<figure><img src="image_72.png" /><figcaption>Figura 33. Tadeo Perry Barnes, cofundador y presidente de la cooperativa Monte Patria. Colección PCM.</figcaption></figure>

En esa misma localidad impulsó también la pisquera *La Muñozana*, que luego pasó a las familias Carmona y Varela Perry. Tadeo Perry articuló estas redes para facilitar la cadena productiva: el vino elaborado en sus bodegas de Chañaral de Carén, lo vendía a la pisquera *La Muñozana* para destilar allí el pisco. Entre otras iniciativas, “gestionó la creación de la Escuela Agrícola de Ovalle, institución que lleva su nombre” (Rojas, 2011 p. 519).<fnref n="57" />

La tradición pisquera de Chañaral de Carén comenzó, justamente, con Tadeo Perry. En 1973 contrató a un vecino del lugar, Luis Orrego Villarroel, quien rápidamente aprendió los secretos de la destilación y se convirtió en maestro pisquero, referente en la región. Hacia 1980 la empresa fue adquirida por los hermanos Marcial y Julio Taborga, que aseguraron la continuidad de la empresa en la elaboración del pisco (Rojas, 2011 p.626). El fundo adoptó el nombre de Río Grande y mantuvo intacta la tradición del uso de los alambiques artesanales con fuego directo de leña. Sigue allí don Luis Orrego Villarroel como maestro pisquero, con cincuenta años de experiencia y rodeado de un manto de prestigio mítico.

Las pisqueras artesanales tuvieron un papel central en el fortalecimiento de los lazos del pisco con el territorio. La multiplicidad de pymes dedicadas a promover el cultivo de la uva, la elaboración del vino y la destilación del pisco, juntamente con el desarrollo de marcas y canales de distribución, contribuyó a consolidar la industria pisquera como actividad diversificada, compleja y capaz de resistir las tendencias monopólicas de la economía de mercado.

## 6. El Plan Pisquero de CORFO y el despertar de la era industrial

El *Plan Pisquero* fue un proyecto impulsado por el Estado durante la administración de la Democracia Cristiana de Eduardo Frei Montalva (1964-1970) y representó un caso paradigmático de intervención del Estado como impulsor de la actividad económica. Su objetivo era fomentar la rama pisquera de la industria vitivinícola chilena, para ganar en volumen e impulsar el desarrollo económico y social del Norte Chico. Se apoyó en medidas anteriores, como la ley de fomento de uva pisquera (1961) por la cual se exoneraba de impuestos la plantación de nuevos viñedos, exclusivamen-

<footnote n="57">57 “Don Tadeo Perry se asoció a su yerno Iván Varela Barrios, para formar la compañía Perry y Varela Ltda., dedicada a destilar el pisco Huallilén. Posteriormente, esta sociedad se incorporó a la cooperativa Monte Patria, incluyendo la citada marca de pisco”. Nota de Rodrigo Carmona, Ovalle, 8 de febrero de 2023.</footnote>
te en el Norte Chico. En este contexto se plantaron 118 nuevas hectáreas de vides pisqueras en 1963, 114 en 1964, 105 en 1965, 139,3 en 1966 y 106,7 en 1967. Como resultado, en un lustro la superficie de la viña pisquera subió de 2700 a 3270 hectáreas, tendencia que se mantuvo en los años siguientes (Stefanelli, 1968).

Al disponer de más uva, las 30 pisqueras artesanales entonces vigentes, se encontraron superadas en sus capaci-
dades. Por lo tanto, se hizo necesaria la intervención del Estado para construir plantas industriales que permitieran
dar el gran salto para ingresar en la era industrial, y convertir al pisco en un producto de mayor relevancia en la vida
económica y social de Chile. CORFO fue el organismo que financió la construcción de las centrales vitivinícolas. La
Planta CORFO de Alto del Carmen (Huasco Alto) con una capacidad de recepción de 1300 toneladas de uva por
temporada y un alambique discontinuo marca Gebr Hermann, con capacidad de carga diaria de 9.000 litros de vino,
para tres turnos de o horas; este alambique comenzó a operar en e1967. Por su parte, las plantas de Vicuña y de Mon-
te Patria tenían capacidad de 2.900 toneladas de uva por temporada, y dos alambiques discontinuos para destilación
estilo Charantes o directo, marca Gebr Hermann, que comenzaron a operar en 1968 (Stefanelli, 1968).

La cooperativa *Monte Patria* fue un actor de gran influencia en los paisajes pisqueros. Funcionó entre 1963 y 1984 y llegó a elaborar y comercializar 11.000.000 de botellas de pisco, muy cerca de *Control* que entonces llegaba a 13 millones de botellas. En la gerencia de la empresa se destacó Julio Correa Rodríguez. Entre sus enólogos más famosos estuvo Rodrigo Carmona Castex (1972-1975), figura reconocida en el ecosistema del pisco y de consulta permanente debido a sus enjundiosos libros sobre el tema (Carmona, 2010 y 2011). Otro enólogo importante fue Paz Osorio; su experiencia en esta cooperativa sería fundamental más adelante para el desarrollo de los piscos en la *Compañía Pisquera de Chile*. Además, la cooperativa *Monte Patria* marcó varios hitos históricos para la cultura del pisco por el protagonismo de sus mujeres (incluyendo sus fundadoras y la primera enóloga de la historia de esta industria). Asimismo, esta cooperativa marcó toda una época por su liderazgo en la valoración del patrimonio cultural del territorio, asunto que se examina con mayor profundidad en otro capítulo (figura 34).

<figure><img src="image_73.png" /><figcaption>*Figura 34:* Etiqueta del pisco *Río Limarí* de Cooperativa *Monte Patria* (1981).
Colección Rodrigo Carmona. Foto: AKB.</figcaption></figure>
En estos setenta años, las cooperativas marcaron la vida económica, social y política de todo el territorio del Huascro y Coquimbo. Fueron priorizadas por el gobierno reformista de la Democracia Cristiana durante la presidencia de Eduardo Frei, el cual orientó grandes recursos fiscales para promover y fortalecer las cooperativas y la cultura del cooperado. Ellas formaron auténticas redes sociales y económicas que funcionaron como una trama de solidaridad y contención, con amplia influencia en el área pisquera. En cierto modo, los paisajes pisqueros fueron modelados por estas cooperativas que, durante tres cuartos de siglo, lideraron y administraron la principal industria regional.

El modelo económico vigente entonces en América Latina en general y Chile en particular, se caracterizaba por las políticas proteccionistas y los altos aranceles de importación. El pisco no tenía competidores en el mercado interno, debido a los fuertes impuestos que grababan los destilados importados. Fue la era dorada de la producción de la industria pisquera, que producía 300 mil toneladas de uva y más de 60 millones de litros de pisco (figura 35).

<figure><img src="image_74.png" /><figcaption>Figura 35. Barricas de roble para guarda de pisco *Capel*, Vicuña. Foto: AKB.</figcaption></figure>

Esta situación cambió a partir del retorno a la democracia, en 1990, cuando la política exterior de Chile optó por salir del aislamiento, y abrir la economía e integrarse con el mundo a través de la firma de Tratados de Libre Comercio con los mayores bloques económicos de América, Europa y Asia. A partir de entonces, el pisco se vio obligado a competir, lo que le llevó a mejorar la calidad y desarrollar nuevos nichos de mercado.

El cuidado de la tradición pisquera y su transmisión a la siguiente generación fue también la trayectoria de los Prohens de *Mal Paso*, aunque con notables dificultades. Como se ha señalado, al inmigrante mallorquí Juan Prohens Juan (1883-1970) le sucedió su hijo Guillermo, quien completó los estudios de ingeniero agrónomo (1941) y posteriormente asumió la dirección de la empresa (1949) y su propiedad (1954). Tuvo que enfrentar el desafío de la expropiación debido a la necesidad de construir el dique embalse La Paloma, lo cual inundó completamente la hacienda *Mal Paso*. Resolvió trasladarse unos kilómetros hacia el oeste, y con los fondos de la indemnización, adquirió la hacienda de Huamalata, que se convirtió en la nueva sede de la pisquera *Mal Paso*. Allí se llevaron las instalaciones y equipamiento: cubas, toneles, barricas y alambiques, principalmente. También llevaron muchas piedras de los antiguos molinos
hidráulicos harineros que habían funcionado en la hacienda original desde el periodo colonial. El dique se terminó de construir en 1968, fecha en que se completó el traslado. La tradición pisquera se trató de mantener lo más intacta posible. Las cubas de la empresa todavía conservan los portalones fechados en la década de 1930. Igual que muchas otras pisqueras, *Mal Paso* se dedicó en este periodo a destilar para la Cooperativa *Control*.

Las cooperativas crecieron con fuerza en la década de 1960, alentadas por el Estado a través de CORFO. Fue muy reconocida la gestión del agente de Corfo, Fernando Espinosa, porque supo articular los proyectos de crecimiento de la actividad impulsados por el gobierno, con los enfoques de las cooperativas; logró impulsar las decisiones por consenso, teniendo en cuenta el punto de vista del sector (figura 36).<fnref n="58" />

<figure><img src="image_75.png" /><figcaption>Figura 36. Fernando Espinosa, Jefe Zonal de CORFO en Atacama y Coquimbo en los '60</figcaption></figure>

<footnote n="58">58 Fernando Espinosa (1921-2006) nació en Santiago, donde cursó sus estudios en el Liceo Barros Borgoño, Luego estudió Agronomía en la Universidad Católica. Su desarrollo profesional se inició en La Serena en los años 50, en la Cooperativa Lechera. Luego se trasladó a la ciudad de Cauquenes, para apoyar el Plan Chillán, proyecto de desarrollo agropecuario, en convenio con el gobierno de EE.UU.. Dentro de este proyecto fue enviado a realizar un post título en el área pecuaria en la Universidad de California en EE.UU.. De regreso a La Serena en los años 60, fue designado Agente Zonal de la Corporación de Fomento de la Producción (CORFO). Se focalizó en la integración económica entre Coquimbo y Atacama, el Barrio Industrial en Altos de Peñuela, el Plan Vitivinícola, para fomentar la Industria Pisquera del Norte, entre otros proyectos y acciones, todos con el objetivo de organizar y potenciar el desarrollo de las comunidades de la zona. Fue reconocido con el Premio al Personaje del Año para la Provincia de Coquimbo en 1967. Durante el gobierno de Salvador Allende, se trasladó a Santiago, donde asumió como Jefe del Departamento de Crédito Agrícola de la CORFO. Desde ese cargo participó en la subcomisión de Reforma Constitucional, encargada del estudio de la Descentralización Administrativa y Regional y la nueva Legislación Municipal, en 1973. En 1975, se jubiló en CORFO y se dedicó a la docencia en la Universidad de Chile y en especial en el INTA, junto al doctor Fernando Monckeberg en la investigación y superación de la desnutrición en la población vulnerable. Actividad docente que realizó hasta los 73 años aproximadamente. Nota aportada por los hermanos Fernando, Sergio, Cesar, Oriana y Ana María Espinosa F).</footnote>
De este modo se logró avanzar en forma armoniosa en la primera etapa del plan Pisquero. Según el diario *El Dia*, hacia 1970, Control tenía 622 cooperados que producían 10 millones de kilos de uva; *Capel* contaba entonces con 350 cooperados y numerosos campesinos organizados en asentamientos; ellos aportaban 4 millones de kilos de uva. Mientras tanto, las cooperativas de Copiapó y del Norte (COVINOR) sumaban 35 y 143 cooperados, con 500.000 y 660.000 kilos de uva respectivamente.<fnref n="59" /> A ello había que añadir el aporte de la cooperativa *Monte Patria*, la principal del Valle de Limarí, que tenía entre 350 y 400 cooperados que en 1973 llegaron a producir 11,5 millones de kilos de uva.<fnref n="60" /> Por lo tanto, las cooperativas pisqueras formaron una red que integraba a 1600 viticultores cooperados, que producían más de 25 millones de kilos de uva por año, naturalmente con algunas variaciones estacionales.

El papel del Estado en este proceso fue central, tanto durante el gobierno de Eduardo Frei como en la administración de Salvador Allende. Abandonando su antigua distancia, y relativa indiferencia, en estos años, el Estado asumió un papel activo en el desarrollo del ecosistema pisquero, como nunca había ocurrido, ni antes ni después. El aporte estatal fue el factor decisivo para posibilitar el crecimiento de este producto patrimonial que, en pocos años, incrementó sustancialmente su capacidad de incidir en la vida social y económica del Norte Chico de Chile. El apoyo gubernamental se visibilizó en oportunidad de la visita del presidente Salvador Allende a la Región de Coquimbo, el 9 de junio de 1972, en la cual se programó una visita a la destilería de *Capel* en Vicuña.<fnref n="61" /> Los progresos de la industria pisquera fueron exhibidos con orgullo por los referentes de la actividad.

Durante el gobierno de la Unidad Popular, los planificadores de CORFO impulsaron la expansión de las cooperativas pisqueras que estaban bajo su influencia, particularmente *Capel y Monte Patria*: al recibir beneficios por las grandes inversiones financiadas por el Estado en las destilerías de Vicuña y Monte Patria, el Estado exigió que el referente regional de CORFO, Federico “Perico” Videla Araya, integrara con poder de veto los consejos de administración de ambas cooperativas.

La idea del gobierno era acelerar el crecimiento de las cooperativas y se esperaba que al terminar el año agrícola 1973, se llegaría a procesar 37 millones de kilos de uva, para elaborar 7,6 millones de botellas de pisco. La estimación oficial, discriminando por el potencial aporte de cada cooperativa, era el siguiente:

<table><caption>Tabla 2: producción estimada de las cooperativas pisqueras según CORFO (1973)</caption><thead><tr><td>Cooperativa</td><td>Producción de uva (kilogramos)</td><td>%</td><td>Botellas de pisco</td></tr></thead><tbody><tr><td>Copiapó</td><td>1.500.000</td><td>4,06</td><td>308.560</td></tr><tr><td>Huasco</td><td>2.500.000</td><td>6,76</td><td>513.760</td></tr><tr><td>Capel</td><td>9.000.000</td><td>24,32</td><td>1.848.320</td></tr><tr><td>Control</td><td>12.000.000</td><td>32,43</td><td>2.464.680</td></tr><tr><td>Monte Patria</td><td>12.000.000</td><td>32,43</td><td>2.464.680</td></tr><tr><td>Total</td><td>37.000.000</td><td>100,00</td><td>7.600.000</td></tr></tbody></table>

Elaboración propia a partir de datos registrados originalmente en Acta Cooperativa Control, 12 de febrero de 1073, LA n° 5, fs. 108.

Desde una mirada crítica, los equipos gerenciales de Control creían que las estimaciones de CORFO eran sesgadas, pues tendían a sobrevalorar a las cooperativas sujetas a la tutela del Estado y minimizar el papel de Control que mantenía su autonomía. Pero más allá de los matices, era evidente que el ecosistema pisquero representaba la principal agroindustria del norte de Chile. Se trataba de una industria muy consolidada y madura, en la cual trabajaban miles de personas en tareas de cultivar la vid, elaborar el vino, destilar el aguardiente, distribuirlo, transportarlo y servirlo. Dentro de este mundo, las cooperativas tenían un papel central.

Una vez aumentado el volumen de producción se pasó a aprovechar la capacidad económica de la industria del pisco para el mejoramiento integral del territorio. El Congreso aprobó una ley propuesta por el diputado Marino Penna para grabar cada botella de pisco en tres escudos para el mejoramiento de las zonas rurales del Norte Chico.

<footnote n="59">59 Diario *El Dia*, La Serena, 28 de enero de 1972, p. 5.</footnote>

<footnote n="60">60 Referencia de Rodrigo Carmona, 25-5-2023.</footnote>

<footnote n="61">61 Diario *El Dia*, La Serena, 9 de junio de 1972 p. 2.</footnote>
El objetivo era ampliar los servicios básicos de agua potable, teléfono, energía y postas sanitarias en las zonas rurales de Atacama y Coquimbo. Considerando una producción de ocho millones anuales de botellas de pisco, a tres escudos por botella, el impuesto alcanzaba un monto de 24 millones de escudos. La ley fue aprobada por el Congreso el 19 de setiembre de 1972 y despertó grandes expectativas en el territorio.<fnref n="62" /> De este modo, la industria del destilado extendía su influencia en el mejoramiento de las zonas más postergadas de los paisajes pisqueros.

## 7. Las cooperativas en la Reforma Agraria: articulación del tejido social

La Reforma Agraria del periodo 1967-1973 fue la mayor conmoción experimentada por el campo chileno en su historia. La Reforma Agraria significó la expropiación de nueve millones de hectáreas para su distribución en comunidades campesinas y haciendas estatales a partir de los principios de " combatir el latifundio improductivo" e incrementar la producción de alimentos para el mercado interno y para la exportación, con vistas a sacar a Chile del subdesarrollo, teniendo en cuenta el principio de "la tierra para quien la trabaja". En los paisajes pisqueros, la aplicación de la Reforma Agraria causó un fuerte impacto, con dispares resultados; algunas destilerías fueron dañadas por violencia como Bauzá en Varillar, Tres Cruces en Paihuano y Fundo San Carlos en Valle de Elqui. Triste fue la complicidad de autoridades de la CORA, retiradas en estado de ebriedad de la pisquera que debían cuidar (Carmona, 2013). Los grupos radicalizados, de inspiración troskista y extracción pequeño burguesa, alentaban tomas ilegales de propiedades a la fuerza; fueron severamente condenadas por el presidente Salvador Allende, lo mismo que los funcionarios públicos desleales, irresponsables y corruptos (Allende, 1971). Pero también hubo cuadros disciplinados y bien organizados, capaces de llevar adelante un proceso de Reforma Agraria a partir de modo más eficiente, como se puso en evidencia en Villaseca, con el aporte del Partido Comunista y el sindicato. El prestigio de estos grupos llevó al gobierno de la UP a elegir al pisco, junto con los textiles del sur, como las dos industrias emblemáticas que debían simbolizar el nuevo Chile que se ponía en marcha a partir de la revolución socialista (Luna, 2015). El golpe de Estado del 11 de setiembre de 1973 frustró estos proyectos que, más allá de sus fortalezas y debilidades, marcaron una época en la historia de Chile.

La magnitud y complejidad de la Reforma Agraria determina que su abordaje exceda los bordes del presente estudio. Dentro del proceso de larga duración de la historia de los paisajes pisqueros, resulta interesante considerar el papel que cupo a las cooperativas en este proceso, sobre todo por la construcción de redes y espacios de estabilidad en contextos de incertidumbre.

El punto crítico fue la interacción entre las cooperativas pisqueras y la Reforma Agraria. El gobierno de Eduardo Frei estableció que, en el Norte Chico, ambos elementos debían avanzar en forma armónica. Los campos expropiados se debían entregar a los campesinos en forma de asentamiento; y ellos necesitaban producir algo que pudieran vender en el mercado. Allí entraban las cooperativas pisqueras, que debían crecer para absorber, recibir y elaborar la uva de los campesinos. Para avanzar en esa dirección, el gobierno de la Democracia Cristiana impulsó, a través de la Corporación de Fomento (CORFO), grandes inversiones para ampliar la capacidad productiva de los viñedos y construir las modernas destilerías de Vicuña, Monte Patria, Alto del Carmen y otras localidades para cederlas en venta o arriendo a las cooperativas pisqueras (Escandón, 2016).

Como contraprestación por el aporte de capital que significaban las inversiones en las grandes destilerías, en el gobierno de la UP, se exigió a las cooperativas espacios de poder para el Estado en los consejos de administración. Por este procedimiento, la CORFO impulsó que se nombrara a un representante del partido Radical como director en la cooperativa *Monte Patria* y a Walter Pinto como gerente de *Capel*.<fnref n="63" />

Por su parte, la cooperativa *Control* recibió un crédito importante para importar desde Francia un moderno equipo de embotellación, que permitió mejorar e incrementar su producción. Con estos aportes, las cooperativas *Capel, Control, Monte Patria* y otras, dieron un salto hacia adelante cuyas consecuencias se han proyectado en los siguientes sesenta años de historia pisquera, hasta la actualidad.

Gracias a este salto sustancial, las cooperativas tuvieron mayor capacidad de influir en los paisajes culturales pisqueros, particularmente, porque pudieron admitir mayor cantidad de socios cooperados de distintas extracciones sociales, geográficas y políticas. De este modo, las cooperativas aumentaron sensiblemente su capacidad de vincular a

<footnote n="62">62 Diario *El Dia*, 20 de setiembre de 1972 p. 4.</footnote>

<footnote n="63">63 Ver más datos de Walter Pinto en https://www.elmostrador.cl/noticias/opinion/2023/09/21/memorias-de-la-reforma-agraria-walter-pinto-de-capel-a-isla-dawson/</footnote>
los múltiples pequeños viticultores que trabajaban en el campo, en condiciones de aislamiento geográfico y socioeconómico. Al abrir sus puertas de los pequeños propietarios las comunidades campesinas, las cooperativas se convirtieron en grandes protagonistas del proceso de construcción del tejido social del territorio.

En efecto, la sola pertenencia a la cooperativa ya aseguraba un cambio radical para la situación de la población rural que había permanecido aislada en los valles intermontanos del área pisquera. Al ingresar a la cooperativa, estas personas se integraban en redes de carácter social, comercial y productivo. Los enólogos y técnicos de las cooperativas realizaban giras por el territorio para brindar asistencia técnica de los pequeños viticultores. Además, la cooperativa les facilitaba acceso a plantas, fertilizantes, abonos y demás insumos a precios menores por comprar en grandes volúmenes. A ello se sumaban el impacto de pertenecer a algo mayor que sí mismo; con la cooperativa se abría la posibilidad de conexión con personas que, con el tiempo, se convertían en amigos, socios y compadres.

Las sedes de las cooperativas se convirtieron en espacios de encuentro social. Allí se celebraban periódicamente las asambleas de socios, con las correspondientes comidas de camaradería, en las cuales, se creaban y renovaban los vínculos entre los cooperados, lo cual tenía efectos positivos en el tejido social de todo el territorio.

El crecimiento del número de pequeños propietarios de las cooperativas fue un efecto secundario causado por las políticas de Reforma Agraria de las décadas de 1960 y comienzos de los 70. Las expropiaciones tuvieron como efecto, la multiplicación de pequeñas propiedades y de organizaciones campesinas que, en muchos casos, se dedicaron a la viticultura y se insertaron en el mercado a través de las cooperativas. Estas fueron la única entidad capaz de brindarles apoyo efectivo para surgir a estos campesinos:

> "La Reforma Agraria les dio la oportunidad de ser propietarios, que de otra forma no lo hubiera podido obtener en su vida, aunque haya sido un logro a un costo muy alto para los agricultores expropiados y el país. Los expropiados fueron estigmatizados y olvidados. Los parceleros en el Gobierno Militar fueron dejados a un lado, también les sucedió lo mismo a los agricultores, porque no había créditos pagables, pues la economía se había tocado fondo con la UP y la posterior recuperación agrícola fue muy lenta (Carmona, 2013 p. 90).

Las solicitudes de ingreso a las cooperativas se multiplicaron. En el gobierno de Salvador Allende (noviembre de 1970 a setiembre de 1973) ingresaron 65 nuevos socios, de diversas comarcas de la región. Después del golpe de Estado, el movimiento ganó en intensidad, porque las cooperativas se convirtieron en referentes privilegiados del territorio. En los primeros meses del gobierno militar, desde el 11 de septiembre de 1973 hasta fines de 1974, fueron admitidos 138 nuevos socios: en la mitad del tiempo, el número de ingresantes de duplicó. Estas cifras permiten comprender las transformaciones que la Reforma Agraria y las cooperativas generaron en los paisajes pisqueros. El parcelamiento de grandes propiedades en pequeñas parcelas generó el surgimiento de una nueva capa social, formada por pequeños viticultores pobres, que lograron incorporarse al mercado a través de la cooperativa Control. Además, la tabla N°3 muestra la capacidad que tuvo la cooperativa como articulador territorial al abrir posibilidades de participación a viticultores dispersos por buena parte de la superficie regional. Al aceptar a estos cooperados, las cooperativas creaban una red invisible de relaciones económicas, sociales y culturales, entre actores dispersos por un amplio espacio, formando así un fortalecimiento del tejido social del territorio. Un actor de la época ha reconocido el aporte de las cooperativas a la integración de estos grupos humanos:

> "El sistema cooperativo pisquero ayudó a la conservación de las parcelas, porque esa modalidad de asociación se transformó en una forma de vida especial de explotación; donde la cuota mensual que daba la cooperativa por sus cosechas, les servía para los gastos de la explotación, para vivir, educar los hijos. Cuando había un saldo se procedía a comprar un vehículo o maquinaria, arreglar su casa o invertir en el predio; esto motivó que no se endeudaran como sucede en la uva de exportación, pues la explotación pisquera es tres o cuatro veces más económica en sus costos de explotación que la producción de la uva de exportación." (Carmona, 2013, p.89).

