# Alimentation du futur : moins de viandes ? et/ou plus d'alternatives ?

Sghaier Chriki

► To cite this version:

Sghaier Chriki. Alimentation du futur: moins de viandes ? et/ou plus d'alternatives ?. Université populaire, Réseau Médiathèques CAPI Communauté d'Agglomération Porte de l'Isère, Feb 2025, Bourgoin-Jallieu, France. hal-04942637

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Submitted on 12 Feb 2025

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# Alimentation du futur :
moins de viandes ? et/ou plus d'alternatives ?

Dr. Sghaier CHRIKI

Enseignant-Chercheur en Productions Animales

[schriki@isara.fr](mailto:schriki@isara.fr)

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AGRO SCHOOL FOR LIFE

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Présentation :

Activités scientifiques et pédagogiques

ISARA

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AGRO SCHOOL FOR LIFE

INRAE

Enseignant en Zootechnie

Chercheur associé à INRAE (UMRH)

Performances et
alimentation des
animaux d'élevage

Prédiction de la
qualité des
carcasses et
viandes

Alternatives des produits
animaux

Expert FAO-OMS

Thématiques d'enseignement et de recherche
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# Plan

## A- Introduction générale

1- Contexte et défis de l'élevage

2- Faut-il produire moins ?

3- Consommation de la viande

## B- Viande de culture

## C- Analogues végétaux

## D- Insectes comestibles

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# Plan

## A- Introduction générale

1- Contexte et défis de l'élevage

2- Faut-il produire moins ?

3- Consommation de la viande

## B- Viande de culture

## C- Analogues végétaux

## D- Insectes comestibles

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# 1- Contexte et défis de l'élevage

SCIENCE & PSEUDO-SCIENCES

SCIENCE
& PSEUDO-SCIENCES

Association française pour l'information scientifique - Afis

JANVIER / MARS 2025 - 6 €

351

## Viandes, élevage, environnement

Quelles protéines dans nos assiettes ?

Covid,
hydroxychloroquine,
essais sauvages
Les masques sont tombés

Géobiologie : une pseudo-science d'État ? • La science peut-elle renoncer à l'universalisme ? • Médecines alternatives : sans danger ?
Vieillissement et théorie de l'évolution

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Contexte et défis de l'élevage

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## Contexte et défis : les enjeux sociétaux

Aujourd'hui, les secteurs de l'élevage et de la viande sont confrontés à de nouveaux défis importants :

- l'augmentation ou une meilleure répartition de la production de protéines (pour satisfaire la population humaine croissante)

- couplée à une réduction de l'empreinte environnementale ;

- et la réponse aux attentes de la société en termes de **bien-être animal** et de **qualité des produits** pour le consommateur.

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9,8 milliards d'êtres humains attendus en 2050
Soit un accroissement de la demande alimentaire de l'ordre de 70 % en moyenne
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(Chriki et al. 2020. L'élevage pour l'agroécologie et une alimentation durable)

Voir aussi : **Podcast : Élevage et société, en quête de sens !**
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## 2- Faut-il moins produire ?

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# Monde : production de protéines (lait)

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Gerber, 2018
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# Monde : production de protéines (viande)

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Gerber, 2018
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# Monde: production de protéines (oeufs)

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Gerber, 2018
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# Monde : consommation de protéines

## Protein consumption in the World

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Unité : g protéines / jour / habitant

UE et USA : plus grands consommateurs de produits animaux (Lait et Viandes)

Dumont B. et al., Rôles, impacts et services issus des élevages en Europe, 2016.
Synthèse de l'expertise scientifique collective, INRA (France), 133 pages.
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3- Consommation de la viande

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# Quiz !

* Quelle est la quantité de produits animaux consommés par les français (en Kg/habitant/an) ?

~ 246 Kg/habitant/an

* Quel est la part de viandes dans cette consommation ?

~ 37% → 89 Kg/habitant/an

**Chiffres approximatifs (2022) :**

246,4 kg = 74 kg (produits lactés et lait) + 27 kg (fromages) + 8 kg (beurre) + 33,7 kg (poissons et coquillages) + 0,7 kg (miel) + 89 kg (viandes, toutes espèces) + 14 kg (220 œufs !)
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# Chute de la consommation en France

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Sources : Agreste, DGDDI, Insee

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Sources : Agreste, DGDDI

* En **2023**, la consommation totale de viande fléchit (- 1,4 % / an)

* La consommation totale de **viande de boucherie diminue** (- 3,7 %), notamment celle de viandes bovine, porcine et ovine

* Repli enregistré ces vingt dernières années avec - 0,5 % en moyenne

* La consommation de **viande bovine diminue** (- 3,7 %) par rapport entre 2022 et 2023

<table><thead><tr><th rowspan="2"></th><th rowspan="2">2023</th><th>2023/2022</th><th>2022/2021</th><th>Taux de croissance annuel moyen entre 2003 et 2023</th></tr><tr><th colspan="3">Millier de tec</th><th>%</th></tr></thead><tbody><tr><td>Viande d'animaux de boucherie</td><td>3 697</td><td>- 3,7</td><td>1,0</td><td>- 0,5</td></tr><tr><td>dont viande bovine</td><td>1 451</td><td>- 3,7</td><td>0,7</td><td>- 0,6</td></tr><tr><td>viande porcine</td><td>2 087</td><td>- 3,7</td><td>1,0</td><td>- 0,2</td></tr><tr><td>viande ovine</td><td>149</td><td>- 4,2</td><td>2,5</td><td>- 2,3</td></tr><tr><td>viande équine</td><td>5</td><td>- 9,5</td><td>- 5,3</td><td>- 7,9</td></tr><tr><td>viande caprine</td><td>5</td><td>- 11,3</td><td>3,5</td><td>- 0,5</td></tr></tbody></table>

<footnote>* kg équivalent-carcasse.</footnote>
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# Raisons de cette baisse de consommation ?

