# Short and local food chains

Caroline Pénicaud

► To cite this version:

Caroline Pénicaud. Short and local food chains. Final event Food Improv'iders, ANIA, Aug 2023, En ligne, France. hal-04606150

HAL Id: hal-04606150

https://hal.inrae.fr/hal-04606150

Submitted on 9 Jun 2024

HAL is a multi-disciplinary open access
archive for the deposit and dissemination of sci-
entific research documents, whether they are pub-
lished or not. The documents may come from
teaching and research institutions in France or
abroad, or from public or private research centers.

L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est
destinée au dépôt et à la diffusion de documents
scientifiques de niveau recherche, publiés ou non,
émanant des établissements d'enseignement et de
recherche français ou étrangers, des laboratoires
publics ou privés.

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Distributed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License
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HAL
open science

# Short and local food chains

Caroline Pénicaud

► To cite this version:

Caroline Pénicaud. Short and local food chains. Final event Food Improv'iders, ANIA, Aug 2023, En ligne, France. hal-04606150

HAL Id: hal-04606150

https://hal.inrae.fr/hal-04606150v1

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<figure><img src="image_2.png" /></figure>

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# RMT Alimentation Locale

## Short and local food chains

2015 - 2019 / 2020 - 2024

<figure><img src="image_2.png" /></figure>

INRAE

<figure><img src="image_3.png" /></figure>
# RMT Alimentation Locale

## Short and local food chains

2015 - 2019 / 2020 - 2024

<figure><img src="image_3.png" /></figure>

INRAO
# RMT = Combined Technology Network

<figure><img src="image_4.png" /></figure>

Research

<figure><img src="image_5.png" /></figure>

Training

<figure><img src="image_6.png" /></figure>

Development

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# RMT = Combined Technology Network

<figure><img src="image_4.png" /></figure>

Research

<figure><img src="image_5.png" /></figure>

Training

<figure><img src="image_6.png" /></figure>

Development

<figure><img src="image_7.png" /></figure>
# Main objectives

* **Produce** collective expertise, tools and training content

- 2 target audiences: farmers and accompanying professionals; local authorities

* **Train** stakeholders, **transfer** knowledge and tools, **disseminate** results for successful integration into short and local food chains

* **Identify** new R&D issues and incubate projects

* **Support** public, private, civic action

→ Enhanced contribution of these chains to the **sustainability of agriculture, food and regional development**

<figure><img src="image_8.png" /></figure>
# Main objectives

* **Produce** collective expertise, tools and training content

- 2 target audiences: farmers and accompanying professionals; local authorities

* **Train** stakeholders, **transfer** knowledge and tools, **disseminate** results for successful integration into short and local food chains

* **Identify** new R&D issues and incubate projects

* **Support** public, private, civic action

→ Enhanced contribution of these chains to the **sustainability of agriculture, food and regional development**

<figure><img src="image_8.png" /></figure>

<figure><img src="image_9.png" /></figure>
# Structure

<figure><img src="image_9.png" /></figure>

BORDEAUX
SCIENCES
AGRO

INRAO

<figure><img src="image_10.png" /></figure>

## Axis 1

Entrepreneurial strategies for
sustainability:
agro-ecological transition, small-
scale processing, value chains

## Axis 2

The relocalization of food in the
resilience of territories:
local supply, territorialized food
systems and food transition

<figure><img src="image_11.png" /></figure>

INRAO

<figure><img src="image_12.png" /></figure>

BORDEAUX
SCIENCES
AGRO

<figure><img src="image_13.png" /></figure>

VetAgro Sup

## Cross-axis groups

### WG Training

<figure><img src="image_14.png" /></figure>

<figure><img src="image_15.png" /></figure>

Le Labo des territoires
alimentaires Méditerranés

FAB'LIM
Local for Good

### WG Logistics

<figure><img src="image_16.png" /></figure>

Université
Gustave Eiffel

INRAO

### WG Digital

<figure><img src="image_17.png" /></figure>

OPEN FOOD
FRANCE

INRAO

### WG Regulation

<figure><img src="image_18.png" /></figure>

Centre d'Etude
et de Ressources
sur la Diversification

<figure><img src="image_19.png" /></figure>

BORDEAUX
SCIENCES
AGRO
# Structure

<figure><img src="image_10.png" /></figure>

BORDEAUX
SCIENCES
AGRO

INRAO

<figure><img src="image_11.png" /></figure>

## Axis 1

Entrepreneurial strategies for
sustainability:
agro-ecological transition, small-
scale processing, value chains

## Axis 2

The relocalization of food in the
resilience of territories:
local supply, territorialized food
systems and food transition

