# Les lég-lumineuses - Des graines riches en protéines qui font pousser l'avenir (présentation des projets SPECIFICS et LETSPROSEED)

Sandie Barbot, Amélie Peuteuil

► To cite this version:

Sandie Barbot, Amélie Peuteuil. Les lég-lumineuses - Des graines riches en protéines qui font pousser l'avenir (présentation des projets SPECIFICS et LETSPROSEED). Sival - Salon International des Techniques de Productions végétales, Destination Angers, Jan 2026, Angers (France), France. hal-05470145

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Submitted on 21 Jan 2026

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# LES LÉG-LUMINEUSES

Des graines riches en protéines qui font pousser l'avenir

La recherche au service des légumineuses à graines :
présentation des projets SPECIFICS et LETSPROSEED

Sandie Barbot & Amélie Peuteuil

INRAO

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Agroécologie
Dijon
Unité de Recherche

<figure><img src="image_4.png" /></figure>

IP2
Institute of Plant Sciences
Paris - Saclay

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STLO

<figure><img src="image_6.png" /></figure>

URGI

<figure><img src="image_7.png" /></figure>

BIA
Biopolymères
Interactions
Assemblages

<figure><img src="image_8.png" /></figure>

ijpb

PROBE

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<figure><img src="image_10.png" /></figure>

<figure><img src="image_11.png" /></figure>

<figure><img src="image_12.png" /></figure>

LISIS

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PFP
Plateforme
d'analyse
des polyphénols

<figure><img src="image_15.png" /></figure>

SIVAL

13 > 15 JANV. 2026

PARC DES EXPOSITIONS ANGERS

<figure><img src="image_16.png" /></figure>

ÉCOLE SUPÉRIEURE
D'AGRICULTURES
Angers Loire

<figure><img src="image_17.png" /></figure>

IÉSEG
SCHOOL OF MANAGEMENT

<figure><img src="image_18.png" /></figure>

UNIVERSITÉ
CAEN
NORMANDIE

<figure><img src="image_19.png" /></figure>

L'INSTITUT
agro

<figure><img src="image_20.png" /></figure>

DANONE
ONE PLANET, ONE HEALTH

RESEARCH &
INNOVATION

<figure><img src="image_21.png" /></figure>

agri
obtentions

<figure><img src="image_22.png" /></figure>

Terres
Inovia
l'agronomie en mouvement

<figure><img src="image_23.png" /></figure>

Via Végétale
EFFICIENT NATURE

<figure><img src="image_24.png" /></figure>

<figure><img src="image_25.png" /></figure>

GROUPE
SAVENCIA
Saveurs & Spécialités

<figure><img src="image_26.png" /></figure>
<figure><img src="image_27.png" /></figure>

SPECIFICS

# POURQUOI DÉVELOPPER LES CULTURES LÉGUMINEUSES ?

<figure><img src="image_28.png" /></figure>

## Qu'est-ce qu'une légumineuse ?

Elles sont de la famille des Fabacées

Fruits en gousse qui contiennent des graines

Elles ont la capacité de faire une symbiose avec des bactéries du genre Rhizobium qui fixent l'azote atmosphérique (N2) et le rendent disponible au niveau de leurs racines.

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Des graines riches en protéines, en fibres et en nutriments

Consommation animale

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Consommation humaine

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<figure><img src="image_37.png" /></figure>

SPECIFICS

# POURQUOI DÉVELOPPER LES CULTURES LÉGUMINEUSES ?

Let's
PR Seed

## Histoire et production

Pois cassés, lentilles, fèves garnissent les assiettes de l'Antiquité au XIXème s. Associées au céréales, les légumineuses confèrent un apport nutritionnel protéique complet.

Mais au XXème s. les légumineuses sont progressivement délaissées en Occident :

changement de pratiques agricoles

consommation accrue de viande

aliment “du pauvre”

En 1960, les surfaces atteignent à peine 80 000 ha puis remontent les décennies suivantes.

<figure><img src="image_38.png" /></figure>

### ÉVOLUTION DE LA PRODUCTION DE LÉGUMINEUSES À GRAINES EN FRANCE (2)

Entre 1980 et 2024, en millions de tonnes

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Terre Univia, 2025

<figure><img src="image_40.png" /></figure>

Aujourd'hui, la France est le **2ème producteur de légumineuses de l'UE**, derrière l'Italie.

