# Le ventre et le régime dans l'Antiquité romaine

*Belly and Diet in Roman Antiquity*

Dimitri Tilloi-d'Ambrosi

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OpenEdition
Journals

## Édition électronique

URL: https://journals.openedition.org/siecles/10552

DOI: 10.4000/siecles.10552

ISSN: 2275-2129

## Éditeur

Centre d'Histoire "Espaces et Cultures"

## Référence électronique

Dimitri Tilloi-d'Ambrosi, « Le ventre et le régime dans l'Antiquité romaine », Siècles [En ligne], 53 | 2022, mis en ligne le 09 janvier 2023, consulté le 25 juin 2025. URL : http://journals.openedition.org/siecles/10552 ; DOI : https://doi.org/10.4000/siecles.10552

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# Le ventre et le régime dans l'Antiquité romaine

## *Belly and Diet in Roman Antiquity*

Dimitri Tilloi-d'Ambrosi

1. Dans les Vies des Douze Césars, Suétone accorde une importance certaine aux caractéristiques physiques des empereurs, qu'il dépeint dans sa galerie de portraits. Souvent exagérées, voire fantaisistes, ces biographies rendent compte cependant des normes romaines liées au corps¹. Les déformations physiques et la maladie trahissent un éloignement des préceptes moraux romains. La sobriété qui doit habiter le citoyen romain implique de se montrer modéré face aux plaisirs de la table. Or, les exemples de Vitellius, au ventre proéminent (venter obesus) et au gosier profond (gula profunda)², ou encore de Claude, qui ne résiste pas au fumet d'un banquet et dont l'estomac doit être vidé par des vomissements³, sont en contradiction avec ces normes. De tels excès en relation avec le ventre suscitent l'opprobre de la morale, notamment stoïcienne, mais aussi de la médecine, deux domaines intimement liés.

2. Le ventre s'inscrit au cœur de la diététique. Cette branche de la médecine esquisse une hygiène de vie complète comprenant l'alimentation, mais également tout ce qui influence le fonctionnement du corps, comme les exercices physiques, les bains ou encore les frictions⁴. C'est dans le ventre que se produit la coction des aliments selon la tradition hippocratique et galénique. Les médecins prodiguent de nombreux conseils afin d'expliquer et d'assurer son bon fonctionnement. Différentes conceptions de la digestion existent selon les écoles médicales, toutes sont exposées dans la préface du De Medicina de Celse, encyclopédiste de l'époque augustéenne : les aliments peuvent être cuits par l'estomac, broyés, putréfiés, ou être absorbés à l'état de crudité. Malgré ces divergences, Celse explique que tous les médecins s'accordent sur la nécessité d'adopter une nourriture adaptée⁵.

3. Le souci d'expliquer le processus digestif justifie la place centrale du ventre et des entrailles dans les différentes traditions médicales évoquées par Celse. Aussi, Galien rédige de nombreuses pages au sujet de l'anatomie du ventre. Dans la mesure où la dissection n'est pas autorisée, lorsqu'il écrit au IIe siècle, il ne peut que s'appuyer sur les
observations des médecins alexandrins de l'époque lagide⁶. Le modèle de la coction est celui qui prédomine dans les sources médicales d'époque romaine, représentées surtout par le corpus galénique.

4 La cuisson des aliments dans l'estomac, qui suit celle réalisée par les cuisiniers, définit l'équilibre des humeurs. Une dyspepsie peut engendrer une pléthore humorale et donc la maladie. De même, tout excès, tels ceux commis par Claude et Vitellius, ne peut que nuire à la santé. Aussi, le médecin doit déterminer la meilleure façon d'aider le fonctionnement du ventre, soit par des aliments, soit par des techniques, comme les bains ou les exercices physiques.

5 Dans cette perspective, le contrôle de soi et l'hygiène de vie induits par la diététique correspondent aux exigences de la morale romaine. Les préceptes médicaux et leur articulation avec les pratiques du quotidien font alors du ventre un objet culturel, moral et social. Ces différentes dimensions du ventre peuvent être appréhendées tant par les traités médicaux que par les textes littéraires, encyclopédiques ou philosophiques de l'époque républicaine et impériale.

## Expliquer le fonctionnement du ventre

6 La dimension culturelle du ventre transparaît à travers le vocabulaire employé par les auteurs médicaux. Le terme grec de γαστήρ est polysémique, puisqu'il désigne le ventre d'une manière générale⁷, mais aussi l'estomac, ou encore le système digestif. Les métaphores utilisées par Galien possèdent une dimension didactique, afin de mieux expliquer les métabolismes du corps, en même temps qu'elles éclairent le sens du lexique relatif au ventre :

> Le grenier [ταμεῖον] qui reçoit d'abord tous les aliments, et qui est une œuvre vraiment divine et non humaine, leur fait subir une première élaboration sans laquelle ils seraient inutiles pour l'animal, et ne lui procureraient aucun avantage. Les gens habiles dans la préparation du blé le séparent des particules terreuses, des pierres et des graines sauvages qui pourraient nuire au corps ; tel l'estomac doué d'une faculté semblable, expulse tous les corps de cette espèce, s'il s'en rencontre, et tout ce qui reste d'utile à la nature de l'animal, après l'avoir rendu plus utile encore, il le distribue dans les veines qui arrivent sur ses propres parois et sur celles des intestins⁸.

