# Déterminants de la consommation des produits laitiers à Bobo-Dioulasso au Burkina Faso : facteurs sociaux et sensibilité aux prix

S. Hamadou 1* E. Palé 2 D. Hébié 2

## Mots-clés

Lait – Produit laitier – Consommation – Comportement social – Prix – Burkina Faso.

## Résumé

Face à la concurrence des produits importés, les caractéristiques et principaux déterminants de la consommation des produits laitiers ont été examinés à Bobo-Dioulasso, second pôle de consommation du Burkina Faso. L'étude a concerné 250 consommateurs individuels choisis selon la méthode des quotas. La consommation des produits laitiers a dépendu de facteurs tant socioculturels qu'économiques. Elle a été influencée en premier lieu par le revenu, mais aussi par l'âge, la situation matrimoniale et l'origine ethnique du consommateur. Les individus issus de groupes ethniques originaires du nord du pays ont consommé plus de lait que ceux issus de groupes ethniques originaires du sud. Les décisions d'achat des consommateurs ont été influencées par l'hygiène (27 p. 100 des enquêtés), le prix (23 p. 100), le goût (18 p. 100), la disponibilité (11 p. 100), l'emballage (10 p. 100), la facilité d'usage (7 p. 100) et la facilité de conservation (6 p. 100) des produits. L'analyse de la sensibilité aux prix a révélé une fourchette de prix « acceptables » de 360 à 480 Fcfa le litre pour le lait pasteurisé et de 500 à 800 Fcfa le kilogramme pour le yaourt, ce qui dénotait un bon niveau de compétitivité de l'industrie laitière locale. La production de yaourt et de lait pasteurisé a semblé particulièrement dynamique.

## INTRODUCTION

Au Burkina Faso, comme ailleurs en Afrique de l'Ouest, les années 1970-90 ont été caractérisées par une forte croissance démographique et une accélération de l'urbanisation (21). Cette situation a engendré une modification des habitudes alimentaires et une augmentation conséquente de la demande en produits d'origine animal, en particulier le lait et ses produits dérivés (1, 4, 22). Pour satisfaire cette demande, les politiques publiques ont, dans un premier temps, privilégié un recours croissant aux importations, en particulier dans les villes, plutôt qu'un développement des filières de transformation de la production laitière locale, évaluée pourtant à près de 170 000 t de lait par an (9). Cette évolution a plongé

le pays dans une situation de dépendance commerciale structurelle depuis la fin des années 1970 (5). Sur les 30 dernières années, les importations de produits laitiers ont atteint en moyenne 45 000 t équivalent lait (EqL) par an, représentant près de 7,5 milliards de Fcfa (figures 1 et 2). Face à cette sortie massive de devises, les pouvoirs publics ont fait de l'amélioration de la production locale un objectif prioritaire. Celui-ci était sous-tendu par plusieurs actions, notamment l'organisation et la formation des éleveurs, l'amélioration de l'alimentation des animaux, l'amélioration de la santé et des performances génétiques des animaux, la mise en place de systèmes de collecte et de transformation du lait, et la promotion du lait local (8, 12, 16, 17, 20).

Aujourd'hui, la production locale est en plein essor et l'offre se compose à la fois de produits laitiers traditionnels fabriqués en milieu villageois (lait cru, lait caillé écrémé, beurre et huile de beurre ou ghee), de produits issus des laiteries artisanales et semi-industrielles (yaourt en pot, lait caillé en sachet ou en bouteille, lait pasteurisé et fromage) et de produits laitiers importés (poudre de lait, lait condensé, lait concentré sucré ou non, yaourt, beurre,

<footnote n="1">1. UR Elevage et environnement, Circles, 01 BP 454, Bobo-Dioulasso 01, Burkina Faso.</footnote>

<footnote n="2">2. IDR, Université polytechnique de Bobo-Dioulasso, Burkina Faso.</footnote>

<footnote>* Auteur pour la correspondance
Tél. : +226 20 97 20 53 / 76 65 43 92 ; fax : +226 20 97 26 45
E-mail :hseyni@yahoo.com</footnote>
<figure><img src="image_1.png" /><figcaption>**Figure 1 : importations de produits laitiers (t équivalent lait) au Burkina Faso entre 1967 et 2007. Source : FAO, 2009.**</figcaption></figure>

<figure><img src="image_2.png" /><figcaption>**Figure 2 : importations de produits laitiers (x 1 000 $US) au Burkina Faso entre 1967 et 2007. Source : FAO, 2009.**</figcaption></figure>

fromage) (17, 18). En ville, ce sont les produits importés qui dominent le marché (9, 15).

Dans ce contexte, il a paru utile de mieux comprendre la dynamique de la consommation urbaine des produits laitiers afin d'identifier le potentiel de développement du marché pour des produits à base de lait local. En effet, très peu de travaux ont été consacrés récemment à la consommation de lait et de produits laitiers au Burkina Faso. Alors que le secteur laitier est en plein essor, il convient d'actualiser des données datant de presque 15 ans (11, 13). C'est dans cette perspective que la présente étude a été initiée. Elle s'est fixée comme objectif d'analyser les principaux déterminants de la consommation urbaine de produits laitiers au Burkina Faso.

