# Analyse des filières de veau rosé sous la mère

Clémence Jeanot

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Clémence Jeanot. Analyse des filières de veau rosé sous la mère. Zootechnie. 2024. hal-04842864

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0000 Mémoire
de fin d'études
2024

# Analyse des filières de veau rosé sous la mère

Rédigé par Clémence JEANOT
Diplôme ingénieur agronome

TOULOUSE
INP Ensat
L'AgroToulouse

Maître de stage
Bénédicte ROCHE
INRAE Saint-Laurent-de-la-Prée

<figure><img src="image_1.png" /></figure>

Tutrice pédagogique
Valérie OLIVIER

Correctrice
Marion SAUTIER

École Nationale Supérieure
Agronomique de Toulouse

<figure><img src="image_2.png" /></figure>
TABLE DES MATIERES

<table><tr><td>Remerciements</td><td>2</td></tr><tr><td>Résumé</td><td>3</td></tr><tr><td>Table des figures</td><td>4</td></tr><tr><td>Table des tableaux</td><td>5</td></tr><tr><td>Liste des sigles</td><td>6</td></tr><tr><td>Définitions</td><td>7</td></tr><tr><td>Introduction</td><td>8</td></tr><tr><td>I. Cadre de l'étude : Contexte, Problématique et Méthodologie</td><td>10</td></tr><tr><td>1. Présentation de l'environnement et des Problematiques locales</td><td>10</td></tr><tr><td>2. Objectif et questions du stage</td><td>12</td></tr><tr><td>3. Matériel et méthode</td><td>12</td></tr><tr><td>II. Étude des Filières : Résultats, Comparaison et Discussion</td><td>15</td></tr><tr><td>1. Les filières veau</td><td>15</td></tr><tr><td>2. Description des filières de veau rosé sous la mère</td><td>26</td></tr><tr><td>3. Deux cas d'étude</td><td>28</td></tr><tr><td>4. Analyse croisée des filières enquêtées</td><td>31</td></tr><tr><td>5. Enquête consommateur</td><td>45</td></tr><tr><td>III. Stratégies d'évolution : Préconisations pour les filières et INARE</td><td>48</td></tr><tr><td>1. Préconisation pour les filières</td><td>48</td></tr><tr><td>2. Bilan et préconisation pour INRAE</td><td>50</td></tr><tr><td>Conclusion</td><td>53</td></tr><tr><td>Bibliographie</td><td>55</td></tr><tr><td>Annexes</td><td>58</td></tr><tr><td>Annexe 1: Flyer informatif sur la FBM</td><td>58</td></tr><tr><td>Annexe 2: Fiche projet MAVI</td><td>59</td></tr><tr><td>Annexe 3: Poster projet MAVI</td><td>63</td></tr><tr><td>Annexe 4: Guide d'entretien personne ressource</td><td>64</td></tr><tr><td>Annexe 5: Guide d'entretien filière</td><td>65</td></tr><tr><td>Annexe 6: Schéma d'organisation des filières du veau rosé des montagnes de la Drôme, du veau rosé Nantais et du veau rosé du Marais Poitevin</td><td>67</td></tr><tr><td>Annexe 7: Questionnaire en ligne pour le client en vente directe à la ferme</td><td>69</td></tr><tr><td>Annexe 8: Questionnaire en ligne pour le RHD</td><td>71</td></tr><tr><td>Annexe 9: Organisation de la FBM</td><td>74</td></tr><tr><td>Annexe 10: Flyer veau rosé sous la mère</td><td>77</td></tr><tr><td>Annexe 11: Article Sud-Ouest sur l'Apéro des Marais</td><td>79</td></tr><tr><td>Annexe 12: Documents présentés à l'Apéro des Marais</td><td>80</td></tr><tr><td>Annexe 13: Synthèse de l'étude sur l'analyse des filières de veau rosé sous la mère</td><td>83</td></tr></table>
REMERCIEMENTS

Je tiens à exprimer ma gratitude toute particulière à Bénédicte ROCHE, qui m'a accompagné tout au long de ce stage et m'a apporté une aide précieuse à la réalisation de cette étude jusqu'à ce rapport.

Je remercie également, Valérie OLIVIER, ma tutrice ENSAT, qui m'a accompagné avant même le commencement de mon stage. Merci pour ces conseils et son aide à la structuration et au bon déroulé de celui-ci.

Je remercie également toutes les personnes de l'unité pour leur accueil chaleureux et leur bienveillance durant cette période. Un grand merci à Pierre et Michel, qui m'ont fait découvrir leur métier d'éleveur avec passion et m'ont permis de les accompagner sur le terrain. Je souhaite remercier particulièrement Pierre de m'avoir accompagné et aidé lors de mes enquêtes de terrain et d'avoir enrichi mon questionnaire grâce à son expertise d'éleveur.

Un merci spécial à mes colocataires et collègues de bureau, qui ont su transformer les journées pluvieuses en moments ensoleillés et m'ont offert un soutien précieux à chaque étape de ce stage. Je souhaite également les remercier pour leur joie et leur bonne humeur durant cette période.
## RESUME

Ce rapport présente une analyse des filières de veau rosé sous la mère (VRSLM) en France, basée sur des entretiens semi-directifs menés auprès des acteurs de ces filières. Les résultats montrent que bien que la production de VRSLM soit encore peu connue, elle offre un potentiel de développement important. Les acteurs interrogés soulignent la qualité et l'éthique du VRSLM, mais identifient un manque de communication et de visibilité comme des obstacles majeurs à sa commercialisation. Pour soutenir et développer cette filière, il est recommandé de renforcer les campagnes de sensibilisation et de marketing auprès des consommateurs mais également des professionnels afin de mieux faire connaître les atouts du VRSLM, en diversifiant les canaux de communication. En outre, des programmes de soutien institutionnel et financier pourraient être mis en place pour encourager de nouveaux agriculteurs à adopter ce mode de production. En conclusion, bien que la filière VRSLM soit encore en phase de croissance, une amélioration de sa visibilité et de sa commercialisation pourrait répondre à une demande croissante pour des produits durables et éthiques, permettant ainsi à cette production de se développer davantage.

## ABSTRACT

This report presents an analysis of the "veau rosé sous la mère" (VRSLM) production in France, based on semi-structured interviews conducted with stakeholders in these sectors. The results show that although VRSLM production is still relatively unknown, it holds significant development potential. The interviewed stakeholders emphasize the quality and ethical aspects of VRSLM, but they identify a lack of communication and visibility as major obstacles to its commercialization. To support and develop this sector, it is recommended to strengthen awareness and marketing campaigns targeting both consumers and professionals to better highlight the benefits of VRSLM by diversifying communication channels. Additionally, institutional and financial support programs could be established to encourage new farmers to adopt this production method. In conclusion, although the VRSLM sector is still in a growth phase, improving its visibility and commercialization could meet the growing demand for sustainable and ethical products, thereby allowing this production to develop further.
TABLE DES FIGURES

<table><tr><td>Figure 1: Répartition géographique des élevage de la FBM (Filière Biodiversités Maraîchines 2024)</td><td>10</td></tr><tr><td>Figure 2: Gradient de couleur de la viande de veau en fonction du mode d'élevage (FranceAgriMer 2016)</td><td>16</td></tr><tr><td>Figure 3: Caractéristiques des ateliers d'engraissement en Europe (IDELE 2021)</td><td>17</td></tr><tr><td>Figure 4: Production européenne de viande de veau (en milliers de tonnes équivalent carcasse) (INTERBEV 2023)</td><td>18</td></tr><tr><td>Figure 5: Répartition des vaches allaitantes et laitières en France (INTERBEV 2023)</td><td>19</td></tr><tr><td>Figure 6: Production française de veau de 2015 à 2022 (FranceAgriMer 2024)</td><td>19</td></tr><tr><td>Figure 7: Destination des veaux en 2021 (Maigret 2023)</td><td>20</td></tr><tr><td>Figure 8: Répartition des produits carnés achetés par ménage en 2022 (FranceAgriMer 2023)</td><td>21</td></tr><tr><td>Figure 9: Répartition des achats de veau, en 2022, en volume selon la classe de revenu du foyer et de l'âge du responsable des achats (France AgriMer 2023)</td><td>21</td></tr><tr><td>Figure 10: Répartition des volumes consommable de veau en France en 2022 (INTERBEV, 2024)</td><td>22</td></tr><tr><td>Figure 11: Débouché de la viande de veau importée en France (INTERBEV, 2024)</td><td>22</td></tr><tr><td>Figure 12: Type de veau commercialisé en boucherie (INTERBEV, 2024)</td><td>23</td></tr><tr><td>Figure 13: Evolution des volumes (tonnages) commercialisés de viande de veau sous SIQO (hors AB) (GALLARD et al 2020)</td><td>23</td></tr><tr><td>Figure 14: Part des exploitations vendent en circuit court selon leur spécialisation (Agreste 2023)</td><td>24</td></tr><tr><td>Figure 15: Répartition géographique des filières enquêtées (Jeanot, enquête 2024)</td><td>26</td></tr><tr><td>Figure 16: Schéma des quatre modèles de gouvernance des filières (Jeanot, enquête 2024)</td><td>33</td></tr><tr><td>Figure 17: Carte des départements utilisant la plateforme Agrilocal (Agrilocal 2022)</td><td>37</td></tr><tr><td>Figure 18: Schéma des étapes de gestion de la commercialisation (Jeanot, 2024)</td><td>39</td></tr><tr><td>Figure 19: Année de création des différentes filières enquêtées (Jeanot, enquête 2024)</td><td>41</td></tr></table>
TABLE DES TABLEAUX

<table><tr><td>Tableau 1 : Echantillon des filières recensées (Jeanot, enquête 2024)</td><td>14</td></tr><tr><td>Tableau 2: Consommation de viande de veau en Europe (Kalf, s. d.)</td><td>20</td></tr><tr><td>Tableau 3: Présentation des filières enquêtées (Jeanot, enquête 2024)</td><td>27</td></tr><tr><td>Tableau 4: Critères sur les caractéristiques des veaux obtenues (Jeanot, enquête 2024)</td><td>27</td></tr><tr><td>Tableau 5: Répartition des filières enquêtées dans les définitions (Jeanot, enquête 2024)</td><td>31</td></tr><tr><td>Tableau 6: Diversification commerciale en fonction des filières (Jeanot, enquête 2024)</td><td>37</td></tr><tr><td>Tableau 7 : Résultat sur l'appréciation de différente caractéristiques de la viande de veau (Jeanot, enquête 2024)</td><td>46</td></tr></table>
LISTE DES SIGLES

VRSLM : Veau rosé sous la mère

INRAE : Institut National de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement

SLP : Saint-Laurent-de-la-Prée

FBM : Filière Biodiversité Maraîchine

LPO : Ligue de protection des oiseaux

AB : Agriculture Biologique

MAVI : Marais Vivant

SIQO : Signe d'Identification de la Qualité et de l'Origine

PAT : Projets Alimentaires territoriaux

CARO : Communauté d'Agglomération Rochefort Océan

IDELE : Institut de l'élevage

INTERBEV : Interprofession bétail et viande

OS : Organisme de Sélection

CREGENE : Conservatoire des ressources génétiques du Poitou-Charentes

CRAPAL : Conservatoire des races animales en Pays-de-la-Loire

VAS : Veau d'Aveyron et du Ségala

UBPN : Union Bretonne Pie Noir

VSLM : Veau sous la mère

CIVO : Comité interprofessionnel du veau sous la mère

LR : Label Rouge

IGP : Indication Géographique Protégée

RHD : Restauration Hors Domicile

ODG : Organisme de Défense et de Gestion

GMS : Grande et Moyenne Surface

JB : Jeune Bovin

UE : Union Européenne

OP : Organisation de Producteur

AOP : Appellation d'Origine Protégée

HVE : Haute Valeur Environnementale

APRBN : Association de Promotion de la Race Bovine Nantaise

CDC : Cahier Des Charges

IRVA : Interprofession

CCE : Coopérative Catalane des Eleveurs
**Equilibre matière** : Gestion de la commercialisation de toutes les parties de la carcasse (quartiers arrière rassemblant les morceaux considérés comme les plus nobles, à cuisson rapide, destinés notamment aux grillades et aux rôtis et les quartiers avant, à cuisson lente, braisée ou bouillie), en optimisant les coûts d'achat matière et en réduisant le gaspillage alimentaire. « *Ce mode de fonctionnement et de consommation permet donc de jouer sur la complémentarité des demandes des différents circuits pour valoriser l'ensemble de l'offre aussi bien en terme de types d'animaux (équilibre qualitatif offre/demande) qu'en terme de pièces (équilibre matière)* ».
(Ministère de l'agriculture, s. d.)

**Conformation** : Classement du développement musculaire d'une carcasse selon la grille communautaire établie par le règlement n° 1308/2013, complété du règlement délégué (UE) n° 2017/1182. En France, elle comporte cinq classes : E : excellente, U : très bonne, R : bonne, O : assez bonne, P : médiocre. (Interbev 2023)

**Circuit court** : « *Un circuit court est un mode de commercialisation des produits agricoles qui s'exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente indirecte à condition qu'il n'y ait qu'un seul intermédiaire* » (Ministère de l'Agriculture, Plan Barnier, 2009). La commercialisation en circuit court par définition, permet de diminuer l'écart entre producteur et consommateur. Différents modes de commercialisation existent en circuit court, la vente directe et indirecte. La vente directe est par définition directement du producteur au consommateur avec par exemple la vente à la ferme (panier, cueillette, marché à la ferme, etc...), la vente collective (point de vente collectif ou panier collectif), la vente sur les marchés, la vente en tournées ou à domicile, la vente par correspondance (internet, etc...), et la vente organisée à l'avance (Association pour le maintien d'une agriculture paysanne - Amap). La vente indirecte a quant à elle un unique intermédiaire entre le producteur et le consommateur. Cet intermédiaire peut être par exemple la restauration (traditionnelle, collective), ou un commerçant-détaillant (boucher, épicerie de quartier, grande et moyenne surface (GMS), etc...). Il existe une distinction entre les filières en circuit court qui mettent en avant le lien relationnel et social et les filières de proximité qui mettent plutôt en avant le lien géographique entre les producteurs et consommateurs.

**Modèle de gestion** : Un modèle de gestion est un ensemble de méthodes et pratiques organisées qui régulent l'activité économique au sein d'une chaîne de production spécifique. Cette gestion inclut la coordination des processus de production, de transformation, de distribution et de commercialisation des produits (Tirel 1991).

**Modèle de gouvernance** : Un modèle de gouvernance désigne l'ensemble des mécanismes, règles et pratiques instaurés au sein d'une organisation, notamment une entreprise, pour assurer la coordination entre les intérêts des actionnaires et les décisions des gestionnaires (Raynaud, s. d.).
L'élevage bovin est un pilier de l'agriculture mondiale, représentant une source de revenus pour des millions d'agriculteurs et jouant un rôle clé dans la sécurité alimentaire globale (Mottet et al. 2017). Ce secteur est important dans les économies rurales, car il aide non seulement les agriculteurs à vivre, mais il soutient aussi l'activité économique et sociale des régions rurales (Steinfeld et FAO 2006). Les bovins fournissent une gamme de produits, y compris la viande, le lait, le cuir et le fumier servant d'engrais, qui sont utiles à la vie quotidienne de nombreuses populations (Nozières 2011). De plus, l'élevage bovin participe à la préservation des paysages ruraux et des écosystèmes. Par leur activité, les éleveurs contribuent à maintenir les prairies et à entretenir les zones de pâturage, qui participent à la conservation de la biodiversité, la régulation des cycles de l'eau et la capture du carbone (Dumont et al. 2018). Ces pratiques agricoles, en harmonie avec l'environnement, jouent un rôle dans la lutte contre le changement climatique et la préservation des services écosystémiques, rendant l'élevage bovin important non seulement pour l'économie rurale, mais aussi pour la durabilité environnementale globale (Thornton 2010; Gibon et al. 1999).

En Europe, l'élevage bovin est composé d'un cheptel de 74 millions de bovins en 2023 contre 74.9 millions, dont 20 millions de vaches laitières et 10.4 millions de vaches allaitantes en 2022, un cheptel bovin qui ne cesse de diminuer depuis 2013 (Eurostat 2024). La production abattue représente 22.7 millions de têtes pour un total de 6.6 millions de tonnes équivalent carcasse (téc) et une consommation européenne de 6.4 millions de téc soit 14.5 kgéc par habitant (IDELE 2023).

En France, l'élevage bovin joue un rôle significatif avec une longue tradition d'élevage qui fait partie intégrante de son patrimoine agricole. Le pays est le premier producteur de viande bovine européen avec un cheptel de 16.9 millions de têtes en 2022 dont 35% du cheptel européen de vache allaitante (INTERBEV 2023). De plus, la France est le deuxième pays producteur européen de lait et produits laitiers derrière l'Allemagne avec 16.7% de la production laitière européenne (Beaufils 2024). Le secteur bovin contribue à la production de viande et de lait, qui sont des produits courant de l'alimentation française. En effet, la viande bovine représente 26.3% de la consommation individuelle française des viandes (FranceAgriMer 2023).

Au sein de ce domaine, la filière de la viande de veau occupe une place particulière. En Europe, cette filière semble dominée par les veaux de boucherie, principalement issus des troupeaux laitiers. Ces veaux, souvent élevés dans des conditions intensives, sont destinés à produire une viande blanche, prisée pour sa tendreté et sa texture notamment dans des plats prisés tels que la blanquette de veau en France ou l'escalope milanaise en Italie. Cependant, ce type de production est souvent critiqué pour ses pratiques d'élevage, qui peuvent inclure des conditions de vie restrictives pour les animaux et une alimentation essentiellement basée sur du lait reconstitué (IDELE 2022).

En parallèle, les troupeaux allaitants, majoritairement orientés vers la production de viande rouge pour 62.5% des animaux mais également dans l'exportation de broutards pour
32% d'entre eux (Maigret 2023), commencent à diversifier leurs productions. A côté des productions anciennes de veau sous la mère (VSLM), tel que le veau du Limousin ou le Veau d'Aveyron et du Ségala, certaines filières émergent autour de la production de **veau rosé sous la mère** (VRSLM). Cependant, les producteurs de VRSLM semblent peu nombreux ou avoir du mal à se démarquer et se faire connaitre.

Ces éleveurs de VRSLM élèvent des races locales et/ou fonctionnent en élevage extensif avec une distribution en circuit de proximité qui est mieux valorisée que l'export de broutards. C'est le cas pour la ferme de l'Institut National de Recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement de Saint-Laurent-de-la-Prée (INRAE SLP) et les éleveurs de la Filière Biodiversités Maraîchines (FBM) qui valorisent leurs veaux en VRSLM. Cependant, ils rencontrent des difficultés à commercialiser cette viande en circuit de proximité. Ainsi, les questions posées par INRAE SLP sont les suivantes :

* Comment les autres filières s'organisent pour produire et commercialiser cette production ?

* Font-elles face aux mêmes difficultés rencontrées par INRAE et la FBM ?

* Comment résolvent-elles ces problèmes ?

Dans un premier temps, une présentation sera faite pour contextualiser et expliquer l'émergence du sujet de stage. Ensuite, la méthode employée pour cette étude sera détaillée, ainsi que les rencontres réalisées pour répondre à la problématique.

Dans un deuxième temps, les résultats de l'étude seront exposés. Nous commencerons par situer la production de viande de veau à l'échelle mondiale, européenne et française. Ensuite, les filières VRSLM seront présentées, incluant deux cas d'études spécifiques. Enfin, une analyse croisée des filières examinées sera proposée afin de mieux comprendre leur fonctionnement.

Pour conclure, des perspectives d'amélioration seront suggérées pour les filières étudiées ainsi que pour la poursuite de l'étude au sein de l'unité INRAE SLP.
### PRESENTATION DE LA FILIERE BIODIVERSITES MARAICHINES

La Filière Biodiversités Maraîchines (FBM) est un collectif créé en 2019 regroupant l'Association pour la Valorisation de la Race bovine Maraîchine et des Prairies Humides (« association Maraîchine » dans la suite), la Ligue de Protection des Oiseaux (LPO) de Vendée et deux magasins Biocoop© de Nord Vendée (Annexe 1). Les 20 élevages fournissant la FBM sont sur le territoire principalement de la Vendée, des Deux-Sèvres et de Charente-Maritime (Figure 1). Ces agriculteurs élèvent des Maraîchines dans des systèmes en Agriculture Biologique (AB) et commercialisent leur viande principalement en circuit de proximité. Les premiers objectifs de cette filière visaient à approvisionner collectivement les magasins Biocoop en viande de bœuf (vaches) et de veaux dits rosés (élevés sous la mère, jamais séparés et abattus vers 6 mois), tout en renforçant la conservation sur le long terme des biodiversités

sauvage comme domestique (la Maraîchine est une race locale à petits effectifs) et de l'environnement dans les élevages. La filière a petit à petit étendu ses ventes à d'autres acteurs, tels que d'autres magasins, restaurants commerciaux, et services de restauration collective (Association La Maraîchine 2021). Cette démarche, alliant élevage, circuit de proximité et biodiversité, est en adéquation avec les travaux de INRAE.

<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>Figure 1: Répartition géographique des élevage de la FBM (Filière Biodiversités Maraîchines 2024)</figcaption></figure>

### PRESENTATION DE INRAE SLP

L'unité expérimentale d'INRAE de Saint-Laurent-de-la-Prée (SLP) (17 300) gère une ferme en marais littoraux atlantiques. Son système en polyculture-élevage soutient un troupeau naisseur-engraisseur de 46 vaches Maraîchines. Elle commercialise ses viandes de vaches et veaux en circuits de proximité. Elle fait partie de la FBM à qui elle a fourni 2 vaches en 4 ans (elle laisse la priorité aux élevages privés). La ferme possède une surface de 160 hectares (ha) dont 100 ha sont dédiés à des prairies naturelles humides et 60 ha à des céréales, oléagineux et protéagineux destinées à l'alimentation humaine et animale (INARE 2024). Depuis 2017, cette ferme pratique l'Agriculture Biologique, en vue de protéger la biodiversité sauvage. Le choix de la race Maraîchine dans les années 90 visait à participer à sa sauvegarde, à mobiliser son adaptation adaptée aux conditions particulières des marais (résistance aux parasites liés à l'humidité mais aussi capacité à valoriser des prairies très sèches en été). La race est reconnue
pour ses qualités maternelles : élevage du veau, qualité laitière, vêlages sans assistance (Association La Maraîchine 2024). Durant l'hiver, les vaches sont élevées en stabulation lorsque les prairies sont peu portantes (humides voire inondées), et sont au pâturage dès que les conditions pédoclimatiques le permettent (environ d'avril à octobre). A INRAE SLP, la production de veaux suit un cycle bisannuel, avec des naissances à l'automne et au printemps. Les veaux vivent avec leur mère tout au long de leur vie, ils peuvent téter et manger du foin, de la paille ou de l'herbe du pâturage. Ils sont abattus par lots, vers 6 mois puis vers 8 mois (4 dates d'abattage par an, ce qui représente 15 à 20 veaux abattus par an). La viande, notamment celle des veaux, également appelée « veaux rosés », est commercialisée en circuit de proximité en vente à la ferme, à des restaurants, des cantines et à la boucherie d'un supermarché local.

