# Caractérisation du lait de deux races locales de vaches : la Bretonne Pie Noir et la Froment du Léon

Catherine Hurtaud, Rim Chaabouni, Rémi Resmond, Guy Miranda, Benoit Graulet, Clémence Morinière

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Catherine Hurtaud, Rim Chaabouni, Rémi Resmond, Guy Miranda, Benoit Graulet, et al. Caractérisation du lait de deux races locales de vaches : la Bretonne Pie Noir et la Froment du Léon. INRAE Productions Animales, 2021, 34 (1), pp.29-45. 10.20870/productions-animales.2021.34.1.4648. hal-03374430

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Submitted on 12 Oct 2021

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# Caractérisation du lait de deux races locales de vaches : la Bretonne Pie Noir et la Froment du Léon

INRAE Prod. Anim.,
2021, 34 (1), 29-46

Catherine HURTAUD<fnref n="1" />, Rim CHAABOUNI<fnref n="2" />, Rémi RESMOND<fnref n="1" />, Guy MIRANDA<fnref n="3" />, Benoît GRAULET<fnref n="4" />, Clémence MORINIÈRE<fnref n="2" />

Courriel : catherine.hurtaud@inrae.fr

Moutons des landes de Bretagne, vaches Bretonne Pie Noir, vaches Nantaises, chèvres des Fossés, porcs blancs de l'Ouest, moutons d'Ouessant, etc. Depuis plusieurs siècles, de nombreuses races animales existent en Bretagne. Elles ont bien failli disparaître avec l'intensification de l'élevage. Deux races de vaches laitières, Bretonne Pie Noir et Froment du Léon, connaissent un regain d'intérêt de la part des éleveurs et des restaurateurs en recherche de conduites alternatives.

## Introduction

Les races locales d'élevage représentent pour l'élevage de demain une ressource unique tant sur le plan génétique, qu'environnemental (Verrier et al., 2015). Ces races adaptées à leur milieu de vie traditionnel valorisant les ressources locales parfois peu abondantes correspondent à de nouveaux systèmes agricoles basés sur peu d'intrants et répondent à des défis tels que le changement de demande du consommateur vers plus de produits locaux ou encore la valorisation des paysages. Selon Philippe Chemineau (2020), président de la World Association for Animal Production (WAAP), la meilleure façon de préserver ces races locales est de les maintenir dans leur environnement initial, là où elles ont été sélectionnées et élevées pendant des millénaires. La préservation de ces races locales est primordiale pour la diversité génétique et devrait être soutenue financièrement

par les industriels qui profitent de cette biodiversité génétique.

Dans cette étude, nous nous sommes intéressés à deux races locales de vaches laitières, la Bretonne Pie Noir et la Froment du Léon (encadré). Le berceau de la Bretonne Pie Noir est le sud-Finistère et le Morbihan. En 1900, 700 000 vaches de cette race ont été recensées. Puis leur nombre a progressivement diminué et elles auraient complètement disparu sans le lancement du programme de sauvegarde de la race en 1976. Depuis 1999, le syndicat des éleveurs de Bretonne Pie Noir a adopté un programme de relance et de valorisation de la race et a pu faire de cette vache l'égérie du Salon de l'Agriculture en 2017. Au début de l'année 2020, il y avait 3 100 femelles Bretonne Pie Noir réparties dans environ 450 fermes dont 70 professionnelles. Quant à la Froment du Léon, son berceau se situe entre Paimpol et Saint-Brieuc. En

1907, 35 000 vaches Froment du Léon ont été recensées. Puis leur nombre a diminué très fortement jusqu'en 1978, date à laquelle ne subsistaient qu'une quarantaine de vaches et quatre taureaux. En 1980, un code race a été créé pour la vache Froment du Léon. Au début de l'année 2020, il y avait 517 femelles Froment du Léon réparties dans environ une centaine de fermes dont 12 professionnelles. Ces races, moins productives, sont valorisées aux dires d'une typicité de produits encore peu connue et reconnue. Elles offrent donc des perspectives attrayantes dans un contexte de relocalisation d'une alimentation de qualité et d'une agriculture appliquant les principes de l'agroécologie. Les exploitations qui utilisent ces races locales sont de dimension petite à moyenne, majoritairement en Agriculture Biologique, orientées vers la transformation et les circuits courts qui permettent la valorisation locale de produits et d'autres

<footnote n="1">¹PEGASE, INRAE, Institut Agro, 35590, Saint-Gilles, France</footnote>

<footnote n="2">²Fédération des races de Bretagne, GIE Élevages de Bretagne, 35000, Rennes, France</footnote>

<footnote n="3">³Université Paris-Saclay, INRAE, AgroParisTech, GABI, 78350, Jouy-en-Josas, France</footnote>

<footnote n="4">⁴Université Clermont Auvergne, INRAE, VetAgro Sup, UMR Herbivores, 63122, Saint-Genès-Champanelle, France</footnote>
## Encadré 1. Caractéristiques des vaches Bretonne Pie Noir et Froment du Léon.

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La Bretonne Pie Noir mesure 1,17 m au garrot (plus petite race bovine française) et a un poids vif moyen de 350-450 kg. Elle a une robe pie noir. Elle produit 2 231 kg de lait/lactation avec un taux butyreux de 43,6 g/kg et un taux protéique de 32,6 g/kg (résultats du Contrôle laitier 2019 in Institut de l'Élevage, 2020). Le berceau de cette race est le Sud Finistère et le Morbihan.

C'est une vache qui vêle facilement, qui est fertile (IA/IAF = 1,3), qui a de bonnes capacités maternelles et une bonne longévité. Elle est rustique : qualité et solidité des aplombs, résistance aux maladies, adaptation aux conditions difficiles et aux amplitudes thermiques. Elle s'adapte très bien aux

ressources alimentaires disponibles et valorise bien des fourrages grossiers.

https://www.races-de-bretagne.fr/decouvrez-les-races/vache-bretonne-pie-noir/

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La Froment du Léon mesure jusqu'à 1,40 m environ au garrot et a un poids vif moyen de 500 kg environ. Elle a une robe zain froment, clair ou foncé et parfois pie et des cornes en croissant relevé. Elle produit 2 453 kg de lait/lactation avec un taux butyreux de 44,0 g/kg et un taux protéique de 32,6 g/kg (résultats du Contrôle laitier 2019 in Institut de l'Élevage, 2020). Sa période de lactation est assez courte (228 jours).

Le berceau de cette race est la région comprise entre Paimpol et Saint-Brieuc dans les Côtes d'Armor. Cette vache a une fertilité correcte (IA/IAF = 1,6), mais il y a beaucoup de variabilité entre élevages. Elle a une bonne longévité.

C'est une vache très douce et docile, appelée « vache à madame » ou « vache des châteaux » car particulièrement appréciée des châtelains autrefois. Elle est rustique et très bien adaptée au plein air.

https://www.races-de-bretagne.fr/decouvrez-les-races/vache-froment-du-leon/

activités spécifiques (Couix *et al.*, 2016). Certains éleveurs cherchent ainsi à développer un élevage alternatif basé sur ces races adaptées au climat et aux ressources locales, gages de rusticité et de facilités d'élevage qui permettent des systèmes herbagers très économes, à forte valeur ajoutée et respectueux de l'environnement.

En Bretagne, l'intérêt pour les systèmes d'élevages alternatifs, motivé par un contexte très critique envers le modèle économique et les impacts environnementaux de l'élevage, est une réalité perceptible. En effet, dans une région réputée pour ses pratiques d'élevage intensives, le contexte actuel amène à se pencher sur des modèles plus économes en ressources et davantage soucieux du milieu naturel. Ainsi, la Région Bretagne a fait de l'Agriculture Écologiquement Performante (AEP) un projet phare de son plan d'Avenir. La Fédération des Races de Bretagne, créée en 2011, fédère dix associations de races locales bretonnes à faibles effectifs. Depuis 2013, elle anime des actions de promotion, de maintien du patrimoine génétique et de valorisation

des animaux d'élevage appartenant aux races bretonnes. Si les 40 dernières années ont permis la sauvegarde du capital génétique de ces races, l'heure est à leur valorisation par la production, facteur essentiel de leur pérennisation et contribuant également au développement économique des territoires. Les connaissances techniques sur la production laitière de ces races font cependant défaut. Concernant la caractérisation des laits de vaches de ces races locales, seule une étude sur la composition des globules gras en Froment du Léon a été réalisée (Couvreur, 2006). Aujourd'hui, les éleveurs comme les restaurateurs se posent la question de la qualité des produits laitiers issus de ces races de vaches. Si elle est empiriquement reconnue, elle n'a jamais été précisément décrite. Les éleveurs s'interrogent sur les qualités intrinsèques de ces laits (fromageabilité, crémeux du lait...), sur leurs qualités organoleptiques, et de façon plus générale, sur la notion de qualité globale des produits, qui inclut les pratiques de production. L'objectif de l'étude financée par la région Bretagne et la Fondation de France et rapportée dans cet article était donc de mieux connaître les qualités

du lait des races locales de vaches, Bretonne Pie Noir et Froment du Léon dans toutes leurs composantes : qualités intrinsèques mais aussi nutritionnelles et technologiques.

# 1. Démarche de l'étude

## ■ 1.1. Les fermes laitières

En concertation avec les éleveurs de la Fédération des Races de Bretagne, 10 exploitations ont été choisies dans les Côtes d'Armor, le Finistère, le Morbihan, l'Ille et Vilaine et la Loire Atlantique : 6 pour la Bretonne Pie Noir et 4 pour la Froment du Léon (tableau 1 et figure 1). Les effectifs de vaches en lactation varient de 2 à 3 vaches pour les plus petites à 35 pour la plus importante. La plupart de ces exploitations sont conduites selon les principes de l'Agriculture Biologique et transformation tout ou partie de leur lait (beurre, yaourts, Gwell®...). Les systèmes de traite varient en fonction de la taille de l'exploitation : pots trayeurs pour les plus petites, système de transfert pour les moyennes et salle de traite pour les plus grandes (tableau 1). Quatre exploitations (2 de chaque race) pratiquent la monotraite (tableau 1). L'alimentation des vaches est basée sur le pâturage durant une grande partie de l'année (7 à 9 mois, voire plus) et se compose en période hivernale, d'herbe conservée sous diverses formes avec peu d'apport de concentré (80 g à 1,8 kg/j) et de minéraux (tableau 2).

