# Une approche scientifique multidisciplinaire pour répondre aux enjeux de la production, la transformation et la consommation de la filière blé dur

Marie Helene Morel, Jacques David, Eric Justes

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Marie Helene Morel, Jacques David, Eric Justes. Une approche scientifique multidisciplinaire pour répondre aux enjeux de la production, la transformation et la consommation de la filière blé dur. Rencontres Salon International de l'Agriculture (SIA) 2013, Feb 2013, Paris, France. hal-01601693

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Submitted on 3 Jun 2020

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# Une approche scientifique multidisciplinaire pour répondre aux enjeux de la production, la transformation et la consommation de la filière blé dur

## MARIE-HÉLÈNE MOREL

• UMR IATE, INRA Montpellier,
morel@supagro.inra.fr

## JACQUES DAVID

• UMR AGAP
SupAgro, Montpellier

## ERIC JUSTE

• UMR AGIR
INRA Toulouse

Le grain de blé dur possède une amande dont la dureté et la vitrosité exceptionnelles permettent l'obtention de semoules après mouture. De granulométrie supérieure à celle des farines, celles-ci sont particulièrement adaptées à la fabrication de couscous et pâtes alimentaires. Les critères physiques (dureté, vitrosité) de l'amande sont liés à sa teneur et composition en protéines, tandis que la qualité gustative des produits finis repose sur la capacité de ces mêmes protéines à former un réseau viscoélastique capable de résister à une cuisson à ébullition. Qualité viscoélastique et teneur en protéines sont les deux piliers de la valeur d'usage du blé dur. Si la première relève principalement du patrimoine génétique de la variété, la seconde est aussi largement conditionnée par les facteurs agro-climatiques.

Afin de satisfaire la demande des transformateurs, l'agriculteur s'attache à obtenir une teneur en protéines élevée dans les limites de la rentabilité économique. Le recours aux engrais azotés de synthèse est généralisé et la teneur en protéines du blé dur peut ainsi atteindre 14%. Par ailleurs, l'agriculteur à recours à des produits phytosanitaires afin d'optimiser le rendement des cultures. A lui seul le blé dur est emblématique des pratiques qu'il nous faut revisiter afin d'adhérer aux impératifs du développement durable. L'enjeu des recherches en cours est de re-concevoir les modalités de production et de transformation du blé dur afin de conjuguer haute performance économique et environnementale. Les questions majeures à traiter sont celles de l'efficience des apports azotés et des intrants phytosanitaires en regard de l'objectif de qualité (technologique et sanitaire) de la récolte et de la durabilité de la filière. Une approche multidisciplinaire se met en place où généticiens, agronomes, technologues et économistes combinent leurs compétences afin d'optimiser toutes les dimensions de la production du blé dur. Le défi agronomique est de réduire de 25% l'usage des intrants azotés de synthèse et de 50% celui des produits phytosanitaires (plan Ecophyto 2018), tout en maintenant la productivité et les qualités de la récolte.

Les efforts portent sur l'amélioration variétale avec la recherche de variétés résistantes à la fusariose, capables d'absorber et de métaboliser plus efficacement l'azote produit par minéralisation des matières organiques du le sol, ou encore possédant des protéines de meilleure qualité viscoélastique. Sur le plan agronomique, il s'agit d'évaluer et de modéliser l'impact de la variété et des successions culturales, l'efficience des légumineuses cultivés en « engrais vert » et de la mise en culture de mélanges variétaux pour optimiser la culture, en s'appuyant notamment sur les derniers outils d'aide à la décision. On cherche également à quantifier l'impact de la teneur et qualité des protéines des grains sur la conduite des opérations de transformations technologiques. Des experts de la filière sont étroitement associés à cette opération d'évaluation. Des processus technologiques plus souples et plus efficents sont à l'étude afin d'améliorer la qualité sanitaire des semoules ou l'efficacité énergétique de la production du couscous. Enfin, pour tous, scientifiques comme acteurs économiques, il s'agit de revisiter la chaîne de valeur de la filière blé dur en plaçant au premier plan la durabilité et la production d'aliments répondant aux attentes des consommateurs et des éco-citoyens.