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# Quand les consommateurs contredisent les experts : la vérité des dégustations à l'aveugle

Michel Visalli, INRAE, CSGA-ChemoSens

michel.visalli@inrae.fr

BURGUNDY
SCHOOL
OF WINE & SPIRITS
BUSINESS

## Jeudis Expertise Vigne & Vin - 27 novembre
# INTRODUCTION

La perception sensorielle du vin :
entre expertise, objectivité
scientifique et goût du consommateur

“Décrire la **perception**
[du vin] est une question
qui remonte à
l'**Antiquité**.

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# LE VIN, UN PRODUIT EMBLÉMATIQUE

## Le vin : un produit ancré dans la culture

- Symbole de savoir-faire, de tradition et de terroir

- Produit fortement chargé en valeurs identitaires, narratives et émotionnelles

- L'un des rares aliments où l'expertise sensorielle est institutionnalisée

## Les experts du vin : une autorité bien établie

- Vignerons, œnologues : expertise technique ancrée dans la production

- Sommeliers, critiques, journalistes spécialisés : prescripteurs parfois influents

- Un vocabulaire spécialisé, une grille de lecture codifiée, une hiérarchie des qualités

## Les consommateurs : du novice à l'amateur éclairé

- Une diversité de niveaux de connaissance et d'intérêt très large
# DE LA DÉGUSTATION EXPERTE À L'EXPÉRIENCE CONSOMMATEUR

## Analyse sensorielle : un héritage basé sur l'expertise...

* Discipline scientifique qui permet de mesurer, analyser et interpréter les réactions aux caractéristiques des aliments et des matériaux telles qu'elles sont perçues par les sens

* Historiquement fondée sur l'usage de panels entraînés, capables de décrire finement les attributs sensoriels d'un produit : utilisation de vocabulaire précis et partagé (proche de celui des experts), méthodes quantitatives (profil sensoriel)

## ... mais parfois en décalage avec les perceptions des consommateurs

* Description objective par experts différente de l'expérience vécue par le consommateur, souvent intuitive et formée par des attentes hédoniques, émotionnelles, symboliques, ou contextuelles

* Développement de nouvelles approches plus naturelles pour donner la parole au consommateur (commentaire libre, DTS)

## Dégustation à l'aveugle ou informée ?

* Perceptions influencées par le contexte, le prix, l'étiquette, la réputation... parfois plus que par le produit lui-même

* Qualité d'un vin : construction partagée... ou contestée ?
# COMMENT LES CONSOMMATEURS DÉCRIVENT ET DISTINGUENT LES VINS PAR RAPPORT AUX EXPERTS ?

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- Méthode qualitative : collecte (post dégustation) de données avec commentaires libres « Décrivez avec vos mots le goût de ce vin » (pas de liste de descripteurs), par période (AEF) ou modalité sensorielles (robe/nez/bouche)

- Analyse quantitative : Pré-traitement (NLP), comptage de mots, analyse de correspondance
- Evaluation avec information (étiquettes standardisées), commentaires libres (AEF)

- W1 : AOC Bordeaux Supérieur, W2 : AOC Pessac Léognan, W3 : DOP Rioja, W4 : DOP Rioja, millésime 2018, même gamme de prix (14 à 16 €)

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W1 : AOC Bordeaux Supérieur, W2 : AOC

Pessac Léognan, W3 : DOP Rioja, W4 : DOP Rioja

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<figure><img src="image_12.png" /><figcaption>Panel FR, n=150</figcaption></figure>

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<figure><img src="image_14.png" /><figcaption>Panel experts, n=50 (WSET 2)</figcaption></figure>

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W1 : AOC Bordeaux Supérieur, W2 : AOC Pessac Léognan, W3 : DOP Rioja, W4 : DOP Rioja

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<figure><img src="image_19.png" /><figcaption>Panel FR, n=150</figcaption></figure>

<figure><img src="image_20.png" /><figcaption>Panel ES, n=150</figcaption></figure>

<figure><img src="image_21.png" /><figcaption>Panel experts, n=50 (WSET 2)</figcaption></figure>

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→ Discrimination des consommateurs au moins équivalente à celle des experts

→ Pas les mêmes différences (consommateurs : léger/fort, acidité, tannins, fruité ; experts : description du profil aromatique standardisée et détaillée)

→ Différences entre panels FR et ES (meilleure discrimination des vins de leur pays)
EST-CE QUE LES CONSOMMATEURS PERÇOIVENT LES QUALITÉS ET DÉFAUTS DE LA MÊME FAÇON QUE LES EXPERTS ?

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- FC1-FC3 : **Bordeaux blanc**

- FC4-FC6 : **Pessac-Léognan rouge**

- **5 experts** d'une compétition internationale : médaille d'or pour FC1 et FC4, rejet de FC3 (oxydation) et FC6 (réduction)

- **125 consommateurs**

- **Evaluations à l'aveugle** (commentaires libres)
- FC1-FC3 : Bordeaux blanc

- FC4-FC6 : Pessac-Léognan rouge

- 5 experts d'une compétition internationale : médaille d'or pour FC1 et FC4, rejet de FC3 (oxydation) et FC6 (réduction)

- 125 consommateurs

- Evaluations à l'aveugle (commentaires libres)

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<figure><img src="image_26.png" /></figure>

FC1

Full-bodied wine, nice structures, soft tannins, long aftertaste. Beautiful nose of tropical fruit and apricots. This carries through to the palate alongside floral perfume notes, giving this wine a feminine elegance.

Clean eye, very nice fruit character of aromas, underline with a bit of minerality, good acids well balance with structure and body.

Hints of spice showing through on the nose, ripe tropical fruit.

Fresh wine with zesty acidity but lovely weight of pear and white apple fruit showing through in the mouth. Well made, drinking well now.

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FC4

Beautiful ruby color with a medium body and no reflections or defined aqueous halo. Discreet aroma of good ripe fruit. Balanced in the mouth, fresh and fruity. Intense aromas of red fruit. Spices and dried herbs. Elegant and fresh. Medium-bodied with good fruit intensity. Well integrated oak. Elegant and fresh on the mouth too. A very enjoyable wine.

Dark forest fruits wit some smoky aromas, violets, sweetbrier jamy nose. Soft ripe fruits, tobacco, chocolate. Ripe smooth tannins. Very seductive wine.

Creamy, with juicy fruit and deep on the nose. A warm point in the mouth.

Deep garnet red, clear. Elegant nose of ripe fruit, plum, cherry. Warm but balanced mouthfeel, good structure, nice persistence with slight astringency finish.
FC1-FC3 : Bordeaux blanc

FC4-FC6 : Pessac-Léognan rouge

125 consommateurs

5 experts d'une compétition internationale

Evaluations à l'aveugle

<figure><img src="image_28.png" /></figure>

Full-bodied wine, nice structures, soft tannins, long aftertaste. Beautiful nose of tropical fruit and apricots. This carries through to the palate alongside floral perfume notes, giving this wine a feminine elegance.

Clean eye, very nice fruit character of aromas, underline with a bit of minerality, good acids well balance with structure and body.

hints of spice showing through on the nose, ripe tropical fruit.

Fresh wine with zesty acidity but lovely weight of pear and white apple fruit showing through in the mouth. Well made, drinking well now.

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Beautiful ruby color with a medium body and no reflections or defined aqueous halo. Discreet aroma of good ripe fruit. Balanced in the mouth, fresh and fruity. Intense aromas of red fruit. Spices and dried herbs. Elegant and fresh. Medium-bodied with good fruit intensity. Well integrated oak. Elegant and fresh on the mouth too. A very enjoyable wine.

Dark forest fruits wit some smoky aromas, violets, sweetbrier jamy nose. Soft ripe fruits, tobacco, chocolate. Ripe smooth tannins. Very seductive wine.

Creamy, with juicy fruit and deep on the nose. A warm point in the mouth.