L'enquête a été conduite à Bobo-Dioulasso, chef-lieu de la province du Houet, et second pôle de consommation des produits laitiers au Burkina Faso après la capitale Ouagadougou (16). L'élevage laitier était en plein essor dans la zone : plus de 457 élevages produisant plus de 1,5 million de litres de lait frais par an ont été dénombrés dans la périphérie immédiate de la ville (8). Cette production, très saisonnière, a un impact sur la disponibilité en lait, en particulier au niveau du circuit traditionnel où l'offre fluctue entre 600 L de lait frais par jour en saison sèche (19) et 2 000 L par jour en saison pluvieuse (2).

Deux études de terrain sur la consommation de produits laitiers à Bobo-Dioulasso ont été conduites au début des années 1990 (11, 13). Ces données permettent d'avoir une image assez précise de la consommation de produits laitiers il y a 15 ans. Pour la première étude, les enquêtes ont concerné 116 ménages de Bobo-Dioulasso. La seconde étude s'est appuyée sur un échantillon de 310 foyers dont 120 étaient localisés à Bobo-Dioulasso (tableau I).

## Principaux types de consommateurs de lait à Bobo-Dioulasso

Le Troquer (11) identifie six catégories de consommateurs en fonction de la taille des ménages, de leur religion et de leur niveau de vie :

- les familles de petites tailles, plutôt chrétiennes, bénéficiant d'un certain confort matériel et consommant rarement des produits laitiers ;

- les familles assez nombreuses, plutôt musulmanes, originaires du nord du pays et consommant très souvent des produits laitiers ;

- les familles aisées consommant fréquemment des produits laitiers et particulièrement du lait en poudre ;

- les familles nombreuses consommant souvent du yaourt fait maison et du dégué (mélange de lait caillé ou de yaourt avec du petit mil) ;

- les familles assez démunies n'ayant pas de comportement particulier envers les produits laitiers ;

- les familles de taille moyenne n'ayant également pas de comportement particulier envers les produits laitiers.

Par ailleurs, les populations originaires du nord du Burkina Faso, c'est-à-dire des zones traditionnelles d'élevage pastoral, sont plus grandes consommatrices de produits laitiers que les populations originaires du centre et du sud. Elles affectionnent particulièrement le lait frais et le lait caillé (11).

A partir de ces données (11) et de plusieurs autres d'enquêtes conduites en milieu urbain en Afrique, Metzger et coll. (14) proposent une autre typologie des consommateurs fondée sur le niveau de revenu et la fréquence de consommation. Ils identifient quatre types de consommateurs :

- les non-consommateurs absolus de lait et produits laitiers. Compte tenu de la taille des ménages (pouvant atteindre jusqu'à 20 personnes), la faiblesse des revenus rend très aléatoire l'achat de produits laitiers, et les rares fois où c'est le cas, bon nombre d'adultes de ces ménages ne consomment jamais les produits laitiers, introduisant ainsi une différence significative entre les foyers non consommateurs et les individus non consommateurs. Cette situation concernerait 2 à 30 p. 100 des ménages ;

- les consommateurs occasionnels. Bien que le lait fasse partie des habitudes alimentaires, du fait des contraintes financières, l'accès aux produits laitiers ne se fait qu'occasionnellement (périodes du Jeûne musulman ou de convalescence des malades) ;

- les consommateurs réguliers ou à fréquence peu élevée (deux à cinq fois par mois). La consommation oscille annuellement entre 5 et 15 kg EqL par membre du ménage, elle est principalement

### Tableau I

<table><caption>Caractéristiques des échantillons des deux enquêtes</caption><thead><tr><td>Source</td><td>Le Troquer, 1994</td><td>Mdcra, 1995</td></tr></thead><tbody><tr><td>Foyers enquêtés (n)</td><td>116</td><td>310</td></tr><tr><td>Population totale (n)</td><td>1 267</td><td>2 074</td></tr><tr><td>Hommes</td><td>376 (29,5 %)</td><td>1 308 (63,1 %)</td></tr><tr><td>Femmes</td><td>375 (29,5 %)</td><td></td></tr><tr><td>Moins de 15 ans</td><td>516 (41 %)</td><td>766 (37 %)</td></tr><tr><td>Taille moyenne (individus)</td><td>10,9</td><td>66,69</td></tr><tr><td>Dont enfants</td><td>2,45</td><td>2,46 (dont 1,17 de moins de 8 ans)</td></tr></tbody></table>

Mdcra : ministère délégué chargé des Ressources animales, Burkina Faso
limitée par le pouvoir d'achat. Cependant, le souci de fournir un produit de bonne valeur nutritive aux différents membres amène les ménages à répartir régulièrement les achats le long de l'année ;

– les consommateurs réguliers ou à fréquence élevée (plusieurs fois par semaine, voire même quotidienne). Il s'agit essentiellement de ménages aisés tendant à se rapprocher des standards européens de consommateurs de nombreux produits laitiers à l'exception des fromages.

Le ministère délégué chargé des Ressources animales (13) retient trois types de ménages consommateurs en se basant essentiellement sur le niveau de revenu :

– les consommateurs dont le revenu est inférieur à 100 000 Fcfa. Ces ménages consomment peu de produits laitiers et achètent surtout du lait concentré, du yaourt artisanal mais également industriel, et du lait en poudre. Chez ces ménages pauvres, les achats sont réalisés sur la base d'un montant fixe à dépenser plutôt que sur une quantité de produits nécessaires ;

– les ménages dont le revenu est compris entre 100 000 et 200 000 Fcfa. Ils achètent des produits laitiers en fonction des prix, du revenu disponible, du nombre d'adultes présents dans la famille, et du nombre d'enfants de moins de huit ans. C'est surtout le prix qui constitue la principale contrainte de ces ménages. De ce fait, ils ont tendance à remplacer le yaourt artisanal par du yaourt industriel local. Pour eux, l'élasticité-revenu de la demande en produits laitiers est assez élevée (0,64) ;

– les ménages dont le revenu est supérieur à 200 000 Fcfa. Ces ménages achètent des produits laitiers en fonction de leurs besoins, déterminés notamment par le nombre de personnes et le nombre d'enfants présents au sein du ménage. Pour eux, les contraintes de prix et de revenu sont moins importantes ; l'élasticité-revenu calculée pour ce groupe est estimée à seulement 0,37.

