# AUTOMATE : AUTO Modified ATmosphere & Environment

## Une plateforme originale de « respiration » de 20 cellules instrumentées pour le screening des échanges gazeux entre l'aliment, son espace de tête et son environnement

Amandine Cottaz¹, Frédéric Joly³, Doriane Martin¹ et Catherine Joly¹*

¹BioDYMIA (BIOingénierie et DYnamique Microbienne aux Interfaces Alimentaires)
Unité de Recherche Université Lyon 1 - ISARA Lyon - 155 rue Henri de Boissieu F-01000 Bourg en Bresse

²CTCPA – Centre technique Agroalimentaire, Technopole Alimentec, 155 rue Henri de Boissieu

* correspondance à adresser à catherine.joly@univ-lyon1.fr ; tel : 04 74 47 21 42

**Résumé en Français** (10 lignes) : AUTOMATE est un plateau technique original de 20 cellules instrumentées pour le screening automatique des échanges gazeux entre l'aliment, l'emballage et le milieu extérieur, mis au point par le laboratoire BioDYMIA (Université Lyon 1). AUTOMATE est composé d'un générateur de mélange gazeux ternaire humide (N₂/O₂/CO₂, H₂O) balayant automatiquement des cellules de conditionnement indépendantes dans lesquelles un produit alimentaire réel ou modèle est « environnementé » et contrôlé automatiquement à l'aide de capteurs afin de qualifier son évolution dans le temps. Il a pour objectif d'établir des modèles de comportements représentatifs. A terme, outre le suivi des flux gazeux et des composés volatils piégés dans l'espace de tête des cellules, AUTOMATE permettra d'évaluer les composés marqueurs de qualité ou de dégradation des aliments conditionnés « sur mesure » pour évaluer les relations entre composés volatils identifiés et évolution de l'écosystème global (aliment/emballage fonctionnel).

**Résumé en anglais (10 lignes maxi)** : AUTOMATE is an original technical platform of 20 instrumented cells for automatic screening of gas exchanges between food, packaging and the external environment, designed by the BioDYMIA laboratory (Lyon 1 University). AUTOMATE consists of a wet ternary gas mixture generator (N₂/O₂/CO₂, H₂O) which automatically scans closed cells in which a real or model food matrix is stored and controlled by sensors in order to qualify its evolution over time, under desired conditions. The aim is to establish representative behavioral models. In the long term, in addition to monitoring gas flows and volatile compounds profile in the cell headspace by GC-MS, AUTOMATE will enable the evaluation of quality or degradation markers in "tailor-made" packaged foods, in order to assess the relationships between the volatile compounds (VOCs) identified and changes in the overall ecosystem (food/functional packaging).

**Mots clés** : données de respiration, échanges gazeux, produits périssables, conservation post-récolte, conservation post transformation, marqueurs qualité, perméabilité, emballage fonctionnel.

## Sommaire

<table><tr><td>1</td><td>Introduction et contexte</td><td>2</td></tr><tr><td>2</td><td>AUTOMATE</td><td>3</td></tr><tr><td>3</td><td>Etudes de cas sommaires</td><td>4</td></tr><tr><td>3.1</td><td>Champignons de Paris : étude des données de respiration</td><td>4</td></tr><tr><td>3.2</td><td>Altération par oxydation des lipides de la viande de bœuf hachée : activité in situ d'un antioxydant</td><td>6</td></tr><tr><td>3.3</td><td>Altération par développement microbien et/ou oxydation des lipides : cas des filets de saumon frais</td><td>6</td></tr><tr><td>4</td><td>Conclusion et perspectives</td><td>8</td></tr><tr><td>5</td><td>Financement / Remerciements</td><td>8</td></tr></table>
# 1 Introduction et contexte

