Plats cuisinés appertisés

Morgane Champion, Olivier Allais, Ghislaine Narayanane, Louis-Georges Soler, Laureen Cochin, Géraldine Enderli, Morgane Fialon, Carine Kuitcheng Manegoum, Ariane Le Gros, Delphine Quinaud, et al.

► To cite this version:

Morgane Champion, Olivier Allais, Ghislaine Narayanane, Louis-Georges Soler, Laureen Cochin, et al.. Plats cuisinés appertisés. [Rapport Technique] Inconnu. 2018, 274 p. hal-01985353

HAL Id: hal-01985353

https://hal.science/hal-01985353v1

Submitted on 17 Jan 2019

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Oqali

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INRA
SCIENCE & IMPACT

anses

agence nationale de sécurité sanitaire
alimentation, environnement, travail

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Connaitre, évaluer, protéger

# PLATS CUISINES APPERTISES

## Evolution du secteur
entre 2010 et 2016

## RAPPORT DETAILLE

EDITION 2018
# Présentation des intervenants

## Coordination de l'étude

Morgane CHAMPION - INRA

## Coordination scientifique

Olivier ALLAIS - INRA

Ghislaine NARAYANANE - INRA

Louis-Georges SOLER - INRA

## Contribution scientifique

Laureen COCHIN - INRA

Géraldine ENDERLI - INRA

Morgane FIALON - INRA

Carine KUITCHENG-MANEGOUM - INRA

Ariane LE GROS - INRA

Delphine QUINAUD - INRA

Doriane RENA - INRA

Joséphine ROUX - INRA
LISTE DES FIGURES

<table><tr><td>Figure 1 : Segmentation du marché (d'après Kantar Worldpanel®) et des échantillons Oqali 2010 et 2016 en volumes de ventes</td><td>9</td></tr><tr><td>Figure 2 : Répartition des références (en nombre) par famille pour les échantillons Oqali 2010 et 2016</td><td>11</td></tr><tr><td>Figure 3 : Répartition des références (en nombre) par segment de marché pour les échantillons Oqali 2010 et 2016</td><td>13</td></tr><tr><td>Figure 4 : Décomposition en sous-groupes de l'échantillon Oqali 2016</td><td>16</td></tr><tr><td>Figure 5 : Décomposition en sous-groupes de l'échantillon Oqali 2016 par famille</td><td>18</td></tr><tr><td>Figure 6 : Décomposition en sous-groupes de l'échantillon Oqali 2016 par segment de marché</td><td>18</td></tr><tr><td>Figure 7 : Types de modifications rencontrées sur les produits modifiés entre 2010 et 2016</td><td>19</td></tr><tr><td>Figure 8 : Evolution du niveau de détail de l'information nutritionnelle étiquetée sur le secteur entre 2010 et 2016</td><td>26</td></tr><tr><td>Figure 9 : Type d'évolution de la taille des portions indiquées des références appariées par famille entre 2010 et 2016</td><td>32</td></tr><tr><td>Figure 10 : Distribution des teneurs en matières grasses par famille en 2010 et 2016</td><td>42</td></tr><tr><td>Figure 11 : Distribution des teneurs en matières grasses des références appariées par famille en 2010 et 2016</td><td>47</td></tr><tr><td>Figure 12 : Types d'évolution de la teneur en matières grasses des références appariées par famille entre 2010 et 2016</td><td>50</td></tr><tr><td>Figure 13 : Teneurs en matières grasses des couples de références appariées de la famille Choucroutes</td><td>52</td></tr><tr><td>Figure 14 : Teneurs en matières grasses des couples de références appariées de la famille Ravioli</td><td>53</td></tr><tr><td>Figure 15 : Distributions des teneurs en matières grasses par sous-groupe pour la famille des Tartiflettes</td><td>56</td></tr><tr><td>Figure 16 : Distributions des teneurs en matières grasses par sous-groupe pour la famille des Viandes féculents</td><td>57</td></tr><tr><td>Figure 17 : Distributions des teneurs en matières grasses par sous-groupe pour la famille des Ravioli</td><td>58</td></tr><tr><td>Figure 18 : Distributions des teneurs en matières grasses par sous-groupe pour la famille des Couscous ou tajines</td><td>59</td></tr><tr><td>Figure 19 : Distributions des teneurs en matières grasses par sous-groupe pour la famille des Plats exotiques</td><td>60</td></tr><tr><td>Figure 20 : Distribution des teneurs en matières grasses par segment de marché pour la famille des Viandes féculents en 2010 et 2016</td><td>62</td></tr><tr><td>Figure 21 : Distribution des teneurs en matières grasses par segment de marché pour la famille des Ravioli en 2010 et 2016</td><td>64</td></tr><tr><td>Figure 22 : Distribution des teneurs en matières grasses par segment de marché pour la famille des Plats exotiques en 2010 et 2016</td><td>66</td></tr><tr><td>Figure 23 : Distribution des teneurs en AGS par famille en 2010 et 2016</td><td>73</td></tr><tr><td>Figure 24 : Distribution des teneurs en AGS des références appariées par famille en 2010 et 2016</td><td>78</td></tr><tr><td>Figure 25 : Types d'évolution de la teneur en AGS des références appariées par famille entre 2010 et 2016</td><td>81</td></tr></table>
<table>
  <tr>
    <td>Figure 26 : Teneurs en AGS des couples de références appariées de la famille Choucroutes</td>
    <td>83</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 27 : Distribution des teneurs en AGS par sous-groupe pour la famille des Cassoulets</td>
    <td>86</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 28 : Distribution des teneurs en AGS par sous-groupe pour la famille des Viandes féculents</td>
    <td>87</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 29 : Distribution des teneurs en AGS par segment de marché pour la famille des Cassoulets en 2010 et 2016</td>
    <td>89</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 30 : Distribution des teneurs en AGS par segment de marché pour la famille des Choucroutes en 2010 et 2016</td>
    <td>91</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 31 : Distribution des teneurs en AGS par segment de marché pour la famille des Viandes féculents en 2010 et 2016</td>
    <td>93</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 32 : Distribution des teneurs en sucres par famille en 2010 et 2016</td>
    <td>100</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 33 : Distribution des teneurs en sucres des références appariées par famille en 2010 et 2016</td>
    <td>105</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 34 : Types d'évolution de la teneur en sucres des références appariées par famille entre 2010 et 2016</td>
    <td>108</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 35 : Teneurs en sucres des couples de références appariées de la famille Petits salés</td>
    <td>110</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 36 : Teneurs en sucres des couples de références appariées de la famille Ravioli</td>
    <td>111</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 37 : Distribution des teneurs en sucres par sous-groupe pour la famille des Tartiflettes</td>
    <td>114</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 38 : Distribution des teneurs en sucres par sous-groupe pour la famille des Cassoulets</td>
    <td>115</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 39 : Distribution des teneurs en sucres par sous-groupe pour la famille des Petits salés</td>
    <td>116</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 40 : Distribution des teneurs en sucres par sous-groupe pour la famille des Saucisses aux lentilles</td>
    <td>117</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 41 : Distribution des teneurs en sucres par sous-groupe pour la famille des Viandes féculents</td>
    <td>118</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 42 : Distribution des teneurs en sucres par segment de marché pour la famille des Cassoulets en 2010 et 2016</td>
    <td>120</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 43 : Distribution des teneurs en sucres par segment de marché pour la famille des Saucisses aux lentilles en 2010 et 2016</td>
    <td>122</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 44 : Distribution des teneurs en sucres par segment de marché pour la famille des Viandes féculents en 2010 et 2016</td>
    <td>124</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 45 : Distribution des teneurs en protéines par famille en 2010 et 2016</td>
    <td>131</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 46 : Distribution des teneurs en protéines des références appariées par famille en 2010 et 2016</td>
    <td>136</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 47 : Types d'évolution de la teneur en protéines des références appariées par famille entre 2010 et 2016</td>
    <td>139</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 48 : Teneurs en protéines des couples de références appariées de la famille Blanquettes</td>
    <td>141</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 49 : Teneurs en protéines des couples de références appariées de la famille Saucisses aux lentilles</td>
    <td>142</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 50 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Tartiflettes</td>
    <td>145</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 51 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Bœufs bourguignons</td>
    <td>146</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 52 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Chili con carne ou végétariens</td>
    <td>147</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 53 : Distribution des teneurs en sel par famille en 2010 et 2016</td>
    <td>153</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 54 : Distribution des teneurs en sel des références appariées par famille en 2010 et 2016</td>
    <td>158</td>
  </tr>
</table>
<table>
  <tr>
    <td>Figure 55 : Types d'évolution de la teneur en sel des références appariées par famille entre 2010 et 2016</td>
    <td>161</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 56 : Teneurs en sel des couples de références appariées de la famille Quenelles</td>
    <td>163</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 57 : Teneurs en sel des couples de références appariées de la famille Saucisses aux lentilles</td>
    <td>164</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 58 : Teneurs en sel des couples de références appariées de la famille Viandes féculents</td>
    <td>165</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 59 : Teneurs en sel des couples de références appariées de la famille Ravioli</td>
    <td>166</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 60 : Distribution des teneurs en sel par sous-groupes pour la famille des Cassoulets</td>
    <td>169</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 61 : Distribution des teneurs en sel par sous-groupes pour la famille des Viandes féculents</td>
    <td>170</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 62 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Cassoulets en 2010 et 2016</td>
    <td>172</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 63 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Viandes féculents en 2010 et 2016</td>
    <td>174</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 64 : Distribution des teneurs en fibres par famille en 2010 et 2016</td>
    <td>180</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 65 : Distribution des teneurs en fibres des références appariées par famille en 2010 et 2016</td>
    <td>185</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 66 : Types d'évolution de la teneur en fibres des références appariées par famille entre 2010 et 2016</td>
    <td>188</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 67 : Teneurs en fibres des couples de références appariées de la famille Cassoulets</td>
    <td>190</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 68 : Teneurs en fibres des couples de références appariées de la famille Paëllas</td>
    <td>191</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 69 : Distribution des teneurs en fibres par sous-groupe pour la famille des Plats exotiques</td>
    <td>194</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 70 : Distribution des portions indiquées par famille en 2010 et 2016</td>
    <td>227</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 71 : Schéma explicatif d'un boxplot</td>
    <td>239</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 72 : Distribution des teneurs en matières grasses par segment de marché pour la famille des Cassoulets</td>
    <td>242</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 73 : Distribution des teneurs en AGS par sous-groupe pour la famille des Ravioli</td>
    <td>243</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 74 : Distribution des teneurs en AGS par segment de marché pour la famille des Plats exotiques</td>
    <td>246</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 75 : Distribution des teneurs en sucres par segment de marché pour la famille des Paëllas</td>
    <td>248</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 76 : Distribution des teneurs en sucres par segment de marché pour la famille des Plats exotiques</td>
    <td>249</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 77 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Quenelles</td>
    <td>250</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 78 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Quenelles</td>
    <td>253</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 79 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Ravioli</td>
    <td>254</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 80 : Distribution des teneurs en fibres par sous-groupe pour la famille des Viandes légumes féculents</td>
    <td>255</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 81 : Distribution des teneurs en fibres par segment de marché pour la famille des Couscous ou tajines</td>
    <td>258</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Figure 82 : Distribution des teneurs en fibres par segment de marché pour la famille des Paëllas</td>
    <td>259</td>
  </tr>
</table>
LISTE DES TABLEAUX

<table><tr><td>Tableau 1 : Description des familles de produits (1/5)</td><td>4</td></tr><tr><td>Tableau 2 : Description des familles de produits (2/5)</td><td>5</td></tr><tr><td>Tableau 3 : Description des familles de produits (3/5)</td><td>6</td></tr><tr><td>Tableau 4 : Description des familles de produits (4/5)</td><td>7</td></tr><tr><td>Tableau 5 : Description des familles de produits (5/5)</td><td>8</td></tr><tr><td>Tableau 6 : Répartition des familles par segment de marché pour les échantillons Oqali 2010 et 2016</td><td>14</td></tr><tr><td>Tableau 7 : Evolution des parts de marché associées aux produits Oqali par famille de produits entre 2010 et 2016</td><td>21</td></tr><tr><td>Tableau 8 : Evolution des parts de marché associées aux produits Oqali par segment de marché entre 2010 et 2016</td><td>22</td></tr><tr><td>Tableau 9 : Evolution des parts de marché associées aux produits Oqali par sous-groupe entre 2010 et 2016</td><td>23</td></tr><tr><td>Tableau 10 : Regroupements de familles réalisés pour le traitement des paramètres d'étiquetage et effectifs associés</td><td>25</td></tr><tr><td>Tableau 11 : Evolution du niveau de détail de l'information nutritionnelle étiquetée entre 2010 et 2016, sur le secteur, par famille et par segment de marché</td><td>27</td></tr><tr><td>Tableau 12 : Nutriments concernés par les allégations nutritionnelles en 2010 et 2016</td><td>28</td></tr><tr><td>Tableau 13 : Types d'allégations de santé rencontrées en 2010 et 2016</td><td>29</td></tr><tr><td>Tableau 14 : Statistiques descriptives et évolution des tailles moyennes des portions indiquées par famille en 2010 et 2016</td><td>31</td></tr><tr><td>Tableau 15 : Proportions de produits renseignés par nutriment suivi en 2010 et 2016</td><td>38</td></tr><tr><td>Tableau 16 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en matières grasses par famille entre 2010 et 2016</td><td>43</td></tr><tr><td>Tableau 17 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en matières grasses des références appariées entre 2010 et 2016</td><td>48</td></tr><tr><td>Tableau 18 : Caractérisation des variations de teneurs en matières grasses par famille entre 2010 et 2016</td><td>51</td></tr><tr><td>Tableau 19 : Statistiques descriptives des teneurs en matières grasses par famille et par sous-groupe</td><td>55</td></tr><tr><td>Tableau 20 : Statistiques descriptives des teneurs en matières grasses de la famille des Viandes féculents par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>62</td></tr><tr><td>Tableau 21 : Statistiques descriptives des teneurs en matières grasses de la famille des Ravioli par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>64</td></tr><tr><td>Tableau 22 : Statistiques descriptives des teneurs en matières grasses de la famille des Plats exotiques par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>66</td></tr><tr><td>Tableau 23 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en matières grasses, entre 2010 et 2016, au sein des Plats cuisinés appertisés</td><td>68</td></tr><tr><td>Tableau 24 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en AGS par famille entre 2010 et 2016</td><td>74</td></tr><tr><td>Tableau 25 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en AGS des références appariées entre 2010 et 2016</td><td>79</td></tr></table>
<table><tr><td>Tableau 26 : Caractérisation des variations de teneurs en AGS par famille entre 2010 et 2016</td><td>82</td></tr><tr><td>Tableau 27 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS par famille et par sous-groupe</td><td>85</td></tr><tr><td>Tableau 28 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS de la famille des Cassoulets par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>89</td></tr><tr><td>Tableau 29 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS de la famille des Choucroutes par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>91</td></tr><tr><td>Tableau 30 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS de la famille des Viandes féculents par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>93</td></tr><tr><td>Tableau 31 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en AGS, entre 2010 et 2016, au sein des Plats cuisinés appertisés</td><td>95</td></tr><tr><td>Tableau 32 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sucres par famille entre 2010 et 2016</td><td>101</td></tr><tr><td>Tableau 33 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sucres des références appariées entre 2010 et 2016</td><td>106</td></tr><tr><td>Tableau 34 : Caractérisation des variations de teneurs en sucres par famille entre 2010 et 2016</td><td>109</td></tr><tr><td>Tableau 35 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres par famille et par sous-groupe</td><td>113</td></tr><tr><td>Tableau 36 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres de la famille des Cassoulets par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>120</td></tr><tr><td>Tableau 37 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres de la famille des Saucisses aux lentilles par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>122</td></tr><tr><td>Tableau 38 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres de la famille des Viandes féculents par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>124</td></tr><tr><td>Tableau 39 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sucres, entre 2010 et 2016, au sein des Plats cuisinés appertisés</td><td>126</td></tr><tr><td>Tableau 40 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines par famille entre 2010 et 2016</td><td>132</td></tr><tr><td>Tableau 41 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines des références appariées entre 2010 et 2016</td><td>137</td></tr><tr><td>Tableau 42 : Caractérisation des variations de teneurs en protéines par famille entre 2010 et 2016</td><td>139</td></tr><tr><td>Tableau 43 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille et par sous-groupe</td><td>144</td></tr><tr><td>Tableau 44 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en protéines, entre 2010 et 2016, au sein des Plats cuisinés appertisés</td><td>149</td></tr><tr><td>Tableau 45 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sel par famille entre 2010 et 2016</td><td>154</td></tr><tr><td>Tableau 46 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sel des références appariées entre 2010 et 2016</td><td>159</td></tr><tr><td>Tableau 47 : Caractérisation des variations de teneurs en sel par famille entre 2010 et 2016</td><td>162</td></tr><tr><td>Tableau 48 : Statistiques descriptives des teneurs en sel par famille et par sous-groupe</td><td>168</td></tr><tr><td>Tableau 49 : Statistiques descriptives des teneurs en sel de la famille des Cassoulets par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>172</td></tr><tr><td>Tableau 50 : Statistiques descriptives des teneurs en sel de la famille des Viandes féculents par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>174</td></tr></table>
<table><tr><td>Tableau 78 : Focus sur l'évolution des teneurs en matières grasse de la famille des Viandes Féculents par sous-groupe</td><td>240</td></tr><tr><td>Tableau 79 : Focus sur l'évolution des teneurs en matières grasse de la famille des Plats exotiques par sous-groupe</td><td>240</td></tr><tr><td>Tableau 80 : Statistiques descriptives des teneurs en matières grasses par famille et par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>241</td></tr><tr><td>Tableau 81 : Statistiques descriptives des teneurs en matières grasses de la famille des Cassoulets par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>242</td></tr><tr><td>Tableau 82 : Focus sur l'évolution des teneurs en AGS de la famille des Viandes féculents par sous-groupe</td><td>244</td></tr><tr><td>Tableau 83 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS par famille et par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>245</td></tr><tr><td>Tableau 84 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS de la famille des Plats exotiques par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>246</td></tr><tr><td>Tableau 85 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres par famille et par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>247</td></tr><tr><td>Tableau 86 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres de la famille des Paëllas par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>248</td></tr><tr><td>Tableau 87 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres de la famille des Plats exotiques par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>249</td></tr><tr><td>Tableau 88 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille et par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>251</td></tr><tr><td>Tableau 89 : Statistiques descriptives des teneurs en sel par famille et par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>252</td></tr><tr><td>Tableau 90 : Statistiques descriptives des teneurs en sel de la famille des Quenelles par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>253</td></tr><tr><td>Tableau 91 : Statistiques descriptives des teneurs en sel de la famille des Ravioli par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>254</td></tr><tr><td>Tableau 92 : Focus sur l'évolution des teneurs en fibres de la famille des Plats exotiques par sous-groupe</td><td>256</td></tr><tr><td>Tableau 93 : Statistiques descriptives des teneurs en fibres par famille et par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>257</td></tr><tr><td>Tableau 94 : Statistiques descriptives des teneurs en fibres de la famille des Couscous ou tajines par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>258</td></tr><tr><td>Tableau 95 : Statistiques descriptives des teneurs en fibres de la famille des Paëllas par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>259</td></tr><tr><td>Tableau 96 : Statistiques descriptives et évolution des moyennes pondérées entre 2010 et 2016 (1/2)</td><td>260</td></tr><tr><td>Tableau 97 : Statistiques descriptives et évolution des moyennes pondérées entre 2010 et 2016 (2/2)</td><td>261</td></tr></table>
LISTE DES ANNEXES

<table><tr><td>Annexe 1 : Lexique</td><td>217</td></tr><tr><td>Annexe 2 : Détail des allégations nutritionnelles relevées en 2010 et en 2016</td><td>222</td></tr><tr><td>Annexe 3 : Analyse de l'évolution de l'affichage des repères nutritionnels, entre 2010 et 2016, par segment de marché</td><td>223</td></tr><tr><td>Annexe 4 : Analyse de l'évolution de l'affichage des portions indiquées, entre 2010 et 2016, par segment de marché</td><td>224</td></tr><tr><td>Annexe 5 : Evolution des tailles de portions indiquées à l'échelle des familles entières et au sein des références appariées, entre 2010 et 2016</td><td>225</td></tr><tr><td>Annexe 6 : Analyse de l'évolution de l'affichage des valeurs nutritionnelles par portion, entre 2010 et 2016, par segment de marché</td><td>229</td></tr><tr><td>Annexe 7 : Statistiques descriptives pour les nutriments du groupe INCO et les fibres par famille de produits des Plats cuisinés appertisés en 2010 et 2016</td><td>230</td></tr><tr><td>Annexe 8 : Effectifs des produits pris en compte dans les traitements sur la composition nutritionnelle</td><td>238</td></tr><tr><td>Annexe 9 : Aide à la lecture d'un boxplot ou « boîte à moustache »</td><td>239</td></tr><tr><td>Annexe 10 : Focus sur l'évolution des teneurs en matières grasses par famille et par sous-groupe</td><td>240</td></tr><tr><td>Annexe 11 : Statistiques descriptives des teneurs en matières grasses par famille et par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>241</td></tr><tr><td>Annexe 12 : Distribution des teneurs en matières grasses par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>242</td></tr><tr><td>Annexe 13 : Distribution des teneurs en AGS par sous-groupe</td><td>243</td></tr><tr><td>Annexe 14 : Focus sur l'évolution des teneurs en AGS par famille et par sous-groupe</td><td>244</td></tr><tr><td>Annexe 15 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS par famille et par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>245</td></tr><tr><td>Annexe 16 : Distribution des teneurs en AGS par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>246</td></tr><tr><td>Annexe 17 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres par famille et par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>247</td></tr><tr><td>Annexe 18 : Distribution des teneurs en sucres par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>248</td></tr><tr><td>Annexe 19 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe</td><td>250</td></tr><tr><td>Annexe 20 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille et par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>251</td></tr><tr><td>Annexe 21 : Statistiques descriptives des teneurs en sel par famille et par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>252</td></tr><tr><td>Annexe 22 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>253</td></tr><tr><td>Annexe 23 : Distribution des teneurs en fibres par sous-groupe</td><td>255</td></tr><tr><td>Annexe 24 : Focus sur l'évolution des teneurs en fibres par famille et par sous-groupe</td><td>256</td></tr><tr><td>Annexe 25 : Statistiques descriptives des teneurs en fibres par famille et par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>257</td></tr><tr><td>Annexe 26 : Distribution des teneurs en fibres par segment de marché en 2010 et 2016</td><td>258</td></tr><tr><td>Annexe 27 : Statistiques descriptives et évolutions des moyennes pondérées entre 2010 et 2016</td><td>260</td></tr></table>
LISTE DES SIGLES

AGS : acides gras saturés

CE : Commission Européenne

CEE : Communauté Economique Européenne

ET : écart-type

GMS : grandes et moyennes surfaces

HD : hard discount

MDD : marques de distributeurs

MDDeg : marques distributeurs entrée de gamme

MN : marques nationales

n : effectif

PDM : parts de marché

UE : Union Européenne

VN : valeurs nutritionnelles
# PREAMBULE

Ce rapport fait suite au premier état des lieux du secteur des Plats cuisinés appertisés<fnref n="1" /> et a pour objectif de comparer les paramètres d'étiquetage et la composition nutritionnelle (teneurs en matières grasses, acides gras saturés, sucres, protéines, sel et fibres) des échantillons collectés par l'Oqali sur le marché en 2010 puis en 2016.

Les données servant de référence pour 2010 ont été extraites de la base de données Oqali au moment de la réalisation de ce rapport d'évolution. Depuis leur intégration dans cette base de données, elles ont pu faire l'objet de corrections : certaines informations étudiées ont donc pu être modifiées au cours du temps. Ainsi, les données 2010 actualisées et utilisées pour cette étude peuvent quelque peu différer de celles du rapport d'état des lieux du secteur<fnref n="1" />.