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# Raisons de cette baisse de consommation ?

* Prix élevé (inflation)

* Contexte difficile

* Qualité variable

* Changement des habitudes alimentaires

* Nouveaux régimes alimentaires

* Nouvelles alternatives !
# Bibliographie...

□ Chriki, S., Ellies-Oury, M.-P., and Hocquette, J.-F. (2020). L'élevage : pour l'agroécologie et une alimentation durable. France Agricole. Paris - France : https://www.editions-france-agricole.fr/site/gfaed/AGRO_gfaed.4464.42722/fr/boutique/produit.html

□ Birlouez, E. (2019). L'évolution de la perception de la qualité alimentaire au cours des âges. INRAE Prod. Anim. 32, 25-36.

□ Prache, S., Adamiec, C., Astruc, T., Baéza-Campone, E., Bouillot, P. E., Clinquart, A., et al. (2022). Review: Quality of animal-source foods. Animal 16, 100376

□ INRAE. (2020). Qualité des aliments d'origine animale selon les conditions de production et transformation. https://www.inrae.fr/actualites/qualite-aliments-dorigine-animale-conditions-production-transformation
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# Plan

## A- Introduction générale

1- Contexte et défis de l'élevage

2- Faut-il produire moins ?

3- Consommation de la viande

## B- Viande de culture

## C- Analogues végétaux

## D- Insectes comestibles

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# Pourquoi ?

## Contexte

### Cf. Introduction générale

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## Et alors ?

### Plusieurs Substituts/Alternatives

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« La viande de culture » : une solution possible pour répondre aux enjeux de l'élevage ?

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142 grammes - 250.000 euros dégustation le lundi 5 août 2013 à Londres

deux gouteurs assermentés :

une Autrichienne « chercheuse en tendances culinaires » et l'auteur américain d'un livre sur « les goûts de demain »

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Un fort engouement des médias...
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# Nombre d'article de presse sur la « viande de culture »

## Analyse de **13 000** articles de presse (jusqu'à **2019**)

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*pour 2020, fin de l'extraction au mois d'Avril

(Chriki et al., 2020. Techniques de l'ingénieur)
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# Nombre de publications scientifiques sur la « viande de culture »

## Analyse d'environ **1000** publications du Web of Science

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Source: GFI's alternative protein literature library.

## Avec un grand nombre de revues de synthèse...
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Chronologie de la « viande de culture »

<table><thead><tr><td>Année</td><td>Etape</td></tr></thead><tbody><tr><td>1912</td><td>Démonstration de la possibilité de maintenir le muscle à l'extérieur du corps par le français Alexis Carrel.</td></tr><tr><td>1932</td><td>Propos de Winston Churchill critiquant « l'absurdité de faire croître un poulet entier pour en manger la poitrine ou l'aile » et la possibilité de faire « pousser ces parties séparément dans un milieu approprié ».</td></tr><tr><td>1999</td><td>Premier brevet pour produire de la viande de laboratoire déposé par Willem van Eelen.</td></tr><tr><td>2012</td><td>Création de Modern Meadow, société souhaitant produire du cuir et de la « viande de culture ».</td></tr><tr><td>2013</td><td>Présentation médiatisée à Londres du premier burger artificiel par le professeur Mark Post de la Maastricht.</td></tr><tr><td>2014</td><td>Création de New Harvest (organisation promouvant la « viande de culture ») et de Muufri et Clara Foods (entreprises envisageant respectivement de produire des produits laitiers et des œufs de culture) ainsi que de Real Vegan Cheese (association développant un projet de création de fromage de culture).</td></tr><tr><td>2019</td><td>Création de l'association Agriculture cellulaire France.</td></tr><tr><td>2020</td><td>Autorisation par l'État de Singapour de commercialiser de la viande produite en laboratoire.</td></tr><tr><td>2021</td><td>Création de l'association Agriculture cellulaire Europe.</td></tr><tr><td>2022</td><td>Avis favorable de l'agence américaine chargée de la sécurité alimentaire (Food and Drug Administration, FDA) pour la commercialisation de « poulet cultivé » de la société Upside Foods (anciennement Memphis Meat) dans le cadre d'un « processus de consultation préalable à la commercialisation ».</td></tr><tr><td>2024</td><td>Autorisation en Israël à Aleph Farms pour la commercialisation de sa « viande cultivée ».</td></tr><tr><td>2024</td><td>Une douzaine de pays européens (dont l'Italie, la France et l'Autriche) ou quelques États américains (Alabama, Floride) souhaitent interdire la « viande cultivée ».</td></tr></tbody></table>
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Comment ?
Techniques

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# Production d'aliments cellulaires dans des bioréacteurs

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<figure><img src="image_67.png" /><figcaption>## Milieu de culture
(avec ou sans sérum de veau fœtal)</figcaption></figure>
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Qui ?

