Distribution des teneurs en Sucres
au sein des références appariées en 2009 et 2016 - (3/3)

<figure><img src="image_93.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Plats cuisinés frais - Oqali - Evolution 2009 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZD</td><td>Ravioli</td><td>17</td><td>ZH</td><td>Nems avec sauce Nuoc Mam</td><td>18</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Saucisses - féculents</td><td>8</td><td>ZI</td><td>Produits exotiques frits</td><td>19</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Viandes - féculents</td><td>40</td><td>ZJ</td><td>Produits exotiques vapeurs</td><td>3</td></tr><tr><td>ZG</td><td>Viandes - légumes</td><td>5</td><td>ZK</td><td>Riz à la cantonaise</td><td>7</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

<caption>Figure 53 : Distribution des teneurs en sucres des références appariées par famille en 2009 et 2016³⁰</caption>

Le Tableau 48 et le Tableau 49 récapitule, pour chaque famille, les moyennes et écarts-type des teneurs en sucres des références appariées ainsi que le delta des moyennes et l'évolution en pourcentage entre 2009 et 2016.

<footnote n="30">³⁰ Les familles non représentées sur ce graphique sont celles qui ne comportent pas de références appariées avec une teneur en sucres renseignée pour les 2 années.</footnote>
<table><caption>Tableau 48 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sucres des références appariées entre 2009 et 2016 - (1/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">Réf.</th><th rowspan="2">SUCRES (g/100g)</th><th rowspan="2">Nombre de couples appariés</th><th colspan="2">Echantillon 2009</th><th colspan="2">Echantillon 2016</th><th rowspan="2">Evol. (g/100g)</th><th rowspan="2">Evol. (%)</th></tr><tr><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Féculents cuisinés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>B</td><td>Gnocchis</td><td>5</td><td>4,5</td><td>4,0</td><td>1,7</td><td>1,4</td><td>-2,8</td><td>-63%</td></tr><tr><td>C</td><td>Légumes cuisinés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>D</td><td>Pâtes fraîches nature</td><td>11</td><td>2,3</td><td>1,6</td><td>1,4</td><td>0,4</td><td>-0,9 (NS)</td><td>-38%</td></tr><tr><td>E</td><td>Cordons bleus</td><td>3</td><td>2,2</td><td>1,2</td><td>2,6</td><td>1,0</td><td>+0,4</td><td>18%</td></tr><tr><td>F</td><td>Poissons ou crustacés cuisinés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>G</td><td>Poissons panés</td><td>3</td><td>1,6</td><td>0,6</td><td>1,9</td><td>0,3</td><td>+0,2</td><td>14%</td></tr><tr><td>H</td><td>Quenelles</td><td>4</td><td>2,0</td><td>1,3</td><td>1,0</td><td>0,4</td><td>-1,1</td><td>-53%</td></tr><tr><td>I</td><td>Viandes cuisinées</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>J</td><td>Viandes panées</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>K</td><td>Autres gratins</td><td>7</td><td>2,7</td><td>0,7</td><td>2,9</td><td>1,4</td><td>+0,3</td><td>11%</td></tr><tr><td>L</td><td>Blanquettes</td><td>6</td><td>1,2</td><td>0,4</td><td>1,8</td><td>0,9</td><td>+0,6</td><td>50%</td></tr><tr><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>3</td><td>0,3</td><td>0,2</td><td>0,5</td><td>0,2</td><td>+0,2</td><td>67%</td></tr><tr><td>N</td><td>Couscous</td><td>5</td><td>1,9</td><td>1,1</td><td>2,7</td><td>1,4</td><td>+0,8</td><td>44%</td></tr><tr><td>O</td><td>Crustacés - féculents</td><td>10</td><td>2,4</td><td>0,7</td><td>2,1</td><td>0,8</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-11%</td></tr><tr><td>P</td><td>Gratins de pâtes</td><td>3</td><td>3,3</td><td>1,2</td><td>2,1</td><td>1,2</td><td>-1,2</td><td>-36%</td></tr><tr><td>Q</td><td>Gratins de pommes de terre</td><td>7</td><td>1,8</td><td>0,9</td><td>1,7</td><td>1,1</td><td>-0,0</td><td>-2%</td></tr><tr><td>R</td><td>Hachis Parmentier</td><td>10</td><td>1,9</td><td>1,2</td><td>3,0</td><td>1,6</td><td>+1,1 (NS)</td><td>56%</td></tr><tr><td>S</td><td>Lasagnes à la bolognaise</td><td>16</td><td>2,5</td><td>0,8</td><td>2,3</td><td>0,5</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-8%</td></tr><tr><td>T</td><td>Lasagnes au saumon</td><td>2</td><td>2,1</td><td>1,3</td><td>2,1</td><td>1,8</td><td>-0,1</td><td>-2%</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : famille non testée

« - » : familles sans références appariées

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
<table><caption>Tableau 49 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sucres des références appariées entre 2009 et 2016 - (2/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">Réf.</th><th rowspan="2">SUCRES<br>(g/100g)</th><th rowspan="2">Nombre de couples appariés</th><th colspan="2">Echantillon 2009</th><th colspan="2">Echantillon 2016</th><th rowspan="2">Evol.<br>(g/100g)</th><th rowspan="2">Evol.<br>(%)</th></tr><tr><th>Teneurs<br>moyennes</th><th>Ecarts-<br>types</th><th>Teneurs<br>moyennes</th><th>Ecarts-<br>types</th></tr></thead><tbody><tr><td>U</td><td>Légumes farcis - riz</td><td>3</td><td>1,5</td><td>0,9</td><td>2,5</td><td>0,5</td><td>+0,9</td><td>61%</td></tr><tr><td>V</td><td>Paëllas</td><td>7</td><td>0,8</td><td>0,4</td><td>1,1</td><td>0,5</td><td>+0,2</td><td>25%</td></tr><tr><td>W</td><td>Parmentier</td><td>13</td><td>1,8</td><td>0,8</td><td>1,8</td><td>1,0</td><td>+0,0 (NS)</td><td>2%</td></tr><tr><td>X</td><td>Pâtes à la bolognaise</td><td>5</td><td>2,6</td><td>0,6</td><td>2,5</td><td>0,6</td><td>-0,1</td><td>-2%</td></tr><tr><td>Y</td><td>Pâtes à la carbonara</td><td>7</td><td>1,7</td><td>0,6</td><td>1,1</td><td>0,6</td><td>-0,6</td><td>-34%</td></tr><tr><td>Z</td><td>Pâtes fraîches farcies</td><td>20</td><td>3,8</td><td>2,7</td><td>2,3</td><td>1,0</td><td>-1,5*</td><td>-40%</td></tr><tr><td>ZA</td><td>Plats de légumes ou féculents cuisinés</td><td>4</td><td>2,5</td><td>2,7</td><td>2,0</td><td>1,5</td><td>-0,5</td><td>-19%</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Poissons - féculents</td><td>11</td><td>1,4</td><td>0,8</td><td>1,1</td><td>0,5</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-21%</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Poissons ou crustacés - légumes</td><td>2</td><td>2,1</td><td>0,1</td><td>2,1</td><td>0,0</td><td>+0,1</td><td>2%</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Ravioli</td><td>17</td><td>3,9</td><td>3,1</td><td>2,2</td><td>1,3</td><td>-1,8 (NS)</td><td>-45%</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Saucisses - féculents</td><td>8</td><td>1,3</td><td>0,7</td><td>1,6</td><td>0,8</td><td>+0,3</td><td>20%</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Viandes - féculents</td><td>40</td><td>2,3</td><td>1,8</td><td>2,2</td><td>2,3</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>ZG</td><td>Viandes - légumes</td><td>5</td><td>2,6</td><td>1,2</td><td>3,0</td><td>1,3</td><td>+0,4</td><td>14%</td></tr><tr><td>ZH</td><td>Nems avec sauce Nuoc Mam</td><td>18</td><td>3,0</td><td>1,4</td><td>2,9</td><td>0,7</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td>ZI</td><td>Produits exotiques frits</td><td>19</td><td>4,6</td><td>5,3</td><td>3,6</td><td>1,9</td><td>-1,0 (NS)</td><td>-22%</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Produits exotiques vapeurs</td><td>3</td><td>4,6</td><td>0,9</td><td>2,7</td><td>1,6</td><td>-1,9</td><td>-42%</td></tr><tr><td>ZK</td><td>Riz à la cantonaise</td><td>7</td><td>1,0</td><td>0,8</td><td>2,2</td><td>1,5</td><td>+1,2</td><td>124%</td></tr><tr><td>ZL</td><td>Autres plats cuisinés frais</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : famille non testée

« - » : familles sans références appariées

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
Sur le sous-échantillon des références appariées, les variations des teneurs moyennes en sucres des familles sont comprises entre -2,8 g/100g pour la famille des Gnocchis (B) et +1,2 g/100g pour celle des Riz à la cantonaise (ZK) (si l'on tient compte des familles ayant moins de 10 couples de références appariées) (Tableau 48 et Tableau 49).

Parmi les 11 familles testées, seule la famille des **Pâtes fraîches farcies présente une diminution significative de la teneur moyenne en sucres sur le sous-échantillon des références appariées entre 2009 et 2016 : 3,8 g/100g en 2009 vs. 2,3 g/100g en 2016 (-40%)**.

### 5.5.2.2 Caractérisation des évolutions des teneurs en sucres des références appariées

Dans cette partie, les évolutions des teneurs en sucres sont suivies référence par référence afin de caractériser plus précisément l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

La Figure 54 présente, pour chaque famille, la répartition des références appariées dont la teneur en sucres a augmenté, diminué ou est restée identique entre les deux années d'étude.

<figure><img src="image_94.png" /><figcaption>Figure 54 : Types d'évolution de la teneur en sucres des références appariées par famille entre 2009 et 2016³¹</figcaption></figure>

<footnote n="31">³¹ Seules les familles ayant au moins 10 couples de références appariées renseignées en sucres sont représentées sur cette figure. Néanmoins, des pourcentages importants peuvent ne concerner qu'un nombre réduit de références.</footnote>
Sur la totalité du sous-échantillon des références appariées (n=284), 46% des références ont une teneur en sucres qui diminue (n=132), 39% ont une teneur qui augmente (n=110) et 15% ont une teneur qui reste inchangée (n=42) entre les deux années d'étude.

Parmi les familles comptant au moins 10 couples de références appariées renseignées en sucres en 2009 et 2016, celle des Pâtes fraîches farcies présente la plus forte proportion de références avec une teneur en sucres en baisse entre 2009 et 2016 (70%). En revanche, la majorité des références appariées de la famille des Hachis Parmentier voit sa teneur en sucres augmenter (60%).

Le Tableau 50 caractérise plus précisément les variations observées. Ainsi sont présentés, pour chaque famille, le nombre de références dont la teneur en sucres a augmenté, diminué ou est restée inchangée entre 2009 et 2016 ainsi que les valeurs moyennes, minimales et maximales de ces variations.
<table><caption>Tableau 50 : Caractérisation des variations de teneurs en sucres par famille entre 2009 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2">SUCRES<br>(g/100g)</th><th rowspan="2">Teneurs<br>moyennes<br>2009</th><th rowspan="2">Teneurs<br>moyennes<br>2016</th><th colspan="4">Diminutions de teneurs entre<br>2009 et 2016</th><th rowspan="2">Teneurs<br>identiques<br>en 2009<br>et 2016</th><th colspan="4">Augmentations de teneurs entre<br>2009 et 2016</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th></tr></thead><tbody><tr><td>Gnocchis</td><td>4,5</td><td>1,7</td><td>4</td><td>-4,3</td><td>-0,9</td><td>-9,4</td><td>-</td><td>1</td><td></td><td>3,0</td><td></td></tr><tr><td><strong>Pâtes fraîches nature</strong></td><td><strong>2,3</strong></td><td><strong>1,4</strong></td><td><strong>5</strong></td><td><strong>-2,1</strong></td><td><strong>-0,3</strong></td><td><strong>-3,9</strong></td><td><strong>5</strong></td><td><strong>1</strong></td><td></td><td><strong>0,9</strong></td><td></td></tr><tr><td>Cordons bleus</td><td>2,2</td><td>2,6</td><td>1</td><td></td><td>-0,5</td><td></td><td>1</td><td>1</td><td></td><td>1,7</td><td></td></tr><tr><td>Poissons panés</td><td>1,6</td><td>1,9</td><td>1</td><td></td><td>-0,5</td><td></td><td>1</td><td>1</td><td></td><td>1,2</td><td></td></tr><tr><td>Quenelles</td><td>2,0</td><td>1,0</td><td>3</td><td>-1,5</td><td>-0,7</td><td>-2,1</td><td>-</td><td>1</td><td></td><td>0,1</td><td></td></tr><tr><td>Autres gratins</td><td>2,7</td><td>2,9</td><td>3</td><td>-0,3</td><td>-0,1</td><td>-0,7</td><td>-</td><td>4</td><td>0,8</td><td>0,1</td><td>1,2</td></tr><tr><td>Blanquettes</td><td>1,2</td><td>1,8</td><td>2</td><td>-0,1</td><td>0,0</td><td>-0,1</td><td>1</td><td>3</td><td>1,2</td><td>0,6</td><td>1,7</td></tr><tr><td>Choucroutes</td><td>0,3</td><td>0,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>1</td><td></td><td>0,6</td><td></td></tr><tr><td>Couscous</td><td>1,9</td><td>2,7</td><td>1</td><td></td><td>-0,7</td><td></td><td>2</td><td>2</td><td>2,5</td><td>1,8</td><td>3,1</td></tr><tr><td><strong>Crustacés - féculents</strong></td><td><strong>2,4</strong></td><td><strong>2,1</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>-1,4</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-2,6</strong></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>0,7</strong></td><td><strong>0,3</strong></td><td><strong>1,5</strong></td></tr><tr><td>Gratins de pâtes</td><td>3,3</td><td>2,1</td><td>2</td><td>-2,1</td><td>-1,6</td><td>-2,6</td><td>-</td><td>1</td><td></td><td>0,6</td><td></td></tr><tr><td>Gratins de pommes de terre</td><td>1,8</td><td>1,7</td><td>3</td><td>-0,7</td><td>-0,2</td><td>-1,2</td><td>1</td><td>3</td><td>0,6</td><td>0,3</td><td>0,9</td></tr><tr><td><strong>Hachis Parmentier</strong></td><td><strong>1,9</strong></td><td><strong>3,0</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>-1,2</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-3,0</strong></td><td><strong>-</strong></td><td><strong>6</strong></td><td><strong>2,6</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>5,0</strong></td></tr><tr><td><strong>Lasagnes à la bolognaise</strong></td><td><strong>2,5</strong></td><td><strong>2,3</strong></td><td><strong>9</strong></td><td><strong>-0,8</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-1,6</strong></td><td><strong>1</strong></td><td><strong>6</strong></td><td><strong>0,7</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>2,0</strong></td></tr><tr><td>Lasagnes au saumon</td><td>2,1</td><td>2,1</td><td>1</td><td></td><td>-2,2</td><td></td><td>-</td><td>1</td><td></td><td>2,1</td><td></td></tr><tr><td>Légumes farcis - riz</td><td>1,5</td><td>2,5</td><td>1</td><td></td><td>-0,1</td><td></td><td>-</td><td>2</td><td>1,5</td><td>0,6</td><td>2,3</td></tr><tr><td>Paëllas</td><td>0,8</td><td>1,1</td><td>2</td><td>-0,2</td><td>-0,1</td><td>-0,3</td><td>2</td><td>3</td><td>0,6</td><td>0,3</td><td>0,8</td></tr><tr><td><strong>Parmentier</strong></td><td><strong>1,8</strong></td><td><strong>1,8</strong></td><td><strong>5</strong></td><td><strong>-0,8</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-2,1</strong></td><td><strong>3</strong></td><td><strong>5</strong></td><td><strong>0,9</strong></td><td><strong>0,3</strong></td><td><strong>2,4</strong></td></tr><tr><td>Pâtes à la bolognaise</td><td>2,6</td><td>2,5</td><td>2</td><td>-0,3</td><td>-0,2</td><td>-0,4</td><td>2</td><td>1</td><td></td><td>0,3</td><td></td></tr><tr><td>Pâtes à la carbonara</td><td>1,7</td><td>1,1</td><td>5</td><td>-0,9</td><td>-0,2</td><td>-1,7</td><td>-</td><td>2</td><td>0,3</td><td>0,2</td><td>0,3</td></tr><tr><td><strong>Pâtes fraîches farcies</strong></td><td><strong>3,8</strong></td><td><strong>2,3</strong></td><td><strong>14</strong></td><td><strong>-2,5</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-7,6</strong></td><td><strong>3</strong></td><td><strong>3</strong></td><td><strong>1,6</strong></td><td><strong>0,5</strong></td><td><strong>2,4</strong></td></tr><tr><td>Plats de légumes ou féculents cuisinés</td><td>2,5</td><td>2,0</td><td>2</td><td>-1,9</td><td>-1,8</td><td>-1,9</td><td>1</td><td>1</td><td></td><td>1,8</td><td></td></tr><tr><td><strong>Poissons - féculents</strong></td><td><strong>1,4</strong></td><td><strong>1,1</strong></td><td><strong>6</strong></td><td><strong>-0,9</strong></td><td><strong>-0,4</strong></td><td><strong>-2,1</strong></td><td><strong>-</strong></td><td><strong>5</strong></td><td><strong>0,5</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>1,1</strong></td></tr><tr><td>Poissons ou crustacés - légumes</td><td>2,1</td><td>2,1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>1</td><td></td><td>0,1</td><td></td></tr><tr><td><strong>Ravioli</strong></td><td><strong>3,9</strong></td><td><strong>2,2</strong></td><td><strong>10</strong></td><td><strong>-3,6</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-9,5</strong></td><td><strong>1</strong></td><td><strong>6</strong></td><td><strong>1,0</strong></td><td><strong>0,4</strong></td><td><strong>1,5</strong></td></tr><tr><td>Saucisses - féculents</td><td>1,3</td><td>1,6</td><td>2</td><td>-0,2</td><td>-0,1</td><td>-0,2</td><td>2</td><td>4</td><td>0,6</td><td>0,3</td><td>0,8</td></tr><tr><td><strong>Viandes - féculents</strong></td><td><strong>2,3</strong></td><td><strong>2,2</strong></td><td><strong>16</strong></td><td><strong>-1,3</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-2,8</strong></td><td><strong>7</strong></td><td><strong>17</strong></td><td><strong>1,0</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>6,7</strong></td></tr><tr><td>Viandes - légumes</td><td>2,6</td><td>3,0</td><td>1</td><td></td><td>-0,1</td><td></td><td>2</td><td>2</td><td>1,0</td><td>0,9</td><td>1,0</td></tr><tr><td><strong>Nems avec sauce Nuoc Mam</strong></td><td><strong>3,0</strong></td><td><strong>2,9</strong></td><td><strong>8</strong></td><td><strong>-1,4</strong></td><td><strong>-0,8</strong></td><td><strong>-2,1</strong></td><td><strong>1</strong></td><td><strong>9</strong></td><td><strong>1,1</strong></td><td><strong>0,2</strong></td><td><strong>2,7</strong></td></tr><tr><td><strong>Produits exotiques frits</strong></td><td><strong>4,6</strong></td><td><strong>3,6</strong></td><td><strong>11</strong></td><td><strong>-3,6</strong></td><td><strong>0,0</strong></td><td><strong>-19,1</strong></td><td><strong>1</strong></td><td><strong>7</strong></td><td><strong>3,0</strong></td><td><strong>0,9</strong></td><td><strong>6,3</strong></td></tr><tr><td>Produits exotiques vapeurs</td><td>4,6</td><td>2,7</td><td>2</td><td>-3,2</td><td>-2,7</td><td>-3,6</td><td>-</td><td>1</td><td></td><td>0,6</td><td></td></tr><tr><td>Riz à la cantonaise</td><td>1,0</td><td>2,2</td><td>2</td><td>-0,7</td><td>-0,5</td><td>-0,9</td><td>-</td><td>5</td><td>2,0</td><td>0,5</td><td>4,0</td></tr></tbody></table>

n : effectif; Min : minimum; Moy : Moyenne; Max : maximum

« n = - » : aucun produit collecté; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille présentant moins de 10 couples de références appariées renseignées en sucres
Ce tableau montre qu'en se plaçant au niveau des couples de références appariées :

- les diminutions des teneurs en sucres varient de 0,0 à -19,1 g/100g selon les couples ;

- les augmentations des teneurs en sucres varient de +0,1 à +6,7 g/100g selon les couples.

### 5.5.2.3 Focus sur les évolutions significatives des teneurs en sucres des références appariées

Au sein du sous-échantillon des références appariées, la famille des Pâtes fraîches farcies présente une diminution significative de la teneur moyenne en sucres entre les deux années d'étude (parmi les 11 familles testées).

La Figure 55 présente l'évolution des teneurs en sucres pour cette famille, référence par référence, et permet ainsi d'illustrer l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées.

<figure><img src="image_95.png" /><figcaption>Figure 55 : Teneurs en sucres des couples de références appariées de la famille Pâtes fraîches farcies</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en sucres, observée au sein des références appariées de la famille des Pâtes fraîches farcies, est expliquée par les 14 références (70% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en sucres baisser entre les deux années d'étude, ces diminutions allant de -0,1 à -7,6 g/100g selon les références. A noter que les diminutions de plus forte ampleur sont observées pour les références qui présentaient en 2009 les teneurs en sucres les plus élevées.

Les diminutions de teneurs en sucres observées à l'échelle de la référence n'ont cependant pas d'impact significatif sur l'évolution de la teneur moyenne en sucres observée à l'échelle de la famille entière des Pâtes fraîches farcies.
### 5.5.3 Synthèse des évolutions des teneurs en sucres

Le Tableau 51 et le Tableau 52 reprennent, pour chacune des 38 familles du secteur, les évolutions entre 2009 et 2016 des teneurs moyennes en sucres observées à l'échelle des familles entières et des segments de marché (lorsque l'évolution est significative), les différences de teneurs moyennes en sucres entre sous-groupes, ainsi que les évolutions de teneurs moyennes en sucres en se plaçant sur le sous-échantillon des références appariées.
<table><caption>Tableau 51 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sucres, entre 2009 et 2016, au sein des Plats cuisinés frais<fnref n="32" /> - (1/2)</caption><thead><tr><th rowspan="3">Catégories</th><th rowspan="3">Familles de produits</th><th colspan="8">Sucres : différence entre 2009 et 2016</th></tr><tr><th colspan="2">Tous produits<br>(offre 2009 vs. offre 2016)</th><th colspan="3">Segments de marché</th><th colspan="4">Modification de l'offre</th><th colspan="2">Reformulation</th></tr><tr><th>Evol.<br>(g/100g)</th><th>Evol.<br>(%)</th><th>Segments</th><th>Evol.<br>(g/100g)</th><th>Evol.<br>(%)</th><th>Offre 2016 vs. Produits<br>retirés ou non captés<br>en 2016</th><th>Offre 2009 vs. Produits<br>nouveaux ou non<br>captés en 2009</th><th>Delta moy.<br>(g/100g)</th><th>Delta moy.<br>(%)</th><th>Delta moy.<br>(g/100g)</th><th>Delta moy.<br>(%)</th><th>Evol.<br>(g/100g)</th><th>Evol.<br>(%)</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="4">Féculents ou<br>légumes</td><td>A</td><td>Féculents cuisinés</td><td>-0,1</td><td>-5%</td><td></td><td></td><td></td><td>+0,1</td><td>+6%</td><td>-0,1</td><td>-5%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>B</td><td>Gnocchis</td><td>-2,4</td><td>-63%</td><td></td><td></td><td></td><td>-1,2</td><td>-86%</td><td>-2,4</td><td>-64%</td><td>-2,8</td><td>-63%</td></tr><tr><td>C</td><td>Légumes cuisinés</td><td>-2,3</td><td>-56%</td><td></td><td></td><td></td><td>+2,3</td><td>+129%</td><td>-2,3</td><td>-56%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>D</td><td>Pâtes fraîches nature</td><td>-1,2*</td><td>-45%</td><td>MDD</td><td>-1,0*</td><td>-43%</td><td>+1,5</td><td>+106%</td><td>-1,2*</td><td>-46%</td><td>-0,9 (NS)</td><td>-38%</td></tr><tr><td rowspan="6">Viandes,<br>poissons ou<br>quenelles à<br>accompagner</td><td>E</td><td>Cordons bleus</td><td>+0,3</td><td>+12%</td><td></td><td></td><td></td><td>-0,3</td><td>-10%</td><td>+0,3</td><td>+13%</td><td>+0,4</td><td>+18%</td></tr><tr><td>F</td><td>Poissons ou crustacés<br>cuisinés</td><td>+0,5</td><td>+76%</td><td></td><td></td><td></td><td>-0,5</td><td>-43%</td><td>+0,5</td><td>+76%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>G</td><td>Poissons panés</td><td>-0,2</td><td>-15%</td><td></td><td></td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-0,3</td><td>-17%</td><td>+0,2</td><td>+14%</td></tr><tr><td>H</td><td>Quenelles</td><td>-0,8</td><td>-41%</td><td></td><td></td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-0,8</td><td>-39%</td><td>-1,1</td><td>-53%</td></tr><tr><td>I</td><td>Viandes cuisinées</td><td>+0,3</td><td>+33%</td><td></td><td></td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>+0,3</td><td>+33%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>J</td><td>Viandes panées</td><td>-0,3</td><td>-15%</td><td></td><td></td><td></td><td>+0,3</td><td>+17%</td><td>-0,3</td><td>-14%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td rowspan="8">Plats<br>complets</td><td>K</td><td>Autres gratins</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+7%</td><td></td><td></td><td></td><td>-0,3 (NS)</td><td>-9%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+2%</td><td>+0,3</td><td>+11%</td></tr><tr><td>L</td><td>Blanquettes</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-10%</td><td></td><td></td><td></td><td>+0,7</td><td>+46%</td><td>-0,6</td><td>-40%</td><td>+0,6</td><td>+50%</td></tr><tr><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>-0,4</td><td>-44%</td><td></td><td></td><td></td><td>+0,7</td><td>+147%</td><td>-0,3</td><td>-32%</td><td>+0,2</td><td>+67%</td></tr><tr><td>N</td><td>Couscous</td><td>+0,4 (NS)</td><td>+22%</td><td></td><td></td><td></td><td>-0,4 (NS)</td><td>-19%</td><td>+0,3 (NS)</td><td>+13%</td><td>+0,8</td><td>+44%</td></tr><tr><td>O</td><td>Crustacés - féculents</td><td>-0,5 (NS)</td><td>-22%</td><td>MN</td><td>-0,8*</td><td>-36%</td><td>+0,3 (NS)</td><td>+21%</td><td>-0,8 **</td><td>-37%</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-11%</td></tr><tr><td>P</td><td>Gratins de pâtes</td><td>-0,9*</td><td>-34%</td><td></td><td></td><td></td><td>+0,7 (NS)</td><td>+41%</td><td>-1,0*</td><td>-38%</td><td>-1,2</td><td>-36%</td></tr><tr><td>Q</td><td>Gratins de pommes de<br>terre</td><td>-0,7*</td><td>-32%</td><td>MDD</td><td>-1,1*</td><td>-50%</td><td>+0,9</td><td>+63%</td><td>-0,6*</td><td>-31%</td><td>-0,0</td><td>-2%</td></tr><tr><td>R</td><td>Hachis Parmentier</td><td>+1,0*</td><td>+59%</td><td>MDD</td><td>+1,6**</td><td>+100%</td><td>-1,2 (NS)</td><td>-43%</td><td>+0,7</td><td>+42%</td><td>+1,1 (NS)</td><td>+56%</td></tr><tr><td>S</td><td>Lasagnes à la bolognaise</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-7%</td><td></td><td></td><td></td><td>+1</td><td>+39%</td><td>0,0</td><td>0%</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-8%</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein de la famille entière, entre 2 sous-groupes ou au sein des références appariées non testée

