# L'oeuf ou la poule? L'important, c'est ce qu'il y a dans l'oeuf

Joël Gautron

► To cite this version:

Joël Gautron. L'oeuf ou la poule? L'important, c'est ce qu'il y a dans l'oeuf. Craquez pour l'oeuf, Jan 2020, Port Louis, Maurice. hal-03625935

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# L'œuf aux trésors

L'œuf ou la poule ?

L'important, c'est ce qu'il y a dans l'œuf

Joël GAUTRON
joel.gautron@inrae.fr

Directeur de recherche
UMR BOA (33) 2 47 42 75 40
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# Production d'œufs
> **Production d'œufs**

## Les œufs et les poules

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### Souches Pondeuses

(plus de 300 œufs par an)

Non valorisables pour la viande

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### L'Œuf de consommation

un produit de base pour
l'alimentation humaine

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### Souches chair (viande)

(150 œufs par an)

Non valorisables pour les œufs
de consommation

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### L'Œuf à couver

une enceinte close et autosuffisante pour
permettre le développement d'un poussin
# Production d'œufs

## Les œufs et les poules

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### L'Œuf de consommation

un produit de base pour l'alimentation humaine

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### Production Monde 2013

* +2% /an de 2003-13 (+4% /an de 93-03)

1. Chine 24.7MT

2. UE-28 6.2 MT

3. USA 5.6 MT

4. Inde 3.8 MT

5. Japon 2.5 MT

6. Mexique 2.2 MT

### Echanges mondiaux

* environ 2.4 M teoc en 2011 (4% de la production mondiale)

* En valeur (2013)

1. USA 314 M€

2. UE (vers Pays-Tiers) 248 M€

3. Chine 135 M€
# Production d'œufs
## Les œufs et les poules

## Enjeux sanitaires, économiques et éthiques

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### L'ŒUF DE CONSOMMATION

14,7 milliards d'œufs en 2015 en France

Un produit de base pour l'alimentation humaine

* Risques de toxi-infections pour le consommateur (Salmonelloses)

* Pertes économiques (environ 8%) : œufs déclassés liés à des qualités d'œufs dégradées (coquilles sales, fêlées ou cassées, mauvaises qualités internes conduisant à des problèmes de séparation blanc/jaune)

INRAO

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### L'ŒUF A COUVER

1,1 milliard d'œufs à couver en 2013 en France

Une enceinte close et autosuffisante pour permettre le développement d'un poussin

* 10% d'œufs clairs (absence de fertilisation, mortalité embryonnaire)

* Elimination des poussins mâles de la souche ponte (sexage précoce in ovo)
# Production d'œufs
## Historique de la production d'œufs

* Avant 1950 : basses cour => surtout autoconsommation

* Après 1950 : répondre à la demande (en quantité) et maitriser le sanitaire (en qualité : zéro risque) => claustration et élevage en cages

* Années 80 90s => « œuf productif »

* Depuis fin des années 90: nouvelles demandes du consommateur en Europe : forte prise de conscience des citoyens sur les systèmes de production agricole en général et animale en particulier, dont les volailles et les œufs → diversification des modes d'élevage

* Les modèles de production européen actuels sont le résultat de cette demande sociale → Directive bien être des poules pondeuses (1999/74/EC).

* Cette réglementation est aussi le résultat de recherches scientifiques pour satisfaire les 5 libertés du Bien Être animal: pas faim, pas soif, se mouvoir, pas de peur/détresse, tout en permettant l'expression des comportements naturels.