La cooperativa integró no solo a los nuevos pequeños propietarios que recibieron parcelas de la Reforma Agraria. También incorporó organizaciones campesinas que se formaron dentro del clima cultural de las décadas de 1960 y 1970, muy necesarias para construir movimientos sociales orientados a mejorar sus condiciones de vida. Estas organizaciones encontraron contención en la Reforma Agraria y la apoyaron con entusiasmo y energía. Y posteriormente, se incorporaron al mercado a través de las cooperativas.
Además de desempeñar una importante función solidaria con sus integrantes, las cooperativas también cumplieron un importante papel en la consolidación de la zona pisquera, en particular, ser los más celosos defensores de la Denominación de Origen pisco, impidiendo que la producción se extendiera al sur y, en ser muy inexorables en cumplir cabalmente la ley de alcoholes y su reglamento que regula la producción pisquera. Entre 1968 y 1974 la Cooperativa Control incorporó 26 organizaciones campesinas, entre cooperativas, asentamientos, comités campesinos y sociedades agrícolas de reforma agraria (SARAs).

La expropiación de tierras significó un fuerte traspaso de campos del sector privado al Estado, para poner en marcha proyectos comunitarios. Después del golpe de Estado de 1973, se abandonó la política de haciendas estatales, y en su lugar, se promovió la entrega de tierras a los campesinos. Entusiasmados en un principio con la conquista de sus parcelas, los nuevos pequeños propietarios se encontraron con las dificultades de administrar una empresa agrícola; en ese contexto, se encontraron con las cooperativas como el espacio natural donde podían recibir cobijo para poder insertarse en el mercado. En ese sentido, resulta notable el papel que cupo a las cooperativas, en el sentido de construir el tejido social en el territorio. Al aceptar a los pequeños viticultores como socios, las cooperativas les entregaron un ámbito de pertenencia, un lugar donde encontrarse con sus pares, donde encontrar apoyo económico, social y cultural. En cierto modo, las cooperativas asumieron así el papel decisivo para la construcción del tejido social del área pisquera.

El compromiso que asumieron las cooperativas con el proceso de transformación social de la Reforma Agraria, tuvo sus costos, en mayor o menor medida. Un de caso emblemático fue el de Walter Pinto, gerente de Capel (1968-1972), quien después del golpe de Estado fue detenido, torturado y sometido a condiciones infrahumanas en la isla Dawson junto a los ministros de Salvador Allende (Bittar, 1987).

## 8. El nuevo sistema multipolar diversificado

El periodo de auge de las cooperativas, iniciado en 1931, entró en zona de turbulencias en las décadas de 1970 y 1980. El contexto de alta inflación y desequilibrios macroeconómicos, las guerras de precios en que se embarcaron irresponsablemente las gerencias, sumado a otros problemas cuyo análisis escapan a los objetivos del presente libro, comprometieron las finanzas de las cooperativas. Como resultado se produjo la quiebra de *Monte Patria* en 1986; posteriormente *Control* sufrió un serio revés, con el escándalo de las uvas supuestamente envenenadas, que a la postre resultó una acusación falsa (Rojas, 2022), pero que, en su momento, comprometió sus finanzas y sufrió un fuerte retroceso.

En forma simultánea al proceso de declinación de las grandes cooperativas se produjo la gradual tonificación de las empresas pequeñas y medianas que, después de haberse cobijado al amparo de aquellas, comenzaron, poco a poco, a emanciparse y poner en marcha sus propios emprendimientos autónomos. Así como la Gran Depresión de 1929 había llevado a las empresas pisqueras a unirse en cooperativas para adaptarse a la crisis económica mundial, medio siglo después se puso en marcha el movimiento inverso, por el cual, esas mismas empresas iniciaban un camino propio.

El proceso se comprende con mayor claridad si se observa la evolución de los socios de *Control*. En invierno de 1965 la cooperativa convocó a los socios a reunirse en Asamblea para tomar decisiones con respecto a la institución, incluyendo aprobación de balances y demás asuntos específicos. La reunión se concretó el 28 de agosto y contó con la asistencia de diecisiete socios. Entre ellos estaban justamente, los sucesores de los fundadores de la cooperativa, tres décadas antes; a su vez, entre estos socios estaban muchos de los que incoaron el futuro proceso de emancipación de sus pequeñas y medianas empresas, para convertirse en emprendimientos autónomos en los años siguientes (ver tabla 3).
<table><caption>Tabla 3: socios de Control como eslabón perdido entre las pisqueras que se asociaron en 1931 y las que retomarían su autonomía a fines del siglo XX</caption><thead><tr><th>Socios de Control en 1965</th><th>Origen</th><th>Desarrollo posterior</th></tr></thead><tbody><tr><td>Liberato Camposano</td><td>Pisquera de Tulahuén</td><td>Pisco Waqar</td></tr><tr><td>Juan Antonio Aguirre Cortés</td><td>Pisquera Aguirre</td><td>Pisco ABA</td></tr><tr><td>Sergio Álvarez Castillo</td><td>Pisco Álvarez (Rapel)</td><td>Pisco Almu</td></tr><tr><td>Jorge Arqueros Peralta</td><td>Suc. Gustavo Arqueros<br>Rodríguez – Pisco TresCruces</td><td></td></tr><tr><td>Francisco Bou Barroeta</td><td>Destilados Bou (Alto del Carmen)</td><td>Pisco Bou Barroeta</td></tr><tr><td>Miguel Coray Bauzá</td><td>Suc. Antonio Bou Suñer</td><td></td></tr><tr><td>Ramón Callejas Zamora</td><td>Suc. Tránsito Guzmán<br>Pisco Guzmán (Tulahuen)</td><td></td></tr><tr><td>Francisco Mulet Bou</td><td>Distilados Mulet (San Félix)</td><td>Pisco Horcón Quemado<br>(1974)</td></tr><tr><td>Gonzalo Juliá Cordero</td><td>Destilados Juliá (Rapel)</td><td>Pisco Casa Juliá</td></tr><tr><td>Edmundo Escanilla Olivares</td><td>Soc. Agrícola Escanilla<br>Hermanos</td><td></td></tr><tr><td>Luis Honorio Peralta<br>González</td><td>Pisco Luis H. Peralta</td><td>Pisco Luis H. Peralta</td></tr><tr><td>Guillermo Prohens Arias</td><td>Hacienda Huamalata – Mal<br>Paso – Ovalle</td><td>Pisco Mal Paso</td></tr><tr><td>Arturo Rodríguez Peralta</td><td>Suc. Luis Rodríguez</td><td></td></tr><tr><td>Pablo Rodríguez Aguirre</td><td>Suc. Pablo Rodríguez</td><td>Pisco Pablo Rodríguez</td></tr><tr><td>Margarita Seriche Torres</td><td>Vallenar</td><td>Destilería propia</td></tr></tbody></table>

Elaboración propia a partir de datos aportados por Libro de Actas de Control.

Este cuadro muestra cómo la cooperativa *Control* funcionó como una incubadora de empresas, o bien, como escuela de dirigentes de pymes territoriales. En sus largas sesiones del Consejo Directivo y de la Asamblea de socios, estas figuras se impregnaron de las complejidades del mundo de la industria, la distribución, la promoción, transporte y comercialización del pisco. Algunos de ellos, en su momento, confesaron que carecían de las competencias para entender en estos complejos asuntos. Pero, a fuerza de participar, involucrarse y asumir compromisos, se produjo un proceso general de empoderamiento y capacitación de recursos humanos avanzados, lo cual sentó las bases para el posterior florecimiento de las pequeñas y medianas empresas pisqueras.

En efecto, a partir de 1973, con la puesta en marcha del sistema económico de mercado, comenzaron a desprenderse ramas del árbol frondoso de las cooperativas, para dar lugar a empresas llamadas a constituir el nuevo ecosistema pisquero. En cierto modo, se podrían distinguir dos periodos principales en este proceso: un primer grupo se desprendió de las cooperativas en época temprana, en las décadas de 1970 y 1980, para fundar emprendimientos como: *Horcón Quemado*, *Bou Barroeta*, *Chañaral de Carén y Fundo San Carlos*. Otros permanecieron más tiempo dentro del espacio cooperativo, y se abrieron un cuarto de siglo después, cuando *Control* resolvió dejar de destilar y devolver las antiguas pisqueras a sus dueños; esto ocurrió a comienzos del siglo XXI y fue entonces el momento de la independencia para *Mal Paso*, *Waqar*, *Casa Juliá* y los Álvarez de Rapel. Pero también hubo casos complejos, con lógicas intermedias. Conviene examinar sintéticamente cada caso.
## Horcón Quemado en San Félix

La pisquera fundada en 1909 por el inmigrante mallorquín Bartolomé Mulet en el Valle de San Félix (Huasco Alto), se dedicó inicialmente a vender pisco sin marca. Posteriormente, en la década de 1940 se sumó a la Cooperativa Control, donde sus sucesores se desempeñaron de modo activo y diligente; Francisco Mulet Bou llegó incluso a ocupar cargos en la Junta de Vigilancia de la cooperativa. Los treinta años de permanencia en la cooperativa fueron una experiencia relevante para comprender el complejo mundo de los negocios. A partir de 1974, la pisquera de Mulet tomó distancia de *Control* y puso en marcha su propia empresa con la marca *Horcón Quemado*, que se ha mantenido vigente hasta la actualidad.

## El pisco Bou Barroeta en el Huasco

Otro caso interesante fue el surgimiento de la pisquera Bou Barroeta en el valle del Huasco. Fue impulsada por los sucesores del pionero de la familia, el ya mencionado Antonio Bou Suñer, fundador el emprendimiento pisquero en la década de 1910 en el fundo *El Rosario*. Antes de la Gran Depresión, llegó a elaborar un pisco que fue premiado en Sevilla. Pero con la crisis económica desistió de la producción de pisco como actividad comercial. La destilería siguió funcionando, a pequeña escala y para consumo doméstico, mientras el fundo se dedicaba a la producción agrícola. Tras el fallecimiento de don Antonio, en la década de 1960, la tradición fue continuada por su hijo Francisco Bou Barroeta (1943-2011), quién retomó la elaboración de pisco y se integró a la Cooperativa Control como socio y activo dirigente. Su nombre figura recurrentemente en los libros de actas de la década de 1960 y comienzos del 70. Posteriormente, Francisco Bou Barroeta concentró su energía en su propia pisquera, registró la marca *Bou Barroeta* y puso en marcha un camino independiente, muy parecido al de sus antiguos compañeros de *Control*. Luego llegó el turno de la siguiente generación, primero a cargo de su hijo José Bou Ruíz (1965-2017), quien consolidó el proyecto. Tras su prematuro fallecimiento, la empresa quedó en manos de dos mujeres, su madre Teresa Ruíz y su hermana Romanet Bou. Ellas lideraron otra pisquera de mujeres empoderadas.

## Las micro pisqueras del Huasco: Armidita, Don Gudelio, Coquena, El Mirador y Ernesto Perfecto

En los últimos años han surgido diversas iniciativas independientes, que han contribuido a diversificar y enriquecer el mundo del pisco en el valle del Huasco. El emprendimiento más antiguo es la hacienda *Armidita*, liderado por las hermanas Cecilia y Sandra Ramírez, famosos por su compromiso ambiental y la resistencia que levantaron frente a la gran minería contaminante, sobre todo de la empresa Barrick Gold y la destrucción de glaciales para explotar la mina Pascua Lama. Las cavas de *Armidita* están ornamentadas con diseños inspirados en la cosmovisión diaguita (figuras 37 y 38).
<figure><img src="image_76.png" /><figcaption>Figura 37. Cavas de *Armidita*, valle del Tránsito, Huasco Alto. Foto: PAL.</figcaption></figure>

Un spin off de *Armidita* es la pisquera *Don Gudelio*, instalada también en el valle del Tránsito hacia 2012. Comenzó dedicado a la elaboración de pajarete, y luego se extendió al pisco; su equipamiento incluye dos alambiques de 1.500 litros con sistema de calor a gas que permite destilación regulada. Cultiva entre 1,5 y 2 hectáreas de viñedos, sobre todo de Moscatel de Alejandría y Moscatel Rosada; elaboran y comercializan 15.000 botellas de pajarete y 25.000 de pisco. Cuenta con salón de atención al turista, con colecciones de cerámica de inspiración diaguita.
<figure><img src="image_77.png" /><figcaption>Figura 38. Gudelio Ramírez junto a sus alambiques de la pisquera *Don Gudelio*. Foto: PAL</figcaption></figure>

Siempre en el valle del Tránsito, pero en la localidad de Chanchoquín, se encuentra la pisquera *Coquena*. el legado de Martiniano Payauta (1933-2018), quien hacía 1960 construyó la casa con materiales vernáculos y plantó la viña. Durante varias décadas, esta familia se vinculó a la cooperativa Capel, a la cual vendían la uva. A partir de 2018 se tomó la decisión de emanciparse para comercializar sus piscos y pajaretes con la marca propia, *Coquena*. Actualmente el establecimiento es atendido por la tercera generación, que se encarga de cultivar la viña, elaborar pisco y pajarete, a partir del trabajo de Robinson Payauta (destilador), Camila Saá (comercialización) y Luis Muñoz (viticultor). Ellos mantienen costumbres tradicionales, como la limpieza de las vasijas con agua de matico y otras hierbas naturales. También preservan valores de bioarquitectura, incluyendo muros de tierra cruda, tabiques de totora y cañas, y uso de madera para la barra de atención a turistas y visitantes (figura 39).
<figure><img src="image_78.png" /><figcaption>Figura 39: Trabajos culturales en las viñas de Coquena, valle del Tránsito, Huasco Alto. Foto: PAL.</figcaption></figure>

## Los Aguirre de Vicuña y el Pisco ABA

En el Valle de Elqui ocurrió un proceso similar. La tradición comenzó entre fines del siglo XIX y comienzos del XX con el pisquero Juan Aguirre Taborga; sus conocimientos pasaron a su hijo, Juan Antonio Aguirre Cortés, quien se destacó como líder y referente territorial; durante muchos años fue concejal de la comuna de Vicuña y director de la Cooperativa *Control*; mantuvo viva su destilería para recibir y elaborar la uva de los cooperados; su empeño fue sucedido por su hijo, Juan Alejandro Aguirre Basulto, el cual se independizó de *Control* y, junto a su esposa Blanca Bustos, fundó la empresa pisquera ABA en el año 2000; la nueva marca era apócope que sus apellidos. Tras su fallecimiento (2016), la empresa continuó en manos de su viuda, “la señora Blanquita”, quien ejerce la responsabilidad hasta hoy, apoyada en su persona de confianza, la administradora Yasna Carmona (figura 40).
<figure><img src="image_79.png" /><figcaption>Figura 40. Pisquera ABA, Vicuña, Valle de Elqui. Foto: AKB.</figcaption></figure>

## Almu, Casa Juliá y Waqar en la cuenca del Limarí

En Rapel y Tulahuén, las nuevas generaciones de las familias pisqueras resolvieron retomar el control de las instalaciones que había usado la cooperativa *Control* durante 70 años, para ponerlas nuevamente en marcha, con renovados proyectos. En el Valle de Rapel, Verónica Juliá, nieta de Onofre, recuperó el control de su pisquera y creó la marca *Wilüf*, para comercializar su pisco. Cerca de allí, una actitud parecida asumió Pedro Álvarez Muñoz, dispuesto a mantener viva la tradición pisquera de la familia, tanto de su padre, Sergio, quien durante varios años fuera director de *Control* y de su abuelo Ramón. De esa forma, retomó el control de la pisquera familiar para ponerla nuevamente en marcha. Unió apócopes de los apellidos de sus padres, Álvarez y Muñoz y creó su nueva marca, *Almu*, para la cual elabora actualmente 2.000 botellas anuales con los alambiques artesanales que manufacturó su padre. En Tulahuén, Jaime Camposano se hizo cargo de la antigua pisquera de su abuelo Liberato y el padre del anterior, Amador Camposano. De este modo, en el siglo XXI, se consolidó una tradición de cinco generaciones pisqueras para asegurar la continuidad de la tradición productiva en el territorio (figura 41).
<figure><img src="image_80.png" /><figcaption>Figura 41: Jaime Camposano destila pisco en Tulahuén. Foto: Vivian Mosnaim.</figcaption></figure>

## Los Prohens de Mal Paso

El proceso de restauración de las pisqueras independientes de fines del siglo XIX y comienzos del XX, fue una tendencia general en todo el sistema pisquero chileno, tanto en el Valle de Elqui como en Limarí. En Huamalata, Ovallle, la familia Prohens, propietaria de la destilería *Mal Paso*, después de muchos años de destilar para *Control*⁶, asumió el desafío de retomar el control de sus instalaciones, reactivar la marca y lanzarse al mercado. Tenía la ventaja de contar con una larga tradición pisquera, tanto en su familia como en su equipo profesional. Entre otras figuras, contaba con Anuar Contreras, jefe de planta de la destilería *Mal Paso*, quien ingresó a la empresa en 1977 y se ha mantenido en la primera línea hasta hoy. La empresa retomó la marca, registrada en 1930 y poco usada hasta entonces; la lanzó nuevamente al mercado en 2007, con singular éxito. En una década se convirtió en una de las cuatro mayores pisqueras de Chile. El ingeniero agrónomo Francisco Prohens Somella representa la tercera generación de la familia dedicada a la destilación del pisco. En relativamente pocos años se convirtió en el tercer actor más importante del sistema, con tres millones de botellas al año (80% para la marca *Mal Paso* y 20% para terceros por maquila). Además, realizó una inversión considerable para desarrollar el turismo receptivo, incluyendo habitaciones de altos estándares de calidad, restaurant con vista panorámica a la cordillera de los Andes, piscina y demás instalaciones.

<footnote n="64">64 “La planta de Mal Paso en Huamalata se arrendaba a *Control*. Durante un periodo, esta empresa entregó su producción del predio La Silleta a *Capel*”. Nota de Rodrigo Carmona, Ovalle, 8 de febrero de 2023.</footnote>
## El pisco artesanal de Chañaral de Carén

Así como varias pisqueras derivaron de la Cooperativa *Control*, algo parecido sucedió con la Cooperativa *Monte Patria*, que tuvo su continuidad en el pisco Chañaral de Carén, con una conexión importante aportada por enólogo y empresario Tadeo Perry Barnes (1905-1992); nieto de Juana Álvarez Campos descendiente de los Álvarez de *Mal Paso* y Guana. Se estableció en Chañaral de Carén, donde cultivó el fundo *El Olivo*, luego denominado *Río Grande*, con una bodega para elaborar y comercializar vinos del tipo dulce, marca *Néctar*, y blanco de Moscatel Amarilla; además, en la década de 1950 comenzó a elaborar allí piscos artesanales, en pequeñas cantidades. En 1964 se unió a otros viticultores de la zona, como Marta Rodríguez de Claussen y Lidia Díaz para fundar la Cooperativa *Monte Patria*.

También impulsó la pisquera *La Muñozana*, que era una antigua bodega vinera a la que le incorporaron dos alambiques a leña directa que, posteriormente pasó a poder de las familias Carmona y Varela Perry. Don Tadeo articuló estas redes para facilitar la cadena productiva y comercializadora: de esa forma el vino elaborado en sus bodegas de Chañaral de Carén, lo vendía a la pisquera *La Muñozana* para destilar allí el pisco. Entre otras iniciativas, “gestionó la creación de la Escuela Agrícola de Ovalle, institución que lleva su nombre” (Rojas, 2011 p. 519).<fnref n="65" />

Casi simultáneamente, en el Valle de Limarí, se ponía en marcha otro emprendimiento pisquero, situado en Chañaral de Carén. En 1973 Tadeo Perry contrató a un vecino del lugar, Luis Orrego Villarroel, quien rápidamente aprendió los secretos de la destilación y se convirtió en maestro pisquero, referente en la región. Hacia 1980 la empresa fue adquirida por los hermanos Marcial y Julio Taborga, que aseguraron la continuidad de la empresa en la elaboración del pisco (Rojas, 2011 p.626). El fundo adoptó el nombre de *Río Grande* y mantuvo intacta la tradición del uso de los alambiques artesanales con fuego directo de leña. Sigue allí don Luis Orrego Villarro el como maestro pisquero, con cincuenta años de experiencia y rodeado de un manto de prestigio mítico.

En los últimos años, la empresa de Chañaral de Carén quedó a cargo del ingeniero agrónomo Julio Taborga quien se hizo cargo del fundo *Río Grande*, para asegurar la continuidad de la producción de pisco artesanal. Resolvió cambiar la marca de la generación anterior, pisco *Carén*, por resultar muy parecida a *Capel*; resolvió profundizar el anclaje territorial con la nueva marca *Chañaral de Carén*, que mantiene hasta la actualidad. Por lo demás, mantuvo lo más intacta posible la tradición familia; mantuvo a Luis Orrego como maestro destilador y los alambiques artesanales con fuego directo de leña. Allí se elaboran anualmente 20.000 botellas, parte para su propia marca, y parte para pisqueras sin destilería que eligen su establecimiento para elaborar sus piscos, como *Kakán*, *Ovalle*, *Profeta y Curú*. Su pintoresca pisquera artesanal es uno de los atractivos turísticos del territorio.

## Pisco Cogotí y su propuesta artesanal

La pequeña pisquera de Chañaral de Carén, con su espesor patrimonial, activa los sentidos y las emociones del visitante, igual que su par de Cogotí, de las Niño de Zepeda, situada unos kilómetros más al sur. Conviven allí alambiques con pircas y la flora nativa, incluyendo cactus de grandes dimensiones, que los habitantes de la pisquera han cuidado con esmero, generando así un espacio de gran valor estético, tema que se profundiza más adelante.

Llama la atención la capacidad de estas pequeñas pisqueras para sostener la presencia de sus productos típicos en el mercado. Porque han logrado mantener la fisonomía tradicional de sus establecimientos, a pesar de la presión de la modernización y la instalación de tecnologías para obtener productos más competitivos. Dentro de la tensión dialéctica, entre modernidad y tradición, entre patrimonio y eficiencia económica, estas pisqueras han logrado resolver las dificultades con una mirada estética que invita a reflexionar.

## Fundo San Carlos: fábrica industrial de pisco sin marcas propias

La empresa Río Elqui se puso en marcha en 1985, cuando tres inmigrantes: los hermanos Sergio y Aldo Olivier, italianos, y José Luis Alonso, español de Asturias, compraron el Fundo San Carlos. Ellos tenían en común su experiencia en el mundo de la vid, el vino y el pisco, fundamentalmente a través de las cooperativas. Aldo Olivier había

<footnote n="65">65 “Don Tadeo Perry se asoció a su yerno Iván Varela Barrios, para formar la compañía Perry y Varela, dedicada a destilar el pisco Huallilén. Posteriormente, esta sociedad se incorporó a la Cooperativa Monte Patria, incluyendo la citada marca de pisco”. Nota de Rodrigo Carmona, Ovalle, 8 de febrero de 2023.</footnote>
sido presidente de *Capel*, mientras que Alonso se había desempeñado como distribuidor nacional de esa empresa. La experiencia acumulada en aquella cooperativa fue el capital sociocultural que los dueños de la nueva empresa tuvieron disponible para poner en marcha su emprendimiento. Para completar el elenco dirigente, don José Luis sumó pronto a su hijo, el ingeniero agrónomo Pelayo Alonso, de destacada trayectoria como dirigente del gremio pisquero, del cual fue presidente. En relativamente pocos años, ellos lograron restaurar el fundo, reparar los daños sufridos a lo largo del tiempo, y levantar allí la pisquera *Río Elqui*, devenida en una gran fábrica industrial de pisco, que elabora para terceros, sin marcas propias. Actualmente, esta empresa procesa el 20% del total de la uva dedicada a la elaboración del pisco. Constratan sus servicios la mayor parte de las empresas que tienen marcas, recursos publicitarios y canales de distribución, pero carecen de instalaciones y destilerías para elaborar sus propios piscos.