« - » : familles sans références appariées

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Case bleue : différence significative entre les sous-groupes

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

<footnote n="32">³² Pour les segments de marché, seuls les résultats significatifs sont présentés dans ce tableau</footnote>
<table><caption>Tableau 52 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sucres, entre 2009 et 2016, au sein des Plats cuisinés frais<fnref n="33" /> - (2/2)</caption><thead><tr><th rowspan="3">Catégories</th><th rowspan="3">Familles de produits</th><th colspan="10">Sucres : différence entre 2009 et 2016</th></tr><tr><th colspan="3">Tous produits<br>(offre 2009 vs. offre<br>2016)</th><th colspan="3">Segments de marché</th><th colspan="4">Modification de l'offre</th><th colspan="2">Reformulation</th></tr><tr><th>Evol.<br>(g/100g)</th><th>Evol.<br>(%)</th><th>Segments</th><th>Evol.<br>(g/100g)</th><th>Evol.<br>(%)</th><th>Offre 2016 vs.<br>Produits retirés<br>ou non captés en<br>2016</th><th>Offre 2009 vs.<br>Produits<br>nouveaux ou non<br>captés en 2009</th><th>Produits appariés<br>(références<br>modifiées ou<br>identiques)</th><th>Evol.<br>(g/100g)</th><th>Evol.<br>(%)</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="10">Plats<br>complets</td><td>T</td><td>Lasagnes au saumon</td><td>+0,2</td><td>+9%</td><td></td><td></td><td></td><td>0,0</td><td>-1%</td><td>+0,6</td><td>+25%</td><td>-0,1</td><td>-2%</td></tr><tr><td>U</td><td>Légumes farcis - riz</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-3%</td><td></td><td></td><td></td><td>+0,3</td><td>+13%</td><td>-0,5</td><td>-24%</td><td>+0,9</td><td>+61%</td></tr><tr><td>V</td><td>Paëllas</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-1%</td><td></td><td></td><td></td><td>+0,4</td><td>+31%</td><td>+0,1</td><td>+4%</td><td>+0,2</td><td>+25%</td></tr><tr><td>W</td><td>Parmentier</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+9%</td><td></td><td></td><td></td><td>-0,2 (NS)</td><td>-11%</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+11%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+2%</td></tr><tr><td>X</td><td>Pâtes à la bolognaise</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-5%</td><td></td><td></td><td></td><td>+0,2 (NS)</td><td>+8%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-5%</td><td>-0,1</td><td>-2%</td></tr><tr><td>Y</td><td>Pâtes à la carbonara</td><td>-0,8***</td><td>-41%</td><td>MDD</td><td>-0,6*</td><td>-34%</td><td>+0,9</td><td>+82%</td><td>-0,7***</td><td>-41%</td><td>-0,6</td><td>-34%</td></tr><tr><td>Z</td><td>Pâtes fraîches farcies</td><td>-0,7 (NS)</td><td>-19%</td><td></td><td></td><td></td><td>+0,5 (NS)</td><td>+18%</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-9%</td><td>-1,5*</td><td>-40%</td></tr><tr><td>ZA</td><td>Plats de légumes ou féculents<br>cuisinés</td><td>-0,9 (NS)</td><td>-33%</td><td></td><td></td><td></td><td>+1</td><td>+56%</td><td>-0,9 (NS)</td><td>-36%</td><td>-0,5</td><td>-19%</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Poissons - féculents</td><td>-0,6**</td><td>-36%</td><td>MN</td><td>-0,7**</td><td>-38%</td><td>+0,7***</td><td>+66%</td><td>-0,6**</td><td>-35%</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-21%</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Poissons ou crustacés - légumes</td><td>+0,2</td><td>+9%</td><td></td><td></td><td></td><td>-0,3</td><td>-16%</td><td>+0,1</td><td>+5%</td><td>+0,1</td><td>+2%</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Ravioli</td><td>-1,0 (NS)</td><td>-28%</td><td></td><td></td><td></td><td>+0,5 (NS)</td><td>+18%</td><td>-0,7 (NS)</td><td>-19%</td><td>-1,8 (NS)</td><td>-45%</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Saucisses - féculents</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-1%</td><td></td><td></td><td></td><td>+0,1</td><td>+7%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-7%</td><td>+0,3</td><td>+20%</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Viandes - féculents</td><td>-0,6***</td><td>-26%</td><td>MN</td><td>-1,1***</td><td>-38%</td><td>+0,7***</td><td>+40%</td><td>-0,7***</td><td>-31%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>ZG</td><td>Viandes - légumes</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-16%</td><td></td><td></td><td></td><td>+0,5 (NS)</td><td>+20%</td><td>-0,6 (NS)</td><td>-23%</td><td>+0,4</td><td>+14%</td></tr><tr><td rowspan="4">Produits<br>exotiques</td><td>ZH</td><td>Nems avec sauce Nuoc Mam</td><td>-0,5*</td><td>-16%</td><td></td><td></td><td></td><td>+1,0**</td><td>+37%</td><td>-0,5 (NS)</td><td>-15%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td>ZI</td><td>Produits exotiques frits</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-7%</td><td></td><td></td><td></td><td>0,0 (NS)</td><td>0%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+3%</td><td>-1,0 (NS)</td><td>-22%</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Produits exotiques vapeurs</td><td>-1,3</td><td>-24%</td><td></td><td></td><td></td><td>+1,8</td><td>+42%</td><td>-0,9</td><td>-17%</td><td>-1,9</td><td>-42%</td></tr><tr><td>ZK</td><td>Riz à la cantonaise</td><td>+0,7</td><td>+71%</td><td></td><td></td><td></td><td>-0,6</td><td>-33%</td><td>+0,2</td><td>+17%</td><td>+1,2</td><td>+124%</td></tr><tr><td>Hors catégorie</td><td>ZL</td><td>Autres plats cuisinés frais</td><td>+0,5</td><td>+22%</td><td></td><td></td><td></td><td>-0,5</td><td>-18%</td><td>+0,5</td><td>+22%</td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein de la famille entière, entre 2 sous-groupes ou au sein des références appariées non testée

« - » : familles sans références appariées

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Case bleue : différence significative entre les sous-groupes

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

<footnote n="33">³³ Pour les segments de marché, seuls les résultats significatifs sont présentés dans ce tableau</footnote>
En comparant l'ensemble de l'offre 2009 à l'offre 2016, on observe que 8 familles parmi les 23 testées, présentent une évolution significative de la teneur moyenne en sucres :

- 7 familles évoluent dans le sens d'une diminution de leur teneur moyenne en sucres (de -0,5 g/100g à -1,2 g/100g) ;

- 1 famille évolue dans le sens d'une augmentation de sa teneur moyenne en sucres (+1,0 g/100g).

Les paragraphes suivants présentent les évolutions observées uniquement pour les familles présentant une évolution significative de la teneur moyenne en sucres, entre 2009 et 2016, à l'échelle de la famille entière. Ces résultats sont présentés par catégorie de produits.

## ➤ Catégorie Féculents ou légumes

Parmi les 4 familles de cette catégorie, une seule famille a pu être testée : la famille des Pâtes fraîches nature. Cette famille présente une diminution significative de la teneur moyenne en sucres (-1,2 g/100g entre 2009 et 2016), essentiellement portée par les marques de distributeurs (seul segment testé). Elle peut en partie s'expliquer par une modification de l'offre : les produits nouveaux ou non captés en 2009 présentent des teneurs en sucres plus faibles (-1,2 g/100g en moyenne par rapport à l'offre 2009).

## ➤ Catégorie Viandes, poissons ou quenelles à accompagner

Parmi les 6 familles de cette catégorie, aucune famille n'a pu être testée.

## ➤ Catégorie Plats complets

Parmi les 23 familles de cette catégorie, 20 familles ont pu faire l'objet d'un test statistique. On observe que :

- la teneur moyenne en sucres de la famille des Gratins de pâtes diminue significativement entre les deux années d'étude (-0,9 g/100g entre 2009 et 2016). Cette diminution peut en partie s'expliquer par une modification de l'offre : les produits nouveaux ou non captés en 2009 présentent des teneurs en sucres plus faibles (-1,0 g/100g en moyenne par rapport à l'offre 2009) ;

- la teneur moyenne en sucres de la famille des Gratins de pommes de terre diminue significativement entre les deux années d'étude (-0,7 g/100g en moyenne entre 2009 et 2016). Cette diminution est essentiellement portée par les marques de distributeurs (seul segment testé). Elle peut en partie s'expliquer par une modification de l'offre : les produits nouveaux ou non captés en 2009 présentent des teneurs en sucres plus faibles (-0,6 g/100g en moyenne par rapport à l'offre 2009) ;

- la teneur moyenne en sucres de la famille des Pâtes à la carbonara diminue significativement entre les deux années d'étude (-0,8 g/100g entre 2009 et 2016). Cette diminution est essentiellement portée par les marques de distributeurs (seul segment testé). Elle peut en partie s'expliquer par une modification de l'offre : les produits nouveaux ou non captés en 2009 présentent des teneurs en sucres plus faibles (-0,7 g/100g en moyenne par rapport à l'offre 2009) ;

- la teneur moyenne en sucres de la famille des Poissons - féculents diminue significativement entre les deux années d'étude (-0,6 g/100g entre 2009 et 2016). Cette diminution est essentiellement portée par les marques nationales et dans une moindre mesure par les marques de distributeurs (seuls segments testés). Elle peut en
partie s'expliquer par **une modification de l'offre** : les produits nouveaux ou non captés en 2009 de cette famille présentent des teneurs en sucres plus faibles (-0,6 g/100g en moyenne par rapport à l'offre 2009) et les produits retirés ou non captés en 2016 présentaient des teneurs en sucres plus élevées (+0,7 g/100g en moyenne par rapport à l'offre 2016);

- la teneur moyenne en sucres de la famille des Viandes - féculents diminue significativement entre les deux années d'étude (-0,6 g/100g entre 2009 et 2016). Cette diminution est essentiellement portée par les marques nationales et dans une moindre mesure par les marques de distributeurs (seuls segments testés). Elle peut en partie s'expliquer par **une modification de l'offre** : les produits nouveaux ou non captés en 2009 de cette famille présentent des teneurs en sucres plus faibles (-0,7g/100g en moyenne par rapport à l'offre 2009) et les produits retirés ou non captés en 2016 présentaient des teneurs en sucres plus élevées (+0,7 g/100g en moyenne par rapport à l'offre 2016);

- la teneur moyenne en sucres de la famille des Hachis Parmentier augmente significativement entre les deux années d'étude (+1,0 g/100g entre 2009 et 2016). Cette évolution est essentiellement portée par les marques de distributeurs (seul segment testé).

## ➤ Catégorie Produits exotiques

Parmi les 4 familles de cette catégorie, 2 familles ont été testées. Seule la **famille des Nems avec sauce Nuoc Mam** présente une diminution significative de la teneur moyenne en sucres (-0,5 g/100g entre 2009 et 2016). Cette diminution peut s'expliquer en partie par **une modification de l'offre** : les produits retirés du marché ou non collectés en 2016, présentaient des teneurs en sucres plus élevées (+1,0 g/100g en moyenne par rapport à l'offre 2016).

## ➤ Produits Hors catégorie

La famille des Autres plats cuisinés frais n'a pas fait l'objet de test statistique.

Ainsi, les évolutions significatives pour ce nutriment sont essentiellement dues à une modification de l'offre.
## 5.6 Evolution des teneurs en protéines

### 5.6.1 Evolution des teneurs en protéines des échantillons Oqali 2009 et 2016

#### 5.6.1.1 Evolution des teneurs en protéines par famille

La Figure 56 présente les distributions des teneurs en protéines en 2009 et 2016 par famille.

**Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Protéines (1/3)**

<figure><img src="image_96.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Plats cuisinés frais - Oqali - Evolution 2009 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2016</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2016</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Féculents cuisinés</td><td>3</td><td>7</td><td>H</td><td>Quenelles</td><td>6</td><td>29</td></tr><tr><td>B</td><td>Gnocchis</td><td>10</td><td>35</td><td>I</td><td>Viandes cuisinées</td><td>8</td><td>83</td></tr><tr><td>C</td><td>Légumes cuisinés</td><td>11</td><td>5</td><td>J</td><td>Viandes panées</td><td>3</td><td>60</td></tr><tr><td>D</td><td>Pâtes fraîches nature</td><td>20</td><td>53</td><td>K</td><td>Autres gratins</td><td>18</td><td>17</td></tr><tr><td>E</td><td>Cordons bleus</td><td>9</td><td>87</td><td>L</td><td>Blanquettes</td><td>12</td><td>10</td></tr><tr><td>F</td><td>Poissons ou crustacés cuisinés</td><td>12</td><td>19</td><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>13</td><td>20</td></tr><tr><td>G</td><td>Poissons panés</td><td>10</td><td>34</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n : effectif

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Protéines (2/3)

<figure><img src="image_97.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Plats cuisinés frais - Oqali - Evolution 2009 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2016</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2016</th></tr></thead><tbody><tr><td>N</td><td>Couscous</td><td>28</td><td>18</td><td>U</td><td>Légumes farcis - riz</td><td>13</td><td>10</td></tr><tr><td>O</td><td>Crustacés - féculents</td><td>32</td><td>25</td><td>V</td><td>Paëllas</td><td>14</td><td>16</td></tr><tr><td>P</td><td>Gratins de pâtes</td><td>14</td><td>16</td><td>W</td><td>Parmentier</td><td>30</td><td>32</td></tr><tr><td>Q</td><td>Gratins de pommes de terre</td><td>17</td><td>31</td><td>X</td><td>Pâtes à la bolognaise</td><td>18</td><td>25</td></tr><tr><td>R</td><td>Hachis Parmentier</td><td>27</td><td>18</td><td>Y</td><td>Pâtes à la carbonara</td><td>18</td><td>26</td></tr><tr><td>S</td><td>Lasagnes à la bolognaise</td><td>23</td><td>26</td><td>Z</td><td>Pâtes fraîches farcies</td><td>48</td><td>93</td></tr><tr><td>T</td><td>Lasagnes au saumon</td><td>5</td><td>5</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n : effectif

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Protéines (3/3)

<figure><img src="image_98.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Plats cuisinés frais - Oqali - Evolution 2009 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2016</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2016</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZA</td><td>Plats de légumes ou féculents cuisinés</td><td>12</td><td>40</td><td>ZG</td><td>Viandes - légumes</td><td>27</td><td>19</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Poissons - féculents</td><td>51</td><td>51</td><td>ZH</td><td>Nems avec sauce Nuoc Mam</td><td>33</td><td>57</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Poissons ou crustacés - légumes</td><td>6</td><td>7</td><td>ZI</td><td>Produits exotiques frits</td><td>36</td><td>53</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Ravioli</td><td>42</td><td>58</td><td>ZJ</td><td>Produits exotiques vapeurs</td><td>9</td><td>15</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Saucisses - féculents</td><td>16</td><td>27</td><td>ZK</td><td>Riz à la cantonaise</td><td>12</td><td>14</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Viandes - féculents</td><td>140</td><td>225</td><td>ZL</td><td>Autres plats cuisinés frais</td><td>9</td><td>42</td></tr></tbody></table>

n : effectif

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

<caption>Figure 56 : Distribution des teneurs en protéines par famille en 2009 et 2016</caption>

Le Tableau 53 et le Tableau 54 récapitulent, pour chaque famille, les statistiques descriptives et les pourcentages d'évolution des teneurs moyennes en protéines entre 2009 et 2016.
<table><caption>Tableau 53 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines par famille entre 2009 et 2016 - (1/2)</caption><thead><tr><th colspan="2">PROTEINES<br>(g/100g)</th><th colspan="8">Echantillon 2009</th><th colspan="8">Echantillon 2016</th><th rowspan="2">Evol. Moy.<br>(g/100g)</th><th rowspan="2">Evol.<br>(%)</th></tr><tr><th>Catégories</th><th>Familles</th><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="4">Féculents ou légumes</td><td>A Féculents cuisinés</td><td>3</td><td>3,2</td><td>3,3</td><td>3,4</td><td>4,2</td><td>4,7</td><td>5,9</td><td>1,5</td><td>7</td><td>1,9</td><td>2,8</td><td>3,5</td><td>3,7</td><td>4,6</td><td>6,0</td><td>1,5</td><td>-0,4</td><td>-10%</td></tr><tr><td>B Gnocchis</td><td>10</td><td>2,9</td><td>3,5</td><td>5,0</td><td>4,6</td><td>5,7</td><td>6,2</td><td>1,2</td><td>35</td><td>1,9</td><td>4,5</td><td>5,1</td><td>5,1</td><td>5,6</td><td>8,9</td><td>1,4</td><td>+0,4 (NS)</td><td>9%</td></tr><tr><td>C Légumes cuisinés</td><td>11</td><td>0,5</td><td>2,4</td><td>3,1</td><td>2,9</td><td>3,7</td><td>4,9</td><td>1,2</td><td>5</td><td>0,6</td><td>0,6</td><td>1,0</td><td>1,4</td><td>2,5</td><td>2,5</td><td>1,0</td><td>-1,5</td><td>-51%</td></tr><tr><td>D Pâtes fraîches nature</td><td>20</td><td>9,5</td><td>10,0</td><td>10,9</td><td>11,0</td><td>11,3</td><td>13,3</td><td>1,2</td><td>53</td><td>5,8</td><td>9,7</td><td>10,2</td><td>10,2</td><td>11,0</td><td>12,7</td><td>1,4</td><td>-0,8 (NS)</td><td>-8%</td></tr><tr><td rowspan="6">Viandes, poissons ou quenelles à accompagner</td><td>E Cordons bleus</td><td>9</td><td>11,0</td><td>11,5</td><td>13,4</td><td>13,2</td><td>14,0</td><td>16,0</td><td>1,7</td><td>87</td><td>6,9</td><td>11,0</td><td>12,4</td><td>12,2</td><td>13,5</td><td>16,4</td><td>1,7</td><td>-1,0</td><td>-8%</td></tr><tr><td>F Poissons ou crustacés cuisinés</td><td>12</td><td>7,5</td><td>14,1</td><td>17,1</td><td>15,6</td><td>18,0</td><td>20,0</td><td>4,0</td><td>19</td><td>6,9</td><td>15,5</td><td>17,0</td><td>16,4</td><td>17,8</td><td>21,8</td><td>3,2</td><td>+0,9 (NS)</td><td>6%</td></tr><tr><td>G Poissons panés</td><td>10</td><td>8,6</td><td>11,9</td><td>12,5</td><td>12,6</td><td>13,2</td><td>18,9</td><td>2,9</td><td>34</td><td>10,1</td><td>11,2</td><td>12,0</td><td>12,2</td><td>13,2</td><td>15,4</td><td>1,3</td><td>-0,5 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>H Quenelles</td><td>6</td><td>6,2</td><td>7,1</td><td>7,7</td><td>7,8</td><td>8,9</td><td>9,3</td><td>1,2</td><td>29</td><td>5,8</td><td>6,8</td><td>7,2</td><td>7,7</td><td>8,4</td><td>14,0</td><td>1,8</td><td>-0,1</td><td>-2%</td></tr><tr><td>I Viandes cuisinées</td><td>8</td><td>9,0</td><td>10,8</td><td>13,3</td><td>14,1</td><td>15,5</td><td>25,0</td><td>5,1</td><td>83</td><td>8,1</td><td>19,0</td><td>20,5</td><td>19,9</td><td>22,0</td><td>25,0</td><td>3,3</td><td>+5,8</td><td>41%</td></tr><tr><td>J Viandes panées</td><td>3</td><td>12,0</td><td>12,0</td><td>12,0</td><td>14,0</td><td>15,0</td><td>18,0</td><td>3,5</td><td>60</td><td>8,9</td><td>11,9</td><td>13,0</td><td>13,5</td><td>15,9</td><td>20,0</td><td>2,8</td><td>-0,5</td><td>-4%</td></tr><tr><td rowspan="10">Plats complets</td><td>K Autres gratins</td><td>18</td><td>2,5</td><td>5,4</td><td>6,1</td><td>6,3</td><td>7,7</td><td>10,4</td><td>1,9</td><td>17</td><td>2,6</td><td>5,6</td><td>6,5</td><td>6,4</td><td>7,2</td><td>8,9</td><td>1,6</td><td>+0,1 (NS)</td><td>2%</td></tr><tr><td>L Blanquettes</td><td>12</td><td>6,3</td><td>7,3</td><td>7,7</td><td>8,0</td><td>9,0</td><td>9,5</td><td>1,1</td><td>10</td><td>5,0</td><td>7,0</td><td>7,5</td><td>7,9</td><td>9,5</td><td>11,0</td><td>1,9</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-1%</td></tr><tr><td>M Choucroutes</td><td>13</td><td>4,5</td><td>5,0</td><td>5,9</td><td>6,4</td><td>6,5</td><td>15,5</td><td>2,8</td><td>20</td><td>3,9</td><td>5,2</td><td>5,7</td><td>5,9</td><td>6,8</td><td>7,7</td><td>1,1</td><td>-0,5 (NS)</td><td>-8%</td></tr><tr><td>N Couscous</td><td>28</td><td>4,9</td><td>7,3</td><td>7,8</td><td>7,8</td><td>8,6</td><td>11,6</td><td>1,4</td><td>18</td><td>6,2</td><td>6,7</td><td>7,5</td><td>7,4</td><td>8,0</td><td>9,0</td><td>0,9</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-5%</td></tr><tr><td>O Crustacés - féculents</td><td>32</td><td>3,7</td><td>5,1</td><td>5,8</td><td>5,8</td><td>6,6</td><td>8,6</td><td>1,1</td><td>25</td><td>3,8</td><td>4,9</td><td>5,7</td><td>5,5</td><td>6,3</td><td>7,3</td><td>0,9</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-5%</td></tr><tr><td>P Gratins de pâtes</td><td>14</td><td>4,6</td><td>6,9</td><td>7,3</td><td>7,7</td><td>8,6</td><td>11,0</td><td>1,8</td><td>16</td><td>5,4</td><td>6,6</td><td>7,0</td><td>7,4</td><td>7,8</td><td>10,3</td><td>1,5</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>Q Gratins de pommes de terre</td><td>17</td><td>0,9</td><td>3,5</td><td>4,9</td><td>4,6</td><td>5,8</td><td>7,3</td><td>1,7</td><td>31</td><td>2,0</td><td>4,9</td><td>6,5</td><td>5,9</td><td>6,9</td><td>9,4</td><td>1,8</td><td>+1,3 *</td><td>29%</td></tr><tr><td>R Hachis Parmentier</td><td>27</td><td>4,5</td><td>5,3</td><td>6,0</td><td>6,0</td><td>6,5</td><td>7,5</td><td>0,8</td><td>18</td><td>4,2</td><td>5,4</td><td>5,9</td><td>6,2</td><td>7,0</td><td>8,7</td><td>1,1</td><td>+0,2 (NS)</td><td>4%</td></tr><tr><td>S Lasagnes à la bolognaise</td><td>23</td><td>4,5</td><td>6,7</td><td>7,3</td><td>7,1</td><td>7,9</td><td>9,0</td><td>1,2</td><td>26</td><td>4,7</td><td>5,8</td><td>6,6</td><td>6,5</td><td>7,1</td><td>8,9</td><td>1,1</td><td>-0,6 *</td><td>-9%</td></tr><tr><td>T Lasagnes au saumon</td><td>5</td><td>6,4</td><td>6,9</td><td>8,0</td><td>7,6</td><td>8,1</td><td>8,4</td><td>0,9</td><td>5</td><td>5,1</td><td>5,1</td><td>6,2</td><td>6,4</td><td>6,8</td><td>9,0</td><td>1,6</td><td>-1,1</td><td>-15%</td></tr><tr><td>U Légumes farcis - riz</td><td>13</td><td>3,1</td><td>4,2</td><td>4,4</td><td>4,6</td><td>5,0</td><td>6,3</td><td>0,8</td><td>10</td><td>3,8</td><td>4,3</td><td>4,4</td><td>4,4</td><td>4,4</td><td>4,7</td><td>0,2</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-5%</td></tr><tr><td>V Paëllas</td><td>14</td><td>5,0</td><td>7,6</td><td>8,4</td><td>8,1</td><td>8,9</td><td>10,3</td><td>1,3</td><td>16</td><td>6,5</td><td>6,8</td><td>7,3</td><td>7,4</td><td>8,1</td><td>9,0</td><td>0,8</td><td>-0,7 *</td><td>-9%</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Min: minimum; Q1: 1er quartile; Méd: médiane; Moy: moyenne; Q3: 3ème quartile; Max: maximum; ET: écart-type

