# L'oeuf ou la poule ? L'important, c'est ce qu'il y a dans l'oeuf

Joël Gautron

► To cite this version:

Joël Gautron. L'oeuf ou la poule ? L'important, c'est ce qu'il y a dans l'oeuf. Journée Oeuf du Pôle Alimentation de l'Université de Tours, Université de Tours, Mar 2019, Tours, France. hal-03625948

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# L'œuf aux trésors

## L'œuf ou la poule ?

## L'important, c'est ce qu'il y a dans l'œuf

Joël GAUTRON

Directeur de Recherches

INRA, Centre val de Loire

Unité mixte de Recherches Biologie des Oiseaux et Aviculture

37380 Nouzilly
# Production d'œufs
# Les œufs et les poules

## Souches Pondeuses

(plus de 300 œufs par an)

Non valorisables pour la viande

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## Souches chair (viande)

(150 œufs par an)

Non valorisables pour les œufs
de consommation

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## L'Œuf de consommation

un produit de base pour
l'alimentation humaine

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## L'Œuf à couver

une enceinte close et autosuffisante pour
permettre le développement d'un poussin

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# Les œufs et les poules

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## L'Œuf de consommation

un produit de base pour l'alimentation humaine

68.2 MT d'œufs produites dans le Monde en 2013, > 1200 Milliards d'œufs chaque année

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Itavi d'après FAO, Commission et FranceAgriMer

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# Les œufs et les poules

## Enjeux sanitaires, économiques et éthiques

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### L'ŒUF DE CONSOMMATION

14,7 milliards d'œufs en 2015 en France

Un produit de base pour l'alimentation humaine

* Risques de toxi-infections pour le consommateur (Salmonelloses)

* Pertes économiques (environ 8%) : œufs déclassés liés à des qualités d'oeufs dégradées (coquilles sales, fêlées ou cassées, mauvaises qualités internes conduisant à des problèmes de séparation blanc/jaune)

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### L'ŒUF A COUVER

1,1 milliard d'œufs à couver en 2013 en France

Une enceinte close et autosuffisante pour permettre le développement d'un poussin

* 10% d'œufs clairs (absence de fertilisation, mortalité embryonnaire)

* Elimination des poussins mâles de la souche ponte (sexage précoce in ovo)
# Historique de la production d'œufs

* Avant guerre: basses cour => surtout autoconsommation

* Après guerre: répondre à la demande (en quantité) et maitriser le sanitaire (en qualité: zéro risque) => claustration et élevage en cages

* Années 80 90s => « œuf productif »

* Depuis fin des années 90: nouvelles demandes du consommateur: forte prise de conscience des citoyens sur les systèmes de production agricole en général et animale en particulier, dont les volailles et les œufs → diversification des modes d'élevage

* Les modèles de production européen actuels sont le résultat de cette demande sociale → Directive bien être des poules pondeuses (1999/74/EC).

* Cette réglementation est aussi le résultat de recherches scientifiques pour satisfaire les 5 libertés du **Bien Être animal**: pas faim, pas soif, se mouvoir, pas de peur/détresse, tout en permettant l'expression des comportements naturels.
# Code 3: La cage aménagée

Toute la production européenne d'œufs code 3, est en cages aménagées depuis 2012 : directive bien être des poules pondeuses (1999/74/EC)

* Cages d'une superficie d'au moins 2000cm²

* Densité maximum dans le bâtiment 13 poules par m²

* Installation de perchoirs (15cm /poule) et nids séparés

* Aire de grattage et de picotage

* 12 cm de mangeoire/poule

Avant 2012

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Depuis 2012

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# Code 3: La cage aménagée

Alimentation : 100% végétaux, minéraux et vitamines

Céréales (type blé, maïs...), protéagineux (soja, pois féveroles, lupin), huiles végétales, vitamines, compléments alimentaires (acides aminés ou colorant de synthèse), source de calcium (3,5 % au lieu de 1% chez les poulets de chair)

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## Code 2: Volière ou Sol sans parcours extérieur

* 30 000 poules dans un bâtiment

* Densité maximum dans le bâtiment
  9 poules par m²

* Alimentation 100% végétaux, minéraux et vitamines

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# Code 1: Élevage en volière ou sol + parcours

* 30 000 poules maxi par élevage.

