# Standardisation de la qualité et organisation de filières durables : le cas du blé dur français

Pierre Triboulet, Gaël Plumecocq

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Pierre Triboulet, Gaël Plumecocq. Standardisation de la qualité et organisation de filières durables : le cas du blé dur français. 33. Journées du développement de l'Association Tiers-monde, May 2017, Bruxelles, Belgique. 16 p. hal-01606463

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# Standardisation de la qualité et organisation de filières durables : le cas du blé dur français

Pierre Triboulet et Gaël

Plumecocq

Pierre.Triboulet@inra.fr, Gael.Plumecocq@inra.fr

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INRA
SCIENCE & IMPACT

INF

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AGIR

UMR 1248 INRA / INPT

AGroécologie - Innovations - TeRitoires

use

XXXIIIèmes Journées du développement de l'Association Tiers Monde

## COLLOQUE

Agricultures, ruralités et développement

UNIVERSITE LIBRE DE BRUXELLES

22, 23 et 24 mai 2017

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DUR-DUR
Une faîère blé dur durable

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## Contexte, enjeux et Objectif

### Les modes de coordination des acteurs face
aux enjeux de la standardisation

## Méthodologie

## Résultats

- Les dispositifs de qualification du blé dur

- Les déterminants de la construction de la qualité dans la filière blé dur

## Discussion

- Liens entre qualité et complexité
Une transformation des marchés agricoles à travers le monde (Sexton, 2013)
Concentration et pouvoir de marché accrus des grandes firmes

Développement de la contractualisation et du contrôle vertical

Accent croissant mis sur la différenciation des produits et des dimensions toujours plus larges de qualité des produits.

Comment les acteurs des filières intègrent-ils ces multiples enjeux sur la qualité ...

Liés à qualité sanitaire, technologique, environnementale, nutrition-santé, ...

Renforçant les besoins de coordination entre les acteurs des filières

Invitant à interroger la manière dont les filières répondent aux attentes sociétales

► **Objectif** : Analyser les liens entre structure organisationnelle des filières et processus de standardisation de la qualité

✓ Nécessité de prendre en compte les caractéristiques sectorielles

✓ Nécessité de spécifier les dimensions de la qualité concernées
Le blé dur dans le monde (1)

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Source : Ranieri, 2015
# Le blé dur dans le monde (2)

* Le Canada : 1er pays producteur et plus de 50% du marché mondial

* L'Italie : 1 pays leader pour la production, la transformation et la consommation

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Les produits de blé dur (pâtes et couscous) sont essentiellement des produits de base, largement consommés et ayant une bonne image nutritionnelle, voire environnementale.

Un marché étroit ce qui le rend très exposé à la volatilité des prix

Un poids important des pays exportateurs non méditerranéens
# 1-Cadre d'analyse des modes de coordination inter-firmes pour gérer la complexité liée à la qualité

## Compétences des fournisseurs pour fournir la qualité requise

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## Disponibilité d'informations codifiées

+
## La standardisation : normalisation des processus de production, des biens, des personnes, des marchés et des standards eux-mêmes (Busch, 2000)

Dimension performative des standards

Gouvernance des standards et gouvernance des filières s'entre-déterminent

## Travaux sur les chaînes de valeur globale ont apporté des éclairages pertinents sur les modes de gouvernance des filières (Gibbon, et al., 2008)

## Rôle des acteurs leaders (Ponte et Gibbon, 2005, Hatanaka, et al., 2005, Ponte, 2009)
# 1-Déterminants des innovations (environnementales)

Trois déterminants plus particulièrement mis en avant dans la littérature

la réglementation, la technologie et le développement de nouveaux marchés (débouchés).

## Spécificités de l'innovation environnementale (Rennings, 2000)

Le bénéfice environnemental de l'innovation n'est pas directement appropriable par la firme qui la conçoit (double externalité)

La réglementation a des effets push/pull encore plus importants que pour une innovation « classique »

* Forte complémentarité des innovations techniques et organisationnelles dans les processus de création et de diffusion des innovations (Milgrom & Roberts, 1995)

Notamment pour l'innovation environnementale et plus largement dès que la qualité concerne plusieurs maillons de la filière (Brynjolfsson & Milgrom, 2012).

## Approche en termes de système sociotechnique dynamique (Geels, 2004)
**Recherche de documents « techniques » officiels et professionnels** (France, UE, Canada) pour caractériser les critères de qualité du blé dur

- Critères technologiques

- Critères environnementaux

**Entretiens auprès des acteurs de la filière française** (2 coopératives, 3 industries + 1 courtier et 1 agréeur) pour caractériser les modalités de gestion et d'échange du blé dur

- Question spécifique sur la prise en compte de critères environnementaux dans les échanges
## 2- Organisation de la filière blé dur française

### Production et échanges de blé dur en France – 1993-2014

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Source : Agreste
# 3.1 Standardisation de la qualité du produit

## Blé dur Commercialement Propre

* Guide officiel du classement des grains, « grading »

* Facteurs de classement connus

* Système exigeant en terme de qualité

* Système historiquement centralisé : monopole CWB

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## Blé dur Sain, Loyal et Marchand