Producteurs/Acteurs

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Le Journal
du Dimanche

SOCIÉTÉ

TRIBUNE. « Viande de
culture : la France doit être
leader »

Nicolas Morin-Forest (Gourmey) et Étienne Duthoit (Vital Meat) appelle la France à soutenir les entreprises de viande de culture pour devenir un leader du marché.

Nicolas Morin-Forest, Étienne Duthoit
11/03/2023 à 19:56. Mis à jour le 12/03/2023 à 13:07
<figure><img src="image_71.png" /></figure>

# Entreprises travaillant dans ce secteur

<figure><img src="image_72.png" /><figcaption>Figure 12 : Capital investi cumulé et annuel dans les protéines alternatives, par pilière</figcaption></figure>

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# Une « logique de recherche scientifique » inversée

## Le processus de recherche normal

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## La logique de recherche a été inversée

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« Nous avons besoin d'une expertise collective et transparente par des organismes tiers indépendants qui doivent avoir accès aux résultats existants. En attendant, le principe de précaution doit s'appliquer »
(Tribune du Monde de 2023).
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# Quelle qualité ?
Plusieurs incertitudes

DÉBATS · TRIBUNES

TRIBUNE

Collectif

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## « L'essor de la “viande de synthèse” repose sur peu de données scientifiques »

Face à la faiblesse des évaluations en termes sanitaire, environnemental ou nutritionnel, il serait très prématuré de commercialiser les produits issus de « cellules musculaires cultivées », alerte, dans une tribune au « Monde », un collectif d'une soixantaine de scientifiques et de membres de sociétés savantes.

Publié le 25 février 2023 à 10h00 |

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Lecture 4 min.

Le Monde

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Food and Agriculture
Organization of the
United Nations

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World Health
Organization

FOOD SAFETY ASPECTS OF
CELL-BASED FOOD

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# La qualité sanitaire : un défi à relever

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## Avantages potentiels

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* Moindres risques de prolifération d'agents pathogènes comme *Salmonella* ou *Escherichia coli*

* Limitation des épidémies (environnement contrôlé)

* Réduction des vaccinations et de l'utilisation d'antibiotiques

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## Risques potentiels

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* Contaminations accidentelles à écarter (via l'utilisation d'antibiotiques)

* Développement d'une instabilité génétique au cours de la prolifération cellulaire

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## Priorités de recherche (expertise FAO de novembre 2022)

* Normes des niveaux de résidus des intrants

* Concentrations des intrants (facteurs de croissance, antibiotiques, nouvelles molécules)

* Recyclage des milieux pouvant concentrer des molécules dangereuses

* Conséquences des modifications génétiques

* Evaluation du produit final
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Des produits dont la qualité **nutritionnelle** est inconnue

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# Des produits dont la qualité **nutritionnelle** est inconnue

Les aliments cellulaires se distinguent actuellement de la viande par leurs propriétés technologiques, sensorielles et nutritionnelles : ils ont une **couleur pâle en raison de l'absence de myoglobine et une faible teneur en fer**.

(Fraeye et al., 2020, Frontiers in Nutrition 7:35).

<table><thead><tr><th>Nutrition Profile</th><th>Soy base</th><th>Cultured chicken</th><th>Chicken breast</th></tr></thead><tbody><tr><td>Energy (kcal 100 g<sup>-1</sup>)</td><td>157.0</td><td>137.0</td><td>106.0</td></tr><tr><td>Protein (g 100 g<sup>-1</sup>)</td><td>22.5</td><td>19.1</td><td>19.8</td></tr><tr><td>Fat by hydrolysis (g 100 g<sup>-1</sup>)</td><td>4.7</td><td>4.5</td><td>2.9</td></tr><tr><td>Saturated fat (g 100 g<sup>-1</sup>)</td><td>0.4</td><td>0.7</td><td>0.9</td></tr><tr><td>Cholesterol (mg 100 g<sup>-1</sup>)</td><td>0.0</td><td>56.9</td><td>89.8</td></tr><tr><td>Carbohydrates (g 100 g<sup>-1</sup>)</td><td>1.0</td><td>0.8</td><td>0.1</td></tr><tr><td>Sodium (mg 100 g<sup>-1</sup>)</td><td>399.0</td><td>34.2</td><td>157.0</td></tr><tr><td>Ash for minerals (g 100 g<sup>-1</sup>)</td><td>1.0</td><td>0.9</td><td>1.2</td></tr></tbody></table>

Les aliments à base de cellules ont été analysés une fois :

- Même teneur en protéines,

- Les vitamines, les minéraux et le profil des acides aminés sont comparables,

- Moins de graisses saturées et de cholestérol

- Davantage de sodium

https://www.linkedin.com/pulse/pour-clarifier-le-d%C3%A9bat-sur-la-viande-cultiv%C3%A9e-c%C3%A9line-laisney/
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# Des produits dont la qualité **nutritionnelle** est inconnue

Une seule étude ⇨ **Manque de résultats scientifiques**

Prototypes actuellement non disponibles pour une évaluation indépendante (Fraeye et al., 2020)

Absence de comparaison indépendante (composition ; biodisponibilité et digestibilité des différents constituants (Broucke et al., 2022)).