## ■ 1.2. Les prélèvements

Trois prélèvements de lait par exploitation associés à une enquête alimentaire ont été réalisés en avril, juillet et novembre 2017. Ces périodes de collecte étaient en lien avec l'alimentation du moment (tableau 2) : printemps (fin avril) caractérisé par le foin et le pâturage, été (juillet) caractérisé également par le pâturage associé à d'éventuels apports de fourrages complémentaires en cas de sécheresse, et la fin de l'automne (novembre) caractérisée par l'apport de fourrages conservés. Lors de chaque visite, deux litres de lait étaient prélevés dans le tank et transférés au laboratoire de l'UMR PEGASE à INRAE
<table><caption>Tableau 1. Caractéristiques des exploitations.</caption><thead><tr><th rowspan="2">Communes des exploitations</th><th rowspan="2">Département</th><th rowspan="2">Type de traite</th><th rowspan="2">Nombre de traites/j</th><th colspan="3">Nombre de vaches traites</th></tr><tr><th>Avril</th><th>Juillet</th><th>Novembre</th></tr></thead><tbody><tr><td colspan="7" style="text-align: center; font-weight: bold;">Bretonne Pie Noir</td></tr><tr><td>Donges</td><td>44</td><td>Transfert</td><td>1</td><td>17</td><td>15</td><td>15</td></tr><tr><td>Plouguernével</td><td>22</td><td>Salle de traite</td><td>2</td><td>9</td><td>9</td><td>11</td></tr><tr><td>Ile d'Arz</td><td>56</td><td>Chariot de traite</td><td>2</td><td>15</td><td>18</td><td>18</td></tr><tr><td>Plesse</td><td>44</td><td>Salle de traite</td><td>2</td><td>32</td><td>35</td><td>35</td></tr><tr><td>Plouharnel</td><td>56</td><td>Bidon</td><td>2</td><td>4</td><td>5</td><td>5</td></tr><tr><td>Quemeneven</td><td>29</td><td>Transfert</td><td>1</td><td>6</td><td>8</td><td>8</td></tr><tr><td colspan="7" style="text-align: center; font-weight: bold;">Froment du Léon</td></tr><tr><td>Pacé</td><td>35</td><td>Salle de traite</td><td>2</td><td>29</td><td>27</td><td>20</td></tr><tr><td>Ploubezre</td><td>22</td><td>Salle de traite</td><td>2</td><td>12</td><td>12</td><td>13</td></tr><tr><td>Pont de Buis</td><td>29</td><td>Transfert</td><td>1</td><td>4</td><td>5</td><td>2</td></tr><tr><td>Mellionnec</td><td>22</td><td>Bidon</td><td>1</td><td>3</td><td>3</td><td>2</td></tr></tbody></table>

de Saint-Gilles qui a réalisé la majeure partie des analyses. Les analyses de couleur ont été effectuées à l'UMR Herbivores à INRAE de Theix et les analyses des variants des protéines ont été effectuées à l'UMR GABI à INRAE de Jouy-en-Josas.

### 1.3. Les analyses de laits

#### a. Protéines

Les différentes fractions protéiques du lait (matières azotées totales, azote non protéique, azote non caséinique) ont été mesurées selon la méthode Kjeldahl. Les variants des caséines et des protéines solubles ont été analysés en LC-MS (chromatographie en phase liquide et spectrométrie de masse). Le diamètre des micelles de caséines a été mesuré par diffusion de la lumière laser (Mastersizer 3000).

#### b. Matières grasses

La teneur en matières grasses a été estimée par spectrométrie dans le moyen infrarouge (MIR) (Foss Electric) par MyLab (Châteaugiron, France).

Les acides gras du lait ont été déterminés par chromatographie en phase gazeuse (Bauchart et Duboisset, 1983). Le diamètre des globules ($d_{3,2}$ et $d_{4,3}$) a été mesuré par diffusion de la lumière laser (Mastersizer 3000). Le $d_{3,2}$ est plus sensible à des variations de répartition au niveau des petits globules gras et des modifications du $d_{3,2}$ indiquent des changements de répartition de la population de globules gras surtout au niveau des petits diamètres. Au contraire, le $d_{4,3}$ est plus sensible à des variations de répartition au niveau des gros globules gras. Ainsi, des modifications du $d_{4,3}$ indiquent des changements de répartition de la population de globules gras surtout au niveau des gros diamètres.

#### c. Minéraux

Le calcium total du lait et le calcium soluble de l'ultrafiltrat ont été mesurés par spectrométrie d'absorption atomique. Le phosphore total du lait et le phosphore soluble de l'ultrafiltrat ainsi que le citrate ont été dosés par spectrophotométrie.

#### d. Propriétés physiques du lait

Le rendement fromager de laboratoire a été mesuré par centrifugation d'un caillé résultant de la coagulation du lait avec de la préférence ou des ferments lactiques. Ces rendements ont été estimés en frais et en Matière Sèche (MS). La stabilité thermique du lait a été mesurée par le test de Ramsdell.

Le point de congélation ou FPD (Freezing Point Depression) a été mesuré par MIR. La couleur du lait a été caractérisée dans le système CIELAB à l'aide du spectrophotomètre Minolta CM-2600d qui fournissait un spectre d'absorbance dans le visible et 3 paramètres : L*, relatif à la luminosité et allant de 0 (couleur noire) à 100 pour une réflexion totale (couleur blanche), a* correspondant à l'axe allant du vert (négatif) au rouge (positif) et b* correspondant à l'axe allant du bleu (négatif) au jaune (positif). Un indice de couleur jaune a également été mesuré par intégration mathématique de la réponse
<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>**Figure 1.** Localisation des exploitations en Bretagne (source de la carte Google maps).</figcaption></figure>

spectrale obtenue pour chaque lait entre 450 et 530 nm. Plus cet indice est élevé, plus le lait est jaune.

### ■ 1.3. Les analyses statistiques

Les effets de la race et du mois de prélèvement ont été analysés par analyse de variance (proc GLM de SAS) selon le modèle statistique suivant :

$$Y_{ij} = \mu + Race_{i} + Mois_{j} + Race_{i}*Mois_{j} + e_{ij}$$

dans lequel μ est la moyenne, Race_i l'effet « race » (Bretonne Pie Noir ou Froment du Léon), Mois_j l'effet « mois de prélèvement » (avril, juillet ou novembre), Race_i*Mois_j l'interaction entre la race et le mois de prélèvement, et e_{ij} l'erreur résiduelle.

## 2. Les caractéristiques du lait des races locales bretonnes

Il s'agit des caractéristiques moyennes des laits issus des tanks des 6 exploitations laitières enquêtées de race Bretonne Pie Noir d'une part et des 4 de race Froment du Léon d'autre part, non pondérées pour la taille des exploitations. Les caractéristiques des laits de ces vaches de races locales ont été comparées à celles connues pour les vaches des trois races les plus représentées en France (Holstein, Montbéliarde et Normande) et à celles des laits de vaches de race Jersiaise (tableau 8 pour les principales caractéristiques des laits et tableau 9 pour les variants génétiques des protéines, ces deux tableaux

étant présentés avant la conclusion de cet article).

Les vaches Froment du Léon ont eu tendance à produire plus de lait que les vaches Bretonne Pie Noir (+3,7 kg) à un stade de lactation moyen peu différent (183 vs 169 j). Le rang de lactation était de 3,4 pour la Bretonne Pie Noir et de 2,7 pour la Froment du Léon (tableau 3). La différence de production laitière est en accord avec les caractéristiques des races (cf. encadré), mais l'écart entre races est plus important que celui reporté par le Contrôle laitier en 2019 (+1,7 kg) (Institut de l'Élevage, 2020), probablement en raison de la disparité des exploitations et de leur faible nombre (6 vs 176 pour la Bretonne Pie Noir et 4 vs 76 pour la Froment du Léon) (tableau 1). Ces races
<table><caption>Tableau 2. Alimentation des vaches laitières au moment des prélèvements de lait.</caption><thead><tr><th>Communes des exploitations</th><th>Mois</th><th>Fourrage principal</th><th>Fourrage secondaire</th><th>Concentré</th><th>Minéraux</th></tr></thead><tbody><tr><td colspan="6" style="text-align: center; font-weight: bold;">Bretonne Pie Noir</td></tr><tr><td rowspan="3">Donges</td><td>Avril</td><td>Foin</td><td>Pâturage</td><td>/</td><td>/</td></tr><tr><td>Juillet</td><td>Foin, bouchons de luzerne</td><td>Pâturage</td><td>Triticale, féverole, pois, avoine</td><td>Oui</td></tr><tr><td>Novembre</td><td>Foin</td><td>Pâturage</td><td>Épeautre, triticale, féverole, pois, avoine</td><td>Oui</td></tr><tr><td rowspan="3">Plouguernével</td><td>Avril</td><td>Foin</td><td>Pâturage</td><td>/</td><td>/</td></tr><tr><td>Juillet</td><td>Pâturage</td><td>/</td><td>/</td><td>Oui</td></tr><tr><td>Novembre</td><td>Pâturage</td><td>/</td><td>/</td><td>Oui</td></tr><tr><td rowspan="3">Ile d'Arz</td><td>Avril</td><td>Pâturage</td><td>/</td><td>/</td><td>/</td></tr><tr><td>Juillet</td><td>Pâturage</td><td>/</td><td>Bovi production UFAB</td><td>/</td></tr><tr><td>Novembre</td><td>Foin</td><td>Pâturage</td><td>/</td><td>/</td></tr><tr><td rowspan="3">Plesse</td><td>Avril</td><td>Pâturage</td><td>/</td><td>/</td><td>/</td></tr><tr><td>Juillet</td><td>Pâturage</td><td>/</td><td>Céréales</td><td>/</td></tr><tr><td>Novembre</td><td>Foin</td><td>Pâturage</td><td>/</td><td>/</td></tr><tr><td rowspan="3">Plouharnel</td><td>Avril</td><td>Foin</td><td>Pâturage</td><td>/</td><td>/</td></tr><tr><td>Juillet</td><td>Luzerne</td><td>Pâturage</td><td>/</td><td>/</td></tr><tr><td>Novembre</td><td>Foin</td><td>Pâturage</td><td>Betteraves</td><td>/</td></tr><tr><td rowspan="3">Quemeneven</td><td>Avril</td><td>Foin</td><td>Pâturage</td><td>Avoine, pois, féverole</td><td>Oui</td></tr><tr><td>Juillet</td><td>Foin</td><td>Pâturage</td><td>Blé aplati</td><td>/</td></tr><tr><td>Novembre</td><td>Foin</td><td>Pâturage</td><td>Orge, pois, féverole</td><td>/</td></tr><tr><td colspan="6" style="text-align: center; font-weight: bold;">Froment du Léon</td></tr><tr><td rowspan="3">Pacé</td><td>Avril</td><td>Pâturage</td><td>Ensilage de maïs</td><td>Tourteau de colza</td><td>Oui</td></tr><tr><td>Juillet</td><td>Pâturage</td><td>Ensilage de maïs</td><td>Tourteau de colza</td><td>Oui</td></tr><tr><td>Novembre</td><td>Ensilage de maïs</td><td>Foin</td><td>Tourteau de colza</td><td>Oui</td></tr><tr><td rowspan="3">Ploubezre</td><td>Avril</td><td>Foin</td><td>Pâturage</td><td>/</td><td>Oui</td></tr><tr><td>Juillet</td><td>Pâturage</td><td>/</td><td>/</td><td>Oui</td></tr><tr><td>Novembre</td><td>Foin</td><td>Pâturage</td><td>/</td><td>Oui</td></tr><tr><td rowspan="3">Pont de Buis</td><td>Avril</td><td>Pâturage</td><td>/</td><td>/</td><td>/</td></tr><tr><td>Juillet</td><td>Pâturage</td><td>/</td><td>/</td><td>/</td></tr><tr><td>Novembre</td><td>Foin</td><td>Pâturage</td><td>/</td><td>/</td></tr><tr><td rowspan="3">Mellionnec</td><td>Avril</td><td>Foin</td><td>Pâturage</td><td>Orge</td><td>/</td></tr><tr><td>Juillet</td><td>Pâturage</td><td>/</td><td>Lupin, pois, avoine, triticale</td><td>/</td></tr><tr><td>Novembre</td><td>Foin</td><td>Pâturage</td><td>Lupin, pois, avoine, triticale</td><td>/</td></tr></tbody></table>
<table><caption>**Tableau 3.** Effet de la race des vaches laitières et du mois de prélèvements sur le rang et le stade de lactation, sur la production du lait et les cellules.</caption><thead><tr><th rowspan="2"></th><th colspan="4">Bretonne Pie Noir</th><th colspan="4">Froment du Léon</th><th rowspan="2">ETR</th><th colspan="3">Effet<sup>2</sup></th></tr><tr><th>Moy.<sup>1</sup></th><th>Avril</th><th>Juillet</th><th>Nov.</th><th>Moy.<sup>1</sup></th><th>Avril</th><th>Juillet</th><th>Nov.</th><th>Race</th><th>Mois</th><th>Race × mois</th></tr></thead><tbody><tr><td>Nombre de vaches traites</td><td>14,8</td><td>13,8</td><td>15,7</td><td>15,0</td><td>11,4</td><td>12,2</td><td>12,5</td><td>9,5</td><td>10,81</td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Rang de lactation</td><td>3,4</td><td>3,7</td><td>3,4</td><td>3,2</td><td>2,7</td><td>2,7</td><td>2,8</td><td>2,5</td><td>0,96</td><td>*</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Stade de lactation, j</td><td>169</td><td>88</td><td>171</td><td>248</td><td>183</td><td>109</td><td>167</td><td>273</td><td>45,7</td><td>NS</td><td>***</td><td>NS</td></tr><tr><td>Lait, kg/j prélèvement</td><td>7,8</td><td>10,1</td><td>6,9</td><td>6,4</td><td>11,5</td><td>12,0</td><td>10,6</td><td>12,0</td><td>4,66</td><td>T</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Cellules, × 10<sup>3</sup>/mL</td><td>334</td><td>192</td><td>323</td><td>485</td><td>494</td><td>52</td><td>689</td><td>742</td><td>437,1</td><td>NS</td><td>T</td><td>NS</td></tr></tbody></table>

