Territoires du vin

ISSN : 1760-5296
: Université de Bourgogne

10 | 2019

Vigne, vin, alimentation, santé

Le vin est bon : affirmation convenue ou déduite ?

16 October 2019.

Kilien Stengel

<figure><img src="image_1.png" /></figure>

http://preo.u-bourgogne.fr/territoiresduvin/index.php?id=1755

Licence CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)

Kilien Stengel, « Le vin est bon : affirmation convenue ou déduite ? », *Territoires du vin* [], 10 | 2019, 16 October 2019 and connection on 18 June 2024. Copyright : Licence CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). URL : http://preo.u-bourgogne.fr/territoiresduvin/index.php?id=1755

PREO
# Le vin est bon : affirmation convenue ou déduite ?

## Territoires du vin

16 October 2019.

10 | 2019

Vigne, vin, alimentation, santé

Kilien Stengel

<figure><img src="image_2.png" /></figure>

http://preo.u-bourgogne.fr/territoiresduvin/index.php?id=1755

Licence CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)

La modélisation de la dégustation

Le vocabulaire utilisé lors de la dégustation visuelle

Le vocabulaire utilisé lors de la dégustation olfactive

Le vocabulaire utilisé lors de dégustation gustative

Le discours idéal du vin

La culturalisation du vin

Conclusion

<footnote n="1">1. De nombreux outils¹ et lexiques terminologiques (Mariaule, 2013) ou discursifs (Normand, 2002), tournés vers le sujet du vin, existent, basés ou non sur un référentiel professionnel cadre², et de multiples ouvrages, encyclopédiques³, historiques (Garrier, 2001)⁴, scientifiques (Navarre et Langlade, 2010), analytiques (Chassin, 2011), poétiques (Chatelain-Courtois, 2008) comme de vulgarisation⁵, sur un spectre régional⁶ ou national⁷, tournés vers la communication hédonistique (Duhart, 2007) comme la communication commerciale (Rouzet, 2012), consignent ce que la société française souhaite savoir et transmettre (Boutaud et Stengel, 2016) de son patrimoine terminologique⁸ viticole. C'est par ces outils, que le discours du vin se dévoile, se (re)construit, se signifie, mais n'aboutit pas toujours ni à l'information recherchée, ni même à une synthèse des termes diffusés.</footnote>
2 À l'aide de ce corpus documentaire, l'objectif est de pointer les argu-
mentations exprimées de manières tacites, convenues, dans le dis-
cours du vin, en passant par la teneur d'utilisation (dégustation hédo-
nistique, dégustation comparative, dégustation analytique, dégusta-
tion commerciale), le contexte spatio-temporel (dans une cave, dans
un restaurant, à la table familiale, entre amis...), le cadre d'échanges
intertextuels et d'interactions dialogiques (d'enseignant à apprenant,
de sommelier à client, d'œnologue scientifique à propriétaire viticole,
de maître de chai à visiteurs... et vice versa), en passant par un aperçu
de l'étendue lexicale, puis par un rapport de catégorisation des voca-
bulaires du vin dont les définitions s'entrecroisent, et pour finir par
une recontextualisation culturelle. N'observant ni la dimension quali-
tative, ni la dimension quantitative, la démarche se veut ici essentiel-
lement observante des méthodologies de construction du discours
du vin, s'appuyant sur une documentation hétérogène pour souligner
l'interdisciplinarité du sujet et des participants à cette modélisation
implicite qui affirme le vin bon sans autre argumentation.

La modélisation de la dégustation

3
Considérant que le vin représente un axe de patrimonialisation im-
matérielle gastronomique en France comme en Europe, et considé-
rant que l'argumentation lors de la dégustation est la cheville ou-
vrière de cette représentation, la question aujourd'hui pourrait être :
comment transmet-on et que transmet-on, à notre époque, comme
vocabulaire du vin ?

Le Parlement européen [...] estime qu'il convient de prévoir des
cours d'éducation et de sensibilisation, d'encourager les habitudes de
consommation appropriées et intelligentes par la connaissance des
caractéristiques spécifiques des vins, de leurs indications géogra-
phiques, [...] et de la signification des mentions traditionnelles ⁹.

4
Compte tenu de l'européanisation et de ses résolutions autour du vin,
des politiques économiques, des axes de valorisation régionale¹⁰, du
French paradox (Gautier,2001) et des politiques éducatives
(Tarby,2009), quel avenir offre-t-on à ce capital culturel, sachant que
les pratiques alimentaires et manières de déguster changent de statut
à chaque génération ?
5 On sait que des vocabulaires techniques, destinés aux argumentations commerciales, peuvent désigner les produits uvaux sous différentes approches.

6 On sait que des villes<sup>11</sup> ou des régions<sup>12</sup> cherchent à communiquer une identité par le truchement du vin, portées par l'imaginaire de l'excellence de ce produit. On sait que c'est une culture, un patrimoine, une manière de vivre, un objet fédérateur, un idéal de plaisir, mais c'est aussi une balade au cœur des symboles et idéalisations d'une communauté. On sait que le vin s'affirme à travers les différentes représentations sociétales, mais finalement c'est celui qui le déguste qui le représente le mieux, à l'aide de mots.

