de carottes</td><td>6</td><td>O</td><td>Soupes d'oignons</td><td>5</td></tr><tr><td>G</td><td>Soupes de champignons</td><td>11</td><td>P</td><td>Soupes exotiques</td><td>11</td></tr><tr><td>H</td><td>Soupes de féculents</td><td>9</td><td>Q</td><td>Soupes froides</td><td>4</td></tr><tr><td>I</td><td>Soupes de légumes variés</td><td>69</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

"n = - " : aucun produit collecté ; "n = 0 " : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein des références appariées non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

<caption>Figure 39 : Distribution des teneurs en sel des références appariées par famille en 2011 et 2017³³</caption>

<footnote n="33">³³ Les familles non représentées sur ce graphique sont celles qui ne comportent pas de références appariées avec une teneur en sel renseignée pour les 2 années d'étude.</footnote>
Le Tableau 40 récapitule, pour chaque famille, les moyennes et écarts-types des teneurs en sel des références appariées ainsi que les évolutions des moyennes entre 2011 et 2017, en valeur absolue et en pourcentage.

<table><caption>Tableau 40 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sel des références appariées entre 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">Réf.</th><th rowspan="2">SEL (g/100ml)</th><th rowspan="2">Nombre de couples appariés</th><th colspan="2">Echantillon 2011</th><th colspan="2">Echantillon 2017</th><th rowspan="2">Evol. (g/100ml)</th><th rowspan="2">Evol. (%)</th></tr><tr><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Bouillons</td><td>2</td><td>0,51</td><td>0,11</td><td>0,45</td><td>0,13</td><td>-0,06</td><td>-12%</td></tr><tr><td>B</td><td>Soupes à base de viande</td><td>1</td><td>0,75</td><td>-</td><td>0,75</td><td>-</td><td>0,00</td><td>+0%</td></tr><tr><td>C</td><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>11</td><td>0,74</td><td>0,07</td><td>0,71</td><td>0,07</td><td>-0,03 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>D</td><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>15</td><td>0,77</td><td>0,17</td><td>0,70</td><td>0,18</td><td>-0,07 (NS)</td><td>-10%</td></tr><tr><td>E</td><td>Soupes d'asperges</td><td>7</td><td>0,82</td><td>0,15</td><td>0,79</td><td>0,10</td><td>-0,03</td><td>-4%</td></tr><tr><td>F</td><td>Soupes de carottes</td><td>6</td><td>0,59</td><td>0,18</td><td>0,70</td><td>0,07</td><td>+0,11</td><td>+19%</td></tr><tr><td>G</td><td>Soupes de champignons</td><td>11</td><td>0,75</td><td>0,08</td><td>0,68</td><td>0,17</td><td>-0,07 (NS)</td><td>-10%</td></tr><tr><td>H</td><td>Soupes de féculents</td><td>9</td><td>0,74</td><td>0,05</td><td>0,72</td><td>0,12</td><td>-0,02</td><td>-3%</td></tr><tr><td>I</td><td>Soupes de légumes variés</td><td>69</td><td>0,70</td><td>0,10</td><td>0,68</td><td>0,08</td><td>-0,02 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td>J</td><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>25</td><td>0,68</td><td>0,08</td><td>0,67</td><td>0,08</td><td>-0,01 (NS)</td><td>-1%</td></tr><tr><td>K</td><td>Soupes de poireaux</td><td>25</td><td>0,72</td><td>0,09</td><td>0,68</td><td>0,10</td><td>-0,04*</td><td>-6%</td></tr><tr><td>L</td><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>9</td><td>0,89</td><td>0,41</td><td>0,86</td><td>0,30</td><td>-0,03</td><td>-3%</td></tr><tr><td>M</td><td>Soupes de potirons</td><td>19</td><td>0,68</td><td>0,12</td><td>0,64</td><td>0,09</td><td>-0,05*</td><td>-7%</td></tr><tr><td>N</td><td>Soupes de tomates</td><td>22</td><td>0,66</td><td>0,12</td><td>0,66</td><td>0,07</td><td>+0,01 (NS)</td><td>+1%</td></tr><tr><td>O</td><td>Soupes d'oignons</td><td>5</td><td>0,78</td><td>0,11</td><td>0,75</td><td>0,08</td><td>-0,03</td><td>-4%</td></tr><tr><td>P</td><td>Soupes exotiques</td><td>11</td><td>0,82</td><td>0,17</td><td>0,81</td><td>0,14</td><td>-0,01 (NS)</td><td>-1%</td></tr><tr><td>Q</td><td>Soupes froides</td><td>4</td><td>0,84</td><td>0,08</td><td>0,82</td><td>0,10</td><td>-0,02</td><td>-3%</td></tr></tbody></table>

"n = - ": aucun produit collecté; "n = 0 ": aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein des références appariées non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Sur le sous-échantillon des références appariées, les variations des teneurs moyennes en sel des familles sont comprises entre -0,07 g/100ml pour celles des Soupes avec pâtes et viande ou poisson (D) et les Soupes de champignons (G) et +0,11 g/100ml pour celle des Soupes de carottes (F) (si l'on tient compte des familles ayant moins de 10 couples de références appariées).

Parmi les 9 familles testées, 2 d'entre elles présentent une diminution significative des teneurs moyennes en sel de leurs références appariées entre 2011 et 2017 :

- les Soupes de poireaux (K) : 0,72 vs. 0,68 g/100ml (-6%);

- les Soupes de potirons (M) : 0,68 vs. 0,64 g/100ml (-7%).
### 6.7.2.2 Caractérisation des évolutions des teneurs en sel des références appariées

Dans cette partie les évolutions des teneurs en sel sont suivies référence par référence afin de caractériser plus précisément l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

La Figure 40 présente, pour chaque famille, la répartition des références appariées dont la teneur en sel a augmenté, diminué ou est restée identique entre les deux années d'étude.

<figure><img src="image_58.png" /><figcaption>Figure 40 : Types d'évolution de la teneur en sel des références appariées par famille entre 2011 et 2017³⁴</figcaption></figure>

Sur la totalité du sous-échantillon des références appariées (n=251), 55% des références ont une teneur en sel qui diminue (n=139), 29% ont une teneur qui augmente (n=73) et 16% ont une teneur qui reste inchangée (n=39) entre les deux années d'étude.

Parmi les 9 familles comptant au moins 10 couples de références appariées renseignées en sel en 2011 et 2017, 6 d'entre elles présentent une majorité de références avec une teneur en sel en baisse entre 2011 et 2017 (de 53% à 82% selon les familles).

Le Tableau 41 caractérise plus précisément les variations observées. Ainsi sont présentés, pour chaque famille, le nombre de références dont la teneur en sel a augmenté, diminué ou est restée inchangée entre 2011 et 2017 ainsi que les valeurs moyennes, minimales et maximales de ces variations.

