# Démarches qualité et pastoralisme en France

Claire Aubron, Marceline Peglion, Marie-Odile Nozieres, Jean-Pierre Boutonnet

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Claire Aubron, Marceline Peglion, Marie-Odile Nozieres, Jean-Pierre Boutonnet. Démarches qualité et pastoralisme en France. Revue de Géographie Alpine / Journal of Alpine Research, 2014, 102 (2), pp.Online. 10.4000/rga.2442 . hal-01506346

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# Démarches qualité et pastoralisme en France

## Synergies et paradoxes

Claire Aubron, Marceline Peglion, Marie-Odile Nozières et Jean-Pierre Boutonnet

revues.org

### Éditeur

Association pour la diffusion de la recherche alpine

### Édition électronique

URL : http://rga.revues.org/2442

DOI : 10.4000/rga.2442

ISSN : 1760-7426

### Référence électronique

Claire Aubron, Marceline Peglion, Marie-Odile Nozières et Jean-Pierre Boutonnet, « Démarches qualité et pastoralisme en France », *Journal of Alpine Research* | *Revue de géographie alpine* [En ligne], 102-2 | 2014, mis en ligne le 11 février 2015, consulté le 01 octobre 2016. URL : http://rga.revues.org/2442 ; DOI : 10.4000/rga.2442

Ce document a été généré automatiquement le 1 octobre 2016.

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# Démarches qualité et pastoralisme en France

## Synergies et paradoxes

Claire Aubron, Marceline Peglion, Marie-Odile Nozières et Jean-Pierre Boutonnet

## NOTE DE L'AUTEUR

Ce travail a bénéficié du soutien du projet MOUVE ANR-10-STRA-005-01.

1

Parmi les objectifs des politiques françaises en matière de qualité et d'origine des produits agricoles figurent le renforcement et la fixation d'une activité économique dans les territoires. Ces objectifs font particulièrement sens dans les régions dites difficiles dans lesquelles la compétitivité des exploitations agricoles pour des produits standards est limitée par les conditions du milieu (Bazin, 1986). Le principe est d'obtenir une plus-value sur la vente des produits, en mettant en avant la qualité supérieure que leur confère la mise en œuvre de pratiques agricoles en harmonie avec cet environnement difficile (Hirczak et Mollard, 2004 ; Bordessoule, 2006). Dans les régions de moyenne montagne de l'arrière-pays méditerranéen, aujourd'hui assez fortement spécialisées dans les activités d'élevage et dans lesquelles sécheresse estivale et rigueur de l'hiver contraignent la production fourragère, de nombreuses démarches qualité concernant les produits animaux ont ainsi vu le jour. L'expression « démarche qualité » fait référence à la production et à la commercialisation d'un produit présentant une qualité supérieure, codifiée dans un cahier des charges, élaboré de manière volontaire par un collectif d'éleveurs et de transformateurs. L'obtention d'un signe officiel de l'identification de la qualité et de l'origine (label rouge, indication géographique protégée, appellation d'origine protégée, etc.) implique que le cahier des charges soit élaboré en concertation avec le secteur public, à la différence des normes privées (Smith, 2010). La conformité du
produit et des méthodes d'obtention est vérifiée et certifiée par un organisme
certificateur indépendant, mandaté par l'État (Sylvander, 1996).

2 Les démarches qualité concernant les produits animaux de l'arrière-pays méditerranéen s'appuient de manière plus ou moins explicite sur le pastoralisme. Ce-dernier est considéré ici comme dans d'autres travaux comme un objet plurisdisciplinaire aux dimensions matérielles et sociales imbriquées (Eychenne, 2008). Il correspond tout d'abord à un ensemble de pratiques d'élevage extensif (Milleville, 1987 ; Landais et Balent, 1993), se traduisant par une alimentation des animaux issue en grande partie du pâturage de ressources fourragères spontanées, appelées parcours (Meuret et al., 1995 ; Jouven et al., 2010). À une échelle plus globale, le pastoralisme désigne également des relations qui s'établissent entre un tissu d'exploitations d'élevage, des institutions diverses (opérateurs des filières, collectivités locales, etc.) et un écosystème. Enfin, le terme renvoie à des « valeurs et des caractéristiques, réelles ou supposées », associées au caractère pastoral et portées par les acteurs non pastoraux, pour lesquelles le mot pastoralité a été récemment proposé (Turquin et al., en cours). Nous conduisons dans cet article une analyse des relations, faites de synergies mais aussi de paradoxes, entre les démarches qualité et le pastoralisme, dans ces différentes acceptations. La question sous-jacente est celle de la capacité des démarches qualité à constituer une solution – comme cela est fréquemment mis en avant – pour les régions difficiles au caractère pastoral marqué telles que l'arrière-pays méditerranéen. L'originalité du propos tient aussi à l'objet central de l'analyse, le tissu d'exploitations agricoles impliquées ou non dans une démarche qualité, là où la plupart des travaux autour de cette question ont tendance à se concentrer sur : (i) les relations entre pratiques, qualité des produits et milieu (Morbidini et al., 1999 ; Sheath et al., 2001 ; Tichit et al., 2005 ; Farrugia et al., 2008) ; (ii) la gouvernance des démarches qualit é et leur articulation au développement des territoires (Delfosse, 1996 ; Perrier-Cornet et Sylvander, 2000 ; Barjolle et Sylvander, 2002 ; Sylvander et al., 2006 ; Hirzcak, 2007¹). Considérer les exploitations agricoles et leurs évolutions d'un point de vue technique et socio-économique contribuera à compléter les connaissances produites par ces travaux, ce qui est utile pour penser l'évolution des démarches qualité existantes comme la mise en place de nouvelles.