Parallèlement à l'augmentation de la production agricole, la réduction des pertes post-récoltes est indispensable pour augmenter en 2050 (selon la FAO¹) de 60% la quantité d'aliments nécessaire à une population mondiale atteignant près de 10 milliards d'habitants². L'emballage (hors circuits courts et de proximité) est alors fondamental pour conserver les produits périsables (sans usage d'additifs de synthèse)³. Un emballage idéal doit contrôler des phénomènes extrêmement complexes d'altérations physico-chimiques, biochimiques, et biologiques des tissus végétaux ou animaux, riches en eau, sensibles à l'oxydation, à la lumière, au développement microbien, etc... Actuellement, ce contrôle se décline via i) la recherche d'emballages sélectifs barrière au gaz, à la lumière ii) le recours à des atmosphères protectrices «freinant» les activités métaboliques iii) le recours pour certains végétaux ou champignons à des emballages microperforés pour maîtriser leur cinétique de maturation iv) le recours à des composés naturels antimicrobiens ou antioxydants, à des ferments bioprotecteurs⁴⁵⁶⁷⁸. Cependant, toutes ces stratégies sont insuffisantes : les qualités organoleptiques sont altérées car la stabilisation reste partielle, ciblant souvent un seul mécanisme d'altération (barrière O₂, atmosphère modifiée N₂ / CO₂), et surtout l'efficacité est limitée par méconnaissance actuelle des conditions optimales de conservation des produits alimentaires. En effet, aujourd'hui, l'étude de la stabilisation des produits alimentaires s'apparente à un empirisme guidé par des méthodes essai-erreur bornées entre caractéristiques initiales/finales des systèmes et durée de vie. Or les produits conditionnés évoluent très rapidement. En effet, le couple aliment-emballage peut contribuer à la génération spontanée d'un environnement limitant les processus d'altération de l'aliment conditionné, c'est le cas école de l'emballage sous vide pour lequel la composition de l'espace de tête résiduel (initialement celle de l'air) évolue et tend vers celles d'un emballage sous atmosphère modifiée (protectrice)⁹, dans le cas d'un produit frais.

Cependant, les relations complexes entre la composition de l'espace de tête au contact d'un aliment et sa cinétique d'altération sont méconnues, les données étant peu accessibles, faute d'outil dédié. Le produit emballé est un système dynamique : il « auto génère » une composition propre de l'atmosphère de l'espace de tête variable au cours du temps, car liée à la fois aux mécanismes d'altération et à la perméabilité sélective de l'emballage vis-à-vis de toutes les espèces produites, et à l'aptitude de l'emballage à générer des flux entrants/sortants contribuant de facto à la nature même des mécanismes de dégradation. Les composés mis en jeu sont de natures diverses que l'on classe par facilité en 2 groupes : les gaz atmosphériques simples (N₂, O₂, CO₂, H₂O), et les composés organiques volatils (COVs) et non volatils.

Si la caractérisation de la composition de l'aliment au cours du temps est complexe et difficile à systématiser par une approche expérimentale de référence, il est au contraire tout à fait envisageable de mettre au point une voie de caractérisation basée sur l'étude de l'évolution de la composition complexe de l'espace de tête des produits périsables. De plus, outre la forte interdépendance entre la dégradation du produit et la composition de l'espace de tête, celle-ci constitue un marqueur plus robuste que ceux considérés dans les approches organoleptiques (goût, odeur, couleur) utilisées classiquement par la profession pour qualifier les produits alimentaires. C'est l'objectif d'AUTOMATE.

Dans ce contexte, AUTOMATE permet à la fois d'imposer une composition gazeuse définie de l'espace de tête (O₂, CO₂, N₂, H₂O avec renouvèlement périodique automatisé) et d'analyser celle-ci au cours du temps à l'aide de capteurs dédiés (O₂, CO₂) et par chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse (CPG-SM) pour les COVs générés ; la plateforme permet de réaliser des screenings de formulation espace de tête et produit par analyse d'une vingtaine de modalités de conservation différentes suivies en parallèle car AUTOMATE est doté de 20 cellules de conditionnement indépendantes.

