# Retour d'expérience de la Ville de Dijon et d'INRAE sur le projet "Chouette Cantine"

Franck Lehénoff, Sophie Nicklaus

► To cite this version:

Franck Lehénoff, Sophie Nicklaus. Retour d'expérience de la Ville de Dijon et d'INRAE sur le projet "Chouette Cantine". Forum Agores 2023 de la restauration publique territoriale. Atelier débat: Quelle place pour l'éducation goût en restauration collective? La question du goût se limite-t-elle à la qualité des ingrédients et de la transformation?, May 2023, Auch, France. hal-04200483

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Submitted on 8 Sep 2023

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ProDij.
mieux manger, mieux produire

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# Retour d'expérience sur le projet « Chouette Cantine »

Franck Lehénoff

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Adjoint au maire en charge de l'éducation et de la restauration à la ville de DIJON

Sophie Nicklaus INRAE

UMR Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation

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PREFET
DE LA RÉGION
BOURGOINE-FRANCHE-COMTÉ

<figure><img src="image_6.png" /></figure>

BANQUE des
TERRITOIRES
GROUPE CASSE DES DÉPOT'S

RÉGION
BOURGOINE-FRANCHE
COMTE

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TERRITOIRES
D'INNOVATION

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Forum Annuel Mai 2023

AGORES
L'intelligence collective de la restauration territoriale

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9 900
élèves

<figure><img src="image_15.png" /></figure>

Dijon

8 400 élèves
inscrits à la cantine

<figure><img src="image_16.png" /></figure>

1 224 000 repas produits
jusqu'à 8 000 convives par jour

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# La restauration scolaire : gestion directe

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49 agents de production
à la cuisine centrale
Production en liaison froide différée

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Restauration scolaire :
gestion directe de la commande des denrées alimentaires (marchés publics) au service à table, en passant par la relation avec les usagers.
## Préoccupation sociale : accessibilité à tou·te·s

* Une restauration scolaire accessible à tous les enfants (loi 27 janvier 2017), y compris au sein des familles les plus démunies (PEG) : tarification au taux d'effort

* Tarif d'un repas = pourcentage du revenu des familles, avec un tarif plancher et tarif plafond :

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* De 0,50 € à 6,78 € pour une famille habitant à Dijon

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* de 4,19 € à 8,79 € pour une famille non dijonnaise

* Facturation moyenne par repas : 3,36 €
# Un marché de Denrées Alimentaires sous signe de qualité

Une forte progression de la part du bio dans les acquisitions de denrées alimentaires à budget constant et sans surcoût

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En 2021, l'ensemble des denrées sous signes de qualité représente 50.06% des achats de denrées alimentaires
# Des mesures efficaces pour lutter contre le gaspillage

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Pesées annuelles
de 3 semaines
dans chaque restaurant

Fiches de liaison
dématérialisées

Redistribution des
restes de pain et fruits
au goûter

Exploitation
des résultats
de pesées

Donner leur place
aux initiatives de terrain

Pesées mensuelles
ciblées sur un composant
du menu

Suspensions partielles
choisies des goûters

Dons de denrées
à la Banque Alimentaire

Service à table :
« Je mange ce que je mets
dans mon assiette »

Réduction
des sauces

Mise en place de
menss 4 composantes

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## Des projets en cours

Bornes de satisfactions
et statistiques gaspillage

Goûters :
double effectif,
Conditionnements .