Élevage pastoral et démarches qualité dans cinq
régions de moyenne montagne française

Eléments de méthode

3 L'analyse développée dans l'article est issue de plusieurs travaux de terrain conduits depuis 2008 avec des étudiants de master (Aubron et al., soumis ; Nozières et al., 2010 ; Aubron et al., 2011a ; Aubron et al., 2012), qui rend compte de la diversité des situations pastorales de l'arrière-pays méditerranéen. Dans chacune des cinq zones étudiées – Préalpes, Cévennes, Aubrac, Centre Aveyron et Causses du Quercy (voir carte 1 et tableau 1) –, le travail s'est appuyé sur un diagnostic agraire (Cochet et Devienne, 2006 ; Cochet, 2012). La compréhension du milieu biophysique générée par la lecture du paysage et la reconstitution de l'histoire agraire à partir d'entretiens auprès d'anciens agriculteurs (entre dix et quinze par zone étudiée) ont permis de mettre en lumière les principales transformations de l'agriculture des dernières décennies et de fournir une première image de la diversité actuelle des exploitations d'élevage au sein de ces territoires. Le
fonctionnement technique et économique des exploitations a ensuite été caractérisé plus finement par le biais d'entretiens auprès d'un échantillon raisonné d'éleveurs en activité (une vingtaine par zone étudiée), portant sur les pratiques d'élevage, l'organisation du travail et les évolutions en cours. Ce travail a été complété par des analyses de filière, conduites à partir d'entretiens auprès des différents opérateurs (entre deux et six par zone étudiée) et de la consultation des cahiers des charges des démarches qualité.

<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>Tableau 1. Caractéristiques de l'élevage dans les zones étudiées</figcaption></figure>

<table><thead><tr><th>Zone</th><th>Préalpes</th><th>Cévennes</th><th>Centre Aveyron</th><th>Causses Quercy</th><th>Aubrac</th></tr></thead><tbody><tr><th>Conditions pédo-climatiques</th><td>Zone de montagne (400 m à 2500 m)<br>Climat méditerranéen à influence montagnarde<br>Relief vallonné à accidenté</td><td>Zone de montagne (400 m à 1700 m)<br>Climat méditerranéen avec sécheresse estivale marquée<br>Relief accidenté, pente forte</td><td>Zone de moyenne montagne (200 m à 800 m)<br>Climat continental avec influence océanique<br>Relief vallonné et plateau</td><td>Zone de moyenne montagne (100 m à 700 m)<br>Climat continental<br>Relief vallonné et Causse</td><td>Zone de montagne (300 m à 1500 m)<br>Climat d'influence océanique<br>Relief vallonné et plateau d'altitude</td></tr><tr><th>Exploitations d'élevage</th><td><table><tbody><tr><td><strong>Principales</strong></td><td>Ovins viande<br>Entre 250 et 500 brebis/actif</td><td>Caprins lait<br>Fromagers<br>entre 25 et 50 brebis/actif<br>Laitiers</td></tr><tr><td><strong>Secondaires</strong></td><td>Caprins fromagers fermiers</td><td>Ovins viande<br>Entre 150 et 200 brebis/actif</td></tr></tbody></table></td><td><table><tbody><tr><td><strong>Ovins lait</strong></td><td>Caprins lait</td></tr><tr><td><strong>Bovins lait</strong></td><td>Bovins lait</td></tr></tbody></table></td><td><table><tbody><tr><td><strong>Ovins viande</strong></td><td>Entre 175 et 350 brebis/actif</td></tr><tr><td><strong>Caprins laitiers</strong></td><td>70 brebis/actif<br>Fromagers</td></tr></tbody></table></td><td><table><tbody><tr><td><strong>Bovins laitiers</strong></td><td>70 brebis/actif</td></tr><tr><td><strong>Bovins lait</strong></td><td>Fromagers</td></tr></tbody></table></td></tr><tr><th>Pratiques d'alimentation</th><td><table><tbody><tr><td><strong>Ressources fourragères</strong></td><td>Foin + Pâturage PP + PT + landes + bois + pelouses estive</td></tr><tr><td><strong>Concentrés</strong></td><td>Céréales Achat aliment pour les agneaux</td></tr></tbody></table></td><td><table><tbody><tr><td><strong>Foin + Pâturage PP + PT + landes + bois (+ pelouses estive pour ovins)</strong></td><td>Foin + Pâturage PP + PT + landes</td></tr><tr><td><strong>Achat de concentrés</strong></td><td>Céréales Achat aliment pour brebis</td></tr></tbody></table></td><td><table><tbody><tr><td><strong>Foin (+ ensilage herbe) + Pâturage PP + PT + landes</strong></td><td>Foin + Herbe (distribuée à l'auge)</td></tr><tr><td><strong>Céréales Achat aliment pour les agneaux</strong></td><td>Céréales Achat de tourteaux pour les chèvres</td></tr></tbody></table></td><td><table><tbody><tr><td><strong>Foin (+ enrubannage) (+ ensilage de maïs) + Pâturage PT + PP + estives</strong></td><td>Foin + Pâturage PT + PP</td></tr><tr><td><strong>Céréales et tourteaux</strong></td><td>Céréales et tourteaux</td></tr></tbody></table></td></tr></tbody></table>