Pour démontrer le caractère extrêmement généralisable de l'approche mise en œuvre, les études peuvent porter sur l'optimisation i) de la conservation de produits périsables de nature bien différenciée par altération principalement bactérienne ou par « maturation » ii) des atmosphères de conditionnement des produits alimentaires (détermination des données de respirations), iii) de l'atmosphère « idéale » de croissance de différents microorganismes (bactéries, levures, moisissures) comme par exemple dans le
cas historique des fromages¹⁰, etc... A terme, les résultats permettront d'identifier les conditions idéales de conservation d'un produit en regard des futurs emballages.

Dans cet article, après présentation de la plateforme, quelques études de cas seront présentées sommairement, les travaux collaboratifs étant en cours et de nature confidentielle.

## 2 AUTOMATE

AUTOMATE a été conçu en 2 phases pour permettre de collecter en ligne un ensemble de données originales essentiel à la compréhension du comportement d'un produit alimentaire conditionné en cellules autoclavables et instrumentées dans le temps. **Phase 1** (phase actuelle développée) : les données d'évolution d'un produit placé en cellules dans des environnements gazeux imposés (maintenus quasi-constants par régénération automatique de l'espace de tête) sont collectées (Figure 1), en s'inspirant des équipements tels que le double respiromètre différentiel des équipes de P. Varoquaux¹¹ ou de W.E. Gilson¹² etc..., les cellules étant placées à température de stockage définie. **Phase 2** (en cours de développement) : le comportement du produit est suivi en conditions réelles en contrôlant la composition de l'espace de tête au cours du temps suite aux échanges entre le produit et son environnement (phase 1) et via un emballage fictif dont les échanges gazeux sont alors reproduits par réinjection automatisée modélisée, puis par un emballage réel, prototypé ou commercial.

Comme les conditions d'environnement à étudier sont multiples (différentes températures de stockage incluant une rupture de chaine du froid, différentes compositions de l'atmosphère ternaire initiales, différents choix des seuils de renouvèlement, etc...), AUTOMATE est un outil-plateforme permettant de multiplier les essais lors de chaque campagne de mesures. En effet, 20 cellules de conditionnement équipées chacune de 3 électrovannes permettent d'instaurer des compositions d'espaces de tête propres à chaque cellule ou à un groupe défini de cellules, disposées en parallèle, pour une approche par screening en modes non invasif ou peu invasif. L'analyse des COVs est réalisée par absorption continue et/ou par extraction sous vide assistée VASE™ (Vacuum Assisted Sorbent Extraction), à cette date encore en mode destructif.

La figure 1 présente un des schémas de travail usuel de la plateforme avec programmation de 3 étapes successives après sélection de la température de travail (de 4°C à la température ambiante) dans un objectif de suivi en temps réel de la composition de l'espace de tête par une régulation par le taux d'oxygène (plateforme de « respiration »). La composition de l'espace de tête dans le temps est enregistrée automatiquement de manière à calculer (pour un produit de la 4ᵉ gamme par exemple), les taux de consommation d'O₂ et de production de CO₂ en fonction du temps et pour des espaces de tête renouvelés périodiquement selon un seuil défini programmé.

<figure><img src="image_1.png" /></figure>
Figure 1 : schéma de la plateforme Automate : le mélange de gaz contrôlé est humidifié (évaporateur CEM - Controlled Evaporation Mixing-). L'injection dans les cellules de conditionnement et de mesure permet le suivi des données en temps réel ou taux de consommation/production de l'O₂ et CO₂. La régulation est actuellement assurée par le pourcentage d'oxygène lu dans chaque cellule (ou seuil bas), pour assurer un contrôle discret de la composition gazeuse au sein de chaque cellule. Encart photo. : une cellule isolée.

<figure><img src="image_2.png" /><figcaption>Figure 2 : La plateforme Automate en cours d'enregistrement : les campagnes sont non limitées dans le temps et la difficulté réside dans la justesse de la mesure à challenger pour veiller à la non propagation d'incertitudes sur les compositions gazeuses renouvelées.</figcaption></figure>

## 3 Etudes de cas sommaires

Les 3 études de cas présentées ci-après ont un but uniquement illustratif, les données sont parfois masquées ou absentes par soucis de confidentialité.

