# Rearing conditions of palmipeds and fatty liver production: from societal demands to a process of progress

Joanna Litt, Christine Leterrier, Laurence Fortun-Lamothe

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Joanna Litt, Christine Leterrier, Laurence Fortun-Lamothe. Rearing conditions of palmipeds and fatty liver production: from societal demands to a process of progress. INRAE Productions Animales, 2020, 33 (3), pp.203-222. 10.20870/productions-animales.2020.33.3.4500. hal-03478826

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Submitted on 14 Dec 2021

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# Conditions d'élevage des palmipèdes à foie gras : des demandes sociétales à une démarche de progrès

INRAE Prod. Anim.,
2020, 33 (3), 203-222

Joanna LITT<fnref n="1" />, Christine LETERRIER<fnref n="2" />, Laurence FORTUN-LAMOTHE<fnref n="3" />

Courriel : litt@itavi.asso.fr

■ Bien que le foie gras soit associé au patrimoine culturel et gastronomique français, son mode de production, mettant en œuvre le gavage des animaux, est remis en question car jugé non respectueux du bien-être animal. Quelles sont les connaissances scientifiques sur l'état corporel et physiologique des animaux dans les ateliers de gavage ? Quelles sont les ressources disponibles pour objectiver l'évaluation des animaux en élevage et contribuer à faire évoluer cette production ?

## Introduction

La production mondiale de foie gras cru s'élevait à 24 617 t en 2018, soit des chiffres proches de ceux observés avant les épisodes récents d'Influenza aviaire en Europe (2015-2016/2016-2017). Au niveau mondial, 95 % des tonnages produits proviennent d'Europe. La France reste le principal pays de production et de consommation (67 % de la production et 74 % de la consommation mondiale), où il est consommé, en particulier, à l'occasion des fêtes de fin d'année. La filière française représente un chiffre d'affaire annuel estimé de 2 326 millions d'euros, et implique près de 100 000 emplois directs et indirects, parmi lesquels environ 5 000 producteurs (Cifog, 2019), dont près de 47 000 seraient liés à la seule IGP (Identification Géographique Protégée) « foie gras du Sud-Ouest » (Farrant et al., 2017).

Le foie gras est défini comme un foie de canard ou d'oie gavé(e) de façon à

entrainer une accumulation de triglycérides dans les hépatocytes et atteindre un poids de foie d'au moins 300 g chez le canard et 400 g chez l'oie (Règlement CEE n° 1538/91 du 5 juin 1991). Son mode de production comporte quatre phases (Arroyo et al., 2012 ; Pingel et al., 2012). Le démarrage (Phase 1 – durée de 3 à 5 semaines) est une étape durant laquelle les oiseaux de 1 jour sont installés sur litière dans un bâtiment chauffé, et sont alimentés à volonté avec un aliment riche en protéines (18 à 21 %). Lui succède une étape de croissance (Phase 2 – durée de 3 à 5 semaines) durant laquelle un aliment moins riche en protéines (15 à 17 %) est offert à volonté. S'en suit une étape de préparation au gavage (Phase 3 – durée de 4 à 8 semaines) durant laquelle l'aliment est distribué par repas. Les quantités d'aliment fourni lors de chaque repas sont maintenues à un niveau modeste pendant 3 à 7 semaines, puis progressivement augmentées au cours de la dernière semaine. Cette stratégie permet de préparer l'anatomie des animaux à

une ingestion importante d'aliment en induisant une distension progressive de la partie distale de l'œsophage (ou pseudo jabot), ainsi qu'un début de stéatose hépatique. La phase de gavage (Phase 4 – 10 à 18 jours) démarre entre 10 et 14 semaines d'âge. Les animaux sont alors transférés dans des parcs collectifs au sol, ou plus rarement surélevés (par groupe de 15 à 25), ou placés dans des cages surélevées (groupes de 3 à 10 animaux), dans des bâtiments dont l'ambiance est contrôlée (ventilation, refroidissement). Ils y sont gavés deux à trois fois par jour. L'acte de gavage consiste à introduire un tube (embuc) dans l'œsophage, pour y déposer de l'aliment en quantité croissante. Chez le canard par exemple, les doses administrées varient de 250 g par repas en début de gavage à 450 g, par repas en fin de gavage (Pingel et al., 2012). Cette dernière phase est remise en question par les associations de protection des animaux et le Conseil de l'Europe. Les raisons en sont l'acte d'introduction de l'embuc de gavage dans l'œsophage

<footnote n="1">¹ITAVI, 1003, Allée Jean D'Arcet, 40280, Haut Mauco, France</footnote>

<footnote n="2">²CNRS, IFCE, INRAE, Université de Tours, PRC, 37380, Nouzilly, France</footnote>

<footnote n="3">³GenPhySE, Université de Toulouse, INRAE, ENVT, 31320, Castanet-Tolosan, France</footnote>
des animaux, l'introduction forcée d'aliments (Knudsen et al., 2018), mais aussi la surcharge métabolique pouvant induire des dommages pour la santé et une augmentation de l'inconfort liée à la régulation thermique et un poids élevé. À l'instar d'autres filières, le mode d'hébergement des oiseaux au cours de cette dernière phase, en bâtiment dans des logements de faible surface et sans enrichissement du milieu de vie, est aussi régulièrement remis en question.

Pour répondre à ces demandes sociétales, faire évoluer cette production et entrer dans une démarche de progrès, il parait nécessaire de pouvoir objectiver l'état des animaux dans l'environnement dans lequel ils sont élevés. Dans ce contexte, cet article a pour objectif d'une part de replacer la production de foie gras au regard de la question du bien-être animal et d'autre part de considérer les connaissances et ressources disponibles sur lesquelles s'appuyer pour mettre au point une méthode d'évaluation multicritère.

# 1. État des animaux et production de foie gras

## ■ 1.1. Le bien-être des animaux d'élevage une notion complexe et socialement vive

### a. Évolution de la définition du bien-être animal

L'ANSES a proposé en 2018 une définition du bien-être animal : « Le bien-être d'un animal est l'état mental et physique positif lié à la satisfaction de ses besoins physiologiques et comportementaux, ainsi que de ses attentes. Cet état varie en fonction de la perception de la situation par l'animal ». L'originalité principale de cette définition est d'avoir introduit la notion « d'attente » qui renvoie à l'anticipation d'un événement auquel l'animal se réfère pour évaluer la valence et la pertinence de la situation, leur niveau de satisfaction ou d'insatisfaction engendrant des émotions respectivement positives ou négatives (ANSES, 2018). Cette définition renforce la nécessité de prendre en compte le point de vue de l'animal et de se placer aux niveaux individuel (par opposition

au groupe) et contextuel (chaque environnement impacte différemment l'individu). De nombreuses autres définitions avaient précédé cette définition faisant référence à l'état émotionnel des animaux. On peut notamment citer la définition de Hughes (1976) définissant le bien-être comme « état de plénitude mentale et physique, atteint lorsque l'animal est en harmonie avec son environnement ». Néanmoins, une des formulations opérationnelle, nommée la règle des 5 libertés (i. Absence de faim et de soif, ii. Absence d'inconfort, iii. Absence de douleur, de blessure ou de maladie, vi. Absence de peur et de détresse, v. Possibilité d'exprimer les comportements normaux de l'espèce ; The National Archives, 2012), reste utilisée car elle permet plus aisément de réaliser une évaluation en ferme.

Cette évolution du regard porté sur l'animal s'est accompagnée d'évolutions de la règlementation relative au bien-être animal et à la protection des animaux (encadré 1).

### b. Attentes sociétales, quelle réalité ?

L'intérêt et les préoccupations des citoyens européens vis-à-vis de la façon dont sont produits leurs aliments grandit tandis que leur confiance est très faible (Kjærnes et al., 2007). Une demande claire est de fait formulée pour des normes plus élevées en matière de bien-être des animaux d'élevage (Kjærnes et Lavik, 2008). Elle suggère l'intérêt d'un étiquette « bien-être animal » européen pour la viande et le lait, à l'instar de celui existant sur les œufs (Delanoue et al., 2018). Deux principaux sujets de controverses sont identifiés : les conditions d'hébergement (ex. porcins et volailles sans accès au plein-air), et la prise en charge de la douleur lors des interventions sur les animaux (castration, épointage du bec, écornage... ; Delanoue et Roguet, 2015). Paradoxalement, le jeune public, qui connaît de moins en moins les fermes et les pratiques d'élevage, est aussi le plus soucieux du bien-être des animaux d'élevage. Ainsi, 82 % des lycéens interrogés s'en préoccupent. Les volailles, dont l'élevage est associé à un habitat en bâtiment fermé et en cages et à des animaux « entassés », apparaissent d'ailleurs à leurs yeux comme les

animaux élevés dans les moins bonnes conditions (Chouteau, 2019). Ces résultats sont confortés par plusieurs auteurs (Delanoue et al., 2018 ; Mognard, 2011) pour qui les transformations sociales et l'évolution importante des systèmes de production sont à l'origine d'une évolution du regard de la société française sur l'élevage. Plus de la moitié des citoyens se déclarent ainsi « choqués » voire « très choqués » par des pratiques contrai gnantes pour les animaux (absence d'ac- cès au plein air, coupe de la queue...), mais communément mises en œuvre en élevage, et environ un tiers d'entre eux envisagent de diminuer leur consom mation de viande dans les 12 prochains mois (Delanoue et al., 2018).

## ■ 1.2. Le foie gras : produit, filière et système de production

Bien que des témoignages de gavage remontent à l'antiquité égyptienne (Pingel et al., 2012), la production et la consommation de foie gras selon des modalités proches de ce que nous connaissons datent du XVIIIe siècle (Mognard, 2011). S'appuyant sur la capacité spontanée à l'hyperphagie et au stockage des graisses dans les tissus sous-cutanés et le foie des palmipèdes, les producteurs de foie gras ont développé des programmes d'alimentation spécifiques afin d'exacerber ce phé- nomène naturel. Les canards mulards, croisements de canards de Barbarie (Cairina moschata) et de canards Pékin (Anas platyrynchos), et dans une moindre mesure les oies et les canards de Barbarie constituent les 3 types de palmipèdes utilisés pour la production de foie gras et représentent respectivement 99 %, 1 % et une infime part des volumes produits (Cifog, 2019). Ce choix est en particulier guidé par la forte capacité d'ingestion de ces animaux et leur capacité de lipogenèse hépatique très développées (Pingel et al., 2012). Ces aptitudes sont liées au comportement migratoire de leurs ancêtres, qui avaient la capacité naturelle de surconsommer la nourriture pour stocker de l'énergie avant de longues migrations. Chez les canards, seuls les mâles sont utilisés pour le gavage du fait de leurs meilleures performances qualitatives et quantitatives (Pingel et al., 2012). Cette pratique est aujourd'hui
## Encadré 1. Bien-être animal et règlementation.