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# Production d'œufs
## Historique de la production d'œufs

* **Système en cage**

* **Code 3 : Cage aménagée nouvelles normes**

* 13 poules/m², perchoirs, nichoirs, aire de grattage et picorage

* **Systèmes alternatifs**

* **Code 2: Élevage au sol ou volière sans parcours extérieur**

* 9 poules/m²

* **Code 1: Volière ou sol + parcours**

* 9 poules/m² Avec accès à un parcours extérieur (4m2 par poule)

* **Code 0: Bio**

* 6 poules/m² avec accès à un parcours extérieur (4m2 par poule), matières premières de l'aliment issues de l'agriculture biologique

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> **Production d'œufs**

Evolution des systèmes de production dans l'UE

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Source Commission européenne

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ITAVI
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# La formation des œufs
# Formation de l'œuf

L'Œuf, un produit de base pour l'alimentation humaine

Chambre isolée pour le développement embryonnaire

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Doit contenir la totalité des composants nécessaires au développement embryonnaire

* Éléments nutritionnels parfaitement équilibrés

* Nombreux composés avec un large spectre d'activités biologiques

* Systèmes de protection (défenses naturelles)
Défense physique (coquille principalement)
Défense chimique (activité antimicrobienne des protéines de l'œuf)

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# Formation de l'œuf

## L'appareil reproducteur de la femelle adulte

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Seul l'appareil reproducteur gauche se développe lors de la maturité sexuelle

Phase rapide (24-26 heures)
Un œuf par jour

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> Formation de l'œuf

La coquille : une barrière physique contre la pénétration bactérienne

→ L'intégrité de la coquille est cruciale pour la sécurité alimentaire du consommateur

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Peut-on ? doit-on laver des œufs ?

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> Formation de l'œuf

* La coquille : une barrière physique contre la pénétration bactérienne

Utérus : Biominéralisation de la coquille (durée 18-19 h)

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24 h

INRAO

L'oeuf aux trésors

14 mars 2020 / Joël GAUTRON

Quelle est la composition de la coquille ?

- 95 % de minéral (carbonate de calcium)

- 3,5 % de matière organique (protéines et sucres complexes)

-1,5 % d'eau
> Formation de l'œuf

* La coquille : une barrière physique contre la pénétration bactérienne

Utérus : Biominéralisation de la coquille (durée 18-19 h)

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C. R. Palevol (2004), 3, 549-562

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INRAO
> Similitude des coquilles d'œufs

→ PROCESSUS UNIVERSEL ET CONSERVE SUR TERRE

<figure><img src="image_35.png" /><figcaption>Meleagris gallopavo</figcaption></figure>

<figure><img src="image_36.png" /><figcaption>Sankofa pyrenaica</figcaption></figure>

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> Similitude des coquilles d'œufs

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> La coquille, une structure ultra résistante, un modèle pour l'étude des céramiques et nanomatériaux, une protection efficace contre les bactéries.

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# L'œuf en tant qu'aliment
> L'œuf en tant qu'aliment

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> L'œuf en tant qu'aliment
• Couleur du jaune et de la coquille

La couleur de la coquille dépend de la souche génétique

<figure><img src="image_49.png" /><figcaption>Poule Rousse</figcaption></figure>

<figure><img src="image_50.png" /><figcaption>Poule Leghorn</figcaption></figure>

<figure><img src="image_51.png" /><figcaption>Poule Marans</figcaption></figure>

La couleur du jaune dépend des caroténoïdes présents dans l'aliment

<figure><img src="image_52.png" /><figcaption>Luzerne</figcaption></figure>

<figure><img src="image_53.png" /><figcaption>Maïs</figcaption></figure>

<figure><img src="image_54.png" /><figcaption>Soucis</figcaption></figure>

<figure><img src="image_55.png" /><figcaption>Paprika</figcaption></figure>

Aucun impact sur le goût de l'œuf (mais important pour le consommateur)

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> L'œuf en tant qu'aliment

• Qualité sanitaire de l'œuf

• Microbiologie de l’œuf et des ovoproduits

-> Au moment de la ponte, le contenu des œufs est généralement stérile

-> Le pourcentage d’œufs frais contaminés reste souvent inférieur à 1 %

-> Contamination verticale est rare

-> La contamination horizontale est beaucoup plus fréquente

-> Se produit après la ponte par contact avec les microorganismes

* fientes

* environnement élevage

* centre de conditionnement

* circuit de commercialisation

* consommateur...

