# Le café entre le sain et le néfaste

Sana Benbelli, Jamal Khalil, Hayat Zirari

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Sana Benbelli, Jamal Khalil, Hayat Zirari. Le café entre le sain et le néfaste. Horizons Sociologiques, 2016, "Alimentation, Sante et Sciences Sociales: l'apport des Sciences Sociales à la pratique medicale", N°3, pp.147-165. hal-03643578

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Submitted on 16 Apr 2022

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# Le café entre le sain et le néfaste

Sana Benbelli, Jamal Khalil & Hayat Zirari

La question de la santé constitue, depuis toujours, un centre de l'intérêt récurrent pour les chercheurs. Ce sont plus particulièrement les médecins, biologistes, épidémiologistes, qui cherchent tous à comprendre les causes des maladies et les facteurs qui favorisent la bonne santé, qui y prêtent la plus grande attention. Quant aux anthropologues et sociologues, leur intérêt pour cette question a permis de renouveler les perspectives conceptuelles autour de la santé et de la maladie en établissant des relations entre les systèmes médicaux et de pensées et le mode de vie des populations (TREMBLAY, 1982, p. 3).

Il est certain que les sciences sociales ont fait leur entrée dans le domaine de la médecine à travers l'analyse de la relation de soin existant entre le soignant et le soigné. Cependant, elles ont, surtout, marqué cette présence par l'intérêt qu'elles portent aux différents acteurs et au contexte social. Ces derniers sont désormais considérés, comme faisant partie des déterminants de la santé et de la maladie, car « les effets des déterminants de la santé se manifestent sur les individus, mais leur origine peut aussi bien se situer « au-delà » qu' « en deçà » de l'individuel ». (EVANS, 1996. P. 3)

Evans évoque les déterminants de la santé et de la maladie « au sens large », c'est-à-dire qu'il s'agit de ceux qui vont au-delà des individus et des circonstances dans lesquelles ils naissent, grandissent et vieillissent, pour parler des systèmes politiques et économiques en place. Parmi ces déterminants, c'est l'alimentation qui est classée en premier, puisqu'il s'agit d'un élément étranger qui entre dans le corps humain et peut aussi bien le fortifier que l'affecter. Elle bénéficie d'un intérêt particulier de la part des différents chercheurs dans le domaine médical et, depuis peu, suscite également l'intérêt des chercheurs en sciences sociales : ethnologues, historiens, géographes, économistes, anthropologues, sociologues, psychologues et sémiologues. La recherche portant sur l'alimentation est souvent effectuée à partir d'une collaboration entre ces différentes disciplines.

Cette interdisciplinarité a favorisé la construction d'une connaissance empirique sur l'alimentation et a permis, dans certains cas, de dévoiler l'impact des mouvements idéologiques et culturels sur la formation et la diffusion de la connaissance médicale. Comme cela a été souligné dans le dossier « Sociologie et anthropologie, quel apport pour la médecine générale ? » de la revue Société Française de Médecine Générale, « L'histoire de la médecine est celle d'une construction sociale
marquée par de forts enjeux idéologiques. Ils éclairent l'évolution des politiques des multiples acteurs sociaux, dont les médecins eux-mêmes. » (2007, p. 5).

Les aliments, ainsi que leur mode de consommation, constituent un indicateur décisif de l'état de santé des populations. Néanmoins, la construction des connaissances médicales est loin d'être l'exclusivité des seuls médecins du fait qu'elle intègre l'activité commune à l'individu savant et ordinaire. C'est un domaine où l'expérience individuelle prend souvent le dessus sur celle scientifique.

Les travaux d'ethnologues comme Malinowski (1930), de Richards (1964) et Verdier (1966 et 1979), montrent que la manifestation des besoins fondamentaux, tels que la nourriture et la sexualité, est à l'origine des rapports humains, surtout de ceux en relation avec la maternité (le lait de la mère nourricière) et l'affiliation (fécondité - virilité). La « faim » ou la « soif » peuvent suggérer dans certaines cultures l'appétit sexuel, sans oublier les vertus de tel ou tel aliment sur la stimulation de la libido. L'association entre l'alimentation et la sexualité trouve sa pertinence dans la volonté de l'Homme de posséder le pouvoir de la procréation.