La règlementation sur le bien-être des animaux est établie à 3 niveaux : national, européen et international. La reconnaissance des animaux comme des êtres sensibles a été introduite dès 1976 dans le Code Rural Français (Loi n° 76-629 du 10 juillet 1976, article 9¹), puis en 2015 dans le Code Civil (Loi n° 2015-177 du 16 février 2015, article 2²). Des obligations au propriétaire quant à la manière de traiter ses animaux sont apparues en France à la fin des années 60 et se sont imposées au plan européen. Plusieurs conventions européennes ont ainsi vu le jour dans des domaines comme le transport, l'élevage, l'abattage, l'expérimentation animale et les animaux de compagnie. Ces conventions ont peu à peu été accompagnées de recommandations et de directives visant à harmoniser les législations des États membres. Jusque dans les années 2000, la règlementation européenne s'est concentrée sur des obligations de moyens (ex. contrôles des conditions de vie des animaux avec des normes minimales, notamment pour les palmipèdes gras), pouvant aller jusqu'à l'interdiction des modes d'hébergement entraînant les plus fortes restrictions comportementales (ex. de l'interdiction de la cage individuelle pour les canards gras; Comité Permanent de la Convention Européenne, 1999). Cette approche a évolué à partir de 2007 vers des obligations de résultats (contrôles directement sur les animaux) pour les espèces élevées dans des conditions moins restrictives (i.e. sans cage ; ex. des poulets de chair pour lesquels des observations sont réalisées sur les animaux à l'abattoir en plus des obligations de moyens, Directive 2007/43/CE<fnref n="3" />). Depuis 2012, le contexte organisationnel et réglementaire en matière de protection animale a évolué avec la mise en place de la plateforme européenne pour le bien-être animal, l'adoption du Règlement UE 2017/625⁴ concernant les contrôles officiels et le développement de centres de référence nationaux et européens pour le bien-être animal (Mirabito et al., 2018). Au plan international, il est très rarement fait mention du bien-être animal dans les textes des grandes organisations telles que l'OMC, la FAO ou le Codex Alimentarius. L'OIE s'est toutefois intéressée à la notion de bien-être animal dans les années 1990 pour finalement proposer un ensemble de standards relatifs au bien-être des animaux publiés dans le Code sanitaire pour les animaux terrestres au Titre 7 « bien-être animal »<fnref n="5" />. Ces recommandations n'ont pas de valeur contraignante pour les États membres de l'OIE (ANSES, 2018). L'adoption récente de la norme ISO/TS 34700⁶, qui s'adresse aux opérateurs économiques, constitue une incitation à faire référence aux standards de l'OIE et aux indicateurs d'état mesurés directement sur l'animal (Mirabito et al., 2018) par opposition aux indicateurs de moyens décrivant les pratiques d'élevage. Ces évolutions découlent de l'évolution des attentes sociétales, la société accordant de plus en plus d'attention à la façon dont sont traités les animaux d'élevage.

critiquée car elle conduit à l'élimination des femelles à l'éclosion.

La stratégie alimentaire utilisée pour favoriser la stéatose hépatique consiste à faire surconsommer des matières premières, d'une part, riches en amidon et pauvres en protéine, afin de stimuler la synthèse d'acides gras par le tissu hépatique, et d'autre part, pauvres en choline, afin de limiter l'exportation de ces acides gras vers les tissus périphériques (Baéza et al., 2013b). Pour se faire, on augmente progressivement les quantités d'aliment distribuées. Il existe en effet un lien entre le poids de foie obtenu et le niveau et la durée de l'hyperphagie qui a pu être mis en évidence aussi bien pour la stéatose hépatique provoquée spontanément chez des oies (Fernandez et al., 2016), que pour la suralimentation chez des canards (Bonnefont et al., 2019). Ces quantités sont en baisse régulière depuis 1993 (– 23 %) pour des performances de

production analogues, en lien essentiellement avec le progrès génétique des souches d'animaux (Litt et Pé, 2015). La surcharge métabolique induite entraîne une stéatose hépatique caractérisée par une accumulation de triglycérides dans les hépatocytes. Cette aptitude à l'engraissement du foie repose essentiellement, sur une capacité de lipogènèse hépatique accrue, une capacité de sécrétion hépatique des triglycérides néo-synthétisés insuffisante et une capacité de captage des lipides circulants par les tissus périphériques limitée favorisant ainsi leur retour vers le foie et acceniant le développement de la stéatose (Baéza et al., 2013b). Elle induit parallèlement des modifications importantes sur la qualité technologique et sensorielle de la viande qui modifie la qualité nutritionnelle et sensorielle des produits et leur aptitude à la conservation. Cela est expliqué par la fait que, comparé au filet de canard (muscle pectoral

d'un canard non engraissé), le magret (muscle pectoral d'un canard engraissé) contient ainsi près du double de lipides intramusculaires et apparaît enrichi en acides mono-insaturés (en particulier en acide oléique) au détriment des acides gras polyinsaturés (Baéza et al., 2013a).

Durant cette phase, les animaux sont placés dans des cages collectives surélevées (groupes de 3 à 10 canards ; système largement majoritaire) ou plus rarement des parcs collectifs au sol ou surélevés (groupes de 15 à 25 canards). En application de la recommandation du 22 juin 1999, les cages individuelles sont interdites pour toutes les installations depuis le 1er janvier 2011, les producteurs français ont toutefois bénéficié d'un délai supplémentaire de 5 ans pour permettre les recherches et développements techniques nécessaires au passage vers des logements collectifs. Ces différents systèmes sont présentés en figure 1.

<footnote n="1">1. Loi n° 76-629 du 10 juillet 1976 relative à la protection de la nature https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000000684998/1976-07-13/</footnote>

<footnote n="2">2. Loi n° 2015-177 du 16 février 2015 relative à la modernisation et à la simplification du droit et des procédures dans les domaines de la justice et des affaires intérieures https://www.legifrance.gouv.fr/codes/id/LEGIARTI000030250342/2015-02-18/</footnote>

<footnote n="3">3. Directive 2007/43/CE du Conseil du 28 juin 2007 fixant des règles minimales relatives à la protection des poulets destinés à la production de viande https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?qid=1594201221287&uri=CELEX:32007L0043</footnote>

<footnote n="4">4. Règlement UE 2017/625 du Parlement européen et du Conseil du 15 mars 2017 concernant les contrôles officiels et les autres activités officielles servant à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que des règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytopharmaceutiques https://eur-lex.europa.eu/legal-content/fr/TXT/?uri=CELEX:32017R0625</footnote>

<footnote n="5">5. Code sanitaire pour les animaux terrestres https://www.oie.int/doc/ged/D7598.PDF</footnote>

<footnote n="6">6. Norme ISO/TS 34700:2016 Gestion du bien-être animal – Exigences générales et orientations pour les organisations des filières alimentaires https://www.iso.org/fr/standard/64749.html</footnote>
<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>**Figure 1.** Illustration des différents modes d'hébergement rencontrés en gavage.</figcaption></figure>

a. Logement collectif surélevé pouvant accueillir 5 canards.

Ce type de parc peut accueillir des groupes de 3 à 10 canards en fonction de la taille du logement (Photo : ITAVI)

<figure><img src="image_4.png" /></figure>

b. Parc collectif au sol avec caillebotis métallique pouvant accueillir 15 à 25 canards.

Dans certains élevages, ces parcs peuvent être surélevés ou présenter un sol paillé

(Photo : Bécot Climatique)

## ■ 1.3. État des animaux et gavage : qu'en pense la société ?

### a. Enquêtes consommateurs et point de vue des citoyens

Le foie gras constitue un des exemples de mouvement de patrimoinealisation de l'alimentation (Mognard, 2011). Il est toutefois caractérisé par une dissonance chez le consommateur entre la perception du produit en tant que tel, jugé de façon positive, et celle de son mode d'obtention, jugé négativement. Une étude qualitative menée parJacquinot et al. (2002), met en avant que l'image associée spontanément au foie gras par des consommateurs relève de 3 registres : le plaisir gustatif ; la fête, la convivialité, la joie ; la tradition. Ces résultats sont cohérents avec ceux mentionnées par le Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras (Cifog) qui estime que 90 % des français consommaient du foie gras en 2018 (vs. 95 % en 2015) et que le Foie Gras est un produit jugé comme « traditionnel » (95 %), « à partager » (93 %) et « festif » (92 % ; Cifog, 2019). Ainsi, le mode de production et notamment la composante « bien-être animal » sont quasi-absents dans les associations spontanées des personnes interrogées. Les questionnements sur les techniques de production entraînent des réflexions focalisées sur le gavage et l'idée d'une souffrance animale, confirmant que les interrogations relatives au bien-être concernent essentiellement la phase de gavage (Jacquinot

et al., 2002). Dans une étude commanditée par l'association abolitionniste L214, 68 % des personnes interrogées sur le gavage pensent que cette pratique est source de souffrance pour les animaux (vs. 62 % en 2015), et 58 % sont favorables à son interdiction ou refusent d'en acheter pour des raisons éthiques (YouGov, 2017). Ces résultats apparaissent cohérents avec ceux obtenus par Chouteau (2019) sur un public de lycéens, dont 60 % des interrogés pensent que le gavage est mauvais pour les animaux. L'apport d'informations rationnelles sur le processus de production apparaît rassurant et contribue à atténuer cette forme de dissonance cognitive entre la perception du mode de production et de la perception du produit en lui-même (Jacquinot et al., 2002). L'ensemble de ces éléments, mêlant plaisir gustatif et débat éthique, ont contribué à la naissance d'une controverse autour du gavage et du foie gras, opposant les professionnels de la filière d'une part, et les associations de protection animale d'autre part. Sans doute par manque de connaissances, le magret, qui est le muscle pectoral recouvert de peau issu d'animaux gavés (le filet quant à lui provient d'animaux non gavés), est une viande très prisée des consommateurs et semble, dans leur esprit, peu reliée à l'acte de gavage.

### b. Règlementation et foie gras

Si la légalité de la pratique est parfois questionnée au regard de l'article 14 la

directive 98/58/CE, selon lequel « Aucun animal n'est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu'il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles », celle-ci a été réaffirmée par Bruxelles (Prats Monné, 2015). Les canards de Barbarie et leurs hybrides d'un côté, et les oies de l'autre, font l'objet de recommandations spécifiques (Comité Permanent de la Convention Européenne, 1999) qui liste entre autre les exigences relatives aux systèmes d'hébergement (Articles 10 et 11) : les animaux doivent pouvoir se tenir debout, se retourner, battre des ailes, interagir normalement avec d'autres individus. Ces exigences ont conduit à l'abandon des cages individuelles fin 2015 dans toutes les exploitations de canards utilisés à des fins de production de foie gras au profit de logements collectifs dont les caractéristiques minimales sont précisées dans la note de service DGAL/SDSPA/N2011-8176. Outre un nombre minimum d'animaux par loge (3), une largeur minimale (80 cm) et une surface minimale par animal (1 200 (loges de plus de 3 canards) à 1 333 cm² (loges de 3 canards)), l'utilisation d'abreuvoirs longitudinaux permettant de satisfaire les besoins comportementaux des canards est aussi imposée (les canards doivent avoir la possibilité de se couvrir la tête d'eau et de la répartir sur leurs plumes ; Comité Permanent de la Convention Européenne, 1999). Cette recommandation encourage par ailleurs les études portant sur les aspects de bien-être et la recherche de méthodes alternatives et limite la production de foie gras dans les pays producteurs (Article 24 et 25 respectivement), sans que ces deux derniers items n'aient un statut obligatoire. Seuls 5 pays européens produisent ainsi aujourd'hui du foie gras : la France, la Hongrie, la Bulgarie, l'Espagne et la Belgique. Pour ce dernier pays, la région flamande, après la région de Bruxelles en 2017, a adopté en mars 2020 un décret visant à interdire le gavage des palmipèdes fin 2023. Sa production avait par ailleurs été interdite plusieurs années plus tôt par des pays tels que la Pologne en 1999 et Israël en 2003 (Blaquière, 2019). Elle sera bientôt interdite en Ukraine. À l'échelle mondiale, des pays comme l'Argentine, l'Australie ou
l'Afrique du Sud ont également inter-
dit le gavage. Selon Duhart (2009), si
la valeur symbolique de ces décisions
apparaît considérable, ces mesures
sont à relativiser du fait que la culture
de la production du foie gras n'y était
que peu ou pas enracinée et que l'im-
portation et la vente du foie gras n'y
est pas interdite. En effet, l'importation
du foie gras n'est interdite qu'en Inde,
dans l'état de Californie ou les villes
de Sao Paulo et New York en 2022
(Blaquière, 2019 ; Le Monde, 2019). Au
sein de l'Union Européenne une telle
prise de position d'un état apparaît dif-
ficile, celle-ci-constituant une entrave
à la libre circulation des marchandises
sur le marché européen.