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif
<table><caption>Tableau 54 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines par famille entre 2009 et 2016 - (2/2)</caption><thead><tr><th colspan="2">PROTEINES<br>(g/100g)</th><th colspan="8">Echantillon 2009</th><th colspan="8">Echantillon 2016</th><th rowspan="2">Evol. Moy.<br>(g/100g)</th><th rowspan="2">Evol.<br>(%)</th></tr><tr><th>Catégories</th><th>Familles</th><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="10">Plats<br>complets</td><td>W Parmentier</td><td>30</td><td>4,8</td><td>6,1</td><td>7,2</td><td>6,9</td><td>7,6</td><td>8,5</td><td>1,0</td><td>32</td><td>5,4</td><td>6,8</td><td>7,4</td><td>7,5</td><td>8,1</td><td>9,6</td><td>1,1</td><td>+0,6 (NS)</td><td>8%</td></tr><tr><td>X Pâtes à la bolognaise</td><td>18</td><td>3,8</td><td>5,2</td><td>6,2</td><td>6,0</td><td>6,5</td><td>10,5</td><td>1,5</td><td>25</td><td>3,6</td><td>5,5</td><td>6,1</td><td>6,2</td><td>6,6</td><td>10,0</td><td>1,3</td><td>+0,2 (NS)</td><td>3%</td></tr><tr><td>Y Pâtes à la carbonara</td><td>18</td><td>5,2</td><td>5,5</td><td>6,1</td><td>6,2</td><td>6,5</td><td>8,7</td><td>0,9</td><td>26</td><td>5,0</td><td>5,8</td><td>6,2</td><td>6,3</td><td>6,9</td><td>8,3</td><td>0,9</td><td>+0,2 (NS)</td><td>3%</td></tr><tr><td>Z Pâtes fraîches farcies</td><td>48</td><td>3,7</td><td>9,0</td><td>10,5</td><td>10,2</td><td>12,0</td><td>15,0</td><td>2,4</td><td>93</td><td>5,4</td><td>8,8</td><td>10,0</td><td>10,2</td><td>11,3</td><td>18,0</td><td>2,3</td><td>-0,0 (NS)</td><td>0%</td></tr><tr><td>ZA Plats de légumes ou féculents cuisinés</td><td>12</td><td>3,5</td><td>5,2</td><td>5,6</td><td>6,1</td><td>7,0</td><td>9,3</td><td>1,9</td><td>40</td><td>2,1</td><td>4,3</td><td>5,6</td><td>5,6</td><td>6,5</td><td>9,6</td><td>1,7</td><td>-0,5 (NS)</td><td>-8%</td></tr><tr><td>ZB Poissons - féculents</td><td>51</td><td>4,0</td><td>5,9</td><td>6,6</td><td>6,8</td><td>7,4</td><td>12,0</td><td>1,5</td><td>51</td><td>4,4</td><td>6,0</td><td>6,7</td><td>6,8</td><td>7,8</td><td>9,9</td><td>1,3</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-1%</td></tr><tr><td>ZC Poissons ou crustacés - légumes</td><td>6</td><td>4,2</td><td>7,6</td><td>8,1</td><td>7,6</td><td>8,3</td><td>9,5</td><td>1,8</td><td>7</td><td>5,5</td><td>6,3</td><td>7,4</td><td>7,2</td><td>7,8</td><td>9,7</td><td>1,4</td><td>-0,4</td><td>-5%</td></tr><tr><td>ZD Ravioli</td><td>42</td><td>8,5</td><td>10,3</td><td>11,3</td><td>11,4</td><td>12,0</td><td>16,0</td><td>1,4</td><td>58</td><td>5,4</td><td>9,9</td><td>10,2</td><td>10,4</td><td>11,0</td><td>13,0</td><td>1,3</td><td>-1,0***</td><td>-8%</td></tr><tr><td>ZE Saucisses - féculents</td><td>16</td><td>5,3</td><td>6,2</td><td>7,9</td><td>8,7</td><td>11,4</td><td>13,0</td><td>2,8</td><td>27</td><td>1,7</td><td>4,8</td><td>6,4</td><td>7,0</td><td>8,7</td><td>14,0</td><td>3,2</td><td>-1,7 (NS)</td><td>-19%</td></tr><tr><td>ZF Viandes - féculents</td><td>140</td><td>3,2</td><td>6,4</td><td>7,8</td><td>8,0</td><td>9,4</td><td>15,4</td><td>2,2</td><td>225</td><td>3,5</td><td>6,3</td><td>7,4</td><td>7,6</td><td>8,6</td><td>16,2</td><td>1,9</td><td>-0,5 *</td><td>-6%</td></tr><tr><td>ZG Viandes - légumes</td><td>27</td><td>4,6</td><td>6,6</td><td>7,9</td><td>8,0</td><td>9,5</td><td>14,0</td><td>2,3</td><td>19</td><td>4,0</td><td>4,9</td><td>5,7</td><td>6,3</td><td>7,4</td><td>11,0</td><td>1,9</td><td>-1,7**</td><td>-22%</td></tr><tr><td rowspan="4">Produits<br>exotiques</td><td>ZH Nems avec sauce Nuoc Mam</td><td>33</td><td>3,2</td><td>5,9</td><td>6,8</td><td>6,8</td><td>7,8</td><td>9,3</td><td>1,4</td><td>57</td><td>3,5</td><td>6,1</td><td>6,8</td><td>6,9</td><td>7,7</td><td>12,5</td><td>1,6</td><td>+0,1 (NS)</td><td>1%</td></tr><tr><td>ZI Produits exotiques frits</td><td>36</td><td>2,0</td><td>7,7</td><td>9,4</td><td>9,5</td><td>10,1</td><td>17,7</td><td>3,0</td><td>53</td><td>5,7</td><td>7,5</td><td>8,9</td><td>9,1</td><td>10,2</td><td>15,5</td><td>2,2</td><td>-0,5 (NS)</td><td>-5%</td></tr><tr><td>ZJ Produits exotiques vapeurs</td><td>9</td><td>1,7</td><td>4,9</td><td>5,9</td><td>5,8</td><td>6,4</td><td>9,5</td><td>2,1</td><td>15</td><td>2,5</td><td>5,1</td><td>6,1</td><td>6,2</td><td>6,5</td><td>13,0</td><td>2,3</td><td>+0,4</td><td>7%</td></tr><tr><td>ZK Riz à la cantonaise</td><td>12</td><td>3,9</td><td>4,8</td><td>5,7</td><td>5,4</td><td>6,3</td><td>6,4</td><td>0,9</td><td>14</td><td>4,0</td><td>4,8</td><td>5,2</td><td>5,4</td><td>6,1</td><td>7,1</td><td>0,9</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-1%</td></tr><tr><td>Hors<br>catégorie</td><td>ZL Autres plats cuisinés frais</td><td>9</td><td>5,5</td><td>6,0</td><td>7,0</td><td>8,1</td><td>8,6</td><td>17,0</td><td>3,5</td><td>42</td><td>3,6</td><td>6,6</td><td>11,3</td><td>11,0</td><td>15,0</td><td>18,0</td><td>4,6</td><td>+2,9</td><td>36%</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Min: minimum ; Q1: 1er quartile ; Méd: médiane ; Moy: moyenne ; Q3: 3ème quartile ; Max: maximum ; ET: écart-type

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
La distribution des teneurs en protéines est comprise entre 0,5 et 25,0 g/100g pour les références collectées en 2009 et entre 0,6 et 25,0 g/100g pour celles collectées en 2016 (Figure 56 ; Tableau 53 et Tableau 54).

Sur le secteur, les variations des teneurs moyennes en protéines des familles sont comprises entre -1,7 g/100g pour les familles des Saucisses - féculents (ZE) et des Viandes - légumes (ZG), et +5,8 g/100g pour la famille des Viandes cuisinées (I) (si l'on tient compte des familles ayant un effectif inférieur à 10 pour au moins une des deux années d'étude).

Au sein de la catégorie des Plats complets, regroupant 23 familles (K, L, M, N, O, P, Q, R, S, T, U, V, W, X, Y, Z, ZA, ZB, ZC, ZD, ZE, ZF, ZG) dont 21 testées, on observe 5 familles avec une diminution significative de la teneur moyenne en protéines :

- les Lasagnes à la bolognaise (S) : -0,6 g/100g, soit -9% ;

- les Paëllas (V) : -0,7 g/100g, soit -9%. Cela s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en protéines plus basses, se traduisant par une diminution de la valeur du 1er quartile, de la médiane et du 3ème quartile (respectivement -0,8, -1,1 et -0,8 g/100g);

- les Ravioli (ZD) : -1,0 g/100g, soit -8%. Cela s'accompagne d'un resserrement de la distribution vers des teneurs en protéines plus basses, se traduisant par une diminution de la valeur du 1er quartile, de la médiane et du 3ème quartile (respectivement -0,4, -1,1 et -1,0 g/100g);

- les Viandes - féculents (ZF) : -0,5 g/100g, soit -6% ;

- les Viandes - légumes (ZG) : -1,7 g/100g, soit -22%. Cela s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en protéines plus basses, se traduisant par une diminution de la valeur du 1er quartile, de la médiane et du 3ème quartile (respectivement -1,7, -2,2 et -2,1 g/100g);

On observe, en revanche une augmentation significative de la teneur moyenne en protéines de la famille des Gratins de pommes de terre (Q) : +1,3 g/100g, soit +29%. Cela s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en protéines plus élevées, se traduisant par une augmentation de la valeur du 1er quartile, de la médiane et du 3ème quartile (respectivement +1,4, +1,6 et +1,1 g/100g).

A noter qu'aucune évolution significative de la teneur moyenne en protéines n'a été mise en évidence entre 2009 et 2016 au sein des catégories de Féculents ou légumes (4 familles dont 2 testées), de Viandes, poissons ou quenelles à accompagner (6 familles dont 2 testées), de Produits exotiques (4 familles dont 3 testées) et au sein de la famille des Autres plats cuisinés frais (non testée).
### 5.6.1.2 Evolution des teneurs en protéines par famille et par segment de marché

L'étude de l'évolution de la composition nutritionnelle par famille et segment de marché permet d'observer si les évolutions mises en évidence à l'échelle des familles entières sont portées ou non par l'ensemble des segments.

L'Annexe 19 présente, pour chaque couple famille-segment de marché, les effectifs, moyennes et écarts-types des teneurs en protéines ainsi que le delta des moyennes et les pourcentages d'évolution de ces teneurs entre les deux années d'étude.

Parmi les marques nationales, 6 familles ont pu être testées et 15 parmi les marques de distributeurs. Le hard discount et les marques de distributeurs entrée de gamme n'ont pas pu faire l'objet de test statistique. Parmi ces 21 couples famille - segment de marché testés, des évolutions significatives ont été mises en évidence pour 4 couples :

- les références à marques de distributeurs de la famille des Pâtes fraîches nature ;

- les références à marques de distributeurs de la famille des Lasagnes à la bolognaise ;

- les références à marques de distributeurs de la famille des Ravioli ;

- les références à marques de distributeurs de la famille des Viandes - féculents.

Les Figure 57 à Figure 59 et les Tableau 55 à Tableau 57 présentent les distributions et les statistiques descriptives des teneurs en protéines en 2009 et 2016, par segment de marché, pour les familles où des évolutions significatives sont mises en évidence à l'échelle de la famille entière et pour au moins un segment de marché.

L'Annexe 20 détaille les résultats pour les familles présentant une évolution significative uniquement à l'échelle du segment de marché (ici la famille des Pâtes fraîches nature).
## ► Lasagnes à la bolognaise

### Distribution des teneurs en Protéines par segment de marché
### Famille Lasagnes à la bolognaise

<figure><img src="image_99.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Plats cuisinés frais - Oqali - Evolution 2009 - 2016 - Edition 2018

<caption>Figure 57 : Distribution des teneurs en protéines par segment de marché pour la famille des Lasagnes à la bolognaise en 2009 et 2016</caption>

<table><caption>Tableau 55 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines de la famille des Lasagnes à la bolognaise par segment de marché en 2009 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2">Protéines (g/100g)</th><th colspan="4">Marques nationales</th><th colspan="4">Marques de distributeurs</th><th colspan="4">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="4">Hard discount</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th></tr></thead><tbody><tr><td>2009</td><td>1</td><td>4,5</td><td>-</td><td>+2,4</td><td>14</td><td>7,2</td><td>1,0</td><td></td><td>3</td><td>7,4</td><td>0,6</td><td>-2,6</td><td>5</td><td>6,9</td><td>1,8</td><td>+0,0</td></tr><tr><td>2016</td><td>1</td><td>6,9</td><td>-</td><td></td><td>14</td><td>6,6</td><td>0,7</td><td></td><td>4</td><td>4,9</td><td>0,2</td><td>-34%</td><td>7</td><td>7,0</td><td>1,4</td><td>1%</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Moy: moyenne ; ET: écart type ; Evol. : Evolution

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : segment de marché non testé

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Pour la famille des **Lasagnes à la bolognaise**, on observe une augmentation de la teneur moyenne en protéines pour les marques nationales (cette augmentation étant à nuancer du fait qu'une seule référence à marque nationale a été collectée en 2009 et en 2016) et une diminution pour les marques de distributeurs et les marques de distributeurs entrée de gamme. La teneur moyenne en protéines des références issues du hard discount reste stable.

La diminution est significative pour les marques de distributeurs (seul segment testé) : -0,6 g/100g, soit -8% (Figure 57).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en protéines observée à l'échelle de la famille entière (Tableau 53) est essentiellement portée par les marques de distributeurs (qui constituent le segment de marché majoritaire de cette famille dans les échantillons Oqali).
## Ravioli

### Distribution des teneurs en Protéines par segment de marché
Famille Ravioli

<figure><img src="image_100.png" /><figcaption>Figure 58 : Distribution des teneurs en protéines par segment de marché pour la famille des Ravioli en 2009 et 2016</figcaption></figure>

<table><caption>Tableau 56 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines de la famille des Ravioli par segment de marché en 2009 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2">Protéines (g/100g)</th><th colspan="4">Marques nationales</th><th colspan="4">Marques de distributeurs</th><th colspan="4">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="4">Hard discount</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th></tr></thead><tbody><tr><td>2009</td><td>5</td><td>10,3</td><td>0,6</td><td></td><td>31</td><td>11,6</td><td>1,6</td><td></td><td>2</td><td>11,7</td><td>0,4</td><td></td><td>4</td><td>10,8</td><td>0,7</td><td></td></tr><tr><td>2016</td><td>16</td><td>10,1</td><td>1,9</td><td>-0,2</td><td>36</td><td>10,5</td><td>1,0</td><td>-1,1***</td><td>-9%</td><td>1</td><td>10,0</td><td>-</td><td>-1,7</td><td>-15%</td><td>5</td><td>10,9</td><td>1,4</td><td>+0,0</td><td>0%</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart type; Evol.: Evolution

« n = - » : aucun produit collecté; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : segment de marché non testé

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Pour la famille des **Ravioli**, on observe une diminution de la teneur moyenne en protéines pour l'ensemble des segments sauf pour celui du hard discount pour lequel la teneur moyenne en protéines est stable (la diminution étant à nuancer pour les marques de distributeurs entrée de gamme du fait des faibles effectifs observés en 2009 et en 2016).

La diminution est significative pour les marques de distributeurs (seul segment testé) : -1,1 g/100g, soit -9% (Figure 58).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en protéines observée à l'échelle de la famille entière (Tableau 54) est essentiellement portée par les marques de distributeurs (qui constituent le segment de marché majoritaire de cette famille dans les échantillons Oqali).
## Viandes - féculents

### Distribution des teneurs en protéines par segment de marché
Famille Viandes - féculents

<figure><img src="image_101.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Plats cuisinés frais - Oqali - Evolution 2009 - 2016 - Edition 2018

<caption>Figure 59 : Distribution des teneurs en protéines par segment de marché pour la famille des Viandes - féculents en 2009 et 2016</caption>

<table><caption>Tableau 57 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines de la famille des Viandes - féculents par segment de marché en 2009 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2">Protéines (g/100g)</th><th colspan="4">Marques nationales</th><th colspan="4">Marques de distributeurs</th><th colspan="4">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="4">Hard discount</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th></tr></thead><tbody><tr><td>2009</td><td>71</td><td>7,9</td><td>2,0</td><td></td><td>58</td><td>8,5</td><td>2,4</td><td></td><td>6</td><td>6,0</td><td>0,6</td><td></td><td>5</td><td>7,0</td><td>1,9</td><td></td></tr><tr><td>2016</td><td>100</td><td>7,6</td><td>2,0</td><td>-0,3 (NS)</td><td>103</td><td>7,6</td><td>2,0</td><td>-1,0*</td><td>-11%</td><td>3</td><td>6,4</td><td>0,1</td><td>+0,4</td><td>7%</td><td>19</td><td>7,6</td><td>1,5</td><td>+0,6</td><td>8%</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Moy: moyenne ; ET: écart type ; Evol. : Evolution

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : segment de marché non testé

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Pour la famille des **Viandes - féculents**, on observe une augmentation de la teneur moyenne en protéines pour les marques de distributeurs entrée de gamme et le hard discount, et une diminution de la teneur moyenne en protéines pour les marques nationales et les marques de distributeurs.

Parmi les deux segments testés (marques nationales et marques de distributeurs), la diminution est significative pour les marques de distributeurs : -1,0 g/100g, soit -11% (Figure 59).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en protéines observée à l'échelle de la famille entière (Tableau 54) est essentiellement portée par les marques de distributeurs et dans une moindre mesure par les marques nationales (qui constituent les deux segments majoritaires dans les échantillons Oqali).
### 5.6.1.3 Evolution des protéines par famille et par sous-groupe

L'étude de la composition nutritionnelle par famille et sous-groupe permet de déterminer si celle-ci diffère entre les sous-groupes et aide ainsi à conclure sur le sens d'une modification de l'offre (apparitions ou retraits de produits du marché).

Le Tableau 58 et le Tableau 59 récapitulent les effectifs, moyennes et écarts-types des teneurs en protéines par famille et par sous-groupe<fnref n="34" />.

<footnote n="34">³⁴ Les effectifs des produits retrouvés les deux années et dont les valeurs nutritionnelles ont évolué peuvent différer entre 2009 et 2016. Cela s'explique par le fait que, pour certains produits, la teneur du nutriment n'est renseignée que pour l'une des deux années.</footnote>

<footnote>A noter également que le sous-groupe « Produits avec des VN identiques en 2009 et en 2016 » prend en compte des produits captés les deux années avec une composition nutritionnelle identique pour les nutriments renseignés en 2009 et en 2016. Le niveau de détail de l'étiquetage nutritionnel a néanmoins pu évoluer entre les deux années ; l'effectif du sous-groupe indiqué dans le tableau est alors celui des produits renseignés pour le nutriment en 2016.</footnote>
<table><caption>Tableau 58 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille et par sous-groupe - (1/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">PROTEINES<br>(g/100g)</th><th colspan="3">Echantillon<br>2009</th><th colspan="3">Echantillon<br>2016</th><th colspan="3">Produits<br>retirés ou<br>non captés<br>en 2016</th><th colspan="3">Produits 2009<br>avant évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits avec des<br>VN identiques en<br>2009 et en 2016</th><th colspan="3">Produits 2016<br>après évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits<br>nouveaux ou<br>non captés<br>en 2009</th></tr><tr><th>N</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>A Féculents cuisinés</td><td>3</td><td>4,2</td><td>1,5</td><td>7</td><td>3,7</td><td>1,5</td><td>3</td><td>4,2</td><td>1,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>7</td><td>3,7</td><td>1,5</td></tr><tr><td>B Gnocchis</td><td>10</td><td>4,6</td><td>1,2</td><td>35</td><td>5,1</td><td>1,4</td><td>2</td><td>3,3</td><td>0,5</td><td>8</td><td>5,0</td><td>1,1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>8</td><td>5,1</td><td>0,8</td><td>27</td><td>5,0</td><td>1,5</td></tr><tr><td>C Légumes cuisinés</td><td>11</td><td>2,9</td><td>1,2</td><td>5</td><td>1,4</td><td>1,0</td><td>11</td><td>2,9</td><td>1,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>1,4</td><td>1,0</td></tr><tr><td>D Pâtes fraîches nature</td><td>20</td><td>11,0</td><td>1,2</td><td>53</td><td>10,1</td><td>1,4</td><td>8</td><td>11,0</td><td>1,4</td><td>11</td><td>10,8</td><td>1,1</td><td>2</td><td>11,4</td><td>1,9</td><td>11</td><td>10,2</td><td>0,6</td><td>40</td><td>10,1</td><td>1,5</td></tr><tr><td>E Cordons bleus</td><td>9</td><td>13,2</td><td>1,7</td><td>87</td><td>12,2</td><td>1,7</td><td>5</td><td>13,8</td><td>1,8</td><td>4</td><td>12,5</td><td>1,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>4</td><td>12,3</td><td>1,8</td><td>83</td><td>12,2</td><td>1,7</td></tr><tr><td>F Poissons ou crustacés cuisinés</td><td>12</td><td>15,6</td><td>4,0</td><td>19</td><td>16,4</td><td>3,2</td><td>12</td><td>15,6</td><td>4,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>19</td><td>16,4</td><td>3,2</td></tr><tr><td>G Poissons panés</td><td>10</td><td>12,6</td><td>2,9</td><td>34</td><td>12,2</td><td>1,3</td><td>7</td><td>11,8</td><td>2,2</td><td>3</td><td>14,7</td><td>3,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>13,6</td><td>1,6</td><td>31</td><td>12,0</td><td>1,2</td></tr><tr><td>H Quenelles</td><td>6</td><td>7,8</td><td>1,2</td><td>29</td><td>7,7</td><td>1,8</td><td>1</td><td>7,5</td><td>-</td><td>5</td><td>7,9</td><td>1,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>7,5</td><td>0,7</td><td>24</td><td>7,7</td><td>1,9</td></tr><tr><td>I Viandes cuisinées</td><td>8</td><td>14,1</td><td>5,1</td><td>83</td><td>19,9</td><td>3,3</td><td>4</td><td>15,3</td><td>6,9</td><td>4</td><td>12,9</td><td>3,1</td><td>1</td><td>20,0</td><td>-</td><td>4</td><td>11,0</td><td>2,1</td><td>78</td><td>20,3</td><td>2,7</td></tr><tr><td>J Viandes panées</td><td>3</td><td>14,0</td><td>3,5</td><td>60</td><td>13,5</td><td>2,8</td><td>2</td><td>15,0</td><td>4,2</td><td>1</td><td>12,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>17,2</td><td>-</td><td>59</td><td>13,4</td><td>2,8</td></tr><tr><td>K Autres gratins</td><td>18</td><td>6,3</td><td>1,9</td><td>17</td><td>6,4</td><td>1,6</td><td>11</td><td>6,0</td><td>2,2</td><td>7</td><td>6,6</td><td>1,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>7</td><td>6,7</td><td>1,3</td><td>10</td><td>6,2</td><td>1,8</td></tr><tr><td>L Blanquettes</td><td>12</td><td>8,0</td><td>1,1</td><td>10</td><td>7,9</td><td>1,9</td><td>6</td><td>8,0</td><td>0,9</td><td>6</td><td>8,0</td><td>1,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>7,3</td><td>1,7</td><td>4</td><td>8,8</td><td>2,0</td></tr><tr><td>M Choucroutes</td><td>13</td><td>6,4</td><td>2,8</td><td>20</td><td>5,9</td><td>1,1</td><td>6</td><td>5,5</td><td>0,9</td><td>7</td><td>7,3</td><td>3,7</td><td>2</td><td>7,1</td><td>0,4</td><td>7</td><td>6,1</td><td>0,8</td><td>11</td><td>5,6</td><td>1,2</td></tr><tr><td>N Couscous</td><td>28</td><td>7,8</td><td>1,4</td><td>18</td><td>7,4</td><td>0,9</td><td>22</td><td>7,8</td><td>1,5</td><td>6</td><td>7,9</td><td>0,9</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>7,4</td><td>0,9</td><td>12</td><td>7,5</td><td>0,9</td></tr><tr><td>O Crustacés - féculents</td><td>32</td><td>5,8</td><td>1,1</td><td>25</td><td>5,5</td><td>0,9</td><td>22</td><td>5,6</td><td>1,2</td><td>10</td><td>6,2</td><td>0,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>10</td><td>5,7</td><td>0,7</td><td>15</td><td>5,4</td><td>1,0</td></tr><tr><td>P Gratins de pâtes</td><td>14</td><td>7,7</td><td>1,8</td><td>16</td><td>7,4</td><td>1,5</td><td>11</td><td>7,7</td><td>2,0</td><td>3</td><td>7,5</td><td>0,9</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>6,5</td><td>0,9</td><td>13</td><td>7,5</td><td>1,6</td></tr><tr><td>Q Gratins de pommes de terre</td><td>17</td><td>4,6</td><td>1,7</td><td>31</td><td>5,9</td><td>1,8</td><td>8</td><td>3,7</td><td>1,6</td><td>9</td><td>5,3</td><td>1,4</td><td>2</td><td>6,9</td><td>0,0</td><td>9</td><td>6,1</td><td>1,4</td><td>20</td><td>5,7</td><td>2,0</td></tr><tr><td>R Hachis Parmentier</td><td>27</td><td>6,0</td><td>0,8</td><td>18</td><td>6,2</td><td>1,1</td><td>17</td><td>6,0</td><td>0,9</td><td>10</td><td>5,8</td><td>0,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>10</td><td>6,3</td><td>1,0</td><td>8</td><td>6,1</td><td>1,4</td></tr><tr><td>S Lasagnes à la bolognaise</td><td>23</td><td>7,1</td><td>1,2</td><td>26</td><td>6,5</td><td>1,1</td><td>7</td><td>7,3</td><td>0,8</td><td>15</td><td>6,8</td><td>1,4</td><td>3</td><td>6,1</td><td>2,0</td><td>15</td><td>6,8</td><td>0,9</td><td>8</td><td>6,0</td><td>1,1</td></tr><tr><td>T Lasagnes au saumon</td><td>5</td><td>7,6</td><td>0,9</td><td>5</td><td>6,4</td><td>1,6</td><td>3</td><td>7,6</td><td>1,1</td><td>2</td><td>7,5</td><td>0,8</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>5,7</td><td>0,8</td><td>3</td><td>7,0</td><td>2,0</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Moy: moyenne ; ET: écart-type