La relation aux aliments a souvent été sexuée, ce de la préparation à la consommation ; et passe également par l'interdiction aux femmes indisposées de préparer, voire même de toucher certains aliments (VERDIER, 1979). Elle inclut aussi le fait d'encourager la consommation d'aliments qui contribuent à la fertilité des femmes et de ceux qui accentuent la virilité des hommes, ou bien le phénomène de l'envie chez les femmes enceintes<fnref n="1" />. Dans ce domaine des relations entre les aliments et la sexualité/fécondité/procréation, la connaissance ordinaire est plus investie que celle savante.

Dans cet article<fnref n="2" />, l'accent est mis sur le café, boisson qui a suscité depuis son apparition en Arabie et ensuite, partout dans le monde, une grande polémique liée à sa consommation et ses dangers sur la santé. L'objectif consiste, en optant pour une approche ethno-historique, à explorer l'origine des connaissances médicales construites autour de cette boisson et à identifier à quel point le contexte culturel, politique et socio-économique contribue à la formation et la propagation de ces connaissances.

# I- Une connaissance médicale fondée sur des « enjeux idéologiques »:
## Aperçu historique

<footnote n="1">¹ Connu également comme le syndrome du troisième mois.</footnote>

<footnote n="2">² Ce travail s'inscrit dans le cadre d'une thèse de doctorat intitulée « Les serveuses des Cafés populaires à Casablanca, les nouvelles formes de sociabilité féminine », co-encadrée par Pr Jamal KHALIL et Pr Hayat ZIRARI à l'Université Hassan II de Casablanca, Faculté des Lettres et des Sciences Humaines Aïn Chock, Laboratoire de recherche sur les différenciations sociales et les identités sexuelles (LADSIS).</footnote>
Le café est une boisson autour de laquelle le permis et l'interdit se confondent et se confrontent sur plusieurs points, notamment sur la nature de la boisson et ses effets. Auparavant, la question du permis/interdit de la boisson avait essentiellement une dimension religieuse, mais aujourd'hui elle est devenue sociale, économique et surtout médicinale.

L'apparition du café dans la péninsule arabique remonte au milieu du XVe siècle. Les récits sur son origine diffèrent entre l'Ethiopie et le Yémen (Hattox, 1985, p 17)<fnref n="3" />. Les *Sheikhs Soufis* consommaient tout à la fois les grains (*bunn*) et la boisson (*Qahwa*) pour leur effet stimulant qui leur procurait l'endurance nécessaire pour leurs longues veillées religieuses. Au bout de quelques années, le café est devenu une boisson quotidienne, un signe d'hospitalité et a constitué la base d'un commerce important.

Il est nécessaire de signaler que le mot « *Qahwa* », qui veut dire café en arabe, avait au moins trois origines. Il renvoie, tout d'abord, à *Kaffa*, qui est une région d'Ethiopie. « *Qahwa* » vient également de « *Quwwa qurq* », qui signifie force et énergie en renvoyant aux effets de la consommation du café sur le corps. Enfin, c'est également une désignation pour le vin « *Al-khamr* » puisque tous deux suscitent le même effet stimulant. Le café a connu une grande expansion principalement grâce à cet effet physique qu'il procure, « Coffee was drunk not because it was thirst quenching, not because its taste was pleasing, but because of its physical effects (le café était consommé non parce qu'il calme la soif ni pour son goût mais plutôt à cause de ses effets physiques) » (HATTOX, 1985. p 25). C'est l'effet stimulant que les habitants de la péninsule arabique en général et les Yéménites en particulier recherchaient à travers le Qahwa/ vin qui coupe l'appétit, le *Qahwa/ Qāt*<fnref n="4" /> qui provoque la procrastination et le *Qahwa/bunn* qui stimule et empêche de dormir.