## Budgets alloués et quantités consommées

La moyenne nationale des dépenses en produits laitiers au Burkina Faso est estimée à 3 128 Fcfa par mois et par ménage (13). Ces dépenses sont prioritairement consacrées au lait concentré (54 p. 100, dont 46 p. 100 pour le lait concentré sucré et 8,6 p. 100 pour le lait concentré non sucré), au yaourt (19,9 p. 100), au lait en poudre (15,7 p. 100), au lait local cru (7 p. 100), au lait caillé (1,5 p. 100), au fromage (moins de 1 p. 100), et au lait pasteurisé et traité à ultra haute température (UHT) (ensemble : 0,5 p. 100). Les quantités consommées par les ménages ont été estimées en juillet 1994 par Le Troquer (11) à 2,23 L EqL/mois pour les femmes et à 2,87 L EqL/mois pour les hommes (tableau II).

<caption>Tableau II</caption>

Quantités de produits laitiers consommés
(L équiv. lait/mois)

<table><thead><tr><th>Produit</th><th>Homme</th><th>Femme</th><th>Enfant</th></tr></thead><tbody><tr><td>Lait frais</td><td>0,21</td><td>0,23</td><td>0,21</td></tr><tr><td>Lait caillé</td><td>0,13</td><td>0,17</td><td>0,10</td></tr><tr><td>Lait en poudre</td><td>0,21</td><td>0,13</td><td>0,22</td></tr><tr><td>Lait concentré</td><td>0,89</td><td>0,68</td><td>0,88</td></tr><tr><td>Yaourt maison</td><td>0,63</td><td>0,50</td><td>0,56</td></tr><tr><td>Dégué</td><td>0,80</td><td>0,52</td><td>0,44</td></tr><tr><td>Total</td><td>2,87</td><td>2,23</td><td>2,41</td></tr></tbody></table>

Source : Le Troquer, 1994

## Principaux modes de consommation

Différents produits laitiers susceptibles d'être transformés rentrant dans la consommation des repas familiaux (11). Le lait frais est consommé tel quel en boisson ou utilisé pour la confection de divers plats : bouillie de mil, de riz ou de maïs, ou couscous de mil (consommé surtout par les Peuls). Le lait caillé est utilisé avec ou sans sucre pour la fabrication des bouillies, du dégué frais ou sec (9). Le lait concentré est utilisé dans le café au lait, dans les gâteaux, dans les bouillies ou pour confectionner des sucettes caractérisées. Le lait en poudre est utilisé pour l'alimentation des nourrissons. Il est également utilisé pour la préparation du café au lait, du yaourt et du dégué. Enfin, le beurre est utilisé en tartine sur du pain ou comme matière grasse dans diverses préparations.

## ■ MATERIEL ET METHODES

Pour actualiser ces connaissances disponibles, une enquête « individus » a été conduite auprès de 250 personnes résidant à Bobo-Dioulasso, interviewées sur la base d'un questionnaire unique en un seul passage. L'échantillon a été choisi selon la méthode des quotas (10), c'est-à-dire, en respectant les proportions d'âge et de sexe des résidents des 25 secteurs (quartiers) de la ville (tableau III). A la différence d'une enquête « ménages », ce type d'enquête permet de prendre en compte la consommation « hors foyer ».

<caption>Tableau III</caption>

Répartition de l'échantillon enquêté selon le sexe, la tranche d'âge et le secteur de résidence

