<figure><img src="image_1.png" /><figcaption></figcaption></figure>

La preuve par trois : les experts de The Conversation déclinent 3 aspects d’une question d’actualité en 3 épisodes à écouter, à la suite ou séparément ! Dans cette série, Christophe Lavelle, biophysicien et épigénéticien, chercheur au CNRS et au Muséum National d’Histoire Naturelle, revient sur la place importante de la fermentation dans notre alimentation (objet de ce premier épisode), les modifications biochimiques qu’elle entraîne dans les aliments, ainsi que ses bénéfices (réels ou supposés) pour la santé.

## La domestication des microbes, au cœur de notre patrimoine alimentaire

<figure><img src="image_2.png" /><figcaption>On estime que la fermentation de la bière est apparue aux alentours de 4 000 ans avant Jésus-Christ. Wikimedia, CC BY</figcaption></figure>

Depuis des milliers d’années, l’homme s’appuie sur un monde invisible pour produire des aliments comme la bière, le vin, le fromage ou encore le chocolat.

## L’art subtil de la transformation des aliments

<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>Les levures et les bactéries peuvent générer des métabolites (acides, gaz, alcool) qui vont changer les propriétés des produits sur lesquels elles se sont installées. Dewald Kirsten/Shutterstock</figcaption></figure>

Les techniques d’élimination ou, au contraire, de favorisation de la prolifération bactérienne conduisent à produire des nourritures fermentées, et non pourries.

## Pourquoi le yaourt nous fait du bien

<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>Dans un gramme de yaourt, on dénombre quelque 10 millions de probiotiques, ces micro-organismes qui vont coloniser notre intestin. Puhhha/Shutterstock</figcaption></figure>

Certains aliments fermentés enrichissent le microbiote intestinal, améliorant ainsi nos capacités digestives, immunitaires et même neurologiques.