Deep garnet red, clear. Elegant nose of ripe fruit, plum, cherry. Warm but balanced mouthfeel, good structure, nice persistence with slight astringency finish.
FC1-FC3 : Bordeaux blanc

FC4-FC6 : Pessac-Léognan rouge

125 consommateurs

5 experts d'une compétition internationale

Evaluations à l'aveugle

→ Aucun défaut relevé par les consommateurs

→ Peu d'accord entre les consommateurs et les experts, qui sont eux-mêmes peu en accord !

Full-bodied wine, nice structures, soft tannins, long aftertaste. Beautiful nose of tropical fruit and apricots. This carries through to the palate alongside floral perfume notes, giving this wine a feminine elegance.

Clean eye, very nice fruit character of aromas, underline with a bit of minerality, good acids well balance with structure and body.

hints of spice showing through on the nose, ripe tropical fruit.

Fresh wine with zesty acidity but lovely weight of pear and white apple fruit showing through in the mouth. Well made, drinking well now.

Beautiful ruby color with a medium body and no reflections or defined aqueous halo. Discreet aroma of good ripe fruit. Balanced in the mouth, fresh and fruity. Intense aromas of red fruit. Spices and dried herbs. Elegant and fresh. Medium-bodied with good fruit intensity. Well integrated oak. Elegant and fresh on the mouth too. A very enjoyable wine.

Dark forest fruits wit some smoky aromas, violets, sweetbrier jamy nose. Soft ripe fruits, tobacco, chocolate. Ripe smooth tannins. Very seductive wine.

Creamy, with juicy fruit and deep on the nose. A warm point in the mouth.

Deep garnet red, clear. Elegant nose of ripe fruit, plum, cherry. Warm but balanced mouthfeel, good structure, nice persistence with slight astringency finish.

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# EST-CE QUE LES VINS RECOMMANDÉS PAR LES EXPERTS PLAISENT AUX CONSOMMATEURS ?

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- 60 % des consommateurs français accordent beaucoup d'attention aux médailles lors de leurs achats

- 85 % les considèrent comme une garantie de qualité

- 61 % jugent acceptable de payer plus pour un vin médaillé

Source : Leboulenger. Les médailles, un repère toujours efficace pour les amateurs de vin mais.... (2022)
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*Etiquettes standardisées seules

+ notes des experts

+ notes des pairs (Vinino)

<table><thead><tr><td>Code</td><td>Pays</td><td>Région</td><td>Note experts</td><td>Rang experts</td><td>Notes Vinino</td><td>Rang Vinino</td></tr></thead><tbody><tr><td>W1</td><td>France</td><td>Bordeaux</td><td>85/100</td><td>4</td><td>3.76/5</td><td>3</td></tr><tr><td>W2</td><td>France</td><td>Bordeaux</td><td>94/100</td><td>1</td><td>4.07/5</td><td>2</td></tr><tr><td>W3</td><td>Spain</td><td>Rioja</td><td>88/100</td><td>3</td><td>3.21/5</td><td>4</td></tr><tr><td>W4</td><td>Spain</td><td>Rioja</td><td>90/100</td><td>2</td><td>4.10/5</td><td>1</td></tr></tbody></table>
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*Etiquettes standardisées seules

+ notes des experts

+ notes des pairs (Vinino)

<table><thead><tr><td>Code</td><td>Pays</td><td>Région</td><td>Note experts</td><td>Rang experts</td><td>Notes Vinino</td><td>Rang Vinino</td></tr></thead><tbody><tr><td>W1</td><td>France</td><td>Bordeaux</td><td>85/100</td><td>4</td><td>3.76/5</td><td>3</td></tr><tr><td>W2</td><td>France</td><td>Bordeaux</td><td>94/100</td><td>1</td><td>4.07/5</td><td>2</td></tr><tr><td>W3</td><td>Spain</td><td>Rioja</td><td>88/100</td><td>3</td><td>3.21/5</td><td>4</td></tr><tr><td>W4</td><td>Spain</td><td>Rioja</td><td>90/100</td><td>2</td><td>4.10/5</td><td>1</td></tr></tbody></table>

Notes des experts différentes de celles de Vinino
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*Etiquettes standardisées seules

+ notes des experts

+ notes des pairs (Vinino)

<table><thead><tr><th>Code</th><th>Pays</th><th>Région</th><th>Note experts</th><th>Rang experts</th><th>Notes Vinino</th><th>Rang Vinino</th><th>Liking FR*</th><th>Rang FR*</th><th>Liking ES*</th><th>Rang FR*</th><th>Liking experts*</th><th>Rang experts*</th></tr></thead><tbody><tr><td>W1</td><td>France</td><td>Bordeaux</td><td>85/100</td><td>4</td><td>3.76/5</td><td>3</td><td>5.12/7 (b)</td><td>1</td><td>5.31/7 (a)</td><td>1</td><td>5.02/7 (a)</td><td>1</td></tr><tr><td>W2</td><td>France</td><td>Bordeaux</td><td>94/100</td><td>1</td><td>4.07/5</td><td>2</td><td>5.23/7 (b)</td><td>1</td><td>5.18/7 (a)</td><td>1</td><td>4.47/7 (a)</td><td>1</td></tr><tr><td>W3</td><td>Spain</td><td>Rioja</td><td>88/100</td><td>3</td><td>3.21/5</td><td>4</td><td>4.50/7 (a)</td><td>3</td><td>5.14/7 (a)</td><td>1</td><td>4.89/7 (a)</td><td>1</td></tr><tr><td>W4</td><td>Spain</td><td>Rioja</td><td>90/100</td><td>2</td><td>4.10/5</td><td>1</td><td>4.88/7 (ab)</td><td>2</td><td>5.19/7 (a)</td><td>1</td><td>4.94/7 (a)</td><td>1</td></tr></tbody></table>

Notes des experts différentes de celles de Vinino
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*Etiquettes standardisées seules

+ notes des experts

+ notes des pairs (Vinino)

<table><thead><tr><th>Code</th><th>Pays</th><th>Région</th><th>Note experts</th><th>Rang experts</th><th>Notes Vinino</th><th>Rang Vinino</th><th>Liking FR*</th><th>Rang FR*</th><th>Liking ES*</th><th>Rang FR*</th><th>Liking experts*</th><th>Rang experts*</th></tr></thead><tbody><tr><td>W1</td><td>France</td><td>Bordeaux</td><td>85/100</td><td>4</td><td>3.76/5</td><td>3</td><td>5.12/7 (b)</td><td>1</td><td>5.31/7 (a)</td><td>1</td><td>5.02/7 (a)</td><td>1</td></tr><tr><td>W2</td><td>France</td><td>Bordeaux</td><td>94/100</td><td>1</td><td>4.07/5</td><td>2</td><td>5.23/7 (b)</td><td>1</td><td>5.18/7 (a)</td><td>1</td><td>4.47/7 (a)</td><td>1</td></tr><tr><td>W3</td><td>Spain</td><td>Rioja</td><td>88/100</td><td>3</td><td>3.21/5</td><td>4</td><td>4.50/7 (a)</td><td>3</td><td>5.14/7 (a)</td><td>1</td><td>4.89/7 (a)</td><td>1</td></tr><tr><td>W4</td><td>Spain</td><td>Rioja</td><td>90/100</td><td>2</td><td>4.10/5</td><td>1</td><td>4.88/7 (ab)</td><td>2</td><td>5.19/7 (a)</td><td>1</td><td>4.94/7 (a)</td><td>1</td></tr></tbody></table>

Notes des experts différentes de celles de Vinino

Liking du panel FR différent des notes des experts et des pairs et du liking des autres panels

Aucune différence de liking entre les vins pour les panels ES et experts
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<figure><img src="image_52.png" /></figure>

*Etiquettes standardisées seules

+ notes des experts

+ notes des pairs (Vinino)

