# Les enjeux politiques de la production laitière dans les départements du Doubs et du Jura (années 1880-1890)

## *The Political Issues Surrounding Milk Production in the Doubs and Jura Departments (1880-1890)*

Fabien Knittel

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Journals

### Édition électronique

URL : https://journals.openedition.org/histoirepolitique/21071

DOI : 10.4000/149bm

ISSN : 1954-3670

### Éditeur

Centre d'histoire de Sciences Po

### Référence électronique

Fabien Knittel, « Les enjeux politiques de la production laitière dans les départements du Doubs et du Jura (années 1880-1890) », *Histoire Politique* [En ligne], 56 | 2025, mis en ligne le 01 juillet 2025, consulté le 14 janvier 2026. URL : http://journals.openedition.org/histoirepolitique/21071 ; DOI : https://doi.org/10.4000/149bm

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# Les enjeux politiques de la production laitière dans les départements du Doubs et du Jura (années 1880-1890)

*The Political Issues Surrounding Milk Production in the Doubs and Jura Departments (1880-1890)*

Fabien Knittel

1. Depuis la fin des années 1860, l'industrialisation de l'économie laitière s'accélère¹. Ce processus, sans faire disparaître la production fromagère et beurrière paysanne, provoque l'émergence de nouveaux procédés de fabrication. L'une des conséquences de ces nouveautés techniques prend la forme de besoins de formation technique nouveaux. Si le processus d'industrialisation et sa dynamique s'observent à l'échelle de l'Europe occidentale², il est particulièrement important dans l'Arc jurassien et, plus spécifiquement encore, en Franche-Comté. Dans cette région frontalière franco-suisse, les fromages de gruyère de Comté sont fabriqués au sein de fruitières. Il s'agit de structures coopératives de production qui désignent à la fois la fabrique coopérative de fromages, c'est-à-dire le lieu de production, et l'association des producteurs, c'est-à-dire une structure juridique³.

2. Au milieu des années 1880, des fruitières-écoles sont créées tandis qu'à la fin de cette décennie, des écoles nationales d'industrie laitière (ENIL) sont fondées à Mamirolle (département du Doubs, en 1888) et à Poligny (département du Jura, en 1889)⁴. Parallèlement à cette scolarisation de la formation des techniciens de la fromagerie et de la beurrerie industrielles, les dynamiques d'élevage s'orientent vers une spécialisation de plus en plus poussée avec l'affirmation de races de vaches laitières. Dès la fin des années 1880, on observe la mise en œuvre d'un processus politique menant à la reconnaissance officielle de la race montbéliarde. Sciences et techniques sont les piliers de ces transformations, dont le laboratoire d'analyses laitières de Mamirolle, fondé au début des années 1890, est l'un des meilleurs exemples. Toutefois,
les dynamiques sont multiples et ne se cantonnent pas à la science des ingénieurs agronomes. Les réalisations concrètes - ENIL, laboratoire, *Herd-book* de la montbéliarde -, se situent à la croisée de plusieurs domaines, allant du politique au technique en passant par les enjeux d'ordre économique⁵.

3. Ce contexte aux causalités multiples permet de comprendre les principales transformations de cette industrie alimentaire qu'est la filière laitière de la fin du XIXe et du début du XXe siècles. Aussi allons-nous chercher à saisir les enjeux complexes des interrelations entre agronomie, politique locale et nationale et enjeux économiques ruraux à l'échelle de la Franche-Comté au moment où sont créées des écoles de formation technique dans le milieu laitier, où la race de vaches laitières montbéliarde est officiellement reconnue et où est ouvert un laboratoire d'analyse laitière dans le département du Doubs.

## La fondation de l'ENIL de Mamirolle : entre enjeux politique, agronomique et économique

4. Les écoles nationales d'industrie laitière sont destinées à former de futurs techniciens. La mécanisation des opérations de traitement et de transformation du lait réclame, à partir du dernier tiers du XIXe siècle, de nouveaux gestes et de nouveaux savoir-faire complexes. Ces derniers s'enseignent progressivement au sein d'institutions spécifiques de formation technique à partir des années 1870-1890, période durant laquelle le contexte économique et agricole est très difficile. Or, pour aboutir à la fondation de ces d'institutions d'enseignement technique, des synergies complexes ont été mises en œuvre entre des ingénieurs agronomes promoteurs d'une formation technique dans le domaine de la laiterie et des relais politiques ayant permis ces réalisations.

### La fondation de l'ENIL de Mamirolle

5. L'ENIL de Mamirolle est fondée en juin 1888 et accueille ses premiers élèves à l'automne de cette même année⁶. Cette école d'enseignement technique laitier est créée dans le département du Doubs, à 25 km à l'est de Besançon, à proximité de la frontière suisse. L'industrie laitière est devenue un domaine d'activité des plus dynamiques dans l'Arc jurassien franco-suisse⁷. Or, depuis le début des années 1870, la filière lait est en difficulté économique, à l'image de toute l'agriculture en France et en Suisse durant la Grande Dépression⁸.

6. De part et d'autre de la frontière, les responsables de la filière lait expliquent les difficultés économiques par les routines des éleveurs et des producteurs de lait. Les années 1870-1890 sont marquées par une récession économique avec une crise agricole de grande ampleur. Les vignobles sont détruits par le phylloxéra tandis que les prix des céréales chutent. Ceux du lait diminuent aussi mais moins fortement⁹. Les prix du beurre baissent tout de même de près de 20 % entre 1873 et 1895, rendant la situation de certains éleveurs laitiers très précaire, comme c'est également le cas en Bretagne. Néanmoins, la moindre chute des prix pour le lait favorise, dans l'Arc jurassien, des conversions d'exploitations avec le passage d'un système de culture céréalière à un système d'élevage bovin - lait. Tous les secteurs agricoles sont touchés mais, si celui de l'élevage laitier l'est un peu moins, il subit cependant fortement les répercussions de la dépression agricole générale. Par exemple, dans la région de Fribourg, on observe un
véritable marasme dans le domaine de la production de gruyère avec des prix et des quantités produites qui diminuent fortement : on passe de 8 000 quintaux à seulement 1 000 entre 1873 et 1885¹⁰.

