# Vers plus de fraicheur dans les vins rouges - Comportement des cépages sous les températures estivales

Agnes Destrac Irvine, Julia Gouot

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Agnes Destrac Irvine, Julia Gouot. Vers plus de fraicheur dans les vins rouges - Comportement des cépages sous les températures estivales. Forum des Vins de Bordeaux 2026, CIVB, France, Jan 2026, BORDEAUX, France. hal-05477935

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Submitted on 26 Jan 2026

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Vers plus de fraicheur dans les vins rouges

COMPORTEMENT DES CÉPAGES SOUS LES TEMPERATURES ESTIVALES

Julia Gouot - Vitinnov ISVV

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Vitinnov

Agnès Destrac Irvine - Inrae UMR EGFV ISVV

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# Températures estivales au plus proche des grappes

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## Comparaison Abri vs Moyenne
### Évolution des températures maximales - été 2025

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# Températures estivales et effets sur les raisins

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Différents niveaux de dégâts (métabolites, cellulaires) dans les baies selon le seuil de température atteint

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Gouot et al, 2026 IVES TR

Heinekamp et al, 2025
# VitAdapt (pour Vitis Adaptation)
## Dispositif expérimental de 52 cépages plantés en 2009

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<table><thead><tr><th></th><th>BLOC 1</th><th>BLOC 2</th><th>BLOC 3</th><th>BLOC 4</th><th>BLOC 5</th></tr></thead><tbody><tr><td></td><td colspan="5" style="text-align: center;">mouillère</td></tr><tr><td></td><td>31</td><td>25</td><td>44</td><td>27</td><td>11</td><td>2</td><td>22</td><td>10</td><td>20</td><td>36</td><td>41</td><td>17</td><td>21</td><td>24</td><td>4</td><td>43</td><td>51</td><td>45</td></tr><tr><td></td><td>7</td><td>33</td><td>37</td><td>14</td><td>42</td><td>5</td><td>18</td><td>48</td><td>39</td><td>29</td><td>23</td><td>13</td><td>15</td><td>46</td><td>30</td><td>6</td><td>26</td><td>38</td></tr><tr><td></td><td>3</td><td>19</td><td>50</td><td>32</td><td>9</td><td>8</td><td>1</td><td>47</td><td>35</td><td>28</td><td>40</td><td>34</td><td>12</td><td>49</td><td>52</td><td>16</td><td>29</td><td>7</td></tr><tr><td></td><td>7</td><td>39</td><td>9</td><td>45</td><td>10</td><td>28</td><td>2</td><td>16</td><td>33</td><td>1</td><td>31</td><td>12</td><td>50</td><td>52</td><td>46</td><td>47</td><td>22</td><td>42</td></tr><tr><td></td><td>43</td><td>44</td><td>46</td><td>35</td><td>25</td><td>50</td><td>43</td><td>39</td><td>11</td><td>40</td><td>4</td><td>41</td><td>21</td><td>46</td><td>27</td><td>32</td><td>11</td><td>9</td><td>33</td></tr><tr><td></td><td>26</td><td>50</td><td>49</td><td>22</td><td>27</td><td>38</td><td>35</td><td>25</td><td>14</td><td>47</td><td>33</td><td>19</td><td>45</td><td>17</td><td>34</td><td>8</td><td>17</td><td>49</td><td>51</td><td>43</td></tr><tr><td></td><td>11</td><td>5</td><td>12</td><td>30</td><td>34</td><td>15</td><td>27</td><td>19</td><td>24</td><td>22</td><td>31</td><td>25</td><td>9</td><td>36</td><td>27</td><td>18</td><td>28</td><td>25</td><td>39</td><td>2</td></tr><tr><td></td><td>33</td><td>13</td><td>32</td><td>42</td><td>41</td><td>14</td><td>3</td><td>6</td><td>41</td><td>37</td><td>15</td><td>13</td><td>24</td><td>30</td><td>42</td><td>7</td><td>48</td><td>38</td><td>10</td><td>30</td></tr><tr><td></td><td>1</td><td>20</td><td>37</td><td>29</td><td>16</td><td>23</td><td>13</td><td>4</td><td>7</td><td>51</td><td>38</td><td>10</td><td>2</td><td>32</td><td>6</td><td>23</td><td>1</td><td>37</td><td>45</td><td>19</td></tr><tr><td></td><td>8</td><td>28</td><td>47</td><td>24</td><td>18</td><td>36</td><td>26</td><td>52</td><td>42</td><td>21</td><td>34</td><td>39</td><td>48</td><td>3</td><td>11</td><td>40</td><td>31</td><td>4</td><td>18</td><td>6</td></tr><tr><td></td><td>31</td><td>4</td><td>19</td><td>40</td><td>48</td><td>44</td><td>49</td><td>29</td><td>20</td><td>5</td><td>30</td><td>49</td><td>51</td><td>52</td><td>20</td><td>26</td><td>8</td><td>20</td><td>34</td><td>16</td></tr><tr><td></td><td>6</td><td>45</td><td>3</td><td>36</td><td>2</td><td>17</td><td>1</td><td>46</td><td>32</td><td>48</td><td>44</td><td>35</td><td>47</td><td>43</td><td>38</td><td>37</td><td>50</td><td>35</td><td>3</td><td>26</td></tr><tr><td></td><td>10</td><td>51</td><td>17</td><td>52</td><td>21</td><td>12</td><td>23</td><td>8</td><td>9</td><td>18</td><td>29</td><td>14</td><td>15</td><td>22</td><td>16</td><td>5</td><td>36</td><td>12</td><td>44</td><td>40</td><td>5</td></tr><tr><td></td><td colspan="20" style="text-align: center;">pieds de garde</td></tr><tr><td></td><td>1-2</td><td>3-4</td><td>5-6</td><td>7-8</td><td>9-10</td><td>11-12</td><td>13-14</td><td>15-16</td><td>17-18</td><td>19-20</td><td>21-22</td><td>23-24</td><td>25-26</td><td>27-28</td><td>29-30</td><td>31-32</td><td>33-34</td><td>35-36</td><td>37-38</td><td>39-40</td><td>41-42</td></tr><tr><td></td><td colspan="20" style="text-align: center;">piquetées / rangs</td></tr><tr><td></td><td>1</td><td>Alvarinho B</td><td>14</td><td>Chenin B</td><td>27</td><td>Xynisteri B</td><td>40</td><td>Saperavi N</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td>2</td><td>Agiorgitiko N</td><td>15</td><td>Colombard B</td><td>28</td><td>Maratheftiko N</td><td>41</td><td>Sauvignon B</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td>3</td><td>Arinarnoa N</td><td>16</td><td>Vidadillo N</td><td>29</td><td>Muscadelle B</td><td>42</td><td>Semillon B</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td>4</td><td>Assyrtiko B</td><td>17</td><td>Cot N</td><td>30</td><td>Verdejo B</td><td>43</td><td>Syrah N</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td>5</td><td>BX 648 N</td><td>18</td><td>Gamay N</td><td>31</td><td>Petit Manseng B</td><td>44</td><td>Tannat N</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td>6</td><td>BX 9216 B</td><td>19</td><td>Grenache N</td><td>32</td><td>Petit Verdot N</td><td>45</td><td>Tempranillo N</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td>7</td><td>Cabernet franc N</td><td>20</td><td>Hibernal blanc B</td><td>33</td><td>Petite Arvine B</td><td>46</td><td>Tinto Cao N</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td>8</td><td>Cabernet-Sauvignon N</td><td>21</td><td>Liliorila B</td><td>34</td><td>Pinot noir N</td><td>47</td><td>Touriga Francesa N</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td>9</td><td>Carignan N</td><td>22</td><td>Marselan N</td><td>35</td><td>Prunelard N</td><td>48</td><td>Touriga nacional N</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td>10</td><td>Carmenère N</td><td>23</td><td>Mavrud N</td><td>36</td><td>Riesling B</td><td>49</td><td>Ugni blanc B</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td>11</td><td>Castets N</td><td>24</td><td>Merlot N</td><td>37</td><td>Rkatsiteli B</td><td>50</td><td>Vinhao (Souzao) N</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td>12</td><td>Chardonnay B</td><td>25</td><td>Morrastel N</td><td>38</td><td>Roussanne B</td><td>51</td><td>Viognier B</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td>13</td><td>Chasselas B</td><td>26</td><td>Mourvèdre N</td><td>39</td><td>Sangiovese N</td><td>52</td><td>Xinomavro N</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

