# Elevage alternatif des veaux laitiers bio non destinés au renouvellement : Quelles stratégies pour quelles valorisations ?

Claire Lumineau

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Claire Lumineau. Elevage alternatif des veaux laitiers bio non destinés au renouvellement : Quelles stratégies pour quelles valorisations ? . Zootechnie. 2025. hal-05216674

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Submitted on 10 Oct 2025

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# ÉLEVAGE ALTERNATIF DES VEAUX LAITIERS BIO
## NON DESTINÉS AU RENOUVELLEMENT :
### QUELLES STRATÉGIES POUR QUELLES VALORISATIONS ?

Mots-clés : veaux laitiers, valorisation, élevage alternatif, agriculture biologique

Mémoire de fin d'études d'ingénieur

Maître de stage : Amandine DURPOIX

Patron de mémoire : Yannick LAUTROU

LUMINEAU Claire

Promotion 123

25 septembre 2025
Ce mémoire sera référencé comme suit :

Claire Lumineau. Élevage alternatif des veaux laitiers bio non destinés au renouvellement :
Quelles stratégies pour quelles valorisations ?. Zootechnie. 2025. (<u>hal-05216674</u>).

**Une synthèse de ce rapport** est également disponible : Claire Lumineau. Élevage alternatif des veaux laitiers bio non destinés au renouvellement : Quelles stratégies pour quelles valorisations ? Synthèse technique. 2025, 6 p. (<u>hal-05217606</u>).
Remerciements

Au terme de ce stage, j'aimerais exprimer ma gratitude à toutes les personnes qui ont contribué à son bon déroulement et à lui ajouter une plus-value considérable.

En premier lieu, je souhaite remercier chaleureusement Amandine, ma maître de stage, pour son suivi régulier, ses conseils avisés, son énergie et sa proactivité auprès des divers partenaires du projet, ce qui a permis un début de stage riche et efficace. Je lui suis reconnaissante pour toutes les opportunités qu'elle m'a offertes, notamment de participer à plusieurs événements, en lien ou non avec mon sujet d'étude, et de rencontrer divers acteurs du monde de la recherche en élevage et du développement agricole.

J'adresse également mes remerciements à l'ensemble des personnes travaillant au sein de l'unité à Mirecourt pour les échanges vécus au cours de ces 6 mois. Je remercie en particulier Bénédicte pour son accueil bienveillant, Laurent pour m'avoir fourni les données de la ferme et pour m'avoir expliqué en détail le système en place, Florence pour la relecture rigoureuse du guide d'entretien et Thomas pour son appui précieux concernant le traitement statistique des données collectées. Je remercie aussi les techniciens et techniciennes de la ferme, pour m'avoir partagé leur quotidien et leurs savoirs, et intégrée à leur équipe le temps de quelques travaux d'élevage sur la ferme.

Je tiens aussi à remercier tous les partenaires du projet avec qui j'ai pu échanger et à qui j'ai pu présenter mon travail, pour leur écoute, leurs idées et leurs retours (cf. Annexe 5). En particulier, Simon Thomas et Bertrand Follet, les animateurs du CIVAM BIO 53 et de Bio en Hauts de France, pour le suivi qu'ils ont réalisé auprès des agriculteurs, pour les données transmises et les contacts fournis. Plus largement, je remercie les groupes partenaires qui accompagnent les éleveurs dans leurs projets et qui contribuent, sur le terrain, à l'émergence et à la diffusion de pratiques d'élevage innovantes et vertueuses.

J'adresse un grand merci à tous les éleveurs qui ont accepté de me recevoir, qui ont pris le temps de m'expliquer leurs pratiques et de partager leurs vécus, parfois malgré certaines contraintes personnelles ou professionnelles. J'espère avoir retranscrit fidèlement leurs systèmes et leurs visions et salue leur engagement pour un élevage éthique et durable.

De la même manière, je remercie les représentantes d'Unébio que j'ai pu rencontrer, avec qui j'ai pu échanger sur quelques perspectives à l'échelle des filières veau et bœuf bio.

J'adresse enfin mes remerciements à M. Lautrou pour son suivi durant ce stage, et plus largement à toutes les personnes qui ont pris le temps de relire ce rapport.
# Notice bibliographique

Auteur : Claire LUMINEAU

Promotion : 123

Signalement du rapport : Élevage alternatif des veaux laitiers bio non destinés au renouvellement : quelles stratégies pour quelles valorisations ?

64 pages, 15 tableaux, 47 figures, 212 références bibliographiques, 4 annexes.

Mots-clés : veaux laitiers, valorisation, élevage alternatif, agriculture biologique

## RÉSUMÉ D'AUTEUR

### OBJECTIFS DE L'ÉTUDE

En France, le devenir des veaux laitiers surnuméraires soulève des enjeux éthiques, environnementaux et économiques, notamment dans les filières biologiques. Certains éleveurs ont mis en place des stratégies alternatives pour les valoriser, notamment en les conduisant en bœufs herbagers. Cette étude visait à décrire les pratiques d'élevage mises en place, à produire des références sur les performances d'animaux élevés à l'herbe, et à recueillir les perceptions des éleveurs.

### MÉTHODES

Vingt entretiens semi-directifs ont été réalisés dans l'Ouest et le Nord-Est de la France et croisés avec les données de croissance et d'abattage de 797 animaux. Trois typologies de pratiques ont été établies (phase lactée, engraissement, conduite générale) pour analyser les liens entre les conduites d'élevage et les résultats zootechniques.

### RÉSULTATS

Les pratiques et stratégies d'élevage étaient variées, mais toujours intégrées dans une stratégie globale. Élevés sur la ferme de naissance ou chez un engraisseur, les veaux ont montré de bonnes croissances en phase lactée (750 à 920 g/j), avec de meilleurs résultats pour ceux élevés sous vaches. Les conduites extensives ont entraîné de faibles croissances en engraissement (400 à 640 g/j). Les poids de carcasse variaient de 300 à 400 kg. Initialement motivés par des considérations éthiques, économiques et liées à la valorisation de l'herbe, les éleveurs se déclaraient satisfaits. Quelques points de vigilance ont été évoqués.

### CONCLUSIONS

Ces modèles, adaptables et transposables à d'autres contextes, répondent à une demande des filières et à des enjeux sociétaux et environnementaux. Leur développement permettrait de renforcer la cohérence des filières bovines et la souveraineté alimentaire nationale.
# Bibliographic notice

Auteur : Claire LUMINEAU

Promotion : 123

Contents: Alternative Rearing of Non-Replacement Organic Dairy Calves: Strategies and pathways for added value.

64 pages, 15 tables, 47 figures, 212 bibliographic references, 4 appendices.

Key words: dairy calves; alternative rearing; added value; organic agriculture

## AUTHOR'S SUMMARY

AIMS OF THE
STUDY

In France, the fate of dairy surplus calves raises ethical, environmental and economic concerns, especially in the organic sector. Thus, some farmers have implemented alternative strategies to add value to these calves, notably by raising them as pasture-fed beef cattle. This study aimed to describe the rearing practices in these farms, provide technical benchmarks on the performance of grass-raised animals, and gather farmers' perceptions.

METHODS

Twenty semi-structured interviews were conducted in western and north-eastern France and combined with growth and carcass data from 797 dairy and dairy crossbred animals. Three rearing typologies (milk-feeding, fattening, and lifetime management) were developed to analyze the links between rearing practices and performance.

RESULTS

Strategies and rearing practices were highly diverse but embedded within a holistic system logic. Raised either on the birth dairy farm or on a colleague's fattening farm, the calves achieved high growth rates during the milk-feeding phase (750 to 920 g/day), with better results for those reared with cows. Extensive management led to lower growth rates during fattening (400 to 640 g/day). Carcass weights ranged from 300 to 400 kg. Initially motivated by ethical, economic, and grass valorization considerations, farmers were generally satisfied. However, certain barriers and key points for success were highlighted.

CONCLUSIONS

These adaptable models are transferable to other contexts. They can address French market demand as well as societal and environmental concerns. Scaling them up could strengthen the coherence of the cattle sector and contribute to national food sovereignty.
Sigles et abréviations

AB : Agriculture Biologique

ACM : Analyse des Correspondances Multiples (méthode d'analyse statistique)

ACSE : Analyse, Conduite et Stratégie de l'Exploitation agricole

AFDM : Analyse Factorielle de Données Multiples (méthode d'analyse statistique)

ANOVA : Analyse de la Variance (test statistique)

BTS : Brevet de Technicien Supérieur

CIVAM : Centres d'Initiatives pour Valoriser l'Agriculture et le Milieu rural

DAL : Distributeur Automatique de Lait

FiBL : *Forschungsinstitut für Biologischen Landbau* (Institut de Recherche en Agriculture Biologique)

Fig. : Figure

GAB : Groupement d'Agriculteurs Biologiques

GIEE : Groupement d'Intérêt Economique et Environnemental

GRAB : Groupe de Recherche en Agriculture Biologique

GMS : Grandes et Moyennes Surfaces

GMQ : Gain Moyen Quotidien

ha : hectare

HCPC : Classification Hiérarchique sur Composantes Principales

IA : Insémination Artificielle

IDELE : Institut de l'Elevage

IE : Installation Expérimentale

IGP : Indication Géographique Protégée

INRA : Institut National de la Recherche Agronomique

INRAE : Institut National de Recherche pour l'Agriculture, l'Alimentation et l'Environnement

IRSTEA : Institut National de la Recherche en Sciences et Technologiques pour l'environnement et l'Agriculture

ITAB : Institut l'Agriculture et de l'Alimentation Biologiques

JB : jeune bovin

kg : kilogramme

kg carc. : kilogramme de poids carcasse

RHD : Restauration Hors Domicile (collective ou commerciale)

RGPD : Règlement Général sur la Protection des Données

Tab. : Tableau

téc : Tonne équivalent carcasse (se réfère au poids des animaux avant désossage)
# Glossaire

**Bio** : cet adjectif sera ici utilisé pour désigner des animaux élevés, des fermes certifiées ou des produits commercialisés sous le label Agriculture Biologique. Il sera également utilisé pour désigner les filières associées aux producteurs et aux produits labelisés.

**Vache mère ou mère** : vache laitière allaitant son veau biologique.

**Vache nourrice ou nourrice** : vache laitière allaitant un ou plusieurs veaux qui ne sont pas nécessairement les siens.

**Veaux laitiers / veaux non destinés au renouvellement / veaux surnuméraires** : ces termes seront employés ici pour désigner les veaux nés d'une mère laitière et d'un taureau laitier ou allaitant, incluant les mâles et les femelles qui ne seront pas inséminées.

**Animal de type laitier** : animal dont aucun parent n'est de race allaitante ni mixte

**Animal de type viande** : animal dont au moins un parent est de race à viande ou croisé lait-viande.

**Animal croisé** : utilisé pour décrire un animal dont les parents ne sont pas de la même race. « Croisé laitier » se réfère à un animal issu de deux parents de races laitières différentes. « Croisé mixte » se réfère à un animal ayant au moins un parent de race mixte. « Croisé lait-viande ou Croisé viande » se réfère à un animal dont un parent (le plus souvent, la mère) est de type laitier ou mixte, et l'autre est de type viande.

**Dénomination des types de bovins** : dans les filières bovins viande, il existe une nomenclature particulière des animaux selon leurs caractéristiques. Présentée dans ce tableau, elle servira de référence pour les termes utilisés dans ce rapport.

<table><thead><tr><th>Nomenclature</th><th>Caractéristiques</th></tr></thead><tbody><tr><td>Veau ou veau gras</td><td>Mâle ou femelle âgé de moins de 8 mois<ul><li>Veau de lait / veau blanc : élevé avec des lactoreplaceurs et abattu vers l'âge de 5-6 mois</li><li>Veau de grain / veau rosé : veau sevré et abattu entre 6 et 8 mois</li><li>Veau lourd : veau élevé sous la mère jusqu'à 10 mois (sous appellation)</li></ul></td></tr><tr><td>Bovin jeune</td><td>Mâle ou femelle âgé de 8 à 12 mois</td></tr><tr><td>Génisse</td><td>Femelle âgée de plus de 12 mois n'ayant pas vêlé</td></tr><tr><td>Jeune bovin (ou taurillon)</td><td>Mâle non castré âgé de 12 à 24 mois</td></tr><tr><td>Broutard</td><td>Mâle ou femelle maigre élevé au pâturage et destiné à être engraisse</td></tr><tr><td>Bœuf</td><td>Mâle castré âgé de 12 mois et plus</td></tr><tr><td>Taureau</td><td>Bovin mâle non castré abattu après 24 mois</td></tr><tr><td>Vache</td><td>Femelle ayant vêlé</td></tr></tbody></table>
<figure><img src="image_2.png" /></figure>
# SOMMAIRE

Remerciements

Notice bibliographique

Bibliographic notice

Sigles et abréviations

Glossaire

<table><tr><td>INTRODUCTION</td><td>1</td></tr></table>

<table><tr><td>STRUCTURE D'ACCUEIL : INRAE ACT-ASTER</td><td>3</td></tr></table>

<table><tr><td>ÉTUDE BIBLIOGRAPHIQUE</td><td>4</td></tr></table>

<table><tr><td>1. Divers débouchés existent pour les veaux laitiers</td><td>4</td></tr></table>

<table><tr><td>1.1. Dans le monde : des destinations contrastées</td><td>4</td></tr></table>

<table><tr><td>1.2. En France : le veau de boucherie pour débouché principal</td><td>4</td></tr></table>

<table><tr><td>1.3. En AB : des animaux bio non valorisés dans les filières bio</td><td>5</td></tr></table>

<table><tr><td>2. Des filières bovines soumises à diverses tensions</td><td>6</td></tr></table>

<table><tr><td>2.1. Controverses autour de l'élevage de veaux de boucherie</td><td>6</td></tr></table>

<table><tr><td>2.1.1. Attentes sociétales liées au bien-être animal</td><td>6</td></tr></table>

<table><tr><td>2.1.2. Non-respect des valeurs de l'agriculture biologique</td><td>6</td></tr></table>

<table><tr><td>2.1.3. Enjeu environnemental et climatique</td><td>7</td></tr></table>

<table><tr><td>2.2. Des difficultés économiques pour la filière laitière bio</td><td>7</td></tr></table>

<table><tr><td>2.3. Des veaux sans valeur</td><td>8</td></tr></table>

<table><tr><td>2.4. Des débouchés possibles sur le marché</td><td>8</td></tr></table>

<table><tr><td>3. De nouvelles pratiques (ré)émergent en élevage laitier</td><td>9</td></tr></table>

<table><tr><td>3.1. Le croisement lait-viande</td><td>9</td></tr></table>

<table><tr><td>3.2. Elevage des veaux avec des vaches (systèmes CCC)</td><td>10</td></tr></table>

<table><tr><td>3.2.1. Système d'élevage des veaux sous leurs mères</td><td>10</td></tr></table>

<table><tr><td>3.2.2. Système d'élevage des veaux sous nourrices</td><td>10</td></tr></table>

<table><tr><td>3.3. Des pratiques diverses pouvant se combiner</td><td>11</td></tr></table>

<table><tr><td>3.4. Une réponse aux enjeux actuels ?</td><td>11</td></tr></table>

<table><tr><td>4. Etat des connaissances existantes sur ces systèmes</td><td>12</td></tr></table>

<table><tr><td>4.1. Un intérêt croissant pour ces pratiques alternatives</td><td>12</td></tr></table>

<table><tr><td>4.2. Etat des connaissances sur les systèmes CCC</td><td>13</td></tr></table>

<table><tr><td>4.2.1. Une meilleure croissance des veaux</td><td>13</td></tr></table>

<table><tr><td>4.2.2. Une réduction des problèmes sanitaires</td><td>13</td></tr></table>
<table>
  <tbody>
    <tr>
      <td>4.2.3. Comportement : entre stress et bien-être animal</td>
      <td>14</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>4.2.4. Des pratiques novatrices encore récentes</td>
      <td>14</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>4.3. Des références insuffisantes concernant l'engraissement d'animaux d'origine laitière sur les fermes</td>
      <td>15</td>
    </tr>
    <tr>
      <td><strong>5. Des organisations et des éleveurs bio pionniers en France</strong></td>
      <td><strong>16</strong></td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.1. Initiatives locales en Mayenne et Hauts-de-France</td>
      <td>16</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.2. Le projet VALOV'BIO</td>
      <td>17</td>
    </tr>
    <tr>
      <td><strong>6. Conclusion de l'étude bibliographique</strong></td>
      <td><strong>18</strong></td>
    </tr>
    <tr>
      <td><strong>ÉTUDE TECHNIQUE</strong></td>
      <td><strong>19</strong></td>
    </tr>
    <tr>
      <td><strong>1. Problématique, hypothèses et objectifs</strong></td>
      <td><strong>19</strong></td>
    </tr>
    <tr>
      <td>1.1. Problématique</td>
      <td>19</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>1.2. Hypothèses</td>
      <td>20</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>1.3. Objectifs</td>
      <td>20</td>
    </tr>
    <tr>
      <td><strong>2. Matériel et méthodes</strong></td>
      <td><strong>21</strong></td>
    </tr>
    <tr>
      <td>2.1. Recueil de données zootechniques</td>
      <td>21</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>2.2. Recueil de données techniques et sociologiques</td>
      <td>21</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>2.3. Traitement des données</td>
      <td>22</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>2.3.1. Protection des données et analyse des entretiens</td>
      <td>22</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>2.3.2. Constitution de la base de données</td>
      <td>22</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>2.3.3. Indicateurs de performance des animaux</td>
      <td>23</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>2.3.4. Analyses statistiques</td>
      <td>24</td>
    </tr>
    <tr>
      <td><strong>3. Résultats</strong></td>
      <td><strong>27</strong></td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.1. Des fermes aux profils variés</td>
      <td>27</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.1.1. Échantillon de fermes étudiées</td>
      <td>27</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.1.2. Des fermes laitières avec différents niveaux de valorisation des veaux laitiers non destinés au renouvellement</td>
      <td>27</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.2. Émergence de systèmes de valorisation des veaux laitiers</td>
      <td>28</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.2.1. Des systèmes assez récents motivés par diverses aspirations</td>
      <td>28</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.2.2. Mise en place de dynamiques collectives innovantes</td>
      <td>31</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.2.3. Echanges et engraissement de veaux laitiers</td>
      <td>32</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.3. Elevage des veaux non destinés au renouvellement</td>
      <td>33</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.3.1. Intégration de l'élevage des veaux surnuméraires dans les choix de reproduction et de débouchés pour les animaux</td>
      <td>33</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.3.2. Des pratiques d'élevage variées pour les veaux surnuméraires</td>
      <td>34</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.3.3. Conduite et gestion des vaches nourrices</td>
      <td>35</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.4. Résultats zootechniques</td>
      <td>38</td>
    </tr>
  </tbody>
</table>
<table><tr><td>3.4.1. Performances générales</td><td>38</td></tr><tr><td>3.4.2. Typologies de pratiques d'élevage et performances associées</td><td>39</td></tr><tr><td>3.4.3. Quelques indicateurs sur la performance des systèmes</td><td>43</td></tr><tr><td>3.5. Retours d'expérience des éleveurs</td><td>45</td></tr><tr><td>3.5.1. Peu de changements structurels sur les fermes laitières</td><td>45</td></tr><tr><td>3.5.2. Sur l'élevage des veaux sous nourrices</td><td>45</td></tr><tr><td>3.5.3. Sur l'élevage de bœufs</td><td>48</td></tr><tr><td>3.5.4. Sur les partenariats entre naisseurs et engraisseurs</td><td>49</td></tr><tr><td>3.5.5. Quelques perspectives</td><td>50</td></tr><tr><td><strong>4. Discussion</strong></td><td><strong>51</strong></td></tr><tr><td>4.1. Des références sur les conduites adoptées pour valoriser les veaux surnuméraires issus du troupeau laitier</td><td>51</td></tr><tr><td>4.1.1. En phase lactée, des croissances très satisfaisantes</td><td>51</td></tr><tr><td>4.1.2. En engraissement, des croissances modestes expliquées par des conduites extensives des animaux</td><td>52</td></tr><tr><td>4.1.3. Limites de la méthodologie de calcul des GMQ</td><td>52</td></tr><tr><td>4.1.4. Des stratégies de conduite adaptées aux objectifs</td><td>53</td></tr><tr><td>4.2. Quels marchés pour ces animaux ?</td><td>54</td></tr><tr><td>4.2.1. Les bœufs</td><td>55</td></tr><tr><td>4.2.2. Les veaux gras</td><td>56</td></tr><tr><td>4.2.3. Une valeur ajoutée pour les filières, à plusieurs échelles</td><td>56</td></tr><tr><td>4.3. Stratégies individuelles et collectives d'éleveurs pionniers</td><td>58</td></tr><tr><td>4.3.1. Des motivations éthiques et économiques</td><td>58</td></tr><tr><td>4.3.2. Des éleveurs moteurs de l'innovation</td><td>59</td></tr><tr><td>4.3.3. Des pratiques adaptables, parfois opportunistes</td><td>60</td></tr><tr><td>4.3.4. Des systèmes satisfaisants</td><td>61</td></tr><tr><td>4.3.5. Structurer une stratégie collective</td><td>61</td></tr><tr><td>4.4. Quelles perspectives pour le projet VALOV'BIO ?</td><td>62</td></tr><tr><td><strong>CONCLUSION</strong></td><td><strong>64</strong></td></tr></table>

Références bibliographiques

Ouverture des données

Table des figures

Table des tableaux

Annexes
<figure><img src="image_3.png" /></figure>
# INTRODUCTION

La France est le 2ᵉ producteur européen de lait de vache derrière l'Allemagne (FranceAgriMer, 2025a). Alors que le nombre d'élevages est passé de 70 000 à 46 000 (-34%) entre 2013 et 2023, le cheptel national de vaches laitières est passé de 3 746 000 à 3 429 000 (-8%) sur la même période (Idele et CNE, 2023; 2024). En considérant uniquement la production biologique, qui représente 9,2% des fermes laitières françaises (Agence Bio, Observatoire de la production bio), la dynamique est différente. Entre 2014 et 2023, le nombre d'élevages bio est passé de 2582 à 4951 (+92%), quand le cheptel de vaches laitières est passé de 123 084 à 289 232 têtes (+135%), selon l'Agence Bio.

La concentration structurelle des animaux indique une augmentation du cheptel moyen (AGRESTE, 2024). La fin des quotas laitiers en 2015 a provoqué une spécialisation des activités à l'échelle des exploitations (Buczinski et al., 2022a), dont les fermes en AB : 60% des élevages bio sont spécialisés (Groshens et al., 2020). Autrefois, de nombreuses fermes laitières élevaient sur la ferme les animaux non destinés au renouvellement : veaux mâles valorisés en veau gras, en jeunes bovins (JB) ou en bœufs (Buczinski et al., 2022b). Avec l'augmentation de la taille des troupeaux laitiers, ces ateliers ont été abandonnés au profit de la production laitière, qui nécessitait davantage de main d'œuvre et de ressources fourragères (Buczinski et al., 2022a). La part de veaux laitiers mâles engraisés en veaux de boucherie est plutôt stable, mais la part de veaux élevés jusqu'à l'âge adulte a chuté fortement entre 2008 et 2018 : la part des veaux laitiers engraisés en jeunes bovins est passée de 25% à 14%, et de 12% à 7% pour les bœufs (Buczinski et al., 2022a).

Aujourd'hui, les **veaux laitiers non destinés au renouvellement** (les femelles qui ne deviendront pas des vaches laitières et les mâles) sont devenus des charges pour les éleveurs. De manière générale, dans les productions liées aux animaux femelles (laitières ou pondeuses), la gestion des descendants non destinés au renouvellement est problématique (Lagneaux et al., 2023). Ces animaux n'ayant pas d'utilité directe pour la production principale sont considérés comme des sous-produits, des non-valeurs économiques, selon le CESE (Orain et Vial, 2024). Ils sont éliminés ou vendus à bas prix.

La production de veaux est pourtant indissociable de la production laitière : pour entrer en lactation, une vache doit donner naissance à un veau. Afin de maintenir la production laitière à un niveau acceptable, il existe une recommandation générale d'« un veau par vache par an », qui est également appliquée en agriculture biologique. L'important cheptel laitier français induit, de fait, de nombreuses naissances de veaux de mère laitière.
<figure><img src="image_4.png" /></figure>
Le débouché principal pour ces veaux est l'élevage de veaux de boucherie (en France ou à l'étranger). L'apparition d'aliments d'allaitement a favorisé l'intégration de la production et le développement de ce type d'élevage dans les années 1960-70 (Barbin, 2014), aujourd'hui décrié sur plusieurs aspects (environnement, bien-être animal, éthique). De plus, il ne correspond pas au cahier des charges biologique : les veaux bio ainsi élevés sont vendus dans les filières conventionnelles.

Les filières biologiques font alors face à un **double enjeu** : maintenir la valeur ajoutée des animaux biologiques dans leurs circuits afin d'améliorer la rentabilité et la résilience économique des élevages laitiers, et répondre aux attentes sociétales en termes d'éthique, de durabilité et de bien-être animal.

La FNAB (Fédération Nationale d'Agriculture Biologique) a donc lancé le projet VALOV'BIO en octobre 2024. Ce projet a pour objectif d'améliorer la valorisation en circuits biologiques des bovins non destinés au renouvellement, en particulier des veaux laitiers biologiques, afin de leur garantir des conditions d'élevage compatibles avec le cahier des charges, tout en assurant des prix rémunérateurs aux producteurs et une meilleure résilience des systèmes face aux aléas conjoncturels (FNAB, 2024).

