➤ Saucisses aux lentilles

Distribution des teneurs en Sucres par segment de marché
Famille Saucisses aux lentilles

<figure><img src="image_67.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisines appertises - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<caption>Figure 43 : Distribution des teneurs en sucres par segment de marché pour la famille des Saucisses aux lentilles en 2010 et 2016</caption>

<table><caption>Tableau 37 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres de la famille des Saucisses aux lentilles par segment de marché en 2010 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2">Saucisses aux lentilles</th><th colspan="3">2010</th><th colspan="3">2016</th><th rowspan="2">Evolution (g/100g)</th><th rowspan="2">Evolution (%)</th><th colspan="3">Produits retirés ou non captés en 2016</th><th colspan="3">Produits 2010 avant évolution des VN</th><th colspan="3">Produits avec des VN identiques en 2010 et en 2016</th><th colspan="3">Produits 2016 après évolution des VN</th><th colspan="3">Produits nouveaux ou non captés en 2010</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>SUCRES(g/100g)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Marques nationales</td><td>6</td><td>1,5</td><td>0,5</td><td>13</td><td>1,0</td><td>0,6</td><td>-0,5</td><td>-31%</td><td>2</td><td>1,8</td><td>0,4</td><td>4</td><td>1,4</td><td>0,6</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>4</td><td>1,4</td><td>0,6</td><td>9</td><td>0,9</td><td>0,6</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs</td><td>10</td><td>1,8</td><td>1,5</td><td>22</td><td>0,9</td><td>0,3</td><td>-0,9*</td><td>-48%</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>10</td><td>1,8</td><td>1,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>1,0</td><td>0,3</td><td>10</td><td>0,8</td><td>0,2</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme</td><td>1</td><td>0,5</td><td>-</td><td>6</td><td>0,9</td><td>0,4</td><td>+0,4</td><td>+80%</td><td>1</td><td>0,5</td><td>-</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>0,5</td><td>-</td><td>3</td><td>0,8</td><td>0,3</td><td>2</td><td>1,3</td><td>0,0</td></tr><tr><td>Hard Discount</td><td>2</td><td>0,9</td><td>0,4</td><td>8</td><td>0,8</td><td>0,2</td><td>-0,1</td><td>-10%</td><td>1</td><td>1,2</td><td>-</td><td>1</td><td>0,6</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>0,8</td><td>0,2</td><td>3</td><td>0,9</td><td>0,3</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Moy: moyenne ; ET: écart type

« n = - »: aucun produit collecté ; « n = 0 »: aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : segment de marché non testé

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
Pour la famille des Saucisses aux lentilles, on observe une diminution significative de la teneur moyenne en sucres pour les marques de distributeurs de -0,9 g/100g entre 2010 et 2016. Cette diminution peut en partie s'expliquer par :

- de potentielles reformulations à la baisse : la teneur moyenne de 12 références à marques de distributeurs, retrouvées les deux années d'étude avec des valeurs nutritionnelles différentes<fnref n="33" />, diminue entre 2010 et 2016 (1,8 vs. 1,0 g/100g);

- une modification de l'offre se traduisant notamment par l'apparition, dans l'échantillon 2016, de 10 produits à marques de distributeurs dont la teneur moyenne en sucres est plus faible que celle de l'offre de ce segment en 2010 (respectivement 0,8 vs. 1,8 g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en sucres, observée à l'échelle de la famille entière des Saucisses aux lentilles (Tableau 32), est essentiellement portée par les marques de distributeurs (seul segment testé).

<footnote n="33">³³ Les effectifs des produits retrouvés les deux années et dont les valeurs nutritionnelles ont évolué peuvent différer entre 2010 et 2016 car, pour certains produits, la teneur en sucres n'est renseignée que pour l'une des deux années.</footnote>
## Viandes féculents

### Distribution des teneurs en Sucres par segment de marché
Famille Viandes féculents

<figure><img src="image_68.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05

Plats cuisines appertises - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<caption>Figure 44 : Distribution des teneurs en sucres par segment de marché pour la famille des Viandes féculents en 2010 et 2016</caption>

<table><caption>Tableau 38 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres de la famille des Viandes féculents par segment de marché en 2010 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2">Viandes féculents</th><th colspan="3">2010</th><th colspan="3">2016</th><th rowspan="2">Evolution (g/100g)</th><th rowspan="2">Evolution (%)</th><th colspan="3">Produits retirés ou non captés en 2016</th><th colspan="3">Produits 2010 avant évolution des VN</th><th colspan="3">Produits avec des VN identiques en 2010 et en 2016</th><th colspan="3">Produits 2016 après évolution des VN</th><th colspan="3">Produits nouveaux ou non captés en 2010</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>SUCRES(g/100g)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Marques nationales</td><td>17</td><td>1,5</td><td>0,6</td><td>27</td><td>0,9</td><td>0,5</td><td>-0,6***</td><td>-42%</td><td>15</td><td>1,6</td><td>0,6</td><td>2</td><td>1,3</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>1,4</td><td>0,6</td><td>25</td><td>0,8</td><td>0,5</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs</td><td>19</td><td>1,2</td><td>0,6</td><td>40</td><td>1,0</td><td>0,7</td><td>-0,2(NS)</td><td>-15%</td><td>6</td><td>1,1</td><td>0,4</td><td>12</td><td>1,2</td><td>0,7</td><td>1</td><td>2,0</td><td>-</td><td>13</td><td>1,2</td><td>0,7</td><td>26</td><td>0,9</td><td>0,7</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme</td><td>1</td><td>2,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>2,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Hard Discount</td><td>8</td><td>0,7</td><td>0,4</td><td>8</td><td>1,0</td><td>0,4</td><td>+0,3</td><td>+48%</td><td>3</td><td>0,3</td><td>0,1</td><td>5</td><td>0,9</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>1,0</td><td>0,2</td><td>3</td><td>1,1</td><td>0,7</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart type

* n = - * : aucun produit collecté; * n = 0 * : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : segment de marché non testé

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif
Pour la famille des Viandes féculents, on observe une diminution de la teneur moyenne en sucres pour les marques nationales de -0,6 g/100g entre 2010 et 2016. Cette diminution peut en partie s'expliquer par une modification de l'offre qui se traduit par :

- le retrait, ou l'absence de collecte en 2016, de 15 produits à marques nationales dont la teneur moyenne en sucres est plus élevée que celle de l'offre de ce segment en 2016 (respectivement 1,6 vs. 0,9 g/100g);

- l'apparition, dans l'échantillon 2016, de 25 produits à marques nationales dont la teneur moyenne en sucres est plus faible que celle de l'offre de ce segment en 2010 (respectivement 0,8 vs. 1,5 g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en sucres, observée à l'échelle de la famille entière des Viandes féculents (Tableau 32), est essentiellement portée par les marques nationales.

### 6.5.5 Synthèse des évolutions des teneurs en sucres

Le Tableau 39 reprend, pour chacune des 38 familles du secteur, les évolutions, entre 2010 et 2016, des teneurs moyennes en sucres observées à l'échelle des familles entières et sur le sous-échantillon des références appariées, les différences de teneurs moyennes en sucres entre les sous-groupes ainsi que les évolutions des teneurs moyennes en sucres observées à l'échelle des segments de marché (lorsque l'évolution est significative).
<table><caption>Tableau 39 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sucres, entre 2010 et 2016, au sein des Plats cuisinés appertisés</caption><thead><tr><th rowspan="3">Catégorie</th><th rowspan="3">Familles de produits</th><th colspan="10">Sucres : différence entre 2010 et 2016</th><th colspan="3">Segments de marché</th></tr><tr><th colspan="2">Tous produits<br>(offre 2010 vs. offre 2016)</th><th colspan="2">Produits appariés<br>(références modifiées ou<br>identiques)</th><th colspan="2">Produits retirés ou non<br>captés en 2016 vs.<br>Offre 2016</th><th colspan="2">Offre 2010 vs.<br>Produits nouveaux ou<br>non captés en 2010</th><th rowspan="2">Segments</th><th rowspan="2">Evol.<br>(g/100g)</th><th rowspan="2">Evol.(%)</th></tr><tr><th>Evol.<br>(g/100g)</th><th>Evol.(%)</th><th>Evol.<br>(g/100g)</th><th>Evol.(%)</th><th>Delta moy<br>(g/100g)</th><th>Delta<br>moy(%)</th><th>Delta moy<br>(g/100g)</th><th>Delta<br>moy(%)</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="6">Féculents ou légumes</td><td>Céréales et légumineuses<br>cuisinées</td><td>-3,8</td><td>-71%</td><td>-</td><td>-</td><td>-3,8</td><td>-71%</td><td>-3,8</td><td>-71%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Gratins dauphinois</td><td>+0,0</td><td>+1%</td><td>+0,0</td><td>+3%</td><td>-0,3</td><td>-29%</td><td>+0,2</td><td>+34%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Légumes cuisinés</td><td>-0,3</td><td>-8%</td><td>+0,0</td><td>+0%</td><td>+0,1</td><td>+3%</td><td>-0,4</td><td>-9%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>+0,7</td><td>+63%</td><td>+0,0</td><td>+0%</td><td>+0,4</td><td>+23%</td><td>+0,8</td><td>+67%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Ratatouilles</td><td>+0,4 (NS)</td><td>+11%</td><td>+0,7</td><td>+18%</td><td>+0,2</td><td>+5%</td><td>+0,3 (NS)</td><td>+7%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Tartiflettes</td><td>+0,3**</td><td>+37%</td><td>+0,2</td><td>+23%</td><td>+0,2</td><td>+24%</td><td>+0,4**</td><td>+54%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="4">Viandes ou<br>quenelles à<br>accompagner</td><td>Quenelles</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-24%</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-11%</td><td>-0,9</td><td>-40%</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-15%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Viandes confites</td><td>+0,0</td><td>+29%</td><td>+0,0</td><td>+35%</td><td>-0,0</td><td>-21%</td><td>+0,0</td><td>+45%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Viandes cuisinées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Blanquettes</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-20%</td><td>-0,3</td><td>-35%</td><td>+0,1</td><td>+20%</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-19%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="12">Viandes ou poissons accompagnés</td><td>Boeufs bourguignons</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+3%</td><td>+0,2</td><td>+13%</td><td>-0,1</td><td>-8%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+1%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Cassoulets</td><td>-0,3***</td><td>-23%</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-20%</td><td>-0,3*</td><td>-26%</td><td>-0,2*</td><td>-15%</td><td>MDD</td><td>-0,3*</td><td>-30%</td></tr><tr><td>Choucroutes</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-17%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+4%</td><td>+0,1</td><td>+22%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-32%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Hachis Parmentier</td><td>+0,0</td><td>+5%</td><td>+0,1</td><td>+12%</td><td>-0,1</td><td>-12%</td><td>+0,1</td><td>+13%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Petits salés</td><td>-0,7**</td><td>-44%</td><td>-0,8*</td><td>-49%</td><td>-0,9</td><td>-48%</td><td>-0,6*</td><td>-35%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poissons féculents</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-8%</td><td>+0,1</td><td>+19%</td><td>-0,3</td><td>-27%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-5%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poissons légumes</td><td>+0,4</td><td>+21%</td><td>+0,5</td><td>+27%</td><td>-0,1</td><td>-3%</td><td>+0,8</td><td>+38%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poissons légumes féculents</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-7%</td><td>-0,4</td><td>-18%</td><td>+0,1</td><td>+9%</td><td>-0,0</td><td>-1%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poulets basquaises</td><td>+0,3</td><td>+21%</td><td>+0,6</td><td>+47%</td><td>-0,5</td><td>-22%</td><td>+0,3</td><td>+18%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Saucisses aux lentilles</td><td>-0,6*</td><td>-39%</td><td>-0,5 (NS)</td><td>-32%</td><td>-0,4</td><td>-28%</td><td>-0,6*</td><td>-42%</td><td>MDD</td><td>-0,9*</td><td>-48%</td></tr><tr><td>Saumons à l'oseille</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-28%</td><td>-0,3</td><td>-25%</td><td>-0,8</td><td>-48%</td><td>-0,3</td><td>-27%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Viandes féculents</td><td>-0,3*</td><td>-22%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+3%</td><td>-0,3*</td><td>-25%</td><td>-0,4**</td><td>-29%</td><td>MN</td><td>-0,6***</td><td>-42%</td></tr><tr><td>Viandes légumes</td><td>+0,4</td><td>+22%</td><td>-0,1</td><td>-4%</td><td>+1,1</td><td>+106%</td><td>+0,5</td><td>+29%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Viandes légumes féculents</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+1%</td><td>+0,1</td><td>+6%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-9%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+8%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="5">Pâtes cuisinées ou<br>farcies</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>-0,5 (NS)</td><td>-22%</td><td>+0,0</td><td>+0%</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-19%</td><td>-0,7 (NS)</td><td>-30%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Cannelloni</td><td>+0,1</td><td>+3%</td><td>+0,4</td><td>+14%</td><td>-0,5</td><td>-16%</td><td>+0,2</td><td>+6%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Lasagnes</td><td>+0,0</td><td>+1%</td><td>+0,5</td><td>+20%</td><td>-0,6</td><td>-17%</td><td>-0,3</td><td>-10%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Pâtes bolognaises</td><td>+0,1</td><td>+4%</td><td>+0,3</td><td>+9%</td><td>+0,3</td><td>+14%</td><td>-0,0</td><td>-1%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Ravioli</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+4%</td><td>+0,2*</td><td>+8%</td><td>-0,5 (NS)</td><td>-15%</td><td>+0,3 (NS)</td><td>+10%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="4">Spécialités<br>étrangères</td><td>Chili con carne ou<br>végétariens</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-14%</td><td>-0,3</td><td>-12%</td><td>-0,3</td><td>-11%</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-12%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Couscous ou tajines</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-8%</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-11%</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-15%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+5%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Paëllas</td><td>+0,0 (NS)</td><td>-2%</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-15%</td><td>-0,2</td><td>-15%</td><td>+0,6 (NS)</td><td>+49%</td><td>MDD</td><td>-0,1*</td><td>-8%</td></tr><tr><td>Plats exotiques</td><td>-1,2 (NS)</td><td>-36%</td><td>-0,8</td><td>-21%</td><td>-1,2 (NS)</td><td>-36%</td><td>-1,3 (NS)</td><td>-38%</td><td>MDD</td><td>-2,1*</td><td>-52%</td></tr><tr><td rowspan="4">Plats froids</td><td>Autres salades composées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades mexicaines</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades niçoises</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Taboulés</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-9%</td><td>-0,8</td><td>-23%</td><td>+0,5</td><td>+25%</td><td>-0,5</td><td>-16%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Hors<br>catégorie</td><td>Autres plats cuisinés<br>appertisés</td><td>-0,9</td><td>-36%</td><td>-</td><td>-</td><td>-0,9</td><td>-36%</td><td>-0,9</td><td>-36%</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

«-» : aucun produit collecté ou renseigné pour le nutrition étudié

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein de la famille entière, entre 2 sous-groupes ou au sein des références appariées non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne ; teneur moyenne de l'échantillon 2016 significativement supérieure à celle des produits retirés ou non captés en 2016 ; teneur moyenne des produits nouveaux ou non captés en 2010 significativement supérieure à celle de l'échantillon 2010

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne ; teneur moyenne de l'échantillon 2016 significativement inférieure à celle des produits retirés ou non captés en 2016 ; teneur moyenne des produits nouveaux ou non captés en 2010 significativement inférieure à celle de l'échantillon 2010

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
En comparant l'ensemble de l'offre 2010 à celle de 2016, 5 familles, parmi les 21 testées, présentent une évolution significative de la teneur moyenne en sucres :

- la famille des **Tartiflettes** voit sa teneur moyenne en sucres augmenter ;

- 4 familles connaissent une diminution de leur teneur moyenne en sucres ; il s'agit des Cassoulets, Petits salés, Saucisses aux lentilles et Viandes féculents.

Les paragraphes suivants présentent les évolutions observées uniquement pour les familles présentant une évolution significative de la teneur moyenne en sucres, entre 2010 et 2016, à l'échelle de la famille entière. Ces résultats sont présentés par catégorie de produits.

### ➤ Féculents ou légumes

Parmi les 6 familles de cette catégorie, 2 sont testées à l'échelle de la famille entière et seule la famille des **Tartiflettes** présente une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres entre 2010 et 2016 (+0,3 g/100g). Cette augmentation peut en partie s'expliquer par une modification de l'offre se traduisant par l'apparition, dans l'échantillon 2016, de produits présentant une teneur moyenne en sucres significativement plus élevée que celle de l'offre 2010 (+0,4 g/100g).

### ➤ Viandes ou poissons accompagnés

Parmi les 15 familles de cette catégorie, 11 sont testées à l'échelle de la famille entière et 4 d'entre elles présentent des diminutions significatives de leurs teneurs moyennes en sucres entre 2010 et 2016 :

- la famille des **Cassoulets** (-0,3 g/100g), dont la diminution est essentiellement portée par les marques de distributeurs (-0,3 g/100g, seul segment testé). Cette diminution peut en partie s'expliquer par une modification de l'offre se traduisant par :

- le retrait, ou l'absence de collecte en 2016, de produits dont la teneur moyenne en sucres est significativement supérieure à celle de l'offre 2016 (différence de 0,3 g/100g) ;

- l'apparition, dans l'échantillon 2016, de produits dont la teneur moyenne est significativement inférieure à celle de l'offre 2010 (-0,2 g/100g).

Ce résultat est toutefois à considérer avec précaution car en 2010, 49% des produits de cette famille renseignaient une teneur en sucres vs. 100% en 2016 ;

- la famille des **Petits salés** (-0,7 g/100g). Cette diminution peut en partie s'expliquer par :

- **des potentielles reformulations** allant dans le sens d'une diminution des teneurs en sucres (la teneur moyenne en sucres des références appariées ayant significativement diminué de -0,8 g/100g entre 2010 et 2016) ;

- **une modification de l'offre** se traduisant notamment par l'apparition, dans l'échantillon 2016, de produits dont la teneur moyenne en sucres est significativement plus faible que celle de l'offre 2010 (-0,6 g/100g).

Ce résultat est toutefois à considérer avec précaution car en 2010, 67% des produits de cette famille renseignaient une teneur en sucres vs. 100% en 2016 ;
- la famille des **Saucisses aux lentilles** (-0,6 g/100g), dont la diminution est essentiellement portée par les marques de distributeurs (-0,9 g/100g, seul segment testé). Cette diminution peut en partie s'expliquer par **une modification de l'offre** se traduisant notamment par l'apparition, dans l'échantillon 2016, de produits dont la teneur moyenne en sucres est significativement plus faible que celle de l'offre 2010 (-0,6 g/100g). **Ce résultat est toutefois à considérer avec précaution car en 2010, 58% des produits de cette famille renseignaient une teneur en sucres vs. 100% en 2016 ;**

- la famille des **Viandes féculents** (-0,3 g/100g), dont la diminution est essentiellement portée par les marques nationales (-0,6 g/100g). Cette diminution peut en partie s'expliquer par **une modification de l'offre** se traduisant par :

o le retrait, ou l'absence de collecte en 2016, de produits dont la teneur moyenne en sucres est significativement supérieure à celle de l'offre 2016 (différence de 0,3 g/100g);

o l'apparition, dans l'échantillon 2016, de produits dont la teneur moyenne en sucres est significativement plus faible que celle de l'offre 2010 (-0,4 g/100g).

Au sein des catégories de Viandes ou quenelles à accompagner (1 famille testée parmi 3), de Pâtes cuisinées ou farcies (2 familles testées parmi 5), de Spécialités étrangères (4 familles testées) et de Plats cuisinés froids (1 famille testée parmi 4), aucune évolution significative de la teneur moyenne en sucres n'a été mise en évidence entre 2010 et 2016, à l'échelle des familles entières.
## 6.6 Evolution des teneurs en protéines

### 6.6.1 Evolution des teneurs en protéines par famille

La Figure 45 présente les distributions des teneurs en protéines en 2010 et 2016 par famille.

#### Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Protéines (1/3)

<figure><img src="image_69.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisines appertises - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Céréales et légumineuses cuisinées</td><td>4</td><td>64</td><td>H</td><td>Viandes confites</td><td>9</td><td>17</td></tr><tr><td>B</td><td>Gratins dauphinois</td><td>17</td><td>14</td><td>I</td><td>Viandes cuisinées</td><td>2</td><td>24</td></tr><tr><td>C</td><td>Légumes cuisinés</td><td>11</td><td>72</td><td>J</td><td>Blanquettes</td><td>17</td><td>26</td></tr><tr><td>D</td><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>3</td><td>34</td><td>K</td><td>Boeufs bourguignons</td><td>14</td><td>19</td></tr><tr><td>E</td><td>Ratatouilles</td><td>19</td><td>39</td><td>L</td><td>Cassoulets</td><td>70</td><td>88</td></tr><tr><td>F</td><td>Tartiflettes</td><td>14</td><td>20</td><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>34</td><td>37</td></tr><tr><td>G</td><td>Quenelles</td><td>38</td><td>50</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n : effectif

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Protéines (2/3)

<figure><img src="image_70.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisines appertises - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th></tr></thead><tbody><tr><td>N</td><td>Hachis Parmentier</td><td>10</td><td>10</td><td>U</td><td>Saumons à l'oseille</td><td>10</td><td>13</td></tr><tr><td>O</td><td>Petits salés</td><td>21</td><td>27</td><td>V</td><td>Viandes féculents</td><td>51</td><td>75</td></tr><tr><td>P</td><td>Poissons féculents</td><td>21</td><td>18</td><td>W</td><td>Viandes légumes</td><td>7</td><td>13</td></tr><tr><td>Q</td><td>Poissons légumes</td><td>3</td><td>3</td><td>X</td><td>Viandes légumes féculents</td><td>33</td><td>50</td></tr><tr><td>R</td><td>Poissons légumes féculents</td><td>11</td><td>12</td><td>Y</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>17</td><td>16</td></tr><tr><td>S</td><td>Poulets basquaises</td><td>10</td><td>12</td><td>Z</td><td>Cannelloni</td><td>15</td><td>16</td></tr><tr><td>T</td><td>Saucisses aux lentilles</td><td>33</td><td>49</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n : effectif

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Protéines (3/3)

<figure><img src="image_71.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisines appertises - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZA</td><td>Lasagnes</td><td>12</td><td>11</td><td>ZG</td><td>Plats exotiques</td><td>29</td><td>27</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Pâtes bolognaises</td><td>11</td><td>16</td><td>ZH</td><td>Autres salades composées</td><td>-</td><td>65</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Ravioli</td><td>69</td><td>91</td><td>ZI</td><td>Salades mexicaines</td><td>-</td><td>15</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>25</td><td>23</td><td>ZJ</td><td>Salades niçoises</td><td>-</td><td>14</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Couscous ou tajines</td><td>46</td><td>41</td><td>ZK</td><td>Taboulés</td><td>23</td><td>22</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Paëllas</td><td>27</td><td>29</td><td>ZL</td><td>Autres plats cuisinés appertisés</td><td>2</td><td>9</td></tr></tbody></table>

n : effectif

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Figure 45 : Distribution des teneurs en protéines par famille en 2010 et 2016

Le Tableau 40 récapitule, pour chaque famille, les statistiques descriptives et les pourcentages d'évolution des teneurs moyennes en protéines entre 2010 et 2016.