7 Devenue un modèle, c'est-à-dire « *la formalisation d'une démarche pour aboutir aux prises de décisions stratégiques* » (Sépari, 2002), la dégustation porte nombre de définitions. Confondue avec des préceptes scientifiques et techniques, la procédure de la dégustation, déclinant d'abord les aspects visuels, puis olfactifs et enfin gustatifs, a trouvé ses racines discursives dans les patois régionaux et dans le cadre d'une transmission terroitée. Elle prit au fil des époques une allure symbolique d'attachement à la valeur du « comment déguster ? » (Stengel, 2015) plus que du « quoi percevoir ? ». Le vin, en effet, est un élément essentiel de l'identité française, et donne quelquefois naissance à la modélisation d'une lecture personnelle du bon vin, nommée « œnologisme » (Stengel, 2015). Tout concourt à montrer que les Français entretiennent avec leur vin et sa représentation un lien privilégié, qui se marque de différentes manières.

8 Cette idée de paradigme du « bien déguster » ne propose aucune finalité, mais impose une relecture du vin et de sa potentielle qualité. Ne pouvant pour autant créer une réelle et universelle définition du bon vin, elle devient « *la connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à la manière de bien [déguster]* <sup>13</sup> » visuellement, olfactivement puis gustativement.

## Le vocabulaire utilisé lors de la dégustation visuelle

9 Pour souligner que ce processus dépend pour beaucoup des terminologies spécifiques employées, la première phase fait apparaître qu'un
vin est d'abord « miré » à la lumière pour s'assurer de sa couleur, appelée « robe » et de sa transparence appelée « limpidité ».

<table><caption>Tableau 1 : Les vocabulaires adaptés aux robes des vins</caption><thead><tr><th colspan="2">Les robes les plus citées</th></tr></thead><tbody><tr><td>Vin blanc</td><td>incolore, pâle, vert, paille, doré, or, ambré, brun,...</td></tr><tr><td>Vin rosé</td><td>clairet, pâle, vif, cerise, framboise, carminé, jaune, ambré, tuilé,...</td></tr><tr><td>Vin rouge</td><td>léger, violacé, rubis, pourpre, grenat, noir, tuilé, acajou, brun,...</td></tr></tbody></table>

Pour la couleur, l'information étant directement accessible, il peut se produire un apprentissage perceptif associatif entre la couleur d'un vin et ses caractéristiques sensorielles. En revanche, il n'y a pas de feedback systématique pour le cépage, l'information est plus concep- tuelle et sémantique et donc plus difficile à mémoriser (Langlois, 2010).

Par la suite, le dégustateur s'informe par la surface du vin, « le disque », comme par les parois du verre mouillées par le vin qui font apparaître des traînées, plus ou moins longues à se produire, nom- mées « jambes » ou « larmes ». Lorsque le vin est dans le verre, il convient d'applique un gestuel rituel et communicatif, un mouvement giratoire lent au vin, afin de « tapisser » les parois du verre. Les « jambes » et le « disque » préviennent de la teneur du vin en glycérol et sucres.

> « D'observation en observation, la science ne s'accroît que du réel. Et à l'arrivée, dans le savoir, on ne trouve jamais que ce qu'on y a mis au départ et tout au long de l'observation. [...] L'épistémologie classique ne peut connaître d'autre modèle que celui de la découverte » (Varet, 1987).

On cherche à percevoir ensuite s'il n'y a pas de corps étrangers nom- més « bouchon », « dépôts », « moisissures », « champignons » ou de tâches huileuses dites « irisées » ou d'indices d'oxydation qui ont tan- tôt un statut de qualité comme pour le vin jaune jurassien et tantôt définissant un défaut de vieillissement. La présence de CO² est per- çue par les petites bulles nommées « perles » ou « moustilles » en Champagne, gage de qualité ou de défaut en fonction des régions.
Dans l'analyse visuelle entrent en jeu la « limpidité », la « brillance », la « teinte » et son « intensité », pour informer de la typologie, voire de la qualité du vin. Tous ces marqueurs d'information, traduits par ces termes techniques, permettent au dégustateur de communiquer son savoir et son plaisir.

## Le vocabulaire utilisé lors de la dégustation olfactive

Un vin est également « humé ». Ce processus académique de dégustation s'articule autour d'une déclinaison des perceptions. Le premier test est dit « premier nez ». Ensuite le vin est tourné dans le verre. Cette opération accentue les premiers renseignements – bons ou mauvais – intitulés « deuxième nez ». Enfin, par gestuel rituel, le vin est « oxygéné » pour permettre une exhalation des odeurs – bonnes ou mauvaises – « troisième nez ». L'analyse olfactive tient compte de la qualité des arômes, de leur multiplicité, de leur complexité et de leur intensité. Aussi technique que parait ce processus, il est structuré selon une méthode qui permet une normalisation organisationnelle de la réflexion et de la construction du discours.