### 3.1 Champignons de Paris : étude des données de respiration

Les champignons sont des denrées alimentaires très périssables en raison de leur forte teneur en humidité et de leur taux de respiration (TR) très élevé, nécessitant une attention particulière dans la chaîne de transformation post-récolte. Leur taux de respiration impacte leur durée de vie. L'emballage réduit le TR des champignons conditionnés ce qui augmente leur durée de conservation et limite le gaspillage alimentaire. Cependant, ce TR est dépendant de la variété, des conditions de production, du stade de maturité à la récolte, du vieillissement (temps), de la température, de la coupe ou du tranchage qui entraîne une augmentation concomitante des activités enzymatique, respiratoire et microbiologique et, par conséquent, une durée de conservation réduite. Ceci peut être contre balancé par l'utilisation d'une température adéquate et par les techniques MAP (emballage sous atmosphère modifiée). La mesure du taux de respiration TR des produits frais et la modélisation mathématique sont essentielles pour l'ingénierie, la conception d'emballage sous atmosphère modifiée (MAP) de manière à limiter le gaspillage alimentaire du fait d'un conditionnement inadéquat¹³. Le champignon permet de rapidement qualifier la plateforme (robustesse de la régulation automatique) en regard de la littérature abondante dont il a fait l'objet.

**AUTOMATE** : la figure 3 montre un exemple d'enregistrement en temps réel des pourcentages d'O₂ et de CO₂ (couleurs estompées) relevés au sein de 2 cellules contenant des champignons de Paris frais entiers à 7°C. Le taux d'oxygène initial est voisin de 20% (pour mimer ici un conditionnement sous air) mais il décroit dans le temps par solubilisation dans les tissus et par respiration jusqu'à un seuil cible (ici arbitrairement basse) de 10% avant renouvellement. Le taux de production de CO₂ évolue de
manière contrastée avec une évolution marquée lors du renouvèlement gazeux témoignant de sa plus forte solubilité dans le champignon que l'oxygène, solubilités qui sont déterminées.

<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>Figure 3 : Evolutions et renouvèlements périodiques (6 à 8 renouvèlements, selon les cellules notées C2 ou C3) des teneurs en O₂ et CO₂ (couleurs estompées) relevées au sein de 2 cellules contenant des champignons de Paris frais entiers à 7°C. Les phases d'évolution des teneurs permettent de calculer les taux de respiration connaissant la géométrie des cellules et la masse des champignons introduits.</figcaption></figure>

Ces données, bien évidemment dépendantes du rapport (masse de champignons/volume de cellule), permettent de déterminer le taux de respiration (TR) (figure 4) qui corrobore la littérature¹⁴ et qui évolue peu dans ces conditions en fonction du temps de stockage à l'air ambiant.

<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>Figure 4 : Détermination des taux de respiration O₂ et CO₂ des champignons stockés à 7°C en fonction du temps</figcaption></figure>

Les figures 5 présentent les résultats obtenus cette fois à 23°C pour présenter une fréquence de renouvèlement (5a) nettement plus élevée par augmentation des TRO₂ et TRCO₂ (5b) qui diminuent logiquement en fonction du temps avec des valeurs proches de celles de la littérature¹³. L'augmentation importante (flèche bleue figure 5b) observée par la suite est due à un développement de microorganismes (contamination) impactant la respiration globale apparente des systèmes.
<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>Figures5 : (a)Evolution et renouvèlements des teneurs O₂ et CO₂ en fonction du temps. (b) Evolution des TR des champignons de Paris à 23°C. Taux de respiration correspondants (5b), puis contamination visible par augmentation du TR apparent (flèche bleue).</figcaption></figure>

## 3.2 Altération par oxydation des lipides de la viande de bœuf hachée : activité in situ d'un antioxydant

L'oxydation des acides gras réduit la qualité et la valeur nutritionnelle, organoleptique des produits carnés. L'utilisation d'antioxydants peut ralentir cette réaction, afin de préserver le produit et prolonger sa durée de vie¹⁵.