Un lexique présente l'ensemble des définitions utiles pour la lecture de ce rapport en Annexe 1.

Les principaux résultats de cette étude d'évolution du secteur des Plats cuisinés appertisés sont présentés dans le *Bilan de l'étude d'évolution du secteur des Plats cuisinés appertisés – Oqali – Données 2010 et 2016 – Edition 2018*.

<footnote n="1">¹ Etude du secteur des plats cuisinés appertisés – Données 2010 – Edition 2011 – www.oqali.fr</footnote>
# 1 PRESENTATION DU SECTEUR

## 1.1 Périmètre de l'étude

Cette étude prend en compte les plats cuisinés appertisés vendus aux rayons épiceries salées et exclut les plats cuisinés déshydratés, les légumes en conserve non cuisinés (petits pois carotte, maïs, etc.) et les céréales à cuire.

La réalisation de ce premier suivi d'évolution porte sur :

- 795 références de Plats cuisinés appertisés issus du premier bilan Oqali sur les données de 2010²;

- 1210 références de Plats cuisinés appertisés collectées en 2016.

La différence d'effectif entre les deux années d'étude s'explique en partie par une collecte plus exhaustive des produits présents sur le marché en 2016 : cette différence est à prendre en considération dans l'interprétation des résultats.

Les références collectées sont vendus dans les grandes et moyennes surfaces (GMS) de France.

## 1.2 Source des données

Pour ces études, l'Oqali collecte les données *via* différentes sources.

En 2010, 42% des données proviennent de photos prises en magasins, 31% d'envois d'emballages par les partenaires<fnref n="3" /> et 27% par des moyens propres à l'Oqali.

En 2016, 56% des données proviennent de photos prises en magasins, 20% d'envois d'emballages par les partenaires<fnref n="3" /> et 24% par des moyens propres à l'Oqali.

L'augmentation de la proportion de données issues de photos prises en magasin entre 2010 et 2016 fait notamment suite à la mise en place de partenariats avec les distributeurs pendant cette période.

## 1.3 Nomenclature

La nomenclature utilisée par l'Oqali décompose le secteur des Plats cuisinés appertisés en 38 familles de produits, au niveau de détail le plus fin. Les Tableau 1 à Tableau 5 présentent une description détaillée de ces 38 familles.

Cette nomenclature a subi des remaniements depuis la publication du premier bilan sur les données de 2010² dans lequel le secteur comptait 25 familles. Pour ce rapport d'évolution, certaines familles ont été divisées pour assurer une plus grande homogénéité des produits au sein d'une même famille. D'autres familles ont évolué suite à la précision de leur définition. Cette nouvelle classification de 38 familles s'applique à la fois à l'échantillon collecté en 2010 et à celui collecté en 2016.

<footnote n="2">² Etude du secteur des plats cuisinés appertisés – Données 2010 – Edition 2011 – www.oqali.fr</footnote>

<footnote n="3">³ Les partenaires de l'Oqali sont principalement des industriels du secteur et des distributeurs.</footnote>
Afin de faciliter la lecture, les analyses et interprétations sont organisées par catégorie de produits dans ce rapport. Ainsi, ces 38 familles sont regroupées au sein des 7 catégories suivantes :

- les Féculents ou légumes qui regroupent les plats de féculents et/ou de légumes pouvant éventuellement être complétés par une viande ou un poisson et qui ne constituent pas nécessairement un plat complet ;

- les Viandes ou quenelles à accompagner qui regroupent les viandes ou les quenelles sans accompagnement ;

- les Viandes ou poissons accompagnés qui regroupent les viandes ou les poissons avec accompagnement de type légumes et/ou féculents ;

- les Pâtes farcies ou cuisinées qui regroupent toutes les pâtes farcies et les pâtes cuisinées en sauce non farcies ;

- les Spécialités étrangères regroupant les produits à connotation étrangère ;

- les Plats froids regroupant les plats cuisinés pouvant se consommer sans cuisson ;

- les Produits hors catégorie issus de la famille Autres plats cuisinés appertisés.
<table><caption>Tableau 1 : Description des familles de produits (1/5)</caption><thead><tr><th>Catégories</th><th>Familles de produits</th><th>Définition & Exemples</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="6">Féculents ou légumes</td><td>Céréales et légumineuses cuisinées</td><td>Produits composés de céréales (blé, quinoa, boulghour, épeautre, polenta, etc.) et/ou de légumineuses (lentilles, haricots blancs, rouges, pois cassé, soja, etc.). Certains produits peuvent contenir de la viande et/ou des légumes.<br>Exemples : Quinoa lentilles, Quinoa Pois Chiches, Mogettes cuisinées à la graisse d'Oie, Lentilles vertes cuisinées, Perles de blé boulghour, Céréales et lentilles mélange gourmand, Galettes de céréales cuisinées à base de boulghour et de légumes, Haricots blanc à la tomate</td></tr><tr><td>Gratins dauphinois</td><td>Gratins de pommes de terre, sans viande, dont le nom ou la dénomination de vente contient le terme « dauphinois ». Ils sont composés de pommes de terre et de la crème.<br>Exemples : Gratin Dauphinois à la crème fraîche</td></tr><tr><td>Légumes cuisinés</td><td>Produits composés de légumes cuisinés (d'après le nom, la dénomination de vente ou la liste des ingrédients). Les légumes pour couscous ou tajines ne contenant ni viande ni céréale ainsi que les choucroutes ni garnie ni royale sans pomme de terre sont inclus dans cette famille. Certains produits peuvent contenir de la viande ou des légumineuses (pois chiche, haricots rouges). Les ratatouilles sont exclues de cette famille.<br>Exemples : Courgettes au basilic, Riste d'aubergine, Assortiment de légumes pour Couscous, Tajine de carottes et olives miel et cumin, Choucroute cuisinée au Riesling, Petit pois cuisinés à la provençale, Legumes cuisines à la mexicaine poivrons rouges et cumin</td></tr><tr><td>Légumes et féculents cuisinés</td><td>Produits composés d'un mélange de légumes et de féculents<sup>4</sup> cuisinés (d'après le nom, la dénomination de vente ou la liste des ingrédients). Certains produits peuvent contenir de la viande.<br>Exemples : Duo de sarrasin et riz, Riz basmati au curry, Nouilles aux petits légumes, Risotto aux asperges, Poêlée basquaise pommes de terre, haricots verts et rondelles de chorizo, Provençale et haricots rouges, Légumes pour Tajine, Choucroute au Riesling</td></tr><tr><td>Ratatouilles</td><td>Produits composés exclusivement de légumes et dont le nom ou la dénomination de vente contient le terme « ratatouille ». Ils sont composés d'un mélange de tomates, courgettes, aubergines, poivrons et oignons.<br>Exemples : Ratatouille aux légumes appertisés, Ratatouille à la provençale</td></tr><tr><td>Tartiflettes</td><td>Produits dont le nom ou la dénomination de vente contient le terme « tartiflette ». Ils sont composés de pommes de terre, de lardons et de fromage fondu dont obligatoirement du reblochon.<br>Exemples : Tartiflette</td></tr></tbody></table>

<footnote n="4">⁴ Féculents : pâtes, riz, pomme de terre</footnote>
<table><caption>Tableau 2 : Description des familles de produits (2/5)</caption><thead><tr><th>Catégories</th><th>Familles de produits</th><th>Définition & Exemples</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="3">Viandes ou quenelles à accompagner</td><td>Quenelles</td><td>Produits dont le nom ou la dénomination de vente contient les termes « quenelles » ou « garniture pour bouchée à la reine ». Les quenelles peuvent être nature ou à base de viande ou de poisson, avec ou sans sauce, considérées comme plat principal, garniture ou apéritif.<br>Les « garnitures pour vol au vent » sont inclus dans cette famille si et seulement si la liste des ingrédients comprend majoritairement des quenelles.<br>Exemples : Quenelles de veau sauce financière, Quenelles de brochet sauce crevette, Garniture pour Bouchées à la reine, Petites quenelles de volaille au naturel, Garniture pour Vol au vent</td></tr><tr><td>Viandes confites</td><td>Viandes cuisinées sans accompagnement dont le nom ou la dénomination de vente contient le terme « confit(es) ».<br>Exemples : Confit d'oie, Manchons de canards confits, Cuisses de canard confites</td></tr><tr><td>Viandes cuisinées</td><td>Viandes cuisinées sans accompagnement. Les produits de type « poulet basquaise » sans accompagnement sont inclus dans cette famille.<br>Exemples : Civet de porc cuisiné en Provence, Tripes à la mode de Caen, Coq au vin, Canard à l'Orange, Cuisses de poulet cuisinées à la basquaise</td></tr><tr><td rowspan="6">Viandes ou Poissons accompagnés</td><td>Blanquettes</td><td>Produits dont le nom ou la dénomination de vente contient le terme « blanquette ». Ils sont composés de volaille accompagnée de féculents<fnref n="5" /> et/ou de légumes.<br>Exemples : Blanquette de dinde au riz, Blanquette de veau aux légumes, blanquette de poulet</td></tr><tr><td>Bœufs bourguignons</td><td>Produits dont le nom ou la dénomination de vente contient les termes « bœuf bourguignon ». Le bœuf est accompagné de légumes et/ou pommes de terre avec une sauce au vin rouge.<br>Exemples : Bœuf bourguignon et ses pommes de terre, Bœuf Bourguignon cuisiné au vin rouge</td></tr><tr><td>Cassoulets</td><td>Produits dont le nom ou la dénomination de vente contient le terme « cassoulet ». Ils sont composés de haricots blancs en sauce, bouillon ou jus accompagnés de viandes et/ou de charcuteries.<br>Exemples : Cassoulet au confit de canard, Cassoulet pur porc, Cassoulet toulousain, Cassoulet de Castelnaudary, Ma recette façon cassoulet</td></tr><tr><td>Choucroutes</td><td>Choucroutes garnies ou royales composées de chou fermenté et de plus de 10% de viande/charcuterie avec éventuellement des pommes de terre.<br>Exemples : Choucroute garnie cuisinée au Riesling, Choucroute royale</td></tr><tr><td>Hachis Parmentier</td><td>Produits dont le nom ou la dénomination de vente contient les termes « hachis Parmentier ». Cette famille inclut uniquement les produits à base de viande de bœuf.<br>Exemples : Hachis Parmentier</td></tr><tr><td>Petits salés</td><td>Produits dont le nom ou la dénomination de vente contient les termes « petit salé ». Ils sont composés de viande de porc et de lentilles.<br>Exemples : Petit salé, Lentilles façon petit salé</td></tr></tbody></table>

<footnote n="5">⁵ Féculents : pâtes, riz, pomme de terre, céréales (blé, quinoa, boulghour, épeautre, polenta, etc.), légumineuses (lentilles, haricots blancs, rouges, pois cassé, soja, etc.)</footnote>
<table><caption>Tableau 3 : Description des familles de produits (3/5)</caption><thead><tr><th>Catégories</th><th>Familles de produits</th><th>Définition & Exemples</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="10">Viandes ou Poissons accompagnés</td><td>Poissons féculents</td><td>Produits composés de poisson accompagné uniquement de féculents<sup>6</sup> (d'après le nom, la dénomination de vente ou la liste des ingrédients).<br>Exemples : Parmentier de Poisson, Merlu blanc sauce citron et son riz, Calamars à l'américaine et son riz, Filet de truite et ses pommes de terre, Saumon à l'aneth et ses tagliatelles</td></tr><tr><td>Poissons légumes</td><td>Produits composés de poisson accompagné uniquement de légumes (d'après le nom, la dénomination de vente ou la liste des ingrédients).<br>Exemples : Merlu blanc sauce provençale et petits légumes; matelote de thon aux petits légumes</td></tr><tr><td>Poissons légumes féculents</td><td>Produits composés de poisson accompagné de féculents<sup>6</sup> et de légumes (d'après le nom, la dénomination de vente ou la liste des ingrédients).<br>Exemples : Thon provençale et panache de blé et d'épeautre, Merlu blanc sauce citron boulghour et petits légumes, Thon grillé légumes ratatouille et pommes de terre, Thon à la sauce tomate et pâtes</td></tr><tr><td>Poulets basquaises</td><td>Produits dont le nom ou la dénomination de vente contient les termes « poulet basquaise ». Le poulet est accompagné de féculents<sup>6</sup> et/ou de légumes.<br>Exemples : Poulet basquaise et riz, Poulet basquaise torsades et légumes, Poulet basquaise au piment d'Espelette</td></tr><tr><td>Saucisses aux lentilles</td><td>Produits composés de saucisses (de porc, de volaille...) et de lentilles.<br>Exemples : Saucisse de Toulouse aux lentilles, Lentilles au confit de canard et saucisses de Toulouse, Saucisses aux lentilles 100% poulet</td></tr><tr><td>Saumons à l'oseille</td><td>Produits dont le nom ou la dénomination de vente contient les termes « saumon » et « oseille ». Le saumon est accompagné de féculents<sup>6</sup> et éventuellement de légumes.<br>Exemples : Saumon à l'oseille et son riz, Saumon sauce oseille et ses pâtes</td></tr><tr><td>Viandes féculents</td><td>Produits composés de viande accompagnée uniquement de féculents<sup>6</sup> (d'après le nom, la dénomination de vente ou la liste des ingrédients).<br>Exemples : Emincés de volaille et lentilles, Poule au riz, Confit de Canard aux pommes de terre, Saucisse aux coquillettes</td></tr><tr><td>Viandes légumes</td><td>Produits composés de viande accompagnée uniquement de légumes (d'après le nom, la dénomination de vente ou la liste des ingrédients).<br>Exemples : Bœuf braisés aux carottes, Saucisses de Toulouse aux choux, Moussaka</td></tr><tr><td>Viandes légumes féculents</td><td>Produits composés de viande accompagnée de féculents<sup>6</sup> et de légumes (d'après le nom, la dénomination de vente ou la liste des ingrédients).<br>Exemples : Emincés de volaille tomate basilic et semoule, Poule au riz et ses petits légumes, Risotto au poulet tomates parmesan, Lapin aux deux moutardes, Aiguillettes de poulet et purée de légumes</td></tr></tbody></table>

<footnote n="6">⁶ Féculents : pâtes, riz, pomme de terre, céréales (blé, quinoa, boulghour, épeautre, polenta, etc.), légumineuses (lentilles, haricots blancs, rouges, pois cassé, soja, etc.)</footnote>
<table><caption>Tableau 4 : Description des familles de produits (4/5)</caption><thead><tr><th>Catégories</th><th>Familles de produits</th><th>Définition & Exemples</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="6">Pâtes cuisinées ou farcies</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>Pâtes cuisinées, farcies ou non, avec une sauce autre que bolognaise.<br>Exemples : Tortelloni ricotta épinards, Penne au thon, Torsades à la carbonara, Gratin de macaroni</td></tr><tr><td>Cannelloni</td><td>Pâtes farcies à la viande de bœuf et dont le nom ou la dénomination de vente contient le terme « cannelloni ».<br>Exemples : Cannelloni sauce italienne, Cannelloni pur bœuf</td></tr><tr><td>Lasagnes</td><td>Produits dont le nom ou la dénomination de vente contient le terme « lasagnes ». Ils peuvent être végétariens ou garnis de viande ou de poisson.<br>Exemples : Lasagnes à la bolognaise, Lasagne de légumes, Lasagnes au saumon, Lasagnes soja et carottes</td></tr><tr><td>Pâtes bolognaises</td><td>Pâtes cuisinées, non farcies, avec une sauce bolognaise.<br>Exemples : Spaghetti bolognaise, Torti bolognaise, Penne à la bolognaise</td></tr><tr><td>Ravioli</td><td>Pâtes farcies dont le nom ou la dénomination de vente contient le terme « ravioli ». Elles peuvent être farcies à la viande, au fromage ou aux légumes.<br>Exemples : Ravioli sauce tomate, Ravioli aux légumes, Ravioli à la volaille, Ravioli végétarien, Ravioli au fromage</td></tr><tr><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>Produits dont le nom ou la dénomination de vente contient le terme « chili ». Ils sont composés d'une base de haricots rouges, oignons, poivrons et tomates, avec ou sans viande (« carne »). Ils peuvent être accompagnés de riz.<br>Exemples : Chili con Carne, Chili Con tofu</td></tr><tr><td rowspan="4">Spécialités étrangères</td><td>Couscous ou tajines</td><td>Couscous ou tajines composés de céréales (semoule de blé, quinoa, boulghour, etc.) et de légumes, avec ou sans viande.<br>Exemples : Couscous royal, Tajine de poulet, Couscous aux 8 légumes</td></tr><tr><td>Paëllas</td><td>Produits dont le nom ou la dénomination de vente contient le terme « paëlla ». Ils sont généralement composés de riz accompagné de viandes (volaille, porc) et/ou de fruits de mer mais peuvent également être végétariens.<br>Exemples : Paëlla volaille et fruits de mer, Paëlla royale, Paëlla au tofu et petits légumes, Riz cuisiné façon paëlla, Poêlée de poulet façon paëlla</td></tr><tr><td>Plats exotiques</td><td>Produits dont le nom, la dénomination de vente ou la recette présente une connotation exotique. Composés de féculents<sup>7</sup> et/ou de légumes, ces produits sont tous accompagnés de viandes, d'œufs ou d'un substitut de viande (ex : tofu).<br>Exemples : Poulet au curry, Kebab de poulet, Chop suey, Chicken tikka masala, Riz à l'asiatique, Wok thaï, Porc au caramel et son riz, Poulet sauce aigre douce, Boulghour à la tunisienne</td></tr></tbody></table>

<footnote n="7">⁷ Féculents : pâtes, riz, pomme de terre, céréales (blé, quinoa, boulghour, épeautre, polenta, etc.), légumineuses (lentilles, haricots blancs, rouges, pois cassé, soja, etc.)</footnote>
<table><caption>Tableau 5 : Description des familles de produits (5/5)</caption><thead><tr><th>Catégories</th><th>Familles de produits</th><th>Définition & Exemples</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="4">Plats froids</td><td>Autres salades composées</td><td>Salades composées de féculents<sup>8</sup> et/ou légumes avec éventuellement du poisson ou de la viande.<br><i>Exemples : Salade italienne au thon, Salade de riz et thon, Salade piémontaise, Salade indienne aux émincés de volaille, Salade au saumon riz et lentilles</i></td></tr><tr><td>Salades mexicaines</td><td>Salades composées dont le nom ou la dénomination de vente contient le terme « mexicaine ». Elles sont composées d'une base de haricots rouges, maïs et poivrons.<br><i>Exemples : Salade Mexicaine, Salade Mexicana</i></td></tr><tr><td>Salades niçoises</td><td>Salades composées dont le nom ou la dénomination de vente contient le terme « niçoise ». Elles sont composées de poisson, d'olives de pommes de terre et de légumes (tomates, poivrons, oignons).<br><i>Exemples : Salade niçoise au thon, Salade niçoise au thon et pommes de terre, tomates cerises et haricots verts</i></td></tr><tr><td>Taboulés</td><td>Produits dont le nom ou la dénomination de vente contient le terme « taboulé ». Ils sont composés de céréales (semoule de blé, boulghour, etc.) accompagnés de légumes et éventuellement de viande.<br><i>Exemples : Taboulé à l'orientale, Taboulé à l'huile d'olive, Salade taboulé au poulet</i></td></tr><tr><td>Hors catégorie</td><td>Autres plats cuisinés appertisés</td><td>Plats cuisinés appertisés ne correspondant à aucune autre famille du secteur.<br><i>Exemples : Galette de soja aux légumes, Shirataki de Konjac, Croq'soja, Escargot de Bourgogne, Haché végétal à base de protéines de soja</i></td></tr></tbody></table>

## 1.4 Segment de marché

Le secteur est divisé en 4 segments de marché : les marques nationales (MN), les marques de distributeurs (MDD), les marques de distributeurs entrée de gamme (MDDeg) et le hard discount (HD).

<footnote n="8">⁸ Féculents : pâtes, riz, pomme de terre, céréales (blé, quinoa, boulghour, épeautre, polenta, etc.), légumineuses (lentilles, haricots blancs, rouges, pois cassé, soja, etc.)</footnote>
# 2 REPRESENTATIVITE DES ECHANTILLONS OQALI

## 2.1 Couverture<fnref n="9" /> du marché

En se basant sur le marché des Plats cuisinés appertisés retracé par Kantar Worldpanel<fnref n="10" /> en 2010 et 2016, on note une diminution de 5% du volume de ventes en GMS de ce secteur entre les deux années d'étude.

Les Plats cuisinés appertisés pris en compte dans l'étude couvrent<fnref n="9" /> au minimum 52% du marché du secteur en volumes de ventes en 2010 et 64% en 2016.

A noter que ces couvertures<fnref n="9" /> sont sous-estimées du fait que certains produits collectés par l'Oqali n'ont pas pu être précisément attribués à une ligne de la base communiquée par Kantar Worldpanel<fnref n="10" />. En effet, aucune part de marché n'a pu être attribuée pour 10% des produits de 2010 (79 références) et 8% de ceux de 2016 (96 références). De plus, sur la base des descripteurs disponibles, il est difficile d'ajuster le périmètre du marché retracé par Kantar Worldpanel<fnref n="10" /> à celui étudié par l'Oqali (le périmètre des données Kantar Worldpanel<fnref n="10" /> retenu étant vraisemblablement plus large que celui des données Oqali).

## 2.2 Représentativité des segments de marché

La Figure 1 présente les répartitions en volumes de ventes par segment de marché des échantillons Oqali par rapport au marché (d'après Kantar Worldpanel<fnref n="10" />) en 2010 et 2016.

<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>Figure 1 : Segmentation du marché (d'après Kantar Worldpanel<fnref n="10" />) et des échantillons Oqali 2010 et 2016 en volumes de ventes</figcaption></figure>

<footnote n="9">⁹ Ratio des volumes identifiés par l'Oqali vs. volume total du marché retracé par Kantar Worldpanel</footnote>

<footnote n="10">¹⁰ Kantar Worldpanel : données d'achats des ménages représentatives de la population française</footnote>
Les répartitions en volumes de ventes par segment de marché des échantillons Oqali et du marché retracé par Kantar Worldpanel¹⁰ sont similaires pour les deux années de suivi pour les marques de distributeurs entrée de gamme et le hard discount.

La représentativité des marques nationales est sous-estimée au sein des échantillons Oqali pour les deux années d'étude avec néanmoins une amélioration en 2016 (en 2010 : 39% des volumes de ventes de l'échantillon Oqali vs. 49% du marché retracé par Kantar Worldpanel¹⁰ ; en 2016, ces chiffres sont respectivement de 48% vs. 55%).

A noter également une légère surreprésentation des marques de distributeurs au sein des échantillons Oqali pour les deux années d'étude (en 2010 : 30% des volumes de ventes de l'échantillon Oqali vs. 25% du marché retracé par Kantar Worldpanel¹⁰ ; en 2016 : ces chiffres sont de 33% vs. 28%).

# 3 EVOLUTION DE L'OFFRE EN NOMBRE DE REFERENCES

## 3.1 Evolution de l'offre par famille

La Figure 2 présente la répartition des références par famille au sein des échantillons Oqali 2010 et 2016.

