# Les espaces agricoles des circuits de proximité : une lecture critique de la relocalisation de l'approvisionnement alimentaire de Millau*

Adrien Baysse-Lainé<fnref n="1" />,<fnref n="2" />,* et Coline Perrin<fnref n="2" />

Reçu le 9 mars 2015. Accepté le 14 septembre 2016

**Résumé** – Cet article analyse de manière critique la relocalisation de l'approvisionnement alimentaire de Millau et ses conséquences spatiales. Une cartographie multiscalaire du foncier alimentaire de proximité est construite à partir de données statistiques, d'entretiens, de questionnaires et d'observations de terrain. Elle confirme que de plus en plus de terres situées autour de Millau (+ 18,3 % de 2006 à 2014) sont mobilisées pour l'approvisionnement local en circuit court. Toutefois, cette relocalisation est limitée : nous estimons la part du local dans l'approvisionnement à environ 6 %. Le bassin d'approvisionnement de proximité n'est pas un espace continu : ses parcelles sont dispersées dans un tissu agricole structuré en filières privilégiant des débouchés lointains. Ces résultats montrent l'intérêt d'analyser l'empreinte spatiale de l'alimentation urbaine à différentes échelles : à celle du couple ville-campagne, mais aussi à l'échelle régionale, voire à celle d'un réseau de villes.

**Mots-clés** : territoire / proximité / circuits courts / foncier agricole / relocalisation

**Abstract** – Local food supply chains and their farmland: a critical reading of food relocalization in Millau (France). This article offers a critical analysis of the relocalization process of urban food supply by focusing on its spatial effects on farmland. Our case study is Millau, a small French town (23 000 inhabitants) located in a highland area famous for its Roquefort cheese. To address food relocalization as a spatial phenomenon, we developed a multi-scale and extensive foodshed cartography based on statistical data, interviews, questionnaires and field observations. Our paper confirms the relocalization trend (between 2006 and 2014 the foodshed of local supply chains expanded by 18.3%). At the same time it shows that the share of local food in the total urban supply is low: we estimate it at 6%. It helps to figure out the spatial shape of “local” agricultural areas producing for the city: they consist of isolated plots scattered in a countryside structured by far-reaching supply chains. The local foodshed grows as a result of the growing urban demand for local food, but not at the same locations as formerly. These results show the interest of studying the spatial imprint of urban food on farmland at various scales: that of the city-countryside tandem, as well as at the regional scale and at the city network scale.

**Keywords** : territory / farmland / alternative food networks / foodshed / food relocalization

De plus en plus de citadins veulent « manger local ». L'idée répandue est que la relocalisation de l'approvisionnement alimentaire, c'est-à-dire le rapprochement géographique des lieux de production et de consommation,

permettrait l'obtention d'une nourriture plus saine et plus respectueuse de l'environnement par rapport au système alimentaire globalisé (Holloway et al., 2007). Ce projet de relocalisation alimentaire est mené par des agriculteurs et des entreprises alimentaires, des consommateurs et des associations militantes, des acteurs publics locaux et nationaux (Praly et al., 2014), ainsi que par des chercheurs (Paranthoën, 2015), dans des cadres aussi bien marchand que plus symbolique. Il vise à

<footnote n="1">¹ Géographe, Université Lumière Lyon 2, Laboratoire d'études rurales, Lyon, France</footnote>

<footnote n="2">² Géographe, Inra, UMR Innovation, Montpellier, France</footnote>

<footnote>* Voir dans ce numéro les autres contributions au dossier « L'agriculture dans le système alimentaire urbain : continuités et innovations ».</footnote>

<footnote>* Auteur correspondant : A. Baysse-Lainé, abl@posteo.eu</footnote>
rendre plus autonomes des régions urbaines associant
villes et campagnes environnantes (Perrin et Soulard,
2014) : il ne s'agit pas d'atteindre une autosuffisance
mais de multiplier les circuits alimentaires au sein de ces
régions, en remplacement de circuits moins locaux.
Repris par le mouvement international des « locavores »
à partir des années 2000 (Poulot, 2012), les avantages
supposés d'une telle relocalisation ont été remis en
cause : Dupuis et Goodman (2005) considèrent que le
lien entre origine locale, durabilité environnementale et
justice sociale n'est pas établi. Hinrichs (2003) souligne
que le grand intérêt porté à l'échelle (locale) des
initiatives laisse de côté la réflexion sur leur contenu.
Born et Purcell (2006) mettent en garde contre la montée
d'un « localisme défensif ». L'idée d'une autosuffisance
alimentaire à l'échelle d'une région relève pour l'instant
de scénarios de prospective (Darrot et Boudes, 2011;
Darrot, 2012) et est critiquée par certains, qui la
considèrent comme « une vaine utopie » (Vidal et Fleury,
2010). Sans entrer dans ces débats, cet article est centré
sur l'ampleur et la portée des nombreuses initiatives qui
prônent le « retour au local », dans un contexte où des
forces de délocalisation et de relocalisation coexistent.
La plus médiatisée de ces initiatives est la mise en place
de circuits courts de proximité, définis légalement
comme des circuits d'approvisionnement alimentaire
qui ne comptent pas plus d'un intermédiaire entre le
producteur et le consommateur, et dont les produits
transitent dans un rayon jugé restreint — mais rarement
défini (Praly et al., 2014).

Les circuits courts font l'objet d'une littérature
scientifique foisonnante (Deverre et Lamine, 2010;
Wiskerke, 2009; Chiffoleau et Prevost, 2012). L'hypo-
thèse souvent émise est qu'ils favorisent la protection de
l'agriculture située à proximité de la ville (Arnal, 2012 ;
Aubry et Kébir, 2013) et le renouvellement des liens
entre les citadins et l'agriculture (Perrin et al., 2013).
Toutefois, le projet plus englobant de relocalisation est
peu abordé (Feagan, 2007) : peu de travaux ont analysé
l'impact réel de la nouvelle demande urbaine en produits
locaux sur les espaces agricoles. Kremer et DeLiberty
(2011) proposent une cartographie des fermes vendant en
circuits courts à Philadelphie, mais elles ne localisent que
les sièges d'exploitation. Les limites géographiques du
« local » apparaissent très mouvantes, en l'absence d'une
définition consensuelle (Arnauld de Sartre et al., 2010;
Bognon et Marty, 2015). Sonnino (2010) souligne aussi
le manque de recherches inductives qui seules permettent
d'évaluer concrètement l'intérêt d'une telle relocalisa-
tion.