Depuis quelques années, des pratiques d'élevage de veaux laitiers se mettent en place dans certaines fermes, permettant aux animaux d'être valorisés au sein des filières biologiques. Ces pratiques en rupture avec les modèles dominants, industrialisés et spécialisés peuvent être qualifiées d'alternatives (Le Pape, 1978; Lagneaux et al., 2023). Ces pratiques récentes suscitent l'intérêt de certains éleveurs, alors en demande de références techniques.

Menée aux prémices du projet VALOV'BIO, la présente étude avait pour objectif de **déccrire ces pratiques d'élevage alternatives des veaux laitiers et leurs résultats techniques**, ainsi que de **recueillir des informations permettant d'outiller les conseillers bio dans l'accompagnement à l'adoption de telles pratiques**.

La première partie de ce rapport est une revue bibliographique présentant l'état des connaissances sur la valorisation des veaux laitiers. La deuxième partie, concernant l'étude technique, établit la problématique et les objectifs de l'étude, puis décrit la démarche et la méthodologie adoptées. Les résultats de l'étude sont exposés puis discutés. Des perspectives pour le projet et pour les filières bio sont données en fin de rapport.
<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>Figure 1 : Localisation des centres INRAE en France et des sites du centre Grand Est – Nancy.
D'après INRAE (2020 ; 2024).</figcaption></figure>
# STRUCTURE D'ACCUEIL : INRAE ACT-ASTER

INRAE (Institut National de Recherche pour l'Agriculture, l'Alimentation et l'Environnement) est né en 2020 de la fusion de l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) et de l'IRSTEA (Institut National de la Recherche en Sciences et Technologiques pour l'environnement et l'Agriculture). Cet institut français fait partie des premiers organismes de recherche mondiaux dans ces domaines, et collabore avec 150 pays. Il comporte 18 centres de recherche (Fig. 1), 273 unités de recherche, de services et expérimentales, ainsi que 14 départements de recherche (INRAE, 2024). Les recherches sont axées sur 6 thématiques inscrites dans les Objectifs de Développement Durable.

Le centre Grand Est - Nancy comporte 5 sites (Fig. 1). J'ai été accueillie à Mirecourt (88), dans la plaine des Vosges, au sein du département de recherche ACT (Sciences pour l'action, les transitions et les territoires). Ce département possède une unité propre de recherche : ASTER (AgroSystèmes TErritoires Ressources). Cette unité regroupe 30 agents titulaires de plusieurs disciplines : sciences agronomiques, sociales et informatiques. Le projet de l'unité est axé sur les relations entre agricultures et territoires, pour accompagner les transformations des systèmes sociotechniques vers une meilleure durabilité environnementale (INRAE, 2022).

Les travaux de recherche menés sont en lien avec les grands enjeux actuels : prise en compte des attentes sociétales, adaptation au changement climatique, résilience et durabilité des filières agricoles. Pluridisciplinaires et orientés vers l'action, ils visent à analyser et accompagner les transitions agroécologiques et agri-alimentaires dans les territoires à dominante rurale, de l'échelle de la ferme aux échelles macro-régionales (INRAE, 2022).

L'unité est dotée d'une Installation Expérimentale (IE), une ferme en polyculture et polyélevage, certifiée en agriculture biologique (AB) depuis 2004. Cette IE supporte depuis 2016 une expérimentation système : le projet PAPILLE (système de Polyculture polyélevage Autonome, conçu Pas à pas pour l'alimentation humaine, avec Les ressources du miLiEu). L'objectif est de maximiser l'autonomie du système (économie d'intrants) et d'élever les animaux avec les ressources disponibles, en minimisant les compétitions entre alimentations humaine et animale et en favorisant les mécanismes biologiques naturels. L'atelier vaches laitières est conduit dans cette optique ; des études pour améliorer la valorisation des veaux non destinées au renouvellement sont menées depuis 2018.
<figure><img src="image_6.png" /></figure>
## 1. Divers débouchés existent pour les veaux laitiers

En 2024, 1 900 000 veaux non destinés au renouvellement sont nés en France (Brasseur et al., 2025). Si ce chiffre diminue structurellement du fait de la décapitalisation du cheptel laitier, la question de leur valorisation reste prégnante (Buczinski et al., 2022a). Les génisses destinées au renouvellement du troupeau sont élevées jusqu'à leur âge adulte, et deviendront des vaches laitières. Les autres veaux (mâles et femelles non destinés au renouvellement) ne sont en général pas destinés à rester sur la ferme.

### 1.1. Dans le monde : des destinations contrastées

La destinée majeure de ces veaux surnuméraires est variable selon les pays. Ils peuvent être engraisés pour produire des veaux de boucherie ou des veaux rosés, comme c'est le cas en France, au Danemark, au Québec, en Suisse et en Italie (Chotteau et al., 2021). L'Espagne et les Pays-Bas ont une production conséquente de veaux de boucherie et importent des veaux d'autres pays (Chotteau et al., 2021). Les veaux peuvent également être élevés plus longtemps, pour produire des bœufs ou des taurillons (Pologne, Etats-Unis, Irlande, Royaume-Uni, Suède). Les veaux excédentaires peuvent être vendus à quelques jours de vie à l'export (Allemagne), abattus comme « bobby calves » (Australie, Nouvelle-Zélande), ou euthanasiés sur les fermes si leur rentabilité est trop faible (Bolton et Keyserlingk, 2021; Edwards et al., 2021; Rutherford et al., 2021; Dairy Australia, 2023).

### 1.2. En France : le veau de boucherie pour débouché principal

Dans la majorité des fermes françaises, y compris les fermes en AB (Kälber et Barth, 2014; Constancis et al., 2020), les veaux sont retirés à leur mère quelques heures après la naissance. Cette pratique a été répandue car elle permet de récolter le lait des vaches, faciliter la gestion des veaux (Lehmann et al., 2021), minimiser le stress des animaux et éviter la transmission de maladies (Pomiès et al., 2023). Les veaux sont ensuite placés dans des niches, puis vendus entre 2 et 4 semaines d'âge (Webb et al., 2023). En France, environ **17% de ces veaux sont exportés** vivants (342 000 têtes en 2024 ; FranceAgriMer, 2025b), à plus de 90% vers l'Espagne, où ils sont engraisés en ateliers de veaux de boucherie. Les importations de veaux nourrissons sont faibles (4 100 têtes en 2024 ; FranceAgriMer, 2025b). Le solde commercial, encore à l'équilibre en 2010, est devenu largement positif, car la part des veaux exportés augmente du fait du déclin de l'engraissement de jeunes bovins et de bœufs (Chotteau et al., 2021; Duflot et al., 2025).
<figure><img src="image_7.png" /><figcaption>Figure 2 : Estimations des destinations des veaux laitiers nés en 2022 (hors pertes : vêlage, abattage, export), d'après IDELE et CNE (2024).</figcaption></figure>

<figure><img src="image_8.png" /><figcaption>Figure 3 : Estimations des destinations des veaux laitiers bio nés en 2017 dans les fermes bio connues au 31 décembre 2021 (hors mortalité ; d'après Duflot et al. (2022)).</figcaption></figure>
Parmi les veaux restants (Fig. 2), **58% des mâles et 11% des femelles** sont élevés en France, dans des élevages d'engraissement de **veaux de boucherie**. Ce sont des ateliers d'engraissement spécialisés et intégrés, majoritairement localisés dans le Grand Ouest (Pomiès et al., 2023). Ils accueillent les veaux de 2 à 4 semaines d'âges en cases collectives sur caillebottis ou litière, dans des bâtiments fermés. Ils y sont engraissés pendant 21 à 25 semaines (Pomiès et al., 2023). Les veaux sont nourris avec des lactoreplaceurs (poudre de lait réhydratée), de la paille et des concentrés (Bastien et Chanteperdrix, 2023). Cette alimentation est dénuée de fer afin de produire une viande blanche.

Seulement **20% des mâles et 11% des femelles** non exportés sont destinés à la production de viande rouge en France *via* un **engraissement plus long** (jeunes bovins principalement, bœufs et génisses). Ces chiffres diminuent régulièrement (Pomiès et al., 2023), expliquant l'augmentation des exportations vers l'Espagne.

Quelques animaux sont exportés avant la fin de leur engraissement (Fig. 2).

## 1.3. En AB : des animaux bio non valorisés dans les filières bio

Comparés aux cheptels français existants en AB, il y a une sous-représentation des animaux bio dans les abattages de bovins, car une grande partie de ces animaux partent vers des filières conventionnelles. Ce phénomène s'explique par l'absence de filière d'engraissement structurée en AB. En effet, le cahier des charges Agriculture Biologique impose que les animaux aient accès au plein air (INAO, 2024) et que les veaux soient nourris préférentiellement au lait entier (INAO, 2025), à la différence de l'engraissement conventionnel qui est réalisé en bâtiment avec de la poudre de lait. La viande issue de ces veaux ne peut être commercialisée sous label biologique ; elle est donc vendue dans les circuits conventionnels.

De ce fait, **86% des veaux laitiers mâles bio sortent des filières bios** (Fig. 3) : **15% sont exportés et 71% sont engraissés dans des filières conventionnelles** (Duflot et al., 2022). Seulement 6% sont élevés en veaux finis bio, 5% en bœufs bio (productions majoritaires en bio ; Duflot et al., 2022), et la part restante en jeunes bovins bio. Quant aux génisses bio qui ne sont pas gardées pour le renouvellement, plus de la moitié sont engraissées en conventionnel ou exportées (Groshens et al., 2020; Duflot et al., 2022). La **part d'animaux bio qui sortent des filières AB** est donc très conséquente, ce qui pose des problèmes éthiques, d'une part, mais également économiques. La perte d'animaux représente un manque à gagner important pour les éleveurs et pour la filière : la valeur conférée par le label est perdue (les veaux sont achetés au prix conventionnel) et la valeur ajoutée par leur engraissement revient aux filières conventionnelles.
<table><caption>Tableau 1 : Principaux antagonismes entre les besoins naturels des animaux et les conditions d'élevage des veaux de boucherie en France.</caption><thead><tr><td>Besoins ou comportements naturels</td><td>Conditions habituelles en élevage laitier puis de veaux de boucherie</td></tr></thead><tbody><tr><td>Naissance à l'écart du troupeau puis élevage du veau par sa mère (léchages, tétée, interactions maternelles), création d'un lien mère-veau ; (Jensen, 2012; Pomiès et al., 2023; Spengler Neff et al., 2023).</td><td>Séparation de la mère quelques heures après la naissance, puis passage en niche individuelle ou collectives (Veissier et al., 2025).</td></tr><tr><td>Entre 4 et 9 tétées par jour (Spengler Neff et al., 2023; Lidfors et al., 2023), ingestion jusqu'à plus de 10 litres par jour (Wagenaar et Langhout, 2007; Fröberg et al., 2008). Réflexe de succion comblé par la durée de tétée (Veissier et al., 2025).</td><td>1 ou 2 repas lactés par jour, au seau, biberon ou tétine, moins de 10L par jour (Lidfors et al., 2023)<br>Comportements stéréotypiques liés au manque de succion (Margerison et al., 2003; Roth et al., 2009)</td></tr><tr><td>Intégration au troupeau et développement d'interactions sociales diverses (Pomiès et al., 2023).</td><td>Vente entre 2 et 4 semaines d'âge. Transport et regroupement de veaux à forte densité durant leur période de faiblesse immunitaire (Webb et al., 2023).<br>Traitements antibiotiques systématiques liés à la fréquence de maladies respiratoires (Webb et al., 2023)</td></tr><tr><td>Habitat naturel composé d'espaces de plein air, prairies et parcours arborés (Bailey, 2005). Comportement de jeu et d'exploration (Webb et al., 2023).</td><td>Arrivée dans de grands bâtiments (350 places en moyenne), élevés en clastration, en cases collectives (espaces restreints), sur caillebottis ou litière (Pomiès et al., 2023).</td></tr><tr><td>Alimentation lactée et diversification alimentaire par mimétisme : ingestion de fourrages herbacés et ligneux (Bailey, 2005; Spengler Neff et al., 2023), développement du rumen.</td><td>Alimentation constituée de poudre de lait réhydratée, de paille et de concentrés (Pomiès et al., 2023).<br>Santé digestive compromise et anémie provoquée (Webb et al., 2023).</td></tr></tbody></table>
## 2. Des filières bovines soumises à diverses tensions

### 2.1. Controverses autour de l'élevage de veaux de boucherie

#### 2.1.1. Attentes sociétales liées au bien-être animal

L'élevage français est aujourd'hui remis en cause par le grand public sur plusieurs aspects : environnement, bien-être animal, santé et organisation de l'élevage (Delanoue et Roguet, 2015). En élevage de veaux de boucherie, plusieurs aspects soulèvent notamment des questions de **bien-être animal** (Webb et al., 2023) : séparation précoce de leur mère, transport et regroupement de jeunes animaux immunologiquement faibles, logement en claustration, sur caillebottis, sevrage précoce et nourriture non adaptée (peu de fourrages, anémie). Ces aspects sont jugés non éthiques, notamment depuis les campagnes de communication des associations militant pour la cause animale (Petit et Hellec, 2023).

La vision négative de ces pratiques d'élevage est aussi présente dans d'autres pays : une revue de littérature (Placzek et al., 2021) montre que si les participants aux enquêtes ne connaissent pas toujours les pratiques courantes en élevage, ils les trouvent majoritairement inacceptables, non naturelles et stressantes. Les pratiques d'élevage de veau de boucherie présentées précédemment ne correspondent en effet pas au comportement naturel des animaux (cf. Tab. 1). Ces préoccupations sont assez récentes (articles publiés après 2010) et émergent dans des pays où la production laitière est conséquente et industrialisée : Etats-Unis, Pays-Bas, Allemagne, Canada, Brésil, Nouvelle Zélande (Placzek et al., 2021). Ces positions sont confirmées par des études plus récentes (Ritter et al., 2022; Sirovica et al., 2022; Herrler et al., 2023).

#### 2.1.2. Non-respect des valeurs de l'agriculture biologique

Au-delà des controverses sociétales qu'il soulève, ce système est incompatible avec les **valeurs portées par l'AB**. L'IFOAM en a défini les principes fondamentaux : protéger la biodiversité, les écosystèmes, les sols, l'environnement, favoriser la santé humaine et le bien-être animal, respecter des principes d'équité, de solidarité et de proximité (IFOAM, 1997). L'AB repose sur des pratiques « naturelles » au sens donné dans la revue de littérature de Vaarst et Alrøe (2012). Pour les animaux, cela correspond à un accès à l'extérieur dans un environnement naturel adapté, la possibilité d'exprimer des préférences en termes d'alimentation, de mouvement et d'interactions sociales, une alimentation adaptée aux besoins de l'espèce (Vaarst et Alrøe, 2012). De fait, le départ de jeunes animaux hors des circuits bio, leur transport et leur élevage en claustration ne correspondent pas à ces valeurs.
<figure><img src="image_9.png" /><figcaption>Figure 4 : Evolutions des prix réels payés pour le lait biologique et conventionnel entre 2017 et 2024. Réalisé d'après les données de l'Enquête Mensuelle Laitière SSP / FranceAgriMer.</figcaption></figure>
### 2.1.3. Enjeu environnemental et climatique

Les aspects éthiques ne sont pas les seuls inconvénients de la production de veaux de boucherie et de viande bovine en général. Les émissions de gaz à effet de serre (GES), en particulier de l'élevage bovin allaitant, sont critiquées par le grand public (Delanoue et Roguet, 2015). L'agriculture représente en effet 18% des émissions de GES de la France, et 60% des émissions agricoles sont liées à l'élevage de bovins (Dollé et al., 2011). Face aux injonctions de réduction des GES en élevage, plusieurs leviers en lien avec l'élevage des veaux peuvent être identifiés. En comparaison avec l'élevage allaitant, **l'élevage d'animaux issus de cheptels laitiers** permet de réduire les émissions par kg de viande (Dollé et al., 2011; van Selm et al., 2021; Berry, 2021; Faverdin et al., 2022) et les impacts sur l'environnement (Hietala et al., 2021). Selon Mazzetto et al. (2020), la production de lait et de viande a moins d'impact sur une ferme mixte (troupeau laitier avec atelier d'engraissement) que *via* l'enchainement de fermes spécialisées (ferme laitière puis élevage de veaux de boucherie). **L'élevage de bovins au pâturage** est une solution qui permet de compenser en partie les émissions de GES (Dolle et al., 2013; Cour des Comptes, 2023), en plus de fournir d'autres services écosystémiques (préservation de la biodiversité, de la qualité de l'eau et des sols, réduction de la compétition *feed/food*).

## 2.2. Des difficultés économiques pour la filière laitière bio

La filière laitière biologique fait face à des difficultés conjoncturelles depuis 2021. La vague de conversion survenue en 2015-2016 suite à la crise économique a entraîné une hausse marquée du nombre de producteurs de lait bio. Entre 2017 et 2022, la collecte de lait de vache bio est passée de 630 à 1287 millions de litres, soit un doublement en 5 ans (FranceAgriMer, 2024). La collecte a augmenté plus rapidement que la fabrication de produits laitiers finis bio (yaourts, crème, beurre, fromages), ce qui a généré un **excédent de lait bio**. Ceci s'est accentué avec la baisse de consommation de produits bio à partir de 2021 (FranceAgriMer, 2024) et la baisse des ventes de lait bio en GMS, amplifiées ensuite par l'inflation à partir de 2022 (CNIEL, 2023).

Cet excédent de lait bio est alors déclassé et vendu en conventionnel. En 2021 et 2022, 31% et 40% du lait bio ont été respectivement déclassés (FranceAgriMer, 2023). En 2023, 35 à 40% du lait bio a été vendu en conventionnel (FranceAgriMer, 2024). Par ailleurs, sur les dernières années, l'écart de valorisation entre le lait bio et le lait conventionnel s'est considérablement réduit (Fig. 4), au point qu'en 2022 et 2023, le **prix payé** aux producteurs bio a été inférieur au prix du lait conventionnel sur certains mois (Agence Bio, 2024a). Alors que les charges, qui subissent l'inflation, sont plus importantes en AB qu'en conventionnel, cette situation fragilise la rentabilité des exploitations bio.
<figure><img src="image_10.png" /><figcaption>Figure 5 : Evolution des cotations de veaux laitiers français de 14 jours à 28 jours d'âge, entre 2015 et 2024 (€/tête). Réalisé d'après les données FranceAgriMer.</figcaption></figure>

<table><caption>Tableau 2 : Exemples de filières créées par des acteurs conventionnels qui se sont saisis de l'enjeu de la valorisation des veaux laitiers. Ces démarches peuvent être inspirantes pour les filières bio. (Les kg exprimés sont des kg de carcasse).</caption><thead><tr><td>Démarche</td><td>Animaux, conduite et cahier des charges</td><td>Références</td></tr></thead><tbody><tr><td>Herbopack<br>(Charal, début en 2003)</td><td>Bœufs et génisses croisés laitier x Angus ou Hereford (Limousine, Vosgienne, ou Stabiliser) élevés à l'herbe<br>- 20-30 mois et 260-350 kg à l'abattage<br>- Minimum conformation P+ et score 3 d'engraissement<br>- Né, élevé et abattu en France + Charte de bonnes pratiques<br>Viande destinée aux GMS, gamme « élevé au pâturage » 558 éleveurs engagés en 2023</td><td>(Poncelet et Bonnault, 2017; INOSYS, 2019)</td></tr><tr><td>Ejendu<br>(Interbev Bretagne et groupe Bigard, début en 2020)</td><td>Jeunes laitiers Limousin ou Angus x Holstein<br>- 16-18 mois et 300-350 kg à l'abattage<br>- Conformation O+/R- et score 3 à 4 d'engraissement<br>- Nourris à base de fourrages et concentrés<br>- Nés et élevés en Bretagne<br>Viande à destination de la RHD</td><td>(Interbev Bretagne, sd)</td></tr><tr><td>Génisses Cooperl<br>(Filière Vérital Viande, début en 2015)</td><td>Génisses croisées Holstein x Blanc Bleu Belge<br>- 27 mois et 330-340kg à l'abattage<br>- Nourries sans OGM et sans antibiotique à partir du sevrage ; fourrages et concentrés<br>Viande à destination des GMS et de la RHD</td><td>(Cooperl, 2020; sd)</td></tr><tr><td>Voldit<br>(Terrena, Denkavit et Innoval, début en 2023)</td><td>Veaux laitiers croisés Holstein x Normand<br>- Veaux de boucherie<br>- Aliment d'allaitement<br>Viande à destination de la RHD ; objectif 5000 veaux / an</td><td>(Terrena, 2023)</td></tr><tr><td>JA Gastronomie<br>(début en 2002)</td><td>Veaux mâles Jersiais et vaches de réforme Jersaises<br>- Engraissement 2 ans pour les bœufs, 6 mois pour les vaches<br>- 270-310 kg et engraissement élevé à l'abattage<br>- Filière locale : 30 éleveurs laitiers et 5 engraisseurs<br>- Alimentation des animaux produite sur l'exploitation<br>Viande à destination de restaurants étoilés<br>Objectif 20 animaux / semaine</td><td>(S.H., 2022)</td></tr></tbody></table>
## 2.3. Des veaux sans valeur

Les veaux laitiers sont considérés comme des sous-produits. La sélection génétique des vaches laitières s'est faite au détriment des conformations des veaux (Bolton et Keyserlingk, 2021). Les fermes bio utilisant les mêmes semences qu'en conventionnel (il n'existe pas de schéma de sélection en AB ; Canario et al., 2024), elles font face au même problème. Le **prix de vente** de ces veaux est donc souvent **faible**, voire dérisoire. Depuis 2015, il a rarement dépassé les 120€ / tête ; en hiver, il est généralement inférieur à 80€. Les années 2019 à 2021 ont été particulièrement défavorables (Fig. 5). Pour l'éleveur, cette recette ne suffit pas toujours à compenser les frais engendrés (IA, temps de travail, lait bu). Bien que les veaux mixtes ou croisés viande soient mieux valorisés. Les veaux de races particulièrement peu conformées (e.g. Jersiais), peuvent parfois être vendus à moins de 20€ / tête. Enfin, les veaux bios sont achetés au prix conventionnel.

## 2.4. Des débouchés possibles sur le marché

Bien que la France soit le 2e producteur européen de viande de veau en 2023, derrière les Pays-Bas (FranceAgriMer, 2025c), 21% de la viande de veau vendue en France provient encore d'importations, soit 35 000 têtes en 2024 (IDELE, 2024a; FranceAgriMer, 2025b). Avec la décapitalisation du cheptel français, la part de viande rouge importée consommée augmente depuis 2022 (Duflot et al., 2025). Alors que 32% des volumes abattus sont des animaux de type laitier, 47% de la viande vendue est d'origine laitière, ce qui s'explique par les **importations, composées à 82% de femelles laitières** (Duflot et al., 2025). Par ailleurs, la France est excédentaire en JB, qui constituent 82% des exportations.

En AB, le **steak haché** représenterait 50 à 70% des volumes de viande consommés en France (Agence Bio, 2024a; Groshens et al., 2020). La demande globale en steaks hachés augmente, provoquant un passage d'animaux allaitants dans cette voie. En 2022, 45% des carcasses allaitantes ont été vendues transformées (Duflot et al., 2025). Produire du haché avec des animaux conformés, aux bonnes qualités bouchères et longs à engraisser est loin d'être optimal, d'autant plus que le steak haché est vendu moins cher que la viande piécée. Par ailleurs, les consommateurs recherchent des morceaux de taille plus petite, auxquels les carcasses allaitantes très conformées ne correspondent plus (Cour des Comptes, 2023).

Ces constats illustrent le **décalage entre production et consommation** : les filières sont excédentaires en JB et déficitaires en viande rouge, de moindre conformation et valorisable en steak haché (animaux de type laitier). Ceci explique l'émergence de démarches de valorisation de veaux laitiers dans les filières conventionnelles (Tab. 2). Par ailleurs, la baisse de l'offre de bovins en France, comme en Europe, en partie due à la décapitalisation et à la MHE, induit des cours de la viande artificiellement élevés (IDELE et CNE, 2025).
<figure><img src="image_11.png" /><figcaption>Figure 6 : Part des races de taureaux allaitants dans les volumes d'IA viande en première intention sur différentes races de femelles laitières ou mixtes (Source : Dominique, 2024).</figcaption></figure>
## 3. De nouvelles pratiques (ré)émergent en élevage laitier

Les tensions exercées par ce contexte socio-économique, combinées à un marché favorable pour la « viande laitière » et à la recherche d'un élevage plus durable ont poussé certains éleveurs à mieux valoriser leurs veaux laitiers. De ce fait, différentes pratiques ont (ré)émergé dans les fermes, en conventionnel comme en AB.

### 3.1. Le croisement lait-viande

Le croisement terminal lait-viande consiste à inséminer ou faire saillir des vaches laitières avec des semences ou des taureaux de races de type viande. En général, les éleveurs laitiers inséminent un certain nombre de vaches avec des semences de type laitier, afin d'assurer la naissance de génisses permettant le renouvellement du troupeau. Le reste des vaches peut être inséminé avec des semences de races à viande, produisant ainsi des veaux plus lourds et mieux conformés.

Le génotypage et l'utilisation de semence sexée peuvent contribuer à augmenter la pratique du croisement, dans la mesure où le nombre de vaches inséminées pour le renouvellement peut être diminué. Le croisement lait-viande peut ainsi être réalisé en première intention (39% des IA viande sur vaches laitières en 2023 selon l'IDELE), ou subi, suite à des échecs d'IA en semence laitière (61% des IA viande ; Dominique, 2024).