À noter que, en parallèle, de plus en
plus d'enseignes de grande distribution
ou de salons agroalimentaires ont pris la
décision de ne plus vendre de foie gras
(Blaquière, 2019). La menace est donc
réelle pour la filière. En effet, les distri-
buteurs sont les principaux moteurs de
la mise en œuvre des normes en matière
de bien-être animal (Delanoue et al.,
2018) et ils répondent aux pressions
exercées à la fois par les associations
de protection animale et les consom-
mateurs. Leurs choix peuvent susciter
des ruptures relativement rapides dans
les modes de production.

■ 1.4. État des animaux et gavage : qu'en disent les sciences animales ?

a. Introduction forcée d'aliment,
douleur et stress

La partie proximale du tube digestif
des oiseaux présente un orifice dégagé
car, contrairement aux mammifères,
l'ouverture trachéale se situe au milieu
de la langue (Guémené et al., 2007).
L'œsophage des palmipèdes, ou pseu-
do-jabot, se présente comme un tuyau
musculeux élastique en forme de fuseau
relativement long et riche en glandes
à mucus qui lubrifient les aliments et
facilitent leur passage. Il peut facile-
ment se dilater afin de stocker de l'ali-
ment quand l'estomac est plein (Pingel
et al., 2012). Ses parois sont recouvertes
d'une couche kératinisée assurant une
protection mécanique (Guémené et al.,
2007). L'estomac vrai est le proventri-
cule qui consiste en un agrandissement
de l'extrémité inférieure de l'œsophage
secrétant de l'acide chlorhydrique et
de la pepsine (Pingel et al., 2012). Une
représentation schématique du trac-
tus digestif du canard est présentée
en figure 2. Lors du gavage, l'animal
ne contrôle pas lui-même les quanti-
tés d'énergie ingérées, qui dépendent
directement du plan d'alimentation
appliqué par le gaveur. Chez le canard,

les doses administrées varient de
250 à 450 g par repas selon le stade de
gavage (Pingel et al., 2012), quantités ne
dépassant pas sa capacité d'ingestion
transitoire spontanée qui est supérieure
à 580 g (Guy et al., 1998 ; Knudsen et al.,
2017) et peut même dépasser 750 g
(Guy et al., 1998). Ce changement de
régime conduit à une modification du
microbiote intestinal, qui joue vraisem-
blablement un rôle dans l'induction
de ce phénomène (Vasaï et al., 2014 ;
Knudsen et al., 2018), et de la pré-
sentation des fientes qui deviennent
semi-liquides lors du gavage (« Scientific
Committee on Animal Health and Animal
Welfare » (SCAHAW), 1998). La dilatation
de la partie inférieure de l'œsophage
induite par les quantités d'aliment dis-
tribuées augmente le risque de lésions
et la présence de tissu cicatriciel dans
l'œsophage des canards gavés a été
décrite par SCAHAW (1998). Ce résultat
est confirmé par Servière et al. (2011)
qui ont observé, chez certains canards,
un niveau d'inflammation modéré se
présentant sous la forme de petites
pétéchies apparaissant au niveau
du pro-ventricule dès la période de
pré-gavage et de l'œsophage (pseu-
do-jabot) en tout début de gavage,
sans commune mesure toutefois avec
l'inflammation constatée pour des
canards traités chimiquement par une

<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>**Figure 2.** Représentation schématique du tractus digestif du canard : au niveau proximal (a) et interne (b).</figcaption></figure>
substance irritante. L'activation de neu-
rones au niveau central ou périphérique
a pu être vérifiée dans certaines zones
spécifiques du cerveau ou de la moelle
épinière des animaux traités mais pas
des canards gavés indiquant que le
gavage n'est très vraisemblablement
pas nociceptif s'il est pratiqué correcte-
ment sans léser l'œsophage. Dans l'es-
sai conduit par Bernadet et al. (2017),
les lésions, observées visuellement lors
de l'abattage des animaux apparais-
saient en grande majorité à partir du
milieu de l'œsophage et semblent ainsi
davantage liées à l'importance de la
dose qu'au passage de l'embuc, confir-
mant la fragilité particulière de ces tis-
sus. En examinant le cou des canards
à l'abattoir, les atteintes au niveau du
jabot peuvent être détectées car elles
sont caractérisées par une inflamma-
tion détectable sur la surface externe
du cou, voire par des plaies ouvertes
(Litt et al., 2015). L'examen de 76 lots de
canards hébergés en logements collec-
tifs, a montré une fréquence de 4 % de
ces atteintes (Litt et al., 2015). Toutefois,
ces blessures, générées par une mau-
vaise manipulation des animaux, pour-
raient être surestimées dans l'étude, du
fait qu'une partie des éleveurs suivis
n'avaient qu'une très faible expérience
(quelques lots) du mode d'héberge-
ment en place dans leur salle suite à
une mise aux normes récente.

La mesure de la corticostéronémie a été utilisée par certains auteurs pour évaluer l'état de stress des animaux pendant la période de gavage. Cette mesure suggère que le canard est davantage sensible à la capture et à la contention, procédures nécessaires avant l'acte de gavage tel que pratiqué actuellement, qu'à l'acte de gavage en lui-même (Guémené et al., 2006 ; Mirabito et al., 2002). L'amplitude de l'augmentation sanguine de la corticostérone diminue lors de la répétition de ces actes (attrapage, contention, gavage) suggérant une certaine habitation des animaux (Guémené et al., 2006). Les résultats sont contradictoires entre les études quant à l'apparition ou non d'un stress chronique lié au gavage en logements collectifs (Mirabito et al., 2002 ; Guémené et al., 2006). De même, chez l'oie, le gavage pratiqué en parc collectif induit également une

élévation de la corticostéronémie lors
des premiers repas (Guémené et al.,
1999). Les modifications de la corti-
costéronémie lors d'états de stress
dépendent beaucoup du contexte et de
la réponse comportementale de l'indi-
vidu, c'est pourquoi d'autres travaux se
sont intéressés au comportement des
palmipèdes lors du gavage. Carrière
et al. (2006) ont notamment observé
que le gavage réduit la fréquence et le
temps alloué au lissage des plumes. Ce
comportement, qui prend une place
importante dans le budget temps du
canard (22 % ; Reiter et Bessei, 1995),
peut être associé à un état de bien-être
(Rodenburg et al., 2005) et il diminue en
cas de douleur (Gentle, 2011) ou lorsque
la densité d'élevage est élevée (Hall,
2001). La baisse de sa fréquence pour-
rait également s'expliquer par un temps
plus important consacré aux compor-
tements de thermorégulation (halète-
ment, abreuvement) lors du gavage.
Elle s'accompagne d'une dégradation
de l'état du plumage des animaux (Litt
et al., 2020), signe d'une altération de
l'état de ces derniers. Dans cette der-
nière étude, la durée du séjour en salle
de gavage était toutefois de 26 jours
alors qu'il n'est que de 10 à 12 jours en
élevage commercial. Par ailleurs, il n'a
pas été démontré d'aversion de l'animal
pour le gaveur ou le poste de gavage
(Faure et al., 2001).

b. Engraissement, santé
et confort thermique

La phase de gavage est caractérisée
par un alourdissement des animaux
(+ 23 à + 45 % de poids vif ; Baéza
et al., 2005) : le poids de foie est mul-
tiplié par 6 à 10, tandis que le poids de
gras interne et périphérique est dou-
blé (Pingel et al., 2012), de même que
la teneur en lipides intramusculaires
(Baéza et al., 2005). Des travaux récents
ont montré que 13 indicateurs liés à
l'état de santé et d'inconfort des ani-
maux variaient au cours de la période
de suralimentation et que l'intensité de
gavage constituait un levier permettant
de minimiser l'impact du processus de
production de foie gras sur 8 d'entre eux
(traces de pâtée observées à différentes
localisation (sur les plumes, sur les bar-
reaux...), boit, couché, actif, au repos,
halète, immobile et plumage hérisssé ;
Litt et al., 2020). Cet engraissement

conduit à un élargissement de l'abdo-
men et à une locomotion plus difficile
car les pattes sont positionnées plus loin
de la ligne médiane (SCAHAW, 1998).
Ceci semble corroboré par les résultats
de Carrière et al. (2006) qui notent une
diminution des déplacements durant le
gavage, concomitante à une augmen-
tation du halètement. Parallèlement,
est observée une aggravation des
pododermatites (note moyenne aug-
mentée de 13 % entre la fin de la phase
de préparation au gavage (Phase 3) et
l'abattage ; Litt et al., 2015, qui pourrait
être liée à un manque de mouvement,
une surcharge sur les pattes mais aussi
aux systèmes de caillebotis métalliques
généralement utilisés en gavage pour
favoriser l'évacuation des fientes. Ces
lésions dont la prévalence apparaît
élevée (7 canards sur 10 présentent des
lésions modérées à sévères au moment
de l'abattage) sont caractérisées par
une dermatite hyperplasique et hyper-
kératosique très souvent marquée,
associée ou non à une inflammation
hétérophilique pustuleuse, semblant
evoluer, plus ou moins directement,
vers une dermatite ulcéreuse variable-
ment étendue (Litt et al., 2015). Elles
correspondent à celles déjà décrites
dans d'autres espèces (poulet et dinde,
n notamment) et sont probablement
douloureuses, du moins pour les lésions
graves (Gentle, 2011).

Si l'hypertrophie du foie est consi-
dérée par plusieurs auteurs comme
un état pathologique, le foie gras issu
du gavage ne présente pas de trace de
nécrose ou de dégénérescence cellu-
laire (Hermier et al., 1999). Il correspond
à une hypertrophie cellulaire, durant
laquelle l'infiltration lipidique débute en
zone périportale, pour gagner progres-
sivement le centre du lobe, sans qu'il y
ait d'hyperplasie cellulaire (Baéza et al.,
2013b) : c'est la taille des cellules qui
augmente et non leur nombre, en
lien avec l'accumulation de lipides.
Cette hypertrophie est réversible : des
canards et des oies replacées dans leurs
conditions initiales après gavage pré-
sentent une normalisation du poids et
de la composition du foie, ainsi que des
paramètres sanguins au bout de 15 à
30 et de 32 à 58 jours respectivement
(Baéza et al., 2013b). Des observations
analogues ont été rapportées sur des
canards soumis à trois cycles succèsifs de gavage et de repos (Bénard et al., 2006) pour lesquels la fonction hépatique et la structure histologique du foie apparaissent préservées. Bénard et al. (2006) soulèvent toutefois que les fonctions détoxifiantes du foie sont diminuées après 2 semaines de gavage (clairance de la Brome Sulfone Phtaléine (BSP) plus lente et demi-vie plus longue), mais elles se rétablissent après l'arrêt du gavage. Par ailleurs, en fin de période de gavage, des marqueurs d'apoptose des hépatocytes ont pu être mis en évidence (Rémignon et al., 2018).