7 La comparaison avec un grenier est éloquente pour le plus grand nombre des lecteurs de Galien. Le ventre stocke la nourriture avant que celle-ci ne nourrisse le corps. De la même manière, les *horrea* de Rome sur les rives du Tibre sont le ventre la capitale, à l'image des Halles de Paris chez Émile Zola. L'analogie du ventre avec le grenier chez Galien se comprend par l'étymologie du mot γαστήρ : le terme de γάστρα peut désigner la panse d'un vase ou d'une marmite. Or, la coction fait du ventre une marmite biologique. Ces images unissent donc l'art du cuisinier et celui du médecin⁹.

8 Ainsi, comme le feu du cuisinier, le ventre doit être réglé convenablement pour garantir une bonne digestion. La consultation médicale permet de connaître les caractéristiques du ventre et de définir un régime adapté. Le tempérament du corps est en effet déterminé par la combinaison de plusieurs éléments : le chaud ou le froid ; le sec ou l'humide ; ou encore la prédominance d'une humeur en particulier. Ce diagnostic mené sur l'ensemble du corps peut l'être également à l'échelle d'un organe comme l'estomac¹⁰.
9 Galien explique que si l'estomac est sec, le patient éprouve rapidement la soif, mais un peu de boisson suffit et la préférence va alors aux aliments secs. En revanche, s'il est plus humide, le patient a moins soif, il peut boire davantage sans nuire à l'estomac et les aliments humides sont plus appréciés du patient. Ensuite, si l'estomac est chaud, les aliments sont mieux cuits, tandis que les boissons et les aliments chauds et froids sont préférés. À l'inverse, l'estomac froid ressent plus d'appétit pour la nourriture mais la cuit moins efficacement. Lorsque l'estomac peine à digérer les aliments, ceux-ci s'aigrissent rapidement¹¹. Cette dyspepsie peut se traduire par des remontées et une mauvaise haleine, moquées par les satiristes¹². Les autres organes présents dans le ventre n'en sont pas moins importants dans le processus de digestion et d'assimilation des aliments, notamment le foie, les intestins et les veines, dont le rôle est de nourrir les différentes parties du corps¹³. Ils participent à la transformation des aliments avant qu'ils ne soient évacués¹⁴.

10 Toute perturbation dans ce processus peut engendrer des maladies plus ou moins graves, nécessitant de remédier aux déséquilibres qui touchent le corps, soit par des aliments, soit par des remèdes. Galien énumère huit combinaisons possibles du tempérament de l'estomac, obligeant à équilibrer les contraires, par exemple en réchauffant un ventre froid, ou en humidifiant un ventre sec. Il explique ensuite des situations plus complexes, par exemple si l'estomac est trop humide et froid, ou trop chaud et sec¹⁵. C'est là un des fondements de la cuisine diététique élaborée par les médecins, définissant des critères de choix des aliments selon leurs pouvoirs sur le corps.

## Des aliments utiles pour le ventre

11 La comparaison des différentes catégories d'aliments dans le traité *Sur les facultés des aliments* de Galien démontre que ce sont les végétaux, surtout les légumes, qui présentent le plus d'utilité pour le ventre¹⁶. Selon Gargilius Martialis, le poireau peut ainsi, parmi ses nombreux pouvoirs, relâcher le ventre s'il est difficile d'évacuer¹⁷. À l'inverse, Galien explique que le riz possède la faculté d'« arrêter le ventre¹⁸ » :

> Tout le monde se sert de ce grain pour arrêter le ventre et en fait une bouillie pareille au gruau de la farine grossière. C'est plus difficile à digérer que le gruau et cela nourrit moins. En plus, au goût, quand on le mange, il est tout à fait inférieur au gruau¹⁹.

12 Ce sont là les deux principales actions permises par les aliments sur le ventre. Le choix des bons aliments repose parfois sur des subtilités assez fines, car un même aliment peut posséder des pouvoirs contraires en fonction de son mode de préparation ou de consommation. Selon Gargilius Martialis, la laitue resserre le ventre, mais elle le relâche lorsqu'elle est consommée en quantités importantes ; tandis que Dioscoride la conseille pour ceux qui souffrent de l'estomac²⁰. Le chou possède lui aussi une telle ambivalence :

> À cet égard, vous entendrez certains dire que si l'on mange le chou avant les autres aliments, quand il n'est pas trop bouilli et qu'on le transfère de la casserole à un plat creux avec de l'huile d'olive et du garum, le ventre se relâchera ; mais d'autres préparent le chou qu'on appelle « bouilli deux fois » pour resserrer le ventre²¹.

13 D'autres maux affectant le ventre peuvent aussi être soignés grâce aux aliments, telle la présence de vers intestinaux. Ce problème est récurrent dans les textes médicaux,
probablement en raison des conditions d'hygiène alimentaire. Le sel apparaît alors comme un remède efficace pour expulser les ténias lorsqu'il est pris dans du vin, pouvant aussi amollir le ventre²². Les vertus du sel contre ces parasites se vérifient aussi lorsqu'il est consommé avec du raifort²³.

14. En outre, certains aliments doivent être évités pour ne pas nuire au ventre, en particulier les fruits en raison de leur humidité élevée, ou lorsque le fruit manque de maturité. À ce titre, Galien consacre un chapitre du traité *Sur les facultés des aliments* afin d'expliquer pourquoi l'estomac se vide lorsque sont consommées des pommes ou des poires astringentes²⁴. Les figues trop vertes peuvent gonfler l'estomac et perturber le fonctionnement des intestins²⁵. De même, Galien rapporte une expérience malheureuse de sa jeunesse où il s'était laissé aller à une consommation excessive de fruits, lui causant une longue maladie, probablement liée à des troubles intestinaux²⁶.