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Sensorial and Nutritional Aspects of
Cultured Meat in Comparison to
Traditional Meat: Much to Be Inferred

Rie Fraeye*, Marie-Katrine, Herman Vandemburg¹ and Léon Thomas¹

*Research Group for Technology and Quality of Food Products, Joint Food Science and Nutrition Research Centre, VU
Leuven, Leuven Office Technology Center, Dosselaerlaan, Department of Technology and Innovation and Research, 2100 Leuven, Belgium
*Department of Pathology, Brown University, Providence, RI, United States

**De larges segments de recherche restent donc encore à explorer...**

**Nécessité de :**

- fournir un produit à haute valeur nutritionnelle ⇨ nécessité d'optimiser le profil en Acides Aminés (Olenic & Thorrez, 2023)

- ajuster le contenu en lipides et la composition en aides gras (Chriki et al., 2020)

- ajouter des anitoxydants exogènes

- augmenter la teneur en myoglobine et oligoéléments

- supplémenter en micronutriments

- vérifier les propriétés de ces éléments (le milieu de culture ou les biomatériaux utilisés pourraient inhiber certains de leurs effets bénéfiques) (Lecerf & Legrand, 2015)

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# Quelle qualité **sensorielle** pour ces produits ?

Avoir la même composition n'est pas suffisant !!

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Différents descripteurs importants pour juger les produits carnés :

- La couleur

- La saveur et le goût associés aux réactions de Maillard entre les acides aminés et les sucres permises à la cuisson par la maturation

- L'arrière-goût (risque de rancissement selon la composition lipidique du produit)

## Possibilité de proposer un produit aussi complexe biologiquement que la viande ?

Nécessite de **cultiver ensemble différents types de cellules** (myoblastes, adipocytes, fibroblastes) pour produire un morceau d'une apparence proche de celle d'un muscle

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Des avantages sur le plan **environnemental** discutables

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# Des avantages sur le plan **environnemental** discutables

Un avantage pour la « viande de culture » dans l'étude de 2011, contredite en 2015

<figure><img src="image_110.png" /></figure>

Tuomisto H. L. *et al* 2011. Environmental impacts of cultured meat production. *Environmental science and technology*, **45**, 6117-6123

Mattick C. S. *et al* 2015. Anticipatory lifecycle analysis of in vitro biomass cultivation for cultured meat production in the United States. *Environmental science and technology*, **49**, 11941-11949

Lynch J., PierreHumbert R. 2019. Climate impacts of cultured meat and beef cattle. *Frontiers in sustainable food systems, 3*, 5.
<figure><img src="image_111.png" /></figure>

# Des avantages sur le plan environnemental discutables

Tout dépend du type de gaz à effet de serre (CO₂ ou CH₄) selon une étude de 2019
Beaucoup d'étapes sont oubliées dans le calcul...

<table><thead><tr><th></th><th>Tuomisto and Teixeira de Mattos (2011)</th><th>Tuomisto et al. (2014)</th><th>Smetana et al. (2015)</th><th>Mattick et al. (2015)</th></tr></thead><tbody><tr><td>Cell collection</td><td>—</td><td>—</td><td>—</td><td>—</td></tr><tr><td>Growth factors production</td><td>—</td><td>—</td><td>—</td><td>—</td></tr><tr><td>Scaffold production</td><td>—</td><td>—</td><td>—</td><td>+</td></tr><tr><td>Bioreactor's production</td><td>+</td><td>+</td><td>+</td><td>+</td></tr><tr><td>Cleaning bioreactor</td><td>—</td><td>—</td><td>—</td><td>+</td></tr><tr><td>Culture media recycling</td><td>—</td><td>—</td><td>—</td><td>—</td></tr><tr><td>Scaffold removal/recovery</td><td>—</td><td>—</td><td>—</td><td>—</td></tr><tr><td>Wastewater treatment</td><td>—</td><td>—</td><td>—</td><td>—</td></tr></tbody></table>

Rodríguez Escobar et al. (2021). Foods 2021, 10, 2941. https://doi.org/10.3390/foods10122941
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**<u>Le prix</u> des produits est encore non compétitif mais diminue**

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# La « viande de culture » est-elle un aliment durable ?

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Selon la FAO-WHO (2019) : Les aliments durables sont décrits comme :

« sains et ayant de faibles impacts sur l'environnement, socio-culturellement acceptables et accessibles à tous sur le plan économique »
<figure><img src="image_116.png" /></figure>

Une **dénomination appropriée à trouver...**

<figure><img src="image_117.png" /></figure>
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Une **dénomination appropriée à trouver**

Le nom utilisé a son importance, car il reflète la perception du produit par ceux qui l'emploient. Ce n'est pas de la viande pour les bouchers (pas de maturation), la législation européenne, et la majorité des consommateurs brésiliens (Chriki et al., 2021).