Etude d'évolution du secteur des Plats cuisinés appertisés - Oqali - Données 2010 et 2016 - Edition 2018
<table><caption>Tableau 40 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines par famille entre 2010 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2"></th><th rowspan="2"></th><th rowspan="2">PROTEINES<br>(g/100g)</th><th colspan="6">Echantillon 2010</th><th colspan="6">Echantillon 2016</th><th rowspan="2">Evol.<br>(g/100g)</th><th rowspan="2">Evol.<br>(%)</th></tr><tr><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="5">Féculents ou légumes</td><td>A</td><td>Céréales et légumineuses<br>cuisinées</td><td>4</td><td>2,3</td><td>4,1</td><td>6,1</td><td>5,6</td><td>7,6</td><td>7,8</td><td>2,6</td><td>64</td><td>1,0</td><td>5,1</td><td>5,7</td><td>5,8</td><td>6,4</td><td>10,7</td><td>1,4</td><td>+0,2</td><td>3%</td></tr><tr><td>B</td><td>Gratins dauphinois</td><td>17</td><td>1,0</td><td>1,4</td><td>1,5</td><td>1,6</td><td>1,8</td><td>2,2</td><td>0,3</td><td>14</td><td>1,2</td><td>1,4</td><td>1,5</td><td>1,5</td><td>1,6</td><td>1,8</td><td>0,1</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-5%</td></tr><tr><td>C</td><td>Légumes cuisinés</td><td>11</td><td>0,4</td><td>0,9</td><td>1,1</td><td>1,2</td><td>1,5</td><td>2,7</td><td>0,6</td><td>72</td><td>0,5</td><td>1,1</td><td>1,3</td><td>1,6</td><td>1,8</td><td>4,4</td><td>0,7</td><td>+0,3 (NS)</td><td>29%</td></tr><tr><td>D</td><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>3</td><td>0,6</td><td>1,6</td><td>2,6</td><td>1,9</td><td>2,6</td><td>2,6</td><td>1,2</td><td>34</td><td>0,6</td><td>2,2</td><td>3,3</td><td>3,1</td><td>3,9</td><td>5,6</td><td>1,2</td><td>+1,2</td><td>60%</td></tr><tr><td>E</td><td>Ratatouilles</td><td>19</td><td>0,8</td><td>1,1</td><td>1,3</td><td>1,2</td><td>1,4</td><td>1,6</td><td>0,2</td><td>39</td><td>0,7</td><td>1,1</td><td>1,2</td><td>1,2</td><td>1,4</td><td>1,7</td><td>0,2</td><td>-0,0 (NS)</td><td>0%</td></tr><tr><td>F</td><td>Tartiflettes</td><td>14</td><td>3,0</td><td>3,4</td><td>3,4</td><td>3,5</td><td>3,5</td><td>4,7</td><td>0,4</td><td>20</td><td>2,8</td><td>3,0</td><td>3,3</td><td>3,3</td><td>3,3</td><td>4,2</td><td>0,3</td><td>-0,3 *</td><td>-8%</td></tr><tr><td rowspan="3">Viandes ou<br>quenelles à<br>accompagner</td><td>G</td><td>Quenelles</td><td>38</td><td>2,9</td><td>3,4</td><td>3,8</td><td>3,9</td><td>4,2</td><td>6,6</td><td>0,7</td><td>50</td><td>2,9</td><td>3,5</td><td>4,0</td><td>4,1</td><td>4,4</td><td>6,6</td><td>0,8</td><td>+0,3 (NS)</td><td>7%</td></tr><tr><td>H</td><td>Viandes confites</td><td>9</td><td>21,5</td><td>23,7</td><td>24,6</td><td>25,2</td><td>28,0</td><td>28,8</td><td>2,6</td><td>17</td><td>23,3</td><td>23,7</td><td>23,8</td><td>24,5</td><td>25,1</td><td>28,0</td><td>1,4</td><td>-0,7</td><td>-3%</td></tr><tr><td>I</td><td>Viandes cuisinées</td><td>2</td><td>10,3</td><td>11,0</td><td>11,7</td><td>11,7</td><td>12,3</td><td>13,0</td><td>1,9</td><td>24</td><td>7,8</td><td>10,2</td><td>15,0</td><td>14,4</td><td>17,6</td><td>21,0</td><td>4,1</td><td>+2,7</td><td>23%</td></tr><tr><td rowspan="10">Viandes ou poissons accompagnés</td><td>J</td><td>Blanquettes</td><td>17</td><td>5,0</td><td>5,8</td><td>6,5</td><td>6,4</td><td>6,8</td><td>7,8</td><td>0,8</td><td>26</td><td>4,6</td><td>5,5</td><td>6,0</td><td>6,1</td><td>6,6</td><td>7,5</td><td>0,9</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-5%</td></tr><tr><td>K</td><td>Boeufs bourguignons</td><td>14</td><td>6,2</td><td>6,6</td><td>7,1</td><td>8,1</td><td>8,0</td><td>16,2</td><td>2,6</td><td>19</td><td>4,7</td><td>5,7</td><td>6,2</td><td>6,2</td><td>6,4</td><td>8,9</td><td>0,9</td><td>-1,9***</td><td>-23%</td></tr><tr><td>L</td><td>Cassoulets</td><td>70</td><td>6,7</td><td>7,5</td><td>8,6</td><td>8,7</td><td>9,8</td><td>12,7</td><td>1,5</td><td>88</td><td>3,8</td><td>7,5</td><td>8,6</td><td>8,9</td><td>10,0</td><td>12,7</td><td>1,7</td><td>+0,2 (NS)</td><td>2%</td></tr><tr><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>34</td><td>1,2</td><td>4,0</td><td>4,4</td><td>4,6</td><td>5,5</td><td>6,5</td><td>1,1</td><td>37</td><td>3,5</td><td>4,0</td><td>4,1</td><td>4,5</td><td>5,3</td><td>5,8</td><td>0,8</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>N</td><td>Hachis Parmentier</td><td>10</td><td>4,8</td><td>5,1</td><td>5,8</td><td>5,9</td><td>6,7</td><td>7,0</td><td>0,8</td><td>10</td><td>5,4</td><td>5,6</td><td>6,0</td><td>6,1</td><td>6,6</td><td>7,0</td><td>0,6</td><td>+0,2 (NS)</td><td>3%</td></tr><tr><td>O</td><td>Petits salés</td><td>21</td><td>8,3</td><td>9,1</td><td>9,5</td><td>9,7</td><td>10,0</td><td>11,0</td><td>0,8</td><td>27</td><td>8,3</td><td>8,5</td><td>9,3</td><td>9,4</td><td>10,2</td><td>11,1</td><td>1,0</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td>P</td><td>Poissons féculents</td><td>21</td><td>3,2</td><td>5,9</td><td>7,0</td><td>6,6</td><td>7,2</td><td>8,1</td><td>1,2</td><td>18</td><td>4,0</td><td>5,6</td><td>6,7</td><td>6,4</td><td>7,5</td><td>8,5</td><td>1,3</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td>Q</td><td>Poissons légumes</td><td>3</td><td>5,4</td><td>5,4</td><td>5,4</td><td>6,6</td><td>7,2</td><td>9,0</td><td>2,1</td><td>3</td><td>6,5</td><td>6,5</td><td>6,5</td><td>6,6</td><td>6,7</td><td>6,8</td><td>0,2</td><td>0,0</td><td>0%</td></tr><tr><td>R</td><td>Poissons légumes féculents</td><td>11</td><td>5,5</td><td>7,3</td><td>7,6</td><td>7,6</td><td>8,0</td><td>9,7</td><td>1,1</td><td>12</td><td>5,2</td><td>5,6</td><td>7,4</td><td>7,5</td><td>8,2</td><td>11,0</td><td>2,0</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-1%</td></tr><tr><td>S</td><td>Poulets basquaises</td><td>10</td><td>5,7</td><td>6,4</td><td>6,8</td><td>6,8</td><td>7,0</td><td>8,1</td><td>0,6</td><td>12</td><td>5,6</td><td>6,4</td><td>6,7</td><td>6,7</td><td>7,0</td><td>7,9</td><td>0,7</td><td>-0,0 (NS)</td><td>0%</td></tr><tr><td>T</td><td>Saucisses aux lentilles</td><td>33</td><td>6,5</td><td>6,8</td><td>7,2</td><td>7,3</td><td>7,5</td><td>10,8</td><td>0,8</td><td>49</td><td>6,3</td><td>6,8</td><td>7,0</td><td>7,3</td><td>7,5</td><td>10,3</td><td>0,9</td><td>-0,0 (NS)</td><td>0%</td></tr><tr><td>U</td><td>Saumons à l'oseille</td><td>10</td><td>5,8</td><td>8,0</td><td>8,1</td><td>8,0</td><td>8,6</td><td>9,4</td><td>2,1</td><td>13</td><td>5,6</td><td>6,8</td><td>7,7</td><td>7,6</td><td>8,1</td><td>9,4</td><td>1,1</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-5%</td></tr><tr><td>V</td><td>Viandes féculents</td><td>51</td><td>3,1</td><td>6,5</td><td>7,3</td><td>7,7</td><td>7,7</td><td>9,0</td><td>15,6</td><td>2,2</td><td>75</td><td>4,0</td><td>6,2</td><td>7,0</td><td>7,4</td><td>8,3</td><td>15,4</td><td>2,1</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td>W</td><td>Viandes légumes</td><td>7</td><td>4,6</td><td>5,9</td><td>6,8</td><td>6,4</td><td>7,0</td><td>7,3</td><td>1,0</td><td>13</td><td>2,6</td><td>5,2</td><td>6,5</td><td>6,5</td><td>7,1</td><td>9,7</td><td>2,2</td><td>+0,2</td><td>3%</td></tr><tr><td>X</td><td>Viandes légumes féculents</td><td>33</td><td>4,0</td><td>6,5</td><td>6,8</td><td>7,1</td><td>8,0</td><td>10,8</td><td>1,3</td><td>50</td><td>4,7</td><td>5,8</td><td>7,0</td><td>7,0</td><td>7,8</td><td>12,0</td><td>1,5</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-1%</td></tr><tr><td rowspan="5">Pâtes cuisinées<br>ou farcies</td><td>Y</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>17</td><td>3,0</td><td>3,8</td><td>4,5</td><td>4,6</td><td>5,7</td><td>6,7</td><td>1,1</td><td>16</td><td>2,7</td><td>3,7</td><td>4,3</td><td>4,5</td><td>4,6</td><td>8,0</td><td>1,3</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td>Z</td><td>Cannelloni</td><td>15</td><td>4,5</td><td>4,7</td><td>4,8</td><td>4,9</td><td>5,0</td><td>5,5</td><td>0,3</td><td>16</td><td>4,5</td><td>4,8</td><td>4,9</td><td>4,8</td><td>5,0</td><td>5,0</td><td>0,2</td><td>-0,0 (NS)</td><td>0%</td></tr><tr><td>ZA</td><td>Lasagnes</td><td>12</td><td>2,5</td><td>5,2</td><td>5,8</td><td>5,5</td><td>6,0</td><td>7,6</td><td>1,5</td><td>11</td><td>3,0</td><td>4,8</td><td>5,2</td><td>5,2</td><td>5,7</td><td>7,6</td><td>1,2</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Pâtes bolognaises</td><td>11</td><td>3,0</td><td>3,3</td><td>4,8</td><td>4,7</td><td>5,6</td><td>7,6</td><td>1,5</td><td>16</td><td>2,8</td><td>3,2</td><td>3,8</td><td>4,2</td><td>4,7</td><td>6,5</td><td>1,2</td><td>-0,6 (NS)</td><td>-12%</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Ravioli</td><td>69</td><td>2,0</td><td>3,1</td><td>4,0</td><td>3,9</td><td>4,6</td><td>5,5</td><td>0,9</td><td>91</td><td>1,9</td><td>3,1</td><td>3,8</td><td>3,8</td><td>4,4</td><td>5,8</td><td>0,9</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td rowspan="4">Spécialités<br>étrangères</td><td>ZD</td><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>25</td><td>5,8</td><td>6,5</td><td>7,0</td><td>7,1</td><td>7,6</td><td>8,6</td><td>0,7</td><td>23</td><td>4,6</td><td>6,0</td><td>6,4</td><td>6,3</td><td>6,8</td><td>7,6</td><td>0,8</td><td>-0,8**</td><td>-11%</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Couscous ou tajines</td><td>46</td><td>2,3</td><td>6,2</td><td>7,1</td><td>7,0</td><td>8,3</td><td>10,4</td><td>1,7</td><td>41</td><td>1,4</td><td>6,2</td><td>7,4</td><td>6,9</td><td>7,9</td><td>9,8</td><td>1,7</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Paëllas</td><td>27</td><td>6,0</td><td>7,0</td><td>7,7</td><td>7,6</td><td>8,4</td><td>8,9</td><td>0,8</td><td>29</td><td>4,4</td><td>7,0</td><td>7,6</td><td>7,6</td><td>8,4</td><td>10,0</td><td>1,2</td><td>-0,0 (NS)</td><td>0%</td></tr><tr><td>ZG</td><td>Plats exotiques</td><td>29</td><td>4,2</td><td>5,0</td><td>5,8</td><td>5,9</td><td>6,4</td><td>8,2</td><td>1,0</td><td>27</td><td>3,2</td><td>4,9</td><td>6,0</td><td>5,8</td><td>6,5</td><td>8,5</td><td>1,4</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-1%</td></tr><tr><td rowspan="4">Plats froids</td><td>ZH</td><td>Autres salades composées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>65</td><td>3,2</td><td>6,8</td><td>7,9</td><td>7,6</td><td>8,8</td><td>10,5</td><td>1,6</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZI</td><td>Salades mexicaines</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>15</td><td>5,5</td><td>8,7</td><td>9,1</td><td>9,1</td><td>10,0</td><td>11,0</td><td>1,3</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Salades niçoises</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>14</td><td>5,8</td><td>6,3</td><td>7,2</td><td>7,1</td><td>7,2</td><td>9,8</td><td>1,0</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZK</td><td>Taboulés</td><td>23</td><td>2,3</td><td>4,0</td><td>4,0</td><td>4,2</td><td>4,3</td><td>7,0</td><td>1,0</td><td>22</td><td>3,5</td><td>3,9</td><td>4,0</td><td>4,3</td><td>4,5</td><td>6,6</td><td>0,8</td><td>+0,1 (NS)</td><td>2%</td></tr><tr><td>Hors<br>catégorie</td><td>ZL</td><td>Autres plats cuisinés<br>appertisés</td><td>2</td><td>6,8</td><td>6,9</td><td>6,9</td><td>6,9</td><td>7,0</td><td>7,0</td><td>0,1</td><td>9</td><td>0,6</td><td>13,0</td><td>14,0</td><td>11,7</td><td>15,1</td><td>18,0</td><td>6,3</td><td>+4,8</td><td>69%</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Min: minimum ; Q1: 1er quartile ; Méd: médiane ; Moy: moyenne ; Q3: 3ème quartile ; Max: maximum ; ET: écart-type

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

La distribution des teneurs en protéines est comprise entre 0,4 et 28,8 g/100g pour les références collectées en 2010 et entre 0,5 et 28,0 g/100g pour celles collectées en 2016.

Sur le secteur, les variations des teneurs moyennes en protéines des familles sont comprises entre -1,9 g/100g pour la famille des Bœufs bourguignons (K) et +4.8 g/100g pour celle des Autres plats cuisinés appertisés (ZL) (si l'on tient compte des familles ayant un effectif inférieur à 10 pour au moins une des deux années d'étude).
Au sein de la catégorie des Féculents ou légumes, regroupant 6 familles (A, B, C, D, E, F) dont 4 testées, seule la famille des Tartiflettes (F) montre une diminution significative de la teneur moyenne en protéines de -0,3 g/100g entre 2010 et 2016.

Au sein de la catégorie des Viandes ou poissons accompagnés regroupant 15 familles (J, K, L, M, N, O, P, Q, R, S, T, U, V, W, X) dont 13 testées, seule la famille des Bœufs bourguignons (K) présente une diminution significative de la teneur moyenne en protéines de -1,9 g/100g entre 2010 et 2016. Cela s'accompagne d'un déplacement et d'un resserrement de la distribution vers des teneurs en protéines plus faibles, se traduisant par une diminution des valeurs de la médiane et des 1er et 3ème quartiles (respectivement -0,9 ; -0,9 et -1,6 g/100g).

Au sein de la catégorie des Spécialités étrangères, regroupant 4 familles (ZD, ZE, ZF, ZG), toutes testées, seule la famille des Chili con carne ou végétariens (ZD) montre une diminution significative de la teneur moyenne en protéines de -0,8 g/100g entre 2010 et 2016. Cela s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en protéines plus faibles, se traduisant par une diminution des valeurs de la médiane et des 1er et 3ème quartiles (respectivement -0,6 ; -0,5 et -0,8 g/100g).

A noter qu'aucune évolution significative de la teneur moyenne en protéines n'a été mise en évidence entre 2010 et 2016 au sein des catégories de Viandes ou quenelles à accompagner (3 familles dont 1 testée), de Pâtes cuisinées ou farcies (les 5 familles testées) et de Plats cuisinés froids (4 familles dont 1 testée).
### 6.6.2 Evolution des teneurs en protéines des références appariées

Cette partie porte sur les 407 couples de références appariées renseignées en protéines en 2010 et en 2016 dans la base de données Oqali. Elle permet de suivre l'évolution des teneurs en protéines des références retrouvées les deux années d'étude et a pour objectif d'identifier les éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

La Figure 46 présente les distributions, par famille, des teneurs en protéines des références appariées en 2010 et 2016.

<figure><img src="image_72.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisinés appertisés - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th></tr></thead><tbody><tr><td>B</td><td>Gratins dauphinois</td><td>9</td><td>H</td><td>Viandes cuisinées</td><td>6</td></tr><tr><td>C</td><td>Légumes cuisinés</td><td>3</td><td>I</td><td>Viandes confites</td><td>1</td></tr><tr><td>D</td><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>1</td><td>J</td><td>Blanquettes</td><td>12</td></tr><tr><td>E</td><td>Ratatouilles</td><td>12</td><td>K</td><td>Boeufs bourguignons</td><td>8</td></tr><tr><td>F</td><td>Tartiflettes</td><td>9</td><td>L</td><td>Cassoulets</td><td>38</td></tr><tr><td>G</td><td>Quenelles</td><td>32</td><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>23</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Distribution des teneurs en Protéines
au sein des références appariées en 2010 et 2016 - (2/3)

<figure><img src="image_73.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisinés appertisés - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th></tr></thead><tbody><tr><td>N</td><td>Hachis Parmentier</td><td>6</td><td>T</td><td>Saucisses aux lentilles</td><td>24</td></tr><tr><td>O</td><td>Petits salés</td><td>15</td><td>U</td><td>Saumons à l'oseille</td><td>9</td></tr><tr><td>P</td><td>Poissons féculents</td><td>8</td><td>V</td><td>Viandes féculents</td><td>20</td></tr><tr><td>Q</td><td>Poissons légumes</td><td>2</td><td>W</td><td>Viandes légumes</td><td>5</td></tr><tr><td>R</td><td>Poissons légumes féculents</td><td>4</td><td>X</td><td>Viandes légumes féculents</td><td>8</td></tr><tr><td>S</td><td>Poulets basquaises</td><td>6</td><td>Y</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>3</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Distribution des teneurs en Protéines
au sein des références appariées en 2010 et 2016 - (3/3)

<figure><img src="image_74.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisinés appertisés - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th></tr></thead><tbody><tr><td>Z</td><td>Cannelloni</td><td>8</td><td>ZE</td><td>Couscous ou tajines</td><td>27</td></tr><tr><td>ZA</td><td>Lasagnes</td><td>7</td><td>ZF</td><td>Paëllas</td><td>19</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Pâtes bolognaises</td><td>4</td><td>ZG</td><td>Plats exotiques</td><td>5</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Ravioli</td><td>49</td><td>ZK</td><td>Taboulés</td><td>13</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>11</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

<caption>Figure 46 : Distribution des teneurs en protéines des références appariées par famille en 2010 et 2016³⁴</caption>

Le Tableau 41 récapitule, pour chaque famille, les moyennes et écarts-type des teneurs en protéines des références appariées ainsi que les évolutions des moyennes entre 2010 et 2016, en valeur absolue et en pourcentage.

<footnote n="34">³⁴ Les familles non représentées sur ce graphique sont celles qui ne comportent pas de références appariées avec une teneur en protéines renseignée pour les 2 années d'étude.</footnote>
<table><caption>Tableau 41 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines des références appariées entre 2010 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2">Catégories</th><th rowspan="2">Réf.</th><th rowspan="2">Protéines (g/100g)</th><th rowspan="2">Nombre de couples appariés</th><th colspan="2">Echantillon 2010</th><th colspan="2">Echantillon 2016</th><th rowspan="2">Evol. (g/100g)</th><th rowspan="2">Evol. (%)</th></tr><tr><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="5">Féculents ou légumes</td><td>A</td><td>Céréales et légumineuses cuisinées</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>B</td><td>Gratins dauphinois</td><td>9</td><td>1,6</td><td>0,3</td><td>1,5</td><td>0,2</td><td>-0,1</td><td>-7%</td></tr><tr><td>C</td><td>Légumes cuisinés</td><td>3</td><td>1,0</td><td>0,5</td><td>1,0</td><td>0,5</td><td>0,0</td><td>+0%</td></tr><tr><td>D</td><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>1</td><td>0,6</td><td>-</td><td>0,6</td><td>-</td><td>0,0</td><td>+0%</td></tr><tr><td>E</td><td>Ratatouilles</td><td>12</td><td>1,2</td><td>0,2</td><td>1,2</td><td>0,1</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+4%</td></tr><tr><td rowspan="3">Viandes ou quenelles à accompagner</td><td>F</td><td>Tartiflettes</td><td>9</td><td>3,5</td><td>0,2</td><td>3,3</td><td>0,2</td><td>-0,2</td><td>-6%</td></tr><tr><td>G</td><td>Quenelles</td><td>32</td><td>3,8</td><td>0,7</td><td>4,0</td><td>0,9</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+5%</td></tr><tr><td>H</td><td>Viandes confites</td><td>6</td><td>25,3</td><td>2,5</td><td>24,7</td><td>1,7</td><td>-0,6</td><td>-2%</td></tr><tr><td rowspan="13">Viandes ou poissons accompagnés</td><td>I</td><td>Viandes cuisinées</td><td>1</td><td>10,3</td><td>-</td><td>10,3</td><td>-</td><td>0,0</td><td>+0%</td></tr><tr><td>J</td><td>Blanquettes</td><td>12</td><td>6,6</td><td>0,8</td><td>6,3</td><td>0,7</td><td>-0,3*</td><td>-4%</td></tr><tr><td>K</td><td>Boeufs bourguignons</td><td>8</td><td>7,0</td><td>0,7</td><td>6,3</td><td>0,6</td><td>-0,7</td><td>-10%</td></tr><tr><td>L</td><td>Cassoulets</td><td>38</td><td>8,6</td><td>1,5</td><td>8,3</td><td>1,6</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>23</td><td>4,6</td><td>1,2</td><td>4,4</td><td>0,7</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>N</td><td>Hachis Parmentier</td><td>6</td><td>5,9</td><td>0,9</td><td>6,1</td><td>0,7</td><td>+0,2</td><td>+4%</td></tr><tr><td>O</td><td>Petits salés</td><td>15</td><td>9,7</td><td>0,8</td><td>9,5</td><td>0,9</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td>P</td><td>Poissons féculents</td><td>8</td><td>6,8</td><td>1,0</td><td>7,0</td><td>0,9</td><td>+0,2</td><td>+3%</td></tr><tr><td>Q</td><td>Poissons légumes</td><td>2</td><td>7,2</td><td>2,5</td><td>6,7</td><td>0,2</td><td>-0,6</td><td>-8%</td></tr><tr><td>R</td><td>Poissons légumes féculents</td><td>4</td><td>7,8</td><td>1,8</td><td>8,1</td><td>2,3</td><td>+0,2</td><td>+3%</td></tr><tr><td>S</td><td>Poulets basquaises</td><td>6</td><td>7,0</td><td>0,6</td><td>7,0</td><td>0,9</td><td>-0,0</td><td>-1%</td></tr><tr><td>T</td><td>Saucisses aux lentilles</td><td>24</td><td>7,2</td><td>0,4</td><td>7,0</td><td>0,4</td><td>-0,2*</td><td>-3%</td></tr><tr><td>U</td><td>Saumons à l'oseille</td><td>9</td><td>7,9</td><td>1,0</td><td>7,7</td><td>0,9</td><td>-0,3</td><td>-3%</td></tr><tr><td>V</td><td>Viandes féculents</td><td>20</td><td>8,0</td><td>2,2</td><td>7,7</td><td>1,8</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-5%</td></tr><tr><td>W</td><td>Viandes légumes</td><td>5</td><td>6,6</td><td>0,7</td><td>6,2</td><td>0,8</td><td>-0,4</td><td>-6%</td></tr><tr><td>X</td><td>Viandes légumes féculents</td><td>8</td><td>7,8</td><td>1,6</td><td>7,3</td><td>1,3</td><td>-0,5</td><td>-6%</td></tr><tr><td>Y</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>3</td><td>3,9</td><td>0,6</td><td>3,9</td><td>0,6</td><td>0,0</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Z</td><td>Cannelloni</td><td>8</td><td>5,0</td><td>0,3</td><td>4,9</td><td>0,2</td><td>-0,1</td><td>-2%</td></tr><tr><td>ZA</td><td>Lasagnes</td><td>7</td><td>5,8</td><td>1,6</td><td>5,4</td><td>1,5</td><td>-0,4</td><td>-7%</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Pâtes bolognaises</td><td>4</td><td>3,7</td><td>1,1</td><td>3,8</td><td>1,1</td><td>+0,0</td><td>+1%</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Ravioli</td><td>49</td><td>4,0</td><td>0,9</td><td>4,0</td><td>0,9</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+1%</td></tr><tr><td rowspan="4">Pâtes cuisinées ou farcies</td><td>ZD</td><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>11</td><td>6,9</td><td>0,7</td><td>6,6</td><td>0,4</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Couscous ou tajines</td><td>27</td><td>7,1</td><td>1,3</td><td>7,0</td><td>1,3</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Paëllas</td><td>19</td><td>7,7</td><td>0,7</td><td>7,5</td><td>0,8</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>ZG</td><td>Plats exotiques</td><td>5</td><td>5,9</td><td>1,0</td><td>6,2</td><td>1,5</td><td>+0,3</td><td>+6%</td></tr><tr><td rowspan="3">Plats froids</td><td>ZH</td><td>Autres salades composées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZI</td><td>Salades mexicaines</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Salades niçoises</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td rowspan="2">Hors catégorie</td><td>ZK</td><td>Taboulés</td><td>13</td><td>4,1</td><td>0,4</td><td>4,1</td><td>0,2</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+0%</td></tr><tr><td>ZL</td><td>Autres plats cuisinés appertisés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein des références appariées non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
Sur le sous-échantillon des références appariées, les variations des teneurs moyennes en protéines des familles sont comprises entre -0,7 g/100g pour la famille des Bœufs bourguignons (K) et +0,3 g/100g pour celle des Plats exotiques (ZG) (si l'on tient compte des familles ayant moins de 10 couples de références appariées).

