# Abattage et Bien-Etre Animal, L'application de la règlementation sur la protection animale en abattoir

François Hochereau, Félix Jourdan

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François Hochereau, Félix Jourdan. Abattage et Bien-Etre Animal, L'application de la règlementation sur la protection animale en abattoir. [Rapport Technique] Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation, de l'Environnement et du Travail. 2015, 43 p. hal-01603024

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Connaître, évaluer, protéger

Travaux financés dans le cadre
d'une convention de recherche
et développement

CONVENTION DE RECHERCHE ET DEVELOPPEMENT N°2013-08

Synthèse du Rapport

Abattage et Bien-Etre Animal

(Etude de la construction et de l'application de la réglementation CE
1099/2009 sur la protection animale en abattoir)

François Hochereau et Félix Jourdan

avec la participation d'Anaïs Leger, d'Hélène Sorin et de Paul Jamey

Paris le 1 octobre 2015
Introduction

Le rapport présenté ici vise à étudier la diffusion d'une réglementation sur la protection animale en abattoir. Il fait suite à l'instruction par le groupe de travail Bien-Etre Animal (GT BEA) de l'ANSES de plusieurs saisines<fnref n="1" /> de la DGAL sur la révision des Guides de Bonnes Pratiques d'Abattage (GBPA) pour les filières bovine, ovine et porcine en application du règlement européen (CE) 1099/2009 sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort. Le travail d'expertise du GT BEA avait ainsi pointé les enjeux de formation et d'appropriation par les acteurs des abattoirs des recommandations émises dans les GBPA<fnref n="2" />.

L'intégration des sciences sociales (SHS) dans ce GT a suscité le projet de mieux s'interroger sur les conditions réelles d'appropriation de tels guides par les différents acteurs concernés. Ce qui a conduit l'ANSES à convenir avec l'unité INRA Sens d'une CRD (Convention de Recherche et de Développement) en appui aux saisines précitées. Il s'agissait de conduire une enquête sur la construction collective par les professionnels concernés et l'application en abattoirs des guides de bonnes pratiques d'abattage dans le cadre de l'application du règlement européen 1099/2009³. Ce travail a été conduit sous la responsabilité scientifique de François Hochereau, chargé de recherches INRA en sociologie.

Il ne s'agit bien sûr pas d'un exercice d'évaluation de l'application du règlement 1099/2009 ni de
contrôler l'usage qui est fait du GBPA. L'étude est ainsi datée en 2014, sachant que le processus
d'appropriation de la norme était alors en cours. Mais c'est justement un processus en train de se
faire que nous cherchions à décrypter, sur un échantillon représentatif de la diversité des abattoirs
français, afin de mieux cerner les déterminants et la complexité de situations trop souvent réduites à
leurs composantes techniques et réglementaires.

De façon plus globale, il s'agissait également d'éclairer le déploiement d'une norme bien-être animal
et ses connexions éventuelles avec la santé animale, qui est une thématique centrale à l'ANSES,
sachant justement que l'abattoir constitue un lieu où s'agrègent de multiples normes d'hygiène, de
biosécurité sanitaire et de qualité des produits. L'abattoir s'apparente ainsi à un nœud réglementaire

<footnote n="1">¹ 2012-SA-0231 : saisine sur le Guide de Bonnes Pratiques de protection des bovins à l'abattage ; 2013-SA-0166 : saisine sur le Guide de Bonnes Pratiques de protection des ovins à l'abattage ; 2013-SA-00XX : saisine sur le Guide de Bonnes Pratiques de protection des porcs à l'abattage.</footnote>

<footnote n="2">² ANSES, Évaluation du Guide de Bonnes Pratiques d'Abattage (GBPA) des bovins en matière de protection animale, Rapport, juillet 2013</footnote>

<footnote n="3">³ Règlements (CE) n°1099/2009 du Conseil du 24 septembre 2009, journal officiel de l'Union européenne, L303/5</footnote>
dans la chaîne alimentaire articulant étroitement salubrité, quantité et qualité<fnref n="4" />, dont la protection animale constituerait en quelque sorte une nouvelle strate.

L'apport de l'étude devait enfin permettre d'apporter des éléments de contexte permettant plus globalement au GT BEA et à l'ANSES de mieux apprécier les dimensions professionnelles, économiques et sociales qui peuvent être attachées à une saisine adressée par la DGAL. Mais elle vise aussi à apporter des éléments de réflexion au traitement même d'une saisine, sur la base de l'exemple de la saisine abattage choisie.

Comprendre ce que fait la réglementation, mais également ce qui la fait, nous a également conduits à questionner la notion de bien-être animal à travers une analyse bibliométrique systématique des articles de la presse écrite traitant de cette question sachant que sa médiatisation était susceptible de révéler les différents arguments mis en avant par les porteurs d'enjeu concernés. Ceux-ci contribuent en effet à influer fortement sur le chemin que prend la réglementation en la matière<fnref n="5" />. Nous avons alors cherché à distinguer la France où le bien-être animal a été introduit dans les pratiques d'élevage via la réglementation européenne, de l'Angleterre qui a été motrice dans la définition du concept de Bien-être animal et de son inscription dans la réglementation européenne.
Le recensement du processus réglementaire et des différents sens donnés au bien-être animal nous ont conduits à recueillir le point de vue d'experts français ou internationaux sur les enjeux et les évolutions de la réglementation européenne et les modalités de leur application sur le terrain.

Mais l'enjeu de la CRD consistait surtout à étudier les modalités d'application de cette réglementation « bien-être animal »<fnref n="6" /> et comment elle s'applique concrètement dans les établissements d'abattage. De fait, la mise en œuvre de la réglementation sanitaire s'est accompagnée d'une reconfiguration des rôles au sein des abattoirs, notamment entre les services production et commerciaux, mais aussi entre les services vétérinaires et les opérationnels des abattoirs (ouvriers et cadres subalternes)<fnref n="7" />.

Le règlement 1099/2009 véhicule un nouveau cadrage des pratiques, ne serait-ce que par la définition de modes opératoires normalisés (MON) sur la relation homme-animal, qui sont susceptibles d'impacter à la fois les hommes et les animaux. En outre, une nouvelle fonction se voit instituée dans chaque abattoir sous la forme d'un Responsable de Protection Animale (RPA), qui est lui-même en charge de définir et de faire appliquer ces MON.

<footnote n="4">⁴ L. BONNAUD et al., *L'alimentation sous contrôle. Tracer, auditer, conseiller*. Educagri / Quae, 2012, 187 pages</footnote>

<footnote n="5">⁵ F. BURGAT, 2009, « La mouvance animalière. Des "petites dames de la protection animale" à la constitution d'un mouvement qui dérange », Pouvoirs (131 numéro spécial : Les animaux) : 73-84</footnote>

<footnote n="6">⁶ Il existe à ce titre une certaine ambiguïté puis que la réglementation parle explicitement de bien-être animal alors que dans les faits il s'agit plutôt de protection animale. Nous reviendrons sur ce point.</footnote>

<footnote n="7">⁷ S. MULLER, 2008, *À l'abattoir : travail et relations professionnelles face au risque sanitaire*, Paris, Maison des sciences de l'homme, coll. « Natures sociales », 2008, p.186</footnote>
Comprendre ce que fait la réglementation consiste alors à questionner la diffusion de ces nouvelles règles d'action face à une diversité de situations d'abattage, avec des configurations de travail, d'équipements et de compétences très variables et, sans doute, une relative disparité de ressources pour s'adapter à la nouvelle réglementation.

C'est justement le souci de comprendre les modalités de l'évaluation du nouveau règlement au regard des guides de bonnes pratiques qui a conduit certains établissements d'abattoir à dépasser leur méfiance d'une enquête sociologique sur leurs pratiques pour nous entrebâiller leurs portes et nous permettre ainsi de mener notre enquête.

Le plan que nous proposons aborde donc en premier lieu (Partie 1) l'historique et les dimensions du concept de bien-être animal, de façon à éclairer le contexte de la nouvelle réglementation, ce qu'elle vise et les moyens qu'elle se donne au travers de ses déclinaisons successives.

Nous avons ensuite précisé notre démarche d'enquête (Partie 2) en revenant sur les questionnements de l'enquête, sur la construction du guide GBPA et la mise en place des formations et sur la délimitation de l'échantillon d'enquête et la nature du profil des enquêtes et des guides d'entretien.

Dans la Partie 3 recensant les résultats de notre enquête (conduite au cours de l'année 2014), nous sommes d'abord revenus sur la diversité du contexte socioéconomique des abattoirs justement pour mieux éclairer l'enquête et la présentation des résultats. La première étape a consisté à s'interroger sur la distance ou pas entre la conception du GBPA et la diversité des pratiques en abattoir (chapitre II) puis nous nous sommes penchés sur la mise en œuvre du contrôle interne par les Responsables Protection Animale (RPA) en abattoir (chapitre III) pour aborder enfin la question du contrôle externe par l'analyse du positionnement des services d'inspection (chapitre IV).

A chaque fin de chapitre, des synthèses permettent de problématiser les étapes successives de l'application du GBPA
# PARTIE 1. Historique et contextualisation du bien-être animal

## 1. De la bientraitance à la libération animale

Si l'animal a toujours fait partie intégrante des communautés humaines, la relation homme-animal apparaît aujourd'hui sous des formes nouvelles avec la reconnaissance des animaux comme des êtres sensibles (voire parfois des sujets moraux)<fnref n="8" />. Il n'est plus tant question de veiller à leur donner une bonne alimentation, un repos suffisant et des soins adaptés que de promouvoir leur « bien-être ».

La première rupture importante s'opère dès le XIXe siècle où le développement économique et industriel voit le nombre d'animaux domestiques croître de façon considérable, de sorte que les animaux appartiennent à l'environnement familier de la société, que ce soit au travail, à la maison, dans les transports<fnref n="9" />. C'est notamment au cours de ce siècle que certains animaux évoluent vers un statut « d'animal de compagnie »<fnref n="10" />. Le XIXe siècle est ainsi celui de la création des sociétés protectrices des animaux et des premières législations sur leur protection<fnref n="11" />. Toutefois, il ne s'agit pas tant de protéger les animaux de toute violence que de préserver l'ordre public du spectacle de celle-ci<fnref n="12" />, la relation avec des animaux étant partie prenante de notre quotidien.

Une seconde étape dans la relation homme-animal apparaît avec l'industrialisation du secteur agricole au cours de la seconde moitié du XXe siècle. C'est la publication du livre de Ruth Harrison en 1964 ("Animal machines") qui marque véritablement un tournant en révélant au grand public la détérioration de la condition animale dans les systèmes d'élevage industriels. Alors qu'autrefois l'élevage était l'affaire de paysans qui géraient par eux-mêmes les conditions et les produits de l'élevage, la modernisation a engendré une profonde mutation des conditions de vie des animaux : enfermement, augmentation de la taille du troupeau, réduction de la surface au sol et rupture précoce des liens sociaux. La révélation de cette "dénaturation" des animaux d'élevage provoque au Royaume-Uni un véritable choc émotionnel, dont les associations de protection animale vont se faire le porte-parole en imposant au gouvernement britannique de missionner une enquête sur le bien-être des animaux dans l'élevage intensif.

<footnote n="8">⁸ J.-P. DIGARD, 2012, « Le tournant obscurantiste en anthropologie. De la zoomanie à l'animalisme occidentaux », *L'homme*, n°vol 3 n°203, pp.555-578</footnote>

<footnote n="9">⁹ D. BALDIN, 2014 *Histoire des animaux domestiques (XIX-XXème siècle)*, Editions du Seuil, Paris</footnote>

<footnote n="10">¹⁰ J.-P. DIGARD, 1999, *Les français et leurs animaux*, Fayard, 281 p.</footnote>

<footnote n="11">¹¹ Les premières législations comme la loi Gramont de 1850 (autour de laquelle se cristallise l'action de la Société Protectrice des Animaux, créée en 1845) visent à sanctionner les actes de cruauté les plus extrêmes à l'égard des animaux. In (Valentin PELOSSE, 1981, « Imaginaire social et protection de l'animal. Des amis des bêtes de l'an X au législateur de 1850 », parties 1 et 2, *L'Homme*, vol. 21, n ° 4, et vol. 22, n° 1, pp. 5-33 et pp. 33-51.)</footnote>

<footnote n="12">¹² Éric PIERRE, 2007, « Réformer les relations entre les hommes et les animaux : fonction et usage de la loi Grammont en France (1850-1914) », *Déviance et Société*, Vol. 31, No 1, pp. 65-76</footnote>
Le rapport Brambell qui en découle suggère que l'état de « bien-être animal », quel que soit
le système de production, repose sur cinq principes fondamentaux<fnref n="13" /> à respecter pour tout animal
domestique, à savoir se lever, se coucher, se nettoyer normalement, se retourner et s'étirer les
membres. A la suite de quoi, le gouvernement britannique crée en 1967 le Farm Animal Welfare
Advisory Committee (Comité consultatif sur le bien-être des animaux de ferme), qui va s'affirmer
comme un acteur politique clé de l'introduction du concept de bien-être animal en Europe. Celui-ci le
définit alors au regard de cinq libertés<fnref n="14" /> fondamentales : l'absence de douleur, lésion ou maladie,
l'absence de stress climatique ou physique, l'absence de faim, de soif ou de malnutrition, l'absence
de peur et de détresse, et la possibilité d'exprimer des comportements propres à chaque espèce.
L'explicitation de ces « five freedoms » vise en fait à décomposer analytiquement le concept de
bientraitance pour le rendre plus mesurable (et contrôlable).

