para facilitar la accesibilidad de varios cultivos reconocidos como de importancia crítica para la agricultura en el mundo en desarrollo, el número de especies de frutas y hortalizas es limitado, y los esfuerzos para aumentar este número apoyarían el desarrollo global del sector (Cuadro 8).

## Fruta

Dado el tiempo que necesitan los árboles frutales para alcanzar la madurez, el proceso de mejora vegetal para obtener variedades más adaptadas de estas especies es mucho más lento que en el caso de los cultivos de hortalizas. Solo los principales cultivos de frutas tropicales (aguacate, plátano, cítricos, mango, papaya, piña) y los melones y las sandías, disponen de actividades de mejora vegetal importantes, impulsadas por las demandas de los grandes productores y los mercados comerciales internacionales.

### • Conservación

La conservación de los recursos fitogenéticos para la alimentación y la agricultura permite mantener la diversidad genética entre las especies de plantas y dentro de ellas. Entre las estrategias de conservación se encuentran la protección de recursos como las especies silvestres afines a las plantas cultivadas (CWR) *in situ* (en su hábitat natural); el manejo de diversos cultivos y sus variedades en las explotaciones agrícolas (incluidas las variedades de los agricultores, las razas locales y las especies marginadas e infrautilizadas); y la conservación de muestras (entradas) *ex situ* en bancos de genes (FAO, 2017b). Gran parte de esta diversidad de plantas es importante para el cultivo y la mejora de variedades de cultivos bien adaptadas a diversas condiciones ambientales o que se adecúen a las preferencias de los consumidores.

El mejoramiento vegetal de variedades de frutas y hortalizas de alta calidad y bien adaptadas, así como su adopción por parte de los pequeños agricultores, son requisitos previos para que los sistemas de producción sean sostenibles e inclusivos. El material genético de las variedades locales y sus variedades silvestres afines tiene una importancia fundamental para el desarrollo de variedades mejoradas, como los tomates. Prácticamente todos los genes de resistencia a enfermedades importantes se han obtenido de variedades silvestres afines (Ebert y Schafleitner, 2015). Por tanto, la mejora vegetal de variedades de frutas y hortalizas debe ir acompañada de la conservación y la caracterización de su diversidad genética, en combinación con la de sus variedades silvestres afines.
## Conservación in situ

La conservación de los recursos genéticos in situ implica la localización, la descripción del estado de conservación, y la gestión y la monitorización activas de las poblaciones de plantas silvestres seleccionadas en sus hábitats naturales. Un gran número de poblaciones de CWR corren un riesgo considerable debido a factores como la pérdida o la fragmentación del hábitat, los cambios en el uso de la tierra y los desastres y el cambio climático. Lamentablemente, a pesar del creciente interés público, político y científico en la conservación de los recursos fitogenéticos, muchos países van rezagados en la protección de las CWR, especialmente en sus entornos naturales (FAO, 2017c).

## Gestión de las explotaciones agrícolas

Una parte importante de la diversidad de los cultivos se mantiene únicamente en los campos de los agricultores, los huertos o los jardines familiares (FAO, 2019c). Muchos agricultores siguen cultivando variedades y razas locales debido a las preferencias agronómicas, culinarias o de calidad, además de valores culturales de importancia local.

Esta gestión continua de la diversidad en las explotaciones agrícolas da lugar a la exposición a diferentes regímenes de producción, entornos, selecciones de los agricultores y sistemas de intercambio de semillas, contribuyendo a su evolución y adaptación continuas (Jarvis et al., 2000). Desafortunadamente, la diversidad de cultivos gestionada en las explotaciones agrícolas también se ve amenaza por la invasión urbana de las tierras agrícolas, el uso insostenible de los recursos naturales, la introducción de especies exóticas invasoras y el cambio climático, así como la ausencia o la aplicación de legislaciones y políticas inadecuadas y la promoción de variedades genéticamente uniformes en sustitución de las variedades locales y los cambios en los patrones de consumo humano (Dhillon et al., 2016, 2020a,b; FAO, 2019c). Los esfuerzos en esta materia requieren, y crean, oportunidades de colaboración entre los agricultores, los obtentores y las organizaciones que trabajan en la conservación de los recursos genéticos. En Sthapit et al. (2012) se puede ver un ejemplo de conservación basada en la comunidad y uso sostenible de la diversidad de árboles frutales tropicales cultivados.

## Conservación ex situ

La conservación de los recursos fitogenéticos ex situ en bancos de genes protege un gran número de recursos fundamentales para la seguridad alimentaria actual y futura. La conservación en bancos
de genes y otros centros incluye el almacenamiento de semillas en bancos de genes de semillas y la preservación de especies que producen semillas no ortodoxas o se propagan clonalmente como plantas vivas en bancos de genes sobre el terreno o como plántulas mediante cultivo *in vitro* o crioconservación (FAO, 2014a). La conservación *ex situ* consiste en la adquisición, el almacenamiento, la regeneración, la caracterización, la evaluación, la duplicación segura y la documentación de las entradas.

Es crucial proporcionar unas condiciones de almacenamiento o mantenimiento adecuadas para el material genético ya recopilado. Esto es posible a través de la aplicación de normas y procedimientos que garanticen su supervivencia y disponibilidad continuas (FAO, 2014a). Los bancos de genes de todo el mundo alojan colecciones *ex situ* de una amplia diversidad de cultivos, incluidas CWR, con el objetivo general de conservarlos a largo plazo y mejorar la accesibilidad del germoplasma vegetal a los obtentores, los investigadores y otros usuarios. El germoplasma de las especies de cultivos y sus variedades silvestres se conserva en más de 700 bancos de genes en todo el mundo, con aproximadamente 5,4 millones de entradas mantenidas en condiciones a medio y largo plazo (FAO, 2020a). Sin embargo, muchas colecciones *ex situ* siguen siendo vulnerables y están expuestas a desastres provocados por amenazas naturales y de origen antrópico, como disturbios civiles, así como la falta de financiación o el mal manejo.

## Conservación de los recursos genéticos de las hortalizas

A nivel mundial, cerca de 1 millón de entradas de cultivos utilizados al menos parcialmente como hortalizas se conservan *ex situ*. En el caso de los cultivos que se utilizan exclusivamente como hortalizas, existen unas 500 000 entradas que representan el 7% de los 7,4 millones de entradas de recursos fitogenéticos que se mantienen *ex situ* (Ebert, 2013). Entre los productos vegetales, el tomate, el pimiento, el melón y el cantalupo, las brasicáceas, las cucurbitáceas, los *Allium*, el quimbombó y la berenjena cuentan con una buena representación en las colecciones *ex situ* a nivel mundial, con un número de entradas por grupo que oscila entre las 22 000 y las 84 000.

El WorldVeg Genebank (https://avrdc.org/our-work/managing-germplasm/) mantiene la mayor colección pública de germoplasma vegetal del mundo, con más de 65 000 entradas de más de 450 especies procedentes de más de 150 países. La colección incluye el WorldVeg Genebank de Arusha (República Unida de Tanzania), que conserva unas 2 400 entradas de 35 hortalizas tradicionales africanas. El WorldVegetable Center colabora en la recogida y la conservación de germoplasma vegetal con socios nacionales que mantienen colecciones duplicadas.
<figure><img src="image_54.png" /><figcaption>CUADRO 9. Recogida de germoplasma de plátano a nivel mundial.</figcaption></figure>

La mayor colección de germoplasma de plátano del mundo se mantiene en el Centro Internacional de Tránsito de Germoplasma de Musa (ITC) de la Universidad Católica de Lovaina, en Bélgica. El germoplasma conservado, que incluye más de 1 500 entradas de especies de plátano comestibles

y silvestres, forma parte del Sistema Multilateral de Acceso y Distribución de Beneficios del Tratado Internacional sobre los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura. Las entradas se conservan in vitro en condiciones de crecimiento lento a 16 °C, y las muestras también se congelan a -196 °C mediante

crioconservación. La colección crioconservada está duplicada en el Institut de recherche et de développement (IRD) de Montpellier, Francia. Para obtener más información sobre la conservación a largo plazo y el uso de los recursos genéticos de Musa, visite http://www.musanet.org/

Desde 2013, también se han distribuido 183 000 muestras de semillas de entradas y líneas de mejora de polinización libre prometedoras de hortalizas africanas tradicionales entre los agricultores de África oriental (Stoilova et al., 2019).

La conservación ex situ de los recursos genéticos de las hortalizas en bancos de genes o jardines botánicos saca a las especies de su contexto ecológico y evolutivo natural, lo que conduce a una "conservación 'estática' en la que el potencial evolutivo y adaptativo está congelado" (Galluzzi et al., 2010). La conservación in situ de los recursos genéticos de las hortalizas (la gestión de la diversidad genética y las razas locales en las explotaciones agrícolas y los huertos familiares) también es fundamental, y la mejor estrategia es disponer de ambas (Galluzzi et al., 2010; FAO, 2019c).
## Conservación de los recursos genéticos de las frutas

La conservación de los recursos genéticos de las frutas arbóreas (y de algunas hortalizas perennes) resulta especialmente complicada, ya que estas especies tienen semillas recalcitrantes que no pueden secarse y almacenarse en condiciones de frío y, por tanto, no sobrevivirán en bancos de genes. Esto hace que sea fundamental encontrar soluciones para su conservación en las explotaciones agrícolas e *in situ*. Los esfuerzos en esta materia requerirán, y crearán, oportunidades de colaboración entre los agricultores, los obtentores y las organizaciones que trabajan en la conservación de los recursos genéticos. En Shapit et al. (2012) se puede ver un ejemplo de conservación basada en la comunidad y uso sostenible de la diversidad de árboles frutales tropicales cultivados y silvestres.

### Sistemas de cultivos protegidos

Los cultivos protegidos incluyen diferentes tipos de estructuras, que proporcionan un microclima parcial o totalmente modificado alrededor de las plantas, lo que las protege frente a condiciones climáticas adversas y amplía la temporada de cultivo o permite la producción fuera de temporada.

El cultivo de hortalizas en invernaderos y con mallas es habitual entre muchos grandes productores comerciales (véase la sección sobre salud de las plantas para obtener más información sobre el uso de mallas como técnica de protección de los cultivos). En algunos países de clima templado, las uvas se cultivan en estructuras protectoras, y el cultivo de plátanos y papayas en invernaderos es cada vez más popular en lugares que carecen de las condiciones ideales para el cultivo. Sin embargo, en general, los árboles frutales rara vez se cultivan protegidos, algo que resulta más común entre las hortalizas.

En algunos casos, es complicado discernir las gradaciones entre el cultivo en campo abierto y los cultivos protegidos. Por ejemplo, técnicamente, el uso de "mulch" se considera una técnica de cultivo protegido. La agricultura protegida también incluye materiales o estructuras como túneles bajos que se colocan sobre los surcos, protecciones altas que se colocan sobre todo el cultivo para proteger las plantas frente a la luz solar intensa (mallas para sombra), los insectos (mallas contra insectos), el granizo (mallas contra granizo) o las lluvias intensas (refugios de lluvia), así como cámaras de injerto, que proporcionan entornos oscuros con una humedad elevada para mejorar la adhesión entre el patrón y el brote.
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Sistema de cultivo protegido de baja tecnología (túneles de plástico)

Los sistemas de cultivos protegidos resultan ventajosos. En los países tropicales, donde las temperaturas y la humedad elevadas crean condiciones favorables para muchas plagas y enfermedades, el cultivo protegido se emplea para reducir los problemas de plagas y enfermedades. El cultivo protegido en los trópicos también protege a los cultivos frente al viento, la sequía, las inundaciones y los daños físicos ocasionados por las lluvias fuertes (FAO, 1999). En climas más fríos, el cultivo protegido permite a los agricultores ampliar la temporada de cultivo e incrementar el número de cosechas anuales y, en ocasiones, lograr una producción durante todo el año. Esto proporciona a los agricultores la oportunidad de satisfacer la demanda de los consumidores de productos frescos fuera de temporada y obtener precios más altos en el mercado. Otras ventajas del cultivo protegido son los incrementos en el rendimiento, la calidad y la seguridad de los alimentos, aunque sigue siendo necesario respetar los principios agronómicos, como la rotación o la diversificación de los cultivos, para evitar la acumulación de plagas y enfermedades.

En todo el mundo, el cambio climático está provocando mayores variaciones estacionales de temperatura y precipitaciones, y los fenómenos meteorológicos extremos están aumentando su frecuencia e intensidad. Esto hace que los agricultores tengan más dificultades para planificar sus programas de cultivo e incrementa el riesgo de pérdida de producción y calidad. El cultivo protegido puede ayudar a los agricultores a adaptarse a estos efectos, realizando al mismo tiempo un uso más eficiente de la tierra, el agua y los nutrientes.

Recientemente, la agricultura vertical ha ganado interés en lugares como los centros de las ciudades, donde el acceso a la tierra es limitado. La agricultura vertical constituye una expresión amplia que incluye estructuras abiertas que utilizan espacios verticales comunes, como las pamallas o los tejados, así como estructuras agrícolas interiores de alta tecnología con un control climático completo. La agricultura vertical
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Sistema de cultivo
protegido de alta
tecnología
(invernaderos
automatizados)

maximiza el uso del espacio limitado incrementando la producción hacia arriba. En las ciudades de algunos países de rentas altas y medias-altas, los centros de producción de plantas y las granjas verticales suministran hortalizas a los consumidores urbanos.

Sea cual sea el nivel tecnológico, el cultivo de frutas y hortalizas en invernaderos implica el uso de prácticas y tecnologías muy diferentes para la gestión de los recursos hídricos, la protección de las plantas frente a las plagas y las enfermedades, y la conservación de la salud del suelo y las especies y variedades de cultivos. Cabe señalar que los productores pueden combinar el cultivo de campo con el cultivo protegido; por ejemplo, cuando se crían plántulas y otro material de propagación en viveros protegidos antes de trasplantarlos a campos abiertos.

La FAO ha facilitado a las mallas técnicas aprovechar la experiencia e intercambiar conocimientos sobre cultivos protegidos en zonas con clima mediterráneo y en los países de Europa sudoriental. Esta cooperación regional se ha traducido en la recopilación y la publicación de dos documentos técnicos sobre buenas prácticas agrícolas para la producción de hortalizas en invernaderos en estas regiones (FAO, 2013c; FAO, 2017d).
Manejo del clima

Cuando plantan en cultivo protegido, los agricultores tratan de crear y mantener un microclima estable dentro de la estructura que proporcione a las plantas las condiciones ideales para su crecimiento. Sin embargo, no hay un solo tipo o diseño de invernadero que ofrezca resultados óptimos para el crecimiento de las plantas en todos los entornos. La selección de la ubicación del invernadero, así como su tipo y diseño, dependerán de las condiciones climáticas locales, además de los medios financieros del agricultor. Asimismo, la mayor producción de cultivo y la mejora de la calidad del mismo no se obtendrán automaticamente, sino que dependerán de los conocimientos y las habilidades del agricultor.

Las estructuras con mallas se utilizan a menudo en climas cálidos o zonas con bajas precipitaciones. Pueden servir para distintos propósitos, aunque se utilizan principalmente para proteger los cultivos de las plagas de insectos. Se puede emplear una estructura sencilla con un techo de red alto (o películas de polietileno) para proteger la planta frente a los daños causados por las lluvias intensas. Las estructuras con mallas también pueden usarse para ajustar las temperaturas alrededor del cultivo. En los meses de verano, las mallas pueden ayudar a reducir el estrés térmico proporcionando sombra, mientras que en invierno permiten aumentar las temperaturas para mejorar el crecimiento. Al cambiar la temporada, se pueden añadir, retirar o abrir las mallas laterales según sea necesario para regular la temperatura y la circulación del aire. Esto puede hacerse cuando la estructura usa una combinación de películas de plástico y mallas. Con el cambio de temporada, las películas de plástico de los laterales se abren o retiran para aumentar la ventilación. En general, no se recomienda retirar o abrir las mallas, ya que en tal caso no se podrán controlar las plagas de insectos y los vectores de enfermedades.

Las mallas también protegen los cultivos frente a la radiación UV excesiva y, dependiendo del tipo y el color del plástico o las mallas que se utilicen, pueden crear una luz más difusa, lo que favorece el crecimiento de las plantas. En los climas cálidos, las estructuras con mallas resultan especialmente adecuadas para los viveros comerciales o situados en las explotaciones agrícolas, en los que protegen las delicadas plántulas de las frutas y hortalizas del calor excesivo y las lluvias intensas.

Los invernaderos suelen utilizarse en mayor medida en los climas fríos (como en regiones templadas y a altitudes elevadas) para aumentar las temperaturas y ampliar las temporadas de cultivo de algunas variedades. En todas las estructuras de agricultura protegida, pero especialmente en el caso de los invernaderos, es fundamental disponer de una ventilación adecuada para evitar que la temperatura y la humedad se vuelvan excesivas, de modo que no se promueva la infección de enfermedades fúngicas como *Botrytis* o el oído.
En los países de rentas altas templados (como los Países Bajos), los invernaderos están equipados con la última tecnología para controlar y regular de forma precisa la temperatura, la humedad, la radiación y el dióxido de carbono, además de otros insumos como el agua y los nutrientes; y para llevar a cabo un control biológico que evite el uso de plaguicidas químicos. Esto garantiza una producción intensiva durante todo el año. Este nivel de tecnología está fuera del alcance de los pequeños agricultores de países de rentas bajas y medias. Sin embargo, en los climas más fríos, los pequeños agricultores disponen de algunas opciones de baja tecnología para calentar los invernaderos. Por ejemplo, estos pueden construirse junto a la residencia del agricultor y compartir la calefacción que se utiliza para la casa. Otro ejemplo es el invernadero solar pasivo chino. Normalmente consta de tres paredes de ladrillo o arcilla, estando orientado el cuarto lado hacia el sur. Este lado tiene un material transparente (normalmente una lámina de plástico) que permite que la luz del sol entre en el invernadero. El calor que se acumula en las paredes durante el día se libera por la noche, permitiendo el cultivo en climas fríos. En los climas tropicales, mantener las temperaturas y la humedad en niveles óptimos en los invernaderos y las estructuras de redes sin utilizar una refrigeración o ventilación mecánica (forzada) de elevado costo puede suponer todo un desafío. En las zonas tropicales de elevada altitud se pueden añadir respiraderos en el techo del invernadero y situar la estructura en una zona de paso de las brisas dominantes para crear una ventilación natural (no forzada).

## Manejo del agua

Las estructuras de mallas permiten que la lluvia llegue a las plantas, algo que no ocurre en el caso de los invernaderos. Los invernaderos y las estructuras de mallas pueden estar equipados con canaletas destinados a recoger el agua de la lluvia y almacenarla en depósitos, lo que reducirá la necesidad de extraer agua dulce para el riego. La ventaja de los invernaderos es que el agua que transpiran las plantas se condensa en las superficies interiores de estos y vuelve a estar a disposición de los cultivos, al contrario que ocurre en los campos abiertos, donde el agua transpirada por los cultivos se pierde. Al proteger los cultivos del calor generado por la luz solar, las estructuras de mallas pueden reducir la demanda de agua.

Es necesario conocer los requisitos hídricos de los cultivos y compararlos con la disponibilidad de agua para poder determinar las zonas más adecuadas, los cultivos más aptos y las técnicas de riego ideales para los sistemas de cultivos protegidos. En general, debido a la demanda de agua de los cultivos de hortalizas y el costo de invertir en estructuras protegidas, es preferible utilizar sistemas de riego por goteo, incluyendo fertirriego, en lugar de el riego de surcos y manual,
que rara vez se practican en los invernaderos. Los agricultores que cultivan hortalizas en invernaderos tienen la motivación añadida de regar adecuadamente, ya que el riego excesivo puede incrementar la humedad y el riesgo de aparición de enfermedades fúngicas y bacterianas.

Las tecnologías aplicadas en los invernaderos ofrecen la posibilidad de cultivar hortalizas de formas que optimicen notablemente el consumo de agua utilizando cultivos sin suelo. Existen diferentes técnicas para el cultivo sin suelo. En los sistemas hidropónicos, por ejemplo, las plantas se cultivan en recipientes con soluciones hidropónicas suministradas mediante tuberías. Se mantienen artificialmente sin sustrato, y las raíces se suspenden por debajo del mismo. La solución hidropónica contiene perfiles nutricionales adaptados al tipo de cultivo y su etapa de desarrollo. La hidroponía es hasta un 90% más eficiente en términos hídricos que el cultivo en campo abierto (Sharma et al., 2019).

Las plantas pueden cultivarse en estructuras verticales que pueden estar o no protegidas (en estantes, tubos, etc.) para maximizar el uso de las tierras escasas, especialmente en ciudades, zonas propensas a la sequía o lugares en los que el suelo se ha empobrecido o está infestado por patógenos transmitidos por el suelo. Como pueden ubicarse casi en cualquier lugar, los invernaderos hidropónicos pueden producir alimentos más cerca de los mercados y los consumidores, lo que permite reducir los costos asociados al transporte y la pérdida de alimentos. Es fundamental utilizar agua limpia o instalar un sistema de desinfección/esterilización, ya que los patógenos de transmisión hídrica, como los hongos y las bacterias, pueden propagarse con rapidez distruyendo toda la cosecha.

## Salud del suelo

Los cultivos pueden plantarse en el suelo mediante cultivo protegido, y las opciones para mantener la salud del suelo y proporcionar nutrientes a las plantas son similares a las descritas anteriormente para el cultivo en campo abierto. En el cultivo sin suelo se utilizan recipientes, como bolsas, macetas o bandejas, llenos de un sustrato, que puede ser orgánico (turba, cascarilla del arroz, fibra de coco, serrín, corteza), o inorgánico (perlita, lana de roca, vermiculita) o una combinación de ambos. Los sustratos también se utilizan en forma de cubos preparados (cubos de lana de roca), esteras (espuma de poliuretano) y artesas (lana de roca). El uso de sustratos permite a los agricultores con cantidades limitadas de tierra o suelos de mala calidad plantar cultivos de alto valor. Aunque también incrementan los costos, los sustratos pueden ayudar a los agricultores a evitar las pérdidas económicas asociadas a los nematodos y otras enfermedades transmitidas por el suelo.
En función del tipo de material empleado, el sustrato puede sustituirse por completo periódicamente o esterilizarse (mediante solarización del suelo) para asegurarse de que no tenga patógenos que puedan afectar a los cultivos. En los sistemas de cultivos protegidos altamente avanzados y a gran escala de los países de rentas altas, el cultivo de las hortalizas en sustratos es habitual, y los pequeños agricultores de los países de rentas bajas y medias también disponen de opciones locales de costo relativamente bajo. Independientemente de si se utiliza suelo o sustrato, los sistemas de riego fertilizante pueden proporcionar perfiles nutricionales óptimos para cualquier cultivo y etapa del desarrollo.