L'équipe d'INRAE SLP, composée d'une vingtaine de personnes, se consacre à la recherche en agro-écologie pour soutenir les agriculteurs en marais et sensibiliser le public à l'importance d'une agriculture respectueuse de la biodiversité et de la qualité de l'eau. C'est dans cette démarche que l'unité pilote un projet régional avec le Forum des Marais Atlantique intitulé MAVI (Maintenir des Marais Vivants face au changement climatique) (Annexe 2). Ce projet est divisé en trois volets : le premier vise à comprendre les processus régissant les interactions entre la biodiversité et la séquestration du carbone sous l'effet des pratiques de gestion de l'eau. Le deuxième cherche à concevoir, avec les acteurs concernés, des stratégies de gestion durable de l'eau associées à des pratiques agropastorales, dans une perspective de pénurie d'eau dans les marais. Enfin, le troisième volet, dans lequel s'inscrit ce stage, a pour objectif de comprendre les conditions qui pourraient permettre de pérenniser des filières locales et durables pour les viandes de marais. Outre des études, il s'agit d'élaborer, à terme de ce projet, des moyens pour cette pérennisation. Les questions traitées concernent les modes de commercialisation (particulièrement les méthodes de gestion de l'équilibre matières) ainsi que le développement de filières, dont les filières veaux qui sont l'objet de ce stage. Les acteurs de la FBM sont un des partenaires du projet MAVI (Annexe 3)

## PROBLEMATIQUES POUR INRAE SLP ET LA FBM

Aussi bien pour la FBM que pour la ferme d'INRAE SLP, l'intérêt du VRSLM est d'une part un mode d'élevage extensif permettant de valoriser une race locale. D'autre part, ce sont des pratiques d'élevage qui demandent peu de travail car le veau est avec sa mère. C'est également une production intéressante économiquement car il y a peu de charges alimentaires car le veau boit le lait de sa mère et mange l'herbe des prés ou le foin de la stabulation. Cependant la viande est assez maigre et de couleur rosée. Ainsi, des difficultés pour commercialiser du « veau rosé » sont rapidement apparues. Peu d'acheteurs semblent intéressés par le produit (en particulier en filières « longues » (abattoirs, grossistes, coopérative) et le manque de débouchés freine le développement des ventes. La commercialisation en AB et de proximité est facilitée grâce à la Loi Egalim (minimum de produit sous Signe d'Identification de la Qualité et de l'Origine (SIQO) en restauration collective) et la mise en place de Projets Alimentaires Territoriaux (PAT) qui met en relation les acteurs locaux et explique comment répondre aux marchés publics (Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire 2022). Par exemple la Communauté d'Agglomération Rochefort Océan (CARO) permet à la ferme d'INRAE SLP de vendre de la viande de veau en AB aux cantines. Cependant, au niveau de la
CARO, certaines cantines demandent de grosses quantités du même morceau de viande, ce qui complique la gestion de l'équilibre matière pour INRAE SLP qui doit trouver des débouchés pour tous les autres morceaux.

## 2. OBJECTIF ET QUESTIONS DU STAGE

Le stage proposé par INRAE SLP s'inscrit dans le cadre du projet MAVI, sur l'objectif commun de l'unité et de la FBM qui est de **comprendre comment il serait possible de pérenniser ces filières de VRSLM**. Cet objectif ne concerne pas que la Maraîchine mais vise à accompagner d'autres filières existantes ou de nouvelles en développement en initiant des partages d'expériences.

Pour traiter cet objectif, quatre questions sont identifiées :

Q1. Une question préliminaire s'est imposée : comment se situent les filières veaux rosés dans les ensembles plus larges des filières de viande de veau ? Il s'agit de les recenser et de préciser comment elles se définissent, quels niveaux de production et de consommation ?

Q2. Comment les filières « veaux rosés » sont organisées de l'amont jusqu'à l'aval ? Cela inclut la gestion d'une filière, les acteurs impliqués, les techniques d'élevage, et la commercialisation de leurs produits.

Q3. Quelles sont les motivations et les réticences des éleveurs et des acteurs des filières à se lancer dans une production comme celle du VRSLM. Quels sont/ont été les freins et les leviers à leur développement ?

Q4. Pourquoi la viande de VRSLM est peu consommée ? Et quels sont les obstacles à sa consommation ?

La question transversale aux autres sera de comprendre les difficultés rencontrées et les solutions déjà mises en œuvre pour le développement et le fonctionnement de telles filières. Ce stage a pour but d'examiner comment se sont structurées les filières déjà existantes pour en extraire des préconisations. Il n'y a pas d'objectif de quantification des échanges (flux matières, financiers, informations) : c'est un travail qualitatif qui est demandé.

## 3. MATERIEL ET METHODE

### PERSONNES RESSOURCES ET BIBLIOGRAPHIE

Pour répondre à ces questionnements, la première étape qui visait à approfondir la connaissance des filières de viande de veau à une large échelle en France, en Europe et dans le monde (Q1) s'est faite par des recherches bibliographiques pour situer le contexte de l'étude.

Pour mieux connaître les filières veaux rosés en France et les recenser (Q1), la seconde étape a été d'enquêter des personnes ressources susceptibles de connaître ces filières. Le guide d'entretien élaboré pour cette étape comprenait (Annexe 4) :
* Une présentation de la structure enquêtée

* Des informations sur les filières veaux dont les veaux rosés

* Des données sur des études réalisées

* Des filières de veau en création et des contacts de ces filières

Sur 21 contacts pris, 18 ont répondu, mais seulement 8 ont été enquêtés, les autres échanges se sont faits par mail. Les entretiens réalisés l'ont été avec d'autres unités INRAE, l'Institut de l'Elevage (IDELE), l'INTERprofession Bétail et Viande (INTERBEV), des chambres d'agriculture (Bretagne, Dordogne, Charente-Maritime) et deux organismes de sélection (OS) : le Conservatoire des Ressource GENEtique du Poitou-Charentes (CREGENE) ou le Conservatoire des Races Animales en PAys de la Loire (CRAPAL). Ils ont permis de préciser les définitions des différents types de veau et de recenser les filières de VRSLM.

Il en ressort que très peu d'informations et d'études ont été réalisées sur le VRSLM : c'est le veau de boucherie qui est le plus étudié.

## MISE EN PLACE ET ANALYSE DES ENTRETIENS

Répondre aux questions sur l'organisation des filières de VRSLM (Q2 et Q3) relève principalement de réponses qualitatives et aucune donnée n'est disponible dans la bibliographie ou sur Internet. Il a donc été choisi de réaliser des entretiens semi-directifs avec les opérateurs des filières pour permettent de recueillir, en plus des informations factuelles (opérateurs et organisation), des informations sur les ressentis et les avis des enquêtés (ex. motivations, difficultés). Le guide d'entretien (Annexe 5) se déclinait pour différents types d'acteurs : animateur, éleveur, boucher, atelier de découpe, cantine. Le guide comprend des questions sur plusieurs thématiques : le mode d'élevage, l'organisation de la filière, la commercialisation, la promotion, et les ressentis, positifs et négatifs, vis-à-vis de cette production. Tous les entretiens réalisés ont été enregistrés avec l'accord des enquêtés qui ont signé un formulaire de consentement.

Pour analyser les entretiens, les enregistrements ont été réécoutés une première fois pour récupérer les réponses aux questions des différentes thématiques. L'analyse des données a été réalisée grâce à des comparaisons dans des tableaux Excel® de description des filières. Les enregistrements ont été ensuite retranscrits grâce à la plateforme NoScrib® pour pouvoir en extraire des citations sur les ressentis. L'analyse a consisté à décrire chaque cas : nous avons en particulier élaboré des schémas d'organisation de filière (Annexe 6). Pour chaque thématique, la comparaison des filières et le rapprochement de celles-ci ont été réalisés pour montrer les points de convergence et de divergence. Chaque résultat d'entretien a ensuite été mis en relation avec la bibliographie.

L'échantillon (Tableau 1) représente 17 filières recensées, 35 personnes contactées et 21 réponses.
<table><caption>Tableau 1 : Echantillon des filières recensées (Jeanot, enquête 2024)</caption><thead><tr><td>Filière</td><td>Nombre de personnes contactées</td><td>Nombre de personnes ayant répondu</td><td>Secteur</td></tr></thead><tbody><tr><td>CAP Tarantaise</td><td>1</td><td>1</td><td>animateur</td></tr><tr><td>Bretanin</td><td>1</td><td>1</td><td>Directeur d'Agroqualité</td></tr><tr><td>La Béarnaise</td><td>1</td><td>0</td><td>/</td></tr><tr><td>La Ferrandaise</td><td>1</td><td>0</td><td>/</td></tr><tr><td>La Maraîchine</td><td>/</td><td>/</td><td>/</td></tr><tr><td>La Mirandaise</td><td>1</td><td>1</td><td>animateur</td></tr><tr><td>La Rosée des Pyrénées Catalanes</td><td>4</td><td>1</td><td>Eleveur et président de l'association</td></tr><tr><td>La vache Nantaise</td><td>3</td><td>3</td><td>animateur - Eleveur - Grossiste</td></tr><tr><td>Le Veau d'Aveyron et du Ségala (VAS)</td><td>3</td><td>1</td><td>Directrice de l'interprofession</td></tr><tr><td>Le Veau Rosé des Montagnes de la Drôme</td><td>6</td><td>5</td><td>animateur - Eleveur - Atelier de découpe - Boucher - Cantine</td></tr><tr><td>Salers du Poitou-Charente</td><td>3</td><td>0</td><td>/</td></tr><tr><td>Union Bretonne Pie Noir (UBPN)</td><td>1</td><td>1</td><td>animateur</td></tr><tr><td>Veau Fermier du Limousin</td><td>/</td><td>/</td><td>/</td></tr><tr><td>Veau grain de Sicarev</td><td>2</td><td>1</td><td>Responsable de la société d'intégration Vitagro</td></tr><tr><td>Veau rosé Lou Béthêt</td><td>5</td><td>3</td><td>animateur - Technicien -</td></tr><tr><td>Veau rosé du Marais Poitevin</td><td>1</td><td>1</td><td>Référent marque "Valeurs parcs"</td></tr><tr><td>Veau sous la mère (VSLM)</td><td>/</td><td>/</td><td>/</td></tr><tr><td>Veau UNEBIO</td><td>2</td><td>2</td><td>Technicien - Commercial</td></tr><tr><td>TOTAL : 17 filières</td><td>35</td><td>21</td><td></td></tr></tbody></table>

Dans le cadre de l'étude, 35 personnes ont été contactées, dont 21 ont répondu. Parmi ces répondants, 15 ont participé à des enquêtes menées par visioconférence ou téléphone et 6 entretiens ont été réalisés en présentiel pour les 4 acteurs du veau rosé des montagnes de la Drôme, 1 éleveur de Nantaise et le référent de la marque « Valeur Parc ».

Seulement 12 filières ont été enquêtées suite à la difficulté de contacter les personnes responsables de ces filières. Dans cette étude, 10 filières ont été analysées, dont deux filières avec la rencontre de plusieurs acteurs (Drôme, Nantaise) et des déplacements sur le territoire de ces filières. Seule la FBM a été étudiée différemment puisqu'INRAE en fait partie. Certaines filières enquêtées n'ont pas été gardées pour les analyses car après discussion avec les personnes référentes, les filières ne correspondaient pas à du VRSLM avec pour destination commerciale un circuit de proximité (Veau grain, Tarin, Bretanin). Pour l'association des éleveurs de Salers du Poitou Charente, La Ferrandaise et la Béarnaise, les personnes contactées n'ont pas donné suite et ces productions n'ont donc pas pu être analysées.

Parmi les filières enquêtées, 8 sur 13 sont des veaux issus des élevages allaitants, tandis que 2 sur 13 sont des élevages laitiers et 3 sur 13 combinent à la fois l'élevage allaitant et laitier en fonction des éleveurs. En ce qui concerne la qualité, 5 filières sur 13 bénéficient de la certification SIQO, englobant les labels AB, Label Rouge (LR) et/ou Indication Géographique Protégé (IGP). De plus, 7 filières sur 13 opèrent dans une zone géographique définie
conformément aux exigences de leur cahier des charges (CDC), avec une mention spéciale pour
les filières sous IGP qui respectent rigoureusement ces critères géographiques.

## ANALYSE DES PREFERENCES DE CONSOMMATEURS

La dernière étape de ce stage a consisté en une enquête auprès des consommateurs (Q4). Deux questionnaires Google Form en ligne (Annexe 7 et 8) ont été diffusés pour comprendre les raisons pour lesquelles les consommateurs achètent ou n'achètent pas de la viande de veau rosé. Le premier s'adressait aux particuliers du réseau client de plusieurs fermes de la FBM. Le second questionnaire était destiné à la restauration hors domicile (RHD). 130 réponses ont été recueillies : 121 particuliers (dont 75 d'INRAE sur 290), 4 restaurants, 4 cantines et 1 maison de retraite. L'analyse des résultats s'est faite grâce à des tableaux excel.

# II. ÉTUDE DES FILIERES : RESULTATS, COMPARAISON ET DISCUSSION

Dans cette partie, les premiers résultats sont la synthèse bibliographique qui a permis de mieux comprendre la filière veau en général, à l'échelle mondiale, européenne et française. Le deuxième résultat présenté sera la présentation des filières de VRSLM étudiées ainsi que les deux cas d'études. Enfin, le troisième résultat sera l'analyse croisée de ces filières.

## 1. LES FILIERES VEAU

Cette première partie permet de comprendre la place de la filière veau dans le monde, en Europe et en France. Elle présente également les différentes productions, la consommation et les principaux débouchés commerciaux de la viande ainsi que la commercialisation en circuit court. Tout d'abord, quelques définitions sont nécessaires pour comprendre les termes employés dans cette étude.

Le veau est un bovin mâle ou femelle âgé de moins de 8 mois (Règlement (CE) n° 1308/2013) (INTERBEV 2023).

Un broutard est un jeune animal (de moins de 1 an) à la pâture destiné à être engraissé (INTERBEV 2023).

La production de veau de boucherie a démarré en 1958 suite à la mise au point des aliments d'allaitements artificiels (Rousseau et Faucher, s. d.). Le veau de boucherie est un veau issu de troupeaux laitiers. Il est séparé de sa mère après avoir bu le colostrum, puis il est envoyé dans des élevages spécialisés pour être engraissé. Dans ces élevages, les veaux sont nourris au lait en poudre avec un petit complément en fourrage. Ils sont élevés dans des bâtiments hors-sol, en case collective sur caillebotis (grille plastique ou béton perforé permettant de récupérer les effluents d'élevage) ou paille et ils sont abattus autour de 5 mois. Les veaux de boucherie représentent 94 % des veaux abattus en France (France AgriMer 2024).

Le veau sous la mère (VSLM) est une production traditionnelle du sud-ouest de la France. Historiquement, les vaches de race allaitante étaient utilisées dans les fermes pour les travaux des champs. Pendant ce temps, les veaux restaient à l'étable sur de la paille et n'étaient avec leur mère que la nuit. Autrefois, les veaux étaient attachés et muselés pour les empêcher
de manger autre chose que du lait, afin de conserver une viande blanche. En 1970, le Label Rouge « Le veau de lait du Limousin » a été créé. L'élevage du veau élevé au pis s'est développé et les méthodes d'élevage ont évolué. En 1981, l'homologation du LR en « Veau sous la mère » a été validée suite à l'évolution de la production. Dans les années 2000, pour des raisons de bien-être animal, les muselières et les attaches ont été interdites. Malgré les craintes et réticences de certains éleveurs face à ces nouvelles mesures, il s'est avéré qu'avec des pratiques différentes, ils pouvaient toujours produire des veaux de qualité et que les pratiques d'élevage étaient moins contraignantes pour les éleveurs (Rousseau et Faucher, s. d.). Aujourd'hui, les veaux sous la mère sont élevés en étable en case collective sur paille, tètent leur mère deux fois par jours et sont complémentés le reste de la journée par des céréales. Ils sont abattus autour de 6 mois. Le veau sous la mère représente 6 % des veaux abattus en France (France AgriMer 2024).

La production de VRSLM est en cours de développement et n'est pas une pratique d'élevage clairement définie mais une classe de couleur « rosée ». Un seul Organisme de Défense et de Gestion (ODG) a un CDC intitulé « Veau rosé » avec des pratiques d'élevage définies. Il a été créé par les éleveurs de l'association du veau sous la mère pour proposer une production moins contraignante en termes d'astreinte pour les éleveurs de veaux sous la mère. Selon leur CDC, « le veau est élevé au lait naturel tété au pis de la mère depuis la naissance à la vente, et complémenté avec un aliment composé de graines de céréales et de protéagineux. L'alimentation des mères et des veaux est essentiellement d'origine fermière (lait, fourrages, céréales, légumineuses) (Association le veau sous la mère 2017). Cependant, plusieurs autres éleveurs indépendants et/ou en race rustique utilisent également ce mode d'élevage mais ne sont pas dans l'appellation ni dans le bassin traditionnel de production du veau sous la mère. Plusieurs associations ont créé leur propre CDC et ont adapté leurs pratiques à leur territoire, leur race et leurs élevages.

Ce sont ces différents modes d'élevage (alimentation, âge à l'abattage) qui engendrent une différence de couleur sur la viande (Figure 2).

<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>Figure 2: Gradient de couleur de la viande de veau en fonction du mode d'élevage (FranceAgriMer 2016)</figcaption></figure>
Le veau de boucherie ne boit que du lait reconstitué, pauvre en fer, ce qui donne à sa viande une couleur très claire. Le VSLM boit du lait maternel et il est élevé sur de la paille qu'il peut consommer donc il a une couleur un plus rosée. Le VRSLM mange en plus du lait des céréales et du foin d'où sa couleur plus foncée. Le rouge de la viande est dû à l'alimentation et à l'âge des animaux (Berends 2014). C'est le fer dans l'alimentation qui joue sur la couleur, plus le veau est nourri avec une alimentation riche en fer et plus la viande aura une teinte rouge (Miltonburg et al. 1992; Mancini et Hunt 2005).

## LES FILIERES VEAUX DANS LE MONDE ET L'EUROPE

Dans le monde, la viande de veau est peu produite et peu consommée. La valorisation des veaux laitiers est un réel enjeu dans le monde et certains pays se distinguent par leur mode de valorisation. Aux États-Unis, la production est dominée par les feedlots, ce sont des jeunes bovins abattus à 15-16 mois. Ils elèvent également « formula-fed » abattus à 18-20 semaines similaire à notre veau de boucherie, et des « non-formula fed » qui sont des veaux élevés aux céréales et au foin. Tout comme en Nouvelle-Zélande, la pratique des « bobby calves », où les veaux mâles sont abattus à moins de 2 semaines, soulève des questions de bien-être animal qui ternissent l'image de la filière laitière. Au Québec, deux productions sont rependues, le veau de lait et le veau de grain. Ces productions sont similaires au veau de boucherie avec une complémentation importante en céréale pour le veau grain.

<table><caption>Figure 3: Caractéristiques des ateliers d'engraissement en Europe (IDELE 2021)</caption><thead><tr><th></th><th>Disponibilité en veaux nourrissons</th><th>Production dominante à partir de veaux laitiers</th></tr></thead><tbody><tr><td>Espagne</td><td style="background-color: #ff0000;"></td><td>Jeune Bovin (JB)</td></tr><tr><td>Irlande</td><td style="background-color: #008000;"></td><td>Bœuf</td></tr><tr><td>Allemagne</td><td style="background-color: #000000;"></td><td>JB</td></tr><tr><td>Pologne</td><td style="background-color: #ff0000;"></td><td>JB</td></tr><tr><td>Pays-Bas</td><td style="background-color: #000000;"></td><td>Veau (blanc, rosé)</td></tr><tr><td>Danemark</td><td style="background-color: #000000;"></td><td>Bovin jeune (8 - 12 mois)</td></tr><tr><td>Suisse</td><td style="background-color: #ffc000;"></td><td>Veau</td></tr><tr><td>Québec</td><td style="background-color: #000000;"></td><td>Veau (lait, grain)</td></tr><tr><td>Nouvelle-Zélande</td><td style="background-color: #000000;"></td><td>Bobby calf</td></tr><tr><td>Etats-Unis</td><td style="background-color: #000000;"></td><td>Bouvillon</td></tr><tr><td>Excédentaire</td><td style="background-color: #008000;">Equilibré</td><td>Dépendant des imports</td></tr></tbody></table>

La Figure 3 montre que certains pays comme la Suisse et les Pays-Bas sont dépendants des importations de veaux nourrissons pour leur production de veau. Des pays comme la Nouvelle-Zélande maintiennent un équilibre entre la disponibilité des veaux nourrissons et la production de veau.

Cette diversité des pratiques de production de veaux laitiers à travers le monde reflète les influences des conditions économiques, des préférences culturelles et des réglementations locales (IDELE 2021)
En Europe, la production de veau est un peu plus répandue mais reste une production minoritaire. L'Allemagne est le premier exportateur de veaux laitiers dans l'UE avec 630 000 têtes en 2020, bien que son activité d'engraissement soit en diminution. L'élevage bovin en Allemagne est essentiellement laitier avec 3,92 millions de vaches laitières et 630 000 vaches allaitantes. En 2020, 310 000 veaux ont été abattus en Allemagne dont les 2/3 sont des veaux de boucherie et le tiers restant des veaux rosés produit principalement dans le Sud dû à la cuisine traditionnelle de la région.

A l'inverse, les Pays-Bas sont le premier importateur de veaux laitiers dans l'UE avec 830 000 têtes en 2020 mais également les premiers producteurs de veau européen avec 220 000 tonnes équivalent carcasse (téc) (Figure 4) (INTERBEV 2023). Ils ont une production dynamique de veaux de boucherie, incluant 70 % de veaux blancs nourris au lait en poudre et fourrages grossiers, et 30 % de veaux rosés, élevé comme des veaux de boucherie mais avec un complément en céréales après 2 mois.

En Espagne, l'engraissement des jeunes bovins (JB) est prédominant. En 2020, 500 000 veaux de moins de 160kg ont été importés, principalement de la France, suivie de l'Irlande et des Pays-Bas. Les veaux importés sont engraissés pendant 5 à 10 mois pour un abattage entre 8 et 15 mois.

Depuis peu, le Danemark se spécialise dans la production de « rosé veal » (veau rosé), avec un engraissement basé sur une ration sèche de maïs et de céréales, les veaux étant abattus entre 8 et 12 mois pour une carcasse de 120 à 220 kg, cependant selon le règlement (CE) n° 1308/2013, un animal âgé de plus de 8 mois n'est pas un veau.

En Suisse, le principal débouché est le veau gras, abattu à moins de 160 jours (environ 5 mois), représentant 50 % de la production, suivis par 30 % de JB abattus entre 15 et 18 mois et 20 % de bœufs abattus entre 20 et 22 mois (IDELE 2021).

<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>Figure 4: Production européenne de viande de veau (en milliers de tonnes équivalent carcasse) (INTERBEV 2023)</figcaption></figure>

## LES FILIERES VEAUX EN FRANCE

En France, l'élevage bovin allaitant regroupe 35% du cheptel européen, ce qui en fait le premier producteur de viande bovine (INTERBEV 2023). La production de veau est historiquement localisée dans le sud-ouest avec la production de veau sous la mère et dans le nord-ouest pour la production de veau de boucherie.
35% des veaux issus de troupeau laitiers et 4% des veaux issus de troupeau allaitant sont destinés à la production de viande de veau (INTERBEV 2023). La répartition des cheptels bovins lait et bovin allaitant (Figure 5) conditionne la répartition des élevages de veau de boucherie principalement issus de troupeau laitier et de veau sous la mère principalement issue de troupeau allaitant.

