# Bonnes pratiques du conditionnement en BIB Exemple appliqué à un vin Bio

Jean-Claude Vidal, Sophie Vialis

## ► To cite this version:

Jean-Claude Vidal, Sophie Vialis. Bonnes pratiques du conditionnement en BIB Exemple appliqué à un vin Bio. Sud Vin Bio, Jan 2016, Montpellier, France. 37 p. hal-01607157

HAL Id: hal-01607157

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Submitted on 5 Jun 2020

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MONTPELLIER
25.26.27
JANVIER I JANUARY
2016

Millésime BIO

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INRA

R

INTER RHÔNE

INTERPROFESSIONNEL DES VINS A.G.C.
CÔTES DE RHÔNE & VALLEE DU RHÔNE

## Bonnes pratiques du conditionnement en BIB
### Exemple appliqué à un vin Bio

**Jean-Claude VIDAL**, INRA UE Pech-Rouge 11430 Gruissan
**Sophie VIALIS**, Inter Rhône 84100 Orange
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PLAN

1. Introduction (J.C. Vidal)

2. Emballage (J.C. Vidal)

3. Mise en BIB (J.C. Vidal)

4. Conservation et transport (J.C. Vidal et S. Vialis)

5. Exemple appliqué à 1 vin BIO (S. Vialis)

6. Conclusion (S. Vialis)

Les Tontons bibeurs

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# 1 INTRODUCTION

* Conditionnement = dernière étape complètement maîtrisable par les producteurs/conditionneurs

* Bag in Box (BIB) conditionnement alternatif qui ne connait pas la crise

* Bag in Box ≠ bouteille

* Success story du vin bio

* Vin bio rime avec moins de sulfites

* Importance gestion des gaz dissous

* Importance T°C et %HR conservation et transport
# 1 INTRODUCTION

## Pourquoi gérer les gaz dissous ?

* CO₂ support majeur de la qualité sensorielle des vins même < 500 mg/L

Produit en grande quantité pendant la FA

Quantité décroît durant les traitements et l'élevage du vin
→ quantité variable au conditionnement

**CO₂ < 900 mg/L en BIB**

* O₂ facteur majeur de l'évolution des vins

Oxydo-reductions → + O₂ → qualité des vins

Protéger les vins blancs et rosés à boire jeune

Si + 2 mg/L O₂ → Attention SO₂, arômes, couleur

Conditionnement (bouteilles. BIB. tubes...) = phase critique

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# 1 INTRODUCTION

## Pourquoi gérer les gaz dissous ?

$$ 
\begin{align*} 
& \text{Gestion gaz espace de tête et dissous} \\ 
& + \text{Choix du contenant} \\ 
& = \text{Facteurs clés contrôle qualité et durée de vie vin} 
\end{align*} 
$$

* Entrées O₂ durant et après mise en BIB → diminution SO₂ libre

* Oxydation polyphenols
  → Sulfites réagissent avec produits de l'oxydation du vin et en particulier avec H₂O₂ produit quand polyphenols sont oxydés

* Vin devient plus sensible à l'oxydation et vieillit plus vite

* En dessous 10 mg/L de SO₂L, vin n'est plus protégé
## 2 EMBALLAGE

* 2 types de films multicouches

* Transparent EVOH

* Métallisé PET MET

* PET MET meilleure barrière O₂ et lumière mais plus fragile (flex-cracking)

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* Robinets

* Vitop classic, Flextap de Scholle...