<table><caption>Tableau 2 : Les vocabulaires adaptés aux arômes des vins</caption><thead><tr><th colspan="3">Les arômes</th></tr><tr><th>Famille</th><th>Sous-famille</th><th>Quelques exemples</th></tr></thead><tbody><tr><td>Vé-gé-tale</td><td>le fruit</td><td>agrumes, agrumes acidulés, citron, pamplemousse, raisin frais, muscat, pomme, pomme verte...</td></tr><tr><td></td><td>le fruit sec</td><td>orange confite, pruneau, figue, noix, amande, amande grillée, amande verte, noisette, noisette grillée...</td></tr><tr><td></td><td>le floral</td><td>fleurs d'acacia, d'amandier, d'oranger, de pommier, de pêcher, d'abricot, de sureau, de vigne, jasmin,...</td></tr><tr><td></td><td>le boisé</td><td>boisé, fût neuf, bois humide, bois vert, liège, bois rancio, lierre...</td></tr><tr><td></td><td>l'épicé</td><td>cannelle, vanille, gingembre, anis, badiane, clou de girofle, réglisse, miel, caramel, noix de muscade...</td></tr><tr><td></td><td>l'herb-cé</td><td>herbe, herbe fraîche coupée, eucalyptus, verveine, camomille, tilleul, menthe verte, menthe poivrée...</td></tr><tr><td></td><td>le sous-bois</td><td>fougère, humus, mousse d'arbre, champignons, truffe, poussiéreux, bou-chon moisi, terre mouillée...</td></tr></tbody></table>
<table><tr><td></td><td>le balsamique</td><td>résine de pin, cèdre, camphre, genévrier, bois de santal, notes vanillées, sapin, musc, cire, sève de bois...</td></tr><tr><td></td><td>le légume</td><td>poivron, cresson, radis, café vert...</td></tr><tr><td>Animale</td><td></td><td>gibier, venaison, fourrure, civet, musc, suint, ambre, faisandé, cuir, fauve, bouse, charcuteries...</td></tr><tr><td>Minérale</td><td></td><td>silex, craie, pierre à fusil, terreux, iode, pétrolifère, poudre, galet, carboné...</td></tr><tr><td>Empyreumatique</td><td></td><td>silex, toasté, fumé, grillé, brûlé, cacao, café torréfié, encens, tabac blond, thé, thé vert, cendres, cigare...</td></tr><tr><td>Chimique</td><td></td><td>acétone, mercapan, souffre, plastique, hydrocarbure, chlore, goudron, savon, lie de vin, carbonique...</td></tr><tr><td>Alimentaire</td><td></td><td>bonbon, brioché, beurré, beurre noisette, beurre noir, pain grillé, barbe à papa, guimauve, levure...</td></tr></table>

14 Pour parfaire ce discours, nombre de terminologies viennent acha- lander le vocabulaire en classifiant les occurrences par famille. Ainsi on trouve sur le site internet Abcuvin.com¹⁴ près de 6500 termes pour parler du vin. Tandis que les familles « végétale », « animale » et « minérale » apparaissent déjà dans les ouvrages des années 1960, des sous-classes « fruits¹⁵ », « fleurs », etc., comme des classifications « chimique » et « empyreumatique¹⁶ » profitent les années 1970-1980, et la famille « alimentaire¹⁷ » apparaît depuis la fin des années 1990 – début des années 2000.

15 On trouve également une famille à teneur « fermentaire » qui regroupe autant des arômes alimentaires ou végétaux voire chimiques. Des nombreux arômes peuvent se trouver classés simultanément dans différentes familles, certaines familles venant se confondre avec d'autres.

## Le vocabulaire utilisé lors de dégustation gustative

16 Au stade des sensations recueillies par toutes les muqueuses buccales, il faut « préparer la bouche », c'est-à-dire la « rincer » d'une gorgée de vin. Une deuxième gorgée sera oxygénée en insufflant un filet d'air afin de mieux permettre un meilleur décèlement des qualités et défauts du vin. La langue décèle en partie, l'acidité, la douceur, voire l'amertume et la voie rétronasale nomme également le « goût du bouchon ¹⁸», considéré comme un défaut par notre imaginaire et la
norme sociale ; contrairement à « l'astringence », ou « goût de tanin », qui est perçue positivement *via* le palais et les gencives. Le vocabulaire de la dégustation en bouche permet de définir « la structure » (constitution d'un vin, synonyme de charpente), « l'harmonie » (équilibre et élégance) et « la longueur » (persistance aromatique intense) qui sont autant d'éléments d'appréciation personnelle que de typologie académique.