La troisième étape plus récente correspond au glissement progressif d'une mouvance animalière, d'un souci de compassion envers les animaux vers la revendication de Droits pour les animaux, voire une « libération animale »<fnref n="15" />. L'analyse de cette mouvance animalière de plus en plus vindicative a suscité des travaux en sociologie des mouvements sociaux<fnref n="16" />, et plus récemment en sociologie des croyances ou des religions, pour comprendre les motivations éthiques<fnref n="17" /> ou morales<fnref n="18" /> qui sous-tendent l'engagement militant. Le rapport à l'animal est alors complètement personnifié comme en témoigne l'émergence d'une « sociologie de l'animal » où hommes et animaux sont appréhendés à parts égales sous un même regard « anthropozoologiques »<fnref n="19" />. A tel point que certains proposent aujourd'hui, tant en éthologie humaine<fnref n="20" /> qu'en sociologie²¹ ou en histoire²², de

<footnote n="13">¹³ F. BRAMBELL, 1965, Report of the Technical Committee to Enquire into the Welfare of Animals Kept Under Intensive Livestock Husbandry Systems. Her Majesty's Stationery Office, London, England.</footnote>

<footnote n="14">¹⁴ Ce terme de liberté fait référence à l'énoncé anglais du bien-être animal (FARM ANIMAL WELFARE COUNCIL, Farm Animal Welfare in Great Britain: Past, Present and Future, October 2009). Il n'est pas question ici de liberté au sens absolu du terme, comme chez les animaux sauvages. Les animaux d'élevage sont en fait libérés de (freedom from) faire ceci ou cela. Dans la traduction française, on parle plutôt de 5 besoins fondamentaux</footnote>

<footnote n="15">¹⁵ F. BURGAT, 2009, « La mouvance animalière. Des "petites dames de la protection animale" à la constitution d'un mouvement qui dérange », Pouvoirs (131 numéro spécial : Les animaux) : 73-84</footnote>

<footnote n="16">¹⁶ W. V. JAMISON and W. M. LUNCH, 1992, « Rights of Animals, Perceptions of Science, and Political Activism: Profile of American Animal Rights Activists », Science, Technology, & Human Values, Vol. 17, No. 4, pp. 438-458 ; J. M. JASPER and J. POULSEN, 1993, « Vulnerabilities, Blunders, and Countermobilization by the Targets in Three Animal Rights Campaigns », Sociological Forum, Vol. 8, No. 4, pp. 639-657 ; R. L. EINWOHNER, 1999, « Practices, Opportunity, and Protest Effectiveness: Illustrations from Four Animal Rights Campaigns », Social Problems, Vol. 46, No. 2, pp. 169-186</footnote>

<footnote n="17">¹⁷ I. TURINA, 2010, « Ethique et engagement dans un groupe antispeciste », L'Année sociologique, vol. 60, n°2, 161 à 187</footnote>

<footnote n="18">¹⁸ C.W. PEEK, M. A. KONTY and T. E. FRAZIER, 1997, « Religion and Ideological Support for Social Movements: The Case of Animal Rights », Journal for the Scientific Study of Religion, 36(63): 429-439</footnote>

<footnote n="19">¹⁹ Relations anthropozoologiques, 2010, Revue Sociétés n° 108</footnote>

<footnote n="20">²⁰ V. DESPRET, 2009, « Comprendre l'homme à partir de l'animal ? », Pouvoirs (131 numéro spécial : Les animaux), p.5-17</footnote>
reconsidérer les postulats et les démarches de la sociologie et de l'anthropologie pour considérer les animaux comme réellement parties prenantes des collectifs d'humains qui prennent forme avec et autour d'eux.

La défense des intérêts des animaux prend aujourd'hui deux visages selon que l'on se revendique d'un bien-être animal ou d'une libération animale<fnref n="23" />. Dans le premier cas, la démarche se veut conciliante avec le principe de l'élevage (ou de l'abattage), avec l'objectif cependant de le réformer pour améliorer la condition animale. Dans le second cas, il s'agit au contraire d'abolir toute forme d'exploitation des animaux, sachant que l'idée d'un bien-être animal, assujetti en quelque sorte à celui des hommes, est inacceptable moralement.

## 2. Les dimensions du bien-être animal

Dans cette partie, nous avons cherché à mieux expliciter les différentes dimensions du bien-être animal comme fait sociétal par une analyse bibliométrique des articles de presse français et anglais pour mieux cerner à quoi se rattachait le bien-être animal dans l'espace médiatique qui apparaît comme un important vecteur d'opinion et de sens pour le public<fnref n="24" />. Nous avons en effet souhaité comparer le cas de la France à celui de l'Angleterre en tant que foyer historique du concept de bien-être animal (cf. rapport Brambell) et d'un lobbying extrêmement puissant des associations de protection animale. La RSPCA<fnref n="25" /> est ainsi l'origine de l'Eurogroup for animal welfare qui, en tant qu'entité regroupant l'ensemble des associations européennes de protection animale, a pris une large part dans l'édition des directives européennes sur le bien-être animal au niveau de la commission européenne<fnref n="26" />.

De fait, la thématique du BEA apparaît assez récente en France (depuis le milieu des années 2000), alors qu'elle s'inscrit dans le champ médiatique anglais dix années plus tôt. Dans le cas de la France, une grosse proportion concerne la dénonciation du non-respect du BEA en élevage ou en abattoir (cas de l'abattage rituel) alors qu'en Angleterre la médiatisation porte plus particulièrement sur le cas des animaux sauvages abattus illégalement ou sur l'expérimentation animale en pointant les actions parfois très violentes de certaines associations. Contrairement à la France, la question des

<footnote n="21">²¹ A. DORE, 2010, « Promenade dans les mondes vécus. Les animaux peuvent-ils être des interlocuteurs de l'enquête socio-anthropologique ? », Sociétés, n°2 (Relations anthropozoologiques), p. 33 à 45</footnote>

<footnote n="22">²² Éric BARATAY, 2010, « Les socio-anthropo-logues et les animaux. Réflexions d'un historien pour un rapprochement des sciences », Sociétés, n°2 (Relations anthropozoologiques), p. 9 à 18</footnote>

<footnote n="23">²³ Gary L. FRANCIONE, 2010, *The Animal Rights Debate: Abolition or Regulation*, Columbia University Press</footnote>

<footnote n="24">²⁴ A. RONDAUD, 2011, *L'Expérimentation animale : une controverse stagnante ? Approche communicationnelle*, Thèse de doctorat de sciences de la communication et de l'information, Université Paris Sorbonne</footnote>

<footnote n="25">²⁵ Royal Society for the Prevention of Cruelty to Animals</footnote>

<footnote n="26">²⁶ F. BURGAT, 2001, « les revendications des associations de protection des animaux d'élevage », in F. Burgat avec la collaboration de Robert Dantzer (eds.), *Les animaux d'élevage ont-ils droit au bien-être ?* Paris, INRA Éditions, 191 p. (« Un point sur... »).</footnote>
animaux de compagnie, de leur abandon et de tout mauvais traitement à leur égard fait l'objet de
nombreux articles. Le cas de la thématique du transport des animaux très prégnante en Angleterre et
relativement absente en France illustre l'approche des associations anglaises de protection animale
pour opérer une pression médiatique en amont de la réglementation européenne (qui est de fait une
des plus fortes dans le monde<fnref n="27" />). Mais si dans les deux cas, les critiques s'accordent pour dénoncer
l'abattage rituel comme source de souffrance animale, le cas du foie gras en France montre toute la
distance entre motivation pour le bien-être animal et acte d'achat. Le champ médiatique conjugue
ainsi la dénonciation du gavage des oies et la défense d'un patrimoine culturel et économique.

Le second espace médiatique est occupé par la valorisation des formes d'agricultures
alternatives qui seraient plus respectueuses du BEA. Alors qu'en France, cela renvoie à l'image d'une
agriculture biologique, comme le sous-tend la réglementation européenne<fnref n="28" />, l'Angleterre se
caractérise par une multiplicité de labels « animal welfare » mis en place par les associations de
protection animale<fnref n="29" />. Ici encore la RSPCA est en pointe avec son label Freedom Food qui a
récemment célébré ses 20 ans d'application, mais dont la diffusion reste cependant modérée
puisqu'elle ne concerne qu'environ 15 % des élevages de poulets. Cette implication associative de
l'encadrement de la protection animale apparaît tout particulièrement dans l'espace médiatique
anglais qui pointe le rôle régulateur de la RSPCA en lien avec les administrations locales pour
sanctionner les maltraitances à l'égard des animaux.

Le troisième espace médiatique identifié se concentre sur le lien entre bien-être animal et
santé publique au travers de la gestion controversée des crises sanitaires ou des zoonoses. C'est
d'ailleurs ce que montre l'Eurobaromètre (2007) où le BEA est pour le consommateur étroitement lié
à la santé animale et donc à la santé humaine. Même si la polémique exprimée dans les articles
concerne plus l'identification et la gestion du risque sanitaire, le bien-être apparaît en contradiction
avec le maintien d'une bonne sécurité sanitaire qui encourage le confinement des animaux et donc
une certaine forme de mal-être. Cette espace s'articule de fait étroitement avec celui de la critique
associative autour de l'encadrement des pratiques avec les animaux par des normes appropriées.
Alors qu'en France la focale est plutôt mise sur le risque sanitaire et de transmission à l'homme, le

<footnote n="27">²⁷ P.L.M. VAN HORNE et T.J. ACHTERBOSCH, 2008, "Animal welfare in poultry production systems: impact of EU standards on world trade", *World's Poultry Science Journal*, Vol. 64, p. 40-52</footnote>

<footnote n="28">²⁸ Celle-ci spécifie ainsi que l'agriculture biologique doit « respecter des normes élevées en matière de bien-être animal et, en particulier, répond aux besoins comportementaux propres à chaque espèce animale ». in (Règlement (CE) No 834/2007 du Conseil du 28 juin 2007 relatif à la production biologique et à l'étiquetage des produits biologiques et abrogeant le règlement (CEE) no 2092/91, Titre II. Article 3)</footnote>

<footnote n="29">²⁹ Les labellisations Red tractor ou Freedom Food associent souvent bien-être animal et circuits courts souvent labellisés bio. In « Consuming Issues: What that tiny Red Tractor logo on meat means», The Independent, Saturday 24 July 2010 ; "Food labels that tell you nothing", The Telegraph, 09 Mar 2013)</footnote>
débat est plus « wellfariste » en Angleterre pour dénoncer la chasse systématique des animaux sauvages susceptibles d'être porteurs de la maladie ou les abattages illégaux des animaux sauvages comme domestiques sans aucun respect du BEA.

## Les raisons pour les consommateurs d'acheter un produit respectueux du BEA

Source: Eurobarometer, 2007

<figure><img src="image_3.png" /></figure>

La notion de « bien-être animal » apparaît pour la première fois dans la Convention européenne sur la protection des animaux dans les élevages, adoptée en 1976 par le Conseil de l'Europe<fnref n="30" />. C'est ainsi au niveau européen que des normes minimales en matière d'élevage pour les poules pondeuses<fnref n="31" />, les veaux<fnref n="32" /> et les porcs<fnref n="33" /> vont être proposées sous la forme de directives, par la suite englobées dans une directive-cadre<fnref n="34" /> de portée plus générale qui marque le véritable démarrage de la réglementation en matière de bien-être animal. Ces directives sont en fait des recommandations qui doivent être appliquées par chaque Etat membre selon des modalités et des délais qui lui sont propres. Elles ont été ainsi déclinées dans le droit français selon les différentes utilisations de l'animal<fnref n="35" /> : différents décrets ou arrêtés ont ainsi concerné l'élevage et le parcage des animaux<fnref n="36" />, leur transport<fnref n="37" /> et leur abattage³⁸ pour être ensuite codifiés dans le Code rural³⁹.

<footnote n="30">³⁰ Conseil de l'Europe, Convention européenne sur la protection des animaux dans les élevages, 10 mars 1976.</footnote>

<footnote n="31">³¹ Directive 86/113/CEE, remplacée par la directive 1999/74/CE du 19 juillet 1999 établissant les normes minimales relatives à la protection des poules pondeuses</footnote>

<footnote n="32">³² Directive 91/629/CE du 19 novembre 1991, modifiée par la directive 97/2/CE du 20 janvier 1997 établissant les normes minimales relatives à la protection des veaux</footnote>

<footnote n="33">³³ Directive 91/630/CE adoptée sous Présidence britannique de l'Union européenne et modifiée par les directives 2001/88 du 23 octobre 2001 et 2001/93 du 9 novembre 2001 établissant les normes minimales relatives à la protection des porcs. Elle s'inspire de la Convention du Conseil de l'Europe sur la Protection des Animaux dans les élevages, datant de 1976</footnote>

<footnote n="34">³⁴ Directive 98/58/CE du 20 juillet 1998 concernant la protection des animaux dans les élevages</footnote>

<footnote n="35">³⁵ S DESMOULIN et P. Le NEINDRE, 2009, Législation et réglementation dans le domaine du bien-être animal, in A. BOISSY (dir.), Éthologie appliquée, Editions Quæ</footnote>

<footnote n="36">³⁶ Décret du 1er octobre 1980, complété par l'arrêté du 25 octobre 1982</footnote>

<footnote n="37">³⁷ Décret du 13 décembre 1995, modifié en 1999</footnote>
<table><thead><tr><th></th><th></th><th></th><th></th></tr></thead><tbody><tr><td>Elevage d'animaux</td><td>D2007/43/CE du 28/06/2007 sur les règles minimum pour la protection des poulets destinés à la production de viande</td><td>Transport</td><td>Abattage</td><td>Réglementation du marché</td></tr><tr><td></td><td>D98/58/CE du 20/07/1998 sur la protection des animaux dans les élevages</td><td>R 1255/97/CE du 25/06/1997 Sur les critères communautaires requis aux points d'arrêt et adaptant le plan de marche visé à l'annexe de la directive 91/628/CEE</td><td>D93/119/CE du 22/12/1993 sur la protection des animaux au moment de leur abattage ou de leur mise à mort</td><td>R 1234/2007/CE du 22/10/2007 portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur</td></tr><tr><td></td><td>D1999/74/CE du 19/07/1999 sur les normes minimales relatives à la protection des poulets pondeuses</td><td>R 1/2005/CE du 22/12/2004, sur la protection des animaux pendant le transport et les opérations annexes et modifiant les directives 64/432/CEE et 93/119/CE et le règlement (CE) n° 1255/97.</td><td>R 1099/2009/CE du 24/09/2009 Sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort</td><td>R 589/2008/CE du 23/06/2008 portant modalités d'application du règlement (CE) no 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux œufs</td></tr><tr><td></td><td>D2008/119/CEE du 18/12/2008 sur les normes minimales pour la protection des veaux</td><td></td><td></td><td>R 008/543/CE2 du 16/06/2008 sur les normes d'application du R 1234/2008 sur les standards du marketing pour la viande de poulet</td></tr><tr><td></td><td>D2008/120/CE du 18/02/2009 sur les normes minimales pour la protection des cochons</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

Depuis les années 2000 et la pression des associations de protection animale demandant une application plus stricte et uniforme des normes de bien-être animal, des règlements européens s'imposent dans tous les états membres de l'UE sous la forme d'une loi communautaire d'abord en 2004 pour encadrer le transport d'animaux40 puis en 2009 pour garantir de bonnes conditions d'abattage pour les animaux. Le tableau ci-dessus en rappelle les principaux directives et règlements en bien-être animal :

Leur application est régie en France par la DGAL (Direction générale de l'alimentation du Ministère de l'Agriculture) qui met en œuvre soit textuellement dans le cas d'un règlement ou avec des aménagements concertés avec les professionnels, les scientifiques ou les associations de protection des animaux dans le cas de directives<fnref n="41" />. La DGAL s'appuie pour ce faire sur les directions départementales en charge de la protection des populations (DDPP), maillons indispensables de la chaîne de surveillance, d'alerte et décision sur le contrôle de la réglementation. Dans chaque département, les DDPP exercent des actions d'inspection régulières, par l'entremise de vétérinaires inspecteurs dans les élevages, en abattoir, voire dans certaines situations de transport selon un programme défini au plan national ou départemental et des enquêtes ciblées. La DGAL met ainsi à

<footnote n="38">³⁸ Décret du 1er octobre 1997</footnote>

<footnote n="39">³⁹ Articles L. 214-1 et suivants et R. 214-1 et suivants, Ordonnance n° 2000-914 du 18 septembre 2000 - Article 11, JO du 21 septembre 2000</footnote>

<footnote n="40">⁴⁰ Règlement européen n° 1/2005, entré en vigueur le 5 janvier 2007</footnote>

<footnote n="41">⁴¹ Alors que la régulation européenne du bien-être animal s’appuyait jusqu’à récemment sur des directives aménageables par les états membres, elle laisse de plus en plus la place aujourd’hui à des règlements non négociables comme c’est le cas du règlement abattage dont nous parlons ici (sachant que les guides de bonnes pratiques d’abattage sont en revanche facultatifs).</footnote>
disposition des professionnels les vade-mecum d'inspection, véritables outils de l'inspection conduite par les agents du ministère dans les entreprises des secteurs agricole et agroalimentaire. Cet outil, construit à partir des textes réglementaires, permet d'harmoniser les contrôles et de les rendre les plus objectifs possible. De leur côté, les associations de protection animale, dont certaines sont reconnues d'utilité publique, peuvent signaler les mauvais traitements qu'elles constatent envers les animaux, ce qui déclenche une enquête des DDPP.