<figure><img src="image_6.png" /><figcaption>Figure 5: Répartition des vaches allaitantes et laitières en France (INTERBEV 2023)</figcaption></figure>

La France se distingue comme le deuxième exportateur de veaux laitiers au sein de l'Union européenne (UE), avec 320 000 têtes exportées en 2020, principalement vers l'Espagne (IDELE 2021) mais également le deuxième producteur de veau derrière les Pays-Bas avec 164 000 téc en 2021 (Figure 4).

En France, comme le montre la Figure 6, la production de veau est en nette diminution depuis 2013 (France AgriMer 2024) suite à des départs en retraite et la difficulté à l'installation. La filière veau de boucherie fonctionne principalement en système intégré et compte une dizaine d'intégrateurs, dont 2 acteurs concentrent 56 % des veaux intégrés. La production française de viande de veau sert principalement à satisfaire le marché intérieur.

<figure><img src="image_7.png" /></figure>

Source: FranceAgriMer, d'après Agreste

<caption>Figure 6: Production française de veau de 2015 à 2022 (FranceAgriMer 2024)</caption>
La **Figure 7** montre que les veaux de troupeaux allaitants sont une minorité dans la production globale de veaux en France. La viande des troupeaux allaitants est principalement destinée à la production de viande rouge et à l'export de broutard. Les femelles des troupeaux laitiers sont surtout destinées à la reproduction pour la production de lait et les mâles à la production de veau de boucherie.

<figure><img src="image_8.png" /><figcaption>Figure 7: Destination des veaux en 2021 (Maigret 2023)</figcaption></figure>

Presque la moitié des veaux mâles de troupeaux allaitants est exportée en tant que broutard principalement en Espagne, en Italie ou dans les pays méditerranéens où ils seront engraissés (IDELE 2023). Les autres veaux sont élevés pour faire du jeune bovin (Maigret 2023).

En troupeau laitier seulement 1% des mâles sont gardés pour la reproduction contrairement aux femelles où 69% d'entre elles sont gardées pour devenir des vaches laitières. Le graphique **Figure 7** montre la nécessité de valoriser les veaux mâles laitier. Cette nécessité semble moins présente en cheptel allaitant car le principal débouché des veaux n'est pas la reproduction mais la production de viande que ce soit des jeunes bovins ou des génisses. Ceci explique que la production de viande de veau en troupeau allaitant est moins développée.

## LA CONSOMMATION DE VIANDE DE VEAU

Le veau est une viande peu consommée et c'est cependant la France qui est le premier consommateur de veau avec 4.6 kg par an par personne (Kalf, s. d.) suivie de l'Italie (Tableau 2). De nombreuses recettes très connues de la gastronomie française et italienne sont à base de veau tel que la blanquette, l'osso bucco, l'escalope milanaise ou encore les produits tripiers tels que les ris de veau ou la tête de veau.

<table><caption>Tableau 2: Consommation de viande de veau en Europe (Kalf, s. d.)</caption><thead><tr><th>Pays</th><th>France</th><th>Italie</th><th>Pays-Bas</th><th>Allemagne</th><th>Pologne</th></tr></thead><tbody><tr><td>Kg/an/personne</td><td>4.19</td><td>3.6</td><td>1.65</td><td>1.04</td><td>0.335</td></tr></tbody></table>

Les viandes de boucherie (bovin, porc, ovin, veau, cheval) représentent 22% de la consommation de viande française. Dans la viande de boucherie, le veau représente seulement 6% de la consommation de viande en 2022 (Figure 8).
<figure><img src="image_9.png" /><figcaption>Figure 8: Répartition des produits carnés achetés par ménage en 2022 (FranceAgriMer 2023)</figcaption></figure>

86% de la viande de veau consommée en France est produite en France. Les 14% restants sont de la viande importée d'Europe et principalement des Pays-Bas (IDELE 2024).

LES DEBOUCHES DE LA VIANDE DE VEAU

La Figure 9 montre que la viande de veau est un produit consommé principalement par la classe moyenne et des personnes âgé de plus de 50 ans.

<figure><img src="image_10.png" /><figcaption>Figure 9: Répartition des achats de veau, en 2022, en volume selon la classe de revenu du foyer et de l'âge du responsable des achats (France AgriMer 2023)</figcaption></figure>
Une étude récemment réalisée par INTERBEV, auprès de différents acteurs en aval de la filière veau, montre les premiers résultats concernant les débouchés commerciaux de la viande de veau. Les ventes d'abats (comme les ris, la tête et les pieds) ne sont pas incluses dans cette étude.

La distribution du veau en France se répartit de manière équilibrée entre les GMS et les boucheries, chacune représentant 35 % du marché (Figure 10). L'importation de veau passe

majoritairement par Rungis qui est un important fournisseur pour les boucheries. En effet, 26 % du veau importé est destiné aux boucheries, contre seulement 8 % pour les GMS (Figure 11), ce qui augmente les volumes de vente dans les boucheries (INTERBEV, 2024).

Le secteur de la RHD commercialise 25 % du veau, répartis entre 60 % pour la restauration collective et 40 % pour la restauration commerciale, avec 54 % de ce veau provenant de l'importation. Contrairement au bœuf, le veau ne profite pas de la popularité des burgers dans la RHD (INTERBEV, 2024).

Les GMS constituent le premier débouché pour le veau, qui y est principalement vendu en morceaux. L'importation de veau dans ce secteur est quasi inexistante, exceptée pour les produits élaborés (INTERBEV, 2024).

<figure><img src="image_11.png" /><figcaption>Figure 10: Répartition des volumes consommable de veau en France en 2022 (INTERBEV, 2024)</figcaption></figure>

<figure><img src="image_12.png" /><figcaption>Figure 11: Débouché de la viande de veau importée en France (INTERBEV, 2024)</figcaption></figure>

La consommation de veau en France issu des boucheries représente 35% du marché, se plaçant à égalité avec les GMS. Globalement, le veau est en perte de vitesse ou stable, contrairement au bœuf qui connaît une croissance. Cependant, certains bouchers sont satisfaits de leurs ventes de veau, qui ont progressé depuis les confinements. Pour optimiser la gestion des carcasses tout au long de l'année, les professionnels se tournent vers des produits élaborés, comme le report des filets de veau pour les fêtes, la production de saucisses pour l'été et des conserves mijotées pour les morceaux qui se vendent moins. Les importations représentent 15%
du veau vendu en boucherie (Figure 12) et jouent un rôle important, notamment avec les carcasses néerlandaises (NL) bien conformées, car la recherche de qualité est primordiale (INTERBEV, 2024).

<figure><img src="image_13.png" /><figcaption>Figure 12: Type de veau commercialisé en boucherie (INTERBEV, 2024)</figcaption></figure>

La vente de veau sous signe de qualité (hors AB) en boucherie représente seulement 4% du veau vendu et 1% pour le veau Bio. Ce veau, qui est souvent plus rouge, ne trouve pas de débouché en boucherie.

<figure><img src="image_14.png" /><figcaption>Figure 13: Evolution des volumes (tonnages) commercialisés de viande de veau sous SIQO (hors AB) (GALLARD et al 2020)</figcaption></figure>

La filière veau compte 6 cahiers des charges LR et 3 cahiers des charges IGP. Au total, ce sont 4 483 éleveurs et 12 349 tonnes de veau commercialisées en 2020. (GALLARD et al 2020) Tout comme la production de veau en générale, la production de veau sous SIQO diminue également (Figure 13).

Pour le veau rosé, il existe un seul cahier des charges LR utilisé par une seule organisation de producteur (OP) situé dans le Gers. Le Veau d'Aveyron et du Ségala étant l'un des plus connus. C'est une production sous un LR et une IGP et son mode de production est du VSLM. La rosée des Pyrénées est une IGP avec un mode de production de VRSLM. Le Bretanin est également un LR mais les veaux élevés sont nourris au lait entier mais ils sont séparés de leur mère.

Comme la production globale de viande diminue, la production de veau sous SIQO est également en diminution. La viande de veau sous SIQO représente 5% des volumes de veau commercialisés. (GALLARD et al 2020)
En 2020, 23% des exploitations (toute production confondue) vendent en vente directe. Seul 17% des exploitations en bovin viande réalise de la vente directe (Figure 14). 5% des volumes de viande de veau sont disponibles en vente directe.

<figure><img src="image_15.png" /><figcaption>Figure 14 : Part des exploitations vendent en circuit court selon leur spécialisation (Agreste 2023)</figcaption></figure>

La loi pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (Egalim) est une législation française adoptée en 2018 suite aux États généraux de l'alimentation de 2017 (Faujour 2021). Les principaux objectifs de la loi Egalim sont les suivants :

* Assurer une rémunération équitable pour les producteurs, afin qu'ils puissent vivre dignement de leur travail.

* Améliorer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits alimentaires.

* Promouvoir une alimentation saine, sûre et durable pour tous.

* Renforcer les engagements en faveur du bien-être animal.

* Réduire l'utilisation du plastique dans le secteur alimentaire.

Depuis le 1er janvier 2022, la loi impose à la restauration collective publique d'offrir au moins 50% de produits durables et de qualité, dont au minimum 20% de produits biologiques. Ces produits durables incluent notamment :

* Des produits avec des signes officiels de qualité (Appellation d'Origine Protégée (AOP), Label Rouge, IGP).

* Des produits avec des mentions valorisantes comme les spécialités traditionnelles garanties, les produits Haute Valeur Environnementale (HVE), et les produits fermiers.

* Des produits issus de la pêche maritime portant l'écolabel Pêche durable.

La loi Egalim vise également à permettre aux agriculteurs d'obtenir un revenu décent en répartissant mieux la valeur ajoutée. Les contrats et les prix seront désormais proposés par les agriculteurs, qui prendront en compte leurs coûts de production. Ils auront plus de poids
dans les négociations grâce à des regroupements en organisations de producteurs et un renforcement des interprofessions.

Cette loi marque un tournant majeur vers une restauration collective plus durable et respectueuse de l'environnement, tout en soutenant les producteurs et en promouvant une alimentation de qualité. La restauration collective se tourne donc vers une agriculture plus locale et respectueuse de l'environnement, ce qui offre une opportunité aux éleveurs de VRSLM.

## CONCLUSION SUR LA PLACE DU VEAU ROSE SOUS LA MERE

Le terme "veau rosé sous la mère" désigne une viande de veau rosé, produite selon un mode d'élevage spécifique qui implique que les veaux soient élevés avec leur mère en permanence et aient accès au pâturage lorsque les conditions le permettent. Ce type de production est principalement associé aux élevages en agriculture biologique et/ou sous SIQO, comme par exemple "La Rosée des Pyrénées". Cela représente une opportunité pour le marché de la RHD, qui dépend actuellement en grande partie des importations étrangères pour s'approvisionner en viande de veau. Actuellement, le secteur de la boucherie propose principalement de la viande de veau blanche et rosée clair, mais très peu de viande sous SIQO et de couleur rosée.

En France, la production de veau, concentrée dans le Sud-Ouest pour le VSLM et le Nord-Ouest pour le veau de boucherie, est en déclin depuis 2013. La France est le deuxième producteur de veau en Europe et le plus grand consommateur avec 4,6 kg par personne et par an. La majorité de la viande de veau consommée est produite localement.

La production de veau française permet de concurrencer le marché européen, notamment en RHD, qui est le principal débouché pour la viande de veau importée. Avec la loi Egalim, les cantines sont de plus en plus demandeuses de produits bio et de qualité, offrant ainsi des opportunités aux producteurs de VRSLM.

Il existe un manque significatif d'informations précises et accessibles concernant la production de VRSLM à l'échelle nationale. Les statistiques agricoles et les études de marché en France tendent à regrouper les productions sous des catégories larges, négligeant ainsi la spécificité du VRSLM. Cette absence de données complètes et détaillées complique l'évaluation de l'importance réelle de cette filière dans le paysage de l'élevage français. On ne sait pas exactement combien d'éleveurs se consacrent à cette production, quels sont les volumes annuels produits, ou comment ces produits se positionnent sur le marché en termes de prix et de distribution. Il est donc nécessaire des réaliser des enquêtes terrains pour mieux connaître ces filières et comprendre pourquoi celles-ci restent dans l'ombre.
## 2. DESCRIPTION DES FILIERES DE VEAU ROSE SOUS LA MERE

Dans cette partie, les résultats des enquêtes seront présentés. Une analyse croisée de ces résultats sera faite ainsi qu'une comparaison avec la bibliographie.

Les filières enquêtées sont principalement situées dans l'Ouest, ainsi qu'une en Auvergne, et deux dans les Alpes (Figure 15). Majoritairement les filières de VRSLM sont situées dans les régions où l'élevage bovin allaitant est présent (Figure 5) et beaucoup moins dans le Nord Est, où beaucoup d'élevage laitier est présent. Ceci peut s'expliquer par le fait que le VRSLM est une production plus adaptée au veau issu d'élevage allaitant car les veaux restent avec leur mère alors qu'en élevage laitier les veaux sont séparés des mères car le lait est récolté pour la production laitière.

<figure><img src="image_16.png" /><figcaption>Figure 15: Répartition géographique des filières enquêtées (Jeanot, enquête 2024)</figcaption></figure>

Les filières sous SIQO (Veau rosé Lou béthêt, VAS, La Rosée des Pyrénées Catalanes, VSLM, Veau fermier du Limousin) sont localisées dans le Sud-Ouest qui est le bassin traditionnel de production du veau sous la mère.

Les filières enquêtées sont très diversifiées, le nombre d'élevages intégrés dans les filières va de 1 à 402. Le nombre de carcasses par filière est également très variable et va de 40 à 25 000 veaux par an (Tableau 3).
<table><caption>Tableau 3: Présentation des filières enquêtées (Jeanot, enquête 2024)</caption><thead><tr><th>Filière</th><th>Nombre d'élevage</th><th>Nombre de carcasses de la filière/an</th><th>Année de création</th><th>Importance de l'atelier veau</th></tr></thead><tbody><tr><td>Filière Biodiversité Maraîchine</td><td>17</td><td>81</td><td>2019</td><td>En fonction des élevages</td></tr><tr><td>Veau rosé des Montagnes de la Drôme</td><td>14</td><td>40</td><td>2020</td><td>En fonction des élevages</td></tr><tr><td>Veau Nantais</td><td>25</td><td>50</td><td>2022</td><td>En fonction des élevages</td></tr><tr><td>Veau d'Aveyron et du Ségala</td><td>402</td><td>25 000</td><td>1989</td><td>Principale</td></tr><tr><td>Veau grain</td><td>30</td><td>10 400</td><td>2000</td><td>Principale</td></tr><tr><td>Veau Tarin, Le veau de nos Montagnes</td><td>1</td><td>320</td><td>2017</td><td>Principale</td></tr><tr><td>Bretanin</td><td>30</td><td>5 500</td><td>1989</td><td>Secondaire</td></tr><tr><td>Veau UNEBIO</td><td>200</td><td>30</td><td>2004</td><td>Secondaire</td></tr><tr><td>Veau rosé Mirandais</td><td>15</td><td>130</td><td>2019</td><td>Secondaire</td></tr><tr><td>Union Bretonne Pie Noir</td><td>90</td><td>/</td><td>/</td><td>Secondaire</td></tr><tr><td>La Rosée des Pyrénées Catalanes</td><td>50</td><td>7 800</td><td>1992</td><td>Secondaire</td></tr><tr><td>Veau rosé Lou Béthêt</td><td>80</td><td>1 000</td><td>2009</td><td>Secondaire</td></tr><tr><td>Veau rosé du Marais Poitevin</td><td>15</td><td>/</td><td>/</td><td>Secondaire</td></tr></tbody></table>

Le Tableau 3 est un aperçu quantitatif, indiquant le nombre d'élevages et le volume de production annuelle de carcasses pour chaque type de veau. Le Veau d'Aveyron et du Ségala domine avec 402 élevages produisant 25 000 carcasses par an, tandis que d'autres filières, comme le Veau Rosé des montagnes de la Drôme, sont beaucoup plus petites avec seulement 14 élevages produisant 40 carcasses par an. De plus, certains éleveurs font de la production de veau leur atelier principal, alors que pour d'autres, il est un atelier secondaire avec à côté d'autres productions telles que du JB, de la génisse d'engraissement ou du bœuf ou encore un atelier laitier comme pour le veau UBPN. L'importance d'un atelier dans un élevage explique les variations du nombre de veaux produits pour des nombres d'élevages équivalent comme pour le Bretanin et le veau grain avec 30 élevages dans les filières mais une différence de 4 900 veaux.

<table><caption>Tableau 4: Critères sur les caractéristiques des veaux obtenues (Jeanot, enquête 2024)</caption><thead><tr><th>Filière</th><th>Sexe</th><th>Age à l'abattage</th><th>Poids (kec)</th><th>Couleur</th><th>Conformation</th><th>Etat d'engraissement</th><th>Race</th><th>Cahier des charges</th></tr></thead><tbody><tr><td>Filière Biodiversité Maraîchine</td><td>Mâle/Femelle</td><td>[6; 8] mois</td><td>/</td><td>/</td><td>/</td><td>2</td><td>Oui</td><td>Oui</td></tr><tr><td>Veau rosé des Montagnes de la Drôme</td><td>Mâle/Femelle</td><td>[6; 8] mois</td><td>min 130</td><td>1/2/3</td><td>E/U/R</td><td>1/2/3</td><td>Non</td><td>Oui</td></tr><tr><td>Veau Nantais</td><td>Mâle/Femelle</td><td>[4,5; 7] mois</td><td>min 80</td><td>2/3</td><td>E/U/R</td><td>>2</td><td>Oui</td><td>Oui</td></tr><tr><td>Veau d'Aveyron et du Ségala</td><td>Femelle/Mâle</td><td>&lt; 10 mois</td><td>[170; 250]</td><td>2/3/4</td><td>E/U/R</td><td>2/3/4</td><td>Non</td><td>LR et IGP</td></tr><tr><td>Veau grain</td><td>Mâle</td><td>6 mois</td><td>/</td><td>4</td><td>/</td><td>/</td><td>Non</td><td>Oui</td></tr><tr><td>Veau Tarin, Le veau de nos Montagnes</td><td>Mâle</td><td>4,5 mois</td><td>100-120</td><td>/</td><td>R/O</td><td>2/3</td><td>Oui</td><td>Oui</td></tr><tr><td>Bretanin</td><td>Mâle</td><td>[3; 6] mois</td><td>[80-170]</td><td>1/2</td><td>E/U/R</td><td>2/3</td><td>Non</td><td>LR</td></tr><tr><td>Veau UNEBIO</td><td>?</td><td>&lt; 8 mois</td><td>?</td><td>2/3/4</td><td>E/U/R</td><td>2/3/4</td><td>Non</td><td>AB</td></tr><tr><td>Veau rosé Mirandais</td><td>Mâle/Femelle</td><td>&lt; 8 mois</td><td>/</td><td>/</td><td>E/U/R</td><td>>3</td><td>Oui</td><td>Non</td></tr><tr><td>Union Bretonne Pie Noir</td><td>Mâle/Femelle</td><td>[4; 8] mois</td><td>/</td><td>/</td><td>R/O</td><td>/</td><td>Oui</td><td>Non</td></tr><tr><td>La Rosée des Pyrénées Catalanes</td><td>Femelle/Mâle</td><td>[6; 8] mois</td><td>min 110</td><td>/</td><td>E/U/R</td><td>2/3</td><td>Non</td><td>IGP</td></tr><tr><td>Veau rosé Lou Béthêt</td><td>Femelle/Mâle</td><td>&lt; 8 mois</td><td>[85; 270]</td><td>1/2/3/4</td><td>E/U/R</td><td>2/3/4</td><td>Non</td><td>LR</td></tr><tr><td>Veau rosé du Marais Poitevin</td><td>?</td><td>?</td><td>?</td><td>?</td><td>?</td><td>?</td><td>Non</td><td>Non</td></tr></tbody></table>

Le Tableau 4, offre une vue complète sur plusieurs filières de production de veau en France, en détaillant des spécificités telles que la conformation, l'état d'engraissement, la couleur, le poids, l'âge à l'abattage et le sexe des veaux. La conformation et l'état d'engraissement sont très variables selon les filières. Certaines filières sont plus exigeantes sur la couleur de la viande que d'autre. La différence avec les autres filières de veaux est que la note de 4 est acceptée. Les petites filières avec une race spécifique valorisent principalement les mâles et gardent les femelles pour la reproduction. A l'inverse, les filières sans race
particulière valorisent principalement les femelles en veaux et les mâles en broutards. Ces filières utilisent majoritairement des grandes races comme la Limousine, la Blonde d'Aquitaine ou la Gasconne qui confèrent des veaux mâles bien conformés et correspondant aux attentes du marché du broutard. Les âges à l'abattage varient entre 6 et 8 mois dans la majorité des filières. Seulement 3 filières ne possèdent pas de cahier des charges spécifique à la production de veau, ces filières font du veau un atelier secondaire qui leur permet de valoriser leur veau sur leur exploitation.

Ces enquêtes sur la production de veau ont permis d'identifier les acteurs clé du secteur. Les filières, principalement situées dans l'Ouest de la France, présentent une grande diversité en termes de taille et de production, allant de petits élevages à de grandes structures. Elles montrent une variété importante dans la production de veau, reflétant la diversité dans les pratiques et les échelles d'élevage à travers le pays. Cependant, des types d'élevage ressortent au cours des différentes enquêtes et des discussions avec les éleveurs. La production de VRS LM semble être particulièrement adaptée aux élevages de petites dimension, donc des élevages plutôt extensifs surtout en ce qui concerne les races rustiques (Maraîchine, Nantaise, Mirandaise). Les labels comme le Veau d'Aveyron et du Ségala et l'IGP La Rosée des Pyrénées soulignent l'importance des signes de qualité pour ces produits.

### 3. DEUX CAS D'ETUDE

#### ASSOCIATION DE LA VACHE NANTAISE

##### MODE D'ELEVAGE

L'Association de la Vache Nantaise se concentre principalement sur l'élevage allaitant, avec une alimentation composée à 90 % de produits issus de l'agriculture biologique. Les veaux sont abattus entre 5 et 8 mois, avec un poids vif compris entre 120 et 200 kg. Selon un éleveur, « la valorisation des mâles nantais en broutard n'est pas intéressante » (Eleveur de Nantaise, com-pers, 2024), ce qui pousse de nombreux éleveurs à se tourner vers l'élevage de veaux. Ce mode d'élevage présente des avantages financiers, offrant une trésorerie rapide sans immobilisation sur pied, contrairement aux bovins adultes. De plus, vendre les veaux autour de 6 mois d'âge permet de préserver la santé des mères. Bien que le veau soit mieux valorisé que le bœuf, la clientèle est différente, les jeunes consommateurs pensant souvent que le veau est plus cher que le bœuf, ce qui n'est pas toujours le cas.

##### ORGANISATION DE LA FILIERE

Fondée en 1991, l'Association de Promotion de la Race Bovine Nantaise (APRBN) s'inscrit dans le réseau des races locales à faible effectif. En 2009, la race Nantaise a intégré l'Organisme de Sélection « Races Bovines en Conservation » aux côtés de 12 autres races bovines. Depuis 2005, l'association s'est consacrée à la sauvegarde et à la promotion de la Nantaise, convaincue de l'importance de cette race dans l'agriculture moderne. Récemment, l'APRBN s'est transformée en « Association de la Vache Nantaise ». En 2022, la filière a pris un nouvel élan avec l'arrivée d'un chargé de mission dans le cadre du projet France Relance 2022-2024. En 2024, la filière compte 27 éleveurs membres, dont 18 adhérents depuis 2022.
Un cahier des charges, initialement rédigé en 2015, est en cours de réécriture pour être appliqué auprès de tous les éleveurs de veaux (APRBN, s. d.).