**AUTOMATE** : L'efficacité d'antioxydants d'origine naturelle est étudiée *in situ* (figure 6) en générant une atmosphère contrôlée riche en oxygène dans les cellules de conditionnement contenant le produit formulé, à différentes températures de manière à déterminer l'activité des antioxydants introduits, contre un blanc. En parallèle, les cellules peuvent être équipées de « stylos absorbants » ou sorbent penTM introduits dans l'espace de tête (figure 6) de manière à capter les COVs¹⁶, mais requiert à cette date un retrait manuel du stylo après mise sous vide partiel de la cellule (technique appelée Vacuum-assisted sorbent extraction¹⁷ (VASE™)). Le Sorbent Pen™ est ensuite thermodésorbé directement en tête de colonne GC.

<figure><img src="image_6.png" /><figcaption>Figure 6 : Etude in situ de l'activité antioxydante d'un extrait d'origine naturelle</figcaption></figure>

## 3.3 Altération par développement microbien et/ou oxydation des lipides : cas des filets de saumon frais

Les filets de saumon frais sont classiquement conditionnés dans un emballage dit « barrière », sous vide (air résiduel initial) ou sous MAP (initial) CO₂. Au cours du temps, la composition de l'atmosphère de l'espace de tête évolue. La figure 7 (avant AUTOMATE) montre cette évolution (amplifiée pour l'exemple lors d'un conditionnement de cubes de saumon frais sous air) menée à l'échelle du laboratoire dans des barquettes barrière operculées, instrumentées, irradiées (rayons γ) et non irradiées.
<figure><img src="image_7.png" /></figure>

Figure 7 : Evolution des teneurs en O₂ et CO₂ de l'atmosphère de l'espace de tête d'une barquette instrumentée contenant des cubes de saumon crus (en bleu) et stériles (en noir), stockée à 8°C (jour 0 à 1 correspond à l'étape emballage/stérilisation par irradiation). Les conditions anaérobies sont atteintes en plus de 4 jours environ contre 2 à 4 heures sous MAP CO₂ (teneur initiale d'oxygène de 1 à 3%, résultats non présentés), systèmes identiquement dimensionnés.

Cette évolution subie est principalement due à l'écosystème microbien complexe et dynamique, présent sur la matrice alimentaire mis en évidence et étudié in vivo¹⁸ ou in vitro à l'aide des plateformes de microrespirométrie proposée en méthode d'analyse de routine et de test de cultures bactériennes aérobies sur échantillons complexes¹⁹²⁰. Sur le figure 7, les échantillons stériles (traits noirs) ne présentent évidemment pas une évolution aussi marquée.

**AUTOMATE** : L'étude de tels systèmes dynamiques macroscopiques requièrent l'instauration de conditions d'étude multifactorielles contrôlées (température, humidité, volumes contenant et saumon, composition de l'atmosphère, écosystèmes microbiens réels, recréés¹⁸, présence/absence d'agent antimicrobiens, etc...) (figure 8).

<figure><img src="image_8.png" /></figure>

Figure 8 : (a) Etude du vieillissement de filet de saumon frais sous conditions d'environnement gazeux quasi-fixes, renouvelées périodiquement, à 4 °C. (b) Les COVs émis sont absorbés en cours du temps (stylos de tenax ou sorbent pen VASE CPG-SM) afin d'évaluer leur composition dans le temps qualitativement et quantitativement par chimiométrie.

Ces types de systèmes nécessitent la présence des 20 cellules afin de multiplier les conditions d'études de vieillissement et de les répliquer (analyses actuellement semi-destructives). La figure 8b, compare succinctement la présence de COVs différents sur matrices crues fraiche et stérile.
## 4 Conclusion et perspectives