de vaches produisent beaucoup moins de lait que les principales races bovines françaises et surtout leur durée de lactation est plus courte (environ 230 j vs en moyenne 328 j pour les races Holstein, Montbéliarde, Normande et Jersiaise) (tableau 8).

## ■ 2.1. Les protéines

En moyenne sur les trois périodes de prélèvement, le lait de Bretonne Pie Noir contient 35,5 g/kg de matières azotées totales dont 34,0 g/kg de protéines et 1,50 g/kg d'azote non protéique (principalement de l'urée) (tableau 4). Ces protéines sont composées de 28,4 g/kg de caséines et de 5,63 g/kg de protéines solubles, soit un ratio caséines/protéines de 83,5 %. Le lait de Froment du Léon contient 35,2 g/kg de matières azotées totales dont 33,6 g/kg de protéines et 1,58 g/kg d'azote non protéique (principalement de l'urée). Ces protéines sont composées de 26,3 g/kg de caséines et de 7,28 g/kg de protéines solubles, soit un ratio caséines/protéines de 78,3 %. Les laits de Bretonne Pie Noir et de Froment du Léon sont plus riches en protéines que les laits de Holstein, Montbéliarde ou Normande, mais moins riches que le lait de vache Jersiaise (résultats du Contrôle laitier 2019 in Institut de l'Élevage, 2020). Le ratio caséines/protéines est plus faible chez la Froment du Léon probablement parce que le variant B de la

β-lactoglobuline est moins présent et peut-être également aussi parce que le lait contient plus de cellules somatiques (Coulon *et al.*, 1998).

Dans le lait de Bretonne Pie Noir, les caséines sont constituées de 12,9 % de κ-caséines (variant B majoritaire), de 9,9 % de αS₂-caséine A, de 35,3 % de αS₁-caséine B et de 41,8 % de β-caséine (répartition presque équivalente entre variant A₁ et A₂). Quant aux protéines solubles, elles sont constituées de 24,3 % d'α-lactalbumine B et de 75,7 % de β-lactoglobuline (majoritairement le variant B).

Les caséines du lait des vaches Froment du Léon sont constituées de 13,7 % de κ-caséines (répartition presque équivalente entre variant A et B), de 10,8 % de αS₂-caséine A, de 35,4 % αS₁-caséine (variant B majoritaire) et de 40,0 % de β-caséine (variant A₂ majoritaire). À noter pour la β-caséine, la présence de variants plus rares tels que les variants F, G ou I (ce dernier n'étant présent que dans une exploitation à Ploubezre). Quant aux protéines solubles, elles sont constituées de 17,5 % d'α-lactalbumine B et de 82,5 % de β-lactoglobuline (un peu moins de variant B par rapport au variant A).

Le lait de Bretonne Pie Noir contient uniquement le variant B de la caséine αS1 ce qui le distingue des laits des grandes races françaises qui

contiennent les variants B, C et D de cette caséine (tableau 9). Le lait de Froment du Léon contient également le variant C de cette caséine. Comme les laits de vache Normande et de Holstein, les laits de Bretonne Pie Noir et de Froment du Léon ne contiennent que le variant A de la caséine αS₂. Concernant les variants de la caséine β, on retrouve les variants A₁ et A₂ dans le lait de Bretonne Pie Noir, mais pas de variants B et I, ce qui rapproche cette race de la Holstein chez qui les variants B et I sont assez faiblement présents (respectivement 2,1 et 8,4 % des caséines β). Le lait de Froment du Léon serait assez proche des laits des vaches Jersiaise pour la caséine β, mais demeure unique grâce à la présence de variants rares comme les variants F ou G. Le variant A₂ de la caséine β serait associé à moins d'incidence de maladies cardio-vasculaires et de diabète de type 1 mais à une moins bonne aptitude fromagère que le variant A₁ (Massella *et al.*, 2017). Le variant B est associé à une augmentation de la teneur en caséines présentes sous forme de plus petites micelles ce qui lui confère une meilleure aptitude fromagère (Massella *et al.*, 2017). Pour la caséine κ, la Bretonne Pie Noir se rapproche des races Montbéliarde, Normande et Jersiaise (variant B dominant) et la Froment du Léon est intermédiaire. Le variant B de la caséine κ est associé une meilleure aptitude fromagère (Verdier-Metz *et al.*, 2000). Pour la

<footnote n="1">¹Moy. = moyenne pour la race</footnote>

<footnote n="2">²Seuils de signification : > 0,1 = NS ; < 0,1 = T ; < 0,05 = * ; < 0,01 = ** ; < 0,001 = ***</footnote>
<table><caption>**Tableau 4.** Effet de la race des vaches laitières et du mois de prélèvements sur la composition moyenne des laits en matières azotées, sur le diamètre moyen des caséines, sur les différents variants des caséines et des protéines solubles et sur les cellules des laits.</caption><thead><tr><th rowspan="2"></th><th colspan="4">Bretonne Pie Noir</th><th colspan="4">Froment du Léon</th><th rowspan="2">ETR</th><th colspan="3">Effet<sup>6</sup></th></tr><tr><th>Moy.<sup>1</sup></th><th>Avr.</th><th>Juil.</th><th>Nov.</th><th>Moy.<sup>1</sup></th><th>Avr.</th><th>Juil.</th><th>Nov.</th><th>Race</th><th>Mois</th><th>Race × mois</th></tr></thead><tbody><tr><td>Matières azotées totales, g/kg</td><td>35,5</td><td>32,9</td><td>35,5</td><td>38,1</td><td>35,2</td><td>34,9</td><td>35,9</td><td>34,7</td><td>3,35</td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Matières azotées non caséiniques, g/kg</td><td>7,14</td><td>6,34</td><td>6,31</td><td>8,76</td><td>8,86</td><td>8,53</td><td>8,72</td><td>9,34</td><td>1,434</td><td>**</td><td>*</td><td>NS</td></tr><tr><td>Matières azotées non protéiques, g/kg</td><td>1,50</td><td>1,30</td><td>1,59</td><td>1,62</td><td>1,58</td><td>1,33</td><td>1,71</td><td>1,71</td><td>0,332</td><td>NS</td><td>T</td><td>NS</td></tr><tr><td>Protéines, g/kg</td><td>34,0</td><td>31,6</td><td>33,9</td><td>36,5</td><td>33,6</td><td>33,6</td><td>34,2</td><td>33,0</td><td>3,33</td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Protéines solubles, g/kg</td><td>5,63</td><td>5,04</td><td>4,72</td><td>7,14</td><td>7,28</td><td>7,20</td><td>7,00</td><td>7,63</td><td>1,393</td><td>**</td><td>T</td><td>NS</td></tr><tr><td>B α-lactalbumine, % PS<sup>2</sup></td><td>24,3</td><td>25,1</td><td>28,9</td><td>19,0</td><td>17,4</td><td>15,9</td><td>21,9</td><td>14,5</td><td>4,45</td><td>*</td><td>*</td><td>NS</td></tr><tr><td>B β-lactoglobuline, % PS<sup>2</sup></td><td>49,9</td><td>46,2</td><td>46,7</td><td>56,8</td><td>35,3</td><td>37,7</td><td>35,6</td><td>32,7</td><td>10,61</td><td>*</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>A β-lactoglobuline, % PS<sup>2</sup></td><td>25,7</td><td>28,7</td><td>24,3</td><td>24,2</td><td>47,2</td><td>46,4</td><td>42,5</td><td>52,8</td><td>11,4</td><td>**</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Total β-lactoglobuline, % PS<sup>2</sup></td><td>75,7</td><td>74,9</td><td>71,1</td><td>81,0</td><td>82,5</td><td>84,1</td><td>78,1</td><td>85,5</td><td>4,45</td><td>*</td><td>*</td><td>NS</td></tr><tr><td>Caséines, g/kg</td><td>28,4</td><td>26,5</td><td>29,2</td><td>29,4</td><td>26,3</td><td>26,4</td><td>27,2</td><td>25,4</td><td>3,10</td><td>T</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>κ-caséine glycosylée, % cas<sup>3</sup></td><td>4,50</td><td>4,42</td><td>4,47</td><td>4,61</td><td>4,60</td><td>4,59</td><td>4,85</td><td>4,34</td><td>0,559</td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>A κ-caséine, % cas<sup>3</sup></td><td>5,22</td><td>5,48</td><td>5,01</td><td>5,18</td><td>4,50</td><td>4,92</td><td>4,83</td><td>3,74</td><td>1,10</td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>B κ-caséine, % cas<sup>3</sup></td><td>3,18</td><td>3,66</td><td>2,99</td><td>2,87</td><td>4,59</td><td>4,36</td><td>4,35</td><td>5,06</td><td>1,089</td><td>*</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Total κ-caséine, % cas<sup>3</sup></td><td>12,9</td><td>13,6</td><td>12,5</td><td>12,7</td><td>13,7</td><td>13,9</td><td>14,0</td><td>13,1</td><td>0,97</td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>A αs<sub>2</sub>-caséine, % cas<sup>3</sup></td><td>9,90</td><td>9,90</td><td>10,18</td><td>9,64</td><td>10,84</td><td>11,41</td><td>11,82</td><td>9,28</td><td>0,717</td><td>*</td><td>*</td><td>NS</td></tr><tr><td>B αs<sub>1</sub>-caséine, % cas<sup>3</sup></td><td>35,3</td><td>34,7</td><td>35,1</td><td>36,3</td><td>26,5</td><td>29,8</td><td>22,2</td><td>27,6</td><td>2,08</td><td>***</td><td>*</td><td>*</td></tr><tr><td>C αs<sub>1</sub>-caséine<sup>4</sup>, % cas<sup>3</sup></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>8,2<br/>± 0,79</td><td>11,1<br/>± 4,47</td><td>9,5<br/>± 0,57</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Total αs<sub>1</sub>-caséine, % cas<sup>3</sup></td><td>35,3</td><td>34,7</td><td>35,1</td><td>36,3</td><td>35,4</td><td>34,4</td><td>36,0</td><td>35,9</td><td>1,39</td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>B β-caséine, % cas<sup>3</sup></td><td></td><td>2,99</td><td>1,50</td><td>/</td><td></td><td>1,61<br/>± 0,452</td><td>3,43<br/>± 0,843</td><td>2,46<br/>± 0,00</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>A<sub>1</sub> β-caséine, % cas<sup>3</sup></td><td>19,1</td><td>17,6</td><td>17,6</td><td>22,1</td><td>4,7</td><td>10,9</td><td>1,8</td><td>1,5</td><td>3,31</td><td>***</td><td>T</td><td>*</td></tr><tr><td>A<sub>2</sub> β-caséine, % cas<sup>3</sup></td><td>22,4</td><td>23,7</td><td>24,4</td><td>19,3</td><td>28,4</td><td>20,7</td><td>29,2</td><td>35,2</td><td>4,01</td><td>*</td><td>NS</td><td></td></tr><tr><td>F ou G β-caséine<sup>4</sup>, % cas<sup>3</sup></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>7,0<br/>± 3,99</td><td>6,1<br/>± 1,68</td><td>4,1<br/>± 0,92</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>I β-caséine<sup>5</sup>, % cas<sup>3</sup></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>2,83</td><td>6,75</td><td>1,43</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Total β-caséine, % cas<sup>3</sup></td><td>41,8</td><td>41,9</td><td>42,2</td><td>41,4</td><td>41,0</td><td>40,3</td><td>38,1</td><td>41,7</td><td>2,07</td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Total lactoprotéines, %</td><td>89,6</td><td>89,1</td><td>87,8</td><td>91,8</td><td>88,5</td><td>88,8</td><td>83,2</td><td>93,4</td><td>3,26</td><td>NS</td><td>*</td><td>NS</td></tr><tr><td>Autres protéines, %</td><td>10,4</td><td>10,9</td><td>12,2</td><td>8,2</td><td>11,5</td><td>11,2</td><td>16,8</td><td>6,6</td><td>3,26</td><td>NS</td><td>*</td><td>NS</td></tr><tr><td>Rapport caséines/protéines, %</td><td>83,5</td><td>84,1</td><td>85,8</td><td>80,6</td><td>78,3</td><td>78,4</td><td>79,6</td><td>77,0</td><td>3,56</td><td>***</td><td>T</td><td>NS</td></tr><tr><td>Diamètre des micelles de caséine, ηm</td><td>127</td><td>122</td><td>122</td><td>138</td><td>119</td><td>119</td><td>117</td><td>119</td><td>10,0</td><td>*</td><td>NS</td><td>NS</td></tr></tbody></table>