## COMMERCIALISATION

La commercialisation, gérée par l'animateur de la filière, se fait uniquement en circuit de proximité, à destination des collectivités et des bouchers locaux. Les éleveurs vendent également leurs veaux en direct, en dehors de la filière. Actuellement, la filière travaille avec deux ateliers de découpe. Les éleveurs inscrivent leurs veaux sur un planning, et lorsqu'un veau est prêt, l'éleveur envoie des photos et vidéos au chargé de mission, qui les transmet à un groupe d'éleveurs chargé de décider si le veau est prêt pour la vente. La filière travaille avec Berjac pour la vente de vaches, et une opportunité se présente pour le veau à partir de septembre, une fois l'agrément AB obtenu. Berjac s'occupe de vendre les « meilleurs » morceaux, tandis que le chargé de mission trouve des débouchés pour le reste, gérant ainsi l'équilibre matière. Malgré une demande limitée pour le veau en restauration collective, la filière développe des projets innovants, comme la création d'une recette de saucisse de veau Nantais avec des chefs étoilés.

## DIFFICULTES

Bien que la filière connaisse une bonne dynamique avec 14 jeunes éleveurs installés en vache Nantaise en deux ans, des défis subsistent. Le président de l'association estime qu'il y a un besoin d'accompagnement pour pérenniser la filière. Il craint que si l'animateur n'est pas maintenu après la fin de l'année, la filière pourrait s'effondrer, soulignant ainsi l'importance de ce rôle central. Un autre défi est la faible demande de veaux, en particulier en restauration collective, où le produit est souvent perçu négativement. En boucherie, bien que certains aient constaté une augmentation des ventes locales, le veau reste moins populaire que le bœuf, en particulier parmi les jeunes consommateurs, « *Les jeunes ne mangent pas de veau* » (Eleveur de Nantaise, com-pers, 2024).

## PERSPECTIVES

L'avenir de la filière repose sur l'amélioration de la communication pour changer les perceptions du veau, en particulier auprès des jeunes consommateurs et des acteurs de la restauration collective. La filière accorde une grande importance à la communication, utilisant son site internet, des goodies et des flyers, et participant à des événements et salons comme le Salon de l'Agriculture et le Grand Marché de Nantes pour promouvoir la production et la race Nantaise. En outre, la filière explore de nouvelles opportunités, comme la collaboration avec Berjac pour la vente de veaux et le développement de produits transformés innovants. Le maintien de l'animateur est également essentiel pour assurer la continuité des efforts de structuration et de commercialisation.
## MODE D'ELEVAGE

Les veaux rosés de la filière Veau Rosé des Montagnes de la Drôme sont élevés en liberté avec leur mère, nourris principalement à l'herbe et au lait maternel, avec un complément de céréales produites sur les exploitations. Onze élevages sont agréés, dont la moitié en AB, avec des troupeaux en plein air au moins 75% de l'année. Le cahier des charges ne spécifie pas de race particulière, mais les plus utilisées par les éleveurs sont l'Aubrac, la Limousine et la Gasconne. L'alimentation exclut l'ensilage, il n'y a pas de sevrage, et les veaux sont abattus à 7-8 mois, suivant des critères stricts axés sur la qualité de la viande et le respect de l'environnement. Environ 40 veaux sont vendus par an, soit 2 à 3 veaux par élevage, ce qui représente une petite production.

## ORGANISATION DE LA FILIERE

La filière Veau Rosé des Montagnes de la Drôme est née en réponse à la nécessité de diversifier les activités agricoles dans une région traditionnellement dédiée à l'élevage ovin, où la cohabitation avec les loups est devenue difficile. En 2018, un groupe d'éleveurs de la Drôme provençale, encouragé par un technicien de la Chambre d'Agriculture, décide de se regrouper pour promouvoir le veau rosé. En janvier 2019, une réunion initiale rassemble 20 éleveurs et une technicienne de la Chambre d'Agriculture de la Drôme, qui devient l'animatrice de la filière. L'association créée se structure autour de trois axes principaux : l'élevage, la commercialisation et la promotion. L'animatrice travaille 25 jours par an avec l'association, principalement sur le volet élevage, en organisant des formations pour les éleveurs. En décembre 2020, l'association « Veau rosé des montagnes de la Drôme » est officiellement constituée, regroupant une vingtaine d'éleveurs et un atelier de découpe. Un cahier des charges est élaboré pour uniformiser les méthodes de production (Association le veau rosé des Montagnes de la Drôme 2022).

## COMMERCIALISATION

L'équilibre matière est bien maîtrisé par les éleveurs, ce qui permet une gestion efficace de la production. La vente aux bouchers ne pose aucun problème puisqu'ils achètent des carcasses entières. Les éleveurs valorisent le reste en vente directe à des particuliers ou à des restaurants commerciaux. Certains éleveurs utilisent la plateforme Agrilocal pour répondre à des appels d'offres, comme c'est le cas pour la cantine de Dieulefit, où le chef a été convaincu de la qualité du produit : « j'ai essayé une fois parce qu'il y a aussi une histoire de coût. Et puis finalement, vu la qualité, le veau ne perd pas du tout. Il ne se rétracte pas du tout. Il ne perd pas du tout en quantité. Finalement, je m'en sors relativement bien avec du veau rosé. Et les élèves sont contents. » (Cantine de Dieulefit, com-pers, 2024). Actuellement, la filière met l'accent sur la communication et l'intensification de la commercialisation. L'objectif principal est désormais de vendre à des grandes et moyennes surfaces (GMS). Toutefois, ce marché exige un volume de veaux, soit un par semaine, ce qui rend la vente collective nécessaire.
## DIFFICULTES

La filière rencontre plusieurs défis. Un des principaux obstacles est lié à la restauration collective, qui n'achète qu'une seule partie de la viande, laissant aux éleveurs la tâche de valoriser le reste à des restaurants commerciaux ou en vente directe. La multiplication des structures de commercialisation exige du temps supplémentaire pour la préparation des commandes, la livraison et la facturation. Un autre problème est le poids des veaux, abattus entre 140 et 180 kg. Ce poids entraîne des morceaux de viande plus gros et plus coûteux, moins attractifs pour les consommateurs et plus difficiles à vendre pour certains bouchers. De plus, les veaux rosés sont plus chers que les veaux blancs, réduisant la marge bénéficiaire des bouchers, « Le gros point noir, c'est le tarif » (Boucherie de la Méouge, com-pers, 2024). En boucherie, c'est le client qui choisit, et le produit doit plaire à un large public, ce qui n'est pas toujours le cas pour le veau rosé.

## PERSPECTIVES

L'association travaille actuellement sur l'organisation de plannings d'approvisionnement pour répondre aux exigences des GMS. Cependant, des préoccupations subsistent quant à la possibilité d'approvisionnement en collectif et à l'homogénéité des veaux, car les éleveurs n'ont pas tous les mêmes races ni les mêmes pratiques d'élevage. Un contrôle rigoureux de chaque veau envoyé pourrait être nécessaire pour assurer la qualité et la conformité aux standards de la filière. Le marché de la restauration collective reste une opportunité intéressante pour les éleveurs, bien que la satisfaction des boucheries soit plus complexe, probablement en raison d'une méconnaissance du produit.

# 4. ANALYSE CROISEE DES FILIERES ENQUETEES

## MODE D'ELEVAGE

Après ces premières recherches et les enquêtes effectuées auprès des filières, trois grandes catégories de production de veau ressortent, dans lesquelles il est possible d'y associer les filières enquêtées (Tableau 5). Toutes les filières enquêtées ont été définies, par eux même ou par des personnes ressources, comme productrice de VRSLM.

<table><caption>Tableau 5: Répartition des filières enquêtées dans les définitions (Jeanot, enquête 2024)</caption><thead><tr><td>Veau de boucherie</td><td>Veau sous la mère</td><td>Veau rosé sous la mère</td></tr></thead><tbody><tr><td>Veau grain</td><td>Veau d'Aveyron et du Ségala</td><td>Veau rosé des Montagnes de la Drôme</td></tr><tr><td>Veau Tarins</td><td>Veau rosé Lou Béthêt</td><td>Veau rosé Nantais</td></tr><tr><td>Bretanin</td><td>Veau rosé Bretonne Pie Noir</td><td>Veau du Marais Poitevin</td></tr><tr><td></td><td>Veau UNEBIO</td><td>La Rosée des Pyrénées</td></tr><tr><td></td><td></td><td>Veau rosé Mirandais</td></tr><tr><td></td><td></td><td>Veau rosé Maraîchin</td></tr></tbody></table>
Les trois premières filières (veau grain, Tarins, et Bretanin) répondent à la définition de veau de boucherie et ne seront pas intégrées à l'analyse suivante.

Parmi les filières étudiées, cinq répondent à la définition du VSLM, où les veaux sont issus de troupeaux allaitants. Pour les veaux UNEBIO et UBPN, certains veaux sont issus de troupeaux allaitants et d'autres de troupeaux laitiers. Dans certains troupeaux laitiers, les veaux sont nourris comme des VSLM grâce à des vaches nourrices, qui sont généralement des vaches de réforme. Environ 80 % des veaux UBPN et la totalité des veaux UNEBIO sont élevés en AB et ont donc un accès à l'extérieur obligatoire. Les éleveurs de veaux laitiers de UBPN ont différents modes de production pour les veaux. Le premier est comparable au veau de boucherie, où les veaux sont nourris à la poudre de lait et le deuxième où les veaux sont nourris grâce à des vaches nourrices et qui se rapproche plus du VSLM. Mais pour tous les élevages, les veaux sont très peu complémentés en céréales. En revanche, dans les élevages non AB, correspondant au VAS et au veau rosé Lou Béthêt, les veaux sont élevés en étable, dans des cases collectives sur paille, et nourris au lait maternel qu'ils tètent directement au pis deux fois par jour. Dans certains élevages, les tétées ne sont pas contrôlées (les veaux sont amenés à la mère un par un), mais les mères et les veaux sont séparés pendant la journée, les mères étant envoyées au pâturage tandis que les veaux restent à l'étable.

Six filières répondent à la définition du VRSLM, les veaux ne sont jamais séparés de leur mère et vont également au pâturage lorsque le temps le permet. Ils sont donc nourris au lait maternel tété à volonté mais également de l'herbe des pâturages ou du foin et de la paille de la stabulation en fonction des saisons. La principale différence avec le VSLM réside dans le fait que ces veaux vont au pâturage.

Pour les deux productions, VSLM et VRSLM, l'âge à l'abattage est à peu près la même, c'est-à-dire entre 6 et 8 mois comme le montre le Tableau 4. Seul le VAS possède une dérogation pour abattre des veaux entre 8 et 10 mois tout en ayant l'appellation « veau » mais en réalité les veaux sont principalement âgés de 8 mois (IRVA, com-pers, 2024).

Grâce à ces premières données, on s'aperçoit que le mode d'élevage du VRSLM est très variable en fonction des filières mais également à l'intérieur des filières, notamment pour les filières sans cahier des charges spécifiques au veau. Même les filières avec un cahier des charges pour la production du veau, il existe une grande variabilité dans l'alimentation qui dépend des éleveurs et qui montre un cahier des charges ouvert, laissant le choix à l'éleveur.

De plus, le Tableau 5 révèle que toutes les filières étudiées ne correspondent pas à la définition du VRSLM, ce qui souligne un problème d'utilisation du terme « veau rosé ». En effet, chacun semble avoir une définition différente de cette production. Pour certains, le terme « veau rosé » fait référence à la couleur de la viande, tandis que pour d'autres, il désigne spécifiquement une production de VRSLM. Afin de mieux distinguer ces productions, l'expression « veau plein air » semble plus appropriée. Cependant, certaines filières, comme celle de la ferme INRAE SLP, posent un défi : en hiver, les veaux sont en stabulation car les prés sont impraticables. Ainsi, les veaux nés en automne et abattus au printemps ne vont jamais au pâturage.
ORGANISATION DES FILIERES

Quatre modèles de gestion et de gouvernance sont ressortis des enquêtes et schématisés
dans la **Figure 16** :

<figure><img src="image_17.png" /><figcaption>Figure 16: Schéma des quatre modèles de gouvernance des filières (Jeanot, enquête 2024)</figcaption></figure>

Le premier, qui est le plus répandu en France en élevage de veau et notamment de veau de boucherie, qui pour rappel représente 94% de la production de veau, est le modèle de **filière intégrée**. Dans ce mode de gestion, l'éleveur agit essentiellement comme un prestataire de services pour une entité qui possède les animaux. L'éleveur met à disposition ses infrastructures et son temps pour élever des animaux dont il n'est pas propriétaire. La relation entre l'éleveur et l'entité propriétaire des animaux est régie par des contrats définissant les termes de la prestation. Une société d'intégration, qui peut être une coopérative, une association ou autres, possède les animaux et contrôle les décisions concernant la production, c'est-à-dire le type de logement, l'alimentation, le cahier des charges ainsi que les dates d'entrée et de sortie des animaux. Cette entité est responsable de la collecte, de la transformation et de la distribution des veaux. L'éleveur peut se concentrer sur les aspects techniques de l'élevage sans avoir à se soucier de la commercialisation qui est géré par la société d'intégration. Les risques financiers et commerciaux sont en grande partie assumés par l'entité propriétaire, offrant une certaine sécurité à l'éleveur.

Le deuxième modèle est celui des **filières semi-intégrées** qui est le plus fréquent dans les filières enquêtées. La gouvernance est portée par un opérateur central qui joue un rôle clé en intégrant plusieurs fonctions dans les étapes de production du veau. Cet opérateur peut prendre des formes variées, telles qu'une association, une coopérative ou même une entreprise privée. L'opérateur central est responsable de la collecte des produits agricoles, de leur
transformation, et de la gestion des relations avec les producteurs en amont ainsi qu'avec les distributeurs en aval. Il encadre les producteurs en leur fournissant des directives et un soutien technique pour assurer la qualité et la conformité des produits. Les éleveurs adhèrent à cette structure en choisissant de passer un certain nombre d'animaux par l'opérateur central. Cela peut varier de la totalité de leur production à seulement une partie. Cette adhésion flexible permet aux éleveurs de s'ajuster en fonction de leurs besoins et de leur capacité de production. Les éleveurs bénéficient d'un soutien logistique et technique, ce qui peut améliorer leur efficacité et la qualité de leurs produits. L'opérateur central facilite l'accès aux marchés en aval, notamment à la distribution. Dans les filières étudiées 5/10 sont dans ce modèle : les veaux Nantais avec l'association de la vache Nantaise, le VAS avec l'IRVA, le veau rosé Lou Béthêt avec l'Adel32 (Association des éleveurs du Gers), La Rosée des Pyrénées Catalanes avec l'association de La Rosée des Pyrénées Catalanes en partenariat avec la Coopérative Catalane des Eleveurs (CCE) et UNEBIO. Le cahier des charges est géré par l'opérateur central sauf pour les filières sous SIQO (LR et/ou IGP) où ce sont les ODG qui gèrent les cahiers des charges. L'IRVA, l'association de La Rosée des Pyrénées Catalanes et Limousin Promotion sont les ODG respective du VAS, de La Rosée des Pyrénées et du veau rosé Lou Béthêt.

Le troisième modèle vient compléter le deuxième lorsque tous les animaux ne passent pas par le système en collectif. Les **éleveurs eux-mêmes** détiennent la maîtrise de l'orientation et du fonctionnement de la filière. Les éleveurs prennent en charge toutes les tâches de la chaîne, de l'amont (production) à l'aval (distribution). Une association ou une coopérative peut regrouper les éleveurs, mais la production n'est pas centralisée au sein de cette structure. Les éleveurs conservent une grande autonomie dans leurs pratiques et la gestion de leur production. Ils collaborent au sein de la structure collective pour optimiser les ressources, le matériel et partager les connaissances. Les producteurs ont un contrôle total sur l'ensemble du processus, ce qui peut conduire à une plus grande satisfaction et une meilleure adaptation aux besoins du marché. La structure permet une plus grande flexibilité et peut favoriser l'innovation grâce à une prise de décision collective. Dans les filières enquêtées, le veau rosé des Montagnes de la Drôme est un parfait exemple car l'association ne fonctionne pas encore en collectif en ce qui concerne la commercialisation des veaux, mais des discussions et formations collectives rassemblent les éleveurs. Tous les éleveurs gèrent leur production de A à Z avec tout de même un soutien technique de la part de la chambre d'agriculture qui les accompagne dans la création de leur filière. La majorité des filières enquêtées ont des éleveurs dans ce modèle-ci car lorsque tous leurs veaux ne passent pas dans le système filière, ils sont obligés de trouver eux même leur débouché. C'est le cas pour les éleveurs de Nantaise, de veau rosée Lou Béthêt, La rosée des Pyrénées et de la FBM pour les veaux ne passant pas dans la filière, ainsi que les éleveurs de BPN et de Mirandaise.

Le quatrième modèle met en avant le rôle central des **acteurs ou professionnels publics** dans la gestion et la création de la filière et se rapproche du troisième modèle pour la gestion technique. Un exemple est celui du Parc Naturel Régional (PNR) du Marais Poitevin. Une collectivité territoriale ou une autre entité publique prend l'initiative de créer et de structurer la filière. L'entité publique gère la marque et assure la promotion et la régulation des produits sous cette marque. Les éleveurs s'inscrivent souvent dans le troisième modèle pour la gestion
quotidienne de leurs activités. Deux autres filières, la FBM avec l'animatrice appartenant à la LPO et le veau rosé des Montagnes de la Drôme avec l'animatrice appartenant à la Chambre d'Agriculture entre dans ce modèle. Les animateurs ont un rôle de soutien et d'aide au développement de la filière mais ils n'aident pas à la gestion de la commercialisation.

Bien que quatre modèles de structure ont été identifiés, il reste également des éleveurs indépendants qui ne s'inscrivent dans aucune filière et qui fonctionne en individuel selon le mode de gestion 3.

Les modèles 1 et 2 offrent des avantages aux éleveurs en facilitant et en pérennisant les débouchés grâce à l'intervention des opérateurs centraux. Cependant, ces structures nécessitent du personnel et imposent des frais d'adhésion aux éleveurs. Les filières fonctionnant en système intégré sont généralement les plus importantes en volume de production. Celles du deuxième modèle cherchent à opérer de manière collective, en faisant du veau leur production principale. Vendre en collectif présente l'avantage de créer de nouveaux débouchés qu'un éleveur isolé ne pourrait atteindre, tout en offrant un soutien technique grâce à la structure collective qui regroupe les éleveurs. Quant au modèle 3, il permet aux éleveurs d'être moins dépendants des opérateurs centraux et des cours du marché car ils imposent eux même leur prix et jouissent d'une plus grande liberté dans leur mode de production et d'une relation privilégié et de confiance avec leurs clients. Cependant, ce modèle exige un investissement considérable en temps, notamment pour la commercialisation, avec toutes les étapes de prospection et de promotion, ainsi qu'une meilleure organisation entre les acteurs pour gérer l'abattage et la découpe. Le quatrième modèle offre un soutien et de la visibilité apportée par la gestion publique de la marque. L'implication des acteurs publics peut apporter une reconnaissance officielle et un accès à des financements. Les acteurs publics peuvent promouvoir des pratiques agricoles durables et respectueuses de l'environnement.

## LES STRUCTURES D'ACCOMPAGNEMENT DES FILIERES

La mission d'accompagnement peut s'effectuer par un ou plusieurs organismes, les chambres d'agriculture réalisent un accompagnement technique, les interprofession (Interbev, IRVA et CIVO) pour la promotion et le développement commerciale, mais il est également nécessaire d'avoir des structures commerciales prêtent à s'investir (ce qui a l'air d'être le plus dur). Les OS supportent également le développement dans les races à petit effectif/race rustique car il est important d'avoir des débouchés pour attirer de nouveaux installés. Si la race n'est pas rentable aucun éleveur n'en voudra. Pour les filières labellisées se sont les ODG, qui permettent de promouvoir à l'échelle national les produits.

Plusieurs structures ont été identifiés durant les enquêtes :

* Fil rouge = La Fédération Interprofessionnelle des Labels Rouge Bœuf Veau Agneau et Indications Géographiques Bœuf Veau Agneau regroupe l'ensemble des professionnels impliqués dans les démarches Label Rouge, IGP et AOC en bœuf, veau et agneau, et les représente auprès des pouvoirs publics et des instances nationales.

* Limousin Promotion = ODG gérant 3 cahiers des charges Label Rouge pour le veau : veau rosé LR, veau fermier du Limousin et VSLM, et 3 autres cahiers de charges LR et
3 IGP pour les autres productions (bœuf, veau, porc, agneau). L'ODG a été créée en 1988 pour proposer sur le marché une gamme de viandes de race Limousine (bœuf, veau, porc, agneau) identifiées de qualité supérieure et garanties par un Label Rouge et/ou une IGP. Limousin Promotion joue un rôle en aval de la filière en donnant une visibilité nationale.

* CIVO = Comité interprofessionnel du veau sous la mère. Les objectifs du CIVO sont de définir et mettre en œuvre une politique globale cohérente en faveur de la production de veaux sous la mère et d'être le porte-parole du Veau Sous la Mère dans les instances professionnelles Nationales. Le CIVO joue un rôle en amont de la filière afin de développer la production de Veau Elevé Sous la Mère : conforter les producteurs existants et installer de nouveaux éleveurs, améliorer la qualité de finition des Veaux Elevés Sous la Mère et faire évoluer les conditions de production des Veaux Elevés Sous la Mère.

* IRVA = ODG du veau d'Aveyron et du Ségala gère 2 cahiers des charges LR et 1 IGP. L'IRVA gère les cahiers des charges par le contrôle des opérateurs (abattoirs, ateliers de découpe, éleveurs, commerçants). L'IRVA joue un rôle en aval de la filière du VAS en réalisant de la communication et de la promotion.

Seules les filières sous SIQO à l'exception de l'agriculture biologique sont soutenues par des ODG. Le soutien d'une ODG est un atout dans le développement aval d'une filière.

Les collectivités locales aident également financièrement les filières notamment grâce à des subventions, par exemple pour la création de l'atelier de découpe, l'atelier Troupéou dans la Drôme a bénéficié des aides de la commune pour sa construction. Ces subventions permettent de faire fonctionner l'économie locale en créant de l'emploi et en aidant les agriculteurs.

Il existe beaucoup de structures permettant d'accompagner les filières grâce à des aides techniques et de promotion mais très peu de structures aident à la commercialisation des produits. Le démarchage est un gros frein au développement des filières. Le démarchage est une mission qui prend beaucoup de temps aux éleveurs et il est parfois difficile de convaincre des commerçants.