17 Les terminologies utilisées pour la dégustation en bouche sont :

<table><caption>Tableau 3 : Les vocabulaires adaptés à la phase gustative de la dégustation des vins</caption><thead><tr><th>Temporalités gustatives</th><th>Vocabulaire adapté</th></tr></thead><tbody><tr><td>Attaque</td><td>- courte, moyenne, longue</td></tr><tr><td>Évolution</td><td>- agressive, heurtée, franche, fondue, harmonieuse<br>- acide, tannique, alcoolisé</td></tr><tr><td>Fin de bouche</td><td>- agréable, désagréable<br>- amer, astringent, tannique, acide, alcoolisé</td></tr><tr><td>Persistance aromatique intense</td><td>- très courte, courte, moyenne, longue, très longue (ou nombre de caudalies)<br>- faux-goût éventuel</td></tr><tr><td>Perceptions gustatives</td><td>Vocabulaire adapté</td></tr><tr><td>Arôme de bouche</td><td>- intensité, description</td></tr><tr><td>Structure</td><td>- tanins verts, doux, fins, nobles</td></tr><tr><td>Effervescence</td><td>- désagréable, ordinaire, normal, agréable</td></tr><tr><td>Sensations gustatives</td><td>Vocabulaire adapté</td></tr><tr><td rowspan="8">Termes attribués à l'alcool</td><td>Spiritueux : riche en alcool</td></tr><tr><td>Capiteux : riche en alcool, chaleureux</td></tr><tr><td>Alcoolisé : contenant de l'alcool</td></tr><tr><td>Léger : peu alcoolisé</td></tr><tr><td>Faible : contenant très peu d'alcool.</td></tr><tr><td>Astreignent : dur et amer prenant aux gencives</td></tr><tr><td>Tannique : riche en tanin</td></tr><tr><td>Amer : saveur rude et désagréable</td></tr><tr><td rowspan="3">Termes attribués au tanin-amertume</td><td>Apre : rude chargé en tanin</td></tr><tr><td>Dur : ne se buvant pas facilement</td></tr><tr><td>Ferme : contenant du tanin</td></tr></tbody></table>
<table><tr><td rowspan="10">Termes attribués aux acides</td><td>Vert : trop acide, vin trop jeune</td></tr><tr><td>Acide : contenant beaucoup d'acide</td></tr><tr><td>Brûlant : l'acidité donne cette impression de brûlant</td></tr><tr><td>Nerveux : vif, qui excite les papilles</td></tr><tr><td>Frais : contenant un acide agréable (vin blanc)</td></tr><tr><td>Plat : sans relief, sans corps, sans saveur</td></tr><tr><td>Mou : sans corps</td></tr><tr><td>Liquoreux : ressemblant à de la liqueur</td></tr><tr><td>Onctueux : très riche en sucre comme un sirop</td></tr><tr><td rowspan="10">Termes attribués aux sucres et glycérines et matièrespectiques</td><td>Moelleux : velouté flatteur au palais</td></tr><tr><td>Doux : tendre et sucré</td></tr><tr><td>Souple : agréable à boire, ayant du moelleux</td></tr><tr><td>Tendre : sans dureté, facile à boire</td></tr><tr><td>Sec : pauvre en sucre</td></tr><tr><td>Racé : de grande classe</td></tr><tr><td>Elégant : qui plait par une harmonie des éléments</td></tr><tr><td>Fin : se buvant avec beaucoup de plaisir</td></tr><tr><td>Bouqueté : harmonie gusto-olfactive due au vieillissement</td></tr><tr><td>Parfumé : qui exhale finement ses arômes</td></tr><tr><td rowspan="10">Impressions générales d'un vin</td><td>Puissant : très corsé, très étoffé</td></tr><tr><td>Charpenté : bien constitué</td></tr><tr><td>Vineux : possédant tous les caractères presque exagérés du vin</td></tr><tr><td>Corsé : les impressions ressenties sont fortes</td></tr><tr><td>Gouleyant : se buvant facilement</td></tr><tr><td>Franc : sans faux goût</td></tr><tr><td>Court : de saveur faible et fugace</td></tr><tr><td>Commun : sans race</td></tr><tr><td>Fait la queue de paon : moelleux et suave (Monbazillac)</td></tr><tr><td>A du gilet : solide et charpenté (Chateauneuf-du-Pape)</td></tr><tr><td rowspan="2">Quelques expressions</td><td>A du corsage : quand il est fin et velouté (Volnay)</td></tr><tr><td>A le chapeau sur l'oreille : vin très alcoolique se buvant facilement (Provence).</td></tr></table>

## Le discours idéal du vin

<footnote n="18">18 Pour déchiffrer son rapport idéal au vocabulaire du vin, sans aucun manuel scolaire, le dégustateur doit observer son idéalisation du vo-</footnote>
cabulaire pour définir son vocabulaire idéal.

19 Longtemps, les vignerons français ont contribué à faire du vin français l'un des centres de rayonnement gastronomique dans le monde. Bien des indicateurs contemporains¹⁹ nous le démontrent, tandis que d'autres²⁰ nous disent qu'il n'en est plus ainsi. Aujourd'hui, le rayonnement du vin français à l'échelon international, par rapport au milieu du XXe siècle, se serait terni. Pourtant le processus d'argumentation utilisé à l'étranger reste le même que précédemment, mettant en exergue le terroir et le cépage. Nous trouvons en cela nombre d'ouvrages, issus d'œnologues comme d'auteurs régionalistes, traitant chacun à leur manière du sujet du vin, s'appuyant ainsi sur un vocabulaire spécifique :

20 - présentant un rapport à la technique (Foulonneau, 2014),

21 - présentant un rapport à la science (Blouin, 2014),

22 - présentant un rapport à l'économie (Mora, 2007),

23 - présentant un rapport à la tradition (Stengel, 2013),

24 - présentant un rapport à l'identité du terroir (Vaudour, 2003), et à son utilisation²¹.

25 Pour autant les ouvrages les plus nombreux offrent un axe central exprimant un rapport « vin - terroir²² » ou « terroir - vin » (Fanet, 2008), voire un triptyque « vin - terroir - homme²³ » ou encore des méta-discours « vin - tradition - terroir », « vin - terroir - savoir-faire - savoir boire » (Pitte, 2010).

26 Si le vin, en qualité de « produit issu de l'œnologie », fait « bon mé-nage » avec la science chimique, il rencontre également les sciences humaines par leur approche culturelle et patrimoniale, et reste égale-ment présent dans les « sciences dures » par ses procédés de vinifi-cation. Le vin est un élément de discours technique et pratique, et tout autant scientifique. Mais où se termine le discours technique et où commence la phase scientifique ? Où est la frontière entre les deux ? La fermentation réussie n'est-elle pas une réaction chi-mique idéale ? Quant aux sciences humaines, en quoi les historiens ou les philosophes auraient plus écrit l'histoire de l'humanité que le vigneron qui a abreuvé l'homme, depuis toujours, de ce produit et de mots, pour le faire grandir de corps et d'esprit ? De telles adaptations
du discours du vin seraient une prime au plus disant et non au plus savant. Alors qu'est-ce que le vin aux yeux de notre société, sinon des symboles ?