## Salud de las plantas

Las estructuras de mallas a prueba de insectos se utilizan para impedir que las plagas de insectos lleguen a los cultivos y las plántulas en los viveros. Sin embargo, en las zonas tropicales de baja altitud donde las temperaturas son altas, la necesidad de proporcionar una ventilación adecuada y reducir el estrés térmico puede hacer que los agricultores tengan dificultades para mantener sus cultivos protegidos con mallas a prueba de insectos en todo momento durante la temporada de crecimiento. Las películas de plástico de polietileno que se usan en las zonas tropicales para proteger los cultivos de las lluvias excesivas pueden permitir la proliferación de enfermedades fúngicas y bacterianas. En algunos casos, cuando los cultivos están protegidos frente a las precipitaciones directas por estructuras semiabiertas, la infestación de algunas plagas puede ser mayor que en condiciones no protegidas (como ocurre con la arañuela roja [*Tetranychus urticae*] en los tomates).

Al igual que en los cultivos en campo abierto, el muestreo constituye un elemento fundamental de la protección de las plantas. También es importante realizar un buen mantenimiento de los invernaderos o las estructuras de redes y reparar los agujeros o los orificios que permitan la entrada de los insectos y otras plagas. Para reducir el riesgo de brotes de plagas y enfermedades, es fundamental mantener el interior de la estructura saneado y libre de malas hierbas.

En los invernaderos comerciales, el uso de trampas de feromonas para insectos y métodos de control biológico se ha generalizado, resultando especialmente exitoso por el carácter confinado del espacio y la ausencia de viento y otros predadores. En el cultivo de hortalizas en invernaderos, por ejemplo, la liberación del ácaro predador (*Phytoseiulus persimilis*) para controlar la arañuela roja es una estrategia de MIP común. Habitualmente se utilizan más de 30 especies de enemigos naturales para más de 22 especies de plagas. Entre 1970 y 2013, la superficie de cultivos de invernadero en la que se aplica un control biológico de las plagas pasó de 400 ha a más de 50 000 ha (Abdelhaq, 2013).
## Cultivos y variedades

Al igual que en el cultivo en campo abierto, los agricultores deben seleccionar los cultivos y las variedades de cultivos que mejor se adapten a las condiciones de cultivo, así como a las condiciones del mercado y económicas, las características y los requisitos de los cultivos, la compatibilidad entre los cultivos, las características del microclima y el suelo, y las enfermedades transmitidas por el suelo. No todos los cultivos de hortalizas son adecuados para el cultivo en invernaderos y estructuras de redes, y a menudo los cultivos preferidos son aquellos que pueden cosecharse de manera continua (como los tomates, los pepinos o los pimientos) o con ciclos de cultivo cortos (como la lechuga). Algunas variedades de estos cultivos se han mejorado y seleccionado por características concretas de alto rendimiento en condiciones protegidas.

## Polinización

En algunas especies de hortalizas es necesario tener especial cuidado para asegurarse de que se produzca una polinización natural. Esto puede facilitarse mediante la introducción de abejas; por ejemplo, en las brasicáceas, las cucurbitáceas y las zanahorias. Otras especies con flores bisexuales cerradas y que pueden autopolinizarse requieren asistencia para sacudir el polen en el momento adecuado con el fin de que este alcance el pistilo femenino. En estos casos, los abejorros resultan especialmente eficaces, y también se pueden emplear dispositivos mecánicos (por ejemplo, en los tomates).

## Limitaciones para la adopción

En el caso de los pequeños agricultores, un obstáculo importante para la adopción de tecnologías de cultivos protegidos es el costo tanto en términos de inversión inicial como de mantenimiento. Esto ocurre especialmente en los sistemas más avanzados, como la hidroponía y el fertirriego. Contrariamente, muchos agricultores que pueden permitirse la inversión y utilizarían tecnologías o materiales de cultivos protegidos no tienen capacidad para acceder a ellos a través del mercado local.

Sin embargo, para muchos agricultores, la falta de capital financiero no es el principal obstáculo. De hecho, los bancos suelen estar más dispuestos a invertir en los sistemas de cultivo protegidos porque la producción es de alto valor, puede dar un alto rendimiento fuera de temporada y el riesgo de pérdida de la cosecha es menor que en los sistemas de cultivo en campo abierto. Algunos también ofrecen subvenciones para ayudar a los agricultores a cambiar a sistemas de
cultivos protegidos. Sin embargo, para acceder a estos préstamos y subsidios, los agricultores deben poder demostrar que cuentan con las habilidades y los conocimientos necesarios para evitar el riesgo de pérdidas financieras y hacer que la operación sea un éxito. A menudo, superar la falta de conocimiento es el principal obstáculo que impide a los agricultores dedicarse al cultivo protegido de hortalizas de alto valor.

La mano de obra también puede suponer una limitación. A menudo se cree erróneamente que los cultivos protegidos requieren menos mano de obra que los cultivos en campo abierto, aunque puede que ocurra precisamente lo contrario. Los cultivos protegidos son intensivos en términos de mano de obra y requieren trabajadores cualificados para el manejo del cultivo y el mantenimiento del sistema.

En su revisión del cultivo protegido de hortalizas en el África subsahariana, Nordey et al. (2017) llegaron a las siguientes conclusiones:

* Las técnicas de cultivos protegidos de baja tecnología no son adecuadas para todas las condiciones climáticas del África subsahariana y han de combinarse con otros métodos para garantizar un control adecuado de las plagas.

* La rentabilidad de las técnicas de cultivo protegido reside en la capacidad para compensar el aumento de los costes de producción con el rendimiento y los precios de venta mayores que se obtendrán con productos fuera de temporada o de mayor calidad.

* La ruptura con los sistemas de cultivo existentes, la falta de soporte técnico y habilidades, y el acceso limitado a la financiación de la inversión son obstáculos importantes para la adopción de las técnicas de cultivo protegido por parte de los pequeños agricultores.

* Las evaluaciones de los ciclos de vida realizadas en los países del norte indicaron que la mayor eficiencia en el uso de los insumos agrícolas compensaría los impactos negativos de las técnicas de cultivos protegidos si se gestionasen adecuadamente, pero son necesarios más estudios para asegurarse de que estos resultados puedan extrapolarse al contexto del África subsahariana.

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# CAPÍTULO 3

## Cadenas de valor

* Planificación previa a la cosecha, cosecha, manipulación poscosecha y procesamiento 85

* Procesamiento 95

* Mercados 106

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Para ser sostenible, la producción de frutas y hortalizas debe estar intrínsecamente ligada a los mercados y los consumidores mediante cadenas de valor estables. Si bien la expresión " de valor" suele incluir la producción, en este capítulo nos centraremos en las actividades poscosecha, reconociendo al mismo tiempo que muchas de las decisiones adoptadas por los agricultores influyen en cuan adecuados sean los productos para las actividades y los mercados poscosecha. El enfoque de la cadena de valor explica cómo se organiza un sector examinando la estructura y la dinámica de la interacción entre los diferentes actores involucrados (Fernandez-Stark et al., 2012; FAO, 2014c). También vale la pena resaltar que los consumidores de bajos ingresos de todo el mundo afrontan desafíos relacionados con el acceso y la asequibilidad de las frutas y las hortalizas frescas, y que los alimentos procesados pueden constituir una solución a este problema (FAO, 2020d). Al mismo tiempo, la rápida urbanización y el surgimiento de una clase media con mayores ingresos disponibles en los países de ingresos bajos y medios incrementan la demanda de frutas y hortalizas frescas. Dado el elevado valor de las frutas y hortalizas, las cadenas de valor estables e inclusivas ofrecen importantes oportunidades de equidad social y trabajo digno (FAO, FIDA y OIT, 2010).

Entre los desafíos que afectan a la sostenibilidad social y económica se encuentran la elevada demanda de mano de obra con una protección no regulada, las actividades poscosecha llevadas a cabo por pequeños operadores (transporte, clasificación, almacenamiento, distribución) antes de alcanzar a los mercados mayorista, de procesamiento o minorista, y la distribución desigual de los recursos debido a la estacionalidad y el carácter perecedero de los productos, así como la reducida gobernanza de las cadenas de valor locales. Sin embargo, las cadenas de valor de las frutas y las hortalizas presentan oportunidades tangibles para proporcionar empleos e ingresos dignos para todos, incluidos las mujeres y los jóvenes, una distribución equitativa de la riqueza y la prestación de servicios sociales para suministrar alimentos seguros y nutritivos.

En vista de esta diversidad de estrategias de subsistencia de los pequeños agricultores, el Grupo de alto nivel de expertos en seguridad alimentaria y nutrición (HLPE [por sus siglas en inglés], 2013) recalcó que no existe un planteamiento único de agricultura a pequeña escala, lo que también se aplica al aumento sostenible de la producción a pequeña escala de las frutas y hortalizas. Los pequeños agricultores necesitan un enfoque flexible que reconozca las diferentes estrategias de medios de vida para adoptar prácticas de manejo sostenibles destinadas a incrementar su producción de frutas y hortalizas y garantizar que estén conectadas a cadenas de valor estables que les proporcionen acceso a los mercados. Esta flexibilidad garantizará que
<figure><img src="image_60.png" /><figcaption>Cosecha de frutas</figcaption></figure>

todos los pequeños agricultores, sean cuales sean sus recursos, puedan mejorar su producción de formas que estén dentro de sus posibilidades y satisfagan sus necesidades.

## Planificación previa a la cosecha, cosecha, manipulación poscosecha y procesamiento

Un factor importante que contribuye a la sostenibilidad de la producción de frutas y hortalizas y los sistemas de cadenas de valor estables es la prevención de las pérdidas después de la cosecha: "la reducción en la cantidad o la calidad de los alimentos como consecuencia de decisiones y medidas adoptadas por los proveedores de alimentos de la cadena, sin incluir a los minoristas, los proveedores de servicios alimentarios y los consumidores" (FAO, 2019a). Se deben emprender acciones al planificar los sistemas de cultivo, la gestión agrícola, y la cosecha y las operaciones poscosecha. Los servicios poscosecha se
suelen ofrecer a los productores que agrupan su producción, y permiten a los pequeños agricultores que cultivan frutas y hortalizas superar las limitaciones asociadas a las economías de escala y la conexión con los mercados.

Los lugares en los que se agrupan las frutas y las hortalizas frescas para su preparación y suministro a los mercados también pueden ser puntos de control importantes para garantizar la seguridad de los alimentos y fomentar la confianza de los consumidores en los productos frescos locales. Las instalaciones poscosecha proporcionan diversos servicios y bienes a los agricultores, los mayoristas, los minoristas, los procesadores y los consumidores, por lo que pueden convertirse en catalizadores para ampliar y diversificar las economías locales y crear empleo.

## Planificación previa a la cosecha

La selección de los cultivos preferidos por los mercados y, por tanto, que reducirán las pérdidas, requiere información actualizada. Los agricultores necesitan acceder a semillas y material de propagación de especies y variedades de cultivos cuyas cualidades genéticas estén bien adaptadas tanto a las condiciones de locales de producción como a los requisitos de los compradores previstos (consumidores locales, minoristas situados a mayor distancia, elaboradores de jugos, salsas, conservas, etc.).

Dado que los productos de muchos pequeños agricultores se agruparán en grandes volúmenes a medida que se avance en la cadena de suministro, es mejor que la planificación se realice de forma colectiva. La coordinación estrecha entre los miembros de los grupos, las cooperativas y las asociaciones de agricultores puede ayudar a garantizar que se cultiva una variedad diversa de frutas y hortalizas y a mejorar la capacidad de los agricultores para negociar unos mejores precios. Esta diversidad puede ayudar a satisfacer las diferentes demandas de los consumidores y a evitar el exceso de oferta de un cultivo concreto en el mercado, lo que puede provocar la pérdida de alimentos. Esta planificación colectiva también puede reducir los costos de producción de los agricultores mediante actividades como la adquisición de insumos al por mayor, además de agrupar servicios poscosecha.

## El momento de la cosecha

La cosecha de los cultivos de frutas y hortalizas antes de que alcancen la madurez necesaria o cuando están demasiado maduros contribuye a la pérdida de alimentos y a la reducción de los ingresos agrícolas.
En el caso de los cultivos de frutas y hortalizas, determinar el momento óptimo para realizar la cosecha puede plantear una serie de desafíos. La decisión dependerá de numerosos factores, como el tipo de cultivo, la forma en la que se consumirá (fresco o procesado), la distancia a los mercados y los centros de procesamiento, y si el transporte y el almacenamiento requerirán refrigeración.

Las frutas y las hortalizas no se cosechan necesariamente tras alcanzar la madurez fisiológica. Por ejemplo, muchas hortalizas, como el pepino, el calabacín, las judías verdes, los guisantes y las verduras "enanas", alcanzan su potencial comercial antes de la madurez fisiológica. Algunas frutas (frutas climatéricas) producen una hormona (etileno) que les permite seguir madurando tras la cosecha. Entre las principales frutas climatéricas se encuentran la manzana, el aguacate, el plátano, el mango, el melón, la pera y la sandía. El sabor y la apariencia de estas frutas pueden mejorar tras la cosecha (por ejemplo, las peras tienen un mejor sabor cuando maduran fuera del árbol, y los plátanos Cavendish tienen un sabor y un color más agradables tras la maduración artificial). En el caso de los cultivos climatéricos, la cosecha se realiza antes para que la plena madurez se alcance en el mercado o cuando ya estén en manos del consumidor. Entre las frutas no climatéricas se encuentran la piña, los cítricos, el lichi y el longan. En el caso de las frutas y hortalizas no climatéricas, el sabor y la calidad no mejorarán si se cosechan antes de alcanzar la madurez completa, ya que sus contenidos en azúcares y ácidos no siguen aumentando.

Para analizar cuándo es mejor realizar la cosecha se requieren conocimientos y experiencia. Hay una serie de medidas que pueden ser de ayuda. También depende de la parte del cultivo que se coseche. En algunos cultivos de hortalizas de rápido crecimiento, como el rábano, la madurez puede medirse cronológicamente contando los días transcurridos desde la plantación o la floración. En muchas frutas y hortalizas, los agricultores tienen en cuenta el color, el tamaño y la firmeza. Otros métodos emplean tecnologías más avanzadas, como el análisis químico o la determinación de los azúcares en la fruta (grados Brix), que es una medida directa del sabor, la calidad y la disposición para la cosecha y la comercialización. Existen varios métodos no destructivos y destructivos para determinar los grados Brix.

Entre las herramientas de bajo coste que pueden utilizar los pequeños agricultores se encuentran los libros de registro agrícola para realizar un seguimiento del calendario de desarrollo de los cultivos, las pinzas calibradas y las cintas de medición del tamaño, y los gráficos de colores personalizados. Ver Okiror et al. (2017) en relación a un estudio sobre el uso de estas herramientas por parte de los pequeños agricultores en Uganda.
Para garantizar que los cultivos no estén químicamente contaminados por residuos de plaguicidas, los agricultores deben estar familiarizados con las BPA y ponerlas en práctica. Por ejemplo, no se deben usar nunca plaguicidas no aprobados para la producción de alimentos en los cultivos alimentarios. Además, las etiquetas de los plaguicidas autorizados indican las condiciones para su aplicación, como el número mínimo de días (el intervalo previo a la cosecha) que debe transcurrir entre la aplicación y la cosecha.

## Durante la cosecha

Muchos cultivos de frutas y hortalizas tienen un periodo de cosecha prolongado. A menudo, las diferentes plantas de un campo o huerto se desarrollan a velocidades ligeramente distintas, por lo que requieren una cosecha escalonada. Muchas variedades de hortalizas híbridas maduran a un ritmo uniforme, lo que hace que la cosecha y la gestión agrícola en general resulten más fáciles y más propicias para las operaciones mecánicas, reduciendo los costes de mano de obra. En general, debido a su fragilidad y a la importancia de su apariencia, las frutas y hortalizas se suelen cosechar a mano, a no ser que estén destinadas a procesos en los que la apariencia no sea importante y las operaciones mecanizadas sean más adecuadas. Habitualmente, los pequeños agricultores cosechan las frutas y hortalizas a mano ellos mismos o contratan a otras personas para que les ayuden.

En algunos casos en los que el agricultor ha vendido los productos antes de la cosecha (por lo general, a través de un contrato con un comprador), el comprador puede proporcionar personal capacitado para la cosecha y el transporte desde la explotación agrícola. El agricultor debe vigilar de cerca las actividades de cosecha para asegurarse de que el equipo encargado de la misma, enfocado en un cultivo, no dañe involuntariamente otros cultivos en el terreno si hay un sistema de cultivo mixto.

Las frutas y hortalizas deben cosecharse con cuidado, ya que los cortes y las marcas hacen que el producto no se pueda comercializar y crean puntos de entrada para insectos, hongos y bacterias que ocasionan pudrición. Los productos cosechados no deben entrar en contacto con el suelo o con superficies no limpias, ya que estas pueden servir también como inóculo de plagas y enfermedades. Los productos deben transferirse cuidadosamente con una altura de caída mínima a recipientes limpios y resistentes que no tengan superficies rugosas ni bordes dentados. A menudo, los pequeños agricultores utilizan recipientes hechos de fibra natural, como sacos, cestas y cajas. Aunque son asequibles, no resultan fáciles de limpiar y, como no están diseñados para apilarse, pueden provocar daños y pérdida de alimentos (López
Camelo, 2004). En caso de que estén disponibles y sean asequibles, las cajas de plástico ventiladas, apilables y reutilizables, que resultan fáciles de limpiar, ayudan a reducir las pérdidas, si se manejan con cuidado y no se sobrecargan.

La cosecha debe hacerse en las primeras horas del día, cuando hace fresco, y el producto cosechado debe mantenerse a la sombra. La temperatura es el factor ambiental más importante para el deterioro de las frutas y hortalizas frescas. Mantener frescos los productos cosechados es uno de los desafíos fundamentales de las explotaciones agrícolas y en todas las etapas de la cadena de suministro. Cada vez se usan más los pequeños recipientes de almacenamiento que mantienen el producto fresco mediante energía solar.

Las condiciones secas y cálidas durante la cosecha aceleran la pérdida de agua, y cuando dan lugar a reducciones de entre el 5 y el 10% del peso fresco, los productos comienzan a marchitarse y pronto se vuelven inutilizables (FAO, 1989). Esto también se traduce en una pérdida de peso a la hora de vender y, por tanto, en una reducción de los ingresos. La velocidad a la que se pierde agua depende del tipo de producto; las hortalizas de hoja, por ejemplo, son especialmente vulnerables.

## Manejo poscosecha

El manejo poscosecha es fundamental para garantizar la calidad, la seguridad alimentaria y la comerciabilidad. Una serie de factores, como los recursos del agricultor, el tipo de cultivo cosechado, el volumen de la producción y la ubicación de la explotación agrícola, determinarán quién está involucrado en las actividades de manejo poscosecha y dónde se llevarán a cabo. Los productores a pequeña escala que tienen recursos limitados, producen volúmenes relativamente pequeños y no forman parte de ninguna organización agrícola pueden ser totalmente responsables de todos los aspectos de la preparación y el suministro de sus productos a los mercados locales informales. En el caso de los agricultores con más recursos, algunas operaciones poscosecha serán realizadas en el campo por miembros de la familia (puede que con mano de obra adicional contratada), y los productos se transportarán a una instalación poscosecha situada fuera de la explotación agrícola (a veces denominada almacén de empaque) para su preparación adicional y su distribución a los mercados. El código Codex de prácticas para el empaque y el transporte de frutas y hortalizas frescas (FAO/ OMS, 1995: CAC/RCP 44-1995) ofrece directrices adicionales sobre el mantenimiento de la calidad de los productos durante el transporte y la comercialización.

<figure><img src="image_61.png" /><figcaption>Hojas verdes
comestibles de chayote
(*Sechium edulis*)</figcaption></figure>
<figure><img src="image_62.png" /></figure>

Sistema
de refrigeración
de bajo costo
(gabinete
con carbón)

Las operaciones poscosecha que mantienen al mínimo la manipulación de los productos reducen las pérdidas y permiten conservar la calidad, además de reducir costos. Por tanto, es preferible llevar a cabo la mayor parte posible de la manipulación poscosecha en el campo. Sin embargo, por lo general, esta opción solo está disponible en los productos especialmente perecederos (como las hortalizas de hoja) o en pequeños volúmenes destinados a los mercados cercanos. En el caso de las explotaciones que cosechan grandes volúmenes de productos altamente perecederos, colocar estructuras móviles cerca del lugar de la cosecha para realizar algunas operaciones poscosecha puede ser una opción.

En algunos casos, los agricultores necesitan almacenar los productos antes de su transporte a una instalación poscosecha. Antes de almacenar el producto, los agricultores deben eliminar los productos dañados o enfermos. Pueden almacenar temporalmente los cultivos de hortalizas menos frágiles (cebollas, calabazas) en el campo colocándolos en montones y cubriéndolos con una lona, paja u otros materiales. Los productos más frágiles deberán almacenarse en interiores o bajo una estructura limpia, protectora y bien ventilada que pueda mantener el producto seco, con sombra y fresco.

En el caso de los agricultores que cuenten con instalaciones de almacenamiento adecuadas en su explotación, el almacenamiento temporal puede ser una buena estrategia para obtener ingresos más altos evitando la oferta excesiva (p. ej., en las cebollas). Los avances en las energías renovables, y especialmente la energía solar, están aumentando las opciones de almacenamiento en frío. Por ejemplo, en los climas más secos, el uso de estructuras sencillas de almacenamiento
en frío evaporativas puede reducir hasta 10 °C la temperatura, lo que duplicará la vida poscosecha y reducirá los daños debidos a la pérdida de agua y la pudrición. Se puede ver una revisión de varios métodos de refrigeración evaporativa en Basediya et al. (2013).

La fruta climatérica continúa madurando tras la cosecha, emitiendo etileno, que acelera el deterioro de la fruta no climatérica, por lo que es importante que ambos tipos se mantengan separadas.

El transporte desde la explotación a la instalación poscosecha requiere una carga cuidadosa en los vehículos, idealmente en recipientes robustos sin superficies rugosas, con sombra, buena ventilación y libres de gases de escape. En los países de ingresos bajos, el acceso a la cadena de frío no suele estar disponible o ser asequible para los pequeños agricultores, pero constituye un elemento fundamental para reducir la pérdida de alimentos y aumentar los ingresos de los productores de frutas y hortalizas.

