# Reflexion sur l'offre de Repas Scolaires au Brésil et au Portugal depuis l'Hygienisme Français au debut Du XXe siècle

Francine Nogueira Lamy Garcia Pinho, Silvia Alicia Martínez

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Francine Nogueira Lamy Garcia Pinho, Silvia Alicia Martínez. Reflexion sur l'offre de Repas Scolaires au Brésil et au Portugal depuis l'Hygienisme Français au debut Du XXe siècle. Revista Brasileira De História Da Educação, 2021, 22 (1), pp.e204. 10.4025/rbhe.v22.2022.e204 . hal-04116044

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REFLEXION SUR L'OFFRE DE REPAS SCOLAIRES AU BRESIL
ET AU PORTUGAL DEPUIS L'HYGIENISME FRANÇAIS
AU DEBUT DU XXᵉ SIECLE

Pensando a oferta de refeições escolares no Brasil e em Portugal
a partir do higienismo francês no início do século XX

Thinking about school meal offers in Brazil and Portugal
from French hygienism in the early 20th century

FRANCINE NOGUEIRA LAMY GARCIA PINHO*, SILVIA ALICIA MARTÍNEZ

Universidade Estadual Do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, Campos dos Goytacazes, RJ, Brasil.
*Auteur correspondant. E-mail: francinepinho1@gmail.com.

**Resumen:** On part de la perspective que l'alimentation scolaire est inhérente à la culture scolaire elle-même. De cette façon, l'objectif de cet article est de percevoir le réveil du besoin de l'offre de repas dans des ambiances scolaires au Brésil et au Portugal à partir de l'influence de l'hygiénisme français à l'aube du XXᵉ siècle. Cette perception se fonde dans les discours sur l'offre de repas par les cantines scolaires françaises dans les Congrès d'hygiène scolaire et pédagogie physiologique réalisés à Paris dans les années 1903, 1905 et 1910. Ainsi, la présence des scientifiques brésiliens et portugais dans ces évènements suggère qu'ils ont pu être influencés à comprendre les conclusions des hygiénistes français comme des modèles de cantines scolaires pouvant être internationalisés.

**Mots-clés:** Alimentation scolaire, congrès d'hygiène scolaire et pédagogie physiologique ; Brésil et Portugal.

**Resumo:** Parte-se da perspectiva de que a alimentação escolar é inerente à própria cultura escolar. Desta forma, o objetivo deste artigo é perceber o despertar da necessidade da oferta das refeições em ambiente escolar no Brasil e em Portugal a partir da influência do higienismo francês no despontar do século XX. Essa percepção tem base nos discursos sobre a oferta de refeições pelas cantinas escolares francesas nos Congressos de Higiene Escolar e Pedagogia Fisiológica ocorridos em Paris nos anos de 1903, 1905 e 1910. Assim, a presença de cientistas brasileiros e portugueses nos eventos em questão sugere que eles poderiam ter sido influenciados a compreenderem as conclusões dos higienistas franceses como modelos de cantinas escolares que pudessem ser internacionalizados.

**Palavras-chave:** alimentação escolar; Congressos de Higiene Escolar e Pedagogia Fisiológica; Brasil e Portugal.

**Abstract:** It starts from the perspective that school feeding is inherent to the school culture itself. In this way, the objective of this article is to understand the awakening of the need to offer meals in a school environment in Brazil and Portugal from the influence of French hygienism in the dawn of the twentieth century. This perception is based on the speeches on the provision of meals by French school canteens at the School Hygiene and Physiological Pedagogy Congresses that took place in Paris in the years 1903, 1905 and 1910. Thus, the presence of Brazilian and Portuguese scientists in the events in question suggests that they could have been influenced to understand the conclusions of French hygienists as models of school canteens that could be internationalized.

**Keywords:** school meals; School Hygiene Congresses and Physiological Pedagogy; Brazil and Portugal.
INTRODUCTION

Dans le dernier quart du XIXe siècle, dans les pays occidentaux, le début de l'offre de repas dans les environnements scolaires a été caractérisé par des initiatives éparses et en tant que charité, répliquées à la mesure que la structure scolaire se formait aussi, soulignant une trajectoire concomitante. Quand on pose le lent de l'observation sur l'institution scolaire, on comprend la complexité démesurée des analyses historiques vu que le contexte de sa trajectoire est marqué par des évènements frénétiques dans le niveau mondial, aussi bien que par une pluralité de documents avec des visions diverses sur les faits.

Il semble être indissociable la compréhension entre les lignes conductrices du comment l'école est perçue et de sa propre culture avec les "[...] manières de penser et d'agir largement diffusées à l'intérieur de nos sociétés, manières qui ne conçoivent l'acquisition de connaissances et d'habiletés qui ne soient pas par l'intermédiaire des processus formels de scolarisation" (Julia, 2001, p. 11). Dans cette même pensée, l'alimentation scolaire est fruit d'un contexte de la société qui a compris l'école comme espace approprié pour l'offre d'une nourriture adéquate pour les enfants, ce qui à l'époque était essentiellement pour les 'enfants en besoin'<fnref n="1" />.