* OTR < 1,4 mg/j à 20°C

OTR BIB 3L (poche + robinet) ≈ 0,0033 à 0,0378 mg/L/j à 20°C

OTR bouchon liège naturel + bte verre ≈ 0,01 mg/L/j à 20°C

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## 2 EMBALLAGE

### Faire correspondre la poche avec la caisse

* Le **volume interne** de 10 BIB 3 L de différentes marques et centres de remplissage a été mesuré. Les caisses variaient de 3,37 à 3,8 L (Vitop)

* Si les poches flottent trop dans la caisse, il peut y avoir plus de contraintes (stress) sur le film, et avec un volume résiduel trop petit, les caisses gonfleront

* Le volume résiduel réel restant dépend aussi de l'espace de tête et du volume du vin, mais en règle générale, les fabricants recommandent que le **volume interne** soit
  $$ = 0,5 \text{ L} + \text{volume nominal} $$

Si BIB 3L ➔ Volume interne caisse = 3,5L
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## 2 EMBALLAGE

### Ratio volumique en % espace de tête/vin
Bouteille versus BIB

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Espace de tête = HS
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3 MISE EN BIB

Sulfitage avant mise

* Difficile de se passer du sulfitage à la mise (2-3 g/hL)

* Action antioxydante (SO₂ libre) et antiseptique (SO₂ actif) (bactéries + sensibles que levures)

* Mais si teneur en SO₂ libre < 10 mg/L
  → Préciser DLUO courte

* Teneur limite en SO₂ total vins BIO :
  100 mg/L pour vins rouges secs (< 2g/L glu. + fru.)
  150 mg/L pour vins blancs/rosés secs (< 2g/L glu. + fru.)
  -30 mg/L par rapport aux valeurs OCM pour autres vins
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3 MISE EN BIB

Filtration et sanitation de la ligne

* Objectif : éliminer tout risque ultérieur de refermentation ou de piqûre acétique ou lactique

* Nettoyage et désinfection de la ligne
  → eau chaude, acide peracétique...

* Filtration sur kieselguhr
  ou microfiltration si Ø pore > 0,2 µm
  + filtration finale sur membrane
  Porosité max. en BIO : 0,45 µm (blancs) 0,60 (rouges)
  → Élimination de toutes les levures et de la plupart des bactéries
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# 3 MISE EN BIB

## Mesure du TPO

* TPO = Total Package Oxygen = HSO + DO

* Méthode Performance BIB → mesure facile et standardisée

* Méthode luminescente avec fibre optique et spot luminescent collé sur robinet transparent

* Détermination volume du cône par mesure arête par conemeter

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3 MISE EN BIB

Importance espace de tête

* HSO mg/L de vin pour 1 BIB 3L

* Fonction arête du cône (conemeter) et O₂ %v/v (optode)

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## 3 MISE EN BIB

### Apport O₂ à la mise en BIB

270 hls rosé 12.1%vol.

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2,67 mg/L

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2,76 mg/L

APPORT O₂
Fonctionnement continu 0,1 mg/L
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## 3 MISE EN BIB

### Apports O₂ et traitements des vins

<table><thead><tr><th rowspan="2">Opérations</th><th rowspan="2">Lots étudiés</th><th colspan="3">Apport d'oxygène mg/l</th></tr><tr><th>minimum</th><th>moyen</th><th>maximum</th></tr></thead><tbody><tr><td colspan="5">RECEPTION</td></tr><tr><td>Pompage</td><td>12</td><td>&lt;0,1</td><td>0,1-0,2</td><td>1*</td></tr><tr><td colspan="5">CLARIFICATION</td></tr><tr><td>Filtration à alluvionnage</td><td>6</td><td>0,1**</td><td>0,7</td><td>1,7</td></tr><tr><td>Centrifugation</td><td>1</td><td></td><td>1</td><td></td></tr><tr><td>Micro-filtration tangentielle</td><td>6</td><td>0,6</td><td>1,5</td><td>2,2</td></tr><tr><td colspan="5">STABILISATION TARTRIQUE</td></tr><tr><td>Par électrodialyse</td><td>7</td><td>0,6</td><td>1,3</td><td>2,1</td></tr><tr><td>Par réfrigération<br>(continue, contact, stabulation)</td><td>5</td><td>2,3</td><td>2,5</td><td>&gt;5</td></tr><tr><td colspan="5">STABILISATION MICORBIOLOGIQUE</td></tr><tr><td>Plaques</td><td>1</td><td></td><td>0,45</td><td></td></tr><tr><td>Lenticulaires, membrane</td><td>8</td><td>0,1</td><td>0,17</td><td>0,3</td></tr><tr><td colspan="5">MISE EN BOUTEILLE</td></tr><tr><td>Bouteille chaîne fixe</td><td>19</td><td>0,2</td><td>1,6</td><td>3,9</td></tr><tr><td>Bouteille camion</td><td>6</td><td>0,6</td><td>1,4</td><td>2</td></tr><tr><td>Bag in box</td><td>5</td><td>0,1</td><td>0,5</td><td>1,5</td></tr></tbody></table>