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : sous-groupe n'ayant pas fait l'objet de test statistique

Case en bleu : différence significative entre les 2 sous-groupes testés
<table><caption>Tableau 59 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille et par sous-groupe - (2/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">PROTEINES<br>(g/100g)</th><th colspan="3">Echantillon<br>2009</th><th colspan="3">Echantillon<br>2016</th><th colspan="3">Produits retirés<br>ou non captés en<br>2016</th><th colspan="3">Produits 2009<br>avant évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits avec des<br>VN identiques en<br>2009 et en 2016</th><th colspan="3">Produits 2016<br>après évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits<br>nouveaux ou non<br>captés en 2009</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>U Légumes farcis - riz</td><td>13</td><td>4,6</td><td>0,8</td><td>10</td><td>4,4</td><td>0,2</td><td>8</td><td>4,6</td><td>1,0</td><td>5</td><td>4,5</td><td>0,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>4,3</td><td>0,3</td><td>5</td><td>4,4</td><td>0,2</td></tr><tr><td>V Paëllas</td><td>14</td><td>8,1</td><td>1,3</td><td>16</td><td>7,4</td><td>0,8</td><td>7</td><td>8,2</td><td>1,8</td><td>7</td><td>8,0</td><td>0,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>7</td><td>7,6</td><td>0,8</td><td>9</td><td>7,3</td><td>0,8</td></tr><tr><td>W Parmentier</td><td>30</td><td>6,9</td><td>1,0</td><td>32</td><td>7,5</td><td>1,1</td><td>17</td><td>6,9</td><td>1,1</td><td>13</td><td>6,9</td><td>1,1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>13</td><td>7,8</td><td>1,1</td><td>19</td><td>7,2</td><td>1,1</td></tr><tr><td>X Pâtes à la bolognaise</td><td>18</td><td>6,0</td><td>1,5</td><td>25</td><td>6,2</td><td>1,3</td><td>13</td><td>6,2</td><td>1,6</td><td>5</td><td>5,7</td><td>1,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>6,0</td><td>0,6</td><td>20</td><td>6,2</td><td>1,4</td></tr><tr><td>Y Pâtes à la carbonara</td><td>18</td><td>6,2</td><td>0,9</td><td>26</td><td>6,3</td><td>0,9</td><td>10</td><td>6,2</td><td>1,1</td><td>8</td><td>6,1</td><td>0,6</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>8</td><td>6,1</td><td>0,4</td><td>18</td><td>6,4</td><td>1,0</td></tr><tr><td>Z Pâtes fraîches farcies</td><td>48</td><td>10,2</td><td>2,4</td><td>93</td><td>10,2</td><td>2,3</td><td>16</td><td>9,5</td><td>2,5</td><td>32</td><td>10,6</td><td>2,3</td><td>2</td><td>13,4</td><td>0,8</td><td>32</td><td>10,1</td><td>2,1</td><td>59</td><td>10,2</td><td>2,4</td></tr><tr><td>ZA Plats de légumes ou féculents cuisinés</td><td>12</td><td>6,1</td><td>1,9</td><td>40</td><td>5,6</td><td>1,7</td><td>7</td><td>6,0</td><td>1,3</td><td>5</td><td>6,2</td><td>2,6</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>5,6</td><td>1,9</td><td>35</td><td>5,6</td><td>1,7</td></tr><tr><td>ZB Poissons - féculents</td><td>51</td><td>6,8</td><td>1,5</td><td>51</td><td>6,8</td><td>1,3</td><td>38</td><td>6,8</td><td>1,6</td><td>13</td><td>6,9</td><td>1,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>13</td><td>7,1</td><td>1,5</td><td>38</td><td>6,7</td><td>1,3</td></tr><tr><td>ZC Poissons ou crustacés - légumes</td><td>6</td><td>7,6</td><td>1,8</td><td>7</td><td>7,2</td><td>1,4</td><td>4</td><td>7,4</td><td>2,3</td><td>2</td><td>8,1</td><td>0,1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>7,8</td><td>0,5</td><td>5</td><td>7,0</td><td>1,7</td></tr><tr><td>ZD Ravioli</td><td>42</td><td>11,3</td><td>1,4</td><td>58</td><td>10,4</td><td>1,3</td><td>16</td><td>11,3</td><td>1,8</td><td>26</td><td>11,4</td><td>1,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>26</td><td>10,5</td><td>0,8</td><td>32</td><td>10,3</td><td>1,6</td></tr><tr><td>ZE Saucisses - féculents</td><td>16</td><td>8,7</td><td>2,8</td><td>27</td><td>7,0</td><td>3,2</td><td>8</td><td>8,5</td><td>2,3</td><td>8</td><td>8,8</td><td>3,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>8</td><td>8,6</td><td>3,4</td><td>19</td><td>6,4</td><td>3,0</td></tr><tr><td>ZF Viandes - féculents</td><td>140</td><td>8,0</td><td>2,2</td><td>225</td><td>7,6</td><td>1,9</td><td>98</td><td>8,1</td><td>2,3</td><td>42</td><td>7,9</td><td>2,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>44</td><td>7,2</td><td>2,0</td><td>181</td><td>7,7</td><td>1,9</td></tr><tr><td>ZG Viandes - légumes</td><td>27</td><td>8,0</td><td>2,3</td><td>19</td><td>6,3</td><td>1,9</td><td>19</td><td>8,4</td><td>2,3</td><td>8</td><td>7,2</td><td>2,1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>6,5</td><td>1,6</td><td>13</td><td>6,2</td><td>2,0</td></tr><tr><td>ZH Nems avec sauce Nuoc Mam</td><td>33</td><td>6,8</td><td>1,4</td><td>57</td><td>6,9</td><td>1,6</td><td>11</td><td>6,3</td><td>1,6</td><td>22</td><td>7,1</td><td>1,3</td><td>2</td><td>4,7</td><td>1,6</td><td>22</td><td>6,6</td><td>1,3</td><td>33</td><td>7,2</td><td>1,7</td></tr><tr><td>ZI Produits exotiques frits</td><td>36</td><td>9,5</td><td>3,0</td><td>53</td><td>9,1</td><td>2,2</td><td>15</td><td>9,4</td><td>3,5</td><td>21</td><td>9,6</td><td>2,7</td><td>1</td><td>7,0</td><td>-</td><td>21</td><td>9,0</td><td>2,2</td><td>31</td><td>9,2</td><td>2,2</td></tr><tr><td>ZJ Produits exotiques vapeurs</td><td>9</td><td>5,8</td><td>2,1</td><td>15</td><td>6,2</td><td>2,3</td><td>6</td><td>5,9</td><td>2,7</td><td>3</td><td>5,6</td><td>0,6</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>5,6</td><td>0,8</td><td>12</td><td>6,4</td><td>2,5</td></tr><tr><td>ZK Riz à la cantonaise</td><td>12</td><td>5,4</td><td>0,9</td><td>14</td><td>5,4</td><td>0,9</td><td>3</td><td>5,5</td><td>1,4</td><td>9</td><td>5,4</td><td>0,9</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>9</td><td>5,5</td><td>0,6</td><td>5</td><td>5,2</td><td>1,4</td></tr><tr><td>ZL Autres plats cuisinés frais</td><td>9</td><td>8,1</td><td>3,5</td><td>42</td><td>11,0</td><td>4,6</td><td>9</td><td>8,1</td><td>3,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>42</td><td>11,0</td><td>4,6</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart-type

« n = - » : aucun produit collecté; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : sous-groupe n'ayant pas fait l'objet de test statistique

Case en bleu : différence significative entre les 2 sous-groupes testés
Des différences significatives de teneurs moyennes en protéines entre les sous-groupes ont été mises en évidence pour 3 familles :

- les Ravioli ;

- les Saucisses – féculents ;

- les Viandes – légumes.

Les Figure 60 et Figure 61 présentent les distributions des teneurs en protéines en 2009 et 2016 par sous-groupe pour les familles présentant une différence significative de teneur moyenne en protéines entre sous-groupe pour au moins l'un des deux tests réalisés et pour lesquelles une évolution significative de la teneur moyenne en protéines a été identifiée à l'échelle de la famille entière.

L'Annexe 21 présente les résultats détaillés pour les familles présentant des teneurs moyennes en protéines significativement différentes selon les sous-groupes sans que la teneur moyenne en protéines n'ait évolué significativement à l'échelle de la famille entière (soit une seule famille pour ce secteur : celle des Saucisses – féculents).
Distribution des teneurs en Protéines par sous-groupe
Famille Ravioli

<figure><img src="image_102.png" /></figure>

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Plats cuisinés frais - Oqali - Evolution 2009 - 2016 - Edition 2018

<caption>**Figure 60 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille Ravioli**</caption>

Pour la famille des **Ravioli**, la comparaison entre sous-groupes montre que la teneur moyenne en protéines des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 10,3 g/100g et 11,3 g/100g). De plus, la teneur moyenne en protéines des produits retirés ou non captés en 2016 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2016 (respectivement 11,3 g/100g et 10,4 g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en protéines, visible à l'échelle de la famille entière des Ravioli (Tableau 53), s'explique en partie par une modification de l'offre, ce qui se traduit par :

- le retrait, ou l'absence de collecte en 2016, de produits présentant des teneurs en protéines plus élevées ;

- la mise sur le marché, ou l'absence de collecte en 2009, de produits présentant des teneurs en protéines plus faibles.
<figure><img src="image_103.png" /></figure>

Distribution des teneurs en Protéines par sous-groupe
Famille Viandes - légumes

<figure><img src="image_104.png" /></figure>

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Plats cuisinés frais - Oqali - Evolution 2009 - 2016 - Edition 2018

<caption>Figure 61 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Viandes – légumes</caption>

Pour la famille des **Viandes – légumes**, la comparaison entre sous-groupes montre que la teneur moyenne en protéines des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 6,2 g/100g et 8,0 g/100g). De plus, la teneur moyenne en protéines des produits retirés ou non captés en 2016 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2016 (respectivement 8,4 g/100g et 6,3 g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en protéines, visible à l'échelle de la famille entière des Viandes – légumes (Tableau 53), s'explique en partie par une modification de l'offre, ce qui se traduit par :

- le retrait, ou l'absence de collecte en 2016, de produits présentant des teneurs en protéines plus élevées ;

- la mise sur le marché, ou l'absence de collecte en 2009, de produits présentant des teneurs en protéines plus faibles.
### 5.6.2 Evolution des teneurs en protéines des références appariées

Cette partie porte sur les 339 couples de références appariées renseignées en protéines en 2009 et en 2016 dans la base de données Oqali. Elle permet de suivre l'évolution des teneurs en protéines des références retrouvées les deux années d'étude et a pour objectif d'identifier les éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

#### 5.6.2.1 Evolution des teneurs en protéines des références appariées à l'échelle des familles

La Figure 62 présente les distributions, par famille, des teneurs en protéines des références appariées en 2009 et 2016.

Distribution des teneurs en Protéines
au sein des références appariées en 2009 et 2016 - (1/3)

<figure><img src="image_105.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Plats cuisinés frais - Oqali - Evolution 2009 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th></tr></thead><tbody><tr><td>B</td><td>Gnocchis</td><td>8</td><td>J</td><td>Viandes panées</td><td>1</td></tr><tr><td>D</td><td>Pâtes fraîches nature</td><td>12</td><td>K</td><td>Autres gratins</td><td>7</td></tr><tr><td>E</td><td>Cordons bleus</td><td>4</td><td>L</td><td>Blanquettes</td><td>6</td></tr><tr><td>G</td><td>Poissons panés</td><td>3</td><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>7</td></tr><tr><td>H</td><td>Quenelles</td><td>5</td><td>N</td><td>Couscous</td><td>6</td></tr><tr><td>I</td><td>Viandes cuisinées</td><td>3</td><td>O</td><td>Crustacés - féculents</td><td>10</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Distribution des teneurs en Protéines
au sein des références appariées en 2009 et 2016 - (2/3)

<figure><img src="image_106.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Plats cuisinés frais - Oqali - Evolution 2009 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th></tr></thead><tbody><tr><td>P</td><td>Gratins de pâtes</td><td>3</td><td>V</td><td>Paëllas</td><td>7</td></tr><tr><td>Q</td><td>Gratins de pommes de terre</td><td>9</td><td>W</td><td>Parmentier</td><td>13</td></tr><tr><td>R</td><td>Hachis Parmentier</td><td>10</td><td>X</td><td>Pâtes à la bolognaise</td><td>5</td></tr><tr><td>S</td><td>Lasagnes à la bolognaise</td><td>16</td><td>Y</td><td>Pâtes à la carbonara</td><td>8</td></tr><tr><td>T</td><td>Lasagnes au saumon</td><td>2</td><td>Z</td><td>Pâtes fraîches farcies</td><td>32</td></tr><tr><td>U</td><td>Légumes farcis - riz</td><td>5</td><td>ZA</td><td>Plats de légumes ou féculents cuisinés</td><td>5</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Distribution des teneurs en Protéines
au sein des références appariées en 2009 et 2016 - (3/3)

<figure><img src="image_107.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Plats cuisinés frais - Oqali - Evolution 2009 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZB</td><td>Poissons - féculents</td><td>13</td><td>ZG</td><td>Viandes - légumes</td><td>6</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Poissons ou crustacés - légumes</td><td>2</td><td>ZH</td><td>Nems avec sauce Nuoc Mam</td><td>22</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Ravioli</td><td>26</td><td>ZI</td><td>Produits exotiques frits</td><td>21</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Saucisses - féculents</td><td>8</td><td>ZJ</td><td>Produits exotiques vapeurs</td><td>3</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Viandes - féculents</td><td>42</td><td>ZK</td><td>Riz à la cantonaise</td><td>9</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

<caption>Figure 62 : Distribution des teneurs en protéines des références appariées par famille en 2009 et 2016³⁵</caption>

Le Tableau 60 et le Tableau 61 récapitulent, pour chaque famille, les moyennes et écarts-type des teneurs en protéines des références appariées ainsi que le delta des moyennes et l'évolution en pourcentage entre 2009 et 2016.

<footnote n="35">³⁵ Les familles non représentées sur ce graphique sont celles qui ne comportent pas de références appariées avec une teneur en protéines renseignée pour les 2 années (soit 4 familles).</footnote>
<table><caption>Tableau 60 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines des références appariées entre 2009 et 2016 – (1/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">Réf.</th><th rowspan="2">PROTEINES<br>(g/100g)</th><th rowspan="2">Nombre de couples appariés</th><th colspan="2">Echantillon 2009</th><th colspan="2">Echantillon 2016</th><th rowspan="2">Evol.<br>(g/100g)</th><th rowspan="2">Evol.<br>(%)</th></tr><tr><th>Teneurs<br>moyennes</th><th>Ecarts-<br>types</th><th>Teneurs<br>moyennes</th><th>Ecarts-<br>types</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Féculents cuisinés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>B</td><td>Gnocchis</td><td>8</td><td>5,0</td><td>1,1</td><td>5,1</td><td>0,8</td><td>+0,1</td><td>3%</td></tr><tr><td>C</td><td>Légumes cuisinés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>D</td><td>Pâtes fraîches nature</td><td>12</td><td>11,0</td><td>1,2</td><td>10,4</td><td>0,9</td><td>-0,5*</td><td>-5%</td></tr><tr><td>E</td><td>Cordons bleus</td><td>4</td><td>12,5</td><td>1,5</td><td>12,3</td><td>1,8</td><td>-0,3</td><td>-2%</td></tr><tr><td>F</td><td>Poissons ou crustacés cuisinés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>G</td><td>Poissons panés</td><td>3</td><td>14,7</td><td>3,7</td><td>13,6</td><td>1,6</td><td>-1,1</td><td>-7%</td></tr><tr><td>H</td><td>Quenelles</td><td>5</td><td>7,9</td><td>1,4</td><td>7,5</td><td>0,7</td><td>-0,4</td><td>-5%</td></tr><tr><td>I</td><td>Viandes cuisinées</td><td>3</td><td>13,2</td><td>3,7</td><td>11,0</td><td>2,6</td><td>-2,1</td><td>-16%</td></tr><tr><td>J</td><td>Viandes panées</td><td>1</td><td>12,0</td><td>-</td><td>17,2</td><td>-</td><td>+5,2</td><td>43%</td></tr><tr><td>K</td><td>Autres gratins</td><td>7</td><td>6,6</td><td>1,4</td><td>6,7</td><td>1,3</td><td>+0,1</td><td>1%</td></tr><tr><td>L</td><td>Blanquettes</td><td>6</td><td>8,0</td><td>1,3</td><td>7,3</td><td>1,7</td><td>-0,7</td><td>-9%</td></tr><tr><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>7</td><td>7,3</td><td>3,7</td><td>6,1</td><td>0,8</td><td>-1,2</td><td>-17%</td></tr><tr><td>N</td><td>Couscous</td><td>6</td><td>7,9</td><td>0,9</td><td>7,4</td><td>0,9</td><td>-0,5</td><td>-6%</td></tr><tr><td>O</td><td>Crustacés - féculents</td><td>10</td><td>6,2</td><td>0,7</td><td>5,7</td><td>0,7</td><td>-0,5*</td><td>-8%</td></tr><tr><td>P</td><td>Gratins de pâtes</td><td>3</td><td>7,5</td><td>0,9</td><td>6,5</td><td>0,9</td><td>-1,0</td><td>-13%</td></tr><tr><td>Q</td><td>Gratins de pommes de terre</td><td>9</td><td>5,3</td><td>1,4</td><td>6,1</td><td>1,4</td><td>+0,8</td><td>15%</td></tr><tr><td>R</td><td>Hachis Parmentier</td><td>10</td><td>5,8</td><td>0,7</td><td>6,3</td><td>1,0</td><td>+0,4*</td><td>7%</td></tr><tr><td>S</td><td>Lasagnes à la bolognaise</td><td>16</td><td>6,9</td><td>1,4</td><td>6,9</td><td>0,9</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-1%</td></tr><tr><td>T</td><td>Lasagnes au saumon</td><td>2</td><td>7,5</td><td>0,8</td><td>5,7</td><td>0,8</td><td>-1,8</td><td>-24%</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : famille non testée

« -> : familles sans références appariées

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne en protéines

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne en protéines

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
<table><caption>Tableau 61 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines des références appariées entre 2009 et 2016 - (2/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">Réf.</th><th rowspan="2">PROTEINES<br>(g/100g)</th><th rowspan="2">Nombre de couples appariés</th><th colspan="2">Echantillon 2009</th><th colspan="2">Echantillon 2016</th><th rowspan="2">Evol.<br>(g/100g)</th><th rowspan="2">Evol.<br>(%)</th></tr><tr><th>Teneurs<br>moyennes</th><th>Ecarts-<br>types</th><th>Teneurs<br>moyennes</th><th>Ecarts-<br>types</th></tr></thead><tbody><tr><td>U</td><td>Légumes farcis - riz</td><td>5</td><td>4,5</td><td>0,5</td><td>4,3</td><td>0,3</td><td>-0,3</td><td>-6%</td></tr><tr><td>V</td><td>Paëllas</td><td>7</td><td>8,0</td><td>0,7</td><td>7,6</td><td>0,8</td><td>-0,5</td><td>-6%</td></tr><tr><td>W</td><td>Parmentier</td><td>13</td><td>6,9</td><td>1,1</td><td>7,8</td><td>1,1</td><td>+0,9*</td><td>14%</td></tr><tr><td>X</td><td>Pâtes à la bolognaise</td><td>5</td><td>5,7</td><td>1,2</td><td>6,0</td><td>0,6</td><td>+0,3</td><td>6%</td></tr><tr><td>Y</td><td>Pâtes à la carbonara</td><td>8</td><td>6,1</td><td>0,6</td><td>6,1</td><td>0,4</td><td>+0,0</td><td>0%</td></tr><tr><td>Z</td><td>Pâtes fraîches farcies</td><td>32</td><td>10,6</td><td>2,3</td><td>10,1</td><td>2,1</td><td>-0,6*</td><td>-5%</td></tr><tr><td>ZA</td><td>Plats de légumes ou féculents cuisinés</td><td>5</td><td>6,2</td><td>2,6</td><td>5,6</td><td>1,9</td><td>-0,6</td><td>-10%</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Poissons - féculents</td><td>13</td><td>6,9</td><td>1,2</td><td>7,1</td><td>1,5</td><td>+0,2 (NS)</td><td>3%</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Poissons ou crustacés - légumes</td><td>2</td><td>8,1</td><td>0,1</td><td>7,8</td><td>0,5</td><td>-0,3</td><td>-4%</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Ravioli</td><td>26</td><td>11,4</td><td>1,2</td><td>10,5</td><td>0,8</td><td>-0,8**</td><td>-7%</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Saucisses - féculents</td><td>8</td><td>8,8</td><td>3,5</td><td>8,6</td><td>3,4</td><td>-0,2</td><td>-3%</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Viandes - féculents</td><td>42</td><td>7,9</td><td>2,0</td><td>7,2</td><td>2,0</td><td>-0,7**</td><td>-9%</td></tr><tr><td>ZG</td><td>Viandes - légumes</td><td>6</td><td>6,6</td><td>1,4</td><td>6,5</td><td>1,6</td><td>-0,0</td><td>-1%</td></tr><tr><td>ZH</td><td>Nems avec sauce Nuoc Mam</td><td>22</td><td>7,1</td><td>1,3</td><td>6,6</td><td>1,3</td><td>-0,5 (NS)</td><td>-7%</td></tr><tr><td>ZI</td><td>Produits exotiques frits</td><td>21</td><td>9,6</td><td>2,7</td><td>9,0</td><td>2,2</td><td>-0,6 (NS)</td><td>-6%</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Produits exotiques vapeurs</td><td>3</td><td>5,6</td><td>0,6</td><td>5,6</td><td>0,8</td><td>-0,0</td><td>0%</td></tr><tr><td>ZK</td><td>Riz à la cantonaise</td><td>9</td><td>5,4</td><td>0,9</td><td>5,5</td><td>0,6</td><td>+0,1</td><td>1%</td></tr><tr><td>ZL</td><td>Autres plats cuisinés frais</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : famille non testée

« -> : familles sans références appariées

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne en protéines

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne en protéines

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
Sur le sous-échantillon des références appariées, les variations des teneurs moyennes en protéines des familles sont comprises entre -2,1 g/100g pour la famille des Viandes cuisinées (I) et +5,2 g/100g pour celle des Viandes panées (J) (si l'on tient compte des familles ayant moins de 10 couples de références appariées) (Tableau 60).

Parmi les 11 familles testées, 5 familles présentent une diminution significative de la teneur moyenne en protéines sur le sous-échantillon des références appariées entre 2009 et 2016 :

- la famille des Pâtes fraîches natures (D) : 11,0 g/100g en 2009 vs. 10,4 g/100g en 2016 (-5%);

- la famille des Crustacés - féculents (O) : 6,2 g/100g en 2009 vs. 5,7 g/100g en 2016 (-8%);

- la famille des Pâtes fraîches farcies (Z) : 10,6 g/100g en 2009 vs. 10,1 g/100g en 2016 (-5%);

- la famille des Ravioli (ZD) : 11,4 g/100g en 2009 vs. 10,5 g/100g en 2016 (-7%);

- la famille des Viandes - féculents (ZF) : 7,9 g/100g en 2009 vs. 7,2 g/100g en 2016 (-9%).

