# InnoVarTom. Dégradation de la qualité gustative des tomates: un problème de réputation collective ?

Olivier Bonroy, Mathilde Causse, Aline Fugeray-Scarbel

► To cite this version:

Olivier Bonroy, Mathilde Causse, Aline Fugeray-Scarbel. InnoVarTom. Dégradation de la qualité gustative des tomates: un problème de réputation collective?. Séminaire SelGen 2017: "La sélection génomique, bilan et perspectives", Sep 2017, Clichy, France. 1 p. hal-01595680

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Submitted on 5 Jun 2020

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# INNOVARTOM
## DÉGRADATION DE LA QUALITÉ GUSTATIVE DES TOMATES: UN PROBLÈME DE RÉPUTATION COLLECTIVE?

ÉQUIPE: OLIVIER BONROY (GAEL), MATHILDE CAUSSE (GAFL), ALINE FUGERAY-SCARBEL (GAEL)

### CONTEXTE / QUESTION DE RECHERCHE

- La sélection génomique pourrait permettre de mieux sélectionner les tomates sur le critère de la qualité gustative

- Or actuellement, quand une innovation « gustative » (nouvelle typologie de tomate orientée goût) est mise sur le marché, elle perd au fil du temps sa qualité

=> ex. de la tomate « aumônière »

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- **Hypothèse:** Offrir des tomates de qualité gustative élevée revient, pour les acteurs de la filière, à participer à une action collective.

La difficulté à pérenniser une telle offre serait alors liée à une dégradation de la réputation collective, conséquence des stratégies de « free-riding » des acteurs de la filière.

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### ACTION COLLECTIVE - FONDEMENTS THEORIQUES

Les joueurs choisissent un niveau d'effort personnel selon les modalités suivantes:

<table><thead><tr><td></td><td>Option A</td><td>Option B</td></tr></thead><tbody><tr><td>Niveau d'effort</td><td>élevé</td><td>bas</td></tr><tr><td>Coût de l'effort</td><td>cA>0</td><td>0</td></tr><tr><td>Paiement</td><td colspan="2">y (prime)</td></tr><tr><td>Effet sur la prime y</td><td>Augmente y</td><td>Diminue y</td></tr></tbody></table>

⇒ Collectivement, les joueurs ont intérêt à choisir l'option A, augmentant ainsi la valeur de la prime y (réputation collective).

⇒ Individuellement, les joueurs sont incités à choisir l'option B (ils bénéficient de la prime y sans supporter de coût).

⇒ L'incitation à choisir l'option B dépend :

(1) Du nombre de joueurs ;

(2) Du niveau du coût cA ;

(3) Du montant de la prime y ;

(4) Du niveau d'information sur le choix des joueurs.

### OBJECTIF ET METHODE

**Objectif:** déterminer si les conditions de détérioration de la réputation collective se vérifient dans la filière tomate

**Méthode:** 9 entretiens semi-directifs (3 acteurs institutionnels, 3 sélectionneurs, 3 groupements de producteurs)

### RESULTATS

#### 1 - Nombre de joueurs

⇒ De nombreux acteurs interviennent dans la filière

⇒ La qualité gustative de la tomate se construit tout au long de la filière:

- **Sélectionneurs:** critères de sélection des variétés

- **Organisation de producteurs (OP):** choix des variétés proposées aux producteurs

- **Producteurs:** conditions de culture, stade de récolte

- **Logistique, distributeurs, consommateurs:** conditions de conservation

#### 3 - Montant de la prime

⇒ Disposition à payer: les consommateurs valorisent les tomates de qualité gustative supérieure

- Redécouverte des « variétés anciennes »

- Demande croissante pour des tomates « traditionnelles » et des petits fruits sucrés. liée à une consommation « plaisir »

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#### 2 - Niveau de coût

⇒ Sélectionner, produire et conserver des tomates de haute qualité gustative est coûteux

- **Sélectionneurs:** investissements en recherche, allongement de la durée du cycle de sélection

- **OP:** Analyses sensorielles / tests consommateurs

- **Producteurs:** rendement inférieur, sensibilité aux maladies, difficultés de conservation

- **Logistique, distributeurs, consommateurs:** pertes liées aux difficultés de conservation

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#### 4 - Asymétrie d'information

⇒ Au moment de l'achat, le consommateur n'est pas capable de reconnaître une tomate de bonne qualité gustative

- Aspect extérieur non corrélé au goût

- Une typologie correspond à plusieurs variétés différentes

- Conditions de conservation (passage au froid) non directement observables

### PERSPECTIVES

- Quel impact du nombre d'intermédiaires dans la filière? **Hypothèse:** les circuits courts ou l'intégration verticale pourraient être une solution

- Comparaison avec la filière melon (peu de problèmes de qualité). **Hypothèses:** le melon est uniquement un fruit « plaisir », avec très peu de diversification (formes/couleurs)

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