### 3. La science du bien-être animal comme substrat réglementaire

Les Etats vont très tôt accompagner le développement d'une éthologie appliquée comme fer de lance d'une objectivation de la mesure du bien-être animal dans la réglementation<fnref n="42" />. La science du comportement animal<fnref n="43" /> apparaît être à l'origine comme à la conclusion des réglementations sur le bien-être animal puisqu'elle en définit à la fois le concept et les indicateurs qui permettent de l'apprécier sur le terrain des élevages. Il est ainsi symptomatique de voir que le thème du « bien-être animal » dans les recherches à l'INRA apparaît rythmé par l'application des nouvelles réglementations européennes en matière de bien-être. La question du bien-être des animaux s'inscrit de fait dans un contexte d'interaction étroite entre la nouvelle science du bien-être animal et les parties prenantes de sa mise en œuvre sur le terrain, pour à la fois qualifier le concept de bien-être animal, définir la manière de l'évaluer et les conditions de son inscription dans les réglementations européennes. En réalisant une cartographie des problématiques mobilisées par la science, on constate l'importance des recherches sur l'évaluation économique du bien-être animal, au travers d'indicateurs zootechniques de croissance animale ou de qualité de la viande (attente des professionnels), sur la question de l'expérimentation animale (attente des ONG) et sur les interactions entre bien-être animal, sécurité alimentaire et santé publique (attente des instances réglementaires).

Si l'on considère l'évolution de l'éthologie appliquée à l'élevage, son rôle était au départ d'évaluer les capacités d'adaptation des animaux (son coût et ses limites<fnref n="44" />) aux contraintes de l'élevage moderne. Mais progressivement, c'est la recherche du « point de vue de l'animal » qui va constituer le fil rouge des travaux, par l'étude de ce que les animaux expriment, que ce soit sous

<footnote n="42">⁴² Jean-Pierre BOURDON, 2003, « Recherche agronomique et bien-être des animaux d'élevage. Histoire d'une demande sociale », *Histoire et sociétés rurales*, n° 129, p. 221-239</footnote>

<footnote n="43">⁴³ Outre l'éthologie appliquée dont nous avons parlé, celle-ci inclut les différentes disciplines biologiques (physiologie, neurophysiologie, génétique,...) qui se donnent pour objectif de comprendre l'adaptation des animaux à leur environnement et leurs réactions vis-à-vis de tout type de stimulus. Ces travaux, qu'ils soient financés ou non par la commission européenne, permettent d'apprécier des indicateurs de bien-être directement basés sur les animaux eux-mêmes.</footnote>

<footnote n="44">⁴⁴ J.-P. SIGNORET, 1994, ibid., p. 29</footnote>
forme de stress<fnref n="45" /> ou par leur comportement<fnref n="46" />. Cette investigation de l'univers subjectif de l'animal
va susciter de nombreuses controverses et des désaccords sur la façon de définir les émotions et ce
que les animaux ressentent, tout en constituant un champ d'activité intense à la fois en psychologie
et en neurosciences<fnref n="47" />.

Ces travaux vont conduire à un déplacement de la perspective réglementaire en matière de
bien-être animal, pour la penser non en plus en fonction d'une obligation de bientraitance à l'égard
des animaux, mais en « écoutant » les signaux qu'ils nous adressent. Cette évolution d'une obligation
de FINS et non de MOYENS, en se plaçant du point de vue de l'animal s'incarne également dans
l'évolution de l'encadrement juridique du Bien-être animal du concept de directive vers celui de
règlement (voir 2. Les dimensions du BEA). Science et Réglementation évoluent alors de façon
concomitante :

* D'un côté, le rôle de la science du bien-être animal se renforce au travers de la formalisation de ce « point de vue » de l'animal, par la construction d'indicateurs basés sur l'animal (« animal-based measurements ») au sein du projet Welfare Quality© (2004-2009)<fnref n="48" />.

* De l'autre, le respect de tels indicateurs va constituer le nouveau credo réglementaire de la Commission Européenne en matière de bien-être animal<fnref n="49" />.

Tout cela s'incarne tout particulièrement dans le règlement 1099/2009 sur la protection des animaux à l'abattoir qui enjoint les abatteurs à procéder à des contrôles réguliers pour s'assurer que les animaux ne présentent aucun signe de conscience ou de sensibilité pendant la période comprise entre la fin de l'étourdissement et la mort<fnref n="50" />.

<footnote n="45">⁴⁵ R. DANTZER et P. MORMEDE, 1983, *Stress in farm animals: a need for reevaluation*, *Journal of Animal Science*.
57(1) : 6-18</footnote>

<footnote n="46">⁴⁶ M.S. DAWKINS, 1990, « From an animal's point of view : Motivation, fitness and animal welfare », *Behavioral and Brain Sciences*, 13 : 1-61</footnote>

<footnote n="47">⁴⁷ R. DANTZER, 2002, « Can farm animal welfare be understood without taking into account the issues of emotion and cognition? », *Journal of Animal Science*, 80 (suppl.) : E1-E9</footnote>

<footnote n="48">⁴⁸ I. VEISSIER, R. BOTREAU, P. PERNY, 2010, « Evaluation multicritère appliquée au bien-être des animaux en ferme ou à l'abattoir : difficultés et solutions du projet Welfare Quality », *INRA Prod. Anim.*, 23 (3), 269-284</footnote>

<footnote n="49">⁴⁹ Communication de la Commission au Parlement Européen, au Conseil et au Comité Economique et Social Européen sur la stratégie de l'Union européenne pour la protection et le bien-être des animaux au cours de la période 2012-2015</footnote>

<footnote n="50">⁵⁰ Article 5, Règlement (CE) n°1099/2009</footnote>
4. L'abattoir comme nœud réglementaire

La question du bien-être animal peut bien sûr sembler incongrue dans un univers de fin de vie
pour l'animal qui véhicule, quelle que soit la langue utilisée, l'idée de tuerie et de massacre<sup>51</sup>.
Pourtant, l'abattoir n'a rien à voir avec la sauvagerie débridée que sous-tend l'idée de tuerie, il est au
contraire très structuré et contrôlé que ce soit au niveau sanitaire, hygiénique, juridique,
économique. C'est même l'existence même de ces abattoirs qui repose sur l'idée de réglementer
pour préserver la santé des populations par le regroupement des lieux d'abattage dans des
établissements à l'écart des villes, assorti d'un contrôle de l'hygiène des pratiques d'abattage pour
prévenir toute épidémie et de la qualité sanitaire des viandes produites pour garantir la santé
publique<sup>52</sup>. A cette préoccupation historique sur l'hygiène va s'ajouter, au cours de la modernisation
agricole des trente glorieuses, l'enjeu de développer le « marché de la viande » comme débouché
d'un élevage toujours plus productif. Cela s'accompagne d'une véritable industrialisation de
l'abattoir, ou l'animal devient une matière première d'un processus de production visant à le
transformer en "denrée commercialisable"<sup>53</sup>. Mais les crises sanitaires dont le marché de la viande a
fait l'objet montrent que la qualité commerciale des viandes est intimement liée à celle de ses
qualités sanitaires. De sort que, l'abattoir s'apparente à un nœud réglementaire dans la chaîne
alimentaire articulant étroitement Salubrité, Quantité et Qualité<sup>54</sup>.

Mais l'abattoir est aussi le lieu d'une cohabitation avec l'animal où s'entremêlent bien-être
animal et sécurité au travail (un animal stressé étant source de danger pour les opérateurs). De fait,
c'est le lieu où le mal-être animal constitue un risque humain, mais aussi économique, comme
l'illustre la controverse sur l'abattage halal et sur son étiquetage. En effet, suite à différents
reportages sur la réalité de l'abattage rituel et les critiques qu'il suscite en matière de respect du
BEA, certains abattoirs ont vu leur marché s'effondrer du fait d'une crise « éthique » sur les
conditions de mise à mort des animaux<sup>55</sup>.

Nous avons vu que le bien-être animal intégrait des dimensions sanitaires, productives avec
un lien fois avec la qualité des produits. Il apparaît donc pertinent d'étudier l'application d'une

<footnote n="51">51 L'abattoir anglais ou « slaughterhouse » serait donc la « maison du massacre », l'abattoir espagnol ou «matadero » la tuerie et l'abattoir allemand ou « Schlachthof » la « maison de la bataille ».</footnote>

<footnote n="52">52 Muller S., 2004, Les abattoirs sous haute surveillance. Politiques et normalisation sanitaires à Saint-Maixent-l'École; *Revue d'histoire moderne et contemporaine*, vol/3: no51, pp. 104 à 120 ; Fitzgerald Amy J., 2010, "A Social History of the Slaughterhouse: From Inception to Contemporary Implications", *Human Ecology Review*, Vol. 17, No. 1</footnote>

<footnote n="53">53 Article 6 de la Loi du 8 juillet 1965 de modernisation du marché de la viande</footnote>

<footnote n="54">54 Laure BONNAUD (Et Al), *L'alimentation sous contrôle*. Tracer, auditer, conseiller. Educagri / Quae, 2012, 187 pages</footnote>

<footnote n="55">55 F. JOURDAN, 2013, « La viande halal, un indicateur des limites de l'abattage industriel ? », Mémoire de Master 2 de sociologie, Université Toulouse II</footnote>
réglementation bien-être animal au carrefour de ces différentes dimensions. Ce qui est le cas de l'abattoir situé justement au carrefour du monde de l'élevage (celui des producteurs) et du monde de l'alimentation (celui des consommateurs), en cristallisant le principe de traçabilité « de la fourche à la fourchette » qui régit la réglementation des filières agroalimentaires, au travers du paquet Hygiène<fnref n="56" />.

L'intérêt du règlement (CE) 1099/2009 sur la protection animale en abattoir, c'est d'être le premier à traduire la stratégie future de la Commission Européenne en matière de Bien-être animal en plaçant les attendus non pas seulement en terme de bientraitance<fnref n="57" />, mais du point de vue de l'animal en cherchant des critères de conscience ou d'inconscience<fnref n="58" />. Ceci dans le cadre du passage de la notion de directive qui "délègue" ainsi en quelque sorte des contrôles au départ régaliens aux professionnels, jugées en tant que tels<fnref n="59" />, en nommant un responsable du bien-être des animaux<fnref n="60" /> en charge de faire appliquer le règlement par des modes opératoires qu'il doit définir et contrôler par lui-même<fnref n="61" />, ce qui contribue peut-être à éloigner les vétos des abattoirs (comme discuté par la suite).

Cela nous a conduits à mettre un accent particulier sur les Guides de Bonnes Pratiques de Protection Animale (GBPA), qui incarne tout particulièrement cette démarche de délégation des services vétérinaires de la charge du contrôle de la réglementation, car il constitue une référence qui remplace celle donnée jusqu'alors par les services d'inspection vétérinaire (sachant que si les professionnels ne s'accordent pas sur un GBPA, ce seront justement les services d'inspection qui devront s'en charger).

<footnote n="56">⁵⁶ Entré en vigueur le 1er janvier 2006, le Paquet Hygiène ou "Food Law" vise à harmoniser le niveau de sécurité sanitaire en impliquant l'ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire, depuis la production primaire, animale et végétale jusqu'au consommateur (« de la fourche à la fourchette »), en officialisant la responsabilité des professionnels et en optimisant les contrôles des autorités sanitaires (Règlement (CE) n°178/2002)</footnote>

<footnote n="57">⁵⁷ Celle-ci est rappelée au début du règlement (Article 3) : « Dans ce règlement, les exploitants doivent prendre les mesures nécessaires pour faire en sorte que les animaux bénéficient d'un confort physique en termes de logement, d'alimentation et de manipulation ; d'une protection contre les chutes ou glissades, les blessures ou agressions avec d'autres animaux ou hommes. »</footnote>

<footnote n="58">⁵⁸ Article 5, Règlement (CE) n°1099/2009</footnote>

<footnote n="59">⁵⁹ L'Article 7 du règlement stipule ainsi que les opérations de manipulation, d'immobilisation, d'étourdissement et d'abattage des animaux sont réalisées par les personnes titulaires du certificat de compétence attestant leur capacité à effectuer ces opérations conformément aux règles fixées dans le présent règlement.</footnote>

<footnote n="60">⁶⁰ Article 17, Règlement (CE) n°1099/2009</footnote>

<footnote n="61">⁶¹ Article 6, Règlement (CE) n°1099/2009</footnote>
# PARTIE 2. Méthodologie

## 1. Questionnements et justification de l'enquête

Si le règlement 1099/2009 véhicule une représentation générique de l'horizon à atteindre en matière de protection animale, les moyens d'y arriver résultent aujourd'hui d'adaptation et d'appropriation locale de la norme selon les principes de l'assurance qualité qui délèguent la responsabilité de sa construction et de sa mise en œuvre aux référents bien-être animal de chaque établissement d'abattage. Comprendre ce que fait (et ce qui fait) la réglementation consiste alors à questionner la diffusion de ces nouvelles règles d'action face à une diversité de situations d'abattage, avec des configurations de travail, d'équipements et de compétences très variables et, sans doute, une relative disparité de ressources pour s'adapter à la nouvelle réglementation.

Nous avons alors choisi de nous intéresser au guide de bonnes pratiques en filière bovine qui était le seul à être diffusé sur le terrain, en focalisant l'analyse sur la fonction de Responsable Protection Animale (RPA) pour comprendre comment se mettent en place les modes opératoires normalisés (MON) de protection animale, en s'aidant le cas échéant du GBPA. Est-ce que cela induit une réorganisation du travail ? Est-ce que cela fait apparaître de nouvelles interactions, de nouveaux rôles ? Comment chacun les intègre-t-il dans son travail quotidien ? Nous nous sommes enfin interrogés sur les différentes dimensions du contrôle (autocontrôle opérateur – contrôle interne RPA – contrôle externe vétérinaire inspecteur) pour considérer ensuite de manière plus spécifique la position des services vétérinaires à l'égard des guides GBPA et plus globalement du règlement 1099/2009.