La réputation que le café a obtenu grâce à ses divers effets stimulants et énergisants, a facilité son expansion au Proche-Orient, à la Mecque, Médine, Damas, Alep, Istanbul et au Caire où il sera consommé à l'intérieur et aux alentours du complexe théologique Al Azhar et de là, à travers le monde entier.

# 1- L'Histoire de la consommation du café ou quand la politique influe sur la médecine

<footnote n="3">³ « This leaves us with two alternatives: (a) for some reasons he [Jamal al-Din Abu 'Abd Allah Muhammad ibn Sa'id known as Dhabhani, shaykh, imam, mufti and Sufi] brought back a quantity of beans from Ethiopia, even though he lacked any personal experience with the fruit, or; (b) it had been growing native in Arabia all along, but had never been used for human consumption» Hattox, R S, Coffee and coffeehouses, the origins of a social beverage in the medieval Near East, University of Washington Press, 1985, p 17.</footnote>

<footnote n="4">⁴ Substance hallucinogène extraite des feuilles d'une célastracée (*Catha edulis*), arbuste d'Abyssinie et du Yémen que l'on mâche longuement ainsi que ses feuilles pour s'enivrer.</footnote>
Dès son apparition, le café a été associé aux veillées religieuses de Zikr (invocation) et de prières. D'ailleurs, les historiens attribuent le privilège de sa découverte au grand Sheikh Sufi Ali Ibn Umar al-Shadhili, l'un des plus importants chefs de la confrérie Shadiliya qui a apporté les grains de café d'Ethiopie vers le Yémen. Il a été longtemps consommé dans des soirées de dévotion, avant qu'un espace exclusif lui soit consacré. Des boutiques, ou Doukkan, ont été aménagées afin d'accueillir les consommateurs de cafés, notamment les anciennes tavernes réservées à la consommation du vin qui furent bannies après l'avènement de l'Islam (ALARNAOUT, 2012, p. 63).

Dans son livre Umdat al-safwa fi hill al-qahwa, l'historien al-Jaziri confirme que les habitants de la Mecque, ville de la fondation de l'Islam, avaient pris l'habitude de boire du café publiquement à l'intérieur de la Mosquée sacrée, surtout pendant la célébration de la fête du Mawlid<fnref n="5" /> (LAPIDUS, 1967, p. 82). Cependant, c'est dans cette même ville que le premier décret de bannissement sera rédigé, en 1511 (917 A.H) par Khā’ir Beg Al Mi’mār, Muhtasib (Gouverneur) de la Mecque.

Khā’ir Beg Al Mi’mār avait remarqué que les jeunes se rassemblaient désormais dans les tavernes pour boire leur café qu’ils faisaient tourner de la même façon que l’on faisait tourner les verres de vin. Ils pratiquaient des jeux de défis et de hasard comme le dé et les dames interdits par l’Islam. Mais surtout, ils s’adonnaient à divers débats politiques (ROSENTHAL, 1971, p. 159). Khā’ir Beg a aussitôt convoqué les grands Sheikhs de son époque pour qu’ils expriment leur avis sur cette boisson. Ces derniers ont tous confirmé qu’en tant que plante, le café faisait l’objet de « la permission d’origine » (al-ibaha al-asliyā)<fnref n="6" />, d’autant plus qu’il s’agissait d’une boisson torréfiée et non fermentée. Ils ont jugé que le café en lui-même était permis, mais que les jeux l’accompagnant constituaient une distraction pour les hommes qui les détournait de la prière et du Zikr. L’avis des hommes de religion était favorable à l’interdiction des tavernes et des jeux plutôt qu’à celle de la boisson.

Pour promulguer le décret de bannissement, Khā’ir Beg devait tout d’abord prouver que la consommation du café engendrait des conséquences néfastes sur le métabolisme du consommateur. Dans cet objectif, il a fait appel aux deux frères médecins physiciens Nūr al-Dīn et ‘Alā’ al-Dīn Ahmad al-Kāzārūnī, qui ont confirmé que le café avait une nature « froide et sèche » très nocive à la santé physique et mentale, qui influait profondément sur l’équilibre du tempérament humain. Grâce à cet avis, le café fut assimilé au khamr (vin) et au hashish (cannabis) interdit à la Mecque et dans sa région par un décret de Khā’ir Beg Al Mi’mār avant de l’être sur l’ensemble du territoire musulman par un décret du Sultan.