<footnote n="34">³⁴ Seules les familles ayant au moins 10 couples de références appariées renseignées en sel sont représentées sur cette figure. Néanmoins, des pourcentages importants peuvent ne concerner qu'un nombre réduit de références.</footnote>
<table><caption>Tableau 41 : Caractérisation des variations de teneurs en sel par famille entre 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">SEL<br>(g/100ml)</th><th rowspan="2">Teneurs<br>moyennes<br>2011</th><th rowspan="2">Teneurs<br>moyennes<br>2017</th><th colspan="4">Diminutions de<br>teneurs entre<br>2011 et 2017</th><th colspan="4">Teneurs<br>identiques<br>en 2011<br>et 2017</th><th colspan="4">Augmentations de<br>teneurs entre<br>2011 et 2017</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th></tr></thead><tbody><tr><td>Bouillons</td><td>0,51</td><td>0,45</td><td>2</td><td>-0,06</td><td>-0,04</td><td>-0,08</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes à base de viande</td><td>0,75</td><td>0,75</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>0,74</td><td>0,71</td><td>9</td><td>-0,05</td><td>-0,01</td><td>-0,14</td><td>-</td><td>2</td><td>+0,06</td><td>+0,06</td><td>+0,06</td><td>+0,06</td><td>+0,06</td><td>+0,06</td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>0,77</td><td>0,70</td><td>8</td><td>-0,17</td><td>-0,03</td><td>-0,36</td><td>1</td><td>6</td><td>+0,04</td><td>+0,01</td><td>+0,08</td><td>+0,08</td><td>+0,08</td><td>+0,08</td></tr><tr><td>Soupes d'asperges</td><td>0,82</td><td>0,79</td><td>4</td><td>-0,07</td><td>-0,04</td><td>-0,13</td><td>-</td><td>3</td><td>+0,02</td><td>+0,01</td><td>+0,03</td><td>+0,03</td><td>+0,03</td><td>+0,03</td></tr><tr><td>Soupes de carottes</td><td>0,59</td><td>0,70</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>4</td><td>+0,17</td><td>+0,03</td><td>+0,22</td><td>+0,03</td><td>+0,03</td><td>+0,22</td></tr><tr><td>Soupes de champignons</td><td>0,75</td><td>0,68</td><td>7</td><td>-0,13</td><td>-0,02</td><td>-0,53</td><td>1</td><td>3</td><td>+0,03</td><td>+0,01</td><td>+0,04</td><td>+0,04</td><td>+0,04</td><td>+0,04</td></tr><tr><td>Soupes de féculents</td><td>0,74</td><td>0,72</td><td>7</td><td>-0,07</td><td>-0,02</td><td>-0,14</td><td>1</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>+0,28</td><td>+0,28</td><td>+0,28</td><td>+0,28</td></tr><tr><td>Soupes de légumes variés</td><td>0,70</td><td>0,68</td><td>31</td><td>-0,07</td><td>-0,01</td><td>-0,27</td><td>14</td><td>24</td><td>+0,03</td><td>+0,01</td><td>+0,07</td><td>+0,07</td><td>+0,07</td><td>+0,07</td></tr><tr><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>0,68</td><td>0,67</td><td>9</td><td>-0,06</td><td>-0,01</td><td>-0,11</td><td>8</td><td>8</td><td>+0,03</td><td>+0,01</td><td>+0,10</td><td>+0,10</td><td>+0,10</td><td>+0,10</td></tr><tr><td>Soupes de poireaux</td><td>0,72</td><td>0,68</td><td>17</td><td>-0,08</td><td>-0,01</td><td>-0,16</td><td>2</td><td>6</td><td>+0,06</td><td>+0,02</td><td>+0,12</td><td>+0,12</td><td>+0,12</td><td>+0,12</td></tr><tr><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>0,89</td><td>0,86</td><td>5</td><td>-0,12</td><td>-0,06</td><td>-0,24</td><td>2</td><td>2</td><td>+0,19</td><td>+0,05</td><td>+0,33</td><td>+0,33</td><td>+0,33</td><td>+0,33</td></tr><tr><td>Soupes de potirons</td><td>0,68</td><td>0,64</td><td>14</td><td>-0,09</td><td>-0,01</td><td>-0,33</td><td>1</td><td>4</td><td>+0,11</td><td>+0,01</td><td>+0,20</td><td>+0,20</td><td>+0,20</td><td>+0,20</td></tr><tr><td>Soupes de tomates</td><td>0,66</td><td>0,66</td><td>15</td><td>-0,04</td><td>-0,01</td><td>-0,10</td><td>2</td><td>5</td><td>+0,15</td><td>+0,05</td><td>+0,18</td><td>+0,18</td><td>+0,18</td><td>+0,18</td></tr><tr><td>Soupes d'oignons</td><td>0,78</td><td>0,75</td><td>2</td><td>-0,12</td><td>-0,06</td><td>-0,17</td><td>1</td><td>2</td><td>+0,04</td><td>+0,03</td><td>+0,04</td><td>+0,03</td><td>+0,04</td><td>+0,04</td></tr><tr><td>Soupes exotiques</td><td>0,82</td><td>0,81</td><td>5</td><td>-0,05</td><td>-0,01</td><td>-0,11</td><td>3</td><td>3</td><td>+0,05</td><td>+0,01</td><td>+0,12</td><td>+0,12</td><td>+0,12</td><td>+0,12</td></tr><tr><td>Soupes froides</td><td>0,84</td><td>0,82</td><td>3</td><td>-0,03</td><td>-0,01</td><td>-0,05</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Min: minimum ; Moy: moyenne ; Max: maximum

Chiffres grisés : famille non testée

" - ": aucune régérence appariée

Ce tableau montre qu'en se plaçant au niveau des couples de références appariées :

- les diminutions des teneurs en sel varient de -0,01 à -0,53 g/100ml selon les couples ;

- les augmentations des teneurs en sel varient de +0,01 à +0,33 g/100ml selon les couples.
### 6.7.2.3 Focus sur les évolutions significatives des teneurs en sel des références appariées

Au sein du sous-échantillon des références appariées, les familles des Soupes de poireaux et des Soupes de potirons présentent une diminution significative de leur teneur moyenne en sel entre les deux années d'étude (parmi les 9 familles testées).

Les Figure 41 et Figure 42 présentent l'évolution des teneurs en sel pour ces familles, référence par référence, et permettent ainsi d'illustrer l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées.

<figure><img src="image_59.png" /><figcaption>➤ Soupes de poireaux</figcaption></figure>

Figure 41 : Teneurs en sel des couples de références appariées de la famille Soupes de poireaux

La diminution significative de la teneur moyenne en sel, observée au sein des références appariées de la famille des Soupes de poireaux, est expliquée par les 17 références (68% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en sel baisser entre les deux années d'étude, ces diminutions allant de -0,01 à -0,16 g/100ml selon les références (Tableau 41).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en sel, observée à l'échelle de la famille entière des Soupes de poireaux (Tableau 39), peut en partie s'expliquer par des diminutions des teneurs en sel de certaines références retrouvées les deux années d'étude, pouvant traduire de potentielles reformulations.
<figure><img src="image_60.png" /></figure>

## Soupes de potirons

<figure><img src="image_61.png" /><figcaption>Figure 42 : Teneurs en sel des couples de références appariées de la famille Soupes de potirons</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en sel, observée au sein des références appariées de la famille des Soupes de potirons, est expliquée par les 14 références (74% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en sel baisser entre les deux années d'étude, ces diminutions allant de -0,01 à -0,33 g/100ml selon les références (Tableau 41).