<figure><img src="image_12.png" /></figure>

INRAO

<figure><img src="image_13.png" /></figure>

BORDEAUX
SCIENCES
AGRO

<figure><img src="image_14.png" /></figure>

VetAgro Sup

## Cross-axis groups

### WG Training

<figure><img src="image_15.png" /></figure>

<figure><img src="image_16.png" /></figure>

Le Labo des territoires
alimentaires Méditerranés

FAB'LIM
Local for Good

### WG Logistics

<figure><img src="image_17.png" /></figure>

Université
Gustave Eiffel

INRAO

### WG Digital

<figure><img src="image_18.png" /></figure>

OPEN FOOD
FRANCE

INRAO

### WG Regulation

<figure><img src="image_19.png" /></figure>

Centre d'Etude
et de Ressources
sur la Diversification

<figure><img src="image_20.png" /></figure>

BORDEAUX
SCIENCES
AGRO
# Governance

<figure><img src="image_20.png" /></figure>
# Governance

<figure><img src="image_21.png" /></figure>
# The members

## Founding members

<figure><img src="image_21.png" /></figure>

ACTIA

<figure><img src="image_22.png" /></figure>

AFIPA®

<figure><img src="image_23.png" /></figure>

CHAMBRES
D'AGRICULTURE

<figure><img src="image_24.png" /></figure>

BORDEAUX
SCIENCES
AGRO

CERD

<figure><img src="image_25.png" /></figure>

CIHEAM
MONTPELLIER

agrof'île

CRiPT
Provence Alpes Côte d'Azur

<figure><img src="image_26.png" /></figure>

CHAMBRES
D'AGRICULTURE
NORMANDIE

<figure><img src="image_27.png" /></figure>

FAB'LIM
Local for Good

Le Labo des territoires
alimentaires Méditerranéens

<figure><img src="image_28.png" /></figure>

CIVAM

FÉDÉRATION
OCCITANIE

<figure><img src="image_29.png" /></figure>

ifip

Institut du porc

<figure><img src="image_30.png" /></figure>

itab

Télétel du l'agriculture
et de l'alimentation forestière

<figure><img src="image_31.png" /></figure>

INSTITUT DE
L'ÉLEVAGE
idele

<figure><img src="image_32.png" /></figure>

L'INSTITUT
agro Rennes
Angers

<figure><img src="image_33.png" /></figure>

OPEN FOOD
FRANCE

<figure><img src="image_34.png" /></figure>

RÉSEAU
CIVAM

CAMPAGNES
VIVANTES

<figure><img src="image_35.png" /></figure>

Trame

La force d'un groupe

<figure><img src="image_36.png" /></figure>

Terres
en villes

<figure><img src="image_37.png" /></figure>

VetAgro Sup

## Animators

<figure><img src="image_38.png" /></figure>

CIVAM

BRETAGNE

<figure><img src="image_39.png" /></figure>

INRAO

## Partner members

CGAD

CIVAM
Association
Cohérence

<figure><img src="image_40.png" /></figure>

<figure><img src="image_41.png" /></figure>

CTIFL
SCIENCES & INNOVATION

CleRMa

<figure><img src="image_42.png" /></figure>

<figure><img src="image_43.png" /></figure>

PURPAN

ÉCOLE D'INGÉNIEURS

Agence des territoires
agricole et environnements

GRET

Professionnels du
développement
solidaire

<figure><img src="image_44.png" /></figure>

<figure><img src="image_45.png" /></figure>

LISST

LABORATOIRE
DE L'AGRICULTURE
ET DE LA SOCIÉTÉ

SOLIDARITÉ, SOCIOREL, TERRITOIRES

Les Greniers
d'Abondance

<figure><img src="image_46.png" /></figure>

Mouvement*
Inter-Régional
des AMAP

<figure><img src="image_47.png" /></figure>

parm

<figure><img src="image_48.png" /></figure>

TERRALIM
TERRITOIRES & ALIMENTATION

<figure><img src="image_49.png" /></figure>

Université
Gustave Eiffel

Partner members have joined the RMT during the period and/or are unable to make a long-term commitment in terms of time spent on RMT issues. Their participation is nevertheless important for the network's activities and outputs.
# The members