PT : Prairies Temporaires

PP : Prairies permanentes

4

Dans les cinq zones étudiées, ce sont huit signes officiels d'identification de la qualité et de l'origine, portés par des collectifs rassemblant 80 à 2400 éleveurs et concernant des produits laitiers et carnés de petits ou grands ruminants, qui sont reconnus (voir tableau 2).
Dynamique agraire et émergence des démarches qualité

5 Jusqu'aux années 1960-1970, l'élevage de ruminants était, dans les cinq zones étudiées, fortement associé à une polyculture vivrière à base de céréales et de plantes sarclées, à laquelle il fournissait fumure et force de traction (Aubron et al., 2011b). En dehors du foin nécessaire pour passer l'hiver plus ou moins long de ces différentes régions, les animaux étaient essentiellement nourris au pâturage, à partir d'une végétation spontanée, avec transhumance estivale ou hivernale dans certains cas. Comme ailleurs en France, les exploitations de ces régions connaissent à partir des années 1960 avec la motomécanisation un agrandissement de leur taille et une diminution de leur nombre, qui se poursuivent jusqu'à nos jours. Faute de rentabilité par rapport aux régions de plaine, les cultures qui ne sont pas destinées à l'alimentation des troupeaux tendent à disparaître et les exploitations se spécialisent dans les activités d'élevage. Les différents ingrédients de la révolution fourragère – variétés à hauts rendements, fertilisation minérale, équipements motomécanisés de plus en plus performants – s'étendent progressivement là où les conditions le permettent². Ils se traduisent par la constitution de stocks fourragers importants et, combinés à la production ou à l'achat de concentrés, font évoluer l'alimentation des troupeaux.

6 Dans les conditions de concurrence nationale voire internationale qui caractérisent les marchés de produits animaux des dernières décennies, ces changements sont néanmoins insuffisants pour assurer la viabilité des exploitations de ces régions. À l'exception de l'appellation Roquefort, plus ancienne, c'est souvent en réponse à cette situation de crise que les démarches qualité étudiées se sont développées, avec pour objectif d'obtenir une plus-value par rapport aux produits standards via l'élaboration de produits de qualité spécifique. La définition ou la révision des cahiers des charges de ces démarches à partir des années 1990 correspondent également à l'émergence de l'économie de la qualité, qui repose sur la différenciation des produits et des qualités (Allaire, 2002). Les qualités immatérielles, c'est-à-dire les valeurs culturelles et sociétales associées aux produits (Eymard-Duverney, 2006 ; Gumuchian et Pecqueur, 2007 ; Landel et Senil, 2009), jouent un rôle important dans ce processus. En témoignent par exemple les photographies qui figurent dans la communication des démarches qualité étudiées, qui font presque toujours apparaître des animaux paissant sur des parcours et des hommes les conduisant au pâturage. La référence aux espaces et aux terroirs pastoraux conférée par les appellations d'origine protégée et le couplage du label rouge avec une indication géographique protégée est également vectrice de qualités immatérielles. Cette mise en avant de valeurs trouve un écho favorable auprès des consommateurs dans un contexte d'émergence d'une « sensibilité au pastoralisme » (Turquin et al., en cours) chez certains d'entre eux et contribue en retour à la construction de cette pastoralité.
# Des pratiques d'élevage pastoral reconnues, mais aussi contraintes, par les démarches qualité

## L'inscription de pratiques d'élevage extensif dans les cahiers des charges

7 L'analyse croisée des cahiers des charges des démarches qualité étudiées permet d'identifier quatre leviers utilisés pour garantir la mise en œuvre de pratiques d'élevage pastoral³ (voir annexe 1) :

8 (i) le chargement, qui s'exprime généralement sous la forme d'un nombre maximum d'animaux autorisé par hectare de surface fourragère ou par hectare de surface destinée à l'alimentation des animaux.

9 (ii) la provenance de tout ou partie de l'alimentation des animaux, qui s'exprime sous la forme d'une quantité – plus ou moins précise et plus ou moins importante – de la ration des animaux devant être produite sur l'exploitation ou dans la zone géographique définie par l'AOP ou l'IGP. Cette exigence peut être complétée par l'interdiction de l'élevage hors-sol.

10 (iii) la nature des aliments distribués, à travers la définition d'une durée minimum d'allaitement des jeunes, la limite imposée à la quantité de concentrés distribués, la définition d'une liste positive d'aliments autorisés ou au contraire l'interdiction de certains aliments à caractère intensif (ensilages, OGM etc.), certains d'entre eux affectant la qualité du produit (ensilages et qualités du fromage en Laguiole par exemple).

