# Inquiétude, alerte et alimentation : vers une politique de la vigilance ?

Didier Torny

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Didier Torny. Inquiétude, alerte et alimentation: vers une politique de la vigilance?. Apfelbaum, Marian. Risques et peurs alimentaires, Odile Jacob, 1998, 2-7381-0648-X. hal-03121213

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Submitted on 26 Jan 2021

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Didier Torny

# Inquiétude, alerte et alimentation : vers une politique de la vigilance?<fnref n="1" />

Paru dans

Apfelbaum, Marian (dir.),

Risques et peurs alimentaires. Paris, Odile Jacob, 1998.

pp. 259-266.

On assiste depuis quelques années à la multiplication de ce que nous appelons des alertes, que ce soit dans les domaines sanitaire, alimentaire ou environnemental. Des personnes ou des collectifs annoncent publiquement l'existence de risques ou du moins rendent publique une inquiétude par rapport à certains éléments du monde (air, eau, aliments, médicaments,...). Dans le domaine alimentaire, nous pouvons citer à titre d'exemple : la "grippe du poulet", l'excès de benzène dans des boissons gazeuses, les incertitudes sur les effets à long terme des édulcorants ou des additifs alimentaires, les dangers liés à la consommation des coupe-faits. Face à cet avalanche d'alertes, dont l'origine, les éléments tangibles de preuve, l'extension et le temps de résolution sont variables, quelle politique peut être adoptée par les pouvoirs publics et les responsables privés ?

Pour éviter de répondre au coup par coup et sous l'emprise de l'urgence - "comment en est-on arrivé là ?"-, de multiples acteurs s'efforcent de se placer le plus en amont possible des processus. Ils sont amenés par là même à donner une place plus grande aux lanceurs d'alerte et aux dispositifs décentralisés de surveillance et de contrôle (on parle de plus en plus en termes de "réseaux de surveillance"). Si l'on ne peut pas tout prévoir, l'idée s'impose que l'on peut être vigilant et accompagner les processus de façon à faire face aux inévitables "surprises", "révélations", "rebondissements" et autres "éléments nouveaux". C'est en s'assurant une maîtrise sur la série des transformations par lesquelles émergent les nouvelles affaires que l'on peut intervenir de manière adéquate, afin d'éviter de nouvelles "défaites de la santé publique" [Morelle 1996].

La mise en place d'une véritable politique de la vigilance - donnant un contenu organisationnel et non plus simplement argumentatif au "principe de précaution" - suppose de faire remonter des cas étranges ou singuliers vers des dispositifs de veille et d'expertise susceptibles d'ouvrir de nouveaux espaces normatifs (contrôle, interdiction ou rappel de produits, nouvelles directives, organisation de mesures effectuées dans l'environnement) et partant d'identifier des menaces avant même qu'elles aient pris une extension catastrophique.

<footnote n="1">¹ Ce texte est issu d'un travail collectif (1994-1997) au sein du Groupe de Sociologie Politique et Morale (GSPM) pour le Programme Risques Collectifs et Situations de Crise du CNRS (Francis Chateauraynaud, Cyril Lemieux, Christophe Hélou). Il a bénéficié du soutien de l'ADRESSE, du CNRS, de la DGAL, de la DSC, d'EDF, de l'INRP et du Ministère de l'Environnement. Pour une présentation complète des résultats, voir *Alertes et Prophéties. Les risques collectifs entre vigilance, controverse et critique*, Rapport CNRS, 2 Volumes, 500 pages, décembre 1997.</footnote>
Mais un seul cas peut-il suffire pour enclencher une action publique d'envergure ? On peut prendre ici l'exemple de l'audition de Jean-François Girard, alors Directeur Général de la Santé, devant la Commission des affaires sociales du Sénat relative à la "sécurité sanitaire" [Huriet 1997] : "Le mot surveillance (...) c'est la détection de tout événement de santé imprévu. C'est fondamental. En clair, cela ne commence peut-être pas à un, mais cela peut commencer à deux. D'ailleurs, pour le cas de la vache folle, cela a commencé à un. La première fois qu'il y a eu un cas posant un problème de santé atypique chez l'homme, le cas de Lyon a suffit pour qu'on le repère. (...) Quelle que soit l'ampleur du phénomène de santé imprévu, nouveau, (cela peut être deux cas de gastro-entérite dans une famille pouvant signifier qu'une glace avariée a été mangée la veille au soir ou à la cantine) cela suffit pour déclencher une enquête."