## Pisquera Tololo

Un caso parecido, aunque a escala menor, es la pisquera *Tololo*, de un grupo de experimentados destiladores y enólogos y gerentes, que durante muchos años habían trabajado para las cooperativas *Control* y *Capel*, resolvieron independizarse y crear su propia empresa, entre ellos, Alex Kiling, que tiene la fama de ser uno de los más experimentados y mejores enólogos. Allí se puso en marcha el pisco *Tololo*, apoyado también por una joven y dinámica sommelier, Andrea Varela, orgullosa de pertenecer a los pueblos diaguitas y changos, que se desempeña como encargada de turismo de la empresa.

## El desembarco de CCU

En los albores del siglo XXI se puso en marcha el tercer ciclo de la historia del pisco chileno, con ecosistema ecológico totalmente distinto y signado por la multiplicidad de actores. La cooperativa *Control* negoció con la empresa CCU para crear la *Compañía Pisquera de Chile* (CPCH), en la cual, *Control* quedaba con el 20% y se concentraba en apotar la uva de sus cooperados, a la vez que renunciaba a elaborar y comercializar pisco por sí sola. Por lo tanto, dejó de necesitar las destilerías que había utilizado durante 70 años. Simplemente, se dieron por terminados los contratos de arriendos, y las instalaciones fueron devueltas a sus dueños. Se generó así una ventana de oportunidad sin precedentes, por medio de la cual, muchas familias de tradición pisquera volvieron a tener la posibilidad de elaborar sus propios piscos, recrear sus marcas y lanzarse a la conquista del mercado cada vez más exigente.

El sistema multipolar complejo que se puso en marcha en el siglo XXI fue posible por el legado cultural, profesional y técnico que se transmitió de la etapa anterior, sobre todo desde las cooperativas hacia las nuevas empresas. Buena parte de los referentes de las firmas protagónicas de la industria pisquera actual en Chile, se formaron en la escuela de las cooperativas y posteriormente, trasladaron esos saberes a sus nuevos emprendimientos.

## El nuevo sistema pisquero multipolar

Como resultado, se generó un nuevo sistema, formado por múltiples jugadores que, con creatividad e iniciativa, poco a poco, comenzaron a avanzar sobre conquistar parte del mercado. El oligopolio que las dos grandes empresas habían formado en las últimas décadas del siglo XX, con un 50% del mercado para cada uno, comenzó a ceder. En lo que va del siglo XXI, los nuevos actores comenzaron a tener cada vez más peso en el sistema; primero llegaron al 1%, y luego avanzaron más, hasta situarse actualmente cerca del 30% y, con tendencia ascendente.

Cuatro factores explican la crisis del oligopolio y el crecimiento de los nuevos actores. En primer lugar, la diversificación de actores. Cada nueva empresa aporta sus recursos de creatividad, ingenio y capacidad para atraer públicos con propuestas diferentes e innovadoras. Al haber más actores, todo puede pasar. El segundo tema es el creciente desarrollo de nichos específicos de gastronomía y maridaje, lo cual ha abierto posibilidades nuevas de llegar a clientelas de nicho. El tercer factor, es el auge de las ferias que, en las últimas décadas se han multiplicado, al igual que las exposiciones en Chile; y muchas pisqueras pequeñas han encontrado allí la gran oportunidad para visibilizar, promover y comercializar sus piscos.

Finalmente, la irrupción del turismo del pisco ha sido otro factor importante, tal vez más que los anteriores, en la diversificación del mercado. Cada vez más el público se interesa por conocer las pisqueras, lo cual ha creado corrienn-
tes de visitantes que concurren a recorrer los valles de Huasco, Elqui y Limarí, para conocer la cultura del pisco en sus lugares de origen. Ello ha llevado a las pisqueras a abrir sus puertas, someterse al escrutinio público e invertir en instalaciones y equipamiento para los visitantes. De este modo han surgido museos, restaurantes, hoteles y cabañas en torno a las pisqueras, lo cual ha permitido a los turistas realizar experiencias atractivas y estimulantes. Además, estas visitas a las pisqueras ayudan a la venta de botellas; como la pisquera doña Josefa, con su restaurant para 80 personas y sus cabañas y piscinas, recibe muchos turistas y vende 150.000 botellas por año, sólo en estas visitas.

## Conclusión

El actual sistema pisquero es el resultado de un largo y complejo proceso histórico, en el cual han participado múltiples actores de diverso nivel económico y de distinta naturaleza organizativa. Después de tres siglos de historia, se han podido detectar cuatro etapas fundamentales.

La primera, en el periodo colonial, se produjo la creación del pisco como producto típico chileno, con alambiques artesanales de cobre labrado manufacturados en La Serena, y con dos tipos de uva: Moscatel de Alejandría y Listán Prieto (uva país). El polo principal estuvo en el Valle de Elqui, con un núcleo central en el tramo superior, en la actual localidad de Pisco Elqui. De allí se irradió hacia el resto de la región. Al Valle de Limarí llegó esta tradición a comienzos del siglo XIX, cuando los Álvarez quedaron al frente de la hacienda *Mal Paso*. Todo el transporte y la comercialización del pisco se realizaban con medios tradicionales, principalmente caballos y mulas, que debían transitar los ásperos caminos de herradura para llegar a los centros mineros, puertos y polos urbanos. En aquel tiempo las producciones eran muy menores.

La segunda etapa se desarrolló entre 1880 y 1930. La producción de pisco se vio gradualmente estimulada por la expansión de los ferrocarriles y el surgimiento de un gran mercado en las salitreras del norte. La fisonomía de la industria se caracterizaba como un sistema multipolar de múltiples empresas pequeñas que competían entre sí con sus marcas registradas para ganar mercados.

La Gran Depresión de 1930 marcó el cierre de la segunda etapa y el comienzo de la transición hacia un nuevo sistema, centrado en las cooperativas. Durante una década, diez pisqueras tuvieron la iniciativa de unirse a través de la cooperativa *Control*; a pesar de las dificultades, esta entidad logró superar la crisis y consolidar su organización. Ello sirvió de efecto demostrativo e inspiró a otras pisqueras a seguir el mismo camino. Como resultado, a partir de la década de 1940 comenzó una nueva etapa, signada por la hegemonía de las cooperativas. A *Control y Capel* se sumó después *Monte Patria* y entre las tres asumieron el liderazgo de la industria pisquera durante las siguientes tres décadas. Ellas enfrentaron la nueva crisis de la década de 1970, con la Reforma Agraria, que dejó un legado importante en el territorio.

Entre 1930 y 1990 las cooperativas fueron el corazón del ecosistema pisquero. Allí se nuclearon los dirigentes para debatir los problemas y buscar soluciones a la industria, materializados en intensas sesiones de juntas directivas y asambleas de socios. Allí se formaron los futuros dirigentes empresariales que pondrían en marcha sus propios emprendimientos. Comenzó entonces la quinta etapa, signada por la restauración del sistema multipolar, con varios actores de diferentes jerarquías y naturalezas. Dos cooperativas se mantuvieron, pero sin el papel hegemónico que habían tenido hasta entonces. Debieron adaptase a un mercado mucho más diversificado, complejo y competitivo, donde hay empresas grandes, medianas y pequeñas, que es la situación vigente en la actualidad.

En esta larga historia se ha sedimentado una base sobre la cual se prefigura un horizonte auspicioso para la industria pisquera y el paisaje regional. Son parte de esta base aspectos que en lo que sigue de este libro se han de profundizar y que se relacionan con el patrimonio pisquero. Sin duda que las cepas de uva y el clima son parte de la riqueza natural que, articulada con el saber técnico de los migrantes que se integraron a la industria, dan como resultado la singularidad de este territorio. Las empresas pisqueras, en su trayectoria, han sabido reconocer su vínculo con el espacio regional y no sin dificultades han logrado concertar sus intereses en pro de un desarrollo pisquero. En este ejercicio de desarrollo, comienzan a bosquejarse proyecciones que, se asocia con la incorporación de la mujer al mundo del pisco y la importancia del prestigio labrado a través del tiempo, tanto por el trabajo laborioso de los viñedos, de las artes de la destilería, del adecuado equipamiento y de la exposición de sus productos en certámenes internacionales. Se abre, hacia el cierre de este período, un campo de creatividad que permite incorporar el arte y atraer la mirada del turista al paisaje pisquero. Es en este patrimonio donde reside la prosperidad de la industria del pisco.
Patrimonio cultural mestizo.
Trayectoria histórica

Lo indígena mío emerge como un diálogo conflictivo entre sangres y culturas diversas, esto es, como un torrente textual híbrido que pretende hacerse cargo tanto de fragmentos de pulsiones y contradicciones universales contemporáneas, como asimismo de las potencias del sueño, la magia, el mito y la tradicia que sostienen la cotidianidad, los imaginarios y las utopías del pueblo al cual una parte de mi destino y de mi memoria pertenecen.

Pablo Neruda

Premio Nobel de Literatura

<figure><img src="image_81.png" /><figcaption>Figura 1. Mural diaguita en museo de sitio del Estadio Diaguita de Ovalle. Foto: AKB</figcaption></figure>
El paisaje del pisco se inscribe en el marco de una historia de largo aliento. A no ser por la confluencia de distintas trayectorias culturales es probable que el pisco no hubiese alcanzado las dimensiones que le han permitido constituirse en referencia para la región y el país. Su origen, en este sentido, no puede atribuirse a un grupo humano en particular sino más bien al encuentro de diversas comunidades que aportaron desde sus conocimientos y prácticas al surgimiento y desarrollo de esta industria. El pisco, desde esta perspectiva es un hijo del mestizaje. El constatar la naturaleza híbrida del pisco no supone negar la particularidad de los distintos grupos ni tampoco promover su asimilación a la sociedad nacional. Como se ha señalado antes, esta perspectiva permite comprender los procesos locales como componentes de un mosaico cultural. Ello permite reconocer el valor que se ha sedimentado en un producto que es un componente estratégico de la cultura regional (figura 1).

Con sus arrieros y pastores, sus mineros, viticultores y campesinos, el área de Huasco y Coquimbo ha conformado una unidad histórica y geográfica que, a lo largo de los siglos, ha modelado un paisaje singular, signado por el mestizaje de los grupos humanos, y por la singular interacción entre la naturaleza y la cultura. Puerta de ingreso a Chile, tanto por vía marítima por el puerto de Coquimbo y la caleta del Huasco, como por vía terrestre a través de los boquetes de la Cordillera de Los Andes, este territorio funcionó como intermediador sociocultural entre el norte y el sur de América Meridional; por allí ingresaron los incas en el siglo XV influyendo con su cultura en los pueblos originarios locales, tanto en términos de sus saberes hidráulicos como viales, agrícolas y artesanales. Y por allí llegaron los españoles, una centuria después, complejizando el proceso de mestizaje, dando lugar a una obra de creación original con múltiples manifestaciones. Desde este punto de vista el pisco es parte del patrimonio cultural del país.

# 1. Los pueblos indígenas y su legado

Los asentamientos más antiguos datan de hace 11.000 años, con la presencia de grupos de cazadores y recolectores. Aprendieron el arte de aprovechar los recursos locales, como el algarrobo, de cuyo fruto obtenían harina para preparar el patay. A ello se sumaron otros productos como porotos pallares, ají, chañar, algarrobo y quínoa (Rojas, 2015). También aprovecharon la presencia de camélidos, sobre todo guanacos, para proveerse de carne y cueros. Algunos grupos se especializaron en el aprovechamiento de los recursos marinos y avanzaron en el arte de la navegación; este fue el sello de los changos, caracterizados por su habilidad para conducir balsas infladas de cuero de lobo marino, con las cuales extendieron sus misiones de pesca a lo largo de un amplio litoral (Morales, 1896; Rojas, 2015). La literatura especializada ha dado cuenta de la complejidad y riqueza de la cultura del pueblo Chango (Niemeyer, 1966; Páez, 1985; Castillo, 2017) (figura 2)<fnref n="66" />.

<figure><img src="image_82.png" /><figcaption>Figura 2: Balsa changa. Fotografía de 1940. Fuente: diario *Bramador*.</figcaption></figure>

<footnote n="66">66 En 1965, el arqueólogo Hans Niemeyer pide a don Roberto Álvarez conocido como “el Chango” en Chañaral de Aceituno, que construya una balsa a la usanza de los antiguos. En abril de ese año se realizó una prueba de navegación, para ser trasladada al Museo Arqueológico de la Serena, donde se conserva (Memoria Chilena, https://www.mnhn.gob.cl/noticias/la-balsa-de-cuero-de-lobo).</footnote>
Junto con los changos, el otro pueblo originario reconocido formalmente por el Estado de Chile es el Diaguita, pueblo establecido en el territorio alrededor del año 1.000 (González, 2017). El proceso de reconstitución de los diaguitas como pueblo originario comenzó en los años 1990, en el contexto de un proceso de revitalización de las culturas indígenas al amparo de la Ley Indígena 19,253. Su condición de pueblo indígena es finalmente reconocida el 28 de agosto de 2006. Los changos, a su vez, obtienen el mismo reconocimiento recién el 26 de febrero de 2021. Mientras estos se destacaban en los frutos de mar (algas, pescados y mariscos), en el territorio, los diaguitas se especializaban en cuatro áreas: artesanía en cerámica, cultura del agua, cultura del riego y agricultura. Ellos aprendieron a domar las aguas y canalizarlas hacia sus cultivos, particularmente el río Coquimbo (actualmente conocido como río Elqui). Entre diaguitas y changos floreció el intercambio comercial a través del cual, complementaban recursos y dietas. También hubo una especialización en el manejo de rutas y medios de transportes: los changos eran los señores del mar y los diaguitas del valle y la montaña, originando así el oficio de los arrieros.

<figure><img src="image_83.png" /><figcaption>Figura 3: Cerámica diaguita en el Museo de Ovalle. Foto: AKB.</figcaption></figure>

La cultura diaguita se ha podido conocer a través de la cerámica, cuyos atributos estilísticos, y ceramográficos típicos, tal como se muestra en la figura 3, son el engobe total o parcial, la decoración en fajas con elementos geométricos y las variaciones en formas y estilos (Ampuero e Hidalgo, 1975). En su fase arcaica, predominan las formas globulares y troncocónicas, con los diseños geométricos dentro de las piezas y con los colores básicos: rojo, negro y blanco, siendo el exterior de la pieza generalmente de color rojo o crema, y, en ocasiones, con una franja blanca o negra en su borde. La fase de transición representa una multiplicación de estilos geométricos en la decoración y ya, en la fase clásica, "las paredes, los platos decorados son de mejor factura, con paredes rectas y bases redondeadas, algunos con representaciones antropomorfas que ya se conocían en menor escala en la fase anterior" (Ampuero, 1978: 26). En efecto, en sus múltiples utensilios domésticos y ceremoniales, antes y después de la conquista Inca, este pueblo desarrolló una calidad artística de singular belleza. El museo arqueológico de La Serena conserva un verdadero tesoro cultural en sus salas, en el cual se pueden apreciar las notables colecciones de cerámica diaguita y su particular estilo. Las guardas y diseños ornamentales de los diaguitas siguen encantando con su belleza hasta hoy.

Naturalmente, la conquista española significó una catástrofe para esta cultura; muchos europeos incurrieron en conductas violentas y destructivas, con escasa capacidad para apreciar el arte y la belleza. No obstante, con el correr
del tiempo, la comunidad mestiza emergente del contacto entre españoles y originarios, comenzó a revertir esta si-
tuación y en los últimos tiempos, se ha percibido una notable capacidad de recuperación y valoración de aquel arte
ancestral. A través de publicaciones de libros, folletos, videos y demás medios, se percibe un ascendente proceso de
reapropiación cultural de aquellas obras de creación (Cantarutti y Mera, 2004). Particular interés se ha dedicado a la
recreación de guardas ornamentales de inspiración diaguita que, así como originalmente estaban en las piezas de ce-
rámica (vasos, aríbalos, fuentes y otros recipientes), ahora se comienzan a ver en museos de sitio, como el que se ha
instalado en el Estadio Diaguita de Ovalle.

Cuando se juegan los partidos de futbol de las grandes ligas, decenas de miles de aficionados de todo el país que concurren a la ciudad para presenciar el partido, pueden apreciar la cultura diaguita, no solo en el museo de sitio, sino también en los grandes muros del Estadio Diaguita de Ovalle, donde se han instalado representaciones de grandes dimensiones de las obras de arte de los pueblos indígenas del territorio. Además, para ampliar todavía más el impacto, se han decorado los muros exteriores del Estadio Diaguita de Ovalle con gigantografías que representan el arte diaguita, de modo tal que los cientos de miles de habitantes de Ovalle que circulan por la ciudad, pueden verlos diariamente como parte de la vida cotidiana (figura 4).

<figure><img src="image_84.png" /><figcaption>*Figuras 4:* Gigantografía de arte diaguita en el Estadio Diaguita de Ovalle. Foto: AKB.</figcaption></figure>

La circulación de los grupos humanos por los caminos intermontanos fue otro resultado de la adaptación al medio geográfico. La ruta terrestre hacia el norte estaba vedada por la aridez extrema del desierto de Atacama; ello impulsó a los indígenas a construir vínculos principalmente con los habitantes del espacio trasandino, en la actual Argentina; lo que les facilitó la conexión con otros pueblos, incluyendo a los incas del norte (Ampuero e Hidalgo, 1975). Poco a poco se puso en marcha un intenso flujo de viajeros que circulaban por los valles de Coquimbo para intercambiar productos con los pueblos del este y el norte; el arte rupestre de la zona ha dejado claro testimonio de esta ancestral tradición (García, 2022) (figura 5).
<figure><img src="image_85.png" /><figcaption>Figura 5: Arte rupestre. Representación de una caravana de llamas. Fuente: García (2022)</figcaption></figure>

El uso de materiales naturales para las obras de construcción fue otro legado de los pueblos originarios. Para las viviendas, corrales, depósitos de alimentos y centros ceremoniales, se utilizaban materiales como tierra cruda (principalmente adobe y quincha) y pircas de piedra. En particular, los materiales de construcción en los muros de los recintos, y en el cerco perimetral incluían el uso de piedras esquinadas extraídas de los cerros cercanos y adobones de barro calzado con argamasa de barro. Los paramentos llevaban un revoque de barro fino (Moyano, 2006). La escasez de madera, signada por la aridez del clima (Morales, 1896), se compensaba con el uso de cañas, totora y brea, plantas muy difundidas en el territorio. Los incas desarrollaron avanzadas técnicas para construir techos impermeables, con cañas, barro y grasa, que luego se difundieron en el Huasco y Coquimbo. En el caso del sitio arqueológico de la Viña del Cerro se encuentran evidencias de un techo plano ligeramente inclinado construido con barro y paja de carrizo, afirmados con postes de algarrobo y espino (Moyano, 2006). Las aguas del río Elqui facilitaron el desarrollo de los totorales en los alrededores de La Serena (Concha, 1883 p. 19), planta que se utilizó frecuentemente en el siglo XVII para construir todo tipo de edificios, desde modestos ranchos hasta elegantes conventos de órdenes religiosas. Buena parte del daño causado por los ataques piratas se debió, precisamente, al rápido incendio de los techos de totora del convento de Santo Domingo (Concha, 1883, p. 22). Esta tradición se ha mantenido viva hasta la actualidad en la región, tanto en viviendas como en bodegas y destilerías, como en la hacienda *Armidita* (figura 6).
<figure><img src="image_86.png" /><figcaption>Figura 6. Totoral situado cerca de Punitaqui, Valle de Limarí. La abundancia de totora facilitó los recursos para construir techos y muros. Foto: AKN.</figcaption></figure>

Los recursos mineros del territorio dieron lugar a una temprana producción de metales: cobre, plata y oro. Esta situación despertó el interés del lejano imperio inca, que extendió sus conquistas para incorporar la región del Huasco y Coquimbo. Este territorio se convirtió en provincia del imperio Inca, con sedes del poder imperial, una en el valle del Huasco, donde se instaló un cacique subordinado a las órdenes de Cuzco (Morales, 1896), y otra, más importante, en la desembocadura del río Elqui, sede del curaca inca, el cual “era el asiento donde residían los capitanes del rey del Perú y la demás gente de guerra que con ellos estaba. Y allí tenían casa de fundición, donde fundían mucho oro” (Lobera, 1595: 277).

Si bien el metal precioso pudo servir de estímulo para atraer a los incas, los efectos de su llegada a Coquimbo fueron profundos e intensivos porque aportaron sus complejos conocimientos en diversos campos: agricultura, hi-
dráulica, ganadería y cerámica, entre otros. El impacto fue notable en todos estos planos, lo cual fue reconocido por los cronistas de la época, sobre todo en el campo agrícola y en la cultura del riego.

“Este Valle de Coquimbo es vistoso y ancho. Corre un río por él. Había mucha gente y era muy poblado, y cuando los incas vinieron a conquistarles, sobre el abrir de una acequia que los incas les mandaron sacar y no querían, mataron más de cinco mil indios, donde fueron parta para despoblar este valle de aquí” (Vivar, 1558: 85).

El testimonio de Vivar menciona el uso de la fuerza por parte de los conquistadores incas sobre la población origi-
naria de los diaguitas en Coquimbo, como mecanismo utilizado para realizar las grandes obras públicas necesarias para
construir los canales de riego. Seguramente, estos mismos métodos fueron utilizados después durante la conquista de
los europeos. En todo caso, el trabajo esforzado de los pueblos indígenas contribuyó a domar las aguas de los Andes,
para fecundar las fértiles tierras de los valles de Coquimbo y el Huasco. Se formó así un complejo sistema de riego,
con sus canales, hijuelas y acequias, desarrollando una infraestructura subyacente a la ocupación española (Morales,
1896; Cerda, 2015).
Los colonos europeos supieron apreciar este legado indígena, perfeccionarlo y transmitirlo a las generaciones futuras (Álvarez, 2003). Con su actitud real y efectiva, los conquistadores españoles que fundaron Huasco y La Serena, y sentaron las bases de la sociedad mestiza subsiguiente, entendieron la red de canales de riego de los indígenas como el principal patrimonio territorial; hubo un gran consenso en estos grupos humanos, en torno al cuidado del agua y su conducción para asegurar el riego. “Por la ciudad pasan acequias de agua para el servicio de las casas y riego de las huertas y vergeles” escribió un español a fines del siglo XVI (Lobera, 1598: 278). Poco después, un cronista de la Orden de Predicadores expresaba conceptos parecidos: “Por el pueblo pasa una acequia grande de agua para todas las casas de la ciudad, y para regar las haciendas que están cerca de ellas” (Lizarraga, 1604, II: 264). Con el correr del tiempo, los estudios de los arqueólogos y etnohistoriadores de la región han consolidado la imagen original de los cronistas españoles, al reconocer el notable legado construido por los pueblos indígenas en el plano de la cultura del agro, del riego y del agua (Cerda, 2015; Iñesta, 2020).

La producción alimentaria de los pueblos indígenas se caracterizaba por la diversificación de cultivos y la conservación de los alimentos. Para mantener a los alimentos en buenas condiciones por más tiempo, aprendieron a manejarlos con técnicas de deshidratación, ahumado y fermentación. Una de sus especialidades más famosas era el chuño, resultado de la deshidratación de la papa. La carne de llama y guanaco se conservaba mediante técnicas de deshidratación para obtener el charqui, el cual era fácilmente transportable y se mantenía en buenas condiciones por prolongados periodos de tiempo. El maíz y el chañar se fermentaban para elaborar la chicha, apreciada bebida alcohólica, que se conservaba en recipientes de greda.<fnref n="67" /> El apoyo de la cultura inca facilitó a los diaguitas enriquecer el dominio técnico de la alfarería, competencia relevante para disponer de recipientes para el ajuar doméstico y para la conservación de alimentos y bebidas.

La dieta se complementaba con los aportes del mar: algas, pescados y mariscos. Esta fue el área de desarrollo de los indígenas asentados en el borde costero, llamados changos. Estos se especializaron en la cultura marítima a través de las balsas de cuero de lobo marino, que ellos inflaban y conducían con notable habilidad, lo cual les permitía desplazarse a lo largo de un frente de 1.500 kilómetros. Gracias al dominio de las técnicas de navegación, los changos lograban asegurar importante provisión de pescados como congrio y atún.