## Founding members

<figure><img src="image_22.png" /></figure>

ACTIA

<figure><img src="image_23.png" /></figure>

AFIPA®

<figure><img src="image_24.png" /></figure>

CHAMBRES
D'AGRICULTURE

<figure><img src="image_25.png" /></figure>

BORDEAUX
SCIENCES
AGRO

CERD

<figure><img src="image_26.png" /></figure>

CIHEAM
MONTPELLIER

<figure><img src="image_27.png" /></figure>

<figure><img src="image_28.png" /></figure>

<figure><img src="image_29.png" /></figure>

CHAMBRES
D'AGRICULTURE
NORMANDIE

<figure><img src="image_30.png" /></figure>

FAB'LIM
Local for Good

Le Labo des territoires
alimentaires Méditerranéens

<figure><img src="image_31.png" /></figure>

CIVAM

FÉDÉRATION
OCCITANIE

<figure><img src="image_32.png" /></figure>

ifip

Institut du porc

<figure><img src="image_33.png" /></figure>

itab

Télétel du l'agriculture
et de l'agriculture forestière

<figure><img src="image_34.png" /></figure>

INSTITUT DE
L'ÉLEVAGE
idèle

<figure><img src="image_35.png" /></figure>

L'INSTITUT
agro Rennes
Angers

<figure><img src="image_36.png" /></figure>

OPEN FOOD
FRANCE

<figure><img src="image_37.png" /></figure>

RÉSEAU
CIVAM

CAMPAGNES
VIVANTES

<figure><img src="image_38.png" /></figure>

Trame

La force d'un groupe

<figure><img src="image_39.png" /></figure>

Terres
en villes

<figure><img src="image_40.png" /></figure>

VetAgro Sup

## Animators

<figure><img src="image_41.png" /></figure>

CIVAM

BRETAGNE

<figure><img src="image_42.png" /></figure>

INRAO

## Partner members

CGAD

CIVAM
Association
Cohérence

<figure><img src="image_43.png" /></figure>

<figure><img src="image_44.png" /></figure>

CTIFL
SCIENCES & INNOVATION

CleRMa

<figure><img src="image_45.png" /></figure>

<figure><img src="image_46.png" /></figure>

PURPAN
ÉCOLE D'INGÉNIEURS

Agroalimentaire, l'agriculture, l'alimentation

GRET
Professionnels du
développement
solidaire

<figure><img src="image_47.png" /></figure>

<figure><img src="image_48.png" /></figure>

Les Greniers
d'Abondance

<figure><img src="image_49.png" /></figure>

Mouvement*
Inter-Régional
des AMAP

<figure><img src="image_50.png" /></figure>

parm

<figure><img src="image_51.png" /></figure>

TERRALIM
Territoires & Alimentation

<figure><img src="image_52.png" /></figure>

Université
Gustave Eiffel

Partner members have joined the RMT during the period and/or are unable to make a long-term commitment in terms of time spent on RMT issues. Their participation is nevertheless important for the network's activities and outputs.
The members

* Members can benefit from :

- **Working time** organized within the framework of the RMT

- a **collective watch** on news about short and local food chains and information on work in progress

- **reflections** arising from the various thematic and cross-working groups

- **data on short and local food chains**

- **privileged access** to potential partners and project resources to make projects

- the **work of trainees** funded by the RMT

- **visibility of their work and their organization** through the RMT website and subscribers

<figure><img src="image_50.png" /></figure>
## The members

* Members can benefit from:

* **Working time** organized within the framework of the RMT

* **a collective watch** on news about short and local food chains and information on work in progress

* **reflections** arising from the various thematic and cross-working groups

* **data on short and local food chains**

* **privileged access** to potential partners and project resources to make projects

* the **work of trainees** funded by the RMT

* **visibility of their work and their organization** through the RMT website and subscribers

<figure><img src="image_53.png" /></figure>
The members

* Members undertake to:

* Actively participate in the network dynamic through at least one working group

* Disseminate productions under free license

<figure><img src="image_51.png" /></figure>
The members

* Members undertake to:

* Actively participate in the network dynamic through at least one working group

* Disseminate productions under free license

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Highlights of activities 2020-2023
Highlights of activities 2020-2023
Highlights of activities 2020-2023

<figure><img src="image_52.png" /></figure>

Produce collective expertise (capitalization, new knowledge)
Highlights of activities 2020-2023

<figure><img src="image_55.png" /></figure>

Produce collective expertise (capitalization, new knowledge)
# Highlights of activities 2020-2023
Produce collective expertise (capitalization, new knowledge)

<figure><img src="image_53.png" /></figure>

Collective expertise about food production, supply and
consumption during the pandemic (press synthesis, surveys...)

