# Les vestiges fauniques de la rue Lecointre à Reims/Durocortorum : une carrière utilisée comme dépotoir

Frédéric Poupon

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Frédéric Poupon. Les vestiges fauniques de la rue Lecointre à Reims/Durocortorum : une carrière utilisée comme dépotoir. Gallia - Archéologie des Gaules, 2022, Reims antique, capitale de province, 79 (1), pp.153-165. 10.4000/gallia.6640. hal-03811169

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Submitted on 30 Dec 2022

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# Les vestiges fauniques de la rue Lecointre à Reims/Durocortorum : une carrière utilisée comme dépotoir

Frédéric PUPON*

**Mots-clés.** Artisanat de l'os, boucherie, cadavre d'équidé, consommation carnée, daim, ours.

**Résumé.** Lors de la fouille réalisée au 22 rue Lecointre à Reims/Durocortorum (Marne) en 2012, une vaste carrière à ciel ouvert a pu être mise en évidence dans la partie occidentale de la zone étudiée. Elle a été utilisée comme dépotoir entre 280 et 320 apr. J.-C. et de nombreux détritus de différente nature y ont été déversés. Parmi eux, près de 3 000 restes de faune ont été collectés. Leur analyse a permis d'identifier des déchets d'origines diverses liés aux rejets alimentaires, à la boucherie bovine, aux

rebuts du travail de l'os, à l'évacuation des cadavres d'équidés ; plus surprenant, une série de restes d'ours et quelques os de daim ont été découverts. La position excentrée de ce dépotoir dans un secteur de la ville profondément démantelé pose la question de la provenance de ces déchets. La confrontation de cet ensemble à des assemblages fauniques contemporains dans un cadre topographique plus large tente d'y répondre. Ainsi, la proximité de quartiers artisanaux, de même que celle d'un temple polygonal et plus vraisemblablement de l'amphithéâtre pourraient être à l'origine d'une partie de ces détritus.

## The faunal remains of Lecointre street in Reims/Durocortorum: a quarry used as a dumping ground

**Keywords.** Bone crafts, butchery, equine corpse, meat consumption, fallow deer, bear.

**Abstract.** During the excavation carried out at 22 Lecointre street in Reims/Durocortorum in 2012, a vast open-air quarry was revealed in the western part of the investigated area. Used as a dumping ground between 280 and 320 AD, many different kinds of detritus were dumped there. Among them, nearly 3,000 faunal remains were collected. Their analysis made it possible to identify waste of various origins, including food waste, beef butchery,

bone work waste, the disposal of equine corpses, and more surprisingly several remains belonging to bears, as well as some deer bones. The unusual position of this dumping ground in a deeply dismantled sector of the city raises the question of the origin of this waste. The comparison of this corpus with contemporary faunal assemblages in a larger topographical framework attempts to respond to this question. Thus, the proximity of craft districts, as well as the presence of a polygonal temple, and the nearby amphitheater, may be at the origin of some of this waste.

En 2012, le service archéologique de Reims métropole a effectué une fouille au 22 rue Lecointre sous la direction de Sébastien Péchart et Mathilde Arnaud. La parcelle concernée est localisée dans le quart nord-ouest de la ville actuelle, au cœur d'un îlot délimité par les rues Jules-Guichard, Paul-Vaillant-Couturier, Anquetil et Lecointre (fig. 1). Au Haut-Empire, le secteur fouillé se trouve à l'intérieur de l'enceinte dite « augustéenne », à une centaine de mètres seulement au

sud de son tracé supposé, tandis qu'il se situe à l'extérieur du fossé gaulois et de l'enceinte de l'Antiquité tardive, tous deux localisés à environ 730 m de la zone de fouille. Cette partie de la ville est particulièrement bien renseignée d'un point de vue archéologique. Deux ensembles monumentaux sont attestés à proximité de la parcelle, un vaste complexe cultuel à 500 m à l'est (22), Rollet dir. 2006a), et l'amphithéâtre à une centaine de mètres au sud, dont des vestiges ont été effleurés lors des

<footnote>* UMR 7324 CITERES-LAT ; Service archéologique de la communauté urbaine du Grand Reims, CS 80036, F-51722 Reims Cedex. Courriel : frederic.poupon@grandreims.fr</footnote>
<figure><img src="image_2.png" /><figcaption>**Fig. 1** – Localisation de la fouille du 22 rue Lecointre et des sites archéologiques fouillés dans la partie nord de l'agglomération antique de Reims/Durocortorum (DAO : Inrap).</figcaption></figure>

fouilles du tramway place Saint-Thomas ([16b], Sindonino et al. 2022). Plusieurs îlots à vocation domestique et/ou artisanales ont également été mis au jour lors de différentes opérations d'archéologie préventive, toutes comprises dans un rayon d'environ 700 m au sud de la parcelle concernée.

Malgré d'importantes perturbations liées à l'industrialisation de la parcelle dans le dernier tiers du xIXe s., la fouille de la rue Lecointre a permis de restituer l'occupation antique de ce secteur entre le début du Ier s. av. et le IVe s. apr. J.-C. : quatre phases ont pu être identifiées (Péchart, Arnaud 2014). La première occupation, probablement à vocation cultuelle, est matérialisée par un enclos en agrafe et un puits creusé à proximité. Le premier est utilisé dans le courant du Ier s. av. J.-C., le second est scellé à partir du deuxième quart de ce même siècle. La seconde phase est marquée par la construction d'un temple octogonal entre 65-70 et 85-90 apr. J.-C., observé en bordure est de la fouille. Associé à un ensemble fossoyé, ce temple fait l'objet d'au moins une réfection entre le IIe et le IVe s. apr. J.-C. À partir du début du IIIe s., dans la partie occidentale de la parcelle et de part et d'autre d'une voie, une occupation à caractère domestique se développe à l'ouest de manière rudimentaire, tandis qu'à l'est une activité d'extraction se met en place et s'intensifie dans le courant de ce même siècle, aboutissant à une carrière à ciel ouvert. Au terme de son exploitation, la carrière est alors utilisée comme dépotoir entre la fin du IIIe et le début du IVe s. apr. J.-C. Probablement encore fréquenté dans le courant du IVe s., le temple sera progressivement démantelé au cours de la période médiévale.