11 (iv) l'obligation de pâturage, qui fait l'objet de mentions telles que « brebis nourries à base de pâture », « dès que les conditions le permettent », « zéro pâturage interdit » ou stipulant une durée en nombre de jours de pâturage, parfois assortie d'une saison à laquelle ils doivent être effectués. La mention peut également préciser la nature des surfaces qui sont pâturées, comme dans le cas du label Bœuf Fermier d'Aubrac, qui exige une transhumance des animaux à plus de 800 m d'altitude.

12 L'inscription de races bovines et ovines locales dans les cahiers des charges de huit des dé marches qualité étudiées, parfois en croisement pour améliorer leurs performances (voir tableau 2), est en cohérence avec le caractère pastoral des élevages (Lambert-Derkimba, 2007). Ces races adaptées aux conditions du milieu sont en effet capables de valoriser davantage les ressources alimentaires locales (Vallerand, 1983).
<table><caption>Tableau 2. Démarches qualité identifiées dans les cinq zones étudiées</caption><thead><tr><th>Zone</th><th>Préalpes</th><th>Cévennes</th><th>Centre Aveyron</th><th>Causses Quercy</th><th>Causses Quercy</th><th>Aubrac</th><th>Aubrac</th></tr></thead><tbody><tr><th>Type de signe de qualité et année d'obtention</th><td>Label Rouge (1995) + IGP (2007) Agneau de Sisteron</td><td>AOP Pélardon (2001)</td><td>AOP Roquefort (1<sup>re</sup> définition en 1925, complété en 1979 et AOP depuis 2001)</td><td>Label Rouge (1990) + IGP (1996) Agneau fermier du Quercy</td><td>AOP Rocamadour (1996)</td><td>Label Rouge (1999) Bœuf Fermier d'Aubrac (BFA) IGP (2010) Génisse Fleur d'Aubrac (GFA)</td><td>AOP Laguiole (1961)</td></tr><tr><th>Produit</th><td>Viande d'agneau</td><td>Fromage de chèvre</td><td>Fromage de brebis</td><td>Viande d'agneau</td><td>Fromage de chèvre</td><td>Viande bovine (BFA) et viande de génisse (GFA)</td><td>Fromage de vache</td></tr><tr><th>Nombre d'éleveurs inscrits dans la démarche qualité</th><td>278 éleveurs en 2011</td><td>64 producteurs fermiers et 20 laitiers en 2013</td><td>1925 producteurs en 2012</td><td>304 éleveurs en 2011</td><td>94 producteurs dont 37 fermiers en 2010</td><td>GFA: 220 éleveurs en 2011 BFA: 363 éleveurs en 2010</td><td>82 producteurs en 2011</td></tr><tr><th>Volumes produits</th><td>34 397 carcasses en 2011</td><td>218 t en 2011</td><td>17 482 t en 2011</td><td>37 311 carcasses en 2010</td><td>1042 t en 2010</td><td>GFA: 1454 carcasses en 2011 BFA: 1477 carcasses en 2010</td><td>715 t en 2011</td></tr></tbody></table>

AOP : Appellation d'Origine Protégée

IGP : Indication Géographique Protégée

13 Enfin, certains cahiers des charges codifient les processus de transformation et de conservation des produits et garantissent ainsi l'expression des qualités spécifiques conférées par le caractère pastoral des pratiques d'élevage. Ainsi les quatre démarches qualité laitières étudiées portent sur des fromages au lait cru et excluent donc la pasteurisation et la standardisation du lait. De même, à l'exception du Rocamadour qui l'autorise pour le caillé à hauteur de 50% du volume, ces démarches qualité interdisent la congélation.

## Des pratiques pastorales contraintes par les choix de qualité et de saisonnalité de la production

14 Pour conserver ou développer des parts de marché, certaines démarches qualité ont fait des choix de qualité et de saisonnalité de la production qui sont peu compatibles avec des pratiques pastorales. Avec un âge à l'abattage maximum de 150 jours, seul l'engraissement en bergerie permet par exemple d'obtenir les agneaux avec le poids et la conformation recherchés par l'Agneau de Sisteron et l'Agneau fermier du Quercy⁴. Le caractère pastoral est alors assuré seulement par la conduite des brebis mères.

15 L'étalement de la production répond aux exigences des opérateurs aval, en particulier des chaînes de supermarché qui constituent le débouché principal des démarches qualité étudiées et sont à la recherche d'un approvisionnement régulier au cours de l'année. Ce dernier est plus facile à obtenir pour les fromages à longue durée d'affinage (Laguiole et Roquefort par opposition au Rocamadour et au Pélardon) et pour la viande issue d'animaux à cycle long et abattus à l'âge adulte (Bœuf fermier d'Aubrac et Fleur d'Aubrac par opposition à l'Agneau de Sisteron et à l'Agneau fermier du Quercy). Dans les deux dé marches qualité portant sur l'agneau, cette exigence a conduit à la mise en place d'incitations à l'étalement de la production : les prix sont plus élevés aux périodes où il est difficile de produire des agneaux, du fait généralement des faibles disponibilités fourragères au pâturage. Les brebis agnelant et allaitant à ces périodes sont donc nourries principalement à partir d'aliments distribués, et parfois à l'intérieur. La plupart des élevages produisant de l'Agneau fermier du Quercy pratiquent ainsi trois périodes d'agnelage par an, dont une hivernale, qui se fait en bâtiment. La grille de prix de l'Agneau de Sisteron incite quant à elle les éleveurs à produire des agneaux en contre-saison, c'est-à-dire en début d'automne. L'agnelage d'été dont ils sont issus, qui ne peut se
faire en estive, se traduit par l'abandon de la pratique de la transhumance, tout au moins pour une partie du troupeau. Pour les fromages à courte durée d'affinage, la congélation du caillé permet de faire des reports de production d'une période à l'autre et donc de limiter la saisonnalité de la commercialisation du produit fini. Cette pratique facilite le maintien d'une cohérence entre production laitière et disponibilités fourragères au cours de la campagne, mais affecte la qualité organoleptique du produit et peut modifier son image. Dans la démarche qualité Pélardon, qui pour ces raisons interdit toute congélation, une gestion collective de l'approvisionnement en lait de la coopérative de Moissac a été explorée, avec toutefois une portée limitée : l'étalement de la production de fromage y est assuré par des livraisons de lait en provenance d'une combinaison d'élevages produisant tôt en saison, en pleine saison ou tard en saison, du fait d'un accès aux ressources et d'une gestion de l'alimentation différents (Napoleone et Boutonnet, 2004).