Por su parte, los diaguitas lograron desarrollar una gastronomía interesante, a partir de los productos agrícolas. El cultivo de quínoa, maíz, papa, poroto, calabaza y ají les aportó una paleta de colores interesante para preparar sus alimentos. A ello se añadía la recolección de los frutos de algarrobo, chañar y copao. Sobre la base de estos elementos, los diaguitas desarrollaron su dieta y han inspirado a las nuevas generaciones a redescubrir aquel patrimonio agroalimentario, para resignificarlo con nuevas propuestas gastronómicas (Contreras 2011).

En vísperas de la llegada de los colonizadores españoles, el territorio del Huasco y Coquimbo se destacaba por la aridez propia de los bordes del desierto de Atacama, alternada con los oasis verdes que florecían junto a los ríos Huasco, Elqui, Limarí y Choapa, que formaban una sucesión de puntos de resuello, con su red de canales de riego, sus explotaciones agrícolas de maíz, quínoa, papa, zapallo, ají, porotos pallares y otros productos. “El diaguita chileno fue un pueblo agrícola para quienes la pesca, caza y ganadería eran importantes actividades secundarias. La irrigación del Norte Chico parece haber precedido a la conquista inca” (Pederson, 2008, p. 62) Este punto es crucial para comprender la historia cultural del territorio porque, de no ser por este legado indígena, las áridas condiciones del lugar hubieran forzado a los incas y a los españoles a pasar de largo, sin interesarse por el territorio, tal como hicieron con el desierto de Atacama, para centrar su atención en las tierras fértiles del Valle Central.

## 2. Conquista y colonización española en Huasco y Coquimbo

A mediados del siglo XVI se produjo la llegada de los españoles, desde el Perú al área del Huasco y Coquimbo lo cual significó un cambio radical en la historia del territorio. La primera impresión fue de sorpresa, porque llegaron a este lugar tras viajar a lo largo de 600 kilómetros por el desierto de Atacama. Después de esa traumática experiencia, resultó notable la visión de los oasis verdes con sus campos labrados y los canales de riego junto a los ríos. La experiencia tuvo cierto paralelismo con el pasaje bíblico de la llegada del pueblo de Israel a la tierra prometida después de una larga travesía por el desierto.

<footnote n="67">67 La tradición de elaborar bebidas a partir del chañar se mantiene viva actualmente en los valles de Huasco, Elqui y Limarí, sobre todo para obtener chicha y arrope. Estos alimentos tienen capacidades curativas, y son muy apreciados como antitusivos. Nota de Pedro Cortés de Monroy y Galleguillos.</footnote>
La corriente principal de los conquistadores españoles se dirigió 500 km más hacia el sur, fundó la ciudad de Santiago (1541) y asentó allí la capital del Reino de Chile. Pero el territorio del Huasco y Coquimbo quedó como el baluarte del norte, la principal puerta de entrada y salida de la Capitanía General de Chile. El gobernador Pedro de Valdivia envió a Juan Bohon para consolidar los asentamientos en el Norte Chico. En la desembocadura del río Elqui, Bohon fundó la ciudad de La Serena (1543) y junto a ella, el puerto de Coquimbo; poco después se dirigió al Huasco, "donde restableció el tambo de los incas" (Morales, 1896 p. 53).

El proceso colonizador no estuvo desprovisto de violencia. Los conquistadores europeos usaron la fuerza para someter a los naturales. Estos organizaron sus estrategias de resistencia y trataron de repelar a los españoles. "Se levantaron los indios de Coquimbo que, ayudados por los del Huasco, destruyeron la ciudad de La Serena hasta los cimientos, matando a los españoles residentes en ella" (Morales, 1896, p. 53). Poco después, las huestes españolas llegaron al territorio, castigaron a los indígenas y refundaron La Serena (1549). En el Valle del Huasco se fundó el asiento de Santa Rosa, actual Freirina, virtual capital del partido del Huasco hasta la fundación de Vallenar, a fines del siglo XVIII (Morales, 1896 p. 63).

Naturalmente, la llegada de los conquistadores europeos significó una acción violenta y de despojo, como ocurrió en todos los continentes durante la expansión mundial de los imperios coloniales. Pero dentro del amplio arco de la experiencia colonial, la situación del territorio del Huasco y Coquimbo tuvo la particularidad de desenvolverse en un ámbito especial. El notable protagonismo de los pueblos indígenas, al sentar las bases para convertir este desierto en lugar habitable, fue valorado por los colonizadores españoles, lo cual se reflejaría en los siglos posteriores. A diferencia de lo ocurrido en otras regiones conquistadas, en Huasco y Coquimbo buena parte de los originarios lograron mantenerse en el territorio, a la vez que se puso en marcha un intensivo proceso de mestizaje, a través del cual, se modeló una cultura nueva, chilena, que es la predominante en la actualidad en esta zona. La sociedad mestiza que surgió en Chile asumió elementos culturales de ambos mundos, lo cual se hizo visible hasta la actualidad en el patrimonio cultural del territorio. Un muro de la villa de Barraza, en el Valle de Limarí, refleja esta actitud, como adelanto del tono cultural predominante en esta región.

Los imperios europeos de la época promovieron también un intenso comercio de esclavos, que llegó a transportar más de diez millones de seres humanos de África a América para servir, principalmente en las plantaciones de azúcar, café, algodón, tabaco y cacao del Caribe, en el sur de América del Norte y el norte de América del Sur. En el Cono Sur de América la corriente esclavista no fue tan intensa, pero tuvo sus efectos. En Huasco y Coquimbo se introdujeron esclavos para trabajar en las haciendas y el servicio doméstico. Su legado ha quedado como parte del acervo cultural del territorio.

Las rutas marítimas tuvieron un papel relevante en la transformación del patrimonio tangible e intangible del territorio, en el cual participaron tanto los recursos culturales indígenas como el aporte de los conquistadores españoles y los aportes mestizos. El principal legado fue la cultura marítima de los changos, que dominaban el arte de navegar por el borde costero con sus balsas de cuero de lobo marino. Este recurso se complementó muy bien con los barcos españoles que, por su mayor tamaño, no podían arrimarse mucho a las orillas: solo podían fondearse a una distancia prudente de los puertos del Huasco y Coquimbo para evitar encallar (Pinto, 2015 p. 108). El complemento entre ambos sistemas fue natural, porque los changos aportaron, con sus botes de cuero, el servicio de rampa y acercamiento entre el borde costero y los barcos surtos en la bahía, con un eficiente procedimiento de transporte de cargas y pasajeros. A ello se sumó el efecto de la corriente de Humboldt que circula frente a las costas del Pacífico en dirección sur-norte, afectando la navegación, sobre todo desde Coquimbo hacia el sur. Para los españoles que viajaban desde Perú hacia Chile, la ruta más adecuada era por vía marítima desde El Callao hasta Coquimbo (tocando a veces en Huasco), desembarcar en el puerto, descansar y abastecerse en la ciudad de La Serena, y de allí continuar por tierra hasta Santiago de Chile (Lobera, 1595; Vázquez, 2004).

A partir del siglo XVI, el puerto de Coquimbo quedó integrado en la red general de transporte marítimo del Pacífico americano conformada por Acapulco, Panamá, Guayaquil, Callao, Arica y, más tarde, Valparaíso y Talcahuano (Estrada, 1972; Vásquez, 1999; Vázquez de Acuña, 2004; Quirós, 2007; Sánchez et al, 2009 y 2011). Se formó así el conjunto de puertos tradicionales del Pacífico. Con su singular patrimonio arquitectónico y cultural, del cual este territorio formó parte, tanto con su puerto principal, Coquimbo, como su puerto complementario, Huasco.

Resulta notable la capacidad que tuvieron los españoles para identificar, valorar, preservar y transmitir los saberes culturales de los pueblos originarios para adaptarlos a sus necesidades y condiciones. A diferencia de otros imperios coloniales europeos, en este proceso los españoles demostraron que, debido a su propia experiencia, como frutos del mestizaje entre moros y cristianos, ellos eran capaces de valorar otras culturas, reconocer su patrimonio, valorarlo,
promoverlo y transmitirlo a las generaciones siguientes. Con estos recursos, en relativamente poco tiempo, lograron consolidar el puerto de Coquimbo y la ciudad de La Serena como puertas de ingreso al Cono Sur desde el Perú. Un cronista de la época lo explicó en los siguientes términos:

> "Valdivia, cuando pobló aquella ciudad, más fue por el puerto que tenía para navíos y por la escala que allí harían los que viniesen por tierra que, por otro respeto alguno, y por tener aquel paso seguro, teniendo atención a lo de adelante, que a lo que ahora vemos no se engañó, porque muchos se han avecindado en ella y de cada día se va ampliando, y es al presente un buen pueblo" (Góngora, 1575: 397).

De este modo se consolidó Coquimbo como puerta de entrada a Chile para toda la navegación que procedía del norte, desde el Virreinato del Perú. Por allí llegaban todos los recursos, tanto naturales como culturales: nuevas cohortes de colonizadores, gobernadores, oidores de la Real Audiencia, autoridades civiles, militares y eclesiásticas.

### 3. Patrimonio arquitectónico religioso

Las órdenes religiosas que llegaron a Chile se instalaron inicialmente en La Serena, como cabecera de playa para iniciar sus actividades en territorio chileno, y facilitar la llegada de sus seguidores. Los pioneros fueron los mercedarios (1555) quienes instalaron la primera parroquia de Coquimbo tres años después. Les siguieron los franciscanos (1563), la Compañía de Jesús (1593), la Orden de Predicadores (1615) y poco después llegaron los agustinos. En relativamente poco tiempo, las principales órdenes religiosas de la cristiandad estaban instaladas en este territorio (Vivar, 1558: 164; Lizarraga, 1604, I: 164).

Como resultado de la llegada de los religiosos, pronto se puso en marcha el proceso de construcción de conventos, monasterios, capillas e iglesias (Concha, 1883, II: 161). Surgió así un distinguido patrimonio arquitectónico, que funcionó como referente del paisaje y corazón de las actividades socioculturales del territorio. Para sustentar la vida comunitaria de los religiosos y sus actividades educativas y rituales, se desarrollaron medios de producción como molinos, viñedos, huertos frutales y cultivos de cereales y legumbres. Alrededor de estos establecimientos surgieron las ferias y mercados, lo cual contribuyó a activar la vida social y económica del territorio (Lizarraga, 1605, II: 270; Concha, 1883, I: 60-69).

La edificación de las iglesias marcó con su impronta el territorio. Desde el punto de vista visual, la arquitectura religiosa se destacaba por su altura y servía como referencia a los viajeros que, desde lejos, divisaban la silueta de los templos con torres, campanarios y cruces. A ello se sumaba el impacto sonoro causado por las campanas cuyo tañido marcaba el ritmo de la jornada, con la pausa al medio día para rezar el *Angelus*, y los grandes acontecimientos como ataques piratas, llegadas de autoridades y funerales de grandes personajes. También ayudaban a realzar las fiestas y celebraciones, cuando se echaban a vuelo las campanas para expresar el júbilo de la ciudad. La campana se convirtió en objeto de singular valor y atención para la comunidad local. Inicialmente, las campanas se importaban de España, pero con el tiempo, la disponibilidad de metales en el territorio (cobre y estaño), permitió la producción local. Para alcanzar mayor impacto se utilizaban también metales preciosos: "la sonoridad de las campanas dependía de la mezcla de diversos metales, sobre todo del oro y la plata empleados en ellas" (Concha, 1883, I: 187). Esta situación estimuló a los vecinos a donar joyas de oro y plata a los conventos para lograr campanas con mejor sonido, lo cual contribuyó a la cohesión de la sociedad hispanocriolla en torno a objetivos comunes. Tanto en la ciudad de La Serena como en las villas y pueblos del área de Coquimbo y Huasco, las iglesias se convirtieron en referentes del paisaje (figura 7).
<figure><img src="image_87.png" /><figcaption>Figura 7. Iglesia de Pisco Elqui, 1.200 metros s/n/m. Foto: AKB</figcaption></figure>

El patrimonio religioso emergió como un espacio de encuentro social de singular valor en el territorio y tuvo particular impacto en la vida de los arrieros. Cuando ellos partían de viaje, hacia los peligrosos caminos de alta montaña, donde los precipicios y eventuales tormentas de viento blanco le podían costar la vida, sus familias acudían a estas iglesias en busca de consuelo y contención emocional; al regresar del viaje, el templo se convertía en lugar de agradecimiento y reencuentro. Además, al formarse familias mixtas con arrieros de uno u otro lado de los Andes, el templo era el lugar de encuentro para las familias de ultracordillera, tanto para celebrar matrimonios como bautizos y funerales; allí se reunían los vecinos del lugar con los parientes trasandinos para renovar y fortalecer vínculos. De este modo, esta arquitectura religiosa del Huasco y Coquimbo se transformó en una auténtica red de nodos por donde se modelaba la vida socioeconómica del territorio.

## 4. El legado de los piratas

El preciado patrimonio del Huasco y Coquimbo contribuyó a su prestigio y reputación. Ello significó varias ventajas, como inversiones y asentamientos de nuevas capas poblacionales; pero también despertó la codicia de aventureros, corsarios y piratas, llamados también filibusteros o bucaneros. Esta tradición se remonta al siglo XVI, cuando llegaron los primeros piratas a las costas de Coquimbo y Huasco. Las expediciones del inglés Francis Drake (1578) y el holandés Oliverio Van Noort (1600) dejaron profunda huella en los imaginarios de la región. El primero fue rechazado por los vecinos armados, mientras que el segundo logró desembarcar y obtener preciados alimentos. Un prisionero español fue enviado a tierra y, tras recorrer cinco leguas, llegó al asiento de Santa Rosa donde pudo conseguir alimentos: "trajo melones más hermosos y de mejor gusto que los que produce cualquier país de Europa. Traje además uvas, higos, algunas gallinas y huevos" (Morales, 1896: 64).
En el siglo XVII la actividad pirata en las costas del Pacífico Sur creció hasta niveles sin precedentes, e hizo sentir sus efectos muy particularmente en el Norte Chico de Chile. Los piratas invadieron el territorio en reiteradas oportunidades, y sus correrías por el Huasco, Tongoy y La Serena han dejado un recuerdo imborrable de acción, violencia, destrucción y heroica resistencia (Lacoste, 2022 y 2023). Lo interesante de los ataques piratas es que fueron grandes acontecimientos que generaron registros y documentos que han permitido reconstruir en detalle aspectos relevantes del patrimonio cultural de todo el territorio, tal como se examina a continuación.

## 5. Patrimonio vitivinícola

El patrimonio vitivinícola se comenzó a desarrollar en este periodo. A través del puerto de Coquimbo llegaron a Chile las primeras cepas de la vid, y se puso en marcha el proceso de introducción, propagación y difusión de las parras en el sur de América. El 4 de septiembre de 1545, en La Serena, Pedro de Valdivia escribió la primera carta en la cual se incluyó la palabra vino en la historia de Chile, motivo por el cual se acordó esa fecha como día nacional del vino chileno.<fnref n="68" /> Después de su solicitud al emperador Carlos V, comenzó a llegar el vino primero y las viñas después. En la década de 1550 se plantaron las primeras viñas en los alrededores de La Serena y poco después, comenzó su expansión hacia el resto del territorio. Fortalecido como polo receptor y adaptador de los viñedos, pronto pudo este territorio iniciar el proceso de difusión de estas plantas, primero hacia el sur, para Santiago de Chile, y luego hacia el este; lo mismo ocurrió con las plantas frutales que, una vez llevadas por los españoles hasta Coquimbo, desde allí se propagaron no solo hacia Santiago y el resto de Chile, sino también hacia el espacio rioplatense pampeano. En efecto, después de fundar la ciudad de Santiago del Estero, Francisco de Aguirre impulsó medidas para asegurar su abastecimiento desde La Serena. En este contexto se produjo el viaje del padre Juan Cidrón y otras cuatro personas que llevaron algodón, trigo, cebada, parras de uva, higueras y otras plantas frutales, junto con ganado mayor y menor de La Serena a Santiago del Estero, la primera ciudad argentina, con lo cual se dio origen a la historia vitivinícola y frutícola de la actual Argentina (Levillier, 1920 p. 489; Maurín Navarro, 1967).

El Valle de Limarí se sumó pronto al proceso de expansión de los viñedos con el liderazgo de Pedro de Cisternas (1505-1590) y Diego Pizarro del Pozo y Clavijo de Gálvez (1586-1649), representantes de los pioneros de la colonización española en Chile durante los siglos XVI y XVII. El 21 de mayo de 1550, Pedro Cisternas recibió una gran merced de tierras que cubría parte de las actuales comunas de Andacollo, Rio Hurtado, Ovalle y Monte Patria (en la época colonial llamada Hacienda Monterrey). Tal merced de tierras fue ratificada por Rodrigo de Quiroga el año 1566. Parte de estas tierras fueron heredadas por su hijo don Juan Cisternas de la Serna (Pizarro Vega, 2013 p. 19). Por su parte, Diego Pizarro nació en Málaga, llegó a Chile en 1604 y una década después, se asentó como vecino en el Corregimiento de Coquimbo. Sirvió en el cabildo de La Serena como alcalde y regidor. En reconocimiento a sus servicios, recibió mercedes de tierras en el Valle de Limarí, donde se instaló, puso en marcha emprendimientos productivos y asumió tareas de responsabilidad administrativa y judicial: fue teniente de Corregidor y Justicia Mayor. La historiografía lo reconoce como el principal terrateniente y pionero de la producción agropecuaria del Valle de Limarí en la primera mitad del siglo XVII (Pizarro, 2014). Dentro de este contexto se destaca su emprendimiento vitivinícola situado en la hacienda de La Chimba, en el Valle de Limarí. Así se desprende de su testamento, fechado en 1643.<fnref n="69" />

Por su parte, Juan Cisterna extendió los viñedos hacia el este, hacia las faldas de la cordillera de los Andes, hasta alcanzar la zona de Monterrey, actual Monte Patria. En 1614, el Maestre de Campo Juan Cisterna de la Serna adquirió tierras en la zona y formó la hacienda de Monterrey, en la cual hacia 1638 ya figuraban viñedos (Pizarro Vega, 2013 p. 19). El Valle de Limarí emergió como un dinámico polo vitivinícola, con sus viñedos, bodegas y destilerías.

Casi simultáneamente se produjo la expansión de los viñedos al Valle del Huasco, documentada desde el siglo XVII. Uno de los principales pioneros fue el portugués Francisco Ramos de Torres, nativo de la villa de Alenquer (Portugal). Se trata de un personaje innovador y sorprendente, que ha captado el interés de los genealogistas (Schaffhauser, 2001). En los primeros años del siglo XVII se estableció en La Serena, y contrajo enlace con doña María Saá, perteneciente a una familia terrateniente local. Su esposa introdujo al matrimonio una importante dote que sentaría las bases del futuro vitivinícola del Valle del Huasco. En efecto, en la Carta de Dote, fechada en 1614, se le asignó "un

<footnote n="68">68 El reconocimiento del 4 de setiembre como día nacional del vino chileno fue establecido por el gobierno de Chile en 2015, por decreto de la presidenta Michelle Bachelet a propuesta del historiador Gonzalo Rojas.</footnote>

<footnote n="69">69 Testamento de don Diego Pizarro del Pozo, 28 de enero de 1643. Archivo Nacional (en adelante AN), Fondo Notariales de La Serena (en adelante FNLS), volumen 4, folios 12 y 13. Documento aportado por don Pedro Cortés de Monroy y Galleguillos.</footnote>
pedazo de tierra en el valle de esta ciudad de cierta parte del río camino del Huasco", en el cual el marido se aprestaba a "poner una viña de 10.000 cepas que haya distancia de la una a la otra, ocho pies y más allí propio un solar de tierra para edificar una casa".<fnref n="70" /> Los bienes dotales no tenían alto valor económico; fueron tasados en $1.237 lo cual no representaba una suma elevada para la época. Pero tenían un gran potencial de desarrollo por la calidad de las tierras del Valle del Huasco. Ese potencial sería realizado por el hijo que nació de ese matrimonio, Jerónimo Ramos de Torres y Saá (1616-1700), quien sufrió ciertas discriminaciones por su condición de judío sefaradí; pero se sobrepuso a las persecuciones y se vinculó con la tradicional familia Aguirre, al casarse con Agustina de Aguirre y Riberos. De este modo incrementó su legitimidad social y avanzó en su carrera. Sus vínculos le facilitaron la obtención del título de regidor perpetuo y una merced de tierras en el valle de San Félix, Huasco Alto. Paralelamente adquirió nuevas propiedades en el territorio correspondiente a la actual comuna de Alto del Carmen. Allí formó los fundos El Rosario y El Rosqui, destacados por sus viñedos, bodegas y vinos (Ramos Álvarez, 2007). Estos establecimientos se convirtieron en especies de museos vivos, en los cuales se conservó durante siglos la cultura vitivinícola tradicional, con sus lagares de cuero y sus tinajas de greda, tal como pueden verse en la actualidad (figura 8).

<figure><img src="image_88.png" /><figcaption>Figura 8: Tinaja de 1801 en fundo *El Mirador* (Valle de San Félix, Huasco Alto). Foto: PAL</figcaption></figure>

En el seno de esta familia, en Alto del Carmen, nació Francisco Ramos de Torres y Aguirre (1659-1732), continuador de la tradición vitivinícola regional. En los albores del cambio de siglo, don Jerónimo viajó al Perú, donde falleció. Se levantó entonces el inventario de sus bienes (1700), lo cual permitió registrar la primera empresa vitivinícola del Huasco Alto, que incluía:

> "una bodega grande de tapias viejas con un lagar de cal y ladrillo y su lagareta de lo mismo, una viga grande con su husillo de algarrobo y dos piqueras. En la bodega (hay) una puerta nueva con su llave y su ventana en el lagar techada con totora y en dicha bodega, 29 tinajas grandes y pequeñas; en ellas, 150 arrobas de vino claro; 30 arrobas de vino crudo; 50 arrobas de vinagre y tres botijas mosteras".<fnref n="71" />

<footnote n="70">70 Carta de dote de doña María Saá, reconocida por su marido, Francisco Ramos de Torres. La Serena, 8 de diciembre de 1614. AN, FNLS, volumen 2, fs. 425.</footnote>

<footnote n="71">71 Inventario de bienes de don Jerónimo Ramos Torres de Saá, La Serena, 16 de agosto de 1700. AN, FNLS, volumen 15 fs. 44.</footnote>
Tal como muestra el documento, la más antigua bodega registrada en el Huasco Alto tenía dimensiones considerables. La bodega contaba con 29 tinajas, de lo cual se puede estimar que su capacidad de vasija rondaba las 400 arrobas. Por lo tanto, era una de las más importantes de toda la región del Huasco y Coquimbo en ese tiempo. Además, el inventario entrega detalles de interés, entre ellos el uso de materiales tradicionales para la construcción de los edificios, sobre todo tierra cruda para los muros y totora para los techos.

La expansión de la vitivinicultura al Valle del Huasco recibió otros impulsos con los aportes del sargento mayor don Diego Sánchez de Morales. Se estableció en Tatara, pequeña localidad situada a mitad de camino entre las actuales Freirina y Vallenar, llamadas antiguamente Asiento de Santa Rosa y Paitanás. En el primer cuarto del siglo XVII, don Diego desplegó sus actividades en este territorio. Al final de su vida elaboró su testamento y allí dejó registro de las bodegas y viñedos que tenía en Tatara, en el corazón del Valle del Huasco.<fnref n="72" />

<figure><img src="image_89.png" /><figcaption>Figura 9: Lagar de cuero y alambique en fundo *El Mirador*, valle de San Felix, Huasco Alto. Foto: PAL</figcaption></figure>

De este modo, el territorio del Huasco y Coquimbo se convirtió en la puerta de ingreso de la vid al Cono Sur de América, particularmente Chile y Argentina, que actualmente, con 400.000 hectáreas de viñedos representan el principal polo vitivinícola de América Latina y uno de los mayores del mundo. Dentro de este desarrollo, la región del Huasco y Coquimbo mantuvo siempre su posición de liderazgo, con la el aboración de destacados vinos y destilados, particularmente el pajarete y el pisco, primeras denominaciones de origen de vino y aguardiente registradas en América respectivamente (figura 9).