## Instalaciones poscosecha

Una instalación poscosecha (o almacén de empaque) es un espacio designado que está protegido de la intemperie y donde los productos se agregan y manipulan mediante una operación centralizada (Winrock, 2009). Aunque la escala y la capacidad tecnológica de las instalaciones varían, todas preparan los productos agrícolas para su posterior distribución y acceso a los mercados, además de alcanzar una mayor eficiencia que en las instalaciones situadas en la explotación debido a la economía de escala y la disponibilidad de tecnologías adecuadas. Las operaciones poscosecha reducen la pérdida de alimentos y amplían las oportunidades comerciales para los pequeños agricultores. Se puede descargar un libro gratuito (Teutsch, 2019) que incluye una recopilación de herramientas y prácticas idóneas poscosecha recomendadas y rentables.

A menudo es fundamental implementar una cadena de frío para ralentizar el proceso de respiración en las frutas y hortalizas cosechadas mediante temperaturas frías. Tras la cosecha, las células de las frutas y las hortalizas siguen estando vivas y continúan respirando, generando dióxido de carbono, agua y calor, y reduciendo así las reservas de azúcar, almidón y agua. Los diferentes cultivos tienen distintas tasas de respiración. Por ejemplo, en el caso de las cebollas y los pepinos, estas tasas son muy bajas, mientras que en la coliflor, los melones y el quimbombó, son muy elevadas. La mayoría de las frutas y hortalizas perecederas de zonas templadas tienen un periodo de conservación óptimo a entre 0 y 2 °C, mientras que los cultivos subtropicales y
tropicales están mejor adaptados a unas temperaturas de manejo y almacenamiento de entre 12 y 15 °C (Kitinoja, 2013).

Estas instalaciones pueden ser administradas por grupos o asociaciones de agricultores locales, o por organizaciones de agricultores más formales, como cooperativas, organismos gubernamentales o empresas privadas. Las instalaciones de mayor tamaño pueden estar mecanizadas e incluir salas de almacenamiento y oficinas para organizar las transacciones con los compradores. Todos estos tipos de instalaciones tienen en común los tipos de operaciones que se llevan a cabo en ellas:

* **Clasificación:** Los productos dañados, deteriorados y, en algunos casos, defectuosos se descartan. Esto ayuda a reducir la pérdida de alimentos y a conservar la calidad de los productos al evitar la propagación de los patógenos. Para impedir la pérdida de alimentos y diversificar las opciones de ingresos de los agricultores, lo ideal es que los productos que son simplemente defectuosos (no cumplen las pautas formales del mercado en términos de forma o apariencia) pero que por lo demás están bien se dirijan a otros mercados (empresas elaboradoras de productos alimenticios o minoristas informales). Además, los residuos orgánicos deben compostarse o, si es posible, utilizarse como biocombustible o alimento animal.

* **Limpieza:** la tierra y el polvo se eliminan manualmente de los productos sin agua, y en las instalaciones más grandes esto se hace mediante máquinas especiales con cepillos.

* **Lavado y esterilización:** se usa agua limpia, en ocasiones con una cantidad estipulada de detergente o desinfectante, para eliminar la tierra, los insectos, la savia y las bacterias y los hongos superficiales.

* **Clasificación y calibrado:** los productos agrícolas se caracterizan y separan en función de las necesidades del mercado (tamaño, forma, peso, color, madurez). Esto se puede hacer manualmente o con herramientas y equipos (calibrado mecánico, gradación electrónica del color). Se pueden utilizar sensores para comprobar algunos criterios de calidad (como la presencia de hexanol, un indicador del deterioro de los alimentos) y se pueden usar equipos para medir la madurez de la fruta (refractómetro para la medición de los grados Brix en el jugo de fruta).

* **Encerado y tratamiento:** con el fin de mantener la calidad del producto, se le aplica cera de tipo alimentario para sustituir la cera natural que se elimina durante el lavado. El encerado reduce la pérdida de agua e incrementa el valor cosmético del producto. Algunos productos pueden tratarse también con sustancias químicas (aceites esenciales, fungicidas y antibióticos) para aumentar
<figure><img src="image_63.png" /><figcaption>Secador
solar de bajo
costo</figcaption></figure>

el periodo de conservación de los mismos. También se pueden
aplicar revestimientos comestibles para reducir la respiración
y la pérdida de agua.

* Empaque: los productos se colocan en recipientes adecuados para el almacenamiento, el transporte o el suministro directo a los mercados. Cuando se preparan para el suministro directo a los mercados, el tipo de empaque empleado puede aumentar el atractivo de los productos para los consumidores, y su comerciabilidad puede incrementarse con un etiquetado o marcado específicos. Se están llevando a cabo innovaciones en el desarrollo de materiales de envasado biodegradables y reciclables. El envasado en atmósfera modificada, en el que el oxígeno se sustituye por otros gases, ayuda a reducir la respiración.

* Refrigeración: normalmente, las frutas y hortalizas se trasladan a una sala de almacenamiento en frío especialmente diseñada con unos niveles de temperatura y humedad adecuados al tipo de producto. Se necesita electricidad, y esta puede ser proporcionada por la red eléctrica o desde un generador o paneles solares. Como alternativa se pueden usar estructuras evaporativas sencillas. Algunas instalaciones pueden tener también la capacidad de controlar los niveles de etileno para estimular la maduración de cultivos como el tomate y el plátano. Lo ideal es que la refrigeración se extienda al transporte y la comercialización. Las capacidades de continuar la cadena de frío reducen notablemente las pérdidas de alimentos. Para una revisión de los sistemas de prerefrigeración para los pequeños productores, ver Kitinoja y Thompson (2010).
La implementación de estas instalaciones y la garantía del acceso de
los pequeños productores plantean importantes desafíos financieros
y técnicos, especialmente para las mujeres y los jóvenes. En la mayor
parte del África subsahariana, los almacenes de envasado suelen estar
en manos de grandes empresas exportadoras y comerciantes locales
ya establecidos. Se ha promovido el concepto de centros de agrupación
equipados con instalaciones básicas de manipulación poscosecha
entre los pequeños agricultores, ya que a veces los agricultores no
pueden permitirse tener instalaciones propias y, desde el punto de
vista económico, no tiene sentido invertir en ellas. Estos centros, que
pertenecen a grupos de agricultores, también se están utilizando para
enseñar a los agricultores/productores mejores prácticas previas a
la cosecha con el fin de garantizar la obtención de productos de alta
calidad, prácticas de manipulación poscosecha adecuadas y prácticas
de seguridad alimentaria, entre otras.

Al crear un punto focal donde se agregan los productos frescos, las instalaciones poscosecha también pueden constituir un lugar importante para la supervisión de la seguridad de las frutas y hortalizas antes de su llegada a los diferentes mercados. Para ello, se puede hacer que los inspectores de seguridad alimentaria se desplacen a las instalaciones o establecer puntos de control de la seguridad permanentes para evaluar la presencia de residuos de plaguicidas y otros contaminantes químicos y biológicos. La realización de inspecciones de seguridad alimentaria en las instalaciones poscosecha aumenta la confianza de los consumidores y las oportunidades de comercialización, además de posibilitar la identificación de las fuentes de contaminación y la adopción de medidas correctivas.

También es importante reconocer que la propia instalación
poscosecha puede ser una posible fuente de contaminación alimentaria.
Es fundamental que todas las superficies y herramientas estén
esterilizadas y que se implementen prácticas de saneamiento periódicas
con compuestos limpiadores aprobados. Los trabajadores deben utilizar
ropa adecuada para la seguridad alimentaria, como guantes, redecillas
para el cabello y delantales, y conocer la importancia de las normas
de limpieza e higiene. El agua empleada para lavar los productos debe
estar limpia y ser potable.

El alto valor económico de las frutas y las hortalizas que se manipulan en estas instalaciones puede impulsar el desarrollo de una amplia gama de negocios no agrícolas, como los siguientes: empresas de provisión, instalación y mantenimiento de sistemas de refrigeración y otros equipos; servicios de transporte que permitan el suministro oportuno y seguro de los productos de la explotación agrícola a la instalación y de esta última a los mercados y procesadores; proveedores de servicios y
equipos de información y comunicación que ayuden a la planificación
logística, la creación de redes y la gestión de inventarios; y empresas
que puedan suministrar los bienes necesarios para el funcionamiento
de la instalación, como palés, recipientes y material de limpieza y de
oficina. Además de estas empresas, las industrias de procesamiento
de alimentos pueden sacar partido de las diferentes calidades de los
productos frescos manipulados en las instalaciones que no cumplen
los requisitos de los mercados minoristas de productos frescos. Así,
la prestación de estos servicios mantiene el elevado valor de las
frutas y las hortalizas, como se ha demostrado en el Asia meridional
(FAO, 2017e; 2018e).

● Procesamiento

Las empresas de procesamiento de alimentos pueden ser pequeñas o de nivel industrial y generar oportunidades de empleo en las zonas en las que se cultivan las frutas y hortalizas. Desempeñan un papel fundamental en la reducción de la pérdida de alimentos, ya que toman los productos que no cumplen las pautas de los mercados minoristas de productos frescos y los convierten en productos nutritivos y rentables. Los productos procesados tienen la ventaja de no tener un periodo de conservación limitado, y pueden introducirse en los mercados durante todo el año. No son sensibles a las fluctuaciones de los precios debidas a las variaciones estacionales de los productos frescos y la oferta excesiva, y pueden proporcionar nutrientes y productos asequibles fuera de temporada.

Las frutas y las hortalizas son muy diversas, por lo que permiten
producir numerosos tipos de alimentos diferentes, como productos
deshidratados y enlatados, conservas, encurtidos, mermeladas, salsas,
pastas, tentempiés, aceites y zumos. Cuando las condiciones no son
adecuadas para el almacenamiento o la comercialización inmediata
del producto fresco, muchos cultivos hortícolas pueden procesarse
aplicando tecnologías sencillas, como la deshidratación, la fermentación,
el enlatado, la congelación, la conservación y el licuado. Las frutas, las
hortalizas y las flores pueden deshidratarse y almacenarse para su uso
o su venta en el futuro. Las tecnologías de deshidratación de la fruta
a pequeña escala están evolucionando (por ejemplo, en el caso del
plátano, Kiggundu et al., 2017), y el sitio web de Tecnologías y prácticas
para pequeños productores agrarios (TECA) recoge tecnologías y
sistemas de procesamiento en las explotaciones agrícolas adecuados
para los pequeños productores (http://www.fao.org/teca/es/). La
fermentación goza de gran popularidad como método de conservación
de alimentos en todo el mundo, y Campbell-Platt (1987) describió más
de 3 500 alimentos fermentados individuales. Las frutas y las hortalizas
pueden enlatarse o congelarse, pero los productos procesados deben envasarse y almacenarse de forma adecuada para alcanzar su periodo de conservación potencial de hasta un año. Los productos deshidratados deben envasarse en recipientes herméticos (botellas de plástico o vidrio o bolsas de plástico selladas). Los productos enlatados y embotellados deben procesarse adecuadamente con calor, utilizando recipientes de alta calidad con un buen sellado. Los productos deshidratados y enlatados o embotellados deben almacenarse en lugares frescos y sin luz. La manipulación, el transporte y la comercialización poscosecha de los productos procesados pueden ser mucho más sencillos y menos costosos que en el caso de los productos frescos, ya que no se necesita refrigeración. Los productos deshidratados ocupan mucho menos espacio que sus equivalentes frescos, lo que reduce aún más los costos de transporte y almacenamiento (Kitinoja y Kader, 2004).

Siempre que sea posible, las frutas y hortalizas procesadas deben contener una cantidad mínima de aditivos alimentarios e ingredientes como la sal y el azúcar, con el fin de conservar sus beneficios nutricionales y contribuir de manera positiva a combatir la malnutrición en todas sus formas.

## Mano de obra a nivel agrícola

La producción sostenible de frutas y hortalizas es intensiva desde el punto de vista de la mano de obra, y en las pequeñas explotaciones agrícolas de frutas y hortalizas gran parte de las tareas son llevadas a cabo por las familias. La FAO ha propuesto la siguiente definición para la agricultura familiar:

* La agricultura familiar es un medio de organización de la producción agrícola, forestal, pesquera, pastoral y acuícola que gestiona y opera una familia y que depende principalmente de la mano de obra, tanto femenina como masculina (Garner y de la O Campos, 2014; Bosc et al., 2015, 2018).

## Estrategias de medios de vida en granjas familiares

Debido a su diversidad y al hecho de que pueden cultivarse en pequeñas porciones de tierra, los cultivos de frutas y hortalizas ofrecen una enorme variedad de opciones de mejora de sus medios de vida a las familias que participan de la agricultura a pequeña escala. En algunas explotaciones familiares, los cultivos de frutas y hortalizas pueden cultivarse de manera intensiva durante todo el año en campo abierto o sistemas de cultivo protegidos. En otras, los cultivos de frutas
y hortalizas son un componente más de una cartera diversificada de actividades agrícolas comerciales que incluyen otros cultivos e incluso la producción ganadera, el cultivo de árboles o la acuicultura. En algunos casos, se cultivan en parte para el consumo doméstico y en parte para la venta. En otras partes, las frutas y las hortalizas se cultivan casi exclusivamente para la producción doméstica en huertos o jardines familiares, y su contribución a los ingresos de los hogares es modesta.

Esta diversidad de opciones de producción se ajusta bien a las distintas estrategias de medios de vida características de las granjas familiares. La cantidad de mano de obra y otros recursos en los que pueden invertir las familias agrícolas para aumentar su producción de frutas y hortalizas no solo dependerán de la mano de obra agrícola doméstica, sino también de los ingresos obtenidos de otros empleos. A menudo, el empleo fuera de la explotación agrícola constituye un elemento importante en las estrategias de subsistencia de las familias agrícolas. Este no es un fenómeno reciente; además, es la norma tanto en los países de ingresos altos como en los de ingresos bajos. Incluso en los países de rentas altas, los ingresos agrícolas rara vez suponen la única fuente de ingresos de las explotaciones familiares (HLPE, 2013).

Los miembros de algunas familias pueden tener trabajos a tiempo completo fuera de la explotación agrícola. Los miembros de las familias desarrollan sus propias pymes, ya sea dentro o fuera de la explotación agrícola. Estas fuentes de ingresos diversas hacen que sea más asequible para las familias contratar trabajadores temporales para satisfacer las necesidades de mano de obra del cultivo de frutas y hortalizas e invertir en prácticas y tecnologías sostenibles para aumentar la producción y el rendimiento. La contratación de mano de obra no es algo poco común entre los pequeños agricultores. Un estudio realizado en cuatro países africanos determinó que más de la mitad de todos los hogares contratan mano de obra (Baudron et al., 2019). Algunas familias agrícolas de rentas bajas no pueden permitirse contratar mano de obra agrícola, dependiendo a su vez de los ingresos obtenidos al trabajar como asalariados en otras explotaciones, en agroindustrias fuera de las explotaciones o en otros sectores. Las transferencias de dinero procedentes de miembros de la familia que han emigrado fuera de sus comunidades también pueden ser una parte fundamental de su sustento.

Cuanto más cerca vivan las familias agrícolas de los centros urbanos, más opciones tendrán de diversificar sus medios de vida y obtener ingresos que puedan invertir en sus explotaciones agrícolas. En las zonas rurales remotas, la escasez de oportunidades de empleo fuera de las explotaciones agrícolas y, en ciertos contextos, la falta de mano de obra agrícola, junto con las distancias a los mercados urbanos, pueden limitar en gran medida las opciones y los incentivos que tienen las
<figure><img src="image_64.png" /><figcaption>Ejemplo
de una huerta familiar</figcaption></figure>

familias agrícolas para incrementar su producción de frutas y hortalizas. Sin embargo, la lejanía puede hacer que la producción doméstica de frutas y hortalizas sea más importante para la nutrición familiar.

## División del trabajo en función del género en la producción de frutas y hortalizas en la agricultura familiar

En las explotaciones familiares, tanto las mujeres como los hombres trabajan en los cultivos de frutas y hortalizas. En función del contexto cultural, las normas de género pueden tener una influencia notable sobre la división de la mano de obra tanto en la producción doméstica como comercial de frutas y hortalizas. En algunos hogares, especialmente en los de tipo matriarcal, la necesidad de mano de obra para el cultivo de frutas y hortalizas puede constituir un obstáculo significativo.

Los sesgos de género afectan al acceso a la tierra, la capacitación, las infraestructuras, la financiación, la formación, la información (mediante redes, por ejemplo) y los mercados por parte de las mujeres. Los obstáculos a los que se enfrentan las mujeres varían en función de su posición en la cadena de suministro: empleo por cuenta propia y trabajo familiar no remunerado en la producción hortícola a pequeña escala y trabajo asalariado en las operaciones poscosecha, donde las condiciones contractuales a menudo discriminan a las mujeres. Los estudios de casos muestran que esto afecta negativamente a la capacidad de las mujeres de obtener una cuota de beneficios justa a lo largo de la cadena de valor de la horticultura (Bamber y Fernandez-Stark, 2013).
## Huertos familiares

En muchas zonas rurales, las familias de agricultores cultivan frutas y hortalizas en huertos familiares (jardines o huertos domésticos). Los hogares urbanos y periurbanos también pueden cultivar hortalizas en sus patios o crear microjardines en tejados, balcones o patios. Estos jardines se centran en el consumo de los hogares, pero, si están bien gestionados, pueden producir un excedente que puede venderse en mercados locales o regalarse a otras personas para desarrollar el estatus social del agricultor.

Dado que las mujeres suelen administrar los huertos y ser responsables de alimentar a los miembros de la familia, los huertos domésticos se consideran un enfoque especialmente útil para combatir las deficiencias de micronutrientes en las madres jóvenes, los lactantes y los niños. Sin embargo, los hombres también contribuyen a los huertos familiares, encargándose de algunas de las tareas más duras, como la preparación del lecho del suelo, y también tienen algo que decir en los alimentos que se cultivan (Beaudreault, 2019; Otieno et al., 2016).

Los huertos familiares pueden ofrecer importantes beneficios nutricionales (Hawkes, 2013). En un estudio realizado en la India, Keatinge et al., (2011) calcularon que un pequeño huerto familiar (seis metros cuadrados) en el que se cultiven diferentes hortalizas puede cubrir gran parte de los requisitos de vitaminas A y C de una familia de cuatro miembros durante todo el año. Una evaluación de las iniciativas de huertos familiares de Bangladés indicó que los beneficios nutricionales obtenidos de los huertos familiares se podrían traducir en una reducción importante del número de años de vida ajustados por discapacidad (Schreinemachers et al., 2016a).

A pesar de su pequeño tamaño, los huertos familiares requieren ciertos conocimientos, además de trabajo y otros insumos. Se debe prestar especial atención a la gestión del suelo, el riego, la protección de las plantas y la selección de las semillas y el material de propagación. Por tanto, los huertos familiares pueden proporcionar un espacio en el que adquirir capacidades agrícolas y empresariales y trasmitírselas a otras personas.

Sin embargo, es necesario reconocer la pesada carga que soportan las mujeres en los huertos familiares. Las mujeres desempeñan un papel especialmente destacado en el cuidado de los niños y otros miembros de la familia, la cocina, la limpieza y el trabajo agrícola y otros empleos. Dadas estas demandas laborales, en el caso de algunas mujeres, las actividades que generan ingresos y permiten al hogar comprar más frutas y hortalizas, además de cubrir otras necesidades, pueden tener
una prioridad más alta que la gestión de un huerto familiar. Sin embargo, aunque los huertos familiares no sean la opción preferida por todas las familias, los esfuerzos para su desarrollo pueden servir para concienciar sobre las prácticas de producción sostenibles y las dietas nutritivas y saludables, además de estimular la producción comercial y el consumo a nivel local.

## Producción comercial

En las explotaciones agrícolas familiares en las que la producción de frutas y hortalizas tiene un enfoque principalmente comercial, tanto los hombres como las mujeres proporcionan mano de obra, siendo la contribución de estas últimas muy notable. Dolan (2001) señaló que en Kenia, donde muchas familias cultivaban té y café y se dedicaban también a la agricultura contractual de judías verdes para la exportación, el porcentaje de trabajo de las mujeres en la plantación de las judías superaba el 80%, porcentaje que ascendía al 90% en el caso del desmalezado y al 60% en el de la cosecha. Los hombres contribuían en mayor medida a las tareas más pesadas (limpieza y preparación de la tierra), pero estas requerían menos tiempo y no se realizaban de forma continua a lo largo de la temporada. Sin embargo, Dolan (2001) también observó que los patrones segregados por géneros en las labores agrícolas eran cada vez menos pronunciados. Una encuesta más reciente realizada entre pequeños agricultores y distribuidores de hortalizas de la República Unida de Tanzania no encontró una división de género importante en el proceso de producción, aunque los hombres desempeñaban un papel más destacado en la gestión de las plagas y enfermedades, la compra de insumos y la selección de semillas (Fischer et al., 2018). La encuesta confirmó que los cultivos básicos (maíz y sorgo) y comerciales (guandú) se consideran por lo general cultivos "masculinos", siendo los hombres responsables de una proporción notablemente más alta de la gestión de la producción y la asignación de los ingresos. Por otro lado, en el caso de las hortalizas de hoja (amaranto, col china, mostaza etíope) y otras hortalizas (tomate, berenjena africana, cebolla), las diferencias de género en la gestión de la producción y la asignación de los ingresos estaban menos claras, ya que las mujeres recibían más de la mitad de los ingresos de algunos cultivos de hortalizas.

Sin embargo, los papeles de los hombres y las mujeres en la producción de hortalizas pueden variar mucho en función del entorno. Por ejemplo, en muchas grandes ciudades de África occidental, un elevado porcentaje de los agricultores urbanos que utilizan sistemas de riego informales para cultivar hortalizas comercialmente son hombres (hasta el 90% en algunos casos), mientras que en un menor número de
ciudades (por ejemplo, Freetown en Sierra Leona o Banjul en Gambia) esta proporción por género es completamente inversa (Drechsel et al., 2006). Un análisis de género de la producción de hortalizas comerciales en la provincia de Punjab, en Pakistán, determinó que los miembros de la familia y los trabajadores agrícolas contratados de género masculino eran los principales implicados en la producción de las hortalizas, existiendo claras divisiones de género por cultivo. Los hombres suponían más del 80% de la mano de obra en el cultivo de la coliflor y el 100% en el del pepino, mientras que la proporción de carga de trabajo de las mujeres en el cultivo de guisantes, cebolla, ajo y quimbombó era mayor (más del 40%), dedicándose a menudo al escardado, el desmalezado y la cosecha (Taj et al., 2007).