Il existe également des plateformes permettant de mettre en relation producteurs et commerçants tel que Agrilocal qui est utilisée dans le département de la Drôme et notamment par un des cantiniers cuisinant du veau rosé. Cependant, ces plateformes sont peu utilisées, par exemple 38 départements sur 96 sont adhérents à la plateforme agrilocal (Figure 17). Par exemple dans la FBM, les producteurs ayant mis des produits qui n'ont pas trouvé preneur, ils ont donc arrêté d'utiliser la plateforme.
<figure><img src="image_18.png" /><figcaption>Figure 17 : Carte des départements utilisant la plateforme Agrilocal (Agrilocal 2022)</figcaption></figure>

## LES DEBOUCHES

Les débouchés les plus investis par ces 10 filières sont la vente directe et la vente en RHD (Tableau 6). Très peu fonctionnent en libre-service dans les grandes surfaces à part le VAS. Cependant, certaines boucheries de GMS vendent du VRSLM car il est plus possible de communiquer avec les clients sur la couleur du veau. Un des grossistes enquêtés évoque que sa clientèle est habituée au rosé clair voire blanc et que « dès qu'il y a des produits rosés, on voit bien que ça reste au fond du rayon » (Berjac, com-pers, 2024), de même, la vente en libre-service de la viande de VRSLM est peu efficace car les clients sont habitués à voir une viande claire.

<table><caption>Tableau 6: Diversification commerciale en fonction des filières (Jeanot, enquête 2024)</caption><thead><tr><th>Nom filière</th><th>Boucherie artisanale</th><th>Boucherie de GMS</th><th>RHD</th><th>Libre service GMS</th><th>Vente Directe</th></tr></thead><tbody><tr><td>Veu rosé du Marais Poitevin</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Veu d'Aveyron et du Ségala</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Veu rosé Mirandais</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>La Rosée des Pyrénées Catalanes</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Veu Nantais</td><td>6</td><td></td><td>1</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Veu UNEBIO</td><td>45%</td><td>25%</td><td>30%</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Veu rosé Lou béthêt</td><td></td><td>50%</td><td>50%</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Union Bretonne Pie Noire</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Filière Biodiversité Maraîchine</td><td></td><td>3</td><td>29</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Veu rosé des Montagnes de la Drôme</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Légende:</td><td>Débouché utilisé par les filières</td><td>Débouché utilisé par les éleveurs</td><td colspan="3">En % des volumes ou nombre de structure</td></tr></tbody></table>
Malgré le nombre assez important de filières travaillant avec des boucheries artisanales (8/10) ce débouché reste tout de même fragile. Souvent les filières et/ou éleveurs travaillent avec peu de boucheries qui leur sont fidèles et portent des convictions fortes sur le bien-être des animaux et sont convaincues de la qualité supérieure de la viande. Cependant, une boucherie enquêtée a évoqué le fait qu’elle vendait du VRSLM par un lien de famille et que si cette personne arrêtait sa production de VRSLM, il arrêterait avec : « Si ils n’en font plus, je n’irai pas chercher du veau rosé » (Boucherie de la Méouge, comm-pers, 2024). Même si beaucoup de filières semblent travailler avec des boucheries artisanales cela reste des relations difficiles qu’il faudrait pérenniser dans le temps. Cependant, le nombre de boucheries artisanales est en diminution, ce n’est donc peut-être pas un débouché à privilégier pour pérenniser ces débouchés, mais ça peut être un choix pour soutenir les artisans locaux.

Nous pouvons également remarquer que chaque filière à au moins deux débouchés commerciaux. Les trois filières ayant le plus de diversité commerciale : UBPN, FBM et Veau rosé des Montagnes de la Drôme, sont des filières avec le mode de gestion 3. En effet, les éleveurs gèrent leur commercialisation et choisissent eux-mêmes leur circuit de distribution. Ainsi chaque éleveur de la filière fait bénéficier aux autres de ses débouchés. Une expression qui est souvent revenue lors des entretiens est de « ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier » (Eleveur de la Drôme, com-pers, 2024). En effet, pour les éleveurs, il est nécessaire de sécuriser leur débouché au cas où, un des marchés venait subitement à s’arrêter par le départ d’un élément moteur par exemple. C’est ce qui est arrivé à la filière du veau rosé du Marais Poitevin. Lorsque le gestionnaire de l’opérateur central, qui était un grossiste, a pris sa retraite, son successeur a choisi de ne pas poursuivre l’activité liée au veau rosé. En conséquence, la filière a perdu ses débouchés dans les GMS. Progressivement, les éleveurs ont donc décidé de quitter la filière en raison de l’absence de marchés.

Beaucoup de filières (7/10) passent également par la RHD. Ce débouché est une opportunité notamment en restauration collective ou la diversification alimentaire est imposée. Le marché de la RHD est une opportunité qui se développe, notamment pour le veau AB : « Le veau bio, par contre, on a un marché qui augmente, qui est en croissance. C’est le marché de la restauration hors domicile » (UNEBIO, com-pers, 2024).

Des éleveurs ou associations travaillent avec les communes et s’inscrivent dans des PAT comme la ferme de La Prée. La ferme répond à des appels d’offres sur la viande de veau en AB.

La commercialisation en GMS et plus particulièrement en produit libre-service semble être un débouché compliqué. Beaucoup de commerciaux refusent les demandes des filières et des éleveurs, le plus gros frein « c’est le prix » (Eleveur de la Drôme, com-pers, 2024). L’association du Veau rosé des Montagnes de la Drôme essaie de développer un partenariat avec une GMS mais cela prend du temps pour faire face aux réticences du magasin qui a peur de se lancer. Cependant, la GMS est un débouché intéressant pour l’association car elle permettrait de fonctionner en collectif pour répondre à la demande des volumes « L’objectif serait de centraliser toutes les carcasses de l’association » (Eleveur de la Drôme, com-pers, 2024).
Le VRSLM satisfait particulièrement le marché de la RHD et de la vente directe car les filières fonctionnent principalement en circuit de proximité. Par conséquent, la grande distribution et les boucheries se tournent principalement vers le veau de boucherie, tandis que la RHD et la vente directe se concentrent sur le VRSLM.

GESTION DE LA COMMERCIALISATION

La gestion de la commercialisation est une partie essentielle au développement et à la pérennisation d'une filière. Chaque filière étudiée a dû développer des outils et créer leur propre réseau afin de valoriser leur production. La commercialisation d'un produit regroupe plusieurs étapes représentées dans la **Figure 18**:

<figure><img src="image_19.png" /><figcaption>Figure 18: Schéma des étapes de gestion de la commercialisation (Jeanot, 2024)</figcaption></figure>

Toutes ces étapes peuvent être gérées par différents acteurs en fonction du mode de gestion de la filière. Trois types de gestion de la commercialisation se sont dégagées des enquêtes :

1. La gestion par un opérateur = modèle de gestion 1

Les éleveurs fournissent leurs animaux à un distributeur qui s'occupe de la transformation, distribution, la demande et la gestion de l'équilibre matière (comme le Bretanin et le veau grain). Dans ce modèle, les éleveurs amènent leurs animaux à l'abattoir sans savoir où ils seront commercialisés par la suite. Des commerciaux se chargent alors de vendre le produit, et de mettre en avant les qualités du veau. Ce mode de gestion est associé au premier modèle de gouvernance, la filière intégrée.
## 2. La gestion collective = modèle de gestion 2

Les éleveurs se regroupent en collectifs pour organiser différents aspects de la filière, tels que l'approvisionnement, les livraisons et le démarchage commercial. Une personne centrale peut coordonner tous les acteurs et gérer l'équilibre matière des ventes. Par exemple, dans la filière du veau Nantais, un calendrier est établi et les éleveurs y inscrivent leurs veaux pour des périodes définies (souvent de deux mois). Ils envoient ensuite des vidéos et des photos de leurs veaux à un animateur, qui les transmet à un groupe de cinq éleveurs de l'association. Ce groupe décide si le veau est prêt à partir. Une fois validé, l'animateur donne son feu vert à l'éleveur et gère les relations avec l'abattoir, l'atelier de découpe et la commercialisation. En fonction de la demande, l'animateur gère la répartition des morceaux.

## 3. La gestion intégrale par les éleveurs = modèle de gestion 3

Dans ce modèle, les éleveurs gèrent eux-mêmes l'ensemble du processus, y compris le démarchage, le calendrier de livraison, l'offre et la demande, l'équilibre matière, les livraisons et la facturation. Ce système demande un investissement considérable en temps et en effort, mais il permet aux éleveurs de communiquer directement avec les consommateurs et de connaître les personnes qui consomment leurs produits. Ce mode de gestion correspond au troisième mode de gouvernance, où l'éleveur gère son exploitation de A à Z.

Les modèles de gestion 2 et 3 sont développés par les filières en circuit de proximité, qu'il s'agisse de la filière elle-même ou des éleveurs. La commercialisation en circuit de proximité demande beaucoup de temps aux éleveurs, notamment pour la gestion de la découpe, des plannings, de l'équilibre matière et de la vente. Tous les éleveurs ne peuvent pas assumer cette charge de travail, ce qui explique en partie la formation de collectifs pour se répartir les tâches. Par exemple, la FBM est un modèle inhabituel de répartition des tâches qui semble convenir à la filière pour le moment (Annexe 9). D'autres associations tentent de mettre en place des systèmes similaires, comme les éleveurs du veau rosé des Montagnes de la Drôme.

Huit filières sur dix fonctionnent en circuit de proximité. Ce mode de commercialisation est plus simple pour les éleveurs, car il leur permet d'expliquer leur produit. Les acteurs interrogés (bouchers, grossistes) apprécient de savoir d'où vient la viande et comment elle est produite. Cela leur permet de mieux expliquer le produit à leurs clients et donc mieux le vendre. Si la viande ne se vend pas bien, ils chercheront un autre fournisseur, car au-delà de leurs convictions, ils doivent aussi être rentables. La vente en circuit de proximité est avantageuse pour les produits peu communs, car avec une bonne explication de la viande, de sa couleur, de son goût, de son mode d'élevage et de ses qualités, les consommateurs sont plus enclins à essayer. C'est pourquoi le VRSLM est rarement commercialisé en libre-service dans les grandes surfaces, sauf pour le VAS, qui a mené de longues campagnes d'animation et de communication dans les GMS pour promouvoir leur viande. Les valeurs du VRSLM sont associées à une commercialisation de proximité sociale et géographique, rapprochant consommateurs et éleveurs. De plus, la confiance entre le producteur et le consommateur joue un rôle crucial dans la perception de la qualité des produits locaux, en particulier lorsqu'il s'agit de relations directes
entre producteurs et consommateurs, ce qui peut renforcer l'efficacité de ces circuits courts
(Prigent-Simonin et Hérault-Fournier 2005).

Cependant, la vente en circuit de proximité présente aussi des inconvénients, notamment
pour la gestion de l'équilibre matière. En RHD et surtout pour les collectivités, il est difficile de
gérer cet équilibre, car les cantines et restaurants commandent fréquemment les mêmes
morceaux et en grandes quantités. Il faut donc trouver des débouchés pour les morceaux restant.
En revanche, en boucherie ou GMS, c'est plus facile, car les bouchers achètent des carcasses
entières ou des demi-carcasses, ce qui libère l'éleveur de cette contrainte. De plus, pour tous ce
qui est vente en pièces, notamment pour la RHD et la vente directe, il est nécessaire pour
l'éleveur de travailler avec un atelier de découpe. Cela représente un interlocuteur en plus, des
frais en plus et une bonne compréhension des deux parties sur la découpe souhaitée.

CONDITIONS D'EMERGENCE DES FILIERES

La Figure 19 présente les années de création des filières, cinq d'entre elles sont récentes, de 6 à 2 ans pour la plus récente, mais d'autres comme le VAS ou La Rosée des Pyrénées sont très ancienne, de 15 à 35 ans pour la plus ancienne. Les filières sous SIQO sont les plus anciennes, car elles se fondent sur des savoir-faire anciens. Par exemple, le VAS, qui est la filière la plus ancienne, est issue d'un savoir-faire ancestral du Ségala. Au début du 20ème siècle, les fermes du Ségala, autosuffisantes, élevaient des veaux nourris au lait maternel. Après la Seconde Guerre mondiale, la notoriété croissante de cette viande a conduit à son exportation en Italie mais également à l'usurpation de son nom par d'autres éleveurs. En 1989, pour préserver la qualité, des éleveurs créent l'interprofession régionale du veau d'Aveyron et du Ségala (IRVA) et établissent des règles strictes d'élevage. La viande obtient le Label Rouge en 1994 et l'Indication Géographique Protégée en 1996, permettant aux éleveurs de reconquérir le marché français.

<figure><img src="image_20.png" /><figcaption>Figure 19: Année de création des différentes filières enquêtées (Jeanot, enquête 2024)</figcaption></figure>

Le veau AB représente une opportunité pour les cheptels laitiers et allaitants de valoriser
leurs veaux. Actuellement, les trois-quarts des veaux en AB, issus de troupeaux laitiers, sont
engraissés en filière conventionnelle (Peucelle 2023). Certaines années, la valorisation du lait par
des veaux (le lait est donné aux veaux) est plus rentable que sa vente en laiterie. Cependant,
cela représente un travail supplémentaire pour l'éleveur qui décide d'élever ses veaux avec séparation de la mère. La technicienne d'UNEBIO encourage les éleveurs laitiers à adopter le système de production VRSLM pour nourrir les veaux, car cela représente un gain de temps significatif par rapport à l'alimentation au seau. La production de VRSLM est également gratifiante pour les éleveurs, qui considèrent leur mode d'élevage respectueux de l'animal et de l'environnement, des valeurs chères aux consommateurs également.

Les filières récentes ont commencé à produire du VRSLM pour éviter l'exportation de leurs animaux en tant que broutards et mieux les valoriser. La valorisation des mâles ou des femelles varie selon les filières : meilleure rémunération économique, indépendance vis-à-vis du marché extérieur et maintien des animaux sur place. Cela permet également de diversifier les productions et, contrairement au bœuf qui reste 3 à 5 ans sur l'exploitation, de générer une rémunération rapide sans changer la surface fourragère : « *Un avantage, c'est que ça te fait une trésorerie rapide qui rentre. Tu n'as pas une mobilisation sur pied. Contrairement à un bœuf, une vache ou autre.* » (Eleveur de Nantaise, com-pers, 2024).

La production de veau permet de valoriser un territoire, pour certaines filières (Nantais, Drôme, Marais poitevin, Maraichine, Rosée des Pyrénées), l'élevage est important à l'entretien des paysages, comme dans les marais ou les montagnes. Dans la Drôme, par exemple, l'élevage bovin est une adaptation au territoire face aux difficultés rencontrées par les éleveurs de brebis avec le loup ou encore dans les Pyrénées où la transhumance des troupeaux est utilisée pour nourrir les animaux en estive.

La production de veau pour les éleveurs laitiers et ceux en système de VSLM exploitations demande plus de travail pour les éleveurs. Certains éleveurs préfèrent vendre leur veau en broutard, ce qui est plus simple pour eux. Cependant, la production de VRSLM représente une charge de travail moins importante car les veaux ne sont jamais manipulés, ils tètent le lait de leurs mères à volonté et mangent comme leurs mères. Le travail le plus important est la gestion de l'état de santé des mères pour qu'elles aient une bonne lactation et que le veau grossisse correctement : « *Il faut être pointilleux sur l'alimentation des mères pour faire pousser correctement les veaux* » (Eleveur de La Rosée des Pyrénées, com-pers, 2024)

## DIFFICULTES ET AVANTAGES EXPRIMES PAR LES ENQUETES

Une bonne organisation, couplée à des formations régulières, est indispensable pour le bon fonctionnement des filières. La collaboration et les échanges entre éleveurs sont fréquemment cités comme des facteurs de succès majeurs ainsi que la présence d'un animateur, « *Si la chargée de mission s'arrête à la fin de l'année. Et qu'on ne trouve pas la solution pour le garder. La filière risque de s'écrouler* » (Eleveur de Nantaise, com-pers, 2024).

Les filières valorisent fortement l'indépendance vis-à-vis des marchés d'exportation, ainsi que leur capacité d'adaptation aux évolutions du marché local, permettant ainsi une plus grande résilience face aux fluctuations économiques : « *C'est d'être autonome sur une filière. Ce n'est pas dépendre que de l'exportation, puisque dans le Gers, 80 % des veaux partent sur l'Italie et l'Espagne. Le fait d'avoir une filière, ça permet de garder de la valeur ajoutée sur notre territoire.* » (Animatrice Lou Béthêt, com-pers, 2024).
Selon ces filières, le VRSLM permet de revaloriser leur production pour atteindre une autonomie économique. Selon les prix de la ferme de INRAE SLP, le veau est vendu en vente directe à 17.5€/kg contre 9.9€/kg pour la cotation du veau élevé au pis et 6,9€/kg pour le veau non élevé au pis (Ministère de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire et FranceAgriMer, s. d.). La sécurisation des revenus des éleveurs par un prix garanti est également une préoccupation centrale. L'aspect qualitatif du produit est essentiel pour se démarquer du veau conventionnel. Le caractère local et la qualité des produits sont des arguments clés pour les ventes, favorisant une meilleure reconnaissance et une fidélité accrues des consommateurs.

Les filières de veaux, bien que diversifiées, partagent des défis communs tout en faisant face à des enjeux spécifiques propres à chacune. Selon eux, le VRSLM est une production méconnue des consommateurs et donc difficile à vendre (Fil Rouge, com-pers, 2024). Toutes les filières ressentent une baisse de la consommation de viande de veau, influencée par une mauvaise communication et des préférences changeantes des consommateurs. La communication et l'éducation des consommateurs sur les avantages et la qualité de la viande de veau, en particulier le VRSLM, sont des enjeux critiques.

Selon eux, un deuxième défi commun à beaucoup de filière est le manque de renouvellement des éleveurs et la diminution de leur nombre. « Il y a pas mal d'arrêts de producteurs, enfin des gens qui se reconvertissent vers d'autres secteurs » (Animatrice Lou Béthêt, com-pers, 2024), la production de veaux est marquée par des défis tels que des coûts élevés, des contraintes d'installation « C'est compliqué, parce que le Ségalas, on est sur des terres qui coûtent cher. Donc si vous n'avez pas de reprise, on ne peut pas installer un jeune. Enfin, les terres ne sont pas attractives en termes de prix » (IRVA, com-pers, 2024), et une forte concurrence, sur le coût actuel des broutards à l'export, « la conjoncture depuis un an-et-demi fait que le marché du broutard est extrêmement haut » (UNEBIO, com-pers, 2024) et notamment de la viande importée de l'UE. C'est dans ces défis-là que les éleveurs rencontrés trouvent un avantage à la production de VRSLM qui est une production peu coûteuse.

Une autre difficulté citée, c'est de gérer l'offre et la demande : « ce qui est compliqué, c'est de gérer la planification, d'avoir assez de ventes par rapport à la production, (...) d'avoir assez de production par rapport à la vente » (Animatrice Lou Béthêt, com-pers, 2024). Plusieurs filières ne peuvent pas passer tous les veaux de leurs éleveurs qui doivent ainsi trouver d'autres débouchés.

## PERSPECTIVES ENVISAGEES PAR LES FILIERES

* Une bonne communication sur la production et la qualité du veau (Association de la vache Nantaise, Adel32, UNEBIO)

* Trouver de nouvelle piste de commercialisation (VAS) / Essayer d'atteindre le marché des GMS (Veu rosé des Montagnes de la Drôme)

* Augmenter les prix pour avoir des prix plus rémunérateurs et concurrencer le marché du broutard (Adel32)

* Améliorer la coordination et la promotion continue (Association de la Mirandaise)
* Volonté d'avoir des bouchers dans les associations (Veau rosé des Montagnes de la Drôme, Association de la vache Nantaise)

Le reproche le plus important de la part des enquêtés est le manque de communication sur la filières VRSLM, le manque de connaissances de la part des consommateurs mais également des commerciaux et des structures commerciales comme les bouchers par exemple. Le VAS est actuellement en diminution de ses ventes « liée quand même à l'efficacité commerciale de nos entreprises » selon l'IRVA (IRVA, com-pers, 2024). Une des perspectives d'avenir pour les filières est une communication tout d'abord à leur échelle même si déjà là plus part d'entre elle réalise des missions de promotion avec des flyers, un site internet, la participation à des événements tels que le salon de l'agriculture, la quinzaine de la Mirandaise ou encore le grand marché de Nantes.

Le deuxième point qui revient est le fait que la filière VRSLM est une filière d'avenir qui correspond aux attentes des consommateurs en termes de bien-être animal et d'environnement mais c'est également une filière qui respecte le travail de l'éleveur et met en valeur un élevage respectueux des animaux et de leur environnement. Cette filière est également une opportunité de relancer les installations car comme l'évoque le VAS les effectifs d'éleveurs sont en diminution car les astreintes en VSLM sont très compliquées à tenir et encore plus pour un éleveur seul. Ces propos sont complétés par la filière du veau rosé Lou Béthêt qui évoque des contraintes moindres pour les éleveurs en VRSLM plutôt qu'en VSLM.

Ce qu'on peut retenir de cette analyse c'est que le VRSLM est un mode d'élevage adapté au territoire, à l'éleveur et aux animaux, « *Je reste à penser que c'est une filière d'avenir* » (Animatrice Lou Béthêt, com-pers, 2024). La production de VRSLM convient particulièrement aux élevages de races rustiques, qui sont souvent moins bien conformées que les grandes races comme la Limousine, la Blonde d'Aquitaine ou la Charolaise. Cette production permet de valoriser les produits issus de ces races. Elle est également bien adaptée à l'élevage extensif et aux territoires difficiles tels que les marais ou les montagnes. Les pratiques d'élevage pour le VRSLM sont moins contraignantes que celles pour le VSLM, qui demandent un temps de travail considérable de la part des éleveurs. C'est une production qui facilite l'installation des jeunes ou des nouveaux éleveurs, car la production de veau, contrairement à celle du bœuf, permet une rémunération rapide. De plus, elle nécessite peu d'infrastructure matérielle, contrairement à l'élevage de veaux de boucherie. Les pratiques d'élevage associées au VRSLM sont également en adéquation avec les attentes des consommateurs qui sont de plus en plus demandeurs d'une agriculture respectueuse du bien-être animal et de l'environnement.

La commercialisation en circuit de proximité demande beaucoup de temps aux éleveurs. Vendre un produit est un métier à part entière, souvent décrit comme très chronophage. Pour un nouveau produit, il est nécessaire de réaliser des missions de promotion, incluant une grande quantité de communication, des animations sur les points de vente, ainsi que la participation à des foires et événements agricoles pour se faire connaître. La vente aux bouchers est perçue comme difficile. Lors de discussions informelles, il apparaît que les bouchers ne sont pas
familiarisés avec la viande de VRSLM et ne sont pas informés sur les pratiques d'élevage et leurs liens avec les caractéristiques de la viande, notamment sa couleur. La vente en RHD, notamment aux collectivités, se développe de plus en plus en AB grâce à la Loi Egalim. Les seuls freins au développement de ce commerce sont les quantités fournies par les filières (souvent petites) et le prix dédié au repas des cantines qui ne permet pas toujours de payer une telle viande.

Travailler en collectif, en groupes de travail sur différentes thématiques, semble bénéfique pour le développement des filières. Cela permet de répartir la charge de travail, évitant que chaque éleveur ne doive tout gérer individuellement. La vente en collectif facilite également la réponse aux demandes de gros volumes, notamment pour les ventes aux collectivités. Il semble intéressant d'avoir une structure d'accompagnement et/ou une personne centrale pour gérer les relations entre les différents acteurs. La communication est importante entre les acteurs pour répondre au mieux à la demande. Ainsi, le fait d'avoir une personne centrale organisant les plannings d'approvisionnement pour gérer le nombre d'animaux et l'équilibre matière entre les différents débouchés semble important. La difficulté est le recrutement de cette personne centrale, elle peut être un éleveur mais cela correspond à une charge de travail supplémentaire non négligeable. Elle peut être une personne appartenant à une autre structure.

