# Entretien avec Kevin Morgan au sujet de son nouvel ouvrage, Serving the public. The good food revolution in schools, hospitals and prisons

Kevin Morgan, Elodie Valette

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Kevin Morgan, Elodie Valette. Entretien avec Kevin Morgan au sujet de son nouvel ouvrage, Serving the public. The good food revolution in schools, hospitals and prisons. Géocarrefour - Revue de géographie de Lyon, 2024, 98 (3-4), 8 p. 10.4000/13tpq. hal-05183289

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Submitted on 23 Jul 2025

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# Entretien avec Kevin Morgan au sujet de son nouvel ouvrage, *Serving the public. The good food revolution in schools, hospitals and prisons*

Kevin Morgan et Elodie Valette

Traducteur : Elodie Valette

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## Édition électronique

URL : https://journals.openedition.org/geocarrefour/24431

DOI : 10.4000/13tpq

ISSN : 1960-601X

## Éditeur

Association des amis de la Revue de géographie de Lyon

Ce document vous est fourni par CIRAD Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement

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## Référence électronique

Kevin Morgan et Elodie Valette, « Entretien avec Kevin Morgan au sujet de son nouvel ouvrage, *Serving the public. The good food revolution in schools, hospitals and prisons* », *Géocarrefour* [En ligne], 98/3-4 | 2024, mis en ligne le 28 avril 2025, consulté le 06 juin 2025. URL : http://journals.openedition.org/geocarrefour/24431 ; DOI : https://doi.org/10.4000/13tpq

Ce document a été généré automatiquement le 28 avril 2025.

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# Entretien avec Kevin Morgan au sujet de son nouvel ouvrage, *Serving the public. The good food revolution in schools, hospitals and prisons*

Kevin Morgan et Elodie Valette

Traduction : Elodie Valette

## NOTE DE L'ÉDITEUR

Cet entretien a été traduit de l'anglais.

<footnote n="1">1 Kevin Morgan est géographe, professeur de gouvernance et de développement à la School of Geography and Planning de l'Université de Cardiff au Pays de Galles. Ses recherches se concentrent principalement sur le développement régional, la gouvernance territoriale, la durabilité des systèmes alimentaires, et plus récemment, la restauration collective publique, en tant que levier vers une alimentation durable.</footnote>

<footnote n="2">2 Nous avons rencontré Kevin début janvier 2025 pour une discussion sur son nouveau livre, *Serving the Public: The Good Food Revolution in Schools, Hospitals, and Prisons*, publié en janvier 2025 aux Manchester University Press. Ce livre est une contribution particulièrement actuelle et bienvenue aux débats en cours sur l'approvisionnement public de la restauration collective, la justice alimentaire et la durabilité des systèmes alimentaires. Plus spécifiquement, il met l'accent sur le rôle des institutions publiques – écoles, hôpitaux et prisons – dans la promotion de la justice et de l'équité alimentaires pour tous. L'argument central de Morgan est que les marchés publics alimentaires sont un champ de bataille crucial, bien que souvent négligé, dans la lutte pour des systèmes alimentaires plus durables, ou, pour reprendre ses propres termes, pour assurer l'accès à une « bonne alimentation », *good food* en anglais. S'appuyant sur des études de cas au Royaume-Uni, en Suède et aux États-Unis, le livre souligne comment les institutions</footnote>
publiques pourraient utiliser l'approvisionnement alimentaire public pour promouvoir la santé publique, l'équité sociale et la durabilité environnementale pour toutes et tous. Il interroge également les politiques alimentaires existantes et les inégalités structurelles enracinées dans le néolibéralisme.

Voici quelques questions que je lui ai posées pour lancer une discussion sur le contenu de l'ouvrage.

Pourquoi avez-vous choisi d'écrire un livre sur ce sujet, et en particulier sur ce que vous appelez la « bonne nourriture » dans les institutions publiques ?

À l'origine, je n'avais pas prévu de travailler dans le secteur alimentaire. Mon parcours était plutôt celui d'un géographe spécialisé dans le développement régional et urbain. Mais autour du tournant du siècle, je suis tombé sur un projet dans le pays de Galles rural qui a attiré mon attention. Un groupe de fermiers, de professionnels de la santé et de militants de la société civile ont tenté d'introduire des produits alimentaires locaux dans un hôpital local. Malheureusement, ce fut un échec total. Cela m'a intrigué, car, sur le papier, cela semblait tellement logique. Des aliments nutritifs, frais et locaux pour les patients ou les étudiants, pourquoi cela ne fonctionnerait-il pas ? J'ai contacté les responsables du projet et nous avons commencé à discuter des raisons de cet échec. Finalement, nous avons lancé un nouveau projet pour examiner les marchés publics et leurs réglementations. C'était ce que nous appelions « un travail de passion » – nous n'avions pas de financement, mais c'était un projet significatif. Après environ un an et demi, nous avons produit notre premier rapport¹, et étonnamment, il a attiré beaucoup d'attention. Les gens s'intéressaient soudainement à la nourriture locale et à la relocalisation des systèmes alimentaires.

