# Prácticas de patrimonialización en Asturias: dos escenarios: la enseñanza del bable y la matanza del gochu

Consuelo Hernandez V.

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Consuelo Hernandez V.. Prácticas de patrimonialización en Asturias: dos escenarios: la enseñanza del bable y la matanza del gochu. Xerardo Pereiro; Santiago Prado; Hiroko Takenaka. Patrimonios Culturales: educación e interpretación. Cruzando límites y produciendo alternativas, 12, Ankulegi Antropologia Elkarte, pp.171-186, 2008, XI Congreso de Antropología: retos teóricos y nuevas prácticas = XI. Antropologia Kongresua: erronka teorikoak eta praktika berriak, 13-978-84-691-4964-5. hal-04132882

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PATRIMONIOS
CULTURAŁES:
EDUCACIÓN E
INTERPRETACIÓN.
CRUZANDO LÍMITES Y
PRODUCIENDO ALTERNATIVAS

Xerardo Pereiro, Santiago Prado
Hiroko Takenaka (Coordinadores)

12

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PRÁCTICAS DE PATRIMONIALIZACIÓN
EN ASTURIAS, DOS ESCENARIOS: LA ENSEÑANZA
DEL BABLE Y LA MATANZA DEL GOCHU

CONSUELO HERNÁNDEZ
Universidad Complutense de Madrid

En los últimos 20 años, el proceso de patrimonialización de la cultura asturiana ha recibido un fuerte impulso y una gran visibilidad. Desde el gobierno regional y bajo el amparo de la ley de Patrimonio Cultural Asturiano, se han puesto en marcha líneas de desarrollo que buscan proteger, incrementar y difundir el patrimonio cultural regional en todos sus ámbitos<fnref n="1" />. La emergencia del caso asturiano constituye un lugar privilegiado para observar las tensiones y desafíos que supone la implementación de políticas de patrimonialización cultural y su relación con las prácticas sociales involucradas en su puesta en marcha.

Ahora bien, cuando hablamos del patrimonio cultural, nos referimos no sólo al conjunto de elementos que integran el sistema de bienes patrimoniales sino también a las lógicas de ordenamiento que organizan dicho sistema, dotan de valor sus elementos y administran su economía. Un cuerpo de elementos relacionados entre complejas redes de desigualdad donde la arbitrariedad cultural<fnref n="2" /> de los bienes tiene directa relación con la arbitrariedad de la cultura impuesta por grupos hegemónicos a lo largo de la historia. Tanto la capacidad de patrimonializar como el acceso y uso de los bienes patrimoniales, se articulan con otras desigualdades sociales, reproduciendo las jerarquías propias de la transmisión de la herencia cultural. Sin la capacidad para acceder a los mecanismos patrimoniales oficiales, es

<footnote n="1">¹ Ley 1/2001, de 6 de marzo, del Patrimonio Cultural. Capítulo IV. Regímenes aplicables a los patrimonios arqueológico, etnográfico, histórico-industrial, documental y bibliográfico.</footnote>

<footnote n="2">² Arbitrariedad cultural según la teoría de la reproducción del sistema de enseñanza de Bourdieu y Passeron</footnote>
dificil participar de la configuración y gestión del patrimonio<fnref n="3" />. Es por esto que el patrimonio cultural es producto y reflejo de las condiciones sociales del contexto, está inserto en las dinámicas de poder donde los organismos estatales son los agentes encargados de su administración y la ley es el instrumento que regula su configuración y tratamiento. El patrimonio cultural es un espacio de disputa política, simbólica y económica del que participan el Estado, movimientos sociales y el sector privado<fnref n="4" />. Las múltiples formas y usos que adquiere el patrimonio serán resultado de la interacción de estos sectores en distintos contextos y momentos.