- Des références bordelaises et des cépages d'origines diverses

- 1 site - sol de Graves

- 1 clone/cépage

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- 1 PG unique

- 5 blocs avec 10 pieds/variété/bloc

- Plus de 10 années d'expérimentations
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Taux de nouaison

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Nombre de baies par grappe

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Nombre et taille des cellules du péricarpe

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Taille et poids des baies
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## 2025 vs années précédentes – Variations contrastées, tendance moyenne à la baisse

<figure><img src="image_22.png" /><figcaption>### Poids de 100 baies à maturité – Comparaison des moyennes par cépage</figcaption></figure>
# Sucres

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# Sucres

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## 2025 – Maturité technologique très précoce / variations contrastées

<figure><img src="image_26.png" /><figcaption>### Sucres à maturité – Comparaison des moyennes par cépage</figcaption></figure>
# Sucres

<figure><img src="image_27.png" /><figcaption>## 2025 – Maturité technologique très précoce / variations contrastées</figcaption></figure>

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# Sucres

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## 2025 – Maturité technologique très précoce / variations contrastées

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2025 - TAV de 15° à 9°

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Acide malique
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## 2025 – Moins de malique, mais suffisamment pour assurer la qualité du millésime

<figure><img src="image_36.png" /><figcaption>### Malique à maturité – Comparaison des moyennes par cépage</figcaption></figure>
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* Effet des températures sur les composés phénoliques pour les raisins noirs

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Anthocyanes

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Flavonols

Flavan-3-ols

Tanins

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* Effet des températures sur les composés phénoliques pour les raisins blancs

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Flavonols
* Pour produire des vins frais, il faut :

* Teneur en sucre moyennement faible

* Fraicheur en bouche – équilibre sucres/acides

* Fraicheur aromatique

* Couleur et structure en bouche, légères

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C'est faisable! mais il faudra utiliser quelques leviers (variétés, date de vendanges, paramètres de vinification...)