La fouille de ce dépotoir a livré près de 3 000 restes osseux. Cet assemblage faunique vient s'ajouter aux nombreuses études archéozoologiques déjà réalisées dans ce secteur de la ville antique, 12 rue Duquénelle ([24]<fnref n="1" />, Putelat 2005), 10 rue du Président Franklin-Roosevelt ([17], Bandelli 2011), rue Édouard-Mignot-Gaston-Boyer ([19], Auxiette 2007), 6-8 rue Maucroix ([18], Auxiette 2011), 63 rue Marie-Clémence-Fouriaux ([20], Bandelli 2017), sur le tracé du tramway place Saint-Thomas, place de la République, rue Driant et les Hautes-Promenades ([16b, 16c, 16d], Bandelli 2022), ainsi qu'aux Promenades est ([13], Poupon à paraître), c'est-à-dire environ 53 000 restes osseux étudiés pour une période comprise entre la fin du Ier s. av. J.-C. et le Ve s. apr. J.-C. Les assemblages fauniques issus des fouilles récentes réalisées sur les anciens terrains du Sernam boulevard Jules-César au niveau du complexe aqualudique, du parking-silo et de l'îlot B3 ([27a, 27b, 27d], Bandelli : étude en cours), ainsi qu'au 1 place de la République en amont de l'aménagement des espaces publics ([27], Poupon : étude en cours) viendront prochainement s'ajouter à cet important corpus. Une première synthèse basée sur près de 37 000 vestiges fauniques a permis d'espérer les principales évolutions du régime carné entre les années 30-25 av. J.-C. et 310-320 apr. J.-C. (Mathelart et al. 2014). L'objectif de cet article n'est donc pas de réaliser une synthèse archéozoologique à l'échelle de la ville, mais de présenter les divers rejets d'origines animales issus de cette carrière et de les contextualiser dans un cadre topographique plus large. Dans un quartier en pleine mutation à partir des

<footnote n="1">1. Les numéros en gras italique qui suivent les noms des sites font référence à la figure 3 de Cavé *et al.*, p. 7 sqq., dans ce volume. Ils sont destinés à faciliter le repérage des sites sur la carte de Reims antique.</footnote>
années 270-275 apr. J.-C., marqué par le recul et le démantèlement progressif des zones résidentielles au profit du développement de certains secteurs artisanaux, tels que l'activité de tabletterie rue Maucroix (Rollet et al. 2011a) ou du verre rue du Président Franklin-Roosevelt (Lefils 2011), et le maintien en activité de grands monuments à l'instar du temple polygonal, a priori fréquenté durant la seconde moitié du IVe s. (Péchart, Arnaud 2014, p. 171-172), et de l'amphithéâtre encore utilisé notamment comme lieu de réunion jusqu'au XIVe s. (Rollet et al. 2011a, p. 18), l'objectif de cette étude est de s'interroger sur la provenance de ces déchets, tout en abordant des problématiques diverses liées à l'alimentation carnée d'un point de vue socio-économique, au circuit de transformation des carcasses bovines ou à la gestion des cadavres d'équidés à Reims/Durocortorum entre la fin du IIIe s. et le début du IVe s. apr. J.-C.

## D'UNE IMPLANTATION D'EXTRACTION DE CRAIE À UN VASTE DÉPOTOIR À CIEL OUVERT

Localisée dans la partie occidentale de la parcelle fouillée – entre un espace cultuel à l'est matérialisé par un temple polygonal et des fossés périboles (voir Péchart, Poupon, dans ce volume), et une voirie à l'ouest –, l'activité d'extraction de la craie se met en place au début du IIIe s. apr. J.-C. (fig. 2). Elle s'organise d'abord sous la forme d'une série de caissons individuels, creusés en deux phases. Dans un premier temps, les caissons paraissent être implantés en dehors de toute organisation particulière. Ils sont creusés et comblés dans le même temps, à savoir durant la première moitié du IIIe s. apr. J.-C. Dans un second temps, au milieu du IIIe s., l'activité se déplace vers le sud, à l'emplacement de la future carrière (St. 2). L'extraction de craie s'est opérée à partir de caissons individuels se recoupant les uns les autres selon une tendance à un rayonnement du centre de la carrière vers la périphérie. Au total, 41 caissons ont été reconnus. Ils se présentent en plan sous la forme de fosses globalement ovales et aux dimensions variables. Les plus petits d'entre eux sont longs d'environ 1 m et les plus grands possèdent une longueur de 9 à 10 m. Vers la fin du IIIe s., l'activité d'extraction s'intensifie par l'implantation d'une véritable carrière (St. 2) à ciel ouvert. L'extension maximale de la structure a été atteinte au nord, à l'est et à l'ouest. En revanche, la zone d'exploitation se développe au-delà de la limite de la zone fouillée au sud. Dans ses dimensions conservées, la carrière s'étend donc du nord au sud sur 70 m, et d'est en ouest sur une quarantaine de mètres pour une superficie en l'état de 1 500 m². L'achèvement de l'exploitation de la carrière laisse une importante cavité. Sur les 2 500 m³ extraits, seuls 625 m³ sont occupés par de la craie fractionnée comblant les fonds de caissons. Les 1 875 m³ restants vont progressivement être comblés par un amoncellement de couches d'origine naturelle et anthropique. Composée d'une myriade de faisceaux incluant une grande quantité de mobilier archéologique, l'Us 113 correspond à un important épandage de déchets, auquel deux fosses synchrones, creusées dans la carrière, sont également associées (F293 et 294), témoins d'une phase intense d'utilisation de cette carrière comme

dépotoir de 280-290 à 310-320 apr. J.-C. Observée dans la partie centrale, orientale et occidentale de la carrière, son épaisseur oscille entre 0,50 et 1 m sur les parties centrales et orientales de l'excavation, ainsi qu'entre 1 à 1,50 m de profondeur sur la zone occidentale (Péchart, Arnaud 2014).

## L'ASSEMBLAGE FAUNIQUE DU DÉPOTOIR PRÉSENTATION DU CORPUS

Parmi les 2 916 restes fauniques étudiés, 73 % ont pu être déterminés. Les os identifiés renvoient majoritairement à des restes de mammifères domestiques (91,50 % du nombre de restes déterminés [NRD]) au détriment de la volaille et de la faune sauvage (tabl. I).

La masse moyenne des restes est de 15,30 g, ou de 20,20 g pour un os déterminé et 1,90 g pour un indéterminé. Cette fragmentation, d'origine anthropique et naturelle, est imputable à toute une série de processus taphonomiques pré et post-enfouissement. Ainsi, les nombreuses traces liées à l'utilisation d'outils tranchants témoignent de l'exploitation des carcasses aussi bien à des fins alimentaires qu'artisanales, qui ont abouti aux rejets de déchets constitués d'ossements isolés et fracturés. Outre ces découpes figurent également de rares restes brûlés, liés pour certains à la cuisson des aliments, pour d'autres à des os issus de rejets de foyer. Aux altérations d'origine anthropique s'ajoutent celles imputables à des processus naturels qui interviennent avant et après l'enfouissement des restes de faune. Les premiers sont les plus nombreux et résultent d'une exposition de ces restes à l'action des charognards (fig. 3), plus rarement à celle des rongeurs, ainsi qu'aux intempéries climatiques (fissuration et délitement des surfaces osseuses plus ou moins prononcés). Les altérations post-enfouissement se limitent à des traces récurrentes, mais très superficielles, de radicelles laissées par les racines des végétaux à la surface des os.