La pretensión de representatividad del proyecto patrimonializador como proyecto político, trae consigo la ocultación de sus operaciones de imposición y hegemonía sobre los bienes y mercados productores de prestigio social y rentabilidad económica. La puesta en marcha del proyecto patrimonializador oculta la heterogeneidad en diversos ámbitos -el étnico, clase, ideológico, religioso-. Esta pérdida pasa casi inadvertida al ser superada -en términos simbólicos- por la nobleza de la preocupación por la protección y difusión de la cultura propia. La participación del Estado en el patrimonio cultural está orientada a la regulación del proceso de configuración y gestión del patrimonio, su utilización como fuerza de cohesión social, la potenciación de su capacidad simbólica, y al reforzamiento de las identidades políticas básicas. En este sentido, el Estado define sus estrategias en base al valor político -cohesión social e identidad política- y al valor simbólico -herencia, fundamento de la nación- del patrimonio cultural.
Así, dependiendo de los intereses del momento, el Estado fomenta ciertos contenidos por sobre otros.

El debate sobre el proyecto patrimonializador se ha complejizado y agudizado en las últimas décadas. Las fuerzas globalizantes en cuestiones de política internacional asociadas a la tendiente atomización de las estructuras políticas en los Estados, sumado a las propias disputas sociales entre los diversos colectivos, moldean el

<footnote n="3">³ Llorenç Prats (2004 (1997))</footnote>

<footnote n="4">⁴ Néstor García Canclini (1999)</footnote>
escenario del patrimonio cultural<fnref n="5" />. Para algunos, el patrimonio constituye un sustituto de las grandes ideologías, expresa el terreno ganado por el esencialismo culturalista a los planteamientos de clase y se consolida como un elemento educativo, un interventor en la conciencia ciudadana, además de constituir un factor de integración y cohesión social, dónde el colectivo se impone al individuo<fnref n="6" />.

En la presente comunicación, analizaremos dos casos en los que la práctica social juega un papel central en la constitución de la cualidad patrimonial del bien: la enseñanza de la lengua asturiana y la práctica de la matanza del cerdo. Los bienes, además de constituirse a través de la práctica, comparten los otros atributos propios del bien patrimonial como la *antigüedad*, el *carácter tradicional* y la importancia para el desarrollo de la región. Sometidos a una constante actualización, estos bienes logran trascender los movimientos, cambios y variabilidad de los discursos y prácticas sociales. A través de sistemáticas relaciones de enseñanza-aprendizaje, se enseñan los principios básicos y se deja que la práctica resuelva lo dispuesto.

A modo de significante vacío, estas prácticas de patrimonialización tienen la capacidad de contener las diferencias reconocidas o variantes al mismo tiempo que las diferencias de la práctica o variabilidad. Logran reproducir los principios del proyecto patrimonializador al mismo tiempo que dan cabida a los sentidos de quienes practican el bien. Bienes que resuelven en la práctica la paradoja del patrimonio cultural: estática del patrimonio / dinámica de lo cultural. Denuncian al mismo tiempo que dialogan con las carencias, contradicciones y vacíos del patrimonio cultural en su idea de corpus organizado de bienes representativos de un territorio, región, nación, institución o familia.

A continuación, analizaremos cada uno de los casos, identificando aquellos elementos que ponen en evidencia las complejidades del proyecto patrimonializador enfrentado a bienes patrimoniales constituidos a través de prácticas sociales.

<footnote n="5">⁵ Juan Carlos Burgos Estrada (1998)</footnote>

<footnote n="6">⁶ Ascensión Barañano (2007)</footnote>
# 1. PRÁCTICAS DE PATRIMONIALIZACIÓN

## 1º caso: La enseñanza de la lengua asturiana. Lengua patrimonial y variabilidad del habla

Para conocer cuáles son los impactos de la puesta en marcha del proyecto patrimonializador en cuestiones de lengua asturiana, hemos analizado el caso de la enseñanza del bable en la escuela de un pueblo del concejo de Cangas del Narcea, occidente asturiano<fnref n="7" />. El propósito es dar cuenta de aquellas tensiones y desafíos que supone el encuentro entre las fuerzas del proyecto patrimonializador y las formas de hablar de quienes habitan el campo asturiano.