-> Les œufs et produits d’œufs sont consommés crus (mayonnaise...)

-> Impliqués dans 30 % des salmonelloses (France)

Le risque de contamination par les microorganismes et notamment Salmonella est à surveiller pour la filière œufs et ovoproduits
> L'œuf en tant qu'aliment

* Qualité sanitaire de l'œuf

* Allergies

* ✓ Prévalence de 1,6 à 3,2 %

* ✓ Allergie de l'enfant avant 5 ans qui se résout la plupart du temps avant l'Age adulte

* ✓ Seconde cause d'allergies chez l'enfant

* ✓ Seuil d'allergènes : 65 mg de produits secs pour 16% des cas et 10 mg pour 0,8%

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## L'œuf en tant qu'aliment

### Qualité sanitaire de l'œuf

#### Contaminations chimiques dans l'oeuf

* Les dioxines et métaux lourds, produits par :

* les incinérateurs de déchets ménagers, de déchets dangereux,

* Les industries productrices de chlore, les industries métallurgiques et sidérurgiques, les industries pétrochimiques

* Les feux de bois (bois humide ou salinisés) (la pratique de l'écobuage)

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Présence de hotspots en raison des activités industrielles et des brulis

Contamination dans le jaune (lipohile)

Plus fréquente auprès d'incinérateurs sans traitements de fumées

Feu chez les particuliers pour les productions familiales

Par absorption des sols, des peintures

Plus fréquent chez les systèmes de production d'œufs en libre parcours

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> L'œuf en tant qu'aliment

• Composition globale du blanc et du jaune d'oeuf

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> L'œuf en tant qu'aliment

* Caractéristiques nutritionnelles de l'œuf pour 100 g (2 œufs)

- **Calories** : 155

- Protéines totales : 12,3 g

Valeur biologique élevée (référence OMS 100/ lait vache 86)

- Lipides totaux : 11,9 g

- richesse en phospholipides : 31 % (soit 3,4 g)

- Majorité d'acides gras insaturés

- Présence d'acides gras indispensables (acide linoleïque)

- cholestérol : 0,42 g (1,2 g / 100 g de jaune)

- Forte digestibilité: 98% Triglycérides, 90% Phospholipides

- Richesse en vitamines :

- Toutes les vitamines sont présentes sauf la vitamine C.

- Grande richesse en Choline (essentielle au développement neuronal)

- Richesse en minéraux : phosphore, fer et soufre

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INRAE

L'oeuf aux trésors

14 mars 2020 / Joël GAUTRON
> L'œuf en tant qu'aliment

• Qualité nutritionnelle de l'œuf

L'œuf, une mauvaise réputation non justifiée

Pourquoi cette mauvaise réputation ?

- 1968 « the american heart association » indique qu'il faut consommer moins de 3 œufs par semaine → association supposée entre cholestérol alimentaire et sanguin

- 26 mars 1984, une de « time magazine » dévastatrice pour l'œuf

- Dès 1995, les recommandations ont changé suite aux résultats obtenus in vitro et in vivo

- Le cholestérol alimentaire n'est pas associé au cholestérol sanguin, mais avec la prise alimentaire d'acides gras saturés (Acide myristique (14:0) et palmitique (16:0))

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> L'œuf en tant qu'aliment

• Qualité nutritionnelle de l'œuf

- L'absorption alimentaire d'acide linoléique (C 18:2 n-6) diminue le taux de cholestérol sanguin et l'acide alpha-linoléique (C18:3 n-3) réduit le risque de maladie cardiovasculaire

- Dans l'œuf, **Les acides gras saturés** dont **l'acide myristique** (14:0) sont faibles et **les acides gras insaturés** dont l'acide **linoléique** sont élevés (1,38 g/100g).

