Karl Christian Führer, *Das Fleisch der Republik*.

Ein Lebensmittel und die Entstehung der modernen Landwirtschaft in
Westdeutschland 1950-1990.

Margot Lyautey

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OpenEdition
Journals

**Electronic version**

URL: https://journals.openedition.org/ifha/12509
DOI: 10.4000/ifha.12509
ISSN: 2198-8943

**Publisher**

IFRA - Institut franco-allemand (sciences historiques et sociales)

**Electronic reference**

Margot Lyautey, "Karl Christian Führer, *Das Fleisch der Republik*.", *Revue de l'IFHA* [Online], Date of review, Online since 01 August 2023, connection on 11 October 2024. URL: http://journals.openedition.org/ifha/12509; DOI: https://doi.org/10.4000/ifha.12509

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# Karl Christian Führer, *Das Fleisch der Republik*.

Ein Lebensmittel und die Entstehung der modernen Landwirtschaft in Westdeutschland 1950-1990.

Margot Lyautey

## REFERENCES

Karl Christian Führer, *Das Fleisch der Republik*. Ein Lebensmittel und die Entstehung der modernen Landwirtschaft in Westdeutschland 1950-1990, Berlin/Boston : De Gruyter Oldenbourg (Quellen und Darstellungen zur Zeitgeschichte, 133), 2022, 521 p., 74,95 €.
Dans ce livre, sorti en 2022, l'historien hambourgeois Karl Christian Führer nous livre une histoire économique, sociale et technique de la viande et de la modernisation de l'agriculture en République fédérale d'Allemagne, des lendemains de la Seconde Guerre mondiale jusqu'à la réunification. Partant du constat que la consommation de viande est aujourd'hui hautement débattue en Allemagne (comme elle peut aussi l'être en France) pour des raisons aussi bien environnementales, sanitaires et qu'éthiques, alors que les Allemands continuent d'être parmi les plus grand mangeurs de viande au monde, Karl Christian Führer propose de revenir sur les quatre décennies durant lesquelles la consommation de viande s'est certes démocratisée mais aussi envolée, la faisant passer d'un aliment rare et cher à une évidence quotidienne.

L'étude se situe à l'intersection de l'histoire de la consommation, partiellement sous le critère du genre, de l'histoire économique et des entreprises avec un vrai accent sur l'organisation de marché (« Marktordnung »), de l'histoire politique (et notamment de la position du ministère fédéral de l'agriculture), et de la nouvelle histoire rurale qui prend en compte l'histoire des savoirs agricoles et dans une moindre mesure les relations humains-animaux. L'auteur traite des viandes les plus consommées (le poulet, le porc et le bœuf) et analyse le cycle de production dans son intégralité autour de six chapitres thématiques, qui remontent la chaîne de valeur, de la consommation (record) de viande par les consommateurs finaux à la transformation des méthodes et des types d'élevage en passant par la quasi-hégémonie des supermarchés, ainsi que la modernisation des abattoirs et des industries de transformation. Pour ce faire, Karl Christian Führer s'appuie majoritairement sur de la littérature grise, sur une pléthore de revues techniques et professionnelles des secteurs de l'agro-alimentaire, de l'élevage et du commerce (ce qui permet de compenser l'impossible accès aux archives des entreprises), complétées par les archives du ministère fédéral de l'agriculture.

Un premier court chapitre introductif, pose le cadre pour la suite du livre, en rappelant les principales caractéristiques du marché de la viande de la fin du XIXe siècle jusqu'au début des années 1950. Une période caractérisée par une remarquable stabilité, où les abattoirs publics jouent un rôle important et où les détaillants sont en faible concurrence les uns avec les autres.

Le deuxième chapitre traite de l'explosion de la consommation de viande en Allemagne fédérale entre 1950 et 1990 (de 53kg/hab en 1958 à plus de 100kg/hab en 1990) et de l'évolution des goûts des Allemands et Allemandes vers des viandes moins grasses (notamment pour le porc), ce qui en retour a eu un impact sur les caractéristiques sélectionnées chez les animaux. L'auteur revient aussi ici sur deux scandales

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médiatiques majeurs des années 1970-1980 liés à la présence d'antibiotiques et d'hormones dans la viande et sur leur impact différencié sur la consommation de ces produits.

Le troisième chapitre aborde les évolutions de la vente de viande au détail, et principalement la transition des boucheries-charcuteries traditionnelles vers des supermarchés de plus en plus grands, offrant une très large gamme de produits à des prix plus intéressants pour les consommateurs. Il s'agit là d'un premier type de concentration d'une multitude d'acteurs locaux vers un petit nombre de structures suprarégionales de la grande distribution. La question de la consommation et du marketing, notamment du développement des marques comme gage de meilleure qualité dans les années 1980 y est aussi abordée.

Le quatrième chapitre se concentre sur les abattoirs et leur modernisation avec l'arrivée d'un nouvel acteur, les « Versandschlachthöfe » dans les années 1950 et 1960 (que l'on pourrait traduire par abattoir à distance). Ces nouveaux abattoirs, construits en dehors des villes, abattent un plus grand volume de bestiaux et sont très compétitifs économiquement par rapport aux institutions communales traditionnelles (mécanisation, travail à la chaîne, rémunération à la tâche), qu'ils viennent à remplacer complètement. Ils sont en outre, dès le départ, des acteurs intégrés, actifs sur la suite de la chaîne de valeur (transformation en aliment) afin de pouvoir réagir aux besoins du marché.

Le cinquième (et plus long) chapitre porte sur la partie amont de la production : les animaux et les agriculteurs dans le nouveau système de marché, en distinguant poulets, porcs et bovins. L'auteur revient sur la spécialisation des exploitations vers l'élevage pour la production de viande, la mécanisation et la rationalisation des fermes qui s'adaptent au marché (en particulier les bâtiments d'élevage pour pouvoir engraisser toujours plus d'animaux), les techniques de sélection pour optimiser les animaux pour la production de viande, le perfectionnement des rations animales et l'introduction d'aliments concentrés en partie importés. Il examine ainsi le paradoxe apparent de la disparition massive des fermes entre 1960 et 1990 (« Höfesterben ») dans une période où le marché de la viande est en constante expansion. De nouveau, le mécanisme clé est la concentration des exploitations (de moins en moins d'élevages, mais des cheptels plus nombreux). Ces concentrations économique-foncières ont des conséquences négatives, déjà critiquées à l'époque, sur le bien-être animal et sur le plan environnemental entre autres (comme avec la hausse de la concentration des nitrates dans les cours d'eau à cause du lisier de porc, qui n'est pas sans rappeler le scandale des algues vertes en Bretagne).

Le sixième chapitre revient sur l'échec de la politique fédérale allemande dans son combat contre l'élevage industriel (« Massentierhaltung »), traduisant un inconfort déjà ancien avec l'intensification de la production agricole, qui permet une consommation de masse d'un produit normalement raffiné et coûteux.

En suivant la viande, de la ferme à la fourchette, l'auteur parvient finalement à connecter une diversité d'acteurs économiques, qui ont chacun leurs intérêts, leurs valeurs et leurs marges de manœuvre propres et met ainsi en évidence des mécanismes transversaux de concentration à tous les niveaux de la chaîne de valeur.
## INDEX

**Chronological index:** Époque contemporaine

**Subjects:** Histoire sociale, Histoire économique, Histoire des sciences

## AUTHOR

### MARGOT LYAUTEY

Helmut-Schmidt-Universität/Universität der Bundeswehr Hamburg