# Entre local et global : quelles reconfigurations à l’œuvre dans les bassins laitiers ?

Martine Napoleone, Jean-Pierre Boutonnet, Christian Corniaux, Françoise Alavoine-Mornas, Virginie Barritaux, Soraya Carvalho, Pastora Correa, Sylvie Cournut, Guillaume Duteurtre, Alain Havet, et al.

<figure><img src="image_1.png" /></figure>

## To cite this version:

Martine Napoleone, Jean-Pierre Boutonnet, Christian Corniaux, Françoise Alavoine-Mornas, Virginie Barritaux, et al. Entre local et global : quelles reconfigurations à l’œuvre dans les bassins laitiers ?.
2014. hal-02801942

HAL Id: hal-02801942

https://hal.inrae.fr/hal-02801942v1

Submitted on 5 Jun 2020

HAL is a multi-disciplinary open access
archive for the deposit and dissemination of sci-
entific research documents, whether they are pub-
lished or not. The documents may come from
teaching and research institutions in France or
abroad, or from public or private research centers.

L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est
destinée au dépôt et à la diffusion de documents
scientifiques de niveau recherche, publiés ou non,
émanant des établissements d'enseignement et de
recherche français ou étrangers, des laboratoires
publics ou privés.

<figure><img src="image_2.png" /></figure>
Texte est la version française de la communication :

« Between local and global: which reconfiguration within dairy production basin? A comparative analysis from north to south case-studies”

Présentée dans la session «Global Agro-Food Histories», à la conférence ESSHC 2014(23-26 April 2014, Vienne/Autriche), organisée par l'International Institute of Social History (IISH).

Martine Napoléone*, Jean-Pierre Boutonnet, Christian Corniaux, Françoise Alavoine-Mornas, Virginie Barritaux, Soraya Carvalho, Pastora Correa, Sylvie Cournut, Guillaume Duteurtre, Alain Havet, Marie Houdart, Alexandre Ickowicz, Sophie Madelrieux, Hermès Morales, René Poccard-Chapuis, Jean-François Tourrand

# Entre local et global : quelles reconfigurations à l’œuvre dans les bassins laitiers ?

## Analyse comparative dans des bassins laitiers au Nord et au Sud

### 1. Introduction

Globalisation et territorialisation sont au cœur des débats actuels dans l'industrie et l'agriculture.

Certains auteurs mettent l'accent sur le développement industriel vers le marché mondial et les conséquence de ces dynamiques globales sur les activités et les réseaux d'acteurs dans les territoires, par exemple pour le secteur de l'habillement (Gereffi, 1999), ou pour celui des fruits et légumes (Rastoin & al., 2007) ou encore pour celui des produits laitiers (Zijlstra & de Haan, 2012).

D'autres, mettent au contraire en avant la force des initiatives portées par des collectifs d'acteurs impliqués dans le développement économique local, basé sur une combinaison d'activités et de produits, poussés par diverses crises et par la demande croissante des consommateurs vers des produits locaux (Hirczak et al., 2008 ; Muchnick et al., 2010 ; Renting & al., 2012).

<footnote>*Auteur correspondant : napolema@supagro.inra.fr</footnote>
D'autres enfin, s'interrogent sur les complémentarités et sur les concurrences possibles entre ces formes de développement dans les territoires. (Allaire, 2010 ; Bjørkhaug and Rønningen, 2014).

Dans le secteur laitier ces processus sont particulièrement importants car celui-ci est composé à la fois de micro-acteurs très dynamiques et de macro acteurs très puissants. Si la production mondiale de lait reste majoritairement issue d'exploitations familiales plus ou moins intensives et spécialisées (World Bank, 2011 ; USDA, 2014), on voit apparaître, surtout dans les pays de tradition laitière récente (Égypte, Vietnam, ...) de très grandes fermes laitières conduites de façon industrielle. En revanche l'activité de collecte et de transformation du lait est souvent opérée par des entreprises d'envergure mondiale en pleine restructuration (fusions-absorptions) mais les activités de transformation du lait à la ferme ou dans de petites entreprises artisanales connaissent un grand dynamisme dans tous les pays du monde.

En effet, si le lait transformé en poudre et en beurre voyage facilement, il est aussi travaillé avec des méthodes qui s'inscrivent dans des savoirs très anciens pour élaborer des produits traditionnels forts prisés par les consommateurs locaux. Le lait met donc en jeu des formes très variées de consommation et de commercialisation. Il est présent aussi bien sur le marché des produits génériques à bas prix, que sur les marchés de niche « haut de gamme » de produits locaux traditionnels. Il constitue donc un bel objet de recherche pour comprendre ces dynamiques en cours entre local et global.