En el periodo formativo de la sociedad mestiza de la región del Huasco y Coquimbo, las haciendas vitivinícolas tuvieron un papel relevante tanto entre los productores laicos como entre las órdenes religiosas. Estas levantaron establecimientos muy bien equipados, que funcionaron como estaciones experimentales donde se adaptaban las plan-

<footnote n="72">72 Testamento del sargento mayor don Diego Sánchez de Morales. La Serena, 1624. AN, FNLS, volumen 7 fs. 202v-206 v.</footnote>
tas y animales europeos a los climas y suelos americanos. Allí de detectaban las mejores prácticas agrícolas según las
realidades locales. Sobre esta base surgió la moderna industria pisquera que actualmente recibe a turistas, enólogos y
someliers de todo el mundo en la intimidad de sus cavas.

6. Una economía mestiza

Los españoles aportaron los pilares de la dieta mediterránea: vino, trigo y olivo (Medina, 2018). También se incor-
poraron las plantas frutales (cítricos, carozos, pomáceas y otros, como higueras). Entre los animales, fue importante
la llegada de equinos, bovinos, caprinos, ovinos y porcinos. La nueva sociedad, de carácter mestizo, resignificó los
conocimientos agropecuarios del mundo indígena y los adaptó para desarrollar actividades económicas con las nuevas
especies: los agricultores se especializaron en el cultivo del trigo, las viñas, los olivos, las higueras y frutales. La pro-
ducción del Norte Chico chileno se destacó rápidamente en la región y fue reconocida por su calidad superior. Así lo
señaló en el siglo XVII el jesuita Alonso de Ovalle (1603-1651), en su clásica obra *Histórica Relación del Reino de Chile*.

"el aceite de esta tierra es el mejor absolutamente del Reyno, claro y limpio, como los ojos, de buen sabor y olor; hay mucha abundancia, de manera que no solo basta para el sustento de toda aquella ciudad, pero (también) se saca fuera para vender y llevar de regalo" (Ovalle, 1648 p. 174).

Estas conceptuosas palabras sobre los aceites de Huasco y Coquimbo representaban la opinión de las clases di-
rigente en el periodo colonial. Más adelante, otras autoridades reiteraron estos conceptos, con palabras semejantes,
como el también jesuita Juan Ignacio Molina.

"Los olivos prueban muy bien en todo el Reino de Chile, pero singularmente en Coquimbo y en las cer-
canías de la capital, donde se encuentran muchos cuyos trancos tienen tres pies de diámetro y una altura
proporcionada" (Molina, 1788 p. 211).

El testimonio de los dos cronistas coincide al destacar la alta calidad de los aceites de oliva del Norte Chico en
los primeros siglos de la historia colonial de Chile. Ambos contaban con una amplia formación intelectual y acceso a
amplias fuentes de información, lo cual es aseguraba las competencias necesarias para emitir sus juicios sobre el valor
de los diversos alimentos y demás bienes disponibles en el Reino de Chile y sus diferentes regiones. La coincidencia
en torno a la alta calidad de los aceites de oliva es un indicador considerable de una reputación que se ha mantenido
vigente hasta la actualidad. Las plantas europeas comenzaron a convivir con los cultivos americanos de ají, porotos
pallares, papa y zapallo. Poco a poco se fue delineando un nuevo escenario agrícola y alimentario, con elementos del
Viejo y el Nuevo Mundo (figura 10).
<figure><img src="image_90.png" /><figcaption>Figura 10: Techos de totora de tradición diaguita y piso cubierto de piedra, de tradición hispano criolla. Patio de acceso al restorán patrimonial *Cabildo Abierto*, Barraza. Foto: AKB</figcaption></figure>

En el plano de la ganadería se produjo algo parecido. Con los españoles ingresaron nuevas especies de ganado mayor (bovinos, equinos) y menor (ovinos y caprinos). Los arrieros adoptaron rápidamente las mulas en reemplazo de las llamas como animales de carga debido a su mayor capacidad y resistencia; con estos animales, se fortalecieron y ampliaron las redes de comercio regionales creadas por incas y diaguitas. A su vez, la disponibilidad de ganado menor permitió elaborar subproductos para la dieta de los grupos humanos, como los quesos de cabra. Sobre esta base surgió la gastronomía local que combinaba elementos de ambos mundos a través de un mestizaje gastronómico de singular interés.

Los conocimientos del legado indígena se aprovecharon en la vitivinicultura y en todas las actividades económicas del periodo colonial, en un notable proceso de mestizaje cultural. Además de valorar y fortalecer los canales de riego, las técnicas y herramientas de cultivo, la sociedad hispano criolla aprendió de los originarios las técnicas de conservación de alimentos mediante deshidratación y las aplicó a los productos traídos de Europa. La comunidad del Huasco y Coquimbo preparó productos como charqui (carne deshidratada) para exportar carne de bovinos, ovinos y caprinos; también se aprovecharon esas técnicas para preparar huesillos (duraznos deshidratados), orejones, higos secos y pasas.

Las técnicas y materiales constructivos de los pueblos originarios se utilizaron para organizar la producción con las nuevas especies. Las viñas y huertos frutales eran protegidas de los animales mediante cierres perimetrales construidos con pircas de piedra y tapiales de tierra cruda con barda de tejas o de monte; también se usaban plantas de brea, cañas y cañizos para estos fines, de modo tal que los paisajes culturales de los oasis verdes del Huasco y Coquimbo, desarrollaron un perfil propio, de carácter mestizo.
<figure><img src="image_91.png" /><figcaption>Figura 11: Capacho de cuero. Colección Museo Cavas de Capel. Foto: AKB.</figcaption></figure>

Otro campo de desarrollo para el mestizaje cultural fue la talabartería. Pobladores habían desarrollado habilidades técnicas para labrar cueros de llamas y guanacos para sus viviendas, indumentaria y contenedores para transportar bienes en largas distancias. En el periodo colonial, estas técnicas se reorientaron hacia las nuevas necesidades, y permitieron el florecimiento de una actividad de primera importancia para abastecer la demanda de los polos productivos de minería, agricultura y transporte (figuras 11 y 12). Los mineros requerían capachos de cuero para transportar minerales; los viticultores demandaban lagares y noques de cuero para elaborar el vino; también requerían odres de cuero para envasar vinos y destilados y remitirlos a los mercados de larga distancia; los arrieros necesitaban diversos contenedores: zurrones de cuero para granos y yerba mate; petacas de cuero para trasladar vestuario, pasas y otros objetos de valor. Los talabarteros del Huasco y Coquimbo adquirieron un dominio técnico muy sofisticado, lo cual entregaba a los arrieros la tranquilidad de saber que sus mulas estaban aviadas de modo adecuado para cruzar los Andes sin perder equilibrio en los desfiladeros y caminos de cornisa. La disponibilidad de mulas y de sofisticados avíos y aperos de cuero, permitió a los arrieros consolidar las redes del transporte terrestre por los valles intermontanos, para conectar el Huasco y Coquimbo con el espacio trasandino, en las provincias de la actual República Argentina, y desde allí hacia el norte, para llegar al Perú y Alto Perú (actual Bolivia).
<figure><img src="image_92.png" /><figcaption>Figura 12: Yoles de cuero de bovino usados por los arrieros de Huasco y Coquimbo. Colección Museo Mistral (Pisco Elqui). Foto: AKB.</figcaption></figure>

La colonización del espacio rioplatense pampeano contribuyó a dinamizar la actividad económica y el transporte terrestre trasandino. Hitos importantes fueron las fundaciones de las ciudades de Santiago del Estero (1550), Mendoza (1561), San Juan (1562), Tucumán (1565), La Rioja (1591) y Catamarca (1683). A ello se sumó el fulminante crecimiento de Potosí con su minería de plata y su desbordante población (150.000 habitantes en 1611). Situado a 4.000 metros sobre el nivel del mar, Potosí demandaba incesantemente alimentos y no los podía producir; por lo tanto, se convirtió en el gran polo consumidor que las regiones contiguas procuraron abastecer. Se presentó así un desafío y una oportunidad que los campesinos, agricultores, pastores y arrieros del Huasco y Coquimbo supieron aprovechar. Se activó entonces la producción de productos agroalimentarios para abastecer Potosí y ciudades intermedias: vinos y destilados; cobres labrados; charqui y quesos de cabra; cueros curtidos y labrados; harinas, velas de cebo y otros alimentos. La figura del arriero, actor central en el proceso de construcción del paisaje cultural del Huasco y Coquimbo.

## Conclusión

En sus tres primeros siglos de historia, la región del Huasco y Coquimbo sentó las bases de su identidad cultural, integrando culturas y estrategias de supervivencia de pueblos originarios y colonizadores europeos, a través de un intenso proceso de mestizaje e interacción social. La aridez del terreno planteó un desafío constante para los grupos humanos instalados en la región, y los interpeló para buscar puntos de coincidencia de modo tal de aprovechar los saberes de distintas procedencias, como mecanismo necesario para sobreponerse a la adversidad del ambiente. Paralelamente, las abundantes riquezas mineras despertaron el interés de otros grupos que concurrieron al mismo territorio en busca de riquezas, lo cual planteó conflictos de interés. Se generó entonces la tradicional tensión entre agricultura y minería, dos actividades complementarias, pero, también, competitivas en un medio caracterizado por la escasez del recurso hídrico.
El territorio del Norte Chico resultaba por lo tanto contradictorio, porque portaba elementos que por un lado promovían la cohesión de los grupos humanos para sobrevivir en un ambiente hostil por la aridez y el desierto, y, por otro, estimulaba las tensiones y rivalidades por el control del escaso recurso hídrico, indispensable a la vez para la minería y la agricultura. Esta tensión, surgida en los primeros siglos de su historia, tendería a profundizarse en los siglos XIX y XX, culminando en el XXI con el caso de Pascua Lama.

Desde el punto de vista de la construcción colectiva de los cursos humanos, esta historia se caracteriza principalmente por la intensa interacción entre la naturaleza y la cultura, con una notable tendencia al mestizaje promovida por los antecedentes de los pueblos protagonistas y por las condiciones naturales del medio. En efecto, tanto los pueblos indígenas como los conquistadores españoles, en el momento de encontrarse, tenían antecedentes suficientes para valorar positivamente las experiencias de mestizaje. Los españoles provenían de la hibridación entre moros y cristianos; los indígenas locales habían vivido la conquista Inca, a través de la cual tuvieron oportunidad de incorporar tecnologías, nuevas especies de animales y plantas, y otros aportes. El resultado de la interacción entre pueblos con estos antecedentes se decantó en experiencias de mestizaje que se tradujeron en nuevas prácticas económicas, agrícolas y culturales.

<figure><img src="image_93.png" /><figcaption>Figura 13. Posada de Pisco Elqui, construida con materiales naturales de la zona, sobre todo cañas, totora y tierra cruda. Foto: AKB.</figcaption></figure>
El mestizaje se reflejó en los paisajes culturales a través de la forma específica de modelar los caminos, las viviendas, la arquitectura religiosa, los cierres perimetrales y los corrales. Se hizo habitual el uso de materiales locales como pircas de piedra, brea, cañas y cañizos y tierra cruda (adobes y tapiales), originando experiencias de bioarquitectura con claro compromiso con la sustentabilidad (figura 13).

Sobre la base de la cultura del agua, la cultura del riego y la cultura del agro, creadas por los pueblos originarios en este territorio, los colonizadores españoles incorporaron plantas y animales europeos, y los adaptaron a los climas y suelos del lugar. El patrimonio hidráulico de los pueblos originarios, valorado, cuidado y transmitido a las siguientes generaciones, hizo posible el desarrollo de la agricultura en los oasis verdes de aquel árido territorio. Lo mismo ocurreó con los estilos artísticos de los diaguitas, expresados en su alfarería ancestral, y renovados constantemente en los siglos posteriores a través de sus representaciones en murales y decoraciones de espacios públicos y privados.

La presencia hispana aportó al paisaje cultural con la dieta mediterránea, la producción de trigo, vino y olivo, adaptados a zonas áridas. Los molinos hidráulicos harineros, los lagares y alambiques fueron la tecnología de apoyo para elaborar productos como harina, vino y aguardiente. Sobre esta base se formó un patrimonio agroalimentario específico y productos de alta calidad, como los vinos y destilados, incluyendo el pajarete y el pisco, primeras denominaciones de origen de América. La valoración del patrimonio, junto con la hibridación cultural, fueron los medios decisivos con que contaron los pobladores de este territorio para hacer frente con éxito a las adversidades planteadas por el entorno natural y los ataques extranjeros, tal como se reveló en el asalto pirata de 1680.

En lo sucesivo, y como se verá en los capítulos siguientes, el pisco pasará a constituirse en un componente estratégico del paisaje cultural del territorio. Este carácter deviene de los procesos de integración y articulación de recursos humanos y naturales que la producción pisquera promueve y con la creciente visibilidad del destilado y su asociado con los elementos patrimoniales de la región.
<figure><img src="image_94.png" /></figure>
Artes y oficios en los paisajes pisqueros

Nosotros cruzamos hoy
Con un rebaño del bueno
Arriba en la cordillera
No nos vio pasar ni el viento
¡Con qué orgullo me querría
Si ahora llegara a saberlo!

Pero el viento no más sabe
Dónde se durmió mi viejo
Con su pena de hombre pobre
Y dos balas en el pecho

Patricio Manns
Poeta, historiador y cantante popular

<figure><img src="image_95.png" /><figcaption>Figura 1. Arrieros en paisajes culturales del Huasco y Coquimbo. Foto: PCM.</figcaption></figure>
Naturalmente, en el mundo del pisco, las artes y oficios de mayor visibilidad giran en torno al cultivo de la viña, la elaboración del vino, la destilación del aguardiente. La temprana introducción de la uva a la región a partir de mediados del siglo XVI sienta las bases para la constitución del ecosistema pisquero que se hace parte del núcleo del paisaje cultural de la región. La variedad más importante, que dominó la escena colonial, fue la variedad Listán Prieto y su principal atributo recayó en su potencial enológico (Lacoste et al. 2010). En la década de 1690 se introduce en Mendoza la variedad Moscatel de Alejandría y. luego merced de los arrieros, en el siglo siguiente ingresa a La Serena, produciéndose variedades locales que se constituyeron en materia prima para elaborar los mostos, vinos y aguardientes (figura 1).

La condición basal – la posibilidad de aprovechar la uva cultivada en condiciones climáticas favorables – constituye un precedente necesario, pero no suficiente para avanzar en la producción pisquera. Los paisajes pisqueros actuales se apoyan en una larga tradición histórica, que dio origen al desarrollo de diversos sujetos históricos, artes y oficios, que resultaron fundamentales para modelar la cultura local y hacer posible la emergencia de la actual industria. Entre las diversas instancias previas al destilado, que durante siglos fueron de gran relevancia, la manufactura de alambiques de cobre fue crucial. Estos evolucionaron muy lentamente, desde los sistemas de destilación a leña con fuego directo, a los actuales y complejos sistemas industriales. Actualmente, la corriente principal de la industria pisquera se ha sumado a los procedimientos tecnológicamente más avanzados; pero esos modelos conviven con los sistemas más artesanales y tradicionales, que aún se mantienen vivos en el territorio (figura 2).

<figure><img src="image_96.png" /><figcaption>Figura 2. El primer alambique de pisquera Bou Barroeta, instalado alrededor de 1918.</figcaption></figure>

Foto: RB.

Dentro de la historia del Huasco y Coquimbo, un papel fundamental cupo a los sujetos históricos que, a lo largo del tiempo, se especializaron en el cultivo de su oficio y aportaron de modo extraordinario a la construcción de los paisajes culturales y la identidad del territorio. Algunos pertenecían a las élites, pero la gran mayoría estaba formada por personas pertenecientes a las capas subalternas de la sociedad. Su protagonismo no se fundaba en privilegios de clase, supremacía étnica ni cuna. Ellos provenían del bajo pueblo y de sectores subordinados, como indígenas y mestizos, afrodescendientes y mulatos. A pesar de su desventajosa situación de cuna, con su talento, tenacidad y creatividad, lograron erigirse en protagonistas de la historia y constructores de la identidad del territorio.
<figure><img src="image_97.png" /><figcaption>Figura 3. Alambique de cobre labrado. Cooperativa Control, Ovalle. Foto: AKB.</figcaption></figure>

Entre los cultores de artes y oficios, el imperio español tenía particular reconocimiento por los que dominaban los oficios mecánicos: herreros, carpinteros y molineros principalmente. A ellos se sumaban los espaderos y los plateros, de gran relevancia en América Latina debido a la abundancia de plata, lo cual generaba las condiciones para un importante desarrollo de los talleres dedicados a manufacturar objetos de plata labrada. Paralelamente, el imperio español fue capaz de valorar otros oficios específicos, como los pescadores artesanales y los pastores. Aquellos tenían un papel fundamental para el cumplimiento de los preceptos eclesiásticos, al proveer de pescados a las ciudades en tiempos de abstinencia de carnes rojas por cuaresma y vigilia. Por su parte, en la metrópoli, los pastores prestaban un servicio funcional a los intereses de la mesta, al desplazar al ganado a lo largo de grandes distancias para cumplir los ciclos de producción y comercio. Por tal motivo, la Corona estableció fueros y privilegios para pescadores y pastores: los pescadores tenían derecho a 80 varas desde el borde de mares, lagos y ríos para reparar sus redes y aperos, instalar sus rucos, criar algunos animales y mantener pequeños cultivos (Lacoste Adunka et al 2018); por su parte, los pastores podían circular por las rutas tradicionales de la península, sin ser interrumpidos ni molestados por propietarios ni autoridades locales. Estos ejemplos muestran que, en determinadas circunstancias, los usos y costumbres del territorio podían permitir que algunos cultores de artes y oficios, a pesar de su origen popular, pudieran alcanzar relevancia y reconocimiento.

Los sujetos históricos tuvieron dispar desarrollo en los distintos reinos del imperio español, según las características del territorio. En las grandes ciudades, como México, Lima, Quito, Santa Fe de Bogotá, La Habana o Charcas, se creaban vigorosos mercados y se facilitaba la especialización en artes y oficios para abastecer de bienes de alta calidad a virreyes, gobernadores, oidores de las reales audiencias y demás miembros de la clase dirigente imperial. En cambio, en las zonas rurales, las artes y oficios dependían de las ventajas comparativas que ofrecía el territorio. En lugares como el Huasco y Coquimbo no se desarrollaron oficios que sí tuvieron fuerte impulso en las grandes capitales, como plateros, joyeros, herreros, espaderos y molineros. Además, al carecer de planicies aptas para caminos carreteros, en esta región no se desarrollaron los troperos de carretas ni los boyeros, como en el espacio rioplatense pampeano. Paralelamente, la aridez del territorio determinó que las maderas fuesen muy escasas, motivo por el cual, fue escaso el campo de desarrollo de los carpinteros y ebanistas. Para resolver las necesidades de la vida social y económica, en lugar de contar con artesanos especializados en una rama, los vecinos del Huasco y Coquimbo debían conformarse con personajes hábiles que lograban aprender nociones básicas de varios oficios; de este modo se resolvían las principales demandas de herrería y carpintería, por ejemplo.

Este medio contaba con un amplio litoral marítimo, adecuado para el desarrollo de las culturas marinas. Además, los irregulares caminos de montaña determinaron las condiciones para el surgimiento de un oficio especializado en
el transporte terrestre por peligrosos caminos de herradura: el arriero. Junto al arriero surgió otro sujeto histórico de relevancia, dedicado a la crianza de ganado menor, sobre todo cabras y ovejas: el pastor, cuyo oficio incluyó el desarrollo de habilidades para actuar como maestro quesero y talabartero. Paralelamente, la abundancia de cobre generó las condiciones para el desarrollo de un particular oficio centrado en el dominio técnico del trabajo en este metal: el fragüero de cobre. Por último, el desarrollo de la agricultura y la vitivinicultura dieron espacio para el desarrollo de un campesino que debía aprender varios oficios y servir como agricultor, viticultor, enólogo y destilador. Estos cinco oficios seleccionados pueden considerarse los personajes claves del proceso sociocultural de los siglos XVI, XVII, XVIII y XIX que sentó las bases de la identidad actual del territorio, entendiendo por personaje clave al actor sin el cual "no hubiera ocurrido lo que ocurrió, del modo en que ocurrió" (Martín, 1991). Por tal motivo, el presente capítulo se centra en indagar el perfil de estos actores sociales.

# 1. Los arrieros como intermediadores socioculturales y etnobotánicos

El arriero ha desempeñado tradicionalmente un papel central en los paisajes pisqueros. Su tarea fundamental era conducir los ganados a través de la cordillera de los Andes, proceso en el cual se convirtieron en personajes centrales de la vida económica, social y cultural del territorio. Con sus prácticas sentaron las bases de la cultura del rodeo que, con el tiempo, se convertiría en el deporte más popular de Chile. Los estudios del rodeo han renovado el interés por el estudio del arriero y sus prácticas de montaña, como fuente de estas tradiciones.

> "La práctica del rodeo, como faena de montaña, (es) practicada por los arrieros hasta el día de hoy. Los arrieros manejan rebaños de animales propios bajo un régimen de transhumancia y, en sus desplazamientos estacionales, el rodeo es una faena colectiva de montaña de carácter enteramente popular que incluye actividades festivas en su realización" (Skewes, 2019, p. 54).

Junto con las prácticas ganaderas, el arriero era un actor relevante también en el campo del comercio y el transporte, al asegurar un servicio regular de desplazamiento de carga terrestre capaz de conectar los valles de Huasco y Coquimbo con los espacios trasandinos. Además, el arriero operaba como intermediador sociocultural y etnobotánico entre la región del Huasco y Coquimbo y los territorios aledaños, extendiendo su influencia hacia Buenos Aires por el Este, Potosí por el Norte y Santiago de Chile y Concepción por el sur. Entre los siglos XVI y XIX fue el principal vector del transporte terrestre en el Cono Sur de América, y cumplió múltiples funciones y propósitos. Los últimos estudios han permitido reconocerlo como intermediador sociocultural y etnobotánico.

El papel del arriero como intermediador etnobotánico se puso en evidencia en el marco del *VI Congreso Internacional de Etnobotánica*, celebrado en la ciudad de Córdoba, España. Allí se reunieron especialistas de todo el mundo para debatir desde una perspectiva interdisciplinaria, en el punto de intersección entre las Ciencias Sociales y las Ciencias Naturales, particularmente la botánica. Dentro de este espacio, uno de los temas de interés fue el papel de los sujetos históricos que contribuyeron, consciente o inconscientemente, al proceso de difusión de las plantas y la diversificación del patrimonio etnobotánico de los distintos territorios. Estos temas tomaron interés para los estudios de la viticultura del Cono Sur, a partir de los resultados de las investigaciones con marcadores de ADN, que revelaron el origen de numerosas variedades de uva. Concretamente, esos estudios mostraron que, contrariamente a lo que se había esperado hasta fines del siglo XX, muchos cultivares de Chile y Argentina no fueron trasladados desde Europa, sino que se originaron allí por primera vez como Pedro Jiménez, Moscatel de Austria y torrontés, entre otros. Todos ellos surgieron en algún lugar de Chile o el oeste argentino, a partir del cruce natural entre Listán Prieto y Moscatel de Alejandría (Pszczolkowski, 2015; Yuri et al, 2010; Lacoste, 2020).