<footnote n="1">¹Moy. = moyenne pour la race ; ²PS = protéines solubles ; ³cas = caséines ; ⁴variant présent seulement chez les vaches Froment du Léon ; ⁵variant présent seulement dans une exploitation avec des vaches Froment du Léon ; ⁶Seuils de signification : > 0,1 = NS ; < 0,1 = T ; < 0,05 = * ; < 0,01 = ** ; < 0,001 = ***</footnote>
<table><caption>**Tableau 5.** Effet de la race des vaches laitières et du mois de prélèvements sur la teneur moyenne en matières grasses, le diamètre moyen des globules gras et la composition moyenne en acides gras de la matière grasse des laits.</caption><thead><tr><th rowspan="2"></th><th colspan="4">Bretonne Pie Noir</th><th colspan="4">Froment du Léon</th><th rowspan="2">ETR</th><th colspan="3">Effet<sup>2</sup></th></tr><tr><th>Moy.<sup>1</sup></th><th>Avr.</th><th>Juil.</th><th>Nov.</th><th>Moy.<sup>1</sup></th><th>Avr.</th><th>Juil.</th><th>Nov.</th><th>Race</th><th>Mois</th><th>Race × mois</th></tr></thead><tbody><tr><td>Matières grasses, g/kg</td><td>44,4</td><td>38,0</td><td>39,9</td><td>55,2</td><td>44,5</td><td>41,1</td><td>45,1</td><td>47,3</td><td>7,88</td><td>NS</td><td>*</td><td>NS</td></tr><tr><td colspan="12">Diamètre des globules gras, µm</td></tr><tr><td>d<sub>4,3</sub></td><td>4,36</td><td>4,48</td><td>4,38</td><td>4,23</td><td>4,86</td><td>4,86</td><td>4,79</td><td>4,93</td><td>0,345</td><td>**</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>d<sub>3,2</sub></td><td>3,64</td><td>3,66</td><td>3,70</td><td>3,55</td><td>4,06</td><td>4,08</td><td>4,05</td><td>4,04</td><td>0,259</td><td>***</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Acides gras saturés, %</td><td>65,6</td><td>67,6</td><td>65,4</td><td>63,8</td><td>64,0</td><td>67,0</td><td>64,2</td><td>60,9</td><td>3,23</td><td>NS</td><td>*</td><td>NS</td></tr><tr><td>C14:0</td><td>11,0</td><td>12,0</td><td>10,6</td><td>10,5</td><td>9,4</td><td>11,0</td><td>8,5</td><td>8,8</td><td>0,96</td><td>***</td><td>***</td><td>NS</td></tr><tr><td>C16:0</td><td>26,8</td><td>27,2</td><td>27,7</td><td>25,6</td><td>24,8</td><td>25,6</td><td>24,4</td><td>24,4</td><td>1,60</td><td>**</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>C18:0</td><td>11,4</td><td>11,6</td><td>11,3</td><td>11,4</td><td>13,1</td><td>12,3</td><td>14,4</td><td>12,7</td><td>1,38</td><td>**</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Acides gras monoinsaturés, %</td><td></td><td>24,6</td><td>26,8</td><td>27,9</td><td></td><td>24,8</td><td>28,0</td><td>30,4</td><td>2,94</td><td>NS</td><td>*</td><td>NS</td></tr><tr><td>trans1,cis-7-C18:1</td><td>2,17</td><td>2,40</td><td>1,69</td><td>2,42</td><td>2,68</td><td>3,09</td><td>2,37</td><td>2,58</td><td>0,660</td><td>T</td><td>T</td><td>NS</td></tr><tr><td>cis-9-C18:1</td><td>20,1</td><td>18,3</td><td>20,9</td><td>21,2</td><td>21,1</td><td>17,8</td><td>22,0</td><td>23,6</td><td>2,37</td><td>NS</td><td>**</td><td>NS</td></tr><tr><td>Acides gras polyinsaturés, %</td><td></td><td>3,43</td><td>3,21</td><td>3,89</td><td></td><td>3,82</td><td>3,75</td><td>4,17</td><td>0,416</td><td>*</td><td>*</td><td>NS</td></tr><tr><td>cis-12-C18:2</td><td>0,87</td><td>0,75</td><td>1,00</td><td>0,88</td><td>1,04</td><td>0,83</td><td>1,13</td><td>1,16</td><td>0,189</td><td>*</td><td>**</td><td>NS</td></tr><tr><td>C18:3 n-3</td><td>0,86</td><td>0,94</td><td>0,67</td><td>0,95</td><td>1,05</td><td>1,06</td><td>0,93</td><td>1,15</td><td>0,331</td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>cis-9,trans-11-CLA</td><td>0,94</td><td>0,91</td><td>0,73</td><td>1,17</td><td>0,95</td><td>1,07</td><td>0,81</td><td>0,96</td><td>0,273</td><td>NS</td><td>T</td><td>NS</td></tr><tr><td>Acides gras courts (&lt; C13), %</td><td>13,0</td><td>13,5</td><td>12,2</td><td>13,3</td><td>13,2</td><td>15,0</td><td>13,2</td><td>11,5</td><td>2,07</td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Acides gras ramifiés, %</td><td>1,20</td><td>1,25</td><td>1,26</td><td>1,07</td><td>1,17</td><td>1,14</td><td>1,26</td><td>1,12</td><td>0,193</td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Acides gras pairs, %</td><td>62,1</td><td>64,0</td><td>61,7</td><td>60,6</td><td>60,5</td><td>63,5</td><td>60,5</td><td>57,4</td><td>3,28</td><td>NS</td><td>*</td><td>NS</td></tr><tr><td>Acides gras impairs, %</td><td>3,26</td><td>3,25</td><td>3,52</td><td>3,01</td><td>3,25</td><td>3,20</td><td>3,38</td><td>3,17</td><td>0,364</td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Acides gras longs (&gt; C20), %</td><td>0,67</td><td>0,67</td><td>0,67</td><td>0,66</td><td>0,73</td><td>0,75</td><td>0,77</td><td>0,67</td><td>0,092</td><td>T</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Rapport cis-9-C14:1/C14:0</td><td>0,067</td><td>0,060</td><td>0,067</td><td>0,073</td><td>0,061</td><td>0,066</td><td>0,052</td><td>0,067</td><td>0,015</td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Rapport cis-9-C16:1/C16:0</td><td>0,048</td><td>0,042</td><td>0,051</td><td>0,051</td><td>0,046</td><td>0,040</td><td>0,041</td><td>0,058</td><td>0,0105</td><td>NS</td><td>*</td><td>NS</td></tr><tr><td>Rapport cis-9-C18:1/C18:0</td><td>1,77</td><td>1,59</td><td>1,85</td><td>1,88</td><td>1,64</td><td>1,48</td><td>1,55</td><td>1,87</td><td>0,259</td><td>NS</td><td>*</td><td>NS</td></tr><tr><td>Rapport cis-9-C18:1/C16:0</td><td>0,76</td><td>0,68</td><td>0,76</td><td>0,83</td><td>0,85</td><td>0,70</td><td>0,90</td><td>0,97</td><td>0,119</td><td>*</td><td>**</td><td>NS</td></tr></tbody></table>

β-lactoglobuline, la Bretonne Pie Noir est assez proche de la Normande (plus de variant B), alors que la Froment du Léon est plus proche de la Holstein. Le variant B de la β-lactoglobuline est également associé à une meilleure aptitude fromagère (Morini et al., 1982). Enfin la présence uniquement

de variant B de l'α-lactalbumine dans les 2 races bretonnes les rend similaires à la race Normande (tableau 9).