Parmi les 13 familles testées, 2 d'entre elles présentent une diminution significative de la teneur moyenne en protéines de leurs références appariées entre 2010 et 2016 :

- les Blanquettes (J) : 6,6 vs. 6,3 g/100g (-4%);

- les Saucisses aux lentilles (T) : 7,2 vs. 7,0 g/100g (-3%).

### 6.6.2.1 Caractérisation des évolutions des teneurs en protéines des références appariées

Dans cette partie les évolutions des teneurs en protéines sont suivies référence par référence afin de caractériser plus précisément l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

La Figure 47 présente, pour chaque famille, la répartition des références appariées dont la teneur en protéines a augmenté, diminué ou est restée identique entre les deux années d'étude.
<figure><img src="image_75.png" /><figcaption>Figure 47 : Types d'évolution de la teneur en protéines des références appariées par famille entre 2010 et 2016<sup>35</sup></figcaption></figure>

Sur la totalité du sous-échantillon des références appariées (n=407), 42% des références ont une teneur en protéines qui diminue (n=171), 34% ont une teneur qui augmente (n=135) et 25% ont une teneur qui reste inchangée (n=101) entre les deux années d'étude.

Parmi les familles comptant au moins 10 couples de références appariées renseignées en protéines en 2010 et 2016, celles des Blanquettes présente la plus forte proportion de références avec une teneur en protéines en baisse entre 2010 et 2016 (83%).

En revanche, au moins la moitié des références appariées des familles de Quenelles et de Ratatouilles voit sa teneur en protéines augmenter entre les deux années d'étude (respectivement 53% et 50%).

Le Tableau 42 caractérise plus précisément les variations observées. Ainsi sont présentés, pour chaque famille, le nombre de références dont la teneur en protéines a augmenté, diminué ou est restée inchangée entre 2010 et 2016 ainsi que les valeurs moyennes, minimales et maximales de ces variations.

<caption>Tableau 42 : Caractérisation des variations de teneurs en protéines par famille entre 2010 et 2016</caption>

<footnote n="35"><sup>35</sup> Seules les familles ayant au moins 10 couples de références appariées renseignées en protéines sont représentées sur cette figure. Néanmoins, des pourcentages importants peuvent ne concerner qu'un nombre réduit de références.</footnote>
<table><thead><tr><th rowspan="2"></th><th rowspan="2">PROTEINES<br>(g/100g)</th><th rowspan="2">Teneurs<br>moyennes<br>2010</th><th rowspan="2">Teneurs<br>moyennes<br>2016</th><th colspan="4">Diminutions de<br>teneurs entre<br>2010 et 2016</th><th colspan="4">Teneurs<br>identiques<br>en 2010<br>et 2016</th><th colspan="4">Augmentations de<br>teneurs entre<br>2010 et 2016</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="4">Féculents ou<br>légumes</td><td>Gratins dauphinois</td><td>1,6</td><td>1,5</td><td>4</td><td>-0,3</td><td>-0,2</td><td>-0,4</td><td>4</td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Légumes cuisinés</td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>0,6</td><td>0,6</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td><strong>Ratatouilles</strong></td><td><strong>1,2</strong></td><td><strong>1,2</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>6</strong></td><td><strong>+0,2</strong></td><td><strong>+0,0</strong></td><td><strong>+0,6</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td>Tartiflettes</td><td>3,5</td><td>3,3</td><td>7</td><td>-0,3</td><td>-0,1</td><td>-0,5</td><td>-</td><td>2</td><td>+0,2</td><td>+0,1</td><td>+0,2</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="3">Viandes ou<br>quenelles à<br>accompagner</td><td><strong>Quenelles</strong></td><td><strong>3,8</strong></td><td><strong>4,0</strong></td><td><strong>7</strong></td><td><strong>-0,5</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-1,1</strong></td><td><strong>8</strong></td><td><strong>17</strong></td><td><strong>+0,6</strong></td><td><strong>+0,1</strong></td><td><strong>+1,5</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Viandes confites</td><td>25,3</td><td>24,7</td><td>2</td><td>-2,6</td><td>-0,1</td><td>-5,1</td><td>1</td><td>3</td><td>+0,5</td><td>+0,3</td><td>+0,8</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Viandes cuisinées</td><td>10,3</td><td>10,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="10">Viandes ou poissons accompagnés</td><td><strong>Blanquettes</strong></td><td><strong>6,6</strong></td><td><strong>6,3</strong></td><td><strong>10</strong></td><td><strong>-0,5</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-1,4</strong></td><td><strong>1</strong></td><td><strong>1</strong></td><td></td><td></td><td></td><td><strong>+1,3</strong></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Boeufs bourguignons</td><td>7,0</td><td>6,3</td><td>7</td><td>-0,8</td><td>-0,3</td><td>-1,8</td><td>-</td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td><strong>+0,2</strong></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Cassoulets</strong></td><td><strong>8,6</strong></td><td><strong>8,3</strong></td><td><strong>17</strong></td><td><strong>-1,0</strong></td><td><strong>-0,3</strong></td><td><strong>-5,3</strong></td><td><strong>5</strong></td><td><strong>16</strong></td><td><strong>+0,6</strong></td><td><strong>+0,1</strong></td><td><strong>+1,1</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Choucroutes</strong></td><td><strong>4,6</strong></td><td><strong>4,4</strong></td><td><strong>11</strong></td><td><strong>-0,7</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-1,8</strong></td><td><strong>1</strong></td><td><strong>11</strong></td><td><strong>+0,4</strong></td><td><strong>+0,1</strong></td><td><strong>+2,4</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Hachis Parmentier</td><td>5,9</td><td>6,1</td><td>2</td><td>-0,8</td><td>-0,2</td><td>-1,4</td><td>1</td><td>3</td><td>+1,0</td><td>+0,6</td><td>+1,7</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Petits salés</strong></td><td><strong>9,7</strong></td><td><strong>9,5</strong></td><td><strong>5</strong></td><td><strong>-1,3</strong></td><td><strong>-0,6</strong></td><td><strong>-1,7</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>6</strong></td><td><strong>+0,4</strong></td><td><strong>+0,1</strong></td><td><strong>+0,8</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poissons féculents</td><td>6,8</td><td>7,0</td><td>4</td><td>-0,4</td><td>-0,2</td><td>-1,0</td><td>1</td><td>3</td><td>+1,1</td><td>+0,7</td><td>+1,3</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poissons légumes</td><td>7,2</td><td>6,7</td><td>1</td><td></td><td>-2,2</td><td></td><td>-</td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td><strong>+1,1</strong></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poissons légumes féculents</td><td>7,8</td><td>8,1</td><td>1</td><td></td><td>-0,5</td><td></td><td>1</td><td>2</td><td>+0,7</td><td>+0,1</td><td>+1,3</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poulets basquaises</td><td>7,0</td><td>7,0</td><td>3</td><td>-0,6</td><td>-0,2</td><td>-0,8</td><td>-</td><td>3</td><td>+0,5</td><td>+0,1</td><td>+0,9</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Saucisses aux lentilles</strong></td><td><strong>7,2</strong></td><td><strong>7,0</strong></td><td><strong>13</strong></td><td><strong>-0,4</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-0,9</strong></td><td><strong>8</strong></td><td><strong>3</strong></td><td><strong>+0,3</strong></td><td><strong>+0,2</strong></td><td><strong>+0,5</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Saumons à l'oseille</td><td>7,9</td><td>7,7</td><td>4</td><td>-1,1</td><td>-0,6</td><td>-1,6</td><td>3</td><td>2</td><td>+1,0</td><td>+0,1</td><td>+1,9</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Viandes féculents</strong></td><td><strong>8,0</strong></td><td><strong>7,7</strong></td><td><strong>11</strong></td><td><strong>-1,0</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-3,0</strong></td><td><strong>5</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>+0,8</strong></td><td><strong>+0,3</strong></td><td><strong>+2,0</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Viandes légumes</td><td>6,6</td><td>6,2</td><td>2</td><td>-1,0</td><td>-0,9</td><td>-1,1</td><td>3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Viandes légumes féculents</td><td>7,8</td><td>7,3</td><td>4</td><td>-1,0</td><td>-0,1</td><td>-2,3</td><td>4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="5">Pâtes<br>cuisinées ou<br>farcies</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>3,9</td><td>3,9</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Cannelloni</td><td>5,0</td><td>4,9</td><td>3</td><td>-0,4</td><td>-0,1</td><td>-1,0</td><td>4</td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td><strong>+0,4</strong></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Lasagnes</td><td>5,8</td><td>5,4</td><td>3</td><td>-1,3</td><td>-0,4</td><td>-1,9</td><td>2</td><td>2</td><td>+0,6</td><td>+0,3</td><td>+0,9</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Pâtes bolognaises</td><td>3,7</td><td>3,8</td><td>1</td><td></td><td>-0,1</td><td></td><td>2</td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td><strong>+0,2</strong></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Ravioli</strong></td><td><strong>4,0</strong></td><td><strong>4,0</strong></td><td><strong>16</strong></td><td><strong>-0,3</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-0,8</strong></td><td><strong>13</strong></td><td><strong>20</strong></td><td><strong>+0,4</strong></td><td><strong>+0,1</strong></td><td><strong>+1,1</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="3">Spécialités<br>étrangères</td><td><strong>Chili con carne ou végétariens</strong></td><td><strong>6,9</strong></td><td><strong>6,6</strong></td><td><strong>5</strong></td><td><strong>-1,0</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-1,8</strong></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>+0,5</strong></td><td><strong>+0,1</strong></td><td><strong>+1,2</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Couscous ou tajines</strong></td><td><strong>7,1</strong></td><td><strong>7,0</strong></td><td><strong>11</strong></td><td><strong>-1,2</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-2,6</strong></td><td><strong>5</strong></td><td><strong>11</strong></td><td><strong>+0,8</strong></td><td><strong>+0,1</strong></td><td><strong>+2,0</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Paëllas</strong></td><td><strong>7,7</strong></td><td><strong>7,5</strong></td><td><strong>8</strong></td><td><strong>-0,9</strong></td><td><strong>-0,3</strong></td><td><strong>-2,6</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>7</strong></td><td><strong>+0,7</strong></td><td><strong>+0,1</strong></td><td><strong>+2,1</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Plats exotiques</td><td>5,9</td><td>6,2</td><td>2</td><td>-0,6</td><td>-0,6</td><td>-0,6</td><td>2</td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td><strong>+2,9</strong></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Plats<br>froids</td><td><strong>Taboulés</strong></td><td><strong>4,1</strong></td><td><strong>4,1</strong></td><td><strong>3</strong></td><td><strong>-0,5</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-0,9</strong></td><td><strong>7</strong></td><td><strong>3</strong></td><td><strong>+0,5</strong></td><td><strong>+0,4</strong></td><td><strong>+0,7</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Min: minimum ; Moy: moyenne ; Max: maximum

Chiffres grisés : famille non testée

« - » : aucune référence appariée

Ce tableau montre qu'en se plaçant au niveau des couples de références appariées :

- les diminutions des teneurs en protéines varient de -0,1 à -5,3 g/100g selon les couples ;

- les augmentations des teneurs en protéines varient de +0,0 à +2,9 g/100g selon les couples.
### 6.6.2.2 Focus sur les évolutions significatives des teneurs en protéines des références appariées

Au sein du sous-échantillon des références appariées, les familles des Blanquettes et des Saucisses aux lentilles présentent une diminution significative de leur teneur moyenne en protéines entre les deux années d'étude (parmi les 13 familles testées).

La Figure 48 et la Figure 49 présentent l'évolution des teneurs en protéines pour ces familles, référence par référence, et permettent ainsi d'illustrer l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées.

#### ➤ Blanquettes

<figure><img src="image_76.png" /><figcaption>Figure 48 : Teneurs en protéines des couples de références appariées de la famille Blanquettes</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en protéines, observée au sein des références appariées de la famille des Blanquettes, est expliquée par les 10 références (83% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en protéines baisser entre les deux années d'étude, ces diminutions allant de -0,1 à -1,4 g/100g selon les références (Tableau 42).

A noter que la plus forte diminution est observée la référence présentant la teneur en protéines la plus élevée en 2010.

Les diminutions de teneurs en protéines, observées à l'échelle des références appariées, n'ont cependant pas d'impact significatif sur l'évolution de la teneur moyenne en protéines observée à l'échelle de la famille entière des Blanquettes (Tableau 40).
<figure><img src="image_77.png" /><figcaption>Figure 49 : Teneurs en protéines des couples de références appariées de la famille Saucisses aux lentilles</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en protéines, observée au sein des références appariées de la famille des Saucisses aux lentilles, est expliquée par les 13 références (54% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en protéines baisser entre les deux années d'étude, ces diminutions allant de -0,1 à -0,9 g/100g selon les références (Tableau 42).
On peut noter que, pour les deux années d'étude, les teneurs en protéines des références appariées se situent toutes entre 6,0 et 8,0 g/100g.

Les diminutions de teneurs en protéines, observées à l'échelle des références appariées, n'ont cependant pas d'impact significatif sur l'évolution de la teneur moyenne en protéines observée à l'échelle de la famille entière des Saucisses aux lentilles (Tableau 40).
### 6.6.3 Evolution des teneurs en protéines par famille et par sous-groupe

L'étude de la composition nutritionnelle par famille et sous-groupe permet de déterminer si celle-ci diffère entre les sous-groupes et aide ainsi à conclure sur le sens d'une modification de l'offre (apparitions ou retraits de produits du marché).

Le Tableau 43 récapitule les effectifs, moyennes et écarts-types des teneurs en protéines par famille et par sous-groupe<fnref n="36" />.

<footnote n="36">³⁶ Les effectifs des produits retrouvés les deux années et dont les valeurs nutritionnelles ont évolué peuvent différer entre 2010 et 2016. Cela s'explique par le fait que, pour certains produits, la teneur du nutriment n'est renseignée que pour l'une des deux années.</footnote>

<footnote>A noter également que le sous-groupe « Produits avec des VN identiques en 2010 et en 2016 » prend en compte des produits captés les deux années avec une composition nutritionnelle identique pour les nutriments renseignés en 2010 et en 2016. Le niveau de détail de l'étiquetage nutritionnel a néanmoins pu évoluer entre les deux années ; l'effectif du sous-groupe indiqué dans le tableau est alors celui des produits renseignés pour le nutriment en 2016.</footnote>
<table><caption>Tableau 43 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille et par sous-groupe</caption><thead><tr><th rowspan="2">PROTEINES<br>(g/100g)</th><th rowspan="2"></th><th rowspan="2"></th><th rowspan="2"></th><th colspan="3">Echantillon<br>2010</th><th colspan="3">Echantillon<br>2016</th><th colspan="3">Produits retirés ou<br>non captés en 2016</th><th colspan="3">Produits 2010<br>avant évolution des VN</th><th colspan="3">Produits avec des VN<br>identiques en 2010<br>et en 2016</th><th colspan="3">Produits 2016<br>après évolution des VN</th><th colspan="3">Produits nouveaux ou<br>non captés en 2010</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="5">Féculents ou légumes</td><td>A</td><td>Céréales et légumineuses cuisinées</td><td></td><td>4</td><td>5,6</td><td>2,6</td><td>64</td><td>5,8</td><td>1,4</td><td>4</td><td>5,6</td><td>2,6</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>5,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>63</td><td>5,8</td><td>1,4</td></tr><tr><td>B</td><td>Gratins dauphinois</td><td></td><td>17</td><td>1,6</td><td>0,3</td><td>14</td><td>1,5</td><td>0,1</td><td>8</td><td>1,5</td><td>0,4</td><td>8</td><td>1,6</td><td>0,3</td><td>2</td><td>1,6</td><td>0,3</td><td>8</td><td>1,4</td><td>0,1</td><td>4</td><td>1,5</td><td>0,1</td></tr><tr><td>C</td><td>Légumes cuisinés</td><td></td><td>11</td><td>1,2</td><td>0,6</td><td>72</td><td>1,6</td><td>0,7</td><td>8</td><td>1,3</td><td>0,7</td><td>3</td><td>1,0</td><td>0,5</td><td>5</td><td>1,5</td><td>0,2</td><td>3</td><td>1,0</td><td>0,5</td><td>64</td><td>1,6</td><td>0,7</td></tr><tr><td>D</td><td>Légumes féculents cuisinés</td><td></td><td>3</td><td>1,9</td><td>1,2</td><td>34</td><td>3,1</td><td>1,2</td><td>2</td><td>2,6</td><td>0,0</td><td>1</td><td>0,6</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>0,6</td><td>-</td><td>33</td><td>3,2</td><td>1,1</td></tr><tr><td>E</td><td>Ratatouilles</td><td></td><td>19</td><td>1,2</td><td>0,2</td><td>39</td><td>1,2</td><td>0,2</td><td>7</td><td>1,3</td><td>0,2</td><td>12</td><td>1,2</td><td>0,2</td><td>2</td><td>1,2</td><td>0,1</td><td>12</td><td>1,2</td><td>0,1</td><td>25</td><td>1,2</td><td>0,2</td></tr><tr><td>F</td><td>Tartiflettes</td><td></td><td>14</td><td>3,5</td><td>0,4</td><td>20</td><td>3,3</td><td>0,3</td><td>5</td><td>3,7</td><td>0,7</td><td>9</td><td>3,5</td><td>0,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>9</td><td>3,3</td><td>0,2</td><td>11</td><td>3,3</td><td>0,4</td></tr><tr><td rowspan="3">Viandes ou quenelles à accompagnier</td><td>G</td><td>Quenelles</td><td></td><td>38</td><td>3,9</td><td>0,7</td><td>50</td><td>4,1</td><td>0,8</td><td>6</td><td>4,0</td><td>0,5</td><td>32</td><td>3,8</td><td>0,7</td><td>1</td><td>4,0</td><td>-</td><td>34</td><td>4,0</td><td>0,9</td><td>15</td><td>4,3</td><td>0,7</td></tr><tr><td>H</td><td>Viandes confites</td><td></td><td>9</td><td>25,2</td><td>2,6</td><td>17</td><td>24,5</td><td>1,4</td><td>3</td><td>25,1</td><td>3,5</td><td>5</td><td>24,7</td><td>2,3</td><td>3</td><td>25,2</td><td>2,4</td><td>6</td><td>24,0</td><td>0,6</td><td>8</td><td>24,6</td><td>1,5</td></tr><tr><td>I</td><td>Viandes cuisinées</td><td></td><td>2</td><td>11,7</td><td>1,9</td><td>24</td><td>14,4</td><td>4,1</td><td>1</td><td>13,0</td><td>-</td><td>1</td><td>10,3</td><td>-</td><td>3</td><td>13,0</td><td>1,0</td><td>1</td><td>10,3</td><td>-</td><td>20</td><td>14,8</td><td>4,3</td></tr><tr><td rowspan="15">Viandes ou poissons accompagnés</td><td>J</td><td>Blanquettes</td><td></td><td>17</td><td>6,4</td><td>0,8</td><td>26</td><td>6,1</td><td>0,9</td><td>5</td><td>6,1</td><td>0,9</td><td>12</td><td>6,6</td><td>0,8</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>6,3</td><td>0,7</td><td>14</td><td>5,9</td><td>1,0</td></tr><tr><td>K</td><td>Boeufs bourguignons</td><td></td><td>14</td><td>8,1</td><td>2,6</td><td>19</td><td>6,2</td><td>0,9</td><td>6</td><td>9,6</td><td>3,5</td><td>8</td><td>7,0</td><td>0,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>8</td><td>6,3</td><td>0,6</td><td>11</td><td>6,1</td><td>1,1</td></tr><tr><td>L</td><td>Cassoulets</td><td></td><td>70</td><td>8,7</td><td>1,5</td><td>88</td><td>8,9</td><td>1,7</td><td>32</td><td>8,9</td><td>1,5</td><td>36</td><td>8,4</td><td>1,4</td><td>6</td><td>10,3</td><td>2,0</td><td>37</td><td>8,2</td><td>1,4</td><td>45</td><td>9,2</td><td>1,7</td></tr><tr><td>M</td><td>Choucroutes</td><td></td><td>34</td><td>4,6</td><td>1,1</td><td>37</td><td>4,5</td><td>0,8</td><td>11</td><td>4,5</td><td>0,9</td><td>22</td><td>4,5</td><td>1,2</td><td>3</td><td>4,2</td><td>1,0</td><td>22</td><td>4,4</td><td>0,7</td><td>12</td><td>4,6</td><td>0,8</td></tr><tr><td>N</td><td>Hachis Parmentier</td><td></td><td>10</td><td>5,9</td><td>0,8</td><td>10</td><td>6,1</td><td>0,6</td><td>4</td><td>5,9</td><td>0,9</td><td>6</td><td>5,9</td><td>0,9</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>6,1</td><td>0,7</td><td>4</td><td>6,0</td><td>0,4</td></tr><tr><td>O</td><td>Petits salés</td><td></td><td>21</td><td>9,7</td><td>0,8</td><td>27</td><td>9,4</td><td>1,0</td><td>6</td><td>9,4</td><td>0,6</td><td>15</td><td>9,7</td><td>0,8</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>15</td><td>9,5</td><td>0,9</td><td>12</td><td>9,3</td><td>1,0</td></tr><tr><td>P</td><td>Poissons féculents</td><td></td><td>21</td><td>6,6</td><td>1,2</td><td>18</td><td>6,4</td><td>1,3</td><td>12</td><td>6,5</td><td>1,5</td><td>9</td><td>6,8</td><td>0,9</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>8</td><td>7,0</td><td>0,9</td><td>10</td><td>5,9</td><td>1,5</td></tr><tr><td>Q</td><td>Poissons légumes</td><td></td><td>3</td><td>6,6</td><td>2,1</td><td>3</td><td>6,6</td><td>0,2</td><td>1</td><td>5,4</td><td>-</td><td>2</td><td>7,2</td><td>2,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>6,7</td><td>0,2</td><td>1</td><td>6,5</td><td>-</td></tr><tr><td>R</td><td>Poissons légumes féculents</td><td></td><td>11</td><td>7,6</td><td>1,1</td><td>12</td><td>7,5</td><td>2,0</td><td>7</td><td>7,4</td><td>0,6</td><td>4</td><td>7,8</td><td>1,8</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>8,0</td><td>2,0</td><td>7</td><td>7,2</td><td>2,1</td></tr><tr><td>S</td><td>Poulets basquaises</td><td></td><td>10</td><td>6,8</td><td>0,6</td><td>12</td><td>6,7</td><td>0,7</td><td>4</td><td>6,4</td><td>0,5</td><td>6</td><td>7,0</td><td>0,6</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>7,0</td><td>0,9</td><td>6</td><td>6,5</td><td>0,5</td></tr><tr><td>T</td><td>Saucisses aux lentilles</td><td></td><td>33</td><td>7,3</td><td>0,8</td><td>49</td><td>7,3</td><td>0,9</td><td>9</td><td>7,6</td><td>1,3</td><td>24</td><td>7,2</td><td>0,4</td><td>1</td><td>7,0</td><td>-</td><td>24</td><td>7,0</td><td>0,4</td><td>24</td><td>7,6</td><td>1,1</td></tr><tr><td>U</td><td>Saumons à l'oseille</td><td></td><td>10</td><td>8,0</td><td>1,0</td><td>13</td><td>7,6</td><td>1,1</td><td>1</td><td>8,7</td><td>-</td><td>9</td><td>7,9</td><td>1,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>9</td><td>7,7</td><td>0,9</td><td>4</td><td>7,4</td><td>1,6</td></tr><tr><td>V</td><td>Viandes féculents</td><td></td><td>51</td><td>7,7</td><td>2,2</td><td>75</td><td>7,4</td><td>2,1</td><td>29</td><td>7,5</td><td>2,2</td><td>21</td><td>8,0</td><td>2,2</td><td>1</td><td>7,4</td><td>-</td><td>20</td><td>7,7</td><td>1,8</td><td>54</td><td>7,4</td><td>2,3</td></tr><tr><td>W</td><td>Viandes légumes</td><td></td><td>7</td><td>6,4</td><td>1,0</td><td>13</td><td>6,5</td><td>2,2</td><td>2</td><td>5,8</td><td>1,6</td><td>4</td><td>6,8</td><td>0,5</td><td>1</td><td>5,7</td><td>-</td><td>4</td><td>6,3</td><td>0,8</td><td>8</td><td>6,8</td><td>2,1</td></tr><tr><td>X</td><td>Viandes légumes féculents</td><td></td><td>33</td><td>7,1</td><td>1,3</td><td>50</td><td>7,0</td><td>1,5</td><td>24</td><td>6,8</td><td>1,2</td><td>8</td><td>8,2</td><td>1,3</td><td>2</td><td>6,7</td><td>1,9</td><td>9</td><td>7,7</td><td>1,1</td><td>39</td><td>6,8</td><td>1,5</td></tr><tr><td>Y</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td></td><td>17</td><td>4,6</td><td>1,1</td><td>16</td><td>4,5</td><td>1,3</td><td>14</td><td>4,8</td><td>1,2</td><td>3</td><td>3,9</td><td>0,6</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>3,9</td><td>0,6</td><td>13</td><td>4,6</td><td>1,4</td></tr><tr><td>Z</td><td>Cannelloni</td><td></td><td>15</td><td>4,9</td><td>0,3</td><td>16</td><td>4,8</td><td>0,2</td><td>7</td><td>4,7</td><td>0,2</td><td>7</td><td>5,0</td><td>0,3</td><td>1</td><td>4,7</td><td>-</td><td>7</td><td>4,9</td><td>0,2</td><td>8</td><td>4,8</td><td>0,2</td></tr><tr><td>ZA</td><td>Lasagnes</td><td></td><td>12</td><td>5,5</td><td>1,5</td><td>11</td><td>5,2</td><td>1,2</td><td>5</td><td>5,0</td><td>1,4</td><td>7</td><td>5,8</td><td>1,6</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>7</td><td>5,4</td><td>1,5</td><td>4</td><td>4,9</td><td>0,2</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Pâtes bolognaises</td><td></td><td>11</td><td>4,7</td><td>1,5</td><td>16</td><td>4,2</td><td>1,2</td><td>7</td><td>5,3</td><td>1,4</td><td>4</td><td>3,7</td><td>1,1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>4</td><td>3,8</td><td>1,1</td><td>12</td><td>4,3</td><td>1,2</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Ravioli</td><td></td><td>69</td><td>3,9</td><td>0,9</td><td>91</td><td>3,8</td><td>0,9</td><td>20</td><td>3,8</td><td>0,8</td><td>48</td><td>4,0</td><td>0,9</td><td>3</td><td>3,3</td><td>0,5</td><td>48</td><td>4,0</td><td>1,0</td><td>40</td><td>3,6</td><td>0,9</td></tr><tr><td rowspan="3">Pâtes cuisinées ou farcies</td><td>ZD</td><td>Chili con carne ou végétariens</td><td></td><td>25</td><td>7,1</td><td>0,7</td><td>23</td><td>6,3</td><td>0,8</td><td>14</td><td>7,2</td><td>0,7</td><td>11</td><td>6,9</td><td>0,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>11</td><td>6,6</td><td>0,4</td><td>12</td><td>6,0</td><td>0,9</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Couscous ou tajines</td><td></td><td>46</td><td>7,0</td><td>1,7</td><td>41</td><td>6,9</td><td>1,7</td><td>19</td><td>6,8</td><td>2,2</td><td>27</td><td>7,1</td><td>1,3</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>27</td><td>7,0</td><td>1,3</td><td>14</td><td>6,7</td><td>2,3</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Paëllas</td><td></td><td>27</td><td>7,6</td><td>0,8</td><td>29</td><td>7,6</td><td>1,2</td><td>8</td><td>7,6</td><td>1,1</td><td>19</td><td>7,7</td><td>0,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>19</td><td>7,5</td><td>0,8</td><td>10</td><td>7,7</td><td>1,7</td></tr><tr><td rowspan="4">Plats froids</td><td>ZG</td><td>Plats exotiques</td><td></td><td>29</td><td>5,9</td><td>1,0</td><td>27</td><td>5,8</td><td>1,4</td><td>24</td><td>5,9</td><td>1,1</td><td>5</td><td>5,9</td><td>1,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>6,2</td><td>1,5</td><td>22</td><td>5,7</td><td>1,4</td></tr><tr><td>ZH</td><td>Autres salades composées</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>65</td><td>7,6</td><td>1,6</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>65</td><td>7,6</td><td>1,6</td></tr><tr><td>ZI</td><td>Salades mexicaines</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>15</td><td>9,1</td><td>1,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>15</td><td>9,1</td><td>1,3</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Salades niçoises</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>14</td><td>7,1</td><td>1,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>14</td><td>7,1</td><td>1,0</td></tr><tr><td rowspan="2">Hors catégorie</td><td>ZK</td><td>Taboulés</td><td></td><td>23</td><td>4,2</td><td>1,0</td><td>22</td><td>4,3</td><td>0,8</td><td>10</td><td>4,5</td><td>1,4</td><td>13</td><td>4,1</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>13</td><td>4,1</td><td>0,2</td><td>9</td><td>4,7</td><td>1,1</td></tr><tr><td>ZL</td><td>Autres plats cuisinés appertisés</td><td></td><td>2</td><td>6,9</td><td>0,1</td><td>9</td><td>11,7</td><td>6,3</td><td>2</td><td>6,9</td><td>0,1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>9</td><td>11,7</td><td>6,3</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart-type

