Vers des produits carnés plus sains et sensoriellement acceptables. (Fait Marquant du Département - issu du Rapport Recherches et Innovations 2024 de TRANSFORM)

Maïa Meurillon

► To cite this version:

Maïa Meurillon. Vers des produits carnés plus sains et sensoriellement acceptables. (Fait Marquant du Département - issu du Rapport Recherches et Innovations 2024 de TRANSFORM). INRAE. 2024. hal-04969519

HAL Id: hal-04969519

https://hal.inrae.fr/hal-04969519v1

Submitted on 27 Feb 2025

HAL is a multi-disciplinary open access
archive for the deposit and dissemination of sci-
entific research documents, whether they are pub-
lished or not. The documents may come from
teaching and research institutions in France or
abroad, or from public or private research centers.

L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est
destinée au dépôt et à la diffusion de documents
scientifiques de niveau recherche, publiés ou non,
émanant des établissements d'enseignement et de
recherche français ou étrangers, des laboratoires
publics ou privés.

<figure><img src="image_1.png" /></figure>

HAL Authorization
<figure><img src="image_2.png" /></figure>

© Adobe Stock

# Vers des produits carnés plus sains et sensoriellement acceptables

<figure><img src="image_3.png" /></figure>

## En savoir plus

Meurillon M. et al.

Sensory acceptability of antioxidant-based formulations dedicated to mitigate heterocyclic aromatic amines in cooked meat

Meat Science. 2023

https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.109088

## Partenariat

- Institut de Recherche en Infectiologie de Montpellier (IRIM), Montpellier

- Toxalim, INRAE, Toulouse / Plateforme Metatoul-Axiom, MetaboHUB, Toxalim, Toulouse

Projet support:
ANS MARMEAT (TRANSFORM)

## Contact

Maïa Meurillon

UR QuaPA

maia.meurillon@inrae.fr

<figure><img src="image_4.png" /></figure>

## Contexte

En 2015, la viande rouge a été classée probablement cancérigène pour l'homme par le CIRC qui incriminait notamment les amines aromatiques hétérocycliques (AAHs). La formulation par ajout d'antioxydants est une des méthodes de remédiation des AAHs les plus prometteuses, mais le choix de ces antioxydants reste très empirique. Une méthode unique et originale basée sur des approches de chimie médicinale a été développée et a permis de sélectionner les aliments riches en antioxydants les plus adaptés pour inhiber la formation d'AAHs dans la viande: câpre, origan, vin rouge et thé vert. Cependant il est nécessaire de valider que ces formulations soient acceptées par le consommateur.

## Résultats

Une étude hédonique a été réalisée pour déterminer quelles formulations parmi les quatre testées étaient les plus appréciées par les consommateurs. Du fait de leur congruence avec la viande cuite, il a été trouvé que les câpres et l'origan ne différaient pas de manière significative du standard le plus apprécié par les juges. Des analyses non verbales ont ensuite été effectuées pour évaluer les dissemblances globales entre les formulations standard, câpres et origan ainsi que les différences gustatives et olfactives. Il a été démontré que les variations olfactives étaient à l'origine de ces différences. Les formulations

standard et câpres se sont révélées très proches, tandis que l'origan s'en éloignait. Une analyse descriptive quantitative simplifiée rapide a mis en évidence que la note « plantes aromatiques » était discriminante pour l'origan. La chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie a donc été utilisée pour identifier les composés odorants responsables de cette note végétale aromatique. Cette discussion sur le meilleur équilibre entre bénéfice santé et inconvénient sensoriel a permis d'identifier l'origan comme meilleure option de formulation car à des concentrations moyennes (i.e. 0,25% en masse) il présente une acceptabilité comparable à celle d'un steak haché standard tout en inhibant la formation de certaines AAHs.

## Perspectives

Les résultats du projet ont permis de rationaliser le choix des antioxydants pouvant inhiber la formation d'AAHs tout en étant acceptés par le consommateur. Des résultats sont ainsi en cours de traitement pour étudier le rôle protecteur du carvacrol, principe actif de l'origan, sur la cancérogénèse induite par les AAHs. Ces travaux pourraient être étendus au choix d'ingrédients culinaires et non pas qu'à des principes actifs antioxydants. De plus cette méthode pourrait être transposée à la remédiation d'autres composés néoformés tels que les hydrocarbures aromatiques polycycliques, générés lors de cuisson intense ou fumage de viande.