En las familias de agricultores de tipo matriarcal, las necesidades de mano de obra para el cultivo de frutas y hortalizas constituyen un obstáculo significativo. Esto se ve agravado porque, en general, las mujeres agricultoras han de afrontar mayores dificultades para contratar mano de obra agrícola y tienen menos acceso a tierras y crédito que los hombres (FAO, 2011b). Un análisis de género de los obstáculos percibidos para el cultivo de hortalizas en Nigeria determinó que el 98% de las mujeres agricultoras afirmaba que la falta de tierra constituía un obstáculo, frente a únicamente el 6% de los hombres. Más del 90% de las mujeres agricultoras sostuvo que la falta de crédito suponía una limitación, frente al 13% de los hombres, y casi el 80% de las mujeres dijo que el transporte era un obstáculo, frente al 15% de los hombres (Deji et al., 2013). Cabe señalar que la discrepancia en los obstáculos percibidos en la que los hombres veían una mayor desventaja era en la comercialización, con un 90%, frente a un 23% en el caso de las mujeres. Otras limitaciones percibidas, como el suministro inadecuado y los elevados precios de los insumos, la falta de servicios de extensión, el acceso al agua, el control de las plagas y las enfermedades y el almacenamiento de los cultivos, presentaban valores más o menos iguales en hombres y mujeres.

## Trabajadores ocasionales, temporeros y estacionales

En el caso de las familias agrícolas con menos recursos, trabajar como mano de obra asalariada en otras explotaciones u otros lugares puede ser fundamental para el desarrollo de una estrategia de subsistencia diversificada. Aunque el presente documento se centra en la producción sostenible de frutas y hortalizas por parte de los pequeños agricultores familiares y las cadenas de suministro locales, se debe prestar cierta atención a los agricultores familiares de tamaño medio, así como a las operaciones comerciales de frutas y hortalizas a gran
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Los teléfonos móviles ayudan a los agricultores ...

escala que producen para empresas de exportación o agroindustriales involucradas en el procesamiento de las frutas y hortalizas. Sus operaciones también son fundamentales para el suministro y la disponibilidad mundiales de frutas y hortalizas nutritivas. Además, estas grandes empresas comerciales tienen notables necesidades de mano de obra, y las oportunidades de empleo que generan pueden ser un componente importante de las estrategias de subsistencia de las pequeñas familias agrícolas. Los ingresos que los miembros de las familias obtienen mediante el empleo asalariado, realizado de manera ocasional, temporal o estacional, pueden ayudar a reducir la pobreza y la inseguridad alimentaria. En algunos casos, una parte de estos ingresos puede invertirse en incrementar la producción de cultivos de mayor valor, como frutas y hortalizas. En Senegal, Maertens (2009) observó que los ingresos procedentes del trabajo de temporada en explotaciones agrícolas corporativas a gran escala (cebolla y mango) daban lugar a una productividad, una producción y unos ingresos mayores para los pequeños agricultores. En otro estudio realizado con pequeños agricultores de Senegal, se vio que los salarios obtenidos mediante el trabajo en la producción comercial de judías a gran escala suponían, de media, un 30% de los ingresos familiares (Maertens et al., 2012).

Dolan y Sorby (2003) señalan que en Guatemala, el dinero obtenido por las mujeres como jornaleras en explotaciones de hortalizas era superior al que podían ganar con el trabajo artesanal. En México, los salarios de los empacadores de aguacates estaban por encima del salario mínimo. En Kenia, los exportadores contratan a mujeres, muchas de las cuales carecen de tierras, para realizar trabajos casuales o durante temporadas cortas, trabajar en instalaciones poscosecha y pesar, clasificar, cortar, lavar y empacar las hortalizas. Aunque los salarios no son demasiado elevados, suelen estar muy por encima del salario mínimo estipulado por el gobierno (McCulloch y Ota, 2002). En una revisión bibliográfica de varios países, Maertens et al. (2012) observaron que las mujeres constituyen más del 50% de la mano de obra en las industrias de exportación agrícola de alto valor añadido de Chile, Ecuador, Guatemala, Kenia, México, Sudáfrica y Zimbabwe. También señalan que, aunque es posible que los salarios sean bajos, en algunos casos la brecha salarial de género en estas industrias de exportación es inferior a la de otros sectores.
Muchos trabajadores ocasionales, temporales y temporeros de explotaciones de frutas y hortalizas a gran escala son migrantes que se desplazan de una zona agrícola a otra dentro de un distrito o país o cruzando fronteras internacionales, a veces en familia. En otros casos, miembros individuales de los hogares, a menudo hombres, viajan solos, lo que aumenta la carga de trabajo de las mujeres que se quedan en casa, haciendo aún más complicado mantener la producción de cultivos de frutas y hortalizas intensivos en términos de mano de obra. Por otro lado, las remesas pueden ser parte de la estrategia de los hogares para aumentar los recursos financieros, invirtiéndose en la explotación agrícola familiar o usándose para otros fines (como la adquisición de frutas y hortalizas de los mercados, por ejemplo).

En las explotaciones agrícolas a gran escala, los acuerdos de trabajo ocasional, temporal y de temporada son en gran parte informales, y los trabajadores pueden encontrarse en situaciones precarias, desprotegidos y vulnerables a la explotación, y a menudo sin acceso a atención sanitaria ni a otras medidas de protección social. La situación de las mujeres y los trabajadores migrantes es de especial riesgo. A menudo, las condiciones de empleo de los trabajadores de las explotaciones de frutas y hortalizas no cumplen las normas de "trabajo digno" previstas en el ODS 8 (OIT, 2019). Incluso en aquellos casos en los que los emolumentos están por encima del salario mínimo o de otras alternativas locales, es posible que no cubran las necesidades básicas. Los trabajadores pasan muchas horas en los campos y corren el riesgo de exponerse a los plaguicidas. Para que las frutas y hortalizas sirvan como motor de un crecimiento económico inclusivo y sostenible, se debe garantizar que los trabajadores, cuya labor es fundamental para la producción, la cosecha, la manipulación poscosecha y el procesamiento sostenibles de las frutas y las hortalizas, reciban un salario justo, trabajen en condiciones seguras y cuenten con una protección social adecuada (para obtener más información, véase el sitio web de la OIT: https://www.ilo.org/global/standards/introduction-to-international-labour-standards/conventions-and-recommendations/lang--es/index.htm).

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... conectarse a los mercados
## Pequeñas y medianas empresas

La producción de frutas y hortalizas no solo es intensiva desde el punto de vista de la mano de obra, sino también de los conocimientos, algo que puede ser un obstáculo para muchos agricultores. Este obstáculo puede superarse mediante la formación, la extensión y el desarrollo de las capacidades. Sin embargo, el alto valor que se puede obtener de las frutas y hortalizas también permite que algunos agricultores recurran a los servicios prestados por empresarios autónomos y pequeñas y medianas empresas con habilidades y conocimientos especializados. Algunos ejemplos son los viveros que proporcionan plántulas de alta calidad e injertadas y los proveedores de insumos para semillas, productos de gestión de la salud de las plantas, sistemas de riego por goteo e invernaderos, servicios de asesoramiento sobre la salud del suelo, diagnóstico de los cultivos y protección de las plantas, y servicios de cosecha y poscosecha (FAO, 2018d; Liverpool-Tasie et al., 2020).

El carácter perecedero de las frutas y hortalizas frescas exige cadenas de valor eficientes y estables para mantener la calidad de los productos y que estos alcancen su potencial de mercado. De este modo, se crean oportunidades para las pequeñas y medianas empresas y para el transporte y almacenamiento en la cadena de frío. El elevado valor de las frutas y hortalizas puede, por tanto, ser un motor para la diversificación y el desarrollo de las economías locales. Estas pequeñas y medianas empresas también ofrecen oportunidades de empleo a los miembros de las familias agrícolas, que pueden diversificar así sus estrategias de subsistencia.

## Tecnologías de la información y la comunicación

El hecho de que los sistemas sostenibles de producción de frutas y hortalizas sean intensivos desde el punto de vista de los conocimientos hace que la digitalización, la gestión de datos y las TIC adquieran una especial relevancia. El empleo en estos ámbitos resulta atractivo para los jóvenes y puede ser una opción laboral para las personas con discapacidades físicas. Las empresas de TIC pueden ser un componente de las estrategias de subsistencia diversificadas de una familia agrícola gestionado colectivamente por un grupo de agricultores u operado en su totalidad por empresarios. El diseño y el contenido de las TIC han de adaptarse a las comunidades rurales. Por ejemplo, los usuarios analfabetos necesitan una aplicación móvil con imágenes y fotografías en lugar de texto.

Para aumentar la producción de forma sostenible, los productores de frutas y hortalizas y los grupos de agricultores necesitan información
<figure><img src="image_67.png" /><figcaption>FIGURA 7
Diversidad de los mercados de frutas y hortalizas</figcaption></figure>

Fuente: Figura original de J-M. Sourisseau, CIRAD

actualizada de la previsión meteorológica y alertas tempranas sobre los eventos climatológicos, los riesgos de plagas y enfermedades, las opciones de diagnóstico y gestión, y los mercados de los productos y los precios de los insumos. La creación de redes en línea es fundamental para mejorar la programación y la logística necesarias para el traslado de los productos de temporada frescos a través de las diferentes etapas de la cadena de suministro, desde las zonas rurales hasta los centros urbanos. Esta coordinación reforzada reducirá la pérdida de alimentos y garantizará una producción adecuada a la demanda. A través de las redes de TIC, las familias de agricultores, las asociaciones de agricultores y los proveedores pueden crear nuevos mercados para cultivos de frutas y hortalizas menos conocidos y suministrar variedades mejor adaptadas a los entornos locales y las preferencias de los mercados. Las TIC que facilitan las transacciones crediticias y financieras pueden ahorrar tiempo y dinero. Las TIC y los datos compartidos incrementan la estabilidad, los beneficios y la eficiencia laboral de las cadenas de valor, y ofrecen oportunidades de empleo fuera de las explotaciones agrícolas que resultan atractivas para los jóvenes.
Frutas y hortalizas se suministran en mercados callejeros informales...

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## Mercados

Debido al carácter perecedero y los elevados costes asociados a la producción, la cosecha y la manipulación poscosecha, los pequeños agricultores necesitan disponer de un mercado seguro antes de invertir en la producción de frutas y hortalizas. Estos mercados determinarán en gran medida qué, cuánto y cómo cultivar, las normas de calidad que han de cumplirse, y los servicios poscosecha necesarios. La satisfacción de estas demandas requiere la colaboración entre los agricultores, las organizaciones de agricultores, los agronegocios, los gobiernos, los consumidores y los grupos de la sociedad civil.

La diversidad de frutas y hortalizas ofrece a los productores y los proveedores una amplia gama de oportunidades comerciales. Para los agricultores y proveedores, lo ideal es que estos mercados estén lo más cerca posible, ya que esto reduce los costes de transporte (y las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas), disminuye el riesgo de pérdida de alimentos y puede incrementar la calidad de los productos frescos. Las conexiones cercanas con los mercados también permiten a los agricultores y proveedores establecer relaciones directas con los consumidores, generando confianza y ajustando los suministros en función de la retroalimentación recibida.

Los vínculos más fuertes con los mercados locales hacen que la disponibilidad de frutas y hortalizas frescas sea menos vulnerable a las perturbaciones de las cadenas de suministro mundiales causadas por diversos riesgos, como los desastres provocados por los peligros naturales, los impactos relacionados con el clima y las tensiones, como ha ocurrido recientemente con la pandemia de COVID-19. La producción de frutas y hortalizas en zonas urbanas y periurbanas resulta especialmente estratégica, ya que es el típico entorno en el
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... así como en mercados mayoristas organizadas

que la agricultura a pequeña escala resulta aplicable y sostenible. Se necesita una intensificación para realizar un uso óptimo del espacio y los recursos hídricos limitados dentro del contexto global de una población urbana en expansión.

La diversidad de las cadenas de valor de frutas y hortalizas puede representarse esquemáticamente (Figura 7) cruzando la distancia existente desde el productor hasta el consumidor final, explicándose la complejidad de las cadenas a través de la diversidad y el número de actores implicados en la cadena de valor. El gradiente mostrado no guarda relación con datos reales sobre la distancia y los actores. Lo importante aquí es la posición relativa de los diferentes mercados en el gráfico. La Figura 7 expresa la enorme diversidad de mercados de frutas y hortalizas, desde los intercambios basados en la reciprocidad hasta el comercio internacional de frutas y hortalizas y productos procesados. La idea es no dar prioridad a un tipo de cadena de valor, sino orientar las opciones y políticas estratégicas hacia la más sostenible.

El aumento de la proximidad de los mercados a los pequeños agricultores rurales se está convirtiendo en una realidad más generalizada a medida que las zonas urbanas se expanden y las zonas periurbanas pasan a estar urbanizadas. Un elemento fundamental de la integración de los pequeños agricultores en los mercados será la adaptación a esta transición demográfica mediante la creación y el fortalecimiento de vínculos urbanos-rurales (p. ej., a través del comercio electrónico). En Asia se puede observar una cadena de grandes zonas urbanas y ciudades más pequeñas, descrita con el término "desakota" (McGee, 2009). Para los productores de las zonas rurales, esta división poco clara entre las zonas rurales y urbanas supone una oportunidad para atender las necesidades de las poblaciones urbanas.
El objetivo general es crear sistemas alimentarios sostenibles en los que los pequeños agricultores puedan ganarse la vida de forma respetuosa con el medioambiente y que permitan a todos los consumidores, con independencia de dónde vivan o de su nivel de renta, tener acceso a un suministro fiable de frutas y hortalizas frescas, seguras y nutritivas.

## Organizaciones de agricultores

Los pequeños agricultores pueden competir y llegar mejor a los mercados si se reúnen en grupos u organizaciones (Markelova y Meinzen-Dick, 2009). El aumento en la eficiencia de las operaciones colectivas y la economía de escala que se obtiene permite el desarrollo de sistemas de suministro, provisiones de servicios y vínculos con el mercado eficaces (FAO, 2012c). Las organizaciones de agricultores agrupan los productos agrícolas, realizan ventas y compras de insumos conjuntas, comparten conocimientos y capacidades e incrementan el poder negociador con los actores de la cadena de valor y los mercados (Kelly, 2012).

Las acciones colectivas de las organizaciones de agricultores permiten reducir los costos de las transacciones para acceder a las finanzas, las tecnologías de mecanización, la información sobre el mercado y los sistemas de certificación. Para apoyar las acciones colectivas realizadas a través de las organizaciones de agricultores, sus miembros deben tener la mayor libertad posible a la hora de crear sus propias normas adaptadas al contexto local y las demandas del mercado (Markelova y Meinzen-Dick, 2009). Las organizaciones de agricultores cambian de un país a otro, aunque comparten algunos factores de éxito: proporcionan flexibilidad para adaptarse al contexto local y las demandas del mercado; facilitan el intercambio de información, la formación y la asistencia técnica; generan nuevas oportunidades e ideas para la financiación; y se centran en la parte básica del negocio antes de expandirse a nuevas áreas (Kelly, 2012). En aquellos casos en los que las organizaciones de agricultores no son suficientes para mejorar la conectividad con los mercados, una alternativa es reunir grupos similares para formar sindicatos, federaciones y redes de productores más grandes (Arias et al., 2013).

## Mercados minoristas informales

En los países de rentas bajas, es habitual que los consumidores adquieran productos frescos a los agricultores y los minoristas en mercados informales. Estos mercados informales son muy diversos y resulta complicado dar una definición precisa de los mismos, más allá
de que comparten ciertas cualidades como la falta de regulación y
la separación de los mercados minoristas de gran tamaño y formales
(supermercados, hipermercados, tiendas de barrio) (CFS, 2015).

En las ciudades y los pueblos, los vendedores de alimentos informales pueden tener una pequeña tienda o un puesto fijo en determinadas zonas, vender en la acera o participar en la venta ambulante. Por lo general, estos comerciantes informales obtienen sus productos de mayoristas, aunque en algunos casos los compran directamente a los agricultores o las organizaciones de agricultores. A menudo, los miembros de la familia agrícola, normalmente de sexo femenino, comercializan sus productos de manera informal en los mercados locales. Aunque las cadenas de suministro que sustentan el comercio informal de alimentos suelen concentrarse alrededor de una región urbana, también pueden cubrir distancias más largas. Por ejemplo, en el África subsahariana, el suministro de frutas y hortalizas a los mercados urbanos puede ser internacional, lo que implica un comercio informal transfronterizo.

No se puede sobreestimar la importancia de los mercados minoristas de alimentos informales a la hora de garantizar la seguridad alimentaria. Citando una encuesta del Banco Mundial realizada en 2013, la FAO (2017b) subraya que el 95% de las frutas y hortalizas frescas consumidas en Kenia son cultivadas por pequeños agricultores y suministradas a través de cadenas de suministro informales. En los alrededores de la ciudad zambiana de Kitwe, cerca del 70% de los productos frescos se vendían en mercados tradicionales al aire libre (FAO y RUAF, 2018). Incluso en los países de rentas altas, la cantidad de frutas y hortalizas que se adquieren en los mercados tradicionales puede ser elevada. Las encuestas realizadas en Chile mostraron que los consumidores adquirían el 70% de todas las frutas y hortalizas en mercados callejeros (Arias et al., 2013).

Estos vendedores de alimentos informales pueden responder mejor a
las necesidades de los consumidores de rentas bajas en las zonas rurales,
periurbanas y urbanas. Su flexibilidad y su movilidad les permiten
vender en puntos estratégicos de la ciudad que resultan prácticos para
los consumidores de rentas bajas (cerca de centros de transporte público,
por ejemplo). Pueden vender cantidades más pequeñas y productos
de formas y tamaños poco habituales para ajustarse a presupuestos
más bajos. En algunos casos, pueden ofrecer crédito a sus clientes.
Estos mercados minoristas informales resultan fundamentales para los
sistemas alimentarios rurales-urbanos, ya que ofrecen a los pequeños
agricultores acceso a los mercados, proporcionando ingresos modestos
a los hombres y las mujeres de entornos rurales y urbanos menos
cualificados, así como acceso a productos frescos a los consumidores
de rentas bajas.
Sin embargo, estos mercados y vendedores informales presentan
también claras desventajas. La calidad de los productos puede ser baja
y el riesgo de contaminación, relativamente alto, ya que es posible que
no existan normas de seguridad alimentarias o que estas se ignoren, y
que las condiciones higiénicas sean deficientes. Debido a la incapacidad
de los vendedores de mantener los productos frescos y almacenar los
productos que no vendan al final del día, las pérdidas son considerables, y
los productos desechados pueden provocar problemas de saneamiento.
En las ciudades concurridas, los vendedores de alimentos informales
pueden contribuir a la congestión.

Por motivos relacionados con el medioambiente, la salud pública y
otros aspectos de la vida urbana, los planificadores urbanos son
responsables de establecer regulaciones para el comercio informal
de frutas y hortalizas. A menudo entran en juego también los aspectos
estéticos, ya que la presencia de vendedores informales no siempre
coincide con la visión de una ciudad moderna que tienen los planificadores
(como se ha observado en el caso de Bangkok, Tailandia). Sin embargo,
las medidas destinadas a formalizar el sistema informal deben tener en
cuenta también el papel fundamental que puede suponer la mejora de
estos mercados informales para estimular a los agricultores a invertir en
sistemas de producción más productivos y sostenibles y, por extensión,
a catalizar el desarrollo económico territorial. Estos mercados también
contribuyen de manera crucial al sustento económico y la seguridad
alimentaria y nutricional de las familias rurales, periurbanas y urbanas.
Es posible que los mercados informales sean la única forma que tienen
los hogares vulnerables de acceder a frutas y hortalizas frescas en
barrios de rentas bajas. Para evitar el fenómeno del desierto alimentario
y mantener entornos alimentarios saludables que mejoren el acceso
a alimentos nutritivos, los planificadores urbanos deben considerar
cuidadosamente las ubicaciones físicas de estos mercados.

Mercados minoristas de alimentos
formales

Los supermercados y otros tipos de mercados minoristas de alimentos modernos han transformado los sistemas alimentarios en todo el espectro urbano-rural. Han reducido la cuota de mercado de los mercados tradicionales, alterado los patrones dietéticos y cambiado las prácticas de adquisición de alimentos. Debido a la preocupación por la calidad y la seguridad alimentarias de los productos frescos que se venden en los mercados informales, muchos consumidores confían más en las frutas y las hortalizas de los supermercados.

En cierto modo, los agricultores y los proveedores de frutas y hortalizas están en mejores condiciones que los agricultores y los proveedores de
otros cultivos para adaptarse a la expansión de los mercados minoristas modernos y lograr un cierto grado de integración en el mercado. Los supermercados pueden vender alimentos procesados y cultivos de cereales muy baratos porque estos se transportan y almacenan fácilmente y pueden adquirirse en cantidades a granel de fuentes globales, lo que dificulta la competencia de los productores de cereales y de aquellos que suministran alimentos deshidratados y procesados. Sin embargo, para los productores y proveedores de productos perecederos, el equilibrio competitivo está menos sesgado y existen oportunidades de suministro a los mercados. Entre 2006 y 2016, el porcentaje de alimentos frescos distribuidos a través de los supermercados se mantuvo por debajo del 50% en los países de rentas altas, por debajo del 30% en los países de rentas medias-altas y alrededor del 10% en los países de rentas medias-bajas (Panel Global sobre Agricultura y Sistemas Alimentarios para la Nutrición, 2016).

Reardon y Gulati (2008) observaron que las frutas y hortalizas tienden a ser más baratas en los mercados tradicionales que en los supermercados, sobre todo en los países en los que la expansión de los mercados minoristas modernos está menos avanzada. Sin embargo, señalan que la India, que sigue en una fase relativamente temprana de la transición a los mercados minoristas modernos, constituye una excepción en este sentido, ya que las hortalizas pueden ser un 33% más baratas en los supermercados que en los mercados tradicionales.