<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>**Figure 1.** Représentation schématique des garanties apportées par les huit démarches qualité en termes d'autonomie alimentaire et de pâturage, d'après la lecture des cahiers des charges</figcaption></figure>

AOP : Appellation d'Origine Protégée ; LR : label rouge ; IGP : Indication Géographique Protégée.
Fond grisé : le cahier des charges mentionne qu'une partie du pâturage doit être effectuée sur parcours.

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La figure 1 propose une classification des démarches qualité étudiées en fonction des garanties apportées par les cahiers des charges pour deux critères principaux : l'autonomie alimentaire⁵ et le pâturage⁶. Cette classification peut aussi être interprétée comme le résultat de choix de qualité et de saisonnalité de la production. En effet, aucune des démarches qualité étudiées ne stipule à la fois d'exigence ferme en termes d'autonomie alimentaire et de pâturage de surfaces de parcours, ce qui garantirait pourtant le caractère véritablement pastoral des pratiques d'élevage mises en œuvre. Par ailleurs, seules deux démarches qualité garantissent le pâturage de surfaces de parcours (Bœuf Fermier d'Aubrac et Pélardon), alors que l'ensemble des territoires étudiés disposent pourtant de telles surfaces, historiquement pâturées par les animaux. On peut y voir une dotation différentielle en ressources des territoires – le haut plateau de l'Aubrac
et les vallées cévenoles ne disposant de très peu de ressources alimentaires autres que pastorales - mais aussi le fait que le pâturage des parcours permet plus difficilement que le pâturage des prairies ou que la distribution d'aliments à l'auge d'obtenir des produits de quantité et de qualité homogène tout au long de l'année. Ce constat rejoint les conclusions d'autres travaux sur les ambiguïtés des relations entre signes de qualité et environnement et sur les garanties parfois ténues, même si elles sont en progression, qu'apportent les cahiers des charges des AOC viticoles et laitières en matière environnementale (Hirzcak, 2011).

# Dynamique des exploitations dans les territoires : les démarches qualité porteuses de développement, au caractère pastoral toutefois limité

## Les démarches qualité comme contribution au développement des territoires

Le maintien d'une densité d'exploitations agricoles et de l'emploi agricole est une composante essentielle du développement de ces territoires ruraux. Les données qui ont pu être rassemblées suggèrent que dans les territoires concernés, le taux de diminution du nombre d'exploitations est comparable voire inférieur aux moyennes françaises, même si dans aucun des cas étudiés la présence de signes de qualités ne parvient à enrayer l'érosion du nombre d'exploitations (voir tableau 3).

<table><caption>Tableau 3. Diminution du nombre d'exploitations entre 2000 et 2010 dans certaines des régions étudiées</caption><thead><tr><th>Exploitations ovin allaitant dans la zone Agneau de Sisteron</th><th>Exploitations ovin allaitant dans la zone Agneau fermier du Quercy</th><th>Exploitations ovin allaitant national</th><th>Exploitations ovin lait de la zone Roquefort</th><th>Exploitations lait toutes espèces national</th><th>Exploitations ovin lait national</th><th>Exploitations caprin dans la zone Rocamadour</th><th>Exploitations caprin national</th></tr></thead><tbody><tr><td>-18%</td><td>-31%</td><td>-43%</td><td>-12,5%</td><td>-26%</td><td>-10,1%</td><td>-47%</td><td>-44%</td></tr></tbody></table>

