**RELATIONS AGRICULTURE/INDUSTRIE** La traçabilité dans l'agro-alimentaire : état des lieux des exigences légales et réglementaires, conséquences pour les professionnels de l'agro-alimentaire

Relations between agriculture and the food industry Traceability in the food industry: an overview of legal requirements and regulations, and how they affect those working in the industry

Oléagineux, Corps Gras, Lipides. Volume 7, Numéro 5, 406-8, Septembre - Octobre 2000, Dossier : Sécurité sanitaire des aliments et industrie

**Auteur(s)** : Philippe BONBLED, Direction générale de l'alimentation, Bureau de la qualité et de la coordination des contrôles, ministère de l'Agriculture et de la Pêche, 251, rue de Vaugirard, 75732 Paris Cedex 15.

**Résumé** : La traçabilité (dispositif pour retrouver à tout moment une entité) des animaux, des produits agricoles et des denrées alimentaires, qu'elle soit implicitement ou explicitement exigée, n'est pas un outil nouvellement utilisé en France. Mais l'adoption en 1999 de la loi d'orientation agricole lui a donné une actualité toute particulière, en prévoyant de la rendre obligatoire dans certains cas. Plusieurs initiatives ont été prises par les pouvoirs publics, depuis, pour réfléchir avec les professionnels de l'agro-alimentaire, notamment dans le cadre de l'AFNOR et du CNA, à l'utilisation de cet outil essentiel dans le contexte de crise actuel.

**Mots-clés** : traçabilité, loi d'orientation agricole, interconnexion, AFNOR, CNA.

**Summary** : Traçability (mechanisms for being able to retrace, back to the point of origin, every stage in the food chain) of animals, agricultural and foodstuffs, whatever the implicit or explicit demands, is not a new concept in France. However, the adoption of the 1999 Agricultural Planning Law has given it new life, making it now compulsory in certain cases. Since then, several initiatives have been taken by the authorities, involving professionnals from the food industry, to employ this concept within the context of the current crisis, particularly within the framework of AFNOR and CNA.

**Keywords** : traçability, the Agricultural Planning Law, interconnection, AFNOR, CNA.
## ARTICLE

La traçabilité, « aptitude à retrouver l'historique, l'utilisation ou la localisation d'une entité (par exemple, un végétal, un animal, une denrée alimentaire) au moyen d'identifications enregistrées » au sens de la norme ISO 8402, qu'elle soit « descendante », c'est-à-dire qu'elle permette de connaître la destinée de cette entité, ou qu'elle soit « ascendante », c'est-à-dire qu'elle permette de retrouver l'origine et l'historique de la dite entité, est un puissant outil de gestion et un intéressant support d'information au service des filières agro-alimentaires, dont les pouvoirs publics soutiennent le développement. Que ce dernier s'inscrive dans une finalité de meilleure organisation de la logistique, de maîtrise des non-conformités (rappels de lots), de promotion de la qualité et de l'origine (Label rouge, Agriculture biologique, etc.), de transparence des marchés (étiquetage des viandes bovines) ou, bien entendu, de gestion des alertes alimentaires...

Le développement de son utilisation doit toutefois, à leur sens, être « encadré » dans certains cas, afin notamment d'éviter que l'outil ne devienne une « fin en soi » et d'anticiper les « surenchères » en la matière.

Il appartient aux pouvoirs publics, et plus particulièrement aux services des ministères en charge de l'Agriculture et de la Consommation, d'encadrer légalement et/ou réglementairement la traçabilité lorsqu'elle a pour objectif de : contribuer à la loyauté des transactions, permettre le respect des cahiers des charges des signes officiels de la qualité et de l'origine des produits agricoles et alimentaires ou bien, évidemment, renforcer la maîtrise de la sécurité des végétaux, animaux et denrées alimentaires.