Aquí, la idea de lengua asturiana como unidad lingüística, constituye una noción insuficiente y tendiente a la confusión. Para entender el proceso de patrimonialización de la lengua regional, debemos asumir la idea de una lengua regional como el motor del proyecto patrimonializador y no reflejo de un hecho social. Las diversas formas de hablar de la gente han cambiado a través del tiempo, basándose en impactos e intereses del desarrollo regional pero también a motivaciones y experiencias locales. En el territorio asturiano han coexistido y coexisten diversas formas de hablar nacidas en sociabilidades específicas a cada época. Así, cuando nos referimos a la lengua asturiana no solo debemos advertir la distinción de las tres variantes reconocidas por la oficialidad -asturiano del centro, asturiano occidental y asturiano oriental-, sino también las distinciones de un pueblo a otro, de una parroquia a otra, de una región a otra, de una generación a otra. Encontramos variados discursos en torno a la lengua y cultura local, algunos de ellos construidos sobre proyectos patrimonializadores pasados. La práctica y uso del bien patrimonial -lengua asturiana- se transforman en su realización al mismo tiempo que abren un espacio de convergencia y reconocimiento de la organización de la variante y el movimiento de la variabilidad.

En el estatuto de Autonomía para Asturias, queda establecido entre las competencias exclusivas del Principado el fomento de la investigación

<footnote n="7">⁷ Consuelo Hernández (2006)</footnote>
y la cultura, con especial referencia a la enseñanza de la cultura autóctona, así como el fomento y protección del bable en sus diversas variantes<fnref n="8" />. De esta manera, variadas medidas e iniciativas se han llevado a cabo con el objetivo de recrear, difundir y enseñar la cultura asturiana, tanto en su versión regional como en sus manifestaciones locales.

A mediados de los noventa, la idea de cultura asturiana se pone de manifiesto dentro del currículo escolar. En 1994, es creado un Registro de Certificaciones de Capacitación en Lengua Asturiana<fnref n="9" />, y se establece como requisito para impartir clases a partir del curso 95-96. Queda así oficializada la enseñanza de la lengua y cultura asturiana en las escuelas de la región, de oferta obligatoria para los establecimientos y de carácter voluntario para los alumnos. Cultura y lengua quedan enlazadas, cuestión que se ve reflejada tanto en las políticas del gobierno regional como en los discursos en torno a la asturianeidad.

No todos los alumnos optan por las clases de bable. Algunos padres entienden que el estudio de otro idioma podría ser más útil que el aprendizaje de la lengua local. Por otro lado, equipos docentes desarrollan proyectos atractivos para fomentar y difundir la cultura asturiana entre la comunidad educativa. Muchos alumnos se suman al entusiasmo y apoyan sus clases de asturiano con actividades artístico folclóricas como representaciones de ceremonias antiguas, bailes, cantos, artesanías y recitables. Producto de estos proyectos escolares y de algunas iniciativas particulares, variados materiales pedagógicos referentes a la cultura asturiana comienzan a circular. El currículo oficial para las clases de bable aún no se ha establecido y los profesores de la materia alegan la falta de metodologías y materiales de trabajo para apoyar sus clases que hasta el momento han diseñado con los elementos que tienen a mano y creen más pertinentes.

<footnote n="8">⁸ Preámbulo del decreto 89/1994.</footnote>

<footnote n="9">⁹ Se estipula además que para la obtención de la certificación de capacitación en Lengua Asturiana, es necesario haber participado en el Curso d'Especialización en Llingua Asturian organizados por la Consejería de Educación, Cultura y Deportes y la Dirección Provincial del Ministerio de Educación y Ciencias en Asturias o los Cursos de Llingua Asturiana pa enseñantes, organizados por la Academia de la Llingua Asturiana.</footnote>
Se reconocen al menos tres variantes del asturiano que corresponden a las tres grandes zonas en las que se divide simbólicamente el territorio de la región -centro, oriente y occidente-. Aunque no existe pleno acuerdo respecto de cuál es la variante asturiana que se debe enseñar en las escuelas, en la actualidad se ha optado por la del centro, cuestión que se puede ver reflejada tanto en los materiales educativos que se utilizan para trabajar con los niños como en los materiales de apoyo para la capacitación de los docentes que imparten la materia.