15. De plus, un même aliment peut être plus ou moins sain selon la partie du corps. Pline explique ainsi que les olives blanches sont « meilleures pour l'estomac [stomachus]²⁷, moins bonnes pour le ventre [venter] », alors qu'à l'inverse l'olive noire est « moins bonne pour l'estomac et plus digeste pour le ventre²⁸ ». Certains aliments sont à proscire pour le ventre, en particulier la viande de bœuf jugée indigeste et lourde²⁹. Toutefois, les effets néfastes de la nourriture peuvent être atténués par la cuisson, ce que rappelle au début du VIᵉ siècle l'auteur byzantin Anthime :

> Si la nourriture a été bien préparée, elle aide à une bonne digestion, mais si elle n'a pas été cuite correctement, elle cause une lourdeur dans l'estomac et les intestins³⁰.

16. C'est là le cœur de la cuisine définie par les médecins. Le texte hippocratique de l'Ancienne médecine explique que la cuisson est à l'origine tant de la cuisine que de la médecine³¹. La crudité est particulièrement redoutée, car les résidus d'aliments mal cuits et digérés sont à l'origine des maladies et du déséquilibre humoral. Ils subissent alors une forme de putréfaction dans le corps. D'ailleurs, le terme latin *creditas* désigne aussi l'indigestion. Toutefois, pour ménager l'estomac, la seule cuisson ne suffit pas. Il importe également de tenir compte de l'ordre des mets³² :

> Héraclide de Tarente se demande s'il faut servir en hors-d'œuvre avant les repas les friandises, comme cela se fait dans certaines localités de l'Asie et de la Grèce, ou, au contraire, après le repas. Or, si c'est après le repas, il arrive que, quantités d'aliments se trouvant dans le ventre et les intestins, les noix qu'on y introduit en sus pour s'exciter à boire causent, en se mêlant aux aliments solides, des flatuosités et des fermentations de la nourriture, qu'elles comportent un élément porté à rester sur l'estomac et qui se triture avec difficulté; d'où proviennent des indigestions et des flux de ventre³³.

Le principal problème consiste donc à choisir les mets les plus adaptés pour ouvrir et clore le repas. Or, leur place peut varier selon les périodes de l'histoire de Rome, telle la laitue, essentielle pour la digestion³⁴. Martial se demande pourquoi la laitue était autrefois consommée à la fin du repas, alors qu'à son époque elle l'est en entrée³⁵. Ce souci exprimé par cet auteur laisse donc entrevoir une diffusion des préoccupations sur le bon fonctionnement du ventre au sein de la société romaine, au moins chez les élites sociales.
La mise en pratique des préceptes diététiques pour le
ventre

17 Le souci du ventre apparaît à de nombreuses reprises dans les textes littéraires. Des éléments concrets sur les maux de ventre et les façons de les soigner sont apportés par ces sources. L'un des exemples les plus notables concerne Cicéron qui, dans une lettre, regrette amèrement de s'être laissé aller à l'excès à l'occasion d'un banquet :

Voilà dix jours que je souffre gravement de troubles intestinaux ; ne pouvant faire admettre aux gens qui voudraient me mettre à contribution que je n'allais pas bien, sous prétexte que je n'avais pas de fièvre, je me suis enfui dans ma villa de Tusculum, après deux jours de diète totale, sans même une goutte d'eau. [...] Au demeurant, pour couper court à ta perplexité sur l'accident ou sur l'imprudence de ma part qui a pu le provoquer, c'est la loi somptuaire, apparemment génératrice de frugalité, qui m'a joué ce mauvais tour. Car, en voulant mettre à l'honneur les produits de la terre, pour lesquels la loi fait exception, ces maudits gourmets accommodant si bien champignons, herbes potagères, légumes de toute espèce qu'il ne saurait exister mets plus délicieux. Tombé sur un de ces plats au banquet augural chez Lentulus, j'ai été pris d'une diarrhée si forte que pour la première fois aujourd'hui elle a l'air de vouloir s'arrêter. Voilà comment un homme qui s'abstenait sans peine d'huîtres et de murènes a été pris au piège par la bette et la mauve³⁶ !

La maladie touchant Cicéron devient un obstacle aux sociabilités puisqu'elle l'empêche de prendre part aux banquets auxquels il est invité. Il doit alors justifier son impossibilité de prendre part à ce rituel essentiel des élites romaines. Les connaissances médicales de Cicéron lui permettent de remédier par lui-même aux maux qui l'affectent, tout en se retirant dans sa villa de Tusculum. L'effet de l'environnement sur le corps est un des piliers de la diététique³⁷. Le jeûne est une des stratégies utiles pour remédier à une maladie. Pourtant, les médecins sont en désaccord à ce sujet. Galien estime ainsi que le jeûne de trois jours n'est guère efficace³⁸.