On comprend la culture scolaire comme “[...] un ensemble de normes qui définissent les connaissances à enseigner et les conduites à inculquer et un ensemble de pratiques qui permettent la transmission de ces connaissances et l'incorporation de ces comportements" (Julia, 2001, p. 9). De cette manière, alors, on plaide que l'alimentation scolaire<fnref n="2" /> appartient au processus de la culture scolaire à la mesure qu'elle est partie intégrante des pratiques scolaires (Vidal, 2006). Pour cette raison, l'alimentation scolaire comme pratique scolaire favorise le processus d'enseignement-apprentissage et, ainsi, fait partie de l'histoire de l'éducation<fnref n="3" />.

On considère que l'étude sur l'éducation est fondamentale pour la "[...] compréhension de la formation culturelle d'une société [...] de la même façon que la connaissance du contexte historique des faits et des évènements est "[...] indispensable pour la compréhension du sens de la praxis humaine et, dans celle-ci,

<footnote n="1">¹ Ce terme est utilisé par Adenis (1898) dans le document *Les cantines Scolaires du XIIe Arrondissent* pour décrire les enfants qui appartenaient aux familles qui auraient des difficultés financières pour subir les dépenses des repas scolaires.</footnote>

<footnote n="2">² On utilise le terme alimentation scolaire pour couvrir tous les repas servis sous la responsabilité de l'école. On souligne que au Brésil, elle est connue socialement comme 'merenda escolar' (collation scolaire), qui est offerte dans la cantine scolaire. Au Portugal, elle a été toujours appelée repas scolaire et était servie dans la cantine scolaire. En France, elle s'appelait repas scolaire et était servie dans la cantine scolaire.</footnote>

<footnote n="3">³ On considère que l'alimentation scolaire est une des pratiques scolaires qui caractérise la culture scolaire, mais, malgré cela, dans la plupart des études brésiliens et portugais dans les domaines de l'histoire et de l'histoire de l'éducation, elle n'est pas travaillée de façon confluente. La majorité des études sur le thème se fait dans le domaine de la nutrition et de la pédiatrie.</footnote>
de l'intervention éducative" (Falcon, 2006, p. 333). Sous cette perspective, une considération nécessaire, c'est que l'offre des repas dans l'environnement scolaire se fera, au Brésil, en France et au Portugal, *pari passu* avec la diffusion de la nécessité de la scolarisation.

Face à cette affirmation, l'objectif de cet article est celui de percevoir le réveil du besoin de l'offre des repas dans les environnements scolaire au Brésil et au Portugal à partir de l'influence de l'hygiénisme français à l'aube du XXe siècle. Cette perception a comme base les articles des Congrès d'Hygiène Scolaire et Pédagogie Physiologique<fnref n="4" /> passés à Paris dans les années 1903, 1905 et 1910⁵. De cette façon, la présence des scientifiques brésiliens et portugais dans les évènements cités suggère qu'ils ont pu être influencés à comprendre les conclusions des hygiénistes français comme des modèles de cantines scolaires qui pourraient être internationalisées.

Dans ce sens, partant de la perspective que l'alimentation scolaire doit être analysée en considérant son insertion inhérente à la culture scolaire elle-même, cet article allie une analyse de références théoriques à propos du thème et, quant aux sources historiques, privilégie l'utilisation des rapports des trois Congrès d'hygiène scolaire avec le but d'y trouver les expériences des scientifiques sur les cantines scolaires, ainsi que les intellectuels brésiliens et portugais qui se trouvent inscrits dans les documents qui sont analysés ici.

## LE RAYONNEMENT CULTUREL<fnref n="6" /> FRANÇAIS

En ce qui concerne à l'influence culturelle française, il est possible d'affirmer qu'elle pouvait être aperçue au Brésil et au Portugal, depuis des siècles et plus fort dès l'Illuminisme et la Révolution française. Des intellectuels portugais du début du XXe siècle nommaient 'xénisme' cette influence, qui allait au-delà de l'utilisation d'expressions linguistiques et s'étalait sur plusieurs aspects de la société. François Chaubet (2016) attire l'attention sur le mouvement intentionnel de la France appelé *rayonnement culturel*, auparavant cité, qui signifiait littéralement l'irradiation culturelle française vers d'autres pays avec le propos de fortifier et établir des liens culturels entre eux et la France. L'objectif de ce mouvement a été celui de promouvoir l'influence culturelle avec de conséquents accords politiques et économiques. Le

<footnote n="4">⁴ Le professeur de Sciences de l'éducation de l'Université de Lyon, Dr. Charles Chabot, affirma que la Pédagogie physiologique était le fruit de la réunion des efforts des hygiénistes pour améliorer le régime de l'école à ce temps-là définissant comment la condition physiologique de l'enfant interfère dans son éducation intellectuelle. Pour Chabot (1905, p. 383) « [...] la physiologie a le droit de fixer les limites et les cadres qu'imposent à l'éducation intellectuelle les conditions de la santé de l'enfant».</footnote>

<footnote n="5">⁵ Tous les morceaux en langue française ont été traduit à lettre, dans ce texte, selon les originaux.</footnote>

<footnote n="6">⁶ Traduction : *Irradiação Cultural*</footnote>
rayonnement culturel a pu être identifié jusque dans les années 1980, selon Chaubet, quand il a souffert des changement advenus de nouvelles conceptions de la société.