Las clases de lengua asturiana, están basadas en temas relacionados directamente con la cultura regional, es decir, mientras el objetivo es enseñar vocabulario y gramática de lengua asturiana, los contenidos o temas sobre los cuales se trabaja hacen referencia a aspectos de la cultura asturiana. Hemos identificado algunas temáticas a destacar: mitología asturiana, fiestas y ceremonias, cuentos y refranes, artesanías, música. Esto genera una situación especial: a diferencia de saberes más formales como lo pueden ser las matemáticas o la historia donde tradicionalmente la escuela posee un dominio, exclusividad y legitimidad sobre sus contenidos, en lo referido a la asturianeidad lo legitimo está en manos de quien detenta dicho saber y en este caso, los contenidos enseñados en la escuela forman parte de un conocimiento manejado por diversos actores además de los docentes.

Volvamos al problema del bable. Para entender las diversas tendencias, valoraciones y formas de hablar, es necesario que distingamos entre el uso del bable y las representaciones a él asociadas. No siempre el uso cotidiano del bable significa una valoración positiva, así como no siempre el no uso es manifestación de rechazo. Lengua y cultura están estrechamente ligadas no sólo en el proyecto patrimonializador sino que también en los discursos y formas de hablar, fundiéndose en una misma idea.

Veamos un caso que ejemplifica las variadas y complejas relaciones entre el proyecto patrimonializador de la lengua y la variabilidad del habla. Existe un discurso que rechaza el asturiano, que concibe el
bable producto de la falta de educación<fnref n="10" />, de la ignorancia que había en el período de pobreza vivida durante la posguerra. Se trata de una generación educada bajo una política de represión e inhibición de todas las expresiones regionales, impulsada por el proyecto patrimonializador de la dictadura de Francisco Franco. Compartir el uso del bable con familiares y vecinos en la vida cotidiana al mismo tiempo que vivir la deslegitimación y negación de la lengua en espacios formales, constituyen los vestigios de acciones patrimoniales pasadas, fomento de un discurso que opone lengua y habla. La figura se cierra cuando en la actualidad, esta generación es frecuentemente consultada por interesados en lo asturiano, legitimándolos como sabedores del bien. La supuesta distancia del actual proyecto patrimonializador no es tal, esta generación ocupa un puesto relevante en el proceso de transmisión-adquisición de la cultura, tanto en su ámbito formal como informal.

La lengua es símbolo de lo asturiano y por tanto constituye objeto de defensa y protección. La concepción de la cultura asturiana como repertorio de conocimientos transferibles, ha activado roles de transmisión-adquisición fuera de las aulas. Frecuentemente abuelos son interrogados por nietos, representantes de agrupaciones culturales, interesados y estudiosos del patrimonio local. Si se trata de abordar escenas de la historia local, cuentos, refranes, recetas, etc., los más viejos se transforman en depositarios y transmisores de dicho saber. Al concebir la cultura asturiana como un conjunto de contenidos transferibles, y al localizar dicha información en ámbitos lejanos a la cotidianeidad, se instala una idea de lo cultural distante de las experiencias locales. Esto nos lleva nuevamente a las clases de lengua asturiana, donde la mitología asturiana juega un papel importante tanto por el lugar que ocupa dentro de los contenidos de la materia como en el gran interés que despierta en los niños. Así, las aventuras e historias de seres mágicos, se transforman en íconos de lo asturiano. La fantasía y el pasado serían escenarios donde sucede lo asturiano, lejos de los cambios y variaciones que la dinámica social otorga.

