# Les gaz et l'aliment. Les éléments déterminant de l'efficacité des gaz vis-à-vis des microorganismes

Estelle Chaix

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Estelle Chaix. Les gaz et l'aliment. Les éléments déterminant de l'efficacité des gaz vis-à-vis des microorganismes. Efficacité des atmosphères modifiées sur la qualité microbiologique des aliments, Association pour le Développement de la Recherche Appliquée aux Industries Agricoles et Alimentaires (ADRIA). FRA., Sep 2015, Saint Pierre de Quiberon, France. **hal-01603755**

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# Efficacité des atmosphères modifiées sur la qualité microbiologique des aliments: Les apports du projet ANR MAP'OPT

Une journée de formation dédiée aux industriels de l'emballage et de l'agroalimentaire

Mercredi 30 septembre 2015
Saint Pierre de Quiberon

ADRIA
DEVELOPPEMENT

ANR

Breizpack

Reseau des Industriels de
l'Emballage en Bretagne

## PROGRAMME

9h15 ...... -> ACCUEIL

9h30 ...... -> L'ACTUALITÉ DE L'EMBALLAGE
Thierry VARLET, BREIZPACK

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## COMPRÉHENSION DES PHÉNOMÈNES EN JEU

9h45 ...... -> CONTEXTE DU PROJET ANR MAP'OPT : ENJEUX ET OBJECTIFS
Dominique THUAULT, ADRIA Développement,
Coordinateur du projet ANR MAP'OPT

10h00 ...... -> UN FACTEUR IMPORTANT DE L'EFFICACITÉ DES ATMOSPHÈRES MODIFIÉES : L'IMPACT DU MATÉRIAU D'EMBALLAGE
Composition des films et perméabilité des emballages
Blandine LAGAIN, BREIZPACK

10h30 ...... -> LES GAZ ET L'ALIMENT. LES ÉLÉMENTS DÉTERMINANT DE L'EFFICACITÉ DES GAZ VIS-À-VIS DES MICROORGANISMES : LES PHÉNOMÈNES DE SOLUBLITÉ ET DE TRANSFERT DES GAZ ET LES DONNÉES DISPONIBLES DANS LES ALIMENTS
Estelle CHAIX, INRA

11h00 ...... -> EFFETS DES GAZ SUR LES MICRO-ORGANISMES :
EFFETS DU CO2 ET DE L'O2 VIS-À-VIS DES MICRO-ORGANISMES
Olivier COUVERT, LUBEM
Dominique THUAULT, ADRIA Développement

11h30 ...... -> L'IMPACT COMBINÉ DE L'ATMOSPHÈRE MODIFIÉE, DE L'ALIMENT, DE L'EMBALLAGE ET QUALITÉ MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS :
DESCRIPTION DU MODÈLE COMBINANT LES TRANSFERTS DE GAZ (PERMÉATION AU TRAVERS DE L'EMBALLAGE ET DIFFUSION DANS L'ALIMENT) ET LA MICROBIOLOGIE PRÉVISIONNELLE
Estelle CHAIX, INRA
Dominique THUAULT, ADRIA Développement

12h00 ...... -> VALIDATION DU MODÈLE : PROJET ATMO ; IMPACT DE L'ATMOSPHÈRE MODIFIÉE SUR LA QUALITÉ ET LA SÉCURITÉ MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS : DÉFINITION D'INDICATEURS DE PERFORMANCES
Arnaud BOZEC, IFIP
PROJET MAP'OPT : ETUDES DE CAS SUR FROMAGE, PRODUIT DE LA MER ET VOLAILLE POUR L. MONOCYTOGENES ET PSEUDOMONAS

## NOUVEAUX OUTILS POUR L'INDUSTRIE. DÉMONSTRATION D'UN OUTIL DE DESIGN D'UN CONDITIONNEMENT SOUS ATMOSPHÈRE MODIFIÉE

14h - 16h ...... -> ETUDE DE CAS EN GROUPE DÉMONSTRATION DE L'OUTIL DE MODÉLISATION INTERFACÉ. DISCUSSION SUR LA CONCEPTION D'UN CONDITIONNEMENT SOUS ATMOSPHÈRE MODIFIÉE.

16h - 16h15 ...... -> DISCUSSION ...... -> 16h15 ...... -> CLÔTURE

De trop nombreux paramètres ont pendant longtemps rendu empirique la prévision des durées de vie des aliments. Difficile en l'absence de données fiables de procéder à une optimisation industrielle, que ce soit pour changer tout ou partie d'un emballage ou de modifier les proportions des mélanges gazeux, ou « seulement » de diminuer l'espace de tête !

Une bonne connaissance des phénomènes chimiques impliqués, liés à une expérimentation complète et une large acquisition de données, nous permet aujourd'hui d'y voir plus clair. Chercheurs et experts en emballage vous dévoileront le matin du 30 septembre les dernières avancées scientifiques sur la compréhension des interactions entre emballages, atmosphères modifiées, qualité microbiologique des aliments et durée de vie.

Outres ces connaissances nouvelles, le projet ANR Map'Opt a également intégré la modélisation : un outil informatique permet à présent de prédire le comportement des aliments en fonction, justement, des paramètres de leur environnement et leur évolution. La démonstration de cet outil se fera l'après-midi, dans des ateliers dédiés en fonction des participants :

* viande

* poisson

* plats cuisiné, salades, sauces

* pâtisseries

TARIF (Déjeuner compris) :
80 € HT (96 € TTC)

Adhérents BREIZPACK/ADRIA :
60 € HT (72 € TTC)
# BULLETIN D'INSCRIPTION (A nous retourner pour le 26 septembre)

Par fax au 02 98 10 24 46 ou par mail à formation.inter@adria-formation.fr (Renseignements inscription au 02 98 10 18 55)

## PERSONNE A INSCRIRE

Mme M. Nom : .................................................... Prénom : ....................................................

Fonction : .................................................................... Email : ....................................................................

## Personne chargée du dossier si différente

Mme M. Nom : ....................................................

Prénom : ....................................................................

Email : ....................................................................

## A QUEL ATELIER SOUHAITEZ-VOUS PARTICIPER ?

☐ Viandes

☐ Poissons

☐ Pâtisseries

☐ Plats cuisinés, Sauces, Salades

## ENTREPRISE

Raison sociale : ....................................................................................

Activité : ....................................................................................

Adresse : ....................................................................................

CP : .................................... Ville : ....................................

Tél. : .................................... Fax : ....................................

N° SIRET : ....................................................................................

## REGLEMENT

Règlement à l'ordre de « ADRIA Développement » à effectuer à réception de facture à l'issue du colloque.

☐ Non adhérent : 96 € TTC

☐ Adhérent ADRIA ou BREIZPACK : 72 € TTC

Adresse de facturation si différente : ....................................................................................

Fait à : ....................................

Le : ....................................

Signature et cachet

RENSEIGNEMENTS
BREIZPACK - Blandine LAGAIN
Tél 06 43 28 97 42 - blandine.lagain@breizpack.net

La journée se déroulera à

l'ENVSN

(Ecole Nationale de Voile et des Sports Nautiques)

Beg Rohu

56510 Saint-Pierre Quiberon

L'ENVSN se situe sur la presqu'île de Quiberon.
Dépasser St Pierre Quiberon, puis suivre les
fléchages (sur la gauche) au niveau du camping
Quiberon Park Er Lann.

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