27 C'est donc tout l'imaginaire du vin qui crée les symboles. Nous sommes tellement habitués à ce terme « vin », qui est rentré dans nos mœurs, dans nos habitudes, que plus personne ne conteste ni l'affirmation qu'on porte à sa matière première « le raisin » – alors que certaines régions produisent du vin de groseille²⁴ – ni la transposition gastronomique qu'on lui donne.

28 Chacun a sa définition du vin, voire du « bon vin », mais elle est à nos yeux un idéal assez complexe ; on y voit l'élitisme et le patrimoine lisme assez pesants dans une société multi-sociale et multiethnique.

29 Ainsi le vin a évidemment de multiples symboles : la communion religieuse où l'on offre une coupe du « sang du Christ » qui permet « à l'homme contemporain de rester en contact avec le monde par l'intermédiaire d'une communion avec les croyances culturelles » (Mucchielli, 2006), la dégustation qui partage une bouteille, le tire-bouchon qui franchouillardise, le discours poétique du sommelier, le son convivial de l'ouverture de la bouteille et du service dans les verres qui donne l'occasion aux échanges et à la transmission.

30 « La dégustation [...] celle des « tables du dimanche » pour la famille réunie. Celle des « tables d'amitié » où sont rassemblés amis et co-pains²⁵ ».

31 La main du vigneron transforme, valorise, transcende, magnifie et sublime les raisins pour les transposer en vin. Le charisme de certains vignerons, tel que Nicolas Joly à Savennières²⁶ impose aux consommateurs une représentation du vin dictée, un idéalisme du produit ou un raisonnement du savoir-déguster.

32 Les bons vins sont souvent perçus comme des produits ayant pignon sur rue culturellement mais, en outre, conservent toujours le paradoxe de la problématique « santé ». Ainsi, dans le cadre de la commercialisation, le discours du vin décline essentiellement :

* Une profondeur historique [valorisée dès la seconde génération de viticulteurs],
* L'enracinement local, correspondant à un savoir précis attaché à un lieu déterminé ;

* La renommée, la notoriété du produit ;

* La pérennité des modes de production ou un savoir-faire particulier à un lieu donné. (Bienassis, 2012)

Dans notre rôle de récepteur, le vocabulaire du vin réduit nos perceptions à des rappels mémo-sensitifs correspondant à un certain nombre de dégustations ou situations en lien avec le vin concrètes et passées. Le dégustateur, capable sans doute de simulations subjectives du bon assez précises et volontaires, ne dispose d'aucun moyen de « libérer sa conscience », si ce n'est en indiquant grossièrement quelle définition gustative il ressent ou plutôt il imagine ressentir. L'homme, pourtant, sait parler de ses expériences gustatives : l'expérience nouvelle ou singulière, et les souvenirs du vin paradigme d'une « madeleine de Proust²⁷ », à l'instar du « Bordeaux retrouvé » de Jean-Paul Kauffmann écrit au retour de sa captivité, rentrent dans une base de données linguistiques satellitaires à la qualité et à l'excellence.

> « J'ai donné la priorité à la sensation. Ce goût puéril et narcissique pour l'expérience m'a conduit à explorer le monde du vin ²⁸ ».

La plupart des réflexions personnelles sur le vin ne sont finalement pas verbales : c'est une expérience imaginaire, simulée à l'aide de formes, de couleurs, de textures, de saveurs, d'olfactions, de forces et d'interactions qui ne composent à peine qu'une représentation.

À force d'attention centrée sur une analyse sensorielle et par l'imaginaire qu'elle apporte, et n'ayant rien d'autre dans le champ de la conscience, nous pouvons être surpris qu'il nous arrive de nous identifier au vin dégusté. Cependant, ce n'est pas à ce moment qu'apparaît la perception du vin, mais seulement après avoir explicité symboliquement notre perception sensorielle et mémorielle. Quoi qu'il en soit, dans l'usage courant, le processus de perception du vin est massé par la parole qui le suit presque immédiatement et semble se confondre avec la pensée elle-même. Mais on sait que de nombreuses observations soulignent en quoi chez l'homme les fonctions cognitives, même complexes, ne sont pas immédiatement liées à la parole. S'il est légitime de considérer que le langage du vin repose sur un
processus subjectif, il faut admettre que penser le vin est en soi un
haut développement de la faculté intellectuelle humaine qui est d'aut-
tant plus éprouvé par le paradoxe de la santé, de l'esthétisme, des in-
terdits religieux, du puritanisme, etc.

« Le désir engendre la pensée et fait exister avec lui le désir de voir qui engendre la vision. Cet être pense parce qu'il a une image du Bien, parce que le Bien est devenu l'objet de son désir, et parce qu'il se représente le Bien 29 ».

36 Le vin pensé est objet de désir, de symboliques et de représentations. Ainsi, confrontant systématiquement la logique et l'expérience, c'est en fait toute l'expérience des dégustateurs du passé que nous confrontons avec notre expérience actuelle. Et en utilisant le vocabulaire du vin qui est transmis depuis plus de deux siècles, nous continuons de légitimer le processus académique déjà évoqué. Si nous sarons traduire, par le langage, la qualité de ces vins, nous n'avons aucune idée du lien qui existe entre le vin et notre existence. La relation entre le breuvage du corps et celui de l'esprit est, à cet égard, presque encore impuissante. Il s'agit de ce que « Voltaire nomme le goût sensual et le goût intellectuel » (Boutaud, 1997).