Dons de denrées
au restaurant d'entreprise

Gestion effectifs
Adultes

Projet chouette cantine
ProDij.
mieux manger, mieux produire

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## Un ensemble de projets de l'aval à l'amont

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# Projet Territoires d'Innovation 'Dijon, Alimentation Durable 2030'

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## Projet « Territoires d'Innovation »
Dijon, Alimentation Durable 2030

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TERRITOIRES
D'INNOVATION

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GOUVERNEMENT

Liberté
Egalité
Fraternité

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BANQUE des
TERRITOIRES
GROUPE CAIBSE DES DÉPÔTS

### Action « Restauration Hors-Foyer Durable »
- restauration scolaire -

#### Objectifs

- Améliorer la durabilité des menus

- + de bio / local

- + de végétarien

- Sans augmentation des tarifs pour les usagers

- En maintenant le niveau de satisfaction

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# La littéracie alimentaire

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Adapté de Ares et al., Nutrition Reviews, 2023.
Development of food literacy in children and adolescents: Implications for the design of strategies to promote healthier and more sustainable diets

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Vers une restauration scolaire plus durable

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* Démarrage en Janvier 2021

* Contexte des lois Egalim2 et Climat et Résilience

* Interrogations sur la place des menus végétariens dans les menus de la restauration scolaire

* Qualité nutritionnelle

* Impact environnemental (empreinte carbone)

* Attentes des parents

* Appréciation par les enfants

* Accompagnement des enfants: éducation alimentaire
# Etude des menus de la RS de la ville de Dijon (2019)

ProDij.
mieux manger, mieux produire

249 menus analysés

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* Même couverture des apports journaliers recommandés, sauf Poisson ≠ Végétal

* Valeurs moyennes EGES significativement différentes entre les 5 catégories Viande de ruminants émetteurs++

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Frontiers in Nutrition

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OPEN ACCESS

EDITED BY
Reza Rastmanesh,
American Physical Society,
United States

REVIEWED BY
Tanguy Baret,
INSERM U1212 Sciences Economiques
et Sociales de la Santé et Traitement
de l'Information Médicale
(ESSETIME), France
Ute Aleye,
University of Bonn, Germany

CORRESPONDENCE
Lucie Marty
lucie.marty@inrae.fr

SPECIALTY SECTION
This article was submitted to
Nutrition and Sustainability Diets,
a section of the journal
Frontiers in Nutrition

RECEIVED 18 July 2022
ACCEPTED 15 September 2022
PUBLISHED 10 October 2022

CITATION
Dahmani J, Nicklaus S, Grenier J-M and Marty M. This is an open-access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License (CC BY). The use, distribution or reproduction in other forums is permitted, provided the original author(s) and the copyright owners are credited and that the original publication in this journal is cited, in accordance with accepted academic practice. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.

COPYRIGHT
© 2022 Dahmani, Nicklaus, Grenier and Marty. This is an open-access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License (CC BY). The use, distribution or reproduction in other forums is permitted, provided the original author(s) and the copyright owners are credited and that the original publication in this journal is cited, in accordance with accepted academic practice. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.

## Nutritional quality and greenhouse gas emissions of vegetarian and non-vegetarian primary school meals: A case study in Dijon, France

Justine Dahmani<fnref n="1" />, Sophie Nicklaus<fnref n="1" />, Jean-Michel Grenier² and Lucile Marty<fnref n="1" />*

Since 2018 in France, national regulation mandates that school canteens serve a weekly vegetarian meal to reduce school canteens' environmental impact in addition to previous regulations imposing nutritional composition guidelines. However, a lunch without meat is often perceived as inadequate to cover the nutritional needs of children. The present study aims to assess the nutritional quality and greenhouse gas emissions (GHGE) of vegetarian and non-vegetarian school meals served in primary schools in Dijon, France. The catering department provided the composition of 249 meals served in 2019. Nutritional content and GHGE were retrieved from national food databases. The portion size of each meal component was the standard portion size recommended by the relevant French authority (GEMRCN). Meals were classified into vegetarian meals, i.e., without meat or fish (n = 66), or non-vegetarian meals (n = 183). The nutritional adequacy of the meals for children aged from 6 to 11 years was estimated using the mean adequacy ratio (MAR/2,000 kcal) as the mean percentage of daily recommended intake for 23 nutrients and the mean excess ratio (MER/2,000 kcal) as the mean percentage of excess compared to the maximum daily recommended value for three nutrients. This analysis of actual school meals shows that both vegetarian and non-vegetarian meals had a similar good nutritional quality with MAR/2,000 kcal of 87.5% (SD 5.8) for vegetarian and of 88.5% (SD 4.5) for non-vegetarian meals, and a MER/2,000 kcal of 19.3% (SD 15.0) for vegetarian and of 19.1% (SD 18.6) for non-vegetarian meals. GHGE were more than twofold reduced in vegetarian compared to non-vegetarian meals (0.9 (SD 0.3) vs. 2.1 (SD 1.0) kgCO₂ eq/meal). Thus, increasing the frequency of vegetarian meals, by serving egg-based, dairy-based or vegan recipes more frequently, would reduce GHGE while maintaining adequate nutritional quality of primary school meals.

