# Etude de l'Origine et de L'Identité de quelques Types d'Huiles Végétales Raffinées Commercialisées à Douala/Cameroun

Kenmogne Simo Thierry Césaire<sup>a, b, c</sup>, Di-Maissou Jean Albert<sup>b, c</sup>, Mana Ngangue Sastile<sup>c</sup>, Ntsomboh-Ntsefong Godswill<sup>b, d*</sup>, Ngando Ebongue George<sup>b</sup>, Mpondo Mpondo Emmanuel<sup>c</sup>

a. Foumban District Hospital, West Region. P.O. Box: 64 Foumban, Cameroon

b. Institute of Agricultural Research for Development, Specialized Centre for Oil Palm Research of La Dibamba, Douala, Cameroon

c. University of Douala, Faculty of Medicine and Pharmaceutical Sciences, Douala, Cameroon

d. University of Yaounde 1, Faculty of Science, Departement of Plant Biology, Yaounde, Cameroon

*Corresponding author, E-mail: ntsomboh@yahoo.fr

## Résumé

Les huiles végétales raffinées sont des sources d'énergie, d'acides gras essentiels, d'antioxydants et de vitamines liposolubles. Elles permettent de lutter contre la malnutrition et le vieillissement cellulaire. Les mauvaises conditions d'extraction, de raffinage, de conservation et de stockage peuvent altérer l'identité et la qualité de ces produits. L'objectif de ce travail était d'évaluer l'origine et l'identité de 56 échantillons d'huiles végétales commercialisées à Douala. Pour ce faire nous avons étudié la représentativité des variétés d'huiles sur le marché et leur origine, l'indice d'iode, l'indice de saponification et la conformité de l'étiquetage. Les résultats montrent que le marché des huiles végétales raffinées est dominé par les produits importés avec 57,2% de part de marché. Moins de 30% des échantillons analysés étaient conformes à la norme camerounaise NC 04 :2000-20 sur l'étiquetage des denrées alimentaires pré emballées. Aucun échantillon analysé n'a eu un indice d'iode, ni de saponification, conforme à la norme du Codex Alimentarius et la norme camerounaise NC 77 : 2002-03, REV.1. de 2011 portant sur les huiles végétales enrichies en vitamine A. Les huiles raffinées analysées auraient été adultérées ou auraient subies une altération avancée par le phénomène d'auto oxydation catalysé par la chaleur. Elles ne seraient pas des corps gras purs. Cette étude suggère que des efforts considérables doivent être entrepris en plus des acquis dont dispose le Cameroun dans le domaine du contrôle de qualité des denrées alimentaires.

**Mots clés.** Huiles végétales, Contrôle Qualité, Norme, Conformité d'étiquetage.

Received: _10/_/_04/_/2019_

Accepted: _15/_/_05/_/2019

DOI: https://dx.doi.org/10.4314/jcas.v15i1.3

© The Authors. This work is licensed under the Creative Commons Attribution 4.0 International Licence.
Abstract

Refined vegetable oils are sources of energy, essential fatty acids, antioxidants and fat-soluble vitamins. They help fight against malnutrition and cellular aging. Poor extraction, refining, storage and storage conditions can alter the identity and quality of these products. The objective of this work was to evaluate the origin and identity of 56 vegetable oil samples marketed in Douala. We studied the representativeness of the different oil varieties from the market and their origin, the iodine index, the saponification index and the conformity of the labeling. The results show that the market for refined vegetable oils is dominated by imported products with a 57.2% market share. Less than 30% of the samples analyzed complied with the Cameroonian standard NC 04: 2000-20 on the labeling of prepackaged foods. No samples analyzed had an iodine or saponification index in accordance with the Codex Alimentarius standard and the Cameroonian standard NC 77: 2002-03, REV.1. Of 2011 on vegetable oils fortified with vitamin A. The refined oils analyzed were adulterated or might have undergone advanced alteration by the phenomenon of auto-oxidation catalyzed by heat. These oils are therefore not really pure fats. This study suggests that considerable efforts must be made in addition to Cameroon's achievements in the field of quality control of foodstuffs.

**Keywords.** Vegetable Oils, Quality Control, Norms, Labeling Compliance.
# 1. Introduction

Les maladies d'origine alimentaire sont répandues partout dans le monde et entraînent des millions de morts chaque année (FAO 2008). Dans les pays en développement, l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) estime que les aliments contaminés sont à l'origine de 1,5 milliard d'épisodes diarrhériques chez les enfants de moins de cinq ans et d'au moins 1,8 million de morts chaque année. Les aliments peuvent aussi contenir des traces de produits chimiques dangereux, comme les pesticides ou les métaux lourds, ce qui peut causer des dommages neurologiques et hormonaux ainsi que des cancers (Directives CSPI 2003).