Une **nomenclature appropriée, véridique et non trompeuse** ⇔ faciliter la prise de décision éclairée des consommateurs (Hastak et Mazis, 2011).

https://www.fao.org/documents/card/en/c/cc2241en

<table><thead><tr><th rowspan="2">Modifier term (1)</th><th colspan="4">Sector</th></tr><tr><th>Authorities</th><th>Industry and developers</th><th>Academia</th><th>Media</th></tr></thead><tbody><tr><td>animal-free</td><td></td><td></td><td>X</td><td>X</td></tr><tr><td>artificial</td><td></td><td></td><td>X</td><td>X</td></tr><tr><td>cell-based</td><td>X</td><td>X</td><td>X</td><td>X</td></tr><tr><td>cell-cultivated (2)</td><td></td><td></td><td>X</td><td></td></tr><tr><td>cell-cultured</td><td>X</td><td>X</td><td>X</td><td>X</td></tr><tr><td>cellular</td><td></td><td></td><td>X</td><td>X</td></tr><tr><td>clean</td><td></td><td>X</td><td></td><td>X</td></tr><tr><td>cruelty-free</td><td></td><td></td><td></td><td>X</td></tr><tr><td>cultivated</td><td>X</td><td>X</td><td>X</td><td>X</td></tr><tr><td>cultured</td><td>X</td><td>X</td><td>X</td><td>X</td></tr><tr><td>fake</td><td></td><td></td><td>X</td><td>X</td></tr><tr><td>Frankenmeat</td><td></td><td></td><td></td><td>X</td></tr><tr><td>healthy</td><td></td><td>X</td><td></td><td>X</td></tr><tr><td>imitation</td><td></td><td></td><td></td><td>X</td></tr><tr><td>in vitro</td><td></td><td></td><td>X</td><td>X</td></tr><tr><td>lab-grown</td><td></td><td></td><td>X</td><td>X</td></tr><tr><td>made</td><td></td><td></td><td></td><td>X</td></tr><tr><td>Meat 2.0 (3)</td><td></td><td></td><td></td><td>X</td></tr><tr><td>Shmeat</td><td></td><td></td><td></td><td>X</td></tr><tr><td>slaughter-free</td><td></td><td></td><td></td><td>X</td></tr><tr><td>synthetic</td><td></td><td></td><td>X</td><td>X</td></tr><tr><td>test tube</td><td></td><td></td><td></td><td>X</td></tr><tr><td>vat-grown</td><td></td><td></td><td></td><td>X</td></tr></tbody></table>
<figure><img src="image_119.png" /></figure>

# Est-ce vraiment de la viande ?

## Production d'aliments cellulaires

<figure><img src="image_120.png" /></figure>

Biopsie

<figure><img src="image_121.png" /></figure>

Multiplication cellulaire

<figure><img src="image_122.png" /></figure>

Fibres musculaires

Y-a-t-il vraiment maturation ?

Ajout des nutriments absents

Pas d'études de digestibilité

## Multiplication cellulaire chez l'animal

<figure><img src="image_123.png" /></figure>

## Maturation

(10-30 jours pour le boeuf)

<figure><img src="image_124.png" /></figure>

Muscle

<figure><img src="image_125.png" /></figure>

<figure><img src="image_126.png" /></figure>

Viande
<figure><img src="image_127.png" /></figure>

Est-ce de la **viande** selon les consommateurs ?

<figure><img src="image_128.png" /></figure>

**Rappel:** selon la législation européenne, les produits alimentaires doivent être correctement étiquetés pour ne pas tromper les consommateurs

Moyenne de plus de 10000 réponses de consommateurs du Brésil (Chriki et al., 2021. *Foods*, 10,11, 2588 https://doi.org/10.3390/foods10112588, de pays européens et du content américain (données non publiées)
<figure><img src="image_129.png" /></figure>

Les facteurs déterminants de l'acceptation de la « viande de culture »

<table><thead><tr><td>Facteurs d'acceptation</td><td>Tendances</td></tr></thead><tbody><tr><td>Genre</td><td>↑ femmes ↓ hommes</td></tr><tr><td>Orientation politique</td><td>↑ libéraux ↓ conservateurs</td></tr><tr><td>Résidence</td><td>↑ urbains ↓ ruraux</td></tr><tr><td>Education</td><td>↑ éduqués ↓ non éduqués</td></tr><tr><td>Niveau socio-économique</td><td>↑ hauts revenus ↓ faibles revenus</td></tr><tr><td>Familiarité avec le produit</td><td>↑ très sensibilisés-informés ↓ peu sensibilisés-informés</td></tr><tr><td>Régime alimentaire</td><td>↑ faibles consommateurs de viande ↓ végétariens</td></tr></tbody></table>
<figure><img src="image_130.png" /></figure>

# Profil « type » des consommateurs potentiels

- Jeunes

- Femmes

- Haut niveau d'études

- Familiers avec le sujet

- Consommateurs de viande

- Prêts à réduire leur consommation de viande issue d'élevage

- De faibles revenus (attente d'une viande moins cher, « bon marché »)

<figure><img src="image_131.png" /></figure>

Wilks et Phillips, 2017; Mancini et Antonioli, 2019; Heidemann et al., 2020; Chriki et al., 2021; Gousset et al., 2022; Liu et al., 2023
<figure><img src="image_132.png" /></figure>

TECHNIQUES
DE L'INGÉNIEUR

Réf. : F6520 V1

## Viande in vitro - Intérêts, enjeux et perception des consommateurs

Date de publication :
10 décembre 2020

Cet article est issu de : Procédés chimie - bio - agro | Agroalimentaire

par : Sghaier CHRIKI, Marie-Pierre ELLIES-OUİ
Jean-François HOCQUETTE

## Le Déméter 2023

Agriculture et alimentation : la durabilité à l'épreuve des faits

### UNE ALIMENTATION SANS AGRICULTURE DEMAIN : LA «VIANDE» PRODUITE EN LABORATOIRE

**Jean-François Hocquette**

Ingénieur agronome, directeur de recherche à l'Institut national pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (INRAE).