## 2. Etude du contexte préalable à l'application du GBPA Bovin

Il s'agissait dans un premier temps de comprendre le contexte de la réglementation 1099/2009 et de retracer sa genèse en rencontrant les divers acteurs ayant participé, de près ou de loin, à son élaboration. Nous avons ainsi rencontré des membres du bureau de la protection animale de la DG SANCO, de la DGAL, ainsi que différents acteurs professionnels ; instituts techniques, fédérations d'abattoirs, organismes interprofessionnels de la filière Viande, associations de protection animale, ainsi que quelques responsables qualité en abattoir ayant participé à la rédaction du GBPA.

Les différents professionnels rencontrés ont alors pointé la contradiction de devoir décrire leurs pratiques pour rédiger un guide qui servirait à les contrôler par la suite, ceci d'autant plus que certaines attentes réglementaires s'avèrent difficilement compatibles avec la réalité des pratiques en abattoir. A titre d'exemple, l'alimentation des animaux au-delà de 12h, pourtant déjà inscrite dans le
code rural<fnref n="62" />, s'avère toujours très difficile à mettre en œuvre. Dans le même esprit, la fiabilité et la faisabilité des indicateurs de perte de conscience vont être abondamment discutés voire contestés. Mais c'est la question de la responsabilité de l'abattoir en cas de mise à mort d'urgence, pour des raisons de souffrance animale, qui a le plus inquiété les parties prenantes, du fait du flou des critères d'évaluation et de l'impossibilité d'avoir les services d'inspection continuellement sur place.

### 3. La perception des formations « protection animale »

Au cours de l'enquête en abattoir que nous détaillons dans le chapitre suivant, nous avons pu revenir avec les acteurs concernés sur ces formations. Si les opérateurs se sont montrés plutôt intéressés et concernés par les formations, le sentiment apparaît plus mitigé pour les RPA, soit qu'ils aient le sentiment d'une redite dans le cas des gros abattoirs, soit qu'ils aient le sentiment de se trouver en décalage entre l'esprit du GBPA et la réalité de leur abattoir respectif où la polyvalence des opérateurs est de règle, alors que le guide est rédigé selon le modèle d'une formalisation précise des tâches et des rôles de chacun, propre aux grands abattoirs. Dans le cas justement d'une forte polyvalence des personnels, la question de l'agrément « protection animale » attachée à certains postes pose problème lorsqu'il faut dans l'urgence trouver un remplaçant à un opérateur absent. Néanmoins tous ont apprécié les échanges avec d'autres abattoirs sur des problèmes communs ou des visualisations concrètes par des films ou photos des écarts rencontrés en abattoir.

## 4. Démarche d'enquête

### 4.1. Délimitation du périmètre

Pour prendre contact avec les abattoirs, nous avons d'abord approché les trois principales fédérations d'abattoirs. La FNEAP<fnref n="63" /> a été la fédération la plus réactive et nous a mis en contact avec plusieurs de ses adhérents, les deux autres fédérations ne nous ont transmis chacune qu'un seul contact. Afin de pouvoir cibler par nous même les abattoirs à rencontrer, il était donc nécessaire d'établir une cartographie des abattoirs bovins de France pour en extraire un panel représentatif. Nous avons dressé trois catégories principales :

- Les abattoirs industriels privés intégrés dans des groupes industriels de la viande qui produisent chacun plus de 30 000 tonnes par an. Ces établissements ne possèdent pas d'ancrage territorial avec les acteurs de la filière locale ; ils produisent à destination du marché national et international.

<footnote n="62">⁶² Articles L. 214-1 et suivants et R. 214-1 et suivants, Ordonnance n° 2000-914 du 18 septembre 2000 - Article 11, JO du 21 septembre 2000</footnote>

<footnote n="63">⁶³ Fédération nationale des exploitants d'abattoirs prestataires de services</footnote>
- Les abattoirs semi-industriels privés qui produisent chacun entre 10 000 et 20 000 tonnes par an. Ces sites intermédiaires possèdent un fonctionnement industriel et sont entièrement privés, mais sont souvent d'anciens outils municipaux. Ils alimentent le marché national, l'export, mais aussi quelques clients locaux.

- Les abattoirs « de proximité » prestataires de services en majorité municipaux, qui produisent au maximum 9 000 tonnes par an. A la différence des abattoirs privés, les établissements municipaux n'ont pas de service commercial. Ils sont des « outils » à disposition des clients locaux, nécessaires au développement et à la valorisation du territoire dans lequel ils s'inscrivent.

## 4.2. Sélection des abattoirs et prise de contact

Après la construction de nos trois catégories, nous avons sélectionné des établissements des fédérations FNICGV<fnref n="64" /> et SNIV-SNCP<fnref n="65" /> qui paraissaient intéressants à intégrer à l'enquête. La majorité des abattoirs de proximité et semi-industriels ont répondu favorablement à notre sollicitation. En revanche, seuls quelques sites industriels ont accepté de prendre part à l'enquête bien qu'une majorité d'entre eux ait participé à l'élaboration du guide de bonnes pratiques d'abattage (GBPA).

Il est probable que les petits abattoirs se soient montrés intéressés par l'étude, car ils bénéficient de peu d'informations et de visibilité sur les modalités d'application de la réglementation. Pour leur part, les établissements semi-industriels sont pris entre deux logiques, ils sont davantage informés, mais souhaitent toutefois bénéficier d'éléments de comparaison avec les autres sites. Les abattoirs industriels sont les plus informés sur le contenu et le mode d'utilisation du guide GBPA, mais ils cherchent néanmoins à obtenir des éléments quant aux attentes et aux modalités d'évaluation des services vétérinaires. Au final, nous avons visité un total de 21 abattoirs, dont 8 de proximité, 8 semi-industriels et 5 industriels.

## 4.3. Construction des guides et situations d'entretien

Notre objet d'étude est multidimensionnel : la responsabilité de la mise en application de la réglementation 1099/2009 s'effectue par un effet « cascade », depuis la direction jusqu'aux opérateurs sur chaîne. Nous avons donc choisi de réaliser dans chaque abattoir des entretiens semi-directifs avec le directeur, le responsable qualité, le responsable de production, un bouvier, un opérateur en zone d'abattage et un vétérinaire. Nous avons réalisé au total 97 entretiens répartis entre six catégories d'acteurs : bouviers, abatteurs, directeurs, responsables de production, responsables qualité et services vétérinaires. Toute la difficulté dans l'élaboration des guides

<footnote n="64">⁶⁴ Fédération nationale de l'industrie et du commerce en gros des viandes</footnote>

<footnote n="65">⁶⁵ Syndicat national des industries de la viande</footnote>
d'entretiens consistait à appréhender le contexte de travail de chaque type d'acteur. La réglementation protection animale ne pouvait être abordée qu'après avoir questionné l'enquêté sur les tâches qu'il effectuait au quotidien et sur la manière dont il les organisait, pour comprendre comment il intégrait cette nouvelle norme à ses habitudes de travail. C'est pourquoi nous avons choisi de construire les guides d'entretiens en fonction de deux thématiques principales :

- Le travail quotidien dans ses dimensions individuelles et collectives, et ce qu'il implique en termes d'organisation et d'interactions socioprofessionnelles.

- La perception de la formation, du guide de bonnes pratiques d'abattage (GBPA) et de la réglementation protection animale.

Si certains directeurs ont été méfiants lors de nos contacts par téléphone, quasiment tous ont été très accueillants. Il nous a cependant fallu désamorcer un certain nombre de craintes pour établir un climat de confiance. Cette démarche compréhensive a permis d'établir les conditions d'une discussion intéressée et réciproque, qui au fil des minutes, a davantage pris la forme d'une conversation sincère que d'un « interrogatoire ».
# PARTIE 3 : Résultats

## 1. Contexte socioéconomique des abattoirs visités

A partir des entretiens réalisés et de l'analyse de différents rapports ou documents publiés, nous chercherons ici à qualifier le contexte des abattoirs et leur rapport aux différentes réglementations qui s'y appliquent.

### 1.1. Des outils sous contraintes économiques

La politique productiviste impulsée dans les années 1960 a permis aux abattoirs de générer plus de marges ou de valeur ajoutée par la vente de carcasses prédécoupées. Cette recherche de marge se déplace de plus en plus vers l'aval avec l'intégration dans les établissements d'abattage d'unités de transformation des viandes en produits élaborés. L'abattoir en lui-même devient soit un « outil » à disposition des usines de transformation en aval, soit un établissement chargé de sécuriser en amont les filières locales d'élevage en maintenant une activité économique de commercialisation et de transformation des animaux produits sur le territoire. Dans les deux cas, la marge se situe en aval ou en amont, mais elle n'est plus au niveau de l'abattage qui constitue un centre de coût et non de profit. La monopolisation des tonnages par les grands groupes privés, l'accroissement des exigences sanitaires ou encore le déclin de la consommation et de la production<fnref n="66" /> sont autant de facteurs qui accroissent la fragilité économique des structures d'abattage.

### 1.2. Des stratégies commerciales différenciées

En l'absence de financements privés, le maintien d'un abattoir municipal dépend en grande partie du soutien politique de la municipalité, du besoin en abattage des usagers environnants, mais aussi de la situation des autres abattoirs à proximité en concurrence avec lui. Ces dépendances de l'abattoir à ses clients qui sont souvent aussi les financeurs impactent la bonne gestion des flux d'animaux et le fonctionnement de la chaîne d'abattage. La situation est différente dans les abattoirs industriels dont l'approvisionnement en animaux suit un planning beaucoup plus strict, soit qu'il dépende d'un groupement qui l'impose à ses éleveurs, soit qu'il s'inscrive dans des contrats d'achats à fort volume qui engagent les apporteurs à le respecter sous peine d'être mis en concurrence avec d'autres.

<footnote n="66">⁶⁶ Blezat Consulting, « Logistique alimentaire en Rhône-Alpes, Etat des lieux des principales filières, dont zoom sur la filière viande », juillet 2010, p.95</footnote>
## 1.3. Un management sous contrainte

Si des formations continues sont proposées par les instituts techniques de la filière (ADIV, Institut de l'Elevage) ou parfois certains syndicats professionnels (FNEAP), il n'existe à proprement parlé aucune formation initiale pour les postes en abattoir. Le CAP de boucher peut cependant constituer une base appréciable, mais les abattoirs peinent à recruter des candidats<sup>67</sup> ; la formation s'effectue donc essentiellement sur le terrain avec des candidats parfois peu qualifiés. Dans les deux cas, l'abattoir paye deux salaires pendant le temps de la formation, sans avoir aucune garantie que le nouvel embauché reste. En effet, le métier d'opérateur en abattoir n'attire pas. D'abord parce ce qu'il consiste à travailler dans le sang, le bruit et les mauvaises odeurs, à se lever tôt et enfin parce qu'on y tue. Cette tension sur la gestion des compétences est avivée par la nécessité pour les abattoirs de disposer d'un réservoir d'opérateurs qui maîtrisent une diversité de postes pour pouvoir fonctionner en cas d'absences ou d'aléas. La qualité finale de la carcasse peut en effet être impactée tant au niveau de l'hygiène (présence de souillures) que de la présentation de la carcasse (coups de couteau dans la viande, cuir abîmé, etc.), en cas d'absence d'opérateurs compétents.

Cela conduit les abattoirs les plus modernes à investir dans de nombreux dispositifs techniques pour éviter les interactions entre hommes et animaux, de façon à diminuer leur stress mutuel et ainsi s'abstraire de l'aléa humain ou animal. Les couloirs de circulation des animaux sont alors modulaires, des rails d'élévation parcourent la bouverie, mais on en vient parfois à oublier la nécessité d'une connaissance fine par le bouvier du comportement animal qui ne peut se construire que par des interactions régulières au plus près des animaux.

La gestion des incidents reste ainsi une affaire de mobilisation collective au travail, mais qui s'avère plus délicate de par la moindre solidarité ressentie en abattoir du fait d'une disparité des attitudes au travail entre jeunes et moins jeunes, mais aussi de la distance entre services administratifs et chaîne d'abattage qui transparaît plus particulièrement dans la mise en œuvre de l'assurance qualité.

## 1.4. Une appropriation variable de l'assurance qualité

Si des contrôles sanitaires se mettent en place à partir de 1993<sup>68</sup>, c'est la crise de la « vache folle » de 1996 qui provoque la mise en place de véritables services qualité en abattoir comme les véritables garanties de la fourniture d'un produit conforme à la réglementation sanitaire. La mise en œuvre d'une traçabilité à tous les niveaux induit un changement dans la culture du travail en abattoir, historiquement orale et manuelle, et qui devient écrite par la rédaction et de suivi de

<footnote n="67">67 S. Goy-Chavent, Rapport d'information fait au nom de la mission commune d'information sur la filière viande en France et en Europe : élevage, abattage et distribution, Sénat, 17 juillet 2013</footnote>

<footnote n="68">68 En application de la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires, p.1</footnote>
nombreuses procédures prédéfinies. Cela s'accompagne de la constitution d'un service qualité dans les entreprises d'abattage, service qui bénéficie alors d'un véritable pouvoir hiérarchique pour redéfinir les tâches et leur réagencement dans le process d'abattage. On constate cependant une disparité assez importante entre les plus grosses structures privées qui ont intégré la démarche d'assurance qualité par paliers successifs, en mobilisant les ressources nécessaires, et les structures plus petites qui intègrent ce fonctionnement depuis peu sans avoir toujours les moyens de le faire efficacement.

## 2. Le GBPA au regard des pratiques constatées en abattoir

Nous avons pu constater qu'il existait une importante diversité de contextes socioéconomiques dans les abattoirs visités. Les modes opératoires normalisés ont alors justement pour visée non pas d'aligner toutes les pratiques en matière de protection animale, mais de proposer un référentiel commun de leur évaluation afin de pouvoir qualifier de façon objective le suivi de la réglementation européenne. Nous proposons d'exposer les différentes modalités d'appropriation des préconisations du GBPA selon la méthodologie suivante :

- En regroupant les étapes de l'abattage en quatre grandes catégories :

- la première comprend le déchargement, la réception, l'identification et le logement de l'animal (**zone bouverie**);

- la seconde s'intéresse à la reprise, à la conduite et à l'entrée dans le box d'étourdissement/de contention (**zone intermédiaire**);

- la troisième correspond à la **zone d'abattage** et regroupe l'étourdissement, l'affalage, la suspension et la saignée;

- la quatrième catégorie enfin s'intéresse à **l'abattage sans étourdissement**.

- En regroupant nos trois catégories d'abattoirs en deux grands modèles d'organisation du travail : l'une fait écho aux **abattoirs industriels de Chicago** de la fin du XIXe siècle<fnref n="69" /> et l'autre fait référence aux **abattoirs français des années 1950 de type 'La Villette'** avant leur industrialisation, reposant sur le savoir-faire manufacturier des bouchers.<fnref n="70" /> Autrement dit, les gros abattoirs sont plutôt du type *Chicago*, les petits abattoirs locaux du type *La Villette*, les semi-industriels oscillant entre les 2 modèles.