<table><thead><tr><th rowspan="2">Secteur</th><th colspan="2">15-19 ans</th><th colspan="2">20-64 ans</th><th colspan="2">&gt; 65 ans</th><th colspan="2">Total</th></tr><tr><th>H</th><th>F</th><th>H</th><th>F</th><th>H</th><th>F</th><th>H</th><th>F</th></tr></thead><tbody><tr><td>1</td><td>1</td><td>1</td><td>4</td><td>4</td><td>1</td><td>1</td><td>6</td><td>6</td></tr><tr><td>2</td><td>2</td><td>2</td><td>7</td><td>7</td><td>1</td><td>1</td><td>10</td><td>10</td></tr><tr><td>3</td><td>1</td><td>1</td><td>3</td><td>2</td><td>1</td><td>-</td><td>5</td><td>3</td></tr><tr><td>4</td><td>1</td><td>1</td><td>2</td><td>3</td><td>1</td><td>-</td><td>4</td><td>4</td></tr><tr><td>5</td><td>1</td><td>-</td><td>1</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>1</td></tr><tr><td>6</td><td>3</td><td>1</td><td>3</td><td>5</td><td>1</td><td>-</td><td>7</td><td>6</td></tr><tr><td>7</td><td>1</td><td>-</td><td>1</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>1</td></tr><tr><td>8</td><td>-</td><td>1</td><td>2</td><td>2</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>3</td></tr><tr><td>9</td><td>1</td><td>1</td><td>4</td><td>3</td><td>1</td><td>-</td><td>6</td><td>4</td></tr><tr><td>10</td><td>2</td><td>2</td><td>6</td><td>7</td><td>1</td><td>-</td><td>9</td><td>9</td></tr><tr><td>11</td><td>3</td><td>3</td><td>10</td><td>6</td><td>1</td><td>1</td><td>14</td><td>10</td></tr><tr><td>12</td><td>2</td><td>1</td><td>5</td><td>5</td><td>1</td><td>1</td><td>8</td><td>7</td></tr><tr><td>13</td><td>1</td><td>1</td><td>3</td><td>2</td><td>-</td><td>1</td><td>4</td><td>4</td></tr><tr><td>14</td><td>1</td><td>1</td><td>3</td><td>5</td><td>1</td><td>1</td><td>5</td><td>7</td></tr><tr><td>15</td><td>1</td><td>1</td><td>3</td><td>2</td><td>1</td><td>-</td><td>5</td><td>3</td></tr><tr><td>16</td><td>-</td><td>1</td><td>2</td><td>1</td><td>-</td><td>1</td><td>2</td><td>3</td></tr><tr><td>17</td><td>3</td><td>2</td><td>8</td><td>8</td><td>1</td><td>1</td><td>12</td><td>11</td></tr><tr><td>19</td><td>1</td><td>-</td><td>1</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>1</td></tr><tr><td>20</td><td>1</td><td>1</td><td>3</td><td>4</td><td>1</td><td>-</td><td>5</td><td>5</td></tr><tr><td>21</td><td>2</td><td>3</td><td>10</td><td>7</td><td>1</td><td>1</td><td>13</td><td>11</td></tr><tr><td>22</td><td>-</td><td>1</td><td>2</td><td>1</td><td>-</td><td>1</td><td>2</td><td>3</td></tr><tr><td>23</td><td>1</td><td>-</td><td>2</td><td>1</td><td>1</td><td>-</td><td>4</td><td>1</td></tr><tr><td>24</td><td>-</td><td>1</td><td>2</td><td>1</td><td>1</td><td>-</td><td>3</td><td>2</td></tr><tr><td>25</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>2</td></tr></tbody><tfoot><tr><td>Total</td><td>30</td><td>26</td><td>87</td><td>81</td><td>16</td><td>10</td><td>133</td><td>117</td></tr></tfoot></table>
Le choix s'est porté uniquement sur les consommateurs de plus de 15 ans, qui disposaient de revenus propres et donc d'un pouvoir d'achat (3).

Les questions ont concerné les caractéristiques socio-économiques des individus (âge, statut matrimonial, revenu, origine ethnique), les types de produits consommés, les fréquences de consommation des différents produits laitiers (par mois), les dépenses (en francs CFA par mois), les attributs des produits qui influençaient les décisions d'achat, et la sensibilité aux prix des consommateurs sur deux produits témoins (lait pasteurisé et yaourt). La sensibilité des consommateurs a été examinée en déterminant la zone de prix « acceptables ». Celle-ci est définie par les intersections entre, d'une part, les courbes de prix déclarés comme « trop cher » et « peu cher » et, d'autre part, les courbes des prix déclarés comme « trop peu cher » et « cher » (3). Ces différentes courbes sont obtenues en combinant les réponses aux quatre questions suivantes : à quel prix pensez-vous que ce produit est trop peu cher, vous ne l'achetez pas car vous doutez de sa qualité ? à quel prix pensez-vous que ce produit est peu cher, auquel cas, vous l'achetez sans douter de sa qualité ? à quel prix pensez-vous que ce produit est cher, mais vous l'achetez quand même ? à quel prix pensez-vous que ce produit est trop cher, auquel cas, vous n'envisagerez jamais de l'acheter ? Les réponses à ces questions sont exprimées sous forme de fréquences cumulées dans un graphe faisant apparaître quatre courbes définissant une zone de prix acceptables.

## ■ RESULTATS ET DISCUSSION

### Caractéristiques socio-économiques de l'échantillon

Au total, 133 hommes (53 p. 100) et 117 femmes (47 p. 100) ont été enquêtés. Les personnes interviewées étaient âgées en moyenne de 33 ± 16 ans avec un minimum de 15 ans et un maximum de 79 ans. Les deux tiers (67 p. 100) avaient entre 20 et 64 ans, 22 p. 100 entre 15 et 19 ans, et 10 p. 100 plus de 65 ans. Parmi les personnes interrogées, 28 p. 100 étaient illettrées, 48 p. 100 étaient mariées et à la tête de ménages de 7 ± 6 personnes dont 2 ± 2 avaient moins de 15 ans. Les enquêtés appartenaient à 26 groupes ethniques dont les plus représentés étaient les Mossi (24 p. 100) et les Bobo (15 p. 100). La plupart étaient musulmans (72 p. 100), exerçaient plus de 50 activités différentes et disposaient d'un revenu

individuel inférieur à 60 000 Fcfa/mois (90 p. 100 de l'échantillon) ; un seul individu enquêté a déclaré disposer d'un revenu supérieur à 150 000 Fcfa/mois (tableau IV).

### Produits consommés et fréquences de consommation

Parmi les personnes interviewées, 8 p. 100 ne consommaient jamais de lait et les autres (92 p. 100) consommaient le lait et les produits laitiers seulement hors du domicile (25 p. 100), seulement à la maison (34 p. 100), hors du domicile et à la maison (37 p. 100).