La pratique du croisement terminal tend à se développer ces dernières années : entre 2013 et 2023, le nombre d'IA de première intention en viande a plus que doublé (Dominique, 2024). **En AB, cette pratique est plus courante et sa progression plus importante qu'en conventionnel.** Entre 2013 et 2018, la part de veaux croisés est passée de 19% à 33% en AB, et de 13% à 18% en conventionnel, d'après Groshens et al. (2020). Environ 1,2 million de veaux croisés lait-viande sont nés en France en 2024, pour un total de 6 millions de veaux (laitiers + allaitants ; FranceAgriMer, 2025b).

Les troupeaux laitiers de races mixtes (Montbéliardes, Abondance, Brune) sont ceux qui ont la plus grande part d'IA de première intention en viande, mais cette pratique se développe également fortement en race Holstein (Dominique, 2024). Les races allaitantes les plus utilisées pour réaliser ces croisements sont la Charolaise, la Blanc Bleu Belge et l'INRA95 (Fig. 6), réputées pour leurs conformations, suivies par la Limousine. D'autres races sont également utilisées, dans une moindre mesure : Blonde d'Aquitaine, Hereford, Parthenaise, Salers, Aubrac. Les choix des races de taureaux à viande sont différentes selon les races des femelles (Fig. 6), ce qui s'explique à la fois par des préférences d'associations de race, mais également par la zone géographique (Dominique, 2024).
<figure><img src="image_12.png" /></figure>
L'utilisation du croisement lait-viande permettrait aux éleveurs de gagner en moyenne 100€ / veau mâle croisé, comparé à un veau de type laitier pur (IDELE, 2024a). Cette pratique ne nécessite pas nécessairement de modifications du fonctionnement de l'atelier lait, au contraire des deux systèmes présentés ci-après.

## 3.2. Elevage des veaux avec des vaches (systèmes CCC)

Les **systèmes CCC** (Cow-Calf-Contact) sont définis comme des systèmes dans lesquels le veau est en contact avec une vache adulte (Sirovnik et al., 2020), à la différence des systèmes conventionnels. Ces pratiques permettent un allaitement naturel, à la mamelle, par opposition à l'allaitement artificiel, où le lait (entier ou reconstitué) est apporté au veau par l'humain ou par un distributeur automatique de lait (DAL). Il existe deux grands types de systèmes, selon l'animal impliqué dans l'allaitement du veau : soit c'est la mère du veau, soit c'est une autre vache, appelée vache nourrice.

### 3.2.1. Système d'élevage des veaux sous leurs mères

Le terme « veau sous la mère » est utilisé pour décrire un système dans lequel le veau et sa mère peuvent avoir des contacts physiques (Sirovnik et al., 2020). Cette pratique consiste, au contraire des pratiques habituelles, à laisser le veau avec sa mère pendant plusieurs jours, semaines ou mois après la mise bas. Cette méthode est largement utilisée en élevage allaitant, où les veaux tètent jusqu'au sevrage, mais beaucoup plus rare en élevage laitier. Elle se développe à bas bruit dans plusieurs pays, dont la France, notamment depuis une quinzaine d'année (Eriksson et al., 2022).

### 3.2.2. Système d'élevage des veaux sous nourrices

L'élevage des « veaux sous nourrices » est défini comme un système dans lequel un ou plusieurs veaux peuvent téter une mère adoptive ; le propre veau de la vache nourrice pouvant être inclus ou non dans ce lot (Sirovnik et al., 2020). Ce système implique qu'une vache nourrice soit en cours de lactation et que des veaux retirés à leur mère soient adoptés par cette nourrice. La littérature mentionne des essais en France dès 1959, mais l'organisation de la filière et la priorité donnée à la production laitière n'ont pas favorisé son développement (Brunet et al., 2016). Cette pratique a réellement émergé en France en 2010, observée et expérimentée par un groupe d'éleveurs bio du Finistère, suite à un voyage au Royaume-Uni (Constancis et al., 2022b). La satisfaction technique obtenue suite à sa mise en place a ensuite contribué à sa diffusion dans le Grand Ouest de la France.
<table><caption>Tableau 3 : Termes utilisés pour décrire les différents systèmes d'élevage des veaux avec des vaches, d'après la terminologie et les définitions proposées par Sirovnik et al. (2020) et Spengler Neff et al. (2023). CCC : Cow-Calf-Contact</caption><thead><tr><td>Aspect variable du système CCC</td><td>Définitions et descriptions des différentes modalités</td></tr></thead><tbody><tr><td>Durée totale du contact avant séparation</td><td>- De court terme : dans ce cas, après séparation, le veau est allaité artificiellement.<br/>- Jusqu'au sevrage : le veau est élevé avec une vache jusqu'au sevrage.</td></tr><tr><td>Type de contact</td><td>- Contact total : lorsque le veau et la vache interagissent, le veau ayant la possibilité de téter et d'être léché par la vache.<br/>- Contact partiel : lorsqu'un ou plusieurs types de contacts sont interdits (Par exemple : la tétée est empêchée par la pose d'une palette ou d'un filet mammaire ; les contacts oraux sont empêchés par une barrière physique). Les contacts tactiles, olfactifs et vocaux sont possibles.</td></tr><tr><td>Durée et fréquence du contact</td><td>- Contact permanent : les veaux vivent avec les vaches (à l'étable ou au pâturage) ;<br/>- Contact limité : le contact n'est permis qu'à certains moments : à la demi-journée (jour/nuit), ou bien à des moments restreints (avant, pendant ou après la traite, par exemple).</td></tr><tr><td>Lieu du contact</td><td>- Etable des vaches<br/>- Etable des veaux<br/>- Aire spécifique</td></tr><tr><td>Initiation du contact</td><td>- Contact initié par le veau : logé à proximité des vaches, le veau peut choisir de sortir de son enclos pour rejoindre le troupeau ;<br/>- Contact initié par la vache : la vache peut choisir, par exemple via des portes anti-retour, de rejoindre l'enclos des veaux ;<br/>- Contact initié par l'humain : les animaux sont mis en contact par le fermier (déplacement d'animaux ou ouverture d'enclos).</td></tr><tr><td>Type de sevrage</td><td>- Brutal : interdiction soudaine des contacts physiques et de tétée<br/>- Progressif : habituation progressive des veaux à la séparation et à la réduction des quantités de lait bues (par exemple, séparation la nuit, ou sur des temps plus longs).<br/>- Avec ou sans maintien du contact avec la vache : la séparation de la vache et l'arrêt du lait peuvent se faire de manière synchrone ou asynchrone (ex : séparation en deux étapes).</td></tr><tr><td>Type de séparation</td><td>- Totale : les veaux et les vaches n'ont plus aucun contact physique<br/>- Partielle : le contact physique est autorisé mais pas la tétée</td></tr><tr><td>Ressources partagées</td><td>- Les veaux et les vaches peuvent partager ou non l'accès à l'alimentation/au pâturage, ce qui influence les apprentissages alimentaires et sociaux.</td></tr></tbody></table>
### 3.3. Des pratiques diverses pouvant se combiner

Au contraire du croisement lait-viande, les pratiques d'élevage des veaux laitiers en système CCC restent marginales. Par leur caractère original et en rupture avec le modèle conventionnel dominant, ces pratiques peuvent être qualifiées d'alternatives (Le Pape, 1978; Lagneaux et al., 2023).

Dans les fermes, la mise en place de ces systèmes CCC peut prendre différentes modalités. Les pratiques sont **très diverses** (Eriksson et al., 2022), et peuvent différer selon plusieurs aspects : période, durée, type fréquence et lieu du contact entre vaches et veaux, organisation du sevrage et de la séparation (Tab. 3). Les vaches mères peuvent être traitées ou non durant la période d'allaitement, mais en général, les vaches nourrices ne le sont pas (Sirovnik et al., 2020). Les veaux élevés sous vaches peuvent être des génisses de renouvellement ou des mâles. Les pratiques de CCC peuvent aussi être combinées entre elles. Par exemple, le veau passe les premiers jours avec sa mère pour boire le colostrum, puis est adopté par une nourrice, avec ou sans période de transition en nurserie. Dans d'autres cas, la période colostrale est gérée par l'éleveur, puis le veau est adopté par une nourrice. Parfois, les veaux peuvent recevoir du lait en complément du lait bu à la mamelle.

Les veaux non destinés au renouvellement ainsi élevés durant leur phase lactée peuvent être valorisés en **veaux gras** ou en **bœufs**. Ce sont les productions majeures en AB, car les bœufs peuvent être élevés à l'herbe, contrairement aux taurillons dont la ration plus énergétique a un coût supérieur (Duflot et al., 2022). Ces productions se développent, signe de l'enjeu de la valorisation des veaux laitiers. Entre 2010 et 2021, la production de bœufs rajeunis bio a triplé pour atteindre 15 000 animaux (Duflot et al., 2022).

### 3.4. Une réponse aux enjeux actuels ?

Considérer les veaux laitiers comme des produits à part entière permet de répondre en partie aux enjeux cités précédemment : amélioration des conditions de bien-être animal et du revenu des éleveurs. Dans le cas d'un engraissement sur la ferme de ces animaux, ceci permet une amélioration du bilan environnemental grâce au produit viande, une production plus éthique, et au final, une image de l'élevage socialement plus acceptable. Pour les filières bio, le maintien des veaux nés sous label AB dans ces circuits labellisés permet de conserver la plus-value des produits. Encouragé par la Cour des Comptes (2023), l'élevage d'animaux de type laitier ou mixte en France pourrait répondre à la demande croissante des filières pour ces types d'animaux et améliorer la souveraineté alimentaire des territoires. De ce fait, ces pratiques alternatives ont bénéficié d'un intérêt croissant de la part des scientifiques, des filières et des acteurs du monde agricole.
<table><caption>Tableau 4 : Projets européens traitant des systèmes d'élevage des veaux sous les vaches. (D'après GrazyDaiSy, sd; ProYoungStock, sd; Care4Dairy, 2024; TransformDairyNet, 2024).</caption><thead><tr><td>Projet</td><td>Objectifs et actions réalisées</td></tr></thead><tbody><tr><td>GRAZY DAISY (2018-2021)</td><td>Développer des systèmes bio innovants et résilients, basés sur le pâturage, l'élevage des veaux avec les vaches et la réduction du recours aux traitements.<br/>→ Etudes de cas et enquêtes dans 8 pays (Allemagne, Danemark, Estonie, France, Norvège, Pays-Bas, Pologne, Turquie).</td></tr><tr><td>PRO YOUNG STOCK (2018-2021)</td><td>Collecter, développer et évaluer des pratiques d'alimentation naturelles favorisant le bien-être animal.<br/>→ Enquêtes dans 104 élevages répartis dans 6 pays (Allemagne, Autriche, France, Italie, Suède, Suisse).</td></tr><tr><td>CARE4DAIRY</td><td>Elaborer des référentiels de bonnes pratiques en élevage laitier.<br/>→ Production de 4 guides pour différents stades physiologiques : veaux, génisses, vaches laitières, vaches en fin de carrière.</td></tr><tr><td>TRANSFORM DAIRY NET (2024-2027)</td><td>Développer l'adoption de systèmes d'élevage des veaux sous leur mère en UE d'ici 2027 en répondant aux attentes citoyennes.<br/>→ Création d'un groupe d'échange, réunion une fois par semestre</td></tr></tbody></table>
# 4. Etat des connaissances existantes sur ces systèmes

La valorisation des veaux laitiers est un enjeu dont l'importance a cru ces dernières années, comme en témoigne l'émergence de plusieurs projets de recherche européens et français. Ceux-ci ont permis d'explorer les pratiques alternatives d'élevage des veaux laitiers, sous divers aspects, et de produire des connaissances techniques et scientifiques.

## 4.1. Un intérêt croissant pour ces pratiques alternatives

En Europe, plusieurs projets récents témoignent d'un intérêt grandissant pour les pratiques alternatives d'élevage des veaux. Entre 2018 et 2021, deux projets financés par CORE Organic Cofund (Tab. 4) ont donné lieu à des enquêtes dans plusieurs pays. Le projet Care4Dairy a permis de produire des référentiels de bonnes pratiques d'élevage, dont un concernant les veaux qui mentionne les systèmes CCC comme pratiques d'un niveau supérieur. Enfin, le projet Transforme Dairy Net débuté fin 2024, a vocation à développer les systèmes CCC via la constitution d'un réseau d'échange d'expérience entre acteurs des filières laitières. En France, de nombreux projets de recherche appliquée ont été menés ces dernières années, en lien plus ou moins fort avec les systèmes CCC et/ou l'engraissement et la valorisation des veaux (Tab. 5, page suivante).

Les projets GrazyDaisy, ProYoungStock, SEBEA et Panas'lait ont contribué à produire des connaissances sur divers aspects des systèmes CCC : description des pratiques mises en place (en conventionnel et en AB), croissance, santé des animaux, comportement, mais aussi à recueillir les perceptions, freins et déterminants de la mise en place de ces systèmes par les éleveurs. L'expérimentation menée dans la ferme de la Bille Bleue (Tab. 5, page suivante) a dû être arrêtée du fait de sa non-rentabilité économique, ce qui demande une analyse des facteurs de réussite ou d'échecs de tels systèmes.

L'un des itinéraires d'engraissement testés dans le projet RenouVEAU a été réalisé sous vaches nourrices. Les objectifs de croissances ont été atteints, et les tests d'achat révèlent qu'une fois informés du mode d'élevage sous nourrice, les consommateurs achètent préférentiellement cette viande. Les projets ValoVEAU et Tripl'Scotch sont centrés sur les performances de veaux laitiers croisés Angus. Si d'après les enquêtes, une partie des éleveurs seraient enclins à adopter ces pratiques, ils souhaitent avoir davantage d'informations sur la rentabilité et les débouchés de ces carcasses légères et rouges.

Enfin, les projets BioViandes et PROVERBIAL ont étudié la production de viande bio issue d'animaux allaitants élevés à l'herbe en AB. Leur démarche été menée jusqu'au niveau filière, étudiant les débouchés et l'adéquation entre l'offre et la demande.
<table><caption>Tableau 5 : Principaux projets de recherche et développement menés en France en lien avec l'élevage des veaux sous des vaches, l'élevage ou la valorisation des veaux laitiers ou l'élevage et la valorisation d'animaux allaitants conduits à l'herbe dans les filières bio.</caption><thead><tr><th>Projets</th><th>Objectifs</th><th>Expérimentations</th><th>Références</th></tr></thead><tbody><tr><td>LA BILLE BLEUE (2020-2021)</td><td>Permettre aux veaux laitiers d'être élevés sur la ferme de naissance avec élevages mixtes lait-viande.</td><td>Veaux élevés sous mère ou sous nourrice, accès libre à l'extérieur, logés en groupe, sevrage après 7 mois. Dispositif de transformation de lait et d'abattage à la ferme. Vente directe.</td><td>(Vancoillie, 2023)</td></tr><tr><td>SEBEA (INRAE, 2020-2022)<br>Savoirs d'Eleveurs, Bien-Etre Animal et santé</td><td>Etudier la conduite d'élevage des veaux par des vaches nourrices en partant des préoccupations des eleveurs et en suivant une démarche interdisciplinaire entre sciences sociales et sciences animales.</td><td>Enquêtes compréhensives sur les pratiques relationnelles entre eleveurs et veau/nourrices, le bien-être des animaux (santé et comportement). Croisement de données : savoirs d'eleveurs et connaissances zootechniques (expérimentations INRAE Mirecourt et Marcenat). Démarche participative : proposition de temps d'échanges de savoirs avec les eleveurs.<br>Etude très complète : enquêtes auprès d'acteurs des filières, essais en fermes expérimentales et commerciales. 5 thèmes de travail :<br>1) Mieux connaître les élevages du Massif Central et les viandes produites (Etude du fonctionnement et des performances des systèmes, trajectoires des eleveurs)<br>2) Mieux connaître la demande des filières et la perception des viandes bio par les distributeurs et consommateurs<br>3) Mieux comprendre les stratégies de vente des producteurs<br>4) Renforcer l'adéquation entre marchés et production de viande bio<br>5) Travailler pour l'avenir (Anticiper les conversions, former les conseillers, encourager la collaboration amont/aval, communiquer)</td><td>(INRAE, 2021)</td></tr><tr><td>Etude BIOVIANDES, (Pôle Bio Massif Central, 2018-2023)</td><td>Développer des filières viandes biologiques (ovins et bovins, allaitants et laitiers) durables à l'échelle Massif Central, valorisant les ressources du territoire (herbages) et contribuant au développement local (emplois, plus-values économiques, rémunération équitable et juste, amélioration de l'attractivité du territoire, préservation des ressources naturelles...).</td><td>Comparaison de 4 conduites : 1) bâtiments avec conditions de BEA améliorées, 2) bâtiment avec accès courette, 3) parc couvert + igloos, 4) sous nourrices. Etude des effets sur la santé, GMQ, poids d'abattage, rendement carcasse, conformation et état d'engraissement, couleur, prix carcasse, coût alimentaire, prix de revient et charges. Tests consommateurs pour la viande.</td><td>(Pôle Bio Massif Central, sd; Belleil et al., 2023)</td></tr><tr><td>RENOUVEAU (CASDAR 2020-2023)</td><td>Proposer de nouveaux modes de production de veaux de boucherie (laitiers) répondant aux attentes sociétales et permettant une juste rémunération des eleveurs.</td><td>Comparaison des performances d'animaux selon deux conduites à Mauron : 7 types génétiques : Holstein ou Normandes croisées avec des races viandes, 2 itinéraires techniques (vélage automne fini à l'auge, vélage hiver fini à l'herbe). Enquêtes chez 48 eleveurs laitiers.</td><td>(Bertron, 2023; Luherne et al., 2023)</td></tr><tr><td>VALOVEAU (CASDAR 2021-2024)</td><td>Développer de nouveaux itinéraires de production de viandes rouges à partir de veaux d'origine laitière, et fournir des carcasses légères à la RHD.</td><td>Comparaison d'itinéraires testés entre 2021-2022 sur des fermes expérimentales (Ferme des Bordes, INRAE Laqueille, Thorigné d'Anjou). Races : Limousine, Charolaise, Salers x Angus. Production de JB de 8-11 mois et bœufs rajeunis 26-28 mois. Maximisation de l'utilisation des fourrages produits sur l'exploitation. Evaluation environnementale et organoleptique des produits pour répondre aux attentes des consommateurs.</td><td>(Kentzel, Vallas, 2022; Rouger, sd; Kentzel, 2024)</td></tr><tr><td>PROVERBIAL (CASDAR 2021-2024)<br>PRODuire de la Viande<br>BIologique qui valorise les territoires avec le troupeau bovin Allaitant</td><td>Etudier des itinéraires de production de mâles allaitants bio afin de produire des animaux jeunes finis pour la restauration collective dont la demande en bio augmente, en lieu et place d'une production actuelle de produits maigres exportés qui échappent aux filières bio.<br>Etudier et promouvoir des systèmes d'élevage agroécologiques qui laissent les veaux, chevreaux et agneaux laitiers sous leur mère ou une nourrice.</td><td>Entretiens avec 60 eleveurs. Evaluation du bien-être des animaux et des eleveurs. Audits technico-économiques pour évaluer la durabilité des systèmes. Création de groupes de discussion pour coconstruire des solutions. Promotion de la diversité de systèmes.</td><td>(FIBL, 2023; Berbain, 2025)</td></tr><tr><td>PANAS'LAIT (FIBL, 2023-2025)</td><td>Valoriser les prairies et les veaux laitiers croisés, caractériser le meilleur itinéraire de production, évaluer la qualité organoleptique des viandes.</td><td>Comparaison des performances de bœufs et génisses Normands, Holstein, Jersiais croisés Angus et élevées à l'herbe, filière HerboPacte. Nés au printemps, conduites mâles et femelles séparés, ration 100% herbe, pas de concentrés à partir de 6 mois, abattage 24 mois.</td><td>(INRAE du Pin, 2022; Delaby et al., 2023; 2024)</td></tr><tr><td>TRIPL'SCOTCH (INRAE et Chambre d'Agriculture de Normandie)</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>
## 4.2. Etat des connaissances sur les systèmes CCC

Trois revues de littérature (Johnsen et al., 2016), dont deux systématiques (Beaver et al., 2019; Meagher et al., 2019) ont été menées sur les effets des systèmes CCC, complétées par d'autres études récentes. Les résultats mentionnés dans cette partie ont été pour la plupart confirmés par des éleveurs enquêtés lors des projets européens présentés ci-dessus (Vaarst et al., 2020; Eriksson et al., 2022; Constancis et al., 2022b).

### 4.2.1. Une meilleure croissance des veaux

En comparaison avec un système d'allaitement artificiel, la croissance des veaux durant la phase lactée est meilleure lorsque les veaux sont laissés sous les vaches, ce qui peut être expliqué par une ingestion de lait plus importante (Meagher et al., 2019; Solarczyk et al., 2023). La quantité ingérée et la croissance dépendent néanmoins des modalités de contact avec les vaches (durée, fréquence, cf. Tab. 3, page 11). Cette bonne croissance dans les premiers mois permet d'assurer le vêlage des génisses à 2 ans (Hellec et al., 2017; Pomiès et al., 2023). Le lait consommé représente néanmoins une perte de lait commercialisable, qui pourrait représenter jusqu'à 20 litres par jour, selon Johnsen et al. (2016).

### 4.2.2. Une réduction des problèmes sanitaires

La prise du colostrum étant plus difficile à évaluer lorsque le veau tête naturellement, Beaver et al. (2019) rapporte une acquisition de l'immunité variable. Cependant, alors que ce sont les problèmes majeurs en élevage de veaux, les diarrhées et les maladies respiratoires semblent moins fréquentes dans les systèmes CCC (Beaver et al., 2019; Solarczyk et al., 2023). Des diarrhées peuvent en revanche être provoquées par l'ingestion d'une trop grande quantité de lait. Selon des études en AB, les génisses sont moins infestées par les parasites lors de la mise à l'herbe, du fait de leur alimentation lactée et de la présence de vaches adultes qui ingèrent des larves sans en excréter. L'immunisation progressive des jeunes a ainsi moins de répercussion sur leur santé (Constancis et al., 2021; 2022a).

Des effets positifs ont aussi été constatés sur les vaches allaitant les veaux : réduction de la fréquence de mammites (Beaver et al., 2019; Köllmann et al., 2021), amélioration de la délivrance et de l'involution mammaire (Beaver et al., 2019; Johnsen et al., 2016).
<figure><img src="image_13.png" /></figure>
### 4.2.3. Comportement : entre stress et bien-être animal

Les comportements anormaux (succion croisée, tétées réorientées, tics de langue) sont réduits dans les systèmes CCC (Meagher et al., 2019; Solarczyk et al., 2023). Les comportements sociaux des veaux sont encouragés, ce qui favorise l'exploration et les réactions positives à des événements nouveaux (Meagher et al., 2019; Johnsen et al., 2016). Elevés sous des vaches, les veaux peuvent être plus craintifs vis-à-vis de l'humain (Bertelsen et al., 2023), inconvénient qui peut être pallié par un contact régulier avec l'éleveur (Johnsen et al., 2016; Waiblinger et al., 2020). Le lien vache-veau établi durant la période d'allaitement prolongée, rompu lors du sevrage, provoque du stress chez les animaux (vocalisations, agitations ; Meagher et al. (2019)), ce qui entraine des baisses de croissance (Bertelsen et al., 2023). Ce stress peut néanmoins être réduit par un sevrage et une séparation de la vache progressifs (Loberg et al., 2008; Vogt et al., 2024).

### 4.2.4. Des pratiques novatrices encore récentes

Les pratiques alternatives d'élevage des veaux laitiers se répandent, notamment en AB, mais restent encore marginales. Il semble que les éleveurs bio soient plus enclins que les éleveurs conventionnels à adopter ce type de système (Kälber et Barth, 2014), parce qu'ils ont une perception positive d'un contact vache-veau prolongé (Pempek et al., 2017).

Les systèmes CCC **sont techniquement peu encadrés**, et souvent testés de manière opportuniste (vache qui boite, jumeaux, vache à cellules ; Petit et Hellec, 2023). Diverses raisons sont avancées pour leur adoption : qualité du travail (les veaux sont autonomes pour se nourrir), amélioration des croissances et de la santé (Michaud et al., 2018), réduction du temps en bâtiment grâce au pâturage (Constancis et al., 2020). Elles permettent également de répondre à une demande éthique des agriculteurs : élever les veaux sur les fermes et leur garantir des conditions de vie adéquates, naturelles, sous label AB (Pomiès et al., 2023; Petit et Hellec, 2023; Parrain, 2022; Brunet et al., 2016).

Les systèmes sont ensuite généralement construits par une succession d'essais/erreurs et de rectifications (Petit et Hellec, 2023). Ils sont donc très adaptables aux contraintes des fermes et aux motivations des éleveurs, ce qui conduit à des **organisations très différentes** selon les élevages (Eriksson et al., 2022). C'est d'ailleurs cette souplesse qui rend ces systèmes attractifs et qui encourage leur diffusion (Petit et Hellec, 2023).
<figure><img src="image_14.png" /></figure>
## 4.3. Des références insuffisantes concernant l'engraissement d'animaux d'origine laitière sur les fermes

Les veaux non destinés au renouvellement étant généralement vendus, les études menées sur les systèmes CCC concernent majoritairement des génisses. Cependant, certains éleveurs gardent également des animaux non destinés au renouvellement en système CCC, jusqu'à 6 mois ou plus pour produire des bœufs et génisses (Pomiès et al., 2023). Dans ces cas, le croisement lait-viande est pertinent, afin de produire des animaux mieux conformés et plus faciles à engraisser en veaux gras, ou élevés et conduits en bœufs. Dans ce dernier cas, l'atelier s'inscrit souvent dans une conduite en vêlages groupés au printemps, et une alimentation basée sur le pâturage (Pomiès et al., 2023).

