1 Depuis plus de vingt ans, P. Mille rassemble la documentation des ouvrages, cartographie les donnée (...) 2 André Buisson, « Robert Chapuis, Patrick Mille, Besançon, un vignoble millénaire », Géocarrefour [E (...) 3 Cf. encore BOUVIER M., 2003, L’homme et l’histoire du vin, Lyon, ARPPAM éditions, 142 p. 1Le géographe Robert Chapuis1 a contribué, cette dernière décennie, par ses publications, à sortir de l’ombre les vignobles méconnus du Doubs et de Haute-Saône (2013), de Besançon (2019)2 et d’autres encore (2016), avant de proposer la synthèse d’aujourd’hui, à l’échelle de la France. Il marche sur les traces des auteurs qui avant lui ont voulu brosser les traits de la passionnante histoire de l’homme et du vin3 ! En introduction, R. Chapuis souligne qu’il a rédigé son travail autour du « concept central » que forme le territoire, et ici, l’Hexagone. Il structure son étude autour de sept sections chronologiques trouvant leur âme dans différents types d’acteurs (comme le souligne C. Grataloup dans sa préface, p. 9), les riches Gallo-romains, l’Eglise, les laïcs, les Messieurs, les bourgeois, les vignerons en colère et, enfin, les connaisseurs.

4 Le service à vin est composé, à côté du char de guerre et des armes de chasse et de guerre, d’un gr (...) 5 Cf. par exemple notre compte rendu de l’ouvrage de Wilkinson, Ryan H., The Last Horizons of Roman G (...) 2Avec le premier chapitre (Les riches gallo-romains), on touche aux origines du vignoble, mais avant cela, aux prémices de la connaissance du vin, chez les Celtes, par l’intégration de cette nouvelle clientèle dans les circuits commerciaux méditerranéens. Cela se passe quasiment en même temps que se développe chez les aristocrates Grecs et Etrusques ce goût du vin, traduit par la présence dans leurs tombes du fameux « service à vin »4. La carte de ces découvertes « précoces » (dès le VIe-Ve siècle avant notre ère) dessine également les routes commerciales ouvertes. On aurait, chez les Celtes, échangé un esclave contre une amphore de vin (environ vingt litres) ! C’est dire soit le prix élevé de l’amphore, soit la faible valeur de la vie humaine ! Cependant, aucune découverte ne peut encore aujourd’hui attester de la présence d’un véritable vignoble gaulois, ceux-ci restant consommateurs de vins importés. Pour parler plus précisément de vignoble, il faut attendre les IIe et 1er siècles avant notre ère, dans les domaines des anciennes colonies grecques du littoral méditerranéen, devenues territoire de la province romaine nouvellement créée en 121 av. J.-C. sous le nom de province de Gaule narbonnaise. Le vignoble gallo-romain s’est étendu, après la conquête de la Gaule du nord, d’abord le long des grands axes commerciaux de la Garonne (vignoble de Gaillac), du Rhône et de la Saône avant de se « généraliser » sous le haut-empire (dès le 1er s. de notre ère). On le connait par les textes, les attestations dans l’épigraphie funéraire ou honorifique et, depuis quelques décennies, par les fouilles archéologiques qui démontrent qu’il s’agit majoritairement d’une culture de plaine (fig. 5 sq). Le vignoble s’étend alors plus largement qu’il ne le sera avant le XIXe s., du Bordelais jusqu’à la Moselle (autour de Trèves) notamment. L’exploitation viticole est alors centrée sur le domaine, la villa, et de grandes structures s’installent, comme celle du Mollard à Donzère, capable de stocker plusieurs dizaines de milliers de litres de vin avant leur embarquement par la voie fluviale. Avec la fin de l’empire romain, la structure du monde rural se disloque et la culture de la vigne régresse (difficultés à conserver ouvertes les grandes routes commerciales), mais elle fait preuve d’une grande résilience5, soulignée par les textes du poète Ausone, de l’empereur Julien (331-363) ou ceux des lettrés Autunois.

Du Ve au IXe s., dans le chapitre intitulé « La vigne et le vin de l’Eglise », il est montré comment la chute de l’empire romain d’Occident, les « invasions barbares » et la recomposition territoriale liée ont déstructuré l’ancien système du domaine rural gallo-romain. Puis la manière dont christianisation et viticulture vont alors se développer en parallèle, avec pour moteur les évêques et les monastères, mais également l’aristocratie. La vigne redevient partie intégrante du paysage et fait souvent l’objet de pillages au moment des vendanges. A l’époque carolingienne, la vigne et le vin reprennent une place importante dans le territoire et dans les marchandises exportées, notamment vers les pays du nord.