L'étude a confirmé la grande diversité des produits laitiers consommés à Bobo-Dioulasso, mais, contrairement à la littérature, elle a montré que le lait caillé était peu consommé à Bobo-Dioulasso. Les produits les plus consommés étaient le yaourt (27 p. 100), le lait en poudre (21 p. 100) et le lait concentré (21 p. 100). Le lait cru, le beurre et le lait pasteurisé constituaient des produits moyennement consommés (respectivement 11, 7 et 5 p. 100 des personnes interrogées). Seulement 4 p. 100 consommaient du lait caillé. Le fromage et le lait UHT étaient peu consommés (respectivement 1 et 0,5 p. 100) (tableau V). En terme de fréquences, la consommation des produits laitiers de l'échantillon était irrégulière. La fréquence de consommation du yaourt et de la poudre était en moyenne d'une fois tous les trois jours. En revanche, la moitié des

## Tableau IV

### Répartition de l'échantillon enquêté selon les classes de revenu

<table><thead><tr><th>Classe *</th><th>Tranche de revenu (Fcfa)</th><th>Effectif</th><th>%</th></tr></thead><tbody><tr><td>I</td><td>&lt; 30 000</td><td>171</td><td>68,4</td></tr><tr><td>II</td><td>30 000-60 000</td><td>54</td><td>21,6</td></tr><tr><td>III</td><td>60 000-90 000</td><td>17</td><td>6,8</td></tr><tr><td>IV</td><td>90 000-150 000</td><td>7</td><td>2,8</td></tr><tr><td>V</td><td>&gt; 150 000</td><td>1</td><td>0,4</td></tr></tbody></table>

## Tableau V

### Consommation de lait et de produits laitiers

<table><thead><tr><th rowspan="2">Produit</th><th rowspan="2">Déclaration (%)</th><th colspan="3">Fréquence mensuelle de consommation (n)</th><th colspan="3">% des enquêtés dont fréquence de consommation (%) est</th></tr><tr><th>Min.</th><th>Moy.</th><th>Max.</th><th>&lt; 2</th><th>entre 2 et 15</th><th>&gt; 30</th></tr></thead><tbody><tr><td>Lait UHT</td><td>0,5</td><td>0</td><td>0 ± 0,3</td><td>3</td><td>99</td><td>1</td><td>0</td></tr><tr><td>Fromage</td><td>1</td><td>0</td><td>0 ± 2</td><td>30</td><td>98</td><td>1</td><td>0</td></tr><tr><td>Lait caillé</td><td>4</td><td>0</td><td>1 ± 4,8</td><td>60</td><td>89</td><td>9</td><td>0</td></tr><tr><td>Lait pasteurisé</td><td>5</td><td>0</td><td>1 ± 5</td><td>60</td><td>89</td><td>10</td><td>0</td></tr><tr><td>Beurre</td><td>7</td><td>0</td><td>3 ± 7,5</td><td>30</td><td>82</td><td>9</td><td>0</td></tr><tr><td>Lait cru</td><td>11</td><td>0</td><td>3 ± 7,7</td><td>60</td><td>75</td><td>20</td><td>1</td></tr><tr><td>Lait concentré non sucré</td><td>7</td><td>0</td><td>3 ± 8,8</td><td>60</td><td>84</td><td>10</td><td>1</td></tr><tr><td>Lait conc. sucré</td><td>14</td><td>0</td><td>6 ± 12,3</td><td>60</td><td>65</td><td>18</td><td>2</td></tr><tr><td>Lait en poudre</td><td>21</td><td>0</td><td>10 ± 14,7</td><td>60</td><td>50</td><td>24</td><td>4</td></tr><tr><td>Yaourt</td><td>27</td><td>0</td><td>9 ± 14</td><td>90</td><td>35</td><td>47</td><td>4</td></tr></tbody></table>

Source : enquêtes

<footnote>* Ces classes sont les mêmes que celles retenues par Le Troquer, 1994</footnote>
personnes enquêtées consommaient le lait en poudre à une fréquence inférieure à deux fois par mois (tableau V).

Les produits laitiers étaient consommés au cours des trois repas principaux avec une nette prédominance au petit-déjeuner, au cours duquel les produits les plus absorbés étaient le lait en poudre, le lait concentré sucré, le beurre et le lait concentré non sucré. Le dîner constituait le second moment privilégié de consommation des produits laitiers, au cours duquel le yaourt et accessoirement le lait en poudre étaient les deux principaux produits consommés. Le déjeuner du midi est apparu comme le moment où la consommation des produits laitiers était la moins importante et portait essentiellement sur le lait cru, consommé en bouillie de mil, maïs ou sorgho (figure 3).

## Déterminants de la consommation (niveaux de dépenses)

### Origine ethnique

Les niveaux de dépenses pour l'achat des produits laitiers sont présentés pour chaque groupe ethnique dans la figure 4. Les Mossi

et les Malinké étaient les groupes pour lesquels les dépenses mensuelles étaient les plus élevées. Les consommateurs issus de groupes ethniques originaires du nord du pays (58,7 p. 100) consacraient en moyenne 2 910 ± 2 571 Fcfa à l'achat de produits laitiers, tandis que les consommateurs issus de groupes ethniques originaires du sud y consacraient seulement 2 236 ± 2 164 Fcfa. Ces moyennes étaient significativement différentes au seuil de 5 p. 100 (figure 4). Les produits les plus consommés chez les individus originaires du nord étaient le yaourt, le lait pasteurisé et le fromage, mais, commparés à leur consommation par les individus originaires du sud, les différences n'étaient pas significatives (tableau VI).

