# Etude d'évolution du secteur des Biscuits et gâteaux industriels - Oqali - Données 2008, 2011 et 2018

Solène Malfatto, Olivier Allais, Odeline Molle, Ghislaine Narayanane, Louis-Georges Soler, Jade Dulieu, Blandine Giraudeau, Mathilde Holler, Louis Trocellier

► To cite this version:

Solène Malfatto, Olivier Allais, Odeline Molle, Ghislaine Narayanane, Louis-Georges Soler, et al.  
Etude d'évolution du secteur des Biscuits et gâteaux industriels - Oqali - Données 2008, 2011 et 2018.  
[0] INRAE PSAE - Oqali. 2022, 250 p. hal-03524605

HAL Id: hal-03524605

https://hal.science/hal-03524605

Submitted on 13 Jan 2022

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Obali

<figure><img src="image_2.png" /></figure>

BISCUITS ET GÂTEAUX
INDUSTRIELS

Evolution du secteur
entre 2008, 2011 et 2018

RAPPORT DETAILLE

<figure><img src="image_3.png" /></figure>

RÉPUBLIQUE
FRANÇAISE

Liberté

Égalité

Fraternité

<figure><img src="image_4.png" /></figure>

anses

INRAO

EDITION 2021

<figure><img src="image_5.png" /></figure>
# LISTE DES INTERVENANTS

## Coordination de l'étude

Solène MALFATTO – INRAE

## Coordination scientifique

Olivier ALLAIS – INRAE

Odeline MOLLE – INRAE

Ghislaine NARAYANANE – INRAE

Louis-Georges SOLER – INRAE

## Contribution scientifique

Jade DULIEU – INRAE

Blandine GIRAUDEAU – INRAE

Mathilde HOLLER – INRAE

Louis TROCELLIER – INRAE

Ce rapport a été validé par le Comité de Pilotage Oqali le 10/01/2022.
# SOMMAIRE

## 1 PRESENTATION DU SECTEUR .................................................................................................................. 2

1.1 Source des données .................................................................................................................................................. 2

1.2 Nomenclature.................................................................................................................................................. 3

## 2 REPRESENTATIVITE DES ECHANTILLONS .................................................................................................. 9

2.1 Couverture du marché.................................................................................................................................................. 9

2.2 Représentativité des segments de marché .................................................................................................. 9

## 3 EVOLUTION DE L'OFFRE .................................................................................................................................. 10

3.1 Evolution de l'offre par famille................................................................................................................................ 11

3.1.1 En nombre de références................................................................................................................................ 11

3.1.2 En pondérant par les parts de marché.................................................................................. 12

3.2 Evolution de l'offre par segment de marché.................................................................................. 13

3.2.1 En nombre de références................................................................................................................................ 13

3.2.2 En pondérant par les parts de marché.................................................................................. 14

3.3 Evolution de l'offre par segment de marché et par famille .................................................................. 14

3.4 Etude du renouvellement de l'offre ........................................................................................................ 16

3.5 Caractérisation des modifications d'étiquetage.................................................................................. 18

## 4 EVOLUTION DES PARAMETRES D'ETIQUETAGE .................................................................................. 20

## 5 EVOLUTION DE LA COMPOSITION NUTRITIONNELLE ........................................................................ 32

5.1 Méthodologie.................................................................................................................................................. 32

5.2 Proportion de produits renseignés par nutriment suivi .................................................................. 34

5.3 Evolution des teneurs en matières grasses.................................................................................. 38

5.3.1 Assortiments.................................................................................................................................................. 38

5.3.2 Biscuits au chocolat.................................................................................................................................. 39

5.3.3 Biscuits aux fruits et au chocolat.................................................................................................. 40

5.3.3.1 Evolution des teneurs par sous-groupe .................................................................................. 41

5.3.3.2 Evolution à l'échelle des segments de marché .................................................................. 42

5.3.4 Biscuits aux fruits, fruits à coque, graines .................................................................................. 43

5.3.5 Biscuits fourrés ou nappés autres.................................................................................................. 44

5.3.5.1 Evolution des teneurs par sous-groupe .................................................................................. 44

5.3.5.2 Evolution à l'échelle des segments de marché .................................................................. 46
<table>
  <tbody>
    <tr>
      <td>5.3.6</td>
      <td>Biscuits fourrés ou nappés aux fruits</td>
      <td>47</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.3.6.1</td>
      <td>Evolution des teneurs par sous-groupe</td>
      <td>48</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.3.6.2</td>
      <td>Evolution à l'échelle des segments de marché</td>
      <td>49</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.3.7</td>
      <td>Congolais</td>
      <td>50</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.3.7.1</td>
      <td>Evolution des teneurs par sous-groupe</td>
      <td>51</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.3.8</td>
      <td>Gâteaux autres</td>
      <td>52</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.3.9</td>
      <td>Gâteaux aux fruits, fruits à coque, graines</td>
      <td>53</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.3.9.1</td>
      <td>Evolution des teneurs par sous-groupe</td>
      <td>54</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.3.9.2</td>
      <td>Evolution à l'échelle des segments de marché</td>
      <td>55</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.3.10</td>
      <td>Gâteaux nature ou au sucre</td>
      <td>56</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.3.11</td>
      <td>Gaufres moelleuses autres</td>
      <td>57</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.3.12</td>
      <td>Pains d'épices</td>
      <td>58</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.3.12.1</td>
      <td>Evolution des teneurs par sous-groupe</td>
      <td>59</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.3.13</td>
      <td>Tuiles aux amandes</td>
      <td>60</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4</td>
      <td>Evolutions des teneurs en AGS</td>
      <td>61</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.1</td>
      <td>Biscuits au chocolat</td>
      <td>61</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.1.1</td>
      <td>Evolution des teneurs par sous-groupe</td>
      <td>62</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.2</td>
      <td>Biscuits aux fruits, fruits à coque, graines</td>
      <td>64</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.2.1</td>
      <td>Evolution des teneurs par sous-groupe</td>
      <td>65</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.3</td>
      <td>Biscuits feuilletés nature ou au sucre</td>
      <td>67</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.4</td>
      <td>Biscuits fourrés ou nappés autres</td>
      <td>68</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.4.1</td>
      <td>Evolution des teneurs par sous-groupe</td>
      <td>69</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.4.2</td>
      <td>Evolution à l'échelle des segments de marché</td>
      <td>71</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.5</td>
      <td>Biscuits fourrés ou nappés aux fruits</td>
      <td>72</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.5.1</td>
      <td>Evolution des teneurs par sous-groupe</td>
      <td>73</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.5.2</td>
      <td>Evolution à l'échelle des segments de marché</td>
      <td>74</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.6</td>
      <td>Biscuits nature</td>
      <td>75</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.6.1</td>
      <td>Evolution des teneurs par sous-groupe</td>
      <td>76</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.7</td>
      <td>Crêpes autres</td>
      <td>77</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.8</td>
      <td>Crêpes dentelles autres</td>
      <td>78</td>
    </tr>
  </tbody>
</table>
<table>
  <tbody>
    <tr>
      <td>5.4.8.1</td>
      <td>Evolution des teneurs par sous-groupe</td>
      <td>79</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.9</td>
      <td>Crêpes dentelles nature</td>
      <td>80</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.10</td>
      <td>Crêpes nature ou au sucre</td>
      <td>81</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.11</td>
      <td>Gâteaux au chocolat</td>
      <td>82</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.11.1</td>
      <td>Evolution des teneurs par sous-groupe</td>
      <td>83</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.11.2</td>
      <td>Evolution à l'échelle des segments de marché</td>
      <td>85</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.12</td>
      <td>Gâteaux aux fruits, fruits à coque, graines</td>
      <td>86</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.13</td>
      <td>Gaufres fines et gaufrettes fourrées autres</td>
      <td>87</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.13.1</td>
      <td>Evolution des teneurs par sous-groupe</td>
      <td>88</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.13.2</td>
      <td>Evolution à l'échelle des segments de marché</td>
      <td>89</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.14</td>
      <td>Gaufres moelleuses autres</td>
      <td>90</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.15</td>
      <td>Pains d'épices</td>
      <td>91</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.15.1</td>
      <td>Evolution des teneurs par sous-groupe</td>
      <td>92</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.4.15.2</td>
      <td>Evolution à l'échelle des segments de marché</td>
      <td>93</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.5</td>
      <td>Evolutions des teneurs en sucres</td>
      <td>94</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.5.1</td>
      <td>Assortiments</td>
      <td>94</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.5.2</td>
      <td>Biscuits aux fruits et au chocolat</td>
      <td>95</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.5.3</td>
      <td>Biscuits feuilletés nature ou au sucre</td>
      <td>96</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.5.4</td>
      <td>Biscuits fourrés ou nappés aux fruits</td>
      <td>97</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.5.5</td>
      <td>Congolais</td>
      <td>98</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.5.6</td>
      <td>Crêpes autres</td>
      <td>99</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.5.7</td>
      <td>Crêpes dentelles nature</td>
      <td>100</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.5.8</td>
      <td>Gâteaux autres</td>
      <td>101</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.5.9</td>
      <td>Gâteaux au chocolat</td>
      <td>102</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.5.9.1</td>
      <td>Evolution des teneurs par sous-groupe</td>
      <td>103</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.5.9.2</td>
      <td>Evolution à l'échelle des segments de marché</td>
      <td>104</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.5.10</td>
      <td>Gâteaux aux fruits, fruits à coque, graines</td>
      <td>105</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.5.10.1</td>
      <td>Evolution des teneurs par sous-groupe</td>
      <td>106</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.5.11</td>
      <td>Gâteaux nature ou au sucre</td>
      <td>108</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.5.12</td>
      <td>Gaufres fines et gaufrettes fourrées autres</td>
      <td>109</td>
    </tr>
  </tbody>
</table>
<table>
  <tbody>
    <tr>
      <td>5.5.12.1</td>
      <td>Evolution des teneurs par sous-groupe</td>
      <td>110</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.5.12.2</td>
      <td>Evolution à l'échelle des segments de marché</td>
      <td>111</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.5.13</td>
      <td>Gaufres moelleuses nature ou au sucre</td>
      <td>112</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.6</td>
      <td>Evolutions des teneurs en sel</td>
      <td>113</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.6.1</td>
      <td>Biscuits autres</td>
      <td>113</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.6.2</td>
      <td>Biscuits au chocolat</td>
      <td>114</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.6.2.1</td>
      <td>Evolution des teneurs par sous-groupe</td>
      <td>115</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.6.2.2</td>
      <td>Evolution à l'échelle des segments de marché</td>
      <td>116</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.6.3</td>
      <td>Biscuits aux fruits et au chocolat</td>
      <td>117</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.6.4</td>
      <td>Biscuits fourrés ou nappés autres</td>
      <td>118</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.6.5</td>
      <td>Crêpes autres</td>
      <td>119</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.6.6</td>
      <td>Crêpes dentelles nature</td>
      <td>120</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.6.7</td>
      <td>Crêpes nature ou au sucre</td>
      <td>121</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.6.8</td>
      <td>Gâteaux autres</td>
      <td>122</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.6.9</td>
      <td>Gaufres fines et gaufrettes fourrées autres</td>
      <td>123</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.6.9.1</td>
      <td>Evolution à l'échelle des segments de marché</td>
      <td>124</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.6.10</td>
      <td>Pains d'épices</td>
      <td>125</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.7</td>
      <td>Evolutions des teneurs en fibres</td>
      <td>126</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.7.1</td>
      <td>Biscuits autres</td>
      <td>126</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.7.2</td>
      <td>Biscuits au chocolat</td>
      <td>127</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.7.3</td>
      <td>Biscuits aux fruits et au chocolat</td>
      <td>128</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.7.3.1</td>
      <td>Evolution à l'échelle des segments de marché</td>
      <td>129</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.7.4</td>
      <td>Biscuits aux fruits, fruits à coque, graines</td>
      <td>130</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.7.4.1</td>
      <td>Evolution des teneurs par sous-groupe</td>
      <td>131</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.7.4.2</td>
      <td>Evolution à l'échelle des segments de marché</td>
      <td>132</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.7.5</td>
      <td>Biscuits fourrés ou nappés autres</td>
      <td>133</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.7.6</td>
      <td>Biscuits fourrés ou nappés aux fruits</td>
      <td>134</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.7.7</td>
      <td>Biscuits nature</td>
      <td>135</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.7.7.1</td>
      <td>Evolution des teneurs par sous-groupe</td>
      <td>136</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>5.7.7.2</td>
      <td>Evolution à l'échelle des segments de marché</td>
      <td>137</td>
    </tr>
  </tbody>
</table>
<table><tr><td>5.7.8</td><td>Crêpes nature ou au sucre</td><td>138</td></tr><tr><td>5.7.9</td><td>Gâteaux autres</td><td>139</td></tr><tr><td>5.7.10</td><td>Gâteaux aux fruits et au chocolat</td><td>140</td></tr><tr><td>5.7.10.1</td><td>Evolution des teneurs par sous-groupe</td><td>141</td></tr><tr><td>5.7.10.2</td><td>Evolution à l'échelle des segments de marché</td><td>143</td></tr><tr><td>5.7.11</td><td>Gâteaux nature ou au sucre</td><td>144</td></tr><tr><td>5.7.12</td><td>Gaufres fines et gaufrettes fourrées autres</td><td>145</td></tr><tr><td>5.7.13</td><td>Gaufres fines et gaufrettes fourrées aux fruits</td><td>146</td></tr><tr><td>5.7.14</td><td>Tuiles aux amandes</td><td>147</td></tr><tr><td>5.8</td><td>Synthèse des évolutions de la composition nutritionnelle</td><td>148</td></tr><tr><td>6</td><td>Contribution de l'offre et de la demande à l'évolution de la qualité nutritionnelle</td><td>167</td></tr><tr><td>6.1</td><td>Méthodologie</td><td>167</td></tr><tr><td>6.2</td><td>Résultats</td><td>170</td></tr></table>
Figure 18 : Distribution des teneurs en AGS par sous-groupe entre 2011 et 2018 (T1-T2) et celle de l'offre de 2008 (T0) pour la famille des Biscuits aux fruits, fruits à coque, graines 65

Figure 19 : Teneurs en AGS des couples de références appariées de la famille des Biscuits aux fruits, fruits à coque, graines entre 2011 et 2018 (T1-T2) 66

Figure 20 : Distribution des teneurs en AGS par sous-groupe entre 2011 et 2018 (T1-T2) et celle de l'offre de 2008 (T0) pour la famille des Biscuits fourrés ou nappés autres 69

Figure 21 : Teneurs en AGS des couples de références appariées de la famille des Biscuits fourrés ou nappés autres entre 2011 et 2018 (T1-T2) 70

Figure 22 : Distribution des teneurs en AGS par segment de marché pour la famille des Biscuits fourrés ou nappés autres en 2008, 2011 et 2018 71

Figure 23 : Distribution des teneurs en AGS par sous-groupe entre 2008 et 2018 (T0-T2) et celle de l'offre de 2011 (T1) pour la famille des Biscuits fourrés ou nappés aux fruits 73

Figure 24 : Distribution des teneurs en AGS par segment de marché pour la famille des Biscuits fourrés ou nappés aux fruits en 2008, 2011 et 2018 74

Figure 25 : Distribution des teneurs en AGS par sous-groupe entre 2008 et 2018 (T0-T2) et celle de l'offre de 2011 (T1) pour la famille des Biscuits nature 76

Figure 26 : Distribution des teneurs en AGS par sous-groupe entre 2008 et 2018 (T0-T2) et celle de l'offre de 2011 (T1) pour la famille des Crêpes dentelles autres 79

Figure 27 : Distribution des teneurs en AGS par sous-groupe entre 2011 et 2018 (T1-T2) et celle de l'offre de 2008 (T0) pour la famille des Gâteaux au chocolat 83

Figure 28 : Teneurs en AGS des couples de références appariées de la famille des Gâteaux au chocolat entre 2011 et 2018 (T1-T2) 84

Figure 29 : Distribution des teneurs en AGS par segment de marché pour la famille des Gâteaux au chocolat en 2008, 2011 et 2018 85

Figure 30 : Distribution des teneurs en AGS par sous-groupe entre 2011 et 2018 (T1-T2) et celle de l'offre de 2008 (T0) pour la famille des Gaufres fines et gaufrettes fourrées autres 88

Figure 31 : Distribution des teneurs en AGS par segment de marché pour la famille des Gaufres fines et gaufrettes fourrées autres en 2008, 2011 et 2018 89

Figure 32 : Distribution des teneurs en AGS par sous-groupe entre 2011 et 2018 (T1-T2) et celle de l'offre de 2008 (T0) pour la famille des Pains d'épices 92

Figure 33 : Distribution des teneurs en AGS par segment de marché pour la famille des Pains d'épices en 2008, 2011 et 2018 93

Figure 34 : Distribution des teneurs en sucrés par sous-groupe entre 2011 et 2018 (T1-T2) et celle de l'offre de 2008 (T0) pour la famille des Gâteaux au chocolat 103

Figure 35 : Distribution des teneurs en sucrés par segment de marché pour la famille des Gâteaux au chocolat en 2008, 2011 et 2018 104
Figure 36 : Distribution des teneurs en sucres par sous-groupe entre 2011 et 2018 (T1-T2) et celle de l'offre de 2008 (T0) pour la famille des Gâteaux aux fruits, fruits à coque, graines ................................. 106

Figure 37 : Teneurs en sucres des couples de références appariées de la famille des Gâteaux aux fruits, fruits à coque, graines entre 2011 et 2018 (T1-T2) .................................................................................................................. 107

Figure 38 : Distribution des teneurs en sucres par sous-groupe entre 2011 et 2018 (T1-T2) et celle de l'offre de 2008 (T0) pour la famille des Gaufres fines et gaufrettes fourrées autres ........................................ 110

Figure 39 : Distribution des teneurs en sucres par segment de marché pour la famille des Gaufres fines et gaufrettes fourrées autres en 2008, 2011 et 2018 .................................................................................................................. 111

Figure 40 : Distribution des teneurs en sel par sous-groupe entre 2011 et 2018 (T1-T2) et celle de l'offre de 2008 (T1) pour la famille des Biscuits au chocolat .................................................................................................................. 115

Figure 41 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Biscuits au chocolat en 2008, 2011 et 2018.................................................................................................................................................................................. 116

Figure 42 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Gaufres fines et gaufrettes fourrées autres en 2008, 2011 et 2018.................................................................................................................. 124

Figure 43 : Distribution des teneurs en fibres par segment de marché pour la famille des Biscuits aux fruits et au chocolat en 2008, 2011 et 2018 .................................................................................................................................................................................. 129

Figure 44 : Distribution des teneurs en fibres par sous-groupe entre 2011 et 2018 (T1-T2) et celle de l'offre de 2008 (T0) pour la famille des Biscuits aux fruits, fruits à coque, graines ........................................ 131

Figure 45 : Distribution des teneurs en fibres par segment de marché pour la famille des Biscuits aux fruits, fruits à coque, graines en 2008, 2011 et 2018.................................................................................................................. 132

Figure 46 : Distribution des teneurs en fibres par sous-groupe entre 2008 et 2018 (T0-T2) et celle de l'offre de 2011 (T1) pour la famille des Biscuits nature .................................................................................................................. 136

Figure 47 : Distribution des teneurs en fibres par segment de marché pour la famille des Biscuits nature en 2008, 2011 et 2018 .................................................................................................................................................................................. 137

Figure 48 : Distribution des teneurs en fibres par sous-groupe entre 2008 et 2018 (T0-T2) et celle de l'offre de 2011 (T1) pour la famille des Gâteaux aux fruits et au chocolat .................................................................................................................. 141

Figure 49 : Teneurs en AGS des couples de références appariées de la famille des Gâteaux aux fruits et au chocolat entre 2008 et 2018 (T0-T2) .................................................................................................................................................................................. 142

Figure 50 : Distribution des teneurs en fibres par segment de marché pour la famille des Gâteaux aux fruits et au chocolat en 2008, 2011 et 2018 .................................................................................................................................................................................. 143

Figure 51 : Décomposition de l'évolution des teneurs moyennes pondérées en nutriments d'intérêt entre une $t_{n-1}$ et $t_n$ .................................................................................................................................................................................................................................................. 167

Figure 52 : Illustration de la méthode 1 de transformation des données ................................................................. 168

Figure 53 : Illustration de la méthode 2 de transformation des données ................................................................. 169

Figure 54 : Décomposition de l'échantillon Oqali de 2018 en sous-groupe par segment de marché par rapport à 2011 .................................................................................................................................................................................................................................................. 180
Figure 127 : Distribution des teneurs en fibres par sous-groupe entre 2011 et 2018 (T1-T2) et celle de l'offre de 2008 (T0) pour la famille des Biscuits nature................................................................................241

Figure 128 : Teneurs en fibres des couples de références appariées de la famille des Biscuits au chocolat entre 2011 et 2018 (T1-T2)................................................................................................................242

Figure 129 : Teneurs en fibres des couples de références appariées de la famille des Biscuits fourrés ou nappés autres entre 2011 et 2018 (T1-T2)................................................................................................................242

Figure 130 : Teneurs en fibres des couples de références appariées de la famille des Biscuits nature entre 2011 et 2018 (T1-T2)................................................................................................................................................243

Figure 131 : Distribution des teneurs en sucres par segment de marché pour la famille des Biscuits fourrés ou nappés autres en 2008, 2011 et 2018................................................................................................................244
LISTE DES TABLEAUX

<table><tr><td>Tableau 1 : Description des familles de produits (1/5)</td><td>4</td></tr><tr><td>Tableau 2 : Description des familles de produits (2/5)</td><td>5</td></tr><tr><td>Tableau 3 : Description des familles de produits (3/5)</td><td>6</td></tr><tr><td>Tableau 4 : Description des familles de produits (4/5)</td><td>7</td></tr><tr><td>Tableau 5 : Description des familles de produits (5/5)</td><td>8</td></tr><tr><td>Tableau 6 : Segmentation du marché (d'après Kantar - Panel Worldpanel) et des échantillons Oqali 2008, 2011 et 2018 en volumes de ventes</td><td>10</td></tr><tr><td>Tableau 7 : Evolution de l'offre par famille de produits, en nombre de références, pour le secteur des Biscuits et gâteaux industriels entre les 2 derniers suivis (2011 et 2018) et sur le long terme (2008 et 2018)</td><td>11</td></tr><tr><td>Tableau 8 : Evolution de la répartition des volumes de vente des produits récoltés par l'Oqali ayant été associés à une part de marché (d'après Kantar - Panel Worldpanel), par famille, entre les 2 derniers suivis (2011 et 2018) et sur le long terme (2008 et 2018)</td><td>12</td></tr><tr><td>Tableau 9 : Evolution de la répartition des volumes de ventes des produits récoltés par l'Oqali ayant été associés à une part de marché (d'après Kantar - Panel Worldpanel), par segment de marché, pour le secteur des Biscuits et gâteaux industriels entre les 2 derniers suivis (2011 et 2018) et sur le plus long terme (2008 et 2018)</td><td>14</td></tr><tr><td>Tableau 10 : Evolution de l'offre par segment de marché et famille de produits, en nombre de références, pour le secteur des Biscuits et gâteaux industriels entre les 2 derniers suivis (2011 et 2018) et sur le long terme (2008 et 2018)</td><td>15</td></tr><tr><td>Tableau 11 : Evolution de la répartition des volumes de ventes des produits récoltés par l'Oqali ayant été associés à une part de marché (d'après Kantar - Panel Worldpanel), par sous-groupe, pour le secteur des Biscuits et gâteaux industriels entre les 2 derniers suivis (2011 et 2018) et sur le plus long terme (2008 et 2018)</td><td>18</td></tr><tr><td>Tableau 12 : Evolution des fréquences de présence des paramètres d'étiquetage suivis pour le secteur des Biscuits et gâteaux industriels entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) pour l'ensemble du secteur, par famille de produits et par segment de marché</td><td>22</td></tr><tr><td>Tableau 13 : Evolution des fréquences de présence des paramètres d'étiquetage suivis pour le secteur des Biscuits et gâteaux industriels entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) pour l'ensemble du secteur, par famille de produits et par segment de marché</td><td>23</td></tr><tr><td>Tableau 14 : Fréquence des nutriments concernés par les allégations nutritionnelles retrouvées parmi les produits considérés au sein du secteur des Biscuits et gâteaux industriels en 2008, 2011 et 2018</td><td>24</td></tr><tr><td>Tableau 15 : Fréquence des différents types d'allégations de santé retrouvées parmi les produits considérés au sein du secteur des Biscuits et gâteaux industriels en 2008, 2011 et 2018</td><td>26</td></tr></table>
Tableau 16 : Statistiques descriptives des évolutions de tailles de portions indiquées des produits appariés par famille de produits entre 2011 et 2018.................................................................................... 29

Tableau 17 : Statistiques descriptives des évolutions de tailles de portions indiquées des produits appariés par famille de produits entre 2008 et 2018.................................................................................... 30

Tableau 18 : Proportions de produits renseignés par nutriment suivi en 2008, 2011 et 2018.................... 36

Tableau 19 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en matières grasses entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Assortiments................................ 38

Tableau 20 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en matières grasses entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits au chocolat.................... 39

Tableau 21 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en matières grasses entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits aux fruits et au chocolat.................................................................................................................................................... 40

Tableau 22 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en matières grasses entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits aux fruits, fruits à coque, graines.................................................................................................................................................... 43