KEYWORDS

school canteen, meals, children, nutritional quality, greenhouse gas emissions, sustainability, vegetarian

<footnote n="1">¹Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation, CNRS, INRAE, Institut Agré, Université de Bourgogne Franche-Comté, Dijon, France, ²Direction de la restauration municipale et de l'alimentation durable de la Ville de Dijon, Dijon, France</footnote>
# Etude de l'appréciation des plats par les enfants

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## Mise en place

Avril - Mai 2021

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38 bornes de satisfaction
Restaurants scolaires des écoles primaires
Formation des personnels

Juin 2021

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Validation
Fiabilité des données

Septembre 2021 - Juin 2024

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"Comment as-tu aimé le plat aujourd'hui ?"

Tous les jours, tous les enfants (~4000/jour)
Plat principal uniquement
Visites et accompagnement

Collecte des données : sept 21 - juin 22

208 768 votes

38 restaurants scolaires
124 plats dont 33 végétariens

En moyenne
1684 votes / jour

Moyenne
d'appréciation
par restaurant

4 566 observations
enregistrées

En moyenne
45% des enfants

Exclusion si
taux de vote < 10%

3 763 observations
analysées

## Codage

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1

2

3

4

5
# Appréciation des plats par les enfants

<figure><img src="image_53.png" /><figcaption>## Par catégorie de plat: Non-VG vs. VG</figcaption></figure>

**Plats :**
- Non-végétarien (n=91)
- Végétarien (n=33)

<figure><img src="image_54.png" /><figcaption>## Par catégorie d'accompagnement</figcaption></figure>

**Accompagnements :**
- Féculents (n=46)
- Frites (n=10)
- Légumes (n=64)
- Légumineuses (n=4)

<figure><img src="image_55.png" /></figure>
# Appréciation des plats par les enfants

<figure><img src="image_56.png" /><figcaption>## Par catégorie de plat protéique</figcaption></figure>

### Plats :

- Bœuf (n=20)

- Porc, volaille (n=39)

- Poisson (n=32)

- Œufs et/ou fromage (n=22)

- Végétal (n=11)

<figure><img src="image_57.png" /><figcaption>## Par catégorie d'accompagnement</figcaption></figure>

### Accompagnements :

- Féculents (n=46)

- Frites (n=10)

- Légumes (n=64)

- Légumineuses (n=4)

<figure><img src="image_58.png" /></figure>
# Chouette Cantine: les principes

* Un programme d'éducation à l'alimentation et au goût

* Destiné aux enfants d'âge primaire

* Centré autour du temps périscolaire et de la pause méridienne

* Co-construit avec les agents de la restauration scolaire

* Cuisine centrale

* Agents d'entretien et de restauration scolaire

* Animateurs périscolaires

* Ciblé autour de catégories d'aliments moins bien notés par les enfants

* Ambitions:

* Proposer aux enfants des animations courtes et ludiques autour des temps de repas

* Développer chez les agents une posture bienveillante d'accompagnement du repas

* Leviers

* Le plaisir de manger, qui se construit au fil des expériences alimentaires

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Chouette
Cantine

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<figure><img src="image_61.png" /></figure>