Esta situación incrementó el interés por estudiar los orígenes y la propagación de la variedad moscatel de Alejandría, llamada también Uva de Italia en la viticultura chilena. En este contexto, los estudios históricos demostraron que, dentro del Cono Sur de América y tal vez, de todo el hemisferio occidental, la Moscatel de Alejandría se comenzó a cultivar por primera vez en la viña del Colegio de Nuestra Señora del Buen Viaje, propiedad de la Compañía de Jesús, en la ciudad de Mendoza, en la década de 1690. De allí se propagó a las haciendas laicas por iniciativa de un afrodescendiente libero, el cual la incorporó a sus parrales, y posteriormente a la ciudad de San Juan, siempre en la provincia de Cuyo. El paso siguiente fue su traslado a Chile por parte de los arrieros que servían la ruta entre Jáchal y La Serena, a comienzos del siglo XVIII. Por este intermedio se produjo la llegada de la Moscatel de Alejandría al Reino de Chile, comenzando por la región de Huasco y Coquimbo, lugar donde se adaptó rápidamente. En las décadas de 1720 y 1730
se documentaron varios registros de viñas y parrales con Moscatel de Alejandría en estos territorios. Desde allí, la propagación fue muy lenta hacia el resto del Reino de Chile: se necesitaron cerca de 50 años para llegar al Valle Central, y un siglo para cruzar el Maule e ingresar al obispado de Concepción, lo cual se ha registrado recién después de 1803. La evidencia documental de estos procesos está debidamente explicada en la bibliografía especializada (Pszczolkowski, 2015; Yuri, 2010). Para los objetivos del presente estudio, lo importante es reconocer que la trayectoria y propagación de la variedad Moscatel de Alejandría evidencia el papel del arriero como intermediador etnobotánico, tal como se publicó en las actas del citado *VT Congreso Internacional de Etnobotánica* (ICEB 2014).

Si bien estas funciones serían suficientes para reconocer al arriero un lugar en la historia de la vitivinicultura de Chile, este sujeto histórico fue todavía más allá, sumando otros aportes al desarrollo del territorio del Huasco y Coquimbo. El arriero desplegó un papel central en la vida económica, social y cultural de la región. Por un lado, los excedentes de los productos de la región se podían remitir a mercados externos gracias al arriero; además, gracias a él, los vecinos podían proveerse de los bienes que no se producían localmente.

El arriero logró ofrecer un servicio regular de transporte terrestre de corta, media y larga distancia. Vinculaba las ciudades de la región del Huasco y Coquimbo entre sí y con los mercados del sur (Santiago de Chile), oeste (Cuyo, Córdoba del Tucumán y Buenos Aires) y del norte (Potosí). Además de conocer las rutas, dominaba el arte de conducir los animales en alta montaña, aún en los desfiladeros y precipicios más peligrosos y en las recias tormentas de viento blanco. A ello sumaba su reputación de honradez, aspecto clave para que los vecinos le confiaran su patrimonio. Su figura alcanzó niveles notables de prestigio y todavía en la actualidad, es fuente de inspiración para los jinetes de la montaña que siguen practicando el oficio en homenaje a los antiguos arrieros en los caminos de montaña de esta región (figura 4).

<figure><img src="image_98.png" /><figcaption>Figura 4: Jinetes en provincia de Elqui, mantienen vivas las tradiciones de los antiguos arrieros. Foto: Sernatur.</figcaption></figure>

El papel del arriero fue vital para facilitar la complementariedad de las distintas actividades productivas del territorio. En los asientos mineros enclavados en la montaña, no se producían alimentos; estos llegaban desde los valles fértils situados junto a los ríos; los arrieros eran los garantes de la provisión de harina, legumbres, hortalizas, carne deshidratada, frutas, vinos y destilados, así como vestuario y herramientas de trabajo. Sin arrieros no hubiera podido
funcionar la minería. Además, los agricultores, viticultores, fruticultores y productores de vinos y destilados, gracias a los arrieros, tenían los medios para remitir sus productos al mercado minero, con lo cual, también para ellos fue indispensable contar con sus servicios. Lo mismo vale para el transporte de larga distancia de productos más sofisticados. Los fragüeros de cobre, situados en sus talleres de las ciudades de La Serena y Huasco, pudieron focalizarse y dominar su oficio, gracias al servicio regular de transporte de carga que les aseguraban los arrieros. Estos se encargaban de colocar los alambiques, ollas y sartenes, candelabros y braseros de cobre labrado, en los mercados de todo Chile, así como en las provincias trasandinas de Mendoza, San Juan, Catamarca, Córdoba, Tucumán, llegando luego a Potosí y todo el Alto Perú, actual Bolivia.

Junto con llevar los productos locales hacia mercados externos, los arrieros cumplieron la función de traer al territorio aquellos bienes que no se producían en el lugar. Después de vender los alambiques y otros cobres labrados en Cuyo y Córdoba del Tucumán, los arrieros regresaban a Coquimbo y el Huasco con dos productos principales: ganado y yerba mate del Paraguay. El ganado bovino era fundamental para fortalecer las haciendas locales con animales como fuerza de trabajo y obtención de leche; en ocasiones especiales se sacrificaban alguna res para realizar una celebración extraordinaria con motivo de un matrimonio, bautizo u otra fiesta. Se aprovechaba entonces el cuero y el cebo para elaborar nuevos productos: aperos y velas principalmente. Cuando se requería alimento, se priorizaba el ganado menor, ovejas y sobre todo cabras, las más difundidas en el territorio. La abundancia de ganado caprino permitió el surgimiento del queso de cabra, producto típico de carácter patrimonial.

Junto con el ganado trasandino los arrieros llevaban yerba mate del Paraguay. Este se transportaba en grandes contenedores de cuero llamados zurrones. Se convirtió en la infusión más popular de la mitad sur de América, incluyendo las actuales Argentina, Uruguay, Paraguay, sur de Brasil, Bolivia, Perú y Chile. Esta cultura se sintió muy particularmente en las zonas de Huasco y Coquimbo, donde los arrieros aseguraron la provisión regular de yerba mate del Paraguay. En todas las casas había al menos un mate guarnecido en plata con su bombilla de planta. En las viviendas de alto nivel social, el mate estaba en un armario refinado, junto a otros objetos de plata labrada: fuentes, platos, tenedores, cuchillos y cucharas. En las viviendas modestas de techo de paja, el mate guarnecido en plata era el único objeto de valor. Pero en todas, este objeto de alto valor simbólico estaba presente, para realizar el ritual de cebar mate para renovar los lazos familiares, comerciales y de amistad. El mate traído por los arrieros contribuía, de este modo, a asentarse en el centro de la vida comunitaria, como elemento transversal, común a todas las capas sociales, independiente de la jerarquía, poder adquisitivo o posición de poder.
<figure><img src="image_99.png" /><figcaption>Mapa 5</figcaption></figure>

Elaborado por Bibiana Rendón, Proyecto FONDECYT 1130096

Rutas trasandinas de los arrieros (siglos XVI-XIX). *Cartografía*: Bibiana Rendón

Después de la independencia, los intereses del imperio británico pujaron por sustituir el mate por el té, funcional a sus circuitos comerciales. Ello motivó una fuerte caída del consumo del mate del Paraguay en los mercados del Pacífico y la zona andina, sobre todo Perú, Bolivia y Chile. Pero en las zonas frecuentadas por los arrieros, la costumbre del mate se ha mantenido vigente, como puede verse todavía en Huasco y Coquimbo.

Los arrieros de estos territorios formaron parte de la cultura ecuestre chilena y de América Latina, junto al charro mexicano, el llanero venezolano y el gaugo argentino. La figura del arriero ya ha sido introducida en este libro. Se trata de un sujeto histórico silencioso y eficaz, que la academia todavía no ha abordado con suficiente profundidad,
debido a las dificultades para acceder a su misterioso mundo. Por lo general, los arrieros eran mestizos pobres y anal-
fabetos, con lo cual, no dejaron registros escritos como memorias, relatos ni autobiografías. Además, su escenario se
encontraba principalmente lejos de los centros urbanos, con lo cual, las élites tenían poco contacto con ellos. Su labor
se conoce por los resultados, es decir, por los efectos reales y efectivos que causaban en el territorio con su constante
ir y venir a través de la cordillera de los Andes, a pesar de temperaturas extremas de -15° C, tormentas de viento blan-
co, derrumbes, aludes, nevadas y demás peligros. Este oficio resultó fundamental para asegurar la conectividad de los
valles intermontanos de esta región durante más de cuatrocientos años, y recién comenzó a declinar a mediados del
siglo XX, con la expansión de las redes de carreteras. Sin embargo, sus tradiciones y prácticas culturales se mantienen
vivas hasta la actualidad (figura 5).

<figure><img src="image_100.png" /><figcaption>*Figura 5.* Jinetes en región de Coquimbo. Foto: Sernatur.</figcaption></figure>

Este oficio ha generado gran impacto no solo en la vida económica y social, sino también en la cultura. Ha ins-
pirado a poetas y novelistas (Larocque Tinker, 1952), así como a pintores, escultores, dramaturgos y cineastas. Las
representaciones de los arrieros han tenido un desarrollo notable en Chile, incluso en los medios de comunicación
masiva a través de creaciones de las artes visuales.

El arriero tuvo en Chile, igual que en el oeste de Argentina y en Colombia, un papel de singular protagonismo en la vida económica, porque en las zonas de montañas elevadas, como ocurre en la Cordillera de los Andes, las condiciones del territorio no permiten disponer de suaves planicies que faciliten la circulación de carretas, como se ha señalado. Por lo tanto, el transporte terrestre se realiza por caminos de herradura, como ya se ha explicado. En este contexto, la figura del arriero adquirió, dentro de Chile, una legitimidad extraordinaria como transportista, comerciante e intermediador sociocultural. En el siglo XX, la figura del arriero mantuvo una notable vigencia en los medios masivos de comunicación, sobre todo los gráficos. Ello se reflejó en publicaciones periódicas ilustradas como *Zigzag, Sucesos y En Viaje* (figuras 6 y 7).
<figure><img src="image_101.png" /><figcaption>Figura 6: Arriero llega al pueblo con barriles. Fuente: *En Viaje* n° 148 (enero de 1946).</figcaption></figure>

La valoración del arriero como parte del patrimonio cultural de Chile, en general, y la región del Huasco y Coquimbo en particular, se ha reflejado también en el mundo del arte. Además de las representaciones de los medios de comunicación, como revistas ilustradas, el arriero ha inspirado importantes obras de los artistas plásticos locales. Un buen ejemplo es el mural situado en Chañaral de Alto, Valle de Limarí, dedicado justamente, a reconocer al arriero como sujeto histórico representativo del territorio.

<figure><img src="image_102.png" /><figcaption>Figura 7: Mural del arriero, en Chañaral de Alto, Valle de Limarí. Foto: PCM.</figcaption></figure>
En la región del Huasco y Coquimbo, el papel del arriero fue esencial entre los siglos XVI y XIX, más incluso que en otras regiones montañosas de América Latina. En efecto, a partir de 1850, la expansión de los ferrocarriles comenzó a cambiar el paradigma de la vida social y económica, que pasó de la etapa artesanal a la era industrial. Y el Norte Chico de Chile también se aprestó a sumarse a este proceso general, con la construcción de los ramales entre Coquimbo y La Serena en la década de 1860, y de allí hasta Rivadavia en el corazón del Valle de Elqui en 1886. Pero el aluvión y desbordamiento del río Elqui destruyó completamente esta vía y su reconstrucción demandó dos décadas más. Por lo tanto, después de apenas dos años de interrupción, el servicio de los arrieros volvió a activarse por otras dos décadas. En el Huasco, el servicio de los arrieros se prolongó durante más de medio siglo (figura 8).

<figure><img src="image_103.png" /><figcaption>Figura 8. Arrieros en el puerto del Huasco, representados por Rugendas (1838). Fuente: Biblioteca Nacional.</figcaption></figure>

El constante esfuerzo de los arrieros por asegurar el servicio regular de transporte terrestre entre el puerto del Huasco y los valles productivos del interior, permitió el florecimiento de la actividad comercial en el borde costero. Con el transcurrir el tiempo, se hizo posible fortalecer este lugar como polo de referencia en el paisaje cultural del Huasco. El faro monumental del puerto del Huasco es un reflejo de la evolución histórica de la zona.

En el valle del Huasco el papel de este sujeto histórico se extendió todavía más, porque allí el desarrollo ferroviario fue todavía más restrictivo. En efecto, así como en la década de 1860, en Coquimbo se construyó el ramal Coquimpo-La Serena, en la provincia del Huasco el primer ramal fue para unir el puerto del Huasco con Vallenar; pero esta obra recién se concretó tres décadas más tarde, en 1893 (Rojas, 2014). Pero a diferencia de Coquimbo, no hubo impulso para extender los rieles otros 43 kilómetros desde la capital provincial hacia el este, trepando en la montaña para conectar los valles vitivinícolas y pisqueros de Alto del Carmen. Esta zona permaneció aislada del transporte moderno mecanizado hasta la construcción de las carreteras, lo cual recién se concretaría en la segunda mitad del siglo XX, muchas veces en forma gradual y precaria. Por lo tanto, durante un largo tiempo, esta zona mantuvo sus vínculos únicamente a través del tradicional servicio de los arrieros con sus mulas (figuras 9 al 11).

En los paisajes pisqueros se reúnen tradiciones de largo aliento, entrelazándose los oficios en torno a la cosecha y el transporte de la uva. Esta se recogía en yoles, recipientes de cuero hechos por artesanos locales, colocados a ambos lados del animal. Los yoles fueron el punto de encuentro de los talentos del tabartalero y su trabajo en la curtiembre, del arriero y sus animales puestos al servicio de la viña, y del propio viticultor (figura 12).
<figure><img src="image_104.png" /><figcaption>*Figura 9.* Don Carlos Díaz junto a sus mulas con yoles en el sector de El Cuyano, Tulahuén, Valle de Limarí. Foto: Colección Ritter Iriarte.</figcaption></figure>

<figure><img src="image_105.png" /><figcaption>*Figura 10.* Gustavo y Patricio Araya conducen sus burros con los yoles cargados de uva. Valle de Limarí. Foto: Colección Ritter Iriarte.</figcaption></figure>
El transporte de la uva, después de la cosecha, desde los viñedos hacia las destilerías requería de medios adecuados para transitar en la accidentada geografía local y, cuando era posible hacerlo en vehículos, los pequeños productores no contaban con los vehículos. Eran, pues, los caminos de herradura la única alternativa para llegar a destino. De esto modo, el tradicional transporte de los arrieros conservó su vigencia, al tanto que las rutas y huellas usadas se suman a los testimonios de la cultura arqueológica materializada en la abundancia de sitios de arte rupestre, haciéndose así parte de la memoria material del paisaje pisquero.<fnref n="73" />

<figure><img src="image_106.png" /><figcaption>Figura 11: Tropa de burros transporta la uva por las laderas de la cordillera de los Andes en Tulahuén (c. 1980). Foto: Colección Ritter Iriarte.</figcaption></figure>

<figure><img src="image_107.png" /><figcaption>Figura 12: Cosecha con caballerías. Se retiran las cajas de uva fuera del parrón. Foto: Colección Ritter Iriarte.</figcaption></figure>

<footnote n="73">73 Una interesante yuxtaposición entre las rutas de uso tradicional en los valles del Norte Chico y las expresiones de arte rupestre se infiere a partir del texto "Los sitios rupestres de la cuenca alta del río Illapel (Norte Chico, Chile)" (Ballereau y Niemayer, 1996).</footnote>
Los últimos cuatro registros fotográficos representan una muestra elocuente del entrelazamiento rizomático entre los distintos artes y oficios que conviven y complementan en los paisajes pisqueros. La complejidad de la topografía de estos territorios, atravesada por la cordillera de los Andes, la cordillera de la Costa y los valles transversales, ha creado un espacio completamente irregular que presenta serios desafíos para la actividad vitivinícola y el transporte de la uva a los centros de elaboración. Por eso se ha sostenido tradicionalmente que las viñas pisqueras están “colgadas de los cerros”, lugares inaccesibles para los medios de transporte modernos. De allí la tradicional vigencia de la cultura del arriero.

## 2. Los changos y la cultura marina

La cultura marina fue otro importante patrimonio construido por los pueblos originarios y luego valorado por los españoles. Los changos desarrollaron las balsas de cuero de lobo marino para navegar por el borde costero a través del extenso litoral (Acosta, 1589; Garcilaso, 1609; Morales, 1896). Los observadores europeos se asombraron al detectar su habilidad para manufacturar balsas inflables herméticas que, al contener el aire, les permitían desplazarse por cientos de kilómetros. En estas balsas, los pueblos originarios realizaban sus prácticas pesqueras a lo largo de un extenso litoral del Pacífico Sur, de más de 1.500 kilómetros, frente a las costas de Huasco y Coquimbo. Resultaba asombrosa la calidad del diseño y la forma de confeccionar estas originales barcas (Vivar, 1558: 52-53; Lizarraga, 1605, I: 163-164; Rosales, 1989, p. 474).

Las balsas de cuero de lobo eran calafateadas e impermeabilizadas con brea, líquido natural obtenido de la planta del mismo nombre (*Tessaria Absinthioides*). La brea ofrecía un ungüento adecuado para barnizar los cueros y facilitar su conservación en buenas condiciones. Los pueblos indígenas los utilizaron para impermeabilidad sus balsas de cuero de lobo y prolongar así su vida útil. Esta planta estaba muy difundida en los territorios de Huasco y Coquimbo y se utilizaba para múltiples funciones: además de la navegación, servía para impermeabilizar recipientes de cerámica y para construcción de viviendas, sobre todo para impermeabilizar los techos y muros. Tanto las viviendas como las balsas eran testimonios de una cultura sustentable, elaborados a partir de los materiales disponibles en el lugar, y adaptados a las necesidades y condiciones de los grupos humanos en su territorio. Los indígenas del borde costero chileno las usaban para pescar y fortalecer su dieta, particularmente (Lacoste Adunka, 2018). En el Norte Chico de Chile, frente a Coquimbo, estas prácticas estaban profundamente arraigadas; los changos desarrollaron notable habilidad con estas balsas para pescar atunes.

> "Esta ciudad es abundante de pescado muy bueno; péscanse algunos atunes. Sale el indio pescador en busca de él, dos y más leguas a la mar con su balsilla de cuero de lobos; lleva su arpón, físgale, dale soga hasta que se desangra; desangrado le saca a la costa" (Lizarraga, 1605, II: 264).

La cultura marina de los pueblos originarios contribuyó a modelar las prácticas alimentarias del territorio y sirvió como una plataforma para traspasar saberes de una generación a otra a lo largo de los siglos. El uso de las balsas de cuero de lobo se mantuvo vigente durante mucho tiempo en el borde costero del Corregimiento de Coquimbo. Todavía en el siglo XIX estas balsas asombraban a los observadores extranjeros, como el oficial de EEUU William Ruschenberg, quien las describió en 1832 (Pinto, 2015 p.108). En el siglo XIX Los estudios específicos demostraron que estas prácticas continuaron aún después de la colonia y la independencia, y lograron permanecer vivas hasta mediados del siglo XX (Morales, 1896; Páez, 1985).

La imagen del chango fue tradicionalmente rescatada como parte del acervo cultural y el patrimonio intangible de Chile. Así se ha reflejado a lo largo de la historia en las más diversas manifestaciones de la vida artística y cultural, no solo para adultos sino también para el público infantojuvenil. Un buen ejemplo fue la revista de niños Mampato, editada en las décadas de 1960 y 1970, en la cual se representaba al chango con sus legendarios botes inflables en páginas destinadas a la educación popular y la difusión entre niños y adolescentes (figura 13).
<figure><img src="image_108.png" /><figcaption>Figura 13: Pescador chango en su balsa inflada de cuero de lobo marino.
Fuente: *Mampato*, 31 de octubre de 1973 p. 45.</figcaption></figure>

En el temprano desarrollo del puerto de Coquimbo, fue notable el aporte de la cultura marina de los pueblos originarios, porque las carabelas y galeones de los españoles no podían llegar hasta el borde costero para desembarcar pasajeros y cargas: debían fondearse a distancia para evitar encallar, tal como sucedía en otros puertos del Nuevo Mundo. El transporte desde el barco surto en el puerto, hasta el borde costero representaba un problema importante. Por ejemplo, en Buenos Aires, donde la suave planicie pampeana penetra suavemente en el Atlántico, se utilizaban carretas tiradas por bueyes para realizar este servicio; este mecanismo se utilizó hasta mediados del siglo XIX en el Río de la Plata. Pero ello no era posible en el Pacífico, donde la pendiente submarina es irregular y abrupta. Esta situación demoró el desarrollo de muchos puertos, entre ellos, el de Valparaíso, que recién se puso en marcha un siglo más tarde.

En este contexto, la cultura marina de los changos con sus balsas de cuero de lobo marino tuvo un papel fundamental. El uso de las balsas inflables permitió un servicio de carga y descarga de pasajeros y mercancías; por otro, los materiales impermeabilizantes disponibles en el lugar atrajeron a los barcos para recibir servicios de calafateo y carenado.

> "Durante los años iniciales del período de la conquista los puertos y surgideros no tenían la más rudimentaria instalación que facilitara el tráfico marítimo y la carga y descarga de las naves. Estas faenas se hacían con los propios bateles de ellas y a veces ayudaban los indígenas con sus flotadores o balsas de cueros de lobos marinos inflados. A manera de ejemplo, conviene recordar que en la rada de Valparaíso en 1552 no habitaba ningún español" (Vásquez, 2004: 176-177).

La tradición de los marinos-indígenas resultó decisiva para el puerto de Coquimbo. Este servicio fue utilizado por modestos cargadores y encumbradas figuras políticas. El fundador de La Serena y corregidor de Coquimbo, Francisco de Aguirre, y el gobernador García Hurtado de Mendoza, utilizaron estos servicios en 1557:

> "Salió el general Francisco de Aguirre al recibimiento. Llegando a la lengua del agua, se embarcó en una balsa de las que usan los indios pescadores, que son de cueros de lobos hinchados y atados unos con
otros; y así se fue al navío, donde estaba el gobernador, mientras que se iba disparando la artillería con mucha música de trompetas u chirimías que había en las naves. Así llegó a la del gobernador a besarla las manos, que no fue poco para la hinchazón y estofa de Francisco de Aguirre, pues demás de ser la persona que había tenido siempre en Chile mayor autoridad y grandeza en sus cosas, estaba nombrado por gobernador en un testamento cerrado de don Pedro de Valdivia. Don García mostró muy buen rostro y alegre semblante. La cosa que más le aliviaba era saber que estaba una persona como la suya de canas, autoridad y experiencia, de cuyo consejo y dirección pensaba él valerse mucho” (Lobera, 1595 p. 357).

El puerto de Coquimbo fue el escenario del encuentro de estas dos grandes figuras del siglo XVI, los gobernadores don García Hurtado de Mendoza y don Francisco de Aguirre, gracias al servicio prestado por las balsas de cuero de lobo marino, creada por los indígenas. Esta reunión tuvo un fuerte valor simbólico al representar la dinámica alcanzada por el principal puerto regional. En efecto, don García no llegó allí sólo como representante del poder de la Corona: junto con él llegó una formidable flota de diez galeones, con centenares de pasajeros y cargadas de víveres, incluyendo plantas y animales que venían a fecundar los campos productivos de las haciendas chilenas (Morales, 1896).

El legado indígena de la cultura marina que los españoles valorizaron no se limitó a las balsas de cuero de lobo, sino también a los impermeabilizantes naturales, particularmente la brea. Los colonizadores europeos detectaron la utilidad de este producto para calafatear los barcos. Pedro de Valdivia incorporó estas ideas, y las llevó a la práctica. Así lo señaló en la carta a Hernando Pizarro, escrita el 4 de setiembre de 1545: “En este puerto de Valparaíso no hay pez; y en la ciudad de La Serena hay mucha, que es una cera y betume que nace de unas ramitas como yerba, que dice es para aderezar navíos mejor que cuanta pez gruesa hay” (Valdivia, 1545: 24).

El conquistador tuvo la inteligencia de escuchar los conocimientos de los indígenas locales, y adaptarlos a las necesidades concretas del proceso colonizador. Cuando las naves que estaban bajo sus órdenes requerían servicios de mantenimiento, Pedro de Valdivia las mandaba a carenar a Coquimbo. Así, por ejemplo, el 4 de setiembre de 1545 llegó a este puerto el *San Pedro*, procedente de Valparaíso, para recibir este tratamiento (Valdivia, 1545: 24).

La utilidad de la brea vegetal de Coquimbo no solo sirvió para el servicio de conservación de los barcos, sino también para la vitivinicultura. Tras la llegada de los españoles y la introducción de la cultura de la vid y el vino, la brea vegetal se comenzó a usar también para impermeabilizar botijas y tinajas. El empleo de la brea de Coquimbo en los contenedores de vinos y destilados fue muy exitoso y los productores del Perú y la zona central de Chile lo demandaban en forma constante, motivo por el cual, se convirtió en producto de exportación (Cortés, 2005).