Pour pallier ce manque, nous proposons de contribuer
à une approche géographique de l'approvisionnement
alimentaire urbain, défini comme l'ensemble des flux
matériels concourant à l'alimentation d'une ville, de la
production d'intrants agricoles au recyclage de déchets,

en passant par la production et la distribution d'aliments
(Bowler, 1992, p. 12). Notre démarche est centrée sur les
espaces supports de l'approvisionnement, les bassins
d'approvisionnement. Deux principaux courants scienti-
fiques y font référence : i) dans une perspective
environnementale, le bassin est l'expression du méta-
bolisme de la ville – il est dessiné par des flux de
matières, que l'école de l'écologie territoriale (Billen
et al., 2012) analyse sur le temps long (Bognon, 2014);
ensuite, ii) dans une perspective spatiale – que nous
adoptons dans cet article – le bassin d'approvisionne-
ment alimentaire (foodshed) est comparé à un bassin
versant (watershed), dont l'exutoire est le bassin de
consommation (Kloppenburg et al., 1996). La majorité
des travaux issus de ce second courant portent sur la
cartographie de bassins potentiels (Peters et al., 2009),
alors que nous nous intéressons ici aux bassins
d'approvisionnement tels qu'ils existent actuellement,
en nous concentrant sur ceux des circuits de proximité.

Pour comprendre les effets des initiatives de
relocalisation alimentaire sur les bassins d'approvision-
nement des circuits de proximité, nous avons choisi de
considérer un territoire plutôt qu'une filière, en cherchant
à identifier le « foncier alimentaire » de proximité d'une
ville. Ce concept a déjà été employé par Margetic et
Chaucesse (2012) pour désigner le foncier agricole
approprié comme une ressource nourricière, au cours
de processus de « mise en foncier alimentaire ». Nous
privilégions ici une approche spatiale, à l'image de
l'IUFN<fnref n="1" />, qui caractérise comme alimentaire le foncier
– bâti ou non bâti – mobilisé pour nourrir une ville. Mais
nous nous intéressons dans cet article au seul foncier non
bâti situé à proximité d'une ville, où sa production est
commercialisée. Une parcelle de foncier alimentaire est
donc une terre agricole dont les productions sont
commercialisées dans un bassin de consommation
donné, pour l'approvisionnement alimentaire de celui-
ci, par des circuits courts ou longs. Toutes les parcelles de
foncier alimentaire mises ensemble forment le bassin
d'approvisionnement.

Nous questionnons les dynamiques spatiales engen-
drées dans les périphéries agricoles des villes par
l'engouement citadin pour l'alimentation de provenance
locale. Quelles sont l'étendue, la localisation et la forme
du bassin d'approvisionnement alimentaire de proximité ?
Observe-t-on une extension de ce foncier alimentaire ? En
quoi notre approche géographique permet-elle de préciser
la portée des initiatives de relocalisation alimentaire,
aujourd'hui abordées, voire promues, par de nombreux
chercheurs en sciences sociales ?

<footnote n="1">¹ Appel à communication lancé par l'International Urban Food Network pour le colloque « La faim des terres », 24-25 avril 2014, http://calenda.org/260915.</footnote>
Ces résultats s’appuient sur une enquête de terrain réalisée à Millau<fnref n="2" /> et dans son arrière-pays<fnref n="3" />. Millau présente un double intérêt : étant une ville moyenne, son système alimentaire est diversifié, mais de taille assez réduite pour qu’il soit possible de l’appréhender finement. Elle est par ailleurs située au sein d’un bassin de production très spécialisé, ce qui facilite l’analyse des flux issus des parcelles de sa périphérie agricole. L’enquête a combiné analyse documentaire, entretiens, enquêtes par questionnaires et observations de terrain. Elle porte sur tous les circuits alimentaires de proximité, qu’ils soient courts ou longs, qu’ils se réclament ou non locaux.

Dans une première partie, nous évaluons l'empreinte spatiale de ces circuits de proximité en localisant leur foncier alimentaire. Cette cartographie confirme la dynamique de relocalisation du bassin d'approvisionnement alimentaire de Millau. Dans une seconde partie, nous abordons les effets de cette relocalisation alimentaire. Au regard de l'histoire de l'approvisionnement et des liens qu'entretiennent les campagnes sud-aveyronnaises avec d'autres villes que Millau, la relocalisation apparaît alors plus questionnable, dans ses formes et son ampleur.

## Terrain et méthode

Cet article s'intéresse au système alimentaire de Millau. La ville se situe au sein d'un bassin agricole extrêmement spécialisé : la livraison de lait de brebis aux industriels de l'AOC fromagère Roquefort, massifiée au cours des années 1960, reste l'affectation par défaut des terres agricoles. Seule une très faible part de cette production est vendue à proximité. Mais des politiques publiques locales promeuvent l'approvisionnement auprès des agriculteurs locaux. Depuis 2008, la ville de Millau encourage la cuisine centrale municipale à se fournir au plus près. Elle favorise aussi les producteurs locaux dans l'attribution des étals du marché de plein vent. La communauté de communes Millau Grands Causses mène un programme d'acquisition foncière pour faciliter l'installation de maraîchers biologiques. Depuis 2009, l'antenne de la chambre d'agriculture dans le Sud-Aveyron soutient les circuits courts (édition d'un répertoire, création d'un collectif de producteurs, diagnostic de cuisines collectives, organisation de « speed dating » entre commerçants et agriculteurs). Ces initiatives visent toute une relocalisation de

l'approvisionnement alimentaire, sans avoir de vision claire de la contribution actuelle des circuits de proximité, ce qui justifie l'intérêt de notre étude.

Face à la grande complexité d'un recensement, à l'échelle des parcelles, de l'intégralité des terres agricoles approvisionnant Millau (pour des raisons de temps et d'accès à l'information), nous avons décidé de les approcher par deux méthodes complémentaires. Nous avons identifié d'abord l'ensemble des lieux de commercialisation des circuits de proximité dans la ville de Millau, à partir desquels nous avons retrouvé une majorité des agriculteurs qui les approvisionnent (et le cas échéant les intermédiaires). Ainsi, nous avons construit une première base de données, constituée de 118 exploitations (dont 74% ont pu être enquêtées) et 55 intermédiaires répartis dans tout l'arrière-pays. Ensuite, nous avons mené des enquêtes auprès de l'ensemble des exploitations situées dans la vallée du Tarn, à Millau et dans quatre communes périurbaines en aval, et nous avons suivi les trajets des produits agricoles qui en sont issus. Cette deuxième base de données, qui recoupe en partie la première, est constituée des parcelles exploitées par vingt agriculteurs.

Les données analysées dans cet article ont été collectées en 2014 au cours de vingt-cinq entretiens semi-directifs (avec des membres du système alimentaire urbain), cent vingt entretiens par questionnaires (avec des agriculteurs) et vingt-huit relevés de provenance dans des commerces, complétés par l'étude de comptes rendus de conseil communautaire, par une observation participante avec une cuisinière scolaire, ainsi que par des échanges informels avec des habitants.

## Localiser le bassin d'approvisionnement de proximité

Nous proposons ici une cartographie multiscalaire du bassin d'approvisionnement alimentaire de proximité de Millau, en analysant successivement les circuits courts – notamment la vente directe –, puis les circuits longs de proximité, en tentant de remonter jusqu'aux exploitations agricoles qui en sont à l'origine.