Lui fait suite un chapitre sur « La vigne et le vin des laïcs (Xe-XVIe s.) ». La première partie de la période correspond à une phase de croissance démographique et agricole sans précédent, avec le développement urbain et commercial. Un poème, la bataille des vins de Henri d’Andeli, écrit vers 1220, propose alors un « classement » des vins de France. La plantation de vigne accompagne les défrichements, et se révèle plus rentable que les céréales, jusqu’à occuper plus d’un million d’hectares (plus qu’aujourd’hui), avant un net reflux au XIVe-XVe s. On note à l’époque la suprématie du vignoble lié au marché parisien, qui s’approvisionne jusqu’à 300 km de la capitale, mais également ceux de l’Orléanais et de Basse Bourgogne. Localement, on produit par exemple du vin à Lyon (Croix-Rousse, Fourvière) et dans les communes proches, pour une forte consommation locale d’un vin faiblement alcoolisé (jusqu’à 200 l par habitant et par an !) ; même constat à Toulouse ou au Mans (fig. 32, 33, 34). Une nouvelle situation est provoquée par la Guerre de Cent ans, la Grande Peste et les désorganisations qu’elles occasionnent, comme la chute de la population et celle de la consommation. Avec la fin du XVe s., et jusqu’aux guerres de religions, un renouveau intervient. Les rois de France et les papes d’Avignon, auxquels vont s’adjoindre les ducs de Bourgogne, jouent un grand rôle dans la dynamique de ce marché, favorisant tour à tour le Saint-Pourçain puis le « vin de Beaune » qui devient alors le vin rouge le plus prisé en Europe. De son côté, le vignoble du Bordelais (et celui d’Aunis) se développe en lien avec le commerce atlantique vers l’Angleterre (il devient le « cellier » de l’Angleterre), jusqu’au fatidique rattachement à la France en 1453 qui coûte au port de Bordeaux une grande part de sa croissance.

Durant la période allant du XVIIe au XVIIIe s., R. Chapuis nous relate l’époque de « La vigne et le vin des Messieurs ». L’extension du vignoble est assez généralisée, malgré de nombreuses tentatives de la part des différents pouvoirs pour ménager la céréaliculture. Les raisons sont multiples : croissance démographique, développement du réseau de transport, amélioration du niveau de vie… mais également la banalisation (péjoration de la qualité) des vignobles par les commerçants hollandais, combattue par le renforcement de la qualité de certains vignobles (apparition des vins rouges plus taniques ou « black wines » en Bordelais face aux anciens clairets, diffusion de ces nouveaux goûts à Londres par A. de Pontac et « invention du O’Bryon » et des premiers grands noms du Médoc au début du XVIIIe s. En Haute Bourgogne, c’est la période de naissance des « climats » et en Champagne celle de l’effervescence. De nombreuses innovations ont lieu, grâce à des anonymes (sélection des cépages, invention de la bouteille) et d’autres, comme Olivier de Serres. C’est l’époque d’une opposition entre les « messieurs », propriétaires de la vigne, et les « petits », qui la cultivent. Durant ce siècle, les vins rouges et les prix explosent.

De 1790 à 1880, c’est la période de « La vigne et le vin des bourgeois ». A la veille de la Révolution, il y a des vignes presque partout (1 576 000 ha en 1788 pour 27 M hl de vin), sauf en Bretagne, Normandie, Picardie et Nord). En un siècle, la superficie du vignoble augmente de 50%. Les enquêtes, de plus en plus nombreuses et détaillées, dressent un panorama précis de la production et de la consommation de vin, et en 1855 intervient le fameux classement des vins de Bordeaux. La vente des Biens Nationaux entre 1791 et 1793 a bouleversé la propriété viticole au profit des très petits propriétaires. Tous bénéficient des inventions liées à la révolution industrielle (du pressoir à main au chemin de fer !). Les techniques de plantation évoluent, le provignage est abandonné au profit de la plantation en ligne, le labour à cheval plutôt qu’à la main, sont le symbole des temps nouveaux avec une réduction du coût de la main-d’œuvre. Des vignobles émergent, comme le Beaujolais, d’autres disparaissent (nord-Loire ou Haute Saône), d’autres enfin se développent avec fulgurance, comme le Languedoc… Cependant, après la pyrale, l’oïdium, le mildiou et le phylloxera venus d’Amérique vont détruire le vignoble en 30 ans (1850-1880).