18 Pour Cicéron, attaché à la pensée stoïcienne, la maladie apparaît comme une forme de châtiment et revêt une dimension morale. C'est en effet la gourmandise et le ventre qui l'ont incité à consommer trop de légumes. La nourriture végétale est en principe synonyme de frugalité. Pourtant, les apprêts confectionnés par les cuisiniers ont eu raison de sa volonté et lui ont fait oublier les principes de la diététique. À l'inverse, dans un autre registre, l'illustre Trimalcion, lors de son banquet, se soucie du transit et prodigue des conseils à ses amis attablés en sa compagnie, en vertu de l'hospitalité :

Chers amis, excusez-moi, voilà plusieurs jours que mon ventre n'a rien produit, et les médecins ne s'y retrouvent pas. Je l'ai quand même soulagé par une tisane d'écorce de grenades et de la résine de pin au vinaigre. Je veux espérer qu'il va de nouveau se conduire décemment. Autrement ça me gargouille dans l'estomac, on dirait les pattes d'un héron dans la vase³⁹.

Trimalcion invite ensuite ses hôtes à ne pas se retenir d'aller aux latrines ou d'émettre des vents, sous peine de tomber malades. Ils ne doivent en éprouver aucune honte, car même les dieux sont soumis à ces contraintes. Ce trait d'humour fait écho au passage de Suétone rappelant que Claude aurait prévu de légiférer sur le sujet⁴⁰. Il est probable que cette anecdote soit issue de l'invention de Suétone afin de mieux ridiculiser l'empereur⁴¹. Le rire permet de se moquer de ces préoccupations, certes triviales, mais diffuses parmi les mangeurs, soucieux de leur transit⁴². Toute obstruction du corps peut
être source de maladie. Des stratégies diététiques permettent alors de contourner ce
risque, ce dont témoigne un autre passage du *Satiricon* :

Il y avait sûrement de la bette et du pain complet fait maison, moi je préfère ça au
pain blanc, ça donne des forces et quand je vais faire ma commission ça la fait
passer sans faire bobo⁴³.

Le choix d'aliments comme le pain blanc et la bette, en vertu de leurs facultés
médicinales, traduit une prise en compte des enseignements diététiques. La variété du
régime alimentaire est préconisée par les médecins, ce qui implique de recourir autant
aux nourritures végétales qu'animales :

Si ton ventre est dur et paresseux, les moules et autres coquillages vulgaires
chasseront l'obstacle ; joins-y la petite oseille, mais sans oublier le vin blanc de
Cos⁴⁴.

Galien explique que les coquillages, telles les huîtres, grâce à la mollesse de leur chair,
sont faciles à digérer et relâchent l'estomac⁴⁵. En outre, l'oseille vantée par Horace est
considérée comme une des meilleures plantes sur le plan diététique⁴⁶. La combinaison
de toutes ces facultés optimise les chances de garantir un bon fonctionnement du
ventre, surtout si des écarts ont été commis lors d'un repas. De telles pratiques ne
découlent pas nécessairement de la théorie médicale, mais aussi de l'observation des
pratiques agricoles et du monde des campagnes. Dans le traité *De l'agriculture*, Caton
propose ainsi une recette de vin destinée à faciliter le fonctionnement du ventre :

Si vous voulez apprêter un vin qui fasse du bien au ventre, après la vendange,
quand on déchaussera la vigne, selon la quantité de raisin que vous jugerez
suffisante à cet effet, déchaussez un nombre correspondant de ceps et marquez-lez.
Coupez autour des racines, et nettoyez. Écrasez dans un mortier des racines
d'hellébore ; répandez ces racines autour du cep, et mettez du fumier fait et des
vieilles cendres, avec les deux tiers de terre, autour des racines de la vigne ; jetez de
la terre par-dessus. Récoltez ce raisin à part ; si vous voulez laisser vieillir le vin
pour faire aller le ventre, conservez-le, sans le mélanger à l'autre vin. Prenez un
cyathe de vin, étendez-le d'eau et buvez avant le dîner ; il fera aller le ventre sans
danger⁴⁷.

19 Caton indique aussi ensuite une autre recette de vin, très similaire, pour faire aller le ventre⁴⁸. Ses conseils s'inscrivent dans les savoirs du monde rural, construits de façon empirique au contact de la terre et de l'observation. Pour lui, l'enjeu est aussi idéologique. Caton est fermement opposé aux sophistications des médecins grecs. Un citoyen romain authentique doit se nourrir et se soigner grâce aux produits de la terre, par exemple avec le chou, légume et remède souverain⁴⁹. La valeur symbolique de la terre est perceptible à travers les ingrédients employés dans sa recette : des racines, du fumier, de la terre ou encore des cendres. D'autres produits de l'exploitation agricole peuvent être utiles pour le ventre, tel le fromage :

Les fromages non salés, c'est-à-dire frais, sont bons pour l'estomac. Les vieux
arrêtent le flux de ventre, font maigrir et ne sont pas bons du tout pour l'estomac ;
et d'une manière générale les produits salés font maigrir, tandis que les aliments
doux sont nourrissants. Le fromage frais avec du miel guérit les contusions, le
fromage mou arrête le flux de ventre ; il soulage les coliques, si on le met en
pastilles qu'on fait bouillir dans du vin âpre et rôtir de nouveau dans une patina
avec du miel⁵⁰.