## L'essor spatial des circuits courts : un bassin d'approvisionnement multipolaire et en réseau

Les espaces agricoles approvisionnant Millau en circuits courts sont en expansion depuis une quinzaine d'années, tant à l'échelle régionale que dans les espaces périurbains. Cette expansion confirme la dynamique de relocalisation.

Millau compte cinq circuits alimentaires directs (un marché forain, un magasin de producteurs, un jardin

<footnote n="2">² Ville moyenne de 23,000 habitants et sous-préfecture de l'Aveyron, un département du sud de la France.</footnote>

<footnote n="3">³ Issu d'un mémoire de Master 2 soutenu en 2014, cet article a fait l'objet d'une présentation lors du 7ᵉ colloque AESOP-SFP « Localizing food strategies, farming cities, performing ruralities » (Turin, 8-9 octobre 2015).</footnote>
<figure><img src="image_1.png" /><figcaption>Fig. 1. L'empreinte spatiale des circuits courts approvisionnant Millau.</figcaption></figure>

La part de la SAU communale représentée est obtenue à partir de la formule suivante : $\sum_{i=1}^{n} \sum_{j=1}^{p} (SAU_{ij} \times M_{ij})$. Avec : i, les n exploitations d'une commune ; j, les p productions de ces exploitations ; SAU$_{ij}$, la SAU consacrée à ces productions par ces exploitations ; M$_{ij}$, la part de Millau parmi les débouchés des productions de ces exploitations.

de Cocagne<fnref n="4" />, une AMAP<fnref n="5" /> et une Ruche-qui-dit-oui<fnref n="6" />), ainsi que de nombreux circuits de proximité à un intermédiaire (six grandes surfaces, des petits commerces, cinq restaurants scolaires et hospitalier et des restaurants commerciaux). Les exploitations agricoles inclues dans la première base de données commercialisent leurs produits par ces biais, à des degrés divers. Les surfaces qu'elles cultivent ou mettent en pâture sont concentrées à proximité de la ville (Fig. 1). Par exemple, le territoire communal le plus largement consacré à

nourrir la ville de Millau est celui de la commune de Millau elle-même (15% de la surface agricole utile ou SAU). Ceci s'explique notamment par la présence d'exploitations pérennisées à la fin de la lutte contre l'extension du camp militaire du Larzac qui ont souvent évolué vers la vente directe. Au-delà de ce périmètre, quelques exploitations sont disséminées dans le département de l'Aveyron et dans la plaine méditerranéenne du Languedoc (assurant un approvisionnement en vin et fruits), mais aussi dans les départements voisins du Tarn et de la Lozère.

L'évaluation exacte du nombre d'exploitations et d'hectares approvisionnant Millau est délicate, mais la chambre d'agriculture note une multiplication des

<footnote n="4">⁴ Jardin maraîcher biologique de réinsertion.</footnote>

<footnote n="5">⁵ Association pour le maintien de l'agriculture paysanne.</footnote>

<footnote n="6">⁶ Plateforme en ligne de vente de produits locaux.</footnote>
<caption>**Tab. 1.** L'extension du bassin d'approvisionnement en circuits courts de proximité de Millau.</caption>

(Source : les auteurs). Le tableau indique les surfaces dont la production est commercialisée localement, sur un total d'environ 5,100 ha exploités par les exploitations enquêtées en 2014. Les « parcours » sont des terres de faible valeur agronomique, ni fertilisées ni fauchées par les éleveurs, qui sont valorisées par le pâturage extensif du bétail.

<table><thead><tr><th></th><th>SAU en circuits courts de proximité – hors parcours – (et évolution)</th><th>SAU totale en circuits courts de proximité – incluant les parcours – (et évolution)</th></tr></thead><tbody><tr><td>2006</td><td>344 ha</td><td>1128 ha</td></tr><tr><td>2008</td><td>353 ha (+ 2,6 %)</td><td>1137 ha (+ 0,8 %)</td></tr><tr><td>2010</td><td>345 ha (- 2,3 %)</td><td>1188 ha (+ 4,5 %)</td></tr><tr><td>2012</td><td>382 ha (+ 10,7 %)</td><td>1202 ha (+ 1,2 %)</td></tr><tr><td>2014</td><td>411 ha (+ 7,6 %)</td><td>1334 ha (+ 11 %)</td></tr></tbody></table>

installations d'agriculteurs commercialisant en circuit court depuis 2000 à l'échelle du Parc naturel régional (PNR) des Grands Causses (qui couvre le sud du département). Notre enquête auprès des agriculteurs faisant partie de la première base de données montre aussi une augmentation récente du nombre d'hectares qu'ils exploitent pour nourrir Millau en circuits courts : + 18,3 % de 2006 à 2014 (Tab. 1). L'augmentation s'est accélérée depuis 2010 pour les terres labourables et cultures permanentes, et depuis 2012 pour l'ensemble de la SAU. Ce développement n'apparaît toutefois pas linéaire, la surface recensée en terres labourables ayant diminué entre 2008 et 2010.

La figure 2 illustre les données collectées dans la deuxième base de données : la carte se concentre sur les zones urbaines et périurbaines de la vallée du Tarn, en aval de Millau, et a été construite en demandant à quatorze agriculteurs d'identifier leurs parcelles et les filières empruntées par les produits qui en sont issus. Pour les six exploitations qui n'ont pas pu être visitées, les renseignements donnés par les agriculteurs voisins ont été recoupés. Sur cette carte, les terres approvisionnant Millau forment un réseau de parcelles dispersées au sein d'un espace dont la production est destinée à des filières longues (à quelques exceptions près, aux laiteries de Roquefort) et rarement commercialisée à Millau. Ce foncier alimentaire de proximité ne participe toutefois à l'approvisionnement de Millau que pour moins de la moitié des volumes de production : par exemple, un tiers des produits issus du groupe de parcelles situé au sud de Millau, sous la corniche du Larzac, sont vendus en ville. Les exploitations qui ne commercialisent leurs produits qu'en circuit court de proximité sont rares.

À l'échelle restreinte à laquelle nous nous sommes intéressés, nous avons identifié deux phases d'expansion du bassin d'approvisionnement alimentaire de proximité. Au début des années 2000, d'abord, des parcelles ont été mises en culture en maraîchage pour une commercialisation locale. Un élevage bovin qui fournissait une coopérative laitière s'est aussi reconverti vers la production de viande, qu'il vend à un boucher millavois. Depuis le début de la décennie 2010, ensuite, le développement est plus soutenu, notamment à proximité immédiate des berges du Tarn. Cela s'explique par la politique foncière intercommunale en faveur du maraîchage et par des décisions individuelles d'agriculteurs. Par exemple, un éleveur souhaitant se convertir à l'agriculture biologique a quitté la confédération de Roquefort et développe actuellement la vente directe.