7 C'est pourquoi certains agronomes ainsi que des éleveurs importants, souvent membres des comices, proposent de développer des lieux de formation technique afin de favoriser la transmission des techniques les plus innovantes, procédé par lequel ils pensent redonner lustre et dynamisme à l'industrie laitière. Installée dans un ancien relais de poste, l'école de Mamirolle se situe sur le tracé de la voie ferrée qui relie Besançon à la Suisse depuis 1884. Elle a donc été fondée sur un site stratégique, au carrefour des industries laitières suisse et franc-comtoise. La formation technique des fromagers suisses a été fortement développée dès les années 1860¹¹. Aussi cette formation professionnelle dans le Jura suisse apparaît-elle parfois comme un modèle. Toutefois, les rapports par-delà la frontière sont ambivalents et l'exemple suisse devient parfois aussi un repoussoir¹². L'ENIL de Mamirolle propose aux futurs fruitiers une formation technique autant déterminée par les précédentes réalisations de l'enseignement agricole français depuis octobre 1848¹³, que des institutions de formation professionnelle suisses et, dans une moindre mesure, belges.

8 Le jeune ingénieur agronome Charles J. Martin (1863-1902 ?) est nommé directeur de l'ENIL à 25 ans, en 1888. Il en assure la direction jusqu'en 1902¹⁴. Son rôle est essentiel dans les premières années de l'école mais il n'agit pas seul et son entourage, familial, professionnel et politique, est, lui aussi, essentiel à la naissance de l'école.

Une fondation à la croisée des relations et influences familiales, professionnelles et politiques

9 Charles J. Martin est un fils de notable du Doubs. Son père, qui se prénomme également Charles, est membre de la Société d'agriculture du Doubs et, à ce titre, l'un des fondateurs du comice agricole du Doubs¹⁵, l'un des premiers comices départementaux fondés en France¹⁶. Celui-ci se réunit, à partir de 1836, à Busy, village non loin de Besançon, au lieu-dit la Grange Rouge, où se trouve la ferme modèle de son premier président, Jacques Martin¹⁷. Le comice de Busy se développe rapidement et prend une grande importance dans l'essor agricole de la région en accordant une place centrale aux questions de l'élevage laitier, notamment lors des concours annuels de bestiaux qui se déroulent au printemps.

10 Le jeune Charles J. Martin étudie l'agronomie à l'Institut national agronomique (INA) de Paris, au sein de la promotion 1887-1889. Agronome diplômé¹⁸, il devient rapidement secrétaire de la Société d'agriculture du Doubs. Fortement lié à son père, il s'installe sans délais au cœur des instances agricoles de son département d'origine. Les études à l'INA sont une parenthèse parisienne destinée à lui donner la légitimité scientifique et technique nécessaire aux yeux des autres membres de la Société d'agriculture et du comice de Busy. Toutefois sa filiation lui a facilité l'intégration au sein des sociétés savantes locales et plus particulièrement au sein du comice qui existe à ce moment-là depuis près de cinquante ans.

11 Parallèlement à ses études d'agronomie, Charles J. Martin devient l'un des collaborateurs de Jules Viette (1843-1894). Ce dernier, fils de marchand de vin, a suivi ses études au lycée de Besançon (bachelier ès-lettres) avant de faire son droit à Paris. Élu député de Montbéliard à partir de 1876, il devient ministre de l'Agriculture de
décembre 1887 à février 1889¹⁹. Le projet, la fondation puis l'attribution de la direction de l'ENIL à Charles J. Martin en 1888 doivent beaucoup à Jules Viette, alors ministre de l'Agriculture²⁰. Acteur politique de premier plan à la fois à l'échelle locale et nationale, son soutien est déterminant pour le développement de l'industrie laitière franc-comtoise. De même, son rôle en faveur du développement des institutions scolaires et d'enseignement technique en Franche-Comté est des plus décisifs. Jules Viette intercède pour favoriser la création de l'école pratique de commerce et d'industrie (EPCI) de Montbéliard, ouverte en septembre 1890²¹. Pour l'ENIL de Mamirolle, il s'agit de former des techniciens fromagers maîtrisant les techniques les plus innovantes ; pour l'EPCI de Montbéliard, il s'agit de former une élite ouvrière à l'aise avec des techniques nouvelles. L'action de Jules Viette permet de soutenir le tissu économique régional, de développer l'enseignement à visée technique tout en s'inscrivant dans la politique scolaire libérale initiée une fois la « République installée », pour reprendre la belle expression de Francis Démier²², c'est-à-dire dès les lois Bert de 1879 et Ferry de 1881-1882.

## Les différentes échelles de l'action politique agrarienne dans le Doubs et le Jura

12 Si la fondation de l'ENIL doit beaucoup à Charles J. Martin et à Jules Viette, la coopération d'instances politiques locales et régionales et l'appui du ministère de l'Agriculture ont également été fondamentaux.

### Entre le local et le national

13 Le conseil général du département du Doubs joue un rôle majeur²³. Si les conseillers généraux pouvaient assumer seuls la création d'une école de techniques laitières, ils ont préféré s'assurer du soutien plein et entier des conseils municipaux de la ville de Besançon, du village de Mamirolle et, non loin de là, de celui de Saint-Vit²⁴, également concerné car une fruitière-école, aussi appelée fromagerie-école, y est créée au même moment²⁵. Toutefois, celle-ci n'ouvre qu'en 1891 et ferme rapidement, en novembre 1894.

14 Des discussions sont aussi engagées avec les conseillers généraux du département de Haute-Saône afin de s'assurer des effectifs suffisants durant les premières années de l'école.