A noter que les plus fortes diminutions sont observées pour les références présentant des teneurs en sel parmi les plus élevées en 2011.

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en sel, observée à l'échelle de la famille entière des Soupes de potirons (Tableau 39), peut en partie s'expliquer par des diminutions des teneurs en sel de certaines références retrouvées les deux années d'étude, pouvant traduire de potentielles reformulations.
### 6.7.3 Evolution des teneurs en sel par famille et par sous-groupe

L'étude de la composition nutritionnelle par famille et sous-groupe permet de déterminer si celle-ci diffère entre les sous-groupes et aide ainsi à conclure sur le sens d'une modification de l'offre (apparitions ou retraits de produits du marché).

Le Tableau 42 récapitule les effectifs, moyennes et écarts-types des teneurs en sel par famille et par sous-groupe<fnref n="35" />.

<footnote n="35">³⁵ Les effectifs des produits retrouvés les deux années et dont les valeurs nutritionnelles ont évolué peuvent différer entre 2011 et 2017. Cela s'explique par le fait que, pour certains produits, la teneur du nutriment n'est renseignée que pour l'une des deux années.</footnote>

<footnote>A noter également que le sous-groupe « Produits avec des VN identiques en 2011 et en 2017 » prend en compte des produits captés les deux années avec une composition nutritionnelle identique pour les nutriments renseignés en 2011 et en 2017. Le niveau de détail de l'étiquetage nutritionnel a néanmoins pu évoluer entre les deux années ; l'effectif du sous-groupe indiqué dans le tableau est alors celui des produits renseignés pour le nutriment en 2017.</footnote>
<table><caption>Tableau 42 : Statistiques descriptives des teneurs en sel par famille et par sous-groupe</caption><thead><tr><th rowspan="2">SEL<br>(g/100ml)</th><th colspan="3">Echantillon<br>2011</th><th colspan="3">Echantillon<br>2017</th><th colspan="3">Produits<br>retirés ou<br>non captés<br>en 2017</th><th colspan="3">Produits<br>2011<br>avant<br>évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits<br>avec des<br>VN<br>identiques<br>en 2011 et<br>en 2017</th><th colspan="3">Produits<br>2017<br>après<br>évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits<br>nouveaux<br>ou non<br>captés en<br>2011</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>A Bouillons</td><td>9</td><td>0,75</td><td>0,27</td><td>2</td><td>0,45</td><td>0,13</td><td>7</td><td>0,83</td><td>0,26</td><td>2</td><td>0,51</td><td>0,11</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>0,45</td><td>0,13</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>B Soupes à base de viande</td><td>3</td><td>0,76</td><td>0,02</td><td>9</td><td>0,79</td><td>0,08</td><td>2</td><td>0,77</td><td>0,03</td><td>1</td><td>0,75</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>0,75</td><td>-</td><td>8</td><td>0,80</td><td>0,08</td></tr><tr><td>C Soupes avec pâtes et légumes</td><td>21</td><td>0,74</td><td>0,12</td><td>43</td><td>0,71</td><td>0,07</td><td>10</td><td>0,74</td><td>0,15</td><td>11</td><td>0,74</td><td>0,07</td><td>1</td><td>0,56</td><td>-</td><td>12</td><td>0,71</td><td>0,07</td><td>30</td><td>0,71</td><td>0,07</td></tr><tr><td>D Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>31</td><td>0,76</td><td>0,14</td><td>41</td><td>0,79</td><td>0,22</td><td>16</td><td>0,75</td><td>0,12</td><td>15</td><td>0,77</td><td>0,17</td><td>3</td><td>0,78</td><td>0,12</td><td>17</td><td>0,77</td><td>0,26</td><td>21</td><td>0,80</td><td>0,21</td></tr><tr><td>E Soupes d'asperges</td><td>10</td><td>0,80</td><td>0,13</td><td>12</td><td>0,79</td><td>0,11</td><td>3</td><td>0,77</td><td>0,10</td><td>7</td><td>0,82</td><td>0,15</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>9</td><td>0,81</td><td>0,11</td><td>3</td><td>0,72</td><td>0,13</td></tr><tr><td>F Soupes de carottes</td><td>12</td><td>0,65</td><td>0,15</td><td>24</td><td>0,65</td><td>0,11</td><td>6</td><td>0,72</td><td>0,06</td><td>6</td><td>0,59</td><td>0,18</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>7</td><td>0,69</td><td>0,07</td><td>17</td><td>0,63</td><td>0,12</td></tr><tr><td>G Soupes de champignons</td><td>21</td><td>0,77</td><td>0,09</td><td>28</td><td>0,73</td><td>0,15</td><td>10</td><td>0,79</td><td>0,10</td><td>11</td><td>0,75</td><td>0,08</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>0,69</td><td>0,16</td><td>16</td><td>0,77</td><td>0,14</td></tr><tr><td>H Soupes de féculents</td><td>28</td><td>0,72</td><td>0,13</td><td>39</td><td>0,63</td><td>0,16</td><td>19</td><td>0,71</td><td>0,15</td><td>9</td><td>0,74</td><td>0,05</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>0,73</td><td>0,12</td><td>27</td><td>0,59</td><td>0,16</td></tr><tr><td>I Soupes de légumes variés</td><td>137</td><td>0,71</td><td>0,11</td><td>205</td><td>0,65</td><td>0,15</td><td>68</td><td>0,72</td><td>0,12</td><td>66</td><td>0,70</td><td>0,10</td><td>4</td><td>0,73</td><td>0,10</td><td>74</td><td>0,68</td><td>0,08</td><td>127</td><td>0,64</td><td>0,18</td></tr><tr><td>J Soupes de légumes verts ou choux</td><td>55</td><td>0,72</td><td>0,11</td><td>58</td><td>0,63</td><td>0,10</td><td>30</td><td>0,75</td><td>0,13</td><td>21</td><td>0,69</td><td>0,07</td><td>4</td><td>0,62</td><td>0,12</td><td>22</td><td>0,68</td><td>0,07</td><td>32</td><td>0,59</td><td>0,11</td></tr><tr><td>K Soupes de poireaux</td><td>34</td><td>0,72</td><td>0,10</td><td>49</td><td>0,68</td><td>0,14</td><td>9</td><td>0,72</td><td>0,14</td><td>23</td><td>0,72</td><td>0,09</td><td>3</td><td>0,69</td><td>0,02</td><td>27</td><td>0,69</td><td>0,13</td><td>19</td><td>0,65</td><td>0,16</td></tr><tr><td>L Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>19</td><td>0,82</td><td>0,29</td><td>55</td><td>0,93</td><td>0,31</td><td>10</td><td>0,76</td><td>0,12</td><td>9</td><td>0,89</td><td>0,41</td><td>3</td><td>1,18</td><td>0,52</td><td>12</td><td>0,84</td><td>0,27</td><td>40</td><td>0,94</td><td>0,31</td></tr><tr><td>M Soupes de potirons</td><td>30</td><td>0,69</td><td>0,13</td><td>64</td><td>0,62</td><td>0,11</td><td>11</td><td>0,69</td><td>0,15</td><td>18</td><td>0,69</td><td>0,12</td><td>1</td><td>0,53</td><td>-</td><td>20</td><td>0,63</td><td>0,09</td><td>43</td><td>0,61</td><td>0,12</td></tr><tr><td>N Soupes de tomates</td><td>39</td><td>0,68</td><td>0,13</td><td>45</td><td>0,66</td><td>0,09</td><td>17</td><td>0,70</td><td>0,14</td><td>22</td><td>0,66</td><td>0,12</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>26</td><td>0,66</td><td>0,07</td><td>19</td><td>0,67</td><td>0,12</td></tr><tr><td>O Soupes d'oignons</td><td>6</td><td>0,79</td><td>0,10</td><td>10</td><td>0,71</td><td>0,09</td><td>1</td><td>0,83</td><td>-</td><td>5</td><td>0,78</td><td>0,11</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>7</td><td>0,72</td><td>0,10</td><td>3</td><td>0,67</td><td>0,09</td></tr><tr><td>P Soupes exotiques</td><td>26</td><td>0,83</td><td>0,16</td><td>56</td><td>0,76</td><td>0,17</td><td>14</td><td>0,84</td><td>0,17</td><td>11</td><td>0,81</td><td>0,16</td><td>1</td><td>0,90</td><td>-</td><td>14</td><td>0,81</td><td>0,13</td><td>41</td><td>0,74</td><td>0,17</td></tr><tr><td>Q Soupes froides</td><td>12</td><td>0,71</td><td>0,16</td><td>45</td><td>0,67</td><td>0,19</td><td>8</td><td>0,65</td><td>0,15</td><td>3</td><td>0,80</td><td>0,01</td><td>1</td><td>0,96</td><td>-</td><td>3</td><td>0,77</td><td>0,02</td><td>41</td><td>0,65</td><td>0,20</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart-type