<footnote n="5">⁵ Commémoration de la naissance du prophète Mohammed.</footnote>

<footnote n="6">⁶ La permission d'origine stipule que « Tout ce qui pousse sur la terre est permis ».</footnote>
L'opposition au café va continuer en changeant d'espaces et d'acteurs. En 1532, le café est interdit dans le complexe théologique *Al Azhar* au Caire, où il est consommé sans modération par les étudiants qui désirent disposer de suffisamment de force pour les grandes veillées de remémoration du Coran et les leçons de théologie. En 1572, le sultan ottoman Selim II promulgue un décret interdisant la consommation de café et ordonne la fermeture des salons et de tous les espaces de consommation appelés *cahué-kane* (maisons pour boire du café) et la destruction du matériel utilisé pour sa préparation et son service (ALARNAOUT, 2012, p 29). L'historien al-Jazirī (Abd al-Qadīr Mohammad al-Ansāri al-Hanbālī) fut, selon Hattox (1985) et Alarnaout (2012), l'un des plus grands contestataires de l'interdiction du café. Cet historien confirme que l'opposition que l'empire Ottoman a menée contre le café sous le prétexte de la religion et de la préservation de la santé des populations, n'a pas concerné le vin ni le *hashish* qui étaient librement consommés sur son territoire, ce qui amène à se poser des questions au sujet des véritables raisons de cette interdiction du café.

## 2- L'économie locale « first » : vin et bière contre café

"Autrefois, l'eau-de-vie était en vogue, maintenant, c'est la mode du café"<fnref n="7" />, telle est la phrase prononcée par Ridolfo, personnage qui joue le rôle du cafetier dans la comédie vénitienne de Carlo Goldoni « La Bottega del Caffe » (1750). Cette pièce s'ouvre sur une conversation entre un patron de café et son employé qui discutent de la place qu'occupe désormais cette boisson dans la vie des Vénitiens et des personnes venant assister au fameux carnaval de leur ville. La boutique de café de Ridolfo se trouve au milieu de la scène, entre la boutique du barbier et la maison de jeu. Il s'agit de trois espaces masculins par excellence, tandis que les femmes consomment cette boisson chez elles dans une tentative de dépasser les contraintes sociales et économiques ; « *Et cette dame chez qui je porte le café tous les matins, presque chaque fois elle me prie de lui acheter pour quatre sous de bois, et pourtant elle veut boire son café* »<fnref n="8" />.

Ces deux répliques tirées de l'œuvre de Goldoni montrent non seulement quel est le degré de consommation du café qui devient « une mode », mais mettent aussi l'accent sur la confrontation qui existe entre cette dernière et l'« eau de vie ». Elles résument le préjudice que cette nouvelle boisson a causé aux boissons traditionnelles en Europe, chose qui explique les difficultés que l'expansion du café a rencontrées sur ce continent. Ainsi, pour défendre leurs intérêts

<footnote n="7">⁷ GOLDONI, C., (1750), Le Café- La Bottega del Caffè-, Acte I, Scène I, Éditions Gallimard, Collection folio bilingue, 2004. Traduction de l'italien de Michel Arnaud, révisée par Gérard Luciani, in *Le Goût du Café*, Mercure de France, Collection Le Petit Mercure, 2009, pp. 32-33.</footnote>

<footnote n="8">⁸ Idem</footnote>
économiques, les fabricants et les commerçants de boissons fermentées ont eu recours à la politique, à la religion et surtout à la médecine afin de faire interdire le café.

La conquête musulmane de l'Europe fut militaire et également économique. Le commerce du café a constitué l'un de ses principaux piliers. Ainsi, les commerçants italiens, soutenus par l'église catholique, allaient s'opposer fermement à la commercialisation et la consommation de « la boisson maléfique des musulmans » qu'ils appelèrent « boisson de Satan ». Il a fallu que le pape Clément VIII (1592-1605) intervienne pour mettre fin à cette opposition en déclarant que « l'arôme du café est chose trop agréable pour être l'œuvre du Malin!» (UKERS, 1922, p 27).

