Le sel, minéral essentiel à notre organisme.

En consommer en excès peut être un facteur favorisant certaines maladies notamment cardiaques et rénales.

La modération de la consommation de sel de table dès le plus jeune âge permet d’éviter une accoutumance au sel de table ou encore au goût salé afin de garantir de meilleures habitudes alimentaires à l’âge adulte.

On ne parle pas d’alimentation sans sel mais plutôt d’alimentation contrôlée, limitée ou réduite en sel.

La mise en place d’une alimentation contrôlée en sel est prescrite par un médecin, de façon temporaire ou permanente. Elle peut être vécue comme un défi au quotidien, il est essentiel que chaque patient soit bien guidé et conseillé.

Salt, an essential mineral for our body.

Consuming it in excess can be a contributing factor to certain diseases, including heart and kidney disease.

Moderating the consumption of table salt from an early age helps to avoid addiction to table salt or salty taste in order to ensure better eating habits in adulthood.

We are not talking about a salt-free diet but rather a controlled, limited or reduced salt diet.

The implementation of a controlled salt diet is prescribed by a doctor, temporarily or permanently. It can be experienced as a challenge on a daily basis, it is essential that each patient is well guided and advised.

# Qu’est-ce qu’une consommation de sel en excès ?

Chaque jour notre corps perd 2 à 3g de sel par l’urine et la sueur. Notre alimentation doit au minimum couvrir cette perte. L’Organisation mondiale pour la santé préconise de ne pas dépasser les 5g par jour. Actuellement, dans le monde la consommation quotidienne d’un adulte avoisine plutôt les 9 à 12g de sel par jour soit 2 fois l’apport maximal recommandé [1].

Les études montrent que la plus grande consommation de sel est principalement observée chez les hommes et chez les 18/30 ans.

En France la réduction de l’apport en sel de notre assiette constitue un des objectifs phares des Programmes nationaux nutrition santé lancé en 2001 [2].

La limitation de la consommation de sel fait partie des 9 repères clés du PNNS.

# Très souvent les patients nous disent « le sel est partout, comment savoir ? »

## Où trouve-t-on le sel ? Les différentes sources de sel observées

Dans l’alimentation le sel se trouve sous 4 sources différentes :
                           
                              •
                              le sel naturellement présent dans les aliments.
                              C’est le sel que l’on ne sent pas au niveau de nos papilles gustatives, ce sont les apports sodés contenus dans les légumes, les fruits, la viande, le poisson, le lait… qui représentent en moyenne 1,5g de sel par jour ;
                           
                           
                              •
                              le sel industriel ajouté lors de la préparation des aliments ou plats par les industriels.
                              C’est celui contenu dans le pain, les charcuteries, les biscuits salés, les plats tout prêts, les chips, les fromages, les soupes du commerce, les viandes et poissons fumés, les condiments…
                              Cet apport peut être variable selon nos pratiques alimentaires, en moyenne en France il est évalué à 4 à 6g par jour ;
                           
                           
                              •
                              le sel d’assaisonnement, ou plus couramment appelé sel de table, sel de cuisine ; c’est celui utilisé lors de la cuisson des aliments ou rajouté à table sous forme de sel fin, le gros sel, le sel de Guérande, la fleur de sel…
                              Cet apport en France est évalué à 3 à 4g par jour selon les habitudes alimentaires de chacun ;
                           
                           
                              •
                              le sel contenu dans certaines eaux.
                              Les eaux pétillantes sont généralement riches en sodium, avec un taux de Na supérieur à 50mg/L elles sont considérées comme « riches en sel ».
                              Les eaux plates minérales, de sources ou du robinet ont toujours un apport inférieur à 50mg de sodium par litre donc dites « pauvre en sel ».

Dans l’alimentation il est important de faire la différence entre :
                           
                              •
                              les aliments à forte teneur en sel qui en pratique sont peu consommés au quotidien : les bouillons de viande et légumes, les sauces et condiments, la morue et les anchois ;
                           
                           
                              •
                              les aliments avec une teneur en sel moyenne mais qui nous apportent le plus de sel au quotidien compte tenu de nos habitudes alimentaires en France tels que le pain et le fromage :
                                    
                                       ∘
                                       le pain avec une consommation moyenne 105g par jour soit un apport en sel de 1,6g par jour,
                                    
                                    
                                       ∘
                                       la charcuterie avec une consommation moyenne 41g par jour soit un apport en sel de 0,7g par jour,
                                    
                                    
                                       ∘
                                       les fromages avec une consommation moyenne de 71g par jour soit 0,8g de sel par jour,

# Réduire le sel de notre assiette : par quoi commencer ?

La mise en place d’une alimentation hyposodée ou contrôlée en sel peut être vécue comme un défi au quotidien, il est essentiel que chaque patient soit bien guidé et conseillé.