"n = - ": aucun produit collecté; "n = 0 ": aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : sous-groupe avec un effectif < 10

Case en orange clair : teneur moyenne de l'échantillon 2017 significativement supérieure à celle des produits retirés ou non captés en 2017

Case en violet clair : teneur moyenne de l'échantillon Annee2 significativement inférieure à celle des produits retirés ou non captés en 2017

Case en orange foncé : teneur moyenne des produits nouveaux ou non captés en 2011 significativement supérieure à celle de l'échantillon 2011

Case en violet foncé : teneur moyenne des produits nouveaux ou non captés en 2011 significativement inférieure à celle de l'échantillon 2011
Des différences significatives de teneurs moyennes en sel entre les sous-groupes ont été mises en évidence pour les 6 familles suivantes :

- les Soupes de féculents ;

- les Soupes de légumes variés ;

- les Soupes de légumes verts ou choux ;

- les Soupes de poireaux ;

- les Soupes de potirons ;

- les Soupes exotiques.

Les Figure 43 à Figure 47 présentent les distributions des teneurs en sel des sous-groupes pour les 5 premières familles citées précédemment.

L'Annexe 18 présente les résultats détaillés pour la famille des Soupes exotiques qui ne présente pas d'évolution significative de sa teneur moyenne en sel à l'échelle de la famille entière, entre les deux années d'étude, mais uniquement entre 2 sous-groupes.
➤ Soupes de féculents

Distribution des teneurs en Sel par sous-groupe
Famille Soupes de féculents

<figure><img src="image_62.png" /></figure>

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<caption>Figure 43 : Distribution des teneurs en sel par sous-groupe pour la famille des Soupes de féculents</caption>

La Figure 43 montre que la diminution significative de la teneur moyenne en sel, visible à l'échelle de la famille entière des Soupes de féculents, peut en partie s'expliquer par des modifications de l'offre, à savoir :

- le retrait, ou l'absence de collecte en 2017, de produits présentant une teneur moyenne en sel significativement plus élevée que celle de l'offre 2017 (respectivement 0,71 vs. 0,63 g/100ml) ;

- l'apparition, dans l'échantillon 2017, de produits présentant une teneur moyenne en sel significativement plus faible que celle de l'échantillon 2011 (respectivement 0,59 vs. 0,72 g/100ml).
<figure><img src="image_63.png" /></figure>

### Distribution des teneurs en Sel par sous-groupe
### Famille Soupes de légumes variés

<figure><img src="image_64.png" /></figure>

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<caption>**Figure 44 :** Distribution des teneurs en sel par sous-groupe pour la famille des Soupes de légumes variés</caption>

La Figure 44 montre que la diminution significative de la teneur moyenne en sel, visible à l'échelle de la famille entière des Soupes de légumes variés, peut en partie s'expliquer par des modifications de l'offre, à savoir :

- le retrait, ou l'absence de collecte en 2017, de produits présentant une teneur moyenne en sel significativement plus élevée que celle de l'offre 2017 (respectivement 0,72 vs. 0,65 g/100ml);

- l'apparition, dans l'échantillon 2017, de produits présentant une teneur moyenne en sel significativement plus faible que celle de l'échantillon 2011 (respectivement 0,64 vs. 0,71 g/100ml).
➤ Soupes de légumes verts ou choux

Distribution des teneurs en Sel par sous-groupe
Famille Soupes de légumes verts ou choux

<figure><img src="image_65.png" /></figure>

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<caption>**Figure 45 :** Distribution des teneurs en sel par sous-groupe pour la famille des Soupes de légumes verts ou choux</caption>

La Figure 43 montre que la diminution significative de la teneur moyenne en sel, visible à l'échelle de la famille entière des Soupes de légumes verts ou choux, peut en partie s'expliquer par des modifications de l'offre, à savoir :

- le retrait, ou l'absence de collecte en 2017, de produits présentant une teneur moyenne en sel significativement plus élevée que celle de l'offre 2017 (respectivement 0,75 vs. 0,63 g/100ml) ;

- l'apparition, dans l'échantillon 2017, de produits présentant une teneur moyenne en sel significativement plus faible que celle de l'échantillon 2011 (respectivement 0,59 vs. 0,72 g/100ml).
<figure><img src="image_66.png" /></figure>

### Distribution des teneurs en Sel par sous-groupe
### Famille Soupes de poireaux

<figure><img src="image_67.png" /></figure>

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<caption>**Figure 46 : Distribution des teneurs en sel par sous-groupe pour la famille des Soupes de poireaux**</caption>

La Figure 46 montre que la diminution significative de la teneur moyenne en sel, visible à l'échelle de la famille entière des Soupes de poireaux, peut en partie s'expliquer par une modification de l'offre, se traduisant plus précisément par la mise sur le marché, ou l'absence de collecte en 2011, de produits présentant une teneur moyenne en sel significativement plus faible que celle de l'échantillon 2011 (respectivement 0,65 vs. 0,72 g/100ml).
<figure><img src="image_68.png" /></figure>

## Soupes de potirons

### Distribution des teneurs en Sel par sous-groupe
Famille Soupes de potirons

<figure><img src="image_69.png" /></figure>

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<caption>**Figure 47 :** Distribution des teneurs en sel par sous-groupe pour la famille des Soupes de potirons</caption>

La Figure 47 montre que la diminution significative de la teneur moyenne en sel, visible à l'échelle de la famille entière des Soupes de potirons, peut en partie s'expliquer par une modification de l'offre, se traduisant plus précisément par la mise sur le marché, ou l'absence de collecte en 2011, de produits présentant une teneur moyenne en sel significativement plus faible que celle de l'échantillon 2011 (respectivement 0,61 vs. 0,69 g/100ml).
6.7.4 Evolution des teneurs en sel par famille et par segment de marché

L'étude de l'évolution de la composition nutritionnelle par famille et segment de marché permet d'observer si les évolutions mises en évidence à l'échelle des familles entières sont portées ou non par l'ensemble des segments.