<table><thead><tr><th>Name</th><th>Average Content<br>(g/100g)</th></tr></thead><tbody><tr><td>FA saturated</td><td>2.64</td></tr><tr><td>FA 4:0</td><td>&lt;0.05</td></tr><tr><td>FA 6:0</td><td>&lt;0.05</td></tr><tr><td>FA 8:0</td><td>&lt;0.05</td></tr><tr><td>FA 10:0</td><td>&lt;0.05</td></tr><tr><td>FA 12:0</td><td>&lt;0.05</td></tr><tr><td>FA 14:0</td><td>0.024</td></tr><tr><td>FA 16:0</td><td>1.96</td></tr><tr><td>FA 18:0</td><td>0.65</td></tr><tr><td>FA monounsaturated</td><td>3.66</td></tr><tr><td>FA 18:1 n-9 cis</td><td>3.51</td></tr><tr><td>FA polyunsaturated</td><td>1.65</td></tr><tr><td>FA 18:2 9c,12c (n-6)</td><td>1.38</td></tr><tr><td>FA 18:3 9c,12c,15c (n-3)</td><td>0.061</td></tr><tr><td>FA 20:4 5c,8c,11c,14c (n-6)</td><td>0.12</td></tr><tr><td>FA 20:5 5c,8c,11c,14c,17c<br>(n-3) EPA</td><td>0</td></tr><tr><td>FA 22:6</td><td></td></tr><tr><td>4c,7c,10c,13c,16c,19c (n-3)</td><td>0.09</td></tr><tr><td>DHA</td><td></td></tr><tr><td>Cholesterol</td><td>0.398</td></tr></tbody></table>

Réhault-Godbert et al2019; Nys et al., 2018; Griffin 2011, Miranda et al., 2015: Hayes et al., =1992; Pronczuk et al., 1994

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> L'œuf en tant qu'aliment

• Qualité nutritionnelle de l'œuf

L'œuf est excellent pour la santé.

Nombreuses études reportées sur population normale (1991 – 2007):

• Consommation variant de 1 à 4 œufs par jour

• Comparaison œufs enrichis en ω3 avec œufs standards

• Durée des études cliniques variant de 2 à 22 semaines

Résultats:

• Cholestérolémie stable, parfois même réduite avec les œufs enrichis en ω3

• Taux plasmatiques d'AGPI n-3 élevés avec les œufs ω3

• Taux plasmatiques de TG souvent réduits de façon significative avec les œufs ω3

• Taux plasmatiques de LDL-C stable ou réduits avec les œufs ω3

• Taux plasmatiques de HLD-C stable ou élevés avec les œufs ω3

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> L'œuf en tant qu'aliment

* Qualité nutritionnelle de l'œuf

L'œuf est excellent pour la santé.

Peut-on manger des œufs tous les jours ?

Oui des études ont montré que si le niveau de cholestérol est normal, on peut consommer de nombreux œufs par jour sans affecter le niveau de cholestérolémie.

Si votre niveau de cholestérol est élevé, il faut ramener sa consommation à 4 par semaine en diminuant les autres sources de protéines animales, les matières grasses (notamment les graisses saturées).

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26 mars 1984

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19 juillet 1999

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> L'œuf en tant qu'aliment

• Les ovoproduits

✓ Ils offrent une praticité (compatibles avec les contraintes des industries alimentaires et de restauration hors domicile)

✓ Ils offrent une sécurité (pas de contamination horizontale, pasteurisés)

• Les ovoproduits de 1ère transformation : qui regroupe des produits destinés aux industries agro-alimentaire, comme par exemple des blancs, des jaunes et des œufs entiers vendus liquides ou congelés, de la poudre d'œuf.