## L'encadrement légal et réglementaire de la traçabilité n'est pas nouveau en France, mais la récente loi d'orientation agricole lui confère une actualité manifeste

Les pouvoirs publics ont encadré la traçabilité, légalement ou réglementairement, « implicitement » ou « explicitement », depuis de nombreuses années. Citons pour mémoire et de façon non exhaustive :

- la loi de modernisation du marché de la viande dans les années 60, qui a organisé l'inspection sanitaire à l'abattoir et qui, pour ce faire, a imposé une « traçabilité » entre l'examen des carcasses et des viscères qui en sont issues ;

- le décret 78-415 du 25 mars 1978, qui a rendu obligatoire l'identification de tous les bovins de plus de six mois, afin d'éradiquer les maladies contagieuses auxquelles ils sont sensibles. Un décret dont les termes ont été confirmés par le règlement CE n° 820/97 relatif à l'identification des bovins et à l'étiquetage de la viande bovine ;

- le dispositif des signes officiels de la qualité et de l'origine des produits agricoles et alimentaires (Label rouge, Certification de conformité, Agriculture biologique) qui a fait de la traçabilité ascendante l'un des « piliers » des cahiers des charges sur lesquels il repose ;
- le décret n° 84-1147 du 7 décembre 1984 modifié relatif à l'étiquetage des denrées alimentaires qui, transposant la directive CEE n° 79-112, a fait de l'indication du lot de fabrication une mention indispensable (le lot étant défini comme un ensemble d'unités de vente d'une denrée alimentaire qui a été produit, fabriqué ou conditionné dans des circonstances pratiquement identiques) ;

- le décret n° 99-260 de 1999, qui a imposé à tout opérateur des dispositions précises de traçabilité dans le cadre de l'étiquetage des viandes faisant obligatoirement apparaître depuis 1998 l'origine, la catégorie et le type racial des animaux dont celles-ci sont issues ;

- le dispositif de Biovigilance des végétaux génétiquement modifiés, qui a désormais été entériné par la loi n° 99-574 du 9 juillet 1999 d'orientation agricole ;

- et surtout, l'article 100 de la dite loi d'orientation agricole qui, à la suite des diverses crises qu'ont subies dernièrement les filières agro-alimentaires, a prévu qu'un « décret fixera la liste des produits ou denrées pour lesquels la traçabilité doit être assurée et que l'autorité administrative précisera, pour chaque produit ou denrée, les étapes de production et de commercialisation pour lesquelles la traçabilité doit être assurée, ainsi que les moyens à mettre en œuvre en fonction de la taille des entreprises ». Un décret relatif à la traçabilité des produits végétaux génétiquement modifiés et reposant notamment sur une « traçabilité documentaire » (registre) est ainsi d'ores et déjà en cours de rédaction.

## Organiser la traçabilité est donc, désormais, une priorité pour les divers opérateurs de l'agro-alimentaire

Il est de la responsabilité des divers opérateurs des filières agro-alimentaires d'organiser la traçabilité de leur production et notamment de définir « le comment assurer une traçabilité efficiente » des produits qu'ils mettent sur le marché.

La plupart l'ont fait depuis longtemps, notamment dans un souci de meilleure gestion de leurs entreprises ou dans le cadre des démarches qualité (assurance qualité, signes officiels de la qualité et de l'origine...) qu'ils ont mises en place pour donner ou redonner confiance à leurs clients et aux consommateurs.

Des initiatives très intéressantes ont été prises en ce sens, ces dernières années, par des organisations professionnelles.

La Confédération française de la coopération agricole (CFCA) a, par exemple, initié, dans les années 90, la démarche Agriconfiance® (désormais normalisée par l'Association française de normalisation), dont la traçabilité au sein des structures organisées de production agricole (SOPA) est une composante importante.

