# Nourrir, chauffer, éclairer les habitants de Strasbourg au XVIIIe siècle : les autorités et l'approvisionnement (1681-1788)

Valérie Feuerstoss

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## Édition électronique

URL : http://journals.openedition.org/alsace/2553
DOI : 10.4000/alsace.2553
ISSN : 2260-2941

## Éditeur

Fédération des Sociétés d'Histoire et d'Archéologie d'Alsace

## Édition imprimée

Date de publication : 1 octobre 2016
Pagination : 405-410
ISSN : 0181-0448

## Référence électronique

Valérie Feuerstoss, « Nourrir, chauffer, éclairer les habitants de Strasbourg au XVIIIe siècle : les autorités et l'approvisionnement (1681-1788) », *Revue d'Alsace* [En ligne], 142 | 2016, mis en ligne le 01 octobre 2016, consulté le 18 mai 2020. URL : http://journals.openedition.org/alsace/2553 ; DOI : https://doi.org/10.4000/alsace.2553
# Nourrir, chauffer, éclairer les habitants de Strasbourg au XVIIIe siècle : les autorités et l'approvisionnement (1681-1788)

## Présentation du sujet<fnref n="1" />

Au XVIIIe siècle, les Français attendent de leur souverain qu’il leur assure le pain quotidien. La politique d’approvisionnement demeure la première préoccupation des gouvernants<fnref n="2" />.

Le choix des limites chronologiques retenues pour le sujet s’explique par les changements institutionnels que connaît Strasbourg. La ville libre d’Empire signe la capitulation le 30 septembre 1681 et se soumet au roi Louis XIV. Le magistrat ne gouverne plus la cité. Le roi institue le préteur royal qui devient le chef des autorités municipales. Le gouvernement royal est également représenté par l’intendant d’Alsace et par le conseil souverain de Colmar. Le ministre de la guerre et le contrôleur général rendent aussi des textes réglementaires. De fait, après 1681, plusieurs autorités interviennent dans la politique d’approvisionnement de la cité rhénane. Celle-ci évolue au cours du XVIIIe siècle. Les physiocrates influencent

<footnote n="1">1. Thèse de doctorat préparée à l'Université de Strasbourg, ED 519, EA 3400, soutenue le 10 octobre 2015 devant un jury composé de Claude Muller, Université de Strasbourg (directeur de thèse), Isabelle Laboulais, Université de Strasbourg (présidente du jury), Laurent Jalabert, Université de Nancy, et Sébastien Evrard, Université de Nancy.</footnote>

<footnote n="2">2. Cette affirmation est démontrée par Louis STOUFF, *Ravitaillement et alimentation en Provence aux XIVe et XVe siècles*, Paris, Mouton et Cie, 1970, 507 p. Jean-Claude PERROT, *Genèse d'une ville moderne. Caen au XVIIIe siècle*, Lille, Service de reproduction des thèses de l'Université de Lille, 1974, 1549 p. L'étude de la politique d'approvisionnement permet aussi de connaître l'alimentation des habitants. Cette question étudiée par Jean-Louis FLANDRIN et Massimo MONTANARI, *Histoire de l'alimentation*, Paris, Fayard, 1996, 915 p. connaît aujourd'hui un important développement grâce aux recherches de l'IEHCA et aux travaux de Martin Bruegel, Bruno Laurioux, Jean-Louis Flandrin et Florent Quellier. Les usages des Alsaciens ont été décrits par Charles Gérard.</footnote>
l'action du gouvernement royal qui rend plusieurs arrêts instituant la liberté du commerce des grains.

L'année 1788 est marquée par d'importantes difficultés de ravitaillement. Elles s'expliquent par une récolte de grains déficitaire, par un hiver rigoureux qui a pour conséquence une augmentation du prix du bois de chauffage et par l'incendie du magasin du suif situé près du pont Sainte Catherine. Les autorités municipales se trouvent de plus fragilisées par le mouvement contestataire initié par la tribu des bouchers.

Entre 1681 et 1788, les bouleversements que connaît Strasbourg sont importants. Rappelons que la ville de Strasbourg se voit octroyer le statut de ville libre royale et de port franc. Elle se situe dans une province « à l'instar de l'étranger effectif ». La population connaît une forte croissance et une importante garnison s'installe dans ses murs. Les autorités plurielles conduisent leurs actions dans une cité au cadre juridique particulier et font face à une augmentation des besoins<fnref n="3" />.