Il s’agit de construire une alliance thérapeutique avec la personne soignée, d’être à son écoute, de créer un dialogue afin de lui apporter des connaissances, un savoir-faire et un savoir-être en tenant compte de ses habitudes alimentaires et ses attentes [3].

Apprendre à connaître les représentations du patient sur sa consommation de sel, l’accompagner vers le changement et orienter notre entretien en tenant compte de son contexte de vie, de ses habitudes de vie familiales, sociales et professionnelles.

« Qui cuisine au sein du foyer ? Où mange-t-il ? A-t-il un restaurant d’entreprise sur son lieu de travail ? A-t-il la possibilité de cuisiner sur son lieu de travail, de réchauffer ses plats, resale-t-il les plats systématiquement avant de goûter ? etc. » autant de questions qui permettent d’évaluer sa consommation de sel, d’identifier ses sources de sels et ainsi de lui donner des conseils adaptés pour l’aider à réduire sa consommation de sel.

Conseiller de retirer la salière de la table c’est déjà un premier geste mais ça ne suffit pas à se rapprocher des recommandations de 5/6g par jour en prévention cardiovasculaire par exemple ; le problème c’est que le sel, comme le sucre, se cache partout.

Il apparaît donc indispensable de bien lire les étiquettes des emballages alimentaires.

Précision pratique : les étiquettes et les emballages des produits alimentaires indiquent rarement la quantité de sel mais de celle de sodium.

# Apprendre aux patients à scruter les étiquettes

Privilégier la cuisine faite maison est la solution la plus évidente pour contrôler au mieux ses apports de sel [4].

Ce conseil n’est pas toujours facile à appliquer avec notre rythme de vie et nos multiples contraintes. Dans ce cas, il apparaît donc essentiel d’apprendre à lire les étiquettes des produits alimentaires et de comparer les teneurs en sel des produits.

## Quelle est la différence entre sel et sodium [5] ?

Sur les étiquettes des produits alimentaires on peut lire « sel », « sodium » ou « chlorure de sodium ».

Le sel de table est constitué de chlorure de sodium, de formule chimique NaCl.

Pour repère, 1g de sel=400mg de sodium.

Ainsi pour connaître la teneur en sel d’un aliment il faut multiplier par 2,5 la valeur du sodium indiquée sur un emballage.

Le sel apparaît comme étant la principale source de sodium de notre alimentation.
                           
                              •
                              Il existe différentes allégations nutritionnelles concernant la teneur en sel des aliments :
                                    
                                       ∘
                                       sans sel ajouté : le produit n’a pas subi d’ajout de sel lors de sa production mais il peut y être de manière naturelle dans les ingrédients par exemple : les crevettes, les lardons ou le fromage,
                                    
                                    
                                       ∘
                                       pauvre en sel : le produit ne contient pas plus de 0,3g de sel pour 100g,
                                    
                                    
                                       ∘
                                       très pauvre en sel : le produit ne contient pas plus de 0,1g de sel pour 100g,
                                    
                                    
                                       ∘
                                       réduit en sel : le produit a subi une réduction d’au moins 25 % de sel par rapport au produit similaire néanmoins le produit peut rester riche en sel.

# Un exemple d’une journée de repas à 6g de sel/jour

•
                           Pour rappel, l’alimentation de base apporte 2g de sel (sel naturel).
                        
                        
                           •
                           petit-déjeuner :
                                 
                                    ∘
                                    50g de pain blanc, complet ou aux céréales (2 tranches),
                                 
                                 
                                    ∘
                                    1 noisette de beurre doux,
                                 
                                 
                                    ∘
                                    1 cuillère à soupe de confiture,
                                 
                                 
                                    ∘
                                    1 yaourt nature sucré,
                                 
                                 
                                    ∘
                                    1 orange pressée ;
                                 
                              
                           
                        
                        
                           •
                           déjeuner :
                                 
                                    ∘
                                    1 salade d’endives avec de l’huile d’olive et du vinaigre de framboise+quelques dés de feta,
                                 
                                 
                                    ∘
                                    1 cuisse de poulet au citron et au thym,
                                 
                                 
                                    ∘
                                    Une portion de ratatouille maison avec de l’ail, des herbes aromatiques et un filet d’huile d’olive,
                                 
                                 
                                    ∘
                                    50g de pain, complet ou aux céréales (2 tranches),
                                 
                                 
                                    ∘
                                    1 compote de pommes ;
                                 
                              
                           
                        
                        
                           •
                           dîner :
                                 
                                    ∘
                                    1 soupe de légumes faite maison (assaisonnée à partir d’1 bouquet garni),
                                 
                                 
                                    ∘
                                    1 filet de poisson aromatisé aux herbes,
                                 
                                 
                                    ∘
                                    1 portion de spaghettis,
                                 
                                 
                                    ∘
                                    50g de pain, complet ou aux céréales (2 tranches),
                                 
                                 
                                    ∘
                                    1 yaourt aux fruits,
                                 
                                 
                                    ∘
                                    + nous avons la possibilité de rajouter pour arriver à nos 6g de sel conseillés par jour une petite pincée de sel de table évaluée à 1g. Celle-ci est à rajouter de préférence après cuisson dans l’assiette.