L'expansion spatiale de ce bassin d'approvisionnement des circuits courts témoigne ainsi d'une relocalisation. Cette expansion n'est toutefois pas linéaire : un repli est toujours possible, des parcelles qui approvisionnaient auparavant Millau ayant été récemment affectées à l'élevage de chevaux (22 ha en 2009) ou artificialisées<fnref n="7" /> (2 ha en 2012 pour un lotissement de 32 maisons).

## La permanence des circuits longs de proximité

À côté des circuits courts, le bassin d'approvisionnement alimentaire de proximité de Millau s'appuie aussi sur des circuits d'approvisionnement longs (à partir de deux intermédiaires), mais de proximité spatiale.

Les produits carnés et laitiers sont particulièrement concernés. L'importance de l'élevage va de pair avec un maillage du territoire par des infrastructures assurant la transformation et/ou l'écoulement des produits (abattoirs, ateliers de découpe et laiteries, localisés sur la figure 3). Ainsi, autour de Millau, un abattoir polyvalent de taille intermédiaire (3 000 t/an) est sis à Saint-Affrique, des abattoirs plus importants (autour de 20 000 t/an) sont situés près de Rodez (un polyvalent et un spécialisé en porcs) et à Lacaune (spécialisé en porcs), et des abattoirs intermédiaires sont localisés à Carmaux, Mende, Villefranche-Rouergue et Capdenac. Les bouchers de Millau nous ont dit commercialiser 300 à 350 bœufs et vaches, 200 veaux, 1 000 à 1 200 agneaux et 200 moutons à

<footnote n="7">⁷ L'artificialisation est toutefois limitée en dehors de Millau (voir le tableau de statistiques du Cerema téléchargeable : http://www.nord-picardie.cerema.fr/IMG/xls/2_Evol_NAF_com_2006_2013_cle5cfe41.xls) : de 2006 à 2013, Millau et ses deux principales communes périurbaines ont respectivement perdu 60,8 ha, 8,2 ha et 6,4 ha de surfaces naturelles, agricoles et forestières, ce qui représente des diminutions de 0,43 %, 0,31 % et 0,14 %, par comparaison avec une moyenne nationale de 0,42 %.</footnote>
<figure><img src="image_2.png" /><figcaption>**Fig. 2.** Le foncier alimentaire dans la vallée du Tarn, à Millau et dans les quatre communes périurbaines en aval de la ville (la zone d'étude comprend les fonds de vallée et les versants, elle n'inclut pas les zones de plateau des communes concernées).</figcaption></figure>

l'année, ce qui pourrait représenter une surface de 600 à 800 ha – en se basant sur des taux de chargement moyens, tels que calculés par Boudou et al. (2015), de 0,5 UGB<fnref n="8" />/ha pour les ovins (élevés sur les causses) et d'1,2 UGB/ha pour les bovins (élevés partout en Aveyron). L'industrie laitière repose sur les établissements de Roquefort et sur d'autres laiteries, comptabilisant onze entreprises de plus de dix salariés à proximité de Millau. À cela s'ajoutent de nombreuses entreprises de transformation (conserverie, charcuterie et plats cuisinés), dont vingt-cinq de plus de dix salariés, localisées principalement dans l'Aveyron (Fig. 3).

Par ailleurs de nombreuses filières locales et régionales approvisionnent Millau en pain : le tableau 2 représente leur ancrage spatial, depuis les zones de production des céréales jusqu'aux lieux de commercialisation, en passant par les étapes de transformation en farine puis en pain. D'après les réponses à nos questionnaires, sur les 1 270 t de pain vendues à Millau chaque année (estimation à partir de données nationales), les onze boulangeries artisanales de la ville commercialisent environ 920 t, deux boulangers itinérants 16 t et un paysan-boulanger du Larzac produit et vend en direct 5 à 6 t. Les boulangeries industrielles et les grandes surfaces commercialiseraient ainsi les 330 t restantes. Les boulangeries artisanales et une partie de la grande distribution se fournissent en farine auprès de minoteries relativement proches (entre 15 et 154 km de Millau),

mais les céréales approvisionnant ces minoteries viennent souvent de plus loin. En prenant en compte les farines issues de céréales de l'Aveyron, du Tarn et de la Lozère – où le rendement en blé tendre varie autour de 5 t/ha – on peut estimer à au moins 45 ha les terres agricoles de proximité approvisionnant Millau en pain. Une filière en particulier participe au développement de ce foncier alimentaire de proximité des circuits longs : la filière « Régalou ». En 1997, des éleveurs recherchant une activité de diversification ont mis en place, avec le soutien de la chambre d'agriculture, des ateliers de céréaliculture sur 24 ha, pour une récolte de 130 t (Brel, 2000). La filière transforme désormais 520 t de céréales par an, cultivées sur 120 ha, ce qui représente la consommation annuelle moyenne de 16 400 personnes. Elle associe vingt-deux producteurs des monts du Lévezou et du plateau du Ségala, un site de stockage, deux minoteries (« Marty » et « de la Vallée du Céor », dans le tableau 2) et une quarantaine de boulangers. Millau n'est pas située dans le bassin de production, mais les pains à la farine « Régalou » y sont commercialisés par deux boulangeries (C et E dans le tableau 2). Une autre farine (« Fine fleur d'Aveyron ») est issue de grains principalement aveyronnais.

Contrairement aux circuits courts, les circuits longs de proximité sont restreints à certains types de produits (produits carnés et laitiers, pain); ils n'en jouent pas moins un rôle important dans l'approvisionnement alimentaire de la ville, avec au moins 650 ha de foncier alimentaire pour les seules filières pain, viande ovine et viande bovine.

<footnote n="8">⁸UGB : unité de gros bétail.</footnote>
<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>**Fig. 3.** L'ancrage spatial des circuits longs de proximité approvisionnant Millau en produits carnés et laitiers.</figcaption></figure>

Ainsi, l'expansion du bassin d'approvisionnement alimentaire de proximité de Millau a été confirmée à deux échelles. À l'échelle réduite de la vallée du Tarn autour de Millau, le foncier alimentaire de proximité s'étend notamment le long de la rivière, sur des terres adaptées aux cultures maraîchères. À l'échelle régionale, le foncier alimentaire se concentre à proximité

immédiate de Millau et s'étend de manière éparse dans cinq départements, jusqu'à la plaine languedocienne. Le foncier concerné occupe selon nos calculs des surfaces relativement limitées (approximativement 2 000 à 2 200 ha), mais est en expansion, en tout cas pour les circuits courts. Nos résultats confirment donc la tendance à la relocalisation des approvisionnements
<caption>**Tab. 2.** Les filières locales approvisionnant Millau en pain.</caption>

Source : enquête personnelle A. Baysse-Lainé, 2014-2016. Réalisation : A. Baysse-Lainé (2016). Chaque lettre correspond à une des onze boulangeries de Millau. Les crochets indiquent des valeurs estimées. Exemple de lecture 1 (centré sur une boulangerie) : la boulangerie C se fournit auprès de la minoterie Marty (située à 80 km de Millau) pour 12 tonnes par an de farine provenant de céréales cultivées en Lozère et dans le Tarn. Elle s’approvisionne également auprès de la minoterie de la Vallée du Céor (à 63 km de Millau) en farine « Régalou » (à raison de 28 tonnes par an), issue du Lévezou et du Ségala. Exemple de lecture 2 (centré sur un type de farine) : la farine du moulin de Colagne (à 63 km de Millau) provient de céréales cultivées dans le Puy-de-Dôme et le Tarn. À Millau, les boulangeries A et J l’utilisent pour faire du pain, à raison de 35 tonnes par an pour la boulangerie J et d’un nombre indéterminé de tonnes pour la boulangerie A. Un boulanger itinérant dont le fournil est à Saint-Affrique (à 31 km de Millau) l’utilise aussi, et vend ses pains à Millau au marché et au magasin Biocoop.