AUTOMATE est un outil original évolutif conçu au sein du laboratoire BioDyMIA, né des échanges avec nos partenaires académiques, des centre techniques et industriels, apte à évoluer (microcellules, analyse dynamique de l'espace de tête, régulation par variable discrète choisie, addition des techniques de nez électronique moderne, de capteurs IR (NIR et MIR), etc...) Il a pour objectif d'effectuer des screenings d'évolution produit de manière réaliste et transposable à l'échelle industrielle afin d'établir des modèles de comportements représentatifs. Sur un plan cognitif, et à ce stade de la conception outre le suivi de la température, du pH, de l'humidité relative, des flux gazeux, une identification par CPG-MS des composés volatils de l'espace de tête du produit «environnementé» permettra d'évaluer les composés marqueurs de qualité ou de dégradation des aliments conditionnés « sur mesure » mettant en évidence les différents métabolismes évoluant en cours de conservation. Il est à noter que certains métabolites peuvent contribuer à la stabilisation du produit ; l'enjeu stratégique est donc (i) de les utiliser, (ii) d'éliminer ceux qui au contraire participent à une maturation ou une dégradation précoce, et (iii) de savoir réguler de façon optimale les concentrations de l'ensemble de ces espèces sur toute la durée de vie du produit. L'ambition est de généraliser l'approche avancée appliquée à la stabilisation des produits de 4ème gamme (qui se limite à la régulation de flux oxygène et CO2) à la stabilisation de tous types de produits périssables, y compris impliquant des mécanismes de dégradation microbiologique. La régulation des systèmes peut mettre en jeu le produit, des associations de produits de comportement complémentaire, des apports de bactéries et levures, et l'emballage. Tous ces facteurs contribuent à la génération d'espèces volatiles et non volatiles, qu'il convient de maîtriser sur toute la durée de vie du produit pour obtenir une évolution favorable (durée de vie ou/et caractéristiques organoleptiques). Les disciplines scientifiques concernées sont la microbiologie prédictive (minimisation du développement de flores indésirables, optimisation du développement de flores protectrices), la biochimie, le génie des procédés, et la science des aliments. Les essais sont conduits dans le cadre de projets collaboratifs appelant des compétences externes complémentaires pour évaluer les relations entre métabolites volatils identifiés et évolution de l'écosystème global (aliment/emballage fonctionnel). La plateforme bénéficiera par ailleurs des nombreux développements en cours dans le domaine des capteurs (recherche à finalité « industrie 4.0 ») qui, grâce à l'acquisition de données complémentaires sur l'état du produit et de son environnement, contribueront à l'établissement de modèles complexes.

## 5 Financement / Remerciements

Les auteurs remercient les membres du laboratoire BioDyMIA pour le montage des campagnes de mesure en cours, les partenaires et financeurs des projets : FUI 21 - For-Tune (2016-2020), et FUI 22 - Respire (2017-2021), le CTCPA (centre technique agroalimentaire) et Emmanuel Landrivon dont les apports ont permis l'émergence puis la concrétisation de ce projet. Ils remercient également l'Université Claude Bernard Lyon 1 pour le financement du matériel obtenu dans la cadre de l'appel à projet équipement de recherche (AAPE 2020).
<footnote n="1">¹ FAO. 2018. L'avenir de l'alimentation et de l'agriculture – Parcours alternatifs d'ici à 2050. Rome.</footnote>

<footnote n="2">² Gilles Pison et al., Tous les pays du monde (2022), 2022, *Population et Sociétés*, n° 603</footnote>

<footnote n="3">³ Brennan, L., Langley, S., Verghese, K., Lockrey, S., Ryder, M., Francis, C., ... & Hill, A. (2021). The role of packaging in fighting food waste: A systematised review of consumer perceptions of packaging. *Journal of Cleaner Production, 281*, 125276.</footnote>

<footnote n="4">⁴ Silva, M. M., & Lidon, F. (2016). Food preservatives–An overview on applications and side effects. *Emirates Journal of Food and Agriculture*, 366-373.</footnote>

<footnote n="5">⁵ Joly, C., Gharsallaoui, A., Oulahal, N., Degraeve, P., & Dole, P. (2011). Fonctionnalités biologiques des emballages: définition, intérêts, limites et perspectives. *Industries Alimentaires et Agricoles*.</footnote>

<footnote n="6">⁶ Jakobsen, M., Jespersen, L., Juncher, D., Becker, E. M., & Risbo, J. (2005). Oxygen-and light-barrier properties of thermoformed packaging materials used for modified atmosphere packaging. Evaluation of performance under realistic storage conditions. *Packaging Technology and Science: An International Journal*, 18(5), 265-272.</footnote>