Quelques références existent sur les performances zootechniques de veaux laitiers élevés en veaux de boucherie, en taurillons ou en bœufs, croisés ou non. Par exemple, la revue de littérature de Basiel et Felix (2022) souligne les meilleures performances de croissance et d'abattage d'animaux croisés, comparé à des animaux de type laitier. En effet, les croisés bénéficient de l'effet d'hétérosis<fnref n="1" /> (Bertrand et al., 1983), ils ont donc de meilleurs résultats que leur mère laitière (Bouyssière et al., 2013; Hessle et al., 2019; Vestergaard et al., 2019; Foraker et al., 2022). La race et la précocité influencent également la croissance, les performances des animaux finis et la qualité des carcasses, selon plusieurs études et revues de littérature (Huuskonen et al., 2013; Coleman et al., 2016; 2023; Vestergaard et al., 2019; Kenny et al., 2020; Berry, 2021; Delaby et al., 2024). Si la race de la mère semble avoir un impact plus fort que celle du père en phase lactée (Foulley et al., 1975; Williamson et al., 2022), ce constat s'inverse pendant la phase d'engraissement (Bittante et al., 2021; Coleman et al., 2023). Le sexe des animaux induit également des vitesses de croissance, des poids finaux et des compositions de carcasse différentes (Vestergaard et al., 2019; Kenny et al., 2020; Coleman et al., 2023; Doyle et French, 2024). La conduite des animaux (en particulier leur alimentation) est un facteur qui affecte les performances des animaux (Huuskonen et al., 2013; Hessle et al., 2019; Basiel et Felix, 2022) ; la conduite à l'herbe induisant des croissances plus lentes (Guy et Brasseur, 2023). Une étude en Italie montre que les performances des bœufs laitiers diffèrent selon qu'ils sont engraissés en atelier spécialisé ou sur la ferme de naissance (Bittante et al., 2021).

Néanmoins, la littérature s'intéresse surtout à l'élevage de taurillons ; il existe peu de références sur de bœufs élevés **en bio et à l'herbe**, aucune sur la production de veaux gras ou de bœufs qui auraient été élevés **sous des vaches en phase lactée**. Excepté les études de Bittante et al. (2021) et Jouaron (2024), les données proviennent d'essais ou de fermes spécialisées, peu de données d'engraissement sur la ferme de naissance existent.

<footnote n="1">¹ Les animaux croisés ont des performances supérieures à la moyenne de celles de leurs parents.</footnote>
<figure><img src="image_15.png" /></figure>
# 5. Des organisations et des éleveurs bio pionniers en France

Depuis quelques années, des initiatives sont en cours dans les réseaux GAB/GRAB<fnref n="2" />, sous l'impulsion d'éleveurs souhaitant valoriser leurs veaux en bio.

## 5.1. Initiatives locales en Mayenne et Hauts-de-France

En **Pays-de-la-Loire**, le CIVAM BIO Mayenne anime depuis 2019 un GIEE sur la valorisation et l'élevage des veaux laitiers. Une organisation innovante a été mise en place : des partenariats entre éleveurs ont été créés afin de permettre l'élevage de veaux laitiers mixtes ou croisés, sous vaches nourrices. Les éleveurs laitiers confient leurs veaux à des éleveurs allaitants ou à des céréaliers, qui se chargent de l'engraissement des veaux jusqu'à leur vente en veaux gras ou en bœufs. La démarche a donné lieu à une étude régionale, **VALOMALEBIO**, dans laquelle un suivi des animaux a été réalisé. D'autres élevages de Maine-et-Loire se sont intégrés au dispositif.

En **Hauts-de-France**, des éleveurs motivés par l'élevage de bœufs et génisses grasses au pâturage ont lancé le projet **PREVEAU**, avec l'animateur du groupe Bio en Hauts-de-France. Parmi eux, certains éleveurs laitiers cherchaient à valoriser des veaux non destinés au renouvellement. Dans ce projet, les performances des bœufs<fnref n="3" /> et génisses grasses issus de ces veaux élevés à l'herbe (et parfois en système CCC) ont été suivies.

Dans ces deux régions, des conseillers ont accompagné les éleveurs dans l'adoption de nouvelles pratiques et dans la collecte de leurs propres données, depuis quelques années. Plusieurs centaines d'animaux ont été suivis, de leur naissance à leur mort : leurs croissances et leurs performances d'abattage ont été recueillies. Les données ont été centralisées et conservées par les animateurs des réseaux (CIVAM BIO 53, Bio HDF)<fnref n="4" />.

Ces systèmes suscitent un intérêt pour les éleveurs des GAB de d'autres régions : Bourgogne-Franche-Comté, Normandie, Bretagne, Nouvelle Aquitaine, entre autres. Les pratiques mises en place pourraient être diffusées à ces autres régions via l'accompagnement des réseaux bio (GAB, CIVAM, etc.). C'est ce qui a déclenché la création du projet VALOV'BIO, qui a pour objectif la démultiplication de ces pratiques d'élevage et d'engraissement des veaux laitiers.

<footnote n="2">² Groupement d'Agriculteurs Biologiques / Groupe de Recherche en Agriculture Biologique</footnote>

<footnote n="3">³ Pour la suite de ce rapport, le terme « bœufs » comprendra les mâles et les femelles (génisses grasses).</footnote>

<footnote n="4">⁴ CIVAM Mayenne et Bio en Hauts-de-France</footnote>
<figure><img src="image_16.png" /><figcaption>Figure 7 : Présentation synthétique du projet VALOV'BIO.</figcaption></figure>

Ce projet bénéficie du soutien du Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, au travers du compte d'affectation spéciale "développement agricole et rural" (CASDAR). Sa responsabilité ne saurait toutefois être engagée.
## 5.2. Le projet VALOV'BIO

Le projet VALOV'BIO, dans le cadre duquel se déroule cette étude, est un projet CASDAR porté par la FNAB, débuté en octobre 2024 et prévu pour une durée de 39 mois. L'objectif général de ce projet est d'améliorer la valorisation en bio des veaux non destinés au renouvellement issus des cheptels laitiers bio, afin de leur garantir des conditions d'élevage bio, tout en assurant des prix rémunérateurs aux producteurs bio et une meilleure résilience des systèmes face aux aléas conjoncturels (FNAB, 2024).

Ce projet rassemble de **nombreux partenaires**, notamment des structures de conseil ou d'animation engagées pour l'AB en France, mais aussi des instituts techniques et de recherche : l'Idele, l'ITAB (Institut l'Agriculture et de l'Alimentation Biologiques), l'INRAE de Mirecourt et le FiBL (Institut de Recherche en Agriculture Biologique). D'autres partenaires sont inclus, tels que des associations ou des établissements d'enseignement agricole (Fig. 7). Enfin, le développement de débouchés aux niveaux territorial et national se fera en lien avec les opérateurs économiques en aval des filières. Cette diversité de partenaires permettra de produire des livrables variés et d'assurer leur bonne valorisation au sein des réseaux. L'accompagnement par des instituts techniques et de recherche permettra une montée en compétence générale du réseau bio (FNAB, 2024).

VALOV'BIO devra répondre à 4 enjeux majeurs pour les filières bio (Fig. 7), au travers de 5 objectifs : i) évaluer l'intérêt technique et économique de nouvelles pratiques, ii) améliorer le bien-être des veaux laitiers, iii) préserver les prairies et améliorer la gestion du pâturage, iv) développer de nouveaux débouchés et des filières équitables, v) améliorer la cohérence et la durabilité des systèmes en AB.

Le projet est structuré en 4 actions (Fig. 7). Actuellement à ses débuts, il est initié en 2025 par les tâches prévues dans l'action 1. La première tâche, dans laquelle s'insère ma mission, a spécifiquement pour but de rassembler et synthétiser les acquis des projets précédents, ainsi que des projets en cours, et d'analyser les performances techniques des pratiques d'élevage et d'engraissement des animaux non destinés au renouvellement des troupeaux laitiers. Cette action servira ensuite de base technique, scientifique et pratique pour accompagner les éleveurs, développer des filières et partager les acquis.

VALOV'BIO est en effet un projet « démultiplication ». Il consistera à diffuser les méthodologies employées en Pays-de-la-Loire et en Hauts-de-France, afin de reproduire sur d'autres territoires la mise en place d'engraissement alternatif de veaux laitiers, à la ferme ou *via* des partenariats entre éleveurs, grâce à des échanges d'expérience et un accompagnement harmonisé. De ce fait, les conseillers bio des GAB ont **besoin de références** et de **retours d'expérience** pour accompagner au mieux les éleveurs souhaitant faire évoluer leur système.
## Diverses tensions et signaux positifs sur le système actuel de valorisation des veaux laitiers non destinés au renouvellement ...

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## ... qui favorisent la mise en place de pratiques d'élevages alternatives

→ Elevage de veaux en systèmes CCC

→ Engraissement et valorisation en veaux gras ou en bœufs, principalement à l'herbe

→ Partenariats entre éleveurs

2 groupes d'éleveurs bio pionniers

VALOV'BIO → Volonté de diffuser ces pratiques de valorisation des veaux laitiers bio

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Besoin de retours d'expérience, d'outils, de références sur ces pratiques, leur diversité, leurs dynamiques d'adoption

**Figure 8** : Synthèse des éléments de contexte favorisant l'émergence de nouveaux modes de valorisation des veaux laitiers et de l'intérêt qu'ils suscitent (Systèmes CCC : Systèmes Cow-Calf-Contact).
## 6. Conclusion de l'étude bibliographique

Cette revue bibliographique a mis en évidence plusieurs tensions exercées actuellement sur la valorisation des veaux laitiers en France, et en particulier dans les filières bio (Fig. 8). Le système classique subit aujourd'hui des pressions de diverses natures. Le faible prix des veaux laitiers et la variabilité du prix du lait bio fragilisent la résilience des élevages. La destinée majoritaire des veaux (export ou veau de boucherie) est incompatible avec les attentes sociétales, les enjeux climatiques et environnementaux, les valeurs de l'AB et de certains éleveurs. Pour les filières bio, la fuite d'animaux vers les circuits conventionnels représente une perte de valeur conséquente. De son côté, l'élevage allaitant est remis en cause pour son impact environnemental et les carcasses produites ne correspondent plus aux besoins des marchés. En parallèle, des signaux positifs émanent de l'aval des filières, avec des débouchés à combler et des demandes soutenues d'animaux de type laitier.

Le système de valorisation des veaux laitiers peut être considéré comme un système sociotechnique (sensu Geels, 2002; Geels et Schot, 2007). Analysé par ce prisme, il semble que les tensions que subit le régime sociotechnique actuel soient favorables à l'émergence d'innovations, comme le démontrent les démarches commerciales déjà initiées en conventionnel et les pratiques alternatives décrites dans les récents projets de recherche.

Les connaissances sur les systèmes CCC et l'engraissement d'animaux laitiers bios non destinés au renouvellement sont encore récentes et limitées. Les systèmes innovants mis en place en Pays-de-la-Loire et Hauts-de-France suscitent l'intérêt d'autres groupes d'éleveurs et seront au cœur du projet de recherche VALOV'BIO et de la présente étude. Les expériences d'éleveurs, leurs motivations et les défis liés à ces systèmes doivent donc être étudiés afin d'orienter les actions à mener pour les diffuser.
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## 1. Problématique, hypothèses et objectifs

### 1.1. Problématique

Ayant vocation à être reproduits, les systèmes innovants mis en place en Pays-de-la-Loire et Hauts-de-France nécessitent d'être documentés afin de comprendre les stratégies mises en place par les éleveurs et d'analyser leurs résultats. Dans cette optique, plusieurs lacunes de connaissances restent à combler, après analyse de la littérature.

Les **partenariats** organisés entre agriculteurs et leur fonctionnement dans l'objectif de valoriser des veaux sont très novateurs en France et ne sont pas mentionnés dans la littérature. De même, les **dynamiques d'adoption des pratiques** de valorisation des veaux laitiers **non destinés au renouvellement** et les trajectoires des éleveurs n'ont pas été étudiées.

Les **pratiques d'élevage** innovantes mises en place pour ces veaux n'ont pas été décrites. De ce fait, il existe encore peu de références technico-économiques (croissance, abattage) sur la production de veaux gras ou de bœufs qui auraient été élevés **en système CCC en phase lactée**, puis engraissés à l'herbe sur des fermes. La diversité des pratiques d'élevage alternatives est importante (Eriksson et al., 2022), mais aucun lien n'a été établi entre les modes d'élevage et les **résultats zootechniques** qui en découlent.

Cette étude visait donc à répondre à plusieurs questions de recherche :

* Quelles sont les pratiques d'élevages et de valorisation des veaux mises en place ?

* Quelles sont les performances zootechniques associées ?

* Quels sont les déterminants et les freins à l'adoption de telles pratiques innovantes ?

Connaître et comprendre les systèmes de valorisation des veaux mis en place ainsi que leurs trajectoires d'adoption encouragerait, *via* un accompagnement adapté, la diffusion de ces pratiques alternatives. Au regard de leur grande diversité, avoir des références techniques pour chaque type de pratique permettrait aux conseillers bio de pouvoir orienter les éleveurs vers celles qui seraient les plus adaptées à leur système et à leurs objectifs. Enfin, recueillir les retours d'expérience des éleveurs favoriserait l'identification des solutions aux potentielles difficultés inhérentes à ces systèmes.
# Thème général : Valorisation des veaux laitiers dans les filières bio

## Sujet de recherche : Etude des pratiques alternatives d'élevage des veaux laitiers adoptées par des éleveurs bio de Pays-de-la-Loire et de Hauts-de-France

<figure><img src="image_20.png" /><figcaption>Figure 9 : Démarche générale de l'étude.</figcaption></figure>
## 1.2. Hypothèses

Au regard des connaissances actuelles sur le sujet, deux hypothèses peuvent être posées.

Premièrement, il est probable que les pratiques d'élevage en phase lactée et en engraissement (races, alimentation, logement, etc.) varient selon les fermes, et que cela conduise à des résultats zootechniques différents, ce qui mène à une première hypothèse :

**H1** : Un lien existe entre les conduites d'élevage adoptées et les performances de croissance et d'abattage des animaux. De ce fait, il sera possible de les analyser au regard d'une typologie de pratiques d'élevage, comme déjà réalisé par Oury et al. (2007) pour des animaux allaitants.

Deuxièmement, il semble à première vue que chaque groupe d'éleveurs se soit orienté vers une stratégie pour valoriser les veaux laitiers (en partenariat sous vache nourrice, ou sur la ferme de naissance). Cependant, les logiques et les finalités individuelles des éleveurs sont probablement plus diverses, conduisant à poser une deuxième hypothèse :

**H2** : Malgré l'apparente convergence des objectifs et des conduites au sein des deux groupes d'éleveurs en Pays de la Loire et Hauts de France présentés précédemment (page 16), les stratégies et les conduites adoptées par les éleveurs relèveront de stratégies individuelles et collectives variées.

## 1.3. Objectifs

L'objectif général de cette étude était de recenser et caractériser les pratiques d'élevage alternatives dans les deux régions d'étude, afin d'informer et d'outiller les conseillers en AB. Il a été décliné en trois objectifs opérationnels :

i) Décrire et caractériser les pratiques alternatives d'élevage des veaux laitiers bio mises en place par des éleveurs de Pays-de-la-Loire et Hauts-de-France ;

ii) Analyser les performances zootechniques des animaux au regard des différentes conduites d'élevage via l'établissement d'une typologie ;

iii) Comprendre et décrire les partenariats mis en place, les trajectoires d'adoption de ces pratiques (freins et déterminants) et les perceptions des éleveurs suite à leur mise en place.

La **démarche générale** de l'étude est présentée ci-contre (Fig. 9).
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## 2. Matériel et méthodes

### 2.1. Recueil de données zootechniques

Les données techniques d'animaux laitiers issus de fermes suivies dans les démarches VALOMALEBIO et PREVEAU présentées précédemment (cf. Etude Bibliographique, § 5.1.) recueillies par le CIVAM BIO 53 et le groupe Bio HDF ont été transmises par leurs animateurs respectifs. Les données de quelques mâles élevés sur l'installation expérimentale d'INRAE Mirecourt (Vosges) ont été ajoutées.

Ces données comportaient notamment des informations liées à : la filiation des animaux suivis (races), le mode de phase lactée (mère, nourrice, artificiel), la croissance (pesées), l'alimentation (sevrage, mise à l'herbe, fourrages, concentrés), l'état sanitaire (morts, traitements), les résultats d'abattage (âge, poids, conformation, état d'engraissement) et de valorisation (prix de vente, type de filière). Ces données pouvaient différer entre les bases de données. Au total, les données de 863 animaux laitiers, mixtes ou croisés viande ont été collectées.

### 2.2. Recueil de données techniques et sociologiques

Afin de recueillir des données plus qualitatives et descriptives concernant les pratiques d'élevage, leurs trajectoires d'adoption et les perceptions des éleveurs, nous avons mené **20 entretiens semi-directifs**. 18 ont été conduits chez des éleveurs ayant participé aux études VALOMALBIO et PREVEAU : en Maine-et-Loire (3), Mayenne (9), Aisne (3), Pas-de-Calais (2) et dans le Nord (1). Un entretien supplémentaire a été réalisé chez un éleveur pratiquant l'engraissement de bœufs dans le Nord des Ardennes. Un dernier entretien a été mené avec un ingénieur présent sur la ferme expérimentale de l'INRAE de Mirecourt.

Ces éleveurs, dont la plupart sont certifiés bio, ont tous mis en place des pratiques de valorisation des veaux laitiers, via des partenariats ou sur leur propre ferme. L'étude des bases de données transmises par le CIVAM BIO 53 et Bio HDF et des discussions avec leurs animateurs respectifs ont permis de sélectionner des éleveurs ayant des **profils variés**, afin d'étudier ces systèmes dans leur diversité : laitiers ou engraisseurs, en partenariat ou non, volumes de veaux valorisés plus ou moins importants, races différentes, pratiques d'élevage variées, mise en place plus ou moins récente de la valorisation des veaux. En revanche, les animaux ont toujours eu une part significative (et souvent majoritaire) de **pâturage** durant leur période d'engraissement.

Le guide d'entretien (consultable en Annexe 1) était organisé en quatre grandes parties :
(1) généralités sur l'exploitation, historique, fonctionnement et ateliers ;
(2) détail des pratiques d'élevage en lien avec l'élevage des veaux non destinés au renouvellement, de
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leur naissance à leur abattage ; (3) trajectoires de changement de pratiques, déterminants de ces changements, freins et difficultés rencontrées ; (4) perceptions des éleveurs et retours d'expérience. Ces thèmes ont été définis de manière à recueillir des données techniques utiles pour l'interprétation des données chiffrées issues du suivi des fermes, mais également à comprendre les **logiques** des systèmes d'élevage et les **stratégies** mises en place par les éleveurs. Les enquêtes, d'une durée moyenne de 1h52, se sont déroulées entre le 2 avril et le 2 mai 2025.

## 2.3. Traitement des données

### 2.3.1. Protection des données et analyse des entretiens

Dans le cadre du Règlement Général sur la Protection des Données (RGPD), les données recueillies lors d'enquêtes doivent faire l'objet d'un traitement particulier, notamment les données à caractère personnel. L'INRAE a construit un protocole précis afin de respecter ces obligations. Dans ce cadre, la démarche adoptée pour la collecte, le traitement et la conservation des données de cette étude est présentée en Annexe 2. Les livrables de cette étude et les matériaux réutilisables dans le cadre du projet ont été anonymisés.

Les entretiens ont été enregistrés et intégralement retranscrits. Les informations recueillies ont été organisées dans une grille thématique. Ces entretiens ont ensuite fait l'objet d'une analyse transversale.

### 2.3.2. Constitution de la base de données

Les bases de données zootechniques recueillies contenaient des informations hétérogènes selon les sources. Une base de données harmonisée a été construite dans un fichier Excel dans lequel chaque ligne représentait un animal. 66 animaux aux données incomplètes ont été retirés (sexe, race, ou date de naissance manquants). Les données techniques des conduites d'élevage recueillies lors des entretiens ont été ajoutées à cette base de données afin que chaque animal soit, lorsque c'était possible, associé à son mode d'élevage.

La base de données obtenue comportait **797 individus**, nés entre 2013 et 2025. Les animaux provenaient en égales proportions de l'Ouest (Mayenne, Pays de la Loire) et du Nord-Est (Hauts-de-France, Ardennes, Vosges). Deux tiers des 797 animaux étaient des mâles. 606 animaux ont été élevés sur des fermes bio. 54 fermes (laitières ou non) étaient impliquées dans un système de valorisation des veaux ; 32 d'entre elles ont engraisssé un nombre variable (entre 2 et 123) d'animaux (veaux gras, bœufs) sur la période de collecte des données. 694 animaux ont été engraisssé sur des fermes enquêtées. La conduite en phase lactée était connue pour 774 animaux, la conduite en engraissement pour 688
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d'entre eux. Tous les animaux n'ont pas bénéficié d'un suivi de croissance : seulement 384 animaux avaient été pesés au moins deux fois. 308 animaux ont été abattus entre 2020 et 2025, dont 264 bœufs et 47 veaux gras.

Les animaux étaient issus de 73 croisements de races différents, entre une mère de type laitier (Holstein, Jersiais), mixte (Normande, Montbéliarde, Simmental, Abondance) ou croisé et un père de type laitier, mixte, viande ou croisé. Des types raciaux ont été définis d'après la classification établie par INTERBEV et l'IDELE (2008). Les animaux de type viande ont été classés en deux catégories : précoce (père Angus ou Hereford), ou tardif (autres races allaitantes), telles que définies par Jussiau (2015). Ainsi, la base de données comportait 26 animaux de type laitier, 307 animaux mixtes, 175 animaux de type viande précoce, 270 animaux de type viande tardif et 19 animaux croisés (2 parents croisés).

### 2.3.3. Indicateurs de performance des animaux

#### a. Indicateurs utilisés

Les animaux étudiés étant destinés à produire de la viande, analyser leur croissance et leurs performances d'abattage était nécessaire. Tous les animaux n'ayant pas été pesés à des intervalles réguliers, il était nécessaire d'évaluer la croissance par un indicateur standardisé par unité de temps. Le **GMQ** (Gain Moyen Quotidien), exprimé en g/j, est un indicateur de croissance des animaux, calculable à partir de pesées datées.

Les **résultats d'abattage** comportent d'autres indicateurs utilisés pour évaluer les performances des animaux : poids carcasse, conformation, état d'engraissement. Les deux derniers critères font l'objet de notations définies par une grille européenne. La conformation est évaluée par les lettres E (extrêmement musclé), U, R O, P (très peu musclé) et notée au tiers de classe (-, =, +). L'état d'engraissement est évalué par une note de 1 (très maigre) à 5 (très gras).

Parmi les animaux ayant été pesés, certains disposaient seulement de données en phase lactée (veaux vendus en veaux gras ou animaux non sevrés à date de réception des données). Certains disposaient uniquement de données sur la période d'engraissement (e.g. un animal arrivé sevré sur la ferme d'engraissement). Certains animaux abattus n'avaient pas de données de croissance (toutes les fermes ne pesaient pas les animaux).

De ce fait, **les performances ont été analysées séparément** sur des animaux en phase lactée (avant sevrage), des animaux en engraissement (après sevrage) et sur des animaux abattus, afin de valoriser au maximum les données recueillies. Cette méthode a déjà été appliquée par Monteils et Sibra (2019), qui soulignent par ailleurs que les pratiques d'élevage en phase lactée influencent les caractéristiques des animaux au sevrage, et donc leurs performances futures.
$$GMQ\_PL = \frac{\text{Poids vif à la pesée la plus proche du sevrage} - \text{Poids de naissance}}{\text{Nombre de jours entre la naissance et la pesée considérée}}$$

$$GMQ\_ENG = \frac{\text{Poids vif à la dernière pesée connue} - \text{Poids vif à la première pesée après sevrage}}{\text{Nombre de jours entre les deux pesées considérées}}$$

$$GMQ\_CARC = \frac{\text{Poids carcasse}}{\text{Age à l'abattage(jours)}}$$

Figure 10 : Formules utilisées pour calculer le GMQ des animaux en phase lactée (GMQ_PL), le GMQ en phase d'engraissement (GMQ_ENG) et le GMQ carcasse (GMQ_CARC).

GMQ_PL et GMQ_PL sont exprimés en gain de poids vif journalier (g/j) et GMQ_CARC est exprimé en gain de poids carcasse par jour de vie (g carc. /j). Ce dernier indicateur ignore le poids de naissance de l'animal.
### b. Calcul des GMQ

En phase lactée, un **GMQ_PL** a été calculé par la différence entre la pesée la plus proche de la date de sevrage, et le poids de naissance (Fig. 10). Quand il n'était pas disponible, ce dernier a été estimé à 40 kg. La pesée la plus proche du sevrage a été retenue si elle se situait dans l'intervalle entre 30 jours avant sevrage et 7 jours après sevrage. Le calcul a pu être réalisé pour 232 animaux (les animaux n'ayant pas de pesées correspondant aux critères n'ont pas eu de valeur de GMQ_PL). Tous n'ayant pas la même date de sevrage, les GMQ ont été calculés sur des périodes allant de 87 à 296 jours (en moyenne 175 ± 47j).