Cette évolution juridique impacte la politique d'approvisionnement. La question est de savoir si le magistrat dirigé par le préteur royal, l'intendant d'Alsace, le conseil souverain de Colmar et les membres du gouvernement royal travaillent de concert pour satisfaire les besoins élémentaires des habitants, ou au contraire, si leurs actions s'avèrent concurrentes et sont un moyen de conserver leurs pouvoirs respectifs, voire peut-être même de les accroître. L'étude des règlements relatifs à la police d'approvisionnement met en lumière l'érosion de l'influence du magistrat qui cesse d'être la source exclusive de la législation. Les règlements rendus par le gouvernement monarchique ont une portée générale et s'imposent aux autorités municipales.

## L'ampleur des sources

Les sources exploitées prioritairement pour la réalisation de cette thèse sont celles émanant des autorités, en l'occurrence celles du préteur royal et celles de l'intendance<fnref n="4" />. Il s'agit de textes réglementaires, d'ordonnances,

<footnote n="3">3. Les travaux de Georges Livet et Francis Rapp, Suzanne Dreyer Roos, Ingeborg Streitberger, Simone Herry et Charles Hoffmann traitent des bouleversements que connaît Strasbourg après son rattachement à la France. Les articles des revues des sociétés d'histoire d'Alsace sont également d'un grand intérêt pour l'étude du sujet.</footnote>

<footnote n="4">4. Il s'agit de la série AA (actes constitutifs de la commune et correspondances politiques) et de la série VI (VCG verschlossenes Kanzlei Gewölbe). Ces deux séries qui sont celles des autorités municipales se trouvent conservées aux Archives municipales de Strasbourg (AMS). Les documents sont rédigés en langue allemande et en langue française. Ces documents comme le note Jean-Yves Mariotte ont d'abord été rédigés pour défendre les privilèges de la ville et pour assurer une bonne gestion de la cité. Les procès-verbaux des différentes chambres secrètes et</footnote>
de documents relatifs à la police, de mémoires visant à défendre les prérogatives des autorités municipales, d'états des récoltes et de lettres. Ces documents ont pour un grand nombre d'entre eux une valeur normative. Ils s'inscrivent dans une période de renforcement de la réglementation voulue par le gouvernement royal et entendent répondre aux conflits croissants consécutifs à des tensions sociales accrues.

Ces documents se composent généralement de deux parties, la première montrant la volonté des autorités de contraindre à la soumission, et la seconde confirmant les libertés d'un groupe. Ils permettent de ce fait d'étudier les acteurs de cette réglementation et les conflits entre les différentes autorités. Ils rendent possible l'étude de l'élaboration de cette réglementation. Cette dernière fait généralement suite à une pénurie (comme la crise frumentaire de 1770), à des contestations (par exemple les droits d'usage dans les espaces forestiers), à des conflits au sein des tribus (ainsi dans les tribus des bouchers ou des pêcheurs dans lesquelles les membres manifestent des intérêts divergents nécessitant de fait l'arbitrage des autorités), ou encore pour répondre à la volonté d'une tribu d'empêcher toute concurrence (tel est le cas des cafetiers qui s'opposent à la création d'un nouvel établissement ou les chandeliers qui n'acceptent pas la création d'une manufacture de chandelles).

## Le plan

Le plan retenu est thématique et s'articule autour de trois parties. La première traite des grains, lesquels constituent la base de l'alimentation des Strasbourgeois. Les autorités municipales, provinciales et royales y portent une attention de tous les instants comme le montrent les sources. La deuxième partie porte sur les autres denrées consommées par les habitants, ainsi les viandes, les poissons, les huiles, les épices, les produits laitiers, les fruits et légumes et les boissons. La dernière partie est consacrée aux combustibles et à l'éclairage.