Le gavage génère une mortalité moyenne de l'ordre de 2,2 % (Litt et Pé, 2015). Les causes d'élimination et de mortalité et le moment de leur survenue ne sont pas documentées mais elles incluent en tout état de cause des blessures physiques et des problèmes de stress thermique et d'insuffisance hépatique (SCAHAW, 1998). Il n'est pas établi si l'hypertrophie hépatique en elle-même est nociceptive et l'examen de l'innervation suggère que le foie n'est pas à l'origine directe de sensations nociceptives (Guémené et al., 2007).

Compte tenu des quantités importantes d'aliment reçues en gavage, l'animal met en œuvre des mécanismes d'évacuation de l'extra-chaleur produite par la digestion mettant en œuvre une hausse des paramètres respiratoires, sans apparition d'hypoxie (i.e. sans réduction de la quantité d'oxygène dans le sang), et de la température du bec et des pattes des canards au cours du gavage (Souvestre, 2015). Chez les oiseaux, qui sont des animaux qui ne produisent pas de sueur, le halètement est un mécanisme important de dissipation de chaleur qui se produit principalement lorsque la dissipation de chaleur par les pattes devient insuffisante. Grace à ce mécanisme, l'oiseau laisse évaperer de l'eau et élimine ainsi une partie de sa chaleur (Pingel et al., 2012). Ce phénomène est d'autant plus marqué que la charge énergétique et nutritive est forte. Il augmente donc au cours du gavage (facteur 2 à 5 entre J1 et J13 de gavage ; Guémené et al., 2006 ; Litt et al., 2020), en lien avec l'extra-chaleur produite au moment de la

digestion. Ce mécanisme est d'autant moins efficace que la température ambiante est élevée rendant l'animal particulièrement sensible au stress thermique en cas de conditions climatiques chaudes. Des études conduites en chambres métaboliques ont ainsi montré que la température de 14 °C (vs. 16 °C en phase d'élevage) correspond à la limite maximale de la zone de neutralité thermique du canard en fin de gavage (Litt et al., 2019b). Au-delà, les animaux doivent mettre en place des mécanismes d'évacuation de l'énergie dont l'efficacité dépend directement de l'écart de températures entre l'animal et son environnement. Ces mécanismes deviennent insuffisants au-delà d'une température critique de 22 °C qui ne doit donc pas être dépassée sur des périodes prolongées. Ces températures peuvent varier en fonction de l'hygrométrie et de la vitesse de l'air, raison pour laquelle les salles de gavage sont le plus souvent équipées de systèmes de régulation combinant renouvellement d'air, brassage et refroidissement par ruissellement d'eau. Pour compenser la perte en eau liée à ces mécanismes de régulation, les animaux doivent boire, et la consommation journalière d'eau est près de cinq fois plus élevée en phase de gavage (Phase 4, 3,25 L/J/animal) comparée à la fin de la période de croissance (Phase 2, 0,60 L/J/animal ; Massabie et al., 2013). Ceci pourrait s'expliquer également par un anabolisme hépatique élevé en lien avec les quantités importante d'aliment ingérées durant cette période (Guémené et al., 2006).

### c. Mode d'hébergement des animaux, comportement et état des animaux

La cage individuelle est à l'origine de restrictions comportementales individuelles (impossibilité de battre des ailes ou se déplacer) et sociales (impossibilité pour les animaux d'avoir des interactions sociales) pour les animaux. Pour limiter ces restrictions, des logements collectifs ont été adoptés. Une étude sur des cages de 4 à 12 individus montre que la fréquence des comportements de halètement et d'abreuvement, y est réduite par rapport à des cages individuelles, en lien avec la possibilité de déployer leurs ailes et/ou une meilleure circulation de l'air dans les loges (Guémené

et al., 2006). Mirabito et al. (2002) ont par ailleurs montré des réponses comportementales différentes en fonction des configurations de logements collectifs. La fréquence d'animaux couchés est ainsi multipliée par 2 et les fréquences d'alignement des animaux longitudinalement à l'abreuvoir augmentée, traduisant un positionnement préférentiel des animaux à proximité de ces derniers, lorsque la surface passe de 1 000 ou 1 500 à 2 000 cm² par animal. L'augmentation de l'espace disponible de (+ 50 à + 100 %) conduit également à une expression majorée des comportements de déplacement, d'étirement et de toilettage (facteurs 13, 3 et 1,5 respectivement). Les comportements d'interactions sociales neutres ou agonistiques et d'abreuvement diminuent en revanche lorsque la surface disponible par animal augmente (– 36 à – 57 %). D'autres comportements, comme l'étirement, sont plutôt impacités par la surface totale disponible, et la taille de groupe (3, 6 ou 9 canards), ce comportement augmentant lorsque la surface totale disponible, ce comportement augmentant lorsque la surface totale disponible. La prévalence de griffures, de fractures des têtes humérales et d'hématomes tendent par ailleurs à diminuer lorsque l'espace disponible dans la loge augmente (Mirabito et al., 2002 ; Litt, 2011).

Les prévalences observées dans les systèmes d'hébergements actuels (1 200 à 1 333 cm² par animal, soit un minimum de 4 000 cm² de surface disponible au total) sont de l'ordre de 25 % pour les lésions au bréchet, de 10 % pour les hématomes et les arthrites tarsiennes, et de 19 % pour les lésions alaires (Litt et al., 2015). Ces dernières sont plutôt liées aux interventions après le gavage (ramassage, transport vers l'abattoir). La forte variabilité observée entre lots (facteur 2,5 à 10 sur les notes moyennes observées à l'abattage) indique une marge de progrès importante, à la fois lors des phases d'élevage (Phases 1 à 3) et de la phase de gavage (Phase 4 ; Litt et al., 2015). Des essais comparant différents aménagements de fond de logement montrent notamment que le sol des cages constitue un levier qui permet de réduire l'aggravation des pododermatites et des lésions
au bréchet durant la phase de gavage (Litt et Estrade, 2017). Les modalités paillées étaient celles enregistrant les moins bons résultats en termes de pododermatites et d'état des logements en fin de lot.

## 1.5. Démarches et travaux engagés dans la filière ?

### a. Démarches de progrès engagées par la filière

Les exemples de systèmes de réassurance des consommateurs et de pacte sociétal émanant des acteurs économiques de l'élevage à destina tion des distributeurs sont nombreux, qu'il s'agisse d'initiatives individuelles, de petits groupes ou de démarches portées par des filières organisées (Delanoue et al., 2018). Le foie gras ne déroge pas à la règle. Au niveau fran çais, les professionnels de la filière ont ainsi mis en place en 2015 la démarche PalmiGconfiance qui vise à définir et à appuyer la mise en œuvre de pratiques d'élevage respectueuses du bien-être des palmipèdes. Il s'agit d'un enga gement volontaire au travers duquel les éleveurs affirment leur volonté de transparence et de progrès et s'en- gagent à faire contrôler la bonne appli cation de la charte européenne pour la production de palmipèdes gras (texte reprenant les 12 points édictés par la Commission Européenne concernant le bien-être animal), adoptée dans le cadre d'Euro Foie Gras le 24 janvier 2011 à Bruxelles (Cifog, 2015). Dans une logique d'amélioration continue, ce premier socle est amené à évoluer vers des objectifs renforcés, en matière de bien-être animal et de sécurité sanitaire. La filière travaille par ailleurs sur une stratégie RSE (responsabilité sociétale des entreprises), incluant des objectifs de bien-être animal.

Parallèlement à ces démarches, l'ITAVI (Institut Technique de l'Aviculture) a fédéré une réflexion collective impli quant des acteurs liés directement à la production et à la transformation, liés indirectement à la filière (représen tants de la recherche, équipements, valorisation de coproduits) et non liés à la filière (associations de protec tion animale et de consommateurs). Celle-ci a conduit à organiser 3 ateliers

de co-développement pour identifier des évolutions possibles des systèmes de production (Litt et al., 2019a). Ce tra vail constitue un socle de départ dans le cadre de réflexions à moyen et long termes dans la filière. Les voies les plus prometteuses concernent des actions liées au système d'élevage en lui-même (utilisation de lumière naturelle, d'em bucs souples, optimisation du pilo tage des bâtiments, interactions entre éleveurs et gaveurs) et à des actions de communication (enseignements dans les écoles, partage des résultats d'études auprès du public).

### b. Du foie engraissé sans gavage ?

L'obtention d'un foie engraissé obtenu sans alimentation forcée apparaît comme une réponse de choix face aux critiques portées sur l'acte de gavage. Si quelques éleveurs témoignent depuis longtemps de la possibilité d'induire une stéatose hépa tique spontanée chez les palmipèdes, aucune donnée chiffrée n'était dispo nible jusqu'à récemment concernant les pratiques à mettre en place et l'in tensité des effets obtenus. Différentes voies sont a priori envisageables. Des méthodes d'induction de l'hyperpha gie impliquant la destruction du centre de satiété (noyau ventromédian de l'hy pothalamus) ont ainsi été testées dans les années 70 (Auffray et Blum, 1970). Toutefois, ce type de méthode n'est pas éthiquement acceptable. Aussi, les tra vaux engagés ces dernières années s'ap puient sur des méthodes empreintes de naturalité. L'INRAE (Institut National de Recherche pour l'Agriculture, l'al i- mentation et l'Environnement) a ainsi développé au début des années 2010 un programme de recherches sur l'en graissement spontané du foie chez les palmipèdes, basé sur la modulation de 3 paramètres : la réduction de la durée d'éclairement, des températures froides et une offre alimentaire en maïs à volonté après une phase de restriction (Knudsen et al., 2018). Guy et al. (2013) ont apporté la preuve de concept en montrant la possibilité d'induire un comportement hyperphagique transitoire chez des jars conduisant à l'engraissement des foies (augmenta tion de 95 à 514 g vs. 1 000 g dans le système conventionnel). Toutefois, la

réponse est très variable (45 % de varia bilité vs. moins de 10 % dans le système conventionnel). Une corrélation forte (r2 > 0,6) entre le niveau d'ingestion de maïs et le poids de foie a été mise en évidence, en particulier lors des trois premières semaines (Fernandez et al., 2016). De plus, la durée et l'intensité de l'hyperphagie tend à augmenter lorsque les températures sont basses (hiver vs. printemps ; Knudsen et al., 2018). Ce système évite l'introduction forcée d'aliment et réduit la pénibilité du travail de l'éleveur. Toutefois, il n'ap paraît pas généralisable en l'état. D'un point de vue économique d'une part, les quantités d'aliment nécessaires sont supérieures (+ 50 %/oie et + 138 %/kg de foie) pour obtenir des foies plus légers (– 37 %). Cela questionne la rentabilité du système et génère des impacts environnementaux très élevés (Brachet et al., 2015). De plus, la qualité des produits obtenus est jugée insatis faisante sur les critères d'aspect, d'odeur et de goût (Fernandez et al., 2019). C'est pourquoi, les travaux en cours concernent l'amélioration de l'itinéraire technique. Plusieurs leviers d'action tels que l'alimentation, la conduite d'éle vage, la sélection génétique et le micro biote intestinal sont identifiés (Knudsen et al., 2018). Des travaux analogues ont été conduits chez le canard mulard avec des résultats peu concluants (Knudsen et al., 2017). L'hyperphagie induite dure moins d'une semaine, le canard rég u lant très rapidement son ingestion lors de la transition alimentaire. Cette hyperphagie de très courte durée était associée à une augmentation négligeable du poids de foie (+ 26 g de foie en moyenne au point culminant après 2 semaines d'alimentation au maïs).

