L’espace est ici le produit du temps et, à l’instar de ce que sont les paysages d’autres grands vignobles comme ceux de Porto, de Bordeaux ou de Bourgogne, l’espace dominé par le vignoble de Jerez est à la fois trop riche et trop complexe pour se plier à une analyse limitée à la période contemporaine. L’ouvrage ou plus exactement la thèse de Madame Lignon-Darmaillac, fait donc la part belle aux échelles du temps qui courent sur plus de cinq siècles et à celles de l’espace qui vont de la parcelle de terre blanche aux ports andalous et aux caves des pays importateurs. La résultante de ce jeu d’échelles serait difficilement déchiffrable, n’était le suivi des grandes maisons du vignoble qui sert de fil conducteur tout au long des trois parties qui rythment l’ouvrage.

Vient d’abord un état des lieux centré sur trois thèmes, le vignoble, les chais, les firmes, chaque entité étant saisie dans sa dynamique temporelle, avec ses continuités, ses ruptures, ses spécificités. Au titre de celles-ci, la nature des sols blancs et poreux, les albarizas qui optimisent la circulation de l’eau au niveau des racines, mais surtout un climat local tour à tour atlantique et méditerranéen. Comme dans tous les vignobles de qualité, le choix d’un cépage dominant, le palomino, a été compromis par la crise du phylloxéra plus tardive ici (1894) qu’en France. Cette crise n’a pas entraîné la remise en cause des modalités rigoureuses d’une vinification dont les multiples phases expliquent le passage pour une même bodega, des moûts et du vin par plusieurs caves d’élaboration, de production, d’élevage et d’expédition. Un processus s’échelonnant sur des années, basé sur la présence d’une levure, la flor dont l’apparition exige de multiples soutirages et de savants mélanges mixant les produits de plusieurs vendanges, le tout dans des chais monumentaux qui confèrent aux villes, Sanlucar, Puerto de Santa Maria et surtout Jerez, un paysage urbain dont l’originalité explique l’attrait touristique. Sur un autre plan, la complexité et la durée du processus de vinification implique une immobilisation de capitaux dont l’importance explique la concentration progressive de la production sur quelques grands domaines : 15 domaines ou bodegas contrôlés par des dynasties de grands propriétaires concentrent 57% de la production.

Les modalités de ce processus englobant concentration foncière et concentration capitalistique font l’objet de la seconde partie de l’ouvrage, centrée sur un pas de temps limité au XIXe s. Une époque riche de contrastes entre les crises climatiques, financières ou autres et l’émergence d’une aristocratie foncière et commerçante dominée par les fortes personnalités de Pedro Domecq et Gonzalez Byas. C’est durant ce siècle, que se fixent les méthodes de vinification, que se définissent les caractéristiques des finos, amontillados, manzanillas et brandies, que se font et se défont les domaines et les maisons de commerce. Un siècle faste sans doute puisque le vignoble atteindra sa superficie maximale vers 1890, alors que 87% de la production était exportée dans le monde entier avec toutefois une forte prédominance du Royaume-Uni (notons au passage qu’il était plus facile d’exporter par mer que d’affronter les risques inhérents à un territoire national affecté tant par le banditisme que par le mauvais état des routes). Cette prédominance du commerce international est à l’origine de politiques matrimoniales où les patronymes espagnols se mêlent aux patronymes français (Domecq, Loustau) anglais ou écossais (Terry, Murphy, Osborne, Sandeman). Au final, une période faste mais brève puisque, suite aux crises économiques, aux évolutions du marché et à la concurrence d’appellations usurpées comme les British sherries, la production s’effondrera en passant de 123 000 à 80 000 hl entre 1895 et 1920.

Le tableau dressé en 1992 - date à laquelle s’arrêtent les enquêtes de l’auteur - fait état de changements drastiques. La superficie du vignoble est passée de 18 000 à 12 000 ha après deux campagnes d’arrachage, cependant que la production se diversifiait pour s’adapter à la demande, avec une baisse des finos relayés par des vins doux et par des brandies. Si la part des exportations reste prépondérante (85%) le marché intérieur prend, le tourisme aidant, un essor longtemps espéré. Autre sujet d’étonnement, le Royaume-Uni qui absorbait les deux tiers des exportations au milieu du XIXe s., n’en retient plus que 12%, alors que les pays de l’Europe du Nord forment maintenant le gros de la clientèle étrangère. Le fait essentiel n’en reste pas moins la diversification des activités et le relais progressif des grandes maisons espagnoles par des firmes internationales, Allied Lyons, Grand Metropolitan et Seagram. A terme, tout laisse à penser que le souci de rentabilité l’emportera sur la recherche de qualité. En témoigne déjà, le relais des finos et amontillados par les alcools et des vins doux dénommés creams. Ainsi vont les grands vignobles, cependant que s’effacent les dynasties qui les ont promus. A défaut d’être rassurante, cette évolution est emblématique de ce qu’il advient ou adviendra sur d’autres vignobles de qualité.

Une étude exemplaire donc, où le souci de la précision statistique est d’autant plus louable que le monde du Jerez est un monde discret, ouvert à de rares initiés. Mais plus que les données quantitatives, ce sont les notations de terrain qui forcent l’intérêt lorsque, par exemple, Madame Lignon-Darmaillac présente les paysages urbains et fait pénétrer le lecteur dans l’atmosphère vineuse des chais monumentaux. Sur un autre plan, d’aucuns lui reprocheront sans doute de s’être attardée sur les biographies de quelques grands exportateurs mais force est de reconnaître que, seule, cette approche permet de saisir la logique d’un système qui a permis à ces dynasties de s’imposer et de perdurer sur près de deux siècles tout en contrôlant des réseaux de portée internationale. Les critiques porteraient plutôt sur la faible importance accordée au prolétariat, ouvriers agricoles ou travailleurs des bodegas, également soumis à une précarité de l’emploi à peine tempérée par un paternalisme musclé. Insistons enfin sur la qualité typographique et éditoriale des éditions de la Casa Velasquez. Dommage, pourtant, qu’un délai de douze ans sépare la date de remise du manuscrit de la date de publication.