Dans ces orientations contrastées (mondialisation/territorialisation), le lien au territoire est fort. Les choix stratégiques concernant la mise en marché des produits (types de circuits, types de produits), pèsent sur l'organisation des bassins de collecte, sur les pratiques d'élevage, et les types de structures d'exploitation, ainsi que sur l'emprise et l'ancrage territorial(e) des activités. L'organisation dans les filières tend à structurer des « bassins laitiers », où elles développent en conséquence une influence sur l'orientation productive des exploitations agricoles, le fonctionnement des services associés, les dynamiques d'utilisation de la terre et d'intégrations entre activités, les transports, etc. Il y a de fait un rapport étroit entre les dynamiques marchandes, les dynamiques territoriales, les transformations des exploitations et des pratiques d'élevage. Ces dynamiques induisent donc des changements, à différents niveaux d'échelles et interdépendants les uns des autres, dans l'espace et dans le temps. L'interaction dans les filières entre mondialisation et localisation des flux, ainsi que la croissance des pressions environnementales, sont de nature à renouveler profondément le fonctionnement des bassins laitiers et des systèmes d'élevage.

Entre mondialisation et territorialisation des flux, un double processus est à l'œuvre dans les filières laitières. Comment ces processus s'expriment, se construisent dans les territoires ? Quelles conséquences sur les transformations des systèmes d'élevage ? Quelles synergies, complémentarités, ou au contraire opposition ou exclusion entre ces processus ?
## 2. Méthode

Nous nous sommes intéressé aux reconfigurations dans des bassins laitiers (encadré 1) à l'échelle de petits territoires (encadré 2), en France, en Amérique du Sud, en Afrique de l'Ouest, au Vietnam.

Nous considérons le territoire, ici le bassin laitier étudié, comme un lieu d'interaction de diverses dynamiques. Notre objectif a été de rendre lisible les changements à l'œuvre sur le temps long (50 à 100 ans), concernant les filières (F), les systèmes d'élevage (SE), les territoires (T), et d'analyser les relations croisées entre F/SE/T. Nous nous représentons donc les relations F/T/SE comme un système, en considérant que les dynamiques territorialisées ou globalisées ne mettent pas en jeu les mêmes processus. Nous avons donc cherché à identifier dans les territoires ces processus. La dynamique du bassin lait est vue à travers celle des interactions F/T/SE.

### 2.1. Une analyse contextualisée

Notre démarche a consisté à construire une lecture diachronique et synchronique des évolutions à l'œuvre dans les bassins laitiers étudiés, en mettant sur une base calendaire en regard les évolutions des stratégies commerciales des laiteries, les transformations des systèmes d'élevage, les (re)localisations territoriales de ces activités, les dynamiques territoriales, et enfin les évènements majeurs qui ont pesé sur ces évolutions (ex politiques publiques, crises sanitaires,...). Nous nous sommes appuyé, sur de l'analyse d'archive et de références bibliographiques, sur des entretiens compréhensifs auprès de personnes ressource.

Cette chronique constitue un support d'analyse. L'analyse synchronique nous permet d'identifier des formes d'interrelation entre Filière- Système d'élevage - territoire et les cohérences qui les sous-tendent. Par l'analyse diachronique, nous mettons en évidence l'évolution de ces formes dans le temps. Nous caractérisons les dynamiques des bassins laitiers par des trajectoires, c'est à dire un enchainement de séquences et de moments de changement. Nous pouvons ainsi formaliser les reconfigurations dans les bassins laitiers et mettre en évidence les conditions d'émergence de ces processus et les principaux moteurs des changements en relation avec les contextes dans lesquels ils se sont déroulés.

### 2.2. De l'analyse contextualisée à l'analyse comparative

Nous avons procédé par des itérations successives entre l'analyse contextualisée à la comparaison entre les situations, pour monter en généricité pour identifier les principales formes d'interaction F/T/SE et leurs évolutions.

**Encadré 1 : Bassin lait**

Le bassin laitier est une aire géographique concernée par la production que l'on veut étudier (encadrée 2). Dans ces territoires, il y a un ensemble d'acteurs en intéraction. Le bassin lait peut se caractériser par des facteurs physiques (de sroutes, de stipes de milieux,...), par les activités présentes (des laiteries, des producteurs fermiers), par des projets de filière (ex AOP) ou de territoires (ex : parc naturel).
### Encadré 2 : Bassin laitiers étudiés

« Salto » (Uruguay) : bassin lait autour de la ville de Salto, N-O de l'Uruguay frontalier avec l'Argentine
« Brasil-Novo » (Brésil) : bassin lait autour de la ville de Brasil Novo situé le long de la transamazonienne
« Pélardon », « Livradois-Forez », « 4 montagnes » (France) : Trois bassins laitiers situés dans des massifs de montagne ou de semi-montagne, dans le Massif central et dans les Alpes.

« Basse vallées fleuve Sénégal » (Sénégal), bassin à l'embouchure du fleuve Sénégal, en zone sahélienne
« Bavi » (Vietnam), Ouest de la province de Hanoï.

## 3. Itinéraires de développement dans les bassins laitiers

L'analyse des reconfigurations à l'œuvre dans les sept bassins laitiers, met en évidence 3 types d'itinéraires de développement :

* Un développement axé sur la construction d'un système agro-industriel

* Un développement « bassin centré »

* Un développement qui s'est construit à partir d'hybridations successives

### 3.1. La construction d'un système agro-industriel tourné vers l'exportation

Il s'agit d'un bassin dans lequel il n'y a que des formes agro-industrielles. La transformation laitière est assurée par l'agro-industrie qui écoule des produits génériques au cours mondiaux sur les marchés internationaux. Le développement de ce bassin s'est clairement orienté vers la satisfaction de la demande internationale en produits génériques.