## 5. ENQUETE CONSOMMATEUR

Pour compléter cette analyse, une enquête en ligne a été réalisée. Le questionnaire (Annexe 7) a été envoyé aux clients de la ferme d'INRAE SLP ainsi qu'aux éleveurs de la FBM qui l'ont transmis à leurs clients. Le sondage a ciblé les personnes ayant acheté des colis en vente directe.

Sur les 121 personnes ayant répondu, 64% (soit 77 personnes) ont déjà acheté du veau. Parmi celles-ci, 99% ont apprécié le produit. Une seule personne n'a pas été entièrement satisfaite, trouvant la viande trop dure. Cependant, deux autres personnes ayant aimé le veau ont signalé que le goût et la couleur ne répondaient pas à leurs attentes.

Les qualités les plus appréciées de la viande sont le goût pour 92% des répondants et la tendreté pour 78%. La qualité nutritionnelle et la jutosité (conservation des jus pendant la cuisson) sont également valorisées, respectivement par 38% des personnes interrogées. La couleur de la viande est mentionnée par 32% des répondants (25 personnes) comme un élément important de leur satisfaction. Parmi eux, la couleur de la viande joue un rôle significatif dans leur appréciation du veau. Les préférences pour les morceaux sont variées, mais les côtes sont les plus souvent citées (21 personnes), suivies des escalopes (13 personnes), des saucisses (7 personnes) et de la blanquette (6 personnes).

Le prix des colis est jugé correct par les consommateurs. 96% des personnes souhaitent racheter du veau et sont convaincues par le produit. Les personnes qui ne souhaitent pas en reprendre évoquent des problèmes de stockage (les colis de 6-7 kg étant trop volumineux pour
une personne seule ou un couple) ou le coût élevé à débourser en une fois, autour de 105€. Une autre personne mentionne le manque de choix des morceaux comme un inconvénient.

Parmi les 22 personnes qui n'ont pas acheté de veau, 47,5% ne consomment pas habituellement cette viande et 20% n'aiment pas son goût. Contrairement aux attentes, l'éthique et le bien-être animal sont seulement la troisième raison de refus, mentionnée par 17,5% des personnes. Après une brève présentation du VRSLM, 10% des personnes disent vouloir tester le produit et 67,5% montrent un intérêt potentiel.

Un deuxième questionnaire (Annexe 8) a été envoyé au restaurant et cantine de la FBM et de la ferme d'INRAE SLP, 9 structures sur 45 ont répondu.

<table><caption>Tableau 7 : Résultat sur l'appréciation de différente caractéristiques de la viande de veau (Jeanot, enquête 2024)</caption><thead><tr><td>Tendreté</td><td>Rendu d'eau à la cuisson</td><td>Goût</td><td>Taille des morceaux</td><td>Couleur de la viande</td></tr></thead><tbody><tr><td>5</td><td>4</td><td>5</td><td>4</td><td>4</td></tr><tr><td>5</td><td>5</td><td>5</td><td>4</td><td>5</td></tr><tr><td>5</td><td>4</td><td>5</td><td>5</td><td>3</td></tr><tr><td>4</td><td>4</td><td>4</td><td>4</td><td>4</td></tr><tr><td>4</td><td>5</td><td>5</td><td>5</td><td>2</td></tr><tr><td>5</td><td>4</td><td>5</td><td>5</td><td>3</td></tr><tr><td>4</td><td>5</td><td>5</td><td>5</td><td>3</td></tr><tr><td>3</td><td>4</td><td>5</td><td>5</td><td>4</td></tr><tr><td>5</td><td>5</td><td>5</td><td>5</td><td>5</td></tr></tbody></table>

L'analyse de ce Tableau 7 montre les appréciations des critères de la viande, notées sur une échelle de 0 à 5, où 5 correspond à "très satisfait" et 0 à "pas du tout satisfait". Les notes pour la tendreté varient principalement entre 4 et 5, avec une seule note de 3. Cela indique que la majorité des répondants sont satisfaits, voire très satisfaits, de la tendreté de la viande, bien que quelques variations existent. Le rendu d'eau à la cuisson est majoritairement bien noté, avec des valeurs de 4 et 5. Cela montre que le rendu d'eau à la cuisson est globalement bien apprécié. Le goût de la viande reçoit des notes très positives, uniquement de 4 et 5, ce qui suggère une forte satisfaction générale concernant ce critère. Comme pour le goût, la taille des morceaux est également très bien notée, avec uniquement des 4 et 5. Cela indique une appréciation élevée de ce critère par les répondants. La couleur de la viande présente les notes les plus variées, allant de 2 à 5. Bien que certains soient très satisfaits de la couleur, d'autres la trouvent moins satisfaisante, ce qui montre une appréciation plus mitigée par rapport aux autres critères.

En résumé, les critères tels que le goût, le rendu d'eau à la cuisson, et la taille des morceaux sont particulièrement bien appréciés. La tendreté est également bien notée, mais avec une légère variation. La couleur de la viande, en revanche, reçoit des avis plus partagés, suggérant une satisfaction moyenne.

7/9 clients sont satisfaits du calendrier de disponibilité des produits dont 3/9 sont pleinement satisfait. 8/9 sont satisfait de l'organisation des livraisons. La disponibilité de la viande est décidée et programmée par la ferme 6 mois à l'avance. INRAE fixe les dates
d'abattage et de livraison, ainsi les restaurants et cantines organisent leur planning en fonction des dates données. La viande est ensuite emmenée par un transporteur aux cantines et restaurants et les autres morceaux reviennent en colis pour la vente directe.

Seulement 3/9 trouvent le prix du veau bon marché (2 cantines et 1 restaurant), les autres trouvent le prix « moyen » mais jugé comme un prix juste. Pour les restaurants, le prix est compris entre 15 et 22 €/kg hors taxe (HT) en fonction des morceaux et entre 13 et 19 €/kg HT pour la restauration collective en fonction des morceaux également.

Les motivations à acheter local qui ressortent sont la proximité géographique pour 4/9 structures qui induit moins de transport et donc un mode d'approvisionnement plus écologique. Pour 4/9 structures également, la qualité de la viande est également importante. Une cantine mentionne également le contact privilégié avec les agriculteurs locaux. 2/9 structures mentionnent également la durabilité et le soutien des agriculteurs locaux dans ce système d'approvisionnement.

Ce sont des motivations de proximité géographique mais également de proximité sociale qui rapproche producteurs et consommateurs. Ces motivations proviennent généralement de conviction personnelle des personnes s'occupant des approvisionnements.

L'enquête consommateur a permis de mieux comprendre les perceptions, les attentes et les habitudes des consommateurs vis-à-vis du VRSLM. Les résultats montrent que cette viande est globalement appréciée pour les personnes l'ayant testée. Cependant, l'enquête a également révélée un potentiel latent : une fois informés des spécificités et des avantages du VRSLM, plusieurs consommateurs se sont montrés intéressés par cette alternative, notamment pour ses qualités gustatives et éthiques. Cela souligne l'importance cruciale de la communication et de l'éducation des consommateurs pour faire évoluer leurs habitudes d'achat vers des produits plus durables. Le secteur de la RHD semble présenter une opportunité intéressante, car il privilégie des produits de qualité et de proximité. Toutefois, le prix semble constituer le principal obstacle à son expansion.

En conclusion, l'enquête client confirme l'existence d'un marché potentiel pour le VRSLM, à condition que les efforts pour mieux faire connaître cette filière soient intensifiés. Cette démarche pourrait non seulement aider à pérenniser cette production, mais aussi à répondre aux attentes d'une consommation plus consciente et durable en France.

Cette partie a mis en évidence les forces et les difficultés des filières de VRSLM. Le manque de données et d'informations sur cette filière freine son développement. En tenant compte des résultats obtenus, quelques recommandations seront proposées dans la partie suivante pour soutenir ces filières.
1. PRECONISATION POUR LES FILIERES

A la suite de cette analyse, les préconisations pour les filières en VRSLM sont les suivantes :

Pour les filières où la diminution du nombre d'éleveurs et les difficultés à maintenir un effectif suffisant posent des défis importants, offrir des débouchés aux nouveaux installés à travers un fonctionnement en filière peut être une solution efficace, mais elle nécessite un soutien institutionnel et financier. De plus, une revalorisation économique du veau serait bénéfique, « il y a du potentiel, si on arrive à avoir des prix un peu plus rémunérateurs » (Animatrice Lou Béthêt, com-pers, 2024). Les programmes d'incitation pour attirer les jeunes agriculteurs doivent être attrayants pour changer les perceptions négatives, ce qui peut nécessiter des changements de perception de l'élevage et des perspectives de débouchés.

Pour les filières qui trouvent qu'il y a un manque et une difficulté de communication auprès des acheteurs et professionnels de la viande sur le VRSLM, il semble important de lancer une campagne marketing axée sur les avantages du VRSLM, tout en organisant des ateliers et sessions de formation pour dissiper les idées préconçues. Il peut être intéressant de trouver de nouvelles plateformes de communication telles que les réseaux sociaux en collaborant avec des journalistes, des blogueurs spécialisés dans l'agroalimentaire ou encore des chefs cuisiniers pour créer du contenu positif autour de la filière. Une autre idée serait d'organiser des formations animées par des professionnels de marketing pour aider les éleveurs à promouvoir leurs produits de manière plus efficace. Cependant, ces initiatives nécessitent des ressources humaines et financières importantes, et leur succès dépendra de l'engagement de toutes les parties prenantes. De plus, une campagne de communication nationale, menée par des organismes tels qu'INTERBEV ou l'IDELE, offrirait l'opportunité de sensibiliser un public plus large à l'existence de ces filières et de montrer qu'il n'y a pas que le veau de boucherie. Cela pourrait également inciter les nouvelles générations à intégrer la viande de veau dans leur alimentation.

Pour pallier le manque de communication envers les professionnels de la viande, tels que les bouchers, les éleveurs ou les ingénieurs agronomes, il serait pertinent d'intégrer dans les programmes d'études une présentation des alternatives au veau de boucherie, en exposant les avantages et inconvénients de chaque type de production. Par exemple, dans les écoles d'agronomie et lycées agricoles, les cours se concentrent principalement sur les productions les plus courantes. Cependant, il serait bénéfique et utile pour les futurs ingénieurs agronomes et éleveurs de mentionner d'autres types d'élevage, même sans entrer dans les détails.

Le terme « veau rosé » a montré dès le début de l'étude son ambiguïté. En effet, certaines personnes parlaient plutôt d'un mode d'élevage de type plein air alors que pour d'autres cela caractérisait seulement la couleur de la viande. Ainsi, cette incertitude de vocabulaire à amener à enquêter des filières qui sont sous un modèle de veau de boucherie et de veau sous la mère. Ainsi, une préconisation pour les filières et notamment pour la communication serait de créer un nom commun à toutes les filières caractérisant la production de VRSLM. Pour plus de clarté
sur le mode d'élevage du VRSLM, un terme plus adéquat serait celui de veau « plein air ». Cependant dans certaines filières, notamment dans la ferme de INRAE SLP, les veaux d'automne passent l'hiver en stabulation et sortent avant la sortie aux prés. Pour communiquer sur cette production, un flyer informatif (Annexe 10) sur « Qu'est-ce-que le veau rosé sous la mère ? » a été élaboré et diffusé aux habitants de l'agglomération de Rochefort, contribuant ainsi à la sensibilisation locale. Ce flyer sera également partagé aux filières qui pourront le modifier afin de le diffuser.

Pour réussir la vente collective, il est important de coordonner les modes de production de tous les élevages. Dans les filières où les éleveurs pratiquent différentes périodes de vêlage (groupé une ou deux fois par an ou répartis sur l'année), une répartition toute l'année des périodes de vêlage pourrait être bénéfique. Cela permettrait de mieux répondre à la demande tout au long de l'année, en tenant compte de la saisonnalité de la consommation de veau, et d'éviter les pénuries en hiver et les surplus en été (FranceAgriMer 2023). Cela implique d'augmenter le nombre de vêlages au printemps et en été. Cependant, les vêlages estivaux posent des problèmes, car les animaux souffrent souvent de la sécheresse du fait du manque d'herbe en pâture pour les vaches, et les éleveurs ont plus de travail pendant cette période sur leurs cultures.

Pour les filières qui ne fonctionnent pas encore en collectif ou qui souhaitent se lancer dans la commercialisation collective, il apparaît important d'avoir une personne dédiée pour coordonner les activités. Cette personne sert de lien entre les éleveurs, les opérateurs et les acheteurs. À l'image du chargé de mission dans la filière de la vache Nantaise, qui est chargé d'organiser les plannings selon les déclarations des éleveurs et les demandes du marché. Il facilite la mise en relation des veaux offerts par les éleveurs avec le groupe responsable de la sélection, puis il gère la vente des veaux aux commerçants. Un des défis majeurs est le financement de tels postes, qui peut s'avérer difficile selon les ressources des associations. Les filières qui disposent de coordinateurs les mobilisent sur des quantités de travail différentes selon leur taille et les tâches prises en charge, chaque filière doit évaluer ses besoins. Cependant, le fonctionnement en collectif présente des avantages significatifs, notamment l'accès à de nouveaux marchés comme celui de la RHD, qui exige de grands volumes et est plus facile à approvisionner à plusieurs éleveurs. De plus, cela réduit le temps de travail des éleveurs et offre des débouchés sécurisés pour les nouveaux installés.

Pour les filières souhaitant vendre en GMS, ce canal peut exiger de grandes quantités, par exemple un veau par semaine, ce qui est souvent trop pour les petits élevages en extensif. Cependant, ce débouché peut devenir accessible en collectif si le prix est acceptable pour les deux parties, et si les caractéristiques des veaux ainsi que la régularité de l'approvisionnement répondent aux attentes de la GMS. Si le nombre de veaux disponibles semble insuffisant au départ pour satisfaire la demande de la GMS, il peut être envisageable de négocier un accord prévoyant, par exemple, la livraison d'un veau tous les deux ou trois mois, avec un approvisionnement complémentaire ailleurs. Si les deux parties sont satisfaites, il sera alors possible d'augmenter progressivement le nombre de veaux livrés.
Suite à la difficulté de vendre aux boucheries et en GMS en partie à cause, en partie, de la couleur de la viande et de la taille des morceaux. Il pourrait être envisagé de vendre les produits transformés ou déjà cuisinés. Cependant, cette transformation nécessite d'évaluer les coûts de transformation, de main d'œuvre et également d'étudier le marché pour comparer la rentabilité d'une telle transformation.

En conclusion, les stratégies proposées pour surmonter les défis des différentes filières de veau sont prometteuses. Cependant, une meilleure coordination et coopération entre les acteurs, ainsi qu'un soutien financier et institutionnel, sont nécessaires pour assurer le succès et la viabilité à long terme de ces filières. De plus, des échanges entre les filières pourraient être bénéfiques pour donner des idées ou travailler ensemble sur des objectifs communs.

## 2. BILAN ET PRECONISATION POUR INRAE

Cette étude a permis de situer la production de VRSLM à différentes échelles, en mettant en lumière les opportunités et les défis associés à cette filière. Elle a révélé que le VRSLM est une production méconnue en France, tant du grand public que des professionnels de l'agroalimentaire. Contrairement à d'autres types de production bovine, comme le veau de boucherie issu de l'élevage intensif ou la viande bovine rouge, le VRSLM reste largement en marge des discussions et des statistiques nationales. Cette invisibilité est en partie due à la petite échelle de cette filière, qui ne bénéficie pas de la même reconnaissance ni du même soutien que les filières bovines plus établies. De nombreux consommateurs ne connaissent pas l'existence de cette production, ou ne savent pas faire la différence entre le VRSLM et les autres types de veau disponibles sur le marché. Grâce à cette étude, des pistes d'organisation de la filière et de commercialisation en circuit de proximité ont été identifiées, ouvrant des perspectives pour pérenniser cette production.

INRAE a organisé un « Apéro des Marais » (Annexe 11) à Rochefort. Cet événement visait à diffuser des résultats au grand public et à instaurer des échanges avec des chercheurs. Il a réuni une quarantaine de participants incluant des citoyens, des professionnels de la viande et des chercheurs, a permis d'aborder divers sujets tels que l'origine et la qualité des viandes que nous consommons, ainsi que la structure des filières de proximité, de l'éleveur au consommateur. Cet événement a été très enrichissant, mais il a manqué de temps pour explorer en profondeur tous les thèmes abordés. Il serait intéressant de le reconduire, en envisageant un format où INRAE poserait une question sur un sujet précis, les participants répondraient en direct via un questionnaire en ligne, et ensuite, citoyens et chercheurs échangerait autour des réponses obtenues. De plus, les documents proposés (exemple annexe 12) étaient très intéressants, mais très peu de personnes les ont regardés, peut-être que les distribuer à chacun à titre informatif serait également intéressant.

Au sein du projet MAVI, cette étude a permis de comprendre les enjeux liés à la pérennisation d'une filière viande en circuit de proximité. Elle a précisé la difficulté de commercialiser une viande encore peu connue, l'opportunité qu'elle représente en tant que viande de qualité, respectueuse de l'animal et de son environnement et comparé diverses filières. L'étude constitue une base pour faire échanger ces filières entre elles.
Cependant, l'étude présente certaines limites qui méritent d'être soulignées. Elle a été réalisée sur un petit échantillon d'acteurs et de filières, ce qui limite la portée et la généralisation des résultats obtenus. Le manque de visibilité du VRSLM à l'échelle nationale se traduit par une absence de données complètes, rendant difficile une évaluation précise de la filière. Pour surmonter ces limites, une étude plus approfondie et élargie à l'ensemble des filières concernées serait nécessaire. Cela impliquerait notamment de contacter les filières non encore investiguées, comme les éleveurs de Salers du Poitou, la Béarnaise et la Ferrandaise, ainsi que d'identifier des filières laitières souhaitant se lancer dans cette production, particulièrement dans le Nord-Est, où aucune filière de VRSLM n'a été identifiée. L'étude du Bretanin, Veau Tarin et veau grain, malgré le fait que ces filières ne rentrent pas dans la filière de VRSLM, est tout de même intéressante à connaître car ces filières ont pour but de valoriser des veaux laitiers français pour une destination commerciale principalement française et montre l'adaptation des élevages veau pour faire face aux contraintes du marché européen mais également la volonté des éleveurs à améliorer leur pratique et valoriser l'élevage bovin français.

Il serait également pertinent d'élargir l'enquête à un plus grand nombre d'acteurs, y compris ceux qui n'ont pas encore rejoint cette filière ou qui hésitent à le faire, tels que des bouchers et des responsables de GMS, afin de mieux comprendre les obstacles à l'accès à ces débouchés. Par exemple, la rencontre de divers acteurs de la filière de La Rosée des Pyrénées Catalanes, comme d'autres éleveurs et le grossiste Guash, qui achète tous leurs veaux, permettrait de mieux appréhender les spécificités de cette production. La boucherie Scapula, qui travaille avec du veau Nantais, constituerait également un point d'intérêt pour évaluer ses préférences et les comparer avec celles du distributeur Berjac, dont la clientèle est différente. Il serait aussi pertinent de contacter des éleveurs indépendants de VRSLM pour comprendre les raisons pour lesquelles ils ne sont pas intégrés à des filières, qu'il s'agisse d'un choix délibéré ou d'un manque d'information. Par ailleurs, la collecte de données quantitatives sur les volumes, les prix de vente et les coûts de production à l'éleveur permettraient de réaliser des analyses économiques plus précises.

Pour compléter cette étude, il serait intéressant de mener une analyse comparative de la rentabilité et des coûts de production du VRSLM par rapport au VSLM ou au veau de boucherie. Une telle analyse pourrait attirer de nouveaux éleveurs vers cette production en leur offrant une vision claire des avantages économiques potentiels.

INRAE, en tant que structure de recherche publique, pourrait diriger une telle étude. De plus, l'institut pourrait fournir des données supplémentaires aux filières concernées. Cela inclurait la diffusion de cette étude non seulement aux filières déjà enquêtées, mais aussi à celles qui n'ont pas encore participé. La synthèse de l'étude, disponible en annexe 13, pourrait servir de support dans cette diffusion. Les données récoltées au cours de cette étude offrent aux filières une vision comparative du travail effectué par d'autres filières similaires et pourraient favoriser la création de synergies et de collaborations entre elles. La transmission des données technico-économiques de la ferme de INRAE SLP serait également un moyen de comparaison quantitatif pour les filières.
Enfin, pour maximiser l'impact de cette étude, il serait bénéfique de continuer à
organiser des événements de sensibilisation et de formation, non seulement à Rochefort mais
aussi dans d'autres régions, afin de faire connaître le VRSLM à un public plus large et
d'encourager une adoption plus large au sein de la filière agroalimentaire. Pour cela, il faudrait
qu'INRAE s'associe à d'autres organisations professionnelles comme des ODG, des
interprofessions ou INTERBEV.
Ce mémoire a étudié les filières de veau rosé sous la mère (VRSLM) en France, mettant en évidence les spécificités de cette production ainsi que les défis et opportunités qui s'y rattachent. L'étude a révélé que, bien que le VRSLM soit un produit de qualité et d'intérêt pour le respect du bien-être animal et de l'environnement, il reste encore peu connu du grand public. Cela limite son potentiel commercial, malgré une demande croissante pour des produits alimentaires durables et locaux.

Les résultats obtenus montrent que pour pérenniser cette filière, il faudrait améliorer la communication autour du VRSLM, renforcer la coordination entre les différents acteurs, et développer des circuits de commercialisation en proximité. L'analyse a également souligné l'importance d'un soutien financier et institutionnel pour accompagner la structuration de cette filière et encourager de nouvelles initiatives.

En termes de perspectives, il est recommandé de continuer à sensibiliser le public et les professionnels de la viande, notamment à travers des événements locaux et la diffusion de supports de communication adaptés. De plus, le développement de nouvelles collaborations entre les filières et des institutions publiques telles qu'INTERBEV, l'IDELE ou INRAE permettrait de renforcer la capacité de ces productions à s'adapter aux difficultés et à surmonter les défis, tout en assurant leur viabilité économique face aux enjeux climatiques actuels. Enfin, il est suggéré de poursuivre les recherches sur les pratiques d'élevage extensif et de diversification des troupeaux, ainsi que les progrès technologiques dans la transformation et la commercialisation des produits qui sont des pistes prometteuses pour l'avenir de l'élevage de veau en France.

Finalement, l'intégration de ces différentes dimensions, économique, environnementale, sociale, et technologique, sera un atout pour assurer la pérennité des filières de VRSLM en France et répondre aux défis globaux posés par le changement climatique, la biodiversité, et la demande alimentaire croissante.

