# Les enjeux de la caractérisation des environnements alimentaires : retour d'expérience de l'Observatoire des Systèmes Alimentaires Territorialisés

Manon Pradère, Hélène Charreire, Grégori Akermann

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Manon Pradère, Hélène Charreire, Grégori Akermann. Les enjeux de la caractérisation des environnements alimentaires: retour d'expérience de l'Observatoire des Systèmes Alimentaires Territorialisés. ASRDLF 2025: Trajectoires de développement et imbrications des territoires, Université de Laval, Jun 2025, Québec, Canada. hal-05246507

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Submitted on 9 Sep 2025

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> Les enjeux de la caractérisation des environnements alimentaires : retour d'expérience de l'Observatoire des Systèmes Alimentaires Territorialisés

Manon Pradère, Hélène Charreire, Grégori Akermann

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RÉPUBLIQUE
FRANÇAISE

Liberté
Egalité
Fraternité

INRAE

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UMR
INNOVATION

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## Enjeux de la caractérisation des environnements alimentaires

### Pourquoi caractériser les environnements alimentaires ?

Alimentation durable (FAO, 2010) -> vers des régimes alimentaires sains issus de systèmes agroalimentaires durables.

* Quelles relations entre l'environnement et les comportements alimentaires ?

* Comment évolue l'offre alimentaire participant aux systèmes alimentaires territorialisés ?

### Comment caractériser les environnements alimentaires ?

* quantification de l'offre alimentaire (nombre, densité, diversité)

* caractérisation de l'offre alimentaire (durabilité, prix, produits proposés)

## Verrou méthodologique : absence de données fiables sur l'offre alimentaire
Une diversité de projets se confrontent à ce
verrou (1/3)

**UrbASanté** : effet des (ré)aménagements urbains sur des comportements en lien avec la santé (alimentation) dans le quartier de Porte de la Chapelle, Paris, France.

* problématique : forte densité de l'offre alimentaire, évolutions rapides

- solution : réaliser du terrain

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UrbASanté

Environnement alimentaire du quartier
de Porte de la Chapelle - Juin 2022
> Une diversité de projets se confrontent à ce verrou (2/3)

**StudyEat** : effet du changement d'environnement alim. sur les pratiques d'achat et de consommation (comparaison Outre-mer et hegaxone)

• problématique : territoire vaste -> pas de terrain possible

• solution : combinaison des données SIRENE et OSM

• MAIS reste une proportion importante d'offre alimentaire informelle

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La Réunion – Novembre 2024
> Une diversité de projets se confrontent à ce verrou (3/3)

**ObSAT** : Observatoire des Systèmes Alimentaires Territorialisés (SAT), recence et caractérise les acteurs des SAT

* problématiques :
  * territoire national

* proportion importante de circuits courts informels

* “appartenance au SAT” : donnée indisponible
    -> pas SIRENE comme point de départ

* solution : recherche partenariale et participative

Une solution commune : l'agrégation de multiples sources de données

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# Retour d'expérience de l'ObSAT

## Caractérisation de la vente au détail
inscrite dans des circuits courts

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# Projet ObSAT : une réponse au besoin de données sur les SAT

## 2017-2019

### READY

*INRAE & RMT Alimentation Locale*
Données quanti. sur les acteurs de la production, transformation, logistique et distribution

## 2023-2028

### PLAT4TERFOOD

*PEPR SAMS - coordo. INRAE*
Nouvelles méthodes de collecte de données sur les SAT

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## 2021-2022

### OutilPAT'Oc

*INRAE & DRAAF Occitanie*
Co-construction d'un outil de visualisation avec collectivités territoriales d'Occitanie

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INRAE

Les enjeux de la caractérisation des environnements alimentaires : retour d'expérience de l'Observatoire des Systèmes Alimentaires Territorialisés

27/06/2025 - ASRDFL - M. Pradère, H. Charreire, G. Akermann
Les SAT : des réseaux d'acteurs

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Focus sur la
vente au détail
en circuits
courts

Circuit court : 1 intermédiaire
marchand maximum entre
production et consommation

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# Certains types de vente au détail sont spécialisés dans les circuits courts (CC)

## Vente au détail spécialisée CC

* vente à la ferme

* marchés de plein vent / de producteurs

* magasins de producteurs

* magasins de produits locaux

* certaines plateformes numériques

* ...

## Vente au détail non-spécialisée CC

* grande distribution

* magasins bio

* commerces de bouche : primeurs, boucheries, charcuteries, fromageries, épicerie fine

* ...

Autres formes de vente spécialisée CC : AMAP, groupements d'achat...

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> Identifier la vente au détail en CC : mise en place de méthodes complémentaires

$$ 
\text{Identification d'un point de vente} = \\ 
\text{Type} + \text{Nom} + \text{Adresse} + \text{Vend produits provenant de fermes}
 $$

Mise en place de multiples collectes de données pour approcher l'exhaustivité et les comparer entre elles :

* scrapping

* partenariats avec des structures détentrices de données

* analyse d'articles de PQR (Presse Quotienne Régionale)

* collectes participatives

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> Des bases de données non-publiques existent déjà pour des acteurs spécifiques

* **Scrapping sites internet**

Données déjà structurées, spécialisées sur un type de point de vente au détail et pouvant couvrir de larges territoires

**MAIS qualité des données incertaine** (collecte, mise à jour,...)

Problématiques juridiques : droit d'auteurs VS droit de production de connaissance ?