<footnote n="69">⁶⁹ Ce modèle inspirera Henri Ford dans la conception du travail à la chaîne des industries automobiles à l'origine du taylorisme in (Jean-Louis PEAUCELLE, 2003, « Du dépeçage à l'assemblage, l'invention du travail à la chaîne à Chicago et à Détroit », *Gérer et comprendre n°73*, p.84)</footnote>

<footnote n="70">⁷⁰ Séverin MULLER, *A l'abattoir, op cit* p.50</footnote>
## 2.1. L'arrivée dans la Bouverie

### 2.1.1. Dans le modèle de La Villette

La question du déchargement soulève indirectement celle du transport. L'animal n'arrive pas avec un comportement « neutre » à l'abattoir. Selon les chauffeurs, les animaux peuvent arriver dans des états de stress ou de nervosité très divers. De plus, leur ponctualité constitue un réel problème sans que les abattoirs puissent agir, car ils dépendent de leurs clients locaux. Or tout retard a un impact sur la productivité de la chaîne comme sur le bien-être de certains animaux qui doivent éventuellement attendre le jour suivant pour être abattus, sans que rien ne soit prévu pour les nourrir ou même les loger.

Les petites structures ne possèdent pas toujours les équipements de contention et d'amenée des animaux nécessaires à une bonne identification des animaux, ce qui conduit parfois à des accidents de personne pour identifier les animaux. La question de la conception des locaux est encore plus prégnante lorsqu'on aborde la problématique de l'alimentation. D'une manière générale, il apparaît quasiment impossible pour la plupart des abattoirs visités de nourrir les animaux autrement que dans des cas exceptionnels. C'est pourquoi les abattoirs s'organisent en général pour les abattre quelques heures après leur arrivée, mais cela reste tributaire du respect par les transporteurs de la plage horaire d'arrivée préétablie, ce qui n'est pas toujours le cas.

### 2.1.2. Dans le modèle de Chicago

Les problèmes de conception posent beaucoup moins de difficultés dans les abattoirs semi-industriels et industriels qui ont généralement modernisé leur bouverie. En revanche, ces sites sont également confrontés à la problématique de la ponctualité des apporteurs d'animaux. Bien qu'ils disposent d'un effectif plus important, les bouviers ne sont généralement pas plus de deux pour gérer l'ensemble des tâches en bouverie, ce qui peut poser un réel problème de surcharge quand plusieurs transporteurs arrivent en même temps, sachant qu'ils veulent tous repartir dans les plus brefs délais. Etant susceptibles de se fournir dans tout l'hexagone, les abattoirs industriels sont cependant plus en mesure d'imposer leur planning aux fournisseurs qui sont de leur côté intéressés d'avoir des achats groupés de façon régulière (ce qu'offrent ces gros abattoirs).

En revanche, la problématique de l'alimentation est similaire à celle des abattoirs de proximité. Même les bouveries d'abattoir les plus récentes ne sont pas équipées pour nourrir les animaux. L'impact de la réglementation conduit donc à rechercher l'abattage des animaux dans la journée, ce qui induit une grande variabilité des journées de travail pour les opérateurs et la nécessité d'un stockage en aval plus important des carcasses en frigo.
## 2.2. De la Bouverie au poste d'abattage

### 2.2.1. Dans le modèle de La Villette

Dans certains petits et moyens abattoirs, les bouveries datent des années 1960-1980 et n'ont pas été modernisées. Dans ce cas l'homme est en contact direct avec l'animal, ce qui est source de stress et même de danger lors des manipulations. De fait, seuls les bouviers très animaliers peuvent y arriver sans utiliser d'ASACE<sup>71</sup>. Dans les petits abattoirs, les bouviers sont généralement multi-tâches et couvrent la quasi-totalité des étapes du parcours de l'animal depuis le déchargement jusqu'à l'étourdissement, voire l'accrochage. Contrairement à ce que préconisent les modes opératoires du GBPA, le bouvier multiplie les allers-retours entre les logements des animaux et le box d'étourdissement. De plus, la conception des couloirs d'amenée n'est pas toujours adaptée, ce qui fait hésiter les animaux et induit en conséquence un usage plus systématique de l'ASACE.

### 2.2.2. Dans le modèle de Chicago

Dans les bouveries modernisées, on a éliminé tout risque de contact direct des hommes avec les animaux par des barrières de sécurité coulissantes perpendiculaires aux couloirs de circulation qui permettent aux opérateurs d'être protégés en permanence lors des manipulations sachant, qui plus est, que l'animal se déplace tout seul. Cependant, il y a souvent des obstacles visuels (variation de lumière,..) ou physiques (grilles d'évacuation des eaux) qui bloquent les animaux. Si l'utilisation de l'ASACE est alors moins systématique que dans les bouveries non modernisées, elle reste un outil indispensable à de nombreux opérateurs.

## 2.3. Au poste d'abattage avec étourdissement

### 2.3.1. Dans le modèle de La Villette

Comme nous l'avons vu, le bouvier peut être polyvalent en assurant également l'étourdissement avec de nombreux allers-retours qui ne lui permettent pas de contrôler systématiquement les signes d'inconscience et d'insensibilité. Il reste cependant en alerte dans le cas d'une suspicion de persistance de l'état de conscience, en procédant le cas échéant au test de réflexe cornéen, auquel cas il procède systématiquement à un second étourdissement. Néanmoins, compte tenu de la disparité du fonctionnement des services qualité dans ces petits abattoirs, l'adaptation des préconisations du GBPA peut s'avérer très lourde d'autant qu'il a plutôt été conçu pour des structures industrielles à forte parcellisation des tâches.

<footnote n="71"><sup>71</sup> Appareil soumettant les animaux à des chocs électriques, aussi appelé « pile »</footnote>
### 2.3.2. Dans le modèle de Chicago

C'est effectivement dans le cadre d'une division du travail plus stricte où un opérateur est affecté au seul poste d'étourdissement que des tests systématiques pourraient se faire, mais c'est alors l'impératif de cadence qui limite le temps passé à la vérification de la perte de conscience. Dans l'ensemble des abattoirs visités, les opérateurs au poste d'étourdissement ne semblent pas contrôler un nombre précis d'indicateurs. Ils estiment plutôt l'efficacité de l'étourdissement au sentiment, acquis par expérience, que leur renvoie la posture globale de l'animal. Néanmoins, les opérateurs sont particulièrement vigilants sur la qualité de l'étourdissement, car il en va de la sécurité des opérateurs à l'accrochage et/ou à la saignée, qui récupèrent l'animal en zone d'affalage. Si les opérateurs procèdent régulièrement au réflexe cornéen à la demande du service qualité, cela peut s'avérer dangereux de trop s'approcher de l'animal en zone d'affalage, du fait des mouvements intempestifs des animaux même inconscients.

## 2.4. Au poste d'abattage sans étourdissement/abattage rituel

### 2.4.1. Dans le modèle de La Villette

Dans les petits abattoirs, l'opérateur au poste de commande du box rotatif peut être un opérateur de chaîne, un sacrificateur, le chef de production ou le bouvier, et celui à l'accrochage un opérateur de chaîne ou le sacrificateur lui-même. Le respect des délais de perte de conscience des animaux, tels que préconisés par le guide GBPA, dépend généralement de l'implication de l'opérateur au poste de commande du box et du sacrificateur et de la cadence de la chaîne. En aval, les signes de reprise de conscience et de sensibilité sont vérifiés de manière non systématique. Les réflexes cornéen ou palpébral sont généralement utilisés. Depuis que des délais d'attente ont été rendus obligatoires, certains abattoirs ont fait le choix d'opérer systématiquement à un étourdissement avant l'abattage rituel, ce qui a provoqué le retrait de certains certificateurs halal comme AVS (A Votre Service), certificateur qui en l'occurrence critiquent l'attitude conciliante de certaines mosquée au travers de la polémique entre le vrai et le faux halal.

### 2.4.2. Dans le modèle de Chicago

L'ensemble des sites industriels ou semi-industriels applique le délai minimum d'immobilisation de 45 secondes que le GBPA impose dans le box de contention après jugulation et les opérateurs y procèdent systématiquement ou régulièrement à la vérification du réflexe cornéen. En revanche, les délais de maintien des animaux en zone d'affalage qui doivent normalement d'au moins 45 secondes (pour s'assurer de la perte de conscience des animaux) ne sont pas toujours respectés. En effet, plus un animal est hissé tôt, moins il y a de risques d'accident, les mouvements de l'animal étant moins brusques juste après la jugulation. Une autre difficulté posée par ces délais d'attente concerne les cadences à respecter qui n'impactent en fait que les très gros abattoirs. Pour
les plus gros sites qui abattent en moyenne 40 à 60 gros bovins et 80 à 130 veaux à l'heure,
l'application stricte des délais d'immobilisation se traduit forcément par une chute de productivité. Il
faut noter que face aux délais de 45 secondes à respecter, certains opérateurs ont refusé d'occuper
le poste d'affalage par crainte pour leur sécurité. Il faut noter en outre que, pour la majorité des
opérateurs rencontrés, l'animal tremble, vocalise ou pédale beaucoup plus qu'en abattage avec
étourdissement préalable, ce qui ne manque pas de perturber l'évaluation de la perte de conscience
par les opérateurs.

2.5. Résumé intermédiaire

L'application de la réglementation révèle ainsi quatre incertitudes clés du respect de la
protection animale dans le fonctionnement des abattoirs

- La première concerne la gestion des fournisseurs et du transport d'animaux, impactant la gestion des flux d'animaux et par voie de conséquence leur bien-être. Les abattoirs industriels ou semi-industriels ont un aspect beaucoup plus procédural, mais jouissent de moins de souplesse que les petits sites qui peuvent plus facilement jongler avec les flux.

- La seconde renvoie au lien entre la protection animale et la sécurité au travail des personnes en contact avec les animaux. Respecter la première peut parfois aller à l'encontre de la seconde. C'est un vrai questionnement qui parcourt tous les postes à l'abattoir, de la réception des animaux jusqu'à leur entrée dans la chaîne de dépeçage. Sur ce point, on peut noter une forte inégalité entre les abattoirs industriels et locaux. Les premiers sont souvent équipés de plus de dispositifs de contention et de circulation que les abattoirs plus petits qui sont généralement plus vétustes. Cela permet une relative mise à distance entre hommes et animaux, qui diminue fortement les risques d'accident.

- La troisième se situe au cœur de la distinction entre grands et petits abattoirs, en termes d'organisation du travail et de répartition des tâches. Si le GBPA dans son principe s'inscrit plutôt mieux dans un contexte de formalisation des tâches élevé qui renvoie à celui des abattoirs industriels, sa mise en œuvre sur le terrain nécessite une certaine souplesse dans la répartition des tâches, de façon à mieux lisser les nouvelles contraintes de traçabilité et de contrôle dans une gestion plus fluide du processus. Cette souplesse se rencontre plus fréquemment dans les abattoirs locaux où la polyvalence des opérateurs est assortie d'une certaine solidarité entre les différents postes de travail.

- La quatrième transparaît au travers de la question délicate de l'alimentation des animaux qui s'avère difficilement applicable en routine sur le terrain, mais aussi de façon plus complexe sur l'évaluation de la perte de conscience des animaux à la mise à mort. Cela questionne les
modalités du contrôle interne (assuré par le RPA) vis-à-vis du contrôle externe des services d'inspection vétérinaires.

## 3. L'application de la réglementation 1099/2009 en abattoir

### 3.1. La mise en œuvre de l'assurance qualité en abattoir

D'une manière générale, on constate un écart important entre les abattoirs industriels et les sites de proximité dans la formalisation des modes opératoires et la mise en œuvre des différents contrôles. D'abord parce que les sites industriels ont été plus ou moins directement associés aux attentes de la nouvelle réglementation à travers la construction collective du guide GBPPA et surtout les audits préalables en abattoir qui ont permis son élaboration. Un autre atout déterminant réside dans la contractualisation de longue date d'une majorité des grands abattoirs avec un client exprimant des exigences très fortes en termes de protection animale en bouverie depuis une dizaine d'années. De plus, les gros abattoirs ont une très longue expérience de l'assurance-qualité et donc une meilleure capacité « d'absorption » des nouvelles normes. L'écart est ainsi très grand avec les petits abattoirs qui découvrent tout en matière d'assurance qualité « protection animale ».

### 3.2. L'utilisation concrète du GBPA

Dans la plupart des sites semi-industriels ou industriels visités, les fiches KOOK (logigrammes des actions en routine) n'ont pas surpris les RPA et ils n'ont pas jugé bon de les reprendre, considérant qu'elles ne changeaient rien à leur process. Dans les structures plus petites et moins préparées à la formalisation des procédures, le guide GBPA apparaît, pour la plupart des personnes rencontrées, très fastidieux à lire, voire inapplicable tant le découpage formel des tâches sur lequel il s'appuie semble éloigné de la réalité vécue par les acteurs. En même temps, et c'est là que se situe une des premières forces du guide GBPA, il permet à de nouveaux impétrants (responsable qualité comme opérateurs) de mieux trouver leur place dans l'univers de l'abattage.

L'apport majeur de ce guide ne réside cependant pas tant dans l'apport des fiches KOOK que dans celui des fiches de gestion de situations particulières ou de problèmes qui n'ont pas toujours fait l'objet, même dans les sites les plus modernes, d'une formalisation très précise. On se trouve alors face à deux manières d'aborder les cas particuliers : soit en intégrant les fiches de gestion comme un catalogue de référencement des problèmes consultable par tout un chacun, soit comme un support de réflexion pour réaménager la gestion collective des problèmes. La gestion de ces situations d'anomalies implique une réflexion transversale entre les différents postes, en cas d'abattage en bouverie ou d'un animal coincé dans un équipement par exemple. Cette dynamique participative n'est cependant pas toujours présente et l'intégration des fiches de gestion du guide
GBPA s'apparente alors à un dictionnaire d'anomalies que l'on présente à l'auditeur externe pour
justifier d'une traçabilité d'action appropriée.

3.3. Le contrôle de l'étourdissement à l'abattage

Alors que le contrôle interne du déchargement, de la conduite et de l'entrée dans le box des animaux est optionnel, mais encouragé dans le GBPA, celui de la perte de conscience des animaux à l'abattage est obligatoire<sup>72</sup>. À l'heure actuelle, peu de sites ont entièrement formalisé leurs contrôles internes sur ce point. Certains abattoirs de proximité assimilent même la réglementation CE 1099/2009 à l'arrêté de 2011 sur l'abattage rituel<sup>73</sup>, pensant que le contrôle de la perte de conscience n'était exigé que dans ce cadre<sup>74</sup>.

