Il s'agit plus d'un travail historique que d'une étude géographique, comme l'indique d'ailleurs le titre: 1850-1990. L'auteure prend un recul d'un siècle et demi pour étudier l'évolution de la fabrication, de la commercialisation, de la consommation, de la diffusion et même, peut-on dire, de la « socialisation » de ce qui est considéré comme un des fleurons de la gastronomie hexagonale: le fromage.

Ce n'est pas du tout non plus un livre de gastronomie, bien qu'il puisse intéresser vivement tous les amateurs de fromages, ainsi que tous les spécialistes d'histoire rurale, et aussi – soyons honnête ! - de géographie rurale. C'est un travail sérieux, dense, précis, de l'histoire d'une production alimentaire, devenue un des symboles de la France...

Dans une grosse première partie, l'auteure étudie la constitution de la France fromagère.

Au commencement, il y avait, dans toutes les fermes de France, et sur tous les alpages, fabrication de fromage pour utiliser les surplus du lait des vaches, des chèvres ou des brebis. La majeure partie de ce fromage était autoconsommée, une petite part vendue sur les marchés des bourgs et villes proches. Mais déjà, on peut trouver de très nombreuses manières de fabriquer ce fromage.

Puis va venir, vers le milieu du XIX° siècle, précisément lorsque l'auteure commence son étude, l'amélioration des transports avec le chemin de fer qui en quatre décennies, couvre la France, et parallèlement la croissance urbaine et donc la nécessité de nourrir de plus en plus de gens qui sont coupés des activités agricoles, mais aussi – on l'oublie parfois – une forte augmentation de rendement en lait par tête de bétail et donc une forte augmentation de surplus, même alors que la plupart des exploitations agricoles sont encore en polyculture avec autoconsommation. Ainsi se crée un marché du fromage.

Claire Delfosse montre fort bien la création des marchés, avec des aires de chalandise de plus en plus vastes, et la voracité du « ventre de Paris », avec aussi une évolution du goût qui pousse à la spécification de diverses sortes de fromages, consommés par une population qui attache de plus en plus d'importance à la qualité et aux variétés.

Jusque dans les années 1870-1880, la quasi-totalité des fromages sont des fromages fermiers, mais on voit poindre des entreprises de type quasi-industriel, qui transforment le lait acheté aux éleveurs, d'où l'apparition de circuits de ramassage. Il y a les frères Paynel, en Normandie, qui exploitent un nom déjà célèbre, le camembert, créé, dit-on, par leur grand-mère en Pays d'Auge; Cyrille Paynel, en 1870, consomme quotidiennement 1000 litres de lait pour produire 500 camemberts dans son atelier du Mesnil-Maugé (Calvados). Il y a surtout, dès les années 1860, la fromagerie Bailleux, dans la Meuse, qui traite plus de 4000 litres de lait par jour, ramassés dans plusieurs centaines de fermes, sur 34 communes. Le nom de fromage de brie étant déjà fameux sur les marchés parisiens, Bailleux fabrique donc du brie... dans la Meuse. Il n'y a pas encore d'A.O.C., mais la généralisation ultérieure du produit « brie » dans une bonne partie de la France a empêché le nom de porter une A.O.C., réservée au brie de Meaux et au brie de Melun; le brie n'est qu'un « produit défini », comme le camembert.

Par ailleurs, l'auteure insiste sur ces producteurs très spécifiques et très précoces que sont les fameuses « fruitières » du Jura, constituées sur le proche modèle helvétique; ce sont, avant la lettre, de véritables coopératives de production. Il en est issu le « gruyère de Comté », devenu comté tout court, mais aussi le vacherin et le morbier.

C'est ainsi que Claire Delfosse délimite quatre périodes: une France fromagère encore atomisée (1850-1880) mais avec apparition timide d'entreprises quasi-industrielles: puis une période d'industrialisation et de spécialisation régionale (1880-1920), puis la constitution d'un espace fromager national (1920-1960), et enfin une uniformisation (à laquelle l'auteure adjoint cependant un point d'interrogation...).