<footnote n="10">¹⁰ A principios de siglo, la enseñanza en los pueblos era escaza e intermitente. En aquellos pueblos donde llegaron maestros itinerantes, muchos tuvieron que dejar de asistir a las clases por el trabajo que demandaban los animales y la mantención de la casa familiar.</footnote>
El proyecto patrimonializador por su lado, establece la región como territorio de referencia de los contenidos que se enseñan en la escuela. Sin embargo, el referente regional queda superado por los distintos territorios a los que hacen referencia prácticas y discursos. Mientras el proyecto patrimonializador busca la cohesión y homogeneización de la variabilidad a través del establecimiento e imposición del referentes regionales, los habitantes del pueblo hablan del lugar, de historias familiares, formas particulares de hablar y de nombrar las cosas, hechos y recuerdos, todos mecanismos que particularizan y enlazan la cultura asturiana con la experiencia local. El referente regional irrumpe esta lógica oscureciendo las variabilidades propias de lo local -familiar, parroquial, del pueblo- y o canalizando la diferencia a través de las variantes reconocidas oficialmente -occidente, centro, oriente-. Los mecanismos de patrimonialización actúan con la fuerza de historia escrita que busca imponerse sobre la oral, aprovechando su capacidad para homogeneizar la diversidad en el territorio regional. Mientras la información que circula entre los habitantes del pueblo está basada principalmente en recuerdos, la información que fluye en la escuela son contenidos y temas formalizados, generalizables.

La enseñanza de la lengua asturiana en las escuelas de la región, forma parte importante del proyecto de patrimonialización en Asturias. Es a través de su ejercicio -clases de lengua asturiana- que se da el encuentro entre las fuerzas patrimonializadoras y los referentes locales. Mientras se asegura la transmisión del bien, se abren discontinuidades que fluyen entre sus sendas. La lengua asturiana actúa como bien patrimonial tanto en su estructura homogeneizante como en su variabilidad local.

## 2º caso: La matanza del gochu, la estructura del sabor

A finales del siglo XIX, la sociedad asturiana vivía cambios importantes. La población rural, mayoría en la época, empezaba a dar pasos hacia una mejora en las condiciones de vida y muchos campesinos comenzaban a ser propietarios de sus tierras. En 1884 se abre el ferrocarril a Castilla y se realizan mejoras en los puertos lo que trajo una bajada de precio considerable en los cereales y la expansión de la ganadería de leche. Los centros urbanos crecieron y las
poblaciones rurales periféricas a estos mostraron señas de modernización y mejora en la calidad de vida de sus habitantes<fnref n="11" />. Es de esta época que se tiene uno de los primeros registros detallados de la práctica de la matanza del cerdo en Asturias. Fray Toribio de Santo Tomás y Pumarada en su Arte General de Granjerías<fnref n="12" />, relata a su sobrino la importancia del ganado porcino para la economía familiar y describe paso a paso todo lo necesario para la cría del cerdo y su posterior faena. Llama la atención la enorme coincidencia que tiene la descripción hecha por el sacerdote con la práctica en la actualidad. Parece obra de un guión escrito para nunca más modificar.

A pesar de mantenerse la estructura general de la práctica -sangrado, despiece, embutido, adobo, salado y secado-, ha tenido importantes variaciones en las condiciones, sentidos y motivaciones. Aquí situamos nuestro segundo caso de estudio: la práctica de la matanza del cerdo en pueblos del concejo de Tineo, occidente asturiano. El propósito general es dar cuenta de la capacidad patrimonializadora de la práctica en el contexto local y su diálogo con el proyecto patrimonializador.

En términos generales, la cría y consumo del cerdo constituyen una forma de obtener carne a bajo costo. A la carne producida se aplica métodos de conservación para obtener productos consumibles en un período de tiempo prolongado. Es la fórmula a través de la cual las familias obtienen productos cárnicos para comer en pequeñas raciones a lo largo de todo el año.

Antiguamente la cría del cerdo se daba en comunión con el entorno. Los cerdos pasaban mucho tiempo por los prados, el objetivo era que se alimentaran de los productos que podían obtener de forma natural como bellotas y castañas. La alimentación se complementaba con las sobras de la comida diaria, lo que llaman lavaza o l.lavaza. Cuando los productos obtenidos de la matanza no alcanzaban para alimentar a la familia, era necesario rentabilizar alguna de las piezas más nobles como el jamón, otros cambiaban jamones por otras piezas en mayor abundancia y menos apetecidas en el mercado como el tocino.