Le diamètre moyen des micelles de caséine est de 127 ηm pour la Bretonne Pie Noir et de 119 ηm pour la Froment du Léon (tableau 4). Les

micelles de caséine sont donc plus petites que celles des vaches Holstein, Montbéliarde (Bijl et al., 2014) et Normande (Delacroix-Buchet et al., 1993), ce qui leur confère une meilleure aptitude fromagère (temps de coagulation plus court et caillé plus ferme) (Remeuf et al., 1991).

<footnote n="1">¹Moy. = moyenne pour la race</footnote>

<footnote n="2">²Seuils de signification : > 0,1 = NS ; < 0,1 = T ; < 0,05 = * ; < 0,01 = ** ; < 0,001 = ***</footnote>
## 2.2. Les matières grasses

Les laits des vaches Bretonne Pie Noir et Froment du Léon contiennent en moyenne respectivement 44,4 et 44,5 g/kg de matières grasses. Ils sont donc plus riches en matières grasses que le lait de Holstein, Montbéliarde ou Normande, mais moins riches que le lait de Jersiaise (résultats du Contrôle laitier 2019 in Institut de l'Élevage 2020).

En moyenne, sur les 3 périodes de prélèvement, la matière grasse laitière est constituée pour la Bretonne Pie Noir et la Froment du Léon d'environ 65 % d'acides gras saturés (10 % de C14:0, 26 % de C16:0 et 12 % de C18:0), de 27 % d'acides gras monoin saturés (20 % de cis-9-C18:1), et de 3,7 % d'acides gras polyinsaturés. Le lait de Froment du Léon est plus riche en cis-9, cis-12-C18:2 et C18:3 (n-3) que le lait de Bretonne Pie Noir (respectivement + 0,17 et + 0,18 unités %) (tableau 5). Le ratio cis-9-C18:1/C16:0 est plus élevé chez la Froment du Léon (+ 0,9). On trouve également 1,2 % d'acides gras ramifiés pour les deux races. Les ratios cis-9-C14:1/C14:0, cis-9-C16:1/C16:0 et cis-9-C18:1/C18:0 sont du même ordre de grandeur pour les 2 races.

Le profil en acides gras des laits de Bretonne Pie Noir et de Froment du Léon est peu différent de celui des races classiques françaises et reflète essentiellement le profil observé avec une alimentation à base d'herbe pâturée ou conservée (moins d'AG saturés, plus de C18:3 n-3 et de cis-9, trans-11-CLA) (Couvreur et al., 2006). Ce profil en acides gras serait meilleur pour la santé. Concernant l'acide ruménique (cis-9, trans-11-CLA) et son précurseur l'acide vaccénique (trans-11 C18:1), ils présentent des propriétés bioactives en modulant l'inflammation. Ces acides gras seraient impliqués dans la prévention du cancer, de l'obésité, du diabète et des maladies cardiovasculaires (Gómez-Cortés et al., 2018).

La taille du globule gras est respectivement de 4,36 et 3,64 µm pour le $d_{4,3}$ et le $d_{3,2}$ pour la Bretonne Pie Noir et de 4,86 et 4,06 µm pour la Froment du Léon. Les globules gras sont plus gros que ceux mesurés dans le lait de vaches Holstein ou Normande (Couvreur, 2006), mais de diamètre équivalent à ceux du lait de vaches Jersiaises (Fleming et al., 2017). Cette propriété confère aux laits de Bretonne Pie Noir et

Froment du Léon de meilleures propriétés beurrières (temps de barattage plus court, meilleurs rendements beurriers) (Couvreur et Hurtaud, 2007).

## 2.3. Les minéraux

En moyenne sur les trois périodes de prélèvement, les laits de Bretonne Pie Noir et de Froment du Léon contiennent respectivement 1 356 et 1 361 mg/kg de calcium total réparti sous forme colloïdale pour 1 064 et 1 065 mg/kg et sous forme soluble pour 292 et 297 mg/kg (tableau 6). Le ratio calcium colloïdal/caséines est respectivement de 37,9 et 40,5 mg/g. En parallèle, les laits contiennent aussi respectivement 1 030 et 989 mg/kg de phosphore total réparti sous forme colloïdale pour 650 et 604 mg/kg et sous forme soluble pour 380 et 385 mg/kg. Les laits ont respectivement un pH de 6,62 et 6,65 et contiennent 1,51 et 1,63 g/L de citrate.

Les laits de Bretonne Pie Noir ou de Froment du Léon sont plus riches en calcium que les laits de Holstein, Montbéliarde ou Normande (Gaignon et al., 2018; Manuelian et al., 2018), mais

<table><caption>Tableau 6. Effet de la race des vaches laitières et du mois de prélèvements sur le pH et la composition moyenne des laits en calcium, phosphore et citrate.</caption><thead><tr><th rowspan="2"></th><th colspan="4">Bretonne Pie Noir</th><th colspan="4">Froment du Léon</th><th rowspan="2">ETR</th><th colspan="3">Effet<sup>2</sup></th></tr><tr><th>Moy.<sup>1</sup></th><th>Avr.</th><th>Juil.</th><th>Nov.</th><th>Moy.<sup>1</sup></th><th>Avr.</th><th>Juil.</th><th>Nov.</th><th>Race</th><th>Mois</th><th>Race x mois</th></tr></thead><tbody><tr><td>Calcium total, mg/kg</td><td>1 356</td><td>1 417</td><td>1 370</td><td>1 280</td><td>1 361</td><td>1 467</td><td>1 414</td><td>1 202</td><td>68,1</td><td>NS</td><td>***</td><td>NS</td></tr><tr><td>Calcium soluble, mg/kg</td><td>292</td><td>305</td><td>279</td><td>292</td><td>297</td><td>297</td><td>288</td><td>305</td><td>47,1</td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Calcium colloïdal, mg/kg</td><td>1 064</td><td>1 112</td><td>1 091</td><td>988</td><td>1 065</td><td>1 170</td><td>1126</td><td>897</td><td>80,2</td><td>NS</td><td>***</td><td>NS</td></tr><tr><td>Ca colloïdal / caséines, mg/g</td><td>37,9</td><td>41,8</td><td>38,3</td><td>33,7</td><td>40,5</td><td>44,5</td><td>41,5</td><td>35,4</td><td>4,00</td><td>NS</td><td>***</td><td>NS</td></tr><tr><td>Phosphore total, mg/kg</td><td>10 30</td><td>1 031</td><td>1 030</td><td>1 026</td><td>989</td><td>966</td><td>1019</td><td>981</td><td>61,4</td><td>T</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Phosphore soluble, mg/kg</td><td>380</td><td>389</td><td>408</td><td>343</td><td>385</td><td>431</td><td>383</td><td>340</td><td>68,7</td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Phosphore colloïdal, mg/kg</td><td>650</td><td>643</td><td>622</td><td>684</td><td>604</td><td>535</td><td>635</td><td>641</td><td>82,7</td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Citrate, g/L</td><td>1,51</td><td>1,65</td><td>1,55</td><td>1,34</td><td>1,63</td><td>1,69</td><td>1,65</td><td>1,55</td><td>0,258</td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>pH</td><td>6,62</td><td>6,66</td><td>6,61</td><td>6,60</td><td>6,65</td><td>6,72</td><td>6,63</td><td>6,61</td><td>0,071</td><td>NS</td><td>*</td><td>NS</td></tr></tbody></table>

<footnote n="1">¹Moy. = moyenne pour la race</footnote>

<footnote n="2">²Seuils de signification : > 0,1 = NS ; < 0,1 = T ; < 0,05 = * ; < 0,01 = ** ; < 0,001 = ***</footnote>
sont aussi riches que le lait de Jersiaise (Manuelian *et al.*, 2018). Ils sont plus riches en phosphore que tous les autres laits précédemment cités (Manuelian *et al.*, 2018 ; Gaignon, communication personnelle).

## 2.4. La couleur

La comparaison des laits des deux races bretonnes indique que le lait des vaches de race Froment du Léon est très nettement plus jaune (b* et indice de couleur) alors que celui de la Bretonne Pie Noir est plus brillant (paramètre L\*) et plus vert (paramètre a\* plus négatif) (tableau 7).

Les laits de Bretonne Pie Noir et de Froment du Léon sont plus verts (a\*) et jaunes (b\* et indice de jaune) que les laits de Holstein et de Montbéliarde selon les données rapportées dans la littérature (Agabriel *et al.*, 2007 ; McDermott *et al.*, 2016). Seul le lait de Froment du Léon est plus jaune que le lait de Jersiaise (McDermott *et al.*, 2016). Il faut noter cependant que certaines valeurs individuelles très inha- bituelles ont été observées dans le lait des vaches des deux races bretonnes, élevées dans des conditions classiques. Ainsi, les valeurs de b\* allaient de 3,55 à 15,29 pour la Bretonne Pie Noir et de 2,50 à 17,49 pour la Froment du Léon

et l'indice de couleur jaune variait de 322 à 1189 pour la Bretonne Pie Noir et de 303 à 1 324 pour la Froment du Léon. Celles-ci dépassent nettement les valeurs maximales observées au laboratoire pour les laits de Holstein, Montbéliarde ou Normande dans des dispositifs expérimentaux visant parfois à maximiser les divergences de réponse à des modes de conduite (tableau 9). Le paramètre L\* était quant à lui beau- coup moins variable et plus comparable entre les différentes races (Graulet *et al.*, communication personnelle).

Pour les races bovines les plus cou- rantes, la couleur jaune du lait résulte

<table><caption>Tableau 7. Effet de la race des vaches laitières et du mois de prélèvements sur la couleur des laits et sur les propriétés technologiques moyennes des laits.</caption><thead><tr><th rowspan="2"></th><th colspan="4">Bretonne Pie Noir</th><th colspan="4">Froment du Léon</th><th rowspan="2">ETR</th><th colspan="3">Effet<sup>2</sup></th></tr><tr><th>Moy.<sup>1</sup></th><th>Avr.</th><th>Juil.</th><th>Nov.</th><th>Moy.<sup>1</sup></th><th>Avr.</th><th>Juil.</th><th>Nov.</th><th>Race</th><th>Mois</th><th>Race × mois</th></tr></thead><tbody><tr><td>Indice de couleur<sup>3</sup></td><td>656</td><td>629</td><td>583</td><td>756</td><td>801</td><td>839</td><td>747</td><td>816</td><td>99,9</td><td>**</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>L*<sup>4</sup></td><td>78,3</td><td>77,3</td><td>78,5</td><td>78,9</td><td>76,9</td><td>76,5</td><td>76,8</td><td>77,3</td><td>1,19</td><td>*</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>a*<sup>5</sup></td><td>-1,74</td><td>-2,00</td><td>-1,87</td><td>-1,35</td><td>-1,39</td><td>-1,35</td><td>-1,50</td><td>-1,33</td><td>0,317</td><td>*</td><td>T</td><td>NS</td></tr><tr><td>b*<sup>6</sup></td><td>8,9</td><td>8,5</td><td>8,0</td><td>10,4</td><td>10,9</td><td>11,5</td><td>10,0</td><td>11,4</td><td>1,36</td><td>**</td><td>T</td><td>NS</td></tr><tr><td>Rendement fromager<br>présure en frais, %</td><td>52,4</td><td>40,9</td><td>43,3</td><td>72,8</td><td>56,9</td><td>55,2</td><td>49,1</td><td>66,4</td><td>12,81</td><td>NS</td><td>**</td><td>NS</td></tr><tr><td>Rendement fromager<br>lactique en frais, %</td><td>46,4</td><td>47,9</td><td>37,6</td><td>53,7</td><td>44,4</td><td>48,8</td><td>36,1</td><td>48,4</td><td>9,24</td><td>NS</td><td>**</td><td>NS</td></tr><tr><td>Rendement fromager<br>présure en MS, %</td><td>73,9</td><td>68,0</td><td>68,2</td><td>85,6</td><td>77,2</td><td>75,8</td><td>73,3</td><td>82,3</td><td>7,45</td><td>NS</td><td>**</td><td>NS</td></tr><tr><td>Rendement fromager<br>lactique en MS, %</td><td>68,2</td><td>70,6</td><td>63,2</td><td>70,9</td><td>67,8</td><td>72,2</td><td>66,2</td><td>65,2</td><td>4,10</td><td>NS</td><td>**</td><td>T</td></tr><tr><td>Temps de<br>coagulation, min</td><td>10,6</td><td>9,6</td><td>11,6</td><td>10,5</td><td>11,3</td><td>9,4</td><td>11,5</td><td>12,9</td><td>2,20</td><td>NS</td><td>T</td><td>NS</td></tr><tr><td>Test de Ramsdell</td><td>15,6</td><td>13,8</td><td>15,2</td><td>17,8</td><td>13,0</td><td>12,5</td><td>14,2</td><td>12,3</td><td>3,46</td><td>T</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Point de congélation<br>(FPD),°C</td><td>-0,522</td><td>-0,518</td><td>-0,522</td><td>-0,524</td><td>-0,526</td><td>-0,522</td><td>-0,531</td><td>-0,524</td><td>0,006</td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td></tr></tbody></table>