La nécessité d'assurer une alimentation sans danger a été à la base de la création de l'OMS, il y a plus de cinquante ans. Plus récemment, la Conférence Internationale sur la Nutrition, a déclaré que l'accès à une nourriture d'une qualité nutritionnelle adéquate et sans danger est un droit individuel de tous les consommateurs (Directives CSPI 2003). Les organismes internationaux ont en particulier incité les gouvernements à mettre en place des mesures permettant de protéger le consommateur des aliments dangereux, de mauvaise qualité, abîmés, mal étiquetés ou contaminés. A ce titre, le Cameroun est doté d'une loi-cadre n° 2011/012 du 6 mai 2011 portant sur la protection du consommateur.

L'huile a une place importante dans l'alimentation, notre organisme ayant besoin d'un apport calorique d'environ 30% de lipides. On retrouve les lipides dans les corps gras purs (beurre, margarine, huiles alimentaires) et les aliments ayant une forte teneur en lipides (lait et produits laitiers, noix,). Toutefois, les huiles alimentaires raffinées vendues sur le territoire camerounais doivent être enrichies en vitamine A, pour lutter contre la carence en cette vitamine qui favorise le développement des maladies oculaires (Normes NC 77 : 2002-2003). En effet, une huile saine et de bonne qualité donne une

texture agréable aux aliments, augmente la satisfaction qu'éprouvent les consommateurs et peut contribuer à l'acceptation d'un aliment (Ndéye2001). Par contre l'huile de mauvaise qualité, l'huile rancie et/ou acide, altérée par oxydation et/ou par hydrolyse n'est pas propre à la consommation et pas crédible sur le marché international (Ndzouli2011).

Les huiles végétales ont certes des propriétés nutritionnelles et thérapeutiques remarquables de par leur composition chimique, mais les mauvaises conditions de production, de transport, de conservation et d'utilisation peuvent altérer leur qualité en augmentant l'acidité et en influençant la stabilité de celles-ci à l'oxydation (Kamla – raj 2011).

Par ailleurs, dans les pays en voie de développement tel que le Cameroun, marqués par une forte libéralisation du marché, le consommateur mal informé est confronté à des choix de produits alimentaires dont la qualité est peu contrôlée (Kansci et al 2003). Or le contrôle alimentaire est une activité réglementaire obligatoire de mise en application des lois et règlements par les autorités afin d'assurer la protection du consommateur. Il concerne aussi bien des activités de production, de manutention, d'entreposage que celles de transformation et de distribution (Ndzouli2011). Ce contrôle permet de vérifier que les aliments produits et distribués sont sains, conformes à l'hygiène et propre à la consommation humaine. En Afrique, on estime à plus de 2000 le nombre de décès quotidiens dus à une alimentation impropre (Spore 2009). Ces maladies pourraient être évitées par une réglementation et un meilleur contrôle des aliments (Directives CSPI 2003).

La remise en cause de la qualité de l'huile de palme rouge distribuée au Cameroun démontrée par les études sur des échantillons prélevés dans les marchés de la ville de Douala ainsi que sur les échantillons prélevés au niveau de certains sites
de production artisanale (Ngando et al., 2011),
amène à se poser une question : Si la qualité de
l'huile de palme rouge est remise en cause, huile
de choix dans nos ménages, qu'en serait-il
d'autres huiles végétales commercialisées au
Cameroun ?

Dans le cadre des stratégies mises en œuvre pour
la protection de la santé de nos populations par
la surveillance de la qualité des produits
alimentaires consommés, il nous a paru intéressant
d'étudier la représentativité, l'origine, et l'identité
de quelques échantillons d'huiles végétales
raffinées commercialisés à Douala.

2. MATERIELS ET METHODES

2.1. Sites de l'étude

Les analyses ont été effectuées au laboratoire de
chimie analytique de la Faculté de Médecine et
des Sciences Pharmaceutiques de l'Université de
Douala ainsi qu'au laboratoire d'analyse des
lipides de l'IRAD/DIBAMBA.

2.2. Echantillonnage

Les échantillons analysés ont été prélevés dans
quatre marchés populaires. Il s'agit des marchés
MBOPPI ; NEW DEIDO ; MADAGASKAR et
un super marché de la ville de Douala : MAHIMA
AKWA

Le prélèvement a été fait par randomisation afin
de donner une appréciation objective sur la
représentativité, l'identité, et l'origine de ces
produits.

2.3. Collecte des échantillons

Les analyses ont été effectuées sur 56 échantillons
d'huiles raffinées dont 52 échantillons d'huiles
raffinées embouteillés et pré emballées et 4
échantillons d'huile dite vrac.