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* 2-3 mg/l cavitation pompe centrifuge

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** -0.7 mg/l vin froid + injection N₂

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Points critiques :
stabilisation
tartrique
traditionnelle

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mise en bouteille
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## 3 MISE EN BIB

### Apports O₂ et traitements des vins

- Réception par pompage 0,05 à 1 mg/L

- Clarification 0,1 à 2,2 mg/L

- Conditionnement BIB 0,1 à 1,5 mg/L

- **TOTAL CUMULÉ**

- BIB 0,2 à 4,7 mg/L

- Bouteille 1,15 à 11,1 mg/L
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## 3 MISE EN BIB

### O₂ espace de tête BIB

Sur vin blanc avec 750 mg/L de CO₂ BIB 5L

<table><thead><tr><th></th><th>Inertage N<sub>2</sub><br>goulot et robinet</th><th>O<sub>2</sub> %<br>v/v</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="2">Poche, robinet posé,<br>entre mâchoires</td><td>NON</td><td>14,1</td></tr><tr><td>OUI</td><td>11,3</td></tr><tr><td>BIB encartonné, pris<br>en fin de ligne</td><td>OUI</td><td>9,5</td></tr></tbody></table>

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Inertage ➔ vérifier volume HS

Si + CO₂ dissous ➔ petit effet piston ➔ %O₂ headspace ↗

1 mg/L < HSO₃⁻ < 12 mg/L
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## 3 MISE EN BIB

### TPO à la mise en BIB

Comparatif des niveaux de TPO, juste après remplissage, observés dans
plusieurs caves (P. Shea)

$$TPO = HSO_3 + DO$$

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8 profils différents !
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3 MISE EN BIB

Diminuer TPO et sa variance

Cuve de
tirage

* en hauteur, proche local embouteillage

* inertage de la cuve et maintien sous gaz neutre

* DO < 0,5 mg/l (injection, barbotage, repos)

Tuyauterie

* courte

* limiter tuyaux souples, suspendus, coudes

* purges sur les points hauts des canalisations

* adapter diamètre tuyauterie / débit

* cuve tampon sous pression de gaz neutre
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3 MISE EN BIB

Diminuer TPO et sa variance

Démarrage
tirage

* inerter le circuit et contrôle avec oxymètre

* aviner le circuit sans retour à la cuve de tirage

* éliminer les premiers bibs

* asservir débit pompe d'alimentation sur débit moyen de la ligne

Tireuse

* mise sous vide de la poche avant remplissage

* temps de tirage plus long (régime - turbulent)

* table réglable : ☰ vol HS sans débordement
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3 MISE EN BIB

Diminuer TPO et sa variance

Pose robinet • inerter goulot et robinet

Fin tirage • pousser le vin au gaz neutre

• ne pas vider la cuve de tirage

Emballages • OTR et homogénéité du lot (film et robinet)

• perméabilité O₂ plus sensible à T°C et HR%
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4 CONSERVATION ET TRANSPORT

Évolution O₂ et SO₂ libre

Exemples de l'importance de O₂ total (TPO)

Sauvignon blanc, bouteille verre 75cL, stockage 17°C

6,26 mg/bt O₂ total (espace de tête + OD) juste après mise en bouteille, a **perdu 44% de son SO₂ libre** après 1 mois.