D'après le chercheur Hugo Suppo (2000, p. 312), la France a été “[...] le premier pays à proposer comme stratégie de domination colonialiste l'enseignement de la langue française<fnref n="7" /> à partir de la création, en 1883, de l'Alliance Française". Selon ce raisonnement, le développement de la francophilie provoquerait la consommation de produits culturels français, comme livres, parfums, théâtre, tourisme, vins, et même les idées. C'est exactement dans ce terrain qu'on attire l'attention sur la continuité de l'influence de la matrice française par rapport à l'école et, spécifiquement, par rapport à l'offre de repas dans l'ambiance scolaire.

En 1907, il a été créé le Groupement des Universités et Grandes Écoles de France, fondé par des scientifiques dans le Collège de France à Paris, avec l'objectif de promouvoir la science française et la fortifier face à d'autres pays. La croyance, qui faisait écho pas seulement en Europe, mais aussi aux États-Unis, voulait que la domination de la science moderne resulte aussi en une plus grande influence politique et plus grand potentiel industriel face aux autres puissances. Petijean (1996, p. 91) indique deux fonctions de ce type d'organisme 'd'irradiation intellectuelle'. La première fonction, étant celle d' "[...] organiser les échanges scientifiques, pour en profiter plus rapidement des dernières avancées de la science et de ses applications [...]", qui a été assumée par les métropoles, vu qu'elles détenaient les connaissances scientifiques plus modernes. Autre fonction étant celle de '[...] tisser des réseaux d'alliés politiques à partir de l'influence culturelle et politique, soit comme moyen de pénétration économique, soit pour avoir l'appui de ces alliés dans l'affrontement des grandes puissances". L'auteur indique cette dernière comme étant la fonction de la coopération intellectuelle de la France avec le Brésil.

Les intérêts dans la coopération intellectuelle reste très clairs dans la lettre de Paul Appell et Emile Levasseur, fondateurs du Groupement des Universités et Grandes Écoles de France pour les relations avec l'Amérique Latine. La lettre a été publiée sur la Revue Internationale de l'Enseignement en 1908. Les auteurs y faisaient appel aux scientifiques d'embrasser la cause de l'institution (appelée *Groupement*) et d'aider la diffusion de l'influence française dans le monde. "L'irradiation de notre civilisation est un des éléments plus précieux de l'influence française dans le monde. Il s'agit de propager notre culture et de la défendre contre ses opposants" (Appell & Levasseur, 1908 *apud* Petijean 1996, p. 91).

L'organisation du gouvernement français en vue de la promotion de la dissémination et la continuité de l'influence culturelle a pris un caractère public à partir de 1910, lors de la création du Bureau des Écoles et des Œuvres Françaises à l'Étranger, qui était subordonné au Ministère des Affaires Étrangères. Ce ministère a

<footnote n="7">⁷ Dans le XIXᵉ siècle, lors de sa création, le français était obligatoire pour l'admission dans la Faculté de Médecine de Rio de Janeiro.</footnote>
eu beaucoup d'importance dans cette période historique française, à tel point qu'il a vu son budget, de 1913 à 1938, se multiplier par 26. Des Lycées français, aux modèles du Lycée de Paris, ont été créés dans plusieurs pays avec l'objectif de propager la langue et la culture françaises. À Rio de Janeiro, il a été créé en 1916 et à São Paulo, en 1923 (Suppo, 2000). À Lisbonne, le Lycée s'est installé en 1917.

Finie la Première Guerre, “[...] la France se demande justement sur la réalité de son influence intellectuelle et culturelle dans le monde” (Lefèvre, 1993, p. 24). Afin d'inverser ce cadre, le gouvernement français a monté des stratégies pour que la culture française, ensemble avec la consommation à son ombre, continue de se répandre. 1920 date la création de la Maison de la Presse qui avait la collaboration des intellectuels de Paris (comme journalistes, chercheurs et d'autres intellectuels) et présentait l'objectif de centraliser, analyser et classifier les informations recueillies par les services diplomatiques et militaires, afin de fournir des éléments de publicité aux moyens de communication” (Suppo, 2000, p. 313). Dans cette même année, le Service des Œuvres Françaises à l'Étranger – SOFE a été créé et a pris la place du Bureau des Œuvres. Dans ces organisations circuleraient d'autres intellectuels en plus du corps diplomatique et ils auraient pour mission ramasser des informations qui seraient analysées et utilisées dans les plans des publicités culturelles réalisées à l'étranger (Ferreira, 2005).

Il faut remarquer que le chemin inverse a eu lieu. La culture brésilienne a aussi été très diffusée dans la société française et plusieurs intellectuels qui ont participé des 'missions françaises' au Brésil ont écrit sur la culture brésilienne et ont contribué avec sa diffusion en Europe (Ferreira, 2005). Le Portugal aussi a eu sa culture apportée en France.