Pourquoi avez-vous choisi le terme « bonne alimentation » au lieu de « alimentation durable », terme plus classiquement utilisé dans le champ académique ?

Dans le milieu académique, nous utilisons souvent des termes qui semblent simples et bien compris, mais pour le grand public, ils peuvent être assez confus. Des mots comme « zéro net », « 1,5 degrés », ou même « durabilité » peuvent être interprétés de nombreuses manières. La durabilité, en particulier, est un terme polysémique, dont le sens revêt une diversité d'acceptations et suscite des controverses. Le terme de « bonne alimentation », en revanche, est plus accessible. Je le définis dans la première phrase du livre comme une alimentation nutritive, appétissante, culturellement appropriée et produite de manière durable. C'était une décision délibérée de rendre le terme à la fois clair et accessible, en visant une compréhension large. Cela se lie à mon travail sur les systèmes alimentaires publics, et le langage utilisé était important pour l'accessibilité du propos à un public non académique.

Pensez-vous qu'au fil des années, vos recherches ont évolué d'une approche plus académique vers une approche davantage orientée vers l'impact sociétal ? S'agit-il aussi de se connecter avec un public plus large, comme vous l'avez mentionné ?

Oui, je pense que c'est une façon juste de décrire ce changement. Tout comme je n'avais pas prévu de travailler dans l'alimentaire il y a 25 ans, je n'avais pas non plus prévu d'écrire ce livre. Il y a environ trois ans, j'ai eu l'impression d'avoir dit tout ce que j'avais à dire sur la question alimentaire. J'avais écrit assez d'articles académiques, et je pensais en avoir fini. Mais ensuite, l'éditeur m'a approché et le responsable de la série, Karel Williams, a suggéré que publier des articles académiques ne suffisait pas. J'ai réalisé qu'il avait raison : je devais consolider mon
travail avec quelque chose de plus accessible et impactant. Écrire pour un public plus large signifie dès lors faire des choix – politiques – sur le style et l'objectif. Si j'écris uniquement pour le monde académique, la portée est limitée. Donc, j'ai réorganisé ma vie et j'ai passé presque deux ans à travailler sur ce livre destiné à un public plus large. J'ai eu de la chance, car ayant travaillé dans le domaine pendant si longtemps, je connaissais beaucoup de gens dans le monde entier qui m'ont aidé à mettre à jour mes connaissances rapidement.

Et cela a certainement fonctionné, car votre livre est vraiment facile à lire. Il est accessible et dense en même temps. Je l'ai vraiment apprécié ! Puis-je maintenant vous poser une question spécifique sur les écoles, les hôpitaux et les prisons ? Vous avez décidé de vous concentrer sur les espaces publics et les marchés publics alimentaires. Je suppose que c'est parce que vous voyez les marchés publics comme un levier pour créer des systèmes alimentaires plus durables. Des endroits comme les écoles, les hôpitaux et les prisons sont des lieux où une bonne alimentation peut avoir un grand impact sur les populations parmi les plus vulnérables : enfants, patients et détenus. Mais, pour aller dans le sens de Foucault dans *Surveiller et punir* notamment, ces institutions publiques sont aussi des institutions disciplinaires, des dispositifs d'exercice du pouvoir, où les mangeurs n'ont pas voix au chapitre concernant ce qu'ils mangent et comment ils mangent. Qui définit ce qu'est une « bonne alimentation » pour ces personnes ?