En ce qui concerne l'évolution des pratiques d'élevage, les éleveurs laitiers commencent à se tourner également vers la production de veaux nourris par des nourrices. Cette pratique améliore le bien-être des veaux et le futur des veaux de boucherie, mais elle peut aussi entrer en concurrence avec les productions de VSLM et VRSLM des troupeaux allaitants. Il a été démontré que les élevages bovins contribuent aux émissions de gaz à effet de serre, principalement sous forme de méthane. Cependant, les élevages laitiers émettent généralement moins de méthane que les élevages allaitants, car les vaches laitières sont utilisées à la fois pour la production de lait et de viande, ce qui optimise l'efficacité de la conversion des aliments en produits comestibles (Hristov et al. 2013). Malgré cela, il existe encore des territoires, comme les zones montagneuses ou les marais, où l'élevage laitier est difficile à pratiquer en raison des conditions environnementales et des contraintes géographiques. Dans ces régions, l'élevage de VRSLM demeure important pour maintenir les activités agricoles et les modes de vie locale. Ce type d'élevage permet aux producteurs de continuer à exploiter des terres moins adaptées à
l'élevage laitier tout en contribuant aux économies locales et à la gestion des paysages (Godde et al. 2021; Herrero et al. 2016). Les défis spécifiques rencontrés dans ces zones mettent en lumière l'importance de diversifier les pratiques agricoles pour répondre aux besoins locaux tout en cherchant des solutions pour réduire les émissions globales de gaz à effet de serre (Smith et al. 2014).
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## ANNEXE 1: FLYER INFORMATIF SUR LA FBM

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Marais Vivants - Maintenir des marais vivants face au changement climatique

Programme TETRAE Nouvelle Aquitaine ; Projet de 5 ans : Janvier 2023 – décembre 2027

Coordination : INRAE unité expérimentale de Saint-Laurent-de-la-Prée (SLP) - Contact : vincent.boutifard@inrae.fr

Co animation : Forum des Marais Atlantiques

Mots clefs : marais ; biodiversité ; gestion de l'eau ; carbone ; élevage ; filière viande de proximité ; co-conception

Les marais remplissent de nombreuses fonctions : habitats d'une flore et d'une faune remarquables et spécifiques, rôle de stockage de l'eau et d'amortissement de l'onde de submersion marine, rôle de tampon et filtre épurateur de la qualité de l'eau pour les activités en aval, puits de carbone et support d'activités humaines (agriculture, ostréiculture, tourisme, etc.). Les élevages herbivores sont bénéficiaires et garants de ces fonctionnements. Bénéficiaires car les prairies naturelles apportent des fourrages et le réseau de canaux constitue des clôtures et une source d'abreuvement. Garantes car le pâturage participe à l'expression de la biodiversité.

Sur le court et moyen terme, trois menaces pèsent sur le fonctionnement des marais :

1) la diminution de la ressource en eau douce amont pour réalimenter certains marais en été et maintenir les niveaux d'eau actuels dans les canaux, conséquence du changement climatique ;

2) la baisse des capacités d'investissement des agriculteurs pour entretenir leurs canaux ;

3) la régression des activités d'élevage peu rémunératrices et exigeantes en travail, qui ne trouvent pas de repreneurs.

Face à ces menaces, le projet Mavi ambitionne de produire des connaissances originales avec les acteurs des territoires de marais pour contribuer à maintenir ces marais vivants dans ce contexte climatique changeant, c'est-à-dire des marais dans lesquels continuerait à cohabiter, les hommes et leurs activités, les plantes et les animaux spécifiques de cet écosystème.

Le projet MAVI mène pour cela **trois volets de recherche pour l'action**, associant des analyses de processus biologiques ou sociaux, des démarches participatives et la production d'outils à destination des acteurs :

**Volet 1** - Comprendre les processus régissant les interactions entre la biodiversité et la dynamique du carbone sous l'effet des pratiques de gestion de l'eau et d'entretien des réseaux hydrauliques ;

**Volet 2** - Concevoir avec les acteurs des stratégies de gestion durable de l'eau contribuant à une riche biodiversité et au stockage de carbone, associées à des pratiques agropastorales, dans une perspective de pénurie d'eau ;

**Volet 3** - Elaborer des moyens pour pérenniser des filières locales et durables pour les viandes de marais.

Mavi combine **trois dispositifs** : la ferme expérimentale INRAE, le suivi de territoires de marais et des réseaux de partenaires (élevages, territoires de marais).

Mavi réunit un **consortium de recherche pluridisciplinaire** associant sciences biotechniques et sciences sociales de **10 unités de recherche** (INRAE (UE SLP, UMR agronomie, UMR SADAPT, UR EABX, UMR SAS), La Rochelle Université (LIENSs), CNRS (UMR GEOLAB), Bordeaux Science Agro (département Feed & Food), Université de Caen Normandie (UMR EVA), Université de Savoie (UMR CARRTEL)).

MAVI associe **13 organismes partenaires** de la mise en œuvre de politiques publiques, de la gestion de la biodiversité et des espaces naturels et de l'appui au monde agricole (Forum des Marais Atlantique, Communauté d'Agglomération Rochefort - Océan, Union des marais de la Charente-Maritime, Établissement public du Marais poitevin, Syndicat mixte Charente Aval, Conservatoires des Espaces naturels de Nouvelle-Aquitaine, Conservatoire du Littoral, Ligue pour la Protection des Oiseaux, Coopérative Carbone, Association pour la valorisation de la race bovine Maraichine et des prairies humides, Association pour le Développement et la Valorisation de l'élevage à l'Herbe, Conservatoire des ressources génétiques du Centre Ouest Atlantique, Association de formation et d'information des paysans et des ruraux, Chambre d'agriculture 17-79).

Les résultats du projet seront valorisés par des publications scientifiques mais surtout **via** des supports de vulgarisation, des guides et outils ainsi que par des moments d'échanges tout au long du projet.
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## Volet 1 du projet de recherche Mavi

## Comprendre les interactions entre la biodiversité, la dynamique du carbone, sous l'effet des pratiques de gestion de l'eau

**Problématique** – Le changement climatique impose de gérer des pénuries d'eau récurrentes dans les réseaux hydrauliques. Faire évoluer les modes de gestion des réseaux d'eau doit se faire en maintenant, voire améliorant, les fonctions écologiques des marais. La difficulté est de concilier l'amélioration de plusieurs fonctions. L'influence de la gestion des prairies sur l'accueil d'une diversité floristique est bien renseignée, avec une prise en compte de la gestion de l'eau à approfondir. La fonction de stockage de carbone est moins étudiée, particulièrement avec la prise en compte simultanée de la faune et de la flore (biodiversité).

**Objectifs** – Il s'agit de mieux comprendre comment les pratiques agricoles de gestion de l'eau et des canaux modifient la biodiversité aquatique et terrestre (faune et flore) concomitamment à la captation et la séquestration du carbone dans l'eau, la végétation et les sédiments. Les résultats auront pour but de contribuer à la définition de stratégies de gestion de l'eau qui optimisent ces fonctions.

**Modalités de gestion étudiées** – Nous ciblons les modalités à enjeux pointées par les partenaires du projet en distinguant :

* le pilotage des niveaux d'eau dans les fossés et les zones basses des prairies ;

* les modalités d'entretien ou d'aménagement des canaux par exemple les opérations de curage des canaux ou l'évolution naturelle des canaux vers l'envasement, le maintien ou pas de connexions entre des canaux et les zones basses de prairies, les opérations de végétalisation des bords de canaux.

La biodiversité étudiée englobera la description des premiers maillons de la chaine alimentaire dans l'eau des canaux et les taxons comme les poissons, les odonates, les amphibiens, les oiseaux limicoles, la végétation aquatique, et la flore prairiale.

**Dispositifs** – Le VR1 de MAVI déploie des méthodes et dispositifs complémentaires : mutualisation des connaissances et données existantes, expérimentations, suivis. Il s'appuie sur un réseau de sites de marais « expérimentaux » et inclut une thèse sur la ferme expérimentale INRAE.

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**Collaborations scientifiques** – La Rochelle Université LIENSs, INRAE (UE SLP et EABX), CNRS GEOLAB, Université de Caen Normandie, Université de Savoie - **Coordination** – INRAE UESLP et La Rochelle Université LIENSs - **Contact** – Lilia Mzali lilia.mzali@inrae.fr 05.46.68.30.26
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## Volet 2 du projet de recherche Mavi

## VR 2

### Explorer et accompagner les projets locaux contribuant à une riche biodiversité et à l'atténuation du changement climatique par le stockage du carbone

**Problématique** – Au-delà de produire des connaissances sur les processus biotechniques, les chercheurs ont aussi pour ambition de participer aux transitions avec les acteurs du territoire. Les questions portées par ce volet sont les suivantes : Existe-il des gestions innovantes de l'eau qui contribueraient à une riche biodiversité et à une séquestration du carbone plus importante ? Peut-on définir des enjeux de biodiversité et de stockage du carbone sur lesquels les acteurs s'accordent sur le territoire et cela, dans une perspective de raréfaction de la ressource en eau ? Quels projets locaux proposent les acteurs pour atteindre ces ambitions et comment fonctionnent-ils ? Quels outils et méthodes issus des travaux des sciences et recherches participatives sont utiles pour accompagner ces projets et contribuer à leur mise en œuvre ? Comment intégrer les dynamiques du carbone spécifiques aux exploitations de marais dans un outil de diagnostic d'empreinte carbone associé à un diagnostic de biodiversité à l'échelle de l'exploitation agricole ?

**Objectifs** – Ce volet vise à accompagner les projets locaux de gestion de l'eau contribuant à une riche biodiversité et au stockage du carbone. Pour cela, il explore des modes de gestion de l'eau innovantes, analyse les démarches engagées par les acteurs et il expérimente et analyse des démarches de recherche participative. Il produit et teste également avec les acteurs un outil de calcul de la séquestration du carbone pour les exploitations des marais associé à un diagnostic de biodiversité.

**Eléments de la démarche** – Les acteurs des territoires de marais ont une grande expérience du travail collectif et de la construction de compromis. Il s'agira de mobiliser ces partenariats dans les processus de démarche participative.

**Quatre actions de recherche complémentaires seront mises en œuvre durant Mavi dans ce volet :**

- Une exploration des savoir-faire et des pratiques jugées originales en matière de gestion différenciée de l'eau contribuant à une riche biodiversité.

- une analyse d'une démarche engagée par les acteurs des marais autour des niveaux d'eau. Il s'agira d'observer et d'analyser la participation développée par les acteurs dans le cadre de cette démarche.

- une expérimentation d'une démarche de co-conception sur un territoire où les acteurs locaux sont suffisamment motivés pour s'engager dans la durée de façon coordonnée avec les chercheurs dans un projet au service d'une riche biodiversité et d'une amélioration de la séquestration de carbone. Cette action inclura une analyse sur le processus de co-conception mis en œuvre.

- La construction et le test avec les acteurs d'un outil de calcul de la séquestration du carbone liée aux spécificités du marais associé à un diagnostic de biodiversité, à l'échelle des exploitations du marais, sur la base notamment des résultats du VR1, et des actions du VR2. Cet outil sera intégré dans un outil d'empreinte carbone existant et sera testé auprès d'une quinzaine d'exploitations

Des méthodes se combinant entre elles, seront utilisées pour accompagner ces actions : dispositif de suivi-évaluation, diagnostic socio-technique, autodiagnostic de gouvernance, plan de participation, gestion adaptative avec logique de résultats, tableaux de bord, traque aux innovations, et méthode des traces.

**Collaborations scientifiques** – INRAE : UE SLP, UMR Agronomie, UMR SADAPT, UMR G-EAU

**Coordination** – INRAE UE SLP et UMR Agronomie

**Contact** – Anne Farruggia, INRAE UESLP [anne.farruggia@inrae.fr](mailto:anne.farruggia@inrae.fr) 05.46.68.30.28

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MAVI

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Nouvelle-Aquitaine
tetrae

## Volet 3 du projet de recherche Mavi

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## Elaborer des outils pour pérenniser des filières locales et durables pour les viandes de marais

**Problématique** – Le développement des circuits courts de proximité (CCP) alimentaires est un moyen pour les agriculteurs d'améliorer leurs marges économiques, notamment pour les modes de production agro-écologiques ou les petites structures dont les produits sont parfois mal rémunérés sur les marchés classiques. Plusieurs circuits existent et impliquent plus ou moins d'opérateurs : les seuls producteurs (avec d'éventuels salariés) pour la vente à la ferme, sur les marchés, en AMAP ou en magasins de producteurs ; en organisation avec d'autres opérateurs en local (ex : micro-filières). Des actions soutiennent ces divers CCP, particulièrement pour fournir la restauration collective en produits « agro-écologiques » (loi Egalim) et/ou locaux (plans alimentaires territoriaux).

**Objectifs** – Le VR3 de MAVI étudie la commercialisation en CCP au niveau des fermes : organisation des ventes, des productions, implications sur les résultats économiques et le travail. Il se concentre sur la viande bovine, produit principal des élevages pâturant en marais atlantiques. Il vise à comprendre mais aussi à outiller l'organisation des CCP viande bovine. Il vise aussi à analyser les plus-values environnementales de ces CCP qui restent moins étudiées.

### Trois grandes actions pour comprendre et aider l'action

- Comprendre les conditions de pérennisation de CCP en viande bovine

Diagnostic au niveau d'un territoire ; Analyse organisation d'une micro-filière.

Approches sociotechniques : enquêtes, suivi observation d'une micro-filière.

- Élaborer des outils de gestion de micro-filières viande bovine

Outils de prédiction et de gestion de l'équilibre matière<fnref n="1" /> des carcasses de bœufs et de veaux ; outils pour l'organisation de micro-filières (organisation technique, économique et sanitaire).

Approches biotechniques : analyses de données ; modélisation informatique.

- Évaluer les plus-values environnementales des CCP en viande bovine

Quelle mise en œuvre de pratiques agro-écologiques des élevages en CCP ? Quel coût carbone de la vente de proximité ?

Approches : enquêtes, évaluations quantitatives (méthode ACV Analyse du Cycle de Vie).

**Collaborations scientifiques** – Bordeaux Sciences Agro et INRAE (UE SLP et UMR SAS)

**Partenaires des territoires** – Communauté d'Agglomération Rochefort - Océan, Association pour la valorisation de la race bovine Maraichine, CREGENE - Conservatoire des ressources génétiques du Centre Ouest Atlantique, AFIPaR - Association de Formation et d'Information des Paysans et des Ruraux, ADVEH - Association pour le Développement et la Valorisation de l'Élevage à l'Herbe Nouvelle Aquitaine, LPO - Ligue pour la Protection des Oiseaux.

**Coordination** – INRAE UESLP et Bordeaux Sciences Agro

Contact – Bénédicte Roche, INRAE UESLP benedicte.roche@inrae.fr 07 64 61 39 16

<footnote n="1">¹ Gestion de l'équilibre matière : ventilation de poids de denrées (pièces de viande par exemple) entre différents acheteurs aux besoins différents (besoins en pièces, en poids et périodes).</footnote>
<figure><img src="image_28.png" /></figure>
# GUIDE D'ENTRETIEN POUR PERSONNES RESSOURCES

Se présenter + présenter projet INRAE

Présenter mes premières recherches

## QUESTIONS :

Présenter l'organisme pour lequel vous travaillez. Sur quoi travaillez-vous ? Pouvez-vous m'en dire plus et m'expliquer :

Connaissances de filières veaux issues de troupeaux allaitants / de l'organisation autour d'une production de veau :

* Issues de troupeaux lait / allaitant / mixte

* Grandes / petites

* Très localisée ou non

* SIQO ou non

* Récentes / anciennes / en construction

* Race

Y a-t-il des études déjà réalisées sur ces filières ?

Participez-vous à la création de nouvelles filières ?

Autres contacts
# GUIDE D'ENTRETIEN FILIERE

Pouvez-vous vous présenter ?

## QUESTIONS SUR LA FILIERE :

Historique de la filière ? Année de création ?

Qui est à l'initiative de cette filière et pour quelles raisons ?

Comment la filière est organisée ?

Qui coordonne tous les acteurs de la filière ?

Y a-t-il des salariés ? Combien ?

## QUESTIONS SUR L'ELEVAGE :

Troupeau allaitant ou laitier ? Quelles races ?

Quel mode d'élevage ?

* Alimentation

* Sevrage

* Age à l'abattage

* Cahier des charges

Quel est le nombre d'éleveurs présents dans la filière ? Combien élèvent des veaux ?

Les éleveurs pratiquent-ils la vente directe ?

Air géographique de répartissions des éleveurs ?

## QUESTIONS BOUCHERE :

Où sont-ils abattus ?

* Abattoirs appartenant à la filière ?

* Ateliers de découpe appartenant à la filière ?

Quelles sont les caractéristiques recherchées du produit ?

* Exigences

* Qualité des carcasses ? (EUROP, EGC, couleur)
## QUESTIONS COMMERCIALISATION :

Comment est gérée la commercialisation des produits ?

Qui fixe les prix ? Comment ? Avec quels critères ?

Comment est géré l'équilibre matière ?

Quels sont les circuits de commercialisation ? (Donner des chiffres par débouché)

Quelle quantité de veau est vendu ? Niveau et évolution

## RESSENTIS :

Qu'est-ce-qui fonctionne bien ?

Quelles sont les difficultés de la filière ?

Selon vous, qu'est-ce qu'il faudrait pour améliorer la situation ?

## RENCONTRE :

Est-il possible d'organiser une rencontre avec plusieurs acteurs de la filière ?

Qui pourrais-je rencontrer ?
<figure><img src="image_29.png" /><figcaption>ANNEXE 6 : SCHEMA D'ORGANISATION DES FILIERES DU VEAU ROSE DES MONTAGNES DE LA DROME, DU VEAU ROSE NANTAIS ET DU VEAU ROSE DU MARAIS POITEVIN</figcaption></figure>
## Organisation de la filière envisagé du veau rosé marque
Parc du Marais Poitevin

<figure><img src="image_30.png" /></figure>

<figure><img src="image_31.png" /></figure>

## Organisation de la filière actuelle du veau rosé marque
Parc du Marais Poitevin

<figure><img src="image_32.png" /></figure>

<figure><img src="image_33.png" /></figure>
ANNEXE 7 : QUESTIONNAIRE EN LIGNE POUR LE CLIENT EN VENTE DIRECTE A LA FERME

Sondage satisfaction client

Bonjour,

Afin de mieux connaitre
votre intérêt pour

la viande bovine Maraîchine, nous vous invitons à participer à ce court questionnaire de
satisfaction.

Ce sondage vous prendra moins de 2 minutes à compléter.

Merci d'avance pour votre participation et votre précieuse collaboration.

Cordialement,

L'équipe INRAE de St Laurent de la Prée (éleveur de Maraîchines)

* Indique une question obligatoire

1. Dans quelle ferme avez-vous acheté de la viande bovine ? *

2. A quand remonte votre dernier achat ? *

Une seule réponse possible.

☐ < 6 mois

☐ 6 mois - 2 ans

☐ > 2 ans

3. Quelle viande avez-vous acheté ? *

Une seule réponse possible.

☐ Veau Passer à la question 4

☐ Vache/Boeuf Passer à la question 11

☐ Les deux Passer à la question 4

☐ Aucun Passer à la question 11

Si vous avez déjà acheté du veau

Cette rubrique vise à recueillir votre ressenti sur la qualité de la viande de veau

4. Avez-vous aimé la viande de veau ? *

Une seule réponse possible.

☐ Oui

☐ Pas vraiment

☐ Non

5. Si vous n'avez pas aimé, qu'est-ce-qui vous a déplu sur cette viande ?

Plusieurs réponses possibles.

☐ Son goût

☐ Sa couleur

☐ La viande est trop dur

☐ Les morceaux sont trop gros

☐ Autre :

6. Qu'est-ce-qui vous a plu sur cette viande ? *

Plusieurs réponses possibles.

☐ Son goût

☐ Sa couleur

☐ Sa tendreté

☐ Sa qualité nutritionnelle

☐ Sa jutosité (conservation des jus pendant la cuisson)

☐ La taille des morceaux

☐ Autre :

7. Quels morceaux avez-vous préféré ? *

8. Comment trouvez-vous le prix des colis ? *

Une seule réponse possible.

☐ Trop cher

☐ Correct

☐ Peu cher

9. Envisagez-vous de reprendre du veau ? *

Une seule réponse possible.

☐ Oui

☐ Non

10. Si non, pourquoi ne voulez-vous pas reprendre de veau ?

Passer à la section 4 (Petite explication de notre veau rosé).

Si vous n'avez jamais acheté de veau
11. Pour quelles raison n'avez-vous jamais acheté de veau ? *

Plusieurs réponses possibles.

<figure><img src="image_34.png" /></figure>

Ethique et bien être animal

<figure><img src="image_35.png" /></figure>

Le goût

<figure><img src="image_36.png" /></figure>

La couleur de la viande

<figure><img src="image_37.png" /></figure>

Régime alimentaire spécifique

<figure><img src="image_38.png" /></figure>

Raison culturelle

<figure><img src="image_39.png" /></figure>

Pas l'habitude

<figure><img src="image_40.png" /></figure>

Autre :

12. Envisagez-vous d'en acheter dans le futur ? *

Une seule réponse possible.

<figure><img src="image_41.png" /></figure>

Oui, à la prochaine vente

<figure><img src="image_42.png" /></figure>

Peut-être un jour

<figure><img src="image_43.png" /></figure>

Non

Passer à la section 4 (Petite explication de notre veau rosé).

Petite explication de notre veau rosé

Nos veaux sont élevés avec leurs mères, au pré et/ou à l'étable selon la saison. Leur alimentation est principalement du lait tété au pis avec un accès à l'herbe des pâtures ainsi que du foin et de la paille à l'étable. Ils partent à plus de 6 mois.

Toutes ces conditions d'élevage confèrent à la viande une couleur plus rose que le veau blanc. Elle se rapproche un peu de la viande rouge mais est plus juteuse, plus tendre et son goût est plus prononcé.

Nous avons dans nos élevages, des vaches rustiques de race Maraîchine parfaitement adaptées à notre milieu des marais.

<figure><img src="image_44.png" /></figure>

Passer à la question 13

Informations personnelles

13. Nom (facultatif)

14. Âge

Une seule réponse possible.

<figure><img src="image_45.png" /></figure>

< 25 ans

<figure><img src="image_46.png" /></figure>

26 - 40 ans

<figure><img src="image_47.png" /></figure>

41 - 60 ans

<figure><img src="image_48.png" /></figure>

> 61 ans

Ce contenu n'est ni rédigé, ni cautionné par Google.

Google Forms
Votre avis sur la viande de veau rosé
Maraîchine en restauration

Bonjour,

Afin de mieux connaître votre intérêt pour la viande bovine Maraîchine, nous vous participer à ce court questionnaire de satisfaction.

Ce sondage vous prendre 2 à 3 minutes à compléter.

Merci d'avance pour votre participation et votre précieuse collaboration.

Cordialement,

L'équipe INRAE de St-Laurent-de-la-Prée (éleveur de Maraîchine)

* Indique une question obligatoire

1. Dans quelle ferme avez-vous acheté de la viande bovine Maraîchine ?

2. A quand remonte votre dernier achat ? *

Une seule réponse possible.

☐ < 6 mois

☐ 6 mois - 1 an

☐ 1 an - 2 ans

☐ > 2 ans

3. A quelle fréquence prenez-vous de la viande ? *

Une seule réponse possible.

☐ Hebdomadaire

☐ Mensuelle

☐ Annuelle

☐ Pas de fréquence particulière

4. Quelle viande avez-vous acheté ? *

Une seule réponse possible.

☐ Vau Passer à la question 6

☐ Vache Passer à la question 31

☐ Les deux Passer à la question 6

☐ Aucun Passer à la question 31

5. Qu'est-ce qui vous a motivé à acheter local/en vente directe ?

<figure><img src="image_49.png" /></figure>

En cuisine, quels sont vos ressentis sur la viande de veau ?

A noter de 1 à 5

6. Tendreté *

Une seule réponse possible.