L'Annexe 19 présente, pour chaque coupe famille-segment de marché, les effectifs, moyennes, et écarts-types des teneurs en sel ainsi que les évolutions des moyennes entre les deux années d'étude, en valeur absolue et en pourcentage.

10 familles ont pu être testées pour les marques nationales, 6 pour les marques de distributeurs et 1 pour le hard discount.

Parmi ces 17 couples famille-segment de marché testés, des évolutions significatives ont été mises en évidence pour 6 couples :

- les références à marques nationales de la famille des Soupes avec pâtes et légumes ;

- les références à marques nationales et à marques de distributeurs de la famille des Soupes de légumes variés ;

- les références à marques nationales de la famille des Soupes de légumes verts ou choux ;

- les références à marques de distributeurs de la famille des Soupes de poireaux ;

- les références à marques de distributeurs de la famille des Soupes de potirons.

Les Figure 48 à Figure 48Figure 51 et les Tableau 43 à Tableau 46 présentent les distributions et les statistiques descriptives des teneurs en sel en 2011 et 2017, par segment de marché, pour les 4 dernières familles citées précédemment.

L'Annexe 20 détaille les résultats pour la famille des Soupes avec pâtes et légumes qui ne présente pas d'évolution significative à l'échelle de la famille entière mais uniquement à l'échelle d'un segment de marché.
## ➤ Soupes de légumes variés

### Distribution des teneurs en Sel par segment de marché
Famille Soupes de légumes variés

<figure><img src="image_70.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<caption>Figure 48 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Soupes de légumes variés en 2011 et 2017</caption>

<table><caption>Tableau 43 : Statistiques descriptives des teneurs en sel de la famille des Soupes de légumes variés par segment de marché en 2011 et 2017</caption><thead><tr><th>Soupes de légumes variés</th><th colspan="3">2011</th><th colspan="3">2017</th><th>Evolution (g/100ml)</th><th>Evolution (%)</th><th colspan="3">Produits retirés ou non captés en 2017</th><th colspan="3">Produits 2011 avant évolution des VN</th><th colspan="3">Produits avec des VN identiques en 2011 et en 2017</th><th colspan="3">Produits 2017 après évolution des VN</th><th colspan="3">Produits nouveaux ou non captés en 2011</th></tr><tr><th>SEL(g/100ml)</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th></th><th></th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>Distributeurs spécialisés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>13</td><td>0,47</td><td>0,47</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>13</td><td>0,47</td><td>0,47</td></tr><tr><td>Marques nationales</td><td>69</td><td>0,73</td><td>0,09</td><td>86</td><td>0,70</td><td>0,10</td><td>-0,03***</td><td>-5%</td><td>42</td><td>0,72</td><td>0,10</td><td>27</td><td>0,75</td><td>0,06</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>27</td><td>0,73</td><td>0,05</td><td>59</td><td>0,68</td><td>0,11</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs</td><td>51</td><td>0,70</td><td>0,13</td><td>68</td><td>0,63</td><td>0,07</td><td>-0,07**</td><td>-10%</td><td>16</td><td>0,74</td><td>0,17</td><td>32</td><td>0,67</td><td>0,11</td><td>3</td><td>0,73</td><td>0,12</td><td>32</td><td>0,64</td><td>0,07</td><td>33</td><td>0,61</td><td>0,06</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme</td><td>5</td><td>0,64</td><td>0,06</td><td>8</td><td>0,66</td><td>0,08</td><td>+0,02</td><td>+3%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>0,64</td><td>0,06</td><td>1</td><td>0,70</td><td>-</td><td>6</td><td>0,65</td><td>0,09</td><td>1</td><td>0,66</td><td>-</td></tr><tr><td>Hard Discount</td><td>12</td><td>0,71</td><td>0,11</td><td>22</td><td>0,68</td><td>0,10</td><td>-0,03(NS)</td><td>-4%</td><td>10</td><td>0,71</td><td>0,10</td><td>2</td><td>0,73</td><td>0,21</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>9</td><td>0,67</td><td>0,11</td><td>13</td><td>0,69</td><td>0,11</td></tr><tr><td>Distributeurs spécialisés bio</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>8</td><td>0,60</td><td>0,08</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>8</td><td>0,60</td><td>0,08</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart type

* n = - " : aucun produit collecté ; " n = 0 " : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : segment de marché non testé

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
Pour la famille des Soupes de légumes variés, on observe une diminution significative de la teneur moyenne en sel pour les marques nationales de -0,03 g/100ml entre 2011 et 2017. Cette diminution peut en partie s'expliquer par une modification de l'offre se traduisant par :

- l'apparition, dans l'échantillon 2017, de 59 produits à marques nationales dont la teneur moyenne en sel est plus faible que celle de l'offre de ce segment en 2011 (0,68 vs. 0,73 g/100ml) ;

- le retrait, ou l'absence de collecte en 2017, de 42 produits à marques nationales dont la teneur moyenne en sel est plus élevée que celle de l'offre de ce segment en 2017 (0,72 vs. 0,70 g/100ml).

Pour cette même famille, on observe également une diminution significative de la teneur moyenne en sel pour les marques de distributeurs de -0,07 g/100ml entre 2011 et 2017. Cette diminution peut en partie s'expliquer par :

- une modification de l'offre se traduisant par l'apparition, dans l'échantillon 2017, de 33 produits à marques de distributeurs dont la teneur moyenne en sel est plus faible que celle de l'offre de ce segment en 2011 (0,61 vs. 0,70 g/100ml) mais également par le retrait, ou l'absence de collecte en 2017, de 16 produits à marques de distributeurs dont la teneur moyenne en sel est plus élevée que celle de l'offre de ce segment en 2017 (0,74 vs. 0,63 g/100ml) ;

- de potentielles reformulations à la baisse : la teneur moyenne en sel de 32 références à marques de distributeurs, retrouvées les deux années d'étude avec des valeurs nutritionnelles différentes, diminue entre 2011 et 2017 (0,67 vs. 0,64 g/100ml).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en sel, observée à l'échelle de la famille entière des Soupes de légumes variés (Tableau 39), est essentiellement portée par les marques nationales et les marques de distributeurs.
## ➤ Soupes de légumes verts ou choux

### Distribution des teneurs en Sel par segment de marché
### Famille Soupes de légumes verts ou choux

<figure><img src="image_71.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<caption>Figure 49 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Soupes de légumes verts ou choux en 2011 et 2017</caption>