C'est une excellente question. Qu'est-ce qui constitue le « bon » ? Comment est-ce façonné ? Comment est-ce fait ? Comment les gens s'accordent-ils sur ce que c'est ? Les écoles, les hôpitaux et les prisons sont des institutions spéciales. Elles ne sont pas faciles à traiter en termes de pouvoir et de statut, avec les asymétries de pouvoir, de normes et de « régimentation » à la Foucault ; pas seulement les prisons, mais aussi les écoles et les hôpitaux. Je voulais montrer qu'il était important de parler d'une mission publique de soin, car 40 ans de néolibéralisme ont complètement dévalorisé et détruit tout sens de la sphère publique et le service public de soin que l'État doit à ses citoyens, en particulier les plus vulnérables. C'est ce qui a focalisé mon attention sur ces institutions et la qualité de la nourriture qu'elles fournissent en leur sein. Ce qui constitue « le bon » devrait être délibéré, négocié entre les différentes parties prenantes. Le rôle des parents, par exemple, et le rôle des enfants pour un bon système alimentaire dans les écoles n'émergeront que s'il y a une véritable négociation. C'est pourquoi j'utilise l'exemple de Malmö en Suède. Il existe des exemples similaires en France et en Italie, où les élèves et les parents sont impliqués presque comme des co-producteurs ou des co-concepteurs des menus. Lorsque de nouveaux menus ont émergé à Malmö, toute la réforme a été menée par le Département de l'Environnement de la municipalité. Dans d'autres villes, comme Toronto, elle a été dirigée par le service municipal de santé publique. Ces détails sont importants car ce qui comptait à Malmö, c'était de réduire l'empreinte carbone des achats alimentaires. C'était l'objectif principal. Et bien sûr, ils ont aussi opté pour le bio afin de réduire l'empreinte carbone, même si cela avait des avantages pour la santé publique.

Donc, la durabilité ou le « bon » n'est pas défini par une seule dimension. Ils sont déterminés par de nombreuses dimensions. Mais la raison pour laquelle les parents et les enfants doivent être impliqués, c'est que lorsque de nouveaux menus sont mis en place, cela doit être un processus expérimental d'essai/erreur. Lorsque le personnel de restauration de Malmö a dit qu'ils devaient réduire la viande dans le menu et introduire des options végétariennes, il y a eu une forte réaction de la part des parents qui ont dit : « Mais qu'en est-il des protéines ? ». L'équipe de Malmö a
répondu que les parents n'étaient pas bien informés. Ils pensaient que leurs enfants mangeaient des aliments sans protéines parce qu'ils étaient à base de produits végétaux. Alors qu'ont-ils fait ? Ils ont invité les parents, ainsi que les enfants, à goûter les nouveaux menus végétariens. Et il y a eu une discussion informelle sur les protéines, pas un discours descendant, condescendant de la part des experts qui expliquent aux citoyens non informés. Rien de cela. Ils ont dit : « Parlons des protéines. Parlons des protéines non animales ». Dans cet échange, ils ont co-conçu un menu végétarien appétissant. C'est essentiel pour la durabilité, c'est littéralement durable : la nourriture doit être consommée pour que le gaspillage alimentaire soit réduit ; ce n'est pas utile d'avoir une assiette de nourriture très nutritive si elle finit à la poubelle. Les enfants doivent la manger. Par conséquent, ils doivent être partenaires dans la conception des menus.

Pour revenir à Foucault, j'ai été fortement influencé par son ouvrage *Surveiller et punir*. J'aurais aimé qu'il parle davantage de l'alimentation dans ce livre, car je pense qu'il a raté quelque chose d'important sur la question. Mais c'est un livre brillant et il a nourri ma réflexion lorsque j'ai fait l'étude de cas du *nutraloaf* dans les prisons américaines, qui était délibérément utilisé pour punir les détenus – utilisant la nourriture pour discipliner et punir. J'ai trouvé cela remarquable.

Concernant les prisons, selon vos recherches au Royaume-Uni, quels changements avez-vous observés dans la façon dont la nourriture est abordée dans les prisons ces dernières années ?

Si l'on examine un spectre, à une extrémité, nous avons les prisons américaines, où la nourriture est mauvaise. À l'autre extrémité, nous avons les pays nordiques comme la Norvège et le Danemark, où la qualité de la nourriture servie est bien meilleure. Le Royaume-Uni se situe quelque part au milieu. Les prisons britanniques ont commencé à reconnaître que mieux manger entraîne un meilleur comportement. Comme l'a très justement dit un directeur de prison, l'alimentation est l'un des quatre éléments-clés à bien gérer pour maintenir l'ordre en prison, avec le courrier, l'eau chaude et les visites familiales. Cependant, la nourriture dans les prisons britanniques est en grande partie ultra-transformée, ce qui pose un problème de santé. Et puis beaucoup de détenus seront finalement libérés, donc il est crucial qu'ils soient réhabilités, pas seulement punis. Une bonne nourriture joue un rôle dans ce processus de réhabilitation.

Cela me mène à une autre question. Vous mentionnez le risque de « gentrification verte » et je suppose que vous avancez que se focaliser sur la restauration publique dans des lieux où se concentrent des populations particulièrement vulnérables pourrait aider à éviter cela ?