À l'heure actuelle, un contrôle opérationnel est déjà mis en place par le chef de chaîne sous la forme de la recension du nombre de doubles étourdissements, assortis de l'observation plus ponctuelle des réactions de l'animal lors de sa mise à mort. Pour les responsables opérationnels, il s'agit avant tout de s'assurer de la compétence de l'étourdisseur et de la maîtrise des risques de reprise de conscience de l'animal à l'affalage, sources de danger pour les personnes. L'évaluation de la réussite de l'étourdissement repose néanmoins sur le savoir-faire et l'expérience des opérateurs qui, avec des modalités d'évaluation qui leur sont propres (l'effondrement de l'animal, le raidissement de la queue, les oreilles droites, le clignotement des yeux, la respiration rythmique, la langue pendante,...) vérifient si leur geste a été efficace. Cependant les indicateurs se contredisent parfois, ce qui relativise toujours l'évaluation de la perte de conscience. Cela dit, les compétences des opérateurs en zone d'abattage comme en bouverie apparaissent centrales pour ce faire.

3.4. Une redéfinition des rôles et des responsabilités problèmes

3.4.1. Le rôle du Responsable Protection Animale (RPA)

Comme nous l'avons dit, la nouveauté de ce règlement réside moins dans son contenu que
dans sa mise en application par la responsabilisation des établissements d'abattage d'une traçabilité

<footnote n="72">72 C'est même l'enjeu majeur de la réglementation CE 1099/2009 que d'encadrer l'abattage sans étourdissement sans pour autant le stigmatiser, d'où l'extension du contrôle de la perte de conscience après l'étourdissement préalable pour faire taire toute polémique et notamment celle concernant la souffrance animale par le matador (étourdissement par tige perforante).</footnote>

<footnote n="73">⁷³ Arrêté du 28 décembre 2011 relatif aux conditions d'autorisation des établissements d'abattage à déroger à l'obligation d'étourdissement des animaux. Cet arrêté édicté à la suite de la controverse médiatique sur l'abattage sans étourdissement rituel visait à mieux encadrer celui-ci afin de minimiser les souffrances animales lors de la mise à mort.</footnote>

<footnote n="74">⁷⁴ Cette attitude dénote le sentiment chez ces opérateurs qu’un contrôle de la perte de conscience après étourdissement n’est pas vraiment nécessaire puisque tout doute sur ce point est suivi d’un second étourdissement, ne serait-ce que pour se prémunir contre tout accident de personne. En revanche, le problème apparaît réel dans le cas du rituel où le délai de perte de conscience est plus aléatoire d’autant que les mouvements intempestifs de l’animal sont beaucoup plus fréquents.</footnote>
écrite de la protection animale. Si le RPA a « autorité » sur le personnel pour faire appliquer les exigences réglementaires dans l'abattoir, il se doit d'accompagner sa mise en œuvre sur le terrain et surtout intervenir comme garant en cas d'incident. Dans la plupart des cas, la fonction de RPA est bipartite par la nécessité de coupler une composante technique et opérationnelle d'un côté et réglementaire et communicationnel de l'autre. De fait, ce sont généralement le responsable de production et le responsable qualité qui l'assument à parts égales, le premier ayant la légitimité technique et l'autorité sur les opérateurs, le second intégrant mieux les attendus de la traçabilité réglementaire et la relation avec les contrôles externes (services d'inspection vétérinaires ou commerciaux). Dans certains cas de petits abattoirs, c'est le ou l'un des bouviers qui assure cette fonction, en lien là aussi avec une assistante ou un responsable qualité, sachant qu'il ne dispose pas toujours de « l'autorité » nécessaire pour définir et faire appliquer les procédures de contrôle.

La responsabilité conférée aux RPA n'est pas sans susciter de nombreuses inquiétudes quant au risque de mauvaise prise de décision encourue. Pour prendre la bonne décision, il faut disposer d'une bonne vision et compréhension de la situation, savoir détecter et qualifier ce qui fait problème, bénéficier du statut de responsable et être capable de mettre en application des mesures immédiates. Cela nous conduit à nous pencher sur les différentes situations de prise de décision en matière de protection animale.

### 3.4.2. Le réagencement des rôles face aux cas particuliers ou incidents

Cette inquiétude sur l'arbitrage à donner sur le bien-être animal se cristallise tout particulièrement dans le cas d'une mise à mort en urgence ou d'un abattage sur place. Lorsque le vétérinaire-inspecteur est présent sur le site, la situation est « optimale » puisque c'est lui qui assure la prise de décision. Mais les vétérinaires-inspecteurs ne sont pas toujours présents notamment aux heures matinales de l'arrivée des animaux. Le RPA se retrouve alors face au dilemme de devoir euthanasier l'animal s'il est en état de souffrance sous peine d'une sanction réglementaire<sup>75</sup>. Du fait de la difficulté d'établir des critères standards en la matière, une telle sanction reste du pouvoir discrétionnaire du vétérinaire-inspecteur, selon qu'il est plus ou moins sensible à la protection animale et bien sûr selon le type de relation qu'il entretient avec l'abattoir. Le risque de procès-verbal interdisant la commercialisation de l'animal est donc prégnant, mais beaucoup moins que celui qu'encourt l'abatteur s'il euthanasie l'animal sans l'appui a posteriori du vétérinaire-inspecteur, car il devra alors dédommager son fournisseur de la non commercialisation de son animal.

La situation peut devenir encore plus problématique si les deux décisionnaires officiels à savoir le vétérinaire et le RPA ne sont pas présents en cas d'incidents. Le premier responsable direct

<footnote n="75"><sup>75</sup> C'est une menace qu'avantant plusieurs vétérinaires-inspecteurs rencontrés, mais c'est surtout une réelle crainte exprimée par nombre de responsables qualité d'établissements industriels.</footnote>
est donc l'opérateur qui réceptionne les animaux en temps réel ou qui les récupère en cas de
déchargement en dehors des horaires d'ouverture de l'abattoir. On se trouve là face à une situation
paradoxale puisque le bouvier a la capacité de gérer la situation à laquelle il est confronté sans avoir
le pouvoir de décision pour le faire. Enfin, lorsqu'un déchargement a lieu en dehors des horaires
d'abattage et de service des opérateurs, c'est le chauffeur qui assure lui-même le déchargement et le
stockage des animaux. Cela pose un problème de confiance comme dans certains sites visités où
nous avons pu constater que des animaux accidentés étaient « déposés » en bouverie en l'absence
du personnel de l'abattoir.

3.4.3. Le rôle central du bouvier dans la protection animale

La responsabilité du bouvier se décline en fait à plusieurs niveaux. Il est le premier réceptionnaire des animaux à l'abattoir et par là-même le premier, voire le seul, juge de leur état. Il en est ensuite le gestionnaire jusqu'à leur amenée au poste d'abattage.

La réception peut s'avérer problématique lorsque la livraison des animaux s'effectue la nuit en son absence, tel que le GBPA l'autorise. Par facilité, le transporteur peut empiler les animaux induisant des mélanges de lots préjudiciables à la protection animale du fait des risques d'agressions entre animaux qui ne se connaissent pas. En théorie, le bouvier doit systématiquement contrôler et trier les animaux en enregistrant toute anomalie dans un document spécifique sur la traçabilité des animaux en état de souffrance. Mais, assumer un rôle de garant de la protection animale peut supposer d'aller à l'encontre de l'intérêt économique de l'abattoir, dont la sécurisation de l'approvisionnement par la fidélisation de ses fournisseurs est un élément clé de son adaptation aux aléas du marché.

Le tri des animaux à l'identification revêt une importance centrale pour l'abattoir comme
pour les services vétérinaires. C'est lui qui va conditionner la répartition des animaux en lot
homogène par catégorie et type de comportement. Ensuite, le bouvier opère le tri sanitaire. Les
services vétérinaires se fient complètement à lui pour ce premier tri et n'interviennent que dans un
second temps pour statuer des décisions à prendre avec les animaux écartés. Ses capacités
d'observation et d'empathie avec les animaux s'avèrent alors précieuses pour détecter un animal
potentiellement stressé, agressif, malade ou affaibli, même si les signes ne sont pas toujours
évidents. Leurs savoirs informels participent directement de la qualification du problème et de la
prise de décision appropriée, bien qu'ils ne soient toujours considérés comme partie intégrante de la
fonction de RPA.
### 3.5. Résumé intermédiaire

En résumé, la fonction de RPA se décline en trois niveaux de compétences distincts qui dépendent les uns des autres. Le service qualité s'applique à construire les procédures de travail, les enregistrements et grilles de contrôles pour assurer un dispositif de traçabilité. Ce dispositif nécessite d'être adapté au terrain par le biais d'un management et d'une coordination entre les différents secteurs et leurs exigences respectives. Ce travail de mise en cohérence ne peut se faire qu'en mobilisant les savoirs informels des « exécutants » qui opérationnalisent les exigences et alertent des décalages entre ce qui est prescrit dans les modes opératoires normalisés et ce que la réalité des pratiques au travail révèle. Dans l'ensemble des abattoirs visités, les prérogatives du RPA sont ainsi distribuées entre service qualité, direction de production et bouverie.

Si l'usage du GBPA apparaît en deçà de ce qu'on pourrait en attendre, il s'avère néanmoins performatif dans plusieurs cas. Tout d'abord, les fiches de gestion de cas particuliers, en tant que synthèse des différents aléas critiques, servent de support d'échange et de communication entre les acteurs susceptibles d'être impliqués dans leur résolution, d'autant que les abattoirs les avaient jusqu'alors assez peu formalisés. Mais surtout, ces cas particuliers notamment conduisant un abattage d'urgence imposent une nouvelle répartition des responsabilités qu'il importe à chacun de connaître.

La question de la mise à mort d'urgence est ainsi susceptible de bouleverser les rapports entre les différents intermédiaires, car la responsabilité de la décision n'est plus assumée par les services d'inspection officiels, mais par le contrôle interne de l'abattoir. Tout RPA est alors dans une situation ambivalente, car s'il a le pouvoir de décider de la mise à mort de l'animal, il n'a pas forcément, aux yeux du fournisseur, la légitimité pour le faire. Jusqu'alors l'arbitrage sur un problème sanitaire pouvait attendre l'aval du vétérinaire, avec la protection animale ce n'est plus le cas. Tout animal en état de souffrance doit faire l'objet d'une décision immédiate de mise à mort d'urgence sans forcément de contrôle vétérinaire s'il est absent. Mais alors que l'arbitrage vétérinaire ne souffre d'aucune discussion, une décision d'abattage prise par un opérateur peut ouvrir la voie à un litige commercial de la part de ses fournisseurs. À l'inverse une absence de décision peut être interprétée comme un non-respect de la réglementation. Ceci montre à la fois l'imbrication et la complexité du lien entre contrôle interne et externe, que nous aborderons dans la partie suivante.
## 4. Le vétérinaire officiel, un acteur isolé dans un contexte d'incertitude

Comme l'explique Beatrice Fraenkel<sup>76</sup>, tout dispositif d'assurance qualité est orienté vers la production de preuves dans la mesure où les critères de traçabilité doivent faire consensus entre les parties prenantes, en étant à la fois opérationnalisables et conformes aux exigences de la norme publique. Cela n'est pas sans s'accompagner de nombreuses interrogations sur ce qui fait justement preuve, tant au niveau des services de l'Etat (vétérinaires inspecteurs de la DGAL) qui perdent en partie leur pouvoir d'expertise sur l'application de la norme (qui devient privée), que de l'évalué qui se voit en fait contraint par les standards implicites véhiculés par les directives européennes dans les guides de bonnes pratiques.

### 4.1. L'évolution du contrôle vétérinaire en abattoir

#### 4.1.1. D'une logique de contrôle à une évaluation des risques

Avant la mise en œuvre du Paquet hygiène<sup>77</sup>, les services vétérinaires occupaient une fonction de « prescripteur réglementaire », à savoir qu'ils assuraient directement le contrôle des activités dans l'abattoir, en les accompagnant parfois par des conseils sur l'organisation des tâches ou l'utilisation d'outils. Avec l'arrivée du Paquet hygiène, leur position a radicalement changé puisqu'il s'agit moins d'accompagner techniquement (et sur un plan organisationnel) l'industriel selon des prescriptions officielles, que de s'en remettre à lui pour qu'il mène à bien son travail en respectant les objectifs et les critères sanitaires attendus. La DGAL fixe les conditions de cette délégation de responsabilité et, en quelque sorte, selon le classement sanitaire des abattoirs et du type de non-conformités relevées. Elle a ainsi créé en 2008 le réseau des référents nationaux abattoirs (RNA) qui ont pour mission de faire progresser les abattoirs défaillants dans le classement sanitaire<sup>78</sup> et de proposer des méthodes d'inspections nationales. La seconde mission des RNA consiste à proposer des méthodes d'inspections nationales, y compris en matière de protection animale. Avant 2008, on trouvait des grilles locales adaptées au contexte spécifique de l'abattoir. Avec l'arrivée des RNA, des grilles régionales ont été constituées pour homogénéiser les pratiques entre les sites. Aujourd'hui, les grilles sont intégrées dans une base de données nationale dont elles constituent le support de la biosurveillance des établissements d'abattage sur l'ensemble du territoire. Des alertes sont ainsi générées

<footnote n="76"><sup>76</sup> FRAENKEL B., 2005 (2001), « La résistible ascension de l'écrit au travail », in BORZEIX A. et FRAENKEL B. (coord.), *Langage et Travail, Communication, cognition, action*, Paris, CNRS Éditions, p. 113-142.</footnote>

<footnote n="77"><sup>77</sup> Celui-ci est d'application obligatoire au 1er janvier 2006, mais dans son principe (délégation de responsabilité à l'industriel par l'assurance-qualité) il commence à s'appliquer dès le début des années 2000.</footnote>

<footnote n="78"><sup>78</sup> CGAAER, « Mission d'audit de modernisation, Rapport sur l'inspection sanitaire en abattoirs », Mars 2007, p.20.</footnote>
automatiquement pour signaler toute défaillance d'un abattoir, ce qui peut provoquer une
inspection renforcée.

4.1.2. L'évaluation de la protection animale en abattoir

Avant l'arrêté de 1997<sup>79</sup>, les vétérinaires contrôlaient la protection animale en se basant en
grande partie sur les codes rural et pénal qui interdisent d'exercer des mauvais traitements et des
actes de cruauté envers les animaux<sup>80</sup> et qui prévoient le cas échéant des amendes voire des peines
d'emprisonnement<sup>81</sup>. Le contrôle reposait alors essentiellement sur le bon sens et la sensibilité du
vétérinaire et sur l'appréciation du tribunal. Les sanctions qui étaient prises concernaient
généralement les cas de maltraitance les plus graves.

Bien que l'arrêté de 1997<sup>82</sup> constituât un support relativement fourni, la crise de la vache folle a focalisé l'attention des vétérinaires sur la gestion du risque sanitaire. Les contrôles en matière de protection animale ont donc été laissés de côté jusqu'à ce qu'ils soient formalisés par le bureau protection animale (BPA) de la DGAL en 2008, en parallèle des rencontres Animal et Société<sup>83</sup>. Deux mini-grilles d'inspection ont alors été rédigées :

* La grille pré-requis concerne le contrôle de la conception des locaux et des équipements, du descriptif de l'établissement et de ses activités et du plan de formation du personnel.