Un à deux échantillons de chaque nom de marque
d'huile végétale ont été achetés en sillonnant le
marché dans son ensemble. Ils ont été achetés
dans les plus petits conditionnements disponibles
(1L ; ½ L ; ¼ L).

Chaque échantillon a été divisé en trois sous-
échantillons (A, B, C), dans des flacons en verre
transparent de 100 ml, puis étiqueté (type d'huile
et marché) et disposé dans des cartons non scellés,
à température ambiante, à l'abri de la lumière et
de l'humidité. Ces conditions permettent de
conserver les échantillons à l'état avant analyse.

2.4. Analyse de la conformité de
l'étiquetage

Les mentions obligatoires contrôlées sur les
étiquettes sont définies par la norme camerounaise
NC 04/ 2000-20 sur l'étiquetage des denrées
alimentaires pré-emballées éditée conformément
à la norme du Codex Alimentarius intitulée norme
générale pour l'étiquetage des denrées alimentaires
pré-emballées CODEX STAN 1-1985 Adoptée
en 1985 et amendée en 1991, 1999, 2001, 2003,
2005, 2008 et en 2010.

2.5. Analyse des paramètres d'identité
chimique

L'indice d'iode et l'indice de saponification sont
les deux indices caractéristiques permettant
d'apprécier l'identité chimique des huiles
végétales dans notre étude.

Toutes les méthodes utilisées sont celles définies
par la norme camerounaise NC 77 : 2002-03,
REV.1. (2011). ICS N°67.200.10 deuxième
édition : 2011-02-16 pour les huiles végétales
portant un nom spécifique enrichi en vitamine A
édité par l'agence des normes et de la qualité
(ANOR) et ayant en référence la norme du Codex
Alimentarius pour les huiles végétales portant un
nom spécifique.

2.5.1. Détermination de l'indice d'iode

Le principe de détermination de l'indice d'iode
se base sur le titrage, par le thiosulfate de sodium
de l'excès de réactif de WIJS transformé en iodé
par l'addition de l'iodure de potassium.
Le super marché MAHIMA et le marché DAKAR ont eu les proportions les plus élevées en terme de représentativité de marque d'huile soit 25% chacun, suivies des marchés DEIDO 21, 4%; MBOPPI 17,9% et CENTRAL en dernière position 10,7%.

fait réagir à chaud une solution (d'acide gras) ou huile avec un excès de potasse KOH. Cet excès est ensuite dosé par une solution d'acide chlorhydrique (HCI). Le tableau suivant présente le nombre d'échantillons obtenus par type d'huile et par marché.

### 2.5.2. Détermination de l'indice de saponification

Le principe de détermination de l'indice de saponification se base sur le dosage en retour. On

## 3. RESULTATS

### 3.1. Proportion de la représentativité des marques d'huiles par marché

<table><caption>Tableau 1 : Représentativité des types d'huile par marché</caption><thead><tr><th>TYPE D'HUILE</th><th>CEN</th><th>DAK</th><th>DEI</th><th>MAH</th><th>MBO</th><th>%</th></tr></thead><tbody><tr><td>HUILE DE COTON</td><td>1</td><td>2</td><td>1</td><td>1</td><td>2</td><td>12,5</td></tr><tr><td>HUILE NI</td><td>1</td><td>0</td><td>2</td><td>0</td><td>1</td><td>7,1</td></tr><tr><td>HUILE DE MAÏS</td><td>0</td><td>2</td><td>1</td><td>0</td><td>0</td><td>5,4</td></tr><tr><td>HUILE D'OLIVE</td><td>0</td><td>0</td><td>0</td><td>2</td><td>0</td><td>3,6</td></tr><tr><td>HUILE DE PALME RAF</td><td>2</td><td>4</td><td>3</td><td>3</td><td>1</td><td>23,2</td></tr><tr><td>HUILE VRAC</td><td>1</td><td>1</td><td>1</td><td>0</td><td>1</td><td>7,1</td></tr><tr><td>HUILE DE SOJA</td><td>1</td><td>5</td><td>3</td><td>4</td><td>4</td><td>30,4</td></tr><tr><td>HUILE DE TOURNESOL</td><td>0</td><td>0</td><td>1</td><td>5</td><td>0</td><td>10,7</td></tr><tr><td>TOTAL</td><td>6</td><td>14</td><td>12</td><td>14</td><td>10</td><td>100</td></tr><tr><td>%</td><td>10,7</td><td>25,0</td><td>21,4</td><td>25,0</td><td>17,9</td><td>100</td></tr></tbody></table>

Légende : CEN : marché central ; DAK : marché Dakar ; DEI : marché deido ; MAH : supermarché mahima ; MBO : marché mboppi ; NI : Non identifié.