Oui, exactement. J'ai deux exemples ici. Lorsque le mouvement *Slow Food* a été lancé pour la première fois au Royaume-Uni, à la faveur d'une conférence, j'ai eu un débat avec Carlo Petrini, son fondateur. *Slow Food* avait publié un manifeste, où il était écrit : « nous devons défendre la typicité des ingrédients et des denrées alimentaires ». Et la phrase qui m'a heurtée était : « nous devons défendre cette alimentation contre les masses ». Contre les masses ? Contre le goût de la majorité des gens, qui était vu comme vulgaire et bon marché. Comme si les gens, les consommateurs ordinaires, avaient façonné le système alimentaire, alors qu'ils en étaient les victimes, pas les architectes ! Donc, dans ma présentation orale, j'ai dit, de manière amicale : « Honte à vous ! Honte à vous de vous définir contre les masses. Vous devriez soutenir les masses et leur donner accès à une alimentation bonne et
abordable. Ne vous définissez jamais contre les masses. Cela fait partie d'une gentrification verte du système alimentaire ». Ce type de « gentrification verte » peut effectivement créer un système alimentaire élitiste et exclusif. Suite à cela, nous avons eu une bonne discussion et je suis heureux de dire qu'ils ont rejoint les school food movements pour promouvoir les valeurs de la slow food dans les cantines publiques.

L'autre exemple est plus local : je pense aux villes où la création de marchés de producteurs fait augmenter la valeur du foncier. Ce qui était censé apporter une « bonne alimentation » en ville y est parvenu. Mais cela n'a pas bénéficié aux personnes pauvres, car elles ne fréquentent pas les marchés de producteurs – sauf si quelque chose de spécial est mis en place, comme les cartes SNAP² aux États-Unis, pour rendre l'alimentation accessible aux personnes à faible revenu sur ces marchés. J'adore cette expression américaine, qui je pense provient du travail de personnes comme Julie Guthman, qui disait : « Il n'y a rien de plus blanc qu'un marché de producteurs ! ». Je sais que les choses ont changé, mais dans mon chapitre sur le Good food movement, je parle de ces questions au sein du mouvement américain et comment, en fin de compte, ce sont les inégalités raciales qui ont miné l'un des meilleurs mouvements pour l'alimentation durable que j'aie jamais vus. J'étais un grand fan de la Community Food Security Coalition. Je n'avais jamais vu un tel grand rassemblement réunissant tous les différents acteurs du mouvement alimentaire. Et comme je le dis dans ce chapitre, si vous additionnez tous ces acteurs – bio, local, commerce équitable, bien-être des animaux, droits des travailleurs, etc. –, le mouvement de la good food serait d'une ampleur inégalée. Mais parce qu'il est si fragmenté et divisé, avec chaque mouvement se concentrant sur des politiques d'identité, se focalisant sur un seul problème, il n'a pas pu se fédérer et organiser une action commune. Pour résumer, ma réaction au mouvement de la slow food et à la gentrification est : « La durabilité pour quelques-uns, mais pas pour tous », et je le déplore.

Vous vous concentrez donc sur l'approvisionnement alimentaire public et indiquez clairement qu'il ne s'agit pas seulement de l'améliorer. Comme vous le dites, et je cite : « Pour être efficace, la question de l'approvisionnement doit être intégrée au le système alimentaire dans son ensemble. » Vous mentionnez également l'importance croissante des politiques côté offre et côté demande pour créer une stratégie alimentaire plus robuste. Pourriez-vous développer ce point ?