<footnote n="7">⁷ Léonard, L. (2013). Evaluation du potentiel bioprotecteur de bactéries lactiques confinées dans une matrice polymère (Doctoral dissertation, Dijon).</footnote>

<footnote n="8">⁸ Gaggia, F., Di Gioia, D., Baffoni, L., & Biavati, B. (2011). The role of protective and probiotic cultures in food and feed and their impact in food safety. *Trends in food science & technology*, 22, S58-S66.</footnote>

<footnote n="9">⁹ Catherine Joly, Amandine Cottaz, travaux et communications privées, société Leroy sur filets de saumon frais, initialement conditionnés sous vide, air, MAP O₂, N₂ ou MAP CO₂. Travaux menés dans le cadre du projet collaboratif FUI 22 – Respire.</footnote>

<footnote n="10">¹⁰Millet, L., Melcion, D., & Devoyod, J. J. (1974). La flore microbienne du fromage de Cantal fabriqué à partir de lait cru. III.-Rôle des levures dans la maturation de la" tome". Le Lait, 54(539-540), 616-626.</footnote>

<footnote n="11">¹¹ Reling, P., Piétri, E., & Gouble, B. (2012). Conception et réalisation d'un respiromètre différentiel. Cahier des techniques de l'INRA, INRA, 77(4).</footnote>

<footnote n="12">¹² Waes, G. (1971). La production d'acide carbonique par les ferments lactiques. *Le Lait*, 51(503-504), 123-134.</footnote>

<footnote n="13">¹³ Iqbal, T., Rodrigues, F. A. S., Mahajan, P. V., & Kerry, J. P. (2009). Effect of time, temperature, and slicing on respiration rate of mushrooms. *Journal of food science*, 74(6), E298-E303.</footnote>

<footnote n="14">¹⁴ Varoquaux, P., Gouble, B., Barron, C., & Yildiz, F. (1999). Respiratory parameters and sugar catabolism of mushroom (Agaricus bisporus Lange). *Postharvest Biology and Technology*, 16(1), 51-61.</footnote>

<footnote n="15">¹⁵ Ribeiro, J. S., Santos, M. J. M. C., Silva, L. K. R., Pereira, L. C. L., Santos, I. A., da Silva Lannes, S. C., & da Silva, M. V. (2019). Natural antioxidants used in meat products: A brief review. *Meat science*, 148, 181-188.</footnote>

<footnote n="16">¹⁶ Bueno, M., Resconi, V. C., Campo, M. M., Ferreira, V., & Escudero, A. (2019). Development of a robust HS-SPME-GC-MS method for the analysis of solid food samples. Analysis of volatile compounds in fresh raw beef of differing lipid oxidation degrees. *Food Chemistry*, 281, 49-56.</footnote>

<footnote n="17">¹⁷ https://vimeo.com/194751145</footnote>

<footnote n="18">¹⁸ Macé, S., Joffraud, J. J., Cardinal, M., Malcheva, M., Cornet, J., Lalanne, V., ... & Dousset, X. (2013). Evaluation of the spoilage potential of bacteria isolated from spoiled raw salmon (Salmo salar) fillets stored under modified atmosphere packaging. *International journal of food microbiology*, 160(3), 227-238.</footnote>

<footnote n="19">¹⁹ G. Jasionek, V. Ogurtsov, D. Papkovsky, Rapid detection and respirometric profiling of aerobic bacteria on panels of selective media, *Journal of Applied Microbiology*, Volume 114, Issue 2, 1 February 2013, Pages 423–432, https://doi.org/10.1111/jam.12049</footnote>

<footnote n="20">²⁰ Hempel, A., Borchert, N., Walsh, H., Choudhury, K. R., Kerry, J. P., & Papkovsky, D. B. (2011). Analysis of total aerobic viable counts in raw fish by high-throughput optical oxygen respirometry. *Journal of food protection*, 74(5), 776-782.</footnote>