Un **GMQ_ENG** a été calculé pour la phase d'engraissement, par la différence entre la dernière pesée connue de l'animal et la première pesée après sevrage (Fig. 10). Ce calcul a pu être réalisé pour 282 animaux, abattus ou en cours de croissance. Les GMQ_ENG ont été calculés sur des périodes allant de 4,5 à 25 mois. Les âges des dernières pesées connues allaient de 10 à 32 mois.

Les poids d'abattage, conformations et états d'engraissements ont été utilisés tels quels. En outre, un **GMQ_CARC** a été calculé à partir du poids carcasse et de l'âge à l'abattage (Fig. 10). Ce GMQ a l'intérêt de refléter le couple poids / âge d'abattage et de représenter un gain théorique moyen de poids carcasse par jour de vie (Bouyssière et al., 2013). 283 animaux possédaient des résultats d'abattage complets, dont 246 bœufs et 37 veaux.

#### 2.3.4. Analyses statistiques

Il est admis, comme l'a montré l'analyse de la bibliographie, que plusieurs facteurs tels que les paramètres génétiques et les pratiques d'élevage peuvent influencer les performances de croissance et d'abattage des animaux. Dans cette étude, les données d'animaux de fermes différentes sont analysées. Etudiées séparément, plusieurs variables avaient un effet significatif sur les performances des animaux. Cependant, au regard de la diversité des systèmes rencontrés dans l'échantillon, une étude « toutes choses égales par ailleurs » n'aurait pas eu de sens. C'est pourquoi une analyse multivariée a été réalisée, afin de créer des typologies de pratiques d'élevage.

#### a. Définition, objectifs et usages des typologies

La typologie est une analyse permettant de former des catégories d'individus homogènes et contrastées, à partir de leurs caractéristiques les plus discriminantes (Cochet, 2011). En plaçant les objets d'étude dans un référentiel commun, la typologie permet de les situer et de les comparer au regard de leurs attributs (Jollivet, 1965). Cette méthode a pour objectif de former des groupes ayant une variabilité intra-groupe la plus faible et une variabilité
<table><caption>Tableau 6 : Variables et modalités utilisées pour la construction de la typologie de pratiques en phase lactée.</caption><thead><tr><th>Variables</th><th>Modalités et définitions</th><th>Effectifs</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="3">Type racial du père (type_p)</td><td>- LM : père de type laitier ou mixte</td><td>62</td></tr><tr><td>- Vp : père de type viande précoce (Angus)</td><td>91</td></tr><tr><td>- Vt : père de type viande tardif</td><td>74</td></tr><tr><td rowspan="3">Type racial de la mère (type_m)</td><td>- C : mère de type croisé</td><td>86</td></tr><tr><td>- L : mère de type laitier</td><td>61</td></tr><tr><td>- M : mère de type mixte</td><td>80</td></tr><tr><td rowspan="2">Mode de phase lactée (code_pl)</td><td>- L(C) : veau allaité artificiellement, avec ou sans concentrés</td><td>72</td></tr><tr><td>- N : veau élevé sous vache nourrice</td><td>155</td></tr><tr><td rowspan="3">Age au sevrage en mois (sev_agem)</td><td>- s4 : sevrage ≤ 4 mois</td><td>44</td></tr><tr><td>- s56 : sevrage > 4 mois et ≤ 6 mois</td><td>92</td></tr><tr><td>- s7 : sevrage > 6 mois</td><td>91</td></tr><tr><td rowspan="2">Elevé en partenariat (part)</td><td>- NON : veau élevé sur la ferme de naissance</td><td>117</td></tr><tr><td>- OUI : veau élevé dans une ferme partenaire</td><td>110</td></tr></tbody></table>
inter-groupe la plus élevée possible (Perrot et al., 1993). Elle permet ainsi d'appréhender
la diversité d'un échantillon.

Dans le domaine agricole, les typologies sont souvent réalisées à l'échelle des fermes ou
des exploitants, pour former, par exemple, des groupes basés sur les caractéristiques
pédoclimatiques, les pratiques agricoles, ou les profils d'éleveurs. Sur le sujet de la
valorisation des veaux laitiers, une typologie a déjà été réalisée à l'échelle des fermes
(Jouaron, 2024). Cependant, dans la présente étude, l'objectif était d'étudier les **liens
entre les pratiques d'élevage et les performances des animaux**. Or, sur une ferme,
les animaux peuvent être élevés différemment selon leur type génétique, leur saison de
naissance, ou la disponibilité en ressources. **La typologie a donc été appliquée sur les
animaux** et non les fermes, pour former des groupes d'individus élevés de manière
similaire. Les performances ont ensuite pu être comparées entre les groupes formés.

b. **Typologie de pratiques sur la phase lactée**

Une première typologie de pratiques a été réalisée sur les animaux présentant des données de croissance en phase lactée, une date de sevrage et une conduite en phase lactée connues. 227 individus entraient dans la typologie, élevés sur 9 fermes bio différentes.

5 variables ont été conservées pour l'analyse : type racial du père, type racial de la mère, mode de phase lactée, âge au sevrage, veau élevé sur la ferme de naissance ou dans une ferme partenaire. Ces variables et leurs modalités sont décrites dans le Tableau 6. Les variables étant qualitatives, une ACM (Analyse des Correspondances Multiples) a été réalisée. Les 5 premières dimensions factorielles ont été conservées (85% de variance extraite) pour former les groupes par Classification Hiérarchique sur Composantes Principales (HCPC). Cette méthode, permettant une visualisation optimale des données par une combinaison de plusieurs méthodes (Husson et al., 2010), a permis de constituer 4 groupes d'animaux d'après les pratiques d'élevage. Les GMQ_PL moyens des groupes ont été comparés par ANOVA et discriminés par un test post-hoc de Tuckey.

c. **Typologie de pratiques sur la phase d'engraissement**

Une deuxième typologie de pratiques a été réalisée sur les animaux présentant des données de croissance en engraissement, une date de sevrage, une conduite en phase lactée et une conduite en engraissement connues. 271 individus entraient dans la typologie, élevés sur 7 fermes bio différentes.

6 variables ont été conservées pour l'analyse : type racial de l'animal, mode de phase lactée, âge au sevrage, veaux élevé sur la ferme de naissance ou dans une ferme
<table><caption>Tableau 7 : Variables et modalités utilisées pour la construction de la typologie de pratiques en phase d'engraissement.</caption><thead><tr><th>Variables</th><th>Modalités et définitions</th><th>Effectifs</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="3">Type racial de l'animal (type_ani)</td><td>- LM : père de type laitier ou mixte</td><td>108</td></tr><tr><td>- Vp : père de type viande précoce (Angus)</td><td>90</td></tr><tr><td>- Vt : père de type viande tardif</td><td>73</td></tr><tr><td rowspan="2">Mode de phase lactée (code_pl)</td><td>- L(C) : veau allaité artificiellement, avec ou sans concentrés</td><td>58</td></tr><tr><td>- N : veau élevé sous vache nourrice</td><td>213</td></tr><tr><td rowspan="3">Age au sevrage en mois (sev_agem)</td><td>- s4 : sevrage ≤ 4 mois</td><td>92</td></tr><tr><td>- s56 : sevrage > 4 mois et ≤ 6 mois</td><td>59</td></tr><tr><td>- s7 : sevrage > 6 mois</td><td>120</td></tr><tr><td rowspan="2">Elevé en partenariat (part)</td><td>- NON : veau élevé sur la ferme de naissance</td><td>132</td></tr><tr><td>- OUI : veau élevé dans une ferme partenaire</td><td>139</td></tr><tr><td rowspan="3">Part de pâturage en engraissement (ratio_pateng)</td><td>- paté : pâturage > 85% de la durée d'engraissement</td><td>61</td></tr><tr><td>- patm : pâturage entre 75-85% de la durée d'engraissement</td><td>166</td></tr><tr><td>- patf : pâturage <75 % de la durée d'engraissement</td><td>44</td></tr><tr><td rowspan="3">Densité énergétique de la ration hivernale (code_dens)</td><td>- 1 : densité faible, herbe et/ou fourrages à base d'herbe, pas de concentrés</td><td>101</td></tr><tr><td>- 2 : herbe et fourrages à base d'herbe + concentrés durant une période hivernale</td><td>110</td></tr><tr><td>- 3 : fourrages à base d'herbe + maïs ensilage ou fourrages à base d'herbe + concentrés tous les hivers</td><td>60</td></tr></tbody></table>

<table><caption>Tableau 8 : Variables et modalités utilisées pour la construction de la typologie générale de pratiques.</caption><thead><tr><th>Variables</th><th>Modalités et définitions</th><th>Effectifs</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="4">Mode de phase lactée (code_pl)</td><td>- L : veau allaité artificiellement, sans concentrés</td><td>55</td></tr><tr><td>- L-C : veau allaité artificiellement, avec concentrés</td><td>61</td></tr><tr><td>- M : veau élevé sous sa mère</td><td>10</td></tr><tr><td>- N : veau élevé sous vache nourrice</td><td>53</td></tr><tr><td>Age au sevrage en mois (sev_agem)</td><td>- Variable numérique</td><td>-</td></tr><tr><td>Part de pâturage en engraissement (ratio_pateng)</td><td>- Variable numérique (ratio entre durée de pâturage et durée d'engraissement)</td><td>-</td></tr><tr><td rowspan="3">Densité énergétique de la ration hivernale (code_dens)</td><td>- 1 : densité faible, herbe et/ou fourrages à base d'herbe, pas de concentrés</td><td>64</td></tr><tr><td>- 2 : herbe et fourrages à base d'herbe + concentrés durant une période hivernale</td><td>83</td></tr><tr><td>- 3 : fourrages à base d'herbe + maïs ensilage ou fourrages à base d'herbe + concentrés tous les hivers</td><td>32</td></tr><tr><td>Age à l'abattage (age_abatt)</td><td>- Variable numérique</td><td>-</td></tr></tbody></table>
partenaire, part de pâturage en engraissement, densité énergétique de la ration hivernale.

Ces variables et leurs modalités sont décrites dans le Tableau 7.

De la même manière, une ACM a été réalisée. Les 4 premières dimensions factorielles ont été conservées (80% de variance extraite) pour former 5 groupes d'animaux par HCPC. Les GMQ_ENG moyens des groupes ont été comparés par un test de Kruskal-Wallis et discriminés par un test post-hoc de Dunn (avec correction de Bonferroni).

d. Typologie de pratiques sur la vie entière des animaux

Pour les bœufs abattus, une troisième typologie de pratiques a été réalisée, incluant tous
les animaux présentant des données d'abattage complètes (date d'abattage, poids
carcasse, conformation, état d'engraissement), des conduites en phase lactée et
engraissement connues et une date de sevrage. 179 individus entraient dans cette
typologie, élevés sur 9 fermes différentes.

5 variables ont été retenues pour l'analyse : mode de phase lactée, âge au sevrage, part de pâturage en engraissement, densité énergétique de la ration hivernale, âge à l'abattage.

Ces variables et leurs modalités sont décrites dans le Tableau 8.

Trois des cinq variables étant numériques, une AFDM (Analyse Factorielle de Données Multiples) a été réalisée afin de combiner des variables quantitatives et qualitatives dans un même espace. Les 4 premières dimensions factorielles ont été conservées (84% de variance extraite) pour former 4 groupes par HCPC. Les GMQ_CARC moyens des groupes ont été comparés par ANOVA et discriminés par un test post-hoc de Tuckey ; les poids carcasses moyens l'ont été par une ANOVA de Welch.

Pour les trois typologies, les variables étudiées avaient pour but d'illustrer les pratiques d'élevage rencontrées sur les fermes (reproduction, alimentation, sevrage, etc.) ; celles qui ont été retenues avaient les meilleures contributions aux premiers axes factoriels. Afin d'avoir un nombre raisonnable de modalités, les plus rares ont été regroupées ; certains individus isolés ont été ignorés. Pour chaque typologie, les premières dimensions ont été conservées jusqu'à atteindre l'extraction de 80% de variance cumulée, considéré comme un pourcentage suffisant pour les analyses multidimensionnelles. Le critère d'agrégation utilisé dans les HCPC était le critère de Ward, fréquemment utilisé pour ce type d'analyse.

Les analyses statistiques ont été réalisées avec le logiciel RStudio (version 4.5.0. ; R Core Team, 2025) et ont nécessité les packages rstatix (Kassambara, 2019), scales (Wickham et al., 2011), FactoMineR (Lê et al., 2008), factoextra (Kassambara, Mundt, 2016) et ggplot2 (Wickham, 2016).
<table><caption>Tableau 9 : Caractéristiques générales des élevages enquêtés.</caption><thead><tr><th></th><th>Fermes laitières<br>(n=13)</th><th>Fermes<br>d'engraissement<br>(n=7)</th><th>Total</th></tr></thead><tbody><tr><td><strong>Région</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>- Pays de la Loire</td><td>7</td><td>5</td><td><strong>12</strong></td></tr><tr><td>- Hauts de France/Ardennes/Vosges</td><td>6</td><td>2</td><td><strong>8</strong></td></tr><tr><td><strong>Cahier des charges</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>- AB</td><td>13</td><td>4</td><td><strong>17</strong></td></tr><tr><td>- Conventionnel</td><td>0</td><td>3</td><td><strong>3</strong></td></tr><tr><td><strong>Nombre d'ateliers sur la ferme</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>- 1 ou 2 ateliers sans cultures</td><td>3</td><td>2</td><td><strong>5</strong></td></tr><tr><td>- Cultures + 1 atelier</td><td>4</td><td>2</td><td><strong>6</strong></td></tr><tr><td>- Cultures + 2 ateliers ou plus</td><td>6</td><td>3</td><td><strong>9</strong></td></tr><tr><td><strong>SAU moyenne</strong></td><td>124 [46-240]</td><td>73 [24-125]</td><td><strong>106</strong></td></tr><tr><td><strong>Part d'herbe moyenne / SAU</strong></td><td>88% [68-100]</td><td>88% [60-100]</td><td><strong>88%</strong></td></tr><tr><td><strong>Nombre d'UTH moyen</strong></td><td>2,4 [1-6,3]</td><td>1,1 [1-1,7]</td><td><strong>1,9</strong></td></tr><tr><td><strong>Niveau de formation</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>- BAC ou inférieur</td><td>2</td><td>2</td><td><strong>4</strong></td></tr><tr><td>- BAC+2 ou BAC+3</td><td>8</td><td>4</td><td><strong>12</strong></td></tr><tr><td>- BAC+4 ou BAC+5</td><td>3</td><td>1</td><td><strong>4</strong></td></tr><tr><td><strong>Lait / VL / an</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>- Monotraite</td><td>2915 ± 377 (n=3)</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>- Bitraite</td><td>4953 ± 933 (n=7)</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>- Bitraite puis monotraite</td><td>5152 ± 314 (n=3)</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

Les valeurs entre crochets indiquent les valeurs minimales et maximales du groupe.

<figure><img src="image_24.png" /></figure>

Nombre de veaux valorisés sur le potentiel de naissances :

0-20%
30-50%
80-100%

Ce calcul a été réalisé selon la méthode définie par Jouaron (2024). Le potentiel de naissances correspond au nombre de vêlages auquel est retranché le nombre de génisses gardées pour le renouvellement.

<caption>Figure 11 : Effectifs de veaux valorisés en dehors des circuits conventionnels dans les fermes enquêtées (déclaratif). La couleur des identifiants indique la part de veaux valorisés sur le total de veaux surnuméraires nés sur la ferme ; les axes indiquent les effectifs associés à la destination de ces veaux.</caption>
# 3. Résultats

## 3.1. Des fermes aux profils variés

### 3.1.1. Échantillon de fermes étudiées

L'échantillon se composait de 20 fermes (E1 à E20), dont 12 en Pays de la Loire et 8 dans le Nord-Est<fnref n="5" />. La plupart étaient certifiées AB et diversifiées, avec plusieurs ateliers (Tab. 9). Les niveaux de formation des éleveurs étaient variés, avec une majorité de BTS (Productions Animales ou ACSE, Tab. 9). L'échantillon comptait 13 fermes laitières (dont l'activité principale était l'atelier lait) et 7 fermes pratiquant l'engraissement de veaux laitiers (sans troupeau laitier). La SAU moyenne de ces fermes était respectivement de 124 ha et de 73 ha, mais présentait une forte variabilité (Tab. 9). Les prairies constituaient une part majoritaire de la SAU, qui atteignait les 100% dans plusieurs cas. Les fermes mobilisaient entre 1 et 6,3 UTH, avec des effectifs plus importants dans les fermes laitières.

### 3.1.2. Des fermes laitières avec différents niveaux de valorisation des veaux laitiers non destinés au renouvellement

Différents systèmes ont été observés au sein du groupe des fermes laitières. La traite était réalisée à trois fréquences : monotraite, bitraite pour la majorité, ou bitraite en début de lactation puis passage en monotraite en fin de lactation. Ces organisations induisaient des productions laitières moyennes différentes (Tab. 9), présentant parfois de grandes variations dues à différentes races de vaches. E11 était le seul élevage avec des vaches de race laitière pure, 3 élevages avaient des vaches mixtes (E4, E14, E19). Les autres troupeaux étaient composés de vaches de plusieurs races, laitières et/ou mixtes, parfois croisées. Le troupeau moyen était constitué de 66 vaches, allant de 40 à 140.

Les 13 éleveurs laitiers enquêtés (E1, E4, E5, E6, E8, E9, E11, E12, E14, E15, E16, E17, E19) valorisaient **au moins une partie de leurs veaux** non destinés au renouvellement en dehors des canaux traditionnels (effectif variable selon les fermes). **Deux stratégies de valorisation** ont pu être identifiées : les veaux pouvaient être élevés sur la ferme de naissance (système naisseur-engraisseur ; n=7) ou vendus à des collègues engraisseurs (système naisseur en partenariat ; n=6). Cette catégorisation, illustrée par la Fig. 11, reste indicative, les naisseurs gardaient parfois un ou deux animaux à engraisser, les naisseurs-engraisseurs vendant parfois une partie des animaux faute de ressources ou de surface.

D'autre part, les autres éleveurs étaient des engraisseurs. Ils pouvaient être spécialisés sur cette activité (E2, E3, E10), ou non (E7, E18, E20).

<footnote n="5">⁵ Inclut les éleveurs des Hauts-de-France, l'éleveur des Ardennes et la ferme de Mirecourt</footnote>
Qu'est ce qui vous a amené à chercher un système de valorisation des veaux laitiers ?

<figure><img src="image_25.png" /><figcaption>Figure 12 : Occurrences des déterminants qui ont poussé les éleveurs laitiers à rechercher un système de valorisation des veaux laitiers.</figcaption></figure>
## 3.2. Émergence de systèmes de valorisation des veaux laitiers

### 3.2.1. Des systèmes assez récents motivés par diverses aspirations

Les pratiques de valorisation des veaux n'ont pas été adoptées selon la même cinétique par les éleveurs. Pour 4 d'entre eux, un atelier bœufs (E14, E16, E18, E19) préexistait sur la ferme avant leur installation. « J'ai repris tel quel le projet. Je n'avais pas l'ambition de m'agrandir, ni de changer beaucoup de choses » (E14). Ils ont poursuivi cette activité, bien qu'elle connût parfois des fluctuations ou des remises en question. « Le bœuf herbager a toujours existé dans le secteur. Par contre il a fortement diminué ces dernières décennies avec l'intensification des fermes laitières et puis la mauvaise valorisation économique des bovins mâles, du bœuf. [...] mais je n'ai jamais arrêté. » (E16). « C'est-à-dire que quand j'ai repris... La poudre de lait, ça m'embête. J'ai fait les études pour faire de l'allaitant. Faire de l'allaitant bio. J'avais fait l'étude avec le conseiller de la chambre bio. Mais bon, ce n'était pas incroyable économiquement » (E18).
Les 16 autres enquêtés ont engagé une démarche de valorisation des veaux entre 2016 et 2024. Ces pratiques sont donc récentes.

#### a. Des éleveurs laitiers en quête d'éthique et de résilience économique

Plusieurs déterminants ont motivé les éleveurs laitiers à mieux valoriser les veaux. Les deux principaux sont la volonté d'éviter aux veaux une **destinée non éthique** et leur **prix d'achat trop faible** (Fig. 12). « Ça nous a toujours perturbés, les faire partir en tunnel, veau de boucherie... Parce que je sais ce que c'est. Moi, j'ai été vacher, j'ai fait des... J'en ai fait du veau de boucherie. » (E9). « On s'est dit que c'est quand même un peu rageant de faire partir des veaux pour 17 euros, ne sachant même pas quel est leur devenir.» (E1). « Et en fait, c'est vrai qu'on a vendu des veaux à 30 euros, mais après on se faisait pas d'illusion, ils étaient euthanasés. » (E5).
L'euthanasie était un sujet très récurrent. « Donc, ce n'est pas supportable, quand on est éleveur, de se tracasser, finalement, de l'avenir de nos animaux, de se lever la nuit pour un vêlage [...] Et en fait, pour finir, euthanasié. Et sur le plan, on va dire, éthique, mais même sur le plan du temps passé, pour nous, ce n'est pas entendable que ça finisse comme ça. » (E4). « On a changé pour donner plus de sens à ce qu'on fait. » (E5).

Par ailleurs, 3 éleveurs naisseurs ont souligné les **incohérences au sein des filières** :

> « Si on veut être cohérent, dans notre filière laitière [bio] ... on est bien content, on refile les mâles sur un marché conventionnel, élevés à la poudre de lait, pseudo-lait, en Espagne. [...] Lui, [E7] est éleveur allaitant, il dit "Nous, on n'est pas mieux dans notre filière, les broutards mâles partent tous en Italie, sont engraisés avec du maïs et du soja, ou autre". Et donc, on peut se targuer d'être dans nos fermes, de chercher l'autonomie, d'avoir des filières éthiques, mais en fait, on occulte ces gros manques. » (E4). « En fait c'était plus garder les veaux dans la filière bio. Parce que comme il n'y avait pas de filière de veaux mâles engraissement. » (E6). La valorisation des veaux était pour 3 d'entre eux un moyen d'améliorer l'image de l'élevage et d'« être complètement serein par une éventuelle attaque d'associations ou welfaristes » (E4).
<figure><img src="image_26.png" /></figure>
Pour 5 éleveurs, la **participation à des formations** (CIVAM bio, GAB, etc.) ou l'appartenance à des réseaux d'échanges, des **groupes de pairs** a encouragé ou déclenché la mise en place de nouvelles méthodes.

Pour les naisseurs-engraisseurs, valoriser les veaux en bœufs était un moyen de valoriser des surfaces en herbe ou des fourrages de moins bonne qualité : « Bah, parce que... vendre des petits veaux noirs à 50 ou 60 euros, il y a 3-4 ans, [...] les marchands les prenaient pour les euthanasier. Ça pose question. Et je leur cherchais une meilleure valorisation de mes veaux, déjà d'une. Puis après, je me suis dit, pourquoi pas les garder ? J'ai de la surface et de la nourriture. » (E11). « On a eu l'opportunité de récupérer un bloc de pâturage, d'une quarantaine d'hectares. Donc on a eu l'opportunité de garder plus d'animaux issus du troupeau laitier. » (E15).

« C'était surtout pour valoriser mes surfaces » (E17). Depuis, E17 a arrêté les bœufs car il souhaitait temporairement augmenter le nombre de génisses élevées sur la ferme.

L'atelier bœufs représentait aussi une source de diversification des revenus : « Donc finalement, d'avoir plusieurs produits différents, plusieurs élevages différents, ça amène aussi cette résilience économique. (E16).

Par ailleurs, pour les éleveurs pratiquant l'élevage de veaux sous vaches nourrices en phase lactée, l'amélioration de la santé des veaux et de la qualité de travail sont des aspects qui les ont incités à mettre en place ce système (Fig. 12, page précédente). « Donc vraiment, c'était parti du problème de santé des veaux. » (E9). « C'était aussi que les veaux ils avaient la chiasse des fois. Dans les petites cases. C'était galère. On était pas très bien équipés pour les veaux. Pour les nourrir. C'était pas top. Le bâtiment était humide. » (E12). Ces choix ont aussi été motivés par l'évolution du cahier des charges bio (logement collectif, accès extérieur), « Sans compter que ça permet aussi, c'est un côté vitrine, c'est-à-dire que l'élevage est un peu questionné, on retire les veaux à leur mère, donc ça permettait d'avoir un élevage plus naturel, puisqu'on permet aux veaux de téter. » (E1).