CRÉDITS : AGRESTE, 2010

La présence d'opérateurs des filières d'élevage et d'outils de collecte et de transformation sur le territoire constitue un autre facteur de développement. Dans les cinq zones étudiées, leur maintien est intimement lié aux démarches qualité. Ainsi, l'abattoir de Sisteron, aujourd'hui second abattoir ovin d'Europe après celui de Saragosse, et la réputation des chevillards de cette région (Meyzeng, 1975), sont indissociables de « l'agneau de Sisteron ». Les coopératives fromagères de Moissac et Jeune Montagne ont été créées en 1959 et 1960 et fonctionnent aujourd'hui toujours autour respectivement du Pélardon et du Laguiole. Elles assurent en grande partie la stratégie d'insertion de ces produits sur le marché national (pour le Pélardon, voir Boutonnet et al. 2005). Les organisations professionnelles assurant la collecte des animaux dans les Préalpes, l'Aubrac et le Lot ont joué un rôle clé dans les démarches qualité en fédérant les éleveurs et assurant ainsi le rassemblement d'une offre produite dans le cadre d'un cahier des charges qu'elles ont contribué à construire. Dans les Cévennes, territoire pastoral qui n'a pas de démarche qualité portant sur les produits carnés, il n'y a d'ailleurs pas de
groupement de producteurs d'agneaux ayant son siège dans le territoire (Nozières et al., en cours). Enfin, c'est bien le Rocamadour et le Roquefort qui justifient l'installation de l'entreprise Lactalis dans les Causses du Lot en 2011 et sa présence plus ancienne dans l'Aveyron. Si les démarches qualité contribuent au maintien des opérateurs dans les territoires, elles ne permettent généralement pas là non plus d'enrayer leur concentration (Petit, 2012). Quand elle est forte, elle génère une évolution des rapports de force dans la filière souvent défavorable aux éleveurs⁷.

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Comme le montre la littérature, c'est aussi par leur caractère collectif que les démarches qualité contribuent au développement des territoires. En effet, la mise en place d'actions collectives rend possible, sans nécessairement les garantir, la mise en débat, l'exercice d'une maîtrise sur les choix techniques et organisationnels et la diffusion de l'innovation pour les acteurs impliqués (Torre et Chia, 2000 ; Dervillé, 2012). Suivant les cas (voir tableau 2), l'action collective concerne un nombre variable d'éleveurs, implique plus ou moins certains opérateurs aval (Confédération générale de Roquefort avec éleveurs et industriels, Génisse Fleur d'Aubrac avec éleveurs, abatteurs et bouchers) et porte sur une diversité plus ou moins large d'opérations techniques et commerciales (transport, transformation, distribution des produits ou seulement communication).

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Enfin, les démarches qualité et certaines activités qui leur sont associées tirent un bénéfice mutuel de leur présence dans le territoire. Dans les zones étudiées, c'est en particulier le cas du tourisme avec la mise en avant systématique dans les offices du tourisme des démarches qualité, la réalisation d'évènements à caractère touristique autour des produits concernés et l'organisation de visites de fermes ou de fromageries pour les touristes. Les restaurants et les commerces locaux, parfois renommés, travaillent souvent avec les produits proposés par les démarches qualité. En retour, les démarches qualité mentionnent fréquemment dans leur communication les attributs touristiques et gastronomiques du territoire. Dans l'Aubrac, les démarches qualité portant sur les produits viande et lait issus historiquement d'un même système d'élevage bovin (Valogne et al., 1974) se font écho les unes aux autres et font également référence à un autre produit, le couteau de Laguiole, qui vient compléter ce « panier de biens » (Pecqueur, 2001). Ces synergies entre activités du territoire renvoient à la construction d'un patrimoine, qui dans les cas étudiés a souvent un caractère pastoral marqué et contribue ainsi à la définition de la pastoralité. Le renforcement de ces synergies est analysé par plusieurs auteurs comme un important vecteur de développement (Boucher et Requier Desjardins, 2002 ; Hirczak et al., 2008 ; Frayssignes, 2009 ; Muchnik et de Sainte-Marie, 2010).

## Agrandissement et accroissement du niveau d'équipement des exploitations compromettent le pastoralisme

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Si l'activité économique générée par les démarches qualité est indéniable, elle reste néanmoins, comme évoqué précédemment, insuffisante pour enrayer l'érosion du nombre d'exploitations agricoles dans les territoires concernés. L'évolution de la structure des exploitations qui poursuivent l'activité d'élevage conditionne la forme que prendra à l'avenir le pastoralisme dans ces espaces. Or, l'analyse comparée que nous menons montre une tendance à l'agrandissement et à l'accroissement du niveau d'équipement particulièrement marquée dans les exploitations engagées dans les démarches qualité. Elle est liée, comme pour la plupart des exploitations d'élevage
françaises, qu'elles soient ou non impliquées dans une démarche qualité, au nécessaire accroissement des volumes de production par exploitation pour maintenir le revenu, dans un contexte de hausse des prix des intrants et de dégradation des prix réels des produits<sup>8</sup>. Mais elle découle aussi des choix de qualité et de saisonnalité de la production précédemment évoqués, faits par les démarches qualité. Produire des volumes importants, de qualité homogène une grande partie de l'année nécessite d'élever des animaux nombreux, de disposer de surfaces importantes et de constituer de manière sûre des stocks fourragers. Pour atteindre ces objectifs, les éleveurs investissent dans des bâtiments de plus en plus grands et acquièrent des équipements de plus en plus performants, en particulier pour la récolte des fourrages et pour la traite en élevage laitier. Dans les démarches qualité Roquefort et Laguiole, certains éleveurs s'équipent ainsi d'un système de séchage en grange, qui permet de produire du foin en s'affranchissant des conditions climatiques de séchage en extérieur. Le capital des exploitations, qu'il soit foncier ou constitué de ces équipements, s'accroît et devient dans certains cas si important qu'il est difficilement à la portée d'une seule famille. Les formes sociétaires<sup>9</sup> constituent une réponse à ce problème. Leur développement dans certaines des zones étudiées s'explique aussi par les avantages qu'elles présentent en termes de travail.