Hay un mayor impulso para que los supermercados adquieran sus frutas y hortalizas a nivel nacional debido a los costes, la complejidad, las emisiones de gases de efecto invernadero y los riesgos (como las pérdidas debidas al carácter perecedero de los productos) asociados con las cadenas de suministro de frutas y hortalizas a larga distancia. Citando un informe de 2014 preparado para Ciudad del Cabo (Sudáfrica), Battersby y Watson (2018) indicaron que las cuatro principales empresas de supermercados de la ciudad obtenían el 56% de las hortalizas a 200 km o menos de la ciudad, algo que solo ocurría con el 5% del grano. Aunque la proximidad de los productores de frutas y hortalizas locales a los supermercados coloca a los agricultores en una posición favorable, estos deben superar los obstáculos prácticos que presentan las normas de seguridad y calidad alimentarias de los supermercados y proporcionar un suministro constante de los volúmenes de productos requeridos.

En Kenia, se constató que las explotaciones que abastecían a los supermercados eran de media cinco veces más grandes (9 a 18 ha) que las que participaban en los mercados informales, y dependían en gran medida de la mano de obra contratada (Neven et al., 2009), aunque seguían siendo más pequeñas de lo indicado en la definición
de auténticas explotaciones agrícolas a gran escala (FAO, 2017f). Los agricultores de Kenia integrados en el mercado minorista nacional formal lograron un aumento del 50% en los ingresos de sus hogares (Rao y Qaim, 2011). En algunos contextos, los supermercados han recurrido a los pequeños productores para cubrir sus necesidades, como en la India, donde algunas cadenas de supermercados han relajado sus normas para mantener existencias de hortalizas frescas obtenidas a partir de pequeños productores locales (Hampel-Milagrosa, 2016).

En Kenia, para satisfacer los requisitos de calidad y volumen de los supermercados, los pequeños productores de hortalizas de hoja tradicionales formaron grupos con ayuda de Farm Concern International (FCI), una ONG regional, y concertaron un acuerdo de provisión de cultivos agrícolas con la cadena de supermercados Uchumi. Los grupos de agricultores se aseguraban de que se respetaran los términos del contrato, y el personal de los supermercados llevaba a cabo controles de calidad. Tras el acuerdo contractual inicial con Uchumi, los grupos firmaron otros acuerdos con diferentes supermercados, tiendas de comestibles e incluso mercados informales, dando lugar a aumentos significativos en la producción y los ingresos (Herbel et al., 2012).

Una de las historias de éxito más recientes del acceso al mercado de los pequeños agricultores ha sido la entrada de Twiga Foods (https://twiga.com/) en el mercado keniata. Desde 2014, Twiga Foods adquiere frutas y hortalizas a los pequeños agricultores de zonas rurales y las suministra a los comerciantes de las ciudades.

## Mercados de exportación

Este documento subraya la importancia de la integración de los pequeños productores de frutas y hortalizas en los mercados cercanos para aumentar la productividad agrícola y desarrollar sistemas alimentarios locales sólidos que puedan garantizar un suministro adecuado de productos frescos nutritivos, especialmente en los países de rentas bajas donde la prevalencia de la malnutrición es elevada y los suministros de frutas y hortalizas resultan insuficientes. Sin embargo, se deben tener en cuenta las oportunidades que supone para los pequeños agricultores de los países de rentas bajas la participación en los mercados de exportación. Las largas temporadas de cultivo y el bajo coste de la mano de obra de los países tropicales ofrecen a los pequeños agricultores oportunidades para obtener mayores ingresos al aprovechar la demanda de frutas y hortalizas de fuera de temporada de los países templados de rentas altas. A su vez, el aumento en los ingresos y la productividad de estos agricultores contribuye al desarrollo económico local y, por tanto, a la seguridad alimentaria.
Sin embargo, al igual que en los mercados minoristas nacionales, para los pequeños agricultores de los países de rentas bajas y medias bajas, la participación en los mercados de exportación plantea enormes desafíos. Los gobiernos de los países de rentas altas han establecido estrictos requisitos de seguridad alimentaria y trazabilidad (de plaguicidas, micotoxinas y plagas cuarentenarias, patógenos).

Los pequeños agricultores se ven limitados por las economías de escala, y la agricultura contractual puede constituir un mecanismo para su integración en los mercados de exportación. En la agricultura contractual, los pequeños agricultores firman contratos con compradores que establecen los términos y condiciones para la producción y la comercialización de productos agrícolas, normalmente estipulando el precio a pagar, la cantidad y la calidad del producto y la fecha de entrega. Los compradores que firman los contratos se comprometen a proporcionar insumos como semillas y fertilizantes, además de asesoramiento crediticio y técnico, así como servicios poscosecha para cumplir las normas de BPA y de buenas prácticas de fabricación (BPF). Estos contratos pueden contribuir a incrementar la productividad, mejorar la eficiencia en el uso de los insumos y los recursos naturales (lo que reduce la contaminación ambiental) y garantizar la seguridad alimentaria.

En el caso de los pequeños productores de hortalizas de Kenia, se ha demostrado que la agricultura contractual aumenta los ingresos de los agricultores (McCulloch y Ota, 2002). Sin embargo, uno de los inconvenientes de este mecanismo es que los contratos se firman con los propietarios de las tierras, que son casi siempre hombres. Aunque las mujeres contribuyen de forma importante a la producción, el pago se abona al contratista, lo que puede dar lugar a una distribución injusta de los ingresos y a conflictos intrafamiliares, tal y como se observó en Kenia (Dolan, 2001). La FAO ha publicado una serie de principios rectores para llevar a cabo operaciones de agricultura contractual responsables (FAO, 2012d). Para obtener más información sobre la agricultura contractual, se puede acceder al Centro de Recursos sobre la Agricultura de Contrato de la FAO (http://www.fao.org/in-action/contract-farming/es/).

Una revisión de los estudios sobre la participación de los pequeños productores de frutas y hortalizas en las cadenas de exportación de siete países del África subsahariana mostró que dicha participación cambia notablemente en función del país y los cultivos (Maertens et al., 2012). En Madagascar, en 2004, entre el 90 y el 100% de las hortalizas frescas cultivadas para la exportación procedían de pequeños agricultores, mientras que en Senegal, este porcentaje era del 52%, y en Zimbabwe, en 1998, era del 6%. En Costa de Marfil, en 2002, los pequeños agricultores no suministraban ningún porcentaje de los plátanos, pero sí
un 70% de las piñas. En Madagascar, la agricultura contractual de judías verdes (exportadas sobre todo a Francia) suponía casi la mitad de los ingresos familiares. Además, los insumos y el apoyo proporcionados por la empresa exportadora (el único exportador nacional del país) también se tradujeron en otros beneficios. Los pequeños agricultores han obtenido la certificación de Global GAP y han aplicado algunas de las prácticas sostenibles, como el compostaje, introducido para el cultivo de la judía verde, para aumentar la productividad del resto de cultivos. Sin embargo, en Senegal, las grandes explotaciones agrícolas han recibido la certificación de Global GAP, pero ninguno de los pequeños agricultores de la agricultura contractual lo ha logrado. Además, las familias dedicadas a la agricultura contractual tenían muchos más activos en terrenos y no relacionados con las tierras. En Madagascar, aunque los agricultores contratados tenían terrenos que estaban en consonancia con la media nacional (menos de 1 ha), sus niveles educativos eran más altos. La agricultura contractual de hortalizas para los mercados de exportación puede incrementar los ingresos de los pequeños agricultores, pero, dado que estos suelen estar relativamente bien acomodados, puede tener un impacto global limitado sobre la reducción de la pobreza, aunque puede servir de ayuda para la difusión de prácticas de gestión agrícola más sostenibles. El aumento de los ingresos procedentes de la mano de obra asalariada en grandes explotaciones de frutas y hortalizas y agroindustrias que abastecen a los mercados de exportación también redujo la pobreza (Maertens et al., 2012). Algunas familias, sin embargo, pueden hacer frente a importantes limitaciones a la hora de participar en este sector (McCulloch y Ota, 2002).

## Segmentos de mercado

La gran diversidad de los cultivos de frutas y hortalizas, incluidas las NUS, y sus elevados contenidos en nutrientes y valores económicos, ofrecen oportunidades empresariales para el desarrollo de segmentos de mercado locales rentables para los pequeños agricultores. Los segmentos de mercado pueden crearse llegando a diferentes comunidades que se han asentado en ciudades cercanas y suministrando alimentos que forman parte de sus tradiciones culinarias (que pueden comercializarse como cultivos tradicionales). Estos alimentos no tienen por qué suministrarse únicamente a través de los mercados minoristas, sino que pueden incluirse en acuerdos de venta directa a restaurantes, servicios de catering y organizaciones culturales. En algunas zonas, existe la oportunidad de suministrar productos frescos directamente a los servicios de catering de hoteles y restaurantes dirigidos a turistas y otros visitantes internacionales, en los que se incluyen frutas, hortalizas y recetas locales distintivas y poco usuales.
Otra opción de comercialización es la organización de grupos agrícolas comunitarios, en los que los consumidores que desean consumir alimentos de temporada saludables cultivados localmente pagan una suscripción inicial al comenzar la temporada a un agricultor o un grupo de agricultores, quienes le suministran periódicamente una cesta de productos frescos durante todo el año.

## Sistema participativo de garantía

En general, debido a los altos costes y la complejidad del papeleo, los pequeños agricultores de los países en desarrollo tienen dificultades para cumplir con las normas asociadas con las certificaciones externas (BPA, agricultura ecológica y comercio justo, etc.). Los sistemas participativos de garantía (SPG) ofrecen una certificación alternativa adecuada para los pequeños agricultores. Las hortalizas, las frutas y las especias son los productos que se venden de manera más habitual a través de estos programas. Para que los SPG funcionen, es importante que exista una demanda de alimentos seguros y saludables por parte del mercado, así como agricultores pioneros dispuestos a trabajar juntos para aumentar el rendimiento económico (FAO e INRA, 2016).

Los SPG se aplicaron originalmente para los pequeños agricultores dedicados a la agricultura ecológica que querían abastecer a los mercados locales y nacionales. Sin embargo, también pueden adaptarse y utilizarse en todo tipo de producción sostenible. Los SPG quedan garantizados por la participación directa de los agricultores, los consumidores y otras partes interesadas mediante las visitas a las explotaciones y el arbitraje (IFOAM, 2008). Este tipo de sistema de garantía es adecuado para los pequeños agricultores, ya que reduce los costes de participación (que en su mayoría adoptan la forma de tiempo de voluntariado) y el papeleo con respecto a la certificación externa (FAO e IFOAM, 2018). Los SPG proporcionan beneficios económicos a los pequeños agricultores, ya que identifican los productos como seguros y de buena calidad, lo que les ayuda a acceder a nuevos mercados más estables.

En Namibia, donde las declaraciones fraudulentas de calidad ecológica resultantes de la débil infraestructura institucional han sido un problema, los productores y los consumidores propusieron un SPG. Esto fomentó la confianza de los consumidores en los productos con la etiqueta del SPG, incrementó el rendimiento económico y mejoró la colaboración entre los agricultores, los agentes de la cadena de valor, los mercados y los consumidores (FAO e INRA, 2016).

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# CAPÍTULO 4

## Un entorno propicio

* Conocimientos, habilidades y promoción 118

* Servicios de extensión y asesoramiento agrícolas 119

* Escuelas de Campo para Agricultores 122

* Educación alimentaria y nutricional en las escuelas 124

* Educación alimentaria y nutricional fuera de las aulas 125

* Campañas internacionales de promoción de las frutas y hortalizas 126

* Garantizar el acceso a los recursos 127

* El enfoque de los sistemas alimentarios de las regiones urbanas 132

* Conexión con los mercados 133

* Regulaciones e incentivos gubernamentales 136

* Opciones de protección social y reducción de riesgos 141

* Investigación e innovación 144

* Políticas e incentivos para la producción sostenible y los sistemas alimentarios de frutas y hortalizas 151
La producción sostenible y las cadenas de valor estables para las frutas y hortalizas requieren soporte técnico, financiero y político. Esto es necesario para que la producción agrícola mundial vaya más allá del cumplimiento de las necesidades de energía alimentaria y alcance los requisitos nutricionales críticos. Según la FAO, existe una brecha nutricional entre los alimentos cultivados y disponibles y los alimentos necesarios para llevar una dieta saludable (Mason-D'Croz et al.; 2019, FAO et al., 2020). Uno de los mensajes clave que se dieron en el Simposio Internacional sobre Sistemas Alimentarios Sostenibles en favor de unas Dietas Saludables y de la Mejora de la Nutrición de la FAO/la OMS, que tuvo lugar en 2016, fue este: "Existe un desajuste persistente entre las políticas y las inversiones agroalimentarias en el lado de la oferta y los objetivos en materia de nutrición" (FAO y OMS, 2017). Apoyar a los pequeños agricultores para que aumenten la producción sostenible de frutas y hortalizas ayudará a cerrar esta brecha nutricional y a corregir el desajuste (FAO, 2014f).

Se necesita un entorno propicio para apoyar la producción de frutas y hortalizas a pequeña escala, así como otras etapas de la cadena de valor, además de la incorporación de estrategias de desarrollo multisectoriales y sensibles a los riesgos múltiples que incluyan a los ministerios de agricultura, medioambiente, salud pública, seguridad alimentaria, comercio, educación y planificación. Es preciso establecer colaboraciones y asociaciones con organismos intergubernamentales, organizaciones de agricultores, miembros del sector privado y la sociedad civil, y ONG internacionales y nacionales. En colaboración con la OMS, la FAO ha analizado el papel de las diferentes partes interesadas y ha elaborado un marco estratégico para apoyar las iniciativas nacionales y regionales relacionadas con la promoción de las frutas y hortalizas para la mejora de la salud (FAO, 2004).

## Conocimientos, habilidades y promoción

La producción sostenible de frutas y hortalizas requiere un alto nivel de conocimientos, y los pequeños agricultores necesitan disponer de acceso a una orientación técnicamente sólida, además de oportunidades de desarrollo de habilidades de calidad. Asimismo, los pequeños agricultores necesitan tener acceso a una amplia gama de información útil relacionada con el clima, los insumos y los mercados para poder tomar decisiones adecuadas sobre cuándo y qué tipo de insumos adquirir y cuándo y dónde vender sus cosechas. Esto requiere la participación en actividades de creación de capacidades que introduzcan prácticas, tecnologías e insumos sensibles a los nuevos
riesgos (cultivos y variedades, gestión del agua y los nutrientes, salud del suelo y las plantas), pero que también se extiendan a la comercialización. Será necesaria la colaboración entre una gama especialmente amplia de sectores, como la agricultura, el medioambiente, la salud y la nutrición, el agua, el saneamiento y la higiene, con el fin de proporcionar la formación necesaria y garantizar la creación de cadenas de valor estables que suministren frutas y hortalizas seguras.

Los programas de género destinados a desarrollar las capacidades comerciales de los productores de frutas y hortalizas y sus proveedores de servicios (para insumos, opciones poscosecha y vínculos con el mercado) son fundamentales. Los programas de género socialmente inclusivos que pueden llegar a un gran número de beneficiarios con una amplia gama de necesidades requieren el apoyo coordinado de diferentes grupos, que deberán trabajar de manera colaborativa a nivel nacional, subnacional y local. Esto incluirá la creación de asociaciones entre los organismos gubernamentales, las organizaciones de la ONU y otras organizaciones multinacionales, las ONG nacionales e internacionales, las organizaciones de agricultores, las organizaciones de la sociedad civil, las agencias de investigación y el sector privado. La formación y la capacitación en los niveles terciario y secundario requieren mejoras.

Al mismo tiempo, también es necesario emprender campañas de promoción de los beneficios de comer frutas y hortalizas frescas variadas. El aumento en el consumo de frutas y hortalizas frescas no solo tendrá un impacto positivo sobre la nutrición y la salud, sino que estimulará la demanda de los consumidores de frutas y hortalizas seguras y cultivadas de forma sostenible, lo que puede crear nuevas oportunidades de mercado para los pequeños agricultores locales. A lo largo de este documento se abordará en más detalle la formación nutricional dentro y fuera de las escuelas.

## Servicios de extensión y asesoramiento agrícolas

Los servicios de extensión y asesoramiento agrícolas (AEAS, por sus siglas en inglés) abarcan las distintas actividades que tienen como fin proporcionar la información y los servicios requeridos por los agricultores y otros actores en entornos rurales para ayudarles a desarrollar sus propias habilidades y prácticas de índole técnica, organizativa y administrativa con el objetivo de mejorar sus medios de vida y su bienestar (GFRAS, 2012). Los AEAS son fundamentales para incrementar la producción sostenible de cultivos, y es necesario
incrementar su disponibilidad general (FAO, 2014d), especialmente para las mujeres (FAO, 2011b). El diálogo comunitario es crucial para fomentar la comunicación entre los agricultores, los profesionales, los investigadores y el gobierno local (David y Cofini, 2017). A la hora de diseñar programas de formación, es importante pensar en cuál es el mejor modo de alentar a las mujeres a participar; por ejemplo, adaptando el momento y la ubicación de las sesiones. Los pequeños agricultores tienen dificultades para acceder a los AEAS porque los planes financiados con fondos públicos tienen un alcance limitado. La diversificación de los proveedores de AEAS ha ayudado a salvar la brecha existente entre la oferta y la demanda. Sulaiman y Hall (2002) describen una serie de experiencias en la India en las que la diversificación de proveedores de AEAS ha ayudado a reducir la brecha existente entre la oferta y la demanda realizando un mejor uso del sector privado y la sociedad civil a través de proveedores de insumos, empresas de exportación, ONG y asociaciones de agricultores, por ejemplo, y todo ello se ha visto apoyado además por los avances en el desarrollo de las TIC.

En el caso de las frutas y hortalizas, es especialmente importante que exista la capacidad de diagnosticar y gestionar las plagas y enfermedades de forma sostenible mediante vínculos con redes especializadas (Miller et al., 2009). En Uganda, la implementación exitosa de clínicas para plantas móviles dependía de la creación de un sistema funcional de salud para plantas con el apoyo de políticas agrícolas nacionales (Danielsen et al., 2014; Danielsen y Matsiko, 2016).

Muchas empresas de semillas, como East-West Seed, proporcionan servicios de asistencia a los pequeños productores de frutas y hortalizas, entre los que se incluyen la formación y el asesoramiento en la gestión de plagas. Sin embargo, la mayoría de las empresas del sector privado que venden insumos y equipos no disponen de un acceso tan directo a los pequeños agricultores de zonas rurales remotas como el que pueden tener los pequeños minoristas no especializados que venden a menudo una escasa variedad de insumos por ejemplo plaguicidas en los pueblos. Existe la preocupación de que los proveedores privados de insumos y los distribuidores agrícolas promuevan el consumo de sus propios productos, que pueden ser más costosos y menos adecuados para los agricultores que las alternativas disponibles, o plantear un mayor riesgo para la salud humana y ambiental (como en el caso de los agroquímicos). Aunque tales prácticas flagrantes existen, la regulación más estricta de los productos aprobados y la introducción de códigos de prácticas están permitiendo combatir los peores excesos de los distribuidores agrícolas. También existe una mayor conciencia de que el suministro sostenible de insumos esenciales y asequibles depende en gran medida de un sector privado dinámico.
Uno de los objetivos del aumento sostenible de la producción de frutas y hortalizas es garantizar que los agricultores tengan acceso a la información y los servicios que necesitan para determinar con exactitud los requisitos de fertilizantes y las opciones de MIP. En un estudio realizado en el sudeste asiático, se observó que los productores de hortalizas que recibían asesoramiento para la protección de los cultivos de los vendedores de plaguicidas gastaban un 251% más en plaguicidas químicos que los que solicitaban dicho asesoramiento a vecinos o agentes de extensión (Schreinemachers et al., 2017a).

El gobierno tiene un papel continuo en la coordinación de la provisión de servicios de asesoramiento, debiendo asegurarse de que sea adecuada desde un punto de vista ambiental, comercial y social. El sector público sigue teniendo un papel importante en la provisión de servicios de extensión y asesoramiento, especialmente en zonas en las que la prevalencia de la inseguridad alimentaria y nutricional es elevada. Sin embargo, la provisión de asesoramiento de extensión a una gran cantidad de pequeños agricultores resulta costosa, y los gobiernos deben sopesar cuáles son los beneficios ambientales, económicos y para la salud de estas actividades frente a los que pueden obtenerse con posibles alternativas. También se ha reconocido que en estas zonas rurales, las iniciativas formativas deben responder mejor a las necesidades de los agricultores y los miembros de la cadena de valor, y no solo abordar los problemas de producción en las explotaciones agrícolas, sino también otras preocupaciones relacionadas con los vínculos con los mercados, el fortalecimiento del espíritu empresarial, y la mejora del acceso a insumos, créditos y opciones poscosecha asequibles y de alta calidad. La digitalización de los servicios de extensión y asesoramiento puede mejorar el acceso, la provisión, el alcance y el impacto de los AEAS para los productores y procesadores agrícolas, incluidos los jóvenes y las mujeres de entornos rurales, a través de innovaciones digitales, con tecnologías emergentes (cadenas de bloques, inteligencia artificial o el internet de las cosas [IdC]) y herramientas digitales accesibles (teléfonos móviles, plataformas de gestión de los conocimientos [lo que también se conoce como extensión digital] y programas de radio y televisión).

Las personas que trabajan en las cadenas de valor de las frutas y hortalizas necesitan disponer de un mejor acceso a la información y la formación. Fernandez-Stark et al. (2011) identificaron las siguientes áreas de atención prioritarias:

* formación en seguridad de los alimentos y cómo satisfacer las normas de cumplimiento;

* incentivos para que las empresas pasen de una mano de obra flexible a otra más permanente a fin de maximizar el retorno de la inversión en formación;
* aumento de las asociaciones entre instituciones educativas y empresas del sector privado para personalizar los programas formativos y satisfacer las necesidades del sector; y

* desarrollo de las capacidades de implementación de medidas sensibles al riesgo en todos los aspectos de la cadena, como la producción, el envasado, el almacenamiento y el procesamiento de productos agrícolas.

Por sí solos, los organismos públicos no pueden responder a las necesidades de los agricultores y los miembros de la cadena de valor, cada vez más complejas. A la hora de prestar asesoramiento rural, el sector público suele trabajar en colaboración con otros proveedores, implicando a diferentes tipos de agencias del sector público, ONG locales, nacionales o internacionales, universidades, empresas de asesoría del sector privado u organizaciones de agricultores. Los servicios de asesoramiento rural proporcionados por las ONG y los modelos de empresas sociales tienden a ser participativos y, por tanto, eficaces en su enfoque, pero, como suelen depender del apoyo de donantes, la provisión a largo plazo puede constituir un problema.