37 L' introspection, avec tous ses dangers d'une vision « idéalisante » du vin, nous en dit, malgré tout, un peu plus pour nous aider à mettre des mots sur nos perceptions.

38 Reste aussi l'analyse du langage du dégustateur qui cependant ne révèle pas obligatoirement le vin d'une manière optimale, car là aussi l'idéalisation du vocabulaire a bien souvent la part belle. Ainsi, nous pourrions distinguer deux conceptions du discours du vin : « La première réduit le monde à des matières et à des corps à l'égard desquels le sujet se condamne lui-même à n'entretenir qu'un rapport unilatéral de possession. La seconde fonde sa jouissance sur une relation de réciprocity interactionnelle » (Landowski, 2013).

39 Qui pourrait douter de la présence interactionnelle de l'esprit dans le fait de déguster ? Renoncer à l'imaginaire du vin, ce n'est pas nier son existence, mais au contraire commencer de reconnaître la complexité, la richesse, l'insondable profondeur de l'héritage culturel, comme de l'expérience personnelle, consciente ou non, qui ensemble consti-
tuent le dégustateur que nous sommes, unique et irrécusable témoin
de ce qui nous a donné du plaisir et construit bon an mal an.

La culturalisation du vin

40 Le vin est une discipline vivante qui évolue au gré de notre société, de ses rites et références.

« On peut mettre en évidence l'existence d'une opération cognitive qui consiste [pour le dégustateur] à vérifier si le produit potentiel "colle" par rapport aux catégories culturelles et aux règles de référence » (Fischler, 1990).

41 Le langage du vin s'est enrichi et s'enrichit quotidiennement de termes nouveaux. Par exemple, les définitions des quelques termes qui vont suivre nous semblent indispensables pour distinguer certains champs discursifs autour du vin et nous semblant donner une représentation de l'argumentation œnologique.

42 Alors que des termes techniques, tels que « thermorégulation », « cryoconcentration », ou « levurage », et anglicismes, tels que « foxé » ou « bodybuildé », sont largement utilisés dans les ouvrages de dégustation³⁰, des terminologies générationnelles apparaissent, tel que « kiffant » qui, issu du verbe « faire kiffer » souligne un vin qui donne du plaisir.

43 Le vin s'est logiquement nourri des influences multiples d'une civilisation en constante évolution. Les métiers de la viticulture, des cavistes, comme de la sommellerie, ont subi de grands bouleversements. Le discours commercial est sans cesse en évolution pour s'adapter à une clientèle variée qui consomme différemment le vin que par le passé, et consacre moins de temps à l'argumentation gustative au risque de desservir son plaisir.

« Le plaisir cet impensable ³¹ ».

44 Le vin, en fonction des époques, des contextes, des couches sociales, a laissé derrière lui une image variable, un imaginaire auquel l'homme s'est quelquefois accroché pour créer son rapport idéal au vin. Le vin fut tour à tour alimentation énergisante, péché capital, signe exté-
rieur de richesse, valeur refuge, retour aux sources, outil culturel, laboratoire scientifique, mais également :

* le vin énergisant. Considéré comme un produit apportant des forces et qui réchauffait les hommes lors des labeurs dans les champs, dans les batailles ou les usines, le vin tenait en premier lieu au fait de donner du carburant à la vигueur, à l'instar des chopines de vin rouge offertes aux « poilus » afin de leur donner le courage pour partir au feu ;

* le vin festif. Certains vins sont incontournables lors des fêtes. Par exemple, le Champagne, ce vin vif et effervescent qui aurait pu rester toute son existence un vin à portée uniquement régionale ; il est aujourd'hui présent lors de toutes les grandes occasions : mariages, naissances, podiums, etc. Il en est de même pour le beaujolais primeur, représentant la festivité du troisième jeudi de novembre pour célébrer la venue du nouveau millésime. L'imaginaire des prescripteurs de ces produits occupe une grande place subjective dans leur valorisation discursive ;

* le vin luxueux et élitiste. Pour certains consommateurs le « bon vin » est un produit inaccessible, qui se réfère aux vins rares et chers réservés à la haute société. Beaucoup pensent que seuls les plus grands initiés pourront les acquérir et les apprécier ;

* le vin traditionnel. L'idéologisme du vin fait souvent penser, aux paysages, à la tradition, au régionalisme, à la nature, au terroir, au retour aux sources. La discursivité du vin aborde des sujets représentatifs tels que le viticulteur soucieux du raisin et du sol, les notions de terre et de territoire, mariage autrement appelé « terroir » ;

* le vin de la convivialité. Une dégustation de vin sans amis, est-elle possible ?
Le plaisir de partager une bouteille de vin est une pratique au caractère solennel et traditionnel, et cette pratique reste encore universelle.

45

D'autres imaginaires gravitent également autour du vin laissant la possibilité à chacun de trouver sa place dans la discursivité, telle Anne Dupuy qui repère les différentes porteurs de plaisir comme suit : « plaisir partagé, réflexivité gastronomique, hédonisme populaire, individualisme hédoniste, perfection et ascèse » (Dupuy, 2008). Nous pourrions naturellement y ajouter les repères culturels, sociaux, sécuritaires, physiologiques voire addictifs. « Mais les êtres humains ont classé, hiérarchisé et confronté le plaisir à [encore] d'autres valeurs » (Simha, 2004). Le vin représente un élément important de l'argumentation des sociétés occidentales, intimement associées à leurs économies et à leurs cultures.
Conclusion

46 L'argumentation personnelle appartient à différents ensembles contextuels, régionaux, éducatifs, culturels, professionnels, qui se réunissent tous en un même carrefour convergeant, bien que quel- quefois cette argumentation soit également prescrite par statut tels que les appellations d'origines contrôlées.