À Marseille, les marchands de vin, touchés de plein fouet par l'expansion du café dans la ville, réussirent à obtenir, en 1679, un avis défavorable de la faculté de médecine d'Aix. Les médecins déclarent le café nocif pour les Marseillais « dont l'esprit n'était déjà que trop subtil et le sang brûlé » (UKERS, 1922, p. 33). Quelques années plus tard, les médecins et apothicaires de Lyon confirment que l'« esprit [du café] n'est point si inflammable que l'esprit du vin » (DUFOUR, 1688, p. 113) et ne cause donc pas de si grands désagréments à l'esprit des français.

En Prusse, remarquant l'augmentation de la consommation de café dans son pays et estimant que cette dernière nuisait à son économie basée sur la production et la consommation de la bière, Frédéric le Grand promulgua, le 13 septembre 1777, un manifeste dans lequel il faisait éloge des bienfaits de la bière :

> "It is disgusting to notice the increase in the quantity of coffee used by my subjects, and the amount of money that goes out of the country in consequence. Everybody is using coffee. If possible, this must be prevented. My people must drink beer. His Majesty was brought up on beer, and so were his ancestors, and his officers. Many battles have been fought and won by soldiers nourished on beer, and the king does not believe that coffee- drinking soldiers can be depending upon to endure hardship or to beat his enemies in case of the occurrence of another war?" (UKERS, 1922. p 46)

L'interdiction du café en Prusse était considérée comme un acte patriotique pour sauver le pays de la déchéance économique et politique, mais toujours en mettant en jeu les capacités physiques des hommes qui défendaient la patrie.

<footnote n="9">⁹ « Il est écœurant de constater l'augmentation de la consommation du café par mes sujets, et les sommes conséquentes dépensées pour son achat. Tout le monde boit le café. Si possible, il faut l'éviter. Mon peuple doit boire de la bière. Sa Majesté a été élevé à la bière, comme l'étaient ses ancêtres, et ses officiers. De nombreuses batailles ont été menées et gagnées par des soldats nourris à la bière, et le roi ne croit pas que les soldats qui boivent du café sont capables de supporter les épreuves ou battre l'ennemis en cas d'une nouvelle guerre »</footnote>
Ce sont les raisons commerciales et économiques qui ont souvent constitué le principal motif d'opposition à la consommation du café. Mais, les prétextes les plus convaincants devaient être en relation avec la santé et promulgués ou appuyés par des médecins. Hommes et femmes demeuraient sensibles aux aliments susceptibles de renforcer leur métabolisme, surtout dès lors qu'il était question d'augmenter leur capacité à procréer.

### 3- Quand les femmes s'en mêlent !

La polémique engendrée par le café, perçue depuis son apparition comme une boisson virile, a atteint les relations de genre. Des revendications, qui ne pouvaient être exprimées de vive voix par les femmes; comme le droit à l'espace public, ont été soulevées de manière détournée. Le café a constitué la cause et la santé le prétexte.

En Angleterre, l'avènement du café, en tant que boisson et qu'espace, va provoquer le premier soulèvement des femmes dans l'histoire. Les anglaises vont rédiger la première « Women's Petition Against Coffee (Pétition des femmes contre le café) » qui sera adressée au roi en 1674, dans laquelle elles réclament l'interdiction des « lieux d'oisiveté » que représentent les « maisons de café » (UKERS, 1922, p. 73). Elles signalent comme principale raison le danger que représente le café pour la fertilité des hommes « Coffee made men unfruitful as the desert where that unhappy berry is said to be bought »<fnref n="10" />. William H. UKERS, l'auteur du livre *All about coffee*, nous informe que, parmi les raisons du soulèvement des femmes, figure le fait qu'il leur était interdit d'entrer dans les maisons de café, espaces de distraction exclusivement masculins.