Tableau 23 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en matières grasses entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits fourrés ou nappés autres.................................................................................................................................................... 44

Tableau 24 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en matières grasses entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits fourrés ou nappés aux fruits.................................................................................................................................................... 47

Tableau 25 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en matières grasses entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Congolais.................................... 50

Tableau 26 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en matières grasses entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Gâteaux autres................................ 52

Tableau 27 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en matières grasses entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Gâteaux aux fruits, fruits à coque, graines.................................................................................................................................................... 53

Tableau 28 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en matières grasses entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Gâteaux nature ou au sucre................................ 56

Tableau 29 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en matières grasses entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Gaufres moelleuses autres................................ 57

Tableau 30 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en matières grasses entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Pains d'épices................................ 58

Tableau 31 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en matières grasses entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Tuiles aux amandes.................... 60
Tableau 32 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en AGS entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits au chocolat.................................................. 61

Tableau 33 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en AGS entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits aux fruits, fruits à coque, graines .. 64

Tableau 34 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en AGS entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits feuilletés nature ou au sucre ............ 67

Tableau 35 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en AGS entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits fourrés ou nappés autres.................. 68

Tableau 36 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en AGS entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits fourrés ou nappés aux fruits ............ 72

Tableau 37 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en AGS entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits nature.................................................. 75

Tableau 38 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en AGS entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Crêpes autres .................................................. 77

Tableau 39 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en AGS entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Crêpes dentelles autres .................................... 78

Tableau 40 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en AGS entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Crêpes dentelles nature.................................... 80

Tableau 41 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en AGS entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Crêpes nature ou au sucre.................................... 81

Tableau 42 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en AGS entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Gâteaux au chocolat .................................................. 82

Tableau 43 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en AGS entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Gâteaux aux fruits, fruits à coque, graines.. 86

Tableau 44 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en AGS entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Gaufres fines et gaufrettes fourrées autres 87

Tableau 45 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en AGS entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Gaufres moelleuses autres .................................... 90

Tableau 46 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en AGS entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Pains d'épices.................................................. 91

Tableau 47 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sucrès entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Assortiments .................................................. 94

Tableau 48 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sucrès entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits aux fruits et au chocolat .................... 95

Tableau 49 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sucrès entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits feuilletés nature ou au sucre ............ 96
Tableau 50 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sucres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits fourrés ou nappés aux fruits 97

Tableau 51 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sucres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Congolais 98

Tableau 52 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sucres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Crêpes autres 99

Tableau 53 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sucres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Crêpes dentelles nature 100

Tableau 54 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sucres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Gâteaux autres 101

Tableau 55 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sucres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Gâteaux au chocolat 102

Tableau 56 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sucres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Gâteaux aux fruits, fruits à coque, graines 105

Tableau 57 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sucres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Gâteaux nature ou au sucre 108

Tableau 58 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sucres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Gaufres fines et gaufrettes fourrées autres 109

Tableau 59 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sucres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Gaufres moelleuses nature ou au sucre 112

Tableau 60 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sel entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits autres 113

Tableau 61 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sel entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits au chocolat 114

Tableau 62 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sel entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits aux fruits et au chocolat 117

Tableau 63 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sel entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits fourrés ou nappés autres 118

Tableau 64 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sel entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Crêpes autres 119

Tableau 65 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sel entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Crêpes dentelles nature 120

Tableau 66 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sel entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Crêpes nature ou au sucre 121

Tableau 67 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sel entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Gâteaux autres 122
Tableau 68 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sel entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Gaufres fines et gaufrettes fourrées autres ...123

Tableau 69 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en sel entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Pains d'épices...125

Tableau 70 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en fibres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits autres...126

Tableau 71 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en fibres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits au chocolat...127

Tableau 72 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en fibres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits aux fruits et au chocolat...128

Tableau 73 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en fibres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits aux fruits, fruits à coque, graines 130

Tableau 74 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en fibres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits fourrés ou nappés autres...133

Tableau 75 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en fibres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits fourrés ou nappés aux fruits ...134

Tableau 76 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en fibres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Biscuits nature...135

Tableau 77 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en fibres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Crêpes nature ou au sucre...138

Tableau 78 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en fibres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Gâteaux autres...139

Tableau 79 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en fibres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Gâteaux aux fruits et au chocolat...140

Tableau 80 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en fibres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Gâteaux nature ou au sucre...144

Tableau 81 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en fibres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Gaufres fines et gaufrettes fourrées autres...145

Tableau 82 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en fibres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Gaufres fines et gaufrettes fourrées aux fruits...146

Tableau 83 : Récapitulatif des différences de teneurs moyennes en fibres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein de la famille des Tuiles aux amandes...147

Tableau 84 : Récapitulatif des évolutions des teneurs en matières grasses, en AGS, en sucres, en sel et en fibres entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) au sein des Biscuits et gâteaux industriels (1/6)...149
Tableau 103 : Parts de marché par famille et par sous-groupe au sein des Biscuits et gâteaux industriels entre 2011 et 2018 (T1-T2) - méthode 2................................................................................247

Tableau 104 : Evolution des teneurs moyennes pondérées entre 2011 et 2018 et contributions des reformulations, renouvellement de l'offre et substitutions réalisées par les consommateurs selon la méthode 2 ................................................................................................................................................247
# LISTE DES ANNEXES

<table><tr><td>Annexe 1 : Lexique</td><td>172</td></tr><tr><td>Annexe 2 : Effectifs de produits par segment de marché et famille de produits pour le secteur des Biscuits et gâteaux industriels 2008, 2011 et 2018</td><td>179</td></tr><tr><td>Annexe 3 : Décomposition de l'échantillon Oqali de 2018 en sous-groupe, par segment de marché, par rapport à 2008 et 2011</td><td>180</td></tr><tr><td>Annexe 4 : Détail des allégations nutritionnelles relevées en 2008, 2011 et en 2018</td><td>181</td></tr><tr><td>Annexe 5 : Répartition des tailles de portions indiquées par famille de produits en 2008, 2011 et 2018</td><td>182</td></tr><tr><td>Annexe 6 : Variabilité nutritionnelle par famille de produits en 2008, 2011 et 2018 : statistiques descriptives pour 100g</td><td>197</td></tr><tr><td>Annexe 7 : Distribution des teneurs en matières grasses par sous-groupe entre 2011 et 2018 (T1-T2)</td><td>205</td></tr><tr><td>Annexe 8 : Distribution des teneurs en matières grasses par sous-groupe entre 2008 et 2018 (T0-T2)</td><td>208</td></tr><tr><td>Annexe 9 : Teneurs en matières grasses des couples de références appariées entre 2011 et 2018 (T1-T2)</td><td>210</td></tr><tr><td>Annexe 10 : Teneurs en matières grasses des couples de références appariées entre 2008 et 2018</td><td>211</td></tr><tr><td>Annexe 11 : Distribution des teneurs en AGS par sous-groupe entre 2011 et 2018 (T1-T2)</td><td>212</td></tr><tr><td>Annexe 12 : Distribution des teneurs en AGS par sous-groupe entre 2008 et 2018 (T0-T2)</td><td>215</td></tr><tr><td>Annexe 13 : Teneurs en acides gras saturés des couples de références appariées entre 2011 et 2018</td><td>221</td></tr><tr><td>Annexe 14 : Teneurs en acides gras saturés des couples de références appariées entre 2008 et 2018</td><td>222</td></tr><tr><td>Annexe 15 : Distribution des teneurs en AGS par segments de marché</td><td>225</td></tr><tr><td>Annexe 16 : Distribution des teneurs en sucres par sous-groupe entre 2011 et 2018</td><td>226</td></tr><tr><td>Annexe 17 : Distribution des teneurs en sucres par sous-groupe entre 2008 et 2018</td><td>227</td></tr><tr><td>Annexe 18 : Teneurs en sucres des couples de références appariées entre 2011 et 2018 (T1-T2)</td><td>231</td></tr><tr><td>Annexe 19 : Teneurs en sucres des couples de références appariées entre 2008 et 2018 (T0-T2)</td><td>232</td></tr><tr><td>Annexe 20 : Distribution des teneurs en sucres par segments de marché</td><td>233</td></tr><tr><td>Annexe 21 : Distribution des teneurs en sel par sous-groupe entre 2011 et 2018 (T1-T2)</td><td>234</td></tr><tr><td>Annexe 22 : Distribution des teneurs en sel par sous-groupe entre 2008 et 2018 (T0-T2)</td><td>235</td></tr></table>
<table><tr><td>Annexe 23 : Teneurs en sel des couples de références appariées</td><td>236</td></tr><tr><td>Annexe 24 : Distribution des teneurs en sel par segments de marché</td><td>237</td></tr><tr><td>Annexe 25 : Distribution des teneurs en fibres par sous-groupe</td><td>239</td></tr><tr><td>Annexe 26 : Teneurs en fibres des couples de références appariées entre 2011 et 2018 (T1-T2)</td><td>242</td></tr><tr><td>Annexe 27 : Distribution des teneurs en sucres par segments de marché</td><td>244</td></tr><tr><td>Annexe 28 : Parts de marché par famille et par sous-groupe</td><td>245</td></tr><tr><td>Annexe 29 : Teneurs moyennes non pondérées en nutriments d'intérêt par famille et par sous-groupe</td><td>246</td></tr><tr><td>Annexe 30 : Résultats des contributions respectives des reformulations, du renouvellement des produits sur le marché et des substitutions opérées par les consommateurs à l'évolution des teneurs moyennes pondérées, selon la méthode 2</td><td>247</td></tr></table>
# INTRODUCTION

Ce rapport fait suite au premier suivi d'évolution du secteur des Biscuits et gâteaux industriels<fnref n="1" /> et a pour objectif de comparer les paramètres d'étiquetage et la composition nutritionnelle (teneurs en matières grasses, en acides gras saturés, en sucres, en sel et en fibres) des échantillons collectés par l'Oqali sur le marché en 2008, 2011 puis en 2018.

Les données servant de référence pour 2008 et 2011 ont été extraites de la base de données Oqali au moment de la réalisation de ce rapport d'évolution. Depuis leur intégration dans cette base de données, elles ont pu faire l'objet de corrections : certaines informations étudiées ont donc pu être modifiées au cours du temps. Ainsi, les données 2008 et 2011 actualisées et utilisées pour cette étude peuvent quelque peu différer de celles du rapport de la première étude d'évolution du secteur<fnref n="1" />.

Un lexique présente l'ensemble des définitions utiles pour la lecture de ce rapport en Annexe 1.

Les principaux résultats de cette étude d'évolution du secteur des Biscuits et gâteaux industriels sont présentés dans le *Bilan de l'étude d'évolution du secteur des Biscuits et gâteaux industriels – Oqali – Données 2008, 2011 et 2018 – Edition 2021*.

<footnote n="1">¹ Etude d'évolution du secteur des Biscuits et gâteaux industriels – Données 2008 vs. 2011 – Edition 2014 – www.oqali.fr</footnote>
# 1 PRESENTATION DU SECTEUR

Le secteur des Biscuits et gâteaux industriels recouvre l'ensemble des produits de type biscuits ou gâteaux, hors galettes des rois et autres produits saisonniers.

A noter que la distinction entre les barres chocolatés (inclues dans le secteur des Chocolats et produits chocolatés) et les barres biscuitées (inclues dans le secteur des Biscuits et gâteaux industriels) repose sur l'absence des termes « Biscuits », « Gaufrettes », « Gaufres » dans la dénomination de vente de ces produits<fnref n="2" />.

L'étude porte sur 1792 produits en 2008, 2351 en 2011 et 3120 en 2018³, tous vendus dans les grandes et moyennes surfaces (GMS) de France. La différence d'effectif entre les trois années d'étude peut s'expliquer en partie par un développement de l'offre et/ou une collecte plus exhaustive des produits présents sur le marché en 2018 : cette différence est à prendre en considération dans l'interprétation des résultats.

Dans ce rapport, les différents produits seront étudiés par famille de produits et par segment de marché.

La présente étude prend en compte à la fois les références à marques nationales (MN), marques de distributeurs (MDD), marques de distributeurs entrées de gamme (MDDeg) ainsi que celles issues du hard discount (HD) et des distributeurs spécialisés biologiques (DS bio).

A noter que les produits vendus dans les magasins spécialisés biologiques ont été nouvellement collectés en 2018, suite à la mise en place d'un partenariat avec le Syndicat national des entreprises biologiques (Synabio). Les produits à marque propre des distributeurs spécialisés biologiques correspondent au segment des distributeurs spécialisés biologiques. Néanmoins, les autres produits biologiques recueillis sont regroupés au sein des marques nationales (Annexe 1). Dans la suite du rapport, les résultats 2018 des distributeurs spécialisés biologiques sont présentés, cependant aucun commentaire d'évolution ne pourra être fait pour ce segment, les produits appartenant à celui-ci n'ayant pas été récoltés en 2008 et 2011.

## 1.1 Source des données

En 2008, 42% des données proviennent d'envois d'emballages ou de fichiers informatiques par les partenaires<fnref n="4" />, 22% de photos prises en magasin par les équipes Oqali et 36% par des moyens propres à l'Oqali.

<footnote n="2">² Certaines barres chocolatées ou biscuitées, anciennement inclues dans le secteur des Chocolats et produits chocolatés, sont désormais comprises dans le secteur des Biscuits et gâteaux industriels au titre de barres biscuitées.</footnote>

<footnote n="3">³ Lors du bilan initial, 1761 produits ont été collectés sur le marché en 2008 et 31 en 2009. Lors du premier suivi, 2326 produits ont été collectés sur le marché en 2011 et 25 en 2012. Enfin, lors du second suivi, l'intégralité des produits a été collectée en 2018.</footnote>

<footnote n="4">⁴ Les partenaires de l'Oqali sont principalement des industriels du secteur et des distributeurs.</footnote>
En 2011, 55% des données proviennent d'envois d'emballages ou de fichiers informatiques par les partenaires, 28% de photos prises en magasin par les équipes Oqali et 17% par des moyens propres à l'Oqali.

En 2018, 9% des données proviennent d'envois d'emballages par les partenaires, 64% de photos prises en magasin par les équipes Oqali et 27% par des moyens propres à l'Oqali.

L'augmentation de la proportion de données issues de photos prises en magasin entre 2008, 2011 et 2018 fait notamment suite à la mise en place de partenariats avec les distributeurs pendant cette période. En parallèle, on note, néanmoins, une diminution de la proportion de données issues d'envois d'emballages par les partenaires.

## 1.2 Nomenclature

La classification des Biscuits et gâteaux industriels a été élaborée en concertation avec les professionnels du secteur : elle se base à la fois sur les types de biscuits ou gâteaux (fourrés, nappés, feuilletés...), les ingrédients (au chocolat, aux fruits, nature ...) ou encore sur la présence ou non de certains mots-clefs (pains d'épices, spéculoos, ...).

Cette nomenclature décompose le secteur des Biscuits et gâteaux industriels en 30 familles de produits, dont une description détaillée est présentée dans les Tableau 1 à Tableau 5.

A noter que cette nomenclature a subi des remaniements depuis la publication de la première étude d'évolution du secteur des Biscuits et gâteaux industriels<fnref n="5" />, dans laquelle le secteur comptait 86 familles. Pour ce rapport d'évolution, certaines familles, proches nutritionnellement, ont été regroupées et d'autres ont vu leur définition précisée. Cette nouvelle classification de 30 familles s'applique à la fois aux échantillons collectés en 2008 et 2011 et à celui collecté en 2018.

<footnote n="5">⁵ Etude d'évolution du secteur des Biscuits et gâteaux industriels – Données 2008 vs. 2011 – Edition 2014 – www.oqali.fr</footnote>
<table><caption>Tableau 1 : Description des familles de produits (1/5)</caption><thead><tr><td>Familles de produits</td><td>Définition & Exemples</td></tr></thead><tbody><tr><td>Assortiments</td><td>Assortiments de biscuits ou de gâteaux présentant des listes d'ingrédients et des valeurs nutritionnelles moyennes et dont les différents éléments les composant appartiennent à des familles différentes. (Si les produits de l'assortiment vont dans la même famille, ils sont placés dans la famille correspondante).<br>Exemple : Assortiment de biscuits 14 variétés, Petits fours pâtissiers aux 3 chocolats, etc.</td></tr><tr><td>Biscuits : autres</td><td>Biscuits ne correspondant à aucune des autres familles définies (florentins, macarons, biscuits à tremper dans de la pâte à tartiner, biscuits au gingembre, biscuits au thé, ...)<br>Exemple : Pâte à tartiner et gressins, Sablés caramel au beurre salé sans gluten bio, etc.</td></tr><tr><td>Biscuits au chocolat</td><td>Biscuits* au chocolat ou au cacao, non fourrés, non nappés, sans fruit, pouvant contenir des fruits à coque ou des graines. Les biscuits feuilletés, les florentins et les macarons sont exclus de cette famille.<br>*Biscuits secs, petits-beurre, galettes suédoises ou à l'avoine, sablés, galettes bretonnes ou écossaises, palets, sprits, tuiles, langue de chat, cigarettes russes, cookies, etc.<br>Exemple : Cookies aux noix d'Amazonie, Le petit beurre aux pépites de chocolat, etc.</td></tr><tr><td>Biscuits aux fruits et au chocolat</td><td>Biscuits* contenant des fruits (morceaux, fourrage, extraits), y compris de la noix de coco, ainsi que du chocolat ou du cacao (nappage, enrobage, inclusion). Ces produits peuvent contenir des fruits à coque ou des graines en plus des fruits. Les biscuits feuilletés, les florentins, les macarons et les biscuits à base de génoise sont exclus de cette famille.<br>*Biscuits secs, petits-beurre, galettes suédoises ou à l'avoine, sablés, galettes bretonnes ou écossaises, palets, sprits, tuiles, langue de chat, cigarettes russes, cookies, etc.<br>Exemple : Cookies coco aux pépites de chocolat et à la noix de coco, Biscuits cranberries fruits rouges enrobage chocolat noir bio, etc.</td></tr><tr><td>Biscuits aux fruits_fruits à coque_graines</td><td>Biscuits* aux fruits et/ou fruits à coque et/ou graines, non fourrés, non nappés. Ces produits ne contiennent pas de chocolat. Les gaufres ou gaufrettes, les croquants aux amandes, les tuiles aux amandes, les biscuits feuilletés, les florentins et les macarons sont exclus de cette famille.<br>*Biscuits secs, petits-beurre, galettes suédoises ou à l'avoine, sablés, galettes bretonnes ou écossaises, palets, sprits, tuiles, langue de chat, cigarettes russes, cookies, etc.<br>Exemples : Biscuits soja orange, Sablés aux pommes au beurre d'Isigny AOC, etc.</td></tr></tbody></table>
<table><caption>Tableau 2 : Description des familles de produits (2/5)</caption><thead><tr><td>Familles de produits</td><td>Définition & Exemples</td></tr></thead><tbody><tr><td>Biscuits cuiller_boudoir</td><td>Tous les biscuits cuiller / boudoirs et biscuits roses de Reims (nature, aromatisés, avec fruits, fruits à coque, graines, chocolat etc...)<br>Exemples : Boudoirs aux œufs frais, Biscuits cuillers, etc.</td></tr><tr><td>Biscuits feuilletés_autres</td><td>Biscuits feuilletés et palmiers non nature (contenant des graines, des fruits, nappés de chocolat, ...)<br>Exemple : Palmiers aux zestes de citron confits, Palmiers feuilletés chocolat au lait, etc.</td></tr><tr><td>Biscuits feuilletés nature ou au sucre</td><td>Biscuits feuilletés et palmiers nature ou au sucre (perle de sucre, glaçage au sucre, etc.), pouvant contenir des arômes. Les biscuits feuilletés ou palmiers au caramel sont exclus de cette famille.<br>Exemple : Palmiers bio, Biscuits feuilletés et croustillants, etc.</td></tr><tr><td>Biscuits fourrés ou nappés_autres</td><td>Biscuits* fourrés, avec tablette fourrée ou non, sandwichés ou nappés sans fruit (au chocolat, au lait, à la vanille, ...). Ces produits peuvent contenir des fruits à coque ou des graines. Cette famille comprend les biscuits génoises de type barquette, les biscuits type tartelette et les lunettes de Romans. Les gaufrettes, les florentins et les macarons sont exclus de cette famille.<br>*Biscuits secs, petits-beurre, galettes suédoises ou à l'avoine, sablés, galettes bretonnes ou écossaises, palets, sprits, tuiles, langue de chat, cigarettes russes, cookies, etc.<br>Exemple : Sablés fourrés, Goûters parfum lait, etc.</td></tr><tr><td>Biscuits fourrés ou nappés aux fruits</td><td>Biscuits* fourrés, sandwichés ou nappés aux fruits (y compris à la noix de coco). Ces produits peuvent contenir des fruits à coque ou des graines, et ne contiennent pas de chocolat. Cette famille comprend les biscuits génoises de type barquette, les biscuits type tartelette et les lunettes de Romans. Les florentins et les macarons sont exclus de cette famille.<br>*Biscuits secs, petits-beurre, galettes suédoises ou à l'avoine, sablés, galettes bretonnes ou écossaises, palets, sprits, tuiles, langue de chat, cigarettes russes, cookies, etc.<br>Exemple : Biscuits fourrés fruits rouges, Tartelettes fraise, etc.</td></tr></tbody></table>
<table><caption>Tableau 3 : Description des familles de produits (3/5)</caption><thead><tr><td>Familles de produits</td><td>Définition & Exemples</td></tr></thead><tbody><tr><td>Biscuits nature</td><td>Biscuits* nature ou aromatisés. Les biscuits feuilletés, les macarons ainsi que les biscuits cuiller et boudoirs sont exclus de cette famille.<br/>*Biscuits secs, petits-beurre, galettes suédoises ou à l'avoine, sablés, galettes bretonnes ou écossaises, palets, sprits, tuiles, langue de chat, cigarettes russes, cookies, etc.<br/>Exemple : Galettes bretonnes pur beurre, Biscuits roulés croustillants, etc.</td></tr><tr><td>Congolais</td><td>Tous les congolais ou rochers coco (avec ou sans chocolat, avec ou sans fruits en plus de la noix de coco)<br/>Exemples : Rochers à la noix de coco, Coco rond fraises, etc.</td></tr><tr><td>Crêpes_autres</td><td>Crêpes non nature, pouvant contenir du chocolat, des fruits, du caramel, etc.<br/>Exemple : Crêpes fourrées au chocolat, Crêpes fourrage fraise, etc.</td></tr><tr><td>Crêpes dentelles_autres</td><td>Crêpes dentelles non nature (y compris au caramel, et/ou chocolat, et/ou fruits)<br/>Exemples : Crêpe dentelle caramel beurre salé, Mini crêpes dentelle pur beurre enrobées de chocolat noir, etc.</td></tr><tr><td>Crêpes dentelles nature</td><td>Crêpes dentelles nature ou aromatisées<br/>Exemples : Crêpes dentelle nature, Crêpes dentelle recette de Quimper nature, etc.</td></tr><tr><td>Crêpes nature ou au sucre</td><td>Crêpes nature ou au sucre (saupoudrées de sucre, sucre glace, etc.), pouvant être aromatisées. Les crêpes caramel sont exclues de cette famille.<br/>Exemples : Crêpes pur beurre, Crêpe sucrées et beurrées, etc.</td></tr><tr><td>Croquants aux amandes</td><td>Tous les croquants aux amandes, croquants de Provence, croquants de Cordes, canistrelli ou cantuccini (terme présent dans le nom ou dans la dénomination de vente).<br/>Ces produits peuvent être nature, aromatisés, avec du miel, des fruits, fruits à coque, graines, chocolat etc.<br/>Exemples : Canistrelli aux amandes, Croquants aux amandes, etc.</td></tr><tr><td>Gâteaux_autres</td><td>Gâteaux ne correspondant à aucune des familles définies (babas au rhum, kouign amann, canelés, génoises fourrées à la crème, gâteaux au café, carrot cake, etc.)<br/>Exemples : La véritable galette charentaise à l'angélique, Madeleine cœur caramel, etc.</td></tr></tbody></table>
<table><caption>Tableau 4 : Description des familles de produits (4/5)</caption><thead><tr><td>Familles de produits</td><td>Définition & Exemples</td></tr></thead><tbody><tr><td>Gâteaux au chocolat</td><td>Gâteaux* au chocolat ou cacao, fourrés, nappés ou comprenant des pépites. Ces produits peuvent contenir des fruits à coque ou des graines. Cette famille comprend les marbrés et les brownies. Les biscuits génoises de type barquette et les gaufres au chocolat ainsi que les produits contenant des fruits sont exclus de cette famille.<br/>*Gâteaux moelleux, au yaourt, barres pâtissières, quatre quarts, madeleines, génoises, cakes, gâteaux sablés, gâteaux bretons, gâteaux basques, galettes, etc.<br/>Exemples : Brownie chocolat et noisettes, Gâteau marbré cacao, etc.</td></tr><tr><td>Gâteaux aux fruits et au chocolat</td><td>Gâteaux* avec des fruits (y compris noix de coco) et du chocolat dans la pâte ou en nappage ou glaçage. Les crêpes sont exclues de cette famille.<br/>*Gâteaux moelleux, au yaourt, barres pâtissières, quatre quarts, madeleines, génoises, cakes, gâteaux sablés, gâteaux bretons, gâteaux basques, galettes, etc.<br/>Exemple : Snack lait coco, Duo gourmand orange chocolat, etc.</td></tr><tr><td>Gâteaux aux fruits_fruits à coque_graines</td><td>Gâteaux* aux fruits (y compris noix de coco) et/ou fruits à coque et/ou graines. Ces produits ne contiennent pas de chocolat. Les biscuits génoises de type barquette et les gaufres aux fruits sont exclues de cette famille.<br/>*Gâteaux moelleux, au yaourt, barres pâtissières, quatre quarts, madeleines, génoises, cakes, gâteaux sablés, gâteaux bretons, gâteaux basques, galettes, etc.<br/>Exemple : Gâteau noix de coco, Cake aux fruits en tranches, etc.</td></tr><tr><td>Gâteaux nature ou au sucre</td><td>Gâteaux* nature, au sucre (saupoudrés de sucre glace, aux perles de sucre) ou aromatisés. Les gaufres sont exclues de cette famille.<br/>*Gâteaux moelleux, au yaourt, barres pâtissières, quatre quarts, madeleines, génoises, cakes, gâteaux sablés, gâteaux bretons, gâteaux basques, galettes, etc.<br/>Exemple : Barre pâtissière, Madeleines coquilles, etc.</td></tr><tr><td>Gaufres fines et gaufrettes fourrées_autres</td><td>Gaufres fines fourrées et gaufrettes plates ou en tubes fourrées sans fruit (à la vergeoise, au miel, ...), enrobées ou non de chocolat. Inclut les gaufres fines fourrées et gaufrettes plates ou en tubes fourrées contenant du fruit et du chocolat.<br/>Exemple : Gaufrettes fourrées praline, Gaufrettes fourrées parfum chocolat, etc.</td></tr></tbody></table>
<table><caption>Tableau 5 : Description des familles de produits (5/5)</caption><thead><tr><td>Familles de produits</td><td>Définition & Exemples</td></tr></thead><tbody><tr><td>Gaufres fines et gaufrettes fourrées aux fruits</td><td>Gaufres fines fourrées et gaufrettes plates ou en tubes fourrées aux fruits (y compris noix de coco). Ces produits ne contiennent pas de chocolat.<br>Exemples : Gaufrettes fourrées aux framboises, Gaufrettes à la fraise, etc.</td></tr><tr><td>Gaufres fines et gaufrettes non fourrées</td><td>Gaufres fines et gaufrettes non fourrées, par exemple au miel, à la chicorée, nappées de chocolat, ...<br>Exemple : Gaufrettes fines pur beurre, Fines gaufres pur beurre recette belge, etc.</td></tr><tr><td>Gaufres moelleuses_autres</td><td>Gaufres moelleuses non nature. Ces produits peuvent contenir du chocolat, du cacao, des fruits, etc...<br>Exemple : Gaufres nappées saveur chocolat, Petites gaufres noix de coco recette au beurre, etc.</td></tr><tr><td>Gaufres moelleuses nature ou au sucre</td><td>Gaufres moelleuses nature ou au sucre (saupoudrées de sucre glace, aux perles de sucre), non fourrées, pouvant être aromatisées.<br>Exemple : Gaufres liégeoises sucrées, Gaufres aux œufs frais, etc.</td></tr><tr><td>Pains d'épices</td><td>Tous les pains d'épices / nonnettes (terme présent dans la dénomination de vente ou le nom commercial). Ces produits peuvent être nature, au miel, au lait, aux fruits, au chocolat, aux fruits secs, ...<br>Exemple : Pain d'épices gourmant au miel, Nonnettes fourrées à la marmelade d'orange, etc.</td></tr><tr><td>Spéculoos</td><td>Tous les spéculoos (terme présent dans la dénomination de vente ou le nom commercial). Ces produits peuvent contenir des fruits, fruits à coque, graines, du chocolat, etc.<br>Exemple : Spéculoos biscuits à la cannelle, Spéculoos tradition, etc.</td></tr><tr><td>Tuiles aux amandes</td><td>Toutes les tuiles aux amandes. Ces produits peuvent contenir des fruits, fruits à coques, graines, du chocolat, etc.<br>Exemple : Tuiles aux amandes, Tuiles sucrées aux amandes, etc.</td></tr></tbody></table>
# 2 REPRESENTATIVITE DES ECHANTILLONS