## LES CONGRES D'HYGIENE SCOLAIRE ET LES CANTINES SCOLAIRES

À la fin du XIXe siècle, l'alimentation en France était devenue “[...] partie du mouvement d'hygiène scolaire” (Marchand, 2014, p. 322), ayant comme l'un de ses penseurs pionniers le médecin hygiéniste français Henry Méry<fnref n="8" /> (1862 – 1927)<fnref n="9" /> qui a aussi été l'un des fondateurs de l'école de plein air (Marchand, 2014). Paul Le Gendre<fnref n="10" /> et Louis Landouzy (1845 – 1917) y ont eu un rôle important. Outre l'offre de repas, l'éducation nutritionnelle pour les enfants s'ébauchait comme moyen de diffusion de la connaissance de l'utilisation rationnelle des aliments pour la population en général.

<footnote n="8">⁸ Médecin français qui a participé au mouvement d'hygiène scolaire. Il a fondé une école de plein air en Eure-et-Loire et a organisé l'inspection médicale des écoles primaires à Paris à la fin du XIXe siècle. Il a publié un traité sur l'hygiène avec Chantemesse et Mosny. Il est devenu membre de la Société de Médecine Publique et est entré à l'Académie de Médecine en 1921.</footnote>

<footnote n="9">⁹ Les dates entre parenthèses tout au long du texte, devant les noms indiquent l'année de naissance et décès des scientifiques. Quand ces données ont pu être retrouvées.</footnote>

<footnote n="10">¹⁰ Les données de naissance et décès du médecin n'ont pas pu être retrouvées.</footnote>
On peut comprendre par les documents utilisés que les intellectuels impliqués
dans l'éducation et les médecins scolaires, influencés par ses collègues français, ont
construit le besoin d'offrir des repas aux élèves pendant les temps qu'ils étudiaient.
Dans cette période, les médecins scolaires de la France organisaient les cantines de
leurs écoles sous l'auspice de l'alimentation rationnelle et présentaient des résultats
sur l'observation de la bonne nutrition dans le développement physique et cognitif,
en disséminant ces idées dans d'autres pays.

Il est connu, néanmoins, que le développement et le perfectionnement des
cantines scolaires françaises ont eu lieu au fur et à mesure et spécialement dans la
période entre guerres lorsqu'ils s'appuyaient sur les découvertes scientifiques sur la
nutrition humaine qui faisaient partie du discours circulant dans les pays, même si ces
pays vivaient une période de récupération post première guerre.

En 1903, a eu lieu à Paris, le Premier Congrès d'Hygiène Scolaire et de Pédagogie Physiologique, organisé par la Ligue de Médecin et de la Famille pour l'Hygiène Scolaire<fnref n="11" />, dont était président le médecin Paul Le Gendre. Dans le rapport du Congrès, publié en 1904, il y a une mention aux cantines scolaires sous le titre de ‘Nourriture’.

Considérant qu'il est de toute nécessité que les enfants reçoivent
une nourriture appropriée à leur âge ; que les parents ignorants
donnent trop souvent à leurs enfants une nourriture que ceux-ci ne
peuvent s'assimiler ; que, dans certaines régions, les enfants
apportent à l'école maternelle des boissons alcoolisées ; que les
menus des cantines scolaires ne sont pas appropriés à l'âge des
enfants des écoles maternelles, qu'il y entre trop de lard et de
saucisses, de légumes secs non réduits en purée ;

Que même dans beaucoup de communes où la cantine est
organisée, c'est la cantine de l'école primaire qui fournit les repas à
l'école maternelle ; le Congrès émet le vœu que les aliments et les
boissons apportés par les enfants soient étroitement contrôlés ; que
ces aliments soient cuits ou réchauffés avec soin ; que le lait, les
œufs, les purées composent presque exclusivement le menu des
enfants de la première section (2 à 4 ans) de l'école maternelle ; que
la plus grande sollicitude soit apportée à la surveillance pendant les
repas". (Premier Congrès d'Hygiène Scolaire..., 1904, p. 82)

Le président de la Ligue de Médecins et Famille pour l'Hygiène Scolaire, Dr. Paul Le Gendre, défendra dans le congrès, d'entre autres considérations, que les médecins devraient faire une "[...] surveillance de très près sur la nourriture [...]", surtout pendant l'enfance (Premier Congrès d'hygiène Scolaire..., 1904, p. 18). Selon les propositions

<footnote n="11">11 Cette organisation a été fondée à la façon de l'homonyme allemande qui a fait parti du Congrès en question.</footnote>
contenues dans le rapport sur le *Congrès*, il faut comprendre que la rationalisation des aliments est devenue une des occupations de la science médicale et que la présence du médecin scolaire serait fondamentale dans la construction des préceptes d'un idéal d'école dans ce moment-là. D'après Marchand (2014, p. 528), les médecins français, à partir de la première décennie des neuf-cents, ont commencé à orienter les pas de l'alimentation dans l'école, soit sur son offre – y déterminant même les menus – soit sur l'insertion du thème dans le programme de l'enseignement dans les écoles de formation de professeurs et dans les écoles primaires et secondaires. Cela s'est fait à travers la constante promotion d'évènements scientifiques qui discutaient le thème et aussi par la présence de plus en plus grande de ces médecins dans les écoles.