<figure><img src="image_1.png" /><figcaption>Figure 1 : Proportion de la représentativité des marques d'huiles végétales raffinées par marché</figcaption></figure>

bouteilles en plastique ou en verre d'un litre scellé ayant pour la plupart une étiquette et quatre échantillons (4) d'huile raffinée « vrac » conditionnés à l'achat selon la quantité achetée.

### 3.2. Représentativité des marques et types d'huile sur le marché

Nous avons récolté cinquante-six (56) échantillons d'huiles végétales raffinées dont cinquante-deux (52) pré-emballés dans des
### 3.2.1. Représentativité des marques d'huile par origine

<figure><img src="image_2.png" /><figcaption>Figure 2 : Représentativité des marques d'huiles végétales raffinées par origine</figcaption></figure>

Vingt-trois (23) noms de marques d'huiles végétales raffinées ont été recensés. Soit dix-huit (18) marques d'huiles importées contre cinq (5) marques d'huiles végétales locales.

Des vingt-trois marques d'huiles recensées seulement trois marques ont reçu un certificat de conformité de l'agence de la norme et de la qualité du Cameroun.

### 3.2.2. Proportion de la représentativité des types d'huiles végétales raffinées par origine

<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>Figure 3 : proportion de la représentativité des types d'huiles végétales raffinées par origine</figcaption></figure>

La représentativité des types d'huiles végétales produites localement a été seulement de 42,8% correspondant par ordre décroissant à l'huile de palme raffinée, l'huile de coton et l'huile raffinée dite « vrac ».

La représentativité des types d'huiles végétales non produites localement (importées) a été de 57,2% correspondant par ordre décroissant à l'huile de soja, l'huile de tournesol, une huile non identifiée, l'huile de maïs et l'huile d'olive. Le marché des oléagineux à Douala est dominé par les produits importés du point de vue de la représentativité des marques et des variétés d'huile (Rapport ANOR 2015).

### 3.2.3. Représentativité des différents types d'huiles végétales raffinées

<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>Figure 4 : Représentativité des huiles végétales raffinées par type d'huile</figcaption></figure>

L'huile de soja est le type d'huile raffinée la plus représenté et disponible sur le marché (30,4%), suivie de l'huile de palme raffinée (23,2%); l'huile de coton (12,5%); l'huile de tournesol (10,7%) ; de l'huile de palme raffinée « vrac » et des huiles raffinées embouteillées n'ayant pas de type précisé sur l'étiquette (7,1%) ; de l'huile de maïs (5,4%) et l'huile d'olive en dernière position (3,6%). L'huile d'olive n'est disponible uniquement que dans le super marché et les grandes surfaces.

## 3.3. Analyse de la conformité de l'étiquetage des bouteilles d'huiles végétales raffinées

### 3.3.1. Proportion des échantillons conformes par mention obligatoire
<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>**Figure 5 :** Proportion de conformité des échantillons par mention sur les étiquettes</figcaption></figure>

En dehors de la mention « contenue net » qui atteint une proportion de **100%**, aucune autre mention ne l'a atteinte. Seulement **39,3%** des étiquettes des bouteilles d'huiles portaient le logo attestant l'enrichissement en vitamine A et **1,8%** des étiquettes ont la mention du nom du fabricant sans précision de son adresse.

### 3.3.2. Proportion d'échantillons conformes à la norme sur l'étiquetage des denrées alimentaire pré emballées.

Un échantillon est déclaré conforme si et seulement si toutes les mentions obligatoires sont présentes et définies selon les spécifications de la norme camerounaise pour l'étiquetage des denrées alimentaires pré emballées.

<figure><img src="image_6.png" /><figcaption>**Figure 6 :** Proportion de conformité des échantillons à la norme sur l'étiquetage</figcaption></figure>

Seulement 15 échantillons sur 56, soit 26,8% sont jugés conformes à la norme sur l'étiquetage contre 41/56 jugés non conformes soit 73,2% de non-conformité. Moins de 50% des étiquettes des échantillons d'huiles portaient le logo d'enrichissement en vitamine A. Les dispositions prises jusqu'ici sont à encourager certes, mais elles s'avèrent insuffisantes et inefficaces.
## 3.4. Analyse de quelques paramètres de qualité et d'identité