<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>Fig. 2 – Localisation de la carrière St. 2 (DAO : B. Panouillot, M. Arnaud, F. Poupon, Grand Reims).</figcaption></figure>
<table><caption>Tabl. I – Fréquence des taxons exprimée en nombre de restes (NR) et masse des restes (MR) en grammes.</caption><thead><tr><th></th><th>NR</th><th>% NR</th><th>MR</th><th>% MR</th></tr></thead><tbody><tr><td>Bœuf Bos taurus</td><td>611</td><td>28,70</td><td>24 826</td><td>57,60</td></tr><tr><td>Capriné sp.</td><td>172</td><td>8,10</td><td>1 314</td><td>3,10</td></tr><tr><td>Porc Sus scrofa domesticus</td><td>907</td><td>42,60</td><td>8 279</td><td>19,20</td></tr><tr><td><strong>Triade</strong></td><td><strong>1 690</strong></td><td><strong>79,40</strong></td><td><strong>34 419</strong></td><td><strong>80,60</strong></td></tr><tr><td>Coq Gallus gallus</td><td>101</td><td>4,70</td><td>135</td><td>0,30</td></tr><tr><td>Oie Anser anser domesticus</td><td>26</td><td>1,20</td><td>78</td><td>0,20</td></tr><tr><td>Canard Anas platyrhynchos</td><td>5</td><td>0,20</td><td>7</td><td>&lt; 0,10</td></tr><tr><td>Pigeon Columbia livia</td><td>9</td><td>0,40</td><td>8</td><td>&lt; 0,10</td></tr><tr><td><strong>Volaille</strong></td><td><strong>141</strong></td><td><strong>6,60</strong></td><td><strong>228</strong></td><td><strong>0,50</strong></td></tr><tr><td>Cerf Cervus elaphus</td><td>3</td><td>0,10</td><td>152</td><td>0,40</td></tr><tr><td>Daim Dama dama</td><td>2</td><td>0,10</td><td>168</td><td>0,40</td></tr><tr><td>Lièvre Lepus europaeus</td><td>25</td><td>1,20</td><td>88</td><td>0,20</td></tr><tr><td>Ours Ursus arctos</td><td>5</td><td>0,20</td><td>564</td><td>1,30</td></tr><tr><td>Bécasse des bois Scolopax rusticola</td><td>3</td><td>0,10</td><td>3</td><td>&lt; 0</td></tr><tr><td>Corvidé Corvus sp.</td><td>2</td><td>0,10</td><td>2</td><td>&lt; 0</td></tr><tr><td>Perdrix grise Perdix perdix</td><td>2</td><td>0,10</td><td>2</td><td>&lt; 0</td></tr><tr><td><strong>Gibier</strong></td><td><strong>42</strong></td><td><strong>1,90</strong></td><td><strong>979</strong></td><td><strong>2,30</strong></td></tr><tr><td>Chat Felis catus</td><td>5</td><td>0,20</td><td>16</td><td>&lt; 0,10</td></tr><tr><td>Chien Canis familiaris</td><td>59</td><td>2,80</td><td>594</td><td>1,40</td></tr><tr><td>Équidé Equus sp.</td><td>194</td><td>9,10</td><td>6 858</td><td>15,10</td></tr><tr><td><strong>Autres domestiques</strong></td><td><strong>258</strong></td><td><strong>12,10</strong></td><td><strong>7 468</strong></td><td><strong>17,50</strong></td></tr><tr><td>Déterminé</td><td>2 131</td><td>73,10</td><td>43 094</td><td>96,80</td></tr><tr><td>Indéterminé</td><td>742</td><td>25,40</td><td>1 430</td><td>3,20</td></tr><tr><td>Oiseau indéterminé</td><td>37</td><td>1,30</td><td>17</td><td>&lt; 0,10</td></tr><tr><td>Poisson indéterminé</td><td>4</td><td>0,10</td><td>&lt; 0,10</td><td>&lt; 0,10</td></tr><tr><td>Rongeur indéterminé</td><td>2</td><td>0,10</td><td>&lt; 0,10</td><td>&lt; 0,10</td></tr><tr><td><strong>Total</strong></td><td><strong>2 916</strong></td><td><strong>100</strong></td><td><strong>44 541</strong></td><td><strong>100</strong></td></tr></tbody></table>

<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>Fig. 3 – A, coprolithe contenant des fragments d’os, dont un fémur proximal de coq ; B, scapula d’oie avec traces de morsures (clichés : F. Poupon).</figcaption></figure>

## DES REJETS DE NATURES TRÈS DIVERSES

### DES REJETS DE CONSOMMATION

Une partie des déchets issus de cette couche détritique correspond sans conteste à des rejets alimentaires classiques, constitués de volailles et de gibiers présents dans des proportions similaires à celles observées à la fin du IIIe s. et au début du IVe s. apr. J.-C. à Reims/Durocortorum, le tout mêlé à de nombreux ossements des taxons de la triade (Mathelart et al. 2014). Cependant, ici, contrairement aux bovins (voir infra, p. 157-158), seuls les restes du porc et des caprinés renvoient très clairement à des rejets domestiques issus de la préparation et de la consommation des quartiers de viande. Les morceaux de porcs et de caprinés proviennent des parties les plus charnues, à savoir les épaules, les jambons et les gigots, comme en atteste la surreprésentation des os des membres<fnref n="2" />. Hormis le rachis, les autres parties anatomiques sont également bien représentées (fig. 4 et 5). La viande de porc provient d’animaux de boucherie, tués avant et rarement au-delà de l’âge de deux ans et demi, limite à laquelle les porcs atteignent leur masse pondérale optimale. À l’inverse, les caprinés

<footnote n="2">2. La masse des os des taxons de la triade bœuf/porc/capriné a été comparée à celle de squelettes de référence de l’ostéothèque de la Maison des sciences de l’homme (MSH) de Tours – UMR 7324 CITERES-LAT.</footnote>
<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>Fig. 4 – Distribution des restes de porc (exprimée en pourcentages cumulés de la masse des restes par rapport à un squelette de porc de référence ; entre parenthèses est indiqué le nombre d'os de porc) (DAO : F. Poupon).</figcaption></figure>

sont principalement représentés par des sujets de plus de quatre ans, animaux réformés issus d'élevages laitiers et/ou lainiers. Plébiscitée dans la plupart des centres urbains du nord de la Gaule (Lepetz, Morand 2017, p. 37), cette préférence pour la viande de porc est également attestée au sein de ce dépotoir par une fréquence des restes de suidés nettement plus élevée que celle des caprinés (respectivement 42,60 % et 8,10 % du NRD).

La consommation de volaille, dont les effectifs représentent 6,60 % des restes déterminés, repose essentiellement sur le binôme coq/oie, le gallinacé (4,70 % du NRD) étant largement préféré à l'anatidé (1,20 %) et ce, dans des proportions très proches de celles observées pour les contextes urbains du nord de la Gaule (Lepetz, Morand 2017, p. 30-31). Les rares restes de canard et de pigeon témoignent du rôle secondaire de ces deux oiseaux d'un point de vue alimentaire.