De plus, 2 familles présentent une augmentation significative de la teneur moyenne en protéines sur le sous-échantillon des références appariées entre 2009 et 2016 :

- la famille des Hachis Parmentier (R) : 5,8 g/100g en 2009 vs. 6,3 g/100g en 2016 (+7%);

- la famille des Parmentier (W) : 6,9 g/100g en 2009 vs. 7,8 g/100g en 2016 (+14%).

### 5.6.2.2 Caractérisation des évolutions des teneurs en protéines des références appariées

Dans cette partie les évolutions des teneurs en protéines sont suivies référence par référence afin de caractériser plus précisément l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

La Figure 63 présente, pour chaque famille, la répartition des références appariées dont la teneur en protéines a augmenté, diminué ou est restée identique entre les deux années d'étude.
<figure><img src="image_108.png" /><figcaption>Figure 63 : Types d'évolution de la teneur en protéines des références appariées par famille entre 2009 et 2016³⁶</figcaption></figure>

Sur la totalité du sous-échantillon des références appariées (n=339), 53% des références ont une teneur en protéines qui diminue (n=179), 35% ont une teneur qui augmente (n=119) et 12% ont une teneur qui reste inchangée (n=41) entre les deux années d'étude.

Parmi les familles comptant au moins 10 couples de références appariées renseignées en protéines en 2009 et 2016, celles des Crustacés - féculents, des Produits exotiques frits, des Ravioli et des Viandes - féculents présentent les plus fortes proportions de références avec une teneur en protéines en baisse entre 2009 et 2016 (respectivement 70%, 62%, 62% et 62%). En revanche, la majorité des références appariées des familles des Hachis Parmentier, des Parmentier et des Poissons -féculents voient leur teneur en protéines augmenter (90%, 77% et 62%).

Le Tableau 62 caractérise plus précisément les variations observées. Ainsi sont présentés, pour chaque famille, le nombre de références dont la teneur en protéines a augmenté, diminué ou est restée inchangée entre 2009 et 2016 ainsi que les valeurs moyennes, minimales et maximales de ces variations.

<footnote n="36">³⁶ Seules les familles ayant au moins 10 couples de références appariées renseignées en protéines sont représentées sur cette figure. Néanmoins, des pourcentages importants peuvent ne concerner qu'un nombre réduit de références.</footnote>
<table><caption>Tableau 62 : Caractérisation des variations de teneurs en protéines par famille entre 2009 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2">PROTEINES<br>(g/100g)</th><th rowspan="2">Teneurs moyennes<br>2009</th><th rowspan="2">Teneurs moyennes<br>2016</th><th colspan="4">Diminutions de teneurs entre 2009<br>et 2016</th><th colspan="4">Teneurs identiques en<br>2009 et 2016</th><th colspan="4">Augmentations de teneurs entre<br>2009 et 2016</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th></tr></thead><tbody><tr><td>Gnocchis</td><td>5,0</td><td>5,1</td><td>4</td><td>-0,3</td><td>-0,1</td><td>-0,7</td><td>3</td><td>1</td><td>2,2</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Pâtes fraîches nature</strong></td><td><strong>11,0</strong></td><td><strong>10,4</strong></td><td><strong>7</strong></td><td><strong>-0,9</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-3,5</strong></td><td><strong>5</strong></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Cordons bleus</td><td>12,5</td><td>12,3</td><td>3</td><td>-0,7</td><td>-0,5</td><td>-1,0</td><td>-</td><td>1</td><td>1,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poissons panés</td><td>14,7</td><td>13,6</td><td>1</td><td>-3,5</td><td></td><td></td><td>1</td><td>1</td><td>0,3</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Quenelles</td><td>7,9</td><td>7,5</td><td>3</td><td>-1,1</td><td>-0,7</td><td>-1,7</td><td>-</td><td>2</td><td>0,6</td><td>0,2</td><td>1,0</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Viandes cuisinées</td><td>13,2</td><td>11,0</td><td>3</td><td>-2,1</td><td>-0,9</td><td>-3,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Viandes panées</td><td>12,0</td><td>17,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>5,2</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Autres gratins</td><td>6,6</td><td>6,7</td><td>2</td><td>-0,9</td><td>-0,1</td><td>-1,7</td><td>1</td><td>4</td><td>0,6</td><td>0,1</td><td>1,6</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Blanquettes</td><td>8,0</td><td>7,3</td><td>3</td><td>-1,9</td><td>-0,1</td><td>-4,5</td><td>1</td><td>2</td><td>0,8</td><td>0,3</td><td>1,2</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Choucroutes</td><td>7,3</td><td>6,1</td><td>4</td><td>-2,6</td><td>-0,3</td><td>-8,7</td><td>1</td><td>2</td><td>0,9</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Couscous</td><td>7,9</td><td>7,4</td><td>4</td><td>-0,7</td><td>-0,2</td><td>-1,5</td><td>2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Crustacés - féculents</strong></td><td><strong>6,2</strong></td><td><strong>5,7</strong></td><td><strong>7</strong></td><td><strong>-0,7</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-2,5</strong></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>1</strong></td><td></td><td></td><td></td><td><strong>0,1</strong></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Gratins de pâtes</td><td>7,5</td><td>6,5</td><td>2</td><td>-1,7</td><td>-0,3</td><td>-3,1</td><td>-</td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td>0,4</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Gratins de pommes de terre</td><td>5,3</td><td>6,1</td><td>2</td><td>-1,2</td><td>-0,4</td><td>-2,0</td><td>1</td><td>6</td><td>1,6</td><td>0,2</td><td>2,8</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Hachis Parmentier</strong></td><td><strong>5,8</strong></td><td><strong>6,3</strong></td><td><strong>1</strong></td><td></td><td><strong>-0,5</strong></td><td></td><td>-</td><td><strong>9</strong></td><td><strong>0,5</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>1,9</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Lasagnes à la bolognaise</strong></td><td><strong>6,9</strong></td><td><strong>6,9</strong></td><td><strong>9</strong></td><td><strong>-0,9</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-2,1</strong></td><td><strong>1</strong></td><td><strong>6</strong></td><td><strong>1,1</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>2,4</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Lasagnes au saumon</td><td>7,5</td><td>5,7</td><td>2</td><td>-1,8</td><td>-1,8</td><td>-1,8</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Légumes farcis - riz</td><td>4,5</td><td>4,3</td><td>3</td><td>-0,6</td><td>-0,4</td><td>-0,8</td><td>-</td><td>2</td><td>0,3</td><td>0,2</td><td>0,3</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Paëllas</td><td>8,0</td><td>7,6</td><td>4</td><td>-0,9</td><td>-0,2</td><td>-1,2</td><td>3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Parmentier</strong></td><td><strong>6,9</strong></td><td><strong>7,8</strong></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>-0,7</strong></td><td><strong>-0,6</strong></td><td><strong>-0,7</strong></td><td><strong>1</strong></td><td><strong>10</strong></td><td><strong>1,4</strong></td><td><strong>0,2</strong></td><td><strong>2,6</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Pâtes à la bolognaise</td><td>5,7</td><td>6,0</td><td>2</td><td>-0,7</td><td>-0,4</td><td>-0,9</td><td>-</td><td>3</td><td>1,0</td><td>0,6</td><td>1,7</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Pâtes à la carbonara</td><td>6,1</td><td>6,1</td><td>4</td><td>-0,6</td><td>-0,3</td><td>-0,8</td><td>-</td><td>4</td><td>0,6</td><td>0,2</td><td>0,9</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Pâtes fraîches farcies</strong></td><td><strong>10,6</strong></td><td><strong>10,1</strong></td><td><strong>19</strong></td><td><strong>-1,3</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-3,0</strong></td><td><strong>5</strong></td><td><strong>8</strong></td><td><strong>0,8</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>2,0</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Plats de légumes ou féculents cuisinés</td><td>6,2</td><td>5,6</td><td>4</td><td>-0,8</td><td>-0,1</td><td>-2,2</td><td>-</td><td>1</td><td></td><td></td><td>0,2</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Poissons - féculents</strong></td><td><strong>6,9</strong></td><td><strong>7,1</strong></td><td><strong>5</strong></td><td><strong>-1,1</strong></td><td><strong>-0,5</strong></td><td><strong>-1,7</strong></td><td>-</td><td><strong>8</strong></td><td><strong>1,0</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>2,5</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poissons ou crustacés - légumes</td><td>8,1</td><td>7,8</td><td>1</td><td>-0,6</td><td></td><td></td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Ravioli</strong></td><td><strong>11,4</strong></td><td><strong>10,5</strong></td><td><strong>16</strong></td><td><strong>-1,6</strong></td><td><strong>-0,3</strong></td><td><strong>-4,5</strong></td><td><strong>5</strong></td><td><strong>5</strong></td><td><strong>0,8</strong></td><td><strong>0,2</strong></td><td><strong>1,1</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Saucisses - féculents</td><td>8,8</td><td>8,6</td><td>2</td><td>-2,2</td><td>-0,5</td><td>-3,9</td><td>2</td><td>4</td><td>0,6</td><td>0,2</td><td>1,0</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Viandes - féculents</strong></td><td><strong>7,9</strong></td><td><strong>7,2</strong></td><td><strong>26</strong></td><td><strong>-1,5</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-5,6</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>12</strong></td><td><strong>0,9</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>2,7</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Viandes - légumes</td><td>6,6</td><td>6,5</td><td>2</td><td>-1,9</td><td>-1,8</td><td>-2,0</td><td>-</td><td>4</td><td>0,9</td><td>0,2</td><td>1,6</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Nems avec sauce Nuoc Mam</strong></td><td><strong>7,1</strong></td><td><strong>6,6</strong></td><td><strong>13</strong></td><td><strong>-1,3</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-3,7</strong></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>7</strong></td><td><strong>1,0</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>2,1</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Produits exotiques frits</strong></td><td><strong>9,6</strong></td><td><strong>9,0</strong></td><td><strong>13</strong></td><td><strong>-1,8</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-10,1</strong></td><td>-</td><td><strong>8</strong></td><td><strong>1,3</strong></td><td><strong>0,4</strong></td><td><strong>2,7</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Produits exotiques vapeurs</td><td>5,6</td><td>5,6</td><td>2</td><td>-0,7</td><td>-0,2</td><td>-1,2</td><td>-</td><td>1</td><td></td><td></td><td>1,4</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Riz à la cantonaise</td><td>5,4</td><td>5,5</td><td>4</td><td>-1,2</td><td>-0,8</td><td>-1,5</td><td>-</td><td>5</td><td>1,0</td><td>0,3</td><td>2,0</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n : effectif; Min : minimum; Moy : Moyenne; Max : maximum

« n = - » : aucun produit collecté; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille présentant moins de 10 couples de références appariées renseignées en protéines
Ce tableau montre qu'en se plaçant au niveau des couples de références appariées :

- les diminutions des teneurs en protéines varient de -0,1 à -10,1 g/100g selon les couples ;

- les augmentations des teneurs en protéines varient de +0,1 à +5,2 g/100g selon les couples.

### 5.6.2.3 Focus sur les évolutions significatives des teneurs en protéines des références appariées

Au sein du sous-échantillon des références appariées, 5 familles présentent une diminution significative de la teneur moyenne en protéines entre les deux années d'étude et 2 familles présentent une augmentation significative de la teneur moyenne en protéines (parmi les 11 familles testées).

Les Figure 64 à Figure 70 présentent l'évolution des teneurs en protéines pour ces familles, référence par référence, et permettent ainsi d'illustrer l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées.

<figure><img src="image_109.png" /><figcaption>Figure 64 : Teneurs en protéines des couples de références appariées de la famille des Pâtes fraîches nature</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en protéines, observée au sein des références appariées de la famille des Pâtes fraîches nature, est expliquée par les 7 références (58% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en protéines baisser entre les deux années d'étude, ces diminutions allant de -0,2 à -3,5 g/100g selon les références. A noter que la plus grande diminution est observée pour la référence avec la teneur en protéines la plus élevée en 2009.

Les diminutions de teneurs en protéines observées à l'échelle de la référence n'ont cependant pas d'impact significatif sur l'évolution de la teneur moyenne en protéines observée à l'échelle de la famille entière des Pâtes fraîches nature.
<figure><img src="image_110.png" /></figure>

<figure><img src="image_111.png" /><figcaption>Figure 65 : Teneurs en protéines des couples de références appariées de la famille des Crustacés - féculents</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en protéines, observée au sein des références appariées de la famille des Crustacés - féculents, est expliquée par les 7 références (70% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en protéines baisser entre les deux années d'étude, ces diminutions allant de -0,1 à -2,5 g/100g selon les références. A noter que la plus grande diminution est observée pour la référence avec la teneur en protéines la plus élevée en 2009.

Les diminutions de teneurs en protéines observées à l'échelle de la référence n'ont cependant pas d'impact significatif sur l'évolution de la teneur moyenne en protéines observée à l'échelle de la famille entière des Crustacés - féculents.
<figure><img src="image_112.png" /><figcaption>Figure 66 : Teneurs en protéines des couples de références appariées de la famille des Hachis Parmentier</figcaption></figure>

L'augmentation significative de la teneur moyenne en protéines, observée au sein des références appariées de la famille des Hachis Parmentier, est expliquée par les 9 références (90% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en protéines augmenter entre les deux années d'étude, ces augmentations allant de +0,1 à +1,9 g/100g selon les références.

Les augmentations de teneurs en protéines observées à l'échelle de la référence n'ont cependant pas d'impact significatif sur l'évolution de la teneur moyenne en protéines observée à l'échelle de la famille entière des Hachis Parmentier.
<figure><img src="image_113.png" /></figure>

<figure><img src="image_114.png" /><figcaption>Figure 67 : Teneurs en protéines des couples de références appariées de la famille des Parmentier</figcaption></figure>

L'augmentation significative de la teneur moyenne en protéines, observée au sein des références appariées de la famille des Parmentier, est expliquée par les 10 références (77% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en protéines augmenter entre les deux années d'étude, ces augmentations allant de +0,2 à +2,6 g/100g selon les références.

Les augmentations de teneurs en protéines observées à l'échelle de la référence n'ont cependant pas d'impact significatif sur l'évolution de la teneur moyenne en protéines observée à l'échelle de la famille entière des Parmentier.
<figure><img src="image_115.png" /></figure>

Pâtes fraîches farcies

<figure><img src="image_116.png" /><figcaption>Figure 68 : Teneurs en protéines des couples de références appariées de la famille des Pâtes fraîches farcies</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en protéines, observée au sein des références appariées de la famille des Pâtes fraîches farcies, est expliquée par les 19 références (59% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en protéines baisser entre les deux années d'étude, ces diminutions allant de -0,1 à -3,0 g/100g selon les références.

Les diminutions de teneurs en protéines observées à l'échelle de la référence n'ont cependant pas d'impact significatif sur l'évolution de la teneur moyenne en protéines observée à l'échelle de la famille entière des Pâtes fraîches farcies.
<figure><img src="image_117.png" /></figure>

<figure><img src="image_118.png" /><figcaption>Figure 69 : Teneurs en protéines des couples de références appariées de la famille des Ravioli</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en protéines, observée au sein des références appariées de la famille des Ravioli, est expliquée par les 16 références (62% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en protéines baisser entre les deux années d'étude, ces diminutions allant de -0,3 à -4,5 g/100g selon les références. A noter que les diminutions les plus fortes sont observées pour les références avec les teneurs en protéines les plus élevées en 2009.

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en protéines observée à l'échelle de la famille des Ravioli (Tableau 54) peut en partie s'expliquer par des diminutions de teneurs en protéines à l'échelle de la référence, traduisant potentiellement des reformulations.
<figure><img src="image_119.png" /></figure>

<figure><img src="image_120.png" /><figcaption>Figure 70 : Teneurs en protéines des couples de références appariées de la famille des Viandes - féculents</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en protéines, observée au sein des références appariées de la famille des Viandes - féculents, est expliquée par les 26 références (62% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en protéines baisser entre les deux années d'étude, ces diminutions allant de -0,1 à -5,6 g/100g selon les références.

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en protéines observée à l'échelle de la famille des Viandes - féculents (Tableau 54) peut en partie s'expliquer par des diminutions de teneurs en protéines à l'échelle de la référence, traduisant potentiellement des reformulations.
5.6.3 Synthèse des évolutions des teneurs en protéines

Le Tableau 63 et le Tableau 64 reprennent, pour chacune des 38 familles du secteur, les évolutions entre 2009 et 2016 des teneurs moyennes en protéines observées à l'échelle des familles entières et des segments de marché (lorsque l'évolution est significative), les différences de teneurs moyennes en protéines entre sous-groupes, ainsi que les évolutions de teneurs moyennes en protéines en se plaçant sur le sous-échantillon des références appariées.
<table><caption>Tableau 63 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en protéines, entre 2009 et 2016, au sein des Plats cuisinés frais<fnref n="37" /> - (1/2)</caption><thead><tr><th rowspan="3">Catégories</th><th rowspan="3">Familles de produits</th><th colspan="6">Tous produits (offre 2009 vs. offre 2016)</th><th colspan="6"> modification de l'offre</th><th colspan="2">Reformulation</th></tr><tr><th rowspan="2">Evol. (g/100g)</th><th rowspan="2">Evol. (%)</th><th rowspan="2">Segments</th><th colspan="2">Segments de marché</th><th colspan="2">Offre 2016 vs. Produits retirés ou non captés en 2016</th><th colspan="2">Offre 2009 vs. Produits nouveaux ou non captés en 2009</th><th colspan="2">Produits appariés (références modifiées ou identiques)</th></tr><tr><th>Evol. (g/100g)</th><th>Evol. (%)</th><th>Delta moy. (g/100g)</th><th>Delta moy. (%)</th><th>Delta moy. (g/100g)</th><th>Delta moy. (%)</th><th>Evol. (g/100g)</th><th>Evol. (%)</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="4">Féculents ou légumes</td><td>A Féculents cuisinés</td><td>-0,4</td><td>-10%</td><td></td><td></td><td></td><td>+0,4</td><td>+11%</td><td>-0,4</td><td>-10%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>B Gnocchis</td><td>+0,4 (NS)</td><td>+9%</td><td></td><td></td><td></td><td>-1,8</td><td>-36%</td><td>+0,4 (NS)</td><td>+8%</td><td>+0,1</td><td>+3%</td></tr><tr><td>C Légumes cuisinés</td><td>-1,5</td><td>-51%</td><td></td><td></td><td></td><td>+1,5</td><td>+103%</td><td>-1,5</td><td>-51%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>D Pâtes fraîches nature</td><td>-0,8 (NS)</td><td>-8%</td><td>MDD</td><td>-1,0*</td><td>-9%</td><td>+0,8</td><td>+8%</td><td>-0,9 (NS)</td><td>-8%</td><td>-0,5*</td><td>-5%</td></tr><tr><td rowspan="5">Viandes, poissons ou quenelles à accompagner</td><td>E Cordons bleus</td><td>-1,0</td><td>-8%</td><td></td><td></td><td></td><td>+1,6</td><td>+13%</td><td>-1,0</td><td>-8%</td><td>-0,3</td><td>-2%</td></tr><tr><td>F Poissons ou crustacés cuisinés</td><td>+0,9 (NS)</td><td>+6%</td><td></td><td></td><td></td><td>-0,9 (NS)</td><td>-5%</td><td>+0,9 (NS)</td><td>+6%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>G Poissons panés</td><td>-0,5 (NS)</td><td>-4%</td><td></td><td></td><td></td><td>-0,4</td><td>-3%</td><td>-0,6 (NS)</td><td>-5%</td><td>-1,1</td><td>-7%</td></tr><tr><td>H Quenelles</td><td>-0,1</td><td>-2%</td><td></td><td></td><td></td><td>-0,2</td><td>-2%</td><td>-0,1</td><td>-1%</td><td>-0,4</td><td>-5%</td></tr><tr><td>I Viandes cuisinées</td><td>+5,8</td><td>+41%</td><td></td><td></td><td></td><td>-4,6</td><td>-23%</td><td>+6,3</td><td>+45%</td><td>-2,1</td><td>-</td></tr><tr><td rowspan="7">Plats complets</td><td>J Viandes panées</td><td>-0,5</td><td>-4%</td><td></td><td></td><td></td><td>+1,5</td><td>+11%</td><td>-0,6</td><td>-4%</td><td>+5,2</td><td>-</td></tr><tr><td>K Autres gratins</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+2%</td><td></td><td></td><td></td><td>-0,3 (NS)</td><td>-5%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-2%</td><td>+0,1</td><td>+1%</td></tr><tr><td>L Blanquettes</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-1%</td><td></td><td></td><td></td><td>0,0</td><td>+0%</td><td>+0,8</td><td>+10%</td><td>-0,7</td><td>-9%</td></tr><tr><td>M Choucroutes</td><td>-0,5 (NS)</td><td>-8%</td><td></td><td></td><td></td><td>-0,4</td><td>-7%</td><td>-0,9 (NS)</td><td>-14%</td><td>-1,2</td><td>-17%</td></tr><tr><td>N Couscous</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-5%</td><td></td><td></td><td></td><td>+0,4 (NS)</td><td>+5%</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-5%</td><td>-0,5</td><td>-6%</td></tr><tr><td>O Crustacés - féculents</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-5%</td><td></td><td></td><td></td><td>+0,1 (NS)</td><td>+2%</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-7%</td><td>-0,5*</td><td>-8%</td></tr><tr><td>P Gratins de pâtes</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-4%</td><td></td><td></td><td></td><td>+0,3 (NS)</td><td>+5%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-2%</td><td>-1,0</td><td>-13%</td></tr><tr><td rowspan="2">Q Gratins de pommes de terre</td><td></td><td>+1,3*</td><td>+29%</td><td></td><td></td><td></td><td>-2,2</td><td>-37%</td><td>+1,1 (NS)</td><td>+25%</td><td>+0,8</td><td>+15%</td></tr><tr><td>R Hachis Parmentier</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+4%</td><td></td><td></td><td></td><td>-0,2 (NS)</td><td>-3%</td><td>+0,1</td><td>+2%</td><td>+0,4*</td><td>+7%</td></tr><tr><td>S Lasagnes à la bolognaise</td><td>-0,6*</td><td>-9%</td><td>MDD</td><td>-0,6*</td><td>-8%</td><td>+0,9</td><td>+13%</td><td>-1,1</td><td>-15%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-1%</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein de la famille entière, entre 2 sous-groupes ou au sein des références appariées non testée

« - » : familles sans références appariées

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Case bleue : différence significative entre les sous-groupes