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Ces évolutions interrogent le caractère pastoral de l'agriculture de ces territoires à plusieurs titres. Tout d'abord, les difficultés de reprise de ces grandes exploitations du fait de l'importance du capital à rassembler remettent en cause à terme l'existence-même de ces formes d'élevage et des démarches qualité qui leur sont liées. Par ailleurs, la question de la capacité des grands troupeaux à mettre en œuvre des pratiques pastorales se pose. La réponse dépend des produits élaborés, des caractéristiques du milieu biophysique et des modalités d'accès au foncier. Dans deux des zones étudiées existent ainsi des exploitations d'élevage allaitant de grande taille – 200 à 300 vaches dans l'Aubrac et 1000 à 3000 brebis dans les Préalpes – qui sont très pastorales, au sens où le pâturage d'espaces de parcours, sur le haut plateau de l'Aubrac dans le premier cas et en estive et dans les garrigues du Var en hiver dans le second cas, contribue fortement à l'alimentation des animaux. Pour des raisons de saisonnalité de la production et de vitesse de croissance des animaux, ces exploitations très pastorales ne peuvent généralement pas fournir les produits attendus par les démarches qualité et ne sont donc pas impliquées dans ces dernières. Cela ne les empêche généralement pas d'être économiquement viables, du fait des subventions importantes qu'elles perçoivent, souvent encore attribuées par tête ou par hectare, au titre notamment de leur impact sur l'environnement<sup>10</sup>.

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Mais dans les espaces plus accidentés, moins ouverts ou caractérisés par un morcellement foncier plus fort que les estives ou les garrigues du Var, le pâturage des parcours par les troupeaux de grande taille est difficile pour des questions de travail (Noël, 2013). Dans ces espaces, les grandes exploitations, plus encore que les petites, abandonnent les surfaces de parcours éloignées et de petite taille, qui dès lors s'enfrichent. Les Préalpes, les Cévennes et les Causses du Lot, sont ainsi caractérisées tous trois par une dynamique de fermeture des milieux, et ce alors même que les effectifs animaux à l'échelle des territoires se sont généralement maintenus au cours des dernières décennies (Agreste, 2010).

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Enfin, la dynamique d'agrandissement et d'accroissement du niveau d'équipement des exploitations impliquées dans les démarches qualité contribue à l'exclusion des
exploitations de plus petite taille qui ne parviennent pas à suivre cette capitalisation et à fournir des produits aux qualités requises. En marge des démarches qualité, elles mettent parfois en œuvre des pratiques pourtant pastorales, parce qu'une personne âgée présente sur l'exploitation garde les animaux au pâturage ou faute d'accès à des ressources autres que pastorales dans certaines installations hors cadre familial. Du fait de la saisonnalité importante de la production liée à l'exploitation prioritaire de ressources pastorales et d'une conformation des animaux résultant d'une croissance plus lente, les produits qu'elles élaborent sont souvent mal valorisés dans les circuits classiques. Ce mécanisme d'exclusion est certes inhérent aux démarches qualité mais il peut être modulé par la coordination entre acteurs autour du produit et les arbitrages qu'ils réalisent ensemble entre valorisation et protection (Filippi et Triboulet, 2006). Dans les zones de production proches de grands centres urbains (Préalpes, Cévennes) la vente directe est une des voies explorées par ces exploitations exclues pour ajouter de la valeur à leurs produits, en mettant en avant leur caractère pastoral. L'assurance de « pastoralité » est alors apportée par les relations interpersonnelles de confiance entre l'éleveur et le consommateur. Cette solution est néanmoins plus hasardeuse et moins utilisée dans les zones éloignées des grandes villes (Aubrac, Aveyron).

## Conclusion

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Les démarches qualité étudiées participent clairement au développement des territoires dans lesquels elles s'insèrent, territoires qui, historiquement et encore aujourd'hui, ont tous un caractère pastoral marqué. Elles contribuent par ailleurs à éveiller et à alimenter « une sensibilité au pastoralisme » chez des consommateurs vivant parfois en dehors de ces territoires mais tissant de ce fait un lien avec eux. La place souvent limitée qu'elles garantissent au pâturage, en particulier des parcours, dans l'alimentation des animaux, ainsi que l'accroissement de la taille et du niveau d'équipement des exploitations engagées dans les démarches qualité, compromettent néanmoins à terme le caractère réellement pastoral de ces agricultures. Cela renvoie à la gouvernance de ces démarches qualité, aux innovations qu'elles sont parvenues à développer et à la notoriété des produits qu'elles élaborent, qui conditionnent leur pouvoir de marché et leur capacité à faire des choix véritablement pastoraux répondant moins bien aux exigences d'homogénéité et de régularité de l'aval. Mais la responsabilité des autres opérateurs des filières et des « sympathisants au pastoralisme » que sont les consommateurs est également en jeu dans ce constat, puisqu'ils contribuent à la construction de ces exigences aval tout en montrant un attachement aux valeurs pastorales véhiculées par le produit. Le maintien d'une articulation forte entre pastoralisme et pastoralité, c'est-à-dire entre les pratiques réelles du pastoralisme et les valeurs qui lui sont associées, paraît essentiel pour éviter qu'à terme, ces territoires ne conservent de pastoral que leur image. L'accès de tous les acteurs à des connaissances sur le pastoralisme tel qu'il est aujourd'hui réellement pratiqué constitue une voie privilégiée de renforcement de cette articulation. Les outils de communication mis en place par les démarches qualité et les services touristiques des territoires ne répondent souvent qu'imparfaitement à ces objectifs, et c'est là que les autres acteurs pourraient jouer un rôle. En développement dans la majorité des territoires étudiés, la vente directe de viande et de produits laitiers est porteuse de nouvelles relations entre éleveurs et consommateurs qui sont peut-être à même de renforcer cette articulation.
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NOTES