Un an plus tard, confortés et soutenus par les médecins qui ont reconnu au café plusieurs vertus, notamment celles « de guérir les ivrognes et de combattre la phtisie, l'hydropisie ainsi que le scorbut », les hommes ont exercé une grande pression pour la réouverture des maisons de café (DEBRY, 1993, p. 15).

Les Allemands, avant la promulgation du manifeste de Frédéric le Grand, jouissaient à leur tour du privilège de la consommation du café tout en l'interdisant à leurs femmes et filles pour les raisons d'ordre économique citées plus haut. En s'inspirant de cette situation, le fameux compositeur Jean-Sébastien BACH composa entre 1732 et 1734 la « Cantate du café ». Il s'agit d'une cantate profane composée à Leipzig, jouée au Café Zimmermann et qui représente le cri d'une jeune fille qui veut jouir d'un plaisir quotidien réservé aux hommes.

« Nun geht und sucht der alte Schlendrian
Maintenant le vieux Schlendrian va chercher
Wie er vor seine Tochter Liesgen
Pour sa fille Liesgen

<footnote n="10">¹⁰ "The Women Petition Against Coffee" (1674), in UKERS, W. H., (1922), All about coffee, Ed. The tea and coffee trade journal</footnote>
Bald einen Mann verschaffen kann;
S'il peut trouver vite un ami.
Doch, Liesgen streuet heimlich aus:
Mais Liesgen fait savoir secrètement :
Kein Freier komm mir in das Haus,
Aucun prétendant ne viendra à la maison
Er hab es mir denn selbst versprochen
S'il n'a promis lui-même
Und rück es auch der Ehestiftung ein,
Et s'il n'est écrit dans le contrat de mariage
Dass mir erlaubet möge sein,
Que je serai autorisée
Den Coffee, wenn ich will, zu kochen.
À faire du café quand je voudrai ». (DURR, 2005, p918)

Aujourd'hui encore, les femmes sont victimes de conceptions sexistes par rapport à la
consommation du café, dont certaines émanent du champ médical, comme l'article intitulé
« Latest infertility suspect ; caffeine », paru dans la rubrique scientifique de l'hebdomadaire
américain Newsweek (le 23 janvier 1989) qui fait état des travaux des National Institutes of Health,
selon lesquels les femmes qui boivent plus d'une tasse de café par jour verraient leurs chances de
tomber enceintes diminuer. Cet article cité par Barrau (1989) est considéré par lui comme faisant
partie d'une campagne « Cofféiphobe » menée contre la boisson depuis 1982, tandis que d'autres
sont le fruit de stratégies économiques et commerciales qui utilisent des images à connotation
sexuelle et machiste. Les campagnes publicitaires des plus grandes maisons de café (Coffee
manifactory - arbuckle Bros - Maxwell house - La Touraine et Yuban) exploitent, depuis le début
du XVIIIe siècle, ces images afin de commercialiser leurs produits. La maison Yuban a utilisé, en
1922, le "Women Petition Against Coffee" sur une affiche publicitaire intitulée « Women, Men and
Coffee, How women changed their minds about an « uncivil » masculine custom »<fnref n="11" /> (Uker, 1922, p. 463) pour
inciter les femmes à consommer cette boisson en guise d'hospitalité et de civilité.

II- Le café, serait-il un aliment nocif pour la santé ?

1- L'interminable polémique des médecins

Les médecins, depuis le XVe siècle, ont émis des avis opposés au sujet du café. Les uns le considèrent comme très nocif pour la santé, les autres mettent en avant ses qualités. Zaynī, Louis

<footnote n="11">¹¹ « Femmes, Hommes et Café, Comment les femmes ont changé leur avis au sujet d'une « incivile » habitude masculine »</footnote>
Lémery, Galen (médecins du XVIe siècle) ont reconnu à cette boisson plusieurs effets positifs : énergisant, euphorique et thérapeutique, tout en soupçonnant qu'elle pouvait toutefois être à l'origine de léthargie, de la lèpre et d'anxiété (HATTOX, 1985, p : 61-71). Al-Antākī, surnommé Dā'ūd al-hakim (le sage), médecin et auteur de « Kitāb attīb Nafis » (1599), confirme les propriétés diurétique et amincissante du café et estime qu'il « calme le bouillonnement du sang ».