La généralisation de ce type de dispositifs et leur absence de disqualification immédiate face à d'autres problèmes donnés comme majeurs (insécurité routière, tabac, alcool) marque un changement de configuration politique, fortement influencé par le précédent du SIDA. Dans ce nouveau cadre, l'inquiétude n'est plus un résidu irrationnel de profane (consommateur, patient, riverain) mais l'expression même de la présence au monde des personnes et de leur capacité à percevoir des phénomène émergents.

Il ne s'agit pas ici d'affirmer que toute alerte est validée et validable au nom d'un supposé "principe de précaution" mais, contrairement à ce que qu'exige le modèle positiviste de la "preuve formelle" qui conduit certains acteurs à préférer le sommeil institutionnel et la tranquillité d'esprit à la tension et l'inquiétude inhérentes aux épreuves de réalité, de dire qu'une alerte n'a pas à être objective. Elle doit en revanche engendrer les "bonnes" épreuves, c'est-à-dire celles qui permettent de répondre à des doutes et des interrogations. Bref, un monde social ouvert, capable de s'autoréguler, est un monde dans lequel les alertes peuvent trouver leur dispositif de prise en charge en évitant le double écueil du mépris ou du silence institutionnel, et du débordement médiatique.

## L'Alimentation entre environnement et santé

Dans le domaine alimentaire, le modèle de traitement de l'alerte nous est donné par la politique développée pour lutter contre les TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives). Face à un foyer de pathologies (type listeria), une enquête de terrain recherche les éléments contaminants communs aux différentes victimes et, une fois ceux-ci repérés par les analyses adéquates, il est prononcé des interdictions de consommation et de commercialisation. Ce modèle défini par la notion d'urgence, présente deux caractéristiques importantes : l'extension des pathologies est en général réduite à un ensemble territorial délimité et le temps de latence entre source pathogène et expression clinique est faible.

Par opposition, d'autres menaces proviennent du passage régulier de substances potentiellement pathogènes, soit du domaine environnemental vers le domaine alimentaire (tels les dioxines, la radioactivité ou l'amiante) soit du domaine alimentaire vers le secteur médical ou environnemental (les traitements antibiotiques associés à certains élevages intensifs), posant la question des compétences relatives de différents services (santé, agriculture, environnement, travail, transports). En effet, les aliments sont parfois eux-mêmes pris dans un environnement de production et de transformation qui engage d'autres sources de dangers. Ces sources donnent lieu à des alertes, et c'est par recoupement que les denrées
alimentaires sont impliquées. Contrairement à une idée reçue, ce phénomène n’est pas récent comme le démontre un article de *Science et Vie* (1976), où on assiste à la mise en place d’un dispositif d’alerte dont la composition est relativement proche de ce qui va se généraliser vingt ans plus tard : à partir d’un foyer de risques bien identifiés, une série d’alertes dérivées sont déclinées sur la base de recherches et d’études pionnières qui tendent à révéler la présence du fléau dans des corps, des organes et des matériaux jusqu’alors insoupçonnés <fnref n="2" />. On assiste ici à la double mise en place d’une vigilance médicale sur des phénomènes apparemment marginaux et d’une proto-traçabilité de produits de consommation.

“Ce n’est pas seulement en les respirant que nous risquons d’absorber des fibres d’amiante, isolant idéal, mais terrible cancérigène : c’est également dans nos boissons, car l’amiante est aussi un filtre ” idéal ”. On en a trouvé dans du vin, mais presque toutes les boissons que nous consommons sont filtrées aussi à l’amiante. On a découvert il y a quelques années, que l’amiante ou asbeste peut provoquer le cancer du poumon. On sait aujourd’hui qu’il peut également provoquer les cancers de l’oesophage, de l’estomac et du côlon. Or, il nous arrive d’ingérer des fibres d’amiante, provenant de filtres utilisés dans l’industrie alimentaire. Il peut aussi nous arriver d’en manger, par exemple, dans du riz blanchi au talc, lorsque ce talc contient de l’amiante.”