Selon Kuhlmann Jr. (2005, p. 60), des évènements comme ceci, qui traitait du thème de l'éducation, se passaient en grand nombre dès la décennie de 1870. L'auteur affirme que les congrès peuvent être compris dans le sens de la quête internationale par la légitimation de "[...] modèles et critères d'intégration au concert des nations civilisées". Dans ce sens, il est possible percevoir que les références aux actions sur les cantines scolaires défendues dans les congrès sur l'hygiène scolaire auraient pu servir comme modèle pour les initiatives d'offre de repas aux élèves au Brésil et au Portugal.

Fruit d'un contexte historique de certitude sur la nécessité de l'intervention médicale dans l'environnement scolaire (Rocha, 2010), il y a eu lieu du 11 au 13 juin 1905, à Paris, le II Congrès d'Hygiène Scolaire et Pédagogie Physiologique. Dans le rapport du Congrès il y a la relation de membres non-français de la Ligue organisatrice de l'évènement, où 18 nationalités étaient présentes, c'est à souligner la présence d'un brésilien et d'un portugais dont les noms n'ont pas été cités (2ᵉ Congrès d'Hygiène Scolaire..., 1906). Les cantines scolaires continuaient à avoir un rôle important dans la défense des scientifiques qui parlaient de leurs expériences positives avec l'intervention du médecin scolaire dans le fonctionnement des cantines et dans le choix des aliments de manière adéquate pour l'époque.

On peut mettre en évidence, dans le rapport les paroles du médecin scolaire Henri Gourichon<fnref n="12" /> qui a explicité son travail dans l'hygiène scolaire à Paris sous plusieurs aspects de son action. Quant aux cantines scolaires accompagnées par Gourichon, il a dit que depuis 1881, les repas "[...] subventionnés par les Caisses des écoles et le Conseil municipal, permettent à l'écolier de prendre le repas de midi à l'école, moyennant une faible rétribution selon les arrondissements, ou gratuitement s'il est indigent" (Gourichon, 1906, p 259).

Dans une analyse très scrutée réalisée par Heloïsa Rocha (2010, p. 239) sur le II Congrès d'Hygiène Scolaire Français, l'auteur affirme que "[...] les discours des français se caractérisaient par le souci d'agrandir la légitimité de leurs initiatives dans le champ de l'hygiène scolaire". L'effort des médecins idéalisateurs de ces évènements scientifiques dans la promotion de leurs discours, soit sur le sol français – essayant

<footnote n="12">¹² Les donnéss de naissance et décès du médecin n'ont pas pu être trouvées.</footnote>
d'attirer la coopération des parents pour leurs actions – soit dans le niveau international créant l'écho à travers la présence de participants étrangers, ce qui aiderait l'organisme et ses préceptes scientifiques à avoir une plus grande reconnaissance (Rocha, 2010).

Dans ce sens, on fait ressortir un autre fragment de l'intervention de Gourichon sur l'adéquation des menus dans les cantines scolaires à l'organisme des enfants et à l'alimentation à la maison. Le médecin souligne que les repas devaient être "[...] établit avec encore plus de soin vu que les parents ont la tendance d'offrir une alimentation défectueuse par ignorance ou par pauvreté" (Gourichon, 1906, p. 259). L'éducation alimentaire, dans les sens pratique, a été traitée aussi par le professeur Augusta Moll-Weiss (1863 - 1946), Directrice de l'École de Mères de Paris, qui a fait une intervention dans le II Congrès sur l'importance "[...] que l'enseignement devienne réellement un enseignement scientifique et qu'il s'étende à l'homme aussi bien qu'à la femme" (Moll-Weis, 1906, p. 57). La directrice croyait que l'apprentissage sur l'alimentation ne devrait pas se réduire à l'enseignement de la préparation des aliments, mais "[...] se préoccuper de leur valeur nutritive, de la ration nécessaire à chacun d'entre nous selon son tempérament et ses occupations". D'autres observations sur l'alimentation rationnelle ont été faites par la scientifique fruit de ses expériences dans la cantine de son école (Moll-Weis, 1906, p. 57).

Le rapport sur le II Congrès présente une gamme de sujets sur les perceptions d'idéal d'école pour les médecins, éducateurs et quelques parents qui se sont réunis pendant les trois jours de l'évènement. Heloísa Rocha (2010, p. 242) met en évidence que le congrès, outre que permettre une discussion scientifique autour de l'éducation, indiquait aussi une arène de disputes d'intérêts des "[...] médecins (y inclus les médecins inspecteurs scolaires, les médecins de famille et les spécialistes); des professeurs et directeurs d'établissements d'enseignement; mais aussi des familles". Il est important, selon l'auteur, qu'on prenne en considération que le contexte était d'entrelacement de "[...] questions liées à la santé et au développement des enfants qui croisaient avec l'affrontement de plusieurs problèmes qui ont accompagné le processus d'universalisation de l'école primaire en France" (Rocha, 2010, p. 242).