**Sghaier Chriki**

Enseignant-chercheur en zootechnie à l'Institut supérieur d'agriculture Rhône-Alpes (ISARA) et chercheur associé à l'Institut national pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (INRAE).

**Marie-Pierre Ellies-Oury**

nomme, professeur des universités en Sciences Animales à l'École nationale supérieure d'animaques de Bordeaux (Bordeaux Sciences Agro) et chercheure associée à l'Institut national pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (INRAE).

La revue scientifique

VIANDES &
PRODUITS CARNÉS

Viandes & Produits Carnés

Référence de l'article : VPC-2021-3745

Date de publication : 13 décembre 2021

www.viandesetproduitscarnes.com

<figure><img src="image_133.png" /></figure>

### La "viande...cellulaire" : Est-ce possible ? Est-ce bon ? Est-ce acceptable ?

Compte-rendu du colloque organisé par l'Académie d'Agriculture de France et l'Association Française de Zootechnie en partenariat avec l'Académie Vétérinaire de France et la Société Française de Nutrition

**Mots-clés** : viande, muscle, culture de cellules

**Auteurs** : Jean-François Hocquette<fnref n="1" />, Marie-Pierre Ellies-Oury<fnref n="2" />, Michel Duclos<fnref n="3" />, Béatrice Morio⁴, Claude Allo<fnref n="1" />, Hervé This<fnref n="3" />,⁵

### Feature Article

## Is "cultured meat" a viable alternative to slaughtering animals and a good comprise between animal welfare and human expectations?

Sghaier Chriki<fnref n="1" />, Marie-Pierre Ellies-Oury<fnref n="1" />,<fnref n="2" />,<fnref n="3" /> and Jean-François Hocquette<fnref n="1" />

<figure><img src="image_134.png" /></figure>

foods

Article

## Brazilian Consumers' Attitudes towards So-Called "Cell-Based Meat"

Sghaier Chriki <fnref n="1" />,*, Vincent Payet <fnref n="1" />, Sérgio Bertelli Pflanzer <fnref n="2" />,*, Marie-Pierre Ellies-Oury <fnref n="3" />,*, Jingjing Liu ⁴, Elise Hocquette <fnref n="1" />, Jonatá Henrique Rezende-de-Souza <fnref n="2" />, and Jean-François Hocquette ⁴

## Analysis of Scientific and Press Articles Related to Cultured Meat for a Better Understanding of Its Perception

Sghaier Chriki<fnref n="1" />*, Marie-Pierre Ellies-Oury<fnref n="2" />,<fnref n="3" />, Dominique Fournier⁴, Jingjing Liu<fnref n="3" /> and Jean-François Hocquette <fnref n="3" />*

<figure><img src="image_135.png" /></figure>

La revue scientifique

Viandes & Produits Carnés

Référence de l'article : VPC-2021-37-2-1

Date de publication : 17 mars 2021

www.viandesetproduitscarnes.com

<figure><img src="image_136.png" /></figure>

## Que pensent les Français de la culture de cellules musculaires pour produire de la viande ?

Àvis, perception et attitudes des consommateurs Français face à la nouvelle biotechnologie consistant à produire de la viande par la culture de cellules musculaires.

**Mots-clés** : enquête, consommateurs, perception, agriculture cellulaire, viande artificielle, élevage

**Auteurs** : Elise Hocquette<fnref n="1" />, Jingjing Liu<fnref n="1" />, Marie-Pierre Ellies-Oury<fnref n="2" />, Sghaier Chriki<fnref n="1" />, Jean-François Hocquette<fnref n="2" />

doi: 10.3389/fnut.2020.00007

<figure><img src="image_137.png" /></figure>

Check for
updates

<figure><img src="image_138.png" /></figure>

foods

Article

## Chinese Consumers' Attitudes and Potential Acceptance toward Artificial Meat

Jingjing Liu <fnref n="1" />,*, Elise Hocquette <fnref n="2" />, Marie-Pierre Ellies-Oury <fnref n="1" />,<fnref n="3" />, Sghaier Chriki ⁴ and Jean-François Hocquette <fnref n="1" />,⁵*

## The Myth of Cultured Meat: A Review

Sghaier Chriki<fnref n="1" />* and Jean-François Hocquette<fnref n="2" />*

<footnote n="1">¹ISARA, Agroecology and Environment Unit, Lyon, France</footnote>

<footnote n="2">²Bordeaux Sciences Agro, Gradignan, France</footnote>

<footnote n="3">³INRAE, University of Clermont Auvergne, Vetagro Sup, UMR Herbivores, Saint-Genès-Champanelle, France</footnote>

<footnote n="1">¹ISARA, Agroecology and Environment Unit, Lyon, France, ²Bordeaux Sciences Agro, Gradignan, France, ³INRAE, Clermont-Ferrand, VetAgro Sup, Saint Genès Champanelle, France, ⁴INRAE, SDAR, Montpellier, France</footnote>