<footnote n="1">¹Moy. = moyenne pour la race</footnote>

<footnote n="2">²Seuils de signification : > 0,1 = NS ; < 0,1 = T ; < 0,05 = * ; < 0,01 = ** ; < 0,001 = ***</footnote>

<footnote n="3">³indice de couleur jaune mesuré par intégration mathématique de la réponse spectrale obtenue pour chaque lait entre 450 et 530 nm</footnote>

<footnote n="4">⁴L\*: paramètre relatif à la luminosité et allant de 0 (couleur noire) à 100 pour une réflexion totale (couleur blanche) (mesure faite avec un spectrophotomètre CM2600d Minolta, système CIELAB)</footnote>

<footnote n="5">⁵a\*: paramètre correspondant à l'axe allant du vert (négatif) au rouge (positif) (mesure faite avec un spectrophotomètre CM2600d Minolta, système CIELAB)</footnote>

<footnote n="6">⁶b\*: paramètre correspondant à l'axe allant du bleu (négatif) au jaune (positif) (mesure faite avec un spectrophotomètre CM2600d Minolta, système CIELAB).</footnote>
de la présence de β-carotène et de riboflavine (Laverroux et al., 2020). Malheureusement, pour les races locales de Bretagne, il a été impossible de prédire les teneurs en ces deux composants à partir des modèles de prédiction développés par une approche spectrale (proche infra-rouge) issue des races Holstein ou Montbéliarde (Laverroux et al., 2020). En effet, les réponses spectrales des laits des races bretonnes sortaient du domaine de validité des modèles de prédiction. Les analyses de β-carotène et vitamine B₂ réalisées selon les méthodes de référence (Chauveau-Duriot et al., 2010 ; Laverroux et al., 2020) sur un petit échantillon (n = 20) de la population des laits de races bretonnes suggèrent que la couleur jaune des laits (b*) résulte bien de concentrations plus élevées en ces composés, sans que cela soit totalement systématique. Ainsi, pour quelques laits, des valeurs de couleur jaune élevées ne correspondaient pas forcément à des teneurs élevées en β-carotène et vitamine B₂ (données non présentées).

## 2.5. L'aptitude technologique : aptitude fromagère, point de congélation, stabilité thermique

En moyenne sur les 3 périodes de prélèvement, le lait de Bretonne Pie Noir a coagulé en 10,6 min, ses rendements fromagers pré pressure en frais et en MS étaient respectivement de 53,4 et 73,9 % et ses rendements fromagers lactiques étaient respectivement de 46,4 et 68,2 % (tableau 7). Le lait de Froment du Léon a coagulé en 11,3 min en moyenne, ses rendements fromagers pré pressure en frais et en MS étaient respectivement de 56,9 et 77,2 % et ses rendements fromagers lactiques étaient respectivement de 44,4 et 67,8 %. Globalement, les paramètres de rendements fromagers sont meilleurs pour les 2 races bretonnes que pour la Holstein, la Montbéliarde et la Normande (Hurtaud et al., 1995 et non publié ; Laithier et al., 2020). La stabilité à la chaleur des laits mesurée par le test de Ramsdell était en moyenne respectivement de 15,6 pour le lait de Bretonne Pie Noir et de 13,0 pour le

lait de Froment du Léon. Elle est moins élevée donc moins bonne que celle des laits de Holstein ou de Normande (Hurtaud et al., non publié).

Le point de congélation était de – 0,521 °C pour le lait de Bretonne Pie Noir et de – 0,526 °C pour le lait de Froment du Léon. Il est plus élevé que celui mesuré en race Holstein (– 0,537 °C) et surtout en race Jersiaise (– 0,544 °C) (Kedzierska-Matysek et al., 2011).

## 3. Évolution des caractéristiques du lait des races locales bretonnes au cours de l'année

Les écarts sont donnés par rapport aux valeurs mesurées au mois d'Avril.

### 3.1. Description des troupeaux au cours de l'année

Le nombre de vaches traités est resté constant au cours de l'année, même si l'on peut indiquer une baisse numérique du nombre de Bretonne Pie Noir liée essentiellement due à une chute du nombre d'animaux dans un élevage. Le rang de lactation des vaches n'a pas été modifié au cours de l'année (pas d'effet des tarissements). En revanche, le stade de lactation a augmenté au fil des mois (+ 70 j en juillet et + 162 j en novembre). La saison n'a pas eu d'effet significatif sur la production laitière, malgré une chute au cours de l'année chez la Bretonne Pie Noir. Les cellules ont eu tendance à augmenter (+ 384 000 en juillet et + 492 000 en novembre) (tableau 3).

### 3.2 Description de l'alimentation au cours de l'année

Dans la plupart des exploitations, l'alimentation a finalement été peu différente entre les mois d'Avril, Juillet et Novembre (tableau 2). Les fourrages de base en Avril étaient soit de l'herbe pâturée associée à du foin ou à de l'ensilage de maïs (une seule exploitation),

soit du foin associé au pâturage, soit du pâturage seul. Peu de complémentations étaient associées à ces rations de base : rien dans la plupart des cas, des mélanges de céréales et protéagineux ou des céréales ou du tourteau de colza dans seulement trois exploitations. Au mois de juillet, dans la majorité des exploitations, l'alimentation de base reposait sur le pâturage sauf dans trois exploitations qui distribuaient des bouchons de luzerne et du foin, ou de la luzerne ou du foin en association avec du pâturage. Une exploitation continuait à distribuer de l'ensilage de maïs en complément du pâturage. La plupart des exploitations apportait un complément sous forme de mélange de céréales et de protéagineux, ou de céréales, ou de tourteau de soja. En novembre, le fourrage principal était du foin ou de l'ensilage de maïs, avec comme fourrage secondaire de l'herbe pâturée ou du foin. Seule une exploitation avait encore le pâturage comme seul fourrage. Comme en juillet, la plupart des exploitations apportait un complément sous forme de mélange de céréales et de protéagineux, ou de céréales, ou de tourteau de soja. Une exploitation apportait des betteraves à cette période de l'année.