No existe un método único para proporcionar asesoramiento de extensión que responda a diferentes necesidades, propósitos y objetivos. Tal y como señala la FAO (2014d, p. 72), "un problema fundamental al que se enfrentan los gobiernos y otros actores implicados en el diseño de servicios de asesoramiento y extensión eficaces es la escasez de evidencias empíricas para escoger las mejores opciones". Para hacer frente a este vacío, la FAO y el Foro Global para los Servicios de Asesoría Rural (https://www.g-fras.org/es/) apoyan el desarrollo y la síntesis de métodos y políticas basados en la evidencia para mejorar la eficacia de los servicios de asesoramiento rural (Blum et al., 2020).

* **Escuelas de Campo para Agricultores**

Una ECA es un proceso participativo de aprendizaje en grupo que la FAO desarrolló por primera vez hace más de 30 años con el fin de promover la GIP en los campos de arroz de Asia. Desde entonces, este enfoque se ha adaptado a los programas de desarrollo de África, Asia y Latinoamérica, y las ECA se están implementando actualmente en más de 90 países. Todo ello se revisó en detalle en una publicación realizada por la FAO (2019e). El foco de atención de las ECA se ha ampliado para cubrir una amplia gama de cultivos, entre los que se encuentran las frutas y hortalizas, y para abordar cuestiones relacionadas con la preparación de la tierra, la gestión de los viveros,
CUADRO 10. Clubes Dimitra para la mejora de los servicios de extensión.

Fuente: Proyecto FAO-Dimitra (http://www.fao.org/dimitra/home/en/)

Los Clubes Dimitra son grupos voluntarios e informales destinados a mujeres, hombres y jóvenes. Sus miembros debaten sobre cuestiones comunes relacionadas con temas muy diversos, como la producción y la comercialización agrícolas, los alimentos y la nutrición, y el desarrollo de pequeñas empresas. Trabajan juntos para desarrollar enfoques prácticos que permitan resolver problemas utilizando recursos locales. Este enfoque se integra en más de 30 proyectos de desarrollo sobre el terreno de la FAO. En 2019 había más de 5 000 Clubes Dimitra con unos 150 000 miembros (el 60% de los cuales eran mujeres) en ocho países del África subsahariana. En Níger

y Senegal, los Clubes Dimitra han desarrollado sinergias estrechas con las ECA. El Programa FAO-Dimitra facilita su creación y proporciona formación y orientación, pero los clubes se autogestionan.

En 2014, en la República Democrática del Congo, los miembros de los Clubes Dimitra, tras consultar con un experto en nutrición, presionaron para que se pusiese fin a una serie de restricciones en su dieta habitual que impedían a las mujeres tomar ciertos alimentos. Abordar los tabúes alimentarios es importante, ya que estos pueden constituir un obstáculo para el aumento del consumo de frutas y verduras (Beaudreault, 2019).

Los clubes son un elemento clave del Programa FAO-Dimitra, proporcionando asesoramiento normativo a los ministerios gubernamentales para la adopción e integración de enfoques transformadores de género en sus políticas, estrategias y programas de lucha contra la pobreza y el hambre. En ellos se presta especial atención a la inclusión de grupos que tienden a ser marginados, como las mujeres y los jóvenes, de modo que los clubes capacitan a estas voces que rara vez se escuchan y les ayudan a hacerse oír. Los clubes desarrollan asociaciones con las emisoras de radio locales, que transmiten los debates entre sus miembros a través de un medio accesible.

el riego, la conservación del suelo, la selección de variedades, el uso de fertilizantes, el compostaje, la GIP, las cadenas de valor y la comercialización. En la República Democrática del Congo, la FAO organizó ECA destinadas a más de 9 000 productores de hortalizas de cinco ciudades (FAO, 2010a). La economía básica de la producción de hortalizas también se abordó durante las sesiones celebradas en Malaui, donde el Ministerio de Agricultura, Riego y Desarrollo Hídrico preparó un Manual de Nutrición para las Escuelas de Campo para Agricultores en 2015.

Los facilitadores de las ECA reciben formación sobre cuestiones de género y se familiarizan con los conceptos de inclusión y vulnerabilidad sociales. A lo largo de los años, las buenas prácticas de género y las lecciones aprendidas han demostrado que las ECA pueden influir en la dinámica social y reforzar la inclusión social. Utilizando el concepto de ECA como modelo, la FAO desarrolló el enfoque de las Escuelas de Negocios para Agricultores para ayudar a los pequeños agricultores a sacar partido de las nuevas oportunidades de mercado, y se ha asociado con diversas organizaciones e iniciativas, como los Clubes Dimitra (Cuadro 10). Véase el sitio web de la Plataforma Global de Escuelas de Campo para Agricultores (http://www.fao.org/farmer-field-schools/home/es/).
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Jardines escolares
para una educación
agradable desde el campo...

● Educación alimentaria y nutricional en las escuelas

Los programas escolares de alimentación y nutrición que permiten a los niños aprender más sobre las dietas saludables son importantes para hacer frente a la malnutrición y generar una futura demanda de frutas y hortalizas por parte de los consumidores. La FAO ha trabajado con varios países y socios para desarrollar materiales y actividades destinados a la formación profesional de los educadores nutricionales (FAO, 2019e). En el sitio web de Educación en nutrición en las escuelas primarias se ofrece una serie de materiales que componen la guía de planificación de la FAO para el desarrollo curricular en formación nutricional en las escuelas primarias (http://www.fao.org/3/a0333e/a0333e00.htm).

Los huertos escolares combinan la educación nutricional con la formación sobre el cultivo y la preparación de las frutas y hortalizas, junto con el aprendizaje didáctico de materias como las ciencias, los negocios, las matemáticas y el arte. Esto permite garantizar que los conocimientos adquiridos sobre el valor nutricional de las frutas y hortalizas vayan de la mano con la capacidad de obtener un suministro seguro y protegido en el ámbito doméstico. Diversos estudios han demostrado que los huertos escolares pueden ayudar a aumentar la apetencia de los niños por las frutas y hortalizas, aunque hasta ahora las evidencias sobre su impacto en el cambio del comportamiento de los consumidores son limitadas (Schreinemachers et al., 2017c, 2019). Se deben realizar
<figure><img src="image_73.png" /><figcaption>...hasta el plato</figcaption></figure>

más esfuerzos para relacionarlos con el cambio de comportamiento y para desarrollar habilidades agrícolas y empresariales en los niños, algo que puede servir como guía para la siguiente generación de agricultores y alentarlos a cultivar de forma sostenible y teniendo en cuenta los aspectos nutricionales. La FAO ha preparado un conjunto de materiales de formación sobre el establecimiento de huertos escolares (FAO, 2005a) y ha apoyado las iniciativas nacionales al respecto en Armenia, Azerbaijan, Bahamas, Brasil, El Salvador, Honduras, Kirguistán, Nicaragua, Sudáfrica y Tayikistán, con el fin de resaltar la importancia del consumo de frutas y hortalizas.

## Educación alimentaria y nutricional fuera de las aulas

Dada la enorme importancia de abordar la malnutrición entre los más vulnerables, incluidas las niñas adolescentes, las mujeres embarazadas y lactantes y los niños en sus primeros 1 000 días de vida, se han realizado esfuerzos considerable para llegar directamente a los hogares y las comunidades vulnerables a fin de incrementar la sensibilización sobre la nutrición adecuada, así como el suministro y la disponibilidad de las frutas y hortalizas y otros alimentos saludables. El Movimiento Fomento de la Nutrición (SUN, por sus siglas en inglés https://scalingupnutrition.org/es/), que está activo en más de 60 países y recibe el apoyo de la Red de la ONU, centra sus esfuerzos en garantizar una buena nutrición durante los primeros 1 000 días de vida.
Las sesiones de cocina participativas, que combinan la educación nutricional con las habilidades para cocinar, promueven el consumo de frutas y hortalizas de cosecha propia o disponibles localmente para reducir las deficiencias de micronutrientes, especialmente en madres y bebés. La FAO ha elaborado guías prácticas y recetas para sesiones de cocina participativa y ha llevado a cabo proyectos en Afganistán, Camboya, Malaui y Zambia centrados en la mejora de la alimentación complementaria, necesaria para los bebés cuando alcanzan una edad en la que la leche materna por sí sola no es suficiente para satisfacer sus requisitos nutricionales, utilizando frutas y hortalizas y otros ingredientes disponibles localmente (FAO, 2017g).

La promoción de los huertos familiares es una de las formas más comunes de combinar la educación nutricional con la producción de alimentos, y en especial de hortalizas. La FAO ha trabajado con los países para ayudar a las familias a cultivar huertos familiares, además de preparar materiales para la mejora de la nutrición a través de la jardinería familiar para los trabajadores del campo de África (FAO, 2001), Latinoamérica y el Caribe (FAO, 2014e) y el sudeste asiático (FAO, 1995). La FAO también ha combinado la educación nutricional con la formación práctica en el desarrollo de microhuertos para los hogares periurbanos y urbanos, y de huertos comunitarios, a menudo en zonas afectadas por crisis. Existen evidencias que indican que los huertos familiares y las intervenciones relacionadas pueden fomentar el consumo de alimentos ricos en proteínas y micronutrientes (Hawkes, 2013). Las intervenciones sobre huertos familiares del World Vegetable Center también han tratado de mejorar el estado nutricional de las personas vulnerables a las deficiencias de micronutrientes mediante el aumento de la producción de frutas y hortalizas con huertos familiares y ofreciendo formación complementaria en nutrición y salud. Se han realizado revisiones en profundidad de los huertos familiares (World Vegetable Center, 2016).

## • Campañas internacionales de promoción de las frutas y hortalizas

El Año Internacional de las Frutas y Verduras, que se celebrará en 2021, promoverá la adopción de medidas destinadas a fortalecer el papel de los pequeños agricultores y los agricultores familiares en la agricultura y la producción sostenibles para reducir el hambre y la pobreza, incrementar la seguridad alimentaria y nutricional, mejorar los medios de vida y contribuir a una gestión más eficiente de los recursos. En concreto, destacará el enfoque del sistema alimentario que conecta el campo con la mesa, y los agricultores con los consumidores, para
la gestión de la calidad destinada a proporcionar frutas y hortalizas nutritivas, seguras y sabrosas en un entorno sostenible.

Desde la primera Conferencia Internacional sobre Nutrición, que tuvo lugar en 1992, muchos gobiernos han puesto en marcha campañas destinadas a sensibilizar sobre la importancia de una nutrición adecuada y la práctica diaria de ejercicio. En su *Informe sobre la situación mundial de las enfermedades no transmisibles* de 2010, la OMS indicó que las campañas de sensibilización pública sobre la dieta y la actividad física estaban entre sus mejores inversiones: "se deben tomar de inmediato medidas que ofrezcan rápidamente resultados en términos de vidas salvadas, prevención de enfermedades y reducción de costes asociados" (OMS, 2010). Muchas de estas campañas, que suele llevar a cabo una alianza de agencias gubernamentales, organismos de la sociedad civil y miembros del sector privado, han tratado específicamente de promover el aumento del consumo de frutas y hortalizas.

La Alianza Internacional para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas "5 al día", fundada en 2012, aúna 33 campañas nacionales. Una revisión (Hawkes, 2013) de las evidencias del impacto de las campañas nacionales de frutas y hortalizas desarrolladas en Australia, Chile, los Estados Unidos de América, y el Reino Unido de Gran Bretaña e Irlanda del Norte determinó que estas contribuían a aumentar el consumo de frutas y hortalizas.

## Garantizar el acceso a los recursos

Para ayudar a los pequeños agricultores a incrementar la producción de frutas y hortalizas de forma sostenible, los responsables políticos a nivel nacional, subnacional y local deben trabajar con una serie de actores para garantizar a estos agricultores un acceso seguro a la tierra, el agua y los recursos financieros.

## Tenencia de la tierra

El acceso seguro a la tierra es fundamental, ya que los agricultores necesitan periodos de tiempo largos para probar, adaptar y, en última instancia, adoptar tecnologías y prácticas de intensificación sostenible. Esto se da especialmente en los huertos y sistemas agroforestales con árboles frutales. Sin embargo, los productores de hortalizas deben realizar inversiones en ordenación de las tierras, fertilidad del suelo y gestión del agua que no pueden recuperarse en un solo año, o que no proporcionan todos los beneficios deseados en el primer año. La falta de derechos a largo plazo sobre la tierra, la ausencia de reconocimiento
<figure><img src="image_74.png" /><figcaption>CUADRO 11. Tenencia de los árboles. Fuente: FAO e ICRAF (2019)</figcaption></figure>

En muchos sistemas consuetudinarios, la tenencia de los árboles es distinta de la tenencia de la tierra: es posible que el propietario de la tierra no sea propietario de los árboles cultivados en la misma. Los regímenes de tenencia de los árboles pueden ser muy complejos, distinguiendo entre árboles plantados y silvestres y según el modo en que dichos árboles se utilizan (uso personal o comercial) (Bruce, 1989). Algunos árboles pueden ser accesibles para todos los miembros de la comunidad, mientras que otros pueden ser de propiedad privada

o de uso limitado a unas pocas familias. En Costa de Marfil, Ghana y Togo, los agricultores suelen tener derechos exclusivos sobre los árboles que plantan, pero los árboles que se regeneran naturalmente pertenecen a la comunidad. En el África subsahariana, la plantación de árboles puede indicar que aquel que los planta está reclamando la tierra (Bruce y Fortmann, 1989), y algunos agricultores evitan hacerlo para no provocar conflictos.
Esta situación puede impedir que los agricultores inviertan en sistemas agroforestales

gestionados por ellos mismos. Además, los regímenes de tenencia de los árboles que permiten que haya múltiples usuarios de los productos de los árboles pueden desincentivar que los agricultores individuales con acceso a la tierra se comprometan con la agrosilvicultura, ya que no verán un beneficio pleno para su inversión. Las políticas de apoyo de las prácticas agroforestales con árboles frutales deben identificar con claridad los derechos legales sobre la tierra, los árboles y los productos de los árboles.

legal de los derechos consuetudinarios, y otros derechos sobre la tierra y las reivindicaciones de tenencia simultáneas obstaculizan la adopción de prácticas sostenibles de intensificación de los cultivos. Muchos pequeños productores de frutas y hortalizas, tanto hombres como mujeres, tienen acceso a tierras bajo tenencia moderna, consuetudinaria
o informal y se enfrentan a la amenaza constante de ser desalojados de sus parcelas o de que estas pasen a ser propiedad de otros. Los acuerdos de tenencia consuetudinarios pueden ser sistemas basados en jerarquías sociales tradicionales que resulten discriminatorios para las mujeres y otros grupos. La tenencia de los árboles frutales puede ser distinta de la tenencia de la tierra en general (Cuadro 11).

Para muchos gobiernos de todo el mundo, superar los desafíos relacionados con la formalización de los acuerdos de tenencia de la tierra y garantizar el acceso equitativo a la tierra para los pequeños agricultores es complejo y difícil. Las soluciones dependerán en gran medida del contexto local. Las *Directrices voluntarias sobre la gobernanza responsable de la tenencia de la tierra, la pesca y los bosques en el contexto de la seguridad alimentaria nacional* ofrecen soporte para los países que tratan de promocionar los derechos de tenencia seguros y el acceso equitativo a la tierra, la pesca y los bosques como medio para erradicar el hambre y la pobreza, apoyar el desarrollo sostenible y mejorar el medioambiente (FAO, 2012f). La FAO también publicó una guía técnica para lograr una gobernanza de la tenencia de la tierra equitativa en términos de género (FAO, 2013b). Véase la base de datos Género y Derecho a la Tierra de la FAO (http://www.fao.org/gender-landrights-database/es/).

## Servicios financieros

La falta de tenencia segura de la tierra agrava las limitaciones de los agricultores a la hora de acceder a servicios financieros y créditos. Por lo general, los bancos y otras instituciones financieras no ofrecen crédito a los pequeños agricultores a menos que estos sean propietarios de tierras que puedan usarse como garantía. Las organizaciones de agricultores pueden ser una fuente importante de crédito (mediante la recopilación de contribuciones financieras de sus miembros y la prestación a particulares) y otros servicios, como la ayuda para la compra de insumos, los servicios de asesoramiento, los servicios posteriores a la cosecha y las conexiones con los mercados. Sin embargo, la pertenencia a algunas organizaciones de agricultores puede restringirse a los agricultores que poseen tierras o con una tenencia de la tierra reconocida legalmente. Las políticas que pueden facilitar el acceso de los pequeños agricultores al crédito, y en concreto a los préstamos a largo plazo, son fundamentales para que estos puedan invertir en capital natural, como la fertilidad del suelo y las buenas prácticas agrícolas (BPA), que a su vez impulsarán la producción sostenible. Asimismo, el acceso al crédito y los recientes avances en la banca a través de teléfonos móviles, como es el caso de M-Pesa en Kenia y la República Unida de Tanzania, pueden permitir
que los agricultores tienen acceso a técnicas y tecnologías innovadoras para estrategias de producción y comercialización más sostenibles.

## Planificación de la agricultura urbana

La inseguridad en el acceso a la tierra es especialmente intensa en los entornos periurbanos y urbanos, en los que la competencia por la tierra es intensa y los cambios en el uso de la tierra pueden ser repentinos. Para muchos agricultores urbanos y periurbanos, el acceso seguro a la tierra a largo plazo es muy incierto. En muchos países, la agricultura urbana, dominada por la producción de hortalizas, no está reconocida en las políticas agrícolas y la planificación urbana. A menudo los agricultores operan sin el permiso de las autoridades municipales o en tierras concedidas en virtud del derecho consuetudinario (FAO, 2010b, 2014b). La inseguridad en la tenencia que caracteriza a los productores hortícolas reduce su capacidad para invertir en equipos e infraestructuras (p. ej., equipos de riego) y los hace más vulnerables. En un contexto de escasez de tierra, el valor de estas para usos no agrícolas es mucho mayor, y los cultivos rara vez cuentan con la protección de acuerdos de tenencia segura.

Sin embargo, en muchas ciudades hay una cantidad considerable de espacios abiertos y tierras aprovechables infrautilizados que podrían asignarse o arrendarse para la producción de hortalizas (terrazas junto a los ríos o zonas propensas a los deslizamientos). Es necesario realizar inventarios de uso de la tierra y desarrollar avances en la cartografía espacial basada en SIG, junto con investigaciones para determinar el estado de tenencia y la propiedad, el acceso al agua y las diferentes opciones de producción de cultivos (FAO, 2010b, 2014b). Sin embargo, existen evidencias que indican que las lecciones aprendidas de la urbanización en lugares como China pueden servir de orientación para los países de África (Dercon et al., 2019).

En muchos países no existen políticas de planificación y ordenación de las tierras para el desarrollo agrourbano sostenible a largo plazo. Las autoridades locales deben considerar los acuerdos de tenencia de la tierra para la producción de alimentos como parte de una planificación urbana y territorial global que incluya una política de uso de la tierra que apoye el desarrollo agrícola sostenible. Mediante la zonificación y la reglamentación, la política territorial urbana debe reconocer y garantizar la seguridad de la producción de frutas y hortalizas tanto en zonas rurales como urbanas, además de desarrollar conexiones más sólidas entre los productores y los consumidores rurales, periurbanos y urbanos. Esto requerirá plataformas multisectoriales que incluyan a representantes de diferentes ministerios del gobierno central, las autoridades municipales
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La seguridad alimentaria y nutricional de una ciudad depende de la integración de su sistema alimentario dentro de su región. Ilustración inspirada en FAO-RUAF (2015) http://www.fao.org/3/q-i4789e.pdf

de salud pública, las autoridades de educación y tenencia de tierras y los representantes de los productores, pero también las asociaciones de consumidores, los proveedores de insumos, los administradores de los recursos hídricos, las ONG y los proveedores microfinancieros (FAO, 2010b). Los beneficios de contar con zonas verdes e infraestructuras ecológicas en las ciudades están muy infravalorados. Además de las ventajas estéticas, las zonas verdes pueden ubicarse estratégicamente en zonas situadas junto a los ríos o en laderas para reducir el riesgo de mortalidad durante las inundaciones y los deslizamientos de tierra repentinos en condiciones climáticas extremas, y permiten reducir el efecto isla de calor, aumentar la biodiversidad urbana y mejorar la calidad del aire. Cada vez son más los municipios que reconocen la importancia de la agricultura y la silvicultura urbanas y periurbanas a la hora de incrementar la resiliencia a los desastres y las perturbaciones y tensiones asociadas con el clima, así como la necesidad de incentivar a los agricultores para que presten estos servicios ambientales.

Existen ejemplos de políticas adoptadas por las ciudades para facilitar el acceso a la tierra de los productores de frutas y hortalizas urbanos:

* En el municipio de Rosario, en Argentina, se han ofrecido exenciones fiscales a los propietarios de tierras que permiten a los agricultores urbanos de rentas bajas utilizar los terrenos privados vacíos.
* En Ciudad del Cabo, Sudáfrica, los agricultores urbanos de rentas bajas reciben apoyo en forma de acceso seguro a agua de riego, herramientas y compost.

* Con ayuda de un proyecto de la FAO, en la República Democrática del Congo se crearon comités municipales de consulta que representaban a las autoridades locales y las asociaciones de agricultores, con el objetivo de procesar las solicitudes de arrendamiento seguro de unas 1200 ha de huertos comerciales (FAO, 2010b; 2014a).

## El enfoque de los sistemas alimentarios de las regiones urbanas

Un número importante de productores de frutas y hortalizas se encuentra en zonas periurbanas y periféricas rurales conectadas a las ciudades. En estas zonas, las unidades agrícolas formales e informales operan explotaciones comerciales o semicomerciales intensivas y, dada la proximidad a los consumidores y los mercados urbanos, producen cultivos de alto valor. Los alimentos producidos en las zonas periurbanas y periféricas rurales garantizan el abastecimiento de las zonas urbanas y de sus alrededores rurales, mientras que las zonas urbanas abastecen a los mercados de los que dependen los medios de subsistencia agrícolas. En concreto, los sistemas alimentarios de las regiones urbanas (CRFS, por sus siglas en inglés) (http://www.fao.org/in-action/food-for-cities-programme/overview/crfs/en/) mejoran el acceso a los mercados y promueven el reconocimiento de los mercados alternativos (mercados de productos agrícolas, agricultura respaldada por la comunidad). Esto incluye la promoción de centros alimentarios locales y regionales y de cadenas de valor más cortas, y, en términos más generales, de cadenas de suministro agrícola más eficientes y con un mejor funcionamiento que vinculen a los productores de zonas periféricas con los sistemas de mercado. Una producción y un suministro más integrados también suponen una reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos, lo cual resulta especialmente importante en los productos perecederos.