### Religion

D'après les enquêtes réalisées, la religion n'avait pas d'influence significative sur le niveau de consommation du lait et des produits laitiers. Pour les chrétiens, la moyenne des dépenses mensuelles était de 2 492 ± 2 084 Fcfa (avec un minimum de 250 Fcfa et un maximum de 9 000 Fcfa) et pour les musulmans, elle était de 2 694 ± 2 565 Fcfa (avec un minimum de 200 Fcfa et un maximum de 10 000 Fcfa).

<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>**Figure 3 :** principaux produits consommés selon le type de repas (en nombre de réponses positives). Source : enquêtes</figcaption></figure>

### Tableau VI

#### Répartition des produits laitiers consommés selon l'origine des enquêtés (% de réponses positives)

<table><thead><tr><th>Produit</th><th>Originaire du nord</th><th>Originaire du sud</th><th>Moyenne</th></tr></thead><tbody><tr><td>Lait UHT</td><td>0,3</td><td>1</td><td>0,6</td></tr><tr><td>Fromage</td><td>2,7</td><td>0,5</td><td>1,8</td></tr><tr><td>Lait concentré non sucré</td><td>3,7</td><td>4,1</td><td>3,9</td></tr><tr><td>Lait caillé</td><td>4,4</td><td>4,6</td><td>4,5</td></tr><tr><td>Lait pasteurisé</td><td>6,1</td><td>4,6</td><td>5,5</td></tr><tr><td>Beurre</td><td>7,4</td><td>7,1</td><td>7,3</td></tr><tr><td>Lait cru</td><td>11,1</td><td>10,7</td><td>11</td></tr><tr><td>Lait concentré sucré</td><td>16,9</td><td>18,3</td><td>17,4</td></tr><tr><td>Lait en poudre</td><td>18,9</td><td>23,4</td><td>20,7</td></tr><tr><td>Yaourt</td><td>28,4</td><td>25,9</td><td>27,4</td></tr></tbody></table>

Source : enquêtes

<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>**Figure 4 :** dépenses mensuelles moyennes (Fcfa) en lait et produits laitiers selon le groupe ethnique des consommateurs. Source : enquêtes</figcaption></figure>
## Statut matrimonial

Bien que les auteurs aient privilégié une enquête individu, les données ont montré que le statut matrimonial avait une influence sur les dépenses de lait et produits laitiers. Les individus mariés y consacraient en moyenne 2 950 ± 2 832 Fcfa par mois, contre 2 207 ± 1 854 Fcfa pour les célibataires, avec une différence entre les deux moyennes significative au seuil de 10 p. 100. Les chiffres étaient également assez disparates, allant de 200 à 9 000 Fcfa chez les célibataires et de 200 à 14 000 Fcfa chez les individus mariés. A l'exception du yaourt et du lait UHT, la consommation de tous les autres produits était plus importante chez les individus mariés (tableau VII).

## Sexe

Les dépenses mensuelles d'achat de produits laitiers n'étaient pas significativement différentes entre les hommes et les femmes. Les moyennes mensuelles étaient de 2 836,7 ± 2 495,9 Fcfa (300 à 14 000 Fcfa) pour les hommes et de 2 402,7 ± 2342,7 Fcfa pour les femmes (200 à 12 000 Fcfa).

## Age

Pour évaluer l'impact du facteur âge, la population enquêtée a été divisée en trois groupes : les 15-19 ans (22,4 p. 100), les 20-64 ans (67,2 p. 100) et les personnes de 65 ans et plus (10,4 p. 100). Les dépenses du second groupe ont été les plus importantes (tableau VIII).

## Niveau de revenu

Pour évaluer l'impact du niveau de revenu sur les dépenses de produits laitiers, les individus ont été répartis en cinq classes de revenu (tableau IX). L'analyse des moyennes par classe des dépenses mensuelles allouées à l'achat des produits laitiers a montré une influence très nette du niveau de revenu. Le budget mensuel moyen était de 2 406 ± 2 106 Fcfa pour la première classe de revenu, de 2 499 ± 1 882 Fcfa pour la seconde, de 3 024 ± 2 689 Fcfa pour la troisième, et de 2 407 ± 2 167 Fcfa pour la quatrième. La cinquième classe n'était composée que d'un seul individu pour qui les dépenses se sont élevées à 5 000 Fcfa. Ces résultats soulignent que le revenu constituait le principal déterminant du niveau d'achat de produits laitiers.

## Attributs du produit

Plusieurs attributs ont été identifiés par les consommateurs comme des facteurs qui influiaient l'achat des produits. L'hygiène a constitué l'attribut le plus souvent cité (27 p. 100 des enquêtés), suivi par le prix (23 p. 100), le goût (18 p. 100), la disponibilité des produits (11 p. 100), l'emballage (10 p. 100), la facilité d'usage (7 p. 100) et la capacité de conservation (6 p. 100).

## Sensibilité des consommateurs aux prix des produits

Dans le cas du lait pasteurisé, les données ont fait apparaître une fourchette de prix acceptables de 180 à 240 Fcfa par demi-litre, soit 360 à 480 Fcfa/L (figure 5). Le prix de marché (de l'ordre de 460 Fcfa/L) a été jugé acceptable par 59 p. 100 des personnes enquêtées. Ce prix à la consommation était à peu près le double du prix au producteur. Les éleveurs étaient en effet payés de l'ordre de 229 ± 5 Fcfa/L dans la filière traditionnelle (7) et de l'ordre de 250 Fcfa dans le circuit de l'unité de transformation Faso Kosam (6, 12).