Selon lui, la nature physique et le tempérament du consommateur sont des déterminants essentiels qui peuvent expliquer le fait qu'il s'avère bénéfique pour la santé des uns et nocif pour celle des autres. Ainsi, il est recommandé aux personnes ayant un tempérament flegmatique ou sanguin et déconseillé à ceux dont le tempérament est bilieux ou mélancolique.

Cette théorie fut confirmée par Sir Philippe Sylvestre DUFOUR, auteur d'un traité inédit sur les nouvelles boissons qui ont envahi l'Europe et la France, particulièrement au XVIe siècle. Il a intitulé son écrit *Traité nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolat, ouvrage également nécessaire aux médecins, et à tous ceux qui aiment leur santé* (1688). Dans son traité, DUFOUR présente la boisson, la méthode de sa préparation et de sa conservation, mais il relaye surtout l'avis des médecins de son époque ainsi que les divers récits des ethnographes et des voyageurs français, italiens et anglais qui ont séjourné au Levant, en s'appuyant, tout à la fois sur une connaissance savante des médecins arabes et persans et sur celle ordinaire commune à la population de cette zone.

De son côté, DUFOUR confirme que l'impact positif ou négatif du café n'est pas dû à la boisson elle-même mais plutôt à la façon de le consommer :

> « Enfin, les riches et les pauvres mangent tous les matins quelque chose avant d'en boire, estimant que le café pris à jeun se convertit en bile, et y convertit tout ce qu'il trouve dans l'estomac, qu'il ronge, le dévore et l'affaiblit jusqu'à l'inanition : qu'il cause une pesanteur sensible sur tous les membres : qu'il fait perdre l'appétit, qu'il rend l'esprit inquiet, chagrin, impatient : et enfin qu'il met le corps dans un abattement incroyable » (DUFOUR, 1688, p : 25)

Il estime également que les effets de cette boisson dépendent du tempérament de la personne qui la consomme :

> « Je dis en second lieu que le café par rapport à ceux qui en boivent, est chaud quand il est pris par des personnes d'un tempérament froid et flegmatique, parce qu'il donne plus de mouvement à leur chyle et à leur sang, que les glaires embarrassaient en les fondant, et les subtilisant. Au contraire, il est froid pour ceux qui sont d'un tempérament de feu, auxquels il tempère l'agitation trop violente du sang, parce qu'étant détrempé de beaucoup d'eau, et embarrassé de parties terrestres, il ne peut que diminuer le bouillonnement des humeurs de ces personnes là ; ainsi, on peut dire à cet égard, du même qu'au premier il est tempéré »
(DUFOUR, 1688, p: 75-76)
DUFOUR nous livre l'avis des principaux médecins et pharmaciens de son époque, notamment de Simon PAULI, Prosper ALPIN, VESLINGIUS, Pietro Del La VALLE, d'Edouard TERRY et de CASSAIRE, le fameux apothicaire de Lyon. Ces derniers assurent que le café est composé de deux substances, l'une subtile et volatile, et l'autre à l'inverse terrestre. La première adoucit le chyle et émousse la trop grande acidité du levain de l'estomac, dont elle fortifie le ferment de par sa qualité abstersive, ce qui permet au café de nettoyer le limon, y compris celui « des menus boyaux » et en fait une boisson digestive à prendre après les repas (DUFOUR, 1988, p. 116). En outre, il empêche la coagulation du sang qui peut être la cause de plusieurs maladies, notamment des maladies cardiovasculaires.

## 2- Une boisson victime des déterminants contextuels

La médecine d'aujourd'hui considère le café comme un facteur qui peut augmenter les risques de maladie pour des personnes qui souffrent déjà de troubles cardio-vasculaires (HAMER et WILLIAMS, 2006). Il s'agit donc de plutôt tenir compte de son mode de consommation et de la prédisposition physique et mentale de son consommateur.