15 Le conseil général du département du Doubs, celui du département de Haute-Saône, les conseils municipaux de la ville de Besançon, du village de Mamirolle et de celui de Saint-Vit, en collaboration avec le ministère de l'Agriculture, s'entendent donc pour acquérir « pour le compte de l'État, (...) une maison avec jardin et prés » dans le but de « perfectionner les procédés de l'industrie laitière pour permettre aux cultivateurs de développer leur production...²⁶ ». Comme la plupart des établissements d'enseignement technique agricole du XIXᵉ siècle, notamment les fermes-écoles, l'ENIL est intégrée au sein d'une exploitation agricole privée mise en valeur « aux frais, risques et périls des propriétaires²⁷ ». Le propriétaire doit mettre à disposition de l'école l'ensemble de ses infrastructures. Dans le cas particulier de l'ENIL, il doit permettre l'utilisation d« une vacherie et [d']une fruitière²⁸ ». Ce dernier terme désigne ici l'atelier de fabrication des fromages et du beurre. Le mot « fruitière » s'avère polysémique et tend à être utilisé de
manière générique. Il sert à identifier tout lieu de fabrication de fromages, ce qui représente une forme d'abus de langage, et ce jusque dans un arrêté ministériel.

16 L'arrêté du 19 juin 1888 précise aussi que l'exploitant agricole, à l'exploitation de laquelle l'ENIL est rattachée, doit diffuser les méthodes innovantes d'élevage. Il doit également participer à l'amélioration des prairies pour proposer du fourrage de qualité aux vaches laitières afin de stimuler la production de lait²⁹. À Mamirolle, les chefs de pratique rationalisent l'élevage des bovins et améliorent la qualité des fourrages³⁰. Les premiers élèves sont admis à Mamirolle à partir du début du mois de novembre 1888³¹.

17 Le développement de l'industrialisation de la production et le rejet des routines par les agronomes sont donc des facteurs déterminants du développement de cette scolarisation spécifique dédiée à la formation des spécialistes de la fabrication des produits laitiers. Mais les relais politiques et administratifs sont aussi indispensables à la création de tels établissements de formation technique agricole. Cependant, la coopération n'est pas toujours possible et les tensions entre les responsables politiques entraînent des difficultés pour certaines structures, voire des disparitions ou des créations de quasi-doublons.

Une ENIL pour le Jura : l'ouverture de l'école de fromagerie de Poligny à partir de 1889

18 Le département du Jura est pourvu, de mars 1878 à mai 1880, d'une fruitière-école installée sur la commune de Barretaine, près de Poligny, au sein de la fruitière de Champvaux. Cette école de fromagerie, comme sont souvent appelées les fruitières-écoles, se situe au même rang que les fermes-écoles dans la hiérarchie des établissements de formation agricole instaurée depuis le décret du 3 octobre 1848, soit à un rang inférieur à l'ENIL qui forme des techniciens³². La fruitière-école de Champvaux obtient le soutien local de la Société d'agriculture, science et arts de Poligny. Le conseil général du Jura s'investit aussi, tandis que le ministère de l'Agriculture apporte un soutien. Or cette école destinée à former, en quelques mois, des fruitiers est rapidement fermée, dès le mois de mai 1880, à la mort de son fondateur, le Dr Bousson³³. Désormais le département du Jura se trouve dépourvu d'institution de formation technique dans le domaine de la laiterie.

19 Concernant l'enseignement technique agricole et laitier, les relations entre les départements du Doubs et du Jura sont particulièrement conflictuelles. Les élèves jurassiens n'ayant plus la possibilité de suivre un apprentissage de fruitier / fromager dans leur département après la fermeture de la fruitière-école de Champvaux à la fin de la décennie 1880, il leur est proposé d'étudier dans le Doubs : soit à la ferme-école de la Roche, soit à l'ENIL de Mamirolle. Or, les listes d'élèves conservées aux archives sont assez éloquentes sur ce point : aucun élève jurassien ne rejoint les établissements d'enseignement technique agricole du Doubs durant la décennie 1880³⁴. Les relations entre les deux départements en matière agricole et d'enseignement technique agricole sont dégradées. Il règne une sorte de préférence départementale fondée sur un chauvinisme local exacerbé. Dans ce contexte, les conseillers généraux du Jura souhaitent la création d'une école d'enseignement technique agricole et laitier dans le département. Ainsi une école de fromagerie est-elle fondée à Poligny en 1889, au sein même de la fruitière de Poligny. Elle devient par la suite rapidement une école à part entière. Chacun des départements, Doubs et Jura, possède désormais son école de
formation technique agricole et laitière: doublon s'expliquant par une rivalité
régionale que les instances politiques n'ont pas contribué à apaiser.

20 Très vite, à partir de 1892, l'école de fromagerie de Poligny devient une ENIL. Hyacinthe Friant (1865-1934), ingénieur agronome, en devient directeur de 1893 à 1926. Ancien enseignant de l'ENIL de Mamirolle, il y enseigne, de 1890 à 1893, la chimie et les techniques laitières. Formé à l'école d'agriculture « Mathieu de Dombasle » à Tomblaine, dans la banlieue de Nancy (département de la Meurthe-et-Moselle en Lorraine), avant d'étudier à l'INA, il partage la même formation initiale que Charles J. Martin dont il est proche. C'est pourquoi le premier directeur de l'ENIL de Mamirolle le recrute pour enseigner dans la nouvelle école au début des années 1890, en même temps qu'un autre jeune agronome dont il est également proche, Pierre Dornic (1864-1933). Cependant Friant, tout comme Dornic, ne restent que quelques années à Mamirolle : le premier prend la direction de l'ENIL de Poligny en 1893³⁵; le second devient directeur du laboratoire d'analyse laitière d'Échiré et coordonne les coopératives laitières du Poitou et des Charentes dès 1897³⁶. On peut s'interroger sur ces départs rapides de l'ENIL de Mamirolle et se poser la question d'éventuelles tensions entre ces deux enseignants et le directeur Charles J. Martin. On relève surtout que la tension entre les deux départements du Jura et du Doubs sur ces questions d'enseignement technique laitier peut s'apaiser quelquefois. Le directeur de l'ENIL jurassienne arrive directement de l'école rivale du département du Doubs : les choses ne sont pas aussi graves qu'elles ont pu l'être dans les relations interdépartementales quelques années plus tôt.