<footnote>les mémoires montrent les difficultés que connait la cité et les moyens qu'elle entend mettre en œuvre pour y remédier. Nous avons également consulté les documents de la série C et de la série 4J aux Archives départementales du Bas Rhin. Il s'agit des sources de l'intendance d'Alsace. Les séries des archives municipales et départementales sont incomplètes puisque des documents ont disparu lors de l'incendie de la chancellerie (1686), lors de la démolition de la Tour aux Pfennigs (1768) et lors des incidents révolutionnaires.</footnote>
Résultats de la recherche

L'approvisionnement en grains demeure une priorité pour le préteur royal et le magistrat. Ils s'informent de l'état des récoltes dans les bailliages de la ville et dans la province d'Alsace qui constituent les greniers à blé de la cité<fnref n="5" />. La police des grains, entendue comme l'ensemble des règlements et le personnel chargé de leur application, a été mise en place avant 1681. Elle vise à garantir la fourniture du marché de la cité et à prévenir l'accaparement, la spéculation, une cherté voire une disette. Le grenier municipal joue un rôle essentiel dans la politique frumentaire. Ses réserves doivent permettre l'approvisionnement du marché et de contrôler les prix des grains. La police des grains surveille l'activité des métiers travaillant les blés, ainsi les meuniers, les fariniers et les boulangers. Ceux-ci voient apparaître à côté des boulangers allemands et des fourniers, les boulangers français.

Les achats du munitionnaire des vivres auquel il incombe d'assurer la fourniture des troupes, les mauvaises récoltes et les exportations frauduleuses contrarient régulièrement la politique municipale. Ainsi le préteur royal et le magistrat sont-ils confrontés à la disette de 1770⁶. La récolte a été déficitaire dans la province d'Alsace et les réserves s'avèrent insuffisantes du fait des exportations vers le Palatinat autorisées par le magistrat les années précédentes. Le recours aux importations paraît impossible, de nombreuses régions ayant connu de mauvaises récoltes. Les autorités municipales refusent d'exécuter un arrêt rendu par le conseil souverain d'Alsace et défendent âprement leurs prérogatives face à l'ingérence de celui-ci. Mais elles sont tenues d'appliquer l'arrêt du contrôleur général Terray.

L'aggravation de la disette confronte le préteur royal et le magistrat à de multiples défis. Il leur faut endiguer la hausse continue du prix du pain et agir sur la taxe de cette dentree. Ils doivent fournir en grains les boulangers pour que ceux-ci fabriquent des pains, et les amidonniers dont l'activité favorise l'enrichissement de la ville. Les autorités municipales sont de ce fait tenues de conduire une politique d'approvisionnement et de satisfaire des attentes contradictoires. Certains boulangers refusent de voir leurs achats contingentés et la hausse de la taxe du pain limitée. Ils entament

<footnote n="5">5. Comme le montrent les travaux de Jean Vogt et de Jean-Michel Boehler (Jean-Michel BOEHLER, *Une société rurale en milieu rhénan : la paysannerie de la plaine d'Alsace, 1648-1789*, Strasbourg, Presses universitaires de Strasbourg, 1994, 3 volumes, 2 469 p.). Citons également les travaux de Claude Muller sur le vignoble alsacien.</footnote>

<footnote n="6">6. La disette de 1770, comme toutes celles du XVIIIᵉ siècle, a pour origine une mauvaise récolte. Le mécanisme de ces disettes a été étudié par Jean MEUVRET, *Le problème des subsistances à l'époque de Louis XIV*, Paris, éd. de l'École des Hautes Études en Sciences Sociales, 1987, 3 volumes, 445, 560 et 352 p.</footnote>
une grève. Les mesures prises par les autorités strasbourgeoises que sont les visites des maisons des boulangers, la surveillance et la limitation des achats, les importations et la fabrication de pains de pomme de terre ne permettent pas d'améliorer le ravitaillement des habitants. Seule une bonne récolte met fin à la disette. Mais le répit s'avère de courte durée. La politique conduite par le contrôleur général Turgot, et particulièrement l'arrêt du 3 septembre 1775 qui suspend la perception des droits d'octroi sur les grains, remet en cause la politique frumentaire des autorités strasbourgeoises. Le renvoi de Turgot rassure pour un temps le magistrat. Mais, les mêmes causes produisant les mêmes effets, une récolte médiocre en 1788 entraîne une nouvelle disette.