<table><thead><tr><th>Production</th><th>Larzac, Lot</th><th></th><th>?</th><th>?</th><th>Puy-de-Dôme, Tarn</th><th>Margeride</th><th>Auvergne</th><th>Sud-ouest et centre de la France</th><th>Lozère et Tarn</th><th>Lévezou et Ségala (Régalou)</th><th>Ségala et région de Carmaux (Fine fleur d'Aveyron)</th><th>Haute-Loire, Puy-de-Dôme, Allier, Cher, Indre</th><th>Tarn (50 %) ; Tarn-et-Garonne, Haute-Garonne, Ariège, Gers (50 %)</th><th>Bretagne</th></tr></thead><tbody><tr><td>Transformation en farine</td><td>Moulin de Caplongue (Arvieu, 60 km)</td><td>GAEC des Truels (15 km)</td><td>Les moulin du Dadou (Saint-Genest-dé-Contest, 115 km)</td><td>?</td><td>Moulin de Colagne (Chirac, 63 km)</td><td>Minoterie Jambon - Moulin d'Antoine (Murat, 134 km)</td><td>Minoterie Marty - Moulin Castanié (Moyrazés, 80 km)</td><td>Minoterie de la Vallée du Céor - Puel (Salmiech, 63 km)</td><td>Moulims Calvet Camarès Cayla (Rignac, 90 km)</td><td>Minoterie Batigne (Réalmont, 110 km)</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Transformation en pain</td><td>L'Eco Pain d'abord (Marnhagues-et-Latour, 46 km)</td><td></td><td>La Coupia-guaise (Alban, 79 km)</td><td>Biopain (Saint-Affrique, 31 km)</td><td></td><td>J</td><td>A</td><td>I</td><td>C</td><td>E</td><td>C</td><td>A</td><td>E</td><td>F</td><td>B</td><td>G</td><td>H</td><td>E</td><td>K</td></tr><tr><td>Vente</td><td>Biocoop, Marché</td><td>Marché, Magasin de producteurs</td><td>Leclerc</td><td>Biocoop, Marché</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Volume (t/an) et part de marché</td><td>7 (1 %)</td><td>5 (0,5 %)</td><td>47 (4 %)</td><td>?</td><td>8 (1 %)</td><td>35 (3 %)</td><td>[240] (19 %)</td><td>[35] (3 %)</td><td>12 (1 %)</td><td>[6] (0,5 %)</td><td>28 (2 %)</td><td>[60] (5 %)</td><td>[6] (0,5 %)</td><td>[40] (3 %)</td><td>[300] (24 %)</td><td>[40] (3 %)</td><td>[35] (3 %)</td><td>[28] (2 %)</td><td>8 (1 %)</td></tr></tbody></table>

alimentaires, mais la portée de cette relocalisation doit être discutée. Ceci fait l'objet de la section suivante.

## La portée limitée de la relocalisation

L'analyse spatiale du bassin d'approvisionnement alimentaire de proximité a confirmé un processus de relocalisation. Nous nous proposons d'en préciser la portée.

Afin de comprendre les modalités d'un éventuel « retour au local » des approvisionnements alimentaires, nous dressons un rapide comparatif historique, puis nous nous intéressons à la place des approvisionnements de proximité au sein du système alimentaire millavois. Enfin, une approche à différentes échelles permet de discuter l'impact des dynamiques étudiées sur la réorientation des flux alimentaires entre campagnes et villes.

## La relocalisation à l'épreuve du temps long

Les circuits « relocalisés » du début du XXIe siècle se construisent en partie autour de l'idée du retour à un « local » considéré comme échelle naturelle de l'approvisionnement alimentaire : en « re-localisant », les initiatives actuelles renoueraient avec des schèmes spatiaux

antérieurs<fnref n="9" />. Marty (2013) a montré l'intérêt de recourir au temps long pour contextualiser la portée effective des changements récents. Nos résultats permettent en effet de relativiser cette idée à deux égards : Millau a toujours été partiellement approvisionnée par sa périphérie, tout en organisant les exportations agricoles depuis le Sud-Aveyron vers le reste de la France et au-delà. Le renouveau des circuits courts, médiatisé autour de certains modèles innovants, ne saurait en effet cacher la permanence d'autres approvisionnements de proximité : l'autoconsommation de produits des potagers, vergers et petits élevages de particuliers, la vente directe entre citadins et agriculteurs, ainsi que la commercialisation par les artisans alimentaires, notamment les bouchers.

La monographie régionale du géographe P. Marres (1935) sur les Grands Causses montre la complémentarité

<footnote n="9">⁹ L'organisation « Growing Communities » propose ainsi pour Londres un système alimentaire en ceintures agricoles spécialisées et concentriques, dans une optique von thünienne (https://growingcommunities.org/food-zones). En France, le redéveloppement de ceintures maraîchères, suite à leur disparition au XXe siècle, est un objectif formulé en Île-de-France (www.iledefrance.fr/fil-actus-region/recreer-ceinture-agricole-autour-paris) ou à Toulouse.</footnote>
ancienne entre débouchés locaux et exportations. Il y souligne l'importance de l'autoconsommation et des circuits de proximité pour certaines cultures, à une époque où les finages étaient principalement consacrés aux pâtures. Le blé occupait alors dans chaque commune entre 3 et 7% de la SAU et les pommes de terre entre 1,2 et 1,7% (p. 154). Des cultures maraîchères étaient attestées sur les berges du Tarn, pour l'autoconsommation ou la vente au marché. Le vin provenait principalement de communes voisines de la vallée du Tarn, où les surfaces en vignes étaient beaucoup plus étendues qu'aujourd'hui. Cette dispersion spatiale des cultures vivrières au sein de chaque commune a aujourd'hui disparu, au profit d'une concentration dans quelques exploitations commercialisant au-delà du village le plus proche et/ou de Millau. Avec la révolution des transports, les cultures fruitières des vallées étaient en revanche en bonne partie destinées à l'expédition : les pommes vers Montpellier, les prunes vers Montpellier, Alès, Paris et Londres et surtout les cerises vers Paris et douze autres villes de France. Et « les légumes de Millau, concurrencés par les primeurs et légumes venus des Pyrénées-Orientales, d'Algérie et du Vaucluse» (p. 221) étaient régulièrement écoulés vers les hautes terres plus au nord (Séverac, Auvergne). Il y a donc bien double permanence des approvisionnements locaux et des exportations.

