Cet ouvrage, actes d’un colloque tenu en juin 2011, est une pièce importante de l’effort actuellement en cours pour une inscription par l’UNESCO des paysages viticoles de Côte d’Or au patrimoine mondial de l’humanité. Cet effort s’appuie entre autres sur les travaux de chercheurs de plusieurs instituts et centres de recherches de l’université de Bourgogne, dont l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot, le laboratoire Artehis, le tout dans le cadre de la chaire Unesco « Culture et Traditions du Vin », sise depuis 2007 à l’université de Bourgogne et présidée par une géographe (J. Pérard).

L’ouvrage, piloté par un géo-archéologue-géologue est structuré en trois grandes parties. Dans la première (« Les descriptions »), cinq contributions (F. Dumas, J.-P. Chabin, R. Bernard, R. Bessis et un groupe de trois auteurs, F. Bourdon, M.-C. Pichery et E. Vincent) venant de spécialités scientifiques différentes (histoire, géographie/climatologie, oenologie, biologie, économie), cherchent à cerner la notion de « climats », spécifique à la Bourgogne. Les auteurs examinent la toponymie, les synonymes éventuels (terroir, lieu-dit, clos, canton, cru, parcelle), l’inscription dans l’espace, les relations des « climats » avec le climat et les micro-climats d’une part, la géologie et l’exposition d’autre part, les types d’encépagement (essentiellement pinot noir et chardonnay), les contraintes réglementaires (cahiers des charges AOC), l’importance dans l’économie locale (1,7 % seulement de la surface agricole bourguignonne est plantée en vignes, mais elles apportent 54 % de la valeur de la production végétale de la région) ainsi que dans la culture régionale (confrérie des chevaliers du Tastevin, fête de la St Vincent tournante…).

Dans la seconde partie (« Les constructions »), dix articles (J.-P. Garcia, O. Jacquet, P. Beck / E. Lochot, B. Chauvin, J.-P. Garcia / T. Labbé, T. Labbé / J.-P. Garcia, C. Lucand, Y. Luginbühl, M. Demossier, F. Legouy) examinent l’émergence de ce concept de climats et son inscription dans un temps long même si le terme « climats » ne s’impose qu’au XVIIe ou XVIIIe siècle. C’est un effort de construction géo-historique, qui n’oublie pas le rôle des villes de Beaune et Dijon dans la définition initiale des meilleurs espaces à vigne, avec un basculement à l’époque moderne d’une structure spatiale urbano-centrée où les vignobles proches étaient considérés comme supérieurs, à la structure actuelle en bandes longitudinales où la position sur la talus de Côte d’Or est le facteur majeur de qualité (F. Legouy reprenant l’analyse sur les secteurs des « Hautes-Côtes » de Nuits et de Beaune, longtemps jugées inférieures). Cette analyse repose sur un examen fouillé de documents d’archives, tandis que Y. Luginbühl met en avant le rôle des acteurs, pas seulement les monastères ou les Ducs de Bourgogne (la fameuse ordonnance de Philippe le Hardi en 1395 condamnant le « vil et déloyal » cépage gamay) mais aussi les petits vignerons et les associations professionnelles.

Dans la troisième partie (« Les climats vécus, d’ici et d’ailleurs »), J.-F. Bazin, R. Tinlot, J. Rigaux, M. Kramer, H. Johnson, B. Smith et R. Norman, s’interrogent sur la pertinence du modèle bourguignon de la micro-propriété et des micro-appellations complexes pour le profane, dans un monde du commerce mondialisé du vin qui privilégie les marques et les cépages plutôt que les appellations de lieux-dits. C’est dans cette troisième partie que l’on sent mieux l’effort auprès de l’UNESCO pour promouvoir le caractère singulier de la variabilité des vins bourguignons. Les auteurs de cette troisième partie sont davantage des littéraires et des observateurs étrangers, moins sensibles au pointillisme des études des deux parties précédentes, mais cherchent à « élever le débat » et inscrire la question des climats dans une perspective quasi-philosophique pour certains. Le post-face signé J.-R. Pitte souligne la « valeur universelle exceptionnelle » des climats de Bourgogne.

Malgré un nombre trop important de coquilles orthographiques parfois gênantes, et un certain sentiment de répétition d’un auteur à l’autre, classique dans ce genre d’ouvrage, ce livre présente une approche claire et multi-disciplinaire des climats bourguignons. Il ne tranche pas vraiment, même si l’on sent parfois davantage la « patte » de l’historien que celle du géographe, entre les approches donnant la primauté aux conditions « naturelles » pour expliquer la localisation des meilleurs vignobles, et celles où la construction humaine s’est imposée face aux contraintes environnementales. Rappelons que Pinot noir et Chardonnay sont des cépages qui ne réussiraient guère sous d’autres climats et que leur réussite est ici liée à leur capacité de surmonter certaines conditions climatiques peu propices à d’autres cépages, même au risque d’avoir des rendements plus faibles et des qualités irrégulières.

Reste à savoir si cet ouvrage sera suffisant pour convaincre l’UNESCO d’accorder le label « patrimoine mondial » à cet espace, où un tout récent scandale sur la corruption de vins est venu entacher l’effort engagé depuis plusieurs années. Il nous a semblé que la partie « patrimoine mondial de l’humanité » figurant dans le titre avait été relativement négligée.