En 2024, 0,4 M d'ha de légumineuses à graines ont été cultivés en France pour une production totale de 1 M de tonnes de graines, en baisse de 10% par rapport à l'an passé.
# UN CONSTAT :

## De belles promesses du champ à l'assiette freinées par l'incertitude des rendements des cultures de légumineuses à graines

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## DEUX PROJETS

### Amélioration durable des systèmes de cultures

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### Amélioration du rendement, de la qualité et la transformation des graines

## LETSPROSEED

Accroitre la **consommation des protéines de légumineuses** en améliorant leur **qualité** et leur **transformation** sans compromettre la résistance aux stress.

Karine Gallardo-Guerrero (INRAE BFC)

## SPECIFICS

Sustainable PEst Control In Fabaceae-rich Innovative Cropping Systems
Conception de systèmes de culture sans pesticides et riches en légumineuses à graines

Judith Burstin & Stéphane Cordeau (INRAE BFC)

* 12 partenaires - 10 unités INRAE et 2 écoles

* De mars 2021 à Décembre 2027 (81 mois)

* Projet du Programme Prioritaire de Recherche
  Cultiver et Protéger Autrement

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INRAE

CULTIVER
PROTÉGER
autrement

* Projet multidisciplinaire et transversal

* Quatre Work Package (WP) de la plante au marché agroalimentaire

<figure><img src="image_45.png" /></figure>

* 10 unités de recherche - 6 partenaires privés

* De décembre 2023 à décembre 2029 (73 mois)

* Projet du programme Protéines de légumineuses
  PROTLEG

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anr®

* Disciplines scientifiques et compétences techniques transverses

* Deux axes de travail et six Work Package (WP)

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<figure><img src="image_48.png" /></figure>

<figure><img src="image_49.png" /></figure>

SPECIFICS

Conception de systèmes de culture sans pesticides et
riches en légumineuses à graines

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# Un double défi disruptif : Zéro pesticide et autonomie protéique

* Cibler les **systèmes sans pesticides** et rompre avec les stratégies existantes qui visent seulement à réduire pas à pas l'usage des pesticides

* Concevoir des **systèmes dont les légumineuses bénéficient** et non plus seulement qui tirent profit des légumineuses

* Impliquer l'**ensemble de la filière** pour soutenir la production de graines de légumineuses sans pesticides
Sustainable PEst Control In Fabaceae-rich Innovative Cropping Systems

L'insertion des légumineuses dans les systèmes conventionnels actuels

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Sustainable PEst Control In Fabaceae-rich Innovative Cropping Systems

Insertion dans des systèmes riches en légumineuses et sans pesticides

<figure><img src="image_52.png" /></figure>
Sustainable PEst Control In Fabaceae-rich Innovative Cropping Systems

Insertion dans des systèmes riches en légumineuses et sans pesticides

<figure><img src="image_53.png" /></figure>
Sustainable PEst Control In Fabaceae-rich Innovative Cropping Systems

# Stratégies de déverrouillage pour des systèmes riches en légumineuses et sans pesticides

<figure><img src="image_54.png" /></figure>
Sustainable PEst Control In Fabaceae-rich Innovative Cropping Systems

Cibler et intégrer de multiples leviers grâce à la
multidisciplinarité

Diversité
Compétitivité

WP1 - Plante

Variétés
résilientes

<figure><img src="image_55.png" /></figure>

Résistance multi-
agresseurs

WP2

Systèmes
de culture
diversifiés

Système de culture

WP3 - Système agricole et agroalimentaire

Marchés et
incitations

WP4 - Société

Sensibilisation
du public

WP leader : Marie-Laure Pilet-Nayel (INRAE Bretagne-Normandie)

Objectifs :

* Découvrir des sources de résistances

* Intégrer des connaissances

* Comprendre des mécanismes de résistance
Sustainable PEst Control In Fabaceae-rich Innovative Cropping Systems

Cibler et intégrer de multiples leviers grâce à la multidisciplinarité

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WP leader : Mathieu Lorin (ESA Angers)