<table><caption>Tableau 2 : Quelques paramètres de qualité des huiles analysées</caption><thead><tr><th>CODE HUILE</th><th>Indice d'iodé (g de I<sub>2</sub>/100g huile)</th><th>Indice Saponification (mg KOH/g huile)</th></tr></thead><tbody><tr><td>DAKA MAI 2</td><td>14.370</td><td>35.930</td></tr><tr><td>DAKA PAR 2</td><td>14.680</td><td>34.900</td></tr><tr><td>DAKA PAR 3</td><td>15.000</td><td>33.600</td></tr><tr><td>DAKA SOJ 2</td><td>31.460</td><td>36.420</td></tr><tr><td>DAKA SOJ 4</td><td>24.220</td><td>35.690</td></tr><tr><td>DAKA SOJ 5</td><td>18.400</td><td>35.910</td></tr><tr><td>DAKA VRA 1</td><td>5.180</td><td>34.900</td></tr><tr><td>DAKA VRA 2</td><td>6.030</td><td>33.820</td></tr><tr><td>SUP M PAR3</td><td>13.510</td><td>36.310</td></tr><tr><td>SUP M TOU1</td><td>6.070</td><td>35.040</td></tr><tr><td>SUP M COT 1</td><td>19.770</td><td>33.520</td></tr><tr><td>SUP M OLI 1</td><td>14.440</td><td>65.770</td></tr><tr><td>SUP M PAR 2</td><td>11.220</td><td>35.760</td></tr><tr><td>SUP M SOJ 1</td><td>15.140</td><td>35.550</td></tr><tr><td>CENT COT 1</td><td>12.340</td><td>35.910</td></tr><tr><td>CENT HNI 1</td><td>17.690</td><td>35.410</td></tr><tr><td>CENT PAR 1</td><td>13.440</td><td>33.910</td></tr><tr><td>CENT PAR2</td><td>6.300</td><td>33.600</td></tr><tr><td>CENT SOJ1</td><td>12.480</td><td>32.660</td></tr><tr><td>CENT VRA 1</td><td>16.580</td><td>35.730</td></tr><tr><td>DAKA COT 1</td><td>14.680</td><td>36.380</td></tr><tr><td>DAKA COT 2</td><td>1.480</td><td>34.720</td></tr><tr><td>DAKA MAI 1</td><td>22.830</td><td>35.760</td></tr><tr><td>DAKA PAR 1</td><td>8.460</td><td>35.750</td></tr><tr><td>DAKA PAR 4</td><td>9.950</td><td>14.000</td></tr><tr><td>DAKA SOJ 1</td><td>13.480</td><td>34.950</td></tr><tr><td>DAKA SOJ 3</td><td>14.550</td><td>36.910</td></tr><tr><td>DEID COT 1</td><td>18.600</td><td>34.740</td></tr><tr><td>DEID HNI 1</td><td>18.730</td><td>33.420</td></tr><tr><td>DEID HNI 2</td><td>15.050</td><td>35.560</td></tr><tr><td>DEID MAI 1</td><td>19.570</td><td>36.430</td></tr><tr><td>DEID PAR 1</td><td>13.600</td><td>35.340</td></tr><tr><td>DEID PAR 2</td><td>15.800</td><td>34.790</td></tr><tr><td>DEID PAR 3</td><td>13.170</td><td>35.550</td></tr><tr><td>DEID SOJ 1</td><td>16.770</td><td>30.100</td></tr><tr><td>DEID SOJ 2</td><td>21.100</td><td>36.420</td></tr><tr><td>DEID SOJ 3</td><td>16.690</td><td>35.960</td></tr><tr><td>DEID TOU 1</td><td>23.760</td><td>35.660</td></tr><tr><td>DEID VRA 1</td><td>16.290</td><td>36.180</td></tr><tr><td>MBOP COT 1</td><td>14.510</td><td>32.090</td></tr><tr><td>MBOP COT 2</td><td>13.680</td><td>35.930</td></tr><tr><td>MBOP PAR 1</td><td>10.140</td><td>34.880</td></tr><tr><td>MBOP SOJ 1</td><td>20.100</td><td>35.640</td></tr><tr><td>MBOP SOJ 2</td><td>19.610</td><td>35.750</td></tr><tr><td>MBOP SOJ 3</td><td>23.540</td><td>33.730</td></tr><tr><td>MBOP SOJ 4</td><td>2.990</td><td>35.670</td></tr><tr><td>MBOP TOU 1</td><td>5.220</td><td>35.650</td></tr><tr><td>MBOP TOU 2</td><td>16.810</td><td>31.650</td></tr><tr><td>SUP M OLI 2</td><td>12.430</td><td>35.360</td></tr><tr><td>SUP M TOU3</td><td>19.540</td><td>33.890</td></tr><tr><td>SUP M HNI 1</td><td>5.240</td><td>21.580</td></tr><tr><td>SUP M PAR1</td><td>14.620</td><td>35.840</td></tr><tr><td>SUP M SOJ 2</td><td>15.020</td><td>7.940</td></tr><tr><td>SUP M SOJ 3</td><td>15.070</td><td>33.110</td></tr><tr><td>SUP M SOJ 4</td><td>25.020</td><td>35.030</td></tr><tr><td>SUP M TOU 2</td><td>15.580</td><td>35.690</td></tr><tr><td>MOYENNE</td><td>14,86</td><td>34,44</td></tr></tbody></table>

Aucun échantillon analysé n'a eu un indice d'iodé, ni de saponification conforme tel que prévu par la norme du Codex Alimentarius.