Dans le cas du yaourt, la fourchette des prix acceptables était comprise entre 125 et 200 Fcfa le sachet de 125 g, soit 500 à 800 Fcfa/kg (figure 6). Cette fourchette était légèrement supérieure aux prix

### Tableau VII

<table><caption>Statut matrimonial et répartition des produits laitiers consommés (%)</caption><thead><tr><th></th><th>Célibataire</th><th>Marié</th><th>Total</th></tr></thead><tbody><tr><td>Lait UHT</td><td>0,8</td><td>0,4</td><td>0,6</td></tr><tr><td>Fromage</td><td>0,8</td><td>2,9</td><td>1,8</td></tr><tr><td>Lait concentré non sucré</td><td>2,7</td><td>5</td><td>3,8</td></tr><tr><td>Lait caillé</td><td>3,9</td><td>5</td><td>4,4</td></tr><tr><td>Lait pasteurisé</td><td>5,4</td><td>5,5</td><td>5,5</td></tr><tr><td>Beurre</td><td>6,6</td><td>8</td><td>7,3</td></tr><tr><td>Lait cru</td><td>11,3</td><td>10,5</td><td>10,9</td></tr><tr><td>Lait concentré sucré</td><td>16,7</td><td>18,1</td><td>17,4</td></tr><tr><td>Lait en poudre</td><td>21</td><td>20,6</td><td>20,8</td></tr><tr><td>Yaourt</td><td>30,7</td><td>23,9</td><td>27,5</td></tr></tbody></table>

Source : enquêtes

### Tableau VIII

<table><caption>Dépenses mensuelles en lait et produits laitiers selon la tranche d'âge des enquêtés (Fcfa)</caption><thead><tr><th></th><th>Moy.</th><th>Ecart-type</th><th>Min.</th><th>Max.</th></tr></thead><tbody><tr><td>15-19 ans</td><td>2 054</td><td>2 138</td><td>200</td><td>8 000</td></tr><tr><td>20-64 ans</td><td>2 899</td><td>2 526</td><td>200</td><td>14 000</td></tr><tr><td>> 65 ans</td><td>1 938</td><td>1 937</td><td>200</td><td>7 500</td></tr></tbody></table>

Source : enquêtes

### Tableau IX

<table><caption>Dépenses mensuelles en lait et produits laitiers selon l'origine et le niveau de revenu des enquêtés (Fcfa)</caption><thead><tr><th>Tranche de revenu</th><th>Classe correspondante</th><th>Moy.</th><th>Ecart-type</th><th>Min.</th><th>Max.</th></tr></thead><tbody><tr><td>&lt; 30 000</td><td>I</td><td>2 406</td><td>2 106</td><td>200</td><td>9 000</td></tr><tr><td>30 000-60 000</td><td>II</td><td>2 499</td><td>1 882</td><td>200</td><td>7 500</td></tr><tr><td>60 000-90 000</td><td>III</td><td>3 024</td><td>2 689</td><td>200</td><td>10 000</td></tr><tr><td>90 000-150 000</td><td>IV</td><td>2 407</td><td>2 167</td><td>1 000</td><td>7 000</td></tr><tr><td>> 150 000</td><td>V</td><td>5 000</td><td>-</td><td>5 000</td><td>5 000</td></tr></tbody></table>

Source : enquêtes
<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>**Figure 5 :** sensibilité au prix du demi-litre de lait pasteurisé (en fréquences cumulées des réponses).</figcaption></figure>

<figure><img src="image_6.png" /><figcaption>**Figure 6 :** sensibilité au prix du yaourt conditionné en sachet de 125 g (en fréquences cumulées des réponses).</figcaption></figure>

pratiqués par les unités de transformation au moment de l'enquête (en moyenne 103 Fcfa le sachet de 125 g, soit 412 Fcfa/kg). Le prix de marché a été jugé acceptable par 70 p. 100 des personnes enquêtées.

Ces fourchettes de prix acceptables révélées par les enquêtes de l'étude auprès des consommateurs de Bobo-Dioulasso étaient situées très en dessous des fourchettes de prix révélées par des enquêtes de consommation conduites à Dakar en 2002 (3). La zone de prix acceptable variait selon cette étude entre 250 et 375 Fcfa pour un demi-litre de lait caillé naturel, et entre 255 et 350 Fcfa pour un demi-litre de lait caillé en poudre. Les produits élaborés à partir de lait local étaient donc plus compétitifs au Burkina Faso qu'au Sénégal. Ils le sont d'autant plus que les coûts de transport de la poudre de lait jusqu'aux villes du Burkina Faso étaient supérieurs au prix de transport de la poudre jusqu'au marché de Dakar. La présente étude suggère que les perspectives de développement de l'industrie laitière locale sont particulièrement favorables au Burkina Faso.

## ■ CONCLUSION

Les résultats présentés ici ont montré qu'à Bobo-Dioulasso la consommation de lait et de produits laitiers était influencée par de nombreux facteurs tant socioculturels qu'économiques. Le revenu jouait un rôle prépondérant dans la consommation des produits laitiers. Le budget alloué aux achats était très fortement lié au

niveau de ressources des individus. L'origine ethnique, l'âge et la situation matrimoniale jouaient aussi un rôle secondaire dans les décisions d'achat. Le niveau d'hygiène des produits, leur prix et leur goût étaient les attributs qui semblaient influencer le plus les consommateurs. Les enquêtes ont aussi montré que l'influence de la religion sur le niveau des dépenses de produits laitiers était relativement faible, soulignant qu'en ville les habitudes de consommation des produits laitiers se répandaient auprès des communautés qui ne les consommaient pas auparavant.