## 2.1 Couverture<fnref n="6" /> du marché

En se basant sur le marché des Biscuits et gâteaux industriels retracé par Kantar - Panel Worldpanel<fnref n="7" /> en 2008, 2011 et 2018, on note une augmentation de 3% du volume de ventes en GMS entre 2011 et 2018 et une augmentation de 4% entre 2008 et 2018.

Les produits de Biscuits et gâteaux industriels pris en compte dans l'étude couvrent<fnref n="6" /> au minimum 66% du marché du secteur en volumes de ventes en 2008, 61% en 2011 et 76% en 2018. La couverture<fnref n="6" /> du marché a diminué entre 2008 et 2011 (-5 points de pourcentage (pp)) mais a ensuite augmenté entre 2011 et 2018 (+15 points de pourcentage (pp)).

A noter que ces couvertures<fnref n="6" /> sont sous-estimées du fait que certains produits collectés par l'Oqali n'ont pas pu être précisément attribués à une ligne de la base communiquée par Kantar - Panel Worldpanel<fnref n="7" />. En effet, aucune part de marché n'a pu être attribuée pour 20% des produits de 2008 (357 références), 22% de ceux de 2011 (521 références) et 6% de ceux de 2018 (194 références). De plus, ces couvertures ne sont pas égales à 100% car des produits présents dans la base de données Kantar - Panel Worldpanel<fnref n="7" /> ne sont pas retrouvés parmi les produits récoltés par l'Oqali.

## 2.2 Représentativité des segments de marché

Le Tableau 6 présente les répartitions en volumes de ventes par segment de marché des échantillons Oqali par rapport au marché (d'après Kantar - Panel Worldpanel<fnref n="7" />) en 2008, 2011 et 2018.

<footnote n="6">⁶ Ratio des volumes identifiés par l'Oqali vs. volume total du marché retracé par Kantar - Panel Worldpanel</footnote>

<footnote n="7">⁷ Kantar - Panel Worldpanel : données d'achats des ménages représentatives de la population française</footnote>
<table><caption>Tableau 6 : Segmentation du marché (d'après Kantar - Panel Worldpanel<sup>8</sup>) et des échantillons Oqali 2008, 2011 et 2018 en volumes de ventes</caption><thead><tr><th rowspan="2">Répartition en volumes de ventes selon les segments de marché</th><th colspan="3">2008 (T0)</th><th colspan="3">2011 (T1)</th><th colspan="3">2018 (T2)</th></tr><tr><th>Secteur entier selon Kantar Worldpanel<sup>1</sup></th><th>Produits récoltés par l'Oqali ayant été associés à un volume de vente selon Kantar Worldpanel<sup>1</sup> (n=1435; 66% du marché en volume)</th><th>Delta (pp)</th><th>Secteur entier selon Kantar Worldpanel<sup>1</sup></th><th>Produits récoltés par l'Oqali ayant été associés à un volume de vente selon Kantar Worldpanel<sup>1</sup> (n=1829; 61% du marché en volume)</th><th>Delta (pp)</th><th>Secteur entier selon Kantar Worldpanel<sup>1</sup></th><th>Produits récoltés par l'Oqali ayant été associés à un volume de vente selon Kantar Worldpanel<sup>1</sup> (n=2926; 76% du marché en volume)</th><th>Delta (pp)</th></tr></thead><tbody><tr><td>Distributeurs spécialisés</td><td>0%</td><td>-</td><td>-</td><td>0%</td><td>-</td><td>-</td><td>0%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Marques nationales</td><td>52%</td><td>50%</td><td>-2</td><td>55%</td><td>49%</td><td>-6</td><td>65%</td><td>61%</td><td>-4</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs</td><td>21%</td><td>19%</td><td>-2</td><td>22%</td><td>26%</td><td>+4</td><td>21%</td><td>24%</td><td>+3</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme</td><td>7%</td><td>8%</td><td>+1</td><td>6%</td><td>6%</td><td>+0,2</td><td>3%</td><td>3%</td><td>+1</td></tr><tr><td>Hard Discount</td><td>20%</td><td>23%</td><td>+3</td><td>17%</td><td>19%</td><td>+2</td><td>11%</td><td>12%</td><td>+1</td></tr><tr><td>Distributeurs spécialisés bio</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>0,02%</td><td>0,04%</td><td>+0,03</td></tr><tr><td>Total</td><td>100%</td><td>100%</td><td>-</td><td>100%</td><td>100%</td><td>-</td><td>100%</td><td>100%</td><td>-</td></tr></tbody></table>

Les répartitions en volumes de ventes par segment de marché des échantillons Oqali et du marché retracé par Kantar - Panel Worldpanel<sup>8</sup> sont similaires.

Néanmoins, on note une légère surestimation des marques de distributeurs en 2011 et 2018 (respectivement +4pp et +3pp par rapport au marché retracé par Kantar - Panel Worldpanel<sup>8</sup>) et une légère sous-représentation des marques nationales en 2011 et en 2018 (respectivement -6pp et -4pp par rapport au marché retracé par Kantar - Panel Worldpanel<sup>8</sup>).

## 3 EVOLUTION DE L'OFFRE

Cette partie a pour objectif d'étudier l'évolution de l'offre par famille, par segment de marché et par sous-groupe en nombre de références, ainsi que l'évolution des répartitions des parts de marché (en considérant l'ensemble des références recueillies par l'Oqali en 2008, 2011 et 2018 pour lesquelles il a été possible d'attribuer un volume de ventes selon les données Kantar - Panel Worldpanel<sup>8</sup>). A noter que pour les parties pondérées par les volumes de ventes, les parts de marché des produits Oqali par famille, segment et sous-groupe sont rapportées à un total de 100%. Les parts de marché des produits non couverts par l'Oqali sont ainsi supposées avoir la même évolution que celle de l'échantillon recueilli sur la période.

Un tableau détaillant les effectifs de produits récoltés en 2008, 2011 et 2018 par famille et par segment de marché est disponible en Annexe 2.

<footnote n="8">8 - * : aucun produit collecté dans l'échantillon Oqali et/ou aucune donnée présente dans Kantar Worldpanel<sup>1</sup></footnote>

<footnote n="1">¹ Kantar Worldpanel : données d'achats des ménages représentatives de la population française</footnote>

<footnote n="8">8 Kantar - Panel Worldpanel : données d'achats des ménages représentatives de la population française.</footnote>
# 3.1 Evolution de l'offre par famille

## 3.1.1 En nombre de références

Le Tableau 7 compare la répartition, par famille, des références étudiées entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2).

<table><caption>Tableau 7 : Evolution de l'offre par famille de produits, en nombre de références, pour le secteur des Biscuits et gâteaux industriels entre les 2 derniers suivis (2011 et 2018) et sur le long terme (2008 et 2018)</caption><thead><tr><th rowspan="2">Famille de produits</th><th colspan="5">Répartition des références recueillies</th><th colspan="5">Nombre de références recueillies</th></tr><tr><th>2008 T0</th><th>2011 T1</th><th>2018 T2</th><th>Delta T1-T2 (pp)</th><th>Delta T0-T2 (pp)</th><th>2008 T0</th><th>2011 T1</th><th>2018 T2</th><th>Delta T1-T2</th><th>Delta T0-T2</th></tr></thead><tbody><tr><td>Assortiments</td><td>0,1%</td><td>1%</td><td>2%</td><td>+1</td><td>+2</td><td>2</td><td>24</td><td>54</td><td>+30</td><td>+52</td></tr><tr><td>Biscuits autres</td><td>1%</td><td>2%</td><td>2%</td><td>+1</td><td>+1</td><td>23</td><td>39</td><td>70</td><td>+31</td><td>+47</td></tr><tr><td>Biscuits au chocolat</td><td>10%</td><td>10%</td><td>8%</td><td>-1</td><td>-2</td><td>183</td><td>232</td><td>262</td><td>+30</td><td>+79</td></tr><tr><td>Biscuits aux fruits et au chocolat</td><td>6%</td><td>6%</td><td>4%</td><td>-2</td><td>-2</td><td>111</td><td>134</td><td>129</td><td>-5</td><td>+18</td></tr><tr><td>Biscuits aux fruits, fruits à coque, graines</td><td>6%</td><td>4%</td><td>6%</td><td>+1</td><td>-0,2</td><td>105</td><td>104</td><td>176</td><td>+72</td><td>+71</td></tr><tr><td>Biscuits cuiller, boudoir</td><td>2%</td><td>2%</td><td>2%</td><td>+0,1</td><td>-0,3</td><td>35</td><td>38</td><td>52</td><td>+14</td><td>+17</td></tr><tr><td>Biscuits feuilletés autres</td><td>0,4%</td><td>0,3%</td><td>0,5%</td><td>+0,2</td><td>+0,1</td><td>7</td><td>6</td><td>15</td><td>+9</td><td>+8</td></tr><tr><td>Biscuits feuilletés nature ou au sucre</td><td>2%</td><td>1%</td><td>1%</td><td>-0,01</td><td>-0,3</td><td>29</td><td>32</td><td>42</td><td>+10</td><td>+13</td></tr><tr><td>Biscuits fourrés ou nappés autres</td><td>19%</td><td>22%</td><td>22%</td><td>-0,4</td><td>+3</td><td>340</td><td>514</td><td>671</td><td>+157</td><td>+331</td></tr><tr><td>Biscuits fourrés ou nappés aux fruits</td><td>7%</td><td>7%</td><td>5%</td><td>-2</td><td>-2</td><td>129</td><td>174</td><td>154</td><td>-20</td><td>+25</td></tr><tr><td>Biscuits nature</td><td>10%</td><td>10%</td><td>9%</td><td>-1</td><td>-2</td><td>184</td><td>231</td><td>268</td><td>+37</td><td>+84</td></tr><tr><td>Congolais</td><td>1%</td><td>0,4%</td><td>0,4%</td><td>+0,02</td><td>-0,1</td><td>10</td><td>10</td><td>14</td><td>+4</td><td>+4</td></tr><tr><td>Crêpes autres</td><td>1%</td><td>1%</td><td>2%</td><td>+1</td><td>+1</td><td>12</td><td>20</td><td>48</td><td>+28</td><td>+36</td></tr><tr><td>Crêpes dentelles autres</td><td>1%</td><td>1%</td><td>1%</td><td>-0,3</td><td>+0,1</td><td>10</td><td>23</td><td>20</td><td>-3</td><td>+10</td></tr><tr><td>Crêpes dentelles nature</td><td>0,1%</td><td>0,2%</td><td>0,3%</td><td>+0,1</td><td>+0,2</td><td>2</td><td>5</td><td>9</td><td>+4</td><td>+7</td></tr><tr><td>Crêpes nature ou au sucre</td><td>1%</td><td>1%</td><td>1%</td><td>-0,03</td><td>-0,2</td><td>15</td><td>15</td><td>19</td><td>+4</td><td>+4</td></tr><tr><td>Croquants aux amandes</td><td>0,2%</td><td>0,3%</td><td>0,4%</td><td>+0,1</td><td>+0,2</td><td>4</td><td>7</td><td>13</td><td>+6</td><td>+9</td></tr><tr><td>Gâteaux autres</td><td>1%</td><td>0,5%</td><td>1%</td><td>+0,1</td><td>+0,1</td><td>10</td><td>11</td><td>19</td><td>+8</td><td>+9</td></tr><tr><td>Gâteaux au chocolat</td><td>9%</td><td>9%</td><td>12%</td><td>+3</td><td>+3</td><td>161</td><td>205</td><td>359</td><td>+154</td><td>+198</td></tr><tr><td>Gâteaux aux fruits et au chocolat</td><td>3%</td><td>3%</td><td>3%</td><td>-1</td><td>-1</td><td>57</td><td>75</td><td>81</td><td>+6</td><td>+24</td></tr><tr><td>Gâteaux aux fruits, fruits à coque, graines</td><td>6%</td><td>5%</td><td>6%</td><td>+0,3</td><td>-0,2</td><td>107</td><td>129</td><td>179</td><td>+50</td><td>+72</td></tr><tr><td>Gâteaux nature ou au sucre</td><td>4%</td><td>4%</td><td>5%</td><td>+1</td><td>+1</td><td>80</td><td>102</td><td>167</td><td>+65</td><td>+87</td></tr><tr><td>Gaufres fines et gaufrettes fourrées autres</td><td>5%</td><td>5%</td><td>4%</td><td>-1</td><td>-1</td><td>92</td><td>110</td><td>130</td><td>+20</td><td>+38</td></tr><tr><td>Gaufres fines et gaufrettes fourrées aux fruits</td><td>1%</td><td>1%</td><td>1%</td><td>-0,4</td><td>-0,2</td><td>15</td><td>23</td><td>19</td><td>-4</td><td>+4</td></tr><tr><td>Gaufres fines et gaufrettes non fourrées</td><td>1%</td><td>1%</td><td>1%</td><td>+0,2</td><td>+0,3</td><td>11</td><td>16</td><td>28</td><td>+12</td><td>+17</td></tr><tr><td>Gaufres moelleuses autres</td><td>1%</td><td>0,5%</td><td>0,4%</td><td>-0,1</td><td>-0,2</td><td>10</td><td>11</td><td>11</td><td>+0</td><td>+1</td></tr><tr><td>Gaufres moelleuses nature ou au sucre</td><td>1%</td><td>1%</td><td>1%</td><td>+0,5</td><td>+1</td><td>11</td><td>17</td><td>38</td><td>+21</td><td>+27</td></tr><tr><td>Pains d'épices</td><td>1%</td><td>1%</td><td>1%</td><td>+0,4</td><td>+0,2</td><td>19</td><td>21</td><td>40</td><td>+19</td><td>+21</td></tr><tr><td>Spéculoos</td><td>1%</td><td>1%</td><td>1%</td><td>+0,2</td><td>+0,04</td><td>12</td><td>13</td><td>22</td><td>+9</td><td>+10</td></tr><tr><td>Tuiles aux amandes</td><td>0,3%</td><td>0,4%</td><td>0,4%</td><td>-0,1</td><td>+0,02</td><td>6</td><td>10</td><td>11</td><td>+1</td><td>+5</td></tr><tr><td>Total</td><td>100%</td><td>100%</td><td>100%</td><td></td><td></td><td>1792</td><td>2351</td><td>3120</td><td>+769</td><td>+1328</td></tr></tbody></table>

Chiffres en gras : pourcentage le plus élevé par année

Case en vert : variations supérieures ou égales à 5 pp entre les 2 années

Dans les échantillons Oqali, la famille la plus représentée, en nombre de références, est celle des Biscuits fourrés ou nappés autres, quelle que soit l'année considérée (19% des effectifs en 2008, 22% en 2011 et 22% en 2018). La proportion, en nombre de références, de cette famille, a augmenté entre 2008 et 2011 (+3 pp), puis s'est stabilisée entre 2011 et 2018, représentant 22% des références sur ces deux années.

Pour les autres familles, les proportions, en nombre de références, restent globalement stables entre les 3 années d'étude.
### 3.1.2 En pondérant par les parts de marché<fnref n="9" />

Le Tableau 8 compare la répartition des volumes de ventes des produits récoltés par l'Oqali ayant été associés à une part de marché<fnref n="9" /> (d'après Kantar - Panel Worldpanel<fnref n="10" />), par famille, entre les deux derniers suivis (2011 et 2018) et sur le plus long terme (2008 et 2018).

<table><caption>Tableau 8 : Evolution de la répartition des volumes de vente des produits récoltés par l'Oqali ayant été associés à une part de marché<fnref n="9" /> (d'après Kantar - Panel Worldpanel<fnref n="10" />), par famille, entre les 2 derniers suivis (2011 et 2018) et sur le long terme (2008 et 2018)</caption><thead><tr><th rowspan="2">Famille de produits</th><th colspan="5">Répartition des volumes de ventes des produits récoltés par l'Oqali<fnref n="1" /></th><th colspan="5">Effectif des produits associés à une part de marché<fnref n="2" /></th></tr><tr><th>2008<br>T0</th><th>2011<br>T1</th><th>2018<br>T2</th><th>Delta T1-T2<br>(pp)</th><th>Delta T0-T2<br>(pp)</th><th>2008</th><th>2011</th><th>2018</th><th>Delta T1-T2</th><th>Delta T0-T2</th></tr></thead><tbody><tr><td>Assortiments</td><td>0,1%</td><td>0,4%</td><td>1%</td><td>+1</td><td>+1</td><td>2</td><td>18</td><td>52</td><td>34</td><td>50</td></tr><tr><td>Biscuits au chocolat</td><td>9%</td><td>9%</td><td>7%</td><td>-2</td><td>-2</td><td>145</td><td>172</td><td>249</td><td>77</td><td>104</td></tr><tr><td>Biscuits autres</td><td>0,4%</td><td>0,4%</td><td>1%</td><td>+1</td><td>+1</td><td>12</td><td>27</td><td>63</td><td>36</td><td>51</td></tr><tr><td>Biscuits aux fruits et au chocolat</td><td>4%</td><td>5%</td><td>3%</td><td>-2</td><td>-2</td><td>91</td><td>107</td><td>123</td><td>16</td><td>32</td></tr><tr><td>Biscuits aux fruits, fruits à coque, graines</td><td>3%</td><td>2%</td><td>3%</td><td>+1</td><td>0,2</td><td>82</td><td>78</td><td>151</td><td>73</td><td>69</td></tr><tr><td>Biscuits cuiller, boudoir</td><td>1%</td><td>2%</td><td>1%</td><td>-0,5</td><td>-0,1</td><td>30</td><td>34</td><td>51</td><td>17</td><td>21</td></tr><tr><td>Biscuits feuilletés autres</td><td>0,1%</td><td>0,1%</td><td>0,3%</td><td>0,2</td><td>0,2</td><td>5</td><td>4</td><td>15</td><td>11</td><td>10</td></tr><tr><td>Biscuits feuilletés nature ou au sucre</td><td>1%</td><td>1%</td><td>1%</td><td>-0,1</td><td>-0,2</td><td>22</td><td>22</td><td>41</td><td>19</td><td>19</td></tr><tr><td>Biscuits fourrés ou nappés autres</td><td>30%</td><td>34%</td><td>29%</td><td>-5</td><td>-1</td><td>278</td><td>427</td><td>659</td><td>232</td><td>381</td></tr><tr><td>Biscuits fourrés ou nappés aux fruits</td><td>4%</td><td>3%</td><td>3%</td><td>-1</td><td>-1</td><td>108</td><td>142</td><td>150</td><td>8</td><td>42</td></tr><tr><td>Biscuits nature</td><td>13%</td><td>12%</td><td>9%</td><td>-3</td><td>-5</td><td>153</td><td>182</td><td>259</td><td>77</td><td>106</td></tr><tr><td>Congolais</td><td>0,3%</td><td>0,1%</td><td>0,1%</td><td>-0,02</td><td>-0,2</td><td>7</td><td>7</td><td>14</td><td>7</td><td>7</td></tr><tr><td>Crèpes autres</td><td>1%</td><td>1%</td><td>2%</td><td>+1</td><td>+1</td><td>12</td><td>19</td><td>48</td><td>29</td><td>36</td></tr><tr><td>Crèpes dentelles autres</td><td>0,1%</td><td>0,1%</td><td>0,1%</td><td>-0,01</td><td>0,05</td><td>7</td><td>20</td><td>20</td><td>0</td><td>13</td></tr><tr><td>Crèpes dentelles nature</td><td>0,1%</td><td>0,1%</td><td>0,2%</td><td>0,05</td><td>0,1</td><td>2</td><td>5</td><td>9</td><td>4</td><td>7</td></tr><tr><td>Crèpes nature ou au sucre</td><td>1%</td><td>1%</td><td>1%</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>15</td><td>12</td><td>19</td><td>7</td><td>4</td></tr><tr><td>Croquants aux amandes</td><td>0,04%</td><td>0,05%</td><td>0,1%</td><td>0,01</td><td>0,01</td><td>3</td><td>6</td><td>13</td><td>7</td><td>10</td></tr><tr><td>Gâteaux au chocolat</td><td>8%</td><td>8%</td><td>12%</td><td>+4</td><td>+4</td><td>131</td><td>158</td><td>310</td><td>152</td><td>179</td></tr><tr><td>Gâteaux autres</td><td>0,3%</td><td>0,2%</td><td>0,1%</td><td>-0,1</td><td>-0,2</td><td>8</td><td>5</td><td>15</td><td>10</td><td>7</td></tr><tr><td>Gâteaux aux fruits et au chocolat</td><td>4%</td><td>3%</td><td>3%</td><td>-0,2</td><td>-1</td><td>48</td><td>64</td><td>78</td><td>14</td><td>30</td></tr><tr><td>Gâteaux aux fruits, fruits à coque, graines</td><td>4%</td><td>4%</td><td>3%</td><td>-0,2</td><td>-1</td><td>90</td><td>97</td><td>152</td><td>55</td><td>62</td></tr><tr><td>Gâteaux nature ou au sucre</td><td>8%</td><td>6%</td><td>10%</td><td>+4</td><td>+2</td><td>67</td><td>75</td><td>152</td><td>77</td><td>85</td></tr><tr><td>Gaufres fines et gaufrettes fourrées autres</td><td>2%</td><td>1%</td><td>5%</td><td>+4</td><td>+3</td><td>52</td><td>64</td><td>125</td><td>61</td><td>73</td></tr><tr><td>Gaufres fines et gaufrettes fourrées aux fruits</td><td>1%</td><td>1%</td><td>1%</td><td>-0,3</td><td>-0,4</td><td>11</td><td>19</td><td>19</td><td>0</td><td>8</td></tr><tr><td>Gaufres fines et gaufrettes non fourrées</td><td>0,2%</td><td>0,2%</td><td>0,3%</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>6</td><td>9</td><td>22</td><td>13</td><td>16</td></tr><tr><td>Gaufres moelleuses autres</td><td>1%</td><td>1%</td><td>0,3%</td><td>-0,4</td><td>-0,2</td><td>7</td><td>8</td><td>10</td><td>2</td><td>3</td></tr><tr><td>Gaufres moelleuses nature ou au sucre</td><td>1%</td><td>1%</td><td>2%</td><td>1</td><td>1</td><td>9</td><td>14</td><td>36</td><td>22</td><td>27</td></tr><tr><td>Pains d'épices</td><td>1%</td><td>1%</td><td>1%</td><td>-0,2</td><td>-1</td><td>16</td><td>16</td><td>38</td><td>22</td><td>22</td></tr><tr><td>Spéculoos</td><td>1%</td><td>2%</td><td>2%</td><td>-0,3</td><td>+1</td><td>10</td><td>10</td><td>22</td><td>12</td><td>12</td></tr><tr><td>Tuiles aux amandes</td><td>0,1%</td><td>0,1%</td><td>0,1%</td><td>-0,1</td><td>-0,04</td><td>6</td><td>9</td><td>11</td><td>2</td><td>5</td></tr></tbody><tfoot><tr><td>Total</td><td>100%</td><td>100%</td><td>100%</td><td></td><td></td><td>1435</td><td>1830</td><td>2926</td><td>1096</td><td>1491</td></tr></tfoot></table>

pp: points de pourcentage

Sur les trois années d'étude (2008, 2011, 2018), la famille des Biscuits fourrés ou nappés autres est majoritaire, en volumes de ventes (respectivement 30%, 34% et 29%). Toutefois, entre 2011 et 2018 (T1-T2), les volumes de ventes de cette famille diminuent (-5pp).