### 3.4.1. Conformité des échantillons à l'indice d'iodé des différents types d'huiles raffinées

L'indice d'iodé donne une indication sur la teneur de la graisse examinée en acides gras non saturés. Il est directement proportionnel au nombre

d'insaturations, ce qui permettra d'effectuer un classement entre les différentes sortes de matière grasse. Plus l'indice d'iodé est faible, plus la molécule est saturée et vice versa. (Etournaud 2007). Tous les échantillons analysés ont eu un indice d'iodé faible. Les valeurs obtenues sont nettement inférieures à la norme du Codex Alimentarius pour les différents types d'huiles. Les indices d'iodé des huiles végétales doivent être comprises entre 75 et 141 g de $I_2$/100g huile. Face à ces résultats nous pouvons conclure que les corps gras analysés ont été adultérés ou ont subi une altération par oxydation (Etournaud 2007).

### 3.4.2. Conformité des échantillons à l'indice de saponification des types d'huiles raffinées

L'indice de saponification permet de déterminer la longueur des chaînes des molécules constitutives des lipides. Cet indice est inversement proportionnel au poids moléculaire des acides gras et donc à la longueur des chaînes. Plus l'indice de saponification est élevé, plus la chaîne est courte. Ce qui fait de lui un paramètre d'identification et de classification des corps gras (Etournaud 2007). Les indices de saponification des échantillons analysés sont très inférieurs aux valeurs correspondantes aux différents types d'huile définies par la norme du Codex. Les indices de saponification des huiles végétales doivent être compris entre 189 et 202mg KOH/g huile.

## 4. DISCUSSION

### 4.1. Représentativité des marques d'huiles par marché

Les résultats montrent que les citoyens s'approvisionnant en huile végétale dans le supermarché sont autant exposés au même titre que ceux s'approvisionnant dans les marchés populaires. Plusieurs marques et types d'huiles se retrouvent dans les deux catégories de marché. Les patients souffrant de maladies chroniques et étant sous un régime particulier en lipides ont plus
de chance de trouver l'huile végétale conseillée par le praticien ou le diététicien s'ils sont orientés premièrement vers un SUPER MARCHE ou au marché DAKAR et secondairement vers le marché DEIDO.

## 4.2. Représentativité des marques d'huile par origine

Les résultats montrent que la qualité du système de contrôle des flux d'entrée des marchandises par les services compétents doit être renforcée. Malgré toutes les mesures prises jusqu'à ce jour, de nombreux produits de qualité et de source douteuse se retrouvent en circulation dans le pays. Ces résultats sont en parfait accord avec l'avis de l'agence de la norme et de la qualité (ANOR) sur la question soutenue par des investigations menées par la Direction de la certification de ANOR de la période allant de 01/2012 à 04/ 2015, puisque jusqu'à ce jour aucune donnée statistique nationale sur le nombre de marques d'huile rencontrées dans nos marchés n'est disponible (Rapport ANOR 2015).

La conclusion de ces investigations est que « dans le secteur des huiles végétales produites ou distribuées sur le marché national, seules six entreprises donc deux locales membres de l'association des raffineurs des oléagineux du Cameroun (ASROC) ont fait la démarche auprès de l'ANOR et ont obtenu des certificats de conformité pour leurs produits alors que nombreuses sont les marques proposées aux consommateurs (Rapport ANOR 2015).

## 4.3. Représentativité des types d'huiles végétales raffinées par origine

Le marché des oléagineux à Douala au Cameroun est dominé par les produits importés du point de vue de la représentativité des marques et des variétés d'huile (Rapport ANOR 2015).

## 4.4. Représentativité des différents types d'huiles végétales raffinées sur le marché

L'huile végétale raffinée la plus représentée sur le marché est l'huile de soja (30,4%). Elle est essentiellement importée soit par des distributeurs des denrées alimentaires agréés, soit par des particuliers. Or le soja est une plante oléagineuse qui se développe bien dans certaines régions du pays tels que les régions du nord et de l'ouest. Des six types rencontrés sur le marché (l'huile de palme raffinée, l'huile de soja, l'huile de tournesol, l'huile de maïs, l'huile de coton, et l'huile d'olive), quatre sur les six (2/3) peuvent être produits dans notre pays (Rapport IRAD 2009). Il s'agit :

* Du palmier à huile dont les régions favorables sont celles à altitude inférieure à 1000 m et pluviométrie supérieure à 1800 mm/ an. Il s'agit des régions du Littoral ; Sud-ouest ; Centre ; Sud ; et Est ;

* Des graines de soja dont les régions favorables sont : Nord et Ouest ;

* Des graines de maïs dont les régions favorables sont : Centre ; Sud ; Est ; Littoral ; Sud-ouest ; Nord et Extrême nord ;

* Du cotonnier dont les régions favorables sont le Nord, et l'Extrême Nord.