21 L'enseignement technique agricole et laitier est au croisement d'enjeux techniques et économiques mais aussi politiques très importants : dans le dernier tiers du XIXe siècle, il devient l'un des aspects de l'agrarisme des acteurs politiques des départements du Jura et du Doubs. Cette politique agrarienne se retrouve fortement dans le processus de reconnaissance des races de vaches laitières.

La reconnaissance officielle de la montbéliarde à la fin
des années 1880 et au début des années 1890

22 La fin des années 1880 correspond au moment de « la naissance officielle des races françaises³⁷ ». Parmi les races de vaches laitières, la race montbéliarde est reconnue officiellement en décembre 1889. Cette reconnaissance est le fruit de multiples influences croisées : celle du comice de l'arrondissement de Montbéliard ; celle de Jules Viette, alors ministre de l'Agriculture, complétée par celle d'Eugène Tisserand (1830-1925), directeur de l'Agriculture depuis février 1879 au ministère du Commerce et de l'Agriculture³⁸.

Le rôle du comice de Montbéliard

23 Il s'écoule moins de vingt ans entre la première présentation de vaches sous le nom de « race de Montbéliard » et la reconnaissance officielle de décembre 1889. Les responsables du comice de Montbéliard, notamment son vice-président, le vétérinaire Jules Boulland, jouent un rôle de toute première importance³⁹. L'économie laitière occupe une place essentielle dans les systèmes agraires franc-comtois, les aspects
techniques de la production laitière sont donc au cœur des préoccupations des membres du comice.

24 La tradition coopérative de production laitière, initiée dès le Moyen Âge par les fruitières, favorise le développement rapide des comices en Franche-Comté⁴⁰. Le rôle des éleveurs mennonites a été majeur⁴¹. Dès la fin du XVIIIᵉ siècle, dans la principauté de Montbéliard, ces éleveurs croisent des vaches de type taurache avec des vaches de type pie-rouge (appelées aussi Simmenthal française) provenant de l'Oberland bernois⁴². Les animaux d'élevage, au premier chef les vaches laitières, traversent très régulièrement la frontière franco-suisse⁴³. Dès les années 1830-1840, les comices du département du Doubs prennent le relais et se fixent comme objectif de développer la sélection des bovins et d'améliorer les races laitières. Il faut noter là un hiatus entre les attentes de certains notables membres des comices qui espèrent une race de vache proche des standards anglais ou hollandais tandis que les paysans, de leur côté, préfèrent des vaches rustiques adaptées à leur environnement de montagne ou de hauts plateaux. Aussi le choix du comice de Montbéliard est-il de privilégier des concours d'animaux d'élevage au détriment des concours sur les cultures céréalières. C'est pourquoi des éleveurs choisissent d'améliorer leur cheptel en favorisant les caractéristiques de la pie-rouge pour la production laitière⁴⁴.

25 Joseph Graber (1840-1923), exploitant agricole et éleveur à Couthenans, village du département de Haute-Saône, non loin de Montbéliard, agit en ce sens au début des années 1870. Il est le premier à présenter des vaches sous le nom de « race de Montbéliard » lors d'un du concours à Langres en 1872. Graber, bien que notable dans son canton de Héricourt, s'investit auprès des membres du comice de Montbéliard et œuvre activement pour la reconnaissance de la race grâce à sa participation à de multiples concours : il est lauréat de soixante-dix-neuf prix dans divers concours agricoles du milieu des années 1860 jusqu'en 1889⁴⁵.

26 La dynamique agro-pastorale, dont le comice et certains grands propriétaires sont à l'origine, s'est avérée très efficace pour la reconnaissance officielle de la montbéliarde. Cependant il faut noter que cette dynamique dépend beaucoup des contingences locales. Les jeux d'acteurs à différentes échelles, de l'État jusqu'au village, sont aussi déterminants⁴⁶. Finalement, les paysans francs-comtois plébiscitent la montbéliarde, race qui reste « rustique », fournissant beaucoup de lait, tout en étant apte au travail en altitude.

27 À côté des grands propriétaires comme Graber et des membres du comice, l'action en faveur de la reconnaissance de la race montbéliarde bénéficie d'un relais administratif et politique efficace au sein du ministère de l'Agriculture.

## Un relai ministériel et administratif

28 Le processus vers la reconnaissance officielle de la race montbéliarde est éminemment politique. Le ministre Jules Viette et l'agronome Eugène Tisserand œuvrent de concert pour favoriser la reconnaissance du *Herdbook* montbéliard (le *Herdbook* est un livre généalogique de races animales). Comme c'est le cas ailleurs en France, cette race bovine porte le nom de la région où elle est officiellement reconnue. Cela participe ensuite à l'uniformisation du cheptel local et, par voie de conséquence, à celle des paysages agraires régionaux⁴⁷.
29 Toutefois, si le défi de la reconnaissance est politique, il n'en reste pas moins que les enjeux sont principalement locaux. Viette et Tisserand sont des relais importants en appuyant la demande du comice auprès du préfet⁴⁸.

30 Cet exemple de la reconnaissance de la race montbéliarde illustre les interactions entre l'État, à travers ses représentants politiques et ses subventions au comice, les membres du comice et les notables locaux, souvent de grands exploitants et éleveurs, dans la détermination des politiques agricoles, tant à l'échelle locale que nationale. Ces enjeux politiques croisés se retrouvent aussi lorsqu'il s'agit de lutter contre les fraudes alimentaires en instituant des laboratoires d'analyse, comme celui de Mamirolle, ouvert en 1892.

