# L'oeuf aux térsors

Joël Gautron

► To cite this version:

Joël Gautron. L'oeuf aux térsors. École thématique. Collège pilote, la main à la pâte, Savigné sur Lathan, France. 2019. hal-03626060

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Submitted on 31 Mar 2022

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# L'œuf aux trésors

Joël GAUTRON
Directeur de Recherche
INRA, Centre val de Loire
Unité mixte de Recherches Biologie des Oiseaux et Aviculture
37380 Nouzilly

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# Les œufs et les poules

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## L'Œuf de consommation
un produit de base pour l'alimentation humaine

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## L'Œuf à couver
une enceinte close et autosuffisante pour permettre le développement d'un embryon

68.2 MT d'œufs produites dans le Monde en 2013, > 1200 Milliards d'œufs chaque année

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Enjeux sanitaires, économiques et éthiques
- Regarder le premier numéro marqué sur les œufs ?

- Quels sont-ils ?

- Dans quelles boites ?

- Pourquoi ?

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Historique

* Avant guerre: basses cour => surtout autoconsommation

* Après guerre: répondre à la demande (en quantité) et maitriser le sanitaire (en qualité: zéro risque) => claustration et élevage en cages

* Années 80 90s => « œuf productif »

* Depuis fin des années 90: nouvelles demandes du consommateur: diversification des modes d'élevage

* Le(s) modèle(s) de production européen est(sont) le résultat d'une demande sociale : encadrement réglementaire sur le bien être, l'environnement, le sanitaire, etc.

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* Code 3: Cage aménagée nouvelles normes

* Code 2: Élevage au sol ou volière sans parcours,

* Code 1: Volière ou sol + parcours

* Code 1: Label rouge

* Code 0: Bio

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## Code 3: La cage aménagée

* 100 000 poules dans deux bâtiments

* L'approvisionnement en aliments provient d'un fabricant local

* Les fientes produites par les poules sont transformées en engrais organique sur l'exploitation. Une partie est utilisée pour les terres de l'exploitation et le reste est commercialisé

* Les œufs produits sont emballés dans un centre de conditionnement et commercialisés en GMS.

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## Code 2: Volière ou Sol

* 30 000 poules dans un bâtiment

* Aliment fourni par la coopérative

* VENTE 100% en GMS

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## Code 1:
Élevage en volière
ou sol + parcours

* 30 000 poules dans un bâtiment

* Avec accès à un parcours extérieur
(12 ha de parcours)

* Aliment fourni par la coopérative

* VENTE 100% en GMS

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# Code 1: Élevage Label Rouge

Spécificités du cahier des charges Label Rouge:

-Deux bâtiments de 6000 poules maximum

-Alimentation (100% végétaux, minéraux et vitamines, 50% minimum de céréales)

-Accès à un parcours extérieur (6 ha pour 12 000 poules)

* Aliment fourni par la coopérative

* Œufs conditionnés dans un centre de conditionnement et vendu en GMS

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## Code 0:
Élevage biologique

* Maximum 12 000 poules, bâtiments de 3000 poules maximum

* Accès à un parcours extérieur (max 4,8 ha)

* Alimentation: 100 % végétaux, minéraux et vitamines, 95% minimum de matières premières issues de l'AB

* Principalement prévention, stimulation des défenses naturelles. Listes de médicaments vétérinaires autorisés si besoin

* Vente en circuit long (GMS) ou dans magasins bio

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20
HEURES

2

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# L'œuf de poule, un produit de base pour l'alimentation humaine

## Evolution des systèmes de production dans l'UE

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Source Commission européenne

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CNPO

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ITAVI
# L'œuf de poule, un produit de base pour l'alimentation humaine

## Répartition de la consommation globale française en 2013

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ITAVI d'après SSP, Kantar et Douanes
La formation de l'œuf dans l'oviducte

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infundibulum

Membranes vitellines
(< 1 h)

Magnum

blanc
(1h – 4h30)

Isthme

Membranes coquillières
(4h30-6h)

Utérus

Calcification de la coquille
(6h – 24 h)

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# L'œuf comme aliment pour l'homme

## Macrostructure de l'œuf

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L'œuf comme aliment pour l'homme

- Comment utilise t-on les œufs en cuisine

- Comment est ce qu'on le mange ?

- Que se passe-t-il dans un œuf après qu'il soit pondu par la poule ?

- Si on plonge un œuf dans l'eau, est ce qu'il flotte ?

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# L'œuf comme aliment pour l'homme

## Un jaune qui émulsionne

* Une **émulsion** est un mélange intime de deux substances liquides non miscibles

* La lécithine du jaune d'œuf sert d'émulsifiant dans la préparation de sauces en cuisine

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## Un blanc qui foisonne

* Battre les blancs en neige, c'est introduire des bulles d'air dans un mélange liquide d'eau et de protéines pour créer une mousse. Cette opération est appelée foisonnement

* Ces propriétés varient au cours du stockage (échanges gazeux entre l'intérieur et l'extérieur de l'œuf)

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L'œuf comme aliment pour l'homme

Pourquoi le jaune dans l'œuf est t-il séparé du blanc ?

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# Une composition adaptée au développement du poussin

Un blanc d'œuf riche en eau (88%),
protéines et glucides

- Différentes textures de blanc

- Molécules antimicrobiennes

Des chalazes qui maintiennent le jaune
en suspension

Protection du jaune contre les chocs.

Rôle d'amortisseur

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Une coquille minérale

- Assure la protection physique

- Assure la protection thermique

- Assure les échanges gazeux

- Source de calcium pour l'embryon

Un jaune d'œuf à la composition adaptée

- Le gamète féminin
(Disque clair de 3,5 mm)

- Des réserves nutritionnelles (lipides, protéines) et de défenses (anticorps)

- Entouré d'une membrane vitelline fine et translucide

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La coquille : une barrière physique contre la pénétration bactérienne

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# La coquille : une barrière physique contre la pénétration bactérienne

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## Quelle est la composition de la coquille ?

- 95 % de minéral (carbonate de calcium)

- 3,5 % de matière organique (protéines et sucres complexes)

-1,5 % d'eau

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Est-ce que l'on peut marcher sur des œufs ?

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Alors qui de l'œuf ou de la poule ?

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# Qui de de l'œuf ou de la poule?

## C'est la question qui est mal formulée

Les oiseaux sont
des descendants
des dinosaures

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Qui de l'œuf ou du dinosaure ?

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