<footnote n="11">¹¹ Juaco López Álvarez (2001).</footnote>

<footnote n="12">¹² Fray Toribio de Santo Tomás y Pumarada (2006).</footnote>
Si analizamos la evolución de la práctica de la matanza del cerdo, variados aspectos hablan de un desplazamiento de las razones nutricionales y económicas a argumentos más simbólicos e identitarios. La evolución de los intereses y sentidos de quienes llevan a cabo la práctica, describe un progresivo proceso de ritualización, pasando de una organización en torno a su valor económico a una disposición en torno a su valor simbólico.

Para llevar a cabo la matanza en la actualidad, respetando la estructura patrimonial, se suplen carencias con el pago de servicios y compra de productos, lo que encarecen notablemente la faena: si se tiene una cerda paridera en casa, hay que cubrir el gasto de inseminación cuyo precio dependerá si el servicio es solicitado al veterinario<fnref n="13" /> o si se trata de un acuerdo con algún vecino<fnref n="14" />, hay que destinar una pequeña cantidad<fnref n="15" /> de dinero para capar los cerdos para matar, si no se tiene cerdos en casa se compra uno de dos o tres meses por cien euros -a algún vecino, tratante o en el mercado de ganado-, si no hay quién ejerza de matachín se contrata el servicio de pinchar y estocinar -sangrado y despiece-<fnref n="16" /> a algún matachín o carnicero, para la realización de los embutidos se compra alguna pieza más de carne para mejorar la calidad del adobo. Cada vez surgen nuevas fórmulas que tensan más la razón económica en la práctica: hay quienes compran un cerdo grande de seis o siete meses -pago por peso- para alimentarlo por tres o cuatro meses, lo suficiente para darle un buen sabor a la carne -se entiende que los cerdos de criadero están alimentados sólo con alimento preparado, la carne sale más blanca y más reseca, no sabe bien, no sabe igual-, también hay quienes viven en la ciudad y que mantienen la costumbre a distancia pagando a alguna familia por el proceso completo -cría, matanza y elaboración de los productos-, también hay familias que viven en pueblos y que pagan al matadero por el cerdo ya despiezado, los jamones se pueden

<footnote n="13">¹³ 25 euros pagó una mujer por inseminar la cerda paridera de casa.</footnote>

<footnote n="14">¹⁴ 1000 pesetas o 6 euros le pagó una mujer a un vecino que tiene cerdo verrón.</footnote>

<footnote n="15">¹⁵ 3 euros es la tarifa de uno de los veterinarios de la zona.</footnote>

<footnote n="16">¹⁶ Un matachín de la zona cobra actualmente 70 euros por matar dos cerdos.</footnote>
enviar a la chacinera<fnref n="17" /> para que allí sean secados junto con el resto de la producción, también se puede contratar el envasado al vacío para guardar los embutidos y carne en fresco. Todas son fórmulas que evidencian que las fuerzas patrimonializadoras avanzan a pesar de los cambios en las condiciones del medio y de las familias. La práctica de la matanza del cerdo patrimonializa en su ejecución, mantiene una estructura moldeada por la práctica y sus practicantes. En este marco general, se ha pasado de matar un cerdo de poco más de 100 kilos a matar tres cerdos de más de 200 kilos ¿Cómo leer estas tendencias con la notable disminución de la población?

Como ya señalamos anteriormente, la práctica de la matanza del cerdo se ha ido encareciendo, siendo cada vez más evidente su desplazamiento hacia los sentidos simbólicos y dejando atrás el argumento económico. Constituye una prueba de la salud de la economía familiar<fnref n="18" />. Es la preparación para enfrentar el año, es la demostración de la capacidad de producción de la familia y sobre ella recaía gran parte del peso de la alimentación familiar y su economía. A pesar de la gran importancia que tenía para la reproducción de las familias campesinas la práctica de la matanza del cerdo, la ecuación casi perfecta de engorda de un animal de alto rendimiento con productos de la tierra, trabajado con mano de obra de familiares y vecinos, se desestabilizó de forma importante durante algunos años a principios del siglo XX, cuando se implementó el cobro de arbitrios<fnref n="19" /> en los municipios. En este caso, la práctica reaccionó haciéndose clandestina<fnref n="20" />, distanciándose enormemente del carácter público y festivo que tiene en la actualidad.