Exemples : jours-de-marche.fr, magasin-de-producteurs.fr, ...

* **Partenariats avec des acteurs détenteurs de données non publiées**

Données déjà structurées, spécialisées sur un type de point de vente au détail et un territoire. Méthodologie de collecte transparente via partenariat, acteurs experts, listes souvent riches et exhaustives grâce à connaissance terrain.

**MAIS** acteurs spécialistes = multiplication des contacts, prend du temps.

Exemples : Afipar + TRAME (magasins de producteurs), cagette.net + La Ruche Qui Dit Oui + Socleo + CoopCircuits (plateformes numériques), GESMIP + Andes Occitanie (Epiceries sociales et solidaires), ...

**Intérêts réciproques** -> Facilite la mise en place de partenariats

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# Production de nouvelles bases de données

* Analyse d'articles de presse quotidienne régionale

Données riches et datées, caractérisations précises et évolutions identifiables.

**MAIS** données textuelles non structurées, corpus de taille importante, informations pas toujours fiables. Couverture des territoires et des sujets hétérogènes, parution d'un article dépendante de statégies de communication, ...

-> Analyse à la main très chronophage

*Perspective : Thèse en cours sur mobilisation de l'IA pour analyser PQR (Pape Ibrahima Thiam).*

* Collectes participatives de données par la foule

Données structurées sur territoire vaste et pouvant couvrir large typologie des points de vente au détail.

**MAIS** produites par non-experts. Important travail de motivation de la foule et de modération des réponses. Couverture hétérogène du territoire.

*Exemples : carte des magasins en circuits courts avec l'UFC Que Choisir, Cart'Alim La Rochelle*

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# Traitement des données collectées

Pour obtenir une BDD propre agrégée, des étapes de traitement plus ou moins lourdes en fonction des sources de données :

* **Nettoyage**

- Homogénéisation les variables communes (ex : mise à jour des noms de communes)

- Dédoublonnage des points de vente

* **Siretisation**

Pour interopérabilité avec bases de données publiques : sirétisation des acteurs siretisables (API SIRENE + vérifications manuelles).

Problèmes :

- Noms des unités légales différents des noms communément utilisés

- Statut "Actif/Fermé" non mis à jour

- Déménagements et changement de propriétaires durs à tracer

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# Caractérisation des points de vente

Méthodes d'identification donnent +/- d'information permettant de caractériser les acteurs. Mobilisation de sources pour compléter :

## 1) Bases de données publiques

**SIRENE** : date d'ouverture et fermeture, catégorie NAF, statut juridique, fourchette nombre ETP

**BODACC** : date de fermeture (mise à jour plus souvent que SIRENE)

**API BAN** : coordonnées géographiques

## 2) Articles PQR ou Site Internet

Pour vérifier certaines informations (année d'ouverture, de fermeture, implication producteurs...)

## 3) Partenaires / contact avec structure : "données terrain"

Etude de cas complémentaires avec certains partenaires (ex : réseau TRAME sur les magasins de producteurs) ou contact direct avec la structure.

Vérification du type de structure, % de l'offre provenant de circuits courts...

**Evaluation de la qualité des données** en fonction des sources. Constitution d'ordres de priorité.

Exemple sur années de fermeture : Terrain > Site Internet > PQR > BODACC > SIRENE

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# Etude de cas : les magasins de producteurs recencés par l'ObSAT

Code Rural et de la Pêche : «article L. 611- 8. - [...] les producteurs agricoles locaux peuvent se réunir dans des **magasins de producteurs** afin de commercialiser leurs produits dans le cadre d'un circuit court organisé à l'attention des consommateurs. Ils ne peuvent y proposer que des produits de **leur propre production**, qu'elle soit brute ou transformée. Ces produits doivent représenter en valeur **au moins 70 % du chiffre d'affaires total** de ce point de vente. [...] ».

Des structures de **taille importante** avec une **définition légale**, une **volonté de communication**, s'organisant en **réseaux** et toutes **actrices des SAT**.

Publication en 2025 du jeu de données des magasins de producteurs sur data.gouv.fr.

Origines des premières identification de chaque magasin de producteurs :

<table><thead><tr><th></th><th>Presse & Sites Internet</th><th>BDD Partenaires</th><th>Collectes participatives</th><th>Total</th></tr></thead><tbody><tr><th>Nb. Mag. Prod. Identifiés</th><td>488 (75 %)</td><td>36 (6 %)</td><td>124 (19 %)</td><td>648 (100 %)</td></tr></tbody></table>

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# Premières sources d'identification des magasins de producteurs recencés

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Source : Pradère, Akermann et al. Dataset of French Collective Farmers' Stores, Recherche Data Gouv, 2025.
Dynamique d'évolution des magasins de
producteurs

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Source : Pradère, Akermann et al. Dataset of French Collective Farmers' Stores, Recherche Data Gouv, 2025.