« n = - » : aucun produit collecté; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : sous-groupe avec un effectif < 10

Case en orange clair : teneur moyenne de l'échantillon 2016 significativement supérieure à celle des produits retirés ou non captés en 2016

Case en violet clair : teneur moyenne de l'échantillon 2016 significativement inférieure à celle des produits retirés ou non captés en 2016

Case en orange foncé : teneur moyenne des produits nouveaux ou non captés en 2010 significativement supérieure à celle de l'échantillon 2010

Case en violet foncé : teneur moyenne des produits nouveaux ou non captés en 2010 significativement inférieure à celle de l'échantillon 2010
Des différences significatives de teneurs moyennes en protéines entre les sous-groupes ont été mises en évidence pour les 4 familles suivantes :

- les Tartiflettes ;

- les Quenelles ;

- les Bœufs bourguignons ;

- les Chili con carne ou végétariens.

Les Figure 50 à Figure 52 présentent les distributions des teneurs en protéines des sous-groupes pour les familles des Tartiflettes, des Bœufs bourguignons et des Chili con Carne ou végétariens. L'Annexe 19 présente les résultats détaillés pour la famille des Quenelles (famille pour laquelle la teneur moyenne en protéines n'a pas évolué significativement à l'échelle de la famille entière).

### Tartiflettes

#### Distribution des teneurs en Protéines par sous-groupe
Famille Tartiflettes

<figure><img src="image_78.png" /></figure>

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisines appertises - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<caption>**Figure 50 :** Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Tartiflettes</caption>

La Figure 50 montre que la diminution significative de la teneur moyenne en protéines, visible à l'échelle de la famille entière des Tartiflettes, peut en partie s'expliquer par une modification de l'offre, et plus précisément par la mise sur le marché, ou l'absence de collecte en 2010, de produits présentant une teneur moyenne en protéines significativement plus faible que celle de l'échantillon 2010 (respectivement 3,3 vs. 3,5 g/100g).
➤ Bœufs bourguignons

Distribution des teneurs en Protéines par sous-groupe
Famille Boeufs bourguignons

<figure><img src="image_79.png" /></figure>

Plats cuisines appertises - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<caption>Figure 51 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Bœufs bourguignons</caption>

La Figure 51 montre que la diminution significative de la teneur moyenne en protéines, visible à l'échelle de la famille entière des Bœufs Bourguignons, peut en partie s'expliquer par une modification de l'offre, et plus précisément par la mise sur le marché, ou l'absence de collecte en 2010, de produits présentant une teneur moyenne en protéines significativement plus faible que celle de l'échantillon 2010 (respectivement 6,1 vs. 8,1 g/100g).
> Chili con carne ou végétariens

Distribution des teneurs en Protéines par sous-groupe
Famille Chili con carne ou végétariens

<figure><img src="image_80.png" /></figure>

Plats cuisinés appertises - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<caption>Figure 52 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Chili con carne ou végétariens</caption>

La Figure 52 montre que la diminution significative de la teneur moyenne en protéines, visible à l'échelle de la famille entière des Chili con carne ou végétariens, peut en partie s'expliquer par des modifications de l'offre, à savoir :

- le retrait, ou l'absence de collecte en 2016, de produits présentant une teneur moyenne en protéines significativement plus élevée que celle de l'offre 2016 (respectivement 7,2 vs. 6,3 g/100g);

- l'apparition, dans l'échantillon 2016, de produits présentant une teneur moyenne en protéines significativement plus faible que celle de l'échantillon 2010 (respectivement 6,0 vs. 7,1 g/100g).
### 6.6.4 Evolution des teneurs en protéines par famille et par segment de marché

L'étude de l'évolution de la composition nutritionnelle par famille et segment de marché permet d'observer si les évolutions mises en évidence à l'échelle des familles entières sont portées ou non par l'ensemble des segments.

L'Annexe 20 présente, pour chaque couple famille-segment de marché, les effectifs, moyennes et écarts-types des teneurs en protéines ainsi que les évolutions des moyennes entre les deux années d'étude, en valeur absolue et en pourcentage.

6 familles ont pu être testées pour les marques nationales, 13 pour les marques de distributeurs et 2 pour le hard discount

Parmi ces 21 couples famille-segment de marché testés, aucune évolution significative n'a été mise en évidence entre 2010 et 2016.

### 6.6.5 Synthèse des évolutions des teneurs en protéines

Le Tableau 44 reprend, pour chacune des 38 familles du secteur, les évolutions, entre 2010 et 2016, des teneurs moyennes en protéines observées à l'échelle des familles entières et sur le sous-échantillon des références appariées, les différences de teneurs moyennes en protéines entre les sous-groupes ainsi que les évolutions des teneurs moyennes en protéines observées à l'échelle des segments de marché (lorsque l'évolution est significative).
<table><caption>Tableau 44 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en protéines, entre 2010 et 2016, au sein des Plats cuisinés appertisés</caption><thead><tr><th rowspan="3">Catégorie</th><th rowspan="3">Familles de produits</th><th colspan="10">Protéines : différence entre 2010 et 2016</th><th colspan="3">Segments de marché</th></tr><tr><th colspan="2">Tous produits<br>(offre 2010 vs. offre 2016)</th><th colspan="2">Produits appariés<br>(références modifiées ou<br>identiques)</th><th colspan="2">Produits retirés ou non<br>captés en 2016 vs.<br>Offre 2016</th><th colspan="2">Offre 2010 vs.<br>Produits nouveaux ou<br>non captés en 2010</th><th rowspan="2">Segments</th><th rowspan="2">Evol.<br>(g/100g)</th><th rowspan="2">Evol.(%)</th></tr><tr><th>Evol.<br>(g/100g)</th><th>Evol.(%)</th><th>Evol.<br>(g/100g)</th><th>Evol.(%)</th><th>Delta moy<br>(g/100g)</th><th>Delta<br>moy(%)</th><th>Delta moy<br>(g/100g)</th><th>Delta<br>moy(%)</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="6">Féculents ou légumes</td><td>Céréales et légumineuses<br>cuisinées</td><td>+0,2</td><td>+3%</td><td>-</td><td>-</td><td>+0,2</td><td>+3%</td><td>+0,2</td><td>+3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Gratins dauphinois</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-5%</td><td>-0,1</td><td>-7%</td><td>-0,1</td><td>-4%</td><td>-0,0</td><td>-2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Légumes cuisinés</td><td>+0,3 (NS)</td><td>+29%</td><td>+0,0</td><td>+0%</td><td>+0,3</td><td>+21%</td><td>+0,4 (NS)</td><td>+31%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>+1,2</td><td>+60%</td><td>+0,0</td><td>+0%</td><td>+0,5</td><td>+19%</td><td>+1,2</td><td>+64%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Ratatouilles</td><td>+0,0 (NS)</td><td>-0%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+4%</td><td>-0,1</td><td>-5%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>-1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Tartiflettes</td><td>-0,3*</td><td>-8%</td><td>-0,2</td><td>-6%</td><td>-0,4</td><td>-11%</td><td>-0,3*</td><td>-7%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="3">Viandes ou<br>quenelles à<br>accompagner</td><td>Quenelles</td><td>+0,3 (NS)</td><td>+7%</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+5%</td><td>+0,1</td><td>+2%</td><td>+0,5*</td><td>+12%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Viandes confites</td><td>-0,7</td><td>-3%</td><td>-0,6</td><td>-2%</td><td>-0,6</td><td>-2%</td><td>-0,6</td><td>-2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Viandes cuisinées</td><td>+2,7</td><td>+23%</td><td>+0,0</td><td>+0%</td><td>+1,4</td><td>+10%</td><td>+3,1</td><td>+27%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="16">Viandes ou poissons accompagnés</td><td>Blanquettes</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-5%</td><td>-0,3*</td><td>-4%</td><td>-0,0</td><td>-0%</td><td>-0,5 (NS)</td><td>-8%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Boeufs bourguignons</td><td>-1,9***</td><td>-23%</td><td>-0,7</td><td>-10%</td><td>-3,4</td><td>-35%</td><td>-1,9**</td><td>-24%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Cassoulets</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+2%</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-2%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>-0%</td><td>+0,5 (NS)</td><td>+5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Choucroules</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-2%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-2%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-2%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Hachis Parmentier</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+3%</td><td>+0,2</td><td>+4%</td><td>+0,2</td><td>+3%</td><td>+0,1</td><td>+2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Petits salés</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-3%</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-3%</td><td>-0,0</td><td>-0%</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poissons féculents</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-3%</td><td>+0,2</td><td>+3%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-1%</td><td>-0,7 (NS)</td><td>-10%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poissons légumes</td><td>+0,0</td><td>+0%</td><td>-0,6</td><td>-8%</td><td>+1,2</td><td>+22%</td><td>-0,1</td><td>-2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poissons légumes féculents</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-1%</td><td>+0,2</td><td>+3%</td><td>+0,1</td><td>+1%</td><td>-0,4</td><td>-5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poulets basquaises</td><td>+0,0 (NS)</td><td>-0%</td><td>-0,0</td><td>-1%</td><td>+0,3</td><td>+5%</td><td>-0,3</td><td>-4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Saucisses aux lentilles</td><td>+0,0 (NS)</td><td>-0%</td><td>-0,2*</td><td>-3%</td><td>-0,3</td><td>-5%</td><td>+0,3 (NS)</td><td>+4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Saumons à l'oseille</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-5%</td><td>-0,3</td><td>-3%</td><td>-1,1</td><td>-13%</td><td>-0,6</td><td>-8%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Viandes féculents</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-3%</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-5%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-1%</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Viandes légumes</td><td>+0,2</td><td>+3%</td><td>-0,4</td><td>-6%</td><td>+0,8</td><td>+14%</td><td>+0,4</td><td>+6%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Viandes légumes féculents</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-1%</td><td>-0,5</td><td>-6%</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+3%</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="5">Pâtes cuisinées ou<br>farcies</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-3%</td><td>+0,0</td><td>+0%</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-6%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+0%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Cannelloni</td><td>+0,0 (NS)</td><td>-0%</td><td>-0,1</td><td>-2%</td><td>+0,1</td><td>+2%</td><td>-0,0</td><td>-1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Lasagnes</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-4%</td><td>-0,4</td><td>-7%</td><td>+0,2</td><td>+4%</td><td>-0,6</td><td>-10%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Pâtes bolognaises</td><td>-0,6 (NS)</td><td>-12%</td><td>+0,0</td><td>+1%</td><td>-1,1</td><td>-21%</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-9%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Ravioli</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-2%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+1%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+1%</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-7%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="4">Spécialités<br>étrangères</td><td>Chili con carne ou<br>végétariens</td><td>-0,8**</td><td>-11%</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-4%</td><td>-0,9**</td><td>-13%</td><td>-1,1**</td><td>-15%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Couscous ou tajines</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-2%</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-2%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+1%</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Paëllas</td><td>+0,0 (NS)</td><td>-0%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-2%</td><td>+0,0</td><td>+0%</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Plats exotiques</td><td>+0,0 (NS)</td><td>-1%</td><td>+0,3</td><td>+6%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>-1%</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="3">Plats froids</td><td>Autres salades composées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades mexicaines</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades niçoises</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="2">Hors<br>catégorie</td><td>Taboulés</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+2%</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+0%</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-3%</td><td>+0,4</td><td>+10%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Autres plats cuisinés<br>appertisés</td><td>+4,8</td><td>+69%</td><td>-</td><td>-</td><td>+4,8</td><td>+69%</td><td>+4,8</td><td>+69%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

« - » : aucun produit collecté ou renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein de la famille entière, entre 2 sous-groupes ou au sein des références appariées non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne ; teneur moyenne de l'échantillon 2016 significativement supérieure à celle des produits retirés ou non captés en 2016 ; teneur moyenne des produits nouveaux ou non captés en 2010 significativement supérieure à celle de l'échantillon 2010

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne ; teneur moyenne de l'échantillon 2016 significativement inférieure à celle des produits retirés ou non captés en 2016 ; teneur moyenne des produits nouveaux ou non captés en 2010 significativement inférieure à celle de l'échantillon 2010

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
En comparant l'ensemble de l'offre 2010 à l'offre 2016, 3 familles, parmi les 28 testées, présentent des diminutions significatives de leur teneur moyenne en protéines ; il s'agit des Tartiflettes, des Bœufs Bourguignons et des Chili con carne ou végétariens.

Les paragraphes suivants présentent les évolutions observées uniquement pour les familles présentant une évolution significative de la teneur moyenne en protéines, entre 2010 et 2016, à l'échelle de la famille entière. Ces résultats sont présentés par catégorie de produits.

➤ Féculents ou légumes

Parmi les 6 familles de cette catégorie, 4 sont testées à l'échelle de la famille entière et seule la famille des **Tartiflettes présente une diminution significative de la teneur moyenne en protéines entre 2010 et 2016 (-0,3 g/100g)**. Cette diminution peut en partie s'expliquer par une **modification de l'offre** se traduisant par l'apparition, dans l'échantillon 2016, de produits dont la teneur moyenne en protéines est significativement plus faible que celle de l'offre 2010 (-0,3 g/100g).

➤ Viandes ou poissons accompagnés

Parmi les 15 familles de cette catégorie, 13 sont testées à l'échelle de la famille entière et seule la famille des **Bœufs bourguignons présente une diminution significative de la teneur moyenne en protéines entre 2010 et 2016 (-1,9 g/100g)**. Cette diminution peut en partie s'expliquer par une **modification de l'offre** se traduisant par l'apparition, dans l'échantillon 2016, de produits ont la teneur moyenne en protéines est significativement plus faible que celle de l'offre 2010 (-1,9 g/100g).

➤ Spécialités étrangères

Parmi les 4 familles de cette catégorie, toutes sont testées à l'échelle de la famille entière et seule la famille des **Chili con carne ou végétariens présente une diminution significative de la teneur moyenne en protéines entre 2010 et 2016 (-0,8 g/100g)**. Cette diminution peut en partie s'expliquer par une **modification de l'offre** se traduisant par :

- le retrait, ou l'absence de collecte en 2016, de produits dont la teneur moyenne en protéines est significativement plus élevée que celle de l'offre de 2016 (différence de 0,9 g/100g) ;

- l'apparition, dans l'échantillon 2016, de produits dont la teneur moyenne en protéines est significativement plus faible que celle de l'offre 2010 (-1,1 g/100g).

Au sein des catégories de Viandes ou quenelles à accompagner (1 famille testée parmi 3), de Pâtes cuisinées ou farcies (les 5 familles testées) et de Plats cuisinés froids (1 famille testée parmi 4), aucune évolution significative de la teneur moyenne en protéines n'a été mise en évidence entre 2010 et 2016, à l'échelle des familles entières.
## 6.7 Evolution des teneurs en sel

### 6.7.1 Evolution des teneurs en sel par famille

La Figure 53 présente les distributions des teneurs en sel en 2010 et 2016 par famille.

#### Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Sel (1/3)

<figure><img src="image_81.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisines appertises - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Céréales et légumineuses cuisinées</td><td>1</td><td>64</td><td>H</td><td>Viandes confites</td><td>5</td><td>17</td></tr><tr><td>B</td><td>Gratins dauphinois</td><td>9</td><td>13</td><td>I</td><td>Viandes cuisinées</td><td>0</td><td>23</td></tr><tr><td>C</td><td>Légumes cuisinés</td><td>6</td><td>72</td><td>J</td><td>Blanquettes</td><td>12</td><td>26</td></tr><tr><td>D</td><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>3</td><td>34</td><td>K</td><td>Boeufs bourguignons</td><td>11</td><td>19</td></tr><tr><td>E</td><td>Ratatouilles</td><td>11</td><td>39</td><td>L</td><td>Cassoulets</td><td>34</td><td>88</td></tr><tr><td>F</td><td>Tartiflettes</td><td>11</td><td>20</td><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>14</td><td>37</td></tr><tr><td>G</td><td>Quenelles</td><td>24</td><td>49</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n : effectif

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Sel (2/3)

<figure><img src="image_82.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisines appertises - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th></tr></thead><tbody><tr><td>N</td><td>Hachis Parmentier</td><td>9</td><td>10</td><td>U</td><td>Saumons à l'oseille</td><td>10</td><td>13</td></tr><tr><td>O</td><td>Petits salés</td><td>14</td><td>27</td><td>V</td><td>Viandes féculents</td><td>45</td><td>75</td></tr><tr><td>P</td><td>Poissons féculents</td><td>17</td><td>18</td><td>W</td><td>Viandes légumes</td><td>7</td><td>12</td></tr><tr><td>Q</td><td>Poissons légumes</td><td>3</td><td>3</td><td>X</td><td>Viandes légumes féculents</td><td>24</td><td>50</td></tr><tr><td>R</td><td>Poissons légumes féculents</td><td>11</td><td>12</td><td>Y</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>13</td><td>16</td></tr><tr><td>S</td><td>Poulets basquaises</td><td>6</td><td>12</td><td>Z</td><td>Cannelloni</td><td>7</td><td>15</td></tr><tr><td>T</td><td>Saucisses aux lentilles</td><td>19</td><td>49</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n : effectif

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Sel (3/3)

<figure><img src="image_83.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisines appertises - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZA</td><td>Lasagnes</td><td>9</td><td>11</td><td>ZG</td><td>Plats exotiques</td><td>23</td><td>27</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Pâtes bolognaises</td><td>7</td><td>16</td><td>ZH</td><td>Autres salades composées</td><td>-</td><td>62</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Ravioli</td><td>46</td><td>91</td><td>ZI</td><td>Salades mexicaines</td><td>-</td><td>15</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>13</td><td>23</td><td>ZJ</td><td>Salades niçoises</td><td>-</td><td>14</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Couscous ou tajines</td><td>33</td><td>41</td><td>ZK</td><td>Taboulés</td><td>12</td><td>22</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Paëllas</td><td>20</td><td>29</td><td>ZL</td><td>Autres plats cuisinés appertisés</td><td>2</td><td>9</td></tr></tbody></table>

n : effectif

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Figure 53 : Distribution des teneurs en sel par famille en 2010 et 2016