<footnote n="1">¹ISARA, Agroecology and Environment Unit, Lyon, France, ²INRAE, University of Clermont Auvergne, Vetagro Sup, UMR Herbivores, Saint-Genès-Champanelle, France</footnote>
<figure><img src="image_139.png" /></figure>

ELSEVIER

<figure><img src="image_140.png" /></figure>

ALIMENTATION DURABLE

La « viande de culture » : ce que nous savons et ce qu'il faudrait savoir. Volet B : qualités extrinsèques

<figure><img src="image_141.png" /></figure>

Meat and Muscle Biology™

Technological Aspects of Bridging the Gap Between Cell-Based Food and Conventional Meat

Minsu Kim<sup>1,2</sup>, Hyun Young Jung<sup>1</sup>, Marie-Pierre Ellies-Oury<sup>3,4</sup>, Sghaier Chriki<sup>3,5</sup>, Jean-François Hocquette<sup>3,*</sup>, and Cheorun Jo<sup>1,2,6*</sup>

Animal xxx (xxxx) xxx

Contents lists available at ScienceDirect

Animal
The international journal of animal biosciences

<figure><img src="image_142.png" /></figure>

MEAT
AND MUSCLE
BIOLOGY

The Official Journal
of the American Society for
Animal Science

<figure><img src="image_143.png" /></figure>

<figure><img src="image_144.png" /></figure>

ELSEVIER

<figure><img src="image_145.png" /></figure>

ALIMENTS

La « viande de culture » : ce que nous savons et ce qu'il faudrait savoir. Volet A : principes et qualités intrinsèques

<figure><img src="image_146.png" /></figure>

Review: Will “cultured meat” transform our food system towards more sustainability?

Jean-François Hocquette<sup>a, *,</sup> Sghaier Chriki<sup>a, b</sup>, Dominique Fournier<sup>c</sup>, Marie-Pierre Ellies-Oury<sup>a, d</sup>

Food of the future: Meat
and dairy alternatives

Edited by

Antti Knaapila, Sghaier Chriki, Fang Fang,
Jean-Francois Hocquette and Marie-Pierre Ellies-Oury

Coordinated by

James Ledo

Published in

Frontiers in Nutrition

<footnote><sup>a</sup>INRAE, Université de Clermont-Ferrand, VetAgrasup, Saint Genès Champanelle, France</footnote>

<footnote><sup>b</sup> SARA, Lyon, France</footnote>

<footnote><sup>c</sup> INRAE, SDAR, Montpellier, France</footnote>

<footnote><sup>d</sup> Bordeaux Sciences Agro, Gradignan, France</footnote>
<figure><img src="image_147.png" /></figure>

# Plan

## A- Introduction générale

1- Contexte et défis de l'élevage

2- Faut-il produire moins ?

3- Consommation de la viande

## B- Viande de culture

## C- Analogues végétaux

## D- Insectes comestibles

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## Exemple avec un succédané ou analogue de viande

« steak végétal », « viande végétale », « burger végétal »

**Liste des ingrédients :**

Protéines végétales réhydratées (eau, protéines de soja, protéines de blé, bouillon (eau, herbes de Province 0,5%)), protéines de pois, amidon, protéines de soja, poudre de blanc d'œuf, sel...

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En théorie on ne devrait pas appeler ça un steak puisqu'il n'y a pas de viande au point même que les fabricants précisent sur l'emballage « sans viande ».
# Exemples d'analogues traditionnels et modernes

## Analogues traditionnels de viande ou fromage

* Tofu (texture d'une mozzarella sans fibre)

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* Sufu (équivalent d'un fromage fermenté)

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* Tempeh-natto

<figure><img src="image_155.png" /></figure>

* Seitan

<figure><img src="image_156.png" /></figure>

* houmous

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## Analogues modernes

* Protéines Végétales Texturées

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* Soyourt

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* Boulettes de protéines végétales

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* Tofu émietté façon « Bolognaise »

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* Haché végétal

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**Le tofu** : sorte d'analogue de la « mozzarella » (≠ Touffu dans Harry Potter !)

**Sufu** : un analogue de fromage affiné « végétal »

**Tempeh** à la mode d'un steak sauté et natto à l'image d'un fromage coulant très fort

**Le seitan** (boule de gluten) pour un repas analogue aux viandes en sauce

**Falafel et houmous** : Des succédanés de boulette de viande et de pâté venus du Proche-Orient
# Quelle qualité nutritionnelle des analogues végétaux ?