Objectifs :

* Diversifier dans le temps et dans l'espace

* Intensifier des régulations biologiques du champ au paysage

* Augmenter la part de légumineuses dans les cultures pures, associations ou couverts et étudier l'effet des systèmes sur la performance des légumineuses
Sustainable PEst Control In Fabaceae-rich Innovative Cropping Systems

Cibler et intégrer de multiples leviers grâce à la multidisciplinarité

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WP leader : Maé Guinet (INRAE BFC)

Objectifs :

* **Analyser** la durabilité des systèmes et identifier les meilleurs stratégies

* **Engager** les parties prenantes dans de nouveaux systèmes (contrat de culture)

* **Identifier** les entreprises engagées dans la transition
Sustainable PEst Control In Fabaceae-rich Innovative Cropping Systems

Cibler et intégrer de multiples leviers grâce à la
multidisciplinarité

<figure><img src="image_58.png" /></figure>

WP leaders : Judith Burstin et Stéphane Cordeau (INRAE BFC)

Objectifs :

- Administrer et veiller au rendu des livrables

- Communiquer sur le déroulement et les résultats

- Former et Enseigner à produire aurement
<figure><img src="image_59.png" /></figure>

Sustainable PEst Control In Fabaceae-rich Innovative Cropping Systems

Cibler et intégrer de multiples leviers grâce à la
multidisciplinarité

<figure><img src="image_60.png" /></figure>
Pushing back the limit to the use of legume proteins in human nutrition by improving seed quality and processing without compromising stress resistance.

<figure><img src="image_61.png" /></figure>

<figure><img src="image_62.png" /></figure>

Accroitre la **consommation des protéines de légumineuses en améliorant leur qualité et leur transformation sans compromettre la résistance aux stress.**

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Accroitre la **consommation des protéines de légumineuses** en améliorant leur qualité et leur transformation sans compromettre la résistance aux stress.

# Genèse du projet : la transition protéique végétale du champ à l'assiette

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## Les légumineuses à graines : des espèces à fort potentiel agroécologique et alimentaire

Services écosystémiques par fixation de l'azote de l'air via bactéries symbiotiques :

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Valeur nutritionnelle intéressante :

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Propriétés technofonctionnelles adaptées aux usages agro-alimentaires :

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Quantité de protéines nécessaire pour combler les besoins journaliers d'un adulte en acides aminés

(Leinonen et al. 2019. Front. Sustain. Food Syst.)

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* Améliore la qualité des sols

* Moins d'intrants de synthèse

* Diminution de 20 à 25% des GES

Capacité à former des **émulsions**, des **mousses**, des textures de type **yaourt** et **crème riches en protéines**

<figure><img src="image_69.png" /></figure>

<figure><img src="image_70.png" /></figure>
# Genèse du projet : la transition protéique végétale du champ à l'assiette

<figure><img src="image_71.png" /></figure>

## Les légumineuses à graines : des facteurs limitants la production et la consommation

<figure><img src="image_72.png" /></figure>

<figure><img src="image_73.png" /></figure>

**Verrous agronomiques :** rendements incertains

<figure><img src="image_74.png" /></figure>

sensibilité stress biotiques (bruches, etc.) et abiotiques (sècheresse, gel, etc.)

<figure><img src="image_75.png" /></figure>

<figure><img src="image_76.png" /></figure>

**Verrous sensoriels :** goût et texture parfois désagréables des légumineuses

<figure><img src="image_77.png" /></figure>

molécules responsables de l'amertume, du "goût vert"

<figure><img src="image_78.png" /></figure>

<figure><img src="image_79.png" /></figure>

**Verrous santé :** potentiel allergique et digestibilité

<figure><img src="image_80.png" /></figure>

réponse immunitaire comparable aux allergies à l'arachide certaines protéines résistent à la digestion gastro-intestinale

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# Genèse du projet : la transition protéique végétale du champ à l'assiette

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## Les légumineuses à graines : des facteurs limitants la production et la consommation

<figure><img src="image_83.png" /></figure>

<figure><img src="image_84.png" /></figure>

**Verrous agronomiques :** rendements incertains

<figure><img src="image_85.png" /></figure>

sensibilité stress biotiques (bruches, etc.) et abiotiques (sècheresse, gel, etc.)