L'exemple du bassin de Salto (Urugay), permet de comprendre l'émergence et le développement de ce bassin. (Figure 1). C'est un bassin crée de toute pièce, dans une région sans tradition laitière. Sa création a été impulsée par l'état et la faculté d'agronomie.

Il s'est développé en plusieurs étapes :

* Développement d'une industrie laitière ajusté sur la demande captive urbaine intra-bassin

* Conquête de marchés à l'exportation :

* vers des pays partenaires. Des accords de préférence commerciale, protégeant et favorisant le commerce avec ces pays voisins d'Amérique Latine.

* Vers le commerce mondial

<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>Figure1: Building an agro-industrial basin</figcaption></figure>
Plusieurs facteurs ont favorisé ce processus d'industrialisation et de globalisation dans ce bassin:

o Le développement de la transformation laitière sur des formes industrielles

o Une expansion commerciale compatible au développement de cette agro-industrie, a) demande urbaine captive intra bassin, puis, b) des relations privilégiées avec les pays partenaires d'Amérique latine, fortement demandeurs de produits laitiers, marché « protégé par un accord de préférence commerciale (Mercosud), enfin, c) une expansion vers le marché mondial, favorisé par l'augmentation de la demande des pays émergeants.

o Un territoire vaste pour l'agriculture et l'élevage, et des terres répondant bien à l'intensification fourragère

o Une diffusion du progrès technique organisée (amélioration des productions fourragères, techniques de conservation de fourrages, sélection génétiques,...), accompagnée du développement de la mécanisation et des équipements (refroidissement du lait)

o Un potentiel de développement important dans le bassin de par les reconversions de producteurs de céréales ou de viande bovine

o Une inter profession qui se structure et s'organise.

L'État a accompagné ce développement

i) par des incitations fortes, tout d'abord soutien à l'économie laitière pour la demande urbaine intra bassin puis en libéralisant les prix à l'exportation (tout en maintenant la fixation du prix intérieur),

ii) en aidant à la mise en place d'une industrie laitière et d'une structuration de l'élevage laitier autour de cette entreprise,

iii) en développant les infrastructures (routes, eau, électricité).

Le lien de ce système au territoire ne se situe pas dans les caractéristiques du produit mais dans les attributs du territoire (vastes surfaces disponibles et répondant aux techniques culturales, proximité géographique avec des pays demandeurs), et dans la construction du système productif (exploitations laitières + industrie performante) soutenu, comme un des leviers de développement de cette région, par les politiques publiques locales appuyées par les politiques publiques nationales.

Le développement d'un système agro-industriel s'est appuyé sur une agriculture familiale et l'agrandissement des exploitations. Actuellement la forte concurrence pour la terre au cours des dernières années, conduit à l'intensification des exploitations laitières et à une diversification des plus grandes exploitations. Les très petites exploitations ayant très peu de foncier quant à elles, excluent de cette dynamique, développe des systèmes alternatifs, associant des productions laitières et du maraichage, vendu sur des circuits de proximité urbain.
## 3.2. Un développement « Bassin centré »

A contrario, nous décrivons maintenant l'évolution d'un bassin dont le développement est resté endogène, jusqu'à présent. La production, la transformation, la consommation s'effectuent à l'intérieur du bassin. Le développement du bassin a accompagné le développement d'une demande urbaine.

L'exemple du bassin laitier de Brasil Novo est intéressant à ce titre. C'est un bassin totalement enclavé le long de la transamazonienne (figure 2). René Poccard et al (2007), montrent que ce développement correspond au développement de fronts pionniers. Le bassin est né avec l'arrivée de quelques migrants issus de régions laitières. Avec le développement de la ville, une petite activité fermière de production de fromage, complémentaire à la production de viande s'est développée (A). Puis a émergé une activité laitière avec la création de petites laiteries artisanales, collectant dans un rayon de proximité (B). Avec le développement de la ville, des éleveurs misent sur la production laitière et des investisseurs locaux/régionaux permettent la modernisation de l'outil de transformation (C). L'état autorise ce développement en assouplissant les normes de fabrication des fromages, pour qu'elles soient compatible avec la production artisanale.

Le développement de la production laitière dans une première étape était une conséquence (un sous-produit) de la production bovine. Il reposait sur des systèmes extensifs favorisés par le défrichement de la forêt. Avec l'interdiction de défricher (08), ces systèmes d'élevage et les productions agricoles dans cette région ont notablement évoluées. Le développement des exploitations ne pouvant plus reposer sur l'extension des espaces utilisés. La reconversion viande/lait devient intéressante pour augmenter la valeur ajoutée. Les systèmes d'élevage évoluent. L'intensification fourragère est en marche pour valoriser les terres avec des ressources fourragères productives.

Et l'avenir ? La construction d'un très grand barrage dans la région pourrait stimuler le développement d'une très forte demande urbaine, ainsi que l'amélioration des infrastructures, notamment routières. Le désenclavement du Bassin pourrait susciter l'arrivée de grands groupes agro industriels. Comment cette arrivée va jouer sur la dynamique en cours ? (étape D). Conduira-t-il à une dynamique d'industrialisation et de globalisation, comme celle décrite dans l'exemple précédent ? Une production de fromages artisanale (ou typés ?), s'adressant aux consommateurs locaux connaissant le produit, se maintiendra-t-elle ? Une reconnaissance à travers un signe favoriserait-il une diversité de formes de développement ?