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Les analogues végétaux possèdent des teneurs en protéines très inférieures aux produits animaux
# Mesures des protéines des légumineuses crues et cuites

## Pourquoi pense-t-on que les légumineuses sont riches en protéines ?

<table><thead><tr><th>Teneur en protéine (g/ 100 g)</th><th>Légumineuses sèches</th><th>Après cuisson (à l'eau), prêt-à-consommer</th></tr></thead><tbody><tr><td>LENTILLES</td><td>25</td><td>10</td></tr><tr><td>HARICOTS BLANCS</td><td>19</td><td>6,75</td></tr><tr><td>HARICOTS ROUGES</td><td>22,5</td><td>9,6</td></tr><tr><td>POIS CHICHE</td><td>20,5</td><td>8,3</td></tr><tr><td>SOJA</td><td>34,5</td><td>12 *</td></tr><tr><td>POIS CASSÉS</td><td>22,8</td><td>8,6</td></tr><tr><td>Quinoa (pseudo-céréales)</td><td>13,2</td><td>4,7</td></tr></tbody></table>

*FoodData Central USDA
https://fdc.nal.usda.gov

Données Ciqual
https://ciqual.anses.fr/

Il faut raisonner en « aliments prêts à consommer »

Non seulement les protéines sont beaucoup moins présentes dans les végétaux mais leur taux se réduit encore après cuisson
Quelle digestibilité des analogues végétaux ?

□ La quantité de protéines apportée par un aliment ne peut constituer seule un critère de qualité des protéines

□ Il faut, pour qualifier une protéine, s'intéresser à la quantité d'acides aminés essentiels que peut apporter en théorie une protéine (indice chimique) et son aptitude à être hydrolysée (digérée) et donc à libérer ces acides aminés essentiels

□ La FAO a défini un critère absolu de qualité nutritionnelle d'une protéine (DIAAS : Digestible Indispensable Amino Acid Score = le score en acides aminés essentiels corrigé par la digestibilité au niveau de l'lléon, avant le colon)
# Quelle digestibilité des analogues végétaux ?

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Cayot, 2020

* DIAAS des végétaux < 100 → ils n'apportent pas suffisamment d'acide aminés pour leur assimilation optimale

* Malheureusement on ne trouve pas le DIAAS sur les aliments modernes

* C'est une analyse très difficile
# Quel apport en Fer des analogues végétaux ?

Cayot, 2020

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Malnutrition protéique et carence en fer = problématiques majeures dans le monde
Cela touche en particulier les populations féminines même si certains hommes sont aussi concernés par cela

Les teneurs en fer sont plus faibles dans les produits végétaux
En bref...

☐ La qualité nutritionnelle des produits animaux, qui porte sur des critères comme l'apport d'acides aminés essentiels, la biodisponibilité du fer et de la vitamine B12, **est très supérieure** à celle des analogues de viandes, anciens et nouveaux.

☐ Il n'y a pas d'aliment idéal, miracle. Il convient de manger varié...

☐ Cette excellente qualité nutritionnelle des produits animaux permet de ne pas en abuser et justement de varier avec d'autres aliments, fruits, légumes, légumineuses et céréales, qui apportent d'autres nutriments essentiels pour l'Homme : vitamine C, antioxydants type polyphénols, fibres, minéraux ...
# Bibliographie

□ Cayot P., 2020. Les analogues végétaux de viande et de produits laitiers : comparaison sur quelques indicateurs nutritionnels. In : L'élevage pour l'agroécologie et une alimentation durable. Éditions France Agricole. Paris, France. 197-214.

□ Cayot P., 2021. Substituts à la viande : formulations et analyse comparée. Viandes et Produits Carnés. Référence de l'article : VPC-2021-3736.

□ BOURDREZ V., CHRIKI S., 2022. Qualités nutritionnelle, organoleptique et disposition à payer pour les alternatives à la viande : cas des analogues végétaux, de la « viande in vitro » et des insectes. INRAE Prod. Anim., 35, 217-236 https://doi.org/10.20870/productions-animales.2022.35.3.7265
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# Plan

## A- Introduction générale

1- Contexte et défis de l'élevage

2- Faut-il produire moins ?

3- Consommation de la viande

## B- Viande de culture

## C- Analogues végétaux

## D- Insectes comestibles

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En bref...

☐ Pratiquée dans de nombreuses cultures dans le monde entier depuis de nombreuses décennies, **l'entomophagie désigne le fait de manger des insectes.**

☐ Les coléoptères, les larves de lépidoptères ou encore les guêpes, mouches et abeilles, sont les insectes les plus couramment consommés.

☐ La consommation d'insectes peut contribuer à **'améliorer la sécurité alimentaire** dans le monde.

☐ La **valeur nutritionnelle** des insectes comestibles est très **variable**, notamment en raison de la grande diversité des espèces.

☐ Il y a **plusieurs risques pour la santé humaine** associés à leur consommation.

☐ Les insectes constituent **une piste prometteuse dans le traitement des déchets.**

☐ Quid du **bien-être des insectes** ?!
# Bibliographie

□ GHNIMI S., ELLIES-OURY MP., CHRIKI S., 2024. Insectes dans l'alimentation humaine - Transformation et qualité. Techniques de l'ingénieur, F9502 v1, https://doi.org/10.51257/a-v1-f9502

□ CHRIKI S., ELLIES-OURY MP., GHNIMI S., 2023. Les insectes dans l'alimentation animale - Une voie prometteuse pour un élevage plus durable. Techniques de l'ingénieur, F9500 v1, https://doi.org/10.51257/a-v1-f9500

□ BOURDREZ V., CHRIKI S., 2022. Qualités nutritionnelle, organoleptique et disposition à payer pour les alternatives à la viande : cas des analogues végétaux, de la « viande in vitro » et des insectes. INRAE Productions animales, 35, 217-236 https://doi.org/10.20870/productions-animales.2022.35.3.7265
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Merci !

schriki@isara.fr

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