Entre 2008 et 2018 (T0-T2), les volumes de ventes de la famille des Biscuits nature diminuent (-5pp).

Globalement, les volumes de ventes associés aux autres familles restent stables sur les 3 années d'études.

<footnote n="1">¹ Sont pris en compte uniquement les produits pour lesquels il a été possible d'attribuer une part de marché selon les données Kantar-Panel Worldpanel (données d'achats des ménages représentatives de la population française)</footnote>

<footnote n="2">² Parts de marché : ratio des volumes des produits identifiés par l'Oqali versus le volume total des produits identifiés par l'Oqali, selon Kantar-Panel Worldpanel (données d'achats des ménages représentatives de la population française)</footnote>

<footnote>Chiffre en grâ : pourcentage le plus élevé</footnote>

<footnote>Chiffres prisés : effectif inférieur ou égal à 10 pour au moins une des deux années</footnote>

<footnote>Cases en vert : variation supérieure ou égale à 5 points de pourcentage entre les pourcentages des deux années</footnote>

<footnote n="9">⁹ Ratio des volumes des produits identifiés par l'Oqali versus le volume total des produits identifiés par l'Oqali, selon Kantar - Panel Worldpanel (données d'achats des ménages représentatives de la population française)</footnote>

<footnote n="10">¹⁰ Kantar - Panel Worldpanel : données d'achats des ménages représentatives de la population française</footnote>
## 3.2 Evolution de l'offre par segment de marché

### 3.2.1 En nombre de références

La Figure 1 présente la répartition des références par segment de marché au sein des échantillons Oqali en 2008, 2011 et 2018.

<figure><img src="image_6.png" /><figcaption>Figure 1: Evolution de l'offre alimentaire par segment de marché en nombre de références pour le secteur des Biscuits et gâteaux industriels entre 2008, 2011 et 2018</figcaption></figure>

Quelle que soit l'année considérée, les marques de distributeurs correspondent au segment de marché majoritaire, en nombre de références (33% de l'échantillon 2008, 49% en 2011 et 48% en 2018).

Entre 2011 et 2018 (T1-T2), on observe :

- une augmentation de la proportion des produits à marques nationales (23% de l'échantillon 2011 vs. 30% de l'échantillon 2018). Cela peut, en partie, s'expliquer par le fait que certaines marques nationales n'ont pas été retrouvées en 2011 alors qu'elles l'ont été en 2018;

- une diminution de la part du hard discount (23% de l'échantillon 2011 vs. 15% de l'échantillon 2018);

- des proportions de produits à marques de distributeurs et marques de distributeurs entrée de gamme qui n'ont pas ou peu évolué (respectivement 49% et 6% en 2011 et 49% et 4% en 2018).

Entre 2008 et 2018 (T0-T2), la proportion des marques de distributeurs a connu une forte augmentation (+15pp) tandis que celles des marques nationales et du hard discount ont diminué entre les deux années d'étude (respectivement -6pp et -9pp).

A noter que, dans l'échantillon 2018, des produits de distributeurs spécialisés bio ont été nouvellement collectés, suite à la mise en place d'un partenariat avec le Syndicat national des entreprises biologiques (Synabio).
### 3.2.2 En pondérant par les parts de marché<fnref n="11" />

Le Tableau 9 compare la répartition des volumes de ventes des produits récoltés par l'Oqali ayant été associés à une part de marché<fnref n="11" /> (d'après Kantar - Panel Worldpanel<fnref n="12" />), par segment de marché, entre les 2 derniers suivis (2011 et 2018) et entre les 2 suivis les plus éloignés (2008 et 2018).

<table><caption>Tableau 9 : Evolution de la répartition des volumes de ventes des produits récoltés par l'Oqali ayant été associés à une part de marché (d'après Kantar - Panel Worldpanel), par segment de marché, pour le secteur des Biscuits et gâteaux industriels entre les 2 derniers suivis (2011 et 2018) et sur le plus long terme (2008 et 2018)</caption><thead><tr><th rowspan="2">Segment de marché</th><th colspan="4">Répartition des volumes de ventes des produits récoltés par l'Oqali<sup>1</sup></th><th colspan="4">Effectif des produits associés à une part de marché<sup>2</sup></th></tr><tr><th>2008</th><th>2011</th><th>2018</th><th>Delta T1-T2 (pp)</th><th>Delta T0-T2 (pp)</th><th>2008</th><th>2011</th><th>2018</th><th>Delta T1-T2</th><th>Delta T0-T2</th></tr></thead><tbody><tr><td>Marques nationales</td><td>50%</td><td>49%</td><td>61%</td><td>+12</td><td>+11</td><td>475</td><td>369</td><td>832</td><td>+463</td><td>+357</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs</td><td>19%</td><td>26%</td><td>24%</td><td>-2</td><td>+5</td><td>518</td><td>1006</td><td>1468</td><td>+462</td><td>+950</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamm</td><td>8%</td><td>6%</td><td>3%</td><td>-3</td><td>-5</td><td>118</td><td>117</td><td>126</td><td>+9</td><td>+8</td></tr><tr><td>Hard discount</td><td>23%</td><td>19%</td><td>12%</td><td>-7</td><td>-11</td><td>324</td><td>338</td><td>442</td><td>+104</td><td>+118</td></tr><tr><td>Distributeurs spécialisés bio</td><td>-</td><td>-</td><td>0%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>-</td><td>-</td><td>58</td><td>+58</td><td>+58</td></tr><tr><td>Total général</td><td>100%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>1435</td><td>1830</td><td>2926</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

pp : points de pourcentage

Entre 2011 et 2018 (T1-T2), la répartition des volumes de ventes, par segment de marché, évolue principalement pour les marques nationales, à la hausse (+12pp), et le hard discount, à la baisse (-7pp). Cela peut être mis en regard des évolutions, en nombre de références, observées pour ces 2 segments de marché (cf. 3.2.1).

Entre 2008 et 2018 (T0-T2), la répartition des volumes de ventes, par segment de marché, évolue pour tous les segments de marché, à l'exception de distributeurs spécialisés biologiques nouvellement collectés en 2018. Ainsi, sur cette période, les marques nationales et les marques de distributeurs connaissent une augmentation de leurs parts de marché, en volumes de ventes (respectivement +11pp et +5pp), tandis qu'on observe des diminutions des parts de marché pour les marques de distributeurs entrée de gamme et le hard discount (respectivement -5pp et -11pp).

A noter que, pour les 3 années d'étude, les marques de distributeurs, majoritaires en nombres de références, ne correspondent pas au segment de marché présentant les parts de marché les plus élevées du secteur des Biscuits et gâteaux industriels. Les volumes de ventes des plus élevés correspondent aux marques nationales en 2008, 2011 et 2018 (respectivement 50%, 49% et 61%).

## 3.3 Evolution de l'offre par segment de marché et par famille

Le Tableau 10 compare l'évolution de la répartition de l'offre de produits, en nombre de références, par famille et segment de marché entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2).

<footnote n="1">¹ Ratio des volumes des produits identifiés par l'Oqali versus le volume total des produits identifiés par l'Oqali, selon Kantar - Panel Worldpanel (données d'achats des ménages représentatives de la population française)</footnote>

<footnote n="2">² Sous pris en compte uniquement les produits pour lesquels il a été possible d'attribuer une part de marché selon les données Kantar - Panel Worldpanel (données d'achats des ménages représentatives de la population française)</footnote>

<footnote>Chiffres prises : effectif inférieur ou égal à 10 pour au moins une des 2 années</footnote>

<footnote>Case en vert : variation supérieure ou égale à 5 points de pourcentage entre les pourcentages des 2 années</footnote>

<footnote n="11">¹¹ Ratio des volumes des produits identifiés par l'Oqali versus le volume total des produits identifiés par l'Oqali, selon Kantar - Panel Worldpanel (données d'achats des ménages représentatives de la population française)</footnote>

<footnote n="12">¹² Kantar - Panel Worldpanel : données d'achats des ménages représentatives de la population française</footnote>
<table><caption>Tableau 10 : Evolution de l'offre par segment de marché et famille de produits, en nombre de références, pour le secteur des Biscuits et gâteaux industriels entre les 2 derniers suivis (2011 et 2018) et sur le long terme (2008 et 2018)</caption><thead><tr><th rowspan="2">Famille de produits</th><th colspan="3">Marques nationales</th><th colspan="3">Marques de distributeurs</th><th colspan="3">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="3">Hard Discount</th><th colspan="3">Distributeurs spécialisés bio</th></tr><tr><th>2018 T2 (n=943)</th><th>Delta T1-T2 (pp)</th><th>Delta T0-T2 (pp)</th><th>2018 T2 (n=1493)</th><th>Delta T1-T2 (pp)</th><th>Delta T0-T2 (pp)</th><th>2018 T2 (n=126)</th><th>Delta T1-T2 (pp)</th><th>Delta T0-T2 (pp)</th><th>2018 T2 (n=470)</th><th>Delta T1-T2 (pp)</th><th>Delta T0-T2 (pp)</th><th>2018 T2 (n=88)</th><th>Delta T1-T2 (pp)</th><th>Delta T0-T2 (pp)</th></tr></thead><tbody><tr><td>Assortiments</td><td>1%</td><td>+1</td><td>+1</td><td>2%</td><td>+0,3</td><td>+2</td><td>5%</td><td>+4</td><td>+5</td><td>1%</td><td>+1</td><td>+1</td><td>0%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Biscuits autres</td><td>3%</td><td>+1</td><td>+1</td><td>2%</td><td>+0,3</td><td>+1</td><td>1%</td><td>-1</td><td>+1</td><td>2%</td><td>+0,4</td><td>+1</td><td>3%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Biscuits au chocolat</td><td>8%</td><td>-1</td><td>+3</td><td>9%</td><td>-2</td><td>-6</td><td>7%</td><td>-5</td><td>-7</td><td>9%</td><td>-0,1</td><td>-1</td><td>10%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Biscuits aux fruits et au chocolat</td><td>5%</td><td>-0,3</td><td>-1</td><td>4%</td><td>-3</td><td>-4</td><td>-</td><td>-6</td><td>-6</td><td>3%</td><td>-1</td><td>-1</td><td>7%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Biscuits aux fruits, fruits à coque, graines</td><td>10%</td><td>+4</td><td>+2</td><td>4%</td><td>-0,2</td><td>-2</td><td>1%</td><td>+0,1</td><td>+1</td><td>2%</td><td>-2</td><td>-2</td><td>13%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Biscuits cuiller, boudoir</td><td>1%</td><td>-0,01</td><td>-1</td><td>2%</td><td>+0,1</td><td>-1</td><td>2%</td><td>+0,2</td><td>+0,02</td><td>2%</td><td>+0,4</td><td>+0,1</td><td>2%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Biscuits feuilletés autres</td><td>0,4%</td><td>+0,1</td><td>-0,4</td><td>1%</td><td>+0,3</td><td>+1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>0,4%</td><td>+0,2</td><td>-0,03</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Biscuits feuilletés nature ou au sucre</td><td>1%</td><td>-0,3</td><td>-0,2</td><td>1%</td><td>+0,3</td><td>-0,4</td><td>1%</td><td>+1</td><td>+0,01</td><td>1%</td><td>-0,4</td><td>-0,3</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Biscuits fourrés ou nappés autres</td><td>19%</td><td>+0,4</td><td>+2</td><td>23%</td><td>-1</td><td>+1</td><td>19%</td><td>-3</td><td>+5</td><td>25%</td><td>+5</td><td>+5</td><td>14%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Biscuits fourrés ou nappés aux fruits</td><td>4%</td><td>-1</td><td>-2</td><td>5%</td><td>-3</td><td>-2</td><td>8%</td><td>-3</td><td>-2</td><td>5%</td><td>-2</td><td>-4</td><td>5%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Biscuits nature</td><td>8%</td><td>-1</td><td>+0,1</td><td>9%</td><td>-1</td><td>-2</td><td>13%</td><td>-2</td><td>-5</td><td>8%</td><td>-2</td><td>-3</td><td>6%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Congolais</td><td>0,4%</td><td>+0,2</td><td>-1</td><td>0,5%</td><td>+0,2</td><td>+0,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>-0,5</td><td>-0,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Crêpes autres</td><td>2%</td><td>+0,2</td><td>+1</td><td>2%</td><td>+1</td><td>+1</td><td>2%</td><td>+1</td><td>+1</td><td>1%</td><td>+0,3</td><td>-0,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Crêpes dentelles autres</td><td>0,3%</td><td>-2</td><td>-1</td><td>1%</td><td>-0,003</td><td>+0,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>+0,3</td><td>+1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Crêpes dentelles nature</td><td>0,1%</td><td>-0,1</td><td>-0,1</td><td>0,5%</td><td>+0,2</td><td>+0,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>0,2%</td><td>+0,03</td><td>-0,02</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Crêpes nature ou au sucre</td><td>1%</td><td>+0,3</td><td>-0,1</td><td>1%</td><td>-0,2</td><td>-0,1</td><td>2%</td><td>+1</td><td>+1</td><td>0,2%</td><td>-0,2</td><td>-1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Croquants aux amandes</td><td>0,4%</td><td>+0,4</td><td>+0,4</td><td>1%</td><td>+0,1</td><td>+0,03</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>0,2%</td><td>-0,2</td><td>-0,02</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Gâteaux autres</td><td>1%</td><td>+0,1</td><td>-0,5</td><td>1%</td><td>+0,1</td><td>+0,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>+0,3</td><td>+0,4</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Gâteaux au chocolat</td><td>12%</td><td>+0,02</td><td>+0,4</td><td>12%</td><td>+5</td><td>+5</td><td>9%</td><td>+4</td><td>+3</td><td>12%</td><td>+1</td><td>+2</td><td>9%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Gâteaux aux fruits et au chocolat</td><td>1%</td><td>-1</td><td>-1</td><td>3%</td><td>-1</td><td>-1</td><td>6%</td><td>-0,4</td><td>+2</td><td>3%</td><td>+0,2</td><td>+0,2</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Gâteaux aux fruits, fruits à coque, graines</td><td>7%</td><td>-1</td><td>-2</td><td>5%</td><td>+1</td><td>+1</td><td>2%</td><td>+2</td><td>+2</td><td>6%</td><td>-0,3</td><td>+1</td><td>9%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Gâteaux nature ou au sucre</td><td>5%</td><td>+1</td><td>+1</td><td>5%</td><td>+1</td><td>+1</td><td>12%</td><td>+4</td><td>+3</td><td>5%</td><td>-0,1</td><td>+1</td><td>6%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Gaufres fines et gaufrettes fourrées autres</td><td>4%</td><td>-2</td><td>-1</td><td>4%</td><td>+0,1</td><td>+1</td><td>6%</td><td>+1</td><td>-4</td><td>6%</td><td>-0,3</td><td>-1</td><td>2%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Gaufres fines et gaufrettes fourrées aux fruits</td><td>0,4%</td><td>-0,3</td><td>-1</td><td>1%</td><td>-0,1</td><td>+0,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>-1</td><td>+0,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Gaufres fines et gaufrettes non fourrées</td><td>1%</td><td>+1</td><td>-0,2</td><td>1%</td><td>-0,2</td><td>+1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>+1</td><td>+1</td><td>2%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Gaufres moelleuses autres</td><td>0,4%</td><td>-1</td><td>-0,4</td><td>0,3%</td><td>+0,2</td><td>-0,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>0,4%</td><td>-0,3</td><td>-0,03</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Gaufres moelleuses nature ou au sucre</td><td>1%</td><td>+0,1</td><td>+1</td><td>1%</td><td>+0,4</td><td>+0,4</td><td>2%</td><td>+2</td><td>+2</td><td>2%</td><td>+1</td><td>+1</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Pains d'épices</td><td>1%</td><td>+0,2</td><td>-0,3</td><td>1%</td><td>+0,2</td><td>+0,5</td><td>2%</td><td>+1</td><td>+0,01</td><td>1%</td><td>+0,3</td><td>+0,1</td><td>7%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Spéculoos</td><td>1%</td><td>-0,1</td><td>-0,1</td><td>1%</td><td>+0,3</td><td>+0,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>+0,1</td><td>-0,1</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Tuiles aux amandes</td><td>0,1%</td><td>-0,1</td><td>-0,1</td><td>1%</td><td>+0,01</td><td>+0,03</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>0,4%</td><td>-0,1</td><td>-0,03</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Total secteur des Biscuits et gâteaux industriels</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

Quel que soit le segment de marché considéré en 2018, la famille majoritaire, en nombre de références, est celle des Biscuits fourrés ou nappés autres (entre 14% et 25% des effectifs, selon le segment considéré).

Au sein des marques nationales, la répartition des références par famille est globalement stable, aussi bien entre 2011 et 2018 (T1-T2) (entre -2 et +4pp, selon les familles considérées), qu'entre 2008 et 2018 (T0-T2) (entre -2 et +3pp, selon les familles considérées).

Au sein des marques de distributeurs, marques de distributeurs entrée de gamme et hard discount, la répartition des références par famille reste globalement stable entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2); néanmoins des évolutions plus marquées pour certaines familles sont observées :

- au sein des marques de distributeurs, entre 2011 et 2018 (T1-T2), la proportion des Gâteaux au chocolat a augmenté (+5pp), en nombre de références. Entre 2008 et 2018 (T0-T2), on note également une augmentation de la proportion de Gâteaux au chocolat (+5pp), ainsi qu'une diminution de la proportion de Biscuits au chocolat (-6pp);

- les marques de distributeurs entrée de gamme se caractérisent par l'offre la moins diversifiée de l'ensemble des segments de marché (présentes sur 18 familles en 2008, 19 en 2011 et 18 en 2018, sur 30 familles au total). Entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2), on observe des diminutions de la proportion de Biscuits au chocolat (respectivement -5pp et -7pp) et de celle

<footnote>*- *: aucun produit collecté</footnote>

<footnote>Chiffres en gras : pourcentage le plus élevé</footnote>

<footnote>Case en vert : variations supérieures ou égales à 5 pp entre les 2 années</footnote>
Biscuits aux fruits et au chocolat (respectivement -6pp et -6pp). De plus, entre 2008 et 2018 (T0-T2), la famille des Biscuits nature voit sa proportion diminuer, en nombre de références (-5pp), tandis que celles des Biscuits fourrés ou nappés autres et des Assortiments augmentent sur cette période (+5pp pour chacune de ces familles);

- au sein du hard discount, la famille des Biscuits fourrés ou nappés autres est la seule à connaître une évolution de sa proportion supérieure ou égale à 5pp, entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) (+5pp à chaque fois).

## 3.4 Etude du renouvellement de l'offre

Afin d'identifier si les produits, disponibles l'année B, sont semblables à ceux recueillis l'année A, ils ont été classés selon les sous-groupes suivants :

- **Produits retirés** : produits captés par l'Oqali l'année A mais pas l'année B (produits retirés du marché entre l'année A et l'année B ou non captés par l'Oqali l'année B);

- **Produits identiques** : produits présents sur le marché à la fois l'année A et l'année B, et semblables en tous points;

- **Produits modifiés** : produits présents sur le marché l'année A et également l'année B mais dans une version modifiée, impliquant au moins un changement de l'emballage (portions, repères nutritionnels, allégations, autres informations) et/ou de la composition (valeurs nutritionnelles ou listes d'ingrédients);

- **Produits ajoutés** : correspondant aux produits captés par l'Oqali l'année B mais pas l'année A (innovations ou extensions de gamme : nouvelle recette par exemple, et produits non captés par l'Oqali l'année A).

Cette segmentation sera désignée par le terme « sous-groupe », dans la suite du rapport. Les produits identiques et les produits modifiés forment les produits appariés : ce sont les produits qui ont été collectés par l'Oqali l'année A et l'année B, sous une forme identique ou modifiée.

La Figure 2 présente le renouvellement de l'offre du secteur des Biscuits et gâteaux industriels entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2).
<figure><img src="image_7.png" /><figcaption>Figure 2 : Décomposition de l'échantillon Oqali de 2018 en sous-groupe par rapport à l'échantillon de 2008 et de celui de 2011<sup>13</sup></figcaption></figure>

Entre les 2 derniers suivis 2011 et 2018 (T1-T2), sur l'ensemble du secteur et en nombre de références, les produits ajoutés sont majoritaires et représentent 65% de l'offre 2018 (n=2021). Les produits modifiés en représentent 35% (n=1099). L'absence de produits identiques s'explique notamment par l'application du règlement 1169/2011 dit « INCO » (cf. lexique en Annexe 1) à partir de décembre 2014, ayant engendré de nombreux remaniements des emballages (information nutritionnelle, étiquetage des allergènes, etc.). A noter que, 53% des produits pris en compte en 2011 n'ont pas été retrouvés en 2018 (n=1252). Ces pourcentages traduisent un **renouvellement important des produits, qui est également retrouvé entre les 2 suivis les plus éloignés 2008 et 2018 (T0-T2).**

La décomposition de l'échantillon de 2018 en sous-groupe par rapport aux échantillons 2008 et 2011, à l'échelle des segments de marché, est présentée en Annexe 3.

Le

<footnote n="13"><sup>13</sup> Les évolutions de l'offre entre le T0 et le T1 ne sont pas représentées sur cette figure. Ces évolutions sont détaillées dans le premier suivi d'évolution du secteur (Etude d'évolution du secteur des Biscuits et gâteaux industriels – Données 2008 vs. 2011 – Edition 2014 – www.oqali.fr)</footnote>
Tableau 11 compare la répartition des volumes de ventes des produits récoltés par l'Oqali ayant été associés à un volume de vente Kantar - Panel Worldpanel¹⁵, par sous-groupe, entre les 2 derniers suivis (2011 et 2018) et entre les 2 suivis les plus éloignés (2008 et 2018).
<table><caption>Tableau 11 : Evolution de la répartition des volumes de ventes des produits récoltés par l'Oqali ayant été associés à une part de marché<fnref n="14" /> (d'après Kantar - Panel Worldpanel<fnref n="15" />), par sous-groupe, pour le secteur des Biscuits et gâteaux industriels entre les 2 derniers suivis (2011 et 2018) et sur le plus long terme (2008 et 2018).</caption><thead><tr><th colspan="2">Sous-groupe</th><th>Retirés</th><th>Identiques</th><th>Modifiés</th><th>Ajoutés</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="2">Répartition des volumes de ventes<fnref n="1" /> des produits récoltés par l'Oqali<fnref n="2" /></td><td>Entre 2011 et 2018 (T1-T2)</td><td>43%</td><td>0%</td><td>48%</td><td>52%</td></tr><tr><td>Entre 2008 et 2018 (T0-T2)</td><td>48%</td><td>0%</td><td>44%</td><td>56%</td></tr><tr><td rowspan="2">Effectif des produits associés à une part de marché<fnref n="3" /></td><td>Entre 2011 et 2018 (T1-T2)</td><td>908</td><td>0</td><td>1081</td><td>1845</td></tr><tr><td>Entre 2008 et 2018 (T0-T2)</td><td>821</td><td>0</td><td>690</td><td>2236</td></tr></tbody></table>

A l'échelle du secteur entier, entre les 2 derniers suivis 2011 et 2018 (T1-T2), les références ajoutées et modifiées possèdent des volumes de ventes proches (respectivement 52% et 48% des parts de marché, en volumes de ventes, en considérant les produits du secteur, récoltés par l'Oqali en 2018 et ayant été associés à une part de marché<fnref n="14" />, d'après Kantar - Panel Worldpanel<fnref n="15" />). Les produits retirés correspondent, quant à eux, à 43% des volumes de ventes du secteur, en considérant les produits récoltés par l'Oqali en 2011 et ayant été associés à une part de marché<fnref n="14" />, d'après Kantar - Panel Worldpanel<fnref n="15" />.