<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>Figure 2: A basin centred development</figcaption></figure>
Dans ce schéma développement, les caractéristiques du territoire ont aussi fortement jouées :
l'enclavement, une demande urbaine captive et croissante, des terres permettant le développement de la production (d'abord en augmentant les surfaces), et ayant une très forte réponse à des techniques culturales, la présence d'agriculteurs pouvant potentiellement se reconvertir vers la production laitière. Mais le lien au territoire se fait aussi à travers le produit et le savoir-faire apporté par les migrants et perpétué aujourd'hui par les laiteries artisanales. Dans ce bassin, l'habitude de consommation fait qu'il existe aujourd'hui une demande pour ce produit artisanal qui se distingue d'un produit générique, normé.

## 3.3. Des mouvements de «balancier entre territorialisation et globalisation» et des formes de développement distribuées dans le territoire

Pour analyser l'émergence de ces dynamiques, nous étudierons les trajectoires des terrains français. Il s'agit de trois petits bassins laitiers localisés dans des massifs de montagne ou de semi-montagne, de tradition laitière et fromagère ancienne. Tradition fromagère reconnue à travers des AOP. Ces massifs jouxtent des plaines propices à la culture. Celles-ci présentent un réseau d'infrastructures et un grand bassin de consommation avec des consommateurs ayant une connaissance des fromages traditionnels régionaux. Ces trois bassins sont situés tout ou partie dans des parcs nationaux ou régionaux, porteurs d'images fortes.

Pour comprendre les formes de développement de ces bassins laitiers, nous mettrons en regard les grandes étapes de transformation de la France rurale et les changements opérés dans les 3 bassins laitiers (figure 3).

### 3.3.1. Les étapes de la transformation de ces bassins

* **Avant-guerre et jusqu'aux années 60**

L'activité agricole est majoritairement « fermière et marchande » avec une petite agriculture familiale de diversifiée, répartie sur tout le territoire.

Dans les 3 bassins : des paysans transforment le lait à la ferme (beurre, fromages) pour la consommation familiale et vendent les surplus. Dans ces régions de tradition laitière, émergent de petites laiteries artisanales écoulant sur les circuits de proximité ou dans les zones urbaines en bordure du bassin.

* **Modernisation - spécialisation des exploitations- développement vers les circuits longs de distribution nationaux: une croissance intérieure sans faille ?**

Après-guerre, la France est à reconstruire... et à nourrir ! Fin des années 1950, commence un processus de modernisation de l'agriculture, de structuration de filières fortes et d'un développement tourné vers le marché. Ce processus est fortement soutenu par l'État (lois d'orientation agricole de 1960-62, loi sur l'élevage de 1966), encadré par la recherche agronomique et par la mise en place de structures de développement agricole. Il conduit, dans les 30 années suivantes, à :

- la spécialisation EA et à l'intensification des systèmes de production

- la spécialisation des territoires. Les productions se concentrent dans les régions le plus favorables, et/ou sur les terres répondant le mieux aux techniques culturales.
Les zones difficiles quant à elles, se dépeuplent, se reboisent, même si localement, dans les régions de forte tradition laitière, persiste une activité laitière résiduelle avec de petites laiteries et/ou des agriculteurs fermiers. Conscient de cet écart, l'état et l'Union Européenne (UE) mettent en place à partir des années 1970, des mesures visant à compenser « les retards de développement », en zones de montagne puis en zones défavorisées.

Cette double évolution (spécialisation des exploitations et des territoires) est renforcée par celle des circuits de commercialisation des produits alimentaires. A partir de 1970, les chaines de supermarchés occupent une part croissante de la distribution au détail de produits alimentaires (CRCT,93). Les entreprises de collecte et de transformation laitière se concentrent pour répondre à cette évolution de la distribution. Les circuits longs d'approvisionnement des villes se contractualisent, la commercialisation à travers les marchés de ventes locales perd de son importance.

Suite à la croissance des volumes de lait produit, à la mise en place des quotas par l'UE et à l'ouverture des marchés à l'intérieur de la CEE, les concurrences sont exacerbées. Un double mouvement émerge (i) accélération de la concentration des entreprises laitières et de constitution de grands groupes laitiers d'envergure mondiale (ii) segmentation du marché des produits par les marques, ou par la référence à l'origine, par la mise en valeur du patrimoine culturel (AOP-AOC), mis en œuvre tant par les grands groupes laitiers que par le tissus de PME laitière ayant un ancrage territorial.

Dans les bassins étudiés, les exploitations laitières des bassins n'échappent pas au processus d'intensification, basé sur les valorisations des terres répondants aux techniques culturales, et l'agrandissement. Ce qui conduit dans le Livradois Forez à un début de différentiation territoriale entre le Nord, proche de la plaine et le Sud- cœur de massifs. La production des bassins se développe alors que ces zones connaissent un certain exode, et que donc la demande locale baisse. Les laiteries artisanales connaissent des difficultés pour écouler leurs produits, certaines étendent leurs ventes vers les GMS régionaux.