<figure><img src="image_86.png" /></figure>

<figure><img src="image_87.png" /></figure>

outils diagnostic et pilotage insuffisants

<figure><img src="image_88.png" /></figure>

**Verrous sensoriels :** goût et texture parfois désagréables des légumineuses

<figure><img src="image_89.png" /></figure>

molécules responsables de l'amertume, du "goût vert"

<figure><img src="image_90.png" /></figure>

**Verrous santé :** potentiel allergique et digestibilité

<figure><img src="image_91.png" /></figure>

réponse immunitaire comparable aux allergies à l'arachide

certaines protéines résistent à la digestion gastro-intestinale

<figure><img src="image_92.png" /></figure>

<figure><img src="image_93.png" /></figure>

## LETSPROSEED : proposer des solutions clés pour déverrouiller ces obstacles

<figure><img src="image_94.png" /></figure>

Fournir des **leviers agronomiques et génétiques** pour améliorer le **rendement** et la **qualité** des graines

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Axe 1 : **Production & Qualité**

<figure><img src="image_96.png" /></figure>

Optimiser les **propriétés fonctionnelles, sensorielles et nutritionnelles** des protéines pour leur utilisation

en tant qu'ingrédient alimentaire, et développer des prototypes d'analogues de produits laitiers

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Axe 2 : **Transformation & Consommation**
# Axe 1 : Production et qualité des graines de légumineuses

<figure><img src="image_98.png" /></figure>

**WP1** - Leviers agronomiques pour améliorer le rendement et la qualité des graines au champ (féverole-pois-soja)

<figure><img src="image_99.png" /></figure>

**WP2** - Leviers génétiques pour améliorer la qualité des graines (féverole-pois)

<figure><img src="image_100.png" /></figure>

**WP3** - Qualité et fonctionnalité des protéines et des produits dérivés (féverole-pois)

<figure><img src="image_101.png" /></figure>

**WP4** - Interactions protéines-polyphénols, digestibilité et sensorialité (féverole)

<figure><img src="image_102.png" /></figure>

**WP5** - Allergénicité, nutrition et santé (féverole)

<figure><img src="image_103.png" /></figure>

## Compromis rendement qualité

### Interactions génotype X environnement

<figure><img src="image_104.png" /></figure>

<figure><img src="image_105.png" /></figure>

### Effet des carences nutritionnelles en minéraux

### Outils de diagnostic de l'état nutritionnel

<figure><img src="image_106.png" /></figure>

<figure><img src="image_107.png" /></figure>

### Biostimulants & Biofertilisants

<figure><img src="image_108.png" /></figure>

Via Végétale
EFFICIENT NATURE

<figure><img src="image_109.png" /></figure>

Agroécologie
Dijon
Unité de Recherche

<figure><img src="image_110.png" /></figure>

agri
obtentions

<figure><img src="image_111.png" /></figure>

Terres
Inovia
l'agronomie en mouvement

<figure><img src="image_112.png" /></figure>

animateur WP1: Jean-Christophe Avice, UMR Eva, Caen
# Axe 1 : Production et qualité des graines de légumineuses

