L’ouvrage dont nous rendons compte ici est le résultat d’une longue enquête orale et de terrain effectuée au Liban par l’auteur, sur 283 villages et 30 cours d’eau. Il s’agit ainsi de la première étude systématique entreprise sur la globalité du pays, reconnaissable à la série de cartes de localisations (des moulins, en rapport avec la répartition des oliveraies) et à celle des très nombreuses illustrations (photographies et croquis). C’est tout à la fois une étude de géographie, d’histoire, d’ethnologie et de sociologie régionale qui nous est proposée autour de trois entités techniques, le madras (meule verticale en pierre tournant dans une cuve en pierre pour écraser les olives), le matruf (mécanisme hydraulique pour déchiqueter les olives en les faisant tourner dans une cuve entre deux jeux de lames métalliques, sans briser les noyaux)et le bekuf (pressoir à levier). Dans tous ces cas, on utilise le mécanisme des moulins à blé (mathané).

La question de l’huilerie et de l’olivier est un passionnant sujet d’étude, qui compose le patrimoine de tout le pourtour méditerranéen. C’est une question diachronique, voire an-historique, puisque tous les auteurs qui se sont penchés sur le sujet ont conclu à une permanence des techniques et ont insisté sur le rôle humain des lieux que l’on désigne tour à tour sous le nom de « moulins » ou d’ « huileries »… (voir par exemple les travaux « précurseurs » de M.-C. Amouretti). La bibliographie de l’auteur en est indirectement la preuve, puisque les titres qu’il cite touchent à toutes les époques et à tout le bassin méditerranéen (parmi les auteurs antiques, et notamment les agronomes latins, l’auteur cite Varron, mais il aurait pu ajouter Palladius, Columelle XII, qui décrit notamment le trapetum, Caton…).

Tout commence par la cueillette (et avant elle, par la plantation), tout se continue autour du moulin ou de l’action de mouture, et tout s’achève encore au moulin, à travers le savoir-faire du meunier, par l’extraction de l’huile (ou de la farine) et sa distribution. Il s’agit donc d’une organisation humaine dont le centre de gravité se situe autour de la meunerie, d’où l’importance de ce site dans le paysage historique (p. 93 sq) : le moulin est un lieu de sociabilité en Méditerranée comme ailleurs, proche des ponts qui forment les traits d’union entre les deux rives des cours d’eau (qui, paradoxalement, sont souvent frontières) (p. 96).

Le rôle du moulin se reconnaît aussi dans les aménagements des terroirs qu’il a générés. Les pages 75 et suivantes témoignent du soin porté par l’auteur à l’observation des sites d’installation de ces moulins et au relevé des aménagements induits par l’installation de ces ouvrages : systèmes de captage, amenées d’eau, canalisations de pierre ou de bois… (cf. les différents croquis). On notera par exemple l’intérêt des aménagements de la vallée du Nahr Abou 'Ali, avec son canal d’amenée parallèle au lit de la rivière, les aménagements différents suivant la pente naturelle… les aménagements fluviaux et routiers… ainsi que la très fondamentale remarque sur la saisonnalité de l’activité, qui induit la polyvalence et l’interchangeabilité du matériel entre le blé et l’huile : l’hiver, l’eau abondante permet d’entraîner les lourdes meules pour écraser les olives et durant les périodes où l’eau est rare, elle reste suffisante pour la mouture du blé, beaucoup moins exigeante (p. 90-91). Le moulin est un lieu tellement familier que son vocabulaire s’est glissé dans le parlé intime et dans la symbolique, au point de tendre vers « l’anthropomorphisation » (p. 98-99) : l’épaule, le cou, le ventre sont des noms donnés à des parties du moulin par le meunier qui les fréquente toute la journée.

A qui profitait le moulin ? L’enquête de l’auteur montre qu’un grand nombre ressortissait de la propriété privée, des grands propriétaires fonciers que l’Occidental qualifierait de « grands féodaux » dont le tableau des p. 100-101 donne la liste non exhaustive (Shaykhs, émirs, couvents).

Enfin, l’auteur esquisse les causes de la mort des moulins, qui est due au détournement des aménagements hydrauliques traditionnels et à leur adaptation à l’alimentation en eau des villes modernes, au cours du 20ème siècle. Cette spoliation du monde rural par l’urbain est typique de ces tendances à la « modernité », comme le furent, en leur temps, les aqueducs romains face aux anciens besoins des campagnes ; on remarque ainsi que le « modernisme » à participé, voire a provoqué la disparition d’édifices pré-industriels qui organisaient le tissu rural, et qui entretenaient jusque là le lien social des communautés.

La parfaite connaissance des lieux et des méthodes acquise au cours de ses huit années d'enquête permet ainsi à M. Chanesaz de se positionner dans son pays comme l’une des chevilles ouvrières de la mémoire collective en la matière et d’y jouer un rôle dans l’organisation des éco-musées, seule condition pour que ces méthodes et techniques ancestrales de mouture, mais aussi de lien social, ne disparaissent pas.

Pourtant, un thème n’est malheureusement pas évoqué, ou alors très rapidement à l’occasion d’un paragraphe sur la modernisation, c’est celui de l’approvisionnement en meules. L’auteur indique lui-même que la durée de « vie » d’une meule en calcaire (local) est de cinq ans ; étant donné le nombre de moulins recensés et leur durée d’utilisation, on est effaré par le nombre de ces meules que l’on a dû extraire et transporter, c’est-à-dire aussi par le nombre de centres d’extraction, le nombre d’ouvriers-carriers employés à ces tâches, le nombre de transporteurs et de chemins équipés pour accueillir le passage de ces pierres de plus de 1000 kg chacune, programme de recherche auquel s’intéresse le LAHRA de Grenoble depuis quelques années et qui pourrait déboucher dans les années à venir sur des programmes européens (cf. meuliere.ish-lyon.cnrs.fr/presentation.html pour l’atlas en cours). Ce nouvel axe de recherche, à mettre en place et à relier à l’excellent travail de recension et d’étude des moulins, devrait permettre de mieux connaître encore le Liban traditionnel, sa géologie et de donner un nouveau regard sur la connaissance « traditionnelle » des terroirs par les habitants, car on sait que le repérage et l’exploitation des premiers centres d’extraction s’est fait sur des bases de connaissances néolithiques.