Hormis peut-être l'ours (voir *infra*), les restes de mammifères sauvages correspondent à *priori* tous à des restes alimentaires et ne représentent pas plus de 2 % des fragments identifiés au sein de la couche détritique. Mets apprécié des Romains (André 1981, p. 122), le lièvre semble également être ici le gibier privilégié des citadins, à l'instar de la plupart des sites urbains antiques (Lepetz, Morand 2017, p. 23). Cette consommation semble se faire aux dépens des cervidés, représentés ici par de rares restes de cerf et ceux, plus inhabituels, du daim. Ce dernier est représenté par un bois et un fémur. Le premier a été utilisé pour l'artisanat (voir *infra*), le second peut correspondre à un cuissot consommé. En tous les cas, sa consommation à Reims/*Durocortorum* est très bien attestée par la présence d'os de daims découpés, issus d'une portion du fossé Fo. 194³ jouxtant la carrière. Un os de daim

<figure><img src="image_6.png" /><figcaption>Fig. 5 – Distribution des restes des caprinés (exprimée en pourcentages cumulés de la masse des restes par rapport à un squelette de capriné de référence ; entre parenthèses est noté le nombre d'os de caprinés) (DAO : F. Poupon).</figcaption></figure>

a également été mis en évidence à proximité lors des fouilles de la place Saint-Thomas ([I6b], communication personnelle d'Alessio Bandelli). Quelques restes d'oiseaux sauvages, représentés par la bécasse des bois, la perdrix grise et un corvidé (corbeau freux ou corneille), ont également pu agrémenter le menu de certains rémois.

Bien que la consommation de viande de chien et d'équidé soit attestée de manière anecdotique dans d'autres assemblages fauniques rémois (Mathelart *et al.* 2014, p. 294), les restes de ces deux taxons présents au sein de la couche détritique ne correspondent pas à des déchets alimentaires. Peu ou pas fragmentés, la cinquantaine d'os de chien sont dépourvus de la moindre trace de découpe, tandis que les rares os d'équidés découpés renvoient davantage à une récupération accessoire de la matière première. La présence d'ossements de ces deux taxons semble davantage correspondre à l'évacuation de leurs cadavres (voir *infra*). Il en va probablement de même pour le chat représenté ici par cinq os.

## DES REJETS DE BOUCHERIE ET DU TRAVAIL DE L'OS

Bien que la viande bovine fasse partie intégrante du régime carné des Rémois (Mathelart *et al.* 2014), la distribution singulière des pièces osseuses des bœufs et les traces de découpe associées ne renvoient pas de prime abord l'image de déchets culinaires classiques. Contrairement aux ossements de porc et de capriné, les bovins se distinguent par une masse nettement moins importante des os des membres au profit des côtes, des vertèbres, des os des ceintures et des pieds (fig. 6). Cette distribution des restes est assez caractéristique des dépotoirs de boucherie bovine (Lignereux, Peters 1996, p. 56). Néanmoins, les éléments de la tête, généralement bien attestés dans ce type de dépôts, sont ici très largement sous-représentés.

<footnote n="3">3. Observé sur la même parcelle de fouille, l'abandon de ce fossé est légèrement antérieur au comblement de la carrière et daté de la première moitié du IIIe s. apr. J.-C. Son étude est en partie détaillée dans ce volume (voir Péchart, Poupon).</footnote>
<figure><img src="image_7.png" /><figcaption>**Fig. 6** – Distribution des restes de bœuf (exprimée en pourcentages cumulés de la masse des restes par rapport à un squelette de bœuf de référence ; entre parenthèses figure le nombre d'os de bœuf) (DAO : F. Poupon).</figcaption></figure>

L'excédent des vertèbres et des os des pieds résulte de la découpe primaire des bovins – phase au cours de laquelle les parties à faible valeur sont éliminées –, celui des ceintures (plus particulièrement des scapulas ici) et des côtes provient d'une découpe secondaire spécifique de ces pièces de viande. Les morceaux issus des scapula ( palette ou paleron) et des bas de côtes (plats de côtes) pourraient avoir fait l'objet de préparations particulières, sous la forme de salaisons ou de fumaisons, comme en témoignent certaines traces de découpe. Ainsi, l'arassement de l'épine scapulaire permettrait, dans le cas de salaisons, de laisser pénétrer plus facilement le sel dans la masse musculaire (Dobney et al. 1996, p. 27) et, selon certains charcutiers, le fait de désosser les côtes rendrait également plus facile la conservation de la viande (Oueslati 2005, p. 182). De telles activités ont été mises en évidence à Augst (Suisse), où les découvertes de scapula désossées se concentrent dans le voisinage de fumoirs (Schibler, Schmid 1989, p. 25). L'hypothèse de la fumaison et/ou de la salaison de ces pièces de viande a également été évoquée pour les importants dépôts de scapula découverts sur une berge de la Witham River à Lincoln (Angleterre) (Dobney et al. 1996, p. 26-27) ou bien pour le millier de scapula et de côtes déversées sur une berge de la Loire à Tours (Indre-et-Loire) (Poupon 2007, p. 210).

Les os des membres sous-représentés portent également des traces issues de la découpe secondaire, néanmoins bon nombre d'entre eux ont fait l'objet par la suite d'une récupération assez systématique par un artisan de l'os. Cette exploitation de la matière osseuse se manifeste notamment par un nombre important d'ossements sciés. Cela concerne 67 % des os longs des membres, représentés par des extrémités articulaires et des fragments de diaphyses sciés. La récupération de la matière osseuse par un tabletier est également attestée sur les os longs des pieds, représentés par des extrémités de métatarses et, dans

<figure><img src="image_8.png" /><figcaption>**Fig. 7** – Bois de daim scié à sa base (clichés : F. Poupon).</figcaption></figure>

une moindre mesure, de métacarpes sciés, ainsi que certaines de leurs diaphyses non exploitées, des chutes de calibrages et des déchets de débitage de baguettes. 65 rejets de préparations et 42 déchets de mise en forme de la matière osseuse sont également mêlés aux os sciés de bovins issus de la phase d'acquisition et de préparation de la matière osseuse. Les déchets rencontrés semblent appartenir pour l'essentiel à la chaîne opératoire de fabrication d'épingles en os, à l'image d'une série de ratés mis au rebut en cours de façonnage (Schütz 2014, p. 162-163). Enfin, parmi les rares chevilles osseuses jetées dans cette couche détritique, seul un fragment de l'une d'elles est scié à ses deux extrémités, témoin d'une récupération éventuelle de l'étui corné à des fins artisanales. Les ossements de bœuf résultent donc du rejet de deux activités distinctes mais complémentaires : la boucherie et l'artisanat de l'os, la première produisant la matière nécessaire à la seconde. Les restes d'autres taxons ont également pu être utilisés en tabletterie de manière plus anecdotique, comme en témoignent un métacarpe distal d'équidé et un fragment de bois de daim sciés (fig. 7).