* Densité maximum dans le bâtiment 9 poules par m²

* Avec accès à un parcours extérieur (4m² par poule, 12 ha de parcours pour 30 000 poules)

* Aliment (100% végétaux, minéraux et vitamines)

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# Code 1: Élevage Label Rouge

## Spécificités du cahier des charges Label Rouge:

* Deux bâtiments de 6000 poules maximum

* Accès à un parcours extérieur (5m² par poule, 6 ha pour 12 000 poules)

* Alimentation (100% végétaux, minéraux et vitamines, 50% minimum de céréales, aucun additif)

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# Code 0: Élevage biologique

* Maximum 12 000 poules, bâtiments de 3000 poules maximum

* Densité maximum dans le bâtiment 6 poules par m²

* Accès à un parcours extérieur (4 m² par poule, max 4,8 ha)

* Alimentation: 100 % végétaux, minéraux et vitamines, sans additif 95% minimum de matières premières issues de l'AB

* Principalement prévention, stimulation des défenses naturelles. Listes de médicaments vétérinaires autorisés si besoin

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L'œuf en tant qu'aliment

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# L'œuf de poule, un produit de base pour l'alimentation humaine

## Evolution des systèmes de production dans l'UE

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Source Commission européenne

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CNPO

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ITAVI

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INRA
SCIENCE & IMPACT

Gautron J.

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Le parcours de l'oeuf

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Réhault et al., 2019; Nys et al., 2017

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# Répartition de la consommation globale française

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ITAVI d'après SSP, Kantar et Douanes
# Couleur du jaune et de la coquille

## La couleur de la coquille dépend de la souche génétique

<figure><img src="image_40.png" /><figcaption>Poule Rousse</figcaption></figure>

<figure><img src="image_41.png" /><figcaption>Poule Leghorn</figcaption></figure>

<figure><img src="image_42.png" /><figcaption>Poule Marans</figcaption></figure>

## La couleur du jaune dépend des caroténoïdes présents dans l'aliment

<figure><img src="image_43.png" /><figcaption>Luzerne</figcaption></figure>

<figure><img src="image_44.png" /><figcaption>Maïs</figcaption></figure>

<figure><img src="image_45.png" /><figcaption>Soucis</figcaption></figure>

<figure><img src="image_46.png" /><figcaption>Paprika</figcaption></figure>

Aucun impact sur le goût de l'œuf (mais important pour le consommateur)
# L'œuf comme aliment pour l'homme

## Caractéristiques nutritionnelles de l'œuf pour 100 g (2 œufs)

- **Calories** : 155

- **Protéines totales** : 12,3 g

Valeur biologique élevée (référence OMS 100/ lait vache 86)

- **Lipides totaux** : 11,9 g

- richesse en phospholipides : 31 % (soit 3,4 g)

- majorité d'acides gras insaturés

- cholestérol : 0,42 g (1,2 g / 100 g de jaune)

- Forte digestibilité: 98% Triglycérides, 90% Phospholipides

- **Richesse en vitamines** :

- A,D,E, B1, B6, B12, biotine (jaune), B2, ac. folique, niacine (Blanc)

- **Richesse en minéraux** : phosphore, fer et soufre

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# L'œuf comme aliment pour l'homme

## L'œuf et le cholestérol

**Peut-on manger des œufs tous les jours ?**

**Oui** des études ont montré que si le niveau de cholesterol est normal, on peut consommer de nombreux œufs par jour sans affecter le niveau de cholostémie.

**Si votre niveau de cholestérol est élevé, il faut ramener sa consommation à 4 par semaine en diminuant les autres sources de protéines animales et les matières grasses.**

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26 mars 1984

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19 juillet 1999
# L'œuf comme aliment pour l'homme

## Un jaune qui émulsionne

* Une **émulsion** est un mélange intime de deux substances liquides non miscibles

* La lécithine du jaune d'œuf sert d'émulsifiant dans la préparation de sauces en cuisine

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## Un blanc qui foisonne

* Battre les blancs en neige, c'est introduire des bulles d'air dans un mélange liquide d'eau et de protéines pour créer une mousse. Cette opération est appelée foisonnement

* Ces propriétés varient au cours du stockage (échanges gazeux entre l'intérieur et l'extérieur de l'œuf)

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# Formation des oeufs
# L'œuf de poule

L'Œuf, un produit de base pour l'alimentation humaine
Chambre isolée pour le développement embryonnaire

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## Doit contenir la totalité des composants nécessaires au développement embryonnaire

* Éléments nutritionnels parfaitement équilibrés

* Nombreux composés avec un large spectre d'activités biologiques

* Systèmes de protection (défenses naturelles)
Défense physique (coquille principalement)
Défense chimique (activité antimicrobienne des protéines de l'œuf)
# L'appareil reproducteur de la femelle adulte

Seul l'appareil reproducteur gauche se développe lors de la maturité sexuelle

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## OVIDUCTE

Phase rapide (24-26 heures)
Un œuf par jour

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Oh

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Infundibulum : Temps de séjour de l'œuf de 30 minutes