1. Ce dernier travail s'intéresse aux relations entre qualité, territoire et environnement et relève donc également du premier point.

2. Les Cévennes (trop accidentées), le haut plateau de l'Aubrac (trop froid) ou certaines parties du Causse du Quercy (faible épaisseur de sol), ne sont par exemple pas concernés par cette révolution fourragère.

3. Certains d'entre eux rejoignent l'inventaire des relations entre démarches qualité et environnement proposé par Hirzcak pour les AOC fromagères de la région Rhône-Alpes (2007), avec toutefois un focus sur la question environnementale particulière du pastoralisme.

4. Les autres exigences du cahier des charges sont les suivantes, en ce qui concerne les caractéristiques des carcasses :

Agneau de Sisteron, poids : 13-19 kg de carcasse, conformation : U, R ou O, état d'engraissement : 2 ou 3, viande de couleur rosée claire ;

Agneau fermier du Quercy, poids : 12-22 kg de carcasse, conformation : U, R ou O, état d'engraissement : 2 ou 3, viande de couleur rosée claire.

5. La notion d'autonomie alimentaire fait référence à la part de l'alimentation des animaux qui est produite par l'entité considérée. Elle peut être définie à l'échelle de l'exploitation (part des aliments produits par l'exploitation et non achetés) ou d'une région. Elle est généralement mesurée en énergie (unités fourragères).

6. Le chargement est un autre critère qui aurait pu être considéré, mais les comparaisons entre démarches qualité sont impossibles car les hectares pris en compte sont rarement de même nature (surface fourragère, surface totale de l'exploitation, etc.).

7. À titre d'exemple, Lactalis collecte aujourd'hui 72% du lait de brebis du rayon de Roquefort et fabrique environ 60% du Roquefort (site internet du groupe Société, 2013).

8. La viande ovine, et le lait de vache certaines années, connaissent depuis cinq ans un contexte de prix plutôt favorable, mais, en termes réels, baissent depuis les années 1980.

9. Exemple des groupements agricoles d'exploitation en commun.
10. Comme l'analyse Eychenne dans les Pyrénées ariégeoises, le versement de ces aides agri-environnementales relègue au second plan la fonction productive de l'élevage, ce qui modifie la perception du métier d'éleveur (Eychenne, 2003).

## RÉSUMÉS

Parmi les objectifs des politiques françaises en matière de qualité et d'origine des produits agricoles figurent le renforcement et la fixation d'une activité économique dans les territoires, qui font particulièrement sens dans les régions dites difficiles. Dans les régions de montagne de l'arrière-pays méditerranéen, de nombreuses démarches qualité ont ainsi vu le jour et s'appuient de manière plus ou moins explicite sur le pastoralisme. La question générale de cet article est celle de la relation, faite de synergies et de paradoxes, entre démarches qualité et pastoralisme en France. Nous nous appuyons pour cela sur la compréhension de la dynamique et de la diversité des exploitations d'élevage dans 5 zones de l'arrière-pays méditerranéen, dans lesquelles 8 signes officiels de qualité font l'objet de certifications. L'analyse du contenu des cahiers des charges de ces démarches qualité suggère que ces dernières contribuent à la reconnaissance des pratiques d'élevage pastoral, mais tendent également à les contraindre. Pour mieux répondre aux exigences de l'aval, elles font en effet des choix en matière de de volumes et de saisonnalité de la production parfois peu compatibles avec le pastoralisme. Par ailleurs, si leur contribution au développement des territoires est indéniable, l'accroissement de la taille et du niveau d'équipement des exploitations engagées dans les démarches qualité compromettent à terme leur caractère réellement pastoral.

## INDEX

**Mots-clés :** démarche qualité, pastoralisme, pratiques d'élevage, exploitation agricole

## AUTEURS

### CLAIRE AUBRON

Enseignant-chercheur, Montpellier SupAgro, UMR868 Systèmes d'élevage Méditerranéens et Tropicaux (SELMET), 2 place Pierre Viala, F-34060 Montpellier, France.

### MARCELINE PEGLION

Etudiante de master, Montpellier SupAgro, UMR868 SELMET, F-34060 Montpellier, France

### MARIE-ODILE NOZIÈRES

Chercheur, INRA, UMR868 SELMET, F-34060 Montpellier, France

### JEAN-PIERRE BOUTONNET

Chercheur, INRA, UMR868 SELMET, F-34060 Montpellier, France