<figure><img src="image_6.png" /></figure>
Répartition des références par famille en 2010 et 2016 (2/3)

<figure><img src="image_7.png" /></figure>

Les pourcentages sont arrondis à l'entier, un pourcentage nul peut donc être associé à un faible effectif

Plats cuisinés appertisés - Oqali - Evolution 2010-2016 - Edition 2018

Répartition des références par famille en 2010 et 2016 (3/3)

<figure><img src="image_8.png" /></figure>

Les pourcentages sont arrondis à l'entier, un pourcentage nul peut donc être associé à un faible effectif

Plats cuisinés appertisés - Oqali - Evolution 2010-2016 - Edition 2018

Figure 2 : Répartition des références (en nombre) par famille pour les échantillons Oqali 2010 et 2016
Les effectifs de la majorité des familles ont augmenté entre 2010 et 2016 (28 familles parmi les 38 étudiées) ce qui peut en partie s'expliquer par le nombre plus important de produits collectés lors de la deuxième année de suivi (795 références en 2010 vs. 1210 en 2016).

Les 2 familles les plus représentées dans les échantillons Oqali 2010 et 2016 sont celles des Cassoulets et des Ravioli correspondant respectivement à 10% et 9% des effectifs en 2010 et à 7% et 8% des effectifs en 2016 ; les autres familles représentant entre 0 et 6% des effectifs selon les années d'étude.

**En termes de proportions, la répartition des références par famille reste globalement similaire les deux années d'étude.** Néanmoins, on note que les proportions des familles des Quenelles, Cassoulets, Choucroutes, Petits salés, Saucisses aux lentilles, Cannelloni et Ravioli diminuent (de -1 à -3% selon les familles) alors que leurs effectifs augmentent (de +1 à +23 produits selon les familles) entre 2010 et 2016. Ces diminutions peuvent en partie être expliquées par :

- l'apparition de familles nouvellement collectées en 2016 (les Autres salades composées représentant 5% de l'offre en 2016, les Salades mexicaines et les Salades niçoises représentant respectivement 1% de l'offre en 2016);

- une collecte plus exhaustive en 2016 et/ou un développement de l'offre des familles des Céréales et légumineuses cuisinées, Légumes cuisinés et Légumes féculents cuisinés qui voient leur proportion augmenter entre 2010 et 2016 (respectivement 1% vs. 5%; 2% vs. 6%; 0% vs. 3%).
## 3.2 Evolution de l'offre par segment de marché

La Figure 3 présente la répartition des références par segment de marché au sein des échantillons Oqali 2010 et 2016.

<figure><img src="image_9.png" /><figcaption>Figure 3 : Répartition des références (en nombre) par segment de marché pour les échantillons Oqali 2010 et 2016</figcaption></figure>

Au sein des échantillons Oqali, le nombre de références a augmenté entre 2010 et 2016 pour tous les segments sauf pour celui des marques de distributeurs entrée de gamme.

En termes de proportions, les marques de distributeurs représentent le segment de marché majoritaire en 2010 et en 2016 (46% des références collectées en 2010 et 51% en 2016). Par ailleurs, les parts des marques nationales et des marques de distributeurs ont augmenté entre 2010 et 2016 (respectivement 27% vs. 31% et 46% vs. 51%) au détriment de celles des marques de distributeurs entrée de gamme et du hard discount (respectivement 9% vs. 5% et 18% vs. 13%).

## 3.3 Evolution de l'offre par segment de marché et par famille

Le Tableau 6 présente l'évolution de la répartition des familles par segment de marché entre les échantillons Oqali de 2010 et de 2016.
<table><caption>Tableau 6 : Répartition des familles par segment de marché pour les échantillons Oqali 2010 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2">Familles de produits</th><th colspan="3">Marques nationales</th><th colspan="3">Marques de distributeurs</th><th colspan="3">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="3">Hard Discount</th></tr><tr><th>2010 (n=212)</th><th>2016 (n=376)</th><th>Delta</th><th>2010 (n=366)</th><th>2016 (n=615)</th><th>Delta</th><th>2010 (n=70)</th><th>2016 (n=58)</th><th>Delta</th><th>2010 (n=147)</th><th>2016 (n=161)</th><th>Delta</th></tr></thead><tbody><tr><td>Céréales et légumineuses cuisinées</td><td>1%</td><td>10%</td><td>+9%</td><td>1%</td><td>4%</td><td>+2%</td><td>-</td><td>5%</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>-</td></tr><tr><td>Gratins dauphinois</td><td>1%</td><td>0%</td><td>-1%</td><td>1%</td><td>1%</td><td>+0%</td><td>7%</td><td>3%</td><td>-4%</td><td>3%</td><td>3%</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Légumes cuisinés</td><td>1%</td><td>7%</td><td>+6%</td><td>4%</td><td>6%</td><td>+3%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>3%</td><td>+2%</td></tr><tr><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>-</td><td>6%</td><td>-</td><td>1%</td><td>2%</td><td>+1%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>-</td></tr><tr><td>Ratatouilles</td><td>1%</td><td>2%</td><td>+1%</td><td>4%</td><td>3%</td><td>-1%</td><td>3%</td><td>5%</td><td>+2%</td><td>2%</td><td>5%</td><td>+3%</td></tr><tr><td>Tartiflettes</td><td>1%</td><td>1%</td><td>-1%</td><td>2%</td><td>2%</td><td>+0%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2%</td><td>3%</td><td>+1%</td></tr><tr><td><strong>Féculents ou légumes</strong></td><td><strong>6%</strong></td><td><strong>27%</strong></td><td><strong>+21%</strong></td><td><strong>13%</strong></td><td><strong>18%</strong></td><td><strong>+5%</strong></td><td><strong>10%</strong></td><td><strong>14%</strong></td><td><strong>+4%</strong></td><td><strong>9%</strong></td><td><strong>16%</strong></td><td><strong>+7%</strong></td></tr><tr><td>Quenelles</td><td>6%</td><td>4%</td><td>-2%</td><td>5%</td><td>4%</td><td>-1%</td><td>3%</td><td>2%</td><td>-1%</td><td>5%</td><td>5%</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Viandes confites</td><td>0%</td><td>2%</td><td>+1%</td><td>2%</td><td>2%</td><td>-1%</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>3%</td><td>+2%</td></tr><tr><td>Viandes cuisinées</td><td>1%</td><td>2%</td><td>+1%</td><td>2%</td><td>3%</td><td>+1%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>-</td></tr><tr><td><strong>Viandes ou quenelles à accompagner</strong></td><td><strong>8%</strong></td><td><strong>8%</strong></td><td><strong>+0%</strong></td><td><strong>9%</strong></td><td><strong>9%</strong></td><td><strong>+0%</strong></td><td><strong>4%</strong></td><td><strong>2%</strong></td><td><strong>-3%</strong></td><td><strong>7%</strong></td><td><strong>9%</strong></td><td><strong>+3%</strong></td></tr><tr><td>Blanquettes</td><td>3%</td><td>2%</td><td>-1%</td><td>2%</td><td>2%</td><td>+1%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3%</td><td>4%</td><td>+1%</td></tr><tr><td>Boeufs bourguignons</td><td>1%</td><td>1%</td><td>-1%</td><td>2%</td><td>2%</td><td>+0%</td><td>1%</td><td>2%</td><td>+0%</td><td>3%</td><td>2%</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Cassoulets</td><td>11%</td><td>6%</td><td>-5%</td><td>9%</td><td>8%</td><td>-1%</td><td>13%</td><td>10%</td><td>-3%</td><td>8%</td><td>7%</td><td>-1%</td></tr><tr><td>Choucroutes</td><td>3%</td><td>2%</td><td>-1%</td><td>5%</td><td>3%</td><td>-1%</td><td>9%</td><td>10%</td><td>+2%</td><td>5%</td><td>3%</td><td>-2%</td></tr><tr><td>Hachis Parmentier</td><td>1%</td><td>0%</td><td>-1%</td><td>1%</td><td>1%</td><td>+0%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2%</td><td>1%</td><td>-1%</td></tr><tr><td>Petits salés</td><td>3%</td><td>2%</td><td>-1%</td><td>3%</td><td>3%</td><td>-1%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2%</td><td>2%</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Poissons féculents</td><td>2%</td><td>1%</td><td>-2%</td><td>3%</td><td>2%</td><td>-1%</td><td>1%</td><td>2%</td><td>+0%</td><td>3%</td><td>1%</td><td>-1%</td></tr><tr><td>Poissons légumes</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Poissons légumes féculents</td><td>1%</td><td>1%</td><td>+0%</td><td>2%</td><td>1%</td><td>-1%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>-</td></tr><tr><td>Poulets basquaises</td><td>1%</td><td>1%</td><td>+0%</td><td>1%</td><td>1%</td><td>+0%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2%</td><td>1%</td><td>-1%</td></tr><tr><td>Saucisses aux lentilles</td><td>5%</td><td>4%</td><td>-1%</td><td>4%</td><td>4%</td><td>+0%</td><td>10%</td><td>10%</td><td>+0%</td><td>4%</td><td>5%</td><td>+1%</td></tr><tr><td>Saumons à l'oseille</td><td>1%</td><td>1%</td><td>-1%</td><td>1%</td><td>1%</td><td>+0%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>2%</td><td>+1%</td></tr><tr><td>Viandes féculents</td><td>9%</td><td>8%</td><td>-1%</td><td>6%</td><td>7%</td><td>+1%</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td><td>7%</td><td>5%</td><td>-2%</td></tr><tr><td>Viandes légumes</td><td>2%</td><td>2%</td><td>+0%</td><td>1%</td><td>1%</td><td>+0%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>-</td></tr><tr><td>Viandes légumes féculents</td><td>8%</td><td>7%</td><td>-2%</td><td>3%</td><td>3%</td><td>+0%</td><td>-</td><td>2%</td><td>-</td><td>5%</td><td>4%</td><td>-1%</td></tr><tr><td><strong>Viandes ou poissons accompagnés</strong></td><td><strong>53%</strong></td><td><strong>36%</strong></td><td><strong>-16%</strong></td><td><strong>43%</strong></td><td><strong>40%</strong></td><td><strong>-4%</strong></td><td><strong>36%</strong></td><td><strong>36%</strong></td><td><strong>+0%</strong></td><td><strong>46%</strong></td><td><strong>39%</strong></td><td><strong>-7%</strong></td></tr><tr><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>3%</td><td>3%</td><td>+0%</td><td>2%</td><td>1%</td><td>-1%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Cannelloni</td><td>2%</td><td>1%</td><td>-1%</td><td>1%</td><td>2%</td><td>+0%</td><td>6%</td><td>2%</td><td>-4%</td><td>1%</td><td>2%</td><td>+1%</td></tr><tr><td>Lasagnes</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>2%</td><td>1%</td><td>-1%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>1%</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Pâtes bolognaises</td><td>2%</td><td>1%</td><td>-2%</td><td>1%</td><td>2%</td><td>+0%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>1%</td><td>+1%</td></tr><tr><td>Ravioli</td><td>6%</td><td>6%</td><td>+0%</td><td>8%</td><td>8%</td><td>-1%</td><td>13%</td><td>12%</td><td>-1%</td><td>13%</td><td>9%</td><td>-4%</td></tr><tr><td><strong>Pâtes cuisinées ou farcies</strong></td><td><strong>14%</strong></td><td><strong>11%</strong></td><td><strong>-4%</strong></td><td><strong>15%</strong></td><td><strong>13%</strong></td><td><strong>-2%</strong></td><td><strong>19%</strong></td><td><strong>14%</strong></td><td><strong>-5%</strong></td><td><strong>19%</strong></td><td><strong>14%</strong></td><td><strong>-5%</strong></td></tr><tr><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>3%</td><td>2%</td><td>-1%</td><td>3%</td><td>2%</td><td>-1%</td><td>3%</td><td>-</td><td>-</td><td>5%</td><td>3%</td><td>-2%</td></tr><tr><td>Couscous ou tajines</td><td>7%</td><td>3%</td><td>-4%</td><td>6%</td><td>3%</td><td>-3%</td><td>10%</td><td>9%</td><td>-1%</td><td>4%</td><td>4%</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Paëllas</td><td>3%</td><td>2%</td><td>-1%</td><td>4%</td><td>2%</td><td>-1%</td><td>9%</td><td>3%</td><td>-5%</td><td>4%</td><td>3%</td><td>-1%</td></tr><tr><td>Plats exotiques</td><td>3%</td><td>3%</td><td>+0%</td><td>5%</td><td>2%</td><td>-3%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3%</td><td>1%</td><td>-3%</td></tr><tr><td><strong>Spécialités étrangères</strong></td><td><strong>16%</strong></td><td><strong>10%</strong></td><td><strong>-6%</strong></td><td><strong>17%</strong></td><td><strong>10%</strong></td><td><strong>-7%</strong></td><td><strong>21%</strong></td><td><strong>12%</strong></td><td><strong>-9%</strong></td><td><strong>16%</strong></td><td><strong>11%</strong></td><td><strong>-5%</strong></td></tr><tr><td>Autres salades composées</td><td>-</td><td>4%</td><td>-</td><td>-</td><td>6%</td><td>-</td><td>-</td><td>5%</td><td>-</td><td>-</td><td>5%</td><td>-</td></tr><tr><td>Salades mexicaines</td><td>-</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td><td>5%</td><td>-</td><td>-</td><td>2%</td><td>-</td></tr><tr><td>Salades niçoises</td><td>-</td><td>0%</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td><td>5%</td><td>-</td><td>-</td><td>2%</td><td>-</td></tr><tr><td>Taboulés</td><td>2%</td><td>2%</td><td>+0%</td><td>3%</td><td>1%</td><td>-1%</td><td>10%</td><td>7%</td><td>-3%</td><td>3%</td><td>1%</td><td>-1%</td></tr><tr><td><strong>Plats froids</strong></td><td><strong>2%</strong></td><td><strong>7%</strong></td><td><strong>+5%</strong></td><td><strong>3%</strong></td><td><strong>10%</strong></td><td><strong>+7%</strong></td><td><strong>10%</strong></td><td><strong>22%</strong></td><td><strong>+12%</strong></td><td><strong>3%</strong></td><td><strong>11%</strong></td><td><strong>+8%</strong></td></tr><tr><td>Autres plats cuisinés appertisés</td><td>1%</td><td>1%</td><td>+0%</td><td>-</td><td>0%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>1%</td><td>+1%</td></tr><tr><td><strong>Hors catégorie</strong></td><td><strong>1%</strong></td><td><strong>1%</strong></td><td><strong>+0%</strong></td><td><strong>-</strong></td><td><strong>0%</strong></td><td><strong>-</strong></td><td><strong>-</strong></td><td><strong>-</strong></td><td><strong>-</strong></td><td><strong>1%</strong></td><td><strong>1%</strong></td><td><strong>+1%</strong></td></tr><tr><td><strong>Total</strong></td><td><strong>100%</strong></td><td><strong>100%</strong></td><td><strong>+0%</strong></td><td><strong>100%</strong></td><td><strong>100%</strong></td><td><strong>+0%</strong></td><td><strong>100%</strong></td><td><strong>100%</strong></td><td><strong>+0%</strong></td><td><strong>100%</strong></td><td><strong>100%</strong></td><td><strong>+0%</strong></td></tr></tbody></table>

Les pourcentages sont arrondis à l'entier; un pourcentage indiqué comme nul peut ainsi être associé à un faible effectif.

n : effectif

« - » : aucune référence collectée

Case en vert : Delta ≥ +5% ou Delta ≤ -5%
Les marques de distributeurs entrée de gamme proposent une offre moins diversifiée que les autres segments de marché étudiés (elles sont présentes sur 16 familles en 2010 et 18 familles et 2016), ce qui peut éventuellement être mis en lien avec leurs plus faibles effectifs. Les marques nationales, les marques de distributeurs et le hard discount sont présents sur respectivement 34 ; 34 et 30 familles en 2010 et 38 ; 38 et 36 familles en 2016.

Tous les segments de marché concentrent majoritairement leur offre sur la catégorie des **Viandes ou poissons accompagnés** : selon les segments, cette catégorie représente de 36% à 53% de l'offre en 2010 et de 36% à 40% en 2016.

Entre 2010 et 2016, en proportion, les segments font tous évoluer leur offre vers plus de **Féculents ou légumes**, en particulier ceux des marques nationales et du hard discount (pour lesquels cette catégorie représente respectivement 6% et 9% en 2010 vs. 27% et 16% en 2016).

Par exemple, les familles des Céréales et légumineuses cuisinées et de Légumes cuisinés voient leur proportion augmenter de respectivement +9% et +6% au sein des marques nationales.

De plus, la part de la catégorie des **Plats froids** augmente à l'échelle de tous les segments grâce à la nouvelle collecte des Autres salades composées, des Salades mexicaines et des Salades niçoises.

En revanche, les catégories des **Viandes ou poissons accompagnés**, des **Pâtes cuisinées ou farcies** et des **Spécialités étrangères** voient leur proportion diminuer entre 2010 et 2016 pour l'ensemble des segments étudiés (respectivement de -4% à -16%, de -2% à -5% et de -5% à -9% selon les segments).

## 3.4 Etude du renouvellement de l'offre

Afin d'identifier si les références disponibles en 2016 sont semblables à celles collectées en 2010, les produits ont été classés selon les sous-groupes suivants :

- **les produits retirés ou non captés en 2016** : produits collectés en 2010 mais qui n'ont pas été retrouvés, sous une forme identique ou modifiée, en 2016 (produits retirés du marché ou non captés par l'Oqali en 2016);

- **les produits identiques** : produits présents sur le marché les deux années d'étude et semblables en tous points (emballage et composition nutritionnelle identiques en 2010 et en 2016);

- **les produits modifiés** : produits présents sur le marché les deux années d'étude et présentant des évolutions d'emballage (portions indiquées, repères nutritionnels, allégations, etc.) et/ou de composition nutritionnelle entre 2010 et 2016;

- **les produits nouveaux ou non captés en 2010** : produits nouvellement collectés en 2016 (innovations, extensions de gamme ou produits n'ayant pas été captés par l'Oqali en 2010).

Les Figure 4, Figure 5 et Figure 6 présentent cette décomposition en sous-groupes à l'échelle du secteur, des familles et des segments de marché.
<figure><img src="image_10.png" /></figure>

<figure><img src="image_11.png" /><figcaption>Figure 4 : Décomposition en sous-groupes de l'échantillon Oqali 2016</figcaption></figure>

Les produits nouveaux ou non captés en 2010 sont majoritaires dans l'échantillon 2016 (63%).

Concernant les produits retrouvés les deux années d'étude, **37% de l'échantillon de 2016 correspondent à des produits modifiés**. De plus, **2 produits ont été captés en 2016 sous une forme identique à celle collectée en 2010**. Cela peut s'expliquer par le fait que ces 2 produits ont été collectés avant la modification de leur emballage suite à l'application du règlement 1169/2011¹¹ dit « INCO ».

Enfin, **44% des références de l'échantillon Oqali 2010 n'ont pas été retrouvées ou ont été retirées du marché en 2016**.

L'importante modification de l'offre peut être expliquée par le fort renouvellement des produits, caractéristique de ce secteur.

<footnote n="11">11 Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n° 1924/2006 et (CE) n° 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n° 608/2004 de la Commission.</footnote>
➤ A l'échelle des familles de produits

<figure><img src="image_12.png" /></figure>

<figure><img src="image_13.png" /></figure>
<figure><img src="image_14.png" /><figcaption>Figure 5 : Décomposition en sous-groupes de l'échantillon Oqali 2016 par famille</figcaption></figure>

Au sein de l'échantillon 2016, les produits nouveaux ou non captés en 2010 sont majoritaires pour 24 familles (entre 51% et 100% selon les familles) et 12 familles présentent une majorité de produits modifiés entre 2010 et 2016 (entre 56% et 71% selon les familles). Par ailleurs, il y a une répartition similaire entre les produits nouveaux ou non captés en 2010 et les produits retrouvés les deux années d'étude (sous une forme identique ou modifiée) pour les familles des Saucisses aux lentilles et des Cannelloni.

<figure><img src="image_15.png" /></figure>

A l'échelle des segments de marché

<figure><img src="image_16.png" /><figcaption>Figure 6 : Décomposition en sous-groupes de l'échantillon Oqali 2016 par segment de marché</figcaption></figure>
Pour les marques nationales et les marques de distributeurs, on retrouve une décomposition similaire à celle observée à l'échelle du secteur avec une majorité de produits nouveaux ou non captés en 2010 (respectivement 77% et 61% des références collectées en 2016).

Pour les marques distributeurs entrée de gamme, ce sont les produits modifiés entre 2010 et 2016 qui sont majoritaires dans l'échantillon 2016 (62%).

Par ailleurs, il y a la même répartition entre les produits nouveaux ou non captés en 2010 et les produits retrouvés les deux années d'étude (sous une forme identique ou modifiée) pour le hard discount.

## 3.5 Caractérisation des modifications

Sur ce secteur, 443 produits ont été retrouvés en 2010 puis en 2016 sous une forme modifiée. L'Oqali dispose, pour 442 d'entre eux, d'un emballage complet en 2010 et en 2016 : ce sont ces produits qui sont étudiés ci-dessous.

Les évolutions observées sur ces produits modifiés peuvent concerner un ou plusieurs des paramètres suivants : ingrédients, valeurs nutritionnelles, groupe d'étiquetage nutritionnel, allégation nutritionnelle, allégation de santé, repère nutritionnel, portion indiquée, valeurs nutritionnelles par portion et poids d'une unité.

La Figure 7 présente les types de modifications rencontrées sur les 442 produits modifiés entre 2010 et 2016.

<figure><img src="image_17.png" /><figcaption>Figure 7 : Types de modifications rencontrées sur les produits modifiés entre 2010 et 2016</figcaption></figure>
Entre 2010 et 2016, les modifications les plus fréquemment retrouvées portent sur les groupes d'étiquetage nutritionnel (n=436 références, soit 99% des références modifiées), les ingrédients (n=435, soit 98%) et les valeurs nutritionnelles (n=404, soit 91%). Les évolutions relatives aux groupes d'étiquetage nutritionnel, aux listes d'ingrédients (spécification de la nature de l'huile mise en œuvre, étiquetage des allergènes) et aux valeurs nutritionnelles (mises à jour) peuvent être mises en relation avec l'entrée en vigueur du règlement INCO<fnref n="12" /> en décembre 2014 et avec les mises en conformité d'emballages effectuées à cette occasion. A noter également que 57% des produits modifiés présentent des évolutions de repères nutritionnels (n=254).

Les évolutions relatives aux allégations nutritionnelles (n=38, soit 9%) et de santé (n=22, soit 5%) sont plus marginales, ce qui peut s'expliquer par leurs faibles occurrences sur le secteur.

<footnote n="12">¹² Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n° 1924/2006 et (CE) n° 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n° 608/2004 de la Commission.</footnote>
# 4 EVOLUTION DE L'OFFRE PONDEREE PAR LES PARTS DE MARCHE

## 4.1 Evolution de l'offre pondérée par les parts de marché par famille

Le Tableau 7 présente la répartition des parts de marché associées aux produits Oqali (uniquement) par famille de produits en 2010 et 2016.