Il est nécessaire de penser à l'approvisionnement alimentaire comme étant intégré dans ce que j'appelle une approche systémique de l'alimentation, plutôt que de le traiter comme une simple politique distincte, où il est isolé dans un silo. Les politiciens reconnaissent maintenant que l'approvisionnement est un outil public potentiellement puissant, et en conséquence, ils surfent sur cette vague, affirmant qu'il est crucial et performant d'utiliser l'approvisionnement public pour promouvoir davantage de nourriture locale, de meilleurs droits pour les travailleurs, soutenir les PME, ou quel que soit l'objectif. Le fait est que nous ne devons pas définir l'approvisionnement de manière aussi cloisonnée, presque comme une politique en soi. Nous sommes en train de préparer l'échec de l'approvisionnement. Par exemple, si l'objectif de l'approvisionnement est d'acheter le type de nourriture dont nous avons besoin pour promouvoir la santé et le bien-être, comme les produits horticoles, nous devons acheter moins de viande. Nous devons promouvoir les fruits et légumes dans nos régimes alimentaires. Nous savons cela parce que toutes les preuves en
matière de santé le suggèrent. Donc, si nous avons besoin d'acheter plus de fruits et de légumes, de préférence locau pour éviter les longues distances de transport, la politique d'approvisionnement doit être intégrée à une stratégie pour une politique horticole et des politiques côté offre. Et ensuite, si vous êtes capable, par exemple, d'acheter plus d'épinards, de chou frisé, de crucifères au Pays de Galles, nous devons nous assurer qu'ils sont consommés – que les enfants les mangent réellement. Pour cela, nous avons besoin de politiques côté consommation plus imaginatives, telles que la conception de menus, la réduction du gaspillage et le respect accru du personnel de cantine en termes de temps passé avec les enfants, en les encourageant à essayer ces légumes verts. Ainsi, l'approvisionnement, la production et la consommation devraient être considérés comme les piliers d'une approche systémique intégrée de l'alimentation. C'est pourquoi j'ai essayé de suggérer que l'approvisionnement fait partie à la fois de la production et de la consommation. C'est, si vous voulez, la dimension horizontale de votre question, en termes de « de la ferme à l'assiette ». Ensuite, il y a la dimension verticale de votre question en termes d'autorités centrales et de gouvernements. Cela présente un autre défi important pour le mouvement alimentaire, car les gouvernements nationaux devront adopter des législations pour définir des normes et la direction à prendre – ce que les concepteurs de politiques en Europe appellent désormais la « directionalité » ou *directionality* en anglais. Les systèmes ont besoin de directionalité pour donner un objectif et une trajectoire claire aux politiques. Mais nous avons également besoin de subsidiarité, *subsidiarity*, car les gouvernements nationaux ne conçoivent ni ne mettent en œuvre les politiques directement. Les politiques d'approvisionnement sont mises en œuvre dans les municipalités, les écoles, les centres de santé, etc. Par conséquent, les personnes sur le terrain doivent être habilitées à respecter ces normes nationales. Elles ont besoin de la compétence et de la confiance nécessaires pour mettre en œuvre ces politiques. C'était l'argument que j'essaie de faire valoir dans la dernière partie du livre.

En conclusion, peut-être souhaitez-vous développer quelque chose en particulier qui vous semble important et que j'aurais omis ?

Probablement, ce que nous n'avons pas eu le temps d'explorer, et ce qui pourrait être important de mentionner pour nous, géographes et spécialistes des questions alimentaires, c'est comment nous convertissons nos idées sur la bonne alimentation et les systèmes alimentaires durables, comment nous transformons ces idées bien fondées et bien documentées en politiques et pratiques.

Je pense que nous devons davantage nous engager dans le système politique. Nous devons créer des coalitions et des alliances plus solides de personnes capables et volontaires, pour ainsi dire, pour se rassembler et mettre de côté nos identités singulières – que ce soit la santé, la justice sociale ou l'un des nombreux aspects du mouvement alimentaire. Nous devons reconnaître que nous devons nous unir sur certaines questions clés.

Si nous convenons qu'une bonne alimentation est une alimentation nutritive, de préférence locale et fraîche, alors nous devons vraiment travailler plus étroitement ensemble et produire de meilleurs récits pour engager les politiciens dans cette cause. Ce qui m'a tant impressionné dans ce que les Américains ont fait à New York – que je mentionne à la première page du dernier chapitre sur « les perspectives de changement » – c'est comment ils ont invité tous les candidats à la mairie à se prononcer auprès des électeurs sur ce qu'ils feraient pour créer un système
alimentaire plus sain et plus juste. Je n'avais jamais vu ça avant. C'était un moment
charnière, un véritable tournant pour le mouvement alimentaire à New York, où la
question alimentaire est devenue un élément importante de l'agenda politique.
J'aimerais voir l'alimentation mise à l'agenda politique à tous les niveaux, du national
au local. Nous devons travailler à faire en sorte que la bonne alimentation devienne la
norme, et non l'exception.

NOTES

1. Morgan, K., & Morely, A. (2002). *Relocalising the food chain: the role of creative public procurement*, The Regeneration Institute, Cardiff University.

2. Supplemental Nutrition Assistance Program (Programme d'aide supplémentaire à la nutrition).

AUTEURS

KEVIN MORGAN

Professeur de gouvernance et de développement - School of Geography and Planning - Cardiff University

ELODIE VALETTE

CIRAD - UMR Art-Dev