<table><thead><tr><th>Code</th><th>Pays</th><th>Région</th><th>Note experts</th><th>Rang experts</th><th>Notes Vinino</th><th>Rang Vinino</th><th>Liking FR*</th><th>Rang FR*</th><th>Liking ES*</th><th>Rang FR*</th><th>Liking experts*</th><th>Rang experts*</th></tr></thead><tbody><tr><td>W1</td><td>France</td><td>Bordeaux</td><td>85/100</td><td>4</td><td>3.76/5</td><td>3</td><td>5.12/7 (b)</td><td>1</td><td>5.31/7 (a)</td><td>1</td><td>5.02/7 (a)</td><td>1</td></tr><tr><td>W2</td><td>France</td><td>Bordeaux</td><td>94/100</td><td>1</td><td>4.07/5</td><td>2</td><td>5.23/7 (b)</td><td>1</td><td>5.18/7 (a)</td><td>1</td><td>4.47/7 (a)</td><td>1</td></tr><tr><td>W3</td><td>Spain</td><td>Rioja</td><td>88/100</td><td>3</td><td>3.21/5</td><td>4</td><td>4.50/7 (a)</td><td>3</td><td>5.14/7 (a)</td><td>1</td><td>4.89/7 (a)</td><td>1</td></tr><tr><td>W4</td><td>Spain</td><td>Rioja</td><td>90/100</td><td>2</td><td>4.10/5</td><td>1</td><td>4.88/7 (ab)</td><td>2</td><td>5.19/7 (a)</td><td>1</td><td>4.94/7 (a)</td><td>1</td></tr></tbody></table>

Notes des experts différentes de celles de Vinino

Liking du panel FR différent des notes des experts et des pairs et du liking des autres panels

Aucune différence de liking entre les vins pour les panels ES et experts

→ Aucun effet de l'affichage des notes des experts et des pairs sur les notes de liking des consommateurs
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## Evaluations à l'aveugle (sans information)

<table><thead><tr><td>Code</td><td>Région</td><td>Couleur</td><td>Jugement des experts</td></tr></thead><tbody><tr><td>FC1</td><td>Bordeaux</td><td>Blanc</td><td>Médaille d'or</td></tr><tr><td>FC2</td><td>Bordeaux</td><td>Blanc</td><td>-</td></tr><tr><td>FC3</td><td>Bordeaux</td><td>Blanc</td><td>Disqualifié (oxydation)</td></tr><tr><td>FC4</td><td>Pessac-Léognan</td><td>Rouge</td><td>Médaille d'or</td></tr><tr><td>FC5</td><td>Pessac-Léognan</td><td>Rouge</td><td>-</td></tr><tr><td>FC6</td><td>Pessac-Léognan</td><td>Rouge</td><td>Disqualifié (réduction)</td></tr></tbody></table>
<figure><img src="image_55.png" /></figure>

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## Evaluations à l'aveugle (sans information)

<table><thead><tr><td>Code</td><td>Région</td><td>Couleur</td><td>Jugement des experts</td><td>Liking/100</td></tr></thead><tbody><tr><td>FC1</td><td>Bordeaux</td><td>Blanc</td><td>Médaille d'or</td><td>50.1 (a)</td></tr><tr><td>FC2</td><td>Bordeaux</td><td>Blanc</td><td>-</td><td>56.6 (b)</td></tr><tr><td>FC3</td><td>Bordeaux</td><td>Blanc</td><td>Disqualifié (oxydation)</td><td>53.4 (ab)</td></tr><tr><td>FC4</td><td>Pessac-Léognan</td><td>Rouge</td><td>Médaille d'or</td><td>45.2 (a)</td></tr><tr><td>FC5</td><td>Pessac-Léognan</td><td>Rouge</td><td>-</td><td>54.6 (b)</td></tr><tr><td>FC6</td><td>Pessac-Léognan</td><td>Rouge</td><td>Disqualifié (réduction)</td><td>59.5 (b)</td></tr></tbody></table>

Vins disqualifiés plus appréciés que vins médaillés par les consommateurs à l'aveugle !
<figure><img src="image_57.png" /></figure>

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## Evaluations à l'aveugle (sans information)

<table><thead><tr><td>Code</td><td>Région</td><td>Couleur</td><td>Jugement des experts</td><td>Liking/100</td></tr></thead><tbody><tr><td>FC1</td><td>Bordeaux</td><td>Blanc</td><td>Médaille d'or</td><td>50.1 (a)</td></tr><tr><td>FC2</td><td>Bordeaux</td><td>Blanc</td><td>-</td><td>56.6 (b)</td></tr><tr><td>FC3</td><td>Bordeaux</td><td>Blanc</td><td>Disqualifié (oxydation)</td><td>53.4 (ab)</td></tr><tr><td>FC4</td><td>Pessac-Léognan</td><td>Rouge</td><td>Médaille d'or</td><td>45.2 (a)</td></tr><tr><td>FC5</td><td>Pessac-Léognan</td><td>Rouge</td><td>-</td><td>54.6 (b)</td></tr><tr><td>FC6</td><td>Pessac-Léognan</td><td>Rouge</td><td>Disqualifié (réduction)</td><td>59.5 (b)</td></tr></tbody></table>

Vins disqualifiés plus appréciés que vins médaillés par les consommateurs à l'aveugle !

→ Qualité perçue par experts pas garante de l'appréciation par tous les consommateurs
# LES RECOMMANDATIONS SUR LES ACCORDS VINS-FROMAGES REPOSENT-ELLES SUR DES BASES SENSORIELLES ?

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* "Fromage = vin rouge"

* "Les fromages puissants appellent des vins puissants"

* "Les fromages très salés se marient avec des vins doux"

* "Le terroir guide l'accord"
<figure><img src="image_60.png" /></figure>

- Méthode qualitative : focus sur descripteurs d'intérêt (nombre limité), évaluation pendant la dégustation

<table><tr><td>Astringent</td><td>Herby</td></tr><tr><td>Sour</td><td>Alcohol</td></tr><tr><td>Bitter</td><td>Sweet</td></tr><tr><td>Woody</td><td>Floral</td></tr><tr><td>Yellow fruits</td><td>Spicy</td></tr><tr><td>Citric</td><td></td></tr></table>

START

STOP
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- Méthode qualitative : focus sur descripteurs d'intérêt (nombre limité), évaluation pendant la dégustation

- Analyse quantitative : taux de citation x temps, durées de dominances

<table><tr><td>Astringent</td><td>Herby</td></tr><tr><td>Sour</td><td>Alcohol</td></tr><tr><td>Bitter</td><td>Sweet</td></tr><tr><td>Woody</td><td>Floral</td></tr><tr><td>Yellow fruits</td><td>Spicy</td></tr><tr><td>Citric</td><td></td></tr></table>

START

STOP

<figure><img src="image_62.png" /></figure>
- Panel conso, n=31

- Fromages : **Epoisses**, **Comté**, **Roquefort**, **Crottin de Chavignol**

- Vins : **Pacherenc** (blanc liquoreux), **Sancerre** (blanc sec), **Bourgogne** (rouge léger), **Madiran** (rouge tannique)

<figure><img src="image_63.png" /></figure>

# Evaluation à l'aveugle des 16 associations (3 gorgées) : impact du fromage sur le vin ?
- Panel conso, n=31

- Fromages : Epoisses, Comté, Roquefort, Crottin de Chavignol

- Vins : Pacherenc (blanc liquoreux), Sancerre (blanc sec), Bourgogne (rouge léger), Madiran (rouge tannique)

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Evaluation à l'aveugle des 16 associations (3 gorgées) : impact du fromage sur le vin ?

<figure><img src="image_65.png" /></figure>

<figure><img src="image_66.png" /></figure>
- Panel conso, n=31

- Fromages : Epoisses, Comté, Roquefort, Crottin de Chavignol

- Vins : Pacherenc (blanc liquoreux), Sancerre (blanc sec), Bourgogne (rouge léger), Madiran (rouge tannique)

<figure><img src="image_67.png" /></figure>

Evaluation à l'aveugle des 16 associations (3 gorgées) : impact du fromage sur le vin ?

