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# Etude Structurale et ultrastructurale d'un aliment traditionnel Algérien :
## KHLIAA EZIR

Hiba-Ryma BOUDECHICHA¹, Mohammed GAGAOUA¹, Samira BECILA¹, Abdelghani BOUDJELLAL¹, Thierry ASTRUC², Annie VÉNIEN², **Olivier LOISON**²

¹ Equipe Maquav, INATAA, Université des Frères Mentouri Constantine 1, Route de Ain El-Bey, 25000 Constantine, Algérie

² QuaPA, UR 370, INRA, 63122 Saint-Genès Champanelle, France

Le *Khliaa Ezir* est un produit carné traditionnel Algérien composé de viande salée, épicée, cuite puis enrobée dans un mélange de graisse et d'huile d'olive. Il est conservé à température ambiante, dans une jarre en terre cuite durant de longues périodes. Notre objectif est de caractériser les modifications structurales induites par ce procédé, pour pouvoir l'adapter à de nouveaux aliments.

### Etapes de préparation traditionnel de Khliaa Ezir

<figure><img src="image_2.png" /><figcaption>Viande bovine fraîche découpée en morceaux</figcaption></figure>

<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>Salage, épicage, marinage 7 jours</figcaption></figure>

<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>Cuisson dans l'eau 80°C, 1 heure</figcaption></figure>

<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>Conservation dans un mélange d'huile d'olive et de graisse dans une jarre en terre cuite</figcaption></figure>

Echantillons de 1 x1 x 0.5 cm prélevés parallèlement au sens des fibres, aux différents stades de la préparation

### Microscopie optique :

Coupes transversales de 10µm cryofixées
Coloration Hématoxyline Eosine Safran

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cru

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mariné 1j

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mariné 7j

<figure><img src="image_9.png" /></figure>

mariné cuit

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cuisson seule

Coloration Rouge Sirius

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100µm

<figure><img src="image_12.png" /></figure>

100µm

<figure><img src="image_13.png" /></figure>

100µm

<figure><img src="image_14.png" /></figure>

100µm

<figure><img src="image_15.png" /></figure>

100µm

Evolution de la structure de *Khliaa Ezir* en fonction des traitements technologiques.

moyenne ± sem

des lettres différentes indiquent des différences significatives p < 0,05

Surface de l'espace extracellulaire (%)

<figure><img src="image_16.png" /></figure>

cru

Surface du tissu conjonctif (%)

<figure><img src="image_17.png" /></figure>

mariné 7j

Surface moyenne des fibres (µm²)

<figure><img src="image_18.png" /></figure>

cuisson seule

### Microscopie électronique :
Coupes longitudinales

2µm

<figure><img src="image_19.png" /></figure>

mariné 1j

<figure><img src="image_20.png" /></figure>

mariné 7j

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mariné cuit

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cuisson seule

Nos résultats indiquent que la structure et l'ultrastructure de la viande sont modifiées par les différentes étapes de la préparation de *Khliaa Ezir* (salage, épicage, marinade, cuisson).

* Sur le plan structural: la marinade dans le sel et les épices entraine une diminution progressive de la surface moyenne des fibres et de la proportion de tissu conjonctif et ne modifie pas les effets de la cuisson seule.

* Sur le plan ultrastructural: la marinade n'entraine pas de modification sensible des myofibrilles. La cuisson entraine une dénaturation thermique des protéines myofibrillaires, qui coagulent, avec pour conséquence une augmentation du contraste des bandes A et des stries Z, cette morphologie n'est pas affectée par une marinade préalable.
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## Programme

Montpellier 2015

## Poster 04

ETUDE STRUCTURALE ET ULTRA STRUCTURALE D'UN ALIMENT TRADITIONNEL ALGERIEN : LE KHLIAA EZIR.

Hiba-Ryma BOUDECHICHA¹, Mohammed GAGAOUA¹, Samira BECILA¹, Abdelghani BOUDJELLAL¹, Thierry Astruc², Annie Vénien², Olivier Loison²

¹Equipe Maquav, INATAA, Université des Frères Mentouri Constantine 1, Route de Ain El-Bey, 25000 Constantine, Algeria

²QuaPA, UR 370, INRA, 63122 Saint-Genès Champanelle, France

La conservation à long terme des produits alimentaires implique le plus souvent leur congélation. Ce procédé de conservation est consommateur d'énergie. Des procédés de conservation ancestraux non énergivores tels que le salage ou le séchage sont aujourd'hui revisités pour préserver les produits sur de longues durées. Le « Khliaa Ezir » est un produit carné traditionnel algérien composé de viande salée, épicée, cuite, puis enrobée dans un mélange de graisse et d'huile d'olive pour être conservée à température ambiante, dans une jarre en terre cuite, durant une longue période. Dans le but de faire évoluer le procédé pour l'adapter à de nouveaux aliments, une caractérisation du produit original s'est avérée nécessaire. A partir d'un muscle Semi Membraneux de bovin, la recette originale du KHLIAA EZIR a été réalisée. Des échantillons ont été prélevés à chaque étape de la fabrication : viande crue, salée épicée et marinée, cuite dans l'eau et conservée dans une jarre, puis cryofixés. Deux colorations topographiques (Rouge Sirius et HES) ont été effectuées sur des coupes de 10µm, afin de caractériser les effets de chacun des traitements, respectivement, sur les fibres musculaires et les espaces extra cellulaires. Les photos ont été réalisées avec un microscope photonique (Olympus BX61 muni d'une platine motorisée et d'une caméra DP71), puis analysées avec le logiciel « Image J » pour la quantification des effets. Pour appréhender plus en détails ces transformations structurales les échantillons ont également été préparés pour une étude en microscopie électronique à transmission. Les résultats préliminaires montrent la pénétration des épices, des évolutions de la taille des fibres musculaires et des espaces extra cellulaires.