Au final, si les éléments décrits dans l'ensemble de cette section donnent des éléments factuels sur l'impact du gavage sur différentes dimensions du bien-être animal, aucune donnée n'est toutefois disponible sur l'état des animaux dans les ateliers commerciaux et leur variabilité. Une telle évaluation apparaît pourtant aujourd'hui comme une étape clé pour accompagner une démarche de progrès dans la filière. Celle-ci passe par la définition préalable d'une méthodologie d'évaluation multi-critère de l'état des animaux en gavage.
## 2. L'évaluation multicritère de l'état des animaux gavés pour accompagner une démarche de progrès

Les méthodologies d'évaluation multicritère sont en plein essor. Ces méthodologies permettent d'appréhender les différentes facettes d'une même question donnant à voir les bénéfices et les limites d'un système. Toute la continence de ce type de démarche repose sur la capacité à produire un système d'évaluation cohérent, en adéquation avec les objectifs fixés par les porteurs d'enjeux et autres acteurs, et en s'appuyant sur un ensemble de données mesurables (Lairez et al., 2015).

### 2.1. Finalités et contraintes d'une évaluation de l'état des animaux

Le Réseau Mixte Technologique (RMT) « Bien-être animal et systèmes d'élevage » a réalisé une synthèse des différents outils d'évaluation du bien-être animal existants qui montre notamment que l'évaluation du bien-être animal peut servir à la description, l'analyse, l'appréciation des risques, le contrôle (certification ou réglementation), l'intervention-conseil et la conception de systèmes (RMT Bien-être animal et systèmes d'élevage (BEASE), 2012). Selon la finalité visée, les personnes qui appliquent la démarche et les contraintes de l'évaluation diffèrent (Lairez et al., 2015). Ainsi, si l'évaluation vise à fournir une certification, il est préférable qu'elle soit réalisée par une personne extérieure à l'élevage (ex. organisme certificateur tiers), par contre, si elle vise une démarche de progrès, il est préférable qu'elle soit réalisée par des acteurs fortement impliqués dans le suivi du système d'élevage (conseiller ou éleveur lui-même). Les protocoles doivent alors être applicables dans un cadre de temps réaliste en élevage commercial. Il a été estimé par un collectif de professionnels, de représentants d'associations de protection des animaux et de scientifiques spécialistes du bien-être animal qu'une durée de présence dans l'élevage de 1 heure environ est une cible à atteindre (Bignon et al., 2017). De plus, afin d'en

faire des outils pertinents pour soutenir les processus de prise de décision et avancer vers une démarche de progrès, les protocoles doivent être simples à réaliser et faciles à comprendre. Ces qualités garantiront leur appropriation et leur adoption (Marchewka et al., 2013). On peut rappeler que de nombreux documents de suivi d'élevage comportent déjà des informations relatives à l'état des animaux et à leurs conditions de vie. Ils constituent des ressources à mobiliser pour rendre l'évaluation plus légère.

### 2.2. Les cadres conceptuels existants pour évaluer l'état des animaux

Définir le cadre conceptuel consiste à expliciter la vision du bien-être animal retenue, c'est-à-dire un ensemble d'objectifs et de critères qui représentent les résultats que l'on se propose d'atteindre et qui serviront de socle à l'évaluation multicritère. Cette étape est indispensable pour atteindre l'objectif visé et assurer la reproductibilité de l'évaluation (Lairez et al., 2015). Le projet européen Welfare Quality® a proposé un cadre conceptuel pour évaluer le bien-être à la ferme des principales espèces domestiques : porc, volailles (poulets de chair et poules pondeuses) et bovins (Veissier et al., 2010). Elle repose sur quatre principes génériques communs : alimentation adaptée (l'apport en nourriture et en eau est-il correct ?), logement correct (les conditions de logement des animaux sont-elles appropriées ?), bonne santé (l'état sanitaire des animaux est-il satisfaisant ?), comportement approprié (le comportement des animaux reflète-t-il un état émotionnel optimal ?). Chacun de ces principes se subdivise en 2 à 4 critères. Ce cadre générique a été adapté à d'autres espèces qui n'ont pas été étudiées dans le cadre du projet (cheval, chèvre, dinde...). Il a par ailleurs servi de socle de réflexion à des démarches ultérieures pour lesquelles des propositions de modifications ont pu être réalisées. C'est le cas notamment du projet français EBENE pour lequel des échanges entre les différentes parties prenantes (acteurs des filières, associations de protection des animaux, scientifiques, distributeurs, traiteurs hors domicile,

administrations) ont conduit à adapter ce cadre conceptuel pour les filières avicoles et cunicoles et à proposer un premier jeu d'indicateurs que les professionnels peuvent facilement s'approprier (tableau 1 ; Bignon et al., 2017).

Mellor et Beausoleil (2015) ont par ailleurs proposé le modèle des « 5 domaines » : quatre domaines de l'ordre des domaines physiques et fonctionnels (alimentation, environnement, santé, comportement) et un cinquième domaine de l'ordre de l'expérience émotionnelle qui décrit les états mentaux possibles de l'animal (positif ou négatif) en relation avec les 4 autres. Ce modèle présente l'avantage de distinguer les actions correctives qui ne font que réduire le mal-être, de celles qui offrent un réel mieux-être aux animaux. Ce modèle résonne avec l'actualisation de la définition du bien-être des animaux (ANSES, 2018).

Une approche plus holistique du bien-être propose aujourd'hui d'extrapoler une vision conjointe du bien-être animal, du bien-être humain, de la biodiversité et de l'environnement dans un concept intitulé « One Welfare » (Garcia Pinillos et al., 2016) qui fait directement écho à l'adoption par l'OIE du concept de « One World, One Health » en 2013 où sont reconnus l'interdépendance de la santé des humains et des animaux, et le lien de la santé humaine/animale avec l'environnement. Un travail de formalisation du cadre théorique et de construction d'outils opérationnels reste à réaliser pour permettre une analyse globale des systèmes d'élevage.

Les cadres conceptuels basés sur le principe des cinq libertés restent aujourd'hui les plus utilisés.

### 2.3. Les cadres méthodologiques pour évaluer l'état des animaux

Le cadre méthodologique de l'évaluation consiste à organiser un large éventail d'indicateurs pertinents au regard du cadre conceptuel retenu, puis à définir la procédure à suivre pour passer des données disponibles à une interprétation en termes de niveau de bien-être :
<table><caption>**Tableau 1.** Grilles comparatives des objectifs et critères retenus dans les méthodes d'évaluation Welfare Quality® (noir) et EBENE (en gras), d'après Veissier et al. (2010) et Bignon et al. (2017).</caption><thead><tr><th colspan="2">Objectifs</th><th colspan="2">Critères</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="2">A</td><td rowspan="2">Alimentation adaptée/<br>Bonne alimentation</td><td>1</td><td>Absence de faim prolongée/<br>Accès à une alimentation adaptée</td></tr><tr><td>2</td><td>Absence de faim prolongée/<br>Accès à un abreuvement adapté</td></tr><tr><td rowspan="3">B</td><td rowspan="3">Logement correct/<br>Bon environnement</td><td>3</td><td>Confort autour du repos/<br>Confort au repos</td></tr><tr><td>4</td><td>Confort thermique/Confort d'ambiance</td></tr><tr><td>5</td><td>Facilité de déplacement/<br>Capacité de mouvement</td></tr><tr><td rowspan="3">C</td><td rowspan="3">Bonne santé/<br>Bonne santé</td><td>6</td><td>Absence de blessure/<br>Prévention des blessures<br>et soin des animaux blessés</td></tr><tr><td>7</td><td>Absence de maladies/<br>Prévention des maladies<br>et soin des animaux malades</td></tr><tr><td>8</td><td>Absence de douleurs causées<br>par les pratiques d'élevage/Bonnes<br>pratiques des interventions sur l'animal</td></tr><tr><td rowspan="3">D</td><td rowspan="3">Comportement approprié/<br>Comportement approprié<br>de l'espèce domestiquée</td><td>9</td><td>Expression des comportements sociaux/<br>Comportement du groupe</td></tr><tr><td>10</td><td>Expression des autres comportements/<br>Adaptation aux exigences<br>comportementales de l'espèce<br>domestiquée</td></tr><tr><td>11</td><td>Bonne relation Homme-Animal/<br>Comportement professionnel approprié<br>vis-à-vis de l'animal</td></tr><tr><td></td><td></td><td>12</td><td>État émotionnel positif/<br>Prévention de peur et de stress</td></tr></tbody></table>

transformation et normalisation des variables, choix des valeurs de référence, pondération et éventuelle agrégation des données, présentation des résultats, etc. (Lairez et al., 2015). L'étape de sélection des indicateurs, qui permet de renseigner la réponse aux objectifs et aux critères que l'on souhaite atteindre, constitue une étape très importante. Gras et al. (1989) ont considéré que les indicateurs choisis doivent être aisés à mettre en œuvre, faciles à comprendre et sensibles aux variations de pratiques, refléter la réalité du terrain, être jugés

pertinents pour les utilisateurs, adaptés aux objectifs et reproductibles.

### a. Types d'indicateurs avantages et limites

Concernant l'évaluation du bien-être animal, on distingue généralement des indicateurs comportementaux, des indicateurs physiologiques, des indicateurs sanitaires (ante, peri ou post mor-tem), mesurables directement sur les animaux, et des indicateurs de moyens, liés à l'environnement et aux pratiques d'élevage (Mounaix et al., 2013).

L'utilisation des indicateurs mesurés directement sur les animaux constitue aujourd'hui la voie privilégiée en situation d'élevage car elle permet d'aller au-delà de l'évaluation de la conduite et des soins apportés aux animaux et de s'affranchir des différences de systèmes d'élevage. Ces informations collectées sur l'animal peuvent être individuelles, réalisées sur un échantillon d'animaux (ex. les pododermatites peuvent être évaluées sur 50 % des animaux et non sur l'ensemble des animaux) ou collectives (ex. réaction à l'introduction d'un objet nouveau dans un groupe d'animaux), à l'échelle du troupeau (ex. taux de mortalité). Toutefois, l'utilisation additionnelle d'indicateurs de moyens restent nécessaires car ils permettent de déterminer d'éventuels facteurs de risque et d'apporter un conseil aux éleveurs (Mirabito et al., 2018). Si les indicateurs quantitatifs (ex. taux de mortalité) ou semi-quantitatifs (ex. score de boiterie) sont généralement privilégiés dans les méthodes d'évaluation, il est aussi possible de rencontrer des indicateurs qualitatifs (ex. oui/non). Ces indicateurs peuvent être objectifs (ex. sur la base de faits mesurés) ou, plus rarement, subjectifs (i.e. soumis au jugement de l'enquêteur, ex. note globale attribuée par l'enquêteur sur la base de son ressenti lors de la visite).