Selon Nóvoa (1987), le processus de scolarisation s'est établi au milieu de l'avènement du "[...] besoin de la société de s'occuper des enfants [...]"; de l' [...] intériorisation progressive d'un ensemble de règles morales qui vont fonctionner comme des mécanismes régulateurs des relations entre les hommes [...]"; d' "[,,] un nouvel ordre socio-économique [...]" qui a apporté une nouvelle relation avec la lecture et l'écriture; et de l' [...] implantation d'une 'société disciplinaire' qui a comme conséquence l'enfermement des enfants dans des espaces qui leur sont destinés" (Nóvoa, 1987, p. 414 - 415, remarque de l'auteur).

L'alimentation rationnelle était défendue par la communauté scientifique d'alors. Dans une conférence réalisée dans l'Université de la Sorbonne, le 12 mars
1908, par le professeur Louis Landouzy, où il proposait qu'on étudie “[...] la manière de bien nous nourrir, entendant que la manière de nous alimenter nous soit enseignée par la Physiologie et non par la Gastronomie” (Landouzy, 1908, p. 1).

Le noyau de cette pensée peut être retrouvé dans l’œuvre *Précis d’alimentation rationnelle*, publiée en 1911 par Dr Louis Pascault<fnref n="13" /> par l’éditrice Bibliothèque Larousse, à Paris. L’auteur a fait une proposition qu’il a dénommée comme l’objectif du livre. Pour lui, les personnes devraient apprendre dans un langage simple et compréhensible comment et pourquoi on devrait avoir une alimentation rationnelle. Les bases de cette compréhension ont été soutenues sous trois points:

1. ce qu'il faut manger (régime);

2. combien il faut manger (ration);

3. comment il faut manger (distribution des repas, mastication [...])
(Pascault, 1911, p. 5).

Dans le livre, ce sont présentées les connaissances sur la nutrition qui étaient valables à l'époque dans un langage d'accès facile et avec des explications simplifiées. Malgré le manque de mention aux cantines scolaires, Pascault a décortiqué les différences alimentaires des enfants et les soins que ceux qui préparaient leurs repas devraient avoir.

La discussion sur une alimentation rationnelle dans les cantines scolaires a été traitée systématiquement dans le III Congrès d'Hygiène Scolaire et Pédagogie Physiologique, en 1910. Le médecin et président de l'évènement, Louis Landouzy, a affirmé, dans l'ouverture, que les cantines scolaires devraient fournir une alimentation rationnelle pour que les enfants aient un meilleur gain pour la santé et pour l'apprentissage. Dans ce congrès, Landouzy représentait le Ministère de l'Instruction Publique de France.

D'après Claire Marchand (2014, p. 308), le projet de mise en œuvre des cantines scolaires en France a eu l'appui des médecins scolaires, car elles représentaient “[...] non seulement un moyen d'appliquer les données rationnelles de la science de la nutrition, mais également de diffuser ces notions par l'exemple”.

Faisant partie du Comité International de l'Organisation des Congrès d'Hygiène Scolaire, comme représentants du Portugal, le médecin Dr. Sebastião Cabral da Costa Sacadura (1872 - 1966), directeur général d'Instruction Publique de Portugal, le médecin scolaire Pacheco de Miranda<fnref n="14" /> et le médecin chirurgien de Lisbonne, Dr. Curry Cabral (1844 - 1920) (III Congrès International d'Hygiène Scolaire, 1911, p. 11, p. 60). Ces scientifiques participaient aussi du Comité International du III Congrès aussi bien

<footnote n="13">¹³ Les données de naissance et décès du médecin n'ont pas pu être trouvées.</footnote>

<footnote n="14">¹⁴ Les données de naissance et décès du médecin n'ont pas pu être trouvées.</footnote>
que les médecins Mauperrin dos Santos (directeur de l'École Académique de Lisbonne) ; Mario Moutinho ; Costa Ferreira ; Almeida dias ; M. Valadares ; Aleixo Guerra (ces trois derniers comme inspecteurs sanitaires scolaires). Le comité était composé aussi par António Ladislau Piçarra qui était partenaire fondateur de la Ligue d'Éducation Nationale de Portugal, avec grande activité dans l'éducation portugaise (Castelo, 2003).

Les membres brésiliens ne faisaient pas partie du Congrès mais il y a la citation du Dr. Clemente Ferreira (1857 - 1947) comme membre titulaire, membre correspondant de la Société de Médicine de Paris et membre titulaire de la Société de Médecine Publique et de Génie Sanitaire de Paris. Entre autres activités comme épidémiologiste, le pédiatre occupait la poste d'inspecteur sanitaire dans la ville de São Paulo (Rosemberg, 2008) et a fait partie du Service d'Inspection Médicale dans les écoles de l'état de São Paulo (Rocha, 2015).