Sin embargo, teniendo en cuenta la competencia por la tierra y el agua con otros usos, el crecimiento constante y rápido de las zonas urbanas, así como el complejo entorno político y de tenencia para la producción en estas zonas, los agricultores tienen dificultades para conectar con los mercados y disfrutar de medios de vida dignos. En estos contextos, la promoción de los CRFS conecta mejor a los agricultores con los mercados y facilita la disponibilidad de frutas y hortalizas en las ciudades.
El enfoque de los CRFS ofrece una política concreta que incluye a los ministerios de agricultura y programación, junto con oportunidades en las que se pueden abordar los problemas de desarrollo y a través de las cuales se pueden conectar directamente las zonas y comunidades rurales y urbanas. Los CRFS mejoran las condiciones económicas, sociales y ambientales de las zonas urbanas y rurales cercanas, promueven la creación de cadenas de valor más cortas y reconocen la necesidad de fomentar los productos locales para crear sistemas alimentarios resilientes en respuesta a la pandemia de COVID-19 (http://www.fao.org/3/cb1020en/CB1020EN.pdf).

## Conexión con los mercados

Cada vez está más claro que las políticas y los programas que se centran exclusivamente en presentar enfoques sostenibles a los agricultores para que estos aumenten o diversifiquen su producción de cultivos de alto valor no son suficientes para garantizar que adopten dichas prácticas. Las barreras para la adopción suelen estar relacionadas con la incapacidad de los agricultores para suministrar sus productos a los mercados o la falta de demanda de estos últimos, lo que da lugar a un bajo rendimiento de las inversiones. Las políticas y los programas deben incluir un análisis sólido de los mercados propuestos, y tener en cuenta las cuestiones de género para garantizar la inclusión social (FAO, 2014c; OCDE y FAO, 2016; FAO, 2018c).

Debido a las economías de escala, las organizaciones de agricultores desempeñan un papel fundamental a la hora de ayudar a los pequeños agricultores a conectar con los mercados. Los agricultores que se unen pueden ofrecer servicios poscosecha y vínculos de mercado que serían imposibles si operasen de forma independiente. Las políticas destinadas a aumentar la producción de frutas y hortalizas cultivadas de forma sostenible y a suministrar estos alimentos nutritivos a los consumidores de bajos ingresos pueden alcanzarse mediante la promoción de las organizaciones de agricultores y las empresas de poscosecha y comercialización. El FIDA (2016) desarrolló una herramienta en línea que proporciona orientación sobre el desarrollo de asociaciones sostenibles con organizaciones de agricultores en el marco de sus proyectos.

## Infraestructura

En el caso de los productores de frutas y hortalizas, las barreras para la venta de sus productos frescos suelen ser las malas carreteras, la electricidad intermitente o inexistente, la falta de una cadena de frío y la conectividad limitada del teléfono móvil o internet para coordinar el intercambio de información entre proveedores y compradores.
Las inversiones en infraestructuras como carreteras, vías fluviales, ferrocarriles, redes eléctricas y las TIC pueden ayudar a mejorar la conexión entre agricultores, agentes de la cadena de valor, mercados y consumidores. Además, las infraestructuras, en especial las destinadas a mejorar el almacenamiento, la conservación y el transporte, son fundamentales para reducir las pérdidas de alimentos, que son elevadas en productos perecederos como las frutas y hortalizas. Estas importantes inversiones públicas son costosas y necesariamente se realizarán como parte de un plan de desarrollo territorial mucho más amplio, más allá de la horticultura.

Entre los ejemplos de políticas de infraestructuras y logística encontramos:

* la provisión de un suministro de electricidad y un acceso a internet fiables;

* la construcción o la mejora de las carreteras, los ferrocarriles o las conexiones marítimas entre las explotaciones agrícolas y los centros de recogida, las instalaciones de almacenamiento y los mercados;

* la construcción de centros de recogida en zonas remotas cercanas a las fuentes de producción;

* la creación de instalaciones poscosecha equipadas para la separación, la clasificación, el lavado, el saneamiento, el envasado y el almacenamiento;

* la inversión en tecnologías e instalaciones para la transformación de las frutas y hortalizas en productos con valor añadido y periodos de conservación largos, garantizando al mismo tiempo el contenido nutricional; y

* el establecimiento de marcos regulatorios para la seguridad alimentaria y de normas de calidad (FAO, 2015a).

## Contratación pública

Los gobiernos pueden proporcionar un mercado para los pequeños productores de frutas y hortalizas, comprándoles productos frescos para incluirlos en programas de protección social que ofrezcan alimentos inocuos y nutritivos a los grupos vulnerables y las escuelas públicas. El Programa de Adquisición de Alimentos a Familias Agrícolas de Brasil, creado en 2003, compra los alimentos directamente a las familias agrícolas para abastecer a las instituciones que dan
servicio a poblaciones vulnerables y para reponer las existencias gubernamentales. Además, en 2009, Brasil lanzó el Programa Nacional de Alimentación Escolar, que obliga a las escuelas públicas a dedicar al menos el 30% de su presupuesto para comida a las compras directas a los agricultores familiares (FAO, 2015b).

Para garantizar la transparencia, evitar las distorsiones del mercado y reducir los residuos, los procesos de contratación pública suelen estar muy regulados e ir asociados a largos procesos burocráticos y complejos mecanismos de rendición de cuentas. Esto supone un obstáculo importante para la participación de los pequeños agricultores en los programas de alimentación escolar, ya que es posible que las organizaciones de agricultores no puedan obtener el estatus formal reconocido. Para superar estas limitaciones, el gobierno puede adoptar políticas que favorezcan a los pequeños agricultores familiares en los procesos de contratación pública; por ejemplo:

* la asignación de cuotas o porcentajes fijos de las compras públicas a los pequeños agricultores;

* la adopción de procesos de licitación específicamente diseñados para los pequeños agricultores; y

* a división de las grandes compras, de modo que los pequeños agricultores sean capaces de responder (FAO, 2015b).

A nivel internacional, el Programa Mundial de Alimentos (PMA) estableció programas destinados a la adquisición de alimentos a los agricultores locales. Su iniciativa piloto Compras para el progreso (P4P, por sus siglas en inglés) (2008-2013) realizaba el 10% de las compras de alimentos a pequeños agricultores (mujeres y hombres), les proporcionaba formación y activos para mejorar la calidad de los cultivos, facilitaba su acceso a financiación y promovía la comercialización. También alentaba a los gobiernos nacionales y al sector privado a comprar alimentos de formas que apoyasen a los pequeños agricultores. Otra iniciativa fue el programa Compras de África para los Africanos (PAA, por sus siglas en inglés) (2013-2016), basado en el Programa de Adquisición de Alimentos de Brasil. PAA apoyaba a los pequeños agricultores en el cultivo, el procesamiento y la venta de sus productos, incluidas las frutas y hortalizas, a fin de cumplir las normas de calidad del PMA para los programas de alimentación escolar en Etiopía, Malaui, Mozambique, Níger y Senegal (FAO y PMA, 2014; Gyoeri et al., 2016; Devex, 2016).
## • Regulaciones e incentivos gubernamentales

### Plaguicidas

Para proteger a la salud de los agricultores y consumidores, y el medioambiente, la producción de frutas y hortalizas debe estar libre tanto como sea posible de cualquier insumo químico. Es necesario invertir en el desarrollo, el registro y la accesibilidad de los agentes de control biológico. Los gobiernos nacionales deben establecer y hacer cumplir las normas sobre los plaguicidas, incluidos sistemas eficaces de gobernanza para el registro y la distribución de los mismos, tal y como se dispone en el *Código internacional de conducta para el manejo de plaguicidas* (FAO y OMS, 2014). Véase el conjunto completo de directrices técnicas (http://www.fao.org/agriculture/crops/mapa-tematica-del-sitio/theme/pests/code/list-guide-new/es/) para la implementación del Código internacional de conducta para el manejo de plaguicidas.

Se debe eliminar cualquier incentivo malicioso que fomente el uso indebido de plaguicidas químicos, como las subvenciones económicas, y los gobiernos deben seguir las orientaciones proporcionadas en el Convenio de Róterdam (http://www.pic.int/Partenariado/FAO/tabid/4394/language/es-CO/Default.aspx), según las cuales los plaguicidas deben excluirse del registro o el uso. Se debe considerar la posibilidad de desarrollar políticas para promover el uso prudente de los plaguicidas e incluso la reducción de ellos, a través de fomentar el uso y, el acceso, a bioplaguicidas y métodos de control biológicos respetuosos con el medio ambiente.

### Suelos y fertilizantes

Se necesita un marco de políticas nacionales y reglamentos aplicables para promover una labranza racional de la tierra y animar a los agricultores a adoptar sistemas agrícolas sostenibles que permitan conservar la salud de los suelos. También se requieren reglamentos gubernamentales que promuevan prácticas agrícolas que mitiguen la degradación del suelo y la contaminación ambiental.

Si se conceden subvenciones directas o indirectas para la adquisición de fertilizantes a los agricultores, los gobiernos deben asegurarse de que los fertilizantes que se produzcan y utilicen como resultado de dichas subvenciones se gestionen de forma responsable según el *Código Internacional de Conducta para el Uso y Manejo de Fertilizantes* (FAO, 2019b). Se debe fomentar el uso de fertilizantes orgánicos, así como de
fertilizantes nitrogenados de liberación lenta, que ponen más nutrientes a disposición de las plantas y reducen las emisiones de gases de efecto invernadero, además de sistemas de fertirrigación que permitan suministrar los fertilizantes con mayor precisión para garantizar que el perfil de nutrientes proporcionado sea el más adecuado para los tipos de frutas y hortalizas cultivados.

Las políticas deberían crear incentivos y mecanismos de apoyo para ayudar a los agricultores a encontrar alternativas orgánicas a la cobertura o "mulch" con película plástica. En ausencia de alternativas disponibles de manera inmediata en el mercado, los gobiernos deben fomentar el uso de mulch de plástico grueso, ya que tienen una vida más larga y son más fáciles de recoger, reciclar y eliminar. Los gobiernos también deben crear planes para el desarrollo de asociaciones entre los sectores privado y público que permitan prestar servicios coordinados para ayudar a los agricultores a realizar un tratamiento adecuado de los plásticos usados. Las políticas relacionadas con los materiales plásticos y su reutilización, reciclado y eliminación deberían ampliarse también a otros insumos de plástico empleados en la producción de frutas y hortalizas, y en especial a los materiales de plástico usados en los sistemas de riego por goteo y las láminas de plástico utilizadas en las estructuras de cultivos protegidos y el plástico utilizado en el empaque.

## Semillas y material de propagación

Los gobiernos tienen la responsabilidad de garantizar que los agricultores dispongan de acceso a semillas y material de propagación disponibles, accesible y de alta calidad de variedades adaptadas. Muchos países de rentas bajas y medias-bajas no han desarrollado o implementado marcos reguladores eficaces para las semillas, lo que reduce su capacidad para proporcionar a los pequeños agricultores las semillas y el material de propagación que necesitan (FAO, 2015c). A la hora de establecer políticas, leyes y reglamentos sobre las semillas, los gobiernos deben alcanzar un equilibrio adecuado entre la protección de los agricultores y la imposición de restricciones indebidas a su acceso a variedades adecuadas de frutas y hortalizas, en particular semillas de agricultores. Las regulaciones onerosas también pueden dificultar el registro de variedades mejorados y el suministro de semillas de bajo coste a los mercados locales por parte de las empresas y las asociaciones locales de semillas. El marco político y normativo debe reconocer las necesidades de las diferentes partes interesadas, tanto de los sistemas de semillas formales como informales, y debe formularse de forma participativa. Para apoyar a los países en la elaboración de políticas sobre semillas, la FAO publicó *La guía voluntaria para la formulación de políticas nacionales de semillas* (FAO, 2015c). La revisión en profundidad de la situación de la legislación y las políticas sobre semillas en la región
CUADRO 12. Sistemas de semillas y material de propagación de calidad declarada.

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El Sistema de semillas de calidad declarada (SCD) proporciona directrices y protocolos para la producción de semillas de calidad para los pequeños agricultores, así como los especialistas en semillas, los agrónomos de campo y los servicios de extensión agrícola. Diseñado para los países con recursos limitados, se trata de un sistema semiformal de garantía de la calidad de las semillas con una menor exigencia que los sistemas de control de calidad integrales, pero que garantiza

un nivel aceptable de calidad de las semillas (FAO, 2006). En el SCD, los productores de semillas (agricultores contratados) que han sido seleccionados y formados en la producción y la gestión de semillas son responsables del control de calidad de la producción de semillas, y los agentes gubernamentales controlan únicamente una pequeña parte de los lotes de semillas y los campos de multiplicación de las mismas (FAO, 2008). El SCD, desarrollado por la FAO

en 1993 y revisado en 2006, abarca más de 30 variedades (tanto de polinización libre como híbridos de F1) de cultivos y variedades de verduras. La FAO también ha desarrollado el Sistema de material de propagación de calidad declarada (FAO, 2010c), que establece directrices y protocolos para la multiplicación del material de propagación para cultivos de multiplicación vegetativa, y cuenta con una sección sobre bananos, plátanos y otras especies de la familia Musaceae.

Asia-Pacífico demuestra la necesidad de los gobiernos de colaborar con el sector privado (FAO, 2020b).

Los costes de la aplicación de leyes y reglamentos sobre semillas pueden ser elevados, y es posible que los gobiernos no cuenten con los recursos necesarios para gestionar un plan de control de la calidad de las semillas eficaz. Para proporcionar a los gobiernos una alternativa de menor coste con la flexibilidad suficiente como para dar cabida a los cultivos que no pueden ajustarse a un plan convencional de control de calidad de las semillas, la FAO ha desarrollado los Sistemas de semillas de calidad declarada (SCD) y Sistema de material de propagación de calidad declarada, que incluyen un gran número de cultivos de frutas y hortalizas (véase el Cuadro 12). Sin embargo, es motivo de preocupación que el carácter informal de la mayoría de las variedades y las especies autóctonas de frutas y hortalizas hace que los productores
sean vulnerables al enjuiciamiento por la multiplicación, el uso o la comercialización ilegales de semillas y plantas.

Para el diseño de la mayoría de los reglamentos nacionales sobre semillas se tuvieron en cuenta inicialmente los cereales y otros productos del campo. Los cultivos de frutas y hortalizas son muy diferentes, y los reglamentos sobre el material de propagación y las semillas deben reflejar las características específicas de estos cultivos. La certificación suele ser obligatoria para los principales cereales y las raíces y tubérculos, pero es menos común en el caso de las frutas y hortalizas. Debido al crecimiento del comercio mundial y regional de materiales de plantación y cultivos híbridos, así como la rápida liberación de variedades de plantas, un sistema de pruebas gubernamental con financiación insuficiente puede impedir que los agricultores accedan a las últimas variedades y crear incentivos nocivos para encontrar estas variedades a través de canales no oficiales, lo que aumenta el riesgo de fraude. En el caso de las semillas de hortalizas obtenidas a través de proveedores del sector privado, la información sobre el rendimiento de las plantas y las garantías de calidad se suelen obtener mediante ensayos de validación realizados por el obtentor o el importador, existiendo un menor control gubernamental (FAO, 2020a).

## Manejo del agua

Las políticas de gestión del agua y gobernanza para la producción de frutas y hortalizas deben basarse en una contabilidad racional del agua. La contabilidad del agua es "el estudio sistemático del estado actual y las tendencias en el suministro, la demanda, la accesibilidad y el uso del agua en los ámbitos especificados" (FAO, 2012g). La contabilidad precisa del agua permite ajustar las políticas para hacer frente a los desequilibrios que existen entre la oferta y la demanda, además de mejorar la eficiencia, la equidad y la sostenibilidad en la distribución y el uso del agua. Estas políticas deberían apoyar la gestión del agua y las prácticas de riego integradas, que constan de cuatro elementos principales: un sistema de distribución del agua, incentivos para el uso eficiente del agua, la promoción de tecnologías de uso eficiente del agua, y las estrategias de descentralización y asociación para la gestión del agua (FAO, 2011c).

Para apoyar la producción de frutas y hortalizas en las zonas periurbanas y urbanas en las que la competencia por el agua es elevada, las políticas deben integrarse en una estrategia de desarrollo territorial más amplia que incluya las plantas de tratamiento del agua y la promoción de la recogida y el almacenamiento del agua de lluvia, e implicará un proceso consultivo en el que deberán participar las organizaciones de agricultores y otras partes interesadas.
## Uso de las aguas residuales

El uso eficiente y la reutilización de los recursos hídricos son medidas concretas para reducir la vulnerabilidad y aumentar la resiliencia de los agricultores mediante la reducción del uso de los escasos recursos hídricos. El uso de aguas residuales recicladas y reutilizadas también ayuda a reducir la demanda de suministro de agua dulce y la descarga de aguas residuales en ríos, canales y otras fuentes de agua superficiales, disminuyendo la contaminación (Buechler et al., 2006). Las aguas residuales constituyen un suministro fiable de agua que permite a los agricultores continuar con sus cultivos durante todo el año. También contiene nutrientes que pueden mejorar el crecimiento de los cultivos. Además, en muchas ocasiones es la única agua disponible, por lo que los agricultores, en especial los de las zonas urbanas, no tienen más opción que utilizar estas aguas residuales para regar sus cultivos (FAO, 2012a). Sin embargo, la producción de hortalizas en zonas periurbanas puede verse comprometida por el uso de aguas residuales industriales contaminadas. Para reducir el riesgo de contaminación es necesario manipular las aguas residuales de forma segura y seleccionar cultivos adecuados. Esto incluye unidades de tratamiento que permiten a los productores regar los terrenos hortícolas con las aguas grises procedentes de cocinas, duchas y, si se tratan adecuadamente, inodoros. Las directrices de la OMS (2006) describen los niveles de tratamiento necesarios para los usos agrícolas.

## Pérdidas y desperdicio de alimentos

En los países en los que la inseguridad alimentaria es alta, las autoridades deberían centrarse en tomar medidas que aborden las pérdidas de alimentos en las primeras etapas de la cadena de suministro, ya que es probable que los efectos sobre la seguridad alimentaria sean más elevados aquí. En los países de rentas altas, el desperdicio a nivel de los consumidores tiende a ser más alto (FAO, 2019b).

Las opciones políticas incluyen la creación de incentivos para el desarrollo y la promoción de tecnologías sostenibles de refrigeración en las explotaciones agrícolas de bajo coste (prerefrigeración evaporativa, salas de refrigeración con autonomía energética y estructuras de almacenamiento refrigeradas por ventilación nocturna) o tecnologías de refrigeración más mecánicas que empleen recursos energéticos renovables generados a partir de sistemas energéticos sin conexión a la red o basados en miniredes (FAO, 2019b). Una reciente síntesis de las evidencias proporciona orientación normativa e información sobre intervenciones poscosecha concretas que han demostrado reducir las pérdidas de determinados cultivos hortícolas en países del África subsahariana y Asia meridional (Stathers et al., 2020). Se podrían
establecer disposiciones para ayudar a los pequeños agricultores a adquirir equipos de refrigeración alimentados con recursos renovables (Kefalidou, 2016). Se necesita alcanzar un volumen y una calidad determinados en los alimentos para que el sector privado invierta en el desarrollo de la cadena de frío, por lo que se deberían fomentar las políticas que ayuden a los productores de alimentos a organizarse en grupos o asociaciones. Las políticas destinadas a ampliar el uso de los sistemas de refrigeración para reducir las pérdidas poscosecha de frutas y hortalizas son más rentables y resultan beneficiosas para un mayor número de personas si se dirigen a instalaciones poscosecha fuera de la explotación agrícola en las que se reúnen y se preparan para el mercado los productos de un gran número de agricultores (Kitinoja, 2013). En colaboración con el sector privado y las organizaciones de agricultores, las autoridades han de formular estrategias para el desarrollo de la cadena de frío que se integren con estrategias de desarrollo y planes de actuación nacionales más amplios, de modo que las cadenas de frío contribuyan a la seguridad alimentaria y nutricional, refuercen los medios de subsistencia de los pequeños productores, creen oportunidades fuera de las explotaciones agrícolas y apoyen el crecimiento agroindustrial.

Para reducir las pérdidas de frutas y hortalizas, los gobiernos de diferentes niveles también han de tener en cuenta la posibilidad de ofrecer incentivos a las asociaciones público-privadas para que mejoren las instalaciones de almacenamiento en seco (por ejemplo, estableciendo sistemas que puedan suministrar a los agricultores contenedores de plástico apilables que sean resistentes, se puedan limpiar con facilidad y se puedan reutilizar para los productos cosechados) o mejorar las condiciones de transporte en las cadenas frías y secas.

## Opciones de protección social y reducción de riesgos

Para los pequeños agricultores, la producción sostenible de frutas y hortalizas conlleva muchos gastos y riesgos. Mejorar los planes de protección social sensibles al riesgo y a los impactos contribuye a la implementación de medidas de reducción de la vulnerabilidad destinadas a evitar en lo posible o mitigar el impacto, responder mejor y adaptarse a diversos sobresaltos y tensiones, y puede hacer más factible que los pequeños agricultores inviertan en nuevos cultivos y métodos de producción. Muchos de los trabajadores agrícolas, que desempeñan un papel muy importante en la producción de frutas y hortalizas, la cosecha y la manipulación poscosecha, y que trabajan de manera informal con contratos ocasionales, temporales o de temporada, carecen de acceso
a una protección social que garantice que sus empleos cumplan con las normas de trabajo digno.

La protección social implica:

* asistencia social (programas no contributivos, como transferencias en efectivo, programas de empleo público);

* seguridad social (programas contributivos, como pensiones de jubilación, seguros de desempleo, bajas por maternidad); y

* regulación del mercado laboral (control de las normas laborales que promueven el trabajo digno, como el salario mínimo y la prohibición del trabajo infantil, y protección mediante la formación de los trabajadores y las prestaciones a los parados) (Morbachetti, 2016).

