Entre 1881 et 1924, plus de deux millions et demi de juifs et juives d’Europe de l’Est émigrent aux États-Unis, fuyant la pauvreté et les pogroms qui s’intensifient après l’assassinat du tsar Alexandre II en 1881. La très grande majorité s’installe dans les grandes villes de l’Est des États-Unis, en particulier à New York, où vivent en 1918 un million et demi de juifs et juives. Principalement concentrées dans le Lower East Side, elles et ils y construisent de fortes solidarités communautaires et créent des organisations affinitaires selon leurs croyances religieuses, leurs convictions politiques et leurs régions d’origine. Leur situation économique est souvent précaire, ce que renforce au début du siècle la hausse du coût de la vie, et singulièrement celle des denrées alimentaires. Après une phase de démocratisation de la consommation de viande grâce au développement des chemins de fer, des wagons de trains réfrigérés et à l’industrialisation de la production centrée dans la ville ...