Dans les zones de plaine, hors bassin, l'industrie laitière se structure et développe ses ventes sur les réseaux de la grande distribution. Dans les massifs où la densité laitière est restée élevée, les groupes industriels maintiennent des circuits de collecte ou font des accords de collecte avec les laiteries artisanales du bassin.

La concurrence est exacerbée sur les circuits de grande distribution. Les petites laiteries artisanales, locales sont en difficultés. Certaines disparaissent, d'autres fusionnent entre elles et maintiennent tant bien que mal leur activité. D'autres enfin, fusionnent –ou collaborent – avec les laiteries industrielles de plaine. Cet accord est un moyen pour la laiterie artisanale d'accéder à des circuits longs, et pour la laiterie industrielle d'accéder à l'AOC comme un des moyens de segmenter les ventes.

* L'engouement pour le terroir et la proximité (ou vers un renouveau des formes d'agriculture et de consommation ?

À partir des années 1990, la montée en puissance des politiques environnementales et les crises sanitaires répétées (ex ESB), ainsi que la saturation du marché en produits laitiers génériques ont
conduit les opérateurs de la distribution alimentaire à mettre en avant la proximité, le local, le naturel et à valoriser des attributs immatériels des produits. Dans le même temps, la production de fromages fermiers vendus directement aux consommateurs, ou de fromages artisanaux vendus en circuits courts locaux ou dans des circuits longs de niche, se développe dans un certain nombre de régions « rurbaines ».

Enfin, face aux prévisions de croissances commerciales vers les pays émergeants, les plus grands groupes laitiers mettent depuis quelques années l'accent sur leur développement à l'international (exportation de produits ou de savoir-faire industriel, élargissement des parts de marché par croissance externe) (Idèle, 2012).

Dans les trois bassins étudiés, retour sur des dynamiques territoriales (depuis fin 00), pour les laiteries situées en cœur de massif. Avec l'évolution des modes de consommations, les acteurs locaux et les petites laiteries réaffirment un ancrage au local avec des dimensions identitaires. Les circuits commerciaux évoluent vers des circuits de proximité et des circuits de niche. Les projets des laiteries artisanales s'inscrivent dans de nouvelles dynamiques territoriales, en lien avec des projets de territoire.

### 3.3.2. Des formes de développement distribuées dans le territoire

Dans les trois bassins Français, on identifie deux types de cohérence et de forme d'organisation. L'une territorialisée s'inscrit dans des dynamiques locales et territoriales. L'autre tourné vers le marché. Les accords de collecte entre des laiteries artisanales et industrielles pour quelques exploitations, ont sans doute contribué à maintenir un tissu de producteurs laitiers, à une période peu propice au maintien d'une activité de vente localement. Ces deux formes sont actuellement distribuées dans le territoire.

En Vercors-Cévennes, massifs qui constituant une entité géographique, territoriale, au passé historique mouvementé, seules, les formes territorialisées se redéveloppent dans le bassin laitier. Les laiteries industrialisées se situent à l'extérieur du bassin, dans les zones de plaine. Elles ont pu par contre maintenir un circuit de collecte dans les zones du bassin à forte densité laitière.

Le troisième bassin se distingue par une partie montagneuse au Sud et par partie plus ouverte, proche des grands axes et des grands centres urbains Nord. Ces distinctions ont conduit à des développements différentiés dans ces deux parties du bassin... et donc à une répartition territoriale des formes de développement : une forme territorialisée au Sud, autour d'une laiterie qui a construit une image locale en jouant la carte de la qualité et de la tradition. Des formes industrialisées au Nord. Les accords de collecte entre les laiteries industrialisées et traditionnelles ont pu contribuer au maintien de la laiterie et des éleveurs. Mais actuellement il semble que leur développement prenne des voies spécifiques. De même au Sénégal, (encadre 3), on constate actuellement une distribution spatiale des formes de développement.
<figure><img src="image_5.png" /></figure>

Forte dynamique rurale
Petite agriculture diversifiée
Vente locales, parfois dans les
magasins des villes proches

La France est rurale

<figure><img src="image_6.png" /></figure>

Développement de laiteries
industrielles en plaine

Exode rural

Fusion de petites laiteries -
Tentative vers la grande
distribution

Forte concurrence avec laiteries
industrielles régionales ou région

Moderniser
l'agriculture

Emergence des
supermarchés, en
zone urbaine

<figure><img src="image_7.png" /></figure>

Fusion /accords entre laiteries
industrielles hors bassin et
artisanales des bassins laitiers à
forte image.

Un moyen de segmenter les
ventes, (pour l'industriel), découler
en circuit long (pour l'artisanal)

Concurrence sur les
circuits longs.