<figure><img src="image_54.png" /></figure>

Analysis of short food chains dynamics

RMT
Alimentation Locale

Communiqué de presse - 21/06/2022

Circuits courts : des déceptions mais pas
de déclin général

Les difficultés vécues par certains producteurs, AMAP ou magasins en circuits courts ont souvent été généralisées comme des indices du déclin de ces modes de vente. Une enquête menée par le RMT alimentation locale auprès de plusieurs centaines d'acteurs révèle une réalité plus nuancée avec, par rapport à 2019, autant de hausses des ventes que de baisses. Elle montre que les évolutions vécues par les uns et les autres résultent de causes multiples et non d'une cause unique, et que la crise de la Covid-19 continue à redistribuer les cartes, dans les territoires comme dans le secteur de la distribution alimentaire.

La presse se fait l'écho de difficultés vécues par des producteurs en vente directe ou bien de points de
## Highlights of activities 2020-2023
Produce collective expertise (capitalization, new knowledge)

<figure><img src="image_56.png" /></figure>

<figure><img src="image_57.png" /></figure>

RMT

Alimentation Locale

Communiqué de presse - 21/06/2022

### Circuits courts : des déceptions mais pas de déclin général

Les difficultés vécues par certains producteurs, AMAP ou magasins en circuits courts ont souvent été généralisées comme des indices du déclin de ces modes de vente. Une enquête menée par le RMT alimentation locale auprès de plusieurs centaines d'acteurs révèle une réalité plus nuancée avec, par rapport à 2019, autant de hausses des ventes que de baisses. Elle montre que les évolutions vécues par les uns et les autres résultent de causes multiples et non d'une cause unique, et que la crise de la Covid-19 continue à redistribuer les cartes, dans les territoires comme dans le secteur de la distribution alimentaire.

La presse se fait l'écho de difficultés vécues par des producteurs en vente directe ou bien de points de

Collective expertise about food production, supply and
consumption during the pandemic (press synthesis, surveys...)

Analysis of short food chains dynamics
## Highlights of activities 2020-2023
Produce collective expertise (capitalization, new knowledge)

<figure><img src="image_55.png" /></figure>

Logistics in local and short food chains: situation report, new challenges and avenues for development
## Highlights of activities 2020-2023
Produce collective expertise (capitalization, new knowledge)

<figure><img src="image_58.png" /></figure>

Logistics in local and short food chains: situation report, new challenges and avenues for development
Highlights of activities 2020-2023

<figure><img src="image_56.png" /></figure>

Produce collective expertise (capitalization, new knowledge)

Produce tools
Highlights of activities 2020-2023

<figure><img src="image_59.png" /></figure>

Produce collective expertise (capitalization, new knowledge)

Produce tools
## Highlights of activities 2020-2023
Produce tools

<figure><img src="image_57.png" /></figure>

Un outil pour déterminer rapidement la
plateforme de commercialisation en ligne
qui vous convient le mieux !

Cet outil de type " aide à la décision " (OAD) se propose de fournir une grille de lecture aux producteurs agricoles ou groupements de producteurs qui souhaiteraient s'appuyer sur une plateforme de commercialisation en ligne pour vendre leurs produits alimentaires en circuits courts et de proximité. Par un svstème de filtres à renseigner, l'OAD permet d'identifier en un rapide coup d'oeil

<figure><img src="image_58.png" /></figure>

Decision-support tool to choose online platform for food sale

<figure><img src="image_59.png" /></figure>

Guideline for on-farm pork-products processing
## Highlights of activities 2020-2023
Produce tools

<figure><img src="image_60.png" /></figure>

Un outil pour déterminer rapidement la
plateforme de commercialisation en ligne
qui vous convient le mieux !

Cet outil de type " aide à la décision " (OAD) se propose de fournir une grille de lecture aux producteurs agricoles ou groupements de producteurs qui souhaiteraient s'appuyer sur une plateforme de commercialisation en ligne pour vendre leurs produits alimentaires en circuits courts et de proximité. Par un svstème de filtres à renseigner, l'OAD permet d'identifier en un rapide coup d'oeil

<figure><img src="image_61.png" /></figure>

Decision-support tool to choose online platform for food sale

<figure><img src="image_62.png" /></figure>

Guideline for on-farm pork-products processing
Highlights of activities 2020-2023

<figure><img src="image_60.png" /></figure>

- Produce collective expertise (capitalization, new knowledge)

<figure><img src="image_61.png" /></figure>

- Produce tools

<figure><img src="image_62.png" /></figure>

- Produce training contents
Highlights of activities 2020-2023

<figure><img src="image_63.png" /></figure>

Produce collective expertise (capitalization, new knowledge)

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Produce tools

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Produce training contents
Highlights of activities 2020-2023
Produce training contents

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Bienvenue sur le
site ressources
du RMT

Agenda

La démarche à
suivre

Les objectifs

Comment
contribuer ?