Comme délégués officiels du gouvernement brésilien les médecins Dr. Eugênio Guimaraes Rebello (1842 - 1922) et le Dr. Manuel Curvello de Mendonça (1870 - 1914) (III Congrès International d'Hygiène Scolaire, 1911, p. 65), envoyés par le préfet de Rio de Janeiro en 1910 et Serzedello Corrêa (1858 - 1932) répondant à l'invitation de l'organisation française du III Congrès d'Hygiène Scolaire (Congrès d'Hygiène Scolaire, 1910, p. 1).

Le dernier représentant, Curvello de Mendonça, à son retour de l'Europe a écrit une note dans sa colonne au Journal O paiz du 1er septembre 1910. Il venait d'arriver de deux congrès où il a été délégué, représentant le Brésil, l'un à Paris et l'autre à Bruxelles. La note a été nommée 'Congrès' et expliquait la grande et diverse quantité de congrès qui se passaient à ce moment-là, principalement en Europe. Il a été énergique dans la description de la si grande quantité de ces évènement scientifiques et du doute qui rôdait sur le besoin de tellement d'évènements.

Les congrès de tout type occupent et préoccupent le monde entier, surtout le grand monde européen. Aussi bien que, dans cette même Paris il n'y a presque pas de jour où on ne célèbre des sessions solennelles d'ouverture ou de clôture de congrès d'instruction, de mutualité, de transport, d'hygiène et d'éducation populaire ; d'autres réunions semblables se passent en Belgique, profitant la concurrence de son actuelle exposition internationale, d'autres encore s'innaugurent au nord de ce même continent, comme le congrès d'assistance et bienfaisance au Danemark, celui de la paix en Suède, sans parler des congrès américains, et même brésiliens, dont l'echo mauvais et effacé répercute dans l'opinion et dans le colonnes de la presse mondiale.
[...] Or, les gouvernements s'organisent en surchargeant de travail leurs délégués aux plusieurs congrès, en leur indiquant de nouvelles et successives tâches, quelque-unes incompatibles avec le temps et l'effort. Alors, les congressistes deviennent les délices des entreprises de transports dans cette Europe préparée pour le maximum de déplacement dans ses lignes de navigation et de transport ferroviaire. [...]

En vérité, il ne manque pas qui conteste son utilité scientifique et administrative pour les pays qui sont représentés (Mendonça, 1910, p. 1).

Curieusement, cette frénésie scientifique a été exprimée par le médecin Paul Le Gendre, dans le rapport du I Congrès d'Hygiène (en 1903) ce qui serait semblable à la plainte de Curvelo de Mendonça. Engagé dans l'importance de la discussion scientifique pour l'hygiène scolaire, Le Gendre prie dans l'ouverture de l'évènement : "C'était peut-être un acte audacieux de tenter d'organiser une nouvelle sorte de congrès à notre époque qui en a déjà tant vu naître. Nous avons rencontré au début des objections plutôt que des encouragements" (I congrès d'Hygiène Scolaire..., 1904, p. 03).

Toujours contrarié, Mendonça s'est montré d'accord avec un des sujets qui avait été traité dans le III Congrès d'Hygiène Scolaire. Curvelo de Mendonça a décrit qu'une des préoccupations des scientifiques présents dans l'évènement serait dirigée vers la diminution des programmes d'enseignement en faveur d'une augmentation des activités en plein air et la pratique régulière de l'éducation physique, outre le fait qu'ils prêchaient l'importance d'une hygiène alimentaire adéquate dans l'enfance.

> Le congrès a reconnu le besoin, pour la jeunesse des écoles de différents degrés, d'assumer une vie plus saine, plus favorable à son développement et à sa santé parfaite ; un besoin qui est d'autant plus immanquable face aux risques des tares individuelles dues à l'hygiène défectueuse, surtout dans l'âge de la formation de l'esprit et du corps ; [...]

En raccourci, le congrès d'hygiène scolaire de Paris traduit une force, une croyance, une conviction ferme qu'on doit et on peut faire une nouvelle pédagogie pour résoudre tous les problèmes : la pédagogie naturelle, pédagogie physiologique qui nourrisse l'éducation intellectuelle en diminuant le temps consacré à l'étude et à l'enseignement. Pour cela, le congrès a bien demandé, à travers l'organisme de l'un de ses partenaires : 'De l'air dans l'école ! De l'air dans le poumons ! De l'air dans les programmes !' (Mendonça, 1910, p. 1, remarque de l'auteur).
Plusieurs sujets pédagogiques ont été soulignés dans le III Congrès d'Hygiène Scolaire, mais on remarque dans cet article spécifiquement les discours sur les cantines scolaires. Offrir des aliments dans les environnements scolaires était un challenge qui était expérimenté par plusieurs pays et qui créait des discussions sur les modèles qui pourraient apporter des meilleurs résultats. Dans sa conférence d'ouverture, Dr. Louis Landouzy a déclaré sa certitude en l'action de l'hygiène scolaire dirigée vers l'alimentation des enfants et l'importance des travaux sur les cantines scolaires.