<figure><img src="image_113.png" /></figure>

**WP1** - Leviers agronomiques pour améliorer le rendement et la qualité des graines au champ (féverole-pois-soja)

<figure><img src="image_114.png" /></figure>

**WP2** - Leviers génétiques pour améliorer la qualité des graines (féverole-pois)

<figure><img src="image_115.png" /></figure>

**WP3** - Qualité et fonctionnalité des protéines et des produits dérivés (féverole-pois)

<figure><img src="image_116.png" /></figure>

**WP4** - Interactions protéines-polyphénols, digestibilité et sensorialité (féverole)

<figure><img src="image_117.png" /></figure>

**WP5** - Allergénicité, nutrition et santé (féverole)

## QUALITE NUTRITIONNELLE

<figure><img src="image_118.png" /></figure>

- Composition protéique

- Equilibre en acides aminés

<figure><img src="image_119.png" /></figure>

- Teneur en macro et micronutriments

<figure><img src="image_120.png" /></figure>

- Teneur en composés antinutritionnels

<figure><img src="image_121.png" /></figure>

<figure><img src="image_122.png" /></figure>

<figure><img src="image_123.png" /></figure>

agri
obtentions

<figure><img src="image_124.png" /></figure>

Centre des Sciences
du Goût et de
l'Alimentation

<figure><img src="image_125.png" /></figure>

Agroécologie
Dijon
Uaite de Bacterche

<figure><img src="image_126.png" /></figure>

ijpb

<figure><img src="image_127.png" /></figure>

IPS2
Institute of Plant Sciences
Paris - Saclay

Animatrice WP2 : Vanessa Vernoud, UMR Agréocologie, Dijon
# Axe 2 : Transformation et consommation des graines de légumineuses

<figure><img src="image_128.png" /></figure>

**WP1** - Leviers agronomiques pour améliorer le rendement et la qualité des graines au champ (féverole-pois-soja)

<figure><img src="image_129.png" /></figure>

**WP2** - Leviers génétiques pour améliorer la qualité des graines (féverole-pois)

<figure><img src="image_130.png" /></figure>

**WP3** - Qualité et fonctionnalité des protéines et des produits dérivés (féverole-pois)

<figure><img src="image_131.png" /></figure>

**WP4** - Interactions protéines-polyphénols, digestibilité et sensorialité (féverole)

<figure><img src="image_132.png" /></figure>

**WP5** - Allergénicité, nutrition et santé (féverole)

<figure><img src="image_133.png" /></figure>

BIA
Biopolymères
Interactions
Assemblages

<figure><img src="image_134.png" /></figure>

Food and wine sciences & Technology

PAM

<figure><img src="image_135.png" /></figure>

STLO

<figure><img src="image_136.png" /></figure>

DANONE
ONE PLANET. ONE HEALTH

RESEARCH &
INNOVATION

<figure><img src="image_137.png" /></figure>

<figure><img src="image_138.png" /></figure>

GROUPE
SAVENCIA
Saveurs & Spécialités

## Impact de la fermentation

<figure><img src="image_139.png" /></figure>

<figure><img src="image_140.png" /></figure>

## Rôle des lipides

## Préparation de farines et de concentrés protéiques

<figure><img src="image_141.png" /></figure>

## Analogues de produits laitiers à l'échelle pilote

<figure><img src="image_142.png" /></figure>

<figure><img src="image_143.png" /></figure>

<figure><img src="image_144.png" /></figure>

## Analyse de Cycle de Vie (ACV)

<figure><img src="image_145.png" /></figure>

animateur WP3: Rémi Saurel, UMR PAM, Dijon
# Axe 2 : Transformation et consommation des graines de légumineuses

<figure><img src="image_146.png" /></figure>

**WP1** - Leviers agronomiques pour améliorer le rendement et la qualité des graines au champ (féverole-pois-soja)

<figure><img src="image_147.png" /></figure>

**WP2** - Leviers génétiques pour améliorer la qualité des graines (féverole-pois)

<figure><img src="image_148.png" /></figure>

**WP3** - Qualité et fonctionnalité des protéines et des produits dérivés (féverole-pois)

<figure><img src="image_149.png" /></figure>

**WP4** - Interactions protéines-polyphénols, digestibilité et sensorialité (féverole)

<figure><img src="image_150.png" /></figure>

**WP5** - Allergénicité, nutrition et santé (féverole)

<figure><img src="image_151.png" /></figure>

## POLYPHENOLS

### Impact des procédés de transformation sur les interactions protéines - polyphénols

### Rôle protéines salivaires dans digestion des protéines - polyphénols

### Rôle de la transformation orale des aliments dans la perception du goût

### Evaluation sensorielle des matrices et produits alimentaires dérivés

<figure><img src="image_152.png" /></figure>

<figure><img src="image_153.png" /></figure>

Plateforme d'analyse des polyphénols

<figure><img src="image_154.png" /></figure>

BIA
Biopolymères
Interactions
Assemblages

<figure><img src="image_155.png" /></figure>

PAM

Food and wine sciences & Technology

<figure><img src="image_156.png" /></figure>

STLO

<figure><img src="image_157.png" /></figure>

Centre des Sciences
du Goût et de
l'Alimentation

animateur WP4: Camille Loupiac, UMR PAM, Dijon
# Axe 2 : Transformation et consommation des graines de légumineuses