Résultats :

* Forte augmentation du nombre annuel d'ouvertures à partir de 2010. Très nombreuses fermetures en période Covid.

* Moy. ancienneté magasins fermés = 6,9 (moy. magasins ouverts = 10,8)

Presque exhaustivité pour les magasins de producteurs et possibilité de suivre leur évolution dans le temps, mais exemple “idéal”...
> Perspectives

Vers des processus de plus en plus automatisés pour assurer une qualité pérenne des données.

La diffusion de BDD avec un identifiant unique commun permet :

* de croiser avec d'autres BDD siretisée produites par la recherche

ex : avec le travail présenté par Simon Vonthron, ASRDLF 2025

* à d'autres acteurs de s'en emparer

ex : collectivités territoriales pour adapter leurs politiques agri. et alim.

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Merci pour votre attention !

Les enjeux de la caractérisation des environnements alimentaires : retour d'expérience de l'Observatoire des Systèmes Alimentaire Territorialisés

Manon Pradère, Hélène Charreire, Grégori Akermann

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RÉPUBLIQUE
FRANÇAISE

Liberté
Egalité
Fraternité

INRAE

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UMR
INNOVATION

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Annexes

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INRAO

Les enjeux de la caractérisation des environnements alimentaires : retour d'expérience de l'Observatoire des Systèmes Alimentaires

Territorialisés

27/06/2025 - ASRDLF - M. Pradère, H. Charreire, G. Akermann
> Annexe 1 : Définition de l’alimentation durable par la FAO

> "Les régimes alimentaires sains **issus de systèmes agroalimentaires durables** sont des régimes alimentaires ayant de faibles conséquences sur l'environnement, qui contribuent à la **sécurité alimentaires et nutritionnelle** ainsi qu'à une vie saine pour les générations actuelles et futures. Ils contribuent à protéger et à respecter la biodiversité et les écosystèmes, sont culturellement acceptables, économiquement équitables et accessibles, abordables, nutritionnellement sûrs et sains, et permettent d'optimiser les ressources naturelles et humaines."

FAO, 2010, Sustainable Diets and Biodiversity.

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> Annexe 2 : Définition de SAT par le projet PLAT4TERFOOD

“Un SAT est un réseau d'acteurs et de structures :

* dans un espace géographique infra-régional,

* participant de manière délibérée à la production, la transformation, la distribution, la circulation et la commercialisation de produits agricoles et alimentaires, ainsi qu'à la gestion des co-produits et des déchets, pour tout ou partie significative de leur activité, et/ou consommant ces produits, pour tout ou partie de leur régime alimentaire,

* en s'appuyant sur des outils et des services dédiés ou mobilisés à cette fin (ex : abattoirs), pouvant se situer hors du SAT,

* en mobilisant un nombre limité d'intermédiaires marchands entre l'agriculteur et le consommateur (maximum 1 pour les produits agricvoles bruts, 2 pour les produits alimentaires transformés),

* développés dans un **objectif** de reterritorialisation de l'alimentation et d'alimentation plus durable,

* faisant l'objet d'efforts de coordination à l'échelle du territoire.”

Définition en cours d'élaboration par les membres du projet PLAT4TERFOOD, 2024.
Annexe 3 : Synthèse sur les méthodes de collectes de données sur la vente au détail des SAT

<table><thead><tr><td></td><td>Format</td><td>Niveau d'expertise</td><td>Territoire max / Périmètre objet</td><td>Exhaustivité des données</td><td>Lien au SAT</td></tr></thead><tbody><tr><td>BDD Publique</td><td>Structuré</td><td>Experts</td><td>National / Très large</td><td>Exhaustives</td><td>Non identifié</td></tr><tr><td>Corpus PQR</td><td>Non-structuré</td><td>Non-experts</td><td>National / Spécifique</td><td>Non-exhaustives</td><td>Identifié</td></tr><tr><td>BDD Partenaires</td><td>Structuré</td><td>Experts</td><td>Local / Spécifique</td><td>Exhaustives</td><td>Identifié</td></tr><tr><td>Collecte participative</td><td>Structuré</td><td>Non-experts</td><td>National / Très large</td><td>Non-exhaustives</td><td>Identifié</td></tr><tr><td>Site Internet acteur</td><td>Non-structuré</td><td>Experts</td><td>Local / Très spécifique</td><td>Non-exhaustives</td><td>Identifié</td></tr><tr><td>Scrapping</td><td>Non-structuré</td><td>+/- experts</td><td>National / Spécifique</td><td>Non-exhaustives</td><td>Identifié</td></tr></tbody></table>
> Annexe 4 : Proportion de magasins de producteurs par code NAF

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Source : Pradère, Akermann et al. Dataset of French Collective Farmers' Stores, Recherche Data Gouv, 2025.