## b. Des motivations plus variées pour les engraisseurs

Pour E2 et E10, l'engraissement d'animaux d'origine laitière vient en remplacement d'un ancien atelier allaitant, soit i) du fait de leurs **meilleures capacités d'engraissement** : « Parce que j'ai constaté que les races à viande traditionnelles, ça va pas dans mon sens, j'arrive pas à les engraisser comme je veux à l'herbe. Ou il faut être très patient, il faut garder les bœufs pratiquement jusqu'à trois ans et les génisses deux ans et demi et donc ça commence à être long. Et par le constat du marché, donc du coup le marché aujourd'hui demande du steak haché, donc on fait du steak haché. » (E10). ; soit ii) en raison de **difficultés avec le troupeau allaitant précédant** : « Il y a eu le Covid, pour moi, avec difficulté de départ des animaux... des limousines, de bœufs ou génisses limousines. [...] Et puis aussi, je suis seul. Les limousines, ce sont quand même des animaux qui ont du caractère. Je m'étais déjà fait bousculer. » (E2).
<figure><img src="image_27.png" /></figure>
E3 était un ancien éleveur laitier, proche de la retraite et ayant arrêté l'atelier lait en 2024. Il souhaitait continuer une activité d'élevage jusqu'à la retraite, sans investir dans des bâtiments, ni acheter de broutards. « Comme il ne me reste pas beaucoup d'années à faire, je suis parti sur le principe que je voulais faire ce que je savais faire, avec ce que j'avais. [...] Donc j'ai abandonné les vaches laitières, et en fait ce que je faisais ici c'était surtout l'élevage des génisses, c'est de l'engraissement de bœufs. Donc je voulais surtout partir sur de l'engraissement, l'engraissement de bœufs en système tout herbe. » (E3).

E7 était un éleveur de Charolaises, qui avait à cœur la valorisation des bovins mâles, et qui a diminué son cheptel allaitant de moitié pour engraisser des veaux laitiers. Pour E7 et E2, engraisser des veaux laitiers représentait aussi une forme de **challenge intellectuel et technique** : « Et dans le défi, aussi d'élever des vaches laitières, en fait. De faire du lait, quoi. Enfin, comment... Parce qu'on dit toujours, les vaches allaitantes, "Boh, toi, c'est facile, un peu de foin, puis c'est bon". » (E7). « J'aime la nouveauté, ça me fait du bien. Faire toujours la même chose, pour moi, c'est ennuyeux. » (E2).

Sur les fermes de E13 et E20, l'atelier d'engraissement de veaux laitiers vient compléter un système déjà diversifié. Ils souhaitaient engraisser des animaux sans augmenter leur troupeau allaitant existant, sans avoir davantage de vêlages à gérer, ou sans investir dans de nouvelles infrastructures. C'était aussi un moyen de valoriser des surfaces en herbe ou d'initier une démarche locale. « Et les veaux laitiers, ben, ça me permettait de tourner assez rapidement, sans investir, puisque avec une vache, t'arrivais à... Ouais, 4-5 veaux par an, donc... Ça tourne assez vite, quoi. Sans avoir trop de vêlages, donc c'est plutôt pas mal. Voilà » (E13).

« Ben c'est parce que j'ai fait un voyage en Nouvelle-Zélande en 2020. Et puis le système ici c'est pas des terres très faciles à cultiver en cultures. Donc j'ai reconverti en herbe et donc ayant des surfaces en herbe disponibles, ne voulant pas forcément augmenter le nombre de vaches allaitantes. [...] Moi j'ai dit que j'allais chercher des animaux à engraisser, pour valoriser mes surfaces en herbe. Et puis cet éleveur laitier que je connais lui aussi dans cette démarche-là, de faire du local au maximum plutôt que d'envoyer les veaux en Italie ou en Espagne. » (E20).

En général, ce sont des **essais, parfois fortuits**, qui ont initié ou encouragé un système :

« C'est... Je sais pas. J'ai dû faire un essai. On a commencé avec deux vaches et quelques génisses. » (E12). « C'est arrivé une année où il y avait eu des vêlages un peu plus tardifs et puis nous on fait d'office le vide sanitaire dans la nurserie. Donc pour pas se casser la tête on avait laissé les veaux sous les vaches. » (E9). « Donc, fort de l'expérience des deux génisses, on s'est dit qu'il y avait peut-être quelque chose à faire avec les petits veaux mâles laitiers que la filière ne veut pas. » (E1). « Globalement, les craintes d'avoir des veaux sauvages, d'avoir des... C'était un petit peu passé avec cet essai-là, quand même. » (E3). Ainsi, des ateliers d'engraissement se sont mis en place ou poursuivis chez les naisseurs-engraisseurs. D'un autre côté, les intérêts convergents d'éleveurs laitiers et d'engraisseurs ont donné lieu à des partenariats inédits, offrant un débouché local aux veaux surnuméraires.
<figure><img src="image_28.png" /></figure>
### 3.2.2. Mise en place de dynamiques collectives innovantes

#### a. Un groupe d'éleveurs mayennais organisé

En Mayenne, une dynamique collective est née en 2019 suite à des échanges entre un éleveur laitier (E4) et un éleveur allaitant (E7). Ils cherchaient à répondre à plusieurs incohérences des filières : l'export de veaux laitiers, l'export de broutards allaitants, l'abattage de vaches laitières non finies. « C'est vraiment des discussions... On va dire... avec un objectif de cohérence de filière et d'éthique qui nous ont amenés à réfléchir à un partenariat de ce type-là. » (E4). Ceci amena E4 à tester une adoption de 3 veaux laitiers sous une vache de réforme et de vendre le lot à E7, qui les engraissa. Après quelques tests, le binôme a communiqué sur cette activité nouvelle, ce qui a intéressé d'autres éleveurs. En 2021, le groupe se fait accompagner par le CIVAM BIO 53, pour structurer le partenariat. « Et puis ça nous a amené aussi à construire ensemble, parce que c'était l'objectif, un cahier des charges des relations, où notamment est noté : 'je ne vendrai pas un animal que je ne voudrais pas acheter' » (E4). Les éleveurs du groupe s'échangent uniquement des animaux mixtes ou croisés viande (pas de purs laitiers ni de Jersiais). Le prix des animaux est convenu de gré à gré, parfois aidé par une estimation du négociant de bétail, parfois fixé indépendamment des cours du marché. Les veaux sont en général vendus entre 2 et 4 semaines, avec ou sans vache nourrice, puis élevés et engraissés dans une autre ferme.

D'autres éleveurs ont progressivement rejoint le groupe, pour des volumes de veaux plus ou moins importants. Les enquêtés E2, E3, E4, E5, E6, E7, E8, E9 et E13 sont donc inclus dans ce groupe, composé aujourd'hui d'une vingtaine d'éleveurs. Leur ligne directrice était de produire des veaux sous nourrices, vendus en veaux gras ou menés en bœufs à l'herbe. Ces partenariats étaient souvent partiels (les laitiers vendaient encore une partie de leurs veaux au négociant) et multiples (un engraisseur achetait des veaux issus de plusieurs fermes laitières). Les laitiers vendaient leurs veaux à une ou plusieurs fermes.

#### b. D'autres partenariats locaux de moindre envergure

En dehors du groupe Mayennais, d'autres partenariats ont vu le jour. En Maine et Loire, E10 achetait des veaux de 3 mois, sevrés ou presque sevrés sous vaches nourrices, à un voisin laitier. Le partenariat était exclusif et total : « Je voulais tout prendre. Tous les veaux qui sortent, je les prenais. Même le sexé raté, là, je le prends aussi. Comme ça ils n'ont pas de question à se poser où ils vont vendre le veau » (E10). Le prix par tête était fixe, indépendant du marché, de la race ou de l'état de l'animal. E12 vendait quelques veaux à un voisin à un prix convenu à l'amiable. Dans le Nord-Est, d'autres partenariats (partiels) existaient : E1 vendait des veaux à un voisin engraisseur, à un prix qu'il déterminait. E18 engraisssait les veaux de 4 fermes laitières, qui arrivaient en lots échelonnés, à quelques semaines
<figure><img src="image_29.png" /><figcaption>Figure 13 : Flux de veaux vendus entre fermes partenaires et effectifs engraisés sur chaque ferme. Ces données représentent l'ensemble des données recueillies (n=863 animaux suivis), soit plusieurs années de collecte. Aucun éleveur n'achetait de veaux au négociant de bétail.</figcaption></figure>

Chaque cadre représente une ferme : les cadres colorés correspondent aux 20 fermes enquêtées dans cette étude (placées à leur localisation réelle) ; les cadres gris correspondent à d'autres fermes inconnues présentes dans la base de données (localisation inconnue). Pour des raisons graphiques, la disposition et l'échelle des trois zones d'étude ne reflètent pas la réalité. Les fermes dont le cadre contient un « - » n'ont engraisé aucun animal sur la ferme.
d'âge. Le prix était estimé par les négociants de bétail. E20 était en partenariat exclusif avec un éleveur laitier à qui il achetait des veaux sevrés (7-8 mois). « Moi, en tout cas, là, je travaille avec un seul éleveur, par rapport au risque sanitaire, j'ai pas encore osé faire rentrer d'autres veaux » (E20). Le prix était fixé par le laitier, qui en vendait aussi au négociant.

### c. Des partenariats gagnant-gagnant ?

On observe chez les éleveurs en partenariat une certaine conscience de l'importance de l'établissement de **liens de confiance** : « Pour que ça dure, il faut de la confiance. La confiance, ça s'établit un peu avec le temps, mais aussi avec des engagements. » (E4). « Puis nous, on a eu un souci l'année dernière, de rotavirus, on a préféré ne pas proposer aux collèges, parce que c'est pas cool. » (E8, laitier). Ces éleveurs étaient dans une **dynamique d'entraide et de co évolution** : « Enfin, je trouve que c'est vraiment super parce que après, on se connaît, on sait un peu l'attente... Ben, le... L'allaitant, il sait ce qu'on propose comme animaux, et nous, on sait ce que l'allaitant attend comme animaux, quoi. » (E5). Leurs attitudes réciproques étaient loin de certaines logiques commerciales vis-à-vis d'autres acteurs du monde agricole : « La dernière fois il [E7] voulait nous les reprendre 200. Bah, plus que ce qu'on disait. Et nous on a dit "non mais 180 c'est bon" et on les a vendus 180. [...] Parce que c'est chez [E7], ça serait Agrial on aurait dit 250. (E9, laitier). « Parce que l'idée du partenariat c'est vraiment que ce soit rentable tant pour le laitier que pour l'allaitant. [...] L'idée c'est vraiment que ce groupe donne envie et que ce soit un modèle qui soit pérenne. » (E5, laitier). Parfois, cette volonté de pérenniser le partenariat conduisait parfois à des décisions volontairement anti-économiques : « C'est le marchand qui estime, sauf le collègue qui est trop gentil, là, qui, lui, me les vend super pas cher, mais... Même à 3 semaines. Donc c'est con parce qu'il a des beaux veaux, mais je veux pas lui en acheter trop parce que je trouve que c'est malhonnête. » (E18, engraisseur). « Globalement, il y en a plus où je dis "Tu peux mettre un peu plus, quoi". Ça fait partie du jeu aussi. Si on veut avoir les bons veaux, si on veut avoir des animaux qui ont été bien élevés, enfin, s'ils savent qu'on les paye correctement... C'est motivant pour tout le monde, quoi » (E7, engraisseur). Plusieurs s'accordent à dire que « oui, c'est anti-économique, mais par contre, c'est un vrai partenariat sur le long terme. » (E4).

### 3.2.3. Echanges et engraissement de veaux laitiers

La carte (Fig. 13) représente les fermes où ont été élevés les 863 animaux présents dans la base de données totale. Le nombre d'animaux engraissés par ferme était très variable. Les flèches représentent des flux d'animaux entre les fermes partenaires, illustrant à la fois la multiplicité ou l'exclusivité des échanges et les réseaux d'éleveurs formés. Sur les données récoltées, les veaux nourrissons étaient en moyenne vendus à 22 jours, à 156 ± 62 €/tête pour les veaux de type laitier (minoritaires) ou mixte, et 199 ± 54 €/tête pour les veaux croisés viande. 23 veaux sevrés vendus autour de 4 mois ont été vendus à 400 ± 162 €/tête, 28 veaux vendus autour de 8 mois ont été vendus à 395 ± 125 €/tête.
<figure><img src="image_30.png" /></figure>

Figure 14 : Degré de maximisation du produit viande dans les 13 élevages laitiers enquêtés (augmente de bas en haut ; E12 est absent de la figure car il rencontrait des difficultés de gestion de la reproduction et n'avait pas d'organisation définie).
## 3.3. Elevage des veaux non destinés au renouvellement

### 3.3.1. Intégration de l'élevage des veaux surnuméraires dans les choix de reproduction et de débouchés pour les animaux

#### a. Gestion de la reproduction et du renouvellement dans les élevages laitiers

Les vêlages pouvaient être étalés (n=3), groupés sur une période (n=4 au printemps, n=2 à l'automne) ou sur deux périodes (n=4). Le taux de renouvellement moyen des troupeaux était de 25%; 9 fermes possédaient un ou plusieurs taureaux, de type laitier et/ou allaitant. Plusieurs **stratégies de reproduction** étaient mises en place. **L'optimisation plus ou moins forte du produit viande** (Fig. 14) grâce au sexage et au croisement reflétait l'anticipation du débouché des veaux et, dans une certaine mesure, la part de veaux valorisés hors des canaux conventionnels (cf. § 3.1.2. et Fig. 11, page 27).

#### b. Le croisement terminal : une pratique courante

11 éleveurs laitiers sur 13 faisaient naître des veaux laitiers croisés avec des taureaux Angus (6 fermes), Blanc Bleu Belge (5), INRA95 (5), Limousin (3), Charolais (2), ou Parthenais (1). Si 5 éleveurs évoquaient le croisement comme une habitude, pratiquée depuis leur installation ou héritée des cédants, 6 l'ont adopté plus récemment dans le but de mieux valoriser les veaux. Pour 3 éleveurs, le croisement viande a aussi été un outil de gestion de la reproduction, pour regrouper les vêlages ou limiter le nombre de génisses de renouvellement. E17 ne faisait pas de croisement viande car le gabarit de ses Jersiaises ne le supporte pas ; E19 non plus, car l'éleveuse était dans un objectif de préservation de la race Rouge Flamande. La race Angus était appréciée pour l'absence de cornes, la facilité de vêlage, la capacité à valoriser des fourrages grossiers et à se finir à l'herbe, la précocité, le caractère. Les autres races l'étaient pour la facilité de vêlage, les qualités bouchères, le caractère, ou encore le prix de la paillette.

#### c. Différentes stratégies dans les choix des veaux vendus ou valorisés

En moyenne, les fermes laitières arrivaient à vendre **50% de leurs veaux hors des circuits conventionnels**. Les éleveurs avaient donc un choix à faire pour la destinée de chaque veau. Pour E1 et E17, les plus petits gabarits (Jersiais) sans valeur économique sont engraisés sur la ferme, car mal valorisés autrement. E1 vendait ses plus beaux veaux mixtes ou croisés au voisin engraisseur et le reste au négociant. Parmi les éleveurs laitiers naisseurs (E4, E5, E6, E8), inclus dans le partenariat mayennais, l'objectif était de vendre le maximum de veaux au sein de leur groupe, le reste étant vendu au négociant, sauf pour E9, qui vendait la majorité au négociant, certains veaux dans le groupe si besoin, et gardait
<figure><img src="image_31.png" /><figcaption>Figure 15 : Différentes pratiques d'élevage rencontrées dans l'échantillon (basées sur les déclarations des éleveurs enquêtés).</figcaption></figure>

Les codes E1 à E20 correspondent aux éleveurs enquêtés : les codes verts indiquent une production sous label AB, les codes bleus indiquent une production conventionnelle. Des fermes sont indiquées à plusieurs conduites car les veaux étaient parfois élevés différemment selon la saison de naissance (ex E4, E15, E19).

J0 = naissance, SEV = sevrage, ABATT = abattage.

Les lettres en phase d'engraissement représentent les fourrages distribués en hiver : H = herbe ; F = foin ; EH = ensilage ou enrubannage d'herbe ; EM = ensilage de maïs.

Ø = pas d'apport de concentrés ; ⚙️ = apport de concentrés (bouchons de luzerne, céréales ou méteil autoproduit).

<figure><img src="image_32.png" /><figcaption>Figure 16 : Effectifs d'animaux selon leur âge au sevrage (mois).</figcaption></figure>
les plus petits gabarits (croisés Angus) pour les engraisser. Les veaux les plus faibles ou malades n'étaient pas vendus dans le groupe, les plus beaux animaux étant privilégiés. Parmi les naisseurs-engraisseurs, les stratégies sont différentes : E16 gardait uniquement les croisés viande et vendait les typés mixte et laitier. E11, E12, E15 et E19 gardaient un certain quota à engraisser (souvent les premiers nés) et vendaient le reste au négociant.

Du fait des stratégies de reproduction et des choix des destinées des veaux, les animaux valorisés dans l'échantillon étaient majoritairement **mixtes ou croisés viande**, ce qui explique la faible proportion d'animaux de type laitier pur dans la base de données.

### 3.3.2. Des pratiques d'élevage variées pour les veaux surnuméraires

Dans le cadre des données récoltées pour cette étude, les veaux ont été élevés pour produire des veaux gras ou des bœufs. Les conduites de ces animaux étaient variables selon les fermes enquêtées (Fig. 15). Pour les éleveurs récemment engagés dans une démarche de valorisation, certaines pratiques étaient encore à l'état de projections. La conduite d'élevage de chaque ferme est présentée plus en détails en Annexe 4.

#### a. Phase lactée et sevrage

La phase lactée pouvait avoir lieu sur la ferme de naissance (naisseur-engraisseur), ou quelques jours sur la ferme de naissance puis en majorité sur la ferme d'engraissement (partenariat entre naisseurs et engraisseurs). Les veaux allaités artificiellement étaient en général logés en cases collectives après avoir passé quelques heures/jours sous leur mères, et/ou un court passage en cases individuelles. Les veaux élevés sous nourrices pouvaient être adoptés dès la naissance, ou après quelques jours en nurserie. Selon la saison, ils sortaient ensuite à l'herbe avec la vache. En phase lactée, les veaux avaient en général accès à des fourrages (herbe ou fourrages à base d'herbe). Parfois, des concentrés pouvaient être distribués. Durant la phase lactée, deux éleveurs faisaient un traitement antiparasitaire, deux autres administraient des préparations préventives (kéfir, poudre à base de plantes). La castration était généralement réalisée à l'élastique dans les premières semaines de vie, plus rarement à un âge plus avancé (intervention chirurgicale).

Le **sevrage** avait lieu à des âges variables (Fig. 16) : entre 2,5 et 6 mois pour les animaux allaités artificiellement, avec en général une diminution progressive des quantités distribuées. Les engraisseurs mayennais sevraient aux alentours de 6 mois afin de faire ré-adopter directement des veaux à la vache nourrice, et élever 2 lots de veaux par an (cf. §3.3.2.c., page 37). Pour les autres éleveurs laitiers qui élevaient des veaux sous nourrice, le sevrage avait lieu entre 3 et 8 mois. Sous nourrice, le sevrage était généralement brutal (arrêt simultané du lait et du contact avec la vache).
<figure><img src="image_33.png" /><figcaption>Figure 17 : Distribution des animaux selon leur âge à l'abattage (mois) et leur type racial.</figcaption></figure>
### b. Engraissement

En moyenne, la période d'engraissement des animaux durait 25 ± 13 mois. La durée de **pâturage** représentait une part variable mais souvent majoritaire de cette période : 76% en moyenne. Les éleveurs pratiquaient un pâturage tournant ou tournant dynamique. Aucun concentré n'était donné en période estivale. En période hivernale, divers fourrages étaient distribués (Fig. 15, page précédente). La plupart des animaux recevaient des fourrages à base d'herbe conservée. Certains animaux restaient au pâturage l'hiver, avec peu d'affouragement, d'autres recevaient de l'ensilage de maïs. Certains éleveurs distribuaient des concentrés systématiquement (E9, E13), seulement le premier (E3, E7, E11, E15, E16, E19) ou le dernier hiver (E14) ou bien pas du tout (E1, E2, E4, E6, E8, E10, E12, E17, E18, E20). Quelques éleveurs augmentaient la densité de l'alimentation en **finition**, avec des concentrés (E4 et E6 occasionnellement ; E9 et E13 systématiquement).

Dans certains élevages, la croissance des animaux était suivie par des **pesées** : pesées groupées en bétaillère (E8, E14, E20), pesées individuelles 1 à 3 fois par an (E2, E3, E11, E12), pesées individuelles au moins 4 fois par an (E1, E6, E7, E10). Les animaux étaient en général déparasités une fois en cours ou en fin de première saison de pâture.

### c. Abattage des animaux

Les veaux gras étaient abattus avant 8 mois, les bœufs entre 20 et 48 mois, pour la majorité (Fig. 17). Les veaux gras étaient souvent des animaux croisés viande, rarement mixtes et jamais de purs laitiers. Les bœufs de type viande étaient abattus en général plus jeunes que les bœufs de type mixtes. Le poids / la conformation était le critère d'envoi à l'abattoir le plus cité par les éleveurs (n=11), suivi par l'état d'engraissement (n=9) et l'âge (n=8). Certains se faisaient aider par des techniciens ou des négociants pour l'appréciation des animaux. 6 éleveurs ont évoqué la disponibilité fourragère : les animaux devaient partir avant l'été ou avant l'hiver, pour alléger la pression sur les ressources.

#### 3.3.3. Conduite et gestion des vaches nourrices

##### a. Choix des vaches nourrices et adoptions

Dans le cas d'élevage de veaux sous nourrices, celles-ci étaient choisies selon plusieurs critères. Le taux cellulaire est cité par tous les éleveurs laitiers concernés (n=8), suivi par les problèmes de pattes (n=5), le caractère (n=4), la production laitière (n=3). « On se demande qui a à peu près 25L. Pas 35, pas la peine. C'est du gâchis. Pas non plus moins de 20 parce que ça risque de manquer. On lui demande si elle est d'accord, c'est surtout ça. Et si elle n'est pas d'accord, on change. » (E8).
<figure><img src="image_34.png" /></figure>
Ces critères pouvaient être décisifs ou rédhibitoires : E4 ne prendrait pas pour nourrice une vache boiteuse, alors que d'autres éleveurs comme E1, E12 et E15 choisissaient préférentiellement des vaches ayant des problèmes de locomotion.

D'autres critères pouvaient compter : une date de vêlage hors période souhaitée (n=2)

« Y'en avait qui étaient en retard, hyper en retard. Donc on a mis celles-ci. » (E12), la race (n=1)

« On s'est dit une normande, trop facile, ça adopte très bien. » (E9) ou l'âge (n=1) « Il faut déjà une vache pas trop âgée » (E4).

Au final, c'était souvent la vache qui décidait : « Il y en a qui sont habituées, maintenant, à être nourrices, ça revient souvent les mêmes. Parce que y'en a certaines qui veulent pas du tout. On abandonne, on recommence avec une autre » (E12). « Au début, on insistait, on voulait à tout prix que celle-ci soit nourrice. Et ça se passait mal. Mais non. Sur le papier, on avait décidé que c'était elle. On insistait. On ne fait plus du tout ça. » (E5).

Une fois en lactation, la vache nourrice adoptait un lot de veaux (contenant le sien ou non). Le protocole d'adoption mis en place par les éleveurs est détaillé dans une fiche technique présentée en Annexe 3. Les vaches nourrices allaitaient en moyenne 2 ou 3 veaux, selon leur production laitière et leur stade de lactation. Ces veaux étaient donc en compétition pour le lait. Si certains éleveurs ne constataient pas d'écarts de croissances (E6, E9), d'autres observaient des disparités entre les veaux.

« Alors oui, il y a toujours des croissances un peu hétérogènes. Ça peut être hétérogène au sein d'une triplette. Ça peut être hétérogène au sein du lot. C'est souvent les plus jeunes qui pâtissent le plus, des... je dirais de... qui ont les croissances les plus faibles. Les derniers-nés. Ce qui milite pour des lots peut-être plus petits, des lots plus petits et avec des âges plus resserrés. » (E1).

« Les plus vieux prennent davantage. Ils sont plus gourmands, donc ils vont plus vite à boire, et puis... Et les plus jeunes, les tout-petits, ils boivent parce que leur mère... Enfin, ils sont avec leur mère, mais quand t'en as deux autres à côté, les autres, c'est très dur, quoi. Donc on va avoir... Je pense qu'on va avoir un peu de différence de croissance, ouais. » (E13).

Pendant l'allaitement des veaux, les nourrices n'étaient pas traites ; elles étaient conduites avec leurs veaux comme un lot d'animaux à part. Pour les éleveurs pratiquant une période d'élevage sous la mère, les vaches étaient traites et ne quittaient pas le troupeau laitier.

## b. Suivi corporel et cyclique

Les éleveurs observaient généralement un amaigrissement des vaches nourrices au cours de leur lactation : « Elles maigrissent au fur et à mesure qu'elles donnent du lait. Elles maigrissent. Non, non, ça... Ça tire dur. En fait, c'est... C'est une vache laitière, mais « plus », quoi. [...] C'est comme si t'avais un robot, quoi, derrière. Les veaux, ils pompent tout le temps. » (E13). « Mais j'en ai vu l'année dernière des nourrices qui maigrissent beaucoup, beaucoup, beaucoup. Qui donnent vraiment tout. » (E10).
## Scénarii testés pour l'engraissement de veaux sous vaches nourrices en Mayenne :

Depuis le début des partenariats en Mayenne, les engraisseurs sous nourrices ont testé plusieurs systèmes, plusieurs scénarii (SC). La réforme était le débouché initialement convenu pour les nourrices, à l'issue de leur allaitement (SC1).

<figure><img src="image_35.png" /></figure>

Puis, certains éleveurs ont décidé de **faire saillir ou inséminer (IA)** les vaches (semence viande) dès après le vêlage, afin qu'elles vêlent chaque année (SC2 VEL, 2 lots de veaux / an), et ainsi réduire encore le besoin en vaches nourrices.