# Astuces afin de diminuer les apports sodés : adopter les bons gestes

•
                           Goûtez les plats avant de saler.
                        
                        
                           •
                           Évitez la salière sur la table.
                        
                        
                           •
                           Utiliser les huiles et vinaigres parfumés pour l’assaisonnement des plats.
                        
                        
                           •
                           Penser à aromatiser à l’aide d’épices et d’aromates.
                        
                        
                           •
                           Favoriser les techniques culinaires qui exaltent les saveurs des aliments comme les cuissons en cocotte ou en papillotes.
                        
                        
                           •
                           Limiter la consommation d’aliments préparés industriellement.
                        
                        
                           •
                           Prendre l’habitude de rincer systématiquement les légumes en conserve.
                        
                        
                           •
                           Privilégier la consommation de produits frais ou surgelés (nature).
                        
                        
                           •
                           Limiter la consommation d’eaux pétillantes dont la teneur en sodium est supérieure à 50mg/L.
                        
                        
                           •
                           Faire des équivalences à 1g de sel afin de ne pas avoir de sentiment d’interdit et de frustration.
                        
                        
                           •
                           Lire attentivement les étiquettes (teneur en sel ou Na Cl ou Na).
                        
                        
                           •
                           Préférer si cela est possible des traitements non effervescents.

# Quelques équivalences à 1g de sel pour apprendre à varier les apports en sel tout en restant modéré sur la quantité consommée [6]

•
                           2 tranches de jambon blanc ou blanc de poulet (55g).
                        
                        
                           •
                           1 tranche de jambon cru (20g).
                        
                        
                           •
                           1 merguez ou 1 saucisse (50g).
                        
                        
                           •
                           20g de saucisson, de chorizo.
                        
                        
                           •
                           70g de pâté ou de mousse de foie ou de rillettes ou foie gras.
                        
                        
                           •
                           30 à 40g de fromage (en moyenne).
                        
                        
                           •
                           25g de roquefort ou autre fromage à pâte persillée.
                        
                        
                           •
                           60g de fromage à pâte ferme enrobée de cire (type Babybel®).
                        
                        
                           •
                           50g de fromage à pâte molle (type camembert) ou fromage fondu.
                        
                        
                           •
                           80g fromage à pâte pressée cuite (type emmental).
                        
                        
                           •
                           6 huîtres (sans l’eau).
                        
                        
                           •
                           20 petites moules cuites sans sel.
                        
                        
                           •
                           crevettes cuites (75g).
                        
                        
                           •
                           100g net de crabe ou de langoustine cuits sans sel.
                        
                        
                           •
                           125g de thon au naturel égoutté.
                        
                        
                           •
                           130g sardines ou thon en conserve.
                        
                        
                           •
                           1 tranche saumon fumé.
                        
                        
                           •
                           150mL de brique de soupe.
                        
                        
                           •
                           5 à 7 olives vertes ou noires.
                        
                        
                           •
                           1/3 de baguette de pain (80g).
                        
                        
                           •
                           1 part de pizza (80g).

# Exemples d’une alimentation à 2, 4, 6g de sel [3]

Figure 1

# Pour conclure

Il est essentiel que l’alimentation contrôlée en sel s’intègre aux principes de base de l’équilibre alimentaire, c’est-à-dire une alimentation variée.

Dans la pratique, la restriction en sel peut entraîner un bouleversement social et avoir des répercussions psychologiques sur le patient et ses proches. La restriction en sel ne doit pas être trop sévère pour ne pas être vécue comme une rupture de liens sociaux.

Attention une alimentation hyposodée trop stricte peut aboutir à la non-observance sur le long terme ou être vécue comme anorexigène et ainsi être un facteur aggravant l’état de santé du patient.

Outre la mise en place de l’alimentation contrôlée en sel qui peut perturber les habitudes alimentaires, il est important de savoir que certains traitements présentent des effets secondaires qui peuvent perturber les consommations alimentaires : hyposialie, dysgueusies, troubles digestifs et ainsi engendrer une perte d’appétit.

Ainsi les préconisations nutritionnelles sont variables selon l’âge et l’état de santé de chacun.

Accompagner la prise en charge nutritionnelle est essentiel pour permettre au patient et à ses proches d’appréhender les changements d’habitudes alimentaires tout en veillant à un bon état nutritionnel.

Il est important de rappeler l’intérêt de conserver la notion de « plaisir alimentaire ».

# Source de financement

aucune.

# Déclaration de liens d’intérêts

l’auteur déclare ne pas avoir de liens d’intérêts.