Sur le plus long terme, entre les 2 suivis 2008 et 2018 (T0-T2), les références ajoutées correspondent aux volumes de ventes les plus élevées (56% des volumes de ventes du secteur, en considérant les produits récoltés par l'Oqali en 2018 et ayant été associés à une part de marché<fnref n="14" />, d'après Kantar - Panel Worldpanel<fnref n="15" />). Les produits retirés correspondent, quant à eux, à 48% des volumes de ventes du secteur, en considérant les produits récoltés par l'Oqali en 2008 et ayant été associés à une part de marché<fnref n="14" />, d'après Kantar - Panel Worldpanel<fnref n="15" />.

## 3.5 Caractérisation des modifications d'étiquetage

Sur ce secteur, 1099 produits ont été retrouvés en 2011 puis en 2018, sous une forme modifiée. L'Oqali dispose, pour 1066 d'entre eux, d'un emballage complet en 2011 et en 2018 : ce sont ces produits qui sont étudiés ci-dessous.

Les évolutions observées sur ces produits modifiés peuvent concerner un ou plusieurs des paramètres suivants : ingrédients, valeurs nutritionnelles, groupe d'étiquetage nutritionnel, allégation nutritionnelle, allégation de santé, repère nutritionnel, portion indiquée, valeurs nutritionnelles par portion et poids d'une unité. Ces types de modifications, repérés en comparant les emballages recueillis, sont détaillés dans l'Annexe 1.

<footnote n="1">¹ Ratio des volumes des produits identifiés par l'Oqali par sous-groupe versus le volume total des produits identifiés par l'Oqali selon Kantar - Panel Worldpanel (données d'achats des ménages représentatives de la population française) au sein du marché de l'année antérieure pour le sous-groupe des produits retirés et au sein du marché de l'année postérieure pour les sous-groupes des produits identiques, modifiés et ajoutés</footnote>

<footnote n="2">² Sont pris en compte uniquement les produits pour lesquels il a été possible d'attribuer une part de marché selon les données Kantar - Panel Worldpanel</footnote>

<footnote n="3">³ Effectifs au sein du marché de l'année antérieure pour le sous-groupe des produits retirés et au sein du marché de l'année postérieure pour les sous-groupes des produits identiques, modifiés et ajoutés</footnote>

<footnote n="14">¹⁴ Ratio des volumes des produits identifiés par l'Oqali versus le volume total des produits identifiés par l'Oqali, selon Kantar - Panel Worldpanel (données d'achats des ménages représentatives de la population française)</footnote>

<footnote n="15">¹⁵ Kantar - Panel Worldpanel : données d'achats des ménages représentatives de la population française</footnote>
La Figure 3 représente les effectifs de produits par type de modification observé parmi les 1066 produits modifiés entre 2011 à 2018 (T1-T2). A noter que les pourcentages sont calculés par rapport au nombre total de produits modifiés entre 2011 et 2018.

<figure><img src="image_8.png" /><figcaption>Figure 3 : Types de modifications rencontrées sur les produits ayant été modifiés pour le secteur des Biscuits et gâteaux industriels entre 2011 et 2018</figcaption></figure>

Entre 2011 et 2018 (T1-T2), les modifications les plus fréquemment retrouvées portent sur les ingrédients, les groupes d'étiquetage nutritionnel (n=1065 références, soit 100% des références modifiées pour les deux indicateurs) et les valeurs nutritionnelles (n=984, soit 92%). Les évolutions relatives aux groupes d'étiquetage nutritionnel, aux listes d'ingrédients (étiquetage des allergènes notamment) et aux valeurs nutritionnelles (mises à jour) peuvent être mises en relation avec l'entrée en vigueur du règlement INCO en décembre 2014 et avec les mises en conformité d'emballages effectuées à cette occasion. A noter également que 63% des produits modifiés présentent des évolutions au niveau des repères nutritionnels (n=668).
# 4 EVOLUTION DES PARAMETRES D'ETIQUETAGE

Cette partie a pour objectif d'étudier l'évolution de l'information nutritionnelle présente sur les emballages en se basant sur les 5 indicateurs suivants<fnref n="16" /> :

- les allégations nutritionnelles ;

- les allégations de santé ;

- les repères nutritionnels ;

- les portions indiquées ;

- les valeurs nutritionnelles par portion.

Les données ont été traitées selon les méthodes décrites dans le rapport méthodologique de l'Oqali<fnref n="17" />.

Des tests statistiques (chi-2) ont été effectués pour mettre en évidence des évolutions significatives de la proportion de produits présentant ou non tel paramètre entre les années. Ils tiennent compte de la proportion et des effectifs.

Par convention, le terme « significatif » a été employé afin de signifier que l'évolution observée est statistiquement significative (p-value inférieure à 0,05). Lorsqu'une différence significative est observée, elle est signifiée par une flèche entre les 2 années sur les figures et par des étoiles dans les tableaux.

Dans ces traitements, seules les références pour lesquelles l'Oqali dispose d'un emballage complet ont été prises en compte (en particulier, les données informatiques, ne présentant pas de visuel, ont été exclues), soit :

- 1629 références parmi les 1792 collectées en 2008 ;

- 2253 références parmi les 2351 collectées en 2011 ;

- 3117 références parmi les 3120 collectées en 2018.

Il est important de souligner que l'ensemble des résultats présentés dans cette étude est à relativiser du fait de la possible non exhaustivité des collectes menées en 2008, 2011 et 2018 et des effectifs parfois faibles, selon les échantillons considérés lors des différentes analyses.

<footnote n="16">¹⁶ Ces différents paramètres d'étiquetage sont définis dans le lexique de l'Annexe 1</footnote>

<footnote n="17">¹⁷ Rapport méthodologique 2011 – Oqali - www.oqali.fr</footnote>
A l'échelle du secteur des Biscuits et gâteaux industriels, la fréquence d'affichage des paramètres d'étiquetage suivis par l'Oqali a évolué de manière significative, entre 2011 et 2018 (T1-T2), pour tous les paramètres étudiés, sauf les allégations nutritionnelles.

Sur le plus long terme, entre 2008 et 2018 (T0-T2), des évolutions significatives de la fréquence d'affichage sont également observées pour tous les paramètres d'étiquetage suivis par l'Oqali, comme illustré dans la Figure 4 ci-dessous.

<figure><img src="image_9.png" /><figcaption>Figure 4 : Evolution des fréquences de présence des paramètres d'étiquetage suivis pour le secteur des Biscuits et de gâteaux industriels entre 2008, 2011 et 2018</figcaption></figure>

En guise de synthèse, les Tableau 12 et Tableau 13 récapitulent les résultats obtenus sur le secteur, par famille et par segment de marché pour l'ensemble des paramètres d'étiquetage étudiés.
<table><caption>Tableau 12 : Evolution des fréquences de présence des paramètres d'étiquetage suivis pour le secteur des Biscuits et gâteaux industriels entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) pour l'ensemble du secteur, par famille de produits et par segment de marché</caption><thead><tr><th rowspan="2"></th><th colspan="4">Allégations nutritionnelles</th><th colspan="4">Allégations de santé</th><th colspan="4">Repères nutritionnels</th><th colspan="4">Portions indiquées</th><th colspan="4">Valeurs nutritionnelles par portion</th></tr><tr><th>2008 T0</th><th>2011 T1</th><th>2018 T2</th><th>Delta T1-T2 (pp)</th><th>Delta T0-T2 (pp)</th><th>2008 T0</th><th>2011 T1</th><th>2018 T2</th><th>Delta T1-T2 (pp)</th><th>Delta T0-T2 (pp)</th><th>2008 T0</th><th>2011 T1</th><th>2018 T2</th><th>Delta T1-T2 (pp)</th><th>Delta T0-T2 (pp)</th><th>2008 T0</th><th>2011 T1</th><th>2018 T2</th><th>Delta T1-T2 (pp)</th><th>Delta T0-T2 (pp)</th></tr></thead><tbody><tr><td colspan="15">Ensemble des produits du secteur</td></tr><tr><td>Secteur<br>(T0: n=1629; T1: n=2253; T2: n=3117)</td><td>11%</td><td>7%</td><td>8%</td><td>+1</td><td>-3**</td><td>6%</td><td>1%</td><td>4%</td><td>+2***</td><td>-2**</td><td>24%</td><td>61%</td><td>49%</td><td>-12***</td><td>+24***</td><td>51%</td><td>76%</td><td>80%</td><td>+4***</td><td>+30***</td><td>43%</td><td>72%</td><td>80%</td><td>+8***</td><td>+36***</td></tr><tr><td colspan="15">Famille de produits</td></tr><tr><td>Assortiments<br>(T0: n=1; T1: n=23; T2: n=54)</td><td>0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>0%</td><td>43%</td><td>28%</td><td>-16</td><td>+28</td><td>0%</td><td>57%</td><td>30%</td><td>-27*</td><td>+30</td><td>0%</td><td>35%</td><td>28%</td><td>-7</td><td>+28</td></tr><tr><td>Biscuits autres<br>(T0: n=20; T1: n=37; T2: n=70)</td><td>0%</td><td>5%</td><td>16%</td><td>+10</td><td>+16</td><td>5%</td><td>3%</td><td>6%</td><td>+3</td><td>+1</td><td>5%</td><td>41%</td><td>43%</td><td>+2</td><td>+38**</td><td>20%</td><td>59%</td><td>71%</td><td>+12</td><td>+51***</td><td>20%</td><td>59%</td><td>71%</td><td>+12</td><td>+51***</td></tr><tr><td>Biscuits au chocolat<br>(T0: n=171; T1: n=227; T2: n=260)</td><td>33%</td><td>24%</td><td>20%</td><td>-5</td><td>-14**</td><td>9%</td><td>3%</td><td>10%</td><td>+8***</td><td>+2</td><td>36%</td><td>59%</td><td>52%</td><td>-7</td><td>+16**</td><td>67%</td><td>77%</td><td>87%</td><td>+10**</td><td>+21***</td><td>58%</td><td>71%</td><td>87%</td><td>+16***</td><td>+29***</td></tr><tr><td>Biscuits aux fruits et au chocolat<br>(T0: n=97; T1: n=130; T2: n=129)</td><td>16%</td><td>9%</td><td>5%</td><td>-4</td><td>-11**</td><td>4%</td><td>2%</td><td>1%</td><td>-1</td><td>-3</td><td>26%</td><td>64%</td><td>43%</td><td>-21***</td><td>+17**</td><td>58%</td><td>88%</td><td>77%</td><td>-11*</td><td>+19**</td><td>48%</td><td>85%</td><td>76%</td><td>-9</td><td>+28***</td></tr><tr><td>Biscuits aux fruits, fruits à coque, graines<br>(T0: n=89; T1: n=102; T2: n=176)</td><td>35%</td><td>26%</td><td>42%</td><td>+16**</td><td>+7</td><td>27%</td><td>12%</td><td>17%</td><td>+5</td><td>-10</td><td>22%</td><td>49%</td><td>43%</td><td>-6</td><td>+21***</td><td>56%</td><td>75%</td><td>75%</td><td>-0,5</td><td>+19**</td><td>53%</td><td>73%</td><td>73%</td><td>+1</td><td>+20***</td></tr><tr><td>Biscuits cuiller, boudoir<br>(T0: n=35; T1: n=36; T2: n=52)</td><td>0%</td><td>0%</td><td>2%</td><td>+2</td><td>+2</td><td>0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>26%</td><td>56%</td><td>44%</td><td>-11</td><td>+19</td><td>37%</td><td>69%</td><td>83%</td><td>+13</td><td>+46***</td><td>26%</td><td>64%</td><td>83%</td><td>+19*</td><td>+57***</td></tr><tr><td>Biscuits feuilletés autres<br>(T0: n=7; T1: n=6; T2: n=15)</td><td>0%</td><td>0%</td><td>7%</td><td>+7</td><td>+7</td><td>0%</td><td>0%</td><td>7%</td><td>+7</td><td>+7</td><td>14%</td><td>83%</td><td>67%</td><td>-17</td><td>+52</td><td>14%</td><td>83%</td><td>80%</td><td>-3</td><td>+66</td><td>14%</td><td>83%</td><td>80%</td><td>-3</td><td>+66</td></tr><tr><td>Biscuits feuilletés nature ou au sucre<br>(T0: n=29; T1: n=31; T2: n=42)</td><td>3%</td><td>6%</td><td>2%</td><td>-4</td><td>-1</td><td>0%</td><td>0%</td><td>2%</td><td>+2</td><td>+2</td><td>21%</td><td>61%</td><td>50%</td><td>-11</td><td>+29*</td><td>38%</td><td>81%</td><td>79%</td><td>-2</td><td>+41***</td><td>38%</td><td>77%</td><td>76%</td><td>-1</td><td>+38**</td></tr><tr><td>Biscuits fourrés ou nappés autres<br>(T0: n=293; T1: n=486; T2: n=671)</td><td>7%</td><td>4%</td><td>6%</td><td>+3*</td><td>-0,4</td><td>2%</td><td>0%</td><td>2%</td><td>+2**</td><td>+0,4</td><td>29%</td><td>74%</td><td>54%</td><td>-20***</td><td>+24***</td><td>61%</td><td>87%</td><td>86%</td><td>-1</td><td>+26***</td><td>52%</td><td>81%</td><td>86%</td><td>+5*</td><td>+35***</td></tr><tr><td>Biscuits fourrés ou nappés aux fruits<br>(T0: n=112; T1: n=166; T2: n=154)</td><td>13%</td><td>8%</td><td>12%</td><td>+4</td><td>-0,2</td><td>6%</td><td>1%</td><td>4%</td><td>+3</td><td>-2</td><td>24%</td><td>64%</td><td>44%</td><td>-20***</td><td>+20***</td><td>55%</td><td>80%</td><td>82%</td><td>+2</td><td>+26***</td><td>48%</td><td>77%</td><td>81%</td><td>+4</td><td>+32***</td></tr><tr><td>Biscuits nature<br>(T0: n=167; T1: n=225; T2: n=268)</td><td>12%</td><td>9%</td><td>8%</td><td>-1</td><td>-4</td><td>6%</td><td>2%</td><td>6%</td><td>+3</td><td>-0,4</td><td>25%</td><td>50%</td><td>48%</td><td>-2</td><td>+23***</td><td>39%</td><td>65%</td><td>77%</td><td>+12**</td><td>+38***</td><td>31%</td><td>61%</td><td>77%</td><td>+16***</td><td>+46***</td></tr><tr><td>Congolais<br>(T0: n=10; T1: n=10; T2: n=14)</td><td>0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>0%</td><td>10%</td><td>36%</td><td>+26</td><td>+36</td><td>0%</td><td>20%</td><td>57%</td><td>+37</td><td>+57</td><td>0%</td><td>20%</td><td>57%</td><td>+37</td><td>+57</td></tr><tr><td>Crèpes autres<br>(T0: n=12; T1: n=20; T2: n=48)</td><td>0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>25%</td><td>45%</td><td>29%</td><td>-16</td><td>+4</td><td>83%</td><td>95%</td><td>94%</td><td>-1</td><td>+10</td><td>75%</td><td>95%</td><td>94%</td><td>-1</td><td>+19</td></tr><tr><td>Crèpes dentelles autres<br>(T0: n=8; T1: n=21; T2: n=20)</td><td>0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>25%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0</td><td>-25</td><td>0%</td><td>19%</td><td>20%</td><td>+1</td><td>+20</td><td>38%</td><td>52%</td><td>80%</td><td>+28</td><td>+43</td><td>38%</td><td>52%</td><td>80%</td><td>+28</td><td>+43</td></tr><tr><td>Crèpes dentelles nature<br>(T0: n=2; T1: n=4; T2: n=9)</td><td>0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>0%</td><td>25%</td><td>33%</td><td>+8</td><td>+33</td><td>0%</td><td>25%</td><td>78%</td><td>+53</td><td>+78</td><td>0%</td><td>25%</td><td>78%</td><td>+53</td><td>+78</td></tr><tr><td>Crèpes nature ou au sucre<br>(T0: n=14; T1: n=15; T2: n=19)</td><td>0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>21%</td><td>60%</td><td>47%</td><td>-13</td><td>+26</td><td>57%</td><td>80%</td><td>95%</td><td>+15</td><td>+38</td><td>57%</td><td>80%</td><td>95%</td><td>+15</td><td>+38</td></tr><tr><td>Croquants aux amandes<br>(T0: n=4; T1: n=7; T2: n=13)</td><td>0%</td><td>0%</td><td>8%</td><td>+8</td><td>+8</td><td>0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>0%</td><td>43%</td><td>23%</td><td>-20</td><td>+23</td><td>0%</td><td>43%</td><td>46%</td><td>+3</td><td>+46</td><td>0%</td><td>43%</td><td>46%</td><td>+3</td><td>+46</td></tr><tr><td>Gâteaux autres<br>(T0: n=8; T1: n=10; T2: n=19)</td><td>0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>0%</td><td>40%</td><td>21%</td><td>-19</td><td>+21</td><td>0%</td><td>50%</td><td>63%</td><td>+13</td><td>+63</td><td>0%</td><td>50%</td><td>63%</td><td>+13</td><td>+63</td></tr></tbody></table>

Les pourcentages sont arrondis à l'entier, un pourcentage nul peut correspondre à un faible effectif

« - » : aucun produit collecté

Chiffres grisés : secteur, famille ou segments de marché non testé(e)

Case en orange : augmentation significative de la fréquence d'affichage du paramètre d'étiquetage

Case en violet : diminution significative de la fréquence d'affichage du paramètre d'étiquetage

Effet année : **si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05
<table><caption>Tableau 13 : Evolution des fréquences de présence des paramètres d'étiquetage suivis pour le secteur des Biscuits et gâteaux industriels entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) pour l'ensemble du secteur, par famille de produits et par segment de marché</caption><thead><tr><th rowspan="2"></th><th colspan="3">Allégations nutritionnelles</th><th colspan="3">Allégations de santé</th><th colspan="3">Repères nutritionnels</th><th colspan="3">Portions indiquées</th><th colspan="3">Valeurs nutritionnelles par portion</th></tr><tr><th>2008 T0</th><th>2011 T1</th><th>2018 T2</th><th>Delta T1-T2 (pp)</th><th>Delta T0-T2 (pp)</th><th>2008 T0</th><th>2011 T1</th><th>2018 T2</th><th>Delta T1-T2 (pp)</th><th>Delta T0-T2 (pp)</th><th>2008 T0</th><th>2011 T1</th><th>2018 T2</th><th>Delta T1-T2 (pp)</th><th>Delta T0-T2 (pp)</th><th>2008 T0</th><th>2011 T1</th><th>2018 T2</th><th>Delta T1-T2 (pp)</th><th>Delta T0-T2 (pp)</th></tr></thead><tbody><tr><td colspan="22" style="text-align:center; font-weight:bold;">Ensemble des produits du secteur</td></tr><tr><td>Gâteaux au chocolat (T0: n=155; T1: n=188; T2: n=359)</td><td>2%</td><td>1%</td><td>2%</td><td>+2</td><td>+0,3</td><td>6%</td><td>0%</td><td>1%</td><td>+1</td><td>-5</td><td>19%</td><td>68%</td><td>55%</td><td>-13**</td><td>+36***</td><td>55%</td><td>78%</td><td>86%</td><td>+8*</td><td>+31***</td><td>43%</td><td>73%</td><td>86%</td><td>+12***</td><td>+43***</td></tr><tr><td>Gâteaux aux fruits et au chocolat (T0: n=56; T1: n=74; T2: n=81)</td><td>0%</td><td>0%</td><td>5%</td><td>+5</td><td>+5</td><td>5%</td><td>0%</td><td>2%</td><td>+2</td><td>-3</td><td>23%</td><td>81%</td><td>58%</td><td>-23**</td><td>+35***</td><td>48%</td><td>88%</td><td>88%</td><td>-0,2</td><td>+39***</td><td>43%</td><td>80%</td><td>86%</td><td>+7</td><td>+44***</td></tr><tr><td>Gâteaux aux fruits, fruits à coque, graines (T0: n=100; T1: n=125; T2: n=179)</td><td>3%</td><td>2%</td><td>1%</td><td>-1</td><td>-2</td><td>5%</td><td>0%</td><td>1%</td><td>+1</td><td>-4</td><td>14%</td><td>55%</td><td>42%</td><td>-13*</td><td>+28***</td><td>41%</td><td>73%</td><td>78%</td><td>+5</td><td>+37***</td><td>35%</td><td>71%</td><td>77%</td><td>+6</td><td>+42***</td></tr><tr><td>Gâteaux nature ou au sucre (T0: n=76; T1: n=94; T2: n=166)</td><td>0%</td><td>0%</td><td>1%</td><td>+1</td><td>+1</td><td>4%</td><td>0%</td><td>1%</td><td>+1</td><td>-3</td><td>14%</td><td>38%</td><td>44%</td><td>+6</td><td>+30***</td><td>34%</td><td>51%</td><td>75%</td><td>+24***</td><td>+41***</td><td>28%</td><td>50%</td><td>73%</td><td>+23***</td><td>+46***</td></tr><tr><td>Gaufres fines et gaufrettes fourrées autres (T0: n=84; T1: n=108; T2: n=130)</td><td>0%</td><td>0%</td><td>1%</td><td>+1</td><td>+1</td><td>0%</td><td>0%</td><td>1%</td><td>+1</td><td>+1</td><td>30%</td><td>71%</td><td>62%</td><td>-9</td><td>+33***</td><td>43%</td><td>78%</td><td>79%</td><td>+1</td><td>+36***</td><td>39%</td><td>75%</td><td>79%</td><td>+4</td><td>+40***</td></tr><tr><td>Gaufres fines et gaufrettes fourrées aux fruits (T0: n=13; T1: n=22; T2: n=19)</td><td>54%</td><td>5%</td><td>5%</td><td>+1</td><td>-49</td><td>8%</td><td>0%</td><td>5%</td><td>+5</td><td>-2</td><td>23%</td><td>77%</td><td>63%</td><td>-14</td><td>+40*</td><td>77%</td><td>86%</td><td>100%</td><td>+14</td><td>+23</td><td>77%</td><td>86%</td><td>100%</td><td>+14</td><td>+23</td></tr><tr><td>Gaufres fines et gaufrettes non fourrées (T0: n=9; T1: n=15; T2: n=28)</td><td>0%</td><td>0%</td><td>7%</td><td>+7</td><td>+7</td><td>0%</td><td>0%</td><td>4%</td><td>+4</td><td>+4</td><td>22%</td><td>33%</td><td>36%</td><td>+2</td><td>+13</td><td>22%</td><td>60%</td><td>71%</td><td>+11</td><td>+49</td><td>22%</td><td>53%</td><td>71%</td><td>+18</td><td>+49</td></tr><tr><td>Gaufres moelleuses autres (T0: n=10; T1: n=10; T2: n=11)</td><td>0%</td><td>0%</td><td>9%</td><td>+9</td><td>+9</td><td>0%</td><td>0%</td><td>9%</td><td>+9</td><td>+9</td><td>10%</td><td>10%</td><td>36%</td><td>+26</td><td>+26</td><td>20%</td><td>40%</td><td>73%</td><td>+33</td><td>+53</td><td>10%</td><td>40%</td><td>73%</td><td>+33</td><td>+63</td></tr><tr><td>Gaufres moelleuses nature ou au sucre (T0: n=11; T1: n=17; T2: n=38)</td><td>0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>36%</td><td>29%</td><td>37%</td><td>+7</td><td>+0,5</td><td>36%</td><td>29%</td><td>66%</td><td>+36*</td><td>+29</td><td>36%</td><td>24%</td><td>66%</td><td>+42**</td><td>+29</td></tr><tr><td>Pains d'épices (T0: n=19; T1: n=21; T2: n=40)</td><td>26%</td><td>14%</td><td>15%</td><td>+1</td><td>-11</td><td>16%</td><td>0%</td><td>5%</td><td>+5</td><td>-11</td><td>26%</td><td>57%</td><td>35%</td><td>-22</td><td>+9</td><td>63%</td><td>67%</td><td>55%</td><td>-12</td><td>-8</td><td>42%</td><td>67%</td><td>55%</td><td>-12</td><td>+13</td></tr><tr><td>Spéculoos (T0: n=11; T1: n=13; T2: n=22)</td><td>9%</td><td>0%</td><td>5%</td><td>+5</td><td>-5</td><td>0%</td><td>0%</td><td>5%</td><td>+5</td><td>+5</td><td>36%</td><td>69%</td><td>59%</td><td>-10</td><td>+23</td><td>64%</td><td>85%</td><td>77%</td><td>-7</td><td>+14</td><td>55%</td><td>85%</td><td>77%</td><td>-7</td><td>+23</td></tr><tr><td>Tuiles aux amandes (T0: n=6; T1: n=10; T2: n=11)</td><td>0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>17%</td><td>60%</td><td>64%</td><td>+4</td><td>+47</td><td>33%</td><td>70%</td><td>100%</td><td>+30</td><td>+67</td><td>33%</td><td>70%</td><td>100%</td><td>+30</td><td>+67</td></tr><tr><td colspan="22" style="text-align:center; font-weight:bold;">Segment de marché</td></tr><tr><td>Marques nationales (T0: n=519; T1: n=490; T2: n=941)</td><td>15%</td><td>10%</td><td>19%</td><td>+9***</td><td>+5*</td><td>13%</td><td>4%</td><td>11%</td><td>+7***</td><td>-3</td><td>15%</td><td>49%</td><td>46%</td><td>-4</td><td>+31***</td><td>50%</td><td>65%</td><td>72%</td><td>+8**</td><td>+23***</td><td>45%</td><td>64%</td><td>72%</td><td>+8**</td><td>+26***</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs (T0: n=570; T1: n=1110; T2: n=1492)</td><td>11%</td><td>7%</td><td>2%</td><td>-5***</td><td>-9***</td><td>2%</td><td>1%</td><td>0,5%</td><td>-0</td><td>-1</td><td>45%</td><td>73%</td><td>52%</td><td>-21***</td><td>+7**</td><td>78%</td><td>92%</td><td>84%</td><td>-8***</td><td>+6**</td><td>64%</td><td>86%</td><td>83%</td><td>-2</td><td>+20***</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme (T0: n=121; T1: n=122; T2: n=126)</td><td>0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>0%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>11%</td><td>34%</td><td>31%</td><td>-3</td><td>+20***</td><td>21%</td><td>48%</td><td>60%</td><td>+12</td><td>+40***</td><td>12%</td><td>42%</td><td>59%</td><td>+17**</td><td>+47***</td></tr><tr><td>Hard Discount (T0: n=419; T1: n=531; T2: n=470)</td><td>9%</td><td>6%</td><td>4%</td><td>-2</td><td>-6***</td><td>3%</td><td>0%</td><td>1%</td><td>+1</td><td>-2*</td><td>13%</td><td>52%</td><td>56%</td><td>+4</td><td>+43***</td><td>24%</td><td>60%</td><td>96%</td><td>+35***</td><td>+71***</td><td>23%</td><td>57%</td><td>96%</td><td>+38***</td><td>+73***</td></tr><tr><td>Distributeurs spécialisés bio (T0: n=0; T1: n=0; T2: n=88)</td><td>-</td><td>-</td><td>27%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>0%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>56%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>55%</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

Les pourcentages sont arrondis à l'entier, un pourcentage nul peut correspondre à un faible effectif

« - » : aucun produit collecté

Chiffres grisés : secteur, famille ou segments de marché non testé(e)

Case en orange : augmentation significative de la fréquence d'affichage du paramètre d'étiquetage

Case en violet : diminution significative de la fréquence d'affichage du paramètre d'étiquetage

Effet année : **si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05
Sur les 3120 produits collectés en 2018 (T2), 60% possèdent un étiquetage de type INCO+<fnref n="18" /> (1859 produits) et 40% de type INCO (1251 produits). Cette année, 3 produits possèdent un étiquetage de groupe 2+, 2 du groupe 1 et 5 ne sont pas étiquetés.