Bienvenue sur le site ressources du RMT

Bonjour à tous,

Le groupe thématique formation du RMT Alimentation Locale a le plaisir de vous faire découvrir son nouveau site, destiné à recenser de façon participative les formations et les ressources pédagogiques d'intérêt sur les chaînes alimentaires courtes et de proximité.

Nous faisons appel à vous pour nous aider à alimenter ce site. Vos réponses nous permettront à mesure de constituer un annuaire des acteurs de la formation et de faciliter l'accès :

Website for participatory identification of training courses
and teaching ressources about short and local food chains
## Highlights of activities 2020-2023
Produce training contents

<figure><img src="image_66.png" /></figure>

Bienvenue sur le
site ressources
du RMT

Agenda

La démarche à
suivre

Les objectifs

Comment
contribuer ?

### Bienvenue sur le site ressources du RMT

Bonjour à tous,

Le groupe thématique formation du RMT Alimentation Locale a le plaisir de vous faire découvrir son nouveau site, destiné à recenser de façon participative les formations et les ressources pédagogiques d'intérêt sur les chaînes alimentaires courtes et de proximité.

Nous faisons appel à vous pour nous aider à alimenter ce site. Vos réponses nous permettront à mesure de constituer un annuaire des acteurs de la formation et de faciliter l'accès :

Website for participatory identification of training courses
and teaching ressources about short and local food chains
Highlights of activities 2020-2023

<figure><img src="image_64.png" /></figure>

Produce collective expertise (capitalization, new knowledge)

<figure><img src="image_65.png" /></figure>

Produce tools

<figure><img src="image_66.png" /></figure>

Produce training contents

<figure><img src="image_67.png" /></figure>

Train, transfer, disseminate

<figure><img src="image_68.png" /></figure>
Highlights of activities 2020-2023

<figure><img src="image_67.png" /></figure>

Produce collective expertise (capitalization, new knowledge)

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Produce tools

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Produce training contents

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Train, transfer, disseminate
Highlights of activities 2020-2023

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Produce collective expertise (capitalization, new knowledge)

<figure><img src="image_70.png" /></figure>

Produce tools

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Produce training contents

<figure><img src="image_72.png" /></figure>

Train, transfer, disseminate

Identify new R&D issues and incubate projects
Highlights of activities 2020-2023

<figure><img src="image_71.png" /></figure>

- Produce collective expertise (capitalization, new knowledge)

<figure><img src="image_72.png" /></figure>

- Produce tools

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- Produce training contents

<figure><img src="image_74.png" /></figure>

- Train, transfer, disseminate

- Identify new R&D issues and incubate projects
## Highlights of activities 2020-2023
### Identify new R&D issues and incubate projects

<figure><img src="image_73.png" /></figure>

<figure><img src="image_74.png" /></figure>

<figure><img src="image_75.png" /></figure>

ATLASS 2 : Penser et
organiser la résilience
alimentaire des territoires

<figure><img src="image_76.png" /></figure>

Travailler en circuit court

FILTER – Des filières
territoriales vectrices de
pratiques agroécologiques

<figure><img src="image_77.png" /></figure>

<figure><img src="image_78.png" /></figure>

<figure><img src="image_79.png" /></figure>

<figure><img src="image_80.png" /></figure>

DIVINFOOD

<figure><img src="image_81.png" /></figure>
Highlights of activities 2020-2023
Identify new R&D issues and incubate projects

<figure><img src="image_75.png" /></figure>

<figure><img src="image_76.png" /></figure>

<figure><img src="image_77.png" /></figure>

ATLASS 2 : Penser et
organiser la résilience
alimentaire des territoires

<figure><img src="image_78.png" /></figure>

Travailler en circuit court

FILTER – Des filières
territoriales vectrices de
pratiques agroécologiques

<figure><img src="image_79.png" /></figure>

<figure><img src="image_80.png" /></figure>

<figure><img src="image_81.png" /></figure>

<figure><img src="image_82.png" /></figure>

DIVINFOOD

<figure><img src="image_83.png" /></figure>
Les points saillants du bilan mi-parcours

<figure><img src="image_82.png" /></figure>

Produce collective expertise (capitalization, new knowledge)

<figure><img src="image_83.png" /></figure>

Produce tools

<figure><img src="image_84.png" /></figure>

Produce training contents

<figure><img src="image_85.png" /></figure>

Train, transfer, disseminate

<figure><img src="image_86.png" /></figure>

Identify new R&D issues and incubate projects

Support public action
Les points saillants du bilan mi-parcours

<figure><img src="image_84.png" /></figure>

Produce collective expertise (capitalization, new knowledge)