<table><caption>Tableau 7 : Evolution des parts de marché associées aux produits Oqali par famille de produits entre 2010 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2"></th><th rowspan="2">Famille de produits</th><th colspan="3">Effectif de produits associés à une part de marché</th><th colspan="3">Parts de marché<fnref n="1" /> pour les produits collectés par l'Oqali</th></tr><tr><th>2010</th><th>2016</th><th>Delta</th><th>2010</th><th>2016</th><th>Delta</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="6">Féculents ou légumes</td><td>Céreales légumineuses cuisinées</td><td>3</td><td>59</td><td>+56</td><td>0%</td><td>5%</td><td>+5%</td></tr><tr><td>Gratin dauphinois</td><td>15</td><td>13</td><td>-2</td><td>1%</td><td>1%</td><td>-0%</td></tr><tr><td>Légumes cuisinés</td><td>12</td><td>10</td><td>-2</td><td>0%</td><td>0%</td><td>-0%</td></tr><tr><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>2</td><td>35</td><td>+33</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Ratatouilles</td><td>19</td><td>34</td><td>+15</td><td>1%</td><td>4%</td><td>+3%</td></tr><tr><td>Tartiflettes</td><td>14</td><td>19</td><td>+5</td><td>0%</td><td>0%</td><td>-0%</td></tr><tr><td rowspan="3">Viandes ou quenelles à accompagner</td><td>Quenelles</td><td>41</td><td>47</td><td>+6</td><td>3%</td><td>3%</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Viandes confites</td><td>13</td><td>11</td><td>-2</td><td>1%</td><td>0%</td><td>-1%</td></tr><tr><td>Viandes cuisinées</td><td>8</td><td>28</td><td>+20</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td></tr><tr><td rowspan="15">Viandes ou poissons accompagnés</td><td>Blanquettes</td><td>15</td><td>23</td><td>+8</td><td>1%</td><td>1%</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Boeufs bourguignons</td><td>10</td><td>17</td><td>+7</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Cassoulets</td><td>71</td><td>84</td><td>+13</td><td>9%</td><td>8%</td><td>-1%</td></tr><tr><td>Choucroutes</td><td>32</td><td>37</td><td>+5</td><td>2%</td><td>2%</td><td>-0%</td></tr><tr><td>Hachis parmentier</td><td>10</td><td>10</td><td>+0</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Petits salés</td><td>19</td><td>26</td><td>+7</td><td>1%</td><td>1%</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Poissons féculents</td><td>20</td><td>17</td><td>-3</td><td>0%</td><td>0%</td><td>-0%</td></tr><tr><td>Poissons légumes</td><td>3</td><td>3</td><td>+0</td><td>0%</td><td>0%</td><td>-0%</td></tr><tr><td>Poissons légumes féculents</td><td>9</td><td>12</td><td>+3</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Poulets basquaises</td><td>10</td><td>12</td><td>+2</td><td>0%</td><td>0%</td><td>-0%</td></tr><tr><td>Saucisses aux lentilles</td><td>34</td><td>49</td><td>+15</td><td>3%</td><td>3%</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Saumons a l'oseille</td><td>9</td><td>13</td><td>+4</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Viandes féculents</td><td>40</td><td>71</td><td>+31</td><td>1%</td><td>2%</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Viandes légumes</td><td>7</td><td>11</td><td>+4</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Viandes légumes féculents</td><td>25</td><td>48</td><td>+23</td><td>1%</td><td>1%</td><td>+0%</td></tr><tr><td rowspan="5">Pâtes cuisinées ou farcies</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>17</td><td>15</td><td>-2</td><td>0%</td><td>0%</td><td>-0%</td></tr><tr><td>Cannelloni</td><td>14</td><td>15</td><td>+1</td><td>2%</td><td>2%</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Lasagnes</td><td>17</td><td>68</td><td>+51</td><td>1%</td><td>4%</td><td>+4%</td></tr><tr><td>Pâtes bolognaises</td><td>10</td><td>15</td><td>+5</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Ravioli</td><td>66</td><td>81</td><td>+15</td><td>15%</td><td>14%</td><td>-1%</td></tr><tr><td rowspan="4">Spécialités étrangères</td><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>24</td><td>21</td><td>-3</td><td>1%</td><td>1%</td><td>-0%</td></tr><tr><td>Couscous ou tajines</td><td>46</td><td>38</td><td>-8</td><td>3%</td><td>3%</td><td>-0%</td></tr><tr><td>Paëllas</td><td>31</td><td>28</td><td>-3</td><td>2%</td><td>2%</td><td>-0%</td></tr><tr><td>Plats exotiques</td><td>23</td><td>26</td><td>+3</td><td>0%</td><td>0%</td><td>-0%</td></tr><tr><td rowspan="4">Plats froids</td><td>Autres salades composées</td><td>-</td><td>63</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>-</td></tr><tr><td>Salades mexicaines</td><td>-</td><td>16</td><td>-</td><td>-</td><td>0%</td><td>-</td></tr><tr><td>Salades niçoises</td><td>-</td><td>15</td><td>-</td><td>-</td><td>0%</td><td>-</td></tr><tr><td>Taboulés</td><td>24</td><td>20</td><td>-4</td><td>3%</td><td>2%</td><td>-0%</td></tr><tr><td>Hors catégorie</td><td>Autres plats cuisinés</td><td>3</td><td>4</td><td>+1</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td></tr><tr><td colspan="2">Total général</td><td>589</td><td>858</td><td>+269</td><td>52%</td><td>64%</td><td>+12%</td></tr></tbody></table>

« - » : aucune référence collectée

<footnote n="1">¹Ratio des volumes des produits identifiés par l'Oqali vs. le volume total du marché retracé par Kantar Worldpanel (données d'achats des ménages représentatives de la population française)</footnote>
Au sein des échantillons Oqali, la répartition des parts de marché par famille de produits reste globalement similaire entre 2010 et 2016. La famille des Cassoulets et des Ravioli, majoritaires en nombre de références, correspondent également aux familles associées aux parts de marché les plus importantes pour les deux années d'étude (respectivement 9% et 15% des parts de marché en 2010 et 8% et 14% en 2016). Seules les familles des Céréales légumineuses cuisinées, des Lasagnes et des Ratatouilles présentent une augmentation de leur part de marché entre les deux années d'étude (respectivement +5%; +4% et +3%).

## 4.2 Evolution de l'offre pondérée par les parts de marché par segment de marché

Le Tableau 8 présente la répartition des parts de marché associées aux produits Oqali (uniquement) par segment de marché entre 2010 et 2016.

<table><caption>Tableau 8 : Evolution des parts de marché associées aux produits Oqali par segment de marché entre 2010 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2">Famille de produits</th><th colspan="3">Effectif de produits associés à une part de marché</th><th colspan="3">Parts de marché<fnref n="1" /> pour les produits collectés par l'Oqali</th></tr><tr><th>2010</th><th>2016</th><th>Delta</th><th>2010</th><th>2016</th><th>Delta</th></tr></thead><tbody><tr><td>Marques nationales</td><td>189</td><td>350</td><td>+161</td><td>20%</td><td>30%</td><td>+10%</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs</td><td>336</td><td>576</td><td>+240</td><td>15%</td><td>21%</td><td>+6%</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme</td><td>69</td><td>56</td><td>-13</td><td>4%</td><td>2%</td><td>-2%</td></tr><tr><td>Hard discount</td><td>122</td><td>132</td><td>+10</td><td>12%</td><td>10%</td><td>-2%</td></tr><tr><td>Total général</td><td>716</td><td>1114</td><td>+398</td><td>52%</td><td>64%</td><td>+12%</td></tr></tbody></table>

Au sein des échantillons Oqali, la répartition des parts de marché par segment de marché reste globalement similaire entre 2010 et 2016, à l'exception des marques nationales qui connaissent une augmentation de 10% de leurs parts de marché entre les deux années d'étude. A noter que pour les échantillons Oqali 2010 et 2016, les marques nationales et les marques distributeurs, majoritaires en nombre de références, correspondent également aux segments de marché présentant les parts de marché les plus élevées du secteur des plats cuisinés appertisés (respectivement 20% et 15% en 2010 et 30% et 21% en 2016).

<footnote n="1">¹Ratio des volumes des produits identifiés par l'Oqali vs. le volume total du marché retracé par Kantar Worldpanel (données d'achats des ménages représentatives de la population française)</footnote>
## 4.3 Evolution de l'offre pondérée par les parts de marché par sous-groupe

Le Tableau 9 présente la répartition des parts de marché associées aux produits Oqali (uniquement) par sous-groupe entre 2010 et 2016.

<table><caption>Tableau 9 : Evolution des parts de marché associées aux produits Oqali par sous-groupe entre 2010 et 2016</caption><thead><tr><td>Sous-groupe</td><td>Effectif de produits associés à une part de marché</td><td>Parts de marché¹ pour les produits collectés par l'Oqali</td></tr></thead><tbody><tr><td>Produits retirés ou non captés en 2016</td><td>308</td><td>16%</td></tr><tr><td>Produits identiques</td><td>2</td><td>0%</td></tr><tr><td>Produits modifiés</td><td>817</td><td>32%</td></tr><tr><td>Produits nouveaux ou non captés en 2010</td><td>703</td><td>32%</td></tr></tbody></table>

Au sein des échantillons Oqali, il y a une répartition similaire en terme de part de marché entre les produits nouveaux ou non captés en 2010 et les produits retrouvés les deux années d'étude, représentant chacun 32% des parts de marché en 2016 (à mettre en regard de la couverture<fnref n="13" /> de marché de 64% de l'échantillon Oqali en 2016).

Enfin, les produits retirés ou non captés en 2016 représentent 16% des parts de marché 2010 (à mettre en regard de la couverture<fnref n="13" /> de marché de 52% de l'échantillon Oqali en 2010).

<footnote n="11">¹¹Ratio des volumes des produits identifiés par l'Oqali vs. le volume total du marché retracé par Kantar Worldpanel (données d'achats des ménages représentatives de la population française) au sein du marché de 2010 pour le sous-groupe des produits retirés ou non captés en 2016 et au sein du marché 2016 pour les sous-groupes des produits identiques, modifiés et nouveaux ou non captés en 2010</footnote>

<footnote n="13">¹³ Ratio des volumes identifiés par l'Oqali vs. volume total du marché retracé par Kantar Worldpanel</footnote>
# 5 EVOLUTION DES PARAMETRES D'ETIQUETAGE

Cette partie a pour objectif d'étudier l'évolution de l'information nutritionnelle présente sur les emballages en se basant sur les 6 indicateurs suivants :

- l'étiquetage nutritionnel ;

- les allégations nutritionnelles ;

- les allégations de santé ;

- les repères nutritionnels ;

- les portions indiquées (présence et taille des portions) ;

- les valeurs nutritionnelles par portion.

Les données ont été traitées selon les méthodes décrites dans le rapport méthodologique de l'Oqali<fnref n="14" />.

Des tests statistiques (Khi2 ou Mann-Whitney pour l'étude des tailles moyennes des portions) ont été effectués pour mettre en évidence les évolutions significatives de ces paramètres, entre 2010 et 2016, à l'échelle du secteur entier, des familles et des segments de marché. Ces tests sont réalisés dès lors que les échantillons considérés comprennent au moins 10 produits pour chacune des deux années étudiées, sous réserve que toutes les conditions d'application du test soient vérifiées. A noter que les parts de marché des produits ne sont pas prises en compte dans cette partie.

Dans ces traitements, seules les références pour lesquelles l'Oqali dispose d'un emballage complet ont été prises en compte (en particulier, les données informatiques, ne présentant pas de visuel, ont été exclues), soit :

- 790 parmi les 795 références de plats cuisinés appertisés collectées en 2010 ;

- 1210 références de plats cuisinés appertisés collectées en 2016 (soit la totalité des références collectées cette année).

Il est important de souligner que l'ensemble des résultats présentés dans cette étude sont à relativiser du fait de la non exhaustivité des collectes menées en 2010 et 2016 et des effectifs parfois faibles selon les échantillons considérés lors des différentes analyses.

Le Tableau 10, ci-après, présente les regroupements de familles effectués pour la réalisation des traitements sur les paramètres d'étiquetage par famille, ainsi que les effectifs associés. Ces regroupements tiennent compte des types de produits et des recettes. Ils permettent d'avoir des tests statistiques plus puissants, et de prendre en compte plus de produits. Malgré ces regroupements, 2 d'entre eux ont des effectifs inférieurs à 10 pour au moins une des deux années d'étude : il s'agit des Autres plats cuisinés appertisés et des Salades composées.

<footnote n="14">¹⁴ Rapport méthodologique 2010 – Oqali - www.oqali.fr</footnote>
<table><caption>Tableau 10 : Regroupements de familles réalisés pour le traitement des paramètres d'étiquetage et effectifs associés</caption><thead><tr><th rowspan="2">Familles Oqali<br>(au niveau de détail le plus fin)</th><th rowspan="2">Regroupements effectués pour<br>les traitements étiquetage par<br>famille</th><th colspan="2">Nombre de références par<br>famille prises en compte dans<br>les traitements étiquetage</th></tr><tr><th>2010</th><th>2016</th></tr></thead><tbody><tr><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>17</td><td>16</td></tr><tr><td>Autres plats cuisinés appertisés</td><td>Autres plats cuisinés appertisés</td><td>3</td><td>9</td></tr><tr><td>Poissons féculents</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poissons légumes</td><td>Autres poissons accompagnés</td><td>35</td><td>33</td></tr><tr><td>Poissons légumes féculents</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Viandes féculents</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Viandes légumes</td><td>Autres viandes accompagnées</td><td>95</td><td>143</td></tr><tr><td>Viandes légumes féculents</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Blanquettes</td><td>Blanquettes</td><td>17</td><td>27</td></tr><tr><td>Boeufs bourguignons</td><td>Boeufs bourguignons</td><td>14</td><td>19</td></tr><tr><td>Cannelloni</td><td>Cannelloni</td><td>14</td><td>16</td></tr><tr><td>Cassoulets</td><td>Cassoulets</td><td>75</td><td>90</td></tr><tr><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>25</td><td>23</td></tr><tr><td>Choucroutes</td><td>Choucroutes</td><td>35</td><td>38</td></tr><tr><td>Couscous ou tajines</td><td>Couscous ou tajines</td><td>49</td><td>42</td></tr><tr><td>Gratins dauphinois</td><td>Gratin dauphinois</td><td>18</td><td>14</td></tr><tr><td>Hachis Parmentier</td><td>Hachis Parmentier</td><td>10</td><td>10</td></tr><tr><td>Lasagnes</td><td>Lasagnes</td><td>12</td><td>11</td></tr><tr><td>Paëllas</td><td>Paëllas</td><td>31</td><td>29</td></tr><tr><td>Pâtes bolognaises</td><td>Pâtes bolognaises</td><td>11</td><td>16</td></tr><tr><td>Petits salés</td><td>Petits salés</td><td>21</td><td>27</td></tr><tr><td>Plats exotiques</td><td>Plats exotiques</td><td>29</td><td>27</td></tr><tr><td>Céréales et légumineuses cuisinées</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Légumes cuisinés</td><td>Plats ou garnitures de légumes et<br>féculents cuisinés</td><td>49</td><td>213</td></tr><tr><td>Légumes féculents cuisinés</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Ratatouilles</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poulets basquaises</td><td>Poulets basquaises</td><td>10</td><td>13</td></tr><tr><td>Quenelles</td><td>Quenelles</td><td>41</td><td>50</td></tr><tr><td>Ravioli</td><td>Ravioli</td><td>71</td><td>91</td></tr><tr><td>Autres salades composées</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades mexicaines</td><td>Salades composées</td><td>-</td><td>96</td></tr><tr><td>Salades niçoises</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Saucisses aux lentilles</td><td>Saucisses aux lentilles</td><td>36</td><td>50</td></tr><tr><td>Saumons à l'oseille</td><td>Saumons à l'oseille</td><td>10</td><td>13</td></tr><tr><td>Taboulés</td><td>Taboulés</td><td>25</td><td>22</td></tr><tr><td>Tartiflettes</td><td>Tartiflettes</td><td>14</td><td>20</td></tr><tr><td>Viandes confites</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Viandes cuisinées</td><td>Viandes cuisinées ou confites</td><td>23</td><td>52</td></tr></tbody></table>

« n = - » : aucune référence collectée
A l'échelle du secteur des Plats cuisinés appertisés, la fréquence d'affichage de 4 paramètres d'étiquetage suivis par l'Oqali (parmi les 6 testés) a évolué de manière significative entre 2010 et 2016, comme illustré dans la Figure 8 ci-dessous.

<figure><img src="image_18.png" /><figcaption>Figure 8 : Evolution du niveau de détail de l'information nutritionnelle étiquetée sur le secteur entre 2010 et 2016</figcaption></figure>

En guise de synthèse, le Tableau 11 récapitule les résultats obtenus sur le secteur, par famille et par segment de marché pour l'ensemble des paramètres d'étiquetage étudiés.
<table><caption>Tableau 11 : Evolution du niveau de détail de l'information nutritionnelle étiquetée entre 2010 et 2016, sur le secteur, par famille et par segment de marché</caption><thead><tr><th rowspan="2"></th><th colspan="3">Etiquetage nutritionnel</th><th colspan="3">Allégations nutritionnelles</th><th colspan="3">Allégations de santé</th><th colspan="3">Repères nutritionnels</th><th colspan="3">Portions indiquées</th><th colspan="3">Valeurs nutritionnelles par portion</th></tr><tr><th>2010</th><th>2016</th><th>Delta</th><th>2010</th><th>2016</th><th>Delta</th><th>2010</th><th>2016</th><th>Delta</th><th>2010</th><th>2016</th><th>Delta</th><th>2010</th><th>2016</th><th>Delta</th><th>2010</th><th>2016</th><th>Delta</th></tr></thead><tbody><tr><td colspan="16">Ensemble de produits du secteur</td></tr><tr><td>Secteur</td><td>93%</td><td>98%</td><td>+5%***</td><td>9%</td><td>10%</td><td>+1% (NS)</td><td>5%</td><td>1%</td><td>-4%***</td><td>40%</td><td>35%</td><td>-5%*</td><td>78%</td><td>78%</td><td>0% (NS)</td><td>52%</td><td>58%</td><td>+6%*</td></tr><tr><td colspan="16">Famille de produits</td></tr><tr><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>6%</td><td>12%</td><td>+7%</td><td>6%</td><td>0%</td><td>-6%</td><td>47%</td><td>25%</td><td>-22% (NS)</td><td>82%</td><td>88%</td><td>+5%</td><td>47%</td><td>50%</td><td>+3% (NS)</td></tr><tr><td>Autres plats cuisinés appertisés</td><td>67%</td><td>100%</td><td>+33%</td><td>0%</td><td>78%</td><td>+78%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>0%</td><td>56%</td><td>+56%</td><td>67%</td><td>100%</td><td>+33%</td><td>67%</td><td>100%</td><td>+33%</td></tr><tr><td>Autres poissons accompagnés</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>17%</td><td>9%</td><td>-8%</td><td>6%</td><td>3%</td><td>-3%</td><td>57%</td><td>52%</td><td>-6% (NS)</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>66%</td><td>76%</td><td>+10% (NS)</td></tr><tr><td>Autres viandes accompagnées</td><td>96%</td><td>97%</td><td>+1%</td><td>13%</td><td>10%</td><td>-2% (NS)</td><td>6%</td><td>3%</td><td>-3%</td><td>46%</td><td>28%</td><td>-18%**</td><td>96%</td><td>95%</td><td>-1%</td><td>68%</td><td>57%</td><td>-12% (NS)</td></tr><tr><td>Blanquettes</td><td>100%</td><td>96%</td><td>-4%</td><td>18%</td><td>11%</td><td>-7%</td><td>12%</td><td>4%</td><td>-8%</td><td>35%</td><td>41%</td><td>+5% (NS)</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>65%</td><td>70%</td><td>+6% (NS)</td></tr><tr><td>Boeufs bourguignons</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>7%</td><td>5%</td><td>-2%</td><td>7%</td><td>5%</td><td>-2%</td><td>64%</td><td>47%</td><td>-17% (NS)</td><td>100%</td><td>95%</td><td>-5%</td><td>57%</td><td>63%</td><td>+6% (NS)</td></tr><tr><td>Cannelloni</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>36%</td><td>25%</td><td>-11%</td><td>64%</td><td>81%</td><td>+17%</td><td>50%</td><td>69%</td><td>+19% (NS)</td></tr><tr><td>Cassoulets</td><td>91%</td><td>98%</td><td>+7%</td><td>3%</td><td>0%</td><td>-3%</td><td>3%</td><td>0%</td><td>-3%</td><td>29%</td><td>31%</td><td>+2% (NS)</td><td>79%</td><td>88%</td><td>+9% (NS)</td><td>49%</td><td>59%</td><td>+10% (NS)</td></tr><tr><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>0%</td><td>22%</td><td>+22%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>36%</td><td>35%</td><td>-1% (NS)</td><td>80%</td><td>96%</td><td>+16%</td><td>48%</td><td>74%</td><td>+26% (NS)</td></tr><tr><td>Choucroules</td><td>91%</td><td>97%</td><td>+6%</td><td>3%</td><td>0%</td><td>-3%</td><td>3%</td><td>0%</td><td>-3%</td><td>34%</td><td>37%</td><td>+3% (NS)</td><td>71%</td><td>92%</td><td>+21%*</td><td>40%</td><td>66%</td><td>+26%*</td></tr><tr><td>Couscous ou tajines</td><td>94%</td><td>98%</td><td>+4%</td><td>18%</td><td>7%</td><td>-11% (NS)</td><td>12%</td><td>0%</td><td>-12%</td><td>41%</td><td>36%</td><td>-5% (NS)</td><td>88%</td><td>88%</td><td>+0% (NS)</td><td>53%</td><td>67%</td><td>+14% (NS)</td></tr><tr><td>Gratin dauphinois</td><td>94%</td><td>100%</td><td>+6%</td><td>11%</td><td>0%</td><td>-11%</td><td>6%</td><td>0%</td><td>-6%</td><td>33%</td><td>43%</td><td>+10% (NS)</td><td>50%</td><td>86%</td><td>+36%</td><td>33%</td><td>64%</td><td>+31% (NS)</td></tr><tr><td>Hachis Parmentier</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>10%</td><td>10%</td><td>+0%</td><td>10%</td><td>10%</td><td>+0%</td><td>70%</td><td>50%</td><td>-20%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>70%</td><td>70%</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Lasagnes</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>17%</td><td>18%</td><td>+2%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>58%</td><td>64%</td><td>+5%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>58%</td><td>82%</td><td>+23%</td></tr><tr><td>Paëllas</td><td>87%</td><td>100%</td><td>+13%</td><td>6%</td><td>7%</td><td>+0%</td><td>6%</td><td>0%</td><td>-6%</td><td>48%</td><td>34%</td><td>-14% (NS)</td><td>77%</td><td>90%</td><td>+12%</td><td>48%</td><td>62%</td><td>+14% (NS)</td></tr><tr><td>Pâtes bolognaises</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>9%</td><td>12%</td><td>+3%</td><td>0%</td><td>6%</td><td>+6%</td><td>36%</td><td>31%</td><td>-5%</td><td>73%</td><td>88%</td><td>+15%</td><td>45%</td><td>75%</td><td>+30%</td></tr><tr><td>Petits salés</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>48%</td><td>41%</td><td>-7% (NS)</td><td>76%</td><td>89%</td><td>+13%</td><td>62%</td><td>63%</td><td>+1% (NS)</td></tr><tr><td>Plats exotiques</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>10%</td><td>30%</td><td>+19% (NS)</td><td>10%</td><td>4%</td><td>-7%</td><td>59%</td><td>37%</td><td>-22% (NS)</td><td>93%</td><td>93%</td><td>-1%</td><td>62%</td><td>74%</td><td>+12% (NS)</td></tr><tr><td>Plats ou garnitures de légumes et ou féculents cuisinés</td><td>76%</td><td>100%</td><td>+24%</td><td>2%</td><td>21%</td><td>+19%**</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>31%</td><td>35%</td><td>+5% (NS)</td><td>51%</td><td>52%</td><td>+1% (NS)</td><td>39%</td><td>42%</td><td>+3% (NS)</td></tr><tr><td>Poulets basquaises</td><td>100%</td><td>92%</td><td>-8%</td><td>10%</td><td>8%</td><td>-2%</td><td>10%</td><td>8%</td><td>-2%</td><td>40%</td><td>54%</td><td>+14%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>60%</td><td>69%</td><td>+9%</td></tr><tr><td>Quenelles</td><td>93%</td><td>100%</td><td>+7%</td><td>10%</td><td>0%</td><td>-10%</td><td>10%</td><td>0%</td><td>-10%</td><td>27%</td><td>36%</td><td>+9% (NS)</td><td>56%</td><td>58%</td><td>+2% (NS)</td><td>44%</td><td>58%</td><td>+14% (NS)</td></tr><tr><td>Ravioli</td><td>97%</td><td>100%</td><td>+3%</td><td>15%</td><td>4%</td><td>-11%*</td><td>4%</td><td>0%</td><td>-4%</td><td>42%</td><td>45%</td><td>+3% (NS)</td><td>72%</td><td>75%</td><td>+3% (NS)</td><td>54%</td><td>67%</td><td>+14% (NS)</td></tr><tr><td>Salades composées</td><td>-</td><td>98%</td><td>-</td><td>-</td><td>7%</td><td>-</td><td>-</td><td>0%</td><td>-</td><td>-</td><td>26%</td><td>-</td><td>-</td><td>45%</td><td>-</td><td>42%</td><td>-</td></tr><tr><td>Saucisses aux lentilles</td><td>92%</td><td>98%</td><td>+6%</td><td>3%</td><td>2%</td><td>-1%</td><td>3%</td><td>0%</td><td>-3%</td><td>28%</td><td>24%</td><td>-4% (NS)</td><td>67%</td><td>90%</td><td>+23%**</td><td>47%</td><td>58%</td><td>+11% (NS)</td></tr><tr><td>Saumons à l'oseille</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>10%</td><td>8%</td><td>-2%</td><td>10%</td><td>8%</td><td>-2%</td><td>70%</td><td>46%</td><td>-24%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>90%</td><td>69%</td><td>-21%</td></tr><tr><td>Taboulés</td><td>92%</td><td>100%</td><td>+8%</td><td>12%</td><td>18%</td><td>+6%</td><td>8%</td><td>0%</td><td>-8%</td><td>24%</td><td>32%</td><td>+8% (NS)</td><td>68%</td><td>91%</td><td>+23%</td><td>40%</td><td>73%</td><td>+33%*</td></tr><tr><td>Tartiflettes</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>14%</td><td>0%</td><td>-14%</td><td>14%</td><td>0%</td><td>-14%</td><td>64%</td><td>45%</td><td>-19% (NS)</td><td>93%</td><td>100%</td><td>+7%</td><td>50%</td><td>75%</td><td>+25%</td></tr><tr><td>Viandes cuisinées ou confites</td><td>48%</td><td>79%</td><td>+31%**</td><td>0%</td><td>2%</td><td>+2%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>26%</td><td>27%</td><td>+1% (NS)</td><td>39%</td><td>69%</td><td>+30%*</td><td>17%</td><td>42%</td><td>+25%*</td></tr><tr><td colspan="16">Segment de marché</td></tr><tr><td>Marques nationales</td><td>94%</td><td>95%</td><td>+1% (NS)</td><td>24%</td><td>25%</td><td>+2% (NS)</td><td>17%</td><td>3%</td><td>-14%***</td><td>10%</td><td>11%</td><td>+2% (NS)</td><td>83%</td><td>65%</td><td>-18%***</td><td>60%</td><td>28%</td><td>-32%***</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs</td><td>92%</td><td>100%</td><td>+7%***</td><td>4%</td><td>4%</td><td>0% (NS)</td><td>1%</td><td>0%</td><td>-1%</td><td>64%</td><td>47%</td><td>-17%***</td><td>86%</td><td>85%</td><td>0% (NS)</td><td>57%</td><td>73%</td><td>+16%***</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme</td><td>78%</td><td>98%</td><td>+20%***</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>10%</td><td>28%</td><td>+17%*</td><td>23%</td><td>55%</td><td>+32%***</td><td>10%</td><td>47%</td><td>+36%***</td></tr><tr><td>Hard Discount</td><td>99%</td><td>99%</td><td>+0%</td><td>3%</td><td>0%</td><td>-3%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0%</td><td>40%</td><td>47%</td><td>+7% (NS)</td><td>78%</td><td>87%</td><td>+9%*</td><td>48%</td><td>75%</td><td>+26%***</td></tr></tbody></table>