Le Tableau 45 récapitule, pour chaque famille, les statistiques descriptives et les pourcentages d'évolution des teneurs moyennes en sel entre 2010 et 2016.
<table><caption>Tableau 45 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sel par famille entre 2010 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2"></th><th rowspan="2"></th><th rowspan="2">SEL<br>(g/100g)</th><th colspan="8">Echantillon 2010</th><th colspan="8">Echantillon 2016</th><th rowspan="2">Evol.<br>(g/100g)</th><th rowspan="2">Evol.<br>(%)</th></tr><tr><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="6">Vianes ou<br>quenelles à<br>accompagner</td><td>A</td><td>Céréales et légumineuses<br>cuisinées</td><td>1</td><td>0,90</td><td>0,90</td><td>0,90</td><td>0,90</td><td>0,90</td><td>0,90</td><td>-</td><td>64</td><td>0,25</td><td>0,70</td><td>0,80</td><td>0,82</td><td>0,96</td><td>1,40</td><td>0,19</td><td>-0,08</td><td>-9%</td></tr><tr><td>B</td><td>Gratins dauphinois</td><td>9</td><td>0,80</td><td>0,88</td><td>0,89</td><td>0,93</td><td>1,00</td><td>1,10</td><td>0,10</td><td>13</td><td>0,75</td><td>0,75</td><td>0,76</td><td>0,81</td><td>0,85</td><td>1,00</td><td>0,08</td><td>-0,13</td><td>-14%</td></tr><tr><td>C</td><td>Légumes cuisinés</td><td>6</td><td>0,76</td><td>0,93</td><td>1,00</td><td>1,03</td><td>1,14</td><td>1,30</td><td>0,19</td><td>72</td><td>0,38</td><td>0,74</td><td>0,86</td><td>0,87</td><td>0,99</td><td>1,50</td><td>0,20</td><td>-0,16</td><td>-16%</td></tr><tr><td>D</td><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>3</td><td>1,00</td><td>1,05</td><td>1,10</td><td>1,20</td><td>1,30</td><td>1,50</td><td>0,26</td><td>34</td><td>0,14</td><td>0,62</td><td>0,82</td><td>0,83</td><td>0,99</td><td>1,47</td><td>0,28</td><td>-0,37</td><td>-31%</td></tr><tr><td>E</td><td>Ratatouilles</td><td>11</td><td>0,75</td><td>0,93</td><td>0,93</td><td>0,94</td><td>1,00</td><td>1,10</td><td>0,10</td><td>39</td><td>0,10</td><td>0,82</td><td>0,90</td><td>0,84</td><td>0,96</td><td>1,23</td><td>0,21</td><td>-0,10 (NS)</td><td>-10%</td></tr><tr><td>F</td><td>Tartiflettes</td><td>11</td><td>0,70</td><td>0,78</td><td>0,80</td><td>0,80</td><td>0,80</td><td>1,00</td><td>0,07</td><td>20</td><td>0,59</td><td>0,63</td><td>0,67</td><td>0,72</td><td>0,80</td><td>0,98</td><td>0,13</td><td>-0,08 *</td><td>-9%</td></tr><tr><td rowspan="4">Vianes ou poissons accompagnés</td><td>G</td><td>Quenelles</td><td>24</td><td>0,71</td><td>1,02</td><td>1,12</td><td>1,14</td><td>1,30</td><td>1,60</td><td>0,23</td><td>49</td><td>0,70</td><td>0,90</td><td>1,10</td><td>1,07</td><td>1,22</td><td>1,60</td><td>0,21</td><td>-0,07 (NS)</td><td>-6%</td></tr><tr><td>H</td><td>Vianes confites</td><td>5</td><td>0,90</td><td>1,40</td><td>1,50</td><td>1,44</td><td>1,50</td><td>1,90</td><td>0,36</td><td>17</td><td>1,19</td><td>1,48</td><td>1,50</td><td>1,49</td><td>1,50</td><td>1,71</td><td>0,12</td><td>+0,05</td><td>+4%</td></tr><tr><td>I</td><td>Vianes cuisinées</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>23</td><td>0,26</td><td>0,91</td><td>1,10</td><td>1,00</td><td>1,10</td><td>1,50</td><td>0,25</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>J</td><td>Blanquettes</td><td>12</td><td>0,40</td><td>0,78</td><td>0,85</td><td>0,83</td><td>0,98</td><td>1,00</td><td>0,19</td><td>26</td><td>0,43</td><td>0,70</td><td>0,80</td><td>0,80</td><td>0,90</td><td>1,03</td><td>0,14</td><td>-0,02 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td rowspan="12">Pâtes cuisines<br>ou farcies</td><td>K</td><td>Boeufs bourguignons</td><td>11</td><td>0,76</td><td>0,87</td><td>0,90</td><td>0,94</td><td>1,00</td><td>1,21</td><td>0,15</td><td>19</td><td>0,63</td><td>0,76</td><td>0,90</td><td>0,90</td><td>1,02</td><td>1,26</td><td>0,18</td><td>-0,04 (NS)</td><td>-5%</td></tr><tr><td>L</td><td>Cassoulets</td><td>34</td><td>0,80</td><td>0,85</td><td>1,00</td><td>0,99</td><td>1,10</td><td>1,29</td><td>0,15</td><td>88</td><td>0,64</td><td>0,80</td><td>0,87</td><td>0,87</td><td>0,94</td><td>1,30</td><td>0,12</td><td>-0,12***</td><td>-12%</td></tr><tr><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>14</td><td>0,98</td><td>1,01</td><td>1,25</td><td>1,26</td><td>1,40</td><td>2,00</td><td>0,28</td><td>37</td><td>0,83</td><td>1,00</td><td>1,10</td><td>1,14</td><td>1,20</td><td>1,70</td><td>0,18</td><td>-0,12 (NS)</td><td>-9%</td></tr><tr><td>N</td><td>Hachis Parmentier</td><td>9</td><td>0,60</td><td>0,75</td><td>0,90</td><td>0,86</td><td>0,98</td><td>1,00</td><td>0,14</td><td>10</td><td>0,63</td><td>0,72</td><td>0,84</td><td>0,81</td><td>0,89</td><td>1,00</td><td>0,12</td><td>-0,05</td><td>-6%</td></tr><tr><td>O</td><td>Petits salés</td><td>14</td><td>0,70</td><td>0,87</td><td>0,91</td><td>0,94</td><td>1,06</td><td>1,28</td><td>0,17</td><td>27</td><td>0,74</td><td>0,82</td><td>0,85</td><td>0,88</td><td>0,95</td><td>1,10</td><td>0,10</td><td>-0,06 (NS)</td><td>-6%</td></tr><tr><td>P</td><td>Poissons féculents</td><td>17</td><td>0,51</td><td>0,79</td><td>0,90</td><td>0,87</td><td>1,00</td><td>1,25</td><td>0,19</td><td>18</td><td>0,39</td><td>0,63</td><td>0,76</td><td>0,78</td><td>0,88</td><td>1,30</td><td>0,22</td><td>-0,09 (NS)</td><td>-10%</td></tr><tr><td>Q</td><td>Poissons légumes</td><td>3</td><td>0,40</td><td>0,40</td><td>0,40</td><td>0,58</td><td>0,67</td><td>0,93</td><td>0,31</td><td>3</td><td>0,58</td><td>0,58</td><td>0,56</td><td>0,70</td><td>0,77</td><td>0,95</td><td>0,21</td><td>+0,13</td><td>+22%</td></tr><tr><td>R</td><td>Poissons légumes féculents</td><td>11</td><td>0,60</td><td>0,69</td><td>0,80</td><td>0,76</td><td>0,82</td><td>0,89</td><td>0,10</td><td>12</td><td>0,23</td><td>0,57</td><td>0,67</td><td>0,67</td><td>0,84</td><td>1,00</td><td>0,22</td><td>-0,09 (NS)</td><td>-11%</td></tr><tr><td>S</td><td>Poulets basquaises</td><td>6</td><td>0,64</td><td>0,84</td><td>0,89</td><td>0,88</td><td>0,98</td><td>1,05</td><td>0,14</td><td>12</td><td>0,60</td><td>0,80</td><td>0,87</td><td>0,86</td><td>0,92</td><td>1,10</td><td>0,14</td><td>-0,03</td><td>-3%</td></tr><tr><td>T</td><td>Saucisses aux lentilles</td><td>19</td><td>0,82</td><td>0,90</td><td>0,98</td><td>1,02</td><td>1,10</td><td>1,35</td><td>0,08</td><td>49</td><td>0,75</td><td>0,90</td><td>0,99</td><td>0,98</td><td>1,00</td><td>1,31</td><td>0,13</td><td>-0,04 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>U</td><td>Saumons à l'oseille</td><td>10</td><td>0,50</td><td>0,77</td><td>0,83</td><td>0,80</td><td>0,88</td><td>1,00</td><td>0,16</td><td>13</td><td>0,50</td><td>0,67</td><td>0,70</td><td>0,76</td><td>0,90</td><td>1,02</td><td>0,18</td><td>-0,04 (NS)</td><td>-5%</td></tr><tr><td>V</td><td>Vianes féculents</td><td>45</td><td>0,63</td><td>0,80</td><td>0,91</td><td>0,93</td><td>1,03</td><td>1,28</td><td>0,18</td><td>75</td><td>0,50</td><td>0,74</td><td>0,85</td><td>0,86</td><td>0,98</td><td>1,25</td><td>0,16</td><td>-0,07 *</td><td>-8%</td></tr><tr><td>W</td><td>Vianes légumes</td><td>7</td><td>0,70</td><td>0,79</td><td>0,83</td><td>0,85</td><td>0,87</td><td>1,07</td><td>0,12</td><td>12</td><td>0,27</td><td>0,60</td><td>0,79</td><td>0,71</td><td>0,90</td><td>0,98</td><td>0,24</td><td>-0,13</td><td>-16%</td></tr><tr><td>X</td><td>Vianes légumes féculents</td><td>24</td><td>0,50</td><td>0,70</td><td>0,79</td><td>0,82</td><td>0,86</td><td>1,26</td><td>0,19</td><td>50</td><td>0,50</td><td>0,78</td><td>0,85</td><td>0,87</td><td>0,92</td><td>2,04</td><td>0,23</td><td>+0,05 (NS)</td><td>+6%</td></tr><tr><td>Y</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>13</td><td>0,75</td><td>0,80</td><td>0,80</td><td>0,84</td><td>0,86</td><td>1,00</td><td>0,08</td><td>16</td><td>0,58</td><td>0,77</td><td>0,80</td><td>0,81</td><td>0,90</td><td>1,00</td><td>0,13</td><td>-0,04 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>Z</td><td>Cannelloni</td><td>7</td><td>0,68</td><td>0,77</td><td>0,79</td><td>0,86</td><td>0,90</td><td>1,24</td><td>0,19</td><td>15</td><td>0,70</td><td>0,78</td><td>0,78</td><td>0,79</td><td>0,83</td><td>0,90</td><td>0,06</td><td>-0,07</td><td>-8%</td></tr><tr><td>ZA</td><td>Lasagnes</td><td>9</td><td>0,44</td><td>0,70</td><td>0,90</td><td>0,91</td><td>1,10</td><td>1,42</td><td>0,30</td><td>11</td><td>0,52</td><td>0,73</td><td>0,83</td><td>0,80</td><td>0,89</td><td>0,90</td><td>0,12</td><td>-0,11</td><td>-12%</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Pâtes bolognaises</td><td>7</td><td>0,36</td><td>0,56</td><td>0,98</td><td>0,84</td><td>1,09</td><td>1,25</td><td>0,35</td><td>16</td><td>0,60</td><td>0,79</td><td>0,90</td><td>0,87</td><td>0,98</td><td>1,20</td><td>0,16</td><td>+0,03</td><td>+3%</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Ravioli</td><td>46</td><td>0,51</td><td>0,80</td><td>0,91</td><td>0,93</td><td>1,03</td><td>1,35</td><td>1,35</td><td>27</td><td>0,43</td><td>0,80</td><td>0,85</td><td>0,87</td><td>0,95</td><td>1,50</td><td>0,16</td><td>-0,06 (NS)</td><td>-6%</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>13</td><td>0,45</td><td>0,74</td><td>0,84</td><td>0,88</td><td>0,95</td><td>1,57</td><td>0,26</td><td>23</td><td>0,40</td><td>0,71</td><td>0,80</td><td>0,81</td><td>0,93</td><td>1,20</td><td>0,19</td><td>-0,08 (NS)</td><td>-9%</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Couscous ou tajines</td><td>33</td><td>0,50</td><td>0,70</td><td>0,81</td><td>0,83</td><td>0,95</td><td>1,28</td><td>0,19</td><td>41</td><td>0,40</td><td>0,69</td><td>0,80</td><td>0,81</td><td>0,90</td><td>1,40</td><td>0,20</td><td>-0,02 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Paëllas</td><td>20</td><td>0,43</td><td>0,69</td><td>0,90</td><td>0,87</td><td>1,00</td><td>1,77</td><td>0,34</td><td>29</td><td>0,42</td><td>0,80</td><td>0,90</td><td>0,88</td><td>0,98</td><td>1,20</td><td>0,16</td><td>+0,02 (NS)</td><td>+2%</td></tr><tr><td>ZG</td><td>Plats exotiques</td><td>23</td><td>0,43</td><td>0,57</td><td>0,73</td><td>0,76</td><td>0,93</td><td>1,19</td><td>0,22</td><td>27</td><td>0,47</td><td>0,70</td><td>0,80</td><td>0,85</td><td>0,90</td><td>1,83</td><td>0,32</td><td>+0,09 (NS)</td><td>+11%</td></tr><tr><td rowspan="3">Plats froids</td><td>ZH</td><td>Autres salades composées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>62</td><td>0,50</td><td>0,95</td><td>1,03</td><td>1,09</td><td>1,22</td><td>1,57</td><td>0,24</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZI</td><td>Salades mexicaines</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>15</td><td>0,64</td><td>0,75</td><td>1,00</td><td>0,95</td><td>1,10</td><td>1,31</td><td>0,22</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Salades niçoises</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>14</td><td>0,83</td><td>1,10</td><td>1,23</td><td>1,18</td><td>1,30</td><td>1,46</td><td>0,18</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Hors<br>catégorie</td><td>ZL</td><td>Autres plats cuisinés<br>appertisés</td><td>12</td><td>0,70</td><td>0,87</td><td>1,00</td><td>0,95</td><td>1,03</td><td>1,10</td><td>0,13</td><td>22</td><td>0,68</td><td>0,74</td><td>0,89</td><td>0,91</td><td>1,02</td><td>1,50</td><td>0,19</td><td>-0,04 (NS)</td><td>-4%</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Min: minimum ; Q1: 1er quartile ; Méd: médiane ; Moy: moyenne ; Q3: 3ème quartile ; Max: maximum ; ET: écart-type

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

La distribution des teneurs en sel est comprise entre 0,36 et 2,00 g/100g pour les références collectées en 2010 et entre 0,10 et 2,04 g/100g pour celles collectées en 2016.

Sur le secteur, les variations des teneurs moyennes en sel des familles sont comprises entre -0,37 g/100g pour la famille des Légumes féculents cuisinées (D) et +0,20 g/100g pour celle des Autres plats cuisinés appertisés (ZL) (si l'on tient compte des familles ayant un effectif inférieur à 10 pour au moins une des deux années d'étude).
Au sein de la catégorie des **Féculent ou légumes**, regroupant 6 familles (A, B, C, D, E, F) dont 2 testées, seule la famille des **Tartiflettes (F)** montre une diminution significative de la teneur moyenne en sel de -0,08 g/100g entre 2010 et 2016. Cela s'accompagne d'un étirement de la distribution vers des teneurs en sel plus faibles, ce qui se traduit par une diminution des valeurs de la médiane et du 1er quartile (respectivement -0,13 et -0,15 g/100g).

Au sein de la catégorie des **Viandes ou poissons accompagnés** regroupant 15 familles (J, K, L, M, N, O, P, Q, R, S, T, U, V, W, X) dont 11 testées, les familles des **Cassoulets (L)** et des **Viandes féculents (V)** présentent une diminution significative de leur teneur moyenne en sel de respectivement -0,12 et -0,07 g/100g entre 2010 et 2016.

Pour la famille des Cassoulets, cette évolution significative s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en sel plus faibles, ce qui se traduit par une diminution des valeurs de la médiane et des 1er et 3ème quartiles (respectivement -0,13 ; -0,05 et -0,16 g/100g). Ces résultats sont toutefois à considérer avec précaution car en 2010, 49% des produits de la famille des Cassoulets renseignaient une teneur en sel vs. 100% en 2016.

A noter qu'aucune évolution significative de la teneur moyenne en sel n'a été mise en évidence entre 2010 et 2016 au sein des catégories de Viandes ou quenelles à accompagner (3 familles dont 1 testée), de Pâtes cuisinées ou farcies (5 familles dont 2 testées), de Spécialités étrangères (les 4 familles testées) et de Plats cuisinés froids (4 familles dont 1 testée).
## 6.7.2 Evolution des teneurs en sel des références appariées

Cette partie porte sur les 290 couples de références appariées renseignées en sel en 2010 et en 2016 dans la base de données Oqali. Elle permet de suivre l'évolution des teneurs en sel des références retrouvées les deux années d'étude et a pour objectif d'identifier les éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

### 6.7.2.1 Evolution des teneurs en sel des références appariées à l'échelle des familles

La Figure 54 présente les distributions, par famille, des teneurs en sel des références appariées en 2010 et 2016.

Distribution des teneurs en Sel
au sein des références appariées en 2010 et 2016 - (1/3)

<figure><img src="image_84.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisinés appertisés - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th></tr></thead><tbody><tr><td>B</td><td>Gratins dauphinois</td><td>6</td><td>H</td><td>Viandes confites</td><td>4</td></tr><tr><td>C</td><td>Légumes cuisinés</td><td>2</td><td>J</td><td>Blanquettes</td><td>9</td></tr><tr><td>D</td><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>1</td><td>K</td><td>Boeufs bourguignons</td><td>7</td></tr><tr><td>E</td><td>Ratatouilles</td><td>8</td><td>L</td><td>Cassoulets</td><td>21</td></tr><tr><td>F</td><td>Tartiflettes</td><td>7</td><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>11</td></tr><tr><td>G</td><td>Quenelles</td><td>20</td><td>N</td><td>Hachis Parmentier</td><td>6</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Distribution des teneurs en Sel
au sein des références appariées en 2010 et 2016 - (2/3)

<figure><img src="image_85.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisinés appertisés - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th></tr></thead><tbody><tr><td>O</td><td>Petits salés</td><td>13</td><td>U</td><td>Saumons à l'oseille</td><td>9</td></tr><tr><td>P</td><td>Poissons féculents</td><td>7</td><td>V</td><td>Viandes féculents</td><td>19</td></tr><tr><td>Q</td><td>Poissons légumes</td><td>2</td><td>W</td><td>Viandes légumes</td><td>5</td></tr><tr><td>R</td><td>Poissons légumes féculents</td><td>4</td><td>X</td><td>Viandes légumes féculents</td><td>7</td></tr><tr><td>S</td><td>Poulets basquaises</td><td>5</td><td>Y</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>3</td></tr><tr><td>T</td><td>Saucisses aux lentilles</td><td>15</td><td>Z</td><td>Cannelloni</td><td>6</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Distribution des teneurs en Sel
au sein des références appariées en 2010 et 2016 - (3/3)

<figure><img src="image_86.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisinés appertisés - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZA</td><td>Lasagnes</td><td>6</td><td>ZE</td><td>Couscous ou tajines</td><td>20</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Pâtes bolognaises</td><td>2</td><td>ZF</td><td>Paëllas</td><td>14</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Ravioli</td><td>33</td><td>ZG</td><td>Plats exotiques</td><td>4</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Chili con carne ou végétarie</td><td>7</td><td>ZK</td><td>Taboulés</td><td>7</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

<caption>Figure 54 : Distribution des teneurs en sel des références appariées par famille en 2010 et 2016³⁷</caption>

Le Tableau 46 récapitule, pour chaque famille, les moyennes et écarts-type des teneurs en sel des références appariées ainsi que les évolutions des moyennes entre 2010 et 2016, en valeur absolue et en pourcentage.

<footnote n="37">³⁷ Les familles non représentées sur ce graphique sont celles qui ne comportent pas de références appariées avec une teneur en sel renseignée pour les 2 années d'étude.</footnote>
<table><caption>Tableau 46 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sel des références appariées entre 2010 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2">Catégories</th><th rowspan="2">Réf.</th><th rowspan="2">Sel (g/100g)</th><th rowspan="2">Nombre de couples appariés</th><th colspan="2">Echantillon 2010</th><th colspan="2">Echantillon 2016</th><th rowspan="2">Evol. (g/100g)</th><th rowspan="2">Evol. (%)</th></tr><tr><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="5">Féculents ou légumes</td><td>A</td><td>Céréales et légumineuses cuisinées</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>B</td><td>Gratins dauphinois</td><td>6</td><td>0,98</td><td>0,08</td><td>0,85</td><td>0,10</td><td>-0,13</td><td>-13%</td></tr><tr><td>C</td><td>Légumes cuisinés</td><td>2</td><td>0,98</td><td>0,30</td><td>1,09</td><td>0,14</td><td>+0,12</td><td>+12%</td></tr><tr><td>D</td><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>1</td><td>1,10</td><td>-</td><td>1,10</td><td>-</td><td>0,00</td><td>+0%</td></tr><tr><td>E</td><td>Ratatouilles</td><td>8</td><td>0,94</td><td>0,08</td><td>0,95</td><td>0,12</td><td>+0,01</td><td>+1%</td></tr><tr><td rowspan="3">Viandes ou quenelles à accompagner</td><td>F</td><td>Tartiflettes</td><td>7</td><td>0,79</td><td>0,02</td><td>0,68</td><td>0,08</td><td>-0,10</td><td>-13%</td></tr><tr><td>G</td><td>Quenelles</td><td>20</td><td>1,13</td><td>0,24</td><td>1,02</td><td>0,20</td><td>-0,10**</td><td>-9%</td></tr><tr><td>H</td><td>Viandes confites</td><td>4</td><td>1,33</td><td>0,29</td><td>1,48</td><td>0,05</td><td>+0,15</td><td>+11%</td></tr><tr><td rowspan="15">Viandes ou poissons accompagnés</td><td>I</td><td>Viandes cuisinées</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>J</td><td>Blanquettes</td><td>9</td><td>0,79</td><td>0,21</td><td>0,80</td><td>0,11</td><td>+0,02</td><td>+2%</td></tr><tr><td>K</td><td>Boeufs bourguignons</td><td>7</td><td>0,95</td><td>0,15</td><td>0,84</td><td>0,15</td><td>-0,11</td><td>-11%</td></tr><tr><td>L</td><td>Cassoulets</td><td>21</td><td>0,95</td><td>0,13</td><td>0,90</td><td>0,13</td><td>-0,05 (NS)</td><td>-5%</td></tr><tr><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>11</td><td>1,16</td><td>0,17</td><td>1,16</td><td>0,15</td><td>-0,01 (NS)</td><td>+0%</td></tr><tr><td>N</td><td>Hachis Parmentier</td><td>6</td><td>0,88</td><td>0,11</td><td>0,80</td><td>0,14</td><td>-0,08</td><td>-9%</td></tr><tr><td>O</td><td>Petits salés</td><td>13</td><td>0,95</td><td>0,17</td><td>0,85</td><td>0,05</td><td>-0,10 (NS)</td><td>-10%</td></tr><tr><td>P</td><td>Poissons féculents</td><td>7</td><td>0,86</td><td>0,18</td><td>0,78</td><td>0,17</td><td>-0,08</td><td>-9%</td></tr><tr><td>Q</td><td>Poissons légumes</td><td>2</td><td>0,67</td><td>0,37</td><td>0,77</td><td>0,26</td><td>+0,10</td><td>+15%</td></tr><tr><td>R</td><td>Poissons légumes féculents</td><td>4</td><td>0,73</td><td>0,14</td><td>0,56</td><td>0,28</td><td>-0,17</td><td>-24%</td></tr><tr><td>S</td><td>Poulets basquaises</td><td>5</td><td>0,89</td><td>0,16</td><td>0,87</td><td>0,12</td><td>-0,03</td><td>-3%</td></tr><tr><td>T</td><td>Saucisses aux lentilles</td><td>15</td><td>1,02</td><td>0,17</td><td>0,92</td><td>0,11</td><td>-0,10*</td><td>-10%</td></tr><tr><td>U</td><td>Saumons à l'oseille</td><td>9</td><td>0,79</td><td>0,16</td><td>0,80</td><td>0,17</td><td>+0,01</td><td>+1%</td></tr><tr><td>V</td><td>Viandes féculents</td><td>19</td><td>1,00</td><td>0,19</td><td>0,90</td><td>0,20</td><td>-0,11**</td><td>-11%</td></tr><tr><td rowspan="5">Pâtes cuisinées ou farcies</td><td>W</td><td>Viandes légumes</td><td>5</td><td>0,80</td><td>0,07</td><td>0,85</td><td>0,12</td><td>+0,05</td><td>+6%</td></tr><tr><td>X</td><td>Viandes légumes féculents</td><td>7</td><td>0,76</td><td>0,05</td><td>0,80</td><td>0,09</td><td>+0,03</td><td>+5%</td></tr><tr><td>Y</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>3</td><td>0,82</td><td>0,03</td><td>0,79</td><td>0,01</td><td>-0,03</td><td>-3%</td></tr><tr><td>Z</td><td>Cannelloni</td><td>6</td><td>0,88</td><td>0,21</td><td>0,79</td><td>0,05</td><td>-0,09</td><td>-10%</td></tr><tr><td>ZA</td><td>Lasagnes</td><td>6</td><td>0,99</td><td>0,28</td><td>0,78</td><td>0,14</td><td>-0,21</td><td>-21%</td></tr><tr><td rowspan="5">Spécialités étrangères</td><td>ZB</td><td>Pâtes bolognaises</td><td>2</td><td>1,13</td><td>0,18</td><td>0,90</td><td>0,10</td><td>-0,22</td><td>-20%</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Ravioli</td><td>33</td><td>0,97</td><td>0,15</td><td>0,84</td><td>0,11</td><td>-0,12***</td><td>-12%</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>7</td><td>0,85</td><td>0,35</td><td>0,73</td><td>0,16</td><td>-0,12</td><td>-14%</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Couscous ou tajines</td><td>20</td><td>0,83</td><td>0,21</td><td>0,81</td><td>0,18</td><td>-0,03 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Paëllas</td><td>14</td><td>0,80</td><td>0,36</td><td>0,84</td><td>0,20</td><td>+0,04 (NS)</td><td>+5%</td></tr><tr><td rowspan="4">Plats froids</td><td>ZG</td><td>Plats exotiques</td><td>4</td><td>0,84</td><td>0,27</td><td>0,74</td><td>0,17</td><td>-0,10</td><td>-12%</td></tr><tr><td>ZH</td><td>Autres salades composées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZI</td><td>Salades mexicaines</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Salades niçoises</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td rowspan="2">Hors catégorie</td><td>ZK</td><td>Taboulés</td><td>7</td><td>0,92</td><td>0,13</td><td>0,87</td><td>0,18</td><td>-0,05</td><td>-5%</td></tr><tr><td>ZL</td><td>Autres plats cuisinés appertisés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein des références appariées non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
Sur le sous-échantillon des références appariées, les variations des teneurs moyennes en sel des familles sont comprises entre -0,22 g/100g pour la famille des Pâtes bolognaises (ZB) et +0,15 g/100g pour celle des Viandes confites (H) (si l'on tient compte des familles ayant moins de 10 couples de références appariées).