"De là l'importance, qu'en pédagogie, commence à prendre l'alimentation des enfants et des adolescents, question, jusqu'à hier, livrée à l'empirisme et aux préjugés. De là l'intérêt des travaux produits à l'étranger et en France sur les cantines scolaires ; de là l'intérêt qui s'attache aux soins des dents dans les écoles ; question qui, pour mince qu'elle apparaisse aux esprits superficiels, se rattache directement au problème de l'alimentation rationnelle [...] Cette question de l'enseignement ménager commence à passionner tout le monde. La raison est que l'éducation alimentaire, en plus des moralités hygiéniques dénoncées par les médecins, comporte des moralités économiques et sociales, celles-ci étant corollaires de celles-là". (Landouzy, 1911, p. 109)

Il faut mettre en évidence qu'après ces congrès, il a été crée, au Brésil, le Service d'Inspection Médicale et, au Portugal, l'Inspection de Sanité Scolaire, tous deux liés à la Direction d'Instruction Publique (Roche, 2015), qui préconisaient, entre autres soins avec la santé des enfants, influencés par les certitudes de la science hygiéniste médicale, les soins avec la cantine et la nourriture scolaires.

## CONSIDERATIONS FINALES

Même si les initiatives, en sol brésilien et lusitanien étaient, dans la première décennie des neuf-cents, loin de pouvoir atteindre tous les élèves et de se conformer aux modèles prévus, on peut affirmer que cette période à marqué deux formes d'envisager l'alimentation scolaire. D'abord comme une manière d'assurer la présence dans les écoles (France, 1902; cantine scolaire, 1909; les groupes et les caisses scolaires, 1913) et ensuite de façon à permettre la consolidation par la communauté scientifique de l'association entre la bonne nutrition et le bon apprentissage scolaire.

Il est à remarquer que le modèle d'éducation venu de France faisait partie de la culture scolaire, soit au Brésil, soit au Portugal dans la période historique en discussion. Ce processus, a été rendu possible, grandement, par la circulation fréquente d'intellectuels brésiliens et portugais dans des évènements scientifiques
français. Néanmoins, tout en reconnaissant, dans cette coupure spatio-temporelle,
des éléments qui contribuent à la construction de la politique d'alimentation scolaire,
celle-ci ne pouvait pas être comprise comme tel.

Tout en observant les rapports des trois Congrès d'Hygiène Scolaire et
Pédagogie Physiologique passés à Paris, on peut noter que l'alimentation scolaire est
devenue la cible de préoccupation médicale et traitée sous sa responsabilité, en France
comme au Brésil et au Portugal. Ces sources nous font voir que les investigations ont
avancé sur les préjudices de la mauvaise alimentation sur le développement et
l'apprentissage des enfants.

Le champ d'études dédié à l'histoire de l'éducation et aux pratiques de la culture scolaire ne peut pas se passer de l'alimentation scolaire. L'extrait analysé dans cette étude le met en évidence. L'analyse de riches sources choisies montre la complexité d'un aspect important de l'école à partir du XXe siècle qui s'instaurait comme discussions et qui, rayonnant à partir de la France, commençaient à être perçues par des intellectuels luso-brésiliens.

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**FRANCINE NOGUEIRA LAMY GARCIA PINHO:** Doctorat et Master en Politiques Sociales, par l'Université de l'État du Norte Fluminense Darcy Ribeiro (UENF-RJ); Licenciée en Nutrition par l'Université Fédérale Fluminense - UFF, Niterói - RJ. Post-doctorat par le programme de post-graduation en Politiques Sociales (PPGPS) de l'UENF.

**E-mail:** francinepinho1@gmail.com
[https://orcid.org/0000-0001-5589-285X](https://orcid.org/0000-0001-5589-285X)

**SILVIA ALICIA MARTINEZ:** Professeur Associée du Laboratoire d'Études d'Éducation et Langage (LEEL) Centre de Sciences de l'Homme (CCH) et du Programme de post-graduation en Politiques Sociales (PPGS) de l'Université de l'État du Norte Fluminense Darcy Ribeiro (UENF-RJ) ; Post-doctorat par L'Université de Lisboa (Portugal); Doutorat et Master en Éducation par la Pontifice Université Catholique de Rio de Janeiro (PUC-RJ) ; Licence en Sciences de l'Éducation (Mar del Plata - Argentine).

**E-mail:** silviam@uenf.br
[https://orcid.org/0000-0001-9612-6924](https://orcid.org/0000-0001-9612-6924)

**Soumis le:** 30.04.2021

**Aprouvé le:** 21.09.2021

**Publié le:** 12.22.2021

**Éditeur associé responsable:**

Ana Clara Bortoleto Nery
E-mail: ana-clara.nery@unesp.br
[https://orcid.org/0000-0001-6316-3243](https://orcid.org/0000-0001-6316-3243)

**Rondes d'examen par les pairs:**

R1: three invitations; two reports received.

**Comment citer cet article:**

Pinho, F. N. L. G., & Martinez, S. A. Reflexion sur l'offre de repas scolaires au Bresil et au Portugal depuis l'hygienisme français au debut du XXe siecle. (2022). *Revista Brasileira de História da Educação*, 22. DOI: [http://dx.doi.org/10.4025/rbhe.v22.2022.e204](http://dx.doi.org/10.4025/rbhe.v22.2022.e204)

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