## UNE CONCENTRATION D'OSSEMENTS D'ÉQUIDÉS

Les restes d'équidés accumulés au sein de cette couche détritique correspondent à de nombreuses vertèbres et côtes isolées, associées à de plus rares os des membres et des pieds. Synchrones à cette couche d'épandage, les fosses F293 et F294 ont livré, l'une, des éléments complets d'un rachis en connexion accompagné de ses côtes et os coaux, l'autre, deux crânes plus ou moins complets dont un associé à ses cervicales. Outre une volonté de réduction des carcasses illustrée par la séparation de la tête du reste du rachis, la faible occurrence des traces de découpe témoigne également d'une récupération très anecdotique des matières premières. Ainsi, une extrémité distale de métacarpe a été sciée dans le cadre d'une activité du travail de l'os, tandis que quelques traces de couteau sur deux côtes et des coups de couperet sur un crâne attestent du prélèvement de la viande et des abats. Les quelques découpes liées au prélèvement
<figure><img src="image_9.png" /><figcaption>Fig. 8 - Restes d'ours. A, crâne ; B, humérus ; C, molaire inférieure ; D, ulna (clichés : F. Poupon).</figcaption></figure>

de la viande ne reflètent pas un traitement boucher systématique, à la différence de ce qui peut être observé sur les ossements des bovins ou de tout autre taxon consommé. Dans une société où la pratique de l'hippophagie est plus ou moins délaissée (Lepetz, Morand 2017, p. 34), la destination de l'usage de la viande chevaline (alimentation humaine, animale ou autre utilisation ?) n'est ici pas véritablement bien établie (Lepetz et al. 2013, p. 244). Cette accumulation de restes osseux d'équidé (9,10 % des os identifiés) contraste donc très nettement avec les rares os mis au jour au sein des sites d'habitat rémois contemporains et plus largement des centres urbains du nord de la Gaule, où les restes de cet animal dépassent rarement 1 à 3 % des os déterminés (Lepetz 1996, p. 97 ; Mathelart et al. 2014, p. 294).

UNE CONCENTRATION INHABITUELLE DE RESTES D'OURS

Parmi les fragments osseux de faune sauvage présents au sein de cette couche détritique figurent plusieurs restes d'ours. Cet animal est assez discret dans les assemblages fauniques des sites antiques de la Gaule, aussi bien ruraux qu'urbains (Lepetz 2009, p. 145 ; Lepetz, Morand 2017, p. 26). Il est représenté ici par des éléments de la tête et des membres antérieurs qui proviennent d'au moins deux individus comme en atteste la présence de deux humérus gauches (fig. 8, B). Plusieurs traces de découpe ont été observées sur le calvarium, dont des coups assénés à l'aide d'un tranchant lourd à l'arrière du crâne afin de séparer la tête du reste du corps (fig. 9, A), ainsi que de part et
<figure><img src="image_10.png" /><figcaption>Fig. 10 – Analyse en composante principale des proportions d'os des taxons de la triade domestique, du gibier et de la volaille à Reims/Durocortorum entre la fin du IIIe s. et le début du IVe s. apr. J.-C. (DAO : F. Poupon).</figcaption></figure>

la consommation carnée à l'extérieur du *castrum* s'appuie davantage sur les viandes des bovins et des caprinés, une distinction entre ces deux taxons s'effectue également au profit des premiers ou des seconds. La population du centre-ville aurait donc eu un accès à une plus grande diversité de produits carnés, se traduisant par un approvisionnement plus marqué en volailles et gibiers, et à une viande porcine réputée comme étant un mets de choix. Dans les quartiers extérieurs à l'enceinte du *castrum*, en cours d'abandon ou à vocation artisanale, l'accès aux produits carnés est moins diversifié et l'alimentation s'appuie vraisemblablement davantage sur des caprinés et des bovins réformés, les premiers issus d'élevages laitiers et/ou lainiers, les seconds destinés à des productions laitières ou utilisés pour leur force de travail, comme le confirment les âges d'abattage observés notamment pour les caprinés de la rue Maucroix (18), de la rue Duquénelle (24) et du boulevard Dr Henri-Henrot (74) ou pour les bovins sur la plupart des sites. Une telle opposition n'est pas sans rappeler les résultats déjà observés à Paris/Lutetia, où les sites les plus proches du *forum* présentent des rejets alimentaires variés, riches en porc, volailles et mollusques, tandis que les sites en position périphérique à vocation artisanale livrent davantage de restes de caprinés et de bœuf (Oueslati 2006, p. 248-249).

Contre toute attente, la composition de l'assemblage faunique de la rue Lecointre se rapproche davantage des sites localisés dans l'enceinte du *castrum*, au même titre notamment que le fossé Fo. 194 de la rue Lecointre, la place Saint-Thomas (16b) et la place Museux – ancien collège des Jésuites (167), Poupon 2019). En raison de leurs positions excentrées, il paraît assez improbable

que les rejets alimentaires déversés en ces lieux soient issus des quartiers résidentiels aisés du *castrum*. Cependant, il faut garder à l'esprit que les villes romaines présentent une certaine forme de mixité sociale, où les classes privilégiées ne se concentrent pas exclusivement autour du *forum* et/ou à l'intérieur du *castrum*, de même que l'ensemble des classes moyennes ou populaires ne sont pas forcément toutes reléguées dans les quartiers périphériques (Gros 2001, p. 200). Si aucune réponse concrète ne peut être avancée dans l'état actuel des données concernant la composition anormale de l'assemblage faunique de la place Museux, il en va autrement des trois autres ensembles qui ont en commun leur proximité avec l'amphithéâtre. Bien que difficile à vérifier en l'état actuel de nos connaissances, les effectifs de la triade et plus particulièrement l'abondance de restes de porc dans les assemblages fauniques à proximité de l'amphithéâtre pourraient éventuellement être en lien avec des collations prises dans les gradins ou dans les environs immédiats de cet édifice de spectacle. La consommation importante de viande de porc offerte à la plèbe lors des spectacles organisés au Colisée est notamment un phénomène bien documenté par l'archéozoologie (De Grossi Mazzorin, Minniti 2009, p. 53-54). Ces trois lots de faune riches en os de porc sont également à ce jour les seuls à avoir livré des restes de daim. Cervidé originaire de Turquie, il est introduit en Gaule par les Romains et demeure assez rare dans les corpus fauniques du nord de la France (Lepetz, Morand 2017, p. 25). Les os de cet animal sont particulièrement abondants au sein du fossé Fo. 194 jouxtant la carrière (voir Péchart, Poupon, dans ce volume) et ont la particularité d'y être découpés. Ce fossé comme
<figure><img src="image_11.png" /></figure>

**Fig. 11** – Distribution des restes de bœuf de la rue Lecointre comparée à celle d'autres dépôts de boucherie de Reims/Durocortorum entre le IIIe s. et le début du IVe s. apr. J.-C. (exprimée en pourcentages cumulés de la masse des restes par rapport à un squelette de bœuf de référence ; entre parenthèses est mentionné le nombre d'os de bœuf) (DAO : F. Poupon).

l'assemblage faunique de la place Saint-Thomas livrent aussi des proportions de gibiers très élevées, respectivement 23 % et 11,70 % du nombre des restes identifiés. Les ossements de cet animal et les nombreux os de cerf pourraient peut-être témoigner de l'organisation de *venationes*, au même titre que les quelques restes d'ours mis en évidence au sein de la carrière (voir *infra*). En raison de l'ensemble de ces indices, il n'est donc vraisemblablement pas impossible qu'une partie de ces déchets de consommation déversés dans la carrière proviennent de l'amphithéâtre distant de 120 m.