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

<footnote n="37">³⁷ Pour les segments de marché, seuls les résultats significatifs sont présentés dans cette figure</footnote>
<table><caption>Tableau 64 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en protéines, entre 2009 et 2016, au sein des Plats cuisinés frais<fnref n="38" /> - (2/2)</caption><thead><tr><th rowspan="3">Catégories</th><th rowspan="3">Familles de produits</th><th colspan="10">Protéines : différence entre 2009 et 2016</th></tr><tr><th colspan="2">Tous produits<br>(offre 2009 vs.<br>offre 2016)</th><th colspan="3">Segments de marché</th><th colspan="4">Modification de l'offre</th><th colspan="2">Reformulation</th></tr><tr><th>Evol.<br>(g/100g)</th><th>Evol.<br>(%)</th><th>Segments</th><th>Evol.<br>(g/100g)</th><th>Evol.<br>(%)</th><th>Offre 2016 vs. Produits<br>retirés ou non captés en<br>2016</th><th>Offre 2009 vs.<br>Produits nouveaux ou<br>non captés en 2009</th><th>Delta<br>moy.<br>(g/100g)</th><th>Delta moy.<br>(%)</th><th>Delta<br>moy.<br>(g/100g)</th><th>Delta<br>moy.<br>(%)</th><th>Produits appariés<br>(références modifiées ou<br>identiques)</th><th>Evol.<br>(g/100g)</th><th>Evol.<br>(%)</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="12">Plats complets</td><td>T</td><td>Lasagnes au saumon</td><td>-1,1</td><td>-15%</td><td></td><td></td><td></td><td>+1,2</td><td>+19%</td><td>-0,6</td><td>-8%</td><td>-1,8</td><td>-24%</td><td></td><td></td></tr><tr><td>U</td><td>Légumes farcis - riz</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-5%</td><td></td><td></td><td></td><td>+0,3</td><td>+6%</td><td>-0,1</td><td>-3%</td><td>-0,3</td><td>-6%</td><td></td><td></td></tr><tr><td>V</td><td>Paëllas</td><td>-0,7 *</td><td>-9%</td><td></td><td></td><td></td><td>+0,8</td><td>+11%</td><td>-0,8</td><td>-10%</td><td>-0,5</td><td>-6%</td><td></td><td></td></tr><tr><td>W</td><td>Parmentier</td><td>+0,6 (NS)</td><td>+8%</td><td></td><td></td><td></td><td>-0,5 (NS)</td><td>-7%</td><td>+0,3 (NS)</td><td>+5%</td><td>+0,9*</td><td>+14%</td><td></td><td></td></tr><tr><td>X</td><td>Pâtes à la bolognaise</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+3%</td><td></td><td></td><td></td><td>0 (NS)</td><td>-1%</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+4%</td><td>+0,3</td><td>+6%</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Y</td><td>Pâtes à la carbonara</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+3%</td><td></td><td></td><td></td><td>-0,1 (NS)</td><td>-2%</td><td>+0,3 (NS)</td><td>+4%</td><td>+0,0</td><td>+0%</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Z</td><td>Pâtes fraîches farcies</td><td>-0,0 (NS)</td><td>0%</td><td></td><td></td><td></td><td>-0,8 (NS)</td><td>-7%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-1%</td><td>-0,6*</td><td>-5%</td><td></td><td></td></tr><tr><td>ZA</td><td>Plats de légumes ou féculents<br>cuisinés</td><td>-0,5 (NS)</td><td>-8%</td><td></td><td></td><td></td><td>+0,4</td><td>+7%</td><td>-0,5 (NS)</td><td>-8%</td><td>-0,6</td><td>-10%</td><td></td><td></td></tr><tr><td>ZB</td><td>Poissons - féculents</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-1%</td><td></td><td></td><td></td><td>+0 (NS)</td><td>+0%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-2%</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+3%</td><td></td><td></td></tr><tr><td>ZC</td><td>Poissons ou crustacés - légumes</td><td>-0,4</td><td>-5%</td><td></td><td></td><td></td><td>+0,2</td><td>+2%</td><td>-0,6</td><td>-8%</td><td>-0,3</td><td>-4%</td><td></td><td></td></tr><tr><td>ZD</td><td>Ravioli</td><td>-1,0***</td><td>-8%</td><td>MDD</td><td>-1,1***</td><td>-9%</td><td>+0,9 *</td><td>+9%</td><td>-1,1 **</td><td>-10%</td><td>-0,8**</td><td>-7%</td><td></td><td></td></tr><tr><td>ZE</td><td>Saucisses - féculents</td><td>-1,7 (NS)</td><td>-19%</td><td></td><td></td><td></td><td>+1,5</td><td>+22%</td><td>-2,3 *</td><td>-27%</td><td>-0,2</td><td>-3%</td><td></td><td></td></tr><tr><td>ZF</td><td>Viandes - féculents</td><td>-0,5 *</td><td>-6%</td><td>MDD</td><td>-1,0*</td><td>-11%</td><td>+0,5<br>(NS)</td><td>+7%</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-5%</td><td>-0,7**</td><td>-9%</td><td></td><td></td></tr><tr><td>ZG</td><td>Viandes - légumes</td><td>-1,7**</td><td>-22%</td><td></td><td></td><td></td><td>+2,1 **</td><td>+34%</td><td>-1,9 *</td><td>-23%</td><td>-0,0</td><td>-1%</td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="3">Produits exotiques</td><td>ZH</td><td>Nems avec sauce Nuoc Mam</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+1%</td><td></td><td></td><td></td><td>-0,6 (NS)</td><td>-9%</td><td>+0,4 (NS)</td><td>+6%</td><td>-0,5 (NS)</td><td>-7%</td><td></td><td></td></tr><tr><td>ZI</td><td>Produits exotiques frits</td><td>-0,5 (NS)</td><td>-5%</td><td></td><td></td><td></td><td>+0,3<br>(NS)</td><td>+4%</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-4%</td><td>-0,6 (NS)</td><td>-6%</td><td></td><td></td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Produits exotiques vapeurs</td><td>+0,4</td><td>+7%</td><td></td><td></td><td></td><td>-0,3</td><td>-5%</td><td>+0,6</td><td>+10%</td><td>-0,0</td><td>0%</td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="2">Hors catégorie</td><td>ZK</td><td>Riz à la cantonaise</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-1%</td><td></td><td></td><td></td><td>+0,1</td><td>+1%</td><td>-0,2</td><td>-3%</td><td>+0,1</td><td>+1%</td><td></td><td></td></tr><tr><td>ZL</td><td>Autres plats cuisinés frais</td><td>+2,9</td><td>+36%</td><td></td><td></td><td></td><td>-2,9</td><td>-26%</td><td>+2,9</td><td>+36%</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein de la famille entière, entre 2 sous-groupes ou au sein des références appariées non testée

« - » : familles sans références appariées

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Case bleue : différence significative entre les sous-groupes

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

<footnote n="38">³⁸ Pour les segments de marché, seuls les résultats significatifs sont présentés dans cette figure</footnote>
En comparant l'ensemble de l'offre 2009 à l'offre 2016, on observe que 6 familles parmi les 28 testées, présentent une évolution significative de la teneur moyenne en protéines :

- 5 familles évoluent dans le sens d'une diminution de leur teneur moyenne en protéines (de -0,5 g/100g à -1,7 g/100g) ;

- 1 famille évolue dans le sens d'une augmentation de sa teneur moyenne en protéines (+1,3 g/100g).

Les paragraphes suivants présentent les évolutions observées uniquement pour les familles présentant une évolution significative de la teneur moyenne en protéines, entre 2009 et 2016, à l'échelle de la famille entière. Ces résultats sont présentés par catégorie de produits.

### Catégorie Féculents ou légumes

Parmi les 4 familles de cette catégorie, 2 familles ont fait l'objet d'un test statistique et aucune ne présente d'évolution significative de la teneur moyenne en protéines à l'échelle de la famille entière.

### Catégorie Viandes, poissons ou quenelles à accompagner

Parmi les 6 familles de cette catégorie, 2 familles ont fait l'objet d'un test statistique et aucune ne présente d'évolution significative de la teneur moyenne en protéines à l'échelle de la famille entière.

### Catégorie Plats complets

Parmi les 23 familles de cette catégorie, 21 familles ont pu faire l'objet d'un test statistique. On observe que :

- la teneur moyenne en protéines de la famille des Lasagnes à la bolognaise diminue significativement entre les deux années d'étude (-0,6 g/100g entre 2009 et 2016). Cette diminution est essentiellement portée par les marques de distributeurs (seul segment testé) ;

- la teneur moyenne en protéines de la famille des Paëllas diminue significativement entre les deux années d'étude (-0,7 g/100g entre 2009 et 2016) ;

- la teneur moyenne en protéines de la famille des Ravioli diminue significativement entre les deux années d'étude (-1,0 g/100g entre 2009 et 2016). Cette diminution est essentiellement portée par les marques de distributeurs (seul segment testé). Elle peut en partie s'expliquer par :

- une modification de l'offre : les produits nouveaux ou non captés en 2009 de cette famille présentent des teneurs en protéines plus faibles (-1,1 g/100g en moyenne par rapport à l'offre 2009) et les produits retirés ou non captés en 2016 présentent des teneurs en protéines plus élevées (+0,9 g/100g en moyenne par rapport à l'offre 2016) ;

- de potentielles reformulations allant dans le sens d'une diminution des teneurs en protéines (la teneur moyenne en protéines des références appariées a diminué de -0,8 g/100g entre 2009 et 2016) ;

- la teneur moyenne en protéines de la famille des Viandes - féculents diminue significativement entre les deux années d'étude (-0,5 g/100g entre 2009 et 2016). Cette diminution est essentiellement portée par les marques de distributeurs et dans une moindre mesure par les marques nationales (qui constituent les deux segments
majoritaires dans les échantillons Oqali). Elle peut en partie s'expliquer par de **potentielles reformulations** allant dans le sens d'une diminution des teneurs en protéines (la teneur moyenne en protéines des références appariées a diminué de -0,7 g/100g entre 2009 et 2016).

- la teneur moyenne en protéines de la famille des Viandes - légumes diminue significativement entre les deux années d'étude (-1,7 g/100g entre 2009 et 2016). Cette diminution peut en partie s'expliquer par une modification de l'offre : les produits nouveaux ou non captés en 2009 présentent des teneurs en protéines plus faibles (-1,9 g/100g en moyenne par rapport à l'offre 2009) et les produits retirés ou non captés en 2016 présentaient des teneurs en protéines plus élevées (+2,1 g/100g en moyenne par rapport à l'offre 2016);

- la famille des Gratins de pommes de terre présente une augmentation significative de la teneur moyenne en protéines (+1,3 g/100g).

► Catégorie Produits exotiques

Parmi les 4 familles de cette catégorie, 3 familles ont fait l'objet d'un test statistique et aucune ne présente d'évolution significative de la teneur moyenne en protéines à l'échelle de la famille entière.

► Produits Hors catégorie

La famille des Autres plats cuisinés frais n'est pas testée.
## 5.7 Evolution des teneurs en sel

### 5.7.1 Evolution des teneurs en sel des échantillons Oqali 2009 et 2016

#### 5.7.1.1 Evolution des teneurs en sel par famille

La Figure 71 présente les distributions des teneurs en sel en 2009 et 2016 par famille.

Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Sel (1/3)

<figure><img src="image_121.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Plats cuisinés frais - Oqali - Evolution 2009 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2016</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2016</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Féculents cuisinés</td><td>3</td><td>7</td><td>H</td><td>Quenelles</td><td>4</td><td>29</td></tr><tr><td>B</td><td>Gnocchis</td><td>6</td><td>35</td><td>I</td><td>Viandes cuisinées</td><td>4</td><td>83</td></tr><tr><td>C</td><td>Légumes cuisinés</td><td>11</td><td>5</td><td>J</td><td>Viandes panées</td><td>2</td><td>60</td></tr><tr><td>D</td><td>Pâtes fraîches nature</td><td>19</td><td>53</td><td>K</td><td>Autres gratins</td><td>18</td><td>17</td></tr><tr><td>E</td><td>Cordons bleus</td><td>7</td><td>87</td><td>L</td><td>Blanquettes</td><td>12</td><td>10</td></tr><tr><td>F</td><td>Poissons ou crustacés cuisinés</td><td>4</td><td>19</td><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>8</td><td>20</td></tr><tr><td>G</td><td>Poissons panés</td><td>3</td><td>34</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n : effectif

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Sel (2/3)

<figure><img src="image_122.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Plats cuisinés frais - Oqali - Evolution 2009 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2016</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2016</th></tr></thead><tbody><tr><td>N</td><td>Couscous</td><td>24</td><td>18</td><td>U</td><td>Légumes farcis - riz</td><td>12</td><td>10</td></tr><tr><td>O</td><td>Crustacés - féculents</td><td>31</td><td>25</td><td>V</td><td>Paëllas</td><td>14</td><td>16</td></tr><tr><td>P</td><td>Gratins de pâtes</td><td>14</td><td>16</td><td>W</td><td>Parmentier</td><td>28</td><td>32</td></tr><tr><td>Q</td><td>Gratins de pommes de terre</td><td>15</td><td>31</td><td>X</td><td>Pâtes à la bolognaise</td><td>16</td><td>25</td></tr><tr><td>R</td><td>Hachis Parmentier</td><td>24</td><td>18</td><td>Y</td><td>Pâtes à la carbonara</td><td>15</td><td>26</td></tr><tr><td>S</td><td>Lasagnes à la bolognaise</td><td>20</td><td>26</td><td>Z</td><td>Pâtes fraîches farcies</td><td>30</td><td>93</td></tr><tr><td>T</td><td>Lasagnes au saumon</td><td>5</td><td>5</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n : effectif

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Sel (3/3)

<figure><img src="image_123.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Plats cuisinés frais - Oqali - Evolution 2009 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2016</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2016</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZA</td><td>Plats de légumes ou féculents cuisinés</td><td>10</td><td>40</td><td>ZG</td><td>Viandes - légumes</td><td>21</td><td>19</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Poissons - féculents</td><td>45</td><td>51</td><td>ZH</td><td>Nems avec sauce Nuoc Mam</td><td>28</td><td>57</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Poissons ou crustacés - légumes</td><td>6</td><td>7</td><td>ZI</td><td>Produits exotiques frits</td><td>34</td><td>53</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Ravioli</td><td>27</td><td>58</td><td>ZJ</td><td>Produits exotiques vapeurs</td><td>9</td><td>15</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Saucisses - féculents</td><td>16</td><td>27</td><td>ZK</td><td>Riz à la cantonaise</td><td>9</td><td>14</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Viandes - féculents</td><td>119</td><td>225</td><td>ZL</td><td>Autres plats cuisinés frais</td><td>6</td><td>42</td></tr></tbody></table>

n : effectif

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

<caption>Figure 71 : Distribution des teneurs en sel par famille en 2009 et 2016</caption>

Le Tableau 65 et le Tableau 66 récapitulent, pour chaque famille, les statistiques descriptives et les pourcentages d'évolution des teneurs moyennes en sel entre 2009 et 2016.
<table><caption>Tableau 65 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sel par famille entre 2009 et 2016 - (1/2)</caption><thead><tr><th colspan="2">SEL (g/100g)</th><th colspan="8">Echantillon 2009</th><th colspan="8">Echantillon 2016</th><th rowspan="2">Evol. Moy. (g/100g)</th><th rowspan="2">Evol. (%)</th></tr><tr><th>Catégories</th><th>Familles</th><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="4">Féculents ou légumes</td><td>A Féculents cuisinés</td><td>3</td><td>0,80</td><td>0,95</td><td>1,10</td><td>1,03</td><td>1,15</td><td>1,20</td><td>0,21</td><td>7</td><td>0,35</td><td>0,81</td><td>0,91</td><td>0,88</td><td>1,05</td><td>1,22</td><td>0,28</td><td>-0,15</td><td>-15%</td></tr><tr><td>B Gnocchis</td><td>6</td><td>1,00</td><td>1,00</td><td>1,20</td><td>1,35</td><td>1,48</td><td>2,21</td><td>0,48</td><td>35</td><td>0,64</td><td>1,10</td><td>1,40</td><td>1,33</td><td>1,58</td><td>1,68</td><td>0,26</td><td>-0,02</td><td>-2%</td></tr><tr><td>C Légumes cuisinés</td><td>11</td><td>0,60</td><td>0,81</td><td>0,90</td><td>0,95</td><td>1,15</td><td>1,30</td><td>0,24</td><td>5</td><td>0,47</td><td>0,55</td><td>0,70</td><td>0,84</td><td>1,23</td><td>1,23</td><td>0,37</td><td>-0,11</td><td>-12%</td></tr><tr><td>D Pâtes fraîches nature</td><td>19</td><td>0,05</td><td>0,05</td><td>0,06</td><td>0,33</td><td>0,70</td><td>0,96</td><td>0,37</td><td>53</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,06</td><td>0,30</td><td>0,74</td><td>1,80</td><td>0,41</td><td>-0,03 (NS)</td><td>-8%</td></tr><tr><td rowspan="6">Viandes, poissons et quenelles à accompagner</td><td>E Cordons bleus</td><td>7</td><td>1,32</td><td>1,55</td><td>1,60</td><td>1,67</td><td>1,87</td><td>1,94</td><td>0,23</td><td>87</td><td>1,00</td><td>1,30</td><td>1,43</td><td>1,50</td><td>1,72</td><td>2,30</td><td>0,27</td><td>-0,17</td><td>-10%</td></tr><tr><td>F Poissons ou crustacés cuisinés</td><td>4</td><td>0,83</td><td>0,88</td><td>1,00</td><td>0,98</td><td>1,10</td><td>1,10</td><td>0,14</td><td>19</td><td>0,50</td><td>0,87</td><td>0,91</td><td>1,05</td><td>1,00</td><td>3,69</td><td>0,66</td><td>+0,07</td><td>7%</td></tr><tr><td>G Poissons panés</td><td>3</td><td>0,64</td><td>0,67</td><td>0,69</td><td>0,67</td><td>0,69</td><td>0,69</td><td>0,03</td><td>34</td><td>0,50</td><td>0,61</td><td>0,79</td><td>0,86</td><td>0,98</td><td>1,47</td><td>0,30</td><td>+0,19</td><td>28%</td></tr><tr><td>H Quenelles</td><td>4</td><td>0,80</td><td>0,88</td><td>1,00</td><td>1,00</td><td>1,12</td><td>1,18</td><td>0,18</td><td>29</td><td>0,60</td><td>0,87</td><td>1,00</td><td>1,03</td><td>1,30</td><td>1,31</td><td>0,22</td><td>+0,04</td><td>4%</td></tr><tr><td>I Viandes cuisinées</td><td>4</td><td>0,75</td><td>1,01</td><td>1,11</td><td>1,29</td><td>1,39</td><td>2,20</td><td>0,63</td><td>83</td><td>0,81</td><td>1,12</td><td>1,40</td><td>1,38</td><td>1,51</td><td>2,20</td><td>0,33</td><td>+0,09</td><td>7%</td></tr><tr><td>J Viandes panées</td><td>2</td><td>0,90</td><td>1,06</td><td>1,22</td><td>1,22</td><td>1,38</td><td>1,54</td><td>0,45</td><td>60</td><td>0,75</td><td>1,10</td><td>1,30</td><td>1,28</td><td>1,41</td><td>2,10</td><td>0,27</td><td>+0,06</td><td>5%</td></tr><tr><td rowspan="10">Plats complets</td><td>K Autres gratins</td><td>18</td><td>0,60</td><td>0,84</td><td>0,97</td><td>0,93</td><td>1,00</td><td>1,30</td><td>0,16</td><td>17</td><td>0,60</td><td>0,73</td><td>0,80</td><td>0,87</td><td>0,96</td><td>1,30</td><td>0,22</td><td>-0,06 (NS)</td><td>-6%</td></tr><tr><td>L Blanquettes</td><td>12</td><td>0,51</td><td>0,80</td><td>0,90</td><td>0,89</td><td>1,00</td><td>1,20</td><td>0,21</td><td>10</td><td>0,43</td><td>0,59</td><td>0,68</td><td>0,65</td><td>0,74</td><td>0,83</td><td>0,13</td><td>-0,24**</td><td>-27%</td></tr><tr><td>M Choucroutes</td><td>8</td><td>1,20</td><td>1,38</td><td>1,61</td><td>1,54</td><td>1,71</td><td>1,75</td><td>0,21</td><td>20</td><td>1,08</td><td>1,29</td><td>1,40</td><td>1,38</td><td>1,46</td><td>1,80</td><td>0,18</td><td>-0,16</td><td>-10%</td></tr><tr><td>N Couscous</td><td>24</td><td>0,46</td><td>0,74</td><td>0,90</td><td>0,89</td><td>1,00</td><td>1,40</td><td>0,22</td><td>18</td><td>0,66</td><td>0,74</td><td>0,78</td><td>0,80</td><td>0,85</td><td>1,09</td><td>0,10</td><td>-0,09 (NS)</td><td>-10%</td></tr><tr><td>O Crustacés - féculents</td><td>31</td><td>0,48</td><td>0,76</td><td>0,87</td><td>0,87</td><td>1,00</td><td>1,60</td><td>0,24</td><td>25</td><td>0,33</td><td>0,71</td><td>0,78</td><td>0,80</td><td>0,90</td><td>1,15</td><td>0,20</td><td>-0,08 (NS)</td><td>-9%</td></tr><tr><td>P Gratins de pâtes</td><td>14</td><td>0,70</td><td>0,80</td><td>0,93</td><td>0,95</td><td>1,09</td><td>1,30</td><td>0,19</td><td>16</td><td>0,66</td><td>0,76</td><td>0,84</td><td>0,84</td><td>0,90</td><td>1,00</td><td>0,10</td><td>-0,12 (NS)</td><td>-12%</td></tr><tr><td>Q Gratins de pommes de terre</td><td>15</td><td>0,59</td><td>0,80</td><td>0,90</td><td>0,87</td><td>0,97</td><td>1,00</td><td>0,12</td><td>31</td><td>0,50</td><td>0,70</td><td>0,78</td><td>0,80</td><td>0,83</td><td>1,25</td><td>0,15</td><td>-0,07 *</td><td>-8%</td></tr><tr><td>R Hachis Parmentier</td><td>24</td><td>0,51</td><td>0,75</td><td>0,83</td><td>0,82</td><td>0,91</td><td>1,03</td><td>0,14</td><td>18</td><td>0,60</td><td>0,66</td><td>0,70</td><td>0,76</td><td>0,77</td><td>1,50</td><td>0,20</td><td>-0,06 *</td><td>-7%</td></tr><tr><td>S Lasagnes à la bolognaise</td><td>20</td><td>0,73</td><td>0,80</td><td>0,95</td><td>0,97</td><td>1,10</td><td>1,50</td><td>0,20</td><td>26</td><td>0,52</td><td>0,68</td><td>0,76</td><td>0,76</td><td>0,81</td><td>1,18</td><td>0,14</td><td>-0,22***</td><td>-22%</td></tr><tr><td>T Lasagnes au saumon</td><td>5</td><td>0,90</td><td>0,90</td><td>1,00</td><td>1,00</td><td>1,02</td><td>1,20</td><td>0,12</td><td>5</td><td>0,73</td><td>0,77</td><td>0,79</td><td>0,81</td><td>0,79</td><td>0,97</td><td>0,09</td><td>-0,19</td><td>-19%</td></tr><tr><td>U Légumes farcis - riz</td><td>12</td><td>0,70</td><td>0,74</td><td>0,91</td><td>0,88</td><td>1,00</td><td>1,05</td><td>0,14</td><td>10</td><td>0,43</td><td>0,65</td><td>0,79</td><td>0,78</td><td>0,95</td><td>1,00</td><td>0,19</td><td>-0,11 (NS)</td><td>-12%</td></tr><tr><td>V Paëllas</td><td>14</td><td>0,56</td><td>0,80</td><td>0,85</td><td>0,89</td><td>1,08</td><td>1,10</td><td>0,17</td><td>16</td><td>0,53</td><td>0,76</td><td>0,80</td><td>0,85</td><td>0,92</td><td>1,26</td><td>0,23</td><td>-0,04 (NS)</td><td>-4%</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Min: minimum; Q1: 1er quartile; Méd: médiane; Moy: moyenne; Q3: 3ème quartile; Max: maximum; ET: écart-type

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif
<table><caption>Tableau 66 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sel par famille entre 2009 et 2016 - (2/2)</caption><thead><tr><th colspan="2">SEL (g/100g)</th><th colspan="8">Echantillon 2009</th><th colspan="8">Echantillon 2016</th><th rowspan="2">Evol. Moy. (g/100g)</th><th rowspan="2">Evol. (%)</th></tr><tr><th>Catégories</th><th>Familles</th><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="10">Plats complets</td><td>W Parmentier</td><td>28</td><td>0,66</td><td>0,77</td><td>0,80</td><td><strong>0,83</strong></td><td>0,90</td><td>1,02</td><td>0,09</td><td><strong>32</strong></td><td>0,36</td><td>0,74</td><td>0,79</td><td><strong>0,80</strong></td><td>0,84</td><td>1,16</td><td>0,15</td><td>-0,03 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>X Pâtes à la bolognaise</td><td>16</td><td>0,48</td><td>0,75</td><td>0,82</td><td><strong>0,88</strong></td><td>0,93</td><td>1,60</td><td>0,28</td><td><strong>25</strong></td><td>0,50</td><td>0,61</td><td>0,78</td><td><strong>0,75</strong></td><td>0,80</td><td>1,50</td><td>0,20</td><td>-0,13 (NS)</td><td>-14%</td></tr><tr><td>Y Pâtes à la carbonara</td><td>15</td><td>0,33</td><td>0,78</td><td>0,89</td><td><strong>0,87</strong></td><td>1,00</td><td>1,20</td><td>0,22</td><td><strong>26</strong></td><td>0,47</td><td>0,64</td><td>0,74</td><td><strong>0,71</strong></td><td>0,78</td><td>0,93</td><td>0,10</td><td>-0,16**</td><td>-18%</td></tr><tr><td>Z Pâtes fraîches farcies</td><td>30</td><td>0,60</td><td>0,95</td><td>1,14</td><td><strong>1,18</strong></td><td>1,30</td><td>2,10</td><td>0,34</td><td><strong>93</strong></td><td>0,61</td><td>1,00</td><td>1,25</td><td><strong>1,24</strong></td><td>1,43</td><td>1,90</td><td>0,31</td><td>+0,06 (NS)</td><td>5%</td></tr><tr><td>ZA Plats de légumes ou féculents cuisinés</td><td>10</td><td>0,61</td><td>0,79</td><td>0,98</td><td><strong>0,91</strong></td><td>1,00</td><td>1,20</td><td>0,17</td><td><strong>40</strong></td><td>0,46</td><td>0,67</td><td>0,71</td><td><strong>0,77</strong></td><td>0,84</td><td>2,25</td><td>0,28</td><td>-0,14**</td><td>-16%</td></tr><tr><td>ZB Poissons - féculents</td><td>45</td><td>0,32</td><td>0,70</td><td>0,78</td><td><strong>0,79</strong></td><td>0,90</td><td>1,70</td><td>0,22</td><td><strong>51</strong></td><td>0,39</td><td>0,62</td><td>0,70</td><td><strong>0,70</strong></td><td>0,76</td><td>1,05</td><td>0,14</td><td>-0,09 *</td><td>-12%</td></tr><tr><td>ZC Poissons ou crustacés - légumes</td><td>6</td><td>0,70</td><td>0,73</td><td>0,80</td><td><strong>0,82</strong></td><td>0,88</td><td>1,00</td><td>0,12</td><td>7</td><td>0,32</td><td>0,54</td><td>0,59</td><td><strong>0,61</strong></td><td>0,74</td><td>0,81</td><td>0,17</td><td>-0,21</td><td>-26%</td></tr><tr><td>ZD Ravioli</td><td>27</td><td>0,60</td><td>0,87</td><td>1,15</td><td><strong>1,17</strong></td><td>1,42</td><td>1,80</td><td>0,32</td><td><strong>58</strong></td><td>0,50</td><td>0,81</td><td>1,10</td><td><strong>1,07</strong></td><td>1,29</td><td>1,80</td><td>0,30</td><td>-0,09 (NS)</td><td>-8%</td></tr><tr><td>ZE Saucisses - féculents</td><td>16</td><td>0,60</td><td>0,89</td><td>1,00</td><td><strong>1,03</strong></td><td>1,13</td><td>1,50</td><td>0,23</td><td><strong>27</strong></td><td>0,59</td><td>0,73</td><td>0,81</td><td><strong>0,88</strong></td><td>1,00</td><td>1,20</td><td>0,18</td><td>-0,15 *</td><td>-14%</td></tr><tr><td>ZF Viandes - féculents</td><td>119</td><td>0,50</td><td>0,80</td><td>0,90</td><td><strong>0,89</strong></td><td>1,00</td><td>1,80</td><td>0,19</td><td><strong>225</strong></td><td>0,47</td><td>0,67</td><td>0,73</td><td><strong>0,77</strong></td><td>0,81</td><td>1,65</td><td>0,17</td><td>-0,13***</td><td>-14%</td></tr><tr><td>ZG Viandes - légumes</td><td>21</td><td>0,59</td><td>0,78</td><td>0,90</td><td><strong>0,87</strong></td><td>1,00</td><td>1,30</td><td>0,18</td><td><strong>19</strong></td><td>0,50</td><td>0,69</td><td>0,75</td><td><strong>0,78</strong></td><td>0,87</td><td>1,04</td><td>0,15</td><td>-0,09 (NS)</td><td>-10%</td></tr><tr><td rowspan="4">Produits exotiques</td><td>ZH Nems avec sauce Nuoc Mam</td><td>28</td><td>0,90</td><td>1,24</td><td>1,50</td><td><strong>1,51</strong></td><td>1,60</td><td>2,72</td><td>0,37</td><td><strong>57</strong></td><td>0,88</td><td>1,30</td><td>1,47</td><td><strong>1,45</strong></td><td>1,60</td><td>2,14</td><td>0,28</td><td>-0,06 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>ZI Produits exotiques frits</td><td>34</td><td>0,63</td><td>1,15</td><td>1,50</td><td><strong>1,51</strong></td><td>1,78</td><td>2,79</td><td>0,49</td><td><strong>53</strong></td><td>0,70</td><td>1,10</td><td>1,30</td><td><strong>1,41</strong></td><td>1,60</td><td>2,31</td><td>0,40</td><td>-0,10 (NS)</td><td>-6%</td></tr><tr><td>ZJ Produits exotiques vapeurs</td><td>9</td><td>0,90</td><td>1,30</td><td>1,47</td><td><strong>1,43</strong></td><td>1,60</td><td>1,80</td><td>0,27</td><td>15</td><td>0,46</td><td>1,00</td><td>1,30</td><td><strong>1,22</strong></td><td>1,50</td><td>1,80</td><td>0,39</td><td>-0,21</td><td>-15%</td></tr><tr><td>ZK Riz à la cantonaise</td><td>9</td><td>0,60</td><td>0,68</td><td>0,80</td><td><strong>0,86</strong></td><td>1,00</td><td>1,20</td><td>0,22</td><td>14</td><td>0,65</td><td>0,96</td><td>0,97</td><td><strong>1,01</strong></td><td>1,09</td><td>1,41</td><td>0,17</td><td>+0,15</td><td>18%</td></tr><tr><td>Hors catégorie</td><td>ZL Autres plats cuisinés frais</td><td>6</td><td>0,90</td><td>1,06</td><td>1,10</td><td><strong>1,19</strong></td><td>1,21</td><td>1,75</td><td>0,30</td><td>42</td><td>0,00</td><td>0,87</td><td>1,00</td><td><strong>1,10</strong></td><td>1,48</td><td>2,30</td><td>0,43</td><td>-0,09</td><td>-7%</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Min: minimum ; Q1: 1er quartile ; Méd: médiane ; Moy: moyenne ; Q3: 3ème quartile ; Max: maximum ; ET: écart-type