Le cas du lait frais de vache montre la baisse de certains approvisionnements locaux depuis quarante ans. Alors que sept laitiers officiaient à Millau en 1980, un seul éleveur bovin commercialise désormais du lait en ville. Après avoir abandonné les tournées quotidiennes de porte-à-porte (où il écoulait 140-150 l/j), cet éleveur livre surtout une coopérative d'envergure nationale. Les volumes qu'il commercialise en circuit court (en grandes surfaces et crémeries) sont en constante diminution : de 50 l/j en 2000 à 25-30 l/j en 2014. Les évolutions diffèrent selon les filières : la commercialisation de lait de brebis produit localement a, elle, augmenté.

L'essor des jardins potagers associatifs illustre quant à lui un retour de l'agriculture vivrière, sous des formes spatiales nouvelles. À Millau, les jardins potagers privés n'ont jamais disparu et les associations de jardinage urbain sont soutenues par la commune, qui leur a mis à disposition plusieurs milliers de mètres carrés. Certains jardiniers sont autosuffisants en légumes, mais l'ampleur de l'autoapprovisionnement est bien moindre que par le passé, aux dires de jardiniers âgés : « Moi je me rappelle quand j'étais gamin, il y avait des maraîchers autour de Millau, c'était incroyable ! Il y en avait partout-partout : à l'époque, le lit secondaire de la rivière, ce n'était que des jardins [...]. Sur toute la plaine de Calès [aujourd'hui urbanisée], vous aviez un agriculteur [...]. Le parking de la Grave, ce n'était qu'un jardin» (président de l'association des jardins familiaux de Millau). Un plan détaillé de l'occupation des sols autour de Millau en 1957

nous a permis de représenter l'évolution des surfaces dédiées à l'autoconsommation (Fig. 4). Les espaces supports de l'agriculture vivrière ont connu au fil du temps une rétraction et un déplacement. Ils se concentrent aujourd'hui près des berges du Tarn, dans des secteurs inondables qui ne sont pas adaptés à la construction de logements, ni de serres pour des maraîchers professionnels.

Ainsi, le développement contemporain des cultures maraîchères sur les berges du Tarn à l'aval de Millau représente bien un retour partiel à une configuration spatiale historique. Toutefois, les surfaces concernées sont limitées. La relocalisation de l'approvisionnement alimentaire s'est aussi faite sur d'autres terres, notamment au nord-est du Larzac, des années 1970 jusqu'au tournant des années 2000. Cet espace caussenard aux sols pauvres approvisionnait pourtant très peu Millau auparavant. Ainsi, les espaces supports de différentes étapes de relocalisation correspondent rarement aux espaces qui participaient historiquement le plus à l'approvisionnement alimentaire de la ville. Ce sont plutôt des espaces marginaux qui sont mobilisés : terres pauvres des causses et lits secondaires des grandes rivières. Les dynamiques de relocalisation alimentaire sont ainsi confirmées spatialement, mais elles n'entraînent pas la reconstitution d'un bassin d'approvisionnement alimentaire semblable, en termes de localisation et d'extension, à ceux ayant existé dans le passé.

## Le poids négligeable des circuits de proximité dans l'approvisionnement de Millau

Les circuits alimentaires de proximité, d'ampleur limitée, ne sont pas en mesure de subvenir aux besoins de la ville. Pour évaluer leur part dans l'ensemble de la consommation alimentaire, nous avons opté pour le repas en tant qu'unité de comparaison commune à la restauration collective et à la restauration à domicile. Nous avons comptabilisé approximativement la répartition des repas consommés par les Millavois pendant un an selon les lieux d'achat des denrées préparées à domicile et les lieux de préparation de repas collectifs (Tab. 3). Les produits locaux vendus dans une enseigne de grande distribution et par deux circuits courts (le marché et le magasin de producteurs) représentent l'équivalent des trois quarts des repas locaux. Une forte marge d'imprécision accompagne une telle estimation : l'unité choisie, le repas, varie en volume et en composition selon les individus. De plus, les parts d'approvisionnement de proximité s'appuient sur des valeurs déclaratives. Quels que soient les biais, cette estimation montre la part très limitée de l'alimentation consommée issue de circuits de proximité : de l'ordre de 6%. Ce constat est toutefois à nuancer selon les productions : comme le rappelle notre interlocuteur à la chambre d'agriculture, « dans certaines productions,
<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>Fig. 4. La réduction de l'emprise spatiale des jardins potagers à Millau.</figcaption></figure>

ce n'est pas du tout saturé, comme les légumes, la volaille, les fruits [pour lesquels l'offre locale est inférieure à la demande]. Dans d'autres productions, ça bloque : c'est la viande bovine, la viande ovine [pour lesquelles l'offre locale est supérieure à la demande]. Tout le reste, c'est au milieu».

De même que l'expansion du foncier alimentaire de proximité de Millau ne se fait pas de manière linéaire, la part du «local» dans l'approvisionnement alimentaire millavois peut varier rapidement, pour des causes réglementaires, de fonctionnement interne des entreprises ou administratives. Par exemple, à la cuisine centrale, le directeur cherche à rapprocher les lieux de

production de Millau : il a remplacé les pâtes italiennes par des françaises, les lentilles du Puy (à environ 200 km) par celles de Millau, ou la volaille d'Aquitaine (à plus de 210 km) par celle d'Aveyron (dans un rayon de 120 km). Toutefois, il achète depuis 2013 de la viande de jeunes bovins à un groupement d'éleveurs de Villefranche-de-Rouergue (à 110 km), alors qu'il se fournissait auparavant auprès d'un éleveur de Rivière-sur-Tarn (à 13 km).