* La seconde grille, davantage opérationnelle, axe le contrôle du vétérinaire sur le comportement des opérateurs vis-à-vis des animaux depuis le déchargement jusqu'à la mise à mort.

Les « points spécifiques à contrôler » des grilles d'inspection de la protection animale, rédigées en
2008, sont devenus les « attendus » du vade-mecum<sup>84</sup> d'inspection de protection animale sachant
qu'il ne s'agirait plus avec le vade-mecum de contrôler des moyens que des résultats. En même
temps, on voit bien que les indicateurs mobilisés dans le vade-mecum, exceptés justement pour

<footnote n="79">79 Arrêté du 12 décembre 1997 relatif aux procédés d'immobilisation, d'étourdissement et de mise à mort des animaux et aux conditions de protection animale dans les abattoirs</footnote>

<footnote n="80">⁸⁰ Code rural et de la pêche maritime, Alimentation, santé publique vétérinaire et protection des végétaux, Livre II, Titre 1er, Chapitre IV, Section 1, article L214-3</footnote>

<footnote n="81">⁸¹ Code pénal, Livre V, Titre II, Chapitre unique des sévices graves ou actes de cruauté envers les animaux, article 521-1</footnote>

<footnote n="82">82 Arrêté du 12 décembre 1997 relatif aux procédés d'immobilisation, d'étourdissement et de mise à mort des animaux et aux conditions de protection animale dans les abattoirs</footnote>

<footnote n="83">83 Ces rencontres qui se sont déroulées de mars à mai 2008 réunissaient des parlementaires, des ONG, les filières professionnelles, des scientifiques et les services ministériels concernés sur la question de la protection animale (Ministère de l'agriculture, Rencontre Animal et Société, réunion de clôture, 8 juillet 2008)</footnote>

<footnote n="84">⁸⁴ Dans le cadre du suivi des conclusions des états-généraux du sanitaire qui se sont tenus en 2010, la DGAL met à disposition des professionnels les vade-mecum d'inspection, véritables outils de l'inspection conduite par les agents du ministère dans les entreprises des secteurs agricole et agroalimentaire. Cet outil, construit à partir des textes réglementaires, permet d'harmoniser les contrôles et de les rendre les plus objectifs possibles. Ces documents sont mis à disposition de tous dans un souci de transparence et d'information.</footnote>
l'étourdissement, restent centrés sur un contrôle des moyens. La frontière entre contrôle des moyens et contrôle des résultats apparaît donc confuse.

Ce qui caractérise en fait la nouvelle stratégie de contrôle, c'est l'abandon de tout référentiel. Si les services vétérinaires disposaient avant 2009 d'une « grille positive », élaborée par la DGAL, qui recensait la liste des équipements homologués en fonction des espèces, avec donc la mission de vérifier la présence du matériel dans ladite liste pour évaluer sa conformité, cette liste a aujourd'hui été supprimée et avec elle tout référentiel d'évaluation. Les contrôleurs doivent donc vérifier que l'équipement proposé par l'exploitant est bien conforme, sans savoir ce qu'ils doivent observer et surtout comment ils doivent contrôler.

### 4.1.3. Les difficultés de l'harmonisation de l'inspection en abattoir

À leurs débuts, les référents répondaient à la fois à des missions locales, régionales et nationales. Les missions régionales ont été supprimées, car elles tendaient à rendre floue la frontière entre les audits externes et nationaux propres aux RNA et les inspections locales mandatées par les DDPP. Mais, au niveau local, la fonction RNA semble se chercher, n'ayant pas forcément de prise sur le terrain tant auprès des vétérinaires que surtout des DDPP<sup>85</sup>, alors qu'elle peut être un rouage essentiel de l'appropriation des normes par les vétérinaires-inspecteurs et pour les fédérer entre eux. Si leur mission nationale vise à harmoniser les grilles de contrôle et d'audit sur l'ensemble du territoire français, le nombre réduit de référents et l'importante disparité entre les abattoirs rendent le travail d'harmonisation à la fois difficile et fastidieux. En plus de la distance avec les référents nationaux, les vétérinaires-inspecteurs en abattoir semblent éloignés de leur propre hiérarchie. À l'inverse, les vétérinaires d'abattoir ont une connaissance intime du contexte de l'abattoir, mais leurs missions sont encadrées par des responsables nationaux qui n'ont qu'une vision parcellaire des choses.

<footnote n="85"><sup>85</sup> Il est ainsi symptomatique qu'ils n'aient pas été en mesure de nous donner des noms de vétérinaires que nous pourrions rencontrer pour l'enquête. De même, leur lettre envoyée auprès des DDPP est restée sans réponse. Les contacts rencontrés l'ont été par le blog dont nous avons parlé et par des contacts indirects en abattoirs.</footnote>
## 4.2. Le positionnement du vétérinaire-inspecteur dans l'abattoir

### 4.2.1. D'un prescripteur réglementaire à un administratif du contrôle

Le vétérinaire officiel (VO) est le garant de l'inspection ante mortem (IAM) et post mortem (IPM) ainsi que du contrôle de l'application des procédures par l'exploitant. Il s'appuie dans son travail d'inspection sur une équipe d'auxiliaires dont les profils sont variés. Il a un rôle central de manager qui peut prendre des formes très hétérogènes selon les situations<fnref n="86" />. Mais avec l'évolution de leur mission (cf. 4.1.1), les services vétérinaires deviennent des contrôleurs administratifs externes à l'activité d'abattage et non plus des contrôleurs spécialisés internes à celle-ci. La DGAL, c'est-à-dire le niveau central d'exercice de l'activité d'inspection vétérinaire, fixe cependant les conditions de cette délégation de responsabilité et en quelque sorte, selon le classement sanitaire des abattoirs (qui reflète le respect de la réglementation) et du type de non-conformités relevées (qui reflète le niveau de la « confiance » accordée aux professionnels).

### 4.2.2. Une nécessaire délégation de responsabilité aux professionnels

En théorie, on distingue deux niveaux dans l'inspection ante mortem (IAM). Le premier, assuré par les auxiliaires ou le vétérinaire, consisterait à examiner l'état de chaque animal arrivant à l'abattoir, à prendre connaissance des enregistrements réalisés ensuite en bouverie et à évaluer la pertinence du tri réalisé par les bouviers<fnref n="87" />. Le second correspond à la validation du tri réalisé pour décider de l'envoi de l'animal à l'abattage ou à l'équarrissement, ce contrôle ne pouvant être assuré que par le vétérinaire officiel.
En pratique, seul le second contrôle est assuré systématiquement par le vétérinaire, sachant qu'il impacte directement la chaîne de traçabilité sanitaire. Quant au premier, il peut être réalisé de façon variée par des auxiliaires, mais ceux-ci s'estiment souvent moins formés que les bouviers pour détecter les anomalies et leur délèguent cette inspection de premier niveau, d'autant qu'ils la considèrent dévalorisante par rapport au contrôle sanitaire et surtout astreignante de par les horaires très matinaux qu'elle suppose. De fait, ce sont les bouviers qui alertent les services vétérinaires sur des non-conformités qu'ils n'ont pas détectées lors de leur passage. Les vétérinaires de certains abattoirs travaillent ainsi en collaboration, voire en confiance totale avec eux, dès lors qu'ils estiment que ces derniers ont les capacités d'assurer le travail de contrôle.

<footnote n="86">⁸⁶ Ainsi, en 2009, 90% étaient contractuels, souvent pour une durée déterminée. In (Laure Bonnaud et Jérome Coppalle, *Le vétérinaire officiel*, cadre de proximité du service d'inspection en abattoir, Rapport DGAL, décembre 2009, p.16)</footnote>

<footnote n="87">⁸⁷ « Modalités de réalisation du contrôle officiel concernant les animaux vivants en abattoir d'animaux de boucherie ». Note de service DGAL/SDSSA/N2010-8171 du 23 juin 2010, p.10</footnote>
## 4.3. À la recherche d'un référentiel de la protection animale

### 4.3.1. De l'incertitude d'une mesure de la souffrance animale

Les vétérinaires d'abattoir proviennent d'horizons différents. Certains ont exercé en rural, d'autres en canin, et d'autres proviennent directement de l'administration. La qualification d'un animal en souffrance ne se résume pas à quelques caractères patents, mais relève d'une appréciation globale de l'animal et de son environnement, qui ne peut se construire que par expérience et au contact des uns, des autres et... des animaux en abattoir. De fait, et à l'instar des opérateurs en abattoir, les vétérinaires construisent leur jugement sur un ensemble d'indicateurs informels et sur leur ressenti général. Si quelques vétérinaires se sont penchés sur la question de la souffrance animale, par intérêt personnel, ils sont nombreux à ne disposer que d'informations partielles sur les attendus de la réglementation 1099/2009 en matière d'inspection. Beaucoup d'entre eux sont en fait en attente de données objectives (scientifiques ?) concrètes et stabilisées qui puissent leur servir de base de référence. De fait, les inspections protection animale, bien qu'assurées par des techniciens expérimentés ou du personnel motivé et formé, s'avèrent très disparates selon les techniciens et différentes d'un établissement à l'autre.

### 4.3.2. De l'incertitude du contrôle externe à réaliser

Du fait de l'isolement des vétérinaires-inspecteurs du niveau national et de leur propre hiérarchie, beaucoup ne sont pas à jour sur les évolutions réglementaires, même dans certains sites industriels qui ont participé à l'élaboration du GBPPA. Pour pallier à cette situation d'incertitude, des vétérinaires-inspecteurs se sont regroupés pour constituer un blog interne. Ils mobilisent également d'autres réseaux d'information, comme celui de l'OAV<fnref n="88" /> qui prévoit justement d'auditer en 2015 les services vétérinaires français en matière de contrôle et d'évaluation de la protection animale. Dans la lignée de la réglementation européenne 1099/2009, les vétérinaires-inspecteurs semblent se montrer particulièrement soucieux de l'effectivité des contrôles de l'étourdissement par l'exploitant et de la traçabilité des animaux en souffrance. Cela les conduit à exiger des traces des différents contrôles internes réalisés par les RPA d'abatteurs, créant un certain climat de suspicion dans des relations avec eux, car les RPA sont eux-mêmes inquiets des conditions dans lesquelles leur responsabilité en matière de respect de la protection animale peut être engagée.

### 4.3.2. Une mesure ambiguë de la perte de conscience animale

Ils demandent ainsi une vérification plus systématique du réflexe cornéen, bien que cet indicateur apparaisse pour un certain nombre d'entre eux assez discutable. On constate en effet une importante hétérogénéité dans les commentaires recueillis dans nos entretiens quant à sa

<footnote n="88">⁸⁸ L'Office Alimentaire et Vétérinaire lance pour le compte de la DG-SANCO (commission européenne) des inspections régulières dans différents pays pour contrôler la sécurité alimentaire, la santé et le bien-être animal</footnote>
pertinence et son applicabilité en situation de travail. De façon symptomatique, le guide GBPPA a pris
soin d'ériger le réflexe cornéen en dernier recours non comme un indicateur de constat de perte de
conscience, mais comme un indicateur de validation à usage du contrôle interne (assurance qualité
RPA) ou externe (contrôle externe vétérinaire-inspecteur). Vétérinaires comme RPA font ainsi face à
la même incertitude puisqu'ils doivent exiger de l'abatteur qu'il formalise la vérification du réflexe
cornéen, même s'ils ne sont pas convaincus de son efficience. De fait, au-delà des indicateurs
d'inconscience répertoriés dans la réglementation, les vétérinaires s'appuient sur leur propre
expérience et/ou se réfèrent aux critères des opérateurs pour évaluer la qualité d'un abattage.
L'évaluation de la mise à mort repose donc sur des critères intrinsèquement qualitatifs et informels
qui se heurtent à la logique du dispositif de preuve quantifié propre à la démarche d'assurance-
qualité.

4.4. De l'ambivalence de l'utilisation du guide GBPPA

Le guide GBPA propose un ensemble de préconisations en même temps qu'il fixe un seuil
d'exigences minimales qui doit implicitement être atteint par l'ensemble des abattoirs. Il peut alors
faire l'objet d'une double utilisation en cas de litige. Si une mesure de protection animale correspond
aux préconisations du guide, mais paraît insuffisante aux yeux des services vétérinaires, le
professionnel peut contester leur décision en justifiant de la validation du guide par la DGAL. Le
Guide est utilisé dans ce cas comme une norme minimaliste formalisant des pratiques existantes. À
l'inverse, si le professionnel propose une mesure qui ne correspond pas à minima aux préconisations
du guide, les services vétérinaires peuvent la contester en justifiant de sa validation par
l'interprofession. Dans les deux cas, la norme de référence n'est plus la réglementation 1099/2009,
mais son interprétation qui varie selon que l'on est contrôleur ou contrôlé. Cette ambiguïté réside
dans le fait que cette réglementation définit un objectif à atteindre en matière de bien-être animal
tout en restant assez floue sur les modalités de mise en œuvre qui sont à la fois déléguées aux
professionnels (par le biais de guides de bonnes pratiques) et aux services d'inspection (par la
rédaction de vade-mecum), sans que ces différents supports ne soient rédigés de façon concertée. In
fine, c'est plutôt le GBPPA qui permet aux inspecteurs d'avoir une représentation concrète de ce à
quoi peuvent correspondre les attendus en la matière, entérinant par-là la prépondérance de la
norme privée du contrôle interne en abattoir sur la norme publique de l'inspection vétérinaire.
## 4.5 Résumé intermédiaire

Les services vétérinaires disposaient avant 2009 de référentiels d'évaluation, élaborée par la DGAL. L'abandon d'un référentiel précis en la matière caractérise en fait la nouvelle stratégie de contrôle de sorte que les services d'inspection ne savent plus forcément bien ce qu'ils doivent observer et surtout comment ils doivent le contrôler. Ceci est d'autant plus vrai que la protection animale induit une part d'appréciation qualitative, voire même subjective, beaucoup moins présente dans les contrôles sanitaires et à laquelle ils sont donc moins habitués. De fait, l'évaluation d'une souffrance animale pose de nombreuses interrogations tant sur sa mesure, que sur son interprétation, le seuil à considérer et la décision à prendre.

Cette difficulté à construire un référentiel objectif n'est pas forcément compensée par le réseau des Référents Nationaux Abattoirs (RNA) qui ont peu de prises sur le terrain, les vétérinaires-inspecteurs étant en outre assez isolés les uns des autres. Ce manque de références se fait d'autant plus sentir que ces derniers ressentent mal l'évolution de leur fonction vers une simple vérification administrative. En matière de protection animale, ce sont le plus souvent les bouviers qui assurent cette fonction de contrôle de l'état des animaux, le plus souvent par délégation du vétérinaire voire du service qualité de l'abattoir. La plupart des vétérinaires-inspecteurs sont en fait en attente de données objectives (scientifiques ?), concrètes et stabilisées qui puissent leur servir de base de référence. Les inspections « protection animale » sont ainsi assez disparates d'un établissement à l'autre, variant selon la sensibilité des vétérinaires et la nature de leur relation avec les abattoirs.