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
La distribution des teneurs en sel est comprise entre 0,05 et 2,79 g/100g pour les références collectées en 2009 et entre 0,0 et 3,69 g/100g pour celles collectées en 2016 (Figure 71 ; Tableau 65 et Tableau 66).

Sur le secteur, les variations des teneurs moyennes en sel des familles sont comprises entre -0,24 g/100g pour la famille des Blanquettes (L) et +0,19 g/100g pour la famille des Poissons panés (G) (si l'on tient compte des familles ayant un effectif inférieur à 10 pour au moins une des deux années d'étude). Pour ce nutriment, il est intéressant de relever que pour la majorité des familles (31 familles sur 38), la teneur moyenne en sel diminue entre 2009 et 2016, ce qui va dans le sens des recommandations nutritionnelles.

Au sein de la catégorie des Plats complets, regroupant 23 familles (K, L, M, N, O, P, Q, R, S, T, U, V, W, X, Y, Z, ZA, ZB, ZC, ZD, ZE, ZF, ZG) dont 20 testées, on observe une diminution significative de la teneur moyenne en sel pour 9 familles :

- les Blanquettes (L) : -0,24 g/100g, soit -27%. Cela s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en sel plus faibles, se traduisant par une diminution de la valeur du 1er quartile, de la médiane et du 3ème quartile (respectivement -0,22, -0,22 et -0,26 g/100g);

- les Gratins de pommes de terre (Q) : -0,07 g/100g, soit -8%. Cela s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en sel plus faibles, se traduisant par une diminution de la valeur du 1er quartile, de la médiane et du 3ème quartile (respectivement -0,10, -0,13 et -0,14 g/100g);

- les Hachis Parmentier (R) : -0,06 g/100g, soit -7%. Cela s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en sel plus faibles, se traduisant par une diminution de la valeur du 1er quartile, de la médiane et du 3ème quartile (respectivement -0,08, -0,13 et -0,14 g/100g);

- les Lasagnes à la bolognaise (S) : -0,22 g/100g, soit -22%. Cela s'accompagne d'un déplacement et d'un resserrement de la distribution vers des teneurs en sel plus faibles, se traduisant par une diminution de la valeur du 1er quartile, de la médiane et du 3ème quartile (respectivement -0,12, -0,20 et -0,29 g/100g);

- les Pâtes à la carbonara (Y) : -0,16 g/100g, soit -18%. Cela s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en sel plus faibles, se traduisant par une diminution de la valeur du 1er quartile, de la médiane et du 3ème quartile (respectivement -0,14, -0,15 et -0,22 g/100g);

- les Plats de légumes ou féculents cuisinés (ZA) : -0,14 g/100g, soit -16%. Cela s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en sel plus faibles, se traduisant par une diminution de la valeur du 1er quartile, de la médiane et du 3ème quartile (respectivement -0,12, -0,26 et -0,17 g/100g);

- les Poissons – féculents (ZB) : -0,09 g/100g, soit -12%. Cela s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en sel plus faibles, se traduisant par une diminution de la valeur du 1er quartile, de la médiane et du 3ème quartile (respectivement -0,08, -0,08 et -0,14 g/100g);

- les Saucisses – féculents (ZE) : -0,15 g/100g, soit -14%. Cela s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en sel plus faibles, se traduisant par une diminution de la valeur du 1er quartile, de la médiane et du 3ème quartile (respectivement -0,16, -0,19 et -0,13 g/100g);

- les Viandes – féculents (ZF) : -0,13 g/100g, soit -14%. Cela s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en sel plus faibles, se traduisant par une diminution de la valeur du 1er quartile, de la médiane et du 3ème quartile (respectivement -0,12, -0,20 et -0,22 g/100g);
diminution de la valeur du 1er quartile, de la médiane et du 3ème quartile (respectivement -0,13, -0,17 et -0,19 g/100g).

A noter qu'aucune évolution significative de la teneur moyenne en sel n'a été mise en évidence entre 2009 et 2016 au sein des catégories de Féculents ou légumes (4 familles dont 1 testée) et de Produits exotiques (4 familles dont 2 testées). Par ailleurs, aucun test statistique n'a pu être effectué au sein de la catégorie des Viandes, poissons ou quenelles à accompagner (6 familles) et pour la famille des Autres plats cuisinés frais.

### 5.7.1.2 Evolution des teneurs en sel par famille et par segment de marché

L'étude de l'évolution de la composition nutritionnelle par famille et segment de marché permet d'observer si les évolutions mises en évidence à l'échelle des familles entières sont portées ou non par l'ensemble des segments.

L'Annexe 22 présente, pour chaque couple famille-segment de marché, les effectifs, moyennes et écarts-types des teneurs en sel ainsi que le delta des moyennes et les pourcentages d'évolution de ces teneurs entre les deux années d'étude.

Parmi les marques nationales, 4 familles ont pu être testées et 15 parmi les marques de distributeurs. Le hard discount et les marques de distributeurs entrée de gamme n'ont pas pu faire l'objet de test statistique. Parmi ces 19 couples famille - segment de marché testés, des évolutions significatives ont été mises en évidence pour 6 couples :

- les références à marques nationales de la famille des Crustacés – féculents ;

- les références à marques de distributeurs de la famille des Lasagnes à la bolognaise ;

- les références à marques nationales de la famille des Parmentier ;

- les références à marques de distributeurs de la famille des Pâtes à la carbonara ;

- les références à marques nationales et à marques de distributeurs de la famille Viandes – féculents.

Les Figure 72 à Figure 74 et les Tableau 67 à Tableau 69 présentent les distributions et les statistiques descriptives des teneurs en sel en 2009 et 2016, par segment de marché, pour les familles où des évolutions significatives sont mises en évidence à l'échelle de la famille entière et pour au moins un segment de marché.

L'Annexe 23 détaille les résultats pour les familles présentant une évolution significative uniquement à l'échelle du segment de marché (ici les familles des Crustacés – féculents et des Parmentier).
## ► Lasagnes à la bolognaise

### Distribution des teneurs en Sel par segment de marché
Famille Lasagnes à la bolognaise

<figure><img src="image_124.png" /><figcaption>Figure 72 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Lasagnes à la bolognaise en 2009 et 2016</figcaption></figure>

<table><caption>Tableau 67 : Statistiques descriptives des teneurs en sel de la famille des Lasagnes à la bolognaise par segment de marché en 2009 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2">SEL<br>(g/100g)</th><th colspan="4">Marques nationales</th><th colspan="4">Marques de distributeurs</th><th colspan="4">Marques de distributeurs<br>entrée de gamme</th><th colspan="4">Hard discount</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th></tr></thead><tbody><tr><td>2009</td><td>1</td><td>0,80</td><td>-</td><td></td><td>14</td><td>1,00</td><td>0,23</td><td>-0,24</td><td rowspan="2">-24%</td><td>1</td><td>1,00</td><td>-</td><td></td><td>4</td><td>0,94</td><td>0,15</td><td></td></tr><tr><td>2016</td><td>1</td><td>0,69</td><td>-</td><td>-0,11</td><td>14</td><td>0,76</td><td>0,07</td><td>**</td><td>4</td><td>0,64</td><td>0,17</td><td>-0,36</td><td>7</td><td>0,82</td><td>0,19</td><td>-0,11</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Moy: moyenne ; ET: écart type ; Evol. : Evolution

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : segment de marché non testé

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Pour la famille des **Lasagnes à la bolognaise**, on observe une diminution de la teneur moyenne en sel pour l'ensemble des segments de marché (ces diminutions étant à nuancer pour les marques nationales et les marques de distributeurs entrée de gamme du fait qu'une seule référence a été collectée en 2009 et en 2016 pour le premier segment de marché, et une seule référence a été collectée en 2009 pour le second).

La diminution est significative pour les marques de distributeurs (seul segment testé) : -0,24 g/100g, soit -24% (Figure 72).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en sel observée à l'échelle de la famille entière (Tableau 65) est essentiellement portée par les marques de distributeurs (qui constituent le segment de marché majoritaire de cette famille dans les échantillons Oqali).
## Pâtes à la carbonara

### Distribution des teneurs en Sel par segment de marché
Famille Pâtes à la carbonara

<figure><img src="image_125.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Plats cuisinés frais - Oqali - Evolution 2009 - 2016 - Edition 2018

<caption>Figure 73 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Pâtes à la carbonara en 2009 et 2016</caption>

<table><caption>Tableau 68 : Statistiques descriptives des teneurs en sel de la famille des Pâtes à la carbonara par segment de marché en 2009 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2">SEL (g/100g)</th><th colspan="4">Marques nationales</th><th colspan="4">Marques de distributeurs</th><th colspan="4">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="4">Hard discount</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th></tr></thead><tbody><tr><td>2009</td><td>4</td><td>0,84</td><td>0,11</td><td></td><td>10</td><td>0,89</td><td>0,26</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td>1</td><td>0,80</td><td>-</td><td></td></tr><tr><td>2016</td><td>6</td><td>0,76</td><td>0,07</td><td>-0,08</td><td>14</td><td>0,73</td><td>0,10</td><td>-0,16*</td><td>-18%</td><td>1</td><td>0,62</td><td>-</td><td></td><td>5</td><td>0,64</td><td>0,14</td><td>-0,16</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart type; Evol.: Evolution

« n = - »: aucun produit collecté; « n = 0 »: aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : segment de marché non testé

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Pour la famille des **Pâtes à la carbonara**, on observe une diminution de la teneur moyenne en sel pour les marques nationales, les marques de distributeurs et le hard discount (cette diminution étant à nuancer du fait qu'une seule référence a été collectée en hard discount en 2009). Concernant les marques distributeurs entrée de gamme, un seul produit a pu être collecté en 2016.

La diminution est significative pour les marques de distributeurs (seul segment testé) : -0,16 g/100g, soit -18%. (Figure 73).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en sel observée à l'échelle de la famille entière (Tableau 66) est essentiellement portée par les marques de distributeurs (qui constituent le segment de marché majoritaire de cette famille dans les échantillons Oqali).
## Viandes - féculents

### Distribution des teneurs en Sel par segment de marché
Famille Viandes - féculents

<figure><img src="image_126.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Plats cuisinés frais - Oqali - Evolution 2009 - 2016 - Edition 2018

<caption>Figure 74 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Viandes - féculents en 2009 et 2016</caption>

<table><caption>Tableau 69 : Statistiques descriptives des teneurs en sel de la famille des Viandes - féculents par segment de marché en 2009 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2">SEL (g/100g)</th><th colspan="4">Marques nationales</th><th colspan="4">Marques de distributeurs</th><th colspan="4">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="4">Hard discount</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th></tr></thead><tbody><tr><td>2009</td><td>64</td><td>0,90</td><td>0,16</td><td>-0,17</td><td>-18%</td><td>50</td><td>0,90</td><td>0,23</td><td>-0,10</td><td>-</td><td>3</td><td>0,92</td><td>0,17</td><td>-0,23</td><td>-25%</td><td>2</td><td>0,68</td><td>0,11</td><td>+0,17</td><td>25%</td></tr><tr><td>2016</td><td>100</td><td>0,73</td><td>0,09</td><td>***</td><td></td><td>103</td><td>0,79</td><td>0,18</td><td>**</td><td>12%</td><td>3</td><td>0,69</td><td>0,17</td><td></td><td></td><td></td><td>19</td><td>0,84</td><td>0,32</td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Moy: moyenne ; ET: écart type ; Evol. : Evolution

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : segment de marché non testé

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Pour la famille des **Viandes - féculents**, on observe une diminution de la teneur moyenne en sel pour les marques nationales, les marques de distributeurs et les marques de distributeurs entrée de gamme, et une augmentation pour le hard discount.

La diminution est significative pour les deux segments de marché testés : -0,17 g/100g, soit -18% pour les marques nationales et -0,10 g/100g, soit -12 % pour les marques de distributeurs (Figure 74).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en sel observée à l'échelle de la famille entière (Tableau 65) est essentiellement portée par les marques nationales et les marques de distributeurs (qui constituent les deux segments majoritaires dans les échantillons Oqali).
### 5.7.1.3 Evolution des teneurs en sel par famille et par sous-groupe

L'étude de la composition nutritionnelle par famille et sous-groupe permet de déterminer si celle-ci diffère entre les sous-groupes et aide ainsi à conclure sur le sens d'une modification de l'offre (apparitions ou retraits de produits du marché).

Le Tableau 70 et le Tableau 71 récapitulent les effectifs, moyennes et écarts-types des teneurs en sel par famille et par sous-groupe<fnref n="39" />.

<footnote n="39">³⁹ Les effectifs des produits retrouvés les deux années et dont les valeurs nutritionnelles ont évolué peuvent différer entre 2009 et 2016. Cela s'explique par le fait que, pour certains produits, la teneur du nutriment n'est renseignée que pour l'une des deux années.</footnote>

<footnote>A noter également que le sous-groupe « Produits avec des VN identiques en 2009 et en 2016 » prend en compte des produits captés les deux années avec une composition nutritionnelle identique pour les nutriments renseignés en 2009 et en 2016. Le niveau de détail de l'étiquetage nutritionnel a néanmoins pu évoluer entre les deux années ; l'effectif du sous-groupe indiqué dans le tableau est alors celui des produits renseignés pour le nutriment en 2016.</footnote>
<table><caption>Tableau 70 : Statistiques descriptives des teneurs en sel par famille et par sous-groupe - (1/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">SEL<br>(g/100g)</th><th colspan="3">Echantillon 2009</th><th colspan="3">Echantillon 2016</th><th colspan="3">Produits retirés ou non captés en 2016</th><th colspan="3">Produits 2009 avant évolution des VN</th><th colspan="3">Produits avec des VN identiques en 2009 et en 2016</th><th colspan="3">Produits 2016 après évolution des VN</th><th colspan="3">Produits nouveaux ou non captés en 2009</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>A Féculents cuisinés</td><td>3</td><td>1,03</td><td>0,21</td><td>7</td><td>0,88</td><td>0,28</td><td>3</td><td>1,03</td><td>0,21</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>7</td><td>0,88</td><td>0,28</td></tr><tr><td>B Gnocchis</td><td>6</td><td>1,35</td><td>0,48</td><td>35</td><td>1,33</td><td>0,26</td><td>1</td><td>1,40</td><td>-</td><td>5</td><td>1,34</td><td>0,53</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>8</td><td>1,31</td><td>0,26</td><td>27</td><td>1,33</td><td>0,27</td></tr><tr><td>C Légumes cuisinés</td><td>11</td><td>0,95</td><td>0,24</td><td>5</td><td>0,84</td><td>0,37</td><td>11</td><td>0,95</td><td>0,24</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>0,84</td><td>0,37</td></tr><tr><td>D Pâtes fraîches nature</td><td>19</td><td>0,33</td><td>0,37</td><td>53</td><td>0,30</td><td>0,41</td><td>8</td><td>0,27</td><td>0,41</td><td>10</td><td>0,41</td><td>0,35</td><td>2</td><td>0,43</td><td>0,53</td><td>11</td><td>0,35</td><td>0,36</td><td>40</td><td>0,28</td><td>0,43</td></tr><tr><td>E Cordons bleus</td><td>7</td><td>1,67</td><td>0,23</td><td>87</td><td>1,50</td><td>0,27</td><td>5</td><td>1,56</td><td>0,18</td><td>2</td><td>1,94</td><td>0,01</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>4</td><td>1,47</td><td>0,21</td><td>83</td><td>1,50</td><td>0,27</td></tr><tr><td>F Poissons ou crustacés cuisinés</td><td>4</td><td>0,98</td><td>0,14</td><td>19</td><td>1,05</td><td>0,66</td><td>4</td><td>0,98</td><td>0,14</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>19</td><td>1,05</td><td>0,66</td></tr><tr><td>G Poissons panés</td><td>3</td><td>0,67</td><td>0,03</td><td>34</td><td>0,86</td><td>0,30</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>0,67</td><td>0,03</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>0,91</td><td>0,49</td><td>31</td><td>0,86</td><td>0,29</td></tr><tr><td>H Quenelles</td><td>4</td><td>1,00</td><td>0,18</td><td>29</td><td>1,03</td><td>0,22</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>4</td><td>1,00</td><td>0,18</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>0,86</td><td>0,12</td><td>24</td><td>1,07</td><td>0,23</td></tr><tr><td>I Viandes cuisinées</td><td>4</td><td>1,29</td><td>0,63</td><td>83</td><td>1,38</td><td>0,33</td><td>3</td><td>1,47</td><td>0,63</td><td>1</td><td>0,75</td><td>-</td><td>1</td><td>1,10</td><td>-</td><td>4</td><td>1,16</td><td>0,13</td><td>78</td><td>1,40</td><td>0,34</td></tr><tr><td>J Viandes panées</td><td>2</td><td>1,22</td><td>0,45</td><td>60</td><td>1,28</td><td>0,27</td><td>2</td><td>1,22</td><td>0,45</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>1,10</td><td>-</td><td>59</td><td>1,29</td><td>0,27</td></tr><tr><td>K Autres gratins</td><td>18</td><td>0,93</td><td>0,16</td><td>17</td><td>0,87</td><td>0,22</td><td>11</td><td>0,95</td><td>0,18</td><td>7</td><td>0,91</td><td>0,13</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>7</td><td>0,89</td><td>0,28</td><td>10</td><td>0,86</td><td>0,18</td></tr><tr><td>L Blanquettes</td><td>12</td><td>0,89</td><td>0,21</td><td>10</td><td>0,65</td><td>0,13</td><td>6</td><td>0,95</td><td>0,15</td><td>6</td><td>0,82</td><td>0,25</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>0,65</td><td>0,14</td><td>4</td><td>0,65</td><td>0,14</td></tr><tr><td>M Choucroutes</td><td>8</td><td>1,54</td><td>0,21</td><td>20</td><td>1,38</td><td>0,18</td><td>5</td><td>1,55</td><td>0,19</td><td>3</td><td>1,51</td><td>0,28</td><td>2</td><td>1,36</td><td>0,06</td><td>7</td><td>1,35</td><td>0,16</td><td>11</td><td>1,41</td><td>0,21</td></tr><tr><td>N Couscous</td><td>24</td><td>0,89</td><td>0,22</td><td>18</td><td>0,80</td><td>0,10</td><td>19</td><td>0,89</td><td>0,24</td><td>5</td><td>0,88</td><td>0,11</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>0,77</td><td>0,06</td><td>12</td><td>0,82</td><td>0,11</td></tr><tr><td>O Crustacés - féculents</td><td>31</td><td>0,87</td><td>0,24</td><td>25</td><td>0,80</td><td>0,20</td><td>21</td><td>0,90</td><td>0,26</td><td>10</td><td>0,83</td><td>0,19</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>10</td><td>0,82</td><td>0,19</td><td>15</td><td>0,78</td><td>0,21</td></tr><tr><td>P Gratins de pâtes</td><td>14</td><td>0,95</td><td>0,19</td><td>16</td><td>0,84</td><td>0,10</td><td>11</td><td>0,91</td><td>0,19</td><td>3</td><td>1,11</td><td>0,15</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>0,92</td><td>0,09</td><td>13</td><td>0,82</td><td>0,09</td></tr><tr><td>Q Gratins de pommes de terre</td><td>15</td><td>0,87</td><td>0,12</td><td>31</td><td>0,80</td><td>0,15</td><td>8</td><td>0,87</td><td>0,14</td><td>7</td><td>0,86</td><td>0,10</td><td>2</td><td>0,70</td><td>0,00</td><td>9</td><td>0,78</td><td>0,15</td><td>20</td><td>0,81</td><td>0,16</td></tr><tr><td>R Hachis Parmentier</td><td>24</td><td>0,82</td><td>0,14</td><td>18</td><td>0,76</td><td>0,20</td><td>14</td><td>0,79</td><td>0,15</td><td>10</td><td>0,86</td><td>0,12</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>10</td><td>0,72</td><td>0,08</td><td>8</td><td>0,81</td><td>0,30</td></tr><tr><td>S Lasagnes à la bolognaise</td><td>20</td><td>0,97</td><td>0,20</td><td>26</td><td>0,76</td><td>0,14</td><td>4</td><td>1,08</td><td>0,10</td><td>15</td><td>0,96</td><td>0,22</td><td>3</td><td>0,73</td><td>0,18</td><td>15</td><td>0,76</td><td>0,06</td><td>8</td><td>0,76</td><td>0,22</td></tr><tr><td>T Lasagnes au saumon</td><td>5</td><td>1,00</td><td>0,12</td><td>5</td><td>0,81</td><td>0,09</td><td>3</td><td>1,07</td><td>0,11</td><td>2</td><td>0,90</td><td>0,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>0,76</td><td>0,04</td><td>3</td><td>0,84</td><td>0,11</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart-type

« n = - » : aucun produit collecté; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : sous-groupe n'ayant pas fait l'objet de test statistique