<figure><img src="image_85.png" /></figure>

Produce tools

<figure><img src="image_86.png" /></figure>

Produce training contents

<figure><img src="image_87.png" /></figure>

Train, transfer, disseminate

Identify new R&D issues and incubate projects

Support public action
Activities of the
small-scale processing group
Activities of the
small-scale processing group
Small-scale processing group

• 3-4 virtual meetings/year

• ~45 members

• Roadmap

* Production of technical, socio-economic and environmental references (including LCA) on small-scale processing workshops and processing processes adapted to short and local food chains for the various products,

• in collaboration with RMT Transfobio

• and with a view to exchanging information with RMT Qualima and Ecoval

- Inventory of experiments carried out in agricultural high schools, experimental areas and technology halls around the short and local food chains.

* Specifications and incubation of an operational group on ethical considerations about at farm and artisanal processing

<figure><img src="image_87.png" /></figure>
Small-scale processing group

- 3-4 virtual meetings/year

- ~45 members

- Roadmap

* Production of technical, socio-economic and environmental references (including LCA) on small-scale processing workshops and processing processes adapted to short and local food chains for the various products,

* in collaboration with RMT Transfobio

* and with a view to exchanging information with RMT Qualima and Ecoval

- Inventory of experiments carried out in agricultural high schools, experimental areas and technology halls around the short and local food chains.

- Specifications and incubation of an operational group on ethical considerations about at farm and artisanal processing

<figure><img src="image_88.png" /></figure>
# Small-scale processing group Achievements

## Indicators to describe processing tools

### Aim: to help

* the Observatory of local food systems to describe processing tools

* Project leaders to create their processing tool

<table><thead><tr><th>Échelle</th><th>Axe</th><th>Indicateur</th><th>Spécifique alimentation locale</th><th>Prioritaire pour l'observatoire</th><th>Prioritaire pour les porteurs de projets</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="15">Atelier</td><td rowspan="15">Dimensions</td><td>Date de début</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Date de fin</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Surface</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Volumes transformés (sur une période donnée à définir)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Chiffre d'affaires</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Nombre de salariés / ETP</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Nombre de salariés temporaire / saisonniers</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Capacité à agrandir l'atelier sur les installations existantes</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Nature et montant des immobilisations corporelles (choix neut, occasion 1)</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Table de l'autoclave (conditionne le rendement en boeux stérilisés)</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Accessibilité de l'atelier par les areas de communication routiers</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Nb km parcourus /an par l'ouït / mobile</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Couplage de l'atelier de transformation avec un atelier de production ou de distribution</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="4">Gouvernance</td><td>Statut de l'atelier (colletif, individuel, personnel salarié, prestataire)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Nature des instances de gouvernance (important dans les ATC)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Existence d'ouït de gestion du travail en collectif, d'un organigramme fonctionnel</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Auto-construction de l'atelier</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="2">Economie</td><td>Liènse libre pour les plans</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Mode de financement et propriété des investissements</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td rowspan="10">Environnement</td><td>Coûts de production (coûts opérationnels)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poids des dotations aux amortissements dans les charges d'exploitation</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Niveau d'endettement</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>% des activités internalesés vs soustraités / coûts de production totaux</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>% de charges fixes / trôbe prod totaux</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Teaux de marge par famille de produits</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Part des ventes liées à chaque produit ou service</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Ratio CA produits/services</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Part des débouchés B to B / B to C</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Répartition du CA par type de débouché</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Répartition des volumes par type de débouché</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td rowspan="10">Social</td><td>Volume d'achats auprès des agriculteurs locaux (fourchette ou moy)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Echelle le plus prévalente où sont inscrits les fournisseurs/utilisateurs de l'atelier (Commune, EPCI, Département, Département + Départements limitrophes, Région, France, Europe, Monde)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Echelle maximale où sont inscrits les fournisseurs/utilisateurs de l'atelier (Commune, EPCI, Département, Département + Départements limitrophes, Région, France, Europe, Monde)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Existence de circuits de mutualisation logistique en amont de l'atelier (ex. ramasse en collectif)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Taux de remplissage de l'autoclave</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>% d'ingrédients locaux vs non locaux, bio vs conventionnels dans les achats</td><td></td><td>xxxx</td><td>x</td></tr><tr><td>Diversité des approvisionnements et écoulements locaux (connaissance et intégration au tissu local)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Accessibilité de l'atelier en transports en commun (pour ateliers en insertion)</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Eventuelle co-construction collective/participative des recettes</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Niveau d'information, de transparence sur les process, les prix, etc.</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Nature des relations avec les fournisseurs et les consommateurs</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td rowspan="5">Evolution</td><td>Capacité d'évolution de la gamme de produits ou de services (fréquence des nouvelles recettes, ETP dédié, largeur de gamme existante...)</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Capacité d'investissement passée et à venir</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Origine des paiers de changement d'échelle</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Trajectoire d'évolution : nb emplois, fournisseurs, volumes transformés et vendus, etc.</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Evolution du taux de fidélité vs de renouvellement des fournisseurs/clients</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Technique</td><td>Atelier fixe ou mobile</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td></td><td>Typologie de procédés</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