Les pourcentages sont arrondis à l'entier, un pourcentage nul peut correspondre à un faible effectif

« n = - » : aucune référence collectée

Chiffres grisés : secteur, famille ou segment de marché non testé(e)

Chiffres en gras : secteur, famille ou segment de marché testé(e)

Case en orange : augmentation significative de la fréquence d'affichage du paramètre d'étiquetage

Case en violet : diminution significative de la fréquence d'affichage du paramètre d'étiquetage

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
La fréquence d'affichage d'un étiquetage nutritionnel, déjà très élevée sur le secteur en 2010 (93% des références), est quasi-systématique en 2016 (98%). Entre 2010 et 2016, la proportion de produits présentant un étiquetage nutritionnel a significativement augmenté à l'échelle du secteur entier (Tableau 11). A noter qu'en 2016, 29% des produits étiquettent un groupe INCO et 68% un groupe INCO<sup>+15</sup>.

A l'échelle des familles, seule celle des Viandes cuisinées ou confites a pu faire objet d'un test statistique : elle présente une augmentation significative de la fréquence d'affichage d'un étiquetage nutritionnel entre 2010 et 2016 (+31%). A l'échelle des segments de marché, la fréquence d'affichage d'un étiquetage nutritionnel a significativement augmenté pour les marques de distributeurs et les marques de distributeurs entrée de gamme (respectivement +7 et +20%).

La proportion de produits présentant au moins une allégation nutritionnelle reste stable et faible sur le secteur avec 9% de produits avec allégation(s) nutritionnelle(s) en 2010 vs. 10% en 2016 (Tableau 11). Cette stabilité entre 2010 et 2016 peut en partie s'expliquer par des évolutions contraires de cette proportion au sein des familles, en particulier pour 2 familles pour lesquelles on observe des évolutions significatives :

- la famille des Plats ou garnitures de légumes et/ou féculents cuisinés, pour laquelle on observe une augmentation significative (+19%);

- la famille des Ravioli, pour laquelle on observe une diminution significative (-11%).

Le Tableau 12 présente les effectifs et les pourcentages d'apparition des allégations nutritionnelles relevées en 2010 et 2016 par nutriment concerné. Le détail de ces allégations nutritionnelles est présenté en Annexe 2.

<table><caption>Tableau 12 : Nutriments concernés par les allégations nutritionnelles en 2010 et 2016</caption><thead><tr><td>Nutriments concernés par les allégations nutritionnelles relevées</td><td>Nombre de produits allégués au moins une fois sur le nutriment en 2010</td><td>% par rapport au nombre de produits avec au moins une allégation nutritionnelle</td><td>Nombre de produits allégués au moins une fois sur le nutriment en 2016</td><td>% par rapport au nombre de produits avec au moins une allégation nutritionnelle</td></tr></thead><tbody><tr><td>Protéines</td><td>40</td><td>57%</td><td>77</td><td>65%</td></tr><tr><td>Fibres</td><td>7</td><td>10%</td><td>68</td><td>58%</td></tr><tr><td>Matières grasses</td><td>46</td><td>66%</td><td>31</td><td>26%</td></tr><tr><td>Calories</td><td>1</td><td>1%</td><td>3</td><td>3%</td></tr><tr><td>Acides gras saturés (AGS)</td><td>0</td><td>0%</td><td>3</td><td>3%</td></tr><tr><td>Vitamines et minéraux</td><td>4</td><td>6%</td><td>1</td><td>1%</td></tr><tr><td>Acides gras polyinsaturés</td><td>0</td><td>0%</td><td>1</td><td>1%</td></tr><tr><td>Sodium/sel</td><td>0</td><td>0%</td><td>1</td><td>1%</td></tr><tr><td>Sucres</td><td>0</td><td>0%</td><td>1</td><td>1%</td></tr></tbody></table>

Les allégations nutritionnelles les plus fréquemment relevées en 2010 concernent les matières grasses et les protéines (retrouvées sur respectivement 66% et 57% des produits présentant au moins une allégation nutritionnelle en 2010). En 2016, les allégations nutritionnelles portent majoritairement sur les protéines et les fibres (retrouvées sur respectivement 65% et 58% des produits présentant au moins une allégation nutritionnelle en 2016).

<footnote n="15">¹⁵ Les définitions des groupes d'étiquetage nutritionnel sont présentées dans l'annexe 1</footnote>
Les **allégations de santé** sont peu fréquentes sur ce secteur : 42 produits en 2010 (5%) et 13 en 2016 (1%) sont concernés. Entre 2010 et 2016, la **proportion de produits présentant au moins une allégation de santé a significativement diminué à l'échelle du secteur entier** (Tableau 11). Cette diminution est essentiellement portée par le segment de marché des marques nationales (seul segment au sein duquel des références affichent des allégations de santé à la fois en 2010 et en 2016 et seul segment testé) qui connait une baisse significative de cette proportion (-14%).

Le Tableau 13 présente les effectifs et les pourcentages d'apparition des différents types d'allégations de santé relevées en 2010 et 2016.

<table><caption>Tableau 13 : Types d'allégations de santé rencontrées en 2010 et 2016</caption><thead><tr><th>Types d'allégations de santé</th><th>Nombre de produits concernés en 2010</th><th>% par rapport au nombre de produits possédant au moins une allégation de santé en 2010 (n=42)</th><th>Nombre de produits concernés en 2016</th><th>% par rapport au nombre de produits possédant au moins une allégation de santé en 2016 (n=13)</th></tr></thead><tbody><tr><td>PROTEINES ET MUSCLE</td><td>41</td><td>98%</td><td>10</td><td>77%</td></tr><tr><td>VITAMINES OU MINERAUX ET FORMATION DU SANG</td><td>0</td><td>0%</td><td>2</td><td>15%</td></tr><tr><td>VITAMINES OU MINERAUX ET SYSTEME IMMUNITAIRE</td><td>0</td><td>0%</td><td>2</td><td>15%</td></tr><tr><td>OMEGA 3 ET SYSTEME CARDIOVASCULAIRE</td><td>0</td><td>0%</td><td>1</td><td>8%</td></tr><tr><td>AUTRE SUBSTANCE/PRODUIT ET SATIETE/POIDS</td><td>1</td><td>2%</td><td>0</td><td>0%</td></tr><tr><td>FIBRES ET SYSTEME DIGESTIF</td><td>5</td><td>12%</td><td>0</td><td>0%</td></tr><tr><td>GLUCIDES ET SATIETE/POIDS</td><td>2</td><td>5%</td><td>0</td><td>0%</td></tr></tbody></table>

n: effectif

En 2010 et en 2016, les allégations de santé les plus fréquemment rencontrées concernent les protéines et les muscles (98% des produits avec allégation(s) de santé en 2010 et 77% en 2016).

La **proportion de produits avec repères nutritionnels a diminué de manière significative à l'échelle du secteur entre 2010 et 2016** (40% en 2010 vs. 35% en 2016) (Tableau 11). Cette diminution est essentiellement portée par la famille des Autres viandes accompagnées (-18%) et, dans une moindre mesure, par 10 autres familles parmi les 20 testées (de -1% à -22% selon les familles). La proportion de produits avec des repères nutritionnels diminue également de manière significative au sein des marques de distributeurs (-17%) ; ce qui peut être expliqué par :

- des modifications de l'offre, se traduisant par le fait que :

* parmi les produits à marques de distributeurs retirés ou non captés en 2016, 63% présentaient un repère nutritionnel en 2010 ;

* parmi les produits à marques de distributeurs nouvellement collectés ou non captés en 2010, 57% ne présentent pas de repère nutritionnel ;

- un changement d'étiquetage des produits retrouvés les deux années d'étude. En effet, au sein des références à marques de distributeurs retrouvées les deux années d'étude, la part de produits présentant un repère nutritionnel diminue entre 2010 et 2016 (64% vs. 52%).

Les fréquences d'affichage des repères nutritionnels par sous-groupe, pour chaque segment étudié, sont présentées en Annexe 3.

En revanche, les 3 autres segments de marché voient leur proportion de produits avec des repères nutritionnels augmenter entre les deux années d'étude, en particulier celui des marques de distributeurs entrée de gamme pour lequel l'évolution observée est significative (+17%).
La fréquence de présence de portions indiquées reste inchangée à l'échelle du secteur entre 2010 et 2016 (78% les deux années d'étude) (Tableau 11). A l'échelle des familles, celles des Choucroutes, des Saucisses aux lentilles et des Viandes cuisinées ou confites présentent une augmentation significative de la proportion de produits indiquant une portion (respectivement +21%; +23% et +30%). Les produits à marques de distributeurs entrée de gamme et de hard discount présentent également une augmentation significative de cet indicateur (respectivement +32% et +9%). En revanche, la fréquence d'affichage des portions indiquées au sein des marques nationales diminue significativement entre les deux années d'étude (-18%). Cette diminution s'explique essentiellement par une modification de l'offre, se traduisant par le fait que :

- parmi les produits à marques nationales retirés ou non collectés en 2016, 87% présentaient une portion indiquée en 2010 ;

- parmi les produits à marques nationales nouvellement collectés ou non captés en 2010, 61% indiquent une portion.

Les fréquences d'affichage des portions indiquées par sous-groupe, pour chaque segment étudié, sont présentées en Annexe 4.

Le Tableau 14 présente l'évolution de la taille moyenne des portions indiquées par famille entre 2010 et 2016. La Figure 70 de l'Annexe 5 présente les distributions des tailles de portions indiquées par famille en 2010 et 2016. Une aide à la lecture des boxplots est disponible en Annexe 9.
<table><caption>Tableau 14 : Statistiques descriptives et évolution des tailles moyennes des portions indiquées par famille en 2010 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2">Familles</th><th colspan="3">Echantillon 2010</th><th colspan="3">Echantillon 2016</th><th rowspan="2">Ecart-type</th><th rowspan="2">Evol. (g)</th><th rowspan="2">Evol. (%)</th></tr><tr><th>Nombre de références avec une portion indiquée</th><th>Taille moyenne de la portion indiquée (en g)</th><th>Ecart-type</th><th>Nombre de références avec une portion indiquée</th><th>Taille moyenne de la portion indiquée (en g)</th><th>Ecart-type</th></tr></thead><tbody><tr><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>14</td><td>359,6</td><td>49,4</td><td>14</td><td>298,6</td><td>75,9</td><td>-61,0*</td><td>-61,0*</td><td>-17%</td></tr><tr><td>Autres plats cuisinés appertisés</td><td>2</td><td>416,0</td><td>0,0</td><td>9</td><td>129,1</td><td>69,6</td><td>-286,9</td><td>-286,9</td><td>-69%</td></tr><tr><td>Autres poissons accompagnés</td><td>35</td><td>298,1</td><td>5,3</td><td>33</td><td>301,1</td><td>13,1</td><td>+3,0 (NS)</td><td>+1%</td><td>+1%</td></tr><tr><td>Autres viandes accompagnées</td><td>90</td><td>330,4</td><td>58,0</td><td>136</td><td>333,4</td><td>57,1</td><td>+3,0 (NS)</td><td>+1%</td><td>+1%</td></tr><tr><td>Blanquettes</td><td>17</td><td>320,9</td><td>57,7</td><td>27</td><td>331,3</td><td>56,0</td><td>+10,4 (NS)</td><td>+3%</td><td>+3%</td></tr><tr><td>Boeufs bourguignons</td><td>14</td><td>296,4</td><td>57,1</td><td>18</td><td>338,9</td><td>50,2</td><td>+42,5*</td><td>+42,5*</td><td>+14%</td></tr><tr><td>Cannelloni</td><td>9</td><td>342,8</td><td>89,3</td><td>13</td><td>369,2</td><td>75,1</td><td>+26,4</td><td>+26,4</td><td>+8%</td></tr><tr><td>Cassoulets</td><td>59</td><td>399,7</td><td>47,2</td><td>79</td><td>406,3</td><td>38,5</td><td>+6,6 (NS)</td><td>+6,6 (NS)</td><td>+2%</td></tr><tr><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>20</td><td>318,3</td><td>53</td><td>22</td><td>312,8</td><td>66,9</td><td>-5,5 (NS)</td><td>-5,5 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>Choucroutes</td><td>25</td><td>402,0</td><td>22,7</td><td>35</td><td>397,1</td><td>16,9</td><td>-4,9 (NS)</td><td>-4,9 (NS)</td><td>-1%</td></tr><tr><td>Couscous ou tajines</td><td>43</td><td>356,9</td><td>76,9</td><td>37</td><td>346,7</td><td>62,6</td><td>-10,2 (NS)</td><td>-10,2 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td>Gratin dauphinois</td><td>9</td><td>232,8</td><td>44,7</td><td>12</td><td>213,2</td><td>25,2</td><td>-19,6</td><td>-19,6</td><td>-8%</td></tr><tr><td>Hachis Parmentier</td><td>9</td><td>300,0</td><td>0,0</td><td>10</td><td>300</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>0,0</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Lasagnes</td><td>12</td><td>320,0</td><td>27,9</td><td>11</td><td>309,1</td><td>20,2</td><td>-10,9 (NS)</td><td>-10,9 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td>Paëllas</td><td>24</td><td>344,3</td><td>58,6</td><td>26</td><td>329,6</td><td>83,9</td><td>-14,7 (NS)</td><td>-14,7 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>Pâtes bolognaises</td><td>8</td><td>313,4</td><td>58,8</td><td>14</td><td>312,9</td><td>86,9</td><td>-0,5</td><td>-0,5</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Petits salés</td><td>16</td><td>405,0</td><td>41,0</td><td>24</td><td>404,2</td><td>40,4</td><td>-0,8 (NS)</td><td>-0,8 (NS)</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Plats exotiques</td><td>27</td><td>334,3</td><td>45,6</td><td>25</td><td>246,0</td><td>72,8</td><td>-88,3***</td><td>-88,3***</td><td>-26%</td></tr><tr><td>Plats ou garnitures de légumes et féculents cuisinés</td><td>25</td><td>186,6</td><td>59,8</td><td>110</td><td>172,9</td><td>51,3</td><td>-13,7 (NS)</td><td>-13,7 (NS)</td><td>-7%</td></tr><tr><td>Poulets basquaises</td><td>10</td><td>318,5</td><td>43,2</td><td>13</td><td>326,9</td><td>47,8</td><td>+8,4 (NS)</td><td>+8,4 (NS)</td><td>+3%</td></tr><tr><td>Quenelles</td><td>23</td><td>176,6</td><td>41,0</td><td>29</td><td>175,9</td><td>43,5</td><td>-0,7 (NS)</td><td>-0,7 (NS)</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Ravioli</td><td>51</td><td>337,4</td><td>79,4</td><td>68</td><td>365,5</td><td>62,5</td><td>+28,1*</td><td>+28,1*</td><td>+8%</td></tr><tr><td>Salades composées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>43</td><td>248,4</td><td>23,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Saucisses aux lentilles</td><td>24</td><td>411,5</td><td>29,4</td><td>45</td><td>406,0</td><td>40,6</td><td>-5,5 (NS)</td><td>-5,5 (NS)</td><td>-1%</td></tr><tr><td>Saumons à l'oseille</td><td>10</td><td>300,0</td><td>0,0</td><td>13</td><td>300,0</td><td>0,0</td><td>0,0 (NS)</td><td>0,0 (NS)</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Taboulés</td><td>17</td><td>182,8</td><td>33,7</td><td>20</td><td>179,1</td><td>40,4</td><td>-3,7 (NS)</td><td>-3,7 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>Tartiflettes</td><td>13</td><td>373,5</td><td>45,9</td><td>20</td><td>366,5</td><td>50,2</td><td>-7,0 (NS)</td><td>-7,0 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>Viandes cuisinées ou confites</td><td>9</td><td>234,6</td><td>78,3</td><td>36</td><td>234,4</td><td>88,4</td><td>-0,2</td><td>-0,2</td><td>+0%</td></tr></tbody></table>

« n = - » : aucune référence collectée ; « n = 0 » : aucune référence collectée avec une portion indiquée

Chiffres grisés : famille non testée(e)

Case en orange : augmentation significative de la taille moyenne des portions indiquées

Case en violet : diminution significative de la taille moyenne des portions indiquées

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Parmi les 21 familles testées, celles des Bœufs bourguignons et des Ravioli voient la taille moyenne de leurs portions indiquées augmenter significativement entre 2010 et 2016 (respectivement de +14% et +8%). Les familles des Autres pâtes cuisinées et des Plats exotiques voient, quant à elles, la taille moyenne de leurs portions indiquées diminuer significativement entre les deux années d'étude (respectivement de -17% et -26%).
La Figure 9 présente les types d'évolution de la taille des portions indiquées observées parmi les références appariées des familles étudiées. Les variations des tailles de portions indiquées des références appariées sont précisées dans le Tableau 67 de l'Annexe 5.

<figure><img src="image_19.png" /><figcaption>Figure 9 : Type d'évolution de la taille des portions indiquées des références appariées par famille entre 2010 et 2016</figcaption></figure>
En se plaçant au niveau des références appariées indiquant une portion chiffrée en 2010 et en 2016 (334 références), on constate que, pour la majorité d'entre elles, la taille de portion indiquée est identique les deux années d'étude (281 références, soit 84% des références appariées). De plus, l'ensemble des produits appariés de 9 familles présente une taille de portion identique en 2010 et 2016: il s'agit des Autres pâtes cuisinées, des Autres poissons accompagnés, des Bœufs bourguignons, des Cannelloni, des Choucroutes, des Hachis Parmentier, des Petits salés, des Saucisses aux lentilles et des Saumons à l'oseille. Ainsi, les évolutions significatives de la taille moyenne des portions, observées à l'échelle des familles entières de Bœufs bourguignons (augmentation) et des Autres pâtes cuisinées (diminution), sont exclusivement dues à une modification de l'offre (Tableau 14).

**La proportion de produits avec des valeurs nutritionnelles par portion a significativement augmenté à l'échelle du secteur entre 2010 et 2016** (52% en 2010 vs. 58% en 2016) (Tableau 11). A l'échelle des familles, cette proportion augmente significativement pour 3 familles (parmi les 20 testées) : les Choucroutes (+26%), les Taboulés (+33%) et les Viandes cuisinées ou confites (+25%). Cette hausse, observée au niveau du secteur, est portée par les marques de distributeurs, les marques de distributeurs entrée de gamme et le hard discount (respectivement +16%; +36% et +26%). En revanche, la proportion de produits à marques nationales présentant des valeurs nutritionnelles par portion diminue significativement entre 2010 et 2016 (-32%), ce qui peut s'expliquer par :

- des modifications de l'offre, se traduisant par le fait que :

* parmi les produits à marques nationales retirés ou non captés en 2016, 65% présentaient des valeurs nutritionnelles par portion en 2010;

* parmi les produits à marques nationales nouvellement collectés ou non captés en 2010, 75% ne présentent pas de valeurs nutritionnelles par portion ;

- un changement d'étiquetage des produits retrouvés les deux années d'étude. En effet, parmi les références à marques nationales retrouvées en 2010 et 2016, la part de produits présentant des valeurs nutritionnelles par portion diminue entre 2010 et 2016 (54% vs. 39%).

Les fréquences d'affichage des valeurs nutritionnelles par portion par sous-groupe, pour chaque segment étudié, sont présentées en Annexe 6.
# 6 EVOLUTION DE LA COMPOSITION NUTRITIONNELLE

Cette partie a pour objectif de présenter et de caractériser l'évolution entre 2010 et 2016 des teneurs pour les 6 nutriments d'intérêt du secteur : les matières grasses, les acides gras saturés, les sucres, les protéines, le sel et les fibres.