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<figure><img src="image_69.png" /></figure>

-> Perception fromage + vin ≠ perception vin seul

-> Peu d'impact du type de fromage, sauf Pacherenc + Roquefort et Sancerre + Crottin
<table><thead><tr><th></th><th>F- prod</th><th>+ no cheese</th><th>+ Comté</th><th>+ Crottin</th><th>+ Époisses</th><th>+ Roquefort</th></tr></thead><tbody><tr><td><strong>PACHERENC</strong></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Total duration</td><td>3.22*</td><td>35.0 ± 16.6 a</td><td>28.9 ± 12.9 b</td><td>31.3 ± 16.0 b</td><td>29.7 ± 12.8 b</td><td>31.0 ± 15.3 b</td></tr><tr><td>Alcohol</td><td>2.91*</td><td>1.48 b</td><td>3.37 a</td><td>2.54 ab</td><td>1.47 b</td><td>1.43 b</td></tr><tr><td>Bitter</td><td>2.26(.)</td><td>0.67 b</td><td>0.65 b</td><td>1.06 b</td><td>1.33 ab</td><td>3.21 a</td></tr><tr><td>Citric</td><td>2.63*</td><td>2.36 ab</td><td>1.49 b</td><td>1.63 b</td><td>3.07 a</td><td>0.98 b</td></tr><tr><td>Sour</td><td>2.04(.)</td><td>1.64 ab</td><td>0.90 b</td><td>1.81 ab</td><td>1.03 b</td><td>2.93 a</td></tr><tr><td><strong>Overall (MANOVA)</strong></td><td>1.776**</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>SANCERRE</strong></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Total duration</td><td>3.31*</td><td>34.9 ± 13.4 a</td><td>28.7 ± 11.8 b</td><td>32.2 ± 13.5 ab</td><td>30.3 ± 16.8b</td><td>31.0 ± 15.4b</td></tr><tr><td>Astringent</td><td>3.18*</td><td>3.25 a</td><td>0.75 c</td><td>2.77 ab</td><td>1.43 bc</td><td>2.13 abc</td></tr><tr><td>Citric</td><td>2.16(.)</td><td>7.43 a</td><td>6.47 ab</td><td>6.5 ab</td><td>4.35 b</td><td>4.34 b</td></tr><tr><td><strong>Overall (MANOVA)</strong></td><td>1.44*</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>BOURGOGNE</strong></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Total duration</td><td>4.58**</td><td>34.5 ± 16.2 a</td><td>29.3 ± 12.9 bc</td><td>31.8 ± 14.3 ab</td><td>28.1 ± 14.0 bc</td><td>26.3 ± 13.5 c</td></tr><tr><td>Astringent</td><td>4.65**</td><td>5.98 a</td><td>4.22 b</td><td>3.64 b</td><td>2.83 b</td><td>2.63 b</td></tr><tr><td>Red fruits</td><td>2.51*</td><td>2.61 b</td><td>4.56 ab</td><td>5</td><td>4.38 ab</td><td>2.54 b</td></tr><tr><td><strong>Overall (MANOVA)</strong></td><td>1.75**</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>MADIRAN</strong></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Total duration</td><td>1.07</td><td>32.6 ± 16.8</td><td>29.1 ± 12.0</td><td>29.7 ± 14.4</td><td>29.5 ± 14.4</td><td>27.9 ± 12.7</td></tr><tr><td>Astringent</td><td>8.10***</td><td>10.03 a</td><td>4.38 b</td><td>4.36 b</td><td>4.23 b</td><td>5.88 b</td></tr><tr><td>Red fruits</td><td>2.08(.)</td><td>2.34 b</td><td>3.86 ab</td><td>4.98 a</td><td>4.45 a</td><td>3.28 ab</td></tr><tr><td>Sour</td><td>2.94*</td><td>3.72 a</td><td>2.3 ab</td><td>2.18 b</td><td>1.15 b</td><td>2.55 ab</td></tr><tr><td><strong>Overall (MANOVA)</strong></td><td>2.544***</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

Significance levels: (.)10%, *5%, **0.1%.

Different letters indicate significant differences according to an LSD test.

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<table><thead><tr><th></th><th>F- prod</th><th>+ no cheese</th><th>+ Comté</th><th>+ Crottin</th><th>+ Époisses</th><th>+ Roquefort</th></tr></thead><tbody><tr><td><strong>PACHERENC</strong></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Total duration</td><td>3.22*</td><td>35.0 ± 16.6 a</td><td>28.9 ± 12.9 b</td><td>31.3 ± 16.0 b</td><td>29.7 ± 12.8 b</td><td>31.0 ± 15.3 b</td></tr><tr><td>Alcohol</td><td>2.91*</td><td>1.48 b</td><td>3.37 a</td><td>2.54 ab</td><td>1.47 b</td><td>1.43 b</td></tr><tr><td>Bitter</td><td>2.26(.)</td><td>0.67 b</td><td>0.65 b</td><td>1.06 b</td><td>1.33 ab</td><td>3.21 a</td></tr><tr><td>Citric</td><td>2.63*</td><td>2.36 ab</td><td>1.49 b</td><td>1.63 b</td><td>3.07 a</td><td>0.98 b</td></tr><tr><td>Sour</td><td>2.04(.)</td><td>1.64 ab</td><td>0.90 b</td><td>1.81 ab</td><td>1.03 b</td><td>2.93 a</td></tr><tr><td><strong>Overall (MANOVA)</strong></td><td>1.776**</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>SANCERRE</strong></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Total duration</td><td>3.31*</td><td>34.9 ± 13.4 a</td><td>28.7 ± 11.8 b</td><td>32.2 ± 13.5 ab</td><td>30.3 ± 16.8b</td><td>31.0 ± 15.4b</td></tr><tr><td>Astringent</td><td>3.18*</td><td>3.25 a</td><td>0.75 c</td><td>2.77 ab</td><td>1.43 bc</td><td>2.13 abc</td></tr><tr><td>Citric</td><td>2.16(.)</td><td>7.43 a</td><td>6.47 ab</td><td>6.5 ab</td><td>4.35 b</td><td>4.34 b</td></tr><tr><td><strong>Overall (MANOVA)</strong></td><td>1.44*</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>BOURGOGNE</strong></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Total duration</td><td>4.58**</td><td>34.5 ± 16.2 a</td><td>29.3 ± 12.9 bc</td><td>31.8 ± 14.3 ab</td><td>28.1 ± 14.0 bc</td><td>26.3 ± 13.5 c</td></tr><tr><td>Astringent</td><td>4.65**</td><td>5.98 a</td><td>4.22 b</td><td>3.64 b</td><td>2.83 b</td><td>2.63 b</td></tr><tr><td>Red fruits</td><td>2.51*</td><td>2.61 b</td><td>4.56 ab</td><td>5</td><td>4.38 ab</td><td>2.54 b</td></tr><tr><td><strong>Overall (MANOVA)</strong></td><td>1.75**</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>MADIRAN</strong></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Total duration</td><td>1.07</td><td>32.6 ± 16.8</td><td>29.1 ± 12.0</td><td>29.7 ± 14.4</td><td>29.5 ± 14.4</td><td>27.9 ± 12.7</td></tr><tr><td>Astringent</td><td>8.10***</td><td>10.03 a</td><td>4.38 b</td><td>4.36 b</td><td>4.23 b</td><td>5.88 b</td></tr><tr><td>Red fruits</td><td>2.08(.)</td><td>2.34 b</td><td>3.86 ab</td><td>4.98 a</td><td>4.45 a</td><td>3.28 ab</td></tr><tr><td>Sour</td><td>2.94*</td><td>3.72 a</td><td>2.3 ab</td><td>2.18 b</td><td>1.15 b</td><td>2.55 ab</td></tr><tr><td><strong>Overall (MANOVA)</strong></td><td>2.544***</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

Significance levels: (.)10%, *5%, **0.1%.

Different letters indicate significant differences according to an LSD test.