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Dombre 2019

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> L'œuf en tant qu'aliment

• Les ovoproduits

https://www.youtube.com/watch?v=zwjpNPWARNo

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> L'œuf en tant qu'aliment

• L'œuf en cuisine

→ Un jaune qui émulsionne

* Une **émulsion** est un mélange intime de deux substances liquides non miscibles

* La lécithine du jaune d'œuf sert d'émulsifiant dans la préparation de sauces en cuisine

→ Un blanc qui foisonne

* Battre les blancs en neige, c'est introduire des bulles d'air dans un mélange liquide d'eau et de protéines pour créer une mousse. Cette opération est appelée foisonnement

* Ces propriétés varient au cours du stockage (échanges gazeux entre l'intérieur et l'extérieur de l'œuf)

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> L'œuf en tant qu'aliment

• L'œuf en cuisine

<table><thead><tr><th></th><th></th><th></th><th></th></tr></thead><tbody><tr><td>Biscuiterie/ pâtisserie/ viennoiserie</td><td>Colorant, liant, coagulant, moussant</td><td>Moussant, foisonnant, anti-cristallisant</td><td>Emulsifiant, colorant, Brillance (dorure)</td></tr><tr><td>Confiserie</td><td></td><td>Anti-cristallisant<br>Foisonnant</td><td>Pouvoir aromatique</td></tr><tr><td>Glaces</td><td>Liant</td><td></td><td>Emulsifiant</td></tr><tr><td>Charcuterie (quenelle)</td><td>Liant, émulsifiant</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Pâtes alimentaire</td><td>Colorant, liant, pouvoir aromatique</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Mayonnaise/sauces chaudes</td><td></td><td>Agent de texture</td><td>Emulsifiant, agent de texture</td></tr></tbody></table>

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Pour résumer et conclure
> Pour résumer et conclure

* Un ingrédient exceptionnel pour l'alimentation humaine et une composition parfaitement adaptée au développement d'un poussin

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Un jaune d'œuf riche en nutriments

- Le gamète féminin
  (Disque clair de 3,5 mm)

- Des réserves nutritionnelles (lipides, protéines) et de défenses (anticorps)

- Entouré d'une membrane vitelline fine et translucide

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INRAE
> Pour résumer et conclure

* Un ingrédient exceptionnel pour l'alimentation humaine et une composition parfaitement adaptée au développement d'un poussin

Un blanc d'œuf riche en eau (88%), protéines et glucides

- Différentes textures de blanc

- Molécules antimicrobiennes

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Un jaune d'œuf riche en nutriments

- Le gamète féminin
  (Disque clair de 3,5 mm)

- Des réserves nutritionnelles (lipides, protéines) et de défenses (anticorps)

- Entouré d'une membrane vitelline fine et translucide

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INRAO
> Pour résumer et conclure

* Un ingrédient exceptionnel pour l'alimentation humaine et une composition parfaitement adaptée au développement d'un poussin

Un blanc d'œuf riche en eau (88%), protéines et glucides

- Différentes textures de blanc

- Molécules antimicrobiennes

Des chalazes qui maintiennent le jaune en suspension

Protection du jaune contre les chocs.

Rôle d'amortisseur

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Une coquille minérale

- Assure la protection physique

- Assure la protection thermique

- Assure les échanges gazeux

INRAO

- Source de calcium pour l'embryon

L'œuf aux trésors

Un jaune d'œuf riche en nutriments

- Le gamète féminin (Disque clair de 3,5 mm)

- Des réserves nutritionnelles (lipides, protéines) et de défenses (anticorps)

- Entouré d'une membrane vitelline fine et translucide
Developed by the

Poultry
CRC

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and

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An Australian Government Initiative

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CRC
https://youtu.be/L-fTOUFKuiA

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> Pour résumer et conclure

Qui de de l'œuf ou de la poule?

C'est la question qui est mal formulée
Les oiseaux sont des descendants des dinosaures

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(68 million BC)
Tyrannosaurus Rex

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(30 million BC)
Tyrannosaurus Clux

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(15 million BC)
Clux Delux

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(7 million BC)
Rex Fil-A

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(2 million BC)
Gallus
DeCosterus

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Chicken

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Qui de l'œuf ou du dinosaure ?

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