### b. Les indicateurs référencés chez les canards/volailles applicables en ferme

L'évaluation de l'état des oiseaux est classiquement réalisée sur des échantillons d'animaux pris à des endroits aléatoires des bâtiments et notés individuellement pour l'ensemble des indicateurs choisis. Cette procédure, utilisée par exemple dans le protocole Welfare Quality®, est toutefois chronophage. Pour pallier cela, une méthode d'échantillonnage dite par « transect », basée sur la méthode utilisée dans les études de la faune, a été développée par Marchewka et al. (2013). Celle-ci se rapproche des contrôles de routine réalisés par les éleveurs lors de leur circulation dans le bâtiment.

C'est sur ces échantillons que sont mesurés les différents indicateurs choisis pour l'évaluation. Ceux-ci se distinguent notamment par leur capacité
à détecter des modifications plutôt précoces ou tardives.

## Indicateurs comportementaux

L'analyse du comportement des animaux présente l'avantage de permettre un diagnostic précoce d'une inadéquation entre les conditions de vie et les besoins de l'animal car il trau-duit une réponse de sa part. Quel que soit le type de mesure, l'observation du comportement des animaux présente en revanche l'inconvénient de néces-siter une formation préalable pour produire des informations de qualité (Mounaix et al., 2013). Les différentes réponses comportementales peuvent être caractérisées quantitativement par leur durée et leur fréquence (halète-ment, toilettage, agressions, utilisation des enrichissements...), de manière ordinale (ex. résistance au gavage nulle/ faible/modérée/forte) ou être évaluées qualitativement (ex. « Qualitatitive Behaviour Assessment » ; Wemelsfelder et Lawrence, 2001). Il est aussi possible d'analyser l'utilisation de l'espace, ou encore d'évaluer le comportement lors de tests comportementaux applicables directement en atelier (ex. tests d'évite-ment à l'homme et de résistance à l'acte de gavage décrits dans le tableau 2). La principale difficulté demeure dans le fait de choisir l'indicateur compor-temental adapté, et de bien connaître l'origine de ce comportement (Mounaix et al., 2013). Le tableau 2 récapitule les différents comportements étu-diés applicables en ferme, leur sys-ème d'évaluation et les conditions de mesure et d'applicabilité. Notons que le comportement de l'éleveur dans les situations quotidiennes de l'élevage impacte de façon évidente le compor-tement des animaux. Pourtant, celui-ci reste peu utilisé dans les outils portant sur les risques en élevage (Mounaix et al., 2013).

## Indicateurs physiologiques

Différents marqueurs sanguins, liés notamment au stress aigu, chronique ou oxydatif, ont été mesurés chez les volailles, dont le canard, dans le but d'évaluer l'état des animaux en éle-vage élevage (Guémené et al., 2006 ; Arnaud et al., 2010) ou lors de l'abattage (Roldan-Santiago et al., 2011 ; Zhu et al., 2014). Les réponses du système nerveux

autonome (fréquence et variabilité car-diaque, température corporelle centrale ou périphérique, pression artérielle... ; Bech et Johansen, 1980 ; Cabanac et Guillemette, 2001) constituent des paramètres physiologiques complémen-taires intéressants. L'étude de Souvestre (2015) illustre notamment l'intérêt de l'oxymétrie de pouls (mesure de la satu-ration en O₂ du sang), de la capnométrie (mesure de la fraction de CO₂ de l'air ins-piré ou expiré) et de la thermographie infra-rouge pour évaluer l'oxygénation, la respiration et la thermorégulation des canards mulards directement en élevage. Ces indicateurs ne sont toute-fois pas facilement utilisables en ferme actuellement.

## Indicateurs sanitaires

Les troubles de santé sont des indi-cateurs de l'état des animaux, mais ils traduisent parfois tardivement une dégradation du bien-être, notamment pour des pathologies difficiles à détec-ter précocement. Certains de ces indi-cateurs peuvent être évalués de façon facile et fiable directement à partir des informations présentes dans les docu-ments de suivi de l'élevage (ex. taux de mortalité). Les performances de produc-tion sont également utilisées comme critères de bien-être et fréquemment associées aux indicateurs sanitaires. Elles sont cependant un peu plus délicates à manipuler car elles dépendent du poten-tiel génétique des animaux et peuvent être compensées par d'autres éléments de conduite (Mounaix et al., 2013). De nombreux critères de performances et d'état, dont des critères lésionnels, ont été définis chez les volailles. Si une partie des mesures est généralement réalisée peri- ou post-mortem lors de l'abattage pour éviter de devoir attraper et mani-puler les animaux, une partie d'entre elles sont réalisables ante-mortem en condition d'élevage. Les tableaux 3 et 4 récapitulent les différents indicateurs sanitaires applicables en ferme qui ont déjà été étudiés, leur système d'éva-luation et les conditions de mesure et d'applicabilité.

## Indicateurs liés à l'environnement et aux paramètres d'élevage

L'alimentation, l'abreuvement et l'en-vironnement dans lequel évoluent les animaux conditionnent fortement leur

bien-être. Le recensement de ces para-mètres constitue, de fait, une approche indirecte du bien-être animal (Mounaix et al., 2013). Toutefois, il suppose que le paramètre mesuré ait un effet sur le bien-être de l'animal. Ces indicateurs sont généralement très signifiants pour les éleveurs (Dockes et al., 2007) et ils sont utilisés dans de nombreux outils d'évaluation car ils sont faciles à mesu-rer au sein de l'élevage (RMT Bien-être animal et systèmes d'élevage, 2012). Par ailleurs, certaines de ces informations sont disponibles directement sur les documents et les enregistrements d'éle-vage. Les tableaux 5 et 6 récapitulent les différents indicateurs de moyens qui ont déjà été utilisés.

## Conclusion

Des attentes en matière de bien-être animal sont aujourd'hui clairement for-mulées par la société pour l'ensemble des filières animales, en lien avec l'évo-lution du regard porté sur les animaux et les conditions d'élevage. Celles-ci tendent à constituer de nouvelles normes sociales et commencent à être considérées sérieusement par le monde de l'élevage dans l'adaptation de ses pratiques, soumis aussi à l'impulsion des distributeurs. Dans ce paysage, la pratique du gavage apparaît comme une intervention sur les animaux par-ticulièrement controversée, mais reste, en l'absence d'alternative viable, la seule façon de produire du foie gras, produit auquel restent attachés une majorité de français. Différentes études ont permis de faire la lumière sur l'impact du gavage au sens large (embucage, charge alimentaire, mode d'héberge-ment) sur les différentes dimensions du bien-être animal. Toutefois, aucune donnée n'est disponible concernant l'état des animaux dans les ateliers commerciaux et leur variabilité. Le développement d'une méthode d'éva-luation adaptée aux animaux pendant la phase de gavage apparaît donc aujourd'hui nécessaire pour permettre une démarche de progrès. Celui-ci pourra bénéficier de ce qui a déjà été réalisé dans d'autres filières d'élevage : dans le choix du cadre conceptuel, mais également dans celui des indicateurs et de leurs conditions de mesure.
<table><caption>**Tableau 2.** Description, conditions de mesure et validité des principaux indicateurs comportementaux mesurables en ferme recensés dans la bibliographie, en fonction des espèces : poulet de chair, poule pondeuse et canard.</caption><thead><tr><th>Indicateur, espèce</th><th>Références</th><th>Description</th><th>Condition de mesure, validité</th></tr></thead><tbody><tr><td colspan="4"><strong>Évaluation qualitative</strong></td></tr><tr><td>Évaluation qualitative du comportement<br>Chick</td><td>Wemelsfelder et Lawrence, 2001 ; Forkman et Keeling, 2009 ; Welfare quality®, 2009</td><td>Repose sur la capacité des observateurs à intégrer les détails perçus du comportement, de la posture et du contexte dans les descriptions du comportement ou du langage corporel d'un animal. L'évaluation à l'aide de descripteurs tels que « détendu », « tendu », « frustré » ou « content »... peut se faire par dénombrement ou estimation (échelle avec curseur à placer) des animaux présentant ces caractéristiques</td><td>- Observation directe en ferme<br>- Si l'évaluation peut sembler subjective, la répétabilité inter observateur est bonne</td></tr><tr><td colspan="4"><strong>Comportements recherchés</strong></td></tr><tr><td>Comportements « positifs »<br>Chick</td><td>Reiter et Bessei, 1995 ; Mirabito et al., 2002 ; Guémené et al., 2006 ; Carrière et al., 2006 ; Mika et al., 2017 ; Mindus et al., 2017 ; Litt et al., 2020</td><td>Mesure sur temps donné de la fréquence de différents comportements (selon espèce) : couché*, se toilette, s'alimente, fouit la litière, s'abreuve, s'étire, bat des ailes, interagit avec ses congénères, se déplace, gratte, réalise un bain de poussière...</td><td>- Vidéo ou observation directe en ferme après habituation des animaux<br>- Évolue en fonction de l'heure, possible biais lié à la présence de l'observateur</td></tr><tr><td>Utilisation parcours, enrichissements<br>Chick</td><td>Welfare quality®, 2009 ; RMT BEASE, 2012</td><td>Appréciation du nombre d'animaux sortis sur parcours ou abri couvert, utilisant les nids ou les enrichissements (pourcentage ou nombre/classe)</td><td>- Observation directe en ferme (scan sampling)<br>- Évolue en fonction de l'âge, de l'heure et des conditions météo</td></tr><tr><td colspan="4"><strong>Comportements à limiter</strong></td></tr><tr><td>Comportements « négatifs »<br>Chick</td><td>Mika et al., 2017 ; Mindus et al., 2017 ; Litt et al., 2020</td><td>Il s'agit de mesurer sur un pas de temps donné la fréquence des comportements de picage agressif</td><td>- Vidéo ou observation directe en ferme après habituation des animaux<br>- Comportements généralement rares</td></tr><tr><td>Confort thermique<br>Chick</td><td>Welfare quality®, 2009 ; RMT BEASE, 2012 ; Mika et al., 2017 ; Mindus et al., 2017 ; Litt et al., 2020</td><td>Évaluation du pourcentage des animaux qui halètent ou qui se regroupent</td><td>- Observation directe en ferme<br>- Évolue en fonction de l'heure, des conditions météo et du délai postprandial</td></tr><tr><td>Réaction objet nouveau<br>Chick</td><td>Forkman et Keeling, 2009 ; Welfare quality®, 2009</td><td>Ce test (Novel Object test) consiste à placer une balle colorée au sol et à dénombrer les animaux situés à une distance donnée de celle-ci et durant un pas de temps donné. Il évalue la réactivité des animaux</td><td>- Test réalisé directement en ferme</td></tr></tbody></table>
<table><thead><tr><th>Indicateur, espèce</th><th>Références</th><th>Description</th><th>Condition de mesure, validité</th></tr></thead><tbody><tr><td colspan="4">Comportements à limiter</td></tr><tr><td>Évitement à l'homme</td><td>Guémené et al., 2007 ;<br>Forkman et Keeling, 2009 ;<br>Welfare quality®, 2009 ;<br>Arnaud et al., 2010 ;<br>Mindus et al., 2017</td><td><strong>Animaux élevés au sol</strong> : sont mesurés le nombre d'animaux présents à proximité d'un observateur immobile (Stationnary Person Test), la distance d'évitement vis-à-vis d'une personne en mouvement (Avoidance Distance Test), le nombre d'animaux touchés par un observateur accroupi (Touch Test).<br><strong>Animaux élevés en cage</strong> : sont mesurés le nombre d'animaux passant la tête par les barreaux d'une cage à proximité d'une personne immobile, la distance à laquelle un animal qui avait la tête sortie de la cage se replie à l'approche d'une personne</td><td>– Tests réalisés directement en ferme</td></tr><tr><td>Résistance au gavage</td><td>Arnaud et al., 2010</td><td>Évaluation par le gaveur de la résistance individuelle des animaux au gavage lors des premiers repas, via une échelle à 4 points (1 à 4 ; 4 = forte résistance)</td><td>– Évaluation individuelle directe en ferme pendant les premiers repas</td></tr></tbody></table>