- Pacherenc : pas d'impact du fromage sur le liking

- Sancerre : ▸ astringence, ↗ appréciation surtout avec Comté

- Rouges (Bourgogne et Madiran) : ▸ astringence, ▸ acidité, ↗ fruit rouge, ↗ appréciation (quel que soit le fromage)

→ **Pas de « bon accord » lié au terroir, fromage ▸ perception de sensations peu appréciées dans le vin (astringence, acidité)**

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- Panel conso, n=60

- Fromages : Chaource, Epoisses, Comté

- Vins : Beaujolais, Maranges, Pouilly Loché

Evaluation (DTS + liking) à l'aveugle des vins, fromages et des 9 associations

Analyse des durées de dominance : association vin + fromage

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- Panel conso, n=60

- Fromages : Chaource, Epoisses, Comté

- Vins : Beaujolais, Maranges, Pouilly Loché

## Evaluation (DTS + liking) à l'aveugle des vins, fromages et des 9 associations

### Analyse des durées de dominance : association vin + fromage

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- Pouilly-L et Comté : plus fruités

- Association Pouilly-L + Comté pas perçue plus fruitée que Pouilly-L seul

- Association Beaujolais + Comté perçue plus fruitée que Beaujolais seul

→ Perception d'un sensation dans une association pas le résultat d'un effet additif, mais d'interactions complexes
- Panel conso, n=60

- Fromages : Chaource, Epoisses, Comté

- Vins : Beaujolais, Maranges, Pouilly Loché

## Evaluation (DTS + liking) à l'aveugle des vins, fromages et des 9 associations

### Analyse des durées de dominance : association vin + fromage

<figure><img src="image_81.png" /></figure>

- Pouilly-L et Comté : plus fruités

- Association Pouilly-L + Comté pas perçue plus fruitée que Pouilly-L seul

- Association Beaujolais + Comté perçue plus fruitée que Beaujolais seul

→ Perception d'un sensation dans une association pas le résultat d'un effet additif, mais d'interactions complexes

### Analyse du liking : vin, fromage, association vin + fromage

<figure><img src="image_82.png" /></figure>
- Panel conso, n=60

- Fromages : Chaource, Epoisses, Comté

- Vins : Beaujolais, Maranges, Pouilly Loché

## Evaluation (DTS + liking) à l'aveugle des vins, fromages et des 9 associations

### Analyse des durées de dominance : association vin + fromage

<figure><img src="image_83.png" /></figure>

- Pouilly-L et Comté : plus fruités

- Association Pouilly-L + Comté pas perçue plus fruitée que Pouilly-L seul

- Association Beaujolais + Comté perçue plus fruitée que Beaujolais seul

→ Perception d'un sensation dans une association pas le résultat d'un effet additif, mais d'interactions complexes

### Analyse du liking : vin, fromage, association vin + fromage

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- Liking association > Liking vin seul quelque soit le fromage

- Pas d'interaction vin x fromage

→ Fromage ↗ Liking du vin (surtout pour vins les moins appréciés), mais pas d'association qui transcende les préférences
CONCLUSION

<figure><img src="image_85.png" /></figure>

Que fait-on de
tout ça ?

<figure><img src="image_86.png" /></figure>

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Une interaction entre le dégustateur, le vin et le contexte de la dégustation.

<figure><img src="image_92.png" /></figure>

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Une interaction entre le dégustateur, le vin et le contexte de la dégustation.

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## Le vin : un objet sensoriel complexe

- Caractéristiques du vin : cépage, méthode de production, composition chimique, etc.

- Propriétés sensorielles/organoleptiques pas intrinsèques au vin !
<figure><img src="image_104.png" /></figure>

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Une interaction entre le dégustateur, le vin et le contexte de la dégustation.

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## Le vin : un objet sensoriel complexe

- Caractéristiques du vin : cépage, méthode de production, composition chimique, etc.

- Propriétés sensorielles/organoleptiques pas intrinsèques au vin

## L'information et le contexte

- Vin rarement bu à l'aveugle : informations extrinsèques (étiquettes, médailles, notes, prix) génèrent des attentes qui peuvent moduler la satisfaction

- Vin rarement bu seul : interactions avec d'autres aliments (accords), d'autres personnes (influence sociale), influence du lieu, etc.
Une interaction entre le dégustateur, le vin et le contexte de la dégustation.

### L'individu : un prisme personnel

- Très forte variabilité des perceptions et des préférences : rôle de la culture, des connaissances, de l'état d'esprit, de la sensibilité aux facteurs contextuels, etc.

- Attributs importants pour les experts pas toujours valorisés par les consommateurs

### Le vin : un objet sensoriel complexe

- Caractéristiques du vin : cépage, méthode de production, composition chimique, etc.

- Propriétés sensorielles/organoleptiques pas intrinsèques au vin !

### L'information et le contexte

- Vin rarement bu à l'aveugle : informations extrinsèques (étiquettes, médailles, notes, prix) génèrent des attentes qui peuvent moduler la satisfaction

- Vin rarement bu seul : interactions avec d'autres aliments (accords), d'autres personnes (influence sociale), influence du lieu, etc.
Note d'expert ou avis d'utilisateur : qui croire

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## Note d'expert ou avis d'utilisateur : qui croire

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### Experts : garants de la qualité technique

- Cohérence, absence de défauts, typicité

- Réduction du risque fonctionnel pour l'acheteur
## Note d'expert ou avis d'utilisateur : qui croire

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### Experts : garants de la qualité technique

- Cohérence, absence de défauts, typicité

- Réduction du risque fonctionnel pour l'acheteur

<figure><img src="image_122.png" /></figure>

### Consommateurs

- Recherche d'une expérience plaisante, émotionnelle, sociale et contextualisée

- Critères d'appréciation inaccessibles au jugement des experts : chaque individu est unique
## Note d'expert ou avis d'utilisateur : qui croire

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<figure><img src="image_133.png" /></figure>

→ Nécessité de mieux intégrer l'expérience du consommateur des consommateurs

→ Besoin d'approches plus holistiques et plus écologiques pour mieux comprendre les préférences et comportements alimentaires

### Experts : garants de la qualité technique

- Cohérence, absence de défauts, typicité

- Réduction du risque fonctionnel pour l'acheteur

<figure><img src="image_134.png" /></figure>

### Consommateurs

- Recherche d'une expérience plaisante, émotionnelle, sociale et contextualisée

- Critères d'appréciation inaccessibles au jugement des experts : chaque individu est unique
"En matière de vin, je suis un amateur facile,
je me contente toujours du meilleur."

Winston Churchill
PEUT-ON PRÉDIRE LE LIKING DES
CONSOMMATEURS A PARTIR DE
COMMENTAIRES DE DÉGUSTATION ?

<figure><img src="image_135.png" /></figure>
Panel FR, n=150, dégustation avec description et liking

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Panel FR, n=150, dégustation avec description et liking

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Nouvelle dégustation :
"Ce vin est fruité, long, et dur" → liking ?
Panel FR, n=150, dégustation avec description et liking

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<figure><img src="image_148.png" /></figure>

<figure><img src="image_149.png" /></figure>

"Ce vin est boisé, léger, fort et un peu acide"

<table><thead><tr><th></th><th>Woody</th><th>Fruity</th><th>Short</th><th>Light</th><th>Strong</th><th>Astringent</th><th>Sour</th><th>Animal</th><th>Liking</th></tr></thead><tbody><tr><th>S01</th><td>1</td><td>0</td><td>0</td><td>1</td><td>1</td><td>0</td><td>1</td><td>0</td><td>7</td></tr><tr><th>S02</th><td>0</td><td>1</td><td>1</td><td>1</td><td>1</td><td>1</td><td>0</td><td>0</td><td>4</td></tr></tbody></table>

Nouvelle dégustation :
"Ce vin est fruité, long, et dur" → liking ?