20 L'affinage du fromage détermine ses pouvoirs, obligeant à prêter attention aux caractéristiques des produits acquis sur les marchés. Un aliment simple peut être considéré comme un remède, mais lors du repas, il convient de combiner de façon judicieuse les propriétés des mets. Les recettes culinaires peuvent aussi être pensées en fonction de leurs effets sur le ventre. Dans l'Art culinaire d'Apicius, une série de recettes
diététiques est destinée à agir sur l'estomac et la digestion. Ce recueil de l'époque
tardive puise dans différentes sources, parmi lesquelles figurent des textes médicaux.
Les légumes et les racines sont au fondement de cinq recettes de potages
(pulmentarium)⁵¹, comme le poireau, les bettes ou l'ache⁵². Les produits aromatiques de
ces recettes apportent une satisfaction gustative, mais leur saveur doit aussi stimuler
l'estomac, notamment grâce à la force du poivre. Chacune joue un rôle, puisque le goût
salé du garum et son amertume facilitent la digestion, tandis que la douceur du vin
paillé nourrit le corps. Une autre recette d'Apicius, qui relève autant de la pharmacopée
que de la cuisine, doit aider à digérer et éviter les ballonnements :

Pour la digestion, les ballonnements et pour que les laitues n'incommodent pas :
2 onces de cumin, une de gingembre, 1 de rue fraîche, 12 scrupules de dattes
grasses, 1 once de poivre, 9 de miel : le cumin pourra être d'Éthiopie, de Syrie ou de
Libye. Pilez le cumin, puis versez-le dans du vinaigre⁵³. Après l'avoir laissé sécher,
liez ensuite le tout avec du miel. En cas de besoin, mélangez-en une demi-cuillerée
avec du vinaigre et un peu de garum, ou bien prenez-en une demi-cuillerée après le
repas⁵⁴.

À l'inverse des recettes de potages, relativement simples, cette préparation comporte
des produits importés et pouvant être d'un coût élevé, tel le cumin. Le principe des
recettes antiques, qui tiennent souvent compte des enjeux diététiques, est d'associer
des saveurs parfois opposées mais de les équilibrer. Il s'agit avant tout de se conformer
au goût de l'époque. Toutefois, ces mélanges permettent aussi de combiner des
propriétés diététiques variées et d'optimiser les effets du plat, de bien nourrir et
d'assurer la digestion. C'est là une façon de concilier le plaisir du goût et le bon
fonctionnement du ventre.

21

Le soin du ventre dépasse le seul cadre du repas, car c'est tout le mode de vie romain qui doit s'articuler avec les pratiques diététiques. Martial, qui invite son ami à dîner, veille à ce que se conjuguent les effets des mets et des bains sur le ventre :

Tu feras un bon dîner, Julius Cerialis, chez moi : si tu n'as point accepté d'invitation
préférable, viens. Il te sera aisé de noter la huitième heure : nous prendrons notre
bain ensemble : tu sais combien l'établissement de Stephanus est proche de mon
logis. Tout d'abord, on te servira de la laitue, propre à relâcher le ventre, ainsi que
des tiges détachées des poireaux qui les ont portées ; ensuite, un alevin de thon, de
conserve sans doute et plus gros qu'un poisson-lézard, mais garni d'œufs sur un lit
de rue⁵⁵.

Conformément aux conseils des médecins, les vertus thérapeutiques du bain agissent
sur le corps et préparent le ventre à recevoir les nourritures servies ensuite lors de la
cena⁵⁶. La laitue proposée par Martial, destinée à relâcher le ventre, agit en
complémentarité avec la chaleur de l'eau. Le passage aux thermes a lieu en principe
avant le repas et s'inscrit dans les logiques de la diététique. Pour cette raison, on relève
chez Apicius des recettes destinées à accompagner le passage aux bains. Leur objectif
n'est pas précisé, mais il semble évident qu'elles doivent préparer la digestion⁵⁷. Le bon
fonctionnement du ventre et de la santé dépend donc de l'équilibre du mode de vie,
supposant aussi une dimension morale et éthique.

Regards de la morale sur le ventre

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Pour les philosophes et moralistes, il est nécessaire de parvenir à une juste mesure
entre la satisfaction des besoins physiologiques et le plaisir que l'on peut y puiser.
Aussi, lorsque l'individu se trouve soumis à son ventre et se préoccupe avant tout de la
nourriture, la critique est sévère. La pensée stoïcienne, notamment chez Sénèque, condamne fermement la gourmandise et encore plus la goinfrerie⁵⁸. Le ventre trahit les excès commis et les conséquences d'une quête effrénée du plaisir. Toutefois, le ventre n'est pas le seul coupable de la gourmandise d'un individu. Les cuisiniers figurent également au banc des accusés. Sénèque explique ainsi que c'est le ventre qui favorise la multiplication de ces professionnels du plaisir dans les cuisines⁵⁹. Il regrette que l'on pense davantage à le remplir plutôt qu'à se nourrir des choses de l'esprit. Aussi, le vocabulaire indique que l'attrait des plaisirs de la table résulte d'une soumission au ventre et au corps.

23 Le terme de gula, employé par Sénèque, peut désigner autant le gosier ou l'œsophage⁶⁰, que renvoyer à la gourmandise et à l'envie de bonne nourriture⁶¹. Le terme de gulosus, qui en dérive, désigne d'ailleurs le gourmand, notamment chez Macrobe⁶². Toutefois, ce goût pour les bonnes choses ne doit pas être confondu avec la goinfrerie. Chez Cicéron, le terme de helluo renvoie à la débauche, mais aussi à la goinfrerie⁶³. Pour Sénèque, l'amas de nourriture dans le ventre se transforme en pourriture. C'est là un des modèles explicatifs de la digestion présentés par Celse. Pour Sénèque, certaines nourritures, considérées comme des gourmandises, sont davantage susceptibles de subir un tel sort. Le garum, les huîtres ou les champignons agissent tel un poison⁶⁴. De même, la glace mêlée au vin est réputée durcir le foie ou brûler l'estomac des femmes⁶⁵. La mauvaise digestion revêt donc une dimension morale selon Sénèque :

> Après cela, quelles éructations écœurantes et empestées ! Quel dégoût de soi à sentir passer le relent d'une indigestion ! Sache-le : dans l'estomac ces substances absorbées ne se digèrent pas ; elles s'élaborent en pourriture⁶⁶.