<table><caption>Tableau 44 : Statistiques descriptives des teneurs en sel de la famille des Soupes de légumes verts ou choux par segment de marché en 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">Soupes de légumes verts ou choux</th><th colspan="3">2011</th><th colspan="3">2017</th><th rowspan="2">Evolution (g/100ml)</th><th rowspan="2">Evolution (%)</th><th colspan="3">Produits retirés ou non captés en 2017</th><th colspan="3">Produits 2011 avant évolution des VN</th><th colspan="3">Produits avec des VN identiques en 2011 et en 2017</th><th colspan="3">Produits 2017 après évolution des VN</th><th colspan="3">Produits nouveaux ou non captés en 2011</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>SEL(g/100ml)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Distributeurs spécialisés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>0,59</td><td>0,07</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>0,59</td><td>0,07</td></tr><tr><td>Marques nationales</td><td>32</td><td>0,76</td><td>0,11</td><td>25</td><td>0,65</td><td>0,12</td><td>-0,11**</td><td>-15%</td><td>21</td><td>0,79</td><td>0,12</td><td>10</td><td>0,70</td><td>0,05</td><td>1</td><td>0,78</td><td>-</td><td>10</td><td>0,70</td><td>0,04</td><td>14</td><td>0,61</td><td>0,14</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs</td><td>22</td><td>0,65</td><td>0,09</td><td>23</td><td>0,62</td><td>0,10</td><td>-0,03(NS)</td><td>-5%</td><td>9</td><td>0,64</td><td>0,10</td><td>10</td><td>0,68</td><td>0,08</td><td>3</td><td>0,57</td><td>0,06</td><td>10</td><td>0,67</td><td>0,10</td><td>10</td><td>0,58</td><td>0,08</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Hard Discount</td><td>1</td><td>0,70</td><td>-</td><td>2</td><td>0,64</td><td>0,06</td><td>-0,06</td><td>-9%</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>0,70</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>0,64</td><td>0,06</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Distributeurs spécialisés bio</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>0,58</td><td>0,14</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>0,58</td><td>0,14</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Moy: moyenne ; ET: écart type

"n = -" : aucun produit collecté ; "n = 0" : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : segment de marché non testé

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
Pour la famille des Soupes de légumes verts ou choux, on observe une diminution significative de la teneur moyenne en sel pour les marques nationales de -0,11 g/100ml entre 2011 et 2017. Cette diminution peut en partie s'expliquer par des modifications de l'offre se traduisant par :

- le retrait, ou l'absence de collecte en 2017, de 21 produits à marques nationales dont la teneur moyenne en sel est plus élevée que celle de l'offre de ce segment en 2017 (respectivement 0,79 vs. 0,65 g/100ml) ;

- l'apparition, dans l'échantillon 2017, de 14 produits à marques nationales dont la teneur moyenne en sel est plus faible que celle de l'offre de ce segment en 2011 (0,61 vs. 0,76 g/100ml).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en sel, observée à l'échelle de la famille entière des Soupes de légumes verts ou choux (Tableau 39), est essentiellement portée par les marques nationales.
## ➤ Soupes de poireaux

### Distribution des teneurs en Sel par segment de marché
Famille Soupes de poireaux

<figure><img src="image_72.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<caption>Figure 50 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Soupes de poireaux en 2011 et 2017</caption>

<table><caption>Tableau 45 : Statistiques descriptives des teneurs en sel de la famille des Soupes de poireaux par segment de marché en 2011 et 2017</caption><thead><tr><th rowspan="2">Soupes de poireaux</th><th colspan="3">2011</th><th colspan="3">2017</th><th rowspan="2">Evolution (g/100ml)</th><th rowspan="2">Evolution (%)</th><th colspan="3">Produits retirés ou non captés en 2017</th><th colspan="3">Produits 2011 avant évolution des VN</th><th colspan="3">Produits avec des VN identiques en 2011 et en 2017</th><th colspan="3">Produits 2017 après évolution des VN</th><th colspan="3">Produits nouveaux ou non captés en 2011</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>Distributeurs spécialisés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>0,44</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>0,44</td><td>-</td></tr><tr><td>Marques nationales</td><td>14</td><td>0,74</td><td>0,14</td><td>15</td><td>0,76</td><td>0,13</td><td>+0,03(NS)</td><td>+4%</td><td>4</td><td>0,70</td><td>0,21</td><td>10</td><td>0,75</td><td>0,11</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>10</td><td>0,74</td><td>0,10</td><td>5</td><td>0,80</td><td>0,17</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme</td><td>15</td><td>0,71</td><td>0,08</td><td>21</td><td>0,61</td><td>0,09</td><td>-0,10**</td><td>-14%</td><td>3</td><td>0,79</td><td>0,02</td><td>10</td><td>0,69</td><td>0,08</td><td>2</td><td>0,70</td><td>0,00</td><td>10</td><td>0,61</td><td>0,06</td><td>9</td><td>0,60</td><td>0,12</td></tr><tr><td>Hard Discount</td><td>3</td><td>0,67</td><td>0,05</td><td>5</td><td>0,69</td><td>0,11</td><td>+0,02</td><td>+3%</td><td>1</td><td>0,61</td><td>-</td><td>2</td><td>0,70</td><td>0,00</td><td>1</td><td>0,67</td><td>-</td><td>2</td><td>0,68</td><td>0,11</td><td>2</td><td>0,71</td><td>0,18</td></tr><tr><td>Distributeurs spécialisés bio</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>0,70</td><td>-</td><td>1</td><td>0,76</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>0,74</td><td>0,20</td><td>2</td><td>0,58</td><td>0,11</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart type

"n = -" : aucun produit collecté; "n = 0" : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : segment de marché non testé

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif
Pour la famille des Soupes de poireaux, on observe une diminution significative de la teneur moyenne en sel pour les marques de distributeurs de -0,10 g/100ml entre 2011 et 2017. Cette diminution peut en partie s'expliquer par :

- de potentielles reformulations à la baisse : la teneur moyenne en sel de 10 références à marques de distributeurs, retrouvées les deux années d'étude avec des valeurs nutritionnelles différentes, diminue entre 2011 et 2017 (0,69 vs. 0,61 g/100ml);

- une modification de l'offre se traduisant par l'apparition, dans l'échantillon 2017, de 9 produits à marques de distributeurs dont la teneur moyenne en sel est plus faible que celle de l'offre de ce segment en 2011 (0,60 vs. 0,71 g/100ml).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en sel, observée à l'échelle de la famille entière des Soupes de poireaux (Tableau 39), est essentiellement portée par les marques de distributeurs.
## ➤ Soupes de potirons

### Distribution des teneurs en Sel par segment de marché
Famille Soupes de potirons

<figure><img src="image_73.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<caption>Figure 51 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Soupes de potirons en 2011 et 2017</caption>