<table><caption>**Tableau 3.** Description, condition de mesure et validité des principaux indicateurs lésionnels mesurables en ferme recensés dans la bibliographie, en fonction des espèces : poulet de chair, poule pondeuse et canard.</caption><thead><tr><th>Indicateur, espèce</th><th>Références</th><th>Description</th><th>Condition de mesure, validité</th></tr></thead><tbody><tr><td>Lésion corporelle</td><td>Welfare quality®, 2009 ;<br>RMT BEASE, 2012 ;<br>Mika et al., 2017 ;<br>Mindus et al., 2017 ;<br>Abdelfattah et al., 2020 ;<br>Litt et al., 2020</td><td>Plusieurs systèmes de notation des lésions corporelles existent, concernant plusieurs zones du corps (tête, dos, queue) ou l'ensemble du corps</td><td>– Mesure en ferme par échantillonnage individuel avec ou sans manipulation</td></tr><tr><td>Doigts, bec, griffes</td><td>Welfare quality®, 2009 ;<br>RMT BEASE, 2012 ;<br>Mindus et al., 2017</td><td>Évaluation et classification de la proportion d'animaux présentant des blessures aux doigts (voire doigts manquants), échelle de 3 points liés à l'épointage du bec (0 à 2 ; 2 = anomalie sévère du bec) et à l'état des griffes</td><td>– Mesure en ferme par échantillonnage individuel avec ou sans manipulation</td></tr><tr><td>Démarche, boiterie</td><td>Forkman et Keeling, 2009 ;<br>Welfare quality®, 2009 ;<br>Marchewka et al., 2013 ;<br>Makagon et al., 2015 ;<br>Abdelfattah et al., 2020</td><td>Évaluation de la capacité de déplacement via différentes échelles de notation : à 6 niveaux (0 à 5 ; 5 = boiterie sévère ; poulet de chair), 4 niveaux (0 à 3 ; 2 = atteinte sévère ; poulet de chair, canard pékin), ou ne comptabilisent que les boiteries sévères (marche inégale)</td><td>– Mesure en ferme par échantillonnage individuel sans manipulation<br>– Nécessite un espace suffisant au sol</td></tr><tr><td>Lésions aux pattes (coussinet plantaire)</td><td>Forkman et Keeling, 2009 ;<br>Welfare quality®, 2009 ;<br>RMT BEASE, 2012 ;<br>Litt et al., 2015, 2020 ;<br>Abdelfattah et al., 2020</td><td>Évaluation et classification du type (dermatites hyperplasiques et hyperkératosiques ou ulcéreuses) et de l'étendue des pododermatites. Ces lésions sont une cause directe de boiterie et peuvent induire de la douleur dans le cas d'atteintes sévères. Plusieurs systèmes de notation existent, développés chez les poules/poulets et adaptés au canard, avec des échelles allant de 2 à 5 niveaux</td><td>– Mesure post mortem sur chaîne d'abattage ou mesure en ferme par échantillonnage individuel avec manipulation<br>– Mesure en ferme sans manipulation chez le canard en gavage</td></tr></tbody></table>

<footnote>*Le comportement couché est classé comme comportement positif en tant qu'indicateur de confort, il peut aussi être considéré comme négatif pour des animaux apathiques, malades... passant beaucoup de temps couchés.</footnote>
<table><caption>**Tableau 4.** Description, condition de mesure et validité des principaux indicateurs sanitaires (hors lésions) et indicateurs de performance mesurables en ferme recensés dans la bibliographie, en fonction des espèces : poulet de chair, poule pondeuse et canard.</caption><thead><tr><th>Indicateur, espèce</th><th>Références</th><th>Description</th><th>Condition de mesure, validité</th></tr></thead><tbody><tr><td>Lésions aux tarses</td><td>Forkman et Keeling, 2009 ;<br>Welfare quality®, 2009 ;<br>Litt et al., 2015</td><td>Comme les lésions aux pattes, les brûlures des tarses sont évaluées avec des échelles de 3 à 5 niveaux avec des critères proches de ceux observés pour les pododermatites</td><td>– Mesure post mortem sur chaine d'abattage ou mesure en ferme par échantillonnage individuel avec manipulation</td></tr><tr><td>Lésion à l'œsophage</td><td>Litt et al., 2015 ;<br>Bernadet et al., 2017</td><td>Lésions liées à un problème de manipulation lors du gavage, observées au niveau des tissus internes (lésion du pseudo-jabot) ou de façon externe (inflammation sur la face externe du cou, caractérisée par une coloration rose/rouge accompagnée d'un gonflement et/ou une plaie ouverte).</td><td>– Mesure post mortem réalisée sur chaine d'abattage après plumaison<br>– Observation interne nécessite une dissection</td></tr><tr><td>Hématomes, griffures, griffes</td><td>RMT BEASE, 2012 ;<br>Litt et al., 2015</td><td>Relevé des hématomes (localisation, datation en fonction de la couleur, taille) et des griffures dorsales (nombre, datation en fonction du degré de cicatrisation) chez le canard. Relevé des griffures (présence/absence) chez les pondeuses</td><td>– Mesure post mortem sur chaine d'abattage après plumaison<br>– Influence de l'état d'emplumement des animaux</td></tr><tr><td>Ampoule, lésion au bréchet</td><td>Forkman et Keeling, 2009 ;<br>Welfare quality®, 2009 ;<br>Litt, 2010 ; Litt et al., 2015</td><td><b>Poulet de chair</b> : Relevé des ampoules sur le bréchet, évaluées de façon ordinaire ou par un système plus simple (présence/absence)<br><b>Canard mulard</b> : Classification des atteintes suivant une échelle à 4 niveaux (0 à 3 ; 3 = Ulcération du bréchet > 5 cm)</td><td>– Mesure post mortem réalisée sur chaine d'abattage après plumaison</td></tr><tr><td>Fractures (hanches, bréchet, têtes humérales)</td><td>Mirabito et al., 2002 ;<br>Forkman et Keeling, 2009 ;<br>Litt et al., 2015</td><td>Les fractures osseuses considérées varient suivant les espèces. Sont ainsi suivies les dislocations de la hanche chez le poulet de chair, les fractures du bréchet chez les poules pondeuses et les fractures des têtes humérales chez les canards</td><td>– Mesure post mortem sur chaine d'abattage après plumaison<br>– Nécessite une palpation, voir une dissection<br>– Fracture des têtes humérales souvent perimortem</td></tr></tbody></table>