### 3.3. Effet de la saison sur la composition du lait

La saison n'a pas eu d'effet significatif sur la teneur en matières azotées et sur la teneur en protéines du lait. En revanche, les teneurs en azote non protéique ont eu tendance à être plus élevées en juillet et en novembre (+ 0,34 et + 0,35 g/kg) et celles en protéines solubles ont eu tendance à être très élevées en novembre (+ 1,26 g/kg par rapport à avril et + 1,52 g/kg par rapport à juillet), résultat plus marqué chez la Bretonne Pie Noir. Le rapport caséines/protéines a eu tendance à être plus élevé en juillet (+ 1,45 unités %) et plus faible en novembre (– 2,49 unités %). La répartition des variants des protéines a été différente selon la saison pour certaines d'entre elles : tendance à la diminution des κ-caséines en juillet (– 0,76 unités %) surtout pour la Bretonne Pie Noir, augmentation des αS₁-caséine B et αS₁-caséines totales en novembre (respectivement + 1,73 et + 3,67 unités %),
<table><caption>**Tableau 8.** Principales caractéristiques des laits de vaches laitières de race Holstein, Montbéliarde, Normande (principales races présentes en France) et de race Jersiaise.</caption><thead><tr><th>Paramètre mesuré</th><th>Holstein</th><th>Montbéliarde</th><th>Normande</th><th>Jersiaise</th></tr></thead><tbody><tr><td>Durée de lactation, j</td><td>344</td><td>313</td><td>329</td><td>328</td></tr><tr><td>Lait, kg/j</td><td>26,8<br>(Contrôle laitier 2019<br>in Institut de l'Élevage,<br>2020)</td><td>22,9<br>(Contrôle laitier 2019<br>in Institut de l'Élevage,<br>2020)</td><td>20,2<br>(Contrôle laitier 2019<br>in Institut de l'Élevage,<br>2020)</td><td>15,3<br>(Contrôle laitier 2019<br>in Institut de l'Élevage,<br>2020)</td></tr><tr><td>Taux butyreux, g/kg</td><td>40,0<br>(Contrôle laitier 2019 in<br>Institut de l'Élevage, 2020)</td><td>38,9<br>(Contrôle laitier 2019<br>in Institut de l'Élevage,<br>2020)</td><td>42,5<br>(Contrôle laitier 2019<br>in Institut de l'Élevage,<br>2020)</td><td>55,9<br>(Contrôle laitier 2019<br>in Institut de l'Élevage,<br>2020)</td></tr><tr><td>Taux protéique, g/kg</td><td>32,1<br>(Contrôle laitier 2019 in<br>Institut de l'Élevage, 2020)</td><td>33,1<br>(Contrôle laitier 2019<br>in Institut de l'Élevage,<br>2020)</td><td>34,8<br>(Contrôle laitier 2019<br>in Institut de l'Élevage,<br>2020)</td><td>38,6<br>(Contrôle laitier 2019<br>in Institut de l'Élevage,<br>2020)</td></tr><tr><td>Matières azotées<br>totales, g/kg</td><td>32 à 33,9</td><td>/</td><td>/</td><td>40,9<br>(Caroprese et al., 2017)</td></tr><tr><td>Azote non protéique,<br>g/kg</td><td>2,6</td><td>/</td><td>/</td><td>/</td></tr><tr><td>Protéines solubles,<br>g/kg</td><td>4,3 à 4,9</td><td>/</td><td>/</td><td>/</td></tr><tr><td>Caséines, g/kg</td><td>23,0 à 25,0<br>(Hurtaud et al., 2009)</td><td>/</td><td>24,9 à 27,7<br>(Hurtaud et al., 2009)</td><td>32,1<br>(Caroprese et al., 2017)</td></tr><tr><td>Rapport caséines/<br>protéines, %</td><td>81,1 à 83,1<br>(Hurtaud et al., 2009)</td><td>/</td><td>82,5 à 83,5<br>(Hurtaud et al., 2009)</td><td>/</td></tr><tr><td>Calcium total, mg/kg</td><td>1 217<br>(Gaignon et al., 2018)<br>1 275<br>(Manuelian et al., 2018)</td><td>1229<br>(Gaignon et al., 2018)</td><td>1298<br>(Gaignon et al., 2018)</td><td>1449<br>(Manuelian et al., 2018)</td></tr><tr><td>Phosphore total,<br>mg/kg</td><td>912<br>(Manuelian et al., 2018)<br>950<br>(Gaignon, com personnelle)</td><td>960<br>(Gaignon, com<br>personnelle)</td><td>988<br>(Gaignon, com<br>personnelle)</td><td>950<br>(Manuelian et al., 2018)</td></tr><tr><td>Citrate, g/kg</td><td>1,62 à 1,75<br>(Jensen et al., 2012)<br>1,69 à 1,82<br>(Hurtaud et al., 2009)</td><td>/</td><td>1,99 à 2,06<br>(Hurtaud et al., 2009)</td><td>1,79 à 1,86<br>(Jensen et al., 2012)</td></tr><tr><td>Diamètre globules<br>gras, µm</td><td>4,14 ± 0,50<br>(Fleming et al., 2017)<br>4,00 ± 0,29<br>(Couvreur, 2006)</td><td>/</td><td>4,24 ± 0,36<br>(Couvreur, 2006)</td><td>4,9 ± 0,58<br>(Fleming et al., 2017)</td></tr><tr><td>Diamètre caséines,<br>µm</td><td>171 à 207 µm<br>(Bijl et al., 2014)</td><td>173 à 201<br>(Bijl et al., 2014)</td><td>151 à 168 µm<br>(Delacroix-Buchet<br>et al., 1993)</td><td>/</td></tr><tr><td>Couleur<br>(paramètre b*)</td><td>7,48<br>(McDermott et al., 2016)<br>1,8 à 11,2 (n = 548)<br>(Graulet, com. personnelle)</td><td>2,1 à 11,4 (n = 475)<br>(Graulet, com.<br>personnelle)</td><td>5,1 à 10,0 (n = 6)<br>(Graulet, com.<br>personnelle)</td><td>10,03<br>(McDermott et al.,<br>2016)</td></tr><tr><td>Couleur (IC)</td><td>607<br>(Agabriel et al., 2007) 150<br>à 806 (n = 548)<br>(Graulet, com. personnelle)</td><td>453<br>(Calderon et al., 2007)<br>157 à 840 (n = 475)<br>(Graulet, com.<br>personnelle)</td><td>367 à 717 (n = 6)<br>(Graulet, com.<br>personnelle)</td><td>/</td></tr><tr><td>pH</td><td>6,67<br>(Cecchinato et al., 2011)</td><td>/</td><td>/</td><td>/</td></tr><tr><td>Rendement présure<br>frais, %</td><td>16,2 à 57,6<br>(Hurtaud et al., 1995)</td><td>/</td><td>61,3<br>(Hurtaud, non publié)</td><td>/</td></tr><tr><td>Rendement présure<br>MS, %</td><td>47,8 à 78,3<br>(Hurtaud et al., 1995)</td><td>66,1±4,4<br>(Laithier et al., 2020)</td><td>/</td><td>/</td></tr><tr><td>Rendement lactique<br>frais, %</td><td>27,5<br>(Hurtaud, non publié)</td><td>/</td><td>32,0<br>(Hurtaud, non publié)</td><td>/</td></tr><tr><td>Rendement lactique<br>MS, %</td><td>59,4<br>(Hurtaud, non publié)</td><td>/</td><td>61,5<br>(Hurtaud, non publié)</td><td>/</td></tr><tr><td>Temps de<br>coagulation, min</td><td>9,55<br>(Hurtaud, non publié)</td><td>/</td><td>8,33<br>(Hurtaud, non publié)</td><td>/</td></tr><tr><td>Test de Ramsdell</td><td>16,0<br>(Hurtaud, non publié)</td><td>/</td><td>17,0<br>(Hurtaud, non publié)</td><td>/</td></tr></tbody></table>
tendance à l'augmentation des β-caséines A₂ à la fois en juillet et en novembre (+ 2,65 et + 6,46 unités %) et tendance à la diminution en novembre de l'α-lactalbumine B (– 6,62 unités %). La saison n'a pas eu d'effet sur le diamètre des micelles de caséine.

Le taux butyreux a été plus élevé au mois de novembre (+ 11,7 g/kg). Le pourcentage en acides gras saturés a diminué en juillet et novembre (– 2,42 et – 4,93 unités %), sans effet sur le pourcentage en C16:0 et en C18:0. En parallèle, le pourcentage en acides gras monoinsaturés a augmenté en juillet et en novembre (+ 2,7 et + 4,4 unités %). En particulier, le pourcentage de cis9-C18:1 a augmenté en juillet et en novembre alors que le pourcentage de trans-11-C18:1 a eu tendance à diminuer en juillet. Le pourcentage en acides gras polyinsaturés a diminué en juillet (– 0,14 unités %) et augmenté en novembre (+ 0,40 unités %). En particulier, le pourcentage de cis-9,cis-

12-C18:2 a augmenté en juillet et en novembre (+ 0,28 et + 0,23 unités %), le pourcentage de cis-9,trans-11-CLA a eu tendance à diminuer en juillet (– 0,22 unités %), le pourcentage de C18:3 (n-3) n'a pas changé. Les ratios cis9-C16:1/C16:0, cis9-C18:1/C18:0 et cis9-C18:1/C16:0 ont augmenté en juillet et en novembre. Le diamètre des globules gras n'a pas évolué au cours de la saison.

La teneur en calcium a évolué au fil des mois. Les teneurs en calcium total et colloïdal ont diminué au cours de l'année (respectivement – 50 et – 32 mg/kg en juillet et – 201 et – 199 mg/kg en novembre). Le ratio calcium colloïdal/caséines a également diminué (– 3,3 mg/g en juillet et – 8,7 mg/g en novembre). La saison n'a eu aucun impact sur la teneur en phosphore du lait. Le pH du lait a diminué en juillet et en novembre (– 0,067 et – 0,084). Concernant les valeurs des paramètres L*, a* et b* indiquant la couleur du

lait, le paramètre a* a augmenté en novembre (+ 0,33 par rapport à avril) et le paramètre b* a diminué en juillet (– 1,0) et augmenté en novembre (+ 0,9). L'indice de couleur jaune n'a pas été modifié.

Le temps de coagulation des laits a eu tendance à augmenter en juillet (+ 2 min) et en novembre (+ 2 min 10 s). Les rendements fromagers pré pressure en frais et en matière sèche ont augmenté uniquement en novembre (+ 21,5 et + 12,1 unités %). Les rendements lacitiques en frais et en matière sèche ont diminué en juillet (– 11,5 et – 6,7 unités %). La stabilité à la chaleur et le point de congélation du lait ont été constants au fil des mois.

L'effet de la saison classiquement observé est ici moindre que celui observé par Hurtaud et al. (2010) car la composition des rations et l'alimentation varient peu au cours de l'année. À part dans une exploitation, les vaches

<table><caption>**Tableau 9.** Variants génétiques des caséines, des lactoglobulines et des lactalbumines observés dans les laits de vaches laitières Holstein, Montbéliarde, Normande (principales races présentes en France) et de race Jersiaise.</caption><thead><tr><th rowspan="2">Types de variants¹</th><th>αS₁-caséine</th><th>αS₂-caséine</th><th>β-caséines</th><th>κ-caséine</th><th>β-lactoglobuline</th><th>α-lactalbumine</th></tr><tr><th>7 variants A à G (+H)</th><th>4 variants A à D</th><th>9 variants (+4) A₁, A₂, A₃, B à G (B₂, A₄, A₃ Mong)</th><th>4 variants (+5) A, B, C/D et E (F à J)</th><th>7 variants A à G</th><th>3 variants A à C</th></tr></thead><tbody><tr><td>Holstein<sup>2,3</sup></td><td>Var B 99,7 %<br>Var C 0,3 %<br>Var D &lt; 0,1 %</td><td>Var A 100 %</td><td>Var A₁ 30,0 %<br>Var A₂ 59,2 %<br>Var A₃ 0,3 %<br>Var B 2,1 %<br>Var I 8,4 %</td><td>Var A 56,9 %<br>Var B 33,6 %<br>Var E 9,5 %</td><td>Var A 58,5 %<br>Var B 41,5 %</td><td>Var A 100 %</td></tr><tr><td>Montbéliarde<sup>2,3</sup></td><td>Var B 97,5 %<br>Var C 2,5 %</td><td>Var A 99,9 %<br>Var D 0,1 %</td><td>Var A₁ 7,7 %<br>Var A₂ 46,4 %<br>Var A₃ &lt; 0,1 %<br>Var B 29,1 %<br>Var C &lt; 0,1 %<br>Var I 16,7 %</td><td>Var A 38,2 %<br>Var B 61,6 %<br>Var C &lt; 0,1 %<br>Var E 0,2 %</td><td>Var A 54,3 %<br>Var B 45,7 %<br>Var D &lt; 0,1 %</td><td>Var A 100 %</td></tr><tr><td>Normande<sup>2,3</sup></td><td>Var B 73,4 %<br>Var C 26,6 %</td><td>Var A 100 %</td><td>Var A₁ 9,1 %<br>Var A₂ 39,7 %<br>Var A₃ 1,6 %<br>Var B 18,6 %<br>Var C &lt; 0,1 %<br>Var I 30,9 %</td><td>Var A 14,5 %<br>Var B 85,5 %<br>Var E &lt; 0,1 %</td><td>Var A 43,0 %<br>Var B 57,0 %</td><td>Var B 100 %</td></tr><tr><td>Jersiaise<sup>2,3</sup></td><td>Var B 40,9 %<br>Var C 59,1 %</td><td>/</td><td>Var A₁ 4,4 %<br>Var A₂ 76,6 %<br>Var B 13,0 %<br>Var I 6,0 %</td><td>Var A 16,9 %<br>Var B 82,6 %<br>Var E 0,5 %</td><td>Var A 55,0 %<br>Var B 45,0 %</td><td>/</td></tr></tbody></table>

D'après : ¹Ng-Kwai-Hang et Grosclaude (2003), ²Grosclaude (1988), ³Sanchez et al. (2020)
ont toutes reçu une alimentation à base d'herbe pâturée et/ou conservée dont les proportions ont évolué au cours de l'année avec une complémentation assez réduite. L'évolution de la teneur en azote non protéique dans le lait conforte les résultats de Heck et al. (2009) qui ont montré que cette teneur est maximale en été dans des exploitations laitières suivies en Hollande pendant un an. Cela est probablement dû au fait que les vaches mangent plus d'herbe fraîche riche en azote. L'augmentation de la teneur en protéines solubles observée en novembre serait plutôt un effet du stade de lactation (Auldist et al., 1996) associé également à une augmentation des cellules somatiques. La modification des variants des caséines et des protéines solubles au cours de l'année est probablement due au changement de la population de vaches (tarissement de certaines vaches, arrivée de nouvelles après vêlage). La diminution de la teneur en calcium du lait au cours de l'année serait due à une part d'herbe fraîche plus importante dans la ration aux mois de juillet et de novembre (Gaignon et al., 2018) associée à un allongement de la durée du jour (Boudon et al., 2016) pour le mois de juillet.