<table><caption>Tableau 46 : Statistiques descriptives des teneurs en sel de la famille des Soupes de potirons par segment de marché en 2011 et 2017</caption><thead><tr><th>Soupes de potirons</th><th colspan="3">2011</th><th colspan="3">2017</th><th>Evolution (g/100ml)</th><th>Evolution (%)</th><th colspan="3">Produits retirés ou non captés en 2017</th><th colspan="3">Produits 2011 avant évolution des VN</th><th colspan="3">Produits avec des VN identiques en 2011 et en 2017</th><th colspan="3">Produits 2017 après évolution des VN</th><th colspan="3">Produits nouveaux ou non captés en 2011</th></tr><tr><th>SEL(g/100ml)</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th></th><th></th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>Distributeurs spécialisés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>0,51</td><td>0,13</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>0,51</td><td>0,13</td></tr><tr><td>Marques nationales</td><td>13</td><td>0,73</td><td>0,13</td><td>24</td><td>0,69</td><td>0,09</td><td>-0,04(NS)</td><td>-5%</td><td>7</td><td>0,71</td><td>0,18</td><td>6</td><td>0,76</td><td>0,05</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>0,74</td><td>0,03</td><td>18</td><td>0,68</td><td>0,10</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs</td><td>15</td><td>0,67</td><td>0,12</td><td>27</td><td>0,57</td><td>0,09</td><td>-0,10**</td><td>-15%</td><td>3</td><td>0,67</td><td>0,11</td><td>11</td><td>0,68</td><td>0,12</td><td>1</td><td>0,53</td><td>-</td><td>11</td><td>0,59</td><td>0,08</td><td>15</td><td>0,55</td><td>0,09</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Hard Discount</td><td>2</td><td>0,53</td><td>0,11</td><td>5</td><td>0,59</td><td>0,10</td><td>+0,07</td><td>+13%</td><td>1</td><td>0,60</td><td>-</td><td>1</td><td>0,45</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>0,58</td><td>0,08</td><td>2</td><td>0,61</td><td>0,16</td></tr><tr><td>Distributeurs spécialisés bio</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>0,64</td><td>0,12</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>0,64</td><td>0,12</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart type

"n = -": aucun produit collecté; "n = 0": aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : segment de marché non testé

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
Pour la famille des Soupes de potirons, on observe une diminution significative de la teneur moyenne en sel pour les marques de distributeurs de -0,10 g/100ml entre 2011 et 2017. Cette diminution peut en partie s'expliquer par :

- de potentielles reformulations à la baisse : la teneur moyenne en sel de 11 références à marques de distributeurs, retrouvées les deux années d'étude avec des valeurs nutritionnelles différentes, diminue entre 2011 et 2017 (0,68 vs. 0,59 g/100ml);

- une modification de l'offre se traduisant par l'apparition, dans l'échantillon 2017, de 15 produits à marques de distributeurs dont la teneur moyenne en sel est plus faible que celle de l'offre de ce segment en 2011 (0,55 vs. 0,67 g/100ml).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en sel, observée à l'échelle de la famille entière des Soupes de potirons (Tableau 39), est essentiellement portée par les marques de distributeurs.
### 6.7.5 Synthèse des évolutions des teneurs en sel

Le Tableau 47 reprend, pour chacune des 17 familles du secteur, les évolutions, entre 2011 et 2017, des teneurs moyennes en sel observées à l'échelle des familles entières et sur le sous-échantillon des références appariées, les différences de teneurs moyennes en sel entre les sous-groupes ainsi que les évolutions des teneurs moyennes en sel observées à l'échelle des segments de marché (lorsque l'évolution est significative).

<table><caption>Tableau 47 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sel, entre 2011 et 2017, au sein des Bouillons et potages</caption><thead><tr><th rowspan="3">Familles de produits</th><th colspan="10">Sel : différence entre 2011 et 2017</th></tr><tr><th colspan="2">Tous produits<br>(offre 2011 vs. offre<br>2017)</th><th colspan="2">--> Reflet des<br>reformulations</th><th colspan="4">--> Reflet des modifications de l'offre</th><th colspan="3">Segments de marché</th></tr><tr><th>Evol.<br>(g/100ml)</th><th>Evol.(%)</th><th>Evol.<br>(g/100ml)</th><th>Evol.(%)</th><th>Delta moy<br>(g/100ml)</th><th>Delta<br>moy(%)</th><th>Offre 2011 vs.<br>Produits nouveaux<br>ou non captés en<br>2011</th><th>Delta moy<br>(g/100ml)</th><th>Delta<br>moy(%)</th><th>Evol.<br>(g/100ml)</th><th>Evol.(%)</th></tr></thead><tbody><tr><td>Bouillons</td><td>-0,31</td><td>-41%</td><td>-0,06</td><td>-12%</td><td>-0,38</td><td>-46%</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes à base de viande</td><td>+0,03</td><td>+4%</td><td>+0,00</td><td>+0%</td><td>+0,02</td><td>+3%</td><td>+0,03</td><td>+4%</td><td>MN</td><td>-0,04*</td><td>-5%</td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>-0,03 (NS)</td><td>-4%</td><td>-0,03 (NS)</td><td>-4%</td><td>-0,03 (NS)</td><td>-5%</td><td>-0,03 (NS)</td><td>-4%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>+0,02 (NS)</td><td>+3%</td><td>-0,07 (NS)</td><td>-10%</td><td>+0,03 (NS)</td><td>+4%</td><td>+0,04 (NS)</td><td>+5%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes d'asperges</td><td>-0,02 (NS)</td><td>-2%</td><td>-0,03</td><td>-4%</td><td>+0,02</td><td>+2%</td><td>-0,09</td><td>-11%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes d'oignons</td><td>-0,08</td><td>-10%</td><td>-0,03</td><td>-4%</td><td>-0,12</td><td>-15%</td><td>-0,12</td><td>-15%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de carottes</td><td>-0,01 (NS)</td><td>-1%</td><td>+0,11</td><td>+19%</td><td>-0,07</td><td>-10%</td><td>-0,02 (NS)</td><td>-4%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de champignons</td><td>-0,04 (NS)</td><td>-5%</td><td>-0,07 (NS)</td><td>-10%</td><td>-0,06 (NS)</td><td>-7%</td><td>-0,01 (NS)</td><td>-1%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de féculents</td><td>-0,09**</td><td>-12%</td><td>-0,02</td><td>-3%</td><td>-0,08*</td><td>-11%</td><td>-0,13***</td><td>-18%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de légumes variés</td><td>-0,06***</td><td>-8%</td><td>-0,02 (NS)</td><td>-3%</td><td>-0,07***</td><td>-10%</td><td>-0,08***</td><td>-11%</td><td>MN<br>MDD</td><td>-0,03***<br>-0,07**</td><td>-5%<br>-10%</td></tr><tr><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>-0,09***</td><td>-12%</td><td>-0,01 (NS)</td><td>-1%</td><td>-0,12***</td><td>-16%</td><td>-0,12***</td><td>-17%</td><td>MN</td><td>-0,11**</td><td>-15%</td></tr><tr><td>Soupes de poireaux</td><td>-0,04*</td><td>-6%</td><td>-0,04*</td><td>-6%</td><td>-0,04</td><td>-6%</td><td>-0,06*</td><td>-9%</td><td>MDD</td><td>-0,10**</td><td>-14%</td></tr><tr><td>Soupes de poissons, crustacés,<br>mollusques</td><td>+0,11 (NS)</td><td>+13%</td><td>-0,03</td><td>-3%</td><td>+0,17 (NS)</td><td>+22%</td><td>+0,11 (NS)</td><td>+14%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes de potirons</td><td>-0,07*</td><td>-10%</td><td>-0,05*</td><td>-7%</td><td>-0,07 (NS)</td><td>-10%</td><td>-0,08*</td><td>-11%</td><td>MDD</td><td>-0,10**</td><td>-15%</td></tr><tr><td>Soupes de tomates</td><td>-0,01 (NS)</td><td>-2%</td><td>+0,01 (NS)</td><td>+1%</td><td>-0,04 (NS)</td><td>-5%</td><td>-0,01 (NS)</td><td>-1%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes exotiques</td><td>-0,07 (NS)</td><td>-9%</td><td>-0,01 (NS)</td><td>-1%</td><td>-0,08 (NS)</td><td>-9%</td><td>-0,09*</td><td>-11%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Soupes froides</td><td>-0,04 (NS)</td><td>-6%</td><td>-0,02</td><td>-3%</td><td>+0,02</td><td>+3%</td><td>-0,06 (NS)</td><td>-8%</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein de la famille entière, entre 2 sous-groupes ou au sein des références appariées non testée