Machine learning (ML) :
apprentissage sur données
de dégustation

<table><thead><tr><th></th><th>Woody</th><th>Fruity</th><th>Short</th><th>Light</th><th>Strong</th><th>Astringent</th><th>Sour</th><th>Animal</th><th>LikingP</th></tr></thead><tbody><tr><th>S01</th><td>0.50</td><td>-</td><td>-</td><td>-0.04</td><td>-0.09</td><td>-</td><td>-0.76</td><td>-</td><td>5.2</td></tr><tr><th>S02</th><td>-</td><td>0.50</td><td>-0.32</td><td>-0.04</td><td>-0.09</td><td>-0.27</td><td>-</td><td>-</td><td>3.1</td></tr></tbody></table>

Corrélation Liking/Liking prédit = 0.39
Panel FR, n=150, dégustation avec description et liking

<figure><img src="image_150.png" /></figure>

<figure><img src="image_151.png" /></figure>

<figure><img src="image_152.png" /></figure>

<figure><img src="image_153.png" /></figure>

"Ce vin est boisé, léger, fort et un peu acide"

<table><thead><tr><th></th><th>Woody</th><th>Fruity</th><th>Short</th><th>Light</th><th>Strong</th><th>Astringent</th><th>Sour</th><th>Animal</th><th>Liking</th></tr></thead><tbody><tr><th>S01</th><td>1</td><td>0</td><td>0</td><td>1</td><td>1</td><td>0</td><td>1</td><td>0</td><td>7</td></tr><tr><th>S02</th><td>0</td><td>1</td><td>1</td><td>1</td><td>1</td><td>1</td><td>0</td><td>0</td><td>4</td></tr></tbody></table>

Nouvelle dégustation :
"Ce vin est fruité, long, et dur" → liking ?

Machine learning (ML) :
apprentissage sur données
de dégustation

<table><thead><tr><th></th><th>Woody</th><th>Fruity</th><th>Short</th><th>Light</th><th>Strong</th><th>Astringent</th><th>Sour</th><th>Animal</th><th>LikingP</th></tr></thead><tbody><tr><th>S01</th><td>0.50</td><td>-</td><td>-</td><td>-0.04</td><td>-0.09</td><td>-</td><td>-0.76</td><td>-</td><td>5.2</td></tr><tr><th>S02</th><td>-</td><td>0.50</td><td>-0.32</td><td>-0.04</td><td>-0.09</td><td>-0.27</td><td>-</td><td>-</td><td>3.1</td></tr></tbody></table>

Corrélation Liking/Liking prédit = 0.39

Panel conso, n=166, pas de dégustation

I like red wines
that have fruity aromas

Strongly disagree

Disagree

Neither agree
nor disagree

Agree

Strongly agree
Panel FR, n=150, dégustation avec description et liking

<figure><img src="image_154.png" /></figure>

<figure><img src="image_155.png" /></figure>

<figure><img src="image_156.png" /></figure>

<figure><img src="image_157.png" /></figure>

"Ce vin est boisé, léger, fort et un peu acide"

<table><thead><tr><th></th><th>Woody</th><th>Fruity</th><th>Short</th><th>Light</th><th>Strong</th><th>Astringent</th><th>Sour</th><th>Animal</th><th>Liking</th></tr></thead><tbody><tr><th>S01</th><td>1</td><td>0</td><td>0</td><td>1</td><td>1</td><td>0</td><td>1</td><td>0</td><td>7</td></tr><tr><th>S02</th><td>0</td><td>1</td><td>1</td><td>1</td><td>1</td><td>1</td><td>0</td><td>0</td><td>4</td></tr></tbody></table>

Nouvelle dégustation :
"Ce vin est fruité, long, et dur" → liking ?

Machine learning (ML) :
apprentissage sur données
de dégustation

<table><thead><tr><th></th><th>Woody</th><th>Fruity</th><th>Short</th><th>Light</th><th>Strong</th><th>Astringent</th><th>Sour</th><th>Animal</th><th>LikingP</th></tr></thead><tbody><tr><th>S01</th><td>0.50</td><td>-</td><td>-</td><td>-0.04</td><td>-0.09</td><td>-</td><td>-0.76</td><td>-</td><td>5.2</td></tr><tr><th>S02</th><td>-</td><td>0.50</td><td>-0.32</td><td>-0.04</td><td>-0.09</td><td>-0.27</td><td>-</td><td>-</td><td>3.1</td></tr></tbody></table>

$$ \text{Corrélation Liking/Liking prédit} = 0.39 $$

Dictionnaire de valence générique

<figure><img src="image_158.png" /></figure>

Panel conso, n=166, pas de dégustation

I like red wines
that have fruity aromas

Strongly disagree

Disagree

Neither agree nor disagree

Agree

Strongly agree

<table><thead><tr><th>Question</th><th>Mean</th><th>Sd</th><th>P-value</th></tr></thead><tbody><tr><td>that are balanced</td><td>1.17</td><td>0.61</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are long in mouth</td><td>1.14</td><td>0.76</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with red fruit aromas</td><td>1.01</td><td>0.78</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with body</td><td>0.97</td><td>0.80</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with blackcurrant aromas</td><td>0.95</td><td>0.72</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with fruity aromas</td><td>0.93</td><td>0.68</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are round</td><td>0.93</td><td>0.75</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with smooth, velvety tannins</td><td>0.86</td><td>0.72</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with blackberry aromas</td><td>0.78</td><td>0.82</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are aromatically intense</td><td>0.78</td><td>0.82</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with ripe fruit aromas</td><td>0.72</td><td>0.84</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with black fruit aromas</td><td>0.69</td><td>0.92</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with cherry aromas</td><td>0.68</td><td>0.91</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with raspberry aromas</td><td>0.68</td><td>0.96</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with redcurrant aromas</td><td>0.63</td><td>0.92</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with woody aromas</td><td>0.51</td><td>0.97</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with undergrowth aromas</td><td>0.39</td><td>1.02</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are light</td><td>0.39</td><td>0.89</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with strawberry aromas</td><td>0.34</td><td>1.06</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are fresh</td><td>0.34</td><td>0.94</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with spicy aromas</td><td>0.30</td><td>1.02</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are sweet</td><td>0.30</td><td>0.95</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are strong</td><td>0.25</td><td>0.93</td><td>0.001</td></tr><tr><td>that are tannic</td><td>0.20</td><td>1.09</td><td>0.023</td></tr><tr><td>with oak aromas</td><td>0.18</td><td>1.02</td><td>0.034</td></tr><tr><td>with low tannin</td><td>0.04</td><td>0.96</td><td>0.611</td></tr><tr><td>with low tannin</td><td>0.04</td><td>1.01</td><td>0.63</td></tr><tr><td>with burned aromas</td><td>0.01</td><td>1.08</td><td>0.88</td></tr><tr><td>with burnt toast aromas</td><td>-0.07</td><td>1.04</td><td>0.437</td></tr><tr><td>that are dry</td><td>-0.08</td><td>1.05</td><td>0.353</td></tr><tr><td>with high alcohol</td><td>-0.09</td><td>0.87</td><td>0.195</td></tr><tr><td>with vanilla aromas</td><td>-0.13</td><td>1.06</td><td>0.128</td></tr><tr><td>with cocoa aromas</td><td>-0.14</td><td>1.06</td><td>0.094</td></tr><tr><td>with smoky aromas</td><td>-0.22</td><td>1.03</td><td>0.01</td></tr><tr><td>with coffee aromas</td><td>-0.28</td><td>1.02</td><td>0.001</td></tr><tr><td>with animal aromas</td><td>-0.33</td><td>1.07</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are sugary</td><td>-0.36</td><td>1.06</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with herbaceous aromas</td><td>-0.38</td><td>0.98</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with low aromatic intensity</td><td>-0.59</td><td>0.89</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with pepper aromas</td><td>-0.59</td><td>0.95</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are astringent</td><td>-0.61</td><td>1.00</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are harsh</td><td>-0.70</td><td>1.08</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with vegetable aromas</td><td>-0.76</td><td>0.87</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with vegetable aromas</td><td>-0.78</td><td>0.95</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with tobacco aromas</td><td>-0.96</td><td>0.98</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are sour</td><td>-1.14</td><td>0.78</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are bitter</td><td>-1.22</td><td>0.71</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are pungent</td><td>-1.36</td><td>0.79</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are short in mouth</td><td>-1.41</td><td>0.69</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with vinegar aromas</td><td>-1.42</td><td>0.73</td><td>&lt;0.001</td></tr></tbody></table>
Panel FR, n=150, dégustation avec description et liking