L'Interprofession bétail et viandes (Interbev) a, quant à elle, travaillé, dans le cadre de l'Association française de normalisation (AFNOR), à la rédaction de deux normes relatives à la traçabilité dans son secteur d'activité, particulièrement remarquables et remarquées. La première (NF V 46-007), intitulée « Traçabilité des viandes identifiées », analyse les différents stades présentant des risques sur la fiabilité de recueil des informations, de report des dites informations et prescrit des modalités
d'organisation pour garantir leur continuité, depuis l'arrivée de l'animal à l'abattoir jusqu'à la mise en
quartiers. La seconde (NF V 46-010), intitulée « Gros bovins - traçabilité des viandes identifiées -
ateliers de découpe, désossage, travail de la viande, conditionnement et vente », s'applique aux
viandes identifiées de gros bovins pour réaliser une traçabilité permettant de garantir le suivi d'un
certain nombre d'informations prédéfinies du produit, du début à la fin de toute opération de travail
des viandes, cette dernière étant effectuée entre la sortie des quartiers de l'abattoir et la remise du
produit au client-consommateur final.

Les deux associations des centres techniques de l'agro-alimentaire que sont l'ACTIA et l'ACTA ont, de leur côté, rédigé un document intitulé *Traçabilité : guide pratique pour l'agriculture et l'industrie alimentaire*, expliquant ce qu'est cet outil, pourquoi, quand et comment l'utiliser, exemples à l'appui, qui fait désormais référence. Pour preuve, il est actuellement en cours de réédition.

Il importe désormais aux divers opérateurs de l'agro-alimentaire de mener rapidement une réflexion globale avec les pouvoirs publics, notamment dans l'optique de la rédaction du décret d'application de la loi d'orientation agricole, relatif à la traçabilité, sur :

- les moyens utilisables et à utiliser pour assurer cette traçabilité ;

- le contenu des informations à faire remonter ou redescendre tout au long des filières ;

- la cohérence et « l'interconnexion » des démarches entre chaînons d'une même filière et entre filières.

La chaîne alimentaire est de plus en plus complexe et fait intervenir de plus en plus d'intervenants (centres d'allotement d'animaux, façonniers et sous-traitants, transporteurs en tout genre, plates-formes d'éclatement des produits, etc.). Ses acteurs ne pourront, en effet, pas faire l'économie de rechercher une sorte « d'espéranto des traçabilités ».

Deux initiatives viennent d'être prises par les pouvoirs publics pour les y aider

Les ministères en charge de l'Agriculture et de la Consommation viennent « d'initier » deux réflexions complémentaires sur ce sujet qu'ils considèrent comme prioritaire.

La première est menée au sein d'un groupe de travail de l'Association française de normalisation (AFNOR). Animée par M. Guyonnet (Arilait), elle a pour objectifs de :

- clarifier la terminologie et définir les différentes facettes de la traçabilité ;

- élaborer des recommandations pédagogiques ;

- lister les problèmes et fournir des indications sur les informations à prendre en compte en fonction des objectifs poursuivis.
## CONCLUSION

Ses conclusions aboutiront à la rédaction d'un guide méthodologique « précisant, pour chaque objectif poursuivi et pour chaque cible visée, quel type de traçabilité mettre en place et quelles solutions techniques adopter ». Elles donneront lieu, par ailleurs, le cas échéant, à la mise en chantier de travaux normatifs en la matière.

La seconde réflexion a été confiée à un groupe de travail du Conseil national de l'alimentation (CNA, désormais présidé par M. Babusiaux, ancien directeur général de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes). Cette réflexion, animée par M. Falconnet (membre du collège de la transformation et de l'artisanat), a pour objectifs de répondre aux questions suivantes :

- Qu'existe-t-il en matière de traçabilité, pourquoi, comment, les moyens sont-ils appropriés ?

- Quelles attentes des consommateurs et des acteurs de la filière en matière d'informations non spécifiquement contenues dans l'étiquetage des denrées ?

- La traçabilité est-elle un outil apte à répondre à ces attentes, jusqu'où aller (coût/intérêt) ?

- Comment faire et quelle confiance ?

La traçabilité est une « impérieuse réalité ». Ces derniers travaux permettront d'en développer encore plus l'utilisation. Ils permettront aussi de veiller à ce qu'elle ne devienne pas un « mythe », le mythe de la « solution universelle » à tous les problèmes de maîtrise de la qualité des produits agricoles et alimentaires !