Vingt ans après un premier colloque tenu en 1989 qui avait abouti à la publication chez Glénat de l’ouvrage « Les restaurants dans le monde et à travers les âges », coordonné par Jean-Robert Pitte et Alain Huetz de Lemps, une nouvelle génération de chercheurs en géographie culturelle publie cet ouvrage, lui aussi issu d’un colloque international (2009).

Comme son prédécesseur, ce livre (préfacé par J.-R. Pitte et conclu par A. Huetz de Lemps) cherche à présenter les diverses facettes géographiques des restaurants, tant dans leur distribution spatiale (Oliver Etchevarria et Agata Moreno de Brutto pour São Paulo) que leur agencement interne (Vincent Marcilhac), en montrant l’importance des métissages culinaires et de la diffusion mondiale de certains modes gastronomiques.

Les 17 contributions sont regroupées en cinq grandes sections : restaurants luxueux, restaurants populaires, restaurants de cuisine régionale, restaurants cosmopolites et restaurants communautaires.

Les divers auteurs, majoritairement géographes, nous font voyager à travers l’espace et le temps, de la Rome antique (Christophe Badel) et des tavernes médiévales (Patrick Raimbourg) aux fermes-auberges du massif vosgien (Vincent Moriniaux) ou des Pyrénées (Alain Cazenave-Pierrot) et aux stratégies de groupes industriels de la restauration comme Flo (Philippe Soille et François Druel). Guy Chemla montre comment les grands établissements luxueux ouvrent aujourd’hui des « bistrots » à prix plus raisonnable pour diversifier leur clientèle, tandis que David Goeury explique comment le tourisme a introduit à Leh, dans le Tibet indien, les pizzerias, la cuisine mexicaine ou israélienne que les trekkeurs épuisés choisissent en fin de séjour plutôt que l’austère menu proposé les jours de marche. Catherine Guéguen montre comment les panciterias chinoises de Manille passent progressivement à l’ère du fastfood. Hervé Marziou déplore, quant à lui, l’abandon de la bière dans les grandes brasseries parisiennes, alors qu’une contribution collective franco-brésilienne (Delphine Vitrolles, Carolina Quiumento Velloso et Claire Cerdan) détaille le rôle de la viticulture dans le développement d’un nouveau paysage gastronomique dans le Sud du Brésil.

Quel est le rôle du restaurant dans la tension mondialisation-identité locale ? Une étude de l’évolution des noms de restaurants à Bruxelles (Peter Schollers et Stephen Van den Berghe) est à recouper avec celle de la diversification des restaurants à Abu Dhabi (Sylvaine Fassier-Boulanger).

Le Japon, ce qui ne saurait surprendre dans un ouvrage préfacé par J.-R. Pitte, est à l’honneur, avec trois contributions passionnantes, respectivement sur les eki-ben (boîtes bentô vendues en gare au Japon et promouvant les spécialités locales) (Joji Nozawa), l’espace interne du restaurant au Japon, comparé avec celui de la maison traditionnelle japonaise jadis étudié par Jacques Pezeu-Massabuau et Augustin Berque (Nicolas Baumert), et enfin celui de la diffusion des restaurants japonais à Paris (Yoshinori Ichikawa) qui montre comment les plats japonais sont popularisés mais en même temps abâtardis dans des restaurants souvent tenus par des Chinois, ce qui suscite aujourd’hui des inquiétudes au Japon sur l’authenticité de l’expérience culinaire nippone hors de l’archipel.

L’ouvrage est plaisant à lire, suscite fréquemment la gourmandise et se situe au cœur d’une géographie culturelle qui sait manier les échelles et les espaces, y compris avec des cartes très pertinentes dans plusieurs articles.

À déguster sans modération.