<figure><img src="image_36.png" /></figure>

Les vaches ayant parfois encore du lait à l'issue de l'élevage des 2 lots de veaux, certains éleveurs on fait adopter un 3e, parfois un 4e lot de veaux (SC3). Le nombre de veaux était adapté à la production laitière des vaches et diminuait avec l'avancée en lactation. Ce système permettait de prolonger la carrière des vaches nourrices en évitant la charge des vêlages du scénario SC2 VEL.

<figure><img src="image_37.png" /></figure>

Certains éleveurs ont malgré tout décidé de **faire saillir ou inséminer** les vaches (semence viande) dans le SC3, après un an ou un an et demi de lactation (permettant l'allaitement de 4 lots de veaux sur une lactation longue de 2 ans avant un nouveau vêlage, SC3 VEL).

<figure><img src="image_38.png" /></figure>

De plus, ces engraisseurs commencent à réfléchir à produire eux-mêmes des nourrices de renouvellement : E2 et E7 ont acheté des génisses laitières, E3 et E7 ont **inséminé (IA)** des nourrices afin de faire naître des femelles laitières.

Pour les engraisseurs, produire quelques nourrices de renouvellement ou réinséminer des nourrices permet d'assurer la disponibilité en nourrices, de mieux connaître les vaches et d'assurer leur suivi sanitaire, mais demande de gérer à nouveau la reproduction, des périodes de tarissement (T) et des vêlages. Les nourrices pouvaient ainsi rester dans les élevages tant que leur santé, leur fertilité et leur production laitière le permettaient.

<caption>Figure 18 : Étapes de la réflexion des engraisseurs mayennais et systèmes expérimentés.</caption>
Ces constats ont parfois poussé les éleveurs à adapter la conduite alimentaire de ces animaux : « Ben ça a tendance à maigrir. Ben oui. Une vache qui se laisse téter par tous les veaux, ben elle maigrit. C'est... Donc là, ce qu'on essaie de faire, c'est de leur mettre du foin séché en grange rebottelé. » (E8).

« Et ben quand les nourrices sont rincées à la fin du premier veau, après en lait elles ont du mal, quand même, à repartir. Donc c'est vrai que nous là-dessus on fait gaffe, on les nourrit comme les vaches laitières quoi. » (E6).

« Je pense qu'au début, quand elles sont rentrées en stabulation, j'étais un peu juste en nourriture, j'ai dit "c'est pas des vaches laitières", mais en fait, c'est des vaches laitières, il faut les nourrir, il faut leur donner à manger. » (E3).

« Il y a eu des fois que... Les premières années, c'était chaud, les vaches étaient toutes maigres. Et puis après, pour les rattraper, c'est très long. Donc là, on les a... Il faut les nourrir au max, les vaches nourrices. » (E12).

Chez les éleveurs laitiers, être nourrice pouvait constituer une **voie de réforme** pour les vaches, alors vendues au sevrage des veaux (destinée des vaches de E1 n'ayant pas une production laitière suffisante pour assurer une lactation longue, destinée systématique des nourrices de E15). Lorsqu'elles n'étaient pas réformées, ces nourrices étaient **mises à la reproduction** afin de réintégrer le troupeau laitier. La faible expression des chaleurs pendant l'allaitement rendait presque impossible l'insémination des vaches. E5 mettait donc un taureau dans le lot des nourrices. Parfois, les nourrices pouvaient être mises à la reproduction **avant** l'adoption des veaux (E8 et E9 faisaient des adoptions à un stade de lactation avancé), ce qui permet d'observer les chaleurs. Ainsi, les vaches sont gestantes pendant l'allaitement et vêlent peu après le sevrage des veaux. Elles pouvaient aussi être saillies ou inséminées **après** le sevrage des veaux, à un stade de lactation plus avancé (E1, E6, E12). Dans ce cas, la lactation des vaches était prolongée et durait plus d'un an.

### c. Un système mayennais en constante évolution

Pour les éleveurs laitiers naisseurs du partenariat mayennais, la nourrice était vendue aux engraisseurs avec des veaux adoptés, et ne revenait pas sur la ferme. C'était une voie de réforme. Le scénario original écrit par le groupe (la vache de réforme allaite un lot de veaux puis est réformée) a constamment évolué depuis le début du partenariat (Fig. 18), aboutissant à des systèmes innovants et variés chez les engraisseurs sous nourrices. Les scénarii SC1 et SC2 ont été peu à peu délaissés.

Pour deux engraisseurs l'ayant testé (E7 et E13), le tarissement des nourrices a été difficile à anticiper : outre les possibles mammites, ils ont souligné l'importance de la reprise d'état des vaches pour éviter les fièvres de lait au vêlage suivant.
<figure><img src="image_39.png" /><figcaption>Figure 19 : Conformation et état d'engraissement des 37 veaux aux données d'abattage complètes.</figcaption></figure>

<figure><img src="image_40.png" /><figcaption>Figure 20 : Couleur de la viande de 25 veaux élevés sous vaches nourrices au pâturage (2 = rosé clair, 3 = rosé foncé, 4 = rouge).</figcaption></figure>

<figure><img src="image_41.png" /><figcaption>Figure 21 : Conformation et état d'engraissement des 246 bœufs aux données d'abattage complètes.</figcaption></figure>

<figure><img src="image_42.png" /><figcaption>Figure 22 : Distribution des carcasses des 246 bœufs selon leur conformation et leur type racial. Les valeurs indiquées correspondent aux poids carcasse moyens (kg carc.) / âges à l'abattage moyens (mois) des groupes. Croisé = animal issu de deux parents croisés.</figcaption></figure>
## 3.4. Résultats zootechniques

### 3.4.1. Performances générales

En phase lactée, le GMQ moyen des animaux était de 847 ± 210 g/j (n=232). Sur la phase d'engraissement, il était de 566 ± 182 g/j (n=282).

Parmi les 308 animaux abattus, les 44 veaux ont été abattus à 6,7 ± 1 mois. Les 264 bœufs ont été abattus à 34,8 ± 8,5 mois ; l'âge d'abattage variait entre 19 et 110 mois. **246 bœufs et 37 veaux** présentaient des résultats d'abattage complets (poids carcasse, conformation et état d'engraissement).

Le poids carcasse moyen des veaux était de 151 ± 32 kg carcasse (GMQ carcasse = 735 ± 138 g/j). Les carcasses des veaux étaient variables, avec une majorité de conformations R et d'états d'engraissement 2 (Fig. 19). La couleur de la viande<fnref n="6" /> de 25 veaux abattus (élevés sous nourrices au pâturage en Mayenne) a été relevée (Fig. 20). La conduite de ces veaux explique la couleur plus foncée de la viande, qui n'a, selon les éleveurs, pas été difficile à commercialiser : « On arrive à vendre de la viande qui est rosée à des gens qui sont habitués à avoir de la viande blanche, et ça pose aucun souci. [...] on a eu aucun retour de clients négatifs sur la viande. » (E13, à propos des veaux gras issus de l'expérimentation VALOMALEBIO).

Du fait du faible effectif de veaux abattus, **les analyses ultérieures sur les données de carcasses ont été réalisées uniquement sur les données des bœufs** abattus. Le poids carcasse des bœufs était de 358 ± 58 kg carcasse (GMQ carcasse = 359 ± 76 g/j). Les conformations des animaux s'étalaient entre R+ et P=, avec une majorité de O+ et O= (Fig. 21). 78% des carcasses ont été notées en état d'engraissement 3. Les animaux de type viande tardif ont produit des carcasses mieux conformées que les animaux mixtes, les animaux de type viande précoce étant intermédiaires (Fig. 22). Si en moyenne générale, les animaux mixtes avaient des poids de carcasse légèrement inférieurs aux animaux de type viande tardif (Tableau Fig. 22), dans la majorité des classes de conformation, c'est l'inverse, ce qui s'explique par un abattage généralement plus tardif des animaux mixtes (Fig. 22).

Etudiées indépendamment, plusieurs variables avaient, *a priori*, une influence sur les 4 indicateurs chiffrés calculés. Cependant, au regard de la variabilité des résultats zootechniques, du nombre de variables influentes (types raciaux, conduites) et de la diversité des systèmes rencontrés, il était difficile d'isoler l'effet d'une pratique d'élevage sur les performances. Puisque des analyses multivariées s'imposaient, des typologies ont permis de faire ressortir des groupes de pratiques d'élevage.

<footnote n="6">⁶ La couleur de la viande de veau fait l'objet d'une notation en 4 classes : 1 = blanc, 2 = rosé clair, 3 = rosé foncé, 4 = rouge. Les habitudes de consommation françaises ont conduit à rechercher de la viande de veau blanche, induite par une alimentation carencée en fer (cf. ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE, § 2.1., page 6).</footnote>
<figure><img src="image_43.png" /><figcaption>Figure 23 : Représentation des modalités dans le premier plan factoriel de l'ACM.</figcaption></figure>

<figure><img src="image_44.png" /><figcaption>Figure 25 : Position des groupes d'individus formés dans le premier plan factoriel de l'ACM.</figcaption></figure>

<figure><img src="image_45.png" /><figcaption>Figure 24 : Dendrogramme formé par la classification hiérarchique.</figcaption></figure>

<figure><img src="image_46.png" /><figcaption>Figure 26 : Répartition des animaux de chaque ferme dans les groupes formés.</figcaption></figure>

<table><caption>Tableau 10 : Effectifs des modalités de chaque variable dans les groupes formés par l'ACM. (Au sein d'une ligne, des lettres différentes indiquent des groupes significativement différents (p < 0,05)).</caption><thead><tr><th></th><th>Groupe 1<br>(n=71)</th><th>Groupe 2<br>(n=39)</th><th>Groupe 3<br>(n=65)</th><th>Groupe 4<br>(n=52)</th><th>Ensemble<br>(n=227)</th></tr></thead><tbody><tr><td>Région<br>(Ouest, Nord-Est)</td><td>36</td><td>4</td><td>65</td><td>21</td><td>60</td></tr><tr><td>Élevé en partenariat</td><td>26</td><td>35</td><td>6</td><td>31</td><td>167</td></tr><tr><td>Élevé sur la ferme</td><td>45</td><td>6</td><td>59</td><td>52</td><td>110</td></tr><tr><td>Type racial de la mère<br>(Lait ; Mixte ; Croisé)</td><td>13</td><td>33</td><td>4</td><td>12</td><td>80</td></tr><tr><td>Type racial du père<br>(Lait/Mixte ; Viande précoce ; Viande tardif)</td><td>56</td><td>26</td><td>61</td><td>29</td><td>61</td></tr><tr><td>Type racial de l'animal<br>(Lait/Mixte ; Viande précoce ; Viande tardif)</td><td>11</td><td>37</td><td>26</td><td>6</td><td>74</td></tr><tr><td>Saison de naissance<br>(Automne ; Hiver ; Printemps ; Été)</td><td>53</td><td>2</td><td>36</td><td>46</td><td>91</td></tr><tr><td>Mode de phase lactée<br>(Sous nourrice ; Lait)</td><td>53</td><td>37</td><td>36</td><td>46</td><td>91</td></tr><tr><td>Age au sevrage (mois)</td><td>2</td><td>18</td><td>10</td><td>1</td><td>31</td></tr><tr><td>Ratio mâles : femelles</td><td>2,9</td><td>31</td><td>9</td><td>30</td><td>71</td></tr><tr><td>GMQ_PL (g/j)<br>(ANOVA p&lt;0,001 + Tuckey)</td><td>917 ± 204<br>a</td><td>840 ± 179<br>ab</td><td>829 ± 220<br>ab</td><td>756 ± 188<br>b</td><td>842 ± 208<br>b</td></tr></tbody></table>
### 3.4.2. Typologies de pratiques d'élevage et performances associées

Cette partie présente les résultats des 3 typologies de pratiques d'élevage réalisées, ainsi que le lien entre celles-ci et les performances des animaux. Dans les tableaux 10, 11 et 12, en l'absence de précision, les groupes ont été discriminés avec un test de Kruskal-Wallis et un test post-hoc de Dunn (correction Bonferroni).

#### a. Conduites d'élevage et croissances en phase lactée

Les résultats de la première ACM, réalisée sur les 227 animaux ayant des données en phase lactée, sont présentés ci-contre. Le premier plan factoriel extrayait 52,7% de l'inertie totale et discriminait les animaux selon des pratiques d'élevage (Fig. 23). Le premier axe opposait les animaux selon leur mode d'élevage (ferme, alimentation, sevrage) ; le deuxième axe opposait les animaux selon la stratégie de reproduction (types raciaux des parents). Le choix de la race du père déterminait généralement le type racial de l'animal (Tab. 10).

Suite à la classification hiérarchique, 4 groupes ont été formés (Fig. 24 et 25). Le **groupe 1** comportait une majorité d'animaux mixtes (deux parents de type mixte), ne se démarquant pas par un mode d'élevage particulier, mais ayant comme point commun un sevrage tardif. Le **groupe 2** rassemblait des animaux croisés lait x viande (père viande tardif), élevés sous vache nourrice jusqu'à 6 mois, sur la ferme de naissance. Le **groupe 3** était composé d'animaux de type viande (père viande sur mère croisée), élevés 6 mois sous vache nourrice, mais cette fois dans le cadre du partenariat mayennais. Le **groupe 4** était composé d'animaux de type viande (père Angus en majorité), allaités artificiellement sur la ferme de naissance et sevrés précocement.

Le GMQ en phase lactée différait significativement entre certains groupes (Tab. 10) : le groupe 1 présentait la croissance moyenne la plus élevée, le groupe 4 la plus faible, les deux autres groupes étant intermédiaires. Dans cet échantillon, les animaux mixtes présentaient les GMQ les plus élevés et les croisés viande précoce les plus faibles. L'élevage sous vache nourrice conduisait à de meilleures croissances qu'un allaitement artificiel, et d'autant plus que le sevrage était tardif. Le ratio mâles:femelles (ratio M:F) était plus élevé pour les groupes 1 et 2.

Le fait de travailler en partenariat ou d'élever les animaux sur la ferme de naissance ne semblait pas influencer les conduites en phase lactée. La répartition des animaux des fermes dans les différents groupes (Fig. 26) montre que chaque ferme était préférentiellement rattachée à un groupe. E15 avait des animaux dans deux groupes car les veaux étaient allaités différents selon la saison de naissance et le type racial (nourrice ou bac tétine).
(Sev = sevrage ; m_L = mère laitière ; m_M = mère mixte ; m_C = mère croisée ; p_LM = père laitier ou mixte ; p_Vp = père viande précoce ; p_Vt = père viande tardif ; Pat = ratio pâturage/durée d'engraissement ; Dens = densité énergétique de la ration : 1, faible, à 3, élevée).

<figure><img src="image_47.png" /><figcaption>Figure 27 : Représentation des modalités dans le premier plan factoriel de l'ACM.</figcaption></figure>

<figure><img src="image_48.png" /><figcaption>Figure 29 : Position des groupes d'individus formés dans le premier plan factoriel de l'ACM.</figcaption></figure>

<figure><img src="image_49.png" /><figcaption>Figure 28 : Dendrogramme formé par la classification hiérarchique.</figcaption></figure>

<figure><img src="image_50.png" /><figcaption>Figure 30 : Répartition des animaux de chaque ferme dans les groupes formés.</figcaption></figure>

<table><caption>Tableau 11 : Effectifs des modalités de chaque variable dans les groupes formés par l'ACM. (Au sein d'une ligne, des lettres différentes indiquent des groupes significativement différents (p < 0,05)).</caption><thead><tr><th></th><th>Groupe 1<br>(n=74)</th><th>Groupe 2<br>(n=51)</th><th>Groupe 3<br>(n=41)</th><th>Groupe 4<br>(n=65)</th><th>Groupe 5<br>(n=40)</th><th>Ensemble<br>(n=271)</th></tr></thead><tbody><tr><td>Région<br>(■ Ouest, ■ Nord-Est)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>■ Élevé en partenariat</td><td>74</td><td>51</td><td>18</td><td>23</td><td>19</td><td>178</td></tr><tr><td>■ Élevé sur la ferme de naissance</td><td>74</td><td>51</td><td>41</td><td>65</td><td>40</td><td>139</td></tr><tr><td>Type racial de l'animal<br>(■ Lait/Mixte ; ■ Viande précoce ; ■ Viande tardif)</td><td>38<br>25<br>11</td><td>34<br>44<br>7</td><td>7<br>4<br>11</td><td>24<br>5<br>36</td><td>40</td><td>73<br>108<br>90</td></tr><tr><td>Mode de phase lactée<br>(■ Sous nourrice ; ■ Lait)</td><td>74</td><td>44</td><td>30</td><td>65</td><td>40</td><td>213</td></tr><tr><td>Age au sevrage (mois)</td><td>6,9 ± 0,8<sup>a</sup></td><td>4,0 ± 0,0<sup>c</sup></td><td>7,1 ± 1,7<sup>a</sup></td><td>5,8 ± 1<sup>b</sup></td><td>3,6 ± 0,6<sup>c</sup></td><td>5,6 ± 1,7</td></tr><tr><td>Part de pâturage en engraissement (%)</td><td>79 ± 2<sup>c</sup></td><td>82 ± 0<sup>b</sup></td><td>68 ± 3<sup>d</sup></td><td>99 ± 6<sup>a</sup></td><td>82 ± 6<sup>b</sup></td><td>83 ± 11</td></tr><tr><td>Densité énergétique de la ration hivernale<br>(■ Faible ; ■ Moyenne ; ■ Élevée)</td><td>60<br>14<br>51</td><td></td><td>19<br>22</td><td>65</td><td>40</td><td>60<br>101<br>110</td></tr><tr><td>Ratio mâles : femelles</td><td>1,5</td><td>0,9</td><td>12,7</td><td>1,0</td><td>1,2</td><td>1,5</td></tr><tr><td><strong>GMQ_ENG (g/j)</strong><br>(Kruskal-Wallis p&lt;0,001<br>+ Dunn)</td><td><strong>640 ± 185</strong><br><strong>a</strong></td><td><strong>628 ± 96</strong><br><strong>ab</strong></td><td><strong>542 ± 129</strong><br><strong>bc</strong></td><td><strong>523 ± 149</strong><br><strong>c</strong></td><td><strong>397 ± 218</strong><br><strong>c</strong></td><td><strong>559 ± 180</strong><br><strong>c</strong></td></tr></tbody></table>
b. Conduites d'élevage et croissances en engraissement

Les résultats de la deuxième ACM, réalisée sur les 271 animaux ayant des données en
phase d'engraissement, sont présentés ci-contre. Le premier plan factoriel extrayait 55,8%
de l'inertie totale et discriminait les animaux selon leurs pratiques d'élevage (Fig. 27). De
la même manière que dans la typologie précédente, le premier axe opposait les animaux
selon leur mode d'élevage (ferme, alimentation, sevrage, pâturage). Le deuxième axe
opposait les animaux selon leur conduite en engraissement (densité énergétique de la
ration hivernale).

Suite à la classification hiérarchique, 5 groupes ont été formés (Fig. 28 et 29). Le **groupe 1** était composé d'animaux de types mixte ou viande tardif, élevés sous vache nourrice jusqu'à 7 mois, ayant une part moyenne de pâturage en engraissement et une ration hivernale plus dense, pour la majorité (fourrages à base d'herbe + maïs ensilage ou fourrages à base d'herbe + concentrés). Le **groupe 2** rassemblait des animaux mixtes, élevés sous vache nourrice, sevrés aux alentours de 4 mois, ayant une part de pâturage assez élevée en engraissement et une ration hivernale moyennement riche (foin ou ensilage d'herbe, concentrés occasionnels). Le **groupe 3** était composé d'animaux mixtes, aux modes d'élevage variés mais tous sevrés tardivement. Ce groupe présentait la plus faible proportion de pâturage en engraissement, et avait un apport énergétique hivernal faible à moyen (foin, concentrés absents ou occasionnels). Le **groupe 4** rassemblait des animaux de type viande, élevés sous vache nourrice jusqu'à 6 mois, ayant la durée de pâturage la plus élevée en engraissement et une ration hivernale composée uniquement d'herbe pâturée et de foin. Enfin, le **groupe 5** comportait des animaux de type viande précoce, allaités artificiellement et sevrés précocement, ayant une part de pâturage assez élevée en engraissement et une ration hivernale moyennement riche (fourrages à base d'herbe, concentrés occasionnels).

Le GMQ en engraissement différait significativement entre certains groupes (Tab. 11) : le
groupe 1 présentait la croissance moyenne la plus élevée, suivi par les groupes 2 et 3, les
groupes 4 et 5 présentant les plus faibles. Dans cet échantillon, les animaux allaités
artificiellement semblaient croître moins vite en engraissement, en particulier les croisés
viande précoces. A l'inverse, les animaux de types mixte ou viande tardif présentaient de
meilleures croissances. Une ration hivernale plus dense semblait favoriser de bonnes
croissances. L'âge au sevrage n'était pas corrélé de manière évidente à la croissance en
engraissement. Ici, la région, la ferme d'élevage (bien que très discriminante) et le ratio
M:F ne semblaient pas être liés aux différences de GMQ.

Cette typologie comportait des animaux issus d'un nombre plus restreint de fermes
(Fig. 30), qui étaient, encore une fois, préférentiellement rattachées à un groupe. Les
animaux de E2 et E15 ont été classés dans 2 groupes car ils étaient conduits différemment.
<figure><img src="image_51.png" /><figcaption>Figure 31 : Représentation des modalités des variables qualitatives dans le premier plan factoriel de l'AFDM.</figcaption></figure>

<figure><img src="image_52.png" /><figcaption>Figure 34 : Position des groupes d'individus formés dans le premier plan factoriel de l'AFDM.</figcaption></figure>

<figure><img src="image_53.png" /><figcaption>Figure 35: Répartition des animaux de chaque ferme dans les groupes formés.</figcaption></figure>

<figure><img src="image_54.png" /><figcaption>Figure 32 : Représentation des variables quantitatives dans le premier plan factoriel de l'AFDM. (sev_agem = age au sevrage ; ratio_pateng = part de pâturage en engraissement ; age_abatt = âge à l'abattage).</figcaption></figure>

<figure><img src="image_55.png" /><figcaption>Figure 33 : Dendrogramme formé par la classification hiérarchique.</figcaption></figure>
Par ailleurs, on remarque que les animaux élevés sur la ferme de naissance étaient généralement conduits avec une part de pâturage et une densité énergétique moyennes (groupes 2, 3 et 5), là où des animaux élevés en partenariat pouvaient aussi bien être menés de façon extensive (groupe 4) que plus soutenue (groupe 1). Des stratégies d'élevage différentes pourraient ainsi se dessiner entre les naisseurs-engraisseurs et les engraisseurs spécialisés, bien que les effectifs soient insuffisants pour conclure.

### c. Conduites d'élevage générales et résultats d'abattage

Les résultats de l'AFDM réalisée sur 179 individus ayant des données de **conduite et d'abattage** sont présentés ci-contre. Le premier plan factoriel extrayait 59,4% de l'inertie totale et discriminait les animaux selon des pratiques d'élevage (Fig. 31 et 32). Le premier axe opposait les animaux selon leur mode d'élevage (alimentation, sevrage) et leur âge à l'abattage. Le deuxième axe opposait, de manière moins évidente, les animaux selon leur conduite en engraissement (part de pâturage).

Suite à la classification hiérarchique, 4 groupes ont été formés (Fig. 33 et 34). Le **groupe 1** rassemblait majoritairement des animaux de type viande, élevés sous vache nourrice, sevrés autour de 7 mois. En engraissement, la part de pâturage était importante, et la densité énergétique de la ration en générale moyenne à forte (fourrages à base d'herbe + concentrés ou + ensilage de maïs). Ces animaux étaient abattus jeunes, avant deux ans et demi. Le **groupe 2** était composé d'animaux allaités artificiellement, complémentés en phase lactée et sevrés à 4 mois. En engraissement, la durée de pâturage était relativement faible, et l'apport énergétique hivernal faible à moyen (foin ou enrubannage, concentrés occasionnels). Ces animaux ont été abattus vers l'âge de 3 ans. Le **groupe 3** était composé d'un plus faible nombre d'animaux, élevés sous la mère sur la ferme de naissance, sevrés et abattus tardivement, destinés à la vente directe. En engraissement, la part de pâturage était faible ; les animaux recevaient de l'enrubannage en hiver. Le **groupe 4** rassemblait des animaux mixtes, allaités artificiellement et sevrés précocement. En engraissement, la durée de pâturage était plutôt élevée, et la ration hivernale moyennement énergétique (foin + herbe pâturée ou herbe conservée, concentrés occasionnels). Ces animaux étaient abattus tardivement.

De la même manière que pour les autres typologies, les animaux d'une même ferme étaient répartis dans 1 ou 2 groupes maximum (Fig. 35).