Par ailleurs, les consommateurs estimaient que les prix acceptables du lait pasteurisé se situaient dans une fourchette comprise entre 360 et 480 Fcfa/L, et ceux du yaourt entre 500 et 800 Fcfa/kg. Ces fourchettes sont très en dessous de celles révélées par des enquêtes similaires conduites à Dakar en 2002, ce qui souligne le bon niveau de compétitivité de l'industrie laitière locale au Burkina Faso. La comparaison de ces résultats avec ceux d'études menées au début des années 1990 (11, 13) souligne la grande diversité des produits laitiers consommés à Bobo-Dioulasso. L'importance du lait concentré a semblé décroître au profit du yaourt, du lait pasteurisé et du lait caillé. Le niveau des dépenses et des quantités consommées n'ont en revanche pas semblé augmenter significativement.

## Remerciements

Ces recherches ont été conduites dans le cadre du projet « Intégration régionale, accès aux marchés et diversification de l'agriculture dans la zone de l'Union économique et monétaire ouest-africaine (Uemoa) : Options politiques pour des filières laitières compétitives et durables », financé par le Conseil ouest et centre-africain pour la recherche et le développement agricole (Coraf), et coordonné par l'Institut sénégalais de recherches agricoles (Isra) de 2004 à 2006.

## BIBLIOGRAPHIE

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3. BROUTIN C., 2005. Note sur l'analyse de la consommation des produits laitiers (étude des déterminants, motivations, pratiques...). Repol. Dakar, Sénégal, Gret, 14 p. (Note méthodologique n° 6)

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8. HAMADOU S., MARICHATOU H., KAMUANGA M., KANWE A.B., SIDIBE A.G., 2003. Diagnostic des élevages laitiers périurbains : Typologie des exploitations de la périphérie de Bobo-Dioulasso (Burkina Faso). J. Agric. Environ. Int. Dev., 97 : 69-92.

9. HAMADOU S., SANON Y., 2005. Synthèse bibliographique sur les filières laitières au Burkina Faso. Repol. Bobo-Dioulasso, Burkina Faso, Circles / MRA, 48 p. (Document de travail n° 3)

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11. LE TROQUER Y., 1994. Les différentes filières d'approvisionnement de Bobo-Dioulasso en produits laitiers. Contribution à l'Etude des stratégies de développement de la production laitière en Afrique. Montpellier, France, Cnearc / Gret, 73 p.

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22. WINROCK INTERNATIONAL, 1992. Assessment of animal agriculture in Sub-Saharan Africa. Little Rock, AR, USA, Winrock International Institute for Agricultural Development, 125 p.

Accepté le 14.12.2009

## Summary

Hamadou S., Palé E., Hébié D. Determinants of the Consumption of Dairy Products in Bobo-Dioulasso in Burkina: Social Factors and Price Influence

Faced with the competition of imported products, the characteristics and main determinants of the consumption of milk and dairy products were examined in Bobo-Dioulasso, the second consumption pole in Burkina Faso. The study included 250 consumers selected according to the quota method. The consumption of dairy products depended on socio-cultural as well as on economic factors. It was firstly influenced by the age, but also by the consumers' marital status and ethnic origin. People originating from ethnic groups in the north of the country consumed more milk than those originating from ethnic groups in the south. Consumers' purchases were influenced by the product hygiene (27%), price (23%), taste (18%), availability (11%), packaging (10%), easiness of use (7%) and easiness of conservation (6%). The analysis of the price influence revealed a range of "acceptable" prices between 360 and 480 FCFA per liter of pasteurized milk, and 500 and 800 FCFA per kilogram of yoghurt, which indicated a good level of competitiveness within the local dairy industry. Yoghurt and pasteurized milk production seemed particularly dynamic.

**Keywords:** Milk – Milk product – Consumption – Social behavior – Price – Burkina Faso.

## Sumario

Hamadou S., Palé E., Hébié D. Determinantes del consumo de productos lecheros en Bobo-Dioulasso en Burkina Faso: Factores sociales y sensibilidad a los precios

Frente a la competencia de los productos importados, las características y los determinantes principales del consumo de productos lecheros fueron examinados en Bobo-Dioulasso, segundo eje de consumo en Burkina Faso. El estudio considerió 250 consumidores individuales, escogidos según el método de cuotas. El consumo de productos lecheros a dependido de factores tanto socio culturales como económicos. Este ha sido influenciado en primer lugar por el ingreso, pero también la edad, la situación marital y el origen étnico del consumidor. Los individuos provenientes de grupos étnicos originarios del norte del país consumieron más leche que los originarios del sur del país. Las decisiones de compra de los consumidores fueron influenciadas por la higiene (27% de los entrevistados), el precio (23%), el gusto (18%), la disponibilidad (11%), el empaque (10%), la facilidad de uso (7%) y la facilidad de conservación (6%) de los productos. El análisis de la sensibilidad a los precios reveló un intervalo de precios "aceptables" de 360 a 480 FCFA por litro para la leche pasteurizada y de 500 a 800 FCFA el kilo para el yogurt, lo que denota un buen nivel de competitividad de la industria lechera local. La producción de yogurt y de leche pasteurizada parece particularmente dinámica.

**Palabras clave:** Leche – Producto lácteo – Consumo – Comportamiento social – Precio – Burkina Faso.