La conclusion de la recherche *Association between coffee consumption and markers of inflammation and cardiovascular function during mental stress* menée, en 2006, par Hamer, Williams et al. sur 85 consommateurs habituels, confirme que la consommation de café peut favoriser, sur le long terme, l'apparition de certains troubles cardio-vasculaires. Cependant, ils insistent sur le fait que cette relation peut s'expliquer par des facteurs de confusion résiduels ou non mesurés (HAMER, WILLIAMS & al, 2006, p. 2196). Ainsi, un croisement des différentes données contextuelles s'avère nécessaire pour comprendre les associations qui peuvent transformer le café en aliment nocif pour la santé.

Les associations de consommation renvoient à des rituels qui accompagnent souvent cette boisson. Le café devient, en effet, un facteur de risque pour le consommateur selon le mode de préparation choisi, l'utilisation des grains ou de l'écorce, torréfié, bouilli, filtré, ou sous pression. La prise de café à jeun le matin, ou bien très tard le soir, peut nuire au métabolisme, sans oublier que le fait de boire du café est associé, pour une grande partie des consommateurs, au Maroc notamment, à celui de fumer une cigarette ou encore du kif, du cannabis, qat, kalla<fnref n="12" /> et d'autres

<footnote n="12">12 Le « Kif » ce sont les feuilles et les tiges du Chanvre indien, plante hallucinogène qui pousse en Afrique du Nord, qui sont coupées finement et fumées dans des pipes traditionnelles. Le mot « kif » désigne aussi, en arabe, le plaisir procuré par sa consommation.</footnote>

<footnote>Le « *Hachich* », aussi appelé shit, « *Zatla* », « *hach* », est une résine visqueuse obtenue par le battage des feuilles et des fleurs séchées et compressées, il est souvent mélangé au tabac.</footnote>

<footnote>La « *Kalla* » est un mélange de tabac, de cendre et d'eau, auquel on ajoute des antidépresseurs moulus de la famille du « Rivotril » et du « Valzepam ». Il existe deux origines possibles du mot *kalla*: il est emprunté au français « la calle », c'est un mot qui explique le mode de consommation car ce mélange doit être enroulé dans un morceau de papier kleenex et mis entre les lèvres et les dents pendant une durée allant de 1 heure à 2 heures.</footnote>
stimulants. Carlier remarque cette association dans la phrase figurant dans le discours des consommateurs : « On boit le kif », révélatrice des rituels de consommation (Carlier, 1990, p. 988).

Le fait que le café soit fortement lié à des espaces publics masculins, des « maisons de café », « Cahué-kane », « coffee shop » ou simplement « Café », qui sont, pour la plupart, des lieux de jeux et de défis, entraîne sa consommation en tournée, ce qui conduit à une consommation soit excessive (au-delà de 6 tasses de café par jour), soit dans un état de stress et de nervosité ou, parfois les deux. Ainsi, le contexte et la nature de l'activité exercée par le consommateur, notamment de type intellectuel intense, deviennent des facteurs favorisant la maladie.

Le café est l'un des aliments liquides les plus consommés. C'est une boisson exotique qui, depuis son apparition, a été entourée, tout à la fois, de mythes et de polémiques. Le mythe de l'énergie, la force et la virilité s'articule à travers l'image de l'homme parfait, séduisant et performant, véhiculée par les médias et qui séduit toujours l'imaginaire des consommateurs et est illustré par l'image de George Clooney pour Nespresso, celles de Wentworth Miller pour la maison French Café et de Robbie Williams pour Café Royal.

Quant à la polémique concernant l'effet de la boisson sur la santé, elle n'est plus l'apanage des médecins et des spécialistes de la santé, mais réunit, désormais, les chercheurs des sciences de la nature et ceux des sciences humaines pour une meilleure compréhension des déterminants de la santé et de la maladie.

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<footnote>Selon une seconde origine, moins probable, ce terme viendrait de El Kala, région d'Algérie près d'Annaba, car l'on suppose que cette pratique est entrée au Maroc à partir de l'Algérie.</footnote>
Jean Baptiste Deville éditeur

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