Le chapitre intitulé « La vigne et le vin des vignerons en colère », il nous est conté la période de 1880 à 1950. La superficie du vignoble diminue de 40% dans les cinquante premières années de la période, la production ne baisse que de 19% et la population viticole de 25%. Face aux nouvelles conditions imposées par le phylloxera, les vignerons s’organisent en syndicats, puis en associations (après la loi de 1884). La crise de la production entraine un sursaut d’inventivité des producteurs, avec les vins de sucre, les vins de raisin sec, les vins de chimie (fuchsine…) qui se vendent deux fois moins cher que les vins naturels… en attendant la crise de la surproduction et de la baisse des prix… La colère des vignerons du Languedoc en 1907 aboutit à une première loi qui définit enfin le vin : « il doit provenir exclusivement de la fermentation alcoolique du raisin frais ou du jus de raisin frais ». La création des caves coopératives intervient durant la seconde moitié du XIXe s. en Europe (Allemagne, Portugal, Catalogne, Italie, Hongrie et France), et la lutte contre la fraude est combattue par la création des Appellations d’origine (devenu l’INAO en 1947). A la veille de la seconde Guerre mondiale, le vignoble s’est considérablement simplifié et transformé.

Enfin, un dernier chapitre présente « La vigne et le vin des connaisseurs (1950-2023) ». Cette période est marquée par une surface viticole qui ne cesse de diminuer depuis les années 1880, pour se stabiliser aujourd’hui (quand ?) aux environs de 795 000 ha. Durant cette même période, on note une diminution plus rapide du nombre d’exploitations, qui se « technicisent et se spécialisent ». On ne recense plus aujourd’hui que 37 grands cépages plantés, la biodynamie progresse, la profession viticole s’est très fortement structurée, les caves coopératives se modernisent, deviennent plus exigeantes et 50% des viticulteurs y adhèrent. Il y a un écart de 1 à 1500 dans le prix des vins, entre un vin de table vendu dans une foire au vin de supermarché et un grand cru de Bourgogne par exemple. Vignes et vins sont devenus des éléments du patrimoine, voire un patrimoine à eux seuls.

Dans chacun des chapitres, l’auteur développe des études très détaillées sur les différentes régions viticoles de l’hexagone. Ainsi le montre-t-il, en pays de Cognac ou d’Armagnac, de la conversion des vignobles vers la production des alcools plutôt que vers celle des vins, ou bien encore de l’apparition du goût pour les vins pétillants (plutôt que « calmes ») favorable à la Champagne, ou bien de l’aire de diffusion des vins vers telle ou telle région de consommation. Il met en exergue le rôle des personnes, et des relations de personnes, dans la « cote » des vins, s’ils ont été consommés à Paris, voire à Londres. Dans le dernier chapitre, il propose un classement « personnel » des vignobles des 15 régions viticoles contemporaines (p. 379 sq).

6 André Buisson, « De la vigne et du vin… », Géocarrefour [En ligne], Comptes rendus.: https://doi.o (...) 7 On regrette l’absence de la thèse de Mme Rolande Gadille, 1967, Le vignoble de la Côte bourguignonn (...) 10L’auteur termine son texte par une conclusion sur la place du vignoble français dans son cadre européen et mondial6, dans un contexte de concurrence croissante et de dérèglement climatique. Une bibliographie de 225 titres7, 114 illustrations (cartes, dessins ou photographies) accompagne ce livre dans lequel le lecteur trouvera de nombreuses précisions sur chacune des régions, tant sur la composition des terroirs que sur les particularités des maisons vigneronnes, chaque détail permettant de cerner un peu plus la physionomie des hommes attachés à la viticulture.

<footnote n="1">1 Depuis plus de vingt ans, P. Mille rassemble la documentation des ouvrages, cartographie les données, et C. Francart relit et corrige les textes (Remerciements, p. 11).</footnote>

<footnote n="3">3 Cf. encore BOUVIER M., 2003, L’homme et l’histoire du vin, Lyon, ARPPAM éditions, 142 p.</footnote>

<footnote n="4">4 Le service à vin est composé, à côté du char de guerre et des armes de chasse et de guerre, d’un grand vase en céramique ou en bronze (comme le cratère de Vix, le vase de Lavaux ou celui de Hochdorf), d’une passoire à filtrer le vin, d’amphores méditerranéennes, d’un simpulum (sorte de louche), d’une ou de plusieurs coupes en céramique d’origine grecque…</footnote>

<footnote n="5">5 Cf. par exemple notre compte rendu de l’ouvrage de Wilkinson, Ryan H., The Last Horizons of Roman Gaul: Communication, Coin Circulation, and the Limits of the Second Burgundian Kingdom. A prosopographical, numismatic, and ceramic synthesis (ca. 395-550 CE) (BAR International Series). 120 p., http://histara.sorbonne.fr/cr.php?cr=4039&lang=fr&quest=buisson</footnote>

<footnote n="7">7 On regrette l’absence de la thèse de Mme Rolande Gadille, 1967, Le vignoble de la Côte bourguignonne. Fondements physiques et humains d'une viticulture de haute qualité, publications de l’université de Dijon, vol. 39, Paris, Les Belles Lettres, 686 p., voir par exemple le compte-rendu de Paul Claval ; Revue Géographique de l'Est Année 1969 9-1-2 p. 237-240.</footnote>