* Règlement CE1881-2006

* Qualité à minima

* Système où la qualité résulte des jeux d'acteurs

- Classement en fonction de la récolte

- Observations de la qualité sur le marché

- Négociations entre l'acheteur et le vendeur

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## 3.1 Comparaison des critères de qualité UE/Canada

<table><thead><tr><th></th><th>PS (kg/ hl)</th><th>Protéines (%)</th><th>Mitadinage/ Vitrosité (%)</th><th>Grains fusariés (%)</th><th>Qualification</th></tr></thead><tbody><tr><td>UE</td><td>78</td><td>11.5</td><td>M27-V73</td><td>1.5</td><td>Blé SLM</td></tr><tr><td>CWAD1</td><td>79</td><td>11</td><td>V80</td><td>0.5</td><td>Grade 1</td></tr><tr><td>CWAD2</td><td>77</td><td></td><td>V60</td><td>0.5</td><td>Grade 2</td></tr><tr><td>CWAD3</td><td>74</td><td></td><td>V40</td><td>2</td><td>Grade 3</td></tr><tr><td>CWAD4</td><td>71</td><td></td><td>-</td><td>2</td><td>Grade 4</td></tr><tr><td>CWAD5</td><td>65</td><td></td><td>-</td><td>4</td><td>Grade 5</td></tr><tr><td>Maroc</td><td>80-82</td><td>14-14.5</td><td>V>90</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Tunisie</td><td>78</td><td>13.5</td><td>V80</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Algérie</td><td>78</td><td>13</td><td>V70</td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

* Difficultés pour comparer liées à des réglementations non harmonisées

* ✓ Taux de protéines défini sur MS (UE) ou sur base humide de 13,5% (Canada)

* ✓ Vitrosité/mitadinage

* ✓ Définitions divergentes : grain cassé, grain moucheté

* Différences notables entre seuil obligatoire ou seuil conseillé

* ✓ Grading : le non respect d'un seul critère déclasse (pas de CWAD 1 en 2014 au Canada)

* ✓ Existence de critères non pénalisants mais jouant un rôle majeur dans les échanges

* ✓ Taux de protéines
# 3.1 Critères de qualité environnementale

Qualité environnementale peu de prise en compte dans les échanges
L'AB reste très marginale et peu valorisée

Peu de contrats prenant explicitement en compte la dimension
environnementale

Les acteurs de la transformation intègrent la dimension environnementale
en lien avec :

- Les pratiques productives à l'amont (intrants azotés mais aussi traitements pendant le stockage du blé dur)

- Leurs pratiques de logistique (bilan carbone)

- Les pratiques des consommateurs (sur-cuisson...)

Nécessité de se coordonner pour aborder ces problèmes :

- Taux de protéines corrélé aux apports azotés

- Sur-cuisson d'autant mieux supportée que la teneur en protéines est élevée

Existence d'arènes collectives pour traiter et discuter cette dimension
(Plateforme « blé dur », ACV...)
## 3.2 Déterminants de l'organisation des filières BD

### Dimension interne

En France, filière structurée historiquement avec séparation amont et aval

* Plateforme de concertation entre acteurs

* Contractualisation de gré à gré existante mais fragilisée

Au Canada, démantèlement du monopole d'Etat avec des réorganisations

* Système de grading fragilisé et développement de la contractualisation de gré à gré

### Impacts du marché

Volatilité des prix favorise les comportements opportunistes

Faible valorisation des produits n'incite pas à l'adoption de critères environnementaux

Faible demande des consommateurs pour des pâtes ou du couscous à meilleure image environnementale

### Impacts de la réglementation

Distinction blé dur – blé tendre

* Au niveau de la production : prime spécifique (UE)

* Au niveau de la transformation : fabrication exclusive à partir de blé dur

L'enjeu est lié au maintien d'incitations spécifiques pour permettre de conforter la production de blé dur
# 4- Discussion : qualité et complexité

Concernant les critères technologiques :

Les informations codifiées existent (imparfaites, mais utiles)

Compétences des fournisseurs pour fournir la qualité requise :

* Pouvoir concentré chez les producteurs

* Mais production dépendante des conditions climatiques

* Une organisation modulaire et/ou captive

* Environnement : complexifie les informations sur les produits

* CV hiérarchique : intégration de la production dans les entreprises transformatrices

* CV relationnelle : supposerait de multiplier les lieux de relations entre les producteurs et les transformateurs

* Rôle important des transformateurs

* Suppose des contrôles sur les processus de production

Compétences des fournisseurs pour fournir la qualité requise

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Source : d'après Gereffi et al., 2005

Disponibilité d'informations codifiées
Un constat partagé par les acteurs de la filière que la
durabilité s'inscrit dans le cadre de coopérations
renforcées

Approches multi-critères et systémiques s'imposent à tous les
acteurs

Mobilisation autour de projets communs : plan de relance, projets partenariaux, ...

Des difficultés inhérentes à la spécificité des marchés du
blé dur et des produits issus de blé dur

Un marché du blé dur étroit avec une forte variabilité de la
production (quantité et qualité)

Des attentes fortes en matière de qualité mais pour des produits
majoritairement à faible valeur ajoutée

Un besoin d'accompagner l'évolution des modes