24 Dans une autre lettre, Sénèque explique qu'il convient de ne donner que le nécessaire au ventre : les végétaux les plus humbles suffisent à le remplir. Il est donc possible de s'abstenir de nourritures raffinées, elles sont une forme de vanité puisque toutes sont destinées à devenir un « amalgame immonde⁶⁷ » et à être rejetées du corps. L'attachement à la frugalitas permet donc de se tenir éloigné de cette putréfaction⁶⁸. Dans le cas contraire, l'individu finit par être soumis à son ventre, sa volonté lui est subordonnée. Sénèque opère une personnification du ventre afin de souligner sa capacité à agir sur l'esprit :

> Le plaisir est naturel, non nécessaire ; à celui-ci tu ne dois rien ; si tu le mets en frais quelque peu, c'est de ta libre volonté. Le ventre, lui, est sourd aux remontrances ; il réclame, il somme. Ce n'est pas toutefois un créancier intraitable : avec peu de choses on l'expédie, pourvu seulement que tu lui donnes ce que tu dois, non ce que tu peux⁶⁹.

L'impossibilité de résister à la nourriture trahit alors une capitulation face aux exigences de la virtus, un écart dont le corps porte les marques. Le ventre proéminent en est la preuve la plus tangible. Le terme de ventriosus désigne alors le personnage ventripotent chez Plaute⁷⁰. Ce terme est utilisé par Pline pour désigner les grosses panses du dolium, énorme amphore permettant d'optimiser la conservation du vin⁷¹. Cette image rappelle celle liée au terme γάστρα, pouvant se rattacher aux vases. La forme et la couleur du ventre sont alors des critères pour désigner celui qui ne sait pas le contrôler :

> Gonflé de mets et le ventre blanchâtre le bonhomme se baigne, tandis que sa gorge exhale lentement des miasmes sulfureux ; mais, pendant qu'il boit, un tremblement le prend et fait lâcher à ses mains la coupe chaude, ses dents, qui se découvrent, ont claqué, les grasses bouchées tombent alors de ses lèvres desserrées⁷².
25

L'image du corps et de soi est essentielle dans l'expression des vertus d'un individu. Un corps bien proportionné répond à la fois aux exigences médicales et aux normes de la société romaine<sup>73</sup>, par lesquelles la mesure et la gravitas du citoyen doivent s'exprimer. À la fin de l'Empire, la morale chrétienne permet une continuité du discours sur le ventre. Au Ve siècle, Sidoine Apollinaire déconseille à son fils de fréquenter un parasite goinfre. Il décrit son corps, touché par la goutte, « gonflé de gras fondu », tandis que son ventre, marqué par les plis, retombe sur ses parties génitales<sup>74</sup>. La difformité de son ventre est le reflet de la morale de cet individu. Il apparaît alors en opposition avec le corps athlétique et entretenu par un régime rigoureux, au ventre ferme et musclé, qui s'expose aux thermes ou à la palestre, à l'image des mosaïques d'athlètes des Thermes de Caracalla actuellement conservées aux Musées du Vatican. La vertu romaine se traduit par un ventre bien proportionné, à mille lieues des ventres des obèses des sarcophages étrusques, tel celui de Chiusi, symboles de l'hybris et de la luxuria.

## Conclusion

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La diététique constitue donc un moyen de rendre le ventre performant sur le plan physiologique. La régulation de son fonctionnement garantit une bonne santé et permet également de se tenir éloigné des modèles de goinfres présentés par les sources, qu'il s'agisse d'empereurs jugés indignes ou de parasites dont l'existence est animée uniquement par la quête de nourriture. Les préceptes médicaux offrent donc un moyen de se conformer aux normes morales mais aussi esthétiques du corps. Une part de la romanité réside donc dans le contrôle de son ventre afin de conserver un esprit saint dans un corps sain.

## NOTES

1. Lydie Bodiou, Véronique Mehl (dir.), *Dictionnaire du corps dans l'Antiquité*, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2019.

2. Suétone, *Vitellius*, VII ; XVII.

3. Suétone, *Claude*, XXXIII.

4. Sur la diététique en Grèce et à Rome : Ludwig Edelstein, « The Dietetics of Antiquity », dans Owsei Temkin, Lilian Temkin (éd.) *Ancient Medicine*, Baltimore, Johns Hopkins University Press, 1967, p. 303-316 ; Innocenzo Mazzini, « L'alimentation et la médecine dans le monde antique », dans Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari (dir.), *Histoire de l'alimentation*, Paris, Fayard, 1996, p. 253-264 ; John Wilkins, « Medical Literature, Diet, and Health », dans John Wilkins, Robin Nadeau (dir.), *A Companion to Food in the Ancient World*, Oxford, Blackwell, 2015, p. 59-68 [En ligne] DOI: https://doi.org/10.1002/9781118878255.ch5.