La part des circuits de proximité dans les approvisionnements alimentaires de Millau se révèle ainsi très limitée et son évolution varie selon les produits et les débouchés.
<table><caption>**Tab. 3.** Une estimation de la part des approvisionnements locaux dans le système alimentaire de Millau, en nombre de repas.</caption><thead><tr><th></th><th>Nombre total de repas</th><th>Part des approvisionnements locaux</th><th>Nombre (fictif) de repas locaux</th></tr></thead><tbody><tr><td>Restauration hors domicile</td><td>2 500 000</td><td></td><td>146 670</td></tr><tr><td>Cuisine centrale</td><td>383 300</td><td>20 %</td><td>76 660</td></tr><tr><td>Collège</td><td>121 000</td><td>35 %</td><td>42 350</td></tr><tr><td>Lycée</td><td>133 000</td><td>1 %</td><td>13 300</td></tr><tr><td>Hôpital</td><td>803 000</td><td>0 %</td><td>0</td></tr><tr><td>Crèche collective</td><td>27 400</td><td>40 %</td><td>10 960</td></tr><tr><td>Restaurants bios & locaux</td><td>6 800</td><td>50 %</td><td>3 400</td></tr><tr><td>Autres restaurants</td><td>1 025 000 *</td><td>?</td><td>?</td></tr><tr><td>Restauration à domicile</td><td>14 490 000 **</td><td></td><td>898 820</td></tr><tr><td>Grande distribution</td><td>69 % ***</td><td></td><td>624 230</td></tr><tr><td>Géant</td><td>26 % ****</td><td>1 %</td><td>37 380</td></tr><tr><td>Leclerc</td><td>18 % ****</td><td>20 %</td><td>518 740</td></tr><tr><td>Carrefour</td><td>9 % ****</td><td>?</td><td>?</td></tr><tr><td>Lidl</td><td>7 % ****</td><td>0 %</td><td>0</td></tr><tr><td>Leader Price</td><td>5 % ****</td><td>5 %</td><td>39 850</td></tr><tr><td>Simply</td><td>4 % ****</td><td>5 %</td><td>28 260</td></tr><tr><td>Autres commerces</td><td>29 % ***</td><td>?</td><td>?</td></tr><tr><td>Circuits courts</td><td>2 % ***</td><td></td><td>274 600</td></tr><tr><td>Marché</td><td>1,14 %</td><td>95 %</td><td>156 940</td></tr><tr><td>Magasin de producteurs</td><td>0,75 % *****</td><td>95 %</td><td>103 240</td></tr><tr><td>Jardin de Cocagne</td><td>0,05 % *****</td><td>95 %</td><td>6 880</td></tr><tr><td>Ruche-qui-dit-oui</td><td>0,04 % *****</td><td>80 %</td><td>4 640</td></tr><tr><td>AMAP</td><td>0,02 % *****</td><td>100 %</td><td>2 900</td></tr><tr><td>Total</td><td>16 790 000</td><td></td><td>1 045 500</td></tr></tbody></table>

Notes de lecture :

Les chiffres en italique correspondent à des estimations et les autres à des valeurs plus certaines.

* = estimation à partir de chiffres nationaux de la part de la restauration hors domicile.

** = estimation par soustraction des repas hors domicile au total des repas, calculé à partir de la population totale.

*** = valeurs pour le PNR des Grands Causses dans son entier.

**** = estimation à partir de la comparaison des surfaces de vente.

***** = estimation à partir de la comparaison des chiffres d'affaires.

Source :

Enquête personnelle, A. B.-L., 2014

## Les échelles emboîtees de la relocalisation alimentaire

En changeant d'échelle, s'intéresser à la circulation des produits entre le Sud-Aveyron et l'Hérault permet de montrer que l'essor d'initiatives de relocalisation à Montpellier a un impact paradoxal à proximité de Millau.

En effet, pour les agriculteurs vendant à Millau en circuit court, Montpellier arrive en première place des autres lieux de commercialisation. Beaucoup d'agriculteurs du Sud-Aveyron y commercialisent au moins une partie de leur production. D'après la chambre d'agriculture, quatre-vingt-dix éleveurs bovins et ovins du PNR se tournent vers ce marché, à la fois plus grand et aux revenus plus élevés que Millau. La vente à Montpellier passe notamment par trois collectifs de

producteurs. Le groupement d'intérêt économique (GIE) des fermes des Grands Causses regroupe douze agriculteurs autour de ventes hebdomadaires au marché de Montpellier depuis 1988. L'association « Court Circuit Paysan du Sud-Aveyron », créée en 2012 par dix agriculteurs, grâce au soutien de la chambre d'agriculture, organise des livraisons mensuelles de paniers à Montpellier et dans sa banlieue. Enfin, en 2014, seize agriculteurs ont ouvert le magasin de producteurs « Lou païsan bio » à Saint-Gély-du-Fesc, dans la banlieue montpelliéraine. Les trente-huit exploitations membres de ces trois groupements participent presque toutes simultanément à l'approvisionnement de Millau. Comme l'indique la figure 5, les agriculteurs sud-aveyronnais pratiquant la vente directe à Montpellier exploitent des terres dans les mêmes zones que celles qui approvisionnent les villes locales.
<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>**Fig. 5.** Le chevauchement des bassins d'approvisionnement alimentaires de proximité. Le bassin de Montpellier recouvre ceux de Millau et Saint-Affrique.</figcaption></figure>

Aux dires d'agriculteurs enquêtés, ces ventes directes constituent des circuits alimentaires locaux pour les consommateurs montpelliérains, caractérisés par une certaine proximité sociale et géographique. C'est particulièrement le cas pour les produits carnés et laitiers, pour lesquels un approvisionnement plus proche est difficile, la plaine languedocienne comptant peu d'élevages. Des bouchers de Montpellier rapportent d'ailleurs que cet approvisionnement en circuit court de l'Aveyron leur fait concurrence, en vendant en direct, parfois moins cher, des produits qu'eux-mêmes commercialisent au détail<fnref n="10" />. Du point de vue des producteurs sud-aveyronnais, en revanche, la commercialisation à Montpellier ne relève pas d'un circuit de proximité spatiale, mais plutôt d'une vente au loin permettant d'assurer une certaine viabilité économique. Pour plusieurs agriculteurs enquêtés, la commercialisation est locale si elle s'effectue dans le

Sud-Aveyron ou dans un rayon d'environ 35 km autour de leur exploitation.

Des terres agricoles cultivées dans la commune de Millau et à ses alentours immédiats restent donc en dehors de son bassin alimentaire de proximité, non pas à cause de la persistance de circuits longs de la mondialisation alimentaire, mais à cause d'initiatives de relocalisation alimentaire dans un centre urbain proche de plus grande importance. Le bassin d'approvisionnement des circuits courts de proximité de Montpellier s'étend en effet à la mesure d'une population vingt fois plus élevée que celle de Millau. Cette concurrence entre demandes urbaines se traduit par une superposition du bassin d'approvisionnement de Montpellier sur celui de Millau. Impulsées simultanément depuis une multitude de pôles urbains, les initiatives de relocalisation alimentaire créent des mouvements de « retour au local » qui apparaissent différemment selon l'échelle à laquelle on les appréhende.

Ainsi, les dynamiques de relocalisation alimentaire ne permettent pas la reconquête d'une autonomie alimentaire territoriale : il n'y a ni approvisionnement

<footnote n="10">¹⁰ Lors du Comité régional de l'alimentation organisé par la DRAAF à Montpellier en juin 2014, le représentant de la Confédération générale de l'alimentation en détail a confirmé qu'il s'agissait d'un sentiment partagé par plusieurs bouchers dans l'Hérault et en Lozère</footnote>
majoritairement local, ni retour à une configuration spatiale historique des approvisionnements. Mais ces dynamiques se traduisent bien par des effets spatiaux dans les campagnes, y compris relativement éloignées, notamment si la ville est grande et l'agriculture locale peu diversifiée.