Entre 2011 et 2018 (T1-T2), à l'échelle du secteur, aucune évolution significative de la proportion de produits présentant au moins une allégation nutritionnelle n'est observée. A noter, cependant, que sur cette période, on observe des augmentations significatives de la proportion de produits présentant au moins une allégation nutritionnelle pour les Biscuits aux fruits, fruits à coque, graines (+16pp) et les Biscuits fourrés ou nappés autres (+3pp). Au niveau des segments de marché, on note une augmentation pour les marques nationales (+9pp) et une diminution pour les marques de distributeurs (-5pp), entre 2011 et 2018 (T1-T2). Ces évolutions n'ont toutefois pas d'effet à l'échelle du secteur.

En revanche, la proportion de produits présentant au moins une allégation nutritionnelle diminue significativement entre 2008 et 2018 (T0-T2) (-3 pp). Cette diminution est essentiellement portée par les marques de distributeurs (-9pp) et le hard discount (-6pp). Toutefois, on note une augmentation significative de la proportion de produits présentant au moins une allégation nutritionnelle pour les marques nationales (+5pp). Au niveau des familles, on note une diminution significative de la proportion de produits présentant au moins une allégation nutritionnelle pour les Biscuits au chocolat (-14pp) et les Biscuits aux fruits et au chocolat (-11pp).

Le Tableau 14 présente les effectifs et les pourcentages d'apparition des allégations nutritionnelles relevées en 2008, 2011 et 2018 par nutriment concerné. Le détail de ces allégations nutritionnelles est présenté en Annexe 4.

<table><caption>Tableau 14 : Fréquence des nutriments concernés par les allégations nutritionnelles retrouvées parmi les produits considérés au sein du secteur des Biscuits et gâteaux industriels en 2008, 2011 et 2018</caption><thead><tr><th rowspan="2">Nutriments concernés</th><th colspan="3">Nombre de produits</th><th colspan="3">Pourcentage par rapport au nombre de produits présentant au moins une allégation nutritionnelle</th></tr><tr><th>2008 T0</th><th>2011 T1</th><th>2018 T2</th><th>2008 (n=178)</th><th>2011 (n=158)</th><th>2018 (n=258)</th></tr></thead><tbody><tr><td>Fibres</td><td>65</td><td>76</td><td>196</td><td>37%</td><td>48%</td><td>76%</td></tr><tr><td>Vitamines et minéraux</td><td>132</td><td>88</td><td>105</td><td>74%</td><td>56%</td><td>41%</td></tr><tr><td>Sucres</td><td>31</td><td>32</td><td>97</td><td>17%</td><td>20%</td><td>38%</td></tr><tr><td>Acides gras saturés (AGS)</td><td>0</td><td>3</td><td>60</td><td>0%</td><td>2%</td><td>23%</td></tr><tr><td>Sodium_sel</td><td>8</td><td>3</td><td>21</td><td>4%</td><td>2%</td><td>8%</td></tr><tr><td>Calories</td><td>0</td><td>0</td><td>14</td><td>0%</td><td>0%</td><td>5%</td></tr><tr><td>Protéines</td><td>6</td><td>5</td><td>8</td><td>3%</td><td>3%</td><td>3%</td></tr><tr><td>Matières grasses</td><td>26</td><td>11</td><td>7</td><td>15%</td><td>7%</td><td>3%</td></tr><tr><td>Acides gras polyinsaturés</td><td>8</td><td>1</td><td>6</td><td>4%</td><td>1%</td><td>2%</td></tr><tr><td>Ferments_bifidus</td><td>2</td><td>1</td><td>0</td><td>1%</td><td>1%</td><td>0%</td></tr><tr><td>Autres nutriments ou substances</td><td>1</td><td>1</td><td>0</td><td>1%</td><td>1%</td><td>0%</td></tr></tbody></table>

Entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2), on note une augmentation de la part des allégations concernant les fibres et les sucres et une diminution de la part des allégations concernant les vitamines et les minéraux.

<footnote n="18">¹⁸ Les différents groupes d'étiquetage nutritionnel sont définis dans le lexique de l'Annexe 1</footnote>
Plus précisément, en 2008 et en 2011, les allégations nutritionnelles les plus fréquemment rencontrées concernent les vitamines et minéraux (respectivement 74% et 56% des produits avec allégation(s) nutritionnelles). En 2018, les allégations nutritionnelles les plus fréquemment rencontrées concernent les fibres (76% des produits avec allégation(s) nutritionnelles).

A l'échelle du secteur, on observe des évolutions significatives contraires de la proportion de produits présentant au moins une allégation de santé, selon la période considérée :

- une augmentation de 2pp entre 2011 et 2018 (T1-T2), essentiellement portée par les familles des Biscuits au chocolat et des Biscuits fourrés ou nappés autres (respectivement de +8 et +2pp) et par les marques nationales (+7 pp) ;

- une diminution de 2pp entre 2008 et 2018 (T0-T2), essentiellement portée par le hard discount (-2pp).

Le Tableau 15 présente les effectifs et les pourcentages d'apparition des différents types d'allégations de santé relevées en 2008, 2011 et 2018.
<table><caption>Tableau 15 : Fréquence des différents types d'allégations de santé retrouvées parmi les produits considérés au sein du secteur des Biscuits et gâteaux industriels en 2008, 2011 et 2018.</caption><thead><tr><th rowspan="2">Allégations de santé relevées</th><th colspan="3">Nombre de produits</th><th colspan="3">Pourcentage par rapport au nombre de produits présentant au moins une allégation de santé</th></tr><tr><th>2008 T0</th><th>2011 T1</th><th>2018 T2</th><th>2008 (n=92)</th><th>2011 (n=28)</th><th>2018 (n=114)</th></tr></thead><tbody><tr><td>EDULCORANTS ET GLYCEMIE</td><td>0</td><td>0</td><td>36</td><td>0%</td><td>0%</td><td>32%</td></tr><tr><td>VITAMINES OU MINERAUX ET FATIGUE</td><td>0</td><td>0</td><td>29</td><td>0%</td><td>0%</td><td>25%</td></tr><tr><td>VITAMINES OU MINERAUX ET METABOLISME</td><td>20</td><td>6</td><td>26</td><td>22%</td><td>21%</td><td>23%</td></tr><tr><td>VITAMINE E ET STRESS OXYDATIF</td><td>22</td><td>4</td><td>21</td><td>24%</td><td>14%</td><td>18%</td></tr><tr><td>GLUCIDES ET GLYCEMIE</td><td>1</td><td>1</td><td>19</td><td>1%</td><td>4%</td><td>17%</td></tr><tr><td>AUTRE SUBSTANCE/PRODUIT ET STRESS OXYDATIF</td><td>1</td><td>0</td><td>10</td><td>1%</td><td>0%</td><td>9%</td></tr><tr><td>VITAMINES OU MINERAUX ET STRESS OXYDATIF</td><td>1</td><td>0</td><td>5</td><td>1%</td><td>0%</td><td>4%</td></tr><tr><td>PROTEINES ET MUSCLE</td><td>37</td><td>2</td><td>4</td><td>40%</td><td>7%</td><td>4%</td></tr><tr><td>VITAMINES OU MINERAUX ET SYSTEME IMMUNITAIRE</td><td>0</td><td>0</td><td>4</td><td>0%</td><td>0%</td><td>4%</td></tr><tr><td>VITAMINES OU MINERAUX ET SYSTEME NERVEUX</td><td>6</td><td>2</td><td>3</td><td>7%</td><td>7%</td><td>3%</td></tr><tr><td>VITAMINES OU MINERAUX ET PRESSION ARTERIELLE</td><td>2</td><td>1</td><td>3</td><td>2%</td><td>4%</td><td>3%</td></tr><tr><td>OMEGA 3 ET CHOLESTEROLEMIE</td><td>0</td><td>0</td><td>3</td><td>0%</td><td>0%</td><td>3%</td></tr><tr><td>ACIDES GRAS SATURES ET CHOLESTEROLEMIE</td><td>0</td><td>0</td><td>2</td><td>0%</td><td>0%</td><td>2%</td></tr><tr><td>CALCIUM + VITAMINE D ET CROISSANCE OSSEUSE</td><td>0</td><td>0</td><td>2</td><td>0%</td><td>0%</td><td>2%</td></tr><tr><td>AUTRE SUBSTANCE/PRODUIT ET GLYCEMIE</td><td>10</td><td>10</td><td>1</td><td>11%</td><td>36%</td><td>1%</td></tr><tr><td>FIBRES ET SYSTEME DIGESTIF</td><td>27</td><td>7</td><td>1</td><td>29%</td><td>25%</td><td>1%</td></tr><tr><td>VITAMINES OU MINERAUX ET MUSCLE</td><td>10</td><td>2</td><td>1</td><td>11%</td><td>7%</td><td>1%</td></tr><tr><td>VITAMINES OU MINERAUX ET TRANSPORT DE L'OXYGENE</td><td>4</td><td>2</td><td>1</td><td>4%</td><td>7%</td><td>1%</td></tr><tr><td>CALCIUM ET OS</td><td>7</td><td>1</td><td>1</td><td>8%</td><td>4%</td><td>1%</td></tr><tr><td>AUTRE SUBSTANCE/PRODUIT ET PERFORMANCE PHYSIQUE/FONCTION COGNITIVE</td><td>2</td><td>0</td><td>1</td><td>2%</td><td>0%</td><td>1%</td></tr><tr><td>CALCIUM ET DENTS</td><td>0</td><td>0</td><td>1</td><td>0%</td><td>0%</td><td>1%</td></tr><tr><td>FIBRES ET CHOLESTEROLEMIE</td><td>0</td><td>0</td><td>1</td><td>0%</td><td>0%</td><td>1%</td></tr><tr><td>GLUCIDES ET/OU ELECTROLYTES ET PERFORMANCE PHYSIQUE</td><td>0</td><td>0</td><td>1</td><td>0%</td><td>0%</td><td>1%</td></tr><tr><td>PROTEINES ET SATIETE/POIDS</td><td>3</td><td>3</td><td>0</td><td>3%</td><td>11%</td><td>0%</td></tr><tr><td>VITAMINES OU MINERAUX ET FORMATION DU SANG</td><td>9</td><td>2</td><td>0</td><td>10%</td><td>7%</td><td>0%</td></tr><tr><td>AUTRE SUBSTANCE/PRODUIT ET SATIETE/POIDS</td><td>8</td><td>2</td><td>0</td><td>9%</td><td>7%</td><td>0%</td></tr><tr><td>PROTEINES ET METABOLISME</td><td>0</td><td>2</td><td>0</td><td>0%</td><td>7%</td><td>0%</td></tr><tr><td>GLUCIDES ET FONCTION COGNITIVE</td><td>17</td><td>1</td><td>0</td><td>18%</td><td>4%</td><td>0%</td></tr><tr><td>GLUCIDES ET MUSCLE</td><td>17</td><td>1</td><td>0</td><td>18%</td><td>4%</td><td>0%</td></tr><tr><td>SODIUM/SEL ET HYDRATATION</td><td>11</td><td>1</td><td>0</td><td>12%</td><td>4%</td><td>0%</td></tr><tr><td>VITAMINES OU MINERAUX ET SYSTEME NEUROMUSCULAIRE</td><td>10</td><td>1</td><td>0</td><td>11%</td><td>4%</td><td>0%</td></tr><tr><td>GLUCIDES ET SATIETE/POIDS</td><td>3</td><td>1</td><td>0</td><td>3%</td><td>4%</td><td>0%</td></tr><tr><td>VITAMINES OU MINERAUX ET SATIETE/POIDS</td><td>1</td><td>1</td><td>0</td><td>1%</td><td>4%</td><td>0%</td></tr><tr><td>GLUCIDES/INDEX GLYCEMIQUE ET METABOLISME</td><td>0</td><td>1</td><td>0</td><td>0%</td><td>4%</td><td>0%</td></tr><tr><td>LIPIDES ET MEMBRANES CELLULAIRES</td><td>0</td><td>1</td><td>0</td><td>0%</td><td>4%</td><td>0%</td></tr><tr><td>OMEGA 3 ET SYSTEME CARDIOVASCULAIRE</td><td>8</td><td>0</td><td>0</td><td>9%</td><td>0%</td><td>0%</td></tr><tr><td>VITAMINES OU MINERAUX ET DIVISION CELLULAIRE ET/OU DIFFERENTIATION</td><td>7</td><td>0</td><td>0</td><td>8%</td><td>0%</td><td>0%</td></tr><tr><td>CALCIUM ET CROISSANCE OSSEUSE</td><td>4</td><td>0</td><td>0</td><td>4%</td><td>0%</td><td>0%</td></tr><tr><td>LIPIDES ET PERFORMANCE PHYSIQUE</td><td>2</td><td>0</td><td>0</td><td>2%</td><td>0%</td><td>0%</td></tr><tr><td>SODIUM/SEL ET ECHANGES CELLULAIRES</td><td>2</td><td>0</td><td>0</td><td>2%</td><td>0%</td><td>0%</td></tr><tr><td>VITAMINES OU MINERAUX ET CROISSANCE OSSEUSE</td><td>2</td><td>0</td><td>0</td><td>2%</td><td>0%</td><td>0%</td></tr><tr><td>VITAMINES OU MINERAUX ET OS</td><td>2</td><td>0</td><td>0</td><td>2%</td><td>0%</td><td>0%</td></tr><tr><td>AUTRE SUBSTANCE/PRODUIT ET SYSTEME DIGESTIF</td><td>1</td><td>0</td><td>0</td><td>1%</td><td>0%</td><td>0%</td></tr><tr><td>FIBRES ET SATIETE/POIDS</td><td>1</td><td>0</td><td>0</td><td>1%</td><td>0%</td><td>0%</td></tr><tr><td>MICROORGANISME ET SYSTEME DIGESTIF</td><td>1</td><td>0</td><td>0</td><td>1%</td><td>0%</td><td>0%</td></tr><tr><td>PRUNEAU ET SYSTEME DIGESTIF</td><td>1</td><td>0</td><td>0</td><td>1%</td><td>0%</td><td>0%</td></tr><tr><td>VITAMINES OU MINERAUX ET SYSTEME DIGESTIF</td><td>1</td><td>0</td><td>0</td><td>1%</td><td>0%</td><td>0%</td></tr></tbody></table>

En 2008, les allégations concernant les protéines et leur lien avec les muscles prédominent (40% des produits avec allégation(s) de santé). Elles sont suivies par celles concernant les fibres et le système digestif (29% des produits avec allégation(s) de santé).

En 2011, les allégations établissant un lien entre d'autres substances ou produits et la glycémie prédominent (36% des produits avec allégation(s) de santé). Elles sont suivies par celles concernant les fibres et le système digestif (25% des produits avec allégation(s) de santé).
Enfin, en 2018, les allégations mettant en avant le lien entre édulcorants et glycémie sont les plus fréquentes (32% des produits avec allégation(s) de santé), suivies par celles mettant en lien les vitamines et minéraux et la fatigue (25% des produits avec allégation(s) de santé).

A noter que l'évolution de la règlementation sur les allégations de santé, entre les différentes années d'étude, doit être prise en compte dans l'interprétation des résultats (cf. lexique en Annexe 1).

**A l'échelle du secteur, on observe des évolutions significatives contraires de la proportion de produits présentant un repère nutritionnel, selon la période considérée :**

- une diminution significative de 12pp, entre 2011 et 2018 (T1-T2), portée par les familles des Gâteaux aux fruits et au chocolat (-23pp), des Biscuits aux fruits et au chocolat (-21pp), des Biscuits fourrés ou nappés autres (-20pp), des Biscuits fourrés ou nappés aux fruits (-20pp), des Gâteaux aux chocolat (-13pp) et des Gâteaux aux fruits, fruit à coque, graines (-13pp). Au niveau des segments de marché, cette diminution est portée par les marques de distributeurs (-21pp) ;

- une augmentation significative de 24pp, entre 2008 et 2018 (T0-T2), essentiellement portée par les familles des Gaufres fines et gaufrettes fourrées aux fruits (+40pp), des Biscuits autres (+38pp), des Gâteaux au chocolat (+36pp), des Gâteaux aux fruits et au chocolat (+35pp), des Gaufres fines et gaufrettes fourrées autres (+33pp), des Gâteaux nature ou au sucre (+30pp), des Biscuits feuilletés nature ou au sucre (+29pp), des Gâteaux aux fruits, fruits à coque, graines (+28pp), des Biscuits fourrés ou nappés autres (+24pp), des Biscuits nature (+23pp), des Biscuits aux fruits, fruits à coque, graines (+21pp), des Biscuits fourrés ou nappés aux fruits (+20pp) ; des Biscuits aux fruits et au chocolat (+17pp), des Biscuits au chocolat (+16pp). Cette augmentation significative se retrouve sur tous les segments de marché (+43pp pour le hard discount, +31pp pour les marques nationales, +20pp pour les marques de distributeurs entrée de gamme et +7pp pour les marques de distributeurs).

**La proportion de produits présentant une portion indiquée augmente significativement entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) (respectivement de +4 et +30 pp).**

Entre 2011 et 2018 (T1-T2), au niveau des familles, on observe des augmentations significatives pour celles des Gaufres moelleuses nature ou au sucre (+36pp), Gâteaux nature ou au sucre (+24pp), Biscuits nature (+12pp), Biscuits au chocolat (+10pp), Gâteaux au chocolat (+8pp). En revanche, on note des diminutions significatives de la proportion de produits présentant une portion indiquée pour les familles des Assortiments (-27pp) et des Biscuits aux fruits et au chocolat (-11pp). Au niveau des segments de marché, des augmentations significatives de cette proportion sont visibles au sein du hard discount (+35pp) et des marques nationales (+8pp). On note, au contraire, une diminution significative de 8pp de la fréquence d'étiquetage des portions indiquées au sein des marques de distributeurs.

Entre 2008 et 2018 (T0-T2), au niveau des familles, on observe des augmentations significatives pour celles des Biscuits autres (+51pp), des Biscuits cuiller, boudoir (+46pp), des Biscuits feuilletés nature ou au sucre (+41pp), des Gâteaux nature ou au sucre (+41pp), des Gâteaux aux fruits et au chocolat (+39pp), des Biscuits nature (+38pp), des Gâteaux aux fruits, fruits à coque, graines (+37pp), des Gaufres fines et gaufrettes fourrées autres (+36pp), des Gâteaux au chocolat (+31pp), des Biscuits fourrés ou nappés autres (+26pp), des Biscuits fourrés ou nappés aux fruits (+26pp), des Biscuits au chocolat (+21pp), des Biscuits aux fruits et au chocolat (+19pp) et des Biscuits aux fruits, fruits à coque, graines (+19pp). Cette augmentation significative se retrouve pour tous les segments de marché (+71pp pour le hard discount, +40pp pour les marques de distributeurs entrée de gamme, +23pp pour les marques nationales et +6pp pour les marques de distributeurs).
Comme l'indique la Figure 5, **au niveau du secteur, les portions indiquées les plus fréquentes sont comprises entre 20 et 30g pour les trois années de suivi** (respectivement 31%, 33% et 34% des produits avec une taille de portion indiquée), suivie des portions comprises entre 30 et 40g (23% en 2008, 22% en 2011 et 24% en 2018) et des portions comprises entre 10 et 20g (18% en 2008, 22% en 2011 et 21% en 2018). Le détail de la répartition des tailles de portions indiquées par famille est disponible en Annexe 5.