<figure><img src="image_159.png" /></figure>

<figure><img src="image_160.png" /></figure>

<figure><img src="image_161.png" /></figure>

<figure><img src="image_162.png" /></figure>

"Ce vin est boisé, léger, fort et un peu acide"

<table><thead><tr><th></th><th>Woody</th><th>Fruity</th><th>Short</th><th>Light</th><th>Strong</th><th>Astringent</th><th>Sour</th><th>Animal</th><th>Liking</th></tr></thead><tbody><tr><th>S01</th><td>1</td><td>0</td><td>0</td><td>1</td><td>1</td><td>0</td><td>1</td><td>0</td><td>7</td></tr><tr><th>S02</th><td>0</td><td>1</td><td>1</td><td>1</td><td>1</td><td>1</td><td>0</td><td>0</td><td>4</td></tr></tbody></table>

Nouvelle dégustation :
"Ce vin est fruité, long, et dur" → liking ?

Machine learning (ML) :
apprentissage sur données
de dégustation

<table><thead><tr><th></th><th>Woody</th><th>Fruity</th><th>Short</th><th>Light</th><th>Strong</th><th>Astringent</th><th>Sour</th><th>Animal</th><th>LikingP</th></tr></thead><tbody><tr><th>S01</th><td>0.50</td><td>-</td><td>-</td><td>-0.04</td><td>-0.09</td><td>-</td><td>-0.76</td><td>-</td><td>5.2</td></tr><tr><th>S02</th><td>-</td><td>0.50</td><td>-0.32</td><td>-0.04</td><td>-0.09</td><td>-0.27</td><td>-</td><td>-</td><td>3.1</td></tr></tbody></table>

$$ \text{Corrélation Liking/Liking prédit} = 0.39 $$

Analyse de sentiment (SA) :
dictionnaire de valence
générique

<table><thead><tr><th></th><th>Woody</th><th>Fruity</th><th>Short</th><th>Light</th><th>Strong</th><th>Astringent</th><th>Sour</th><th>Animal</th><th>LikingP</th></tr></thead><tbody><tr><th>S01</th><td>0.51</td><td>-</td><td>-</td><td>0.39</td><td>0.25</td><td>-</td><td>-1.14</td><td>-</td><td>6.3</td></tr><tr><th>S02</th><td>-</td><td>0.93</td><td>-1.41</td><td>0.39</td><td>0.25</td><td>-0.61</td><td>-1.14</td><td>-</td><td>3.7</td></tr></tbody></table>

$$ \text{Corrélation Liking/Liking prédit} = 0.48 $$

Panel conso, n=166, pas de dégustation

I like red wines

that have fruity aromas

Strongly disagree

Disagree

Neither agree nor disagree

Agree

Strongly agree

<table><thead><tr><th>Question</th><th>Mean</th><th>Sd</th><th>P-value</th></tr></thead><tbody><tr><td>that are balanced</td><td>1.17</td><td>0.61</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are long in mouth</td><td>1.14</td><td>0.76</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with red fruit aromas</td><td>1.01</td><td>0.78</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with body</td><td>0.97</td><td>0.80</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with blackcurrant aromas</td><td>0.95</td><td>0.72</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with fruity aromas</td><td>0.93</td><td>0.68</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are round</td><td>0.93</td><td>0.75</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with smooth, velvety tannins</td><td>0.66</td><td>0.72</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with blackberry aromas</td><td>0.78</td><td>0.82</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are aromatically intense</td><td>0.78</td><td>0.82</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with ripe fruit aromas</td><td>0.72</td><td>0.84</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with black fruit aromas</td><td>0.69</td><td>0.92</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with cherry aromas</td><td>0.68</td><td>0.91</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with raspberry aromas</td><td>0.68</td><td>0.96</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with redcurrant aromas</td><td>0.63</td><td>0.92</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with woody aromas</td><td>0.51</td><td>0.97</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with undergrowth aromas</td><td>0.39</td><td>1.02</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are light</td><td>0.39</td><td>0.89</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with strawberry aromas</td><td>0.34</td><td>1.06</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are fresh</td><td>0.34</td><td>0.94</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with spicy aromas</td><td>0.30</td><td>1.02</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are sweet</td><td>0.30</td><td>0.95</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are strong</td><td>0.25</td><td>0.93</td><td>0.001</td></tr><tr><td>that are tannic</td><td>0.20</td><td>1.09</td><td>0.023</td></tr><tr><td>with oak aromas</td><td>0.18</td><td>1.02</td><td>0.034</td></tr><tr><td>with low tannin</td><td>0.04</td><td>0.96</td><td>0.611</td></tr><tr><td>with low tannin</td><td>0.04</td><td>1.01</td><td>0.63</td></tr><tr><td>with burned aromas</td><td>0.01</td><td>1.08</td><td>0.88</td></tr><tr><td>with burnt toast aromas</td><td>-0.07</td><td>1.04</td><td>0.437</td></tr><tr><td></td><td>-0.08</td><td>1.05</td><td>0.353</td></tr><tr><td>alcohol</td><td>-0.09</td><td>0.87</td><td>0.195</td></tr><tr><td>aromas</td><td>-0.13</td><td>1.06</td><td>0.128</td></tr><tr><td>aromas</td><td>-0.14</td><td>1.06</td><td>0.094</td></tr><tr><td>aromas</td><td>-0.22</td><td>1.03</td><td>0.01</td></tr><tr><td>aromas</td><td>-0.28</td><td>1.02</td><td>0.001</td></tr><tr><td>aromas</td><td>-0.33</td><td>1.07</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>aromas</td><td>-0.36</td><td>1.06</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with herbaceous aromas</td><td>-0.30</td><td>0.98</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with low aromatic intensity</td><td>-0.59</td><td>0.89</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with pepper aromas</td><td>-0.59</td><td>0.95</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are astringent</td><td>-0.61</td><td>1.00</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are harsh</td><td>-0.70</td><td>1.08</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with vegetable aromas</td><td>-0.76</td><td>0.87</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with vegetable aromas</td><td>-0.78</td><td>0.95</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with tobacco aromas</td><td>-0.96</td><td>0.98</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are sour</td><td>-1.14</td><td>0.78</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are bitter</td><td>-1.22</td><td>0.71</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are pungent</td><td>-1.36</td><td>0.79</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are short in mouth</td><td>-1.41</td><td>0.69</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with vinegar aromas</td><td>-1.42</td><td>0.73</td><td>&lt;0.001</td></tr></tbody></table>
Panel FR, n=150, dégustation avec description et liking

<figure><img src="image_163.png" /></figure>

<figure><img src="image_164.png" /></figure>

<figure><img src="image_165.png" /></figure>

<figure><img src="image_166.png" /></figure>

"Ce vin est boisé, léger, fort et un peu acide"

<table><thead><tr><th></th><th>Woody</th><th>Fruity</th><th>Short</th><th>Light</th><th>Strong</th><th>Astringent</th><th>Sour</th><th>Animal</th><th>Liking</th></tr></thead><tbody><tr><th>S01</th><td>1</td><td>0</td><td>0</td><td>1</td><td>1</td><td>0</td><td>1</td><td>0</td><td>7</td></tr><tr><th>S02</th><td>0</td><td>1</td><td>1</td><td>1</td><td>1</td><td>1</td><td>0</td><td>0</td><td>4</td></tr></tbody></table>

Nouvelle dégustation :
"Ce vin est fruité, long, et dur" → liking ?