5. Celse, Préface, 19-22. Philippe Mudry, *La préface du De medicina de Celse: texte, traduction et commentaire*, Rome, Institut Suisse, 1982.
6. Vivian Nutton, *La médecine antique*, Paris, Les Belles lettres, 2016, p. 144-146. On peut toutefois mentionner l'opération en urgence d'un gladiateur éviscéré permettant à Galien d'observer les entrailles et les mécanismes de la coction grâce à la membrane de l'épiploon : Galien, *De l'utilité des parties du corps humain*, IV, 9.

7. Le terme de κοιλία désigne également le ventre ou une cavité.

8. Galien, *De l'utilité des parties du corps humain*, IV, 1, trad. Charles Daremberg revue.

9. D'autres organes et parties du corps sont considérés comme des instruments par Galien, tels les intestins, les veines ou l'œsophage qui servent de réservoir ou à broyer les aliments : *Le médecin*, XI, 6.

10. Galien, *Sur les facultés des aliments*, I, 1.

11. Galien, *Art médical*, XVII, 1-10.

12. Martial, *Épigrammes*, I, 87.

13. Galien, *Des bons et des mauvais sucs*, 5, 18-19.

14. Galien, *Sur les facultés des aliments*, Paris, Les Belles lettres, texte établi et traduit par John Wilkins, 2013, p. XIX-XXI.

15. Galien, *Méthode de traitement*, Kühn X, 103.

16. Sur les aspects nutritionnels des nourritures végétales : Frits Heinrich, Annete M. Hansen, « Pulses », dans Paul Erdkamp, Claire Holleran (dir.), *The Routledge Handbook of Diet and Nutrition in the Roman World*, Abingdon, Routledge, 2019, p. 116-128 ; John Wilkins, Shaun Hill, *Food in the Ancient World*, Oxford, Blackwell, 2006, p. 112-139. Sur les nourritures végétales à Rome plus largement voir : Alain Christol, *Le latin des cuisiniers. L'alimentation végétale, étude lexicale*, Paris, Presses de l'Université Paris-Sorbonne, 2016.

17. Gargilius Martialis, *Remèdes tirés des légumes et des fruits*, XXI.

18. Cette céréale est utilisée avant tout en médicament à l'époque romaine : Horace, *Satires*, II, 3.

19. Galien, *Sur les facultés des aliments*, I, 17. Trad. John Wilkins.

20. Gargilius Martialis, *Remèdes tirés des légumes et des fruits*, XI.

21. Galien, *Sur les facultés des aliments*, I, 1. Trad. John Wilkins.

22. Pline l'Ancien, *Histoire Naturelle*, XXXI, 102. Sur le rôle médical du sel : Christine Hoët-van Cauwenberghe, Armelle Masse, Gilles Prilaux (dir.), *Sel et société. Tome 2 : santé, croyances et économie*, Villeneuve d'Ascq, Presses universitaires du Septentrion, 2020.

23. Gargilius Martialis, *Remèdes tirés des légumes et des fruits*, I.

24. Galien, *Sur les facultés des aliments*, II, 22.

25. Gargilius Martialis, *Remèdes tirés des légumes et des fruits*, XLVIII.

26. Galien, *Des bons et des mauvais sucs*, I, 15-19 ; Véronique Boudon-Millot, *Galien de Pergame : un médecin grec à Rome*, Paris, Les Belles Lettres, 2012, p. 82.

27. Le terme peut désigner autant l'estomac que l'œsophage.

28. Pline l'Ancien, *Histoire naturelle*, XXIII, 73. Trad. Stéphane Schmitt.

29. Galien, *Sur les facultés des aliments*, III, 1.

30. Anthime, *De observatione ciborum*, préface, trad. de l'auteur.

31. Hippocrate, *L'Ancienne médecine*, III, 1-6.

32. Jean-Louis Flandrin, *L'ordre des mets*, Paris, Flammarion, 2001.
33. Athénée de Naucratis, *Deipnosophistes*, II, 53c-d. Trad. Alexandre-Marie Desrousseaux.

34. Galien, *Sur les facultés des aliments*, II, 40.

35. Martial, *Épigrammes*, XIII, 14.

36. Cicéron, *Lettres aux familiers*, VII, 26. Trad. Jean Beaujeu. Sur Cicéron et le régime : Laure Passet, « Oublier la politique pour la gourmandise. Les lettres de Cicéron à Papirius Paetus (46 av. J.-C.) », dans Karine Karila-Cohen, Florent Quellier (dir.), *Le corps du gourmand d'Héraclès à Alexandre le Bienheureux*, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2012, p. 255-270.

37. Celse, *De medicina*, I, 1, 1.

38. Galien, *Méthode de traitement*, Kühn X, 581-582 ; 668.

39. Pétrone, *Satiricon*, XLVII. Trad. Olivier Sers.

40. Suétone, *Claude*, XXXII.

41. Cette anecdote de Suétone correspond à l'image donnée de Claude dans l'*Apocoloquintose* de Sénèque.

42. Les inscriptions des Thermes des Sept Sages d'Ostie témoignent de façon humoristique du souci de bien évacuer son corps aux latrines : Florence Dupont, *Le plaisir et la loi. Du Banquet de Platon au Satiricon*, Paris, La Découverte, 2002, p. 83-86. Voir aussi les nombreux graffitis présentant la figure du *cacator* à Pompéi : *CIL*, IV, 3146 ; 3832 ; 4586 ; 5244 ; 6641 ; 7716 ; 8899.