## Le laboratoire d'analyses laitières de Mamirolle

31 Le laboratoire d'analyses laitières créé par l'agrochimiste Pierre Dornic au sein même de l'ENIL de Mamirolle a pour but de participer à la lutte contre les fraudes alimentaires. La fondation de ce laboratoire d'analyses s'inscrit dans un contexte global de développement des politiques hygiénistes et de lutte contre les fraudes alimentaires à la fin du XIXe et au début du XXe siècles⁴⁹. Elle s'articule aussi avec la situation régionale de l'Arc jurassien.

## Un mouvement global de lutte contre les fraudes alimentaires

32 La lutte contre les fraudes alimentaires relève en grande partie des politiques hygiénistes. Dès 1848, à l'échelle internationale, le General Board of Health est créé. En Suisse, cette lutte prend principalement la forme du contrôle laitier avec l'ouverture d'une station laitière à Lausanne durant les années 1870. Une station de contrôle est ouverte à Fribourg en 1888⁵⁰. À l'échelle de l'Arc jurassien, mais du côté français, les institutions hygiénistes sont fondées un peu plus tard. À Besançon, il faut attendre le 28 janvier 1890 pour l'ouverture du bureau municipal d'hygiène (qui, en plus de lutter contre les fraudes alimentaires, développe une « goutte de lait » dès 1902⁵¹). L'hygiénisme correspond à des politiques de recherche de la sécurité en matière sanitaire, mises en avant par le pastorisme (technique de pasteurisation, développement de celle du vaccin...), mais il correspond aussi à un souci nouveau pour la propreté (techniques d'antisepsie, d'asepsie et de stérilisation) dans la plupart des domaines de l'existence humaine⁵². Aussi la sécurité alimentaire tient-elle une place centrale dans le « projet » politique hygiéniste⁵³. Cela prend, dans les dernières années du XIXe siècle, la forme d'un ensemble de normes, progressivement fixées par la loi. En France, le 15 février 1902, la loi sur la santé et l'hygiène publiques est l'aboutissement d'un demi-siècle de discussions et de négociations à propos de l'hygiène publique⁵⁴. En 1904, la société scientifique d'hygiène alimentaire est créée, diffusant ses recommandations à l'aide d'un *Bulletin* publié régulièrement⁵⁵. Une section de « législation, chimie analytique et falsifications » ne tarde d'ailleurs pas à être mise en place en son sein⁵⁶. Mais c'est la loi sur la répression des fraudes alimentaires du 1er août 1905, « innovation législative suggérée par le pastorisme », qui institue le « contrôle bactériologique » et chimique de la qualité des aliments. Les découvertes des pastoriens permettent de définir de nouveaux critères de recherche afin d'identifier de nouvelles fraudes⁵⁷. La sécurité alimentaire devient alors un enjeu important des
politiques publiques qui fixent des normes de salubrité des produits, tant sur le plan qualitatif que sur le plan quantitatif⁵⁸. D'où l'importance des laboratoires d'analyses dans la lutte contre les fraudes. Concernant les produits laitiers, il faut lutter contre le « lait mouillé », les ajouts de farine ou encore la vente de lait de bêtes malades. Les enjeux sont à la fois sanitaires et économiques⁵⁹. Le laboratoire d'analyses laitières devient alors l'instrument de l'application de ces nouvelles normes sanitaires. Ce qui est effectif à Mamirolle à partir de 1892.

## Le cas du laboratoire de Mamirolle au moment de sa création

33 Initialement, à la fin des années 1880, le laboratoire d'analyses laitières devait être fondé à Besançon, à proximité de la faculté des sciences. Or les tensions politiques locales empêchent ce projet. Cela explique la mention, dans l'article 2 de l'arrêté de fondation de l'ENIL de Mamirolle du 19 juin 1888, d'un projet de création d'une « station de recherches et d'études scientifiques », prévu à Besançon⁶⁰. Finalement, en novembre 1892, ce laboratoire est créé au sein de l'ENIL à Mamirolle sous la direction de l'ingénieur agronome Pierre Dornic⁶¹. Issu de la même promotion (1887-1889) de l'Institut national agronomique de Paris que Charles J. Martin, il est le premier chef du laboratoire d'analyse laitière de l'ENIL de Mamirolle, de novembre 1892 jusqu'en juin 1897. La présence d'un laboratoire d'analyse laitière devient partie intégrante des politiques de lutte contre la fraude à l'échelle locale dans l'Arc jurassien. Aussi, dès l'arrivée de Friant, en 1893, à la direction de l'ENIL de Poligny, le Jura se dote d'un laboratoire départemental d'analyses agricoles.

34 L'installation des laboratoires au sein des ENIL est liée à la présence de professionnels des techniques de laiterie en leur sein ainsi qu'à celle de chimistes. C'est une situation que l'on retrouve par exemple à Grenoble où le laboratoire municipal d'analyses alimentaires est lui aussi installé dans une école professionnelle, l'école Vaucanson, où des chimistes effectuent les analyses parallèlement à leurs tâches d'enseignement⁶².

35 De plus, Charles J. Martin, proche de Jules Viette et d'Eugène Tisserand, utilise ces relais politiques et scientifiques (pour Tisserand) afin d'imposer la localisation du laboratoire d'analyse laitière à Mamirolle au détriment de Besançon, alors même que la proximité de la faculté des sciences justifiait une implantation bisontine.

## Conclusion

36 Tant à l'échelle nationale que régionale, l'action de Jules Viette, figure politique qui s'impose comme le principal soutien à la filière lait franc-comtoise à la fin du XIXe siècle, met ici en relief le rôle que peut jouer un ministre, homme politique local et parlementaire, dans le domaine alimentaire, à l'image de ce qu'a pu faire Édouard Barthe pour la promotion de la filière viticole héraultaise⁶³.