* - ": familles sans référence

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

En comparant l'ensemble de l'offre 2011 à celle de 2017, 5 familles, parmi les 14 testées, présentent des diminutions significatives de leur teneur moyenne en sel : il s'agit des Soupes de féculents, des Soupes de légumes variés, des Soupes de légumes verts ou choux, des Soupes de poireaux et des Soupes de potirons.

Les paragraphes suivants présentent les évolutions observées uniquement pour les familles présentant une évolution significative de la teneur moyenne en sel, entre 2011 et 2017, à l'échelle de la famille entière.
➤ Soupes de féculents

La famille des **Soupes de féculents** présente une diminution significative de la teneur moyenne en sel entre 2011 et 2017 (-0,09 g/100ml). Cette diminution peut en partie s'expliquer par une **modification de l'offre** qui se traduit par :

- **le retrait, ou l'absence de collecte en 2017**, de produits présentant une teneur moyenne en sel significativement plus élevée que celle de l'offre 2017 (différence de 0,08 g/100ml) ;

- **l'apparition, dans l'échantillon 2017**, de produits présentant une teneur moyenne en sel significativement plus faible que celle de l'échantillon 2011 (-0,13 g/100ml).

➤ Soupes de légumes variés

La famille des **Soupes de légumes variés** présente une diminution significative de la teneur moyenne en sel entre 2011 et 2017 (-0,06 g/100ml), essentiellement portée par les marques nationales et les marques de distributeurs. Cette diminution peut en partie s'expliquer par une **modification de l'offre** qui se traduit par :

- **le retrait, ou l'absence de collecte en 2017**, de produits présentant une teneur moyenne en sel significativement plus élevée que celle de l'offre 2017 (différence de 0,07 g/100ml) ;

- **l'apparition, dans l'échantillon 2017**, de produits présentant une teneur moyenne en sel significativement plus faible que celle de l'échantillon 2011 (-0,08 g/100ml).

➤ Soupes de légumes verts ou choux

La famille des **Soupes de légumes verts ou choux** présente une diminution significative de la teneur moyenne en sel entre 2011 et 2017 (-0,09 g/100ml), essentiellement portée par les marques nationales. Cette diminution peut en partie s'expliquer par une **modification de l'offre** qui se traduit par :

- **le retrait, ou l'absence de collecte en 2017**, de produits présentant une teneur moyenne en sel significativement plus élevée que celle de l'offre 2017 (différence de 0,12 g/100ml) ;

- **l'apparition, dans l'échantillon 2017**, de produits présentant une teneur moyenne en sel significativement plus faible que celle de l'échantillon 2011 (-0,12 g/100ml).

➤ Soupes de poireaux

La famille des **Soupes de poireaux** présente une diminution significative de la teneur moyenne en sel entre 2011 et 2017 (-0,04 g/100ml), essentiellement portée par les marques de distributeurs. Cette diminution peut en partie s'expliquer par :

- **un potentiel effort de reformulation** dans le sens d'une diminution des teneurs en sel (la teneur moyenne en sel des références appariées de cette famille a significativement diminué de -0,04 g/100ml entre 2011 et 2017) ;

- une **modification de l'offre** qui se traduit par **l'apparition, dans l'échantillon 2017**, de produits présentant une teneur moyenne en sel significativement plus faible que celle de l'échantillon 2011 (-0,06 g/100ml).
➤ **Soupes de potirons**

La famille des **Soupes de potirons** présente une diminution significative de la teneur moyenne en sel entre 2011 et 2017 (-0,07 g/100ml), essentiellement portée par les marques de distributeurs. Cette diminution peut en partie s'expliquer par :

- **un potentiel effort de reformulation** dans le sens d'une diminution des teneurs en sel (la teneur moyenne en sel des références appariées de cette famille a significativement diminué de -0,05 g/100ml entre 2011 et 2017);

- une **modification de l'offre** qui se traduit par l'apparition, dans l'échantillon 2017, de produits présentant une teneur moyenne en sel significativement plus faible que celle de l'échantillon 2011 (-0,08 g/100ml).
## 6.8 Evolution des teneurs en fibres

### 6.8.1 Evolution des teneurs en fibres par famille

La Figure 52 présente les distributions des teneurs en fibres en 2011 et 2017 par famille.

#### Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Fibres (1/2)

<figure><img src="image_74.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2011</th><th>n 2017</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Bouillons</td><td>4</td><td>0</td></tr><tr><td>B</td><td>Soupes à base de viande</td><td>3</td><td>8</td></tr><tr><td>C</td><td>Soupes avec pâtes et légumes</td><td>21</td><td>38</td></tr><tr><td>D</td><td>Soupes avec pâtes et viande ou poisson</td><td>31</td><td>32</td></tr><tr><td>E</td><td>Soupes d'asperges</td><td>10</td><td>9</td></tr><tr><td>F</td><td>Soupes de carottes</td><td>12</td><td>17</td></tr><tr><td>G</td><td>Soupes de champignons</td><td>20</td><td>20</td></tr><tr><td>H</td><td>Soupes de féculents</td><td>27</td><td>35</td></tr><tr><td>I</td><td>Soupes de légumes variés</td><td>137</td><td>178</td></tr></tbody></table>

n: effectif

"n = - ": aucun produit collecté; "n = 0 ": aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Fibres (2/2)

<figure><img src="image_75.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Bouillons et potages - Oqali - Evolution 2011 - 2017 - Edition 2019

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2011</th><th>n 2017</th></tr></thead><tbody><tr><td>J</td><td>Soupes de légumes verts ou choux</td><td>54</td><td>54</td></tr><tr><td>K</td><td>Soupes de poireaux</td><td>34</td><td>41</td></tr><tr><td>L</td><td>Soupes de poissons, crustacés, mollusques</td><td>18</td><td>42</td></tr><tr><td>M</td><td>Soupes de potirons</td><td>29</td><td>58</td></tr><tr><td>N</td><td>Soupes de tomates</td><td>38</td><td>35</td></tr><tr><td>O</td><td>Soupes d'oignons</td><td>6</td><td>9</td></tr><tr><td>P</td><td>Soupes exotiques</td><td>26</td><td>51</td></tr><tr><td>Q</td><td>Soupes froides</td><td>12</td><td>36</td></tr></tbody></table>

n: effectif

"n = - " : aucun produit collecté ;"n = 0 " : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

<caption>Figure 52 : Distribution des teneurs en fibres par famille en 2011 et 2017</caption>