1,75 mg/bt O₂ total → **perte SO₂ libre = 12%** (1).

Chardonnay, BIB 3L, stockage 20°C

6,30 mg/L O₂ total juste après remplissage, a **perdu 35% de son SO₂ libre** après 1 mois.

3,14 mg/L O₂ total → **perte en SO₂ libre = 19%** (2).

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<footnote>(1) Vidal J.C., Moutounet M., *Impact of Operating Conditions During Bottling and of Technical Cork Permeability on the Oxygen Content and Evolution of Bottled Sauvignon Blanc Wine*, www.infowine.com 2011 3/2 1-16.</footnote>

<footnote>(2) Boulet J.C., Vidal J.C., Deage M., *Présentation des résultats d'une étude de conservation des vins en BIB*, Proceedings of the 2004 (Barossa Valley, South Australia) Conference of Performance BIB, 2004, 91 pages</footnote>
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# 4 CONSERVATION ET TRANSPORT

## Bag in box vs Bouteille

Conditionnement : apport O₂ BIB > apport O₂ bte

T0 + 1-2 mois ➡ Équilibre

O₂ headspace et O₂ vin BIB > Bouteille

Pertes en CO₂ BIB > bouteille

Échanges gazeux plus intenses en BIB

Pertes en SO₂ et évolution couleur BIB > Bouteille

Performance BIB
2004

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### Bouteille ou BIB

### IMPACT PRIMORDIAL DE LA TEMPERATURE DE CONSERVATION
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# 4 CONSERVATION ET TRANSPORT

## Exportation

T°C stockage et transport élevées = ennemis des vins en BIB !

Au-delà de 25°C, phénomènes très fortement accélérés

Recherches de l'INRA : une augmentation de la température de stockage de 10°C (de 20°C à 30°C) raccourcit la durée de vie du BIB de moitié !

Températures stockage et transport

Idéales < 20°C
et dans tous les cas < 25°C
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# 4 CONSERVATION ET TRANSPORT

## Exportation

* Destinations présentant des **profils de températures à risque : > 25°C et parfois même > 30°C** :

- Danemark,

- Canada,

- Royaume-Uni,

- USA,

- Taïwan,

- Australie,

- Chine !

* Destinations présentant des **profils de températures à risque < 5°C** :

- Royaume-Uni,

- Belgique,

- Australie.

* Destination présentant **les meilleures conditions de transport** est le Japon (Container frigo : moyenne de 15°C sur 3 expéditions).
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# 4 CONSERVATION ET TRANSPORT

## Exportation

### Distribution des températures relevées lors des 35 expéditions :

* Conditions optimales de températures (10 à 20°C) : 62%

* Intervalle de température acceptable (entre 5 et 10°C et entre 20 et 25°C) : 22%

* Zones de températures à risque (<5°C et > 25°C) : 16%

<figure><img src="image_48.png" /><figcaption>Nombre de mesures de température enregistrées sur l'ensemble des capteurs de cette période</figcaption></figure>
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# 4 CONSERVATION ET TRANSPORT

## DESTINATION : Chine

## Exportation

**TRANSPORT :** 38 jours (du 28 mars au 5 mai 2012)

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On note de fortes fluctuations de température lors du stockage à Fos sur Mer (de 11,4 à 26,5°C). La température a ensuite progressivement augmenté au cours du transport maritime, dépassant le seuil maximal acceptable pendant 17 jours (jusque 32,2°C).

**TRANSPORT :** isolation « isol conteneur » - 55 jours (du 4 avril au 29 mai 2013)

La température a progressivement augmenté au cours du transport maritime, dépassant le seuil maximal acceptable pendant plus d'un mois (jusque 34,4°C).