Les poids de carcasse moyens des groupes, compris entre 350 et 400 kg, n'étaient pas significativement différents entre les groupes (Tab.12, page suivante). En revanche, le GMQ carcasse différait entre certains groupes : très supérieur à la moyenne pour le groupe 1, suivi par les groupes 2, 3 et 4. De manière logique, le groupe 4 présentait les plus faibles
<table><caption>Tableau 12 : Effectifs des modalités de chaque variable et résultats d'abattage des groupes formés par l'AFDM. (Au sein d'une ligne, des lettres différentes indiquent des groupes significativement différents (p < 0,05)).</caption><thead><tr><th></th><th>Groupe 1<br>(n=54)</th><th>Groupe 2<br>(n=61)</th><th>Groupe 3<br>(n=10)</th><th>Groupe 4<br>(n=54)</th><th>Ensemble<br>(n=179)</th></tr></thead><tbody><tr><td>Région<br>(■ Nord-Est ; ■ Ouest)</td><td>36</td><td>59</td><td>10</td><td>54</td><td>141</td></tr><tr><td>Cahier des charges<br>(■ Bio ; ■ Conventionnel)</td><td>54</td><td>21</td><td>10</td><td>20</td><td>105</td></tr><tr><td>■ Élevé sur la ferme</td><td>21</td><td>21</td><td>10</td><td>8</td><td>81</td></tr><tr><td>■ Élevé en partenariat</td><td>33</td><td>40</td><td>10</td><td>46</td><td>98</td></tr><tr><td>Type racial de l'animal<br>(■ Lait/Mixte ; ■ Viande précoce ; ■ Viande tardif)</td><td>25<br>19<br>10</td><td>15<br>7<br>39</td><td>5<br>5</td><td>2<br>52</td><td>47<br>115</td></tr><tr><td>Mode de phase lactée<br>(■ Lait ; ■ Lait + concentrés ; ■ Mère ; ■ Nourrice)</td><td>53</td><td>61</td><td>10</td><td>54</td><td>55</td></tr><tr><td>Age au sevrage (mois)</td><td>6,8 ± 1,5<sup>a</sup></td><td>4,1 ± 1,5<sup>b</sup></td><td>7,9 ± 2<sup>a</sup></td><td>3,9 ± 1,1<sup>b</sup></td><td>5 ± 2,0</td></tr><tr><td>Ratio durée pâturage / durée engraissement (%)</td><td>77 ± 7<sup>a</sup></td><td>55 ± 13<sup>b</sup></td><td>45 ± 0<sup>b</sup></td><td>75 ± 10<sup>a</sup></td><td>67 ± 15</td></tr><tr><td>Densité énergétique de la ration hivernale (■ Faible ; ■ Moyenne ; ■ Élevée)</td><td>32<br>10<br>12</td><td>27<br>34</td><td>10</td><td>10<br>44</td><td>64<br>83</td></tr><tr><td>Durée engraissement (mois)</td><td>21 ± 4<sup>b</sup></td><td>33 ± 4<sup>a</sup></td><td>33 ± 9<sup>a</sup></td><td>36 ± 6<sup>a</sup></td><td>30 ± 8</td></tr><tr><td>Ratio durée de phase lactée / durée de vie (%)</td><td>25 ± 8<sup>a</sup></td><td>11 ± 3<sup>b</sup></td><td>20 ± 6<sup>a</sup></td><td>10 ± 4<sup>b</sup></td><td>16 ± 9</td></tr><tr><td>Vente (■ Filière longue ; ■ Vente directe)</td><td>31</td><td>22</td><td>10</td><td>2<br>52</td><td>29<br>105</td></tr><tr><td>Ratio mâles : femelles</td><td>2,2</td><td>7,7</td><td>1,5</td><td>12,5</td><td>4,6</td></tr><tr><td>Âge à l'abattage (mois)</td><td>28 ± 4<sup>b</sup></td><td>37 ± 5<sup>a</sup></td><td>41 ± 9<sup>a</sup></td><td>40 ± 6<sup>a</sup></td><td>35 ± 7</td></tr><tr><td><strong>Poids carcasse (kg)</strong><br>(ANOVA WELCH p > 0,05 ns)</td><td><strong>356 ± 63</strong></td><td><strong>365 ± 31</strong></td><td><strong>383 ± 67</strong></td><td><strong>359 ± 66</strong></td><td><strong>361 ± 55</strong></td></tr><tr><td><strong>GMQ_CARC (g/j)</strong><br>(ANOVA p<0,001 + Tuckey)</td><td><strong>431 ± 50</strong></td><td><strong>337 ± 40</strong></td><td><strong>320 ± 57</strong></td><td><strong>300 ± 45</strong></td><td><strong>354 ± 70</strong></td></tr><tr><td>Conformation<br>(■ R ; ■ O ; ■ P)</td><td>20<br>31<br>3</td><td>15<br>44<br>2</td><td>5<br>5</td><td>1<br>45<br>8</td><td>41<br>125<br>13</td></tr><tr><td>Etat d'engraissement<br>(■ 2 ; ■ 3 ; ■ 4)</td><td>8<br>45<br>1</td><td>16<br>45</td><td>2<br>8</td><td>11<br>43</td><td>37<br>141<br>1</td></tr></tbody></table>

Dans les tableaux 10, 11 et 12, sauf indication contraire, les moyennes ont été comparées avec un test de Kruskal-Wallis (dans tous les cas, p < 0,001) et discriminées par un test de Dunn à correction de Bonferroni.
conformations, le groupe 1 les plus élevées, ainsi que les meilleurs états d'engraissement.

Dans cet échantillon, il semble qu'une alimentation hivernale plus dense favorisait une meilleure croissance et un meilleur état d'engraissement, d'autant plus si les animaux élevés étaient de type viande. Les animaux abattus plus jeunes présentaient les meilleurs GMQ_CARC, les animaux abattus tard, un poids carcasse tendanciellement supérieur. Le mode de phase lactée était très discriminant, mais son influence sur les carcasses, de même que celle de la part de pâturage en engraissement et de l'âge au sevrage, n'était pas évidente. Les résultats d'abattage étaient difficilement explicables par une pratique d'élevage isolée, mais plutôt par une combinaison de plusieurs choix, ce qui illustre plutôt des stratégies.

Les engraisseurs (en partenariat, bio ou non, groupes 1 et 2) avaient tendance à élever des animaux avec des alimentations plus riches en phase lactée (nourrice ou lait + concentrés) et parfois en engraissement (groupe 1). Pour le groupe 1, la durée d'engraissement était plus courte et pour les deux groupes, l'abattage était plutôt précoce. A l'inverse, les naisseurs-engraisseurs (groupes 3 et 4) avaient tendance à produire des animaux engraissés plus longtemps (pour le groupe 3, avec des rations peu riches) et abattus plus tard. Quelle que soit la stratégie adoptée, les poids de carcasse étaient similaires, mais la stratégie des groupes 1 et 2 permettait une production plus rapide des animaux et un roulement plus important. Etant considéré comme une activité principale sur ces fermes, l'engraissement de bœufs était soumis à une certaine rigueur permettant sa rentabilité. A l'inverse, sur les fermes laitières, cet atelier était souvent annexe (cf. § 3.4.3.a.), ce qui peut expliquer une conduite plus extensive des animaux. Ceci peut être nuancé avec l'exemple de E10, qui n'entrait pas dans la troisième typologie, puisque ses animaux n'étaient pas encore abattus. Cet engraisseur spécialisé élevait des croisés Angus en système très extensif : pâturage toute l'année avec un minimum d'affouragement et aucun apport de concentré.

Ces trois typologies soulignent l'aspect multifactoriel des performances de croissance et d'abattage des animaux : les résultats dépendent d'un nombre important de facteurs liés aux choix de reproduction, de conduite et d'alimentation. Les conduites adoptées sont généralement extensives, avec peu d'apports de concentrés et basées sur l'herbe pâturée et conservée, ce qui correspond aux contraintes des systèmes en AB.
<figure><img src="image_56.png" /><figcaption>Figure 36 : Importance de l'implication des engraisseurs de veaux laitiers, représentés selon le nombre de veaux engraissés par an et la part du chiffre d'affaires généré par cet atelier.</figcaption></figure>

<figure><img src="image_57.png" /><figcaption>Figure 37 : Comparaison des kg vifs produits par UGB-mère et par an dans les deux systèmes de E7 : système allaitant classique et système d'élevage de veaux laitiers sous vache nourrice.</figcaption></figure>
### 3.4.3. Quelques indicateurs sur la performance des systèmes

#### a. Implication de la ferme dans la valorisation des veaux laitiers

Dans les fermes laitières, l'implication dans le système de valorisation des veaux était variable (mesurée grâce à la part d'animaux valorisés sur le potentiel de naissance<fnref n="7" />) : entre 10 et 100% des veaux valorisés, avec une moyenne de 50%. D'un point de vue plus subjectif, cette implication pourrait également être appréciée par la manière dont sont conduits et considérés les animaux chez les naisseurs-engraisseurs : « *Ce sera toujours le ... je veux pas dire le lot poubelle, entre guillemets, mais le lot qui va ... ingérer le stock de moins bonne qualité. »* (E14). Alors que pour E16 : « *Je pense qu'il faut a minima pendant la première année les conduire aussi bien que ses femelles [...] on ne fait pas de différenciation pendant les 12 premiers mois, nous. »* (E16). Ces visions divergentes pourraient conduire à des résultats techniques différents, mais le trop faible nombre de naisseurs-engraisseurs ne permet pas de conclure. La part de chiffre d'affaires lié à l'engraissement de bœufs n'était jamais majoritaire chez ces éleveurs, l'atelier lait restant, de loin, la principale source de revenus.

Pour les fermes d'engraissement, l'implication a été mesurée par le nombre de veaux laitiers engraisés par an et la part du chiffres d'affaires lié à cet atelier (Fig. 36). L'importance donnée à l'atelier variait selon les fermes : il arrivait en **remplacement** total (E2, E10) ou partiel (E7) d'un atelier allaitant préexistant, ou s'intégrait à un **système diversifié** (E13, E18, E20). Pour E3, l'engraissement de veaux laitiers permettait une poursuite d'activité après l'arrêt de l'atelier lait, en tant qu'activité de fin de carrière.

#### b. Des systèmes efficients

Le système mis en place chez les engraisseurs sous nourrices de Mayenne (cf. § 3.3.3.c., page 38) était un système très efficient pour élever des animaux en phase lactée. Dans ce système, un vache nourrice pouvait élever jusqu'à 4 à 5 veaux par an.

Prenons l'exemple de E7, qui a élevé un nombre important de veaux de la base de données et qui possède également un troupeau allaitant de 40 mères Charolaises. Comme l'illustre la Figure 37, en comparaison avec son système allaitant, la **production de kg vifs de veau par UGB mère est multipliée par 3**. En parallèle, on peut supposer que les émissions de méthane de l'UGB-mère rapportées au kg de viande produit peuvent être divisées par un facteur proche. De même pour le temps de travail lié aux vêlages ou à l'entretien du troupeau de mères. Dans cette configuration, même si les croissances ne sont pas aussi bonnes que celles de E7, l'efficience de ce mode de production semble bien supérieure à celle d'un système allaitant classique.

<footnote n="7">⁷ La part d'animaux valorisés (sur la ferme ou vendus hors des canaux conventionnels) sur le potentiel de naissances correspond au ratio du nombre de veaux valorisés sur le nombre de vêlages auquel on retranche le nombre de génisses de renouvellement (Jouaron, 2024). Il a été présenté précédemment (cf. Fig. 11 (page27).</footnote>
<figure><img src="image_58.png" /><figcaption>Figure 38 : Répartition des débouchés des veaux (n=36) et des bœufs (n=212) pour lesquels l'information était renseignée. (BIO = sous label AB ; CONV = filière conventionnelle).</figcaption></figure>

<figure><img src="image_59.png" /><figcaption>Figure 39 : Chiffres d'affaires par animal vendu (veaux à gauche, bœufs à droite) selon le débouché (BIO = animal vendu en bio ; CONV = animal vendu sans label). (L'effectif total de bœufs est inférieur à 207 et 212 car certains animaux n'avaient pas de débouché renseigné, ou pas de prix de vente renseigné).</figcaption></figure>

<table><caption>Tableau 13 : Prix moyen des animaux abattus selon l'année d'abattage.</caption><thead><tr><td>Année de vente</td><td>Prix moyen (€ / kg carc.)</td></tr></thead><tbody><tr><td>2020 (n=25)</td><td>3,51</td></tr><tr><td>2021 (n=18)</td><td>5,20</td></tr><tr><td>2022 (n=62)</td><td>5,40</td></tr><tr><td>2023 (n=88)</td><td>5,38</td></tr><tr><td>2024 (n=63)</td><td>5,13</td></tr><tr><td>2025 (n=6)</td><td>4,35</td></tr></tbody></table>

<table><caption>Tableau 14 : Prix moyen des animaux abattus selon leur type racial (€/kg carc.).</caption><thead><tr><td>Type racial des animaux</td><td>Prix moyen (€ / kg carc.)</td></tr></thead><tbody><tr><td>Croisé (parents croisés) (n=10)</td><td>4,86</td></tr><tr><td>Lait (n=13)</td><td>4,20</td></tr><tr><td>Mixte (n=134)</td><td>4,80</td></tr><tr><td>Viande précoce (n=17)</td><td>5,21</td></tr><tr><td>Viande tardif (n=90)</td><td>5,68</td></tr></tbody></table>
En revanche, ce bénéfice n'est pas forcément applicable pour le coût alimentaire de l'UGB-
mère : les éleveurs soulignaient l'importance de **nourrir correctement les vaches
nourrices**, au risque de les voir s'amaigrir (cf. § 3.3.3.b.).

L'élevage des bœufs à l'herbe est également un système efficient en termes de ressources,
lorsque les bœufs ont vocation à valoriser des surfaces en herbe ou des fourrages grossiers.
Malgré les faibles croissances observées en engraissement, ces animaux sont peu
demandeurs en ressources alimentaires et humaines, ce qui en fait une production à faible
coût (cf. §3.5.2.).

c. Des animaux bien valorisés, mais pas toujours dans les filières bio

Les veaux gras restaient généralement au sein des filières bio, ce qui était moins le cas
pour les bœufs (Fig. 38). La majorité des bœufs étaient vendus à Unébio (10 éleveurs), le
reste des bœufs et les veaux gras à divers acheteurs (bio ou conventionnels). Notons
qu'une part non négligeable des animaux issus de fermes bio étaient vendus en
conventionnel, en raison du faible écart de prix et de la complexité administrative : « La
programmation, c'est chiant. C'était impossible. C'est encore des papiers, ça nous a un peu agacés.
Bon, on va appeler le marchand, puis il va partir. » (E9). 10 éleveurs commercialisaient aussi de
la viande en vente directe (en bio ou en conventionnel, selon que la ferme et l'atelier de
découpe étaient certifiés AB ou non).

Parmi les animaux dont les prix de vente étaient connus, les veaux gras ont été payés en moyenne 1175 €/tête (n=36) et les bœufs 1813 €/tête (n=207). Cependant, les chiffres d'affaires étaient variables selon le débouché (Fig. 39) : la différence était marquée pour les bœufs, entre la vente directe et la filière longue. Bien que la vente directe permette de meilleurs chiffres d'affaires, la marge retirée n'est pas forcément meilleure qu'en filière longue : « Ça fait partie aussi de la communication sur ce qu'on fait. Ça permet de... d'atteindre les gens. Parce que c'est vrai que financièrement, je gagne pas beaucoup plus, si je rapporte au kilo carcasse, ce serait plus simple de tout vendre à l'extérieur, on va dire. Mais bon, moi, j'aime bien cet aspect-là aussi. » (E19). « Et puis là, par contre, avec la revalorisation de la viande, c'est même pas tenable. Il faudrait augmenter les prix de vente fortement pour que ça vaille le coup. Là, vu le contexte-là, c'est plus facile que le bœuf monte dans le camion. » (E16).

Globalement, les veaux ont été payés en moyenne 7,70 €/kg carc. (n=36) et les bœufs
5,10 €/kg carc. (n=207). Notons que dans le cadre de l'étude VALOMALEBIO, le groupe
mayennais bénéficiait d'un prix garanti à 8 €/kg carc. pour les veaux gras. Le prix payé
pour les bœufs était variable selon le type racial de l'animal et l'année (Tab. 13 et 14).
<figure><img src="image_60.png" /></figure>
## 3.5. Retours d'expérience des éleveurs

### 3.5.1. Peu de changements structurels sur les fermes laitières

Les partenariats établis ont permis aux éleveurs laitiers naisseurs de valoriser leurs veaux sans bouleverser trop leur système initial (pas d'infrastructures supplémentaires). Cependant, « Ce qui a changé, c'est intellectuellement, on est beaucoup plus... dans l'anticipation, donc pour les inséminations, déjà, le type de race, sur les périodes. » (E4). Afin de nourrir les bœufs, les naisseurs-engraisseurs ont parfois augmenté leurs ressources fourragères (E11, E15, E19, E20), en augmentant la surface de pâturage, la surface de prairie (au détriment des cultures) ou les stocks produits. Quant aux engraisseurs, le système reste proche d'un engraissement de bœufs allaitants, sauf pour les systèmes sous nourrice.

### 3.5.2. Sur l'élevage des veaux sous nourrices

#### a. L'adoption, une période difficile

Parmi les 12 éleveurs qui devaient réaliser des adoptions (laitiers) ou des réadoptions (engraisseurs), 9 évoquaient des difficultés. Cette période représentait une période **d'astreinte importante** : « C'est des périodes... Comment dire ? Chronophages, les périodes d'adoption. » (E2). « Ça dépend comment les adoptions se passent aussi, puisque des fois, on est obligé, pendant au moins 15 jours, d'attacher la vache pour qu'elle accepte l'autre veau, quoi. » (E5). Certains avaient des difficultés plus marquées : « Les difficultés qu'on a, c'est vraiment cette période d'adoption qui est assez... qui est aléatoire [...] parce que les veaux, quand ils ont un échec sur une vache, des fois, ils peuvent être aussi, je ne veux pas dire martyrisés, mais des fois, les vaches, elles tapent quand même bien. » (E4). « Et c'est extrêmement désagréable. Parce que la vache tape. Les veaux s'en prennent plein la gueule. Tu t'interposes, tu t'en prends éventuellement aussi. Donc c'est vraiment du boulot pas sympa. » (E8). Aussi, le nombre de veaux engraissés sous vache nourrice chez un engraisseur spécialisé devant gérer lui-même des adoptions pourrait être limité : « Pour l'instant, personne n'a été capable de dire "on peut faire tant d'adoptions", mais on sent bien qu'il y a probablement un facteur limitant. Le temps et la pénibilité de l'adoption. » (E8). Certains éleveurs n'avaient pas de difficultés particulières, hormis l'astreinte. En résumé, « sur un lot de vaches et veaux, il y en a un quart qui va être d'accord d'emblée, qui va avoir compris, avant qu'on ait besoin d'expliquer, la moitié qu'il va falloir contenir quand même un peu, et un quart pour lequel ça va être galère. » (E8).

#### b. Ingestion de lait, croissance et santé en phase lactée

Une fois l'adoption faite, les vaches doivent être tétées, au risque de déclarer une mammite : « La première difficulté, quand même, c'est être sûr que tous les veaux... C'est que les vaches se font bien téter. » (E15). La quantité de lait bue par les veaux pouvait paraître trop importante aux éleveurs laitiers qui laissaient parfois des veaux sous la mère : « Des fois,
<figure><img src="image_61.png" /></figure>
ils boivent beaucoup de lait quand même. Peut-être plus de lait que... qu'au seau. Oui, il y a moins de contrôle aussi sur les quantités. » (E12). « Et puis, bah oui, on perd du lait. Ils boivent tout. Parce qu'ils se gavent. Il y a des veaux, ils boivent tout. S'il y a 25 litres, même peut-être 30, ils boivent les 30 litres. » (E9). Si cet aspect n'était pas un problème économique pour les engraisseurs sous nourrices, il pouvait conduire à des diarrhées liés à l'ingestion trop importante de lait.

Les croissances<fnref n="8" /> permises par cette ingestion de lait apportaient beaucoup de satisfaction aux éleveurs : « On mettait à côté ceux qui avaient été élevés selon l'ancienne méthode et ceux de la nouvelle méthode, il n'y avait pas photo. » (E1). « Les croissances, c'est bien autre chose. Là, les six que j'ai sevrés, donc ils sont avec des veaux qui ont au moins quatre mois de plus qu'eux. C'est eux les plus lourds. Ah oui, là, je suis... Non, là, ça n'a rien à voir. » (E3).

Paradoxalement, pour les laitiers E8 et E15, élever les veaux sous nourrices a permis de vendre plus de lait : les nourrices étant logées ailleurs, le nombre de vaches laitières a pu être augmenté d'autant, et « tout ce qui sort de la salle de traite va dans le tank. » (E8).

D'un point de vue santé, la phase lactée en système CCC semble positive : « On ne soigne quasiment plus de veaux pour des diarrhées, quoi. » (E1). Par ailleurs, E1, E8 et E15 ont souligné les avantages de l'immunisation progressive des animaux contre les strongles et l'ehrlichiose : « Il y a un certain nombre d'années où on s'est totalement affranchi d'un déparasitage. » (E1). « Et je pense que oui, en tout cas sur ce lot-là, ça a marché. Parce que sur 35 animaux, j'en ai pas vermifugé un seul. » (E15).

### c. Une méthode d'élevage qui change la nature du travail

« Il y a beaucoup de travail pendant une période pour faire les adoptions, mais en général, après, on est plutôt tranquille, quoi. Il y a plus de seaux à aller mettre, on gagne du temps de routine, on va dire. » (E15). Les éleveurs étaient mitigés sur le **gain de temps de travail** : plus besoin d'alimenter les veaux, curer leur logement, mais l'astreinte n'était pas éliminée pour autant : « Je dirais, l'élevage sous-nourrice change la nature du travail, puisqu'il n'y a plus l'allaitement à faire. C'est plus du travail de surveillance au quotidien. » (E1). « C'est de la surveillance mais c'est de la surveillance qui est pas forcément pareille qu'en nurserie. » (E6).

Pour les engraisseurs historiquement allaitants, il a fallu « réapprendre... le pot trayeur, la surveillance des mammites, de tout ça... En fait, il faut réapprendre les réflexes d'un éleveur laitier, finalement. C'est tout, simplement. Et d'un éleveur de veaux. Moi, avec les limousines, les diarrhées, je ne connaissais pas. » (E2). Élever des veaux laitiers sous vache nourrice est un travail différent : « En fait, si aujourd'hui, j'avais une période de vêlage tout allaitant, on serait à 60 vaches avec la surface qui est un peu augmentée. Du coup, ça serait aussi une période très stressante, les vêlages. Alors que d'en faire 35-40, je la vis beaucoup mieux qu'avant. Donc, il y a moins de... de gros coups de bourre. » (E7, cheptel allaitant + cheptel sous nourrices).

<footnote n="8">⁸ L'hétérogénéité des croissances au sein des lots et la gestion de l'état corporel des vaches nourrices ont été respectivement abordées dans les Résultats, parties 3.3.3.a. et 3.3.3.b.</footnote>
<figure><img src="image_62.png" /></figure>
Pour E3, ancien laitier récemment devenu engraisseur de veaux laitiers : « Alors si, je pense quand même, par rapport au laitier, par exemple, on n'a pas la même vision [...] où les veaux, ça marche ou ça crève, mais on s'en fout. Un veau, ça n'a aucune importance. Là, je pense quand même que le veau, c'est quand même la principale source de revenus. J'ai l'impression quand même que je les regarde beaucoup plus qu'avant. » (E3).

## d. Système d'élevage sous nourrice et conduite au pâturage

Les veaux pouvaient être perçus comme plus **méfiants** envers l'humain : « Mais après des animaux qui suivent les vaches, ils sont quand même un petit peu plus sauvages quand même. Même si... parce que je pense qu'ils ont moins l'habitude d'être manipulés. » (E6). **Ce qui implique aussi d'éventuelles difficultés d'intervention en cas de problème sur les animaux :** « Quand les vaches sont dehors, quand elles sont au pâturage, et qu'il y a un souci sur une vache ou qu'il y a un problème sur un veau, bah, c'est galère. Faut... Pour intervenir, c'est galère, quoi. On n'est pas du tout équipés en pâture pour... En contention en pâture, on n'est pas du tout équipés. » (E15). **Avoir des veaux sous des vaches au pâturage nécessite en effet des dispositifs de contention supplémentaires et une organisation spécifique :** « Puis ils passent sous un barbelé. Ils passent entre deux barbelés. Bah, de toute façon, ils passent partout. Même dans la haie, ils passent dans la haie. » (E9). « Bah après là c'est plus que c'est un... quand il y a des vaches nourrices c'est un lot à part quoi. Donc faut se faire des paddocks séparés pour ces animaux-là quoi, c'est tout. » (E6). Certains éleveurs ont mis en place des **clôtures** adaptées, à plusieurs fils.

## e. Comportement des animaux au sevrage

En système CCC, le sevrage et la rupture du lien vache-veau peut être difficile : « Ce qui est dérangeant, c'est la séparation de la mère. Oui, oui, bah, la vache, elle cherche son veau. [...] Mais non, concrètement, tu les sépares dès la naissance, c'est mieux. Il y a pas de lien. Il y a pas de stress. Là, il y a du stress. Ouais, là... on va pas se le cacher, il y a du stress pour les deux. » (E9).

Cependant, la première **mise à l'herbe** des animaux après sevrage est facilitée : « Les veaux sous vache nourrice, quand on les met pour la première fois en pâture, c'est beaucoup plus serein, même si, bon, il faut quand même faire attention. On a beaucoup moins de problèmes que des veaux qui ont jamais été avec des adultes. » (E15). « Le jour du sevrage, ils ont quasiment plus que l'absence de la vache à apprendre. Tout le reste, ils ont appris. [...] ils savent déjà pâturer, ils savent ce que c'est que la clôture, ils connaissent bien, ils savent ce que j'attends d'eux, ils savent changer de parcelle, suivre un chemin. » (E5).

## f. Au bilan : un système qui apporte de la satisfaction

Tous les éleveurs ayant à gérer un phase lactée sous vache nourrice ont évoqué le côté « plaisant », « gratifiant », « agréable », « magnifique », « génial », « joli », « spectacle » de cette pratique d'élevage. Certains se sentaient plus sereins dans leur relation aux animaux.
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