# Fours et foyers culinaires du haut Moyen-Age

Gaëlle Bruley-Chabot

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Gaëlle Bruley-Chabot. Fours et foyers culinaires du haut Moyen-Age. Medieval Europe – Paris 2007, Sep 2007, Paris, France. . hal-04309904

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# Fours et foyers culinaires du haut Moyen-Age

## Gaëlle Bruley-Chabot, INRAP

Les structures de combustion vouées à l'usage culinaire se distinguent des foyers artisanaux principalement par l'absence de rejets, de déchets (tels que scories, battitures, céramique etc.). Les cas de dépôts de graines, dans des structures de grillages, sont rares. Finalement au contraire, des structures artisanales, où l'on part souvent de la production pour comprendre le processus d'élaboration et de chauffes, la reconnaissance des cuissons culinaires ne repose que sur l'identification des structures de combustion. Outre l'absence de déchets artisanaux, les températures de rubéfaction sont déterminantes, ainsi que les morphologies et la place au sein des villages.

## Les indicateurs des chauffes

La rubéfaction est la résultante de trois facteurs : la durée d'exposition au feu, la température du foyer et la récurrence des chauffes. L'individualisation de chacun reste impossible car c'est la combinaison de trois qui déterminera si la structure est « bien cuite » ou « peu cuite ». Ces observations sont aussi confirmées par les prélevements archéomagnétiques. Rendus quasi systématiques (pour les fours à pain), cette collaboration, (N. Warmé, INRAP et Institut de physique du Globe) dépasse le cadre de la simple production de datation et contribue à comprendre le processus de rubéfaction : les empreintes magnétiques sont mieux conservées si le fours est « bien cuit ». Le facteur « récurrence des chauffes » est sans doute déterminant. La rubéfaction de la sole et des parois s'observe en perforant les croûtes et en notant épaisseurs, coloration et dureté.

Les couches charbonneuses conservent les éléments de bois pouvant attester du combustible utilisé. Il peut y avoir aussi des graines et noyaux, de la faune chauffée et fragmentée ou éventuellement de la mie de pain (cas non encore répertorié en contexte de four). Reste le souci de déterminer si ces déchets sont liés à la cuisson ou au combustible : ainsi la paille ayant servi à embraser le feu a pu conserver des épis). La succession de couches charbonneuses et cendreuses indique une permanence des chauffes et renseigne donc sur une certaine longévité.

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Saint-Pathus "Petits Ormes" (Hurard à paraître)

## Fours et foyers

<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>### foyer basic ou plaque foyère</figcaption></figure>

Villiers-le-Sec "La Place" (Gentili 1999)

Les foyers sont trouvés isolés, ou au sein des fonds de cabane, des bâtiments ou des fours à pain. Lorsque l'arasement est trop important, ils peuvent être confondus avec ces derniers. Mais certaines épaisseurs de rubéfactions ne peuvent être atteintes que dans un espace clos, voûté.

<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>### four hémisphérique - four à pain</figcaption></figure>

Villiers-le-Sec "La Place" (Gentili 1999)

Les fours sont complètement creusés en sape dans le limon des traces d'outils peuvent être observées. Rares sont les exemples de voûtes construites : lorsque le terrain n'est pas suffisamment limoneux ou des phases de reconstructions.

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Mesnil-amelot (Gentili 1999)

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Rungis ZAC du Lagué (Broine à

<figure><img src="image_7.png" /><figcaption>### four ou fourneau?</figcaption></figure>

Fours, fourneaux ou simples foyers en creux. Ces structures voisines les fours à pain sur le site de Saint-Pathus.

Saint-Pathus "Petits Ormes" (Hurard à paraître)

four 350 et sa fosse 351

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1 : limon charbonneux avec des fragments de limon rubéfié

2 : limon marron avec des fragments de limon rubéfié (effondrement de la voûte)

3 : limon rubéfié, croûte rouge-marron

4 : marnes rubéfiées, croûte brune-grise

<figure><img src="image_9.png" /><figcaption>### four hémisphérique quadrangulaire</figcaption></figure>

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Fours à sole légèrement carrée, présentant un ressaut arrière dont les épaisseurs moyenne sont supérieures à 10 cm. L'archéomagnétisme (étude en cours) montre des directions appartenant exclusivement à la période mérovingienne. La fonction reste indéterminée.

<figure><img src="image_11.png" /><figcaption>### four tubulaire, "en cigare", bas Empire</figcaption></figure>

Reconnus uniquement durant le bas Empire, les fours tubulaires accompagnent les fours à pain mais leur fonction n'est pas définie. Un individu a livré des fragments de faunes carbonisés (Roissy Dufour 1998)

## Le cas du four à pain, un exemple de recherche de rentabilisation des cuissons

La fonction de fours à pain paraît acquise pour les fours hémisphériques et comme les fours actuels outre cette cuisson et celle d'autres aliments, ils peuvent servir à d'autres emplois comme le séchage lorsque la chaleur décroît. Mais quant est-il des pouvoirs calorifiques de ces structures et du rendement des cuissons ? Les différentes tentatives ont montré que ces fours remplissaient tout à fait leur fonction rayonnante. Sans que cela soit franchement marqué, on remarque, durant le haut Moyen Age, une tendance à l'abaissement des voûtes, une augmentation des surfaces de soles et une augmentation des rubéfactions. Ainsi, les surfaces de sole s'organise en quatre grands groupes : le groupe 1 entre 0,1 et 0,7 m², le groupe 2 entre 0,8 et 1,6 m², le groupe 3 entre 1,7 et 3,1 m² et le groupe 4 entre 3,5 et 8,9 m². Les fours de grandes tailles (groupe 3 et 4) existent durant toutes les phases, du bas Empire au Xlle siècle. Toutefois, à partir du Xe siècle, un changement est constaté : il n'y a plus que des grands fours et les surfaces les plus importantes sont atteintes durant cette période.