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# Small-scale processing group Achievements

## Indicators to describe processing tools

### Aim: to help

* the Observatory of local food systems to describe processing tools

* Project leaders to create their processing tool

<table><thead><tr><th>Échelle</th><th>Axe</th><th>Indicateur</th><th>Spécifique alimentation locale</th><th>Prioritaire pour l'observatoire</th><th>Prioritaire pour les porteurs de projets</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="15">Atelier</td><td rowspan="15">Dimensions</td><td>Date de début</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Date de fin</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Surface</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Volumes transformés (sur une période donnée à définir)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Chiffre d'affaires</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Nombre de salariés / ETP</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Nombre de salariés temporaire / saisonniers</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Capacité à agrandir l'atelier sur les installations existantes</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Nature et montant des immobilisations corporelles (choix neuf, occasion 1)</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Taille de l'autoclave (conditionne le rendement en boeux stérilisés)</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Accessibilité de l'atelier par les areas de communication routiers</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Nb km parcourus /an par l'ouït si mobile</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Couplage de l'atelier de transformation avec un atelier de production ou de distribution</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="4">Gouvernance</td><td>Statut de l'atelier (colleddit, individuel, personnel salarié, prestataire)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Nature des instances de gouvernance (important dans les ATC)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Existence d'ouït de gestion du travail en colleddit, d'un organigramme fonctionnel</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Auto-construction de l'atelier</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="2">Economie</td><td>Lience libre pour les plans</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Mode de financement et propriété des investissements</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td rowspan="15">Environnement</td><td>Couïte de production (couïte opérationnelle)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Poids des dotations aux amortissements dans les charges d'exploitation</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Niveau d'endettement</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>% des activités internalesés vs soustraités / couïte de production totaux</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>% de charges fixes / troïba prod totaux</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Teaux de marge par famille de produits</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Part des ventes liées à chaque produit ou service</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Ratio CA produits/services</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Part des débouchés B to B / B to C</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Répartition du CA par type de débouché</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Répartition des volumes par type de débouché</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Volume d'achats auprès des agriculteurs locaux (fourchette ou moy)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Echelle le plus prévalente ou sont inscrits les fournisseurs/utilisateurs de l'atelier (Commune, EPCI, Département, Département + Départements limitrophes, Région, France, Europe, Monde)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Echelle maximale ou sont inscrits les fournisseurs/utilisateurs de l'atelier (Commune, EPCI, Département, Département + Départements limitrophes, Région, France, Europe, Monde)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Existence de circuits de mutualisation logistique en amont de l'atelier (ex. ramasse en collectif)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td>Taux de remplissage de l'autoclave</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Niveau d'ingrédients locaux vs non locaux, bio vs conventionnels dans les achats</td><td></td><td>xxxx</td><td>x</td></tr><tr><td>Diversité des approvisionnements et écoulements locaux (connaissance et intégration au tissu local)</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td rowspan="4">Social</td><td>Accessibilité de l'atelier en transport en commun (pour ateliers en insertion)</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Eventuelle co-construction collective/participative des recettes</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Niveau d'information, de transparence sur les process, les prix, etc.</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Nature des relations avec les fournisseurs et les consommateurs</td><td></td><td>x</td><td>x</td></tr><tr><td rowspan="4">Evolution</td><td>Capacité d'évolution de la gamme de produits ou de services (fréquence des nouvelles recettes, ETP dédié, largeur de gamme existante...)</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Capacité d'investissement passée et à venir</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Origine des paiers de changement d'échelle</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td> Trajectoire d'évolution : nb emplois, fournisseurs, volumes transformés et vendus, etc.</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td rowspan="2">Technique</td><td>Evolution du taux de fidélité vs de renouvellement des fournisseurs/clients</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td>Evolution du ratio transformation pour compte propre vs à façon</td><td></td><td></td><td>x</td></tr><tr><td></td><td>Atelier fixe ou mobile</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td>Typologie de procédés</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>
Small-scale processing group
Achievements

- Ethical considerations about small scale processing

* Aim: a national-scale code of conduct, based on the principle of voluntary, free adherence, making it possible to claim a difference in processing methods between players who have signed up to the code of conduct and those who haven't