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# 5 EXEMPLE APPLIQUÉ À 1 VIN BIO

## Contexte

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Délais avant mise : 1 mois

Matières sèches déjà achetées

## INTER RHÔNE

**Comment réduire les risques d'évolution prématurée des vins après conditionnement dans nos conditions ?**
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# 5 EXEMPLE APPLIQUÉ À 1 VIN BIO

## Étapes de travail

- [x] Diagnostic technique chaîne de conditionnement

- [x] Visite préparatoire au domaine

- [x] Conseils et suivi des vins jusqu'au conditionnement

- [x] Réalisation mesures O₂ lors de la préparation des vins

- [x] Audit O₂ et mise en place techniques préventives pour réduction apports O₂
# 5 EXEMPLE APPLIQUÉ À 1 VIN BIO

## Préconisations et vérifications faites par IR

Deux étapes à maitriser :

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### Etape 1. Préparation des vins à la mise

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### Etape 2. Conditionnement

<table><thead><tr><th>Mesures de maîtrise proposées lors de la réunion préparatoire</th><th>Contrôle de la réalisation de ces mesures</th></tr></thead><tbody><tr><td>Délais de préparation suffisant avant mise en bib</td><td>3 semaines de préparation minimum<br>Arrivée du vin chez le négociant 3 semaines avant la mise (J-21)</td></tr><tr><td>Réaliser une filtration serrée avant mise en bib</td><td>x Filtration Tangentielle sur 0,8µm J-10</td></tr><tr><td>Contrôler la qualité microbiologique avant mise</td><td>x Contrôles microbiologiques réalisés après filtration et avant conditionnement (épifluorescence bac et lev. &lt; 25/mL)</td></tr></tbody></table>

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# 5 EXEMPLE APPLIQUÉ À 1 VIN BIO
## Préconisations et vérifications faites par IR

<table><thead><tr><th>Mesures de maîtrise proposées<br>lors de la réunion préparatoire</th><th>Contrôle de la réalisation de ces mesures</th></tr></thead><tbody><tr><td>Ajuster la teneur en SO2 (SO2<br>libre env. 45mg/L et SO2 actif<br>&gt;0,5mg/L)</td><td>x Teneurs obtenues : 45mg/L de SO2 libre et<br>1,1mg/L de SO2 actif</td></tr><tr><td>S'assurer de la Stabilité du SO2<br>libre sur plusieurs jours</td><td>x 03/07 : 37L et 64T 05/07 : 37L et 61T 09/07 :<br>36L et 59T</td></tr><tr><td>Contrôler et ajuster le CO2<br>(&lt;600mg/L sur vin rouge)</td><td>x Teneur visée : 550mg/L<br>Mise en place d'une décarbonication à l'azote<br>Teneur obtenue : 522mg/L</td></tr><tr><td>Réduire et Contrôler si possible la<br>dissolution d'O2 au cours des<br>étapes de préparation du vin</td><td>x Une mesure d'oxygène dissous a été réalisée sur<br>cuves immédiatement après filtration tangentielle<br>Résultats :<br>cuve 20 (début de filtration) = 0,38mg/L<br>cuve PM1 (cuve de fin de filtration) = 0,69mg/L</td></tr></tbody></table>
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# 5 EXEMPLE APPLIQUÉ À 1 VIN BIO
## Préconisations et vérifications faites par IR

<table><thead><tr><th>Mesures de maîtrise proposées lors de la réunion préparatoire</th><th>Contrôle de la réalisation de ces mesures</th></tr></thead><tbody><tr><td>Conditionner un vin pauvre en oxygène dissous</td><td>Résultats des mesures d'oxygène le 12/7, avant conditionnement, en cuves de tirage :<br>cuve 20 cuve PM1<br>Au démarrage, le matin :<br>0,13mg/L 0,14mg/L<br>Milieu après midi :<br>0,46mg/L T°C=21,7 0,11mg/L<br>0,54mg/L T°C=21,7</td></tr><tr><td>Réaliser une filtration finale avant conditionnement</td><td>x Filtration de 1µm le jour de la mise</td></tr></tbody></table>