Conclusion

Dans cet article, nous avons analysé de manière
critique la relocalisation de l’approvisionnement ali-
mentaire de Millau et ses conséquences spatiales. En
quantifiant et en localisant les espaces agricoles supports
des circuits alimentaires de proximité, nos résultats
permettent de confirmer la dynamique de relocalisation,
de préciser sa profondeur temporelle et son effet sur la
structure des approvisionnements.

La dynamique de relocalisation a bien lieu : nous avons observé une croissance du foncier alimentaire de proximité, notamment durant ces cinq dernières années, et plus particulièrement pour les circuits courts (+ 18,3% de surface). Toutefois, la part des terres concernées reste très faible, avec un maximum communal à Millau (15% de la SAU). Les initiatives de relocalisation sont à l'œuvre, en parallèle d'autres dynamiques de délocalisation, certes importantes, mais qui n'étaient pas l'objet de notre recherche.

La cartographie éclaire la localisation de ce foncier alimentaire. En termes de distance à la ville, les espaces agricoles qui nourrissent Millau sont concentrés à proximité immédiate du noyau urbain, mais aussi de manière plus lâche, dans un rayon d'une centaine de kilomètres s'étendant sur cinq départements. En termes de formes spatiales, ce bassin d'approvisionnement alimentaire de proximité n'est pas continu comme l'envisagent certains scénarios prospectifs (Darrot et Boudes, 2011 ; Darrot, 2012). Bien au contraire, il forme un réseau discontinu de parcelles cultivées ou pâturées pour les filières de proximité au sein de terres majoritairement dédiées à la production de Roquefort, une filière de transformation locale mais de commercialisation mondiale.

Au regard de l'histoire de l'approvisionnement, on
n'observe donc pas la (re)création d'une ceinture
maraîchère autour de la ville. La dynamique récente
de relocalisation ne consiste pas en un retour à une
situation antérieure. Et cela pour deux raisons : i) certains
circuits de proximité anciens n'ont pas disparu ; et ii) on
constate un déplacement : les parcelles qui nourrissent
Millau aujourd'hui sont pour la plupart différentes de
celles qui approvisionnaient la ville il y a plusieurs
décennies, car l'extension du foncier alimentaire de
proximité s'est effectuée sur des espaces souvent
marginaux, aux sols pauvres ou à risque d'inondation.

Que des espaces fragiles deviennent le support d'une
nouvelle agriculture nourricière de proximité pose des
questions à l'action publique qui voudrait en encourager
le développement. Une approche en termes de risques
pourrait constituer une piste d'identification de délaissés
agricoles propices à la relocalisation.

Enfin, l'effet de cette relocalisation sur la structure
des approvisionnements alimentaires de la ville reste
limité. Malgré la progression des surfaces cultivées pour
le marché local, les circuits de proximité ne nourrissent
que marginalement la ville (6 % des repas à Millau).
Atteindre une autonomie alimentaire territoriale consti-
tuerait donc un pas immense, relevant de l'utopie (Vidal
et Fleury, 2010), même pour une ville moyenne et ses
campagnes comme Millau et le sud-est de l'Aveyron,
pourtant situés dans une région de productions agricoles
diversifiées, si l'on considère l'Aveyron et les quatre
départements voisins.

La portée de ces résultats nécessite toutefois d'être
précisée. Notre ambition était de spatialiser le plus
précisément possible la relocalisation alimentaire, en
considérant l'ensemble des productions agricoles et les
différents circuits (courts et longs) d'approvisionnement
de proximité, et ce, à différentes échelles, par une
approche géographique multiscalaire articulant le local
et le régional. La notion de « foncier alimentaire » est
apparue utile pour appréhender géographiquement les
espaces agricoles supports des circuits alimentaires de
proximité. Toutefois, elle a été utilisée comme une
catégorie descriptive, elle ne présuppose donc pas que ce
foncier soit qualifié de nourricier ni reconnu comme tel.
De plus, notre travail n'avait pas pour but une
quantification précise de l'approvisionnement alimen-
taire local. Nos estimations chiffrées des surfaces de
foncier et des volumes de consommation sont donc
exploratoires et partielles. Elles gagneraient à s'appuyer
sur des bases statistiques plus exhaustives, comme
celles-établies par les pouvoirs publics-qui sont utilisées
par l'écologie territoriale pour étudier le métabolisme
urbain de Paris (Billen et al., 2012). Enfin, faute de
données suffisantes sur les flux d'intrants agricoles, nous
n'avons pas pu appréhender l'ensemble de la chaîne
alimentaire, mais cette problématique mériterait des
recherches spécifiques approfondies. Les limites expo-
sées ci-dessus ne sont pas propres à notre travail :
évaluer l'approvisionnement alimentaire de toutes les
filières d'un territoire achoppe face aux changements
fréquents et difficilement perceptibles dans les débou-
chés des agriculteurs et dans les origines des produits.

Malgré ces limites, nos résultats aident à comprendre
pourquoi les conceptions du « local » sont souvent
décrites comme mouvantes et redéfinissables (Arnauld
de Sartre et al., 2010 ; Bognon et Marty, 2015). Ce que les
acteurs entendent par « local » varie d'abord selon leur
place dans la filière d'approvisionnement (producteur, intermédiaire ou consommateur) et selon le type de filière (circuits courts ou longs), puis en fonction des types de produits et de leur disponibilité locale (la proximité est plus forte pour les légumes que pour les céréales, elle est différente selon les fruits ou les types de viande), et enfin en fonction de la taille de la ville où les produits sont consommés (le bassin d'approvisionnement de Montpellier est plus vaste que celui de Millau). Dès lors, les conséquences spatiales dans les campagnes de l'engouement citadin pour l'alimentation locale gagnent à être étudiées à l'échelle régionale et non seulement à celle d'un couple ville-campagne. Nous avons ainsi mis en lumière l'importance des logiques de groupements pour les producteurs souhaitant vendre en direct au-delà d'un périmètre géographiquement restreint. Pour poursuivre dans cette voie, il serait possible de s'appuyer sur le parallèle entre la morphologie du bassin d'approvisionnement millavois (Fig. 1) et la zone de chalandise de la ville (cartographiée par Férérol, 2013) afin d'envisager une modélisation plus formelle des logiques de structuration des bassins d'approvisionnement alimentaire de proximité au sein de systèmes de villes.

## Remerciements

Les auteurs tiennent à remercier les deux relecteurs anonymes pour leurs remarques précises et judicieuses, qui ont permis de préciser et d'enrichir ce texte.

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**Citation de l'article** : Baysse-Lainé A., Perrin C., 2017. Les espaces agricoles des circuits de proximité : une lecture critique de la relocalisation de l'approvisionnement alimentaire de Millau. *Nat. Sci. Soc.* 25, 1, 21-35.