Segmenter les gammes

Crise ESB : avoir des
garanties sanitaires sur
les produits

<figure><img src="image_8.png" /></figure>

Nouvelles dynamiques locales et
« rurbaines » en zones rurales

Recentrage des laiteries artisanale
sur des circuits de proximité ou
ciblés

! dans certains bassin (ex LF), il y a
une partition territoriale, avec un
développement différentié des
zones de plaines et des zones plus
difficiles ou enclavées

Grande industrie :
exportation vers marché
mondial et
diversification sur les
circuits longs intérieurs

Engouement pour des
formes alternatives de
commercialisation

<figure><img src="image_9.png" /><figcaption>**Figure 3 :** Des mouvements de «balancier entre territorialisation et globalisation » et des formes de développement distribuées dans le territoire.</figcaption></figure>
Encadré 3 : Dans le bassin lait « basse vallée Sénégal » : une partition territoriale des systèmes agro-alimentaire

<figure><img src="image_10.png" /></figure>

<figure><img src="image_11.png" /></figure>

Laiterie artisanale

Laiterie industrielle

Ville

Ventes dans le bassin

Ventes sur circuits éloignés

Bassin de collecte

Une partie de la zone a été irriguée pour le développement de l'agro-industrie et de la grande culture (ex canne à sucre). Dans cette partie du bassin, mise en place de systèmes agro-alimentaires localisés, organisés autour d'entreprises artisanales qui transforment le lait d'éleveurs laitiers sédentarisé, et vendent dans les zones urbaines proches. La production est intensifiée, elle valorise les sous-produits de l'industrie locale (canne à sucre).

La zone sahélienne reste un espace d'élevage pastoral lait et viande, dont les productions portent une grande valeur symbolique. Longtemps production en vente directe, leur système de production ont évolués avec l'exclusion des éleveurs transhumants de la zone irriguée, et la mise en place localement d'une industrie laitière, valorisant l'image locale sur des circuits de niche de Dakar. L'arrivée récente de capitaux internationaux (Danone) va conduire à de nouvelles évolutions, des circuits de distribution et des produits vendus (produits à base de lait local et de poudre de lait).

## 4. Discussion-conclusion

> Entre mondialisation et territorialisation, un double processus est à l'œuvre dans les filières laitières et dans les territoires...

L'approche que nous avons conduite permet de comprendre les processus à travers les étapes de la transformation sur le temps long, ainsi que les formes de développement dans les territoires.

Les processus sont abordés à partir de périodes qui font sens, c'est-à-dire présentant une cohérence particulière. Les formes de développement sont abordées à partir des formes d'interaction et d'organisation, mettant en relation un ensemble d'acteurs et d'attributs mobilisés. Nous pouvons caractériser ces formes de développement par deux idéo-types (Weber, 1956), l'un de territorial, l'autre de sectoriel.

### Formes de développement

L'idéo-type territorialisé se caractérise par des systèmes de production et de transformation en zone, et par la proximité avec des consommateurs, par ses interactions avec des dimensions identitaires. La proximité n'est pas forcément uniquement géographique, elle est aussi
relationnelle ou de partage de valeurs. Cette forme de développement se construit sur : l'image locale de la production et souvent des savoir-faire associés, l'image « paysanne » des exploitations, du caractère artisanal des laiteries organisation de la distribution sur des circuits de proximité ou de niche éloignés, la mise en avant de liens entre le produit et le terroir; souvent mise en synergie avec d'autres activités (tourismes, autre produits). Ces dynamiques se nourrissent d'une quête de sens. Pour Hervier et Purseigne, (2013), on est là dans des « formes de recomposition du local dans lesquelles peuvent se retrouver certains traits essentiels qui caractérisent les sociétés rurales d'autrefois mais qui ont été estompés par les bouleversements dus à l'industrialisation et à l'exode rural ». Cette forme mettant en relation un producteur et un consommateur est traditionnelle dans tous les pays du monde. Elle est devenue quasi inexistante dans certains pays ou contextes, avec le développement des grands centres urbains et donc l'éloignement entre le producteur et le consommateur, ou avec le développement de l'agriculture de d'exportation. Les collègues d'Uruguay signalent l'émergence, à la marge, de nouveaux types d'agriculteurs, exclus de l'agro-industrie d'exportation, développant des systèmes de productions innovants pour la zone, de maraichage- lait, avec vente directe dans les villes proches. Dans d'autres contextes, elle était restée présentes, souvent résiduelle et localisée, dans des bassins de vie, en général enclavés (ex : Brésil), proches « du rural » et avec de fortes traditions fromagères (France). Elle tend aujourd'hui à se redévelopper, à la faveur de l'évolution de la consommation liée aux crises sanitaires répétées, ou à l'évolution des valeurs sociétales. Elle reprend de l'ampleur, en particulier dans le cœur des régions concernée. La mise en place de nouvelles formes de ventes (AMAP, magasin paysans,...) qui se développent à la faveur de l'évolution de la consommation, tend à étendre les réseaux de consommateurs de ces produits hors de la région d'origine.

L'idéo-type « globalisé » se caractérise par une dynamique d'industrialisation, des process de transformation (concentration des unités et des entreprises de la transformation par rachat et/ou fusions d'entreprises, et formation de grands groupes laitiers ; allongement des circuits commerciaux ; parfois délocalisation d'une partie de la production ; achat de la matière première au moindre prix ; produits génériques et standardisés, mais la diversification de gamme permet de segmenter le marché) ; de relocation/ concentration de la production dans des zones plus productives (en plaine) et/ou le long des grands axes routiers, et enfin, d'évolution des structures d'élevage (accroissement des troupeaux et des surfaces) ; intensification de la production par apport d'aliment conservé (foin ou grain),...). Intensification plus marquée quand le foncier présente un caractère limitant. Avec l'augmentation de la demande des pays émergeants, on constate actuellement que l'agro-industrie connait un fort développement ciblé sur ce marché. Ce qui conduit à l'accentuation des fusions entre grands groupes laitiers, à l'installation de filiales à l'étranger, ou encore à des fusions et/ou collaboration avec des laiteries implantées en zone.