Parmi les 9 familles testées, 4 d'entre elles présentent une diminution significative de la teneur moyenne en sel de leurs références appariées entre 2010 et 2016 :

- les Quenelles (G) : 1,13 vs. 1,02 g/100g (-9%);

- les Saucisses aux lentilles (T) : 1,02 vs. 0,92 g/100g (-10%);

- les Viandes féculents (V) : 1,00 vs. 0,90 g/100g (-11%);

- les Ravioli (ZC) : 0,97 vs. 0,84 g/100g (-12%).

### 6.7.2.2 Caractérisation des évolutions des teneurs en sel des références appariées

Dans cette partie les évolutions des teneurs en sel sont suivies référence par référence afin de caractériser plus précisément l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

La Figure 55 présente, pour chaque famille, la répartition des références appariées dont la teneur en sel a augmenté, diminué ou est restée identique entre les deux années d'étude.
<figure><img src="image_87.png" /><figcaption>Figure 55 : Types d'évolution de la teneur en sel des références appariées par famille entre 2010 et 2016³⁸</figcaption></figure>

Sur la totalité du sous-échantillon des références appariées (n=290), 61% des références ont une teneur en sel qui diminue (n=177), 25% ont une teneur qui augmente (n=73) et 14% ont une teneur qui reste inchangée (n=40) entre les deux années d'étude.

Toutes les familles, comptant au moins 10 couples de références appariées renseignées en sel en 2010 et 2016, présentent une majorité de références avec une teneur en sel en baisse entre 2010 et 2016 (de 50% à 75% selon les familles).

Le Tableau 47 caractérise plus précisément les variations observées. Ainsi sont présentés, pour chaque famille, le nombre de références dont la teneur en sel a augmenté, diminué ou est restée inchangée entre 2010 et 2016 ainsi que les valeurs moyennes, minimales et maximales de ces variations.

<footnote n="38">³⁸ Seules les familles ayant au moins 10 couples de références appariées renseignées en sel sont représentées sur cette figure. Néanmoins, des pourcentages importants peuvent ne concerner qu'un nombre réduit de références.</footnote>
<table><caption>Tableau 47 : Caractérisation des variations de teneurs en sel par famille entre 2010 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2">SEL (g/100g)</th><th rowspan="2"></th><th rowspan="2">Teneurs moyennes 2010</th><th rowspan="2">Teneurs moyennes 2016</th><th colspan="3">Diminutions de teneurs entre 2010 et 2016</th><th rowspan="2">Teneurs identiques en 2010 et 2016</th><th colspan="4">Augmentations de teneurs entre 2010 et 2016</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="4">Féculents ou légumes</td><td>Gratins dauphinois</td><td>0,98</td><td>0,85</td><td>5</td><td>-0,16</td><td>-0,10</td><td>-0,25</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Légumes cuisinés</td><td>0,98</td><td>1,09</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>1</td><td>+0,23</td><td>-</td></tr><tr><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>1,10</td><td>1,10</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Ratatouilles</td><td>0,94</td><td>0,95</td><td>4</td><td>-0,11</td><td>-0,07</td><td>-0,17</td><td>-</td><td>4</td><td>+0,14</td><td>+0,02</td><td>+0,30</td></tr><tr><td rowspan="2">Viandes ou quenelles à accompagner</td><td>Tartiflettes</td><td>0,79</td><td>0,68</td><td>5</td><td>-0,15</td><td>-0,05</td><td>-0,20</td><td>1</td><td>1</td><td>+0,01</td><td>-</td></tr><tr><td>Quenelles</td><td>1,13</td><td>1,02</td><td>15</td><td>-0,15</td><td>-0,01</td><td>-0,30</td><td>3</td><td>2</td><td>+0,11</td><td>+0,10</td><td>+0,13</td></tr><tr><td rowspan="2">Viandes ou quenelles à accompagner</td><td>Viandes confites</td><td>1,33</td><td>1,48</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>1</td><td>+0,60</td><td>-</td></tr><tr><td>Blanquettes</td><td>0,79</td><td>0,80</td><td>5</td><td>-0,08</td><td>-0,01</td><td>-0,12</td><td>-</td><td>4</td><td>+0,13</td><td>+0,03</td><td>+0,20</td></tr><tr><td rowspan="14">Viandes ou poissons accompagnés</td><td>Boeufs bourguignons</td><td>0,95</td><td>0,84</td><td>5</td><td>-0,15</td><td>-0,00</td><td>-0,36</td><td>2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Cassoulets</td><td>0,95</td><td>0,90</td><td>12</td><td>-0,17</td><td>-0,05</td><td>-0,36</td><td>4</td><td>5</td><td>+0,18</td><td>+0,01</td><td>+0,38</td></tr><tr><td>Choucroutes</td><td>1,16</td><td>1,16</td><td>6</td><td>-0,17</td><td>-0,05</td><td>-0,25</td><td>2</td><td>3</td><td>+0,31</td><td>+0,10</td><td>+0,42</td></tr><tr><td>Hachis Parmentier</td><td>0,88</td><td>0,80</td><td>3</td><td>-0,20</td><td>-0,10</td><td>-0,27</td><td>1</td><td>2</td><td>+0,05</td><td>+0,01</td><td>+0,08</td></tr><tr><td>Petits salés</td><td>0,95</td><td>0,85</td><td>8</td><td>-0,20</td><td>-0,01</td><td>-0,38</td><td>3</td><td>2</td><td>+0,15</td><td>+0,15</td><td>+0,15</td></tr><tr><td>Poissons féculents</td><td>0,86</td><td>0,78</td><td>5</td><td>-0,12</td><td>-0,05</td><td>-0,20</td><td>-</td><td>2</td><td>+0,03</td><td>+0,02</td><td>+0,03</td></tr><tr><td>Poissons légumes</td><td>0,67</td><td>0,77</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>+0,10</td><td>+0,02</td><td>+0,18</td></tr><tr><td>Poissons légumes féculents</td><td>0,73</td><td>0,56</td><td>3</td><td>-0,23</td><td>-0,04</td><td>-0,57</td><td>-</td><td>1</td><td>+0,01</td><td>-</td></tr><tr><td>Poulets basquaises</td><td>0,89</td><td>0,87</td><td>4</td><td>-0,09</td><td>-0,01</td><td>-0,22</td><td>-</td><td>1</td><td>+0,23</td><td>-</td></tr><tr><td>Saucisses aux lentilles</td><td>1,02</td><td>0,92</td><td>10</td><td>-0,16</td><td>-0,01</td><td>-0,27</td><td>2</td><td>3</td><td>+0,05</td><td>+0,01</td><td>+0,12</td></tr><tr><td>Saumons à l'oseille</td><td>0,79</td><td>0,80</td><td>3</td><td>-0,17</td><td>-0,03</td><td>-0,30</td><td>1</td><td>5</td><td>+0,12</td><td>+0,05</td><td>+0,25</td></tr><tr><td>Viandes féculents</td><td>1,00</td><td>0,90</td><td>14</td><td>-0,15</td><td>-0,04</td><td>-0,42</td><td>2</td><td>3</td><td>+0,04</td><td>+0,02</td><td>+0,09</td></tr><tr><td>Viandes légumes</td><td>0,80</td><td>0,85</td><td>2</td><td>-0,01</td><td>-0,01</td><td>-0,01</td><td>1</td><td>2</td><td>+0,13</td><td>+0,10</td><td>+0,15</td></tr><tr><td>Viandes légumes féculents</td><td>0,76</td><td>0,80</td><td>3</td><td>-0,02</td><td>-0,01</td><td>-0,04</td><td>2</td><td>2</td><td>+0,15</td><td>+0,13</td><td>+0,17</td></tr><tr><td rowspan="4">Pâtes cuisinées ou farcies</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>0,82</td><td>0,79</td><td>3</td><td>-0,03</td><td>-0,01</td><td>-0,06</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Cannelloni</td><td>0,88</td><td>0,79</td><td>3</td><td>-0,21</td><td>-0,01</td><td>-0,39</td><td>-</td><td>3</td><td>+0,03</td><td>+0,01</td><td>+0,06</td></tr><tr><td>Lasagnes</td><td>0,99</td><td>0,78</td><td>5</td><td>-0,27</td><td>-0,12</td><td>-0,52</td><td>-</td><td>1</td><td>+0,07</td><td>-</td></tr><tr><td>Pâtes bolognaises</td><td>1,13</td><td>0,90</td><td>2</td><td>-0,22</td><td>-0,17</td><td>-0,28</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td rowspan="4">Spécialités étrangères</td><td>Ravioli</td><td>0,97</td><td>0,84</td><td>21</td><td>-0,20</td><td>-0,02</td><td>-0,60</td><td>6</td><td>6</td><td>+0,03</td><td>+0,01</td><td>+0,06</td></tr><tr><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>0,85</td><td>0,73</td><td>4</td><td>-0,25</td><td>-0,01</td><td>-0,90</td><td>-</td><td>3</td><td>+0,05</td><td>+0,02</td><td>+0,11</td></tr><tr><td>Couscous ou tajines</td><td>0,83</td><td>0,81</td><td>13</td><td>-0,11</td><td>-0,01</td><td>-0,45</td><td>-</td><td>7</td><td>+0,13</td><td>+0,01</td><td>+0,30</td></tr><tr><td>Paëllas</td><td>0,80</td><td>0,84</td><td>7</td><td>-0,19</td><td>-0,03</td><td>-0,71</td><td>1</td><td>6</td><td>+0,32</td><td>+0,03</td><td>+0,65</td></tr><tr><td rowspan="2">Plats froids</td><td>Plats exotiques</td><td>0,84</td><td>0,74</td><td>3</td><td>-0,13</td><td>-0,01</td><td>-0,30</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Taboulés</td><td>0,92</td><td>0,87</td><td>4</td><td>-0,11</td><td>-0,01</td><td>-0,17</td><td>2</td><td>1</td><td>+0,10</td><td>-</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Min: minimum ; Moy: moyenne ; Max: maximum

Chiffres grisés : famille non testée

« - » : aucune référence appariée

Ce tableau montre qu'en se plaçant au niveau des couples de références appariées :

- les diminutions des teneurs en sel varient de -0,00 à -0,90 g/100g selon les couples ;

- les augmentations des teneurs en sel varient de +0,01 à +0,65 g/100g selon les couples.
### 6.7.2.3 Focus sur les évolutions significatives des teneurs en sel des références appariées

Au sein du sous-échantillon des références appariées, les familles des Quenelles, des Saucisses aux lentilles, des Viandes féculents et des Ravioli présentent une diminution significative de la teneur moyenne en sel entre les deux années d'étude (parmi les 9 familles testées).

Les Figure 56 à Figure 59 présentent l'évolution des teneurs en sel pour ces familles, référence par référence, et permettent ainsi d'illustrer l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées.

#### Quenelles

<figure><img src="image_88.png" /><figcaption>Figure 56 : Teneurs en sel des couples de références appariées de la famille Quenelles</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en sel, observée au sein des références appariées de la famille des Quenelles, est expliquée par les 15 références (75% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en sel baisser entre les deux années d'étude, ces diminutions allant de -0,01 à -0,30 g/100g selon les références (Tableau 47).

Les diminutions de teneurs en sel, observées à l'échelle des références appariées, n'ont cependant pas d'impact significatif sur l'évolution de la teneur moyenne en sel observée à l'échelle de la famille entière des Quenelles (Tableau 45).
<figure><img src="image_89.png" /><figcaption>➤ Saucisses aux lentilles</figcaption></figure>

Figure 57 : Teneurs en sel des couples de références appariées de la famille Saucisses aux lentilles

La diminution significative de la teneur moyenne en sel, observée au sein des références appariées de la famille des Saucisses aux lentilles, est expliquée par les 10 références (67% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en sel baisser entre les deux années d'étude, ces diminutions allant de -0,01 à -0,27 g/100g selon les références (Tableau 47).

A noter que les plus fortes diminutions sont observées pour les références présentant des teneurs en sel parmi les plus élevées en 2010.

Les diminutions de teneurs en sel, observées à l'échelle des références appariées, n'ont cependant pas d'impact significatif sur l'évolution de la teneur moyenne en sel observée à l'échelle de la famille entière des Saucisses aux lentilles (Tableau 45).
<figure><img src="image_90.png" /><figcaption>Figure 58 : Teneurs en sel des couples de références appariées de la famille Viandes féculents</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en sel, observée au sein des références appariées de la famille des Viandes féculents, est expliquée par les 14 références (74% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en sel baisser entre les deux années d'étude, ces diminutions allant de -0,04 à -0,42 g/100g selon les références (Tableau 47).

Les diminutions de teneurs en sel, observées à l'échelle des références appariées, n'ont cependant pas d'impact significatif sur l'évolution de la teneur moyenne en sel observée à l'échelle de la famille entière des Viandes féculents (Tableau 45).
<figure><img src="image_91.png" /><figcaption>Figure 59 : Teneurs en sel des couples de références appariées de la famille Ravioli</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en sel, observée au sein des références appariées de la famille des Ravioli, est expliquée par les 21 références (64% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en sel baisser entre les deux années d'étude, ces diminutions allant de -0,02 à -0,60 g/100g selon les références (Tableau 47).

A noter que les plus fortes diminutions sont observées pour les références présentant des teneurs en sel parmi les plus élevées en 2010.

Les diminutions de teneurs en sel, observées à l'échelle des références appariées, n'ont cependant pas d'impact significatif sur l'évolution de la teneur moyenne en sel observée à l'échelle de la famille entière des Ravioli (Tableau 45).
### 6.7.3 Evolution des teneurs en sel par famille et par sous-groupe

L'étude de la composition nutritionnelle par famille et sous-groupe permet de déterminer si celle-ci diffère entre les sous-groupes et aide ainsi à conclure sur le sens d'une modification de l'offre (apparitions ou retraits de produits du marché).

Le Tableau 48 récapitule les effectifs, moyennes et écarts-types des teneurs en sel par famille et par sous-groupe<fnref n="39" />.

<footnote n="39">³⁹ Les effectifs des produits retrouvés les deux années et dont les valeurs nutritionnelles ont évolué peuvent différer entre 2010 et 2016. Cela s'explique par le fait que, pour certains produits, la teneur du nutriment n'est renseignée que pour l'une des deux années.</footnote>

<footnote>A noter également que le sous-groupe « Produits avec des VN identiques en 2010 et en 2016 » prend en compte des produits captés les deux années avec une composition nutritionnelle identique pour les nutriments renseignés en 2010 et en 2016. Le niveau de détail de l'étiquetage nutritionnel a néanmoins pu évoluer entre les deux années ; l'effectif du sous-groupe indiqué dans le tableau est alors celui des produits renseignés pour le nutriment en 2016.</footnote>
<table><caption>Tableau 48 : Statistiques descriptives des teneurs en sel par famille et par sous-groupe</caption><thead><tr><th rowspan="2">SEL (g/100g)</th><th rowspan="2"></th><th rowspan="2"></th><th colspan="3">Echantillon 2010</th><th colspan="3">Echantillon 2016</th><th colspan="3">Produits retirés ou non captés en 2016</th><th colspan="3">Produits 2010 avant évolution des VN</th><th colspan="3">Produits avec des VN identiques en 2010 et en 2016</th><th colspan="3">Produits 2016 après évolution des VN</th><th colspan="3">Produits nouveaux ou non captés en 2010</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="6">Féculents ou légumes</td><td>A</td><td>Céréales et légumineuses cuisinées</td><td>1</td><td>0,90</td><td>-</td><td>64</td><td>0,82</td><td>0,19</td><td>1</td><td>0,90</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>0,66</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>63</td><td>0,82</td><td>0,19</td></tr><tr><td>B</td><td>Gratins dauphinois</td><td>9</td><td>0,93</td><td>0,10</td><td>13</td><td>0,81</td><td>0,08</td><td>3</td><td>0,84</td><td>0,05</td><td>6</td><td>0,98</td><td>0,08</td><td>1</td><td>0,75</td><td>-</td><td>8</td><td>0,83</td><td>0,09</td><td>4</td><td>0,78</td><td>0,05</td></tr><tr><td>C</td><td>Légumes cuisinés</td><td>6</td><td>1,03</td><td>0,19</td><td>72</td><td>0,87</td><td>0,20</td><td>4</td><td>1,05</td><td>0,17</td><td>2</td><td>0,98</td><td>0,30</td><td>5</td><td>1,04</td><td>0,25</td><td>3</td><td>1,09</td><td>0,10</td><td>64</td><td>0,84</td><td>0,19</td></tr><tr><td>D</td><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>3</td><td>1,20</td><td>0,26</td><td>34</td><td>0,83</td><td>0,28</td><td>2</td><td>1,25</td><td>0,35</td><td>1</td><td>1,10</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>1,10</td><td>-</td><td>33</td><td>0,82</td><td>0,28</td></tr><tr><td>E</td><td>Ratatouilles</td><td>11</td><td>0,94</td><td>0,10</td><td>39</td><td>0,84</td><td>0,21</td><td>3</td><td>0,93</td><td>0,18</td><td>8</td><td>0,94</td><td>0,08</td><td>2</td><td>1,00</td><td>0,14</td><td>12</td><td>0,90</td><td>0,17</td><td>25</td><td>0,80</td><td>0,23</td></tr><tr><td>F</td><td>Tartiflettes</td><td>11</td><td>0,80</td><td>0,07</td><td>20</td><td>0,72</td><td>0,13</td><td>4</td><td>0,83</td><td>0,13</td><td>7</td><td>0,79</td><td>0,02</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>9</td><td>0,67</td><td>0,08</td><td>11</td><td>0,77</td><td>0,14</td></tr><tr><td rowspan="3">Viandes ou quenelles à accompagner</td><td>G</td><td>Quenelles</td><td>24</td><td>1,14</td><td>0,23</td><td>49</td><td>1,07</td><td>0,21</td><td>4</td><td>1,21</td><td>0,14</td><td>20</td><td>1,13</td><td>0,24</td><td>1</td><td>0,96</td><td>-</td><td>33</td><td>1,05</td><td>0,22</td><td>15</td><td>1,13</td><td>0,16</td></tr><tr><td>H</td><td>Viandes confites</td><td>5</td><td>1,44</td><td>0,36</td><td>17</td><td>1,49</td><td>0,12</td><td>1</td><td>1,90</td><td>-</td><td>3</td><td>1,27</td><td>0,32</td><td>3</td><td>1,40</td><td>0,18</td><td>6</td><td>1,50</td><td>0,06</td><td>8</td><td>1,52</td><td>0,13</td></tr><tr><td>I</td><td>Viandes cuisinées</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>23</td><td>1,00</td><td>0,25</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>0,89</td><td>0,18</td><td>1</td><td>0,26</td><td>-</td><td>19</td><td>1,05</td><td>0,19</td></tr><tr><td rowspan="12">Viandes ou poissons accompagnés</td><td>J</td><td>Blanquettes</td><td>12</td><td>0,83</td><td>0,19</td><td>26</td><td>0,80</td><td>0,14</td><td>3</td><td>0,94</td><td>0,04</td><td>9</td><td>0,79</td><td>0,21</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>0,79</td><td>0,10</td><td>14</td><td>0,81</td><td>0,17</td></tr><tr><td>K</td><td>Boeufs bourguignons</td><td>11</td><td>0,94</td><td>0,15</td><td>19</td><td>0,90</td><td>0,18</td><td>4</td><td>0,93</td><td>0,18</td><td>7</td><td>0,95</td><td>0,15</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>8</td><td>0,85</td><td>0,14</td><td>11</td><td>0,93</td><td>0,20</td></tr><tr><td>L</td><td>Cassoulets</td><td>34</td><td>0,99</td><td>0,15</td><td>88</td><td>0,87</td><td>0,12</td><td>13</td><td>1,06</td><td>0,16</td><td>19</td><td>0,96</td><td>0,13</td><td>6</td><td>0,91</td><td>0,10</td><td>37</td><td>0,88</td><td>0,14</td><td>45</td><td>0,86</td><td>0,11</td></tr><tr><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>14</td><td>1,26</td><td>0,28</td><td>37</td><td>1,14</td><td>0,18</td><td>3</td><td>1,64</td><td>0,31</td><td>10</td><td>1,18</td><td>0,17</td><td>3</td><td>1,14</td><td>0,12</td><td>22</td><td>1,14</td><td>0,18</td><td>12</td><td>1,15</td><td>0,21</td></tr><tr><td>N</td><td>Hachis Parmentier</td><td>9</td><td>0,86</td><td>0,14</td><td>10</td><td>0,81</td><td>0,12</td><td>3</td><td>0,83</td><td>0,20</td><td>6</td><td>0,88</td><td>0,11</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>0,80</td><td>0,14</td><td>4</td><td>0,83</td><td>0,09</td></tr><tr><td>O</td><td>Petits salés</td><td>14</td><td>0,94</td><td>0,17</td><td>27</td><td>0,88</td><td>0,10</td><td>1</td><td>0,88</td><td>-</td><td>13</td><td>0,95</td><td>0,17</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>15</td><td>0,87</td><td>0,08</td><td>12</td><td>0,91</td><td>0,11</td></tr><tr><td>P</td><td>Poissons féculents</td><td>17</td><td>0,87</td><td>0,19</td><td>18</td><td>0,78</td><td>0,22</td><td>9</td><td>0,90</td><td>0,20</td><td>8</td><td>0,84</td><td>0,18</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>8</td><td>0,76</td><td>0,17</td><td>10</td><td>0,80</td><td>0,26</td></tr><tr><td>Q</td><td>Poissons légumes</td><td>3</td><td>0,58</td><td>0,31</td><td>3</td><td>0,70</td><td>0,21</td><td>1</td><td>0,40</td><td>-</td><td>2</td><td>0,67</td><td>0,37</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>0,77</td><td>0,26</td><td>1</td><td>0,58</td><td>-</td></tr><tr><td>R</td><td>Poissons légumes féculents</td><td>11</td><td>0,76</td><td>0,10</td><td>12</td><td>0,67</td><td>0,22</td><td>7</td><td>0,77</td><td>0,08</td><td>4</td><td>0,73</td><td>0,14</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>0,61</td><td>0,27</td><td>7</td><td>0,72</td><td>0,19</td></tr><tr><td>S</td><td>Poulets basquais</td><td>6</td><td>0,88</td><td>0,14</td><td>12</td><td>0,86</td><td>0,14</td><td>1</td><td>0,83</td><td>-</td><td>5</td><td>0,89</td><td>0,16</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>0,84</td><td>0,12</td><td>6</td><td>0,87</td><td>0,17</td></tr><tr><td>T</td><td>Saucisses aux lentilles</td><td>19</td><td>1,02</td><td>0,17</td><td>49</td><td>0,98</td><td>0,13</td><td>4</td><td>1,04</td><td>0,23</td><td>15</td><td>1,02</td><td>0,17</td><td>1</td><td>0,99</td><td>-</td><td>24</td><td>0,98</td><td>0,13</td><td>24</td><td>0,98</td><td>0,14</td></tr><tr><td>U</td><td>Saumons à l'oseille</td><td>10</td><td>0,80</td><td>0,16</td><td>13</td><td>0,76</td><td>0,18</td><td>1</td><td>0,88</td><td>-</td><td>9</td><td>0,79</td><td>0,16</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>9</td><td>0,80</td><td>0,17</td><td>4</td><td>0,67</td><td>0,18</td></tr><tr><td>V</td><td>Viandes féculents</td><td>45</td><td>0,93</td><td>0,18</td><td>75</td><td>0,86</td><td>0,16</td><td>24</td><td>0,88</td><td>0,15</td><td>20</td><td>1,00</td><td>0,19</td><td>1</td><td>0,86</td><td>-</td><td>20</td><td>0,89</td><td>0,20</td><td>54</td><td>0,84</td><td>0,15</td></tr><tr><td>W</td><td>Viandes légumes</td><td>7</td><td>0,85</td><td>0,12</td><td>12</td><td>0,71</td><td>0,24</td><td>2</td><td>0,96</td><td>0,16</td><td>4</td><td>0,78</td><td>0,06</td><td>1</td><td>0,90</td><td>-</td><td>4</td><td>0,84</td><td>0,13</td><td>7</td><td>0,62</td><td>0,27</td></tr><tr><td>X</td><td>Viandes légumes féculents</td><td>24</td><td>0,82</td><td>0,19</td><td>50</td><td>0,87</td><td>0,23</td><td>16</td><td>0,85</td><td>0,23</td><td>7</td><td>0,77</td><td>0,05</td><td>2</td><td>0,67</td><td>0,06</td><td>9</td><td>0,84</td><td>0,09</td><td>39</td><td>0,88</td><td>0,25</td></tr><tr><td rowspan="5">Pâtes cuisinées ou farcies</td><td>Y</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>13</td><td>0,84</td><td>0,08</td><td>16</td><td>0,81</td><td>0,13</td><td>10</td><td>0,85</td><td>0,09</td><td>3</td><td>0,82</td><td>0,03</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>0,79</td><td>0,01</td><td>13</td><td>0,81</td><td>0,15</td></tr><tr><td>Z</td><td>Cannelloni</td><td>7</td><td>0,86</td><td>0,19</td><td>15</td><td>0,79</td><td>0,06</td><td>1</td><td>0,78</td><td>-</td><td>6</td><td>0,88</td><td>0,21</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>7</td><td>0,78</td><td>0,05</td><td>8</td><td>0,81</td><td>0,06</td></tr><tr><td>ZA</td><td>Lasagnes</td><td>9</td><td>0,91</td><td>0,30</td><td>11</td><td>0,80</td><td>0,12</td><td>3</td><td>0,74</td><td>0,33</td><td>6</td><td>0,99</td><td>0,28</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>7</td><td>0,79</td><td>0,13</td><td>4</td><td>0,80</td><td>0,12</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Pâtes bolognaises</td><td>7</td><td>0,84</td><td>0,35</td><td>16</td><td>0,87</td><td>0,16</td><td>5</td><td>0,73</td><td>0,34</td><td>2</td><td>1,13</td><td>0,18</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>4</td><td>0,93</td><td>0,07</td><td>12</td><td>0,85</td><td>0,17</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Ravioli</td><td>46</td><td>0,93</td><td>0,19</td><td>91</td><td>0,87</td><td>0,16</td><td>13</td><td>0,85</td><td>0,25</td><td>32</td><td>0,97</td><td>0,15</td><td>3</td><td>1,05</td><td>0,16</td><td>48</td><td>0,85</td><td>0,15</td><td>40</td><td>0,89</td><td>0,17</td></tr><tr><td rowspan="4">Spécialités étrangères</td><td>ZD</td><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>13</td><td>0,88</td><td>0,26</td><td>23</td><td>0,81</td><td>0,19</td><td>6</td><td>0,92</td><td>0,14</td><td>7</td><td>0,85</td><td>0,35</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>11</td><td>0,82</td><td>0,21</td><td>12</td><td>0,79</td><td>0,17</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Couscous ou tajines</td><td>33</td><td>0,83</td><td>0,19</td><td>41</td><td>0,81</td><td>0,20</td><td>13</td><td>0,82</td><td>0,17</td><td>20</td><td>0,83</td><td>0,21</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>27</td><td>0,78</td><td>0,18</td><td>14</td><td>0,88</td><td>0,22</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Paëllas</td><td>20</td><td>0,87</td><td>0,34</td><td>29</td><td>0,88</td><td>0,16</td><td>6</td><td>1,02</td><td>0,24</td><td>14</td><td>0,80</td><td>0,36</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>19</td><td>0,87</td><td>0,20</td><td>10</td><td>0,91</td><td>0,07</td></tr><tr><td>ZG</td><td>Plats exotiques</td><td>23</td><td>0,76</td><td>0,22</td><td>27</td><td>0,85</td><td>0,32</td><td>19</td><td>0,75</td><td>0,22</td><td>4</td><td>0,84</td><td>0,27</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>0,70</td><td>0,17</td><td>22</td><td>0,88</td><td>0,33</td></tr><tr><td rowspan="3">Plats froids</td><td>ZH</td><td>Autres salades composées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>62</td><td>1,09</td><td>0,24</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>62</td><td>1,09</td><td>0,24</td></tr><tr><td>ZI</td><td>Salades mexicaines</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>15</td><td>0,95</td><td>0,22</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>15</td><td>0,95</td><td>0,22</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Salades niçoises</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>14</td><td>1,18</td><td>0,18</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>14</td><td>1,18</td><td>0,18</td></tr><tr><td rowspan="2">Hors catégorie</td><td>ZL</td><td>Autres plats cuisinés appertisés</td><td>12</td><td>0,95</td><td>0,13</td><td>22</td><td>0,91</td><td>0,19</td><td>5</td><td>1,00</td><td>0,12</td><td>7</td><td>0,92</td><td>0,13</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>13</td><td>0,90</td><td>0,16</td><td>9</td><td>0,93</td><td>0,24</td></tr><tr><td></td><td></td><td>2</td><td>0,75</td><td>0,07</td><td>9</td><td>0,95</td><td>0,35</td><td>2</td><td>0,75</td><td>0,07</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>9</td><td>0,95</td><td>0,35</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart-type