Le lecteur reconnaît ici une description proche de l’extension des supports impliqués par une circulation potentielle du prion : au delà de la viande, les “petits pots” destinés aux nourrissons, les bonbons contenant de la gélatine et, hors du domaine alimentaire, les cosmétiques utilisant des tissus bovins. La difficulté de suivi à travers ces différents supports est très importante, en particulier la coordination entre différentes administrations. La mise en place éventuelle de deux Institut de sécurité sanitaire et alimentaire disjoints ne facilitera pas ce point<fnref n="3" />

## Quelques contraintes pesant sur la traçabilité.

Cependant, même en se cantonnant au domaine alimentaire, la mise en place d’une traçabilité n’est pas sans poser problème, comme le montre le circuit “de la fourche à la fourchette”. Suite à la crise de mars 1996, l’étiquetage VBF a imposé la traçabilité sur l’ensemble de la filière afin de garantir au consommateur une viande provenant d’un animal né, élevé et abattu en France.

Antérieurement à ces mesures, deux systèmes de traçabilité existaient : d’une part les animaux vivants étaient suivis via leur numéro d’identification, qui individualisait chaque animal auquel était associé un certain nombre de documents ; d’autre part, les carcasses étaient identifiées et cette identification demeurait présente après découpe, ou du moins était disponible si aucun paquetage ne permettait un marquage (par exemple chez les bouchers

<footnote n="2">² Constituant à l’époque une sorte d’avant-garde dans la vulgarisation scientifique, la revue *Science et Vie* joue un rôle médiateur important dans les années soixante-dix entre controverse scientifique et critique sociale. Or c’est bien à l’intersection de ces deux formes d’expression que se constitue la figure du lanceur d’alerte. L’alerte sur les vins est sortie peu de temps avant par *Que choisir ?*, la revue de défense des consommateurs.</footnote>

<footnote n="3">³ Sans compter le “ volet environnement”, dont D. Voynet regrette l’absence de cet aspect dans le projet d’Institut de Sécurité Sanitaire, AFP, 12 Janvier 1998.</footnote>
détaillants). Quelles étaient les conséquences de cette séparation entre animal vivant et
viande ? L'abattoir était la plaque tournante où les animaux, quelque part entre la salle
d'abattage et la salle de découpe, perdaient toute identification, ce qui rendait impossible la
remontée vers l'élevage en cas de problème du côté de la filière aval. Quelle que soit la
vigilance des consommateurs, il était impossible de remonter à l'éleveur, que ce soit pour
appliquer des sanctions ou pour marquer une qualité d'élevage particulière. Evidemment, en
cas de problème sanitaire non repéré par les structures compétentes, et qui proviendrait des
conditions d'élevage, il est impossible de faire du rappel de produits ou d'interdire la
circulation de certains produits.

Un problème sanitaire classique en élevage est l'utilisation d'hormones aujourd'hui illégales, dont la visibilité a été particulièrement forte à la fin des années 70 avec l'affaire du " veau aux hormones ". Voyons comment a été traité un incident vraisemblablement lié à ces pratiques :

Vétérinaire : Des traces d'injection dans des cuisseaux de veau, alors là c'était chez un détaillant boucher, qui au moment de préparer sa viande s'est aperçu qu'il y avait des cicatrices d'injection dans les cuisseaux de veau. Et ça, ça fait penser aux injections d'hormones parce que normalement on ne fait pas d'injections dans le cuisseau, parce que c'est le morceau le plus noble. C'est dans le collet qu'on injecte. Mais là c'était ancien, donc impossible de faire une analyse, donc le boucher il a remonté l'information ici et on a pu remonter jusqu'au veau, jusqu'à l'éleveur, donc là il y a eu une traçabilité parfaite du détaillant. Là avertissement à l'éleveur et je communique le nom de l'éleveur à la coopérative et à la brigade d'enquête vétérinaire qui s'occupe de démanteler les filières anabolisants.