Pour autant, le développement de l'agro-industrie est aussi lié à la forte évolution de la demande urbaine, que ce soit en produits génériques, pour une consommation à moindre prix ou en produits typés de niche pour une consommation festive ou en quête d'un lien nouveau avec les consommateurs et l'agriculture. Dans des régimes de concurrence accrue, le lien à l'origine est un moyen de segmenter les gammes. Ainsi, on a pu voir des associations (ou des
fusions) entre laiteries industrielles et des laiteries artisanales (France à certaines périodes)
implantées dans des territoires à forte image locale (Sénégal, vietnam).

Des dynamiques spatialisées ?

Les dynamiques territorialisées ont perdurées dans des régions dont les spécificités ont été un
frein à l'homogénéisation et à l'intensification des agricultures et des process).

Les dynamiques industrielles se sont développées dans des territoires dont les attributs
facilitaient à la fois le développement d'une agriculture productrice, de l'industrie de
transformation, et des transports, donc en général en plaine. Elle se sont nourries et a contribué
à la distanciation entre la demande urbaine et le monde rural. Déjà en 1972, Marcel Jollivet
écrivait « du monde rural au monde urbain, c'est le passage intégral d'une société à une autre,
d'un type d'organisation politique à un autre », (Jollivet, cité par Hervieu et Purseigle, 2013).
Chacune de ces formes est associée à un ensemble de facteurs en intéraction. La simple volonté
d'une firme ne suffit pas à orienter durablement une dynamique d'évolution. Ainsi par exemple,
la re-territorialisation de la production se développe en cœur de massif en LF, Vercors, Pélardon,
dans des zones de tradition à forte image locale et le maintien de savoir-faire artisanal. Eléments
qui semblent aussi présents dans le terrain Brésil, et qui conduiront peut être à ce type de
processus.

La partition spatiale n'est bien sûr pas aussi tranchée que cela. Avec l'évolution des formes de
consommation, se redéveloppe des dynamiques territorialisées, y compris dans des zones péri-
urbaines de plaine... Certains auteurs voient dans l'évolution des systèmes alimentaires, l'attente
d'un nouveau contrat social entre les consommateurs et l'agriculture. Ce qui serait favorable à la
mixité des formes de développement dans les territoires.

En conclusion

Nous avons montré que les processus de globalisation-industrialisation et/ou territorialisation sont bien à l'œuvre dans les terrains. Concurrence ou complémentarité entre ces processus ? L'analyse des trajectoires des bassins laitiers étudiés montrent qu'il peut y avoir une diversité de forme dans les territoires et que cette diversité évolue au cours du temps, avec l'évolution du contexte. Elle montre enfin que certaines facteurs (attributs des territoires économiques, sociaux, culturels, géographiques, ou les signes de qualification liés), pèsent ou facilitent ces reconfigurations et les complémentarités-concurrences entre globalisation et territorialisation. Mais bien sur jouent aussi d'autres facteurs comme les choix politiques qui permettent de maintenir des équilibres et des options de développement.
References

Allaire Gilles, 2010. Emergence d'un nouveau systeme productif en agriculture. Canadian Journal of Agricultural Economics/Revue canadienne d agroeconomie, 44(4):461 - 479.

Bjørkhaug Hilde and Katrina Rønningen, 2014. Global Shocks, Changing Agricultural Policy and the Viability of Rural Communities. Int. Jrnl. of Soc. of Agr. & Food, Vol. 21, No. 1, pp. 1-6

CRCT (Centre de Recherche sur la Culture Technique), 1993, Culture marchande. In Culture technique N° 27, Ed PUF, Paris, 264 p.

Gereffi Gary, 1999. International trade and industrial upgrading in the apparel commodity chain. Journal of International Economics 48 (1999) 37-70

Hirczak Maud, Mehdi Moalla, Amédée Mollard, Bernard Pecqueur, Mbolatiana Rambonilaza et Dominique Vollet, 2008. The model of 'panier de biens': Grid of analysis and empirical observations. Economie rurale, 308 (2008) 55-70

IDELE, 2012, « Marchés mondiaux des produits laitiers », Dossier Economie de l'élevage, ed IDELE, N°421, 63 p

Muchnick José & Christine de Sainte-Marie, 2010, Le temps des SYAL, QUAE, Paris, 313 p.

Napoléone Martine, Jean- Pierre Boutonnet, 2010. Lecture diachronique de l'évolution des systèmes de production et des stratégies de firmes, en élevage caprin laitier - Quelle analyse de la durabilité ? Published in : Options méditerranéennes, « economic, social and environmental sustainability in sheep and goat production systems », série A N° 100, 91-100

Poccard René, Christian Corniaux et Doubangolo Coulibaly, 2007. Dynamiques de structuration des bassins laitiers: comparaison entre l'Amazonie brésilienne et le Mali. Revue d'élev vet pays trop, 60, 141-152.