## DES REJETS DE BOUCHERIE EN LIEN AVEC LES ÉDIFICES MONUMENTAUX PROCHES ?

La majorité des restes de bœuf issus de la couche détritique illustre la chaîne complète de l'exploitation des carcasses bovines, de la découpe primaire (élimination des parties à faible valeur alimentaire, tels que les os de la tête, du rachis et des pieds) à la découpe secondaire des parties les plus charnues (côtes, os des épaules et des cuisses), voire à la préparation spécifique sous forme de salaison ou fumage de certains quartiers de viande tels la palette (scapula) et les plats de côtes.

Plusieurs dépotoirs plus ou moins contemporains, constitués d'une majorité (Sernam [27], Promenades est [13]) ou d'une grande quantité d'ossements de bœufs (boulevard Dr Henri-Henrot, [74]), permettent d'observer une certaine secto-risation de l'exploitation des carcasses bovines entre le IIIe et le début du IVe s. apr. J.-C. La transformation spécifique des pièces de viande issues des scapula et des côtes pourrait faire écho à un épandage plus important observé dans le secteur des Promenades est (13), situé à un peu plus de 700 m du dépotoir de la rue Lecointre. Constitué d'un peu plus de 3 000 scapula et côtes de bœuf, ce dépôt vient sceller une partie du quartier joutant la porte de Mars, l'une des entrées du *castrum*, lors de son abandon dans le courant du IIIe s. apr. J.-C. (Poupon, étude en cours). Ces deux sites se caractérisent également par une sous-représentation de la tête et des membres (fig. 11). Toutefois, les éléments de la tête ne sont pas totalement absents de ce secteur de l'agglomération antique. Bien au contraire, d'importantes concentrations essentiellement constituées de pièces osseuses du crâne et des mandibules ont ainsi été mises en évidence ces dernières années sur le site du Sernam ([27], Poupon : étude en cours) et dans une moindre proportion rue Duquénelle ([24], Putelat 2005). De telles accumulations presque exclusives d'éléments du crâne et des mandibules aux siècles précédents sont également attestées rue de Chativesle ([5], Yvinec, Cambou 2001), ainsi que sur les secteurs 2, 4 et 5 des fouilles du tracé du tramway respectivement place Saint-Thomas (16b), sur les Hautes-Promenades et rue du Colonel Driant ([16d], communication personnelle Alessio Bandelli). Les 3 693 pièces osseuses de têtes de bovins du Sernam (soit 83,40 % des os de cet animal) portent de nombreuses traces de découpe sans doute liées à la récupération des abats (palais, langue, cervelle) ; de même, les mandibules ont été systématiquement fragmentées, probablement afin d'en extraire la moelle (Poupon, étude en cours).

Quasi-absentes de la carrière, les chevilles osseuses des bovins sont également peu présentes au sein des différents dépôts de têtes évoqués précédemment. Toutefois, un assemblage faunique uniquement constitué de près de 400 chevilles osseuses de bœuf a été mis au jour dans une portion de fossé de la rue Édouard-Mignot (19), localisée à 650 m de la couche détritique de la rue Lecointre (Auxiette 2007). Légèrement antérieure à l'utilisation de la carrière comme dépotoir, cette accumulation de chevilles osseuses témoigne d'une exploitation des étuis cornés dans ce secteur de la ville entre 255-260 à 270-280 apr. J.-C. Les chevilles osseuses sont également parmi les éléments de la tête les mieux attestés en périphérie sud-ouest de la ville, sur le site du boulevard Dr Henri-Henrot (74], soit 52 % des restes et 74 % de la masse des os de cette région anatomique), associés à de très nombreuses pièces osseuses des pieds. Le fait que ces os de bœuf soient également mêlés à une grande quantité de restes de caprinés, composés essentiellement de chevilles osseuses, d'éléments du crâne et d'os des pieds, suggère la proximité d'une zone liée à la découpe primaire de ces bovins et des moutons/chèvres, voire également à la récupération de leurs peaux (Bandelli 2016, p. 700, p. 705 et p. 708-709).

En position secondaire, l'ensemble de ces restes de bœuf font l'objet de simples épandages (rue Lecointre, Sernam, [27] ; Promenades est, [13] ; boulevard Dr Henri-Henrot, [74]), sont utilisés en recharge de voie et de trottoir (rue Duquénelle, [24] et rue de Chativesle, [5]) ou bien en remblai de cave (place Saint-
Thomas, [16b] ; communication personnelle de A. Bandelli). Il est par conséquent bien difficile d'identifier le lieu d'origine de production de tels déchets. Néanmoins, ces derniers sont vraisemblablement souvent jetés à proximité des endroits où ils sont produits, comme en attestent de nombreux dépotoirs de boucherie observés en Gaule romaine. Ainsi, certains d'entre eux sont localisés à proximité du *macellum* à Noyon (Oise) et Arras (Pas-de-Calais), d'autres se situent à l'intérieur même de l'enceinte de la ville, à proximité de quartiers artisanaux comme à Autun (Saône-et-Loire) (Rodet-Belarbi 2003). À l'instar des rejets de consommation, il est donc peu probable que les restes de boucherie de la carrière soient directement issus du *castrum*, sachant que de tels déchets ont pu être déversés directement à l'extérieur de l'enceinte de l'Antiquité tardive, comme en témoigne l'important dépôt de scapula et de côtes du secteur des Promenades est (13). La fréquence des différentes régions anatomiques des bovins montre que la composition des restes de bœuf de la rue Lecointre diffère de celle des assemblages fauniques contemporains les plus proches (fig. 12). Ces divergences sont principalement significatives en ce qui concerne la rue Maucroix (18], test du *khi*² au seuil 0,01)<fnref n="4" />, où les effectifs d'os de bœuf observés sont plus importants que rue du Président Franklin-Roosevelt (17) ou rue Marie-Clémence-Fouriaux (20). Hormis les restes de la tête faiblement représentés dans les deux cas, les régions anatomiques les plus fréquentes dans la carrière sont les moins bien attestées rue Maucroix, et inversement. Dans l'hypothèse où les bovins seraient abattus et découpés dans les environs, une partie des déchets de la découpe primaire (ici le rachis et les os des pieds) seraient déversés dans la carrière, de même que ceux issus de la découpe secondaire, tels que les os des ceintures (principalement des scapula) et les bas de côtes, la viande désossée de ces pièces osseuses ayant pu faire l'objet de préparation spécifique sous forme de fumaison et/ou salage. Les parties les plus charnues des os longs des membres auraient alors été distribuées sur les sites de consommation, d'où une proportion plus élevée de ces os rue Maucroix. Par ailleurs, ces os des membres ont par la suite pu être utilisés comme matière première par les tabletiers de ce site. Le fait que les os des pieds soient également plus importants rue Maucroix qu'au sein de la carrière pourrait également témoigner d'un approvisionnement ciblé à des fins artisanales. Quant aux éléments de la tête, peu présents aussi bien rue Lecointre que rue Maucroix, les importantes concentrations de ces pièces osseuses dans d'autres secteurs du nord de l'agglomération expliqueraient ces déficits.