Gracias al notable dominio del mar y las habilidades técnicas de la navegación en sus propias balsas, los changos contribuyeron a construir la cultura mestiza que floreció en esta región entre los siglos XVI, XVII, XVIII y XIX. Además, en los momentos críticos, ellos aportaron con coraje y determinación, para enfrentar el peligro y defender a su comunidad. Ya se han examinado las jornadas heroicas de 1680, cuando los changos se atrevieron a atacar directamente al barco de los piratas ingleses que tenían aterrorizada a la población de La Serena y salvaron la ciudad de la destrucción. Construyeron así un legado de heroísmo y solidaridad territorial, que luego se renovaría a lo largo de la historia, particularmente a comienzos del siglo XXI, cuando los campesinos de Alto del Carmen se rebelaron contra las grandes empresas mineras para defender sus derechos al agua y al medio ambiente.

Con sus balsas de cuero de lobo y sus revestimientos de brea vegetal; con sus algas, pescados y mariscos; con su dominio de las corrientes marinas, los vientos y ciclos del mar, los changos sentaron las bases de la cultura marina de la región de Huasco y Coquimbo. Ellos contribuyeron a vincular a los grupos humanos del continente con el mundo del mar; facilitaron el transporte y las comunicaciones; mejoraron la dieta, activaron el comercio y la gastronomía con las cocinerías marineras. Su legado se ha mantenido vivo hasta la actualidad como parte del patrimonio cultural del territorio.

Las cocinerías marineras, iniciadas por los changos y continuadas por la comunidad mestiza hispanocriolla, han evolucionado a lo largo de los siglos para generar una gastronomía típica en esta región. En ella se articulan los pescados y mariscos extraídos del mar, con los productos vegetales que se obtienen en la zona. La Región de Huasco y Coquimbo aporta con sus aceites de oliva, el orégano particularmente perfumado, el ají, el pimiento y el ganado caprino y los quesos de cabra (que algunos consideran el más logrado de Chile). A ello se suma la cultura de la harina, que ha desarrollado diferentes masas de empanadas y ha permitido desarrollar diversas variedades de empanadas de mariscos, famosas en Coquimbo y Huasco.<fnref n="74" /> Además, la disponibilidad de harina facilitó el acceso al pan y el desarro-

<footnote n="74">74 Referencia de Rodrigo Pica. Comunicación a P. Lacoste, 28 de noviembre de 2022.</footnote>
llo de los sándwiches típicos, tal como ha explicado un connotado gastrónomo chileno:

> "De la harina sale el pan; de los panes reina la marraqueta, y esto les permitió a las cocineras de la zona desarrollar un emparedado cargado de identidad: el sánguche de pescado frito, con ensalada a la chilena y la versión italiana, con tomate y palta, con pebre y mayonesa casera".<fnref n="75" />

La gastronomía de la región de Coquimbo está muy marcada por los pescados y mariscos, aportados inicialmente por los changos, pueblo de navegantes y pescadores. La costa es muy fresca por la corriente de Humboldt; la fosa de Atacama no tiene tanta profundidad como en otras zonas de Chile; con lo cual se ha generado un hábitat excelente para pescados de roca, algas y mariscos, con sus múltiples variedades:

> "... entre los peces de roca más destacados se encuentran rollizo, vieja, pejesapo, pejeperro, bilagay y jer-guilla; los mariscos más connotados son ostiones, machas, erizos, lapas, jaibas, navajuelas y piures; y entre las algas cabe mencionar luche, cochayuyo, ulte y chicorea marina. Todos ellos representan un patrimonio notable en el Norte Chico de Chile".<fnref n="76" />

Los peces de roca son muy particulares; su carne es muy fibrosa y su alimentación se apoya en el hábitat del roque-río; tiene un frescor que la hace muy seductora de la pesca del día. El bilagay y el blanquillo, que en el resto de Chile rara vez alcanzan un kilogramo de peso y resultan poco atractivos por sus espinas; en cambio, en Coquimbo, llegan a 1,5 y 1,8 kg, y ofrecen una alternativa inusual y notable para la gastronomía. Mar adentro, el mar de Coquimbo entrega peces de singular interés como la albacora, junto con las clásicas del resto de Chile, como congrio, corvina y sierra. Sobre esta base de preparan diversas sopas marinas y el famoso caldillo de congrio.<fnref n="77" /> Este ha inspirado al poeta mayor de Chile, Pablo Neruda, Premio Nobel de Literatura, a elaborar una famosa oda:

> En el mar tormentoso de Chile vive el rosado congrio, gigante anguila de nevada carne. Y en las ollas chilenas en la costa, nació el caldillo grávido y suculento provechoso.

> Lleven a la cocina el congreso desollado, su piel manchada cede como un guante
> y al descubierto queda entonces el racimo del mar,
> el congreso tierno reluce ya desnudo, preparado para nuestro apetito.

> Ahora recoges ajos, acaricia primero ese marfil precioso, huele su fragancia iracunda, entonces deja el
> ajo picado caer con la cebolla y el tomate hasta que la cebolla tenga color de oro.

> Mientras tanto se cuecen con el vapor los regios camarones marinos
> y cuando ya llegaron a su punto, cuando cuajó el sabor en una salsa formada por el jugo del océano y
> por el agua clara que desprendió la luz de la cebolla,
> entonces que entre el congreso y se sumerja en gloria,
> que en la olla se aceite, se contraiga y se impregne.

> Ya sólo es necesario dejar en el manjar caer la crema como una rosa espesa,
> y al fuego lentamente entregar el tesoro hasta que en el caldillo se calienten las esencias de Chile,
> y a la mesa lleguen recién casados los sabores del mar
> y de la tierra para que en ese plato tú conozcas el cielo".

La oda al caldillo de congreso, de Pablo Neruda, se ha convertido en un clásico de la literatura gastronómica de Chile. Lo que pocos saben es que los orígenes de esta cocinería marinera se remontan a la cultura de los changos, que aprendieron a pescar el congreso y prepararlo con los condimentos más adecuados.

Los mariscos de esta región resultan también notables. Piures, erizos, locos, machas y ostiones configuran una pentalogía de singular interés. Sobre esta base, se ha generado una rica gastronomía local, en la cual se destacan las

<footnote n="75">75 Nota del gastrónomo Fernando Mujica; Comunicación a P. Lacoste, 11 de diciembre de 2022.</footnote>

<footnote n="76">76 Nota del gastrónomo Fernando Mujica; Comunicación a P. Lacoste, 11 de diciembre de 2022.</footnote>

<footnote n="77">77 Referencia de Rodrigo Pica. Comunicación a P. Lacoste, 28 de noviembre de 2022.</footnote>
suculentas pailas con sopas de mariscos.

También resultan apreciados los mariscos a la parmesana, con mantequilla y al horno; otros prefieren preparar los mariscos crudos, condimentados con ajo, cebolla, cilantro y perejil, o bien, en empanadas. Son famosas en Coquimbo las empanadas de queso con trocitos de loco y de queso con machas. La empanada de macha-queso; uno de los capítulos más clásicos y sabrosos como aperitivo de la región de Coquimbo. La macha expele su mineralidad, sabor a mar, con queso derretido; la empanada de masa delgada es una de las experiencias más gozosas a orillas del mar. Otra modalidad es la empanada de mariscos, sin queso, pero con surtido de mariscos picado, con cebolla, cilantro y perejil; salteado antes de ir a la masa, para que tenga cierto punto de cocción. Empanada de marisco puede ser frita o al horno, según viejas costumbres.<fnref n="78" />

Coquimbo es el paraíso del ostión, muy cotizado en mercados del hemisferio norte; Actualmente se cultiva con lo cual ya no es una especia amenazada; tiene aptitudes inigualables para practicar acuicultura. Con su consistencia levemente gelatinosa y fibrosa, y su lonja de coral rojo y negro en el lateral, rica en yodo, y particularmente sabrosa, es un placer culinario en la zona. Se puede comer crudo con limón y pimienta. Es como comerse un trocito de mar con alta concentración de sabores. También se preparan en empanadas de ostión con queso.<fnref n="79" />

La gastronomía del Huasco y Coquimbo representa el patrimonio cultural mestizo de la región; reconoce el legado de los pueblos originarios a través de los changos, que construyeron la conexión original con mariscos y pescados, tanto de roca como de alta mar; ello se articuló con la harina de trigo aportada por los españoles y molida en la red de molinos hidráulicos harineros que se expendieron por todo el territorio y facilitaron la preparación de empanadas, mezclados con los vegetales de la zona, los aceites de oliva, el ají y demás condimentos, para lograr grandes preparaciones.

### 3. Destiladeras, botijas y tinajas

Las abundancias de peces y mariscos en el mar, contrastaba con la escasez de agua y madera en el territorio. Ello impulsó a los vecinos del Huasco y Coquimbo a preocuparse por resolver los problemas con ingenio, particularmente para disponer de contenedores adecuados para elaborar y conservar líquidos en buenas condiciones. En efecto, la aridez del territorio impidió el desarrollo de bosques para disponer de maderas que sirvieran para manufacturar barriles, toneles y barricas para conservar vinos, aguardientes. Además, la crónica escasez hídrica generaba el desafío de obtener y conservar agua pura. En este contexto surgió, como respuesta ingeniosa, una notable capacidad para manufacturar destiladeras, tinajas y botijas (figura 14).

<footnote n="78">78 Referencia de Rodrigo Pica. Comunicación a P. Lacoste, 28 de noviembre de 2022.</footnote>

<footnote n="79">79 Referencia de Rodrigo Pica. Comunicación a P. Lacoste, 28 de noviembre de 2022.</footnote>
<figure><img src="image_109.png" /><figcaption>Figura 14. Destiladera de piedra. Pisquera Mal Paso, Huamalata. Foto: AKB</figcaption></figure>

Las destiladeras de Coquimbo se convirtieron en un artefacto emblemático de la región. Se elaboraban a partir de piedra peñuelas, que permitía filtrar el agua y obtener un fluido puro y fresco. Un gastrónomo y sommelier, especializado en patrimonio agroalimentario de Chile, ha explicado su peculiar nombre y arraigo territorial:

> "Se trata de filtradoras de agua que, en el Norte Chico recibieron el nombre de destiladoras porque se obtiene el recurso hídrico de alta pureza a través de un procedimiento lento, gota a gota, con un ritmo parecido al que se observa en la obtención del pisco artesanal, cuando el aguardiente cae del alambique, gota a gota. El nombre que recibe en la zona pisquera de Chile se debe, justamente, a la cultura local y la familiaridad con el arte de destilar. Por este motivo en el corazón de la cultura pisquera, se adoptó el nombre de "destiladoras" para estos purificadores de agua".<fnref n="80" />

Los artesanos locales lograron desarrollar técnicas avanzadas en la manufactura de estos objetos, lo cual permitió abastecer la demanda de las ciudades, villas, pueblos, casas y haciendas locales, como así también, para exportación (Concha, 1871). Las destiladoras de Coquimbo se han conservado en algunas haciendas, y representan un patrimonio de singular interés. Las destiladoras de piedra peñuelas eran una muestra del ingenio y creatividad de los artesanos del Huasco y Coquimbo para encontrar soluciones prácticas e ingeniosas para aprovechar los materiales disponibles en el territorio, y mejorar la calidad de vida de las personas. Esta capacidad fue transversal a los distintos sujetos históricos de la región, tanto en la tierra como en el mar.

<footnote n="80">80 Nota de Fernando Mujica. Comunicación a P. Lacoste, 11 de diciembre de 2022.</footnote>
<figure><img src="image_110.png" /><figcaption>Figura 15. Tinaja del museo pisquera Mistral. Pisco Elqui. Foto: AKB.</figcaption></figure>

Así como las destiladoras aseguraban la provisión de agua en haciendas y fundos, otra artesanía resultó fundamental para el desarrollo de la vitivinicultura: los recipientes de greda o cerámica, es decir, tinajas y botijas.<fnref n="81" /> Las tinajas eran grandes contenedores, de entre 10 y 20 arrobas de capacidad. Se manufacturaban con greda mediante lulos, es decir, no con tornos alfareros sino con anillos de arcilla superpuestos. Una vez modelados, estos recipientes eran cocidos en los hornos botijeros. El enorme peso de las grandes tinajas y la falta de caminos carreteros impedían su transporte a largas distancias. Por tal motivo, los artesanos debieron levantar hornos botijeros en cada uno de los valles vitivinícolas, tanto en Huasco, como Elqui y Limarí. A veces, los artesanos realizaban incisiones para dejar testimonio de la fecha de manufactura de la tinaja (figura 15).

<figure><img src="image_111.png" /><figcaption>Figura 16. Tinaja del fundo Los Nichos. Pisco Elqui. Foto: AKB.</figcaption></figure>

<footnote n="81">81 La actividad alfarera fue también muy importante en el Huasco Alto, la que hace referencia a los antiguos “olleros” de la Colonia, aunque su origen es prehispánico. En la actualidad, las loceras que aún subsisten en los villorrios de Chollay y Pachuy fabrican piezas funcionales para las actividades domésticas. Conservan antiguas técnicas en la preparación de la greda y la cocción, con agregado de antiplástico al que llaman *tuturaco*, que consiste en fibras vegetales que se suman a la arcilla para evitar que se agriete durante su cochura.</footnote>
Las tinajas del Huasco y Coquimbo se han conservado como íconos representativos de la identidad, la historia y la cultura del territorio. Las viñas, bodegas y pisqueras las cuidan como auténticos tesoros. Muchas de ellas datan de los siglos XVIII y XIX. Por lo general, ya no se utilizan para elaborar ni conservar vinos y destilados, pero se ha creado una corriente de opinión, transversal a todas las capas sociales, sobre el valor patrimonial de estos contenedores. Estas tinajas se han cuidado a lo largo de la historia, y se han transmitido de una generación a otra. Forman parte importante del acervo cultural de la región.

<figure><img src="image_112.png" /><figcaption>Figuras 17 y 18: Tinaja de 1737 de la antigua Hacienda Guatulame, Valle de Limarí. Fotos:PCM</figcaption></figure>

En algunos casos las tinajas se utilizaban semi enterradas, con idea de mejorar las condiciones de confort térmico de las bodegas. El objetivo era lograr los efectos equivalentes al de los sótanos, es decir, el ambiente seco y fresco, ideal para la crianza y envejecimientos de vinos y alcoholes. Este tipo de uso se puede observar, por ejemplo, en el Museo-Cava de *Capel*, en Vicuña, donde se exhibe una de estas tinajas semienterradas para mostrar al público los usos y costumbres de esta industria en los siglos XVI, XVII y XVIII (figuras 16 al 19).
<figure><img src="image_113.png" /><figcaption>Figura 19. Tinaja semienterrada. Museo-cavas de Capel. Foto: AKB.</figcaption></figure>

Las tinajas de greda o barro cocido, construidas en el periodo pre-industrial se han conservado en los paisajes pisqueros como un patrimonio que tiene un gran valor y merece ser transmitido a las generaciones futuras. Por eso, estos contenedores se consideran objetos preciosos y se conservan en lugares de honor y visibilidad en museos, haciendas, destilerías y casas particulares. Están presentes en buena parte del territorio.

## 4. Fragüeros de cobre y caldereros

Dentro de la región del Huasco y Coquimbo, la abundancia de cobre fue una de las notas dominantes de su vida económica desde tiempos prehistóricos. La abundancia de este metal llevó a los grupos humanos a aprovecharlo para resolver sus necesidades para la vida doméstica y para proveerse de alimentos. Los arqueólogos han detectado evidencia del temprano desarrollo de la artesanía en cobre en este territorio, como un preludio del desarrollo que alcanzaría más tarde. La minería incaica era potestad de Anien, señor inca que gobierno desde Coquimbo o Cuquimpu, y su carga simbólica activaba lazos ceremoniales llevados a cabo en los adoratorios sobre la cabecera elquina. Allí, entre las numerosas ofrendas se encuentran herramientas como hachas y martillos hechos de piedra, usados en las minas y que encarnan el papel que cupo a esta actividad en los rituales de alta cumbre (6.332 msnm) (Castillo, 2021). Como se verá más adelante, esta actividad ceremonial antecede a importantes fiestas que se dan en el contexto colonial asociadas siempre a la minería.

Con la llegada de los españoles, esta actividad creció en cantidad y calidad porque los europeos incorporaron nuevos métodos y técnicas para la extracción y el procesamiento del mineral. Cada vez se producía más cobre y había mayor disponibilidad de esta materia prima para múltiples potenciales manufacturas. El asentamiento de las pautas de vida europea en el Cono Sur de América impulsó la demanda de múltiples utensilios de cobre labrado para la vida cotidiana y la actividad económica. Se trataba de usos y costumbres que se habían extendido en el Viejo Mundo a lo
largo de la antigüedad y la Edad Media, y se transmitieron a los nuevos territorios a partir del siglo XVI. Esta demanda era muy amplia en variedad de productos, porque los cobres labrados se utilizaban para múltiples funciones, tanto en la alimentación como en calefacción, iluminación y elaboración de alimentos.

Como respuesta a estos estímulos, y teniendo en cuenta la gran disponibilidad de cobre aportada por las minas locales, los artesanos de la región del Huasco y Coquimbo detectaron la oportunidad y decidieron aprovecharla. Poco a poco comenzaron a labrar piezas de cobre, primero para el mercado local, formado por los puertos de Coquimbo y el Huasco, y las ciudades de La Serena y Asiento de Santa Rosa. Poco después, gracias a la iniciativa de los comerciantes y los transportes de arrieros y marineros, estos productos comenzaron a conquistar nuevos mercados; por el sur, llegaron a Santiago y todo el Valle Central; por el norte, hasta Arica y Callao; y por el este, atravesaron los Andes y se derramaron por el espacio rioplatense pampeano, llegando a Córdoba, Buenos Aires y Potosí.

De acuerdo con la evidencia obtenida de los testamentos e inventarios de bienes de las casas del Cono Sur de América, la presencia de "cobres labrados de Coquimbo" era un patrón que se repetía a lo largo de toda la región. Ello incluía una amplia gama de productos, para múltiples servicios. Las casas se iluminaban con candelabros de cobre y se calefaccionaban con braseros de cobre. En las cocinas, los alimentos se preparaban con ollas y sartenes de cobre; se llevaban a la mesa en fuentes de cobre; el chocolate se servía en jícaras de ese material. A su vez, la ropa se lavaba en lebrillos de cobre; y en la hacienda, las mermeladas y conservas se preparaban en peroles de cobre. En los molinos, la harina se medía en cuartas y aludes de cobre; las mismas medidas se usaban en el mercado para vender granos, legumbres y demás productos (figura 20).

<figure><img src="image_114.png" /><figcaption>Figura 20 Cobres labrados. Museo cavas de Capel, Vicuña. Foto: AKB.</figcaption></figure>

La diversidad de artefactos de cobre alcanzó niveles notables. A medida que los fragüeros de cobre lograban profundizar el dominio de la técnica, diseñaban nuevos productos, para solucionar problemas específicos y lograr así mejor llegada a los mercados. A partir de los registros notariales realizados en los archivos coloniales de Chile y Argentina, se han podido establecer un listado de productos con sus funciones específicas (Tabla 1).
<table><caption>Tabla 1 Cobres labrados utilizados en el Cono Sur de América (siglos XVII-XIX)</caption><thead><tr><td>Dominio</td><td>Artefacto de cobre labrado</td></tr></thead><tbody><tr><td>Dormitorio y salón</td><td>Brasero – Candileja – Candelero - Espabiladera - Cruces - Blandón(candelero grande) – Escalda – Bacinilla – Quicios</td></tr><tr><td>Cocina</td><td>Olla y Sartén - Cacerola y Cucharon - Coladera - Freidera y Espumadera - Repartidera – Almirez - Horno y puerta - Pastelera y Chocolatera – Paila</td></tr><tr><td>Mesa</td><td>Sopera - Fuente - Cuchara - Taza – Jarra – Jarro - Pava – Jícara</td></tr><tr><td>Servicio</td><td>Cubo / Balde - Cántaro / Tacho - Tina / Lebrillo – Embudo - Tiesto - Gradilla y su galápago - Tembladera - Balanza – Perol - Cuarta de cobre</td></tr><tr><td>Ganadería</td><td>Cencerro – Espuela – Estriberas – Cercha – Rodajas</td></tr><tr><td>Minería</td><td>Capacho</td></tr><tr><td>Agricultura</td><td>Azadón – Ichona – Podón</td></tr><tr><td>Vitivinicultura</td><td>Alambique – Paila – Fondo – Caldereta – Cañón</td></tr><tr><td>Herrería y Carpintería</td><td>Yunque - Escoplo</td></tr></tbody></table>

Elaboración propia a partir de Fondos Notariales y Judiciales. Archivo Nacional de Chile y archivos provinciales de Mendoza y San Juan.

La presencia de los fragüeros de cobre en La Serena fue detectada por los observadores de la época. Ellos aparecen en las actas del Cabildo y en los relatos de los cronistas. También fueron registrados en los libros de aduana que anotaban la naturaleza de los productos embarcados hacia mercados externos. Además, en oportunidad de las fiestas religiosas y cívicas, el gremio de los fragüeros de cobre asumía un papel protagónico en la cuidad, asumiendo tareas concretas dedicadas a amenizar las celebraciones. Escapa a los objetivos del presente libro profundizar en las fuentes documentales revisadas con estos antecedentes, asunto tratado ya por la literatura especializada a la cual remitimos (Castro et al., 2016).

Investigaciones más recientes han permitido profundizar en este tema. Sobre todo, a partir del estudio de los diarios de viaje de los piratas ingleses que atacaron La Serena en 1680, tema ya abordado en sus aspectos generales. Lo que aquí interesa es, dentro de aquellos relatos de los bucaneros, la parte dedicada específicamente a la producción de cobre local. En efecto, los filibusteros coincidieron en destacar la producción de cobre que ya exhibía La Serena a fines del siglo XVII. Los testimonios de piratas coincidían en destacar que Coquimbo era la gran capital del cobre del Virreinato del Perú. Uno de ellos afirmó que en La Serena "hay suficiente cobre para abastecer Perú" (Cook, 1712 p. 79). El capitán de la expedición también coincidió en señalar que La Serena se destacaba por la "gran abundancia" de cobre (Sharp, 1699 p. 88), y uno de sus compañeros se refirió a los talleres de cobre que habían alcanzado ahí: "la principal manufactura del lugar es el cobre, que ellos tienen en abundancia" (Anónimo, 1684, pp.55-56). También registraron las faenas de producción en la isla de los Pájaros, frente a La Serena: "en cuyos valles hay fuegos para la fundición de cobre, metal muy abundante en estos montes" (Ringrose, 1685 p. 184-185).

A los testimonios de los piratas ingleses se sumaron las referencias de los geógrafos franceses, como Frézier (1717). Como resultado de sus viajes y observaciones, elaboró un amplio informe, publicado en Londres, en el cual se incluye el *Plano de la Serena*, en el cual localizó los talleres. Estas instalaciones se encontraban junto a la cuidad, sobre la margen derecha del canal de riego extraído del río Elqui, doscientos metros al sur de la Plaza de Armas de La Serena. El mapa fue reproducido como gigantografía en la sede del Gobierno Regional de Coquimbo. En su esquina inferior derecha, sobre la margen izquierda del canal de riego, aparecen representadas las "forges de cuivre" (forjas de cobre).
<figure><img src="image_115.png" /><figcaption>Figura 21: Plano de la Serena.
Fuente: Biblioteca Nacional</figcaption></figure>

<figure><img src="image_116.png" /><figcaption>Figura 22: Detalle del Plano de La Serena.
Fuente: Biblioteca Nacional</figcaption></figure>

Los talleres de La Serena se completaban con otros, situados en el valle del Huasco. En estos sitios se manufac-
turaban los cobres labrados que se distribuían en toda la región, incluyendo las actuales repúblicas de Perú, Bolivia,
Argentina y Chile. El transporte se realizaba tanto por tierra como por mar. Por mar, los principales destinos eran los
puertos de Valparaíso y Talcahuano por el sur, Arica y Callao por el norte. Además, a fines del siglo XVIII se formó
una compañía de transportes multimodal, para llevar cobres labrados al mercado de Potosí, por mar hasta el puerto de
Cobija y desde allí por tierra hasta el famoso asiento minero. Los cobres labrados se convirtieron así en un producto
de gran circulación por el espacio regional (figuras 21 y 22).