« n = - » : aucun produit collecté; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : sous-groupe avec un effectif < 10

Case en orange clair : teneur moyenne de l'échantillon 2016 significativement supérieure à celle des produits retirés ou non captés en 2016

Case en violet clair : teneur moyenne de l'échantillon 2016 significativement inférieure à celle des produits retirés ou non captés en 2016

Case en orange foncé : teneur moyenne des produits nouveaux ou non captés en 2010 significativement supérieure à celle de l'échantillon 2010

Case en violet foncé : teneur moyenne des produits nouveaux ou non captés en 2010 significativement inférieure à celle de l'échantillon 2010
Des différences significatives de teneurs moyennes en sel entre les sous-groupes ont été mises en évidence pour les 2 familles suivantes :

- les Cassoulets ;

- les Viandes féculents.

La Figure 60 et la Figure 61 présentent les distributions des teneurs en sel des sous-groupes pour les familles citées précédemment.

➤ Cassoulets

Distribution des teneurs en Sel par sous-groupe
Famille Cassoulets

<figure><img src="image_92.png" /></figure>

Plats cuisines appertises - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<caption>**Figure 60 :** Distribution des teneurs en sel par sous-groupes pour la famille des Cassoulets</caption>

La Figure 60 montre que la diminution significative de la teneur moyenne en sel, visible à l'échelle de la famille entière des Cassoulets, peut en partie s'expliquer par des modifications de l'offre, à savoir :

- le retrait, ou l'absence de collecte en 2016, de produits présentant une teneur moyenne en sel significativement plus élevée que celle de l'offre 2016 (respectivement 1,06 vs. 0,87 g/100g) ;

- l'apparition, dans l'échantillon 2016, de produits présentant une teneur moyenne en sel significativement plus faible que celle de l'échantillon 2010 (respectivement 0,86 vs 0,99 g/100g).
<figure><img src="image_93.png" /><figcaption>➤ Viandes féculents</figcaption></figure>

Plats cuisines appertises - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<caption>**Figure 61 :** Distribution des teneurs en sel par sous-groupes pour la famille des Viandes féculents</caption>

La Figure 61 montre que la diminution significative de la teneur moyenne en sel, visible à l'échelle de la famille entière des Viandes féculents, peut en partie s'expliquer par une modification de l'offre, et plus précisément par la mise sur le marché, ou l'absence de collecte en 2010, de produits présentant une teneur moyenne en sel significativement plus faible que celle de l'échantillon 2010 (respectivement 0,84 vs. 0,93 g/100g).
### 6.7.4 Evolution des teneurs en sel par famille et par segment de marché

L'étude de l'évolution de la composition nutritionnelle par famille et segment de marché permet d'observer si les évolutions mises en évidence à l'échelle des familles entières sont portées ou non par l'ensemble des segments.

L'Annexe 21 présente, pour chaque coupe famille-segment de marché, les effectifs, moyennes, et écarts-types des teneurs en sel ainsi que les évolutions des moyennes entre les deux années d'étude, en valeur absolue et en pourcentage.

4 familles ont pu être testées pour les marques nationales et 10 pour les marques de distributeurs.

Parmi ces 14 couples famille-segment de marché testés, des évolutions significatives ont été mises en évidence pour 4 couples :

- les références à marques de distributeurs de la famille des Quenelles ;

- les références à marques de distributeurs de la famille des Cassoulets ;

- les références à marques de distributeurs de la famille des Viandes féculents ;

- les références à marques de distributeurs de la famille des Ravioli.

Les Figure 62 et Figure 63 et les Tableau 49 et Tableau 50 présentent les distributions et les statistiques descriptives des teneurs en sel en 2010 et 2016, par segment de marché, pour les familles des Cassoulets et des Viandes féculents.

L'Annexe 22 détaille les résultats pour les familles des Quenelles et des Ravioli qui ne présentent pas d'évolution significative à l'échelle de la famille entière mais uniquement à l'échelle d'un segment de marché.
## Cassoulets

### Distribution des teneurs en Sel par segment de marché
### Famille Cassoulets

<figure><img src="image_94.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05

Plats cuisines appertises - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<caption>Figure 62 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Cassoulets en 2010 et 2016</caption>

<table><caption>Tableau 49 : Statistiques descriptives des teneurs en sel de la famille des Cassoulets par segment de marché en 2010 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2">Cassoulets</th><th colspan="3">2010</th><th colspan="3">2016</th><th rowspan="2">Evolution (g/100g)</th><th rowspan="2">Evolution (%)</th><th colspan="3">Produits retirés ou non captés en 2016</th><th colspan="3">Produits 2010 avant évolution des VN</th><th colspan="3">Produits avec des VN identiques en 2010 et en 2016</th><th colspan="3">Produits 2016 après évolution des VN</th><th colspan="3">Produits nouveaux ou non captés en 2010</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>SEL(g/100g)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Marques nationales</td><td>8</td><td>0,91</td><td>0,14</td><td>22</td><td>0,82</td><td>0,10</td><td>-0,09</td><td>-10%</td><td>3</td><td>0,92</td><td>0,15</td><td>4</td><td>0,94</td><td>0,16</td><td>1</td><td>0,80</td><td>-</td><td>7</td><td>0,81</td><td>0,10</td><td>14</td><td>0,83</td><td>0,11</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs</td><td>20</td><td>0,99</td><td>0,12</td><td>49</td><td>0,87</td><td>0,13</td><td>-0,11**</td><td>-11%</td><td>5</td><td>1,02</td><td>0,11</td><td>14</td><td>0,97</td><td>0,13</td><td>4</td><td>0,90</td><td>0,08</td><td>21</td><td>0,88</td><td>0,14</td><td>24</td><td>0,87</td><td>0,12</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme</td><td>1</td><td>1,10</td><td>-</td><td>6</td><td>0,91</td><td>0,09</td><td>-0,19</td><td>-17%</td><td>1</td><td>1,10</td><td>-</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>1,06</td><td>-</td><td>3</td><td>0,89</td><td>0,08</td><td>2</td><td>0,88</td><td>0,00</td></tr><tr><td>Hard Discount</td><td>5</td><td>1,13</td><td>0,18</td><td>11</td><td>0,94</td><td>0,13</td><td>-0,19</td><td>-17%</td><td>4</td><td>1,20</td><td>0,14</td><td>1</td><td>0,88</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>0,98</td><td>0,18</td><td>5</td><td>0,89</td><td>0,03</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart type

* n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : segment de marché non testé

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif
Pour la famille des Cassoulets, on observe une diminution significative de la teneur moyenne en sel pour les marques de distributeurs de -0,11 g/100g entre 2010 et 2016. Cette diminution peut en partie s'expliquer par :

- de potentielles reformulations à la baisse : la teneur moyenne en sel de 21 références à marques de distributeurs, retrouvées les deux années d'étudeavec des valeurs nutritionnelles différentes<fnref n="40" />, diminue entre 2010 et 2016 (0,97 vs. 0,88 g/100g);

- une modification de l'offre avec l'apparition, dans l'échantillon 2016, de 24 produits à marques de distributeurs dont la teneur moyenne en sel est plus faible que celle de l'offre de ce segment en 2010 (0,87 vs. 0,99 g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en sel, observée à l'échelle de la famille entière des Cassoulets (Tableau 45), est essentiellement portée par les marques de distributeurs (seul segment testé).

<footnote n="40">⁴⁰ Les effectifs des produits retrouvés les deux années et dont les valeurs nutritionnelles ont évolué peuvent différer entre 2010 et 2016 car, pour certains produits, la teneur en sel n'est renseignée que pour l'une des deux années.</footnote>
## Viandes féculents

### Distribution des teneurs en Sel par segment de marché
Famille Viandes féculents

<figure><img src="image_95.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisines appertises - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<caption>Figure 63 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Viandes féculents en 2010 et 2016</caption>

<table><caption>Tableau 50 : Statistiques descriptives des teneurs en sel de la famille des Viandes féculents par segment de marché en 2010 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2">Viandes féculents</th><th colspan="3">2010</th><th colspan="3">2016</th><th rowspan="2">Evolution (g/100g)</th><th rowspan="2">Evolution (%)</th><th colspan="3">Produits retirés ou non captés en 2016</th><th colspan="3">Produits 2010 avant évolution des VN</th><th colspan="3">Produits avec des VN identiques en 2010 et en 2016</th><th colspan="3">Produits 2016 après évolution des VN</th><th colspan="3">Produits nouveaux ou non captés en 2010</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>SEL(g/100g)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Marques nationales</td><td>17</td><td>0,87</td><td>0,15</td><td>27</td><td>0,86</td><td>0,13</td><td>-0,01(NS)</td><td>-1%</td><td>15</td><td>0,86</td><td>0,15</td><td>2</td><td>0,92</td><td>0,12</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>0,82</td><td>0,11</td><td>25</td><td>0,86</td><td>0,13</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs</td><td>19</td><td>0,97</td><td>0,18</td><td>40</td><td>0,87</td><td>0,17</td><td>-0,10*</td><td>-11%</td><td>6</td><td>0,91</td><td>0,18</td><td>12</td><td>1,01</td><td>0,17</td><td>1</td><td>0,86</td><td>-</td><td>13</td><td>0,93</td><td>0,20</td><td>26</td><td>0,84</td><td>0,16</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme</td><td>1</td><td>1,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>1,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Hard Discount</td><td>8</td><td>0,96</td><td>0,23</td><td>8</td><td>0,79</td><td>0,21</td><td>-0,17</td><td>-18%</td><td>3</td><td>0,88</td><td>0,10</td><td>5</td><td>1,01</td><td>0,29</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>0,83</td><td>0,22</td><td>3</td><td>0,72</td><td>0,23</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Moy: moyenne ; ET: écart type

* n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : segment de marché non testé

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
Pour la famille des Viandes féculents, on observe une diminution significative de la teneur moyenne en sel pour les marques de distributeurs de -0,10 g/100g entre 2010 et 2016. Cette diminution peut en partie s'expliquer par :

- de potentielles reformulations à la baisse : la teneur moyenne en sel de 13 références à marques de distributeurs, retrouvées les deux années d'étude avec des valeurs nutritionnelles différentes<fnref n="41" />, diminue entre 2010 et 2016 (1,01 vs. 0,93 g/100g);

- une modification de l'offre avec l'apparition, dans l'échantillon 2016, de 26 produits à marques de distributeurs dont la teneur moyenne en sel est plus faible que celle de l'offre de ce segment en 2010 (0,84 vs. 0,97 g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en sel, observée à l'échelle de la famille entière des Viandes féculents (Tableau 45), est essentiellement portée par les marques de distributeurs.

### 6.7.5 Synthèse des évolutions des teneurs en sel

Le Tableau 51 reprend, pour chacune des 38 familles du secteur, les évolutions, entre 2010 et 2016, des teneurs moyennes en sel observées à l'échelle des familles entières et sur le sous-échantillon des références appariées, les différences de teneurs moyennes en sel entre les sous-groupes ainsi que les évolutions des teneurs moyennes en sel observées à l'échelle des segments de marché (lorsque l'évolution est significative).

<footnote n="41">⁴¹ Les effectifs des produits retrouvés les deux années et dont les valeurs nutritionnelles ont évolué peuvent différer entre 2010 et 2016 car, pour certains produits, la teneur en sel n'est renseignée que pour l'une des deux années.</footnote>
<table><caption>Tableau 51 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sel, entre 2010 et 2016, au sein des Plats cuisinés appertisés</caption><thead><tr><th rowspan="3">Catégorie</th><th rowspan="3">Familles de produits</th><th colspan="10">Sel : différence entre 2010 et 2016</th><th colspan="3">Segments de marché</th></tr><tr><th colspan="2">Tous produits<br>(offre 2010 vs. offre 2016)</th><th colspan="2">Produits appariés<br>(références modifiées ou<br>identiques)</th><th colspan="2">Produits retirés ou non<br>captés en 2016 vs.<br>Offre 2016</th><th colspan="2">Offre 2010 vs.<br>Produits nouveaux ou<br>non captés en 2010</th><th rowspan="2">Segments</th><th rowspan="2">Evol.<br>(g/100g)</th><th rowspan="2">Evol.(%)</th></tr><tr><th>Evol.<br>(g/100g)</th><th>Evol.(%)</th><th>Evol.<br>(g/100g)</th><th>Evol.(%)</th><th>Delta moy<br>(g/100g)</th><th>Delta<br>moy(%)</th><th>Delta moy<br>(g/100g)</th><th>Delta<br>moy(%)</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="6">Féculents ou légumes</td><td>Céréales et légumineuses<br>cuisinées</td><td>-0,08</td><td>-9%</td><td>-</td><td>-</td><td>-0,08</td><td>-9%</td><td>-0,08</td><td>-9%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Gratins dauphinois</td><td>-0,13</td><td>-14%</td><td>-0,13</td><td>-13%</td><td>-0,04</td><td>-4%</td><td>-0,16</td><td>-17%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Légumes cuisinés</td><td>-0,16</td><td>-16%</td><td>+0,12</td><td>+12%</td><td>-0,18</td><td>-18%</td><td>-0,18</td><td>-18%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>-0,37</td><td>-31%</td><td>+0,00</td><td>+0%</td><td>-0,42</td><td>-34%</td><td>-0,38</td><td>-31%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Ratatouilles</td><td>-0,10 (NS)</td><td>-10%</td><td>+0,01</td><td>+1%</td><td>-0,09</td><td>-9%</td><td>-0,14 (NS)</td><td>-15%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Tartiflettes</td><td>-0,08*</td><td>-9%</td><td>-0,10</td><td>-13%</td><td>-0,10</td><td>-12%</td><td>-0,03 (NS)</td><td>-3%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="3">Viandes ou<br>quenelles à<br>accompagner</td><td>Quenelles</td><td>-0,07 (NS)</td><td>-6%</td><td>-0,10**</td><td>-9%</td><td>-0,14</td><td>-11%</td><td>-0,01 (NS)</td><td>-1%</td><td>MDD</td><td>-0,12*</td><td>-9%</td></tr><tr><td>Viandes confites</td><td>+0,05</td><td>+4%</td><td>+0,15</td><td>+11%</td><td>-0,41</td><td>-22%</td><td>+0,08</td><td>+6%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Viandes cuisinées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="15">Viandes ou poissons accompagnés</td><td>Blanquettes</td><td>-0,02 (NS)</td><td>-3%</td><td>+0,02</td><td>+2%</td><td>-0,14</td><td>-15%</td><td>-0,01 (NS)</td><td>-1%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Boeufs bourguignons</td><td>-0,04 (NS)</td><td>-5%</td><td>-0,11</td><td>-11%</td><td>-0,03</td><td>-3%</td><td>-0,01 (NS)</td><td>-1%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Cassoulets</td><td>-0,12***</td><td>-12%</td><td>-0,05 (NS)</td><td>-5%</td><td>-0,18***</td><td>-17%</td><td>-0,13***</td><td>-14%</td><td>MDD</td><td>-0,11**</td><td>-11%</td></tr><tr><td>Choucroutes</td><td>-0,12 (NS)</td><td>-9%</td><td>-0,01 (NS)</td><td>-0%</td><td>-0,50</td><td>-30%</td><td>-0,11 (NS)</td><td>-9%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Hachis Parmentier</td><td>-0,05</td><td>-6%</td><td>-0,08</td><td>-9%</td><td>-0,02</td><td>-2%</td><td>-0,04</td><td>-5%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Petits salés</td><td>-0,06 (NS)</td><td>-6%</td><td>-0,10 (NS)</td><td>-10%</td><td>+0,00</td><td>+1%</td><td>-0,04 (NS)</td><td>-4%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poissons féculents</td><td>-0,09 (NS)</td><td>-10%</td><td>-0,08</td><td>-9%</td><td>-0,11</td><td>-13%</td><td>-0,07 (NS)</td><td>-8%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poissons légumes</td><td>+0,13</td><td>+22%</td><td>+0,10</td><td>+15%</td><td>+0,30</td><td>+76%</td><td>+0,00</td><td>+1%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poissons légumes féculents</td><td>-0,09 (NS)</td><td>-11%</td><td>-0,17</td><td>-24%</td><td>-0,10</td><td>-13%</td><td>-0,04</td><td>-5%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poulets basquaises</td><td>-0,03</td><td>-3%</td><td>-0,03</td><td>-3%</td><td>+0,03</td><td>+3%</td><td>-0,01</td><td>-1%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Saucisses aux lentilles</td><td>-0,04 (NS)</td><td>-4%</td><td>-0,10*</td><td>-10%</td><td>-0,06</td><td>-6%</td><td>-0,04 (NS)</td><td>-4%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Saumons à l'oseille</td><td>-0,04 (NS)</td><td>-5%</td><td>+0,01</td><td>+1%</td><td>-0,12</td><td>-14%</td><td>-0,13</td><td>-17%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Viandes féculents</td><td>-0,07*</td><td>-8%</td><td>-0,11**</td><td>-11%</td><td>-0,02 (NS)</td><td>-2%</td><td>-0,09*</td><td>-9%</td><td>MDD</td><td>-0,10*</td><td>-11%</td></tr><tr><td>Viandes légumes</td><td>-0,13</td><td>-16%</td><td>+0,05</td><td>+6%</td><td>-0,24</td><td>-25%</td><td>-0,23</td><td>-27%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Viandes légumes féculents</td><td>+0,05 (NS)</td><td>+6%</td><td>+0,03</td><td>+5%</td><td>+0,02 (NS)</td><td>+3%</td><td>+0,07 (NS)</td><td>+8%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>-0,04 (NS)</td><td>-4%</td><td>-0,03</td><td>-3%</td><td>-0,04 (NS)</td><td>-5%</td><td>-0,03 (NS)</td><td>-4%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Cannelloni</td><td>-0,07</td><td>-8%</td><td>-0,09</td><td>-10%</td><td>+0,01</td><td>+1%</td><td>-0,06</td><td>-7%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Lasagnes</td><td>-0,11</td><td>-12%</td><td>-0,21</td><td>-21%</td><td>+0,06</td><td>+8%</td><td>-0,11</td><td>-12%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Pâtes bolognaises</td><td>+0,03</td><td>+3%</td><td>-0,22</td><td>-20%</td><td>+0,14</td><td>+20%</td><td>+0,01</td><td>+1%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Ravioli</td><td>-0,06 (NS)</td><td>-6%</td><td>-0,12***</td><td>-12%</td><td>+0,03 (NS)</td><td>+3%</td><td>-0,04 (NS)</td><td>-5%</td><td>MDD</td><td>-0,08*</td><td>-9%</td></tr><tr><td rowspan="4">Spécialités<br>étrangères</td><td>Chili con carne ou<br>végétariens</td><td>-0,08 (NS)</td><td>-9%</td><td>-0,12</td><td>-14%</td><td>-0,11</td><td>-12%</td><td>-0,09 (NS)</td><td>-11%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Couscous ou tajines</td><td>-0,02 (NS)</td><td>-2%</td><td>-0,03 (NS)</td><td>-3%</td><td>-0,01 (NS)</td><td>-1%</td><td>+0,05 (NS)</td><td>+6%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Paëllas</td><td>+0,02 (NS)</td><td>+2%</td><td>+0,04 (NS)</td><td>+5%</td><td>-0,14</td><td>-13%</td><td>+0,05 (NS)</td><td>+6%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Plats exotiques</td><td>+0,09 (NS)</td><td>+11%</td><td>-0,10</td><td>-12%</td><td>+0,10 (NS)</td><td>+14%</td><td>+0,12 (NS)</td><td>+16%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="3">Plats froids</td><td>Autres salades composées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades mexicaines</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades niçoises</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="2">Hors<br>catégorie</td><td>Taboulés</td><td>-0,04 (NS)</td><td>-4%</td><td>-0,05</td><td>-5%</td><td>-0,09</td><td>-9%</td><td>-0,02</td><td>-2%</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Autres plats cuisinés<br>appertisés</td><td>+0,20</td><td>+27%</td><td>-</td><td>-</td><td>+0,20</td><td>+27%</td><td>+0,20</td><td>+27%</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

« - » : aucun produit collecté ou renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein de la famille entière, entre 2 sous-groupes ou au sein des références appariées non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne ; teneur moyenne de l'échantillon 2016 significativement supérieure à celle des produits retirés ou non captés en 2016 ; teneur moyenne des produits nouveaux ou non captés en 2010 significativement supérieure à celle de l'échantillon 2010

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne ; teneur moyenne de l'échantillon 2016 significativement inférieure à celle des produits retirés ou non captés en 2016 ; teneur moyenne des produits nouveaux ou non captés en 2010 significativement inférieure à celle de l'échantillon 2010

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
En comparant l'ensemble de l'offre 2010 à celle de 2016, 3 familles, parmi les 21 testées, présentent des diminutions significatives de leur teneur moyenne en sel : il s'agit des **Tartiflettes, des Cassoulets et des Viandes féculents**.