L'alerte nécessite d'abord une vigilance, ici d'un détaillant boucher, pour percevoir ces traces d'injection. Il est vraisemblable qu'un simple consommateur n'aurait pu les voir, ou du moins, n'aurait pu les interpréter en terme d'injections. Mais le boucher aurait pu se contenter de découper sa viande et de la vendre, en supposant que le consommateur est précisément moins bien équipé pour repérer ce type de traces<fnref n="4" />. Ici, il met en forme son soupçon et fait passer l'alerte à l'abattoir, doté de nouveaux moyens informatiques permettant d'assurer cette traçabilité, de sanctionner l'éleveur et d'activer une autorité de tutelle, la Brigade Nationale d'Enquêtes Vétérinaires (BNEV), qui pourrait prendre des mesures pour contenir ces " veaux aux hormones " hors de la consommation humaine. Le niveau de vérification s'est renforcé après la crise de mars 1996 sur l'ensemble de la filière. Mais ce type de contrôle ne fonctionne vraiment qu'en mobilisant les non-professionnels, qui doivent assurer jusqu'au bout la chaîne de traçabilité, ce qui n'a rien d'évident, comme le montre l'exemple suivant.

Vétérinaire : A partir d'un morceau de viande chez un boucher-détaillant, jusqu'où peut-on remonter ? Alors, on a eu l'expérience grandeur nature plusieurs fois, notamment parce que, je cite un exemple, on a trouvé une aiguille d'injection, une aiguille métallique longue comme ça qui sert à faire des injections aux bovins, on l'a retrouvée dans un steak, à X. C'est-à-dire qu'un élève avait une aiguille dans un steak, sous le couteau, vraiment dans l'assiette, la viande cuite. [...] Et on a pu remonter jusqu'à un certain nombre d'éleveurs, parce que là c'était vraiment un lycée assez important donc ils avaient acheté énormément de sous-vide, et ils avaient bien sûr gardé les étiquettes, mais ils ne savaient plus le steak de quel paquet ça provenait. Par contre avec toutes ces étiquettes, on a pu remonter jusqu'à 8 éleveurs, environ

<footnote n="4">⁴ Ajoutons que dans ce cas précis, le détaillant a été indemnisé par l'abattoir, indemnisation par ailleurs fort modeste, liée au faible poids des morceaux considérés.</footnote>
10 bovins. Il y a dix bovins qui ont pu donner ce steak avec une aiguille dedans. Alors, on a bien sûr fait remonter l'information jusqu'aux coopératives et sur l'abattoir, les éleveurs, mais on n'a pas pu mettre de procès-verbal.

S'il est possible de développer une traçabilité dans un milieu professionnel, de manière volontaire ou par obligation réglementaire, les contraintes deviennent extrêmement importantes lorsqu'on quitte ce cadre pour aller vers un monde plus ouvert, en particulier des espaces collectifs. Comment assurer le contrôle jusque dans l'assiette afin que l'alerte qui résulterait d'un consommateur puisse aboutir quelque part ? Nous doutons fort de l'acceptabilité d'un marquage indélébile de la viande, néanmoins pour que ces mesures aient un impact maximal, des dispositions équivalentes devraient être prises.

## Rendre tangible

La traçabilité des viandes peut donc être utile dans le cadre d'incidents qui peuvent être directement imputés, mais cela demande une tangibilité importante du phénomène : l'aiguille est immédiatement perceptible, le prion, lui, ne l'est pas [Chateauraynaud 1996]. Le temps de latence entre exposition et expression clinique est important, rendant délicate une évaluation immédiate de la réalité du danger ; de plus, la circulation des éléments pathogènes est liée à d'importants réseaux de production, transformation et commercialisation, définissant une extension variable aux victimes potentielles.

Vu les délais de contamination, relier les cas de nouvelle variante de la Maladie de Creutzfeldt-Jakob à une consommation particulière est pratiquement impossible, à moins que chacun conserve toutes les identifications de l'ensemble de ces consommations sur dix ou quinze ans, et encore faudrait-il pouvoir ensuite recouper les informations. Un tel constat peut pousser à l'inaction et à l'attente de signes plus tangibles, c'est-à-dire la multiplication effective des victimes, comme le montre le cas de l'amiante. Mais l'action publique peut passer par d'autres moyens que la simple attente, en particulier la mise en place de dispositifs transitoires [Hermitte 1996.]