47 L'espace discursif du vin en France est empli de trajectoires portées par la patrimonialisation, l'immatérialité, l'historicité, la sémiotique, et l'anthropologie culturelle qui s'entrecroisent, sans pour autant réussir à atteindre une signification universelle, voire une convergence per- sonnelle. Et, par ces variabilités d'orientations du discours et du sens de la dégustation, la circulation du vocabulaire du vin finit par s'inter- secter en différentes représentations qualitatives du vin.

48 La méthode de traitement des données de cette étude n'est pas faite d'impressions subjectives, mais elle allie l'exploration expressive du corpus, mettant de côté les dimensions qualitatives et quantitatives.

49 Compte tenu de l'hétérogénéité des vins et des discours portant sur le vin, il n'est certainement pas pertinent de parler de « dimension culturelle du vin » au singulier. La culturalisation du vin existe pour l'opinion publique ; et, en même temps, c'est une notion qui, effecti- vement, ne va pas de soi. Utile, elle l'est dans la mesure où elle oblige à se poser la question de la spécificité des pratiques, des comporte- ments et des modes de consommation, et dans la mesure où ces spé- cificités existent sous diverses représentations : la promotion du vin et la valorisation de la dégustation comme outils de plaisir.

50 Bibliographie

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104 VAUDOUR Emmanuelle (2003) *Les terroirs viticoles : Définitions, caractérisation et protection*, Paris, éd. Lavigne, Dunod, 294 pages

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106 Sitographie

107 ABCDUVIN, http://www.abcduvin.com, consulté le 26 avril 2015

108 Conseil régional Pays de la Loire, *La Région développe le tourisme autour du vin*, article du 18 mars 2014, consulté le 10 novembre 2014

109 http://www.paysdelaloire.fr/no_cache/actualites/actu-detaillee/n/la-region-developpe-le-tourisme-autour-du-vin/

110 Parlement européen, (dir. Santiago Fisas Ayxela) *Le patrimoine gastronomique européen : aspects culturels et éducatifs*, Commission de la
culture et de l'éducation, rapport du 19 février 2014 édité au JO le 12
mars 2014, consulté le 20 mars 2014

111 http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?type=REPORT&reference=A7-2014-0127&language=FR&mode=XML

1 Il existe notamment les ouvrages collectifs, Bacchanales, Éd. Senso-
sphères, nouv. Éd. 2010, coffret ; Offrez des Bouquets de mots ! Coffret en 2
volumes : Ripaille et marmitons - Les Mots de la table ; Carafes et alambics -
Les mots du vin et autres boissons, Robert, 2008.

2 Par exemple : L. PERRAULT, Déguster et vendre le Vin en anglais : Guide d'anglais professionnel, (Café Anglais Editions, 2006).

3 On peut également citer l'ouvrage A. LEBEGUE, Petite encyclopédie du vin : Tous les cépages, toutes les appellations, les grands domaines, les mots de la dégustation, (Dunod, 2012).

4 On peut également citer l'ouvrage ancien : E. BEGUILLET, Œnologie ou Discours sur la meilleure méthode de faire le vin et de cultiver la vigne, (1770)

5 Sur cette question, on pourra se référer à G. MARGEON, Les 100 mots du vin, coll. (PUF, 2009) ; S. REBOUL, Vigne et le vin cent mots, (Le Polygraphe, 2011).

6 On peut également citer l'ouvrage F. DUBOURDIEU, D. TERS, Petit vocabulaire du vin de Bordeaux, (Confluences, 2010).

7 Tel l'ouvrage du célèbre œnologue Michel DOVAZ, 2000 mots du vin, (Hachette, 2004).

8 On peut également citer l'ouvrage A. LEBEGUE, 1001 mots pour tout savoir sur le vin, Dunod, 2014.

9 Parlement européen, (dir. Santiago Fisas Ayxela) Le Patrimoine gastronomique européen: aspects culturels et éducatifs, Commission de la culture et de l'éducation, rapport du 19 février 2014 édité au J.O. le 12 mars 2014.
Accès :

http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?type=REPORT&reference
=A7-2014-0127&language=FR&mode=XML. Consulté le 20 mars 2014.
10 Conseil régional Pays de la Loire, La Région développe le tourisme autour du vin, 18 mars 2014. Accès : http://www.paysdelaloire.fr/no_cache/actualites/actu-detaillee/n/la-region-developpe-le-tourisme-autour-du-vinen/. Consulté le 20 mars 2014.

11 À l'instar de Recevin qui est le Réseau européen des villes du vin

12 À l'instar du réseau Vitour qui réunit dix régions viticoles européennes inscrites sur la liste du patrimoine mondial par l'Unesco, ou de l'Assemblée des régions européennes viticoles (AREV).

13 A. BRILLAT-SAVARIN (de), Physiologie du goût ou méditations de gastro-nomie transcendante, 1865.

14 Accès : http://www.abcduvin.com : 6420 termes autour du vin, dont 2073 termes destinés à la dégustation, au 26 avril 2015.