Case en bleu : différence significative entre les 2 sous-groupes testés
<table><caption>Tableau 71 : Statistiques descriptives des teneurs en sel par famille et par sous-groupe - (2/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">SEL<br>(g/100g)</th><th colspan="3">Echantillon<br>2009</th><th colspan="3">Echantillon<br>2016</th><th colspan="3">Produits retirés ou<br>non captés<br>en 2016</th><th colspan="3">Produits 2009<br>avant évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits avec<br>des VN<br>identiques en<br>2009 et en<br>2016</th><th colspan="3">Produits 2016<br>après évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits nouveaux<br>ou non captés<br>en 2009</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>U Légumes farcis - riz</td><td>12</td><td>0,88</td><td>0,14</td><td>10</td><td>0,78</td><td>0,19</td><td>8</td><td>0,88</td><td>0,15</td><td>4</td><td>0,89</td><td>0,14</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>0,87</td><td>0,18</td><td>5</td><td>0,69</td><td>0,17</td></tr><tr><td>V Paëllas</td><td>14</td><td>0,89</td><td>0,17</td><td>16</td><td>0,85</td><td>0,23</td><td>7</td><td>0,90</td><td>0,21</td><td>7</td><td>0,88</td><td>0,13</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>7</td><td>0,79</td><td>0,13</td><td>9</td><td>0,91</td><td>0,28</td></tr><tr><td>W Parmentier</td><td>28</td><td>0,83</td><td>0,09</td><td>32</td><td>0,80</td><td>0,15</td><td>15</td><td>0,81</td><td>0,10</td><td>13</td><td>0,85</td><td>0,09</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>13</td><td>0,79</td><td>0,13</td><td>19</td><td>0,81</td><td>0,16</td></tr><tr><td>X Pâtes à la bolognaise</td><td>16</td><td>0,88</td><td>0,28</td><td>25</td><td>0,75</td><td>0,20</td><td>11</td><td>0,92</td><td>0,33</td><td>5</td><td>0,79</td><td>0,11</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>0,67</td><td>0,14</td><td>20</td><td>0,77</td><td>0,20</td></tr><tr><td>Y Pâtes à la carbonara</td><td>15</td><td>0,87</td><td>0,22</td><td>26</td><td>0,71</td><td>0,10</td><td>8</td><td>0,86</td><td>0,25</td><td>7</td><td>0,88</td><td>0,18</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>8</td><td>0,69</td><td>0,07</td><td>18</td><td>0,72</td><td>0,12</td></tr><tr><td>Z Pâtes fraîches farcies</td><td>30</td><td>1,18</td><td>0,34</td><td>93</td><td>1,24</td><td>0,31</td><td>10</td><td>1,26</td><td>0,43</td><td>20</td><td>1,14</td><td>0,29</td><td>2</td><td>1,13</td><td>0,67</td><td>32</td><td>1,18</td><td>0,31</td><td>59</td><td>1,27</td><td>0,29</td></tr><tr><td>ZA Plats de légumes ou féculents<br>cuisinés</td><td>10</td><td>0,91</td><td>0,17</td><td>40</td><td>0,77</td><td>0,28</td><td>6</td><td>0,93</td><td>0,20</td><td>4</td><td>0,89</td><td>0,11</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>0,73</td><td>0,06</td><td>35</td><td>0,77</td><td>0,30</td></tr><tr><td>ZB Poissons - féculents</td><td>45</td><td>0,79</td><td>0,22</td><td>51</td><td>0,70</td><td>0,14</td><td>35</td><td>0,79</td><td>0,23</td><td>10</td><td>0,78</td><td>0,21</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>13</td><td>0,70</td><td>0,16</td><td>38</td><td>0,70</td><td>0,13</td></tr><tr><td>ZC Poissons ou crustacés -<br>légumes</td><td>6</td><td>0,82</td><td>0,12</td><td>7</td><td>0,61</td><td>0,17</td><td>4</td><td>0,80</td><td>0,14</td><td>2</td><td>0,85</td><td>0,07</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>0,51</td><td>0,27</td><td>5</td><td>0,65</td><td>0,14</td></tr><tr><td>ZD Ravioli</td><td>27</td><td>1,17</td><td>0,32</td><td>58</td><td>1,07</td><td>0,30</td><td>10</td><td>1,13</td><td>0,33</td><td>17</td><td>1,19</td><td>0,32</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>26</td><td>1,03</td><td>0,26</td><td>32</td><td>1,11</td><td>0,34</td></tr><tr><td>ZE Saucisses - féculents</td><td>16</td><td>1,03</td><td>0,23</td><td>27</td><td>0,88</td><td>0,18</td><td>8</td><td>1,01</td><td>0,27</td><td>8</td><td>1,05</td><td>0,19</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>8</td><td>0,84</td><td>0,18</td><td>19</td><td>0,90</td><td>0,19</td></tr><tr><td>ZF Viandes - féculents</td><td>119</td><td>0,89</td><td>0,19</td><td>225</td><td>0,77</td><td>0,17</td><td>81</td><td>0,89</td><td>0,21</td><td>38</td><td>0,90</td><td>0,17</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>44</td><td>0,77</td><td>0,15</td><td>181</td><td>0,77</td><td>0,17</td></tr><tr><td>ZG Viandes - légumes</td><td>21</td><td>0,87</td><td>0,18</td><td>19</td><td>0,78</td><td>0,15</td><td>16</td><td>0,84</td><td>0,20</td><td>5</td><td>0,95</td><td>0,09</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>0,78</td><td>0,14</td><td>13</td><td>0,78</td><td>0,16</td></tr><tr><td>ZH Nems avec sauce Nuoc Mam</td><td>28</td><td>1,51</td><td>0,37</td><td>57</td><td>1,45</td><td>0,28</td><td>10</td><td>1,42</td><td>0,32</td><td>18</td><td>1,55</td><td>0,39</td><td>2</td><td>1,30</td><td>0,49</td><td>22</td><td>1,42</td><td>0,31</td><td>33</td><td>1,48</td><td>0,26</td></tr><tr><td>ZI Produits exotiques frits</td><td>34</td><td>1,51</td><td>0,49</td><td>53</td><td>1,41</td><td>0,40</td><td>15</td><td>1,66</td><td>0,30</td><td>19</td><td>1,39</td><td>0,57</td><td>1</td><td>1,73</td><td>-</td><td>21</td><td>1,40</td><td>0,50</td><td>31</td><td>1,41</td><td>0,34</td></tr><tr><td>ZJ Produits exotiques vapeurs</td><td>9</td><td>1,43</td><td>0,27</td><td>15</td><td>1,22</td><td>0,39</td><td>6</td><td>1,53</td><td>0,21</td><td>3</td><td>1,21</td><td>0,29</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>1,05</td><td>0,39</td><td>12</td><td>1,26</td><td>0,39</td></tr><tr><td>ZK Riz à la cantonaise</td><td>9</td><td>0,86</td><td>0,22</td><td>14</td><td>1,01</td><td>0,17</td><td>2</td><td>1,00</td><td>0,28</td><td>7</td><td>0,81</td><td>0,20</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>9</td><td>0,95</td><td>0,15</td><td>5</td><td>1,12</td><td>0,18</td></tr><tr><td>ZL Autres plats cuisinés frais</td><td>6</td><td>1,19</td><td>0,30</td><td>42</td><td>1,10</td><td>0,43</td><td>6</td><td>1,19</td><td>0,30</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>42</td><td>1,10</td><td>0,43</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart-type

« n = - » : aucun produit collecté; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : sous-groupe n'ayant pas fait l'objet de test statistique

Case en bleu : différence significative entre les 2 sous-groupes testés
Des différences significatives de teneurs moyennes en sel entre les sous-groupes ont été mises en évidence pour 5 familles :

- les Pâtes à la carbonara ;

- les Plats de légumes ou féculents cuisinés ;

- les Poissons – féculents ;

- les Viandes – féculents ;

- les Produits exotiques frits.

Les Figure 75 à Figure 78 présentent les distributions des teneurs en sel en 2009 et 2016 par sous-groupe pour les familles présentant une différence significative de teneur moyenne en sel entre sous-groupe pour au moins l'un des deux tests réalisés et pour lesquelles une évolution significative de la teneur moyenne en sel a été identifiée à l'échelle de la famille entière.

L'Annexe 24 présente les résultats détaillés pour les familles présentant des teneurs moyennes en sel significativement différentes selon les sous-groupes sans que la teneur moyenne en sel n'ait évolué significativement à l'échelle de la famille entière (soit une seule famille pour ce secteur : celle des Produits exotiques frits).
<figure><img src="image_127.png" /></figure>

## Pâtes à la carbonara

### Distribution des teneurs en Sel par sous-groupe
### Famille Pâtes à la carbonara

<figure><img src="image_128.png" /></figure>

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Plats cuisinés frais - Oqali - Evolution 2009 - 2016 - Edition 2018

<caption>Figure 75 : Distribution des teneurs en sel par sous-groupe pour la famille des Pâtes à la carbonara</caption>

Pour la famille des **Pâtes à la carbonara**, la comparaison entre sous-groupes montre que la teneur moyenne en sel des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 0,72 g/100g et 0,87 g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en sel, visible à l'échelle de la famille entière des Pâtes à la carbonara (Tableau 66), s'explique en partie par une modification de l'offre, et plus précisément la mise sur le marché, ou l'absence de collecte en 2009, de produits présentant des teneurs en sel plus faibles.
<figure><img src="image_129.png" /></figure>

Plats de légumes ou féculents cuisinés

Distribution des teneurs en Sel par sous-groupe
Famille Plats de légumes ou féculents cuisinés

<figure><img src="image_130.png" /></figure>

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Plats cuisinés frais - Oqali - Evolution 2009 - 2016 - Edition 2018

<caption>Figure 76 : Distribution des teneurs en sel par sous-groupe pour la famille des Plats de légumes ou féculents cuisinés</caption>

Pour la famille des **Plats de légumes ou féculents cuisinés**, la comparaison entre sous-groupes montre que la teneur moyenne en sel des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 0,77 g/100g et 0,91 g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en sel, visible à l'échelle de la famille entière des Plats de légumes ou féculents cuisinés (Tableau 66), s'explique en partie par une modification de l'offre, et plus précisément par la mise sur le marché, ou la collecte en 2016, de produits présentant des teneurs en sel plus faibles.
<figure><img src="image_131.png" /></figure>

Distribution des teneurs en Sel par sous-groupe
Famille Poissons - féculents

<figure><img src="image_132.png" /></figure>

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Plats cuisinés frais - Oqali - Evolution 2009 - 2016 - Edition 2018

<caption>Figure 77 : Distribution des teneurs en sel par sous-groupe pour la famille des Poissons - féculents</caption>

Pour la famille des **Poissons - féculents**, la comparaison entre sous-groupes montre que la teneur moyenne en sel des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 0,70 g/100g et 0,79 g/100g). De plus, la teneur moyenne en sel des produits retirés ou non captés en 2016 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2016 (respectivement 0,79 g/100g et 0,70 g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en sel, visible à l'échelle de la famille entière des Poissons - féculents (Tableau 66), s'explique en partie par une modification de l'offre, ce qui se traduit par :

- le retrait, ou l'absence de collecte en 2016, de produits présentant des teneurs en sel plus élevées ;

- la mise sur le marché, ou l'absence de collecte en 2009, de produits présentant des teneurs en sel plus faibles.
<figure><img src="image_133.png" /></figure>

Distribution des teneurs en Sel par sous-groupe
Famille Viandes - féculents

<figure><img src="image_134.png" /></figure>

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Plats cuisinés frais - Oqali - Evolution 2009 - 2016 - Edition 2018

<caption>Figure 78 : Distribution des teneurs en sel par sous-groupe pour la famille des Viandes - féculents</caption>

Pour la famille des **Viandes - féculents**, la comparaison entre sous-groupes montre que la teneur moyenne en sel des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 0,77 g/100g et 0,89 g/100g). De plus, la teneur moyenne en sel des produits retirés ou non captés en 2016 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2016 (respectivement 0,89 g/100g et 0,77g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en sel, visible à l'échelle de la famille entière des Viandes - féculents (Tableau 66) s'explique en partie par une modification de l'offre, ce qui se traduit par :

- le retrait, ou l'absence de collecte en 2016, de produits présentant des teneurs en sel plus élevées ;

- la mise sur le marché, ou l'absence de collecte en 2009, de produits présentant des teneurs en sel plus faibles.
## 5.7.2 Evolution des teneurs en sel des références appariées

Cette partie porte sur les 281 couples de références appariées renseignées en sel en 2009 et en 2016 dans la base de données Oqali. Elle permet de suivre l'évolution des teneurs en sel des références retrouvées les deux années d'étude et a pour objectif d'identifier les éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

### 5.7.2.1 Evolution des teneurs en sel des références appariées à l'échelle des familles

La Figure 79 présente les distributions, par famille, des teneurs en sel des références appariées en 2009 et 2016.

Distribution des teneurs en Sel
au sein des références appariées en 2009 et 2016 - (1/3)

<figure><img src="image_135.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Plats cuisinés frais - Oqali - Evolution 2009 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th></tr></thead><tbody><tr><td>B</td><td>Gnocchis</td><td>5</td><td>K</td><td>Autres gratins</td><td>7</td></tr><tr><td>D</td><td>Pâtes fraîches nature</td><td>11</td><td>L</td><td>Blanquettes</td><td>6</td></tr><tr><td>E</td><td>Cordons bleus</td><td>2</td><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>3</td></tr><tr><td>G</td><td>Poissons panés</td><td>3</td><td>N</td><td>Couscous</td><td>5</td></tr><tr><td>H</td><td>Quenelles</td><td>4</td><td>O</td><td>Crustacés - féculents</td><td>10</td></tr><tr><td>I</td><td>Viandes cuisinées</td><td>0</td><td>P</td><td>Gratins de pâtes</td><td>3</td></tr><tr><td>J</td><td>Viandes panées</td><td>0</td><td>Q</td><td>Gratins de pommes de terre</td><td>7</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Distribution des teneurs en Sel
au sein des références appariées en 2009 et 2016 - (2/3)

<figure><img src="image_136.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Plats cuisinés frais - Oqali - Evolution 2009 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th></tr></thead><tbody><tr><td>R</td><td>Hachis Parmentier</td><td>10</td><td>X</td><td>Pâtes à la bolognaise</td><td>5</td></tr><tr><td>S</td><td>Lasagnes à la bolognaise</td><td>16</td><td>Y</td><td>Pâtes à la carbonara</td><td>7</td></tr><tr><td>T</td><td>Lasagnes au saumon</td><td>2</td><td>Z</td><td>Pâtes fraîches farcies</td><td>20</td></tr><tr><td>U</td><td>Légumes farcis - riz</td><td>4</td><td>ZA</td><td>Plats de légumes ou féculents cuisinés</td><td>4</td></tr><tr><td>V</td><td>Paëllas</td><td>7</td><td>ZB</td><td>Poissons - féculents</td><td>10</td></tr><tr><td>W</td><td>Parmentier</td><td>13</td><td>ZC</td><td>Poissons ou crustacés - légumes</td><td>2</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Distribution des teneurs en Sel
au sein des références appariées en 2009 et 2016 - (3/3)

<figure><img src="image_137.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Plats cuisinés frais - Oqali - Evolution 2009 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZD</td><td>Ravioli</td><td>17</td><td>ZH</td><td>Nems avec sauce Nuoc Mam</td><td>18</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Saucisses - féculents</td><td>8</td><td>ZI</td><td>Produits exotiques frits</td><td>19</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Viandes - féculents</td><td>38</td><td>ZJ</td><td>Produits exotiques vapeurs</td><td>3</td></tr><tr><td>ZG</td><td>Viandes - légumes</td><td>5</td><td>ZK</td><td>Riz à la cantonaise</td><td>7</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

<caption>Figure 79 : Distribution des teneurs en sel des références appariées par famille en 2009 et 2016⁴⁰</caption>

Le Tableau 72 et le Tableau 73 récapitulent, pour chaque famille, les moyennes et écarts-type des teneurs en sel des références appariées ainsi que le delta des moyennes et l'évolution en pourcentage entre 2009 et 2016.

<footnote n="40">⁴⁰ Les familles non représentées sur ce graphique sont celles qui ne comportent pas de références appariées avec une teneur en sel renseignée pour les 2 années (soit 4 familles).</footnote>
<table><caption>Tableau 72 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sel des références appariées entre 2009 et 2016 - (1/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">Réf.</th><th rowspan="2">SEL (g/100g)</th><th rowspan="2">Nombre de couples appariés</th><th colspan="2">Echantillon 2009</th><th colspan="2">Echantillon 2016</th><th rowspan="2">Evol. (g/100g)</th><th rowspan="2">Evol. (%)</th></tr><tr><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Féculents cuisinés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>B</td><td>Gnocchis</td><td>5</td><td>1,34</td><td>0,53</td><td>1,35</td><td>0,29</td><td>+0,01</td><td>1%</td></tr><tr><td>C</td><td>Légumes cuisinés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>D</td><td>Pâtes fraîches nature</td><td>11</td><td>0,37</td><td>0,35</td><td>0,35</td><td>0,36</td><td>-0,02 (NS)</td><td>-7%</td></tr><tr><td>E</td><td>Cordons bleus</td><td>2</td><td>1,94</td><td>0,01</td><td>1,62</td><td>0,21</td><td>-0,32</td><td>-17%</td></tr><tr><td>F</td><td>Poissons ou crustacés cuisinés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>G</td><td>Poissons panés</td><td>3</td><td>0,67</td><td>0,03</td><td>0,91</td><td>0,49</td><td>+0,23</td><td>35%</td></tr><tr><td>H</td><td>Quenelles</td><td>4</td><td>1,00</td><td>0,18</td><td>0,85</td><td>0,14</td><td>-0,14</td><td>-14%</td></tr><tr><td>I</td><td>Viandes cuisinées</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>J</td><td>Viandes panées</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>K</td><td>Autres gratins</td><td>7</td><td>0,91</td><td>0,13</td><td>0,89</td><td>0,28</td><td>-0,02</td><td>-3%</td></tr><tr><td>L</td><td>Blanquettes</td><td>6</td><td>0,82</td><td>0,25</td><td>0,65</td><td>0,14</td><td>-0,18</td><td>-21%</td></tr><tr><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>3</td><td>1,51</td><td>0,28</td><td>1,39</td><td>0,26</td><td>-0,13</td><td>-8%</td></tr><tr><td>N</td><td>Couscous</td><td>5</td><td>0,88</td><td>0,11</td><td>0,76</td><td>0,06</td><td>-0,12</td><td>-14%</td></tr><tr><td>O</td><td>Crustacés - féculents</td><td>10</td><td>0,83</td><td>0,19</td><td>0,82</td><td>0,19</td><td>-0,01 (NS)</td><td>-1%</td></tr><tr><td>P</td><td>Gratins de pâtes</td><td>3</td><td>1,11</td><td>0,15</td><td>0,92</td><td>0,09</td><td>-0,19</td><td>-17%</td></tr><tr><td>Q</td><td>Gratins de pommes de terre</td><td>7</td><td>0,86</td><td>0,10</td><td>0,77</td><td>0,17</td><td>-0,09</td><td>-10%</td></tr><tr><td>R</td><td>Hachis Parmentier</td><td>10</td><td>0,86</td><td>0,12</td><td>0,72</td><td>0,08</td><td>-0,14 (NS)</td><td>-16%</td></tr><tr><td>S</td><td>Lasagnes à la bolognaise</td><td>16</td><td>0,95</td><td>0,22</td><td>0,76</td><td>0,06</td><td>-0,19**</td><td>-20%</td></tr><tr><td>T</td><td>Lasagnes au saumon</td><td>2</td><td>0,90</td><td>0,00</td><td>0,76</td><td>0,04</td><td>-0,14</td><td>-16%</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : famille non testée

« - » : familles sans références appariées

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne en sel

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne en sel

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
<table><caption>Tableau 73 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sel des références appariées entre 2009 et 2016 - (2/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">Réf.</th><th rowspan="2">SEL<br>(g/100g)</th><th rowspan="2">Nombre de<br>couples appariés</th><th colspan="2">Echantillon 2009</th><th colspan="2">Echantillon 2016</th><th rowspan="2">Evol.<br>(g/100g)</th><th rowspan="2">Evol.<br>(%)</th></tr><tr><th>Teneurs<br>moyennes</th><th>Ecarts-<br>types</th><th>Teneurs<br>moyennes</th><th>Ecarts-<br>types</th></tr></thead><tbody><tr><td>U</td><td>Légumes farcis - riz</td><td>4</td><td>0,89</td><td>0,14</td><td>0,83</td><td>0,19</td><td>-0,05</td><td>-6%</td></tr><tr><td>V</td><td>Paëllas</td><td>7</td><td>0,88</td><td>0,13</td><td>0,79</td><td>0,13</td><td>-0,09</td><td>-10%</td></tr><tr><td>W</td><td>Parmentier</td><td>13</td><td>0,85</td><td>0,09</td><td>0,79</td><td>0,13</td><td>-0,07 (NS)</td><td>-8%</td></tr><tr><td>X</td><td>Pâtes à la bolognaise</td><td>5</td><td>0,79</td><td>0,11</td><td>0,67</td><td>0,14</td><td>-0,12</td><td>-15%</td></tr><tr><td>Y</td><td>Pâtes à la carbonara</td><td>7</td><td>0,88</td><td>0,18</td><td>0,70</td><td>0,08</td><td>-0,18</td><td>-20%</td></tr><tr><td>Z</td><td>Pâtes fraîches farcies</td><td>20</td><td>1,14</td><td>0,29</td><td>1,15</td><td>0,30</td><td>+0,01 (NS)</td><td>1%</td></tr><tr><td>ZA</td><td>Plats de légumes ou féculents cuisinés</td><td>4</td><td>0,89</td><td>0,11</td><td>0,74</td><td>0,06</td><td>-0,15</td><td>-17%</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Poissons - féculents</td><td>10</td><td>0,78</td><td>0,21</td><td>0,74</td><td>0,16</td><td>-0,04 (NS)</td><td>-5%</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Poissons ou crustacés - légumes</td><td>2</td><td>0,85</td><td>0,07</td><td>0,51</td><td>0,27</td><td>-0,34</td><td>-40%</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Ravioli</td><td>17</td><td>1,19</td><td>0,32</td><td>1,07</td><td>0,25</td><td>-0,12 (NS)</td><td>-10%</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Saucisses - féculents</td><td>8</td><td>1,05</td><td>0,19</td><td>0,84</td><td>0,18</td><td>-0,21</td><td>-20%</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Viandes - féculents</td><td>38</td><td>0,90</td><td>0,17</td><td>0,77</td><td>0,15</td><td>-0,12***</td><td>-14%</td></tr><tr><td>ZG</td><td>Viandes - légumes</td><td>5</td><td>0,95</td><td>0,09</td><td>0,80</td><td>0,15</td><td>-0,15</td><td>-16%</td></tr><tr><td>ZH</td><td>Nems avec sauce Nuoc Mam</td><td>18</td><td>1,55</td><td>0,39</td><td>1,52</td><td>0,25</td><td>-0,03 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>ZI</td><td>Produits exotiques frits</td><td>19</td><td>1,39</td><td>0,57</td><td>1,44</td><td>0,50</td><td>+0,05 (NS)</td><td>4%</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Produits exotiques vapeurs</td><td>3</td><td>1,21</td><td>0,29</td><td>1,05</td><td>0,39</td><td>-0,16</td><td>-13%</td></tr><tr><td>ZK</td><td>Riz à la cantonaise</td><td>7</td><td>0,81</td><td>0,20</td><td>0,97</td><td>0,16</td><td>+0,15</td><td>19%</td></tr><tr><td>ZL</td><td>Autres plats cuisinés frais</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : famille non testée

« -> : familles sans références appariées

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne en sel

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne en sel

Effet année : *** si $p<0,001$ ; ** si $p<0,01$ ; * si $p<0,05$ ; NS si non significatif
Sur le sous-échantillon des références appariées, les variations des teneurs moyennes en sel des familles sont comprises entre -0,34 g/100g pour la famille des Poissons ou crustacés - légumes (ZC) et +0,23 g/100g pour la famille des Poissons panés (G) (si l'on tient compte des familles ayant moins de 10 couples de références appariées) (Tableau 74).

Parmi les 11 familles testées, 2 familles présentent une diminution significative de la teneur moyenne en sel sur le sous-échantillon des références appariées entre 2009 et 2016 :

- la famille des Lasagnes à la bolognaise (S) : 0,95 g/100g en 2009 vs. 0,76 g/100g en 2016 (-20%);

- la famille des Viandes - féculents (ZF) : 0,90 g/100g en 2009 vs. 0,77 g/100g en 2016 (-14%).

### 5.7.2.2 Caractérisation des évolutions des teneurs en sel des références appariées

Dans cette partie les évolutions des teneurs en sel sont suivies référence par référence afin de caractériser plus précisément l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

La Figure 80 présente, pour chaque famille, la répartition des références appariées dont la teneur en sel a augmenté, diminué ou est restée identique entre les deux années d'étude.

<figure><img src="image_138.png" /><figcaption>Figure 80 : Types d'évolution de la teneur en sel des références appariées par famille entre 2009 et 2016<sup>41</sup></figcaption></figure>

<footnote n="41"><sup>41</sup> Seules les familles ayant au moins 10 couples de références appariées renseignées en sel sont représentées sur cette figure. Néanmoins, des pourcentages importants peuvent ne concerner qu'un nombre réduit de références.</footnote>
Sur la totalité du sous-échantillon des références appariées (n=281), 66% des références ont une teneur en sel qui diminue (n=185), 27% ont une teneur qui augmente (n=77) et 7% ont une teneur qui reste inchangée (n=19) entre les deux années d'étude.

Parmi les familles comptant au moins 10 couples de références appariées renseignées en sel en 2009 et 2016 celles des Hachis Parmentier, des Lasagnes à la bolognaise, des Parmentier et des Viandes – féculents présentent les plus fortes proportions de références avec une teneur en sel en baisse entre 2009 et 2016 (respectivement 80%, 75%, 77% et 74%). En revanche, plus de 40% des références appariées des familles des Crustacés – féculents, des Nems avec sauce Nuoc Mam et des Pâtes fraîches nature voient leur teneur en sel augmenter (respectivement 40%, 44% et 45%).

Le Tableau 74 caractérise plus précisément les variations observées. Ainsi sont présentés, pour chaque famille, le nombre de références dont la teneur en sel a augmenté, diminué ou est restée inchangée entre 2009 et 2016 ainsi que les valeurs moyennes, minimales et maximales de ces variations.