L'augmentation du taux butyreux serait liée essentiellement à l'avancement du stade de lactation dans la plupart des exploitations enquêtées (en moyenne, + 162 ± 51 jours entre avril et novembre). Cette augmentation du taux butyreux a été associée à une diminution du pourcentage en acides gras saturés, conséquence d'un apport d'herbe pâturée plus important par rapport au foin, surtout en juillet et peut-être à l'apport d'un foin récolté depuis peu en novembre. En revanche, la diminution du trans-11-C18:1 et du cis-9,trans-11-CLA en juillet est plus difficile à expliquer car Hurtaud et al. (2010) ont observé une augmentation de ces deux acides avec l'accroissement de la part d'herbe pâturée. De la même façon, le pourcentage en C18:3 (n – 3) (déjà relativement élevé en avril) n'a pas été modifié. Cela est peut-être associé au fait que globalement la part d'herbe (conservée et/ou fraîche) n'a pas évolué dans la ration (Hurtaud et al., 2010). En effet, même si le foin est moins riche

en C18:3 (n – 3) que l'herbe fraîche (14,6 vs 39,9 % des acides gras, Doreau et Poncet, 2000), le taux de transfert du C18:3 (n – 3) du foin vers le lait serait plus élevé que celui de l'herbe fraîche (Chilliard et al., 2007).

L'effet de la saison sur la couleur est plus surprenant : la diminution du paramètre b* en juillet pourrait être liée à l'ingestion d'une herbe pâturée moins riche en pigments de type caroténoïdes, leur concentration dans l'herbe étant connue pour être d'autant plus importante que la proportion des feuilles dans la plante est élevée, cette dernière diminuant au cours du stade végétatif (Nozière et al., 2006). Cette hypothèse est confortée par l'augmentation observée en novembre, coïncidant avec la consommation des repousses au pâturage. Les facteurs de variation et les paramètres explicatifs de l'indice a* du lait sont peu connus et il n'est pas possible d'émettre d'hyperpathèses expliquant ces observations.

Selon Hurtaud et al. (2001), l'augmentation du temps de coagulation en juillet et en novembre serait en lien avec la diminution du rapport calcium colloïdal/caséine ou plus simplement de la seule teneur en calcium colloïdal. L'augmentation des rendements fromagers serait liée à l'augmentation des matières utiles, en particulier des matières grasses du lait. En effet les rendements s'expliquent presque pour moitié par la matière grasse et pour l'autre moitié par les protéines ou les caséines (Colin et al., 1992).

## Conclusion

Ce travail constitue une première approche descriptive de la composition et de l'aptitude fromagère du lait des vaches de race locale en Bretagne. Les laits de vaches Bretonne Pie Noir et Froment du Léon se caractérisent par leur richesse en protéines et en matières grasses ce qui leur confère une meilleure aptitude à la transformation en beurre et en fromage. Concernant les variants des protéines, on peut soulagner un polymorphisme plus important chez la Froment du Léon. Les deux races présentent des variants associés à une

meilleure fromageabilité du lait (variant B de la caséine κ et de la β-lactoglobuline). Le variant A₂ de la caséine β, intéressant au niveau nutritionnel, est majoritaire dans les deux races, en particulier chez la Froment du Léon chez qui il existe également des variants rares. Le profil en acides gras des laits de ces races ne présente pas de particularité, mais la matière grasse est présente dans de gros globules gras et confère, essentiellement aux laits de Froment du Léon, une couleur jaune très accentuée, particulièrement appréciée par les consommateurs de l'Ouest de la France.

Cette étude a été basée sur du lait de tank avec des effectifs de vaches très différents entre exploitations (2 à 35). L'analyse des données a été faite sans tenir compte de l'effectif de vaches, du système et du rythme de traite ce qui incite à relativiser certains résultats (celles, protéines solubles par exemple). Nous aurions pu comparer les exploitations en monotraite et en bitraite mais notre effectif d'exploitations était trop faible.

Ces premiers résultats nous incitent à explorer plus finement le lait de ces deux races de vaches. Sans écarter les exploitations à faible effectif, une étude de tous les individus des plus grands troupeaux pourrait faire avancer les connaissances de la variabilité entre individus. En fonction des résultats et bien sûr de l'effectif global des animaux, une approche génétique pourrait également être réalisée.

Bien que ces vaches de race locale représentent au niveau de la Bretagne un effectif assez faible, elles sont souvent choisies par de nouveaux types d'éleveurs (Couix et al., 2016) qui veulent être autonomes au niveau de l'alimentation des animaux (fourrages et céréales produits au niveau de l'exploitation) et souvent transformer leur lait sous forme de crème, beurre, fromage, yaourt. Les résultats récents obtenus sur le Gwell® montrent aussi l'intérêt de la race Bretonne Pie Noir pour la richesse de la flore native de son lait (un écosystème qui repose principalement sur deux espèces bactériennes) (von Gastrow et al., 2020). De plus, la récente crise sanitaire de
la Covid-19 a montré que ce type de système agricole a un avenir en Bretagne, voire en France dans la mesure où le consommateur a dévèloppé une démarche active vers les petits producteurs.

Enfin, neuf autres races locales de vaches à faible effectif (Armoricaine, Béarnaise, Bordelaise, Casta, Ferrandaise, Maraîchine, Nantaise, Saosnoise et Lourdaise) existent en France en 2021. La plupart de ces races sont mixtes actuellement mais elles ont un passé laitier, fromager (fromage Bethmale, tomme des Pyrénées, bleu d'Auvergne, fourme de Rochefort, de Montbrison et d'Ambert, Saint-Nectaire) et beurrier (autour de Bordeaux). Ces races valorisent souvent des fourrages grossiers et s'adaptent aux modifications de conditions climatiques (température, humidité, altitude) et de restriction alimentaire saisonnière. Une étude

plus approfondie de leur lait pourrait constituer un travail de recherche tout à fait en cohérence avec les préoccupations actuelles relatives à la robustesse des animaux, leur facilité d'adaptation et bien sûr à la qualité des produits laitiers vue sous l'angle nutritionnel, sensoriel mais aussi environnemental.

## Remerciements

Les auteurs remercient la région Bretagne et la Fondation Édouard et Geneviève Buffard sous l'égide de la Fondation de France pour le financement du projet « Co-construction de la valorisation des races locales bretonnes », répondant à l'appel à projets « Écosystèmes, Agriculture et alimentation » en 2016 et 2017.

Les auteurs remercient également les dix éleveurs qui ont participé à ce travail :

- *Élevages Bretonne Pie Noir* : La Ferme du Bois Joubert à Donges (44), la Ferme Le Buis Sonnant à Plouguernével (22), le GAEC Lait au Champ de l'Ille d'Arz (56), La Ferme des 7 Chemins à Plesse (44), la Ferme de Kergonan à Plouharnel (56) et la Ferme de Ronan Le Palud à Quéménéven (29) ;

- *Élevages Froment du Léon* : la Ferme de Thierry Lemarchand à Pacé (35), la Ferme du Wern à Ploubezre (22), la Ferme de Kerangueven à Pont de Buis (29) et la Ferme de Poulprenn à Mellionnec (22).

Un grand merci à Sophie Brégeron, stagiaire de l'IUT Génie Biologique option Agronomie d'Angers pour son aide précieuse lors de ce travail, Perrine Debournoux, Nicole Huchet, Maryline Lemarchand et Thibaud Le Mouël de l'UMR PEGASE, Juliane Pourrat de l'UMR Herbivores pour les différentes analyses de laboratoire.

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## Résumé

Malgré un net regain d'intérêt, les références techniques sur les systèmes valorisant les races locales bretonnes sont quasi inexistantes. Les éleveurs comme les restaurateurs s'intéressent à la spécificité des produits issus de ces races locales. Si leur qualité est empiriquement reconnue, elle n'a jamais été précisément décrite. Les éleveurs s'interrogent sur les qualités intrinsèques des produits laitiers (fromageabilité, crémeux du lait...), sur leurs qualités organoleptiques, et de façon plus générale, sur la notion de qualité globale des produits, à laquelle sont associées bien évidemment les pratiques de production. L'objectif de ce projet de recherche participative était de mieux connaître les qualités du lait des races locales de vaches laitières dans leurs diverses composantes : qualités intrinsèques mais aussi nutritionnelles et technologiques. Des prélèvements de laits de tank associés à des enquêtes ont été réalisés dans les exploitations participant au projet sur différentes races de vaches (6 en Bretonne Pie Noir et 4 en Froment du Léon). Nous avons effectué les prélèvements pendant trois périodes : avril, juillet et novembre 2017. Nous avons caractérisé les laits au niveau biochimique et technologique. Le lait de Bretonne Pie Noir et de Froment du Léon est plus riche en matières grasses et en protéines que le lait des principales races de vaches françaises. Les variants des protéines sont aussi assez caractéristiques de ces races. Ceci leur confère des propriétés technologiques particulières, comme une meilleure aptitude fromagère mais également une moins bonne aptitude à supporter les traitements thermiques. Ces laits sont également plus jaunes ce qui résulte de concentrations plus élevées en β-carotène et riboflavine, sans que cela soit totalement systématique. Les caractéristiques particulières de ces laits de vaches de race locales méritent d'être mieux valorisées et mises en avant dans des circuits courts de commercialisation.

## Abstract

### Characterization of the milk of two local breeds of cows: the Bretonne Pie Noir and Froment du Léon

Despite a clear resurgence of interest, technical references on systems promoting local Breton breeds are almost non-existent. Both breeders and restaurant owners are interested in the specificity of products from local breeds. While their quality is empirically recognized, it has never been precisely described. Farmers are wondering about the intrinsic qualities of dairy products (cheese capacity, creaminess of milk...), their organoleptic qualities, and more generally, the notion of overall product quality, to which are obviously associated production practices. The objective of this participatory research project was to improve our understanding of milk qualities of local breeds of dairy cows in their various components:
intrinsic qualities but also nutritional and technological qualities. Samples of tank milk associated with surveys were carried out on farms parti-
cipating in the project on different breeds of cows (6 in Bretonne Pie Noir and 4 in Froment du Léon). We took samples over 3 periods: April, July
and November 2017. We characterized the milks at the biochemical and technological levels. The milk of Bretonne Pie Noir and Froment du Léon
is richer in protein and fat than the milk of the main French cows. Protein variants are also quite characteristic of these breeds. This gives them
particular technological properties, such as better cheese-making capacity, but also a poorer ability to resist to heat treatments. These milks are
also yellower which results from higher concentrations of β-carotene and riboflavin, without this being completely systematic. The particular
characteristics of milk from local breed cows deserves to be better valued and put forward in short marketing circuits.

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https://doi.org/10.20870/productions-animales.2021.34.1.4648

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