Hoy las familias celebran la abundancia y declaran el interés por obtener un buen sabor. La práctica se va transformando en un espacio de representación de escenas antiguas donde todos reproducen un rol y

<footnote n="17">17 Fábrica de embutidos y jamones. En este caso hablamos de una cooperativa que está en una zona rural y que mantiene una relación estrecha con los vecinos, que son los mismos trabajadores.</footnote>

<footnote n="18">18 Adolfo García Martínez (1999).</footnote>

<footnote n="19">19 Impuestos a la carne obtenida de matanza domiciliaria.</footnote>

<footnote n="20">20 Recuerdos de personas en los pueblos y casos registrados en la prensa local de primera mitad del siglo XX -Eco de Luarca, El Noroeste, El Popular, La Prensa, Voluntad).</footnote>
transmiten las pautas a las generaciones más jóvenes. Puede ser leído como un relato que relaciona la historia familiar con la historia local y regional. Se celebra la bonanza de la casa familiar, la tradición regional -la receta- y la tradición familiar -el sabor-.

Una vez que se ha dejado atrás la necesidad económica y nutricional, el sabor aparece como sentido al mismo tiempo que refuerzo de las identidades locales. Cada familia busca a través de la matanza un buen sabor además de él sabor. Difícil es hablar cuestiones de sabor, difícil es describir un sabor en particular, sin embargo siempre se le identifica de los otros. Hay quienes definen el sabor deseado en los embutidos a través de la cantidad de pimentón picante ya que: el pimentón dulce es para el color, el sabor del ajo nunca se siente y es difícil pasarse con la sal. Si en definitiva lo que da la particularidad a cada sabor, a cada casa, es el picante -único sabor que no puede percibir la lengua, solo se experimenta sensación de dolor-, estamos frente a un punto de conjugación entre la capacidad contenedora de la variante reconocida y la variabilidad propia de la práctica. Si se respetan los ingredientes de la receta y los métodos de elaboración de los productos, se estarán fabricando productos asturianos y mientras el sabor actúe como contenedor de la variabilidad, las señas identitarias locales podrán realizarse sin afectar la estructura patrimonial, más bien apoyándose en ella.

## CONCLUSIONES. VARIANTE – VARIABILIDAD: GESTIÓN DE LA DIFERENCIA EN EL MARCO PATRIMONIALIZADOR

A partir de los dos casos analizados, hemos querido retratar alguno de los aspectos más importantes del proceso de configuración del patrimonio cultural de Asturias y dentro de este, exponer el diálogo existente entre las prácticas de patrimonialización y el proyecto patrimonializador a partir del estudio de la enseñanza de la lengua asturiana en la escuela y la práctica de la matanza del cerdo. Estos dos casos en los que la práctica es constitutiva de la patrimonialización, demuestran que existen formas a través de las cuáles la gestión de la diferencia es la clave que hace posible el patrimonio a través de la práctica o lo que hemos llamado: prácticas de patrimonialización.
Para entender cómo funciona la administración de la diferencia en los presentes espacios de patrimonialización, hemos establecido una primera distinción general entre variante y variabilidad, o mejor dicho entre la diferencia reconocida oficialmente y la diferencia propia en prácticas y discursos sociales. La capacidad de contención de ambos tipos de diferencias junto con una adecuada gestión de la relación entre ambas, permiten la patrimonialización en la práctica, la conservación de la estructura patrimonial en la gestión de la variante y la variabilidad. Los agentes del proyecto patrimonializador abren espacios con el fin de asegurar la reproducción del bien. Se trata de espacios definidos por la práctica, dónde la diferencia oscila dentro de la estructura patrimonial o a propósito de ella.

En el caso de la lengua asturiana, la oficialidad reconoce tres variantes mientras que la práctica y uso de la lengua contiene una amplia gama de distinciones que aluden a referentes locales -parroquias, familias, vaqueiros-. La complejidad de la dinámica social otorga imprecisión a términos y pronunciaciones haciendo las fronteras lingüísticas difusas, contingentes, generacionales y territoriales. Mientras la escuela habla de tres tipos de asturiano en la región, entre los hablantes circulan distinciones de un pueblo a otro, de una zona a otra, de una generación a otra, distinciones contextuales que aluden a territorios inmediatos, resultado de procesos generales y a la historia local.