<figure><img src="image_10.png" /><figcaption>Figure 5 : Répartition des tailles de portions indiquées en 2008, 2011 et 2018 pour le secteur des Biscuits et gâteaux industriels</figcaption></figure>

Le Tableau 16 présente les évolutions de tailles de portions chiffrées, observées entre 2011 et 2018 (T1-T2), au sein de produits appariés, par famille de produits.
<table><caption>Tableau 16 : Statistiques descriptives des évolutions de tailles de portions indiquées des produits appariés par famille de produits entre 2011 et 2018</caption><thead><tr><th rowspan="2">Famille de produits</th><th colspan="5">Diminutions de la taille de la portion indiquée, en g (n=126)</th><th colspan="5">Taille de la portion indiquée identique (n=534)</th><th colspan="5">Augmentations de la taille de la portion indiquée, en g (n=94)</th></tr><tr><th>%</th><th>n</th><th>Min</th><th>Max</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>%</th><th>n</th><th>Min</th><th>Max</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>%</th><th>n</th><th>Min</th><th>Max</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>Assortiments (n=2)</td><td>50%</td><td>1</td><td>-7,0</td><td>-7,0</td><td>-7,0</td><td>-</td><td>50%</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>67%</td><td>4</td><td>33%</td><td>2</td><td>+6,3</td><td>+22,5</td><td>+14,4</td><td>11,5</td></tr><tr><td>Biscuits autres (n=6)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>67%</td><td>4</td><td>33%</td><td>2</td><td>+6,3</td><td>+22,5</td><td>+14,4</td><td>11,5</td><td>33%</td><td>2</td><td>+6,3</td><td>+22,5</td><td>+14,4</td><td>11,5</td></tr><tr><td>Biscuits au chocolat (n=65)</td><td>9%</td><td>6</td><td>-16,6</td><td>-0,1</td><td>-6,7</td><td>7,7</td><td>72%</td><td>47</td><td>18%</td><td>12</td><td>+0,3</td><td>+16,7</td><td>+3,4</td><td>+3,4</td><td>18%</td><td>3</td><td>+0,3</td><td>+18,8</td><td>+6,6</td><td>10,5</td></tr><tr><td>Biscuits aux fruits et au chocolat (n=37)</td><td>24%</td><td>9</td><td>-30,0</td><td>-0,2</td><td>-8,0</td><td>10,2</td><td>68%</td><td>25</td><td>8%</td><td>3</td><td>+0,3</td><td>+18,8</td><td>+6,6</td><td>10,5</td><td>8%</td><td>3</td><td>+0,3</td><td>+18,8</td><td>+6,6</td><td>10,5</td></tr><tr><td>Biscuits aux fruits, fruits à coque, graines (n=35)</td><td>11%</td><td>4</td><td>-16,9</td><td>-1,0</td><td>-8,1</td><td>7,4</td><td>71%</td><td>25</td><td>17%</td><td>6</td><td>+0,1</td><td>+15,2</td><td>+6,3</td><td>+6,3</td><td>17%</td><td>6</td><td>+0,1</td><td>+15,2</td><td>+6,3</td><td>5,1</td></tr><tr><td>Biscuits cuiller, boudoir (n=19)</td><td>11%</td><td>2</td><td>-29,3</td><td>-11,6</td><td>-20,5</td><td>12,5</td><td>68%</td><td>13</td><td>21%</td><td>4</td><td>+4,2</td><td>+40,0</td><td>+14,9</td><td>+14,9</td><td>13%</td><td>4</td><td>+4,2</td><td>+40,0</td><td>+14,9</td><td>16,8</td></tr><tr><td>Biscuits feuilletés autres (n=2)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>83%</td><td>10</td><td>8%</td><td>1</td><td>+1,8</td><td>+1,8</td><td>+1,8</td><td>-</td></tr><tr><td>Biscuits feuilletés nature ou au sucre (n=12)</td><td>8%</td><td>1</td><td>-8,6</td><td>-8,6</td><td>-8,6</td><td>-</td><td>83%</td><td>10</td><td>8%</td><td>1</td><td>+1,8</td><td>+1,8</td><td>+1,8</td><td>+1,8</td><td>8%</td><td>1</td><td>+1,8</td><td>+1,8</td><td>+1,8</td><td>-</td></tr><tr><td>Biscuits fourrés ou nappés autres (n=194)</td><td>19%</td><td>37</td><td>-33,3</td><td>-0,5</td><td>-8,6</td><td>8,1</td><td>73%</td><td>141</td><td>8%</td><td>16</td><td>+0,1</td><td>+31,5</td><td>+10,4</td><td>+10,4</td><td>141%</td><td>8%</td><td>+0,1</td><td>+31,5</td><td>+10,4</td><td>10,3</td></tr><tr><td>Biscuits fourrés ou nappés aux fruits (n=40)</td><td>38%</td><td>15</td><td>-33,3</td><td>-0,7</td><td>-9,6</td><td>9,3</td><td>53%</td><td>21</td><td>10%</td><td>4</td><td>+0,1</td><td>+7,1</td><td>+3,0</td><td>+3,0</td><td>21%</td><td>10%</td><td>+0,1</td><td>+7,1</td><td>+3,0</td><td>3,4</td></tr><tr><td>Biscuits nature (n=61)</td><td>15%</td><td>9</td><td>-15,4</td><td>-0,0</td><td>-4,0</td><td>5,4</td><td>66%</td><td>40</td><td>20%</td><td>12</td><td>+0,0</td><td>+12,5</td><td>+1,9</td><td>+1,9</td><td>40%</td><td>12%</td><td>+0,0</td><td>+12,5</td><td>+1,9</td><td>3,8</td></tr><tr><td>Congolais (n=1)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>89%</td><td>8</td><td>11%</td><td>1</td><td>+2,0</td><td>+2,0</td><td>+2,0</td><td>-</td></tr><tr><td>Crêpes autres (n=9)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>50%</td><td>2</td><td>50%</td><td>2</td><td>+5,0</td><td>+5,0</td><td>+5,0</td><td>+5,0</td><td>2%</td><td>2</td><td>+5,0</td><td>+5,0</td><td>+5,0</td><td>0</td></tr><tr><td>Crêpes dentelles autres (n=4)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>67%</td><td>4</td><td>33%</td><td>2</td><td>+5,0</td><td>+5,0</td><td>+5,0</td><td>0</td></tr><tr><td>Crêpes dentelles nature (n=1)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>67%</td><td>4</td><td>33%</td><td>2</td><td>+5,0</td><td>+5,0</td><td>+5,0</td><td>+5,0</td><td>4%</td><td>2</td><td>+5,0</td><td>+5,0</td><td>+5,0</td><td>0</td></tr><tr><td>Crêpes nature ou au sucre (n=6)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Croquants aux amandes (n=0)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Gâteaux autres (n=1)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>87%</td><td>61</td><td>6%</td><td>4</td><td>+0,3</td><td>+2,0</td><td>+0,9</td><td>0,8</td></tr><tr><td>Gâteaux au chocolat (n=70)</td><td>7%</td><td>5</td><td>-17,0</td><td>-3,0</td><td>-9,8</td><td>6,7</td><td>87%</td><td>61</td><td>6%</td><td>4</td><td>+0,3</td><td>+2,0</td><td>+0,9</td><td>+0,9</td><td>61%</td><td>6%</td><td>+0,3</td><td>+2,0</td><td>+0,9</td><td>0,8</td></tr><tr><td>Gâteaux aux fruits et au chocolat (n=37)</td><td>22%</td><td>8</td><td>-13,0</td><td>-1,0</td><td>-10,0</td><td>5,0</td><td>68%</td><td>25</td><td>11%</td><td>4</td><td>+12,5</td><td>+12,5</td><td>+12,5</td><td>+12,5</td><td>25%</td><td>4%</td><td>+12,5</td><td>+12,5</td><td>+12,5</td><td>0</td></tr><tr><td>Gâteaux aux fruits, fruits à coque, graines (n=49)</td><td>14%</td><td>7</td><td>-29,0</td><td>-0,4</td><td>-18,0</td><td>9,2</td><td>82%</td><td>40</td><td>4%</td><td>2</td><td>+0,4</td><td>+2,0</td><td>+1,2</td><td>+1,2</td><td>40%</td><td>2</td><td>+0,4</td><td>+2,0</td><td>+1,2</td><td>1,1</td></tr><tr><td>Gâteaux nature ou au sucre (n=25)</td><td>20%</td><td>5</td><td>-20,0</td><td>-3,0</td><td>-10,6</td><td>8,6</td><td>80%</td><td>20</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>20%</td><td>8</td><td>+0,5</td><td>+10,0</td><td>+5,3</td><td>3,3</td></tr><tr><td>Gaufres fines et gaufrettes fourrées autres (n=41)</td><td>17%</td><td>7</td><td>-24,3</td><td>-6,0</td><td>-11,4</td><td>6,0</td><td>63%</td><td>26</td><td>20%</td><td>8</td><td>+0,5</td><td>+10,0</td><td>+5,3</td><td>+5,3</td><td>26%</td><td>8</td><td>+0,5</td><td>+38,5</td><td>+8,4</td><td>13,3</td></tr><tr><td>Gaufres fines et gaufrettes fourrées aux fruits (n=10)</td><td>30%</td><td>3</td><td>-16,0</td><td>-6,0</td><td>-9,3</td><td>5,8</td><td>-</td><td>-</td><td>70%</td><td>7</td><td>+0,5</td><td>+38,5</td><td>+8,4</td><td>+8,4</td><td>70%</td><td>7</td><td>+0,5</td><td>+38,5</td><td>+8,4</td><td>13,3</td></tr><tr><td>Gaufres fines et gaufrettes non fourrées (n=6)</td><td>17%</td><td>1</td><td>-14,0</td><td>-14,0</td><td>-14,0</td><td>-</td><td>67%</td><td>4</td><td>17%</td><td>1</td><td>+1,4</td><td>+1,4</td><td>+1,4</td><td>+1,4</td><td>4%</td><td>1</td><td>+1,4</td><td>+1,4</td><td>+1,4</td><td>-</td></tr><tr><td>Gaufres moelleuses autres (n=0)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Gaufres moelleuses nature ou au sucre (n=4)</td><td>25%</td><td>1</td><td>-22,0</td><td>-22,0</td><td>-22,0</td><td>-</td><td>50%</td><td>2</td><td>25%</td><td>1</td><td>+1,0</td><td>+1,0</td><td>+1,0</td><td>+1,0</td><td>2%</td><td>1</td><td>+1,0</td><td>+1,0</td><td>+1,0</td><td>-</td></tr><tr><td>Pains d'épices (n=6)</td><td>50%</td><td>3</td><td>-26,0</td><td>-16,0</td><td>-21,3</td><td>5,0</td><td>33%</td><td>2</td><td>17%</td><td>1</td><td>+1,2</td><td>+1,2</td><td>+1,2</td><td>+1,2</td><td>2%</td><td>1</td><td>+1,2</td><td>+1,2</td><td>+1,2</td><td>-</td></tr><tr><td>Spéculoos (n=5)</td><td>20%</td><td>1</td><td>-11,8</td><td>-11,8</td><td>-11,8</td><td>-</td><td>60%</td><td>3</td><td>20%</td><td>1</td><td>+1,1</td><td>+1,1</td><td>+1,1</td><td>+1,1</td><td>3%</td><td>1</td><td>+1,1</td><td>+1,1</td><td>+1,1</td><td>-</td></tr><tr><td>Tuiles aux amandes (n=6)</td><td>17%</td><td>1</td><td>-5,0</td><td>-5,0</td><td>-5,0</td><td>-</td><td>83%</td><td>5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

En se plaçant au niveau des produits appariés mentionnant une taille de portion chiffrée en 2011 et en 2018 (n=754), 71% ont une taille de portion identique les deux années (534 produits sur 754), 12% voient leur taille de portion augmenter (94 produits sur 754) et 3% connaissent une diminution de leur taille de portion entre les deux années d'étude (17 produits sur 754) (Tableau 16).

Le Tableau 17 présente les évolutions de tailles de portions chiffrées, observées entre 2008 et 2018 (T0-T2), au sein de produits appariés, par famille de produits.

<footnote>N : proportion de produit par rapport à la famille; n: effectif; Min: minimum; Moy: moyenne; Max: maximum; ET: Ecart-type</footnote>

<footnote>* - + : aucun produit collecté et/ou aucun produit avec une portion indiquée</footnote>

<footnote>Chiffre grisé : effectif de produit (n) égal à 1 ou 2</footnote>

<footnote>Case en vert : pourcentage majoritaire par famille</footnote>
<table><caption>Tableau 17 : Statistiques descriptives des évolutions de tailles de portions indiquées des produits appariés par famille de produits entre 2008 et 2018</caption><thead><tr><th rowspan="2">Famille de produits</th><th colspan="6">Diminutions de la taille de la portion indiquée, en g (n=28)</th><th colspan="6">Taille de la portion indiquée identique (n=86)</th><th colspan="6">Augmentations de la taille de la portion indiquée, en g (n=13)</th></tr><tr><th>%</th><th>n</th><th>Min</th><th>Max</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>%</th><th>n</th><th>Min</th><th>Max</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>%</th><th>n</th><th>Min</th><th>Max</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>Assortiments (n=0)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Biscuits autres (n=0)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Biscuits au chocolat (n=13)</td><td>15%</td><td>2</td><td>-11,5</td><td>-4,2</td><td>-7,9</td><td>5,2</td><td>69%</td><td>9</td><td>15%</td><td>2</td><td>+0,3</td><td>+0,3</td><td>+0,3</td><td>0</td><td>2</td><td>+18,8</td><td>+18,8</td><td>-</td></tr><tr><td>Biscuits aux fruits et au chocolat (n=7)</td><td>57%</td><td>4</td><td>-2,0</td><td>-0,7</td><td>-1,4</td><td>0,5</td><td>29%</td><td>2</td><td>14%</td><td>1</td><td>+18,8</td><td>+18,8</td><td>+18,8</td><td>-</td><td>2</td><td>+7,6</td><td>+30,0</td><td>+18,8</td></tr><tr><td>Biscuits aux fruits, fruits à coque, graines (n=6)</td><td>33%</td><td>2</td><td>-33,6</td><td>-14,6</td><td>-24,1</td><td>13,4</td><td>33%</td><td>2</td><td>33%</td><td>2</td><td>+7,6</td><td>+30,0</td><td>+18,8</td><td>15,8</td><td>2</td><td>+40,0</td><td>+40,0</td><td>+40,0</td></tr><tr><td>Biscuits cuiller, boudoir (n=3)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>67%</td><td>2</td><td>33%</td><td>1</td><td>+40,0</td><td>+40,0</td><td>+40,0</td><td>-</td><td>2</td><td>+40,0</td><td>+40,0</td><td>-</td></tr><tr><td>Biscuits feuilletés autres (n=0)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Biscuits feuilletés nature ou au sucre (n=2)</td><td>50%</td><td>1</td><td>-8,6</td><td>-8,6</td><td>-8,6</td><td>-</td><td>50%</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Biscuits fourrés ou nappés autres (n=29)</td><td>28%</td><td>8</td><td>-25,0</td><td>-0,6</td><td>-9,2</td><td>8,5</td><td>62%</td><td>18</td><td>10%</td><td>3</td><td>+0,3</td><td>+20,8</td><td>+13,3</td><td>11,3</td><td>8</td><td>+20,8</td><td>+20,8</td><td>-</td></tr><tr><td>Biscuits fourrés ou nappés aux fruits (n=7)</td><td>14%</td><td>1</td><td>-6,8</td><td>-6,8</td><td>-6,8</td><td>-</td><td>86%</td><td>6</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Biscuits nature (n=10)</td><td>10%</td><td>1</td><td>-0,2</td><td>-0,2</td><td>-0,2</td><td>-</td><td>90%</td><td>9</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Congolais (n=0)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Crèpes autres (n=1)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Crèpes dentelles autres (n=0)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Crèpes dentelles nature (n=0)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Crèpes nature ou au sucre (n=1)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Croquants aux amandes (n=0)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Gâteaux autres (n=0)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Gâteaux au chocolat (n=13)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>13</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Gâteaux aux fruits et au chocolat (n=6)</td><td>33%</td><td>2</td><td>-12,5</td><td>-12,5</td><td>-12,5</td><td>0,0</td><td>67%</td><td>4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Gâteaux aux fruits, fruits à coque, graines (n=5)</td><td>20%</td><td>1</td><td>-5,0</td><td>-5,0</td><td>-5,0</td><td>-</td><td>80%</td><td>4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Gâteaux nature ou au sucre (n=10)</td><td>20%</td><td>2</td><td>-5,5</td><td>-5,0</td><td>-5,3</td><td>0,4</td><td>60%</td><td>6</td><td>20%</td><td>2</td><td>+0,2</td><td>+14,0</td><td>+7,1</td><td>9,8</td><td>6</td><td>+0,2</td><td>+14,0</td><td>+7,1</td></tr><tr><td>Gaufres fines et gaufrettes fourrées autres (n=3)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Gaufres fines et gaufrettes fourrées aux fruits (n=0)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Gaufres fines et gaufrettes non fourrées (n=1)</td><td>100%</td><td>1</td><td>-14,0</td><td>-14,0</td><td>-14,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Gaufres moelleuses autres (n=0)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Gaufres moelleuses nature ou au sucre (n=3)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>67%</td><td>2</td><td>33%</td><td>1</td><td>+1,6</td><td>+1,6</td><td>+1,6</td><td>-</td><td>2</td><td>+1,6</td><td>+1,6</td><td>-</td></tr><tr><td>Pains d'épices (n=3)</td><td>100%</td><td>3</td><td>-22,0</td><td>-0,1</td><td>-12,7</td><td>11,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Spéculoos (n=2)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>50%</td><td>1</td><td>50%</td><td>1</td><td>+0,3</td><td>+0,3</td><td>+0,3</td><td>-</td><td>1</td><td>+0,3</td><td>+0,3</td><td>-</td></tr><tr><td>Tuiles aux amandes (n=2)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

Le Tableau 17 montre que, parmi les 127 couples de produits appariés et présentant une portion en 2008 et en 2018, 68% ont une taille de portion identique les deux années (86 produits sur 127), 22% voient leur taille de portion diminuer (28 produits sur 127) et 10% connaissent une augmentation de leur taille de portion (13 produits sur 127).

## La proportion de produits présentant des valeurs nutritionnelles par portion augmente significativement entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2) (respectivement de +8 et +36 pp).

Entre 2011 et 2018 (T1-T2), l'augmentation, observée à l'échelle du secteur, est portée principalement par les familles des Gaufres moelleuses nature ou au sucre (+42pp), des Gâteaux nature ou au sucre (+23pp), des Biscuits cuiller, boudoir (+19pp), des Biscuits nature (+16pp), des Biscuits au chocolat (+16pp), des Gâteaux au chocolat (+12pp) et des Biscuits fourrés ou nappés autres (+5pp). Au niveau des segments de marché, cette augmentation significative se retrouve pour le hard discount (+38pp), les marques de distributeurs entrée de gamme (+17pp) et les marques nationales (+7pp).

Entre 2008 et 2018 (T0-T2), l'augmentation significative de la proportion de produits avec des valeurs nutritionnelles par portion, observée à l'échelle du secteur, est essentiellement portée par les familles des Biscuits cuiller, boudoir (+57pp), des Biscuits autres (+51pp), des Biscuits nature (+46pp), des Gâteaux nature ou au sucre (+46pp), des Gâteaux aux fruits et au chocolat (+44pp), des Gâteaux au chocolat (+43pp), des Gâteaux aux fruits, fruits à coque, graines (+42pp), des Gaufres fines et gaufrettes fourrées autres (+40pp), des Biscuits feuilletés nature ou au sucre (+38pp), des Biscuits fourrés ou nappés aux fruits (+32pp), des Biscuits fourrés ou nappés autres (+35pp), des Biscuits au chocolat

<footnote>N : proportion de produit par rapport à la famille ; n : effectif ; Min : minimum ; Moy : moyenne ; Max : maximum ; ET : Ecart-type</footnote>

<footnote>* → = au plus produit collecté et/ou au plus produit avec une portion indiquée</footnote>

<footnote>Chiffre grisé : effectif de produit (n) égal à 1 ou 2</footnote>

<footnote>Case en vert : pourcentage majoritaire par famille</footnote>
(+29pp), des Biscuits aux fruits et au chocolat (+28pp), des Biscuits aux fruits, fruits à coque, graines (+20pp). Cette augmentation significative se retrouve pour l'ensemble des segments de marché (+73pp pour le hard discount, +47pp pour les marques de distributeurs entrée de gamme, +26pp pour les marques nationales et +20pp pour les marques de distributeurs.
# 5 EVOLUTION DE LA COMPOSITION NUTRITIONNELLE

## 5.1 Méthodologie

Cette partie a pour objectif de présenter et de caractériser l'évolution entre 2008, 2011 et 2018 des teneurs pour les 5 nutriments d'intérêt du secteur : les matières grasses, les acides gras saturés (AGS), les sucres<fnref n="19" />, le sel et les fibres.

Les statistiques descriptives des valeurs énergétiques, des teneurs en nutriments du groupe INCO<fnref n="20" /> et des fibres ont été calculées pour chaque famille de produits, pour 2008, 2011 et 2018 et sont présentées en Annexe 6.

Il est important de souligner que :

- les valeurs énergétiques de 2008 et 2011 ne sont pas directement comparables à celles de 2018 : depuis la publication de la directive 2008/100/CE<fnref n="21" /> relative à l'étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires, le calcul de la valeur énergétique des produits intègre également l'énergie apportée par les fibres alimentaires ;

- avant la mise en place du règlement INCO<fnref n="20" />, les teneurs en glucides étiquetées, obtenues par différence lors d'analyse de composition nutritionnelle, pouvaient selon les cas tenir compte ou non de la teneur en fibres préalablement dosée. Ainsi les teneurs en glucides de 2008 et 2011 ne sont pas nécessairement comparables à celles de 2018. A noter qu'à partir de la mise en place du règlement INCO<fnref n="20" />, le mode de calcul des teneurs en glucides est harmonisé ;

- depuis l'application du règlement INCO<fnref n="20" />, l'étiquetage des teneurs en sel est obligatoire contrairement à celui du sodium (correspondant à l'étiquetage privilégié avant ce règlement). Ainsi, pour étudier l'évolution des teneurs en sel sur le plus grand nombre de produits possible, les teneurs en sodium des 560 produits de 2008, 823 produits de 2011 et 2 produits de 2018 qui ne renseignaient aucune valeur pour le sel ont été converties en teneurs en sel (un coefficient de conversion de 2,5 ayant été appliqué, conformément au règlement INCO<fnref n="20" />).

Afin de caractériser l'évolution de la qualité nutritionnelle du secteur entre 2008, 2011 et 2018, des traitements sur les 5 nutriments d'intérêt ont été effectués à différents niveaux :

<footnote n="19">¹⁹ Pour rappel, les teneurs en sucres étudiées correspondent à celles étiquetées sur l'emballage des produits et concernent les sucres totaux, c'est-à-dire l'ensemble des mono et disaccharides (lactose et galactose compris).</footnote>

<footnote n="20">²⁰ Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n° 1924/2006 et (CE) n° 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n° 608/2004 de la Commission.</footnote>

<footnote n="21">²¹ Directive 2008/100/CE de la Commission du 28 octobre 2008 modifiant la directive 90/496/CEE du Conseil relative à l'étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires en ce qui concerne les apports journaliers recommandés, les coefficients de conversion pour le calcul de la valeur énergétique et les définitions.</footnote>
- au niveau des familles de produits entre 2008 (T0), 2011 (T1) et 2018 (T2), en considérant l'ensemble de l'offre recueillie, pour observer les évolutions de chacune des familles dans leur ensemble ;

- au niveau des familles de produits, en pondérant les teneurs en nutriments par les parts de marché<fnref n="22" />, entre 2008 (T0), 2011 (T1) et 2018 (T2), pour observer les évolutions de chacune des familles dans leur ensemble, en prenant en compte les volumes de ventes. L'objectif de cette analyse est d'intégrer le choix des consommateurs (demande) à l'étude de l'évolution de la composition nutritionnelle (offre) afin de donner plus de poids aux produits les plus consommés ;

- au niveau des familles de produits, en se plaçant au niveau des produits appariés entre 2011 et 2018 (T1-T2) ainsi qu'entre 2008 et 2018 (T0-T2), pour préciser si les évolutions de teneurs sont, en partie, dues à des reformulations de produits préexistants. Pour rappel, les produits appariés correspondent aux références présentes dans l'échantillon l'année A et retrouvées l'année B, sous une forme strictement identique ou évoluée (correspond aux groupes de produits identiques et modifiés). A noter que pour être intégrés au suivi des valeurs nutritionnelles des produits appariés, ceux-ci doivent non seulement exister sur le marché les 2 années d'étude mais également présenter une teneur pour le nutriment considéré chacune des 2 années. Ainsi, pour un nutriment donné, les effectifs de produits appariés suivis peuvent varier d'un nutriment à l'autre.
Une analyse plus poussée est également réalisée au niveau des produits appariés entre les 2 derniers suivis 2011 et 2018 et/ou entre les 2 années les plus éloignées (2008 et 2018), afin d'illustrer référence par référence, l'ampleur des éventuelles reformulations effectuées. Sur les graphiques, pour l'ensemble des couples de références appariées, et en un même point d'abscisse, le carré bleu représente la teneur de la référence en 2011 ou 2008 et le carré rouge la teneur de la référence en 2018 (ceux-ci peuvent être superposés si les teneurs sont identiques). Les couples sont classés par teneurs 2011 ou 2008 décroissantes ;

- au niveau des familles de produits, entre sous-groupes de produits, afin d'identifier si le renouvellement de l'offre (ajout ou retrait de produits notamment) peut, en partie, expliquer les évolutions observées. Les tests suivants sont réalisés, pour chaque couple d'années étudié (entre les années A et B) :
  * offre de l'année A vs. produits ajoutés ;
  * produits ajoutés vs. produits appariés de l'année B ;
  * produits retirés vs. produits appariés de l'année A ;
  * produits retirés vs. offre de l'année B ;
  * produits retirés vs. produits ajoutés.

Pour rappel :

* les produits retirés correspondant aux produits captés par l'Oqali l'année A mais pas l'année B (produits retirés du marché entre l'année A et l'année B ou non captés par l'Oqali l'année B) ;

* les produits ajoutés correspondant aux produits captés par l'Oqali l'année B mais pas l'année A (innovations ou extensions de gamme : nouvelle recette par exemple, et produits non captés par l'Oqali l'année B) ;

<footnote n="22">²² Ratio des volumes des produits identifiés par l'Oqali versus le volume total du marché retracé par Kantar - Panel Worldpanel (données d'achats des ménages représentatives de la population française).</footnote>
- au niveau des familles de produits, par segment de marché entre 2008 (T0), 2011 (T1) et 2018 (T2), pour voir si les évolutions sont portées ou non par tous les segments de marché.

Les traitements statistiques de la partie « Evolution de la composition nutritionnelle » ont évolué : les tests de Mann-Whitney, de Wilcoxon et de Student, utilisés dans les études sectorielles précédentes, ont été remplacés par des tests de permutation.

L'intérêt des tests de permutation repose sur leur flexibilité et leur robustesse lorsque les hypothèses statistiques des tests habituels ne sont pas vérifiées. Dans le cas des études sectorielles de l'Oqali, l'utilisation de ces nouveaux tests permet de s'adapter aux tailles d'échantillons aléatoires et notamment aux échantillons de petites tailles, retrouvés pour certaines familles étudiées (ces tests sont effectués dès lors que l'effectif de l'échantillon étudié, les deux années confondues, est supérieur ou égal à 6), ou encore de limiter l'impact des observations aberrantes parfois présentes dans les données. Par ailleurs, le principe des tests de permutations est de travailler conditionnellement aux données observées, sans avoir à formuler des hypothèses sur la distribution théorique de la variable observée. Cette évolution dans les tests statistiques effectués peut occasionner, à la marge, des différences de résultats entre ce rapport et le/les précédents publié(s) pour ce secteur.

Par convention, le terme « significatif » a été employé afin de signifier que l'évolution observée est statistiquement significative (p-value inférieure à 0,05).