Captation du jaune

Dépôt de la couche externe des membranes vitellines

24 h

Fécondation **éventuelle** par les SPZ

Lieu de stockage des spermatozoïdes

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# Tout continue dans l'oviducte

## Magnum: synthèse et sécrétion du blanc d'œuf (Durée 3 h 30)

Le blanc d'œuf est une source de médicament

**Environ 200 protéines de l'œuf sont potentiellement antimicrobiennes**

### Exemple du lysozyme de blanc d'œuf (Additif E1105)

Utilisation comme agent antibactérien

* Conservateur pour les fromages affinés

* Conservateur utilisé en vinification en remplacement du SO₂ (pour éviter la fermentation par les bactéries lactiques)

* Principe actif de médicaments: Cantalene®, Glossithiase®, Hexalyse®, Lyso6®, Lysocline®, Lysopaïne®, Oroseptol® lisozyme®, Rhinobebe®...

<figure><img src="image_64.png" /><figcaption>Beta-défensine aviaire 11</figcaption></figure>

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0 h

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24 h

OVAX

→ Activité antibactérienne

→ Etude des relations structure-fonction

Réhault-Godbert et al., 2013

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(12) DEMANDE INTERNATIONALE PUBLIÉE EN VERTU DU TRAITÉ DE COOPÉRATION EN MATIÈRE DE BREVETS (PCT)

(19) Organisation Mondiale de la Propriété Intellectuelle
Bureau international

(43) Date de la publication internationale
8 décembre 2011 (08.12.2011)

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PCT

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(10) Numéro de publication internationale
WO 2011/151407 A1

Réhault-Godbert et al., 2011, Brevet

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INRA
SCIENCE & IMPACT

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Tout continue dans l'oviducte

Isthme : synthèse et sécrétion des membranes coquillières (1h15 environ)

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24 h

Les membranes coquillières sont le support de la partie calcifiée de la coquille

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# Tout continue dans l'oviducte

## Utérus : Biominéralisation de la coquille (durée 18-19 h)

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### Quelle est la composition de la coquille ?

- 95 % de minéral (carbonate de calcium)

- 3,5 % de matière organique (protéines et sucres complexes)

- 1,5 % d'eau

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# La coquille, un processus de Biominéralisation

## Utérus : Biominéralisation de la coquille (durée 18-19 h)

→ PROCESSUS UNIVERSEL ET CONSERVE SUR TERRE

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# Tout continue dans l'oviducte

## Utérus : Biominéralisation de la coquille (durée 18-19 h)

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C. R. Palevol (2004), 3, 549-562

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# Similitude des coquilles d'œufs

→ PROCESSUS DE BIOMINERALISATION UNIVERSEL

<figure><img src="image_90.png" /><figcaption>Meleagris gallopavo</figcaption></figure>

<figure><img src="image_91.png" /><figcaption>Sankofa pyrenaica</figcaption></figure>

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# Propriétés biomécaniques des coquilles d'œufs

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Pour conclure

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# Une composition adaptée au développement du poussin

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## Un jaune d'œuf riche en nutriments

- Le gamète féminin (Disque clair de 3,5 mm)

- Des réserves nutritionnelles (lipides, protéines) et de défenses (anticorps)

- Entouré d'une membrane vitelline fine et translucide
# Une composition adaptée au développement du poussin

Un blanc d'œuf riche en eau (88%),
protéines et glucides

- Différentes textures de blanc

- Molécules antimicrobiennes

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Un jaune d'œuf riche en nutriments

- Le gamète féminin
  (Disque clair de 3,5 mm)

- Des réserves nutritionnelles (lipides, protéines) et de défenses (anticorps)

- Entouré d'une membrane vitelline fine et translucide
# Une composition adaptée au développement du poussin

## Un blanc d'œuf riche en eau (88%), protéines et glucides

- Différentes textures de blanc

- Molécules antimicrobiennes

## Des chalazes qui maintiennent le jaune en suspension

Protection du jaune contre les chocs.

Rôle d'amortisseur

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## Une coquille minérale

- Assure la protection physique

- Assure la protection thermique

- Assure les échanges gazeux

- Source de calcium pour l'embryon

## Un jaune d'œuf riche en nutriments

- Le gamète féminin (Disque clair de 3,5 mm)

- Des réserves nutritionnelles (lipides, protéines) et de défenses (anticorps)

- Entouré d'une membrane vitelline fine et translucide

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# Qui de de l'œuf ou de la poule?

C'est la question qui est mal formulée
Les oiseaux sont des descendants des dinosaures

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Qui de l'œuf ou du dinosaure ?

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