15 Tel que dans J. LENOIR, Le nez du vin : les arômes banane, cannelle, cassis, cerise, civette, framboise, pin, poivron vert, réglisse, truffe, vanille, violette, (ed. Jean Lenoir, 1981)

16 Bien que ce terme fut déjà lié au vin, au début du XXe siècle, dans un discours scientifique et technique, tel l'ouvrage Traité des maladies des vins: description, étude, traitement de L. SEMICHON (Coulet, 1905), M. COURTOIS le recense en 1984, en tant que famille, dans l'ouvrage Les Mots du vin et de l'ivresse » (Belin, 1984).

17 Tel que dans E. BEAUMARD, M. EWING-MULLIGAN, Le Vin pour les nuls, (First, 2010).

18 Cette odeur est perçue tout autant par le nez que par la bouche en rétro-olfaction.

19 Notamment les cartes des vins (également appelées « livres de cave ») des plus grands restaurants du monde.

20 Parmi les guides qui démontrent le développement des vins du monde, on peut citer : Vinalies Internationales : 1000 vins du monde, (Hachette pratique) ; Guide Paumard des grands vins du Monde 2005-2006, (Perrin, 2005) ; Guide des vins du monde entier, (Flammarion, 2007).

21 Voir l'ouvrage : E. RESNICK, J. ROANY (de), Guide pratique de l'œnotourisme, (Dunod/La Vigne, 2014).

22 Voir l'ouvrage : M.-L. CAZAMAYOU, Madiran, le vin du terroir, (Renais-sance du livre, 2000).
23 Voir l'ouvrage : G. BARDAWIL, Une promesse de vin. Des terroirs et des hommes, (Minerva, 2007).

24 C'est une spécialité de la région Nord-Pas-de-Calais, fabriquée à partir de la fermentation des groseilles, sans ajout d'alcool. Suivant la méthode d'élaboration, le vin de groseille devient sucré ou pétillant (aussi appelé Perlé de groseille), ou un vin de table demi-sec.

25 Citation de l'ouvrage : C. GUY, Histoire de la gastronomie en France, (Nathan, 1985, p.142).

26 Domaine La Coulée de Serrant, Savennières, France.

27 M. PROUST, Du côté de chez Swann. À la recherche du temps perdu, Grasset, 1914.

28 Citation de l'ouvrage : J-P. KAUFFMANN, Le Bordeaux retrouvé, (hors commerce, 1989, p. 114).

29 Citation de l'ouvrage : PLOTIN, Ennéades, (texte établi et traduit par É. Bréhier, vol. 6, Les Belles Lettres, 1924-1938, p. 7).

30 Tels que l'ouvrage : A. LEBEGUE, 1001 mots pour tout savoir sur le vin, (Dunod, 2014).

31 H. WETZEL, « L'Hédonisme », in l'Encyclopaedia universalis, corpus 9, 1984, pp. 157-159.

## Français

L'argument culturel gustatif joue un rôle majeur, pragmatique comme cognitif, dans le cadre d'une dégustation, pour représenter le produit et construire un argumentaire. Le vin offre expérienciation et subjectivité dans le cadre d'une simulation gustative, toujours nouvelle mais toujours personnelle. Aussi le langage pré-requis du vin est souvent très différent de la perception personnelle qui correspond à des rappels mémo-sensitifs issus de dégustations ou situations passées. Comment communiquer le vin sous diverses approches ? Comment transmettre des tables de références discursives et des représentations du bon vin ? Autant de questions qui renvoient à la subjectivité de la qualité du vin, à la relation que l'on peut avoir avec le produit, comme à l'imaginaire culturel, à l'approche pluridisciplinaire, à la normalisation des apports discursifs et à la théâtralisante de la dégustation. Le goût est subjectif et le jugement que chacun porte sur le goût d'un vin est à l'image de son « œnologisme » : c'est-à-dire son spectre identitaire de dégustateur. Mais cela veut-il dire que tout jugement gustatif sur le vin est subjectif ? La procédure de dégustation au-delà d'être un savoir-faire est
une expérience d'incorporation qui partage une part de l'identité. Ainsi les
sens et les valeurs attribuées à la notion de désir du vin varient selon les
considérations apportées aux représentations du « bon » vin, et s'illustrent
par un référentiel discursif personnel préconstruit par des lectures et dont
la synthèse générique est « il est bon ! ».

English

The cultural wine argumentations have a pragmatic and cognitive fonction-
nality, give a lot of representations and give data to do a speech of tasting or
commercial argumentation. The wine give a translation of gustative and
subjective experimentation, always new but always personal. As well, the
wine language is different radically from the personal perception. This one
is reduced to sensory reminders, with the past tastings experiment. How to
communicate the varied approaches of the wine to the new generations, to
the university students, or to adults, to build themselves their discursive
reference table and their representation of the good wine ? So many ques-
tions which return to the subjectivity of the wine quality and to wine rep-
resentations. So many questions which indicate a relationship between to
preserve and to transmit a wine imagination with cultural, multidisciplinary,
academic and theatrical actions. The taste is subjective and the judgment
and sentences which each concerns about wine is just like its "œnologisme":
her its wine taster's identity. But all gustative judgment on the wine is sub-
jective? The procedure of tasting to be a know-how is an experiment of in-
corporation which shares a part of the identity. So the values attributed to
the desire of the wine turn into the representations of the "good" wine, and
enter in a personal discursive reference table.

Kilien Stengel

Université François Rabelais de Tours, Membre associé de l'équipe Prim (univ-Tours) et de l'équipe Ciméos (univ-Bourgogne)