- 2 workshops

- A survey to come

<figure><img src="image_89.png" /></figure>

<figure><img src="image_90.png" /></figure>
Small-scale processing group
Achievements

- Ethical considerations about small scale processing

* Aim: a national-scale code of conduct, based on the principle of voluntary, free adherence, making it possible to claim a difference in processing methods between players who have signed up to the code of conduct and those who haven't

- 2 workshops

- A survey to come

<figure><img src="image_89.png" /></figure>

<figure><img src="image_90.png" /></figure>
Some actions to come
Some actions to come
## Some actions to come

<figure><img src="image_91.png" /></figure>

* Produce collective expertise (capitalization, new knowledge)

* Position note defining the short and local food chains within the RMT framework
## Some actions to come

<figure><img src="image_91.png" /></figure>

* Produce collective expertise (capitalization, new knowledge)

* Position note defining the short and local food chains within the RMT framework
## Some actions to come

<figure><img src="image_92.png" /></figure>

- Produce collective expertise (capitalization, new knowledge)

- Progress review on the implementation of the Egalim law

- Support public action
## Some actions to come

<figure><img src="image_92.png" /></figure>

- Produce collective expertise (capitalization, new knowledge)

- Progress review on the implementation of the Egalim law

- Support public action
Some actions to come

<figure><img src="image_93.png" /></figure>

Produce tools

Database of online food marketing platforms and a tool for
creating one's own online store, coupled with a web
interface for viewing platform information and dynamic
filters for user guidance
## Some actions to come

<figure><img src="image_93.png" /></figure>

### Produce tools

Database of online food marketing platforms and a tool for creating one's own online store, coupled with a web interface for viewing platform information and dynamic filters for user guidance
## Some actions to come

<figure><img src="image_94.png" /></figure>

- Produce training contents

- Train, transfer, disseminate

- Build up "testimonial" resources of actions carried out around cap

- Distribute video/audio resources on the RMT website to reach a wide audience
## Some actions to come

<figure><img src="image_94.png" /></figure>

- Produce training contents

- Train, transfer, disseminate

- Build up "testimonial" resources of actions carried out around cap

- Distribute video/audio resources on the RMT website to reach a wide audience
## Some actions to come

<figure><img src="image_95.png" /></figure>

* Promote the emergence of a working group between local authorities on logistics of short and local food chains

* Encourage the formalization of experience feedback

Train, transfer, disseminate

Support public action
Some actions to come

<figure><img src="image_95.png" /></figure>

* Promote the emergence of a working group between local authorities on logistics of short and local food chains

* Encourage the formalization of experience feedback

Train, transfer, disseminate

Support public action
## Some actions to come

<figure><img src="image_96.png" /></figure>

- Produce collective expertise (capitalization, new knowledge)

<figure><img src="image_97.png" /></figure>

- Produce tools

<figure><img src="image_98.png" /></figure>

- PLAT4TERFOOD project: Platform of data, methods and tools for quantitative analysis and evaluation of territorialized food systems

<figure><img src="image_99.png" /></figure>

- Identify new R&D issues and incubate projects

<figure><img src="image_100.png" /></figure>

<figure><img src="image_101.png" /></figure>
## Some actions to come

<figure><img src="image_96.png" /></figure>

- Produce collective expertise (capitalization, new knowledge)

<figure><img src="image_97.png" /></figure>

- Produce tools

<figure><img src="image_98.png" /></figure>

- PLAT4TERFOOD project: Platform of data, methods and tools for quantitative analysis and evaluation of territorialized food systems

<figure><img src="image_99.png" /></figure>

- Identify new R&D issues and incubate projects

<figure><img src="image_100.png" /></figure>

<figure><img src="image_101.png" /></figure>
Thank you!

## Contacts

**This presentation / WG small-scale processing**

Caroline Pénicaud, INRAE

caroline.penicaud@inrae.fr

**RMT Alimentation locale**

Alice Lesenechal, CIVAM Bretagne

alice.lesenechal@civam.org

Yuna Chiffoleau, INRAE

yuna.chiffoleau@inrae.fr

<figure><img src="image_102.png" /></figure>
Thank you!

## Contacts

**This presentation / WG small-scale processing**

Caroline Pénicaud, INRAE

caroline.penicaud@inrae.fr

**RMT Alimentation locale**

Alice Lesenechal, CIVAM Bretagne

alice.lesenechal@civam.org

Yuna Chiffoleau, INRAE

yuna.chiffoleau@inrae.fr

<figure><img src="image_102.png" /></figure>

<figure><img src="image_103.png" /></figure>