Rue Lecointre, la proximité d'un temple polygonal pourrait en partie être à l'origine de cette production de déchets, les lieux de culte ayant un rôle important dans l'abattage des animaux et l'approvisionnement du marché urbain, notamment en viande bovine (Lepetz 2007, p. 97-105 ; Van Andringa 2008b, p. 36). Cette hypothèse reste cependant difficile à vérifier ici faute de mobilier contemporain associé à la zone cultuelle. Une partie de ces rejets pourrait également être en lien avec l'amphithéâtre. En effet, l'abondance de scapula et de côtes, déchets issus de la production et/ou de la consommation de salaisons et de fumaisons, n'est pas sans rappeler les concentrations

de ce type d'os observées au théâtre d'Augst et interprétées comme des restes de collations, à emporter, vendues et consommées à proximité du lieu de spectacle (Deschler-Erb 1992, p. 393). À Mandeure-Mathay (Doubs), la mise au jour d'un important dépôt presque exclusivement constitué de côtes de bœuf à l'arrière du théâtre pourrait également aller dans ce sens (Huguet 2013, p. 94-96). La proximité du temple polygonal et de l'amphithéâtre, tous deux proches du dépotoir de la rue Lecointre, conduit à s'interroger sur la présence de ces déchets de boucherie bovine dans un secteur excentré de la ville et en pleine mutation. S'il est difficile de prouver le rattachement de ces déchets à l'un ou l'autre de ces deux monuments, inversement on ne peut pas totalement exclure qu'une partie de ce dépôt de faune n'ait aucune relation avec ces deux édifices, sachant qu'un lien étroit existe entre les lieux de spectacles et les temples, les premiers se trouvant souvent à proximité des seconds (Dumasy 2011, p. 5-6 ; Van Andringa 2017, p. 130-131).

## LA GESTION DES CADAVRES D'ÉQUIDÉS

Bien qu'ils ne soient plus consommés ou bien de manière anecdotique, les équidés sont sans doute très présents en ville en tant qu'animal de bât et/ou de traction (Molin 1995). Se pose alors la question de la gestion de leur cadavre une fois ces animaux réformés. En France, les découvertes de ces dernières années ont montré qu'une véritable organisation s'est mise en place afin d'évacuer ces imposants cadavres et, au passage, d'exploiter occasionnellement les matières premières à disposition (prélèvement des peaux et des tendons, récupération de la

<figure><img src="image_12.png" /><figcaption>**Fig. 12** – Distribution des restes de bœuf de la rue Lecointre comparée à celle des assemblages fauniques issus des sites à vocation artisanale entre la fin du IIIe s. et le début du IVe s. apr. J.-C. (exprimée en nombre de restes ; entre parenthèses est précisé le nombre d'os de bœuf) (DAO : F. Poupon).</figcaption></figure>

<footnote n="4">4. Le test du *khi*² permet de vérifier que plusieurs échantillons ne proviennent pas d'une même population initiale et de mesurer la pertinence d'une différence observée. Ici, le *khi*² calculé a une probabilité d'erreur égale ou inférieure à 1 %.</footnote>
matière osseuse à des fins artisanales). Cette gestion se traduit
par la mise au jour d'importants dépôts de faune presque essen-
tiellement constitués de restes d'équidés, observés à la périphérie
de certaines villes, comme Chartres (Eure-et-Loir), Châlons-en-
Champagne (Marne), Mâcon (Saône-et-Loire), Amiens (Somme)
et Évreux (Eure) (Lepetz et al. 2013 ; Poupon 2013a ; 2013b).
À Reims, la découverte boulevard Dr Henri-Henrot (74) de trois
grandes fosses contenant plus d'un millier d'os, dont 98 % d'os-
sements d'équidés, suggère l'existence d'un système organisé
d'évacuation spécifique des cadavres de ces animaux dès
le tournant de notre ère dans une zone encore peu ou pas
urbanisée, localisée en périphérie sud-ouest de la ville (Bandelli
et al. 2015). Une telle organisation est également perceptible
à travers d'autres assemblages fauniques rémois. Au 1 place de
la République (27), les fouilles réalisées à l'emplacement des
futurs espaces publics sur les anciens terrains du Sernam ont
permis d'observer l'emploi de près de 400 ossements d'équidés
(soit 97 % des restes identifiés) au sein de deux niveaux de
recharge d'une portion de voirie (Poupon : étude en cours).
Rue Marie-Clémence-Fouriaux (20), ce sont un peu plus
de 200 restes d'équidés (89 % des os déterminés) qui viennent
combler une partie d'un caniveau lors de l'abandon progressif
d'un îlot d'habitat entre 150 et 250 apr. J.-C. (Bandelli 2017,
p. 210). Loin de la singularité de ces dépôts, constitués presque
exclusivement des os d'un seul taxon, les 193 restes d'équidés
de la carrière renvoient sans doute davantage à une gestion indi-
viduelle de ces cadavres au sein d'une décharge déjà existante,
comme en atteste la présence aussi bien d'une majorité de
déchets de consommation que de rejets de boucherie et du
travail de l'os. Il s'avère bien difficile d'identifier ici la prove-
nance de ces animaux, omniprésents dans la ville, qui ont tout
aussi bien pu être utilisés comme bêtes de trait par des artisans
du secteur que pour la logistique des jeux du cirque, voire
comme acteurs des venationes (De Grossi Mazzorin et al. 2005,
p. 338 ; Kazek 2012, p. 82-84).

DES LIEUX DE PRODUCTION DE DÉCHETS
MIEUX CERNÉS

Contrairement aux rejets de consommation, de boucherie
et de carcasses d'équidés, la zone d'origine de production des
déchets de l'artisanat de l'os et la provenance des restes osseux
d'ours peuvent vraisemblablement être plus facilement identifiées.

DES REJETS OSSEUX TÉMOINS D'UN ARTISANAT
DE LA MATIÈRE DURE ANIMALE PROCHE

Parmi les sites ayant livré des restes de tabletterie à l'époque
romaine, sept peuvent être considérés comme de possibles
ateliers (Schütz, Auxiette 2011, p. 146). Deux sites de production
d'objets en os sont alors en activité à la fin du IIIe s. et au début
du IVe s. Il s'agit des sites de la médiathèque-cathédrale (86) et
de la rue Maucroix (18), le premier est localisé en cœur de ville,
tandis que le second, excentré, se situe au nord-ouest de l'agglo-
mération antique, à moins de 400 m de la carrière. L'atelier de
médiathèque-cathédrale a principalement livré des déchets de
mise en forme issus de la production de baguettes plates et de

plaquettes, peut-être destinées à de la marqueterie. Ces rejets
proviennent pour partie d'un petit bâtiment en front de rue, mais
la majorité des déchets se concentre principalement à l'extérieur,
sur un trottoir et dans un caniveau jouxtant l'atelier (Grapin 2004,
p. 155). L'atelier n° 2 de la rue Maucroix se caractérise principa-
lement par la production d'épingles en os. Les déchets du travail
de l'os proviennent d'une succession de sol et de couches d'oc-
cupation à l'intérieur d'une pièce d'environ 10 m². Ils se maté-
rialisent sous la forme d'extrémités et de diaphyses d'os longs
sciés (notamment des radius, fémurs, tibias et métapodes), divers
éclats d'os, ratés de production et ébauches (Schütz, Auxiette
2011). Le dépotoir de la rue Lecointre a livré une majorité de
déchets et de produits finis, issus notamment de la confection
d'épingles et, plus particulièrement, d'un type d'épingle réalisé
rue Maucroix et propre à une production rémoise (Schütz 2014,
p. 162). De par la proximité topographique et la similitude des
déchets, il est plus que vraisemblable que les rejets d'artisanat de
l'os issus de la couche détritique de la carrière proviennent du
nettoyage régulier des ateliers de la rue Maucroix.