Les paragraphes suivants présentent les évolutions observées uniquement pour les familles présentant une évolution significative de la teneur moyenne en sel, entre 2010 et 2016, à l'échelle de la famille entière. Ces résultats sont présentés par catégorie de produits.

## ➤ Féculents ou légumes

Parmi les 6 familles de cette catégorie, 2 sont testées à l'échelle de la famille entière et seule la famille des **Tartiflettes** présente une diminution significative de la teneur moyenne en sel entre 2010 et 2016 (-0,08 g/100g).

## ➤ Viandes ou poissons accompagnés

Parmi les 15 familles de cette catégorie, 11 ont été testées à l'échelle de la famille entière et 2 familles présentent des diminutions significatives de leurs teneurs moyennes en sel entre 2010 et 2016 :

- la famille des **Cassoulets** (-0,12 g/100g), dont la diminution est essentiellement portée par les marques de distributeurs (-0,11 g/100g). Cette diminution peut en partie s'expliquer par une modification de l'offre qui se traduit par :

- **le retrait, ou l'absence de collecte en 2016**, de produits présentant une teneur moyenne en sel significativement plus élevée que celle de l'offre 2016 (différence de 0,18 g/100g);

- **l'apparition, dans l'échantillon 2016**, de produits présentant une teneur moyenne en sel significativement plus faible que celle de l'échantillon 2010 (-0,13 g/100g).

Ces résultats sont toutefois à considérer avec précaution car en 2010, 49% des produits de cette famille renseignaient une teneur en sel vs. 100% en 2016 ;

- la famille des **Viandes féculents** (-0,07 g/100g), dont la diminution est essentiellement portée par les marques de distributeurs (-0,10 g/100g). Cette diminution peut en partie s'expliquer par :

- **un potentiel effort de reformulation** dans le sens d'une diminution des teneurs en sel (la teneur moyenne en sel des références appariées a significativement diminué de -0,11 g/100g entre 2010 et 2016);

- **une modification de l'offre** se traduisant par l'apparition, dans l'échantillon 2016, de produits dont la teneur moyenne en sel est significativement plus faible que celle de l'offre 2010 (-0,09 g/100g).

Au sein des catégories de Viandes ou quenelles à accompagner (1 famille testée parmi 3), de Pâtes cuisinées ou farcies (2 familles testées parmi 5), de Spécialités étrangères (les 4 familles testées) et de Plats cuisinés froids (1 famille testée parmi 4), aucune évolution significative de la teneur moyenne en sel n'a été mise en évidence entre 2010 et 2016, à l'échelle des familles entières.
## 6.8 Evolution des teneurs en fibres

### 6.8.1 Evolution des teneurs en fibres par famille

La Figure 64 présente les distributions des teneurs en fibres en 2010 et 2016 par famille.

#### Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Fibres (1/3)

<figure><img src="image_96.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisines appertises - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Céréales et légumineuses cuisinées</td><td>1</td><td>61</td><td>H</td><td>Viandes confites</td><td>5</td><td>5</td></tr><tr><td>B</td><td>Gratins dauphinois</td><td>9</td><td>7</td><td>I</td><td>Viandes cuisinées</td><td>0</td><td>16</td></tr><tr><td>C</td><td>Légumes cuisinés</td><td>6</td><td>63</td><td>J</td><td>Blanquettes</td><td>12</td><td>15</td></tr><tr><td>D</td><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>3</td><td>31</td><td>K</td><td>Boeufs bourguignons</td><td>11</td><td>13</td></tr><tr><td>E</td><td>Ratatouilles</td><td>11</td><td>32</td><td>L</td><td>Cassoulets</td><td>34</td><td>60</td></tr><tr><td>F</td><td>Tartiflettes</td><td>11</td><td>13</td><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>14</td><td>22</td></tr><tr><td>G</td><td>Quenelles</td><td>24</td><td>27</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n : effectif

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Fibres (2/3)

<figure><img src="image_97.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisines appertises - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th></tr></thead><tbody><tr><td>N</td><td>Hachis Parmentier</td><td>9</td><td>6</td><td>U</td><td>Saumons à l'oseille</td><td>10</td><td>9</td></tr><tr><td>O</td><td>Petits salés</td><td>14</td><td>18</td><td>V</td><td>Viandes féculents</td><td>45</td><td>42</td></tr><tr><td>P</td><td>Poissons féculents</td><td>17</td><td>14</td><td>W</td><td>Viandes légumes</td><td>7</td><td>9</td></tr><tr><td>Q</td><td>Poissons légumes</td><td>3</td><td>3</td><td>X</td><td>Viandes légumes féculents</td><td>24</td><td>38</td></tr><tr><td>R</td><td>Poissons légumes féculents</td><td>11</td><td>10</td><td>Y</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>13</td><td>10</td></tr><tr><td>S</td><td>Poulets basquaises</td><td>6</td><td>7</td><td>Z</td><td>Cannelloni</td><td>7</td><td>12</td></tr><tr><td>T</td><td>Saucisses aux lentilles</td><td>19</td><td>31</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n : effectif

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Fibres (3/3)

<figure><img src="image_98.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisines appertises - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZA</td><td>Lasagnes</td><td>9</td><td>7</td><td>ZG</td><td>Plats exotiques</td><td>23</td><td>19</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Pâtes bolognaises</td><td>7</td><td>14</td><td>ZH</td><td>Autres salades composées</td><td>-</td><td>41</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Ravioli</td><td>46</td><td>60</td><td>ZI</td><td>Salades mexicaines</td><td>-</td><td>8</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>13</td><td>16</td><td>ZJ</td><td>Salades niçoises</td><td>-</td><td>7</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Couscous ou tajines</td><td>33</td><td>31</td><td>ZK</td><td>Taboulés</td><td>12</td><td>15</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Paëllas</td><td>20</td><td>21</td><td>ZL</td><td>Autres plats cuisinés appertisés</td><td>2</td><td>7</td></tr></tbody></table>

n : effectif

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

<caption>Figure 64 : Distribution des teneurs en fibres par famille en 2010 et 2016</caption>

Le Tableau 52 récapitule, pour chaque famille, les statistiques descriptives et les pourcentages d'évolution des teneurs moyennes en fibres entre 2010 et 2016.
<table><caption>Tableau 52 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en fibres par famille entre 2010 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2"></th><th rowspan="2"></th><th rowspan="2">FIBRES<br>(g/100g)</th><th colspan="6">Echantillon 2010</th><th colspan="6">Echantillon 2016</th><th rowspan="2">Evol.<br>(g/100g)</th><th rowspan="2">Evol.<br>(%)</th></tr><tr><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="6">Féculents ou légumes</td><td>A</td><td>Céréales et légumineuses<br>cuisinées</td><td>1</td><td>2,5</td><td>2,5</td><td>2,5</td><td>2,5</td><td>2,5</td><td>-</td><td>61</td><td>0,9</td><td>3,7</td><td>4,8</td><td>4,7</td><td>5,5</td><td>7,9</td><td>1,5</td><td>+2,2</td><td>+87%</td></tr><tr><td>B</td><td>Gratins dauphinois</td><td>9</td><td>0,8</td><td>1,3</td><td>1,4</td><td>1,5</td><td>1,5</td><td>2,7</td><td>0,5</td><td>7</td><td>1,5</td><td>1,6</td><td>1,7</td><td>1,7</td><td>1,8</td><td>2,2</td><td>0,2</td><td>+0,3</td><td>+19%</td></tr><tr><td>C</td><td>Légumes cuisinés</td><td>6</td><td>1,5</td><td>1,9</td><td>2,7</td><td>2,7</td><td>3,2</td><td>4,2</td><td>1,0</td><td>63</td><td>1,0</td><td>2,1</td><td>2,6</td><td>2,8</td><td>3,4</td><td>8,4</td><td>1,3</td><td>+0,2</td><td>+6%</td></tr><tr><td>D</td><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>3</td><td>3,4</td><td>3,6</td><td>3,8</td><td>3,9</td><td>4,1</td><td>4,4</td><td>0,5</td><td>31</td><td>1,3</td><td>2,0</td><td>2,6</td><td>2,9</td><td>3,3</td><td>6,5</td><td>1,2</td><td>-1,0</td><td>-26%</td></tr><tr><td>E</td><td>Ratatouilles</td><td>11</td><td>1,4</td><td>1,5</td><td>2,0</td><td>2,0</td><td>2,6</td><td>3,0</td><td>0,6</td><td>32</td><td>1,4</td><td>1,5</td><td>1,7</td><td>1,9</td><td>2,0</td><td>3,9</td><td>0,6</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>F</td><td>Tartiflettes</td><td>11</td><td>0,7</td><td>1,2</td><td>1,4</td><td>1,3</td><td>1,5</td><td>1,5</td><td>0,3</td><td>13</td><td>1,0</td><td>1,5</td><td>1,6</td><td>1,5</td><td>1,7</td><td>1,8</td><td>0,2</td><td>+0,3**</td><td>+22%</td></tr><tr><td rowspan="3">Viandes ou<br>quenelles à<br>accompagner</td><td>G</td><td>Quenelles</td><td>24</td><td>0,3</td><td>0,6</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>1,4</td><td>3,0</td><td>0,7</td><td>27</td><td>0,0</td><td>0,8</td><td>1,2</td><td>1,1</td><td>1,5</td><td>1,9</td><td>0,5</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+8%</td></tr><tr><td>H</td><td>Viandes confites</td><td>5</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,2</td><td>0,4</td><td>0,4</td><td>0,2</td><td>5</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,3</td><td>0,4</td><td>1,0</td><td>0,4</td><td>+0,1</td><td>+75%</td></tr><tr><td>I</td><td>Viandes cuisinées</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>16</td><td>0,4</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>1,2</td><td>1,9</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td rowspan="12">Viandes ou poissons accompagnés</td><td>J</td><td>Blanquettes</td><td>12</td><td>0,0</td><td>0,4</td><td>1,1</td><td>1,3</td><td>1,5</td><td>5,8</td><td>1,6</td><td>15</td><td>0,5</td><td>0,9</td><td>1,1</td><td>1,2</td><td>1,6</td><td>2,4</td><td>0,5</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-8%</td></tr><tr><td>K</td><td>Boeufs burguignons</td><td>11</td><td>0,9</td><td>1,1</td><td>1,3</td><td>1,4</td><td>1,6</td><td>2,0</td><td>0,4</td><td>13</td><td>0,8</td><td>1,5</td><td>1,6</td><td>1,5</td><td>1,7</td><td>1,8</td><td>0,3</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+12%</td></tr><tr><td>L</td><td>Cassoulets</td><td>34</td><td>1,3</td><td>3,3</td><td>3,8</td><td>3,6</td><td>4,0</td><td>5,5</td><td>0,8</td><td>60</td><td>1,9</td><td>3,6</td><td>4,0</td><td>3,9</td><td>4,1</td><td>6,5</td><td>0,6</td><td>+0,3 (NS)</td><td>+8%</td></tr><tr><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>14</td><td>1,5</td><td>2,0</td><td>2,3</td><td>2,2</td><td>2,5</td><td>2,5</td><td>0,3</td><td>22</td><td>1,8</td><td>1,8</td><td>2,2</td><td>2,2</td><td>2,5</td><td>2,8</td><td>0,4</td><td>-0,0 (NS)</td><td>+0%</td></tr><tr><td>N</td><td>Hachis Parmentier</td><td>9</td><td>0,8</td><td>0,8</td><td>1,1</td><td>1,1</td><td>1,3</td><td>1,7</td><td>0,3</td><td>6</td><td>1,1</td><td>1,4</td><td>1,5</td><td>1,6</td><td>1,9</td><td>2,1</td><td>0,4</td><td>+0,5</td><td>+40%</td></tr><tr><td>O</td><td>Petits salés</td><td>14</td><td>0,9</td><td>2,0</td><td>2,6</td><td>2,8</td><td>3,0</td><td>6,1</td><td>1,4</td><td>18</td><td>2,0</td><td>2,2</td><td>2,6</td><td>2,8</td><td>2,8</td><td>7,2</td><td>1,2</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-1%</td></tr><tr><td>P</td><td>Poissons féculents</td><td>17</td><td>0,5</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>1,2</td><td>1,4</td><td>3,0</td><td>0,6</td><td>14</td><td>0,6</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>1,1</td><td>1,2</td><td>1,8</td><td>0,3</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-11%</td></tr><tr><td>Q</td><td>Poissons légumes</td><td>3</td><td>1,8</td><td>1,8</td><td>1,8</td><td>1,9</td><td>1,9</td><td>2,0</td><td>0,1</td><td>3</td><td>1,6</td><td>2,4</td><td>3,2</td><td>2,7</td><td>3,2</td><td>0,9</td><td>0,4</td><td>+0,8</td><td>+43%</td></tr><tr><td>R</td><td>Poissons légumes féculents</td><td>11</td><td>1,0</td><td>1,4</td><td>2,1</td><td>2,1</td><td>2,5</td><td>4,4</td><td>1,0</td><td>10</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>2,0</td><td>2,0</td><td>2,2</td><td>4,4</td><td>1,2</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>S</td><td>Poulets basquaises</td><td>6</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>1,6</td><td>1,7</td><td>1,9</td><td>3,5</td><td>1,0</td><td>7</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>1,2</td><td>1,7</td><td>2,2</td><td>3,6</td><td>1,1</td><td>+0,0</td><td>+1%</td></tr><tr><td>T</td><td>Saucisses aux lentilles</td><td>19</td><td>0,9</td><td>2,5</td><td>2,5</td><td>2,8</td><td>3,3</td><td>4,3</td><td>0,9</td><td>31</td><td>1,6</td><td>2,3</td><td>2,4</td><td>2,4</td><td>2,5</td><td>3,9</td><td>0,4</td><td>-0,3 *</td><td>-12%</td></tr><tr><td>U</td><td>Saumons à l'oseille</td><td>10</td><td>0,6</td><td>1,0</td><td>1,2</td><td>1,3</td><td>1,4</td><td>2,9</td><td>0,6</td><td>9</td><td>0,6</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>1,1</td><td>1,2</td><td>1,7</td><td>0,4</td><td>-0,2</td><td>-16%</td></tr><tr><td>V</td><td>Viandes féculents</td><td>45</td><td>0,7</td><td>1,2</td><td>1,5</td><td>2,1</td><td>3,0</td><td>5,0</td><td>1,3</td><td>42</td><td>0,8</td><td>1,2</td><td>1,7</td><td>2,2</td><td>3,0</td><td>5,6</td><td>1,3</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+4%</td></tr><tr><td>W</td><td>Viandes légumes</td><td>7</td><td>0,5</td><td>1,4</td><td>1,5</td><td>1,5</td><td>1,9</td><td>1,9</td><td>0,5</td><td>9</td><td>0,5</td><td>1,3</td><td>1,9</td><td>1,8</td><td>2,0</td><td>3,2</td><td>0,8</td><td>+0,3</td><td>+18%</td></tr><tr><td>X</td><td>Viandes légumes féculents</td><td>24</td><td>1,0</td><td>1,9</td><td>2,6</td><td>2,7</td><td>3,3</td><td>4,6</td><td>1,0</td><td>38</td><td>0,9</td><td>1,3</td><td>1,7</td><td>2,3</td><td>3,2</td><td>6,5</td><td>1,5</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-12%</td></tr><tr><td rowspan="3">Pâtes cuisinées<br>ou farcies</td><td>Y</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>13</td><td>0,0</td><td>1,0</td><td>1,2</td><td>1,2</td><td>1,2</td><td>2,1</td><td>0,5</td><td>10</td><td>0,6</td><td>1,1</td><td>1,3</td><td>1,5</td><td>1,7</td><td>1,7</td><td>3,4</td><td>0,8</td><td>+0,3 (NS)</td><td>+26%</td></tr><tr><td>Z</td><td>Cannelloni</td><td>7</td><td>1,6</td><td>2,1</td><td>3,0</td><td>2,6</td><td>3,2</td><td>3,2</td><td>0,7</td><td>12</td><td>1,0</td><td>1,2</td><td>1,8</td><td>1,8</td><td>2,1</td><td>3,2</td><td>0,6</td><td>-0,9</td><td>-33%</td></tr><tr><td>ZA</td><td>Lasagnes</td><td>9</td><td>1,2</td><td>1,8</td><td>2,1</td><td>2,2</td><td>2,5</td><td>3,6</td><td>0,8</td><td>7</td><td>1,4</td><td>1,8</td><td>2,1</td><td>2,1</td><td>2,4</td><td>3,1</td><td>0,6</td><td>-0,1</td><td>-3%</td></tr><tr><td rowspan="5">Spécialités<br>étrangères</td><td>ZB</td><td>Pâtes bolognaises</td><td>7</td><td>1,0</td><td>1,5</td><td>2,0</td><td>2,0</td><td>2,2</td><td>3,8</td><td>0,9</td><td>14</td><td>0,7</td><td>0,9</td><td>1,2</td><td>1,3</td><td>1,9</td><td>2,0</td><td>0,5</td><td>-0,7</td><td>-33%</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Ravioli</td><td>46</td><td>0,2</td><td>0,9</td><td>1,7</td><td>1,6</td><td>2,0</td><td>3,7</td><td>0,8</td><td>60</td><td>0,8</td><td>1,5</td><td>1,7</td><td>1,8</td><td>2,1</td><td>4,0</td><td>0,6</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+14%</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>13</td><td>0,5</td><td>2,9</td><td>3,8</td><td>3,6</td><td>4,5</td><td>5,6</td><td>1,4</td><td>16</td><td>1,2</td><td>3,3</td><td>4,2</td><td>4,1</td><td>4,7</td><td>7,3</td><td>1,5</td><td>+0,5 (NS)</td><td>+15%</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Couscous ou tajines</td><td>33</td><td>1,2</td><td>1,6</td><td>2,3</td><td>2,4</td><td>3,0</td><td>4,3</td><td>0,9</td><td>31</td><td>1,1</td><td>2,0</td><td>2,2</td><td>2,4</td><td>2,8</td><td>3,9</td><td>0,6</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Paëllas</td><td>20</td><td>0,4</td><td>1,2</td><td>1,6</td><td>2,0</td><td>2,4</td><td>6,5</td><td>1,5</td><td>21</td><td>1,0</td><td>1,3</td><td>1,8</td><td>1,9</td><td>1,9</td><td>5,8</td><td>1,1</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-7%</td></tr><tr><td rowspan="4">Plats froids</td><td>ZG</td><td>Plats exotiques</td><td>23</td><td>0,0</td><td>1,0</td><td>1,4</td><td>1,5</td><td>1,9</td><td>4,5</td><td>0,8</td><td>19</td><td>0,5</td><td>1,7</td><td>2,5</td><td>3,3</td><td>4,0</td><td>9,8</td><td>2,7</td><td>+1,8**</td><td>+123%</td></tr><tr><td>ZH</td><td>Autres salades composées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>41</td><td>0,9</td><td>1,6</td><td>2,0</td><td>2,3</td><td>2,7</td><td>5,5</td><td>1,2</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZI</td><td>Salades mexicaines</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>8</td><td>2,1</td><td>3,0</td><td>3,3</td><td>3,8</td><td>4,0</td><td>8,2</td><td>1,9</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Salades niçoises</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>7</td><td>1,3</td><td>1,4</td><td>1,5</td><td>1,7</td><td>1,6</td><td>3,0</td><td>0,6</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td rowspan="2">Hors<br>catégorie</td><td>ZK</td><td>Taboulés</td><td>12</td><td>1,3</td><td>1,7</td><td>1,9</td><td>2,1</td><td>2,4</td><td>3,7</td><td>0,7</td><td>15</td><td>1,6</td><td>1,8</td><td>2,0</td><td>2,7</td><td>2,5</td><td>7,6</td><td>1,7</td><td>+0,6 (NS)</td><td>+29%</td></tr><tr><td>ZL</td><td>Autres plats cuisinés<br>appertisés</td><td>2</td><td>1,6</td><td>1,6</td><td>1,7</td><td>1,7</td><td>1,7</td><td>1,7</td><td>0,1</td><td>7</td><td>2,4</td><td>3,3</td><td>3,6</td><td>4,2</td><td>4,8</td><td>7,0</td><td>1,6</td><td>+2,5</td><td>+152%</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Min: minimum; Q1: 1er quartile; Méd: médiane; Moy: moyenne; Q3: 3ème quartile; Max: maximum; ET: écart-type

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Significativité : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

La distribution des teneurs en fibres est comprise entre 0,0 et 6,5 g/100g pour les références collectées en 2010 et entre 0,0 et 9,8 g/100g pour celles collectées en 2016.

Sur le secteur, les variations des teneurs moyennes en fibres des familles sont comprises entre -1,0 g/100g pour la famille des Légumes féculents cuisinés (D) et +2,5 g/100g pour celle des
Autres plats cuisinés appertisés (ZL) (si l'on tient compte des familles ayant un effectif inférieur à 10 pour au moins une des deux années d'étude).

Au sein de la **catégorie des Féculents ou légumes**, regroupant 6 familles (A, B, C, D, E, F) dont 2 testées, seule la famille des **Tartiflettes (F) montre une augmentation significative de la teneur moyenne en fibres de +0,3 g/100g entre 2010 et 2016**. Cela s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en fibres plus élevées, se traduisant par une augmentation des valeurs de la médiane et des 1er et 3ème quartiles (respectivement +0,2 ; +0,3 et +0,3 g/100g).

Au sein de la catégorie des **Viandes ou poissons accompagnés** regroupant 15 familles (J, K, L, M, N, O, P, Q, R, S, T, U, V, W, X) dont 10 testées, seule la famille des **Saucisses aux lentilles (T) présente une diminution significative la teneur moyenne en fibres de -0,3 g/100g entre 2010 et 2016**. Cela s'accompagne d'un resserrement de la distribution vers des teneurs en fibres plus faibles, se traduisant par une diminution des valeurs des 1er et 3ème quartiles (respectivement -0,2 et -0,8 g/100g).

Au sein de la catégorie des **Spécialités étrangères**, regroupant 4 familles (ZD, ZE, ZF, ZG), toutes testées, seule la famille des **Plats exotiques (ZG) montre une augmentation significative de la teneur moyenne en fibres de +1,8 g/100g entre 2010 et 2016**. Cela s'accompagne d'un déplacement et d'un étirement de la distribution vers des teneurs en fibres plus élevées, se traduisant par une augmentation des valeurs de la médiane et des 1er et 3ème quartiles (respectivement +1,1 ; +0,7 et +2,2 g/100g).

A noter qu'aucune évolution significative de la teneur moyenne en fibres n'a été mise en évidence entre 2010 et 2016 au sein des catégories de Viandes ou quenelles à accompagner (3 familles dont 1 testée), de Pâtes cuisinées ou farcies (5 familles dont 2 testées) et de Plats cuisinés froids (4 familles dont 1 testée).
## 6.8.2 Evolution des teneurs en fibres des références appariées

Cette partie porte sur les 204 couples de références appariées renseignées en fibres en 2010 et en 2016 dans la base de données Oqali. Elle permet de suivre l'évolution des teneurs en fibres des références retrouvées les deux années d'étude et a pour objectif d'identifier les éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

### 6.8.2.1 Evolution des teneurs en fibres des références appariées à l'échelle des familles

La Figure 65 présente les distributions, par famille, des teneurs en fibres des références appariées en 2010 et 2016.

Distribution des teneurs en Fibres
au sein des références appariées en 2010 et 2016 - (1/3)

<figure><img src="image_99.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisinés appertisés - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th></tr></thead><tbody><tr><td>B</td><td>Gratins dauphinois</td><td>3</td><td>H</td><td>Viandes confites</td><td>2</td></tr><tr><td>C</td><td>Légumes cuisinés</td><td>2</td><td>J</td><td>Blanquettes</td><td>5</td></tr><tr><td>D</td><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>1</td><td>K</td><td>Boeufs bourguignons</td><td>4</td></tr><tr><td>E</td><td>Ratatouilles</td><td>7</td><td>L</td><td>Cassoulets</td><td>14</td></tr><tr><td>F</td><td>Tartiflettes</td><td>4</td><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>8</td></tr><tr><td>G</td><td>Quenelles</td><td>13</td><td>N</td><td>Hachis Parmentier</td><td>3</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne