# Fractionnement par voie sèche du son de blé pour la production d'ingrédients alimentaires

Youna Hemery, Joel Abecassis, Cecile Barron, Marc Chaurand, Christian Demarelatrous, Agnès Duri, Thérèse-Marie Lasserre, Valerie Lullien-Pellerin, Frederic Mabille, Georges Maraval, et al.

► To cite this version:

Youna Hemery, Joel Abecassis, Cecile Barron, Marc Chaurand, Christian Demarelatrous, et al. Fractionnement par voie sèche du son de blé pour la production d'ingrédients alimentaires. 60èmes Journées Techniques des Industries Céréalières JTIC, Oct 2009, Reims, France. 2009. [hal-02817992](https://hal.inrae.fr/hal-02817992v1)

HAL Id: hal-02817992

https://hal.inrae.fr/hal-02817992v1

Submitted on 6 Jun 2020

HAL is a multi-disciplinary open access
archive for the deposit and dissemination of sci-
entific research documents, whether they are pub-
lished or not. The documents may come from
teaching and research institutions in France or
abroad, or from public or private research centers.

L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est
destinée au dépôt et à la diffusion de documents
scientifiques de niveau recherche, publiés ou non,
émanant des établissements d'enseignement et de
recherche français ou étrangers, des laboratoires
publics ou privés.

<figure><img src="image_1.png" /></figure>

Distributed under a Creative Commons CC BY-SA 4.0 - Attribution - ShareAlike - International
License
# Fractionnement par voie sèche du son de blé pour la production d'ingrédients alimentaires

Y. Hemery, J. Abécassis, C. Barron, M. Chaurand, C. Demarelatrous, A. Duri, T-M. Lasserre, V. Lullien-Pellerin, F. Mabille, G. Maraval, M. Martelli, Y. Mellerin, A. Putois, X. Rouau, A. Sadoudi, M-F. Samson

Le procédé de mouture actuel vise à récupérer l'albumen du grain de blé en éliminant les enveloppes et le germe. Le son de blé est peu valorisé alors qu'il présente un potentiel nutritionnel important qui pourrait être exploité en le fractionnant en ingrédients alimentaires "santé". Pour cela, des procédés de fractionnement par voie sèche sont développés pour mieux utiliser les différentes parties du son, notamment en obtenant des fractions riches en péricarpe (concentrées en fibres insolubles) et des fractions riches en couche à aleurone (riche en vitamines, minéraux, et composés anti-oxydants)

Dans ce poster sont décrites les différentes étapes du fractionnement du son, de la caractérisation du matériel de départ à l'évaluation de certaines propriétés techno-fonctionnelles et nutritionnelles des fractions. Le potentiel de deux nouveaux procédés a été étudié : le broyage ultra-fin (y compris en cryogénie) et le tri des particules par séparation électrostatique.

## 1. Fragmentation & dissociation des tissus du son

### Propriétés mécaniques des différents tissus du son en fonction de la température

<figure><img src="image_2.png" /></figure>

<figure><img src="image_3.png" /></figure>

* diminution température : augmentation friabilité des tissus

* Transition vitreuse vers -50°C : perte de plasticité

* Température ambiante : différentes extensibilités pour different tissus.

### Influence de la température sur la fragmentation & dissociation des différents tissus au cours du broyage

<figure><img src="image_4.png" /></figure>

<figure><img src="image_5.png" /></figure>

* Température ambiante : dissociation des tissus

* Cryogenie (T° < -50°C) : réduction plus rapide mais moins de dissociation (plus de particules composites).

## 2. Separation des particules de son

### Propriétés électrostatiques des particules de péricarpe et d'aleurone

<figure><img src="image_6.png" /></figure>

<figure><img src="image_7.png" /></figure>

* Différences de tribo-charge entre les particules de parois d'aleurone & les particules de péricarpe.

* Ces particules peuvent donc être chargées par frottement et séparées dans un champ électrique

### Tri des particules fines par séparation électrostatique

<figure><img src="image_8.png" /></figure>

Microscopie : U. HOLOPAINEN, VTT, Finland

* Production de fractions riches en péricarpe (A) et en parois d'aleurone (B). (séparation des particules en fonction de la composition de leurs parois).

* Composés intracellulaires d'aleurone (C) : pas récupérés séparément

## 3. Propriétés des fractions de son obtenues

### Influence de différentes fractions sur les propriétés du pain

<figure><img src="image_9.png" /></figure>

* Diminution taille de particules = diminution du volume de pain & du rendement en gluten.

* Plus fort effet négatif : observé avec les fractions riches en aleurone

### Effet du fractionnement des sons sur la qualité nutritionnelle du pain (bioaccessibilité après digestion in vitro)

<figure><img src="image_10.png" /></figure>

Collaboration : N. MATEO-ANSON, R. HAVENAAR, TNO, The Netherlands

* Diminution taille de particules : augmentation de bioaccessibilité des acides phénoliques du pain.

* Fractions après séparation électrostatique du son ultra-broyé : meilleur potentiel que le son initial

Cette approche intégrée du fractionnement du son par voie sèche montre que celui-ci présente un potentiel intéressant pour la production d'ingrédients alimentaires. Le broyage ultrafin et la séparation électrostatique permettent d'obtenir des fractions ayant un meilleur impact nutritionnel que le son initial. L'étude à petite échelle des propriétés des différents tissus du son a permis d'appuyer le développement de procédés à l'échelle pilote. L'objectif futur est de produire des fractions plus pures et de comprendre leur impact sur la qualité du pain.

<figure><img src="image_11.png" /></figure>

<figure><img src="image_12.png" /></figure>