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# 5.EXEMPLE APPLIQUÉ À 1 VIN BIO
## Préconisations et vérifications faites par IR

<table><thead><tr><th>Mesures de maîtrise proposées lors de la réunion préparatoire</th><th>Contrôle de la réalisation de ces mesures</th></tr></thead><tbody><tr><td>Mettre en place des pratiques préventives pour réduire les apports d'oxygène au conditionnement</td><td>x Inertage du circuit de la cuve de tirage, palette de filtration, cuve tampon dans le camion de conditionnement, et jusqu'à la cuve d'avinage<br>x Avinage du circuit en début de tirage</td></tr><tr><td>Limiter notamment l'oxygénation du vin en fin de tirage due à la purge du circuit de la cuve jusqu'au camion</td><td>x Arrêt du conditionnement avant la fin de la cuve<br>x Vin restant dans le tuyau vidé dans la cuve d'avinage</td></tr></tbody></table>

<figure><img src="image_61.png" /></figure>

<figure><img src="image_62.png" /></figure>

<figure><img src="image_63.png" /></figure>
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# 5 EXEMPLE APPLIQUÉ À 1 VIN BIO

## Préconisations et vérifications faites par IR

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<table><thead><tr><th>Mesures de maîtrise proposées lors de la réunion préparatoire</th><th>Contrôle de la réalisation de ces mesures</th></tr></thead><tbody><tr><td>Eviter les variations de température</td><td>Protection des tuyaux par des plaques isolantes<br>Camion de conditionnement climatisé</td></tr><tr><td>Limiter l'apport d'oxygène dans le bib :<br>- taille du cône d'air &lt;8 cm<br>- % d'oxygène dans le cône, limité<br>- faible apport d'oxygène dissous</td><td>Précautions prises :<br>- Inertage palette de filtration avant avinage<br>- Inertage cuve tampon en cours de tirage<br>- Inertage du robinet du bib au tirage<br>- Table de remplissage proche des becs de tirage<br>TPO moyen = 4,6mg/L. Ecart-type de 1,5 mg/L (effet bec)</td></tr><tr><td>Identifier les palettes de Bib conditionnées qui présentent potentiellement le plus d'oxygène</td><td>x 3 palettes écartées (828 bib) : de début, fin</td></tr></tbody></table>

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# 5 EXEMPLE APPLIQUÉ À 1 VIN BIO

## Bilan du travail accompli

1. Application de toutes les préconisations

2. Principaux paramètres impactant l'évolution du vin maîtrisés

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Les Tontons bibeurs

Mais attention aux conditions post conditionnement :
transport et de stockage !

**Précautions complémentaires à prendre par les acteurs du circuit commercial**
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# 6 CONCLUSION

## DLUO → 7 paramètres clefs

1. Sélectionner certains types de vins

2. Gérer ajouts SO₂ pour optimiser et stabiliser SO₂ en amont de la mise

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1. Filtration finale adéquate et «stérilité» ligne de remplissage

2. Minimiser apport O₂ au conditionnement

3. Sélectionner emballage à basse perméabilité à l'O₂ (OTR)

4. Manier avec précaution la poche (film barrière)

5. Minimiser les températures de stockage
## QUELQUES RÉFÉRENCES UTILES

* Guide des Bonnes Pratiques pour le conditionnement en BIB. Performance BIB

* http://www.b-i-b.com/bib

* http://www.vignevin.com

* www.vignevin-sudouest.com/publications

* http://www.sudvinbio.com

* https://www1.montpellier.inra.fr/pechrouge

* http://www.institut-rhodanien.com
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<figure><img src="image_73.png" /></figure>

BIB = Bio In Box

MERCI DE VOTRE ATTENTION

In vin bio veritas

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Pour le meilleur et pour le BIB

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