# Aptitude à la transformation de blés durs issus d'itinéraires innovants à bas niveau d'intrants

Marianne Joubert, Valerie Lullien-Pellerin, Marie Helene Morel

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Marianne Joubert, Valerie Lullien-Pellerin, Marie Helene Morel. Aptitude à la transformation de blés durs issus d'itinéraires innovants à bas niveau d'intrants. 67. Journées techniques des industries des Céréales, Nov 2016, Paris, France. 2016. hal-01608012

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Submitted on 5 Jun 2020

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# APTITUDE À LA TRANSFORMATION DE BLÉS DURS ISSUS D'ITINÉRAIRES AGRONOMIQUES INNOVANTS À BAS NIVEAU D'INTRANTS

Marianne Joubert (marianne.joubert@supagro.inra.fr), Valérie Lullien-Pellerin et Marie-Hélène Morel, INRA, UMR IATE – Ingéniérie des agropolymères et technologies émergentes, 2, place Pierre Viala, 34060 Montpellier

## Introduction et objectif

L'aptitude à la transformation d'un lot de blé dur en semoule dépend de la morphologie des grains, de leur texture et teneur en protéines. Les caractéristiques physiques et biochimiques des semoules ainsi obtenues conditionnent la qualité des pâtes alimentaires. Une teneur en protéines élevée est connue pour favoriser la fermeté des pâtes cuites. Pour atteindre un tel niveau de protéines, la culture du blé dur nécessite des quantités importantes de fertilisants azotés. L'objectif de notre étude, qui s'inscrit dans le projet ANR DURDUR (2013-2017) visant à accroître la durabilité de la filière blé dur, est de définir l'impact de la variabilité de blés durs issus d'itinéraires agronomiques innovants sur leurs comportements à la mouture et leurs aptitudes à être transformés en pâtes alimentaires de qualité.

## Matériels et méthodes

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**2015 : 22 lots de blés durs**
(8 variétés ≠) cultivés selon des itinéraires agronomiques à bas niveau d'intrants en régions Sud-Ouest(SO) et Sud-Est(SE).

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**Caractérisation physique et biochimique des grains**
Vitrosité, calibre, dureté PSI*, poids spécifique (PS), poids de milles grains (PMG), teneurs en protéines et en cendres

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**Mouture**
(semoulerie semi-industrielle)
Broyages des grains et séparations des semoules, farines et sons

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**Mélanges de semoules**
Elaboration de mélanges de fractions représentatifs pour chaque lot & analyse de leur composition (protéines, amidon, cendres) et granulométrie

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**Pastification**

Hydratation – Malaxage – Extrusion – Séchage
(BT : basse température & THT : très haute température)

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**Evaluation de la qualité des pâtes**

Temps optimal de cuisson(OCT), indice de viscoélasticité (IV)

## Résultats et discussions

### Aptitude à la transformation en semoules

Dans notre échantillonnage, la vitrosité est un facteur capital dans l'obtention de semoule pour les lots ayant moins de 66% de grains vitreux (Fig. 1).

La figure 2 représente les liens entre caractéristiques des grains et comportements à la mouture des lots ayant une vitrosité supérieure à 66%.

<figure><img src="image_9.png" /><figcaption>Fig.1 : proportion de semoules obtenues à la mouture en fonction de la vitrosité</figcaption></figure>

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Le contexte pédoclimatique est ici déterminant au vu de la répartition par provenance des blés durs sur le biplot.

Dans notre étude, les petits grains sont plus durs (r=-0,6 ; p<0,01). Ils produisent significativement plus de semoules que les gros grains (r=0,7 ; p<0,001).

### Aptitude à la transformation en pâtes alimentaires de qualité

Aucun effet des différents échantillons n'a été observé sur le temps de cuisson des spaghettis.

La teneur en protéines impacte de manière non linéaire la fermeté des pâtes (Fig. 3). L'augmentation de l'indice de viscoélasticité est significative jusqu'à un seuil de 12% de protéines.

<figure><img src="image_11.png" /><figcaption>Fig 3 : Impact de la teneur en protéines des semoules sur la viscoélasticité des pâtes</figcaption></figure>

## Conclusions et perspectives

La morphologie du grain et sa dureté PSI apparaissent comme des facteurs prépondérants dans l'obtention de bons rendements en semoules.

La teneur en protéines impacte fortement la fermeté des pâtes mais seulement jusqu'à un seuil de 12% de protéines.

Ces résultats seront complétés par l'étude d'une gamme étendue dans le cadre du projet ANR DURDUR (2013-2017).

<footnote>*Plus le grain est dur, plus la valeur de la dureté PSI est faible</footnote>