Les statistiques descriptives des valeurs énergétiques, des teneurs en nutriments du groupe INCO<fnref n="16" /> et des fibres ont été calculées pour chaque famille de produits, pour 2010 et 2016 et sont présentées en Annexe 7. Il est important de souligner que :

- les valeurs énergétiques de 2010 ne sont pas directement comparables à celles de 2016 : depuis la publication de la directive 2008/100/CE<fnref n="17" /> relative à l'étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires, le calcul de la valeur énergétique des produits intègre également l'énergie apportée par les fibres alimentaires ;

- avant la mise en place du règlement INCO<fnref n="16" />, les teneurs en glucides étiquetées, obtenues par différence lors d'analyse de composition nutritionnelle, pouvaient selon les cas tenir compte ou non de la teneur en fibres préalablement dosée. Ainsi les teneurs en glucides de 2010 ne sont pas nécessairement comparables à celles de 2016. A noter qu'à partir de la mise en place du règlement INCO<fnref n="16" />, le mode de calcul des teneurs en glucides est harmonisé ;

- depuis l'application du règlement INCO<fnref n="16" />, l'étiquetage des teneurs en sel est obligatoire contrairement à celui du sodium (correspondant à l'étiquetage privilégié avant ce règlement). Ainsi, pour étudier l'évolution des teneurs en sel sur le plus grand nombre de produits possible, les teneurs en sodium des 151 produits de 2010 qui ne renseignaient aucune valeur pour le sel ont été converties en teneurs en sel (un coefficient de conversion de 2,5 ayant été appliqué conformément au règlement INCO<fnref n="16" />) ;

- un ajout d'eau est nécessaire pour reconstituer 5 produits de type risotto, collectés en 2016. Pour 4 d'entre eux, il est impossible de convertir les valeurs nutritionnelles pour 100g de produit reconstitué : ces produits ont donc été exclus des traitements.

Les références prises en compte dans ces traitements sont celles pour lesquelles l'Oqali dispose de valeurs nutritionnelles pour au moins un nutriment (obtenues *via* l'étiquetage nutritionnel présent sur les emballages des produits), soit :

- 738 parmi les 795 références de plats cuisinés appertisés présents sur le marché en 2010 ;

- 1181 parmi les 1210 références de plats cuisinés appertisés présents sur le marché en 2016.

<footnote n="16">¹⁶ Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n° 1924/2006 et (CE) n° 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n° 608/2004 de la Commission.</footnote>

<footnote n="17">¹⁷ Directive 2008/100/CE de la Commission du 28 octobre 2008 modifiant la directive 90/496/CEE du Conseil relative à l'étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires en ce qui concerne les apports journaliers recommandés, les coefficients de conversion pour le calcul de la valeur énergétique et les définitions.</footnote>
Dans cette partie, aucun regroupement de familles n'a été réalisé.

Le Tableau 77 de l'Annexe 8 présente les effectifs des produits pris en compte dans les traitements sur la composition nutritionnelle pour les 38 familles du secteur. A noter que les familles des Céréales et légumineuses cuisinées, Légumes féculents cuisinés, Viandes confites, Viandes cuisinées, Poissons légumes, Viandes légumes, Autre salades composées, Salades mexicaines, Salades niçoises et Autres plats cuisinés appertisés présentent un effectif inférieur à 10 pour au moins une des deux années d'étude : ces 10 familles ne font donc pas l'objet de test statistique dans cette partie.

## 6.1 Méthodologie

Afin de caractériser l'évolution de la qualité nutritionnelle du secteur entre 2010 et 2016, des traitements sur les 6 nutriments d'intérêt ont été effectués à différents niveaux :

- Au niveau des familles de produits, en considérant l'ensemble des produits collectés. Cela permet d'observer l'évolution de la composition nutritionnelle des familles dans leur globalité (tests de Mann-Whitney) ;

- Au niveau des familles de produits, en se plaçant sur le sous-échantillon des produits appariés (c'est-à-dire retrouvés les deux années d'étude sous une forme identique ou modifiée). Cela permet de préciser si les évolutions de composition nutritionnelle, visibles à l'échelle des familles entières, peuvent en partie être expliquées par des reformulations de produits préexistants. Pour ce faire, l'évolution des teneurs en nutriments est suivie référence par référence ce qui permet d'identifier les éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels (tests de Wilcoxon signé). A noter que les produits appariés intégrés à ce traitement doivent renseigner une teneur pour le nutriment étudié en 2010 et en 2016 ; les effectifs de ces produits peuvent donc varier selon le nutriment considéré. De plus, les valeurs nutritionnelles prises en compte dans ces traitements correspondent à celles qui sont étiquetées (ou converties à partir des teneurs étiquetées, dans le cas des teneurs en sel) : les faibles évolutions, parfois observées, sont donc à nuancer en fonction de la méthode d'obtention de ces données (analyse chimique de composition nutritionnelle, calcul sur la base de la recette, référence à des tables de composition nutritionnelle) ou du degré de précision des mesures analytiques ;

- **Au niveau des familles de produits et par sous-groupe de produits.** Cela permet de déterminer si les évolutions de composition nutritionnelle, visibles à l'échelle des familles entières, résultent d'une modification de l'offre (apparition ou retrait de produits du marché avec des qualités nutritionnelles différentes).

Au sein de chaque famille, les échantillons 2010 et 2016 ont été décomposés en 5 sous-groupes :

* **Produits retirés ou non captés en 2016** : produits collectés en 2010 mais qui n'ont pas été retrouvés, sous une forme identique ou modifiée, en 2016 (produits retirés du marché ou non captés par l'Oqali en 2016) ;
* **Produits 2010 avant évolution des valeurs nutritionnelles** : produits, captés par l'Oqali en 2010 et 2016, pour lesquels au moins une valeur nutritionnelle a changé entre les deux années d'étude. Dans ce sous-groupe, ce sont les valeurs nutritionnelles du produit de 2010, c'est-à-dire avant un éventuel changement de recette, qui sont prises en compte ;

* **Produits 2016 après évolution des valeurs nutritionnelles** : produits, captés par l'Oqali en 2010 et 2016, pour lesquels au moins une valeur nutritionnelle a changé entre les deux années d'étude. Dans ce sous-groupe, ce sont les valeurs nutritionnelles du produit de 2016, c'est-à-dire après un éventuel changement de recette, qui sont prises en compte ;

* **Produits ayant des valeurs nutritionnelles identiques en 2010 et 2016** : produits, captés par l'Oqali en 2010 et 2016, qui ne présentent aucune modification de leurs valeurs nutritionnelles entre les deux années d'étude. Ce sous-groupe comprend également les produits retrouvés les deux années d'étude et qui ne présentent pas d'étiquetage nutritionnel en 2010 et/ou en 2016. En effet, pour ces produits, l'information disponible ne permet pas de savoir si la composition nutritionnelle a évolué ;

* **Produits nouveaux ou non captés en 2010** : produits nouvellement collectés en 2016 (innovations, extensions de gamme ou produits n'ayant pas été captés par l'Oqali en 2010).

Des tests de Mann-Whitney ont été uniquement réalisés entre les sous-groupes suivants :

* **Echantillon 2016 vs. produits retirés ou non captés en 2016** : cela permet de connaitre la position relative des produits retirés du marché ou non captés en 2016 par rapport à l'offre 2016 ;

* **Echantillon 2010 vs. produits nouveaux ou non captés en 2010** : cela permet de connaitre la position relative des nouveaux produits, extensions de gamme ou produits non captés en 2010 par rapport à l'offre 2010 ;

- **Au niveau des familles de produits et par segment de marché.** Cela permet d'observer si les évolutions, visibles au niveau des familles entières, sont portées par l'ensemble des segments de marché (tests de Mann-Whitney).

Dans cette étude, des tests statistiques sont appliqués dès lors que les échantillons considérés (famille entière, couples de références appariées, couples famille-sous-groupes, couples famille-segment de marché) comprennent au moins 10 produits renseignés pour le nutriment étudié pour chacune des deux années d'étude ou chacun des sous-groupes étudiés.

Dans la suite du rapport, l'ensemble des résultats significatifs mis en évidence à l'échelle des familles entières et au sein du sous-échantillon des références appariées sont présentés.

Les résultats significatifs, observés au niveau des couples famille-sous-groupes et des couples famille-segment de marché, sont présentés dans le corps du rapport uniquement lorsqu'une évolution significative a été mise en évidence à l'échelle de la famille entière. Lorsqu'aucune évolution significative n'est visible à l'échelle de la famille entière, les résultats significatifs observés au niveau des sous-groupes et des segments de marché sont présentés en annexe.
A noter que ces données ont été traitées selon les méthodes décrites dans le rapport méthodologique de l'Oqali<fnref n="18" />.

Il est important de souligner que l'ensemble des résultats présentés dans cette étude sont à relativiser du fait :

- de la probable non exhaustivité des collectes menées en 2010 et 2016 ;

- de l'augmentation du nombre de références collectées entre les deux années d'étude (795 en 2010 vs. 1210 en 2016) ;

- de l'évolution du niveau de détail des valeurs nutritionnelles (notamment avec la mise en place du règlement INCO<fnref n="19" /> à partir de 2016) ;

- des effectifs parfois faibles selon les échantillons considérés lors des différentes analyses (les références prises en compte pouvant quelque peu différer selon le traitement réalisé).

## 6.2 Proportion de produits renseignés par nutriment suivi

Pour étudier l'évolution des valeurs nutritionnelles, il est nécessaire de prendre en compte les proportions de références, dont les teneurs en nutriments d'intérêt sont renseignées dans la base de données Oqali, pour les deux années d'étude afin d'identifier les éventuels biais à considérer dans l'interprétation des résultats. Les proportions de produits renseignés par nutriment suivi en 2010 et 2016 sont présentées dans le Tableau 15.

<footnote n="18">¹⁸ Rapport méthodologique 2010 – Oqali - www.oqali.fr</footnote>

<footnote n="19">¹⁹ Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n° 1924/2006 et (CE) n° 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n° 608/2004 de la Commission.</footnote>
<table><caption>Tableau 15 : Proportions de produits renseignés par nutriment suivi en 2010 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2"></th><th rowspan="2"></th><th colspan="2">Effectif</th><th colspan="3">Matières grasses</th><th colspan="3">AGS</th><th colspan="3">Sucres</th><th colspan="3">Protéines</th><th colspan="3">Sel</th><th colspan="3">Fibres</th></tr><tr><th>2010</th><th>2016</th><th>2010</th><th>2016</th><th>Evol.</th><th>2010</th><th>2016</th><th>Evol.</th><th>2010</th><th>2016</th><th>Evol.</th><th>2010</th><th>2016</th><th>Evol.</th><th>2010</th><th>2016</th><th>Evol.</th><th>2010</th><th>2016</th><th>Evol.</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="6">Secteur</td><td>Céréales et légumineuses cuisinées</td><td>4</td><td>64</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>25%</td><td>100%</td><td>+75%</td><td>25%</td><td>100%</td><td>+33%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>25%</td><td>100%</td><td>+75%</td><td>25%</td><td>95%</td><td>+70%</td></tr><tr><td>Gratins dauphinois</td><td>17</td><td>14</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>53%</td><td>93%</td><td>+40%</td><td>53%</td><td>93%</td><td>+40%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>53%</td><td>93%</td><td>+40%</td><td>53%</td><td>50%</td><td>-3%</td></tr><tr><td>Légumes cuisinés</td><td>11</td><td>72</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>55%</td><td>100%</td><td>+45%</td><td>55%</td><td>100%</td><td>+45%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>55%</td><td>100%</td><td>+45%</td><td>55%</td><td>88%</td><td>+33%</td></tr><tr><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>3</td><td>34</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>91%</td><td>-9%</td></tr><tr><td>Ratatouilles</td><td>19</td><td>39</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>58%</td><td>100%</td><td>+42%</td><td>58%</td><td>100%</td><td>+42%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>58%</td><td>100%</td><td>+42%</td><td>58%</td><td>82%</td><td>+24%</td></tr><tr><td>Tartiflettes</td><td>14</td><td>20</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>79%</td><td>100%</td><td>+21%</td><td>79%</td><td>100%</td><td>+21%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>79%</td><td>100%</td><td>+21%</td><td>79%</td><td>65%</td><td>-14%</td></tr><tr><td rowspan="3">Viandes ou quenelles à accompagner</td><td>Quenelles</td><td>38</td><td>50</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>63%</td><td>98%</td><td>+35%</td><td>63%</td><td>98%</td><td>+35%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>63%</td><td>98%</td><td>+35%</td><td>63%</td><td>54%</td><td>-9%</td></tr><tr><td>Viandes confites</td><td>9</td><td>17</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>56%</td><td>100%</td><td>+44%</td><td>56%</td><td>100%</td><td>+44%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>56%</td><td>100%</td><td>+44%</td><td>56%</td><td>29%</td><td>-26%</td></tr><tr><td>Viandes cuisinées</td><td>2</td><td>24</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>0%</td><td>96%</td><td>+96%</td><td>0%</td><td>96%</td><td>+96%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>0%</td><td>96%</td><td>+96%</td><td>0%</td><td>67%</td><td>+67%</td></tr><tr><td rowspan="15">Viandes ou poissons accompagnés</td><td>Blanquettes</td><td>17</td><td>26</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>71%</td><td>100%</td><td>+29%</td><td>71%</td><td>100%</td><td>+29%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>71%</td><td>100%</td><td>+29%</td><td>71%</td><td>58%</td><td>-13%</td></tr><tr><td>Boeufs burguignons</td><td>14</td><td>19</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>79%</td><td>100%</td><td>+21%</td><td>79%</td><td>100%</td><td>+21%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>79%</td><td>100%</td><td>+21%</td><td>79%</td><td>68%</td><td>-10%</td></tr><tr><td>Cassoulets</td><td>70</td><td>88</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>49%</td><td>100%</td><td>+51%</td><td>49%</td><td>100%</td><td>+51%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>49%</td><td>100%</td><td>+51%</td><td>49%</td><td>68%</td><td>+20%</td></tr><tr><td>Choucroutes</td><td>34</td><td>37</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>41%</td><td>100%</td><td>+59%</td><td>41%</td><td>100%</td><td>+59%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>41%</td><td>100%</td><td>+59%</td><td>41%</td><td>59%</td><td>+18%</td></tr><tr><td>Hachis Parmentier</td><td>10</td><td>10</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>90%</td><td>100%</td><td>+10%</td><td>90%</td><td>100%</td><td>+10%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>90%</td><td>100%</td><td>+10%</td><td>90%</td><td>60%</td><td>-30%</td></tr><tr><td>Petits salés</td><td>21</td><td>27</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>67%</td><td>100%</td><td>+33%</td><td>67%</td><td>100%</td><td>+33%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>67%</td><td>100%</td><td>+33%</td><td>67%</td><td>67%</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Poissons féculents</td><td>21</td><td>18</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>81%</td><td>100%</td><td>+19%</td><td>81%</td><td>100%</td><td>+19%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>81%</td><td>100%</td><td>+19%</td><td>81%</td><td>78%</td><td>-3%</td></tr><tr><td>Poissons légumes</td><td>3</td><td>3</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>83%</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Poissons légumes féculents</td><td>11</td><td>12</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>83%</td><td>-17%</td></tr><tr><td>Poulets basquaises</td><td>10</td><td>12</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>60%</td><td>100%</td><td>+40%</td><td>60%</td><td>100%</td><td>+40%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>60%</td><td>100%</td><td>+40%</td><td>60%</td><td>58%</td><td>-2%</td></tr><tr><td>Saucisses aux lentilles</td><td>33</td><td>49</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>58%</td><td>100%</td><td>+42%</td><td>58%</td><td>100%</td><td>+42%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>58%</td><td>100%</td><td>+42%</td><td>58%</td><td>63%</td><td>+6%</td></tr><tr><td>Saumons à l'oseille</td><td>10</td><td>13</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>69%</td><td>-31%</td></tr><tr><td>Viandes féculents</td><td>51</td><td>75</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>88%</td><td>100%</td><td>+12%</td><td>88%</td><td>100%</td><td>+12%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>88%</td><td>100%</td><td>+12%</td><td>88%</td><td>56%</td><td>-32%</td></tr><tr><td>Viandes légumes</td><td>7</td><td>13</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>92%</td><td>-8%</td><td>100%</td><td>92%</td><td>-8%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>100%</td><td>92%</td><td>-8%</td><td>100%</td><td>69%</td><td>-31%</td></tr><tr><td>Viandes légumes féculents</td><td>33</td><td>50</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>73%</td><td>100%</td><td>+27%</td><td>73%</td><td>100%</td><td>+27%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>73%</td><td>100%</td><td>+27%</td><td>73%</td><td>76%</td><td>+3%</td></tr><tr><td>Pâtes cuisinées ou farcies</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>17</td><td>16</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>76%</td><td>100%</td><td>+24%</td><td>76%</td><td>100%</td><td>+24%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>76%</td><td>100%</td><td>+24%</td><td>76%</td><td>63%</td><td>-14%</td></tr><tr><td rowspan="4">Spécialités étrangères</td><td>Cannelloni</td><td>15</td><td>16</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>47%</td><td>94%</td><td>+47%</td><td>47%</td><td>94%</td><td>+47%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>47%</td><td>94%</td><td>+47%</td><td>47%</td><td>75%</td><td>+28%</td></tr><tr><td>Lasagnes</td><td>12</td><td>11</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>75%</td><td>100%</td><td>+25%</td><td>75%</td><td>100%</td><td>+25%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>75%</td><td>100%</td><td>+25%</td><td>75%</td><td>64%</td><td>-11%</td></tr><tr><td>Pâtes bolognaises</td><td>11</td><td>16</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>64%</td><td>100%</td><td>+36%</td><td>64%</td><td>100%</td><td>+36%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>64%</td><td>100%</td><td>+36%</td><td>64%</td><td>88%</td><td>+24%</td></tr><tr><td>Ravioli</td><td>69</td><td>91</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>67%</td><td>100%</td><td>+33%</td><td>67%</td><td>100%</td><td>+33%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>67%</td><td>100%</td><td>+33%</td><td>67%</td><td>66%</td><td>-1%</td></tr><tr><td rowspan="4">Plats cuisinés froids</td><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>25</td><td>23</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>52%</td><td>100%</td><td>+48%</td><td>52%</td><td>100%</td><td>+48%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>52%</td><td>100%</td><td>+48%</td><td>52%</td><td>70%</td><td>+18%</td></tr><tr><td>Couscous ou tajines</td><td>46</td><td>41</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>72%</td><td>100%</td><td>+28%</td><td>72%</td><td>100%</td><td>+28%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>72%</td><td>100%</td><td>+28%</td><td>72%</td><td>76%</td><td>+4%</td></tr><tr><td>Paëllas</td><td>27</td><td>29</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>74%</td><td>100%</td><td>+26%</td><td>74%</td><td>100%</td><td>+26%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>74%</td><td>100%</td><td>+26%</td><td>74%</td><td>72%</td><td>-2%</td></tr><tr><td>Plats exotiques</td><td>29</td><td>27</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>79%</td><td>100%</td><td>+21%</td><td>79%</td><td>100%</td><td>+21%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>79%</td><td>100%</td><td>+21%</td><td>79%</td><td>70%</td><td>-9%</td></tr><tr><td rowspan="3">Hors catégorie</td><td>Autres salades composées</td><td>-</td><td>65</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>95%</td><td>-</td><td>-</td><td>95%</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>95%</td><td>-</td><td>-</td><td>63%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Salades mexicaines</td><td>-</td><td>15</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>53%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Salades niçoises</td><td>-</td><td>14</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>50%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Autres plats cuisinés appertisés</td><td>23</td><td>22</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>52%</td><td>100%</td><td>+48%</td><td>52%</td><td>100%</td><td>+48%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>52%</td><td>100%</td><td>+48%</td><td>52%</td><td>68%</td><td>+16%</td></tr><tr><td>Marques nationales</td><td>200</td><td>353</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>70%</td><td>99%</td><td>+29%</td><td>70%</td><td>99%</td><td>+29%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>70%</td><td>99%</td><td>+29%</td><td>70%</td><td>63%</td><td>-7%</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs</td><td>338</td><td>612</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>82%</td><td>100%</td><td>+18%</td><td>82%</td><td>100%</td><td>+18%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>82%</td><td>100%</td><td>+18%</td><td>82%</td><td>83%</td><td>+2%</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme</td><td>55</td><td>57</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>25%</td><td>98%</td><td>+73%</td><td>25%</td><td>98%</td><td>+73%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>25%</td><td>98%</td><td>+73%</td><td>25%</td><td>61%</td><td>+36%</td></tr><tr><td>Hard discount</td><td>145</td><td>159</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>42%</td><td>97%</td><td>+55%</td><td>42%</td><td>97%</td><td>+55%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0%</td><td>42%</td><td>97%</td><td>+55%</td><td>42%</td><td>34%</td><td>-8%</td></tr></tbody></table>

Case en gris : évolution de la proportion de produits renseignés pour le nutriment suivi supérieure à 20%

« n = - » : aucune référence collectée
A l'exception des matières grasses et des protéines, les proportions de références renseignées pour les nutriments suivis diffèrent entre 2010 et 2016.

En effet, avant l'entrée en vigueur du règlement INCO20, les teneurs en acides gras saturés (AGS), en sucres et en sel n'étaient pas renseignées de manière systématique. Cela peut en partie expliquer les augmentations de proportions de références renseignées pour ces nutriments, observées au niveau des familles ; en particulier celles :

- des Choucroutes (+59% pour les AGS, les sucres et le sel);

- des Cannelloni (+50% pour les AGS, les sucres et le sel);

- des Cassoulets (+51% pour les AGS, les sucres et le sel);

- des Chili con carne ou végétariens (+48% pour les AGS, les sucres et le sel);

- des Taboulés (+48% pour les AGS, les sucres et le sel);

- des Saucisses aux lentilles (+42% pour les AGS, les sucres et le sel);

- des Poulets basquaises (+40% pour les AGS, les sucres et le sel);

- des Petits salés (+33% pour les AGS, les sucres et le sel).

Par ailleurs, le règlement INCO20 ne concernant pas les teneurs en fibres, on observe des diminutions de proportions de références renseignées pour ce nutriment, en particulier au sein des familles de Viandes féculents (-32%), de Saumons à l'oseille (-31%) et de Hachis Parmentier (-30%).

A l'échelle des segments de marché, les marques de distributeurs entrée de gamme et le hard discount présentent de fortes augmentations de leur proportion de produits renseignés en AGS, sucres et sel (respectivement +73% et +55% pour chaque nutriment). Ce biais est moins marqué pour les produits à marques nationales (+29% pour chaque nutriment), ces derniers étant bien renseignés dès 2010 (70% de produits à marques nationales renseignés pour les 3 nutriments en 2010). A noter également que les marques de distributeurs entrée de gamme présentent une augmentation de leur proportion de produits renseignés en fibres entre 2010 et 2016 (+36%).

Ainsi, les évolutions de composition nutritionnelle observées dans la suite de ce rapport devront être nuancées en fonction des biais identifiés ci-dessus.

<footnote n="20">20 Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n° 1924/2006 et (CE) n° 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n° 608/2004 de la Commission.</footnote>
## 6.3 Evolution des teneurs en matières grasses

### 6.3.1 Evolution des teneurs en matières grasses par famille

La Figure 10 présente les distributions des teneurs en matières grasses en 2010 et 2016 par famille.

#### Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Matières grasses (1/3)

<figure><img src="image_20.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisines appertises - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Céréales et légumineuses cuisinées</td><td>4</td><td>64</td><td>H</td><td>Viandes confites</td><td>9</td><td>17</td></tr><tr><td>B</td><td>Gratins dauphinois</td><td>17</td><td>14</td><td>I</td><td>Viandes cuisinées</td><td>2</td><td>24</td></tr><tr><td>C</td><td>Légumes cuisinés</td><td>11</td><td>72</td><td>J</td><td>Blanquettes</td><td>17</td><td>26</td></tr><tr><td>D</td><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>3</td><td>34</td><td>K</td><td>Boeufs bourguignons</td><td>14</td><td>19</td></tr><tr><td>E</td><td>Ratatouilles</td><td>19</td><td>39</td><td>L</td><td>Cassoulets</td><td>70</td><td>88</td></tr><tr><td>F</td><td>Tartiflettes</td><td>14</td><td>20</td><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>34</td><td>37</td></tr><tr><td>G</td><td>Quenelles</td><td>38</td><td>50</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n : effectif

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Matières grasses (2/3)

<figure><img src="image_21.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisines appertises - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th></tr></thead><tbody><tr><td>N</td><td>Hachis Parmentier</td><td>10</td><td>10</td><td>U</td><td>Saumons à l'oseille</td><td>10</td><td>13</td></tr><tr><td>O</td><td>Petits salés</td><td>21</td><td>27</td><td>V</td><td>Viandes féculents</td><td>51</td><td>75</td></tr><tr><td>P</td><td>Poissons féculents</td><td>21</td><td>18</td><td>W</td><td>Viandes légumes</td><td>7</td><td>13</td></tr><tr><td>Q</td><td>Poissons légumes</td><td>3</td><td>3</td><td>X</td><td>Viandes légumes féculents</td><td>33</td><td>50</td></tr><tr><td>R</td><td>Poissons légumes féculents</td><td>11</td><td>12</td><td>Y</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>17</td><td>16</td></tr><tr><td>S</td><td>Poulets basquaises</td><td>10</td><td>12</td><td>Z</td><td>Cannelloni</td><td>15</td><td>16</td></tr><tr><td>T</td><td>Saucisses aux lentilles</td><td>33</td><td>49</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n : effectif

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Matières grasses (3/3)

<figure><img src="image_22.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisines appertises - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2010</th><th>n 2016</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZA</td><td>Lasagnes</td><td>12</td><td>11</td><td>ZG</td><td>Plats exotiques</td><td>29</td><td>27</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Pâtes bolognaises</td><td>11</td><td>16</td><td>ZH</td><td>Autres salades composées</td><td>-</td><td>65</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Ravioli</td><td>69</td><td>91</td><td>ZI</td><td>Salades mexicaines</td><td>-</td><td>15</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>25</td><td>23</td><td>ZJ</td><td>Salades niçoises</td><td>-</td><td>14</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Couscous ou tajines</td><td>46</td><td>41</td><td>ZK</td><td>Taboulés</td><td>23</td><td>22</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Paëllas</td><td>27</td><td>29</td><td>ZL</td><td>Autres plats cuisinés appertisés</td><td>2</td><td>9</td></tr></tbody></table>

n : effectif

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

<caption>Figure 10 : Distribution des teneurs en matières grasses par famille en 2010 et 2016</caption>

Le Tableau 16 récapitule, pour chaque famille, les statistiques descriptives et les pourcentages d'évolution des teneurs moyennes en matières grasses entre 2010 et 2016.
<table><caption>Tableau 16: Statistiques descriptives et évolution des teneurs en matières grasses par famille entre 2010 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2"></th><th rowspan="2"></th><th rowspan="2"></th><th rowspan="2">MATIERES GRASSES<br>(g/100g)</th><th colspan="6">Echantillon 2010</th><th colspan="6">Echantillon 2016</th><th rowspan="2">Evol.<br>(g/100g)</th><th rowspan="2">Evol.<br>(%)</th></tr><tr><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="5">Féculents ou légumes</td><td>A</td><td>Céréales et légumineuses<br>cuisinées</td><td>4</td><td>0,7</td><td>2,1</td><td>6,4</td><td>6,1</td><td>10,3</td><td>10,8</td><td>5,1</td><td>64</td><td>0,0</td><td>0,7</td><td>2,5</td><td>3,1</td><td>4,4</td><td>11,0</td><td>2,8</td><td>-2,9</td><td>-48%</td></tr><tr><td>B</td><td>Gratins dauphinois</td><td>17</td><td>1,2</td><td>1,8</td><td>1,8</td><td>1,9</td><td>2,5</td><td>3,0</td><td>0,5</td><td>14</td><td>1,2</td><td>1,9</td><td>2,0</td><td>2,1</td><td>2,4</td><td>3,0</td><td>0,5</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+9%</td></tr><tr><td>C</td><td>Légumes cuisinés</td><td>11</td><td>1,8</td><td>3,7</td><td>5,0</td><td>5,6</td><td>6,5</td><td>14,2</td><td>3,4</td><td>72</td><td>0,0</td><td>2,0</td><td>4,2</td><td>4,4</td><td>6,1</td><td>15,0</td><td>3,2</td><td>-1,2 (NS)</td><td>-21%</td></tr><tr><td>D</td><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>3</td><td>3,1</td><td>3,8</td><td>4,4</td><td>4,0</td><td>4,5</td><td>4,5</td><td>0,8</td><td>34</td><td>0,2</td><td>1,3</td><td>2,7</td><td>2,9</td><td>3,4</td><td>11,0</td><td>2,1</td><td>-1,2</td><td>-29%</td></tr><tr><td>E</td><td>Ratatouilles</td><td>19</td><td>0,9</td><td>1,5</td><td>3,1</td><td>3,1</td><td>4,3</td><td>6,1</td><td>1,9</td><td>39</td><td>1,0</td><td>1,3</td><td>2,0</td><td>2,8</td><td>4,3</td><td>6,3</td><td>1,6</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-11%</td></tr><tr><td></td><td>F</td><td>Tartiflettes</td><td>14</td><td>3,1</td><td>3,5</td><td>3,7</td><td>3,7</td><td>3,9</td><td>4,2</td><td>0,3</td><td>20</td><td>3,2</td><td>4,2</td><td>4,4</td><td>4,5</td><td>4,7</td><td>7,2</td><td>0,9</td><td>+0,8**</td><td>+22%</td></tr><tr><td rowspan="3">Viandes ou<br>quenelles à<br>accompagner</td><td>G</td><td>Quenelles</td><td>38</td><td>5,1</td><td>7,0</td><td>9,4</td><td>8,8</td><td>10,2</td><td>12,3</td><td>1,9</td><td>50</td><td>3,7</td><td>7,0</td><td>9,2</td><td>8,7</td><td>10,4</td><td>16,0</td><td>2,6</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-1%</td></tr><tr><td>H</td><td>Viandes confites</td><td>9</td><td>8,5</td><td>16,2</td><td>21,8</td><td>19,3</td><td>23,6</td><td>26,9</td><td>6,0</td><td>17</td><td>15,9</td><td>18,1</td><td>23,6</td><td>21,6</td><td>23,6</td><td>24,0</td><td>3,1</td><td>+2,2</td><td>+12%</td></tr><tr><td>I</td><td>Viandes cuisinées</td><td>2</td><td>7,0</td><td>7,1</td><td>7,1</td><td>7,1</td><td>7,2</td><td>7,2</td><td>0,1</td><td>24</td><td>1,6</td><td>2,9</td><td>4,1</td><td>4,6</td><td>6,1</td><td>9,7</td><td>2,4</td><td>-2,5</td><td>-35%</td></tr><tr><td rowspan="15">Viandes ou poissons accompagnés</td><td>J</td><td>Blanquettes</td><td>17</td><td>1,5</td><td>2,4</td><td>3,3</td><td>3,1</td><td>3,8</td><td>4,5</td><td>0,8</td><td>26</td><td>1,8</td><td>2,5</td><td>3,4</td><td>3,3</td><td>4,0</td><td>5,1</td><td>0,9</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+5%</td></tr><tr><td>K</td><td>Boeufs burguignons</td><td>14</td><td>1,0</td><td>1,4</td><td>1,8</td><td>2,3</td><td>3,3</td><td>5,2</td><td>1,3</td><td>19</td><td>0,6</td><td>1,2</td><td>1,6</td><td>1,6</td><td>1,9</td><td>2,9</td><td>0,5</td><td>-0,8 (NS)</td><td>-32%</td></tr><tr><td>L</td><td>Cassoulets</td><td>70</td><td>4,1</td><td>5,0</td><td>6,0</td><td>6,3</td><td>6,9</td><td>14,3</td><td>1,8</td><td>88</td><td>4,1</td><td>5,3</td><td>6,2</td><td>6,5</td><td>7,7</td><td>9,9</td><td>1,6</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+3%</td></tr><tr><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>34</td><td>3,4</td><td>6,0</td><td>7,5</td><td>7,5</td><td>8,4</td><td>13,5</td><td>2,3</td><td>37</td><td>5,2</td><td>6,0</td><td>6,5</td><td>6,9</td><td>7,5</td><td>12,5</td><td>1,3</td><td>-0,6 (NS)</td><td>-9%</td></tr><tr><td>N</td><td>Hachis Parmentier</td><td>10</td><td>2,9</td><td>3,5</td><td>4,7</td><td>4,9</td><td>5,7</td><td>8,0</td><td>1,7</td><td>10</td><td>3,1</td><td>4,6</td><td>5,2</td><td>5,2</td><td>5,7</td><td>7,0</td><td>1,2</td><td>+0,3 (NS)</td><td>+5%</td></tr><tr><td>O</td><td>Petits salés</td><td>21</td><td>2,4</td><td>3,3</td><td>4,0</td><td>4,1</td><td>4,9</td><td>7,1</td><td>1,3</td><td>27</td><td>2,0</td><td>3,4</td><td>3,8</td><td>4,1</td><td>5,0</td><td>6,9</td><td>1,3</td><td>+0,0 (NS)</td><td>+0%</td></tr><tr><td>P</td><td>Poissons féculents</td><td>21</td><td>1,4</td><td>2,4</td><td>4,0</td><td>4,1</td><td>5,4</td><td>7,5</td><td>1,9</td><td>18</td><td>2,2</td><td>2,7</td><td>3,8</td><td>4,0</td><td>5,3</td><td>6,5</td><td>1,4</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>Q</td><td>Poissons légumes</td><td>3</td><td>2,3</td><td>2,3</td><td>2,3</td><td>2,6</td><td>2,8</td><td>3,3</td><td>0,6</td><td>3</td><td>3,0</td><td>3,0</td><td>3,0</td><td>3,1</td><td>3,2</td><td>3,3</td><td>0,2</td><td>+0,5</td><td>+18%</td></tr><tr><td>R</td><td>Poissons légumes féculents</td><td>11</td><td>0,7</td><td>2,0</td><td>2,6</td><td>3,3</td><td>3,9</td><td>7,0</td><td>2,1</td><td>12</td><td>1,3</td><td>2,3</td><td>2,6</td><td>3,3</td><td>3,2</td><td>7,0</td><td>1,8</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-1%</td></tr><tr><td>S</td><td>Poulets basquaises</td><td>10</td><td>2,1</td><td>2,7</td><td>3,1</td><td>3,6</td><td>3,9</td><td>7,0</td><td>1,5</td><td>12</td><td>2,0</td><td>2,6</td><td>2,8</td><td>3,1</td><td>3,5</td><td>5,1</td><td>0,9</td><td>-0,5 (NS)</td><td>-14%</td></tr><tr><td>T</td><td>Saucisses aux lentilles</td><td>33</td><td>3,7</td><td>4,5</td><td>4,9</td><td>5,4</td><td>6,5</td><td>8,9</td><td>1,4</td><td>49</td><td>3,7</td><td>4,5</td><td>4,9</td><td>5,8</td><td>7,4</td><td>11,9</td><td>2,1</td><td>+0,4 (NS)</td><td>+7%</td></tr><tr><td>U</td><td>Saumons à l'oseille</td><td>10</td><td>4,5</td><td>5,2</td><td>5,6</td><td>6,1</td><td>6,5</td><td>10,9</td><td>1,8</td><td>13</td><td>3,9</td><td>4,2</td><td>5,1</td><td>5,3</td><td>5,6</td><td>7,7</td><td>1,3</td><td>-0,8 (NS)</td><td>-13%</td></tr><tr><td>V</td><td>Viandes féculents</td><td>51</td><td>0,7</td><td>2,6</td><td>3,4</td><td>3,6</td><td>4,3</td><td>12,6</td><td>1,9</td><td>75</td><td>0,6</td><td>3,2</td><td>4,4</td><td>5,2</td><td>5,9</td><td>28,7</td><td>3,9</td><td>+1,6**</td><td>+43%</td></tr><tr><td>W</td><td>Viandes légumes</td><td>7</td><td>1,2</td><td>2,4</td><td>3,0</td><td>3,9</td><td>5,0</td><td>8,1</td><td>2,4</td><td>13</td><td>2,0</td><td>2,3</td><td>2,7</td><td>3,8</td><td>3,9</td><td>8,7</td><td>2,1</td><td>-0,1</td><td>-2%</td></tr><tr><td>X</td><td>Viandes légumes féculents</td><td>33</td><td>1,8</td><td>2,4</td><td>2,8</td><td>2,9</td><td>3,4</td><td>4,4</td><td>0,7</td><td>50</td><td>1,0</td><td>2,3</td><td>3,3</td><td>3,6</td><td>4,5</td><td>8,0</td><td>1,7</td><td>+0,7 (NS)</td><td>+26%</td></tr><tr><td rowspan="4">Pâtes cuisinées<br>ou farcies</td><td>Y</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>17</td><td>0,2</td><td>1,6</td><td>3,0</td><td>2,7</td><td>3,5</td><td>5,3</td><td>1,4</td><td>16</td><td>0,4</td><td>1,7</td><td>3,1</td><td>3,6</td><td>5,5</td><td>9,0</td><td>2,4</td><td>+0,9 (NS)</td><td>+32%</td></tr><tr><td>Z</td><td>Cannelloni</td><td>15</td><td>2,9</td><td>3,5</td><td>3,9</td><td>3,9</td><td>4,4</td><td>4,7</td><td>0,5</td><td>11</td><td>3,2</td><td>3,7</td><td>4,0</td><td>3,9</td><td>4,0</td><td>4,7</td><td>0,3</td><td>-0,0 (NS)</td><td>+0%</td></tr><tr><td>ZA</td><td>Lasagnes</td><td>12</td><td>0,5</td><td>4,0</td><td>5,8</td><td>5,1</td><td>6,5</td><td>8,1</td><td>2,5</td><td>16</td><td>1,0</td><td>3,9</td><td>4,5</td><td>4,3</td><td>5,1</td><td>8,1</td><td>1,9</td><td>-0,8 (NS)</td><td>-15%</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Pâtes bolognaises</td><td>11</td><td>0,5</td><td>1,8</td><td>2,1</td><td>2,6</td><td>3,6</td><td>5,5</td><td>1,5</td><td>16</td><td>0,7</td><td>1,7</td><td>2,1</td><td>2,4</td><td>3,0</td><td>4,7</td><td>1,2</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-9%</td></tr><tr><td rowspan="4">Spécialités<br>étrangères</td><td>ZC</td><td>Ravioli</td><td>69</td><td>0,7</td><td>2,2</td><td>2,7</td><td>2,8</td><td>3,6</td><td>4,2</td><td>0,9</td><td>91</td><td>0,7</td><td>1,8</td><td>2,3</td><td>2,5</td><td>3,3</td><td>4,4</td><td>0,9</td><td>-0,3 *</td><td>-11%</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>25</td><td>1,5</td><td>2,5</td><td>3,2</td><td>3,1</td><td>3,7</td><td>5,0</td><td>0,9</td><td>23</td><td>1,3</td><td>2,5</td><td>2,6</td><td>2,8</td><td>3,3</td><td>4,6</td><td>0,7</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-11%</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Couscous ou tajines</td><td>46</td><td>0,6</td><td>2,3</td><td>2,9</td><td>3,1</td><td>4,2</td><td>5,0</td><td>1,1</td><td>41</td><td>1,2</td><td>3,0</td><td>3,3</td><td>3,6</td><td>4,1</td><td>5,9</td><td>1,1</td><td>+0,5 *</td><td>+15%</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Paëllas</td><td>27</td><td>2,7</td><td>3,2</td><td>4,0</td><td>4,3</td><td>5,0</td><td>7,6</td><td>1,2</td><td>29</td><td>2,4</td><td>3,2</td><td>4,0</td><td>3,9</td><td>4,3</td><td>6,4</td><td>1,0</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-8%</td></tr><tr><td rowspan="2">Plats froids</td><td>ZG</td><td>Plats exotiques</td><td>29</td><td>0,6</td><td>1,5</td><td>2,0</td><td>2,4</td><td>3,2</td><td>5,9</td><td>1,3</td><td>27</td><td>1,9</td><td>2,9</td><td>3,5</td><td>3,7</td><td>4,3</td><td>6,6</td><td>1,3</td><td>+1,4***</td><td>+57%</td></tr><tr><td>ZH</td><td>Autres salades composées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>65</td><td>2,5</td><td>5,1</td><td>6,4</td><td>7,5</td><td>10,0</td><td>15,4</td><td>3,5</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td rowspan="3">Hors<br>catégorie</td><td>ZI</td><td>Salades mexicaines</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>15</td><td>2,1</td><td>3,2</td><td>3,9</td><td>4,2</td><td>5,1</td><td>8,4</td><td>1,6</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Salades niçoises</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>14</td><td>1,2</td><td>2,4</td><td>3,8</td><td>3,8</td><td>4,5</td><td>7,0</td><td>1,7</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZK</td><td>Taboulés</td><td>23</td><td>2,0</td><td>2,6</td><td>2,7</td><td>4,0</td><td>4,4</td><td>13,0</td><td>2,7</td><td>22</td><td>1,1</td><td>2,3</td><td>2,8</td><td>3,3</td><td>3,8</td><td>7,7</td><td>1,7</td><td>-0,6 (NS)</td><td>-16%</td></tr><tr><td></td><td>ZL</td><td>Autres plats cuisinés<br>appertisés</td><td>2</td><td>3,8</td><td>4,2</td><td>4,7</td><td>4,7</td><td>5,1</td><td>5,5</td><td>1,2</td><td>9</td><td>0,5</td><td>1,3</td><td>4,1</td><td>5,3</td><td>8,0</td><td>13,0</td><td>4,2</td><td>+0,6</td><td>+14%</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Min: minimum; Q1: 1er quartile; Méd: médiane; Moy: moyenne; Q3: 3ème quartile; Max: maximum; ET: écart-type

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Significativité : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

La distribution des teneurs en matières grasses est comprise entre 0,2 et 26,9 g/100g pour les références collectées en 2010 et entre 0,0 et 28,7 g/100g pour celles collectées en 2016.

Sur le secteur, les variations des teneurs moyennes en matières grasses des familles sont comprises entre -2,9 g/100g pour la famille des Céréales et légumineuses cuisinées (A) et +2,2 g/100g pour la celle des Viandes confites (H) (si l'on tient compte des familles ayant un effectif inférieur à 10 pour au moins une des deux années d'étude).
Au sein de la catégorie des Féculents ou légumes, regroupant 6 familles (A, B, C, D, E, F) dont 4 testées, seule la famille des Tartiflettes (F) montre une augmentation significative de la teneur moyenne en matières grasses de +0,8 g/100g entre 2010 et 2016. Cela s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en matières grasses plus élevées, ce qui se traduit par l'augmentation des valeurs de la médiane et des 1er et 3ème quartiles (respectivement +0,7 ; +0,7 et +0,8 g/100g).

Au sein de la catégorie des Viandes ou poissons accompagnés regroupant 15 familles (J, K, L, M, N, O, P, Q, R, S, T, U, V, W, X) dont 13 testées, seule la famille des Viandes féculents (V) présente une augmentation significative de la teneur moyenne en matières grasses de +1,6 g/100g entre 2010 et 2016. Cela s'accompagne d'un étirement de la distribution vers des teneurs en matières grasses plus élevées, ce qui se traduit par l'augmentation des valeurs de la médiane et du 3ème quartile (respectivement +1,0 et +1,6 g/100g).

Au sein de la catégorie des Pâtes cuisinées ou farcies regroupant 5 familles (Y, Z, ZA, ZB, ZC), toutes testées, seule la famille des Ravioli (ZC) présente une diminution significative de la teneur en matières grasses de -0,3 g/100g entre 2010 et 2016.

Au sein de la catégorie des Spécialités étrangères regroupant 4 familles (ZD, ZE, ZF, ZG), toutes testées, la famille des Couscous ou tajines (ZE) et des Plats exotiques (ZG) présentent une augmentation significative de leur teneur moyenne en matières grasses de, respectivement, +0,5 g/100g et +1,4 g/100g entre 2010 et 2016.

Pour la famille des Couscous ou tajines (ZE), cela s'accompagne d'un resserrement de la distribution vers des teneurs en matières grasses plus élevées, ce qui se traduit par l'augmentation des valeurs du 1er quartile et de la médiane (respectivement +0,7 et +0,4 g/100g).

Pour la famille des Plats exotiques (ZG), l'évolution de la teneur moyenne en matières grasses s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs plus élevées, ce qui se traduit par l'augmentation des valeurs de la médiane et des 1er et 3ème quartiles (respectivement +1,5 ; +1,4 et +1,1 g/100g).

A noter qu'aucune évolution significative de la teneur moyenne en matières grasses n'a été mise en évidence entre 2010 et 2016 au sein des catégories de Viandes ou quenelles à accompagner (3 familles dont 1 testée) et de Plats cuisinés froids (4 familles dont 1 testée).
### 6.3.2 Evolution des teneurs en matières grasses des références appariées

Cette partie porte sur les 407 couples de références appariées renseignées en matières grasses en 2010 et en 2016 dans la base de données Oqali. Elle permet de suivre l'évolution des teneurs en matières grasses des références retrouvées les deux années d'étude et a pour objectif d'identifier les éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

#### 6.3.2.1 Evolution des teneurs en matières grasses des références appariées à l'échelle des familles

La Figure 11 présente les distributions, par famille, des teneurs en matières grasses des références appariées en 2010 et 2016.

Distribution des teneurs en Matières grasses
au sein des références appariées en 2010 et 2016 - (1/3)

<figure><img src="image_23.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisinés appertisés - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th></tr></thead><tbody><tr><td>B</td><td>Gratins dauphinois</td><td>9</td><td>H</td><td>Viandes cuisinées</td><td>6</td></tr><tr><td>C</td><td>Légumes cuisinés</td><td>3</td><td>I</td><td>Viandes confites</td><td>1</td></tr><tr><td>D</td><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>1</td><td>J</td><td>Blanquettes</td><td>12</td></tr><tr><td>E</td><td>Ratatouilles</td><td>12</td><td>K</td><td>Boeufs bourguignons</td><td>8</td></tr><tr><td>F</td><td>Tartiflettes</td><td>9</td><td>L</td><td>Cassoulets</td><td>38</td></tr><tr><td>G</td><td>Quenelles</td><td>32</td><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>23</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Distribution des teneurs en Matières grasses
au sein des références appariées en 2010 et 2016 - (2/3)

<figure><img src="image_24.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisinés appertisés - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th></tr></thead><tbody><tr><td>N</td><td>Hachis Parmentier</td><td>6</td><td>T</td><td>Saucisses aux lentilles</td><td>24</td></tr><tr><td>O</td><td>Petits salés</td><td>15</td><td>U</td><td>Saumons à l'oseille</td><td>9</td></tr><tr><td>P</td><td>Poissons féculents</td><td>8</td><td>V</td><td>Viandes féculents</td><td>20</td></tr><tr><td>Q</td><td>Poissons légumes</td><td>2</td><td>W</td><td>Viandes légumes</td><td>5</td></tr><tr><td>R</td><td>Poissons légumes féculents</td><td>4</td><td>X</td><td>Viandes légumes féculents</td><td>8</td></tr><tr><td>S</td><td>Poulets basquaises</td><td>6</td><td>Y</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>3</td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne
Distribution des teneurs en Matières grasses
au sein des références appariées en 2010 et 2016 - (3/3)

<figure><img src="image_25.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05

Plats cuisinés appertisés - Oqali - Evolution 2010 - 2016 - Edition 2018

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples appariés</th></tr></thead><tbody><tr><td>Z</td><td>Cannelloni</td><td>8</td><td>ZE</td><td>Couscous ou tajines</td><td>27</td></tr><tr><td>ZA</td><td>Lasagnes</td><td>7</td><td>ZF</td><td>Paëllas</td><td>19</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Pâtes bolognaises</td><td>4</td><td>ZG</td><td>Plats exotiques</td><td>5</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Ravioli</td><td>49</td><td>ZK</td><td>Taboulés</td><td>13</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>11</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

Chiffres grisés : famille non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

<caption>Figure 11 : Distribution des teneurs en matières grasses des références appariées par famille en 2010 et 2016²¹</caption>

Le Tableau 17 récapitule, pour chaque famille, les moyennes et écarts-type des teneurs en matières grasses des références appariées ainsi que les évolutions des moyennes entre 2010 et 2016, en valeur absolue et en pourcentage.