Machine learning (ML) :
apprentissage sur données
de dégustation

Analyse de sentiment (SA) :
dictionnaire de valence
générique

<table><thead><tr><th></th><th>Woody</th><th>Fruity</th><th>Short</th><th>Light</th><th>Strong</th><th>Astringent</th><th>Sour</th><th>Animal</th><th>LikingP</th></tr></thead><tbody><tr><th>S01</th><td>0.50</td><td>-</td><td>-</td><td>-0.04</td><td>-0.09</td><td>-</td><td>-0.76</td><td>-</td><td>5.2</td></tr><tr><th>S02</th><td>-</td><td>0.50</td><td>-0.32</td><td>-0.04</td><td>-0.09</td><td>-0.27</td><td>-</td><td>-</td><td>3.1</td></tr></tbody></table>

$$ \text{Corrélation Liking/Liking prédit} = 0.39 $$

<table><thead><tr><th></th><th>Woody</th><th>Fruity</th><th>Short</th><th>Light</th><th>Strong</th><th>Astringent</th><th>Sour</th><th>Animal</th><th>LikingP</th></tr></thead><tbody><tr><th>S01</th><td>0.51</td><td>-</td><td>-</td><td>0.39</td><td>0.25</td><td>-</td><td>-1.14</td><td>-</td><td>6.3</td></tr><tr><th>S02</th><td>-</td><td>0.93</td><td>-1.41</td><td>0.39</td><td>0.25</td><td>-0.61</td><td>-1.14</td><td>-</td><td>3.7</td></tr></tbody></table>

$$ \text{Corrélation Liking/Liking prédit} = 0.48 $$

→ Les mesures sensorielles n'expliquent qu'une partie du liking

Panel conso, n=166, pas de dégustation

I like red wines

that have fruity aromas

Strongly disagree

Disagree

Neither agree nor disagree

Agree

Strongly agree

<table><thead><tr><th>Question</th><th>Mean</th><th>Sd</th><th>P-value</th></tr></thead><tbody><tr><td>that are balanced</td><td>1.17</td><td>0.61</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are long in mouth</td><td>1.14</td><td>0.76</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with red fruit aromas</td><td>1.01</td><td>0.78</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with body</td><td>0.97</td><td>0.80</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with blackcurrant aromas</td><td>0.95</td><td>0.72</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with fruity aromas</td><td>0.93</td><td>0.68</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are round</td><td>0.93</td><td>0.75</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with smooth, velvety tannins</td><td>0.66</td><td>0.72</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with blackberry aromas</td><td>0.78</td><td>0.82</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are aromatically intense</td><td>0.78</td><td>0.82</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with ripe fruit aromas</td><td>0.72</td><td>0.84</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with black fruit aromas</td><td>0.69</td><td>0.92</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with cherry aromas</td><td>0.68</td><td>0.91</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with raspberry aromas</td><td>0.68</td><td>0.96</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with redcurrant aromas</td><td>0.63</td><td>0.92</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with woody aromas</td><td>0.51</td><td>0.97</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with undergrowth aromas</td><td>0.39</td><td>1.02</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are light</td><td>0.39</td><td>0.89</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with strawberry aromas</td><td>0.34</td><td>1.06</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are fresh</td><td>0.34</td><td>0.94</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with spicy aromas</td><td>0.30</td><td>1.02</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are sweet</td><td>0.30</td><td>0.95</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are strong</td><td>0.25</td><td>0.93</td><td>0.001</td></tr><tr><td>that are tannic</td><td>0.20</td><td>1.09</td><td>0.023</td></tr><tr><td>with oak aromas</td><td>0.18</td><td>1.02</td><td>0.034</td></tr><tr><td>with low tannin</td><td>0.04</td><td>0.96</td><td>0.611</td></tr><tr><td>with low tannin</td><td>0.04</td><td>1.01</td><td>0.63</td></tr><tr><td>with burned aromas</td><td>0.01</td><td>1.08</td><td>0.88</td></tr><tr><td>with burnt toast aromas</td><td>-0.07</td><td>1.04</td><td>0.437</td></tr><tr><td></td><td>-0.08</td><td>1.05</td><td>0.353</td></tr><tr><td>alcohol</td><td>-0.09</td><td>0.87</td><td>0.195</td></tr><tr><td>aromas</td><td>-0.13</td><td>1.06</td><td>0.128</td></tr><tr><td>aromas</td><td>-0.14</td><td>1.06</td><td>0.094</td></tr><tr><td>aromas</td><td>-0.22</td><td>1.03</td><td>0.01</td></tr><tr><td>aromas</td><td>-0.28</td><td>1.02</td><td>0.001</td></tr><tr><td>aromas</td><td>-0.33</td><td>1.07</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>aromas</td><td>-0.36</td><td>1.06</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with herbaceous aromas</td><td>-0.30</td><td>0.98</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with low aromatic intensity</td><td>-0.59</td><td>0.89</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with pepper aromas</td><td>-0.59</td><td>0.95</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are astringent</td><td>-0.61</td><td>1.00</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are harsh</td><td>-0.70</td><td>1.08</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with vegetable aromas</td><td>-0.76</td><td>0.87</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with vegetable aromas</td><td>-0.78</td><td>0.95</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with tobacco aromas</td><td>-0.96</td><td>0.98</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are sour</td><td>-1.14</td><td>0.78</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are bitter</td><td>-1.22</td><td>0.71</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are pungent</td><td>-1.36</td><td>0.79</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>that are short in mouth</td><td>-1.41</td><td>0.69</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>with vinegar aromas</td><td>-1.42</td><td>0.73</td><td>&lt;0.001</td></tr></tbody></table>
BIBLIOGRAPHIE
Mara V. Galmarini, Anne-Laure Loiseau, Michel Visalli, Pascal Schlich. **Use of Multi-Intake Temporal Dominance of Sensations (TDS) to Evaluate the Influence of Cheese on Wine Perception.** Journal of Food Science, 2016, 81 (10), pp.S2566 - S2577. (10.1111/1750-3841.13500)

Mara Virginia Galmarini, Anne-Laure Loiseau, Doëtte Debreyer, Michel Visalli, Pascal Schlich. **Use of multi-intake Temporal Dominance of Sensations (TDS) to evaluate the influence of wine on cheese perception.** Journal of Food Science, 2017, 82 (11), pp.2669-2678. (10.1111/1750-3841.13932)

Mara V. Galmarini, Lucie Dufau, Anne-Laure Loiseau, Michel Visalli, Pascal Schlich. **Wine and cheese: two products or one association? A new method for assessing wine-cheese pairing.** Beverages, 2018, 4 (1), pp.13. (10.3390/beverages4010013)

Michel Visalli, Benjamin Mahieu, Arnaud Thomas, Pascal Schlich. **Automated sentiment analysis of Free-Comment: An indirect liking measurement?** Food Quality and Preference, 2020, 82, pp.103888. (10.1016/j.foodqual.2020.103888)

Benjamin Mahieu, Michel Visalli, Arnaud Thomas, Pascal Schlich. **An investigation of the stability of Free-Comment and Check-All-That-Apply in two consumer studies on red wines and milk chocolates.** Food Quality and Preference, 2021, 90, pp.104159. (10.1016/j.foodqual.2020.104159)

Michel Visalli, Benjamin Mahieu, Magalie Dubois, Pascal Schlich. **Hedonic valence of descriptive sensory terms as an indirect measure of liking: A preliminary study with red wines.** Food Quality and Preference, 2023, 108, pp.104861. (10.1016/j.foodqual.2023.104861)

Michel Visalli, Magalie Dubois, Pascal Schlich, François Ric, Jean-Marie Cardebat, et al. **Relevance of free-comment to describe wine temporal sensory perception: An application with panels varying in culture and expertise.** Food Quality and Preference, 2023, 105, pp.104785. (10.1016/j.foodqual.2022.104785)

Michel Visalli, Ronan Symoneaux, Cécile Mursic, Margaux Touret, Flore Lourtioux, et al. **Can natural language processing or large language models replace human operators for pre-processing word and sentence-based free comments sensory evaluation data?** Food Quality and Preference, 2025, 127, pp.105456. (10.1016/j.foodqual.2025.105456)