L'histoire s'arrête là, en 1990. Si on la continuait – et Delfosse serait bien inspirée de le faire – on verrait probablement une accélération de l'uniformisation et de la médiocrité, mais aussi la résistance acharnée de quelques marchands de fromages-affineurs et de leur clientèle, qui offrent ainsi un marché assez étroit à quelques producteurs soucieux de qualité.

C'est que des informations convergentes annoncent que les fromages français traditionnels sont en péril. Une récente émission de télévision était intitulée « ces fromages qu'on assassine! »

Il semble que les principaux responsables (outre la Commission de Bruxelles et ses rigoureuses – insupportables? - directives sanitaires, qui est peut-être un peu vite montrée du doigt, mais qui était innocentée par l'émission de télévision) soient la grande production industrielle qui voudrait généraliser les produits au lait stérilisé ou au moins thermisé et multiplie les fromages standardisés, souvent insipides, aux noms ronflants, et la grande distribution qui, pour des raisons évidentes, préfère vendre les fromages de la grande production industrielle. C'est ainsi qu'une des plus importantes sociétés de produits laitiers a choisi tout récemment d'abandonner sur sa marque-phare l'A.O.C. « camembert de Normandie », qui exige le lait cru, afin de diffuser un camembert au lait thermisé, pourvu des simples spécifications « produit défini ». De même, il faut savoir qu’il est pratiquement impossible de trouver de l’époisses au lait cru, l’obligation de lait cru n’étant pas exigée pour avoir l’A.O.C. époisses.

Dans une deuxième partie, l’auteure promène ses lecteurs dans une étude de six cas. Celui du roquefort d’abord (à tout seigneur tout honneur !), puis la tome des Bauges, le livarot, le pont-l’évêque, le rollot et enfin le bleu de Bresse.

Bien que l’auteure ne nous donne pas très clairement les raisons de son choix drastique qui laisse de côté des merveilles comme les bries de Meaux et de Melun, le doux reblochon, le minuscule banon et bien d’autres, on croit comprendre qu’il s’agit de cas typiques très différents les uns des autres : le roquefort est internationalement célèbre ; il donne lieu à un joli titre de chapitre: « le fromage qui créa son espace »; sa fabrication est aux mains de puissantes maisons, mais a conservé, en principe des procédés traditionnels, tel l’affinage dans les fameuses fleurines.

La tome des Bauges est un intéressant exemple de passage de relais entre générations, un bel exemple de modèle montagnard, avec concentration sur un produit, abandon d’autres fromages (vacherin, gruyère gras) et obtention d’une A.O.C. On dit (mais l’auteure ne le dit pas…) que l’orthographe « tome » avec un m, au contraire des autres tommes (Savoie, Pyrénées) serait le résultat d’une faute de frappe d’une secrétaire et aurait ensuite été volontairement conservée pour souligner l’originalité. Si non e vero…

Le livarot et le pont-l'évêque (jumelés..), le rollot et le bleu de Bresse sont présentés comme trois exemples de maintien, disparition et création de petites organisations spatiales.

Livarot et pont-l'évêque sont deux personnes de la fameuse Trinité normande (la troisième étant le camembert de Normandie). Dans leur histoire, on retrouve les quatre périodes communes à l'histoire de la France fromagère, mais il faut insister sur la spécialisation précoce et forte de la vocation laitière de la Normandie: la proximité de Paris, à une époque où n'existaient pas encore de transports rapides réfrigérés, est certainement un facteur décisif de la célébrité de ces fromages (mais livarot et pont-l'évêque n'ont jamais atteint à la célébrité du camembert).