37 Si le rôle de Viette a été déterminant pour l'ouverture des ENIL, il l'a aussi été pour l'inscription de la race montbéliarde au Herdbook. L'exemple du comice de Montbéliard dans le développement de la race éponyme permet de montrer les interactions croisées entre divers acteurs : au premier chef, l'État, à travers ses représentants politiques et, surtout, ses subventions ; en second lieu, les éleveurs regroupés au sein du comice. Nadine Vivier a aussi identifié de telles interactions à l'échelle du département de
l'Isère. Mais, au-delà d'une réelle coopération entre autorités préfectorales et éleveurs, elle constate aussi une forme d'incompréhension entre les autorités politico-administratives et certains éleveurs. La race de vache locale, appelée Villard, est appréciée des éleveurs locaux pour sa rusticité adaptée à la montagne, en revanche, ceux-ci rejettent la race anglaise Durham qui est pourtant celle que l'autorité préfectorale cherche à promouvoir⁶⁴.

L'exemple des intrications des enjeux politiques, scientifiques, techniques, économiques dans la naissance et l'évolution de structure de valorisation de la production laitière et fromagère à l'échelle des deux départements du Doubs et du Jura dans le dernier tiers du XIXe siècle montre bien l'intérêt d'un renouvellement des approches historiographiques dans l'étude des rapports entre le politique et l'alimentation.

38

## NOTES

1. Cet article s'inscrit dans la continuité de nos travaux au long cours concernant l'histoire des techniques laitières au XIXe siècle : principalement Fabien Knittel, *Agronomie et technique laitières. Le cas des fruitières de l'Arc jurassien (1790-1914)*, Paris, Classiques Garnier, 2021 et Fabien Knittel, *La Fabrique du lait. Europe occidentale (Moyen Âge - XXe siècle)*, Paris, CNRS Éditions, 2023. Il reprend des pistes déjà annoncées, débutées mais peu approfondies, voire à peine esquissées. Cette fois, il s'agit de les reprendre à nouveaux frais afin de creuser l'analyse.

2. Fabien Knittel, *La Fabrique du lait...*, op. cit., pp. 69-85.

3. Michel Vernus, *Le Comté, une saveur venue des siècles*, Lyon, Textel, 1988, pp. 18 et 29.

4. Archives départementales du Doubs (ADD), M 4067.

5. Ève Fouilleux, Laura Michel (dir.), *Quand l'alimentation se fait politique(s)*, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2020.

6. Archives départementales du Doubs, M 4067, arrêté ministériel du 19 juin 1888.

7. Jean-Claude Daumas (dir.), *Les systèmes productifs dans l'Arc jurassien. Acteurs, pratiques et territoires (XIXe-XXe siècles)*, Besançon, Presses universitaires de Franche-Comté, 2004.

8. Roland Ruffieux, Walter Bodemer, *Histoire du Gruyère en Gruyère du XVIe au XXe siècles*, Fribourg, Éditions universitaires, 1972.

9. Nicolas Delbaere, « L'économie laitière dans le Nord-Pas-de-Calais, de l'âge rural à l'âge des marques », thèse de doctorat d'histoire sous la direction de Jean-François Eck, Université de Lille 3, 2007, 4 volumes, vol. 1 : *De l'âge rural à la veille de la Grande Guerre*.

10. Anne Philipona, *Le bien commun des paysans. Enfance des sociétés de laiterie*, Fribourg, Société d'histoire du canton de Fribourg, 2021.

11. Si en Franche-Comté le terme fruitier est commun, en Suisse c'est le terme fromager qui s'est imposé.

12. Claire Delfosse, « Le savoir-faire des fromagers suisses de la France de l'Est (1850-1950) », *Études rurales*, n° 135-136, 1994, pp. 133-144, plus précisément pp. 140-142 ; Fabien Knittel, « Réseaux agronomiques et échanges transfrontaliers franco-suisses au XIXe siècle », dans Maxime Kaci, Benjamin Castets-Fontaine, Jérôme Loiseau, Alexandre Moine (dir.), *Deux frontières aux destins croisés ? Étude interdisciplinaire et comparative des délimitations territoriales entre la France*
et la Suisse, entre la Bourgogne et la Franche-Comté (XIVᵉ siècle - XXIᵉ siècle), Besançon, Presses universitaires de Franche-Comté, 2019, pp. 119-127.

13. Annie Bleton-Ruget, « La paysannerie en débat : autour du décret du 3 octobre 1848 sur l'enseignement agricole », dans Michel Boulet (dir.), *Les enjeux de la formation des acteurs de l'agriculture, 1760-1945*, Dijon, Educagri, 2000, pp. 45-53.

14. ADD, M 4067, Arrêté de nomination du 10 juillet 1888.

15. Fabien Knittel, *Agronomie et technique laitières..., op. cit.*, pp. 161-170

16. Corinne Marache, « Encourager plus que l'agriculture. Le rôle du comice central agricole de la Double dans le développement rural local », *Ruralia*, n° 16-17, 2005, pp. 75-99. Voir aussi René Bourrigaud, « Aux origines des organisations professionnelles agricoles : les comices agricoles du siècle dernier », dans Michel Boulet (dir.), *Les enjeux de la formation des acteurs de l'agriculture, 1760-1945*, Dijon, Educagri, 2000, pp. 173-177.

17. Jean-Christophe Quoy, *Aux origines de l'enseignement technique agricole dans le Doubs : l'ENIL de Mamirolle (1888-1900)*, mémoire de maîtrise en histoire contemporaine sous la direction de Michel Vernus, Université de Franche-Comté, Besançon, 1993, dactyl., p. 140.

18. Marie Benedict-Trocmé, « Le titre d'ingénieur agronome », dans Michel Boulet (dir.), *Les enjeux de la formation des acteurs de l'agriculture, 1760-1945*, Dijon, Educagri, 2000, pp. 367-371.

19. Il existe peu de travaux biographiques consacrés à Jules Viette. Le plus accessible reste encore la notice du *Maitron* que lui consacre Michel Cordillot : https://maitron.fr/spip.php?article72625, mise en ligne le 26 juillet 2009, mise à jour le 14 octobre 2020 et consultée le 18 août 2023 et le 15 décembre 2023.