Las fuerzas patrimonializadoras movilizan prácticas y discursos en torno a la cultura asturiana, donde las diferencias -variante y variabilidad- se hacen presentes. Así, más que variantes del asturiano, nos hemos encontrado con formas de hablar que responden a momentos y condiciones fluctuantes. Hay distinciones no solo en el uso de la lengua asturiana sino también en las valoraciones de la misma. Más que hablar de lengua asturiana, nos referiremos a formas de hablar, donde es posible reconocer mayor o menor cercanía con el español, mayor o menor cercanía con el asturiano de la zona, mayor o menor cercanía con la variante local. Si bien tanto el nieto como el abuelo hablan en asturiano, usan palabras distintas, tienen formas de pronunciar diferentes y se oponen en la valoración del bable.

Las diversas formas de hablar responden a historias distintas a la lengua impulsada por el proyecto patrimonializador en tanto proyecto
regional. Los usos y valoraciones del bable contienen el divorcio entre lo que representa y el habla de los sujetos: hay quienes lo usan negándolo en el discurso y hay quienes no lo usan reconociéndole su carácter representativo. La variabilidad excede la variante sin desconocerle a esta su legitimidad. Mientras la variante opera, el proyecto patrimonializador otorga espacios a la variabilidad, genera los mecanismos para asegurar su transmisión y difusión como referente regional.

Por su lado, en la práctica de la matanza del cerdo es posible observar como la estructura define la práctica sin aplastarla, dejando espacio para la realización de las particularidades locales, familiares y las propias de la contingencia. Existe una estructura general que define cada uno de los pasos de la jornada, un guión que define los participantes y sus roles, y un propósito general que da sentido a la práctica en el contexto que se realiza. Un recetario general define los ingredientes básicos que componen cada tipo de embutido otorgándole el carácter asturiano, mientras que en cada familia la combinación de estos elementos se manipulan con la precisión suficiente para mantenerse dentro de la receta y la agudeza máxima para lograr el sabor que se desea, el sabor particular a la casa, a la familia. La receta actúa como cohesionadora y el sabor como contenedor de la variabilidad, al mismo tiempo que motivo o motor de la práctica.

En el caso de la matanza del cerdo, paradojalmente es la variabilidad la que da existencia al bien patrimonial a través de la práctica, y es la conservación de la estructura lo que funciona como contenedor y cohesionador de lo asturiano. La estructura de la práctica supera las condiciones del medio y da cabida a los sentidos de quienes la llevan a cabo. En la actualidad, habiendo dejado atrás las necesidades nutricionales y económicas de la población, emerge el sabor como argumento que da sentido a la práctica tanto en su estructura como en su variabilidad. Obtener un buen sabor es la razón esgrimida como motivo de realización de la matanza del cerdo año tras año, y él sabor perseguido -más o menos picante - es la realización de la individualidad y sus referentes locales.

El proceso de patrimonialización invade espacios sociales a través de prácticas y discursos. Hemos analizado dos casos en los que la
particularidad es la patrimonialización a través de la práctica. La enseñanza de la lengua asturiana y la práctica de la matanza del cerdo constituyen dos formas del proyecto patrimonializador en la práctica social, las formas de hablar y el sabor son dos resultados de la conjugación entre la reproducción de la estructura patrimonial y la gestión de la diferencia.

## BIBLIOGRAFÍA

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Otras fuentes:

Ley 1/2001, de 6 de marzo, del Patrimonio Cultural. Capítulo IV. Regímenes aplicables a los patrimonios arqueológico, etnográfico, histórico-industrial, documental y bibliográfico

Preámbulo del decreto 89/1994, del 22 de diciembre, por el que se crea el Registro General de Capacitación en Lengua Asturiana y en Astur-Gallego

Archivos de prensa local de la primera mitad el siglo XX: *Eco de Luarca, El Noroeste, El Popular, La Prensa y Voluntad*.