Nous n'avons pas trouvé d'échantillons d'huile d'arachide. L'huile d'arachide ne figure pas parmi les huiles à forte production et consommation mondiale certes mais elle occupe une place de choix dans l'économie des pays de l'Afrique de l'ouest comme le Sénégal. A défaut d'importer, elle pourrait être produite pour la consommation nationale, sous régionale et régionale.

L'huile d'arachide est riche en oméga 6 (38g pour 100g d'huile) et en acide gras mono insaturés (39g pour 100g d'huile). La proportion restante constitue les acides gras saturés (Rapport FAO 2008).
Parmi les principaux produits agricoles faisant
partie des programmes de développement et à
forte exportation, seule l'huile de palme aussi bien
brute que raffinée occupe une place de choix dans
la famille des oléagineux dans notre pays (Rapport
IRAD 2009). Les autres huiles ne font pas l'objet
d'un grand intérêt. Or il serait avantageux pour
nous d'inclure d'autres plantes oléagineuses dans
ces programmes et d'y mettre des moyens
nécessaires pour leur valorisation.

4.5. Analyse de la conformité de l'étiquetage des bouteilles d'huiles végétales raffinées

La loi-cadre n° 2011/012 du 6 mai 2011 portant
protection du consommateur au Cameroun dans
son chapitre II sur les principes de la protection
du consommateur en son article 3 stipule que :

Les consommateurs ont droit à la
protection de la vie, de la santé, de la sécurité
et de l'environnement dans la consommation
des technologies, biens ou services ;

Les consommateurs ont droit à la
satisfaction des besoins élémentaires ou
essentiels dans les domaines de la santé, de
l'alimentation, de l'eau, de l'habitat, de
l'éducation, de l'énergie, du transport, des
communications, des biens et services et tout
autre domaine technologiques ;

Les consommateurs ont droit à la
réparation complète des torts pour les
dommages subis et qui, au terme des
dispositions de la présente loi ou d'autres
règlements en vigueur, sont imputables aux
fournisseurs ou prestataires ;

Les consommateurs ont le droit et la
liberté de former des associations ou
organisations de consommateurs bénévoles,
autonomes et indépendantes afin de réaliser
ou participer à la promotion et à la défense
des droits visés par la présente loi.

On note à travers ces articles de la loi que le
vendeur a des devoirs et des obligations vis-à-vis
du consommateur. L'obligation première de tout
vendeur est l'information du consommateur. Tout
professionnel vendeur de biens doit, avant la
conclusion du contrat, mettre le consommateur
en mesure de connaître les caractéristiques
essentielles du bien. Le professionnel doit donc
fournir au consommateur toutes les informations
nécessaires pour que celui-ci puisse acheter le
produit en toute connaissance de cause à travers
l'étiquetage notamment. L'étiquetage ne doit pas
être de nature à créer une confusion dans l'esprit
de l'acheteur ou du consommateur, en particulier
sur les caractéristiques de la denrée alimentaire
et notamment sur la nature, l'identité, la
composition, la quantité, la durabilité, l'origine
ou la provenance, le mode de fabrication ou
d'obtention (Normes NC 04/2000-20). De ce
qui précède, il faut élaborer des stratégies efficaces
pour améliorer la qualité de l'étiquetage des
denrées alimentaires pré emballées vendus au
Cameroun.

4.6. Conformité des échantillons à l'indice d'iodé des différents types huiles raffinées

Aucun échantillon analysé n'a eu un indice d'iodé,
ni de saponification conforme tel que prévu par
la norme du *Codex Alimentarius*. Les indices d'iodé
des huiles végétales doivent être comprises entre
75 et 141 g de I₂/100g huile. Face à ces résultats
nous pouvons conclure que les corps gras analysés
ont été adultérés ou ont subi une altération par
oxydation.