Dentro del universo general de los cobres labrados, el artefacto más sofisticado era el alambique. Debía estar bien
diseñado y correctamente manufacturado para asegurar que pudiera cumplir bien su función. Las técnicas llegaron
desde España, donde la influencia árabe se hizo sentir con fuerza. Originalmente, el objetivo de los alambiques era
obtener alcohol con fines medicinales: era el mejor desinfectante para las heridas que se producían en guerras, acci-
dentes de trabajo y domésticos. Las galeras iban equipadas con reservas de aguardiente para garantizar los servicios de
sanidad, lo mismo que los ejércitos. En Chile, el primer alambique documentado corresponde a María de Niza, a fines
del siglo XVI, la cual pertenecía a una familia de boticarios (Muñoz, 2014). Además, ella tenía su propia viña, con lo
cual, es posible que usara el vino como materia prima para destilar aguardiente con fines medicinales. Posteriormente,
en el siglo XVII, el alambique se comenzó a difundir en Chile, y desde allí a zonas aledañas, incluyendo San Juan y
Mendoza en la actual Argentina (Tabla II) (figuras 23 y 24).
<table><caption>Tabla II – Alambiques en el Reino de Chile (siglos XVI-XVII)</caption><thead><tr><td>N°</td><td>Localidad</td><td>Año</td><td>Propietario</td></tr></thead><tbody><tr><td>1</td><td>Santiago</td><td>1586</td><td>María de Niza</td></tr><tr><td>2</td><td>Santiago</td><td>1639</td><td>Luisa Rivera</td></tr><tr><td>3-4</td><td>Santiago</td><td>1641</td><td>Beatriz Ahumada</td></tr><tr><td>5</td><td>Coquimbo / valle Limarí</td><td>1643</td><td>Diego Pizarro del Pozo y Clavijo de Gálvez</td></tr><tr><td>6</td><td>Cuyo / Mendoza</td><td>1647</td><td>Juan Amaro</td></tr><tr><td>7</td><td>Cuyo / Mendoza</td><td>1657</td><td>Antonio Moyano Cornejo</td></tr><tr><td>8</td><td>Santiago</td><td>1674</td><td>Antonio Utrera Pardo</td></tr><tr><td>9</td><td>Maule / Cauquenes</td><td>1674</td><td>Mencía de Mieres y Arce</td></tr><tr><td>10</td><td>Cuyo / Mendoza</td><td>1688</td><td>Juan Moyano de Aguilar</td></tr><tr><td>11-13</td><td>Coquimbo / valle Elqui</td><td>1693</td><td>Rodrigo de Rojas Carabantes-Riberos</td></tr><tr><td>14</td><td>Santiago</td><td>1694</td><td>Agustina Amezqueta</td></tr><tr><td>15</td><td>Coquimbo / valle de Limarí</td><td>1695</td><td>Antonio Gómez de Galleguillos</td></tr><tr><td>16</td><td>Santiago</td><td>1695</td><td>Josefa Montoya</td></tr><tr><td>17</td><td>Cuyo / San Juan</td><td>1698</td><td>Beatriz Mariel</td></tr><tr><td>18</td><td>Cuyo / Mendoza</td><td>1699</td><td>Antonio Moyano Flores</td></tr><tr><td>19</td><td>Huasco / San Félix</td><td>1700</td><td>Jerónimo Ramos de Torres y Saá</td></tr></tbody></table>

Elaboración propia a partir de los fondos judiciales y notariales del Archivo Nacional de Santiago de Chile y de las provincias argentinas de Mendoza y San Juan.

Nota: Mujeres resaltadas en negrita; entre 1561 y 1776 Mendoza y San Juan formaron la Provincia de Cuyo del Reino de Chile.

El cuadro anterior entrega evidencia de la temprana propagación de los alambiques en el Cono Sur de América. Se trata de registros muy tempranos porque, para los siglos XVI y XVII prácticamente no se han detectado registros de alambiques en otras capitales de la región, como Lima, Charcas ni Buenos Aires. La recurrencia de registros en Chile muestra que este territorio ya presentaba una tendencia a la especialización en este campo. En el siglo XVIII los alambiques se multiplicaron en las localidades chilenas, contándose por varias docenas. Este artefacto de cobre labrado se hizo cada vez más común en las casas, haciendas y fundos de la región.

El temprano desarrollo de los talleres especializados en cobres labrados de Huasco y Coquimbo, sumada al servicio regular de transporte terrestre que ofrecían los arrieros, generó las condiciones para asegurar el abastecimiento de alambiques para todas las zonas vitivinícolas de la región. Como resultado, entre los siglos XVII y XIX floreció la ruta del alambique, por medio de la cual, los fragüeros de cobre de Huasco y La Serena tuvieron oportunidad de proveer la demanda de las haciendas vitivinícolas de San Juan, Mendoza, Santiago, Valle Central y sobre todo, el propio territorio circundante (figura 23).
<figure><img src="image_117.png" /><figcaption>Figura 23. Alambique de cobre labrado. Museo cavas de Capel, Vicuña. Foto: AKB.</figcaption></figure>

Los alambiques se expandieron así por un amplio espacio territorial, que se extendía por miles de kilómetros, en buena parte de lo que actualmente corresponde a Argentina y Chile. Ello aseguraba la producción de aguardientes en toda la región. De todos modos, no todos los alambiques eran iguales. Los registros notariales entregan datos precisos sobre sus pesos, medidas y valores. Había alambiques de distintos tamaños, formas y precios. Los alambiques livianos pesaban de 1 a 5 arrobas (11 a 55 kg). Los alambiques intermedios eran de 6 a 9 arrobas de peso (60 a 99 kg). Y los alambiques pesados oscilaban entre 10 y 15 arrobas de peso (100 a 150 kg). Dado la falta de medios modernos de transporte, y al contarse solo con arrieros para transportar estos artefactos por rutas terrestres, la cuestión del peso era muy relevante. Las haciendas dedicadas a elaborar destilados que se hallaban cerca de La Serena, tenían una ventaja decisiva en términos de costo de flete para abastecerse con los alambiques más grandes y pesados. En cambio, los fundos situados más lejos, muchas veces debían conformarse con los artefactos más livianos y pequeños. Esta situación marcó una ventaja comparativa a los viticultores y destiladores de los valles del Huasco y Coquimbo, al tener más cerca los talleres de los fragüeros de cobre. En estas condiciones, todo estaba preparado para convertir las ventajas comparativas en ventajas competitivas, tarea de los viticultores, enólogos y destiladores.
<caption>Mapa 6</caption>

Rutas del alambique - siglos XVII-XVIII-XIX

<figure><img src="image_118.png" /></figure>

Ruta del Alambique (siglos XVII, XVIII y XIX). *Cartografía*: Bibiana Rendón.
<figure><img src="image_119.png" /><figcaption>Figura 24. Alambiques de pisquera Mistral. Pisco Elqui. Foto: AKB.</figcaption></figure>

## 5. Viticultores, enólogos y destiladores

Los oficios de viticultores, enólogos y destiladores no lograron diferenciarse en la etapa del paradigma artesanal en Huasco y Coquimbo. El motivo principal era la pequeña escala de las producciones: las haciendas eran por lo general pequeñas, con viñedos que no superaban las tres o cuatro hectáreas. El volumen del vino y el aguardiente que se elaboraba allí era muy pequeño y no era posible contar con personal especializado para cada función. Por lo general, los propietarios, administradores, mayordomos y capataces formaban equipos pequeños de trabajo, en los cuales cada uno debía atender múltiples tareas.

La profesionalización de las plantas pisqueras tomó fuerza en la década de 1960 con la incorporación de ingenieros agrónomos y enólogos en forma permanente. Hasta entonces, la reglamentación solo exigía la presencia de enólogos durante las vendimias, no así el resto del año. Pero poco a poco, el ecosistema pisquero tomó conciencia de la importancia de contar con el servicio profesional para consolidar la calidad y el prestigio de un producto típico como el pisco. Uno de los casos pioneros fue Victoria Tagle, contratada en 1960 por el fundo *Bella Vista*, situado en Pisco Elqui, en la comuna de Paihuano. Ella era oriunda del Valle de Elqui y estaba arraigada en la cultura agrícola local. Su padre, David Esquivel, era el propietario del fundo Victoria, registrado en el rol de avalúos de la comuna de Paihuano de 1921 (Esquivel, 2001). Con los frutos de este predio, don David sostuvo los estudios de su hija Victoria en la Universidad de Chile, donde se convirtió en la primera mujer ingeniera agrónoma de Chile y América Latina. Ella realizó una destacada trayectoria como fitopatóloga en los laboratorios del Ministerio de Agricultura, y paralelamente, mantuvo sus vínculos con el Valle de Elqui; ello le permitió contactarse con María Inés Egaña, propietaria del Fundo Bella Vista, quien la reclutó como agrónoma. El proceso de incorporación de los y las profesionales fue lento y recién se consolidó cuando las grandes inversiones financiadas con los créditos de CORFO permitieron a las pisqueras mejorar sus instalaciones y equipamiento para pasar del paradigma artesanal al industrial. Ello les permitió incrementar los volúmenes de producción y generar economías de escala, con lo cual se hizo posible contratar profesionales permanentes para el área agronómica y enológica; como resultado, desde 1967, la presencia de los agrónomos en el
ecosistema pisquero se estandarizó. En el último tercio de la década de 1960 las cooperativas pisqueras como *Control, Capel y Monte Patria* pasaron a tener a su servicio enólogos profesionales (Escandón, 2016). Antes de esa fecha, no había división de trabajo dentro de la producción de vinos y destilados; el oficio de “pisquero” implicaba ser idóneo en los oficios de cultivar la vid, elaborar el vino y destilar el aguardiente.

El primer oficio vinculado a la cultura de la vid y el vino fue el de viticultor. Esta tarea comenzó en este territorio junto con la fundación de La Serena (1544). Un año después, el gobernador de Chile, Pedro de Valdivia, escribió allí su carta al emperador Carlos V en la cual se mencionaba la palabra vino por primera vez en la historia de Chile. Este producto se consideraba indispensable para administrar los sacramentos y cumplir así la tarea misional de la conquista de América. Además, formaba parte de la dieta mediterránea a la cual estaban acostumbrados los españoles. Pronto llegaron las primeras cepas desde el Perú y se comenzaron a cultivar en La Serena. Para 1556 se enviaron parras a Santiago del Estero, que permitieron iniciar la actividad en la actual Argentina. Paralelamente, las viñas se propagaron por buena parte de los territorios del Huasco y Coquimbo, debido a la fertilidad natural del suelo y el agua de riego suministrada a las hijuelas por las redes de canales y acequias de origen indígena.

¿Quiénes fueron aquellos primeros viticultores? Esta fue una tarea compartida por diversos grupos. Por un lado, los españoles pobres, que no tenían sirvientes ni esclavos, se encargaban ellos mismos de plantar las parras y cultivarlas, a partir de los conocimientos traídos desde España, país de gran tradición vitivinícola. Por otra parte, los grandes hacendados que poseían encomiendas y esclavos, disponían de mano de obra para realizar estas actividades. Participaron en estos trabajos tanto indígenas como afrodescendientes y mestizos (figura 25).

<figure><img src="image_120.png" /><figcaption>Figura 25: Viticultor colonial (s. XVIII). Fuente: *En Viaje* n° 330, abril 1961 p. 286.</figcaption></figure>

Dentro de estos grupos, un papel singular cupo a los afrodescendientes, porque su estilo de vida y desarrollo técnico profesional en esta región variaba radicalmente del que tenían sus pares en el Caribe, el sur de América del Norte y el norte de América del Sur. En efecto, en esos territorios, los esclavos eran destinados fundamentalmente a trabajar en grandes plantaciones de productos tropicales como azúcar, café, algodón, tabaco y cacao. Era un ambiente muy agresivo, donde las haciendas producían grandes volúmenes de materias primas para enviar a Europa. Ello no
requería de trabajos calificados, con lo cual, los hacendados no tenían incentivos económicos para cuidar la mano de obra; además, el flujo constante del tráfico negrero de británicos, portugueses y holandeses contribuía a bajar aún más el costo de reposición. En estas condiciones, los hacendados de los imperios coloniales se preocupaban poco por las condiciones de vida de sus esclavos; estos morían rápidamente y eran reemplazados a bajo costo, por otros esclavos.

La situación en el Cono Sur era muy distinta; por razones climáticas, no había allí economías de plantación; en su lugar surgieron cultivos de clima templado y, en el caso de la vitivinicultura, solo se desarrollaron pequeñas unidades productivas, de modo tal que aún las haciendas más ricas apenas tenían unos pocos esclavos. Además, al encontrarse fuera de las principales rutas de los barcos negreros, los esclavos eran muy caros en este territorio. Por tal motivo, eran cuidados de otra forma por sus amos. En estas condiciones, surgió entre los esclavos de este territorio una cultura de especialización por las actividades vitivinícolas. Los afrodescendientes tuvieron así un papel destacado en el cultivo de las viñas, la elaboración del vino y la destilación de los aguardientes. Entre otros hitos, los afrodescendientes lograron algunas marcas notables: un mulato fue el primer viticultor laico que se interesó en cultivar la variedad Moscatel de Alejandría: Esteban González Carrillo⁸²; antes de él, solo cultivaban la variedad Listán Prieto, salvo en la viña del colegio de Nuestra Señora del Buen Viaje, propiedad de los jesuitas. Este cambio hizo posible la puesta en marcha del proceso de diversificación del patrimonio vitícola de Chile. A ello se suma el caso de la hacienda *La Torre*, líder en el proceso de elaboración del pisco: su planta de personal estaba formada fundamentalmente por tres esclavos afrodescendientes: Pascual, Mateo y Santiago. Con su trabajo silencioso y eficaz, ellos conquistaron el título de cofundadores de la industria del vino y el pisco en la región, tema estudiado con mayor profundidad en otra parte (Aranda et al, 2016).

La presencia de afrodescendientes en el mundo de la vid y el vino ha sido representada por los artistas chilenos. Un buen ejemplo se encuentra en la revista *En Viaje*, editada por la compañía de ferrocarriles del Estado de Chile y de amplia circulación nacional entre 1933 y 1973. En sus cuarenta años de vida, *En Viaje* se convirtió en la principal revista del Cono Sur dedicada a la promoción del turismo a través de la visibilización de los atractivos naturales, la identidad y la cultura. Sus editores se interesaron por la cultura de la vid y el vino, y recurrentemente publicaron artículos dedicados al tema para promover el turismo enológico. Las notas iban acompañadas por ilustraciones originales, creadas por el equipo de creativos de la misma revista. En este contexto, *En Viaje* publicó numerosas ilustraciones que representaban la cultura del vino en la región, incluyendo la presencia de esclavos afrodescendientes en tareas de vendimia (figura 26).

<figure><img src="image_121.png" /><figcaption>*Figura 26:* Hacienda vitivinícola chilena de un convento del periodo colonial. Esclavos afrodescendientes en vendimia (s. XVIII). Fuente: Revista *En Viaje* abril 1961 p. 12.</figcaption></figure>
Los viticultores debieron afrontar grandes desafíos en el desarrollo de su oficio en las viñas del Huasco y Coquimbo. Uno de los puntos críticos era adaptar las variedades de uva traídas de Europa a los climas y suelos de la región. A ello había que sumar los problemas de la conducción del agua de deshielo a través de canales y redes de acequias e hijuelas, en aquellas áridas tierras. Un problema adicional era la altitud, sobre todo para cultivar sobre los 1.000 metros s/n/m en los valles de Elqui y Alto del Carmen. Primero trabajaron para adaptar la Listán Prieto (Uva País) y desde, comienzos del siglo XVIII, con la llegada de la variedad Moscatel de Alejandría, tuvieron que comenzar de nuevo, para aprender a cultivar en estos terruños el nuevo varietal. Posteriormente, esta labor se extendió a las nuevas variedades criollas que fueron surgiendo, como Pedro Jiménez, Moscatel de Austria, Moscatel Rosada y Torontel.

Después del trabajo en la viña, comenzaba la actividad en bodega propia de los enólogos. Como se ha dicho, por lo general eran las mismas personas que realizaban ambos oficios, pero las tareas eran diferentes. Para los enólogos el objetivo era obtener el vino de la mejor calidad posible, dentro de las circunstancias, y asegurarse de llegar en buenas condiciones a los mercados. Para regular el control térmico en bodega, y proteger los vinos de las altas temperaturas, se usaban bodegas con muros de tierra cruda de una vara de espesor (0,84 cm). Otro medio era enterrar las tinajas dentro de la bodega, lo cual permitía criar y añejar los vinos en ambiente fresco y seco. A veces se presentaban problemas climáticos por las oscilaciones entre los fenómenos de El Niña y La Niña, que alteraban los ciclos normales del clima mediterráneo local. Particularmente complicados resultaban los años con lluvias de verano, que causaban problemas en la uva. El exceso de humedad afectaba la calidad de la uva, y se generaban serias complicaciones (Salas et al., 2021).

En las zonas más apartadas, como en Alto del Carmen, Valle de Elqui y Monte Patria, uno de los problemas más gravitantes era el alto costo de los fletes para llevar los vinos a los mercados. Para recorrer 100 kilómetros y llegar a los puertos de Huasco o Coquimbo, los arrieros necesitaban un viaje de una semana, lo cual significaba valores enormes que, con frecuencia, superaban el costo mismo del producto. Para disminuir el incidente del flete en el precio final de los vinos y destilados, se encargó a los enólogos la obtención de productos de mayor valor y calidad, considerando que el costo del flete dependía del volumen y no de la naturaleza del caldo.

En este contexto se produjo el surgimiento de los productos especiales: el vino pajarete y el pisco. El vino pajarete es un asoleado que se elabora a partir de un trabajo intermedio de deshidratación parcial de la uva, de modo tal de concentrar las cualidades enológicas en menor cantidad de líquido. Se obtiene así un vino especial, con menor volumen, lo cual permite alcanzar el objetivo de reducir la incidencia del flete en el precio final. El pajarete del Huasco y Coquimbo se registró por primera vez en la aduana de La Serena en 1790, y a partir de entonces, se convirtió en el vino escogido más antiguo de América. El gobierno de Chile lo reconoció como Denominación de Origen en 1953. Con el pisco ocurrió algo parecido.

Dentro de la memoria cultural chilena, el papel de los enólogos del periodo pre-industrial se ha asociado tradicionalmente con los frailes y religiosos. Ellos fueron representados en dibujos y grabados con sus tinajas, degustando los vinos, como símbolos de aquella enología empírica que se abrió camino en Chile colonial.

Después de los enólogos, llegaba el tiempo de los destiladores. En la región del Huasco y Coquimbo, los registros más antiguos datan del siglo XVII y corresponden a Jerónimo Ramos Torres de Saá en Huasco Alto, Diego Pizarro del Pozo y Clavijo de Gálvez en el valle de Limarí y Rodrigo de Rojas-Carabantes y Riberos en el valle de Elqui superior. De este modo, en esa centuria se pusieron en marcha dos polos destiladores en el Corregimiento de Coquimbo (figura 27).
<figure><img src="image_122.png" /><figcaption>Figura 27. Enólogos religiosos degustan los vinos en sus tinajas (s. XVIII).
Fuente: Revista *En Viaje* abril 1961 p. 13.</figcaption></figure>

Ya se ha presentado a Jerónimo Ramos de Torres y Saá (1616-1700), pionero de la vitivinicultura en el Huasco Alto. En el inventario de bienes que se levantó con motivo de su fallecimiento, se menciona el primer alambique de la zona del Huasco.<fnref n="83" /> Su labor fue continuada por su hijo, Francisco Ramos de Torres y Aguirre. La figura de don Diego Pizarro del Pozo y Clavijo de Gálvez representa al pionero de la vitivinicultura en el valle de Limarí. Lo interesante aquí es que sus inquietudes no se quedaron en el cultivo de la vid y la elaboración del vino, sino que se extendieron a la cultura del alambique y la destilación, tal como registró su testamento de 1643.<fnref n="84" /> Este documento menciona también la presencia de uva moscatel; no se indica la variedad, pero ya se aporta un dato relevante, porque esa uva, dado su perfume, facilitaba la elaboración de aguardiente aromático, lo cual sentaría las bases para la identidad del pisco.

Paralelamente, el proceso se propagó en el valle de Elqui. Lamentablemente, el incendio del edificio del cabildo de La Serena en 1680 destruyó mucha documentación y se han perdido antecedentes importantes de lo ocurrido antes de esa fecha. De allí que el alambique más antiguo registrado en la zona corresponda al testamento de Rodrigo de Rojas-Carabantes en 1693. El aporte de don Rodrigo, el primer destilador documentado hasta ahora en el valle de Elqui, no tardó en causar impacto en la zona. Los otros viticultores del valle de Elqui se inspiraron en este caso, e imitaron la iniciativa; encargaron sus propios alambiques a los fragüeros de cobre de La Serena, y con la ayuda de los arrieros lograron instalarlos en sus fundos junto al río Claro. En este contexto, poco después, la hacienda *La Torre* de la familia Cortés de Monroy, bajo la administración del capitán Marcelino Rodríguez Guerrero y el trabajo eficaz de tres viticultores afrodescendientes, elaboró los primeros piscos, iniciativa replicada luego en Diaguitas y otras localidades del Valle de Elqui (figura 28).

<footnote n="83">83 Inventario de bienes de don Jerónimo Ramos de Torres y Saá, La Serena, 16 de agosto de 1700. AN, FNLS, volumen 15 fs. 44.</footnote>

<footnote n="84">84 Testamento de don Diego Pizarro del Pozo y Clavijo de Gálvez, 28 de enero de 1643. Archivo Nacional, Fondo Notariales de La Serena, volumen 4, folios 12 y 13. Documento aportado por don Pedro Cortés de Monroy y Galleguillos.</footnote>
<figure><img src="image_123.png" /><figcaption>Figura 28 Maestro destilador carga leña en los alambiques artesanales de la pisquera Chañaral de Carén. Foto: AKB.</figcaption></figure>

Las bases sentadas por los viticultores, enólogos y destiladores del valle de Elqui, a fines del siglo XVII, se desarrollaron durante todo el siglo XVIII y hasta los dos primeros tercios del XIX. Fue el periodo clásico de la vitivinicultura artesanal en esta región, signada por el uso de viñas de Listán Prieto y Moscatel de Alejandría, y el gradual ingreso de las criollas; en bodega se usaban vasijas de greda para elaborar el vino y alambiques de cobre labrado para destilar el aguardiente. Todas las haciendas vitivinícolas eran artesanales y de pequeña escala. El volumen de producción era pequeño, dadas las precarias condiciones de transporte a los mercados.

La consolidación de los enólogos en el mundo del pisco se produjo cuando las empresas alcanzaron volúmenes de producción suficientes para poder contratar profesionales especializados que pudieran dedicarse exclusivamente a esta actividad. El cambio se produjo en 1967, cuando la cooperativa *Control* contrató a Guillermo Machala como enólogo (ver Apéndice). Formó un equipo muy eficiente junto al gerente Orlando Leiva Pizarro (ver apéndice); ellos lideraron el gran crecimiento del pisco en el mercado nacional, al introducir las campañas publicitarias por televisión, y crearon las condiciones para alcanzar economías de escala que hasta entonces no se habían visto en todo el país. En 1973 ingresó al equipo directivo el abogado Pedro Escandón, quien se encargó de actualizar los estatutos de la cooperativa después de cuatro décadas; ello facilitó el crecimiento de la organización con la incorporación de pequeños viticultores.<fnref n="85" />

El quiebre institucional de Chile del 11 de setiembre de 1973 afectó a *Control* y su primera víctima fue Orlando Leiva, simpatizante del caído gobierno de Allende; por este motivo fue despedido, pero dos años después fue con-

<footnote n="85">85 Pedro Escandón fue el abogado de Control durante más de una década (1973-1986). Adquirió un profundo conocimiento de la industria pisquera y elaboró un enjundioso informe con sus principales fortalezas y debilidades de gran utilidad para las políticas públicas; sin embargo, el documento fue fondeado durante muchos años, hasta que fue finalmente publicado (Escandón, 2016). También fue abogado de causas de Derechos Humanos, motivo por el cual fue distinguido por el presidente Ricardo Lagos.</footnote>