En parallèle, le nombre de fours au sein des occupations diminue au cours du haut Moyen Age. Les occupations du bas Empire comptent un ou deux individus, de grande taille, mais il s'agit d'exploitation familiale. A l'époque mérovingienne, les villages comptent de nombreux fours : dispersés ou regroupés en unités d'exploitation avec la maison. Puis la structure tend à former des groupes, des secteurs, leur nombre se réduit. Les quelques exemples XI-XIIe siècles sont uniques et revêtent un caractère collectif.

<figure><img src="image_12.png" /><figcaption>### dès le bas Empire</figcaption></figure>

Gonesse ZAC sud (Caparosse Kubiak à paraître)

Fours peu nombreux au sein d'exploitations familiales, grandes soles, nombreuses réfections

<figure><img src="image_13.png" /><figcaption>### à l'époque mérovingienne</figcaption></figure>

Bussy-Saint-Georges PAC (Thomas, mallet à paraître)

Fours nombreux au sein de villages, pluralité des cas de figures : morphologie et localisation spatiale.

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Tendance à l'abaissement des voûtes du Vle au Xle siècle mais les fours complets sont rares

<figure><img src="image_15.png" /><figcaption>### à l'époque carolingienne</figcaption></figure>

Villiers-le-Sec "La Place" (Gentili 1999)

Tendance à la diminution du nombre de fours au sein de villages Regroupement en secteurs. Les grandes soles sont nombreuses.

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<figure><img src="image_17.png" /><figcaption>### aux X-XIe siècles</figcaption></figure>

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Wy-dit-Joli-Village (Suméra 2000)

Les villages ne comptent que un ou deux individus dont le statut ne peut être que collectif. Les diamètres peuvent dépasser les 3 m.

Les épaisseurs de sole évoluent entre Vle et le XIe siècles. Le centre est toujours la zone du plus couteau mais ces épaisseurs augmentent avec le temps. Les autres mesures augmentent également, mais tendent à se distinguer davantage du centre. La phase du X-XIe siècles reflète un changement des opérations de cuissons, probablement contrôle du feu. Les aménagements ponctuels peuvent être considérés, dans certains cas, comme des améliorations techniques. Les bouches sont parfois encadrées de piédroits de grès ou calcaire dont la vocation est sans doute de réduire l'ouverture. Les préparations de soles peuvent permettre un meilleur rayonnement de la chaleur. Les réfections des soles indiquent une volonté de faire perdurer le four, de l'entretenir. Il consiste en des apports de limon totales ou partiels. Ils peuvent aussi permettre de réduire la hauteur de la voûte. Ces aménagements et réfections se rencontrent plus souvent dans les grands fours.

## Références bibliographiques

* Bruley 1997 : G. Bruley-Chabot, Les fours culinaires du haut Moyen Age en Ile-de-France, mémoire de maîtrise soutenue à Paris 1 Sorbonne, dir. L. Pressouyre, 1997.

* Bruley 2003 : G. Bruley-Chabot, « Les fours culinaires en Ile-de-France » dans L'habitat rural du haut Moyen Age en Ile-de-France, PCR bilan 2002/2003, 1er suppl. au Bulletin archéologique du Vexin français, Guiry-en-Vexin, 2003, 25-31.

* Bruley à paraître : G. Bruley-Chabot, « L'évolution des fours à pain entre le IVe et le Xle siècle » dans Actes du XXVe colloque de l'AFAM 2004 à Tournai, « La Neustrie du V au Xe siècle », à paraître.

* Broine à paraître : E. Broine, Rungis « ZAC du Lagué », DFS de fouille archéologique, à

* Devals 2003 : Ch. Devals, Marines « Les Carreaux » : un site du haut Moyen Age en Vexin français, DFS de sauvetage, Saint-Denis, 2003.

* Gentili 1999 : F. Gentili, Villiers-le-Sec « La Place de la Ville », DFS de sauvetage urgent, Saint-Denis, 2000.

* Gentili, Bruley-Chabot 2000 : F. Gentili, G. Bruley-Chabot coll., Louvres "Le Bois d'Orville" : habitat rural du haut Moyen-Age, DFS de sauvetage urgent, Saint-Denis, 2000.

* Gentili, Lefèvre, Mahé 2003 : F. Genili, A. Lefèvre, N. Mahé, L'habitat rural du haut Moyen Age en Ile-de-France, PCR bilan 2002/2003, 1er suppl. au Bulletin archéologique du Vexin français, Guiry-en-Vexin, 2003.

* Hurard à paraître : S. Hurard, G. Bruley coll., Saint-Pathus « Les Petits Ormes », rapport final d'opération, INRAP, SRA, SDAVO, à paraître.

* Mahé 1997 : N. Mahé, Marolles-sur-Seine « La Butte-Saint-Donain », rapport de fouille, 1997.

* Suméra 1996 : F. Suméra, Les premiers fours à pain du Vexin, Vivre en Val d'Oise, 1996, 41-44.

* Thomas Mallet à paraître : N. Thomas, F. Mallet, Bussy-Saint-Georges "Le Pré au curé", rapport de fouille, INRAP, SRA, à paraître

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