Ainsi, on peut, dans un premier temps, s'assurer d'une traçabilité des supports ayant le plus d'affinités avec les agents pathogènes : un certain nombre d'abats sont interdits pour cette raison. La Direction Générale de l'Alimentation (DGAL) demande à l'heure actuelle d'inclure dans les modes d'exclusion de ces abats une coloration résistant à de nombreux traitements afin de permettre leur identification en cas de réintroduction dans la chaîne alimentaire. Là encore, la traçabilité implique d'abord de rendre tangibles les propriétés des " viandes " elles-mêmes.

De nombreuses critiques ont pesé sur la multiplication des mesures, qui seraient prises au nom de l'idéologie du "risque zéro". Mais les alertes elles-mêmes, pour recevoir un début de validation, doivent exhiber un minimum de tangibilité. Ainsi, si nous reprenons le problème des abats et passons des viandes aux viandes séparées mécaniquement (VSM), des mesures ont été prises pour interdire un certain nombre de tissus dans ces viandes qui entrent ensuite dans la composition de nombreux produits industriels (raviolis, tartes, hamburgers). Ce sont les tissus considérés comme les plus infectants (classes I et II de l'OMS) qui sont éliminés de la consommation humaine. Mais comment s'assurer que d'autres n'entrent pas dans la
consommation ? Il faut non seulement appliquer des contrôles du type de ceux des services des fraudes mais également étudier les conditions pratiques de fabrication.

C'est en faisant ce travail que des alertes ont émergé. En effet, en Grande-Bretagne, l'abattage peut se pratiquer par pistolet pneumatique, ce qui peut provoquer la migration de tissus cervicaux vers les artères pulmonaires<fnref n="5" />. Le vétérinaire responsable de cette découverte connaissait les effets des traumatismes crâniens en médecine humaine, provoquant des embolies. Il a fait le rapprochement avec les conditions d'abattage des bovins et a donc cherché des tissus cervicaux dans d'autres organes. Or, les poumons (classe IIIb) ne font l'objet d'aucune mesure particulière et sont utilisés dans la fabrication de certaines saucisses. La mise à jour, par l'expérimentation, d'un tel lien entre tissus de classe I et produits de consommation humaine ne prouve pas l'existence d'un danger mais attire l'attention sur un point précis en traçant plus précisément un processus de fabrication.

Cette contrainte de tangibilité montre que l'émergence d'un nombre grandissant d'alertes dans le domaine alimentaire ne manifeste pas la montée d'une " inquiétude irrationnelle " ou d'un quelconque sentiment millénariste, mais bien l'existence d'une vigilance des personnes qui peut être mobilisée à des fins de surveillance et de détection de problèmes sanitaires, comme elle l'est face au terrorisme (Vigipirate).

L'épidémie de SIDA, particulièrement via la transfusion sanguine, tout comme le dossier des maladies à prions, constitue aujourd'hui un lourd précédent qui pousse l'action publique à prendre en compte de multiples alertes pour lancer des enquêtes, pratiquer des mesures et des contrôles, recouper des informations, la traçabilité des produits étant au cœur de ces opérations.

Cependant, la prolifération de ce type de dispositif n'est pas sans poser de nouveaux problèmes. En effet, une politique de surveillance généralisée dans un monde ouvert est menacée de saturation par la multiplication des alertes qu'il faut prendre en compte. Dès lors, le défi politique consiste à inventer les dispositifs capables de traiter un flot continu d'alertes tout en évitant l'oubli des dossiers déjà pris en compte, sous peine de les voir à nouveau " exploser " sans préavis.

## Bibliographie

Chateauraynaud F., Hélou C., Lemieux C., Torny D., *Alertes et Prophéties. Les risques collectifs entre vigilance, controverse et critique*, Rapport CNRS, 2 Volumes, 500 p., décembre 1997

Chateauraynaud F, 1996, *Essai sur le tangible*, Ronéo, EHESS.

Huriet C., 1997, Commission des Affaires sociales du Sénat, *Les conditions du renforcement de la veille sanitaire et du contrôle de la sécurité sanitaire des produits destinés à l'homme en France*, Rapport d'information 196.

<footnote n="5">⁵ " Brain emboli in the lungs of cattle after stunning ", *The Lancet* Vol 348, 31/08/1996</footnote>
Hermitte M.-A., 1996, *Le Droit et le Sang. Essai sur la transfusion sanguine*, Paris, Seuil.

Morelle A., 1996, *La défaite de la santé publique*, Paris, Flammarion.