Les autorités municipales recourent aux importations pour un grand nombre de denrées. Les bouchers achètent leurs bêtes dans les terres de l'Empire et vendent les viandes aux habitants sous la surveillance de la police. Ils détiennent un véritable monopole et savent en user pour obtenir une hausse de la taxe. Ils se mettent en grève lorsqu'ils n'obtiennent pas satisfaction, ce qui conduit les autorités militaires à critiquer la politique du magistrat. Ces mêmes bouchers montrent encore leur détermination à imposer leurs vues dans l'affaire des balances qui divise profondément les autorités municipales.

La politique d'approvisionnement en poissons et en huiles évolue au XVIIIe siècle. Les pêcheurs et les huiliers de la ville assurent la fourniture des habitants au début du siècle. Mais la concurrence des marchands de poissons qui se ravitaillent dans les étangs lorrains et celle des huiliers de la campagne affaiblissent les pêcheurs et les huiliers de la ville. Ceux-ci connaissent un net déclin de leur activité. L'approvisionnement en poissons et en huiles dépend de la fourniture de ces étrangers.

L'approvisionnement en sel paraît compromis à la veille de la Révolution. Les autorités strasbourgeoises ont renoncé à passer des traités avec des fermiers pour la fourniture en sel, laquelle est assurée par la Ferme générale après les années 1750. Mais la ville refuse les nouvelles conditions que celle-ci entend lui imposer.

L'approvisionnement en bois de chauffage s'avère également de plus en plus difficile au cours de notre période. Les forêts de la ville continuent de se dégrader, les habitants des communautés environnantes y laissant pâturer leurs bestiaux et y coupant de nombreux arbres au prétexte qu'ils détiennent des droits d'usage. Le préteur royal et le magistrat, à l'instar de l'intendant, du conseil souverain d'Alsace et des autorités royales, entreprennent de restreindre progressivement les droits d'usage. Mais les
abus demeurent malgré la mise en place de mesures répressives, celles-ci ne s'avérant pas dissuasives<fnref n="7" />.

Les Strasbourgeois s'éclairent avec des chandelles de suif. Les autorités municipales tentent d'assurer la fourniture en matière première. Elles cèdent le magasin de suif à une association de bouchers. Elles créent la corporation des chandeliers qui détient pendant quelques années le monopole de la fabrication de chandelles. Mais le préteur royal Gayot autorise la création de deux manufactures. L'opposition déterminée des faiseurs de chandelles conduit à leur fermeture. L'incendie du magasin du suif en 1788 compromet l'approvisionnement des habitants en chandelles.

Quant à l'éclairage des rues, il faut toute la détermination du baron d'Autigny et du maréchal de Contades pour faire aboutir le projet malgré l'opposition du directoire de la noblesse de Basse Alsace. Le magistrat a dès 1683 conçu un projet d'éclairage des rues. Il ne parvient pas à le réaliser et n'exécute pas l'édit royal de 1697. Le deuxième projet élaboré en 1728 se heurte à l'opposition des nobles qui refusent de contribuer financièrement à l'illumination des rues. Le troisième projet présenté par Gayot et Blondel connaît le même sort. Ce n'est qu'en 1778 que les rues sont éclairées par des lanternes mises au point par Bourgeois de Chateaublanc. Le magistrat charge l'entrepreneur Tourtille de Sangrain d'illuminer les rues. Il finance l'entreprise grâce à un impôt sur les façades.

## Perspectives

L'étude des actions des autorités montre la détermination de celles-ci à défendre les privilèges et les libertés locales ainsi que l'autonomie dont beneficie la cité. L'on devine ainsi les contours d'un « pré-service public » qui mériterait une étude plus approfondie. Le travail de recherche met en lumière la permanence des aires d'approvisionnement et les difficultés de ravitaillement. Le poids des tribus reste important du fait de leur rôle dans la fourniture des habitants. L'étude de l'origine confessionnelle de leurs membres reste à faire pour mieux cerner l'influence des uns et des autres. L'analyse des écrits des préteurs royaux, des membres du magistrat et des intendants doit permettre d'étudier leur culture politique.

<footnote n="7">7. La situation de Strasbourg n'est pas isolée comme le montrent les travaux sur les forêts d'Andrée Corvol, Jean Boissière et de Philippe Jehin. Les travaux de Reynal Abad, Anne Monternach, Marco Cicchini, Anne-Marie Piuz et François-Georges Dreyfus qui portent respectivement sur Paris, Lyon, Genève et Mayence permettent de comparer la situation de Strasbourg avec celle d'autres villes.</footnote>