L'oxydation des huiles est une cause majeure de
leur dégradation lors de leur fabrication et de leur
conservation. Ce phénomène est avant tout un
phénomène chimique. Il est généré par des
radicaux libres, espèces chimiques neutres ou
chargées, instables qui cherchent à récupérer un
électron dans leur environnement pour retrouver
un état plus stable. Ces deux propriétés font que
les réactions d'oxydation sont très rapides et se propagent en cascade. Ce phénomène peut résulter de plusieurs voies réactionnelles en fonction du milieu et des agents initiateurs : l'oxydation enzymatique initiée par la lipoxygénase a surtout lieu dans les fruits crus, avant la transformation industrielle (récolte, transport, séchage, et entreposage) ; la photo oxydation due à la lumière visible ou ultraviolette ; l'auto oxydation catalysée par la température (température élevée du milieu) ; les ions métalliques (Ndzouli 2011).

<figure><img src="image_7.png" /><figcaption>**Figure 7 :** Oxydation des acides gras (Ndéye 2001)</figcaption></figure>

Pour ce qui est des échantillons d'huiles végétales raffinées analysées, elles auraient subi une auto oxydation catalysée par les mauvaises conditions de transport dans les cargaisons par bateau et par camion d'une part, d'autres part par les mauvaises conditions d'entreposage dans les magasins. Une température de stockage élevée est un facteur favorable à l'oxydation des matières grasses.

## 4.7. Conformité des échantillons à l'indice de saponification des types huiles raffinées

L'indice de saponification permet de déterminer la longueur des chaînes des molécules. Cet indice est inversement proportionnel au poids moléculaire des acides gras et donc à la longueur des chaînes. Plus l'indice de saponification est élevé, plus la chaîne est courte. Ce qui fait de lui un paramètre d'identification et de classification des corps gras (Norme Codex Stan 210-1999). Les indices de saponification des échantillons

analysés sont très inférieurs aux valeurs correspondantes aux différents types d'huile définies par la norme du Codex. Les indices de saponification des huiles végétales doivent être compris entre 189 et 202mg KOH/g huile. On ne peut évidemment classer une graisse uniquement suivant son indice de saponification que s'il s'agit d'une graisse pure. L'addition de matières insaponifiables (minéraux et les huiles minérales, vitamines et mono et diglycérides) peuvent naturellement faire varier d'une façon tout à fait quelconque l'indice de saponification. Si le corps gras analysé contient des triglycerides purs, l'indice de saponification permet de connaître sa masse molaire donc sa structure (Ndéye 2001).

Ces résultats montrent que tous les échantillons d'huiles analysés n'étaient pas constitués essentiellement de triglycérides purs. Ils étaient un mélange de glycérides, de matières insaponifiables et d'acides gras libres. Dans ce cas les indices de saponification des échantillons ne peuvent pas permettre d'identifier les types d'huiles. D'autres analyses doivent être faites en vue d'une identification précise de ces huiles. Nous citerons entre autres l'analyse de la composition chimique en acides gras par chromatographie en phase gazeuse et l'indice d'ester (Etournaud 2007).

## 5. CONCLUSION

L'étude de l'origine et l'identité des huiles végétales commercialisées à Douala étant l'objet de notre travail reposait sur la représentativité des marques, des types et leur provenance ; la vérification de la conformité de l'étiquetage, la détermination des différents indices chimiques caractéristiques (indice de saponification, indice d'iode) qui permettent d'apprécier l'identité des huiles végétales.

Pour ce faire **56** échantillons de quelques variétés d'huiles végétales raffinées ont été analysés, dont **52** échantillons d'huiles raffinées industrielles et **4** échantillons d'huiles raffinées dites « vrac ».
Nous avons recensé **23** marques et **6** variétés d'huiles, alors que seulement **6** marques d'huile ont reçu un certificat de conformité de l'agence de la norme et de qualité du Cameroun.

Le marché des huiles végétales raffinées est dominé par les produits importés. La représentativité des huiles végétales importées est de 57,2%. Les résultats d'analyse obtenus, comparés aux normes du *Codex Alimentarius*, ont montré que **moins de 30%** des échantillons analysés étaient conformes à la norme sur l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées. Aucun n'a eu un indice d'iode, ni de saponification conforme à la norme.

L'indice d'iode et de saponification permettent d'identifier les principaux corps gras. De ce qui précède, les huiles raffinées analysées auraient été adultérées et/ou auraient subies une altération avancée par auto oxydation.

La communication sur les normes alimentaires et la réglementation de l'étiquetage, accompagnées de mesures efficaces d'application, sont indispensables pour permettre aux consommateurs de choisir en connaissance de cause et d'acheter en toute confiance ce qu'ils veulent consommer.

Les dirigeants nationaux, ayant en charge de veiller à la santé des populations et la mise à leur disposition des aliments de qualité, doivent comprendre la nécessité d'établir des systèmes d'inspection, de contrôle et d'assurance de qualité des denrées alimentaires efficaces pour faire face aux risques menaçant la santé et le bien-être des citoyens par une exposition aux aliments impropres à la consommation humaine.

## 6. REFERENCES

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