<footnote n="21">21 Les familles non représentées sur ce graphique sont celles qui ne comportent pas de références appariées avec une teneur en matières grasses renseignée pour les 2 années d'étude.</footnote>
<table><caption>Tableau 17 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en matières grasses des références appariées entre 2010 et 2016</caption><thead><tr><th rowspan="2">Catégories</th><th rowspan="2">Réf.</th><th rowspan="2">Matières grasses (g/100g)</th><th rowspan="2">Nombre de couples appariés</th><th colspan="2">Echantillon 2010</th><th colspan="2">Echantillon 2016</th><th rowspan="2">Evol. (g/100g)</th><th rowspan="2">Evol. (%)</th></tr><tr><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="5">Féculents ou légumes</td><td>A</td><td>Céréales et légumineuses cuisinées</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>B</td><td>Gratins dauphinois</td><td>9</td><td>2,0</td><td>0,5</td><td>2,1</td><td>0,6</td><td>+0,1</td><td>+7%</td></tr><tr><td>C</td><td>Légumes cuisinés</td><td>3</td><td>8,2</td><td>5,3</td><td>6,8</td><td>3,5</td><td>-1,4</td><td>-17%</td></tr><tr><td>D</td><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>1</td><td>3,1</td><td>-</td><td>5,6</td><td>-</td><td>+2,5</td><td>+81%</td></tr><tr><td>E</td><td>Ratatouilles</td><td>12</td><td>2,4</td><td>1,8</td><td>2,8</td><td>1,6</td><td>+0,4 (NS)</td><td>+17%</td></tr><tr><td rowspan="3">Viandes ou quenelles à accompagner</td><td>F</td><td>Tartiflettes</td><td>9</td><td>3,8</td><td>0,3</td><td>4,4</td><td>0,4</td><td>+0,6</td><td>+16%</td></tr><tr><td>G</td><td>Quenelles</td><td>32</td><td>8,9</td><td>1,9</td><td>8,6</td><td>2,5</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td>H</td><td>Viandes confites</td><td>6</td><td>19,3</td><td>6,7</td><td>21,3</td><td>3,8</td><td>+2,0</td><td>+10%</td></tr><tr><td rowspan="15">Viandes ou poissons accompagnés</td><td>I</td><td>Viandes cuisinées</td><td>1</td><td>7,2</td><td>-</td><td>7,2</td><td>-</td><td>0,0</td><td>+0%</td></tr><tr><td>J</td><td>Blanquettes</td><td>12</td><td>3,3</td><td>0,7</td><td>3,2</td><td>0,8</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>K</td><td>Boeufs bourguignons</td><td>8</td><td>1,8</td><td>0,8</td><td>1,4</td><td>0,6</td><td>-0,4</td><td>-24%</td></tr><tr><td>L</td><td>Cassoulets</td><td>38</td><td>6,0</td><td>1,3</td><td>6,2</td><td>1,4</td><td>+0,1 (NS)</td><td>+2%</td></tr><tr><td>M</td><td>Choucroutes</td><td>23</td><td>7,7</td><td>2,3</td><td>6,5</td><td>0,9</td><td>-1,1*</td><td>-15%</td></tr><tr><td>N</td><td>Hachis Parmentier</td><td>6</td><td>5,2</td><td>1,7</td><td>5,5</td><td>0,8</td><td>+0,3</td><td>+6%</td></tr><tr><td>O</td><td>Petits salés</td><td>15</td><td>4,3</td><td>1,3</td><td>4,1</td><td>1,2</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-5%</td></tr><tr><td>P</td><td>Poissons féculents</td><td>8</td><td>4,5</td><td>2,0</td><td>4,1</td><td>1,7</td><td>-0,4</td><td>-8%</td></tr><tr><td>Q</td><td>Poissons légumes</td><td>2</td><td>2,8</td><td>0,7</td><td>3,2</td><td>0,2</td><td>+0,4</td><td>+12%</td></tr><tr><td>R</td><td>Poissons légumes féculents</td><td>4</td><td>3,8</td><td>2,2</td><td>3,7</td><td>2,1</td><td>-0,1</td><td>-3%</td></tr><tr><td>S</td><td>Poulets basquaises</td><td>6</td><td>3,8</td><td>1,7</td><td>2,8</td><td>0,5</td><td>-1,0</td><td>-25%</td></tr><tr><td>T</td><td>Saucisses aux lentilles</td><td>24</td><td>5,3</td><td>1,3</td><td>5,0</td><td>1,2</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-6%</td></tr><tr><td>U</td><td>Saumons à l'oseille</td><td>9</td><td>6,0</td><td>1,9</td><td>5,0</td><td>1,1</td><td>-1,0</td><td>-17%</td></tr><tr><td>V</td><td>Viandes féculents</td><td>20</td><td>3,9</td><td>2,4</td><td>4,1</td><td>3,1</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+4%</td></tr><tr><td>W</td><td>Viandes légumes</td><td>5</td><td>3,2</td><td>1,9</td><td>3,4</td><td>1,6</td><td>+0,2</td><td>+6%</td></tr><tr><td>X</td><td>Viandes légumes féculents</td><td>8</td><td>2,8</td><td>0,7</td><td>3,0</td><td>0,8</td><td>+0,2</td><td>+8%</td></tr><tr><td rowspan="5">Pâtes cuisinées ou farcies</td><td>Y</td><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>3</td><td>1,5</td><td>0,2</td><td>1,5</td><td>0,2</td><td>0,0</td><td>+0%</td></tr><tr><td>Z</td><td>Cannelloni</td><td>8</td><td>4,0</td><td>0,5</td><td>3,9</td><td>0,4</td><td>-0,1</td><td>-3%</td></tr><tr><td>ZA</td><td>Lasagnes</td><td>7</td><td>5,8</td><td>2,4</td><td>4,9</td><td>2,1</td><td>-0,9</td><td>-15%</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Pâtes bolognaises</td><td>4</td><td>1,6</td><td>0,7</td><td>1,7</td><td>0,6</td><td>+0,1</td><td>+8%</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Ravioli</td><td>49</td><td>2,8</td><td>1,0</td><td>2,5</td><td>0,8</td><td>-0,3***</td><td>-10%</td></tr><tr><td rowspan="4">Spécialités étrangères</td><td>ZD</td><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>11</td><td>3,1</td><td>0,9</td><td>2,6</td><td>0,6</td><td>-0,6 (NS)</td><td>-18%</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Couscous ou tajines</td><td>27</td><td>3,1</td><td>1,1</td><td>3,4</td><td>1,0</td><td>+0,2 (NS)</td><td>+7%</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Paëllas</td><td>19</td><td>4,3</td><td>1,3</td><td>3,8</td><td>0,9</td><td>-0,6 (NS)</td><td>-13%</td></tr><tr><td>ZG</td><td>Plats exotiques</td><td>5</td><td>2,4</td><td>1,2</td><td>3,4</td><td>1,5</td><td>+1,0</td><td>+40%</td></tr><tr><td rowspan="4">Plats froids</td><td>ZH</td><td>Autres salades composées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZI</td><td>Salades mexicaines</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Salades niçoises</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZK</td><td>Taboulés</td><td>13</td><td>3,4</td><td>1,2</td><td>2,9</td><td>1,0</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-13%</td></tr><tr><td>Hors catégorie</td><td>ZL</td><td>Autres plats cuisinés appertisés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

« n = - » : aucun produit collecté ; « n = 0 » : aucun produit collecté renseigné pour le nutriment étudié

Chiffres grisés : évolution de la teneur moyenne au sein des références appariées non testée

Case en orange : augmentation significative de la teneur moyenne

Case en violet : diminution significative de la teneur moyenne

Significativité : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
Sur le sous-échantillon des références appariées, les variations des teneurs moyennes en matières grasses des familles sont comprises entre -1,4 g/100g pour la famille des Légumes cuisinés (C) et +2,5 g/100g pour celle des Légumes féculents cuisinés (D) (si l'on tient compte des familles ayant moins de 10 couples de références appariées).

Parmi les 13 familles testées, 2 d'entre elles présentent une diminution significative de la teneur moyenne en matières grasses de leurs références appariées entre 2010 et 2016 :

- les Choucroutes (M) : 7,7 vs. 6,5 g/100g (-15%);

- les Ravioli (ZC) : 2,8 vs. 2,5 g/100g (-10%).

### 6.3.2.2 Caractérisation des évolutions des teneurs en matières grasses des références appariées

Dans cette partie les évolutions des teneurs en matières grasses sont suivies référence par référence afin de caractériser plus précisément l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

La Figure 12 présente, pour chaque famille, la répartition des références appariées dont la teneur en matières grasses a augmenté, diminué ou est restée identique entre les deux années d'étude.
<figure><img src="image_26.png" /><figcaption>Figure 12 : Types d'évolution de la teneur en matières grasses des références appariées par famille entre 2010 et 2016²²</figcaption></figure>

Sur la totalité du sous-échantillon des références appariées (n=407), 44% des références ont une teneur en matières grasses qui diminue (n=178), 35% ont une teneur qui augmente (n=142) et 21% ont une teneur qui reste inchangée (n=87) entre les deux années d'étude.

Parmi les familles comptant au moins 10 couples de références appariées renseignées en matières grasses en 2010 et 2016, celles des Chili con carne ou végétariens, des Choucroutes et des Ravioli présentent les plus fortes proportions de références avec une teneur en matières grasses en baisse entre 2010 et 2016 (respectivement 64%; 70% et 59%).

En revanche, la majorité des références appariées des familles de Cassoulets, Couscous ou tajines et Ratatouilles voient leur teneur en matières grasses augmenter (respectivement 55%; 52% et 58%).

Le Tableau 18 caractérise plus précisément les variations observées. Ainsi sont présentés, pour chaque famille, le nombre de références dont la teneur en matières grasses a augmenté, diminué ou est restée inchangée entre 2010 et 2016 ainsi que les valeurs moyennes, minimales et maximales de ces variations.

<footnote n="22">²² Seules les familles ayant au moins 10 couples de références appariées renseignées en matières grasses sont représentées sur cette figure. Néanmoins, des pourcentages importants peuvent ne concerner qu'un nombre réduit de références.</footnote>
<table><caption>Tableau 18: Caractérisation des variations de teneurs en matières grasses par famille entre 2010 et 2016</caption><thead><tr><th colspan="2">MATIERES GRASSES<br>(g/100g)</th><th>Teneurs<br>moyennes<br>2010</th><th>Teneurs<br>moyennes<br>2016</th><th colspan="3">Diminutions de<br>teneurs entre<br>2010 et 2016</th><th>Teneurs<br>identiques<br>en 2010<br>et 2016</th><th colspan="4">Augmentations de<br>teneurs entre<br>2010 et 2016</th></tr><tr><th></th><th></th><th></th><th></th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="4">Féculents ou<br>légumes</td><td>Gratins dauphinois</td><td>2,0</td><td>2,1</td><td>1</td><td>-0,4</td><td></td><td></td><td>2</td><td>6</td><td>+0,3</td><td>+0,1</td><td>+0,5</td></tr><tr><td>Légumes cuisinés</td><td>8,2</td><td>6,8</td><td>2</td><td>-2,1</td><td>-0,8</td><td>-3,4</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Légumes féculents cuisinés</td><td>3,1</td><td>5,6</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td colspan="4">+2,5</td></tr><tr><td><strong>Ratatouilles</strong></td><td><strong>2,4</strong></td><td><strong>2,8</strong></td><td><strong>3</strong></td><td><strong>-0,3</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-0,3</strong></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>7</strong></td><td><strong>+0,8</strong></td><td><strong>+0,2</strong></td><td><strong>+2,2</strong></td></tr><tr><td rowspan="2">Viandes ou<br>quenelles à<br>accompagner</td><td>Tartiflettes</td><td>3,8</td><td>4,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>8</td><td>+0,7</td><td>+0,3</td><td>+1,2</td></tr><tr><td><strong>Quenelles</strong></td><td><strong>8,9</strong></td><td><strong>8,6</strong></td><td><strong>16</strong></td><td><strong>-1,2</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-3,1</strong></td><td><strong>5</strong></td><td><strong>11</strong></td><td><strong>+0,9</strong></td><td><strong>+0,2</strong></td><td><strong>+5,0</strong></td></tr><tr><td rowspan="3">Viandes ou<br>quenelles à<br>accompagner</td><td>Viandes confites</td><td>19,3</td><td>21,3</td><td>2</td><td>-1,8</td><td>-0,3</td><td>-3,3</td><td>2</td><td>2</td><td>+7,8</td><td>+0,4</td><td>+15,1</td></tr><tr><td>Viandes cuisinées</td><td>7,2</td><td>7,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td><strong>Blanquettes</strong></td><td><strong>3,3</strong></td><td><strong>3,2</strong></td><td><strong>6</strong></td><td><strong>-0,7</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-2,3</strong></td><td><strong>3</strong></td><td><strong>3</strong></td><td><strong>+1,2</strong></td><td><strong>+0,7</strong></td><td><strong>+2,1</strong></td></tr><tr><td rowspan="10">Viandes ou poissons accompagnés</td><td>Boeufs bourguignons</td><td>1,8</td><td>1,4</td><td>6</td><td>-0,6</td><td>-0,3</td><td>-1,7</td><td>-</td><td>2</td><td>+0,2</td><td>+0,2</td><td>+0,2</td></tr><tr><td><strong>Cassoulets</strong></td><td><strong>6,0</strong></td><td><strong>6,2</strong></td><td><strong>13</strong></td><td><strong>-0,7</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-1,7</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>21</strong></td><td><strong>+0,7</strong></td><td><strong>+0,1</strong></td><td><strong>+1,7</strong></td></tr><tr><td><strong>Choucroutes</strong></td><td><strong>7,7</strong></td><td><strong>6,5</strong></td><td><strong>16</strong></td><td><strong>-2,1</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-6,0</strong></td><td><strong>1</strong></td><td><strong>6</strong></td><td><strong>+1,1</strong></td><td><strong>+0,5</strong></td><td><strong>+2,8</strong></td></tr><tr><td>Hachis Parmentier</td><td>5,2</td><td>5,5</td><td>2</td><td>-1,0</td><td>-0,8</td><td>-1,2</td><td>2</td><td>2</td><td>+1,9</td><td>+1,2</td><td>+2,6</td></tr><tr><td><strong>Petits salés</strong></td><td><strong>4,3</strong></td><td><strong>4,1</strong></td><td><strong>8</strong></td><td><strong>-0,7</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-1,1</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>3</strong></td><td><strong>+0,9</strong></td><td><strong>+0,1</strong></td><td><strong>+1,3</strong></td></tr><tr><td>Poissons féculents</td><td>4,5</td><td>4,1</td><td>5</td><td>-0,8</td><td>-0,4</td><td>-1,9</td><td>2</td><td>1</td><td colspan="4">+1,2</td></tr><tr><td>Poissons légumes</td><td>2,8</td><td>3,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>1</td><td colspan="4">+0,7</td></tr><tr><td>Poissons légumes féculents</td><td>3,8</td><td>3,7</td><td>2</td><td>-0,3</td><td>-0,2</td><td>-0,4</td><td>1</td><td>1</td><td colspan="4">+0,2</td></tr><tr><td>Poulets basquaises</td><td>3,8</td><td>2,8</td><td>3</td><td>-2,3</td><td>-0,5</td><td>-4,9</td><td>-</td><td>3</td><td>+0,4</td><td>+0,1</td><td>+0,6</td></tr><tr><td><strong>Saucisses aux lentilles</strong></td><td><strong>5,3</strong></td><td><strong>5,0</strong></td><td><strong>10</strong></td><td><strong>-1,1</strong></td><td><strong>-0,4</strong></td><td><strong>-3,6</strong></td><td><strong>8</strong></td><td><strong>6</strong></td><td><strong>+0,6</strong></td><td><strong>+0,3</strong></td><td><strong>+1,2</strong></td></tr><tr><td>Saumons à l'oseille</td><td>6,0</td><td>5,0</td><td>6</td><td>-2,0</td><td>-0,4</td><td>-6,7</td><td>2</td><td>1</td><td colspan="4">+2,7</td></tr><tr><td><strong>Viandes féculents</strong></td><td><strong>3,9</strong></td><td><strong>4,1</strong></td><td><strong>8</strong></td><td><strong>-0,5</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-0,9</strong></td><td><strong>6</strong></td><td><strong>6</strong></td><td><strong>+1,2</strong></td><td><strong>+0,1</strong></td><td><strong>+4,0</strong></td></tr><tr><td rowspan="3">Pâtes<br>cuisinées ou<br>farcies</td><td>Viandes légumes</td><td>3,2</td><td>3,4</td><td>1</td><td>-0,2</td><td></td><td></td><td>3</td><td>1</td><td colspan="4">+1,2</td></tr><tr><td>Viandes légumes féculents</td><td>2,8</td><td>3,0</td><td>2</td><td>-0,5</td><td>-0,2</td><td>-0,8</td><td>3</td><td>3</td><td>+0,9</td><td>+0,3</td><td>+1,5</td></tr><tr><td>Autres pâtes cuisinées</td><td>1,5</td><td>1,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td rowspan="4">Spécialités<br>étrangères</td><td>Cannelloni</td><td>4,0</td><td>3,9</td><td>3</td><td>-0,8</td><td>-0,4</td><td>-1,0</td><td>2</td><td>3</td><td>+0,5</td><td>+0,2</td><td>+0,6</td></tr><tr><td>Lasagnes</td><td>5,8</td><td>4,9</td><td>4</td><td>-1,6</td><td>-0,7</td><td>-3,0</td><td>2</td><td>1</td><td colspan="4">+0,1</td></tr><tr><td>Pâtes bolognaises</td><td>1,6</td><td>1,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>2</td><td>+0,3</td><td>+0,2</td><td>+0,3</td></tr><tr><td><strong>Ravioli</strong></td><td><strong>2,8</strong></td><td><strong>2,5</strong></td><td><strong>29</strong></td><td><strong>-0,6</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-1,5</strong></td><td><strong>11</strong></td><td><strong>9</strong></td><td><strong>+0,4</strong></td><td><strong>+0,1</strong></td><td><strong>+1,0</strong></td></tr><tr><td rowspan="3">Plats<br>froids</td><td>Chili con carne ou végétariens</td><td>3,1</td><td>2,6</td><td>7</td><td>-1,1</td><td>-0,1</td><td>-2,2</td><td>1</td><td>3</td><td>+0,4</td><td>+0,2</td><td>+0,9</td></tr><tr><td>Couscous ou tajines</td><td>3,1</td><td>3,4</td><td>8</td><td>-0,8</td><td>-0,2</td><td>-1,8</td><td>5</td><td>14</td><td>+0,9</td><td>+0,3</td><td>+2,6</td></tr><tr><td>Paëllas</td><td>4,3</td><td>3,8</td><td>9</td><td>-1,7</td><td>-0,1</td><td>-3,5</td><td>2</td><td>8</td><td>+0,6</td><td>+0,1</td><td>+1,9</td></tr><tr><td></td><td>Plats exotiques</td><td>2,4</td><td>3,4</td><td>1</td><td>-0,6</td><td></td><td></td><td>1</td><td>3</td><td>+1,8</td><td>+0,1</td><td>+3,2</td></tr><tr><td></td><td><strong>Taboulés</strong></td><td><strong>3,4</strong></td><td><strong>2,9</strong></td><td><strong>5</strong></td><td><strong>-1,4</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-2,6</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>+0,3</strong></td><td><strong>+0,3</strong></td><td><strong>+0,4</strong></td></tr></tbody></table>

n: effectif; Min: minimum; Moy: moyenne; Max: maximum

Chiffres grisés : famille non testée

« - » : aucune référence appariée

Ce tableau montre qu'en se plaçant au niveau des couples de références appariées :

- les diminutions des teneurs en matières grasses varient de -0,1 à -6,7 g/100g selon les couples ;

- les augmentations des teneurs en matières grasses varient de +0,1 à +15,1 g/100g selon les couples.
### 6.3.2.3 Focus sur les évolutions significatives des teneurs en matières grasses des références appariées

Au sein du sous-échantillon des références appariées, les familles des Choucroutes et des Ravioli présentent une diminution significative de leur teneur moyenne en matières grasses entre les deux années d'étude (parmi les 13 familles testées).

Les Figure 13 et Figure 14 présentent l'évolution des teneurs en matières grasses pour ces familles, référence par référence, et permettent ainsi d'illustrer l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées.

<figure><img src="image_27.png" /></figure>

Choucroutes

<figure><img src="image_28.png" /><figcaption>Figure 13 : Teneurs en matières grasses des couples de références appariées de la famille Choucroutes</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en matières grasses, observée au sein des références appariées de la famille des Choucroutes, est expliquée par les 16 références (70% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en matières grasses baisser entre les deux années d'étude, ces diminutions allant de -0,2 à -6,0 g/100g selon les références (Tableau 18).

A noter que les plus fortes diminutions sont observées pour les références présentant les teneurs en matières grasses parmi les plus élevées en 2010.

Les diminutions de teneurs en matières grasses, observées à l'échelle des références appariées, n'ont cependant pas d'impact significatif sur l'évolution de la teneur moyenne en matières grasses observée à l'échelle de la famille entière des Choucroutes (Tableau 16).
<figure><img src="image_29.png" /><figcaption>Figure 14 : Teneurs en matières grasses des couples de références appariées de la famille Ravioli</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en matières grasses, observée au sein des références appariées de la famille des Ravioli, est expliquée par les 29 références (59% des références appariées de la famille) qui voient leur teneur en matières grasses baisser entre les deux années d'étude, ces diminutions allant de -0,1 à -1,5 g/100g selon les références (Tableau 18).

A noter que les plus fortes diminutions sont observées pour les références présentant les teneurs en matières grasses parmi les plus élevées en 2010.

La diminution significative de la teneur moyenne en matières grasses, observée à l'échelle de la famille entière des Ravioli (Tableau 16), peut en partie s'expliquer par des diminutions de teneurs en matières grasses à l'échelle de certaines références retrouvées les deux années d'étude, pouvant traduire de potentielles reformulations.
### 6.3.3 Evolution des teneurs en matières grasses par famille et par sous-groupe

L'étude de la composition nutritionnelle par famille et sous-groupe permet de déterminer si celle-ci diffère entre les sous-groupes et aide ainsi à conclure sur le sens d'une modification de l'offre (apparitions ou retraits de produits du marché).

Le Tableau 19 récapitule les effectifs, moyennes et écarts-types des teneurs en matières grasses par famille et par sous-groupe<fnref n="23" />.

<footnote n="23">²³ Les effectifs des produits retrouvés les deux années et dont les valeurs nutritionnelles ont évolué peuvent différer entre 2010 et 2016. Cela s'explique par le fait que, pour certains produits, la teneur du nutriment n'est renseignée que pour l'une des deux années.</footnote>

<footnote>A noter également que le sous-groupe « Produits avec des VN identiques en 2010 et en 2016 » prend en compte des produits captés les deux années avec une composition nutritionnelle identique pour les nutriments renseignés en 2010 et en 2016. Le niveau de détail de l'étiquetage nutritionnel a néanmoins pu évoluer entre les deux années ; l'effectif du sous-groupe indiqué dans le tableau est alors celui des produits renseignés pour le nutriment en 2016.</footnote>