Quelques pages sont consacrées au rollot, fromage quasiment inconnu, qui connut son époque de gloire en nourrissant les populations ouvrières de Picardie. Puis vint un déclin et une quasi-disparition, non seulement des marchés parisiens, mais même de ceux de Noton et de Compiègne. Une tentative de résurrection, encore timide, se fait à partir du Pays de Bray.

L’exemple du bleu de Bresse est intéressant. Contrairement à l’opinion commune, qui croit qu’il s’agit d’une vieille production traditionnelle du terroir, le bleu de Bresse a été créé comme marque commerciale par deux coopératives dans les années 1950. Après une tentative nommée saint-gorlon, ces coopératives lancent le bresse-bleu (devenu bleu de Bresse), dont il est piquant de noter qu’il est fabriqué, non en Bresse, mais dans la Dombes – partiellement avec du lait venu de Bresse, certes ! - Le choix du nom n'est pas innocent: la Bresse éveille des souvenirs gastronomiques et la réussite est remarquable puisque tout le monde pense qu’il s’agit d’un célèbre fromage régional. Notons qu’il n’est protégé par aucune appellation, ni A.O.C., ni I.G.P., ni même label rouge ou produit défini ; on peut fabriquer du bleu de Bresse n’importe où au monde...

1 C'est pourquoi je les fournis ici ! 44 A.O.C. fromagères : abondance, banon, beaufort, bleu d’Auv (...) 20Certes il n'était point possible à l'auteure de passer en revue l'histoire agricole, sociale et commerciale de tous les fromages produits en France. Il faudrait une encyclopédie ! Il est cependant triste que des fromages aussi célèbres (et fameux aux deux sens du terme...) que l'époisses, le salers, le laguiole, la fourme d'Ambert soient tout juste évoqués. On peut regretter aussi que ne soit pas fournie aux lecteurs la liste des 44 A.O.C. fromagères (plus les 5 demandées ou en cours d'attribution), les 4 « labels rouges », les 4 I.G.P., et en plus, les « produits définis » (par exemple: « camembert de Normandie » est une A.O.C., « camembert » est un produit défini... Aussi curieux que cela puisse sembler, il n'est pas facile de se procurer ces listes1.

On aurait ainsi un panorama savoureux plus complet de ces fromages qui, selon une célèbre citation, probablement apocryphe, du général de Gaulle, empêchent de gouverner la France ! On attend donc de Claire Delfosse un autre livre, aussi intéressant que celui dont il est question ici, sur l'évolution récente (1990-2008 – il s'est passé beaucoup de choses) ainsi que des études sur d'autres fromages.

<footnote n="1">1 C'est pourquoi je les fournis ici ! 44 A.O.C. fromagères : abondance, banon, beaufort, bleu d’Auvergne, bleu des Causses, bleu de Gex, bleu du Vercors-Sassenage, brie de Meaux, brie de Melun, brocciu, camembert de Normandie, cantal, chaource, chabichou du Poitou, comté, crottin de Chavignol, époisses, gruyère, fourme d’Ambert, fourme de Montbrison, laguiole, langres, livarot, mâconnais, maroilles, mont-d’or, morbier, munster, neufchâtel, pélardon, picodon, pont-l’évêque, pouligny saint-pierre, ossau-iraty, reblochon, rocamadour, roquefort, saint-nectaire, salers, selles-sur-cher, sainte-maure de Touraine, tome des Bauges, valençay; cinq A.O.C. sont demandées ou en cours d’attribution : charolais, fourme de Rochefort-Montagne, pérail, rigotte de Condrieu et soummaintrain ; les quatre labels rouge, brie au lait thermisé, cancoillotte franc-comtoise, mimolette vieille et extra-vieille et raclette ; quatre I.G.P., : emmental grand cru est-central, emmental de Savoie, tomme de Savoie, tomme des Pyrénées à croûte noire ou à croûte dorée, et enfin les produits définis, parmi lesquels on trouve le brie, le camembert, le carré de l’Est, le coulommiers, le saint-florentin et le saint-marcellin.</footnote>