43. Pétrone, *Satiricon*, LXVI. Trad. Olivier Sers.

44. Horace, *Satires*, II, 4. Trad. François Villeneuve.

45. Galien, *Sur les facultés des aliments*, III, 32.

46. Lucilius, *Satires*, H, 30.

47. Caton, *De l'agriculture*, CXXII. Trad. Raoul Goujard.

48. Caton, *De l'agriculture*, CXXIV.

49. Pline l'Ancien, *Histoire naturelle*, XXV, 9 ; Gargilius Martialis, *Remèdes tirés des légumes et des fruits*, XXX.

50. Pline l'Ancien, *Histoire naturelle*, XXVIII, 131-132. Trad. Stéphane Schmitt.

51. Le terme employé par Apicius, *pulmentarium*, peut aussi désigner un ragoût ou un fricot. Ce mot culinaire semble revêtir un sens générique.

52. Apicius, *De l'art culinaire*, 67-71 ; Alain Christol, *Le latin des cuisiniers [...]*, p. 58.

53. Le vinaigre joue un rôle essentiel dans la diététique antique, notamment pour le ventre : Pline l'Ancien, *Histoire naturelle*, XIV, 125.

54. Apicius, *De l'art culinaire*, 111. Trad. Jacques André ; A. Christol, *Le latin des cuisiniers [...]*, p. 53.

55. Martial, *Épigrammes*, XI, 52. Trad. H.-J. Izaac.

56. Philippe Mudry, « Le thermalisme dans l'Antiquité. Mais où sont les médecins ? », dans John Scheid, Marylin Nicoud, Didier Boisseul, Joël Coste (dir.), *Le thermalisme : approches historiques et archéologiques d'un phénomène culturel et médical*, Paris, CNRS Éditions, 2015, p. 65-77.

57. Chez Apicius les quenelles peuvent aider à relâcher le ventre : *De l'art culinaire*, 53. Or ; il livre plus loin une autre recette de quenelles destinée à la sortie du bain : 55.
58. Sur le rapport de Sénèque au goût et à la cuisine : Jean-Christophe Courtil, « Le goût de la sagesse : Sénèque et les assaisonnements », *Pallas*, n° 106, p. 119-135 [En ligne] DOI : https://doi.org/10.4000/pallas.5439.

59. Sénèque, *Lettres à Lucilius*, 95, 24.

60. *Ibid.*, 19.

61. *Ibid.*, 41-42.

62. Macrobe parle des *gulones* pour désigner les gourmets : *Saturnales*, VII, 12, 9.

63. *Contre Pison*, X ; XVII. L'origine de ce terme demeure toutefois incertaine.

64. Sénèque, *Lettres à Lucilius*, 95, 25-29 ; Yves Roman, « Le mou, les mous et la mollesse ou les systèmes taxinomiques de l'aristocratie romaine », dans Jean Leclant, André Vauchez, Maurice Sartre (dir.) *Pratiques et discours alimentaires en Méditerranée de l'Antiquité à la Renaissance. Actes du 18ᵉ colloque de la Villa Kérylos à Beaulieu-sur-Mer les 4, 5 & 6 octobre 2007*, Paris, Académie des Inscriptions et Belles lettres, 2008, p. 171-186.

65. Sénèque, *Lettres à Lucilius*, 95, 20-21.

66. *Ibid.*, 25.

67. *Ibid.*, 13. Trad. Paul Veyne.

68. Horace vante les nourritures frugales de la terre et leurs bienfaits dans la deuxième *Satire*.

69. Sénèque, *Lettres à Lucilius*, 21, 11. Trad. Paul Veyne.

70. Plaute, *Asinaria*, 400 ; *Mercator*, 639.

71. Pline l'Ancien, *Histoire naturelle*, XIV, 134.

72. Perse, *Satires*, III, 96-97. Trad. Auguste Cartault.

73. Galien, *Hygiène*, II, 7 ; Kühn VI, 127.

74. Sidoine Apollinaire, *Lettres*, 26 (III, 13). Trad. Désiré Nisard, Yves Germain.

## RÉSUMÉS

**Résumé** : La diététique gréco-romaine énonce de nombreuses règles sur l'alimentation dans le but de préserver l'équilibre du corps. Le ventre tient une place centrale dans les théories médicales antiques. Il est le lieu où se déroule la coction des aliments. Ce processus biologique exerce un impact fondamental sur la santé. Les conseils des médecins pour bien manger doivent donc faciliter la digestion. Le ventre est également concerné par le discours moral qui impose des normes sur cette partie du corps. Le soin porté au ventre est aussi une façon de se conformer aux valeurs romaines.

**Abstract:** Greco-Roman dietetics set out many rules on diet in order to preserve the balance of the body. The belly held a fundamental place in ancient medical theory. It was the place where the coction of food occurred. This biological process was understood to have a fundamental impact on health. The advice of doctors to eat well necessarily had to facilitate digestion. The
belly was also an object of moral discourse that imposed norms on this part of the body. Care for
the belly was also a way of conforming to Roman values.

INDEX

**Index chronologique** : Antiquité, histoire romaine, Empire romain, époque romaine

**Keywords** : food history, body, medicine, health, Roman Empire, Rome, Antiquity, Roman period.

**Mots-clés** : histoire de l'alimentation, corps, médecine, santé

**Index géographique** : Rome

AUTEUR

DIMITRI TILLOI-D'AMBROSI

Docteur en histoire romaine, HiSoMA (Histoire et Sources des Mondes Antiques) UMR 5189 –
Université Jean Moulin Lyon III