Dans les graphiques, les évolutions significatives entre les teneurs moyennes sont signalées par une flèche entre les 2 échantillons comparés. La valeur de la différence des teneurs moyennes est indiquée dans le sens suivant : [teneur du groupe en bout de flèche – teneur du groupe à l'origine de la flèche]. Dans les tableaux, les évolutions significatives sont signalées par des étoiles.

Enfin, l'ensemble des résultats obtenus est à relativiser du fait de l'évolution de la couverture<fnref n="23" /> du marché des échantillons Oqali entre 2008 (66% du marché en volume), 2011 (61%) et 2018 (76%).

Dans la suite du rapport, l'ensemble des résultats significatifs mis en évidence au niveau des familles entières, sans pondération par les parts de marché, est détaillé. Ainsi, les résultats significatifs, observés au niveau des couples famille-sous-groupes et des couples famille-segment de marché, sont présentés dans le corps du rapport uniquement lorsqu'une évolution significative a été mise en évidence à l'échelle de la famille entière et sans pondération par les parts de marché. Lorsqu'aucune évolution significative n'est visible à l'échelle de la famille entière ou que celle-ci est visible uniquement lorsque les parts de marché sont intégrées aux analyses, les résultats significatifs observés au niveau des sous-groupes et des segments de marché sont présentés en annexe.

## 5.2 Proportion de produits renseignés par nutriment suivi

Pour étudier l'évolution des valeurs nutritionnelles, il est nécessaire de prendre en compte les proportions de références pour lesquelles les teneurs en nutriments d'intérêt sont renseignées dans la base de données Oqali, pour les trois années d'étude : cela permet d'identifier les éventuels biais à considérer dans l'interprétation des résultats.

<footnote n="23">²³ Ratio des volumes identifiés par l'Oqali vs. volume total du marché retracé par Kantar - Panel Worldpanel</footnote>
Les proportions de produits renseignés par nutriment suivi en 2008, 2011 et 2018 sont présentées dans le Tableau 18. Elles ont été calculées à partir de l’intégralité des échantillons Oqali (1792 produits en 2008, 2351 en 2011 et 3120 en 2018), en tenant compte des produits non étiquetés.
<table><caption>Tableau 18 : Proportions de produits renseignés par nutriment suivi en 2008, 2011 et 2018</caption><thead><tr><th rowspan="2">Proportion des produits renseignés en nutriment d'intérêt pour le secteur des Biscuits et gâteaux industriels</th><th colspan="4">Matières grasses</th><th colspan="4">AGS</th><th colspan="4">Sucres</th><th colspan="4">Sel</th><th colspan="4">Fibres</th></tr><tr><th>2008 T0</th><th>2011 T1</th><th>2018 T2</th><th>Delta T1-T2 (pp)</th><th>Delta T0-T2 (pp)</th><th>2008 T0</th><th>2011 T1</th><th>2018 T2</th><th>Delta T1-T2 (pp)</th><th>Delta T0-T2 (pp)</th><th>2008 T0</th><th>2011 T1</th><th>2018 T2</th><th>Delta T1-T2 (pp)</th><th>Delta T0-T2 (pp)</th><th>2008 T0</th><th>2011 T1</th><th>2018 T2</th><th>Delta T1-T2 (pp)</th><th>Delta T0-T2 (pp)</th></tr></thead><tbody><tr><td colspan="24" style="text-align: center; font-weight: bold;">Ensemble des produits du secteur</td></tr><tr><td>Secteur (T0:n=1792; T1:n=2351; T2:n=3120)</td><td>86%</td><td>94%</td><td>100%</td><td>+6</td><td>+14</td><td>41%</td><td>73%</td><td>100%</td><td>+27</td><td>+59</td><td>41%</td><td>73%</td><td>100%</td><td>+27</td><td>+59</td><td>41%</td><td>73%</td><td>100%</td><td>+27</td><td>+59</td><td>41%</td><td>73%</td><td>100%</td></tr><tr><td colspan="24" style="text-align: center; font-weight: bold;">Famille de produits</td></tr><tr><td>Assortiments (T0:n=2; T1:n=24; T2:n=54)</td><td>50%</td><td>83%</td><td>100%</td><td>+17</td><td>+50</td><td>0%</td><td>67%</td><td>100%</td><td>+33</td><td>+100</td><td>0%</td><td>67%</td><td>100%</td><td>+33</td><td>+100</td><td>0%</td><td>67%</td><td>100%</td><td>+33</td><td>+100</td><td>0%</td><td>67%</td><td>100%</td></tr><tr><td>Biscuits autres (T0:n=23; T1:n=39; T2:n=70)</td><td>65%</td><td>87%</td><td>100%</td><td>+13</td><td>+35</td><td>22%</td><td>56%</td><td>100%</td><td>+44</td><td>+78</td><td>22%</td><td>56%</td><td>100%</td><td>+44</td><td>+78</td><td>22%</td><td>56%</td><td>100%</td><td>+44</td><td>+78</td><td>22%</td><td>56%</td><td>100%</td></tr><tr><td>Biscuits au chocolat (T0:n=183; T1:n=232; T2:n=62)</td><td>91%</td><td>97%</td><td>99%</td><td>+2</td><td>+8</td><td>59%</td><td>75%</td><td>99%</td><td>+24</td><td>+40</td><td>58%</td><td>75%</td><td>99%</td><td>+24</td><td>+40</td><td>59%</td><td>75%</td><td>99%</td><td>+24</td><td>+40</td><td>59%</td><td>75%</td><td>99%</td></tr><tr><td>Biscuits aux fruits et au chocolat (T0:n=111; T1:n=134; T2:n=129)</td><td>90%</td><td>97%</td><td>100%</td><td>+3</td><td>+10</td><td>48%</td><td>83%</td><td>100%</td><td>+17</td><td>+52</td><td>46%</td><td>83%</td><td>100%</td><td>+17</td><td>+54</td><td>49%</td><td>83%</td><td>100%</td><td>+17</td><td>+51</td><td>49%</td><td>83%</td><td>100%</td></tr><tr><td>Biscuits aux fruits, fruits à coque, graines (T0:n=105; T1:n=104; T2:n=176)</td><td>92%</td><td>95%</td><td>99%</td><td>+4</td><td>+7</td><td>57%</td><td>81%</td><td>98%</td><td>+18</td><td>+41</td><td>56%</td><td>81%</td><td>98%</td><td>+18</td><td>+42</td><td>58%</td><td>81%</td><td>98%</td><td>+18</td><td>+40</td><td>59%</td><td>81%</td><td>77%</td></tr><tr><td>Biscuits cuiller, boudoir (T0:n=35; T1:n=38; T2:n=52)</td><td>97%</td><td>95%</td><td>100%</td><td>+5</td><td>+3</td><td>34%</td><td>63%</td><td>100%</td><td>+37</td><td>+66</td><td>34%</td><td>63%</td><td>100%</td><td>+37</td><td>+66</td><td>34%</td><td>66%</td><td>100%</td><td>+34</td><td>+66</td><td>34%</td><td>63%</td><td>48%</td></tr><tr><td>Biscuits feuilletés autres (T0:n=7; T1:n=6; T2:n=15)</td><td>57%</td><td>83%</td><td>100%</td><td>+17</td><td>+43</td><td>0%</td><td>83%</td><td>100%</td><td>+17</td><td>+100</td><td>0%</td><td>83%</td><td>100%</td><td>+17</td><td>+100</td><td>0%</td><td>83%</td><td>100%</td><td>+17</td><td>+100</td><td>0%</td><td>83%</td><td>60%</td></tr><tr><td>Biscuits feuilletés nature ou au sucre (T0:n=29; T1:n=32; T2:n=42)</td><td>83%</td><td>94%</td><td>100%</td><td>+6</td><td>+17</td><td>28%</td><td>75%</td><td>100%</td><td>+25</td><td>+72</td><td>28%</td><td>75%</td><td>100%</td><td>+25</td><td>+72</td><td>28%</td><td>75%</td><td>100%</td><td>+25</td><td>+72</td><td>24%</td><td>75%</td><td>55%</td></tr><tr><td>Biscuits fourrés ou nappés autres (T0:n=340; T1:n=514; T2:n=671)</td><td>91%</td><td>97%</td><td>100%</td><td>+3</td><td>+8</td><td>52%</td><td>84%</td><td>100%</td><td>+16</td><td>+47</td><td>52%</td><td>84%</td><td>100%</td><td>+16</td><td>+47</td><td>52%</td><td>84%</td><td>100%</td><td>+16</td><td>+47</td><td>52%</td><td>84%</td><td>63%</td></tr><tr><td>Biscuits fourrés ou nappés aux fruits (T0:n=129; T1:n=174; T2:n=154)</td><td>91%</td><td>93%</td><td>100%</td><td>+7</td><td>+9</td><td>48%</td><td>79%</td><td>100%</td><td>+21</td><td>+52</td><td>50%</td><td>79%</td><td>100%</td><td>+21</td><td>+50</td><td>50%</td><td>79%</td><td>100%</td><td>+21</td><td>+50</td><td>50%</td><td>79%</td><td>62%</td></tr><tr><td>Biscuits nature (T0:n=184; T1:n=231; T2:n=268)</td><td>80%</td><td>88%</td><td>100%</td><td>+12</td><td>+20</td><td>36%</td><td>61%</td><td>100%</td><td>+39</td><td>+64</td><td>36%</td><td>61%</td><td>100%</td><td>+39</td><td>+64</td><td>36%</td><td>61%</td><td>100%</td><td>+39</td><td>+64</td><td>36%</td><td>61%</td><td>57%</td></tr><tr><td>Congolais (T0:n=10; T1:n=10; T2:n=14)</td><td>80%</td><td>50%</td><td>100%</td><td>+50</td><td>+20</td><td>30%</td><td>50%</td><td>100%</td><td>+50</td><td>+70</td><td>30%</td><td>50%</td><td>100%</td><td>+50</td><td>+70</td><td>30%</td><td>50%</td><td>100%</td><td>+50</td><td>+70</td><td>30%</td><td>50%</td><td>71%</td></tr><tr><td>Crêpes autres (T0:n=12; T1:n=20; T2:n=48)</td><td>100%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>33%</td><td>55%</td><td>100%</td><td>+45</td><td>+67</td><td>33%</td><td>55%</td><td>100%</td><td>+45</td><td>+67</td><td>33%</td><td>55%</td><td>100%</td><td>+45</td><td>+67</td><td>33%</td><td>55%</td><td>42%</td></tr><tr><td>Crêpes dentelles autres (T0:n=10; T1:n=23; T2:n=20)</td><td>100%</td><td>91%</td><td>100%</td><td>+9</td><td>+0</td><td>20%</td><td>57%</td><td>100%</td><td>+43</td><td>+80</td><td>20%</td><td>57%</td><td>100%</td><td>+43</td><td>+80</td><td>20%</td><td>57%</td><td>100%</td><td>+43</td><td>+80</td><td>20%</td><td>57%</td><td>55%</td></tr><tr><td>Crêpes dentelles nature (T0:n=2; T1:n=5; T2:n=9)</td><td>100%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>0%</td><td>40%</td><td>100%</td><td>+60</td><td>+100</td><td>0%</td><td>40%</td><td>100%</td><td>+60</td><td>+100</td><td>0%</td><td>40%</td><td>100%</td><td>+60</td><td>+100</td><td>0%</td><td>40%</td><td>56%</td></tr><tr><td>Crêpes nature ou au sucre (T0:n=15; T1:n=15; T2:n=19)</td><td>73%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0</td><td>+27</td><td>33%</td><td>67%</td><td>100%</td><td>+33</td><td>+67</td><td>33%</td><td>67%</td><td>100%</td><td>+33</td><td>+67</td><td>33%</td><td>67%</td><td>100%</td><td>+33</td><td>+67</td><td>33%</td><td>67%</td><td>42%</td></tr><tr><td>Croquants aux amandes (T0:n=4; T1:n=7; T2:n=13)</td><td>75%</td><td>86%</td><td>100%</td><td>+14</td><td>+25</td><td>0%</td><td>43%</td><td>100%</td><td>+57</td><td>+100</td><td>0%</td><td>43%</td><td>100%</td><td>+57</td><td>+100</td><td>0%</td><td>43%</td><td>100%</td><td>+57</td><td>+100</td><td>0%</td><td>43%</td><td>54%</td></tr><tr><td>Gâteaux autres (T0:n=10; T1:n=11; T2:n=19)</td><td>50%</td><td>82%</td><td>100%</td><td>+18</td><td>+50</td><td>10%</td><td>27%</td><td>100%</td><td>+73</td><td>+90</td><td>10%</td><td>27%</td><td>100%</td><td>+73</td><td>+90</td><td>10%</td><td>27%</td><td>26%</td><td>-1</td><td>+90</td><td>10%</td><td>27%</td><td>26%</td></tr><tr><td>Gâteaux au chocolat (T0:n=161; T1:n=205; T2:n=359)</td><td>86%</td><td>97%</td><td>100%</td><td>+3</td><td>+14</td><td>27%</td><td>73%</td><td>100%</td><td>+27</td><td>+73</td><td>27%</td><td>73%</td><td>100%</td><td>+27</td><td>+73</td><td>27%</td><td>73%</td><td>56%</td><td>-17</td><td>+73</td><td>27%</td><td>73%</td><td>56%</td></tr><tr><td>Gâteaux aux fruits ou au chocolat (T0:n=57; T1:n=75; T2:n=81)</td><td>74%</td><td>97%</td><td>100%</td><td>+3</td><td>+26</td><td>32%</td><td>83%</td><td>100%</td><td>+17</td><td>+68</td><td>32%</td><td>83%</td><td>100%</td><td>+17</td><td>+68</td><td>32%</td><td>83%</td><td>63%</td><td>-20</td><td>+68</td><td>32%</td><td>83%</td><td>63%</td></tr><tr><td>Gâteaux aux fruits, fruits à coque, graines (T0:n=107; T1:n=129; T2:n=179)</td><td>76%</td><td>91%</td><td>100%</td><td>+9</td><td>+24</td><td>26%</td><td>68%</td><td>100%</td><td>+32</td><td>+74</td><td>26%</td><td>68%</td><td>100%</td><td>+32</td><td>+74</td><td>26%</td><td>68%</td><td>48%</td><td>-20</td><td>+74</td><td>26%</td><td>68%</td><td>48%</td></tr><tr><td>Gâteaux nature ou au sucre (T0:n=80; T1:n=102; T2:n=167)</td><td>76%</td><td>86%</td><td>100%</td><td>+14</td><td>+24</td><td>16%</td><td>50%</td><td>100%</td><td>+50</td><td>+84</td><td>16%</td><td>50%</td><td>100%</td><td>+50</td><td>+84</td><td>16%</td><td>50%</td><td>41%</td><td>-9</td><td>+84</td><td>16%</td><td>50%</td><td>41%</td></tr><tr><td>Gaufres fines et gaufettes fourrées autres (T0:n=92; T1:n=110; T2:n=130)</td><td>85%</td><td>97%</td><td>100%</td><td>+3</td><td>+15</td><td>34%</td><td>74%</td><td>100%</td><td>+26</td><td>+66</td><td>34%</td><td>74%</td><td>100%</td><td>+26</td><td>+66</td><td>34%</td><td>74%</td><td>57%</td><td>-17</td><td>+66</td><td>34%</td><td>74%</td><td>57%</td></tr><tr><td>Gaufres fines et gaufettes fourrées aux fruits (T0:n=15; T1:n=23; T2:n=19)</td><td>93%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0</td><td>+7</td><td>40%</td><td>83%</td><td>100%</td><td>+17</td><td>+60</td><td>40%</td><td>83%</td><td>100%</td><td>+17</td><td>+60</td><td>40%</td><td>83%</td><td>53%</td><td>-30</td><td>+60</td><td>40%</td><td>83%</td><td>53%</td></tr><tr><td>Gaufres fines et gaufettes non fourrées (T0:n=11; T1:n=16; T2:n=28)</td><td>73%</td><td>69%</td><td>100%</td><td>+31</td><td>+27</td><td>45%</td><td>63%</td><td>100%</td><td>+38</td><td>+55</td><td>36%</td><td>63%</td><td>100%</td><td>+38</td><td>+64</td><td>45%</td><td>63%</td><td>100%</td><td>+38</td><td>+55</td><td>45%</td><td>63%</td><td>50%</td></tr><tr><td>Gaufres moelleuses autres (T0:n=10; T1:n=11; T2:n=11)</td><td>60%</td><td>73%</td><td>100%</td><td>+27</td><td>+40</td><td>10%</td><td>45%</td><td>100%</td><td>+55</td><td>+90</td><td>10%</td><td>45%</td><td>100%</td><td>+55</td><td>+90</td><td>10%</td><td>45%</td><td>55%</td><td>+9</td><td>+90</td><td>10%</td><td>45%</td><td>55%</td></tr><tr><td>Gaufres moelleuses nature ou au sucre (T0:n=11; T1:n=17; T2:n=38)</td><td>73%</td><td>65%</td><td>100%</td><td>+35</td><td>+27</td><td>45%</td><td>41%</td><td>100%</td><td>+59</td><td>+55</td><td>45%</td><td>41%</td><td>100%</td><td>+59</td><td>+55</td><td>45%</td><td>41%</td><td>100%</td><td>+59</td><td>+55</td><td>45%</td><td>41%</td><td>45%</td></tr><tr><td>Pains d'épices (T0:n=19; T1:n=21; T2:n=40)</td><td>89%</td><td>95%</td><td>100%</td><td>+5</td><td>+11</td><td>32%</td><td>71%</td><td>100%</td><td>+29</td><td>+68</td><td>32%</td><td>71%</td><td>100%</td><td>+29</td><td>+68</td><td>32%</td><td>71%</td><td>100%</td><td>+29</td><td>+68</td><td>37%</td><td>71%</td><td>73%</td></tr><tr><td>Speculosos (T0:n=12; T1:n=13; T2:n=22)</td><td>92%</td><td>92%</td><td>100%</td><td>+8</td><td>+8</td><td>58%</td><td>69%</td><td>100%</td><td>+31</td><td>+42</td><td>58%</td><td>69%</td><td>100%</td><td>+31</td><td>+42</td><td>58%</td><td>69%</td><td>100%</td><td>+31</td><td>+42</td><td>58%</td><td>69%</td><td>68%</td></tr><tr><td>Tuiles aux amandes (T0:n=6; T1:n=10; T2:n=11)</td><td>100%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>+0</td><td>+0</td><td>33%</td><td>60%</td><td>100%</td><td>+40</td><td>+67</td><td>33%</td><td>60%</td><td>100%</td><td>+40</td><td>+67</td><td>33%</td><td>60%</td><td>100%</td><td>+40</td><td>+67</td><td>33%</td><td>60%</td><td>55%</td></tr><tr><td colspan="24" style="text-align: center; font-weight: bold;">Segment de marché</td></tr><tr><td>Marques nationales (T0:n=637; T1:n=535; T2:n=943)</td><td>79%</td><td>86%</td><td>99%</td><td>+13</td><td>+20</td><td>35%</td><td>67%</td><td>99%</td><td>+33</td><td>+64</td><td>35%</td><td>67%</td><td>99%</td><td>+33</td><td>+65</td><td>35%</td><td>67%</td><td>99%</td><td>+33</td><td>+64</td><td>35%</td><td>66%</td><td>61%</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs (T0:n=593; T1:n=1145; T2:n=1493)</td><td>94%</td><td>97%</td><td>100%</td><td>+3</td><td>+6</td><td>67%</td><td>86%</td><td>100%</td><td>+14</td><td>+33</td><td>66%</td><td>86%</td><td>100%</td><td>+14</td><td>+34</td><td>67%</td><td>86%</td><td>100%</td><td>+14</td><td>+33</td><td>67%</td><td>86%</td><td>71%</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme (T0:n=127; T1:n=135; T2:n=126)</td><td>77%</td><td>87%</td><td>100%</td><td>+13</td><td>+23</td><td>13%</td><td>42%</td><td>100%</td><td>+58</td><td>+87</td><td>13%</td><td>42%</td><td>100%</td><td>+58</td><td>+87</td><td>14%</td><td>42%</td><td>100%</td><td>+58</td><td>+86</td><td>13%</td><td>42%</td><td>49%</td></tr><tr><td>Hard Discount (T0:n=435; T1:n=536; T2:n=470)</td><td>86%</td><td>95%</td><td>100%</td><td>+5</td><td>+14</td><td>23%</td><td>60%</td><td>100%</td><td>+40</td><td>+77</td><td>23%</td><td>60%</td><td>100%</td><td>+40</td><td>+77</td><td>23%</td><td>60%</td><td>100%</td><td>+40</td><td>+77</td><td>23%</td><td>60%</td><td>16%</td></tr><tr><td>Distributeur spécialisé bio (T0:n=0; T1:n=0; T2:n=88)</td><td>-</td><td>-</td><td>100%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>98%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>98%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>91%</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

Câte en grêle : variations supérieures ou égales à 20 pp entre les 2 années

* = 2008 product collected

Au niveau du secteur, on note une augmentation non négligeable (supérieure ou égale à 20pp) de la proportion des produits renseignés en AGS, sucr es et sel entre 2011 et 2018 (T1-T2) et entre 2008 et 2018 (T0-T2). A noter que, pour les fibres, on note une augmentation de leur étiquetage entre 2008 et 2011 (de 41% à 73%) puis une diminution entre 2011 et 2018 (-14pp).

Quelle que soit la période considérée, l'importante augmentation de la proportion de produits renseignés en AGS, sucr es et sel, observée à l'échelle du secteur, se retrouve sur la quasi-totalité des familles étudiées, notamment pour la famille des Gâteaux autres qui connait les plus fortes

Etude d'évolution du secteur des Biscuits et gâteaux industriels – Oqali – Données 2008, 2011 et 2018 – Edition 2021
augmentations entre 2011 et 2018 (T1-T2) (+73pp pour les 3 nutriments considérés) et entre 2008 et
2018 (T0-T2) (+90pp pour les 3 nutriments considérés).

De plus, **entre 2011 et 2018 (T1-T2), on observe une augmentation de la proportion de références renseignées en matières grasses (supérieure à 20pp) pour 4 familles** (les Congolais (+50pp), les Gaufres fines et gaufrettes non fourrées (+31pp), les Gaufres moelleuses autres (+27pp) et les Gaufres moelleuses nature ou au sucre (+35pp)). **Lorsque l'on compare 2008 à 2018 (T0-T2), cette augmentation concerne un nombre plus important de familles**, à savoir celles des Assortiments (+50pp), des Biscuits autres (+35pp), des Biscuits feuilletés autres (+43pp), des Biscuits nature (+20pp), des Congolais (+20pp), des Crêpes nature ou au sucre (+27pp), des Croquants aux amandes (+25pp), des Gâteaux autres (+50pp), des Gâteaux aux fruits et au chocolat (+26pp), des Gâteaux aux fruits, fruits à coque, graines (+24pp), des Gaufres fines et gaufrettes non fourrées (+27pp), des Gaufres moelleuses autres (+40pp) et des Gaufres moelleuses nature ou au sucre (+27pp).
**Enfin, concernant les fibres, les évolutions observées à l'échelle du secteur se retrouvent sur la majorité des familles**, avec une diminution de la proportion de produits étiquetés en fibres pour 22 familles parmi les 30 étudiées, entre 2011 et 2018 (T1-T2). Entre 2008 et 2018 (T0-T2), on note, en revanche, des augmentations non négligeables de cette proportion (supérieure à 20pp) pour les familles des Assortiments (+57pp), des Biscuits autres (+38pp), des Biscuits aux fruits et au chocolat (+23pp), des Biscuits feuilletés autres (+60pp), des Biscuits feuilletés nature ou au sucre (+31pp), des Biscuits nature (+21pp), des Congolais (+41pp), des Crêpes dentelles autres (+35pp), des Crêpes dentelles nature (+56pp), des Croquants aux amandes (+54pp), des Gâteaux au chocolat (+29pp), des Gâteaux aux fruits et au chocolat (+31pp), des Gâteaux aux fruits, fruits à coque, graines (+22pp), des Gâteaux nature ou au sucre (+25pp), des Gaufres fines et gaufrettes fourrées autres (+23pp), des Gaufres moelleuses autres (+45pp), des Pains d'épices (+36pp) et des Tuiles aux amandes (+21pp).

A l'échelle des segments de marché, entre 2011 et 2018 (T1-T2), on note une augmentation de la proportion des produits renseignés en AGS, en sucres et en sel pour les marques nationales, les marques de distributeurs entrée de gamme et le hard discount (+33, +58 et +40pp respectivement pour chaque nutriment) et une diminution de la proportion de produits renseignés en fibres pour le hard discount (-44pp).

Entre 2008 et 2018 (T0-T2), tous les segments de marché connaissent une augmentation de la proportion des produits renseignés en AGS, en sucres et en sel (à l'exception des distributeurs spécialisés bio nouvellement collectés en 2018). D'autre part, on note que les marques nationales et les marques de distributeurs entrée de gamme présentent une augmentation de la proportion des produits renseignées en matières grasses (respectivement +20 et +23pp) et en fibres (respectivement +26 et +36pp).

L'ensemble de ces observations peut être mis en relation avec la mise en application du règlement INCO<fnref n="24" /> qui a rendu obligatoire l'étiquetage nutritionnel des éléments suivants : la valeur énergétique et les teneurs en matières grasses, acides gras saturés, glucides, sucres, protéines et sel.

<footnote n="24">²⁴ Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n° 1924/2006 et (CE) n° 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n° 608/2004 de la Commission.</footnote>