En muchos países, la legislación de protección social excluye explícitamente a los trabajadores agrícolas y la mano de obra contratada mediante acuerdos informales para realizar trabajos de temporada sobre el terreno, como la recolección de frutas o hortalizas. Además, en los sistemas de seguridad social contributivos, los costos financieros pueden ser demasiado elevados para los empleadores y los empleados, especialmente para aquellos con ingresos irregulares. La prestación de servicios de protección social, como la atención sanitaria de los trabajadores, especialmente los migrantes, que a menudo ejercen su actividad en una zona grande, es costosa y administrativamente compleja. Para hacer frente a estos desafíos, los responsables políticos deben considerar la posibilidad de ampliar y adaptar los marcos jurídicos para la protección social e integrar planes de financiación y contribución capaces de dar cabida a diversos tipos de empleos, elaborar programas contributivos más asequibles para los trabajadores de rentas bajas (p. ej., contribuciones subvencionadas) y mejorar la capacidad de prestar servicios (Allieu y O Campo, 2019).

Los instrumentos internacionales, como los sistemas de certificación (comercio justo o sistema participativo de garantía [SPG]) se pueden emplear para crear mercados y alentar a los productores y proveedores a seguir las normas laborales que ayudan a garantizar un trabajo digno. Es necesario abordar los elevados costes y el papeleo que implican los sistemas de certificación externos y explorar las oportunidades ofrecidas por los SPG, especialmente para el suministro a los mercados locales. La legislación nacional sobre los requisitos para la producción agrícola ecológica puede incluir también el cumplimiento de las normas laborales, como se ha hecho en Brasil, Costa Rica y México. También se puede utilizar la legislación nacional sobre algunos productos básicos para garantizar las prácticas laborales. Por ejemplo, en Kenia, la legislación sobre producción hortícola exige a los productores que
abastecen al mercado de exportación que garanticen la higiene y
la salud de los trabajadores, les proporcionen acceso a los servicios
médicos, respeten la reglamentación salarial y las condiciones de
empleo, y mantengan registros laborales formales (Yeshanew, 2018).

Seguros basados en índices

Debido a su gran vulnerabilidad a las plagas, las enfermedades y
las crisis y tensiones climáticas, además de su carácter perecedero,
los cultivos de frutas y hortalizas son de alto riesgo. Los cultivos de
frutas y hortalizas también han de hacer frente a un mayor riesgo
de pérdidas que otros cultivos, ya que no siempre se dispone de
instalaciones de almacenamiento en frío adecuadas. Los retrasos en
los envíos, como los ocurridos como consecuencia de la pandemia de
COVID-19, también pueden constituir una amenaza. Aunque muchos
agricultores de los países de rentas altas pueden acceder fácilmente
a diversos tipos de seguros agrícolas, la disponibilidad de estos para
los pequeños agricultores de los países en desarrollo es reducida
debido a los altos costes de la verificación de las reclamaciones y la
escasa comprensión que los proveedores de seguros tienen de los
riesgos a los que se enfrentan los pequeños agricultores. Los pequeños
agricultores de los países en desarrollo han de hacer frente a muchos
riesgos relacionados con el clima y las condiciones meteorológicas,
como sequías, inundaciones, ciclones y clima irregular. Sin embargo, los
servicios financieros y de seguros destinados a reducir la vulnerabilidad
de los pequeños agricultores frente a estas crisis son limitados. El
seguro de cosechas basado en el índice meteorológico trata de abordar
los desafíos que conlleva asegurar a los pequeños agricultores. Cuando
el seguro de cosechas indexado por la meteorología se combina con
estaciones meteorológicas automatizadas, imágenes por geosatélite
y el uso de los teléfonos móviles por parte de pequeños agricultores
con etiquetas geográficas, los proveedores de seguros ya no tienen que
llevar a cabo una evaluación de las pérdidas sobre el terreno (Mattern
y Ramirez, 2017).

Existen factores que limitan la adopción de este seguro indexado, como la cobertura de riesgos incompleta, el elevado coste para los agricultores, la falta de flexibilidad en los pagos, la falta de confianza por parte del proveedor y la confusión sobre lo que ofrece el producto de seguro (Carter et al., 2017). Otro motivo es la cantidad limitada de estaciones meteorológicas de muchos países, especialmente africanos (CCAFS y CGIAR, 2013). A corto plazo, es probable que el seguro basado en el índice meteorológico siga siendo caro para los países en desarrollo. Por tanto, es importante proporcionar soluciones listas para reducir la vulnerabilidad de los agricultores garantizando el acceso a variedades
tolerantes al estrés y resistentes a las plagas y enfermedades, ahorros contingentes y líneas de crédito para emergencias indexadas (Carter et al., 2017). Los gobiernos y los donantes pueden apoyar la adopción de este tipo de seguros proporcionando subvenciones a los agricultores pobres por motivos de equidad, al tiempo que trazan estrategias de salida para la financiación a largo plazo (Hess y Hazell, 2016). Se puede ensayar y probar la idoneidad de los nuevos planes (Cuadro 13).

## Investigación e innovación

Los sistemas nacionales de investigación agrícola de muchos países de rentas bajas están infrafinanciados y no responden como deberían a las necesidades y prioridades de los pequeños agricultores de rentas bajas. Entre los pasos a tomar para mejorar la investigación sobre la producción sostenible de cultivos se encuentran:

* el fortalecimiento de los sistemas nacionales de investigación, comenzando a nivel local y dando prioridad a los pequeños agricultores;

* el aumento de la financiación para la investigación;

* el aprovechamiento del potencial para vincular los conocimientos tradicionales de los agricultores con las innovaciones basadas en la ciencia;

* la relación entre investigación y extensión; y

* el enfoque de la investigación en áreas de alto y bajo potencial.

A nivel internacional, se ha prestado mucha menos atención a la investigación sobre las frutas y hortalizas que a la relacionada con los cultivos básicos. Aunque la Alianza de Biodiversidad Internacional y el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) realizan importantes investigaciones sobre el plátano y, en menor medida, sobre los árboles frutales, la red de centros del Grupo Consultivo sobre Investigación Agrícola Internacional (GCIAI) se ha centrado históricamente en los cultivos básicos, dedicando muchos centros individuales sus estudios a un cultivo básico importante. El World Vegetable Center, creado fuera del sistema del GCIAI, es el principal centro internacional de investigación agrícola dedicado a la investigación y el desarrollo de las hortalizas, prestando especial atención a los pequeños agricultores de los países de rentas bajas. Sin embargo, dada la enorme diversidad de las hortalizas, no se puede esperar que el World Vegetable Center cubra todos los aspectos del cultivo de las hortalizas, estando obligado a tomar decisiones estratégicas sobre las prioridades de investigación. Una asociación básica entre el Centre de cooperation internationale en
<figure><img src="image_77.png" /><figcaption>**CUADRO 13. Piloto de seguro verde.** Fuente: Mecanismo Mundial de Seguros Basados en Índices (2018)</figcaption></figure>

a más de 2 000 agricultores, aunque solo 200 de ellos, con 129 ha para la producción de tomate, adquirieron la prima durante 61 días (con una subvención del 75%) en 2016. Cuando llegaron las lluvias estacionales, los agricultores fueron notificados en el plazo de una semana a partir de la reclamación por la ONG que trabajaba con ellos, y recibieron su pago en los 15 días posteriores al evento asegurado. En la siguiente temporada de pepino y melón amargo, 1 200 agricultores adquirieron el seguro basado en el índice meteorológico de GDIC sin ninguna subvención, no presentándose ninguna reclamación durante este piloto. En 2017, 2 000 agricultores abonaron el coste de la prima para todo el ciclo del tomate. Durante la fase de desarrollo del fruto del tomate, la temperatura cayó por debajo de lo estipulado y los agricultores recibieron el pago correspondiente. El seguro reclamado ayudó a compensar a los agricultores por las pérdidas económicas. Desde que se llevaron a cabo estos pilotos, los agricultores de Chitalmari que cultivan verduras, y en especial tomates, no dudan en adquirir el seguro basado en el índice meteorológico.

En 2015, el Mecanismo Mundial de Seguros Basados en Índices (GIF, por sus siglas en inglés), en colaboración con la Corporación Financiera Internacional (CFI) y Green Delta Insurance Company (GDIC), lanzó el piloto de seguro basado en el índice meteorológico para la producción de tomate en Chitalmari, Bangladesh. La CFI creó una red de datos meteorológicos que GDIC empleó para diseñar y monitorizar los productos del seguro basado en el índice meteorológico, incluso en las zonas más remotas de las comunidades rurales. Para reducir los costes de las transacciones y crear redes locales a nivel comunitario, la CFI y GDIC se vincularon con los agricultores a través de organizaciones e instituciones que proporcionaban servicios o productos a los agricultores durante el ciclo de producción (ONG, asociaciones de agricultores, bancos, empresas

de semillas y entidades agrícolas contratadas). Tomando como base los aportes de los agricultores y los datos meteorológicos, la CFI personalizó un seguro basado en el índice meteorológico destinado a los productores de tomate de Chitalmari. Se organizaron más de 15 eventos de sensibilización sobre el seguro basado en el índice meteorológico dirigidos

<figure><img src="image_78.png" /></figure>
recherche agronomique pour le développement (CIRAD), la FAO y la Sociedad Internacional de Ciencias Hortícolas (ISHS, por sus siglas en inglés) ha aumentado la visibilidad del sector y la sociedad civil, los científicos y los responsables políticos se han comprometido a través de un enfoque global. Una evaluación de posibles estrategias futuras para integrar mejor las frutas y hortalizas en los esfuerzos internacionales de investigación agrícola indica que la investigación agrícola internacional debe centrarse en gran medida en el desarrollo de estrategias para el MIP, el control biológico de las mismas y la mejora en la eficiencia del uso de agua, en combinación con el sector privado. Además, la investigación financiada con fondos públicos podría ayudar a encontrar soluciones de bajo coste para aspectos relacionados con las infraestructuras, como la manipulación y el almacenamiento poscosecha (refrigeración y secado), donde las fuentes de energía renovable muestran un potencial interesante (Anderson y Birner, 2020).

El cambio climático y la reducción de la biodiversidad, incluso en el suelo, son los dos mayores desafíos a los que se enfrentan los productores de frutas y hortalizas, por lo que es necesario realizar investigaciones sobre un enfoque integrado respetuoso con el medio ambiente que:

* combine la fertilidad del suelo y la gestión del agua, no solo para reducir el riesgo financiero para el agricultor, sino también para garantizar unos ingresos equivalentes o superiores;

* se base en el uso de insumos y prácticas de cultivo ecológicos como la tolerancia genética a los impactos y las tensiones climáticas, combinada con asociaciones de plantas y plaguicidas biológicos para las principales plagas y enfermedades de las frutas y hortalizas que puedan sustituir el enfoque químico de "un objetivo, un plaguicida"; y

* convierta los datos informales y las experiencias o los experimentos basados en las evidencias en informes bien documentados que influyan sobre las políticas, las regulaciones y los comportamientos.

## Brechas de conocimientos

La diversidad de las frutas y hortalizas plantea problemas particulares para el desarrollo de metodologías de recopilación de estadísticas fiables sobre la producción, la superficie cultivada y el rendimiento. El hecho de que en muchos países las frutas y hortalizas se vendan a menudo en mercados informales implica que gran parte de su valor económico no se tiene en cuenta. Esta escasez de datos de producción y económicos dificulta la determinación de las necesidades con el fin de orientar las políticas y los servicios públicos y supervisar su impacto. La mejora de la información estadística sobre la producción de frutas
y hortalizas en entornos rurales, periurbanos y urbanos, el papel de estos cultivos en el mantenimiento de los medios de subsistencia y su contribución a las dietas locales es una prioridad de la investigación.

También hay grandes brechas en los conocimientos sobre las características genéticas de los cultivos de frutas y hortalizas. Es necesario tomar medidas para reducir estas brechas, tales como:

* la conservación de la diversidad genética en bancos de genes públicos;

* la caracterización de la diversidad, especialmente las características nutricionales, mediante pruebas;

* la comprensión del mecanismo preciso de resistencia de las plantas al estrés biótico y abiótico, así como la regulación genética del intercambio entre el crecimiento de las plantas y la defensa frente a los microorganismos enemigos; y

* la puesta de esta diversidad a disposición de los agricultores y los países mediante planes de acceso y distribución de los beneficios compartidos.

Será especialmente importante ampliar los programas de investigación para incluir variedades locales de cultivos de frutas y hortalizas, en particular de NUS, así como el modo en que se pueden comercializar y contribuir a la adaptación al cambio climático (FAO, 2018b).

Abordar estas brechas de conocimientos es importante para la selección artificial de variedades mejoradas de cultivos adaptados a nivel local y para la conservación de la diversidad de cultivos amenazados. Una importante iniciativa en este ámbito es la que está llevando a cabo el African Orphan Crops Consortium (Consorcio Africano de Cultivos Huérfanos) (http://africanorphancrops.org/), que trabaja para secuenciar, ensamblar y registrar los genomas de 101 cultivos alimentarios tradicionales africanos con el objetivo de mejorarlos genéticamente.

## Investigación agrícola y mejora vegetal participativa

Las nuevas variedades pueden tardar muchos años en desarrollarse, especialmente en el caso de los árboles frutales, por lo que los programas de mejora deben ser estables, contar con personal competente y
<figure><img src="image_79.png" /><figcaption>CUADRO 14. Agricultura digital para satisfacer las necesidades de los pequeños agricultores y los actores de la cadena de valor. Fuente: Faye et al. (2019)</figcaption></figure>

A pesar de la importancia de las frutas y verduras para la seguridad alimentaria y nutricional, la falta de datos fiables en África afecta a todas las partes interesadas de las cadenas de valor, desde los agricultores hasta los organismos nacionales e internacionales. En el campo, los agricultores necesitan información accesible y precisa para tomar decisiones antes de la cosecha; la predicción del rendimiento de la fruta, la clasificación de la fruta por tamaño y color y el seguimiento del conjunto de la fruta durante el año, son parámetros fundamentales para que los productores puedan gestionar mejor sus cultivos y tomar las decisiones agronómicas o económicas adecuadas (Sarron et al., 2018). Además, estadísticas agrícolas como el rendimiento medio y las zonas productivas por sistema de cultivo son fundamentales para las partes interesadas a lo largo de toda la cadena de valor, proporcionando conocimientos claros y amplia información sobre el sector. En el caso de los gobiernos,

las agencias y las ONG, los datos agrícolas como las brechas de rendimiento y la producción regional por mercado son necesarios para la formulación de políticas agrícolas y para evaluar los resultados de dichas políticas. Además, los investigadores necesitan datos precisos a gran escala para medir el rendimiento de los sistemas de cultivo y cuantificar los factores limitantes (Carletto et al., 2015).

En este contexto, la agricultura digital, que se basa en el uso de las tecnologías, es una de las vías para mejorar los datos y la cadena de valor en África. Permite la adquisición, la estandarización, la disponibilidad y el intercambio de datos entre los agricultores y las partes interesadas. En concreto, los datos adquiridos mediante el monitoreo participativo de los agricultores con el teléfono móvil aumentarán la disponibilidad de información precisa sobre el terreno del rendimiento, el estado sanitario, el estrés hídrico, etc.

Este es el desafío que abordó el CIRAD al desarrollar el proyecto PixFruit en un proceso de concepción conjunta y diseño centrado en el usuario. PixFruit tiene como objetivo ofrecer un gestor de datos digitales participativo para estimar la producción de mango en África occidental. Al unir la tecnología artificial más reciente en teléfonos móviles para el recuento en tiempo real y sin coste de la fruta con las tecnologías de teledetección y los modelos agronómicos, PixFruit trata de abordar las necesidades de los pequeños agricultores (evaluación del rendimiento) y las partes interesadas de la cadena de valor de la fruta (estadísticas de producción a escala regional). En consecuencia, la agricultura digital permitirá superar el desafío del muestreo y la disponibilidad de datos, contribuyendo de forma directa a la reducción de la pobreza y la seguridad alimentaria a gran escala mediante el fortalecimiento de la cadena de valor de la fruta.
recibir una financiación adecuada. Tanto el sector público como (cada vez más) las empresas privadas de mejora vegetal deben implicar a los agricultores para desarrollar variedades para sistemas de cultivo sostenibles.

Con el fin de permitir que los sistemas de producción a pequeña escala respondan mejor a los efectos de los desastres y el cambio climático, es necesario llevar a cabo investigaciones en colaboración con los agricultores locales para identificar cultivos y variedades tolerantes al estrés hídrico o salino, las inundaciones, las temperaturas elevadas y la mayor variabilidad climática, al tiempo que se satisfacen las demandas del mercado. También son necesarias la investigación y la mejora vegetal participativas para desarrollar cultivos resistentes a las plagas y las enfermedades, lo que reduciría la necesidad de los agricultores de aplicar plaguicidas químicos, promovería los plaguicidas biológicos y reduciría los costes de producción.

Otras áreas críticas de la investigación agrícola para el desarrollo de la resiliencia de los sistemas de producción de frutas y hortalizas a pequeña escala incluyen la investigación de los posibles sistemas de cultivos que incorporan rotaciones de cultivos y asociaciones de cultivos adaptadas a las condiciones de crecimiento prevalentes y que contribuyen a mantener unos suelos sanos y libres de plaguicidas, además de responder a las necesidades del mercado.

## Innovación tecnológica

Se necesitan investigación y desarrollo para producir y probar plásticos biodegradables asequibles que puedan sustituir los materiales plásticos no biodegradables que se están usando actualmente, ampliamente utilizados para el mantillo y en sistemas de riego por goteo e invernaderos. Se han desarrollado mantillos ecológicos biodegradables que pueden colocarse de nuevo en el suelo, pero es necesario superar ciertos problemas de rendimiento y coste antes de que puedan adoptarse de forma generalizada.

Se debe dar prioridad a las tecnologías innovadoras de bajo coste que utilizan energía renovable para la gestión, el almacenamiento poscosecha y el transporte de los cultivos (Cuadro 14). En los países de rentas bajas y medias-bajas, es necesario desarrollar innovaciones en tecnologías de refrigeración de bajo coste y con bajas emisiones de carbono para mantener una cadena de frío continua para las frutas y hortalizas a medida que se desplazan de la explotación agrícola al consumidor a través de la cadena de suministro, especialmente en los mercados informales. La FAO ha desarrollado una metodología
(http://www.fao.org/energy/agrifood-chains/investa/es/) para evaluar los costes y los beneficios ambientales, sociales, económicos y financieros de la inversión en energías renovables para las cadenas de alimentos, incluidas las hortalizas.

La investigación y la innovación también deben dirigirse a las tecnologías de procesamiento de alimentos para crear productos que conserven el contenido en nutrientes, el sabor y la textura e incrementen la aceptación de los consumidores y las oportunidades de mercado. Asimismo, se necesitan pruebas prácticas asequibles y fiables para los patógenos transmitidos por los alimentos, además de los plaguicidas y otros contaminantes químicos.

## Tecnología de registros distribuidos y cadena de bloques

Las tecnologías de registros distribuidos (TRD), a las que a menudo se hace referencia como cadena de bloques (aunque técnicamente la cadena de bloques es un tipo concreto de TRD), constituyen un área en la que las medidas políticas, junto con la investigación y la innovación, pueden ayudar a los pequeños agricultores, en general, y a los productores de frutas y hortalizas, en particular. Las TRD se utilizan para crear una base de datos digital que registra, realiza un seguimiento y supervisa las transacciones de activos físicos y digitales en tiempo real.

Por ejemplo, las TRD pueden mejorar la seguridad alimentaria incrementando de forma significativa la trazabilidad de los productos en las cadenas de suministro agrícolas, permitiendo la rápida identificación de la fuente de productos contaminados y la movilización de respuestas rápidas para minimizar el impacto sobre la salud y las pérdidas financieras (Mattern y Ramirez, 2017). Al establecer registros transparentes y seguros de la procedencia de los productores a los minoristas, las TRD pueden aumentar la confianza de los consumidores en la seguridad de los productos y en los métodos de producción empleados, además de proporcionar incentivos para que los agricultores y los proveedores adopten las BPA.

Las TRD también permiten superar algunos de los principales desafíos de la provisión de seguros agrícolas a los pequeños agricultores. Al establecer contratos de seguros inalterables, vinculados a monederos móviles con datos meteorológicos generados de forma regular por sensores dispuestos sobre el terreno y confirmados por estaciones meteorológicas, las TRD pueden realizar automáticamente pagos en caso de sequías o inundaciones, lo que eliminaría los costosos procedimientos de verificación, reduciría los costes de las transacciones
e incrementaría la transparencia tanto para los proveedores de seguros como para los clientes. Además, los contratos inteligentes empleados por las TRD ofrecen la posibilidad de realizar pagos digitales seguros en tiempo real para reducir los costes de transacción entre productores, proveedores, mayoristas y minoristas.

El uso de las TRD también podría generar una mayor transparencia y seguridad en el registro de las tierras, especialmente en zonas rurales pobres, y mantendría a salvo los registros de tierras incluso durante los desastres derivados de amenazas naturales o conflictos civiles. La titulación digital segura de las tierras puede ir asociada a la creación de una ID digital más amplia que asegure a los pequeños agricultores y las pymes la capacidad de confirmar sus activos con facilidad, además de garantizar la cantidad y la calidad de los productos agrícolas y su solvencia a las entidades financieras.

El uso de las TRD para apoyar a los pequeños agricultores y proveedores presenta importantes desafíos, como la ausencia de políticas y marcos regulatorios propicios, las infraestructuras inadecuadas, la falta de interoperabilidad y otras cuestiones técnicas, así como la falta de habilidades digitales en las comunidades agrícolas. Las empresas agroalimentarias multinacionales serán las primeras en adoptar las TRD. Para garantizar que todos los agricultores puedan beneficiarse de estas tecnologías, los gobiernos y las organizaciones intergubernamentales deberán trabajar juntos para crear conciencia sobre el potencial de las TRD, fortalecer las capacidades de las partes interesadas agrícolas y reforzar la cooperación internacional entre los sectores público y privado y los grupos de la sociedad civil para diseñar e implementar programas colaborativos con el fin de desarrollar TRD inclusivas (Tripoli y Schmidhuber, 2018).

## Políticas e incentivos para la producción sostenible y los sistemas alimentarios de frutas y hortalizas

Como complemento a este capítulo sobre el entorno propicio necesario para la producción y la comercialización sostenibles de las frutas y hortalizas, la Tabla 4 sirve de orientación para la formulación de políticas sobre las regulaciones y los incentivos requeridos. Es fundamental que los ministerios trabajen conjuntamente para desarrollar e implementar marcos reglamentarios adecuados que proporcionen un entorno propicio para un sector privado próspero, incluyendo los ministerios de agricultura, medioambiente, salud pública, educación, comercio, finanzas, planificación y cooperación internacional.