Si le GBPA peut alors constituer un référentiel d'évaluation pour le vétérinaire-inspecteur, il peut en même temps faire l'objet d'une double utilisation en cas de litige :

* D'un côté, si une mesure de protection animale correspond aux préconisations du guide, mais paraît insuffisante aux yeux des services vétérinaires, le professionnel peut contester leur décision en justifiant de la validation du guide par la DGAL. Dans ce cas, le guide est utilisé non pas comme un outil d'amélioration, mais comme une norme minimaliste qui formalise des pratiques existantes.

* À l'inverse, si le professionnel propose une mesure qui ne correspond pas à minima aux préconisations du guide, les services vétérinaires peuvent la contester en justifiant de sa validation par l'interprofession.

Dans les deux cas, la norme de référence n'est plus la réglementation 1099/2009, mais son interprétation. Le problème est que cette norme puisse ou non laisser beaucoup de place à son interprétation quant à la manière de s'y conformer.
Conclusion-Discussion

Dans ce processus de normalisation de l'abattage des animaux, l'injonction de bien-être animal constitue en quelque sorte une quatrième strate éthique se rajoutant aux enjeux sanitaires, productifs et marchands encadrés au travers du Paquet hygiène<fnref n="89" /> de 2006. Si cette exigence éthique a une longue histoire puisque la convention européenne sur la protection des animaux d'abattoir est signée en 1979, ce n'est qu'avec la réglementation 2009/1099 (applicable au 1er janvier 2013) qu'elle s'inscrit véritablement dans l'activité quotidienne des abattoirs.

On évolue alors du contrôle administratif des moyens d'abattage des animaux, qui prévalait jusqu'alors, vers une logique de résultats assortie d'une délégation de la charge de la preuve du bien-être animal aux opérateurs économiques. Dans cette perspective, le mal-être animal devient un danger dont il faut se prémunir par une gestion appropriée du risque (à savoir sa probabilité d'apparition)<fnref n="90" />.

De fait, si l'on considère la manière dont le bien-être animal s'est affirmé comme un problème collectif, tel que le montre l'étude de l'espace médiatique du bien-être animal, on peut constater que sa définition se construit au travers de crises médiatiques étroitement corrélées à des crises sanitaires. En ce sens, le bien-être animal se trouve associé à la santé animale que les acteurs sociaux corrèlent à la sécurité sanitaire des aliments et du même coup à leur propre santé. L'analyse médiatique confirme justement cette psychologie du risque susceptible de concerner le produit (exemple du foie gras) ou le processus de production proprement dit (cas du mode d'abattage sans étourdissement préalable). La réputation médiatisée du non-respect du bien-être animal est alors susceptible d'affecter l'image de qualité d'un produit ou d'une entreprise et, en conséquence, de fragiliser son positionnement voire son existence sur les marchés. Cela a naturellement influé sur la mobilisation des industriels de l'abattage dans l'appropriation active de la nouvelle réglementation européenne, à l'image du mini traumatisme vécu par certains groupes industriels de la viande face à la polémique sur les conditions de mise à mort des animaux, à la suite de reportages en caméra cachée sur certains manquements constatés au respect de la protection animale à l'abattoir.

La critique publique est d'autant plus vive que la vision de l'abattage par égorge ment, outre l'image rétrograde des abattoirs qu'elle induit, véhicule par la vue du sang l'idée d'une « souillure » de la viande affectant par là même sa qualité sanitaire. Le ministère public va donc œuvrer, par l'entremise de son bureau de la protection animale, pour réunir les différentes parties prenantes afin

<footnote n="89">⁸⁹ Cf. "Food Law" (Règlement 178/2002), ibid.</footnote>

<footnote n="90">⁹⁰ En ce sens, le bien-être animal suit une logique identique à celle qui prévaut dans la gestion des risques sanitaires, ce qu'entérinent les stratégies futures qui associent de plus en plus santé et bien-être des animaux</footnote>
qu'elles se lancent dans la rédaction d'un guide de bonnes pratiques en protection animale<fnref n="91" />. Il s'agissait de répondre à une demande sociale, mais aussi de préserver une filière économique. En faisant office d'engagement individuel et collectif pour garantir le respect d'un bien-être animal, la rédaction de ce guide vise à sécuriser la filière concernée vis-à-vis de tout scandale qui porterait atteinte à son commerce. Ce souci de sécurisation du commerce des viandes en se préservant de toute polémique publique est particulièrement prégnant chez les grands abattoirs et explique sans doute pour une large part le refus de bon nombre d'entre eux d'accueillir une enquête commanditée par une agence officielle (ANSES) sur l'appropriation d'un guide de bonnes pratiques de protection animale qu'ils avaient pourtant contribué à rédiger.

Même si nous avons pu néanmoins enquêter chez certains gros abattoirs, c'est dans les autres catégories d'abattoirs que nous avons eu le meilleur accueil, bien que le guide ne retraduise pas forcément l'organisation de leur processus d'abattage et soit donc plus complexe à mettre en œuvre. Cela est peut-être justement dû au fait que ces gros abattoirs s'inscrivent, plus que d'autres, dans des filières intégrées « de la fourche à la fourchette » et sont par conséquent beaucoup plus sensibles à la réputation de leurs produits ou de leur process vis-à-vis du consommateur. Mais cela est sans doute aussi lié à la fonction ambivalente du guide GBPPA, entre charte de bonnes pratiques et normalisation implicite des attendus en matière de protection animale.

Le principe de l'assurance qualité procède d'une délégation de compétence et de responsabilité de la fabrication et du suivi de la réglementation protection animale. Toute norme, qu'elle soit publique (règlement) ou privée (assurance-qualité) doit se placer sur le registre de la "rigueur" et de l'impartialité. Cela veut dire qu'il ne saurait y avoir de critères et de grilles d'évaluation légitimes et acceptées de tous, sans une certaine forme de mutualisation et de généralisation des systèmes d'évaluation entre les différents acteurs concernés, ce qui signifie qu'elles ne doivent être rattachées à aucun intérêt spécifique. Si l'assurance-qualité renvoie à une délégation de responsabilité du public vers le privé, son évaluation procède nécessairement d'une délégation d'arbitrage des situations litigieuses du privé vers le public. La concurrence des enjeux de santé des animaux, de sécurité sanitaire des aliments, et aujourd'hui de bien-être animal, rend en effet ces arbitrages particulièrement sensibles au carrefour de la production, de la transformation et de la consommation des viandes. Cela questionne le partage de responsabilité entre les établissements d'abattage et les services d'inspection vétérinaire.

Par délégation, le règlement 2009/1099 confie au responsable protection animale (RPA) une partie des prérogatives du vétérinaire sans qu'il bénéficie toutefois de son statut de contrôleur

<footnote n="91">⁹¹ Si la rédaction d'un tel guide de bonnes pratiques par les professionnels est recommandée par le règlement 1099/2009, elle n'est pas obligatoire (de fait la France est un des rares pays membre à avoir adopté cette démarche).</footnote>
externe. Cette nouvelle responsabilité suscite la crainte dans les abattoirs d'être exposés à la
sanction économique des fournisseurs en cas d'euthanasie excessive, mais aussi de se voir à l'inverse
sanctionnés par les services vétérinaires s'ils n'euthanasient « pas assez ». En cas d'absence du RPA
et du vétérinaire, c'est le bouvier qui doit gérer la situation en ayant la responsabilité du RPA sans
avoir forcément le statut qui lui permette de prendre la décision appropriée. La situation est encore
plus incertaine lorsqu'aucun employé de l'abattoir n'est présent, que le chauffeur gère lui-même le
déchargement des animaux et qu'il constate qu'un animal est en état de souffrance majeure.

Une des difficultés de la nouvelle réglementation protection animale réside donc dans le fait
qu'une régulation privée par des normes « d'entreprise » ne peut s'affirmer comme impartiale, car
elle apparaît conditionnée (ou conditionnable) à des intérêts spécifiques. Elle a besoin pour
s'affirmer aux yeux de tous d'une instance de contrôle, distincte des entreprises particulières, et qui
offre les garanties d'extérieurité et de transversalité nécessaires. Or, nous avons vu que l'inspection
vétérinaire apparaît aujourd'hui fragilisée, en tant qu'instance légitime, par un certain flou des
référentiels d'évaluation et de jugement qu'elle est censée mobiliser dans son action.

De fait, l'inspecteur vétérinaire qui agissait jusqu'à peu comme un véritable expert technique et un
conseiller sanitaire dans la mise en œuvre des prescriptions réglementaires, est devenu aujourd'hui
un administratif externe à l'activité qui vérifie que les preuves apportées par l'industriel
correspondent aux attendus réglementaires. Malgré la création de référents nationaux abattoirs
(RNA) comme appui réglementaire, les vétérinaires en abattoir (qui sont en majorité contractuels et
souvent à durée déterminée) se sentent souvent isolés dans leur action d'autant plus qu'ils n'ont
plus les mêmes critères d'évaluation consolidés qui leur permettaient jusqu'alors de délivrer un
arbitrage clair et sans ambiguïté.

Ces difficultés de positionnement des instances de contrôle, au carrefour du public et du privé, se
révèlent particulièrement avec la mise en œuvre de la réglementation 1099/2009, car l'appréhension
du bien-être animal induit une part d'appréciation qualitative, voire subjective, beaucoup moins
présente dans les contrôles sanitaires. Ces derniers reposent sur des données que les vétérinaires
savent détecter et mesurer alors que l'évaluation d'une souffrance ou d'une absence de souffrance
animale pose de nombreuses interrogations tant dans sa mesure que dans son interprétation et donc
sur la décision à prendre. Cette incertitude est d'autant plus forte que le règlement 1099/2009
demande aux services de l'Etat non plus de « prescrire » la protection animale (logique de moyens),
mais de contrôler le bien-être animal (logique de résultat). Cela se traduit tout particulièrement dans
les modes d'utilisation du guide GBPA. Il peut tantôt être mobilisé comme référentiel d'évaluation
par les services vétérinaires pour contrôler les engagements pris dans le guide au travers de sa
rédaction collective par la filière, mais tantôt aussi comme garde-fou par les mêmes professionnels
pour freiner les velléités de certains vétérinaires-inspecteurs de viser une évaluation du bien-être animal (dans la lignée de la réglementation) plus que l'évaluation des moyens d'une protection animale en abattoir (telle qu'elle est inscrite dans le guide).

En questionnant ce qui fait preuve en matière de protection animale, la mise en œuvre de l'assurance qualité initie de fait une reconfiguration des rôles impliqués dans la certification de la protection animale. L'évaluation du bien-être des animaux comme celle de leur état sanitaire est ainsi largement déléguée aux bouviers, que ce soit par les services vétérinaires ou la hiérarchie de l'abattoir. D'une part, les uns comme les autres ne peuvent assurer un contrôle de second niveau au quotidien, d'autre part, ce sont les bouviers qui possèdent l'expérience et les savoir-faire pour détecter rapidement les problèmes, tout en ayant une visibilité sur le transport qui a précédé l'arrivée des animaux en abattoir. De la même façon, l'évaluation de la perte de conscience des animaux relève de la compétence de l'opérateur en charge de l'étourdissement ou de la saignée bien plus que de la maîtrise des indicateurs formellement indiqués dans le guide GBPA. De fait, ceux-ci sont surtout mobilisés dans les contrôles internes effectués par le responsable d'abattoir ou le responsable qualité au titre de la traçabilité réglementaire de la protection animale et dans une certaine mesure pour confirmer l'évaluation première des opérateurs.

Cela explique la dualité de la fonction de responsable de protection animale (RPA) entre management interne du suivi des animaux et gestion de la traçabilité et de contrôle des opérations. L'imputation des responsabilités en cas de problèmes prend alors des visages différents selon la pondération plus ou moins forte sur les compétences opérationnelles (RPA-bouvier) ou sur les compétences managériales (RPA-directeur), sachant que le plus souvent nous retrouvons ces deux types de compétence au travers du couplage dans la fonction de RPA du responsable d'abattage et du responsable qualité.

Pour en revenir aux conditions d'appropriation du guide de bonnes pratiques de protection animale (GBPA) et par là même de la réglementation, il y a d'abord des raisons pratiques qui expliquent l'attention du personnel de l'abattoir au comportement des animaux et à la protection animale. Il est en effet beaucoup plus aisé de manipuler des animaux dans le calme en évitant tout stress inutile. Tous les opérateurs rencontrés citent ainsi les animaux nerveux comme un cas particulier nécessitant beaucoup plus de travail, d'attention et de maîtrise des risques d'accident ou d'arrêt de la chaîne d'abattage.

Il y a ainsi de « bonnes raisons » pour les opérateurs de veiller à la protection animale, c'est d'abord pour se protéger soi-même ou ses collègues. De fait, l'attention à la perte de conscience effective des animaux, quels que soient les critères d'évaluation utilisés, est une constante chez tous les opérateurs au moment de l'abattage, car un animal conscient au moment de l'accrochage ou après la
saignée est un réel danger pour tous. La récurrence d'accidents lors de toute manipulation imprévue des animaux est là pour témoigner des risques que les opérateurs prennent au quotidien. La relation entre protection animale et sécurité des hommes reste cependant ambiguë, car, si l'un ne va pas sans l'autre, elles peuvent parfois être antagonistes comme le remarquait un responsable qualité face à des mouvements parfois plus brusques d'un animal totalement inconscient, ce qui implique de ne pas attendre trop longtemps avant de suspendre l'animal pour ne pas risquer d'accident.

De fait, l'adhésion à toute norme quelle qu'elle soit ne peut avoir seulement des causes rationnelles (je crois à telle norme parce que j'y vois l'avantage de minimiser les accidents) ou matérielles (je crois à telle norme parce qu'elle est efficiente : il est plus simple de manipuler des animaux calmes), encore faut-il croire aux critères de jugement qu'elle véhicule. C'est toute la problématique des indicateurs et des critères décisionnels qui se pose ici et qui valide ou invalide la théorie implicite portée par la réglementation (ou le guide GBPA ici) sur la manière de juger du bien-être animal et plus particulièrement de la perte de conscience animale.

Les causes rationnelles ou matérielles favorisent une adhésion des agents d'abattoir au principe de la norme de protection animale, bien plus d'ailleurs que du paquet hygiène, car il s'agit là d'un bien pour soi et non pour autrui. En revanche, la question des indicateurs et grilles d'évaluation utilisés pose la question de la validité de la norme qui est justement susceptible d'être mise en débat entre les différentes parties prenantes mobilisées. S'approprier la réglementation protection animale résulte alors d'une analyse en termes de coûts et d'avantages à adopter les préconisations de la réglementation, ce qui pose implicitement la question de la valeur du bien-être animal en abattoir.

Or, pour la plupart des responsables rencontrés, la protection animale n'est pas valorisée ni même valorisable. Si certains abattoirs industriels intégrés dans des filières « de la fourche à la fourchette » mettent en avant le risque qu'une crise médiatique (comme celle de l'abattage rituel) ferait courir à la consommation de viande, comment penser l'intérêt d'un bien-être animal qui aurait un coût sans avoir de prix ?