<figure><img src="image_50.png" /></figure>

7. Rendu d'eau à la cuisson *

Une seule réponse possible.

<figure><img src="image_51.png" /></figure>

8. Goût *

Une seule réponse possible.

<figure><img src="image_52.png" /></figure>

9. Taille des morceaux *

Une seule réponse possible.

<figure><img src="image_53.png" /></figure>

10. Couleur de la viande *

Une seule réponse possible.

<figure><img src="image_54.png" /></figure>
11. Quels morceaux avez-vous préféré cuisiner ? *

<figure><img src="image_55.png" /></figure>

12. Quelles recettes préférez-vous cuisiner ? *

<figure><img src="image_56.png" /></figure>

13. Êtes-vous satisfait du calendriers de disponibilités des produits ?
Une seule réponse possible.

<figure><img src="image_57.png" /></figure>

14. Êtes-vous satisfait de l'organisation des livraisons ?
Une seule réponse possible.

<figure><img src="image_58.png" /></figure>

15. Comment trouvez-vous le prix du veau ? *
Une seule réponse possible.

☐ Trop cher

☐ Moyen

☐ Bon marché

☐ Pas assez cher

16. Autres commentaires:

<figure><img src="image_59.png" /></figure>

Passer à la question 17

Quel prix maxi êtes vous prêts à payer pour les produits suivant ?

Questions facultatives

17. Côtes (en € HT/kg)

<figure><img src="image_60.png" /></figure>

18. Escalopes (en € HT/kg)

<figure><img src="image_61.png" /></figure>

19. Jarret/Osso bucco (en € HT/kg)

<figure><img src="image_62.png" /></figure>

20. Blanquette/Sauté (en € HT/kg)

<figure><img src="image_63.png" /></figure>

21. Viande Hachée (en € HT/kg)

<figure><img src="image_64.png" /></figure>

22. Autres morceaux (en € HT/kg)

<figure><img src="image_65.png" /></figure>

Passer à la question 23

En salle, quels sont les retours de vos clients ou élèves sur la viande de veau ?

23. Avez-vous des retours positifs fréquents ? *
Une seule réponse possible.

<figure><img src="image_66.png" /></figure>

24. Quels sont les retours positifs de vos clients/élèves ?

<figure><img src="image_67.png" /></figure>

25. Avez-vous des retours négatifs fréquents ? *
Une seule réponse possible.

<figure><img src="image_68.png" /></figure>
26. Quels sont les retours négatifs de vos clients/élèves ?

<figure><img src="image_69.png" /></figure>

27. Quels plats vos clients/élèves préfèrent-ils ? *

<figure><img src="image_70.png" /></figure>

28. Aujourd'hui, êtes-vous convaincu par la viande de veau rosé ? *

Une seule réponse possible.

<figure><img src="image_71.png" /></figure>

Oui

<figure><img src="image_72.png" /></figure>

Non

29. Avant d'essayer, aviez-vous des doutes sur la viande de veau rosé ? *

Une seule réponse possible.

<figure><img src="image_73.png" /></figure>

Oui

<figure><img src="image_74.png" /></figure>

Non

30. Si oui, quels étaient vos doutes ? (qualité, prix,...)

<figure><img src="image_75.png" /></figure>

Passer à la section 6 (Petite explication sur nos veaux rosés).

Si vous n'avez jamais acheté de veau

31. Pour quelles raison n'avez-vous jamais acheté de veau ? *

Plusieurs réponses possibles.

<figure><img src="image_76.png" /></figure>

Ethique et bien être animal

<figure><img src="image_77.png" /></figure>

Le goût

<figure><img src="image_78.png" /></figure>

Le prix

<figure><img src="image_79.png" /></figure>

La couleur de la viande

<figure><img src="image_80.png" /></figure>

Le manque de disponibilité des produits

<figure><img src="image_81.png" /></figure>

Je ne sais pas le cusiner

<figure><img src="image_82.png" /></figure>

Autre :

<figure><img src="image_83.png" /></figure>

32. Envisagez-vous d'en acheter dans le futur ? *

Une seule réponse possible.

<figure><img src="image_84.png" /></figure>

Oui

<figure><img src="image_85.png" /></figure>

Peut-être

<figure><img src="image_86.png" /></figure>

Non

33. Si vous ne souhaitez pas acheter de veau dans le futur, pour quelles raisons ?

<figure><img src="image_87.png" /></figure>

Passer à la section 6 (Petite explication sur nos veaux rosés).

Petite explication sur nos veaux rosés

Nos veaux sont élevés avec leurs mères, au pré et/ou à l'étable selon la saison. Leur alimentation est principalement du lait tété au pis avec un accès à l'herbe des pâtures ainsi que du foin et de la paille à l'étable. Ils partent à plus de 6 mois.

Toutes ces conditions d'élevage confèrent à la viande une couleur plus rose que le veau blanc. Elle se rapproche un peu de la viande rouge mais elle est plus juteuse, plus tendre et son goût est plus prononcé.

Nous avons dans nos élevages, des vaches rustiques de race Maraîchine parfaitement adaptées à notre milieu des marais.

<figure><img src="image_88.png" /></figure>

Passer à la question 34

Informations personnelles

34. Type de structure *

Plusieurs réponses possibles.

<figure><img src="image_89.png" /></figure>

Restaurant commerciale

<figure><img src="image_90.png" /></figure>

Cantine élémentaire

<figure><img src="image_91.png" /></figure>

Cantine collège

<figure><img src="image_92.png" /></figure>

Cantine lycée

35. Nom de la structure *

<figure><img src="image_93.png" /></figure>

36. Nombre de couvert *

<figure><img src="image_94.png" /></figure>

37. Nom du responsable

<figure><img src="image_95.png" /></figure>

38. Suggestions et/ou questions

<figure><img src="image_96.png" /></figure>
<figure><img src="image_97.png" /><figcaption>Organisation de la FBM à destination des restaurants et cantines</figcaption></figure>

<figure><img src="image_98.png" /><figcaption>Organisation de la FBM à destination des restaurants et cantines</figcaption></figure>
<figure><img src="image_99.png" /><figcaption>Organisation de la FBM à destination des Biocoops</figcaption></figure>

<figure><img src="image_100.png" /><figcaption>Organisation de la FBM à destination des Biocoops</figcaption></figure>
## Légende : Organisation de la FBM à destination des restaurants et cantines

### Définition des acteurs

<figure><img src="image_101.png" /></figure>

Salariée de la filière

Tâcherons

Eleveurs fournisseurs

<figure><img src="image_102.png" /></figure>

Eleveurs livreurs

Transporteurs

Abattoirs

<figure><img src="image_103.png" /></figure>

Ateliers de découpe

Cantiniers et cuisiniers

### Outils utilisés

<figure><img src="image_104.png" /></figure>

Sondage via Framaform

<figure><img src="image_105.png" /></figure>

Envoi par mail

<figure><img src="image_106.png" /></figure>

paiement par virement

<figure><img src="image_107.png" /></figure>

Feuille de calcul via Excel

<figure><img src="image_108.png" /></figure>

Appel téléphonique

<figure><img src="image_109.png" /></figure>

Echange en réel

<figure><img src="image_110.png" /></figure>

Plateforme de facturation via Chorus

<figure><img src="image_111.png" /></figure>

Envoi par message/via Signal

<figure><img src="image_112.png" /></figure>

Envoi par photo

<figure><img src="image_113.png" /></figure>

Données des élevages via INTERBEV

<figure><img src="image_114.png" /></figure>

Transport par camion frigo ou glacière

<figure><img src="image_115.png" /></figure>

Documents partagés via Google Drive

### Eléments de structuration

<figure><img src="image_116.png" /></figure>

Tâches principales

<figure><img src="image_117.png" /></figure>

Tâches pouvant s'appliquer pour 2 acteurs

<figure><img src="image_118.png" /></figure>

Tâches pouvant s'appliquer pour 3 acteurs

<figure><img src="image_119.png" /></figure>

Simple flux : lien entre 2 tâches principales

<figure><img src="image_120.png" /></figure>

Double flux : plusieurs aller-retours entre différentes tâches

## Légende : Organisation de la FBM à destination des Biocoops

### Définition des acteurs

<figure><img src="image_121.png" /></figure>

Salariée de la filière

Tâcherons

Eleveurs fournisseurs

<figure><img src="image_122.png" /></figure>

Ateliers de découpe

Transporteurs

Abattoirs

<figure><img src="image_123.png" /></figure>

Bouchers

### Outils utilisés

<figure><img src="image_124.png" /></figure>

Sondage via Framaform

<figure><img src="image_125.png" /></figure>

Envoi par mail

<figure><img src="image_126.png" /></figure>

paiement par virement

<figure><img src="image_127.png" /></figure>

Feuille de calcul via Excel

<figure><img src="image_128.png" /></figure>

Appel téléphonique

<figure><img src="image_129.png" /></figure>

Echange en réel

<figure><img src="image_130.png" /></figure>

Plateforme de facturation via Chorus

<figure><img src="image_131.png" /></figure>

Envoi par message/via Signal

<figure><img src="image_132.png" /></figure>

Envoi par photo

<figure><img src="image_133.png" /></figure>

Données des élevages via INTERBEV

<figure><img src="image_134.png" /></figure>

Transport par camion frigo ou glacière

<figure><img src="image_135.png" /></figure>

Documents partagés via Google Drive

### Eléments de structuration

<figure><img src="image_136.png" /></figure>

Tâches principales

<figure><img src="image_137.png" /></figure>

Tâches pouvant s'appliquer pour 2 acteurs

<figure><img src="image_138.png" /></figure>

Tâches principales spécifiques au cas de la ½ carcasse en vente directe

<figure><img src="image_139.png" /></figure>

Simple flux : lien entre 2 tâches principales

<figure><img src="image_140.png" /></figure>

Double flux : plusieurs aller-retours entre différentes tâches

<figure><img src="image_141.png" /></figure>

Simple flux : lien entre 2 tâches principales cas ½ carcasse pour la vente directe

<figure><img src="image_142.png" /></figure>

Double flux : plusieurs aller-retours entre différentes tâches cas ½ carcasse pour la vente directe
# Le veau rosé — sous la mère

## DÉFINITION

Veau élevé avec sa mère, au pâturage ou à l'étable, pouvant brouter et téter à volonté.

## Qu'est-ce-que c'est ?

### MODE D'ÉLEVAGE

Les modes d'élevage sont variés mais partagent des caractéristiques communes : les veaux, de race allaitante, sont élevés dans des élevages extensif et abattus entre 6 et 8 mois.

### ALIMENTATION

Les veaux sont nourris au lait maternel tété au pis, à l'herbe des pâturages ou au foin et à la paille de l'étable selon la saison. Certains éleveurs ajoutent des céréales à leur alimentation.

### RACE

Le veau rosé provient principalement de troupeaux allaitants. Certaines filières utilisent des races rustiques spécifiques comme la Nantaise, la Maraîchine ou la Mirandaise.

## Pourquoi “rosé” ?

Le terme “rosé” fait référence à la couleur de la viande. L'herbe, le foin et les céréales, riches en fer, donnent à la viande sa couleur rose. C'est donc l'alimentation des veaux qui rend leur viande rosée.

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## DESTINATION COMMERCIALE

Le veau rosé est destiné principalement à des débouchés commerciaux locaux. La vente en dehors de la vente directe et de la restauration est compliquée en raison de la couleur rosée de la viande.

## Quels avantages ?

### Mode de production adapté aux systèmes extensifs et aux races rustiques

#### LES VALEURS DE CES ÉLEVAGES

- Promouvoir un élevage respectueux des animaux et de leurs besoins physiologique

- Conserver un élevage extensif favorisant la préservation de la biodiversité

- Commercialiser en local pour garder le lien éleveur - consommateur

#### LES QUALITÉS NUTRITIONNELLES

- Faible teneur en acides gras saturés totaux

- Bon équilibre entre les acides gras saturés et polyinsaturés

- Bon rapport hypo / hypercholestérolémiants

- Faible rapport Omega 6 / Omega 3

- Riche en antioxydant

## Où trouver le veau rosé ?

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C.JEANOT, Saint Laurent de la Prée, 2024

INRAE
20b

Rochefort et Oléron

ROCHEFORT

# La recherche vient à la rencontre des citoyens pour parler circuits courts et viande bovine

Des chercheuses de l'Inrae ont présenté leur travail sur l'élevage en marais lors d'un apéro dégustation. L'occasion de réfléchir ensemble sur notre consommation de viande et les freins au circuit court

Abel Berthomier
rochefort@sudouest.fr

La salle intérieure du restaurant Roseaux et Bocaux était particulièrement animée, ce mardi 9 juillet au soir. Une trentaine de personnes ont assisté à l'Apéro des marais vivant organisé par l'Inrae (Institut national de la recherche agronomique) et le Forum des marais atlantiques. L'équipe du projet de recherche Maintenir les marais vivant face au changement climatique (MaVi) voulait présenter son travail et échanger avec des citoyens sur leur consommation de viande aujourd'hui.

Après la présentation de MaVi, la chercheuse Bénédicte Roche lance le débat : « où achetez-vous vos viandes ? » Dans le public, la majorité est acquise à la cause du circuit court et cite la ferme de la Varenne (Tonnay-Charente) ou bien la ferme des 4 ânes (Rochefort). Mais Clémence Jeanot, stagiaire à l'Inrae, rappelle les chiffres à l'échelle nationale : 40 % de la viande de bœuf est achetée en grande surface et seulement 3 % directement auprès des producteurs locaux.

## Pérenniser les circuits courts

Justement, le site de l'Inrae à Saint-Laurent-de-la-Prée abrite une ferme

expérimentale bio qui pratique la vente directe de viande. « On travaille sur la pérennisation des circuits courts d'élevage bovin. L'enjeu est de construire une ferme avec le moins d'effet possible sur le changement climatique », explique Bénédicte Roche, qui vend la moitié de sa viande aux particuliers et environ

> « C'est le distributeur qui croit que le consommateur n'en veut pas ! »

15% aux cantines de l'agglomération. Ses 46 vaches sont élevées sur les marais rochefortais, ce qui fait toute la difficulté du projet MaVi. Imprati-cable de novembre à mars, « le marais est un espace contraignant car l'herbe grille l'été », précise Béné-dicte Roche. Mais le jeu en vaut la chandelle : les personnes présentes sont unanimes sur la qualité gustative de la viande de marais, malgré sa dureté en bouche.

« Pourquoi y a-t-il aussi peu de vente directe en France ? », demande un participant. « C'est beaucoup de travail pour les producteurs. Ce n'est pas bien référencé... mais les collectivités peuvent aider », répond Bénédicte Roche, qui prend l'exemple de

<figure><img src="image_146.png" /><figcaption>La ferme expérimentale de Saint-Laurent-de-la-Prée compte 46 vaches de race maraichine. A.B.</figcaption></figure>

« + de 17 dans nos assiettes ». L'initiative du Département recense, sur son site Internet, 50 producteurs locaux.

## Dégustation

Les freins sont parfois plus subjectifs. « L'Hyper U de La Rochelle a déjà refusé de vendre notre viande de veau, car elle était trop rosée. Or, le consommateur veut une viande

blanche », raconte la chercheuse Anne Farruggia. « C'est le distributeur qui croit que le consommateur n'en veut pas ! », réagit un participant, qui se dit prêt à acheter du veau même rosé.

La rencontre s'est achevée par une dégustation de boulettes de veau et bourguignon en verrine, préparés par les cuisiniers de Roseaux et Boaux. « C'est important de manger ce

qui est produit dans le territoire », souligne Fabienne Delerue, gérante du restaurant.

Les habitués de la viande de marais sont repartis satisfaits de la rencontre. « Cela fait deux ans que j'achète à la ferme [de Saint-Laurent-de-la-Prée], mais je ne connaissais pas du tout le travail de recherche derrière ! », conclut Mirka, qui habite Yves.
# Consommation de viande en France

## 01 RÉPARTITION DES TYPES DE VIANDES CONSOMMÉS PAR AN PAR HABITANT

Source: FranceAgriMer, "La consommation de produits carnés et d'oeufs en 2022", 2022

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Source: FranceAgriMer d'après SSP et douane française

## 03 ÉVOLUTION DE LA CONSOMMATION DE VIANDE BOVINE DEPUIS 2018

Réalisation: C.JEANOT d'après C.Monniot (2024, 19 janvier), Communiqué du 19 janvier à propos des prévisions de la viande bovine en 2024, IDELE

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## 05 DÉBOUCHÉ DE LA VIANDE DE VEAU CONSOMMÉE EN 2022 (EN VOLUME)

Réalisation: C.JEANOT d'après IDELE, "Où va le veau ?", 2024

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## 02 ÉVOLUTION DE LA CONSOMMATION DE VIANDE

Source: Agrest, Graph'Agri, 2023

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## 04 DÉBOUCHÉS DE LA VIANDE BOVINE CONSOMMÉE EN 2017 (EN VOLUME)

Réalisation: C.JEANOT d'après IDELE, "Où va le bœuf ?", Économie de l'élevage, N°503, 2019

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GMS : Grande et Moyenne Surface

RHD : Restauration Hors Domicile
# Répartition géographique des élevages bovins français

01

## RÉPARTITION GÉOGRAPHIQUE DES CHEPTELS BOVINS

Source: INTERBEV, L'essentiel de la filière bovine française, 2023

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02

## RÉPARTITION GÉOGRAPHIQUE DE LA PRODUCTION DE VEAU EN 2022 COMPARÉ À 2017

Source: IDELE, Économie de l'élevage, Bovin Viande, N°536, 2023

<figure><img src="image_153.png" /></figure>

Source: GEB-Institut de l'Elevage d'après SPIE et NORMABEV
Carte idéaliée avec Cartes & Données - © Articole

03

## LOCALISATION GÉOGRAPHIQUE DES EXPLOITATIONS DE BOVIN ALLAITANT EN NOUVELLE-AQUITAINE

Source: Agrest, "Filière bovin viande", Étude Nouvelle-Aquitaine N°29, Janvier 2022

<figure><img src="image_154.png" /></figure>

04

## LOCALISATION GÉOGRAPHIQUE DES EXPLOITATIONS DE BOVIN ALLAITANT EN AUVERGNE-RHÔNE-ALPES

Source: E.Groshens, R.Kjan, E.Landais, Observatoire de la filière bovin viande, 2021, Région Auvergne-Rhône-Alpes

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# Comparatif des modes d'élevages

## Le veau rosé sous la mère

Issu de troupeau
**allaitant**

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Nourri au lait tété au
**pis** de sa mère

+ fourrage

+ complément en céréale (facultatif)

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Élevé en étable en **case collective sur paille** l'hiver et au **pâturage** l'été

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Abattu entre 6 et 8 mois

Couleur de la viande

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## Le veau de boucherie

Issu de troupeau
**laitier**

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Nourri au lait en poudre

+ fourrage à faible
teneur en fer

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Élevé en bâtiment en **case collective**
**sur caillebotis**

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Abattu à 5 mois

Couleur de la viande

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# Analyse des filières de veau rosé sous la mère

## 01 INTRODUCTION

La production de veaux en France est dominée par le veau de boucherie, issu de troupeaux laitiers, représentant 94% des abattages. En parallèle, le veau sous la mère, traditionnel du Sud-Ouest, provient de troupeaux allaitants et représente 6% des abattages, souvent sous SIQO. Les troupeaux allaitants, historiquement dédiés à la viande rouge, se diversifient avec le **veau rosé sous la mère** (VRSLM), un élevage respectueux du bien-être animal, où les veaux restent plus longtemps avec leur mère et sont nourris au lait maternel et à l'herbe.

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**Consommation:**

Le veau est une viande peu consommée et c'est cependant la France qui est le 1er consommateur de veau avec 4.6 kg par an par personne (Kalf, s. d.)

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La viande de boucherie (bovin, porc, ovin, veau, cheval) représente 22% de la consommation de viande française. Dans la viande de boucherie, le veau représente seulement 6% de la consommation de viande en 2022.

**Production:**

La France est le 2ème producteur de veau européen. La production de veau est en nette diminution depuis 2013 suite à des départs en retraite et la difficulté à l'installation.

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**Débouchés:**

La viande de veau est un produit consommé principalement par la classe moyenne et des personnes de plus de 50 ans.

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La distribution du veau se répartit de manière équilibrée entre les GMS et les boucheries. Le secteur de la RHD commercialise 25 % du veau dont 54 % de celui-ci provient de l'importation.
# Analyse des filières de veau rosé sous la mère

## 02

### PRÉSENTATION ET RECENSEMENT DES FILIÈRES

Les filières, principalement situées dans l'Ouest de la France, présentent une grande diversité en termes de taille et de production, allant de petits élevages à de grandes structures. Elles montrent une variété importante dans la production de veau, reflétant la diversité dans les pratiques et les échelles d'élevage à travers le pays.

Trois filières sont sous SIQO:

* Le veau d'Aveyron et du Ségala (VAS) - Label Rouge et IGP

* Le veau rosé Lou Béthêt - Label Rouge

* La Rosée des Pyrénées Catalanes (RPC) - IGP

Ces trois filières sont localisées dans le Sud-Ouest qui est le bassin traditionnel de production du veau sous la mère (VSLM).

Le VAS et le veau Lou Béthêt sont sous des modes production de VSLM tandis que la RPC suit le mode d'élevage du VSLM.

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<table><thead><tr><td>Filière</td><td>Nombre d'élevage</td><td>Nombre de carcasses de la filière/an</td><td>Année de création</td><td>Importance de l'atelier veau</td></tr></thead><tbody><tr><td>Filière Biodiversité Maraîchine</td><td>17</td><td>81</td><td>2019</td><td>En fonction des élevages</td></tr><tr><td>Veau rosé des Montagnes de la Drôme</td><td>14</td><td>40</td><td>2020</td><td>En fonction des élevages</td></tr><tr><td>Veau Nantais</td><td>25</td><td>50</td><td>2022</td><td>En fonction des élevages</td></tr><tr><td>Veau d'Aveyron et du Ségala</td><td>402</td><td>25 000</td><td>1989</td><td>Principale</td></tr><tr><td>Veau UNEBIO</td><td>200</td><td>30</td><td>2004</td><td>Secondaire</td></tr><tr><td>Veau rosé Mirandais</td><td>15</td><td>130</td><td>2019</td><td>Secondaire</td></tr><tr><td>Union Bretonne Pie Noir</td><td>90</td><td>/</td><td>/</td><td>Secondaire</td></tr><tr><td>La Rosée des Pyrénées Catalanes</td><td>50</td><td>7 800</td><td>1992</td><td>Secondaire</td></tr><tr><td>Veau rosé Lou Béthêt</td><td>80</td><td>1 000</td><td>2009</td><td>Secondaire</td></tr><tr><td>Veau rosé du Marais Poitevin</td><td>15</td><td>/</td><td>/</td><td>Secondaire</td></tr></tbody></table>

## 03

### ANALYSE CROISÉE

Quatre modèles de gestion et de gouvernance sont ressortis des enquêtes. Le modèle 1 est celui du modèle de filière intégrée qui ne correspond à aucune filières de VSLM.

**Modèle 2 :** Des opérateurs centraux, comme l'Association de la Vache Nantaise pour les veaux Nantais, l'IRVA pour le VAS, ou Adel32 pour le veau rosé Lou Béthêt, gèrent partiellement la production et la commercialisation. Leséleveurs peuvent choisir de passer une partie de leur production par ces structures, qui offrent un soutien technique.