20. Alain Mélo, *Fruitières comtoises : de l'association villageoise au système productif localisé*, Morre, Fédérations départementales des coopératives laitières Doubs-Jura, 2012, p. 93 ; François Vatin, *L'industrie du lait. Essai d'histoire économique*, Paris, L'Harmattan, 1990, p. 186-187.

21. Pierre Lamard, « Le cas des écoles pratiques de Belfort et de Montbéliard : un même statut pour des finalités différentes », dans Brigitte Carrier-Reynaud (dir.), *L'enseignement professionnel et la formation technique, du début du XIXᵉ au milieu du XXᵉ siècle*, Saint-Étienne, Publications de l'Université de Saint-Étienne, 2006, pp. 45-50.

22. Francis Démier, *La France au XIXᵉ siècle, 1814-1914*, Paris, Le Seuil, 2000, pp. 325-354.

23. Jean-Christophe Quoy, *Aux origines de l'enseignement technique agricole dans le Doubs..., op. cit.*, pp. 211-218.

24. ADD, M 4067, Élaboration de l'école d'industrie laitière de Mamirolle, 1888-1940.

25. ADD, M 4067, arrêté ministériel du 19 juin 1888, art. 31 ( titre III).

26. *Ibid.*, arrêté ministériel du 19 juin 1888.

27. *Ibid*.

28. ADD, M 4067, arrêté ministériel du 19 juin 1888, art. 9.

29. ADD, M 4067, arrêté ministériel du 19 juin 1888.

30. Jean-Marc Moriceau, *Histoire et géographie de l'élevage français. Du Moyen Âge à la Révolution*, Paris, Fayard, 2005, pp. 207-304.

31. Jean-Christophe Quoy, *Aux origines de l'enseignement technique agricole dans le Doubs..., op. cit.*.

32. Voir Fabien Knittel, « Fruitières-écoles et fermes-écoles dans la France de l'Est (années 1840 - années 1890) », dans Jean-Marc Moriceau, Philippe Madeline (dir.), *Les Petites Gens de la terre. Paysans, ouvriers et domestiques (Moyen Âge - XXIᵉ siècle)*, Caen, Presses universitaires de Caen, 2017, pp. 129-136.

33. Jean-Christophe Quoy, *Aux origines de l'enseignement technique agricole dans le Doubs..., op. cit.*, p. 159.

34. ADD, M 4067, Élaboration de l'école d'industrie laitière de Mamirolle, 1888-1940.

35. Il y rédige plusieurs ouvrages sur les techniques de fabrication des fromages, notamment un *manuel de fromagerie* : Hyacinthe Friant, *Le Gruyère, manuel de fromagerie*, Lons-le-Saunier, Gey éd., 1899.
36. Éric Kocher-Marboeuf, « La balance et le pot au lait, la lutte contre la fraude à la coopérative beurrière d'Echiré de sa fondation à l'Europe verte », dans Frédéric Chauvand, Yves Jean, Laurent Willemez (dir.), *Justice et sociétés rurales du XVIe siècle à nos jours*, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2011, pp. 305-319.

37. Bernard Denis, « Évolution des races bovines en France. Panorama général », *Ethnozootechnie*, n° 63, 1999, pp. 91-97.

38. « Eugène Tisserand (1830-1925). Père des structures modernes d'agriculture », dans Jean Boulaine, Jean-Paul Legros, *D'Olivier de Serres à René Dumont. Portraits d'agronomes*, Paris, Tec&Doc, 1998, pp. 199-213.

39. Mathieu Kalyntschuk, « Améliorer l'agriculture aux XIXe et XXe siècles : l'exemple du comice agricole de Montbéliard », *Bulletin de la Société d'Émulation de Montbéliard*, n° 137, 2014, pp. 49-89.

40. Fabien Knittel, *Agronomie et technique laitières..., op. cit.*, pp. 63-68.

41. Mathieu Kalyntschuk, « Les anabaptistes-mennonites dans les exploitations agricoles de Montbéliard (XVIIIe-XXe siècles) », *Bulletin de la Société d'Émulation de Montbéliard*, n° 136, 2013, pp. 165-186.

42. Jean Boichard, *L'élevage bovin. Ses structures et ses produits en Franche-Comté*, Paris, Les Belles Lettres, 1977, p. 129.

43. Fabien Knittel, « Réseaux agronomiques et échanges transfrontaliers franco-suisses au XIXe siècle », dans Maxime Kaci et al. (dir.), *Deux frontières aux destins croisés?..., op. cit.*, pp. 119-127.

44. François Spindler, Claire Chevalier, « Histoire de la race pie rouge de l'Est », *Ethnozootechnie*, n° 50, 1992, pp. 33-57.

45. Archives nationales, LH/1184/3, Lettre de Joseph Graber au Grand Chancelier de la Légion d'honneur, 5 août 1889.

46. Voir l'étude de cas du canton isérois de Villard-de-Lans proposé par Gilles Della-Vedova, *La montagne des possibles. Les acteurs du développement rural* (Villard-de-Lans, XIXe-XXe siècles), Grenoble, Presses universitaires de Grenoble, 2020.

47. Bernard Denis, « Évolution des races bovines en France... », art. cité, pp. 93-94.

48. Mathieu Kalyntschuk, « Entre agricolisation et pastoralisation. Histoire sociale du développement agricole et de ses acteurs dans le département du Doubs, XIXe siècle - première moitié du XXe siècle », thèse d'histoire contemporaine sous la direction de Jean-Luc Mayaud, Université de Lumière-Lyon 2, 2011, 2 vol., dactyl., vol. 1, pp. 449-452.