Rastoin Jean-Louis, Nassima Ayadi, Jean-Claude Montigaud, 2007. Vulnérabilité des régions euro-méditerranéennes productrices de fruits et légumes frais et transformés, dans un contexte de libéralisation internationale. UMR Moisa, Montpellier [FRA], Série Etudes n°11-2007.

Renting Henk, Markus Schermer and Adanella Rossi, 2012. Building Food Democracy: Exploring Civic Food Networks and Newly Emerging Forms of Food Citizenship. Int. Jrnl. of Soc. of Agr. & Food, Vol. 19, No. 3, pp. 289-307

USDA/ERS (United States Department of Agriculture/Economic Research Service), 2014. The U.S. Dairy Industry, A Vital Contributor To Economic Development. (available at http://www.ers.usda.gov/)

Weber M. 1956/1971. Economie et société, traduit de l'allemand par J.P. Chavy, E de Dampierre et al, Paris, Plon, 411 p.

World Bank. 2011. Module 4- Smallholder dairy production. Agriculture Investment Sourcebook, April 2013 (available at: http://go.worldbank.org/LE880YAAHO).

Zijlstra Jelle & Michel de Haan, 2012. Developing the dairy business in new reality. Roczniki nauk rolniczych, seria g, t. 99, z. 1, 15-29
**Summary:**

Between globalization and territorialisation, milk sector is changing. For instance, since World War II we can notice in Western Europe a decreasing of small size farms and of small processing units. In the same time very large enterprises have developed, taking advantage of the world wide dimension of agro- food systems and new technologies. As a consequence the distance is increasing between products, farming activities and territories. However, in some areas, local agri-food systems maintained, taking advantage of an organizational, geographical or cultural proximity between local actors and of the increasing concerns on proximity, locality or heritage. As a consequence we notice, in some Dairy Basins, different ways of reorganization in agro-food systems concerning both livestock farming systems and processing firms toward territorial roots of their products.

Globalization and localization of fluxes are in action in dairy industry. How do these processes appear and express themselves within the territories? Which expression and consequences on changes in farming systems? May we see some synergies or oppositions between these processes? To answer these interrogations our research is based on the analysis of the ways these changes have been operating in seven Dairy Basins in France (3), Southern America (Uruguay, Brazil), Western Africa (Senegal) and South Eastern Asia (Vietnam).

We consider the Dairy Basin as the territory where these dynamics express and interact. Our approach is based on a diachronic analysis of changes operating in Dairy Basins since the middle XXth century: changes in marketing strategies of firms as well as in livestock farming practices, (re) localization of these activities, local dynamics within the studied area, time matches with major events. These chronicles constitute an intermediate object, allowing the understanding of the ways food chains/livestock farming systems/territories interact as well as they co-evolve along the time. From a comparative analysis of these case studies we will identify emerging conditions and ways of expression of these “glocalisations” processes and the main drivers of changes according the context they are embedded in.
**Pélardon** (France): NAPOLEONE M. (napolema@supagro.inra.fr), BOUTONNET J.P. (boutonne@supagro.inra.fr),

**Livradois Forez** (France), Cournut S. (sylvie.cournut@vetagro-sup.fr), BARRITAUX V. (virginie.baritaux@vetagro-sup.fr), HOUDART M. (marie.houdart@cemagref.fr),

**Quatre montagnes** (France): MADELRIEUX S. (sophie.madelrieux@irstea.fr), ALAVOINE-MORNAS F. (francoise.alavoine-mornas@irstea.fr), HAVET A. (alain.havet@grignon.inra.fr),

**Lower valley of Senegal river** (Sénégal): CORNIAUX C. (christian.corniaux@cirad.fr), ICKOWICZ A. (ickowicz@cirad.fr),

**Brasil Novo** (Brésil): POCCARD R. (renepoccard@gmail.com), CARVALHO S. (soraya@ufpa.br), TOURRAND J.F. (jean-francois.tourrand@cirad.fr),

**Ba Vi** (vietnam): DUTEURTRE G. (duteurtre@cirad.fr),

**Salto** (Uruguya): MORALES H. (paisanohermes@hotmail.com), CORREA P. (pastora.correa@gmail.com), TOURRAND J.F. (jean-francois.tourrand@cirad.fr), ARBELETCHE P. (arbe19@fagro.edu.uy), Piedrabuena L. (lauraepp@fagro.edu.uy),

<figure><img src="image_12.png" /></figure>

Case studies

“Salto” (Uruguay): around the town Salto, in the NW Uruguay, a border with Argentina.

“Brasil-Novo” (Brazil): around the town Brasil Novo, along the “Trans-Amazon” road.

“Pélardon”, “Livradois-Forez”, “Quatre montagnes” (France): three Basins in highlands or uplands in the Alps and the Massif Central.

“Lower valley of Senegal river” (Senegal): in a Sahel zone, at the mouths of the river Senegal.

“BaVi” (Vietnam): West of Hanoi province.

Acknowledgements:

This work was carried out within the framework of the research project MOUVE. It is supported by the French Research National Agency (ANR) (project n° ANR-2010-STRA-005-01).