DES TÉMOINS DES JEUX DU CIRQUE ?

Dans le monde romain, l'usage des animaux dans les jeux du
cirque est généralement renseigné par l'iconographie sous forme
de différents supports, telles que la céramique sigillée, les lampes
en terre cuites et les mosaïques. Ces sources iconographiques
figurent soit des scènes de chasse, soit des affrontements entre
divers animaux. Les espèces représentées correspondent à des
animaux exotiques (lion, tigre, panthère, etc.) ou endémiques
(cerf, sanglier, ours, taureau, etc.), ces derniers étant vraisem-
blablement les plus utilisés en Gaule (Kazek 2012). La présence
de plusieurs restes d'ours au sein de la couche détritique est
sans doute à mettre en relation avec la proximité de l'amphi-
théâtre, localisé à 120 m au sud de la parcelle fouillée. Il est
assez probable que cet animal ait été utilisé dans le cadre de
venationes. Une mosaïque constituée de 35 panneaux découverte
à Reims en 1860 sur les Hautes-Promenades illustre parfaitement
l'emploi de cet animal dans les jeux du cirque (Loriquet 1862,
p. 300-302). Cette hypothèse semble d'autant plus probable que
les autres restes d'ursidé découverts à Reims se concentrent
uniquement à ce jour à la périphérie de cet édifice de spectacle.
Ce type de découverte au sein ou à proximité des édifices de
spectacle n'est pas inhabituel, comme en témoignent le fragment
de fémur mis au jour dans l'amphithéâtre d'Augst (Grädel 1989,
p. 150), les deux crânes d'ours de l'amphithéâtre de Virunum/
Maria Saal en Autriche (Gostenčnik 2008), le fragment d'ulna
et les trois vertèbres thoraciques découverts sur une esplanade
située à 25 m de l'amphithéâtre de Tours (Poupon, étude en
cours) ou les nombreux restes d'ours mis au jour à l'intérieur
et à l'extérieur du Colisée (De Grossi Mazzorin et al. 2005,
p. 340-342). La présence de plusieurs restes d'ours dans cette
couche détritique et la découverte d'une importante concen-
tration de gibier (23 % des restes déterminés, dont une majorité
de cerf et de daim) dans le comblement du fossé Fo. 194,
lui-même localisé à quelques mètres à l'est de la carrière (voir
Péchart, Poupon, dans ce volume), ne laissent que peu de doute
quant à une possible utilisation de ces animaux en lien direct
avec l'amphithéâtre proche et par conséquent les jeux du cirque.
*
* *

L'analyse des restes fauniques de cette ancienne carrière d'extraction de la craie utilisée comme dépotoir à la fin du IIIe s. et au début du IVe s. apr. J.-C. a permis d'identifier une variété importante de types de déchets issus de l'exploitation des animaux. Ainsi, rejets de consommation, de boucherie et du travail de l'os y ont été déversés pêle-mêle, associés aux rejets de cadavres d'équidés, voire aussi de chiens, et de restes plus anecdotiques d'ours et de daim.

La composition des déchets alimentaires issus de cette couche détritique, de même que la présence de rejets de boucherie dénotent par rapport aux assemblages fauniques des sites à vocation artisanale proches. La prédominance des restes de porc, dont la consommation semble être principalement l'apanage des résidents du *castrum*, et la présence de rejets de boucherie bovine dans un secteur excentré et en pleine mutation pose la question de l'origine de ces déchets. La réponse est vraisemblablement à chercher du côté des ensembles monumentaux proches de la carrière : le temple polygonal et l'amphithéâtre. Il n'est pas rare que de tels assemblages de faune, notamment les rejets de boucherie bovine, soient attestés à proximité de lieux de spectacle ou à l'intérieur même des sanctuaires (Lepetz 2007, p. 101-102). La consommation préférentielle de porc pourrait également correspondre à des reliefs de repas communautaires, comme en témoigne le taux élevé de ce taxon dans un puits associé à l'enclos en agrafe contemporain des premières occupations de la parcelle (voir Péchart, Poupon, dans ce volume), ou bien caractériser les en-cas pris aux abords de l'amphithéâtre. Le lien étroit (topographique ou liturgique) entre ces deux édifices n'empêche ni l'un ni l'autre, d'autant plus que l'organisation de spectacles dans le cadre de cérémonies consacrées à des divinités et au culte impérial ne semble pas être un fait inconnu en Gaule (Van Andringa 2017,

p. 243). En tous les cas, la présence d'ossements d'ours et de daim localisés uniquement à la périphérie de l'amphithéâtre ne laisse que peu de doute – du moins pour l'ursidé – quant à la provenance des os de ces taxons et leur participation probable à des *venationes*.

L'analyse de la distribution des pièces osseuses de bœuf à l'échelle de la partie nord-ouest de l'agglomération permet également d'esquisser un circuit de l'exploitation des carcasses bovines et de distribution des produits carnés. Ainsi, la mauvaise représentation des éléments de la tête rue Lecointre et leur concentration quasi-exclusive en d'autres secteurs témoignent du traitement spécifique de ces parties (exploitation des abats, extraction de moelle et de la corne). Le contraste entre le déficit de certaines catégories d'ossements rue Lecointre et leur abondance au sein de proches îlots à vocation artisanale atteste probablement de la distribution des produits carnés du lieu de production vers le lieu de consommation. À leur tour, une partie de ces os sont recyclés par les tabletiers pour la confection d'objets. *In fine*, une fraction des déchets de cet artisanat est vraisemblablement évacuée dans la carrière lors des nettoyages successifs des ateliers travaillant l'os.

Cette étude montre également qu'il existe divers modes de gestion des cadavres d'équidés à Reims/Durocortorum à la période romaine, allant de la gestion collective (caractérisée par un traitement de masse des cadavres en un même endroit et qui se traduit par des rejets massifs et exclusifs d'ossements d'équidés) à une gestion peut-être plus individuelle qui se manifeste par le rejet des os d'un ou deux individus dans un espace dédié aux déversements d'autres déchets issus d'activités diverses.

Cette fenêtre ouverte sur le quart nord-ouest de l'agglomération antique de Reims/Durocortorum entre la fin du IIIe s. et le début du IVe s. apr. J.-C. témoigne de la richesse des corpus fauniques rémois et invite à poursuivre les investigations sur ces différents thèmes et bien d'autres dans les années à venir, en collaboration avec les divers acteurs de l'archéozoologie locale.