<table><thead><tr><th>Indicateur, espèce</th><th>Références</th><th>Description</th><th>Condition de mesure, validité</th></tr></thead><tbody><tr><td colspan="4"><b>Atteinte générale</b></td></tr><tr><td>Mortalité et causes</td><td>Welfare quality®, 2009 ;<br>RMT BEASE, 2012 ;<br>Mika et al., 2017 ;<br>Mindus et al., 2017 ;<br>Abdelfattah et al., 2020 ;<br>Litt et al., 2020</td><td>Relevé quotidien du nombre d'animaux morts et éliminés et calcul du taux de mortalité, et des causes de mortalité. Les animaux trouvés morts lors des visites sont aussi potentiellement consignés et datés (état de la carcasse)</td><td>– Calcul via enregistrements d'élevage</td></tr></tbody></table>
<table><thead><tr><th>Indicateur, espèce</th><th>Références</th><th>Description</th><th>Condition de mesure, validité</th></tr></thead><tbody><tr><td>Morbidité</td><td>RMT BEASE, 2012 ; Marchewka et al., 2013 ; Mika et al., 2017 ; Abdelfattah et al., 2020 ; Litt et al., 2020</td><td>Relevé du nombre d'animaux blessés, prostrés et/ou agonisants</td><td>– Mesure en ferme par échantillonnage individuel avec ou sans manipulation ou recensement exhaustif via enregistrements d'élevage</td></tr><tr><td>Animaux émaciés</td><td>Forkman et Keeling, 2009 ; Welfare quality®, 2009 ; Mika et al., 2017</td><td>Si l'état d'engraissement est classiquement observé chez les bovins ou les porcs, en volailles c'est plutôt la part d'animaux très amaigris et/ou petits qui est évaluée</td><td>– Estimation par échantillonnage individuel par mesure en ferme ou à l'abattoir</td></tr><tr><td>Maladie</td><td>Welfare quality®, 2009 ; RMT BEASE, 2012</td><td><b>Poulet de chair</b> : Relevé des cas d'ascite, septicémie, hépatite, péricardite, abcès et de déshydratation<br><b>Poule pondeuse</b> : Relevé des gros jabots, maladie des yeux, infections respiratoires, entérites, parasitisme et des anomalies de la crête</td><td>– Mesure post mortem réalisée sur chaine d'abattage</td></tr><tr><td>Parasites de l'environnement</td><td>Welfare quality®, 2009 ; RMT BEASE, 2012</td><td>Relevé qualitatif (note de 0 à 1 ou de 0 à 2 ; note maximale = quantité importante de parasites) de la présence de vers, de mouches ou de poux rouges dans l'environnement</td><td>– Mesure en ferme (observation de l'environnement)</td></tr><tr><td colspan="4"><b>État corporel</b></td></tr><tr><td>Emplumement</td><td>Forkman et Keeling, 2009 ; RMT BEASE, 2012 ; Litt et al., 2015 ; Mindus et al., 2017 ; Abdelfattah et al., 2020</td><td><b>Poule pondeuse</b> : Évaluation globale (sur une échelle à 3 niveaux, 0 à 2 ; 2 = plumes manquantes sur plus de 5 cm²), ou évaluations pour différentes régions du corps (sur des échelles de 3 à 5 niveaux)<br>Surveillance de l'apparition de plumes endommagées, de picage et de cannibalisme<br><b>Canard mulard</b> : Échelles à 2 ou 3 niveaux pour l'emplumement ventral et/ou dorsal</td><td>– Mesure en ferme par échantillonnage individuel avec ou sans manipulation</td></tr><tr><td>Propreté du plumage, obstruction des narines</td><td>Forkman et Keeling, 2009 ; Welfare quality®, 2009 ; Marchewka et al., 2013 ; Litt et al., 2015 ; Mika et al., 2017 ; Abdelfattah et al., 2020</td><td><b>Poulet de chair</b> : Pour l'abattage, une échelle spécifique à 4 niveaux a été proposée (1 à 4 ; 4 = très sale). En élevage, différentes échelles coexistent allant de 3 (1 à 3 ; 3 = la plus grande partie du corps et des pattes sont couverts de saletés qui font adhérer les plumes les unes des autres) à 8 niveaux. Peuvent aussi être simplement dénombrés les animaux sales sur plus de 50 % de leur corps<br><b>Canard</b> : La propreté peut être évaluée au niveau de l'ensemble du corps de l'animal, des yeux, des narines (stade fin d'élevage), ou au niveau ventral seulement (stade démarrage) avec des échelles de 2 à 3 niveaux</td><td>– Mesure post mortem réalisée sur chaine d'abattage, nécessite une luminosité importante<br><b>Mesure en ferme</b> par échantillonnage individuel avec ou sans manipulation<br>Potentiellement très impacté par le délai après le dernier paillage</td></tr><tr><td colspan="4"><b>Performances</b></td></tr><tr><td>Performances de production</td><td>RMT BEASE, 2012</td><td>Relevé des performances de production (poids des animaux, quantité et qualité des œufs pour les poules pondeuses, gain moyen quotidien pour les poulets de chair) utilisables en tant qu'indicateurs de maladies</td><td>– Mesure en ferme par pesée d'un échantillon d'animaux ou recensement exhaustif via les feuilles d'élevage directement</td></tr></tbody></table>
<table><caption>**Tableau 5.** Description, condition de mesure, applicabilité et validité des principaux indicateurs liés à l'environnement et aux paramètres d'élevage applicables en ferme recensés dans la bibliographie, en fonction des espèces : poulet de chair, poule pondeuse et canard.</caption><thead><tr><td>Indicateur, espèce</td><td>Références</td><td>Description</td><td>Condition de mesure, validité</td></tr></thead><tbody><tr><td>Taille de groupe, taille de logement, densité</td><td>Welfare quality®, 2009 ; RMT BEASE, 2012</td><td>Les données collectées peuvent concerner l'effectif par bâtiment et/ou par exploitation, la taille de bâtiment ou de logement ou encore la densité/surface allouée par animal</td><td>– Documents d'élevage (données constructeurs, feuilles d'élevage...), enregistrements d'élevage et/ou mesures en ferme (longueur, largeur...)</td></tr><tr><td>Équipements présents</td><td>Welfare quality®, 2009 ; RMT BEASE, 2012 ; Cifog, 2015 ; Mika et al., 2017 ; Mindus et al., 2017</td><td>Les données collectées peuvent concerner le type, la forme, le nombre, le linéaire ou la surface utilisable par animal, l'écartement entre dispositifs ou encore l'âge d'accès aux différents équipements (mangeoires, abrevoirs, perchoirs, nids, parcours ou autres enrichissements comme des bottes de paille ou des objets à piquer). La part couverte des parcours est aussi souvent considérée (présence d'herbe haute, arbres, maïs, filet de camouflage, abri)</td><td>– Documents d'élevage (données constructeurs...), enregistrements d'élevage et/ou mesures en ferme (longueur, largeur...)</td></tr><tr><td>Bâtiments, conditions d'ambiance</td><td>RMT BEASE, 2012 ; Cifog, 2015</td><td>Les données peuvent concerner le bâtiment et ses équipements (type de chauffage, ventilation, isolation, situation par rapport au vent, taille des trappes) et/ou des paramètres directement liés aux conditions d'ambiance (température et hygrométrie : moyenne, min, max)</td><td>– Mesure en ferme nécessitant des appareils de mesure spécifiques (sonde température, hygrométrie) étalonnés</td></tr><tr><td>Conditions lumineuses</td><td>RMT BEASE, 2012 ; Cifog, 2015</td><td>Les données collectées peuvent concerner le programme lumineux (alternance jour/ nuit, temps de repos nocturne), l'intensité lumineuse, la source de lumière (lumière naturelle), la taille et les possibilités de fermeture des volets, ou l'homogénéité de l'éclairage</td><td>– Mesure en ferme nécessitant des appareils de mesure spécifiques (luxmètre) étalonnés</td></tr><tr><td>Eau et aliment</td><td>RMT BEASE, 2012 ; Cifog, 2015</td><td>Les données collectées liées à l'eau et à l'aliment peuvent concerner : leur qualité/ composition/présentation, le temps d'accès ou la consommation, en tant qu'indicateur de troubles pathologiques</td><td>– Documents d'élevage (analyse, bons de livraison, feuilles d'élevage, boitiers...)</td></tr><tr><td>Litière</td><td>Welfare quality®, 2009 ; RMT BEASE, 2012 ; Cifog, 2015</td><td>Les données collectées peuvent concerner les matériaux utilisés et leur qualité (poussières, stockage...), l'épaisseur de litière, son renouvellement et son entretien, la part de surface paillée (ou de caillebotis) mais aussi l'état de la litière (Note de 1 à 4 ; 4 = colle aux bottes une fois la surface croûtée brisée)</td><td>– Enregistrements d'élevage, pratiques de l'éleveur et/ou mesures en élevage – Très impacté par le délai après le dernier paillage</td></tr><tr><td>Qualité de l'air</td><td>RMT BEASE, 2012</td><td>Des indicateurs de qualité de l'air sont utilisés dans plusieurs méthodes (dont CO₂ et NH₃)</td><td>– Mesure en ferme via des appareils de mesure spécifiques à ces gaz étalonnés</td></tr></tbody></table>
<table><caption>**Tableau 6.** Description, condition de mesure, applicabilité et validité des principaux indicateurs liés aux interventions humaines applicables en ferme recensés dans la bibliographie, en fonction des espèces : poulet de chair, poule pondeuse et canard.</caption><thead><tr><th>Indicateur, espèce</th><th>Références</th><th>Description</th><th>Condition de mesure, validité</th></tr></thead><tbody><tr><td>Poussière</td><td>Welfare quality®, 2009</td><td>Test consistant à évaluer, via une échelle à 3 niveaux (0 à 2 ; 2 = présence de poussière), la quantité de poussière agglomérée sur une feuille noire laissée à l'horizontale hors de portée des animaux le temps de la durée d'une visite</td><td>- Mesure en ferme nécessitant un matériel spécifique (feuille de papier noire)</td></tr><tr><td>Bruit</td><td>RMT BEASE, 2012</td><td>Niveau du bruit lié aux systèmes de ventilation mécanique par rapport au niveau du bruit émis par les poules (pas de bruit/moins fort ou équivalent/ légèrement plus fort/nettement plus fort/dérangeant)</td><td>- Mesure en ferme sans matériel</td></tr></tbody></table>

<table><thead><tr><th>Indicateur, espèce</th><th>Références</th><th>Description</th><th>Condition de mesure, validité</th></tr></thead><tbody><tr><td>Formation du personnel</td><td>RMT BEASE, 2012 ; Cifog, 2015</td><td>Formation des personnes assurant les soins aux animaux afin d'assurer la bonne manipulation des animaux, la reconnaissance des symptômes de maladies, la connaissance du comportement habituel des animaux et l'identification d'un bon/mauvais état de bien-être</td><td>- Documents d'élevage (attestations de formation)</td></tr><tr><td>Surveillance, biosécurité, prophylaxie</td><td>RMT BEASE, 2012 ; Cifog, 2015</td><td>Les données collectées concernent la fréquence des inspections du matériel et des animaux, la présence de systèmes d'alarme et de substitution en cas de problème, l'enregistrement des traitements vétérinaires administrés sous contrôle vétérinaire, les dispositifs et mesures biosécurité (sas, gestion des nuisibles, règles d'hygiène, nettoyage et désinfection...), la vaccination ou le plan d'hygiène sanitaire</td><td>- Documents d'élevage : procédures documentées (plans d'hygiène sanitaire, de prophylaxie, de nettoyage désinfection...), enregistrement des interventions</td></tr><tr><td>Abattage d'urgence</td><td>RMT BEASE, 2012 ; Cifog, 2015</td><td>Procédure d'abattage d'urgence et/ou mise en place d'une infirmerie</td><td>- Documents d'élevage (procédure d'abattage d'urgence), enregistrements d'élevage, pratiques de l'éleveur et/ou mesures en ferme (présence d'une infirmerie)</td></tr></tbody></table>
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## Résumé

La pratique du gavage des palmipèdes consiste à introduire un tube (embuc) dans l'œsophage des animaux pour y déposer de l'aliment en quantité croissante afin de produire du foie gras. Cette pratique est remise en question et fortement contestée par des associations de protection animale et une partie de la société. En l'absence d'une alternative efficace, elle reste toutefois la seule façon de produire du foie gras à grande échelle, produit auquel reste attachée une majorité de français. Cette synthèse replace la production de foie gras au sein des questions sociétales autour du bien-être des animaux et fait le point sur les données scientifiques sur l'impact du gavage au sens large (introduction de l'embuc, charge alimentaire, mode d'hébergement) sur différents indicateurs de l'état de l'animal. Il apparaît ainsi notamment que i) le gavage et l'hypertrophie hépatique ne sont probablement pas nociceptifs en conditions normales de gavage ; ii) les animaux sont sensibles à la capture et à la contention ; iii) la fonction hépatique et la structure histologique sont préservées et l'hypertrophie hépatique est réversible ; iv) le gavage induit des modifications comportementales : augmentation de la fréquence d'abreuvement et de halètement sans apparition d'hypoxie ; diminution de la fréquence du toilettage ; v) ces comportements varient par ailleurs en fonction des conditions climatiques et de la configuration des logements ; vi) le gavage peut générer des blessures spécifiques (blessure de l'œsophage) lorsqu'il est mal réalisé et les conditions d'hébergement des animaux tendent à aggraver les lésions préexistantes (lésions des pattes) ; vii) la mortalité augmente pendant la période de gavage. Cet article synthétise aussi les connaissances et ressources disponibles pour mettre au point une méthode d'évaluation de l'état de l'animal, qui soit multicritère, adaptée aux palmipèdes pendant la phase de gavage et utilisable en ferme. Une telle évaluation permettrait d'objectiver l'état de confort ou d'inconfort des animaux et d'accompagner la filière de production de foie gras dans une démarche de progrès.

## Abstract

### Rearing conditions of palmipeds and fatty liver production: from societal demands to a process of progress

The practice of palmiped overfeeding consists of introducing a tube (embuc) into the animals' oesophagus to deposit increasing quantities of feed in order to produce "foie gras". This practice is being questioned and strongly contested by animal welfare organisations, and a part of society. However, in the absence of an effective alternative, it remains the only way to produce "foie gras", a product to which a majority of French people remain attached. This summary places "foie gras" production within the context of societal issues surrounding animal welfare and reviews scientific data on the impact of overfeeding in the broad sense ("embuc" introduction, feed load, housing) on various indicators of animal's condition. In particular, it appears that i) overfeeding and liver hypertrophy are probably not nociceptive under normal overfeeding conditions; ii) animals are sensitive to capture and restraint; iii) liver function and histological structure are preserved and liver hypertrophy is reversible; iv) overfeeding induces behavioral changes: increased occurrence of drinking and panting without appearance of hypoxia; decreased occurrence of grooming; v) these behaviors also vary according to climatic conditions and housing configuration; vi) overfeeding can generate specific injuries (esophageal injury) when it is poorly performed and housing conditions of animals tend to aggravate pre-existing injuries (leg lesions); and vii) mortality rate increases during overfeeding. This article also reviews the knowledge and resources available to develop a method that would enable a multi-criteria assessment of the animal state, adapted to palmipeds during the overfeeding period, and that could be used on farms. Such an evaluation would make it possible to assess objectively the state of comfort or discomfort of animals and to support the "foie gras" production chain in a process of progress.

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