<figure><img src="image_158.png" /></figure>

**WP1** - Leviers agronomiques pour améliorer le rendement et la qualité des graines au champ (féverole-pois-soja)

<figure><img src="image_159.png" /></figure>

**WP2** - Leviers génétiques pour améliorer la qualité des graines (féverole-pois)

<figure><img src="image_160.png" /></figure>

**WP3** - Qualité et fonctionnalité des protéines et des produits dérivés (féverole-pois)

<figure><img src="image_161.png" /></figure>

**WP4** - Interactions protéines-polyphénols, digestibilité et sensorialité (féverole)

<figure><img src="image_162.png" /></figure>

**WP5** - Allergénicité, nutrition et santé (féverole)

Digestibilité in vitro des ingrédients et matrices de féverole

<figure><img src="image_163.png" /></figure>

<figure><img src="image_164.png" /></figure>

Allergénicité des protéines de féverole

Bénéfices santé des ingrédients à base de protéines de féverole rôle de la fermentation
rôle de la transformation

Collaboration avec le CHU d'Angers

CHU
ANGERS
CENTRE HOSPITALIER
UNIVERSITAIRE

Etude des bienfaits potentiels des ingrédients de féverole fermentés sur le métabolisme et le microbiote (modèle mucin)

<figure><img src="image_165.png" /></figure>

<figure><img src="image_166.png" /></figure>

STLO

<figure><img src="image_167.png" /></figure>

BIA
Biopolymères
Interactions
Assemblages

hAN
UMR 1280

animateur WP5: Wieneke Dijk et Marie Bodinier, UR BIA, Nantes
<figure><img src="image_168.png" /></figure>

**WP1** - Leviers agronomiques pour améliorer le rendement et la qualité des graines au champ (féverole-pois-soja)

<figure><img src="image_169.png" /></figure>

**WP2** - Leviers génétiques pour améliorer la qualité des graines (féverole-pois)

<figure><img src="image_170.png" /></figure>

**WP3** - Qualité et fonctionnalité des protéines et des produits dérivés (féverole-pois)

<figure><img src="image_171.png" /></figure>

**WP4** - Interactions protéines-polyphénols, digestibilité et sensorialité (féverole)

<figure><img src="image_172.png" /></figure>

**WP5** - Allergénicité, nutrition et santé (féverole)

<figure><img src="image_173.png" /></figure>
CONCLUSION :
DEUX PROJETS AMBITIEUX POUR
RÉPONDRE À CES ENJEUX

Des réponses aux enjeux climatiques

Réduction de la **dépendance aux importations, aux engrais chimiques, aux produits phytosanitaires et soutien aux économies locales** → **réponses opérationnelles aux enjeux du changement climatique et de la durabilité de l'agriculture française.**

<figure><img src="image_174.png" /></figure>

<figure><img src="image_175.png" /></figure>

La recherche au service de la société

Rôle structurant de la **recherche-action** et des **partenariats public-privé** pour le développement de **filières françaises de légumineuses**.

Des réponses aux verrous technico-économiques

Mobilisation des leviers des **services écosystémiques**, de l'amélioration variétale, de la **performance agronomique** et de la **valorisation alimentaire** pour renforcer l'**autonomie protéique végétale du pays**.

<figure><img src="image_176.png" /></figure>

Vers une transition alimentaire

Implication des **acteurs industriels** et des **s d'enseignement** constitue un levier clé pour accélérer la **transition alimentaire** vers des **systèmes plus riches en protéines végétales, du champ à l'assiette.**

<figure><img src="image_177.png" /></figure>

<figure><img src="image_178.png" /></figure>
LES LÉG-LUMINEUSES

<figure><img src="image_179.png" /></figure>

Merci pour votre attention !

<figure><img src="image_180.png" /></figure>

SPECIFICS

<figure><img src="image_181.png" /></figure>

<figure><img src="image_182.png" /></figure>

<figure><img src="image_183.png" /></figure>

<figure><img src="image_184.png" /></figure>

Let's
PR Seed

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