Marty, Chambaron, Nicklaus, Monnery-Patris, Appetite, 2018
# Chouette Cantine: développement du programme

## Deux plats cibles

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Omelette et **chou vert**
braisé aux petits légumes

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Pané moelleux et **haricots rouges** à la tomate

## Implication et formation des équipes
(2 écoles pilotes)

- 3 ateliers de co-construction

- 3 ateliers de co-conception des outils

- 4 modules de formations
(agents de restauration, animation, cuisine)

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## Déroulement

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Au début et à la fin : attitude et néophobie alimentaire

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# Chouette Cantine: déploiement

Durant le repas

Agent de
restauration

animateur·ices

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# Chouette Cantine: déploiement

ProDij.
mieux manger, mieux produire

## Atelier des 5 sens sur les choux

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Pause
méridienne
max 30 min

animateur·ices

## Chasse au trésor des légumineuses

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# Chouette Cantine: déploiement

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Pause
méridienne
≈ 10 min/grp

Agents de la
cuisine centrale

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# Chouette Cantine: déploiement

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Périscolaire
≈ 1h - 1h30

animateur·ices

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# Chouette Cantine: évaluation

## • Evaluation de la mise en place

* Grilles d'observation

* Débriefing avec les équipes

* Participation

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<table><thead><tr><th rowspan="2"></th><th colspan="2">Choux</th><th colspan="2">Légumineuses</th></tr><tr><th>N</th><th>Temps (min)</th><th>N</th><th>Temps (min)</th></tr></thead><tbody><tr><td>Ateliers d'éducation sensorielle</td><td>256</td><td>41</td><td>257</td><td>40</td></tr><tr><td>Visite des cuisiniers</td><td>208</td><td>12</td><td>255</td><td>12</td></tr><tr><td>Atelier Main à la pâte</td><td>16</td><td>70</td><td>14</td><td>90</td></tr></tbody></table>

## • Evaluation de l'impact

* Questionnaires

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EGCI Est-ce que tu as envie de goûter cet aliment ?

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<figure><img src="image_80.png" /></figure>

<figure><img src="image_81.png" /></figure>

<figure><img src="image_82.png" /></figure>

COCI Parmi les 6 aliments suivants, Le(s)quel(s) font partie de la famille des choux ?

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<figure><img src="image_85.png" /></figure>

<figure><img src="image_86.png" /></figure>

<figure><img src="image_87.png" /></figure>

<figure><img src="image_88.png" /></figure>

* Appréciation des plats cibles

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Chouette Cantine: résultats

Intervention - Choux

Envie de goûter

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<figure><img src="image_91.png" /></figure>

Connaissances

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Identification

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Intervention - Légumineuses

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Envie de goûter

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Connaissances

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<figure><img src="image_98.png" /></figure>

Identification

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Appréciation des plats

La note moyenne d'appréciation des 2 plats-cibles n'a pas augmenté dans le groupe intervention.
* Les menus végétariens sont de bonne qualité nutritionnelle

* Les menus végétariens ont un faible impact environnemental

* Les menus végétariens sont appréciés des enfants

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Vers une augmentation
de la fréquence des
menus végétariens

### Des différences en fonction du type de plat

Les plats les moins appréciés sont les plats végétaux (majoritairement à base de légumineuses)

* Accompagner la présentation de ces plats

### Des différences en fonction de l'accompagnement

Différences plus importantes que par type de plats
Appréciation associée à la densité énergétique

* Valoriser le plaisir de manger des légumes

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Un programme
fédérateur qui
augmente l'envie de
goûter des plats à base
de légumineuses
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<figure><img src="image_106.png" /><figcaption>Justine Dahmani</figcaption></figure>

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Merci !

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<figure><img src="image_111.png" /><figcaption>Lucile Marty</figcaption></figure>

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<figure><img src="image_113.png" /></figure>