49. Alessandro Stanziani, *Histoire de la qualité alimentaire (XIXe-XXe siècle)*, Paris, Le Seuil, 2005.

50. Anne Philipona, *Le bien commun des paysans..., op. cit.*

51. L'œuvre de la « goutte de lait » est une institution dont le but est de fournir du lait sain aux mères qui ne peuvent allaiter leur nourrisson. Sur ce point, voir Fabien Knittel, « Milk and hygiene in Eastern France: the "goutte de lait" at Besançon and the "œuvre du bon lait" at Bar-le-Duc (Late Nineteenth to early Twentieth centuries) », *French History*, vol. 36-3, septembre 2022, pp. 334-347 [https://doi.org/10.1093/fh/crac001].

52. Robert Carvais, « La maladie, la loi et les mœurs », dans Claire Salomon-Bayet (dir.), *Pasteur et la révolution pastorienne*, Paris, Payot, 1986, pp. 282-283.

53. Patrice Bourdelais (dir.), *Les hygiénistes, enjeux, modèles et pratiques (XVIIIe-XXe siècles)*, Paris, Belin, 2001.

54. Claire Salomon-Bayet (dir.), *Pasteur et la révolution pastorienne..., op. cit.*, pp. 405-410.

55. *Bulletin de la société scientifique d'hygiène alimentaire*, n° 1, 1904.

56. Thomas Depecker, « Quantification et mesure du besoin dans la pratique des hygiénistes », dans Thomas Depecker, Anne Lhuissier, Aurélie Maurice (dir.), *La juste mesure. Une sociologie historique des normes alimentaires*, Rennes / Tours, Presses universitaires de Rennes / Presses universitaires François-Rabelais, 2013, pp. 89-114.

57. Claire Salomon-Bayet (dir.), *Pasteur et la révolution pastorienne..., op. cit.*, pp. 411-412.
58. Martin Bruegel, Alessandro Stanziani, « Pour une histoire de la sécurité alimentaire », *Revue d'histoire moderne et contemporaine*, n° 51-3, juillet-septembre 2004, pp. 7-9.

59. Alessandro Stanziani, *Histoire de la qualité alimentaire...*, op. cit., p. 72.

60. ADD, M 4067, arrêté du ministère de l'Agriculture, 19 juin 1888.

61. Éric Kocher-Marboeuf, « Pierre Dornic : le "maître à penser" des laitiers des Charentes et du Poitou », dans Thérèse Charmasson (dir.), *Formation au travail, enseignement technique et apprentissage*, Paris, CTHS éd., 2005, pp. 275-280, pp. 275-276.

62. Lucie Paquy, « Santé publique, répression des fraudes et action municipale à la fin du XIXe siècle : le laboratoire grenoblois d'analyses alimentaires », *Revue d'histoire moderne et contemporaine*, n° 51-3, juillet-septembre 2004, pp. 44-65, plus précisément, pp. 48-49.

63. Jean-Marc Bagnol, *Le Midi viticole au Parlement. Edouard Barthe et les députés du vin de l'Hérault (années 1920-1930)*, Montpellier, Presses universitaires de la Méditerranée, 2011.

64. Nadine Vivier, « Le rôle des comices dans le développement de l'élevage bovin (1835-1880) », *Ethnozootechnie*, n° 99, 2015, pp. 123-130, p. 128.

## RÉSUMÉS

Dans le dernier tiers du XIXe siècle, l'accélération de l'industrialisation de l'économie laitière entraîne des transformations se situant à la croisée de plusieurs domaines allant du politique au technique en passant par des enjeux d'ordre économique. Ce contexte aux causalités multiples permet de comprendre les principales transformations de la filière laitière de la fin du XIXe et du début du XXe siècles. Dans cet article, nous cherchons à saisir les enjeux complexes des interrelations entre agronomie, politique locale et nationale et enjeux économiques ruraux à l'échelle de la Franche-Comté au moment où sont créées des écoles de formation technique dans le milieu laitier, où la race de vaches laitières montbéliarde est officiellement reconnue et où s'ouvre le laboratoire d'analyse laitière du département du Doubs.

In the last third of the 19th century, the acceleration of the industrialisation of the dairy economy led to changes at the crossroads of a number of areas, from the political to the technical to the economic. This multi-causal context makes it possible to understand the main changes in the dairy food industry in the late 19th and early 20th centuries. Our aim here is to understand the complex interrelationships between agronomy, local and national politics and rural economic issues in Franche-Comté at the time when technical training schools were set up in the dairy sector, the *montbéliarde* breed of dairy cow was officially recognised and the dairy analysis laboratory was opened in the Doubs *département*.

## INDEX

**Mots-clés** : Viette (Jules), école nationale d'industrie laitière (ENIL), Mamirolle, Poligny, lait, techniques

**Keywords** : Viette (Jules), école nationale d'industrie laitière (ENIL), Mamirolle, Poligny, milk, techniques
## AUTEUR

FABIEN KNITTEL

<figure><img src="image_3.png" /></figure>

IDREF : https://idref.fr/117911917

<figure><img src="image_4.png" /></figure>

VIAF : http://viaf.org/viaf/107196460

<figure><img src="image_5.png" /></figure>

ISNI : https://isni.org/isni/0000000078547605

<figure><img src="image_6.png" /></figure>

BNF BNF : http://data.bnf.fr/ark:/12148/cb16192052r

Fabien Knittel est maître de conférences HDR en histoire contemporaine à l'université Marie et Louis Pasteur - Besançon (Centre Lucien Febvre) et secrétaire général-adjoint de l'Association d'histoire des sociétés rurales. Il a notamment publié *Agronomie et techniques laitières. Le cas des fruitières de l'Arc jurassien (1790-1914)* (Paris, Classiques Garnier, 2021) et *La Fabrique du lait. Europe occidentale (Moyen Âge-XXe siècle)* (Paris, CNRS Éditions, 2023). Il a aussi récemment dirigé l'ouvrage *Vivre à la campagne en France, de 1815 aux années 1970* (Paris, Armand Colin, coll.

« Horizon », 2024) ainsi que, avec Stéphanie Lachaud et Corinne Marache, *Sciences, techniques et agriculture. Des Lumières au XXe siècle* (Pessac, Presses universitaires de Bordeaux, coll. « Théa », 2024).